^^. «HH» i «^<^ > «HA» > «H2i . «H2» ^2< )HH; 3l ^ U^U^ U'i'K^ K^4 K 4-S ^ U'3 ^4^4- Uze ^-ch-ä 4- ^^4- Z>4-M4- 4^ fVl MW ?«^ ' ?L3^ i^?^ »T '4.W4-tW^W4-W4.W4-tW 4M 4 4. Od .«3 4- 4- 4- ^ W -P- K4S4.S4U4K4U4K 4 M rze 4- 4- W ^3? -1-- '"^ Praktisches Mbuch für ^ die gewöhnliche und feinere Küche. Mit besonderer Berücksichtigung '.' - der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen von «Henriette Zavidis. Nach dem Tode der Verfasserin fortgesührt U0I! Luise Rosendorf. Siebmundzwanzigste Auflage.^. «^ Bielefeld und Leipzig. Zerlag von Velhagen K Klasing. 188b. -> ^ Vorwort zur sechsundzwanzigsten Anfla^. Nach dem Tode der verdienstvollen Verfasserin des beliebten und weltbekannten Davidisschen Kochbuches *) wurde mir von der Verlags» Handlung der Auftrag, die Revision und Bearbeitung der weiteren neuen Auflagen zu übernehmen. Diesem Auftrage habe ich mich gern unter- zogen und liegt jetzt die unter meiner Mitwirkung erschienene sechs- undzwanzigste Auflage vor. Alle Besitzerinnen des Davidisschen Kochbuches wissen, mit wie großer Mühe und unermüdlichem Fleiße die Verfasserin bestrebt ge- wesen ist, ihr Kochbuch zu verbessern und immer mehr zu vervoll- kommnen. In demselben Geiste werde ich daran weiter arbeiten und auch Neues, was vom Standpunkt der Wissenschast aus, welche sich heute vielsach mit der wichtigen Ernährungsfrage des menschlichen Körpers beschäftigt, empfohlen wird, für die Küche nutzbar zu machen suchen. Zu dem Zwecke sind auch die „(^rne pura"-Präparate in das Koch- buch aufgenommen, wenn auch die damit gemachten Versuche und Er- fahrungen noch nicht abgeschlossen sein können. Mit dem Wunsche, daß insbesondere die weibliche Iugend die Wichtigkeit der Nahrungsfrage erkennen und nicht nur ausnahmsweise *) Das Davidissche Kochbuch ist in Amerika nachgedruckt und in Hol- land übersetzt und dort in zehnter Auflage erschienen. («nmerlung d« Ntrlag«buchh»ndlung.) 4150^3 IV Vorwort. nach einem Kochbuche greifen, sondern demselben öfter als bisher ein eifriges Studium widmen möchte, geht die Überzeugung Hand in Hand, daß sie dann um so freudiger in treuer Pflichterfüllung am häuslichen Herde walten wird, damit von diesem, in des Wortes eigenster Be- deutung, Segen ausgehe. Fuise Htosendorf. Zur gefälligen Geachtung! Um dem Gebrauche des Kochbuches den Nutzen zn sichern, den die Verfasserin jungen Hausfrauen davon wünscht, wird dringend empfohlen, vor dem eigentlichen Gebrauche des Buches sich mit den einleitenden Abschnitten (Seite 1—13) und den allgemeinen Vorbereitungsregeln (Seite 13—44) so- wie mit den den meiste« Abschnitten vorangehenden allge- meinen Regeln aufs sorgfältigste bekannt zu machen, da das Gelingen vieler Rezepte sowohl von der Kenntnis und rich- tigen Anwendung der Borbereitungsregeln als auch der all- gemeinen Regeln abhängt. UM" Bezüglich des alphabetischen Registers wird gebeten, die Borbemerkung sorgfältig zu beachten. Wegweiser zum raschen Aufsinden alles dessen, was dies Buch enthält. Es enthält nämlich: Seite I. Alphabetisches Register ix-xxxiv II. Einleitung 1—3 III. Angabe der Portionen bei großen und kleineren Essen 4—5 IV. Von der passenden Anwendung des verschiedenartigen Fettes zum Küchengebrauch 6—10 V. Vom Aufbewahren verschiedener Vorräte für Küche und Keller 10—13 1. Allgemeine Vorbereitungsregeln in 85 Rezepten 13—44 2. Suppen; allgemeine Regeln 45—48 a. Fleischsuppen in 36 Rezepten 48—62 v. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern in 20 Rezepten 62—68 0. Wein» und Biersuppen in 14 Rezepten 69—72 . Klöße, welche mit Sauce oder Obst gegessen werden, in 28 Rezepten 392—399 15. Kompotts; im allgemeinen 400—401 ». Frische Früchte in 45 Rezepten ....... 401—410 d. Getrocknete Früchte in 10 Rezepten 410—412 16. Salate; im allgemeinen und 50 Rezepte . . . 413—427 17. Saucen; im allgemeinen 427—428 ». Warme Saucen in 59 Rezepten 428—440 d. Kalte Saucen in 23 Rezepten 440—444 e. Wein-, Milch- und Obstsaucen in 31 Rezepten . . . 444—449 18. Backwerk. ». Torten und Kuchen; Regeln beim Backen und 134 Re- zepte 449—497 b. Kleines Backwerk; Vorbericht und 103 Rezepte . . . 498—524 ^- Wegweiser. VII Celle o. In Butter, Schmalz und Ol zu backen; Bemerkungen und 19 Rezepte 524—530 . Herbstgemüse; allgemeine Regeln beim Einmachen und 12 Rezepte 595—600 21. Warme und kalte Getränke und Liköre. ». Getränke; von den verschiedenen Kaffeesorten, vom Waschen derselben lc. und 51 Rezepte ...... 600—615 l>. Liköre; im allgemeinen und 13 Rezepte 615—617 22. Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Flei- sches in 51 Rezepten 617—635 23. Larus pur» oder Fleischmehl; Vorbemerkung und 11 Rezepte 636—638 24. Essig in 3 Rezepten 639—640 VI. Hinweisung auf Speisen, welche nach der Suppe gegeben werden, doch größtenteils auch als Mittelschüsseln dienen können 640—642 VII. Mittel- und Schlußspeisen zu kleinen freundschaft- lichen Essen 643 VIII. Hinweisung auf Speisen, welche von Resten ver- schiedener Art zubereitet werden .... 644—646 IX. Hinweisung auf schnell zu machende Speisen . . 647—650 X. Arrangements zu kleinen und größeren Gesell- schasten, zu Frühstücks, Mittags- und Abend- essen, Kaffees und Thees, und einem Küchen» zettel nach den Iahreszeiten geordnet . . . 651—690 Nachtrag. Über die Salicylsäure und ihre Anwendung in der . Küche '691-692 Alphabetisches Register. Aufläufe, Backwerk, Kompotts, Cremes, Einmachen von Früchten und Gewächsen, Klöße, Pasteten, Pfannluchen, Puddings, Salate, Saucen nnd Suppen sind unter Aufläufe, Backwerk u. s. ». in sich alphabetisch aufgeführt, was zu beachten gebeten wird. Die einge« klammerten Ziffern vor der Seitenzahl zeigen die Zahl der Rezepte an. A. Teile Aal 245 - aufgerollter 249 - blau zu kochen 247 « gebackener 248 - gebratener 248 - gesüllter 249 . in Gelee 350 . gestovter 248 . und Hecht 258 « kalter, mit Sauce .... 247 . marinieren .... 249. 250 . «Pastete 237 - «Ragout, Bremer .... 248 - in Sauce....... 249 . «Suppe ... (2) 57 (2) 58 Abbrennen des Geflügels ... 18 Abendessen, Eingang dazu . . 656 . im Februar, März und April 662—664 - im Mai, Iuni u. Iuli 667- 669 ° im August, September und Oktober. . . 672—674 . im November, Dezem- ber und Ianuar . 677—679 Abkochen der Gemüse .... 85 Abrühren der Saucen mit Butter und Eidottern 428 Abschlachten des Geflügels. 18. 19 Absengen des Geflügels ... 18 Seite Achtsamkeit und Überlegung . . 2 Agar-Agar 344. 345 Allerlei, ein Gesellschaftsgemüse. 101 » Leipziger 96 Ananas°Bowle 609 Anbrennen, Verfahren dabei . . 87 Angabe der Portionen bei großen und kleineren Essen .... 4 Aniskuchen 329 Anordnungen vor einer Gesellschast 651 Anrichten der Gemüse .... 88 » der Speisen 13 Anwendung des verschiedenartigen Fettes 6 Äpfel 12 . mit Anissamen .... 409 . mit Bratwurst . . . .201 . und Kartoffeln . . . .132 . süße, zu kochen . . . (2) 409 Apfelgelee 360 Apfelmus 408. 409 Apfelsalat mit Apfelsinen . . .409 Apfelschnitten mit Korinthen und Mandeln 408 Apfelsuppe 80 Apfeltrank 614 Apfelweinsuppe 69 Apfelsineneis 363 Apfelsinenkörbchen mit Gelee. . 361 Apfelsinenschale 44 Register. IX Seite Apfelsinen, kalte Speise in einer Schale 384 Apfelsinenspeise 374 Upple°Pie, Obstpastete . . . . 238 Aprikosen-Kalteschale .... 83 Arme Ritter 333. 334 Arrakschaum 386 Arrangements zu kleinen und großen Gesellschasten, zu Früh- stücks, Mittags- und Abendessen, Kasfees, Thees und zu einem Küchenzettel nach den Iahres» zeiten geordnet 651 Artischocken 105 Auerhahn zu braten .... 284 Auerwild-Pastete .284 Aufbewahren verschiedener Vor- räte für Küche und Keller. . 10 Aufläufe. Im allgemeinen . . 302 - Apfel- . . 308. 309. (2) 310 . « von Äpfeln und Reis .(2) 312 . von Apfelreis-Resten . . 313 - von Äpfeln und Brot . . 311 - Aprikosen- 308 - Chokoladen« s. Schokoladen- Auflauf. » Compots-Neste siehe Kom« potts-Reste. - Fleisch- 3l3 - Frucht- 309 - Grießmehl- 304 - Herings- 313 . Kartoffel- 305 . Kirschen- 307 . von Kompotts-Resten . . 313 > vonMakkaroni, Schinken und Parmesankase . . .(2) 315 - Makronen« (bittere) . . .302 - Marmelade« 308 - Mehl- 304 - von Milchreis-Resten . . 313 - Nonnen- 304 - Nudel- 314 - Omelette für den täglichen Tisch ....... 306 - Omelette soufflse. . . (2) 306 ° Polenta, italienische . . .314 - Punsch- 311 Seite Aufläufe. Reis« 303 - Reis-, italienischer, zu Ge- flügel und Fischragout . 314 - Reis-, mit Aprikosen . . 308 - Reismehl- 304 » von Reis, Midder und Krebs- butter 313 - Rhabarber- 307 - Sago- 303 - Sahne- 307 - von Sahne und Obst .(2) 307 - Schaumgericht. . . .(2)311 - Schokoladen- 304 » Schwamm- 307 - Schwarzbrot» 305 - Schwarzer Magister. . . 313 - Schweizer Charlotte. . .312 - 8uultls »u ri2 (Brüsseler) . 303 - Weißbrot- 304 - Weißbrot- und Walnuß- . 305 - gwetschen- 310 - Zwieback- 305 Ge Aufstoven der Gemüse . . Aufwärmen der Gemüse . Auslösen der Knochen des flügels Ausnehmen des Geflügels. Ausschmelzen des Fetts . Austern zu backen . . . - -Pastetchen .... « «Suppe - vorzurichten . . . V. Backen der Fische . . . - kleiner Pasteten . . Backwerk. Im allgemeinen: Ablösen des V»ck«er!3 von der Platte 498 Aufbewahren der Formen 45ü Aufbewahren des Gebackencn....«» Aufgehen des Teiges 45« Behandlung der Hauptbestandteile. . 44g Nereitungsweise der Nutter- und Weiß- brotteige 45l Butter 450 Butter. Schmalz und Öl zu backcn 5«4. 5«5 Eier. Vorsicht beim Aufschlagen. . . 450 »irproben der Hitze 45« 8« 23 19 630 275 211 ö6 27 215 2!« Register. Seite Backwerk. Im allgemeinen: Erproben ob g»r 45« Hefe 451 Hirschhornsalz 451 Mandeln. Zitronen nnd Zitronenöl . 450 Mehl und Pnder «n Nicht gar gewordene Kuchen . . . . 453 Rühren der Kuchenmasse und Verar- beiten des Teiges . . 45a «chlagen der Masse 45« Springform 453 Sprungherdkessel 45« Vorrichtung der Form ...... 450 Backwerk. Torten und Kuchen. Amerikanischer Kuchen . . . 490 Aniskuchen .. (2) 472 Apfelkuchen für den Familien» tisch (2) 484 - von Hesenteig .... 486 » von Blätter- oder Mürbe- teig 481. 482 « von Blätterteig mit Guß 483 » ohne Butterteig mit Man- delguß 483 » von Mürbeteig. . . .483 « von Sahneteig.... 482 - gitronen-Apfeltorte . . 481 Apfelsinentorte.... 464. 481 Auflegckuchen . . . . .(2) 461 Biskuit, Böhmischer Semmel- 468 - mit Schokolade.... 469 - Nienburger 467 - schnell zu machender . . 468 Blätterteig siehe Teig. Brauttorte 460 Brot, Roggenbrot . . 531. 532 Brottorte (2) 465 - mit Schokolade . . . 466 Brünkelkuchen, schlesischer . . 491 Butterkuchen 487. 488. 489. 490 Chokoladekuchen s. Schokolade- kuchen. Consitüren-Torte s. Konsitüren« Torte. Dicker Kuchen 494 Erdbeertorte mit Vanille-Creme 477 Genfer Torte 461 Gewurztorte 467 Glace zu einer Torte . . . 457 Grießtorte 465 Backwerk, Torten und Kuchen. Hallorenkuchen Hamburger Kuchen .... Hesenteig siehe Teig. Heidelbeerkuchen von Hesenteig Iohannisbeertorte . . . . Kaffeckuchen 487. 488. 489. Karmeliterkuchen . . . . . Kartoffeltorte (2) Käsekuchen, schlesischer . . . Kenziger (aufgerollter) Kuchen Kirschentorte » mit Guß...... Klöben, Bremer . . -. . . Konsitürentorte Königs- oder Vandkuchen . . Korinthenkuchen Korinthenplatz (2) Kränze von Blätterteig mit Mandeln Krengel, Elberfelder .... Küsterkuchcn Linzer Torte Makronenkuchen . . . .(2) Makronen-Schaumtorte. . . Mandelberg Mandelknappkuchen . . . . Mandelspeckkuchen Mandeltorte - mit Weißbrot .... Mannheimer Kuchen. . . . Marktorte Marseiller Torte Marzipan, Königsbergs . . » Lübecker Mürbeteig siehe Teig. Napfkuchen 494. Obstkuchen Plumkuchen - englischer Punschtorte Reiskuchen . . . Rollkuchen . . . Sandkuchen. . . Sandtorte . . . Schaumtorte . . » Schweizer . Schneckenkuchen Schokoladekuchen . Schwäbische Torte 493. 494. . 466. (2) .(-') 493. 494. . . .(2) Seite 493 , 487 486 479 490 471 464 491 462 479 479 491 479 462 469 496 474 494 471 476 473 475 473 470 471 463 463 487 476 459 458 4.',8 495 482 459 ^')ü 462 470 495 467 467 47.', 474 495 4<ü! 47', Register. XI Seite Backwerk, Torten und Kuchen. Schweizertorte 476 Speckkuchen, sächsischer . . . 490 Spiegelkuchen 477 Stachelbeertorte 477 Stollen, Naumburge r . . . 492 . schlesischer 492 Streuzucker zum Verzieren . 457 Tassenkuchen 470 Teig zu Torten und Pasteten (2) 455 VMterteig . . 453. 454 - Saarbrllcker . . . . 454 - mit Zitronen-Creme . . . 477 Englischer Teig zu Torten und lleinenl Nackwerl 455 Hefenteig zu Lbstluchen . . . . 45S Mürbeteig zu Allerlei. . . . . 455 ° zu T»rten .455 Sahneteig zu Torten und Pasteten 45« Theekuchen . . . . (2) 472. 496 Thee- und Wcinkuchen . .(2) 472 Topfkuchen 497 Torte ä'amour 480 « mit Fruchtgelee . . . 475 Traubenkuchen 478 Verzieren einer Torte . . . 45? Waldbeerkuchen von Hesenteig 486 Wecke, Hallesche 492 Wein- und Theekuchen . . (2) 472 Weintraubentorte 478 Wellingtonstorte 476 Wests. Butter- und Kasfeekuchen 487 Wickelkuchen 497 Wiener Torte 460 Wurzeltorte 465 gitronen-Npfeltorte . ... 481 Zitronentorte von Blätterteig. 480 - englische 481 - mit Guß 480 - von Reis 480 Zuckerguß zu einer Torte . . 457 » unschädlich zu färben. . 457 Zwetschenkuchen, srischer, Guß dazu 456 > frische, von Hesenteig . 486 gwetschen- (frische) Torte . . 484 » (getrocknete) - . . 485 Zwiebackstorte 462 Seite Nackwerk, kleines. Regeln beim Backen. . . 448—453 Anisplätze, feine . . . .(2) 502 Apfelballbäuschen 523 Apfelscheiben in Butter oder Schmalz 530 Äpfel in Mürbeteig .... 499 Backwerk, kleines 507 Baifers . 509 . mit Gelee gesüllt . . .. 510 » mit geschlagener Sahne . 509 Vallbäuschen 523 Berlinkoes zu Wein, Thee und Weihnachten 506 Berliner Pfannkuchen . . . 525 Biskuittorten, kleine . . . .517 Blitzkuchen 506 Butterkränze 526 Chokolade siehe Schokolade. Couverts siehe Kouverts. Eierkränze 519 Eiserkuchen (2) 521 Englischer Schnitt .... 530 Fruchttörtchen 498 - gesüllte 498 Gewürznüffe 511 Gewürzplätze 504 Grießschnitten, schlesische . . 52« Hippen 522 Hirschhörner 508 Hobelspäne 506 Honigkuchen 516 Hnlikmaker, holländische. . .516 Kasseebrot, Danziger . . .502 ! Kolatschen von Blätterteigabsall 500 - französische 500 - Hesen- 500 - Mandel- 500 Kouverts mit Konsitüren gesüllt 499 - mit Mandeln gesüllt. . 499 Krackelinge, holländische. . . 517 Krüppeln (2)527 Kröpfli, gesüllte Schweizer- . 499 Kuchen, Bassumer . . . .508 » dicker, brauner. . . . 513 . gesüllte 500 » italienische 508 Kümmelkuchen 517 Lebkuchen, Baseler .... 513 « Nürnbergeru.andere514. 515 XII Register. Seit« Back«,«!, kleines. Leckerlein, Baseler . . . . 514 Makronen, bittere . . . .511 - süße . . . . . .(2) 510 « Schokolade« 511 - Gewürz« 511 Makronenröllchen 530 Mandeln, gebrannte. . . . 508 Mandel-Kranze . . . .(2) 519 . -Nüsse 511 ° «Plätze 503 - «Röllchen 530 « »Schnitten 505 - «Späne auf Oblaten . . 505 Marschallstortchen . . . .498 Milchbrötchen (2) 531 Moppen, Bentheimer . . . 517 . holländische 517 Mnskaziner Mandeln ... 509 Ölkrabben 528 Pfannkuchen, Berliner . . . 525 Pfefferminz 509 Pfeffernüsse (5) 512 Plätze, Frankfurter .... 503 Pomeranzennüsse 511 Prillken, Vraunschweiger . . 526 Quittenwürstchen 501 Wdergebackenes 527 Sahnekrengel 517 Eahnekuchen, kleine . . . . 517 Sandtorten, kleine ... 517 Schmalzgebackenes .... 526 Schneebälle 526 Schnitten, Mailänder . . . 501 Schokoladebrot, Schweizer . . 501 Schokoladeplätze . . . .(2)503 Schwanenhälse 520 Semmel zu backen . . .(2) 531 Semmelbrot, gebackenes. . . 529 « gesülltes 529 Scmmelgericht, Schweizer . . 529 Sirupplätze 504 Speculaci an den Weihnachts« baum 501. 502 Springerle 513 Spritzgebackenes 520 Spritzgebäck in Schmelzbutter 526 Thcedrezeln 505 Theekränze 518 Vanilleplätze 504 «eile Backwerk, kleines. Waffeln, deutsche und hollän- dische (2) 522. 523 Wiener Eisbogen 507 « Gipfel 507 'Zollen 507 Windbeutel (2) 520 Wurnlsamenkuchen .... 516 Zimtbrezel 505 » «Rollchen 521 - -Sterne .... 504. 505 Zitronenbrot 508 guckerplätze (2) 503 Züricher Kllchli 528 Zwieback, kleiner 518 Vandkartoffeln in der Schale . 135 Barbe 246 « zu backen 260 Barkäfe 337 Barsch '245 - mit Kapernsauce .... 253 - zu kochen 253 » m franz. Sauce .... 253 Batavia-Suppe von inbianischeu Vogelnestern 276 Vechamelle-Kartoffeln .... 129 Bedienen einer Tasel .... 655 Bees ic 1«. Mode 142 - blanc 147 - Royal '353 Beessteak . . . 5. 7. 148. (3) 148 - von Schinken . . . .(2) 200 - von Schweinefleisch ... 200 Begießen der Braten .... 137 Beignets von übriggebliebenem Fisch 270 Beilagen zu Gemüsen ... 4. 40 Bekassinen 22 » zu braten 218 « in Blechbüchsen einzumachen 219 Bestandteile der Gerichte heran- holen 2 Bier-Kalteschale 83 « in Gläsern 613 - Schaum- 612 Vindungsmittel beim Gemüse« kochen 87 « zu Gelees 342 Register. XIII Seite Bindsalat, römischer . . . . 93 Birkhühner 21 -> in Büchsen einzumachen . 219 Birkhuhn zu braten . . . . 218 Birnbrei für den gewöhnlichen Tisch 405 Birnen 12 » braun zu kochen . . . . 405 - und Kartoffeln . . . . 133 Bischof 607 - .Extrakt 608 Blanchieren 38 BlancmaNgers . . . . 371. 372 - mit Agar-Agar oder Gela- tine .... (2) 372. 373 - mit Hausenblase oder Agar» Agar 371 - marmoriertes 372 - Tassenspeise 373 Blechbüchsen, Gemüse darin ein- zumachen 591 Blindhuhn, wests. Nationalgericht 107 Blutwurst .... 621. (2) 622 Blumenkohl 105 - mit Parmesankäse . . . 105 Bohnen 4. 8 - Brechsalat- 106 - große oder dicke . . .(2) 103 - getrocknete Prinzessinböhn- chen 124 - Salat- (2) 106 - eingemachte Salat- . . . 124 - große, in Salz eingemachte 119 - Schneide- .... (3) 107 - eingemachte Schneide- . . 124 - getrocknete Schneide- . . 125 - Spargel- 106 - Suppe 67 - weiße 125 Vorrage zum Rindfleisch . . . 442 Bouillon, schnell zu machende . 48 - von lüarus pur» .... 636 Bowle. allgemeine Bemerkungen 608 - Ananas 609 - Champagner- 609 - Erdbeer- 609 . Psirsich- 609 - Pomeranzen- 608 Braise zu machen 38 Braten, Begießen desselben . . 137 Seite Braten, aufgerollter . . . .141 - aufzuwärmen 146 - farcierter 146 » Größe derselben .... 4 - Haschee von 161 - mit Makkaroni und gebra- tenen Kartoffeln . . .316 - nicht zu stark 137 - Ragout von 162 - -Sauce 138 - Schüsseln, Erwärmen der- selben 134. Anmerkung . 183 Bratofen 136 Bratpfannen 137 - eiferne 138 - irdene 137 Bratwurst und Äpfel .... 201 - in Bier zu kochen . . .201 - frische zu braten . . (2) 201 - Frankfurter 619 - mecklenburgische . . . . 620 Brot, feines gesäuertes Roggen- 531 - von gekeimtem Roggen. . 532 Brotwasser 614 Brühfett 9 Brunnenkrüge, Gemüse darin ein- zumachen 593 Brustkerne, eingesalzene . . . 633 Buchweizengrütze, Abendessen. . 341 Bückinge braten 273 Butte 4 - zu backen 267 - zu kochen 267 Butter, abgeklärte 29 « braune 29 - Ersparnis 85 - Kräuter- 443 - machen und einmachen . . 40 - stark gewordene zu verbessern 40 - mit Petersilie 29 - schäumig rühren .... 35 Butterkohl 90 Buttermilch-Kalteschale.... 84 . mit Kartoffeln . . (2) 132 C. «ültrus pur» oder Fleischmehl - Bouillon von 636 - Suppe mit Fleischgrieß . 637 XIV Register. Seite «üarus pur», Suppe von Fleisch- gemüsebohnen .... 637 ° Suppe von Fleischgemüse- erbsen 637 ° Fleischgraupensuppe . . .637 - Fleischbrotsupve .... 637 - gemischte Suppe .... 637 - Kartoffelsuppe 638 - Iri»n 8tev 638 - mit Kartoffeln und Weißkohl 638 - FleischmaNaroni .... 638 Cervelatwurft 617 Champagner-Bowle 609 Champignons, frische . . 115. 116 - vorzurichten 26 Charles X 156 Charlotte Russe 373 Chokolade siehe Schokolade. Compots siehe Kompotts. Kotelettes siehe Koteletten. Coulis 429 Cremes. Schlagen derselden 8« Vtürzen 3«2 Verzieren 365 - «. I» Sultan 374 - Apfel-, kalt zu bereiten . 384 - Apfelsinen« 377 - Arrakschaum- 386 - Erdbeer« 385 - Erdbeerschaum in Gläsern- 386 « Himbeersast« 385 - Himbeerschaum in Gläsern . 386 « Iohannisbeer« .... 385 - Iohannisbeersaft« . . . 385 « Kaffee« 375 « Kartoffelmehl- 381 - Kirschen« 384 - Makronen« (bittere) . . .381 « mit Mandeln . . .381 ° Mandel- (2)379 « Milch- mit Arrak . . .381 - Russische 377 - von geschlagener Sahne in Gläsern .... (2) 386 - von saurer Sahne mit Hau- senblase 375 « Sahnespeise 379 Seite Cremes. « Schale mit Apfelsinen . . 384 - Schokoladen- ... (3) 380 - Schokoladespeise .... 381 « Schweizer» 375 - Sillebub 386 - Spanischer Reis«.... 377 « Stachelbeer 385 « Tutti«Frutti . . . (3) 378 - Vanille« (3)378 - Wein (2) 376 « Weinstrudeln 37« » Zitronen« mit Erd« oder Himbeeren 377 « Zitronen« mit Agar-Agar. 377 « gitronenspeise 379 - Zwieback mit Fruchtsaft oder Rotwein 370 Croquettes von Kalbsmiddern » von Kalbsniere . . . . 5 I» Mode .... 167 167 159 D. Dachsbraten 284 Dachspfesfer .284 Desfert-Pastetchen ... (2, 242 Dill zum Einmachen der Gurken 32 » in Essig zu sauren Gurken 536 Dorsch zu kochen 269 Dragon-Essig 31 Dreisrucht-Marmelade .... 550 « Sast 550 Dressieren des Geflügels . . 18—22 E. Eidotter 364 Eier 13 « Abrühren zu Suppen . . 38 « Kiebitz-, zu kochen . . .335 - Klare von 34 « zu kochen 335 « Rührei 335 « mit Senffauce. . . (2)337 « fächsische Sol- 335 « und Speck 323 « Spiegel» 336 Register. XV Seite Eier, Spiegel», gebacken« . . . 336 ° - mit saurer Sauce. . 336 Eiergelee 337 Eierkäse 337 Eierkuchen, siehe Omelette. Eierpflanze 105 Eierwein, heißer (Dreifuß) . . 607 - kalter 607 Einmachen und Trockne« ver- schiedener Früchte und Gewächse. Im allgemeinen: Abreiben der Früchte 23« Bedecktsein der Früchte mit Saft . 533 Blase zum Zubinden. Ablösen der- selben 534 Blase zum Zubinden, Ersatzmittel derselben 53t « Reinigen dersclb en 534 Blechbüchsen 537 Branntwein beim Einmachen der Früchte ist stets Franzbranntwein 538 Hill in Essig zu sauren Gurken . . 536 Einlochen der Früchte 533 Erhalten der Früchte in Zucker . . 534 Esst« 533 Esfigfrüchte zu beschweren .... 535 Fruchtsäfte 534 Gläser und Flaschen zum Einmachcn. Standort derselben 53S Ingwer, trocknen. zu reinigen . . 534 Kandieren der eingemachten Früchte zu verhindern 538 Muslatnelken 533 Reinlichleit der Gerate 58« Schwefeln der Glaser und Flaschen 535. 537 Töpfe, Zubinden und Bemerlen des Inhalt« 535 Töpfe. das Öffnen derselben ... 53« Töpfe und Gläser. angebrochene, An» merlung 537 Zubinden der Töpfe und Gläser Zucker zu Konfitüren zu läutern Ananas zur Bowle . » in Blechbüchsen Apfel-Gelee . . . » Kirsch- einmachen - Kirsch-, Gelee . - Marmelade. . > zu trocknen . . Aprikosen in Branntwein 533 537 554 554 582 583 582 582 590 539 Seite Einmachen und Trocknen. Aprikosen getrocknete, als Zuk- kerfrüchte 589 » als Dunstfrüchte . . . 555 - in Zucker und Essig . . 556 - in Zucker 555 Aprikosen- und Psirsich-Mar- melade 556 Apfelsinen einzumachen. . . 558 Apfelsinenschale in Zucker . . 557 Berberitzen in Zucker . . . 586 Berberitzensast statt Zitronensast 586 Birnen als Dunstfrüchte . . 580 - zu trocknen ... (2) 589 - rote 581 - Senf- 581 in Zucker 580 580 560 595 598 598 598 598 561 600 (2) 597 » in Zucker und Essig Bohnen, grüne, in Zucker - dicke, in Salz . . - Salat-, roh . . - in Efsig . . » - mit Salz » »in Salzwasser » - mit Senf » »zu trocknen . - Schneide-, abgekocht roh einzumachen 596 zu trocknen Brombeeren einzumachen Brünellen siehe Prünellen. Champignons einzumachen - in Blechbüchsen - in Essig ... - zn trocknen . . Dreifrucht-Marmelade Dreifruchtsast . . . Dnnstfrüchte mit Zucker » ohne Zucker Endivien einzumachen Erbsen junge in Salz « junge zu trocknen Erdbeeren in Zucker. » mit Iohannisbeers, » Marmelade. . » Sast für Kranke Früchte in Branntwein französischer Art (2) °ft 600 565 567 567 568 . 589 . 550 . 550 . 542 . 541 . 599 . 594 . 594 . 542 . 543 (2) 543 . . 544 nach . . 539 verschiedene, zusammen in Branntwein einzumachen 538 XVI Register. Veite Einmache« und Trocknen. Gemüse, junge, in Blechbüchsen 591 - junge, in Brunnenkrügen 593 » Herbst-, allgemeine Regeln 595 Gurken, aufgerollte . . . . 569 - kleine Essig- . ... 569 - große Essig- . . . . 570 - in Essig und Wasser. . 570 - geschalte und aufgekochte 572 - süße Glas- 569 - Knoblauch- 572 - wie ostindischen Mango. 574 - russische . . . . (2) 571 - Salat . . . . (2) 575 - Salz» . . . . 573. 574 « Senf- 572 - Zucker- .... (2) 568 Hagebutten-Marmelade . 553. 554 « in Zucker 552 - in Zucker und Essig . . 553 Heidelbeeren in Flaschen . . 561 - mit Essig und Zucker . 562 ° zu trocknen 590 - ohne Zucker 561 Himbeeren einzumachen . . 545 - Essig (3) 546 - Gelee 545 - Marmelade 545 - Sast (2) 545 Ingwer, deutscher von Kürbis (2) 583 Iohannisbeeren auf gewöhn- liche Art. . . . (2)547 - ohne Kerne 546 - schwarze 550 - schwarze, Gelee . . . 550 Iohannisbeer-Gelee . 547. 548. (2) 549 Iohannisbeersast 549 - ausgegohrener .... 550 Iohannistrauben, überzuckerte. 546 Katharinenpflaumen, getrock- nete in Kognak . . . 540 Kirschäpfel einzumachen . . 583 - Gelee 582 Kirschen zu Kompott u. Kuchen 551 - -Kompott für Kranke . 552 - als Dunstfrüchte . . .550 - in Flaschen 552 - in Franzbranntwein. . 539 Seite Einmachen und Trocknen. Kirschen-Marmelade.... 552 - -Sast 552 - in Zucker . . . 550. 551 Kohl, weißer 599 Kürbis einzumachen.... 584 - wie Gurken 585 » Melonen-, in Essig und Zucker 584 « zu trocknen 590 Mais in Essig 558 Maulbeeren einzumachen . . 565 Melone in Zucker .... 557 . in Zucker und Essig . (2) 557 Mirabellen in Kognak . . . 539 Mispeln 58« Mxeä-I'iellle« in Essig . . 559 - in Zucker 559 Morellen, saure 551 Nasturz in Essig 558 Obst in Blechbüchsen . . .540 Perlzwiebeln 566 Psirsiche in Branntwein . . 539 - in Büchsen 546 - als Dunstfrüchte . . .555 - getrocknete als Zucker- früchte 599 kd^tolaceil !tec»nära, Be- reitung des Sastes der- felben 585 Preißclbeeren einzumachen 562. 563 « mit Äpfeln ..... 564 » mit Birnen. !' . . 564 - -Gelee 565 - -Sast 565 - ohne Zucker 564 Prünellen zu machen . . . 589 Quitten einzumachen . . . 587 - -Brot 588 - in Kognak 540 - gebratene zum Dessert . 590 - -Gelee .... 587. 588 - «Marmelade . . . .588 - zu trocknen 590 Reineclauden in Branntwein. 539 - als Dunstfrüchte . . .555 - getrocknete, als Zucker» früchte 589 - in Zucker 555 - Marmelade 555 Register. XVII Seite Einmachen und Trocknen. Rotebeete 566 Samba 574 Sauerampfer einzumachen. . 595 Sauerkraut . 599 Schalotten . 566 Schlehen einzumachen . . . 588 Spargel in Schmelzbutter. . 594 Stachelbeer-Marmelade. . . 545 Stachelbeeren, reife in Zucker 544 > unreife, als Dunstfrüchte 544 - unreife, in Flaschen . . 544 Stielmus, eingemachtes. . . 599 Tomatos 562 Türkischer Weizen in Efsig . 558 Nierfrucht-Marmelade . . . 550 Vogelbeer-Gelee 568 Walnüsse 545 Weintrauben einzumachen . . 565 - zu trocknen 590 Wurzeln, gelbe 560 Zwetichen in Blechbüchfen . . 575 » (frische) Kompott für den Winter 579 'als Dunstfrüchte . . .575 - in Esssig und Zucker . . 577 ° -Gelee 578 - -Marmelade . . 578. 579 - «Mus, gewöhnliches . . 579 - in Rotwein. Efsig u. Zucker 577 - ohne Schale einzumachen 577 - Senf- 578 - ohne Steine füß einzu- machen 576 - ohne Steine zu trocknen . 590 - oh»e Steine mit Essig und Zucker einzumachen . . 576 - in Zucker 576 Zwiebeln 566 Eingesalzene Brustkerne . . . 633 Einpökeln des Fleisches . . .617 - des Schweinefleisches zum Rauchern 631 Eis, Bereitungsweise . . . .361 - Apfelsinen- 363 - Himbeer- 363 - Punsch- 363 D»«idis. Kochbuch. Eis, Quitten» « Vanille- (2) - Veilchen- Eiskraut Eiweiß zu schlagen Endivien, eingemachte . . . . - gestovte - Sommer- Ente 5. 7. 18. - wilde 220. - zu braten - auf französische Art. . . - in Gelee - mit Klößen » mit Rotwein - wilde, Salmi von . . . - in brauner Sauce gedämpft » in Wirsing - mit Zwiebeln zu dämvfen . Erbsen 4. 8. - gelbe getrocknete . . . . - graue getrocknete. . . . - Flügel- oder Spargel- . . - junge mit Hähnchen und Krebsen - junge mit Krebfen . . . - in Salz eingemachte . . - Spargel- ...... - junge mit Stocksisch . . . « junge mit Wurzeln .' . . - Zucker- Erdbeeren mit Apfelsinensast, kalte Speise « Wald-, zum Dessert. . . - -Vowle - -Kaltschale « -Schaum in Gläsern . . Erkennungszeichen des alten Ge- flügels Erwärmen der Schüsseln . . 3. 138. Anmerk. Eskalopes 176. ° mit Senfjauce Essig Seite 362 362 363 >!^ 34 l_'4 114 !»3 2l 282 214 215 3.V> 215 214 2^1 215 108 214 98 125 1H, 100 !»9 119 100 100 !!8 NX» Dragon- .... Iohannisbeer-. . . Obst« Veilchen-, für Kranke «Zucker 384 402 609 386 l^ 17? lö0 639 3! - von Mandeln - Pastete von 'von Rindfleisch . . . . - mit Rosinen » von Semmel zum Füllen . - Wild« oder Schweine- fleisch zu Pasteten . . Farcierter Vraten auf sächsische Art Fasanen » zu braten Federvieh siehe Geflügel. Feldhühner (s. auch Rebhuhn) 11 « in Büchsen einzumachen - zu braten - kalte mit Sauce . . . . « «Pastete, kalte . . . . « Salmi von Fett auszuschmelzen . . . . « verschiedenartiges; passende Anwendung desselben « Aufbewahrung desselben . Feuer, Besorgung desselben . . Filet i>. la ^aräimtzls . . . . « für eine Geleeschüssel . . « von Kabeljau mit Austern. ° in Madeira«Sauce . . . « von Schweinefleisch . . . Filetbraten auf englifche Art « mit Makkaroni, Rührei und Schinken « im Ofen « am Spieß Fische, Backen derfelben . . . ° Beignets von « Erkennungszeichen der Fische « gekochte « in welchenMonaten am besten « Salzen und Kochen . . . - Schlachten, Schuppen:c. . - Vorrichtung n. Zubereitung Fischotter braten. ... (2) « in feinen Kräutern Fischpastete . . . . Fischragout .... Fischreiher zu bereiten. 24 24 21! 25, 23! 2! 24 24 2.'! 140 21 218 21 219 2!« 219 22!! 221 63U !! 9 2 142 349 265 142 200 141 235. (2) 316 141 141 245 270 243 7 245 245 243 243 2«1 2«! 230 313 2«2 Sette Fleischextrakt 48. 428 Fleisch, Braten desselben . . .137 « frisches aufzubewahren 10. 629 « Gewürze dazu .... 137 « das Klopfen desselben . . 13s - Kochen desselben .... 137 « MaNaroni 63« « dems. Rauchgeschmack geben 634 - Regeln bei der Zubereitung 136 - rechte Zeit des Gebrauchs. 136 « Zeit zum Weichwerden. . 137 - zur Suppe 4 - «Gelee in Sauce .... 357 « «Kloß ... (2) 388. 389 - «Mehl (earne pur») . . 636 « «Pastete, englische ... 234 « «Pökel, gute ... (2) 633 Polster 159 - «Reste mit Kartoffeln . . 134 Pastetchen von . . 243 - «Rouladen 159 « «Wurst (Haschee) .... 161 Flenrons 239 Fliegenschränke 138 Forellen 4. 246 « blau zu kochen .... 25U Frankfurter Bratwurst. . . . 619 « Knackwürstchen .... 202 Frikandcaus 170 Frikandellen ... 7. (2) 157. 158 « von Kalbsbraten .... 181 - « Kalbfleisch . . . .181 « « Kaninchenfleisch . . . 191 Frikassee 7 « Geflügel dazu 19 « Hähnchen« ...'.. 211 « Hammel- .... 185. 186 « Hecht« .257 « Hühner- 211 - Hummer- 274 « Kalbfleisch« . . 171. 172. 173 - Kaninchen- .... (2) 191 - Kapaun- 211 - Klöße zu, siehe Klöße. - feines mit Neisring. . . 213 « Seezungen- 268 - Tauben- 211 - Zungen- 155 Frikko, spanisch . . . . (2) 153 Froschschenkcl zu backen . . . 28U Register. XIX Seite Froschschenkel'Pastete . . . . 281 - «Ragout 280 Frucht-Gelee 360. 361 - -Säfte für Kranke . . . 615 Frnhstück herzurichten. . . .682 ° Iagd« 683 Füllfett 9 G. Gabelsrühstück, Eingang dazu . 679 Gabelsrühstücks im Februar, März und April 680 - im Mai, Iuni und Iuli . 680 « im August, September und Oktober 681 ^ » im November, Dezember und Ianuar 682 Gabelsrühstücks-Pastete. . . . 234 Gallertstoffe zu Gelees. . . . 342 Gans, als Hauptgericht 5. 16. 18. . wilde 282 « Ausnehmen und Füllen derf. 20 ° in Gelee.... 355. (2) 356 Günfeblut 18. 21 Gänsebraten 216 Gänsebrust zu räuchern . . . 635 Gänsesett 8. 38 Gänfeleber-Pastete, Straßburger 223. (2) 224. 225 Gänse-Ragout 217 Gänfeschwarz . 18. 19. 216. (2) 217 Gänse, Spick-, zu räuchern . . 635 Garneelen 274 Gar zu braten 163 Geflügel, Abschlachten desselben. 18 « Aufbiegen desselben ... 19 ° Auslösen der Knochen . . 23 - Ausweiden desselben . 19. 20 - Braten 137 « Erkennungszeichen des alten 15 - das Füllen desselben . 20. 21 » für eine Geleeschüssel . . 349 - in welchen Monaten es am besten ist 18 ° -Pastete 228. 230. 252. 233. (2) 239 ^ Pflücken desselben ... 18 - das Sengen desselben . . 18 - Vorrichtung desselben ^um Kochen und Braten . . 18 Geflügel zur Suppe oder Frikassee Gesrornes 361- - Vereitungsweife . . . . Gelatine 343. Gelee, Apfel- - von Agar-Agar für Fisch und Fleisch - von Eiern - Färben derfelben. . . . - Formen - Frucht-,ohne Zusatz v. Stand « Frucht-, von eingekochtem Kirsch-, Himbeer» oder Io- hannisbeer-Sirup. . . « von Früchten . . . . « mit allerlei Früchten . . - von einem Hasen. . . . « Himbeer- oder Stachelbeer- - Iohannisbeer- 547. 548. (2) 549. - Kirschäpfel- - Likör-, französisches . . . - Preißelbeer- . . . . . - Punsch-, von Hausenblase . - Quitten« .... 587. - saures von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch . . . - faures 347- - füßes 357- - Schüssel von Filet, Geflügel und dergl - Stürzen derfelben . . . - Nogelbeer- - Wein-, von Agar-Agar 357. - - in Eierform . . . - « von Gelatine . 358. - von Kalbsfüßen (2) « Zitronen« .... (2) - von Junge .... « Zwetschen- Gehirnwurst (2) Gemsbraten auf Tiroler Art Gemspfeffer Gemsrücken zu braten . . . Gemüfe, Abkochen derfelben . - Anbrennen, Verfahren dabei - Anrichten derfelben . . - Aufstoven derselben . . « Beilagen dazu . . . - Bemerkungen, besondre Seite 19 -363 36 l 344 360 3)!7 34« > 345 361 358 360 360 351 360 550 582 3«, 565 359 588 347 357 361 349 3^5 568 358 359 359 35? 359 352 578 Garwerden derselben . . 86 ° gemengtes mitHammelsleisch 102 - Regeln beim Einmachen . 595 ° Regeln beim Kochen .85—88 ° Umrühren derselben... 87 - Weichkochen ... 85. 86 Gericht, Bestandteile desselben heranholen 2 Gerstenthee 614 Gersteuwasser 613 Gesellschastsgemüse von Allerlei. 10U Gewürze, Auwcndmig derselben. 3 Gewürz-Extrakt, feiner an Ra- gouts 31 Gewürze zu Fleisch . . . .137 Glace zum Fleisch Meieren . . 33 Glace oder Zuckerguß zu Torten und Backwerk 457 Glühwein 607 Graupen mit gwetschcn (2) 340. 341 Grießmehlspeise .... (2) 382 Grilladen von Hammelfleisch. . 187 Grilladen von kaltem Kalbsbraten 178 - von Suppenfleisch . .(2) 160 - von Pökelfleisch .... 200 Grillieren 23 Grog 612 Grütze, Buchweizen» 341 - rote 367. 368 Grützwurst 623 Gulasch, ungar. Nationalgericht (2) 152 Gurken, Behandlung derselben . 536 - gesüllte 114 » Gemüse- 115 - gestovte 114 Guß zu Obstkuchen . . . .(2) 456 H. Hasergrütze mit Rosinen ... 82 - mit getrockneten Zwetschen 82 Hagebutten-Marmelade . 553. 554 Hühnchen, junge . 5. 7. 18. 19. 20 - zu braten 210 - gebratene in Sauce . . ^210 - Frikassee, feines .... 211 - in Gelee .355 Hähnchen, Pastete 232 - Ragout 212 Hähnel, gebacken« . . . . . 213 Hammelbraten 7. 184 » wie Wild .... 183. 185 Hammelsett ... 9. Amnerk. 183 Hammelsleisch .... Anmerk. 183 - Grilladen von 187 < Frikassee 185 ° Ragout (3) 186 Hammelkeule . . (2) 183. <2) 184 Hammelkoteletten (2) 185 Hammelrücken wie Rehzicmer . 185 Häring siehe Hering. Haschee statt Fleischwurst . . .161 ° Nieren», zum Kalbsbraten. 167 » von Suppenfleisch od. 2-raten 161 Haselhuhn zu braten. . . . 218 > in Vüchfen einzumachen . 219 Hafen, Abziehen desfelben... 16 Hasen in Gelee 351 Hasenbraten ... 5. 7. 22. 137 - in. Osen 203 ° am Spieß 204 Hasenkoteletten 206 Hasenpastete 226. 228 - kalte 226 Hasenpfeffer 17. 206 Haufenblafe 342 Hecht 4. 245 ° und Aal 258 « blau zu kochen 254 ° auf englifche Art.... 254 - farcierter 255 - gebackener . . . 256. (2) 257 - gebackener mit saurer Sahne 257 - gedämpfter 254 - gespickter (2) 255 - auf sächsische Art. . . . 254 - mit gelber Brühe . . . 255 » in Eiersauce 257 » mit Parmesankäse u. Kapern 256 - - - und Zwiebeln 256 - -Frikassee 257 - -Pastetchen 24 l ° -Salat 416 Hederich 94 Hese wässern 36 Herbstgemüse 595 Herbstrüben 119 Register. XXI Herbstwurzeln. . . . (2) 117. 118 Heringe, frische 271 - frische, zu backen . . . . 271 » frische, erkennen und vorbe- reiten 41 - frische, marinieren . . . 271 ° gesalzene desgl. . . .(2) 272 - zu backen. . . .272 » »zu räuchern. . . 271 » mit Remouladcnsauce . . 273 - zum Thee 273 Heringe wie Neunaugen bereiten 272 Heringskartoffeln 129 Heringsroulade 273 Himbeer-Eis 363 - -Gelee 360. 545 « «Kalteschale 83 - «Marmelade 545 - -Schaum in Gläsern. . . 386 Hirschbraten 7 Hirschhorn 343 Hirschkeule '. 5 « zu braten 205 Hirschpastete 228 Hirschpfeffer 205 Hirschziemer im Ofen . . . . 204 - am Spieß 204 Holundermilch, kalte .... 84 Holztauben 220 Hopfen 90 Hoppelpoppel, kalter und warmer 612 Huhn 16. 18. 20 Hühnerfrikasfee mit Krebsen in Reis 211 Hühner Mayonnaise mit Gelee- ring 355 Hühner in Reis 214 - junge, mit Sauce . . . 213 Hülsenfrüchte (Natron).... 45 Hummer kochen 273 - -Frikassee 274 - -Salat 417 I Iagdfrühstück 683 Iägerkohl 110 Jahn im Sack 339 Iohannisbeer-Wcin 610 - -Essig 640 - -Gelee 547. 548. (2) 549. 550 Iohannislauch zu kochen . . . 1>2 Isländisch Moos 614 Ius-Pastetchen 240 K. Kabeljau, frischer 264 « gesalzener .-..... 265 - -Filet mit Austern . . . 265 - -Kopf oder-schwanz zn stoven 264 - -Schwanz zu backen . . . 264 Kaffee, Brennen desselben ... 600 » als Getränk 602 - -Gesellschast . 685. 686. 687 - Mahlen desselben ... 600 - -Sorten 600 - -Surrogate 600 - Waschen desselben ... 600 Kalbsleisch-Frikandellen. . . .181 - Frikassee. . . 171. 172. 173 « gesülltes, Ragout von . . 173 - in Gelee (2) 353 « -Pastete . 232. 233. 239. 240 - -Rouladen 178 - zu schmoren 169 - mit Wacholder .... 169 - -Wurst, farcierte .... 178 Kalbsbraten 7 . in Buttermilch 166 « eingeschnittener . . . (2) 182 - Frikandellc von . . . (2) 181 - Grilladen von 178 - im Ofen 165 - -Ragout (2) 182 - am Spieß 165 . im Topf 166 - als Wickelbraten .... 169 ° in Würfel mit Rosinen. . 182 Kalbsbrust 24 . zu füllen 168 > gesinnte 168 Kalbs-Koteletten .... (3) 177 Kalbsfüße, gebackene . . 178. 179 « zu Gelee 342 Kalbsgehirn, Ragout von. . . 174 Kalbskopf, gebackener .... 176 » gekochter 175 - eu vortue 175 Kalbskopf-Ragout . . . 174. 176 Kalbskopfsülze 176 Kalbsleber . . 7. (2) 179. (2) 180 XXII Register. Seite Kalbsmilch 174 Kalbsmidder vorzurichten. . . 26 - Croquettes von ... . 167 Kalbsniere, Croquettes von . . 167 Kalvsnierenschnittten . . (2) 181 Kalbsrippen, gedämpfte ... 168 Kalbsrücken 166 Kaltschale, Apfelsinen- .... 82 - Aprikosen- 83 . Bier» 83 - Vier-, in Gläsern . .613 - Buttermilch- ..... 81 - Erdbeer- 83 - Himbeer« 83 - Kirsch- 83 - Milch- 73. 84 - Reis- 83 - Sago- 83 ° Westfälische 83 - Wein- 82 Kaninchenbraten . . . (2) 189. 190 Kaninchenfleisch, Frikandelle von 191 - Röllchen von 192 - Suppenklöße von. . . . 191 Kaninchen-Frikassee (2) 191 - -Koteletten 192 - -Pfesfer 190 Kaninchen, Töten, Abziehen, Aus- weiden und Zerlegen des- selben 187. 188 Kapaun. . . . 5. 7. 18. 19. 20 - a I» Braife mit Austern . 209 - zu braten 209 - -Frikassee feines .... 211 . in Gelee 354 Kappes s. Kohl. Karbonade, s. Kotelett. Kardinal-Extrakt 609 Karpfen 4. 246 » blau zu kochen .... 251 - ganz zu backen .... 252 - gesüllter 252 » kalter, mit Sauce . . . 252 « marinierter 252 - mit polnischer Sauce . . 251 - mit Rotweinsauce . . .251 Kartäuser-Klöße 334 Kartoffelbällchen, gewöhnliche . 134 - fein gebraten 134 Kartoffelmehl 42 Kartoffelmus (Brei) .... 131 . mit Buttermilch .... 131 Kartoffeln und Äpfel .... 132 - aufzubewahren fowie das Keimen zu verhindern . 11 - Bechamelle- 129 - gebackene, mit Bratwurst . 128 - gebratene ... 9. 130. 132 - und Birnen 133 . mit Buttermilch . . . (2) 132 - mit Hammelsleisch auf «st- friesische Art ... . 132 - Herings- 129 - mit Klops- 151 » zu kochen 126 « Lorbeer- 130 » in Milchsauce 127 « panierte 130 - Prinzeß», mit Heringen . 129 » mit verschiedenen Saucen . 127 - saure 130 » in der Schale 135 - in der Schale zu braten . 136 - gestovte Scheiben. 132 (2) 135 - Schinken. 128 . mit Schweinsrippe und sauren Äpfeln.... 128 . mit Weißkohl und Fleisch- mehl 638 - und frische Zwetschen . . 133 - und getrocknete Zwetschen . 133 - mit Zwiebeln gestoot . . 129 Kartoffelusannkuchen .... 9 Kartoffelnudeln 134 Kartoffelscheiben . .„ . . . .135 - gebratene mit Äpfeln . . 135 Kartoffelspeise von Fleischresten. 134 Käsemilch, zerrührte .... 337 Kastanien, echte 117 - vorzurichten 27 Kaviarschnitten ü70 Kerbelrübe 120 Kiebitz-Eier 335 Kirschäpfel-Gelee 582 Kirsch-Kaltschale 83 Kirschen-Kompott für Kranke . 552 - -Marmelade 552 » -Saft 552 - saure, mit geschlagener Sahne 375 Kirschvögel 221 Register. XXIII Seite Klare von Eiern 34 . von Wein 34 - mit Hese zu backen . . . 34 Klopfen des Fleisches 136 Klops, feine 150 - zu Kartoffeln 151 - von Schweinefleisch . . . 200 Klötze. Im allgemeinen: Einweichen des Weißbrot« . . . 387 Formen der Klöße 387 Kochen der Klöße 387 Probe »87 - zu Aal- und Krebssuppen. 387 - abgebrannte, mit Backobst. 398 - Apfel- 396 - zu braunen Suppen. . . 388 . Dampfnudeln . . 394. (2) 385 - Ägyptischer 392 - Eier» 390 > Eiweißschaum« zu Wein», Bier, und Milchsuppen . 392 - feine, zu gleichen Teilen . 398 - von übrig gebliebenem Fleisch 389 - von Flußsischen .... 888 - gebackene, zu Obst . . . 394 - Grießmehl- 390 - Grießmehl-, gebackene . . 396 - Hesen-. mit Mehl . . .395 - Henneberger Wald- . . . 394 - Kalbfleisch- 388 - von Kaninchenfleisch. . .191 - Kartoffel- 392 ° Kartoffel-, feine . . (2) 393 > große .... (2) 393 - Kartäuser- 334 - zu Krebs- und Aalsuppen. 387 ^ Kirsch- 396 - Leber- 396 - Leber, süddeutsche . . .397 ° Lot- 391 . Mais- 399 ° Mandel- 391 - Mark (2) 391 Mehl-. große für den ge- wöhnlichen Tisch . . .398 - Midder-, zu Kalbfleisch-Fri« kassee und Pasteten . . 388 - Mohn-, schleiche. . . .397 Seite Klöße, Obst-, von Semmel . . 394 - «indfleisch- 388 - Schwamm-, in Fleischsuppc und zu frischen Erbsen (2) 389. 390 ° von Schwammnudeln . . 390 > Speck-, zu Obst .... 399 - zu Suppe .... 45. 389 » gewöhnliche Suppen- . . 391 - Weißbrot. . . . 390. s2) 392 - Weißbrot« und Mehl» 397. 398 - Zwieback- 390 Knackwurst, Frankfurter . . .202 - mecklenburgische .... 621 Kochgeschirre 14 Kochherd 2. 85 - Zweckmäßigkeit derselben . 85 ilohl, brauner, Aufwärmen . . 88 auf Bremer Art . 120 - chinesischer 93 - geschnittener. auf westfäl. Art 121 - grün oder braun, Sprossen 89 - Iäger« 110 « kurzer brauner .... 121 - Mecklenburger Winter- . . 112 - römischer 93 - roter . 8. 108 - roter und weißer 11. 108. 109. 110. 111 - Savoyenkohl ... (2) 108 ° weißer ... 9. (3) 110. 111 Kohlkopf, gesüllter 111 Kohlrabi 8. 104 - gesüllte 104 Kompotts. Im allgemeinen: Beimischung 401 Brühe des Obstes 40« Ersatzmittel 40l Feines Anrichten 40« Paffende Geschirre 400 Verfahren beim Kochen . . . . 400 Vorrichten des Obstes 400 Vorsicht 401 ^ Äpfel mit Anissamen. . . 409 - ganze 406 » halbe mit Fruchtgelee. 407 - - in Fruchlsast.... 407 - gebackenes 407 XXIV Register. 405 Veite ^ Kompotts. Äpfel. getrocknete saure 412 . - mit Mandelguß... 408 » mit Korinthen und Man- deln 408 - - süße zu kochen . .(2) 409 - (halbe) mit Zitronensast 407 . Apfelmus .... 408. 409 - Apfelsalat und Apfelsinen . 409 « Apfelschnitten- 408 . Aprikosen- 404 » Birnen- 405 - - braun zu kochen . . 405 - - getrocknete .... 412 - mit Preißelbceren. . 564 » - und Zwetschen. . » Virnbrei- ° Brombeeren- 406 - Vrünellen- f. Prünellcn-. - Erdbeer- u. Paradiesäpfel- 402 - Hagebutten- 412 « Heidelbcer- 403 « auf engl. Art ... 404 « Himbeer- 403 - Iohannisbeer- 403 - Kirschen (ausgesteinte) . . 403 « (nicht ausgesteinte) . 403 - - getrocknete .... 412 - für Kranke .... 552 - Maulbeer- 404 - Melonen- 404 - Psirsich- 404 > Prcißelbeer- 406 > Preißelbceren mit Birnen . 564 > Prünellen- 410 . Quitten- 410 » Reineclauden- 404 . Rhabarber- (2)401 . Stachelbeer- (reise) . . (2) 402 - (unreife) . . . .402 « Süßäpfelbrei 410 » Walderdbeeren zum Dessert vorzubereiten .... 402 - Wurzel» ^ . 410 - Zwetschen- (3) 406. 410. (3) 411 - Zwetschen« und Birnen» . 405 - gwetfchrnmus . . . 406. 411 Kopfsalat gestovter 104 Korinthen, reinigen 36 Koteletten 5 Seite Kotelctten, Hammel- . . .(2) 185 - Hasen- 206 - Kalbfleisch- 177 - Kaninchen- 192 « Ochsenfleisch- 15« - Schwcinesleisch . . .(2) 199 - Stör- 262 » von Zunge 156 Krastbrühe, braune zu Ragout . 25 - weiße zu Ragout.... 25 Kramtsvögel ... 5. 7. 22. 220 - in Büchfen einzumachen . 221 - Pastete 230. 242 - Salmi von . . . . 221. 222 Kranke, Getränke f. dicfelben 613. 614 Krankenfuppe, verfchiedenc 53. 56. 68 79.80. 81 Kräuterbutter 443 Kräuter, eingekochte zu Saucen . 32 Kräuterpulver an Ragouts . . 32 Krebse . 246 Krebse, gesüllte 27 » zu kochen 275 Krebsbutter vorzurichten ... 27 Krebs-Pastetchen (2) 241 Kronsbeeren, siehe Prcißclbceren. Küchcnpfeffer (2) 32 Küchenzettel nach den Jahres- zeiten für Mittag und Abend 651 u. folg. Kuchen, siehe unter Backwerk. Kücken, siehe Hähnchen. Kümmelkohl 90 Kümmelkuchcn 329. 517 L. Laberdan 264 Lachs 245 - geräucherter . . - . . 4 - in Gelee 350 - zu kochen 246 - mit Kräutern 246 - marinierter 247 - -Pastete 237 - mit gelber Sauce. . . . 246 Lamm-( Braten :c.), siehe Hammel. Leber vom Kalbe . (2) 179. (2) 180 Leberklöße 396. 397 Leberragout 180 Leberwurst (2) 620. 621 ^> Register. XXV Seite Leipziger Allerlei 96 Lerchen 22 - Leipziger ^ 221 Likör, im allgemeinen .... t>15 - Curayao 616 - Erdbeer». französischer . . 616 - -Gelee, französisches. . .360 ° Gewürznelken» 615 ° Gewürz» 615 - Hagebutten- 617 - Himbeer- 617 - Iohannisbeer» (schwarze) . 617 ° Kirsch- 616 - Nuß-, französischer . 615. 616 - Quitten- 616 - Vanille- 617 - Zimt- 615 Limonade (2) 613 Linsen 126 » auf mecklenburgische Art . 126 Lorbeer-Kartoffeln 130 Luftspcck zu machen 631 Lummer, siehe Filet. M. Maissisch 246 - zu marinieren 261 Mai-Pieren zu kochen . . . .261 Mairüben 101 - mit Hammelfleisch . . .102 Mais,amerikanischeLieblingsspeise 114 - auf schwäbische Weise . . 114 Maisbrei 341 Maiwein (2) 610 Makkaroni, Braten und gebratene Kartoffeln 316 - Filetbraten, Rührei und Schinken 316 » mit Parmesankäse . . . 316 - mit Schinken und Parmesan- käse (2)315 Makrelen zu kochen 269 . in Marinade 269 Mandelmilch 613 Mandeln zu reiben 34 - zu stoßen 35 Mandelreibe 364 Mandelspeise 379 Mangold 93 Marinen zu kochen 259 Scüc Maronen 117 Mayonnaise .... 440. (3> 44! Meerkohl «9 Mehl 13 » braun machen 35 - schwitzen 35 Mehlgräupchcn zu kochen . . .341 Mehlpfannkuchen 9 Melde (Melle) 94 Ue«embrwutnemum .... 92 Mettwurst zu braten . . .(2) 201 - westfälische 619 Midder 174 - -Pastetchen .... 239. 240 Milchbrötchen zu backen . . . 531 - mit Vutter 531 Milch. geschlagene 337 « geschlagene saure.... 84 - (Käsemilch. Stippmilch. Bar- käst, Dickemilch) . . . 337 Milch-Kaltschale .... 73. 84 Milchspeise, kalte in einer Schale 383 Minze-Pie, engl. Pastetcheu zum Dessert (2) 242 Miltagsessen, Eingang dazu . . 656 » herzurichten 658 und folg. Mittagsesfen im Februar, März und April . . . 658—662 » im Mai, Iuni u. Iuli 664—667 » im August, September und Oktober .... 669—672 - im November, Dezember und Ianuar .... 674—677 Mittelschüsseln 643 Mock-Turtle-Pastete 230 - -Ragout .... 174 Möhren, siehe Wurzeln. Molken für Brustkranke . . .613 Morcheln, frische, mit Krebsen . 95 - gesüllte 95 - vorzurichten 25 Muränen zu kochen..... 260 Mürbebraten siehe Filet. Muscheln zu kochen 275 Muskatnelken 3 Mutton-Pie, engl. Pastete . . 234 N. Nachlese 107 Neunaugen, marinierte. . . . 261 XXVI Register. Seite Nierenfett 9 » zu bereiten 38 Nieren-Haschee zum Kalbsbraten 167 - -Schnitten (2) 181 Nudeln 340 - zu backen 330 - Dampf- . . . . 394. (2> 395 - Kartoffel- 134 . Reis- 318 - mit Schinken 317 O. Obst, Brühe desselben . ... 400 - gekochtes, feines Anrichten. 400 - gekochtes, Beimischung zu demselben 401 - gekochtes, Vorsicht bei Ver- wendung desselben . . 401 - passende Geschirre zum Kochen 400 - Verfahren beim Kochen. . 400 - das Vorrichten desselben . 400 Obst-Essig «39 Ochsenfleisch, Ochsenbraten :c., siehe Rindfleisch :c. Ochsenhas. siehe Filet. Ochsenschwanzsuppe 52 Ohrfeige 321. 322 Omelette 322 « von verschiedenen Fleisch- testen 323 - Ohrfeige 321. 322 - Schaum» 323 - foufflee (2) 306 - für den täglichen Tisch. . 306 - von Weißbrotschnitten . . 323 Ottersberger Rüben 119 P. Panhas 625 - zu braten 163 Panierte Kartoffeln 130 Pannsisch 263 Paprikan, ungarisches Gericht . 152 Pasteten. Im allgemeinen . . 222 - Aal- 237 - Auerwild- 284 - Austern- 241 > engl. zum Dessert . .(2) 242 'von Farce 231 Seite Pasteten. Feldhühner-, kalte. . 22.i - von ganzen Fischen . . . 236 - engl. von belieb. Fleischarten 234 - von verschied. Fleischarten 229 - engl. Fleisch- 234 - Flmrons 239 - Froschschenkel- 281 - Gänseleber-, Straßburger 223. (2) 224. 225 - Geflügel- 228. 230. 232. 233. (2) 239 - Hähnchen 232 - Hasen- 226 - Hecht- 24l - Ius- 240 - Kalbfleisch- 232. 233. 239. 240 - kleine zu backen .... 238 - von Kramts- oder andern kleinen Vögeln . . 230. 242 - Krebs- (2) 241 - Lachs 237 - von Wakkaroni mit Schinken und Käse 315 - Midder- 239. 240 - Mock-Turtle- 230 - engl. (Mince-Pie) . . .242 - engl. (Mutton-Pie) ... 234 - Obst- (englische) . . . . 238 - Pfauen- 283 - engl. von Rhabarber . . 238 - Reis 242 - Sahneteig dazu . . . . 456 - Sardellen- 241 - Semmel-, von Fleischresten 243 - von See- und Flußsischen 235. 236. 237 - von Schinkenresten . . . 235 - Schweinsleber- .... 225 - von Stocksisch 2 !7 - Tauben- (2)232 - Teig 222 - guter Teig dazu . . . . 455 - Wild- .... 227. (2) 228 Pastinaken (2)118 Pellkartoffeln zu braten . . . 135 Petsai 93 Perlhuhn 282 Petersilienbutter 29 Register. XXVII Seite Pfannkuchen. Im allgemeinen: Nacken der Pfannkuchen . . . . 31» Nackfett «1» Einrühren 31» Feuer zum Nacken .319 Pfanuluchenpfanucn 318 ° Apfel- . (2) 325. 326. (2) 327 - Aniskuchen 329 ° Buchweizenmehl- . . .(3) 331 - Eier- 324 - gewöhnlicher 324 - Heidelbeer- 328 - Iohannisbeer- 325 - Kartoffel- 8. 331. (2) 332. 333 - Kirschen 325. 328 - Kümmelkuchen 329 - Makronen 328 ° Mehl- ... 5 (2) 324. 325 - Mehl- und Kartoffel- . . 33U - Nudeln 329. 33U ° Obst« .324 - Pflaumen- .327 - Reibekuchen, Wests. 331. (2) 332. 333 - Reis- 329 - Schaum- (2) 324 - Schwarzbrot- und Apfel- . 327 - Semmel- 328 - Stärke- 324 - Weißbrot- (2) 328 - Weißbrot- und Apfel- . . 327 - Zwetschen- 327 - Zwiebäcke mit Sauce . . 333 Pfau zu braten 283 Pfauen-Pastete 283 Pfesfer 3 - (Kuchenpfeffer). . . .(2) 32 - von Dachs 284 - vonHirsch, Reh, Hasen, Gans 206 . von Potthast 151 Psirsich-Vowle 609 Pflaumen, frische 12 Pflaumen u. Kartoffeln . .(2) 133 Pinkelwurst, Bremer .... 624 Pistazien vorzurichten .... 26 Plinsen 320 -> mit verschied. Resten gesüllt 321 - von faurer Sahne . . . 320 - mit Schinken-Farce . . . 321 Zcüe Pökelfleisch zu kochen .... 164 - mit Holzkohlen zu konser- vieren 634 Pökel, gute für Fleisch. . . l2) 633 Pökelstück (2) 634 Polenta 209 » italienische ...... 314 Pomeranzen-Bowle 608 Porree, gestovter (2) 113 Portulak 92 Potthast, Dortmunder National- gericht 151 Poularde 209 Preißelbeerschnitten 333 Preißelbeer-Gelee 565 - -Sast 565 Preßkopf in Gelee 628 Preßwurst 624 Prinzessinböhnchen, getrocknete . 124 Prinzeßkartoffeln mit Heringen . 129 Puddings, warme. Im allge- meinen: Anrichten des Puddings ««7 Füllen der Form «8!» Kochen des Puddings «8» Puddingsform «82 Nützren des Puddings ««N - Apfel- 289 - Bisluit- 294 - Faden-Nudel- 294 ° Figaro- 291 - Fisch- 301 - engl. Fleisch- 300 - Gala- 295 - Grießmehl . . . . .(2) 290 - Kabinetts- 291 - Kalbsbraten- 300 - Kartoffel- 297 - Korinthen- .... 288. 292 - Krebs- 300 - Lot- 293. 294 - Mandel- . 295 - Mehl-, mit Hese . . . (2) 297 - zu gekochtem Obst . 298 - neuer aufgerollter engl.. . 288 - von Nierenfett 291 - Nudel- (2) 284 - Obst- 299 - Portugiesischer 293 - Plum- . . (2) 287. (2) 288 xxvm Register. Puodings.warmc. Prinzregentcn- 29« - Reis-, mit Makronen . . 28!» - mit Rosinen . . .290 ° Rcismchl- (2) 290 - Sago- (2)292 - Schaum-, mit Makronen . 293 - Schokoladen- 295 - Schwamm- .... 293. 294 « Schwarzbrot- 298 mit Mandeln 298 - Stocksisch« 301 - Vanille- 296 - Weintrauben- 299 - Weißbrot- 299 zu gekochtem Obst. 298 - Zwieback- (3) 296 Puddings, kalte. - Apfel- 367 - aus Baden-Baden . . . 369 - Eis-, von Reis .... 369 - Gala- 295 - Genthiner kalte Apfclspeise. 370 - Psle-Mele 371 - Reis-Gelee- 370 - Reis-, mit Obsttagen . . 369 - - mit Zitronen . . . 368 - Roter Flammeri . . . .368 - Rote Grütze . . . 367. 368 . Roter Rcismehl- . (2) 367. 368 - Rum- 366 Sago- 367 . Schaum- 368 > Schokoladen- ..... 295 - Viktoria- 365 - Wein- 366 - westfalischer gesrorner . . 363 - Zitronen- 366 - Zitronen-Reis- .... 370 Zwieback mit Fruchtsast . . .370 Pufferkuchen von Buchweizenmchl 331 - von Weizenmehl . . . .330 Puffer, feiner 330 - gewöhnlicher . 330. 331. 497 äussern« 7 > feiner ä I» Uhlcnhorft . . 605 - Gelee von Hausenblase . . 359 > holländischer 606 « Iägerwcin« 60« » Imperial 604 - Mecklenburger 606 » Wein- l4) 60« Puter . 5. 7. 16. 18. 19. 20. 25 » zu braten 207 . mit Fleischfarce .... 208 - in Gelee 355 Putersett 7 Puterhenne in Frikassee-Sauce . 208 Q. Quappen 246 - gebackene 260 - zu kochen 260 Quitten-Vrot 58« - -Eis« 362 - «Gelee .... (2) 587. 588 - «Marmelade 588 R. Ragout, Aal- 248 « von Braten 162 - zu färben 33 ° Fisch- (2)313 « Froschschenkcl- 280 < Gänse- 217 . Geflügel- 314 - Hammelfleisch- .... (3) 186 » Hähnchen und Tauben- . . 212 « «Kaninchen .... 190. 191 - Kalbsbraten- . . . .(2) 182 « braune Krastbrühe dazu . 25 - weiße Krastbrühe dazu . . 25 « von gesülltem Kalbsleisch . 173 « Kalbsgehirn« 174 « Kalbskopf« .... 174. 176 - Kalbsleber« 180 - Kräutervuluer dazu ... 32 - Mock-Turtle 174 - von Ochsenzunge . . .(3) 154 - von Rindfleisch wie Hasen- pfeffer 151 - von RindfleischMßchen . . 151 - von Rindszunge .... 154 Register. XXIX Seite Ragout, feines, mit Reisring . 213 ° Schüssel (s. Fleurons) . . 239 « Schweinefleisch- . . 201. 629 ° uou Suppenfleisch od. Braten 162 Rauchfleisch zum Butterbrot (2) 632 - zu kochen 164 Rauchgeschmack dem Fleisch zu geben 634 Wuchern des Fleisches.... 617 Rebhuhn (s. Feldhuhn). - zu braten 218 - in Büchsen einzumachen . 219 - auf sächsische Art. . . . 219 Rehbraten 7 Rehkeule zu braten 205 Rehpastete 228 Rehpfesfer 205 Rehziemer 5 - am Spieß . 204 ° im Ofen 204 Reineclauden-Marmelade . . . 555 Reinlichkeit 1. 85 Reis mit Äpfeln..:... 338 » zu blanchieren 37 ° mit Milch 4 » zu Ragout 339 - zu reinigen 37 - mit Rosinen 339 - spanischer 377 Reisbeutel 339 Neisbirnen (ostfricsisch). . . .334 Reisbrei 338 Reismehl zu Milchspeisel.. . . 42 Reismehlspeise (2) 382 Reisnudeln 318 Reispastetchen 242 Reste 15 » von Speisen zu verwenden 644—646 Rhabarberpasteten 238 Rinderbraten . . . 6. 7. 143. 144 - aufzuwärmen 146 Rindfleisch zu braten . . .(2) 160 - in Bier zu dämpfen. . .147 » einpökeln 633 ° wie Hasen zu braten . . 145 » Koteletten 156 « wie Koteletten (Charles X) 156 - in saurer Milch zu braten 146 - roh zu Butterbrot . . . 632 Seite RindfleischNößchen, Ragout von. 151 Rindfleisch-Ragout wie Hasen- pfesfer 151 Rindfleischrollen 625 Rindfleischwurst .... 623. 624 » frische, zu braten.... 163 - trockene, zu braten . . . 163 Rindszunge 5 - Ragout von 154 Ringeltauben 220 Ritter, sogenannte arme . 333. 334 Roastbees 6 . im Ofen 139 - am Spieß 139 ° im Topf (2) 140 Röllchen von Kaninchensieisch . 192 » von Schweinefleisch in Gelee 617 Rollen zu braten . . . 162. 163 » zu stoven 163 - von Rindfleisch .... 626 Rosenkohl . 8. 89 Rosinen zu reinigen und vorzu- bereiten 36 Rote Grütze 367. 368 Rouladen von Rindfleisch. . .159 - von Kalbfleisch .... 178 Round of Bees 147 Rüben 12 » mit Hammelfleisch . . .102 - mit Hammelkeule.... 102 - Herbst- 119 - Kerbel- 120 - Mai- 101 - Ottersberger 119 - Steck- ... 8. 11. (2) 120 - Teltower- 119 Rüböl 8. 29 Rübstiel, eingemachter .... 124 - junger 97 - mit Kartoffeln 97 Rührei 338 Rümphchen, kochen 261 Runkelrübenblatter 94 S. Sago reinigen 37 Sahne-Creme in Gläsern . .(2) 386 Sahne, geschlagene 84 - mit sauren Kirschen 375 XXX Register. Seite Sahne, geschlagene mit Schwarz« brot und Frucht-Gelee . 375 Sahneschaum 373 Sahnespeise 379 Salate. Im allgemeinen: Kräuter dazu 413 Mischen. borsichtiges 414 Rühren der Sauce 414 Vorrichten des Salates . . . . 413 Waschen und Au»sch»venken. . . 413 - Blumenkohl» ..... 423 Blumen- 423 ° Vrunnenkresse 422 » Bohnen- 424 - von eingemachten Bohnen. 427 - Bohnen- und Gurken- . . 424 > Cichorien-, siehe Zichorien-. » Endivien« 425 - (Sommer-) oder Bind- 425 - Feld- oder Korn- . . .426 - Fisch- 415 ° Fleisch- 420 Gartenkresse 422 - gemischter 421 > Gurken- 423 einzumachen . .(2) 575 - Hähnchen« 414 ° Hecht- 416 ° Herings- . . . 418. (2) 419 - Hopfen- 422 > Hummer- 417 - Kartoffel- . . . (2) 421. 422 - Kohl- 425 Kopf- (2) 423 > Polnischer 420 - Porree- 426 - roter 425 ° roter gemischter .... 425 - Russischer 427 - von Bohnen und Kopfsalat 424 - - Fisch und Gemüse . . 418 « eingemachten Gurken . 427 - - Gurken und Kartoffeln 424 - Gurken und Kopfsalat 424 - Muschel- . . . . . .417 Ochsenmaul- 420 > Puter- 415 - Salatböhnchen- .... 427 - Sardellen« 417 - Schnecken- 280 Seite Salate, Schweizer- 425 « Seekrabben- 418 - Sellerie« 426 - Spargel- .... 89. 423 - Suppenfleisch- 420 - zu gleichen Teilen . . . 426 - Trüffel- 420 - Truthahn« 415 - Winter-, gemischter . . . 425 - Zichorien» 426 Salatöl . . 9 Salicylsäure, Nnwendung der- selben .... 691. 692 Salm, siehe Lachs. Salmi von Schnepfen, Feld- hühnern, Kramtsvögeln und wilden Enten .... 221. 222 Salzen der Speifen .... 3 Nandart, siehe Zander. Sardellenbutter 28 Sardellen-Creme ..... 29 - marinieren wie Anchovis . 28 - -Pastetchen 241 « -Schnittchen . . . 270. 271 - vorzurichten 28 Sauerbraten beim Eiuschlachten 629 Saucen, warme. Im allgemeinen: Abrühren mit Nutter und Eidotter 4«» Färben der Saucen 83 Oewürz und englische Soja . . 4«8 Kraftmittel 13» Kräuter. eingelochte. als Zusatz . 3« Liebigs FleischextraN 4«8 Schwitzen und Nrauumachen des Mehls 4«7 ° Unstern- 430 - Vechamelle- 430 - zu Blumenkohl .... 437 « zu Braten 138 - Butter-, zu Fisch und Kar- toffeln 433 - Butter-, zu Fisch.... 433 - Champignons-, braune. . 431 weiße . . 431 - Coulis 429 - Dragon-, zu Suppenfleisch 435 - Eier-, zn Salatböhnchen und Kartoffeln . . . 437. 438 Register. XXXI Seite Saucen. wannc. Eier-, mit Milch zu Salatböhnchen . . . 437 « Fisch-, sächsische .... 433 « Garnelen-, zu Fischen . . 432 - von frischen Gurken. . . 432 - Hecht-, mit saurer Sahne. 430 - Herings« .... (2) 431 ° Holländische 432 mit Wein. . 432 - Holsteinische, zu Fisch . . 433 - zu Kalbskopf ... (2) 436 « Kapern-, zu Lachs und Hecht 430 « Kastanien-, zu Rauchfleisch 435 « Krast-, braune .... 429 » weiße 430 « Krebs-, zu Fisch .... 433 ° Krebs-, K I'^nzlni«e zu Blu- menkohl 43« « Meerrettich-, gekochte zu Suppenfleisch .... 434' « Milch« zu Salatbohnen, Kartoffeln und Lndivien 438 « Morcheln« 431 « Oliven« 432 ° Petersilien« 435 ° Rosinen« 435 « Sardellen-, braune . . . 431 » « weiße . . .431 « Sauerampfer« .... 434 « Schaum« 5 « Senf-, zu Fisch und Kar- toffeln (2)434 « Senf-, zu Suppenfleisch (2) 434 - Sirup-, zu Salat und Fleisch 440 - Spargel- .... (3) 437 « Speck« (2) 439 « zum Stoven . (3) 435. 438 « zu einen! Suppenhuhn . . 436 - Tomaten« 429 «zu Fleischsuppe . 428 « Trüffel- 430 - Wein-, rote, mit Rosinen 5. 435 ° weiße zu Ochsenzunge und Rindfleisch 435 - Zwiebel- . . 9. 438. (2) 439 - Zwiebel- braune mit Speck 439 » « helle mit Speck . 439 Seite Saucen, kalte. - il laviabls zu kaltem Fleisch, Sülze 440 « Vorrage zum Rindfleisch . 442 - zu kalten Feldhühnern.. . 441 - zu kaltem Fleisch . . . 443 « Gewürzsenf zu Fleisch . . 441 - faurer Gewürzsenf zu Fleisch 442 - zu kaltem Hamburger Rauch« ^ fleisch 443 « Herings- 442 - Kräuterbutter 443 - Mayonnaise . . 440. (3) 441 - Meerrettich-, rohe . . (3) 442 « Remoulade 440 - Rettich-, rohe 442 « Sahne-, zu Salat . . . 443 « Salat« 443 - zuSülze od.Geleeschüssel(3) 443 Saucen. Wein-, Milch« und Obst«. - von frischen Äpfeln . . .449 - getrockneten Äpfeln . 449 - Hagebutten- 448 - Himbeer« 447 - von frischen Iohannisbeeren 446. 447 « von Iohannisbeersast (2) 447 « Kirschen« 448 - Mandel- 446 - Milch-, zu Reisbeutel . . 446 « Preißelbeer- 448 - Punsch- 444 - von echtem Sago . . . 445 - Sahne, geschlagen, zu Eier« käse 446 ° Sahne mit Gelee oder Rot- wein 446 ° Schaum« von Himbeer« oder Iohannisbeersast . . 447 « Schaum-, rote .... 445 » - weiße .... 444 mit Rum. . . 444 « Schokoladen- 446 - Vanille- 445. 446 » Wein, weißer und Zucker . 445 « rote 445 « - rote mit Korinthen 445 - » rote mit Rum . . 445 » » weiße 444 XXXII Register. Seite Saucen. gwetschen-(von frischen) 448 (von getrockneten) 448 - von Zwetschenbrühe . . . 448 Saucissen, Neine 619 Sauerampfer 94 Sauerbraten 7. 143. 144. 145. 629 - beim Einschlachten l/« Iahr aufzubewahren. . . . 629 - wie Wild zubereitet . . . 145 Sauerkraut .... 88. 121. 122 - aufzuwärmen 88 - für den gewöhnlichen Tisch 122 - mit Austern-Ragout und Rheinwein 123 - mit Hecht 123 - Suppe, rufsische .... 62 Savoyenkohl (2) 108 Schaltiere, f. unter Fischen. Schaumbier 612 Schaumgericht .... (2) 311 Schellssisch 4 - zu kochen 265 - mit Spargel gestovt . . 266 Schellssischschwänze zu backen . . 266 Schildkrötensuppe . . . 277. 279 Echinken, Veessteaks von . (2) 200 - in Burgunder 197 ° ganz zu braten .... 193 » gebackener 197 ° geräucherten aufzubewahren 11 zu kochen 196. 197 » in Madeira-Sauce . . . 196 ° auf Mecklenburg. Art . . 197 - in Reis 197 > roher 40. 41 « wie Wildschweinsbraten . 194 Schinkennudeln 317 Schinkenreste, Pastete von . . 235 mit Nudelteig . .317 Schinkenschnittchen 198 Schleien 4. 246 « gedämpfte 259 > gesüllte 258 - zu kochen 258 Schlemp. hollünd. Wintergetrünk 604 Schmalzkohl 90 Schmelzbutter 29 Schmorbraten 142 Schneckenfalat 280 Seite Schnecken in Sauce 280 Schneckensuppe 279 Schneebälle 382. 383 Schneehuhn 282 Schnell zu machende Speife 646. 650 Schnepfen 22 » zu braten 219 » in Blechbüchsen einzumachen 220 - Salmi von 221 Schnitzeln, Wiener 170 Schokolade. Milch- 603 « »Makronen 511 ° Speife 381 . Wasfer- 603 Schollen backen 267 - kochen 267 Schüsseln, Erwärmen derf. 2.138. 183 Schwammklöße zu frischen Erbsen (2) 389. 390 Schwammnudeln 390 Schwartenmagen 623 Schwarzwurzeln . . . 37. (2) 88 Schweinefleisch, Anmerk. . . . 193 Schweinebraten . . . . 194. 195 Schweinefleisch-Filets .... 200 Schweinefleisch-Klops . . . . 200 - -Ragout 201. 629 - -Röllchen in Gelee . . . 626 » zum Räuchern einzupökeln 631 - -Würstchen 199 Schweinskeule zu braten . . . 194 Schweinskopf zu kochen . . . 199 - wilder 5 Schweinskoteletten ... (2) 199 Schweinsleber-Pastete .... 225 Schweinspökclfleisch 199 Schweinsrippe 128 - gesüllte 198 - in Gelee 627 Schweinssülze 626 - Ä. I» Küstelberg .... 626 . auf Mecklenburger Art. . 627 Schweinswurst, geräucherte, kochen 201 Schweizer-Charlotte 312 Seezungen. Frikassee von . . . 268 » gebackene .... (2) 268 - zu kochen 268 Sellerie, gesüllter 112 » gestovter 112 ° Suppe 68 Register. XXXIII Seite Semmel zu backen 531 » zu braten, rösten. . . . 36 Semmelpastetchen von Fleischresten 243 Senfbirnen 581 Senfzwetschen 578 Senf, Gewürz», zu Fleisch 441. 442 > zu machen 33 Sillelmb 386 Skorzoneren . . . . 8. (2) 88 > zu reinigen 37 Soja, englische 30 Soja von Champignons . . . 30 Sol-Eier 335 Sommerwurst 617 « aufzubewahren . . . . 11 Spanferkel zu braten . . . . 198 Spanisch-Fritto . . 132. (2) 153 Spargel 4. 8. 12 - gestovter 96 - zu kochen 95 » mit Wurzeln 96 » vorzurichten 26 Sparsamkeit 1 Speck auszubraten 39 » und Eier 323 - Luftspeck zu machen. . .631 Speifen, schnell zu machende 646—650 « nach der Suppe . . 640—642 - übriggebliebene .... 15 Speifereste 644—646 Spicken, vom 22 Spickgänse, auf pommersche Art zu räuchern . . . .635 Spicknadel 22 Spiegel-Eier 336 - gebackene 336 - mit saurer Sauce . . . 336 Spinat 91 - engl. oder immerwährender 92 - Neuseeländer 92 - auf fächsische Art.... 91 « -Stengel, Gemüse von . . 92 Sprossenkohl 89 Stachelbeer-Gelee 360 - »Marmelade 545 - »Speise 385 - -Wein 612 Steckrüben . . . . 8. 11. (2) 120 Steinbutt, gebackener .... 267 » zu kochen 266 Daoidi«. Kochbuch. Seite Steinpilze, zu braten . . . .116 - gesüllte frische 116 Sterz, italienischer 341 Stielmus 97 . mit Kartoffeln .... 97 Stinte zu backen 270 - zu kochen 269 Stippmilch 337 Stocksisch 4 - mit jungen Erbsen . . . 100 » gut zu kochen 262 - .Pastete 237 > mit Sahne 263 - übriggebliebener (Pannsisch) 263 Stör'Koteletten 262 - zu kochen 261 Straßburger»Gänseleber - Pastete 223. (2) 224. 225 Sülze von Kalbskopf .... 176 « von Schweinesleisch . . . 626 - desgl. 5 I» Küstelberg . . 626 . von Schweinefleisch auf Meck- lenburger Art .... 627 Suppe. Im allgemeinen: Abrühren mit Ei 3» Abschäumen des Fleisches .... 46 Behandlung des Fleisches . . . . 4« Bindungsmittel 47 Färben 33 Geflügel zur Suppe l» Kliße 4« Kochen 4« Kraftmittel 48 Kräuterzuthaten 4? Maß und Zeit des Kochen« ... 47 Natron 45 Passendes Stück (Fleisch) 45 Salzen 48 Suppentopf 4b Wahl des Fleisches 45 Zeit und Maß des Kochen«.... 47 Suppe, Aal- . . (2) 57. (2) 58 - Apfel- .... 80. (2) 81 - Apfelwein- 69 « K I» rems 55 - Austern- 56 » Batavia-, von indianischen Vogelnestern .... 276 . Bier- . . . (2) 71. (3) 72 - Vohnen- 9. 67 III XXXIV Register. «e!t» Suppe. von Bratensauce ... 53 . Brot. 79 » von Buchweizengrütze . . 75 'Buttermilch- . . (4) 76. 77 - mit Oalne pur» gemischte 637 - Chokoladc» s. Schokolade- . Erbsen .... 9. (3) 65 « Erbsmehl» 66 - Erdbeer» 80 . Feldhühner 61 - Fisch 59 ° Fleischbrot. 637 ° Fleischer.trakt. 49 - von Fleischgemüsebohnen . 637 . von Fleischgemüseerbsen . 637 . Fleischgraupen- .... 637 ° mit Fleischgrieß .... 637 - Französische 51 - von jungen Gemüsen . . 65 > Gemüse und Fleisch... 62 . Graupen. 9. 64. 70. 74. 79 . Grießmehl- . . 71. 74. 78 - Hackereis (ländliche Kinder« supve) 73 . Hasergrütze 64. 75. (2) 79. (2) 82 « Hagebutten- 82 - Hammelsleisch» . . 13. 54 . Hasen- .... (2) 60. 61 . Hühner..... 13. 54. 55 » Iakobiner- 62 . Iri8t>.8tev mit Fleischmehl 638 - Kalbfleisch. . . .13. (2) 53 . Kalbsmilch. 54 - Kalbskopf. 53 . Kaninchen., englische . . 188 . . für gewohnlichen Tisch 189 . von Absallen . . .188 . Kartoffel- 8. 9. (2) 63. (2) 64 . Kartoffel- von Patentfleisch. pulver 638 . von KartoffelNoß-Vrühe . 78 - Kartoffelsago. 75 . Kerbel» 68 . Kirschen. .... (2) 80 . Knochen. 61 - Kohl. 63 . Körner, grüne» . . (2) 50 . Kramtsvögel 61 ° Kräuter. 68 «ettt Suppe, für Kranke 53. 56. 68. 79. 80. 81. 82. . Krebs. »« . Linsen» 67 . Mais» 75 . Mehl. (3) 77 . Milch. .... (3) 72. 78 . Midder. 54 » Mock-Turtle ... (2) 59 . Nudel» 74 . von Nudelbrühe . . (2) 78 > von Ochsenschwanz ... 52 » von Ochsenzunge .... 52 . von Pastetenteig .... 78 . Perlgraupen» . . . 70. 74 « Pflaumen. .... (4) 81 ° Plinsen- 62 . Prünellen- 81 - Reis. 71. 74 « Rindfleisch-,«ure, braune 13. 50 . Nare weiße. . 13. 49 - mit Perlgraupen 13. 51 - mit Reis . . 13. 51 » « schnellgemachte. 13. 50 . Sago» 69. 75 > Sauerampfer- 68 . Sauerkraut» 62 » Schildkröten. . . . 277. 279 . Schnecken. 279 « Schokolade. 75 > Sellerie» 68 . Spelz» 75 « Tauben» ... 13. 56 » Weck», füddeutsche . . 77 » Wein» (2) 69 . Zitronen» 80 . gwetschen» .... (3) 81 . Zwieback- .... 70. 79 » Zwiebel», süddeutsche . . 77 Suppenfleisch 45 . mit Äpfeln geschmort . .162 . Grilladen von. . . 160. 161 . Haschee von 161 > mit einer Kruste .... 160 . Ragout von 162 » mit Rosinensauce. . . . 162 » Salat von 161 . zu stoven 160 . mit Zwiebeln 162 Register. XXXV Seite Suppenklöße von Kaninchenfleisch 191 Suppenklöße siehe Klöße. Suppentopf 5b T. Tasel, Arrangieren derselben . 653 - Bedienen derselben . . . 655 - zu decken 652 Tarbutt zu kochen 267 Tauben . . 5. 7. 16. 18. 20. 24 - junge zu braten . . . .211 - Frikassee, feines . . . .211 'Holz- oder wilde.... 220 - Pastete (2) 232 - Ragout 212 - Ringel- 220 Teltower Rüben 118 Thee 602 Tljeegeseklschaften 687 1ns3 äau»ant« 690 Töpfe, eiserne, auszukochen . . 15 - Größe derselben .... 2 - irdene dauerhaster zu machen 15 « rostige zu reinigen ... 15 - für Suppe 45 Tomaten 562 « zur Fleischsnppe . . . . 428 Torten siehe unter Backwerk. Trauben 13 Trocknen und Einmachen verschie- dener Früchte und Gemüse, siehe Einmachen. Trüffeln, frische, zuzubereiten 116. 117 - vorzurichten 26 Truthahn, siehe Puter. Tuttifrutti (3) 378 u. Umrühren der Gemüse .... 87 B. Vanille 364 - echte 43 - -Eis (2) 362 Veilchen-Eis 363 » -Essig für Kranke . . .614 Veitsbohnen siehe unter Bohnen. Vierfrucht'Marmelade .... 550 Nogelbeer-Gelee 568 Vögel, kleine 221 Seite Vorbereituugsregeln .... 3 Vorräte, Ankauf, Qualität und Aufbewahren derselben . 3 Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten . . 18 W. Wachspapier 44 Wasser, kochendes zum Nachgießen 2 Wasserhuhn 282 Wecksuppe, süddeutsche ....77 Weichkochen 86 Wein-Gelee von Agar-Agar 357. 358 - »in Eierform . . . 359 « ». von Gelatine in Gelee- schüsseln .... 358 - von Kalbsfüßen (2) 357 - -Kaltschale 82 - -Klare von 34 - -Strudeln 376 - -Suppe (2) 69 « rote mit Sago . . 69 Weißbrot, geriebenes (Anmerk.). 83 Weißkohl, eingemachter, f. Sauer- kraut. Weißkraut, siehe Kohl. Weizen, türkischer, siehe Mais. Whip 612 Wiener Schnitzeln 170 Wildbret, im allgemeinen. . . 202 » Anwendung der verschie- denen Teile 202 » Aufbewahren desfelben. . 202 - zu schmoren 203 Wildpastete 227 Wildschweinsbraten 206 Wildschweinskopf 207 Winterkohl, Sprossen von. . . 39 Wirsing 4. 8. (2) 108 Wurst-, Blut- . . 621. (2) 622 - Brat-, Frankfurter . . .619 - Mecklenburgische . . 620 - Eervelat- 617 - Gehirn- (2) 623 - Grütz-, Mecklenburgische . 623 - Knack-, Frankfurter . . .202 - Mecklenburgische . . 621 - Leber-, zum Butterbrot . 620 . mit Mehl .... 620 . Mecklenburgische . .621 III* XXXVI Register. Seite Wurst', Mett-, Westfälische . . 619 . Pinkel», Bremer . . . . 624 . Preß», Mecklenburgische . 624 . Rindfleisch' . . . 623. 624 » weiße zum Butterbrot . . 620 « Jungen», Mecklenburgische. 622 Wurstmachen . . . 617 u. folg. Wurzeln 4. 8. 11 » Herbst», mit Äpfeln . . .118 » wie junge zu kochen (2) 117 » junge 93 ° mit Erbsen 98 Wurzelwerk und Petersilie vor- zurichten 37 Z. Zander 245 'zu backen 260 » gebackene r mit Kräuterbutter 260 » zu kochen 259 » in einem Teigrand . . . 259 Zitronen 43 ° für Cremes 365 - -Gelee (2) 359 ''Schale, Ersatz derselben . 401 gitronenspeise 379 Zucker zu läutern 33 Zuckererbsen ION Zucker-Eisig 639 Zuckerguß 457 « unschädlich färben . . . 457 Junge. eingesalzen zum Butterbrot 156 > gebratene .... (2) 155 » in Gelee 352 » geräucherte 164 » Koteletten von .... 156 » vom Ochsen 5 » mit Sardellensauce . . . 156 Zungenfrikassee, weißes . . . 155 Zungenragout .... (3) 154 Zungenwurst, Mecklenburgische . 622 Zwetschen 12 . -Gelee 578 > mit Graupen . . . 340. 341 . ° Kartoffeln . . (2) 133 . -Kompott (3) 406. 410. (3) 411 - -Marmelade . . . 578. 579 - -Mus 406. 411 Zwieback, gestoßener, (Nnmerk.) 88 - mit Fruchsast 370 'mit Sauce 333 Zwiebeln 12 « gesüllte Riesen» .... 113 - gestovte 113 Einleitung. Die Zubereitung der Speisen ist schon der Gesundheit wegen nicht als Nebensache zu betrachten. Iedes junge Mädchen, es sei aus hohem oder niederem Stande, sollte sich hinlänglich damit bekannt machen, um als Hausfrau selbst Hand ans Werk legen zu können, oder wo die Verhältnisse das nicht erfordern, doch im stande zu sein, die Küche zu kontrollieren, damit sie ihren Untergebenen nicht zu stark in die Hand falle. Ein wesentliches Hilssmittel zum guten und auch zum sparsameren Kochen ist ein zuverlässiges Kochbuch. Die junge, unerfahrene Haus- frau, welche eine außergewöhnliche Speise zu bereiten wünscht, wird sicherlich viel mehr als nötig ist an kostbaren Zuthaten verbrauchen und oftmals mißlungene Versuche teuer bezahlen müssen, wenn sie die Erfahrungen, die in einem zuverlässigen Kochbuche niedergelegt sind, nicht benutzt. Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche vorliegendes Buch als Ratgeber für die Küche wählen, schon in der Einleitung mit den notwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine aufmerksame Köchin gestellt werden. Die erste Regel, um wohlschmeckend und fein zu kochen, ist große Reinlichkeit, welche ich allen jungen Anfängerinnen freundlich an- empfehle. Es besteht diese in gründlicher Sauberkeit der Hände, der Küche, der sämtlichen Küchengeräte, der Anrichten und Tische, sowie auch im tüchtigen Waschen und Spülen der Gemüse. Die zweite Regel ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei feineren als auch bei gewöhnlichen Speifen anwenden. Das Über- maß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speifen nicht wohl- schmeckend, wohl aber benimmt es denselben das Feine, ist ungesund und verdirbt manche gute Schüssel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, welche zu unserer Ernährung dienen können, sowie auch im zweckmäßigen Verwenden der Reste von Speisen, welche schon auf der Tasel gewesen sind und in andern Gestalten oft wieder angenehme Gerichte liesern. Die dritte Regel ist Achtsamkeit und Überlegung. Man bringe David,«. Kockluck. 1 2 Einleitung. die Speisen zur rechten Zeit, weder zu früh noch zu spät, aufs Feuer. Die Größe der Topfe muß mit den Portionen im richtigen Verhältnis stehen und ist dies ganz besonders bei den Fleischspeisen eine not- wendige Bedingung. Wollte man z. B. ein kleines Schmorstück, ein Hühnchen, eine kleine Frikandelle oder etwas derartiges in einem Topfe von weiterem Umsange braten, fo würde man nicht auf eine gute Zu- bereitung rechnen dürfen. Wo ein Herd fehlt, da stelle man die Töpfe nicht ties ins Feuer, weil gerade dadurch, wenn auch übrigens die nötige Achtsamkeit angewandt würde, sowohl Suppen als Gemüse und Fleischspeisen einen Nebengeschmack erhalten. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, so daß die Speisen gleichmäßig, nicht zu stark, doch auch nicht zu wenig kochen, wohl gar aus dem Kochen kommen: damit sie in erfterem Falle vor Anbrennen gesichert seien, in letzterem nicht ungar angerichtet werden müssen. Was Kochherde betrifft, fo hat ein guter Sprungherd großen Wert. Nicht weniger ist, wenn der Schorn- stein den richtigen Zug hat, der sogenannte Taselherd zu empfehlen. Derselbe ist wohlseil und erfüllt den Zweck zum Kochen und Braten ganz genügend. Kann der Bratofen in einem Herde nicht von unten geheizt werden, fo stellt man Bratpfanne oder Kuchenblech unmittel- bar auf die eiserne Platte des Bratofens, welche in der Regel genügend erhitzt ist, um einen Braten, der die Hitze hauptsächlich von oben erhalten muß, sastig und gut zu bereiten. Wird der Bratofen jedoch auch von unten geheizt, fo muß die Pfanne oder das Kuchenblech durch Back- steine, mit welchen der Ofen ausgelegt wird, erhöht werden, damit die schädliche Einwirkung der zu großen Hitze von unten vermieden wird. Die vierte Regel ist, daß man, wenn ein Gericht zubereitet werden soll, zuerst die nötigen Bestandteile heranholt, mit ruhiger Überlegung in der Küche arbeitet, um zu vermeiden, daß die Arbeit später sich zu sehr häufe, vielmehr Zeit gewonnen werde, auch auf das feiue Anrichten der Speisen die nötige Sorgfalt zu verwenden, da oft die schmack- hastesten Gerichte durch unordentliches Anrichten das Ansehen ver- lieren. Ferner ist es notwendig, während des Kochens für kochendes Wasser zu sorgen, um dies nötigenfalls zum Nachgießen zur Hand zu haben und auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren die Schüsseln ihre Weiße und die Glasur des ordinären Porzellans erhält Risse. Viele Speisen können einige Zeit vor dem Gebrauch zubereitet werden ohne an Geschmack zu verlieren, wenn man sie angerichtet auf sehr heißes Wasser stellt. Sie trocknen dann nicht wie im Ofen und kochen auch nicht ein, was bei Gesellschastsessen mit vielen Gängen :c. von sehr großem Wert ist. Einleitung. 8 Die Bestandteile der vorkommenden Rezepte sind zwar so viel als möglich genau angegeben, doch kann das passende Verhältnis von Salz zu den Speisen unmöglich überall bestimmt werden; ebenso unmöglich würde es der Hausfrau sein, bei jedem Gericht die Wage oder das Maß zur Hand zu nehmen und bei den verschiedenen Portionen Be- rechnungen anzustellen. Gewohnt man sich, das Augenmaß und die Junge aufmerksam zu gebrauchen und lieber etwas Salz nachzugeben als die Speise zu versalzen, so wird man bald mit dem richtigen Ver- hältnis bekannt werden. Auch sei man unbesorgt, wenn bei der Bereitung eines Gerichtes diese oder jene Würze fehlen sollte. Man kann die Gewürze nach Belieben anwenden, geradeso, wie sie der Familie zusagen; doch richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. Vor- sichtig aber sei man mit dem Würzen des Pfeffers, der, im Übermaß angewandt, ganz besonders für Kinder nachteilig ist. So auch ge- brauche man Muskatnelken nur sparsam. Die nötige Würze, vor- nehmlich durch Salz, Pfeffer:c. Zucker, muß jede Speife erhalten, doch alle Gewürze, im Übermaß angewandt, vermindern den Wohl- geschmack derselben. Beim Ankauf größerer Vorräte von Lebensmitteln wähle man wo möglich die günstigste Zeit, wodurch dem Haushalt ein wesent- licher Vorteil zufließt, sei aber ebenso sparsam bei größeren als kleinen Vorräten, weil sonst der Vorteil verloren ginge. Zugleich sehe man auf eine gute Qualität, kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Feder- vieh, Butter, Mehl und Stärke, und wenn solches auch etwas höher im Preise steht, so wird man doch beim Gebrauch sinden, daß gute Lebensmittel immerhin billiger sind als schlechtere, wohlseiler bezahlte, und sicher werden sie auch der Gesundheit zuträglicher sein. Auch sei man darauf bedacht, die Vorräte gehörig zu verwahren und von Zeit zu Zeit nachzusehen, damit nicht das Geringste verderbe und alles verständig angewandt werde. Angabe der Portionen bei Essen. Angabe der Portionen bei großen und kleineren Essen. Suppenfleisch. Man rechne bei einer großen Gesellschast zu einer krästigen Bouillon oder Suppe auf jede Person 250 Gr. Ochsen- oder Rindfleisch; Kalbfleisch 5 Person 375 Gr. Huhn. Ein gutes Huhn zur Suppe reicht hin für 4—5 Perfonen. Fifch. Wenn die Gesellschast größtenteils aus Herren, und das Essen aus einem Hauptgericht Fisch und Kartoffeln besteht, so ka»» man von Hecht, Karpfen, Forellen, Barsch, Schleien, frischem Lachs, Schellsisch, Butte, Kabeljau für jede Person 350—500 Gr. rechnen. Bei einer Reihenfolge von Gerichten kann die Hälste genommen werden. Von geräuchertem Lachs, als Beilage zu Spargel, jungen Erbsen, Blumenkohl u. f. w., 100 Gr. Stockfisch, im trocknen Zustande berechnet, als einzelnes Gericht mit Kartoffeln für 4—5 Perfonen 1^/« Pfund. Gemüfe. Spargel rechne man für jede Perfon 375 Gr. Vor- gerichtete Schneid- oder Vietsbohnen, Erbsen, junge Wurzeln (Möh- ren) als Hauptgericht für den täglichen Tisch, nehme man für jede Person einen gestrichenen Suppenteller voll. Wirsing für 2 Personen 1 Kopf von gewöhnlicher Größe. Hiernach läßt sich leicht die Portion für eine Gesellschast bestimmen. Reis mit Milch, dicklich gekocht, als Hauptgericht für den täg- lichen Tisch, 5 Person 100 Gr. Beilagen. Wenn zu einer Herren- und Damengesellschast von 12 Personen bei einer Reihenfolge von Schüsseln 4 Beilagen zu zweierlei Gemüsen genommen werden, z. B. Midder und gebratener Aal oder geräucherter Lachs zu jungen Erbsen, Saucissen und Eska- lops zu Blumenkohl, so würden 4 vollkommene Midder (jedes in 3—4 Teile geschnitten), 3 Pfund Aal oder 2 Pfund geräucherter Lachs, 1 V« Pfund Saucissen und 1^« Pfund gehacktes Fleisch zu Eskalops nötig fein. Da der Gemüsegang einer der ersten Gänge und besonders für Herren der Hauptgang ist und sich nicht berechnen läßt, welche Beilage der andern vorgezogen wird, so kann nicht gut weniger genommen werden. Braten, sei es Ochsen-, Kalb-, Hammel- oder Lammfleisch, rechnet man, wenn der Braten das Hauptgericht ist, für jede Person 1 Pfund (die Knochen einbegriffen). Da es nicht pasfend fein würde, Angabe der Portionen bei Essen. 5 den Braten bis auf den letzten Rest zu tranchieren, so kann man selbst bei mehreren Schüsseln nicht wohl weniger nehmen; es möchte denn der Braten aus einem fleischigen Stück ohne Knochen bestehen. Puterhahn. Wenn derselbe recht groß und gesüllt ist und das Hauptgericht sein soll, so würde man hierbei auf 10—12 Personen, bei mehreren Gerichten aber, besonders wenn 2 Braten gegeben werden, bis auf 18 Personen rechnen können. Puterhenne für 8 Personen. Kapaun reicht hin für 5—6 Personen. Iunge Hahne (Küken). Man rechne davon, wenn sie noch klein sind, bei einem Gericht für jede Person 1 Hähnchen; sind solche aber von mittlerer Größe, so würden für 6 Personen 4 Stück hin- reichen. Wird bei mehreren Schüsseln ein zweiter Braten zu den Hähnchen gegeben, so kann man den vierten Teil weniger rechnen. Iunge Tauben. Als einzelnes Gericht nehme man für 4 Per- sonen 6—8 Tauben, bei einer Reihenfolge von Schüsseln kann man die Hälste rechnen. Gans als Hauptgericht für 8—9 Personen. Ente für 3 Perfonen. Rehziemer als Hauptgericht reicht hin für 10—12 Perfonen. Wird zugleich ein zweiter Braten gegeben und sind schon verschiedene Schüsseln vorangegangen, so würde ein Rehziemer für 18—20 Per- sonen genug sein. Hirschkeule für 8—9 Personen; mit einem zweiten Braten gegeben, würde dieselbe für 15—16 Personen hinreichen. Hasenbraten für 6—8 Personen. Wildschweins kopf für eine Herren- und Damengesellschast, bei einer Reihenfolge von Schüsseln, für 20—25 Perfonen. Kramtsvögel. Für Herren nehme man bei einem Hauptgericht für jede Perfon 3—4, für Damen 2 Vögel. (4 Stück zu einem Bund.) Beefsteaks mit Kartoffeln als einzelnes Gericht oder Koteletten als Beilage zum Gemüse für jede Perfon 250 Gr.; fonst weniger. Ochsenzunge zu Ragout mit Fleisch- oder Weißbrotklößchen als Hauptgericht, für 8—10 Personen. Wein znr Schaumsauce zu Puddings für 12 Personen ^/« Liter, zu roter oder weißer Weinsauce 1 Liter. L Von der passenden Anwendung des Fettes. Von der passenden Anwendung des verschiedenartigen Fettes zum Küchengebrauch. In Haushaltungen, wo man mit einer guten Zubereitung der Speisen auch Wirtschastlichkeit zu verbinden sucht, kann neben andern Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter okonomisiert werden. Zu dem Zweck kann verschiedenartiges Fett, als: Nierenfett, Schweine- schmalz, Puter-, Gänse- und Entenfett, Öl, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelsett zweckmäßig angewendet werden, was alles in Haushaltungen, wo für Abwechselung der Fleischspeisen gesorgt wird, vorkommt. Da aber ein unpassender Gebrauch der Fettsorten die damit zubereiteten Speisen ganz und gar unschmackhast macht, so möchte es noch wenig Geübten angenehm sein, hier eine Angabe über die passende Anwendung des verschiedenartigen Fettes zu sinden. Gute Butter ist in der feineren Küche zu verschiedenen Speisen unentbehrlich; indes ist es eine irrige Meinung, daß man nur mit Butter wohlschmeckende Gemüse und Braten bereiten könne. Bei unfern hohen Butterpreifen hat man das in der englischen Küche übliche Rinds- oder Nierenfett als Ersatzmittel schätzen gelernt. Wird dasfelbe nach H. No. 73 zubereitet, so kann man es zu Fleischspeisen, Gemüsen und Backwerken verwenden. Es möge nun zuerst von dem passenden Fette zu Fleischspeisen die Rede sein, wobei bemerkt wird, daß gebratenes Fett nicht wieder zum Braten des Fleisches gebraucht werden kann; zum Kochen ist es jedoch vorzüglich. Alles verdorbene Fett aber, wie es auch heißen möge, füllte niemals für die Küche benutzt werden, dasselbe macht die Speisen unschmackhast und schadet zugleich der Gesundheit. Alles verdorbene Fett, die Rückstände von ausgebratenem Nindsfett:c. sind jedoch noch wertvoll zum Seifekochen und werden deshalb in einem Topfe aufbewahrt. Bei Gemüsen, wozu man Butter Und Fett anzuwenden wünscht, tritt der Buttergeschmack stärker hervor, wenn man das Gemüse mit Fett kocht und kurz vor dem Anrichten etwas Butter, in Stückchen zer- teilt, auf das Gemüse legt und letzteres damit umschwenkt. Zu größeren, nicht ganz feinen Braten, zum Roastbees- und andern Rindsbraten, welche längerer Zeitdauer zum Garwerden und ver- hältnismäßig starker Ofenhitze anfangs bedürfen, ist Butter von vorn- herein nicht anwendbar, weil sie zu leicht verbrennt und dadurch der Braten, der doch häusig damit begossen werden muß, Geschmack und Ansehen verliert. Rindsfett (Nierenfett) fowohl wie Speck ertragen länger einen hohen Hitzegrad ohne zu verbrennen, als Butter. Von der passenden Anwendung des Fettes 7 Kalbsbraten erhält in reichlich Butter gebraten den feinsten Geschmack, besonders auch die Sauce; indes kann man zur Ersparnis der Butter einige Scheiben geschnittenen guten Speck, welcher keinen Rauchgeschmack haben darf, darunter und darüber legen, auch einen Teil Butter und zwei Teile reinschmeckendes Schweineschmalz oder Nierenfett zusammen in der Bratpfanne kochen lassen, bevor der Braten hineingelegt wird. Zu Reh- und Hirschbraten sowie auch zu Hasenbraten wende man in der feinen Küche möglichst nur Butter an, oder zuerst Butter und am Ende der Bratzeit fauren Flott. Bei Hammelbraten läßt sich die Hälste der Butter durch Speckwürfel ersetzen; für gewöhnlich kann das vorhandene Hammel- fett, mit Speck vermischt, gebraucht werden. Puter und Kapaune werden sastiger und können beim Braten dadurch heller erhalten werden, daß Speckscheiben darunter gelegt und auf die Brust gebunden werden; übrigens nehme man Butter. Kücken (junge Hähne), Enten und Tauben erfordern reichlich Butter; doch kann viel erspart werden, wenn man sie in einem pasfenden Bunzlauer Geschirr langsam und fest zugedeckt brät, wobei auch einige Speckscheiben zum Unter- und Darauflegen ge- braucht werden können. Zugleich dient ein solches Braten dazu, das Geflügel nach französischer Manier weiß zu erhalten. Zu Kramtsvögeln und Beefsteaks kann die Butter mit Speck oder fein gehacktem Nierenfett zu gleichen Teilen vermischt werden. Zu gekochtem Fisch gehört für die feinere Küche ohne weiteres reichlich Butter oder eine Petersilienfauce; für die gewöhnliche kann eine Senfsauce mit Nierenfett gekocht und beim Anrichten rohe Butter stückchenweis durchgerührt werden. Bei Frikassees ist die Butter nicht wohl zu entbehren. Frikandellen von rohem Fleisch und Kalbsleber sind in Butter gebraten am wohlschmeckendsten; doch kann bei ersteren die Butter mit frischem Nierenfett, bei letzterer mit langsam ausge- lassenem Speck (siehe ^.. Nr. 74) oder auch Schweineschmalz ver- mischt werden. Zum Braunmachen eines Sauerbratens oder frischen Rinderbratens ist Nierenfett (H.. Nr. 73) oder Speck anzuwenden. Eine Gans wird in ihrem eigenen Fett gebraten und paßt solches, sowie auch Puterfett, ganz vorzüglich zu grünem und braunem 8 Von der passenden Anwendung des Fettes Winterkohl. Doch muß die Gans sowie der Puter nicht zu stark ge- braten werden — das starke Braten verdirbt das Fett und macht das Fleisch trocken und unschmackhast. Das ausgebratene sogenannte Flaumfett der Gans, wie es in den Vorbereitungsregeln Nr. 72 nachzusehen ist, wird in einigen Gegenden im Winter teils zur Er- sparung des Baumöls, teils des Wohlgeschmacks wegen, geschmolzen zu Kartoffelsalat angewendet; es gehört jedoch in letzterem Falle dazu ein daran gewöhnter Geschmack. Auch wird wohl eine warme Speck- sauce zu Kartoffelsalat genommen. Wenn das Flaumsett der Gans nicht übelriechend geworden, sondern frisch vorsichtig ausgebraten wird, kann es mit nach Vorschrift ^. Nr. 73 zubereitetem Nierenfett vermischt, auch zum Backen der Krapfen und anderm Backwerk ge- braucht werden. Was nun die Gemüse betrifft, so ist zu Skorzoneren, Rufenkohl, Spargel, jungen Erbfen. frischen Wurzeln (Möhren) und jungen Kohlrabi gute Butter nicht wohl zu entbehren. Wo man zur Beihilse von Fett genötigt ist, da nehme man zu den beiden letzteren Gemüsen halb Butter halb gutes Nierenfett, oder halb Butter halb dicken Luft- speck, welcher in kleine Würfel geschnitten, fehr fein gehackt und roh mit Butter vermischt wird. Zu allen diesen Gemüsen ist Suppenfett auch recht gut. Zu rotem Kohl ist das Fett einer gebratenen Ente, einer Brat- wurst, auch gutes Braten- oder Nicrenfett und zuletzt etwas Butter sehr passend. Frisches, klein gehacktes, sowie auch gut ausgebratenes Nierenfett ist zu späten Wurzeln (gelbe Möhren), weißen Rüben, Steckrüben (Kohlrabi in der Erde), Vietsbohnen, frischem Kappus (weißer Kohl) und Kartoffelsuppe passend, doch ist es gut, kurz vor dem Anrichten ein Stückchen Butter in Mehl gewickelt durchzukochen. Suppenfett kann beim späteren Hinzugeben von etwas Butter gleichfalls zu Wirsing, Kappus, Rüben, Wurzeln, Steckrüben an- gewendet werden. In manchen Haushaltungen wird Rüböl auch für die Küche ver- wandt, und ist dies keineswegs zu verwerfen; doch muß es zu diesem Zweck reinschmeckend und wo möglich ausgeglüht sein. Das Nähere darüber ist in H.. Vorbereitungsregeln Nr. 38 bemerkt worden. Von vielen wird das Rüböl zum Küchengebrauch verworfen, was indes nur Vorurteil genannt werden kann, da es doch ein reines Pflanzenfett ist. Beim Küchengebrauch des gewöhnlichen Rüböls ist es am zweckmäßigsten, dasselbe, nachdem es abgeglüht und etwas erkaltet ist, mit Schmalz und Nierenfett zu gleichen Teilen zusammen Von der passenden Anwendung des Fettes. 9 zu schmelzen, und paßt dasselbe dann für einen gewöhnlichen Tisch zum Kochen aller gröberen Gemüse, zu Kartoffel- und Mehl-Pfann- kuchen, zum Braten der Kartoffeln, auch zu Zwiebelsauce über Kar- toffeln u. dgl. m. Sauerkraut (eingemachter weißer Kohl) ist mit Butter, Schmalz und Nierenfett zu gleichen Teilen gekocht besonders schmackhast. Zu Sauerkraut für den Dienstboten-Tisch, ohne Fleisch gekocht, kann ein Guß Rüböl und Schmalz in kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, ange- wendet werden; ebenso ausgebratener Speck, welchen man vor dem Umrühren des Gemüses mit 1—2 rohgeriebenen Kartoffeln eben durchkochen läßt. Soll Speck dazu gegeben werden, fo fei zur Ab- wechselung auf das Verfahren aufmerksam gemacht, welches bei „Rüb- stiel mit Kartoffeln für einen gewöhnlichen Tisch" (0. Gemüse Nr. 31) bemerkt ist. Die Fettforten, welche bei Sauerkraut anzuwenden sind, pasfen auch zu den übrigen eingemachten Gemüsen. In Rübstiel, falls kein Fleisch darin gekocht worden, ist Nierenfett und zuletzt etwas Butter vorzüglich. Gutes Schinken- und Rauchfleischfett nebst der Brühe, frisch und nicht zu falzig, kann zu Graupensuppe mit Kartoffeln, Erbsen-, Bohnen- und Kartoffelsuppe verwendet werden. Im Sommer verdirbt das Füllfett aber fehr bald; es ist also nötig, folches fofort in den Keller zu stellen und, falls nicht in den ersten zwei Tagen Gebrauch davon gemacht wird, die Brühe ganz rein darunter wegzugießen und das Fett gut durchkochen zu lassen. Hammelsett, nach H. Nr. 73 mit Milch ausgebraten, kann ganz wie das Nierenfett des Rindes benutzt werden. Auch das Absüllfett von gekochtem Hammelsleisch ist wohlschmeckend an weißen Kümmel- kohl, grüne Vietsbohnen und zum Kochen der Rüben. Selbstverständ- lich darf das Fett aber nicht von alten Tieren fein, folches verwendet man zum Seifekochen. Von kleinen Vorräten verschiedenen Fettes, wie sie besonders nach einem Gesellschastsessen in der Küche vorkommen, schmelze man die passenden Sorten zusammen und verbrauche sie nach ihrer Art. Das Ausbraten des Nierenfettes, wie es bei V. Wurstmacheu Nr. 37 mitgeteilt worden, ist beim Einschlachten unvergleichlich; im übrigen aber gebrauche man das Fett möglichst frisch, siehe H.. Nr. 73. Iedes Fett muß, wenn es sich gut erhalten foll, an einem kühlen luftigen Orte, mit einem durchstochenen Papier zugebunden, auf- bewahrt werden. Alles von Suppen oder Saucen abgesüllte Fett, 10 Vom Aufbewahren verschiedener Vorräte. welches nicht sofort verbraucht werden kann. muß ausgebraten werden, um einige Zeit haltbar zu sein. Um Salatöl einen guten Geschmack zu bewahren, gebe mait" zu einer Flasche Öl 2—3 Eßlöffel getrocknetes Kochsalz, schüttele es zu- weilen durcheinander und stelle die Flasche, offen stehend, an einen kühlen Ort. Hierdurch verbessert es sich ungemein und wird vor dem Ranzigwerden bewahrt. Ein gutes Ersatzmittel des Baumols sinden wir im Mohn- und Buchöl, doch muß es kalt ausgepreßt worden sein. Vom Aufbewahren verschiedener Vorräte für Rüche und Keller. Frisches Fleisch hält sich am besten im Winter, hängend an einem kalten, luftigen Orte; im Sommer mit Brennesseln umwickelt in einem fest zugebundenen Beutel im Keller auf einem Stein, noch viel besser in einem Eiskeller. Indes hüte man sich, das Fleisch auf Eis zu legen, wie dies von Metzgern häusig geschieht, oder frieren zu lassen, da solches dadurch einen faden Geschmack erhält. Wildgeflügel wird am besten in den Federn und ausgenommen in kühler Zugluft hängend aufbewahrt. Ein weiteres Mittel, das Fleisch vor dem Verderben zu schützen, besteht darin, solches in ein Tuch mit Bieressig angeseuchtet, oder in ein Gesäß zu legen und soviel Bieressig, Milch oder Butter- milch darauf zu gießen, daß das Fleisch völlig bedeckt ist. Das Essig- tuch muß stets gehörig feucht gehalten und die Milch recht oft, am besten täglich, erneuert werden. Als letztes Mittel wird das Anbraten des Fleisches — es ist in wenig Butter auf beiden Seiten solange zu braten bis es braun ist — empfohlen. Auf diese Weise läßt es sich immer auf einige Tage gut erhalten. Um beim Einschlachten ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch zum Braten vollkommen frisch zu er- halten, tunke man es, wie in Abschnitt ^V. Nr. 36 bei Sauerbraten bemerkt worden, in kochendes Fett und hänge es danach an einen kalten, luftigen Ort. Rindfleisch aus der Keule hält sich in großen Stücken in kalter Zugluft 8—14 Tage frisch, eine Hammelkeule fast ebenso lange. Bei großer Wärme und in Ermangelung eines durch Eis gekühlten Raumes ist am meisten zu empfehlen, das Fleisch mit Buttermilch zu bedecken, welche nach Verlauf einiger Tage erneuert Vom Aufbewahren verschiedener Vorräte. 11 werden muß. Es behält darin den besten Geschmack und verliert nicht soviel von seinen Saften als durch saure Milch oder Essig, bleibt also zarter und hält sich 8—14 Tage gut. Kalbfleisch und Geflügel, welches mehr leichtlösliche Bestandteile hat, verdirbt schneller als andres Fleisch, kann aber auch im heißesten Sommer in Buttermilch mehrere Tage konserviert werden, ohne Einbuße zu erleiden. Bei der Zube- reitung muß jedoch Rücksicht darauf genommen werden, wie die be- tresfenden Vorschriften ergeben. Geräucherte Schinken und Sommerwürste mit ganz trocknem Stroh umwickelt, in Leinen genaht, an einem kühlen, luftigen Ort hängend. Feldhühner bleiben mehrere Wochen unverändert, wenn man sie sogleich nach dem Schießen ungepflückt ties in Haser steckt. Kartoffeln. Das starke Auskeimen benimmt den Kartoffeln den guten Geschmack und entzieht ihnen Nahrungsstoff. Um dies zu ver- hüten, nehme man sie Anfang oder Mitte Februar aus ihrer Lage und gebe ihnen, ausgebreitet, eine andre Stelle, schütze sie jedoch vor Licht. Das Keimen der Kartoffeln wird am sichersten verhindert, wenn sie nicht monatelang im Lager still liegen, welches dadurch verhütet wird, daß man im vorderen Brett des Lagers gleich oberhalb des Bodens ein nicht zu kleines Loch mit Vorschieber anbringen läßt und die Kartoffeln nicht von oben, sondern aus dem Loche nimmt, so daß sie durch Nachrollen in steter Bewegung gehalten werden. Im Lager wird vor dem Einbringen der Kartoffeln ein Brett schräg an die hintere Wand gestellt, wodurch das bessere Ausrollen aus dem Loche bewirkt wird. Winterwurzeln (Möhren). Man bringe einen Teil derselben in ein Kartoffellager und schütte Kartoffeln darauf. Sind diese im Früh- jahr verbraucht, so wird man die Wurzeln ganz sastig und wohl- schmeckend sinden. Auch erhalten sie sich vorzüglich sastig, wenn man sie mit Flachsschäben (Absall beim Bracken des Flachses) stark durch- schichtet. Erfteres Verfahren ist auch bei Steckrüben (Kohlrabi in der Erde) anzuwenden, oder man bewahre sie schichtenweise in Sand gelegt. Noter und weißer Kohl (Kappus und Wirsing) bewahrt sich am besten draußen, bei starkem Frost mit Stroh oder Laub bedeckt, was bei Tauwetter wieder entfernt werden muß. Im übrigen, fo lange es nicht stark friert, auf dem Boden (Speicher), auf der Stiel- feite liegend, nachher im Keller. Sollte derselbe durch Frost gelitten haben, so muß man ihn ruhig liegen lassen, wodurch der Frost wieder herauszieht. 12 Voni Aufbewahren verschiedener Vorräte. Feldrüben bewahren sich am besten in einer tiesen Grube; jedoch ist dies etwas umständlich. Sie können auch dadurch bis Weih- nachten gut erhalten werden, daß man sie draußen hinschüttet und stark mit Laub und Stroh bedeckt. Auch kann man, etwa im Garten, am besten an einer etwas abhängenden Stelle, mehrere kleine Gruben machen lassen, in jede ein Körbchen voll Rüben, Möhren und Steck- rüben schütten, mit einigen Reisern und etwas Stroh zulegen und mit zwei Fuß Erde bedecken. Zwiebeln erhalten sich vorzüglich, wenn man sie, ohne etwas von ihrem Laub zu entfernen, an einem luftigen Orte, etwa auf dem Speicher, dünn ausbreitet, oder noch besser hängend mit dem Laube in Bündchen zusammengebunden, damit sie vollkommen trocken werden. Bei eintretendem Frost scharre man sie daselbst auf einen Haufen und lasse sie unbesorgt ruhig liegen. Nach neueren gemachten Erfahrungen erhalten sich die Zwiebeln bei dieser Aufbewahrungsweise, ohne aus- zulaufen, bis April und Mai. Spargel erhalten sich mehrere Tage, wenn man sie an einem schattigen Orte ties in die Erde legt und mit einem Stück Nasen zudeckt. Äpfel und Birnen erhalten sich am besten, wenn man sie an einem trocknen Tage vorsichtig pflückt, damit sie keine Fallflccke be- kommen. Hat man einen trocknen, luftigen Keller, so kann man sie sogleich darin auf Lattenbänke — die Stielseite nach unten — dicht nebeneinander legen; andernfalls ist zu raten, das Obst einige Wochen an einem luftigen Orte ausdünsten zu lasseu. Das Nachsehen darf nicht versäumt, jeder angesaulte Apfel muß sogleich wegge- nommen werden. Frische Pflaumen (Zwetschen) erhalten sich vorzüglich, wenn man sie an einem sonnigen Tage mit Handschuhen in einen neuen steinernen Topf, worin noch kein Wasser gewesen ist, pflückt, denselben mit einer Blase zubindet, in den Keller stellt, einen platten Stein, welcher längere Zeit an der Sonne gestanden hat, darauf legt und nun den Topf mit ganz trockner Erde bedeckt. Anmerk. Die Pflaumen sind alsdann um Weihnachten noch ganz frisch, doch halten sie sich, wenn der Topf geöffnet ist, nicht lange mehr, weshalb man wohl thut, einige kleine Töpfe zu füllen. Es versteht sich von selbst, daß hierzu nur ganz feste Pflaumen, die nicht im geringsten beschädigt sind, genommen werden dürfen. Abgeschnittene Trauben erhalten sich besonders gut, wenn man den Abschnitt verlast und dieselben an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, doch dürfen die Trauben sich nicht berühren. H. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 13 Trauben am Stock, wenn man die kleinen, eben angesetzten Trauben in weite Medizingläser steckt, und solche so festbindet, daß die Trauben unberührt in den Gläsern wachsen können. Sie ge- winnen dadurch an Süße und werden vor Kälte geschützt, besonders wenn man vor dem Frieren die Gläser mit Werg (Hede) oder Watte umbindet. Eier bleiben frisch, wenn man sie in einem steinernen Topfe, mit dünnem Kalkwasser bedeckt, in den Keller stellt, doch müssen sie zuge- deckt werden, um den Zutritt der Luft zu verhüten. Es ist indessen hierbei eine Hauptbedingung, daß die Eier vollkommen frisch, also nicht angebrütet, genommen werden. Monatelang nachher kann man dieselben noch zu Backwerk gebrauchen, da sich das Eiweiß zu festem Schaum schlagen läßt. Auch kann man die ganz frischen Eier mit geschmolzenem Talg bestreichen uud sie an einem kühlen Orte auf- bewahren. September-Eier erhalten sich ohne weiteres den ganzen Winter hindurch im Keller. Mehl bewahrt sich am besten in einem Sacke, den man an einem trocknen luftigen Orte aufhängt, oder in einem offenstehenden Fasse, wo hinein man mit einem Stockchen Luftlöcher bis auf den Boden des Fasses macht und dies dann und wann wiederholt. Am besten ist dazu ein Ahornstöckchen, welches im Mehl stecken bleibe. ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 1. Einiges über das Anrichten der Speisen. Es genügt nicht, die Speisen gut uud schmackhast zuzubereiten, es ist auch dasür zu forgen, daß sie den Tischgenossen in zum Genuß einladender Weise vorgesetzt werden. — Das erste Erfordernis ist die größte Sauberkeit aller Geschirre und Stücke, die auf den Tisch ge- bracht werden, insbesondere der Schüsseln, die nur mäßig und nicht über den Rand, der ganz sauber gehalten werden muß, gesüllt fem dürfen. Alle warmen Speisen, Suppen und Getränke müssen heiß zur Tasel gebracht werden, und ist es ein großer Fehler, dies nicht zu beachten. In vielen Fällen empsiehlt es sich, Schüsseln uud Ge- 14 ^- Allgemeine Vorbereitungsregeln. schirre vor der Benutzung zu erwärmen; auch sind erwärmte Teller manchmal sehr erwünscht — zu Fisch und Braten aber unentbehrlich, sowie zu allen Speisen, welche mit Rindsfett zubereitet sind, welches so leicht gerinnt. Die Teller, welche gleichzeitig auf die Tasel kommen, müssen von einer Größe und derselben Form sein. Schüsseln von derselben Art des Porzellans und Form, wenn auch von verschiedener Größe je nach den Gerichten und Braten, welche sie tragen. Bei Ge- müsen und Salaten, welche gleichzeitig auf 2 oder mehr Schüsseln gereicht werden, sollen sie auch gleiche Größe haben. Braten und Ge- flügel sind stets mit der Fleischseite nach oben anzurichten. — Salz muß von jedem Tischgenossen ohne fremde Beihilse leicht zu erreichen fein. Eine Hauptaufmerksamkeit beim Anrichten erfordert die Ver- zierung der Schüsseln, worüber hier nur Nachfolgendes im allgemeinen gesagt werden soll. Es werden warme und kalte Fische, Heringe und Sardellen eingeschlossen, und kalte Fleischspeisen mit frischer Petersilie, Zitronenstückchen, Kapern, Rotebeeten garniert, Spinat mit Spiegel- nder halben Eiern oder Bratkartoffeln, Kohl mit Kastanien oder Brat- kartoffeln, Salat mit Eiern u. s. w. 2. Einiges über die Kochgeschirre. Es ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochgeschirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachteilig werden; dennoch scheint es mir keines- wegs überflüssig, meinen jungen Anfängerinnen einiges darüber mit- zuteilen. Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen sofort nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speisen darin, welche Sauren enthalten, weil diese den giftigen Grün- span leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen nicht sogleich nach dem Kochen herausgenommen werden. Auch Fleischsuppen er- halten darin, falls die Geschirre nicht gut überzinnt worden, einen etwas scharfen, unangenehmen Geschmack, das Feine derselben geht unbedingt verloren. Eigentlich sollte man solche Kochgeschirre nur gut verzinnt gebrauchen, was jedoch eine kostspielige Sache ist. Kochtöpfe von Eifen und Eisenblech (worin jedoch auch keine Speisen, am wenigsten säuerliche, über Nacht hingestellt werden dürfen), daneben eifenglasierte, blecherne, Bunzlauer oder oberländische irdene Kochge- schirre sind vorzuziehen, weil die Speisen darin den reinsten Geschmack erhalten. Auch hier sei der eisernen Töpfe mit hermetischem Verschluß gedacht, welche vorzüglich zu Fleischsuppen geschätzt werden, aber nicht ganz gesahrlos sind und deshalb wenig gebraucht werden. H.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 15 Zur Aufbewahrung übrig gebliebener Speisen nehme man Gesäße von Stein und Porzellan oder gut glasierte irdene Geschirre, da die Glasur des schlechten irdenen Geschirrs giftige Teile enthält. 3. Irdene Töpfe dauerhafter zu machen. Die oberländischen irdenen Kochgeschirre zeichnen sich durch größere Dauerhastigkeit aus, man erkennt sie an ihrer rauhen Außenfeite. Ie leichter sie sind und je heller beim Anschlagen der Ton, desto besser ist ihre Qualität. Im übrigen sind die Bunzlauer Geräte jetzt eingebürgert und besonders die mit einem Rand versehenen zum Kochen eingerichtet; sie dürfen indes nur auf die Herdplatte gestellt werden, die Flamme vertragen sie nicht. 4. Neue eiserne Töpfe auszukochen, auch rostige Töpfe zu reinigen. Man wäscht den zu reinigenden Topf aus, füllt ihn bis oben mit kochendem Wasser an, welches hineingemessen wird, stellt ihn an einen Ort, wohin keine Kinder kommen und wo der Topf nicht umgeworfen werden kann, und gießt zu jedem Maß Wasser 20—30 Gr. Vitriol langfam darüber hin. Nach kurzer Zeit wird das Wasser zu sieden anfangen und mehrere Stunden kochen. Nachdem dies geschehen, wird es herausgegossen, doch muß das Vieh davor bewahrt bleiben. Der Topf wird dann mit Sand und Asche tüchtig gescheuert, rein ausge- waschen und danach zu wiederholten Malen rein gewaschene Kartoffel- schalen darin rasch gar gekocht, und zwar so oft, bis sie nicht mehr schwärzlich erscheinen. Die erstgekochten Schalen taugen nur für die Düngergrube. Nach dem Reinigen des Topfes wird derselbe inwendig mit einer Speckschwarte angerieben. Dies Verfahren macht die Töpfe nicht nur fehr rein, fondern auch zugleich glatt und glänzend und bewirkt, daß die Speisen darin nicht schwarz kochen. Das zum ersten- male darin Gekochte, was geschälte Kartoffeln fein können, werde fürs Vieh bestimmt. In ähnlicher Weise erreicht man auch seinen Zweck durch Anwen- dung von Alaun. Der Topf wird gleichfalls mit Wasser gesüllt und auf etwa 2^4 Liter desselben ein Stück Alaun von der Größe einer Walnuß —- es kommt nicht so genau auf das Verhältnis an — hin- eingeworfen, aufs Feuer gestellt, einige Stunden gekocht und übrigens wie oben verfahren. 5. Erkennungszeichen des alten Geflügels. Beim Ankauf des Geflügels ist es notwendig, mit den Merkmalen bekannt zu fein, an welchen man junges von altem Geflügel unter- 1ß H.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. scheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Krast als junge geben, gebraten aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungeneren, stärkeren Körperbau, härteren Brust- knochen, einer spröderen, dickeren, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpferen, abgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkeren Fuß- ballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren roten Beinen und den stärkeren schwammichten Fleischlappen auf den, Kopfe und unter der Kehle. Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geslügel einigermaßen beurteilen. Ob es frisch fei — das muß hauptfächlich der Geruch bestimmen. Man kann dasselbe vom Augenblick an, wo es geschossen ist, im Herbst in den Federn kalt und luftig hängend, mehrere Tage auf- bewahren: doch muß es sogleich, nachdem es geschossen ist, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte macht es aber ekelhaft. Auch fehe man beim Ankauf des zahmen Geslügels darauf, daß es möglichst fett ist. 6. Vom Abziehen des Hase«. Beim Einkaufen des Hasen sehe man besonders danach, daß der Rücken nicht zerschossen ist, wodurch das beste Fleisch des Wildes schlecht und trocken wird. Einen jungen Hasen kann man daran er- kennen, daß die Vorderbeine sich leicht zerbrechen lassen. Man faßt den Hasen mit ausgestrecktem rechtem Arm an einem Vorderlauf und hält ihn frei in die Luft. Bei einem jungen Hasen bricht das Bein sofort; dies ist das sicherste Kennzeichen. Übrigens sind auch alte Hasen gut und sehr vorteilhast für die Küche, wenn sie gut zubereitet werden. Zarter wird das Fleisch derselben, wenn man den alten abge- streiften Hasen einige Tage in Buttermilch legt. Das Abziehen und Vorrichten desselben zum Braten ist einigermaßen mühsam und geschieht wie folgt. In der Regel ist der Hase ausgenommen, wenn man ihn erhält; Leber, Herz und Lunge sindet man aber noch vor. Soll er abgezogen werden, fo legt man ihn auf einen Küchentisch, oder hängt ihn an den Hinterbeinen an einen starken Nagel, zuerst mit dem einen Lauf, dann mit dem andern, der Rücken liegt auf dem Tische oder ruht an der Wand. Nun schneidet man mit einem spitzen, scharfen Messer die Haut von den Pfoten bis zum „Verschluß" (die Stelle wo der Hase ausge- nommen ist) auf, streift sie von dem kurzen Schwanz und den beiden H.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 17 Keulen ab, muß aber an letzteren mit dem Messer nachhelsen, damit kein Fleisch an der Haut sitzen bleibt, welche sich nun leicht bis zu den Vorderbeinen abstreifen läßt und nur an der Bauchseite, wo Fett sitzt, der Nachhilse des Messers bedarf. Von den Vorderläufen schneidet man die Pfoten ab und drückt die fleischigen Blätter mit Leichtigkeit aus der Haut, die nun über den Kopf gestreift wird, bei welcher Ge- legenheit die Ohren abgeschnitten werden. Dann löst man die Haut mit dem Messer noch an den Augen und am letzten Teile des Kopfes. Die Knochen der beiden Hinterbeine sind zusammengewachsen und werden an der Verschlußstelle, wo der Hase ausgenommen ist, mit einem starken Messer getrennt; dann wird der Leib bis zur Brust aufgeschlitzt, die Leber, Lunge und das Herz ausgenommen und das in der Brusthöhle angesammelte Blut in etwas Essig aufgesangen. Nun schneidet man die Brustknochen durch und die Halshaut bis zum Kopfe auf, reißt die Luftröhre aus und legt den Hasen auf ein Hacke- brett, um die Blätter abzulösen und den Hals beim Anfange des Rücken- fleisches abzuhauen. Zuletzt stutzt man die Rippen auf beiden Seiten des Hasen soweit ab, daß 2 Finger breit von jenen und den dünnen Bauchlappen zum Schutze des zarten Rückenfleisches beim Braten sitzen bleiben. Nachdem der Hase dann noch wiederholt mit kaltem Wasser abgewaschen ist, geht man an das Abhäuten und Spicken desselben. v. Nr. 203. Das Kochfleisch. Kopf, Hals, Bauchlappen. Brust. Blätter, Lunge und Herz, wird aufs sorgfältigste gewaschen, von Schrotkörnern und mit denselben eingedrungenen Haaren gesäubert. aber nicht förmlich ab- gehäutet wie der Braten. Kann das genannte Fleisch nicht gleich zum Ragout verwandt werden, so begießt man es mit schwachem Essig oder mit Buttermilch, um es noch einige Zeit frisch zu erhalten. Von der Leber entfernt man die nicht fehr große und von der Leber kaum zu unterscheidende Galle und brät erstere so frisch wie möglich in brauner Butter mit etwas Mehl, Semmelkrume und einigen gequetschten Wacholderbeeren. Sie darf nicht lange gebraten werden, sonst wird sie trocken. Schließlich vergißt man auch nicht, den Balg des Hasen mit Heu und Stroh auszustopfen und an die Luft zu hängen, damit er ver- wertet werden kann, wenn er gut getrocknet ist. Die Hautseite muß nach außen kommen. Ein guter Winterbalg kostet 50—60 Pfennig, doch ist der Preis nicht in jedem Iahre derselbe. D»uidi3. Kochbuch. 2 18 ^. Allgemeine Vorbereitullgsregcln. 7. In welchen Monaten das Geflügel am besten ist und von der Vorrichtung desselben zum Kochen und Braten. In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter vom September bis März; Gänse von Mitte Oktober bis Mitte Januar; Kapaune in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen und nicht federn, übrigens gebraucht man sie das ganze Iahr hindurch; Hähnchen (Kücken), wenn man sie haben kann; Enten vom August bis November. Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe: Iunge Hühner, Hähnchen(Kücken)und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaune und Enten Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3—4 Tage hin- hängen. Sollte man jedoch genötigt sein, kleineres Geflügel bald nach dem Abschlachten zu gebrauchen, fo muß es fofort, also noch einigermaßen warm, aufs Feuer gebracht werden. Ob solches auch bei Gans und Puter anwendbar fei, kann ich nicht verbürgen. Den Hühnern, Hähnchen, Kapaunen und Putern wird mit eineni scharfen Messer die Gurgel durchgeschnitteu; Enten der Kopf abge- hauen; Tauben derselbe abgerissen; die Gänse totet man mit einem spitzen Messer durch einen Stich an der Stelle, wo die Hirnschale sich ans Genick schließt, das Blut wird in etwas Essig aufgesangen und das Loch mit einem glühenden Eifen, damit die Federn nicht blutig werden, wieder zugebrannt. Alles Federvieh, welches man zum Braten und zu braunem Ragout bestimmt hat, wird sogleich nach dem Ab- schlachten, während es noch warm ist, trocken gepflückt, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht reißt. Die Gänse werden gerupft, nachdem vorher die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht und die gröbsten Federn vom Schwanz zurückgelegt worden sind; auf der Brust werden vorerst jedoch nur die obersten Federn weggenommen, damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbe- wahrt werden können. Danach wird das Federvieh gesengt, indem man eine kleine Handvoll recht trockenes Noggenstroh auf dem Herde anzündet, das Geflügel darüber hält und rasch dreht und wendet, damit die helle Flamme die auf der Haut sitzen gebliebenen Haare verzehrt. Ist das Stroh feucht, fo wird das Geflügel schwarz. Zum Sengen des feineren Geslügels nehme man Papier oder Spiritus, weil es dadurch nicht im geringsten von feiner Weiße verliert. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwasser oder etwas Mehl und Wasser abgerieben und die noch daran sitzen geblie- H.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 19 benen Pilen (Stoppeln) mittels eines spitzen Messers herausgezogen. Will man die Gänse aber längere Zeit erhalten, so darf man sie nach dem Ausnehmen nicht waschen; besser ist es, sie rein zu waschen und sie wieder sorgfältig zu trocknen von innen sowohl wie von außen. Das übrige ist weiter unten nachzusehen. Das zur Suppe oder zum Frikassee bestimmte Geflügel wird sogleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß bleibe, V4 Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man es an den Füßen, schüttelt es ab, hält es einige Minuten in siedendes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut herausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch einmal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß nehmen, weil sonst die Haut abreißt. Dann pflückt man es behutsam und nimmt es aus. Putern und Kapaunen schlägt man oft vor dem Ausnehmen den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammengesaltetes Tuch, damit die Haut nicht verletzt werde, über die Brust deckt und mit einem Klopfholz den Brustknochen vor- sichtig einschlägt; besser ist es, das nicht zu thun, weil das zarte Fleisch dadurch verletzt wird. Den jungen Hähnchen drückt man mit dem Daumen den Brust- knochen ein, wonach man ihn dann inwendig ganz bequem heraus- nehmen kann. Es dient dies dazu, dem Geflügel ein schöneres An- sehen zu geben. Nachdem schneidet man dem vorstehend erwähnten Geflügel die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm und die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht auf der Rückenseite des Tieres einen Längenschnitt in die Halshaut, löst Kropf und Luftröhre von allen Seiten, schneidet beides auch am Kopfe los und zieht Kropf fowohl wie Luftröhre heraus. Dann macht man unten vom Ende der Brust bis zum Steiß gleichfalls einen Längenschnitt, faßt mit den Fingern der rechten Hand in den Leib hinter den Magen, zieht den ganzen Inhalt des Geflügels heraus und schneidet gleich die Darm- öffnung aus, ohne den Darm zu verletzen. Die Galle wird nun vor- sichtig von der Leber entfernt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die inwendige harte Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel inwendig und außen gehörig gewaschen und gespült, ab- getrocknet, in ein Tuch gewickelt und in eine Schüssel gelegt, weil es durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, fo wird es noch einmal leicht abgewaschen und je nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen von kleinem 2» 20 -^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. Geslügel werden, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, in den Leib gelegt, indem sie da weniger austrocknen. Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches gewöhnlich nur bei zahmem Geslügel angewendet wird und, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: Man greift mit dem Vorder- singer beim Halsschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derfelben zu löfen und die Öffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce zwischen die abgelöste Haut und das Brustfleisch hinein und näht die Haut wieder zusammen. ». Der Puter wird auf folgende Weife zum Braten vorbereitet: Die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe hin herum, daß die Flügelspitzen flach auf dem Rücken liegen, dann legt man den Puter auf den Rücken, zieht den Kopf unter dem linken Flügel durch, fo daß er neben der Brust liegt und besestigt ihn hier durch einen dünnen höl- zernen Spieß, damit er gute Haltung bekomme; doch fei man dabei vorsichtig, damit die Brust nicht verletzt werde. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopfe hinauf, wodurch die Brust hervortritt, und sticht dann einen Holzspieß durch die Keulen, um sie fest anzuschließen. Zuletzt wird der Puter gespickt, oder es werden ihm Speckscheiben auf die Brust gebunden. d. Hühner, Kapaune, Hähnchen und Tauben werden ebenfo vorgerichtet, dann biegt man bei den drei erfteren den Kopf am Rücken her und legt ihn unter einen Flügel nach der Brust hin. Die Hühner werden nicht gespickt, Kapaune und Tauben nach Belieben gesüllt, auch nach Belieben gespickt. Nach dem Füllen steckt man die Beine gekreuzt durch die Hautlappen unter der Brust. o. Bei dem Ausnehmen der Gänse ist die größte Vorsicht nötig, damit das wertvolle Fett derselben nicht durch den Inhalt der Gedärme beschmutzt und unbrauchbar gemacht werde. Man kann unter der Brust einen Schnitt der Länge nach machen, wie vorstehend schon bei dem Ausnehmen kleineren Geslügels gesagt ist, oder einen halbkreisförmigen Schnitt in die dicke Oberhaut der Gans bis auf die Fettlage oder die Flaumen, von einem Bein bis zum andern dicht über der Darm- öffnung her. Dadurch entsteht eine große Öffnung. die durchaus not- wendig ist und vor dem Braten der Gans wieder zugenäht wird. Dann löst man die Haut von dem Flaumsett, faßt mit der ganzen rechten Hand in die Gans hinein, macht die Flaumen unter dem Brust- knochen, wo sie fest sitzen, los, löst sie links und rechts von dem Gerippe und dem Magen und zieht sie in einem großen Stück ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 21 heraus, welches man in einer Schale mit frischem Wasser bedeckt. Nun erst faßt man die Leber, wozu man immer die ganze Hand nötig hat, zieht sie vorsichtig heraus und schneidet die Galle davon. Diese ist nur von einem sehr feinen Häutchen umschlossen, welches man nicht verletzen darf. Ietzt wird der Magen mit den Ge- därmen behutsam aus der Gans geholt und die Darmöffnung mit dem Ende des Darmes groß genug ausgeschnitten. Finden sich keine Fettstückchen mehr in der Gans, so wird sie zurückgelegt und das Darmsett gewonnen. Die Gedärme werden langsam von dem Fette getrennt; da sie sehr leicht reißen und fast immer gesüllt sind, muß das Reißen durchaus vermieden werden, damit das Darmsett zum Braten der Gans benutzt werden kann. Dasselbe wird gleichfalls, aber gesondert von dem Flaumsett, in frisches Wasser gelegt, welches bei beiden Fettsorten jeden Tag erneuert werden muß bis zum Ge- brauche. Der Magen wird aufgeschnitten, von dem Inhalt, der stets sehr sandig ist, gesäubert und von der dicken Haut mit einem scharfen Messer auf der Innenfeite gereinigt. Von der Gans schneidet man nun Kopf und Hals fowie auch die Füße weg, haut die Flügel zwei Finger breit vom Korper entfernt, ab. und gebraucht folches famt Herz und Magen zum Gänfeschwarz (Ragout). Die Gans wird dann gut gewaschen und auf dem Speicher (Boden) hängend einige Tage aufbewahrt. Das Füllen kann nach Gesallen vor dem Gebrauch oder tags vorher geschehen, wie es bei der Vorschrift zu der Zubereitung bemerkt worden. Die Leber wird gebraten. Die Gans muß wenigstens 2—3 Tage vor dem Gebrauch ge- schlachtet und vorgerichtet fein. In strenger Kälte kann man sie 2—3 Wochen an der Luft hängend aufbewahren; doch ist sie einige Tage nach dem Abschlachten am wohlschmeckendsten. Das Blut, zum Gänse- schwarz fast unentbehrlich, erhält sich, mit reichlich Essig vermischt, offen und kalt stehend, bei kalter Witterung einige Tage. ä. Enten werden wie Gänse behandelt, die Halshaut wird zurück- geschoben, der Hals abgeschnitten und die Haut in die Öffnung gedrückt; auch mitunter nach Angabe gesüllt. e. Fafanen, Rebhühner und Birkhühner. In einigen Gegenden läßt man, um das Wild zu bezeichnen, beim Pflücken des- selben, besonders bei den Fasanen, einige Federn auf dem Kopfe sitzen, die man beim Zubereiten mit Papier zubindet. Die Füße werden nicht wie bei anderm Geflügel abgeschnitten, sondern man hält sie in 22 ^- Allgemeine Vorbereitungsregeln. kochendes Wasser, zieht die obere Haut davon und entfernt die Sporen. Die Spitzen der Flügel werden abgeschnitten, Leber und Magen nicht benutzt, die Flügel wie bei anderm Geslügel nach dem Kopfe hin um- gebogen, die Beine im zweiten Gelenk von unten so gedreht, daß die Füße nach dem Kopfe hin gerichtet sind. Dann wird ein dünnes, rundes, zugespitztes Stückchen Holz durch die Schenkel gestochen. k. Schnepfen und Bekassinen werden ebenso vorgerichtet, jedoch nicht ausgenommen; beim Aufbiegen wird der Schnabel in die Brust gestochen. 8. Kramtsvögeln, Lerchen und Finken steckt man die im Gelenk so abgeschnittenen Beine, daß das GelenNnöchelchen bleibt, kreuzweise durch die Augenhohlen; die beiden ersteren werden nicht ausgenommen. 8. Vom Spicken. Das Spicken macht die Braten sastiger und gibt ihnen ein gutes Ansehen. Der Speck zum Spicken muß gesalzen und geräuchert sein. Man wählt dazu ein festes Stück vom Rückenspeck des Schweines, von welchem man aber nur die auf der Schwarte sitzende feste Fliesenlage des Speckes zum Spicken benutzen kann. Das obere lose Fett schneidet man ab und benutzt es zum Ausbraten Den Rückenspeck schneidet man dann quer in 2—3 singerbreite Streifen und teilt diese durch Längenschnitte in dünne Scheibchen um sie dann in Speckfäden (Spicken) von der gewünschten Dicke zu schneiden. Das Fleisch, welches gespickt werden soll, legt man auf ein Hack- brett, steckt die Spicknadel hinein, legt sofort ein Speckstreischen mit der linken Hand in die Nadel, zieht es mit der rechten soweit durch das Fleisch, daß es an beiden Seiten einen Finger breit heraussteht, das zweite Streischen unmittelbar daneben und fährt fo fort, bis man eine gleichmäßige Reihe Speckstreifen, die eine gerade Linie bilden, durchgezogen hat. Dann fängt man wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter je 2 Reihen, also 4 im ganzen; für gewöhnlich sind zwei hinreichend. Bei andern Wild- braten sowie bei Geflügel geschieht das Spicken auf gleiche Weise. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich spicken zu können, muffen von Messing oder Stahl, recht glatt, rund und ties H. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 23 genug gespalten sein und nach dem Gebrauch gereinigt an ihren Ort gebracht werden. 9. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels. Dies geschieht meistens dann, wenn man dasselbe zu einer Gelee- schüssel bestimmt hat, bei Puter und Gans in Gelee fast immer, doch auch bei anderm Geflügel. Wenn das Geslügel nach Nr. ? rein ge- pflückt, gesengt und abgewaschen worden ist, legt man es auf die Brust, macht mit einem scharfen Messer der Länge nach mitten im Rücken einen Schnitt und trennt nach beiden Seiten bis zur Brust das Fleisch rein vom Knochengerippe ab, wobei man die Haut nicht verletzen darf, und nimmt das Gerippe samt dem Eingeweide heraus. Auch kann man aus den Flügeln und Beinen die Knochen lösen und solche mit den Sehnen herausziehen; doch geschieht dies seltener. In der Regel wird das entbeinte Geflügel gesüllt; dies muß sehr gleichmäßig ge- schehen, damit dasselbe eine schöne gewölbte Form erhalte. Danach wird die Haut zugenäht und nach Angabe eine Geleeschüssel daraus bereitet. Auch kann man es so gesüllt in einer Braife (stehet. Nr. 71) gar machen und mit einer Krastsauce mit Champignons, Kapern, Trüffeln oder Austern anrichten, auch als Braten geben. 10. Grillieren. Es besteht das Grillieren darin, daß man ge- kochtes übrig gebliebenes Fleisch jeder Art, also auch Geflügel, in passende Stückchen schneidet, in zerschlagenem Ei, welches man mit etwas Wasser vermischen kann, umwendet, mit gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot bestreut und in einer offenen Pfanne, worin Butter oder Butter mit gutem Fett ganz heiß gemacht ist, an beiden Seiten dunkelgelb brät. Auch kann man das Fleisch nach bemerkter Vorrichtung auf dem Rost braten, indem mit der Feder geschmolzene Butter übergestrichen wird. 11. Farce von Wild- oder Schweinefleisch zu Pasteten. 4 Teile Wild ohne Haut und Sehnen oder 6 Teile mageres Schweine- fleisch wird mit einem Teile frischen Specks recht fein gehackt, dann gibt man hinzu: Zitronenschale, Schalotten, Dragon und Kapern, alles fein gehackt, etwas in kaltem Wasser eingeweichtes und aus- gedrücktes Weißbrot, Salz, einige Eidotter und das zu Schaum ge- schlagene Eiweiß. Alles wird gut untereinander gerührt und nach Vorschrift benutzt. 12. Leber-Farce. 250 Gr. zartes Kalbfleisch wird kleinwürflig geschnitten; dann werden einige Eßlöffel voll frische, fein geschnittene Champignons und etwas Petersilie, l/s Lorbeerblatt, Salz, ein wenig 24 ^> Allgemeine Norbereitungsregeln. Pfeffer und Muskatnuß, sowie 60—70 Gr. Butter dazu gesügt und zwanzig Minuten ganz langsam geschmort; nachher recht fein ge- schnitten und nebst 10—12 Geslügellebern recht fein gestoßen und durch ein Sieb gestrichen. Die Lebern, von welchen die Galle sorg- fältig entfernt werden muß, werden in kochender Bouillon oder in siedendem Wasser zuvor nur etwas steif, aber nicht trocken gekocht. In Ermangelung von Champignons können auch in Butter geschwitzte Trüffeln gebraucht werden; nur keinem Saure eingemachte Schwämme. 13. Farce von Rindfleisch. 250 Gr. mageres Rindfleisch und 70 Gr. Speck oder Nierenfett, werden recht fein gehackt, Salz, Zitro- nenschale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geschmolzene, gelbbraun gewordene Butter, 70 Gr. in kaltem Wasser eingeweichtes und ausge- drücktes Weißbrot und zwei Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben. Dies alles wird gut untereinander gerührt und als Farce benutzt. 14. Farce von Kalbfleisch zn Suppen- und Ragoutklößchen. 250 Gr. Kalbfleisch wird mit 30 Gr. Mark- oder Nierenfett fein ge- hackt, 70 Gr. zerrührte Butter, Salz. 70 Gr. abgeschältes, in kaltem Wasfer eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot nebst 2 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben und alles wohl unter- einander gerührt. 15. Farce von Flußsisch. 1 Pfund von Haut und Gräten be- freites rohes Fischfleisch, 125 Gr. frischer Speck, ein zartes Rührei von 2 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Petersilie, Salz, gestoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. Nachdem dies alles ganz fein gehackt ist, werden 170 Gr. altes abgeschältes und in kaltem Wasser eingeweichtes Weißbrot stark ausgedrückt, mit 70 Gr. frischer Butter auf dem Feuer zu einem Teig abgerührt, danach mit der Farce und 1—2 rohen Eiern gut vermengt. 16. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbrust. Man rührt 70 Gr. Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 375 Gr. geriebenes Weißbrot, ^/4 Liter Milch oder Rahm und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion, mit etwas feingehackter Petersilie vermischt, reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber, fein gehackt, dazu nehmen, dann aber noch etwas Rahm oder Milch. 17. Farce mit Rosinen. Man rührt 70 Gr. Butter weich, nimmt drei Eidotter, ein klein wenig Muskatnuß oder abgeriebene Zi- ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 25 trone, Salz und 250 Gr. abgeriebenes, altes Weißbrot, auf jedes Ei 1 Eßlöffel voll sauren oder süßen Rahm, 250 Gr. kleine Rosinen, 50 Gr. gestoßenen Zucker mit Zimt vermischt dazu, füllt dies in einen Pu- ter, auch reicht es ungesähr für 8 Tauben oder 6 Hähnchen. 18. Farce von Mandeln. (Portion für einen Puter in den Kropf.) 80 Gr. weich gerührte Butter, 3 Eidotter, Muskatblüte. eine Obertasse voll Mandeln mit etwas Wasser nach H. Nr. 57 fein gestoßen, 2 Obertassen voll, wenigstens einen Tag altes, geriebenes Weißbrot und etwas gute Sahne werden stark gerührt, dann wird der Schaum von 2 Eiern leicht durchgemischt. 19. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout. Zu einem Ragout für 12 Personen nimmt man 3 Pfund mageres, in kleine Stücke ge- schnittenes Rindfleisch, setzt es mit Wasser bedeckt aufs Feuer, schäumt es gut aus und gibt sogleich hinzu: ^« Sellerieknolle, eine gelbe Wurzel, eine Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles in Stücke geschnitten, kein Salz, und läßt es zugedeckt 2 Stunden auskochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, läßt sie ruhig stehen, gießt sie später vom Bodensatz ab und entfernt das Fett, ehe man sie zum Ragout verwendet. 20. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout. Für 12 Per- sonen nimmt man 125 Gr. in Scheiben geschnittenen Speck, legt ihn in einen weißkochenden eisernen Tupf, darauf 125 Gr. rohen Schinken (man kann Schinkenreste dazu verwenden) oder Sommer- wurst und 2 Pfund Rindfleisch, beides in Scheiben geschnitten, nebst 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblättern, einer gelben Wurzel, einer halben Sellerieknolle, einer Petersilienwurzel, ganzem Gewürz, so auch, wenn man Absall von verschiedenem rohen Fleisch hat, es kann das schlech- teste sein. Dies alles setzt man auf gelindes Feuer und läßt es zuge- deckt 1/« Stunde langsam braten, wobei es gut ist, wenn es, ohne jedoch zu brennen, sich am Topfe braun anfetzt. Ist dies geschehen, so gibt man einen Guß kochendes Wasser hinzu und wiederholt dies, so- bald das Fleisch sich angesetzt hat, mehreremal. Nachdem es braun genug ist, gießt man so viel kochendes Wasser hinzu, als man Brühe, zum Einkochen mitgerechnet, haben muß, und läßt es zugedeckt langsam kochen. Das Salz kommt nicht in die Brühe, sondern ins Ragout. Ist das Fleisch nach Verlauf von 1—2 Stunden gut ausgekocht, fo gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und entfernt Fett und Bodenfatz. 21. Morcheln zu Fleischspeisen und Saucen vorzurichten. Die ganze Morchel ist eßbar, man braucht nur den etwa erdigen Fuß 26 ^. Allgemeine VorbereitungZregeln. ab- und den ganzen Stamm, der hohl ist, durchzuschneiden, von Un- gezieser in der Höhlung zu säubern und wiederholt zu waschen. Um ganz sicher zu gehen, daß man nicht vergiftet wird, wenn eine schäd- liche Morchel etwa aus Unkenntnis beigemischt sein sollte, kocht man die Morcheln ab und drückt sie stark aus, um sie dann nach Vorschrift zu verwenden. Die trocknen Morcheln werden gut gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt und 1 Stunde gekocht; dann schüttet man sie auf ein Sieb und schneidet sie in einige Stücke. Diese werden dann zum zweiten Male aufgekocht, herausgenommen fo lange mit Wasser zwischen den Händen gerieben, bis sich dasfelbe nicht mehr trübt. Hierauf wird wie bei frischen Morcheln verfahren. 22. Trüffeln desgleichen. Werden 1—1^/? Stunde einge- wässert, in Wasser gekocht, ganz rein gebürstet, zerschnitten, eine Weile in Rotwein gelegt uud beim Anrichten in die Sauce gegeben. 23. Champignons desgleichen. Von dem oberen Teile und dem Stiele der frischen Champignons zieht man die Haut ab, nimmt die unter dem Pilze sitzenden Blättchen, Lamellen genannt, weg uud spült sie mit kaltem Wasser ab. Dann schneidet man sie in Scheiben, stellt sie mit Butter auf das Feuer, läßt sie in der eignen Brühe rasch gar werden und gibt sie mit dieser Brühe ins Frikassee. Wenn sie lange kochen, werden sie hart. Die getrockneten Champignons muß man eine Stunde in Wasser einweichen; sind es braune und sollen sie zu einer weißen Speise ge- braucht werden, fo muß man sie vorher abkochen, damit das bräunliche Wasser herauszieht. Dann drückt man dieselben aus und gibt sie, wenn das Ragout oder Frikassee ausgeschäumt ist, hinzu. 24. Kalbsmidder (Kälbermilch) zu Frikassees und Saucen vorzurichten. Man setzt die Midder mit kaltem Wasser aufs Feuer; wenn sie warm geworden sind, wird das Wasser abgegossen und andres darauf gegeben, fo einigemale, bis sie weiß erscheinen. Dann legt man sie in kaltes Wasser, zieht von den länglichen Stücken die Haut ab, löst aus den andern die fleischigen Teile, schneidet die Milch in Würfel und kocht sie während 10 Minuten im Fri- kassee gar. 25. Spargel desgleichen. Man schneidet die Köpfe 4—5 Cmtr. lang ab und kocht sie ^ Stunde in Frikassee. 26. Pistazien desgleichen. Man setzt diese mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt sie zum Kochen kommen, zieht die Haut ab und legt H. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 27 sie in kaltes Wasser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müssen ^/« Stunde im Nagout kochen. 27. Austern desgleichen. Die Austern gibt man erst beim An- richten ins Frikassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch Kochen hart werden. 28. Gefüllte Krebsnasen desgleichen. Vor dem Kochen werden die Krebse mit einem kleinen Rutenbesen in Wasser gepeitscht bis letzteres klar bleibt. Dann wird aus den Krebsen der Darm entfernt, indem man die mittlere Flosse am Schwanz etwas dreht und heraus- zieht. Danach werden die Krebse in brausend kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig gar gekocht. Dann bricht man die Schwänze aus, reinigt die Schalen und füllt sie mit der Farce Nr. 13; letzterer kann man auch etwas junge, fein gehackte Petersilie hinzufügen. Die ge- füllten Krebsschalen oder -Nasen werden ^4 Stunde im Frikassee gekocht, oder auch wohl gebraten, und mit den Krebsschwänzen erst beim An- richten hineingegeben. Auch kann man die Farce Nr. 16 in die Scha- len füllen oder die Masse, von der man Schwammklöße (0. Nr. 9—11) macht. Dann aber läßt man die Krebsnasen in kochendem Wasser mit Salz gar kochen. 29. Krebsbutter desgleichen. Es werden etwa 20 Stück Krebse nach vorhergehender Nr. vorgerichtet, mit kochendem Wasser ohne Salz aufs Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den roten Schalen, wäscht und stößt sämtliche Schalen mit 200 Gr. Butter im Morser nicht ganz fein, setzt sie aufs Feuer und rührt sie zuweilen durch, bis die Masse rot wird und zu steigen anfängt. Dann gießt man ^ Liter Wasser dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haarsieb in eine tiese Schüssel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rote Butter abnehmen und verwenden. Das Wasser. welches den Geschmack der Krebse angenommen hat. kann zur Suppe gebraucht werden, besonders wenn man statt Wasser Bouillon zu den Krebsen gießt. Die Krebsschwänze gibt man in die Suppe oder zum Frikassee. 30. Kastanien zu verschiedenem Gebrauch. Wünscht man die- felben zum Ragout anzuwenden, fo entferne man mit einem Messer die äußere braune Schale, koche die Kastanien in kochendem Wasser so lange, bis man die braune Haut gleichwie die der Mandeln abziehen kann, und wasche sie mit kaltem Wasser. Alsdann lasse man sie in einem weißkochenden Töpschen mit etwas Wasser, Butter und einem Stückchen Zucker, fest zugedeckt, in kurzer Brühe gar schmoren. Die 28 ^- Allgemeine Vorbereitungsregeln. Kastanien werden alsdann weiß, weich und nicht bröckelig. Man gibt sie beim Anrichten ins Ragout. Kastanien zum Kohl werden auf gleiche Weise zubereitet. Man kann sie vor dem Anrichten durchmischen, oder, da nicht jeder sie liebt, in einem Schüsselchen dazu geben. Kastanien zum Dessert oder zum Thee mit Butterbrot werden, nachdem die Schale kreuzweise eingeschnitten, mit Salz — zu jedem Pfunde eine kleine Handvoll — in einem Kasfeebrenner oder Topfe unter häusigem Schütteln oder Rühren so lange gerostet, bis sie weich geworden sind, was nach V«—'/4 Stunde der Fall sein wird. Beim Anrichten werden die Kastanien schnell in einem groben Tuche abgerieben und zugedeckt ganz heiß zur Tasel gebracht. 31. Sardellen zum Butterbrot anzurichten. Man spüle von den Sardellen das Salz in kaltem Wasser ab, lege sie in frisches Wasser, worin man sogleich mit den Fingern die kleinen Schuppen und Floßfedern auf dem Rücken wegnimmt, reiße sie alsdann, am Schwanz fassend, in zwei Hälsten und entferne das Rückgrat und die am Schwanz besindlichen Flossen. Dann lege man die Sardellen zum Ablaufen auf einen Durchschlag und richte sie zierlich geordnet an; man kann die Hälsten schrägwinkelig auf einander legen. den Rand mit aufgerollten Sardellen verzieren und nach Belieben das Schüsfelchen mit feinem Öl und etwas Weinessig übergießen. Man wendet die Sardellenhälsten auch zuweilen in ganz fein gehackten weißen Zwiebeln, mit Essig, Öl und Pfeffer vermischt. 32. Sardellenbutter. Man rührt 1 Pfund gute Butter zu Schaum, nimmt 1 Pfund nach voriger Nummer vorbereitete Sardellen, die man fein hackt, hinzu und reibt die Masse durch ein Sieb, verwahrt sie in einem Steintöpschen, und stellt sie zugebunden an einen kalten Ort. Es ist noch zu bemerken, daß dieselbe, wenn sie an Speisen gebraucht werden foll, nicht kochen darf, fondern recht kurz vor dem Anrichten hinzu gethan wird. Es wird dieselbe auch an Saucen, Frikassees und Ragout gebraucht. 33. Sardellen marinieren wie Anschovis. Die Sardellen spült man 4—5 mal in kaltem Wasser ab, legt sie auf ein Sieb, damit das Wasser abläuft, läßt sie aber ganz. Dann nimmt man 1 Thee- löffel Pfeffer, 1 Theelöffel Nelken, ^ Löffel Muskatblüte, eine Messerspitze Ingwer, 1 Theelöffel Lorbeerblätter, 1 Theelöffel rote, spanische Pfefferschoten, alles gröblich gestoßen, 1 Theelöffel voll frische Thymianblättchen und 12 kleine Perlzwiebeln; mischt die Ge- würze gut durcheinander und legt eine Lage Sardellen in ein Ein- ä.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 29 macheglas, dann ein wenig von den Gewürzen, was man wieder- holt, bis alles aufgebraucht ist, gießt 1 Tasse voll Essig darüber und ein Glas Mohn- besser feines Olivenöl. 34. Sardellen-Creme in Pastetchen zu füllen oder auf ge- röstetes Brot zu streichen. Man läßt frische Butter mit etwas Mehl kraus werden, thut süße Sahne,. fein gehackte Zwiebeln, Zitronensast, gestoßenen Zwieback dazu, läßt es durchkochen und rührt dann ganz fein gehackte Sardellen und Eidotter hinzu. 35. Braune Butter. Die Butter setzt man in einem eiserneu Topfe auf gelindes Feuer und rührt dieselbe so lange, bis sie braun geworden ist; erst zergeht sie, dann fängt sie an zu steigen und wird allmählich braun. Das, was man in Butter zu bräunen wünscht, muß erst, nach- dem dieselbe braun gemacht ist, hineingethan werden, weil es sonst keine schöne Färbung erhält; doch sei man dabei achtsam, daß kein brenzliger Geschmack entsteht. 36. Abgeklärte oder Schmelzbutter, hauptsächlich für Butter- gebäck. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gerei- nigt fein; ist dies nicht geschehen, fo wird dieselbe, wenn das zu Backende hineingelegt wird, schäumig und läuft über. Sie wird daher in einem nicht zu kleinen eisernen Topfe auf schwaches Feuer gesetzt und gelinde gekocht, bis sie^hell und klar geworden, wobei man auf zwei Stunden rechnen kann. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht sich zum Teil nach dem Boden hin, wo er sich mit den Satzteilen verbindet. Wenn man das Kochen der Butter nicht mehr hört, so hat sie den bestimmten Grad erreicht. Man stellt den Topf vom Feuer, läßt ihn etwa zehn Minuten stehen, nimmt den noch vorhandenen Schaum ab und füllt die klare Butter in wohl gereinigte Steintöpfe, doch darf nicht das Geringste vom Bodensatz dazu kommen. Wenn sie erkaltet ist, legt man ein Papier darüber, einen Finger dick Salz darauf und bewahrt sie offen stehend an einem kalten, luftigen Ort. Anmerk. Solche Schmelzbutter gibt dem in Fett zu kochenden Gebäck den feinsten Geschmack und ist zum Kochen und Ausstreichen der Formen unvergleichlich. 37. Petersilienbutter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen, rührt einen guten Teil feingehackter Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf. 38. Rüböl auszuglühen. Für den Küchengebrauch fuche man das beste Rüböl zu bekommen, Rapsöl ist ganz unbrauchbar. Um 30 ^. Allgemeine Vorbereitmigsregeln. das Öl zu verbessern, glühe man es auf folgende Weise aus: Man setze dasselbe in einem nicht kleinen eisernen Topfe aufs Feuer und werfe, wenn es kochend heiß geworden, eine gelbe Wurzel, in Er- mangelung derselben eine mit etwas Wasser angeseuchtete Schwarz- brotrinde hinein und lasse es noch 10 Minuten auf dem Feuer. Dann stelle man den Topf auf einen Spülstein, sprenge mit einer naß gemachten Hand einige Tropfen kaltes Wasser hinein und wieder- hole dies 2—3 mal, wo sich dann bei dem entstehenden Brausen ein starker Geruch entwickelt. Nachdem das Öl abgekühlt ist, fülle man es in die dazu bestimmte Flasche. Hierbei sei daran erinnert, Kinder zu entfernen. Eine sehr einfache Art ist die: Man schneidet 2 Kartoffeln in mehrere Scheiben, gibt sie in den Topf mit Öl und wenn sie hell- braun gebraten sind, was auf schwachem Feuer, besser auf der Herd- fläche reichlich ^ Stunde währt, gibt man einige Körnchen Salz hinein; wenn sich dann kein Schaum mehr zeigt, ist das Öl ab- geglüht und sehr wohlschmeckend und verbreitet im Hause nicht den geringsten Dunst. Sollte das Öl auf zu starkem Feuer oder in offener Pfanne in Brand geraten, so suche man es sofort zu be- decken ohne die Besinnung zu verlieren. Die Hände umwickele man mit nassen Tüchern und setze das Geschirr vom Feuer. Ein gutes Mittel gegen Brandwunden sei zugleich bemerkt. Geschlagene Eier mit Öl vermischt, auch mit Rahm, auf leinene Tücher gestrichen, auf die Wunden gelegt und zuweilen erneuert, lindern sogleich den Schmerz und verhüten Blasenbildung. 39. Über die Anwendung der englischen Soja. Die englische Soja dient dazu, Ragouts und braune Krastfaucen krästiger und gewürzreicher zu machen; jedoch ist hierbei eine sehr sparsame An- wendung zu empfehlen, da etwas zu viel die Speife verdirbt. Man wende sie, wenn die Sauce kocht, theelöffelweise an. 40. Soja von Champignons. Der Champignon, H.Mrieu5 cÄMpk«tliz nach Linnö, ist einer unsrer besten, wohlschmeckendsten und nahrhastesten Schwämme und eignet sich fehr gut zur Berei- tung der Soja, weil er sehr sastreich ist. Er wächst auf Viehtriften, auf lichten Waldwegen, Schasweiden, oft fast überall im Nachsom- mer und ist leicht von andern Schwammen zu unterscheiden. Er ist anfangs klein mit kugelrundem Hut und kurzem gerade« Stamm, schneeweiß, später gelblich mit seidenartiger Haut. Die unter dem Hut bessindlichen Blättchen oder Lamellen sind rosenrot, das Fleisch ganz weiß, wenn der Schwamm älter wird, rötlich angelaufen. H.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 31 Ganz jung braucht man den roh nußartig schmeckenden Schwamm zum Einmachen und Braten. Sobald er etwas größer geworden ist und der kleine Hut sich schirmartig ausgebreitet und vergrößert hat, benutzt man ihn zur Soja, nimmt ihn jedoch so frisch und fest als möglich und benutzt sowohl den Hut als den Stamm, ent- fernt die unter dem Hut besindlichen schwammichten Teile von den festen, und schneidet das schmutzige Ende des Stengels weg. Dann nimmt man zu 4 Pfund Champignons, welche nach dem Wiegen gespült und zum Ablaufen in einen Durchschlag gelegt werden, 250 Gr. abgeschälte und kleingeschnittene Schalotten, 70 Gr. Salz, 15 Gr. gröblich gestoßenes Gewürz. bestehend aus 2 Teilen Nelken- pfesfer, 1 Teil Pfesfer, V« Teil Nelken, ferner 12 Lorbeerblätter. eine Handvoll Dragon und Basilikum, zu gleichen Teilen klein ge- schnitten. Dies alles legt man lagenweise in einen steinernen Topf und läßt es 2—4 Tage stehen. Dann drückt man die Champignons mit der Hand rein ans, läßt den Sast langsam durch ein sehr rein ausgebrühtes Tuch laufen, fetzt denselben aufs Feuer und läßt ihn langsam wie Sirup einkochen. In Flaschen gesüllt und verkorkt hält sich dieser Extrakt lange, und dient dazu, Fleischspeisen und Saucen einen krästigen und angenehmen Geschmack zu geben, doch darf man ihn, weil er sehr stark ist, nur theelöffelweise anwenden. Ein Mehreres über diesen vortresflichen Schwamm und den ver- wandten Steinpilz, siehe 0. Nr. 83—86. 41. Feiner Gewürzextrakt an Ragouts. Die Kerne von 60 Stück reifen Walnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tuche die Haut ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schichtenweise in einen steinernen Topf: 15 Gr. Muskatblüte, Nelken, (nach Belieben Knoblauch), Ingwer, 30 Gr. gelben Senfsamen, alles fein gestoßen, der Knoblauch zer- schnitten, 4 Gr. ganzen, weißen Pfesfer, eine Stange geriebenen Meerrettich, eine Handvoll Salz, 6—8 Lorbeerblätter; dann kocht man 1 Liter guten Weinessig und gießt ihn darauf. Sobald die Mischung erkaltet ist, bindet man den Topf zu, fetzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2—3 Wochen von diesem gewürzreichen Sast kleine Flaschen, verkorkt sie und gießt nochmals gekochten und kalt gewordenen Efsig auf die Gewürze, der noch wieder krästig genug wird. Man nimmt von diesem Extrakt zu einem Ragout für 6 Personen 2 Theelöffel voll statt andrer Würze. 42. Dragon-Essill.. Frisch abgepflückte Dragonblätter gibt man ungewaschen in eine Flasche, füllt sie mit gutem Weinessig und läßt sie 32 >. Allgemeine Vorbereitungsregeln. fest verkorkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem Salat einen angenehmen Geschmack. Da dieser Geschmack aber nicht jedermann behagt, so wende man den Dragonessig mit Vorsicht an. Um ihn zu Ragout zu benutzen, füge man zu einem Teil desselben eine Handvoll Schalotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer. Nel- ken und Nelkenpfeffer. — Im Monat Iuni und August ist der Dragon hierzu am besten. Die Kultur der famtlichen Küchenkräuter ist in meinem Gartenbuche mitgeteilt. 43. Dill in Essig zum Eiumachen saurer Gurken. Der Dill ist ein sehr beliebtes gewürzreiches Küchenkraut, besonders zum Ein- machen der Gurken in Essig. Wenn man einen eignen Garten hat. vermehrt er sich sehr stark durch den leicht ausfallenden Samen, so daß man ihn niemals zu säen braucht. Am Ende der Blütezeit ist der Dill in bester Krast, zur Zeit des Gebrauches aber häusig nicht mehr grün, bei einer Verspätung oft gar nicht mehr zu haben. Aus diesem Grunde würde zu raten fein, den Dill fo lange die Samenbüschel noch frisch grün sind. abzuschneiden, folche wie beim Einmachen der Gurken vorzurichten und in einem großen Glasc mit rohem Essig bedeckt, bis zum Gebrauch hinzustellen. Man lege alsdann die Dillbüschelchen wie gewöhnlich schichtweise durch die Gurken und gieße den Dillessig, mit dem nötigen Essig vermischt, darüber. 44. Eingekochte Kränter, Zusatz an Saucen. Eine Obertasse voll feingehackter Schalotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und 1—2 Lorbeerblätter werden mit 70 Gr. Butter aufs Feuer gefetzt und fo lauge gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem offenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren. 45. Ktänterpulver an Ragouts. 4 Teile Dragon und Ba- silikum, 1 Teil Rosmarin und Salbei werden getrocknet, gestoßen, durchgesiebt und in einend verschlossenen Glase aufbewahrt. 46. Kücheupfeffer. Es dient zur Bequemlichkeit und Zeit- ersparnis. die hauptsächlichsten Gewürze zum Küchengebrauche gestoßen vorrätig zu halten, namentlich Pfeffer, Muskatnelken, Nelkenpfeffer und Muskatblüte. Iedes einzelne Gewürz werde feingestoßen und in kleinen Gläsern mit weiten gedrehten Holzstopfen und Etiketten, wie man sie als Pillengläser in den Apotheken haben kann, aufbe- wahrt. Es ist dadurch nicht nur das öftere unangenehme Geräusch des Stoßens im Mörfer fondern auch das jedesmalige Ausputzen des- selben zu vermeiden. ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 33 47. Gemischter Küchenpfeffer. Man nehme von folgenden Ge- würzen gleiche Teile: von Pfesfer, Nelkenpfesfer, Zimt, Muskatnuß etwa 15 Gr.. dazu 2 Gr. Ingwer nebst 10—12 Stück Nelken, stoße dies alles recht fein, mische es gut und verwahre es in einem verschlossenen Glase, um zur Zeit damit braune Suppen, Ragouts und Saucen zu würzen. 48. Senf zu machen. Nachdem der Senfsamen langsam und gründlich auf Papier in einem mäßig warmen Bratofen getrocknet ist, wird er fein gestoßen oder in einer besonders fein gestellten Kaffee- mühle gemahlen. Nun nehme man auf 250 Gr. etwa 30 Gr. ge- stoßenen Zucker, rühre davon mit kochendem Wasser einen dicken Brei, der ganz steif wird, wenn er 2—3 Stunden kalt gestellt ist. Darauf rührt man soviel Weinessig hinzu, bis der Senf die richtige Konsistenz hat. Man verwahre ihn in einem geschlossenen Topfe, der mit Papier oder einer Blase verbunden wird. 49. Glace zum Fleisch glacieren. V4 Liter Bouillon, ^/^ Liter Bratenbrühe und V» Liter Gelee oder Stand von Kalbsknochen oder Füßen ohne Salz wird zu Sirup eingekocht, während solches zu- weilen umgerührt werden muß. In Ermangelung der Bratenbrühe löst man einen Theelöffel Fleischextrakt in V^ Liter Bouillon auf. Beim Anrichten wird es wann über Fisch oder ein Stück übrigge- bliebenes heißgemachtes Fleisch gestrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tasel gebracht werden soll. 50. Zucker zu läntern. Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn in einem nicht zu kleinen Topfe, am besten von Messing, über schwachem Feuer zergehen und schäumt denselben so lange, bis er klar geworden ist. Will man ihn schnell und vorzüglich klar machen, so gebe man geschlagenes Eiweiß hinein, welches den Schaum in sich aufnimmt. 51. Braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Färbung zu geben. 30 Gr. Zucker wird in einem kupfernen Kasse- rölchen aufs Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun geworden ist; dann gießt man schnell V» Liter Wasser hinzu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt ihn noch eine Weile und bewahrt den- selben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Thee- löffel voll färbt man V^ Liter Brühe schön gelb. Auch gibt eine Zwiebel, welche in der Asche braun gebraten, abgeschält und nach dem Abschäumen in der Suppe gekocht ist, derselben eine schöne Krast- farbe. Davidi«. Kochbuch. g 34 ^- Allgemeine Norbereitungsregeln. 52. Klare mit Hefe in Schmelzbutter zu backen. 125 Gr. feines Mehl wird mit ^8 Liter (einer Tasse voll) lauwarmem Wein, Bier oder Milch, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt und 30 Gr. geschmolzene Butter, 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß und 1 Eßloffel dicke oder 15 Gr. trockne mit Milch gerührte Hese hinzugesügt. Die Masse muß so dick sein, daß sie an den Hineingetunkten hängen bleibt. Man läßt dieselbe aufgehen, tunkt das Bestimmte hinein und legt es dann schnell in das kochende Schmalz, während man es einmal um- dreht und schön gelb werden läßt. Anmer!. Klare ist eine dick eingerührte Masse zum Eintunken und Aus» backen verschiedenen Obstes und Fleisches. Man kann zu allen Klaren, die nicht zu Fleischspeisen gebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben. 53. Klare von Eiern. ^/» Liter frische Milch wird mit 125 Gr. feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz zerrührt, dann das von diesen Eiern zu dickem Schaum geschlagene Weiße nebst einem Eßlöffel Rum darunter gemischt, das Bestimmte hineingetunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 54. Klare von Wein. V» Liter Wein, 30 Gr. Butter, 30 Gr. Zucker werden heiß gemacht, 100 Gr. Mehl darin abgerührt, etwas abgekühlt, der steife Schaum von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte hiermit dick bestrichen und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 55. Eiweiß zu schlagen. Um recht weißen Schaum zu bekommen, von dem das Geraten der Puddings und mancher Backwerke sehr ab- hängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen. Mit einem losen Schneebesen oder einer Gabel schlägt man es an einem kühlen Orte oder in mäßiger Zugluft auf einer flachen Schüssel, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schaum fo dick und steif ist, daß man ihn um- wenden kann, welches eine Zeit von 10—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensast, sogleich ins Eiweiß getröpfelt, besördert das Steifwerden fehr. Man darf den Schaum, nachdem er geschlagen ist, nicht hinstellen, man muß vielmehr bis zum Gebrauch fortschlagen, da er andernfalls wässerig wird. Ist der Schaum zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen, Cremes oder Kuchen bestimmt, so schlage man zuletzt etwas geriebenen Zucker darunter. 56. Mandeln zu reiben. Um beim Gebrauch der Mandeln sich nicht mit dem zeitraubenden Stoßen besassen zu müssen, ist die Mandel- ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 35 reibe zu empfehlen. Man lasse sie sich von den Konditoren zeigen. Sie besteht aus einem, etwa 16 Cmtr. langen und 8 Cmtr. breiten Brettchen mit zwei Seitenbrettchen versehen (einer Kapvusschale ähn- lich), worauf sich ein Stückchen Blech, wie eine Reibe eingerichtet, mit einem Kästchen besindet, welches mit den vorgerichteten Mandeln an- gesüllt und mittels eines Druckbrettchens auf dem Blech hin- und her- geschoben wird. Darunter ist eine Schublade, wo hinein die äußerst fein und locker geriebenen Mandeln fallen. 57. Mandeln zu stoßen. Die Mandeln werden in einen Topf gelegt und mit kochendem Wasser übergossen. Sobald sie sich leicht aus den Schalen drücken lassen, gießt man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht sie ab und stößt sie in kleinen Partien in einem Mörser mit etwas Wasser oder Eiweiß oder Arrak, je nachdem es in den Rezepten vorgeschrieben ist. Trocken ge- stoßen werden die Mandeln ölig. Wird man beim Stoßen unter- brochen, so muß man jedenfalls zur Vermeidung des Grünspans vorher die Mandeln herausnehmen und den Mörser, ehe er wieder gebraucht wird, auswaschen. Zum Stoßen der Mandeln ist am besten ein Marmormörser 58. Butter schänmig zu rühren. Ist die Butter stark gesalzen, so muß man sie vor dem Gebrauch auswaschen und in kalter Iahreszeit am heißen Ofen oder auf kochendem Wasser etwas weich werden lassen. Käsige Butter nehme man nicht, wäre man aber genötigt, Gebrauch davon zu machen, so muß sie langsam geschmolzen und vom Bodensatz abgegossen werden. Dann rührt man dieselbe mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis sie weich wird und Blasen wirft. 59. Mehl zu schwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eifernen Topfe kochen, gibt einen Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es kraus wird und sich hebt. Es muß gar sein, aber nur gelblich werden. Rührt man Wasser, Bouillon oder eine andre Flüssigkeit hinzu, so ist es besser, wenn dieselbe kalt ist, damit die Masse fein und glatt gerührt werden kann. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischfuppen, Hasenpfeffer, Ragout oder Frikassee gebraucht werden, fo kann man solches, wenn es recht flüssig ist, nach dem Ausschäumen des Fleisches zu der kochenden Speise schütten, da es sich durch längeres Kochen völlig auflöst. 6t). Mehl brau« zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topfe bis zum Braunwerden, gibt Mehl 3» 36 ^. Allgemeine Vorbercitungsregeln. hinzu und rührt es furtwährend, bis dasselbe eine schöne bräunliche Färbung erhalten hat. Brenzlig darf es aber ja nicht werden. Auch kann mau das Mehl zu einigen Speisen, z. B. zu einer braunen Mehljuppe ohne Butter braun machen und für vorkommende Fälle aufbewahren. Das Mehl wird alsdann in einem eisernen Töpschen aufs Feuer gestellt, und nachdem es heiß geworden, fort- während bis zur hellen Bräunung gerührt. Besser ist es, wenn mau das Mehl auf einem reinen Kuchenblech im Bratofen zu gewünschter Farbe röstet, in der Regel dunkelgelb. 61. Hefe zu wässern. Die flüssige Hese wird mit Wasfer durch- gerührt und durch ein Sieb gegossen, damit alles Unreine zurückbleibt. Hat sie sich gesenkt, fo gießt man das braune Wasser davon ab und frisches darauf und rührt sie nochmals, wodurch sie das Bittere ver- liert und weiß wird. Man kann sie einige Tage aufbewahren, wenn man täglich das Wasser wechselt, ohne sie wieder durchzurühren; beim Gebrauch gießt man das Wasser davon ab. Die Wirksamkeit der Hese läßt sich dadurch erproben, daß man ein wenig von derselben in heißes Wasser fallen läßt; steigt sie, fo kann Gebrauch davon gemacht werden; andernfalls hat sie ihre Krast verloren. Um auch trockne Hese reinschmeckender zu machen, lege man sie über Nacht in kaltes Wasser, stelle sie an einen kalten Ort und gieße vor dem Gebrauch das Wasser davon ab. Ein reichlicher Eßlöffel voll Hese ersterer Art ist in ihrer Wirkung gleich 15 Gr. trockner Hese. 62. Semmel zu braten für Suppen und Klöße. Man fetzt Butter aufs Feuer, läßt sie gelb werden, gibt dann das in Würfel, Streischen oder Figuren geschnittene Weißbrot hinein und rührt solches fortwährend fo lange, bis es gelb geworden ist. Es darf jedoch nicht hart werden. 63. Korinthen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele herausgesucht sind, gibt man sie in ein Sieb, stellt dies in eine tiese Schüssel mit lauwarmem Wasser und reibt die Korinthen zwischen den Händen. Die kleinen Stielchen löfen sich dadurch von den Korinthen und teilen sich dem Wasser mit; doch muß dies einigemal wiederholt werden. 64. Rosinen zu reinigen und vorzubereiten. Die Rosinen werden von den Stielen besreit, fehr sorgfältig verlesen, in lauwarmem Wasser abgewaschen und auf einem Sieb getrocknet. Zu feinen Back- waren empsiehlt es sich sie vorsichtig auszukernen. Große Rosinen ä. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 37 werden auch in Stücke zerschnitten vor dem Gebrauch zu feinen Back- werken. 65. Reis zu reinigen und zu blanchieren. Man sucht die hül- sigen Körner heraus, reibt den Reis im Wasser zwischen den Händen, gießt es ab, setzt ihn mit kaltem Wasser aufs Feuer und schüttet ihn vor dem Kochen auf ein Sieb. Diese Behandlung ist besunders dann nötig, wenn man den Reis zu Kranken- oder zu Milchspeisen benutzen will, indem alle Saure, die derselbe oft enthält und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich dadurch verliert. 66. Echten Sago zu reinigen. Das Unreine wird heraus- gesucht, der Sago gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, und, nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geschüttet; dies noch einmal wiederholt, und er ist zum Gebrauch fertig. Kartoffel-Sago würde sich aber auf diese Weise auflösen, man gebe ihn daher unabgerührt in die kochende Bouillon oder Milch. 67. Skorzoneren oder Schwarzwurzeln zu reinigen. Man rühre einen Eßlöffel Mehl mit Wasser oder etwas süßer Milch an und werfe jedes einzelne gut gereinigte, 5 Cmtr. lang geschnittene Stück hinein und lasse die Skorzoneren darin liegen bis zum Gebrauche. Sie werden dann klar gewaschen und bleiben ganz weiß. Oder: Nachdem man die Skorzoneren sehr rein gewaschen, kocht man sie in reichlichem Wasser nicht zu weich ab, zieht dann, noch heiß, die schwarze Haut davon und schneidet sie in passende Stücke. Dies Verfahren ist lange nicht so zeitraubend wie erfteres, und die Skorzo- neren bleiben fehr lveiß. 68. Wurzelwerk und Petersilie zu Fleischsuppen und andern Speisen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaschen, geschält, in 4—8 Teile geschnitten; die Herzblätter bleiben daran. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschabt (geschrappt), der Länge nach 5 Cmtr. breit durchgeschnitten, und wenn sie sehr dick sind, kreuzweise gespalten, Beides nimmt man zu Rindsieischsuppen, letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen. Petersilienblätter. Dieselben werden abgespült, von den größeren Stielen abgeschnitten, ganz fest zufammengesaßt und auf dem Küchen- brettchen mit einem scharfen Messer so fein als möglich geschnitten, wobei die Spitzen des ersten Schnitts untergeschoben werden. Bei einiger Übung kann man auf diese Weife die Petersilie so fein schneiden, daß das Hacken erspart werden kann. 38 ^ Allgemeine Vorbereilungsregülu. 69. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Frikassees mit Eiern. Das Abrühren geschieht erst dann, wenn die Speise gar und der Topf vom Feuer genommen ist, und zwar auf folgende Weise: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz frisch sein müsfen, mit wenig kaltem Wasfer, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und fo allgemach mehr, während man die Eidotter beständig rührt, dann gibt man sie unter stetem Umrühren zu der kochend heißen Speise. Ganze Eier werden ebenfalls mit etwas Wasser mit einem Schaum- besen tüchtig geschlagen und dann wird allmählich von der heißen Speise. unter fortwährendem Schlagen, dazu gegeben. Ein ganzes Ei macht die Speisen fo fämig, wie 2 Eidotter. 70. Vom Blanchieren. Das Blanchieren geschieht hauptsächlich bei Kalbfleisch und Geslügel, und zwar vor der eigentlichen Zubereitung, um dem Fleische ein schönes weißes Aussehen zu geben; auch läßt es sich dann besser spicken. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, vor dem Kochen, weil es sonst sehr an Krast verlieren würde, abgegossen und auf einige Minuten in kaltes Wasser gelegt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt. 71. Eine gute Braise zu machen. Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und Hammelfleisch, sowie auch Tauben, Hähn- chen und Enten darin gar zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserolle mit schließendem Deckel, je nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt den Boden derselben mit Speckscheiben, streut gröblich gehacktes Nie- renfett darüber und folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stück Ingwer, ganze Schalotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzel; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird das bestimmte Fleisch, welches mit etwas Salz be- streut ist, gelegt, mit Speckscheiben bedeckt und, mit schwacher Fleisch- brühe kaum bedeckt, in dem fest verschlossenen Topfe langfam weich gekocht. Wenn das Fleisch oder Geflügel angerichtet ist, gießt man die Brühe, welche noch vorhanden und Braifenfond oder -grund ge- nannt wird, durch ein Sieb, fettet sie ab und bereitet damit die vor- tresfliche Sauce. 72. Vorzügliches Gänsefett zu bereiten, was sich lange frisch erhält. Das Fett wird an einem kalten Ort 24 Stunden in Wasser gelegt, während man letzteres 3—4 mal wechselt. Dann wird es zerschnitten, mit etwas Salz aufs Feuer gestellt und langsam aus- ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. I9 geschmolzen, wobei oftmals umgerührt werden muß. Ist solches ganz Nar und sind die Schreven (ausgebratene Fettwürfel) blaßgelb, so läßt man es durch den Durchschlag in einen steinernen Topf fließen und stellt es 6 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt den Bodensatz und die Gelee zurück und setzt es wieder mit einigen geschälten sauren, in 4 Teile geschnittenen Äpfeln aufs Feuer, läßt es damit kochen bis diese weich sind, gießt das Fett nochmals durch einen feinen Durchschlag in den Topf, bindet ihn andern Tages mit Papier zu, durchsticht dies mit einer Nadel und bewahrt das Fett im Keller auf. 73. Ochsen- oder Rindsnierenfett vorzüglich zu bereiten. Ie fester das Nierenfett, desto besser und reichhaltiger. Dasselbe wird in einige Stücke geschnitten, mit reichlich frischem Wasser bis zum andern Tage hingestellt. während das Wasser einmal gewechselt wird. Dann wird das Fett fein gehackt und mit wenig Milch — zu einem Pfunde eine kleine Obertasse voll — auf gelindem Feuer unter häu- sigem Umrühren so lange offen gekocht, bis das Fett ganz klar erscheint, welches alsdann nicht des Durchsiebens bedarf, fondern ohne weiteres in ein Steintöpschen gesüllt wird. Auch kann das Nierenfett in kleine Würfel geschnitten und nach dem Ausbraten durchgesiebt werden, was zu feineren Speisen unbedingt vorzuziehen ist. Brät man aber das Nierenfett auf letztere Weise mit Milch, so darf es nicht gerührt werden, und der Topf darf nicht auf offenem Feuer stehen. Brennt das Fett an, so wird es wertlos durch bitteren Geschmack. Die Fett- würfel, welche man anfangs mit einem eisernen Löffel einigemale nom Boden des Topfes loslöst, dürfen nur hellbraun werden, worauf man das klare Fett, welches süß wie Butter riecht und von fehr gutem Ge- schmack ist, durch ein Blechsieb gießt und wie oben angegeben ist, ver- wahrt. Die Fettschreven sind vorzüglich mit gekochtem Rindfleisch, fein gehackt zu Frikandellen zu empfehlen. Da jedes Fett zum Küchengebrauch frisch am besten ist, so würde für einen kleinen Haushalt von 2—3 Perfonen zur Zeit ein Pfund genug sein. 74. Speck ausbraten. Ob es auch scheinen möchte, als könne das Ausbraten des Specks hier füglich wegbleiben, so sindet man es doch gar zu oft mangelhast ausgesührt. Ie dicker und fester er ist, desto besser eignet sich der Speck zum Ausbraten. Man lege das Stück auf ein Küchenbrett, schneide mit einem scharfen Messer egale Scheiben davor her, lege diese aufeinander, schneide sie in feine Streifen, fasse sie zusammen und teile sie in kleine, gleiche Würfel. Diese lege man in ein eisernes Töpschen oder in eine 40 ^. Allgemeine Vorbereitungsregeln. kleine saubere Pfanne, setze sie auf ein mäßiges Feuer und lasse die Speckwürfel bei öfterem Umrühren gelb und härtlich braten, wo man dann sicher ist, daß das Fett weder verdampft, noch das Zurückge- bliebene einen brenzligen Geschmack annimmt, wie das andernfalls auf raschem Feuer unvermeidlich ist. Der lose Speck, welchen man von dem zum Spicken bestimmten abgeschnitten hat, ist sehr gut zum Ausbraten, auch Schinkenspeck. 75. Gute Butter zu machen. Man sorge dasür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre recht sauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und nehme, nachdem sie zwei Tage — nicht länger — gestanden, die Sahne ab. Das Buttern lasse man im Sommer an einem kühlen Orte geschehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mit recht kaltem Brunnenwasser waschen, bis das Wasser, welches ab- gegossen wird, ganz klar erscheint. Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einem ganz reinen, am besten in einem steinernen Topfe, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgerieben ist (weil dann die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, gut ausgewaschenes Tuch darauf, versehe den Topf gehörig mit Salzpökel und stelle ihn unbedeckt, damit die Butter der Luft aus- gesetzt ist, in den Keller. 76. Vom Verbessern stark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häusigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, dieselbe nochmals zu waschen und mit etwas scharfem, weißem Essig durchzukneten, der aber wieder gut herausgearbeitet werden muß. Dann wird die Butter'nachgesalzen in gut gereinigte Töpfe fest eingeknetet. Um sie noch mehr zu ver- bessern, dient das Hineinstechen von 4—6 Süßholzstangen in jeden Topf bis auf den Grund. Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den starken Geschmack der Butter einigermaßen aufgenommen haben. 77. Roher Schinken als Beilage zum Gemüse, auch zum Butterbrot. Man schneidet den Schinken am prositlichsten mit einem scharfen Messer in der Mitte durch, sägt den Knochen gleichfalls durch und hängt eine Hälste, auf der Schnittfläche dünn mit Schweineschmalz bestrichen, damit sie weder schimmelt noch austrocknet, in Papier genau zugewickelt und in einen reinen Beutel eingebunden, damit Schmeiß- H.. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 41 stiegen abgehalten werden, an einem kalten aber luftigen Orte auf. Von der andern Hälste schneidet man glatte, feine Scheiben, doch muß man immer darauf achten, daß nicht schies geschnitten wird, fondern das Stück in Ordnung bleibt. Die Scheiben legt man auf ein Brett, schneidet alles Unansehnliche und fo viel Fett davon, daß nur ein singerbreites Rändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller und verziert den Rand der Schüssel mit einigen Petersilienblättchen. Es wird grob gestoßener Pfesfer dazu gegeben. Soll der Schinken zum Butterbrot gereicht werden, so schneidet man die zuvor auf einander gelegten ganz dünnen Scheiben in sel/r feine Streischen. 78. Roher Schinken mit Sardellen zum Butterbrot. Man nimmt rohen, in dünne Scheibchen geschnittenen Schinken, Sardellen, wie sie zum Butterdrot nach ^. Nr. 31 vorgerichtet werden, und junges Schnittlauch, hackt und mischt dies alles recht fein und richtet es, mit grünen Blättchen niedlich verziert, zum Butterbrot an. 79. Woran frische Heringe zu erkennen sind und vom Schneiden und Entgräten derselben. Frische Heringe haben weder einen Thran- noch Fischgeruch, die Augen liegen nicht ties im Kopfe, und das Fleisch derselben ist weiß. Die ersten Heringe sollen zwar nicht ausgenommen, auch nicht ab- gespült werden, ich stimme indes nicht mit ein; abgezogen werden sie jedoch nicht. Altere Heringe lege man, je nachdem sie mehr oder weniger salzig sind, ausgenommen und gut gewaschen 1—1V« Tag an einem kalten Orte in ganz kaltes Wasser, besser noch in süße Milch. Alsdann wird der Hering auf ein Küchenbrett gelegt, mit einem scharfen Messer wird im Rücken vom Kopf bis zum Schwanz hin die Haut durchgeschnitten, wobei aber das Fleisch unversehrt bleiben muß; da- nach wird die Haut abgezogen, doch darf dabei das Fleisch nicht im geringsten zerfetzt werden. Dann wird ein feines Streischen am Leibe herunter abgeschnitten, der Hering nicht mehr gewaschen und nach Gesallen in gerade oder schräge, singer- oder 2singerbreite Stücke geschnitten. Im ersten Falle wird der Kopf auseinander gebogen, auf die bestimmte Schüssel gesetzt und die feinen Scheibchen, die runde Seite nach außen, zu beiden Seiten schräg daran gelegt, und zwar nach der Reihenfolge, wie sie geschnitten sind, bis der Schwanz den Schluß bildet. So schön die Heringe auf folche Weise gelegt werden können, so wird man sie doch appetitlicher sinden, wenn weniger Kunst dabei angewandt worden ist; man wird mich schon verstehen. Im 42 ^- Allgemeine Vorbereitungsregeln. zweiten Fall, nachdem der Hering ganz schräg in dicke Scheiben ge- schnitten ist, wird derselbe so auf die Schüssel gelegt, daß er ganz seine vorige Gestalt wieder annimmt und nur eine Seite zu sehen ist. Es können zwei bis drei auf eine Schüssel gelegt werden. Der Rand der Schüssel wird mit Petersilienblättchen verziert. Einzelne Heringe legt man auch wohl auf Dessertteller, wo sie alsdann eine runde Form erhalten, richtet sie auch auf frischen Weinblättern an. Zum Butterbrot werden die Heringe ausgewässert und entgrätet wie folgt: Es wird ein Schnitt am Rückgrat herunter gemacht, der Hering beim Schwanz durchgerissen, wobei mit dem Daumen nachgeholsen werden muß. Das Fleisch wird alsdann in Form der Sardellen ge- schnitten, wie diese angerichtet und mit feinem Öl und etwas Essig übergossen. 80. Über die richtige Anwendung des Kartoffelmehls. So fehr das Kartoffelmehl zur guten Zubereitung verschiedener Speisen dient, so sehr habe ich mich davon überzeugt, daß durch unrichtige oder übertriebene Anwendung dieselben oftmals zu Mehlkleister gemacht werden, weshalb ich es für notig halte, über den richtigen Gebrauch einige Worte zu sagen. Das Kartoffelmehl dient vorzüglich als Bindungsmittel zu Krast- und Bratensaucen, doch dürfen sie dadurch nur gebunden, nicht dicklich gemacht werden. Ferner ist solches beim Kochen getrockneten Obstes zu empfehlen, indem zuletzt eine kleine oder größere Messerspitze mit kaltem Wasser zu der Obstbrühe gerührt wird. etwa soviel, als wenn sie stärker eingekocht wäre; auch kann man dasselbe mit Nutzen beim Kochen der Gemüse anwenden, indem man, wenn das Gemüse gar ist und die Brühe zu lang sein möchte, eine Kleinigkeit mit etwas kaltem Wasser zerrührt und hinzufügt, Die Brühe wird dadurch ge- bunden und das Gemüse sastiger, als wenn ersterer durch starkes Ein- kochen die wässerigen Teile benommen »verden. Doch ist allen Unge- übten zu raten, lieber zweimal eine Kleinigkeit zu einer Speise zu rühren, als ihr zu viel Konsistenz zu geben, und stets hierbei die Messerspitze zu gebrauchen. Zur Bereitung des Blancmangers, Schaumsuppen und Schaum- saucen nehme man jedoch kein Kartoffelmehl, sondern jedes andre feine Mehl, weil Kartoffelmehl das Schäumen verhindert und also dadurch solche Speisen ganz und gar mißraten. 81. Reismehl zu Milchspeisen. Da der Reis so häusig etwas Säuerliches enthält, wodurch die Milch, mit demselben gekocht, gerinnt und also die Speise mißraten muß, so thut man wohl, selbst eine ä.. Allgemeine Vorbereitungsregelu. 43 beliebige Quantität Reismehl zu machen und zum Gebrauch aufzube- wahren. Der Reis wird, nachdem vorkommende gelbe Körner herausgesucht sind, in heißem Wasser gewaschen und gerieben, dieses abgegossen und kochendes Wasser darauf gegeben, der Reis, so lange das Wasser noch recht warm ist, auf einen Durchschlag gethan und kaltes darüber gegossen. Dann reibe man in einem saubern Küchentuche die Nässe davon ab, lege ihn, auf einer flachen Schüssel oder einem Papier dünn ausgebreitet, in einen Ofen und lasse ihn, bei öfterem Nach- sehen, damit er nicht gelblich werde, völlig trocknen. Hat man zum Mahlen keine Reis- oder Gerstenmühle, so kann eine nicht mehr gebrauchte Kaffeemühle dazu dienen, auf der man zuvor etwas Salz, danach einige Körner mahlen und den Behälter sauber auswaschen muß. 82. Über die Erkennungszeichen, das Aufbewahren und die Anwendung echter Vanille. Die Vanille kommt jetzt so häusig in den Handel, nachdem ihr die feinsten Teile entzogen sind, weshalb die Erkennungszeichen der echten Vanille hier mitgeteilt werden: Die Stangen haben einen fehr starken, duftigen Geruch, sind nicht glatt, fondern unanfehnlich, zusammengeschrumpft und mit einzelnen glas- artigen Spitzen (Vanille-Kampfer) versehen. Um die Vanille krästig zu erhalten, muß sie in Stanniolpapier ge- wickelt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt werden. Der ungleiche Grad von Starke macht es unmöglich, bei den Speisen ein ganz bestimmtes Maß anzugeben, und es ist anzuraten, gewöhnliche, mit Zucker feingestoßene Vanille nach Geschmack anzu- wenden. Von echter Vanille, welche in den Apotheken zu haben ist, wird zu einem Blancmanger oder einer Creme von st. 1 Liter Milch 3 Gran (etwa für 5 Pf.), mit Zucker fein gestoßen, hinreichend sein. Man kann die gestoßene Vanille lose in ein Mullläppchen binden, da- mit die schwarzen Körnchen sich nicht der Speise mitteilen; indes macht es nichts, wenn man sie auch sindet. Wo man nicht zu ökonomisieren nötig hat, kann man auch statt gestoßener Vanille ein 4 Cmtr. langes Stück in der Milch ausziehen lassen und solches zweimal gebrauchen. 83. Beachtenswertes über Zitronen, auch vom Aufbewahren derselben. Da so häusig bittere Zitronen in den Handel gebracht werden, so sei darauf aufmerkfam gemacht, sie vor dem Gebrauche zu versuchen, was ganz besonders notwendig ist, wenn Zitronen zu Gelees, Cremes, Blcmcmangers, sowie auch zu Suppen und Getränken ange- wendet werden sollen. Auch versäume man nicht, die Zitronen vor 44 ^ Allgemeine Vorbereitu»sssregeln. dem Gebrauche zu waschen und abzutrocknen und die Kerne samt der weißen Haut zu entfernen, welche ebenfalls einen bitteren Geschmack mitteilen. Zum Aufbewahren wickle man die Zitrone in dünnes, weiches Papier und lege sie an einem kalten, luftigen Orte in einen neuen aufrecht stehenden Reiferbesen. Um Zitronenschale zum Gebrauch frisch zu erhalten, reibe man die ganze Zitrone auf Zucker ab, schabe das Gelbe des Zuckers fein ab und bewahre diesen Zitronenzucker in einem verschlossenen Olase mit weiter Halsöffnung, wie sie in den Apotheken zu dicklichen Medi- kamenten ausgegeben werden. Als Surrogat des Zitronensastes kann man zu gewöhnlichen Speifen kristallisierte Zitronensäure anwenden. 84. Vom Anwenden und Aufbewahren der Apfelsinen- schalen. Es läßt sich durch Apfelsinenschalen in manchen Fällen die Zitronenschale ersetzen. Es ist besonders zu Kompotts ein schwache und — da beim Genuß der Apfelsine die Schale wertlos ist — zu- gleich wenig kostende Würze. Um sie eine lange Zeit aufzubewahren, schäle man die Apfelsine mit einem scharfen Messer möglichst fein, schneide die gelbe Schale in feine Streischen oder hacke sie möglichst fein, vermenge sie mit 2 Eß- löffel geriebenem Zucker und bewahre sie in einem wohlverstopften Glase zum Gebrauch auf. Mit der Zeit bildet sich oftmals ein Zucker- sast, welcher die Würze der Schale aufgenommen und daher ganz wie diese anzuwenden ist; übrigens kann auch später etwas Zucker hinzu- gesügt werden. 85. Wachspapier zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung von Blasen. Zwei Perfonen halten einen Bogen dickes weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch fo, daß es nicht gelb werde, und eine dritte bestreicht es mit geschmolzenem Wachs. Um dieser Mühe überhoben zu sein und für alle Früchte, welche nicht wie Dnnstfrüchte den ganz dichten Verschluß einer Schweins- blase bedürfen, noch viel besser den Zweck zu erreichen, ist das soge- nannte Pergamentpapier aus der Fabrik von Iulius Cramer in Köln besonders zu empfehlen. Dasfelbe klebt, etwas angeseuchtet, fest an, läßt keine Luft durch und ist zu einem billigen Preise bei ihm zu haben. L. Suppen. I. Fleischs up p en. 1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon. 1. Z»i>pent«pf. Es gehört dazu ein sehr sauberes Kochgeschirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden sollten. Vorzüglich sind dazu Blechgeschirre mit recht schließenden Deckeln oder eiserne glasierte Töpfe zu empfehlen. 2. Natron. Um trockene Hülsenfrüchte, auch hartgewordene frische Erbsen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Mtron diearbdnieum V«—1 Theelöffel voll hinzu. 3. V«I,l de« Fleische«. Das Fleisch, welches man zur Bereitung einer guten Bouillon benutzen will, muß frisch sein. Rindfleisch aus der Keule liesert die krästigste Bouillon; doch bereitet man aus jeder Fleischsurte, es sei Hammel-. Kalb-, Wildfleisch oder Geflügel, eine gute Fleischbrühe von verschiedenartigem Wohlgeschmack. Für Kranke, welche nur leicht verdauliche Speisen genießen dürfen, als Geslügel und Kalbfleisch, ist auch die daraus hergestellte Bouillon vorzuziehen. Das Fleisch von älteren Tieren gibt eine krästigere Fleischbrühe als das von jungen. 4. Passende« stück. Wird mehr auf eine krästige Bouillon als auf ein sastiges Stück Fleisch Rücksicht genommen, wie es bei einem solchen Gesellschastsessen, wo das Suppenfleifch nicht zur Tasel kommt, oft der Fall ist, so nehme man ein Stück aus der Keule, ohne Fett und Knochen, welches, so trocken es auch nach dem Auskochen sein mag, doch zweckmäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fetten Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Frikandellen oder zu Panhas (siehe Fleischspeisen), welches ein sehr gutes und billiges Gericht für einen gewohnlichen Tisch ist. Soll aber das Fleisch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, so ist ein durchwachsenes Stück vorzuziehen und eignet sich dazu jedes Rippenstück, besonders die Bei- und Nachbrust. Man thut wohl, für den täglichen Tisch die Rippen vorher einzuknicken und eine Knochenbeilage in einige Stücke zerhauen zn lassen. 46 L. Suppen. 5. «rh«M!mg dc» Fleische«. Das Fleisch wasche man nur leicht und lege es nicht in Wasser. da dies ein Ausziehen des Sastes zur Folge hat. Danach klopfe man das Stück, wie es bei Fleischspeifen (I) Nr. 1) näher angegeben ist; es verliert durch Klopfen, wenn es nicht mit kal- tem, fondern mit kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt wird, eben nicht an Krast und wird ^/« Stunde früher weich. Das Fleisch von ganz jungen Tieren klopfe man jedoch nie. Der Schaum, welcher ja auch nicht beim Braten und Schmoren entfernt wird, bleibt zwar größten- teils im Fleisch, doch ist bekanntlich derselbe weiter nichts als Eiweiß- stoff, also keine Unreinigkeit. Beim Aufstellen des Wassers zur Suppe sorge man für die nötige Quantität Wasser, weil durch Nachgießen die Suppe gar zu fehr verliert; follte man aber durch unvorhergesehene Falle dazu genötigt fein, so nehme man kein kaltes, sondern kochendes Wasser. 6. V», salzen. Da Bouillon in der Regel lange gekocht wird und die Flüssigkeit auch in fest verschlossenem Topfe etwas schwindet, fo wird sie dadurch leicht zu salzig und etwas bitter. Das nötige Salz darf man also erst kurz vor dem Anrichten in die Bouillon geben; auch sei man bei der Anwendung desselben nicht zu freigebig, es kann leicht etwas hinzugesügt, nicht aber das Zuviel entfernt werden. Eine verfalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre, sie zeugt von Unkunde oder Gedankenlosigkeit. 7. l>« Abschäume«. Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebenfache betrachten, wenn man eine klare, wohlschmeckende Fleischbrühe gewinnen will. Zu dem Zweck ist es notwendig, daß das Fleisch auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird, weil dadurch der Schaum, welcher aus dem nahrhasten Eiweißstoff des Fleisches besteht, in den äußeren Fleischfasern gerinnt und nicht weiter austreten kann, was allerdings dem Fleische mehr zum Vorteil gereicht als der Bouillon. Dann darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich auf der Brühe hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen. Sollte der Schaum untergekocht fein, so gieße man etwas kaltes Wasser hinzu, wodurch er einigermaßen wieder hervorkommt. Eine rote Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe und dient als Würze. 8. V« Kochen «er 3nppe. Bouillon muß fest zugedeckt werden, darf nicht stark kochen und nicht aus dem Kochen kommen, wodurch das Fleisch sastiger und die Suppe krästiger wird. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorsicht die Bouillon durch ein reines Haarsieb, spüle das Stück Fleisch, woran sich oft etwas Schaum fetzt, eben ab, Fleischsuppen. 47 bringe solches mit der Bouillon, welche langsam vom Bodensatz ab- gegossen wird, in dem ebenfalls umgespülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das bestimmte Wurzelwerk hinein. 9. Znihalen. snpptnKräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle in der Fleischbrühe gekocht, gibt derselben einen angenehmen Geschmack. Möchte man die Knollen in starkem Maße anwenden wollen, so ist es anzuraten, sie vorher in Wasser gar zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeschmack nicht den Krastgeschmack über- stimme. Aus diesem Grunde ist bei einer krästigen Fleischsuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern zu vermeiden, sie benehmen derselben den feinen Geschmack. In einer schwachen Fleisch- und Kartoffelsuppe aber sind solche Kräuter ganz passend. Petersilien- und Skorzonerwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleischbrühe hinzugeben — sie bedürfen zum Weich- werden ungesähr ^/« Stunde, Porree und Spargel desgleichen, Sel- lerieknollen knapp 1 Stunde. Wie das Wurzelwerk geschnitten wird, ist im Abschnitt ^. Nr. 67 und 68 nachzusehen. 1». eindunglmMel. Wünscht man etwas Mehl zum Binden einer Fleisch- oder Kartoffelsuppe zu gebrauchen, so muß dies notwendig mit Butter gelb geschwitzt werden (H.. Nr. 59); jedoch kann man auch statt dessen etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon auf- rollen und solches, nachdem die Brühe durchgesiebt ist, fogleich hinein- werfen. Es löst sich dies vollständig auf, macht die Suppe angenehm und sämig; ersteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen krästigeren Geschmack mitteilt. Man hüte sich jedoch, rohes Mehl an Fleischsuppe zu rühren, was sogar eine gewöhnliche Kartoffelsuppe un> schmackhast macht. Wenn die Bouillon zu einem Gesellschastsessen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, fo ist es üblich, sie klar zu geben, aber ohne Suppenkraut. Klößchen, etwas frischer Spargel oder Blumenkohl ist jedoch gestattet. Für den gewöhnlichen Tisch kann man die Suppen durch Mehlschwitze binden und durch hinzugesügten Reis, Graupen, Nudeln oder Sago nahrhaster machen. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an. ll. M»ß und Zeit de» Kochen« von Perlgraupen, Kei«, Zag« und Figuren- nudeln. Von den Perlgraupen und Reis kann man für 4 Personen, wenn die Suppe nämlich nach Nr. 9 gekocht wird und etwas sämig sein soll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figurennudeln 48 2. Suppen. zu einer klaren Bouillon die -Hälste. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2l/«—3 Stunden, Reis 1—1 V4 Stunde. Kartoffelsago (an den kleinen runden Kornchen zu erkennen) V4—1 Stunde, Figuren- und Fadennudeln V« Stunde in der Suppe kochen. 12. KIVßc. Wünscht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, so nehme man das Fleisch vorher heraus, lege es auf eine auf kochendem Wasser stehende Schüssel, gebe 2—3 Eßlöffel Suppenfett darüber und decke die Schüssel wenigstens so lange zu, bis die Suppe angerichtet ist. Sollte dieselbe sehr gebunden sein, so ist es besser, die Klöße in gesalzenem Wasser zu kochen und sie dann in die Suppe zu legen, weil sie andernfalls leicht etwas fest werden. 13. sraflmillcl. Um eine schwache Fleischsuppe krästiger und sehr wohlschmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Zusatz von Liebigs Fleischextrakt, welcher messerspitzenweise angewendet wird. Auch sind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleisch wohlschmeckende Krast- suppen daraus zn bereiten. Hat man keinen Fleischextrakt, so kann man sich auch mit etwas Bratenjus helsen und empsiehlt sich für diesen Zweck solche wie folgt zn bereiten. Man lege in eine kleine Kasserolle ein wenig Butter, dazu ein wenig schwach geräucherten rohen Schinken, 1—2 in kleine Teile geschnittene Zwiebeln und wo möglich noch 2 Sorten Fleischabsälle. Dies lasse man so lange langsam braten, bis sich ein bräunlicher Satz gebildet hat, fülle das Fett ab, gieße kochendes Wasser hinzu, so daß das Fleisch eben bedeckt ist, schäume es gut ab, füge V« Knolle Sellerie, 1 gelbe Wurzel, Petersilienwurzeln hinzu, lasse dies noch einige Stunden kochen, gebe es durch ein feines Sieb und bediene sich dieser Ius, um der Suppe nebst der Färbung einen angenehmen und krästigeren Geschmack zu geben. Alle Fleischsuppen müssen möglichst heiß auf die Tasel kommen. 2. Schnell zu machende Bouillon. In eine Bouillontasfe thue man ein frisches Eidotter, Salz, ganz wenig Muskatblüte oder Muskatnuß, eine halbe Haselnuß groß wohlschmeckende frische Butter, die aber auch fehlen darf, und einen halben Theelöffel Fleischextrakt, verrühre dies gut und fülle nach und nach die Tasse mit ^4 Liter frisch kochendem Wasser. Die eine Hälste des Eidotters kann mit einem Eßlöffel kalten Wassers gerührt, an einem kalten Ort bis zum andern Tage aufbe- wahrt werden, falls ein ganzes Dotter nicht gebraucht werden foll. Auch kann ohne weiteres die Tasse mit frisch gekochtem Wasser gesüllt und Fleischextrakt und Salz durchgerührt werden. Fleischsuppen. 49 Fleischextrakt und Salz mit reinschmeckendem Hasergrützen- oder Gerstenschleim, weder zu gebunden noch zu flüssig, statt kochenden Wassers verrührt, gibt ein wohlschmeckendes und krästiges Getränk. 3. Zu empfehlende Suppen mit Fleischextrakt für 8 Personen. Es wird hierbei für jede Person auf V« Liter Suppe gerechnet und zum Verkochen V« Liter Wasser zugesetzt. Man bringe also knapp 4V« Liter Wasser in einem Blechtopf zum Kochen, lege 1 Pfund' ge- waschenes, schieres gutes Rindfleisch, also ohne Knochen hinein, und nehme den Schaum sorgfältig ab. Danach thue man eine ganz fein geschnittene Zwiebel, den vierten Teil einer dicken Sellerieknolle (ist dieselbe klein eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und lasse die Suppe bei späterem Hin- zufügen von Salz 2V« Stunde, fest zugedeckt, ununterbrochen, weder zu schwach noch zu stark kochen. Beim Anrichten gebe man ein sehr reinschmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen gestrichenen Theelöffel Fleisch- extrakt in die Terrine und fülle unter starkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, fo daß das Ei nicht gerinne. 4. Klare weiße Rindfleischsuppe. Man rechne zu einer kräs- tigen Suppe bei einer Gesellschast, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person 375 Gr., bei einer großen Personenzahl 250 Gr. Fleisch (die Bouillon wird besonders gut, wenn man ein altes Huhn mit dem Rindfleisch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht). Soll das Fleisch nicht auf die Tasel gebracht werden, fo wird es zerschnitten und mit Wasser, ^/i Liter auf jedes halbe Pfund Fleisch gerechnet, aufs Feuer gebracht. Sobald das Fleisch kocht, wird es gut abgeschäumt; dann gibt man sogleich einen Kopf geschälten und in Stücke geschnittenen Sellerie, das weiße zerschnit- tene Ende von einer Porreestaude oder einer Zwiebel, eine gut gereinigte, in der Mitte geteilte gelbe Wurzel (Karotte oder Möhre) hinzu und läßt das Fleisch gar kochen. Hierauf gibt man die Bouillon durch ein feines Sieb, falzt sie und gießt dieselbe, sobald sie sich geklärt hat, vorsichtig, damit der Bodensatz zurückbleibt, in den reinen Suppentopf, läßt sie wieder kochen und fügt Klößchen, Spargelköpfe oder kleine Rosen von Blumenkohl hinzu. Auch Krebs- schwänze können in die Terrine gelegt werden. Kochen dürfen diese nicht. weil das Krebsfleisch dadurch zäh wird. Zugleich kann man Reis, für jede Perfon V» Eßlöffel voll gerechnet, abgebrüht, in abgeklärter Bouillon, wozu man fo viel mehr Fleisch rechnen muß, gar und dick kochen, doch müssen die Körner ganz bleiben. Der- Davidi«. Kochbuch. 4 50 v. Suppen. selbe wird nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse zur Suppe gereicht. Eine neue Zugabe zur Suppe besteht in gekochten Tomaten (Liebesäpfel). Die Zubereitung sindet man unter den Saucen N. Nr. 2. Rindfleischsuppe muß vom ersten Kochen an 2—3 Stunden kochen, je nach dem Alter des Tieres. von welchem das Fleisch stammt. 5. Schnell gemachte Rindfieischfuppe. Für 6—8 Perfonen schneidet man 2 Pfund Fleisch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelb- braun, legt das Fleisch, eine kleingeschnittene Zwiebel und gelbe Wurzel (Möhre) nebst einer kleinen Sellerieknolle, welche man in acht Teile schneidet, hinein, rührt es eine Weile, gibt so viel kochendes Wasser und Salz hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht. läßt dies alles fest zugedeckt 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird, falls folcher in die Suppe foll, allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und diese nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt. 6. Klare braune Rindfleischsuppe. Die Bereitung dieser braunen Krastbrühe sindet man in ^. Nr. 20. Für eine Gesellschast von 12 Personen nimmt man 5—6 Pfund Rindfleisch und 50 Gr. rohen Schinken. Es werden Schwamm-. Grieß- oder feine Weißbrotklöße darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen. 7. Grüne Körnersuppe. Grünkern, im Rheinlande ein Handelsartikel, besteht aus in unreifem Zustande getrockneten Körnern des Spelt, Spelz oder Dinkel, eines weizenähnlichen Getreides. Man rechnet auf 6 Perfonen 200 Gramm. Die Körner werden mit warmem Wasser gewaschen und mit weichem Wasser oder dünner Fleischbrühe recht weich gekocht; dann wird die Brühe durch ein Sieb gerührt und mit guter Bouillon, in welcher etwas Sellerie- und Petersilienwurzel, auch wohl einige Perlzwiebelchen gekocht sind, wieder >zum Kochen gebracht und mit Schwamm- oder Grießmehlklößchen angerichtet. Auch kann man statt Klößchen zierliche Schnittchen Semmelbrot, in Butter geröstet, dazu reichen. Die Suppe hat eine grünliche Farbe und wird von den Körnern etwas sämig. 8. Grüne Körnersuppe auf andre Art. Man rechne für 6 Personen 150 Gr. Körner und lasse sie, nachdem sie wie oben ge- reinigt, mit Fleischbrühe oder Wasser und Salz und 50 Gr. Butter kurz einkochen. Dann wird gute Fleischbrühe hinzugesügt und fest zu- Fleischsuppen. 51 gedeckt langsam gekocht, bis die Korner weich geworden sind. Darauf rührt man zwei kleine Eßlöffel voll feines Mehl mit einer halben Ober- tasse Milch an und gibt es unter stetem Rühren zu der Suppe, welche nach dem noch eine Stunde kochen muß. Die Suppe wird mit zwei frischen Eidottern, welche mit saurer Sahne verrührt werden, ange- richtet. Wünscht man Markklößchen in die Suppe zu kochen, so wird dieselbe vorher durch ein Sieb gegossen, damit die Körner zurück- bleiben. 9. Rindfieischsuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach Nr. 1, gieße sie aber schon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem eisernen Töpschen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches sich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodensatz langsam abgegossenen Bouillon und dem Fleisch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden follen, folche sogleich hinein, sowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in Nr. 1 gesagt worden ist, nur 1—1^« Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel und Kohl- rabi, so lange sie noch jung sind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hineingeben, der aber vorher abgekocht sein muß, doch darf er nicht im geringsten zerkochen. Das Abkochen des Spargels ist zu dieser Suppe unnötig. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas fein- gestoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe. Anmerk. Fleischklöße sind in einer Suppe, welche wenig Krast hat, allen andern vorzuziehen, auch darf solche nicht dünn gekocht werden; durch in Butter geschwitztes Mehl ist sehr nachzuhelsen. Man kann auch, wenn man den Selleriegeschmack liebt, 1—2 dicke, sauber abgeschälte und gut gewaschene ganze Sellerieknollen früh in der Suppe weich kochen, in dünne Scheiben schneiden, kalt mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz ver- mischen und zum Suppenfleisch oder Braten geben. 10. Französische Suppe. Hierzu richtet man alle möglichen jungen Gemüse vor, als Kohlrabi, gelbe Rüben, Sellerie, Wirsing, Spargel, Blumenkohl und grüne Erbsen, indem man das Wurzelwerk in Streischen, den Wirsing fein schneidet, dann wird es in 125 Gr. frischer Butter geschmort, in krästiger Bouillon, mit Spargel und Blumenkohl gar gekocht. Schwammklößchen, fowie Eierklöße pasfen gut dazu, oder auch geröstete Weißbrotschnitten. 52 2. Suppen. 11. Suppe von Ochsenzunge. Wird die Zunge gehörig vorge- richtet, so ist eine Zungensuppe nicht weniger appetitlich als diejenige von anderm Fleisch. Zum Neinigen derselben wird vorali das gelb- liche schwammige Fleisch dicht am Knochen weggeschnitten, die Zunge in warmes Wasser getaucht, mit Salz stark abgerieben, rein abgewaschen und abgespült, wodurch alles Schleimige entfernt wird. Dann stelle man die Zunge mit hinreichendem Wasser bedeckt und mit nicht zu vielem Salz aufs Feuer und sorge, daß sie ununterbrochen 3—3^/« Stunde langsam kocht. Von dieser Brühe kocht man eine Kartoffelsuppe nach Nr. 44 oder 45. Bei einer kleinen Personenzahl kann die Zunge verschiedenartige Speisen bilden. Warm aus der Suppe macht sie eine angenehme Bei- lage zu Wirsing oder Weißkohl. Das übrige Stück kann geteilt, eins gespalten, mit Salz, Ei und gestoßenem Zwieback gelb gebraten und zu Rosenkohl, Spargel, Spinat, Blumenkohl und andern Gemüsen ge- geben werden, die dritte Portion kann zu Frikassee dienen, wo dann aber zu diesem Zweck die nötige Bouillon nach dem Kochen der Zungen- suppe an einem kalten Ort hingestellt werden muß; jedoch thut man wohl, letzteres am zweiten Tage zu kochen, einige Zitronenscheiben lasse man darin nicht fehlen. Anmerk. Ie größer die Zunge, desto prositlicher. 12. Ochsenschwanzsuppe. 2 Ochsenschwänze werden in 2 Finger bre ste Stücke geschnitten, sauber abgewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, darin beinahe zum Kochen gebracht und hierauf noch einmal in kaltem Wasser abgespült. In dem gut gereinigten Suppen- topfe werden dann einige Zwiebeln, feingeschnittene Mohrrüben, Peter- silienwurzeln, Porree und Sellerie, zu denen auch ein Lorbeerblatt und 6—8 Pfefferkörner hinzugesügt werden können, mit einem Stückchen Butterund ein wenig Salz etwa 10 Minuten gedämpft, 1^/« Liter Fleischbrühe und ^« Liter Weißwein darüber gegossen und die Schwanz- stückchen nebst einigen Speckscheiben und Absällen von rohem Schinken darin langsam beinahe weich gekocht. Dann wird das Fleisch aus der Brühe genommen, diese gießt man durch ein feines Sieb, nimmt das überflüssige Fett ab, fügt noch 1 Glas Madeira und fo viel Fleischbrühe hinzu, als man Suppe zu haben wünscht (2V«—3 Liter), und läßt darin die Schwanzstückchen vollends weich kochen. Allerlei junge Ge- müse, wie Erbsen, Spargel, Mohren und andre Rüben, die man in einem besondern Töpschen mit etwas Bouillon gekocht hat, werden nun in der Terrine angerichtet und die Suppe, die noch mit ein wenig Cayennepfeffer gewürzt ist, heiß hinzugegossen. Fleischsuppen. 53 13. Suppe von Bratensauce. Man schmort eine feingeschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt 1—2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann so viel kochendes Wasser und Salz hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünscht. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roastbees (v. Nr. 3) eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe. 14. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch werde wie in Nr. 4 nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Krast gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, in Wasser mit wenig Salz gekocht und gut abgeschäumt ist, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in Nr. 9 etwas Mehl in Butter, gießt die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch, wenn man sie hat, einige Skorzoneren hinein, sowie 1 Stunde vor dem Anrichten abge- brühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Iahreszeit bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andre beliebige Klöße darin gar kochen. Manche lieben in Kalbfleischsuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinig- keit Sauerampfer. Wünscht man statt Reis Grießmehl in der Suppe zu kochen, so bleibt das Mehl weg und man gebe dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon (siehe Nr. 9) ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt, auch ist ein Eidotter an Kalbsleischsuppe wohl- schmeckend, doch darf dieselbe dann nicht zu stark gebunden fein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, fo schneide man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen, und gebe eine Meerrettichsauce dazu. Zum Kochen rechne man auf 1^/«—2 Stunden. 15. Kalbfleischsuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleischiges Stück genommen, wie oben ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit einem Stückchen frischer Butter und abgebrühtem Reis gar gekocht. Hat man Spargel oder Blumenkohl, so kann man solches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Petersilie abrühren. 16. Kalbskopfsuppe. Der Kopf eines gut gemästeten Kalbes wird gewässert, bedeckt mit Wasser, und wenig Salz weich gekocht und die Brühe durchgesiebt. Alsdann wird für 10 Personen 100 Gr. Mehl in Butter gelb gemacht, 5^/« Liter Kalbskopfbrühe — sollte diese zu 84 L. Suppen. stark eingekocht sein, mit Wasser verdünnt — allgemach hinzugerührt. Man würzt die zum Kochen gebrachte Suppe mit einer Prise Sasran, welche man vorher auf dem Herde etwas trocknet und zerreibt, gibt derselben einen Geschmack von Essig und so viel Zucker, daß dieser gemildert wird. Von mittelmäßig starkem Essig würde eine kleine Obertasse ein gutes Verhältnis sein. Beim Anrichten rühre man die Suppe mit 5 Eidottern ab und gebe etwa 200 Gr. gewürfeltes, in Butter gebratenes Weißbrot nach Belieben hinein oder dazu. Unterdes wird der Kopf gespalten, das Gehirn in die Suppen- terrine gelegt, das Fleisch abgelöst, in Stückchen geschnitten, in Butter durchgebraten und mit gut gekochten Kartoffeln und eingemachten Gurken nach der Suppe gegessen. Man kann das gekochte Gehirn auch in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in Ei und Zwiebackkrumen umwenden und in Butter gelb braten. 17. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach ^. Nr. 24 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbsleischbrühe eine Weile gekocht, schwach gesalzen, dann mit etwas feingehackter Petersilie oder Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt sein. 18. Hammelfleischsuppe. Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, abge- schäumt, ein Sellerieknöllchen, eine junge Kohlrabi, feingeschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach Nr. 9 und Perlgraupen oder abge- brühter Reis hinzugegeben, und fest zugedeckt, langsam gekocht. Wünscht man Grießmchl in der Suppe, so streue und rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kartoffel- klöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder feingehacktcr Petersilie abgerührt werden. Zeit des Kochens etwa 3 Stunden. Anmerk. Das Fett muß abgeschöpft werden, sobald es angeht; läßt man es zu lange mitkochen, bekommt die Suppe einen unangenehmen Geschmack. 19. Gute Hühnersuppe Nr. 1. Für 5 Personen nehme man ein großes, fettes Huhn, welches am vorigen Tage nach ^. Nr. 7 recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut ge- waschen und inwendig durchgespült sein muß. Da einige Hühner der Suppe einen starken Beigeschmack mitteilen, so ist es gut, das Huhn Fleischsuppen. 55 ^/4 Stunde in kaltes Wasser zu legen. Die abgeschnittenen Füße brühe man in heißem Wasser ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenspitzen weg, knicke die Füße einigemale ein und lege sie samt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo sie dann dem Hausherrn eine will- kommene Zugabe in der Suppe sein möchte. Alle Suppen, welche von Geflügel gekocht werden, erhalten mehr Krast, wenn man die Brust mit dem Knochen ausschneidet, Beine und Flügel im Gelenk trennt und auch das Gerippe mehrmals einhackt. Das Huhn setze man mit 3 Liter weichem — wenn das Huhn alt ist — kaltem Wasser auf das Feuer mit wenig Salz. schäume es und richte sich hinsichtlich des Abgießens der Brühe und An- schwitzens des Mehles nach Nr. 9, gebe eine große Walnuß dick frische Butter hinzu und lasse die Suppe, fest zugedeckt, langsam, aber un- unterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Figurennudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber passen eigentlich nur Petersilienwurzeln und Spar- gel, und werden die ersteren V« Stunde nach dem Abklären der Brühe hinzugesügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeschmack. Krebsklöße (0. Nr. 2) und Krebsbutter (von letzterer ist die Zubereitung in H. Nr. 29 mitgeteilt) sind zu einer feinen Hühnerfuppe vorzüglich, doch auch Weißbrot- oder Grießmehlklößchen pasfend, Man rühre die Suppe mit Muskatblüte, welche sich besonders zu einer Hühnersuppe eignet, oder mit etwas feingehackter Petersilie und 1—2 frischen Eidottern ab. Eine Hühnersuppe muß nicht dünn, fondern angenehm gebunden, doch vor allem nicht breiig gekocht fein, wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der li. Nr. 43 bemerkten Hühnerfauce gegeben werden. 20. Hühnersuppe Nr. 2. (Loupe K 1a «eine.) Man nimmt für etwa 6 Perfonen ein gutes, fettes Huhn, nach obiger Angabe vorgerichtet und wie oben zum Feuer gesetzt, geschäumt und un- unterbrochen, fest zugedeckt, 3—4 Stunden langsam gekocht. Dann gießt man die Bouillon durch ein Haarsieb. läßt sie eine Weile stehen und nimmt das Fett rein ab. Nun schwitzt man ein gutes Stück Butter mit einem Eßlöffel Mehl hellgelb, gießt die Bouillon nach und nach hinzu, läßt sie aufkochen und rührt sie mit 4 Ei- dottern und einer Tasse füßen Rahm ab. Man löst das weiße Brustfleisch von dem Huhn, stößt es im 5s b. Suppen. Mörser mit etwas Bouillon recht fem, streicht es durch ein feines Sieb und mischt es im letzten Augenblick unter die Suppe. 21. Taubensuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach Nr. 1 gekocht, abgebrühter Reis gleich nach dem Ausschäumen hineinge- geben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln (Möhren) und junge entschotete Erbsen oder V« Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugesügt. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen, da man nur alte Tauben dazu verwendet, sämig, aber ja nicht dicklich sein. Dieselbe kann, wenn der Kranke völlig sieberlos ist, mit der Hälste eines frischen Eidotters abgerührt werden. Anmerk. Wird Geflügel oder andres Fleisch beim Kochen rot am äußeren Rande, was nur beim Kochen gesalzenen Fleisches naturgemäß ist, so erkennt man daran, daß das Wasser zu hart, d. h. salz- und salpeter- haltig ist. Man nehme zum Kochen also nur weiches oder süßes Wasser, worin alles weicher und zarter gekocht wird. 22. Ansternsuppe. Für 12 Personen wird von 6 Pfund Rindfleisch mit einigen Suppenkräutern eine gute Bouillon gekocht, das Fett abgenommen, die Bouillon klar vom Bodensatz abgegossen und in dem ausgewaschenen Topf wieder zum Kochen gebracht. Darauf verbindet man die Suppe mit ^/^ Pfund frischer Butter, in welcher man 4 Eßlöffel voll feines Mehl geschwitzt hat, wo- durch sie etwas sämig wird. Unterdes werden 24 Fischklöße ge- macht und 48 Austern aus ihren geöffneten Schalen genommen; das Austernwasser mit den Barten aufgekocht, durch ein Siebchen gegeben und zu der Bouillon gesügt. Dann läßt man die Klöße einige Minuten darin kochen, rührt 4 Eidotter und etwas Muskat- blüte mit einem Glase Rheinwein, löst solches unter stetem Rühren nach und nach mit kochender Bouillon auf und gibt die dünne Masse gleichfalls unter starkem Rühren zur Suppe, damit sie nicht gerinne. Nachdem man sie bis zum Aufkochen hat kommen lasten, wird der Topf vom Feuer entfernt und gibt man dann erst die Austern hinein, weil sie durch Kochen hart werden. Es werden geröstete Weißbrotschnitten dazu gereicht. 23. Krebssuppe. Man kocht nach Nr. 1 eine gute Rindfleisch- bouillon und für 12 Personen etwa 30—40 Stück Krebse, nach lV Nr. 113 zugerichtet, in brausend kochendem Wasser ^/^ Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheren und Schwänzen gebrochen, die sämtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit '/4 Pfund frischer Butter so lange durchgerührt, bis diese rot Fleischsuppen. 57 wird und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin 4 Eßlöffel Mehl anziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleisch- brühe hinzu und das Ganze durch ein mit einem Tuch belegtes Haarsieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße nach 0. Nr. 2 und Midder (Kälbermilch), ä.. Nr. 24 hinein. Die Suppe darf nicht zu fämig fein, was über- haupt bei allen Gesellschastssuppen zu vermeiden ist. Die Krebs- schwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben. 24. Bremer Aalsuppe. Nachdem man feine Perlgraupen eine Stunde mit Wasser in kurzer Brühe hat kochen lassen, gieße man die nötige Quantität Bouillon hinzu und gebe folgendes hinein: junge entschotete Erbsen, Wurzeln, Blumenkohl, Spargel, einige kleine Kartoffeln (die drei letzteren Teile eben abgekocht), kleinge- schnittenen Salat, Sellerie, Porree, Petersilie, Portulak, Dragon, Salz und gestoßenen weißen Pfeffer. Alles dies läßt man ^/4 Stunde kochen, gibt dann wohlgereinigte, mit Salz abgekochte und in 5 Cmtr. lange Stücke geschnittene Aale hinzu, welche gar, aber nicht zu weich gekocht werden dürfen. Dann rollt man Klöße von Fisch- farce länglich auf, läßt sie einige Minuten in der Suppe kochen, rührt dieselbe mit einigen Eidottern, süßer Sahne etwas gehacktem Thymian und einigen Tropfen Zitronensast ab und richtet sie so- fort an. Anmerk. Die stärkeren Kräuter suche man im richtigen Verhältnis anzu« wenden. 25. Hamburger feine Aalsuppe. Zwei Pfund dicke Aale werden am besten tags vorher mit Salz abgerieben, gewaschen, in passende Stücke geschnitten, Kopf und Schwanzspitze entfernt und mit weißem Wein, ganz wenig Weinessig, Salz, weißen und schwarzen Pfefferkornern nebst 1—2 Lorbeerblättern in kurzer Brühe gar gekocht. Auch koche man ganze Birnen, damit das Gewürz sie besser durchziehe, am Tage vorher und zwar in weißem Wein und Zimt wie Kompott, doch ohne Zucker, und stelle beides an einen kalten Ort. Am Tage des Gebrauchs wird je nach Bedarf 2, 3—4 Pfund gutes Rindfleisch, auf jedes halbe Pfund Fleisch ^ Liter Wasser gerechnet, gekocht, gut geschäumt und nach einer Stunde Kochens ein Suppenteller voll kleinwürfelig geschnittene gelbe Wurzeln (Möhren), halb foviel Petersilienwurzeln, ebenfalls würfelig ge- schnitten, und eine Sellerieknolle hinzugesügt. Zugleich nimmt man eine Handvoll junge Sellerieblätter — Herzblätter, — eine Handvoll 58 2- Suppen. Petersilie einige Zweige Majoran, ebensoviel Thymian, Trittmadam. Pimpinelle, Dragon, einige Sauerampfer-, Salbei- und Porreeblätter, hackt dies alles klein, gibt es in die Suppe und fügt, nachdem sie zwei Stunden gekocht hat, einen Suppenteller voll junger. entschoteter Erb- sen, eine Handvoll Portulak und Blumenkohl hinzu. Kurz vor dem Anrichten schwitzt man einen Rührlöffel Mehl mit einem reichlichen Stück Butter gelb und rührt es mit etwas Pfeffer an die Suppe. Beim Anrichten füllt man, soviel man zu gebrauchen glaubt, in eine Terrine, legt von den erwärmten Aalstücken und Birnen einen verhält- nismäßigen Teil hinein, und stellt die übrigen Aalstücke in ein Schüs- selchen, so auch die übrigen Birnen, besonders angerichtet, auf die Tasel. Falls dann mehr Suppe, als angerichtet wurde, gewünscht wird, so reiche man Aal und Birnen und fülle von der übrigen Suppe darauf. Was nicht gegessen wurde, wird, damit die Suppe keinen Fischgeschmack erhalte, jedes allein hingestellt und zwar sofort in den Keller, um die- selben am dritten Tage wieder auf den Tisch bringen zu können. Man nehme hinein Klöße nach 0. Nr. 2. 26. Gewöhnliche Aalsuppe. Man kocht einige Pfund Rind- fleisch, wohl geschäumt, mit kleingeschnittenen Petersilienwurzeln. und wenn man sie in dieser Zeit haben kann, auch mit einer Sellerie- knolle. Nach 1^/« Stunde Kochens gebe man hinzu: einen Suppen- teller voll geschälte, in Viertel geschnittene gute Birnen, ebensoviel junge entschotete Erbsen, desgleichen feinwürfelige Wurzeln. Unterdes ziehe man 2 bis 3 Pfund Aalen die Haut ab, wasche sie rein und koche sie mit Wasser und Salz reichlich halb gar. Dann thue man sie in die Suppe nebst folgenden feingeschnittenen Kräutern, als: Kerbel, Portulak oder Sauerampfer, Dragon, Basilikum, Kopfsalat, etwas Thymian, Majoran und Petersilie. Sollte von dem Genannten das eine oder andre mangeln, so sei es nicht störend. Kurz vor dem Anrichten mache man die Suppe mit Mehl, welches in reichlich Butter geschwitzt worden, sämig, -koche in Wasser und Salz Weißbrot» oder Schwammklöße und richte sie in der Suppe an nebst Zitronenschei- ben, welche nicht gekocht werden dürfen. 27. Aalsuppe auf andre Art. Man bringt Wasser mit einem Stück Butter und Salz zum Kochen, gibt junge Erbsen und länglich geschnittene Wurzeln nebst beliebigen Kräutern hinzu und kocht dies alles recht weich. Unterdes werden Aale wie im vorhergehenden vorgerichtet, in gestoßenem Zwieback gewälzt, mit Salbeiblättern in Butter gelb und weich gebraten und auf eine Schüssel gelegt. Dann macht man Mehl in der Aalbutter gelb, rührt solches nebst Mus- Fleischsuppen. 59 katnuß und Pfesfer an die Suppe, läßt dieselbe mit dem gebratenen Aal noch ein wenig' kochen und rührt sie mit 1—2 Eidottern oder einem Eßlöffel dicker, saurer Sahne ab. 28. Fischsuppe. Hechte oder Karpfen werden in Stücke ge- schnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrotschnitten in Butter gelb gebraten. Dann gießt man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht ist, oder auch Brühe von jungen entschoteten, durch- gerührten Erbsen dazu, läßt die Suppe noch eine Weile kochen, rührt sie kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt sie wieder zum Kochen kommen, und richtet sie mit feingehackter Petersilie an. Es wird würfelig geschnittenes und in Butter geröstetes Weißbrot dazu gegeben. Wenn die Brühe vorher gekocht ist, so läßt sich diese Suppe in einer Stunde bereiten. 29. Mockturtlesuppe (nachgemachte Schildkrötensuppe). Es wird hierzu für 24—30 Personen eine kräftige Bouillon von 8—10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lor- beerblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze nebst Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge aufs Feuer und kocht dies alles gar, aber nicht zu weich. Kalt schneidet man das Fleisch in kleine, länglich viereckige Stückchen, die gut gereinigte Kalbszunge ebenfalls, gibt beides in die Bouillon, nebst kleinen Saucissen, braunem Gewürz, einer Messerspitze Cayenne- pfesfer, einigen in Stückchen geschnittenen Kalbsmiddern (siehe ^. Nr. 24) und soviel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter gebräuntem Mehl gebunden gemacht wird. Nachdem dies alles ^4 Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfteisch- Ilößchen einige Minuten in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht und nebst einigen hartgekochten, kleinwürfelig geschnittenen Eiern und 1—2 Eßlöffel englischer Soja hinzugesügt, auch V» Flasche Madeira und Austern, wenn man sie haben kann; doch darf beides nicht durch- kochen. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet. Anmerk. Die Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut weg- bleiben, und statt Madeira kann man weißen Franzwein und etwas feinen Rum nehmen. Sowohl Bouillon als Kalbskopf können schon am vorhergehenden Tage ohne Nachteil für die Suppe gekocht werden. 30. Mockturtlesuppe einfacher zu bereiten. Ein großer Kalbskopf, welcher durchaus ganz frisch fein muß, wird gut gereinigt, nebst einem Ochfenmaul, Wurzelwerk und Möhren gar, doch nicht 80 L. Suppen. ganz weich gekocht und kalt in kleine länglich viereckige Stückchen geschnitten. Darauf macht man einige Schalotten und Mehl in steigen- der Butter braun, rührt gute Bouillon und Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geschnittene Fleisch, feingehackten Dragon, Cayennepfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es l/4 Stunde kochen. Dann kommt noch dazu: statt Madeira ^« Flasche Grabes und ein Glas feiner Arrak, Kalbsleischklöße und einige hartgekochte, in kleine Würfel geschnittene Eier. Die Suppe muß recht gebunden, darf jedoch nicht dicklich fein; man kann also, ehe der Wein dazu gegeben wird, ent- weder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen. 31. Hasensuppe von einem ganzen Hasen. Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut forgfältig auf, zerschlage die Kno- chen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche die Knochen mit 2—3 Pfund Rindfleisch, 50 Gr. Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkörnern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einer Schnitte rohem Schinken gehorig aus. Der Rücken wird mit reichlich Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücke ge- schnitten und mit einigen Fleischklößchen in die Terrine gelegt; vorher aber wird die Sauce nebst dem Blut unter starkem Rühren an die Suppe gethan, solche mit bräunlich gebratenem Mehl sämig gemacht, durch ein Sieb gerührt, wieder aufs Feuer gesetzt, mit einer kleinen Messerspitze Cayennepfeffer, V4 Flasche Portwein und dem nötigen Salz durchgekocht, dann zu dem übrigen in die Terrine gesüllt. Zum Kochen dieser Suppe gehören, in Bezug auf das Kochen des Rindfleisches, 3 Stunden. 32. Suppe von übriggebliebenem Hasenbraten. Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur Tasel gewesen ist, fo wird dies ganz fein gehackt und dazu gegeben: 250 Gr. in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt, wovon man erst ein Klößchen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden; man kann nötigenfalls noch 1—2 Eier hinzugeben. Dann wird das Knochengerippe in kleine Stück- chen gehauen. Zugleich schneidet man für 8 Perfonen 2 Pfund Rindfleisch kleinwürfelig, macht in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine Petersilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhre), in Scheiben geschnitten, nebst 2—3 Eßlöffel Mehl braun, läßt dann das Fleisch und zuletzt die Hasenknochen darin rösten, gibt nun soviel Wasser als nötig ist, hinzu, auf jede Person etwa ^«—'/4 Liter gerechnet. Wenn Sauce von Hasen Fleischsuppen. N1 da ist, so kommt sie hinzu. Nachdem das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich geworden ist, reibt man die Suppe durch ein Sieb, gießt sie von dem starken Bodensatz, welcher meist kleine Kno- chenteile enthält ab, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz, Muskat und etwas Nelken, kocht die Klöße darin gar und richtet an. In Ermangelung des Hasenfleisches sind auch Schwamm- klöße sehr gut darin. Zum Kochen gehort 1^/« Stunde. 33. Braune Suppe von einem Hasengerippe oder von an- dern guten Knochen. Zu dieser Suppe benutze man das Hasen- gerippe oder andre vorkommende gute Knochen von gekochtem oder gebratenem Fleisch, hacke sie ganz klein, spüle sie ab und setze sie mit hinreichendem Wasser und Salz aufs Feuer. Nach dem Aus- schäumen gebe man 1 Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner, auch Zwiebeln hinzu, lasse dies wenigstens zwei Stunden stark kochen und gieße die Brühe durch ein Sieb. Das Auskochen der Knochen kann am vorigen Tage geschehen. Dann lasse man einen Stich Butter braun werden, mache Mehl darin braun, gieße die Bouillon hinzu, gebe Petersilienwurzeln oder einige Stückchen einer Sellerie- knolle, gelbe Wurzeln (Möhren), in kleine Stücke geschnittenen Wir- sing, Kohlrabi und dgl. dazu und lasse es weich kochen. Die Suppe muß recht sämig, doch nicht dicklich sein. Auch kann man das Gemüse weglassen, das Wurzelwerk zugleich mit den Knochen kochen und solches nachher in die Suppe legen, in welcher nach Gesallen Grießmehlklößchen gekocht werden können. 34. Feldhühnersuppe. Wird wie Hasensuppe bereitet; man kann statt Klöße das Brustfleisch in feine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten. 35. Kramtsvögelsuppe. Man rechne auf jede Person einen Kramtsvogel. Dieselben werden mit etwas Salz in reichlich Butter fest zugedeckt langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen, letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Kramts- vögelbutter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Wasser und Salz 1 Stunde langsam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegossen, wieder aufgekocht, Schwamm- oder Grießmehlklöße darin gar gekocht und mit dem Brustfleisch und Muskat angerichtet. Zeit des Kochens 2^/« Stunden. 62 2. Suppen. 36. Iakobinersuppe. Verlorne Eier (siehe verlorne Eier, 1^. Nr. 5) werden in die Suppenschale über geröstete Semmelschnitten angerichtet, mit kochender, krästiger Bouillon übergossen und Gehack von gebratenem Geflügel darein gethan. 37. Plinsensuppe. Man bäckt acht bis neun Plinsen (siehe Plinsen, X. Nr. 2), schneidet sie dann in singerdicke Streifen und diese wieder in singerlange Nudeln, kocht sie in krästiger Bouillon und läßt sie nur gut überwallen, fettet sie ab, salzt und würzt sie nach Belieben mit Muskatnuß oder geschnittener Petersilie. II. Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. 38. Suppe, Gemüse und Fleisch. Dies Gericht, ein ange- nehmes, nahrhastes und wohlseiles Mittagsessen, kann sowohl von jungen uud etwas hart gewordenen Erbsen (letztere muß man jedoch, nachdem sie weich gekocht sind, durch ein Sieb rühren), als auch von jungem Kohlrabi, Blumenkohl, selbst von Kartoffeln zubereitet werden. Man lasse ein Stück Butter oder Fett recht heiß werden, rühre zwei stark gehäufte Eßlöffel feines Mehl darin gelb, gieße und rühre die nötige Quantität kochendes Wasser hinzu und gebe, nachdem es kocht, das Bestimmte hinein, etwa einen gehäuften Suppenteller Erbsen und einige kleingeschnittene Wurzeln, auch wohl 2 in Scheiben geschnittene Kohlrabi nebst Salz, lasse solches weich und die Suppe ganz sämig kochen. Wünscht man dieselbe von Kartoffeln zu bereiten, so wähle man nachstehend Nr. 41 bemerkte Kartoffelsuppe mit einer Porree- stange und Sellerieknolle gekocht. Alsdann steche man mit dem Eßlöffel von der Fleischmasse 0. Nr. 5 u. 6 16 Klößchen glatt ab, indem man sie mit demselben einigemal von einer Seite auf die andre wirft, doch ist zu raten, vorher eins zu versuchen, um sie nötigenfalls etwas fester oder lockerer machen zu können. Danach kocht man die Klößchen etwa 5 Minuten, oder so lange, bis sie inwendig nicht mehr rot erscheinen, wo dann die Suppe nicht mehr kochen darf und mit feingehackter Petersilie durchgerührt wird. 39. Russische Sauerkrautsuppe. (Nach einem Originalrezept.) Von einem beliebigen Stück Rindfleisch wird eine hinreichende Quan- tität Bouillon gekocht. Darauf läßt man reichlich Butter mit fo vielem Mehl als nötig ist, die Suppe zu binden, gelblich werden und rührt es nach dem Herausnehmen des Fleisches hinzu. Dann wird etwas weich gekochtes, gutes kleingehacktes Sauerkraut nebst Pfeffer hinzuge« Suppen von Feldfrüchteu und Kräutern. s»3 fügt, gut durchgekocht, die Suppe mit etwas dicker Sahne abgerührt und mit dem in kleine Stücke zerschnittenen Fleisch angerichtet. Die Suppe muß ganz sämig sein. 40. Russische Kohlsuppe (Borsch). Originalrezept. Von etwa 6 Pfund Rindfleisch wird eine Suppe gekocht. Hierzu werden 6 kleine Rotebeete gereinigt, in lange dünne Scheiben geschnitten, in Mehl gewälzt und in Butter eine halbe Stunde, fest zugedeckt, geschmort. Daneben nimmt man einen kleinen Kohlkopf, schneidet ihn in 4 Teile, übergießt diese mit kochendem Wasser und läßt sie zugedeckt, V^ Stunde stehen. Erstere gibt man, nachdem die Bouillon 1l/« Stunde gekocht hat, hinzu und VZ Stunde später den Kohl. Sellerieknolle, kleine Mohrrüben und Porree dürfen nicht fehlen. Wenn dies alles weich gekocht ist, gibt man ^/4 Liter dicke faure Sahne, mit einem gehäuften Eßlöffel Mehl zerrührt, hinzu, läßt es gut durchkochen, rührt die Suppe mit Eidotter ab und richtet sie über gebratene Saucischen an. 41. Kartoffelsuppe. Kartoffelsuppen kocht man am wohl- schmeckendsten nur mit Butter, Wasser und wenig Fleischextrakt oder mit schwacher Bouillon und etwas Bouillonfett. Man kann aber auch remgehaltene Knochen von frischem oder gebratenem Fleisch waschen, zeitig mit dem nötigen Salz aufs Feuer setzen, abschäu- men, Zwiebeln, reichlich Porree und Sellerieknolle hineinthun und dies alles, fest zugedeckt, 2 Stunden kochen. Dann gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, legt die weich- gewordene Sellerieknolle in die Terrine, läßt Kartoffeln, welche vorher in einem andern Topfe*) abgekocht sind, in der Brühe recht weich kochen und rührt die Suppe durch ein feines Sieb. Danach läßt man dieselbe eben aufkochen, rührt etwas Fleischextrakt durch und richtet sie mit feingehackter Petersilie an. 42. Auf andre Art. Man lasse die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, fülle sie dann in andres, frisch kochendes Wasser und gebe das nötige Fett und Salz dazu. Unterdes mache man reichlich kleingewürfelte Zwiebeln in gutem Nierenfeti gelbbraun, nicht brenzlig, rühre je nach Portion 1—2 gehäufte Eßlöffel Mehl darin gelb und schütte dies ohne weiteres zu den Kartoffeln, füge einige Peterstlien- *) Die Kartoffelsuppe, welcher Art sie auch sein möge, gewinnt sehr an gutem Geschmack, wenn die Kartoffeln nach tüchtigem Waschen und Spülen erst abgekocht werden; selbstredend müssen solche dann sofort wieder mit kochendem Wasser aufs Feuer. K4 2. Suppen. wurzeln, Sellerieknolle und Porree (letzteren nicht zu lang geschnitten» hinzu und koche die Suppe so lange, bis sie iämig und die Kartoffeln recht weich geworden sind, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Dann rühre man nach Belieben noch ein Stückchen Butter, auch Fleischextrakt durch und richte die Suppe an. 43. Süddeutsche schnell gemachte Kartoffelsuppe. Die Kar- toffeln werden mit Salz gekocht, abgegossen, fein gestampft, mit kochen- dem Wasser verdünnt und durch ein Sieb gerührt. Mit den Kartoffeln zugleich kocht man Porree in einem besonderen Töpschen und gibt den- felben nebst etwas in Butter oder Bouillonfett gelbgeschwitztem Mehl und dem vielleicht noch fehlenden Wasser und Salz zu der Suppe, die man damit gut durchkochen läßt. Etwas Fleischextrakt ist ein empfeh- lenswerter Zusatz. Beim Anrichten rührt man nach Belieben ein Ei- dotter an. Es werden in Butter geröstete Weck- oder Weißbrotschnitten dazu gereicht. 44. Kartoffelsuppe mit Wirsing. Magerer Speck, nach der Personenzahl berechnet, wird mit so vielem Wasser, als man Suppe zu haben wünscht, aufs Feuer gesetzt. Sind gute Knochen vorrätig, so kommen solche hinzu. Sobald dies kocht, werden die Kartoffeln mit kleingeschnittenem Wirsing, Salz, einigen gelben Wurzeln, Sellerie und Porree oder Zwiebeln hineingegeben und so lange gekocht, bis alles weich und die Suppe recht sämig geworden ist, welches 2 bis 2^/« Stunden Zeit erfordert. 45. Suppe von Hafergrütze mit Kartoffeln. Man bringe die mit Wasser abgeslößte Hasergrütze, ä Perfon etwa 30 Gr., mit Wasser, gutem Fett (als vorzüglich geeignet kann auch Rauchfleisch- oder etwas Schinkenbrühe, mit Wasser vermischt. dazu benutzt werden), Kohlrabi, Sellerie, Petersilie oder Porree, in Ermangelung mit einigen klein- geschnittenen Zwiebeln, zum Kochen, gebe recht reingewaschene Kar- toffeln und das nötige Salz hinzu und koche dies alles etwa 2 Stunden weich und fämig. Ein Zufatz von Fleischextrakt macht die Suppe be- sonders gut. Anmerk. Wenn die Suppe für einen Dienstbotcntisch zur Sättigung be- stimmt ist, so kann man » Person auf 50 Gr. Hasergrütze rechnen. 46. Suppe von groben Graupen mit Kartoffeln. Man koche die Graupen, ä Person 30 Gr., in wenig Wasser mit einem Stück Speck, wodurch sie recht weiß und schneller weich werden, oder mit Fett in kurzer Brühe langsam weich, wobei so oft als nötig ist, etwas Wasser hinzugegossen wird und öfters durchgerührt werden muß. Erst Suppen von Feldfrüchten und Kräutern. «5 wenn die Graupen weich geworden sind, fülle man das nötige Wasser nach — es kann hierzu auch gute Brühe von Rauch- oder Pökelfleisch angewendet werden, — gebe kleingeschnittenen Sellerie, Porree oder Petersilie, Kartoffeln und Salz dazu, koche diese recht weich und die Suppe sämig. — Zeit des Kochens 3 Stunden. Da Kartoffeln in Graupensuppe schwer weich werden, so thut man besser, wenn es sein kann, sie allein gar zu kochen und sie dann in der Suppe noch ein wenig nachkochen zu lassen. 47. Suppe von jungen Gemüsen. Man lasse Mehl in einem Stück Butter anziehen, gebe so viel Wasser, als man Suppe zu haben wünscht, und Salz hinzu, und lasse folgende junge Gemüse, klein ge- schnitten, darin gar kochen: Wurzeln, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Portulak und junge Erbsen. Dann rühre man die Suppe mit etwas Fleischextrakt, feingehackter Petersilie und einem Eidotter oder etwas Sahne ab und gebe in Butter geröstetes Weißbrot dazu. Zum Kochen dieser Suppe ist 1V4 Stunde hinreichend. 48. Suppe von jungen Erbsen. Frische Hülsenfrüchte sind gleich den getrockneten, nahrhaster als andres Gemüse. Die ausge- schoteten Erbsen läßt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zer- gangener Butter eine Weile schwitzen, sowie auch später, je nach der Portion der Suppe, 1—2 Eßlöffel Mehl darin anziehen, doch muß solches weiß bleiben. Dann gießt man die nötige Quantität Bouillon oder kochendes Wasser und etwas Fleischextrakt hinein, und wenn die Erbsen gar sind, Salz und gehackte Petersilie. Man koche Fleisch- oder Grießklöße darin, oder gebe in Butter geröstetes Weißbrot dazu. — Zeit des Kochens 1 Stunde. ^ 49. Suppe von zu hart gewordenen Erbsen. Diese lassen sich am besten zur Suppe benutzen. Man setze sie mit kochendem Wasser und Nierenfett aufs Feuer, lasse sie weich kochen und rühre sie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz. ein Stückchen Butter und gelbgeröstetes Mehl hinein und rührt gehackte Petersilie und etwas Fleischextrakt durch. Auch sind Fleischklößchen gut darin. — Zeit des Kochens 2 Stunden. 50. Suppe von trocknen Erbsen. Man bringe die Erbsen, gut ausgesucht und mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben und rein gewaschen, mit kaltem, weichen Regen- oder Flußwasser und ein wenig Natron (siehe Nr. 1 aä 2) aufs Feuer und lasse sie vor dem Ab- gießen eine kleine halbe Stunde langsam kochen, wodurch sie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Abkochen schütte man sie auf einen »««»«<». Kochbuch. 5 66 2. Suppen. Durchschlag, gieße Wasser darüber und lasse sie mit kochendem Wasser, Fett, einem Stück Rindfleisch oder einer Wurst nebst Sellerieknolle und Porree langsam weich kochen. Auch bewirken einige kleingeschnittene Zwiebeln, nach dem Abkochen der Erbsen hineingethan, einigermaßen ein rascheres Weichwerden. Wünscht man eine geräucherte Mettwurst oder eingesalzene Schweineschnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, so muß erstere nach dem Abwaschen gut abgekocht werden, der Rauchgeschmack würde die Suppe unangenehm machen; möchte die Wurst bei längerem Aufbewahren trocken geworden sein, so muß sie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Wasser gelegt werden. Gesalzenes Schweinefleisch koche man in Wasser gar und gebe nur soviel von der oft zu falzigen Fleischbrühe an die Erbsensuppe, daß sie nicht versalzen wird. Hülsenfrüchte bedürfen nicht viel Salz. Da aber gerade durch Schweinefleisch die Erbsen schwer zu ver- dauen sind und ein schwacher Magen sie nicht verträgt, so hat ein Stückchen Rindfleisch darin gekocht, oder noch besser kurz vor dem Anrichten ein Zusatz von Fleischextrakt sehr den Vorzug. Die Suppe gewinnt dadurch sehr an Krast und Wohlgeschmack. Nachdem die Erbsen ganz weich geworden, nehme man Fleisch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbsen durch einen Durchschlag, und lasse sie, nötigenfalls verdünnt, mit dem Fleische und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbsen gekommen, so kann man später einige fein schneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. So kann man auch in Butter geröstete Weißbrotfchnittchen oder Würfel dazu geben. Die Suppe muß nicht dick, aber sehr gebunden sein. Bei fehlender Konsistenz kann man sich mit in Butter angezogenem Mehl helsen. Für den täglichen Tisch können auch, nachdem die Erbsen durchgegeben sind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe alsdann foviel verdünnt werden. als sie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt. Die Zeit des Kochens richtet sich nach der Beschaffenheit der Erbsen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden. 51. Suppe von Erbsmehl. Dies neuere Fabrikat ist der be- quemen Anwendung wegen, wenn keine Untermischung von Mehl stattsindet, sehr zu empfehlen. Das Erbsmehl, 5 Pfund 40 Pf., be- rechnet sich nicht viel höher als Erbsen. Zu einer sättigenden Suppe Suppen von Felbftüchten und Kräutern. 67 mit einigen Kartoffeln darin weich gekocht, sind für 3 Personen 170 Gr. hinreichend, andernfalls würde auf 200 Gr. zu rechnen sein. Wünscht man Fleisch oder eine geräucherte Mettwurst in der Erbssuppe zu kochen (letztere bedarf vorher des Abkochens), so bringe man das Bestimmte mit Sellerieknolle und Porree aufs Feuer, lasse es weich kochen, gebe das Erbsmehl, mit kaltem Wasser gerührt, hinzu, nötigenfalls auch Salz und koche das Erbsmehl 10 Minuten. Falls die Suppe ohne Fleisch gekocht würde, so lasse man das Suppenkraut mit Nierenfett gar kochen und gebe einen Zusatz von Fleischextrakt hinzu. Auch sind in Butter gelbgemachte Zwiebeln em- pfehlenswert darin. Nach Gesallen können geröstete Weißbrotwürfel dazu angerichtet werden. 52. Weiße Bohnensuppe. Am besten sind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da die Suppe nicht durchgerührt wird und sie auch feiner schmecken. Man setze die Bohnen (auf 6 Personen 1 Pfund hin- reichend), nachdem man sie tüchtig abgewaschen hat, mit kaltem Wasser auf das Feuer und lasse sie ^« Stunde tüchtig kochen — schütte sie auf den Durchschlag und sogleich wieder in den umgespülten Topf und soviel kochendes Wasser darauf, als man Suppe zu haben wünscht. Sie eignet sich besonders gut zu einem Gericht für den Sonnabend, da man an diesem Tage besonders gern die Reste aufbraucht und man in der Bohnensuppe lauter gute Sachen verschwinden lassen kann, z. B. eine Schüssel, auf der noch ein kleiner Rest vom Schweinsbraten ist, die wird rein in die Suppe gespült, auch kann man sehr gut etwas Rindfleisch, das schon einmal ausgekocht ist, samt den Knochen noch einmal tüchtig in der Bohnensuppe auskochen, oder was man sonst an Bratenresten hat. Eine nur wenig geräucherte Mettwurst, die man mehrere Male in warmem Wasser abgerieben hat, kann man 1 Stunde darin kochen und nachher dazu essen. Auch schmeckt ein Stückchen geräucherter Schinken darin gekocht sehr gut und 1 Sellerie- knolle, und Kartoffeln rechnet man darin für 1 Perfon 2 Kartoffeln, 1 Petersilienwurzel. 53. Linsensuppe. Auch diese wird wie Erbsensuppe mit Frank- furter Saucissen, Mettwurst oder einem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen darin ganz, und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird Essig dazu gereicht. Zeit des Kochens wie Erbsensuppe. 5» 68 2. Suppen. 54. Sauerampfersuppe. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaschene Sauerampferblätter darin zergehen und dann mit Kalbsleischbrühe oder Wasser und dem nötigen Salz durchkochen. Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf gerostetes Weißbrot angerichtet. Auch können statt des Weißbrotes Eierklößchen darin abgestochen werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich sein. Ein Zusatz von Fleischextrakt ist sehr zu empfehlen. Zum Kochen gehört ^4—^« Stunde. 55. Kerbelsuppe, auch für sieberlose Kranke passend. Mehl wird in Butter gelb gemacht, mit Wasser fein gerührt, mit Salz, ge- waschenem und feingehacktem Kerbel durchgekocht, mit etwas Fleisch- extrakt und einem Eidotter abgerührt und auf geröstetes Weißbrot angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg; statt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrot gebunden machen. Zum Kochen gehört ^/4—^/« Stunde. 56. Kräntersuppe. Man nehme von Sauerampfer, Portulak, Basilikum, Kopfsalat, Spinat, Dragon, Pimpinell, Schnittlauch und überhaupt was man von passenden Krautern hat, doch von den stär- keren weniger, zusammen eine Handvoll, wasche und schneide sie fein. Hat man ein gutes Stück Butter mit fo vielem Mehl, als zur Suppe nötig ist, geschwitzt, so kommen die Kräuter dazu. welche man mit Bouillon oder Wasser nebst etwas Fleischextrakt feinrührt und nach- füllt und mit Salz, Kerbel und Petersilie, beides fein gehackt, durch- kocht. Kartoffeln oder Eierklöße werden hineingegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt. Zeit des Kochens '/4 Stunde. 57. Schlesische Sellenesuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreestange und eine Petersilienwurzel werden gut gereinigt und ge- waschen, mit 2^/4 Liter Wasser und dem nötigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel guter Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleischextrakt macht die Suppe besonders wohlschmeckend. Die Sellerieknollen werden, nachdem sie weich gekocht sind, in Scheiben geschnitten, mit Öl und Essig angemengt, zum Braten gegeben. Für 2 Personen berechnet. Zeit des Kochens 1V« Stunde. Wein» und Biersuppen. 09 m. wein« und Biersuppen. 58. Weiße Weinsuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht frische Eidotter werden mit einer Flasche weißem Wein und einer Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne "nehmen muß, in einem ausgescheuerten Topf über starkem Feuer mit einem Schaumbesen fort- während bis zum Kochen gerührt und schnell in die Suppenterrine gegossen, in der man etwas Muskatblüte zerrührt hat. Das Durch- kochen bringt die Suppe zum Gerinnen. Nach Belieben kann man von dem Eiweiß, welches vorher mit reichlich Zucker zu festem Schaum geschlagen wird, mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimt bestreuen. Man decke die Terrine schnell zu, wodurch der Schaum gar wird. Es wird Zwieback dazu gegeben. Die bemerkte Portion ist für 8—10 Per- sonen hinreichend. 59. Schaumsuppe von weißem Wein. Zu dem vorstehend an- gegebenen Verhältnis nimmt man die ganzen Eier und die Hälste des Mehls, schlägt dies alles über starkem Feuer mit einem Schaumbesen bis zum Kochen und gießt die Suppe rasch in die bereit stehende Ter- rine. Das Durchkochen muß verhütet werden, weil dadurch der Schaum vergeht; auch ist Kartoffelmehl hierbei zu vermeiden, da folches keinen Schaum entstehen läßt. 60. Apfelweinsuppe. 1 ^2 Liter Apfelwein, ^/« Liter Wasser, einige Stückchen Zimt und Zucker nach Geschmack, wird in einem recht saubern Kochgeschirr, zugedeckt, zum Kochen gebracht. Unterdes zerrühre man ^« Kochlöffel Mehl mit ^/« Liter Wasser fein, lasse es gut durchkochen, stelle es vom Feuer, gebe 1 Liter kochende Milch hinzu und rühre die Suppe mit zwei Eidottern ab. 61. Sagosuppe mit rotem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit heißem, weichem Wasser aufs Feuer gebracht, mit einigen Zitronenscheiben und einem Stückchen Zimt weich gekocht, welches etwa 2—2^/« Stunden dauert; Perl- sago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet ist, bedarf nicht des Abgießens und nur einer Stunde Kochens. Dann gibt man eine gleiche Quantität Rotwein dazu, süßt die Suppe gehörig mit Zucker, läßt sie eben zum Kochen kommen und richtet sie an. Man gibt Biskuit oder frischen Zwieback dazu. 70 tz. Ouppe». 62. Schnell zu bereitende Zwiebacksuppe. Es werden, je nach der notigen Quantität Suppe, Wasser, Zwieback, etwas Butter, einige Stück Zimt, Zitronenschale und Salz aufs Feuer gesetzt und durchgekocht. Nachdem dies geschehen, wird das Ganze durch ein Sieb gerieben und mit einigen Eidottern und süßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um.die Suppe besser zu machen, können zur Zeit einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugesügt werden. Anmerk. Bei unerwartetem Besuch, namentlich »uf dem Lande, sehr zu empfehlen. 63. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Wasser, einem Stückchen frischer Butter, etwas Zimt und einigen Zitronenscheiben, wodurch sie weißer und schneller weich werden, aufs Feuer gesetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Wasser langsam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaschene Rosinen hinein, läßt sie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab. Auch ohne Wein ist dies eine angenehme Suppe; dann aber werde, nachdem die Graupen eine Stunde gekocht haben, für 6 bis 8 Personen eine ganze Zitrone ohne Kerne hineingeschnitten und 1 Stunde vor dem Anrichten reichlicher Rosinen hinzugesügt. Zeit des Kochens 2^/«—3 Stunden. 64. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 1 Pfund grobe Graupen mit einem Stückchen frischer Butter, einigen Stückchen Zimt und wenig kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, nach und nach ein Guß kochendes Wasser dazu gegeben und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze scharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Wasser über die Graupen gegossen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Danach werden 250 Gr. gut gewaschene Rosinen darin weich gekocht, welches etwa '/4 Stunde dauert, doch kann man diese nach Be- lieben auch schon früher allein kochen, die Suppe nach dem Durch- rühren zum Kochen bringen und die Rosinen samt der Brühe hin- zufügen. Die Suppe muß recht sämig, doch darf sie nicht dicklich sein und etwas Salz nicht vergessen werden. Beim Anrichten werden 2 frische Eidotter mit ^/4 Liter weißem Wein angerührt, die kochende Suppe unter stetem Rühren nach und nach hinzuge- gegeben und mit dem nötigen Zucker versüßt. Diese Portion ist auf 8—10 Personen berechnet. — Zeit des Kochens 3 Stunden. Wein« und Biersuppen. 71 65. Grießmehlfuppe mit Korinthen und Wein. Vorab sei bemerkt, daß das nicht stark gekörnte Grießmehl häusig verfälscht in den Handel kommt. Man erkennt es an dem starken Schäumen beim Aufkochen. Zu 1^/« Liter Wasser nehme man 50 Gr. ge- körntes Grießmehl, 50 Gr. Zucker, 50 Gr. Korinthen, einen ge- häuften Theelöffel Salz, ^/« Tasse weißen Wein und ein Eidotter. Das Wasser wird kalt mit gewaschenen Korinthen, einer halben Walnuß dick Butter und einem Stückchen Zimt von der Länge eines halben Fingers aufs Feuer gesetzt, und wenn es kocht, das Grieß- mehl langsam hineingestreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt so lange mäßig gekocht, bis das Grießmehl sich nicht mehr senkt. Dann wird das Eidotter mit Wein angerührt und die kochende Suppe allmählich hinzugegeben. Diese Portion ist auf 2 Personen berechnet. Auch Rosinen sind in solcher Suppe angenehm; diese aber müssen vor dem Einstreuen des Grießmehls eine Weile vorab kochen, weil sie oft '/4—1 Stunde Kochens bedürfen. Statt Wein kann man auch Zitronensast zu dieser Suppe gebrauchen. 66. ReiSsuppe mit Rosinen. Man schwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, gibt die nötige Quantität kochendes Wasser, abgebrühten Reis, verlesene und gewaschene Rosinen und ein Stückchen Zimt hinzu, läßt dies weich kochen und rührt die Suppe ab mit Salz, Zucker, etwas Wein und einigen Eidottern. 67. Schaumbiersuppe. 1 Liter Bier, ebensoviel Wasser, 2 Eß- löffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Zitronenscheiben und Zimt nach Geschmack schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es schnell in die Suppen- terrine. Man gibt in Butter geröstete Weißbrotwürfel oder Zwieback dazu. Anmerk. Kartoffelmehl ist zu dieser Suppe nicht anwendbar. 68. Schnell zu machende Biersuppe. Auf jede Person rechne man ^/4 Liter Bier, ebensoviel Wasser, lasse es kochen, gebe den nötigen Zucker und eine Messerspitze Salz hinzu. Dann rühre man 1 Eidotter und 1 gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zusammen mit etwas kaltem Wasser an, gebe unter beständigem Rühren nach und nach von dem kochenden Bier hinzu und gieße es hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf schnell vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt, welches das Gerinnen verhütet. Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu Schaum ge- ^ 72 L. Suppen. schlagene Eiweiß mit einem Eßlöffel abgestochen auf die angerichtete Suppe legen und solches mit Zucker und Zimt bestreuen oder den Schaum durch die Suppe schlagen. 69. Biersuppe mit Rosinen. Man koche reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrot so lange. bis erstere ganz weich sind. Dann gieße man so viel Bier hinzu, daß es recht krästig schmeckt, versüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach der Portion der Suppe ^/«—1 Eßlöffel Mehl mit Wasser verrührt hinzu, rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich sein darf, mit Ei- dottern und etwas Zimt ab. In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an. 70. Biersuppe mit Brot. Halb Schwarz-, halb Weißbrot wird mit wenig Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, Ko- rinthen, Zitronenscheiben, Bier und Zucker hineingegeben und, wenn die Korinthen weich sind, mit Eidotter abgerührt. 71. Biersuppe mit Milch. Man nehme für 2—3 Personen ^/« Liter Milch mit der Sahne, ^/« Liter Wasser, ^ Liter starkes, jedoch kein bitteres Bier, 70 Gr. Korinthen, 20 Gr. feines Mehl, 70 Gr. Zucker, V« Theelöffel Salz und ein frisches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiesen Topf auf starkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten ge- rührt, weil sie sonst leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimt abgerührt. Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so lasse man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, mische es unter einander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab. In Ermangelung eines Eies, was übrigens sehr dazu gehört, muß man reichlicher Milch und soviel weniger Wasser und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Übrigens versteht es sich von selbst, daß das Verhältnis dieser Flüssigkeiten zu einander vom eignen Gutdünken abhängt und also zu dieser.Suppe mehr Milch oder mehr Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei be- achten wolle, daß zu 1^/« Liter Flüssigkeiten 20 Gr. feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend sind. Es wird zu dieser Suppe Zwieback oder in Butter geröstetes Weißbrot gegeben. Milch» und Wassersuppen. 73 IV. Milch, unö Wassersuppen. Vorbemerkung. Milchsuppen kocht man am besten in ganz eisernen, unglasierten oder irdenen Töpfen. Es ist zu raten, einen besonderen Topf zum Kochen der Milchsuppe zu halten, da sie leicht anbrennt und sehr leicht den Geschmack von den Speisen annimmt die vorher im Topfe gewesen sind. 72. Feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Personen nehme man stark 1 Liter frische Milch und V4 Liter Wasser, einen gehäuften Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Zitronenschale oder etwas Vanille, oder auch ein paar gestoßene bittere Mandeln, oder an deren Stelle 2 frische Psirsichblätter und etwas Salz. Dies wird über starkem Feuer fortwährend bis zum Kochen stark gerührt, dann in die Terrine gegossen, von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, solche mit Zucker und Zimt bestreut und schnell zugedeckt, oder es kann auch der Schaum in der Terrine durchgeschlagen werden. Fehlt es an Zeit zum Rühren, so lasse man die Milch kochen, gebe die Stärke hinzu und rühre die Suppe mit den Eidottern ab; jedoch hat elfteres Verfahren den Vorzug. Anmerk. In heißer Iahreszeit macht diese Suppe ein angenehmes und bequemes Essen zum Abend; man kann sie zu diesem Zweck Vormittags kochen. 73. Milchsuppe vou Kartoffelmehl. Man koche frische Milch, wozu ein Dritteil Wasser genommen werden kann, rühre etwas Kartoffelmehl mit Milch hinzu, lasse sie unter stetem Rühren durch- kochen und gieße sie mit etwas Salz in die Terrine. Wünfcht man die Suppe zu verfeinern, so koche man einige Stücke Zimt in der Milch und gebe etwas Zucker hinzu. 74. Hackereis, eine ländliche Kindersuppe. Man nimmt ein frisches Ei, rührt mit einem Messer fo viel Mehl hinein, als das Ei aufnimmt, hackt es ganz klein und läßt es in kochender Milch mit etwas Salz und einer Prife Sasran recht gar kochen, indem fortwährend gerührt werden muß. Die Suppe darf nicht zu dick- lich fein. 75. Milchsuppe mit Weißbrot. Das Weißbrot schneide man in Würfel, thue es in die Terrine, koche frische Milch mit etwas Salz, nach Gesallen mit Wasser vermischt, und gieße sie auf das Weißbrot. ^ 74 2. Suppen. 76. Grießmehlsuppe von Milch. DaS Grießmehl wird unter beständigem Rühren in die kochende Milch gethan, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht sämig ist. Man kann V, Wasser dazu nehmen. Auf eine Person rechne man ^2 Liter und 30 Gr. Grießmehl. 77. Nudelsuppe von Milch. Wird wie Grießmehlsuppe nach vorhergehendem Rezepte gekocht. 78. Reissuppe von Milch. Der Reis, wobei man auf 1^ Stunde Kochens rechnen kann, wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, und nachdem das Wasser ganz heiß geworden, abgegossen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt. Wendet man frische Milch zur Suppe an, so kann man halb Wasser und auf jede Perfon ^/z Liter und 30 Gr. Reis nehmen. Man koche die Hälste der Milch mit dem Wasser. thue einige Stückchen Zimt und den Reis hinein und lasse ihn langsam weich werden. Dann erst gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebst Salz hinzu und lasse die Suppe noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas fämiger, so gebe man zuletzt etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und lasse sie eben durchkochen. Cm Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Ge- schmack; soll es indes geschehen, so muß sie, während stets gerührt wird, ^/4 Stunde mit dem Mehl kochen. Nnmerk. Es kann nach Gesallen der Reis auch gleich in der ganzen Quan« titüt Milch gekocht werden, indes ist die Suppe nach Angabe feiner und gesunder, als wenn die Milch so lange gekocht wird. 79. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaschen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt, langsam weich und kurz eingekocht, wobei, so oft es nötig ist, etwas Wasser nachgegossen wird. Dann gebe man Milch und wenig Salz dazu und lasse die Suppe sämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn sie nicht sämig genug sein sollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl oder Stärke anwendet. Nach Be- lieben kann man sie mit Zucker und Zimt oder etwas feingestoßener Muskatblüte würzen. Zeit des Kochens 2 Stunden. Man rechne auf jede Person knapp ^/« Liter frische Milch und 30 Gr. Perlgraupen. 80. Suppe von groben Graupen und Milch. Diese wird nach vorhergehender Vorschrift gekocht. indes muß man beim Kochen Milch- und Wassersuppen. 75 wenigstens auf 3 Stunden rechnen. Werden sie aber über Nacht mit Wasser eingeweicht, so sind sie in kurzer Zeit weich und sämig. 81. Milchsuppe von Spelz. Der Spelz, dessen Anbau von der 7. Auflage meines Küchen- und Blumengartens an mitgeteilt ist, macht sich für die Küche sehr brauchbar, besonders zu Milchsuppen, doch auch statt Reis zu Fleischsuppen. Die Zubereitung ist wie „Suppe von Perlgraupen und Milch". 82. Suppe von echtem Sago und Milch. Wird wie Suppe von feinen Perlgraupen gekocht. 83. Suppe von Kartoffelsago (Perlsago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Wasser vermischte kochende Milch ge- geben, weil er sich sonst ganz auflösen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlsago nach Verlauf von ^«—^/4 Stunde weich ge- worden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimt hinzu. Auf die Perfon V« Liter Milch. 30 Gr. Sago. 84. Suppe von Buchweizengrütze und Milch. Man streut die Grütze in die kochende, womöglich nicht mit Wasser vermischte Milch, läßt sie nicht zu weich, etwa ^/^ Stunde, kochen und rührt etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz in die Suppe. Mit Anwendung von Stärke ist 30 Gr. Grütze auf die Person hinreichend, dazu '/4 Liter Milch. 85. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Wasser weich und dicklich gekocht, wobei zuweilen durchgerührt werden muß, weil sie sich leicht ansetzt. Nach- dem sie scharf durch ein Sieb gerührt, bringe man sie wieder zum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langsam noch V4 Stunde. Man rechne auf die Person 30—50 Gr. Hasergrütze und ^/^ Liter frische oder V« Liter abgenommene Milch. Erstere hat den Vorzug. 86. Maissuppe. Zur Bereitung dieser sehr nahrhasten und wohlseilen Suppe läßt man halb Milch und halb Wasser kochen, rührt so viel Maismehl hinein, daß sie eine gute Konsistenz erhält und gibt etwas Salz hinzu. 87. Schokoladesuppe. 125 Gr. Schokolade wird mit einer Obertasse Wasser aufs Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, ^ 76 2. Suppen. zu Brei gerührt, 2^4 Liter Milch und Zucker nach Geschmack hinzu» gegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimt und 1—2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schaum schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Suppe, welche auf 5 Personen berechnet ist, wird auf in Butter gelb geröstete Weißbrotschnitten angerichtet. Anmerk. Die Vanille wird mit Zucker fein gestoßen. 88. Buttermilchfuppe mit Mehl. In der Regel empsiehlt es sich, namentlich saure Buttermilch durch Wasser oder Milch zu verdünnen und die Buttermilch neu aufkochen zu lassen. Zu jedem Liter Buttermilch sind 30 Gr. feines Weizenmehl ein gutes Ver- hältnis. Um das Gerinnen zu verhüten, rühre man letzteres mit der Buttermilch glatt an, stelle sie auf ein rasches Feuer, lasse sie unter fortwährend starkem Rühren durchkochen und gebe etwas Salz hinzu; auch kann man die Suppe mit Anissamen kochen, oder sie auch nach holländischem Brauch mit etwas Sirup ver- süßen. Wünscht man die Suppe feiner zu kochen, fo lasse man den Anissamen weg, rühre die nach bemerkter Weise gekochte Suppe mit Zucker, feinem Zimt und einem frischen Eidotter ab und lege einige in Butter geröstete Weißbrotschnitten in die Terrine oder gebe frischen Zwieback dazu. 89. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Wasser gar und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch mit etwas Mehl angerührt dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Gesallen auch Zucker oder Sirup hinzu. 90. Buttermilch mit feinen Perlgraupen, auch für Kranke. Man fetzt die Perlgraupen mit weichem Wasser auf das Feuer und läßt sie weich kochen, fügt dann die mit etwas Mehl angerührte Butter- milch und nach Geschmack Salz, Zucker und Zimt hinzu. 91. Buttermilch mit Graupe« und getrockneten Birnen, auch für Krauke. In einer Buttermilchsuppe, nach der letzten Nr. zubereitet. mit feinen oder groben Graupen, läßt man zuletzt einen Teller voll geschälte, getrocknete, und nebenher weich gekochte Birnen mit durch- kochen. Werden grobe Graupen dazu gebraucht, so kann man die Suppe durch ein Sieb rühren und die Birnen hineinlegen. Es ist dies eine ebenso wohlschmeckende als angenehme und wohl- feile Suppe. Auch kann sie mit frischen Birnen gekocht werden. Milch» und Wassersuppen. 77 92. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschen) oder Rosinen. Getrocknete Pflaumen werden nach dem Abbrühen in Wasser weich gekocht, wozu auch etwas Anissamen, nach Gefallen auch geriebenes Schwarzbrot gegeben werden kann. Dann wird geriebenes Weißbrot nebst der Buttermilch, welche des Gerinnens halber mit etwas Mehl angerührt wird, hinzugegossen und unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und Zimt durch. Auch kann man frische Pflaumen, auch Rosinen darin kochen. 93. Braune Mehlsuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach H.. Nr. 60 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von diesem Mehl mit kalter Milch so viel hineingerührt, als notig ist, die Suppe zu binden. Dann wird sie mit Zucker, Zimt und Eidottern auf Weißbrot- schnittchen, welche mit Butter gelb geröstet sind, angerichtet. 94. Suppe von weißgebranntem Mehl. Man lasse ein halbes Ei dick frische Butter heiß werden, gebe da hinein 3 Eßlöffel Mehl und rühre so lange, bis es kraus wird und sich hebt, gieße dann das nötige kochende Wasser langsam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöst, und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale, fehr wenig Zucker und einem frischen Eidotter ab, oder man richte sie ohne Gewürz und Zucker mit Salz, saurer Sahne und feingehackter Petersilie an. Anmerk. Man kann auf jede Person 1 Eßlöffel Mehl rechnen. 95. Süddeutsche gebrannte Mehlsuppe. Man läßt 70 Gr. Butter in einem Topfe sehr heiß werden, macht 3—4 mittelgroße Rührlöffel Mehl darin bräunlich, rührt die nötige Quantität Wasser, Salz und Muskatnuß hinzu und läßt die Suppe mit in Würfel geschnittenem Weck (Weißbrot) noch einige Minuten kochen. 96. Süddeutsche Wecksuppe. 4—5 Kreuzerwecke werden durch- geschnitten, mit kaltem Wasser und 70 Gr. frischer Butter V4 Stunde lang gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht und mit 4 Eidottern, ^/» Liter süßer Sahne und etwas Muskat sofort an- gerichtet. 97. Süddeutsche Zwiebelsuppe. Man läßt in 125 Gr. Butter 3 große, kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter starkem Rühren so viel Fleischbrühe, als man Suppe zu haben wünscht, hinzu und läßt sie gut durchkochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, V 78 2. Suppen. bringt sie nochmals zum Kochen, gibt feine in Butter geröstete Weck- schnitten hinein, läßt sie mit denselben noch einige Minuten schwach kochen und richtet sie mit 2 Eidottern an. Die Suppe ist für 4 Personen berechnet und eignet sich Pokel- fleischbrühe gut dazu. 98. Milchsuppe von Brühe, worin Gemüsenndeln gekocht sind. Dazu werde die Brühe wieder zum Kochen gebracht, so viel Milch, als man Brühe hat, hinzugegossen und mit etwas Zimt ge- würzt. Salz bedarf die Suppe vielleicht nicht, da die Brühe etwas gesalzen ist. 99. Kraftsuppe von Nudelbrühe. Man mache einige klein- geschnittene Zwiebeln in gutem Fett dunkelgelb, gieße etwas Wasser hinzu, lasse ein Stückchen kleingeschnittene Sellerieknolle darin weich werden, thue dann die Nudelbrühe, nötigenfalls auch Salz hinzu, und ware nach dem Aufkochen die Suppe nicht gebunden genug, streue man etwas Grießmehl hinein. Nachdem letzteres gar geworden, wird, je nach der Quantität, eine kleine oder große Messerspitze voll Fleisch- extrakt durchgerührt. Anstatt der Sellerieknolle kann zuletzt etwas fein- gehackte Petersilie hinzugesügt werden. 100. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht sind. Je nachdem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünscht, gebe man 2—3 von den Klößen zurückbehaltene Eidotter in das Geschirr, worin diese gemacht worden sind, rühre sie samt dem, was in der Schale geblieben, mit Kloßwasser fein, gieße es in die kochende Brühe, lasse die Suppe unter stetem Rühren gut durchkochen und würze sie mit etwas Fleischextrakt. Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen und solche zu der Brühe rühren. 101. Suppe aus Pastetenteig. Man bricht den Teig in Stücke und setzt ihn mit wenig Wasser aufs Feuer; wenn's zu Brei gekocht ist, so fügt man ein Stück Butter oder gutes Fett dazu und füllt es mit kochendem Wasser nach und nach auf. Vor dem Anrichten gibt man feingehackte Petersilie hinein, zerrührt ein Eidotter und etwas saure Sahne in der Suppenterrine und gießt, während man stets rührt, die Suppe hinzu. 102. Grießmehlsuppe. Man läßt Grießmehl in nicht zu wenig Butter gelb werden, gießt, indem man gut rührt, nicht zu wenig kaltes Wasser und Salz hinzu und rührt nach dem Aufkochen die Suppe mit Milch- und Wassersuppen. 79 etwas Muskatnuß und einem Eidotter oder mit zerrührter saurer Sahne ab. Man gibt in Butter geröstetes Weißbrot dazu. Man kann auf die Person 50 Gr. Grießmehl rechnen. 103. Graupensuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter bei oftmaligem Nachgießen weich und sämig gekocht, dann würzt man die Suppe mit Salz, femgehackter Petersilie oder Muskatnuß; letztere ist bei Magenschwäche vorzuziehen. 104. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Gute, frische Haser- grütze wird gewaschen, indem man sie in kaltem Wasser durchrührt und einigemale abflößt. Dann lasse man sie, wenn bei dem Kranken keine Leibschmerzen vorhanden sind, mit 1—2 Zitronenscheiben (Kerne und Schale bis zum Sast entfernt) in kochendem Wasser 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein sauberes Haarsieb, in Ermangelung desselben lasse man sie, ohne zu rühren, freiwillig durch ein weiteres Sieb laufen und rühre Zucker und sehr wenig Salz durch, oder gebe geriebenen Zucker dazu, weil Kranke oft mehr, oft weniger davon wünschen. 105. Auf andere Art für Kranke. Abgeflößte Hasergrütze lasse man mit kochendem Wasser, einer Messerspitze Salz und 2 Eßlöffel frischen ganz feingestoßenen Mandeln 1 Stunde kochen. rühre sie durch ein Haarsieb und gebe Zwieback und Zucker dazu. 106. Zwiebacksuppe für Kranke. Ganz feingestoßener Zwieback wird mit Wasser und 1—2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis sich derselbe nicht mehr senkt, Zucker und sehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt. 107. Brotsuppe für Kranke. Halb Schwarz-, halb Weißbrot wird in Wasser ganz zerkocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthen oder Rosinen, etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben gekocht, bis erstere weich sind, und, falls es dem Kranken nicht versagt ist, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt. 108. Eine gute Krankensuppe bei der Ruhr und Diarrhöe. Es wird eine halbe Tasse Graupen, welche sich ganz weiß kochen, mit einer weißen Bohne dick frischer Butter und einem Stück feinen Zimt in einem irdenen Topf mit V« Liter kochendem Wasser aufs Feuer gestellt und ganz weich gekocht, während man zuweilen etwas kochendes Wasser hinzufügt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegossen, mit Zucker und fehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz 80 2. Suppen. frischen Eidotter abgerührt. Dieselbe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht sein. Anmerk. Als Getränk wird Reiswasser, wie es bei den Getränken bemerkt ist, dem Kranken gereicht. V. Obstsuppen. 109. Zitronensuppe, auch für Kranke. Man koche Weißbrot in Wasser ganz weich, rühre es durch ein Sieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Sast und abgeriebene Schale einer Zitrone, wenig Salz, Zucker nach Belieben dazu und rühre die Suppe mit einem Eidotter ab. Anmerk. Für Fieberkranke lasse man Zitronenschale und Eidotter weg. 110. Erobeersuppe. Man läßt feingestoßenen Zwieback mit Wasser sämig kochen, gibt Wein, Zucker und Zimt und, falls die Suppe nicht gebunden genug wäre. etwas mit Wasser angerührte Stärke oder Kartoffelmehl dazu. Dann stellt man sie vom Feuer und rührt im Verhältnis einige Untertassen voll ganz reifer Erdbeeren durch, welche eine Stunde vorher mit Zucker bestreut werden müssen. Man kann Biskuitschnittchen oder Zwieback dazu geben. Anmerk. Wendet man zu dieser Suppe Gartenerdbeeren an, so kann man einen Teil derselben mit dem Zwieback kochen und durch ein Sieb rühren, Walderdbeeren aber nehmen durch Kochen häusig einen bittern Geschmack an. 111. Suppe von frischen sauren Kirschen. Man nimmt saure Kirschen, macht aus einigen die Steine, welche man im Mörser zer» stößt, und kocht sie mit den Kirschen nebst Zwieback und etwas Zitronen- schale oder 2—3 Nelken und dem nötigen Wasser so lange, bis sich das Kirschfleisch zerkocht hat. Dann rührt man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen und richtet sie mit Zucker, rotem Wein, der nicht durchkochen darf, etwas Salz und Zimt an. Man legt Zuckerplätzchen darauf oder gibt Zwieback dazu. 112. Suppe von getrockneten Kirschen. Die Kirschen werden tüchtig gewaschen, mit Hasergrütze und einigen Zitronenscheiben aufs Feuer gesetzt, jedoch vorher ^/» derselben im Mörser zerstoßen. Übrigens wird diese Suppe wie die von frischen Kirschen bereitet. 113. Apfelsuppe. Ein Suppenteller voll kleingeschnittener saurer Äpfel wird mit einer Obertasse voll abgebrühtem Reis in Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Obstsuppen. 81 Zimt, Zitronenschale nnd etwas Salz durchgekocht und mit einem Eidotter abgerührt. 114. Desgleichen mit Korinthen. Man kocht mit den Äpfeln etwas Weißbrot, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt ist, ge- riebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrot nebst Korinthen und sehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimt und einem Löffel dicker Sahne ab. 115. Desgleichen mit Anis. Von ordinären fauren Äpfeln wird Mus gekocht und solches durch ein Sieb gerieben, dann rührt man Milch mit etwas Mehl an, gibt Anissamen, das Apfelmus, etwas Zucker, Zimt und Salz hinzu und rührt es über starkem Feuer, bis es kocht. 116. Suppe von frischen Zwetschen. Man schneidet die Steine aus einem Suppenteller voll Zwetschen und kocht die Zwetschen mit Wasser und Weißbrot weich, rührt sie durch ein Sieb, läßt sie mit etwas Zucker und Zimt durchkochen und richtet die Suppe auf in Butter geröstetem Weißbrot an. 117. Suppe von frischen Zwetschen mit Milch. (Eine ange- nehme Abendsuppe.) Man nehme einen Suppenteller voll reifer Zwetschen, reibe sie gehörig ab, rühre etwa zwei gehäufte Eßlöffel Mehl mit Wasser fein, füge 1^/« Liter Milch und etwas Salz hinzu, stelle es mit den Zwetschen aufs Feuer und lasse die Suppe unter öfterem Rühren eine kleine Weile kochen, fo daß das Mehl gar werde; die Zwetschen dürfen platzen, nicht aber zerkochen. Wenn dieselben ihre Reife haben, bedarf es nicht eines Zusatzes von Zucker. Die Suppe muß recht fämig fein und wird, zur Hälste abgekühlt, gegessen. 118. Prünellensuppe, auch für Kranke. Hasergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen, hinzugegeben reichlich Prünellen, Zitronenscheiben, Zucker, Zimt und Salz. Wenn die Prünellen weich sind, gibt man 1—2 Glas Wein in die Suppe und rührt sie mit 1—2 Eidottern ab. Ist dem Kranken Wein und Ei nicht erlaubt, fo läßt man beides weg. 119. Suppe von getrockneten Zwetschen. Dieselben werden gut gewaschen und zwischen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Wasser, Zitronenschale und etwas Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimt und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt, auf geröstetes Weißbrot angerichtet. Für Kranke läßt man Wein, Gewürz und das geröstete Brot weg. Dauidi». Kochbuch. 6 82 2. Suppen. 120. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschcn, zugleich sehr gut für Krauke. Nachdem die Zwetschen. wie es bei den Kompotts bemerkt, abgebrüht und die Hasergrütze einigemal abgeflößt ist, bringe man jedes allein aufs Feuer, koche die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, gieße sie durch ein Sieb, die Zwetschen mit ihrer Brühe und einigen Stückchen Zimt und 2—4 Zitronenscheiben (die Kerne entfernt) dazu und koche die Zwetschen ganz weich. Dann wird die Suppe, welche recht sämig, aber nicht zu dicklich sein muß, mit Zucker und etwas Salz gewürzt. Man rechne auf die Person etwa 50 Gr. Hasergrütze und 50 Gr. oder etwa 15 Stück Zwetschen. 121. Hafergrütze mit Rosinen oder Korinthen. Die Grütze wird gekocht und durchgesiebt, wie im Vorhergehenden gesagt worden. Dann gebe man für jede Perfon 15—20 Gr. ausgesuchte und ge- waschene Rosinen oder Korinthen, ein Stückchen Zimt, etwas Salz und eine Zitronenscheibe hinzu, lasse die Rosinen recht weich kochen und rühre die Suppe mit einem Eidotter und etwas Zucker ab. Auch kann man derselben zuletzt einen Geschmack von weißem Wein geben oder einige saure Äpfel in der Grütze kochen und mit durchreiben. 122. Hagebuttenfuppe, auch für Kranke. Die Hagebutten werden in Wasser mit etwas Zwieback oder Weißbrot weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, Zucker und Zimt und, wenn's dem Kranken erlaubt ist, auch etwas Wein durch- gerührt. Folgende Klöße passen gut dazu: 50 Gr. Butter zu Schaum ge- rührt, dazu 2 ganze Eier, 50 Gr. feingeriebene süße Mandeln, etwas Zucker und Zwieback oder Semmelmehl, soviel, daß die Masse fest genug ist, um Klößchen davon machen zu können. Einen Löffel saure Sahne kann man hinzuthun, wenn man solche hat. VI. Kaltschalen. 123. Wein-Kaltschale. Man gibt eine Stunde vor dem An- richten Makronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Zitronenscheiben, Kerne ent- fernt, einige Stücke Zimt, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt. 124. Apfelsinen-Kaltschale. Verschiedene Fruchtsäste, halb Wein, halb Wasser, reichlich Butter und einige Stücke Zimt nebst Apfelsinen, welche man nach dem Abziehen der Schale in 8 Teile Kaltschalen. 83 schneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angeseuchtet, doch dürfen sie nicht weich werden, mit Zucker bestreut, auf einander gelegt und dazu gegeben. 125. Aprikosen-Kaltschale. Die Haut der Aprikosen zieht man ab, macht die Steine heraus und kocht sie mit einigen Aprikosenkernen, Zimt und vielem Zucker in Wasser nicht zu weich, legt die Hälste derselben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikosen mit der Brühe durch ein Haarsieb, gibt, nachdem dieselben erkaltet, ebensoviel weißen Wein hinzu, versüßt es reichlich mit Zucker und gießt es auf die Aprikosen. Es wird Biskuit ober Zwieback dazu gegeben. 126. Kirsch-Kaltschale. Aus einem Suppenteller voll saurer Kirschen werden die Steine entfernt und in 1 Liter Wasser mit V« Eß- löffel voll gestoßener Kirschkerne und 2—3 Stück Nelken ^/4 Stunde gekocht, durch ein feines Sieb gerieben und, erkaltet, knapp ^/« Liter roter Wein, gehörig Zucker und Zimt dazu gegeben. Es werden Zwiebäcke hineingebrochen oder dazu gereicht. Auch kann man einen Sahneschaum (siehe Abteil. ?l. Nr. 29) darauf legen. 127. Erdbeer- und Himbeer-Kaltschale. Die Erdbeeren werden, falls es nötig wäre, leicht abgespült, Himbeeren nicht. Man gibt sie in die Suppenterrine, streut viel Zucker darüber und läßt sie 1 Stunde stehen, dann mischt man halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, Sast, einer Zitrone und feinem Zimt und gießt es über die Früchte. 128. Sago- oder Reis-Kaltschale. 125 Gr. echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Wasser, ohne zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müssen ganz bleiben) und in die Terrine gesüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimt, abgeriebene Iitronen- schale und gut gewaschene und aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird 1 Flasche Rotwein und 1 Flasche Wasser mit dem nötigen Zucker versüßt, hinzugegeben. 129. Bier-Kaltschale. Altes geriebenes Schwarzbrot, reichlich gewaschene und aufgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimt, Zitro- nenscheibe, Bier, welches nicht bitter sein darf, mit Wasser gemischt, gehörig Zucker und Zwieback hineingebröckelt. 130. Westfälische Kaltschale. Man reibe altes Schwarzbrot, schlage mit einem Schneebesen dicke saure Sahne, rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimt und das Schwarzbrot hinzu. 6* 84 2. Suppen. 131. Kalte Holundermilch. Zwei Holunderblüten werden in 1^8 Liter Milch etwa 10 Minuten gekocht und entfernt. Dann läßt man einen Eßlöffel voll zerrührte Stärke oder Kartoffelmehl durch- kochen, rührt die Suppe mit Zucker, etwas Salz und 1—2 Eidottern in der Terrine ab und legt von dem mit Zucker zu Schaum geschlage- nen Eiweiß Klößchen darauf, bestreut diese mit Zucker und Zimt, und läßt sie in der Terrine zugedeckt gar und die Holundermilch kalt werden. Anmerk. Die Holundermilch sindet nur bei einzelnen Beifall, im allgemei- nen wird der Holundergeschmack gescheut. 132. Milch-Kaltschale. Siehe feine Milchsuppe warm und kalt zu geben (8. Nr. 72). 133. Kaltschale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrot gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröstet, nun kommen zu 4 Löffel Brot 2 Löffel Zucker, wo dann das Ganze unter beständigem Rühren noch etwas geröstet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas füßer Sahne oder füßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrot hinein und streut zuletzt das ab- gekühlte Schwarzbrot darüber. Diese Kaltschale ist fehr wohlschmeckend und erfrischend. 134. Geschlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß (Butterkarre) schaumig gemacht oder mit einem Schaum- besen schaumig geschlagen, indem man immer den Besen auf der Ober- fläche gleichmäßig hin und her bewegt, doch muß dies im Keller geschehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, an- gerichtet und mit Zimt bestreut, Zwieback und geriebenes Schwarz- brot dazu gegeben. Anmerk. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne aus- ziehen lassen, oder mit Zucker fein stoßen, wodurch man wenig ge- braucht. 135. Geschlagene saure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt sein. Sie wird mit derselben nach Vorhergehendem geschlagen und mit Zucker und Zimt durchgeschlagen. Gemüse. 85 c. Gemüse und Kartoffelspeisen. I. Gemüse. 1. Regeln beim Kochen der Gemüse. Man sindet es so häusig, daß die Gemüse, welche als haupt- sächlichste Nahrungsmittel vor allen andern Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb eine nähere Besprechung nicht überflüssig sein möchte. Zweckmäßigkeit der neueren Kochherde. Bevor wir zu dem weiteren übergehen, sei bemerkt, daß bei der älteren Kocheinrichtung die Flamme den Topf nicht weiter ergreifen darf, als es die darin be- sindliche Portion Gemüse erlaubt. Schlägt die Flamme zu hoch, so erhält das Gemüse sicherlich keinen guten Geschmack. Doch ist diesem Übel mehr und mehr durch die zweckmäßigen Sprungherde abge- holsen, welche jetzt in vielen Gegenden eingesührt sind und wobei man jedem Gericht so leicht und bequem den gewünschten Grad einer gleichmäßigen Hitze geben kann. Wo die größeren Kosten zu berücksichtigen sind, da sei auf das hingewiesen, was in der Ein- leitung S. 2 über wohlseile Herde gesagt ist. Reinlichkeit. Auch hier wird nochmals, obgleich es schon in der Einleitung geschehen ist, vor allem die größte Reinlichkeit in den Kochgeschirren und im Reinigen der Gemüse anempfohlen. Alle frischen Knollen- und Wurzelgewächse müssen vor dem Reinigen rein gewaschen und nach dem Schneiden nochmals abgespült, aber nicht gewässert werden; Kartoffeln, ganz besonders frische, machen hier eine Ausnahme. Zur Ersparnis der sutt« und zum tnscheren VeichKochen der Gemüse. Um die Gemüse recht schmackhast zu kochen und zugleich ein schnelleres Gar- werden zu besördern, wolle man folgendes beachten. Bei unfern hohen Butterpreifen kann gutes Nierenfett, nach H.. 73 zubereitet, zu den meisten Gemüsen die Butter ersetzen, ohne den Geschmack zu benachteiligen. Zu dem Zweck thue mau das Fett ins Wasser, ehe das Gemüse hineinkommt, und lege,. wenn folches vom Feuer genommen 86 6. Gemüse und Kartoffelspeisen. wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin wodurch ein ange- nehmer Buttergeschmack hervortritt und die Brühe sich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüse anwenden, so kann dies gleichfalls ins kochende Wasser gethan und zuletzt etwas Butter durchgemischt werden. Schmalz, Gänsesett, Hammelsett und Öl, deren zweckmäßige Nnwendung schon in einem früheren Abschnitt besprochen worden ist, setze man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lasse es vor dem Hinzuthun des Gemüses stark kochen. Unterdes thue man das klar gespülte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gebe es nicht zugleich, sondern, je nach der Quantität, in etwa 2—5 Teilen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, wobei aber jedesmal das Wasser wieder kochen muß. Es ist dies auch beim Abkochen der Gemüse zu beachten, da solche hierdurch viel schneller weich werden, als wenn durch Hinzuthun von großen Portionen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann streue man — mit Ausnahme von Hülsenfrüchten — das Salz in der letzten Hälste des Weichkochens gleichmäßig über das Gemüse und lasse dieses fest zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Wasser suche man möglichst zu vermeiden. Bei nötiger Aufmerksamkeit läßt sich bald die passende Quantität ermessen; indes ist es immer besser, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man sorge dann aber früh genug für kochendes Wasser zum Nachgießen. Alle Gemüse, welche des Abkochens bedürfen, lasse man in reich- lichem Wasser offen und rasch abkochen, sie verlieren dadurch zum Teil ihre blähende Eigenschast, werden rascher weich und vor fadem Ge- schmack bewahrt. Beim Abkochen solcher Gemüse, welche eine geraumere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüsen der Fall ist, muß etwas reichlicher Wasser genommen und nötigenfalls für kochendes zum Nachgießen gesorgt werden, denn kaltes Wasser taugt dazu nicht. Grünen Gemüsen ihre Farbe zn «hallen. Um Spinat, Melde, frischem Stielmus u. s. w. beim Abkochen ihre grüne Farbe zu erhalten, werde beim Abkochen sogleich ein Stückchen Soda oder Bullrichs-Salz dazu gegeben. Beides wirkt auch besonders auf ein schnelleres Weichwerden. Auch dürfen die Gemüse während des Abkochens weder zugedeckt, noch danach an die Luft gestellt werden. Nasche« Weichweroen eingemach!« söhnen, wie auch Zlielmu«. Eingemachte Gemüse — Bohnen und Stielmus — koche man womöglich am vorher- gehenden Tage ganz weich ab und setze sie dann über Nacht in kaltes Wasser, damit die Säure herausziehe, und wässere solche am andern Gemüse. 87 Morgen so lange als nötig ist, ehe sie gestovt werden. Dabei ist zu bemerken, daß eingemachte Bohnen in Wasser, worin Spinat, Melde oder auch junge Runkelrübenblätter abgekocht sind. sehr schnell weich werden. Es kann im Frühjahr den Tag vorher leicht Rücksicht darauf genommen werden. Dieser Zweck wird indessen auch dadurch erreicht, daß bei allen schwer weichkochenden Gemüsen beim Abkochen ein wenig Natron dem Wasser beigesügt wird. Mit Salz oder Salzpökel ein- gemachte Gemüse werden sehr schnell weich, wenn sie aus dem Faß genommen, unabgewaschen, mit kochendem Wasser abgekocht werden. Das Wasser wird erst gewechselt, wenn die Gemüse fast gar sind. Wenn «indnngsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Ge- müse mit Mehl oder Eidotter darf erst dann geschehen, wenn solche völlig gar geworden sind. Versah«» beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüses — was niemals vorkommen sollte — darf kein Wasser in den Topf gegossen, noch darin gerührt werden; am besten ist es in solchem Fall, das Ge- müse möglichst schnell in ein Geschirr zu schütten (das im Topfe hängen- bleibende aber zurückzulassen), in dem gereinigten Topf Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen zu bringen und das Gemüse zum ferneren Kochen hineinzuschütten. Sollte dieses aber schon gar geworden fein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gar, rühre Fleischbrühe oder Wasser hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen follte, und schwenke das Gemüse darin durch. Einige besondere «emerknngen. Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, völlig weich und fastig zu kochen und sie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, fo bedarf es nicht des Umrührens. da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen. Wieviel Zeit zum Garwerden jedes Gemüses erforderlich ist, läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu fehr von der Qualität, Portion, fowie auch vom Feuer abhängt; indes bin ich gern den ausgesprochenen Wünschen entgegen- gekommen, bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß in etwa zu be- stimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie sie in einzelnen Iahren vorkommt. Gemüse und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, so werde solches berücksichtigt. Ich rechne bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nötig ist; auf mittelmäßig große Portionen, fowie auch darauf. 88 V- Gemüse und Kartoffelspeisen. daß das Gemüse teilweise in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird. Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirsing:c., beim Abkochen gar gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, man kann sie ohne Nachteil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hinstellen. Anfnmrmen. Brauner Kohl und Sauerkraut können sehr gut aufgewärmt werden, doch darf man solche ebensowenig nach dem Aus- füllen als während des Heißmachens zudecken. Ännchttn. Endlich sei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüse werden beim Anrichten in der Schüssel mit einem Messer glatt gestrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man sie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüse ordne man anfehnlich mit einer Gabel, ohne sie anzudrücken, und sorge dasür, daß der Rand fauber abgewischt und die Schüssel heiß aufgetragen werde. 2. Skorzoneren oder Schwarzwurzeln. Man reinigt die Wurzeln nach H.. Nr. 67. Nachdem setzt man sie mit Fleischbrühe und Butter aufs Feuer und läßt sie in kurzer Brühe bei späterem Hinzugeben des Salzes, was nicht zu viel fein darf, gar kochen. Eben vor dem An- richten gibt man gestoßenen Zwieback*) oder gelbgeschwitztes Mehl und nach Belieben Muskatblüte daran. Auch mit Kalbfleisch zu Frikassee gekocht (siehe Fleischspeifen) liesern die Skorzoneren ein wohlschmeckendes Gericht. Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallenen Geschirre nehmen, da sie darin ihre Weiße verlieren würden. Es gehoren zum Kochen 2—2V4 Stunden. Frikandeaus, farcierte Kalbfleischwurst, junge Hühner, Kalbfleisch- Koteletten, gebratene Zunge können als Beilage dazu gegeben werden, auch gestovte Frikandelle ist besonders wohlschmeckend dazu, ebenso gekochtes Rindfleisch. 3. Auf andre Art. Man richtet die Wurzeln wie oben ange- geben vor, kocht sie in kochendem Wasser, einem Löffel Weinessig und Salz weich ab und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag; dann schwitzt man ein Stück Butter mit einem Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig und Muskatblüte dazu, ftovt *) Zwieback, der gestoßen zu Gemüsen und Fleischspeisen verwandt werden soll, darf nicht zuckerhaltig sein; ist dies der Fall, so verwende man statt dessen geriebenes Weißbrot. Gemüse. 89 die Wurzeln darin auf und rührt sie vor dem Anrichten mit Ei- dotter ab. Oder sie werden in nicht zu stark gesalzenem Wasser weich abge- kocht und nach dem Ablaufen auf einem irdenen Durchschlag, in einer dicklichen Spargelsauce durchgerührt. Beilagen sind dieselben. 4. Rosenkohl (Brüffelerkohl). Die grünen geschlossenen Rosen (Knospen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebst den harten Knoten am Stiele abgeschnitten, doch so, daß die kleinen Rosen ganz bleiben, in kochendem Wasser und Salz rasch gar abgekocht, mit dem Schaumlöffel auf einen Durchschlag gelegt, damit sie nicht zerfallen, und schnell zugedeckt, damit sie heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden sie mit einem Stück Butter, Salz und Muskatnuß auf ein gelindes Feuer gesetzt, wenn sie erhitzt sind und die Feuchtigkeit ver- dampft ist, einige Löffel voll ziemlich krästige weiße Sauce daran ge- than und damit durchgeschwenkt. Zeit des Kochens knapp l/« Stunde. Geräucherte oder gebratene Ochsenzunge, Saucissen, Koteletten, Croquettes K la Mode, feine Frikandellen, Plinsen mit Schinken gesüllt als Beilage. 5. Meerkohl. Die Heimat desselben ist der Strand des Meeres; außerdem wird er nur in Treibhäusern und Mistbeeten gezogen. Die langen Auswüchse, welche den Rippen unsres Weißkohls gleichen, liesern das Gemüse. Man putzt den Meerkohl rein, bindet ihn wie Spargel zusammen, kocht denselben wie diesen und serviert ihn mit einer dicklichen Buttersauce oder mit einer Spargelsauce. 6. Sprossen von grünem oder braunem Winterkohl. Nachdem dieselben (im Frühjahr) verlesen und gewaschen, werden sie in Bünd- chen gebunden, in Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durch- schlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Schere durchge- schnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüssel angerichtet, mit femgestoßenem Zwieback und Muskatnuß bestreut und saure Eiersauce dazu gereicht. Man kann diesen Kohl auch wie Rosenkohl zubereiten, auch nach Belieben etwas Essig daran geben. Zum Kochen gehört dieselbe Zeit wie in Nr. 4. Rauchfleisch, Frikandellen, Bratwurst, gesüllte Kalbsbrust, Leber, Nierenschnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinsen passen dazu. ^ 90 6. Gemüse und Kartoffelspeisen. 7. Kümmelkohl. Derselbe wird gut gewaschen und mit etwas Soda weich abgekocht, auf dem Durchschlag mit Wasser übergossen und mit dem Schaumlöffel ausgedrückt. Danach lasse man gutes Fett heiß werden, etwas Mehl darin gelb schwitzen, mache es mit kochendem Wasser zu einer sämigen, kurzen Brühe, gebe Salz und etwas Mus- katnuß hinzu, stove den Kohl darin durch und rühre ihn mit einem Stückchen Butter durch. Es werden Kartoffeln dazu gegeben. Als Beilage paßt jedes beliebige Fleisch. Auch wird der Kümmelkohl wohl mit einem Stückchen Speck ge- kocht. Man bringe dieses eine Weile vorab aufs Feuer, gebe den nicht abgekochten Kohl lagenweise mit etwas Hasergrütze und Salz durch- streut hinzu, und koche ihn weich und kurz ein. 8. Hopfen. Die ganz jungen Sprossen von Hopfen werden verlesen, in kleine Bündchen gebunden und in Wasser und Salz gar gekocht, alsdann auf einen Durchschlag gelegt, die Fäden mit der Schere durchgeschnitten und entfernt. Dann werden dieselben ange- richtet, nach Belieben Muskatnuß darüber gestreut und mit einer säuer- lichen Sauce, z. B. Eiersauce, zu Tisch gegeben. Ist der Hopfen jung, fo braucht er nur ^/« Stunde zum Weich- werden. Als Beilage: gebackene Fische, Koteletten, Rauchfleisch, Mhreier, Omeletten von Fleischresten. 9. Schmalz- und Butterkohl. Dieser so sehr einträgliche Kohl, welcher ein sehr gesundes und angenehmes Gemüse liesert, verdient allgemein kultiviert zu werden. Die Blätter werden gut gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten, indem man eine Handvoll fest zufammenhält, nochmals gespült und in reichlichem Wasser weich abgekocht. Das Starke dieses Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile in Wasser fetzt. Alsdann wird er auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und auf zweierlei Weife zubereitet. Erstens schwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Wasser, gibt Salz hinzu, stovt das Gemüse darin, rührt beim Anrichten etwas Sahne durch und richtet es mit einem Schüsselchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleisch an. Es passen Schinken, Rauchfleisch, gebratene Leber, Brat- wurst, Frikandellen und dergl. dazu. Gemüse. 91 Zweitens wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Wasser mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gar sind, wird das Gemüse, welches sastig gekocht sein muß, durchgerührt. Sollte dasselbe durch die Kar- toffeln nicht sämig genug geworden sein, so rühre man 1—2 roh geriebene Kartoffeln durch, welches überhaupt bei dieserartig gekochten Gemüsen ein vorzügliches Bindungsmittel ist. Zeit des Kochens 1^« Stunde. 10. Spinat. Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in reichlichem Wasser gewaschen, was am besten in einem tiesen Geschirr geschieht. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur 8—10 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser gethan, auf einen Durch- schlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Danach läßt man etwas Nierenfett heiß werden, rührt wenig Mehl eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebst Mus- katnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nötig mit etwas Fleisch- brühe oder Wasser gut durchkochen. Bei einem feineren Essen können um die sauber angerichtete Spinatschüssel halbhart gekochte Eier. ungeteilt, eins neben dem andern aufgestellt werden, so daß die Spitze in die Höhe kommt; zwischen je 2 Eier setzt man ein Stück stark gerötete und zart gekochte Zunge, mit Salpeter und Salz eingelegt. Oder man belegt die Schüssel mit in Butter gebratenen Weißbrotstreischen und gibt Spiegel- eier dazu, oder man garniert sie mit hart gekochten, der Länge nach in Viertel geschnittenen Eiern. Die Kartoffeln werden dazu gebraten, für gewöhnlich. gekocht. Zeit der Zubereitung V«—'/4 Stunde. Omeletten, Koteletten, Croquettes K la Mode, Frikandeaus, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Beignets von Fisch, gebackene Schellsischschwänze, Nierenschnittchen, Würstchen von Schweinefleisch, Plinsen mit Schinkenfarce (Abteil. L. Nr. 5) als Beilagen. Anmerk. Möchte man andern Tages eingemachte Vohnen kochen wollen, so thut man wohl, hierzu das Wasser, in welchem der Spinat abgekocht ist, aufzuheben, da sie hierin viel schneller weich werden. 11. Spinat auf sächsische Art. Man koche den Spinat in gesalzenem Wasser mit einer Zwiebel ab, hacke ihn mit einigen von 92 6. Gemüse» und Kartoffelspeisen. Haut und allen Gräten besreiten Sardellen ganz fein, lasse etwas Mehl in gelbgemachter Butter braunen, rühre fo viel Fleischbrühe als nötig ist, hinzu, lasse den Spinat darin gut durchkochen und garniere die angerichtete Schüssel wie im Vorhergehenden mit Eiern. 12. Gemüse von Spinatstengeln. Ist der Spinat in Samen gegangen und nicht mehr für die Küche brauchbar, so liesern die abge- streiften und wie Stielmus fein geschnittenen Stengel ein wohlschmecken- des Gemüse. Es wird dasselbe weich abgekocht, etwas gewässert, stark ausgedrückt und wie Blumenkohl (Nr. 50) gestovt. Zeit der Zubereitung 1 Stunde. 13. Englischer oder immerwährender Spinat. Die Blätter werden, fo lange sie weich sind, abgeschnitten, tüchtig gewaschen, nach dem Abkochen gewässert und gehackt, übrigens wie Spinat zubereitet, auch können dieselben Beilagen dazu gegeben werden. Zeit des Kochens 1 Stunde. 14. Neuseeländer Spinat (l'etraßonia expanLa). Die großen, dicken Blätter, welche beim Eintritt der Wärme sich überraschend schnell entwickeln. liesern für die Küche ergiebige Portionen und werden zubereitet wie Spinat. Oder man kocht die von den Blattstielen ge- streiften Blätter ab, drückt sie nach dem Auswässern mit dem Schaum- löffel auf dem Durchschlag stark aus, schneidet sie einigemal durch, läßt zubereitetes Nierenfett und Mehl anziehen, mit Milch und einem Stückchen Butter zu einer recht fämigen Sauce aufkochen, die man mit Salz und etwas Muskatnuß würzt und die Blätter eine Weile darin stovt. — Beilage wie bei Blumenkohl (Nr. 50). 15. Portulak. Es wird ein Stück Butter geschmolzen, worin etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot gelb gemacht wird, dann werden die abgeschnittenen und gewaschenen Blätter des Portulaks darin durchgeschwitzt, so viel Bouillon oder Wasser, als nötig ist, dazu gegeben und mit etwas dicker Sahne oder einem Ei- dotter abgerührt. Zeit des Kochens kaum V4 Stunde. Man gibt gebratene oder gekochte Kartoffeln dazu. Beilagen wie beim Spinat. Auch kann man dieses Gemüse zum Garnieren bei jeder Art von Suppenfleisch anwenden. 16. Eiskraut « Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden. 1L. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tasel kommen, bringe man sie fogleich in die Speifekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast unent- behrlich sind die Draht- oder Fliegenschränke, worin das Fleisch luftig steht und vor Fliegen bewahrt wird. Die stehenden Fliegenschränke sind den hängenden vorzuziehen. Ochsen» oder Rindfleisch. 139 I. Ochsen« oder Rindfleisch. 2. Roast-Beef am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zu- bereitung des Noast-Beess überhaupt ist erstens gutes Fleisch. welches im Sommer 2—3. im Winter 4—5 Tage zuvor geschlachtet ist, eine Hauptbedingung; da dasselbe aber in heißer Iahreszeit leicht einen Beigeschmack erhält, so ist zu raten, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller zu benutzen, andernfalls den Braten so lange, als es dem Metzger möglich ist, am Stück zu lassen und ihn dann an einem lalten Orte. am besten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerksame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen sorgt. Man nehme zum Roast-Bees das Rippenstück, worunter der Filetbraten (Mürbebraten) liegt, von dem der größte Teil des Fettes entfernt worden ist. Nachdem es gewaschen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet und nach Nr. 1 geklopft, wird der Mürbe- braten mit Speck gespickt, das Roast-Beef an den Spieß gebracht und mit einer Spille besestigt. Dann wird dasselbe unter fleißigem Begießen mit geschmolzener Butter und Nierenfett bei anfänglich starker Hitze, damit das Fleisch rasch zuröste, wodurch es sastiger bleibt, 2—3 Stunden gebraten, das Melange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleisch etwas roh zu haben wünscht. Bei einem Stück von 6—8 Pfund wird auf jedes Pfund V^ Stunde gerechnet. Um den Mürbebraten sastig und etwas roh zu erhalten, muß der Seite, wo er liegt, weniger Hitze als der entgegengesetzten gegeben werden. Die Zu- bereitung der Saucen ist in Nr. 1 mitgeteilt. Mit Salz bestreut wird der Braten erst nach einer Stunde Bratzeit. 3. Noast-Beef im Ofen. Bei der früheren mangelhasten Ein- richtung der Kochmaschinen hatte der Spießbraten vor jeder andern Zubereitungsweise den Vorzug, und selbst in gegenwärtiger Zeit sinden wir ihn nicht selten sastiger und milder, weil er weniger Aufmerksam- keit bedarf; indes kann ein Ofenbraten ebenso gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in Nr. 2 bemerkte Stück und dieselbe Vorrichtung dazu. Ferner lasse man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, festes Nierenfett über Nacht in kaltem Wasser ausziehen, schneide solches in kleine Würfel, (man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), lasse es in einer ganz sauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüssig werden, lege das mit etwas feingemachtem Salz bestreute Roast-Bees (den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälste des Fettes darüber hin, stelle es offen in einen stark geheizten Ofen, damit es rasch zuröste, und 140 v. Fleischspeisen aller Art. lasse es unter fleißigem Begießen, was beides sehr wichtig ist, weil dadurch der Austritt der Fleischsafte verhindert und der Braten viel sastiger wird resp. bleibt, demnächst etwas langsamer braten, ohne es umzulegen, viel weniger hinein zu stechen. Das Fett muß hell bleiben und wird vor Bereitung der Sauce aus der Pfanne gegossen bis auf einen geringen Teil; im übrigen wird auf die vor- hergehende Nummer hingewiesen. Sollen Champignons in die Sauce kommen. so müssen sie in einer besondern Pfanne mit Butter rasch gar gebraten werden, unter häusigem Umstechen mit einem Messer. Ist die Sauce fertig bereitet durch ein Sieb gegossen, so gibt man die Champig- nons hinein; auch kann beim Anrichten der Braten damit verziert werden. Sowohl Braten als Sauce werden dadurch sehr verfeinert. Anmerk. Das Nierenfett macht den Braten äußerst saftig und gewinnt solches so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann. 4. Roast-Beef im Topfe zu braten. Man sehe Nr. 3 und nehme hierzu dasselbe Stück. Es eignet sich zum Braten im Topfe auch das Fleisch von älteren Tieren, welches gut geklopft werden muß. Dann läßt man in einem passenden Topfe 1 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und kleingeschnittenes Nierenfett oder die Hälste Speck fo lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häusigem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Teil der Fettwürfel, gießt 1—2 Tassen braufend kochendes Wasser seitwärts hinzu, deckt den Topf rasch mit einem genau schließenden Deckel zu, damit die dadurch entstehenden Dämpfe den Braten durchdringen, stellt ihn auf einen Platz, wo er ununterbrochen, doch nicht stark brät, und beschwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsteinen oder Bolzen. So läßt man das Roast- Bees, je nach der Größe des Stückes, 2—2^/« Stunden braten, während dasfelbe in der Mitte der Zeit einmal umgelegt und mit wenig Salz bestreut wird, wobei ins Fett, nicht ins Fleisch gestochen wird. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, ist in Nr. 1 mitgeteilt, eine Tasse saure Sahne macht sie besonders angenehm. 5. Roast-Beef zu braten auf englische Art. (Ganz vorzüg- lich.) Man nimmt von gutem Ochsenfleisch das mittlere Schwanzstück, läßt solches einige Tage alt werden, häutet es, entfernt alles Fett und klopft es tüchtig. Dann schneidet man etwa 2 Pfund Nierenfett in Würfel, läßt es in einem zum Fleische passenden Topf unter fort- währendem Umrühren bräunlich werden, nimmt die Fettwürfel heraus, legt das mit Salz und Pfesfer eingeriebene Fleisch hinein und brät es Ochsen» oder Rindfleisch. 141 ringsum braun, indem man es mit einem kleinen eisernen Fülllöffel stets begießt. Nach einer halben Stunde wird der Braten heraus- genommen, alles Fett abgeschöpft und die Sauce mit Bouillon oder Fleischextrakt zubereitet, wie es bei andern Saucen geschieht. 6. Aufgerollter Braten. Man nimmt hierzu ein Rippenstück von einem jungen Ochsen, läßt die Rippen ausschneiden und das Stück gut klopfen, reibt solches mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem ausgewässerten Bind- faden. Danach wird der Braten nach Nr. 4 8^/« Stunden unter häusigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach Nr. 1 verfahren, und mit verschiedenen Kompotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben. Auch kann man von der Bratenbrühe eine gute Champignons- oder Trüffelsauce machen, den Braten damit fervieren und fulchen mit Makkaroni und gebratenen Kartoffeln nach der Suppe, oder als Mittel- schüssel geben. Das Nähere darüber ist im Abschnitt l. Nr. 51 zu sinden. 7. Filetbraten (Mürbebraten, Ochsenhas, Lummer) am Spieß. Man entfernt Fett und Haut, spickt denselben wie Hasen in zwei Reihen, bestreut ihn mit etwas Salz und Nelkenpfeffer, steckt ihn an einen Spieß, streicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Begießen 1 Stunde. Ist der Braten beinahe weich, so gibt man 1—2 Tassen saure Sahne hinzu. Auf diese Weife ge- braten, steht er dem Hasenbraten nicht viel nach. 8. Filetbraten im Ofen. Derselbe wird entweder frisch gebraten oder eine Nacht in Essig gelegt, jedenfalls aber nach vorhergehender Anweisung vorgerichtet. Dann setzt man ihn in einer irdenen Brat- pfanne mit reichlich kochend heißer Butter in den Ofen und läßt ihn 1^/4 Stunde nicht gar zu stark braten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit etwas dicke Sahne überfüllt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Wasser zufmnmen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne sämig genug. 9. Filetbraten auf englische Art. (Zu empfehlen.) Nachdem der Mürbebraten geklopft, Haut und Fett entfernt, mit feingemachtem Salz und etwas Pfeffer eingerieben, wird reichlich Butter in einer saferen Bratpfanne auf dem Feuer fehr heiß gemacht, das Filet hineingelegt und bei guter Hitze unter stetem Begießen 15—20 Minuten offen gebraten und fogleich auf eine heiß gemachte Schüssel angerichtet. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser oder Bouillon zufammengerührt und zum Braten gereicht. Wünscht man derselben einen Geschmack von frischen Champignons zu geben, fo können solche, 5l ^ 142 V. Fleischspeisen aller Art. gut gereinigt und gröblich gehackt (siehe H. Nr. 23), ohne weiteres einige Augenblicke in der Pfanne durchgeschmort werden. Alsdann läßt man eine Kleinigkeit Mehl darin anziehen und rührt etwas Wasser, auch nach Belieben einen Eßloffel dicke Sahne hinzu. Um die Sauce krästiger zu machen, mische man etwas Fleischextrakt durch, welcher messerspitzenweise angewandt wird. 10. Filet in Madeira-Sauce (Gericht nach der Suppe). Man läßt etwas Mehl in Butter braun werden, rührt braune Krastbrühe. in Ermangelung gute Bouillon daran, fügt ein Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz, etwas Cayenne-Pfeffer und ein reichliches Glas Madeira dazu, rührt es gut durch und thut in diese Sauce Stücke von Kalbsmidder, feine Klößchen, Champignons, Morcheln und ein paar in Scheiben geschnittene Trüffeln. Das Filet wird halb gar gebraten, dann in die Sauce gelegt, ^/« Stunde darin geschmort und beim Anrichten die sämtlichen Zuthaten um das Filet angerichtet. 11. Filet Ä 1a Iardiniöre (Gericht nach der Suppe). Das Filet wird gehäutet, fein gespickt, mit viel Butter zu Feuer gebracht. Nachdem es gelblich gebraten ist, wird eine große Tasse faure Sahne darüber gegeben und der Braten fleißig damit begossen. Falls es nötig wäre, kann später noch etwas kochendes Wasser nachgegossen werden. Das Filet bedarf zum Garwerden etwa einer Stunde, es wird dann in zierliche Scheiben geschnitten und diese in der natürlichen Form, dicht nebeneinander liegend, auf einer erwärmten Schüssel angerichtet und mit verschiedenen Gemüsen, wie sie die Iahreszeit bietet und die nach ihrer Art zubereitet sind, in Felder garniert, z. B. Savoyen in kleinen halbierten Köpfen, gedämpft; Teltower Rüben und Blumenkohl nebst kleinen gebratenen Kartoffeln; Rosenkohl, Blumenkohl, gestovte Kastanien und Kartoffelklößchen; junge Erbsen, junge gelbe Möhren, junge Kohlrabi und kleine Kartoffeln mit Petersilienbutter. Büchsen- gemüse paßt auch sehr gut. Ist das Gemüse um das Filet zierlich angerichtet, wird die Sauce, die man mit noch etwas Sahne zusammengerührt und, wenn es nötig wäre, mit etwas Fleischextrakt krästigt, durch ein Sieb über den Braten angerichtet. 12. Beef 5 la Mode (Schmorbraten). Ein Stück von 8—10 Pfund aus der Kluft — das fogenannte Blumenstück — oder von einem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 70 Gr. nach ^. Nr. 73 zubereitetes Nierenfett in einen Topf; ist solches heiß Ochsen« oder Rindfleisch. 14g geworden, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl bestreut und hin- eingelegt, zuweilen hin- und hergeschoben und, ohne ins Fleisch zu stechen, so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht braun aber nicht brenzlig ist. Nun wird so viel kochendes Wasser seitwärts hinzu- gegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälste bedeckt ist, und solches, schnell fest zugedeckt und den Deckel mit Gewichtsteinen beschwert, lang- sam geschmort, nach Verlauf von 1^/« Stunden umgedreht, 1 Ober- tasse voll gewürfelte faure Gurken oder frische mit 1 Löffel voll Essig nebst 4 Lorbeerblättern dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langsam weich geschmort, welches gewöhnlich 2—2^/« Stunden erfor- dert. Dann richtet man das Fleisch an, nimmt das Fett größtenteils von der Sauce, rührt, wenn es zu dicklich wäre, etwas Wasser dazu, andernfalls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und die übrige dazu. Wählt man das Bees il lü. Mode als Voressen, so kann man noch Trüffeln, Champignons und Kastanien dazu geben; übrigens dient es als Beilage zu verschie- denen Gemüsen, am besten sind jedoch Kartoffeln dazu, und bleibt dann das Fett zum Teil auf der Sauce. An merk. Hat man keine Gurken zur Hand, so kann man anstatt dieser einige Zitronenscheiben hinzufügen. 13. Sauerbraten Nr. 1. Zu einem Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück, auch ein Stück aus der Mitte des Binner- svaltes, in einigen Gegenden Blumenstück genannt, weil sich eine kleine Fettblume darin besindet. Man lege es im Sommer 3—4 Tage, im Winter 8—10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum Sauer- braten eignet und hierzu dem klaren Essig vorzuziehen ist. Doch gebrauche man ihn nicht roh, der Braten wird milder und wohl- schmeckender, wenn der Essig mit dem Gewürz zum Kochen gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird. Bei scharfem Essig gebe man etwas Wasser hinzu. Zu einem Stück von 5—6 Pfund kann man 4 Lorbeerblätter und 8 Muskatnelken rechnen. Da Zwiebeln in Essig hart werden, füge man sie erst bei der Zubereitung hinzu. Im Sommer muß das Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe bedeckt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten, damit er sastiger werde, auf folgende Weise gespickt: Man schneide halbsingerlange, nicht zu dünne Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer aller- wärts ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue noch 144 v. Fleischspeisen aller Arl. etwas Salz darüber. doch darf kein Braten stark gesalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man dies im Fette öfters hin und her schiebt und umwendet; es gehort dazu einige Aufmerksam- keit. Danach streue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, gieße dann schnell foviel brausend kochen- des Wasser seitwärts hinzu, als nötig ist, das Fleisch zu bedecken, und mache den Topf rasch zu, daß die Dünste nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 5—6 Pfund zwei kleine gelbe Möhren. 3—4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrotrinde, auch, falls der Braten nicht schon sauer genug wäre, den Gewürzessig, worin das Fleisch gelegen hat, mache den Topf fest zu, beschwere den Deckel mit 2 Bolzen und lasse den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2—2^/« Stunden langfam aber un- unterbrochen schmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch zu stechen, solches aufheben und nötigenfalls auch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. Eine Tasse süße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugesügt, macht die Sauce fehr angenehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und dicklich geworden sein, so verdünne man sie nötigenfalls mit Wasser; wäre sie nicht sämig genug, so füge man etwas Mehl hinzu; hätte sie zu viel Säure und wäre braun genug, so würde eine Tasse Milch gut sein. Dann rühre man sie scharf durch ein Blechsieb, lasse sie rasch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu. Anmerk. Möchte der Sauerbraten hauptsächlich zum Butterbrot bestimmt sein, so muß die Sauce kurz und darf nicht dicklich sein. 14. Sauerbraten auf andre Art. Nr. 2. Das Fleisch wird statt mit Essig, mit frischer Wake (Molken), welche mit etwas Essig sauer gemacht worden, bedeckt. Wünscht man dasselbe etwa 8 Tage aufzubewahren, fo ist es gut, im Sommer alle 2 Tage Wake und Essig zu erneuern. Beim Gebrauch wird der Braten geklopft, mit Salz eingerieben, in Butter oder Nierenfett braun gemacht, soviel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, als zum Garwerden er- forderlich ist, was sich nach der Größe des Topfes und der Art des Garmachens richtet, etwas Zucker oder ein Stückchen Honigkuchen hin- zugesügt, der Braten fest zugedeckt und mit Gewichtstücken beschwert, > Ochsen» ode r Rindfleisch. 145 bei mäßigem Feuer weich geschmort, wobei derselbe einmal umgelegt wird. Die Sauce erhält durch längeres Kochen schon etwas Sämig- keit, doch kann man noch einen halben Eßlöffel Mehl eine Weile durch- rühren und dann wie vorhergehend verfahren. Auch kann man diesen Braten nach dem Braunmachen mit süßer Milch braten, wodurch der- selbe einen sehr angenehmen Geschmack erhält. 15. Sauerbraten wie Wild zubereitet. Nr. 3. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 6 Pfund schwer, lege es bis zu 8 Tagen in Bieressig (siehe Sauerbraten Nr. 1), setze es mit 250 Gr. gewürfeltem, vorher ganz heiß und gelb ge- machtem Speck, dem nötigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wacholderbeeren aufs Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb und zur Hälfte gar ge- worden, lasse man einen gestrichenen Suppenteller geschnittener Zwie- beln in dem Fett gelb werden, gieße alsdann nach und nach einen Suppenteller dicke faure Sahne hinzu und lasse das Fleisch im ganzen etwa 2V« Stunden auf nicht zu schwachem Feuer schmoren, indem es häusig begossen und ohne hineinzustechen einmal umgelegt werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Ist die Sauce zu viel verbraten, so rühre man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das sich am Topf Angesetzte mit 2 Obertassen Milch oder Wasser gehörig zusammen, lasse es gut durchkochen und richte den Braten an. Anmerk. Wenn bei dieser Zubereitung für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird man den Braten vorzüglich sinden. 16. Ochsen- oder Rindfleisch wie Hasen zu braten. Der Mürbebraten ist hierzu am besten; indes kann auch ein Stück von 4—5 Pfund mitten aus der Kluft wie zum Beessteak dazu dienen. Man lasse es im Sommer in Rücksicht auf die Temperatur 2—3 Tage, im Winter 5—6 Tage alt werden, wasche und klopfe es nach Nr. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Fayon und spicke es in drei Reihen wie Hasen. Dann streue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Tasse frische Milch hinzu und wiederhole dies so oft, als die Sauee, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht ist, während das Fleisch, fest zugedeckt, langsam aber ununterbrochen gebraten, häusig begossen und ganz mürbe geworden ist, wobei man auf etwa 2 Stunden rechnen kann. Anmerk. Ein solcher Braten ist von sehr angenehmem Geschmack. Man kann hierbei auf 1 Liter Milch rechnen. Bei der ersten Tasse Milch rühre man 1 Theelöffel Mehl an, damit die Milch nicht gerinne. Daoldi», Kochbuch. 1N 146 v. Fleischspeisen aller Art. 17. Rindfleisch in saurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht mürbe und reibt es mit wenig Salz und Nelkenpfeffer oder mit etwas Pfeffer und Nägelchen ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und läßt es ringsum braun werden, wobei man solches, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat es so eine gute Farbe erhalten, so gießt man öfter etwas dicke saure Milch hinzu, während man den Braten, fest zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen so lange schmoren läßt, bis er milde geworden ist. Auch kann man das Fleisch ohne zu klopfen vor dem Gebrauch im Sommer ohne Nachteil 4 Tage, mit dick gewordener Milch bedeckt, aufbewahren. Das Stück werde, um es vor Schmeißfliegen zu schützen, mit einer Drahtstülpe, in Ermangelung derselben mit einem Küchentuche zugelegt, und nach 2 Tagen, besser täglich, die Milch erneuert. Beim Gebrauch legt man das Fleisch, mit dem nötigen Salz bestreut, trocken in einen Topf, läßt die entstehende Brühe offen abdampfen, nimmt es dann heraus, bestreut es mit dem bemerkten Gewürz, macht es im Fett braun, und verfährt weiter, wie gesagt worden. Beim Anrichten kann die Sauce, welche gelbbraun und sehr gerundet sein muß, nötigenfalls mit kaltem Wasser zusammengerührt werden. 18. Farcierter Braten auf sächsische Art. Man nehme auf 8—10 Personen 750 Gr. schieres Rindfleisch und 720 Gr. durch- wachsenes Schweinefleisch, alles Sehnige entfernt und recht fein gehackt, vermenge es mit 3 ganzen zerklopften Eiern, 4 gestoßenen Zwiebäcken (S. 87, Anm.), fein gestoßenem Nelkenpfeffer und Muskatnuß, einer kleinen Obertasse kaltem Wasser und Salz. Aus dieser gut gemengten Masse mache man die Form eines Rehrückens, spicke drei Reihen und kerbe den Raum dazwischen mit einem Messerrücken ein. Dann lege matt den Braten in heißgemachte Butter oder in heißgemachten Speck, lasse ihn bei nicht zu starker Hitze ^/« Stunde braten, während man ihn oft mit saurer Sahne begießt. Es muß für eine gute Sauce gesorgt werden. Anmerk. Dieser Braten kann zu einem feinen Essen gegeben werden. 19. Ochsen- oder Rinofleischbraten aufzuwärmen. Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Bratensauce samt dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich durchwärmt werde, was auf solche Weise wenigstens 1—1^/« Stunde dauert, und wobei ein fleißiges Begießen nicht zu i. Ochsen» oder Rindfleisch. 147 versäumen ist. Zum Kochen darf der Braten nicht gebracht werden, es würde ihn zäh machen. Soll derselbe in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese in eine alte Gemüseschüssel mit schließendem Deckel oder in ein ähnliches Geschirr, gebe die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel V«—'/4 Stunde lang in einen warmen Ofen oder dahin, wo das Fleisch allmählich heiß wird, ohne zu kochen. Ein häusiges Begießen ist auch hierzu notwendig. 20. Round of Beef. Zu einem Stück Ochsenfleisch, ein Rippen- stück von 24—28 Pfund, aus welchem die Knochen getrennt worden sind, nimmt man 1 Pfund grobes Salz, 125 Gr. braunen Sandzucker, 1b Gr. Nelken, 30 Gr. Nelkenpfeffer, 1 Tasse braunen Sirup und 1 Eßlöffel voll pulverisierten Salpeter. Dies alles wird untereinander gerührt und das Fleisch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht fest aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht nebeneinander fest umbunden, in eine hölzerne Mulde gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, während es täglich umgedreht und mit der Brühe, die heraus- zieht, begossen werden muß. Man setzt es zur Zeit mit kochendem Wasser bedeckt mit etwas von der Brühe aufs Feuer, läßt es 4 Stunden fest zugedeckt fortwährend langsam kochen und ^/« Stunde in der Brühe nachweichen. Zu diesem kräftigen, fehr zu empfehlenden Fleische gibt Man in Bremen Sauerkraut, durch ein Sieb gerührte dicke Erbsen mit braunen Zwiebeln bedeckt, braunen Kohl und gebratene Kartoffeln. Änmerk. Es läßt sich dieses Fleisch lange aufbewahren, ist auch kalt vor- züglich, und selbst aus den Überresten lassen sich wieder angenehme Speisen zubereiten, z. V. Round of Bees-Omelette, Round of Bees- Auflauf mit Kartoffeln. 21. Ochsensteisch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches je nach der Iahreszeit 2—4 Tage alt fein muß, wird stark geklopft, mit etwas Salz bestreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorbeerblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier (welches nicht bitter fein darf) und halb Wasser darauf gegossen, foviel als nötig ist, das Stück bis reichlich die Hälste damit zu bedecken, 1 Obertasse Essig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl in Fett gebraten an die Sauce gegeben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet. 22. Beef blanc. Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, in einem engen Topfe mit Wasser kaum bedeckt und abgeschäumt, dazu 1n» 148 v. Fleischspeisen aller Art. gegeben: 2 Petersilienwurzeln, eine Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und ein reichliches Stück Butter, und damit, fest zugedeckt, gar geschmort, was eine Zeit von 2^/«—3 Stunden erfordert. Eine Stunde vorher gibt man viel Champignons, nach H.. Nr. 23 vorgerichtet, und etwas geriebenes Weißbrot hinzu. Die Brühe läßt man soviel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, richtet sie über das Fleisch an und gibt eine Schüssel mit dampfenden Kartoffeln dazu. 23. Beefsteaks. Will man gute Beessteaks haben, so thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasselbe schon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben ge- schnitten. Diese werden dann mit dem flachen Hackemesser etwas dünner geklopft, schön gerundet und dann in klar gekochte Butter ge- taucht. Wenn man sie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter braun werden, legt die Beessteaks hinein, setzt die offene Pfanne auf ein ziemlich starkes Feuer, streut Salz und Pfeffer darüber und brät die Beessteaks auf jeder Seite eine Minute, ohne hineinzustechen, damit der Saft nicht heraus läuft. Alsdann werden sie auf einer Schüssel angerichtet und die heiße Butter darüber gegossen. Die Beessteaks werden häusig mit Spiegeleiern gegeben; es kommt dann auf jedes 1 Ei, welches nach Belieben vorher rings umher glatt geschnitten wird. Von einem jungen Ochsen kann man auch ein Stück aus der Kluft (Binnerbollen) zu Beessteaks gebrauchen. Da solches aber im Sommer 3, im Winter 6 Tage alt sein muß und kein Blut herausfließen darf, so thut man wohl, das Fleisch, wenn es sein kann, dann erst ausschneiden zu lassen, wenn es gebraucht werden soll. Auch ist es nötig, nachdem das Stück gut geklopft und in Scheiben geschnitten ist, die Scheiben auf beiden Seiten nochmals langsam zu klopfen und sie dann wieder zusammen zu drücken. Zu Beessteaks kann man zu 1 Pfd. Fleisch, wenn die Butter nicht salzig ist, 10 Gr. Salz und 2 Gr. Pfeffer rechnen, doch hüte man sich, sie längere Zeit vor dem Gebrauche zu salzen, da sie dadurch zähe werden. Werden Zwiebeln zu den Beessteaks gewünscht, so werden diese in Scheiben oder Würfel geschnitten, am besten in einem aparten Blech- töpfchen unter stetem Rühren in Butter weich geschmort und nach Be- lieben apart zu den Beessteaks gegeben oder darüber gegossen. Beim Anrichten kann auf jedes Beessteak ein Stückchen Sardellen- butter oder Kräuterbutter gelegt werden. Ochsen« oder Rindfleisch. 149 In England läßt man an den BeesPaks so viel Fett wie möglich taucht sie in zerlassene Butter und legt sie auf einen Rost. Zehn Minuten vor dem Anrichten werden sie auf starke Kohlenglut gesetzt, Salz und Pfeffer darüber gestreut; fo wie sie angezogen haben, gleich umgewendet und dann noch zweimal gewendet. In 4 Minuten können sie gebraten fein. Sie follen noch rötlichen Sast in sich führen. Dann werden sie auf einer Schüssel angerichtet, auf jedes Beessteak eine dünne Scheibe recht schöner frischer Butter gelegt und ein wenig kräs- tiger Fleischsaft darüber gegossen. Anmerk. Ein Haupterfordernis zur Bereitung eines guten Beessteaks ist, es auf beiden Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Sast nicht her- austreten kann. 24. Gute Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wo kein gutes Fleisch zu Beessteaks zu haben ist, da wird man nachstehender Art den Vorzug geben. Man nimmt zu 1 Pfund schierem mageren Rindfleisch 70 Gr. festes Nierenfett, schneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides fehr fein, formt davon 4—5 runde singerdicke Beessteaks und bestreut erst dann, wenn sie gebraten werden follen, beide Seiten mit etwas Pfesfer und dem nötigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, fehr sauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett braun, legt die Beessteaks hinein, läßt sie unter öfterem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, bräunlich werden, legt sie auf die andere Seite und verfährt damit ebenfo. Dann richtet man sie schnell auf ein Schüsselchen an, gießt etwas kaltes Wasser in die Pfanne, rührt die Sauce, bis sie etwas sämig geworden, und gibt sie dazu. Anmerk. Die Beessteaks dürfen nur einige Minuten braten, sie müssen inwendig noch rötlich sein, ein längeres Braten entzieht denselben den Sast und macht sie hart. So auch würden sie ganz zähe werden, wenn man sie gesalzen ungebraten bis zum nächsten Tage hinstellte. 25. Rohe Beefsteaks. Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird mit dem nötigen Salz und Zwiebeln klein gehackt, mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt und zum Frühstück gegeben. 26. Geschmortes Beefsteak (sehr gut). Ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch, nicht zu frisch, aus der Mitte des Binnerspalts, von 2 Pfund an, wird nach Nr. 1 fo lange geklopft, bis es sich weich anfühlen läßt, mit etwas Pfesfer und nicht zu reichlichem Salz in Mehl gewälzt und in einem engen eisernen Töpschen in reichlich kochender Butter oder in ganz reichlich frischem heiß ge- machten Nierenfett '/4 Stunde, fest zugedeckt, langsam geschmort. 150 v. Fleischspeisen aller Art. Nun wird so viel stark kochendes Wasser hinzugegossen, daß das Fleisch nicht ganz zur Hälste bedeckt wird, der Topf rasch fest zu« gedeckt, damit die Dämpfe das Fleisch milde machen, und noch '/^ bis 1 Stunde langsam geschmort. Dann wird das Fleisch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Möchte die Sauce nicht hin» reichend sein, so kann man etwas Wasser hinzurühren, auch nötigen- falls dieselbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen. 27. Eskalopes mit Senfsauce. Die Eskalopes werden zube- reitet wie Beessteaks von gehacktem Fleisch. Wenn sie angerichtet sind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel faure Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Besser ist jedoch, den Absall vom Fleisch gehörig auszukochen und die etwas krästige Brühe statt Wasser zur Sauce zu benutzen. 28. Feine Klops. Nr. 1. Man kann hierzu sowohl Rind» fleisch als Schweinefleisch nehmen, ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Teilen. Es wird möglichst fein gehackt und alles entfernt, was. sich an Haut und Sehnen darin sindet. Bom Absall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, 125 Gr. gute Butter, 2 Eier, 200 Gr. alte Semmel. Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1—2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße schäumig geschlagen, etwas Pfeffer und nach Belieben Mus- katblüte, das geriebene Weißbrot, ein wenig kaltes Wasser, das nötige Salz, wobei auf das in der Butter besindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles gut unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleisch mehr sieht, sind die Klops gar und müssen dann rasch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas gelbgeschwitztes Mehl, nach Geschmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce, rührt dieselbe mit einem Ei und nach Gesallen mit einem Glas weißen Wein ab und richtet sie an. Die Klops werden als Voressen, auch mit gekochten Kar- toffeln gegeben. An merk. Sind die Klops von Schweinesleisch gemacht, so bestreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrot und kocht sie einige Minuten länger. Ochsen« oder Rindfleisch. 151 29. Klops zu Kartoffeln. Nr. 2. Zu 2 Pfund sehr fein gehacktem Fleisch nimmt man 125 Gr. feingehacktes Nierenfett, 1 Hering und 1 Zwiebel, feingehackt, 250 Gr. geriebenes Weißbrot, 6 Eier, 70 Gr. Butter, Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß, und mischt alles gut untereinander. Dann formt man kleine Klöße daraus, setzt sie in eine kleine Kasserolle, legt einige Stückchen Butter da- zwischen, gibt 4 Tassen Bouillon (die man vorher von dem Fleisch- absall gekocht hat) dazu, einige Zitronenscheiben, und kocht die Klops zugedeckt gerade 10 Minuten, während man sie einmal umdreht. Zuletzt gibt man etwas gestoßenen Zwieback oder gelbgeschwitztes Mehl an die Sauce und richtet die Klops darin an. 30. Pfeffer-Potthast (ein Dortmunder Spezialgericht). Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen ge- nommen, solche in ^/« Hand große Stückchen gehauen, in nicht zu reichlichem Wasser und nicht zu vielem Salz ausgeschäumt. Dann fügt man soviel kleingeschnittene Zwiebel.i hinzu, daß die Sauce da- durch sämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer (unge- stoßen), einige Lorbeerblätter und späterhin auch einige Zitronen- scheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich sein darf, auch nach Pfeffer und Zitrone schmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, so kann man zuletzt etwas feingestoßenen Zwieback oder in Butter geschwitztes Mehl gut durch- kochen lassen. Fleischklößchen, in klarer Fleischbrühe oder gesal- zenem Wasser gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu ge- geben. 31. Riudfleisch-Ragout wie Hafeupfeffer. Es wird dasselbe ganz nach vorhergehender Vorschrift gekocht; jedoch gibt man braun- gemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnmus, Zucker oder Sirup und soviel (etwa ^/«—1 Tasse) frisches Schweineblut mit Essig angerührt hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie Hasenpfeffer erhält, die auch denselben Geschmack von Gewürz und Essig haben muß. 32. Braunes Ragout von kleinen Rindfleischllößchen. Man nehme hierzu die Klößchen im Abschnitt 0. Nr. 5. Zugleich lasse man ein Stück Butter sehr heiß werden, einige kleingeschnittene Zwiebeln darin schmoren, rühre verhältnismäßig Mehl darin gelb und dieses mit Bouillon oder Wasser zu einer ganz sämigen Sauce, welche durch Braten- oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man die- 152 v. Fleischspeisen aller Art. selbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glatt gesormten Klößchen so lange in Fleisch- brühe oder gesalzenem Wasser (was zur Sauce gebraucht werden kann), bis sie inwendig nicht mehr rot sind, etwa 5 Minuten, lege sie dann ins Ragout und richte es mit einem Schüsselchen dampfender Kartoffeln an. 33. Paprikan (ungarisches Gericht). Dasselbe kann sowohl von Kalbsleisch als auch von Tauben oder Küken bereitet werden. Das Fleisch wird in kleine Stückchen geteilt, erfteres etwa von der Größe eines viertel Eies, Küken in zehn Teile, Tauben in vier Teile. Nun wird reichlich Fett nebst einer feingeschnittenen Zwiebel und einer Messerspitze spanischem Pfeffer heiß gemacht, das gewaschene, mit der Hand ausgedrückte Fleisch hinein gelegt, etwas feines Salz darüber gestreut und der Topf fest zugedeckt. Wenn das Fleisch auf nicht starkem Feuer sich angesetzt hat, was in einer Stunde er- folgen muß, wird, ohne dasselbe umzulegen, ein gehäufter Eßlöffel Mehl gehörig durchgerührt und mit Fleischextrakt-Bouillon und etwas saurer Sahne aufgesüllt. Nach dem Durchkochen muß die Sauce recht sämig sein. Das Gericht werde sofort in einer heißen Schüssel angerichtet und mit dampfenden oder mit panierten Kar» toffeln zur Tasel gegeben. 34. Gulasch (ungarisches Nationalgericht). Es wird dazu das Filet singerbreit über den Faden in Scheiben geschnitten und diese in mehrere Stücke geteilt. Zu 2 Pfund Fleisch nimmt man 250 Gr. Speck, 100 Gr. Zwiebeln, schneidet beides in kleine Würfel, röstet es zusammen gelb, thut das Fleisch hinzu und röstet das Ganze über lebhaftem Feuer so lange, bis der reichlich hervor- tretende Saft auf einen kleinen Rest verdampft ist. Dann thut man Salz, grob gestoßenen Pfesfer und etwas feingestoßenen spa- nischen Pfeffer daran, rührt es wohl unter einander und richtet es recht heiß an. Dies Gericht soll bei den Herren sehr beliebt sein. 35. Gulasch auf andere Art. Man nimmt zu diesem Gericht fettes Rind- oder Hammelfleisch und zwar vom Vorderviertel. Das Fleisch wird, wie bei Paprikan, in kleine Stücke geschnitten, Butter oder feines Nierenfett recht heiß gemacht, und zu 2 Pfund Fleisch ein Suppenteller in Scheiben geschnittener Zwiebeln hinzugethan nebst einer Messerspitze spanischem Pfeffer, und folche unter stetem Rühren geschwitzt. Dahinein thut man das gewaschene Fleisch nebst Ochsen« oder Rindfleisch. 153 dem nötigen Salz, und läßt es, fest zugedeckt, gar werden; möchte es nötig sein, so wird nach und nach etwas Wasser hinzugesügt. Nach Belieben werden gebratene oder gekochte Kartoffeln dazu ge- geben. 36. Spanisch-Fricco. Man nimmt zu diesem beliebten und kräftigen Gericht den Filetbraten, klopft ihn langsam weich, schneidet ihn in Würfel, welche ungesähr die Größe von st. 15 Gr. Gewicht erhalten, und mischt sie mit feinem Salz und etwas Cayenne-Pfesfer. Unterdes werden Kartoffeln mit gehörigem Salz gar gekocht, in etwas stärkere Scheiben als zu Salat geschnitten und recht heiß gehalten. Zu einem Dritteil Fleisch werden zwei Dritteile Kar- toffeln genommen. Dann legt man auf den Boden eines Topfes mit gut schließendem Deckel reichlich Stückchen Butter, darauf eine Lage Kartoffeln, wieder etwas Butter, danach eine Lage Fleisch und eine Lage klein geschnittener Zwiebeln, welche zuvor in Butter geschmort — nicht gebraten — sind, und fährt fo lagenweise fort, worauf der Topf fest zugedeckt und anfangs auf ein gelindes Feuer gesetzt wird. Sobald die Speise zu braten anfängt, wird sie recht vorsichtig umgerührt und derselben etwas mehr Hitze gegeben. Unterdes zerrührt man 1 Eßlöffel feine Stärke mit ^4 Liter fran- zösischem Rotwein und V» Liter dicker saurer Sahne (Rahm) und stellt es zur Seite, bis man nach mehrmaligem behutsamen Um- rühren bemerkt, daß das Fleisch eine graue Farbe erhalten hat, wo man alsdann die Sauce darüber gießt. Nachdem diese gut durch- gekocht ist, wird das Gericht in einer erwärmten Schüssel ohne Beilage zur Tasel gebracht. Im allgemeinen lieben die Herren bei dieser krästigen Speise eine starke Würze, indes thut man wohl, sich womöglich nach dem Geschmack seiner Gäste zu richten, da sie sonst leicht zu scharf aus- fallen könnte. 37. Spanisch-Fricco auf andere Art. Es wird dies Gericht von gutem Rindfleisch (ein Stück wie zu Beessteaks), von magerem Schweinefleisch, auch von jungem Hammelfleisch gemacht; besonders gut ist Rindfleisch und Schweinefleisch zu gleichen Teilen. 2 Pfund Fleisch ist hinreichend für 6—8 Personen. Es wird das Stück mit einem runden Klopfholz fo lange langsam geklopft, bis es sich weich anfühlen läßt, und dann in kleine, aber nicht zu dünne Scheiben ge- schnitten. Zugleich schält man gute Kartoffeln, wäscht und spült sie ganz rein, schneidet sie in dünne Scheiben und nimmt etwa 2 Suppenteller voll, die nach dem Schneiden nicht wieder abgespült 154 v. Fleischspeisen aller Art. werden, um die Sauce durch das darin enthaltene Mehl etwas sämig zu machen. Auch gehören zu dieser Portion 2 Untertassen Zwiebelscheiben. Man nimmt nun ein verschließbares Gesäß, welches sich in kochendes Wasser stellen läßt, wozu eine Puddingsform sich besonders eignet, legt Kartoffeln und Fleisch lagenweise hinein, streut über jede Schicht einige Pfeffer- und Nelkenpfeffcrkörner, ein Lorbeerblatt, Zwiebeln und das notige Salz; auf eine jede Schicht Kartoffeln, mit welcher man den Anfang und den Schluß macht, legt man kleine Stückchen Butter, gibt zuletzt 3—4 Eßlöffel dicke saure Sahne, ein wenig zerrührt, darüber hin, verschließt die Form gut, stellt sie in kochendes Wasser und läßt sie 1V« Stunde ununter- brochen kochen. Es wird dies Gericht, bei welchem man eine reich- liche und krästige Sauce sindet, in der Form mit einer Serviette umlegt, als Mittag» und Abendgericht zur Tasel gegeben. 38. Feines braunes Ragout von Ochsenzunge (eine Vor- und Mittelschüssel). Nr. 1. Da eine Zunge bald einen Beige- schmack erhält, fo muß sie frisch gebraucht werden. Der aufstehende Knochen und das gelbe schwammichte Fleisch wird davon abge- schnitten, die Zunge mit Salz und etwas Wasser tüchtig abgerieben und so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, in kochendem Wasser und wenig Salz ausgeschäumt und weich gekocht, wozu man auf 3—3^/« Stunden rechnen kann. Das Garsein ist daran zu erkennen, daß sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen läßt. Nach dem Kochen wird sie abgezogen, das lose Fleisch am dicken Ende entfernt, die Junge in zwei Finger breite Streifen geschnitten und die größeren Stücke einmal geteilt. Im übrigen richte man sich ganz nach der Vorschrift: Feines braunes Ragout von Hähnchen und Tauben, v. Nr. 224, wobei selbstredend statt der dort be- merkten Geslügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird. Für 12 Per- sonen ist eine große Ochsenzunge hinreichend. Anmerk. Man koche die Junge womöglich in einem engen Topfe, weil dann weniger Wasser nötig ist und die Brühe also kräftiger wird. Auch gebe man beim Aufsetzen nur wenig Salz hinein. Das Einkochen macht die Brühe leicht zu salzig. 39. Auf andere Art. Nr. 2. Die Zunge nach vorhergehendem Verfahren behandelt, wird mit einer dicklichen Rosinenfauce gestovt, wozu die Zungenbrühe gebraucht wird. 40. Auf andere Art. Nr. 3. Die Zunge wird, nachdem sie »eich geworden, mit reichlich Zwiebeln wie Hasenpfeffer zubereitet. Ochsen« oder Rindfleisch. 155 41. Weißes Zungen-Frikassee (vorzüglich). Ist die Zunge nach Nr. 38 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geschnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große fein» geschnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich krästig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronen- scheiben, deren Kerne entfernt, nach Belieben Muskatblüte, etwas feingestoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ^/« Glas weißen Wein und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem die- selbe V4 Stunde langsam gekocht hat, wird sie angerichtet mit kleinen runden Fleischklößchen, in übriggebliebener Zungenbrühe oder Wasser einige Minuten gekocht; indes darf sie doch auch nicht zu weich werden. Dann wird die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gesüllt. Bach Belieben kann man dem Frikassee einen Geschmack von Sardellen geben, oder auch Champignons, nach ^. Nr. 23 vor- gerichtet, darin kochen; da aber manche weder das eine noch das andere lieben und niemand in dieser wohlschmeckenden Fleischspeise etwas vermissen wird, so bedarf es hierbei nicht des weiteren. Anmerk. Wünscht man bei einem größeren Gesellschastscssen das Jungen» Frikassee am vorhergehenden Tage zu kochen, so kann dies ohne den geringsten Nachteil geschehen, doch gehört dazu, daß man solches 1V» Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit schließendem Deckel auf einen Rost gestellt, oder in einem fest zugedeckten Bunzlauer Geschirr kochend heiß werden läßt, ein Durchrühren ist hierbei unnötig. Das Abrühren der Sau« mit einem Eidotter geschieht dann erst beim Anrichten. 42. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungen-Ragout Nr. 1 bemerkt ist, weich gekocht und abgezogen, wird sie gespalten. Dann bestreut man sie mit etwas feingemachtem Salz und fehr wenig feingestoßenen Nelken, wälzt sie in Ei und ge- stoßenem Zwieback (S. 87, Anm.) und brät sie in steigender Butter gelb, wobei sie jedoch nicht austrocknen darf, sondern ganz saftig bleiben muß. 43. Auf andere Art. Einige Schalotten werden mit Dragon und Salbeiblättern fein gehackt, Salz, Muskatnuß und etwas Nelken untereinander gemischt, die weichgekochte und gespaltete Zunge damit eingerieben, mit Ei bestrichen, mit Zwieback (S. 87, Anm.) bestreut und in steigender Butter gelb gebraten. 156 v. Fleischspeisen aller «rt. 44. Znnge mit Sardellensauce. Diese wird nach „Zunge als Beilage" gebraten und eine recht gebundene Sardellensauce darüber angerichtet. 45. Koteletten von Zunge (eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in singerdicke Scheiben ge- schnitten, die größeren Stücke geteilt. Dann schlägt man 1 Ei mit 2—3 Eßlöffel Wasser, wozu auch Zitronensaft zu empfehlen ist, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch feingemachtes Salz, wenn's der Zunge fehlen möchte, tunkt die Scheiben hinein, wälzt sie dann in alten gerie- benen Semmeln und brät sie in gelbgemächter Butter in offener Pfanne kroß und gelblichbraun. 46. Eingesalzene Zunge zum Butterbrot und als Beilage (ganz vorzüglich). Eine Zunge von schwerem Schlachtvieh wird zu- nächst gereinigt, wie es Nr. 38 bemerkt ist. Dann nehme man 125 Gr. Salz, reibe dieselbe, nachdem sie mit 4 Gr. Salpeter ringsum an« gewischt, gehörig ein, streue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Rest des Salzes darüber und lasse sie an einem kühlen Orte 10—14 Tage in dem sich bildenden Pökel liegen, während man sie alle paar Tage umwendet. Zum Ge- brauch wird die Zunge, am besten einige Tage vorher, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und so lange ununterbrochen gekocht, bis sie sich leicht durchstechen läßt, was in etwa 3 V« Stunden der Fall sein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird sie in der vorher erkalteten Fleischbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch sie bis auf den letzten Rest sastig bleibt. Wünscht man solche etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, so muß die Brühe nach 8 Tagen aufgekocht werden. 47. Ochsenfleisch-Koteletten. 4 Teile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Teil Nierenfett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon gesormt, in einem Ei, worin Nelken oder Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback be- streut und in steigender Butter einige Minuten wie Beessteaks ge- braten. 48. Charles X. Ein faftiges Stück Rindfleisch ohne Fett wird tüchtig geklopft, gehäutet, reichlich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, halb Essig, vielem Gewürz, besonders Zwiebeln und etwas Knoblauch nebst Butter in einen Bratofen gebraucht und fo, halb kochend, halb bratend gar gemacht, wobei nicht hineingestochen werden darf und fleißig mit der Brühe begossen werden muß. Man läßt dieses Ochsen« oder Rindfleisch. 157 Fleisch eine Nacht stehen, hackt viele Schalotten, mengt sie mit Pfeffer, Salz und geriebenem Weißbrot untereinander, schneidet das Fleisch in Scheiben, bestreicht diese mit Ei, drückt sie in das Gemengsel und brät sie in einer Pfanne wie Koteletten. 49. Gebratene Frikadelle von frischem Fleisch. Nr. 1. Dieselbe wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu 1 Teil Rind«, 1 Teil Kalb- und 1 Teil durchwachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 750 Gr. Fleisch 125 Gr. Butter nimmt. Kann man die Mischung nicht haben, so zerhackt man 750 Gr. gutes Bollen- fleisch mit 125 Gr. Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geschmack, Muskatnuß, 80 Gr. ge- stoßenen Zwieback (siehe S. 87, Anm.) oder geriebenes Weißbrot und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies wird unter einander gemischt, rund oder länglich gesormt, mit der nassen Hand recht glatt gemacht, mit Zwie- back bestreut und mit dem Messer kreuzweis Streischen darüber ge- zogen. Dann legt man die Frikadelle in steigende Butter, brät sie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach, wenn es sein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne darüber und läßt sie '/4—1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. Hat der Ofen von unten nicht die gehörige Hitze, so kann man sie erst V« Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten lassen und dann in den Ofen stellen, damit sie oben Farbe bekomme, umgewandt wird sie nicht. Man kann auch vor dem Anrichten einige feingestoßene Wacholderbeeren über den Braten streuen. 50. Frikadelle. Nr. 2. Auf 750 Gr. sehr fein gehacktes ma- geres Fleisch ohne Haut und Sehnen, 125 Gr. feingeschabtes Nieren- fett, 200 Gr. dünn abgeschältes, in kaltes Wasser getunktes Weiß- brot, welches jedoch nicht frisch sein darf, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, knapp 20 Gr. Salz und V4 Muskatnuß. Dies alles wird gut untereinander gemischt, rund und glatt gesormt und mit der gerösteten und feingestoßenen Weißbrotrinde ringsum bestreut. Alsdann läßt man reichlich einen Stich Butter in einem passenden irdenen Töpschen mit 12—15 Stück frischen zerschnittenen Wacholder- beeren kochen, legt die Frikadelle hinein, deckt sie fest zu, setzt nach einer kleinen Weile das Töpschen zurück auf ein ganz mäßiges Feuer und dreht und hebt die Frikadelle oft mit einem Schaumlöffel, um sie auf dem Boden vor Anbrennen zu sichern. Ist sie unten dunkelgelb, so wird sie einmal umgelegt und im ganzen 1 Stunde aufmerksam ge- braten. 158 v. Fleischspeisen aller Art. 51. Kleine schnellgemachte Frikadellen. Es werden von der Masse nach vorstehender Angabe 9 Bällchen gesormt, ebenfalls bestreut, in heißgemachte Butter gelegt, auf offenem Feuer auf jeder Seite einige Minuten gebraten, so daß sie nicht trocken werden. Auch hierzu können Wacholderbeeren in die Butter gegeben werden. 52. Gestovte Frikadelle. Es wird diese nach Nr. 1 oder 2 zubereitet. Wenn sie in reichlich Butter gelb geworden ist, gieße man soviel kochendes Waffer hinzu, daß sie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel und 2 Stück Muskat- blüten zur Sauce und lasse die Frikadelle fest zugedeckt V« Stunde langsam kochen. Dann gibt man etwas gelbgeschwitztes Mehl an die Sauce, läßt sie gut durchkochen und rührt sie mit einem Ei- dotter ab. Auch kann man statt einer großen Frikadelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und übrigens auf angegebene Weise verfahren, wobei man dann ein recht wohlschmeckendes Frikassee erhält. Doch müssen die Frikadellen, sobald sie inwendig nicht mehr rot sind, rasch vom Feuer genommen werden, was in höchstens 10 Minuten der Fall ist. Es werden Kartoffeln dazu gegeben. 53. Frikadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch. Nr. 1. Man nehme hierzu Überreste von Fleisch, am besten von ge- bratenem, hacke sie mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abge- schältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrot, nebst Braten- oder übriggebliebener Fleischbrühe. T)ann mache man hiervon eidicke Klöße, bestreue sie mit den gerösteten und feingestoßenen Krusten des Weißbrotes und brate sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas durchs Fleisch hacken und dann weniger Butter nehmen. Anmerk. In Ermangelung des Weißbrotes lassen sich hierzu einige ge- kochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden. 54. Frikadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch. Nr. 2. Fleischreste von garem Rind- oder Kalbfleisch, wozu eine Bei- mischung von rohem Schinken oder Speck erwünscht ist, werden ganz fein gehackt, Zitronenschale oder Muskatblüte, einige Eigelb, einige Eßlöffel dicke saure Sahne, geriebenes Weißbrot und das Weiße der Eier, zu Schnee geschlagen, und das noch fehlende Salz hinzugegeben und in einer Küchenpfanne in heißer Butter in länglichen eidicken Kügelchen gebraten. — Eine Beilage zu Wurzeln, Spinat u. dgl. Ochsen- oder Nindfleisch. 159 55. Croquettes H la Mode. Nachdem ein Stück von einem gebratenen Filet- oder Hammelbraten in feine Würfel geschnitten ist, läßt man etwas Mehl in heißgemachter Butter kraus werden, rührt gute Bratenbrühe oder gallerthaltige Bouillon hinzu und gießt solches, nach dem Abnehmen des Fettes, durch ein Sieb. Hiervon bringt man einige Löffel zum Kochen, gibt auf dem Feuer 2—3 mit etwas kaltem Wasser zerklopfte Eidotter unter beständigem Rühren hinzu und fügt, wenn die Sauce sehr gebunden ist, das Fleisch nebst in Butter ge- dämpften Schalotten, feingehackter Petersilie und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, rührt es auf dem Feuer so lange, bis es gehörig vermischt und so dick geworden ist, daß keine Brühe hervortritt, sondern die Masse wie ein Teig erscheint. Dann breitet man dieselbe zum Kaltwerden auf einer flachen Schüssel aus und formt sie zunächst wie Thalerrollen, welche man in Scheiben schneidet. Danach klopft man verhältnismäßig 2, 3 bis 4 Eier, wälzt jedes Croquett in feinem ge- stoßenen und durchgesiebten Weißbrot, tunkt es in die Eier, dreht es nochmals im Brot herum und wiederholt das Eintunken in Ei und das Wälzen in Brot noch einmal. Nachdem dies geschehen, bäckt man die Croquettes in heißem Schmalz, in dem sie mit einem Schaumlöffel so lange hin und her bewegt werden, bis sie eine schöne gelbbraune Fär- bung erhalten haben, wonach man sie dann auf Weißbrotschnitten ab- tröpfeln läßt, etwas bergartig anrichtet und ein Sträußchen in Schmalz gebackene r Petersilie darauf legt. 56. Kleine Fleischpolster (wohlschmeckende Beilage zu alle« Gemüsen). Fleischreste, wie sie gerade vorkommen, besonders gut ist auch etwas gekochter Schinken dazu, werden fein gehackt. Dann wird eine feingeschnittene Zwiebel in Butter geschmort, etwas Mehl darin gelb gemacht, das Fleisch hinzugegeben nebst einigen ganzen Eiern, etwas Muskatnuß, Salz und Pfeffer, dies alles gut verrührt und durch- gekocht. Zugleich bäckt man einen guten Eierpfannkuchen, streicht die Farce darüber, rollt ihn auf und schneidet die Rolle in schrägwinklige Stücke, welche man mit verdünntem Ei überpinselt, in Weißbrotkrumen wälzt und in reichlich gutem Backfett hellgelb werden läßt. Das Ausbacken in Fett ist „Backwerk III." mitgeteilt. 57. Geschmorte Fleisch-Rouladen. Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches nicht zu frisch sein darf, schneidet es in längliche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Messer, klopft, bestreut dieselben nicht zu reichlich mit einem Ge- mengsel von feingestoßenem Salz, Nelken und Pfeffer, oder statt dessen mit einigen gestoßenen Wacholderbeeren, legt dünne Speckscheiben 160 v. Fleischspeisen aller Art. darüber hin, wickelt sie zu festen Röllchen auf, welche man mit einem Faden umbindet. Danach läßt man in einem verhältnismäßig großen Töpschen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl bestäubt, darin herum, und läßt sie dicht neben einander und fest zu- gedeckt auf nicht zu starkem Feuer 10 Minuten schmoren, während nach den ersten 5 Minuten die untere Seite nach oben gelegt wird. Dann gießt man seitwärts, nicht darüber hin, fo viel stark kochendes Wasser, daß die Röllchen stark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf schnell ganz fest zu, beschwert den Deckel mit einem Bolzen, und läßt sie, zurück- geschoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im ganzen '/4—1 Stunde schmoren. Ein zu starkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Schere durchgeschnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, brau- nen und krästigen Sauce angerichtet. Sie machen eine angenehme Bei- lage zu feinen Gemüsen, auch können sie, indem die Sauce etwas ver- längert wird, mit Kartoffeln gereicht werden. 58. Ein gekochtes Suppenstück mit einer Kruste. Von der Nachbrust eines Ochsen wird eine gute Suppe gekocht; ist das Fleisch gar, so legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Suppenfett, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter darunter, bestreut das Fleisch mit Salz, Muskatnuß und gestoßenem Zwieback und läßt es unter einem Torten- deckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Kapern oder Champignons nehmen kann, dazu gegeben. 59. Suppenfleisch zu stoven, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man setze das Suppenfleisch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und schneide es, nachdem es weich geworden, in passende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, lasse feingewürfclte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch sei man achtsam, daß sie keinen brenz- ligen Geschmack erhalten, gebe dann Mehl hinzu, mache unter stetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht sämigen Sauce. Diese würze man mit einigen ganzen Nelken, Lorbeerblättern — nicht zu viel —, etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz und 1—2 Eßlöffel dicke oder gute süße Sahne hinzu, lasse auf gelindem Feuer das Fleisch ^/» Stunde in der Sauce schmoren und gebe derselben beim Anrichten einen Geschmack von Essig. 60. Grilladen von Suppenfleisch. Übriggebliebenes Fleisch wird in Scheiben geschnitten, eine Nacht in Essig gelegt, in Eiern, Salz Ochsen- oder Rindfleisch. 161 und Muskat umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter leicht gebraten, damit es nicht austrockne. 61. Auf andere Art. Man dreht die Scheiben in Suppenfett, mit etwas Bouillon vermischt, um und wälzt sie dann durch eine Mi- schung von geriebenem Weißbrot, feingehackten Zwiebeln, Petersilie, Pfeffer und Salz. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne feines Fett heiß werden, legt die Scheiben hinein, auf jede ein Stückchen Butter, und backt sie im Ofen gelbbraun. Unterdes kocht man eine Senfsauce nach ü.. Nr. 30—32. Beim Anrichten, nicht früher, gibt man die Sauce in eine Schüssel, legt die gebackenen Schnitten hinein und müssen dieselben dann sofort serviert werden. — Nach der Suppe zu geben. 62. Salat von übriggebliebenem Suppenfleisch. Die Zu- bereitung dieses Salates sindet man unter den Salaten (y. Nr. 15); derselbe kann sowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kar- toffelspeisen, als auch allein gegeben werden. 63. Haschee statt Fleischwurst. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser und etwas Salz, gut ausgeschäumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zu- gleich brüht man zu 750 Gr. Fleisch 125 Gr. Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleischbouillon weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es recht heiß an. Statt Reis kann man auch gute, frische Hasergrütze, in Wasser abgeflößt, mit Bouillon dick kochen, was ersterem nicht nachsteht. So ist auch altes geriebenes Weißbrot mit Bouillon sehr gut und um so mehr dann zu empfehlen, wenn man die Bouillon größtenteils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Haschee ist besonders zu Apfel- mus ein recht angenehmes Gericht. Anmerk. Man kann in kalter Iahreszeit mehrere Portionen davon kochen, diese in Porzellan oder in einem gut ausgebrühten Steintopf offen stehend an einem luftigen Orte aufbewahren und beim Gebrauch recht heiß machen. 64. Haschee von übriggebliebenem Suppenfleisch oder Braten. Das Fleisch wird ebenfalls recht fein gehackt, Reis oder Hasergrütze in Wasser mit einem Stückchen Butter oder gutem Fett und Salz weich und dick gekocht, reichlich halb Butter, halb gutes Nierenfett dunkel- gelb gemacht, auch übriggebliebene Bratensauce ist besonders gut darin, das Fleisch darin eine kleine Weile gerührt, dann mit dem Reis und oben bemerktem Gewürz durchgeschmort. Iavldi«. Kochbuch. 11 162 v. Fleischspeisen aller Art. 65. Übriggebliebenes Suppenfleisch mit Zwiebeln. Man schneidet dasselbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nötige Salz in etwas Wasser auf, verteilt es über das Fleisch und wendet solches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdes läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich klein- geschnittene Zwiebeln hinein und macht sie gelb. Dann legt man das Fleisch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollständig gar, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzeck, fämigen Sauce und verteilt sie kochend über das Fleisch. 66. Übriggebliebenes Suppenfleisch mit Äpfeln geschmort. Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stück- chen auf den Boden eines kleinen Topfes, das übrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdes schält man saure Äpfel, ent- fernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt einige Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Äpfel gar werden und richtet erfteres, ohne es um- zurühren, an. 67. Desgleichen in Rosinensauce. Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie im Abschnitt Saucen (N. Nr. 39) angegeben ist, dann wird gutes, saftiges Suppenfleisch in kleine Scheiben geschnitten und V4 Stunde langsam darin geschmort. 68. Ragout von Suppenfleisch oder Braten. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1—2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1—2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfcffer, 2—4 Lorbeerblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren; dieselbe muß recht sämig sein. Wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man ^/« Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren. Anmerk. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, so mache man die Sauce fertig, die Gurken darin gar, lege dann erst das Fleisch hinein und lasse es langsam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zäh wird. 69. Säur« Rollen zu braten. (Siehe V. Nr. 24) Es werden diese in singerdicke Scheiben geschnitten, — wenn man sie besonders gut zu machen wünscht, in Ei und Zwieback umgedreht, im übrigen ohne weiteres in einer Pfanne in heißgemachter Butter oder heißem Ochsen- oder Rindfleisch. 163 Nierenfett nebst einigen Apfelscheiben gelb gebraten, jedoch muß das Fleisch recht sastig erhalten werden. 70. Auf andere Art. Man legt die Scheiben, wie oben ange- geben, in die heißgemachte Butter, gibt auf jede Scheibe 1 Löffel voll guten Pfannkuchenteig, backt sie auf beiden Seiten gelb und gibt gebra- tene Apfelscheiben dazu. 71. Saure Rollen zu stoven. Man koche die Sauce It. Nr. 38, schneide die Rollen in Scheiben und schmore sie in der Sauce lang- sam ^4 Stunde. 72. Gar zu braten. Das in Wasser und Salz weichgekochte und in Essig gelegte Gar (Schnauze, Füße, Wamme u. s. w.) wird in Mehl umgedreht und mit Apfelscheiben in Fett gelb gebraten. 73. Panhas zu braten. Dieses so prositable als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden (siehe >V. Nr. 23), und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweine- fleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenstehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushilse zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf fol- gende Weise gebraten: Man macht Butter oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt sie dicht neben einander und läßt sie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten, doch dürfen sie nicht austrocknen, müssen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelspeifen; besonders angenehm ist derselbe zu Kartoffeln mit Äpfeln oder Apfelbrei. 74. Frische Rindfieischwurst zu braten. Da beim Braten der Wurst der Darm sehr leicht reißt, so thut man wohl, dieselbe vorher ^/4 Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Wasser zu legen (kochen darf es nicht), damit sie darin durch und durch heiß werde. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurst in eine recht heiß gemachte Schüssel und gieße die Butter darüber hin. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Apfelmus, doch auch Kartoffeln mit Äpfeln sind sehr gut dazu. 75. Trocken gewordene Rindfleischwurst zu braten. Ist die Wurst durch zu langes Aufbewahren trocken geworden, fo lege man sie so lange in kaltes Wasser, bis sie weich geworden ist (wenigstens 11» 164 v. Fleischspeisen aller Art. Tag und Nacht), spalte und schneide sie in singerlange Stücke und lasse diese, auf saure Äpfel gelegt, mit etwas Wasser und einem Stückchen Butter langsam kochen, bis erstere gar geworden sind, dann richte man beides zusammen an. 76. Eingesalzene Brustkerne als angenehme Beilage zum Butterbrot und verschiedenen Gemüsen. Die Vorschrift hierzu ist im Abschnitt ^V. Nr. 45 zu sinden und wird hier nur darauf hin- gewiesen. 77. Pökelfleisch zu kochen. Ist das Fleisch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, so lege man es, je nachdem es mehr oder weniger salzig ist, eine Nacht oder einige Stunden in Wasser, setze es mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer und lasse es etwa 3 Stunden langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Wasser nehmen. Fleisch, welches in einem zusammengesetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Wasser und etwas Salz aufs Feuer gebracht und dasür gesorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange koche, wodurch man einen faden Geschmack des Fleisches verhütet. Nnmerk. Die Brühe kann man sehr gut zu Graupensuppe mit Kartoffeln (L. Nr. 46) gebrauchen, auch zu Erbsen» und Bohnensuppe, sowie zu allen Herbst- und Wintergemüsen. 78. Rauchfleisch zu lochen. Dasselbe wird abends vorher gut abgewaschen, was am besten mittelst eines reinen Handbesens und einer Handvoll Weizenkleie geschieht, eine Nacht in Wasser eingeweicht, am andern Tage nochmals abgespült, mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und langsam 2—4 Stunden ununterbrochen gekocht. Nach dem Garfein kann man es fest zugedeckt noch V« Stunde in der Brühe stehen lassen, wodurch es milder und faftiger wird. Anmerk. Die Brühe kann ebenfalls vorteilhast, wie oben angegeben, benutzt werden. Um aber den Rest von Rauchfleisch sastig zu erhalten, lege man es in eine offene Terrine, die an einen kühlen Ort gestellt wird, wieder in die Brühe, welche man nötigenfalls nach einigen Tagen aufkoche. 79. Geräncherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht ein- geweicht. wie Rauchfleisch gekocht. zwischen zwei Brettchen mit einem Stein beschwert, kalt geworden, die Haut davon abgezogen und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin sie gekocht ist, aufbewahrt. Durch das Pressen erhält sie eine bessere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garniert. Eine angenehme Beilage zu verschiedenen jungen Gemüsen, als: Erbsen, Kohlrabi, Spinat, sowie auch zum Butterbrot. Kalbfleisch. 165 II. Kalbfleisch. Vorbemerkungen. Einen guten Braten erhält man nur, wenn das Fleisch vom Anfang bis zum Ende der Bratzeit mit Fett häusig begossen wird. Dahin gehört auch saure oder süße Sahne, die jedoch nur in der letzten halben Stunde auf den Braten gesüllt wird, niemals aber in die Pfanne gegossen werden darf, noch weniger Wasser oder Bouillon, es fei denn, daß das Fleisch geschmort werden soll. Kalbfleisch eignet sich aber nicht zum Schmoren; die Fleischfaser wird durch die Dämpfe, welche das hinzugegossene Wasser entwickelt, schlasf, der Saft tritt aus, und man hat einen fadigen, trocknen Braten zu gunsten der guten Sauce, die man lieber durch andere Mittel, ein wenig Fleischextrakt oder Bouillon, krästigen kann. Einen Kalbsbraten sollte man auch nur zur Veränderung einmal mit Sahne braten. 80. Kalbsbraten am Spieß. Man läßt den Braten in bezug auf warme oder kalte Iahreszeit 2—4 Tage alt werden, schneidet die Rippen, falls derselbe 15—16 Pfund schwer wäre, ganz weg, das Bein im Gelenk ab, doch so, daß von unten das Beinfleisch hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und mit einem hölzernen Pfriem feststicht. Dann klopft man ihn gehörig nach Nr. 1, wäscht und trocknet ihn mit einem reinen Tuche ab. Wenn man den Braten zu füllen wünscht, fo wird der Beinknochen herausgelöst, die Farce (siehe Vorbereitungsregeln Nr. 16) hineingesüllt und die Öffnung zugenäht. Dann reibt man ihn rings umher mit feingemachtem Salz ein, bringt ihn an den Spieß und brat ihn nicht zu stark mit geschmolzener Butter unter fleißigem Begießen 1 V«—2 Stunden. Beim Zubereiten der Sauce wird auf die folgende Nummer hingewiesen. 81. Kalbsbraten im Ofen. Nachdem der Braten nach vorher- gehender Nummer vorgerichtet ist, läßt man in einer Bratpfanne reich- lich Butter, womit auch gutes Fett verbunden werden kann, zum Kochen kommen, legt, wenn man guten Speck hat, einige Scheiben hinein und den Braten, die runde Seite nach oben, darauf, stellt ihn in einen heißen Ofen und läßt ihn anfangs bei starker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1^/« Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1^/4 Stunde im Ofen bleiben, weil er fonst zu weich und trocken würde. Zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar brenzlig werde, kann nötigenfalls zuweilen eine halbe Tasse Sahne oder ein Stückchen Butter hinzugesügt werden. 166 v. Fleischspeisen aller Art. Auch kann der Sauce durch 1—2 Tassen guter süßer Sahne ein angenehmer Geschmack und schöne gelbbraune Färbung gegeben werden; nachdem der Braten aus der Pfanne genommen ist, gieße man die Sahne hinein, lasse sie dunkelgelb braten, rühre alles in der Pfanne Zurückgebliebene mit kochendem Wasser los und lasse es noch einige Minuten zu einer dünnflüssigen Sauce kochen. Durch die Sahne wird sie genügend gebunden. In Ermangelung derselben brät man einen halben Eßlöffel voll feines Mehl mit braun und fügt schwache Bouillon oder Wasser hinzu um die Sauce zu kochen. Soll letztere noch durch Champignons gewürzt werden, so dämpft man diese nebenbei mit etwas Butter rasch gar und gibt sie in die Sauce. 82. Kalbsrücken. Man bekommt sowohl vom Hammel als vom Kalbe beim Schlachter den Rücken von der Keule bis zur Brust — schneidet an beiden Seiten die Rippen zur Hälfte weg und löst die Nieren aus — häutet und spickt ihn wie einen Hasen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter in 1—1V« Stunde gar, doch darf die Hitze nicht zu stark sein. Das Salz wird erst in der Mitte der Bratzeit übergestreut. 83. Kalbsbraten im Topf. Man richte denselben vor wie Kalbsbraten am Spieß, mache in einem Topfe Butter und Fett braun, füge nach Belieben auch einige Speckscheiben hinzu, lege den Braten hinein und lasse ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her schiebt, ohne hinein zu stechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Tassen Sahne seitwärts hinein, decke den Topf fest zu und verfahre übrigens gleichfalls unter häusigem Begießen wie beim Ofenbraten, auch muß wie bei diesem die runde Seite im Topfe nach oben liegen. In Gegenden, wo zum Garwerden des Bratens Bratpfannen mit Glut üblich sind, wird derselbe vorher nicht gelb gemacht, sondern so- gleich ein Deckel mit ausgebrannten Holz- oder Torfkohlen darauf ge- deckt, von Zeit zu Zeit etwas Glut nachgelegt und dasür gesorgt, daß die untere Hitze nicht zu stark werde und die Sauce einen feinen Geschmack erhalte. 84. Kalbsbraten in Buttermilch. Man kann eine Kalbskeule im Sommer 4—6 Tage in Buttermilch erhalten, nur muß sie ganz damit bedeckt sein und die Milch nach 2 Tagen erneuert werden. Nun trocknet man sie ab, klopft sie tüchtig, und kann sie, um sie besonders fein zu machen, auf der Außenseite häuten und spicken. Man hat inzwischen in der Pfanne eine Menge Speckscheiben ausbraten lassen und dazu Kalbfleisch. 167 ein Stückchen Butter gethan; wenn dies zusammen bräunlich ist, legt man den Braten hinein, und gleich auf die Seite, auf der er liegen bleiben soll, bei einem gespickten ist es selbstverständlich. Die erste halbe Stunde muß er stark braten und fortwährend begossen werden, die letzte halbe Stunde kann er langsam braten, und wenn man ihn nun nicht mit Sahne begießen kann, so lege man etwas Butter auf, bestreue den Braten mit Salz und begieße auch mit Fett so fleißig wie möglich. Sobald der Braten aus der Pfanne genommen ist, wobei man niemals eine Gabel, sondern den Schaumlöffel gebrauchen muß, bereitet man die Sauce mit etwas braungebratenem Mehl, Wasser und Salz. Anmerk. Diese Zubereitung ist besonders auf dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haben oder bei einem selbstgemästeten Kalbe das Fleisch in der Hitze nicht vor einem Nebengeschmack fchützen kann. Auch kann man statt Buttermilch dicke saure Milch anwenden, obschon jene doch sehr den Vorzug hat. 85. Nieren-Haschee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskat- nuß, einen Eßlöffel faure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieses mit gerösteten Brotschnitten zum Braten. 86. Croquettes von Kalbsniere. Es wird die Niere eines Kalbsbratens mit 1—2 gebratenen Middern (Kalbsmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt, geriebene Zitronenschale und Mus- katnuß dazu gegeben. Dann läßt man ein Stückchen Butter hellbraun werden, gibt hinein: etwas feingehackte Zwiebeln, nachher ein wenig gestoßenen Zwieback, und wenn dies beim steten Rühren gebräunt ist, das Gelee von Kalbsbraten, auch den Saft einer Zitrone, und läßt es zu einer dicken Ragoutsauce durchkochen. Etwas abgekühlt, vermengt man die Sauce mit einigen Eiern, dem gehackten Fleisch und dem vielleicht fehlenden Salz, formt von der Masse kleine längliche Klöße, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter hell- braun. Diese Speise kann mit gehackter, in Butter durchgebratener Petersilie garniert und als Beilage zu verschiedenen feinen Gemüsen, als: jungen Wurzeln, Erbsen, Blumenkohl, Kohlrabi u. dgl., auch mit einer beliebigen dicklichen Kraftsauce als Voressen gegeben werden. 87. Croquettes von Kalbsmiddern (ein Noressen nach der Suppe). Kalbsmidder werden blanchiert (siehe Vorbereitungsregeln H.. Nr. 70) und fein geschnitten, Schalotten und Sardellen fein gehackt und erftere in Butter gedämpft. Dann werden die Midder, Sardellen, 168 v. Fleischspeisen aller Art. etwas Wein, Salz und Muskatblüte oder -Nuß, etwas geriebenes Weißbrot, nach Verhältnis der Portion 2—4 Eier und noch einige Eßlöffel Bratenbrühe oder Kraftgelee oder Milch hinzugegeben und dies alles steif gekocht, während es gut gerührt werden muß. Statt Sardellen und Schalotten können auch Krebsschwänze und Krebsbutter genommen werden. Die Masse bleibt über Nacht stehen, wird am andern Morgen zu länglichen Frikadellen gesormt, mit Zwieback be- streut und in Butter gebacken. Es werden diese mit einem Rand von in kochendem Fett gebackene r oder auch frischer gehackter Petersilie garniert. 88. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht aus einander, so daß sie 1 ^/« Cmtr. dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter be- strichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch '/4 Liter halb Wasser und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und auf Kohlen ^/4 Stunde geschmort. 89. Kalbsbrust zu füllen. Man klopft die Brust, löst den Knochen aus dem Blatt oder Bug, wäscht und trocknet das Fleisch, erweitert die durch Auslösung des großen Knochens entstandene Höhlung mit einem scharfen Messer nach allen Seiten ohne die äußere Haut zu verletzen und gibt die Füllung ^. Nr. 16 hinein, näht die Öffnung zu, reibt die Brust mit wenig Salz ein und setzt sie mit reichlich Butter, welche mit gutem Fett untermischt sein kann, bei ziemlich starker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen lasse man sie 1V4 bis 2 Stunden braten. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammen und sämig gerührt. Anmerk. Die Brust zu füllen mit der Farce von Schweinefleisch H.. Nr. U, mit in Wasser und Salz gar gekochten Makkaroni vermengt, ist auch sehr gut. 90. Gestovte Kalbsbrust als Voressen. Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Salz ein- gerieben, mit etwas Mehl bestäubt und in kochend heißer Butter an beiden Seiten langsam gelb gemacht, während der Topf fest zugedeckt wird. Dann gieße man seitwärts soviel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälste bedeckt wird, und füge eine kleingeschnittene Petersilienwurzel, auch nach Belieben eine Handvoll gut gereinigte Kalbsleisch. 16g Champignons oder 1—2 Untertassen voll Skorzoneren hinzu. Man lasse dies etwa 1V« Stunde langsam schmoren, gebe in der letzten Viertelstunde etwas gestoßene Muskatblüte, einige Zitronenscheiben an die Sauce, auch, wenn sie nicht sämig genug sein möchte, etwas ge- stoßenen Zwieback (s. S 87, Anmerk.) oder gelb geschwitztes Mehl hinzu, und garniere die Schüssel mit Klößchen nach 0. Nr. 6, 13 oder 1U. 91. Kalbfleisch zu schmoren. Zum Schmoren eignet sich nur Kalbsleisch von der Brust, das zarte magere Keulenfleisch wird zu trocken. Die Brust wird geklopft, blanchiert (siehe Vorbereitungs- regeln H.. Nr. 70), mit einem Stück Butter, einigen Lorbeerblättern, Zitronenschale nebst Zitronenscheiben und etwas Salz in einen.weiß- kochenden Topf gelegt, Wasser und Wein darauf gegossen und fest verschlossen auf ein nicht zu rasches Feuer gesetzt. Wenn das Fleisch beinahe weich ist, rundet man die Brühe durch Semmelkrumen, gelbe oder bräunliche Mehlschwitze, salzt sie und läßt das Fleisch unter häu- sigem Begießen mit der kurz eingekochten Sauce gar schmoren, achtet aber darauf, daß es nicht zu weich wird. Sollte die Brühe zu dick sein, so muß sie durch wenig Wasser wieder verdünnt werden, nachdem das Fleisch herausgenommen ist. 92. Kalbfleisch mit Wacholder. Man nimmt dazu ein Stück von der Brust, klopft es und läßt es nach Gutdünken ganz oder zerteilt es in Ragoutstücke, spült es ab und legt es auf einige Augenblicke in kaltes Wasser. Unterdes setzt man in einem irdenen Geschirr auf 2 Pfund Kalbfleisch 1 Ei dick frische Butter und 18 frische zerschnittene Wacholderbeeren aufs Feuer, läßt die Butter gelb werden und legt das Kalbfleisch, ohne es abzutrocknen, mit etwas Salz bestreut in die Butter, deckt das Töpschen fest zu und läßt das Fleisch 1^/4 Stunde langsam darin schmoren, während es in dieser Zeit nur einmal umgelegt, aber oft gehoben werden muß, um es vor Ansetzen zu bewahren. Hat man gerade eine angeschnittene Zitrone, so kann man beim Umlegen des Fleisches einige Scheiben dazu geben; übrigens wird man kein Gewürz vermissen und das Gericht wohlschmeckend sinden. 93. Gedämpfter Wickelbraten als Voressen. Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die Rippen heraus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleisch, rohen Schinken und Speck, einige Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Peter- silie, Zitronenschale, Sardellen, hackt dies alles ganz fein, fügt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weißbrot, 1—2 Löffel dicke saure Sahne oder Wasser, rührt dies gut untereinander und be« 170 v. Fleischspeisen aller Art. streicht mit dieser Farce das Fleisch auf der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Dann bringt man den Braten aufs Feuer, läßt ihn in reichlich Butter von allen Seiten gelb werden, gießt ^/^ Liter kochendes Wasser seitwärts hinzu, welches man später wiederholt, und gibt 1 Möhre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher derselbe oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett größtenteils ab, rührt etwas kaltes Wasser nebst einer Tasse saurer Sahne hinzu und die Sauce durch ein Sieb, läßt sie mit 2 Eßlöffel Kapern aufkochen und gibt etwas davon über den Braten, die übrige Sauce dazu. 94. Frikandeaus. Aus einer Kalbskeule löse man die vier großen Flcischmuskeln, klopfe und spicke sie wie Hasen. Dann werden sie mit etwas Zitronensaft beträufelt, mit Mehl bestäubt und nebst einer Zwiebel und Petersilienwurzel in die mit reichlich gelb gebratener Butter versehene Bratpfanne gelegt, mit der gespickten Seite nach oben. Der Ofen darf nicht zu stark geheizt sein, doch so, daß das Gespickte bald gelb wird. Dann streut man feines Salz darüber und brät die Frikandeaus unter öfterem Begießen in V«—'/4 Stunde gar. Es richtet sich nach der Größe der Kalbs- keule und dürfen die feinen Frikandeaus nicht trocken gebraten werden. Sollen die Frikandeaus geschmort werden, so kocht man von dem Absall der Keule mit Suppenkräutern und Gewürz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln und 1 Lorbeerblatt eine braune Kraftbrühe und gießt sie durch ein Sieb. Sind die Frikandeaus beinahe gar, so gießt man ^/« Liter von der Brühe hinzu, schließt den Ofen und begießt sie noch einmal mit der kurz eingekochten Sauce, um sie dann anzurichten und die Sauce noch mit etwas in der Pfanne gebratenem Mehl und Krastbrühe sämig zu machen und zu ver- mehren. Durch ein Sieb gerührt und angerichtet, kann man sie noch mit Zitronenscheiben versehen. Weich und gelbbraun geworden, nimmt man sie heraus, macht die Sauce, am besten mit etwas saurer Sahne sämig, und richtet solche, durch ein Sieb gegeben, über die Frikandeaus an. Trüffeln darin gekocht machen dies Gericht noch feiner. Zeit der Zubereitung 1V4—1^/« Stunde. 95. Wiener Schnitzeln nach der Suppe. Mitten aus einer Kalbskeule werden Stücke von der Größe kleiner Beessteaks ge- schnitten, etwas geklopft, mit feingemachtem Salz und Pfeffer ein- Kalbfleisch. 171 gerieben, in Ei und Mehl, dann in Zwieback umgedreht und in reichlich Butter zart gebraten. Beim Anrichten werden die Schnitzeln mit etwas Zitronensast beträufelt, mit einem Zitronenscheibchen und einigen Kapern, oder gitterartig mit Sardellenstreischen und einem Spiegelei belegt. 96. Feines Kalbfleisch-Frikassee. Man schneidet die gut ge- klopfte Brust in kleine viereckige Stücke, und damit das Fleisch recht weiß werde, blanchiert man es auf folgende Weise: Nachdem es mit kaltem Wasser gewaschen, wird es aufs Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter ganz heiß gemacht ist, und lasse sie bei einmaligem Umwenden, fest zu- gedeckt, etwa ^4 Stunde langsam schmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann soviel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce zu haben wünscht, gebe auch Salz, in 2^/« Cmtr. lange Stückchen geschnittene Petersilienwurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, und lasse das Fleisch, fest zugedeckt, langsam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1^/« Stunde rechnen kann. ^/4 Stunde vor dem Anrichten kann folgendes hinzugesügt werden: Midder (Kalbsmilch), halb gar gekochte Spargelköpfe, kleine Saucissen, einige Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce ganz fein gestoßener Zwieback (f. S. 87, Anmerk.). Beim An- richten rühre man die Sauce mit 1 Eidotter ab, richte das Fri- kassee mit feinen Krebs-, Fleisch- oder Weißbrotklößchen, welche in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce dar- über hin. Anmerk. Nach Belieben kann man ein Glas weißen Wein mit der Sauce verkochen. 97. Feines Kalbfleisch-Frikassee mit Morcheln. Man nimmt dazu ein Stück von der Brust, am besten ist die Spitzbrust, setzt dieses, knapp mit Wasser bedeckt, aufs Feuer und fügt, nachdem es gehörig abgeschäumt ist, Salz, Petersilienwurzeln, 1—2 Sellerie- knollen, 2 Lorbeerblätter, einige Nelken, Pfefferkörner und etwas Zitronenschale hinzu (nach Belieben auch einige Zwiebeln). In- zwischen werden 2 hölzerne Löffel voll feines Mehl mit guter Butter leicht augeschwitzt und mit der Bouillon, wenn das Fleisch weich ist, zu einer sämigen Sauce verrührt; dann gibt man reichlich 1 Glas Weißwein daran, läßt die Sauce gut durchkochen, zieht dieselbe mit 2—3 Eigelb ab und rührt sie durch ein feines Haarsieb. Das Kalbfleisch wird nun in passende, nicht zu große Stücke ge- 174 v. Fleischspeisen aller Art. Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, stark 30 Gr. Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Stärke, und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dämpfen. 106. Ragout von Kalbsgehirn. Dasselbe wird ganz rein gewaschen, die feinen Häute abgezogen, in Wasser mit einigen Zwie- beln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man einen Eßlöffel Mehl mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab. 107. Englisches Kalbskopf- oder Mockturtle-Ragout. Ein ganz frischer, abgebrannter und gewässerter Kalbskopf und zwei Ochsengaumen werden in Wasser und Salz abgeschäumt, mit Scha- lotten oder Zwiebeln, Nelken, Pfefferkörnern und einigen Lorbeer- blättern während 2—2^/« Stunden gar gekocht. Der Ochsengaumen muß mindestens 2 Stunden vorgekocht sein, um mit dem Kalbskopf gar zu werden. Darauf wird das Fleisch in passende Stückchen geschnitten, 250 Gr. Midder (siehe Vorbereitungsregeln ^. Nr. 24), Fleischklöße und 250 Gr. Saucissen, beides vorher angebraten, und womöglich die Hälfte eines gebratenen Hasen hinzugegeben. Dann schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt eine gute mit Wurzel- werk und einigen Schalotten gekochte Rindfleischbouillon hinzu, gibt das Fleischwerk hinein nebst Morcheln, Champignons, Kapern, Zi- tronenscheiben, gestoßenem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, eine Prise Cayenne-Pfeffer und beim Anrichten ^ Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig ferviert, vertritt dies Ragout die Stelle einer schmackhasten Pastete. Vorstehende Angabe reicht hin für eine Gesellschaft von 20 Personen. 108. Midder (Kalbsmilch). Dieselben werden vorgerichtet nach H.. Nr. 24, dann teilt man sie in zwei Stücke, spickt und würzt sie mit Salz und Muskat und brät sie in steigender Butter gelb. Als Beilage zu feinen Gemüsen. Oder die Midder werden abgebrüht, in Scheiben geschnitten, in Ei, Muskat, wenig Salz und Zwieback umgedreht und in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronensaft übergetröpfelt und feine Gemüse damit garniert. Oder V4 Stunde in Brühe gekocht, in kleine Stückchen geschnitten, in Saucen und Frikassees angerichtet. Kalbfleisch. 175 109. Kalbskopf en l'orwe. Ein frischer Kopf eines gut ge- mästeten Kalbes mit der Haut wird ausgebeint, gewässert und mit kaltem Wasser und etwas Salz aufs Feuer gesetzt; wenn er einmal aufgekocht hat, in kaltes Wasser gelegt und dann in beliebig große schrägwinkelige Vierecke geschnitten. Die Ohren werden dem Rand entlang mit einer Schere ausgezackt. Dann setzt man die Stücke mit kn. 1 Liter krästiger Bouillon, ^4 Liter weißem Wein, ^8 Liter Wein- essig, 2 Zitronenscheiben, 2 Zwiebelscheiben, einer gelben Möhre, 6 Nelken, 8 weißen Pfesferkörnern, 1 Lorbeerblatt und Salz aufs Feuer und kocht sie gehörig weich. Unterdes werden 6—10 Schalotten fein gekocht, mit Butter und etwas Mehl hellbraun gebraten, mit krästiger Bouillon oder Iusfuppe angerührt, einige Löffel erübrigte und hingestellte Kalbsbratensa«« zugesetzt, ein Glas Madeira und eine kleine Messerspitze Cayenne- Pfesfer hinzugegeben und ^/« Stunde zugedeckt gekocht. Die Sauce wird nun durch ein Haarsieb gegossen, das Fett abgesüllt, wieder aufgekocht, die Kalbskopfstücke aus der Brühe genommen, etwas ab- tropfen gelassen und mit der Sauce langsam aufgekocht. Kurz vor dem Anrichten gießt man noch etwas Madeira hinzu. Nach Belieben kann man diesem feinen Ragout Morcheln, abgekocht, in Wein oder Bouillon gedunstet, hinzufügen, was fehr zu empfehlen ist, fo auch in Butter gedämpfte Champignons, Trüffeln, Kalbsmidder, feine Fleisch- oder Markklößchen, vorher abgekocht, besonders die Midder- klößchen, 0. Nr. 7 (wozu man aber ebenso gut ein Stückchen aus einem Kalbsbollen nehmen kann). Die eine oder andere dieser Zuthaten reichlich genommen, ist fast unerläßlich. Beim Anrichten wird die Schüssel mit in Butter schön gelbbraun gebackenen Weißbrotdreiecks und mit hartgekochten, in vier Teile geschnittenen Eiern garniert und die Ohren in die Mitte der Schüssel aufrecht gestellt. 110. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wässert den ganz frischen Kopf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberleszen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zu- sammen. Darauf bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt ihn und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weich kochen, welches ungesähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden davon ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter 176 v. Fleischspeisen aller Art. braun gebratenes Weißbrot, die gespaltete Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber und die übrige dazu. Es gehört die hol» ländische Sauce N. Nr. 21 oder Sauce zum Kalbskopf N. Nr. 41 dazu. 111. Gebackener Kalbskopf. Wenn ein frischer Kalbskopf nach vorhergehender Nummer gekocht ist, schneidet man das Fleisch in feine Scheiben, legt diese in eine mit Butter bestrichene Schüssel, streut etwas Salz dazwischen und gießt folgendes darüber hin: ^ Liter saure Sahne, Muskatnuß, 4 Eidotter, das vielleicht fehlende Salz und ge- riebenen Parmesan-, oder in Ermangelung desselben grünen Käse. Man läßt dies Gericht im Ofen backen. 112. Kalbskopf-Sülze. Kopf, Herz und Fuß eines gut gemästeten, frisch geschlachteten Kalbes wird rein gewaschen, 1—2 Stunden ge- wässert, damit das Blut herausziehe, in einem glasierten Topfe reichlich zur Hälfte mit Wasfer und Essig, fo daß es einen angenehmen säuer- lichen Geschmack hat, bedeckt und mit etwas Salz klar abgeschäumt. Das weitere Verfahren ist wie bei Sülze von Schweinesleisch >V. Nr. 27. Anmerk. Sollte man genötigt sein, die Sülze in einem eisernen Topf zu kochen, so lasse man anfangs, um den Eisengeschmack zu verhüten, den Essig weg und denselben zuletzt etwa 5—10 Minuten durchkochen, ebenso auch die Zitronenscheiben. 113. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und schneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es fo lange, bis es gleichfalls bräunlich ist, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, dazu, gibt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1—2 Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Essig an die Sauce und läßt das Fleisch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund sein und einen säuerlichen, recht pikanten Geschmack haben. 114. Eskalopes (für 6 Personen). Ein Pfund Kalbfleisch (sollte es nicht zu haben sein, so kann Rindfleisch genommen werden) wird mit 125 Gr. Speck oder gewässertem Nierenfett zusammen so fein als möglich gehackt. Dazu ^4 Pfd. abgeschälte, in kaltem Wasser aus- gedrückte Semmel, 2 Eidotter, etwas Salz und Pfeffer, gehörig ver- mengt, flache thalergroße Eskalopes gesormt und in vollem heißen Fett in der Pfannkuchenpfanne rasch gelb gebacken und herausgenom- men. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geschwitzt, eine Hand- voll Kräuter, als: Schnittlauch, Petersilie und etwas Dragon, hinzu- Kalbfleisch. 177 gegeben, mit Bouillon und etwas saurer Sahne abgerührt, so daß es eine dickliche Sauce bildet, welche kochend über die Eskalopes gesüllt wird. Nach der Suppe mit abgekochten Kartoffeln, oder abends als Ra- gout gegeben. 115. Kalbs-Koteletten. Zu Koteletten ist gutes, nicht zu frisches Fleisch eine Hauptbedingung. Man nimmt dazu ein Rippenstück, schneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und teilt es so, daß jedes Stück eine Rippe erhält, löst davon das Fleisch bis zur Ko- telette ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Ham- mer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälste glatt ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, von der Dicke eines Fingers, streut etwas feines Salz und Pfeffer darüber, tunkt jede Kotelette in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot und legt sie in gelb gebratene Butter. Man läßt sie ungesähr 6 Minuten offen braten, während man sie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, fo gibt man sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl, Erbsen und Spargel. Man kann sie auch als Zwischenschüssel an- richten. Den Absall von den Koteletten kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout oder zu einer Sülze verwenden. 116. Koteletten auf andere Art, auch Eskalopes genannt. Nachdem aus dem Kalbsleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Teile von der Größe wie Koteletten gesormt, mit dem Messer rund und glatt ge- strichen. Dann werden die Koteletten in geschlagenen Eiern und Mus- katnuß umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback bestreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 6 Minuten gelb gebraten. Sobald das Fleisch inwendig nicht mehr rot ist, müssen sie rasch aus der Pfanne genommen werden. 117. Koteletten nach Schweizer Art. Diese werden nach ersterer Vorschrift gebraten, in eine Schüssel neben einander gelegt, zwei Tassen Bouillon und einige Zitronenscheiben dazu gegeben, zu- gedeckt und V4 Stunde heiß gestellt. 118. Vorzügliche Koteletten auf dem Rost zu braten. Siehe v. Nr. 146. Man richtet sich hierbei nach Hammel-Koteletten auf dem Rost. David,«. Kochbuch. 12 178 v. Fleischspeisen aller Art. 119. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten singerdicke Scheiben geschnitten, diese in Eier und Muskat getunkt, in gestoßenem Zwieback umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sogleich an- gerichtet. Geschieht das Braten langsam, so werden die Grilladen trocken und hart, sonst aber, falls der Braten zart und saftig war, sehr wohlschmeckend. 120. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art. Fleisch aus der Keule wird nach seinen Muskeln ausgelöst, gehörig geklopft, daraus 1^/« Cmtr. dicke, glatte Stücke geschnitten, die ungesähr 10 Cmtr. breit und 1b Cmtr. lang sind. Von dem Absall macht man eine Farce nach H.. Nr. 14, spickt die Streifen auf einer Seite mit Speck, die andere bestreicht man mit Ei, gibt von der Farce ^/« Cmtr. dick darauf, rollt sie auf, umbindet sie mit einem Faden und läßt sie fest zugedeckt in Butter 1 Stunde langsam braten. Die Sauce wird mit etwas saurer Sahne angerührt. 121. Farlierte Kalbfleischwurst. (Ein Schweizer Gericht.) 4 Teile schieres Kalbsleisch ohne Sehnen und Adern werden mit 1 Teil Speck oder Nierenfett recht fein gehackt; dann nimmt man auf 2 Pfund von diesem Fleische 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel voll geriebenes Weißbrot oder gestoßenen Zwieback (s. S. 87, Anmerk.), 4 Löffel dicke Sahne oder Wein, Salz und Muskatnuß, mischt dies gut untereinander und füllt es in eine Wurstspritze. Darauf läßt man in einer flachen Bratpfanne oder Schüssel Butter gelb werden, drückt die Masse schneckenförmig in Form einer dicht nebenein- ander liegenden Wurst hinein, macht sie mit etwas gelbbrauner Butter feucht, streut ein wenig feingestoßenen Zwieback darüber hin und brät sie im heißen Ofen, wo sie von unten und oben Hitze haben muß, gelb. Anmerk. In Ermangelung einer Wurstspritze kann man die Masse zu kleinen Würstchen aufrollen, in gestoßenem Zwieback wälzen und in Vutter gelb braten. 122. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt, abgesengt und gespalten sind, werden sie gewässert und alsdann mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünscht man nicht sogleich Gebrauch davon zu machen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbe- wahren. Dann werden die Knochen herausgemacht und die Füße Kalbfleisch. 179 nach Belieben in die Klare H.. Nr. 52 getunkt und in Backbutter H.. Nr. 36 oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch bloß in Wasser und Salz kochen, die Knochen herauslösen, dann in Ei und geriebenem Weißbrot mit etwas Parmesankäse vermischt umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen. Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch wird Sauerkraut damit garniert. 123. Gebackene Kalbsfüße ä Ia Geistensterz. Die Kalbs- süße werden in Wasser, Essig nebst Salz, Zitrone, Pfefferkörnern, Nelken, gelben Rüben, Sellerie und Lorbeerblättern weich gekocht, von den Knochen abgelöst, in Ei und geriebenem Weißbrot umge- dreht und in heißer Butter gelb gebacken. Mehl und Butter wird dann mit Zwieback braun geröstet, von der Brühe, worin die Füße gekocht sind, sowie auch etwas Essig, roter Wein, Senf, geschnittene Gurken oder Kapern hinzugegeben und dies zusammen 1 Stunde gekocht. Beim Anrichten werden die Kalbsfüße auf die Schüssel in die Sauce gelegt. 124. Gestovte Leber. Die Kalbsleber ist je frischer desto besser. Sie muß ganz frisch gebraucht werden, da sie schon nach einem heißen Tage der Gesundheit nachteilig ist. Man wasche also die frische Leber, ziehe die Haut davon ab und spicke sie auf folgende Weise: Recht viel kurze Speckstreifen werden in einer Mischung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hineingedrückt. Danach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber fest zugedeckt ^/^ Stunde darin schmoren, dann bedeckt man sie zur Hälste mit kochendem Wasser, gibt einen halben Teller kleinge- schnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelken- pfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn sie beinahe weich ist, geriebenes Weißbrot, einen reichlichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Essig und nach Gesallen ein Glas Rotwein. Die Sauce muß reichlich und sämig sein. Zeit des Kochens ^4 Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben. Anmerk. Leber kann leicht versalzen werden, was man hier und nachstehend beachten wolle. 125. Ganze Leber im Netz gebraten. Ist die frische Leber wie in der vorstehenden Nummer bemerkt, enthäutet und stark ge- spickt, so wird sie in einem gereinigten Kalbsnetze zugeschlagen und mit etwas Gewürz überstreut. Danach läßt man einige geschnittene Zwiebeln in 125 Gr. Butter gelb braten, legt die Leber hinein, 12» 180 v. Fleischspeisen aller Art. gibt später etwas Salz, 2 Tassen Bouillon, halb soviel Wein dazu und läßt sie langsam weich werden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfesfer, sanre Sahne zur Sauce und solche mit der Leber zur Tasel. 126. Geklopfte Leber im Netz gebraten. (Sächsische Küche.) Die Leber wird gewaschen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermischt man die durch ein Sieb gerührte Leber mit 125 Gr. feingehacktem Speck, 70 Gr. Korinthen, 6 Ei- dottern, etwa 6 Löffel voll gestoßenem Zwieback, Nelkenpfeffer, und rührt zuletzt den Schaum der Eier leicht durch. Nun läßt man Butter in einer Pfanne zergehen, legt das gereinigte Netz eines Kalbes hinein und die Masse darauf. Das Netz wird von allen Seiten nach oben zusammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langsam ungesähr V» Stunde gebraten und mit folgender Sauce angerichtet: Eine feingehackte Zwiebel wird in Butter geschmort, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Bratenbrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben und 1 Glas Rotwein dazu gegeben und durchgekocht. Wo es üblich ist, wird etwas Zucker zugesetzt. 127. Leber-Ragout mit Kräutern. (Sächsische Küche.) Nach- dem die ganz frische Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen geschnitten, schwitze man etwas Schalotten, Schnittlauch, Thymian, Dragon und Petersilie, dies alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und lasse diese so lange schmoren, bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrot, Muskatnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, ebensoviel Wein dazu und lasse es eben mit einander durchkochen. 128. Gebratene Leber. Die frische Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen besreit, in singerdicke Scheiben geschnitten, nach Belieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz bestreut, in Mehl umgekehrt und offen in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren kroß und gelb gebraten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Einstechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, ist die Leber gar und muß herausgenommen werden. Dann gibt man rasch eine Tasse Wasser in die Pfanne, rührt die Sauce, bis sie recht sämig geworden, und richtet dieselbe über die Leber an. Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wacholder- beeren in die heiße Butter streuen; sie geben der Leber einen an- genehmen Geschmack. Kalbfleisch. 181 129. Leberklöße. Die Vorschrift ist im Abschnitt Klöße (0. Nr. 42 und 43) zu sinden. 130. Nierenschnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und einem Stückchen gekochten Schinken, wenn es gerade da ist, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und 1—2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker süßer Sahne, dem nötigen Salz, etwas Zitronenschale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig gestoßenem Zwieback unter einander gemischt. Dann macht man Weißbrotscheiben in Milch und 1—2 Eiern weich, be- streicht sie dick mit dieser Masse, streicht solche glatt, kerbt sie kreuz- weise ein und bestreut sie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Ist das geschehen, so läßt man Butter heiß werden, brat die untere Seite darin gelb und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite. Als Nachgericht werden die Nierenschnitten mit Zucker bestreut, als Beilage zu Gemüsen aber ohne Zucker gegeben. 131. Nierenschnitten in einer Klare. Sie werden vorgerichtet, wie in der vorhergehenden Nummer bemerkt worden, dann in die Klare H. 53 getunkt, in Backbutter gelb gebacken und mit Zucker bestreut als Nachgericht zur Tasel gegeben. 132. Würstchen oder kleine Frikadellen von kaltem Kalbs- braten. Man nimmt gebratenes Kalbfleisch, schneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Dann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt gestoßenen Zwieback ebenfalls darin gelb und vermengt ihn mit dem Fleisch, einigen Eiern, von welchen das Weiße etwas schäumig geschlagen, Muskat und Salz. Danach werden von dieser Masse längliche Klößchen wie Würstchen aufgerollt, mit Ei bestrichen, in gestoßenem Zwieback umgedreht und in Butter gelb gebraten. Solche Frikadellen sind eine vorzügliche Beilage zu allen frischen Gemüsen, namentlich zu Spinat. 133. Frikadelle« von gekochtem Kalbfleisch in Schmalz auszubacken. Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Bouillon oder Wasser (doch nicht zu viel, da die Sauce dick sein muß), Salz und Zitronenschale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und mit viel geriebenem Weißbrot ver- mischt. Demnächst werden die von der kalten Masse gesormten kleinen Bällchen in Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken 182 i>. Fleischspeisen aller Art. und angerichtet. Die Schüssel wird mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem Schmalz angebacken sind, garniert. 134. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen. Man schneide Kalbsbraten in kleine Würfel, lasse Butter gelb werden, etwas Mehl darin gelb schwitzen, gebe Bouillon oder Wasser, Bratenbrühe, 1 Glas Wein, etwas Zitronenschale, Muskatblüte und Salz nebst reichlich Rosinen hinzu, lasse sie in kurzer Brühe weich kochen und den Braten nur darin heiß werden. 135. Eingeschnittener Braten wie frischer. Den in Scheiben geschnittenen Braten legt man in eine abgenutzte tiese porzellanene Schüssel, gibt die Bratensauce mit Fett darüber hin und nötigenfalls auch etwas Salz. Dann deckt man die Schüssel fest zu und stellt sie in einen heißen Ofen oder über kochendes Wasser. Ie nach der Hitze gehört zum Heißwerden 1 Stunde, auch wohl mehr. Das Fleisch muß unterdes oft mit der Sauce begossen werden, Kochen aber ist zu vermeiden. 136. Auf andere Art. Die Scheiben werden mit dem Braten- fett oder Butter schnell durchgeschwitzt, die Bratensauce dazu gegeben und sogleich angerichtet. Durch längeres Braten wird das Fleisch zäh. 137. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. 1 — 2 feingeschnittene Zwiebeln werden in Butter oder Bratenfett gelbbraun geschwitzt, dann wird ein Löffel Mehl darin gebräunt und hinzu- gegeben: einige Tassen Wasser, Bratenbrühe, gewürfelte saure Gurken, Pfeffer und Salz. Wenn die Gurken weich sind, fo wird der in pas- fende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin heiß gemacht. Wie schon bemerkt, macht das Kochen den Braten zäh. 138. Kalbsbraten-Ragout (Bielefelder). Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln gelb- braun gemacht, ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und so lange gerührt, bis es gebräunt ist; sodann kommt hinzu: etwas Wasser und weißer Essig, einige Lorbeerblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke ge- schnittene saure Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geschnittene Braten; die Knochen, ebenfalls in Stücke gehauen, dürfen nicht fehlen. Zeit des Kochens l/«—^4 Stunde. Hammelfleisch. 183 III. Hammelfleisch.*) 139. Hammelkeule oder -Rücken wie Wild zubereitet. Zu einem Gesellschaftsessen wird meistens der Rücken genommen; wählt man die Keule, so wird das Bein zur Hälfte glatt abgehauen, nicht wie bei Kalbsbraten im Gelen! durchgeschnitten. Derselbe wird gewaschen, tüchtig geklopft, dann Fett und Haut abgelöst und in eine Mulde gelegt nebst recht vielen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Lorbeer- blättern, ganzen Nelken, Nelkenpfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinraute, Majoran, einer Flasche Essig, und wenn man trüben Rot- wein hat, ebensoviel dazu, wodurch das Fleisch erst die bräunliche Wildfarbe erhält. In dieser Brühe läßt man das Stück 8 Tage liegen und wendet es täglich darin um. Dann wird der Braten wie Hase gespickt, mit etwas feingemachtem Salz bestreut und in eine Brat- pfanne gelegt, worin man zuvor ziemlich viel Speck und Butter zum Kochen gebracht, und auf beiden Seiten gelb gemacht. Danach gießt man allmählich von dem Essig, worin die Keule gelegen, nebst den Kräutern hinzu, doch darf man nicht mehr davon nehmen, als es die Schärfe des Essigs erlaubt, und setzt übrigens kochendes Wasser hinzu. So läßt man den Braten unter fleißigem Begießen, am besten in der ersten Zeit fest zugedeckt, mürbe werden, wozu ungesähr 2^/« Stunden gehören. In der letzten Stunde rühre man nach und nach 2 Tassen dickliche Sahne in die Sauce, lasse den Braten, damit er gelbbräunlich werde, jetzt offen braten, wobei das Begießen nicht ver- säumt werden darf. Beim Anrichten rühre man einen halben Eßlöffel trocknes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe soviel Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, und reibe sie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößchen oder far- cierten Kartoffelscheiben, oder mit einem Kranz von geschmorten Zwie- beln garniert werden. Zur Zubereitung nimmt man am besten eine irdene Bratpfanne, weil die Säure leicht einen Eisengeschmack ent- wickelt. 14l). Auf andere Art. Wird das Hammelfleisch nicht in Essig gelegt, so muß es je nach der Witterung 2—3 Tage zuvor geschlachtet, sein, weil es sonst weniger mürbe wird. Man kann es auch einige Tage in saure Milch legen, wodurch es ganz besonders zart wird. Der *) Da Hammelsett außerordentlich schnell gerinnt, so sind für alle Speisen von Hammelfleisch gewärmte Schüsseln und Teller erforderlich. 184 t». Fleischspeisen aller Art. Rücken wird gut geklopft, enthäutet, das Fett abgelöst, wie Hase ge- spickt, mit Nelken und Nelkenpfeffer eingerieben, in Speck und Butter gelb gemacht, dann mit etwas Salz bestreut und mit süßer Milch nach der Vorschrift: „Rindfleisch wie Hasen gebraten" (v. Nr. 16) zubereitet. 141. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe sie, ohne das Fett zu entfernen, gehörig nach Nr. 1, wasche und trockne sie mit einem Tuche ab, lege sie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache sie gelb» braun, gieße kochendes Wasser — wenn man das Fleisch säuerlich wünscht, den vierten Teil Essig — hinzu, würze sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblättern, Nelken, Pfeffer, Dragon und streue feingemachtes Salz darüber. Hat man frische Gurken, so kann man einen halben Teller voll in Würfel schneiden und solche sogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt. Die Keule wird unter häusigem Begießen 3 Stunden, am besten fest zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vor.dem Anrichten gebe man nach und nach 2 Tassen Sahne, in Ermangelung derselben Milch, zur Sauce, auch kann man, wenn kein Essig angewandt wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Im übrigen wird für die Zubereitung der Sauce auf Nr. 1 hingewiesen. 142. Geschmorte Hammelkeule. Man setzt die Keule, wie oben, nicht zu frisch und gut geklopft, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bitter sein darf) auf Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfeffer- körner, 3 Lorbeerblätter,- einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als: Dragon, Weinraute, Majoran und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden, fest zugedeckt, langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit nicht zu viel fein- gemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden Seiten braun, während sie oft hin und her ge- schoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehreremal durchschneidet, oder auch frische mit" einer Obertasse Essig und eine Handvoll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gar schmoren, wozu ungesähr 2V« Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu. 143. Lammbraten. Die Keule wird gewaschen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, in die mit reichlich Butter heißgemachte Hammelsleisch. 185 Pfanne gelegt, später mit etwas feingemachtem Salz bestreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; eine Stunde wird hinreichend sein. Statt des Nelkenpfeffers kann man auch einige Wacholderbeeren in die Butter geben. 144. Lammrücken wie Nehziemer zu braten. Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, zieht die Haut davon ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendem Gemengsel ein: Schalotten, Dragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2—3 Lorbeerblätter, dies alles fein gehackt, Pfeffer, Nelken und 4—5 frische gestoßene Wachol- derbeeren, gießt dann halb Essig, halb Rotwein hinzu und läßt das Fleisch darin unter öfterem Begießen 3—4 Tage liegen. Es wird alsdann nach Belieben gespickt und in einer irdenen Bratpfanne unter fleißigem Begießen und Hinzuthun von feingemachtem Salz 1—1^4 Stunde, übrigens wie Rehziemer gebraten. 145. Hammel- und Lamm-Koteletten. Diese werden wie Kalbs-Koteletten behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jede Kotelette ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuterbutter gelegt werden. 146. Vorzügliche Hammel-Koteletten auf dem Rost zu braten. (Aus einer fürstlichen Küche.) Die Koteletten werden gehörig zugeschnitten, selbstredend alles Fett entfernt, wohl geklopft, in zer- lassene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und danach mit ge- stoßenem Zwieback bestreut. Dann werden sie 8 Minuten auf dem Rost gebraten, 4 Minuten auf jeder Seite, und so rasch als möglich zur Tasel gebracht. Der Rost wird über das Loch des Sprungherdes oder über das Loch, wo sich die Feuerung besindet, gelegt, wobei aber nicht kurz vorher Steinkohlen oder Torf aufgelegt sein dürfen; nötigenfalls kann jedoch das Feuer vorher etwas angesacht werden. Bei einem offenen Kamin in der Küche verursacht das Braten auf dem Rost etwas Dampf, doch unbedeutend und kommt nicht in Betracht gegen die Vorzüglichkeit dieser Bereitung. 147. Hammelfleisch-Frikassee. Man schneide Fleisch von einem jungen Hammel in mittelgroße Stücke, setze es mit dem nötigen Wasser und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde später 2—3 mit je einer Nelke durchstochene Zwiebeln, welche vor dem Anrichten entfernt werden, hinein, falls der Geschmack von Kümmel beliebt ist, so füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimischung von Champignons der Wohlgeschmack erhöht werden. So lasse man das Frikassee etwa 186 v. Fleischspeisen aller Alt. 2 Stunden langsam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, lasse das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten lang- sam kochen und richte an. 148. Lamm-Frikassee mit Kapern und Sardellen. Dal, Fleisch wird in kleine viereckige Stücke zerteilt, gewaschen und nebst einigen Nelken, Lorbeerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Basilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geschmort, etwas kochendes Wasser und Salz hinzugegeben und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gar ist, welches ungesähr nach einer Stunde der Fall sein wird, gibt man weißgeschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. Das Frikassee kann indes auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was sogar von manchen vorge- zogen wird. 149. Ragout von Hammelfleisch. Das in kleine viereckige Stücke geschnittene und gewaschene Fleisch wird in kochendes Wasser und Salz gelegt, abgeschäumt, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken, Zwiebeln, und wenn man den Geschmack angenehm sindet, auch mit etwas Dill gewürzt. Da letzterer von vielen Fenchel genannt wird, so sei bemerkt, daß Dill das gewöhnliche Gurkenkraut ist. Zu einer großen Portion ist ein Büschelchen hinreichend. Hiermit wird das Fleisch reichlich halb weich gekocht, dann das Fett von der Brühe entfernt und diese durch ein Sieb gegossen, mit in Butter geschwitztem Mehl aufgekocht, das Fleisch nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, Perlzwiebeln, eingemachten oder frischen Gurken s zu letzteren etwas Essig) hineingethan und ferner gekocht. Das Fleisch muß sich leicht durchstechen lassen, darf aber nicht im geringsten zerkochen, und die Sauce weder zu dünn noch zu dicklich sein. 150. Auf andere Art. Man schneide das Fleisch in passende Ragoutstücke und richte sich im übrigen ganz nach der Zubereitung deK Hasenpfeffers; reichlich Zwiebeln und Gewürz sind hierbei zu empfehlen. 151. Ragout von gebratenem oder gekochtem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelsett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, Kaninchenfleisch. 187 1—2 Lorbeerblättern, dem nötigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben. 152. Grilladen von Hammelfleisch. Gekochtes Hammelfleisch wird in Stücke geschnitten, in Ei, Salz, Nelkenpfeffer und Kräuter- pulver nach H. Nr. 45 umgedreht, mit Mehl bestreut und in Butter oder Fett gebraten. IV. Kaninchenfleisch. 153. Borbemerkungen. Obgleich man den Nutzen des Kanin- chens schon längere Zeit schätzen lernte, so hat man doch erst in letzteren Iahren den gehörigen Wert auf seine Zucht und Zubereitung gelegt, so daß das Kaninchen zu einem nicht unbedeutenden Handelsartikel geworden ist und demselben mit Recht ein besonderer Abschnitt im vorliegenden Kochbuche gebührt. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchen- fleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein. Das Töten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Tier sogleich getötet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgesangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Töten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden. Das Abziehen des Kaninchens geschieht wie das Abziehen eines Hasen Seite 16 und 17. Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht ver- letzt. Diese werden dann herausgenommen und die Galle von der Leber abgelöst. Im übrigen hat man sehr darauf zu achten, daß sich keine Unreinigkeit mehr an der Verschlußstelle zwischen den beiden 188 v. Fleischspeisen aller Art. Keulen besindet und wäscht daher mit einem Tuche daselbst sorg- fältig aus. Das Zerlegen des Kaninchens, wenn es als Ragout verwendet wird, geschieht wie folgt: Man löse die Vorderblätter ab, schneide die Hinterfüße ebenfalls weg und mache aus jeder Keule zwei Teile. Hierauf schneide man die Haut vom Bauch auf beiden Seiten ab und halbiere sie, schneide den Kopf weg und spalte ihn in zwei Teile, ebenso den Hals; dann wird die Brust am Rückenstück abge- nommen und halbiert. Den Rumpf zerteile man in zweisingerbreite Stücke, indem man ein Messer quer aufsetzt und mit einem Klopfer darauf schlägt. 154. Englische Kaninchensuppe. Zu dieser Suppe wird das Kaninchenfleisch ganz klein geschnitten, Butter gelb gemacht, das Fleisch nebst 6 Zwiebeln, jede mit einer Nelke durchstochen, darin gebräunt, während stets aufmerksam gerührt werden muß; dann kommt ein stark gehäufter Eßlöffel Mehl hinzu und nach einer kleinen Weile Fleisch- brühe oder Wasser, eine kleine zerschnittene Petersilienwurzel, 2 Lor- beerblätter und Salz. Die Zwiebeln bleiben beim Anrichten zurück. Nachdem das Fleisch weich geworden, gießt man die Brühe durch ein Sieb, bringt sie wieder aufs Feuer und läßt soviel Sago darin weich kochen, daß die Suppe gebunden wird. Auch kann man ein Stückchen rohes Fleisch, ganz fein gehackt, mit etwas in kaltem Wasser geweichtem Weißbrot, Butter, Ei und Muskatblüte wie Rindfleischklößchen zubereitet, in der Suppe einige Minuten kochen. Nicht weniger passen die übrigen Suppenklößchen in Kaninchensuppe. 155. Suppe von Abfällen eines gebratenen Kaninchens. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, gröblich gehackt, ein Stück Butter in einem Topf gelbbraun gemacht, das Fleisch nebst einigen klein geschnittenen Zwiebeln, nach Portion der Suppe auch soviel Mehl, daß sie gebunden wird, mit dem Fleisch unter stetem Rühren gelbbraun gemacht, doch darf folches nicht im geringsten brenzlig werden, was andernfalls die ganze Suppe verderben würde. Dann wird Fleischbrühe hinzu gerührt, so daß keine Klümpchen entstehen, Salz und Petersilie hinzugegeben und dies alles gut gekocht. Die Fleischbrühe wird von den klein gehauenen Knochen mit Suppen- kräutern gekocht. Die fertige Suppe wird durch ein Sieb gegossen, eben zum Kochen gebracht und mit in Würfel geschnittenen und in Butter gelb gerösteten Weißbrotwürfeln zu Tisch gegeben. Kaninchenfleisch. 189 156. Kaninchensuppe für einen gewöhnlichen Tisch. Das Kaninchenfleisch wird in passende Stücke geteilt, mit kochendem Wasser und Salz ausgeschäumt, einige Zwiebeln, Kohlrabi, eine Petersilien- wurzel und ein Stückchen Butter hineingethan und je nach dem Alter des Kaninchens 1V«—2 Stunden langsam gekocht, doch darf das Fleisch nicht zu weich werden. In der Suppe werde Reis oder Grieß- mehl gekocht, so daß sie gebunden wird. Beim Anrichten kann ein frisches Eidotter, feingeschnittene Petersilie oder etwas Muskatblüte hinzugesügt werden, was der Suppe zum Vorteil dient. Das Suppen- fleisch ist zu heißen Kartoffeln mit einer Sauce von eingemachten Zwiebeln passend. 157. Frischer Kaninchenbraten. Zu den verschiedenartigen Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Ältere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind am ehesten zur Suppe tauglich. Vor dem Braten werden Kopf, Hals, Brust, Vorderbeine und Bauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hasen gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben darauf. Dann streue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebst einigen Speckscheiben gelb gemacht ist, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öf- terem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Hasen- braten am besten saure Sahne hinzu, und setze bei schwacher Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten sich weich durchstechen läßt und dunkelgelb erscheint, was je nach dem Alter des Tieres in einer Stunde oder später erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüssel, rühre das, was sich in der Pfanne angesetzt hat, mit einem halben Eßlöffel Mehl zufammen und mit Wasfer zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten, das übrige dazu gereicht wird. — Apfelkompott ist hierzu die angenehmste Beilage. 158. Kaninchenbraten sänerlich zubereitet. Der Rücken eines großen, doch nicht alten Kaninchens wird nach dem Abspülen in ein längliches irdenes Gesäß gelegt, Essig mit einigen Lorbeerblättern, ge- hackten Zwiebeln, gröblich gestoßenen Pfefferkörnern und einigen Muskatnägelchen gekocht und kochend darüber gesüllt. Nachdem das Fleisch drei Tage lang oftmals mit dem Essig begossen und zweimal umgelegt worden ist, wird der Rücken mit etwas Salz versehen und mit Speck und Butter, wie in voriger Nummer bemerkt, auch mit 190 v. Fleischspeisen aller Art. Sahne zart und gelb gebraten und so weiter wie im Vorhergehenden «erfahren. Zur Zeit ist das Kompott: Birnen und Zwetschen, hierzu empfehlenswert. 159. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Ge- schirr mit folgender Beize übergossen: Man nehme V4 Liter Essig, 1/4 Liter Rotwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte mittelgroße Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frische, grob gestoßene Wacholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchenbraten täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Hase gespickt, mit Salz versehen, und mit saurer Sahne nach Nr. 158 gebraten. Braun oder rot gekochte Birnen (bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Apfelkompott und Preißelbeeren, frisch oder ein- gemacht, sind besonders passend dazu. 160. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Töten des Kaninchens, wie schon bemerkt, mit Essig hin« gestellt, das Fleisch in passende Stücke geteilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und solches in einem engen Geschirr reichlich zur Hälfte mit Essig, welcher mit einigen Lorbeerblättern, mit reichlich Pfeffer- körnern und Nägelchen gekocht ist, bedeckt. Damit dasselbe sich gut durchziehe, werde es täglich umgelegt und in drei Tagen zubereitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb (zur Ersparnis kann auch feinwürfeliger Speck genommen werden), bräune darin unter häusigem Umrühren eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe soviel Wasser hinzu, als zur Sauce gehört, nebst dem nötigen Salz und dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat; würde indes die Sauce dadurch saurer, als sie sein muß, so halte man einen Teil zurück. So koche man das Fleisch, bis es sich leicht durchstechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn- oder füßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, so daß die Sauce einen etwas süßsäuerlichen Ge- schmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant schmeckt. Die Sauce muß recht gebunden sein. Es wird ein Schüsselchen gut gekochter und recht dampfender Kartoffeln dazu angerichtet. Kaninchenfleisch. 191 161. Kaninchen-Frikassee. (Weißes Ragout.) Das Kaninchen wird in ansehnliche Stücke geteilt (Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück), und das Fleisch gewaschen. Dann lasse man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich schwitzen, lege das Fleisch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und lasse es auf beiden Seiten eine Weile schmoren. Dann gieße man soviel kochendes Wasser, als Sauce er- wünscht ist, hinzu, gebe womöglich Champignons hinein und lasse das Fleisch nicht zu weich kochen. Möchte die Sauce nicht sämig genug sein, so kann man durch einen ganz fein gestoßenen Zwieback leicht nachhelsen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskatnuß hinzu, fo daß die Sauce einen feinen Geschmack erhält. Wünscht man das Frikassee mit Klößchen, so koche man Klößchen von Kaninchenfleisch, oder von Rindfleisch, oder Markklößchen allein und lege sie beim Anrichten zwischendurch und ringsum. An merk. Es wird hier auf die vielen bitteren Zitronen hingewiesen, welche täglich in den Handel kommen und womit so manche Speise ungenießbar gemacht wird. Die Zitronen sind daher vor dem Gebrauch zu probieren. 162. Einfach zu bereitendes Kaninchen-Frikassee. Man mache gutes beliebiges Fett recht heiß, wälze das Kaninchenfleisch in Mehl, lege es hinein und lasse es auf beiden Seiten etwas gelblich werden Dann gieße man soviel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Ver- kochen mitgerechnet, Sauce zu haben wünscht, gebe Salz und Pfeffer hinzu und lasse das Fleisch nicht zu weich werden. Kurz vor dem An- richten thue man reichlich mit Dill und Dragon eingemachte Zwiebeln nebst so vielem Zwiebelessig hinzu, daß das Frikassee einen säuerlichen Geschmack erhält. Die Sauce muß recht gebunden sein. Es werden gut gekochte Kartoffeln dampfend dazu angerichtet. Anmerk. Mit Essig, Dill und Dragon eingemachte Zwiebeln sind ein wohl» feiles Eingemachte und die beste Würze für gewöhnliche Ragouts, also ein Schatz für die Küche. 163. Suppenklößchen von Kaninchenfleisch. Dieselben werden gemacht wie Rindfleischklöße. Man würze sie mit frischer, fein- gehackter Petersilie oder mit Muskatblüte. 164. Frikadelle von Kaninchenfleisch. Es werden hierzu 750 Gr. Kaninchenfleisch ohne Haut und Sehnen und 250 Gr. gut durch» wachsenes, mehr fettes Schweinefleisch sehr fein gehackt. Dazu gebe man etwa 170 Gr. nicht frisches, abgeschältes, in kaltem Wasser ein- geweichtes und nicht stark ausgedrücktes Weißbrot, 3 Eier, das Weiße davon etwas geschlagen, Salz und ^ geriebene Muskatnuß. Dies 192 v. Fleischspeisen aller Art. alles wird gut gemischt, zu einem runden platten Ballen gesormt, rings- umher mit trockner gestoßener Weißbrotrinde oder Zwieback gehörig bestreut. Dann lasse man einen reichlichen Stich Butter in einem ziemlich schließenden Bunzlauer Töpschen mit 12 möglichst frischen, klein geschnittenen Wacholderbeeren kochen, lege die Frikadelle hinein, »ecke das Töpfchen zu, stelle es nach einer Weile auf ein ganz mäßiges Feuer, um sie vor Anbrennen zu schützen, während man sie zuweilen mit einem Schaumlöffel hebt und dreht. Glaubt man, daß die Fri- kadelle dunkelgelb geworden sei, lege man dieselbe auf die andere Seite und lasse sie im ganzen ^/4 bis kaum eine Stunde braten. Diese Fleischspeise paßt zu allen frischen Gemüsen, auch kann Apfelmus dazu gegeben werden. 165. Röllchen von Kaninchenfleisch. Hierzu nehme man 1 Pfund Kaninchenfleisch ohne Haut und Sehnen und 100 Gr. frischen Speck. Beides wird in dünne Scheiben geschnitten, dann sehr fein gehackt. Dazu gebe man 2 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, 4 gestoßene Zwiebäcke, das Stück zu 2 Pfennig, Salz, Muskatnuß und etwa 4—5 Eßlöffel kaltes Wasser; die Masse muß saftig sein, doch gut zusammenhalten. Ist dieselbe gehörig gemengt, so rollt man singerlange Röllchen davon auf, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, backt sie in gelbgemachter Butter gelbbraun und richtet sie als Beilage zu beliebigem feinen Gemüse an. 166. Koteletten von Kaninchen. Hierzu nimmt man den Rücken des Kaninchens, häutet denselben vorsichtig ab und löst die Filets vor- sichtig von den Knochen ab. Sodann schneidet man zwei singerbreite Stückchen von den Filets und klopft dieselben, wie bei andern Koteletten, steckt in jede Kotelette ein Rippchen von der Brust des Kaninchens, spickt dieselben ganz fein und dämpft sie in Butter 3 Minuten gar. Während des Dämpfens bestreut man sie mit etwas feinem Salz. Diese Koteletten werden in einem Kranz, die gespickte Seite nach oben, auf der Schüssel hübsch angerichtet und in die Mitte ein feines Ragout von Trüffeln, Champignons und Klößchen, welche von dem übrig gebliebenen Fleische des Kaninchens bereitet werden, gegeben. Die Knochen und Absälle des Kaninchens können sehr gut bei der An- fertigung der Sauce zum Ragout verwendet werden. Schweinefleisch. 193 V. Schweinefleisch.*) 167. Einen ganzen Schinken zn braten. Nachdem Bein und Spitze von dem frischen Schinken eines jungen Schweines abgesägt worden sind, lege man denselben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Essig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeschnittenen Schalotten oder Zwiebeln, 1 Handvoll Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 2 Theelöffel Nelken und 6 Lorbeerblättern aufgekocht, kochend darüber und lasse ihn 8 Tage darin liegen, während man ihn, wenn er nur zur Hälste bedeckt ist, täglich umlegen und be- gießen muß. Wünscht man ein kleines Mittelstück zu braten, so werde das Gewürz verhältnismäßig angewandt. Zum Kochen bringe man den Schinken, die Schwartenseite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1—2 Liter Wasser aufs Feuer und lasse ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem scharfen Messer ent- weder die Schwarte des Schinkens und stecke auf jedes Karree eine Nelke, oder man streue nach dem Abziehen der Schwarte feingestoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate ihn unbedeckt in einem stark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkel- gelb, während man nach und nach die krästige Brühe, jedesmal nur eine halbe Tasse, hinzufügt. Unterdes muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutfam begossen werden, damit die Kruste oben recht kroß und nicht abgespült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Teil von der Sauce, streue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce soviel als nötig und schneide einige Zitronenscheiben hinein. Zur Verzierung dieses Bratens ist folgendes sehr passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gar gekocht, dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Teile und kocht sie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, nicht zu weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garniert damit die Schüssel. Man kann zum Garwerden eines ganzen Schinkens auf drei Stunden rechnen. *) Das Schweinefleisch bedarf nicht eines länqeren Liegens oder Abhängens, um mürbe zu werden, auch nicht des Klopfens. Der geringste üble Geruch oder Geschmack macht das Schweinefleisch ungenießbar. Davidi«. Kochbuch. 1.^ 194 v. Fleischspeisen aller Art. Aum erk. Ist man genötigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zuvor in Essig legen zu können, so versetzt man das Wasser, worin derselbe gekocht werden soll, mit reichlich Essig. 168. Frische Schweinskeule mit einer Kruste auf mecklen- burgische Art. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöst, wird dieselbe mit kaltem Wasser abgespült, auf etwa « Cmtr. Entfernung mit Gewürznelken besteckt, mit Salz bestreut und in der Bratpfanne Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gar wird und inwendig blutig bleibt. Es muß diese gut begossen und so oft es nötig ist, kochendes Wasser hinzugesügt werden. Nachdem sie gar geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinstechen mit einer Gabel zu erkennen ist, wird das Fett von der Brühe abgesüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brotrinde, Zucker und etwas feingestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch fo lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist. — Zeit des Bratens wenigstens 3 Stunden. 169. Schinken wie Wildschweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8—10 Pfund, schneidet die Schwarte davon ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ^« Liter roten Wein, V4 Liter Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorbeerblätter, gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelken- pfeffer, von jedem Gewürz einen Theelöffel voll, 30 frische Wa- cholderbeeren, die gehackte Schale einer halben Zitrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll kleingeschnittenen Dragon. Dann legt man den Schinken in die bemerkte Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Danach macht man ihn, mit Salz bestreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Tassen kochendes Wasser und von der Brühe dazu und läßt ihn bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2 bis 2^/« Stunden braten; am besten ist hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vor dem Anrichten gibt man 2 Tassen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abge- nommen, mit etwas Mehl sämig gemacht wird, wie es beim ersten Schinkenrezest bemerkt worden. 170. Schweinsbraten. Das sogenannte Nackenstück ist am mil- desten und der darin besindlichen feinen Knochen wegen vorteilhast. Am besten ist solches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin so ausgeschnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt ist, was beim Bestellen zu bemerken sein würde. Schweinefleisch. 195 Zum Braten ist Nierenfett, nach H.. Nr. 73 ausgeschmolzen, sehr gut. Die Zubereitung kann auf zweierlei Art, und die erstere sowohl im Ofen als im Topfe geschehen. Damit das Stück Fleisch mehr vom Salz durchdrungen werde, reibe man es nach dem Ab- waschen am Abend vorher mit Salz und Pfeffer ein, was jedoch nur bei Schweinefleisch geschehen darf; ein Rindsbraten würde da- durch zäh werden. Man lasse nun in einem passenden eisernen Topf reichlich Fett heiß werden, lege den Braten hinein und lasse ihn, indem man denselben zuweilen hin und her schiebt, fest zuge- deckt unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gar werden, wobei man, wäre das Stück 3—5 Pfund schwer, auf 2 bis 2V« Stunden rechnen kann; übrigens schadet ein Heißhalten dem Schweinebraten nicht. Möchte das Fett zu heiß werden, so daß man einen etwas brenzligen Geschmack der Sauce zu besürchten hätte, so kann zuweilen eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzu- gesügt werden. Beim Anrichten auf eine heiße Schüssel wird die Sauce abgesettet, ein Eßlöffel Mehl eine Weile darin gelbbraun gemacht und mi< kochendem Wasser zu einer sämigen Sauce gerührt, wobei ein ge- höriges Zufammenrühren, damit das sich angesetzte Braune derselben zu gute komme, zu empfehlen ist. Anmerk. Nach Geschmack können einige frische, grobzerstoßene Wacholder- beeren ins Fett gethan werden. 171. Auf andere Art. Nachdem am Abend vorher das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, stelle man den Topf mit Wasser und so viel Essig, daß es ganz sauer schmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nötig ist, das Fleisch VZ hoch zu be- decken. Dahinein thue man reichlich kleingeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorbeerblätter, lasse die Brühe kochen und lege den Braten hinein, welcher fest zugedeckt unter ein- maligem Umwenden stets langsam kochen muß, bis er reichlich zur Hälste gar geworden. Möchte bis dahin die Brühe noch nicht ab- gekocht sein, so schadet es nicht; man gieße sie in ein Geschirr, thue das Fett wieder in den Topf, nötigenfalls Nierenfett dazu, und lasse den Braten langsam gar und gelbbraun werden, während so oft als nötig etwas von der Brühe, in Ermangelung einige Eß- löffel kochendes Wasser hinzugesügt werden. Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem sie wie im Vorher- gehenden sämig gemacht ist, durch ein Sieb gerührt. Möchte dieselbe vielleicht etwas zu sauer fein, fo kann, falls sie gehörig braun wäre, mit 1—2 Eßlöffel Milch nachgeholsen werden. 13* 196 0. Fleischspeisen aller Art. 172. Geräncherten Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Wasser, spült ihn klar ab und setzt ihn, mit kochendem Wasser bedeckt oder in einem Dampf- kessel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Derselbe muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, doch fortwährend 3^/« Stunde kochen und danach V« Stunde in der Brühe nachwcichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, morgens auf eine heiße Platte stellt, wo er nicht kochen kann, und ihn dann am andern Tage in dem- selben Wasser gar kocht. Der Schinken wird so überaus zart, ohne daß er von außen im geringsten zerkocht. Soll derfelbe ganz zur Tasel gebracht werden, so legt man ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen geraden Schnitt durch die Schwarte, so, daß dieselbe an der Beinfeite fest bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich geschnittenes Papier, be- festigt es, legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel, Peter- silienblätter auf den Rand und macht von feingehackter Petersilie eine Verzierung auf die Randschwarte. Anmerk. Die Reste von einem Schinken verwendet man ganz passend zu Schinken-Kartoffeln nach L. II. Nr. 6, oder zur Pastete (siehe V. Nr. 24), oder zu gebackenen Schinkenresten mit Nudelteig (siehe I. Nr. 54). Auch kann man Schinken-Rusell (siehe X. Nr. 5), eine sehr beliebte Beilage zu Spinat, Rosenkohl und anderen Gemüsen dieser Art, davon bereiten. 173. Schinken in Madeira-Sauce. Der geräucherte Schinken wird nach vorhergehender Angabe weich gekocht, abgezogen, das Fett bis auf ein schmales Streischen entfernt, dann in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiese Schüssel ein Stück neben das andere so gelegt, das die Fettseite nach oben kommt, und folgende Sauce recht heiß darüber gegeben. Man nimmt eine gute Krastbrühe, welche nach ^.. Nr. 20 bereitet ist, macht 1—2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von derselben dazu, würzt sie mit Salz und läßt sie durchkochen. Dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach Vorbereitungsregeln ^. Nr. 21—23 zur Sauce fertig gemacht sind, hinzu, und V« Flasche Madeira, welche man zur Hälste hat herunterkochen lassen. Ist nun der Schinken mit dieser Sauce angerichtet, so legt man einen 2 Finger breiten Schweinefleisch. 197 Rand von Reis, der auf folgende Weise gekocht ist, um die Schüssel, und gibt sie so heiß als möglich zur Tasel. Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wasser mit einem Stück Butter und etwas Salz weich und dick gekocht, die Körner dürfen aber nicht im geringsten zerkocht sein. Dann vermischt man die zurückgestellte Krastbrühe mit 1 Tasse Madeira, 1 Tasse Sahne, 2 Eidottern und 125 Gr. geriebenem Parmesankäse und rührt dies vorsichtig durch den Reis. 174. Schinken in Burgunder gekocht. Ein gut abgewaschener geräucherter Schinken wird über Nacht in Wasser gelegt, sauber abgeputzt, mit kaltem Wasser zu Feuer und zum Kochen gebracht, worauf er nach 2—3 Stunden mehr ziehen als kochen muß. Dann nimmt man ihn aus der Brühe, entfernt einen Teil des Fettes und die Schwarte, kocht 1V«—1^4 Liter sehr kräftige Rindfleischbrühe mit einer Flasche Burgunder und 1 Eßlöffel Zucker auf, schüttet dies über den Schinken und schmort ihn unter fleißigem Begießen schön bräunlich und weich. Die Sauce wird vor dem Anrichten entfettet und gut durchgeseiht. 175. Schinken in Reis. Der geräucherte Schinken wird gekocht nach vorhergehender Angabe, das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte abgezogen und der Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht man in krästiger Bouillon 750 Gr. abgebrühten Reis gar und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt dies mit einem Ei dick guter Butter, 100 Gr. Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskatnuß darauf, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es ^2 Stunde backen. Der Schinken wird mit einer Trüffelsauce (N. Nr. 7) als Mittel- schüssel zur Tasel gegeben. 176. Schinken zu kochen auf mecklenburgische Art. Der geräucherte Schinken wird nach angegebener Vorschrift gekocht, die Schwarte davon abgezogen, mit einem Gemengsel von geriebenem Brot, Zucker, Nelken und Zimt bestreut und kalt serviert. 177. Gebackener Schinken auf mecklenburgische Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desselben bemerkt ist, gewässert und gereinigt, danach abgetrocknet, Brotteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Dragon, Melisse, 198 v. Fleischspeisen aller Art. Schnittlauch, Basilikum und dgl. bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so zugeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird der Schinken in einem Backofen je nach der Größe 2—3 Stunden gebacken. Anmerk. Der angeschnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in diesem Teige aufbewahrt werden. 178. Schinkenschnittchen. Von übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, einige gestoßene Zwiebäcke und etwas Pfesfer und vermische es gehörig. Unterdes werden Weißbrotschnittchen in Milch und Eier eingeweicht, dann mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrot gewälzt und in Butter gelb gebacken. Ein wohlschmeckendes Gericht nach der Suppe, zugleich eine Mittelschüssel und Beilage zum Salat sowie auch zu allen Blättergemüsen und Bohnen. 179. Gefüllte Schweinsrippe. Man nimmt das ganze Rippen» stück, reibt es mit Salz ein, scheidet das kleine blutige Ende davon ab, knickt die Rippen in der Mitte. ohne das Fleisch zu verletzen, füllt in vier Teile geschnittene faure Äpfel hinein, man kann auch gute ab- gebrühte Zwetschen untermischen, biegt und näht das Stück von allen Seiten zusammen. Darauf legt man dasselbe in etwas kochende Butter, macht beide Seiten gelb, gießt kochendes Wasser darunter und läßt es, fest zugedeckt, wenigstens 2 V» Stunden braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzufügt und das Begießen nicht versäumt. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Faden herausziehen. 180. Schweinssülze ä la Kiistelberg. Die Zubereitung ist in Abteilung 'A. Nr. 27 zu sinden. 181. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden demselben die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne, wo hinein etwas Wasser kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit keine Blasen entstehen. Das Spanferkel wird nicht wie andere Braten begossen, auch erst, wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut. Dann wird es wieder mit Speck bestrichen und, nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul recht heiß ohne Sauce Schweinefleisch. 199 angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und schmort dies in Butter gar. Dann fügt man in Butter geschwitzte Schalotten, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht und welches mit Fleischbrühe zu einem schlanken Brei gerührt worden, nebst Salz, Muskatnuß, Nelken- pfeffer, Zitronensaft und etwas feingehackte Zitronenschale hinzu und läßt dies alles mit einander durchkochen. 182. Geräncherter Schweinskopf zu kochen. Derselbe wird über Nacht mit Wasser bedeckt, am andern Morgen warm abgewaschen und mit kochendem Wasser, die fleischige Seite nach unten, 3 Stunden langsam gekocht. Besonders zu Sauerkraut und eingemachten Bohnen passend. 183. Pökelfleisch. Man richte sich beim Kochen nach einge- pökeltem Rindfleisch (v. Nr. 77). 184. Würstchen von Schweinefleisch. Hierzu nimmt man durchwachsenes feingehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Zi- tronenschale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrot und ein wenig Sahne. Dies wird untereinander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt, mit Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten. Zum Garnieren des Spinats und aller Kohlarten. 185. Schweins-Koteletten. Das Fleisch muß von einem jungen Schwein sein. Die Koteletten werden zubereitet wie Kalbs-Koteletten, müssen aber etwas langsamer und 2 Minuten länger braten. Sie bilden besonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage. 186. Auf andere Art. Man nehme zu 4 Koteletten 1 Pfund vom Nackenstück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nötigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, teile es in 4 Teile, forme es zu Koteletten und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch sie besser paniert werden können. Dann schlage man 1 Ei mit einem Eßlöffel Wasser, welches zu 6 Kotcletten hinreicht, sorge für reichliche ge- trocknete und gestoßene Weißbrotrinde oder für altes geriebenes Weißbrot, mache Butter oder Nierenfett nach H.. Nr. 73 recht heiß. tunke die Koteletten ringsum in Ei, wälze sie dann in Weißbrot und brate sie auf beiden Seiten rasch in offener Pfanne einige Minuten gelbbraun, während man sie öfter hin und her schiebt, damit das Fett nicht brenzlig werde. Sobald sie inwendig nicht mehr blutig sind, nehme man sie rasch vom Feuer, damit sie recht 200 v. Fleischspeisen aller Art. sastig bleiben; ein längeres Braten macht sie trocken. Solche Ko- teletten passen zu den feinsten Gemüsen, auch zu Kartoffelspeisen. Auch kann man eine beliebige Krastsauce von Fleischextrakt mit Kapern, Sardellen und dgl. um die Koteletten anrichten und Zi- tronensaft darüber träufeln. 187. Beefsteaks von geränchertem rohen Schinken. Man schneide singerdicke Scheiben, lege sie über Nacht in Milch, was be- sonders bei salzigem oder etwas ausgetrocknetem Schinken notwendig ist, klopfe die Scheiben auf beiden Seiten stark mit der Schnittseite eines nicht scharfen Messers hin und her, tunke sie in geschlagenes Ei und etwas Pfeffer, drehe sie dann in gestoßenem Zwieback oder ge- riebenem Weißbrot um und brate sie in offener Pfanne in heißer Butter auf sehr schwachem Feuer bei häusigem Umwenden, bis sie gelb geworden sind. Anmerk. Auf starkem Feuer werden diese Art Beessteaks hart und unge- nießbar. 188. Beefsteaks vom Abfall eines geräncherten rohen Schinkens. Alles Fleisch von einem rohen Schinken, was nicht wohl zu Tisch gebracht werden kann, — wäre es auch trocken und hart, — lege man, nachdem die Schwarten und die zähe Rinde dünn davon abgeschnitten worden, einen Tag in Wasser und eine Nacht in Milch. Danach hacke man es möglichst fein, forme es zu singerdicken Beessteaks, drehe diese in Ei und etwas Pfeffer, dann in gestoßenem Zwieback um und brate sie nach vorhergehender Vorschrift. 189. Grilladen von Pökelfleisch. Weichgekochtes übriggeblie- benes Pökelfleisch wird in Scheiben geschnitten, in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen gröberen Gemüsen. 190. Klops von Schweinefleisch. Diese werden nach Nr. 28 zubereitet. 191. Beefsteaks von Schweinefleisch. Die Zubereitung ist wie bei Beessteaks von gehacktem Rindfleisch Nr. 24. Sie werden in braungemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten. 192. Filets von Schweinefleisch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelbgemachte Butter gelegt, rings- um braun gemacht und fest zugedeckt langsam ^ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begießen noch etwa ebenso lange braten, wenigstens nicht Schweinefleisch. 201 länger, als bis sie sich zart durchstechen lassen. Beim Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten später soviel Bouillon oder Wasser hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt. 193. SüWuerliches Ragout von Schweinefleisch. Das Nacken- stück eignet sich besonders dazu. Man schneide das Feisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfesfer; reichlich Zwie- beln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen. 194. Bratwurst und Apfel, ein sächsisches Gericht. Man schneide 6 Stück feine geschälte Äpfel in je 8 Teile und lasse sie, mit Zucker und etwas Zimt bestreut, einige Stunden stehen. Zugleich stelle man gereinigte Korinthen mit etwas lauwarmem Wasser zum Ausquellen auf eine warme Platte. Dann mache man ein gutes Stück Butter in einer Pfanne gelbbraun, lege 250 Gr. Bratwurst hinein, die Äpfel an derselben herum, Korinthen und etwas Zitronenschale darüber und lasse es zugedeckt langsam braten. Sobald die Apfel- stückchen unten weich sind, lege man sie auf die andere Seite und nehme die gar gewordenen heraus, damit sie nicht zerfallen. Wenn die Wurst gar ist, gebe man ein Glas Rheinwein zur Sauce, richte sie darin an und garniere die Schüssel mit den Äpfeln. 195. Frische Bratwurst (sogenannte Mettwurst) zu braten. Ist das Fleisch zu der Wurst würfelig geschnitten, so setze man sie mit etwas Wasser in einer Pfanne zugedeckt aufs Feuer, lasse sie '/4 bis 1 Stunde kochen, nehme dann, damit das übrige Wasser verdampfe, den Deckel ab, gebe ein Stück Butter darunter und brate sie auf beiden Seiten blaßgelb, damit sie recht weich bleibe. 196. Auf andere Art. Bratwurst von feingehacktem Fleisch wird in zerlassene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden 10—15 Minuten nicht zu rasch gebraten. 197. Bratwurst in Bier zu kochen. Ein Stück Butter lasse man in der Pfanne schmelzen, lege die Wurst hinein, mache sie auf beiden Seiten gelb, gebe Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lasse die Wurst darin weich werden. 198. Geräncherte Schweinswurst zu kochen. Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. So lange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem oder kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist dieselbe aber ausgetrocknet, so reicht 292 U. Fleischspeisen aller Art. dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit Wasser bedeckt, nicht in die heiße Küche, sondern an einen kalten Ort gestellt werden; sie wird dadurch erweicht und genießbar. Übrigens ist nicht zu raten, selbstgemachte Wurst zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren. 199. Frankfurter Knackwürstchen. Dieselben werden mit kochendem Wasfer bedeckt, 10 Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt und roher Meerrettich ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet. VI. Wildbret. 200. Im allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Teile des Wildbrets. Das Wildbret darf, wie es in Fleischspeisen v. Nr. 1 bemerkt worden, nur leicht abgewaschen, nicht ausgewässert werden; zerschossene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Dann darf man solches nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht. Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vor- bereitungsregeln H.. Nr. 8) und bei nicht gar zu starkem, doch auch nicht zu schwachem Feuer mit reichlich Butter und Speck sastig gebraten werden. Nach und nach reichlich Sahne zur Sauce angewandt, macht die Braten und Saucen besonders gut. Als Haupterfordernis zur Bereitung eines guten Wildbratens kann ein unermüdliches Begießen desfelben nicht nachdrücklich genug empfohlen werden. Bei allem Wildbret ist, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der schlechteste Teil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge ist jedoch sehr gut. Danach folgt die Brust, besonders wenn sie durch den Schuß blutig geworden, und ist dann am passendsten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die sich von altem Wild zum Schmoren, von jungen Tieren sehr gut zum Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beste Stück zum Braten. 201. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, im Fell an der Luft hangend, 8—14 Tage ganz frisch. Indes kann man alsdann den Braten, wenn es fein muß, noch einige Tage in Essig aufbewahren, doch wird er dadurch nichts Wildbret. 203 weniger als verbessert, Fleisch von Reh, Hirsch und Schwein ist auf folgende Weise längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, bestreut sie mit nicht zu viel Salz, sticht mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch, drückt kurze, einen halben Finger dicke Speckstreifen, welche in gestoßenem Salz, Nelken und Nelken- pfeffer umgedreht sind, nebst Schalotten hinein und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten schnell zurösten. Ganz kalt geworden, packt man sie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frischen Wacholder- beeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Salz fest- schließend in ein kleines Faß oder in einen passenden Steintopf, gießt soviel gekochten und wieder kalt gewordenen Bieressig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist, und gießt es mit geschmolzenem Talg etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält sich sehr lange und bekommt in dieser Beize einen angenehmen Geschmack. Dies ist besonders zur Konservierung des Fleisches von alten Tieren anzuwenden. In Buttermilch aufbewahrt bleibt es auch sehr gut. Nach dem Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett wieder schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke sowohl zu Pasteten gebrauchen, als auch braten und schmoren. 202. Bei vorstehendem Verfahren Wildbret zu schmoren. Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen hat, etwas dazu, nebst einem Stück Butter, und läßt es fest zugedeckt gar schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich süße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zur Sauce. 203. Hasenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebst den Hinterläufen, das übrige wird zum Hasenpfesfer gebraucht. Beim Abwaschen sehe man aufmerksam zu, daß die Schluß- stelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht von den Hagelkörnern eingedrungen sind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und gespickt, wie es in den Vorbereitungsregeln H. Nr. 6 und 8 bemerkt ist. Man streue sodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter, in eine irdene Brat- pfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu starke Hitze haben darf, weil fonst die Sauce leicht brenzlig wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1 bis 2 Tassen dickliche süße Sahne darüber. Reichlich Butter und Sahne nnd fleißiges Begießen macht den Braten sastig, selbst das Fleisch an 204 v. Fleischspeisen aller Art. den Beinen kann dadurch fast ebenso mürbe und saftig zubereitet werden als der Rücken. Man brate einen jungen Hasen nicht über ^« Stunde einen älteren etwa 1—1^/4 Stunde, und nehme den Braten, sobald er sich milde durchstechen läßt, sofort aus dem Ofen, felbst dann. wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleisch austrocknet. Zur Zeit setze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und versäume das Begießen nicht, auch vergesse man nicht, das Papier beim Anrichten zu entfernen. Die Sauce werde nach Nr. 1 zubereitet. Statt mit Sahne, kann ein ganz alter Hase allenfalls auch mit guter Buttermilch zubereitet werden, wobei dann, nachdem derselbe eine gelbliche Farbe erhalten hat, etwa ^« Liter Buttermilch nach und nach hinzugegossen wird, wobei jedoch für eine stärkere Unterhitze ge- sorgt werden muß, damit die Sauce nicht weißlich bleibe. Anmerk. Liebt man am Hasenbraten einen säuerlichen Geschmack, so lege man ihn vorher 12 Stunden in Essig. Wie man von übriggebliebenem Hasenbraten oder von dem Gerippe eine angenehme Suppe bereiten kann, sindet man in L. Nr. 31 und 32. 204. Hasenbraten am Spieß. Wenn der Hase nach vorher- gehender Beschreibung vorgerichtet ist, wird er an den Spieß gebracht, über und über mit kochendem Wasser begossen und zu einem hellen, raschen Holzkohlenfeuer in die Maschine gebracht. Reichlich Butter wird braun gemacht, mit einem Löffel voll Mehl durchgeschwitzt, knapp '/4 Liter Milch durchgerührt und der Braten rund umher und fast ununterbrochen bei '/4 stündigem Braten damit begossen. Liebt man das Fleisch nach englischer Weise inwendig rot, so bedarf es zum Braten nur '/« Stunde; ^ Stunde vor dem Garwerden gibt man eine Tasse Sahne zur Sauce. 205. Reh- und Hirschziemer am Spieß. Man brät den Ziemer frisch oder legt ihn einige Tage gerade wie Sauerbraten in gekochten Essig oder in dicke saure Milch, wobei er selbstredend vorher rein ab- gewaschen und alles Unreine entfernt werden muß. Beim Gebrauch wird derselbe enthäutet, wie Hase gespickt, etwas Salz darüber gestreut, an den Spieß gesteckt und im übrigen genau wie in Nr. 204 ange- geben, verfahren. Zeit des Bratens 1V4—1V« Stunde. 206. Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten. Beides wird nur schwach geklopft, abgehäutet und reich gespickt der Länge nach reihenweise und zwar so, daß man die Spicknadel nur zwischen zwei Speckfaden (Spicken) der vorhergehenden Reihe einsetzt. Dadurch Wildbret. 205 wird das Spicken dichter, was sehr zum Sastigbleiben des zarten mageren Wildfteisches beiträgt. Als Unterlage in der Pfanne werden Speckscheiben ausgebraten, der Braten wird hineingelegt, unter öfterem Begießen mit dem Fett so lange gebraten, bis das Gespickte gelb wird und von nun an mit aufgelegten Butterscheiben oder übergesüllter saurer Sahne und dem nötigen Salz gar gebraten; nach Belieben können zuletzt einige fein- gestoßene Wacholderbeeren übergestreut werden. Bratezeit: Rehwild 1 Stunde, Hirsch je nach dem Alter 1V«—2 Stunden. 207. Reh- und Hirschkeule. Eine Rehkeule wird schwach geklopft, abgehäutet und gespickt wie der Ziemer und ebenso in einer Stunde gar gebraten. Eine Hirschkeule wird selten ganz gebraten. Man kann Fri- kandeaus herauslösen, spicken und braten wie „Ziemer" oder „Kalbs- Frikandeaus" Nr. 94, höchstens 1 Stunde. Wünscht man einen größeren Braten zu haben, so nimmt man die hintere oder vordere Hälfte der Keule ohne Knochen, welche etwas geklopft, abgehäutet und gespickt in 1^/«—2 Stunden je nach der Größe und dem Alter des Hirsches, wie vorher bemerkt, gebraten wird. Von dem Absall der Keule kann man vorzügliche „Steaks" bereiten wie „Beessteak von Filet oder Mürbebraten". Auch kleine Frikandeaus, Klops, Frikandellen 2c. und von den zerhauenen Knochen eine wohlschmeckende braune Bouillon. Ganz unbrauchbar und ungesund ist das Fleisch von zu Tode gehetzten Tieren. Im Sommer wird dasselbe sofort grünlich, ein Zeichen der beginnenden Verwesung und durch kein Gewürz ist der widerliche Geruch und Geschmack desselben zu heben oder zu vertuschen. Fleisch von älteren Hirschen, namentlich Vorderziemer und Blatt, kann man mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen längere oder kürzere Zeit marinieren, dann spicken und mit etwas Wasser anfangs im Brat- ofen schmoren und braten zugleich, oder auch beinahe weich kochen und dann erst im Bratofen mit Butter oder Speck noch ^/« Stunde braten. Durch saure Sahne wird solches Fleisch stets mürber und schmackhaster. 208. Pfeffer von Hirsch oder Reh. Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust, Hals und Rippen. Man muß diese Stücke, be- sonders wenn sie zerschossen, blutig, und wenn stellenweis durch den Schuß Haare eingedrungen sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann schneidet man das Fleisch in passende Stücke, macht es in Speck und Butter ringsum gelbbraun, gießt kochendes Wasser hinzu, deckt den Topf rasch zu und gießt einige Minuten später, nachdem dasselbe 206 v. Fleischspeisen aller Art. mit Wasser und Salz recht sorgfältig abgeschäumt, folgendes dazu: Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter und einige fein- geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig, und zuletzt, um die Sauce gebunden zu machen, einige gestoßene Zwiebäcke. Später kommt ein Glas Rotwein und ein Stück zur Hälfte gebrannter Zucker, doch nur soviel, daß die Schärfe des Essigs gemildert wird, oder statt dessen ein wenig Apfel- oder Birnkraut hinzu. Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reichlich und sämig sein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln. 209. Haseupfeffer. Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geteilt, gehörig gewaschen, und die Haare, die sich etwa darin sinden sollten, gut abgespült; der Kopf wird gespalten und samt Herz, Leber und Lunge gewaschen. Wünscht man das Fleisch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, fo gieße man Essig darauf und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht bis Geruch ent- steht, wie das so häusig geschieht. Beim Gebrauche mache man, zur Ersparnis der Butter, einen Teil Nierenfett, besser Speck, heiß, lasse mehrere feingewürfelte Zwiebeln unter öfterem Umrühren darin gelb werden, sowie danach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Ist das geschehen, so rühre man soviel kochendes Wasser hinzu, als zu einer reichlichen Sauce, unter Berücksichtigung des Verkochens gehört, gebe Salz, einige gestoßene Nägelchen, eine reichliche Messerspitze Pfeffer, einige Lorbeerblätter, ein reichliches Stück Butter und foviel als nötig von dem Essig, in den man das Fleisch gelegt hat, hinzu und lasse dasselbe fest zugedeckt darin gar werden, doch darf es nicht im geringsten zerkochen. Dann rührt man ein Stück Zucker oder einen Löffel Birn- traut oder auch nach Belieben ein Glas Rotwein an die Sauce. Die Sauce muß einen etwas pikanten, füßsäuerlichen Geschmack haben und zwar recht gebunden, doch nicht zu dick sein. Abgekochte Kartoffeln machen die passendste Beilage. 210. Koteletten von Hasen. Diese Koteletten werden ebenso be- reitet wie von Kaninchen, siehe Koteletten von Kaninchen (v. Nr. 166). 211. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der vorzüglichste. Das Stück wird mit dem Speck und etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfesfer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, V4 Liter brauner Essig, und nur ein wenig Salz, weit die Brühe durch Einkochen andern- falls zu falzig würde. Ist der Braten gar, fo gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter unter fleißigem Zahmes und wildes Geflügel. 207 Begießen braun werden, indem man nach und nach die Krastbrühe hinzugießt. Man läßt die Keule etwa 2V«—3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit, braten. 212. Wildschweinskopf. Man schickt den Kopf zum Schmied, um ihn über starkem Feuer und mit glühendem Eifen gehörig absengen zu lassen, wäscht ihn rein, schneidet die Haut vom Ober« und Unter- rüssel los, macht vor der Stirn einen Einschnitt, damit die Schwarte nicht ausplatze, und läßt ihn eine Nacht im Wasser liegen, um ihn von dem durch das Sengen entstandenen Geruch zu besreien. Kann man ihn nicht im Schinkenkessel auf einem Einleger kochen, so thut man wohl, den Kopf in ein reines, altes Tuch zu legen. Die Ohren müssen glatt angelegt und das Tuch zum bequemeren Herausziehen zugebun- den werden. Dann legt man denselben in einen Topf, bedeckt ihn mit 2 Teilen Wasser, 1 Teil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut und läßt ihn mit reichlich Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thymian, Rosmarin 4—5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist, und in der kochenden Brühe 1 Stunde nachweichen. Dieselbe muß einen recht krästigen, gewürzigen Geschmack haben. Dann putzt man die Ohren, zieht die Zunge ab und läßt den Kopf kalt werden, legt ihn in ein passendes bunzlauer Geschirr und gießt die kaltgewordene Brühe darauf, in welcher er sich wochenlang frisch erhält. Beim Gebrauch schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ein wenig weg, ver- ziert die Schüssel mit gehackter Petersilie, buntgeschnittenen Zitronen- scheiben, Rotebeeten, dem Weißen und Gelben von hartgekochten Eiern und in Streifen geschnittenen Gurken, den Kopf mit Grün, und gibt ihm eine Zitrone oder einen Apfel in den Rüssel. Der Kopf wird mit der Sauce i>. I2 Diable oder mit Remoulade zur Tasel gegeben. Was davon übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe. VII. Zahmes und wildes Geflügel. 218. Puter zu braten. Wenn der Puter 2—3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und nach dem Vorbereitungsregeln H.. Nr. 7 vor- gerichtet ist, so wird derselbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Be- lieben gespickt, soweit er nicht mit Fett bedeckt ist, oder ungespickt mit der Farce H.. Nr. 16, 17 oder 18 gesüllt. Dann streut man etwas fein- geriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht dieselbe mit reichlich Butter und kochendem Wasser, bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und 208 v. Fleischspeisen aller Art. läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1^/« Stunde oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, stellt sie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häusigem Begießen, was unbedingt notwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen, auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt fo viel kaltes Wasier hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das, was in der Pfanne sich angesetzt hat, los« und zu- sammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, fo füge man es hinzu. Unterdes wird der Puter auf einer recht heißen Schüssel angerichtet, demselben eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit feingeschnittenen Zitronenscheiben verziert. Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1V», ein älterer 3 Stunden und mehr. 214. Puter mit einer Fleischfarce. Zu dieser Fülle nimmt man 375 Gr. gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, 375 Gr. recht durch- wachsenes Schweinefleisch, ebenfalls fein gehackt, V« Obertasse geschmol- zene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt werden, 200 Gr. zwei Tage altes, in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, 15 Gr. gereinigte und geschnittene Morcheln (H.. Nr. 21), 4 Stück halbgar gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwischen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und fcingehackte Petersilie. Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gesüllt, derselbe nach vorhergehender Vorschrift gebraten oder in einer Braise (siehe Vorbereitungsregeln H.. Nr. 71) wie Kapaune i». 1a Braise zubereitet. An merk. Auf diese Weise gesüllt, reicht der Puter für eine große Gesell- schast hin und kann warm oder kalt zur Tasel gegeben werden. 215. Puterhenne in Frikassee-Sauce (eine Vor- und Mittel- schüssel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach Vorbereitungsregeln ^.. Nr. 7 in die Haut schieben. Dann setzt man dieselbe mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie, fest zugedeckt, langsam gelb werden, gießt etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ^« Stunde später viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe, fest zugedeckt, gar schmoren. Unterdes sorgt man für etwas kräftige Fleischbrühe, gibt ^« Stunde Zahmes und wildes Geflügel. 20!) vor dem Anrichten gelbgeschwitztes Mehl, nach Belieben auch Mid- oer, Spargel oder Blumenkohl (siehe H. Nr. 24—28) hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putersauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Frikassee-Sauce sehr gebunden sein muß, nebst einigen Zitronen- scheiben ohne Kerne hinzu, rührt dieselbe mit 2 Eidottern ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrot-, Kalbsleisch- oder Schwamm- klößchen, in Wasser und Salz eben aufgekocht, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht statt Pastete. 216. Kapann zu braten. Derselbe wird zubereitet wie Puter, gut gespickt, doch, je nachdem er jung ist, nur 1l/« Stunden mit Butter und mit Speckscheiben umwickelt langsam und sastig gebraten. 217. Kapann 5 la Braise mit Austern. Ist der Kapaun nach Vorbereitungsregeln H.. Nr. 7b vorgerichtet, so lege man Speckscheiben in einen höchst sauberen Topf, darauf in Scheiben geschnittenen Sel- lerie, Möhren, Petersilienwurzel, Pastinaken, Schalotten, rohen magern Schinken, grobes Gewürz und Salz, zuletzt den Kapaun, bedecke ihn mit Speckscheiben, fülle Bouillon hinzu und lasse ihn langsam gar, jedoch nicht zu weich kochen. Man gebe ihn mit einer Austern-, Champignons-, Kapern- oder Krebssauce zur Tasel. (Siehe Braise ^V. Nr. 71.) 218. Poularde. Die Poularde wird ganz so behandelt wie Kapaun. 219. Polenta. Man bringe ein gutes Huhn, sauber vorgerichtet, mit Salz, wie zir Suppe, doch mit weniger Wasser aufs Feuer (siehe Hühnersuppe L. Nr. 19), schäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse es zugedeckt langsam kochen. Unterdes koche man 100 Gr. Perlgraupen mit Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugesügt wird, recht weich und zuletzt so schlank, daß man zum Essen dieses Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weichgekochte Huhn wird dann ganz oder sauber tran- chiert in die Mitte einer runden Schüssel gelegt und die Perlgraupen um dasselbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch ist es eben nicht notwendig. Diese kräftige, leicht zu verdauende und wohlschmeckende Speise, welche auch mit Rindfleisch gekocht werden kann, wird als Gemüse und Fleisch, auch als Mittelschüssel gegeben. David is. Kochbuch. 14 210 v. Fleischspeisen aller Art. 220. Junge Hähne (Kücken) zu braten. Die vorzüglichste Bereitungsweise der jungen Hähne besteht darin, daß man sie, wie es in Bremen und Hamburg üblich ist, wie Hasen dicht spickt. Sie werden dadurch saftiger und machen eine ansehnlichere Schüssel. Man brate sie in einem Bunzlauer Geschirr mit fest schließendem Deckel, dessen Weite dem Inhalt angemessen sein muß; ein zu weiter Tops taugt nicht. Ist man auf einen Glutdeckel eingerichtet, um so besser; andernfalls wird der Topf, nachdem die Hähne zart geworden sind, in einen heißen Bratofen gestellt, damit sie von oben rasch und schön gelb werden. Nachdem die Hähne nach Abschnitt ^. Nr. 7b vorgerichtet, streue man etwas feingemachtes Salz darüber, nicht zu viel, weil die Butter einiges Salz enthält, schiebe ein Stückchen Butter in den Leib, lege sie mit guter Butter dicht neben einander in den Topf und brate sie anfangs offen auf langsamem Feuer, bis sie gelb geworden sind, dann zugedeckt, bis sie weich sind, was etwa 1^/« Stunde erfordert. Nach den Anforderungen an die feinere Küche darf das Geflügel nicht zu stark gebraten, nicht braun sein, sondern muß eine schöne hochgelbe Färbung erhalten und deshalb anfangs mit Speckscheiben bedeckt werden. Reichlich V4 Stunde vor dem Weichwerden streue man, namentlich bei ungespicktem Geflügel, feingestoßenen Zwieback darüber, welche: das Ansehen der Hähnchen und den Wohlgeschmack der Sauce erhöht. Dann aber muß letztere ohne Zusatz angerichtet werden. Statt des Zwiebacks kann man auch in der letzten halben Stunde etwas dicke, süße Sahne nach und nach hinzugeben; hierbei muß das Feuer dann stärker sein und fleißiger begossen werden. Übrigens sehe man zu, daß auch die Geflügelsa«« nicht zu braun werde, sie verliert dadurch das Feine. 221. Gebackene Hähnchen in Sauce (eine feine Bor- und Mittelschüssel). Die Hähnchen werden, nachdem sie vorgerichtet sind, der Länge nach durchgehauen und wie vorstehend zart und sastig ge- braten. Dann nimmt man sie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt krästige Fleischbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben hinzu und kocht solches zu einer dicken Sauce. Nachdem man dieselbe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, setzt sie neben einander in eine Backschüssel und diese ^ Stunde in den Backofen, worauf sie ohne weiteres angerichtet werden. Zahmes und wildes Geflügel. 211 222. Junge Tauben zu braten. Am besten sind Nesttauben. Sie müssen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getötet sein, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden. Nachdem sie, wenn's beliebt, mit der Farce H.. Nr. 16 gesüllt sind, stelle man sie in einem passenden Bunzlauer Töpschen mit fest schließendem Deckel und in reichlich guter Butter und einigen Körnchen Salz (sie können leicht ver- salzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo sie indes fortwährend langsam braten, bis sie recht weich geworden sind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im mindesten dunkel sein. Besonders ist die größte Sorgfalt beim Braten notwendig, wenn solche für Kranke bestimmt sind. Beim Aufstellen können nach Geschmack einige frische Wacholderbeeren zerschnitten, nicht zerstoßen, in die Butter gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen süße Sahne hinzugesügt werden, doch ist beides Geschmacksache, die Hauptsache ist, besonders für Kranke, eine weiche und helle Zubereitung. 223. Feines Frikassee von Kapaunen, Hähnchen (Kücken) oder Tauben mit Krebsen. Man schneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Teile, damit man das Geflügel erkennt, indes kann das nach Belieben gehalten werden; Kapaune werden nicht zerschnitten. Dann stelle man sie mit etwas Salz und reichlich frischer Butter fest zugedeckt auf mäßiges Feuer, lege sie nach einer Weile aus die andere Seite und füge nach ^/« Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüte und etwas feingestoßenen Zwieback (f. S. 87, Anm.) hinzu und lasse sie zugedeckt langsam weich werden, doch dürfen sie nicht im geringsten zerkochen. In der letzten Viertelstunde gebe man folgende Zuthaten ins Frikassee, deren Vorrichtung im Abschnitt H.. Nr. 24—28 nachzusehen ist: Midder (Kalbsmilch), gesüllte Krebs» nasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen, sowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in gesalzenem Wasser gar gekochte Weißbrotklößchen, Austern, K°rebsschwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1—2 Eidottern abgerührt. Recht fein angerichtet, wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig zur Tasel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete. Anmerk. Was man von den bemerkten Zuthaten nicht haben kann, das lasse man weg. Ein gewöhnliches Frikassee wird ebens gemacht, nur daß die feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Wasser statt Bouillon hinzugegossen wird. 224. Hühner-Frikassee mit Krebsen in Reis, anstatt einer Pastete. Man kocht 30—40 Krebse, bricht das Fleisch aus Scheren und Schwänzen und stößt die Schalen mit frischer Butter im Mörser 14* 212 0. Fleischspeisen aller Art. nicht ganz fein, rührt sie auf nicht zu starkem Feuer bis die Butter steigt und rot wird, gießt Fleischbrühe hinzu, läßt es ^4 Stunde kochen und gießt das Ganze durch ein mit einem reinen Tuch belegtes Haarsieb. Auch kocht man 375—500 Gr. abgebrühten Reis in Milch ganz steif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner-Frikassee, zu welchem man die Krebsbouillon nach vor- hergehender Angabe gebraucht, mit Midder, Saucissen, Krebsschwänzen und Krebsklößen nach 0. Nr. 2 bereitet. Dann richtet man den Reis in Form eines Puddings auf einer tiesen Schüssel an, macht in der Mitte eine Höhlung, so groß, daß das Frikassee ohne Sauce hineingegeben werden kann. Ist dies geschehen, so streicht man die Öffnung wieder zu und den Reis glatt, gibt geschmolzene Krebsbutter darüber und läßt denselben im Ofen gelb werden, während man ihn zuweilen mit etwas Sauce begießt. Die übrige Sauce muß unterdes durchgekocht und mit Zitronensaft oder Wein, Eidottern oder Krebs- butter abgerührt sein. In den Reis wird bei Tische eine runde Öffnung geschnitten, einige Löffel Sauce hineingesüllt, die übrige dazu gereicht. 225. Feines braunes Ragout von Hähnchen (Kücken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Personen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieselben werden wie in Nr. 223 vorgerichtet und in Butter gar gedämpft. Dann rührt man ein Ei dick frische Butter bräunlich, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht brenz- lig werden. Dieses Mehl wird mit der krästigen Brühe, worin das Geflügel gar gemacht ist, angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wozu Liebigs Fleischextrakt dienen kann, nachgesüllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazu gegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von folgendem hinzu gethan: eine kleine Handvoll in Stückchen geschnittene frische oder eingemachte Champignons oder 6—8 Stück 'in Scheiben geschnittene Trüffeln, 250 Gr. Midder (Kalbsmilch), 250 Gr. Maronen, Klöße, die aus 250 Gr. feinge- hacktem Fleisch aufgerollt sind. ^« Tasse Kapern und 1 Eßlöffel voll Pistazien. Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, ist in den Vorbereituugsregeln mitgeteilt. Dann wird das Fleisch ins Ragout gelegt, und nachdem es ^ Stunde langsam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich, recht kräftig sein und nur einen Geschmack von Säure haben. Anmerk. Die Klöße würden in der mit so vielerlei Einlagen versehenen Sauce unmöglich gekocht werden können, es ist daher besser, sie in Fleisch» Zahmes und wildes Geflügel. 213 brühe oder gesalzenem Wasser einige Minuten oder so lange zu kochen bis sie inwendig nicht mehr rot erscheinen, und dann ins Ragout zu legen. Dasselbe wird als Voressen allein oder auch mit gut gebratenen Kartoffeln gegeben. 226. Gebackene Hähnel (Süddeutsche Küche). Nachdem die 6—8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaschen sind, hält man sie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Wasser, teilt sie der Länge nach mit einem scharfen Messer in zwei Teile, nimmt den Rückgratknochen heraus und schneidet sie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen 4 Teile erhält. Diese werden mit wenig feingemachtem Salz bestreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit ebenfo vielem Wasser zerklopft sind, getunkt, dann in Semmelkrumen, nach Belieben mit Parmesankäse vermischt, stark umgedreht und sofort in reichlichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelbbraun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorsichtig leicht bewegt wird, damit das Anbrennen verhütet werde. Sie bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine schöne Färbung zu erhalten und durch- gebacken zu fein. Dann legt man sie zum Abtröpfeln des Fettes so lange auf einige Brotschnitten, bis die übrigen Teile gebacken sind, läßt auch eine Handvoll grüner Petersilie, welche gewaschen und in einem Tuche abgetrocknet ist, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu starkes Aufbrausen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf eine erwärmte Schüssel, nach der Mitte höher angerichtet und mit der gebackenen Petersilie, welche mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist, bekränzt, wobei auch ein Sträußchen Petersilie darauf gelegt wird. 227. Junge Hühner mit Sauce. Man setzt sie mit wenig kochendem Wasser, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Petersilienwurzel aufs Feuer und läßt sie, gut abgeschäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebssauce und richtet sie über die Hühner an. 228. Feines Frikassee oder Ragout mit Reisring. 250 Gr. Karolina-Reis mird mit kaltem Wasfer aufs Feuer gesetzt, wenn er anfängt zu kochen, abgegossen und nochmals mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Nachdem auch dieses abgegossen, wird der Reis mit kaltem Wasser abgeflößt, mit ^ Liter Fleischbrühe, 100 Gr. frischer Butter, dem nötigen Salz, einigen in Scheiben geschnittenen weißen Zwiebeln und 12 weißen Pfefferkörnern weich und dick eingekocht. 214 v. Fleischspeisen aller Art. Danach streicht man einen Blechring mit Butter aus, drückt den Reis darin fest, stellt ihn 10 Minuten in einen heißen Ofen und stürzt ihn dann auf eine flache Schüssel; indes kann das Umstürzen auch geschehen, ohne die Form in den Ofen zu stellen. In diesen Ring wird ein feines Ragout, Frikassee oder auch ein Haschee gesüllt und heiß zur Tasel gegeben. 229. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Wasser und Salz abgeschäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gar gekocht. Unterdes brüht man Reis ab, füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. ^2 Stunde vor dem Weichwerden gibt man nach Gesallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garniert. 230. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gesüllt oder ungesüllt gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder in 4 Teile geschnittene Äpfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt '/« Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, 170 Gr. in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit einer Mischung von in Butter weichgeschmorten Zwiebeln, Semmel- krumen, Salbei und etwas Salz füllen. Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2—2^/« Stunden, fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn's nötig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes — nicht kaltes — Wasser seitwärts hinzugesügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht wie es beim Puter bemerkt worden. 231. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrot und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet. 232. Ente mit Rotwein. Die Ente wird mit Butter und einigen geschnittenen Zwiebeln gelb, aber nicht zu braun gemacht, Zahmes und wildes Geflügel. 215 damit die Butter ihren guten Geschmack behält; dann gibt man kochendes Wasser, etwas Zitronenschalen, Nelken, Kardamom und Salz hinzu, später geschwitztes Mehl, etwas braune Krastbrühe und beim Anrichten ein großes Glas Rotwein nebst einigen Zitronen- scheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht sämig sein; Trüffeln darin gekocht verfeinern die Schüssel. 233. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrot, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, brät die Ente darin gelb von allen Seiten, gibt daran eine Handvoll Petersilie, 3 bis 4 ganze Zwiebeln, einige Skorzoneren und, wenn keine Brühe mehr vorhanden, gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin, indem man V« Liter Wasser oder schwache Bouillon hinzugießt, gar und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren. 234. Ente mit Klötzen (Vor- und Mittelschüssel). Die Ente wird in einen passenden Topf auf einige Speckscheiben gelegt und folgendes hinzugesügt: Pfefferkörner, Nägelchen, Muskatnuß, 2 bis 3 Lorbeerblätter und einige Zwiebeln. Dann deckt man den Topf fest zu und läßt die Ente auf mäßigem Feuer dämpfen, wobei sie einmal auf die andere Seite gelegt wird. Nach Verlauf von einer halben Stunde fügt man Morcheln, welche zuvor abgekocht werden müssen, kleinge- schnittene Zitronenschale und soviel Fleischbrühe hinzu, daß die Ente darin weich kochen kann. Unterdes macht man ein drittel der Farce H.. Nr. 16, fügt noch etwas Nelkenpfesfer, Leber, Herz und Magen der Ente, fein gehackt, hinzu und rollt Klößchen davon auf. Darauf wird die Sauce mit in Butter gelb gemachtem Mehl sämig gemacht, einige Zitronenscheiben und etwas Wein hinzugegeben und die Ente noch ein wenig darin gestovt. Während dieser Zeit kocht man die Klößchen in Bouillon oder gesalzenem Wasser, garniert damit die an- gerichtete Ente und gibt die dickliche Sauce darüber hin. 235. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente V« Liter Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nötige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gar geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ^«—1 Glas Wein, 4—6 Stück gestoßene 216 v. Fleischspeisen aller Art. Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren. 236. Ente in Gelee. Die Anweisung ist im Abschnitt N. Nr. 20 zu sinden. 237. Gänsebraten. Hat man die Gans nach H.. Nr. 7 zum Braten vorgerichtet, so füllt man den Leib mit in 4 Teile geschnittenen Äpfeln, welche man auch mit Rosinen oder Korinthen oder mit ge- trockneten abgebrühten Zwetschen vermischen kann. Auch wird dieselbe in einigen Gegenden mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kar- toffeln und etwas Salz gesüllt, dann näht man die Öffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, salzt sie, gibt wenig (etwa ^/« Liter) Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, beinahe weich werden und dann erst unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugegossen wird. Die Gans muß recht kroß, gelbbräunlich, nicht zu braun, gebraten werden und die Sauce ebenfalls eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig. Die ganz junge Gans wird ohne Wasser, wenn notig mit Butter, da die sogenannten Stoppelgänfe noch fehr wenig Fett haben, gebraten. Gänfe von kleiner Art werden, wenn sie jung sind, in einer Stunde gar, die großen norddeutschen bedürfen 2 bis 2^/« Stunden. 238. Gans in Gelee. Findet sich in N. Nr. 21—23. 239. Gänseschwarz auf westfälische Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänsebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Magen und Beine; letztere werden in heißes Wasser gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt. Soll das Fleisch mehrere Tage aufbewahrt werden, so gieße man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 4 Lor- beerblättern, Pfeffer und Nelken (auch nach Belieben mit zwei Hand- voll abgebrühten Pflaumen) gar gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht brenzlig werde, und gibt solches, mit der Brühe angerührt, auch Essig, ein Stück Zucker oder so viel gutes Birnkraut dazu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack erhält. In einigen Gegenden ist es üblich, anstatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänfeblut, fo wird dies eben durchgekocht, wo- durch das Gänfeschwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil Zahmes und wildes Geflügel. 217 das Blut die Sauce sehr verdickt. Übrigens muß dieselbe dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Es werden Kartoffeln dazu gegessen. Anmerk. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgesangen, mit Essig gerührt und kann um Martini 3, späterhin bei größerer Kälte bis zu 8 Tagen, offen stehend, an einem kalten Orte aufbewahrt werden; ohne Essig aber würde es bald verderben. 240. Gänseklein oder Gänseschwarz auf Stettiner Art. Das Fleisch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Wasser und Salz ausgeschäumt und in nicht zu langer Brühe gar ge- kocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige feingehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies mit Brühe feingerührt zum Fleisch, würzt es scharf mit Pfeffer und Thy- mian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, krästigen Sauce kochen. 241. Gänseklein mit schwarzer Brühe auf mecklenburgische Art. Obengenanntes Gänsefleisch wird, wenn es nicht hinreicht, mit in Stückchen geschnittenem Schweinefleisch in Wasser und Salz abge- schäumt und in kurzer Brühe gar gekocht. Dann werden geschälte und in Viertel geschnittene Birnen, aus welchen das Kerngehäuse entfernt ist, mit der durchgesiebten Brühe des Fleisches weich gekocht, das mit Essig vermischte Blut, gestoßene Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und etwas Zucker hinzugesügt. Nachdem die Birnen in der dicklichen Brühe einigemale aufgekocht und umgeschwenkt sind, legt man das Fleisch in eine Schüssel und richtet die Birnen mit der Brühe darüber an. Auch kann man Weißbrotklöße in gesalzenem Wasser kochen nnd zwischen die Birnen legen, was recht schmackhast ist und zugleich die Portionen vergrößert. Anmerk. Hat man nicht soviel Gänseblut, als zum Dicklichmachen der Sauce erforderlich ist, so kann man sich mit in Vutter geschwitztem Mehl aus- helsen. 242. Braunes und weißes Gänse-Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, samt Herz, Magen und Leber in Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, ^« in Scheiben geschnittenen Zitrone — die Kerne entfernt — und mit einer Prise feingestoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun fein, so fügt man etwas gestoßene Nelken, in Butter braun ge- machtes Mehl, Essig und einen halben Löffel Birnkraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, sowie auch zuletzt das Gänseblut. Soll es ein weißes Ragout sein, so bleibt Essig, Gänseblut und das Süße weg 218 v. Fleischspeisen aller Art. und kommt dann gelb geschwitztes Mehl nebst einigen Zitronenscheiben und gestoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt. 243. Fasan zu braten. Derselbe muß unbedingt vor dem Gebrauch 2—3 Tage in den Federn hängen, weil andernfalls der feine Geschmack nichts Feines darin sinden will. Das sicherste Zeichen 3er richtigen Gebrauchszeit soll sein, wenn die Haut am Bauche einen etwas grünlichen Schein erhält, was indes bei anderem Geflügel nicht genug zu vermeiden und auch beim Fasan nicht jedermanns Sache ist. Nach den Anforderungen der feinen Küche sollen Flügel, Kopf und Schwanz ungerupft abgeschnitten und beim Anrichten des Fasans wieder richtig angelegt werden. Darauf wird derselbe gerupft und be- handelt wie es beim Geflügel geschieht, ausgeweidet, mit einem Tuche trocken ausgerieben, mit feinem Salz bestäubt und die Brust mit einer Speckscheibe umbunden. So wird der Fasan 1 —1^/« Stunde in reich- licher Butter aufmerksam recht saftig, zart und dunkelgelb gebraten, dann zierlich angerichtet, wobei der Kopf des Fasans, an der abge- schnittenen Seite mit einer ausgezackten Papiermanschette verklebt, an- gelegt wird. Hierdurch erhält das Ganze ein hübsches Aussehen und es wird zugleich das Unappetitliche des abgeschnittenen Kopfes verdeckt. Den Bratensatz, etwas entfettet und mit etwas feinem Mehl ge- braten, rühre man mit kalter Bouillon zufammen, lasse die Sauce sämig kochen und gebe sie in einer Sauciere zu dem Fasan. Das passendste Kompott zu demselben ist das von Psirsich oder Aprikosen; übrigens paßt auch Selleriesalat und Brunnenkresse dazu. 244. Bekassinen, Reb-, Birk-, Hasel- und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die Hühner zum Braten vorgerichtet und mit feinem Salz bestäubt. Dann wird die Brust mit einer dünnen Speckscheibe umbunden und am Spieß, in dem Bratofen oder in einem Bunzlauer Topf auf nicht starkem Feuer in reichlich Butter und wenig Wasser, fest zugedeckt, recht aufmerksam etwa ^/« bis 1 Stunde gebraten, während man sie fleißig begießt und in der letzteren Zeit zuweilen einen Eßlöffel süße Sahne, in Ermangelung der- selben frische Milch hinzufügt. Nach dem Anrichten wird der Ansatz mit etwas kaltem Wasser losgerührt, wenig Milch hinzugesügt, so daß die Sauce sich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgek"cht. Anmerk. Die zum Braten bestimmten Hühner müssen jung sein, man er- kennt sie an der gelben Farbe der Beine. Zahmes und wildes Geflügel. 219 245. Bekassinen in Blechbüchsen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade so wie bei Schnepfen (s. Nr. 250). 246. Reb-, Nirk- und Haselhuhn in Büchsen einzumachen. Man verfährt hiermit ebenso wie bei der Schnepfe, nur weidet man dieselben vor dem Einlegen vorsichtig aus, trocknet sie mit einem reinen Tuche aus und dressiert sie so, wie es bei frischen Feldhühnern geschieht, ehe sie gebraten werden. 247. Rebhühner auf sächsische Art. Nachdem die Rebhühner wie in Nr. 244 vorgerichtet sind, wird die Brust fein gespickt, wenig Salz darüber gestreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Weintraubenblättern zugebunden. Danach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt sie zugedeckt nicht zu stark braten, indem man nach und nach etwas Wasser hinzugießt. Nach Verlauf von ^/^ Stunde gibt man löffelweise saure Sahne darüber, sowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter. In Ermangelung der Sahne kann man beim Braten frische Milch anwenden und etwas durchgesiebte Semmel, in Butter gelb gemacht, hinzufügen. Speck und Weinblätter, welche sich beim Braten ablösen, richtet man allein an und gibt sie als eine besondere Delikatesse mit den Reb- hühnern zur Tasel. 248. Kalte Feldhühner mit Sauce (zu empfehlen). Man schneidet die kalten Hühner in vier Teile, legt sie zierlich auf eine pas- fende Schüssel und gibt folgende Sauce darüberhin: 3—4 Eßlöffel feines Salatöl, 2—3 Eßlöffel weißes Gelee von Kalbsfüßen, 2 Eßlöffel Dragonessig, sehr fein gehackte Schalotten und Dragon, etwas Pfesfer und Salz. Dies alles wird fo lange gerührt, bis es sich verbindet und eine dicke Sauce geworden ist. 249. Schnepfe zu braten. Ist dieselbe nach H.. Nr. 7 l zum Braten vorgerichtet, so werde die Brust mit feinen Speckscheiben um- bunden und der Kopf fo gebogen, daß der Schnabel in die Höhe ge- richtet ist. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt langsam 1—1^/« Stunde braten. Zugleich röstet man dünn geteilte Schnittchen Weißbrot, legt sie unter die Schnepfe, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Dies sogenannte Schnepfenbrot wird auf einer heißen Schüssel ange- richtet und die Schnepfe darauf gelegt. Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen abziehen, und folches mit etwas Speck, einer Schalotte, wenig kleingeschnittener Zitronenschale, etwas in kaltem Wasser ein- 220 U. Fleischspeisen aller Art. geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, Salz und Pfeffer fein hacken und auf die Schnittchen streichen, welche am besten in Schmalz recht saftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüssel, begieße sie mit der Sauce und lege die Stücke einer in acht Teile geschnittenen Zitrone dazwischen. 250. Schnepfen in Büchsen einzumachen. Die Schnepfen werden gerupft, abgesengt und mit einem saubern Tuche trocken ab- gerieben, ja nicht gewaschen. Man entferne den Magen mittelst einer Dressier- oder Packnadel. Die beiden hintern Schenkel werden zurück- gebogen und mit dem Schnabel der Schnepfe durchstochen. So legt man sie in Blechbüchsen und übergießt sie mit geklärter Butter, bis sie ganz damit bedeckt sind. Darauf werden die Büchsen zugelötet und 1V« Stunde in Wasser, womit sie ganz bedeckt fein und bleiben müssen, fortwährend gekocht. Man läßt sie dann im Wasser erkalten und be- wahrt sie an einem kühlen Orte auf. Beim Gebrauch öffnet man die Büchfe und setzt sie in heißes Wasfer, damit die Butter flüssig wird. Man nimmt jetzt aus der Schnepfe die Eingeweide, entfernt, wenn es nicht schon beim Einlegen geschehen, den Magen, und macht Brötchen davon wie vorgeschrieben. Beim Braten werden die Schnepfen dann ganz wie frische behandelt und mit den Schnepfenbrötchen garniert heiß zur Tasel gegeben. Man kann die fo eingemachten Schnepfen auch zu Salmi, Ragout und Pasteten verwenden. 251. Holztauben und Ringeltauben werden gebraten wie Feldtauben, wenn sie jung sind. Alte wilde Tauben schmort man, damit sie weich werden oder benutzt sie zu Ragout. 252. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten, mit Speckscheiben umwickelt ungesüllt mit Butter und Speck in der Pfanne, nach Belieben mit späterem Hinzuthun von dicker Sahne sastig und zart gebraten. Zum Braten junger wilder Enten gehört eine Stunde. 253. Kramtsvögel werden nach H.. Nr. 7 8 vorgerichtet, nicht ausgenommen, den Magen läßt man beim Essen zurück. Man setzt sie mit viel Butter (zu 12 Stück kann man 200 Gr. rechnen), am besten in einem irdenen Gesäß, dicht neben einander gelegt, aufs Feuer, streut etwas Salz darüber und brät sie, bei einmaligem Um- wenden unter fleißigem Begießen mit dem Fett in einer Stunde gar. Wünscht man sie recht weich zu haben, so werden die kleinen Vögel nach dem Braunbraten mit etwas Bouillon oder saurer Sahne ge- Zahmes und wildes. Geflügel. 221 schmort in bedeckter Pfanne. Weil sie nicht ausgenommen werden, bedürfen sie verhältnismäßig viel Zeit zum Garwerden und man thut wohl vor dem Anrichten derselben einen Vogel durchzuschneiden; er darf nicht mehr rot inwendig sein. Da die Kramtsvögel sich häusig von Wacholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen sindet, so vermeiden manche Köchinnen einen Znsatz. Wenn indes ein stärkerer Wacholdergeschmack wünschenswert sein möchte, so gebe man gröblich gestoßene Wacholderbeeren, welche möglichst frisch sein müssen, in die Bratbutter. 254. Kramtsvögel in Büchsen einzumachen. Man verfährt hierbei gerade so wie bei der Schnepfe (s. Nr. 250). 255. Leipziger Lerchen. Diese werden gleich den Kramts- vögel« nicht ausgenommen und beim Verspeisen nur Schnabel und Magen zurückgelassen. Möchte man nicht vorziehen, die Lerche mit gestoßenen Wacholderbeeren ganz wie Kramtsvögel zu bereiten, so brät man sie in reichlich Butter, zugedeckt, langsam gelbbraun, läßt dann geriebene und durchgesiebte Semmel in der Butter bräunlich werden, legt die Lerchen in eine heiße Schüssel und richtet Butter und Semmel darüber an. Viele essen die Lerchen, wenn sie wie Kramtsvögel zubereitet Hind, am liebsten. Übrigens ist es eine Unbill, so herrliche Singvögel zu verspeisen. 256. Kirschvögel und andere kleine Vögel werden in einem irdenen Geschirr mit wenig Salz, Butter und frischen Wacholderbeeren unter öfterem Begießen, fest zugedeckt, langsam weich gebraten. 257. Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Kramtsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf und gibt dazu: wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Leber und dem Schinken im Mörser, kocht es mit der Brühe, in welcher die Vögel gekocht sind, aus, gießt auf dem Siebe noch etwas Fleischbrühe darüber, rührt aber nicht, damit die feinen Knochensplitter zurückbleiben. Sind die Knochen nicht mit gestoßen, so rührt man das Fleisch scharf mit durch. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Messer- spitze Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch. 222 N. Pasteten. Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weise etwas nachhelsen durch gebratenes Mehl und gallerthaltige Bouillon. 258. Salmi von Kramtsvögeln, der Waidmannsküche von L. v. P. entnommen. Man pflegt auf die Person drei Vögel zu rechnen, die man in Butter mit Wacholderbeeren und etwas Rotwein recht sastig brät, dann sogleich die Brüstchen auslöst, ein mit Butter bestrichenes Papier darüber deckt und sie zur Seite stellt; alles übrige, mit Ausnahme des Magens, wird im Mörser zerstoßen und nebst der Sauce der Vögel und nach Bedarf Fleischbrühe oder etwas Rotwein durch ein Sieb gerieben, dann aufgekocht, daß es eine recht dicke Sauce gibt, in der man die Brüstchen vor dem Anrichten eben heiß werden läßt. Unterdessen hat man so viele Weißbrotschnitten, als man Vögel hatte, geröstet, dick mit Butter bestrichen und auf jede ein in Salz- wasser gekochtes, sog. „verlorenes Ei" gelegt. Diese werden der Runde nach auf einer Schüssel angerichtet, auf jede das Brüstchen eines Kramtsvogels gelegt und mit kochender Sauce übergossen. L. Pasteten. I. Große Pasteten. 1. Im allgemeinen. Pasteten werden in Pasteten- oder Torten- pfannen gebacken. Pasteten oleig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Frikassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butter- teig; soll das Fleisch in der Pastete gar werden, einen guten Butter- teig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, Wildschweinefteisch u. s. w., doch wird bei Wild auch der in Nr. 9 angegebene Wasserteig genommen, der selbstredend nicht mitgegessen werden kann. Zitronen. Die Zitronen zu den Pasteten, wie zu jedem andern Ge- brauch, versäume man nicht vorher zu versuchen, da sich jetzt häusig bittere vorsinden. Große Pasteten. 223 2. Straßburger Gänseleber-Pastete. Nr. 1. Sechs große Gänselebern werden je in 2 Teile geteilt, und zwar da, wo die zwei Hälften zusammengewachsen sind, dann an der meistens gelblichen Stelle, wo die Galle ihren Sitz hatte, ausgeschnitten und mit süßer Milch abgewaschen; Wasser darf sie nicht berühren. Acht der größten und schönsten dieser halben Lebern werden mit Trüffeln, welche abgeschält und in Stücke von der Länge eines kleinen Fingers geschnitten sind, gespickt, die übrigen 4 Stück blätterig geschnitten und fein gestoßen. Letztere würzt man mit einem Eßlöffel voll feinge- schnittener Schalotten, ebensoviel Champignons und Kapern, zwei- mal soviel feingeschnittenen Trüffeln, einigen gut gewaschenen, ent- gräteten und feingeschnittenen Sardellen, geriebenem Salz, weißem Pfeffcr und Muskatnuß und stößt dies alles fein. Während des Stoßens aber kommen 2 Pfund Speck hinzu, welche eine Stunde lang abgekocht und nach dem Kaltwerden fein geschnitten und gestoßen wurden, worauf das Ganze durch ein Sieb getrieben wird. Dann nimmt man eine Gänseleber-Terrine (welche bei den Restaurateurs gekauft werden kann), bestreicht sie stark mit frischer Butter, legt von der Farce, danach von den Gänseleberhälsten, mit etwas geriebenem Salz und weißem Pfeffer bestreut, hinein, darauf wieder Farce, wieder Gänseleber und so fort bis die Terrine gesüllt ist; jedoch muß eine Lage Farce den Schluß machen. Darüber kommt ein Pfund frische Butter, welches mit etwas Salz und weißem Pfeffer durchknetet ist und in der Größe der Terrine auseinander gedrückt wird. Das Ganze bedeckt man mit mehreren kleinen Speckscheiben; dann wird der Deckel der Terrine aufgesetzt, der Rand mit Papier verklebt und die Pastete langsam im Ofen etwa 2 Stunden lang gebacken; kleinere Pasteten bedürfen kürzerer Zeit zum Backen, 1V« Stunde wird hin- reichend fein. Da zuweilen Fett herausfließt, so stellt man die Terrine anfangs auf einen alten Teller, dann aber auf einen niedrigen Dreifuß. Selbstredend kann die Pastete von beliebiger Größe, etwa von 2—3 Lebern bereitet werden, die man alsdann in kleine Stücke teilt; von 2 Lebern wird es schon eine mittelgroße Pastete, welche man mit 12—15 Mark würde bezahlen müssen. Die Verfasserin dankt diese Vorschrift einer Dame, welche sie ihr mit den Worten übersandte: „Dies ist das echte Rezept; Kenner haben die Pastete bei uns immer ebenso gut gesunden als die Straßburger, und weit besser als die meisten, wie sie jetzt in den Handel kommen. Die beiden nachstehenden Rezepte sind auch aus Straßburg und sehr gut; manche ziehen sogar deren Zubereitung der ersteren vor, weil die Pasteten kräftiger, weniger fett und also weniger nachteilig sind." 224 L. Pasteten. 3. Straßburger Gänseleber-Pastete. Nr. 2. 3 Pfund Kalb- fleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 ge- reinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kadern, eine Handvoll feingestoßenes Weißbrot, gestoßenes Gewürz wie im ersten Rezept, und so viel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der sich gut streichen läßt. Dann macht man von 375 Gr. Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nötigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreut sie mit feingestoßenen Weiß- brotrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf denselben bringt man etwas gestoßenes Weißbrot, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänse- leber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form ge- füllt ist, die letzte Lage muß aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den überstehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu derselben 2 Gänselebern. 4. Straßburger Gänseleber-Pastete. Nr. 3. 1 Pfund Kalb- fleisch, 250 Gr. Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrot in weißem Wein geweicht, 125 Gr. Sardellen, 50 Gr. Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll in Butter gedämpfte Schalotten, Trüffeln, Gewürznelken, Thymian und Basilikum, dies alles fein gehackt und gut gemischt. Die Form wird wie bei dem vorhergehenden Rezept behandelt und mit Teig ausgelegt, dann kommt darauf die Hälfte der Farce, auf dieselbe 1^/« Gänseleber, in Stücke geschnitten, Trüffeln und der Rest der Farce; übrigens wird die Pastete geschlossen und gebacken wie die vorige. Die beiden letzten Rezepte stammen aus einer Zeit, wo man die Terrinen noch nicht hatte, und können diese Pasteten jetzt ebenso gut in solchen gemacht werden; bereitet man sie aber in Teig, so sei dabei bemerkt, daß aus dem übriggebliebenen Teig, nachdem das Innere gespeist ist, eine gute Suppe gemacht werden kann, wie es im Abschnitt „Suppen" bemerkt worden ist (s. L. Nr. 101). Große Pasteten. 225 5. Stratzburger Gänseleber-Pastete Nr. 4. Nachstehendes Rezept wurde von einer Dame als ein ganz vorzügliches mitgeteilt. Ie weißer und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Auf eine derselben von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänse- lebern, 1 Pfund mageres Schweinefleisch, 1 Pfund Schweinesett (Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke ge- schnitten, die Trüffeln wie bekannt gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer bestreut und in die Leber gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den Absällen der Lebern, alles möglichst fein gehackt und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, streicht sie durch ein Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz be- streuten Lebern abwechselnd mit Farce und Trüffeln in einen Pasteten- topf recht fest eingeschichtet. Darauf wird die Pastete 2—2^/« Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man sie länger auf- zubewahren wünscht, mit weiß ausgelassenem Schweinesett übergossen. Nach eigener Erfahrung werden die feinsten Gänseleberpasteten nur von nach Nr. 1 mit Trüffeln gespickten Gänselebern, die Farce gleichfalls nur von Leber mit gekochtem Speck ganz fein gerieben und mit weißem Pfeffer sowie Trüffelabsall und Salz gewürzt, bereitet. Einige Schalotten in ausgebratenem Schmalz weich gedämpft und mit der durch ein Sieb geriebenen Farce vermischt, auch wenig fein gepul- verter Thymian sind eine passende Würze. Kapern sind wegen der Säure nicht passend, und jedes andere Gewürz verdeckt den feinen Leber- und Trüffelgeschmack. Nachdem die kleine Terrine, in welcher die Gänse- leberpastete gebacken wird, mit Speckscheiben ausgelegt ist, füllt man Farce hinein, bringt die Lebern in die Mitte, bedeckt sie mit der übrigen Farce, drückt etwas mit dem Löffel darauf, legt Speckscheiben darüber, dann den Deckel auf die Form und backt die Pastete eine Stunde. . 6. Schweinsleber-Pastete. Eine Schweinsleber wird 5—6 Minuten lang in heißes Wasser gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf schneidet man 250 Gr. rohen Speck in kleine Würfel, beinahe ebensoviel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebst der Brühe, worin der Speck gekocht ist, zu der Leber und würzt sie mit 6 abgekochten und durchgeschlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geschnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rotwein, kocht es, bis die Masse etwas dick geworden, thut sie in eine mit Speck belegte Form und läßt sie bei mäßiger Hitze 1^/«—2 Stunden backen. Hernach wird die Pastete beschwert. Durch das Beschweren zeigt sich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn sich aber nach vollständigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen möchte, so kann Dadidi», Kochbuch. 15 226 2- Pasteten. sie vorsichtig abgegossen werden. Diese Pastete hat Ähnlichkeit mit Gänselever-Pastete. 7. Kalte Hasen-Pastete. Das Rückenfleisch von zwei jungen großen Hasen wird gehäutet, der Länge nach abgelöst, mit halbsinger- lang und kleinsingerdick geschnittenem Speck, welcher vorher mit Salz, Pfeffer und feingeschnittenen Schalotten gewürzt ist, durchzogen. Dann legt man in eine flache Kasserolle 80 Gr. Butter, das Fleisch, zwei Eßlöffel voll feingehackte Trüffeln, 2 Eßlöffel Champignons, Salz und Pfeffer, läßt es auf starkem Feuer 10 Minuten lang dämpfen, stellt es zurück und nimmt den Inhalt, etwas abgekühlt, heraus. Das Fleisch von den Hasenknochen wird von Haut und Sehnen gänzlich besreit, mit eiuer gleichen Portion frischen Speck sehr fein gehackt und danach im Mörser gestoßen, während dessen man 8 gewaschene und entgrätete Sardellen, 130 Gr. Butter, einen Eßlöffel voll feingeschnittene und in Butter weich gedämpfte Schalotten hinzu gibt, damit dies alles recht fein und genau vermengt werde. Diese Farce wird mit Salz weißem Pfeffer, Muskatnuß, gestoßenen Gewürznelken, auch mit Thy- mian und Majoran, wenn man den Geschmack angenehm sindet, ge- würzt und mit der Sauce, worin das Fleisch gedämpft worden, ver- mischt. Darauf belegt man eine ovale Form mit Pastetenteig, dessen Bereitung im Abschnitt „Backwerk" mitgeteilt ist, gibt die Hälfte der Farce hinein, legt das Fleisch der Länge nach darauf, bedeckt es mit der übrigen Farce, macht einen Deckel von Teig darüber, backt die Pastete bei guter Hitze 1—1^/4 Stunde und gibt sie kalt zur Tasel. 8. Kalte Feldhühner-Pastete. Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingerieben, einzeln in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich gedämpft oder in einer starken Braise (s. Vor- bereitungsregeln H.. Nr. 71) gar gemacht und kalt in kleine Stücke geschnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, ebenso- viel Kalbfleisch und Speck, hackt es recht fein und würzt es mit Salz, Muskat und etwas Nelken. (Wünscht man die Pastete nicht lange auf- zubewahren, fo gibt man noch in Wasser eingeweichtes und stark aus- gedrücktes Weißbrot und einige Eier hinzu.) Man macht nun einen Wasserteig nach Nr. 9, belegt denselben mit Speckscheiben, streicht ^/« der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner darauf und stellt in der Mitte 4 Stückchen aufrecht hin, damit inwendig eine Öffnung bleibe, weil die Pastete, wenn sie keine Luft hat, leicht platzt. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner, und zuletzt macht Farce den Schluß. Die Pastete wird nun weiter nach Nr. 2 behandelt und drei Stunden, am besten in einem Konditorofen, gebacken. Nachdem sie gar geworden, Große Pasteten. 227 gieße man durch einen Trichter 1—2 Tassen braune Kraftbrühe hinein, verstopfe nach dem Erkalten die Öffnung mit Papier und hebe die Pastete bis zum Gebrauch auf. Anmerk. Solche Pasteten erhalten sich im Winter mehrere Wochen. 9. Wild-Pastete mit einem Wafserteig. Man läßt zu einer mittelmäßig großen Pastete ^/« Liter Wasser mit 125 Gr. Butter und 125 Gr. Nierenfett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Wasser nach und nach zum Mehl, macht einen festen Teig daraus, den man stark verar- beiten und der so steif fein muß, daß derselbe, wenn man ein Stück davon in die Höhe zieht, stehen bleibt. Vorher wird das Fleisch, es sei Hasen-, Reh-, Hirsch- oder Wildschweinesleisch, gewaschen, von Haut und Sehnen besreit, in passende Stücke geschnitten und mit gröb- lich geschnittenem Speck durchzogen. Dann nimmt man Schalotten oder Zwiebeln, Dragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, alles fein gemacht, gibt Essig hinzu, reibt das Fleisch damit ein, legt es mit einigen Lorbeerblättern und mit Stückchen Butter auf Speckscheiben in einen Topf und läßt es, fest zugedeckt, halb gar werden. Auch kann man das Fleisch zu dieser Pastete auf folgende Weise 24 Stunden vorher marinieren: Man rührt die genannten Krauter und Gewürze mit Essig an, dreht das Fleisch von allen Seiten in dieser Beize herum, legt es in eine flache Schüssel, gießt die Brühe darüber und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckscheiben halb gar gemacht. Zugleich wird eine Farce nach H.. Nr. 11 bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt singerdick aus, legt es in die mit Butter bestrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang wie zu einem Kringel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungesähr eine Handbreit auseinander, und schneidet beide Enden glatt ab. Der Rand muß höher sein, als das darin liegende Fleisch, damit Raum für die Sauce bleibt, die später hineingegossen wird. Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt ringsum den langen Streifen als Rand darauf, legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und an die Seiten, streicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleisch, nach der Mitte hin etwas höher und nicht zu fest in die Pastete, so daß sie eine gute Form erhalte. Hat man reichlich Farce, so kann man auch einige Bällchen davon aufrollen und dazwischen legen. Ist das Fleisch zu schwach gewürzt, so streut man noch etwas Salz und Pfeffer darüber und deckt es mit Speckscheiben zu. Dann bestreicht man den Rand der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Ober. 15' Große Pasteten. 229 dämpfen zwei kleine Einschnitte gemacht und dieselbe bei 1 Grad Hitze (siehe 8. Nr. 1), je nachdem der Inhalt milde ist, 1^/4 bis 1'/^ Stunde gebacken. Vor dem Anrichten schneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine braune Krastsauce hinein, legt sie wieder zu, verdeckt den Rand der Pastetenschüssel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt sie, auf eine feinere Schüssel gestellt, zur Tasel. 12. Pastete von verschiedenen Fleischarten. Man nimmt hierzu jedes zahme oder wilde Geflügel, auch Hasen und Mürbebraten, und einen Teig von 750 Gr. Mehl (siehe Backwerk 8. Nr. 5 oder 6). Eine Springform oder tiese Pfanne wird mit Butter bestrichen und in letztere ein an beiden Seiten mit Butter bestrichenes leinenes Band kreuzweis gelegt, wodurch man die Pastete bequemer aus der Pfanne heben kann. Nun rollt man die Hälste des Teiges nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach Nr. 2, oder man macht ein Blatt und schneidet das Überstehende ab. Das wilde Geflügel für die Pastete wird vorher mit einem Gemengsel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer, Dragon, Basilikum und Essig eingerieben und auf dünnen Speckscheiben mit Butter, fest zugedeckt, beinahe gar gedämpft. Bei zahmem Geflügel lasse man die groben Gewürze weg und nehme Muskat. Hasen, woraus das Rückgrat entfernt, und Filetbraten (letzterer geklopft) werden gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt und über Nacht in Marinade Nr. 9 gelegt und danach ebenfalls beinahe gar gedämpft. Zugleich macht man von 750 Gr. halb Kalb- und halb Schweinefleisch eine Farce nach ^. Nr. 11. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälste der Farce wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander ge- strichen, Speckscheiben darüber gelegt, dann das kaltgewordene Fleisch, nach der Mitte hin höher, darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheiben darüber hingelegt. Darauf macht man mit einem Messer in der Mitte bis auf den Grund eine Öffnung, legt von dem zurückgelassenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet solches ringsumher glatt, bestreicht es mit Ei, legt einen Rand darauf, bestreicht ihn ebenfalls, macht von dem abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in der Mitte eine singerhut- große Öffnung. Dieselbe muß je nach dem Inhalt 2^/«—3 Stunden backen. Sollte sie zu früh Farbe bekommen, so werden grüne Blätter oder ein mit Butter bestrichenes Papier darüber gelegt. Man gibt die Pastete, wenn Wild der Inhalt ist, mit einer Kraft- oder Trüffelsauce, von der etwas durch eine herausgeschnittene Öffnung in die Pastete gesüllt wird. Nachdem man die Speckscheiben soviel als möglich her- 230 . 2- Pasteten. ausgenommen, wird sie wieder zugedeckt. Zu zahmem Geflügel nimmt man eine Austern«, Sardellen», Kapern» oder Morchelsauce, wozu der Satz des gedämpften Fleisches gebraucht wird. Doch kann diese Pastete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn sie aus dem Ofen kommt, 1—2 Tassen krästige Bouillon durch einen Trichter in die Öffnung gegossen und letztere, wenn die Pastete kalt geworden, mit Papier verstopft. 13. Pastete von Kramtsvögeln oder anderen kleinen Vögeln. Nachdem die Vögel gehörig gereinigt und ausgenommen sind, schwitzt man das Eingeweide (von Kramtsvögeln) ohne Magen mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wacholderbeeren in Butter gelb und läßt es kalt werden. Dann schneidet man zu einer großen Pastete 750 Gr. Kalbfleisch, 1 Pfund rohen Schinken und 250 Gr. Speck in Würfel, hackt solches möglichst fein, macht von 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch und Butter ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebst 3 Eiern, 3 Eßlöffel Milch und Butter, Muskat, und wenn es nötig ist, noch etwas Salz, zu 250 Gr. eingeweichtem und stark ausgedrücktem Weißbrot, und stößt dies alles im Mörser gut durch, daß es eine feine Farce wird. Hiermit füllt man die Vögel, steckt die Beine kreuz- weis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt sie in Butter und etwas Wasser weich und saftig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen Blätter» oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce bestrichen wird. Auf denselben werden die kalt ge- wordenen Vögel geordnet, womit übrigens nach Nr. 12 verfahren wird. Von der Kramtsvögelsauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbs- midder, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln H.. Nr. 21—24 sindet, und gelb geschwitztes Mehl daran, füllt etwas davon in die gebackene Pastete und gibt das übrige dazu. 14. Mockturtle-Pastete. Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er in 8. Nr. 2 beschrieben ist, schneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Teile, rollt den kleinsten einen Messerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüssel, auf welcher die Pastete gebacken werden soll, auf den Teig, rädert ihn ringsumher mit einem Backrädchen ab und legt dies Blatt auf die mit Butter bestrichene Schüssel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, umwickelt denselben glatt mit einigen angeseuchteten alten Servietten und legt ihn in die Mitte auf den Boden, um den inwendigen Raum der Pastete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der andere Teig wird nun ebenso dick wie das Unterblatt und so groß ausgerollt, daß von dem Teig ein 3°singer° Große Pasteten. 231 breiter Rand um die Pastete abgeschnitten werden kann. Das Ober- blatt wird auf die Schüssel über den Serviettenkloß gelegt, mit ver- dünntem Ei bestrichen und der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, doch nicht an den Seiten bestrichen werden darf. Die Pastete wird ^/« Stunde gebacken, der Deckel beim Anrichten in ganz runder Form herausgeschnitten, der Inhalt vorsichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelig werde, ein Ragout hineingesüllt und mit dem herausgeschnittenen Blatte wieder zugedeckt. Diese Art Zubereitung nennt man Blindpasteten. Viel einfacher füllt man ein feines Ragout oder Frikassee in die Schüssel und legt einen zuvor in entsprechender Größe gebackenen Deckel von Blätterteig darüber. Das Mockturtle - Ragout wird vorher auf folgende Weise zu- bereitet. Man nimmt für eine Gesellschaft von 18—20 Personen einen großen, gut gewässerten Kalbskopf, setzt ihn mit Wasser und einer Handvoll Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum davon ab, gibt Schalotten oder einige Zwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinahe gar kochen, welches 2—2^4 Stunden dauert, und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchschlag. Dann schneidet man das Fleisch in längliche Stücke, die Zunge, nachdem sie abgezogen, in runde Scheiben; setzt alles mit etwa 1'/4—2^4 Liter Krastbrühe, Zitronenschale, weißem Pfeffer und 1—2 Messerspitzen Cayenne-Pfeffer auf gelindes Feuer und läßt das Fleisch, fest ver- schlossen, vollends gar kochen. Zugleich hat man 3 Ochsengaumen zeitig aufs Feuer gebracht, bei denen man auf 3—5 Stunden Kochen rechnen kann. Diese werden ebenfalls in längliche Stücke geschnitten und zum Kopffleisch gegeben, ehe solches ganz weich ist, sowie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Sast einer Zitrone, einige in Stücke geschnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, 250 Gr. Midder, deren Vorrichtung man im Abschnit H.. Nr. 21—24 sindet. Unterdes hat man Klöße (0. Nr. 4) in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, ins Ragout legt, nebst Eier- klößchen (O.Nr. 15) und das in brauner Kraftbrühe und Zitronensaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe und ^4 Flasche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht lang sein. Nun füllt man das Ragout in die Pastete, deckt sie zu und gibt sie sogleich zur Tasel. 15. Schmackhafte Pastete von Farce. Es wird zu derselben ein Blätter- oder Butterteig von 750 Gr. Mehl und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweine- fleisch und 1 Pfund Speck werden mit dem nötigen Salz sehr fein 232 2. Pasteten. gehackt, sodann 8 schäumig geschlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geschmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 130—180 Gr. gestoßener Zwieback, ein paar Tassen Wein oder Wasser gut damit durchgemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach Nr. b mit aus- gerolltem Teig aus und die Farce hinein, bedeckt sie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und bestreicht die Pastete mit Ei. Dann wird dieselbe, nachdem in der Mitte eine Öffnung darin gemacht wurde, 1V« Stunde gebacken und eine Kapern-, Sardellen», Austern-, Morcheln- oder eine gute Kraftsauce dazu geben. 16. Warme Pastete von Hähnchen (Kücken) oder Tauben, auch von Kalbfleisch. Es wird eine Blind-Pastete nach vorher- gehender Angabe und ein Frikassee von Hähnchen oder Tauben mit feinen Zuthaten oder ein kleines Kalbsleisch-Frikassee gemacht, wie man es unter den Fleischspeisen (v. Nr. 96—103) sindet, solches mit etwas Sauce in die Pastete gesüllt und die übrige dazu gegeben. 17. Pastete von Hähnchen oder Tauben mit Kalbfleisch- Farce. Hierzu nimmt man einen guten Butterteig von 750 Gr. Mehl nach Backwerk 8. Nr. 5 oder 6, und ein Frikassee wie in vor- hergehender Nummer, doch läßt man solches nicht ganz weich kochen, gibt auch vorerst keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus derselben genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach H. Nr. 14 von 750 Gr. Kalbfleisch, zu der man, wenn der Inhalt der Pastete Geflügel ist, Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt mit Farce bestrichen, das Fleisch darauf ge- ordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach Nr. 12 verfahren. Beim Anrichten wird wie gewöhnlich ein Deckel ansgeschnitten, etwas von der heiß gemachten, mit Eidotter dicklich abgerührten Sauce hinein- gesüllt, die andere dazu gegeben. 18. Pastete von Hähnchen mit Schinken»Farce. Fette Hähn- chen werden in je 4 Teile geschnitten, in einer Braife (siehe Abschnitt H.. Nr. 71) gar gemacht, damit sie weiß bleiben. Zu einer Pastete für 14—18 Personen rechnet man 4—5 Hähnchen und 750 bis 1000 Gr. rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Muskat und Nelkenpfeffer, 2 Eier, das zu Schaum ge- schlagene Weiße und ^/« Tasse geschmolzene Butter hinzugegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälste davon wird auf einen Große Pasteten. 233 aufgerollten Tahneteig (8. Nr. 10) gestrichen, die Hähnchen darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach Nr. 12 verfahren. Von der Braise nimmt man das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronensast, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Ei- dottern ab. 19. Schüssel-Pastete von Geflügel. Man macht je nach der Größe der Schüssel einen Blätterteig nach Backwerk 8. Nr. 2 oder 3, oder Butterteig Nr. 5 von 250—375 Gr. feinem Mehl und backt davon einen Deckel mit einem darüber gelegten Rande, wie es in Nr. 11 dieses Abschnittes beschrieben ist. Beim Anrichten wird der Deckel von der Schüssel genommen, das fein zubereitete Frikassee mit der Sauce hineingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt. Anmerk. In den Städten kann man für ein Billiges den Deckel bei einem Konditor backen lassen und man hat dann zur Bereitung dieser Pastete nur das Frikassee zu kochen. 20. Feine Schüssel-Pastete von Kalbfleisch und Midder- klöfjchen. Man backt einen Deckel von Butterteig wie bei der Schüssel- Pastete von Geslügel. Zugleich wird das bei den Fleischspeisen bemerkte feine Kalbfleisch-Frikassee mit Midderklößchen (v. Nr. 98) gemacht, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (0. Nr. 7) mitgeteilt ist, letzteres in einer tiesen Schüssel angerichtet, mit dem gebackenen Deckel bedeckt und ganz heiß zur Tasel gegeben. 21. Kalte Kalbfleisch-Pastete. Eine Scheibe Kalbfleisch, etwa 2—3 Pfund, wird in Würfel geschnitten und mit Wein und dem nötigen Salz halb gar gekocht. Dann werden ganz wenig Lorbeer- blätter, Gewürznelken, Pfesfer, Morcheln, eine Petersilienwurzel und eine Zwiebel dazu gethan und das gut zugedeckt eine Stunde langsam gekocht. Unterdes hackt man eine halbe Schweinsleber, welche vorher in heißem Wasser ausgezogen ist, ganz fein, rührt sie durch einen Durch- schlag, damit alles Häutige entfernt werde, und vermischt sie mit gehacktem Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Muskatnuß, gestoßenem Thymian, Majoran, Kapern und 2 ganzen Eiern, fügt die mit dem Kalbfleisch gekochten Morcheln, fein geschnitten, zu dieser Farce, welche gut vermengt werden muß. Darauf nimmt man das Kalbfleisch vom Feuer, gießt es auf ein Sieb, bringt die Sauce wieder aufs Feuer und läßt sie zugedeckt gut verkochen. Nun wird die Pastetenform, welche genau schließen muß, mit Speck ausgelegt, eine Lage Farce hineingethan, dann Kalbsleischwürfel, und so abwechselnd, zum Schluß wird die ganze Pastete mit Farce bedeckt. Zwischen die verschiedenen 234 6- Pasteten. Lagen gießt man die gut eingekochte Sauce von Kalbfleisch und läßt die Pastete bei gutem Feuer 3 Stunden backen. Beim Herausnehmen derselben wird ringsum der Speck weggeschnitten, kalt mit einem scharfen Messer in zierliche Scheiben geteilt und zum Butterbrot serviert. 22. Englische Fleisch-Pastete. Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei und ^/« Ober« tasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Teile schneidet. Den kleinsten Teil rollt man aus, schneidet dreisingerbreite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiesen Schüssel, welche man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleisch — Geflügel oder auch verschiedene Reste —, schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwischen legt. Nun wird 1—2 Tassen krästige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund, etwas größer als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und bestreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einschnitte in den Teig und läßt die Pastete 1—1V4 Stunde backen; doch muß die Oberhitze stärker als die Unter« hitze sein. Man gibt die Pastete auf der Schüssel, in welcher sie gebacken ist, zur Tasel. 23. Mutton-Pie — englische Pastete von beliebigen Fleisch- arten (eine gute Pastete zu einem Gabelfrühstück). Zu dieser Pastete ist der Filetbraten vorzugsweise passend, obgleich auch nach» stehend bemerkte Fleischarten sich sehr dazu eignen. Ersterer wird gut geklopft, nachdem das Fett entfernt ist, in Stückchen geschnitten und mit etwas Salz und Pfeffer bestreut. Wird Hammelfleisch zur Pastete bestimmt, so nimmt man die Koteletten nach dem Halse hin, schneidet das Fett davon ab, die Knochen heraus, klopft die Stücke mürbe, streut gleichfalls Salz und Pfeffer darüber und beim Einlegen etwas feingehackte Zwiebeln dazwischen. Kalbfleisch wird ohne Hinzuthun von Zwiebeln auf gleiche Weise behandelt, doch kommt noch etwas gehackter Speck hinzu. Wünscht man die Pastete von Tauben, so werden diese zerlegt oder auch ausgebeint, dann würzt man sie mit Salz, etwas fein- Große Pasteten. 235 gehackten Zwiebeln und Schinken und gießt statt Wasser saure Sahne in die Form. Zugleich macht man einen Butterteig von 375 Gr. Mehl nach vorhergehender Angabe, rollt davon ein Stück zum Deckel aus, das andere zum Auslegen. Darauf bestreicht man den Boden einer Auf» laufform mit Butter, legt dieselbe mit Teig aus, füllt sie bis oben hin mit dem bestimmten Fleisch, wobei man lagenweis etwas ganz fein ge- stoßenen Zwieback durchstreut. Dann gießt man soviel Wasser hinzu, daß es beinahe mit dem Fleisch gleichsteht, schlägt den etwas über- stehenden Teig hinein, legt den Teigdeckel, welcher, damit er gut schließe, die Größe der Form haben muß, darauf und backt die Pastete in einem heißen Ofen etwa 1—1^4 Stunde. Beim Servieren wird von dem Teig zum Fleisch gegeben, wie das bei jeder Pastete mit Butterteig geschieht. 24. Pastete von Schinkenresten (sehr gut). 1 Pfund feines Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei, ^/» Liter dicke saure Sahne. Man macht davon mit einem Messer einen Teig, schneidet ihn in mehrere Teile und rollt jeden Teil möglichst dünn aus. Dann wird eine Springform oder eine eiserne Kasserolle mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das Letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ein tieser Teller voll. Nun werden 5—6 Eier geklopft, mit ^/« Liter dicker guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und so abwechselnd fortgesahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies wird bei starker Hitze eine Stunde gebacken und umgestürzt zur Tasel gegeben. 25. Pastete von Makkaroui mit Schinken und Käse. Die Anweisung ist I. Nr. 49 zu sinden. 26. Pastete von Schinkenresten mit Nudelteig. Die An- weisung ist I. Nr. 54 zu sinden. 27. Schinken in Madeirasauce und Schinken in Reis. Findet man in Fleischspeisen v. Nr. 173 und 175. 28. Krebs-Pastete oder Frikassee in Reis. Die Bereitung sindet man ebenfalls v. Nr. 224. 29. Pastete von ungesalzenen See» und Flußsischen. Zu einer Pastete werden die Fische, welcher Art sie auch sein mögen, ge- 236 8- Pasteten schuppt, ausgenommen und entgrätet, samt den Lebern, wovon die Galle entfernt werden muß, gewaschen und in passende Stücke ge- schnitten. Diese werden mit Salz einige Stunden hingestellt und nach Nr. 9 in eine Marinade gelegt, woraus man sie am andern Tage nimmt, mit einem Tuche abtrocknet und mit einem reichlichen Stück Butter zum Steifwerden in eine Pfanne legt, aber nicht weich werden läßt. Zugleich macht man einen Blätter- oder Butterteig von 750 bis 1000 Gr. Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fischfleisch wird aus Haut und Gräten gelöst, mit Salz fein gehackt, wodurch es weiß bleibt, und mit der Fischbutter, gehackten Schalotten oder Zwiebeln gehörig durchgeschwitzt. Dann gibt man 375 Gr. in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot nebst 3 Eiern hinzu und rührt die Masse über dem Feuer, bis sie sich vom Topfe löst. Etwas abgekühlt rührt man 125 Gr. zu Sahne gerührte Butter, noch 3 Eier, Muskat und feingehackte Pertersilie durch. Sollte die Farce zu fest sein, was man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen auf- rollt und solches in kochendem Wasser eben aufkochen läßt, so. gibt man noch etwas Sahne oder kaltes Wasser hinzu. Dann wird wie in Nr. 12 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce darüber ge- strichen, mit Fischstücken belegt und so abwechselnd fortgesahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pasteten, der Inhalt höher gesormt, die oberste Farce mit Spcckscheiben belegt und in der Mitte eine runde Öffnung in das Hineingelegte gemacht werden. Übrigens wird die Pastete nach Nr. 12 gesormt und gebacken und eine Krebs«, Austern-, Sardellen- oder folgende Sauce dazu gegeben, von der man, wie immer, ein paar Tassen hineinfüllt: Butter und Mehl läßt man gelblich werden, rührt Fleischbrühe, Salz, Muskatblüte, Zitronenscheiben, oder statt der letzteren etwas von der Marinade hinzu; hat man Krebs- schwänze, Hechtlebern und Karpfenmilch, so gibt man dies in Stückchen geschnitten mit zur Sauce, doch dürfen erftere nicht mitkochen, sie werden zuletzt durchgerührt. Man kann auch etwas Farce zurück- behalten, dieser mit Krebsbutter eine rote Farbe geben, oder dieselbe mit abgekochtem, durch ein Haarsieb gerührten Spinat grün färben, zu kleinen Klößchen auftollen, solche in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gar kochen und in die Sauce legen. Zuletzt wird dieselbe mit etwas feingehackter Petersilie und einigen Eidottern abgerührt. 30. Pastete von ganzen Fischen. Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf folgende Weise entgrätet: Man schneidet sie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem scharfen Messer auf, trennt das Fleisch von den Gräten und sticht den Große Pasteten. 237 Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Da- nach werden sie wie in Nr. 29 mariniert, mit der beschriebenen Farce gesüllt und auf ein mit Speckscheiben belegtes Unterblatt von Butter- teig geordnet. Übrigens richtet man sich nach Nr. 12. 31. Aal-Pastete. Sie wird gemacht wie Nr. 29, indes bleibt das Rückgrat im Aal, und zur Farce werden einige feingehackte Sal» beiblätter gesügt. Hat man keinen Fisch zur Farce, so kann man als Aushilse geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal streuen. Der Teig zu dieser Pastete darf nicht fett gemacht sein, 8. Nr. 5 ist passend dazu. 32. Schüssel-Pastete von Lachs. Der Lachs wird geschuppt, in Scheiben geschnitten, einige Stunden nach Nr. 29 mariniert und in der Brühe eben heiß gemacht. Zugleich macht man eine Farce nach Nr. 29 und von 250 Gr. Mehl einen Blätterteig, rollt ihn aus, be- streicht die bestimmte Form mit Butter, legt die Hälste der Farce, gleichmäßig auseinander gedrückt, von der Dicke eines halben Fingers hinein, legt die Lachsfcheiben darauf und bedeckt sie mit der übrigen Farce. Dann wird der ausgerollte Blätterteig darüber gelegt, ein Rand nebst Verzierungen darauf gemacht, mit einigen kleinen Ein- schnitten versehen und die Pastete 1^/«—2 Stunden gebacken. Es gehören dazu dieselben Saucen wie in Nr. 29, am angenehmsten mochte jedoch eine gute Krebssauce sein. 33. Pastete von übriggebliebenem Stocksisch. Hierzu nimmt man jeden beliebigen Butterteig von 1 Pfund Mehl, zerschneidet ihn in 2 Teile von nicht gleicher Größe, rollt den kleinsten Teil 2 Messer- rücken dick aus und belegt damit eine Form oder ein eisernes Brat- pfännchen, welches mit Butter bestrichen und mit Fadennudeln bestreut ist. Dann zerklopft man etwa 2 tiese Teller voll gekochten Stocksisch in kleine Stücke, weicht 375 Gr. dünn abgeschältes Weißbrot, wovon die Kruste getrocknet und zerstoßen wird, in Milch ein, drückt es stark aus und zerrührt es, hackt nun Zwiebeln und Schnittlauch, streut die feingestoßene Brotrinde auf das Unterblatt, gibt eine Lage Stocksisch, etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, gehackten Schnitt- lauch, von dem ausgedrückten Brot, wieder Stocksisch und fährt so abwechselnd fort, bis alles darin ist. Dann schlägt man 6 ganze Eier mit ^4 Liter Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweife darüber, legt das obere Teigblatt darauf, backt die Pastete 1V4 Stunde dunkelgelb und gibt sie, auf eine heiße Schüssel umgestürzt, allein oder mit einer Petersiliensauce zur Tasel. 238 2. Pasteten. 34. Englische Pastete von Rhabarber. Man mache einen Teig nach Nr. 22, nach Belieben von 250 oder 37b Gr. Mehl, teile ihn in zwei Teile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Backschüssel und streue etwas gestoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber — die Vorrichtung ist im Abschnitt Kompotts (?. Nr. 2) mitgeteilt — und lege ihn lagenweis mit Zucker, Zimt, Zitronenscheiben (ohne Kerne) und etwas gestoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teig» blatt darauf und verfahre weiter nach Nr. 23. 35. Avple-Pie — englische Obst-Pastete. Der Teig und die Bereitung dieser Pastete ist wie bei der Nr. 23. Nachdem eine tiese Schüssel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieselbe mit ge- schälten, in je 4 Teile geschnittenen Äpfeln, streut gehörig Zucker, Zi- tronenschale oder Zimt lagenweis durch und gibt, wenn die Äpfel im Frühjahr nicht mehr saftig und weich sind, ein paar Tassen Wein und Zitronenscheiben hinzu. Dann wird das Oberblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach Nr. 23 verfahren. Anmerk. Diese Pastete kann man auch von Pflaumen und Kirschen machen. II. Kleine Pasteten. 36. Vom Backen kleiner Pasteten. Hierzu eignet sich be- sonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt soviel Boden aus, als man Pastetchen zu haben wünscht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte, sticht diese mittelst eines kleineren Glases nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden, welche ringsum genau auf die Unterblätter passen müssen. Bevor man solche auflegt, bestreicht man des Zusammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Wasser. Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gesüllt. Man gebe denselben eine starke Mittelhitze und sehe in 10 Minuten einmal nach, beim Durchbrechen eines Pastetchens läßt sich am besten das Garsein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht steif, fülle sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen, welche, wenn sie aus Blätterteig bestehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müssen, und gebe sie warm zur Tasel. Hat man Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in Städten so gut haben kann, und erhält sie nicht ganz heiß, so setze man sie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen. Kleine Pasteten. 239 Anmerk. Die beim Ausstechen der Ränder entstandenen Plättchen können mit Ei bestrichen, mit einem Gemengsel von grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimt bestreut, gelb gebacken, zum Dessert oder Thee gegeben werden. 37. Flenrons. Dieselben dienen zum Garnieren einer Ragout- schüssel oder als Beilage statt einer Pastete. Man treibt Blätterteig eine Federspule stark aus, sticht ihn mit einer kleinen runden Form aus, bestreicht die Stücke mit verdünntem Ei, klappt sie zusammen, bestreicht auch die obere Seite der Halbmonde und backt sie gelb. 38. Pastetchen von Geflügel. 250 Gr. gebratenes Geflügel, nach dem Ausbeinen gewogen, 6 ausgewässerte und feingehackte Sar- dellen. 2 Eßlöffel Kapern, 125 Gr. Butter, 4 Eidotter, 125 Gr. in Bouillon eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot, einige Löffel kräftige Bratenbrühe, wenig Salz und das zu Schaum geschlagene Weiße von 2 Eiern. Man macht hiervon eine Farce, reibt sie fein, füllt sie in die mit Butterteig ausgelegten kleinen Pastetenförmchen und läßt sie in 15 Minuten bei guter Hitze gar werden. 39. Wohlschmeckende Pastetchen von Geflügel oder Kalb- fleisch mit Käse. Es wird ein krästiges, wohlschmeckendes Ragout, nachdem die Knochen entfernt, in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdes rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Pastetenförmchen, füllt dieselben mit dem in Stückchen ge- schnittenen Fleisch nebst der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt sie reichlich ^ Stunde bei mittelmäßiger Hitze backen. Während dieser Zeit rühre man ein Stückchen geschmolzene Butter von Wal- nuß-Größe, 2 ganze Eier, etwas dicke süße Sahne und geriebenen holländischen oder grünen Schweizerkäse zu einer dicklichen Sauce, fülle von derselben zwei Eßlöffel voll in jedes Pastetchen und lasse sie nachdem nochmals ^/^ Stunde backen. 40. Pasteten von Ntidder (Kalbsmilch). Auf 4—5 Personen rechnet man eine Kalbsmidder. Diese wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn sie warm geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Wasser eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot, drei Eiern, wovon die Hälste des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronen, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Die Füllung wird vor dem 240 L- Pasteten. Backen in die Pastetchen gegeben und diese gebacken wie es im ersten Rezept der kleinen Pasteten bemerkt ist. 41. Feinste Midder-Pastetchen. Die Masse zu den Midder- klößchen im Abschnitt Klöße (0. Nr. 7) wird in geschlossene Butter- teig'Pastetchen (siehe Nr. 39) gesüllt und gebacken. 42. Ius-Pastetchen. Man thut ein Stück Butter in ein Koch» geschirr und fügt hinzu: 1 Pfund mageres Ochsenfleisch, 1 Pfund Kalb- fleisch und ein Stück Schinken ohne Fett, alles in Stücke geschnitten, dämpft es in der Butter gelb, gibt dann Zwiebeln, 2 kleine, gelbe Mohrrüben, etwas Sellerieknolle, dies alles zerschnitten, dazu, sowie etwas ganze Muskatblüte und 4 ganze Gewürznelken, gießt Fleisch- brühe daran und läßt es solange fest zugedeckt mäßig kochen, bis das Fleisch weich und nur eine halbe Flasche Ius vorhanden ist. Darauf wird dasselbe in einem ausgebrühten Tuche ausgepreßt, die Krastbrühe hingestellt, und nachdem sie geklärt ist, vom Bodensatz abgegossen. Dann zerrührt man 12 recht frische Eidotter, rührt die bemerkte Quantität Ius nach und nach hinzu und läßt es durch ein Haarsieb fließen. Mit dieser Flüssigkeit füllt man kleine, mit frischer Butter be- strichene Blechformen oder möglichst cylinderförmige etwas hohe Ober- tassen zur Hälfte an, stellt sie in kochendes Wasser, welches bis an die halbe Höhe der Gesäße reicht, legt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie kochen, bis der Inhalt fest geworden ist. Man stürzt so- dann die Pastetchen auf die bestimmte Platte, hackt ein Stückchen ma- geren Schinken mit etwas Petersilie fein und bestreut sie damit. Solche Pastetchen, ebenso fein als kräftig, können im übrigen von allerlei Fleischabsü'llen bereitet werden, besonders gut ist eine Bei- mischung von Wild jeder Art, etwa übriggebliebener Hasenbraten, auch Krcuntsvügel u. s. w. 43. Schmackhafte Kalbfieisch-Pnstetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder in deren Ermangelung mit frischer Butter und etwas guter Bratenbrühe oder Bouillon zu einer ziemlich dicken Farce, welche man nachdem sie vom Feuer genommen, mit einem Eidotter abrührt. Wenn Krebsbutter fehlt, so kann man zuletzt etwas feingehackte Petersilie durchrühren; bei Anwendung der ersteren aber bleibt die Petersilie fort. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Pastetchen gesüllt. Kleine Pasteten. 241 44. SardelleN'Paftetchen. Gebratenes Kalbfleisch wird in ganz kleine Würfel geschnitten oder auch sehr fein gehackt, gehackte Schalotten in Butter und etwas Mehl gelb gemacht, das Fleisch mit Salz, Muskat und Zitronensaft gewürzt, dann zu den Schalotten gegeben, sowie auch etwas gute Bratenbrühe oder kräftige Bouillon, so daß das Ganze eine recht geschmeidige Farce wird. Wenn solches eine Weile über Feuer gerührt und dick geworden ist, gibt man die mit etwas frischer Butter ganz fein gehackten Sardellen hinzu und rührt das Ganze mit einigen Eidottern und etwas weißem Wein ab. Die Farce wird recht heiß in klein gebacken« Pastetchen gefüllt und die- selben heiß zur Tasel gegeben. 45. Uustern-Pnstetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebs- butter, in Ermangelung derselben frische Butter, zu Sahne gerührt, ver- hältnismäßig hinzugesügt 2—3 Eidotter, etwas Zitronensast, Muskat- blüte und Salz, das Wasser von den hierzu bestimmten Austern (man rechnet auf die Person 3—4 Stück), ferner gehackte Champignons, Kapern, etwas gestoßener Zwieback und feingehackter Kalbsbraten mit guter Bratensauce. Zuletzt rührt man die Hälste des zu Schaum ge- schlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu steif sein, so gibt man etwas saure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Pastetchen und legt, nachdem sie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3—4 Austern, welche mit Zitronensaft und Eidottern bestrichen und mit etwas sehr fein gestoßenem Zwieback bestreut sind, und stellt sie darauf noch 5 Minuten in den Ofen. 46. Krebs-Pastetchen. Man schwitzt etwas Schalotten in Butter, rührt einen Eßlöffel Mehl darin gelb, gibt kräftige, kochende Bouillon hinzu und läßt dies mit 5—6 gut gewaschenen, ganz fein gehackten Trüffeln oder Morcheln eine Weile kochen. Dann zieht man von 250 Gr. Kalbsmidder, welches in Bouillon gar gekocht ist, die Haut, nimmt die fleischigen Teile heraus und schneidet das Midder in kleine Würfel, gibt es zur Bouillon und setzt noch etwas Zitronen- saft hinzu. Alles dies läßt man kurz einkochen, fügt noch 30 in kleine Würfel geschnittene Krebsschwänze hinzu, rührt es mit 2 Eidottern ab und füllt es in die gebackenen Pastetchen. 47. Stettiner Pastetchen von Hechten und Krebsen. Zu Blätterteig-Pastetchen von 1 Pfund Mehl nehme man die Hälfte eines Hechtes mittlerer Größe, entferne das Eingeweide, wasche ihn sauber, koche ihn in Wasser mit Salz und Zwiebeln gar und lasse ihn auf D»»id<«. Kochbuch. 16 242 2. Pasteten. einer Schüssel ausdampfen. Dann nehme man mit einem Messer Schuppen und Haut weg, suche alle Gräten sorgfältig heraus und breche das Fleisch in kleine Stückchen. Zugleich nehme man 15 Krebse, ziehe die Därme heraus, koche sie und schneide die Schwänze und das Fleisch aus den Scheren in feine Würfel. Danach schwitze man etwas feingehackte Schalotten und ein wenig Mehl recht gelb, rühre etwas recht krästige Bouillon, ein Stück Krebsbutter, Muskatblüte und das Hcchtfleisch hinzu, auch, wenn es nötig ist, etwas Salz, lasse es zu einer dicken Farce kochen, mische das Krebsfleisch durch und fülle sie recht heiß in die warmen Pastetchen. 48. Mince-Pie — englische Pastetchen zum Dessert. 250 Gr. ausgesteinte Rosinen mit 250 Gr. geschälten und ausgekernten Äpfeln gehackt. 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. gehacktes Ochsenmark oder Nierentalg, 60 Gr. fein in Würfel geschnittene kandierte Orangenschale, 250 Gr. gehackter Rindsbraten, ungesähr 250 Gr. gestoßenen Zucker, ^/« Muskatnuß, etwas gehackte Zitronenschale, etwas Zimt und eine halbe Flasche Kognak. Dies alles gut zusammen vermischt wird auf die Unterblätter der Pastetchen gelegt, welche statt eines Randes mit einem Oberblatt versehen und gleich danach gebacken werden. Man legt sie kranzförmig, eins zur Hälste auf dem andern liegend, auf eine Schüssel. Aus dieser Portion werden ungesähr 18 Stück. 49. Auf andere Art. 250 Gr. ausgekörnte Rosinen werden gehackt, sowie auch 250 Gr. gewaschene und wieder ausgetrocknete Ko- rinthen, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. in feine Würfel geschnittene faure Äpfel, ^/« Muskatnuß, 30 Gr. geschnittene Sukkade und eine Ober- tasse Rum. Dies alles wird untereinander gerührt und wie im Vor- hergehenden gebacken. 50. Reis-Pastetchen. Reis, welcher gut abgebrüht ist, wird mit Milch und dem nötigen Salz weich und ganz steif gekocht; unter- des wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit faurer Sahne vermengt und lagenweis mit dem Reis und Parmesankäse in aus- gestrichene und mit Zwieback bestreute Förmchen gesüllt und gebacken. 51. Kleine Pasteten von übriggebliebenen Kramtsvögeln. Die Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch werden fein gehackt und hinzugegeben: etwas in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, ein paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas frischgestoßene Wacholderbeeren; dies alles wird mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile ge- lV Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. 243 rührt und hiermit die Vögel gesüllt. Dann wird von kleinen Brot- chen die Kruste abgerieben, eine Schnitte flach abgeschnitten, vorsichtig ausgehöhlt und in jedes Brötchen ein Vogel gesteckt, wieder zugedeckt und mit einem hölzernen Spillchen durchstochen oder zugebunden. Nun werden die Brötchen in einer Pfanne, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, in den Ofen gesetzt, und fleißig damit begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Bratensauce fortgesetzt, bis sie gelbbräunlich geworden sind. 52. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen von Fleisch- resten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann Schinken dazu ge- nommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden Semmeln oder Milchbrötchen nach vorstehender Angabe gesüllt und gebacken. ?. Allerlei Speisen von Fischen nnd Schaltieren. 1. Allgemeine Regeln für die Borrichtung und Zubereitung der Fische und Angabe, in welchen Monaten diese am besten sind. Znbertilung im frischen Zustande. Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen ganz frisch zubereitet werden, weil sie bald den Ge- schmack verändern, Ekel erregen und der Gesundheit höchst nachteilig sind. Der Fisch ist am besten aus seinem Element geschlachtet, doch auch nach dem Fange hingestorben, brauchbar. Die Erkennungs- zeichen feiner Frische sind folgende: Die Augeu und Schuppen müssen klar und glänzend erscheinen, die Kiemen ein lebhaftes Rot und einen frischen Fischgeruch haben; der ganze Fisch muß steif sein. Sind die Kiemen bleich, so ist er nicht zu gebrauchen. schtachten der Flußfische. Es geschieht solches, indem man mit einem scharfen Messer der Lange nach einen Finger breit in die Spitze des iß» 244 5V Allerlei Speisen von Fischen und Schaltieren. Schwanzes schneidet und mit dem Messerrücken derb aufs Genick schlägt. Wünscht man sie einige Stunden aufzubewahren, so ziehe man die Kiemen heraus, schlage sie in ein nasses Tuch und bringe sie an den kältesten Ort, lege sie aber nicht ins Wasser, was ihnen wie dem Fleische die besten Teile entzieht. Den Aal tötet man durch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf, oder man faßt ihn mit einem Tuche unterhalb des Kopfes und schlägt diesen mehrere Male recht kräftig gegen den Küchentisch oder auf einen Stein, bindet dann einen Bindfaden unter dem Kopfe so fest als möglich zusammen und besestigt ihn an irgend einem Haken oder Nagel. Dann schneidet man mit einem scharfen Messer ringsum unter den Brustflossen die Haut ein, trennt diese einen Finger breit los und streift sie mit einem groben Tuche und Salz bis zum Schwanze hin ab, indem man mit fester Hand derb herunter fährt, welches auch, so- bald man im Zuge ist, leicht von statten geht; doch muß man an den Schwanzflossen durch Losschneiden nachhelsen. Kleine Aale zieht man nicht ab; man reibt sie stark mit Salz, schneidet die Flossen ab, den Leib auf, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt vorsichtig die Galle von der Leber. Danach wäscht man sie so lange mit Salz, bis das Wasser klar bleibt, schneidet sie schräg in dreisingerbreite Stücke, wirft Kopf und Schwanzspitze weg (letztere soll etwas giftig sein), reibt die übrigen Stücke in- und auswendig mit Salz, gießt etwas heiß gemachten Essig darüber und stellt sie zugedeckt hin, bis zum nahen Gebrauch. Zu den meisten Fischspeisen werden die Fische geschuppt. Es wird ihnen der Leib aufgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, wobei die Galle vorsichtig von der Leber geschnitten werden muß, da solche, wenn sie verletzt wird, einen bittern Geschmack mitteilt, der sich nicht durch Abspülen verliert. Dann werden sie gut gewaschen, entweder ganz gelassen oder in beliebige Stücke geteilt. Beim Kochen alter oder großer Fische gebe man ein kleines Stück Butter ins Wasser, es macht sie weicher und blätterig. Wünscht man große Fische ganz gekocht zur Tasel zu bringen, so legt man sie auf einem Heber in den Fischkessel und stellt ihn mit kaltem gesalzenem Wasser aufs Feuer, streut auch etwas Salz darüber. Die meisten Fische werden in kochendes Wasser gegeben und wenig gekocht; nur Seesische und große Flußsische bringt man mit kaltem Wasser auf das Feuer und nimmt sie davon, sobald sie kochen, wie alle Fische. Eben gesangene und sofort zubereitete Fische reißen stark auf, be- sonders wenn sie rasch gekocht werden. ?. Allerlei Speisen von Fischen und Schaltieren. 245 salzen und K«chen der tische, sparsame Anwendung der Lorbeerblätter. Den Fisch weder zu schwach noch zu stark zu salzen und ihn vollständig gar, aber nicht zu weich zu kochen, beweist eine gute Köchin. Ritsert sagt von derselben: Fühlst du's in den Fingerspitzen, wie viel Pfeffer, wie viel Salz? Da aber nicht alle Fingerspitzen maßgebend sein möchten, so wird es am sichersten sein, beim Kochen eine Kleinig- keit zu versuchen, wo man dann nötigenfalls noch Salz hinzufügen k»nn. Damit der Fisch solches besser aufnehme, lasse man ihn nach dem Kochen 5—10 Minuten im Fischwasser. Das Garsein ist am leichten Herausziehen der Flossen zu erkennen. Zum Anrichten gehört eine erwärmte tiese Schüssel mit einem Einleger. Man sorge dasür, daß sowohl der Fisch als auch die dazu bestimmten Kartoffeln nebst der Sauce recht dampfend und alles zugleich zur Tasel gebracht werde. Beim Gebrauch der Lorbeerblätter ist sowohl bei den Fischen als Fleischspeisen eine sparsame Anwendung zu empfehlen, sie dürfen, da der Geschmack derselben stark hervortritt, nur stückweife gebraucht werden. Fische, welche man mit Öl und Essig serviert, lasse man nicht in der Brühe, worin sie gekocht sind, erkalten, sondern nehme sie heraus, lege sie, nachdem die Brühe kalt geworden, wieder hinein und stelle sie bis zum Gebrauch an einen kalten Ort. sacken der Fische. Hierbei ist zu bemerken, daß sie in offener Pfanne rasch gar und kroß gebacken und fogleich auf einer vorher heißgemachten Schüssel angerichtet werden müssen. Fische in Gelee sind im Abschnitt N. Nr. 4 und 5 zu sinden. Lebern von Flußsischen, beim Karpfen auch die Milch, gelten als die feinsten Teile der Fische. Lebern von Seesischen aber haben einen starken Thrangeschmack, sind also ganz ungenießbar. Übliche «ebranch,zeit der Fische. Der Lachs — ungeräuchert Salm (Laichzeit: Mai und Iuni) — ist im Mai am feinsten, aber in allen Monaten genießbar. Der Aal (Laichzeit unbekannt) immer brauchbar, am fettesten vom Oktober bis April. Der Hecht (Laichzeit: März und April) bleibt mager bis Iuli, ist am besten September bis Ianuar. Der Barsch (Laichzeit: März, April), am besten vom Sep- tember bis Ianuar. Der Zander, auch Sandart genannt — Laich- und Ge- brauchszeit wie Barsch. 246 5- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. Der Karpfen (Laichzeit: April, Mai) wird außer den Laich- monaten das ganze Iahr hindurch gegessen, ist aber am besten in den Monaten Oktober bis Ende März. Der Maifisch (Laichzeit: Ende April, Mai) ist ein Seesisch, welcher nur während der Laichzeit die Flüsse hinaufsteigt, um den Laich darin abzusetzen. In diesem krankhaften Zu- stand wird er massenhast gesangen und zu Markt gebracht, ist aber einer raschen Veränderung unterworfen und dann der Gesundheit höchst nachteilig. Getrocknet und geräuchert hat der Maisisch Ähnlichkeit mit Lachs. Die Forelle (Laichzeit: November, Dezember) ist am besten vom Mai bis August. Die Schleie und Barbe (Laichzeit: April, Mai) werden in der ganzen übrigen Zeit gesangen, sind jedoch am besten in den kalten Monaten. Die Quappe — der Süßwasser-Schellsisch, stets gut. Krebse sind am besten vom Mai bis Ausgangs August. I. Flußfische. 2. Lachs zu kochen. Der Lachs wird nur mit einem Messer ab- geschabt, ausgenommen und gut gewaschen, dann in zweisingerbreite Scheiben geschnitten und mit kaltem Wasser, Salz, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfesfer, nebst einigen Lorbeerblättern, Zitronen- schale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht. Sobald er dann geschäumt ist, läßt man ihn, vom Feuer entfernt, so daß er nicht mehr kocht, nur noch wenige Minuten im Wasser. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Öl und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fleischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen. 3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in Nr. 2 und eine reichliche Kapernsauce (N. Nr. 10) recht heiß dazu angerichtet. 4. Lachs mit Krautern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und ent^ grätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf Flußsische. 247 läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches aufs Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, aber nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häusig mittels einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten bestreicht. Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein und einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und sollte sie nicht säuerlich genug sein, Zitronensast hinzugesügt und mit einem Eidotter abgerührt. 5. Marinierter Lachs. 2 Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit der Haut in 2^/« Cmtr. dicke Scheiben, salzt diese 1 Stunde lang ein, trocknet sie mit einem Tuche ab, bestreicht sie mit feinem Öl und brät sie schnell gar und bräunlich, welches am besten auf einem Rost geschieht. Dann lege man die Scheiben in einen irdenen Topf, koche 1^/« Liter nicht scharfen Essig, 15 Gr. Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, Dragon, 2 Gr. weißen Pfeffer und gieße es abgekühlt über den Lachs, welcher in einem zugebundenen Topfe bis zum Gebrauch aufbewahrt wird. Auch kann man denselben wie Aal Nr. 2 marinieren (s. Nr. 16). 6. Aal blau zu kochen. Nachdem der Aal nach Nr. 1 getötet, gereinigt, in Stücke geschnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Essig übergossen ist, läßt man ihn in kochendem Wasser mit einem Guß Essig, Salz, einem Lorbeerblatt, Zitronenscheiben, Schalotten, ganzem Pfesfer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungesähr 10—15 Minuten nicht zu stark kochen und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf oder mit Zitronenscheiben und Petersilienblättern garniert zur Tasel und reicht dazu Efsig und Öl oder eine Meerrettich-, Kapern- oder Zitronensauce. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzu- heben, um die etwa übriggebliebenen Aalstücke darin aufzubewahren. Auch der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fische. 7. Kalter Aal mit Sauce. Der Aal wird gekocht wie in Nr. 6, doch nimmt man dazu halb Essig und halb Wasser und bewahrt ihn bis zum Gebrauch in der Brühe auf; jedoch ist es besser, ihn nicht darin erkalten zu lassen, sondern ihn nach dem Kaltwerden wieder hin- ein zu legen. Er hält sich 8 Tage ganz frisch. Die Schüssel wird mit in Streischen geschnittenen eingemachten Gurken, hartgekochten Eiern, 248 lV Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. Roterüben (Beete), Zitronenscheiben, Kapern und Petersilie fein verziert und mit der Sauce-Remoulade li. Nr. 62 oder mit Senf, Essig und Öl zur Tasel gebracht. 8. Bremer Aal-Rllgout. Der Aal wird wie bemerkt gereinigt, in Stücke geschnitten, eine Stunde mit Salz bestreut und vor der Zu- bereitung abgewaschen. Dann bringt man ihn mit krästiger, schwach gesalzener Bouillon, so daß dieselbe mit dem Aal gleich steht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geschnittene Champignons hinzu und läßt den Aal gar werden. Alsdann rollt man von Fischfarce läng- liche Klößchen auf und läßt sie höchstens 5 Minuten im Ragout kochen. Zuvor nimmt man im Verhältnis zur Quantität frische Eidotter, etwas Mehl, ein Stück frische Butter, einige Tropfen Zitronensaft und ein wenig Muskatblüte, knetet es zusammen und löst es mit der kochenden Aalbrühe langsam auf, fo daß es eine glatte Sauce wird, die man langsam zu dem Aal gießt, indem man durch Schütteln die Sauce bewegt, um das Gerinnen zu verhüten, und das Ragout eben auf- kochen läßt, wobei vielleicht noch fehlendes Salz und Zitronensast hinzugesügt werden muß. Die dickliche Sauce wird über die ange- richteten Aalstücke und Fischklößchen verteilt, mit Kapern bestreut und die Schüssel mit Fleurons (siehe Pasteten Nr. 37) garniert oder solche dazu gegeben. 9. Gestovter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße 1—2 Stunden, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgespülten Topf, legt die abgespülten Aalstücke hinein, thut, wenn man sie hat, noch ein paar Tassen Bouillon hinein nebst 2 Eßlöffeln voll Essig, ein wenig Muskatblüte, 2—3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geschnitten, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, deckt den Topf fest zu und läßt dies alles langsam gar kochen; man schmeckt nach der Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Essig, legt die Stückchen in eine Schüssel und gibt die etwas erkaltete Brühe darüber. 10. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrotkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb ge- wordener Butter gar, dunkelgelb und recht kroß gebacken. Man ferviert dies Gericht mit Zitronenscheiben oder einem grünen Salat; auch paßt eine Remouladensauce dazu. Als Beilage zu jungen Erbsen passend. 11. Gebratener Aal. Der abgezogene und in passende Stücke geschnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbei- blättern umbunden, in offener Pfanne in Butter rasch gebraten und Flußsische. 249 mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronen- schnitzeln umlegt. Beim Speisen wird der Aal, wie es bei Austern geschieht, mit Zitronensast reichlich beträufelt. 12. Aufgerollter Aal. Ist der Aal nach Nr. 1 gereinigt und ausgeweidet, so nimmt mau auch die Gräten heraus, legt ihn ausein- ander und streut Salz darüber; hat man kleine Aale, so näht man ein paar zusammen, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4—5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Schalotten, Thymian und Majoran, alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut unter- einander gemischt, streicht man dies über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn fest aufeinander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten. Beliebt es, den Aal auf diese Weise gesüllt zu kochen, so bindet man ein Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gar. Warm wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce-Remoulade 8.. Nr. 62 oder K 1a. viadls (N. Nr. 61) als Mittelschüssel gegeben. 13. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder abgespült. Zu 4 Pfund Aal nimmt man einen Eßlöffel Mehl, rührt es mit 70 Gr. Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorbeerblatt, Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gar gekocht und auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce, rührt solche mit Eidottern ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen gebacken«« Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel. 14. Gefüllter Aal. Nachdem der Aal nach Nr. 1 vorgerichtet, gesalzen und das Rückgrat ausgelöst ist, schneidet man ihn in nicht zu Neine Stücke, füllt diese mit der Farce nach Nr. 12, bindet sie mit einem Faden fest zu, so daß nichts herausfalle, bestreut sie mit ge- stoßenem Zwieback und backt sie in Butter dunkelgelb. 15. Aal zu marinieren. Nr. 1. Der Aal wird abgezogen, gewaschen, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sehr sauberen Pfanne in feinem Öl ge- backen und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Öl werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskat- blüte, einige Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, woraus die Kerne 250 l'- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. entfernt, gegeben und V4 Stunde mit so vielem Essig und etwas Wasser gekocht, als nötig ist, den Aal zu bedecken. Derselbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergossen und in einem steinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt. Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalstücke eine gemischte Schüssel bilden. In letzterem Fall werden dieselben mit härtlich gekochten, in Viertel geschnittenen frischen Eiern, kleinen Essiggurken, eingemachten Perlzwiebeln und Rotebeeten zier- lich durchlegt und mit Kapern überstreut. 16. Aal zu marinieren. Nr. 2. Man stellt in einem irdenen oder glasierten Topf Wasser mit so vielem Essig aufs Feuer, daß es einen stark fauren Geschmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter, Zitronenschale nebst dem nötigen Salz hinzu, legt, wenn es ^/^ Stunde gekocht hat, die Aal- stücke nach vorhergehender Vorschrift, zuvor gesalzen und wieder ab- gespült, hinein, kocht sie gar, legt sie zum Kaltwerden auf eine Schüssel, dann in den bestimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit sie bedeckt sein müssen, und bewahrt den zugebundenen Topf an einem kalten Orte. 17. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur aus- geweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült und legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt ^/« Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf der Platte stehen, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie an, oder gibt sie kalt mit feinem Öl, Essig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch fehr verliert. Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedüfen. Anmerk. Die Forellen werden meistens wohl, ohne vorher blau gemacht zu sein, einfach in Wasser gegeben und wie vorgeschrieben gekocht. Die Forelle hält sich außer Wasser nur einige Stunden; sie muß daher ganz frisch gebraucht werden. Flußsische. 251 18. Karpfen blau zu kochen. Der Karpfen wird geschlachtet und ausgeweidet, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, der Lange nach gespalten, die beiden Hälften in 2—3 Stücke geschnitten und gewaschen. Man kann ihn gleich den Forellen blau machen, und wird derselbe dann, weil er sehr fett ist, einige Minuten gekocht und recht heiß an- gerichtet. Das Garsein erkennt man am leichten Herausziehen der Flossen. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber und gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Petersilie, auch mit einer rohen Meerrettichsauce zur Tafel. — Die Milch der Karpfen gilt als Leckerbissen. — Der Karpfen erfordert recht viel Salz. 19. Karpfen in Rotweinsauce. Man schlachtet den Karpfen, wobei man das Blut desselben in einer kleinen halben Tasse Essig auf- fängt, schuppt ihn und verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfesfer und Nelken, Zitronenscheiben und Lorbeerblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel Rotwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. Sodann nimmt man, so gut es thunlich ist, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebst etwas fein- gestoßenem Zwieback hinein und läßt denselben nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber. 20. Karpfen mit polnischer Sauce. Die Karpfen werden nach Nr. 1 geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwie- beln, ^ Sellerieknolle, schneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorbeerblättern„gießt halb Bier, halb Wasser dazu und läßt das V4 Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, streut das nötige Salz darauf, gibt 70—100 Gr. Butter, ^/« Zitrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Essig (das, was schon zum Blut gekommen ist, mitgerechnet) samt dem Blut hinzu und läßt es fest zu- gedeckt noch ^/4 Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, so nimmt man sie aus der Brühe, setzt sie auf eine heiße Stelle, thut Pfeffer- kuchen oder geriebenes Weißbrot und 1 Glas Rotwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt sie teils über die Karpfen, teils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich sein. 252 ?- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. 21. Gefüllter Karpfen. Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, falzt ihn und löst von der einen Seite das Fleisch, welches zwischen Kopf und Schwanz sitzt, behutsam ab, so daß beide Teile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beschädigt werden. Dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hinein 2 Eier, etwas in Wasser eingeweichtes und wieder aus- gedrücktes Weißbrot, 1—2 Schalotten, Zitronenschale, Salz, Muskat- blüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Fände man die Farce zu weich, so fügt man ein wenig geriebenes Weißbrot, andernfalls etwas Wasser hinzu und streicht sie in die Lücken des Karpfen, fo daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebst Butter auf Speckscheiben in eine Pfanne, die gesüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorsichtigen Begießen im Ofen gar und gelb werden. Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, fo wird der Karpfen noch besser. 22. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geschuppt, nicht der Bauch, sondern der Rücken aufgeschnitten, ausgenommen, ein- gesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Ei und Brotkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz schön gelb gebacken und heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fische nicht zudecken, weil sie sonst weich werden; dasselbe geschieht auch, wenn man sie nicht fofort zur Tasel gibt. Anmerk. Übriggebliebener Karpfen oder sonst gebacken« Fische konnen zu Fischsuppe (2. Nr. 28) verwandt »erden. 23. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen ge- schuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut gespült und 1 Stunde ein- gesalzen ist, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ^ Liter Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 100 Gr. Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langsam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Sauce-Remoulade N. Nr. 62 oder il Ia vi»dle (N. Nr. 61) auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie. 24. Marinierter Karpfen. Man schuppe und nehme den Karpfen aus, schneide die Galle von der Leber und ziehe den Darm heraus; dann wasche man ihn, reibe die in« und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn fo eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide (d. h. Rogen oder Milch) wieder seinen vorigen Platz und trockne den Fisch ab. Man Flußsische. 253 kann ihn auch spalten und in Stücke schneiden. Darauf bestreiche man ihn mit feinem Öl und lasse ihn auf einem Rost langsam gar und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Rostes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen; man muß dann aber oft schütteln, damit er sich nicht ansetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Essig mit Zitronen- schale, Schalotten oder Zwiebeln, ungestoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorbeerblatt und gießt die Sauce, nachdem sie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen ist der Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich einige Wochen, wenn die Brühe in der Mitte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird. 25. Barsch zu kochen auf holländische Art. Die Bärsche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeisen geschuppt, so ausge- nommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut gespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfesferkörnern ziemlich viel kleine Petersilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter sind, hat weich kochen lassen. Man legt die Petersilienwurzeln beim Anrichten zwischen die Bärsche in eine Schüssel und bringt sie mit dem Wasser, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tasel. Es werden zierliche Butterbrötchen dazu gereicht. Eine Schüssel als Voressen. (Der Barsch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.) 26. Barsch auf deutsche Art. Wird wie in Nr. 25 gekocht, doch ohne Fischwasser angerichtet mit geschmolzener Butter, Senf, fein- gehackter Petersilie (jedoch jedes besonders) oder mit einer sauren Eiersauce (N. Nr. 51) und Kartoffeln zur Tasel gegeben. 27. Auf andere Art. Die Bärsche werden nicht, wie in Nr. 25, auf dem Bauche, sondern mit einem Reibeisen ganz geschuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwasser, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Lor- beerblättern aufs Feuer gebracht und gar gekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Petersilie klein, rührt Muskat und gestoßenen Zwieback hinzu, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie mit dem Gemengsel und gibt sie mit heißer Butter zur Tasel. 28. Barsch mit Kapernfauce. Man kocht solche nach Nr. 27 und richtet sie mit einer Kapernsauce (N. Nr. 10) an. 29. Barsch in französischer Sauce. Die Bärsche, das Stück zu 250 Gr., werden geschuppt, ausgenommen, gut gewaschen, gesalzen und mit reichlich Butter in eine Kasserolle gelegt. Sobald sie an beiden Seiten durchgeschwitzt sind, streut man etwas Mehl darüber, kehrt die 254 lV Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. Fische darin um und gießt soviel weißen Franzwein hinzu, daß sie bedeckt sind. Zugleich gibt man etwas feingestoßenen Nelkenpfesfer, gehackte Petersilie, feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Barsche, fest zugedeckt, langsam gar kochen, doch dürfen sie nicht im mindesten zerfallen. 30. Hecht blau zu kochen mit Butter und Meerrettich. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und biegt den Schwanz in das Maul, doch darf man sie nicht lange in den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden. Dann macht man sie nach Nr. 17 blau und kocht sie etwas länger als Forellen. Man garniert beim Anrichten die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrettich, mit Essig und etwas Zucker angerührt, dazu. Die Leber, welche als das Feinste am Hechte gilt, werde nicht vergessen, auch nicht, zuvor die Galle vorsichtig davon ab« zuschneiden. Salz wie bei Barsch. 31. Hecht auf englische Art. Die Hechte werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in große Stücke geschnitten und in kochen» dem Salzwasser, mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Essig gekocht. Wenn sie angerichtet sind, streut man geriebenen Meerrettich darüber und gießt dann braune Butter fo heiß als möglich über dieselben, damit sie kraus werden. Um die Brühe zu verlängern, kann man auch etwas Fischwasser hinzufügen; übrigens darf die Butter hierbei nicht geschont werden. 32. Hecht anf fächsische Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem gesalzenen Wasser gar gekocht. Zugleich werden einige Eier hart gekocht und das Gelbe und Weiße, jedes besonders, so auch Petersilie fein gehackt. Dann wird mit diesen drei Teilen ein Schüssel- chen garniert und solches mit brauner Butter zum Fisch gereicht. 33. Gedämpfter Hecht. Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß sie weiß werde, spaltet den Hecht und schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt ihn in einen andern Topf. Unterdes hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und -Schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrot kochen lassen, welches man über den Hecht gießt und denselben darin ^4 Stunde langsam schmoren läßt. Beim Anrichten kann man der Sauce nach Belieben einen Geschmack von Sardellen geben. Dann rührt man 1 Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tasel. Flußsische. 255 34. Hecht mit gelber Brühe. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wen« er gut gereinigt ist, den Schwanz in das Maul, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, wodurch das Fleisch milder wird, gar kochen und dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in einer tiesen, heißgemachten Schüssel an und füllt die Kapernsauce li. Nr. 10 recht heiß darüber. 35. Gespickter Hecht auf sächsische Art. Ein Hecht mittlerer Größe wird wie schon bemerkt gereinigt, die Haut vom Rücken ab- gezogen, auf beiden Seiten mit feingeschnittenem Speck dicht gespickt und feingemachtes Salz darüber gestreut. Der Fisch wird dann in seiner natürlichen Form, oder den Schwanz ins Maul geklemmt, auf folgende Weise gebacken: Reichlich Butter wird in einer recht sauberen Pfanne geschmolzen, der Hecht hineingelegt, mit der Butter feucht ge- macht und unter einem Tortendeckel, mit Glut darauf und wenig Feuer darunter, bei recht häusigem Begießen gar und dunkelgelb ge- backen. Ebenso gut aber läßt sich der Hecht im Bratofen eines Sprung- herdes offen zubereiten. Zugleich wird eine gute braune Kapernsauce mit etwas Sardellen und nicht zu wenig Zitronensaft gemacht, etwas davon in eine heiß- gemachte Schüssel gegeben, der Fisch hineingelegt und die übrige Sauce, auch die in der Pfanne besindliche braune Butter, dazu gereicht. 36. Desgleichen. Man nimmt hierzu einen Hecht, so groß man ihn bekommen kann, etwa 10—15 Pfund schwer, zieht die Haut ab, salzt und spickt ihn recht fein und dicht und backt ihn in einer flachen Bratpfanne in reichlicher Butter unter fleißigem Begießen 1V« Stunde. Dann streut man geriebene und durchgesiebte Semmel über den Fisch, gibt nach und nach 2—3 Obertassen saure Sahne darüberhin und begießt ihn vor dem Anrichten mit bräunlich gemachter Butter. Die Sauce wird wie Bratensauce mit etwas kaltem Wasser gut und sämig gerührt und zum Hecht angerichtet. 37. Farcierter Hecht. Das Fleisch wird so vom Rückgrat ge- schnitten, daß Kopf und Schwanz daran sitzen bleiben, das Gerippe in eine irdene Pfanne und das Fleisch einige Minuten in kochendes Wasser gelegt, wodurch die Gräten leichter herauszunehmen sind. Als- dann wird das Fleisch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, geriebenem Weißbrot, Muskatblüte und Salz zu einer Farce gemacht, diese an das Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder hergestellt, dieser mit Zwieback bestreut nnd im Ofen gebacken, 256 5- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. während man ihn oft mit Butter begießt, aber vorsichtig, damit der Zwieback nicht abgeschwemmt werde, und Zitronensaft darüber träu- felt. Ist der Fisch auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet, so gibt man eine Kapern- oder Sardellenfauce dazu. Auf gleiche Weise kann man auch andere Fische farcieren. 38. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen gespalten und in Stücke geschnitten, die kleineren ganz gelassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und salzt sie. Nach ^2 Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Ei und Weißbrottrumen, für einen gewöhnlichen Tisch in Mehl, um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und still geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fisch nicht wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, als bis es Zeit ist, ihn zur Tasel zu geben. Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat. 39. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich). Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird geputzt, nachdem das Rückgrat herausgenommen, in dreisingerbreite Stücke geschnitten, und das nötige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 70—100 Gr. Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll feingeschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gar dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter stetem Rühren '/4 Liter dicke faure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiese Schüssel. Die Fischstücke werden nun soviel als möglich von den Gräten besreit, in feingeriebenem Parmesankäse umgedreht, die bemerkte Schüssel lagenweise damit gesüllt, noch eine Handvoll Parmesankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken. 40. Hecht mit Parmesanläse und Kapern (vorzüglich). Es wird hierzu eine Schüssel mit Butter bestrichen, mit Zwieback bestreut, der Hecht offen hinein gelegt, und zwar die inwendige Seite nach oben, dann V4 Liter saure Sahne mit soviel Bouillon zerrührt, als die Schüssel aufnimmt, und solches über den Fisch gegossen. Danach wird derselbe mit Parmesankäse bestreut, mit Kapern, Pfeffer und englischer Soja gewürzt, auf dem Herde ^ Stunde zugedeckt gekocht und nachher ebenso lange im Backofen unter fleißigem Begießen ge- backen. Anmerk. Die englische Soja ist bekanntlich sehr stark und muß daher theelöffelweise angewandt werden. Flußsische. 257 41. Hecht in Eiersauce (desgleichen). Es wird dem Hechl der Schwanz in das Maul geklemmt, dann wird derselbe mit halb Essig, halb kaltem Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorbeerblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nötigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lang werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist er gar, so hebt man ihn vorsichtig auf eine heißgemachte Schüssel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu. Man löst 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdes 10 Eidotter mit knapp 1 Liter krästiger Bouillon, welche von Licbigs Fleischextrakt gemacht werden kann, an, gibt solches in das aufgelöste Mehl und läßt es unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen; dann fügt man vorher gar gemachte Champignons, Krcbsschwänze, Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce über den Hechten. 42. Gebackener Hecht mit saurer Sahne. Der Hecht wird in passende Stücke geschnitten und in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorbeerblätter, einige Zwiebel- scheiben, Salz, 70 Gr. Butter, ^/^ Liter saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwie- back oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zusammengerührt, mit Zitronensaft oder etwas Essig vermischt und über den Fisch gegossen. Lorbeerblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt. 43: Gebackener Hecht (vorzüglich). Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten gespickt und etwas gesalzen ist, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen feingeschnittene Zwiebeln daran; wenn solche durchgeschmort sind, wird Wasser hinzugesügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewässerter, feinge- schnittener Hering, gestoßener Zwieback, etwas Essig, gestoßener Pfeffer und Muskatnuß, auch das vielleicht noch nötige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz sämig sein. 44. Hecht-Frikassee. Man gibt ein reichliches Stück frische Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohl gereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weiß- brot darüber, läßt ihn fest zugedeckt ^/^ Stunde oder solange dämpfen, Da vidi«. Kochbuch. 1' 258 lV Allerlei Speisen von Fischen und Schaltieren. bis er gar ist, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce und gießt solche über den Fisch. Reis zu Ragout (siehe Abschnitt I.. Nr. 17) wird als Rand um das Frikassee angerichtet. 45. Hecht und Aal (ein sachsisches Gericht). Hecht und Aal, erfterer von mittlerer Größe, werden ihrer Art nach, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, gereinigt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann legt man den Aal in die Mitte einer Kasserolle, streut Zwiebeln und Salz darüber, legt den Hecht, auch mit etwas Salz, ringsherum, gießt Wasser hinzu und läßt den Fisch zugedeckt beinahe gar werden und die Fischbrühe ziemlich einkochen. Unterdes rührt man einen guten Teil Butter, etwas geschwitztes Mehl, Muskatnuß, ein wenig Pfeffer, gibt dies nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne und etwas Weinessig zum Fisch und läßt ihn noch eine Weile in der Sauce kochen. Soll dies Gericht mit Fischklößchen gemacht werden, deren Vorschrift im Abschnitt 0. Nr. 3 zu sinden ist, so kocht man diese in Wasser und Salz und legt sie zwischen die Fischstücke in die Schüssel. Beim An- richten bestreut man den Fisch mit Kapern, rührt einige feingehackte Sardellen durch die sehr gebundene Sauce und gibt sie dazu. 46. Hechtsalat. Die Angabe ist unter Salate (y. Nr. b) zu sinden und wird hier nur darauf hingewiesen. 47. Schleien zu kochen. Die Schleien werden geschuppt, das Eingeweide herausgenommen, gewaschen, eingesalzen und Essig darüber gegossen, damit sie vom Schleim befreit werden. Sind sie groß, so werden sie in Stücke geschnitten und nochmals gespült. Dann kocht man Wasser mit reichlichem Salz und ganzem Pfeffer, gibt den Fisch hinein und läßt ihn so lange, etwa zehn Minuten, kochen, bis er weich ist. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geschmolzener Butter und Senf; kalt mit Essig, Öl und Pfeffer und garniert die Schüssel mit Petersilie. Salz wie bei Forellen. 48. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 70 Gr. Butter, 2 Eier, 125 Gr. in Milch eingeweichtes und dann ausgedrücktes Weißbrot, gehackte Zitronenschale, Petersilie und Salz und nach Belieben etwas Schalotten oder Zwiebeln, füllt damit 2 Schleien, nachdem sie wie in vorhergehender Nummer gereinigt worden sind, näht sie zusammen, legt sie in eine Kasserolle, gibt hinzu: ^/^ Liter weißen Wein, ^/« Tasse Essig, ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrot, Salz und Muskat- blüte, läßt sie '/4 Stunde schmoren und richtet die Sauce darüber an. Flußsische. 259 49. Gedämpfte Schleien. Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Essig, verfährt mit dem Reinmachen der Schleien, wie es beim Kochen derselben Nr. 47 bemerkt worden, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln nebst anderem Wurzelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Kasserolle, die Fischstücke mit einem reichlichen Stück Butter darauf, gießt so viel Wasser und Wein hinzu, daß der Fisch beinahe bedeckt ist, und kocht ihn, fest zugedeckt, etwa ^« Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrot, etwas gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtet die Fische an, rührt die recht sämige Sauce durch ein Sieb und füllt sie darüber. 50. Marinen zu kochen. Das Ausnehmen und Abwaschen ge- schehe vorsichtig, damit sie ihre silberweißen Schuppen behalten. Sie werden mit kaltem Wasser nebst dem nötigen Salz aufgesetzt und rasch nur aufgekocht. Recht heiß angerichtet wird zerlassene Butter und ge- riebener Meerrettich dazu gegeben. Übriggebliebene Stücke werden in dem kalt gewordenen Fischwasser aufbewahrt und mit Öl, Essig und gehackter Petersilie angerichtet. Der Fisch kann auch kalt mit der Sauce-Mayonnaise R. Nr. 63 zur Tasel gebracht werden. 51. Zander, auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, von den Flossen besreit und tüchtig ge- waschen. Ist der Fisch groß, so wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am besten auf einem Fischheber gekocht, in Ermangelung desselben ziehe man mittels einer Packnadel einen Bind- faden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zusammen, stelle den gekrümmten Fisch, die Rückseite nach unten, mit kaltem Wasser be- deckt und dem nötigen Salz aufs Feuer, schäume ihn beim Aufwallen ab und lasse ihn nicht zu stark, aber durch und durch gar kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüssel, schneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutsam heraus. Der Fisch wird mit feingehackter Petersilie bestreut und eine Krebs- oder Austernsauce, oder die sächsische Fischsauce dazu gegeben. 52. Zander oder Sandart in einem Teigrand. Nachdem man den Zander wie im Vorhergehenden gereinigt, in Salzwasser ab- gekocht, von Haut und Gräten besreit hat, wird er in Stücke geschnitten und mit einer Champignonsauce vermischt. Dann legt man ihn mit länglich aufgerollten Klößchen von Fischfarce nebst Krebsschwänzen und gesüllten Krebsköpfen (siehe ^. Nr. 28) in eine Schüssel, welche mit einm Rande von Butterteig wie zu Pasteten versehen ist, tröpfelt 17* 260 lV Allerlei Speisen von Fischen und Schaltieren. geschmolzene Butter darüber, streut Weißbrotkrumen darauf und backt das Gericht im Ofen gelb. 53. Gebackener Zauder oder Sandart mit Kränterbutter. Der Zander wird wie bemerkt vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, gesalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermischt man einige rohe Eidotter mit dem Saste einer Zitrone, gehackten Schalotten und Petersilie, halb frischer Butter und halb Sardellenbutter und bestreicht den Fisch damit, legt ihn in eine mit Speckscheiben versehene Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gar geworden und eine gelbbräunliche Kruste erhalten hat, wird er sofort angerichtet und eine Krebs- oder Austernsauce dazu gegeben. 54. Zander zu backen. Derselbe wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken, angerichtet, etwas Weinessig zu der braunen Fisch- butter gerührt und unter den Fisch gegeben. 55. Muränen zu kochen. Die Muränen werden geschuppt, wie Sardellen gerissen, das Rückgrat entfernt, etwas gewässert und in Stücke geschnitten. Unterdes wird Wasser und Salz mit Zwiebeln und Pfefferkörnern gekocht, der Fisch darin gar gekocht, angerichtet, mit feingehackter Petersilie und mit Dottern von hartgekochten Eiern bestreut und Provenceröl und Essig oder braune Butter und Senf dazu gegeben. 56. Quappen zu kochen. Man nimmt die Quappen aus, schneidet die Galle vorsichtig ab, die Leber bleibt darin, spült sie gut und kocht sie ^/4 Stunde in Wasser, Salz und Essig, läßt sie noch ein wenig darin liegen und gibt sie heiß mit einer sauren Eiersauce (N. Nr. 50) zu gekochten Kartoffeln oder kalt mit Essig, Öl und Pfeffer zur Tasel. Salz wie beim Aal. 57. Gebackene Quappen. Man richtet sich bei diesen, wie überhaupt beim Backen der übrigen Flußsische, ganz nach dem Backen des Karpfen oder des Hechtes. Zu Sauerkraut und Salat passend. 58. Barben zu backen. Es werden diese wie andere Fische gereinigt, in dreisingerbreite Stücke geschnitten — die großen Stücke gespalten —, gewaschen, abgetrocknet, mit feingemachtem Salz be- streut, in Mehl umgewendet und in Butter oder Backfett oder rein- Seessische. 261 schmeckendem Öl, welches alles nach dem Heißwerden still geworden, schnell gar und recht kroß gebacken. Man kann sie zu Kartoffeln mit Äpfeln, zu Kopf- und Kartoffel- salat geben. 59. Marinierte Neunaugen. Die Neunaugen werden eine Stunde eingesalzen, abgespült, abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter beständigem Umwenden gar gemacht. Hat man keinen Rost, fo bestreicht man sie mit feinem Öl und läßt sie in einer Pfanne rösten. Dann legt man sie in einen Topf, kocht Essig, Scha- lotten, grob gestoßenen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter miteinander auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühstück gegeben, sowie man auch Heringssalat und Sauerkraut damit garniert. 60. Maisische zu marinieren. Man verfahre damit wie beim Marinieren des Aals (s. ?. Nr. 16). 61. Mai-Pieren (Riimpchen — kleine Fische) zu kochen. Es werden diese weder geschuppt noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Wasser gestellt wird, gewaschen. Zugleich wird Wasser und Salz, einige Lorbeerblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe. Nachdem die Pieren hineingeschüttet, wird nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Öl und Essig zur Tasel gegeben. II. Seefische. 62. Stör zu kochen. Ist der Stör geschlachtet und aus- geweidet, so legt man ihn in einem Tuche zugeschlagen 1—2 Tage im Keller auf einen Stein, weil sein Fleisch, frisch gekocht, zähe ist. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Wasser ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und schneidet ihn je nach seiner Größe in 5—10 Teile, welche nach dem Kochen in beliebige Stücke zerlegt werden. Man bringt ihn mit kaltem Wasser und einer Hand- voll Brennesseln — diese besördern das Weichwerden und zugleich das Herausziehen des Thranes — aufs Feuer, laßt ihn langsam zum Kochen kommen und unter fortwährendem Schäumen ^/^ Stunde lang- sam kochen. Dann legt man ihn in frisches kochendes Wasser, gibt etwa 6—10 Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, 2 Gr. Nelken, 8 Gr. 262 ^. Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langsam kochen, während man alles Fett sorgfältig abnehmen muß. Erst wenn der Fisch weich ist, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desselben noch eine Weile im Fischwasser liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorstehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke, wie schon bemerkt, in kleinere Teile und gibt Butter und guten Senf oder eine Petersilien- sauce (». Nr. 35) dazu. Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzuben von Essig in der Fischbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Öl, Essig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln servieren. 63. Stör-Koteletten. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleisch aus der Brühe, schneidet es in singerdicke Scheiben, tunkt sie in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und backt sie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten rasch hellbraun. Man gibt sie zu jungen Wurzeln (Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln. 64. Stocksisch gut zu kochen. Der Stocksisch heißt im frischen Zustande Kabeljau, gesalzen Laberdan, getrocknet Stock- oder Klippsisch. Der Langsisch ist dem Rundsisch vorzuziehen, und der, welcher von weißlicher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten rötlich erscheint, der beste. Man rechne vom Stocksisch im trocknen Zustande auf 3 Personen 1 Pfund. Um denselben weich und ansehnlich zur Tasel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift. Wünscht man den Stocksisch Frei- tags zu kochen, so lege man ihn spätestens Dienstag morgens früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn V« Stunde mit Wasser, klopfe ihn dann mit einem hölzernen Hammer anfangs nicht zu stark, nach und nach derber und solange bis er locker geworden ist; doch darf er nicht zerfetzt werden; dann wird er in 3—4 gleiche Stücke gehauen. Zum Erweichen kann man sowohl Pottasche als Soda anwenden. Letztere ist indessen vorzuziehen, da sie nicht nur wohlseiler ist, sondern auch weniger leicht einen unangenehmen Geschmack zurückläßt. Zu jedem Pfunde Stocksisch sind 30 Gr. kleingestoßene Soda ein richtiges Verhältnis. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda bestreut, aufeinander, bedecke sie reichlich mit weichem Wasser und stelle den Topf bis Donnerstag Morgen, also 2 Tage und 2 Nächte, an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Bei- geschmack entstehen. Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, schneide Seesische. 263 die Flossen weg, spüle den Fisch ab und lege ihn in frisches weiches Wasser. Das Wechseln des Wassers muß bis zum nächsten Morgen dreimal geschehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht versäumt werden darf. Beim Zubereiten des Stocksisches lege man die Stücke aufeinander in ein Tuch und bringe sie 3 Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke ansehn- licher. So lasse man den Stocksisch erst langsam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum sogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchschlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüssel, streue feingeriebenes Salz lagenweise darüber, decke die Schüssel zu und stelle sie so lange auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind. Zu 1 Pfund Stocksisch, im trocknen Zustande gerechnet, gehört zum Überstreuen 10—15 Gr. Salz. Wünscht man denselben im Wasser zu salzen, so wird, nachdem ein Teil des Stocksischwassers ent- fernt worden ist, soviel Salz als nötig ist, V^ Stunde vor dem An- richten hinein gethan. Zur Sauce ist für die meisten Personen reichlich geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indes sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce (N. Nr. 26) kann man auch Wasser, etwas Milch und Fischbrühe kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durch- rühren, nicht kochen. Anmerk. Ist mehr Stocksisch gekocht als gegessen wird, so kann das Übrig- gebliebene in zurückgehaltener Brühe erwärmt werden. Auch kann man nachstehende Gerichte davon bereiten, auch eine Pastete nach V. Nr. 33 davon backen. 65. Stocksisch mit Sahne. Übriggebliebenen Stocksisch besreie man von allen Gräten, lasse Butter in einer Kasserolle schmelzen, eine feingehackte Zwiebel und etwas Mehl darin gelb werden, rühre Sahne hinzu und lasse es langsam kochen. Danach lege man den Fisch nebst etwas feingehackter Petersilie und Salz hinein, lasse ihn darin recht heiß werden und richte ihn an. 66. Pannsisch (ein sächsisches Gericht von übriggebliebenem Stocksisch). Der Stocksisch wird nach bemerkter Angabe zubereitet, von Haut und Gräten besreit und recht fein gehackt. Dann läßt man ein reichliches Stück Butter heiß werden, gibt einen großen Teil fein- gehackter Zwiebeln hinein und läßt sie zugedeckt weich kochen, nicht 264 ?- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. braun braten, fügt den Stocksisch nebst Salz und gestoßenem Pfeffer hinzu und läßt ihn unter öfterem Umrühren gut durchschmoren, wobei zuletzt Kartoffeln, welche in der Schale gekocht und kalt gerieben worden sind, hinzugegeben werden. 67. Laberdan. Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, so wässere man ihn mit Anwendung von Soda wie Stocksisch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn 2 Stun- den langsam ziehen, nicht kochen. Es passen dazu dieselben Saucen wie zum Stocksisch, auch ist Petersiliensauce zu empfehlen. 68. Frischer Kabeljau. Man schuppt den Kabeljau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelstück in 2—3 singer- breite Stücke; der Kopf des Kabeljau, welcher für viele eine Delikatesse ist, wird, wenn er nicht gar zu groß ist, in 2 Teile gehauen und 5 Minuten vorab in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, danach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10—15 Minuten bei stetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fisch gar ist, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüssel an, garniere die Schüssel mit Petersilienblättern und gebe Butter und Senf (erster« darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauee, etwa von Sauerampfer, Petersilie, Garnelen (Granat), Austern. Bei großen Essen wird neben ge- schmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fisch ganz zur Tasel, wodurch er sastiger bleibt, so legt man ihn auf einem Fischheber in kaltes gesalzenes Wasser und kocht ihn auf raschem Feuer wie bemerkt worden. Die Leber kann ihres thranigen Geschmackes wegen nicht gebraucht werden. 69. Kabeljaukopf oder -Schwanz zu stouen. Derselbe wird lang abgeschnitten, gewaschen, gesalzen, in eine irdene Schüssel gelegt, reichlich Butter, gestoßener Zwieback, Muskatnuß oder Muskatblüte, eine in Scheiben geschnittene Zitrone ohne Kerne, V4 Liter weißer Wein hinzugesügt, fest zugedeckt und auf gelindem Feuer weich gedämpft. Die Zubereitung der Mittelstücke ist dieselbe. 70. Kabeljauschwanz zu backen. Wie im Vorhergehenden vor- gerichtet, wird der Kabeljauschwanz an beiden Seiten in singerbreiten Zwischenräumen eingekerbt und 2 Stunden eingesalzen. Abgetrocknet wird er mit geschmolzener Butter oder geschlagenem Ei bestrichen, mit Seesische. 265 geriebenem Weißbrot bestreut und V«—^/4 Stunde in offener Pfanne mit reichlich gelb gemachter Butter gar, kroß und hellbraun gebacken. Heiß angerichtet, gebe man eine Sardellen- oder Kapernsauce (N. Nr. 10 u. 12), kalt die Sauce-Remoulade N. Nr. 62 dazu. 71. Filets von Kabeljau mit Austern und Krebsschwänzen. Es wird ein Stück Kabeljau von Haut und Gräten besreit, in zwei Finger große Filets geschnitten. Diese werden in eine Kasserolle nebeneinander gelegt, Stückchen Butter dazwischen, mit Salz und Muskat bestreut, fest zugedeckt, langsam gar gedämpft und auf einer heißgemachten Schüssel mit Krebsschwänzen garniert. Unterdes gibt man ein kleines Stück Butter, in Mehl umgewendet, etwas Bouillon, Zitronensaft und das Austernwasser zu der in der Kasserolle zurück- gebliebenen Sauce, läßt sie unter stetem Rühren sämig kochen, gibt Krebsbutter hinzu, rührt sie mit Eidottern ab, legt die Austern eine Minute in die kochend heiße Sauce, daß sie steif werden, und dann zwischen die Krebsschwänze. Die Sauce gibt man durch ein Siebchen über die Filets. 72. Gesalzener Kabeljau. Zum Versenden wird der frische Kabeljau gesalzen. Nachdem er wohl gereinigt, lege man ihn je nach- dem er schwächer oder stärker gesalzen, einige Stunden bis eine Nacht in Wasser, bringe ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf V« Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabeljau zu versuchen, um notigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. Saucen wie bei frischem Kabeljau. 73. Schellsisch zu kochen. Der Schellsisch wird geschuppt, aus- geweidet, gewaschen, und je nach der Größe in 3—4 Teile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gar, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an. Beim Versenden werden die Schellsische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzes beim Kochen Rücksicht da- rauf, weshalb zu raten ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind. Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu. 266 5- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. Anmerk. Beim Ausweiden der Schellsische sinden sich häusig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indes sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar. 74. Schellsisch mit Spargel gestovt. Der Schellsisch wird gereinigt, von den Gräten besreit, gesalzen und in kleine Stücke ge- schnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heiß- gemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdes läßt man gereinigten und in 2 Teile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gar kochen und mit dem Schellsisch in etwas Fleischbrühe, Butter, ge- stoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensast ab. 75. Schellsischschwanze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, ^ Elle lang abgeschnitten, 1 Stunde eingesalzen, wie Kabeljau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben. 76. Steinbutt zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Teile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, da- mit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut besindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein singer- breiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liesert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und teile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Danach lege man sie mit einer Handvoll Salz in etwas kaltes Wasser, lasse sie V« Stunde darin liegen und koche sie in gut gesalzenem kochenden Wasser bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Minuten, wo man dann durch leichtes Heraus- ziehen einer Flosse das Garsein erproben kann. Wünscht man den Fisch ganz zu kochen, so lege man ihn auf einen Fischheber, in Ermangelung binde man ihn in eine Serviette und stelle ihn, mit einem alten Teller darunter, mit kaltem gesalzenen Wasser aufs Feuer. Sobald er gar ist, ziehe man den Heber heraus, lasse das Wasser ablaufen, lege den Fisch auf eine warme Schüssel und garniere ihn mit Petersilie. So lange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart sind, paßt eine Sauerampfersauce (L. Nr. 33), zu anderer Zeit Seesische. 267 eine Krebs-, Garnelen« oder gerührte Buttersauce dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln mit langsam geschmolzener Butter, Zitronensaft und Senf angenehm dazu sinden. 77. Gebackener Steinbutt. Der Steinbutt wird wie im Vor- hergehenden vorgerichtet, in Stücke zerteilt, gesalzen und wie Kabeljau gebacken. Es werden die Saucen wie bei gekochtem Steinbutt dazu gegeben. 78. Tarbutt zu kochen. Der Tarbutt wird ebenso vorgerichtet und zubereitet wie Steinbutt, auch werden dieselben Saucen mit oder ohne Kartoffeln dazu gegeben wie in Nr. 76. 79. Gewöhnliche Butte zu kochen. Man stelle Wasser mit dem nötigen Salz, einigen Zwiebeln und Pfefferkörnern aufs Feuer, lege, wenn es kocht, die gereinigten Butte hinein und koche sie während einiger Minuten nicht zu weich. Es kann eine Sauerampfer- oder saure Eiersauce (N. Nr. 33 u. 50), oder auch Buttersauce (». Nr. 27) nebst Zitronensaft und Senf dazu gegeben werden. 80. Butte zu backen. Nachdem dieselben gut gereinigt sind, bestreue man sie mit Salz, lasse sie 1—2 Stunden stehen, trockne sie ab, kerbe die Haut Schnitt bei Schnitt ein, bestreiche sie mit zerschlagenem Ei, wozu etwas Wasser genommen wird, bestreue sie mit Zwieback und backe sie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten rasch hellbraun und recht kroß. Da dieser Fisch sehr leicht weich bleibt oder nach dem Backen wieder weich wird. so gehört dazu ein nicht zu schwaches Feuer und ein schnelles Anrichten, auch darf die Schüssel nicht bedeckt werden. Man gibt ihn zu Kopf-, Sellerie- und Kartoffelsalat. 81. Schollen zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, schneidet Kopf und Flossen davon ab, wäscht sie in- und auswendig, bestreut sie mit Salz, gießt Essig darüber, und läßt sie so einige Stunden stehen, wodurch das weiche Fleisch etwas fester wird. Dann legt man sie in gesalzenes kochendes Wasser und läßt sie nicht zu weichlverden. Man gibt eine saure Eier- sauce (N. Nr. 50), Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu. 82. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn sie nach vorhergehender Nummer gereinigt sind, in Stücke geschnitten, kleine bleiben ganz. Man legt sie 2 Stunden lang in scharf gesalzenes, wo möglich hartes, mit etwas Essig vermischtes Wasser, trocknet sie dann ab und verfährt übrigens damit wie beim Backen von Butten. 268 l'- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. 83. Seezungen zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erstere wird geschuppt, letztere vom Schwanz auf- wärts abgezogen. Man entfernt Kopf, Spitze des Schwanzes und Flossen, nimmt das Eingeweide heraus, wäscht sie einigemal mit kaltem Wasser und legt sie eine Stunde in Salzwasser. Danach werden sie in gesalzenem kochenden, mit Zwiebeln und grobem Gewürz versehenem Wasser in einigen Minuten gar gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebst Zitronenscheiben. Man gebe dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs- oder gerührte Buttersauce (N. Nr. 24 u. 27) mit Senf dazu. 84. Gebackene Seezunge mit Same. Zum Backen und Fri- kassee ist es besser, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geschieht dies sehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes 1 Mi- nute an die Flamme eines brennenden Lichts hält, diese mit einem scharfen Messer etwas löst und dann die ganze Haut rasch herüber- zieht. Hierauf schneidet man die Zunge in gerade oder schräge Stücke, salzt diese 1—2 Stunden ein, trocknet sie fauber ab, macht zum schnelleren Garwerden mit einem scharfen Messer an beiden Seiten zwei leichte Einschnitte, bestreicht sie mit Ei und Muskatnuß, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in gelbgewordener Butter bei öfterem Begießen gar, kroß und dunkelgelb. Man garniert die Schüssel wie bei gekochten Seezungen und gibt eine Kapern-, Krebs- oder Sardellensauce (N. Nr. 10, 12 u. 24) dazu, oder richtet sie, wie es in Holland üblich ist, zu einer Schüssel gutem Kopfsalat an. In Bremen ist es üblich, Kartoffelsalat dazu zu geben. 85. Gebackene Seezungen mit Zitronensaft. Die Seezungen werden wie in vorstehender Anweisung vorgerichtet, 1—2 Stunden in Essig, Salz, gehackte Schalotten und Gewürze gelegt und dann wie bemerkt worden gebacken. Zu der braunen Butter in der Pfanne gibt man Zitronensaft und gießt sie über den angerichteten Fisch. Derselbe wird als feine Beilage zu jungen Erbsen oder allein mit einer Garnelen« (Granat-) Sauce (li. Nr. 23) gegeben. 86. Frikassee von Seezungen mit Krebs- oder Sardellen- butter und Fisch- oder Kalbfleischklößchen. Nachdem die Seezungen abgezogen, ausgeweidet, gewaschen und roh von allen Gräten besreit sind, werden sie in zollbreite und 2 Zoll lange Stücke geschnitten, 1 Stunde etwas eingesalzen und mit frischer Butter halb gar gedämpft. Dann gibt mau kochende Bouillon, geriebene Semmel, Zitronenscheiben (die Kerne entfernt), Muskatblüte, weißen Pfeffer und das vielleicht Seesische. 269 noch fehlende Salz hinzu und läßt den Fisch in dieser sämigen Sauce gar kochen. Zuletzt gibt man dem Frikassee einen Geschmack von Krebs- oder Sardellenbutter und richtet solches mit in Bouillon gekochten Fisch- oder Kalbfleischklößchen an. 87. Dorsch zu kochen. Der Dorsch ist einer der zartesten See- sische, dem Schellsisch ähnlich. Derselbe wird von Schuppen, Ein- geweiden und Flossen besreit, gut gewaschen, in passende Stücke ge- schnitten und in scharf gesalzenem Wasser einige Minuten gekocht. Da sein Fleisch leicht zerfällt, fo kann man ihn wie Steinbutt behandeln. Man richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und gibt die Travemün- der Sauce (N. 25) dazu. 88. Makrelen zu kochen. Die Makrele ist ein fetter weichlicher Fisch. Man weidet ihn so nahe als möglich am Kopfe aus, wäscht und legt ihn eine Stunde in starkes Salzwasser nebst einem tüchtigen Guß Essig und kocht ihn ganz oder in Stücke zerteilt. Im ersten Falle legt man ihn in runder Form auf eine Schüssel und gießt heißen Essig darüber. Unterdessen läßt man in gesalzenem Wasser Zwiebeln, Dragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen, wie beim Kochen von Steinbutt bemerkt worden, auf Heber oder Schüssel hinein, kocht sie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Essig ewige Minuten und gibt die Travemünder Sauce (N. Nr. 25) dazu. 89. Makrelen in Marinade. Die Fische werden vorgerichtet und gekocht wie im Vorhergehenden, doch nimmt man halb Wasser, halb Essig zu den bemerkten Kräutern. Wenn sie gar sind, werden sie aus der Brühe genommen, und nachdem diese erkaltet ist, wieder hineingelegt. Wenn Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in der Brühe erkalten, verlieren sie den feinen Geschmack. Beim Gebrauch richtet man sie mit Petersilienblättern an und gibt Öl, Essig, Pfeffer und Senf dazu oder serviert sie zu Kartoffeln in der Schale mit frischer Butter. 90. Stinte zu kochen. Nachdem sie geschuppt, das Eingeweide mit dem Kopfe herausgezogen, gut gewaschen und auf einen Durch- schlag geschüttet sind, werden sie in gesalzenem kochenden Wasser unter stetem Schäumen einige Minuten gekocht. Dann gießt man etwas kaltes Wasser hinzu und richtet die Fische sogleich mit gekochten, recht heißen Kartoffeln, Butter, Senf und einer sauren Eiersauce (N. Nr. 50) an. Anmerk. Die Stinte sind häusig mit Würmern versehen und bedürfen daher eines aufmerksamen Auges. 270 ?. Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. 91. Stinte zu backen. Sie werden wie im Vorhergehenden vorgerichtet, gut gewaschen, auf dem Durchschlag mit feingemachtem Salz durchstreut, in Mehl umgedreht, in reichlich gutem, kochend heiß gemachtem Fett gelbbraun und kroß gebacken. Kartoffelsalat ist passend dazu. Anmerk. Da die Stinte trockene Fische sind, gehört zum Backen derselben viel Fett; da sie in der Pfanne zusammenkleben, so können sie wie Pfann- kuchen umgewendet werden. 92. Beignets von übriggebliebenem Fisch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrot, etwas Wasser und dem übriggebliebenen, von allen Gräten besreiten und feingehackten Fisch, formt davon singerlange und zweisingerbreite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder holländischen Käse mischen kann, und backt sie in Butter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie garnieren und zu Kopf- oder feinem Kartoffelsalat geben. 93. Kaviarfchnittchen «nach der Suppe, zum Nachtisch, sowie auch zum Frühstück). Es werden Butterbrötchen von gerösteten Semmelschnitten gemacht und reichlich mit Kaviar bestrichen, feinge- hackte Zwiebeln und Zitronenstückchen dazu gegeben. Auch werden geröstete Semmelschnittchen und Zitronenstückchen, sowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung eines jeden besonders gereicht. 94. Sardellenschnittchen (eine beliebte Schüssel nach der Suppe). Milchweißbrot wird in Scheiben geschnitten, entweder ge- röstet oder mit Butter in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce bestrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrot vorgerichtet (H.. Nr. 31), belegt. Mit diesen Schnittchen wird der Rand einer Schüssel angesüllt und zwar so, daß die eine Hälste der Schnittchen die andere bedeckt. In die Mitte der Schüssel werden nicht ganz hart gekochte, geschälte und durchgeschnittene Eier, die offene Seite nach oben gelegt und folgende Kräuterfauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Dragon, Petersilie und Pimvinelle, ferner ^8 Liter Bouillon, 2 Eßlöffel feines Öl, 1—2 Eß- löffel scharfer Weinessig, Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt. Seesische. 271 95. Stettiner Sardellenschnittchen (nach der Suppe). Sar- dellen werden wie zum Butterbrot(siehe Vorbereitungsregeln ^. Nr. 31) vorgerichtet. Milchbrötchen, welche vor dem Backen nicht eingeschnitten, werden in singerdicke Scheiben geteilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Sind die Scheiben zu dünn geschnitten, so werden sie von der Hitze krumm gezogen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt ersteres recht fein, des- gleichen auch Petersilie, welche nach dem Waschen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt werde. Dann bestreicht man die Schnitten mit frischer Butter, legt auf jede der zwei Hälsten eine Sardelle, in der Mitte ein Streischen Petersilie und zu beiden Seiten das Eigelb. 96. Sardellenbutter zu Butterbrötchen nach der Suppe, zum Nachtisch und Frühstück, auch zum Würzen verschiedener Saucen. Die Vorschrift ist in den Vorbereitungsregeln zu sinden (H.. Nr. 32) und wird hier nur darauf hingewiesen. 97. Frischet Hering nach der Suppe. Der Hering wird, wie in den Vorbereitungsregeln (^. Nr. 79) bemerkt worden, vorgerichtet und in schräge Stückchen geschnitten. Dann wird ein kleines Wellchen frische Butter in die Mitte einer Schüssel gelegt, Heringe zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Heringsscheiben um die Butter und zier- liche Weißbrotschnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum geordnet. Die Schüssel wird mit einem Dessertmesser und einer Gabel versehen. 98. Frische Heringe zu backen. Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt sie in gelber Butter. 99. Frische Heringe zu marinieren. Die Heringe werden ge- schuppt und ausgenommen, abgeputzt, mit gutem Öl bestrichen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestreut und auf dem Rost auf beiden Seiten gar und bräunlich geröstet. Dann legt man sie schichtweise mit Lorbeerblättern, Dragon, Thymian, Zitronenschalen und einigen Nelken in einen Bunzlauer oder steinernen Topf, gießt mit etwas Salz gekochten und kaltgewordenen Weinessig darüber, bindet den Topf gut zu und stellt ihn an einen kühlen Ort. ION. Gesalzene Heringe zu ränchern. Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in 272 ?. Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. den Rauch gehängt. Sie sind dem Kieler Sprott ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrot gegeben. 101. Gesalzene Heringe zu backen auf mecklenburgische Art. Es werden die Floßfedern abgeschnitten, Gräten, Rogen oder Milch entfernt und die Heringe in Milch gelegt, damit die salzigen Teile herausziehen. Dann werden sie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken. Man gibt diese Heringe zu Sauerkraut (eingemachtem Weißkohl). 102. Gesalzene Heringe zu marinieren. Die Heringe werden geschuppt, nach dem Herausziehen der Milch, ohne aber den Leib auf- zuschneiden, gut abgewaschen und 2 Tage am besten in Milch, andern- falls in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Danach nimmt man auf 12 Heringe 1 Muskatnuß, stark 30 Gr. weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 weiße Pfesferkörner, stößt dies alles klein und schiebt in jeden Hering einen Teil dieser Mischung. Dann legt man die Heringe schichtweise mit kleinen Zwiebeln, Pfeffer- kraut, Dragon, Thymian und Lorbeerblättern in einen Topf, zerrührt die Heringsmilch mit gutem Essig und gießt solches darüber. 103. Ans andere Art. Nachdem die Heringe wie im Vorher- gehenden vorgerichtet, damit das Salz genügend herauszieht zwei Tage am besten in Milch, sonst in Wasser gelegen haben, das Eingeweide herausgenommen und der Leib glatt geschnitten ist, werden dieselben lagenweise mit ganzen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Kapern, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheiben und einigen Lorbeerblättern in ein großes Einmacheglas oder einen Steintopf gelegt und mit Essig über- gossen. Auch kann man die Heringsmilch durch ein Sieb und mit Essig zu einer dicklichen Sauce rühren und über die Heringe gießen. Oder: Man schneidet die Heringe (den Sardellen gleich) in lange schmale Streifen, mariniert sie, wie gesagt worden, und vermischt die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl. Zum Butterbrot sind sie nach letzterer Angabe sehr angenehm. 104. Heringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem die- selben ausgewässert und abgetrocknet sind, schneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, sticht die Augen aus und brät sie auf einem Rost braun, legt sie mit Zitronenscheiben, Lorbeerblättern. grob- gestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Salatöl darüber. Man gibt sie zum Frühstück, auch zur Erbsensuppe. Seesische. 273 105. Hering zum Thee. Etwa 1^/« Obertasse saure Sahne wird gut gerührt, dazu gegeben 3 Theelöffel Senf, 2 Eßlöffel feines Öl, ebensoviel feiner Essig, ^/« fein geriebene Zwiebel sowie etwas Pfeffer und dies alles tüchtig verrührt. Zu dieser Masse nehme man 6 Stück nach H.. Nr. 79 gut gewässerte und vorbereitete Heringe, besreie sie sorgfältig von den Gräten, zer- schneide sie in längliche Streifen und vermische sie tüchtig mit der Sauce. Wird als Beilage zum Thee gegeben. 106. Heringe mit Remouladensance. Die Heringe werden, nachdem sie nach H.. Nr. 79 vorbereitet sind, abgehäutet, der Länge nach auseinander gerissen, von den Gräten besreit, in schräge Stücke zerschnitten und eine gut zubereitete Remouladensauce darüber gegeben. Man gibt sie zum Frühstück und Abendbrot. 107. Heringsroulade. Die Heringe werden, nachdem sie nach H.. Nr. 79 gewässert und vorbereitet sind, den Rücken entlang gespalten und in 2 Teile geteilt. Nachdem sie sorgfältig von Gräten besreit sind, bestreicht man die innere Seite recht dünn mit feinem Senf und geriebenen Zwiebeln, belegt sie mit Kapern, rollt sie möglichst fest auf, bewickelt sie mit einem weißen Faden (der vor dem Gebrauch wieder entfernt wird) und gibt sie in eine Sauce, wie sie zum Marinieren der Heringe vorgeschrieben ist. Eine sehr angenehme und leicht zu bereitende Beilage zu kaltem Fleisch. 108. Bückinge zu braten. Wünscht man diese auf einem Rost zu braten, wodurch sie besser werden als in einer Pfanne, so schneidet man sie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide heraus, thut ein Stück Butter hinein. schlägt sie wieder zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Papier und brät sie darin gar. Hat man keinen Rost, so werden die Bückinge an der entgegengesetzten Seite aufgeschnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides (nicht aber der Milch) leicht in Butter gebraten. Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüssel allein mit Rührei gegeben. 109. Hummer zu kochen. Die Öffnung des Hummers muß mit einem zugespitzten Stückchen Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser einzieht; dann wird derselbe in brausendem Wasser, welches wie Fischwasser reichlich gesalzen worden, gekocht. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eisen darin ablöschen, damit das Wasser nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Mi- «o«idi», «ochbuch. 18 274 5- Allerlei Speisen von Fischen und Schattieren. nuten später wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe V« bis '/4 Stunde kochen und bestreicht ihn «ach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tasel bringt, teilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Teile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tasel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt danach die Teile so zusammen, daß sie ihre vorige Gestalt wieder erhalten, und garniert die Schüssel mit Petersilienblättern. Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Petersilie und in 8 Teile geschnittenen Zitronen gegeben; kalt wird Provenceröl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht. 110. Hummer-Frikassee mit Fischklößchen und Spargel. Gemästete Kücken (junge Hähne) werden wohl gereinigt, in nicht zu viel Wasser und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeschäumt, mit einem reichlichen Stück Butter und Muskatblüte langsam gar gekocht. Reichlich V4 Stunde vor dem Garwerden gibt man recht zarten, gut abgeschälten und abgekochten Spargel hinzu. Unterdes nimmt man von dem gekochten Hummer das Fleisch aus Kopf, Schwanz und Scheren, schneidet es in längliche Stücke, stößt Schalen, Kopf und Beine im Mörser nicht ganz fein und läßt dies in Butter langsam ^/« Stunde braten. Sind die Kücken weich geworden, so schneidet man mit einem scharfen Messer alles Fleisch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und stellt es zu- gedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingesormte Fisch- klöße (0. Nr. 3), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man soviel Mehl in die Butter, worin die Hummerschalen braten, als man zu einer Frikasseesauce bedarf, läßt es darin gar werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies V« Stunde und gibt es durch ein feines Sieb. Diese recht sämige Sauce von frischer hellroter Farbe läßt man in dem ausgespülten Topfe mit dem Kückenfleisch, Spargel und den Klößen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleisch, welches wie Krebsfleisch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1—2 Eidottern ab, richtet das Frikassee in einer heißen Schüssel an und gibt Schnittchen von Blätter- teig dazu. 111. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Die Vorschrift sindet sich unter den Salaten y. Nr. 6. 112. Garnelen (Granat). Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet; während sie Schattieren. 275 i/4 Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eisen darin ab- löschen, wodurch sie eine schone rote Farbe erhalten. 113. Krebse. Nachstehende Zubereitungsweise wurde der Verf. von einem Kenner als die vorzüglichste empfohlen: Vorab werden die Krebse, welche lebendig sein müssen, in kaltem Wasser mittelst eines Handbesens sorgfältig gereinigt. Dann lasse man in einem unterdes heiß gewordenen Kessel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Essig, Wasser, ein Bund Petersilie mit Butter vermischt, zer- stoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebse, wenn das Wasser stark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald dieselben nach 10 bis 15 Minuten eine rote Farbe erhalten haben, werden sie vom Feuer genommen und pyramidenförmig über eine Serviette an- gerichtet und mit Petersilie garniert. 114. Frische Morcheln mit Krebsen. Man sindet die Vor- schrift im Abschnitt 0. I. Nr. 24. 115. Austern zu backen. Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die Austern, wendet sie in Ei und Muskatblüte und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie in einer sauberen Pfanne in kochender Butter steif werden; ein eigentliches Braten macht die Austern hart. — Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut. 116. Muscheln zu kochen. Aus gleicher Quelle, woraus die neue und bessere Zubereitungsweise der Krebse, ist auch nachstehendes Rezept hervorgegangen: Die Muscheln werden mit einem kleinen Besen in kaltem Wasser gereinigt, wobei man diejenigen, deren Schale los ist, entfernt. Unterdes werde in einem Kessel Wasser mit einer ganzen Zwiebel, Pfefferkörnern und Salz recht heiß gemacht, die Muscheln alsdann hinein gethan und einigemal umgerührt. Sobald eine Muschel sich beim Kochen öffnet, wird der Kessel vom Feuer ge- nommen. Dann nehme man die sämtlichen Muscheln mit dem Schaum- löffel heraus, rühre etwas Bouillon zu der Brühe und gebe sie in einer Sauciere mit den Muscheln recht heiß zur Tasel. Zu beachtende Anmerkung des geehrten Herrn Einsenders. „Muscheln sind nie giftig, indessen setzen sich in dieselben zuweilen kleine, runde, giftige Spinnen, die hinzugesügte Zwiebel wird alsdann schwarz und die Muscheln dürfen nicht genossen werden. Nach früherer Bereitungsweise vor dem Kochen Milch zum Einsaugen auf die Muscheln zu gießen, darf nicht geschehen, weil sie dadurch das Seewasser abgeben, welches die köstliche Brühe bildet." 117. Fischpudding. Siehe unter Puddings Nr. 48. 18' 276 ü Verschiedenerlei selten vorkommende 0. Verschiedenerlei selten vorkommende in- und ausländische Speisen. Vorbemerkung. Obgleich es vorliegendem Kochbuche nicht an Reichhaltigkeit fehlt, so vermißt die feine Küche doch darin einzelne Rezepte von fremdartigen Speisen, desgleichen von selten vorkommen- der Iagdbeute. Unter anderem wurde das „Daheim" nach der Zu- bereitung der Pfauen besragt, und da es nicht hat darauf hinweisen können, so war es mir besonders angenehm, von einer hochgestellten lieben Freundin unerwartet die fraglichen Rezepte zu erhalten. „Wir können uns," bemerkte sie, „zwar nicht entschließen, eines dieser schönen Tiere schlachten zu lassen, aber man weiß wirklich oft nicht, was man mit all den Pfauen anfangen soll, da man sie nicht vom Brüten ab- halten kann, weil sie sich meistens dazu unzugängliche Orte aufsuchen; auch soll ihr Fleisch sehr milde und angenehm sein." Zugleich wurde ich mit anderen, vergebens im Kochbuch gesuchten Rezepten von seltenen Speisen bekannt, die nun alle in einem beson- deren Abschnitte hier dargeboten sind. 1. Batavia - Suppe von indianischen Vogelnestern. Am Abende vor dem Gebrauch werden 100—130 Gr. solcher Nester in kalte Bouillon gelegt und über Nacht aufgeweicht, des folgenden Tages all die kleinen Federchen, welche schwarzen Punkten gleichen, mit einer Spicknadel herausgenommen und die Nestchen, welche gehörig auf- geweicht sein müssen, in Filets (Streifen) geschnitten, in eine Kasserolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne-Pfesfer, welcher seiner Schärfe wegen mit Vorsicht anzuwenden ist, und mit einem kleinen Theelöffel von Liebigs Fleischextrakt langsam gekocht, worauf man nachstehend bemerkte Konfommee und noch eine halbe Flasche Madeira hinzufügt und die Vogelnester vollends weich kocht. Beim Anrichten wird die Suppe rein abgeschäumt, gesalzen und in die Terrine gesüllt. Um die bemerkte Konfommee zu bereiten, belegt man den Boden einer Kasserolle, welche ungesähr 5—6 Liter faßt, mit gewässertem Nierenfett,'2 in singerdicke Scheiben geschnittenen großen spanischen Zwiebeln, 3 Pfund Ochsenfleisch vom Schweifstück und 2 Pfund Kalb- in» und ausländische Speisen. 277 fleisch vom Schlegel, in Stücke geschnitten und gewaschen; dann kommt ferner hinzu 125 Gr. in Scheiben geschnittener magerer Schinken und ein halber Fülllöffel gewöhnliche Fleischbrühe. Die Kasserolle wird nun auf ein schwaches Feuer gestellt und das Ganze langsam gedämpft, bis sich am Boden eine hellbraune Färbung zeigt. Hierauf füllt man die Kasserolle bis eine Handbreit vom Rande mit Fleischbrühe an und läßt es langsam fortkochen, während man die Konsommee so lange sehr rein abschäumt, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Unterdes hat man ein altes Huhn und ein bis zwei alte Feldhühner oder in Er- mangelung 2 alte Tauben halb gar gebraten, die man sodann mit einer gelben Rübe oder Möhre, einer Petersilienwurzel, einem Stück Sellerieknolle und ein paar Porreestangen hinzugibt und es 5 bis 6 Stunden, gut zugedeckt, langsam kochen läßt. Nach Verlauf dieser Zeit wird das Fett gänzlich abgenommen und die Brühe langsam durch eine Serviette in einen irdenen Topf gegossen. Diese Portion gibt ein paar Liter Konsommee von goldgelber Farbe und dem kräs- tigsten und angenehmsten Geschmack. Anmerk. Vorstehendes Rezept ist aus einer königl. Küche. Ein jedes solcher Nestchen soll hier zu Lande einen Dukaten kosten und nur 15 Gr. wiegen. 2. Schildkrötensuppe. Mittelgroße Schildkröten sind den großen vorzuziehen, weil das Fleisch der letzteren gewöhnlich hart und zäh ist. Die Schildkröte wird am Morgen des dem Gebrauch vorangehenden Tages bei den Hinterfüßen aufgehängt, der Kopf, sobald sie denselben lang aus dem Schilde streckt, ergriffen und mit einem scharfen Messer abgeschnitten, danach läßt man sie 4 Stunden hängen und ausbluten, legt sie auf ein Küchenbrett, schneidet die weiße Platte ringsum von dem oberen Schilde ab — und nimmt vorsichtig das Eingeweide weg, damit die Galle, welche bekanntlich an der Leber sitzt. unverletzt bleibt und gänzlich entfernt werden kann. Leber und Herz, auch wenn sich Eier vorsinden möchten, legt man in frisches Wasser; die Därme werden nur dann gereinigt und in Wasser gelegt, wenn man sie zu Würstchen verwenden will; den mit Stacheln versehenen Mast- darm brühe man zum Reinigen und Abziehen der Stacheln in heißem Wasser ab. Nach dem Herausnehmen der Gedärme schneidet man die Vorderfüße — Ruder genannt — mit ziemlich großen Fleischklumpen von jeder Seite heraus, die Hinterfüße enthalten kleinere Fleischstücke. Die Flossen werden, soweit die Außenseite geht, abgeschnitten, und Füße und Bauchplatte in kochendem Wasser ab- gebrüht, so daß die Haut schuppenweise abgezogen werden kann. 278 6. Verschiedenerlei selten vorkommende Die Schildkröte ganz zu kochen, wie es auch wohl geschieht, ist nicht anzuraten, da alsdann viel Schleim und starker Geruch zurückbleibt. Man wäscht nun das Fleisch gut ab, legt es einige Stunden in kaltes Wasser, wechselt solches mehrere Male und hängt dann das Fleisch auf, damit es über Nacht auslüfte. Am andern Tage setzt man Fleisch und Herz zur beliebigen Zeit mit schwacher Rindfleisch- Bouillon, welche schon am vorhergehenden Tage gekocht sein kann, und dem nötigen Salz aufs Feuer, nimmt den Schaum sorgfältig ab, gibt ein Bündchen Dragon und Thymian, feingehackte Zwiebeln und eine Flasche weißen Wein hinzu, und läßt es, gut zugedeckt, lang- sam weich kochen. Dann nimmt man es aus der Brühe und schneidet es, nachdem es abgekühlt, in zierlich längliche Stückchen. Die Leber wird nicht mitgekocht, sondern in Butter weich gedämpft, beim An- richten in Scheiben geschnitten und in die Terrine gelegt. Die Schildkrötensuppe wird sowohl klar als gebunden gegeben; letzteres aber von den meisten vorgezogen. Man macht dazu Mehl in Butter braun, rührt es mit Brühe fein und gibt es mehr zuletzt an die Suppe. Das Schildkrötenfleisch läßt man V4 Stunde in der Suppe, sowohl in einer klaren als gebundenen, kochen, würzt sie mit Ingwer, Cayenne-Pfesfer, Nelken und Muskatblüte, dies alles pulverisiert; auch gibt man Klöße hinein, welche von etwas zurückgelassenem rohen Schildkrötenfleisch gemacht werden, wie folgt: Es wird dieses mit reichlich Ochsenmark möglichst fein zerhackt, dann noch im Mörfer brei- artig zerstoßen, mit Milchbrot, Eiern, Salz, Muskatblüte, abgeriebener Zitronenschale und weißem Pfeffer gut vermengt und Klößchen davon aufgerollt. Statt derselben kann man auch KalbsleischNöße nehmen. Da Klöße überhaupt in einer gebundenen Suppe so leicht dicht werden, so geht man sicherer, sie in der Suppe zu kochen, ehe Mehl hinein- gegeben wird, und mit etwas kochender Suppe bis zum Anrichten in der Terrine heiß zu halten. Hat man Kenner zur Tasel und hält es für gut, Schildkröten- Würstchen in der Suppe zu geben, so nimmt man dieselbe Farce wie zu den bemerkten Klößen, mischt noch ein kleines Glas Kognak, etwas feingehackte, in reichlich Ochfenmark geschwitzte Schalotten, auch etwas weißen Pfeffer und geriebene Leber durch, füllt diese Masse in die kleinen, gereinigten Därme, kocht sie gar und legt sie, in schräge Stücke geschnitten, beim Anrichten in die Terrine. Zuletzt werden die sich etwa vorgesundenen Eier, nebst einer Flasche Madeira in die Suppe gegeben und diese sofort recht heiß auf die Leber und Klößchen angerichtet. Eine Schildkröte mittlerer Größe bedarf zum Kochen 1V«—2, eine alte Schildkröte 3—3^« Stunden. in« und ausländische Speisen. 279 3. Suppe von mariniertem Schildlrötensteisch. Man erhält solches Fleisch in Blechbüchsen aus England. Wenn eine Suppe davon bereitet werden soll, so wird es in kleine viereckige Stücke geschnitten und in einer sehr krästigen Espagnole mit Madeira nur einmal auf- gekocht, dann angerichtet. Zur Espagnole bestreicht man den Boden einer tiesen Kasserolle halbsingerdick mit frischer Butter, legt ein Pfund mageren rohen Schinken in Scheiben geschnitten darauf, dann 3—4 große in Scheiben geschnittene spanische Zwiebeln, eine Kalbsnuß, 2 alte Feldhühner oder 2 alte Tauben, ein altes Huhn und etwaigen Absall von rohem oder gebratenem Geflügel, gießt zwei Fülllöffel Fleischbrühe darauf und stellt die Kasserolle auf schwaches Feuer, wo man das Ganze lang- sam einkochen und lichtbraun anziehen läßt; indes sei man recht auf- merksam, daß es nicht brenzlig werde. Dann wird es mit Fleisch- brühe aufgesüllt, zum Kochen gebracht, ganz rein abgesettet, einige gelbe Mohrrüben, Porree und Pastinak dazu gethan und langsam gekocht. Unterdessen wird feines Mehl in 250 Gr. frischer Butter eine Stunde langsam auf schwachem Feuer lichtbraun geröstet, mit Fleischbrühe glatt und dünnfließend angerührt, zu der anderen Brühe gethan und 2 Stunden lang ununterbrochen langsam gekocht, während man oftmals Fett und Schaum rein abnimmt und es dann durch ein Haarsieb gießt, wieder aufs Feuer bringt, eine halbe Flasche Madeira hinzufügt und folches unter starkem Rühren so lange einkocht, bis eine klare dickflüssige Brühe entstanden ist, der man zuletzt noch den Saft einer Zitrone beifügt. 4. Schneckensuppe. Zur Bereitung ist überhaupt nur die große Schnecke in grauem Häuschen zu gebrauchen, auch nur, wenn die Häuschen geschlossen sind. Man kocht sie eine Stnnde in kochendem Salzwasser, zieht sie mit einer Gabel aus dem Häuschen, nimmt das schwarze Häutchen oben davon, schneidet den Ring, der an dem Haut- chen um die Schnecke herum geht, ab und die Spitze vorn weg, be- streut sie mit einer Handvoll Salz, wodurch der Schleim sich löst, wäscht sie 3—4mal aus warmem Wasser und drückt sie aus, so daß kein Wasser darin bleibt. Man nimmt nun etwa fünfzig gereinigte Schnecken, kocht sie in Fleischbrühe weich, nimmt sie heraus, hackt 2 Teile davon ganz fein, dämpft sie ein wenig in Butter, gießt soviel Fleischbrühe hinzu, als zur Suppe nötig ist, läßt sie mit etwas Muskatblüte einigemal aufkochen, rührt sie mit einigen Eidottern ab und richtet die Suppe 280 6> Verschiedenerlei selten vorkommende über geröstete Weißbrotschnitten und die zurückbehaltenen ganzen Schnecken an. 5. Schnecken in Sauce. Es werden einige gewaschene und entgrätete Sardellen mit wenig Petersilie klein gehackt. Dann knetet man einen Eßlöffel getrocknetes und gestoßenes Weißbrot und ein paar Messerspitzen Mehl mit 70 Gr. Butter, thut das Gehackte dazu, rührt es mit guter Fleischbrühe an, legt die Schnecken mit etwas Muskat- blüte und Pfeffer hinein und läßt sie ^/^ Stunde kochen. Eine hübsche Schüssel gibt es, wenn man die Schnecken in ihren Häuschen serviert, welche sehr rein geputzt und getrocknet sein müssen. Man nimmt dann wie vorhergehend: Sardellen, Petersilie, das be- merkte Gewürz, Butter, Weißbrot und Mehl, knetet alles zusammen, thut etwas davon in ein Häuschen, eine Schnecke darauf und darüber wieder von dem Gemengsel. Wenn so die Häuschen alle gesüllt sind, setzt man sie nebeneinander, die Öffnung nach oben, in eine Kasserolle, gießt einen Fülllöffel Fleischbrühe hinein, kocht sie eine Viertelstunde und richtet sie über einander gehäuft an. 6. Schneckensalat. Die nach Nr. 5 geputzten Schnecken werden der Länge nach fein geschnitten oder auch ganz gelassen, und mit Salz, Pfeffer, feingeschnittenen Zwiebeln, nebst 2 Teilen feinem Öl und einem Teile Essig gemengt. 7. Froschschenkel-Ragout. Hierzu werden die Froschschcnkel mit Wasser, Essig und Salz in ein Gesäß gelegt, mit einem Besen gepeitscht und tüchtig gewaschen. Dann läßt man einen Stich Butter zergehen, legt sie nebst einigen Schalotten und etwas Salz hinein und dämpft sie, gut zugedeckt, beinahe gar. Danach stäubt man etwas Mehl darüberhin, gibt krästige Bouillon, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben hinzu, läßt die Froschschenkel vollends weich werden und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auch kann das Ragout mit in Bouillon oder gesalzenem Wasser gekochten Fleisch- oder Weißbrot- klößchen umlegt werden. Anmerk. Die Frösche werden durch einen schweren Hammerschlag auf den Kopf getötet, und denselben danach die Schenkel abgeschnitten. 8. Frische Froschschenkel zu backen. Nach dem Reinigen läßt man dieselben ^4 Stunde, mit Salz bestreut, stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser, tunkt sie in geschlagenes Ei mit Muskatnuß, wälzt sie in Zwieback oder Semmel und backt sie in heißgemachter Butter während ^/4 Stunde gelb. in> und ausländische Speisen. 281 9. Froschschcnkel-Pastete. Man kocht ein Ragout nach Nr. 7 mit guten Fleischklößchen und macht davon eine Schüssel-Pastete nach N. Nr. 19. 10. Fischotter zu braten. Fischotter ist hierzulande eine seltene Speise; ihr Fleisch ist sischartig und nicht besonders wohl- schmeckend. Nachdem dieselbe gereinigt ist, wird sie mit Salz, Pfeffer und gestoßenen Gewürznelken eingerieben, ein paar Lorbeerblätter und Zitronenscheiben dazu gethan, mit Essig übergossen und eine Nacht hingestellt. Am nächsten Tage wird, wie immer, der Kopf abgehackt, die Fischotter in ein mit Butter bestrichenes Papier gebunden, in eine Bratpfanne gelegt, 125 Gr. Butter, eine halbe Zitrone, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt, einige ganze Pfefferkörner und Gewürznelken, ein paar Eßlöffel Essig und ein halber Fülllöffel Fleisch- brühe dazu gethan und die Fischotter während des Bratens fleißig mit der Sauce begossen. Dann macht man l/« Eßlöffel Mehl in Butter braun. zerrührt es mit der Sauce, läßt es durchkochen, richtet die Fischotter auf einer erwärmten Schüssel an und gibt die Sauce in eine Sauciere, auch nach Belieben Senf dazu. 11. Fischotter auf andere Art. Dieselbe wird in Stücke geschnitten, der Kopf entfernt und mit allen Sorten Kräutern, klein- geschnittenen Wurzeln, Zwiebeln, Knoblauch, einigen Lorbeerblättern, Salz, grob gestoßenem Gewürz und einem Glas Essig 24 Stunden eingelegt. Dann macht man ein Stück Butter gelb, thut ein paar in Scheiben geschnittene Zwiebeln mit einigen ebenfalls kleingeschnittenen Wurzeln hinein, legt die Fischotter-Stücke darauf und läßt sie zu- gedeckt dämpfen. Nach einiger Zeit wendet man die Stücke um, thut ^/» Liter roten Wein, einen Fülllöffel gute Fleischbrühe und 3—4 in Butter gelb geröstete Weißbrotschnittchen hinzu und läßt die Fischotter darin gar werden, worauf man sie so lange in ein anderes Geschirr hinstellt, bis das Fett abgenommen ist. Hierauf gibt man die Sauce durch ein Sieb über die Fischotter und thut den Sast einer halben Zitrone hinzu. 12. Fischotter in feinen Kräntern. Die Fischotter wird nach vorhergehender Angabe eingelegt. Dann nimmt man einige Schalotten oder eine andere Zwiebel, ein Stückchen Knoblauch, etwas Petersilie, 30 Gr. Kapern, 4 Sardellen, wenig Thymian und Basilikum, schneidet das alles fein, dämpft es in einer Kasserolle mit 4 Eßlöffel Prouenceröl, legt die Fischotter-Stücke hinein, dämpft auch diese, während man sie einigemal umlegt, und gießt dann ein Glas weißen Wein darüber. Nachdem dies eingekocht ist, streut man einen halben Eßlöffel Mehl 282 6. Verschiedenerlei selten vorkommende darauf, thut einen Fülllöffel gute Fleischbrühe, etwas Aragon und den Sast einer Zitrone oder etwas Essig dazu, läßt es aufkochen, nimmt das Fett ab und richtet an. 13. Wilde Gans. Zäher noch als eine alte zahme, ist eine alte wilde Gans. Die Erkennungszeichen sind in ^. Nr. 5 mitgeteilt. Da- her nehme man die Gans nur, wenn sie jung ist, zum Braten. Andern- falls werde sie nach der Vorrichtungsregel ^. Nr. 7 c. in kleine Stücke zerteilt, mit kochendem Essig, Lorbeerblättern und Nelken übergossen und 8 Tage gebeizt, während täglich die Stücke umgelegt werden. Die Zubereitung ist wie bei Hasenpfeffer, doch lasse man den Zucker weg. Zum Braten wird die Gans mit feingemachtem Salz in- und aus- wendig eingerieben, so auch mit Pfeffer und Muskatnelken, und wie Gans, doch ungesüllt, mit Butter und feinem Nierenfett weich und gelb gebraten. In der letzten halben Stunde ein halbe Tasse Sahne hinzugesügt, gibt eine angenehme Sauce. 14. Wilde Ente. Hinsichtlich der Verwendung richte man sich nach vorhergehender Bemerkung. Ist die Ente zum Braten bestimmt, so wird sie mit feingemachtem Salz und Pfeffer eingerieben, mit reichlich Butter und feinem Nierenfett aufs Feuer gebracht, zwei Lor- beerblätter, 2 Zitronenscheiben, 8 Wacholderbeeren hinzugethan, und nachdem die Ente, fest zugedeckt, auf beiden Seiten gelblich geworden, sehr wenig kochendes Wasser hinzugegossen und langsam zart und gelb gebraten. Etwas dicke Sahne ist bei der Zubereitung zu empfehlen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammen gerührt, mit etwas Fleischextrakt und einem Glas Rotwein durchgekocht und an- gerichtet. Bei Zubereitung einer alten wilden Ente richte man sich nach Hasenpfeffer, nehme dazu reichlich Zwiebeln, keinen Zucker. 15. Schneehuhn. Die Bereitung ist wie beim Feldhuhn, doch muß die ganze Haut mit den Federn vorher abgezogen werden. 16. Wasserhuhn. Die Haut wird ihres thranigen Geschmacks wegen abgezogen und das Huhn, mit Speckscheiben umbunden, wie wilde Ente gebraten. 17. Perlhuhn. Das Perlhuhn ist nur jung zu gebrauchen und wie Feldhuhn zu braten. 18. Fischreiher zu bereiten. Vom Fischreiher ist nur die Brust brauchbar und sehr wohlschmeckend, das übrige thranig. Man bestreue die Brust bei der Zubereitung mit dem nötigen Salz, binde feine Speck- in- und ausländische Speisen. 283 scheiben darüber, lege sie in reichlich heißgemachte Butter und brate sie bei öfterem Begießen und späterem Hinzuthun von einer Tasse Sahne bei mäßigem Feuer weich und gelb. Die Sauce wird wie beim Hasenbraten gemacht. 19. Pfau zu braten (Schwäbisches Rezept). Der halbwüchsige Pfau ist zum Braten am besten. Derselbe wird wie Puter 3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet, nur bis zur Hälfte des Halses gerupft, damit die Gäste ihn erkennen, vom Kopf getrennt, ausgenommen, rein gewaschen, in- und auswendig mit Pfeffer und Salz eingerieben, mit einem Lorbeerblatt nebst etwas Petersilie und einigen Basilikumblättern gesüllt, aufgebogen, auf der Brust mit Speckscheiben belegt oder an Brust und Schenkeln mit feingeschnittenem Speck gespickt und langsam gebraten. Möchte das Braten am Spieß geschehen sollen, so wird die Brust zuvor mit einem mit Butter bestrichenen Papier überbunden. Beim Anrichten wird der Kopf neben den Pfau gelegt und eine Austern- oder Kraftsauce, mit Zitronensaft geschärft, dazu gegeben. 2V. Schwäbische Pfauen-Pastete. Ein junger halbwüchsiger Pfau wird einige Tage vor dem Gebrauche geschlachtet, bis an den Kopf, welcher abgeschnitten wird, gerupft, ausgeweidet und sauber ge- waschen, mit Gewürz und Salz in- und auswendig eingerieben und aufgebogen. Dann legt man ein Stück Butter in eine Kasserolle, läßt den Pfau eine Weile darin dämpfen, hackt unterdes die Leber des- selben mit einem Stückchen Speck und einer Zwiebel klein, macht eine Handvoll geriebenes Weißbrot in Butter gelb, läßt das Gehackte darin dämpfen, gießt die Butter von dem Pfau und gibt statt deren das Gedämpfte hinein, sowie auch ^ Flasche Wein, 30 Gr. in Wein ge- kochte und kleingeschnittene Trüffeln mit dem Wein, worin sie gekocht sind, einen Schöpflöffel Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben, ein wenig Basilikum und ein paar Lorbeerblätter. Wenn der Pfau, fest zugedeckt, in dieser Sauce langsam beinahe gar geworden ist, so läßt man ihn darin erkalten, macht eine Pastete von feinem Butterteig, legt den Pfau hinein, ein Stückchen Speck auf die Brust, schließt und bestreicht die Pastete wie gewöhnlich und läßt sie beim Bäcker oder in einem andern entsprechend geheizten Ofen etwa '/4 Stunde hochgelb backen. Die zurückgebliebene Sauce wird mit Fleischbrühe und etwas Zitronen- saft verdünnt und heiß gehalten. Nach dem Herausnehmen der Pa- stete aus dem Ofen wird der Deckel oben abgeschnitten, die Sauce hinein gegossen, der Pfauenkopf oben auf den Deckel gesteckt und die Pastete warm zur Tasel gegeben. 284 6. Verschiedenerlei selten vorkommende in- und ausländische Speisen. Alte Pfauen können nur zu einer kleinen Pastete gebraucht werden, wie die Pastete von verschiedenen Fleischarten (s. N. Nr. 12); auch wird wohl das Fleisch vorher in eine Marinade gelegt. 21. Aucrhahn zu braten. Zum Braten ist nur junges Auerwild zu empfehlen, da alte Auerhähne, selbst wenn sie (was zum Weich- werden des Fleisches empfohlen wird) 6—10 Tage in einem Sacke 70—100 Cmtr. ties in die Erde vergraben werden, mit seltenen Aus- nahmen zäh bleiben und deshalb am besten zum Ragout oder Fri- kassee verwandt werden. Der Auerhahn wird mit nachstehend bemerkter Farce gesüllt: Ein Stück gutes Kalbsleisch und etwas roher Schinken nebst dem Fett werden fein gehackt, dann fügt man hinzu einige Ei- dotter, ein paar gestoßene Nelken, etwas dicke süße Sahne, Salz, ge- riebenes Weißbrot und das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Dies alles wird gut gemischt, der Auerhahn damit gesüllt und wie Puter ge- braten. 22. Auerwild-Pastete (sehr zn empfehlen). Man schneidet den Auerhahn in kleine Stücke/ löst alle Knochen daraus und läßt die Stückchen in Butter etwas braten. Darauf legt man sie einige Stunden in Weinessig mit Pfeffer, Muskat und feinen Zwiebelchen. Unterdes wird Kalbsleisch, Rindfleisch und frisches Schweinesleisch zu gleichen Teilen ganz fein gehackt, hinzugethan ein rohes Eidotter und das ge- hackte Eigelb einiger hartgekochten Eier, etwas Weißbrot und Muskat. Dann belegt man die Pastetenform unten mit Speck und Butter, darauf eine Lage Auerhahnstückchen, demnächst eine Lage von dem gehackten Fleisch, und so fort bis die Form gesüllt ist. Obenauf legt man einige Zitronenscheiben, streut etwas Salz darüber und gibt eine halbe Flasche Wein dazu. Danach wird die Form fest zugedeckt und auf gelindem Feuer 4—5 Stunden gekocht. Möchte die Pastete unterdes zu trocken werden, so kann man etwas Wein hinzugießen. Nachdem dieselbe gar geworden ist, nimmt man die Zitronenscheiben weg, macht die Sauce mit Eigelb etwas sämig und gibt die Pastete kalt zur Tasel. 23. Dachs zu braten. Ein junger Dachs soll sehr zart und wohlschmeckend, Schweinssilet ähnlich sein. Man lege ihn 2—3 Tage lang mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchen- lräutern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Nelken und Salz in Essig, spicke und brate ihn wie einen jungen Hasen, doch feines zarteren Fleisches wegen kürzere Zeit. 24. Dachspfeffer. Alles Fleisch, welches man nicht als Braten gebraucht, wird in Stücke gehauen und gerade wie Hasenpfeffer zu- II. Warme Puddings. 285 bereitet. Um nötigenfalls die Portion zu vergrößern, kann etwas Schweinesleisch hinzugethan werden. 25. Gebratener Gcmsrücken. Derselbe muß von einem jungen Tiere sein, andernfalls ist das Fleisch trocken und zäh. Die Behand- lung ist wie die von Rehrücken, bei der Zubereitung werde die Sahne nicht gespart; die sämige Sauce wird mit Kapern angerichtet. 26. Gemsbraten auf Tiroler Art (der Waidmanns-Küche von L. v. P. entnommen). Wenn die Gemse zerlegt und rein gewaschen ist, so wird sie in ein irdenes Geschirr gelegt, gesalzen, mit einigen Zwiebeln, Pastinak, Thymian, Gewürznelken, Wacholderbeeren und einer in 4 Teile geschnittenen Zitrone (die Kerne entfernt) gewürzt, mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kühlen Orte aufbewahrt. Nach 5—6 Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen, wie Reh gespickt, dann in ein Bratgeschirr auf Speck- scheiben gelegt, mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz noch- mals gewürzt, mit einem halben Maß ordinären Rotwein, einem viertel Maß guter faurer Sahne übergossen, mit einigen Schwarzbrot- rinden umlegt und im Backofen unter öfterem Begießen weich und saftig gebraten, wobei man öfter etwas Wein und faure Sahne nach- gießen muß. Beim Anrichten wird der Gemsbraten auf eine erwärmte Schüssel gelegt, die Sauce wie beim Rehbraten zubereitet, durch ein Sieb gerührt und darüber gesüllt. 27. Gemspfeffer. Man richte sich ganz nach dem Rezept für Pfeffer von Hirsch oder Reh v. Nr. 208. ll. Warme Puddings. t. Vom Kochen der Puddings. «tl,aM»»g der Pudding«. Vorab sei aufmerksam darauf gemacht, eine Puddingsform, welche schon gelitten hat, nicht zu gebrauchen, bevor man sie mit Wasser gesüllt, — wobei sie selbstredend von außen nicht naß gemacht sein darf, — eine Weile auf eine trockne Stelle hin- gesetzt und sich so von der Dichtigkeit derselben überzeugt hat. Besindet 286 2. Warme Puddings. sich die geringste Öffnung darin, so mißrät der Pudding ganz und gar. Vor jedem Gebrauch werde die Form mit einem trockenen Tuche gut ausgerieben, überall, ohne eine Stelle zu übergehen, reichlich mit Butter bestrichen und dann mit feingestoßenem Zwieback oder getrock- neten Weißbrotrinden bestreut. Geschieht das Bestreichen mangelhast, so läßt die Form nicht los und der Pudding kommt zerbröckelt heraus. Nach dem Gebrauch ist es eine Hauptsache, daß die Form nicht nach- lässig hingestellt, sondern mit Zeitungspapier ganz gehörig gereinigt und an einem trocknen Orte aufbewahrt wird. Mandclrcide. Werden Mandeln gebraucht, so können sie mit etwas Wasser gestoßen oder gerieben werden. Letzteres ist vorzuziehen und es wird hierbei auf H.. Nr. 56 aufmerksam gemacht. »ühren der pndding«m«sse. Die Puddingsmasse muß gut gerührt, das Weiße ganz frischer Eier, ohne die geringste Beimischung von Ei- gelb (siehe H.. Nr. 55), von einer zweiten Hand ganz steif geschlagen werden, damit man nicht genötigt sei, die gerührte Masse ruhen zu lassen. Sobald der Schaum leicht durchgezogen ist, muß jene ohne Aufschub sogleich in die Form und — mit Ausnahme von Hefen- puddings — in kochendes Wasser gestellt werden. Füllen der Form und Kochen der Pudding«. Beim Hesenpudding wird die Form reichlich halb gesüllt und in lauwarmem Wasser aufs Feuer gebracht; bei anderen Massen läßt man gewöhnlich den vierten Teil der Form leer. Dann wird die Form fest verschlossen, rund um die Öffnungsstelle herum mit Mehl, welches mit etwas Wasser ganz dick gerührt, bestrichen und nur so ties in kochendes Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen könnte, was das Aufgehen des Puddings verhindert. Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zu- weilen vorkommt, lege man zwei Bolzen darauf oder verbinde Form und Deckel fest durch einen starken Bindfaden. Auch lege man unten in den Topf eine dünne Steinplatte oder ein Schieserstück, um die Form darauf zu stellen. Sollte dann aus Mangel an Vorsicht das Wasser einmal verkochen, so kann der Pudding in der dünnen Form doch nicht anbrennen. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen, weshalb zum Nachgießen für kochendes Wasser gesorgt werde, doch muß dies seitwärts geschehen; auch darf nicht an den Topf ge- stoßen werden, damit der Pudding nicht zusammensinke. »«fahren beim Kochen der Pudding» in einem Inche. Wünschtman den Pudding in einem Tuche zu kochen, so muß dasselbe vorher in heißem Wasser ausgewässert und danach stark ausgewrungen, der inwendige ll. Warme Puddings. 287 Raum, soweit der Pudding reicht, mit Butter oder Schmalz bestrichen und mit Mehl bestäubt werden; der Raum zwischen Band und Masse darf weder zu weit noch zu eng sein, und das Wasser muß ununter- brochen stark kochen, weil der Pudding sonst dicht wird und also mißrät. Eine Form ist immer vorzuziehen. Anrichitn. Beim Anrichten wird die Schüssel erwärmt. In kalter Iahreszeit, und wenn die Küche weit vom Speisezimmer entfernt ist, hebe man die Form erst kurz vor dem Eintritt ins Zimmer vom Pud- ding ab. Am vorzüglichsten geraten alle Puddings in einem Dampfkessel. 2. Englischer Plumpudding. Nr. 1. 4 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, '/» Liter frische Sahne, 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. feingehacktes Nierenfett, 250 Gr. gut gewaschene Korinthen, 375 Gr. ausgekernte, gröblich gehackte Rosinen, 70 Gr. Zucker, 30 Gr. geschnittene Sukkade, 30 Gr. Orangenschale, V« Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz. Dies alles wird gehörig untereinander gerührt, in eine Form gesüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird der Pudding mit Arrak übergössen, angezündet und flammend zur Tasel gebracht. Eine weiße Schaumsauce (N. Nr. 85) ist am passendsten dazu. Zu- gleich aber werden auf einem Präsentierteller Arrak, Zucker, kleine Fidibus und Licht herumgereicht, damit die Gäste nach Belieben statt Sauce zu ihrer Portion Arrak und Zucker nehmen und dies anzünden können. — Für 12—14 Personen. Unmerk. Dieser Pudding kann am vorhergehenden Tage angerührt werden, ohne daß es dem Geraten desselben hinderlich wäre. Auch schadet ein längeres Kochen nicht. 3. Englischer Plumpudding. Nr. 2. 250 Gr. Rosinen, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. gehacktes Nierenfett, 250 Gr. gestoßener Zwieback, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. Zitronat, 70 Gr. gestoßene süße Mandeln, 70 Gr. Orangenschale, ^/« Muskatnuß, 1 Weinglas Rum und 4 ganze Eier, wovon das Weiße nicht zu Schaum geschlagen wird. Eine Puddingmasse, welche in der Serviette gekocht werden soll, darf nicht fließend fein, aber sowohl trockener Zwieback als auch alte Semmelkrumen, beides muß mit etwas Milch angemengt werden, damit sich die Masse, wenn auch schwer, rühren läßt. Die Bestandteile werden gehörig mit einander verbunden und in einer Serviette sechs Stunden gekocht. Für 12—14 Personen. 288 U. Warme Puddings. 4. Desgleichen. Nr. 3. Ganz festes feingeschabtes Rinder- Nierenfett, Mehl, ausgekernte Rosinen und Korinthen, von jedem Teile 1 Pfund. 8 Eier, 125 Gr. Zucker, 80 Gr. feingeschabte Man- deln, ^/« Muskatnuß, 1 Theelöffel Salz, 15 Gr. Zitronat, 15 Gr. Orangenschale, 1 Weinglas Rum und soviel Milch, daß ein Löffel im Teig aufrecht stehen bleibt. Der Teig wird tüchtig verarbeitet, zum festen Ballen gesormt und in einem Tuche 6—8 Stunden gekocht. Auch kalt soll dieser Pudding zu empfehlen sein. Für 24—28 Personen. 5. Plumpudding mit Weißbrot. 6 ganze Eier und 6 Ei- dotter werden zerrührt, abwechselnd — damit das Mehl nicht klümprig werde — hinzugerührt 250 Gr. feines Mehl, knapp '/4 Liter Milch, 1 Pfund feines, 2 Tage altes, geriebenes Weißbrot, 375 Gr. fein- gehacktes Nierenfett, 250 Gr. ausgesteinte Rosinen, 250 Gr. Ko- rinthen und etwas Salz. Dies alles wird miteinander zerrührt, in eine große Form gesüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiese Schüssel, bestreicht sie in der Mitte mit Butter, stäubt Mehl darüber hin, thut das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht den Pudding in kochendem Wasser ununterbrochen 3—4 Stunden. — Für 24 Personen. Anmerk. Übrigens schadet ein längeres Kochen diesem sowie auch dem vor» hergehenden Pudding nicht. 6. Neuer aufgerollter englischer Pudding. 1 Pfund feines Mehl, 250 Gr. feingeschabtes Nierenfett, 1 Ei, 1 kleine Tasse kaltes Wasser, 1 Löffel Zucker. Dies alles wird zu einem Teig gerührt, tüchtig verarbeitet, zwei Messerrücken dick länglich ausgerollt, mit feinen Iohannisbeeren oder sauren ausgesteinten Kirschen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nötigen Zucker bestreut werden. Oder man bestreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachten oder mit gutem Kompott, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man an beiden Seiten zuschlägt, und kocht ihn in kochen- dem Wasser ununterbrochen 2 volle Stunden. Dieser Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen serviert werden und ist als solcher sehr zu empfehlen; doch muß dann zum Teig statt Nierenfett Butter ge- nommen werden. — Für 16 Personen. 7. Englischer Korinthen-Pudding. Es wird 1 Pfund feines Mehl mit 250 Gr. ganz feingehacktem Nierenfett und etwas Salz ver- II. Warme Puddings. 289 mengt, dann werden 3 schäumig geschlagene Eier, reichlich V4 Liter fette Milch, 70 Gr. Zucker, 200 Gr. Korinthen, 200 Gr. ausgesteinte Rosinen, Gewürz nach Belieben dazu gerührt, zuletzt ein Glas Rum durchgemischt und diese Masse in einer Form 4—6 Stunden gekocht. Es kann eine Wein» oder Rumsauce (li. Nr. 84 und 86) dazu gegeben werden. Für den täglichen Tisch ist folgende Sauce zu em- pfehlen: Man läßt etwas feines Mehl mit Butter anziehen, rührt kochendes Wasser dazu, läßt solches mit Zucker, Zimt und etwas Salz kochen, nimmt die Sauce vom Feuer und rührt weißen Wein, nach Belieben auch einen Eßlöffel Rum durch. — Für 15 Personen. An merk. Das vom Pudding Übriggebliebene kann in der Form wieder gekocht werden, und soll dies durch nochmaliges Kochen selbst dem frischen Pudding vorzuziehen sein. 8. Englischer Apfel-Pudding ssiir einen täglichen Tisch). 1 Pfund feines Mehl, 250 Gr. festes, eine Nacht gewässertes und ganz fein geschabtes Nierenfett, 1 gehäufter Theelöffel voll pulverisierter Ingwer, desgleichen Salz. Dies alles reibt man gut untereinander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der wie Weiß- brotteig tüchtig verarbeitet wird und nicht an den Händen klebt. Dann rollt man den Teig rund aus, legt eine Serviette in eine tiese Schüssel, stäubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in Viertel geschnittenen sauren Äpfeln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet das Tuch zu und kocht den Pudding in kochendem Wasser und 2 Eßlöffel Salz 2 Stunden stark und ununterbrochen, ohne welches der Pudding einen dichten Streifen erhält. Man serviert ihn ohne Sauce mit Zucker. Als einzelnes Gericht nach einer etwas sättigenden Suppe für 6 Personen; besonders ist Kartoffelsuppe mit Fleischextrakt zu empfehlen. 9. Reis-Pudding mit Makrone« (sehr gut). 250 Gr. Reis. st. 1 Liter Milch, etwas ganzer Zimt und Zitronenschale, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 10 Eier und 125 Gr. bittere Makronen. Der Reis wird abgebrüht, in Milch mit etwas ganzem Zimt und Zitronenschale langsam gar und steif, nicht breiig gekocht. Nach- dem derselbe ein wenig abgekühlt ist, rührt man die Butter zu Sahne, gibt Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Eidotter und den etwas abge- kühlten Reis hinzu und mischt zuletzt den ganz festen Schaum der Eier leicht durch. Dann gibt man die Masse mit den Makronen lagenweise in eine gut ausgestrichene Form und kocht sie 2V« Stunden. Es wird eine Schaumsauce dazu gegeben. Für 12—14 Personen. »»«!d<«. Kochbuch. 19 290 2. Warme Puddings. 10. ReiS-Pudding mit Rosinen. 250 Gr. Reis, etwas Zimt und Zitronenschale, 6 Eier, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, 125. Gr. gut gewaschene und angetrocknete Rosinen. Man bereite diesen Pudding nach vorhergehender Vorschrift. Die Rosinen werden durch die Masse gerührt, ehe der Eierschaum durch- gemischt wird. Statt der Rosinen kann man auch 50 Gr. feingestoßene Mandeln, worunter 9 Stück bittere sind, anfangs zu der Butter rühren. Der Pudding wird 2V« Stunden gekocht und eine weiße Schaum- oder Rumsauce dazu gegeben. — Für 10—12 Personen. 11. Reismehl-Pudding. Nr. 1. 200 Gr. Reismehl, st. ^/« Liter Milch, 130 Gr. Butter, 8 Eier, 130 Gr. Zucker, 70 Gr. bittere Makronen, 30 Gr. Zitronat, Schale einer Zitrone, etwas Salz. Man richte sich bei der Zubereitung nach Grießmehl-Pudding (Nr. 13), rühre aber das Reismehl mit etwas kalter Milch an, fülle die Masse lagenweise mit den Makronen in die Form, lasse den Pud- ding 2 V« Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaum- oder Rotweinsauce dazu. — Für 8—10 Personen. 12. Reismehl-Pudding. Nr. 2. 200 Gr. Reismehl, st. V« Liter Milch, 130 Gr. gewaschene Korinthen, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimt. Im übrigen nach vorhergehender Anweisung. — Für 8—10 Personen. 13. Grießmehl-Pudding (sehr gut). Nr. 1. 375 Gr. gekerntes Grießmehl, st. '/4 Liter Milch, 125 Gr. Butter, 125 Gr. durch- gesiebter Zucker, 12 Eier, die Schale einer abgeriebenen Zitrone oder 6 Stück kleine feingestoßene bittere Mandeln. Man koche die Hälfte der Milch, rühre mit der andern das Grieß- mehl an, gebe es nebst der Hälste der Butter hinein und rühre so lange, bis die Masse sich gänzlich vom Topfe löst. Dann reibe man die übrige Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren hinzu: Eidotter, Mandeln, Zucker, das etwas abgekühlte Grießmehl und mische den festen Schaum der Eier leicht durch. Man lasse den Pudding 2V«—3 Stunden kochen und serviere ihn mit einer Schaum-, Rum- oder Rotweinsauce. Für 12—15 Personen. 14. Grießmehl-Pndding. Nr. 2. St. ^/« Liter Milch, 80 Gr. gekörntes Grießmehl, 100 Gr. Zucker, 100 Gr. frische Butter, 30 Gr. Sultanrosinen, 5 frische Eier und etwas Zitronenschale. Milch, Zucker und Butter werden zum Kochen gebracht, das Grieß- mehl hinein gestreut und gerührt, bis die Masse von der Kasserolle 2. Warme Puddings. 291 losläßt. Dann stelle man dieselbe hin, bis sie etwas abgekühlt ist, rühre 2 ganze Eier, 3 Dotter nebst Zitronenschale und Rosinen stark hinzu und mische 3 zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch. Die Masse wird in einer gut zugerichteten offenen Form im Backofen zur Hälste in kochendes Wasfer gestellt und 1V« Stunde langsam, doch ununterbrochen gekocht, während nötigenfalls kochendes Wasfer hinzu gegossen werden muß. — Für 6—8 Personen. Anmerk. Grießmehl-Pudbing kann nur heiß gegeben »erden; mit dem Er» kalten wird die Masse dicht. 15. Pudding von Nierenfett (für den täglichen Tifch). 1 Pfund Mehl, ^/« Pfund feingehacktes Nierenfett, ^/« Liter Milch, 3 Eier, 3—5 Eßlöffel voll feiner Zucker und etwas Salz (nach Be- lieben auch einige feingestoßene Mandeln und etwas Zitronenschale) werden mit einander vermengt und die Masse in einer mit Butter aus- gestrichenen und mit Zwieback bestreuten Puddingsform 2 Stunden gekocht. Der Pudding wird mit Kompott von frischen Kirschen, Bir- nen oder Pflaumen, auch getrockneten Pflaumen und Apfelschnitzeln gegessen, doch muß viel Sauce darunter sein. 16. Kabinetts-Pudding. 125 Gr. ganz feines Mehl. 125 Gr. Zucker, st. l/l Liter Milch, 125 Gr. Butter, 10 frifche Eier, 30 Gr. Zitronat und 30 Gr. Orangenschalen in Streischen geschnitten, 70 Gr. gröblich gestoßene bittere Makronen, 100 Gr. Korinthen, 100 Gr. Sultanrosinen oder ausgesteinte, in Stückchen geschnittene gewöhnliche Rosinen. Das Mehl wird mit der Milch zerrührt und mit der Hälfte der Butter so lange über Feuer gerührt, bis die Masse sich vom Topfe löst. Dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, rührt obige Teile nach einander hinzu, vermengt dies mit dem Angerührten und mischt zuletzt den steifen Schaum der Eier leicht durch. Der Pudding wird 2^/« Stunden gekocht und eine Schaumsauce dazu gegeben. Für 12—14 Personen. 17. Figaro-Pudding. 375 Gr. gemahlener Reis (siehe H.. Nr. 81), st. '/4 Liter Milch, 130 Gr. Butter, 14 Eier, 200 Gr. durch- gesiebter Zucker. Den Reis kocht man mit der Milch und der Hälfte der Butter gar und recht steif, rührt die übrige Butter zu Sahne und dann nach und nach Eidotter, Zucker und die ausgedampfte Reismasse hinzu. Diese wird nun in 4 gleiche Teile geteilt, ein Teil mit Schokolade (siehe Backwerk 8. Nr. 15) gesärbt und mit einem singerbreiten Stückchen Vanille, welches mit Zucker fein gestoßen ist, gewürzt. Der zweite Teil 19* 292 2. Warme Puddings. wird im Spinatsaft gesärbt und mit etwas Orangenblütenwasser ge- würzt. Der dritte Teil wird mit 50 Gr. Krebsbutler oder auch mit etwas Kochenille rot gesärbt; zu letzterer gibt man ein wenig abge- riebene Zitronenschale oder feinen Zimt; wählt man Krebsbutter, so kommt weiter kein Gewürz dazu. Der vierte Teil bleibt weiß und wird mit 30 Gr. feingestoßenen Mandeln, worunter 4 Stück bittere sind, gewürzt. Zugleich wird von 12 Eiern das Weiße zu einem recht steifen Schaum geschlagen, derselbe in 4 Teile geteilt und schnell durch die verschieden gesärbten Massen gezogen, welche lagenweise in die Form gebracht werden. Der Pudding muß 2V« Stunden kochen und wird mit einer Schaumsauce zur Tasel gegeben. — Für 15—18 Personen. 18. Korinthen-Pudding (vorzüglich). 125 Gr. Butter, 250 Gr. feines Mehl, st. ^/« Liter Milch, 8 vollkommene Eier, 3 gehäufte Eßlöffel durchgesiebter Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone oder eine große halbe Muskatnuß, 250 Gr. gute, gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, 200 Gr. altes geriebenes Weißbrot und reich- lich ein halbes Weinglas voll Rum oder Arrak. Nach einem neuen, zu empfehlenden Verfahren beim Abrühren der Puddingsmasse über Feuer wird, während man die Milch zum Kochen bringt, das Mehl mit der Butter zu Teig geknetet und dieser nach und nach stückchenweise hineingethan, wodurch sich das Mehl völlig auflöst und sich zu einer ganz feinen Masse bildet, welche man so lange rührt, bis sie sich gänzlich vom Topfe löst. Ist dieselbe etwas abge- kühlt, so werden allgemach Eidotter, Zucker, Gewürz. Korinthen und Weißbrot hinzugerührt, dann wird der feste Eiweißschaum mit dem Rum leicht durchgemischt, die Masse sofort (siehe Nr. 1) in die vorher zugerichtete Form gesüllt und gut verschlossen 2^/«—3 Stunden ge- kocht. Eine Schaumsauce, auch Obstsauce dazu. Für 14—16 Personen. 19. Weißer Sago-Pudding. 200 Gr. gereinigter Sago, mit Milch gar und dick gekocht. 10 Eier, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, Zimt und Schale einer Zitrone, 150 Gr. gestoßener Zwieback, 1 Tasse gute süße Sahne. Wie Reis-Pudding zubereitet und gekocht; auch dieselbe Sauce. — Für 14 Personen. 20. Brauner Sago-Pudding. 125 Gr. Sago wird einigemal kalt. dann warm gewaschen, mit halb Rotwein, halb Wasser gar und dick gekocht; knapp 90 Gr. Butter zu Sahne gerührt, dazu 6 Ei- dotter, 70 Gr. gestoßener Zwieback, ^/« Tasse süße Sahne, 125 Gr. II. Warme Puddings. 293 Zucker, Zimt und Zitronenschale und das zu Schaum geschlagene Weiße. Man kocht den Pudding 2 Stunden und gibt eine Schaumsauce dazu. — Für 12 Personen. 21. Portugiesischer Pudding (zu empfehlen). 750 Gr. altes Weißbrot, 70 Gr. Butter, 70 Gr. «eingerührtes Mark, in Erman- gelung desselben 125 Gr. Butter, 10 Eier, 100 Gr. durchgesiebter Zucker, 100 Gr. ausgekernte Rosinen, ebensoviel gewaschene Korinthen, abgeriebene Schale und Sast einer Zitrone und ein Weinglas Rum. Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in Milch etwas geweicht und ausgedrückt, mit Mark oder Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es ausgedampft, rührt man Eidotter, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, Rosinen und Korinthen nach und nach hinzu, dann wird (siehe Nr. 1) der steife Schaum von 8 Eiweiß mit dem Rum leicht durch die Masse gezogen und sogleich in der zugerichteten Form aufs Feuer gebracht. Man kocht diesen Pudding nicht weniger als 2 Stunden und gibt eine Schaumsauce dazu. — Für 16—18 Personen. 22. Schaum-Pudding mit Makronen (vorzüglich). 170 Gr. frische Butter, 170 Gr. feinstes Mehl, 10 Eier, 130 Gr. geriebener Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, ^/« Liter Milch und 10 bis 12 bittere Makronen. Butter und Milch werden zum Kochen gebracht und mit dem Mehl, welches unter stetem Rühren langsam hineingestreut wird, so lange gekocht, bis die Masse sich vom Topfe löst. Nachdem sie abgekühlt ist, werden die Eidotter, Zucker und Zitronenschale langsam hinzugegeben, während stark gerührt wird, wonach man dann den steifen Eiweiß- schaum leicht durchmischt. Darauf wird die Hälfte der Masse in die mit Butter gut ausgestrichene und mit Zwieback sorgfältig bestreute Form gesüllt, diese mit den Makronen belegt und mit der andern Hälste der Mischung bedeckt. Man lasse den Pudding 2 Stunden ununterbrochen kochen und gebe eine Schaumsauce dazu. — Für 12 Personen. 23. Lot» oder Schwamm-Pudding. 200 Gr. ganz feines Mehl, 12 Eier, 130 Gr. Butter, 130 Gr. Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ^/4 Liter Milch. Zum vorzüglichen Geraten dieses Puddings richte man sich beim Abrühren der Masse ganz nach der Bereitungsweise des Korinthen- Puddings unter Beachtung der Bemerkungen in Nr. 1, koche ihn 294 2. Warme Puddings. alsdann 2—2V« Stunden stark und ohne Unterbrechung und serviere ihn mit einer guten Schaum-, Rotwein- oder Fruchtsauce. Eine weich- liche Sauce paßt nicht dazu. — Für 12—14 Personen. Nnmerk. Wie Pudding überhaupt, muß besonders dieser sogleich in die Form und ins kochende Wasser gesetzt werden. 24. Schwäbischer Lot-Pudding. 150 Gr. feines Mehl, 150 Gr. feingestoßene Mandeln, 150 Gr. Butter, 150 Gr. Zucker, 9 Eier, ^/« Liter Milch und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Der Pudding wird wie der vorhergehende zubereitet, 2 Stunden gekocht und mit einer der bemerkten Saucen gegeben. 25. Pudding von Faden-Nudeln (sehr gut). Stark ^/« Liter Milch. 130 Gr. Butter, 130 Gr. Zucker, 200 Gr. Faden-Makkaroni, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 70 Gr. gestoßene Man- deln, worunter 6 Stück bittere sind, 2 Messerspitzen Muskatblüte, 12 Eier. Milch, Zucker und die Hälste der Butter werden zum Kochen gebracht, die zerdrückten Faden-Makkaroni hineingegeben und gerührt, bis die Masse steif ist und sich vom Topfe ablöst. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, hinzugerührt: Mandeln, Gewürz, Eidotter, die etwas abgekühlte Masse und dann der steife Eiweißschaum leicht durchgemischt. Man lasse diesen Pudding 2 V« Stunden kochen und gebe eine warme Sauce von saurem Kirsch- oder Iohannisbeersaft oder Wein- sauce dazu. — Für 15—18 Personen. Hierzu sind ganz besonders die Reis-Fadennudeln aus der Fabrik von Herrn Albert Bechstedt in Niederlahnstein zu empfehlen. 26. Nudel-Pudding auf andere Art. 1 Liter Mich, 130 Gr. Nudeln, 130 Gr. frische Butter, 8 Eier, etwas abgeriebene Zitronen- schale oder ein Stückchen Vanille. Die Nudeln werden mit der Milch, der Hälfte der Butter und Vanille dick gekocht. Während die Masse etwas abkühlt, rühre man die übrige Butter weich, die Eidotter nach und nach hinein, gebe Zucker und Nudeln hinzu, rühre die Masse noch eine Weile, mische den steifen Eiweißschaum leicht durch und fülle sie in eine vorgerichtete Form. Diese wird im Backofen zur Hälste in kochendes Wasser gestellt und offen langsam, doch fortwährend gekocht. 27. Biskuit-Pudoing, warm und kalt zn geben. 375 Gr. Biskuit oder Scheiben von einem Biskuitkuchen, 10 Eier, V« Liter frische Sahne oder Milch, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille. II. Warme Puddings. 295 Man legt den Biskuit in eine zugerichtete Form, schlägt die ganzen Eier, gibt Vanille und Sahne hinzu und gießt es darüber. Der Pudding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet und an einem zugfreien Orte auf eine warme Schüssel gestürzt. Soll er kalt gegeben werden, so läßt man ihn in der Form, bis die Hitze größtenteils ver- dampft ist, weil er dann weniger zusammensinkt. Hierzu ist eine Vanillesauce üblich; da sie indes den Pudding sehr weichlich macht, so ist zu Schaumsauce zu raten. — Für 12—14 Personen. 28. Mandel-Pudding, kalt und warm zu geben. 100 Gr. Butter, 10 Eidotter, 200 Gr. Zucker, Sast und abgeriebene Schale einer Zitrone, 250 Gr. mit etwas Wasser feingestoßene, besser geriebene Mandeln (nach ^. Nr. 56) und 375 Gr. altes Semmelbrot. Letzteres wird abgeschält, in Milch geweicht und ausgedrückt, die Butter weich gerührt und die bemerkten Teile nach einander hinzu- gesügt; nachdem die Masse gut gerührt, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter gemischt und der Pudding sogleich aufs Feuer gebracht. Man läßt denselben 2 Stunden kochen und gibt Schaumsauce oder Fruchtsast dazu. — Für 12 Personen. 29. Gala-Pudding, warm und kalt zu geben. Man koche in 8 Teile geschnittene feine Äpfel mit Wein, Zucker, Zitronenschale und gut gewaschenen Korinthen, gebe sie in eine Schüssel, lege ein- gemachte Früchte, namentlich Aprikosen darauf, sowie auch nachdem mit gutem Rum angeseuchtete Biskuits und Makronen. Diese Schicht wird mit etwas Zucker bestreut und mit einer Creme bedeckt, welche von st. 1 Liter Milch, 50 Gr. Weizenstärke, 100 Gr. Zucker, 6 Ei- dottern und etwas Vanille unter stetem Rühren gekocht ist. Darüber streiche man das von 6 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße, bestreue es mit Zucker und Zimt und lasse den Pudding bei gelinder Hitze wenige Minuten im Ofen backen, so daß der Schaum nur gelb werde. 30. Schokoladen-Pudding, warm und kalt zu geben. 125 Gr. Butter, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 12 Eier, 250 Gr. geriebene oder feingestoßene Mandeln, 200 Gr. geriebene und durchgesiebte Schokolade, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille oder Zimt. Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden Zucker, Eidotter, Mandeln. Schokolade und Vanille hinzugesügt, ^/4 Stunde stark gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgemischt und der Pudding 1 Stunde bei mittelmäßiger Hitze gebacken. Wünscht man denselben kalt zu geben, so wird er 2 Stunden gekocht und eine Vanillensauce dazu gereicht. — Für 12—15 Personen. 296 ll. Warme Puddings. 31. Warmer Vanille-Pudding. 625 Gr. altes Weißbrot, wovon die Kruste entfernt, kn. 1 Liter frische Sahne oder Milch, 125 Gr. Butter, 170 Gr. feingestoßene Mandeln, 170 Gr. durch- gesiebter Zucker, 10 Eier und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille. Das Weißbrot wird in der kalten Sahne eingeweicht und fein gerieben, die Butter zu Sahne gerührt, nach und nach Eidotter, Mandeln, Zucker und Vanille hinzugegeben, die Masse V4 Stunde nach einer Richtung hin gerührt und alsdann das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Man läßt den Pudding 2—2^/« Stunden kochen und gibt eine Schaumsauce dazu. — Für 12—15 Personen. 32. Zwieback-Pudding. Nr. 1. 340 Gr. Zwieback, mit frischer Butter bestrichen, st. 1 Liter Milch, 9—10 Eier, 125 Gr. Korinthen und 125 Gr. Rosinen, beide gut gewaschen, letztere aus» gekernt, 125 Gr. geschabte Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker und die dünn abgeschnittene und feingehackte Schale einer halben Zitrone. Die gut vorgerichtete Form wird einige Stunden vor dem Kochen des Puddings mit einer Lage Zwieback belegt, wobei man die Lücken mit Zwiebackbröckchen ausfüllt. Dann zerklopft man die ganzen Eier, gibt Milch und den Zucker hinzu, streut von dem oben Bemerkten einen Teil über den Zwieback und fährt so fort, bis eine Zwiebacklage den Schluß bildet. Danach wird bei starken Zwischenpausen die Eier- milch tassenweis gleichmäßig und langsam darüber verteilt, so daß solche die Masse allgemach durchziehe und die oberste Lage gleich der untersten durchweicht werde. Man lasse den Pudding 2—2^/« Stunden kochen und serviere ihn mit einer guten Schaum-, Rotwein- oder Fruchtsauce; letztere aber muß gebunden sein und der Saft darf nicht zu sehr gespart werden. — Für 14—16 Personen hinreichend. 33. Zwieback-Pudding. Nr. 2. 200 Gr. Zwieback, 1 Ober- tasse voll Rosinen, 6 Eier, kn. '/. Liter frische Milch, 70 Gr. Zucker und etwas Zimt. Im übrigen richte man sich nach vorhergehender Vorschrift und lasse den Pudding, der kleineren Quantität wegen, 1V«—2 Stunden kochen. — Für 10—12 Personen. 34. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen. Derselbe wird nach Zwieback-Pudding Nr. 2 bereitet, jedoch nehme man hierzu 8 Eier, streue statt Rosinen 250 Gr. Iohannisbeeren und 340 Gr. Zucker durch und versäume nicht, die Form nach Nr. 1 reichlich zu bestreichen. ll. Warme Puddings. 297 Dieser Pudding wird ohne Sauce gegeben und ist von vorzüg» lichem Geschmack. — Für 10—12 Personen. 35. Kartoffel-Pudding (sehr gut). 115 Gr. Butter, 200 Gr. durchgesiebter Zucker, 30 Gr. süße und 8 Stück bittere feingestoßene Mandeln, Zitronenschale, Zimt, 12 Eidotter, 750 Gr. geriebene Kartoffeln und 125 Gr. altes geriebenes Weißbrot. Die Kartoffeln, welche sehr gut und mehlig sein müssen, werden am Tage vorher reichlich halb gar gekocht, abgezogen, andern Tages gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Die Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden Zucker, Mandeln, Zitronen- schale, Zimt und nach und nach die Eidotter hinzugerührt, sowie auch die Kartoffeln. Nachdem die Masse eine gute Weile gerührt, wird das Weißbrot und danach der feste Schaum der Eier durchgemischt. Man lasse den Pudding 1 ^ Stunde backen oder reichlich 2 Stun- den kochen und reiche eine Schaum-, Rum- oder Fruchtsauce dazu. Für 16—18 Personen. 36. Feiner Mehl-Pudding mit Hefe. 700 Gr. feinstes Mehl, 200 Gr. Korinthen, 200 Gr. ausgekernte Rosinen, 200 Gr. Butter, 50 Gr. trockne Hese, 6 Eier, st. V« Liter lauwarme Milch, 125 Gr. Zucker, Schale einer Zitrone, ^/« Muskatnuß. Nachdem die Butter weich gerührt, werden nach und nach die ganzen Eier, abwechselnd Mehl und Milch und das übrige hinzu- gerührt, zuletzt wird die mit etwas Milch zerrührte Hese durchgemischt, die Masse mit einem flachen hölzernen Löffel tüchtig geschlagen, so daß sie Blasen wirft, in die zugerichtete Form gegeben, in lauwarmes Wasser gestellt und 2^« Stunden gekocht. Es kann eine Rumsauce dazu gegeben werden; auch wird dieser Pudding ohne Sauce zu Braten und gekochtem Obst angerichtet. Bei einigen Schüsseln für 8—9 Personen. 37. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefe. 875 Gr. gutes Mehl, 50 Gr. trockne oder 3 Eßlöffel gewässerte dicke Hese, 100 bis 130 Gr. geschmolzene Butter, 4 Eßlöffel Zucker, Rosinen und Ko- rinthen nach Belieben, zusammen etwa 200—250 Gr., kn. '/4 Liter lauwarme Milch, 2 Eier. Man rührt dies alles untereinander, läßt es vor dem Kochen in der Form aufgehen, oder stellt die Form in lauwarmes Wasser und läßt solches langsam zum Kochen kommen. Eine Fruchtsauce, oder geschmolzene Butter, oder gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu. Die Hälfte dieser Portion reicht hin für 6—8 Personen. 298 U. Warme Puddings. 38. Mehl» und Weißbrot »Pudding zu gekochtem Obst, vorzüglich zu Birnen oder frischen Zwetschen. Kn. ^/« Liter Milch, 100 Gr. Butter, 230 Gr. gutes Mehl, 8 Eier, ^/« Theelöffel Muskatblüte, 200 Gr. altes geriebenes Weißbrot, 2 Eßlöffel Zucker, ^/« Glas Rum. Die Hälfte der Butter wird geschmolzen, Mehl mit Milch angerührt hinzugegeben und so lange gerührt, bis sich die Masse vom Topfe löst. Nachdem die stärkste Hitze verdampft ist, wird das Abgerührte mit den Eidottern, der Muskatblüte und dem Zucker tüchtig geschlagen, dann das Weißbrot durchgerührt, danach der steife Eierschaum und zuletzt der Rum eben durchgemischt. Der Pudding wird 2^« Stunden gekocht und gibt mit gekochtem Obst ein sättigendes Gericht für etwa 8 Personen. 39. Schwarzbrot-Pudding. 170 Gr. Butter, 170 Gr. Zucker. 8 Eier, etwas Nelken, Zimt, Kardamon,, Zitronenschale, 125 Gr. Korinthen, 230 Gr. altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot. Die Butter wird zu Sahne gerieben, Gewürze, Eidotter, Korinthen und das Schwarzbrot hinzugerührt, zuletzt der steife Schaum der Eier durchgemischt, sowie auch V« Glas Rum. Dieser Pudding wird 2V« Stunden gekocht und eine Schaum» oder Rotweinsa«« dazu gegeben. — Für 10—12 Personen. 40. Schwarzbrot-Pudding mit Mandeln. 250 Gr. alte« geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 125 Gr. Butter, 1 Glas Rotwein, 12 Eier, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, 1 Theelöffel voll Zimt, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 2 Messerspitzen zerstoßene Kardamom-Körner. Das Schwarzbrot wird mit der Butter über Feuer eine Weile ge- rührt, dann der Wein dazu gegeben. Sobald es etwas abgekühlt, fügt man das übrige nach und nach unter starkem Rühren hinzu und mischt den steifen Schaum, wie immer, zuletzt durch die Masse. — Man kocht den Pudding 2—2^/« Stunden und gibt eine Rotweinsauce dazu. Für 12—14 Personen. 41. Prinzregenten-Pudding (sehr gut). 125 Gr. ausgekernte Rosinen, 125 Gr. Korinthen, 125 Gr. feingeschnittene Mandeln, 170 Gr. Zucker, 14 Eier, ^« Liter Milch, 570 Gr. 2 Tage altes Milchbrot, ohne Rinde gewogen. Das Brot wird in Scheiben geschnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier nebst Zitronenschale werden zusammen geschlagen; das übrige wird lagenweise in die zu- gerichtete Form gelegt und wie Zwiebackpudding (s. Nr. 32) mit der Eiermilch übergossen. Man läßt den Pudding 2—2^/« Stunden kochen und gibt eine Himbeer» oder Iohannisbeersauce dazu. — Für 15—18 Personen. 42. Weißbrot-Pudding (sehr wohlschmeckend). 1070 Gr. 2 Tage altes Weißbrot, 12b Gr. Butter, 10 Eier, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, Zimt oder Zitronenschale und ein kleines Glas Rum oder Arrak. Ein Zusatz von 70 Gr. feingeschnittenen oder gröb- lich gestoßenen Mandeln, 15 Gr. Zitronat, etwas Nelken und Kar- damom macht diesen Pudding ganz besonders fein. Das Weißbrot wird abgeschält, gerieben, über Feuer mit der Hälfte der Butter gerührt, bis es recht heiß geworden, die Rinde mit Milch zu einem dicken Brei gekocht und fein gerührt. Dann reibt man die übrige Butter weich, rührt nach und nach Eidotter, Zucker, Ge- würz, Korinthen, das etwas abgekühlte Weißbrot hinzu sowie auch den festen Schaum der Eier und zuletzt den Rum. Der Pudding wird 2 V« Stunden gekocht und eine Schaum» oder Rumsauce dazu gegeben. — Für 16—18 Personen. 43. Obst-Pudding (sehr zu empfehlen). 1070 Gr. 2 Tage altes Weißbrot, kn. 1 Liter Milch, 125 Gr. Butter, 10 Eier, je nach- dem das Obst viel oder weniger Säure hat 200—250 Gr. geriebener Zucker, Zitronenschale und Zimt, auch nach Gesallen 125 Gr. Ko- rinthen. Das Weißbrot wird dünn abgeschält, in kleine Stücke gebrochen, mit der Milch und Butter so lange über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe lost, und zum Abdampfen hingestellt. Dann rührt man obige Teile — den steifen Eiweißschaum zuletzt — hinzu, gibt die Masse abwechselnd lagenweise mit in Scheiben geschnittenen sauren Äpfeln oder mit Kirschen in die Form und kocht den Pudding 2 Stunden. Derselbe kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden. Für 12—15 Personen. 44. Weintrauben-Pudding (sehr zu empfehlen). 125 Gr. Butter, 8 Eier, 125 Gr. feingestoßene Mandeln, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, Zimt, auch nach Belieben etwas Zitronenschale, 375 Gr. ab- geschältes Weißbrot, ein Suppenteller voll abgepflückter Beeren. Man weicht das Weißbrot in kalte Milch ein, drückt es aus. rührt die Butter zu Sahne, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, das Weißbrot dazu, und mischt, nachdem die Masse stark gerührt ist, die Beeren nebst dem Eiweißschaum durch. ' 300 II. Warme Puddings. 45. Englischer warmer Fleisch-Pudding. Man nimmt zwei Pfund schieres Rindfleisch, schabt es von den Sehnen und hackt es mit einer kleinen Zwiebel ganz fein. Dann reibt man ^/4 Pfund Butter zu Sahne, rührt nach und nach hinzu 8 ganze Eier, einige Löffel faure Sahne. Zitronenschale, etwas Pfeffer und Nelkeupfeffer, einen möglichst frischen, gereinigten, ganz fein gehackten Hering, 100 Gr. nicht frisches Weißbrot ohne Rinde, in kaltem Wasser etwas geweicht und ausgedrückt, fein gehackte Champignons und Morcheln und das nötige Salz. Diese gut gemengte Masse wird in einer wohl zu- gerichteten Form 2 Stunden ununterbrochen gekocht. Es kann eine Krebs- oder Morchelsauce dazu gegeben werden; bei letzterer bleiben die Morcheln im Pudding weg. 46. Pudding von kaltem Kalbsbraten, am besten warm, doch auch kalt zu geben (sehr empfehlenswert). 875 Gr. von Haut und Sehnen besreiter Kalbsbraten von ganz frischem Geschmack, sehr fein gehackt, 8 Eier, kn. 170 Gr. Butter, 70 Gr. 2 Tage altes abgeschältes und geriebenes Milchbrot, ^2 Obertasse süße Sahne, 6 kleingehackte Schalotten, Salz und etwas Muskatnuß. Die Schalotten werden in 30 Gr. der bemerkten Butter geschwitzt, dann 2 Eier mit 2 Eßlöffel Wasser zerklopft, hinzugegeben und solches zu weichem Rührei gemacht. Danach reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt nach und nach 6 Eidotter hinzu und rührt es eine Weile stark nach einer Seite hin, wo dann Rührei, Milchbrot, Sahne, Muskatblüte, Kalbsbraten, das nötige Salz unter stetem Umrühren hinzugesügt und darauf das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt wird. Der Pudding wird in einer gut vorgerichteten Form 1 ^/« Stunde gekocht und mit einer Champignons-, Krebs- oder Krastfauce heiß zur Tasel gegeben. Kalt wird dieselbe mit einer Sauce serviert, die von einigen hartgekochten, feingeriebenen Eidottern, reichlich feinem Öl, Weinessig, Zucker, Kapern, etwas Senf und Pfeffer gut gerührt wird. — Für 12—14 Personen. 47. Krebs-Pudding. 700 Gr. gutes, 2 Tage altes Weißbrot, ^/« Liter frische Milch, 100 Gr. Krebsbutter, 10 frische Eier, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 15 Gr. gestoßene bittere Makronen oder die Schale einer Zitrone, st. 230 Gr. feingehacktes Nierenfett und 18 Stück kleingeschnittene Krebsschwänze. Es wird von Weißbrot die Kruste dünn abgeschnitten, solches in der Milch geweicht und gänzlich zerdrückt, darauf die Krebsbutter weich gerieben. Dann rührt man nach und nach Eidotter, Zucker und ll. Warme Puddings. 301 Makronen, Nierenfett und die Krebsschwänze hinzu, mischt zuletzt den steifen Schaum der Eier durch und läßt den Pudding 2 V« Stunden kochen. Es wird eine Sauce von Sahne oder Milch und Krebsbutter dazu gekocht und mit Eidottern abgerührt. Für 14—16 Personen. 48. Fisch-Pudding. Auf 1 Pfund Fisch nehme man 3 geriebene Semmeln K 3 Pf., 125 Gr. Butter, 4 Eier, eine Obertasse voll saure Sahne und etwas Muskatnuß, etwas Muskatblüte, gehackte Petersilie und Salz nach Geschmack. Der Fisch muß gekocht und fein gehackt werden. Man rühre die Butter zu Sahne, gebe dann das Gelbe von den Eiern, den gehackten Fisch, die Semmel und alles andere hinzu, rühre es tüchtig durcheinander und gebe dann den steifen Schnee der Eier hinzu. Sollte die Masse zu steif sein, so kann man auch noch etwas süße Milch hinzugießen. Dieser Pudding muß 2 Stunden kochen. Es gehört eine Austern- oder Sardcllensauce dazu; in Ermangelung derselben kann man auch ein Stück Butter nehmen, weil der Pudding etwas trocken ist. 49. Pudding von gekochtem, übriggebliebenem Stocksisch. 250 Gr. zu Sahne gerührte Butter, 10 Eier, etwas gehackte Scha- lotten, Muskatnuß, Salz, 250 Gr. geriebene Semmel, 1250 Gr. feingehackter Stocksisch. Dies alles wird gut gerührt und in einer wohl zubereiteten Form 1^« Stunde gekocht. Man gibt hierzu folgende Sauce: Einige feingehackte Schalotten werden mit einem Stück Butter gelb geschwitzt, etwas Mehl dazu, mit kochender Bouillon, welche rasch von Fleischcxtrakt zu bereiten ist, fein gerührt, mit Muskatnuß und Salz gewürzt und mit 2 Eidottern und guter Sahne abgerührt. — Für 12—15 Personen. 302 I. Auslaufe und verschiedenartige Gerichte I. Hufläuft und verschiedenartige Gerichte von Makkllroni und Nudeln. I. Aufläufe. 1. Im Allgemeinen. Form »er schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingsform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden. Hitze un> Sack«. Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein und die Unterhitze nicht fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelsen, die einmal erneuert werden müssen. Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte der- selbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Überlegen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erste Bogen, falls der Auflauf noch weich wäre und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden. Vit /orm mit tintr serxitttt zu nmltgtn. Der Auflauf wird nicht umgestürzt, sondern in der Schüssel oder Form, worin er gebacken ist, aufgetragen. Letztere wird auf eine Porzellanschüssel gestellt zu Tisch gebracht, bei Gesellschast vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gesallen, umlegt. 2. Auflauf von bitteren Makronen. '/« Liter Milch, 125 Gr. bittere Makronen, 125 Gr. Zwieback, 8 Eier, 100—130 Gr. Zucker, beliebiges feines Obst oder eingemachte Früchte. Man kocht in der Milch Makronen und Zwieback so lange, bis solches ganz dick ist. Sobald es etwas abgekühlt, rührt man Eidotter und Zucker hinzu, sowie auch zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene von Makkaroni und Nudeln. 303 Weiße der Eier. Dann gibt man diese Masse mit beliebigem feinen Obst, welches vorher mit Zucker und Zimt bestreut ist, oder auch mit eingemachten Früchten lagenweise in die mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zucker bestreute Form und backt den Auflauf eine Stunde. Für 8 Personen. 3. Sago-Auflauf. 250 Gr. Sago, Milch, 6 Eier, 100 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, Zitronenschale nach Belieben, kn. 70 Gr. feingestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sein können. Der Sago wird abgebrüht, in 1 Liter Milch gar und so steif ge- kocht, daß er sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu. Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und auf dem Auflauf einen Geschmack von Vanille geben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt denselben 1 Stunde backen. — Für 10 Personen. 4. Reis-Auflauf. 250 Gr. Reis, 125 Gr. Butter, 8 Eier, 125 Gr. Zucker, Zitronenschale und Zimt, einige Zwiebäcke, 125 Gr. gewaschene und ausgesteinte Rosinen und 1 Liter Milch. Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgegossen und mit kochender Milch aufs Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren, gar und steif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, Ro- sinen hinzu, mischt den Schaum durch und backt den Auflauf 1 Stunde. Für 10—12 Personen. 5. LoulAH au ri2 (Brüsseler), sehr fein, in einer Schüssel mit Kruste. 50 Gr. Reis, 1 Liter Milch, 4 Eier, Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, nach Geschmack. Nachdem der Reis gut abgebrüht, kocht man denselben mit Milch, Zucker und Zitronenschale langsam gar und dick und rührt ihn mit 4 Eidottern ab. Dann zieht man den festen Schaum der Eier vorsichtig durch die Masse und gibt dies alles in die Schüssel mit der Kruste. Die Krustenschüssel bereitet man auf folgende Weise: Man schlägt das Weiße von 5 Eiern zu steifem Schnee, zieht darauf langsam 250 Gr. feingesiebten Zucker durch und streicht mit der Hälfte dieser Schaummasse eine etwas tiese Porzellanschale aus. Nun stellt man dieselbe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Masse hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, streicht die andere Hälfte des Eierschaums darüber und stellt dies wieder in einen mäßig geheizten Ofen. 304 I. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte Sobald der Auflauf gestiegen und oben hellgelb geworden, muß derselbe sofort serviert werden. Man kann ihn nach Belieben mit Geleestücken belegen. 6. Schokoladen-Auflauf. 70 Gr. Butter wird weich gerieben, mit 5—6 Eidottern, 100 Gr. Zucker, 70 Gr. geriebener Schokolade, etwas Vanille und 200 Gr. in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrot gerührt, der Schaum der Eier durchgemischt und '/^ Stunde gebacken. — Für 8—10 Personen. 7. Grieß- oder Reismehl-Auflauf. 250 Gr. gekörntes Grieß- mehl, °/» Liter Milch, 125 Gr. Butter und 70 Gr. frisches Schweine- schmalz, oder im ganzen 200 Gr. Butter, 7 Eier, 100 Gr. Zucker, 6—8 Stück feingestoßene bittere Mandeln und etwas Salz. Man läßt das Grießmehl in der Milch und einem Teil der Butter unter stetem Rühren so lange kochen, bis es gar und ganz steif ist, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Grießmehl, und ist dies alles gut gerührt, den festen Schaum der Eier. Wünscht man den Auflauf zu verfeinern, fo gebe man etwas beliebige Marmelade oder Fruchtgelee mit der Masse lagenweise in die Form. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen, gibt denselben mit der Form zur Tasel und bestreut ihn mit Zucker und Zimt. Für 10—12 Personen. 8. Mehl-Auflauf. Dieselbe Masse wie zu Lot- oder Schwamm- Pudding (II. Nr. 23) wird 1 Stunde gebacken. Man lege 125 Gr. bittere Makronen lagenweise in die Form, oder rühre vor dem Hinein- geben des Eiweißschaumes 100 Gr. 2 Tage altes geriebenes Weißbrot durch. — Für 12—14 Personen. 9. Nonnen-Auflanf. 200 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Butter, 70 Gr. gestoßene Mandeln, 4 Eier, '/» Liter mit Vanille oder Zitronenschale gewürzte Milch. Dies alles setzt man aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Creme ab. Dann reibt man noch st. 30 Gr. Butter weich, fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Masse tüchtig durch, vermischt diese mit zu starkem Schaum geschlagenen Eiweiß und backt sie in einer Form oder Randschüssel 1 Stunde in mäßiger Hitze. Es wird Eingemachtes oder feines Kompott dazu gereicht. Für 6—7 Personen. 10. Weißbrot-Auflauf. Man läßt 6—8 Zweipfennig-Zwie bücke, mit kochender Milch übergossen, weichen und rührt die Masse, von Mattaroni und Nudeln. 305 so lange sie noch heiß ist, mit einem Stich Butter ganz fein (sie darf nicht zu dünn sein), gibt 70 Gr. geriebene Mandeln, 8—10 Eigelb, Zucker, Zitrone nach Geschmack, eine Obertasse vorher gequellte Rosinen und schließlich das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und backt es in der Auflaufform 1 Stunde. Wenn der Auflauf gar ist, überstreicht man ihn mit Iohannisbeer- oder einem andern Gelee, und gibt darüber das von 4—5 Eiern zu steifem Schnee geschlagene und mit Zucker vermengte Eiweiß, läßt es im Ofen einigermaßen fest werden und gibt es zur Tasel. — Für 10—12 Personen. 11. Auflauf von Weißbrot und Walnüssen. 30 ganz voll- kommene und frische Walnüsse (falls sie nicht frisch wären, so nehme man zur Hälfte gute Mandeln), 200 Gr. abgeschältes Weißbrot, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 6 Eier, reichlich V« Tasse süße Sahne. Nachdem die Nüsse mit ihrer gelblichen Haut fein gestoßen oder gerieben sind, wird das Weißbrot in Milch eingeweicht und ausgedrückt, die Butter zu Sahne gerieben, ein Eidotter nach dem andern hinzu- gesügt, sowie auch Zucker, Weißbrot, Sahne und Nüsse, und die Masse, die man mit dem steifen Schaum der Eier leicht vermischt, tüchtig ge> rührt. Der Auflauf wird in einer vorgerichteten Form eine Stunde gebacken und nach Belieben mit einer Wein- oder Schaumsauce heiß zur Tasel gegeben. — Für 8—10 Perfonen. 12. Zwiebacks-Auflauf. Etwa 15 Stück Zwiebäcke werden ge- stoßen, mit Milch angeseuchtet und dazu 70 Gr. Butter zu Schaum gerührt, 6—8 Eidotter, 70 Gr. gestoßener Zucker und schließlich das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzugegeben. Eine Auflauf-Form wird mit Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Boden mit frischem Obstkompott oder eingemachten Früchten bedeckt, der Auf- lauf darüber gegeben und im Ofen ^2—'/4 Stunde gebacken. 13. Schwarzbrot-Auflauf. Nachdem man 200 Gr. Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugesügt 10 Eidotter, 150 Gr. Zucker, etwas Nelken, Zimt, Kardamom und Zitronenschale, 200 Gr. geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 100 Gr. Ko- rinthen, auch nach Belieben 30 Gr. Mandeln, und zuletzt der feste Schaum durch die Masse gemischt, 1 Stunde gebacken. Für 9 Personen. 14. Kartoffel-Auflauf. 125 Gr. zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, 375 Gr. Zucker, 15 Gr. gestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sind, auch nach Belieben Zitronenschale oder Zimt. Dies alles wird nach vorhergehender Angabe gemischt unh eine Weile D»»id<«. «ochbuch. 20 306 I- Aufläufe und verschiedenartige Gerichte gerührt, dann 470 Gr. am Tage vorher in der Schale halb gar ge- kochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln mit 100 Gr. geriebenem Weißbrot durchgerührt, sowie auch nachher der feste Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen. — Für 10 Personen. 15. Omelette foufsts. Nr. 1. 4 Eßlöffel durchgesiebter Zucker. 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Der Zucker wird mit Eidottern und Zitrone 10 Minuten stark gerührt, mit dem ganz festen Schnee der Eier leicht vermischt, auf einer mit Butter bestrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchstens ^/4 Stunde gebacken und gleich serviert. Für 4 Personen. 16. Omelette soufstH auf andere Art. Nr. 2. 6 Eier, 4 Eß- löffel feingestoßener Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, 125 Gr. Butter. Die Eidotter werden mit dem Zucker V4 Stunde gerührt, erst in dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem schwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geschmolzen, das Angerührte hineingegossen, gleichmäßig in der Pfanne verteilt und durch öfteres Hineinstechen mit einem Messer bewirkt, daß sich der Teig nicht auf dem Boden der Pfanne zu früh festsetzt und bräunt, während auf der Oberfläche der Teig noch flüssig und ungar bleibt. Sobald unter fortwährender Bewegung der Pfanne, Schütteln der Omelette, über gleichmäßig verteiltem schwachen Feuer die Unterseite derselben gelb und die Oberseite trocken geworden ist, so gibt man sie auf eine Schüssel, schlägt sie doppelt und bestreut sie mit Zucker und Zimt, oder mit in Zucker gestoßener Vanille, oder man legt Konsitüren dazwischen. Auch kann man den Sast einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker bestreuen, auch Rum darüber gießen und solchen anbrennen. — Für 6 Personen. 17. Omelette für den täglichen Tisch. Ein ziemlich gehäufter Eßlöffel Mehl wird mit ^/« Liter warmer Milch und ^/is Liter Wasser fein gerührt. Dann schlage man 4 frische ganze Eier von gehöriger Größe mit etwas Salz und vermische es miteinander. Danach werde in einer sehr sauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb Butter, halb Fett heiß gemacht, der Teig hinein gegossen und beim häusigen Drehen der Pfanne und Unterlassen der Flüssigkeit unten allerwärts gelb gebacken, wo es dann oben trocken sein wird. Dann wird die Omelette umgewendet und auf der andern Seite ebenfalls gelb gebacken und sodann ohne weiteres mit einem Pfannkuchenmesser von Makkaroni und Nudeln. 307 zur Hälfte umgeklappt und auf eine heiße Schüssel geschoben, oder mit etwas Zucker bestreut, oder vor dem Zusammenschlagen mit einge- machten Preißelbeeren oder mit Apfelmus bestrichen. Für 4 Personen. 18. Schwamm-Auflauf. 1 Eßlöffel voll dicke saure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille. Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf schnell backen. — Für 4—5 Personen. 19. Auflauf von saurer Sahne. St. 1 Liter dicke saure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimt, Vanille, oder in Ermangelung derselben abgeriebene Zitronenschale und eine Messer- spitze Salz. Die Sahne wird gut geschlagen, Eidotter nebst dem übrigen nach und nach dazu gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durch- gemischt und in einer Form '/4 Stunde gebacken. Für 6—8 Personen. 20. Auflauf von saurer Sahne und Obst. Obige Masse. jedoch statt der 4 Eßlöffel Mehl nur 1 Eßlöffel Stärke, feingestoßen mit der Sahne angerührt, über feines ungekochtes Obst gegossen und gebacken, gibt einen feinen und wohlschmeckenden Auflauf. Für 5—6 Personen. 21. Auf andere Art. Stark l/« Liter saure Sahne, 6 Eier, 80 Gr. feingestoßener Zwieback, 3 Eßlöffel Zucker, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille oder Zimt und Zitronenschale. Die Sahne wird mit den Eidottern und dem übrigen eine Weile stark gerührt, mit dem Eiweitzschaum vermischt, auf gut gekochtes Obst in eine zugerichtete Auflaufform oder Schüssel gegeben und '/4 Stunde gebacken. — Für 4—5 Personen. 22. Rhabarber-Auflauf. Hierzu ein Kompott von Rhabarber und die Hälfte der Masse des Lot- oder Schwammpuddings (f. II. Nr. 23). Von letzterer gebe man einen Teil in eine zugerichtete Form, streiche das Kompott darüber, bedecke es mit der übrigen Masse und backe den Auflauf '/4 Stunde bei guter Mittelhitze. Für 6—8 Personen. 23. Auflauf von sauren Kirschen. 375 Gr. 2 Tage altes Weißbrot ohne Kruste wird in Milch geweicht und über Feuer ab- gerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 20» 308 I> Aufläufe und verschiedenartige Gerichte 9 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, auch einige bittere Zitronen- schalen, 2—3 Löffel Zucker, das Weißbrot, den Eierschaum, 1 Pfund ausgesteinte saure Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, und läßt dies eine Stunde backen. — Für 9—10 Personen. 24. Wiener Aprikosen-Auflauf. 30 Aprikosen, 200 Gr. ge- stoßener Zucker, 100 Gr. frische Butter, Weißbrot. Man schält die Aprikosen möglichst dünn, schneidet sie in 8 Teile, stellt sie mit Zucker auf schwaches Feuer und schwingt sie, bis sie fast trocken eingeschmort sind. Im übrigen ist die Bereitungsweise ganz dieselbe, wie Wiener Apfel-Auflauf Nr. 27. 25. Marmelade-Auflauf. Man nehme 250 Gr. Aprikosen- oder Psirsichmus, rühre den Sast einer Zitrone durch und mische den recht festen Schaum von 12 Eiern darunter. Dann fülle man folches in eine bereitstehende, mit Butter bestrichene porzellanene Schüssel, streiche es mit einem Messer glatt, streue etwas feingestoßene Man- deln, die mit Zucker vermischt sind, oder gröblich gestoßene Makronen darüber, steche mit einem Messer einigemal durch bis auf den Grund und stelle die Schüssel sogleich in einen sehr stark geheizten Ofen. Dieser Auflauf darf nur 10—15 Minuten backen und muß sogleich gegessen werden, weil der Schaum wieder sinkt. Für etwa 8—10 Personen. Anmerk. Man kann statt Marmelade auch l/4 Liter gut und sehr steis ge- kochtes Apfelmus, auch 125 Gr. etwas zergangenes Himbeer-Gelee nehmen. 26. Reis-Auflauf mit Aprikosen (sehr gut). 375 Gr. Reis, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, kn. 1'/. Liter Milch, 8 Eier, in Zucker eingekochte Aprikosen, Aprikosenmus und Vanille. Der Reis wird zum Kochen gebracht, abgegossen und nachher mit Butter, Zucker, einem Stück Vanille und der Milch langsam weich und steif gekocht, die Körner müssen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn abdampfen, rührt die Eidotter und das zu steifem Schnee ge- fchlagene Eiweiß leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikosen abwechselnd in die Form und läßt dies 1 Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas weniger Feuer dar- unter gelegt werden. Beim Herausziehen des Auflaufs wird Aprikosenmus in die Mitte und rund herum gelegt. — Für 12—14 Personen. 27. Wiener Apfel-Auflauf. (Von einem fürstlichen Koche.) 30 kleine Reinetten, 250 Gr. gestoßener Zucker, 200 Gr. Aprikosen- Marmelade, 130 Gr. ganz frische Butter, Weißbrot wie folgt. von Mallaroni und Nudeln. 309 Die Äpfel werden rein geschält, in vier Teile geschnitten, vom Kerngehäuse besreit und die Stücke der Breite nach sechsmal geteilt. Diese Apfelscheibchen werden mit dem Zucker, der Marmelade und Butter über schwachem Feuer gedämpft, bis die Hitze sie durchdrungen hat, worauf man sie dann erkalten läßt. Unterdes bestreicht man eine flache runde Form stark mit Butter, schneidet aus dünnen, nicht zu frischen Weißbrotscheiben langviereckige Stückchen, taucht sie in zer- lassene frische Butter und legt damit die ganze Form aus, an den Seiten werden ringsum die Weißbrotschnittchen eins etwas über das andere gestellt. Wenn auf solche Weise die Form ausgesüttert ist, wird sie mit den Äpfeln angesüllt, mit Weißbrotschnittchen belegt, mit zer- lassener Butter bespritzt und im Ofen eine halbe Stunde gebacken, in welcher Zeit das Weißbrot schön gelb und kroß und die Speise von der Hitze durchdrungen ist. Sie wird gestürzt und heiß serviert. Anmerk, Auch können 120—200 Gr. gut gereinigte Sultan-Rosinen mit den Äpfeln gedämpft werden, wogegen dann 70 Gr. Zucker weniger genommen wird. 28. Noch ein feiner Apfel-Auflauf. Feine mürbe Äpfel, Ein- gemachtes zum Füllen derselben, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Mehl, 125 Gr. Zucker, 6 Eier, ^ Liter Milch und die Hälfte der Schale einer Zitrone. Die Äpfel werden geschält und so ausgebohrt, daß sie an der Stiel- seite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gesüllt und in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in welcher man backen kann, nebeneinander gestellt. Dann wird die Hälfte der Butter in einem Topfe geschmolzen, Mehl und Milch angerührt, hinzuge- fügt und über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Un- terdes rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Zitronenschale und die etwas abgekühlte Masse dazu und mischt, wenn alles gut gerührt ist, den festen Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Äpfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, in mittelmäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und in derselben Schüssel aufgetragen. Auch kann man die Äpfel in vier Teile schneiden, statt des Ein- gemachtem 70 Gr. gewaschene Korinthen zwischenstreuen und jene Masse darüber verteilen. — Für 8—10 Personen. 29. Gewöhnlicher Auflauf von Apfel«, der jedoch von allen andern Früchten ebenso gemacht werden kann. 250 Gr. Mehl. 70 Gr. Butter, '/» Liter Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Eier, Zitronen- schale oder 8 Stück gestoßene bittere Mandeln und 1^/« Theelöffel Salz. 310 I. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte Nachdem die bemerkten Teile nach vorhergehender Angabe zusam- mengesetzt sind, gebe man davon den vierten Teil in eine gut zu- gerichtete Form oder Schüssel, lege 2 gehäufte Suppenteller in 4 Teile geschnittene mürbe säuerliche Äpfel darüber hin, bestreue sie mit Zucker und Zimt, bedecke sie mit der übrigen Masse und backe den Auflauf 1^4 Stunde. Derselbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetschen, sowohl frische als getrocknete, werden ausgesteint, letztere aber vor dem Aussteinen weich gekocht; bei saftigen Früchten, als: sauren Kirschen, Heidelbeeren (Bickbeeren), Iohannisbeeren :c. wird des Saftes wegen gestoßener Zwieback mit dem Obst vermischt, und je nachdem solches viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger versüßt. — Für 10—12 Personen. 30. Auflauf von Äpfeln, frischen, auch getrockneten Zwet- schen. 2 Suppenteller geschälte, in 3 Teile geschnittene Äpfel, 1 Glas Wein, Zucker und Zimt, 580 Gr. 2 Tage alte Semmel, 125 Gr. Butter, 8 Eier, 6—8 Stück feingestoßene bittere Mandeln oder Zitronenschale. Die Apfel lasse man mit Wein, Zucker und Zimt in einem Bunzlauer Geschirr langsam weich werden. Frische Zwetschen putze man ab, entferne die Steine und koche sie ohne weitere Flüssigkeit in ihrem eigenen Sast mit Zucker und Zimt. Beide Obstsorten dürfen nicht zerkochen. Beim Kochen der getrockneten Zwetschen richte man sich nach Zwetschen-Kompott (?. Nr. 50). Unterdes weicht man die Semmel in Milch, macht die Hälste der Butter heiß, rührt die Semmel auf dem Feuer darin trocken ab und stellt sie zum Ausdampfen hin. Nachdem werden Eidotter nebst dem Genannten hinzugerührt, die Masse gut geschlagen, mit dem Schaum der Eier vermischt und die Hälste in die ausgestrichene, mit Zwieback bestreute Schüssel ausge- breitet. das gekochte Obst darüber gestrichen und mit der andern Hälste die Masse bedeckt. Wenn der Auflauf halb gar ist, wird er, ohne die Form aus dem Ofen zu nehmen, rasch mit etwas grobgestoßenem Zucker, mit Zimt gemischt, bestreut und vollends gar und dunkelgelb gebacken, was in etwa 1^4 Stunde der Fall ist. — Für 10 Personen. 31. Apfel-Auflauf auf andere Art. Man nimmt zwei Suppen- teller steifes Apfelmus, vermengt es mit 700 Gr. 2 Tage altem ge- riebenem Weißbrot, 125 Gr. zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimt, rührt den Schaum der Eier durch und backt den Auflauf in einer Form 1^4 Stunde. — Für 10 Personen. von MaNaroni und Nudeln. 311 32. Auflauf von Äpfeln und Brot. Ein gehäufter Suppen- teller in Scheiben geschnittene Äpfel, ebensoviel geriebenes halb Schwarz- halb Weißbrot. 130 Gr. Zucker, 70 Gr. Korinthen, 2 Ei dick frische Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimt. Das Brot wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimt und Nelken vermischt, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form gestreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Äpfel, Korinthen, Zucker und Zimt darauf gelegt und fo abwechselnd fortgesahren, bis Brot den Schluß macht. Dann wird der Auflauf reichlich mit Stückchen Butter belegt und bei starker Hitze 1^/4 Stunde gebacken. Für 6—8 Personen. 33. Leipziger Punsch-Auflauf. 12 Eier, 170 Gr. durch» gesiebter Zucker, Zitrone, 1 Glas Rum. Man rührt die Eidotter mit dem Zucker schäumig, fügt dann den Zitronensaft, nach Belieben auch die abgeriebene Schale nebst dem Rum hinzu, mischt den ganz festen Schaum dieser Eier leicht durch, backt den Auflauf in einem stark geheizten Ofen in 10 Minuten gar und gibt ihn sogleich zur Tasel. Derselbe muß von allen Seiten gelb gebacken, in der Mitte aber noch weich — einer Schaumsauce ähnlich — sein. — Für 8 Personen. 34. Schaumgericht. Nr. 1 (als Mittelschüssel, auch als Torte). 370 Gr. Zwieback, '/» Liter Milch, 8 Eier, Zucker, Zitronenschale, Korinthen oder Rosinen und Fruchtgelee. Milch, Eidotter, Zitronenschale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüssel, worauf das Gericht zur Tasel kommt, mit Butter be- strichen und mit Weißbrotkrumen bestreut, mit dem dritten Teil der Zwiebäcke belegt, etwas Korinthen und Fruchtgelee darüber verteilt, wieder mit einem Dritteil Zwieback nebst einer Lage Korinthen oder Rosinen und Gelee versehen nnd zuletzt mit dem Rest der Zwiebäcke bedeckt. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimt bestreut, mit einer schließenden Schüssel fest zugedeckt und '/4 Stunde lang auf kochendes Wasser gestellt. Nach Verlauf dieser Zeit wird das Eiweiß zu Schaum geschlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermischt, über die Masse gestrichen und etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen gestellt. — Für 20 Personen. 35. Schaumgericht. Nr. 2. Kaffeebrot oder feiner Zwieback wird in Milch, Eidottern und Zucker eingeweicht und nebeneinander in eine Schüssel gelegt. Dann wird ein mit Wein und etwas Rum ge- 312 I- Aufläufe und verschiedenartige Gerichte kochtes Kompott von Äpfeln oder beliebigen Früchten darüber gestrichen. solches stellenweise mit Gelee belegt und mit dem zu Schaum geschla- genen Eiweiß bedeckt. Man bestreut die Schüssel mit Zucker und Zimt und stellt sie so lange in einen Ofen, oder zugedeckt auf kochen- des Wasser, bis der Schaum fest geworden. Wünscht man die Speise besonders fein zu machen, so nehme man statt Zwieback zum Belegen der Schüssel Zuckerplü'tzchen, sogenannte Schuhsohlen, und bestreue sie mit gröblich gestoßenen Makronen. 36. Auflauf von Äpfeln und Reis. Nr. 1. Im Verhältnis zu der Form 250—375 Gr. Reis, Milch, 130—200 Gr. Zucker, 100—150 Gr. Butter, 4—6 Eier, 12—14 Borsdorfer Äpfel, Wein, Zitrone, Apfelsine. Man kocht den abgebrühten Reis in Milch mit einem Stück frischer Butter gar, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geschälte und halb durchgeschnittene Borsdorfer Äpfel in Wasser, Wein, Zucker, Zitronensaft und -Schale gar, doch müssen sie ganz bleiben, nimmt sie aus der Brühe, gibt zu dieser noch soviel Zucker, daß sie geleeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelsine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker, den Reis hinzu und mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch. Danach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht be- rühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa eine Stunde backen, oder so lange, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann auf eine Schüssel und gibt die geleeartige Sauce darüber. — Für 15—18 Personen. 37. Auflauf von Apfel« und Reis (einfach und gut). Nr. 2. Es wird eine Lage Reis, welcher in Milch mit einem Stückchen Zimt, etwas Zucker und Salz dick gekocht ist, in eine Backschüssel oder Form gebracht, eine Lage gekochtes Apfelmus darüber gestrichen, mit Reis bedeckt, mit Zucker und feingestoßenem Zwieback bestreut und etwa 1 Stunde gebacken. 38. Schweizer Charlotte. Es wird Apfelmus mit Wein, Zucker und Zitronen recht steif gekocht. Dann schneidet man Weißbrot, von dem die Kruste entfernt, in feine Schnitten, tunkt diese von beiden Seiten in geschmolzene Butter, belegt damit eine glatte Form, sodaß keine Zwischenräume zu sehen sind, und füllt das Apfelmus hinein. Man kann auch eine Lage Konsitüren oder Gelee dazwischen machen von MaNaroni und Nudeln. 313 oder davon 1—2 Löffel voll in die Mitte legen. Dann deckt man in Butter getunkte Weißbrotscheiben darüber, backt diese Speise bei einer oben und unten gleichmäßigen Hitze und gibt sie umgestürzt, mit Hage- butten verziert, zur Tasel. 39. Auflauf von Milchreis- oder Apfelreis-Resten. Man läßt 1 Ei groß Butter zergehen, zerrührt es mit Eidottern und etwas Zucker, gibt den Reis mit etwas Zitronenschale und einigen fein- gestoßenen Zwiebäcken und dem Eierschnee hinein und backt dies V« bis 1 Stunde; auch kann man dieses Gericht von übriggebliebenem Apfelreis machen und Obstsauce dazu geben. 40. Schwarzer Magister. Auflauf für einen taglichen Tisch. 375 Gr. Weißbrot wird in Scheiben geschnitten und in Butter ge- braten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaschen, abgekocht und nachdem eingeweicht sind (man kann sie über Nacht in den Bratofen stellen), werden ausgesteint und mit dem Weißbrot lagen- weise in eine Springform gelegt, dann wird st. ^/« Liter Milch, die mit Pflaumenbrühe vermischt wird, mit 2 Eiern geklopft, darüber ge- gossen, etwa 70 Gr. Butter in Stückchen zerteilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken. Für 6—7 Personen. 41. Herings-Auflauf. Man richte sich nach dem Kartoffel- Auflauf in Nr. 14, lasse selbstredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg, und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2—3 gut gewässerten und aus- gegräteten Heringen nebst einer Untertasse in Butter braun gebratenen Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch. Für 10 Personen. 42. Fleisch-Auflauf. Man richte sich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten in Abteilung 2. Nr. 46. 43. Auflauf von Reis, Midder und Krebsbutter (ein Ge- richt nach der Suppe zu Fisch-Ragout zu geben). 250 Gr. Reis, Bouillon, Muskatblüte, Krebsbutter, 1 Glas Madeira, 250 Gr. Kalbsmidder. Der Reis wird gut abgebrüht, mit Bouillon, etwas Muskatblüte, dem nötigen Salz und mit Krebsbutter gar und dick gekocht, zuletzt 1 Glas Madeira durchgerührt. Zugleich wird Kalbsmidder (Socht) in Bouillon gar gekocht, fein gehackt und beides, jedoch mit Reis ange- 314 I Aufläufe und verschiedenartige Gerichte fangen, abwechselnd lagenweise in eine zugerichtete Auflaufform ge- geben und 1 Stunde gebacken. — Für 12—15 Personen. 44. Italienischer Reis-Auflauf zu Geflügel- und Fisch Ragout (eine Schüssel nach der Suppe). 375 Gr. Reis, Bouillon, Butter, 250 Gr. gekochter und feingehackter Schinken, 125 Gr. Par- mesankäse. Man kocht den Reis nach dem Abbrühen mit guter Bouillon, Salz und Butter gar und dick, doch so, daß die Körner ganz bleiben. Als- dann gibt man ihn mit dem Schinken und Parmesankäse abwechselnd lagenweise in eine Auflaufform und backt dies Gericht langsam 1 bis 1V4 Stunde. — Für 15—18 Personen. 45. Italienische Polenta als Auflauf. Die im Abschnitt I.. Nr. 25 bemerkte verfeinerte Polenta wird kalt in Scheiben geschnitten, die Auflaufform mit frischer Butter bestrichen und mit Parmesankäse bestreut. Dann legt man in die Form dünne Scheiben Butter, darauf Scheiben von der Polenta, wieder Käse, Butter und Polenta, bis letztere zu Ende ist, worauf dann Butter den Schluß macht. Der Auf- lauf wird im Backofen schön gebacken und recht heiß zur Tasel gegeben. Man kann auch Fleisch, besonders frisch gebratene, in Scheiben geschnittene Bratwurst, auch frisch gebratene Speckscheiben, leicht an- gebratene Schweinskoteletten dazwischen legen und Gewürze nach Ge- schmack hinzufügen, wobei man, um zu große Fettigkeit zu vermeiden, den Gebrauch der Butter beschränke. 46. Mehlspeise von Nudeln (für 4—6 Perfonen). In Er- mangelung der in 8. Nr. 25 erwähnten Reisnudeln von Herrn Albert Bechstedt, mache man von 2 Eiern einen Nudelteig, wie solcher in Ab- schnitt I.. Nr. 19 beschrieben ist. Dann koche man die Nudeln in Salz- wasser ab, nehme sie heraus, thue sie in kaltes Wasser, rühre einigemal um und breite sie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Danach werden 6 Eidotter mit 150 Gr. gestampftem Zucker und 130 Gr. geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, 125 Gr. gut gewaschene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 70 Gr. süße gestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 gestoßener Zwieback und eine Messerspitze Zimt hinzugesügt; nach- dem dies alles gut verbunden ist, wird das zu steifem Schaum ge- schlagene Eiweiß langsam durchgezogen und die Masse in einer gut vorgerichteten Mehlspeisesorm 1^4 Stunde gebacken. von Makkaroni und Nudeln. 315 ll. Verschiedenartige Gerichte von Nlatkaroni und Nudeln. Vorbemerkung. Hierbei erlaubt sich die Verfasserin auf die ganz vorzüglichen Reis-Nudeln und Reis-Makkaroni, ein neues Fabrikat von Albert Bechstedt in Niederlahnstein am Rhein, aufmerksam zu machen; beide sind ein Schatz für die Küche, und ist der Preis der ersteren K Pfund 40, der letzteren 55 Pf. gegen bar. Auch sind die Stern- und Fadennudeln für Suppen und Puddings, gleichfalls K Pfund 40 Pf., ausgezeichnet. 47. Makkaroni, Schinken- und Parmesankäse zu gleichen Teilen. 250 Gr. Makkaroni, 250 Gr. feingehackter Schinken, 250 Gr. Parmesankäse. Die Makkaroni werden in Wasser und Salz weich gekocht und auf dem Durchschlag mit kochendem Wasser übergossen. Nachdem sie er- kaltet und in 2V« Cmtr. lange Stücke geschnitten sind, schmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut den Schinken, danach die Makkaroni, den Käse, zuletzt noch kn. ^4 Liter saure Sahne dazu und backt dies in einer vorgerichteten Form oder Schüssel ^/4 Stunde. 48. Auflauf von Makkaroni, Schinken und Parmesankäse. 250 Gr. Makkaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, kn. 70 Gr. geriebener Parmesankäse, 4 Eier, 70 Gr. Butter, kn. 1 Liter Milch und Muskatnuß. Die Makkaroni werden in reichlichem Wasser mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, in 2^/« Cmtr. lange Stücke geschnitten, mit dem Schinken und Käse nebst Muskatnuß lagenweis in die Form gelegt und mit Milch, geschmolzener Butter und den geklopften Eiern übergossen. Man lasse den Auflauf bei starker Hitze eine Stunde backen. 49. Pasteten von Makkaroni mit Schinken und Käse. Hierzu ein Blätter- oder Butterteig von 750—1000 Gr. Mehl, 375 Gr. Makkaroni, in Fleischbrühe oder kochendem Wasser und Salz weich ge- kocht und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, ferner 1 ge- häufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, 125 Gr. Butter, 80 Gr. geriebener Parmesankäse, 6 Eier. Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käse und den Eidottern tüchtig gerührt und danach mit den Makkaroni und dem zu steifem 316 I. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den ausgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Masse, und so abwechselnd fortgesahren, bis alles darin und das Ganze mit einem Oberblatt von bemerktem Teig ver- sehen ist. Man richte sich beim Formen und Backen der Pastete nach V. Nr. 5. Anmerk. Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüssel gebacken und statt Parmesan» allenfalls weißer Schweizer» käse dazu genommen werden. Auch können Faden» oder Gemüfenudeln die Stelle der Makkaroni vertreten. 50. Mattaroni mit Parmesankäfe. 250 Gr. MaNaroni, ?0 Gr. Butter, 70 Gr. geriebener Käse. Man koche die MaNaroni in kochendem Wasser und Salz weich, schütte sie auf einen Durchschlag, lege sie schichtweise mit Butter, Käse und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüssel und lasse sie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann schiebe man sie auf eine Schüssel und gebe sie zu Braten, Koteletten, Frikadellen und dergl. Auch werden sie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht. Anmerk. Man kann dies Gericht, statt mit Käse, 'auch mit Zucker zubereiten und jedes beliebige Kompott dazu geben. 51. Schüssel mit Braten, Makkaroni und gebratenen Kar toffeln (nach der Suppe, auch als Mittelschüssel). Hierzu paßt sowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gesallen, entweder wie Hasen oder nach englischer Weise etwa 8 Minuten gebraten, und sorge für eine gute, kräftige und reich- liche Sauce, wozu Liebigs Fleischertrakt zu Hilse genommen werden kann. Zugleich werden Makkaroni in Wasser und Salz weich abge- kocht, zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, mit kochendem Wasser übergossen und mit gelbgemachter Butter nur zum Kochen ge- bracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerksam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zier- liche Scheiben geschnitten, in seiner vorigen Gestalt auf eine heiße Schüssel gelegt, die Makkaroni ringsumher angerichtet, die sämige Kraftsauce kochend heiß darüber gesüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garniert. Anmerk. Zum Wohlgeschmack dieser Schüssel gehört ein rasches Anrichten, da» mit Vraten, MaNaroni und Kartoffeln völlig heiß gereicht werden können. 52. Filetbraten, Makkaroni, Rührei und Schinken. Die Zu- bereitung der beiden ersten Teile erfolgt nach vorhergehender Vorschrift von Makkaroni und Nudeln. 317 und wird mit dem Anrichten gleichfalls die sämige Bratensauce darüber gesüllt. Dann wird das gut zubereitete Rührei in der Pfanne reichlich mit gekochtem und feingehacktem Schinken vermischt, solches um die Makkaroni gelegt und die Schüssel ganz heiß zur Tasel gegeben. 53. Schinken-Nudeln. In Ermangelung vorgemerkter Reis- nudeln mache man für etwa 8 Personen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abschnitt I.. Nr. 19 einen festen Nudelteig und rolle ihn ganz dünn aus. Sobald die Teile trocken geworden sind, schneidet man sie in Streifen und diese zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht sie in kochendem gesalzenen Wasser, schüttet sie auf einen Durchschlag und gießt kochendes Wasser darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeschnittene Petersilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter Schinken ohne Fett klein geschnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit ^/« Liter dicker saurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Petersilie tüchtig gerührt, worauf dann der Schinken durchgemischt und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander ge- mengt wird. Danach bestreicht man eine Form mit Butter, füllt die Masse hinein, bestreut sie mit Zwieback und stellt sie etwa ^/« Stunde in einen heißen Ofen. Zu vorstehenden Nudelspeisen werden gute gekochte Zwetschen oder Apfelmus gegeben und besonders paßt dazu Kalbsbraten, frische Brat- wurst (nicht lange gebraten) und Schweinskoteletten. Reis-Makkaroni sind auf gleiche Weise bereitet sehr schmackhaft. Sie werden in 5 Cmtr. lange Stückchen gebrochen und in gesalzenem Wasser 1 Stunde gekocht. Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden. 54. Gebackene Schinlenreste mit Nudelteig. (Ein wohl- schmeckendes Gericht vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat.) Man macht von einem Ei einen Nudelteig, dessen Bereitung in L. Nr. 19 zu sinden ist, schneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines KartenblaUes, läßt diese in kochendem Wasser gar kochen und auf einem Durchschlag abkühlen. Unterdes werden die Reste eines weichgekochten Schinkens, fett und mager, so fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen Schweizerkäse gewürzt, wobei zu bemerken ist, daß harte Schinkenreste vorher weich gekocht werden müssen. Danach bestreicht man die Auf- laufform oder eine alte tiese porzellanene Schüssel mit Butter und be- legt den Boden und die Seiten derselben mit den Nudelblättchen, so daß keine Zwischenräume bleiben. Über diese Lage bringt man eine Lage Schinken, bedeckt sie mit Nudeln und fährt so fort bis zu 2 oder 318 I. Aufläufe und verschiedenartige Gerichte von Makkaroni und Nudeln. 3 Lagen, jedoch muß die oberste Lage aus Nudelblättchen bestehen. Alsdann zerklopft man in einen Suppenteller 4 Eier, füllt denfelben mit guter Milch, fügt auch, falls der Schinken nicht zu salzig wäre, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speise, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tasel ge- bracht wird. An merk. Statt des aufgerollten Nudelteigs können zur Aushilse auch gekochte Gemüsenudeln dienen. Sollten die Schinkenreste härtlich fein, so koche man sie in wenig Wasser weich; jedenfalls aber muß das Magere zum Feinhacken kochend heiß gemacht werden. 55. Reisnudeln. (Ein angenehmes und bequem zu bereiten- des Sonntagsessen statt Gemüse.) In der Vorbemerkung zu Nr. 47 erwähnte Reisnudeln werden in reichlich kochendem Wasser mit dem nötigen Salz eine halbe Stunde mäßig stark gekocht, auf einen Durch- schlag geschüttet und mit kochendem Wasser übergossen, was nicht zu übersehen ist. Dann werden dieselben mit Butter, etwas Milch und Muskatnuß zum Kochen gebracht, sofort angerichtet und mit gröblich gestoßenem Zwieback reichlich bedeckt. Eine zweite Zubereitungsweise besteht darin, die gekochten und mit kochendem Wasser übergossenen Reisnudeln mit reichlich gelb gemachter Butter und etwas Rindfleischbouillon oder Fleischextraktbrühe, auch nach Belieben mit gekochtem und kleingehacktem Schinken durchzu- rühren. Dann werden dieselben angerichtet und mit einem Teil der gekochten und in Butter gelb gebratenen Nudeln bedeckt. Auch können die ohne weiteres angerichteten Nudeln mit gutem, feingewürfeltem und gelblich gebratenem Speck übergossen werden. li. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen :c. 319 Plinsen^ Omeletten und Pfannkuchen Verschiedener Hrt, nebst einigen anderen in der Pfanne zu backenden Speisen. 1. Im allgemeinen. PfannKnchcnpfanntn. Pfannkuchenpfannen sind am besten von Stahl; die glasierten wegen Mangel an Haltbarkeit nicht zweckmäßig. Man gebrauche die Pfanne nur zum Backen der Kuchen, nicht, wie es häusig geschieht, zugleich zum Kochen saurer Speck- und Zwiebelsaucen und dergl. Es ist hierzu ohnehin eine kleine tiese Pfanne passender. Man thut wohl, die Pfanne nach jedem Gebrauch mit Zeitungspapier zu reinigen, so daß es dann bei vorkommenden Fallen nur des Aus- wischens mit einem Stückchen Papier bedarf. Geschieht dies nicht, so muß dieselbe jedenfalls erst aufs Feuer gestellt, mit Salz trocken aus- gescheuert und gut nachgerieben werden. Das Auswaschen der Pfanne ist dem Loslassen der Kuchen gar zu hinderlich, auch erfordern die- selben dann vielmehr Fett. ««rüh«n. Das Einrühren mit warmer — statt kalter — Milch und tüchtiges Schlagen der Masse, bevor die ganze Quantität Milch hinzugegeben wird, verfeinert die Pfannkuchen ganz ungemein. Ob es vorzuziehen ist, das Eiweiß zu Schaum zu schlagen, hängt einzig und allein vom Geschmack ab. Geschieht es, so werden die Kuchen sehr locker und weich, auch kann hierbei eher ein Ei gespart werden; beim Anwenden der ganzen Eier aber lassen sich die Kuchen besser inwendig milde, übrigens kroß backen. Zum e«cktn zeeignett» Fen«. Zum Backen der Pfannkuchen gehört ein weder zu schwaches, noch zu starkes Feuer. Passe»»» «»ckftll. Ein gutes Backfett besteht aus halb Butter, halb gutem Schweineschmalz oder langsam ausgebratenem Speck (siehe H.. Nr. 74). Auch kann eine Seite des Kuchens mit Schmalz oder mit reinschmeckendem, ausgeglühten Rübol (s. ^. Nr. 38), die andere mit 320 ü- Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen «. Butter gebacken werden. Wünscht man ohne weiteres Butter zu ge- brauchen, so wird eine gute Hausfrau Topfbutter der frischen vor- ziehen, well von letzterer gar zu viel erforderlich sein würde. Um die Pfannkuchen gut und kroß zu backen, thue man nicht gar zu wenig Backfett in die Pfanne, lasse es nicht braun werden, nicht einmal zu stark erhitzen, gebe den Teig hinein und drehe die Pfanne so, daß derselbe sich überall gleichmäßig verteilt; man durchsteche den- selben fortwährend mit dem Messer, namentlich am Rande der Pfanne, damit er in der Pfanne nicht ungar bleibt, und so lange, bis kein flüssiger Teig sich mehr auf der Oberfläche besindet. Man dreht die Pfanne sehr aufmerkfam, damit der Pfannkuchen auf jeder Stelle braun wird, und schwenkt ihn in derselben, um zu sehen, ob er sich auch gut löst. Sollte er an einer Stelle fest kleben, so schiebt man ein Stückchen Butter darunter; endlich wendet man ihn mit dem Kuchenblech, um ihn auf der andern Seite ebenso zu backen. In einigen Rezepten ist statt des Mehls Stärke'angegeben; da diese aber mitunter einen säuerlichen Geschmack hat, so thut man wohl, sie vor dem Gebrauch zu versuchen. Indes wird auf die vorzügliche Brockenstärke aus der Fabrik von Gebrüder Meyer in Lippstadt auf- merksam gemacht. 2. Plinsen seine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat). Nr. 1. 4 mäßig gehäufte Eßlöffel feines Mehl, 100 Gr. an Gewicht, 4 große oder 5 kleinere Eier, ^ Liter zusam» mengesetzt 2 Teile süße Sahne oder Milch und 1 Teil warmes Wasser, 70 Gr. gut gewaschene Korinthen, 2 Eßlöffel geschmolzene Butter, ab- geriebene Zitronenschale oder Muskatblüte und etwas Salz. Der Teig wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach Nr. 1 gut geschlagen und 4 Plinsen — dünne Kuchen — daraus gebacken. Dann werden diese zweimal geteilt, mit Zucker und Zimt bestreut und auf- gerollt. Die Plinsen werden zum Thee und Butterbrot gegeben. Als Mittel- oder Nachgericht kann man sie mit einer roten oder weißen Weinsauce oder Sauce von Fruchtsaft servieren. Dienen sie als Beilage zum Spinat, so.lasse man Zucker, Zitronen- schale und Korinthen weg und rühre feingeschnittenen Schnittlauch durch den Teig. 3. Plinsen von saurer Sahne (Rahm, Flott). Nr. 2. 70 Gr. beste Stärcke, 4 Eier, V« Liter dicke saure Sahne, Muskatblüte, Zimt und etwas Salz. ll. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen «. 321 Nachdem man die Stärke mit 2 Eßlöffel kaltem Wasser eingeweicht und zerrührt hat, wird sie mit den Eidottern, Sahne und Gewürz stark geschlagen, dann mische man den steifen Schaum der Eier durch, backe 4 Plinsen, rolle jede auf und gebe sie, mit Zucker und Zimt bestreut, heiß zur Tasel. Auch sind eingemachte Früchte jeder Art eine angenehme Beilage. 4. Plinsen mit verschiedenartigen Resten gefüllt, z. B. mit gekochtem Obst oder Reisbrei oder Kalbsbraten. Nr. 3. Man backe die Plinsen nach ersterer Vorschrift, bestreiche sie mit gut ge- kochtem Apfel-, Kirschen- oder Pflaumenmus oder Preißelbeeren, oder auch mit dickgekochtem Reisbrei, welcher mit Zucker, Zimt und Muskat- blüte gewürzt ist, rolle die Plinsen auf und bestreue sie mit Zucker. Mit Kalbsbraten werden sie gesüllt wie folgt: Derselbe wird sehr fein gehackt, ein reichliches Stück Butter gelb gemacht, etwas geriebenes Weißbrot und das Fleisch eine gute Weile darin gerührt, saure Sahne oder Bouillon, etwas Wein, Muskatblüte oder -Nuß und etwas Salz hinzugesügt und unter stetem Rühren gut durchgekocht. Mit dieser Farce bestreiche man die Plinsen, welche ohne Korinthen gebacken werden, rolle sie auf und gebe sie, auf einer heißen Schüssel angerichtet, abends als Vor-, Mittel- oder Schlußspeise. 5. Plinsen mit Schinken-Farce, genannt Schinken-Rnsell (eine Beilage zu Spinat, Rosenkohl und derartigen Gemüsen). Nr. 4. Die Überreste von einem Schinken können hierzu verwandt werden. Man hacke sie sehr fein und vermenge sie mit dicker saurer Sahne. Dann backe man Plinsen nach erster oder zweiter Vorschrift oder auch gute Pfannkuchen, fülle von der Schinkenfarce hinein, rolle sie etwas fest auf und schneide sie zu singerlangen Stücken, welche von allen Seiten in geschlagene Eier getunkt und in gestoßenem Zwieback oder geriebenem Weißbrot umgedreht werden. Danach stelle man in einem kleinen eisernen Topfe Butter mit Schmalz vermischt auf ein lebhastes Feuer, lasse es kochen (s. Backwerk 8. Nr. 246) und lege so- viel Plinsen hinein, als gut nebeneinander liegen können. Man backe sie rasch, wende sie zuweilen mit der Gabel um, nehme die gelb- bräunlich gewordenen heraus und lege andere in den Topf. Beim Herausnehmen der Plinsen kann man zum Abziehen des Fettes sie einige Minuten auf Weißbrotschnitten oder Löschpapier legen. Anmerk. Soll dies Gericht von Schinkenresten gemacht werden, welche schon etwas trocken sind, so lege man diese zuvor Tag und Nacht in Milch. 6. Ohrfeige. Nr. 1. 4 große frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Kartoffelmehl oder Stärke, V8 Liter lauwarme Milch mit etwas Wasser Tavidi«. K»chbi,ch. 21 322 ll- Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen ,c. vermischt, eine reichliche Messerspitze Muskatblüte oder abgeriebene Zitronenschale und etwas Salz, ferner beliebiges Eingemachte. Das Weiße der Eier wird von den Dottern sorgfältig getrennt, damit ersteres zu recht festem Schaum geschlagen werden kann, der erst in dem Augenblick durch den zuvor stark geschlagenen Teig gemischt wird, wenn man zu backen anfängt. Das Feuer muß gleichmäßig und sehr schwach, die Pfanne glatt sein. In derselben lasse man wenig Butter zergehen, gebe die Schaummasse hinein, lege einen vorher heiß gemachten blechernen Kuchendeckel darauf und backe die Ohrfeige nur auf einer Seite, ohne die Pfanne zu schütteln, und zwar so lange, etwa 10 Minuten, bis sie oben trocken und die untere Seite gelb geworden ist, während man die Pfanne zuweilen dreht. Danach bestreiche man dieselbe mit beliebigem Eingemachten, Marmelade oder Gelee, schlage sie zusammen, schiebe sie auf eine längliche Schüssel und streue Zucker und Zimt darüber. Auch kann man die Ohrfeigt inwendig und oben mit Zucker und Zimt bestreuen und mit einer Wein-, Frucht- oder Rumsauce zur Tasel geben. Sehr angenehm ist dazu ein gutes Kom- pott von frischen Iohannisbeeren, welches auch zum Zwischenstreichen angewendet werden kann; die Sauce bleibt dann weg. Anmerk. Eine große Messerspitze pulverisiertes Hirschhornsalz mit dem Eiweißschaum durchgemischt bewirkt ein noch stärkeres Aufgehen. 7. Auf andere Art, statt einer Torte. Nr. 2. Man backe 2 Ohrfeigen nach vorhergehender Angabe, schiebe die erste offen auf eine runde Schüssel, tröpfele den Saft 2 saftiger, recht frischer Zitronen darüber, bestreue sie reichlich mit Zucker, schiebe die andere auf einen Kuchendeckel, schwinge sie mit fester Hand auf die erste und versehe sie noch mit etwas Zucker. 8. Omelette (Eierkuchens Nr. 1. 8 frische Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Stärke oder feinstes Mehl, ^ Liter warme mit etwas Wasser vermischte Milch, etwas Muskatblüte und Salz. Dies wird nach Nr. 1 tüchtig geschlagen, auf schwachem Feuer Butter in der Pfanne zum Stehen gebracht, das Eingerührte hineingegeben und die Flüssig- keit mit dem Löffel untergelassen. Sobald die Omelette oben trocken geworden und sich von der Pfanne gelöst hat — sie muß ganz weich bleiben und wird nicht umgewendet — streue man Zucker und Zimt darüber und schiebe sie zusammengeschlagen auf eine längliche Schüssel. Besonders angenehm sind eingemachte Preißelbeeren dazu, auch kann man die Omelette mit Sommerwurst, Rauchfleisch und geräucherter 324 K- Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen :c. Nach Gesallen kann auch feingehackter Schnittlauch mit den Eiern vermischt werden. 13. Eierpfannknchen (vorzüglich). Zu 3 Kuchen: 6 frische Eier, 6 kleine Eßlöffel Mehl, >/. Liter Milch, st. V« Liter saure Sahne, etwas Salz. Mehl, Sahne, Eidotter und Salz werden gut gerührt, dann wird die Milch hinzu gegeben und kurz vor dem Backen das zu Schaum ge- schlagene Eiweiß durchgemischt. Werden die Kuchen mit Butter gebacken, so nehme man weniger Salz und richte sich übrigens nach Nr. 1. 14. Gewöhnlicher Schaumpfannkuchen. Von b Eiern das Gelbe, 1 gehäufter Eßlöffel voll Mehl, 1 Obertasse gute frische Milch, Salz und das zu Schnee geschlagene Weiße der Eier; übrigens wird verfahren wie beim vorhergehenden Rezept. 15. Feinerer Schaumpfanuluchen. Hierzu nimmt man 4 bis 6 Eßlöffel steifen sauren Rahm, etwas feines Mehl, so daß die Masse zusammenhält, 6—7 Eigelb, Salz und das zu Schnee geschlagene Ei» weiß, backt dies in heißer Butter in der Pfanne auf der einen Seite gelb, wendet es um und läßt es nochmals backen. Es sind hierzu Preißelbeeren zu empfehlen. 16. Pfannkuchen von Stärke. Zu einem Kuchen 4 frische Eier, 70 Gr. Stärke, V4 Liter warmgemachte Milch, dazu ^/, Wasser und etwas Salz. Eidotter, Stärke, welche in der Milch gut aufgelöst sein muß, und Salz werden tüchtig geschlagen, mit dem steifen Schaum der Eier ver- mischt und nach Nr. 1 in Butter, welche abgeklärt ist, gebacken. Anmerk. Bestreut man die feineren Pfannkuchen in der Minute, wo man sie umwenden will, mit gestoßenem Zwieback, so gewinnen sie an An- sehen und Geschmack. 17. Pfannkuchen von feinem Mehl, auch zu gutem Obst- pfannkuchen paffend. 4 Eier, 3 Eßlöffel feines Mehl, ^/4 Liter Milch mit etwas Wasser vermischt und etwas Salz. Dies wird beim Hinzuthun der ganzen Eier nach Nr. 1 gerührt und gebacken. Zu Obstpfannkuchen mische man etwas Zimt oder Muskatblüte durch den Teig. 18. Auf andere Art. 4 Eier, 1 Eßlöffel dicke Sahne, in Er- mangelung derselben etwas geschmolzene Butter, 4 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, an Gewicht 100 Gr., '/i» Liter Milch und etwas Salz. T. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen :c. » Eier, Sahne und 1 Eßlöffel Wasser werden stark sseschlagen, Milch und Mehl hinzugerührt, mit halb Speck und halb Butter nach Nr. 1 gebacken. 19. Gewöhnlicher Pfannkuchen. Zu einer mittelmäßig großen Pfanne: 100 Gr. Mehl, 3 Eier, ^ Liter Milch und etwas Salz. Wünscht man jedoch nur 2 Eier anzuwenden, so muß etwas weniger Milch genommen werden. Zu eine r größeren Pfanne kann man 125 Gr. Mehl, 3 Eier und kn. V« Liter Milch mit Wasser vermischt rechnen. Der Teig werde nach Nr. 1 gerührt und gebacken. 2V. Iohannisbeerkuchen (vorzüglich). Hierzu ein guter Pfann- kuchenteig nach Nr. 17 mit etwas Zucker und Gewürz, 1 kleiner Suppenteller recht reife Iohannisbeeren, 125 Gr. geriebener Zucker, 125 Gr. gestoßener Zwieback. Man lasse die Butter in der Pfanne recht heiß werden, gebe den Teig hinein, lege die Iohannisbeeren darauf und bestreue sie vor dem Umwenden mit dem Zwieback. Der Kuchen wird, nachdem er auf beiden Seiten gehörig gebacken, auf der Schüssel mit dem bemerkten Zucker bestreut. 21. Kuchen von sauren Kirschen. Man richte sich nach vor- hergehender Vorschrift. 22. Apfelpfannkuchen. Nr. 1. 2 Suppenteller voll klein- geschnittene Äpfel werden mit Zucker, Zitronenschale und so viel Wein langsam weich gekocht, daß keine Flüssigkeit darunter bleibt. Dann schlage man 6 Eidotter mit '/» Liter dicker saurer Sahne, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Salz und Zimt, mische das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und backe hiervon 2 Kuchen zugedeckt auf einer Seite blaßgelb. Nachdem der zweite fertig ist, streiche man die Äpfel gleichmäßig darauf, bedecke sie mit der unge» backenen Seite des ersten Kuchens, lasse denselben auf beiden Seiten noch etwas nachbacken und gebe ihn mit Zucker bestreut sogleich zur Tasel. 23. Apfelpfannkuchen. Nr. 2. 12 Stück große fäuerliche Äpfel, 125 Gr. Butter, 12 kleine Zwiebäcke, Milch zum Einweichen derfelben, 6 Eier, 125 Gr. Korinthen, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronen- schale oder Zimt. Die Äpfel werden geschält, in je 8 Teile geschnitten und auf gelin- dem Feuer in der Butter mürbe geschmort. Dann gießt man zu den L. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen «. gestoßenen Zwiebäcken so viel gute Milch, daß sie darin weichen kön- nen, schlägt 4 Eiweiß zu Schaum, rührt das Bemerkte zur Zwieback« masse, fügt zuletzt die Äpfel und danach den Schaum hinzu. Auch kann man mit den Äpfeln 2 Eßlöffel Rum durchrühren Der Kuchen wird auf langsamem Feuer gebacken. 24. Apfelpfannkuchen. Nr. 3. Teig wie zu Iohannisbeer- kuchen, 1 Suppenteller geschälte, in feine Scheiben geschnittene Äpfel, Zucker und Zimt. Man dämpfe die Äpfel auf mäßigem Feuer in einer Kuchen- pfanne mit etwas Butter, zugedeckt, weich, verteile sie gleichmäßig und gieße den Teig darüber. Ohne den Kuchen mit Zwieback zu be- streuen, backe man ihn auf beiden Seiten schön gelb und bestreue ihn gut mit Zucker. 25. Apfelpfannkuchen. Nr. 4. Man schlage einen Teig von 6 Eidottern, 125 Gr. feinem Mehl, st. ^/« Liter mit etwas Wasser ver- mischte Milch, Salz und Muskatblüte und rühre in dem Augenblick, wo man zu backen anfängt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durch. Zugleich schäle und schneide man etwa zwei Suppenteller voll säuer- liche, recht mürbe Äpfel in je 4—8 Teile, bringe Wasser zum Kochen, die Äpfel hinein, lasse sie etwa b Minuten darin und schütte sie auf einen Durchschlag. Dann mache man nicht zu wenig Butter in einer Pfanne heiß, gebe den Teig hinein, die Äpfel nebeneinander darauf, lasse durch Hineinstechen mit einem Messer die Flüssigkeit abziehen, bestreue den Kuchen reichlich mit gröblich gestoßenem Zwieback, lasse ihn auf beiden Seiten dunkelgelb backen und bestreue die Iwiebackseite gehörig mit Zucker. Anmerk. Ein Kuchen nach letztbemerkter Angabe bedarf weniger Vutter, was von manchem in verschiedener Beziehung vorgezogen wird, doch kann er nur von sehr mürben Äpfeln auf solche Weise gebacken werden. 26. Kleine Apfelkuchen. Man schäle große gute Äpfel, schneide sie in singerdicke Scheiben, das Kerngehäuse heraus. Dann lasse man sie mit etwas Arrak und Zucker durchziehen, oder man gebe dem Teig von V» 2iter guter Milch, 125 Gr. feinem Mehl, 4 Eidottern und etwas Salz, eine Beimischung von etwas Muskatblüte oder Zimt. Dies wird tüchtig geschlagen und erst wenn zu backen angesangen wird, mit dem steifen Eiweißschaum vermischt. Die Apfelscheiben werden in dem dicken schaumigen Teig umge- dreht und in offener Kuchenpfanne, worin Butter recht heiß gemacht, auf beiden Seiten schön gelb gebacken. Il Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen «c. 327 Anmerk. Auch können die gedämpften Apfelscheiben in eine Hesen»Klar« (siehe Abschnitt ^. Nr. 52) getunkt und gebacken werden. 27. Kuchen von Schwarzbrot und Äpfeln. 2 Suppenteller mit Zucker, Zitronenschale und Korinthen steif gekochtes Apfelmus, welches man, wenn es aus Versehen nicht steif genug gekocht wäre, mit einigen geschlagenen Eiern und gestoßenem Zwieback verdicken kann, ferner ein stark gehäufter Suppenteller geriebenes Schwarz- und Weißbrot mit Zucker, Zimt und etwas feingestoßenen Nelken vermischt. Es wird Butter in der Pfanne recht heiß gemacht, die Hälfte des Brotes hineingestreut, das Apfelmus darüber gestrichen und mit dem übrigen Brot bedeckt. Der Kuchen wird mit reichlich Butter auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tasel gegeben. 28. Kuchen von Weißbrot und Äpfeln. Es werden frische Weißbrotschnitten in kalter Milch, womöglich mit 1—2 Eiern ein- geweicht, in Butter auf beiden Seiten blaßgelb gemacht, so daß sie inwendig weich bleiben. Dann werden sie in der Pfanne, indem diese vom Feuer genommen wird, mit dickem Apfelmus, welches mit Ko- rinthen gut gekocht ist, dick bestrichen und mit dem Teig, welcher zu Apfelpfannkuchen Nr. 1 bemerkt worden, bedeckt. Vor dem Umwenden wird der Kuchen mit gestoßenem Zwieback bestreut und auf beiden Seiten recht kroß und gelbbraun gebacken. Man kann auch statt des angegebenen Teiges 4 zerschlagene Eier und V4 Liter Milch gleichmäßig darüber gießen. Sobald keine Flüssig- keit mehr zu sehen ist — die Eier müssen recht weich bleiben — schiebt man den Kuchen, ohne ihn zu wenden, auf eine Schüssel und be- streut ihn mit Zucker. 29. Zwetscheupfannkuchen. Man nehme einen beliebigen Teig Nr. 9, 17 oder 18. Davon gebe man etwa V« in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne, lege die abgeriebenen und entsteinten Zwet- schen, nachdem der Teig ziemlich gebunden ist, eine neben die an- dere, die offene Seite nach unten, hinein, verteile den übrigen Teig darüber und backe den Kuchen, nachdem die Flüssigkeit eingezogen, bis zum Umwenden zugedeckt auf mäßigem Feuer fo lange, bis die Zwi- schen weich geworden sind und der Kuchen eine gelbbraune Farbe erhalten hat. Man bestreue ihn mit Zucker und Zimt und gebe ihn warm zur Tasel. 328 6. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen «. 30. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Wald- und Nickbeeren). Derselbe wird wie Zwetschenpfannkuchen gebacken, oder es wird nach dem Umwenden des Kuchens die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren, die mit geriebenem Zwieback bestreut sind, belegt, zugedeckt, bis die untere Seite gebacken ist, wo dann die Beeren weich sein werden. Der Kuchen wird auf der Schüssel mit Zucker bestreut. 31. Kirscheupfannkuchen. Man backe ihn wie Zwetschenpfann- kuchen und nehme die Kirschen nach Belieben mit oder ohne Steine. 32. Pfannkuchen von Makronen. 125 Gr. Makronen, wo- runter mehrere bittere sind, 2 Eßlöffel feinstes Mehl, ^/« Liter mit etwas Wasser vermischte Milch, 4 Eier, Zitronenschale und eine Kleinigkeit Salz. Das Mehl wird mit Milch gerührt, mit Eidotter und Zitronen- schale gut geschlagen, danach die gestoßenen Makronen mit dem festen Eiweißschaum durchgerührt. Ist dies geschehen, so wird der Teig sofort in einer mit Butter heißgemachten Pfanne auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut, oder nur auf einer Seite wie Ohrfeige langsam gebacken, stellenweise mit Gelee oder Eingemach- tem belegt, zusammengeschlagen und gut mit Zucker bestreut. 33. Semmel- oder Weißbrotkuchen. Nr. 1. 875 Gr. feines 2 Tage altes Weißbrot, etwa V« Liter Milch zum Einweichen, 125 Gr. Butter, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, 125 Gr. gestoßene Mandeln, 6 Eier, 1 Theelöffel Zimt oder etwas Zitronen- schale. Die Rinde wird vom Weißbrot abgeschnitten, geröstet und fein gestoßen, das Brot in Stücke gebrochen und in kalter Milch eingeweicht. Dann reibe man die Butter zu Sahne, rühre die Eidotter eins nach dem andern und Zucker hinzu, sowie auch das eingeweichte Brot, die vorher gewaschenen Korinthen, Mandeln und Gewürz, und mische, wenn der Teig stark gerührt worden ist, kurz vor dem Backen den Eiweißschaum durch. Unterdes wird eine gewöhnliche recht saubere Kuchenpfanne mit Butter bestrichen, mit der Hälfte der feingestoßenen Rinde bestreut, das Eingerührte hineingegeben, glatt gestrichen und ganz langsam, bis zum Umwenden zugedeckt, gelb gebacken, wobei nicht geschüttelt werden darf. Dann wird die übrige gestoßene Rinde über den Kuchen gestreut und solcher bei einmaligem Umwenden auf beiden Seiten dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut. 34. Weißbrotkuchen. Nr. 2. Für 20 Pf. nicht frisches Weiß- brot (die Rinde geröstet und fein gestoßen) wird in dicke Würfel ge- L. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen lc. 329 schnitten. Dann schlägt man 4—6 Eier mit stark ^/« Liter Milch, 1—2 Eßlöffel Zucker, Zimt und etwas Zitronenschale, wo hinein man das Weißbrot, mit einer Obertasse voll Korinthen, ebensoviel Rosinen, beide gut gereinigt, bei behutsamem Umrühren mehrere Stunden weicht. Beim Backen wird der Teig, indem man die Rinde zum Unter- und Überstreuen gebraucht, in der Kuchenpfanne mit heiß- gemachter Butter und Schmalz wie im vorhergehenden gebacken und mit Zucker bestreut. 35. Aniskuchen. 70 Gr. geriebenes Weißbrot, 70 Gr. gestoßener Zwieback, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 3 Eier, ^/« Liter Milch, 1 Eßlöffel Anissamen, etwas Salz. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen, der Teig möglichst schnell gerührt, mit dem Schaum vermischt, mit reichlich recht heiß gemachter Butter, der ein Zusatz von Schmalz gegeben werden kann, bei ein- maligem Umwenden dunkelgelb gebacken und mit Zucker bestreut. 36. Kümmelkuchen. ES wird zu vorhergehender Vorschrift statt Anissamen gewöhnlicher schwarzer Käsekümmel genommen und der Kuchen mit Speck gebacken. 37. Pfannkuchen von dickgekochtem Reis. 250 Gr. abgebrühter, in Milch mit einem Stückchen Butter, einigen Stücken Zimt oder Zi- tronenschale, 125 Gr. Rosinen (welche etwas später dazu kommen) und etwas Salz weich und dick gekochter Reis, 4 Eier, 2—3 Eßlöffel Zucker, etwas gestoßener Zwieback oder geriebenes Weißbrot. Der etwas abgekühlte Reis wird mit den Eidottern, dem Zucker und Zwieback durchgerührt, mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt, in einer Kuchenpfanne mit Butter auf nicht starkem Feuer zu einem, oder löffelweise zu kleinen Kuchen gebacken. Etwas geröstete und feingestoßene Weißbrotrinde oder Zwieback in die Pfanne und beim Umwenden auf den Kuchen gestreut, macht ihn ansehnlicher und schmackhaster. Der Kuchen wird mit Zucker bestreut zur Tasel gegeben. Anmerk. Bei einem Überrest von Reisbrei wird man nach vorstehender Vorschrist leicht das richtige Verhältnis treffen konnen; hierbei aber ist es besser, Korinthen zu nehmen, da Rosinen im Kuchen nicht weich werden. 38. Pfannkuchen von übriggebliebene« gekochten Nudeln. In zwei Pfannkuchen wird ein Suppenteller voll Nudeln, 1 gehäufter Eßlöffel Mehl, 3 Eidotter, 1 Obertasse Milch, etwas Muskatblüte oder Nuß und ein wenig Salz untereinander gemischt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgerührt. 330 X. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen :c. 39. Übriggebliebene Nudeln zu backen. Man macht in einer Pfanne etwas Butter heiß, breitet die Nudeln darin aus und backt sie an beiden Seiten gelb. Eine angenehme Beilage zu Spinat und andern grünen Blätter- gemüsen, auch passend zu gekochtem Obst. 4l1. Kuchen von Mehl und übriggebliebenen Kartoffeln. Man macht Butter oder Schmalz und Butter in einer Pfanne recht heiß, reibt so viel kalte gekochte Kartoffeln auf einer Reibe gleichmäßig hinein, als nötig ist, den Boden der Pfanne zu bedecken, und streut etwas feingemachtes Salz darüber. Nach etwa 10 Minuten wird ein Pfannkuchenteig mit einem Ei mehr, das Weiße zu Schaum geschlagen und etwas dicker als gewöhnlich eingerührt, darüber gesüllt, der Kuchen bis zum Umwenden zugedeckt, auf beiden Seiten kroß und dunkelgelb gebacken und sogleich zu Tisch gegeben. Es paßt ein solcher Kuchen bei einem täglichen Tisch zu Salat, sowie auch zu gewöhnlichem Kompott. 41. Kleine Pufferkuchen von Weizeumehl. 1 Liter warme Milch, 70 Gr. geschmolzene und abgeklärte Butter, 3—4 Eier, 1 Eß- löffel Zucker, st. 30 Gr. Hese, 1 Pfund erwärmtes feines Mehl, 130 bis 200 Gr. Korinthen, Zimt oder Muskatblüte und etwas Salz. Das Mehl wird mit der Milch fein gerührt, mit dem übrigen ver- mischt, der Teig tüchtig geschlagen, mit den erwärmten Korinthen ver- mengt und zum langsamen Aufgehen, zugedeckt, an einen warmen Ort gestellt. Wenn nach Verlauf von 1^/«—2 Stunden der Teig gut aufgegangen ist, backt man ihn in einer offenen Kuchenpfanne mit Butter, oder Butter und Schmalz zusammen heißgemacht, zu kleinen Kuchen von der Größe einer Untertasse, welche nur einmal umgelegt werden, und zwar dann erst, wenn sie oben ganz trocken geworden sind. Man gibt diese Kuchen in Familie mit einer Tasse Thee. Schoko- lade empsiehlt sich nicht, weil wenige die Zusammenstellung vertragen. 42. Feiner Puffer. Ist im Abschnitt Backwerk (8. Nr. 134) zu sinden. 43. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 1. 700 Gr. Mehl, 1 Liter lauwarme Milch, ^ Tasse geschmolzene Butter oder Schmalz, 3 Eier, 50 Gr. Hese, etwas Salz. Der Teig werde wie der Teig zu kleinen Pufferkuchen behandelt und mit Butter zu 2 großen Kuchen gebacken. ü. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen ,c. 331 44. Gewöhnlicher Puffer. Nr. 2. (pusseruL äomeZticuL comniuniL.) 2 Pfund Mehl, 50 Gr. Hese, 1 Obertasse voll ge- stoßener Zucker, ^/«—1 Obertasse voll geschmolzene Butter, 125 Gr. Korinthen, 3—5 Eier, nach Belieben etwas Zitronenschale oder Zitronenöl, ungesähr V« Liter Milch, wobei es auf etwas mehr oder weniger nicht ankommt. Der Puffer wird in einer länglich viereckigen Form, in Ermangelung derselben in einer Schneckenkuchenform ge- backen. Er wird warm, aber auch kalt mit Butter, und, wenn man ihn hat, mit Pumpernickel als Auflage gegessen. 45. Pufferkuchen von fein ausgesiebtem Nuchweizeumehl. Man nehme zu jeder gestrichenen großen Obertasse Mehl eine gleiche Tasse heißes Wasser, einen reichlichen Eßlöffel dicke saure Sahne, in Ermangelung derselben ebensoviel geschmolzene Butter oder Schmalz, 8 Gr. Hese und etwas Salz. Auch kann man Korinthen hinzufügen. Nachdem der Teig angerührt, wird er mit einem Löffel stark ge- schlagen, zum Aufgehen hingestellt und wie der vorstehende Pufferkuchen zu großen oder kleinen Kuchen gebacken. 46. Pfannkuchen von Buchweizeumehl. 2 gestrichene große Obertassen feines Buchweizenmehl, 3 Tassen heißes Wasser, 1 Tasse dicke saure Sahne und Salz. Gut gerührt, und ohne den Teig hinzustellen, sogleich in recht heiß gewordener Butter oder halb Butter, halb Schmalz gelbbraun gebacken. 47. Auf andere Art. 2 gestrichene'Obertassen Buchweizenmehl mit 3 Tassen heißem Wasser und Salz angerührt, 1 Tasse geriebene kalte Kartoffeln locker durchgemischt und sogleich, wie im Vorher- gehenden bemerkt, gebacken. 48. Auf andere Art. 3 gestrichene Obertassen Buchweizenmehl mit 5 Tassen nicht saurer Buttermilch oder heißem Wasser und Salz angerührt, mit Speck gebacken. 49. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) mit Hefe. Nr. 1. Man nehme hierzu, sowie auch zu den nachstehenden Vorschriften, recht gute wohlschmeckende dicke Kartoffeln, wasche sie vor und nach dem Schälen recht sauber und reibe sie roh auf einem Reibeisen. Zu folgender Vorschrift: 10—12 große Kartoffeln, etwa l/4 Liter Milch, 125 Gr. Weißbrot und 3 kleine Zwiebäcke, 4 Eier, st. 30 Gr. Hese, 2 Eßlöffel voll dicke saure Sahne und etwas Salz. Der Teig darf nicht dünn sein, damit sich nicht die wässerigen Teile scheiden. Die geriebenen Kartoffeln werden 1 Stunde mit kaltem 332 ll- Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen ?c. Wasser bedeckt und in einem Tuche ausgepreßt. Das Kartoffelwasier gießt man nicht weg, sondern läßt die Stärke, welche darin enthalten ist, sich zu Boden setzen, gießt das Wasser davon und benutzt sie zu der Kuchenmasse, sonst hat man nur die wertlose Pflanzenfaser. Dann werden Milch, Weißbrot und Zwieback heiß gemacht, zerrührt, Kar- toffeln, Eier, Hese, Sahne und Salz tüchtig durchgerührt und an einen warmen Ort zum Aufgehen hingestellt. Der Teig muß so lange auf- gehen, bis er den doppelten Umsang erreicht hat; dann wird mit dem Backen angesangen. Das Feuer darf hierbei weder zu stark noch zu schwach sein, weil im erfteren Falle die Kuchen nicht gar werden, im letztern austrocknen würden. Es gehört zu Reibekuchen überhaupt reichlich Fett; halb abgeklärte Butter, halb Schmalz eignet sich vorzüg- lich dazu. Es wird dieses in einer Kuchenpfanne recht heiß gemacht und der Teig zu kleinen Kuchen gebacken, welche bis zum Umwenden zu- gedeckt und gelbbraun gebacken werden. ^ 50. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) ohne Hefe. Nr. 2. V« Liter geriebene rohe Kartoffeln nach vorhergehen- der Angabe, doch nicht ausgepreßt, 6 Eier, 3 Eßlöffel dicke saure Sahne, 2 gestrichene Eßlöffel Mehl und etwas Salz. Das Geriebene wird zum Abtröpfeln 5 Minuten auf einen Durch- schlag gelegt, dann mit Eidotter, Sahne, Mehl und Salz vermischt und der Eierschaum durchgemengt. Zum Backen kann nach Belieben geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, Schweineschmalz, langsam ausgebratener Speck, auch gut ausgeglühtes Rüböl genommen werden; indes ist eine Mischung von Butter und Schmalz besonders zu empfehlen. Iedenfalls muß das Fett bereit stehen, wenn die Kuchen eingerührt sind, damit man nicht genötigt wäre, den Teig hinzustellen. Die Masse wird löffelweise in die mit reichlich heißem Fett versehene Pfanne gegeben und offen während weniger Minuten dunkelgelb ge- backen, wobei die Kuchen mit dem Messer einmal umgewendet, und nachdem die ersten herausgenommen, bei Hinzuthun von Fett andere hineingelegt werden. Anmerk. Alle Reibepfannkuchen gewinnen dadurch sehr an Geschmack, daß sie nach dem Reiben der Kartoffeln so rasch als möglich gebacken werden. 51. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen) auf andere Art. Nr. 3. Das Geriebene wird, wie im ersten Rezept be- merkt worden, gut gewässert und durch ein Tuch gepreßt. Unterdes wird etwas Weißbrot mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit an- gerührt und mit Salz und reichlich Eiern, etwas dicker Sahne, wodurch die Kuchen besonders locker und milde werden, gut vermengt. Die K. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen,c. 333 Masse, welche nicht steif angerührt werden darf, vielmehr leicht vom Löffel absallen muß, wird in reichlichem Fett zu kleinen Kuchen gebacken. 52. Westfälische Reibekuchen (Kartoffel-Pfannkuchen). Nr. 4 (wohlfeil, locker und schmackhaft). Man nehme einen etwas ge- häuften Suppenteller nach Nr. 49 geriebene rohe Kartoffeln, gebe dazu eine etwas gehäufte Untertasse gekochte, ganz kalte geriebene Kar- toffeln, 1 Ei und Salz, rühre solches gut untereinander und backe in reinschmeckendem heiß gemachten Rüböl oder nach Belieben in Rüböl und Schmalz rasch kleine Kuchen davon in offener Pfanne nach Nr. 50. Es werden von bemerkter Masse 7 Stück. Man kann Thee, auch Apfelmus dazu geben. 53. Zwiebäcke mit Sauce. Die Quantität Milch richtet sich nach der Zahl der Zwiebäcke, von denen die Rinde etwas abgeschält wird. Zu ^/« Liter Milch nehme man, wenn die Schüssel besonders gut sein soll, 4, sonst 2 Eier, 1—2 Eßlöffel Zucker, würze es mit Muskatblüte oder Zitronenschale und gieße dies zum Einweichen darüber. Ist die Eiermilch eingezogen, wobei die Zwiebäcke nicht im geringsten zer- bröckeln dürfen, so drücke man beide Seiten in die feingestoßene Rinde und backe sie in einer Pfanne mit heißgenmchter Butter auf mäßigem Feuer hellbraun. Man kann eine rote oder weiße Weinsauce (N. Nr. 84 und 88) darüber anrichten oder dazu reichen, so auch jeden Zwieback mit Frucht- Gelee bestreichen. 54. Preißelbeerschnitten. Man schneidet Weißbrot, das einen oder zwei Tage alt ist, in singerdicke Scheiben, legt sie in eine Schale, übergießt sie mit warmer Milch, nimmt sie, wenn sie durchgeweicht sind, heraus und legt sie auf eine Schüssel, um wieder neue Scheiben in die Milch legen zu können. Nun zerrührt man 2—3 Eier, gibt die Milch, die von den Scheiben übrig geblieben und auch die, welche abgeflossen ist, hinein, und wenn dies zusammen noch gerührt ist, legt man jedesmal so viel Weißbrotscheiben, genannt „arme Ritter", in diese Eiermilch, als in einer Pfanne Platz haben; man wendet sie darin um, dreht sie in gestoßenem Zwieback noch einmal tüchtig herum und backt sie nun in reichlich Butter auf beiden Seiten kroß und bräunlich und bestreut sie mit Zucker, zu dem man auch ein wenig Zimt mischen kann. 55. Arme Ritter. Man nehme dazu am besten frisches Weiß- brot, schneide die Rinde ab, das Brot in singerdicke Scheiben. Dann schlage man zu V« Liter warmgemachter Milch 3 ganze Eier, etwas 334 6. Plinsen, Omeletten, Pfannkuchen :c. Muskatblüte oder Zimt, 1 Eßlöffel Zucker und mache die Schnitten darin weich. Unterdes röste und stoße man die Rinde, tunke die Schnitten in geschlagenes Ei, drücke beide Seiten in die Rinde, backe sie in heißgemachter Butter von außen kroß, inwendig weich und richte sie mit Zucker bestreut zum Kompott an. 56. Arme Ritter schnell und gut zu backen. Es eignen sich hierzu am besten große doppelte Zwiebäcke, welche nur einmal im Ofen gewesen sind, oder auch Semmel. Von ersteren nehme man zu 6 Stück, an Gewicht 580 Gr., kn. 1 Liter Milch und 6 Eier. Die Zwiebäcke werden gespalten, die Milch wird mit etwas Muskatblüte, Zitronenschale oder Zimt und ein wenig Salz eben aufgekocht und mit einem Löffel darüber verteilt, wobei man bald nachher die untersten weichen Schnitten nach oben legt. Unterdes schlägt man die Eier, legt die Schnitten nach beiden Seiten hinein, daß die Eier gut ein- ziehen, und backt sie in heißgemachter Butter mit Schmalz vermischt dunkelgelb. Man bestreut sie stark mit Zucker und gibt sie womöglich mit frischem Kompott recht heiß zur Tasel. 57. Kllrtäuserklöße. Milchbrötchen werden auf einer Reibe abgerieben und halb durchgeschnitten. Zu 3 Vierpfennigs-Brötchen nehme man 3 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Zitronenschale, Muskatblüte oder Zimt, klopfe es untereinander, gieße es über die Brötchen und lasse sie 2—3 Stunden darin weichen. Nachdem sie durch und durch weich geworden, bestreue man sie mit der abgeriebenen Rinde und backe sie in reichlich heißer Butter dunkelgelb. Man richte die Klöße zu Kompott jeder Art an, oder gebe eine be« liebige Wein- oder Fruchtsauce dazu. 58. Reisbirnen (ostfriesisch). Man kocht 250 Gr. Reis, nach- dem derselbe gut abgebrüht, mit Milch weich und recht steif, gibt dann ein Ei dick Butter, Zucker und abgeriebene Zitronenschale nach Ge- schmack hinzu. Nach dem Erkalten der Masse formt man längliche Klöße daraus, die man in Ei und Zwieback umwendet und in Butter hellbraun backt. Man gibt eine Vanille-, Wein- oder Fruchtsauce dazu. I.. hier-, Milch», Mehl-, Reis- und Maisjpeisen. 335 I.. Cier-^ Milch-, Mehl-, Neis- und Maisjpeisen. 1. Eier zu locht«. Um die Eier genau nach Wunsch zu kochen, darf man dieselben nicht eher ins Wasser legen, als bis es stark kocht. Weiche Eier erfordern zum Kochen 3—3V« Minuten, wenn die Dotter etwas dicklicher sein sollen, 4 Minuten; Eier zum Butterbrot oder zum Garnieren der Gemüse, wozu man das Weiße fest, das Gelbe noch etwas weich nimmt, 4^/«—5 Minnten. Beim Kochen mehrerer Eier ist ein Eiernetz, von Bindfaden siliert, zweckmäßig und bequem, indem darin die Eier zugleich hineingegeben und zugleich herausgenommen werden können. Will man die Eier abschälen und zum Garnieren von Gemüse gebrauchen, so werden sie sogleich in kaltes Wasser gelegt, nach dem Abkühlen behutsam aus der Schale gelöst und in gesalzenem Wasser wieder erwärmt. 2. Sächsische Sol-Eier werden bekanntlich am wohlschmeckendsten auf den Salinen in einem Netz in natürlicher Sole gekocht; doch kann man sie auch künstlich zubereiten. Wünscht man die Sol-Eier von gelber Farbe, so kocht man sie in Zwiebelwasser, andernfalls in gewöhnlichem Wasser hart, klopft die Schale ringsum klein, ohne sie zu entfernen, und legt die Eier 24 Stunden in Salzwasser, welches so stark sein muß, daß sie darin schwimmen. Anmerk. Die Sachsen essen die Sol-Eier am häusigsten zum bayrischen Bier. Auch werden sie, sowie Lerchen und Salzgurken, von den Halloren — einem alten sächsischen Volksstamme — noch alljährlich an den Hof gebracht. 3. Kiebitz-Eier zu kochen. Diese werden nur hart gegessen, in Wasser 10 Minuten gekocht und größtenteils mit Butterbrot zum Frühstück und abends zum Thee oder Wein gegeben. Ihrer Klein- heit und feinen Schale wegen ist beim Einlegen ins Wasser Vorsicht zu empfehlen. Anmerk. Ist das Eiweiß beim Kiebih'Ei weiß oder gelblich und nicht bläulich, wie es sein muß, so ist das Ei verdorben und zu entfernen. 4. Rührei. Von gewöhnlichen, nicht zu kleinen frischen Eiern nehme man zu jedem Ei 1 Eßlöffel Milch (manche ziehen jedoch Wasser vor), wenig Salz und die Hälste einer kleinen Walnuß groß Butter. 336 I^ Eier-, Milch-, Mehl», Reis- und MaissfNsen. Man zerklopft Eier, Milch und Salz, läßt, am beste" '" einem kleinen irdenen Geschirr, die Butter gelb werden, gießt dir ^er hinein und rührt sie über nicht zu starkem Feuer langsam bis zum Dickwerden; die Pfanne wird schon vorher abgenommen und s°6 Rührei, sobald es fertig ist, in ein bereitstehendes Schüsselchen aFiN, damit es recht weich bleibe. Beim Rühren darf aber solches "W breiig gemacht werden, weshalb es gut ist, den Loffel strichweise über den Grund zu ziehen. Oft wird auch das zu zartem Brei führte Ei vorgezogen. Man gibt das Rührei zu Spargel, Vückingen, Sommerwurst, kalter Zunge und Rauchfleisch; zu den d, ei letzteren kann etwas fein- gehackter Schnittlauch mit den geklopften Eiern vermischt werden. 5. Spiegel- oder verlorene Eier. Eine Handbreit hoch Wasser wird in einem Topf mit Salz gelocht, frische Eier, eins nach dem andern rasch hinein geschlagen, doch müssen sie nebeneinander liegen können. Sobald das Weiße gut zusammenhält (hart dürfen sie nicht gekocht sein), werden sie herausgenommen, und wenn man sie säuerlich wünscht, mit etwas Essig besprengt. Dann schneidet man sie ringsum glatt, streut etwas feingestoßenes Salz darüber und gibt sie, auf Spinat gelegt oder dazu angerichtet, zur Tasel. Auch machen sie, mit einer Sardellen- oder Heringssauce (N. Nr. 13 und 14) angerichtet und mit geröstetem Brot serviert, ein Gericht nach der Suppe. So machen auch halb hart gekochte verlorene Eier in dicklicher Sauerampfersauce mit in Butter gebratenen Weißbrotschnittchen garniert eine angenehme Abendspeise. Falls gerade etwas Kalbsbraten oder Kalbskopf vorrätig wäre, so können Stückchen davon zu den Eiern gelegt werden. 6. Gebackene Spiegel-Eier. In einer gescheuerten, recht sauberen Pfanne läßt man Butter heiß werden, schlägt die Eier behutsam hinein, so daß jedes Ei ganz bleibt, streut etwas feingemachtes Salz darüber und schiebt sie, wenn das Weiße dicklich geworden ist, ohne sie umzuwenden, auf eine Schüssel, schneidet den Rand glatt und richtet sie zum Spinat oder zu ähnlichen Gemüsen an. 7. Spiegel-Eier mit saurer Sauce. Man richte eine Schüssel mit gebackenen Spiegel-Eiern an und fülle die folgende Sauce darüber. Auf 4 Personen etwa 2 Eier, 1 stark gehäufter Theelöffel Mehl oder Stärke, 1 große Obertasse Wasser, Essig nach Geschmack und soviel Zucker, daß der Essig gemildert wird. Dies alles wird bis zum Auf- kochen gerührt, ^/« Ei dick Butter durchgemischt, über die heißen Eier angerichtet und die Schüssel einige Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt. I.. Eier», Milch-, Mehl-, Reis, und Maisspeisen. 337 8. Eier mit Senfsauce. Frische Eier werden weich gekocht, ab° geschält, der Länge nach glatt durchschnitten, in eine Schüssel, die offene Seite nach oben, gelegt und mit sehr wenig feingemachtem Salz bestreut. Es wird eine Senfsauce (siehe Senfsauce N. Nr. 30) dar- über gegeben. Anmerk. Dies Gericht kann abends warm als Zwischengericht, auch kalt zum Fleisch und Butterbrot gegeben werden. 9. Auf andere Art für den täglichen Tisch. Die Eier werden nach vorstehender Angabe gekocht, durchgeschnitten und recht heiß an- gerichtet. Dann fülle man eine gewöhnliche Senfsauce kochend heiß darüber und gebe Kartoffeln in der Schale nebst sauren Gurken dazu. IN. Eierkäse. 10—12 Eier (je nach der Größe) schlägt man gut durcheinander. rührt sie mit 1^/» Liter Milch und etwas Salz so lange über schwachem Feuer, bis das Ganze gerinnt, zu heiß darf es nicht werden, und gießt es dann zum Ablaufen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, welche man vorher in kochendem Wasser hat ausquillen lassen, lagenweise durchstrcuen. Hat man indes etwas länger Zeit bis zum Gebrauch, so wird der Eierkäse jedenfalls milder, wenn man die Eiermilch in einen Steintopf gießt, in kochendes Wasser stellt und darin so lange fortwährend kochen läßt, bis sie gerinnt. Eine angenehme Sauce dazu ist: Sahne von saurer Milch mit Zucker und Zimt schäumig geschlagen und mit Arrak vermischt. Auch paßt eine kalte Wein» oder Fruchtsauce dazu. 11. Eier-Gelee. 1^8 Liter Milch, 4 geschlagene Eier und 5 Eidotter, 1 abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimt gebe man in eine tiefe Schüssel, setze sie zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis das Gericht dick geworden ist. Kalt bestreue man es mit Zucker und gebe eingemachte Preißelbeeren dazu. 12. Geschlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einem Schneebesen ^/^ Stunde stark geschlagen, mit Zucker und Zimt durchgerührt, in eine tiese Schüssel gesüllt und mit Zwieback serviert. Man kann auch ein Glas roten Wein mit durchschlagen. 13. Zerrührte Käsemilch (Varkäse, Stippmilch, Dickemilch). Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, setzt sie in die Nähe des Feuers, daß sie allmählich von den wässerigen Teilen sich scheide (doch muß sie weich bleiben), läßt sie in einem dazu bestimmten leiue- D»»idi«. Kochbuch. 22 338 I". Eier-, Milch-, Mehl», Reis» und Maisspeisen. a:n Beutel ablaufen, reibt sie durch ein blechernes Sieb und rührt dann junge Sahne oder frische Milch mit Zucker und Zimt durch. In eine tiefe Schüssel gesüllt und glatt gestrichen, bestreut man sie mit Zucker und Zimt, auch wohl mit gestoßenem Ingwer, oder man gibt etwas saure Sahne, die mit Zucker und Zimt schäumig ge- schlagen ist, darüber und die übrige Sahne dazu. Ohne Sauce muß diese Milch nicht zu dick gerührt und Rücksicht darauf genommen werden, daß sie sich nach dem Anrühren, gleichwie Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt. Anmerk. Viele lieben es, Stippmilch mit Preißelbeeren oder Kirschkompott zu vermischen. 14. Reisbrei (eine kalte und warme Schüssel). Zu 250 Gr. Reis gehören 2^4 Liter mit ^/« Wasser vermischte Milch. Man brühe den Reis nach ^. Nr. 65 ab, lasse ein Stückchen Butter in einem Topfe, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch dieselbe, ohne zu rühren, vor Anbrennen gesichert wird, gieße die Milch hinein und lasse sie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis mit einigen Stückchen gutem Zimt dazu und lasse ihn gar, aber nicht zu weich und nicht zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zucker und wenig Salz hinzugesügt, der Reis in eine Schüssel gesüllt und mit Zucker bestreut. Wünscht man denselben kalt zu geben, so rechne man beim Kochen darauf, daß er während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch gebe man ihn nicht sogleich in die bestimmte Schüssel, sondern rühre ihn vorher erst durch, ehe man ihn serviert. Anmerk. Einige Stückchen Zimt mit dem Reis gekocht geben demselben einen feineren Geschmack, als wenn der Reis damit bestreut wird. Übriggebliebenen Reisbrei kann man entweder als Pfannkuchen nach ü. Nr. 37 zubereiten, oder auch zum Füllen von Plinsen nach X. Nr. 4 zweckmäßig verwenden. 15. Reis mit Äpfeln (ein warmes Abendessen). Man nehme hierzu den besten Reis, brühe ihn gut ab, lasse in einem Topfe einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kochendem Wasser, einem Stück Zimt und etwas Salz hinein und lasse ihn langsam kochen. Wenn er beinahe weich geworden ist, gebe man die Äpfel nebst einem reichlichen Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gar, aber nicht zu dick, und rühre ihn vorsichtig durch, damit der Reis ganz bleibe. Auch kann man ein Glas Weißwein durchrühren. Alsdann richte man ihn an und streue Zucker darüber. Zu 125 Gr. Reis sind 6 mittelmäßig große geschälte und in je 8 Teile geschnittene nicht sehr saure Äpfel ein gutes Verhältnis und gibt dies als zweites Gericht eine Portion für 3 Personen. I.. Eier-, Milch-, Mehl», Reis» und Maisspeisen. 339 Man kann die Äpfel auch zu Mus kochen und mit dem Reis ver- mischen. Wird spät im Frühjahr dies Gericht von Paradies-Äpfeln zubereitet, so lasse man sie zur Hälfte weich kochen und gebe dann erst den abgebrühten Reis hinzu. 16. Reis mit Rosinen (ein leichtes Essen für Genesende). Ist der Reis abgebrüht, so setze man ihn nach vorhergehender Angabe aufs Feuer und gebe, wenn er V4 Stunde gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen dazu und lasse ihn weich werden, aber nicht zerkochen. 17. ReiS zu Ragvut. Man nimmt zu 2 Schüsseln 1 Pfund Reis, brüht ihn ab und kocht ihn in Bouillon gar, rührt dann ein Glas Madeira, 1 Tasse Sahne, 2 Eidotter und 125 Gr. Parmesankase hinzu und legt ihn als Rand um ein angerichtetes Ragout von Ge- flügel oder Kalbsleisch. 18. Jan im Sack (Pottgebeutel, Reisbeutel). 750 Gr. Reis oder 375 Gr. Reis und 375 Gr. mittelseine Graupen mit 1 Pfund guten Zwetschen, oder 330 Gr. Zwetschen und 170 Gr. Rosinen. Anstatt der Graupen ist auch eine Mischung von Reis und geschältem Spelz zu gleichen Teilen zu empfehlen. Reis, Rosinen und Zwetschen werden gut gewaschen, letztere, falls sie Rauchgeschmack haben möchten (was möglichst zu vermeiden ist), offen abgekocht. Dann legt man ein ganz sauberes, in heißem Wasser stark ausgedrücktes Tuch in eine tiese Schüssel, streut das Bemerkte nebst Salz lagenweise hinein, bindet das Tuch derartig zu, daß Raum zum Ausquellen bleibt, stellt es mit einem alten Teller darunter und mit reichlich kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer und läßt das Ge- richt 2 Stunden kochen. Beim Anrichten kann braune Butter und Zucker darüber gegeben und Braten mit Bratensauce oder roher Schin- ken dazu gegessen werden. Bei sparsamer Einrichtung ist ohne weiteres folgende Sauce passend und Rauchfleisch eine angenehme Beilage. Zur angegebenen Portion ein Eßlöffel Mehl, hinreichende Milch, 1 Eidotter, 1 Stück Butter, Zucker und etwas Salz. Dies alles wird bis zum Aufkochen gut gerührt; die Sauce darf nur mäßig gebunden sein. Diese Portion als einzelnes Gericht paßt für 6, andernfalls für 10 Personen. Anmerk. Das Geraten dieser Speise hängt hauptsächlich vom Binden ab. Läßt man zum Ausquellen zu wenig Raum, so wird sie fest, zu viel Raum macht sie weich. weshalb zum ersten Male zu raten ist, während des Kochens einmal nachzusehen, um nötigenfalls das Band loser zu binden. 22» 340 I.. tkier», Milch», Mehl», Reis- und Maisspeisen. 19. Gute Nudeln (Portion für 8—10 Personen). Hierzu gehören 4 ganze Eier, 4 Eßlöffel Milch und soviel ganz feines Mehl, als Milch und Eier annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiesung, gibt Eier und Milch hinein, rührt solches mit einem Messer zu einem leichten Teig, legt diesen auf einen Tisch und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, fast festen Teige. Je länger und steifer der- selbe verarbeitet ist, desto besser werden die Nudeln. Dann schneidet man ihn in vier Teile, rollt jedes Stück so dünn wie Papier nach beiden Seiten hin aus und hängt es zum Trocknen auf einen Trocken- stock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste auf den Tisch, stäubt etwas Mehl darüber, schneidet es krcuzweis durch, legt die Stücke aufeinander, rollt sie lose auf und schneidet sie mit einem Messer in strohhalmbreite Streifen, macht diese auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber streut, und läßt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich gebrauchen. Man koche die Nudeln in reichlich kochendem Wasser mit Salz weich, etwa V« Stunde, schütte sie auf einen Durchschlag und gieße kockendes Wasser darüber. Dann richte man sie an und gebe gebräunte Butter darüber. Oder man koche Milch mit einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas Salz, lasse die Nudeln einigemal darin durchkochen, richte sie an und gebe soviel gestoßenen, in Butter gelb- braun gerösteten Zwieback darüber, daß sie ganz bedeckt sind. Auch kann man statt des Zwiebacks einen kleinen Teil abgekochter Nudcln in gelbgemachter Butter kroß (knupperig) braten und die Nudeln da- mit bedecken. Kalbsbraten und gekrocknete Zwetschen sind eine passende Beilage, doch ist auch ohne weiteres Apfelmus angenehm dazu. Anmerk. Statt Zwieback kann man auch geriebenes. in Butter härtlich und braun geröstetes Schwarzbrot zum Überstreuen nehmen. Wie von der sämigen Brühe zweierlei Suppen bereitet werden können, sindet man in 8. Nr. 98 und 98. Aus Überresten von Nudeln kann man nach X. Nr. 38 und 39 wohl» schmeckende Speisen bereiten. 20. Mittelgrobe Graupen mit Zwetschen (ein Mittag- und Abcndgericht). Man rechne als Gemüse auf 3 Personen 250 Gr. Graupen, setze sie mit einem Stück Butter und wenig Wasser aufs Feuer und koche sie in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen und Durch- rühren langsam recht weich und kurz ein und füge etwas Salz hinzu. Unterdes brühe man 250 Gr. Zwetschen ab, koche sie in reichlichem Wasser langsam weich, schütte sie mit der Brühe zu den weichgekochten I.. Eier», Milch-, Mehl», Reis« und Maisspeisen. 341 Graupen, rühre dies mit 1—2 Eßlöffel Zucker oder Sirup unterein- ander und lasse es noch ein wenig kochen. Es wird dies Gericht zwar mit der Gabel gegessen, darf jedoch nicht zu dick gekocht sein. Man gebe kaltes Rauchfleisch oder ein- geschnittenen Braten dazu. Anmerk. Beim Anrichten braune Butter, Zucker und Zimt darüber ge» geben, macht das Gericht noch wohlschmeckender. Dann aber kann man beim Kochen Vutter und Zucker weglassen. 21. Auf andere Art. Man koche feine oder auch grobe Graupen nach vorhergehender Vorschrift, doch mit etwas Muskatblüte gewürzt, recht weich und ganz dick, mache eine Milchsauce dazu, wie man sie im Abschnitt N. Nr. 98 sindet, und richte getrocknete, gut gekochte Zwetschen mit kurz eingekochter Brühe dazu an. 22. Ein leichtes Abendessen von Buchweizengrütze. Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt sie nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gebe man braune Butter und Zucker darüber. 23. Mehlgränpchcn zu kochen. Derselbe ebenso fein ausgerollte Teig wie zu Nudeln, wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wieg- oder Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig vorzüglich schön und fest, fo kann man ihn auch auf einer Reibe reiben. Diese Mehlgräupchcn werden besonders zu Milchsuppen ge- braucht. 24. Maisbrei. Derselbe wird wie Maissuppe, doch dicker gekocht; es ist ein nahrhastes und wohlseiles Essen. 25. Italienischer Sterz. Das Maismehl schüttet man in ge- salzenes siedendes Wasser in die Mitte des Topfes, ohne zu rühren, so daß sich ein schwimmender Haufen bildet, den man so lange kochen läßt, bis er niedergesunken ist und das darüber stehende Wasser mehrere- mal aufgewallt hat. Dann nimmt man das Gesäß vom Feuer, rührt das Ganze zu einem steifen Brei, den man gleich und glatt drückt und wieder aufs Feuer stellt, bis Dampf auszuströmen anfängt. Man kann den Sterz wie Poleuta benutzen, gewöhnlich wird er in Scheiben geschnitten und entweder mit heißer brauner Butter übergossen oder in der Pfanne in Butter gebacken. N. Gelees und Gesrornes. 345 vorteilhaft, indem die Stange ^sar-H^ar zu 10 Pf. Ladenpreis zu haben ist. Zweck nn> Anwendung »c« ^321.^5«. Als Pflanzengallerte ist X8Hi--H^ar von anderer Beschaffenheit als die aus tierischen Stoffen gewonnene Gelatine. Das Gelee von H^kr-H^ar ist freilich vollkommen geruch- und geschmacklos, aber nicht ganz weich und liesert niemals ein vollkommen klares und dabei biegsames Gelee. Dagegen ist es zart und leicht verdaulich, erstarrt schnell und ist namentlich Kranken mit schwachem Magen, welche die Festigkeit der Gelatine und deren starken Leimgehalt nicht vertragen, zu empfehlen. ^Ml.H.8»r dient nach ge- machten Proben zu Gelees jeder Art: zu Wein-Fruchtsast, Milch- Schokolade, nicht weniger zu Fisch- und Fleischgelees. Zum Stürzen einer Gcleeschüssel nehme man zu einer Stange '/4 Liter Flüssiges, die Auslösung mitgerechnet. Die Auflösung kann sowohl durch Wasser als Wein stattsinden. durch Wein wird sie indes rascher erzielt; bei allen mit Milch zu- sammengesetzten kalten Speisen kann nur von Wasser die Rede sein. Zur Auflosung weiche man den H.Mi>H^ar wenigstens ^« Stunde lang in reichlichem frischen Wasser ein, wodurch nichts von seinem Gehalt ver- loren geht, selbst nicht, wenn es länger geschähe, spüle und drücke die schwammig gewordene Masse aus, zerpflücke sie in kleine Teilchen und gebe zu jeder Stange entweder '/» Liter Wasser oder V4 Liter leichten Wein, stelle solches in einem kleinen Blech- oder Bunzlauer Geschirr zugedeckt auf eine heiße Platte und lasse es langsam kochen bis zur gänzlichen Auflösung, welche während oder nach einer halben Stunde erfolgen wird. Dann gebe man solche durch ein Mulltüchelchen, das in den Rezepten Bestimmte hinzu, bringe dies alles in einem glasierten oder Bunzlauer Topf nicht ganz zum Kochen, gieße die Flüssigkeit gleichfalls durch ein Mulltüchelchen in eine trockene Porzellanform und stürze das Gelee erst kurz vor dem Gebrauche; Weingelee kann auch ungestürzt gegeben werden, es bedarf dann weniger Konsistenz. Ie rascher die Gelees überhaupt erkalten, desto schöner und fester werden sie. Gelee mit H^ar-H^ar bereitet löst sich sehr leicht aus der Form, ohne daß diese mit Wasser oder Öl angeseuchtet zu werden braucht. Anmerk. Bei Gelees oder Cremes, die gestürzt werden sollen, thut man gut, vorher eine kleine Probe zu machen. 2. Über Geleeformen, das Ordnen von Fisch, Fleisch, Ver- zierungen in denselben und Stürzen der Gclces. Die besten Formen sind porzellanene oder Bunzlauer, auch sind solche am leich- testen zu reinigen. Zum Lösen des Gelees werde die Form aufmerksam, 346 l!l- Gelees und Gesrornei. aber fein bestrichen und zwar mit Mandel- oder Provenceröl, was jedoch bei mit ^Mr-H^ar bereiteten Gelees nicht nötig ist. Diese lösen sich stets gut aus der trocknen Form, die auch nicht mit Wasser oder Wein ausgespült werden darf. Danach fülle man von saurer Gelee» brühe zu Fisch oder Fleisch eine ^z« Cmtr. hohe Lage hinein; wenn sie steif geworden ist, lege man eine Verzierung: etwa einen Stern oder Guirlande darauf, wozu Petersilie, Zitrone, Rotebeete, hartgekochte Eier, eingemachte Gurken und Kapern dienen können. Solche Ver- zierung bedecke man mit Geleebrühe und lege, nachdem sie fest gewor- den, das Bestimmte an Fisch oder Fleisch wohl geordnet darauf, gebe nun die übrige Brühe, womit solches bedeckt sein muß, darüber und lasse sie vollständig erkalten. Kann die Form auf Eis gestellt werden, so wird man in eiligen Fällen rascher damit fertig. Zum Stürzen lege man die bestimmte Schüssel genau auf die Form und wende sie, recht fest haltend, rasch um, putze den Rand sauber und verziere denselben bei sauren Gelees mit krauser Petersilie, bei süßen mit feinen Blümchen. Möchte das Gelee, ganz kalt und fest, sich dennoch nicht leicht stürzen lassen, so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Minuten um die Form, oder man halte solche einige Minuten — nicht länger — über kochendes Wasser, wodurch der Inhalt sich lösen wird. Übrigens ist zu allen Gelees, welche zum Stürzen bestimmt sind, zu raten, vorab eine Kleinigkeit von der Geleebrühe auf einem flachen Teller erkalten zu lassen, damit bei fehlender Konsistenz ein Zusatz ge- macht, oder die Brühe durch längeres Kochen noch etwas eingedickt, im entgegengesetzten Falle noch verlängert werden kann. 3. Vom Färben weißer Gelees. Man kann dem Gelee ver- schiedene Färbung geben, um sie schichtweise anzuwenden, auch eine helle Geleeschüssel mit farbigem Gelee verzieren, was sich sehr hübsch macht. Wünscht man das Gelee schön rot zu haben, so gebe man bei sauren Gelees der Brühe vor dem Filtrieren eine Beimischung von einigen Tropfen Rotebeetenbrühe (Roterüben) oder von frischem Io- hannisbeersaft. Auch kann zum Färben Kochenille, welche in jeder Apotheke zu haben ist, gebraucht werden. Man zerstößt einige Körn- chen derselben im Mörser fein und löst sie mit etwas Wasser auf. Doch ist es ratsam, eine kleine Probe zu machen, ehe man die sämt- liche Geleebrühe damit färbt, weil durch den Gebrauch von unechter Saur e Gelees. 34? Kochenille eine unangenehme blaurote Färbung entsteht. Mit roter Gelatine kann man Gelee am besten hell oder dunkelrot färben. Letztere kann auch zu süßen Gelees dienen; auch kann mit Zucker eingemachter Fruchtsast (Fruchtsirup) zum Färben von süßen Gelees und Blancmangers gebraucht werden; ganz besonders ist hierzu der eingekochte Sast der Beeren der ^b^tolaeea äseanäl» (Alkermes) zu empfehlen, wovon einige Tropfen hinreichen, der kalten Speise eine feine Rosa-Färbung zu geben. Die Bereitungsweise des Sastes ist im Koch- buche Abschnitt „Einmachen der Früchte" 1. Nr. 152 mitgeteilt. Wünscht man zum Verzieren einen Teil des Gelees gelb zu haben, so lasse man einige Teilchen Sasran in etwas Wasser ausziehen und nehme von der gelben Brühe soviel als nötig ist zum Färben. Um einen Teil des Gelee zum Verzieren braun zu färben, dient etwas aufgelöste Schokolade. Von der also gesärbten Geleebrühe, welche zum Verzieren bestimmt ist, wird eine dünne Lage in eine vorgerichtete flache Porzellanschüssel gesüllt und zum Kaltwerden hingestellt. Sind für eine große Tasel mehrere Geleeschüsseln bestimmt, so gebe man der einen eine rote, der andern eine helle Färbung und wähle dann zum Verzieren abstechende Farben. Man schneide z. B. dreiwinklige Blättchen von rotem Gelee und ordne sie, die Spitze nach oben, ringsum auf eine helle Geleeschüssel. Zugleich schneide man von dem roten Gelee eine Rose oder eine andere Blume mit Blättern und lege sie auf die Mitte der Schüssel. Auch können schmale Streifen von unten nach oben aufgelegt werden. Auf einer roten Geleeschüssel machen sich weiße und gelbe Verzierungen gut, welche von einer ge- schickten, etwas geübten Hand sehr hübsch ausgesührt werden können. Auch wird zu süßen Gelees auf Nr. 28 hingewiesen. I. Saure Gelees. 4. Saure Gelees von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch. Kein Gericht dient mehr zur Verzierung der Tasel als eine hübsche Geleeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu andern feinen Speisen keine große Kosten und kann bei einiger Übung nicht mißraten. Zum Kochen der Gelees gehört ein weiß glasierter oder ein Bunz- lauer Topf. In Eisen gekocht wird das Gelee nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eisengeschmack an. Um ein saures Gelee zu bereiten, setze man 4—5 nach Nr. .1 blan- chierte Kalbsfüße und 2—4 Pfund schieres, kein blutiges, sauber ge- 348 l5. Gelees und Gesrornes. waschenes Rindfleisch, ein Stück Kalbsleisch, wozu auch Abfall von allerlei frischem Fleisch und Geslügel (doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch das Gelee trübe wird), sowie auch in Würfel ge- schnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Wasser bedeckt und etwas Salz auf rasches Feuer, schäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am besten weiße, halb so viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 frische Lorbeerblätter, 1 gelbe Wurzel (Möhre) und Petersilienwurzel, V« Sel- lerieknolle, die fein abgeschälte Schale nebst Sast einer Zitrone und so viel Weinessig, daß die Brühe einen angenehm sauren Geschmack er- hält, lasse das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleisch darin gar werden und danach die Füße so lange kochen. bis die Knochen heraus- fallen. Dann gieße man die bis zu etwa 1'/4 Liter eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarsieb in ein porzellanenes Geschirr, nehme am andern Tage Fett und Bodensatz davon ab, setze den Stand mit ^/« Flasche Wein und dem Sast einer Zitrone aufs Feuer und vcrfuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Gelee- brühe auf folgende Weise geklärt. Bevor sie zum Kochen gebracht wird, schlage man etwa 4 Eiweiß zu flüssigem Schaum, füge die zer- drückten Schalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Fülllöffel Gcleebrühe, welche man mit dem Eiweiß schlage und zu der auf dem Feuer besindlichen Brühe gieße, indem man mittelst eines Löffels unter stetem In-die-Höhe-Ziehen den Schaum mit derselben verbindet. Alsdann lasse man die Brühe eben aufkochen, setze den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und lasse das Gelee zugedeckt ^ Stunde langsam ziehen. Man mache nun die in Nr. 2 angegebene Probe; hat dann das Gelee die gewünschte Konsi- stenz, so gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe samt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht saubern Geleebeutel (Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, während die Brühe warm gehalten werden muß, so lange, bis alle Flüssigkeit in die darunter gestellte Schale getröpfelt ist. Hierbei ist noch zu bemerken, daß das erste und zweite Glas, welches durchgelaufen und stets trübe ist, wieder langsam aufgegossen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels ist ein unten spitz zugeschnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut aus- gebrüht und wieder getrocknet werden muß, sehr zu empfehlen; die Geleebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müssen an demselben oben einige Öfen von starkem Bande sich besinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geschoben wird, den man quer über zwei Stuhllehnen legt. Sollte auch ein solcher Beutel augenblick- Saure Gelees. 349 lich fehlen, so bediene man sich zur Aushilse einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und festgebunden wird. Doch muß man diese vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest auswringcn, weil das Gelee sehr leicht einen Beigeschmack erhält. Sollte das auf der Serviette Besindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, so muß es wieder erwärmt werden. Anmerk. Zur Bereitung von vorstehendem Gelee kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarsieb fließen lassen, wenn sie sich gesetzt hat, vom Bodensatz abgießen, vom Fett besreien und mit dem ge> reinigten Stand aufs Feuer bringen. 5. Saures Gelee von ^Uar-^ar für Fisch und Fleisch. Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 2^«—3 Pfund nach dem Abwaschen mit soviel kaltem Wasser nebst dem nötigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasier- ten oder Bunzlauer Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochen nehme man das Fleisch heraus, spüle den sich angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nach- dem das Unklare sich gesenkt hat, wird dieselbe vorsichtig vom Boden- satz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugesügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein abgeschälte Schale einer Zitrone nebst dem Sast. 2 frische Lorbeerblätter, 2 Thee- löffel weiße Pfefferkörner. ^/« Theelöffel ganzer Nelkenpfeffer (Pyment) und so viel Weinessig, daß das Gelee einen angenehm sauren Geschmack erhält; man gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon, gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gar, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 1^/« Liter eingekochte Krastbrühe durch ein Mull- tuch, stelle sie an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch er- kalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdes werden zwei Stangen Hßar-^ßar nach Nr. 1 dieses Abschnitts mit Wein aufgelöst, durch ein Mull- tüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach Nr. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geslügel, gesüllt. 6. Znbereitunss de« Fleisches, welches zu einer Geleeschiissel bestimmt ist, als: Filet, Geflügel und dergleichen. Iedes Fleisch, sei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaschen und 35(1 U- Gelees und Gesrornes. alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans. gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervor- stehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung ^. Nr. 9 zu sinden ist. Dann setze man das Bestimmte mit Wasser und soviel weißem Weinessig, daß es angenehm sauer schmeckt, und dem nötigen Salz in einem weiß glasierten Topfe aufs Feuer, schäume es rein aus, füge von den in Nr. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und lasse das Fleisch in kurzer Brühe, fest zugedeckt, langsam gar werden. Danach nehme man dasselbe aus der kurz eingekochten Brühe, stelle es zum Erkalten hin und zerlege es in passende Stückchen oder lasse es unge- schnitten. Erfteres ist jedoch vorzuziehen, weil die Schüssel dadurch ihr Ansehen behält und weniger Geleebrühe erforderlich ist. Die Brühe füge man entweder zu jener Geleebrühe, wie sie in Nr. 1 an- gegeben worden ist, oder man gieße sie durch ein Haarsieb, reinige sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setze sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet ist, oder zu 1^/» Liter Brühe, oder 30 Gr. Gelatine nach Nr. 1 aufgelöst, aufs Feuer und verfahre weiter nach Nr. 1. 7. Lachs in Gelee. Man koche in einem irdenen oder glasierten Topfe Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2—3 Lorbeerblättern und dem nötigen Weinessig eine gute Weile, so daß die Gewürze ausziehen, gebe den ein Stunde vorher etwas eingesalzenen und in Scheiben ge- schnittenen Lachs hinzu und koche ihn darin gar. Dann wird derselbe herausgenommen, je nach der Zahl der Portionen 2—3 blanchierte Kalbsfüße, krästige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln und Petersilienwurzeln dazu gethan und so lange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist das Gelee wie in Nr. 1 am nächsten Tage von Fett und Bodensatz besreit, so setze man es, mit Wein, nötigen- falls auch mit Weinessig verdünnt, nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern aufs Feuer, und verfahre übrigens ganz wie bei Nr. 4. Statt der Kalbsfüße kann man zu 1^/» Liter Brühe (siehe Nr. 1), 30 Gr. Gelatine nehmen. 8. Aal in Gelee gibt, wenn man dazu eine passende Form wählt, eine hübsche Schüssel. — Man teilt den abgezogenen Aal in Stücke, begießt sie, nachdem die Flossen entfernt, mit warmem Essig und läßt sie in ungesalzenem Wasser aufkochen. Dann legt man sie mit einigen Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, Schalotten, Salz, Pfeffer- Saure Gelees. 351 körnern, Salbeiblättern und Petersilie in eine Kasserolle mit soviel Weinessig, daß der Aal bedeckt ist. Nach V^ stündigem Kochen wird die Brühe, nachdem der Aal herausgenommen, abgesettet und durch ein Sieb getrieben, die Gallerte von 2 Kalbsfüßen oder die in Wasser oder Aalbrühe aufgelöste Gelatine (auf 1^/« Liter 30 Gr.) hinzu- gesügt, alles noch einmal aufgekocht, in die Form gegeben und die Aalstücke nebst Zitronenscheiben hinzugesügt. Dann läßt man es er- kalten und stürzt demnächst die Form auf die Schüssel. Wenn über- haupt eine, wähle man Remouladensauce, sonst nur Essig mit ganz wenig feinem Öl. Im übrigen sei auf Nr. 2 hingewiesen. 9. Geleeschüssel von einem Hasen. Der Rücken nebst den Hinterläufen eines jungen Hasen wird gewaschen, enthäutet, nochmals gespült (nicht in Wasser gelegt), in einem weiß glasierten oder blechernen (nicht eisernen) Topfe mit Wasser und soviel Weinessig, daß es stark säuerlich schmeckt, in kurzer Brühe gekocht und gut geschäumt. Dann fügt man eine in Scheiben geschnittene Zitrone (die Kerne entfernt), etwa 8 Stück Schalotten oder 4 mittelgroße Zwiebeln, 2 Theelöffel Pfesfer- körner und 2 Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer hinzu, läßt das Fleisch langsam gar, doch nicht zu weich kochen und stellt die Brühe, nach- dem sie durch ein feines Sieb gegossen ist, zum Kaltwerden hin. Unterdes wird für krästige Rindfleischbouillon gesorgt, auch von 3 bis 4 Kalbsfüßen nach Nr. 1 Gelee gekocht, nach dem Erkalten Fett und Bodensatz entfernt und mit der vom Bodensatz abgegossenen Hasen- brühe und Bouillon zum Kochen gebracht. Die Geleebrühe muß einen kräftigen, stark säuerlichen Geschmack haben. Es ist davon 1^/« Liter erforderlich; bliebe noch etwas zurück, so kann das Gelee nach Nr. 2 gesärbt und zum Verzieren angewendet werden. Auch kann statt der Kalbsfüße das Gelee mit Gelatine zubereitet werden, wodurch viel Zeit und Mühe erspart wird. Auf 1 Liter Brühe 30 Gr. Zugleich mache man eine Farce von Kalbsleber wie folgt: Die Leber wird gewaschen, enthäutet, abgespült, fein geklopft und durch ei» Sieb gerieben. Dann wird 125 Gr. Speck in Würfel geschnitten, nebst 250 Gr. Schweinefleisch fein gehackt und mit einer kleinen Ober- tasse gestoßenem Zwiebak oder geriebenem Weißbrot, 2 hartgekochten kleingehackten Eidottern, einer Obertasse geschmolzener Butter (vom Bodensatz abgegossen) und soviel Salz und Nelkenpfeffer, daß die Masse einen angenehmen Geschmack erhält, gut gemischt. Die Farce wird in einer ausgestrichenen Auflaufform im Ofen gar und gelb gebacken und nach dem Erkalten in längliche Scheibchen geschnitten, 352 bl Gelees und Gesrornes. desgleichen auch das Hasenfleisch. Alsdann bestreiche man eine vor- zellanene Geleesorm mit Prouenceröl, bedecke den Boden mit Gelee- brühe und mache, wenn sie fest geworden, nach Nr. 2 eine beliebige Verzierung darauf, lege abwechselnd eine Lage Hasenfleisch und eine Lage Farce in die Form. fülle über jede Lage etwas Geleebrühe, lasse sie erstarren und fahre damit so lange fort, bis zuletzt die übrige Brühe darüber verteilt ist. Man kann diese Speise, wenn das Gelee gehörig kräftig und fest gekocht ist, in kalten Wintertagen an einem kalten luftigen Orte 10 bis 14 Tage in der Form offenstehend aufbewahren. Beim Gebrauch werde dieselbe nach Nr. 1 dieses Abschnitts umgestürzt, hübsch verziert, etwa oben mit einem feinen Rändchen langgeschnittener Rotebeete mit kleinen Petersilienblättchen untersteckt; ringsum macht sich eine Ver- zierung von Rotebecten, die Scheiben von gleicher Größe dünn und dreiwinklig geschnitten, mit Gelee und Petersilie fein durchlegt, sehr hübsch. Es kann die Sauce K I» OiabI« (ü. Nr. 61) oder die Sauce zu Sülze Nr. 1 (N. Nr. 7U) dazu gegeben werden. 1(1. Gelecschüssel von eingesalzener Zunge mit Liebigs Flcischextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt v. Nr. 46 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von 250 Gr. schierem Rindfleisch nach Nr. 5 dieses Abschnitts mit den darin be- merkten Zuthaten 1^4 Liter Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Bodensatz ab, bringe die nach Nr. 1 gemachte Auflösung von 30 Gr. Gelatine mit der Fleischbrühe zum Kochen, wo solche dann 1^/« Liter nicht übersteigen darf, versuche noch Salz und Säure, damit das Gelee den gewünschten Geschmack erhalte. stelle den Topf vom Feuer und mache die in Nr. 2 angegebene Probe, so daß man sicher sei, daß das Gelee die nötige Festigkeit erhalten werde. Unterdes schneide man von der Junge recht glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derselben. Besitzt nun die Geleebrühe die nötige Konsistenz, wird noch kochend heiß soviel von Liebigs Fleischextrakt durchgemischt, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geschmack erhält. Dann lasse man eine Lage Geleebrühe in der bestrichenen Form erkalten, ordne die Zungenscheiben darauf, lege zwischendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Wasser mit reichlich weißem Weinessig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach Nr. 2. Anmerk. Für eine mäßige Schüssel wird die Hälste der bemerkten Gelee- brühe hinreichend sein Vo,i feiner Ceroelatwurst würde auch eine solche Geleeschüssel gemacht werden lönnen. Saure Gelees. 353 11. Beef-Royal. Ein Stück gutes Ochsenfleisch aus der Mitte des Binnerspalts von 8—10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 1^/«—2 Flaschen roten Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun ge- brannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarsieb über das Fleisch. 12. Kalbfleisch in Gelee. Man schneide das Vorderteil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 4 blanchierten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, Zwiebeln, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man sie gerade hat, etwas Zitronenschale und einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam weich kochen; dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, als bis sie kalt zu steifem Gelee wird, rühre das schäumig geschlagene Weiße einiger Eier durch und lasse die Brühe durch einen Geleebeutel fließen. Das Fleisch wird nun in einige mit Provenceröl ausgestrichene Geschirre gelegt und die Brühe darüber gegossen. Statt mit Kalbsfüßen kann das Gelee vollkommen fo gut mit Gelatine zubereitet werden. Beim Stürzen wird auf Nr. 2 hingewiesen und die Sauce 5 I» DiaKI« N. Nr. 61 dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geleefleisches dient es, solches kühl und offenstehend aufzubewahren. 13. Kalbfleisch in Gelee 5 1a Küstelberg (besonders am genehm im Sommer). Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbsleisch wie zum Frikassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Zitronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gesüllt ist, das nötige Salz darauf, übergieße das Fleisch mit einiger Mischung von ^/» braunem Bieressig, ^/» Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf fetze man den- selben in ein mit Wasser gesülltes eisernes Gesäß und lasse es drei Stunden kochen. Es müssen sich zwischen dem Fleische viele Knochenstückchen be» sinden und muß das Ganze nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelee bilden kann. Man gebe die Sauce K I» viabls N. Nr. 61 oder Senf mit Zucker dazu. Als Beilagen sind Kopf- und Endivienfalat vorzüglich. T»»idi«. Kochbuch. 2g 354 ^ Gelees und Gesrornes. 14. Kalbskopf-Sülze (vorzüglich). Unter den Speisen von Kalbfleisch zu sinden (v. Nr. 112). 15. Schweinsrippen in Gelee. Die Bereitung dieser ebenfalls sehr angenehmen Speise sindet man in Abteilung >^. Nr. 29. 16. Gefüllter Kapaun in Gelee mit Sauce. Man löst nach Abschnitt H.. Nr. 9 aus dem Kapaun die Knochen und füllt ihn mit folgender Farce (welche für 2 Kapaunen berechnet ist), doch kann man ihn auch ungesüllt kochen. 250 Gr. Milchbrot wird gerieben und mit 12b Gr. Butter über Feuer eine Weile gerührt; dann nimmt man den Topf ab und gibt hinzu: 1 Pfund ganz fein gehacktes Kalbfleisch, 125 Gr. feingehackten Speck, die feingehackte Leber der beiden Kapaune, 2—3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Muskatblüte, etwas gehackte Zitronenschale und «Saft nebst dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß. Dies alles wird gut durchgeknetet. der Kapaun damit gesüllt, zugenäht und in einer alten sauber ausgebrühten Serviette zugeschlagen und in guter Fleischbrühe 2—2^/« Stunden, fest verschlossen, langsam ge- kocht. Dann nimmt man denselben aus der Brühe, legt ihn auf eine flache Schüssel, läßt ihn 1 Stunde abkühlen und legt ein flaches Brett mit etwas Gewicht darauf, um ihn ein wenig zu pressen. Da eine feine Geleespeise wie „Kapaun in Gelee" eine sehr klare Gallerte er- fordert, fo nehme man gut geklärten Kalbsfußstand oder Gelatine. H^al^ßai- liesert keine ganz klare Gallerte. Die Fleischbrühe, worin der Kapaun mit Suppenkräutern und Gewürzen gekocht ist, verbindet man jetzt mit weißer Gelatine, auf das Liter 30 Gr., gibt das nötige Salz und soviel Zitronensaft oder feinen Weinessig hinzu, daß sie krästig schmeckt, kocht sie noch einmal auf und läßt sie durch einen Geleebeutel laufen. Ist sie ziemlich klar, so genügt auch eine Serviette. Nun gießt man davon eine Lage in die dazu bestimmte Form, läßt solches er- kalten, legt den Kapaun, die Brust nach unten, darauf (auch kann man ihn in Stückchen schneiden), bedeckt ihn mit der Geleebrühe, stürzt ihn andern Tages auf die bestimmte Schüssel (siehe Nr. 2) und füllt rings umher folgende Sauce: 1 Rührlöffel dicke Sahne oder das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern wird mit 2 Theelöffel Senf und ebensoviel Zucker gut gerührt; dann werden nach und nach hineingerührt: 4 Eßlöffel Essig, 4 Löffel Salatöl, etwas feingehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der zurückgelassenen Geleebrühe. Dies alles wird stark gerührt, um den Kapaun angerichtet und eine Verzierung von Kapern darauf gelegt. Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüssel legen Saure Gelees. 355 und die Sauce herum füllen; man braucht dann die Geleebrühe nicht zu klären und kann sogleich die Sauce fertig rühren. 17. Junge Hähnchen in Gelee. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden sie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser, fest zugedeckt, langsam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdes läßt man eine nicht zu dünne Lage Geleebrühe nach Nr. 5 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf das Gelee gestürzt werden soll, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt solches mit der übrigen ziem- lich abgekühlten Geleebrühe. Am nächsten Tage stürzt man das Gelee auf die bestimmte Schüssel und verziert sie nach Nr. 2. 18. Hühnermayonnaise mit Geleering. Nachdem die Hühner gereinigt und in Butter, etwas Fleischbrühe und Zitronensaft weich gedünstet sind, werden sie zum Kaltwerden hingestellt, glatt in Stückchen geschnitten, mit Salz und weißem Pfeffer durchstreut in einen Por- zellantopf gelegt, mit Dragonessig und feinem Öl begossen und in dieser Marinade einige Stunden liegen gelassen. Unterdes wird ein Geleering mit feinem Öl bestrichen, mit saurem Gelee gesüllt, und wenn dies ganz fest geworden, auf eine flache Schüssel gestürzt. Dann werden die Hühnerstückchen in der Mayonnaise Nr. 3 (siehe kalte Saucen) umgedreht und zierlich erhöht in die Mitte des Geleerings gesüllt; man kann sie mit Krebsschwänzen und Salatherzchen, nachdem diese mit Salatsauce getränkt, garnieren. 19. Puter in Gelee. Hierzu muß der Puter ganz jung sein, und muß wenigstens 2, besser 3 Tage vor dem Gebrauch geschlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abschnitt H.. Nr. 7 bemerkt ist. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt Nr. 18 oder wie Kapaun in Gelee (s. Nr. 16) gesüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im vorhergehenden bemerkte. 20. Enten in Gelee. Man nehme dieselben gleichfalls jung, behandle sie wie Kapaun in Gelee, nehme sie, ganz kalt geworden, aus der Serviette, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranz- förmig auf eine längliche Schüssel, das Gelee ringsum garniert, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce-Remoulade N. Nr. 62 dazu. 21. Gefüllte Gans in Gelee. Es gehört hierzu eine junge, recht vollkommene, nicht zu fette Gans, welche wenigstens 2—3 Tage 23» 356 ll- Gelees und Gesrornes. vor dem Gebrauch geschlachtet sein muß. Nachdem sie ganz sauber gereinigt, mit Kleie und heißem Wasser abgerieben und gut abgespült, werden Beine, Flügel, Kopf und Hals abgeschnitten und samt Herz und Magen zum Gänseschwarz (s. v. Nr. 239 u. 240) verwandt. Darauf werden aus der Gans die Knochen genommen (s. ^. Nr. 9), und diese wird wie Kapaun in Gelee mit der Leber oder wie ge- bratener Puter gesüllt. Man kann Kalbsfüße oder Gelatine, 30 Gr. auf 1 Liter (siehe Nr. 1), zum Gelee anwenden. Im ersten Falle setze man die Gans mit vier Kalbsfüßen, schwach mit Wasser bedeckt, und nicht zu viel Salz aufs Feuer, nehme den Schaum sorgfältig ab, gebe die in Nr. 1 bemerkten Gewürze nebst Essig dazu, nehme nach und nach alles Fett ab und lasse die Gans fest zugedeckt langsam kochen und weich werden, was bei einer jungen Gans in 2^/« bis 3 Stunden der Fall sein wird. Dann nehme man sie aus der Brühe, welche bis zu 2^«—3 Liter eingekocht sein kann, und verfahre im übrigen ganz wie bei Kapaun in Gelee. 22. Gans in Gelee auf andere Art. Die Gans wird nebst 4 Kalbsfüßen in einem weißkochenden Topf mit Wasser und dem nötigen Salz bedeckt und rein abgeschäumt und mit den in Nr. 2 be- merkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Essig, bei Abnehmen des Fettes gar gekocht und die Brühe nach Nr. 1 geklärt. Sobald sie er- kaltet ist, löst man mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen, schneidet sie in glatte, zierliche, schräglaufende Stückchen, die Beine im Gelenk durch, das obere fleischige Stück in 2 Teile und verfährt mit dem Einlegen in die Form sowie im übrigen nach Nr. 2. 23. Auf andere Art. Man teilt die rohe Gans in passende Stückchen und schäumt sie in Wasser und Salz gut aus, wirft 3 Eß- löffel voll frisches Hirschhorn, abgewaschen und in ein Läppchen ge- bunden, hinein und läßt das Fleisch 1 Stunde kochen; danach nimmt man das Fett ab, läßt die Brühe durch ein Haarsieb fließen, wäscht den Topf aus, spült das Fleisch schnell ab, gießt nach einer Weile die Brühe klar vom Bodensatz auf das Fleisch, fügt die in Nr. 1 genann- ten Gewürze, Hirschhorn und reichlich Essig hinzu und läßt das Fleisch weich kochen. Dann legt man solches in ein sauberes Geschirr, gießt die Brühe nochmals durch ein Haarsieb und wenn sie sich gesenkt hat, langsam klar auf das Fleisch, welches man, wenn das Gelee einen recht krästigen, stark säuerlichen Geschmack erhalten hat, an einem kalten, luftigen Orte, offen stehend, einige Wochen aufbewahren kann. Anmerk. Statt Hirschhorn kann man auch hier Gelatine nehmen. Da die Brühe von der Gans ohne Zusatz etwas gallertartig ist, so wird auf 1 Liter 25 Gr. Gelatine hinreichend sein. Süße klare Gelees. 357 24. Fleisch-Gelee in Sauce. Beliebiges Fleisch-Gelee, welches von echt Liebigschem Fleischextrakt mit H^ar-^Mr bereitet werden kann, wird in Stückchen zerteilt und in pikanter Sauce angerichtet. II. Süße klare Gelees. Vorab sei hier wiederholt, die Gelees im Sommer womöglich, wenn sie nicht auf Eis erkalten können, tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Über das Färben und Verzieren der Geleeschüsseln ist das Nötige in Nr. 3 dieses Abschnitts mitgeteilt. 25. Feines Wein-Gelee von Kalbsfüfjen. Man nimmt zu 3'/» Liter Geleebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denselben einen Stand, wie das in Nr. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man denselben mit 1'/4 Liter Wein, 750 Gr. Zucker, 15 Gr. feinem durchgebrochenen Zimt, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen auf das Feuer, gibt 6—8 über Feuer zu flüssigem Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach Nr. 1. Man gibt das Gelee in Gläser oder in feine Assietten, oder zum Um- stürzen in mit Mandelöl ausgestrichene Formen. Für 30—36 Personen. Anmerk. Man rechnet zu 1 Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil das Gelee zarter sein muß. Überhaupt müssen alle süß« Gelees nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch müffen sie soviel Festigkeit haben, daß sie nicht brechen, falls sie ge- stürzt werden sollen. 26. Wein-Gelee von Kalbsfüßen, weniger kostbar. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe Nr. 1), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von denselben ab- geschnitten ist, 2^4—3 Liter weißen Wein, 570 Gr. Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 15 Gr. feinen ganzen Zimt hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Übrigens wie mitgeteilt worden. 27. Wein-Gelee von ^.3a^^.3ar. 1 Liter Weißwein, 250 Gr. in kleine Stücke geschlagener Zucker, Saft von 2 sastreichen Zitronen, von einer Zitrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, sie dann aber entfernt, und 2 Stangen H.8k»H.ßar. Nachdem letztere nach Nr. 1 in ^ Liter Wasser oder Wein auf- gelöst, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöst ist, in einem glasierten oder Bunzlauer Töpschen zugedeckt heiß werden, mit der 358 ül- Gelees und Gesrornes. Auflösung des ^ar-H^r vors Kochen kommen, gießt es durch ein Mulltuch in eine Kristallschüssel und stellt diese an einen kalten Ort. Dieses Gelee kann auch gestürzt werden. 28. Wein-Gelee von ^3ar^3ar in Gläser zu servieren. Eine Stange ^Mr-H^ar mit V» Liter Wein nach Nr. 1 aufgelöst und durch ein Mulltüchelchen geseiht, '/8 Liter leichter Rheinwein, nach Geschmack 100—150 Gr. in kleine Stücke geschlagener Zucker, eine singerlange Rolle feiner Zimt, ein gliedlanges Stückchen Vanille und 4 Gewürznelken, nicht mehr. Die Gewürze lasse man vorher in Wein ausziehen, dann den Zucker darin schmelzen, bringe den Wein nebst der Auflösung des H.8»l-H.ßar bis vors Kochen und gieße die Flüssigkeit durch ein Mull- tuch (nicht zu heiß) in die bestimmten Gesäße. Gelee von H.8»»H8ar läßt sich stets stürzen und löst sich aus jeder Form, ohne daß diese mit Öl bestrichen zu werden braucht. 29. Wein-Gelee von Gelatine in Geleeschüsseln. 1 Liter Weißwein, 330 Gr. Zucker, fein abgeschnittene Schale einer Zitrone, welche man in dem Wein ausziehen läßt, im Sommer 25 Gr. rote Gelatine, im Winter 20 Gr. Die Gelatine wird zum Auflösen mit einer Tasse Wasser auf eine heiße Platte gestellt, dann alles zum Kochen gebracht und durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes fettfreies Haarsieb in die Geleeschüssel gegossen. 30. Frucht-Gelee von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Iohannisbeer-Sirup mit ^Lar.^ar, zum Stürzen. Man löse nach Nr. 1 eine Stange ^Mr-H^ar mit ^/» Liter Wasser auf, seihe solches durch ein Mulltuch und gieße nun soviel leichten Weiß- wein hinzu, daß mit Zusatz von Fruchtsirup ^/4 Liter entstehen. Da wir letzteren von verschiedener Qualität sinden, so werde hierbei der Geschmack besragt; die Farbe muß schön rot sein. An Zucker fand die Verfasserin bei der Zusammensetzung dieses Rezeptes 2 gehäufte Thee- löffel als ein angenehmes Verhältnis; indes würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtsaftes eingerichtet werden müssen. Die Gelee- brühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine trockene Form gesüllt und (siehe Nr. 2) vor dem Gebrauche gestürzt. Dieses Gelee, ebenso klar und schön als angenehm von Geschmack, ist zugleich, wie in Nr. 2 bemerkt, zum Verzieren von hellem Gelee zu empfehlen; auch kann von der Geleebrühe eine Kleinigkeit in aus- gespülte Eierbecher gegeben und mit den gestürzten kleinen roten Hügelchen die halbe Geleeschüssel verziert werden. Süße Nare Gelees. 359 31. Rotes Weingelee von Gelatine. 1^/» Liter guter weißer Wein, st. '/« Liter starker Thee, V« Liter Wasser, Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen, stark mit Zucker versüßt, ein Guß Rum, im Winter 40 Gr., im Sommer 50 Gr. rote Gelatine. Mit Ausnahme der beiden letzten Teile wird alles zum Kochen gebracht, dann der Rum und die aufgelöste Gelatine durchgerührt 32. Wein-Gelee in Eierform. St. ^2 Liter Milch, 20 Gr. weiße Gelatine, 8 Gr. geriebene süße Mandeln, 1 Stück Vanille und Zucker nach Geschmack. Nachdem man dies alles aufgekocht hat, füllt man zum Entstehen der Eierform die Flüssigkeit in Eierschalen mit möglichst kleiner Öff- nung und stellt sie zum Erkalten in Eierbecher. Hierauf vermischt man eine Flasche Rheinwein, worin man zuvor die Schale einer Zitrone hat ausziehen lassen, mit 200 Gr. Zucker, 40 Gr. aufgelöster Gelatine und dem Saft von 2 Zitronen, legt die abgeschälten Eier in eine Porzellanform, gießt den Wein (ungekocht) darüber, läßt das Gelee steif werden und gibt es, gestürzt, zur Tasel. 33. Zitronen-Gelee. St. '/8 Liter Kalbsstand nach Nr. 1, 1V» Liter weißer Wein, 375 Gr. Zucker, 4 Gr. ganzer Zimt, einige Nelken, von 4 Zitronen den Sast. von 2 die Schale, eine Erbse groß Sasran, 4 Eiweiß nach Nr. 25 bereitet. Das Gelee wird mit konsitürten Zitronenscheiben verziert. Anstatt mit Kalbsstand kann man dieses Gelee auch mit 1 ^/« Stange H^ar-H^ar wie Weingelee bereiten. 34. Zitronen-Gelee, velicioLa. St. 1 Liter Milch, 1 Flasche Weißwein, 625 Gr. Zucker, Saft von acht guten Zitronen, abgeriebene Schale einer Zitrone, reichlich 25 Gr. rote Gelatine nach Nr. 1 aufgelöst. Milch und Zucker lasse man kochen, gebe Wein, aufgelöste Gelatine, Zitronensaft und -Schale hinzu, wodurch dann die Milch gerinnt, lasse es einmal aufkochen und durch ein Mulltuch in die mit Mandelöl ausgestrichene Cremeschüssel fließen. — Für 18 Personen. 35. Punsch-Gelee von Hausenblase. 45—50 Gr. Hausen- blase wird mit ^/4 Liter Wasser (siehe Nr. 1) aufgelöst und mit 1 Pfund Zucker, woran eine Zitrone abgerieben worden, V» Liter Wein, dem Saft von 6 Zitronen und einem geschlagenen Eiweiß zum Kochen gebracht, der Schaum abgenommen, der Topf vom Feuer ge- setzt, l/« Liter Rum durchgerührt und durch ein feines Tuch in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form gegossen. 360 U- Gelees und Gesrornes. Anmerk. Es ist hier auf sehr gute Hausenblase gerechnet. Ist sie weniger gut, so muß mehr genommen werden. Übrigens kann dieser kostbare Geleestoff durch 2 Stangen H.8i>.»H.z»r ersetzt werden. 36. Französisches Likör-Gelee. 30 Gr. Gelatine, '/8 Liter Wasser, 250 Gr. Zucker, 1 Zitrone, 2—3 Gläschen Arrak. Man löst die Gelatine nach Nr. 1 auf, mischt sie mit dem Wasser, schlägt zwei Eiweiß mit der zerdrückten Schale, gießt die etwas ab- gekühlte Gelatine auf das Eiweiß, und fährt fort zu schlagen, fügt den Zucker hinzu und setzt es aufs Feuer, wobei man zu schlagen fort- fährt. Wenn es zu kochen anfängt, träufelt man den Saft einer Zitrone hinein, läßt es einige Minuten kochen, seiht die Flüssigkeit durch ein feines Leinwand-Tüchelchen und vermischt das Durch- gelaufene mit dem Arrak, Rum oder beliebigem Likör, serviert es in Assietten oder Gläser und stellt diese an einen recht kalten Ort. Bei warmer Temperatur würde das Gelee auf kaltes Brunnenwasser gestellt schneller fest werden. Nnmerk. Dies Rezept ist von Madame Lains in Paris, Gattin des Herrn Lains, welcher die Gelatine erfunden, mitgeteilt. 37. Gelee mit allerlei Früchten. Man macht ein Wein- oder Zitronen-Gelee, süßer als gewöhnlich, gibt dasselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als: Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Iohannisbeeren :c. in zierlicher Ordnung hin- ein und läßt das Gelee fest werden. Auch kann man das Gelee wie gewöhnlich versüßen und die Früchte eine Weile vorher mit Zucker bestreuen. Oder man reibt 1'/4 Liter reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene auf eine ausgespannte Serviette und gießt ein schon durchgelaufenes und wieder heißgemachtes Zitronen-Gelee darauf. 38. Apfel-Gelee. 750 Gr. vorgerichtete und gewaschene gute saure Äpfel werden mit V« Liter Wasser in einem Bunzlauer Geschirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 40 Gr. roter Gelatine, welche in st. ^4 Liter weißem Wein aufgelöst ist, warm vermischt. Dann gebe man die Schale einer halben Zitrone, den Saft von zwei Zitronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, lasse die Masse unter fortwährendem Rühren aufkochen und fülle sie in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form. Das Gelee wird, vollständig erkaltet, vor dem Gebrauch gestürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille-Sauce gegeben. 39. Himbeer- oder Stachelbeer-Gelee. Auf jeden gehäuften Eßlöffel Himbeer- oder Stachelbeer-Gelee nehme man 2 desgleichen Gesrornes oder Eis. 361 feingeriebenen Zucker und 1 Eiweiß. Solches wird zusammen so lange gerührt, bis es ganz steif ist. Es dient dies zugleich, in Häufchen gesetzt. zum beliebigen Verzieren von Creme, auch zum glatten Über- streichen von Schneepfannkuchen. 40. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand. Gelees von Iohannis- oder Himbeeren, besonders aber von Kirschäpfeln, wie man sie beim Einmachen der Früchte sindet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgestürzt, machen schöne Gelee- Schüsseln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht. 41. Apfelsinenkörbchen mit Gelee gefüllt. Man schneide ansehnliche Apfelsinen mit einem scharfen Messer in der Mitte glatt durch und nehme mit einem silbernen Eßlöffel das Inwendige bis zur Schale heraus. Dann zerschneide man an der Schnittseite gleichmäßig die Schale, so daß ein Rändchen von der Breite eines Strohhalms entsteht, das gleichfalls in Strohhalmbreite an beiden Seiten der Apfelsine fest bleiben muß. Dies Randchen wird zusammengesaßt und oben mit einem ganz schmalen grünseidenen Bändchen so zusammen- gebunden, daß eine kleine niedliche Schleife entsteht. Zugleich mache man ein beliebiges Wein-Gelee, mit dem Sast der Apfelsinen vermischt, fülle damit die Körbchen und stelle sie zum Kalt- werden auf die bestimmte Schüssel. Da die Körbchen nur eine geringe Quantität Gelee fassen und vielleicht mancher eine größere Portion zu haben wünschte, so halte man eine Geleeschüssel bereit, damit die Gäste nach Gesallen ihre Körbchen nochmals füllen können. III. Gefrornes oder Cis. 42. Allgemeine Regeln. Gerälschaften un» eerntungzwnft. Die Gerätschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zer- schlagen muß, das die Stückchen nicht größer sind als kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer und ein paar Handvoll Salz darüber; dann setzt man die mit Creme gesüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Cis, streut eine Handvoll Salz darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis« und dem Salzstreuen so fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch 362 öl- Gelees und Gesrornes. eine Handvoll Salz darüber. Ohne Salz kann kein Gesrornes gemacht werden; je mehr man davon nimmt, desto schneller ist man fertig. So läßt man die Büchse ^ Stunde im Eise stehen, dreht sie am Henkel einigemal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem dazu geschnittenen glatten Spaten die Masse durch und macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie nochmals V4 Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu vereinigen, indem die Büchse immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Masse dick geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieselbe zu schnell gesrieren sollte, muß man sie mit Gewalt losstoßen und zerrühren, je- doch ohne die Büchse zu heben, und langsamer drehen. Wird das Gesrorne zu früh fertig, gießt man 1^/» Liter kaltes Wasser auf das Eis, damit das in der Büchse Besindliche nicht nachfriere und eisig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen. Dann füllt man das Gesrorne in Gläser und gibt es zum Dessert. 43. Vanille-Eis. Nr. 1. Man läßt 4 Gr. Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 2V4 Liter gute frische Sahne, 370 Gr. Zucker, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen, gießt es schnell in eine bereitstehende tiese Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gesrier- büchse und verfährt weiter nach Nr. 42. Anmerk. Aus dieser Portion bekommt man 30—40 Gläser. Die Vanille kann zweimal gebraucht werden. 44. Banille-Eis. Nr. 2. 1^/« Liter süße Sahne, 1 Stange Vanille, 130 Gr. Zucker, 9 Eidotter. Man läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen und verfährt weiter nach vorher- gehender Vorschrift. 45. Quitten-Eis. Die Quitten, welche vorher geschält sind, werden mit Wasser und einigen Stückchen Zimt ganz weich gekocht, zerdrückt, durch ein feines Sieb gerieben, mit Zucker vermischt, in die Geftierbüchse gesüllt u. f. w. — Zu jedem Pfunde durchgerührter Quitten nimmt man 250 Gr. Zucker. Gesrornes oder Eis, 363 46. Apfelsinen-Eis. 250 Gr. Zucker wird in einer mittel- großen Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt, hinzugegeben die auf Zucker abgeriebene Schale einer Apfelsine, der Sast von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, ^ Flasche Malaga und st. 20 Gr. gute Hausenblase oder 1^/« Stange H.ßar-H.ß»r, beides mit ^<. Liter Wein nach Nr. 1 aufgelöst. 47. Punsch-Eis. Kn. 1 Liter Wasser, kn. 1 Liter Wein, 1 Pfund Zucker, ein Stück Vanille, Zimt und die an Zucker ab« geriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter starkem Rühren bis vors Kochen kommen und gießt es, des sehr leichten Gerinnens halber, schnell in eine Schüssel (siehe Vanille-Eis). Während des Gesrierens rührt man beim Öffnen der Büchse nach und nach 4 Tassen Arrak durch die Masse. 48. Himbeer-Eis. Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbeeren, 375 Gr. mit etwas Wasser geklärter Zucker, ^2 Liter weißer Wein und einige Stücke Zimt. Dies alles läßt man zusammen aufkochen und gesrieren. 49. Beilchen-Eis. 250 Gr. Zucker, 1V« Liter dicke süße Sahne, 1/4 Liter Veilchensaft, 12 Eidotter. Dies wird unter beständigem Rühren bis vors Kochen gebracht, erkaltet, in eine Gesrierbüchse gegossen u. s. w. 50. Gefrorner westfälischer Pudding. Reichlich V» Liter Milch, 200 Gr. Zucker und ^« Stange Vanille läßt man aufkochen, rührt 3 ganze Eier oder 6 Eidotter mit etwas kalter Milch durch die Masse und dies zusammen so lange auf dem Feuer, bis es sich verdickt, läßt die Masse erkalten, gießt sie durch ein Sieb in eine in Eis und Salz eingesetzte Gesrierbüchse und läßt sie unter fleißiger Bearbeitung mit dem Spatel fest gesrieren, arbeitet nach und nach reichlich '/4 Liter geschlagene Sahne, die mit gestoßenem Zucker nach Geschmack versüßt ist, und 25 Gr. geriebenes Schwarzbrot (Pumpernickel), 60—80 Gr., V4 bittere, halb feingestoßene Makronen und etwas Maraskino dar- unter, bearbeitet die Masse mit dem Spatel, bis sie ziemlich steif geworden ist, füllt sie in eine Puddingsform, die man fest verschließt, vergräbt sie in fein zerstampftes Eis mit vielem Salz und läßt sie im Keller 2—3 Stunden ruhig stehen. Beim Anrichten taucht man die Form in lauwarmes Wasser, stürzt den Pudding und garniert ihn mit beliebigem Gebäck. 364 N. Verschiedene kalte süße Speisen. n. Verschiedene kalte süße Speisen, alt' Puddings, welche nach dem Rochen in Porzellanformen gefüllt werden, Blancmangers, Speisen von geschlagener Sahne, Frucht'Schalen nebst Wein, Milch« und Frucht- Cremes in Assietten und Gläser zu füllen. 1. Allgemeine Regeln beim Kochen der Cremes. 1. sanliere» Kochgcschirr. Gleichwie nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese zum Kochen der Cremes eine notwendige Be- dingung. Am besten sind dazu entweder tiese glasierte oder blecherne Töpfe; da irdene Kochgeschirre nicht ein so rasches Feuer vertragen, als man es gern zum Kochen der Cremes nimmt, so sind solche zu diesem Zweck nicht passend. 2. Mandelrnbc. Bei Cremes, wozu feingestoßene Mandeln ge- braucht werden, wird auf die im Abschnitt H.. Nr. 56 bemerkte Mandelreibe aufmerksam gemacht. 3. vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so kann sie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Ersparnis, eine Kleinigkeit mit Zucker gestoßen in ein Mullläppchen zu binden und sie je nach Vorschrift in den Bestandteilen einer Speise vorher ausziehen zu lassen oder damit aufs Feuer zu bringen. 4. Schtagen der Creme». Da die Cremes sehr leicht gerinnen und alsdann mißraten, so wolle man folgendes nicht unbeachtet lassen: Die Cremes müssen gleich von Anfang an etwas geschlagen werden, sobald sie aber warm geworden sind, muß das Schlagen rascher fort- gesetzt werden und ununterbrochen rasch geschehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen sie nicht, es sei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden sie so schnell als möglich in eine bereitstehende Terrine oder tiese porzellanene Schüssel geschüttet und noch eine kleine Weile geschlagen, bis sie nicht mehr sehr heiß sind. «io«t!er. Zu solchen Speisen, bei welchen die Eidotter zuletzt hinzu- gegeben werden, zerrühre man diese mit etwas kaltem Wasser — zu II. Verschiedene kalte süße Speisen. 365 jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll — nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüssigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße sie unter starkem Rühren langsam zu der gekochten Masse und verfahre weiter wie bemerkt worden. 5. Weitere« Verfahren. Um zu verhüten, daß sich auf den Cremes eine Haut bilde, rühre man sie bis zum Erkalten zuweilen durch und lasse sie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch stehen, rühre sie dann nochmals durch und fülle sie, nach ihrer Art, in Gläser oder Cremeschüsseln. Mronen. Bei Anwendung von Zitronen wird auf das, was im Abschnitt H.. Nr. 83 darüber mitgeteilt ist, aufmerksam gemacht. Zlürzen. Zum Stürzen kalter Speisen ist es eine Hauptbedingung, solche vorher vollständig erkalten zu lassen und die Form entweder mit Mandel- oder Provencerol überall dünn auszustreichen, oder nach Angabe mit kaltem Wasser zu umspülen. 2. Verzieren der Cremes. Dieselben können mit Sukkade, welche feinblättrig geschnitten ist, oder mit rotem und weißem spanischen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer- und schwarzem Iohannisbeer- Gelee, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; besonders macht sich zum Verzieren Kirschapfel-Gelee sehr hübsch. Auch ist folgendes zu empfehlen: Dicke süße Sahne (Rahm) wird ganz steif geschlagen, Zucker und ein kleiner Guß Arrak hinzugegeben und durchgerührt, sondern mit einem Theelöffel ausgestochen und der Rand der Cremes damit verziert. 3. Viktoria-Pudding. 2 Stangen H^ar-H-Zar, in Ermangelung derselben 30 Gr. Gelatine, 70 Gr. Biskuitchen, 130 Gr. halb Ko» rinthen, halb gut gereinigte Sultanrosinen, oder anstatt derselben ein- gemachte, in Stückchen geschnittene Aprikosen, Schale einer und Saft von 2 Zitronen, ^/« Flasche Weißwein, 125 Gr. Zucker, 10 Eidotter und 2 ganze Eier. ^ßar-H^ai- (siehe Gelees Nr. 1) wird mit Wein, Gelatine mit Wasser aufgelöst. Der Wein wird mit dem gestoßenen Zucker, Eiern und Zitronen unter stetem Schlagen mit dem Schaumbesen aufgekocht, vom Feuer genommen und das aufgelöste Bindungsmittel nebst dem Eiweißschaum gut durchgerührt. Dann füllt man in die mit feinem Öl ausgestrichene Porzellanform die Hälste der Creme, legt die Biskuitchen, in Maraskino getunkt, darüber hin, streut die Rosinen und Korinthen oder Aprikosen darauf, bedeckt solches mit der übrigen Creme, stellt es zum Erstarren auf Eis oder an einen kalten Ort und gibt die Speise umgestürzt ohne Sauce zur Tasel. " 366 !l. Verschiedene kalte süße Speisen. 4. Wein-Pudding. 1 Flasche guter Rheinwein, 12 Eidotter, 250 Gr. Zucker, Stand von zwei Kalbsfüßen, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, ganzer Zimt. Statt Kalbsstand kann man auch 1^/« Stange H^ar-^Mr oder st. 20 Gr. Gelatine nehmen. Das Nähere ist im Abschnitt N. Nr. 1 mitgeteilt. Wünscht man diese Speisen nicht zu stürzen, sondern in Assietten zu servieren, so ist von dem einen oder anderen Bindungsmittel etwas weniger hinreichend. Wein, Zucker und Gewürz setze man fest zugedeckt aufs Feuer, lasse es bis vors Kochen kommen, gebe das Gelee hinzu, lasse es durch- kochen, nehme den Topf vom Feuer, das Gewürz heraus und rühre die Eidotter, mit etwas kaltem Wasser zerrührt, gut durch die Masse, damit sie nicht gerinnen, gieße diese schnell in eine Schüssel, rühre sie noch einige Minuten und gebe sie in eine mit Mandelöl ausgestrichene Porzellanform. Dieser Pudding, ebenso fein als angenehm von Geschmack, wird nach dem Erkalten gestürzt und mit einer Vanillesauce zur Tasel ge- geben. — Für 24 Perfonen. 5. Rum-Pudding (sehr gut). Kn. 1 Liter süße Sahne, 250 bis 375 Gr. Zucker, 20 frische Eidotter, Schale von 2 Zitronen, ^/4 Liter feiner Arrak und 1^/« Stange H^ar-H^ar, oder st. 20 Gr. Gelatine. Die Zitronen werden auf Zucker abgerieben, Zucker und Sahne werden zum Kochen gebracht, die Eidotter mit etwas zurückgelassener Sahne zerrührt, und mit der kochenden Sahne gequirlt bis sie gar werden, was man am Rund- oder Dickwerden der Flüssigkeit er- kennt. Sobald dieses der Fall ist, wird sie in eine Schale gegossen, mit dem Arrak vermischt, noch ein wenig gerührt, dann in eine mit feinem Öl ausgestrichene Form gesüllt und, völlig erkaltet, gestürzt. Dazu eine Rotwein- oder frische Iohannisbeersauce, oder auch eingekochter Fruchtsast. — Für 20 Personen. 6. Zitronen-Pudding (vorzüglich). 1 Flasche Weißwein, 11 frische Eier, 250 Gr. Zucker, 3 frische Zitronen, 30 Gr. Hausen- blase, oder 1V« Stange H^ar-H^ar, oder 30 Gr. Gelatine, 1 Eßlöffel Stärke. Nachdem das eine oder andere nach Abschnitt HI. Nr. 1 aufgelöst, lasse man es durch ein Mullläppchen fließen. Dann reibe man 2 Zi- tronen auf dem Zucker ab, presse aus 3 Zitronen den Sast, zerrühre die Eidotter und lasse solches nebst Wein und der mit etwas Wasser aufgelösten Stärke unter fortwährendem Rühren bis vors Kochen kom- N. Verschiedene kalte süße Speisen. 367 men. Schnell den Topf vom Feuer genommen, rühre man zuerst den Gallertstoff, dann den steifen Schaum gut durch und schütte die Masse in eine mit feinem Öl ausgestrichene Form. — Für 24 Personen. Mit ^ßar-H^ar bereitet sind die Standpuddinge feiner und gerinnen nicht so leicht als mit Gelatine. 7. Sago-Pudding. 170 Gr. echter Sago, 6 große Eier, 100 Gr. Zucker, eine Stange ^ar-^ar, oder 10 Gr. Gelatine, nach Ab- schnitt N. Nr. 1 aufgelöst, Zitronenschale und Zimt. Der Sago wird behutsam abgebrüht, mit Milch, Zitronenschale und ganzem Zimt langsam weich und steif gekocht. Dann läßt man unter stetem Rühren die aufgelöste Gelatine gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch zum kochen- den Sago, mischt sogleich den festen Eiweißschaum durch und füllt da^ mit eine umgespülte Form. Völlig erkaltet, wird der Pudding umgestürzt und mit einer Frucht- oder Rotweinsauce serviert. — Für 10 Personen. 8. Apfel-Pudding. Ein Suppenteller Apfelmus, welches in einem irdenen Geschirr mit Wein, Zucker und Zitronenschale schlank gekocht und durch ein Sieb gerührt wird, Saft von 2 Zitronen, eine Stange ^8»r-H.8»ir, oder 30 Gr. Gelatine, das eine oder andere nach It. Nr. 1 aufgelöst, 4 Eiweiß und Zucker nach Geschmack. Das Apfelmus wird mit dem Zitronensaft und Zucker zum Kochen gebracht, die bemerkte Auflösung mit einem Eßlöffel zerrührter Stärke gut durchgekocht, vom Feuer genommen, mit dem steifen Eiweiß- schaum durchgemischt und in eine umspülte Form gesüllt. Für 8—10 Personen. 9. Roter Reismehl-Pudding. St. ^/« Liter Iohannisbeer- oder Himbeersaft, st. V« Liter Rotwein, 150 Gr. Reismehl oder gröblich gekörntes Grießmehl und Zucker nach Geschmack. Wein, Sast und Zucker lasse man kochen, streue das Reismehl hinein, lasse es gar, doch nicht breiig und nicht zu steif werden, fülle es in ein naßgemachtes Geschirr und stürze es erkaltet aufweine Schüssel. Eine wohlschmeckende Sauce zu diesem und dem nächstfolgenden roten Pudding ist geschlagene Sahne mit Vanille und Zucker, auch kann man eine kalte Vanillensauce, sowie auch dicke Sahne mit Rot- wein, Zucker und etwas Rum geschlagen, dazu geben. Für 10 Personen. 10. Auf andere Art, rote Grütze genannt. St. ^/« Liter Saft, st. '/« Liter Wasser, 150 Gr. Grießmehl oder Sago (kann un° 368 N. Verschiedene kalte süße Speisen. echter sein), Zucker nach Geschmack, nach vorhergehender Angabe gekocht. — Für 10 Personen. 11. Auf andere Art. V« Flasche Fruchtsast, 150 Gr. Reismehl, Zucker und einige Stücke Zimt. 3/4 Liter Wasser wird mit dem Zimt zum Kochen gebracht, Reismehl darin gar gekocht, dann das Gewürz herausgenommen, Sast und der noch fehlende Zucker durchgerührt, übrigens wie im vorhergehenden verfahren. — Für 10 Personen. 12. Roter Schaum-Pudding. 1^8 Liter mit Rotwein oder Wasser vermischter Iohannisbeer- oder Kirschsast nebst Zucker, 120 Gr. Stärke, 6—9 Eiweiß, nach Belieben auch einige Stückchen Zimt. Nachdem die Flüssigkeit zum Kochen gebracht, wird die mit etwas Wasser aufgelöste Stärke hinzugerührt und gut durchgekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch, läßt die Masse noch einmal aufkochen und schüttet sie in eine umspülte, mit Zucker bestreute Porzellanform. Kalt gestürzt, wird der Pudding mit einer Vanillesauce serviert. Für 12—14 Personen. 13. Roter Flammeri. 1^/» Liter Milch, 100 Gr. Zucker, einige gestoßene bittere Mandeln, etwas Vanille oder Zitronenschale und nicht ganz 30 Gr. rote Gelatine. Die 4 ersten Teile werden zum Kochen gebracht, dann wird die mit einer Tasse kochendem Wasser aufgelöste Gelatine durchgerührt und die Masse in eine mit Wasser umspülte Form gegossen. Fruchtsaft ist hierzu die angenehmste Sauce. Für 10—12 Personen. 14. Reis-Pudding mit Zitronen. 375 Gr. bester Reis, 375 Gr. Zucker, st. l/« Liter Wein, 4 Zitronen. Der Reis wird gut abgebrüht, in Wasser gar und dick, nicht steif gekocht, die Körner aber dürfen nicht zerkochen. Unterdes reibt man eine Zitrone auf dem Zucker ab, schält 2 Zitronen bis an die Haut, welche den Saft umschließt, kocht die Schale in Wasser weich und schneidet sie in dünne Streischen. Dann setzt man etwas in Wasser getunkten Zucker aufs Feuer, kocht ihn klar, gibt die Zitronenstreifen hinein und läßt sie bei öfterem Umrühren fo lange kochen, bis sie den Zucker aufgenommen haben oder kandiert sind, und legt sie zum Trocknen hin. Der Zitronensast wird mit Wein und Zucker gekocht und der heiße Reis nebst der kandierten Schale vorsichtig durchgerührt und in eine umspülte Form gesüllt. Erkaltet stürzt man den Pudding auf eine N. Verschiedene kalte süße Speisen. 369 Schüssel und legt zierliche Figuren von feinen eingemachten Früchten darauf. Man serviere ihn mit einer Schaum- oder Rotweinsauce. Für 14 Personen. 15. Reis-Pudding mit Obsttagen. 250 Gr. Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimt, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korin- then, in Scheiben geschnittene Äpfel. Man kocht den Reis, nachdem er abgebrüht ist, in Milch, Zucker und Zimt weich und nicht zu steif. Zugleich koche man langge- schnittene Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe ein paar Tassen Wein, Zucker, Zitronensast und Schale, Korinthen und die Äpfel- scheiben hinzu, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke sämig. Dann gebe man in eine umgespülte Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel und so fort, bis der Reis den Schluß macht. Kalt stürze man den Pudding auf eine Schüssel und gebe eine Wein- oder Vanillesauce dazu. — Für 12 Personen. 16. Pudding aus Baden-Baden. 125 Gr. Reis, 125 Gr. Zucker, 1 Liter Milch, Vanille, 15 Gr. Hausenblase oder Gelatine, zu steifem Schaum geschlagene Sahne. Der Reis wird gut abgebrüht, in Milch, Vanille und Zucker weich und dick gekocht. Dann wird die aufgelöste Hausenblase oder Gelatine mit dem Reis durchgekocht, nach dem Erkalten die zu steifem Schaum geschlagene Sahne durchgerührt, in eine naßgemachte Form geschüttet und auf Eis oder kaltes Brunnenwasser gestellt. Letzteres muß einige- mal erneuert werden. — Für 10 Personen. Anm erk. Sehr verfeinert wird der Pudding, wenn man ein Glas Maraskino mit der geschlagenen Sahne durch die Masse gibt. 17. Eis-Pudding von Reis. 1 Pfund Reis, 1 Pfund Zucker, 6 Zitronen, 2 Eßlöffel Rum und Frucht-Gelee. Man reibt die Schale zweier Zitronen auf Zucker ab und stellt den abgeschabten Zitronenzucker erst hin. Unterdes wird ein Pfund Reis gut abgebrüht, in einem höchst saubern glasierten oder irdenen Kochgeschirr mit 5 V« Liter Wasser und dem Zucker 3 Stnnden lang- sam und zugedeckt gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronen- schale mit dem Saft von 6 Zitronen und dem bemerkten Rum durch, gibt die Masse, nicht völlig erkaltet, lagenweis, mit einem Theelöffel Frucht-Gelee stellenweis durchlegt, in eine naßgemachte Porzellanform und stürzt sie, erkaltet, auf eine Schüssel. «»vidi«. Kochbuch. 24 370 K. Verschiedene kalte süße Speisen. Zur Sauce wird dicke Sahne an einem kalten Ort mit einem Schaumbesen geschlagen, und diese kurz vor dem Anrichten mit Zucker und Vanille, welche mit Zucker feingestoßen ist, durchgerührt. Für 24 Personen. 18. Reis-Gelee. 1 Pfund bester Reis, 1 Pfund Rassinade, worauf eine Zitrone abgerieben, Saft von 2 frischen Zitronen und 1 Weinglas Arrak. Der Reis wird gut abgebrüht, in einem sehr faubern Kochgeschirr mit 5^/« Liter Wasser, zugedeckt, vom Kochen an 1^/« Stunde un- unterbrochen, jedoch langsam und ohne darin zu rühren, gekocht. Unterdes wird der Zucker, in Wasser getunkt, klar gekocht, das Reiswasser durch ein Sieb hinzugegossen und mit dem Saft der Zi- tronen zum Kochen gebracht, vom Feuer genommen und der Arrak durchgemischt. Da diese Speise langsam erkaltet, so muß sie, namentlich im Som- mer, tags vorher bereitet werden. Es wird eine feine Frucht- oder Rotweinsauce dazu gereicht; besonders erfrischend ist eine Sauce von frischem Himbeer- oder Iohannisbeerfaft, wie man sie im Abschnitt Saucen (N. Nr. 103 und 105) bemerkt sindet. Auch ist eingekochter Fruchtsaft angenehm dazu. Wünscht man dem Reis-Gelee eine schöne rote Färbung zu geben, so mische man etwas Fruchtsast, oder besser einige Tropfen des ein- gekochten Saftes der ?bitolaeea-äseanäi-a-Beere (siehe HI. Nr. 3) durch die kochende Masse und reiche eine weiße Schaumsauce dazu. Für 14—16 Perfonen. 19. Zitronen-Reis (zu empfehlen). Die Vorschrift hierzu ist dieselbe, wie sie im Abschnitt Backwerk 8. Nr. 91, zum Bedecken eines Kuchens zu sinden ist. 20. Zwieback mit Fruchtsaft oder Rotwein. Man nehme hierzu gute leichte Zwiebäcke und eingekochten Iohannisbeer- oder Himbeersaft, oder Saft von sauren Kirschen mit etwas Wein oder Wasser vermischt, oder Rotwein mit Zucker, welchen man in kochen- dem Wasser auflöst. Darin lasse man Zwiebäcke vollständig durch- ziehen, ordne davon eine Lage in eine Assiette, gebe auf jeden Zwie- back noch etwas Saft und fahre so fort, bis alle Zwiebäcke angerichtet sind; dann verziere man das Kompott mit steifem Apfel-Gelee. 21. Gentiner kalte Apfelspeise. Man kocht 6 Liter Borsdorfer oder gute andere Äpfel mit kn. 1 Liter Wasser zu Mus, streicht das- selbe durch ein feines Sieb und vermischt es mit 375 Gr. Zucker, der X. Verschiedene kalte süße Speisen. 371 abgeriebenen Schale von einer und dem Sast von 2 Zitronen, nebst einigen feingestoßenen bitteren Mandeln und dem Weißen von 2 frischen Eiern. Nun schlägt man die Masse, bis sie schäumig wird, und rührt 40 Gr. halb weiße, halb rote Gelatine (oder auch rote), welche vor« her aufgelöst ist, darunter. Die Speise wird gestürzt und mit Schlag- sahne, worin Vanille, serviert. 22. pele-WIele. 1^ Liter gute Milch, 4 nicht gehäufte Eß- löffel feinstes Mehl, 12 frische Eidotter, Zucker und Vanille nach Geschmack. Zum Bedecken der Creme 250 Gr. Himbeer- oder Iohan- nisbeer-Gelee und 3 Eiweiß. Das Mehl wird mit kn. 1 Liter Milch klar gerührt, nebst Zucker und Vanille unter beständigem Umrühren zum Kochen gebracht. Dann werden die Eidotter mit der übrigen Milch angerührt, rasch durch die Masse gemischt, unter starkem Rühren aufgekocht, in eine Schüssel ge- füllt und zum Erkalten hingestellt. Unterdes rührt man das Gelee mit dem Eiweiß 1 Stunde nach einer Richtung und füllt kurz vor dem. Gebrauch den Schaum über die Creme. Für 12 Personen. Anmerk. Sollte das Gelee nicht recht dick sein, so setze man einige Eßlöffel Zucker hinzu. 23. Blancmanger mit Hausenblase oder mit ^^ar ^3ar. 2V4 Liter Milch, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. süße und einige bittere geriebene Mandeln, 50 Gr. Hausenblase oder 3 Stangen H^ar-H^»? (siehe Abschnitt N. Nr. 1), ein 5 Cmtr. langes Stück Vanille, 2 Gr. feiner ganzer Zimt und abgeriebene Schale einer Zitrone. Man läßt in der Milch Gewürz, Mandeln und Zucker langsam kochen, nachdem das Gewürz herausgenommen, das aufgelöste Bin- dungsmittel darin durchkochen, schüttet das Blancmanger in eine Schale, rührt es, bis die stärkste Hitze verdampft ist, und füllt es da- nach in eine mit Mandelöl bestrichene Form. Um demselben ein schönes Ansehen zu geben, kann man die Hälste rot färben, wie es im Abschnitt ZI. Nr. 3 bemerkt ist. Zu dem Zweck gibt man einige Tassen ungesärbte Masse in die mit feinem Öl be- strichene Form, fügt, sobald es fest geworden, ebensoviel gesärbte Masse hinzu und fährt so fort, bis beide Teile, welche in der Nähe des Ofens warm gehalten werden müssen, zu Ende sind. Dabei aber lasse man jedesmal der Flüssigkeit Zeit zum Festwerden, weil es sonst keine reine Abteilung gibt. Völlig kalt geworden, stürzt man das Blancmanger auf die Schüssel und reicht Fruchtsaft dazu. 24* 372 N- Verschiedene kalte süße Speisen. 24. Marmoriertes Blancmanger. ^/« Liter ungesärbtes Blanc- manger nach vorhergehender Angabe, V« Liter Iohannisbeer-Gelee. Es wird eine mit feinem Öl bestrichene Form auf Eis- oder Brun- nenwasser gestellt, da hinein gibt man 2V« Cmtr. hoch flüssiges Gelee, nachdem dasselbe fest geworden, ebensoviel lauwarmes Blancmanger und so fort bis beides zu Ende ist. Ganz kalt geworden, stürzt man es auf eine flache Schüssel, schneidet es mit einem scharfen warmen Messer in Scheiben und legt diese zierlich auf eine Schüssel. Für 12 Personen. 25. Blancmanger mit ^ar ^ar oder Gelatine. Nr. 1. Zu Milchspeisen löst man H^ar-H^ar sowohl wie Gelatine stets mit Wasser auf, läßt auch beides damit kochen. ^^ar-H^^r löst sich sonst nicht vollständig und Gelatine erhält durch das Kochen einen reineren Geschmack. V« Liter süße Sahne, V« Liter Milch, 125 Gr. süße, 3 Stück bittere geriebene Mandeln, 125 Gr. Zucker, einige Stückchen Vanille und 2 Stangen H8iu>H.8ar oder 20 Gr. weiße Gelatine, jedes in ^/4 Liter Wasser aufgelöst und unter fleißigem Umrühren gekocht, dann durchgegeben. Die Milch und die Sahne wird mit dem Zucker, den Mandeln und der Vanille einige Minuten gekocht, vom Feuer genommen und zu der noch warmen Gelatine gerührt; nachdem mit dem Rühren noch etwas fortgesahren ist, in eine trockene Schale oder Form gegossen, woraus sich die Masse gut löst. Gleichmäßig verfährt man, wenn das Blancmanger mit ^Mr-H^ar bereitet werden foll, doch erfordert das noch größere Vorsicht, damit die Masse nicht gerinnt. Die Milch muß dann so lange gerührt werden, bis sie nur lauwarm ist, und darauf mit dem gleichfalls nur warmen H.8ai--H.8ai- krästig und schnell verrührt werden. H.8a»H^ar erstarrt schneller als Gelatine und erscheint fester, wenn man ebensoviel an Gewicht als letztere nimmt. Doch ist dies nur scheinbar, die Masse ist dennoch kurz, leicht und zart, nur nicht ganz so weiß, weil die sogenannte „japanische Hausenblase" wie ^.ßar-H^ai- auch genannt wird, von Farbe gelblich erscheint. Nimmt man zu wenig ^Mr-H.8»r, so erhält der Pudding etwas Wässeriges. Man gebe eine gekochte kalt gewordene Weinsauce dazu, oder Sauce von frischen Iohannisbeeren. — Für 12 Personen. 26. Blancmanger. Nr. 2. 1^ Liter Milch, 70 Gr. Stärke, 10 Eiweiß, 70 Gr. süße und 4 Stück bittere geriebene Mandeln, 100 Gr. Zucker, Zitronenschale und ganzer Zimt. N. Verschiedene kalte süße Speisen. 373 Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden langsam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe, dann entfernt. Ist dies ge- schehen, so lasse man die Stärke, mit etwas kaltem Wasser zerrührt, gut durchkochen, nehme den Topf vom Feuer, rühre den steifen Eiweiß- schaum durch, lasse die Masse aufkochen und schütte das Blancmanger in eine trockene Form. Erkaltet, stürze man dasselbe auf eine Schüssel und gebe eine der in Blancmanger Nr. 1 bemerkten Saucen dazu. Auch kann von 6 Ei- dottern, '/» Liter Milch, 1 Theelöffel Stärke, Zucker und etwas mit Zucker feingestoßener Vanille unter stetem Rühren eine Sauce gekocht werden; viel angenehmer sind jedoch Frucht- und Weinsaucen dazu. Für 14—16 Personen. 27. Blllncmllnger. Nr. 3. 1'/4 Liter Milch, 150 Gr. Stärke, 10 frische Eier, 125 Gr. süße und einige bittere geriebene Mandeln, 150 Gr. Zucker, Vanille oder Zimt und Zitronenschale. Das Blancmanger wird nach Nr. 26 gekocht, vom Feuer genommen, der steife Eiweißschaum durchgerührt, kalt umgestürzt mit einer der in derselben Vorschrift bemerkten Saucen gegeben. Für 18 Personen. 28. Tassenspeise. 1^4 Liter Milch, st. 80 Gr. geriebene süße Mandeln, st. 80 Gr. Stärke, 100 Gr. Zucker, 10 Eiweiß und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Man koche diese Speife wie Blancmanger Nr. 2, fülle mit der- selben 12 Untertassen und gebe dazu eine Vanillesauce, besser aber Fruchtsaft. — Für 12 Personen. 29. Sahneschaum. Gute Sahne vom vorhergehenden Tage ohne Zusatz von Milch, ein Stück Vanille, welches durchgestalten wird, und Zucker. Die Vanille läßt man etwa 1 Stunde in der Sahne ausziehen, gibt Zucker nach Geschmack hinzu und schlägt sie im Keller mit einem Schneebesen in gleichmäßiger Schnelligkeit, indem man denselben immer hin und her bewegt. Den entstandenen Schaum legt man auf ein Haarsieb, gießt die abgelaufene Flüssigkeit wieder zur Sahne und setzt das Schlagen so lange fort, bis alles Schaum geworden ist. Dann nimmt man die Vanille heraus und gibt die geschlagene Sahne in einer Assiette mit kleinem Backwerk zur Tasel, oder man benutzt sie nach Angabe. 30. Charlotte Russe. St. ^ Liter süße Sahne, 250 Gr. Zucker, 10 Eidotter, ein Stück Vanille, 2 Eßlöffel klarer Stand von Kalbs- 374 5l. Verschiedene kalte süße Speiseu. süßen oder ^/» Stange ^Mr-H^ar, oder 15 Gr. Gelatine, jedes nach Nr. 25 vorgerichtet, und der Schaum von '/» Liter dicker süßer Sahne, nach vorheriger Angabe geschlagen. Die Vanille stelle man mit der jungen Sahne auf eine heiße Platte, damit sie gut ausziehe, bringe sie dann mit dem Zucker zum Kochen, lasse sie erkalten, rühre die Eidotter hinzu, schlage solches mit einem Schaumbeseu auf nicht zu starkem Feuer, bis es dick geworden ist, — kochen darf es nicht — nehme es vom Feuer und gieße es in eine kalte Schale. Danach wird das Bindungsmittel lauwarm durchgerührt, noch eine Weile geschlagen, und nachdem die Creme abgekühlt ist, der Sahneschaum durchgemischt. Nun wird eine Porzellanform mit feinem Öl bestrichen, mit Biskuits ausgelegt und mit der Creme gesüllt, diese auf Eis, in Ermangelung in kaltes Brunnenwasser gestellt, welches oft gewechselt werden muß. Völlig erkaltet, wird die Form gestürzt, was am besten folgenden Tages geschieht. Für 8—10 Personen. 31. Apfelsinenspeise. 3 Apfelsinen, 1 Zitrone, 125 Gr. Zucker, u/« Stange H^a»H.8»r oder 15 Gr. weiße Gelatine und kn. V2 Liter steif geschlagene Sahne, nach vorhergehender Angabe bereitet. Die Schale einer Apfelsine wird auf dem Zucker abgerieben, der- selbe mit dem Saft der 3 Apfelsinen, dem Zitronensast und dem Bin- dungsmittel, nach Abschnitt M. Nr. 1 vorgerichtet, in einem engen glasierten Töpfchen einmal aufgekocht, rasch abgenommen und nachdem gerührt, bis es fast kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitscht, in eine mit feinem Öl dünn bestrichene Form gesüllt und zum Erkalten hingestellt. — Für 6 Personen. 32. Creme K la Sultan. St. V« Liter Milch, 200 Gr. Zucker, 8 Eier, 1V« an Zucker abgeriebene Zitrone und etwas ganzer Zimt. Die Hälfte des Zuckers wird in einem halben Glas frischen Wasser in einer messingenen Kasserolle auf mäßigem Feuer kastanienbraun gemacht, dann fügt man Milch und Zimt hinzu, läßt es eine kleine Weile langsam kochen, gießt es durch ein Sieb und stellt es zum Ab- kühlen hin. Unterdes reibt man eine Zitrone an Zucker ab, rührt die Eidotter sowie auch die Milch hinzu, gießt es nochmals durch ein Sieb, stellt es in kochendes Wasser und legt einen Deckel mit wenigen glühenden Holzkohlen darauf. Sobald die Masse fest geworden, nimmt man sie aus dem Wasser, läßt sie abkühlen, schlägt das Eiweiß zu festem Schaum, womit die übrige abgeriebene Zitronenschale und der zurückgehaltene Zucker vermischt wird, legt von dem Schaum einen Ring um die Creme, in die Mitte eine Kugel, bestreut den Ring mit !l. Verschiedene kalte süße Speisen. 375 Zucker und stellt ihn, damit er Färbung erhält, in einen heißen Ofen, oder man bewegt eine glühend gemachte Schaufel darüber. Die Creme kann warm und kalt gegeben werden, im letzteren Falle läßt man den Schaum weg. 33. Creme von saurer Sahne mit Hausenblafe. 1'/» Liter dicke faure Sahne, 2 Weinglas gewürzreicher Wein, ein Stück Vanille, Zucker und 30 Gr. aufgelöste Hausenblase. Die Sahne wird mit Zucker und Vanille nach Nr. 29 zu steifem Schaum geschlagen, die in wenig Wasser aufgelöste Hausenblase nebst dem Wein durchgerührt, in eine bestrichene Form gesüllt und auf Eis gestellt. Umgestürzt wird die Creme mit spanischem Wein, Makronen oder Biskuits und mit Frucht-Gelee gegeben. 34. Schweizer-Creme (sehr gut). Kn. ^« Liter Milch, 8 Ei- dotter, 125 Gr. Zucker, bittere Makronen und ein dicker Sahneschaum, welcher von st. V« Liter dicker süßer Sahne, Vanille, Zucker und 3 Löffel Rum geschlagen ist, wie es beim Sahneschaum Nr. 29 be- merkt worden. Die Eidotter werden mit einem Theelöffel Stärke oder Mehl, der Milch und dem Zucker über Feuer nach Nr. 1 zu einer Creme gerührt, dann wird diese schnell in eine Schale geschüttet und das Rühren bis zum Erkalten pausenweise fortgesetzt. Dann belege man eine Creme- Schüssel, welche vorher mit Rum angeseuchtet ist, mit bitteren Ma- kronen, die jedoch nicht weich werden dürfen, fülle die Creme gleich- mäßig darauf und bedecke sie mit dem Sahneschaum. Auch kann man statt letzterem beim Anrichten den Schaum von V4 Liter Sahne leicht unter die Creme mischen und statt Vanille 170 Gr. Aprikosenmus durchrühren. 35. Kaffee-Creme. '/» Liter dicke Sahne zu Schaum geschlagen, 125 Gr. geriebener und durchgesiebter Zucker und 1 Tasse Kaffee- Extrakt, welcher von 70 Gr. Kasfee gemacht ist. — Dies wird kurz vor dem Anrichten miteinander vermischt. 36. Saure Kirschen mit geschlagener Sahne (ein angenehmes Schweizer Essen). Saure ausgesteinte Kirschen legt man in eine tiese Glasschüffel, streut den nötigen Zucker nebst Zimt darüber und legt einen Sahneschaum nach Nr. 29 darauf. 37. Geschlagene Sahne mit Schwarzbrot und Frucht-Gelee (eine pommersche Speise). Dicke süße Sahne wird zu Schaum ge- 376 ^- Verschiedene falte süße Speiseu. schlagen, halb Weiß- halb Schwarzbrot gerieben, mit Zucker und Zimt vermischt, beides lagenweise mit Gelee in eine Assiette gelegt. 38. Weinstrudeln. Hierzu 220 Gr. feingeriebenes Schwarz» brot, 125 Gr. ausgewaschene Butter, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 5 Eier und 2 Gr. Zimt, ferner st. V« Liter weißer Wein nebst Zucker, Zimt und einigen Nelken. Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Zucker, Zimt und den Eidottern ^4 Stunde gerührt, dann das Schwarzbrot nach und nach durchgemischt, sowie auch nachdem das zu Schaum ge- schlagene Eiweiß. Diese Masse wird in kleinen, mit Butter bestrichenen und mit Zwieback bestreuten Blechformen schön gelbbraun gebacken. Nachdem die Strudeln erkaltet sind, setzt man sie in einen irdenen Topf, begießt sie mit dem bemerkten Wein, welcher gehörig mit Zucker ver- süßt ist, fügt einige Nelken und etwas Zimt hinzu und läßt sie so lange langsam kochen, bis sie aufgehen. Man gibt die Weinstrudeln auf kleine Teller oder Untertassen an- statt Creme und kaltem Pudding. 39. Wein-Creme (sehr gut). 1 Flasche guter weißer Wein, 250 Gr. Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von zwei guten saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel Weizenstärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird. Man schlage dies alles in einem Blech- oder glasierten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen nach Nr. 1 bis vorm Kochen, schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Creme beim Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden ist. Man gebe bittere Makronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu. Anmerk. Vei Anwendung von schlechter Stärke oder Kartoffelmehl würde diese vorzügliche Creme mißraten. 40. Wein-Creme. 3 Teile Weißwein, ein Teil Arrak, im ganzen eine Flasche, 1 Pfund Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben werden, Saft von 3 Zitronen, 20 recht frische Eier und 20 Gr. weiße Gelatine. Die Gelatine wird in Wein und Arrak auf einer heißen Platte unter öfterem Umrühren vollständig aufgelöst. Unterdes rühre man die Eidotter mit dem durchgesiebten Zucker tüchtig eine halbe Stunde lang, füge die abgeriebene Zitronenschale nebst dem Saft und der abgekühlten Gelatine hinzu, rühre gut und vermische auch den steifen N. Verschiedene kalte süße Speisen. 377 Schnee der Eier damit, rühre danach die Masse noch eine Viertel- stunde und fülle sie in Cremeschüsseln. — Für 24 Personen. 41. Zitronen-Creme mit ^Lar-^ar, zum Stürzen. 1 Flasche weißer Wein, 250—330 Gr. Zucker, worauf 2 frische Zitronen abgerieben sind, Saft von 3 saftigen Zitronen, 4 ganze Eier, 1 Theelöffel voll feines Mehl, 8 Eidotter, 1 Eßlöffel Arrak. Dies alles wird unter starkem Schlagen mit einem Schneebesen zum Kochen gebracht, dann rasch vom Feuer genommen und 1 Stange H.8ar-H.8ar, nach Nr. 25 in wenig Wasser oder Wein aufgelöst, gekocht und ab- gekühlt durch die Masse geschlagen. 42. Zitronen-Creme mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Creme nach vorhergehender Angabe, jedoch nur mit einer Zitrone gemacht, wird mit recht reifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker bestreut worden, lagenweise in eine Assiette gesüllt; die oberste Lage muß Creme sein. Sie wird mit den schönsten Erd- beeren verziert und Biskuit dazu gegeben. 43. Apfelsinen-Creme. ^4 Liter guter weißer Wein, 2 Apfel- sinen, 1 Zitrone, 125 Gr. Zucker, 6—8 Eier. Apfelsinen und Zitronen werden am Zucker abgerieben, doch erste« nicht zu stark, damit der Geschmack nicht zu sehr vorherrsche; dann wird der Sast ausgepreßt und alles über lebhastem Feuer mit einem Schaumbesen stark geschlagen, bis es kocht. Die Creme wird alsdann rasch in ein Geschirr geschüttet, noch eine kleine Weile geschlagen und die zum Gebrauch bestimmte Schüssel gesüllt. 44. Russische Creme. Es wird die Wein-Creme Nr. 39 ge- macht, wozu etwa 70 Gr. Zucker und 1 Ei, oder 1 Theelöffel Stärke mehr genommen wird. Sobald sie vom Feuer ist, gieße man unter fortwährendem Schlagen V4 Liter Arrak langsam hinzu, setze pausen- weise das Schlagen so lange fort, bis sie nicht mehr heiß ist. 45. Spanischer Reis. 1 Flasche weißer Wein, 250 Gr. bester Reis, 330 Gr. Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, Sast von 2 Zitronen und V4 Liter Arrak. Der Reis wird gewaschen und gut abgebrüht, in einem glasierten oder Bunzlauer Geschirr mit Wasser langsam weich und dick, aber nicht breiig gekocht; die Körner müssen ganz und ansehnlich bleiben. Am besten wird der Reis und am schnellsten gar, wenn man ihn nach dem Abbrühen über Nacht in kaltes Wasser stellt und ihn anderen Tages weich kochen läßt. Ist dies geschehen, so lasse man Wein, 378 ll- Verschiedene kalte süße Speisen. Zucker und Zitronensast heiß werden, den Reis darin durchkochen, rühre den Arrak hinzu, stelle das Geschirr zum Kaltwerden hin und sei unbesorgt, wenn die Speise zu dünn scheinen möchte; sie wird während des Kaltwerdens dicker und darf, auch erkaltet, nicht steif sein. Vor dem Anrichten rühre man dieselbe mit einer Salatgabel durch, fülle sie in Assietten und verziere sie mit Gelee. Eine gekochte, kaltgewordene Rotweinsauce oder Fruchtsaft dazu. 46. Vanille-Creme. 1^/» Liter süße Sahne, in Ermangelung frische Milch und eine Walnuß dick Butter, 12 Eidotter, 1 Eßlöffel feine Stärke, 100 Gr. Zucker und etwas Vanille. Nachdem man letztere zum Ausziehen mit der Sahne und dem Zucker heiß gestellt hat, rührt man die Eidotter nebst der mit etwas Wasser aufgelösten Stärke hinzu und schlägt die Creme mit einem kleinen weißen Schaumbesen bis vorm Kochen, schüttet sie schnell in eine Schale, setzt das Schlagen noch einige Minuten fort, nimmt die Vanille heraus und rührt die Creme bis zum Erkalten zuweilen durch, damit sich keine Haut bilde. Vor dem Gebrauch richte man sie zierlich an. 47. Schnell zu machende Vanille-Creme, 1^/» Liter Milch, 8 recht frische Eier, kn. ein Eßlöffel echte Weizenstärke oder feines Mehl, Zucker nach Geschmack und ein Stück Vanille, etwa für 20 Pf. Dies alles wird in einem recht sauberen Topf mit einem Schaum- besen tüchtig geschlagen bis eben vor dem Kochen, dann nehme man die Creme vom Feuer, schlage sie noch eine kleine Weile und fülle sie in eine Assiette. Es paßt eine Schaum-, auch Fruchtsauce dazu. 48. Vanille-Creme mit Makronen und Gelee, Tutti frutti. Der Boden einer Assiette wird mit Makronen belegt, auf jede Makrone V« Theelöffel voll Himbeer- oder Iohannisbeer-Gelee gegeben und eine Vanille-Creme darüber angerichtet. 49. Tuttifrutti auf andere Art. Es wird ein Blancmanger nach Nr. 26 gekocht von st. ^« Liter Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 50 Gr. Stärke, 3 Eiern, einem Stück frischer Butter von Walnußgröße und Vanille oder Zitronenschale, oder statt dessen einige Stückchen ganzer Zimt und 4 Stück geriebene bittere Mandeln; dann wird eine Schüssel mit Biskuit oder Zuckerplätzchen, oder auch mit gewöhnlichen Plätzchen belegt, eingemachtes Obst oder gut gekochtes frisches Kompott darüber gegeben und mit dem abgekühlten Blancmanger bedeckt. 50. Tuttifrutti. Agnese. Beliebiges Obst, als: ausgesteinte Kirschen, in 4 Teile geschnittene gute Äpfel, abgezogene und ausgesteinte N. Verschiedene f»lte süße Speisen. 379 Zwetschen und dergl. — wird mit Wein, Zucker und Zitronenschale gekocht und mit der dicklich eingekochten Sauce zum Erkalten in eine Creme-Schüssel gelegt. Dann wird ein Blancmanger gekocht, wie es vorstehend bemerkt worden, von st. ^« Liter Milch, Vanille oder Zi- tronenschale, 40 Gr. Stärke, 6 Eidottern, 70 Gr. Zucker, und abgekühlt auf das Obst gegeben, der feste Eiweißschaum darüber ge- strichen, reichlich mit Zucker bestreut und mit einem Glühmesser oder glühend gemachter Schaufel gelbbraun gemacht, indem man diese über der Speise hin und her bewegt. 51. Mandel-Creme. 1^/« Liter frische Milch, 125 Gr. geriebene Mandeln, 100 Gr. Zucker, 8—10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, Vanille oder Zitronenschale. Nies alles lasse man unter starkem Rühren fast zum Kochen kommen, schütte die Creme schnell in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis sie nicht mehr heiß ist, und richte sie an. 52. Mandelspeise. 125 Gr. feingeriebene Mandeln, 125 Gr. Zucker, st. V« Liter süße Sahne oder Milch mit einem Stückchen frischer Butter, 10 Gr. Gelatine und ein Stück Vanille. Mandeln und Zucker werden tüchtig gerührt, dann gibt man unter stetem Rühren die Sahne, worin man die Vanille gehörig hat ausziehen lassen, nach und nach hinzu, danach die mit einer halben Tasse Wasser aufgelöste Gelatine, rührt noch eine Viertelstunde, wobei die Masse ganz dicklich wird, und füllt sie in eine mit feinem Öl bestrichene Form. Wünscht man eine Vanillesauce dabei zu geben (was indes über- flüssig ist), so bleibt die Vanille in der Creme weg. — Für 6 Personen. 53. Sahnespeise. St. ^« Liter süße Sahne oder Milch wie vor- stehend, ein Stück Vanille, 130 Gr. Zucker, 6 frische Eier und Gelatine. Man läßt die Vanille in der Sahne gut ausziehen, zerrührt damit die Eidotter und den Zucker und läßt es unter stetem Rühren eben aufkochen. Dann vom Feuer genommen, wird die aufgelöste Gelatine (ca. 10 Gr.) und nachdem der steife Eiweißschaum durchgemischt. Die Creme wird lagenweis mit Stückchen Gelee in eine Porzellanform gesüllt und erst vollständig erkaltet eben vor dem Gebrauch gestürzt. Für 6 Personen. 54. Zitronenspeise. Man nimmt hierzu 12 frische Eier, 400 Gr. Zucker, V« Liter Wein, Schale und Sast einer Zitrone und I V« Stange H.8»r-H.ßkr. Die Eidotter werden mit dem Zucker ^« Stunde gerührt, dann 380 N Verschiedene kälte süße Speisen. fügt man nach und nach den erwärmten Wein und Zitronen hinzu, rührt noch ^ Stunde, gibt den mit Wein aufgelösten ^zar-H^ar hinzu und zuletzt den ganz steifen Schaum der Eier. Danach füllt füllt man das Gerührte in eine Form und stellt sie bis zum nächsten Tage hin. 55. Schokolade-Creme in Förmchen (vorzüglich). 125 Gr. gute süße Schokolade, 125 Gr. Zucker, 1 Liter Milch, 4 recht frische Eier, 5 Eidotter und ein Stück Vanille. Die Milch wird mit Vanille und Zucker 5 Minuten gekocht und durch ein Mullläppchen gelassen. Unterdes wird die Schokolade mit etwas Milch eingeweicht, fein gerührt, zu der Vanillemilch gegeben, einige Minuten gekocht und zum Erkalten hingestellt. Nachdem wer- den Eier und Eidotter tüchtig geschlagen, mit der Schokolademasse verrührt, in kleine mit Butter ausgestrichene Förmchen oder in eine Form gesüllt, im Backofen in kochendes Wasser gestellt und nur so lange darin gelassen, bis der Inhalt fest geworden, so daß derselbe beim Berühren nicht mehr am Finger klebt. Dann werden die Förmchen oder Form rasch herausgenommen, zum schnellen Erkalten auf Eis, in Ermangelung in kaltes Brunnenwasser gestellt und ganz kalt gestürzt. — Für 6—8 Personen. 56. Schokolade-Creme. 125 Gr. Schokolade, 1^/g Liter Milch, Zucker nach Geschmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke. Die Schokolade läßt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langsam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der Schokolademilch dazu und gießt, indem man tüchtig schlägt, dieses zur kochenden Milch, nimmt den Topf vor dem Durch- kochen vom Feuer, setzt das Schlagen fort und richtet erkaltet die Creme an. 57. Schokolade-Creme ohne Eier. Stark 1 Liter Milch, 125—130 Gr. bittere Schokolade, Vanille nach Geschmack, reichlich 1 Eßlöffel voll Stärke, V« Pfund Zucker. Man läßt die Schokolade mit etwas Wasser über Feuer zergehen und mit Milch, Zucker und Vanille kochen. Unterdes rührt man die Stärke mit zurückgelassener Milch oder kaltem Wasser an, gibt, ehe man sie zur kochenden Schokolademilch gießt, von dieser einige Löffel voll zur Stärke, läßt die Masse unter stetem Rühren aufkochen und richtet erkaltet die Creme an. In Zeiten, in denen die Eier rar sind, eine sehr zu empfehlende Creme. !l. Verschiedene kalte süße Speisen. 381 58. Schokoladespeise. 200 Gr. süße Schokolade, 6 Eier, 125 Gr. Zucker, 15 Gr. Gelatine und ein Stück Vanille. Die Schokolade wird in st. ^/^ Liter Wasser vorher gut eingeweicht, aufs Feuer gebracht, vollständig zerrührt, vom Feuer genommen, Zucker und nach und nach unter stetem Rühren die Eidotter hinzugesügt. Diese Masse wird mit einem Schaumbesen über Feuer so lange geschlagen, bis sie einmal aufkocht. Dann stelle man sie beiseite, rühre die aufgelöste Gelatine durch und dann den festen Schaum der bemerkten Eier. Man gibt die Speise in eine mit Mandelöl be- strichene Porzellanform. Nach dem Stürzen kann geschlagene Sahne hernmgelegt werden. — Für 6 Personen. 59. Makronen-Creme mit Mandeln. St. ^/« Liter Milch, 8 Eidotter, 8 Stück geriebene Makronen, 100 Gr. Zucker und 70 Gr. geschälte, feingehackte Mandeln. Die Milch wird mit st. 30 Gr. Zucker, Zitronenschale und einem Stückchen Zimt langsam bis zum Kochen gebracht, dann werden die Gewürze herausgenommen, die Makronen hineingerührt und einige Minuten gekocht. Darauf nimmt man die Creme vom Feuer, rührt die mit etwas Milch zerrührten Eidotter hinzu und richtet sie an. Nachdem sie erkaltet ist, vermischt man die Mandeln mit dem Zucker, streut sie darüber und gibt denselben durch eine glühende Schaufel, welche man darüber hält, eine gelbe Färbung. 60. Creme mit bitteren Makronen. 1^/» Liter Milch, 8 Eier, 100 Gr. Zucker, 1 Eßlöffel Stärke, etwas mit Zucker gestoßene Vanille oder Zimt und ein Stückchen frische Butter. Dies alles schlägt man mit einem Schaumbesen bis zum Kochen, schüttet es schnell in eine Schale und schlägt es noch eine Weile. An- gerichtet wird die Schüssel mit gröblich gestoßenen bitteren Makronen bestreut. 61. Milch-Creme mit Arrak. ^/» Liter Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 125 Gr. Zucker und Zitronenschale, 2 Walnuß dick frische Butter, V« bis 1 Tasse Arrak. Butter und Mehl läßt man heiß werden, bis letzteres kraus wird, dann vom Feuer genommen, rührt man Milch, Eidotter, Gewürz und Zucker hinzu, schlägt es stark bis vorm Kochen, schüttet es rasch in eine Schale und schlägt den Arrak allgemach hinzu. 62. Creme von Kartoffelmehl. St. V« Liter Milch, 70 Gr. Zucker, 3 Eier, 1 Eßlöffel Kartoffelmehl, etwas Rosen- oder Orangen- blütenwasser. 382 !?. Verschiedene kalte süße Speisen. Die Hälfte der Milch setzt man mit dem Zucker aufs Feuer, rührt die übrige Milch mit dem Eigelb und Kartoffelmehl an, gießt es in die aufkochende Milch und läßt es unter stetem Rühren einigemal aufkochen. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt das zu Schaum geschlagene Eiweiß nebst so viel Rosen- oder Orangenblütenwasser durch, daß die Creme einen feinen Geschmack davon erhält; von letzterem bedarf/s nur weniger Tropfen. 63. Speise von Reismehl oder gekörntem Griesmehl. Nr. 1. 1V» Liter Milch, 125 Gr. gemahlener Reis, 70 Gr. Zucker, 4 Eier, 30—40 Gr. geriebene Mandeln, etwas ganzer Zimt und Zitronen- schale oder einige Tropfen Orangenblütenwasser. Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer gestellt, dann wird der Reis mit einer Messerspitze Salz und etwas zurück- gelassener Milch angerührt, in die kochende Milch gegossen, und während man stets rührt, 10 Minuten langsam gekocht; zu weich darf er nicht werden. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, gibt die Eidotter mit etwas zurückgehaltener Milch unter stetem Rühren lang- sam hinzu, mischt den steifen Eiweißschaum durch und schüttet die Speife in eine naßgemachte Schüssel. Es kann eine Sauce, wie sie bei Blancmanger Nr. 1 bemerkt worden, dazu gegeben werden. Man kann auch 70—80 Gr. Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglassen und anstatt der bemerkten Gewürze etwas Zimt und 2 Psirsichblätter in der Milch kochen. Letztere geben einen Geschmack von bitteren Mandeln. Ist man fehr eilig, so kann man die ganzen Eier mit 1 Eßlöffel Wasser tüchtig schlagen, nachdem der Topf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismasse allgemach hinzurühren und dann solches mit derselben vermischen. 64. Auf andere Art. Nr. 2. 1^/« Liter Wasser, 125 Gr. Zucker, 125 Gr. Reismehl, Saft und abgeriebene Schale einer saft- reichen Zitrone, 3 Eßlöffel Arrak. Man bringt Zucker, Zitronensaft und Schale mit '/» Liter Wasser zum Kochen, rührt das Reismehl mit dem übrigen Wasser hinzu, kocht es 10 Minuten und rührt, wenn es vom Feuer genommen worden, den Arrak durch. Es kann jede Sauce von Fruchtsaft oder Wein dazu gegeben werden. 65. Schneeball in Vanillesauce. 1 V» Liter Milch, je nachdem man den Schneeball groß zu haben wünscht, 8—12 recht frische Eier, !s. Verschiedene kalte süße Speisen. 883 100 Gr. Zucker, 1 Obertasse Mandeln, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimt. Die Mandeln werden gerieben oder fein gestoßen, mit der Milch, dem Zucker und Gewürz langsam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe. Unterdes wird das Eiweiß mit einem Teil des Zuckers zu festem Schaum geschlagen, auf einer flachen Schüssel mit einem Messer glatt, rund und bergartig gesormt, auf die kochende Milch geschoben und vorsichtig und langsam zuweilen 1 Löffel voll darüber gegeben, bis der Schnee gar ist, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutsam mit 2 flachen Löffeln heraus, legt ihn in eine tiese Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt sie nebst einer großen Walnuß dick Butter, indem man den Topf vom Feuer genommen hat und stark rührt, allgemach zu der kochend- heißen Vanillemilch, füllt die Sauce, welche zuvor noch eine Weile gerührt werden muß, um den Schneeball, jedoch so, daß derselbe ganz weiß bleibe und nicht von der Sauce berührt werde. Mit feinem Zucker bestreut und niedlich verziert, macht dies Gericht eine hübsche Mittelschüssel. Eine schöne, halb aufgeblühte Rose, mit einigen kleinen Rosen» blättern zusammengebunden, oben in der Mitte hinein gesteckt, macht sich hübsch. Nnmerk. Falls 8 Eidotter zur Sauce angewendet werden, kann man vorher l/' Eßlöffel Stärke in der Milch durchkochen lassen. 66. Auf andere Art. Nachdem der Schnee recht fest geschlagen, sticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon ab, legt sie auf die nach vorhergehender Angabe kochende Milch, läßt sie einmal aufkochen, während man den Topf zudeckt, legt sie dann schnell in eine Schüssel, gibt andere hinein und fährt so fort, bis alle gekocht sind. Dann macht man die Sauce wie im Vorhergehenden, legt eine Lage Bällchen in die besummle Schüssel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und so abwechselnd weiter, bis aus dem Ganzen ein etwas bergartiges Gericht entstanden, das mit der noch übrigen Sauce bedeckt wird. Danach bestreut man es mit gestoßenen bitteren Makronen oder Zucker und Zimt. 67. Gewöhnliche Milchspeise. 1V» Liter Milch, 2 gehäufte Eßlöffel Stärke, eine Walnuß dick Butter, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, eine kleine halbe Tasse Rosenwasser, oder 4 Stück bittere geriebene Mandeln oder Zimt. Dies alles wird unter stetem und starkem Rühren durchgekocht und in eine naßgemachte Schale geschüttet. Auch kann man, nachdem 384 N> Verschiedene kalte süße Speisen. die kochende Milch vom Feuer genommen, die Eidotter vorsichtig hin- zurühren und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchmischen. Es kann eine Sauce von Hagebutten, frischen Zwetschen, sowie jede andere Obstsauce dazu gegeben werden. 68. Schale mit Apfelsinen. Man schneidet die Apfelsinen, nachdem sie abgezogen, in feine Scheiben, legt sie lagenweise, mit reichlich geriebenem Zucker durchstreut, in eine tiese Schale, gießt weißen Franzwein darüber hin und gibt sie anstatt Creme. Den Rand der Schüssel mit reifen Erdbeeren, gleich einer Perl- schnur dicht aneinander, belegt, gibt derselben ein schönes Ansehen. 69. Schale von Erdbeeren und Apfelsinensaft. Apfelsinen werden ausgepreßt, gute reife Erdbeeren vorsichtig gewaschen, mit Zucker bestreut, in eine Schale gelegt, der Apfelsinensast darüber ge» geben und der Rand der Schüssel mit Apfelsinenscheiben garniert. 70. Apfel-Creme kalt zu bereiten (empfehlenswert). 10 Stück große raschgebratene Äpfel, 200 Gr. Zucker, 3 frische Eiweiß, Saft und Schale einer guten saftigen Zitrone oder Vanille und nach Be- lieben 2 Eßlöffel Arak. Die Äpfel werden von Schale und Kerngehäuse besreit, schnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem steifen Schnee, Zucker, Vanille und Zitronen V4 Stunde geschlagen, das Bemerkte hinzugegeben und dies alles 2 Stunden stark und ununterbrochen nach einer Richtung hin gerührt und angerichtet. 71. Kirschen-Creme. 3 Pfund rote Mai- oder Weinkirschen oder saure Morellen, 250—375 Gr. Zucker, 6 Eier, Zitronenschale, Zimt und 4 Stück Nelken. Die Kirschen werden von den Stielen und Steinen besreit, von letzteren die Hälfte zerstoßen, mit einigen Stücken Zimt und den Nelken in etwas Wasser ^/4—^/« Stunde ausgekocht und auf ein Sieb geschüttet. Die durchgelaufene Flüssigkeit läßt man mit einem Glas Wein und dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, kochen, fügt die Kirschen hinzu, kocht sie zu Mus, streicht sie durch ein nicht zu feines Sieb und bringt die Marmelade, indem man häusig durchrührt, zum Kochen. Dann rührt man einen Eßlöffel voll mit etwas Wein zer- rührte Stärke hinzu, läßt dieselbe gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter vorsichtig hinzu, wie es in Nr. 1 bemerkt worden, sowie auch danach das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. Die Creme wird in eine Assiette gesüllt und mit bitteren gestoßenen Makronen bestreut. X. Verschiedene kalte süße Speisen. 385 72. Stachelbeer-Creme, auch auf Torten anzuwenden. 2 Pfund reife Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimtwasser. Die Stachelbeeren besreit man von Stiel und Blütenstelle, kocht sie in Wasser weich, läßt sie ablaufen und rührt sie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimt- wasser hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe. 73. Stachelbeerspeise. (Rezept von der Infel Föhr.) Stark 1 Liter unreife von Stiel und Blume besreite Stachelbeeren lasse man mit st. 1 Liter Wasser weich kochen, reibe sie durch ein Sieb und ver- süße sie nach Geschmack. Dann setze man das Mus aufs Feuer, gebe 256 Gr. Reismehl, welches mit dem gewonnenen Sast angerührt ist, hinzu, lasse es unter stetem Rühren eine Weile kochen und gieße die Masse in eine naßgemachte Form. Es wird rohe Sahne dazu gereicht. 74. Erdbeer-Creme. 2 Pfund recht reife Erdbeeren, 230 bis 300 Gr. Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rotwein. Die Erdbeeren werden vorsichtig abgespült, zum Abtröpfeln auf ein nicht zu feines Sieb gelegt, danach durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugesügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht, 1 Eßlöffel Stärke durch- gekocht, der Topf vom Feuer genommen und der steife Eiweißschaum durchgemischt. Nachdem die Creme angerichtet, wird sie kurz vor dem Gebrauch mit recht schönen Erdbeeren verziert. 75. Creme von Johannisbeeren und Sago. 375 Gr. von den Stielen abgestreifte Iohannisbeeren, 330 Gr. Zucker, 70 Gr. Perl-Sago, 6 Eiweiß, etwas Zimtwasser oder einige Stücke Zimt. Die Iohannisbeeren werden mit dem gestoßenen Zucker und Zimt und dem Sago tagenweise durchstreut, zugedeckt, bis zu ^4 Stunde langsam gekocht, indem man den Topf zuweilen schüttelt. Dann wird der recht steife Eiweißschaum behutsam, damit die Beeren nicht zer- rührt werden, durchgemischt und die Creme angerichtet. 76. Creme von Himbeer- und Iohannisbeersaft, in Assietten oder Gläser zu füllen. Stark^/«Liter halb Himbeer- halb Iohannis- beersaft, 12 Eier. Der Zucker richtet sich nach der Beschaffenheit des Saftes. Zu frischem Sast nehme man 250 bis 375 Gr. geriebenen Zucker, zu eingekochtem den fehlenden. Tavidi«. Kochbuch. 25 386 ^ Verschiedene kalte süße Speisen. Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom Feuer, fährt zu schlagen fort, indem man den sehr steifen Schaum von 8 Eiern durchmischt. Wünscht man diese Creme, sehr angenehm von Farbe und Ge- schmack, in Gläser zu füllen, so kann man jedes Glas auf ein feines Tellerchen stellen, ein paar bittere Makronen oder ein großes Biskuit nebst einem Theelöffel dazu legen und die Teller auf einem Prafentier« teller herumreichen lassen. 77. Himbeerschaum in Gläser zu füllen. 5 Eiweiß schlägt man zu fehr steifem Schnee und mischt 3 Eßlöffel Himbeergelee und 3 Eßlöffel Zucker durch. 78. Erdbeerschaum in Gläser zu füllen. 1>/» Liter der reifsten Walderdbeeren, '/« Liter dicke süße Sahne, 250 Gr. Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale oder feiner Zimt. Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Gewürz zu Schaum geschlagen, in Gläser gesüllt. 79. Arrakschaum, 1^/» Liter dicke saure Sahne, ^—V4 Liter Arrak oder auch Madeira nach Geschmack mit Zucker versüßt. Es wird dies, zu Schaum geschlagen, in Gläser gesüllt. 80. Creme von geschlagener Sahne mit Eiweißschaum in Gläser zu füllen. Man schlage frisches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz festen Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, welche gehörig mit Zucker und Vanille, letztere mit etwas Zucker recht fein gestoßen oder mit abgeriebener Zitronenschale ver- mischt worden. Iedes wird einzeln mit einem Schaumbesen recht schäumig geschlagen und miteinander vermischt. 81. Creme von geschlagener Sahne (Sillebub) in Gläser zu füllen, 1^/» Liter dicke süße Sahne, 250 Gr. Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben und 3 Glas weißer Franzwein. Dies alles mit einander vermischt, wird im Kalten mit einem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht, wird derselbe ab- genommen, in kleine Gläser gesüllt und so fortgesahren, bis das Ganze Schaum geworden ist. Man kann schon einige Stunden zuvor, ehe man zu schlagen an- fängt, die Bestandteile miteinander vermischen. 0. KUße. 387 0. Klöße. I. Klöße zu Suppen und Mkaffees. 1. Regeln bei der Zubereitung der Klöße. 1. Einweichen «e« Weißbrote«. Das Weißbrot zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es andernfalls eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann aus und zerreibe es. 2. Proue. Zwar sind die Rezepte möglichst genau bestimmt, da es jedoch bei manchen Klößen auf eine Kleinigkeit mehr oder weniger Flüssigkeit ankommt, so ist zu raten, vor dem Formen ein Klößchen zu kochen, wo dann nach Bedürfnis etwas Weißbrot oder Wasser zu- gesetzt werden kann. 3. Formen «er «liißc. Fleischklöße zu Frikassees und Suppen wer- den entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht wird, oder man streicht, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel und sticht mit einem Thee- oder Eßlöffel, welcher jedesmal in die kochende Bouillon getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern ab, legt es in die nicht gar zu stark kochende Suppe und läßt es zugedeckt nach Angabe 10—15 Minuten kochen. 4. Kochen «er Klöße. Hat man viele Klöße zu kochen, so ist es besser, solche erst auf eine Schüssel zu legen und dann alle zugleich ins Kochende zu geben, da sonst die ersten zu lange kochen würden, was nicht sein darf. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrot inwendig trocken geworden, so sind sie gar; Fleischklöße wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Klöße zu Frikassees koche man nicht in dicklicher Sauce, weil sie darin dicht werden, sondern in Bouillon oder Wasser und Salz. Alle Klöße müssen zugedeckt gekocht und sogleich angerichtet werden. 2. Klöße zu Krebs- und Aalsuppen. Man rühre 2—3 Eß- löffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertasse voll feingehacktes Fisch- und Krebsfleisch aus den Scheren, ebensoviel in Wasser eingeweichtes und dann stark ausgedrücktes Weißbrot, Muskat- 25'» 388 0. Klötze. blüte, Salz und das zu Schaum geschlagene Eiweiß, rühre es gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche sie in der Suppe 5 Minuten. Die Schwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil sie durch Kochen hart werden. 3. Klöße von Flußsischen. Man lasse in 100 Gr. guter Butter eine feingehackte Schalotte gelb schwitzen, rühre auf dem Feuer hinzu: 100 Gr. geriebene Semmel, reichlich 2 Eßlöffel Sahne, 3 Eidotter und ein ganzes Ei, und lasse dann in einem andern Geschirr die Masse abkühlen. Unterdes werde 250 Gr. rohes, von Haut und Gräten gereinigtes Fischfleisch und 70 Gr. Mark oder frischer Speck mit Salz recht fein gehackt und dann im Mörser fein gerieben, nebst Muskat- blüte, etwas weißem Pfeffer und sehr fein gehackter Petersilie mit der abgerührten Masse verbunden, auf eine flache Schüssel gestrichen, mit einem naßgemachten Theelöffel Klöße ausgestochen und 5 Minuten in Bouillon gekocht. 4. Klöße zu braunen Suppen. 250 Gr. mageres Schweine- fleisch nebst 125 Gr. Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 70 Gr. Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 70 Gr. in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Zitronen- schale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gar gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen. 5. Klöße von Rindfleisch. Es wird 250 Gr. Beessteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 70 Gr. Butter zu Sahne gerührt, hinzugesügt: 2 Eidotter, 50 Gr. abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrot, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe. 6. Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleisch- klöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden. 7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Frikassee und Pastete. Man nimmt hierzu 250 Gr. frisches festes Nierenfett und 330 Gr. Kalbsmidder, entfernt die häutigen Teile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unter- Klößc zu Suppen und Frikassees. 389 scheiden kann. Dann streut man das nötige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig untereinander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, danach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser einge- drungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch aufeinander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrctt mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Walnuß- größe, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Frikassee. 8. Suppenklöße von übriggebliebenem gebratenen oder ge- kochten Fleisch. Man richte sich bei den Bestandteilen dieser Klöße nach Nr. 4, entferne aus dem Fleisch alle Sehnen, hacke es möglichst fein, rühre das geriebene Weißbrot mit der Butter über Feuer ein wenig gelblich, thue es in eine Schale, vermische es mit den bemerkten Teilen, füge Muskatblüte oder Muskatnuß, in Ermangelung feinge- hackte Petersilie hinzu, rolle kleine Klöße davon auf und koche sie einige Minuten in der Suppe. 9. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsen» gemüse (in ersterer für 14—16, in letzterem für 6—8 Personen). 125 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Butter, ^4 Liter Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte. Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gesügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, fowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzu- gesügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nötig sein. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit einem naßgemachten Löffel Klößchen davon ab und kocht sie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbsengemüse. Ann» erk. Die Erbsen müssen, bevor die Klöße hineinkommen, völlig gar sein und eine so reichliche Brühe haben, daß sie mit dem Löffel gegessen werden. 1V. Schwammklöße auf andere Art. 2 Eiweiß gibt man in eine Obertasse, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt solches nebst einer gleichen Obertasse Mehl und zwei Walnuß dick Butter in einen kleinen Topf und rührt die Masse über Feuer, bis sie sich vom Topfe ablöst. Nachdem sie nicht mehr sehr heiß ist, gibt man 2 Eidotter mit Muskatblüte hinzu, sticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt sie zugedeckt 10 Minuten kochen. 390 0. KlVße. 11. Auf andere Art. Eine Obertasse Milch, ebensoviel Mehl, zwei Walnuß dick Butter rührt man über Feuer, bis es sich vom Topf ablöst. Etwas abgekühlt, rührt man 2 Eidotter, eine Messer- spitze Muskatblüte und Salz, einen Eßlöffel gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu steifem Schaum geschlagene Weiße gut durch. 12. Schwammnudeln. Das Weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geschlagen, das Gelbe mit einem Löffel langsam durchgerührt, 3 Theelöffel feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Masse wird sodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben und demnächst mit einem Messer in kleine Stückchen geteilt. 13. Zwiebackklöße. Man reibe V« Ei dick Butter zu Sahne und rühre sie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem starken Rühren 4 gehäufte Eßlöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Masse sehr weich sein muß, ^/« Eßlöffel zum Aufkochen zurück- läßt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, lasse sie einmal aufkochen, nehme dann rasch den Topf vom Feuer und stelle ihn fest zugedeckt 5 Minuten hin, wodurch die Klöße gar werden; durch längeres Kochen würden sie fest werden. 14. Grießmehlklöße. Man rühre 70 Gr. Grießmehl mit ^/» Liter halb Wasser, halb Milch und einer Walnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibe man noch reichlich ebensoviel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Grießmehl und zuletzt das zu Schaum ge- schlagene Weiße von zwei Eiern. Dies wird theelöffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht. Für 8 Personen. 15. Eierklöße. Eine Stunde vor dem Anrichten wird ^/4 Liter Fleischbrühe oder Milch mit 4 Eiern wohl geschlagen und nebst fcin- gehackter Petersilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter be- strichenen Topf gesüllt. Man läßt es in kochendem Wasser dick, nicht hart werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. 16. Weißbrotklöße. 70 Gr. Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Petersilie, 250 Gr. in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrot und das von 2 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Klöße zu Suppen und Frikassees. 391 Hiervon werden kleine Klöße mit dem Löffel abgestochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langsam gekocht. 17. Markklöße (vorzüglich). Ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereis werde dünn geschabt, langsam geschmolzen und fein gerührt. Etwas abgekühlt gebe man hinzu: 1^/« Virrpfennigs- brötchen oder so viel an Semmel (nicht frisch) auf der Reibe gerieben, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nötige Salz, rühre die Masse, bis sie sich gehörig vermengt hat, und mische dann etwas kaltes Wasser durch, so viel, daß die Klößchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei der ersten Bereitung dieser ausgezeichneten Suppenklößchen ist zu raten, vorab eins derselben in die kochende Suppe zu legen und dann nötigenfalls mit einem kleinen Zusatz von geriebenem Weißbrot oder kaltem Wasser nachzuhelsen. Ohne die Masse hinzustellen, forme man dieselbe mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege diese in die kochende Suppe, lasse sie mäßig kochen, bis sie in- wendig nicht mehr klebrig erscheinen, und stelle dann den Topf vom Feuer. — Diese Portion ist für 4—5 Personen passend. 18. Auf andere Art. Ein kleiner Stich Butter und ebensoviel Mark werden lange und ganz fein gerieben, hinzugegeben 1 ganzes Ei und von 2 das Gelbe, 2 geriebene Zwiebäcke, Salz, etwas Mus- katblüte oder Zitrone, daraus längliche Kügelchen gesormt und einige Minuten in der Suppe gekocht. 19. Lotklöße. St. 30 Gr. Wasser, st. 30 Gr. Mehl, st. 30 Gr. Butter werden untereinander gemischt, über Feuer ganz steif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu ge- geben, mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgestochen und solche in der Suppe 10 Minuten gekocht. 2l). Mandelklößchen. 50 Gr. Butter wird zu Schaum gerührt, dazu 2 ganze Eier, 50 Gr. süße feingeriebene Mandeln, etwas Zucker und so viel Zwieback oder Semmelmehl, daß die Masse fest genug ist, Klößchen davon zu formen. Etwas saure Sahne kann man dazu nehmen. 21. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Hühnerei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Petersilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Masse 5 Minuten stark, sticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht sie 10 Minuten in der Suppe. 392 0. Klöße. 22. Kartoffelklöße. Eine dicke Walnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, 1 Untertasse voll ge- riebenes Weißbrot, ebensoviel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wässerig sein dürfen, Zitronenschale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den steifen Eierschaum eben durch. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen und läßt sie 10 Minuten in der Suppe kochen. 23. Klöße von Eiweißschaum, zu Wein-, Bier- und Milch- suppen. Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimt und deckt sie schnell zu, wo- durch sie gar werden. II. Klöße, welche mit Sauce oder Obst gegessen werden. 24. Kartäuser Klöße. Die Vorschrift ist in Abschnitt X. Nr. 57 mitgeteilt und sei hier nur darauf aufmerksam gemacht. 25. Ägyptischer Kloß als Mittelschüssel. 300 Gr. Zwieback- semmel, 130 Gr. Butter, 8 Eier, 70 Gr. feingeschnittene Mandeln, 1 Zitrone, Milch und 1 Pfund Zwetschen. Die Semmel werden abgerieben, was nicht gerieben werden kann, wird in Milch nicht zu stark eingeweicht. Unterdes reibt man die Butter zu Sahne, rührt nach und nach die Eier, danach Mandeln, Zitronenschale, das eingeweichte und zuletzt das geriebene Brot hinzu. Nachdem es ^4 Stunde gestanden, wird ein Kloß davon gesormt und auf die Zwetschen gelegt, welche schon V« Stunde vorab gekocht haben. Man läßt denselben 1 Stunde in einem offenen Topfe langsam kochen, während man ihn in der Hälste dieser Zeit mit dem Schaumlöffel um- legt. Der Kloß wird mit den Zwetschen ringsum angerichtet. 26. Feine Weißbrotklöße. Zu einem Ei dick geschmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel Mehl, 375 Gr. Weißbrot ohne Kruste, welches in Wasser eingeweicht und ausgedrückt ist, und mische zuletzt den Schaum der Eier durch. Diese Masse gibt man löffelweise auf beinahe weichgekochtes Obst mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße fest zugedeckt V« Stunde, oder in kochendem Wasser mit Salz ^/4 Stunde kochen. 27. Eine andereArt Weißbrotklöße. Man schneide von375 Gr. Weißbrot die Oberrinde kleinwürfelig und brate sie in Butter oder Klöße mit Sauce oder Obst. 393 Speck gelb, gieße so viel Milch auf das Brot, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe stark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vor- hergehender Vorschrift 28. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller voll geriebene Kar- toffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht sind, 4 hölzerne Rühr- löffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertasse geschmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen ab- gestochen, in kochendes Wasser mit Salz gegeben und ^/4 Stunde gekocht. Man gibt braune Butter dazu. Hierzu mehlige Kartoffeln, wässerige machen die Klöße klebrig. 29. Auf andere Art. 1 Pfund nach obiger Angabe geriebene Kartoffeln, 1 Pfund geriebenes Weißbrot, 125Gr. geschmolzene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durch- einander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Wasser und Salz ^4 Stunde kocht. Man gibt braune Butter und gekochtes Obst dazu. 30. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Katoffeln werden abgeschält, und nach- dem sie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Teilen Kartoffeln 1 Teil geriebenes Weißbrot, brät die in kleine Würfel ge- schnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb und nimmt davon, auf jeden Suppenteller voll, 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, st. 30 Gr. Butter, welche braun gemacht wird, oder gutes Bratfett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durch- einander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl be- streut und in kochendem Wasser und Salz so lange gekocht, bis sie in- Ivendig trocken sind, etwa 15 Minuten. Es wird braune Butter darüber angerichtet und gekochtes Obst dazu gegeben. Eine Hauptbedingung zum Geraten dieser Klöße sind, wie schon im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, mehlige Kartoffeln. 31. Eine billigere Art Kartoffelllöße. Zu 6 etwas gehäuften Suppenteller voll geriebener Kartoffeln nehme man 1 Teller voll gerie- benes Weißbrot, die Krusten gewürfelt und in Speck gebraten, 3 gehäufte hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4—6 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird, und 125 Gr. in feine Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck. Die Klöße werden gesormt und gekocht wie 394 0. Klöße. im vorhergehenden Rezept, und gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu gegeben. 32. Hennebtrger Waldklöße. Man reibe geschälte, gut ge- waschene Kartoffeln und begieße sie so lange mit lauwarmem Wasser, bis alles Kartoffelmehl heraus ist; dann presse man sie recht fest aus, gieße so viel kochende Milch (in welche man auch nach Belieben etwas gekörntes Grießmehl rühren kann) nebst Salz darüber, daß man einen weichen Teig erhält. Zuletzt thut man noch einige gekochte, kalt gerie- bene Kartoffeln und viel in Butter geröstete Semmelwürfelchen dazu und formt große Ballen aus dieser Masse, die man rasch in kochendes Wasser mit dem nötigen Salz legt und eine halbe Stunde kochen läßt. Man gibt fetten Braten, als Gans- oder Schweinsbraten mit reich- lich Sauce dazu. 33. Obstkloß von Semmel. Auf jede Perfon 125 Gr. Weiß- brot, 1 Ei und 15 Gr. Butter. Die Krusten des Brotes werden fein gewürfelt und mit anderer Butter oder in Speck gelb gebraten, das Weißbrot gerieben, das Gröbere in Milch geweicht. Dann wird die Butter mit den Eidottern verrührt, Muskatblüte, Salz, das Weißbrot hinzugegeben und zuletzt der steife Eiweißschaum darunter gemischt. Man kann auch Rosinen hinzufügen. Unterdes läßt man das Obst, falls es nicht ganz mürbe wäre, mit reichlichem Wasser, etwas Butter und Zucker eine Weile kochen, legt dann die als Kloß gesormte Masse darauf und läßt sie fest zugedeckt eine Stunde fortwährend langsam kochen; nur sehe man zu, daß die Brühe nicht über dem Obste steht, weil sonst der Kloß weniger locker wird. 34. Gebackene Klöße zu Obst. 2 Pfund Mehl, kn. ^/« Liter lauwarme Milch, 3 Eier, 1 Obertasse geschmolzene Butter, 2 Löffel dicke, oder st. 30 Gr. trockne Hese und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hese an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man stark schlägt und noch- mals langfam aufgehen läßt. Darauf formt man denselben zu kleinen Bällchen, welches am leichtesten auf folgende Weife geschieht: Man rollt den Teig dick aus und sticht mit einem engen Wasserglas« Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelzbutter (^.. Nr. 36) etwa 10 Minuten kocht. 35. Dampfnudeln. Der Teig wird nach vorhergehender Num- mer bereitet. Sind die Klöße zum drittenmale aufgegangen, so gibt man sie in eine tiese Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun .e mit Sauce oder Obst. 395 werden lassen, gießt ^4 Liter Milch darunter, deckt sie ganz fest zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden ist, wendet man sie um und läßt sie offen auf der andern Seite braun werden. Auch kann man sie V« Stunde in Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu. 36. Andere Art Dampfnudeln. In einem eisernen Topf wird ^/4 Liter Milch gekocht, dann recht schnell so viel Mehl hineingerührt als die Milch annimmt, und über Feuer verarbeitet, bis man kein Mehl mehr sieht. Nun wird der Teig herausgenommen, mit Salz und einem Ei dick Butter geschlagen, bis er nicht mehr sehr heiß ist, dann werden sogleich 6—7 Eier nach und nach dazu gegeben. Darauf kocht man in einer Pfanne ^/» Liter Milch mit einem reichlichen Stück Butter eben auf, gibt mit einem Löffel die Klöße hinein, deckt einen Deckel, welcher gut schließt, darauf und kocht sie ^/« Stunde, während man sie in dieser Zeit einmal umkehrt. Noch viel besser werden sie, wenn man einen Deckel mit Kohlen darauf legt und die Klöße unberührt liegen läßt, bis sie gar sind. Sie werden zu Braten, oder mit brauner Butter und Obst gegessen. 37. Dampfnudeln im Ofen zu backen. Man rühre in einem Topfe reichlich ^ Liter lauwarme Milch, 125 Gr. geschmolzene Butter, 1 Eßlöffel Zucker, 4 Eidotter und 2 Eßlöffel gute dicke, oder st. 30 Gr. trockne, aufgelöste Hese untereinander, gießt dies auf 1 Pfund Mehl in ein Geschirr, macht hiervon einen Teig, den man gut durcharbeitet und 2 Finger dick ausrollt. Dann sticht man mit einem Weinglase Klöße davon ab, die man in eine ausgeschmierte Pfanne oder Schüssel nebeneinander setzt, doch so, daß sie Raum zum Aufgehen behalten, läßt sie in gleichmäßiger Wärme aufgehen und im heißen Ofen backen. Gar und gelbbraun geworden, gießt man ^4 Liter kochende Milch mit Zucker darüber, welche einzieht, läßt sie noch einige Minuten im Ofen stehen und richtet sie recht heiß für Herren mit brauner Butter, übrigens mit gekochtem Obst an. 38. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von 2 Pfund Mehl, 200 Gr. Butter (es kann zur Hälfte geschmolzenes Nierenfett, falls solches nach Vorbereitungsregeln ^. Nr. 73 zubereitet ist, dazu ge- nommen werden), 250 Gr. Rosinen oder Korinthen, stark '/« Liter lau- warme Milch, 3—4 Eiern, reichlich 2 Eßlöffel oder stark 30 Gr. trock- ner Hese und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel stark schlägt, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweise in kochendes Wasser mit Salz. Man läßt 396 0. Klöße. diese Klöße ^ Stunde zugedeckt kochen, und richtet sie schnell mit brauner Butter und Obst an. Auf Obst gekocht werden sie auch sehr gut. Siehe Nr. 33. Anmerk. Die Hälste gibt schon eine reichliche Portion. - 39. Gebackene Grießmehlklöße. Stark V« Liter Milch, 250 Gr. Grießmehl, Salz und 1 Ei dick Butter weiden über Feuer gerührt, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe ablöst. Etwas ab- gekühlt, gibt man b—6 Eier, Zitronenschale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback bestreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimt anrichtet. Man gibt sie als Speise allein mit einer Wein- oder Fruchtsauce, oder mit gekochtem Obst zu oder ohne Braten. 4l). Apfelklöße. 1 Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittene gute Äpfel, 2 Obertassen Milch, Zucker, Zitronenschale und so viel ge- riebenes Weißbrot, etwa 375 Gr., daß es einen guten Teig gibt, nebst 5—6 Eiern, daß Weiße zu Schaum geschlagen, und ein Ei dick Butter. Wenn alles wohl untereinander gemischt ist, werden Klöße davon in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und eine Weinfauce dazu gegeben. 41. Kirschklöße. 1 Pfund ausgesteinte saftige Kirschen werden ohne Wasser mit Zucker, Zitronenschale und 3—4 Nelken langsam weich gekocht. Etwas abgekühlt, gibt man ein kleines Stück Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrot hinzu, daß die Klöße im Kochen aneinander halten, welches man erst mit einem Klößchen ver- suchen muß. Man läßt sie 5—10 Minuten kochen und gibt eine Schaumsauce dazu. 42. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, mit V» Tasse kaltem Wasser, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer untereinander geklopft, 100 Gr. gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröstetes Weißbrot, auch nach Belieben feingehackte Zwiebeln, und so viel Mehl, als zum Zusammen» halten der Klöße nötig ist. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß ins kochende Wasser; es muß derselbe aneinander halten, aber ganz locker sein; nötigenfalls wird mit Mehl oder kochendem Wasser nachgeholsen. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöfel die Masse in kochendes gesalzenes Wasser, doch muß man den Löffel jedesmal darin naß machen, damit die handdicken Klöße sich leicht ab- e mit Sauce oder Obst. 397 lösen. Man läßt sie stark 10 Minuten mäßig kochen und richtet sie auf einer heißgemachten Schüssel mit geriebenem, in Butter und Nieren- fett geröstetem Schwarz- oder Weißbrot an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Wasser und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig. Diese Klöße werden sowohl allein, als auch zum Sauerkraut gegessen. 43. Süddeutsche Leberklöße. 1 Pfund Kalbsleber, nach vor- hergehender Angabe vorgerichtet, 3 Wecken, 1 Handvoll feines Mehl, 6 Eier, in Butter gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, Majoran, Mus- katnuß, Pfeffer und Salz. Die in feine Schnitten zerteilten Wecken werden mit einem Schoppen (l/« Liter) kochender Milch ausgequellt. Nachdem dieselben die Milch aufgenommen, werden die zerklopften Eier nebst den Gewürzen durchgemengt, dann wird die geklopfte Leber und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und übrigens nach vor- hergehender Vorschrift verfahren. 44. Schlesischc Mohnklöße (ein Nationalgericht) für 8 Per- sonen. 250 Gr. Mohnsamen wird in einem Bunzlauer Gesäß mit kochendem Wasser gebrüht, umgerührt und die sich auf der Oberfläche bildende Schicht (eine Ausscheidung von schlechten, Mohnsamen) ab- geschöpft, das Wasser entfernt und der Mohn auf Papier oder einer Serviette vollständig getrocknet. Dann werde derselbe mit 125 Gr. Zucker zusammen fein gestampft oder gerieben, in reichlich 1 Liter gute kochende Milch gethan, 100 Gr. gut gereinigte Korinthen, die ab- geriebene Schale einer halben Zitrone, 100 Gr. süße, 15 Gr. bittere Mandeln, etwas Zimt oder Vanille hinzugesügt und dies alles 5 Mi- nuten unter stetem Umrühren am Kochen gehalten. Hierauf wird eine Schicht Scheiben von guter altbackener Semmel (es werden wohl auch statt solcher abgekochte Nudeln genommen) auf eine Assiette gelegt, der warme dünne Mohnbrei mittels eines Löffels dick darüber gebreitet und so bis zum Verbrauch des Breies lagenweis fortgesahren. Dies Gericht wird, ganz erkaltet, zum Dessert gegeben. 45. Klöße von Weißbrot und Mehl. 750 Gr. Mehl, 875 Gr. Weißbrot, 3 ganze Eier, 125 Gr. geschmolzene Butter, '/«l Liter Milch mit etwas Wasser vermischt. Die Kruste des Brotes wird in kleine Würfel geschnitten und in Butter oder Nierenfett gebraten, das Brot in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröstete Brot hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes 398 0. Klöße. Wasser und Salz gethan. Sie werden ^/^ Stunde zugedeckt gekocht. mit brauner Butter und Obst gegessen. 46. Desgleichen auf Obst gekocht. Der Teig wird wie der vorhergehende angerührt, doch gibt man st. 30 Gr. Hese dazu, läßt denselben 1 Stunde aufgehen und schüttet die Masse dann auf das kochende Obst, wenn solches noch 1 Stunde Kochens bedarf. Siehe Nr. 33. 47. Feine Klöße zu gleichen Teilen. Stark '/« Liter Mehl, st. ^/« Liter geriebenes Weißbrot, st. ^2 Liter aufgeschlagene Eier, st. ^/« Liter Milch. Die Krusten des Weißbrotes werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter geröstet, mit den übrigen Teilen zusammengerührt und in einem Topfe mit 100—130 Gr. Butter abgebrannt. Hat sich die Masse vom Topfe gelöst und ist etwas abgekühlt, so werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser 10 Minuten zugedeckt gekocht. Man gibt braune Butter und Obst dazu. 48. Großer Mehlklotz (für einen gewöhnlichen Tisch). Auf 4 Personen 1 Pfund gutes Mehl, 2—4 Eier, ^/i Liter recht warme Milch, 15 Gr. Hese, ein reichlicher Stich Butter oder Schmalz, 1 gehäufter Eßlöffel voll Zucker und etwas Salz. In der Mitte des Mehls wird eine Vertiesung gemacht, zuerst die warme Milch und dann das übrige hineingerührt und dies zusammen mit den Händen stark verarbeitet, tüchtig geschlagen und demnächst an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hingestellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, arbeitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in ein ausgeschmiertes und mit Mehl bestäubtes Kloßtuch, indem man Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Aufgehen noch eine Weile in ein nicht zu weites Geschirr und kocht ihn dann mit kochendem Wasser und Salz zwei Stunden. Braune Butter und Obst oder eine Milchsauce dazu. 49. Abgebrannte Klöße mit Backobst. Nach einer etwas sättigenden Suppe für 3—4 Personen. '/»Liter Milch, eine Walnuß dick Butter, 12b Gr. Mehl, 125 Gr. nicht frische Semmel, 70 Gr. dicker Speck (bei dünnem Speck ein Zu- satz von Butter oder Schmalz), 4 Eier und etwas Salz. Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gar ist und sich gehörig vom Topfe löst, wo man es dann in einer Schale abdampfen, doch nicht erkalten Klöße mit Sauce oder Obst. 399 läßt. Unterdes wird die Rinde des Weißbrotes in kleine Würfel geschnitten, das Inwendige gerieben, der in feine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten, und nachdem die Schreven heraus- genommen sind, die Weißbrotrinde darin langsam hart und dunkelgelb gebraten, während diese oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Teile, und mischt dann das zu Schaum geschlagene Eiweiß durch. Man sticht Klöße, ^/« Eßlöffel groß, davon ab, kocht sie 5 Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer heißen Schüssel an. Es wird beliebiges gekochtes Obst, dessen reichliche Brühe mit wenig Kartoffelmehl oder Stärke etwas sämig gemacht ist, dazu angerichtet. Anmerk. Die Klöße sind von gutem Geschmack und fallen weniger leicht, als die, wozu das Mehl roh angewandt wird. 50. Speckklöfze zu Obst. Auf 4 Personen 4 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 70 Gr. Speck. Letzterer wird langsam gelblich ausgebraten, das Mehl mit dem Wasser angerührt nebst 2 Theelöffel Salz hinzugesügt, dann die Masse gerührt, bis sie sich vom Topfe löst. Etwas abgekühlt, werden nach und nach die Eier und noch 1 Obertasse Mehl durchgerührt, Klöße davon abgestochen und in reichlichem Wasser und Salz 10 Minuten gekocht. 51. Mllisklöße. Man koche einen Maisbrei nach I.. Nr. 24, lasse ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, steche Klöße davon ab und backe sie in Butter od« gutem Fett. Abends zu einer Tasse Thee passend. 400 l>. Kompott von frischen und getrockneten Früchten. ?. Kompotts von frischen und getrockneten Früchten. I. Frische Früchte. 1. Im allgemeinen. 1. P«sst»dt «eschir« zum s«chen de« Mste». Iedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muß in Bunzlcmer, oberländischem oder glasiertem Geschirr gekocht werden, in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Eisengeschmack. 2. Vorrichtcu de, Vbstc«. Getrocknetes Obst muß gut gewaschen werden. Bei Zwetschen ist es notwendig, sie mehreremal mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann nach dem Abspülen, mit kaltem Wasser aufgesetzt, etwa 10 Minuten stark abzn- kochen. Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Äpfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden, ohne welches man kein ansehnliches Kompott erhält. 3. Verfthrtn beim «ochen. Zu frischen, sastigen Früchten, als: Him- beeren, Iohannisbeeren, Heidelbeeren, frischen ausgesteinten Zwet- schen :c. wird beim Kochen nur der Boden des Topfes naß gemacht, kein Wasser hinzugegeben, sie werden in ihrem eigenen Safte rasch gekocht, wohingegen getrocknetes Obst reichlich mit Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weich gekocht werden muß. 4. «ruhe. Die Brühe darf weder zu dünn noch zu stark eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Messerspitze Stärke an die Sauce rühren; sie darf jedoch nicht sämiger gemacht werden, als es durchs Einkochen geschehen würde. 3. Feine, Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obst auf eine flache Schüssel, gieße den herausgeflossenen Saft zur kochenden Brühe, mache beim Einrichten eine etwas gewölbte Form, wobei der Rand der Schüssel frei bleiben muß, und lege die ansehnlichen Früchte mit einem Löffel darüber hin, das Hineinstechen mit einer Gabel ist immer zu sehen. Dann mache man die obersten Früchte mit etwas Sauce Frische Früchte. 401 saftig, verteile die übrige erst dann über das Kompott, wenn es auf- getragen werden soll, wodurch es sehr an Geschmack und Ansehen gewinnt. «. Vsrficht. Zum guten Bekommen gebe man in kalter Iahreszeit das gekochte Obst niemals eiskalt, sondern stelle es, wenn es am vorher- gehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden an einen warmen Ort; es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden. ?. «timlschnng. Kompott für einen täglichen Tisch etwas haus- hälterisch einzurichten, oder auch, wenn solches mit reichlich Sauce zu Mehlspeisen angerichtet werden soll, kann man beim Aufsetzen des Obstes, je nach der Portion, 1—2 Eßlöffel voll Kartoffel-Sago (an den kleinen, runden, weißen Körnern zu erkennen) oder Suppen- Perlnudeln hinzufügen. In Ermangelung des Bemerkten mache man die Obstbrühe mit guter Stärke etwas sämig. 8. «rsatznntlel. Zu jedem Kompott, wozu Zitronenschale gebraucht wird, kann diese durch etwas in Zucker eingelegte Apfelsinenschale, ohne den Geschmack im geringsten zu benachteiligen, ersetzt werden. Anweisung ist im Abschnitt ^. Nr. 84 zu sinden. 8. Kompott von Rhabarber. Die Rhabarberstaude, in Eng- land allgemein beliebt, wird auch mehr und mehr in unserm Vater- land« nicht nur als Zierpflanze, sondern auch zum Küchengebrauch gezogen. Die Blattadern und die dicken Stengel, so weit und so lange sie weich sind, was bis Anfang Iuli der Fall ist, werden zu Kompott und Pasteten gebraucht. Man zieht von den genannten Teilen dieser Staude die Haut ab, schneidet sie in 1—1^/« Cmtr. lange Stücke, wäscht sie, setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und läßt sie nicht ganz zuni Kochen kommen; dann legt man sie auf ein Sieb und in den kochen- den Zucker, den man mit etwas Weißwein und ein wenig Zimt, auch mit wenig Zitronenschale würzen kann, und läßt nun den Rhabarber rasch weich kochen. Dann macht man das Kompott mit etwas fein- gestoßenem Zwieback sämig, oder man nimmt den Rhabarber mit einem Schaumlöffel aus der Brühe, welche man mit noch einem Stück Zucker einkochen läßt, und gibt ihn über das Kompott, zu welchem, erkaltet, in Butter geröstete Semmelscheiben angerichtet werden können und welches kalt gegeben wird. Anmerk. Der Rhabarber hul einen etwas säuerlichen Geschmack und einige Ähnlichkeit mit Stachelbeeren. Statt Zitronenschale kann in Zucker ein» gelegte Apfelsinenschale nach X. Nr. 84 gebraucht werden. 3. Kompott von Rhabarber einfacher zu bereite«. Man stelle den vorgerichteten Rhabarber ohne weiteres mit dem nötigen D»»idi». «ochbuch. 26 402 ?- Kompott von frischen und getrockneten Früchten. Zucker aufs Feuer, lasse ihn weich kochen, mache die Brühe mit etwas gerührter Stärke oder feingestoßenem Zwieback bindend und gebe das Kompott kalt. 4. Kompott von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blüten davon ab und wäscht sie klar. Dann bringt man etwas Wasser mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zimt zum Kochen, thut einen kleinen Teil der Beeren hinein, nimmt solche, sobald sie weich geworden sind, mit dem Schaumlöffel heraus, wozu indes große Aufmerksamkeit gehört, da die Beeren leicht zer- kochen, thut wieder neue hinein und fährt so fort. Dann läßt man den Saft soviel als nötig einkochen und füllt ihn über das Kompott. Auf solche Weise gekocht, bleiben die Beeren ganz und es gehört weniger Zucker dazu. 5. Auf andere Art. Die vorgerichteten Stachelbeeren stellt man mit kaltem Wasser stark bedeckt auf schwaches Feuer. Sobald das Wasser recht heiß geworden, gießt man sie auf ein Sieb, wodurch den Beeren viel Säure entzogen wird. Danach werden sie wie vorstehend zubereitet. 6. Kompott von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, schütte man sie in kochen- des Wasser, und sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Danach rühre man sie durch denselben, bringe das Mus mit Zucker und etwas gestoßenem Zimt, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit gestoßenem Zwieback oder mit etwas Kartoffelmehl und dicker süßer Sahne. 7. Kompott von Erdbeeren und Paradiesäpfeln. Wenn zur Zeit der Erdbeeren noch Äpfel vorrätig sind, wie es mit den festen Paradiesäpfeln wohl der Fall ist, so werden diese wie gewöhnlich vor- gerichtet, in 8 Teile geschnitten und klar gewaschen. Unterdes lasse man Wasser mit Zucker und Wein oder Zitronensast zum Kochen kommen, thue die Apfelstücke hinein und koche sie weich. Dann gebe man reichlich Erdbeeren mit noch etwas Zucker hinzu, lasse beides eine kleine Weile kochen und richte das Kompott nach vorsichtigem Umrühren an. 8. Wald-Erdbeeren zum Dessert vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Servieren wo nötig leicht abgespült, recht reichlich mit gestoßenem Zucker bestreut, etwas Wasser darüber Frische Früchte. 403 gegeben und zugedeckt hingestellt. Durch Übergießen von Wein ver- lieren die Erdbeeren ihr Aroma. 9. Kompott von ausgesteinten Kirschen. Es können hierzu sowohl saure als süße Kirschen genommen werden. Man entferne die Stiele und Steine durch Herausstoßen mit einer Gänsespule. Dann zerstoße man verhältnismäßig 4—6 Steine, koche sie V^—^/« Stunde mit etwas Wasser, ganzem Zimt und einigen Nelken, schütte es auf ein Sieb, setze die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gebe, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es Glaskirschen, so lasse man sie langsam ^/4 Stunde kochen, saure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas schüttelt und die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem dieselben weich geworden, nehme man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, lasse diesen sirupähnlich einkochen und richte die Kirschen damit an. Anmerk. Zu 1 Pfund sauren Kirschen kann man etwa 125 Gr. Zucker, zu süßen halb soviel rechnen. Zu einem Gesellschastsessen wird auf 4—5 Per- sonen 1 Pfund Kirschen hinreichend sein. 10. Kompott von nicht ausgesteinten Kirschen. Man ent- ferne die Stiele oder schneide sie mit einer Schere zur Hälfte ab, koche einige Tassen halb Wasser, halb Wein mit Zucker, ganzem Zimt und einigen Nelken. Nach Belieben kann man auch einige Kirschensteine zerklopfen, die Kerne in heißem Wasser wie Mandeln abziehen und hinzugeben. Wenn dies kocht, so lasse man die Kirschen langsam weich kochen, — aufspringen dürfen sie nicht, — und verfahre übrigens wie bemerkt worden. 11. Kompott von Johannisbeeren. Diese werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit reichlich gestoßenem Zucker lagenweise durchstreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden sind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte schwingt und sie rasch mit dem Schaumlöffel heraus- nimmt. Dann wird der Saft sirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Kompott gegeben. 12. Kompott von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer selbst- redend entfernt und wie Iohannisbeeren ganz langsam und auf- merksam gekocht, damit sie recht ansehnlich zur Tasel gebracht werden können. 13. Kompott von Heidelbeeren (Bickbeeren). Die Beeren werden, nachdem sie ausgesucht, gewaschen und auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit nicht zu wenig Zucker und etwas Zimt gekocht, 26» 404 ?. Kompott von frischen und getrockneten Früchten. doch nicht länger, als bis sie weich geworden sind, weil sonst zu viel Saft entsteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Assiette, richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren aus dem Kochgeschirr und läßt den Saft noch etwas einkochen, oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimt und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne oder etwas auf- gelöste Stärke durch. 14. Heidelbeer«Kompott auf englische Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und auf einem Sieb abgelaufen sind, schüttet man sie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges gewesen ist, streut gehörig Zucker und etwas guten Zimt lagenweise durch, deckt sie mit Porzellan fest zu und setzt den Topf in kochendes Wasser, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich sind. Dann werden sie ohne alles Weitere angerichtet. Anmerk. Die auf solche Weise zubereiteten Heidelbeeren erhalten einen un- gleich feineren Geschmack. Guter Farm zum Versüßen dieses Kompotts ist dem Zucker sehr vorzuziehen. 15. Kompott von Maulbeeren. Man setze Wein, Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale aufs Feuer, lege die gut ausgesuchten Maulbeeren hinein und verfahre übrigens, wie es bei Iohannis- beeren bemerkt worden. 16. Kompott von Psirsichen und Aprikosen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein und einigen der abgezogenen Kerne nur 5 bis 10 Minuten gekocht, damit sie nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach Nr. 1. 17. Kompott von Reineclauden. Diese werden abgeputzt, mit den Schalen und den Stielen in etwas Wasser und Zucker langsam nicht zu weich gekocht und angerichtet. Der Sast wird noch etwas ein- gekocht und darüber gesüllt. Auch kann man 1—2 Theelöffel Arrak mit dem Sast vermischen. Hierbei wird bemerkt, daß Reineclauden sehr viel Zucker bedürfen. 18. Kompott von Melone. Ist die Melone hart oder wünscht man sie nicht roh zu gebrauchen, so kann man ein gutes Kompott davon bereiten. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet. Frische Früchte. 405 19. Kompott von Birnen. Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stiele zur Hälfte ab, wäscht und kocht sie in reichlichem Wasser und einem Glas Rotwein, Zucker, Zimt und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetschen oder eingekochtem Iohannisbeersaft, womöglich in einem gut ver- zinnten oder in einem Bunzlauer oder glasierten Topfe (in ersterem werden sie schöner rot) zugedeckt so lange, bis sie ganz rot und weich geworden sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie nach Nr. 1 an und gibt die sämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber. 2V. Birnen braun zu kochen. Gute Birnen werden geschält, in der Mitte durchgeschnitten, das Kerngehäuse entfernt und in Wasser gelegt. Dann thue man in eine Kasserolle ein Stückchen recht frische Butter nebst etwas Zucker und die Birnen dazu, ohne weitere Flüssig- keit als das Wasser, was daran geblieben ist. So läßt man sie lang- sam dämpfen. Wenn sie anfangen braun zu werden, streut man noch etwas Zucker darüber und läßt sie noch eine kleine Weile schmoren; sie müssen bräunlich sein. Die auf solche Weise zubereiteten Birnen sind von Feinschmeckern zum Hasenbraten beliebt. 21. Birnen mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte (1. Nr. 88). 22. Birnen und Zwetschen — ein angenehmes und billiges Kompott für den täglichen Tisch. (Von der Verfasserin zusammen- gesetzt.) Birnen werden geschält, in je 4 Teile geschnitten, von Kern- gehäuse besreit, gewaschen und in einem Bunzlauer Kochgeschirr mit nicht zu reichlichem Wasser ohne alles Weitere so lange gekocht, bis sie sich leicht durchstechen lassen. Dann lege man (etwa zu gleichen Teilen, es kommt nicht genau darauf an) reife, gut abgeputzte, nicht aus- gesteinte Zwetschen darauf, lasse sie weich kochen, vermische sie mittelst eines Schaumlöffels behutsam mit den Birnen so, daß die Früchte nicht im geringsten zerrührt werden, richte sie an und gebe das Kompott kalt. Es darf solches weder zu viel noch zu wenig Brühe haben; dieselbe erhält durch die Zwetschen die richtige Sämigkeit, und man wird hier- bei weder Zucker noch Gewürz vermissen. Nebenbei zu Klößen und Pfannkuchen zu empfehlen. 23. Birnenbrei für einen gewöhnlichen Tisch. Die Zubereitung ist dieselbe wie die von Apfelbrei; auch werden einige saure Äpfel darin weich gekocht. Pfannkuchen ist eine passende Beilage. 406 ?. Kompott von frischen und getrockneten Früchten. 24. Feines Kompott von Zwetschen. Man zieht den Zwetschen, nachdem man sie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Wasser gehalten, die Haut ab. Ist dies geschehen und sind die Steine heraus- genommen, so setze man sie, ohne Flüssigkeit, mit gestoßenem Zucker und etwas Zimt aufs Feuer, lasse sie eine Weile langsam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte sie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1—2 Theelöffel Rum vermischen. 25. Kompott von rohen Zwetschen. Recht reife abgezogene Zwetschen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Assiette gelegt, geben ein angenehmes Kompott. 26. Zwetschen-Kompott für den täglichen Tisch, auch zu Mehlspeisen passend. Die Zwetschen werden gut abgerieben und ausgesteint, falls sie ganz reif sind, ohne Zucker, mit ganz wenig Wasser und etwas Zimt weich gekocht und mit dem Saft angerichtet. 27. Zwetschtumus. Die Zwetschen werden abgerieben, aus- gesteint, mit einigen Eßlöffeln Wasser in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröstetem Brot, Zucker, Zimt, Zitronen» oder Apfelsinen-Schale gut durch- gekocht und angerichtet. 28. Kompott von Preißelbeeren (Kronsbeeren). Man richte sich nach der Vorschrift, wie sie beim Einmachen der Früchte (1. Nr. 86 ff.) gegeben ist. 29. Kompott von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgesucht, die kleinen durchgepreßt, deren Saft, Zucker, einige Nel- ken, Stückchen Zimt und Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne entfernt sind, zum Kochen gebracht, die Beeren hinzugegeben, lang- sam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen, und der Saft, nachdem er etwas eingekocht, darüber gesüllt. Gibt man dies Kompott zu Mehlspeisen, so muß für eine reichliche Sauce gesorgt werden; man kann dieselbe mit einem Zusatz von Wasser und etwas Kartoffelmehl verlängern. 30. Feines Kompott von ganzen Äpfeln. Gute mürbe Tasel- äpfel mittlerer Größe werden recht rund und glatt geschält, nachdem die Kerngehäuse herausgebohrt sind, der Länge nach mit feinen Ein- schnitten versehen und gut abgespült. Dann lasse man in einem Bunz- lauer Geschirr reichlich Wein, stark mit Zucker versüßt, einige Stücke ganzen Zimt und Zitronenschale kochen, — ein Zusatz von Erdbeersast Frische Früchte. 407 macht das Kompott besonders angenehm, — lege soviel Äpfel, als nebeneinander liegen können, hinein und lasse sie auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen. Dann lege man sie mit einem Eß- löffel auf die andere Seite — das Hineinstcchen mit einer Gabel macht sie unansehnlich, — begieße sie, falls sie nicht völlig bedeckt sind, häusig mit dem Wein, nehme nach und nach die weich gewordenen Äpfel heraus, lege sie auf eine flache Schüssel, und wieder andere beim Hin» zuthun von Wein und Zucker in das Kochgeschirr, gieße die Flüssigkeit von der Schüssel zum kochenden Saft und lasse diesen, nachdem die Äpfel herausgenommen, recht sämig einkochen. Unterdes richte man das Kompott nach Nr. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Sastes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, desgleichen die andere Hälfte erst kurz vor dem Gebrauch. Ist das geschehen, so lege man auf jede Öffnung eine eingemachte Hagebutte oder etwas Aprikosen-Marmelade, oder Gelee von Äpfeln, Iohannisbeeren oder Kirschäpfeln. 31. Halbe Äpfel mit Fruchtgelee bedeckt. Nie Äpfel werden wie im Vorhergehenden recht sauber geschält, halb durchgeteilt, vom Kerngehäuse besreit, fein eingekerbt (siehe Nr. 1), gewaschen und wie in Nr. 30 gekocht, wobei zuerst die runde Seite in den Wein gelegt wird. Dann lasse man Apfel-Gelee flüssig werden, auf einem naßgemachten flachen Teller erkalten, stürze es kurz vor dem Gebrauch auf die zier- lich angerichtete Assiette und mache, wo das Gelee endet, rund herum eine Verzierung von feinen eingemachten Früchten. 32. Halbe Äpfel mit Zitronensaft. Man mache Wasser mit Zitronensast recht säuerlich, füge reichlich Zucker, auch etwas Zitronen- oder Apfelsinenschale und ganzen Zimt hinzu und koche die Äpfel nach vorhergehender Angabe darin weich. 33. Halbe Äpfel in Fruchtsaft. Feine Äpfel, nach Nr. 31 vorgerichtet, koche man mit halb Wein, halb Himbeer-, Iohannisbeer- oder Kirschsaft, Zucker und Stückchen Zimt nach derselben Nummer weich und richte sie nach Nr. 1 zierlich an. 34. Feines gebackenes Apfelkompott. Vorgerichtete Taseläpfel werden mit Wein und Zucker rasch weich gekocht, durch ein Sieb ge- rührt, mit Aprikosen-Marmelade vermischt und in eine Schüssel gesüllt. Dann werden 2 Eiweiß zu festem Schaum geschlagen, zwei stark ge- häufte Eßlöffel gesiebter Zucker und abgeriebene Zitronenschale rasch durchgerührt und glatt über das Kompott gestrichen, Zucker darüber gesiebt, bei Hitze von oben schön gelb gebacken und kalt zu feinem Braten gegeben. 408 ?. Kompott von frischen und getrockneten Früchten. 35. Gebackenes Apfelkompott mit Mandelguß. Es wird ein fein zubereitetes dickes Apfelmus gekocht, zu einer Kompottiere 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß heiß durchgerührt und solches glatt an- gerichtet. Dann wird eine Handvoll geriebene Mandeln mit Zucker, Zimt, etwas Zitronensast und dem Schaum von 2—3 Eiern ver- mischt, das Kompott damit bestrichen, gelb gebacken und, wenn's be- liebt, kalt mit Gelee verziert. 36. Vorzügliches Kompott von Apfelschnitten. Zu einer Kom- pottiere von Apfelschnitten nimmt man ^2 Flasche weißen Franzwein, 4 — 5 Eßlöffel voll Zucker, etwas Zitronenschale und Zimt und kocht dies sehr langsam unter mehrmaligem Umschütten in einem gut schlie- ßenden Kochgeschirr gar. Wünscht man das Kompott besonders fein zu haben, so kann man dem Wein einen Zusatz von einem kleinen Einmacheglas voll Quitten- oder Erdbeersaft geben. 37. Apfelschnitten mit Korinthen und Mandeln. Die Äpfel werden in je 4 Teile, dann in Scheiben geschnitten, mit gut gewaschenen Korinthen, Zucker und ganzem Zimt, der Lange nach fein geschnit- tenen Mandeln, halb Wasser, halb Wein, oder statt letzterem mit Zi- tronensast, weich gekocht. Die Äpfel, welche nicht im geringsten zer- kochen dürfen, werden mit dem dicklichen Saste angerichtet. 38. Apfelmus. Ie feiner die Äpfel, desto besser wird das Kom- pott. Man schäle und schneide sie in je 4 Teile, mache das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wasche sie sauber und lasse sie mit Wein, oder Wein mit Wasser versetzt, Zucker, ganzem Zimt und Zitronenschale auf nicht starkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Apfelmus möglichst fein. Möchte man vorziehen, dasselbe durch ein Sieb zu rühren, so muß solches nicht nur höchst sauber, sondern vorher gut gescheuert sein, da das Kompott sonst eine unangenehme Farbe erhält. Man streiche das Mus beim Anrichten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Kompottiere mit Frucht-Gelee, oder mache eine Verzierung darauf von feinem Zimt. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in Zimt, drücke am Rande der Schüssel einen Kreis ins Apfelmus und fahre so fort, indem die Kreise ineinandergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähnliche Verzierung, oder wende dazu festeres Himbeer- oder schwarzes Iohannisbeer-Gelee, in feine Scheiben geschnittene Mandeln und dgl. an. Auch machen sich eingemachte Berberitzen zur Verzierung sehr hübsch, besonders auch feine Blättchen von Kirschapfel-Gelee. Frische Früchte. 409 39. Apfelmus auf andere Art. Wäre man nicht gut mit Äpfeln versehen und möchte doch gern bei einem täglichen Tisch eine große Schüssel Apfelmus bringen, so koche man die Äpfel mit Wasser, Zucker und etwas Gewürz zu dünnem Mus, gebe je nach der Quan- tität ^/« bis 1 Eßlöffel voll Stärke mit etwas Wasser zerrührt hinzu, und lasse es unter stetem Rühren 5 Minuten kochen. Vor dem Ab- nehmen vom Feuer kann man auch noch ein zu steifem Schaum ge- schlagenes Eiweiß durchrühren und dann etwas Zucker und Zimt darüber streuen. 40. Apfelsaft. (Ein feines Kompott von rohen Äpfeln und Apfelsinen.) Gute abgeschälte Borsdorfer Äpfel, woraus das Kerngehäuse entfernt, auch Apfelsinen, welche jedoch nicht bitter sein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Messer in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein- gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient dazu, das Kompott zu durchziehen; es darf aber keine Brühe ent- stehen; die letzte Lage müssen Apfelsinen und Zucker sein. Das Kompott wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben. 41. Apfel mit Unisfamen. Man nimmt dazu kleine Borsdorfer schneidet die Blume aus, ritzt die Schale 3—4 mal von der Blume zum Stiel hin, wäscht sie ab und gibt sie mit 1 Obertasse voll Wasser oder Wein und einem Stückchen Butter, ein wenig Anis, Zimt und Zitronenschale in den Obsttopf, läßt sie fest zugedeckt schmoren, während man zuweilen umschwenkt und zuletzt eine Handvoll Kandis- zucker hindurch gibt. 42. Süße Apfel zu kochen. Man setze die Äpfel, nachdem sie geschält, in je 4 Teile geschnitten und abgespült sind, mit Wasser, Anis- samen, einem Stückchen Butter und nach Verhältnis V«—1 Tasse Essig aufs Feuer und lasse sie weich kochen. Der Essig besördert ein schnelleres Weichwerden und benimmt den Äpfeln das Weichliche. 43. Süße Apfel rot zu kochen. Man nehme zu 2 Teilen geschälter und halb durchgeschnittener Äpfel 1 Teil ausgesuchte und gewaschene Preißelbeeren, koche zu 1V» Liter Beeren 130—170 Gr. Zucker mit 2 Tassen Wasser, schütte die Beeren hinein und nehme sie, nachdem sie weich geworden, mit einem Schaumlöffel aus dem Sast. Zu diesem Saste gebe man 4—6 Nelken, einige Stücke ganzen Zimt und koche die Apfel darin langsam und fest zugedeckt weich. Möchte 410 ?. Kompott von frischen und getrockneten Früchten. Brühe fehlen, da süße Äpfel eines viel längeren Kochens bedürfen, so gieße man etwas Wasser hinzu. Die Äpfel werden nachher mit dem dicklichen Saft und den Preißelbeeren durchgerührt und angerichtet. 44. Süßapfelbrei für einen gewöhnlichen Tisch. Süße ge- schälte Äpfel werden mit Wasser, einem Stückchen Butter und Anis- samen gekocht; ehe sie ganz weich geworden, thut man einige saure Äpfel hinzu, oder es wird den süßen Äpfeln sogleich etwas Essig zu- gesetzt. Nachdem sie völlig weich geworden, fügt man etwas geriebenes Schwarzbrot und nach Verhältnis auch 1—2 Eßlöffel Mehl, mit Milch angerührt, und eine Kleinigkeit Salz dazu, läßt den Brei unter stetem Rühren gut durchkochen und richtet ihn zu Pfannkuchen an. 45. Wurzel- (Möhren-) Kompott zu feinem Braten. Man schält die gereinigten Wurzeln mit einem feinen Messer, daß sie wie Locken sich kräuseln (der in der Mitte besindliche harte Teil wird ent- fernt), kocht sie mit der Schale von 2 Zitronen im Wasser gar und schüttet sie auf ein Sieb. Dann kocht man zu 625 Gr. Wurzeln 250 Gr. Zucker, von 2 Zitronen den Sast und etwas Essig, läßt die Wurzeln eine kleine Weile darin kochen, richtet sie an, kocht den Sast noch etwas ein und gibt ihn darüber. 46. Kompott von Quitten. Dieselben werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse heraus gemacht und solches mit den Quitten in Wasser mit Zucker und etwas ganzem Zimt weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt nötigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber. Anmerk. Das Gehäuse macht den Sast schneller dicklich und die Kerne geben eine schone rote Färbung. II. Getrocknete «fruchte. 47. Prünellen. Diese dürfen nur leicht und nicht mit heißem Wasser gewaschen werden. Man setze sie mit Wein und Wasser oder auch bloß mit Wasser, Zucker und einigen Stückchen feinem Zimt in einem Bunzlauer Geschirr aufs Feuer, lasse sie gar, doch nicht zu weich kochen und sorge, daß es nicht am nötigen Sast fehle. 48. Feines Kompott von Zwetschen. Nr. 1. Hierzu gehören gute Zwetschen, ganz frei von Rauchgeschmack. Sie werden, wie das immer geschehen muß, mit heißem Wasser zwischen den Händen ge- Getrocknete Früchte. 411 rieben, gewaschen, mit kaltem Wasser rasch zum Kochen gebracht und abgegossen. Ist das geschehen, so werden sie 2 bis 3 Tage vor dem Gebrauch in einem Bunzlauer Geschirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nötigen Zucker, einigen Stückchen Zimt und Zitronenschale fest verschlossen, langsam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres Kochen bis zum bestimmten Tage hingestellt und angerichtet; jedoch müssen sie in dieser Zeit oftmals umgeschüttelt werden. Also zubereitet sind die Zwetschen an angenehmem Geschmack den eingemachten vollkommen gleich. 49. Auf andere Art. Nr. 2. Man setze die Zwetschen, wie im vorhergehenden vorgerichtet, abends mit reichlichem Wasser in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin sie völlig ausquellen und weich werden. Andern Tags nehme man sie aus der Brühe, lege sie in eine Assiette, koche weißen Wein, Zucker, Zitronen- schale und einige Stückchen Zimt, füge etwas Iohannisbeersaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetschen. 50. Zwetschen-Kompott, besonders angenehm zu Mehl- und Grießmehl-Pudoing, sowie auch zu Klößen. Nr. 1. Gute Zwetschen werden nach Nr. 1 abgekocht und zeitig in einem Bunzlauer Geschirr, reichlich mit Wasser und etwas ganzem Zimt bedeckt, auf ein nicht starkes Feuer gestellt, wo sie langsam kochen. Nachdem sie halb gar geworden sind, gibt man zu 2 Pfund Zwetschen 1 Pfund aus- gesuchte und gewaschene Rosinen, kocht beides weich und richtet es an. 51. Auf andere Art. Nr. 2. Falls die Zwetschen einen räucherigen Geschmack haben, so lasse man sie nach dem Waschen mit kaltem Wasser in einem offenen Geschirr langsam zum Kochen kommen, gieße sie ab und wiederhole das Abkochen noch einmal, wodurch sie zum Teil von ihrem unangenehmen Geschmack besreit werden. Im übrigen behandle man sie wie in Nr. 1, setze sie in einem Bunzlauer Geschirr, reichlich mit Wasser bedeckt, mit Zucker und einem Stückchen Zimt aufs Feuer, lasse sie, fest zugedeckt, zum Kochen kommen und langsam weich werden, wobei man auf 2—2^/« Stunden rechnen kann. Durch rasches Kochen quellen die Zwetschen nicht aus und erhalten keinen angenehmen Geschmack. 52. Zwetscheumus. Gute Zwetschen werden nach dem Abbrühen in einem Bunzlauer Geschirr mit halb Wasser halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröstetem Brot, Zucker, kleingeschnittener Zitronen- 412 l>. Kompott von frischen und getrockneten Früchten. schale und Zimt noch ein wenig gekocht und in einer Kompottiere angerichtet. 53. Getrocknete Kirschen. Diese werden heiß abgewaschen, mit Wasser, Zucker und ganzem Zimt in reichlicher Brühe wie Zwetschen langsam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet. 54. Getrocknete saure Äpfel. Sie werden einigemal mit kaltem Wasser, indem man sie mit den Händen reibt, gewaschen, in einem Bunzlauer Geschirr mit Wein und Wasser oder nur mit Wasser ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt, mit etwas Zucker, Zimt, auch, wenn man sie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelsinen- schale (siehe H.. Nr. 84) langsam weich gekocht. Ist dies geschehen, so nimmt man sie aus der Brühe, läßt solche, wenn sie dünn ist, noch so lange nachkochen, bis sie sämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöste Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obst. 55. Getrocknete Birnen. Diese werden wie getrocknete saure Äpfel gekocht. 56. Getrocknete Hagebutten, auch zu Mehlspeisen passend. Man lasse Wasser und Wein, oder Wasser und einige Zitronenscheiben mit Zucker und Stückchen Zimt heiß werden, schütte die gewaschenen Hagebutten hinein, lasse sie weich kochen und richte sie in sämiger kurzer Brühe an. Wünscht man dies Kompott zu gewöhnlichen Puddings, Klößen oder Pfannkuchen anzurichten, so kann man die Hagebutten mit reich- licherem Wasser und 1—2 Eßlöffel Perlsago aufs Feuer setzen, wo- durch die Sauce hinreichend verlängert und sämig wird. y. Salate. 413 L Salate. 1. Im allgemeinen. 1. Vorrlchtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entferne»; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gewordener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. In England weiß man das besser, und man lacht über die deutschen Köchinnen, welche die schlechtesten Teile vom Salat auf die herrschastliche Tasel bringen. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt sind, teile man die nächstfolgenden in etwa 3 Teile und schneide das geschlossene Inwendige in kleine Stücke. Bei schlechtem Salat aber ist es nötig, die Blätter abzustreifen, da an solchem die Blattstiele zäh sind. Bei Korn- oder Feldsalat ist zu bemerken, daß derselbe dadurch viel milder wird, daß man ihn 1—2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfsalat gewinne, wenn er 2 Stunden vor dem Gebrauch aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird. 2. Waschen un« Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vordem Anrichten in einem Eimer oder tiesen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran besindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgesührt werden. Kopfsalat braucht indes nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat in einem Salatkorbe oder Eiernetz ausgeschwenkt, um das Wasser soviel als möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern derselbe wird auch dadurch ge- quetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und demselben Ansehen und Frische entzieht. 3. salMr«u»«. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfesferkraut oder breitblättrige Kresse — I^Mium latitolium. In Zeiten, wo die 414 y. Salate. jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von vielen ge- scheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig ver- sehen dazu — sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung. 4. Uühren »er s»n«. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Prouencer- öl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indes ist auch frisches Mohn- öl sehr gut. Wie mandas Öl frisch erhält, ist auf Seite 10 angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das Öl nach und nach hinzu, weil die Sauce auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet, und vermische sie dann unter stetem Rühren mit den übrigen Teilen. Ein wirklich zu empfehlendes Ersatzmittel der Eidotter zur Salat- sauce für Kopfsalat, römischen Bindsalat, Endivien- und Feldsalat besteht in ein bis zwei geschälten, weich gekochten Kartoffeln, welche mittags zurückgestellt und am besten noch warm mit einem Löffel ganz fein gerieben werden, so daß keine festen Teile sich sinden. Man rührt sie mit Essig, Milch, Baumöl, Salz nebst beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce. In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimischung von Zucker gegeben; da, wo man diesen in den nächstfolgenden Rezepten vermissen möchte, kann derselbe leicht hinzugesügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein stärkerer Zusatz von Öl gemacht werden. 5. Vorstchtigc» Mischen. Man vermische die grünen Salate erst kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil sie durch längeres Stehen in derselben zusammenfallen, zäh werden und alles Ansehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erst leicht mit dem be- stimmten Öl, dann behutsam mit der Sauce. Zu dem Zweck geschehe das Mengen mit zwei Gabeln leicht, vorsichtig und möglichst schnell, und vermeide man, wie es mitunter aus Unkunde geschieht, sowohl darauf zu stoßen als denselben zu rühren, weil sonst der Salat wie Mus erscheint. Fleisch-, Fisch- und Heringssalate werden hingegen wohlschmeckender, wenn sie mehrere Stunden vor dem Gebrauche, besser noch tags vorher gehörig gemischt werden. 2. Hähnchensalat. 6 junge gemästete Hähne werden mit reichlich Butter und etwas Salz langsam gar, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt, Brust und Beinchen ausgeknocht zum Salat genommen. y. Salate. 415 Rückgrat, Flügel und Köpfe werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, etwas geschwitztes Mehl dazu gegeben und nach ^« Stunde Kochens die Brühe durchgesiebt. Danach werden 4 Eidotter mit Mus- kat, ^/« Glas weißem Wein und etwas weißem Pfeffer angerührt und die Krastsauce kochend dazu gegeben, die man alsdann über das Fleisch füllt. Nun wird guter Kopfsalat in 4 Teile geschnitten. oder ganz zarte verlesene Endivien, woraus das Gros entfernt, mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hartgekochten und 2 rohen Eiern werden ganz fein gerieben, mit Essig angerührt, ^8 Liter feines Salatöl allgemach dazu gerührt, so auch feingehackter Dragon, 2 Theelöffel voll Zucker, 1 Theelöffel Senf und die Kraftsauce, welche das Fleisch nicht aufgenommen und die sich in der Schüssel gesenkt hat. Mit diesem Salat wird das Fleisch sternförmig in eine feine Schüssel gelegt. Für 24—30 Personen. Anmerk. Im Winter kann man statt Dragon Dragonessig nehmen. 3. Truthahnsalat. Wünscht man bei einer großen Gesellschaft einen ganzen Truthahn als Salat zu geben, so richte man sich ganz nach vorhergehender Vorschrift und garniere die sternförmig ange- richteten Felder mit Krebsschwänzen oder Garnelen (Granat). Um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten, schneide man das Fleisch in kleine Scheiben. Unterdes werden mehrere Sellerieknollen gar gekocht, kreuzweise und dann zwei- bis dreimal geteilt. Demnächst wird gute Sommerwurst in halbe Scheiben ge- schnitten, die Salatsauce wie im Vorhergehenden gerührt und Fleisch, Sellerie, Sommerwurst und in Scheiben geschnittene Essiggurken vor- sichtig damit gemengt und hübsch angerichtet. Dann schneide man ein- gemachte Rotebeete in Streifen, lege davon einen Kranz um den Salat, schneide nicht gar zu hart gekochte, recht frische Eier mit einem scharfen Messer der Länge nach gleichmäßig in 8 Teile und verziere damit den Kranz, indem man diese in schräger Richtung, die runde Seite nach oben, auf denselben legt. 4. Fischsalat. Zu einem Gesellschaftsessen, wozu viele Gerichte bestimmt sind, ist folgende Angabe für 20 Personen hinreichend: 1 Pfund Aal, 1 Pfund Hecht, 250 Gr. Forellen, 250 Gr. Tarbutt, 250 Gr. Seezungen, 375 Gr. Lachs, 250 Gr. Rümpchen (Pieren) und 5 Stück Pricken. Die Fische werden am vorhergehenden Tage gekocht. Es wird hierzu Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Saft und der gelben Schale einer Zitrone zum Kochen gebracht. Zuerst wird der Aal darin gekocht, weil derselbe am wenigsten Salz bedarf, dann wird dieser herausgenommen und der Hecht, welcher mehr Salz er- 416 <3- Salate. fordert, gekocht, nachher Forellen, Zunge und Tarbutt, eine Sorte nach der andern, alle mit noch reichlicherem Salz. Der Lachs wird mit wenigem Salz in anderem Wasser aufs Feuer gebracht. Nachdem die Brühe, worin die ersteren Fische gekocht sind, kalt geworden ist, bewahrt man dieselben bis zum andern Tage darin auf. Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in ihrer Brühe erkalten zu lassen, taugt nicht; sie erhalten dadurch einen faden Geschmack. Bei der Zubereitung des Salates werden die Fische gut entgrätet, in kleine Stückchen geteilt, die Pricken V« Finger lang schräg ge- schnitten und dies alles samt den Rümhchen mit ^/« Tasse Kapern selder- oder kreisweise, oder in Streifen zierlich angerichtet, wozu auch noch etwa 30—40 Austern und 20 in Streischen geschnittene oder auch ganze Krebsschwänze genommen werden können. Folgende Sauce wird über die angerichteten Fische verteilt: 3 hart- gekochte Eier und ein rohes Eidotter werden fein gerieben, mit 1 Tasse kräftiger Fleischextraktbrühe, ^/'e Liter feinem Salatöl, 2 Theelöffel Senf, 1 Theelöffel Zucker, stark 1 Messerspitze weißem Pfeffer, 1 Eß- löffel dicker Sahne, Essig und etwas Salz nach Geschmack gut gerührt. Anmerk. Sollte eine oder die andere Sorte Fisch fehlen, so »erde das Ge« wicht bei den andern Fischen zugesetzt. 5. Hechtsalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaschen (nicht gewässert, weil der Fisch wie das Fleisch durch Wässern an Geschmack verliert), ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fischwasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und teilt sie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebse und kocht sie in gesalzenem Wasser mit einem Guß Essig gar. Der Essig gibt den Krebsen ein schöneres Rot. Alsdann werden die Schwänze und die Scheren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebsen dadurch leichter geschieht, daß man die Scheren auf der in- wendigen Seite ausschneidet. Unterdes kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt sie mit Essig (nicht mit Öl, weil ersterer sich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermischt sie mit wenig feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter stetem Rühren Provenceröl, Weinessig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Petersilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrot vorgerichtet y. Salate. 417 und dünne Zitronenscheiben zierlich geschnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiese Schüssel, zwischendurch das Fleisch aus den Krebs' scheren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garniert sie wie folgt: den Rand derselben verziert man mit Krebs» schwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, legt die Sardellen streifen- weife in schräger Richtung oder sternförmig über den Fisch, dazwischen die bemerkten Zitronenscheiben, zierlich geordnet, auch kann man in je 4 Teile geschnittene Zitronenscheiben am Rande aufstellen, und legt dann zuletzt die aufgeschnittenen Scheren zwischen die Krebsschwänze, wodurch die Verzierung gewinnt. 6. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Der Hummer wird gekocht, wie es bei den Fischen bemerkt worden, das Fleisch aus den Schalen gelöst, in längliche Stückchen geschnitten, in eine Salatiere gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfesfer, Salz, Provenceröl, Weinessig, weißem Wein, feingehacktem Dragon, Petersilie und etwas Schalotten begossen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten in je 8 Teile oder in Scheiben geschnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüssel mit gerösteten Semmelschnittchen, welche mit Kaviar bestrichen sind, garniert. 7. Sardellensalat. Man wässert die Sardellen und reißt sie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet sie in einer Salatschüssel mit Kapern, kleinen Essiggurken, eingemachten halb durchgeschnittenen Zwetschen, in Scheiben geschnittener Cervelat- wurst und mariniertem Aal, welcher vorher gespalten und in singer- dicke Stücke geschnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Austern, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln sindet, hinzufügen und in die Mitte der Schüssel einige Schnitten ge- räucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenscheiben und gießt eine Sauce wie im vorhergehenden bemerkt, oder die Dotter einiger hartgekochter Eier, fein gerieben, mit Weinessig, Öl, Pfeffer und Salz angerührt, darüber. 8. Salat von Muscheln. Wenn bei einem Gericht einige Muscheln übrig geblieben sind, so werden sie zerschnitten und verhält- nismäßig mit kleingeschnittenen Gurken, Zwiebeln und Sardellen ver- mischt, mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz angemengt und zum Suppen- fleisch gegeben. Zu einer selbständigen Salatschüssel bleiben die Muscheln ganz und werden entweder (mit Weglassung der Gurken) nach vorstehender »»»ld!«. «ochbuch. 27 418 schlachtet werden, häusig geschmolzenes Gänsesett zum Kartoffelsalat an» gewendet. 22. Kartoffelsalat mit Speck. Man brät eine Untertasse voll Speck aus, der in feine Würfel geschnitten ist, entfernt dieselben, kocht im Fett eine feingeschnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Essig, Salz und ein wenig Pfeffer — rührt einige Löffel saure Sahne daran, in Ermangelung derselben ein wenig Wasser, und schneidet die Kartoffeln in die warme Brühe, schwenkt sie darin um und richtet den Salat an. 23. Brunnenkresse. Die Brunnenkesse — ein sehr gesunder, blut- reinigender und magenstärkender Salat — ist, wenn man sie haben kann, den ganzen Winter hindurch und im Frühjahr so lange brauch- bar, als noch kein Froschlaich sie ekelhaft macht. Man nehme die Stiele nicht von den Blättern. sondern schneide sie 3 Finger breit ab; die an dem übrigen Teile des Stieles besindlichen Blätter lege man zu dem verlesenen Salat, sehe aber sorgfältig zu, daß etwaige Insekten entfernt werden. Das Waschen geschieht mehrere Male in reichlichem Wasser, indem man die Kresse aus demselben herauszieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt, mit reichlich Öl, wenig Essig und wenig Salz gemengt und zu recht heißen Kartoffeln mit beliebiger Fleischbeilage angerichtet. 24. Salat von Gartenkresse. Die Kresse kann auf Wunsch das ganze Iahr hindurch gezogen werden. Man schneidet die Blätter, so lange sie jung und zart sind, mit der Schere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Öl, wenig scharfem Essig und einigen Körnchen Salz an. Hierzu ist eine Sauce von Öl, Essig, feingeriebenen gekochten Ei- dottern, Senf und Zucker auch sehr beliebt. 25. Hopfensalat. Iunger, aufkeimender Hopfen, ehe sich Blätter entwickelt haben, wird gewaschen, zusammengebunden und wie Spargel- salat (s. Nr. 26) behandelt. y. Salate.' 423 26. Spargelsalat. Der Spargel wird geputzt, wie es beim Ab» schnitt Gemüse (0. Nr. 26) bemerkt ist, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durch- schlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet ist, macht man die Füden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Ol und Essig zu gleichen Teilen, mit etwas Salz und Pfesfer vermischt, darüber. 27. Kopfsalat. Das Verlesen, Spülen, Ausschwenken und Mi- schen des Salates ist schon in Nr. 1 mitgeteilt und wird hier darauf hingewiesen. Zur Sauce rechne man für 6 Personen, wenn der Salat gut sein soll, die Dotter von 2—3 hartgekochten Eiern, 4—5 Eßlöffel Prouenceröl, wenig Salz und Essig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als: feingehackten Dra- gon, etwas junge Zwiebelspitzen, Borage u. dgl. Auch kann man der Salatsauce 2 Eßlöffel dicke saure Sahne beimischen und dagegen 1 Ei- dotter und 1 Eßlöffel Öl weniger nehmen. Nochmals bemerkt: der Salat werde vorab mit dem Öl leicht gemischt, dann mit der Sauce behutsam gemengt. Durch das Beseuchten des Salats mit Öl vor dem Mischen wird der Salat viel zarter und fetter. Um die Salatschüssel hübsch zu verzieren, nehme man Borage» Blüten, welche mitgegessen werden können, und lege sie ringsum und darüber hin. 28. Kopfsalat auf französische Art. Nachdem der Salat wie vorstehend vorgerichtet, nehme man für einige Personen 3 Eßlöffel feines Baumöl, mische dies mit dem Salat, nehme dann 2 Löffel guten Weinessig, mit wenig Salz vermischt, auch nach Belieben etwas Pfeffer, und gebe dieses zu dem geölten Salat, so, daß man keinen Tropfen Flüssigkeit darunter sindet. 29. Blumensalat. Die Blüten von Nasturz (Kapuzinerkresse, Kapern) werden mit etwas Weinessig, wenig Salz und reichlich Pro- venceröl begossen und mit einer Gabel behutsam gemengt. Dieser Salat ist von angenehm pikantem Geschmack und dient zugleich zur Verschönerung einer Tasel. 30. Blumenkohlsalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüse verlesen und in Wasser und Salz langsam gar gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, so angerichtet, daß alle Blumen nach obcn kom- men, und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eiern, Essig, Öl, Pfeffer und Salz löffelweise übergossen. 31. Gurkensalat. Man sindet, wie bekannt, mitunter so bittere Gurken, daß sie fast ungenießbar sind, was besonders bei den spä- 424 «r»u»machen de« Mchl». Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der vorher heißgemachten Butter unter 428 ^> Saucen. stetem Rühren gekocht, bis es sich kraust und hebt und gelblich erscheint; zu den braunen Saucen wird es mit der Butter gerührt, bis es eine schöne braune Farbe erhalten hat (siehe H. Nr. 60); Bouillon oder Wasser rühre man kochend hinzu. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringsten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben. L. Gewürz und englische Loja. Auch muß der Sauce ein angenehme«' Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indes darf kein Gewürz oder Kraut im Geschmack zu sehr hervortreten. Aus diesem Grunde darf auch die englische Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelwcise angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältnis sehr an Wohlgeschmack ge- winnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, so entferne man vorher die darin besindlichen Köpschen, da solche eine dunkle Färbung bewirken. 3. «ieln«« FlcischellrM. Die beste Würze einer Sauce ist Kraft. Um da, wo sie fehlt, nachzuhelsen, oder rasch eine gute Kraftsauce zu bereiten, ist Liebigs Fleischextrakt ein unschätzbares Mittel. Dasselbe macht die kostspieligen und zeitraubenden Coulis überflüssig; es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmischung einer großen oder kleineren Messerspitze dieses Extraktes, um den Zweck aufs beste zu er- füllen. Indes hüte man sich vor nachgemachten Fabrikaten. 4. Abrührtn ml» sulltr und Saucen. gesalzen ist, etwas Salz dazu und läßt die Sauce auf Hellem Feuer unter fortwährendem Schlagen mit einem Schanmbesen bis vors Kochen kommen, nimmt sie schnell vom Feuer und rührt sie noch einige Augenblicke, damit sie nicht gerinne, indem man noch ebensoviel rohe 'Butter stückweise hinzufügt. 51. Saure Eierfauce desgleichen. Nr. 3. Man bringt ^4 Liter Wasser mit Weinessig nach Geschmack und einem Stück Butter, oder mit frischem Suppenfett zum Kochen, rührt dann etwa 2 Thee- löffel oder foviel Mehl mit etwas Wasser hinzu, daß es eine recht ge- bundene Sauce werde, läßt dieselbe gut durchkochen, gibt, falls kein Fett dazu genommen wäre, ein Stückchen Butter und das vielleicht noch fehlende Salz dazu und rührt die Sauce, nachdem sie vom Feuer genommen, mit einem frischen Eidotter, auch nach Gesallen mit etwas Muskat ab. Es paßt diese Sauce zu einem Gericht Kartoffeln, wozu das Suppenfleisch mit sauren Gurken gegessen wird. 52. Sänerliche Milchsauce. Gleichfalls zu Salatbohneu, auch zu heißen Kartoffeln und Endivien-Salat sehr angenehm. Es wird ein Stück nach H.. 73 ansgeschmolzenes Nicrenfett heiß ge- macht, je nach Verhältnis der Portion ein halber bis ganzer Eßlöffel Mehl darin durchgerührt, so viel frische Milch unter stetem Rühren nach und nach hinzugegossen, als zu einer gebundenen, reichlichen Sauce gehört, mit Salz und etwas Pfeffer, oder nach Geschmack mit Muskatnuß gewürzt und rasch zum Kochen gebracht. Dann nehme man die Sauce vom Feuer, rühre ein reichliches Stück Butter und so viel Weinessig durch, daß sie einen säuerlichen Geschmack erhalte, rühre die Bohnen durch, stelle sie nur bis zum Durchkochen wieder aufs Feuer und richte dieselben in ihrer gebundenen reichlichen Sauce an. Soll dieselbe zu Kartoffeln dienen, so wird sie über dieselben (siehe c. II. Nr. 3) angerichtet. 53. Sauce von mit Dragon und Dill eingemachten Zwiebeln, übriggebliebenes Suppenfleisch 10—15 Minuten darin zu ftoven oder zu Kartoffeln zu geben. Ein Stück Butter, zur Ersparnis feines Nierenfett, werde heiß gemacht, 1 Eßlöffel Mehl, verhältnis- mäßig mehr oder weniger, darin gelb gemacht, mit guter Knochenbrühe, in Ermangelung derselben mit Wasser, fein gerührt und Salz, Pfeffer, 1—2 Lorbeerblätter, eingemachte Zwiebeln nebst fo viel von dem Zwiebelessig als nötig ist, der Sauce eine angenehme Säure zu geben, hinzugesügt. Man lasse dieselbe gut durchkochen und rühre nach Ge- fallen eine reichliche Messerspitze von Liebigs Fleischextrakt durch. Warme Saucen zu Fisch, Fleisch «. 439 54. Feine Zwiebelfauce. Zu jedem gekochten Fleisch passend; auch über Kartoffeln anzurichten. Man lasse etwa 4 in Würfel geschnittene Zwiebeln mit einem Stückchen Nierenfett gelb werden, gebe einen Eßlöffel Mehl hinzu und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, so viel Wasser hinzu, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich ist, lasse sie eine Weile langsam kochen und streiche sie durch ein Sieb. Dann bringe man dieselbe mit feingestoßener Muskatblüte und Salz nochmals zum Kochen, nehme die Sauce vom Feuer und rühre sie mit einem Stück frischer Butter, einer großen Messerspitze Fleischextrakt und einem Eidotter ab. 55. Gewöhnliche Fwiebelsauce zu Kartoffeln. Man mache Nierenfett heiß, kleinwürfelige Zwiebeln darin gelb, rühre nach Ver- hältnis der Perfonenzahl 1—2 Eßlöffel Mehl hinzu, nachdem dies kraus geworden, auch so viel Wasser, als eine recht gebundene Sauce erfordert; gebe Salz, Essig nach Geschmack, nach Belieben auch etwas Pfeffer hinzu und lasse die Sauce stark durchkochen. Eine große Messerspitze Fleischextrakt ist auch zu dieser Sauce zu empfehlen. 56. Braune Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnismäßig 1—2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzugesügt und die Sauce gut durchgekocht. 57. Helle Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geschnittener Speck wird langsam ausgelassen, Mehl darin gelb ge- schwitzt und kochendes Wasser hinzugerührt. Dann werden reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfesfer und Essig hinzugesügt. Anmerk. Diese Sauce erfordert wenig Fett und sagt zugleich einem nicht starken Magen mehr zu als die vorhergehende. 58. Specksance. Man brät feingewürfelten Speck langsam dunkel- gelb, nimmt die gebratenen Speckwürfel heraus und rührt im Ver- hältnis zur Portion 1—2 Löffel Mehl hinein, läßt die Sauce mit kochendem Wasser, Essig, etwas Pfeffer und Salz durchkochen und gibt beim Anrichten die Speckwürfel hinein oder dazu. 59. Specksauce zum Salat. In Würfel geschnittener und gelb- braun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4 bis 442 A- Saucen. dies mit einer Reibekeule, in Ermangelung derselben mit einem höl- zernen Löffel so lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 200 Gr. feingestoßener Zucker, 2 Gr. Gewürznelken, ebensoviel guter Zimt damit vermischt, und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt. 69. Saurer Gcwürzsenf. Scharfer Essig wird mit geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Dragon, Lorbeerblättern, Pfefferkraut oder breitblättriger Kresse, ganzem Pfeffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegossen und nach dem Erkalten mit feinem Senfmehl an- gerührt. Zu kaltem Fleisch passend. Dieser Essig läßt sich, in Flaschen ver- korkt, lange aufbewahren. 70. Heringssoucc. Ein in Milch gewässerter und entgräteter Hering wird mit drei hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Öl und Essig zu einer Sauce ge- rührt. — Zu kaltem Braten. 71. Rohe Mettrettichsauce mit Sahne. Nr. 1. Man rühre 1 Tasse dicke süße Sahne und ^/« Tasse Essig mit Salz und Zucker und mische so viel Meerrettich, welcher aber erst kurz vorher ge- rieben fein muß, hinzu, daß es eine dicke Sauce werde. Es wird die- felbe neben geschmolzener Butter zu gekochtem Fisch, besonders zu Karpfen gegeben. Anmerk. Hat man keine Sahne, so schadet das um so weniger, als diese Sauce ohne die Zuthat von Sahne von vielen vorgezogen wird. 72. Auf andere Art. Nr. 2. Man rühre 1—2 frische rohe Eidotter mit Essig, Öl, Zucker, Pfeffer und Salz eine gute Weile und mische den feingeriebenen Meerrettich durch. Vorzüglich zu Fisch passend. 73. Auf andere Art. Nr. 3. Es werden Meerrettich und gelbe Wurzeln (Möhren) zu gleichen Teilen auf einer Reibe gerieben, Ol, Essig und etwas Salz eine Weile gerührt und das Geriebene da- mit angemengt. 74. Rohe Nettichsauce. Man wasche und schäle die schwarzen Rettiche ganz dünn, reibe sie auf einem Reibeisen, vermische sie mit etwas Salz, scharfem Essig und gutem Öl, und gebe sie zu Suppen- fleisch. Auch als Beilage zu Butterbrot. 75. Borage zum Rindfleisch. Die zarten Blätter der Borage werden fein geschnitten und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemengt. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch lc. 443 76. Sauce zu kaltem Fleisch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter oder dicke saure Sahne, gibt einige Löffel feines Öl unter beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde; dann fügt man Essig, fein gehackten Dragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfesfer und Salz dazu. Diese Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zu Salat, auch zu Kar- toffeln. Anmerk. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit etwas Essig anrühren, ehe Öl dazu kommt, weil Öl und Eidotter sich schwer verbinden. 77. Sauce zu kaltem Hamburger Rauchfleisch. Zu 2 Teilen französischem Senf wird 1 Teil dicker Iohannisbeersaft einige Minuten gerührt. 78. Sau« zu Sülze, sowie auch zu einer Geleeschüssel und zu kaltem Fleisch. Nr. 1. Einige hartgekochte, feingeriebene Ei- dotter, Weinessig, feines Öl, Senf, Zucker, etwas Pfeffer und einige Körnchen Salz. Man zerrühre die Eidotter mit etwas Essig und gebe unter stetem Rühren die übrigen Teile nach Geschmack langfam hinzu. Die Sauce muß zwar pikant, doch nicht zu sauer, auch der Senfgeschmack nicht vorherrschend sein. Nach Gesallen kann man noch Kapern, feingehackte Sardellen und Schalotten durchmischen. 79. Sauce zu Sülze. Nr. 2. Geriebene faure Äpfel mit Senf, feinem Öl, Essig, Zucker und einigen Körnchen Salz gut gerührt. 80. Auf andere Art. Nr. 3. Man gebe zur Sülze ohne weiteres geriebenen Zucker und guten Senf, was ein jeder nach Ge- schmack mischen kann. 81. Kränterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Peter- silie, Schalotten und Kerbel, mischt es mit 125 Gr. frischer, abgeklärter und weichgeriebener Butter, gibt den Sast einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptsachlich zu Beessteaks. 82. Sahnensauce zu Salat. Dicke saure Sahne wird mit scharfem Essig und etwas feinem Öl nebst Salz eine Weile gerührt, und die Sauce ist fertig. Besonders passend zu Endivien. 83. Eine gute Salatsauce. 1—2 frische hartgekochte Eier, ein frisches rohes Eidotter, etwas Weinessig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceröl, 1 Eßlöffel Rotwein, 1 Theelöffel Senf, ganz wenig Salz. 444 ^ Saucen. eine Messerspitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Theelöffel feingehackter Dragon. Man reibe die Eidotter mit ^/« Löffel Essig möglichst fein, gebe dann unter stetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz (und, wo es gebräuchlich ist, etwas Zucker) hinzu, fowie auch nach und nach Öl und Wein. Zuletzt mische man so viel Essig durch, als zum angenehmen Geschmack einer Salatsauce gehört; zu viel Essig verdirbt den Salat. — Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, da- mit das Öl nicht hervortritt. Ein Zusatz von 1 Eßlöffel Sardellen- butter macht dieselbe für manche besonders wohlschmeckend. N. Wein«, Milch, und Obstsaucen. 84. Weiße Weinsauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebst 4 Eidottern mit st. '/» Liter weißem Wein an, gebe hinzu: 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenschale und etwas ganzen Zimt, bringe dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen und gieße die Sauce rasch in ein Geschirr, worin sie noch einigemal durchgerührt werde, damit sie nicht gerinne, und fülle sie dann in die Sauciere. 85. Weiße Schaumsauce. 2 große frische Eier, stark geschlagen, st. ^/4 Liter Wein, 1 Theelöffel Mehl (kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Zitronenscheiben, ganzer Zimt. Dies alles wird mit einem Schaum- besen auf raschem Feuer stark geschlagen, bis der Schaum steigt (kochen darf die Sauce nicht), rasch in ein bereitstehendes Geschirr geschüttet und noch eine Minute geschlagen, um das Gerinnen zu verhüten. Anmerk. Diese Quantität ist für 6—8 Personen hinreichend. Eine Bei- Mischung von Wasser würde dieser Sauce einen faden Geschmack geben. 86. Weiße Schaumsauce mit Rum. Stark V^ Liter Wein, 1 Theelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Zitrone Sast und die Hälfte der fein abgeschälten Schale, 3 Eßlöffel Zucker mit einem Schaumbesen beständig geschlagen, bis der Schaum sich hebt, dann schnell in ein Geschirr geschüttet, ein Glas Rum durchgemischt und angerichtet. 87. Kalte Punschsauce. Sie wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man statt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vors Kochen und mische kalt 1 Glas Arrak durch. Zu kalten Puddings passend. Wein», Milch» und Obstsaucen. 445 88. Rote Weinsauce. Man lasse stark V« Liter roten Wein, 125 Gr. Zucker, einige Stücke Zimt, die Schale einer halben Zitrone und 2 Eßlöffel Himbeer- oder Iohannisbeer-Gelee zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kartoffelmehl mit kaltem Wasser an und gebe davon so viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle sie sogleich in eine Sauciere. 89. Rote Weinsauce mit Korinthen. Es werden 30—70 Gr. gereinigte Korinthen, ^« in Scheiben geschnittene Zitrone — die Kerne entfernt — und einige Stückchen Zimt in reichlich ^/4 Liter Wasser zugedeckt ^/4 Stunde langsam gekocht, so daß die Korinthen weich sein werden. Dann gebe man reichlich V^ Liter Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kartoffelmehl mit etwas Wasser verrührt hinzu, als nötig ist, sie etwas zu binden, wozu nur eine Kleinigkeit gehört. Das Kartoffel- mehl bedarf zum Garwerden nur des Aufkochens. 90. Kalte rote Weinsauce mit Rum. Dieselbe wird gemacht wie rote Weinsauce, jedoch stärker versüßt. Nachdem sie vom Feuer genommen ist, wird sie, etwas abgekühlt, mit einer kleinen Tasse Rum vermischt. 91. Weißer Wein und Zucker. Iedes allein zu Blancmangers und dergleichen gegeben, ist sehr erfrischend und manchem angenehmer als eine süße Sauce. 92. Rote Schaumsauce. Man richte sich hierbei ganz nach dem Rezept zu weißer Schaumsauce. Statt Zitronenscheiben kann nach Belieben etwas Fruchtsaft und Iohannisbeer«Gelee beigemischt werden. 93. Sauce von echtem Sago. Wird die Sauce von rotem Wein gemacht, so nehme man braunen Sago, von weißem Wein, weißen Sago. Man rechne auf 6 Personen ungesähr 70 Gr., wasche und lasse ihn langsam mit etwas Wasser, Zitronenschale und ganzem Zimt weich und kurz einkochen, gebe dann Zucker, den Sast einer Zitrone und Wein hinzu. Zu roter Sauce ist auch etwas Gelee oder Himbeeressig zu empfehlen, der Zitronensast bleibt dann weg. Echter Sago muß ungesähr 2 Stunden kochen, doch kann man zu dieser Sauce auch Perlsago nehmen, welcher nur ^/« Stunde Kochens bedarf. 94. Vanillensauce. Nr. 1. Man läßt ein Stück Vanille in stark V« Liter junger Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl, 4 Eidotter und etwas Zucker 446 R. Saucen. hinzu und bringt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce sowohl warm als kalt. Die Vanille ist zwei- mal zu gebrauchen. Anmerk. Zur Ersparnis kann man etwas mit Zucker gestoßene Vanille lose in ein abgebrühtes Läppchen gebunden in der Sau« auskochen lassen. (Siehe Vorbereitungsregeln.) 95. Vanillensauce. Nr. 2. Man kocht '/4 Liter Milch, Zucker und ein Stück Vanille. Dann rührt man 6 Eidotter mit etwas zurück» gelassener kalter Milch an, gibt dies unter tüchtigem Schlagen in die kochende Milch und läßt das Ganze unter fortwährendem Rühren nochmals ziehen, nicht kochen. 96. Schokoladensauce. Nachdem man kn. 70 Gr. Schokolade zu einem feinen Brei hat kochen lassen (siehe Getränke, Abschnitt V. Nr. 4 und 5), gießt man ^/4 Liter süße Sahne, ^ Liter Milch, worin ein Stück Vanille ausgekocht ist, nebst Zucker hinzu und rührt die Sauce mit 2 Eidottern ab. 97. Mandelsauce. St. 30 Gr. gestoßene Mandeln, worunter 2 Stück bittere sein können, werden mit Zitronenschale in etwas Milch ^/4 Stunde langsam gekocht, durch ein Sieb gegeben, mit st. ^/« Liter junger Sahne, oder Milch mit einem Stückchen frischer Butter, 2 Thee- löffel Mehl und Zucker gekocht und mit 2—3 Eidottern abgerührt. 98. Milchsauce zu Pottgebeutel. Man schwitzt mit einem reichlichen Stich Butter einen gestrichenen Eßlöffel Mehl, rührt stark ^« Liter Milch hinzu, läßt dies mit Zucker und etwas Salz kochen und rührt es mit 1 Eidotter ab; nötigenfalls kann die Sauce auch ohne Ei gemacht werden. 99. Geschlagene Sahne zu Eierkäse. Saure Sahne wird mit Zucker und gestoßener Vanille schäumig geschlagen. 100. Kalte Sahnensauce mit Gelee oder rotem Wein (zu Milchspeisen passend). 1 Tasse flüssig gemachtes Himbeer- oder Io- lmnnisbeer-Gelee oder -Saft schlage man mittels eines Schaumbesens mit st. ^4 Liter dicker süßer Sahne schäumig. Oder: Man schlage halb roten Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimt schäumig und mische einige Eßlöffel Arrak durch. 101. Sauce von frischen Johannisbeeren, sowohl kalt als warm zu geben. St. ^/« Liter frischer Iohannisbeersaft, 250 Gr. Zucker, etwas Zimt. Wein-, Milch, und Obstsa»cen. 447 Die Iohannisbeeren werden wie zu Gelee ausgepreßt. Dann setze man den bemerkten Saft mit stark ^4 Liter Wasser, Zucker und Zimt aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder -Stärke — ungesähr 2 Theelöffel voll mit Wasser gerührt — etwas sämig. 102. Auf andere Art. St. ^ Liter frischer Iohannisbeersaft, st. V4 Liter Wasser, 125 Gr. Zucker, worauf V« Zitrone abgerieben ist, einige Stückchen Zimt. Das Wasser wird mit Zucker und Zimt gekocht, etwa ein ge- häufter Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser zerrührt, hinzu- gegeben und mit dem Safte aufgekocht. Die Sauce muß etwas ge- bunden, darf aber nicht dicklich sein. Statt des frischen Sastes kann man auch ungekochten Fruchtsaft jeder Art nehmen, wobei dann weniger Zucker erforderlich ist. 103. Ungekochte Sauce von Iohannisbeersaft. Nachdem die Iohannisbeeren wie zu Gelee ausgepreßt sind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit durchgesieb» ten geriebenem Zucker ^ Stunde. Man kann zu einem Pfund oder zu stark ^2 Liter Saft 250 Gr. Zucker rechnen. Solche Sauce, ebenso schön von Farbe als erfrischend und an- genehm von Geschmack, ist zu allen Blancmangers und kalten Reis- speisen unvergleichlich. 104. Himbeersauce. Himbeersaft oder -Gelee wird mit Wasser und weißem Franzwein, Zimt und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner Stärke und mit wenig Wasser aufgelöst und etwas sämig gemacht. 1(15. Schaumsauce von Himbeer- oder Iohannisbeersaft. 4 recht frische ganze Eier stark geschlagen, 2 Theelöffel Mehl, stark ^/« Liter frischer Himbeer- oder Iohannisbeersast wird mit Zucker gehörig versüßt und mit einem Schaumbesen stark geschlagen, bis es steigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Saft kann man ein Dritteil weißen Wein oder Wasser mischen. 106. Sauce von Iohannisbeersaft. Die Iohannisbeeren wer- den von den Stengeln abgepflückt und aufgekocht, durch ein Haarsieb gerieben, dann mit Zucker, Zimt, wenig ganzen Nelken, woraus die Köpschen entfernt, und Zitronenschale noch einmal aufgekocht und mit etwas Kartoffelmehl sämig gemacht. Zu Blancmangers und Reisspeisen. 448 A> Saucen. 107. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwet- schen. Man vermische die Brühe zur Hälste mit Wasser, rühre, wenn sie kocht, etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis- oder Grießmehlspeisen. 108. Hagebnttensauce. Eine Handvoll Hagebutten wird mit stark'/» Liter Wasser ^ Stunde gekocht. durch ein Sieb gestrichen, mit weißem Wein, Zucker und Zimt durchgekocht und mit so viel Karwffel- mehl oder Starke mit Wasser durchgerührt, daß die Sauce sich bindet. 109. Sauce von getrockneten oder frischen Kirschen. Man stoße in einem Mörser getrocknete saure Kirschen oder einen Teil der Steine von frischen, koche sie mit den Kirschen ^/4 Stunde in Wasser und einigen Zitronenscheiben und rühre sie durch ein großes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimt und etwas Nelken hinzu, und rühre so viel mit Wasser auf- gelöste Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden werde. Auch ein wenig Arrak hinzugesügt ist nicht übel. Statt der Kirschen kann man auch Kirschenmus nehmen. 110. Preißelbecrsauce. Man läßt eingemachte Preißelbeeren mit ihrem Sast in Wasser, Zucker, Zimt und einigen Nelken, woraus die Köpschen entfernt, zum Kochen kommen und rührt zum Sämig- werden etwas Stärke oder Kartoffelmehl an die Sauce. Oder man läßt Kartoffelfago mit Wasser, Zimt und 1—2 ge- stoßenen Gewürznelken zum Kochen kommen, gibt Preißelbeeren hinzu und läßt die Sauce gut durchkochen. 111. Sauce von frischen Zwetschen. Die Zwetschen werden gut gewaschen, ausgesteint, mit etwas Wasser, einigen Nelken, woraus die Köpschen entfernt, und einigen gröblich gestoßenen Kernen aus den Zwetschensteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug sein, so koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasfer aufgelöst, durch und versüße die Sauce nach Gutdünken mit etwas Zucker. 112. Sauce von getrockneten Zwetschen. Man macht aus 250 Gr. getrockneten, gut abgekochten Zwetschen die Steine, zerstößt den dritten Teil derselben im Mörser und kocht beides mit ^/» Liter Wasser so lange, bis die Zwetschen weich sind. Dann reibt man sie durch ein Sieb, gibt weißen Wein, Zitronensast und -Schale, Zucker und Zimt hinzu und läßt es durchkochen. Sollte die Sauce nicht sämig genug sein, so fügt man noch etwas mit Wasser aufgelöste Stärke hinzu. 8. Backwerk. 449 113. Sauce von frischen Äpfeln. Saure Äpfel werden ge- schält, in 4 Teile geschnitten und gewaschen. Zu einem Suppenteller voll nehme man stark ^/« Liter Wasser, einige Zitronenscheiben und eine Walnuß dick Butter, koche .die Apfel darin weich und rühre sie durch ein Sieb. Dann lasse man in dieser Sauce V« Tasse wohl- gereinigte Korinthen weich kochen und füge etwas aufgelöste Stärke hinzu. 114. Sauce von getrockneten Äpfeln. Diese wird wie vor- hergehend bereitet, jedoch nehme man 2 Dritteile Äpfel weniger und noch einmal so viel Wasser. Auch kann man 2 Stück bittere Mandeln und getrocknete Hagebutten hinzufügen. Anmerk. Die sechs letzten Saucen passen zu Klößen oder zu einem gewöhn lichen Pudding. 3. Sackwerk. I. Torten und Kuchen. 1. Regeln beim Backen. 1. ««Handlung der Hauptuejlandleile. Zum guten Geraten der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stun- den, in kalter Jahreszeit abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum ge- schlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß schnell und fest geschlagen werden kann, ist in H.. Nr. 55 bemerkt. L. Mehl un> pnder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten. Havidi«. Kochbuch. 2g 450 8. Backwerk. 3. «uüer. Mau wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die falzigen und wässerigen Teile. Wo man genötigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensatze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgesüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Mi- nuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie er- weiche, aber nicht schmelze, und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels fo lange, bis sie Blasen wirft. Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter ge- rechnet. Sollte man indes fette eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmelzen auf jedes Pfund 125 Gr. weniger nehmen, dieselbe darf jedoch unter keinen Umständen heiß gebraucht werden. 4. Eier uod Vorficht beim Aufschtagen. Auch sorge man für gute Eier — ein etwas starkes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Masse. Darum geschehe das Aufschlagen nicht über der zum Einrühren bestimmten Schale, man halte jedes Ei über einen Teller, da beim Aufschlagen eines schlechten Eies zu leicht etwas der Kucheumasse mitgeteilt wird. 5. Mau>tln, Zilronen nnd Mronenöl. Aei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im Abschniti ^.. Nr. 56 aufmerkfam ge- macht; desgleichen beim Gebrauch vou Zitronen auf Nr. 83 gleichen Abschnitts. In Ermangelung von Zitronenschale kann man sich mit Zitronenöl aushelsen; indes muß solches frisch und höchst sparsam, tropfenweis, angewandt werden, 3 Tropfen werden hinreichend fein, die Schale einer halben Zitrone zu vertreten. Durch zu starke An- wendung des Zitronenöls erhält jede Speise einen üblen Geschmack. 6. Vorrichtnng der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, sorge man dasür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig gesalzener Butter allerwärts gut bestrichen und mit gestoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrot bestreut werde, damit man nicht genötigt sei, das Eingerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist, wodurch manche Kuchen gänzlich miß- raten würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form, indem derselbe durch eigene Fettigkeit losläßt. 7. ttühren der Kuchenmasse und Verarbeitung eines Teige«. Die Vor- schriften zu den einzelnen Kuchen sind genau angegeben, indes möchte es nicht überflüssig sein, im allgemeinen über die Bereitungsweise einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiese Schale und Torten und Kuchen. 451 ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel; die mit inwendig flacher Scheibe sind am geeignetsten. Man setze sich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tisch und stelle dieselbe darauf, wodurch das Hin- und Herschieben verhütet wird. Sind die Bestandteile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißschaums, miteinander vermischt, so kann man das fernere Rühren auf folgende Weise sich erleichtern: Man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten Hand mehr nach unten hin den Löffel anfaßt und die inwendige Seite nach sich haltend, denselben nach einer Richtung hin von der linken nach der rechten Seite, oder nach Gesallen umgekehrt, die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung fehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden als angesangen worden ist. Auf diese Weise reicht bei den meisten Kuchen ^ Stunde, bei Mandel-, Sand-, Biskuit- kuchen und dergleichen ^« Stunde hin. Das stundenlange langsame Rühren hilst zu nichts und ist sehr zeitraubend. 8. sertitungswcise der Snll«- nnd Weißbrotteige. Bei jedem mit der Hand gemachten Teige, sei es Butter- oder Brotteig, muß vor allem das sogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da solches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um denselben locker und mürbe zu machen, lege man die Butter und was es sei, in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Messer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, während solcher öfter um- gekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zusammengelegt wird, wobei etwas Mehl untergestäubt werde, welches Verarbeiten so lange geschehe, bis Mehl und Butter verbunden sind. Dann stelle man den Hesenteig an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hin; den Butterteig aber einige Stunden an einen kalten Ort. 8. Hirschhornsalz. Um namentlich bei Biskuit-, Sand-, Brot-, Man- delkuchen und dergleichen ein stärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes starkes Rühren und die Anwendung eines steifen Ei- weißschaumes schon geschieht, so mische man mit dem Eiweißschaum etwa 2 Gr. pulverisiertes Hirschhornsalz durch die Masse. 1«. Heft. Hinsichtlich der Bereitung eines guten Hesenteiges sorge man vorab für frische, nicht bittere Hese. Um dieselbe von ihrem un- angenehmen Geschmack gänzlich zu besreien, gieße man am vorher- gehenden Abend kaltes Wasser auf die trockne Hese und dieses vor dem Gebrauch davon ab. Einige Minuten vorher rühre man etwas lau- warme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine stärkere Näh- rung. Ist man genötigt, Hese anzuwenden, welche nicht ganz genügt 29» 452 8- Backwerk. — die Erkennungszeichen sindet man in H. Nr. 61 bemerkt, — so vermische man sie mit einigen gekochten, kalten, durch ein Sieb ge- riebenen Kartoffeln, und rühre beim Gebrauch zu 15 Gr. oder zu jedem Eßlöffel voll gewässerter dicker Hese 1 Eßlöffel französischen Branntwein. Übrigens verlasse man sich, wenn die Hese alt ist und ihre Kraft verloren hat, auf das bemerkte Hilssmittel nicht, man unterlasse lieber in solchem Fall das Backen, als das Gebäck zu ver- derben. 11. schtagen »er Masse. Zu Hesenkuchen muß die Milch gut lau- warm sein, sowie auch Mehl, Butter, Zucker und die zum Einrühren bestimmte Schale oder Mulde. Ist der Teig gut gerührt, so wird der- selbe dadurch ungemein verbessert, milder und feiner, daß die Masse wenigstens ^4 Stunde ununterbrochen recht derbe geschlagen wird. Es geschehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon- oder Formkuchen, Puffer und dergleichen mit der runden Seite des. Rühr- löffels, bei festerem Teig nehme man denselben in die Hand, schlage ihn einigemal stark auf den Backtisch, lege den also lang geschlagenen Teig zusammen und setze das Schlagen und Zusammenlegen des Teiges bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, so kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen. 12. Aufgehen. Nachdem stelle man denselben an einen warmen zug- freien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen erwärmten Tassentuche und lasse ihn langsam etwa 1V«—2 Stunden aufgehen. Ein langsames Gären macht den Teig milde, ein zu rasches und starkes Treiben aber trocken und zäh. 13. «rnrolien l,er Hitze. (Ziehe seile l3l Her>.) Der Grad der Hitze zum Backen läßt sich durch ein Stück Papier erproben. Legt man das- selbe in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser erste Grad der Hitze für Blätter-, Butter- und Hesenteig ge- eignet; wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das meiste zu Backende; noch schwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß. ll. Zpr»ngherd-Lesscl. Steht zum Backen eines Kuchens der so höchst bequeme Ofen eines guten Sprungherdes zu Gebote, so darf während der Zeit. wo der Kuchen im Ofen steht, kein kaltes Wasser in den Sprungherd-Kessel gegossen werden. Bleibt dies unbeachtet, so wird man sinden, daß bei aller Aufmerksamkeit der Kuchen zusammensinkt. lö. Erproben. Bei den Kuchen ist zwar soviel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Garsein aber sehr von der Beschaffen- heit der Hitze abhängt, so kann man solches dadurch erproben, daß man Torten und Kuchen. 453 mit einem steifen Strohhalm an 2—3 Stellen den Kuchen durchsticht, wo man alsdann, wenn nichts daran hängen geblieben ist, vom Gar» sein überzeugt sein kann. Die Kuchen länger als nötig im Ofen zu lassen, gereicht ihnen sehr zum Nachteil, am meisten ist das bei Hesen« backwerk anzunehmen. 1s. Zpriugformtn. Ist der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme ihn dann erst heraus und bringe ihn nicht sogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen aufmerksam gemacht, von welchen der Rand so leicht oom Boden zu entfernen ist und der Kuchen ausdünsten kann, ohne, wie es bei andern Formen unvermeidlich sein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu schütteln oder ihn wenigstens stark zu bewegen, wo- durch schwammige Kuchen zusammensinken. Selbst zu Obstkuchen sind solche Formen zu empfehlen, da denselben darin eine bessere Form und ein aufstehender Rand gegeben werden kann. 17. Aufbewahren der Formen. Die Formen müssen nach jedem Ge- brauch mit weichem Papier oder einem Tuche sauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hingestellt werden. 18. Aufbewahren de« Gebackenen. Dasselbe erhält sich am besten in Glas und Porzellan mit festschließenden Deckeln — eine gewöhnliche Suppenterrine eignet sich besonders dazu. Auch Blechtrommeln sind sehr gut, doch müssen sie von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser ausge- waschen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hesen- und Obst- kuchen sind frisch am besten; doch kann man sie nach einigen Tagen da- durch wieder auffrischen, daß man sie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen gut durchwärmen läßt. 19. Nicht gar gewordener Kuchen. Sollte ein Obstkuchen von Butter- teig nicht recht gar geworden sein, so kann man denselben oder den Rest, einerlei, sogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geschmack verliert. 2. Guter Blätterteig. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 1 Pfund gute Butter, ungesähr 1—1^ Tasse kaltes Wasser, 1 kleines Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei. Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaschen, damit sie recht zähe werde, einen Finger dick platt auseinandergedrückt und auf einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiesung, gibt Ei, Wasser und Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrotteig. Derselbe darf 454 8. Backwerk. nicht zu steif sein, aber auch nicht an den Händen Neben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die bei- den anderen Seiten, und läßt ihn im Kalten ^« Stunde ruhen. Darauf wird derselbe ausgerollt, wobei man zum Über« und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handstäuber abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, derselbe nach angegebener Weise zum zweitenmale zusammengeschlagen und wieder zum Ruhen V« Stunde Zeit gelassen. So geschieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, schneide man ein Stück zum Rande ab, rolle das größere Stück dünn aus, lege von gewünschter Größe einen Blechdeckel, in Ermangelung eine Schüssel darauf, fahre mit. einem Tortenrädchen umher, stäube etwas Mehl darüber, schlage den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäube das Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei oder auch Wasser, lege von dem abgeschnittenen und aus- gerollten Teig. einen Rand darauf und steche an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muß er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht geraten. Man backe ihn bei 1 Grad Hitze nicht über V« Stunde. 3. Eine andere Art Blätterteig. Man nimmt zu 2 Torten als Unterblatt st. ^4 Liter gute saure Sahne, rührt mit einem Messer 2 Eier, 2 Eßlöffel voll starken Branntwein und soviel feines Mehl hinein, daß der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Dann rollt man ihn dünn aus, schneidet ihn in 2 gleiche Teile, legt auf jeden Teil ein Ei dick plattgedrückte Butter, die, wie vorhergehend bemerkt, zum Blätterteig vorgerichtet ist, legt den Teig wie in Nr. 2 zusammen und rollt so in jedes Blatt 200 Gr. Butter bei dreimaligem Ausrollen hinein. Wenn der Teig auf dem Backbrette Blasen wirft, so ist er recht gut. 4. Saarbriicker Blätterteig (sehr gut). 330 Gr. Butter, nach Nr. 2 vorgerichtet, 330 Gr. feinstes trocknes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reichliche halbe Obertasse kaltes Wasser. Die Hälste des Mehls wird mit dem Wasser und Arrak zum Teig gemacht, danach die Butter mit der andern Hälfte des Mehls tüchtig geknetet, jeder Teil einzeln ausgerollt, dann aufeinander gelegt und noch dreimal ausgerollt. Torten und Kuchen. 455 5. Guter Teig zu Torten und Pasteten. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 375 Gr. gute ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüssel gethan, die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte desselben eine Vertiesung gemacht, die Eier mit einer halben Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hineingegeben und mit einem Mes- ser ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird. Anmerk. Dieser Teig ist besonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte schwierig zu machen ist. 6. Auf andere Art zu Torten und Pasteten. Man nimmt dazu 1 Pfund feines Mehl, 330 Gr. gute ausgewaschene Butter, 1 Ei, V« Theelöffel Salz und fo viel kaltes Wasfer, daß der Teig nicht an den Händen klebt. Diesen Teig bindet man in eine Serviette, legt ihn über Nacht in kaltes Wasser und arbeitet am andern Morgen, ehe man ihn ausrollt, für Obstkuchen noch 70 Gr. durchgesiebten Zucker durch, für Pasteten bleibt derselbe ohne Zucker. Wünscht man den Kuchen mit einem Gitter zu belegen, so gehört 625 Gr. Mehl dazu. 7. Englischer Teig zu Torten und kleinem Backwerk. 1 Pfund feines Mehl, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 125 Gr. gestoßene Man- deln, 1 Eidotter, 9 hartgekochte Eier, von denen das Gelbe ganz fein gehackt wird, 330 Gr. ausgewaschene, in kleine Stücke zerpflückte Butter und so viel weißer Wein, daß ein Teig daraus gemacht werden kann, der sich leicht rollen läßt. Hiervon ein Unter- und Oberblatt oder eine gitterartige Torte. 8. Guter Mürbeteig zu Torten. Zu 570 Gr. feinem Mehl nehme man 1 Pfund ausgewaschene Butter, 70 Gr. Zucker, reichlich ein halbes Weinglas kaltes Wasser, etwas Zimt und Muskatblüte. Die Masse wird nach Regeln beim Backen Nr. 8 zusammengemacht (nicht geknetet), bis sich alles gut verbunden hat. Dann lasse man den Teig einige Stunden, es kann auch eine Nacht sein, an einem kalten Orte ruhen, rolle ihn aus und lasse den Kuchen in Mittelhitze backen. 9. Mürbeteig zu Allerlei. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 400 Gr. Butter, 125 Gr. durchgesiebten Zucker, 2 Eidotter und reichlich ^« Tasse Rum oder Arrak. Nachdem die Butter nach Nr. 2 ausgewaschen und weich gerührt ist, werden Eidotter, Zucker, Arrak hineingegeben und mit dem Mehl' 456 8. Backwerk. im Kalten nach Nr. 1 zum Teig verarbeitet, den man alsdann über Nacht, oder doch wenigstens einige Stunden im Kalten ruhen läßt. Wünscht man diesen Teig zu Obstkuchen zu verwenden, so sind 70 bis 100 Gr. Zucker hinreichend. 10. Sahneteig zu Torten und Pasteten. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 330 Gr. ausgewaschene Butter, st. ^2 Liter dicke säuer- liche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, V« Theelöffel Salz. Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in die Mitte desselben eine Vertiesung gemacht, das Bemerkte hinein- gegeben und im Kalten mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand nach Nr. 1 (7. Rühren der Kuchenmasse) verarbeitet werden kann. Ist derselbe fertig, so muß man ihn über Nacht, oder wenigstens einige Stunden in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Sollte der Teig aber sogleich ausgerollt werden müssen, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen. Zu Pasteten bleibt der Zucker weg. 11. Feiner Hefenteig zu Obstkuchen. 1 Pfund feines gewärm- tes Mehl, 250 Gr. ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eß- löffel Zucker, l/4 Liter lauwarme Milch, knapp 2 Eßlöffel dicke aus- gewässerte, oder st. 30 Gr. trockne Hese, nach Nr. 1 dieses Abschnitts gereinigt und in etwas Milch oder Wasser nebst einem kleinen Zusatz von Zucker zerrührt, und ein Theelöffel Salz. Die Hälste des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hese, lasse es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hese und Salz durch, schlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und stelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort. 12. Guß zu einem großen Kuchen von frischen Zwetschen. Ein kleiner Suppenteller dicke saure Sahne, in Ermangelung frische Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimt. Man schlägt die Sahne oder Milch tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt solche, wenn der Kuchen beinahe gar ist, löffelweise darüber. 13. Auf andere Art zu Obstkuchen. ^/» Liter süßer Rahm, knapp 3 Eßlöffel Zucker und 4 Eidotter werden tüchtig geklopft, dann das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier dazu gerührt und wie oben über den Kuchen gegeben. Torten und Kuchen. 457 14. Glacee oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Back- werk, sowie auch vom Verzieren des Gusses. 125 Gr. feine durch- gesiebte Rassinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft einer saftreichen Zitrone oder ein Eßlöffel Rum oder Arrak. Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffel- weise allmählich hinzugegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und getrocknet, welches an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch sei man bei letzterem Ver- fahren vorsichtig, daß der Guß weiß bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecke bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzucker ver- zieren, oder mittels einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrten oder anderen passenden Blättcheu um den Kuchen, und in der Mitte kleine zierliche Boukettchen von feinem Grün mit schönen Blu^ menblättchen legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet Eine solche Verzierung kann überaus malerisch gemacht werden, doch gehört dazu eine gewandte Hand. 15. Zuckerguß unschädlich zu färben. Man kann dem Guß, oder etwas von demselben, auf folgende Weife eine Färbung geben und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronensast dazu genommen werden. Braun: wenn man etwas geriebene Schoko- lade in die Masse rührt; schön rosa: wenn einige Tropfen des Sastes der I>n?toIae(H (siehe 1. Nr. 152), in Ermangelung Iohannisbeer- oder Himbeersaft hinzugesügt werden; hochrot: mit Kochenille, welche man aufgelöst in der Apotheke kauft; doch darf der Guß dann nicht mit Zitronensäure bereitet sein, sonst erhält er eine gelbe Farbe statt der roten. Ein wenig in Wasser aufgelöste rote Gelatine ist ebenfalls anwendbar; blau: mit Veilchensast; gelb: mit Zitronenzucker oder etwas Sasran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden soll, zu 30 Gr. rohem Kaffee in ein Töpschen und läßt es eine Nacht stehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerstoßenen Svinatblattern einige Tropfen Sast. 16. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 125 Gr. Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 125 Gr. Zucker, den man vorher in Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und 458 8. Backwerk. rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er anfängt kalt zu wer^ den. Dies wiederholt man 6—8 mal, wo alsdann der Zucker zu Ende sein wird. Das Färben geschieht auf folgende Weise: rot: mit etwas Koche- nille; gelb: mit Sasran, welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist; ein Teil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häusig verfälscht werden, so beschränke man sich auf das Bemerkte. 17. Lübecker Marzipan. 1 Pfund frische süße Mandeln (bittere werden entfernt), 1 Pfund feiner durchgesiebter Zucker, außerdem noch Zucker zum Unterstreuen, Orangenblütenwasser. Die Mandeln werden abgebrüht und abgeschält, schadhaste Stellen davon abgeschnitten, dann gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet. auf einer Mandelreibe möglichst fein gerieben und dann mit etwas Orangenblütenwasser und dem Zucker in einem kupfernen Kasseröllchen auf gelindem Feuer fo lange gerührt, bis die Masse nicht mehr an der Hand klebt; trockner aber darf sie nicht werden. Dann legt man die- selbe auf ein mit Zucker bestäubtes Backbrett, rollt sie aus, während man so viel durchgesiebten Zucker zum Über- und Unterstreuen anwen- det, als zum Ausrollen nötig ist, formt sie zur Torte mit einem schönen Rand, wie nachstehend bemerkt, oder sticht mit Förmchen kleine Figuren davon aus und läßt solche in einem abgekühlten Ofen ein wenig trock- nen, doch muß der Marzipan nicht hart werden, sondern weich und schneeweiß bleiben. Als Torte wird derselbe mit feinen Zuckerblüm- chen und Pomeranzenschale, die man in feine Blätter schneidet, nied- lich verziert. 18. Echter Königsberger Marzipan. 1 Pfund beste süße und st. 15 Gr. bittere Mandeln, 1 Pfund fein durchgesiebter Zucker und Rosenwasser. Die Mandeln werden wie oben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüssel ausgebreitet. Darauf werden sie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermischt und mit Rosenwasser zu einer festen, aber geschmeidigen Teigmasse gemacht, die zum Ausrollen weder zu spröde, noch zu weich sein darf. Dann bestreut man ein Backbrett mit durchgesiebtem Zucker, teilt den Teig in runde Klumpen, rollt sie messerrückenstark aus und sticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt, in Streifen geschnitten, und nachdem die Stelle mit Rosenwasser be» strichen ist, rings herum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Torten und Kuchen. 459 Kneipeisen eingekerbt oder mit einem Messer bunt gemacht wird. Ist der Marzipan so weit fertig, so läßt man den Deckel einer äußerst sauberen Tortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, schiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt sie blaßgelb backen. Nachdem legt man sie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüsseln. Unterdes wird 1 Pfund durchgesiebter Zucker mit Rosenwasser etwa '/4 Stunde lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gesüllt, der, sobald der Zucker steif geworden ist, mit feinen eingemachten. Früchten belegt wird. 19. Marseille! Torte. 1 Pfund feines Mehl, 200 Gr. Zucker, 4 Eidotter. 2 ganze Eier und 2 Eßlöffel Butter werden zu einem Teig verarbeitet, dick ausgerollt, in kleine Würfel geschnitten und in abgeklärter Butter gelbbraun gebacken. Dann wird 875 Gr. Zucker mit etwas Rosen- oder Orangenblütenwasser geschmolzen; wenn der Zucker kocht und abgeschäumt ist, kommen 100 Gr. in Würfel ge- schnittene verzuckerte Orangenschale, die zerschnittene Schale einer frischen Zitrone, 70 Gr. süße und st. 30 Gr. bittere in Streifen ge- schnittene Mandeln, 15 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken, 6 Gr. Kardamom, dies alles fein gestoßen, hinein und zuletzt mit den Teigwürfeln ge- mischt. Nun preßt man die Masse in eine erwärmte, mit weißem Wachs bestrichene Form, läßt sie erkalten und stürzt die Torte ge- backen auf eine Schüssel. 20. Englischer Plumkuchen. 1 Pfund gute Schmelzbutter oder frische Butter, welche langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 1 Pfund geriebener und fein durchgesiebter Zucker, 1 Pfund gute Puderstärke, 1 Pfund gut gewaschene und wieder an- getrocknete Korinthen, 12 Eier, 70 Gr. feingeschnittene Sukkade, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak. Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse nach Nr. 1 ^/« Stunde so stark, daß sie Blasen wirft. Dann zieht man das zu einem festen Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei einer Mittelhitze 1 V« Stunde. Anmerk. Da man mitunter Stärke von säuerlichem Geschmack sindet, so ist es notwendig, sie vorher zu versuchen. 21. Noch ein guter Plumkuchen. 1 Pfund Schmelzbutter, 8 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund 460 8. Backwerk. Puderstärke, 1 Weinglas Arrak oder Rum, nack vorhergehender Weise angerührt und gebacken. 22. Brauttorte (ganz vorzüglich). 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 Pfund geriebene frische Mandeln, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, ab- geriebene Schale einer Zitrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 125 Gr. geriebener Zucker, 125 Gr. frische ausgewaschene Butter, Sast von 4 Zitronen,.wovon 1 Zitrone abgerieben wirt». Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne (siehe Nr. 1), gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse ^2 Stunde, wie es in Nr. 1 bemerkt worden. Dann rühre man das Mehl lang- sam hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß, und backe davon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb — nicht braun. Zum Bestreichen der Kuchen koche man ein Zitronenmus wie folgt: Man lasse die bemerkte Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Zucker, Zitronenschale, Eidotter und den Zitronensast hinzu, rühre stark, bis es dicklich wird, nehme es schnell vom Feuer, rühre es noch eine Weile, bestreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufein- ander. Andern Tages schneide man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Fläche mit dem Zuckerguß Nr. 14 und ver- ziere ihn sinnreich mit Myrten und feinen Blumenblättern. Anmerk. Um die Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, backe man sie entweder in einer Springform, oder man schneide nach der bestimmten Schüssel runde Papierblätter, bestreiche sie mit Butter, verteile die Masse darauf und lege sie auf eine Platte. Dieser Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch backt, wie das bei allen Auf« legekuchen der Fall.ist. Als gehaltreicher Kuchen wird derselbe in feine Stücke geschnitten. Überreste können nach Nr. 1 längere Zeit aufbewahrt werden. 23. Wiener Torte. Zum Kuchen 250 Gr. abgeklärte Butter, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 250 Gr. durchgesiebtes Mehl, 70 Gr. feingestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 10 Eier. Zum Bestreichen der Kuchen gute Äufel, Saft einer frischen Zitrone, 1 Tasse Arrak, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, 2 Walnuß dick Butter, 3 Eidotter. Man rühre Butter, Zucker und Zitronenschale, gebe nach und nach unter stetem Rühren Eidotter und Mandeln hinzu und rühre dies ^« Stunde nach Nr. 1. Dann vermische man die Masse mit dem Mehl und danach mit dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß. Hiervon Torten und Kuchen. 461 werden 3—4 Kuchen gebacken. Dann reibe man saure Äpfel auf einer Reibe, lasse den Sast davon laufen, setze ihn mit Zucker in einem irdenen Geschirr aufs Feuer und koche ihn unter öfterem Umrühren etwas dicklich ein, rühre Zitronensast, Butter und Eidotter hinzu, nehme es schnell vom Feuer und mische den Arrak durch. Dieses streiche man über die Kuchen und verfahre übrigens nach Nr. 22. Zum Be- streichen der Kuchen kann auch anstatt des Bemerkten Frucht-Gelee genommen werden. 24. Genfer Torte. 1 Pfund durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund langsam geschmolzene und abgeklärte Butter, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, abgeriebene Schale einer Zi- trone, 26 Eier. 12 der Eier werden recht hart gekocht, die Dotter fein gerieben und mit den Mandeln vermischt. Die wieder dick gewordene Butter rührt man zu Schaum, gibt nach und nach unter stetem Rühren 6 ganze Eier und 8 Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln und zuletzt das Mehl hinzu. Aus diesem Teige werden 6 Kuchen dunkel- gelb gebacken, mit Gelee oder dem Zitronenmus, wie in Nr. 22 ge- sagt, bestrichen und aufeinander gelegt. Nachdem der Rand glatt ge- schnitten, wird ein Zuckerguß darüber gemacht. 25. Auflegekuchen, der sich lange frisch erhält. Nr. 1. 8 Eier, so schwer als diese mit der Schale wiegen (sie machen an Gewicht etwa ein Pfund aus) durchgesiebter Zucker, Butter und Mehl. Die Butter wird geschmolzen, abgeklärt und, nachdem sie wieder dick geworden, mit dem Zucker, welcher nach und nach hinzugegeben wird, so lange gerieben, bis derselbe geschmolzen ist; dann rühre man die ganzen Eier nach und nach hinzu, rühre die Masse noch ferner 1/« Stunde nach Nr. 1, mische das Mehl durch, backe davon 3 Kuchen dunkelgelb, bestreiche 2 derselben mit Gelee, lege alle drei aufeinander, schneide andern Tags den Rand glatt und bestreue den Kuchen mit geriebenem Zucker. 26. Auflegekuchen. Nr. 2. 5 recht frische Eier, 5 Eier schwer feinstes Mehl, 5 Eier schwer durchgesiebter Zucker, die Hälste des Gewichts Butter, etwa 125 Gr. Hiervon die Kuchenmasse. Zum Zwischenstreichen der einzelnen Kuchen: Marmelade oder Mus von Hagebutten, Quitten oder Dreimus. Die Bestandteile des Kuchens werden nach vorhergehender Vor- schrift gerührt und 4 Kuchen davon gebacken, womit nach Nr. 20 ver- fahren wird. 462 s. Backwerk. 27. Punschtorte. 375 Gr. Butter, 375 Gr. Zucker, 375 Gr. Puder, 9 Eier, 1 Zitrone, V« Tasse Arrak. Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaschen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft l/« Stunde nach Nr. 1 stark gerührt. Dann wird die Stärke hinzu- gesügt, danach der Eiweißschaum, und nachdem der Arrak leicht durch die Masse gerührt, wie Sandkuchen gebacken. Der Kuchen wird mit einem Punschguß glaciert. 28. Zwiebacktorte. 375 Gr. durchgesiebter Zucker, 250 Gr. guter, gestoßener und durchgesiebter Zwieback, 200 Gr. geriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel feingestoßene Nelken, 4 Gr. guter Zimt. Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Zitronensaft werden nach Nr. 1 eine halbe Stunde stark gerührt, dann wird der steife Eiweißschaum durchgemischt, der Zwieback durch die Masse gezogen und sogleich in den Ofen gesetzt, wie Mandeltorte gebacken. 29. Kenziger aufgerollter Kuchen. 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 200 Gr. feines, durchgesiebtes Mehl, 15 Eier, Gelee oder Konsitüren. Der Zucker wird mit den Eidottern V« Stunde stark gerührt, dann das Mehl und der feste Schaum der Eier durchgemischt. Hier- von werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20 bis 30 Minuten bei 2 Grad Hitze gebacken. Einer derselben wird mit einge- machtem Mus jeder Art oder Gelee bestrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt. Anmerk. Dieser Kuchen ist von angenehmem Geschmack, hält sich lange und kann immer wieder als ein ganzer zur Tasel gebracht werden, indem man von demselben singerdicke Scheiben abschneidet, die man in passende Stücke zerteilt. In Ermangelung der Konsitüren paßt auch zum Bestreichen ganz vorzüglich das Zitronenmus in der Branttorte Nr. 22. 30. Königs- oder Bandknchen. 1 Pfund abgeklärte Butter, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1 Pfund erwärmtes Mehl, 16 Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 Theelöffel feiner Zimt, 100 Gr. süße, 15 Gr. bittere geriebene Mandeln. Die Butter wird langfam geschmolzen, abgeklärt, mit dem Zucker dick gerührt. Dann werden die Eidotter, Sast und abgeriebene Schale einer Zitrone, Muskatblüte, Zimt, Mandeln dazu gethan und dies alles ^/« Stunde nach Nr. 1 stark gerührt. Danach gibt man den Torten und Kuchen. 463 festen Schaum von 12 Eiern mit. dem Mehl löffelweise zur Masse. Von derselben streicht man 1 Strohhalm dick in eine stache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, streicht dann wieder ebensoviel darüber, backt es wieder gelb und fährt so fort bis zu 5 Lagen, welche vorher gleichmäßig geteilt werden müssen. Nachdem die erste Lage gebacken ist, wird das Feuer größtenteils weggenommen, so daß der Kuchen hauptsächlich von oben gebacken wird, aber übrigens 2 Grad Hitze (siehe Nr. 1) gleichmäßig unterhalten werden. Auch kann man die Masse zu einem Kuchen backen und Frucht- Gelee dazu reichen. 31. Mandeltorte. Nr. 1. 1 Pfund recht frische süße und 15 Gr. bittere Mandeln, 375 Gr. durchgesiebter Zucker, 12—15 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgesiebtes Kartoffelmehl. Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet und ge- rieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, neben dem Sast derselben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzugethan und die Masse gleichmäßig und ununter- brochen nach einer Richtung ^« Stunde (siehe Nr. 1) gerührt. Dann mischt man das nach H.. Nr. 55 zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei 2 Grad Hitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 1^4 Stunde backen. Es darf nicht daran gestoßen werden und die Hitze von unten nicht stärker als die von oben sein. Zur Verschönerung dieser Torte kann man einen Zuckerguß nach Nr. 14 darüber machen, solchen mit eingemachten Früchten belegen oder mit Pomeranzenschale verzieren, die so dünn wie Papier ge- schnitten werden muß. Anmerk. Eine Messerspitze voll Hirschhornsalz mit dem Kartoffelmehl durch die Masse gerührt, macht sie lockerer und leichter. 32. Mandeltorte mit Weißbrot. Nr. 2. 330 Gr. durch- gesiebter Zucker, 300 Gr. frische süße und st. 30 Gr. bittere geriebene Mandeln, 12—14 Eier, 230 Gr. zwei Tage altes feingeriebenes und durchgesiebtes Weißbrot, eine Zitrone. Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und den Eidottern ^ Stunde nach Nr. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder V4 Stunde. Wenn dies geschehen, mischt man das Weißbrot schnell durch die Masse und dann 464 8. Backwerk. das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert. 33. Apfelsinentorte. Hierzu eine Mandeltorte-Masse von 200 Gr. geriebenen Mandeln, 250 Gr. durchgesiebtem Zucker, 12 Eiern (das Weiße zu Schaum geschlagen), knapp 70 Gr. Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Davon backt man 2 Boden. Dann schlägt man von 2 ganzen Eiern und 4 Eidottern, 250 Gr. geriebenem Zucker, Sast von 4 Apfelsinen, Sast von 2 fastreichen Zitronen und der auf Zucker abgeriebenen Schale einer Apfelsine über Feuer eine Creme, bis sie recht dicklich wird, füllt damit einen Boden, legt den andern darauf und glaciert den Kuchen mit folgendem: der Sast von zwei Apfelsinen wird mit 125 Gr. feinem durchgesiebten Zucker und 1 Eßlöffel Wasser gerührt und damit nach Nr. 13 verfahren. Mit 1—2 Theelöffel voll Himbeersaft kann man den Guß schön rosa färben. 34. Kartoffeltorte. Nr. 1. 625 Gr. geriebene Kartoffeln, 16 Eier, 375 Gr. durchgesiebter Zucker, knapp 170 Gr. süße, stark 30 Gr. bittere geriebene Mandeln, 1 Zitrone, 2 gehäufte Eßlöffel pulverisiertes durchgesiebtes Kartoffelmehl, in gänzlicher Ermangelung Puder. Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale schnell gar, aber nicht ganz weich gekocht, sogleich abgezogen, wenn sie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon, wie bemerkt, 625 Gr., breitet es auf einer flachen Schüssel auseinander und stellt es bis zum nächsten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft und den Mandeln ^« Stunde gleichmäßig und stark nach einer Richtung, gibt dann die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu festem Schaum geschlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kucheu, vorher zugerichtet sein, damit die fertige Masse sogleich hinein gethan und in den Ofen gesetzt werden kann. Dieser Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann die Stelle derselben sehr gut vertreten; jedoch sind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung. 35. Auf andere Art. Nr. 2. 1 Pfund nach vorhergehender Angabe geriebene Kartoffeln, 125 Gr. geriebene Mandeln, worunter kn. 30 Gr. bittere sind, 10 Eier, Schale und Saft einer Zitrone und 250 Gr. Zucker. Wie Kartoffeltorte Nr. 1 gerührt und gebacken. Torten und Kuchen. 465 36. Gricfjtorte. Grießbiskuit gerät leicht und ist für Kranke auch zu empfehlen, doch ist feiner, unverfälschter Grieß dazu erfor- derlich, 8—10 Eier, 375 Gr. Zucker, 250 Gr. Grieß, Schale und Sast einer Zitrone, nach Belieben auch Mandeln. Die Eidotter werden mit dem feingestoßenen Zucker zu Schaum gerührt, das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen, mit dem Grieß abwechselnd vorsichtig hinzugerührt, die Masse mit der auf Zucker ab- geriebenen Zitronenschale und dem Saft der Zitrone gewürzt. Dann bäckt man die Torte in einer mit Butter ausgestrichenen, mit feinen Zwiebackkrumen bestreuten Form 4 Stunden in nicht zu großer Hitze. 37. Wurzel- oder Möhrentorte. 300 Gr. Wurzeln, 14 Eier, 330 Gr. durchgesiebter Zucker, 1 Zitrone, 300 Gr. süße, 70 Gr. bittere geriebene Mandeln, 2 gehäufte Eßlöffel fein durchgesiebtes Kartoffelmehl oder gute Stärke. Die Wurzeln werden gewaschen, im Wasser kaum halb gar gekocht und, wenn sie ganz kalt geworden sind, gerieben; das Herz bleibt zurück. Von diesem Geriebenen nimmt man 300 Gr. Dann rührt man die Eidotter mit dem Zucker, Saft und der abgeriebenen Schale einer Zitrone und den Mandeln, gibt die Wurzeln hinzu und rührt dies nach Nr. 1 eine halbe Stunde, mischt den steifen Schaum von 9 Eiern mit dem Kartoffelmehl durch und backt die Masse 1//4 Stunde wie Mandeltorte. 38. Brottorte. Nr. 1. 16 Eier, 1 Pfund fein durchgesiebter Zucker, 1 Pfund frische geriebene Mandeln, 70 Gr. geriebene und durchgesiebte Schokolade, 70 Gr. kleingeschnittener Zitronat, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamom, Saft einer frischen Zitrone, 125 Gr. bräunlich geröstetes, gestoßenes und fein durchgesiebtes Schwarzbrot mit etwas Rotwein angeseuchtet, 1 Tasse Arrak. Eidotter, Zucker, Mandeln und Gewürz werden nach Nr. 1 eine halbe Stunde stark gerührt, dann wird das Schwarzbrot durchgemischt, sowie auch danach der feste Schaum von 12 Eiweiß, und zuletzt der Arrak eben durchgemischt. Diese Masse wird in einer stark mit Butter bestrichenen, mit geröstetem Brot bestreuten Form 1—1^/« Stunde wie Mandeltorte gebacken. Man gebe allen Kuchen dieser Art, wenn sie gut aufgegangen sind, von unten etwas weniger Hitze. Es wird ein beliebiger Zuckerguß mit Zitronenfaft und Schokolade darüber gemacht. 39. Brottorte. Nr. 2. 200 Gr. abgezogene und geriebene Mandeln, worunter st. 30 Gr. bittere sind, 12 Eidotter, 375 Gr Davidi«. Kochbuch. 30 466 8. Backwerk. Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 8 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken, 2 Gr. Kardamom, 170 Gr. altes, geriebenes und durchge- siebtes Schwarzbrot und der feste Schaum von 10 Eiern. Nach vor- hergehender Angabe gerührt und gebacken. 40. Brottorte mit Schokolade. Nr. 3. 12 Eier, 375 Gr. durchgesiebter Zucker, 100 Gr. süße Schokolade, 4 Gr. Zimt, abge- riebene Schale einer Zitrone oder ein Stückchen mit Zucker feinge- stoßene Vanille uud 270 Gr. altes, geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot. Die Eidotter werden mit Zucker, Schokolade und Gewürzen eine halbe Stunde stark gerührt (siehe Nr. 1), dann wird das Schwarzbrot hinzugesügt, das Ganze mit dem steifen Eiweißschaum vermischt und wie vorstehend gebacken. 41. Sandkuchen Nr. 1. (Vorzüglich.) 1 Pfund gute frische Butter, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 250 Gr. feinstes Weizenmehl und 250 Gr. Puder oder pulverisierte, fein durchgesiebte echte Weizen- stärke, je nach der Größe 10—12 frische Eier, Saft und fein ab- geriebene Schale einer guten Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak. Alles die- ses muß, mit Ausnahme der Eier, einige Stunden vor dem Anrühren an einem warmen Ort stehen. Die Butter wird vorher geschmolzen, vom Bodensatz abgeklärt, nach der Abkühlung zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher nach und nach hineingestreut wird, und Zitronenschale tüchtig gerührt. Dann gibt man unter stetem Rühren allgemach ein Eidotter nach dem andern hinzu, sowie auch die abgeriebene Zitronenschale, und rührt löffelweise das Mehl in die Masse. Nachdem solches im ganzen eine halbe Stunde nach Nr. 1 gerührt worden, wird die Essenz mit dem Zitronensaft durchgemischt und alsdann das zu steifem Schaum ge- schlagene Eiweiß leicht durchgezogen. Ohne die Masse eine Minute hinzustellen, setze man sie sogleich in der bereitstehenden zugerichteten Form in den Ofen und lasse sie bei 2 Grad Hitze 1V4—2 Stunden backen, wenn der Kuchen dick ist. Während dieser Zeit darf nicht an die Form gestoßen werden. Die Unterhitze kann anfangs etwas stärker als die Oberhitze sein, dann aber muß sie sehr vermindert und später das Feuer darunter ganz entfernt werden. Anmerk. Vor dem Hinzuthun des Eiweißschaumes 1 Messerspitze voll Hirschhornsalz durchgemischt, bewirkt ein ganz vorzügliches Aufgehen, was jedoch auch ohnehin geschieht, wenn man sich genau nach der Vor- schrift richtet. Da indes Sandkuchen, wenn derselbe nicht im Warmen gerührt und gebacken wird, beim geringsten Zuge mißrät, so ist zu raten, im Winter andere Kuchen zu wählen. Torten und Kuchen. 467 42. Sandkuchen auf andere Art. Nr. 2. Das Verhältnis ist wie im vorhergehenden, doch rührt man zuletzt nur das von L frischen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße und ^/« Weinglas Arrak durch die Masse, welche wie oben behandelt wird. 43. Sandkuchen mit Marmelade und Mandelguß. Nr. 3. 330 Gr. frische Butter, 330 Gr. Zucker, 330 Gr. Puder oder feines Mehl, beides durchgesiebt, 3 ganze Eier und 3 Eidotter. Zum Be- streichen des gebackenen Kuchens Kirschen- oder Dreimus. Zum Be- decken der Marmelade 330 Gr. Zucker, 130 Gr. süße und 15 Gr. bittere gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier. Nachdem die Butter ausgewaschen und zu Sahne gerieben, gebe man den Zucker, Puder, 3 Eier und 3 Dotter nach und nach hinzu. Dann werde die Masse V« Stunde stark gerührt und in einer gut zugerichteten Form bei mittelmäßiger Hitze 1—1^/4 Stunde gebacken. Während der Kuchen etwas abgekühlt wird, werden die übrigen Eier mit den Mandeln und dem Zucker wenigstens eine reichliche Viertel- stunde stark gerührt. Unterdes bestreiche man den Kuchen mit der bemerkten Marmelade, bedecke denselben mit dem Mandelguß und lasse ihn von oben schnell gelb backen. Damit der Kuchen von unten mög- lichst wenig Hitze erhalte, werde die Form auf eine umgekehrte Platte gestellt. 44. Gefüllte Sandtorte. Blätterteig von 250 Gr. Mehl, ferner: 200 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 130 Gr. durchgesiebter Puder, 12 Eier und zum Füllen Aprikosenmarmelade. Die Butter wird schäumig gerieben und mit dem Eigelb und Zucker ^/4 Stunde stark gerührt, wo man dann das zu Schaum ge- schlagene Eiweiß nebst Puder leicht durchmischt. Hiermit wird der ausgerollte, mit Aprikosenmarmelade bestrichene Blätterteig bedeckt und 1^/4 Stunde bei Mittelhitze gebacken. 45. Gewürztorte. Diese wird gemacht und gebacken wie Sand- kuchen Nr. 1, jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 4 Gr. feinen Zimt, 2 Gr. feingestoßene Nelken, halb fo viel Kardamom, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Auch kann man nach Belieben st. 15 Gr. gehackte Sukkade und stark 15 Gr. konsitürte Pomeranzenschale hinzufügen. Mit dem Eiweiß- schaum werde eine Messerspitze voll pulverisiertes Hirschhornsalz durch- gemischt. 46. Echter Nienburg« Biskuit. Nr. 1. 250 Gr. Puder, (feingestoßene und durchgesiebte Weizenstarke), 1 Pfund Zucker, auf 30' 468 8. Backwerk. welchem eine Zitrone abgerieben und der, nachdem das Gelbe davon abgeschabt, fein gestoßen und durchgesiebt ist, 10 ganz frische Eiweiß, 20 Eidotter, Saft einer guten Zitrone, eine Messerspitze voll, was jedoch nicht notwendig ist, pulverisiertes Hirschhornsalz. Stärke und Zucker werden ^/«—1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trock- nen und Warmwerden auf den Backofen gestellt. Man schlägt zuerst das Eiweiß zu so festem Schaum, daß er sich schneiden läßt, doch darf er alsdann nicht länger gepeitscht werden, weil er sonst körnig wird. Danach schlägt man mit dem Schaumbesen Eidotter, Sast und Zitronenzucker hinein, sowie auch nach und nach Zucker, und schlägt fortwährend recht stark, und zwar wenigstens V4 Stunde lang. Dann wird die Masse auf kochendes Wasser oder auf einige Kohlen gesetzt, während ununterbrochen so lange geschlagen werden muß, bis sie milchwarm geworden, wo dann erst der Puder hineingestreut und so schnell als möglich in die Masse geschlagen, das Hirschhornsalz darüber gestreut und gleichfalls rasch durchgemischt wird. Ist dies geschehen, so darf die Masse keine Minute stehen, son- dern muß sogleich in einer gut ausgestrichenen und bestreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze haben muß. Der Biskuit wird wie Sandkuchen stark 1 Stunde ge- backen. Um das zu frühe Gelbwerden desselben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter so leicht erfolgt, bedecke man ihn in der ersten halben Stunde mit einem Bogen Papier derartig, daß solches beim Aufgehen des Kuchens denselben nicht berührt. 47. Schnell zu machender Biskuit. Nr. 2. 15 frische Eier, 1 Zitrone, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 250 Gr. Puder. Man schlägt 13 Eiweiß zu einem möglichst festen Schaum, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone leicht untereinander und läßt dies langsam in den Schaum fließen, indem man denselben mit einem Schaumbesen fortwährend stark schlägt. Dann streut man den durchgesiebten Zucker hinein, ferner den Puder und schlägt nun nicht länger, als bis sich dieser mit der Masse ver- einigt hat. Das Hirschhornsalz ist auch hier zu empfehlen, doch nicht gerade notwendig. Das weitere wie vorstehend. 48. Guter böhmischer Semmelbiskmt. Nr. 3. Auf jedes Ei nimmt man 15 Gr. Zucker und 15 Gr. geriebenes und durchge- siebtes zwei Tage altes Weißbrot, knapp gewogen. Die Eidotter werden mit Zucker, Saft und Schale einer Zitrone und Zimt mit einem Schaumbesen ^ Stunde stark geschlagen, dann das Weiß- brot hineingestreut und sogleich der steife Schaum der Eier leicht dar- Torten und Kuchen. 469 unter gemischt. Dies wird in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken. Ist das Weißbrot älter, so muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Personen sind 8 Eier hinreichend. 49. Biskmt mit Schokolade. Nr. 4. 12 Eiweiß, 12 Eidotter, 375 Gr. durchgesiebter Zucker, 70 Gr. bittere, geriebene und durch- gesiebte Schokolade oder Schokoladepulver, 4 Gr. Zimt, etwas mit Zucker gestoßene Vanille und 200 Gr. Puder. Wie Biskuit Nr. 2 geschlagen und gebacken. 50. Schokoladekuchcn. Nr. 1. 14 Eier, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 250 Gr. geriebene Mandeln, 200 Gr. auf einem Reibeisen feingeriebene und durchgesiebte süße Vanille-Schokolade, 4 Gr. feiner Zimt und eine Messerspitze voll pulverisiertes Hirschhornsalz. 12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Schokolade mittelst eines Schaumbesens V^ Stunde stark geschlagen, anders ^/« Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durchgemischt, Hirschhornsalz schnell durchgerührt und eine Stunde wie Mandeltorte gebacken. 51. Schokoladeknchen. Nr. 2. 15 Eidotter, 15 Eiweiß, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 250 Gr. geriebene und durchgesiebte süße Vanilleschokolade, 250 Gr. Puder, 70 Gr. feingeschnittener Zitronat, 4 Gr. Zimt, ^/« Tasse Franzbranntwein. Die Eidotter schlägt man mit dem Zucker, Zitronat und Zimt ^4 Stunde, schlägt dann die Schokolade, den steifen Schaum von 15 Eiern und danach den Puder hinzu. Sobald nichts mehr von derselben zu sehen ist, rührt man l/« Tasse Franzbranntwein oder 1 Messer- spitze voll pulverisiertes Hirschhornsalz durch. Wie Sandkuchen gebacken und mit Nr. 14 glaciert. 52. Korinthenknchen. 1 Pfund langsam geschmolzene, abge- klärte und wieder dick gewordene Butter, 1 Pfund Puder, in Erman- gelung desselben pulverisierte Stärke, 375—500 Gr. durchgesiebter Zucker, 125 Gr. gewaschene, im Ofen angetrocknete Korinthen, abge- riebene Schale einer Zitrone, 1 geriebene Muskatnuß oder 1 Thee- löffel Muskatblüte. 12 frische Eier, ^ Glas Arrak oder Rum. Die Butter wird zu Sahne gerieben, unter starkem Rühren nach und nach Zucker, Gewürz, Eidotter und zwar eins nach dem andern, langsam hinzugesügt und die Masse nach Nr. 1 1^ Stunde stark ge- rührt. Dann werden die Korinthen durchgerührt, danach wird der 470 8. Backwerk. steife Eiweißschaum, sowie nachdem möglichst schnell der Puder und zuletzt der Arrak durchgemischt. Anmerk. Der Versuch einer genialen Hausfrau, die angerührte Masse nach dem Durchmischen des Eiweißschaums ganz wie Nienburger Biskuit zu behandeln, wobei der Arrak die Stelle des Hirschhornsalzes vertritt, machte diesen Kuchen vorzüglich gut. 53. Tassenkuchen. 4 Eier, 1^/« Tasse (200 Gr.) Butter, 2 Tassen geriebener Zucker, 3 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Rosinen und Korinthen, 6 Stück feingestoßene Nelken und die abge- riebene Schale einer Zitrone. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, danach die Milch und das Mehl und zuletzt die Rosinen und Korinthen. Zu diesem Kuchen wird 1 Thee- löffel voll Backpulver mit dem trockenen Mehl vermischt, aber niemals mit der Flüssigkeit. Das Backpulver besteht aus: 60 Gr. doppelt- kohlensaurem Natron, 45 Gr. Weinsäure, 60 Gr. Kochsalz. Diese Sachen werden einzeln auf Papier in einem warmen Ofen gut getrocknet, zusammen recht fein gestoßen und in einem gut verkork- ten Glase trocken aufbewahrt. Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen. 54. Reiskuchen. 375 Gr. guter Reis, Milch zum Kochen des- selben, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 12 Eidotter. 10 Eiweiß. 125 Gr. süße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 4 Gr. Zimt, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas in Zucker eingelegte Apfelsinenschale (s. Abschnitt H.. Nr. 84). Der Reis wird in Wasser gehörig abgebrüht, in Milch langsam weich und recht steif gekocht; doch müssen die Körner ganz bleiben. Dann reibe man die Butter zu Sahne, gebe unter fortwährendem Rühren nach und nach hinzu: Zucker, Eidotter, Mandeln und Gewürz; zuletzt mische man den steifen Eiweißschaum durch. Die Masse wird in einer gut zugerichteten Springform, mit feingestoßenem Zwieback und Zucker bestreut, bei 2 Grad Hitze 1^4 Stunde gebacken. Anmerk. Möchte der Reis nicht steif genug gekocht sein, so müssen einige fein- gestoßene Zwiebacke unter die Masse gerührt werden, ehe der Eiweißschaum dazu kommt. Auch kann man statt der Mandeln 25(1 Gr. ausgekernte Rosinen l/z Stunde im Reis kochen lassen. 55. Mandelknappkuchen. 250 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Butter, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 125 Gr. süße und 6 Stück bittere geriebene Mandeln, 2 frische Eier. Die Butter wird geschmolzen, dann gibt man nach und nach Eier, Zucker und Mandeln hinzu, rührt die Masse ^/4 Stunde, mischt das Torten und Kuchen. 471 Mehl durch, drückt die Masse in der Kuchenpfanne ziemlich dünn aus- einander und backt sie gelb. Der Kuchen wird mit Gelee bestrichen; sollte man ein Bestreuen mit Zucker vorziehen, so schneide man den Kuchen, wenn er aus dem Ofen kommt, mit einem scharfen Messer in passende Stückchen und streue Zucker darüber hin. 56. Mandelspeckkuchen. Ein Mürbeteig nach Nr. 2, ferner 250 Gr. geriebener Zucker, 250 Gr. gestoßene Mandeln, mehrere Zitronen, 2 Eiweiß, 50—70 Gr. weißer, gröblich gestoßener Kandis. Man tunke den Zucker in Wasser, lasse ihn flüssig kochen, rühre in den Zuckersaft die Mandeln und kleingeschnittene Schale einer Zitrone nebst dem Saft und stelle es zum Abkühlen hin. Dann macht man den Mürbeteig, teilt ihn in 2 gleiche Teile, welche man zu einem Ober- und Unterblatt ausrollt, letzteres jedoch zwei Finger breit größer als das erste«, breitet auf dem Unterblatt die Mandelmasse so aus, daß an den Seiten ein zweisingerbreiter Raum bleibt, legt das Ober- blatt darauf und läßt den Kuchen nicht zu langsam backen. Sobald er aus dem Ofen kommt, streiche man das von 2 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darüber, schneide Zitronen in kleine Würfel, wie man Speck schneidet, streue sie auf den Kuchen, belege ihn auch mit einigen Zitronenscheiben, streue den Kandis darüber und stelle den Kuchen eine Weile in den Ofen, damit die oberste Masse etwas trockne. Anmerk. Alle Kerne müssen aus der Zitrone entfernt werden. 57. Kiisterkuchen. 1 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund feines Mehl, 375 Gr. geriebener und durchgesiebter Zucker, 250 Gr. feingestoßene Mandeln, 9 Eier und Frucht-Gelee. Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Eier und Mandeln nach und nach hinzugesügt und ^/« Stunde gerührt. Dann wird das Mehl durchgemengt, die Masse auf einer Platte singerdick auseinander gedrückt und hellbraun gebacken. Wenn der Kuchen kalt geworden ist, bestreut man ihn mit Zucker und legt stellenweise Gelee darauf. 58. Karmelitcrkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 375 Gr. durchgesiebter Zucker, 250 Gr. Mandeln mit der Schale, die mit Rosenwasser nicht ganz fein gestoßen sind, 3 Eßlöffel Kirsch- wasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 4 Gr. Zimt, 1 Mus- katnuß. Eier und Eidotter werden schäumig geschlagen, die übrigen Be- standteile nacheinander hinzugesügt. Dann wird die MasseV«Stunde 472 8. Backwerk. stark und gleichmäßig gerührt, 250 Gr. feines Mehl darunter gemischt und bei 2 Grad Hitze gebacken. 59. Aniskuchen. Nr. 1. 10 frische Eier, 10 Eier schwer durch- gesiebter Zucker, 5 Eier schwer Puder, in Ermangelung desselben beste pulverisierte Stärke oder feines erwärmtes Mehl, beides durchge- siebt, und 50 Gr. ausgesuchter Anissamen. Der Zucker wird unter starkem Rühren nach und nach zu den Ei- dottern gesügt und ^/4 Stunde lebhaft gerührt. Dann rührt man den Anissamen und den Puder löffelweise hinein. Nachdem die Kuchen- masse im ganzen ^/« Stunde stark und gleichmäßig gerührt ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen und die Masse in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne bei mäßiger Hitze, welche anfangs von unten etwas stärker fein kann, V^ Stunde gebacken. Anmerk. Dieser Kuchen ist nach dem angegebenen Verhältnis und wenn hierbei die nötige Vorsicht angewandt wird, ganz vorzüglich. Überreste können in einer genau zugedeckten Porzellanschüssel lange Zeit aufbewahrt werden. Bei Mangel an Übung geht man bei nachfolgender Vorschrift aber sicherer. 60. Aniskuchen. Nr. 2. 6 Eier, 375 Gr. Zucker, 375 Gr. Puder, in Ermangelung feines Mehl, st. 20 Gr. Anissamen und nach Gesallen etwas Vanille oder Muskatblüte. Man richte sich beim Rühren und Backen nach vorhergehender Vorschrift. 61. Kuchen zum Thee und Wein. Nr. 1. 10 frische Eier, 5 Eier schwer durchgesiebter Zucker, 5 Eier schwer feinstes Mehl, 125 Gr. feingestoßene Mandeln, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone. Zucker und Zitrone werden mit den Eidottern ^/^ Stunde gerührt, dann die Mandeln hinzugegeben, und nachdem man wieder V4 Stunde lebhaft gerührt hat, wird das zu Schaum geschlagene Eiweis lose durchgezogen und alsdann das Mehl so schnell als möglich mit der Masse verbunden, wobei ein starkes Rühren möglichst vermieden wer- den muß. Es wird nun dieselbe sofort in einer vorher zugerichteten Form bei starker Mittelhitze 1 Stunde gebacken, wobei anfangs die Unterhitze etwas stärker sein muß. Anmerk. 1 Messerspitze voll Hirschhornsalz zuletzt durch die Kuchenmasse gerührt, bewirkt ein vorzügliches Aufgehen. 62. Kuchen zum Wein und Thee. Nr. 2. (Vorzüglich.) Man nehme die Bestandteile zum Auflegekuchen Nr. 25. Doch setze Torten und Kuchen. 473 man noch Schale und Saft einer guten Zitrone hinzu, rühre dieselben nach Angabe und backe die Masse zu einem Kuchen während 1—1^4 Stunde dunkelgelb. Sobald derselbe aus dem Ofen kommt, bestreiche man ihn reichlich mit Fruchtgelee, bedecke diesen mit dem Schaum von 3 Eiern, der mit etwas Zucker geschlagen worden, und stelle den Kuchen so lange in den Ofen, bis der Schaum trocken geworden. Auch kann man den Kuchen ohne weiteres mit Zucker bestreuen. 63. Makronenkuchen. Nr. 1. 1 Pfund geriebene Mandeln, 1 Pfund Zucker, Sast und Schale einer Zitrone, etwas Zimt und der steife Schaum von 7 Eiern. Mandeln und Zucker werden auf dem Feuer unter stetem Rühren stark erwärmt, dann abgenommen, mit dem Gewürz tüchtig durch- gerieben und mit dem Eiweißschaum vermischt. Diese Makronen- masse wird auf eine Unterlage von Mürbeteig Nr. 8 gestrichen und der Kuchen bei einer Mittelhitze während 1^4 Stunde dunkelgelb gebacken. 64. Makronenkuchen. Nr. 2. (Zu empfehlen.) 375 Gr. süße, mit Eiweiß nicht ganz fein gestoßene Mandeln, worunter 15 Gr. bittere sein können, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, beides erwärmt, 5 Eiweiß, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone oder Apfelsinen- zucker (s. Abschnitt H.. Nr. 84). Die Mischung ist wie vorhergehend. Vorher aber werden Oblaten, nach der Form eines Kuchens zusammengeklebt, in die Kuchenpfanne gelegt; die Makronenmasse wird darauf auseinander gestrichen und bei schwacher (3 Grad) Hitze gebacken. In Ermangelung der Oblaten kann man auch mit Butter bestrichenes Papier nehmen; dann aber muß der Kuchen sogleich, wenn er gebacken ist, umgekehrt und das Papier mit einem naßgemachten Pinsel oder Schwamm bestrichen werden, weil es nur dadurch losläßt. Darauf kommt die obere Seite wieder nach oben. 65. Mandelberg. Man schlägt 8 frische Eiweiß zu einem ganz festen Schnee, mischt 400 Gr. durchgesiebten Stampfmelis mit 100 Gr. Stärkemehl hinzu, setzt die Masse in einem messingenen Kessel aus gelindes Feuer und schlägt sie fortwährend mit der Schaumrute oder einem Schaumbesen, bis sie anfängt dick zu werden. Dann wird der Topf vom Feuer genommen und unter Hinzuthun von etwas mit Zucker feingestoßener Vanille oder abgeriebener Zitronenschale die Masse geschlagen, bis sie kalt geworden. Darauf meliert man 1 Pfund ganz fein geschabte Mandeln, welche auf einer warmen Platte an- 474 6- Backwerk. getrocknet sind, mit einem Spaten durch die Masse und bringt dieselbe dann aufOblatenkrünze; doch besser noch ist es, sie ausfolgende Weise aufzutragen: Zu dem Zweck schneidet man 12 Kränze von Pappdeckel in 2 V« om Breite, jeden zur Hälste der Breite kleiner als den andern, legte diese Kränze auf eine mit Papierbogen belegte und mit etwas Mehl bestäubte Platte und entfernt die Kränze. Auf die also bezeich- neten Kreise wird die Mandelmasse 2^/« cm hoch verteilt, bei gelinder Hitze ^/« Stunde gebacken. Sobald die Mandelkränze aus dem Ofen kommen, feuchte man das Papier auf der Kehrseite mit einem Schwamm an, wodurch das Gebackene sich löst, schneide sie, abgekühlt, mit einem Messer glatt, lege sie aufeinander und verziere die Spitze mit einem feinen Blumenstrauß. 66. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt. Blätter- teig von 1 Pfund des feinsten Mehls, 250 Gr. frische geriebene Man- deln, 250 Gr. Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 4 Gr. Zimt. Hiervon wird ein Teig gemacht, den man einen halben Finger dick ausrollt und in schmale Streifen schneidet. Zugleich rollt man den Blätterteig aus und schneidet die Streifen so viel breiter, daß sie den Mandelteig einschließen, und rollt sie zusammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt ist, schneidet aber jeden Streifen zwei Finger breit kürzer als den andern, bestreicht dieselben mit Ei, wälzt sie in grobgesiebtem Zucker, legt sie einzeln kranzförmig auf eine Platte und backt sie bei 1 Grad Hitze schnell gelb. Nachher werden sie auf ein- ander gelegt. 67. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. ausgewaschene Butter, 70 Gr. durchgesiebter Zucker, 1 Ei, l/« Weinglas französischer Branntwein und halb so viel kaltes Wasser. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller saure Kirschen, 250 Gr. Zucker, st. ^/« Liter dicke süße Sahne, ein Stückchen mit Zucker fein- gestoßene Vanille. Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine Vertiesung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Wasser hineingegeben und mittelst eines Messers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man stark «/« des Teiges aus, schneidet ihn nach gewünschter Größe rund, bestreicht den schmalen Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, was dem Aufgehn hinderlich ist, legt von dem zurück- g«lass«n»n aufgerollten Teig einen schmalen Rand darauf und backt ihn Torten und Kuchen. 475 bei 1 Grad Hitze (siehe Nr. 1) etwa ^/4 Stunde. Unterdes macht man aus den Kirschen die Steine, versüßt sie gehörig mit Zucker, legt sie mit dem Sast auf den Kuchen bis an den Rand, und setzt ihn noch so lange in den Ofen, bis die Kirschen weich sind. Auch hat man einen mit Vanille geschlagenen Sahneschaum von st. ^/« Liter guter Sahne nach N. Nr. 29 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirschen füllt, wenn der Kuchen zur Tasel gebracht werden soll. 68. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne- oder Mürbe- teig, ferner: Fruchtgelee, 5—6 Eiweiß, 125 Gr. durchgesiebter Zucker und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille. T>as Unterblatt wird gebacken wie Schweizer Schaumtorte, nach- dem mit Fruchtgelee oder Marmelade, welche auch von frischen ab- gezogenen Zwetschen gemacht werden kann, bestrichen. Dann wird das Eiweiß zu einem festen Schaum geschlagen, Zucker und Vanille unter stetem Schlagen allmählich hineingestreut, der Kuchen bis zu einem schmalen Rande damit bedeckt und so lange in den Ofen gestellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat. 69. Makronen-Schaumtorte. Es wird ein Makronenkuchen nach Nr. 64 gebacken; ferner beliebige Marmelade, 6 Eiweiß, 125 Gr. durch- gesiebter Zucker und ein Glied lang mit Zucker feingestoßene Vanille. Der Makronenkuchen wird mit dem Eingemachten bedeckt, das Ei- weiß zu einem steifen Schaum geschlagen, und nachdem Zucker und Vanille durchgemischt sind, über das Eingemachte gestrichen. Dann verziere man den Schaum mit Streuzucker und lasse ihn in einem schwach geheizten Ofen trocken werden. 70. Einfache Torte mit Fruchtgelee. 250 Gr. Butter wird zu Sahne gerieben, mit 250 Gr. Zucker und 6 Eidottern V4 Stunde gerührt, 250 Gr. feinstes durchgesiebtes Mehl und der von 6 Eiern geschlagene Eierschaum darunter gemischt und gelb gebacken. Nach dem Erkalten wird die Fläche kreisförmig mit Stückchen Gelee belegt. 71. Schwäbische Torte. Hierzu ein Blätter-, Sahne- oder ein Mürbeteig Nr. 8, ein gutes, recht steif gekochtes Kompott von unreifen Stachelbeeren, Iohannisbeeren, Kirschen, Äpfeln und Zwetschen, und zum Guß 6 Eier, 125 Gr. feingestoßene Mandeln, 125 Gr. durchge- siebter Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas Muskatblüte. Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufstehendem Rande in eine Springform, bestreue das Unterblatt recht dick mit fein- gestoßenem Zwieback, streiche das Kompott darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Zi- 476 8. Backwerk. tronenschale ^/4 Stunde nach Nr. 1 stark gerührt und mit dem steifen Schaum dieser Eier vermischt. Diese Torte wird bei 1 Grad Hitze gebacken. Wenn der Guß gelb geworden ist, so lege man dünne Ruten über die Form und bedecke sie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde. 72. Schweizertorte. 250 Gr. feinstes Mehl, 200 Gr. Butter, 70 Gr. durchgesiebter Zucker, 1 Ei und ein Gläschen Arrak oder kaltes Wasser zum Teig; ferner: eingemachte oder frische Früchte, 6 Eiweiß, 250 Gr. geriebene Mandeln, 125 Gr. durchgesiebter Zucker zum Guß. Der Teig wird dünn ausgerollt, in der Tortenpfanne ausgebreitet und mit einem schmalen Rand belegt. Dann kommen eingemachte oder frische Früchte darüber, letztere werden gehörig mit Zucker versüßt, auch können Weintrauben dazu genommen werden. Unterdes rührt man Mandeln, Zucker und Eiweiß ^/4 Stunde recht stark, bedeckt da- mit die Früchte und backt die Torte bei 1 Grad Hitze gar. 73. Wellingtonstorte. 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 125 Gr. geriebene Mandeln, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 2 Eier zum Teig; ferner: 200 Gr. süße, 6 Stück bittere, kleingehackte Man- deln, 6 Eiweiß. Der Teig wird ausgerollt oder in der Form auseinander gedrückt. das Eiweiß zu steifem Schaum geschlagen, mit Zucker und Mandeln vermischt, darüber gestrichen und schnell gebacken. 74. Marktorte. Ein Teig nach Nr. 6 oder 10; ferner: st. l/« Liter ganz süße Sahne oder Milch, 100 Gr. gestoßener Zwieback, 125 Gr. Mark. 125 Gr. Zucker, 125 Gr. geriebene Mandeln, 4 Eier und Muskatblüle. Die Sahne wird gekocht, mit dem Zwieback zu dickem Brei ab- gerührt und zum Ausdampfen hingestellt. Unterdes wird das Mark mit etwas kaltem Wasser im Mörser fein gestoßen, mit Zucker und Mandeln zur Masse gerührt, sowie auch 4 ganze Eier und Muskat hinzugesügt. Hiermit bedecke man den ausgerollten Teig, mache aus dem zurückgelassenen Teige mit dem Tortenrädchen schmale Streifen, lege diese wie ein schrägwinkeliges Gitter über den Kuchen und biege den Rand darüber, damit die Enden der übergelegten Streifen nicht zu sehen sind. Man backe die Torte bei 1 Grad Hitze und gebe sie warm zur Tasel. 75. Linzer Torte. 250 Gr. süße geriebene Mandeln, worunter 30 Gr. bittere sind, 250 Gr. Mehl, 250 Gr. Zucker, 200 Gr. Butter, 2 Eidotter, das Gelbe von 3 hartgekochten Eiern, fein gerieben, feine Schale einer Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak oder Rum, zum Teig gemacht, Torten und Kuchen. 477 ausgerollt, mit einem Rande umlegt und gebacken; dann mit beliebigem Eingemachten bestrichen. 76. Spiegelkuchcn. Man backe einen Kuchen mit einem schmalen Rande von englischem oder Mürbeteig, mache ein beliebiges Weingelee von einer halben Flasche Wein, gieße es noch flüssig, aber nicht warm, auf den Kuchen und stelle diesen zum Kaltwerden hin. 77. Blätterteig mit Zitronen-Creme. Ein Blätterteig von 375 Gr. Mehl; zur Creme: 250 Gr. gestoßener Zucker, 4 Zitronen, soviel Wein als nachstehend bemerkt ist, 10 frische Eidotter, 5 Eiweiß, ^/« Eßlöffel Puder. Man rollt den Blätterteig zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn schnell gar. Dann bereitet man folgende Creme: Die Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleiches den Saft von den Zitronen nebst so vielem Weißwein, daß er mit den Eidottern gleichen Raum einnimmt. Dann wird beides mit dem bemerkten Zucker, abgeriebener Schale von 2 Zitronen, Eiweiß und dem aufgelösten Puder untereinander gerührt und auf dem Feuer fortwährend geschlagen; wenn die Masse ganz steif geworden, schnell vom Feuer genommen und noch so lange geschlagen. bis es nicht mehr heiß ist. Wenn die Torte zur Tasel gebracht werden soll, füllt man die Creme auf den Blätterteig und verziert sie mit kleinen Baisers. Anmerk. Anstatt des Puders 7 Gr. aufgelöste Gelatine oder l/» Stange HZai-'H^ai- durchgemischt (siehe Gelees) gibt der Creme mehr Festigkeit, was beim Schneiden des Kuchens angenehm ist. 78. Erdbeertorte mit Vanille-Creme. Hierzu ein Blätterteig, reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 200 Gr. Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingestoßne Vanille, V« Eßlöffel Puder oder V« Stange H.ßai--H^ar zur Creme. Der Blätterteig wird gebacken und die Creme gemacht wie folgt: Man rührt ^/» Liter Sahne mit dem Bindungsmittel und den Ei- dottern, gibt Zucker, Vanille hinzu und schlägt solches auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Dann schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Creme und fährt mit dem Schlagen fo lange fort, bis dieselbe nicht mehr heiß ist. Unterdes werden die Erdbeeren nötigenfalls leicht und behutsam ge- waschen, auf ein Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker bestreut. Man rührt diese, wenn die Torte zur Tasel gebracht werden soll, unter die Creme und füllt folche bis an den Rand auf die Torte. 79. Stachelbeertorte. Ein beliebiger Teig, Blätter-, Mürbe- oder Sahneteig, letzterer eignet sich besonders zu dieser Torte; ferner: 478 8. Backwerk. 750 Gr. von Stiel und Blume gereinigte unreif« Stachelbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker und etwas Zimt. Man rolle ^/« des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dünn aus, weil sonst der Saft der Stachelbeeren dasselbe durchdringt und der Kuchen nicht unverletzt von der Platte genommen werden kann, und bestreue den Boden dick mit feingestoßenem Zwieback. Unterdes bringe man die Stachelbeeren, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, nicht völlig zum Kochen, wodurch sie sehr viel von ihrer scharfen Säure verlieren, lege sie zum Abtröpfeln auf ein Sieb und dann auf den Kuchen, wobei ein zweisingerbreiter Rand frei bleibe. Sind die Stachelbeeren sehr dick, so bedecken sie den Kuchen nicht, man schneide sie durch und lege die Schnittseite nach unten. Dann bestreue man sie mit dem Zucker und Zimt, schlage den Rand darüber und backe den Kuchen bei 1 Grad Hitze 1^/4 Stunde, in einem Bäckerofen kürzere Zeit. Übrigens kann derselbe auch in einer Springform, wie Kuchen von frischen Zwetschen, vorzüglich gebacken werden. Auch kann man die Stachelbeeren zu einem steifen Kompott ein- kochen, das Unterblatt von der Hälfte des Teiges ausrollen und das ganz kalt gewordene Kompott darüber streichen. Dann werden von dem übrigen Teige schmale Streifen gerädert, diese gitterartig über die Stachelbeeren gelegt, doch so, daß die Enden durch einen Rand, den man darüber legt, bedeckt werden. Anmerk. Ein übergeschlagener Rand ist bei sastigem Obst einem aufgelegten Rande aus dem Grunde vorzuziehen, weil er das Durchdringen des Saftes verhindert. Vom Zucker darf nichts abgezogen werden; manche rechnen sogar auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker. Ein Versuch, diesen Kuchen auch von reisen Stachelbeeren zu machen, ist sehr gut gelungen und bedarf derselbe weniger Zucker. 80. Weintranbentorte. Ein Mürbeteig nach Nr. 8, unreife Weintrauben mit Zucker im gleichen Gewicht. Man mache die Torte nach Gesallen offen oder mit einem Ober- blatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von frischen Zwetschen genau beschrieben ist, in eine Springform. Dann bestreue man den Teig ziemlich dick mit gestoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht nebeneinander darauf, bestreue sie dick mit Zucker, stelle den Kuchen so, oder mit einem Oberblatt versehen, bei 1 Grad Hitze (siehe Nr. 1) in den Ofen und lasse ihn während 1—1 V4 Stunde dunkelgelb backen. 81. Traubenkuchen (sehr fein). (Mitgeteilt aus dem Gasthofe zu den drei Mohren in Augsburg.) Man nehme 1 Pfund Mehl, Torten und Kuchen. 479 375 Gr. Butter, 1 Obertasse voll Zucker, gestoßenen Zimt je nach Belieben, Salz und 5 Eigelb und knete es sehr rasch zusammen. Indessen bestreiche man ein Blech mit Butter, rolle den Teig aus, lege ihn hinein und bestreue denselben mit feingestoßenen Mandeln; dann werden 12 Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, mit 1^/« Pfund gestoßenem Zucker und 3 Pfund abgezupften weißen Trauben unter- mengt, das Blech gesüllt und gebacken. Diese Masse gibt 2 mittlere Kuchen; bei geringerem Bedarf also nach Verhältnis weniger zu nehmen. 82. Iohannisbeertorte. Ein Sahne- oder Mürbeteig, 750 Gr. Iohannisbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback. Man rolle den Teig aus, streue reichlich gestoßenen Zwieback dar- über, und lege das Obst, mit dem bemerkten Zucker bestreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeertorte. 83. Kirschentorte (zu empfehlen). Ein Sahneteig, ein Suppen- teller voll faure, ausgesteinte Kirschen, 250—375 Gr. Zucker, Zimt einige Eßlöffel gestoßener Zwieback. Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback bestreut, werden die Kirschen mit Zucker und Zimt ver- mischt, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der anderen Hälste des Teiges ein Gitter darüber gemacht und bei 1 Grad Hitze gebacken. Der ausgelaufene Sast wird mit Zucker etwas eingedickt, und wenn der Kuchen zur Tasel gebracht werden foll, iheelöffelweise in die schrägen Vierecke gesüllt. 84. Kirschentorte mit Guß. Wird gemacht und gebacken wie die vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen. Dann schlägt man dicke saure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirschsast, im ganzen etwa ^/4 Liter, nebst 4—5 Eidottern, versüßt es mit Zucker und Zimt, gibt es, wenn der Kuchen beinahe gar ist, über die Kirschen und läßt ihn vollends gar werden. 85. Konsitürentorte. Die Hälfte des Mürbeteigs Nr. 8, be- liebige Konsitüren, ein Zuckerguß Nr. 14. Man rolle den Teig zu einem Unterblatt aus, lege ringsherum einen schmalen Rand darauf und backe ihn schnell gar. Dann bestreicht man den Kuchen mit Konsitüren jeder Art (Aprikosenmus oder Drei- Torten und Kuchen. 481 kandiert sie wie im vorhergehenden. Der Sast der 4 Zitronen wird mit dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel vorsichtig durchgemischt. Unterdes wird der Teig zu einem Unterblatt ausgerollt und ein Rand von der Breite eines Fingers darauf gelegt, wobei zu- vor der Raum ringsumher mit kaltem Wasser bestrichen werden muß, damit der Rand festhalte. Nachdem der Kuchen gebacken und erkaltet ist, streicht man den Reis darüber und bestreut ihn mit der kandierten Zitronenschale. Anstatt letzterer kann die Torte mit eingemachten Apri- kosen verziert werden. Anmerk. Die bemerkten Bestandteile sind auf einen großen Kuchen berechnet. Derselbe ist von sehr erfrischendem Geschmack und besonders dann zu empfehlen, wenn das frische Obst fehlt. 90. Englische Zitronentorte. Blätterteig von 250 Gr. Mehl und 250 Gr. Butter, beliebiges Eingemachte, ferner: 170 Gr. ge- stoßene Mandeln, 200 Gr. Zucker, 10 Eier, 200 Gr. Mehl, Sast und abgeriebene Schale von 2 Zitronen. Nachdem Eidotter, Zucker und Mandeln tüchtig gerührt, Mehl, Zitronen und zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch- gemischt, wird die Masse auf dem ausgerollten Blätterteig, welcher mit dem Eingemachten bestrichen ist, bei starker Hitze '/4 Stunde gebacken. 91. Zitronen-Apfeltorte von Blätter« oder Mürbeteig. 12 bis 14 geriebene Borsdorfer Äpfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geschmol- zene Butter, 6 Löffel gestoßener Zucker, Saft von 2 Zitronen, von einer die abgeriebene Schale. Dies alles wird untereinander gerührt, mit dem Schaum dieser Eier vermischt auf einen mit Zwieback be- streuten Blätterteig gestrichen und bei 1 Grad Hitze gebacken. Damit die Torte nicht bräunlich werde, lege man zeitig einen Bogen Papier darüber. 92. Apfelsinentorte. 250 Gr. Zucker, 200 Gr. geriebene Man- deln, 12 Eier, 70 Gr. Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Bestandteile wie Mandeltorte gerührt sind, 2 Kuchen ge- backen. Dann werden 2 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfel- sinen und eine auf Zucker abgeriebene Apfelsine, Saft von 2 Zitronen und 125 Gr. Zucker über Feuer mit einem Schaumbesen geschlagen, bis es dicklich wird. Diese Creme füllt man auf einen der Kuchen, legt den'andern als Oberblatt darauf und glaciert die Torte mit fol- gendem: Der Sast von 2 Apfelsinen wird mit 125 Gr. feingestoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Wasser ^4 Stunde gerührt und glatt über- gestrichen. 93. Apfeltorte von Blätter- oder Mürbeteig. Nr. 1. Hierzu ein beliebiger Teig, gute Äpfel, 70 Gr. in feine Streifchen geschnittene Da«,di«. Kochbuch. 31 482 8. Nackwerk. süße Mandeln, 1—2 Zitronen, Zucker und Zimt, einige Eßlöffel gestoßener Zwieback. Die Hälste des Teiges wird zu einem Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback bestreut, dann werden Äpfel vom Kerngehäuse besreit, in feine Scheiben geschnitten, mit Mandeln, Zitronenscheiben, Zimt und dem nötigen Zucker lagenweise dick auf den Teig gelegt und mit einem Oberblatt oder Gitter nach Stachelbeertorte (Nr. 79) versehen. Der Kuchen wird bei starker Mittelhitze schön gelb gebacken. 94. Apfeltorte auf andere Art. Nr. 2. Ein Mürbeteig nach Nr. 8, gute saure in dünne Scheiben geschnittene Äpfel, 125 Gr. Zucker, Zitronenschale und Zimt, 125 Gr. gewaschene und wieder ausgetrocknete Korinthen. Die Hälfte des Teiges wird ausgerollt, das Bemerkte lagenweise darauf gelegt, mit einem Gitter versehen oder mit einem Oberblatt bedeckt und bei 1 Grad Hitze gebacken. 95. Obstkuchen für 15 Personen. 200 Gr. Vorschußmehl, 130 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 1 Ei und 2 Eßlöffel Rum, in Er- mangelung kaltes Wasser. Dies alles wird gemengt, ausgerollt, kreuzweis zusammengeschla- gen und nochmals derartig ausgerollt, daß man eine möglichst runde Form erhalte. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerän- dert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt, mit einem schmalen Rand verfehen, die in 4 Teile geschnittenen sauren Äpfel recht nahe zusam- men kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimt, Zitronen- schale und gestoßenes Backwerk darüber gestreut, Stückchen Butter darauf gelegt und schön gebacken. Bei Kirschen oder Zwetschen wird vorher Zwieback über den Teig gestreut. Anmerk. Es ist gut, wenn der Teig am Tage vor dem Gebrauch gemacht wird. Derselbe kann bis zu acht Tagen in einem Topfchen im Keller aufbewahrt werden. 96. Gute Apfeltorte von Sahneteig. Nr. 3. Ein Sahneteig nach Nr. 10 von 375 Gr. Mehl, gute mürbe Äpfel von gleicher Größe, 1 Tasse weißer Wein, 1 Zitrone, reichlich Zucker und etwas gestoßene Mandeln. Der Teig wird ausgerollt und mit einem Rande versehen, oder in einer Springform gleichmäßig auseinander gedrückt, wie es bei Torte von frischen Zwetschen Nr. 102 bemerkt ist. Unterdes werden die Äpfel'recht rund geschält, durchgeschnitten, und nachdem die runde Seite mit einem scharfen Messer etwas zerhackt worden (was jedoch Torten und Kuchen. 483 schnell geschehen muß, damit sie ihre Farbe nicht verlieren), in eine Mischung von dem bemerkten Wein, abgeriebener Schale einer Zitrone nebst Sast, Mandeln und reichlich Zucker getunkt. Nun wird die Schnittseite der Äpfel auf den Kuchen gelegt und dieser bei 1 Grad Hitze 1^/4 Stunde gebacken. In besonderen Fällen kann die Torte mit allerlei eingemachten Früchten verziert und mit einem Rande von Apfelsinenscheiben, die mit Zucker durchzogen sind, versehen werden; indes ist die Torte auch ohne weiteres vorzüglich. 97. Apfeltorte von Blätterteig mit Guß. Nr. 4. Man rollt 2/3 des Teiges nach Nr. 6 zu einem Unterblatt und Rand aus, legt in Scheibchen geschnittene Äpfel, mit Zimt und Zucker bestreut, dick darauf und setzt den Kuchen bei 1 Grad Hitze in den Ofen. Ehe er ganz gar ist, macht man einen Sahneguß, gibt ihn gleichmäßig über das Obst und läßt die Torte vollends gar werden. 98. Feine Apfeltorte von Mürbeteig. Nr. 5. Zum Teig kn. 370 Gr. feines durchgesiebtes Mehl, 250 Gr. ausgewaschene Butter, 100 Gr. durchgesiebter Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Rum, 2 Eß- löffel Wasser, ferner: gute Äpfel, Wein, Zucker, Zitronenschale und ganzer Zimt. Die Butter wird zu Sahne gerieben, Zucker, Ei, Rum, Wasser und Mehl allgemach dazu gegeben, das Ganze noch eine Weile tüchtig gerührt, in einer zugerichteten Springform, in Ermangelung derselben in einer Kuchenpfanne, auseinander gedrückt, so daß der Teig an den Seiten etwas dicker wird, wovon man einen Rand formt; den Boden bestreutman mit etwas gestoßenemZwieback. Unterdes werden in 8Teile geschnittene Äpfel mit Wein, Zucker, Zitronenschale und ganzem Zimt halb gar gekocht, nachdem sie kalt geworden, einer auf dem andern liegend in dichten Kreisen zierlich auf den Kuchen gelegt und bei 1 Grad Hitze dunkelgelb — nicht braun — gebacken. Die Brühe läßt man etwas dicklich einkochen und gibt sie, wenn der Kuchen aufgetragen werden foll, über die Äpfel. Anmerk. Das Auseinanderdrücken des Teiges geht am leichtesten mit einem flachen hölzernen Löffel, den man zuweilen in Mehl tunkt, doch darf nur wenig Mehl dazu genommen werden. Auch kann man statt Äpfel abgezogene Zwetschen auf den Kuchen legen und solche mit Zucker und Zimt bestreuen. 99. Apfeltorte ohne Bntterteig mit Mandelgnß (zu em» pfehlen). N«. 6. 18—20 feine mürbe Äpfel von mittlerer Größe, zum Füllen derselben gut gewaschene Korinthen, Zucker, Zimt, Sukkade und etwas Butter; zum Guß 6 frische Eier, 125 Gr. ge- 31» 484 «. Backwerk. riebene Mandeln und 125 Gr. geriebenen Zucker, V» Theelöffel Mus- katblüte. Die Äpfel werden geschält, die Kerngehäuse herausgebohrt, mit Korinthen, Zucker, Zimt, Sukkade und einem Stückchen frischer Butter gesüllt und in einer zugerichteten Form oder Pfanne aufrecht nebeneinandergestellt. Dann werden Eidotter, Zucker, Mandeln und Muskatblüte ^/4 Stunde stark gerührt, mit dem zu festem Schaum ge» schlagenen Eiweiß durchgemischt, über die Äpfel verteilt und 1 bis 1V4 Stunde gebacken. Anmerk. Man gebe diesen Kuchen womöglich warm; macht man denselben am vorhergehenden Tage, so kann man ihn V< Stunde vor dem Ge- brauch in den Ofen stellen. 100. Apfelkuchen für einen Familientisch. Nr. 7. Zum Teig 625 Gr. gutes Mehl, 250 Gr. Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei 1 Obertasse kaltes Wasser, im übrigen saure Äpfel, 125 Gr. Zucker, 2 Eßlöffel Anissamen oder 2 Theelöffel Zimt. Von erfteren Teilen mache man einen Teig, rolle ihn zu einem Unter- und einem etwas kleineren Oberblatt aus, schneide geschälte in 4 Teile geschnittene Äpfel in Scheiben, lege sie dick aufs Unterblatt, streue Zucker mit Zimt oder Anisfamen darauf, bedecke sie mit dem Oberblatt und schlage den überstehenden Teig des Unterblattes als Rand darüber, mache in den Kuchen 2 Einschnitte und backe ihn bei 1 Grad Hitze dunkelgelb. 101. Wohlfeiler Apfelkuchen. Nr. 8. 625 Gr. gutes Mehl, reichlich ^/« Obertasse gutes ausgeglühtes Rüböl, ebensoviel geschmol- zene Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei und 1 große Obertasse kaltes Wasser. Hiervon mache man einen Teig, verarbeite ihn tüchtig nach Nr. 1 und rolle ihn aus zu einem Ober- und Unterblatt. Auf ersteres bringe man eine dicke Lage von feinen Avfelscheiben, welche wenig Säure haben, streue etwas Zucker und Zimt darüber und verfahre übrigens nach vorhergehender Vorschrift. 102. Torte von frischen Zwetschen (sehr gut). Hierzu ein Teig nach Nr. 8, ferner: gute reife Zwetschen, geriebener Zucker und Zimt, gestoßener Zwieback. Die Zwetschen setze man in einem blechernen Sieb so lange in langsam kochendes Wasser, bis die Haut mit einem Messer leicht ab- gezogen werden kann (läßt man sie zu weich werden, so wird das Ab- ziehen erschwert). Nachdem nun die Haut entfernt ist, schneide man die Steine heraus und lege die Zwetschen in eine Schale. Dann wird Torten und Kuchen. 485 der Teig gemacht. Derselbe kann, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu lassen, sogleich in einer zugerichteten Springform auseinander gedrückt werden. Zu diesem Zwecke lege mau ihn stückweise in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl bestäubten Hand gleich« mäßig, jedoch seitwärts, dicker, auseinander, so, daß ein zweisinger- breiter Rand von gleichmäßiger Höhe entsteht, wobei jede durchsich- tige Stelle mit Teig zu verdichten ist. Den aufstehenden Rand lege man mit zwei Fingern in spitze Zacken und biege diese schräglaufend nach einer Richtung hin. Danach bestreue man den Teig reichlich mit gestoßenem Zwieback, drehe jede Zwetsche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und lege sie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreisförmig bis zur Mitte hin, streue etwas Zimt darüber und lasse den Kuchen bei 1 Grad Hitze (siehe Nr. 1) 1^/4 Stunde dunkel- gelb backen. Der aus den Zwetschen gelaufene Saft werde auf einem Suppen- teller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, und erst, wenn der Kuchen zur Tasel gebracht wird, über die Zwetschen verteilt. Anmerk. Der bemerkte Teig ist zu einer großen Torte hinreichend. Durch dal Umdrehen der Zwetschen in Zucker erhalten diese die gewünschte Siiße. Warm ist dieser Kuchen am wohlschmeckendsten, jedoch kann derselbe einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch ^/z Stunde in einen heißen Ofen gesetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetschen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetschen ohne Schale bestrichen und dann Vz Stunde in den Ofen gestellt werden. 103. Torte von getrockneten Zwetschen (empfehlenswert). Man nehme den Teig Nr. 8 und lege nach Nr. 74 ein Gitter über das Obst, oder man verfahre nach vorhergehender Angabe; ferner gehören dazu 1 Pfund Katharinenpflaumen oder gute Zwetschen, l/»Masche Weißwein, 200 Gr. Zucker, 125 Gr. Korinthen, 1 Zitrone und gestoßener Zwieback. Die Pflaumen werden in heißem Wasser abgewaschen, Zwetschen abgebrüht (siehe Kompotts), und in wenig Wasser so lange langsam gekocht, bis sich die Steine herausdrücken lassen. Dann werden solche entfernt, die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpschen, fest zugedeckt, langsam weich gekocht; V4 Stunde vorher gibt man die reingewaschenen Korinthen hinzu und läßt die Brühe gut einkochen. Völlig kalt geworden, streiche man das Mus auf den mit Zwieback bestreuten Teig, mache ein Gitter darüber und lasse den Kuchen bei 1 Grad Hitze 1—1>/4 Stunde dunkelgelb backen. 486 8. Backwerk. 104. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen, auch mit Äpfeln oder andern beliebigen Früchten. 1 Pfund warmgestelltes Mehl, 200 Gr. geschmolzene und abgeklärte Butter, reichlich ^/» Liter lauwarme Milch, stark 30 Gr. frische Hese (siehe Nr. 1), 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker, ferner frische Zwetschen, und zum Überstreuen des Obstes Zucker, Zimt und Butter. Man gibt das Mehl in eine Schale, in deren Mite Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hese, macht solches zu einem lockeren Teige, welchen man langsam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, streut Zucker und Zimt darüber, läßt recht reife, gut abgeputzte und ausgesteinte Zwetschen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt sie dicht aneinander darauf (die Zwetschen aufgebogen, die inwendige Seite nach oben), kleine Stücke Butter und Zinrt darüber, stellt den Kuchen so lange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gar, weil sonst der Teig austrocknen würde. Nach Belieben kann man einen Guß nach Nr. 12 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gar ist, und ihn dann vollends gar backen. Aas Erwärmen des Obstes macht den Kuchen bedeutend besser. 105. Waldbeer» oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte. Der Teig werde, wie es beliebt, nach vorhergehender oder nachfolgender Angabe gemacht; ferner gestoßener Zwieback, Heidelbeeren, Farm oder geriebener Zucker und Zimt. Der Teig wird auf einer gut gereinigten und bestrichenen Platte dünn ausgerollt, mit einem etwas aufstehenden Rande versehen und, wenn er gut aufgegangen ist, mit Zwieback bestreut. Dann werden die vorher in einem Ofen erwärmten Heidelbeeren dick auf den Teig gelegt, mit reichen Farm (Puderzucker) und Zimt bestreut. Danach wird der Kuchen zum Aufgehen noch ein wenig hingestellt und bei starker Hitze nicht zu lange gebacken, weil andernfalls die Wald- beeren zu viel Saft abgeben und der Rand des Kuchens austrocknen würde. Auch kann, bevor der Kuchen völlig gar geworden, ein Guß nach Nr. 12 darüber gemacht werden. 106. Apfelkuchen von Hefenteig auf einer Platte. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 30 Gr. Hese, ungesähr 125 Gr. Butter, 2 Eßlöffel Zucker, eine große Tasse Milch und ^ Theelöffel Salz. Torten und Kuchen. 487 Das Mehl wird in einen Napf gethan, Eier und Zucker, nach- dem sie nebst Salz mit der Milch zerklopft sind, in der Mitte hinein- gegossen, mit dem Messer gerührt und zuletzt die mit Milch und etwas Zucker aufgelöste Hese hinzugesügt. Der Teig wird auf eine gut vor- gerichtete Platte gelegt, mit der flachen Hand gleichmäßig dünn aus- einander gedrückt und zum Aufgehen hingestellt. Unterdes werden saure Äpfel geschält, je nach der Größe in je 4 oder 8 Teile geschnitten, mit etwas Butter auf dem Feuer erwärmt, ganz nahe zusammen auf den gut aufgegangenen Kuchen gelegt und mit Zucker und Zimt bestreut. Dann mache man einen Guß darüber von einer ziemlich großen Tasse saurer Sahne, 2 Eiern und Zucker und stelle den Kuchen in einen heißen Ofen. Der Guß vermehrt die Quantität und macht den Kuchen recht saftig, doch ist derselbe auch ohne Guß sehr gut, darf aber nicht im Ofen austrocknen. Derselbe Teig paßt auch zum Kaffeekuchen, doch muß der Kuchen nach dem Aufgehen mit Rosenwasser angeseuchtet, mit reichlich ge- schmolzener Butter bestrichen und mit grobgestoßenem Zucker und Zimt bestreut werden. 107. Hamburger Kuchen. 1070 Gr. feines Mehl, 1 Pfund Korinthen, 250 Gr. Butter, 9 Eier, 170 Gr. Zucker, 70 Gr. klein- geschnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone und 70 Gr. in Milch aufgelöste Hese. Die Butter reibt man schäumig, rührt abwechselnd Zucker und Eier hinzu, dann nach und nach das übrige, gibt die Masse in eine gut ausgestrichene Springform, bestreut den Kuchen mit einem Gemengsel von gehackten Mandeln, Zucker und Zimt, und läßt ihn, wenn er aufgegangen ist, bei starker Mittelhitze dunkelgelb backen. 108. Mannheimer Kuchen. 330 Gr. feines Mehl 250 Gr. geschmolzene Butter, 20 Eier, in warmem Wasser erwärmt, 2 Eßlöffel Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, 50 Gr. in Milch aufgelöste Hefe und etwas Salz. Die Butter wird ^/« Stunde lang zu schäumiger Sahne gerührt, dann die Eier, eins nach dem andern, abwechselnd mit einem Löffel Mehl unter stetem Rühren hinzugegeben, darauf mit Hese, Zucker und Gewürz noch eine Weile geschlagen und in die vorher gut zugerichtete Form gegeben. Man kann nach Belieben die Form mit halben Mandeln auslegen. 109. Westfälischer Butter-, Kaffee» oder Zuckerkuchen. Nr. 1. Zuvor sei bemerkt, daß die nachfolgenden Kuchen vor dem Einschieben 488 s. Backwerk. in den Ofen mit einer Gabel oder einem spitzen Messer durchweg durchstochen werden müssen, damit sie nicht blasig werden. Werden sie mit Daumen und Zeigessinger vor dem Belegen mit Butter ge- kniffen auf der ganzen Oberfläche, so ist das Durchstechen mit der Gabel nicht nötig. Zum Teig: 2 Pfund feinstes, erwärmtes und dann durch ein Blechsieb gerührtes Mehl, 375 Gr. gute, völlig ausgewaschene Butter, 70—90 Gr. frische ausgewässerte Hese, 70 Gr. kleingeschnittene Sukkade, 1 kleiner Theelöffel Salz, 2 Eier, st. V« Liter warme, nicht heiße Milch. Auf den Kuchen: 330 Gr. gröblich gestoßener Zucker, 125 Gr. Butter, 70 Gr. gröblich gestoßene Mandeln, 2 Gr. feiner Zimt; zum Besprengen des gebacken«! Kuchens V« Tasse Rosen- wasser, oder, wenn man diesen Geschmack nicht angenehm sinden möchte, ebensoviel weißen Wein oder Zuckerwasser. Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stück- chen zerpflückten Butter vermischt, in der Mitte eine Vertiesung ge- macht, die einige Minuten vorher in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hese nebst Eiern. Salz, Gewürz und Milch hineingegeben, mit einem breiten Messer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, rasch untereinander geschlagen und wenig verarbeitet, was bei dieser Vorschrift eine Hauptbedingung ist. Der so entstandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl bestäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, ein erwärmtes Tassentuch darüber gedeckt und an einem mäßig warmen Orte so lange — etwa 1—1V« Stunde — zum Aufgehen hingestellt, bis der Teig gehörig gehoben ist. Nachdem dies geschehen, bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber hin und backt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15—20 Minuten. Derselbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger im Ofen austrocknen, sondern muß inwendig weich bleiben. Beim Heraus- nehmen besprengt man ihn auf der Platte mit Rosenwasser, Wein oder Zuckerwasser. Vorstehende Angabe füllt eine der größten Bäckerplatten; man kann die Angabe selbstredend bis auf ein Pfund Mehl beschränken. Anmerk. Ganz frisch sind die Vutterkuchen am besten. Um sie aufzufrischen, was recht gut geht, setze man sie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zweisingerbreite und dreimal so lange Stückchen aeschnitten. 110. Norderneyer Butterkuchen. Nr. 2. Zum Teig 2 Pfund feines durchgesiebtes und erwärmtes Mehl, st. ^9 Liter warme Milch, Torten und Kuchen. 489 250 Gr. frische abgeklärte Butter, 250 Gr. gewaschene und erwärmte Korinthen, 80 Gr. frische gewässerte Hese, 1 Theelöffel Salz, auch nach Belieben etwas Muskatblüte oder sonstiges Gewürz; auf den Kuchen 250 Gr. gröblich gestoßener Zucker, 4 Gr. Zimt und noch etwas geschmolzene Butter. Man macht von dem bemerkten Mehl mit Milch, Salz und stark 30 Gr. in etwas Milch und Zucker aufgelöster Hese einen feinen Teig, welchen man während des Aufgehens zweimal durcharbeitet. Dann gibt man die langsam geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, noch 50 Gr. aufgelöste Hese und Korinthen dazu, arbeitet den Teig hiermit nur eben durch, rollt ihn wie im vorhergehenden aus, bestreicht den Kuchen mit Butter, streut Zucker und Zimt darauf und backt ihn in einem heißen Ofen 10 Minuten. 111. Butterkuchen. Nr. 3. Zum Teig 2 Pfund feines, durch- gesiebtes Mehl, 375 Gr. gute ausgewaschene Butter, 250 Gr. ge- waschene und erwärmte Korinthen, abgeriebene Schale einer Zitrone oder in Zucker eingelegte, kleingehackte Apfelsinenschale (siehe Abschnitt H.. Nr. 84), 70 Gr. durchgesiebter Zucker, 70 Gr. frische gewässerte Hese, 2 Eier, 1 Theelöffel Salz, ^/» Liter warme Milch; auf den Kuchen 250 Gr. recht gröblich gestoßener Zucker, 125 Gr. Butter, 2 Gr. feinen Zimt, nach Belieben 70 Gr. gröblich gestoßene Man- deln; zum Besprengen des Kuchens V« Tasse Rosenwasser. Der Teig wird nach vorhergehender Angabe gemacht und gebacken. 112. Desgl. Nr. 4 (auch sehr gut). 3 Pfund Mehl, 130 Gr. Hese, 7 Eier, 1 Zitrone, 2 Pfund Butter, 2 Obertassen gestoßener Zucker, reichlich l/^ Liter Milch, 250 Gr. Rosinen. Man mache in der Mitte des Mehls eine Vertiesung, gebe Zucker, Eier, Rosinen, die abgeriebene Schale der Zitrone und die in der Milch aufgelöste Hese hinein, füge nach und nach die geschmolzene Butter hinzu und schlage den Teig recht tüchtig. Dann bestreiche man eine große Kuchenplatte mit Wachs oder Butter, breite den Teig einen guten Finger dick darauf aus, besetze ihn dicht mit in Stückchen ge- pflückter Butter und streue recht reichlich grobgestoßenen Zucker und Zimt darüber. Nachdem der Kuchen aufgegangen ist, backe man ihn rasch gar. Anmerk. Man kann diese Angabe bis zu einem Dritteil verkleinern. In Ermangelung der Eier können diese bei den Butterkuchen ohne besonder« Nachteil entbehrt werden, doch muß dasür etwas Mehl zugesetzt werden. 113. Nr. 5. Zum Teig 750 Gr. erwärmtes Mehl, 250 Gr. gewaschene und womöglich eben ausgesteinte Rosinen, 125 Gr. halb 490 8. Backwerk. Butter halb gutes Schmalz, zusammen langsam geschmolzen, 50 Gr. frische Hese, kn. V« Liter warme Milch und, wenn man sie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen des Kuchens 70 Gr. geschmolzene Butter und zum Überstreuen 125 Gr. Zucker und etwas Zimt. Der Teig werde nach Butterkuchen Nr. 4 gemacht, ausgerollt, nachdem er gut aufgegangen, bestrichen, bestreut und schnell gebacken. 114. Butterkuchen von Semmel- oder feinem Weißbrotteig. Nr. 6. In Fällen, wo die Zeit zum Bereiten eines Butterkuchens sparsam zugemessen ist, kann nachstehende Vorschrift dienen: 1250 Gr. beim Bäcker bestellter Brötchenteig, 250 Gr. abgeklärte, noch etwas warme Butter, 3 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 2 er- wärmte Eier, V« Theelöffel Muskatblüte und 250 Gr. Rosinen oder Korinthen, welche in warmem Wasser gewaschen werden. Dies alles wird mit dem Teig vermischt, der jedoch möglichst wenig verarbeitet werden darf. Wenn derselbe auf der Platte gut auf- gegangen ist, so bestreue man ihn wie in den vorhergehenden Vor- schriften mit einer Mischung von gröblich gestoßenem Zucker und Zimt, lege auch 125 Gr. in Stückchen zerpflückte Butter darüber hin und backe den Kuchen schnell gar. Das Besprengen nach dem Backen mit Rosenwasser oder Wein ist auch hier zu empfehlen. 115. Amerikanischer Kuchen. (Originalrezept von einem Aus- wanderer.) Man rührt Maismehl mit guter Milch, etwas Salz und einigen Eiern zu einem nicht zu steifen Teige, verarbeitet ihn gut und thut ihn 2^/« om. hoch in eine mit Butter bestrichene Schüssel, begießt ihn oben mit zerlassener Butter und stellt ihn 1—1 ^/« Stunde lang in einen heißen Backofen. Der Kuchen wird warm, wie er aus dem Ofen kommt, gegessen und zwar zum Kaffee oder Thee, zum Dessert, oder als Mehlspeise mit Kompott. Diesem Kuchen muß ebenfalls 1 Theelöffel voll von dem in No. 53 erwähnten Backpulver zugesetzt werden. — In Amerika kauft man gewöhnlich Mehl, welches schon mit Backpulver gemischt ist. 116. Sächsischer Speckkuchen. Zum Teig 375 Gr. Mehl, 125 Gr. geschmolzene Butter, kn. V^ Liter lauwarme Milch, st. 30 Gr. Zucker, 20—30 Gr. Hese. 2Eidotter, ^/« Theelöffel Salz; zum Über- streuen 125 Gr. geräucherter, Neinwürfelig geschnittener Speck, Kümmel und Zucker. Man mache den Teig wie beim Wickelkuchen, Nr. 134, lasse ihn gut aufgehen, drücke ihn in eine flache Kuchenpfanne, forme einen Torten und Kuchen. 491 Rand und lasse ihn nochmals aufgehen. Dann bestreue man ihn mit Speck, Kümmel und Zucker und backe ihn bei guter Hitze etwa '/4 Stunde. 117. Bremer Kloben. Zum Teig 3 Pfund gutes durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund gewaschene Rosinen, welche womöglich ausgesteint und dann warm gestellt werden, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, ^/^ Liter warme Milch, 100 Gr. Hese, 1 Theelöffel Salz, Gewürz nach Gesallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Rosinen wegbleiben, 375 Gr. gewaschene und erwärmte Korinthen, 125 Gr. Zucker, 70 Gr. langgeschnittene Mandeln, st. 30 Gr. Sukkade. Man mache den Teig, wozu alle Bestandteile vorher erwärmt sein müssen, ganz nach Wickelkuchen, Nr. 134, lasse ihn langsam etwa 1^/« Stunde aufgehen und rolle ihn 2 Finger dick zu einem langen, schmalen Streifen aus, drücke diesen mit dem Rollholz in der Mitte der Lange nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, diese Stelle mit Korinthen, Sukkade und Mandeln und schlage dann die beiden Seiten so aufeinander, daß keine vorsteht. Dann bringe man den Klöben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückseite nach außen, worin einige Einschnitte gemacht werden, lasse ihn gehörig aufgehen, bestreiche ihn mit Ei und backe ihn bei nicht starker Mittelhitze eine reichliche Stunde. 118. Schlesischer Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig ohne Rosinen und Korinthen von 750 Gr. Mehl. Zum Überstreuen 250 Gr. geriebener Zucker, 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. ge- schmolzene und abgeklärte Butter, 70 Gr. gröblich gestoßene Mandeln, 8 Gr. Zimt. Dics alles wird mit der Hand lose durchgemengt, so daß es kleine Krümel werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen und mit obigem Gemengsel bestreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene ge- schmolzene Butter darüber gesprengt und der Kuchen schnell gebacken. 119. Wuter schlesischer Käsekuchen. Ein Teig wie im vorher- gehenden. Zum Überstreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene dicke oder Käsemilch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn ge- rührt, 1 Obertasse geschmolzene Butter, Zucker und Zimt nach Ge- schmack, 2 Eier und 250 Gr. gut gewaschene Korinthen durchgemischt, Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie 492 8. Backwerk. Butterkuchen. Ie nach der Größe des Kuchens gibt man abends vor dem Gebrauch etwa 3 Liter dicke Milch mit dem Rahm in einen losen Beutel und verwendet am andern Morgen diese von der Molke besreite Masse zum Guß über den Kuchen. Anmerk. Dieser Kuchen ist, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet. sondern weich gebacken und frisch gegessen wird, von sehr angenehmem Geschmack. 120. Schlesischer Stollen. Man macht von 1750 Gr. Mehl, mit st. ^/« Liter lauwarmer Milch, 8 Eidottern, 70 Gr. Hese und 8 Gr. Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann st. ^/« Liter abgeklärte Bntter, 250 Gr. ausgesteinte Rosinen, 200 Gr. Zucker, 125 Gr. gröblich gestoßene Mandeln, noch st. 30 Gr. Hese und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brot, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber, backt ihn bei 1 Grad Hitze V« bis '/4 Stunde oder schickt ihn zum Bäcker in den Ofen. 121. Naumburger Stollen. Zum Teig °/» Liter warme Milch, ein Pfund Butter, 250 Gr. Rosinen, 250 Gr. Korinthen, 80 Gr. Hese, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 2 Gr. Muskatblüte und so viel Mehl, als man zu einem lockeren Teige bedarf, der nicht an den Fingern Nebt. Zum Bestreichen etwas geschmolzene Butter; zum Überstreuen 125 Gr. Mandeln, 15 Gr. bittere eingeschlossen, Zucker und Zimt. Das Mehl wird durchgesiebt, solches mit der Butter an einen warmen Ort gestellt; Korinthen und Rosinen werden, nachdem sie gut gewaschen, im Ofen erwärmt. Hat man die warme Milch in die Mitte des Mehles und dann die mit etwas Branntwein angerührte Hese dazu gethan, so wird das übrige mit der Butter durchgearbeitet, Rosinen und Korinthen kommen zuletzt hinzu. Ist der Teig nun gemacht, so legt man ihn zum Auf- gehen an einen warmen, zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brot, macht Einschnitte hinein, bestreicht den Stollen mit ge- schmolzener Butter und streut die gröblich gestoßenen Mandeln darüber. Wenn derselbe aus dem Ofen kommt, wird er nochmals mit Butter bestrichen, mit Zucker und Zimt bestreut. 122. Hallesche Wecke (ein Nationalgebäck). 1^8 Liter warme Milch, 1250 Gr. Butter, 2 Pfund gewaschene und ausgesteinte Ro- sinen, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 125 Gr. gewässerte trockne Hese, 125 Gr. süße, halb so viel bittere, Torten und Kuchen. 493 gröblich gestoßene Mandeln, 70 Gr. Zitronat, Zimt und Muskatblüte, von jedem Teile 2 Gr., 2 abgeriebene Zitronen, 5 Eidotter, etwas Salz und 3 Metzen gutes Mehl. Man stellt das Mehl warm, die Hese mit 1 Tasse Milch, 1 Löffel Zucker und 1 Löffel Rum an einen nicht zu warmen Ort, und be- sprengt die Rosinen mit Rum. Nachdem man den Teig nach vorher- gehender Angabe gemacht hat, formt man ihn zu Wecken — läng- liche Brote —, läßt sie langsam und gut aufgehen, legt sie auf ein Blech, welches mit einem bestrichenen Papier versehen ist, läßt sie gut ausbacken, bestreicht sie sogleich beim Herausziehen mit Butter und bestreut sie mit Zucker und Zimt. 123. Hallorenkuchen. 1>/« Liter Mich, 2 Pfund ausge. waschene Butter, 1 Pfund ausgesteinte Rosinen, welche nachdem mit Rum besprengt werden, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 100—130 Gr. trockne Hese, 70 Gr. süße, 1b Gr. bittere gehackte Mandeln, 70 Gr. kleingeschnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone, 2 Gr. Muskatblüte, 6 Eidotter, 1 Theelöffel Salz und so viel Mehl, daß der Teig, welcher stark geschlagen wird, sich gut ziehen läßt. Mit zurückbehaltener Butter und süßen Mandeln bestreiche und bestreue man eine große oder zwei kleinere Formen, gebe den Teig hin- ein und stelle ihn an einen warmen Ort. Ist derselbe recht gut auf- gegangen, so läßt man ihn in einem nicht gar zu stark geheizten Ofen backen, bestreicht den Kuchen sogleich mit Butter und streut Zucker und Zimt darüber hin. 124. Roll- und Schneckenkuchen. 1150 Gr. feines durch- gesiebtes Mehl, 8 Eier, von 4 das Weiße zurückgelassen, 80 Gr. trockne oder b Eßlöffel gut gewässerte dicke mit Milch und Zucker auf- gelöste Hese, 250—375 Gr. Farinzucker oder Melis, 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 250 Gr. Korinthen, 250 Gr. ausgesteinte Rosinen, kn. ^/4 Liter lauwarme Milch. Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchge- wärmt sein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hese zu den Eiern gegossen und die Hälfte des Mchles damit ange- rührt. Dieses läßt man ^/« Stunde aufgehen, rührt nachher so viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterstreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann schneidet man ihn mit einem Backrädchen in stark zweisingerbreite Streifen, streut Zucker, Korinthen, Rosinen, Zimt, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach fein geschnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauses auf und setzt 494 8. Backwerk. sie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit sie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, fo kommen diese in die Mitte. Man läßt sie gut aufgehen und backt sie bei 1 Gr. Hitze '/4 bis 1 Stunde. Ware man genötigt, den Kuchen zu einem zuverlässigen Bäcker in den Ofen zu schicken, fo erkundige man sich genau, wann der Kuchen in den Ofen kommt, und lasse ihn, gut zugedeckt, in der Backstube aufgehen. 125. Elberfelder Kringel (sehr zu empfehlen). 2 Pfund Mehl, 375 Gr. Butter, 250 Gr. Zucker, 5 Eier, 8 Gr. guter ge- stoßener Zimt, ^/4 Liter Milch, 37b Gr. Korinthen oder 2 Tassen Gelee und 70 Gr. frische Hese. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hese an, läßt es aufgehen und nimmt dann 125 Gr. Zucker und fo viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, sowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker nebst Zimt und Korinthen überstreut oder mit Gelee bestrichen, vorsichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze (halbmondförmig) gesormt. Dieser wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufge- gangen ist, mit Butter bestrichen und '/4 Stunde bei 1 Grad Hitze gebacken. Anmerk. Wünscht man beim Backen dieses Krengels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, so kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Teil desselben zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durcharbeiten und davon Mandelkränze formen und backen, wie diese beim kleinen Backwerk Nr. 218 beschrieben sind. Es würden dazu 70 Gr. Mandeln nötig sein. 126. Dicker Kuchen. 2 Pfund durchgesiebtes erwärmtes Mehl, 375 Gr. Butter, 250 Gr. Rosinen, gewaschen und ausgesteint, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 4 Eier, °/» Liter lauwarme Milch, 50 Gr. Hese, reichlich ^ Theelöffel Muskatblüte. Die ausgewaschene und erwärmte Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden nach und nach Eier, Zucker, Gewürz, sowie auch ab- wechselnd Milch und Mehl, die in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hese und zuletzt die Rosinen hinzugerührt. Danach wird der Teig stark geschlagen, und nachdem er in der zugerichteten Form gut aufgegangen, mit geschmolzener Butter bestrichen, mit gröblich gestoßenem Zucker und Zimt bestreut und bei guter Hitze '/4 bis 1 Stunde gebacken. 127. Rodonkuchen (Schnecken-, Form- oder Napfkuchen). Nr. 1. 1 Pfund feinstes Mehl, welches der Klümverchen wegen durch Torten und Kuchen. 495 einen Durchschlag getrieben werde, 375 Or. abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 15 Eier, ab« geriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeschnittene Sukkade und stark 30 Gr. frische gewässerte, mit Milch zerrührte Hese und V« Theelöffel Salz. Nachdem die genannten Teile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Wasser erwärmt worden und die Hese mit etwas warmer Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöst, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu, sowie auch abwechselnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt ist, wo alsdann die Hese durchgemischt wird. Dann schlage man den Teig mit der runden Seite des Rühr- löffels so lange, bis derselbe überall Blasen wirft, lasse ihn in der zu- gerichteten Form langsam etwa 1^/« Stunde zugedeckt an einem zug- freien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde. Anmerk. Man kann bei dieser und den nächstfolgenden Vorschristen nach Gesallen den Zucker weglassen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben. 128. Rodonkuchen. Nr. 2. 1 Pfund feinstes, durchgesiebtes Mehl, 375 Gr. abgeklärte Butter, 125 Gr. etwas gröblich gestoßene Mandeln, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, 9 frische Eier, ^8 Liter frische, erwärmte Milch, abgeriebene Schale einer Zitrone, ^/« Thee- löffel Muskatblüte oder ein Stück feingeschnittene Sukkade, V« Thee- löffel Salz und st. 30 Gr. frische Hese. — Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöste Hese, rührt zuletzt löffelweise das Mehl durch, und läßt die Masse in einer mit Butter bestrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback bestreuten Form nach Nr. 1 aufgehen und backen. 129. Rodonkuchen. Nr. 3. 1 Pfund Mehl, 250 Gr. ab- geklärte Butter, 125 Gr. Sultanrosinen oder Korinthen, gut gewaschen, 100 Gr. Zucker, 5 frische Eier, ^ Liter erwärmte Milch, V« Thee- löffel Muskatblüte, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenschale, ^/« Theelöffel Salz und st. 30 Gr. frische Hese. Die Bestandteile werden nach vorhergehender Nr. zusammengesetzt und weiter nach Nr. 1 verfahren. 130. Rodonkuchen. Nr. 4, oder feiner Puffer. 750 Gr. Mehl, 250 Gr. gewaschene Rosinen, womöglich ausgesteint, 70 Gr. Butter, 70 Gr. Schmalz, 2 Eßlöffel Zucker, 4 ganze Eier, st. V« Liter warme Milch, 50 Gr. Hese, 1 Theelöffel Salz, 1 Theelöffel Muskat- 496 8. Backwerk. blüte oder Zimt oder in Zucker eingelegte gehackte Apfelsinenschale (H.. Nr. 84). Der Teig werde nach vorhergehender Angabe bereitet und gebacken. Anmerk. Man kann den Teig als Puffer auch in einer Kuchenpfanne bei schwachem Feuer auf dem Ofen backen, er muß dann bis zum Umwenden zugedeckt werden und darf während des Vackens kein Zug dazu kommen; das Vacken im Ofen ist jedoch vorzuziehen. 131. Theekuchen. Zum Teig 1 Pfund durchgesiebtes und er- wärmtes Mehl, 200 Gr. ausgewaschene Butter, 1 große Obertasse dicke Sahne, 2 Eier, 2 gehäufte Eßloffel durchgesiebter Zucker, st. 30 Gr. in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hese, 1 Prise Muskat- blüte oder etwas Zitronen- oder gehackte Apfelsinenschale (siehe ^. Nr. 84) und ^/« Theelöffel Salz. Auf den Kuchen kommt 70 Gr. Butter, Zimt und 130 Gr. gröblich gestoßener Zucker. Man erwärme die Butter und reibe sie zu Sahne, rühre Eier, Salz, Sahne, Zucker, Gewürz, Hese und das Mehl löffelweise hinzu, schlage den Teig, rolle ihn auf einer Platte einen Finger dick aus, lasse ihn langsam aufgehen, bestreiche ihn mit Butter, streue Zucker, und Zimt darüber und backe ihn in einem heißen Ofen während 15 Minuten hochgelb. Man kann den Teig auch mit 250 Gr. Korinthen oder ausgestein- ten Rosinen vermengen. 132. Korintheuplatz. Nr. 1. 1375 Gr. Mehl. 375—500 Gr. Korinthen, gut gewaschen, 250 Gr. abgeklärte Butter, st. ^/« Liter lauwarme Milch, 70 Gr. Hese, 1 Obertasse Zucker, 2 Eier, Muskat- blüte oder Zimt und etwas Salz. Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort gestellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hese mit der Hälfte des Mehls an, läßt es aufgehen und macht solches mit dem übrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels so lange stark schlägt, bis er Blasen wirft. Darauf läßt man denselben in einer ausgestrichenen Form 1—1V« Stunde aufgehen, bestreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei starker Mittel- hitze '/4—1 Stunde backen. 133. Desgleichen. Nr. 2. 2 Pfund Mehl, 250 Gr. Korinthen, 100—130 Gr. Zucker, ebensoviel Butter, 50 Gr. frische Hese, stark ^/« Liter Milch, 1 Theelöffel Salz, nach Gesallen auch etwas Gewürz. Weiter nach vorhergehender Nummer. Torten und Kuchen. 497 134. Wickelkucheu. Zum Teig 625 Gr. feines Mehl, 375 Gr. ausgewaschene Butter, nach Belieben 80—160 Gr. Zucker, 3 Eier, 50 Gr. Hese, kn. ^/4 Liter lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: 250 Gr. Korinthen, 125 Gr. Zucker, 30 Gr. kleingeschnit- tene Sukkade oder Pomeranzenschale oder in Zucker eingelegte Apfel- sinenschale (H.. Nr. 84) und 8 Gr. Zimt. Nachdem alle benannten Teile gut erwärmt, die Hese in etwas Milch und Zucker aufgelöst, legt man die weichgewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hese, Salz und Milch unter- einander, gießt es hinzu und macht erst mit dem Messer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut schlägt und aufgehen läßt. Danach rollt man ihn zu einem langen 15 Cmtr. breiten Streifen, bestreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaschen und im Ofen erwärmt sind, Zucker, Pomeranzenschale und Zimt, rollt ihn der Breite nach lose auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und so rund herum, bis der Streifen zum Kuchen gesormt ist; jedoch muß die Rolle so gelegt werden, daß etwas Raum zum Aufgehen dazwischen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn zwischen 1 und 2 Grad Hitze 1—1^4 Stunde. 135. Gewöhnlicher Puffer oder Topfkuchen. Zu 2 Pfund gutem Mehl 125 Gr. Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweine- schmalz und gutes, ausgeglühtes Rüböl nehmen, ferner 125 Gr. Ro» sinen oder in Stückchen geschnittene gute getrocknete Birnen, 1—2 Eier, stark '/8 Liter warme — nicht heiße — Milch, kn. 30 Gr. frische Hese, 2—3 nicht ganz weich gekochte, kalt gewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Gesallen etwas Muskatblüte. Die Eier werden klein geschlagen, Hese, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das übrige vermengt. Dann wird der Teig stark geschlagen, in einer mit Schmalz oder Öl bestrichenen tiefen Pfanne zugedeckt zum langsamen Aufgehen hingestellt; wenn das nach etwa 1V«—2 Stunden erfolgt ist, auf dem Ofen zugedeckt ganz langsam gebacken. Nachdem der Kuchen oben trocken geworden, wird er umgewendet und vollends gar gebacken. Anmerk. Möchte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorrätig haben, welche jedoch den Puffer milder und lockerer machen, so würde auf stark l/, Liter Milch gerechnet werden müssen. Der Teig wird dadurch verbessert, daß man ihn am vorhergehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller stellt. T«»id>». Kochbuch. 32 498 8. Backwerk. n. Kleines Backwerk. Norbtricht. Um das kleine Backwerk ohne Bröckelei schnell von der Platte zu lösen, bestreiche man diese, nachdem sie gut abgerieben und erwärmt worden, mit einem Stückchen weißen Wachs. Sollte das Gebackene aus Versehen auf der Platte kalt und also fest geworden sein, so bedarf es zum Abnehmen desselben nur des Warmmachens der Platte. 136. Matschallstiirtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 125 Gr. Zucker, 100 Gr. geriebene Mandeln. Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Boden aus und legt von folgender Mischung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander streicht. Hierzu das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Diese Törtchen werden bei 1 Grad Hitze gelb gebacken und frisch gegessen. 137. Fruchttörtchen. Mürbeteig, Ei, beliebige frische Früchte oder Konsitüren, Zucker und Zimt. Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, aus der Hälfte derselben, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die ersten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei bestrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt. Dann belegt man sie mit beliebigen Früchten, — ausgesteinte Kirschen, Trauben, auch unreife Stachelbeeren können dazu genommen werden, letztere aber müssen vorher eben abgekocht und wieder erkaltet sein, — gibt nach der Art der Früchte den nötigen Zucker und Zimt darüber und backt sie schnell gar. Nimmt man sehr saftige Früchte, als Iohannisbeeren oder Himbeeren, so streue man etwas Zwieback auf den Boden. Bei Anwendung eingemachter Früchte oder Gelee werden die Törtchen ungesüllt gebacken und dann bestrichen. Auch kann der Teig mit einem Ausstecher von der Größe einer Untertasse ausgestochen, zur Hälfte mit Früchten versehen und solche mit der anderen Hälfte bedeckt werden, hierbei wird der Rand angedrückt. 138. Gefüllte Fruchttörtche« in kleinen Formen zu backen. Mürbeteig, Quitten« und Apfelmus, Zitronensaft und -Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß. Der Mürbeteig wird dünn ausgerollt und werden dann kleine Formen damit ausgelegt. Vorher aber hat man Quitten mit der Kleine» Backwerk. 501 Die Butter wird zu Sahne gerieben, das übrige nacheinander hinzugerührt, dann setzt man davon walnußgroße Klöße auf eine bestrichene Platte, läßt sie gut aufgehen, legt auf jede Kolnische eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit grobgestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten. 148. Mailänder Schnitten. 250 Gr. Mehl, 125 Gr. Butter, 200 Gr. Zucker, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei. Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in solche O Stücke geschnitten, auch nach Belieben mit Ei bestrichen, schnell gebacken, er- kaltet, ein Stückchen Fruchtgelee darauf gelegt. 149. Schweizer Schokoladebrot. Man rührt zu dem steifen Schaum von 3 Eiern, 200 Gr. Zucker, 70 Gr. gestoßene Mandeln und 50 Gr. geriebene Schokolade. Dann streicht man diese Masse auf Oblaten, zerschneidet sie in schmale, längliche Stückchen und backt sie bei schwacher Hitze. 150. Quittenwürftchen. Quitten werden in Wasser weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und so viel Zucker als Quittenmus genommen, dies auf dem Feuer steif abgeröstet, mit geriebenen Mandeln, Zitronat, Orangenschale, Zimt und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schass- därme gedrückt und nachher zu kleinen Würstchen abgeteilt. 151. Speculaci oder Theeletterche« an den Weihnachtsbaum. Nr. 1. 1 Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 250 Gr. ausgewaschene Butter, 3 Eier, 2 Gr. Zimt, ab- geriebene Schale einer Zitrone und 2 Gr. pulverisiertes Hirschhornsalz. Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit den benannten Teilen — mit Ausnahme des Hirschhornsalzes — zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hingelegt werden muß; es schadet demselben gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig aus- einander, streut das Hirschhornsalz darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig stark einen Messerrücken dick aus. Nachdem werden aus demselben mit beliebigen Blechformen Figuren ausgestochen und auf einer mit Wachs bestrichenen Platte bei mittel- mäßiger Hitze gelb gebacken. Anmerk. In Ermangelung der Formen kann man als Aushilse von feinem Pappendeckel Figuren ausschneiden, solche auf den Teig legen und mit dem Messer ringsumher den Teig abschneiden. 502 8. Backwerk. 152. Desgleichen. Nr. 2. 37b Gr. feines Mehl, 200 Gr. durchgesiebter Zucker, 125 Gr. Butter, 1 Ei, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Arrak, 2 Gr. Zimt, 2 Gr. Hirschhornsalz. Nach vorhergehender Angabe gemacht, gesormt und gebacken. 153. Danziger Kaffeebrot (Weihnachtsgebackeues). 1 Pfund Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgesiebt, 125 Gr. Butter, 4 Eier, 2 Gr. Hirschhornsalz. Der Teig wird nach vorstehender Anweisung gemacht und aus- gerollt, mit Formen ausgestochen oder Figuren daraus gerädert und auf einer Platte gelb gebacken. 154. Feine Unisplätze (auch zum Weihnachtsbaum paffend). 375 Gr. halb feines Mehl, halb Puder, 375 Gr. Zucker, beides durch- gesiebt, 12 frische Eier, 2 Eßlöffel ausgesuchter Anisfamen. Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum gegeben, während man stark und ununterbrochen schlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anissamen vermischt worden, löffelweise hinzugeschlagen, sowie auch nachdem auf gleiche Weise das Mehl. Diese Mischung wird theelöffelweise auf eine mit Wachs bestrichene Platte gegeben und bei 2 Grad Mittelhitze gelb gebacken. Anmerk. Diese Plätze sind sehr gut, wenn das Eiweiß recht fest geschlagen wird, weshalb beim Aufschlagen der Eier nicht das Geringste von den Dottern zum Weißen kommen darf. Die Hälste der bemerkten Portion bringt schon eine große Anzahl. Zu diesen und allen folgenden Plätzen ist halb feines Mehl, halb Puder oder Kartoffelmehl besonders zu empfehlen; doch darf beides nicht ungesiebt gebraucht werden, was zum Geraten des Backwerks eine Hauptbedingung ist. Wird bei Plätzen jeder Art auf ein Pfund Mehl zuletzt 2 Gr. pulverisiertes Hirschhornsalz durchgemischt, so werden solche lockerer und größer, ohne Nachteil für die Gesundheit. 155. Unisplätze auf andere Art (desgleichen). 250 Gr. durch- gesiebter Zucker, 250 Gr. zur Hälfte feines Mehl, zur Hälfte Puder oder Kartoffelmehl, gleichfalls durchgesiebt, 4 ganze Eier, 1—2 Eß- löffel ausgesuchter Anissamen. Der Zucker wird mit den ganzen Eiern auf dem Herde mit einem kleinen Schaumbesen so lange geschlagen, bis die Masse warm und dicklich wird, sodann vom Feuer genommen und bis zum Abkühlen fort- geschlagen, wo man dann Anissamen und Mehl hinzurührt. Darauf wird die Platte mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt, sogleich in eine mittelmäßige Hitze gestellt und gelb gebacken. Auch kann man die Masse auf der Platte auseinanderstreichen, und wenn sie aus dem Ofen kommt, in schrägwinkelige Vierecke schneiden. Kleines Backwerk. 503 156. Gute Zuckerplätzchen. Nr. 1. 250 Gr. Puder, 250 Gr. gestoßener Zucker, beides fein durchgesiebt, 4 frische Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Die Eier werden mit Zucker und Gewürz ^ Stunde stark gerührt, dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und danach der Puder möglichst schnell durchgerührt. Dies wird theelöffel- weise auf eine mit Butter bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken. 157. Zuckerplätzchen. Nr. 2. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 ganze Eier, 4 Eidotter, abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Messerspitze feingestoßener Kardamom, ebensoviel Zimt. Eier, Zucker und Gewürz werden ^/« Stunde gerührt, dann das Mehl schnell durchgemischt und nach vorhergehender Angabe gebacken. 158. Frankfurter Plätze. 125 Gr. feines Mehl, 125 Gr. Puder, miteinander vermischt, 250 Gr. Zucker, dies alles durchgesiebt, 4Eier, l/« geriebene Muskatnuß, 1 Messerspitze feingestoßener Kardamom oder etwas Nelken. Nachdem man die ganzen Eier mit dem Zucker und Gewürz ^4 Stunde stark gerührt hat, wird das Mehl durchgemischt, die Masse thee- löffelweise auf eine bestrichene Platte gebracht, ein Stückchen Sukkade oder Pomeranzenschale darauf gelegt und nach voriger Nr. gebacken. 159. Mandelplätze. 250 Gr. feines durchgesiebtes Mehl, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 70 Gr. Butter, 70 Gr. geriebene Mandeln, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, V4 Stunde, mischt das Mehl unter die Masse und backt sie theeloffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze. 160. Schokoladeplätze. Nr. 1. 200 Gr. durchgesiebter Zucker, 125 Gr. geriebene und durchgesiebte süße Schokolade, 70 Gr. feines Mehl und 4 Eiweiß. Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, mit den benannten Teilen schnell vermischt, dann werden kleine Plätze davon auf eine stark bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken. 161. Schokoladeplätzchen. Nr. 2. 300 Gr. feingeriebene Scho» kolade, 300 Gr. gestoßener und durchgesiebter Zucker, 200 Gr. gestoßene oder geriebene Mandeln (einige bittere darunter) und 6 Eiweiß. 504 ». »««»»». Zucker und Eiweiß werden eine Weile gerührt, Schokolade und Mandeln nach und nach hinzugegeben und die Masse auf einer mit Wachs bestrichenen Platte gebacken. 162. Vllnilleplätze (sehr gut). 375 Gr. Weizenmehl und 12b Gr. Kartoffelmehl, 1 Pfund Zucker, dies alles durchgesiebt, 7 ganze Eier, ein 3 Zoll langes Stück mit Zucker feingestoßene Vanille. Die Eier werden mit dem Zucker '/4 Stunde tüchtig gerührt, dann gibt man die Vanille und nach und nach das Mehl hinzu. Unterdes wird die Platte abgerieben, gut bestrichen und mit etwas Mehl bestäubt, wodurch das Zusammenfließen der Plätzchen vermieden wird. Dann thut man von der Masse jedesmal einen kleinen Eßlöffel bei Zwischen« räumen auf die Platte, stellt dieselbe l/« Swnde hin und backt die Plätzchen in Mittelhitze schön gelb. Dieselben sind besonders beliebt zum Wein und erhalten sich in einem zugedeckten Porzellangesäß eine geraume Zeit. 163. Gewürzplätzchtn. 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Zitronen, für 50 Pf. Sukkade, 7 Gr. gestoßene Nelken, 8 Gr. gestoßener Zimt, 8 Gr. gestoßener Kardamon«. Eier, Zucker und Gewürz werden ^/, Stunde gerührt, nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs bestrichen, die Masse theelösselweise darauf gelegt und gelbbraun gebacken. 164. Sirupplätzchen. 3 Pfund Sirup, 3 Pfund Mehl, 1 Pfund gestoßener Zucker, 1 Obertasse voll geschmolzene Butter, 8 Gr. gerei- nigte Pottasche, die in einer Untertasse voll Rosenwasser aufgelöst ist, 8 Gr. gestoßene Nelken, dito Zimt und Kardamom, für 50 Pf. Sukkade. Sirup und Zucker werden eben aufgekocht, nachdem es ein wenig erkaltet, allmählich das Mehl nebst Butter und Gewürz hinzugesügt und zuletzt die Pottasche durchgerührt. Die Masse muß mehrere Tage vor dem Backen eingerührt werden (kann 3 Wochen stehen), wird dann auf einem mit Mehl bestreuten . Kuchenbrett einen Messerrücken dick ausgerollt, mit Blechformen aus- 'gestochen und auf einer mit Wachs bestrichenen oder mit Mehl be- streuten Platte gebacken. Nnmerk. In verschlossenen Porzellan« oder Nlechgefäßen halten sich die Sirup- plätzchen sehr lange kroß. 165. Zimtsterne (sehr gut). 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1 Pfund sorgfältig ausgesuchte Mandeln, welche gewaschen, getrocknet Kleine« «»lkwerk. 505 und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 4 Gr. feiner Zimt und kleingeschnittene Schale einer Zitrone. Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum ge» schlagen«« Eiweiß ^/4 Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimt hinzu, seht einen Teil dieser Mischung beiseite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittels eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingestellten Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt. Dieses Backwerk ist ausgezeichnet wohlschmeckend und erhält sich sehr lange. 166. Auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 330 Gr. Butter, 6b Gr. Zucker, 2 Eier, 4 Gr. feiner Zimt, 1 Messerspitze Hirschhornsalz. Dies alles wird zum Teig gemacht, welchen man gut verarbeitet, einen Messerrücken dick ausrollt und mittels eines Blechringes zu Sternen aussticht. Darauf werden sie mit zerklopftem Ei bestrichen, in gröblich gestoßenen Zucker gedrückt und bei ziemlich starker Hitze gebacken. 167. Thee- oder Zimtbrezeln. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgesiebt, 125 Gr. langsam geschmolzene und abgeklärte Butter, 3 Eier, 4 Gr. guter Zimt, 2 Gr. pulverisiertes Hirschhornsalz. Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Hirschhornsalz, dem Zimt und Mehl zum Teig gemacht, Brezeln daraus gesormt, mit Eigelb und Wasser bestrichen, in einem nicht zu heißen Ofen gelb ge- backen. 168. Mandelspäne ans Oblaten. 250 Gr. abgezogene, ge« waschen«, mit einem Tuche abgetrocknete und in Streifen geschnittene Mandeln, 200 Gr. Zucker, 2 Eiweiß, etwas abgeriebene Zitronen- schale, Zimt, 2 gestoßene Nelken und 1 Eßlöffel voll Orangenblüten- Wasser. Nachdem man Eiweiß, Zucker, Gewürz und Orangenblütenwasser zu einer dicken Masse gerührt und mit den Mandeln vermischt hat, wird der Teig messerrückendick auf Oblaten gestrichen, solche in singerlange, zweisingerbreite Stücke geteilt, bei schwacher (3 Grad) Hitze gebacken. 169. Mandelschnitten. Ausgewaschene Butter, durchgesiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgesiebtes Mehl, von jedem Teile 250 Gr., 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. 506 8. Backwerk. Die Butter wird zur Sahne gerieben, mit dem übrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Über- streuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig ^« Finger dick aus, schneidet länglich viereckige Schnitten daraus, bestreicht sie mit geschla- genem Eiweiß, streut Mandeln mit Zucker vermischt darüber und backt sie bei mäßiger Hitze gelb. 170. Sehr guter Blitzkuchen. Butter, durchgesiebter Zucker, feines durchgesiebtes Mehl, von jedem 250 Gr., 125 Gr. Mandeln, 4 ganze Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Nachdem die Butter langsam geschmolzen, abgeklärt und dick gerührt, gibt man unter stetem Rühren nach und nach die ganzen Eier, sowie auch allgemach den Zucker, wovon man jedoch einen Teil zum Überstreuen zurückläßt, die Zitronenschale und zuletzt das Mehl hinzu. Dann streicht man diese Masse einen Messerrücken dick auf eine Platte, welche, da dies Backwerk sonst bröckeln würde, mit Wachs bestrichen sein muß, wie es im Vorbericht zum kleinen Backwerk bemerkt worden. Ist das ge- schehen, so bestreut man den Kuchen mit einer Mischung von lang ge- schabten Mandeln, Zimt und dem zurückgestellten Zucker, backt den- selben bei 2 Grad Hitze schnell gelb und schneidet ihn sogleich, nachdem er aus dem Ofen gekommen ist, in schrägwinklige Vierecke. 171. Hobelspäne. 1 Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund geriebener Zucker, 375 Gr. geschmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Zitrone. Nachdem dies gut gerührt, wird die Masse so dünn wie möglich auf eine mit Butter bestrichene Platte gebracht und 8—10 Minuten hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 4 Cmtr. breite und 20 Cmtr. lange Streifen geschnitten und schnell wie Hobelspäne um einen dicken Stock gewickelt. 172. Berlinkoes (vorzüglich zum Wein, Thee und zu Weih- nachten). 750 Gr. Mehl, 1 Pfund Zucker, 300 Gr. frische Butter, 5 Eier und 1 abgeriebene Zitronenschale. Nie Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach Eier, Zucker und Zitronenschale hinzugerührt, sowie nachdem das Mehl. Es wird daraus ein weicher Teig, aus welchem man mit leichter Hand kleine Kränze formt und auf eine gut gereinigte, mit Butter abgeriebene und mit etwas Mehl bestäubte Platte nicht zu nahe aneinander legt. Die- selben dürfen beim Backen nur dunkelgelb werden. Auch können die Berlinkoes vor dem Backen mit Eiweiß bestrichen und mit einer Mischung von grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimt bestreut werden, was Wohlgeschmack und Ansehen erhöht. Kleines Backwerk. 507 173. Wiener Gipfel. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. gesiebter Zucker, 200 Gr. frische, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Thee- löffel voll feiner Zimt, 8 feingestoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter. Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett messerrückendick aus, schneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten bestreicht. Dann werden die Spitzen darüber zusammen gebogen und auf einer mit Mehl bestäubten Platte gelb gebacken. 174. Wiener EiSbogen. 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 250 Gr. feines Mehl, 5 frische Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 kleiner Theelöffel gestoßene Muskatblüte und 70 Gr. Mandeln. Eier, Zucker, Muskatblüte, Saft und Zitronenschale werden tüchtig gerührt, dann wird nach und nach das durchgesiebte Mehl unter die Masse gezogen, stark messerrückendick auf ein mit Butter bestrichenes Blech gebracht, mit einem Gemisch von feingeschnittenen Mandeln, Zucker und Zimt bestreut und langsam gelb gebacken. Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt, wird derselbe sofort in dreisingerbreite Streifen geschnitten, die man singerlang glatt durchschneidet, und schnell, ehe sie erkalten, um ein Rollholz biegt. 175. Wiener Zollen. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, 3 Eier, 4 Gr. feiner Zimt, 1 Gr. Kardamom, ebensoviel Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 3 Stück recht fein gehackte ein- gemachte Walnüsse. Nachdem Mehl und Zucker durchgesiebt, werden alle benannten Teile, mit Ausnahme des Mehls, ^ Stunde recht stark gerührt; dann wird das Mehl löffelweise hinzugerührt, und nachdem jeder Theelöffel dieser Masse in feingestoßenem Zucker umgedreht, formt man längliche Stückchen daraus und läßt sie auf einer mit Wachs bestrichenen Platte bei schwacher Hitze gelb backen. 176. Kleines Backwerk in Form eines 8. 470 Gr. Mehl, 300 Gr. Butter, 300 Gr. Zucker, 2 ganze Eier, etwas Zitronen« schale und Kardamom. Hiervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in obenbemerkter Form auf einer mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestäubten Platte dunkelgelb backen läßt. 508 8 Valkwerk. 177. Italienische Kuchen. 250 Gr. durchgesiebtes Mehl, 250 Gr. ausgewaschene Butter, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 3 Eier, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Orangenblütenwasser. Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit den Eiern, dem Zucker und Orangenblütenwasser ^ Stunde gerührt, das Mehl hinzugegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken. 178. Hirschhörner. 1 Pfund Mehl, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. Mandeln, reichlich ^/« Tasse Sahne, ebensoviel geschmolzene Butter, 4 Eier. Hiervon wird ein Teig gemacht, ausgerollt, zu länglich runden Striemen gerädert, umgebogen, die Enden mit dem Tortenrändcher geteilt und gebacken. 179. Bassum« Kuchen. 470 Gr. feines, durchgesiebtes Mehl, kn. 370 Gr. Butter, 230 Gr. durchgesiebter Zucker, 2 Eier, abge- riebene Zitronenschale oder ein kleiner Theelöffel Muskatblüte «der 4 Stück feingestoßene Nelken und etwas Zimt. Man reibt die Butter zu Sahne, rührt das übrige hinzu, zuletzt das Mehl, macht kleine Bällchen davon, drückt sie auf eine Platte, be- streut sie mit grobgestoßenem Zucker und Zimt und backt sie bei 2 Grad Hitze gelb. — Diese Portion gibt 50 Stück. 180. Fitronenbrot. Zum Teig 250 Gr. feines Mehl, wie zu allem feineren Backwerk durchgesiebt, 200 Gr. Zucker desgleichen, 2 große Eier, Schale und Saft einer Zitrone. Zum Überstreuen Mandeln, Zucker und Zimt. Nachdem dies alles zum Teig gemacht, wird derselbe ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Mandeln, Zucker und Zimt bestreut, in kleine Stückchen von der Größe eines halben Kartenblattes geschnitten, gelb gebacken und noch heiß über ein Rollholz gebogen. 181. Gebrannte Mandeln. 1 Pfund mit einem Tuche ab- geriebene, nicht abgeschälte Mandeln, 1 Pfund Zucker, nach Belieben 4 Gr. Zimt. Den Zucker tunkt man in Wasfer und kocht ihn in einer kleinen messingenen Kasserolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt sie heraus und bläst dagegen; wenn der Zucker in Blasen davon fliegt, fo ist er gut, und es werden dann die Mandeln hineingeschüttet, die man beständig mit einem eisernen Spaten rührt, bis sie den Zucker aufgenommen haben. Dann fetzt man den Topf vom Feuer und rührt sie fortwährend, bis sie trocken geworden sind, Kleines Nnckwerk. 509 «o man dann den Topf wieder ans Feuer setzt und die Mandeln rührt, bis sie glänzen. Nun schüttet man sie auf eine flache Schüssel, mischt noch heiß den Zimt durch und pflückt sie von einander. 182. Muskaziner Mandeln. 375 Gr. Mandeln mit der Schale, 375 Gr. geriebener Zucker, 3 Eiweiß, 4 Gr. Zimt, 4 Gr. Nelken und abgeriebene Zitronenschale. Die Mandeln werden abgewischt, gerieben und mit dem Eiweiß, Zucker und Gewürz auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis die Masse beim Anfühlen nicht mehr klebt; dann läßt man sie abkühlen, formt kleine Mandeln daraus und backt sie bei schwacher Hitze. 183. Pfefferminz. 125 Gr. Zucker, einige Tropfen Pfesfer- minzöl. Ten Zucker lasse man kochen, wie zu gebrannten Mandeln, gieße die Masse in eine lange, von starkem weißen Papier gesormte Tüte und schließe sie oben wie üblich; dann schneidet man die Spitze derselben ein wenig ab, nimmt die Tüte in die rechte Hand und bildet durch einen Druck von Daumen und Zeigesinger die aus der Öffnung derselben dringende Zuckermasse zu kleinen runden Kuchen auf einer mit Mandelöl oder Wachs bestrichenen Metallplatte. In ein mit geschliffenem Glasstöpsel versehenes Glas gibt man dann etwa 12 Tropfen Pfefferminzöl und 2 Gr. Schweseläther, die hartgewordenen Zuckerplätzchen hinzu, schließt das Glas fest und schüt- telt alles gut um. 184. NaiserS oder Spanischer Wind. 1 Pfund fein durchge- siebter Zucker, etwas Vanille mit Zucker möglichst fein gestoßen, von 8 recht frischen Eiern das Weiße. Letzteres wird zu einem so festen Schaum geschlagen, daß man ihn schneiden kann (siehe Abschnitt ^.. Nr. 55), Zucker und Vanille lang- sam hineingestreut, während man immer schlägt; dies mit einem Thee- löffel auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, Zucker darüber ge- streut und langsam bei 3 Grad Hitze gebacken. Oder: Man kocht den Zucker wie bei gebrannten Mandeln, bis er Blasen wirft, und rührt ihn abgekühlt nebst etwas mit Zucker feinge- stoßener Vanille zu dem steifen Eiweiß. Sollte es nicht ganz dick werden, so gibt man noch gestoßenen Zucker dazu. Nach letzterer' An- weisung werden die Baisers fester. 185. Baisers mit geschlagener Sahne gefüllt. Baisersmaffe nach vorstehender Anweisung, ferner: ein mit Zucker und Vanille ge- schlagener Sahneschaum. 510 3. Backwerk. Erster« wird mit 2 Eßlöffeln wie Eier gesormt, mit Zucker bestreut, wodurch die Baisers Glanz erhalten, und auf einer mit Wachs abge- riebenen Platte im Ofen langsam mehr getrocknet als gebacken. Wenn sie ganz trocken sind — sie dürfen höchstens einen gelblichen Schein haben —, so nimmt man sie von der Platte und von unten das Inwendige mit einem Löffel heraus, schlägt dicke süße Sahne mit Zucker und Vanille zu ganz festem Schaum, füllt damit in dem Augen- blick, wo sie aufgetragen werden sollen, die Hälfte der Baisers und legt die übrigen Hälsten darauf. 186. Baisers mit Gelee gefüllt. 6 Eiweiß, 6 Eßlöffel ganz fein durchgesiebter Zucker, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenschale. Erstere werden zu steifem Schaum geschlagen, Zucker und Zitronen- schale leicht darunter gerührt, doch muß man es gehörig verbinden. Dann nimmt man statt einer Platte ein Brett, damit die Baisers nicht von unten backen, belegt dies mit Papier, setzt die Baisers in Form eines halben, der Länge nach durchgeschnittenen Eies darauf, besiebt sie mit Zucker und backt sie in einem schwach geheizten Ofen. Sobald sie eine rötlich gelbe Färbung erhalten haben, nimmt man sie heraus und legt zwei und zwei gegen einander, indem man die Mitte mit etwas Frucht-Gelee füllt. 187. Süße Makronen. 750 Gr. geriebener Zucker, 1 Pfund geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Zitrone. Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt, mit einem Löffel auf eine heißgemachte, mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Makronen auf Oblaten backen, was am bequemsten ist. Hat man indes beides nicht, und muß sie auf Papier backen, so bestreiche man dasselbe, wenn sie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem nassen Pinsel, wodurch sie sich lösen. 188. Auf andere Art (sehr gut). 230 Gr. gute Man- deln, ebensoviel Zucker, 2 frische Eiweiß, nach Gesallen etwas Zi- tronensast. Die Mandeln werden nach dem Abschälen halb gröblich gestoßen, halb der Länge nach fein geschnitten, Eiweiß, Zucker und Zitronensaft so lange stark gerührt, bis Blasen entstehen, dann die Mandeln durch- gerührt und theelöffelweise auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte gelinde gebacken. — Aus der bemerkten Portion werden 40 Stück. Kleine« »ackwerk. 511 189. Bittere Makronen. Diese werden wie vorstehend bemerkt gemacht, doch nimmt man '/4 süße und V4 bittere Mandeln und zu 1 Pfund derselben 750 Gr. Zucker. 190. Gewürz-Makronen. 1 Pfund geriebene Mandeln, 750 Gr. Zucker, 1 abgeriebene Zitrone, 8 Gr. Zimt, etwas Nelken, Mus- katblüte oder Muskatnuß und einige Eiweiß. Vorstehende Teile werden mit so vielem Eiweiß vermischt, daß die Masse sich fest verbindet, was auf folgende Weise geschieht: Man stößt die Masse mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne sie zu rühren. Die Makronen werden gleich den vorher- gehenden gebacken. Auch kann man das zweite Makronen-Rezept (Nr. 188) hierzu anwenden und die Hälfte des bemerkten Gewürzes weglassen. 191. Schokolade-Makronen. 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 200 Gr. süße und 50 Gr. bittere Mandeln, 70 Gr. geriebene Scho- kolade, kn. 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille. Dies alles wird so lange tüchtig gerührt, bis sich die Masse etwas vom Löffel loslöst, dann bringt man dieselbe mit einem Theelöffel bei kleinen Zwischenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs be- strichene Platte, oder auf ein mit Butter bestrichenes Weißes Papier und backt die Makronen in gelinder Hitze. 192. Pomeranzennüsse (vorzüglich). 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, beides durchgesiebt, 3 Eier, 50 Gr. Pomeranzen- schale, 50 Gr. Zitronat in kleine Würfel geschnitten. Man rührt die ganzen Eier mit dem Zucker ^4 Stunde, gibt das Gewürz und das Mehl dazu, rührt es, bis man kein Mehl mehr sieht, rollt kleine Bällchen davon, setzt sie auf eine bestrichene Platte und backt sie bei mäßiger Hitze gelb. Durch einen Zusatz von einer Messerspitze pulverisiertem Hirsch- hornsalz wird die Masse lockerer und sehr vermehrt. 193. Mandelnüsse. 250 Gr. feines Mehl, 250 Gr. Zucker, 250 Gr. feingestoßene Mandeln, 70 Gr. Butter, 2 große oder 3 kleinere Eier, Zitronen- oder Apfelsinenschale. Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln ^4 Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemischt, kleine Bällchen davon aufgerollt und langfam gelb gebacken. 194. Gewürznüsse. 250 Gr. Mehl, 250 Gr. Zucker, 2 große Vier, 70 Gr. gröblich gestoßene Mandeln, stark 30 Gr. Sukkade, stark 30 Gr. kandierte Orangenschale, 1 Gr. Nelken, eine Muskatnuß. Nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken. 512 8. Backwerk. 195. Pfeffernüsse. Nr. 1. 1 Pfund Zucker wird mit 10 Ei- dottern ^/4 Stunde gerührt, 2 geriebene Muskatnüsse, Zimt nach Be- lieben und ein Pfund Mehl dazu gerührt. Wie Mandelnüffe gebacken. 196. Weiße Pfeffernüsse. Nr. 2. (Sehr zu empfehlen.) 1 Pfund feinstes Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 100 Gr. Zitronat, die Schale einer Zitrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimt, ein kleiner Theelöffel gestoßene Nelken, 15 Gr. gereinigte Pottasche. Eier, Zucker, Pottasche und Gewürz werden gut gerührt, auf einem Backbrett mit dem Mehl stark verarbeitet, kleine Küchelchen da- von gesormt und auf einem Blech langsam gebacken. 197. Gute weiße Pfeffernüsse. Nr. 3 (weniger kostbar). 1 Pfund feines Mehl, ebensoviel Zucker, beides durchgesiebt, 4 frische Eier, st. 30 Gr. kleingeschnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone, oder 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 Messerspitzen weißer Pfeffer, 15 Gr. gereinigte, in etwas Milch aufgelöste Pottasche. Nachdem Eier, Zucker und Gewürz V4 Stunde stark gerührt sind, fügt man die Pottasche hinzu und macht solches mit dem Mehl zum Teig, welcher einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen runden Förmchen ausgestochen wird, oder Küchelchen davon gesormt und diefe bei Mittelhitze gebacken werden. 198. Pfeffernüsse. Nr. 4. 1 Pfund Zucker, 1 Pfund feines Mehl, beides durchgesiebt, 4 Eier, 8 Gr. Zimt, 2 Gr. feingestoßene Nelken und feingehackte Schale einer Zitrone. Dies alles wird zum Teig gemacht, von der Dicke eines kleinen Fingers ausgerollt, dann mit kleinen Blechförmchen, in Ermangelung derselben mit einem runden offnen Gewürzreibchen ausgestochen, bei kleinen Zwischenräumen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech gelegt und hingestellt, bis sie oben trocken geworden sind, was gewöhnlich in 1 bis 2 Tagen erfolgt. Dann werden sie auf die andere Seite gelegt und gebacken, bis sie inwendig nicht mehr klebrig sind. 199. Gute braune Pfeffernüsse. 1250 Gr. Mehl, 625 Gr. Sirup, 250 Gr. Zucker, 125 Gr. Schmalz, 125 Gr. Butter, beides zusammen geschmolzen, 2 große Eier, stark 40 Gr. gereinigt«, in etwas Milch oder Wasser aufgelöste Pottasche, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamom. Kleines Backwerk. 513 Nachdem der Sirup wohl geschäumt und etwas abgekühlt ist, wird er zu den bemerkten Bestandteilen geschüttet und gut durchge- arbeitet. Die Masse wird feiner, wenn sie 8 Tage, viel besser noch wochenlang vorher angerührt wird und an einem warmen Ort steht. Dann werden kleine Bällchen davon aufgerollt, solche auf einer mit Butter bestrichenen Platte bei guter Mittelhitze etwa ^ Stunde auf- merksam gebacken. Bricht man eine Nuß durch und ist sie inwendig locker und trocken, so sind sie gar. Sie haben einen angenehmen Ge- schmack und halten sich wohl ein Iahr lang. 200. Springerle. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, bei- des durchgesiebt, 4 große Eier, 1 Walnuß groß Butter, 2 große Messerspitzen gereinigte Pottasche, Anissamen. Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöste Pottasche werden l/4 Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zu- rückbleibt, zum Teig gemacht. Derselbe wird auf ein mit Mehl be- staubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz einen halben Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl bestäubt und mit eigens dazu bestimmten Formen ausgedrückt. Nachdem man den ausgedrückten Teig auf den Backtisch gestürzt hat, so daß die Figuren oben liegen, werden solche mit dem Äackrädchen von einander getrennt und auf ein mit Anis bestreutes Backbrett gelegt, wo sie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Öl bestrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken. 201. Dicker brauner Kuchen. 4 Pfund bester Sirup, 4 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 375 Gr. länglich geschnittene Mandeln, 1 Obertasse geschmolzene Butter, 70 Gr. gereinigte Pottasche, feinge« hackte Schale einer Zitrone, stark 15 Gr. Muskatnägelchen, stark 15 Gr. Kardamom und stark 15 Gr. Zimt, dies alles gröblich gestoßen, nach Belieben auch kleingeschnittene Sukkade. Sirup und Zucker läßt man zusammen eine Weile kochen; ab- gekühlt, schüttet man Pottasche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, besser noch wochenlang an einem warmen Ort gestanden hat, knetet man ihn stark auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett, bis er einem steifen Brot- teig ähnlich ist. Ausgerollt, bestreicht man die Kuchen mit Eiweiß oder Rosenwasser und schickt sie auf einer mit Mehl bestäubten Platte zum Bäcker. 202. Baseler Lebkuchen. Stark ^/« Liter Honig, welcker wenigstens 1 Jahr alt sein muß, 1375 Gr. Mehl, 700 Gr. Zucker z>»»>d!». Kochbuch. 33 514 3- Vackwer!. 230 Gr. ungeschälte Mandeln, ebensoviel Pomeranzenschale, des- gleichen Zitronat und Schale von 2 Zitronen, dies alles gröblich ge- schnitten, 50 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken. 2 Theelöffel Muskatblüte, st. 30 Gr. gereinigte Pottasche, 1 Glas Kirschwasser. Honig und Zucker werden aufs Feuer gesetzt, wenn es steigt, die grobgeschnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröstet, dann vom Feuer genommen, wird das sämtliche Gewürz hinzugesügt, und etwas abgekühlt, die Pottasche durchgerührt. Nachdem kommt das Kirsch- wasser und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, so lange er noch warm ist, 2 Messerrücken dick aus, schneidet ihn in länglich vier- eckige Stücken, legt sie dicht zusammen auf ein mit Mehl dick bestäubtes Blech und läßt sie über Nacht liegen. Dann backt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brot in einem Bäckerofen ist eine geeignete. Noch heiß werden sie mit einem Messer in länglich viereckige Stückchen geschnitten, nnd nachdem sie kalt geworden, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und bestreicht damit die Kuchen. 203. Baseler Leckerlein (vorzüglich). 1 Pfund Honig, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geschnilten, 1 Pfund feinstes Mehl, 70 Gr. Zitronat und die Schale von einer Zitrone, Nein geschnitten, ^/« Mus- katnuß, etwas Nelken und ^/« Weinglas Arrak oder Rum. Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, schüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das übrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man 8 Tage zugedeckt stehen läßt. Dann rollt man denselben einen halben Finger dick aus, legt ihn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt ihn bei starker Hitze und schneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei- singerbreite und singerlange Stücke. 204. Weißer Nürnberger Lebkuchen. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1 Pfund geschnittene, im Ofen weiß geröstete Mandeln, 8 Eier, 70 Gr. verzuckerte Pomeranzenschale, 70 Gr. Zitronat, beides klein geschnitten, 8 Gr. Zimt, 2 Gr. Nelken, 2 Gr. Kardamom, st. 15 Gr. gereinigte, in etwas Rosenwasser oder Milch aufgelöste Pottasche. Die Eier werden stark geschlagen, mit dem Zucker und Gewürz l/4 Stunde gerührt, dann das Mehl mit der Pottasche nach und nach hineingerührt, zuletzt die Mandeln. Vorher schneidet man Oblaten so groß wie Kartenblätter, streicht die Masse darauf und läßt sie auf einer Platte bei nicht zu starker Hitze gar werden. Kleines Backwerk. 515 205. Andere weiße Lebkuchen. 2 Pfund Mehl, 1 Pfund guter weißer Honig, 4 Pfund Zucker, 125 Gr. geschnittene Mandeln, welche man im Ofen etwas röstet, kleingeschnittene Zitronen- oder Apfelsinenschalen, 4 Gr. Nelken, 2 Gr. Kardamon,, st. 30 Gr. ge- reinigte und aufgelöste Pottasche. Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht und gebacken. 206. Gute Braun- oder Lebkuchen. 1170 Gr. feines Mehl, 2 Pfund Zuckersirup (Runkelrübensirup gibt den Kuchen einen unan- genehmen Geschmack), 125 Gr. ausgewaschene Butter, 125 Gr. grob- gestoßene Mandeln, die Schale einer Zitrone, 8 Gr. Zimt, 8 Gr. Nelken, 2 Gr. Kardamom, st. 30 Gr. gereinigte, in etwas Milch auf- gelöste Pottasche. Den Sirup läßt man auf dem Feuer dünn werden, thut dann Butter, Mandeln und Gewürz hinein, setzt den Topf vom Feuer, rührt das Mehl allgemach dazu, und wenn es abgekühlt ist, auch die Pottasche. Die Masse wird besser, wenn sie mindestens 8 Tage an einem warmen Orte steht. Man bringe sie einen halben Finger dick auf eine heißgemachte, mit weißem Wachs bestrichene und wieder ab- gewischte (in Ermangelung mit Butter bestrichene) Platte, und setze sie bei etwas mehr als 2 Grad Hitze in den Ofen. Die Kuchen sind, so- bald sie inwendig trocken geworden, gar, und werden dann sogleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in Form eines Kartenblattes geschnitten. Will man sie glacieren, so schlägt man Eiweiß etwas schäumig, rührt es mit Zucker zu einer flüssigen Masse, bestreicht damit die Kuchen ganz dünn und läßt es trocknen. Auch kann man auf der Platte, ehe dieselben in den Ofen kommen, in dieser Form !»»! halbe Mandeln darauf drücken. 207. Desgleichen. 6 Pfund gutes Mehl, 6 Pfund bester Zuckersirup, 250 Gr. nicht salzige Butter, 250 Gr. Schmalz. 70 Gr. gereinigte Pottasche, 8 Gr. ausgesuchter Anissamen, 4 Theelöffel Zimt, 2 Theelöffel Nelken. Die 4 ersten Teile werden aufs Feuer gesetzt, das Mehl wird darin verrührt, eben zum Kochen gebracht, und nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, die in etwas Wasser aufgelöste Pottasche durch- gemengt und 8 Tage, besser noch viel länger, an einen warmen Ort gestellt. Dann wird die eine Hälfte des Teiges mit st. 15 Gr. Anis- samen, die andere Hälste mit Zimt und Nelken gut durchgearbeitet, einen Finger dick ausgerollt, wozu man etwas mit Zucker vermischtes 33» 516 8. Vackwerk. Mehl anwendet, auf Platten, welche mit Öl bestrichen, gelegt und mit einem Kuchenrüdchen in viereckige Kuchen geschnitten. Diese werden bei starker Miltelhitze etwa 15—20 Minuten ge- backen, bis sie inwendig trocken sind, danach von einander gebrochen und in zugedecktem Porzellan oder in einer Blechtrommel an einem warmen Orte aufbewahrt. Anmerk. Da alle Braunkuchen sich sehr lange erhalten und eine große Portion nicht mehr Zeit und Arbeit als eine Nein« erfordert. so ist vor« stehende Angabe von 6 Pfund gegeben, die nach Gutdünken verkleinert werden kann. 208. Wirksame Wurmsamenkuchen für Kinder. 1 Pfund gewohnlicher Braunkuchenteig von Honig oder Sirup, 12 Gr. gute r pulverisierter Wurmsamen. Erstere r wird vor dem Backen mit dem Wurmsamen gehörig durch- gearbeitet und einen Strohhalm dick ausgerollt. Dann werden davon mit einer Obertasse Kuchen ausgestochen, 10—15 Minuten oder so lange gebacken, bis sie beim Durchbrechen nicht mehr klebrig sind. Hiervon kann man den Kindern beim abnehmenden Mond 4—6 Tage lang täglich einige zu essen geben. 209. Honigkuchen. 2 Pfund Honig, 2 Pfund Mehl, 250 Gr. Butter, 200 Gr. Mandeln mit der Schale, Schale einer Zitrone, 4 Gr. Nelken, 4 Gr. Kardamon«, st. 30 Gr. gereinigte, in etwas Wasser auf- gelöste Pottasche. Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich gestoßenen Mandeln hinzu, mischt, wenn der Teig etwas abgekühlt ist, die Pottasche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man denselben einen kleinen Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine gespaltene Mandel, auch ein Stückchen Zitronat, und backt sie gelbbraun. 210. Holländische Hyliknmker. 1250 Gr. Mehl, 625 Gr. brauner Farinzucker, 375 Gr. brauner Honig, 70 Gr. Orangenschale und 70 Gr. Sukkade, in Stückchen geschnitten, 4 Gr. Zimt, eine ge- riebene Muskatnuß, st. 30 Gr. gereinigte, in etwas Wasser aufgelöste Pottasche. Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht, auf dek Platte einen halben Finger dick gebacken, warm in beliebige kleine Stücke ge- schnitten. Kleines Backwerk. 517 211. Holländische Krackelinge. Man macht von 250 Gr. feinem Mehl, 250 Gr. Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel saurer Sahne und 1 Eßlöffel voll gestoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, solche mit der Hand lang rollt, zu Brezelchen oder Kränzchen formt und bei 2 Grad Hitze gelb backt. 212. Holländische Moppen. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 4 ganze Eier, 2 Gr. Nelken, st. 15 Gr. gereinigte, in etwas Milch aufgelöste Pottasche. Die Masse wird stark verarbeitet, in walnuß- große Kugeln gerollt, ^/« Mandel oder ein Stückchen Orangenschale darauf gedrückt und gebacken. 213. Gute Bentheimer Moppen od. Kümmelkuchen. 1250 Gr. Mehl, 750 Gr. Sandzucker, 250 Gr. Butter, l.'« Liter Milch, 3 Eß- löffel gemahlener Kümmel, st. 15 Gr. gereinigte Pottasche. Butter, Zucker, Milch und Kümmel werden zum Kochen gebracht; abgekühlt wird die Pottasche hinein zerrührt und solches in die Mitte des Mehles geschüttet, das Ganze zu einem Teig gemacht und zum Ballen gesormt. Alsdann wird derselbe in Scheiben geschnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen blechernen Formen von der Größe eines Fünfgrofchenstücks ausgestochen und wie Pfeffernüsse gebacken. Anmerk. Statt des Kümmels kann jedes andere Gewürz zu diesen Moppen genommen werden. 214. Kleine Sandtorten. Kleine ausgestrichene Formen werden mit der Sandkuchenmasse Nr. 42 ^/» hoch gesüllt und langfam gebacken. In verschlossenem Porzellan erhält sich dies Backwerk lange Zeit hin- durch wohlschmeckend. 215. Kleine Biskuittorten. Man füllt kleine ausgestrichene Formen zur Hälste mit einer beliebigen Biskuitmasfe und backt sie bei starker Mittelhitze gelb. 216. Kleine Sahnekuchen. 250 Gr. Mehl, 200 Gr. Butter, 1 Ei, 70 Gr. durchgesiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke faure Sahne. Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glase zu kleinen Kuchen ausgestochen, welche mit gelbbrauner Butter bestrichen, mit Zucker und Zimt bestreut und auf einer Platte im Ofen gelb ge- backen werden. 217. Gute Sahne- oder Flottkringel. 1 Pfund recht trocknes Mehl, 375 Gr. ausgewaschene Butter, 10 Eßlöffel dicke saure 518 8. Backwerk. Sahne; zum Bestreichen geschmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimt. Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte desselben eine Vertiesung gemacht, die Sahne hinein- gegeben und schnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von demselben Stückchen abgebrochen, diese mit der Hand 16 Cmtr. lang gerollt, die beiden Enden nach sich gebogen und in der Mitte zusammen- gedrückt. Dann werden die Kringel mit etwas zurückgelassener ge- schmolzener Butter oder Ei bestrichen, mit Zucker und Zimt bestreut und bei guter Hitze schnell gebacken. 218. Theekränze. 1 Pfund feines Mehl, 100 Gr. Butter, 1 Eß- löffel dicke Sahne, 70 Gr. durchgesiebter Zucker, 4 ganze Eier, 4 Gr. gestoßener Zimt und ein Eßlöffel Orangenblütenwasser. Dies alles verarbeite man zu einem festen Teig, rolle ihn einen Strohhalm breit aus, steche mit einem weiten Bierglase Platten davon aus und mache diese durch Ausstechen mit einem Likörgläschen zu singerbreiten Ringen. Diese lege man in eine Kasserolle mit kochendem Wasser, gieße, wenn es aufzukochen beginnt, etwas kaltes hinzu, hebe den Kessel vom Feuer, lasse die Kränze so lange darin, bis sie schwim- men, und lege sie dann mit dem Schaumlöffel auf ein ausgebreitetes Tuch. Sobald sie abgetrocknet sind, werden sie auf ein mit Mehl be- stäubtes Blech gelegt, mit Ei bestrichen und in einem mäßig geheizten Ofen so lange gebacken, bis sie von außen hellgelb und inwendig ganz hohl sind. 219. Kleiner Zwieback (ganz vorzüglich). 1375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. durchgesiebter Zucker, 200 Gr. Butter, oder halb Butter halb gutes Schmalz, ^/« Liter Milch, 70 Gr. frische Hese, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken. Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte desselben eine Vertiesung gemacht, die erwärmte Milch nebst Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegossen, zu einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa 1 Stunde zum Aufgehen hingestellt. Dann wird der Zucker nebst der in Stückchen zerpflückten Butter hinzugesügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen (siehe Nr. 1). Dann bricht man von demselben kleine Stücke, etwa 50—60 Gr. schwer, formt sie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt sie auf eine gut abgeriebene, bestrichene Bäckerplatte und läßt sie in einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Ist dieses geschehen, Kleines Backwerk. 519 so schiebt man sie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt sie 10 bis 15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden sie vorsichtig mit einen, scharfen Messer sägend durchgeschnitten, wobei der Zwieback nicht im geringsten gedrückt werden darf, und — die Schnitt» seite nach oben — abermals im Ofen gelb gebacken. Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange frisch zu er- halten, lasse man ihn, nachdem er durchgeschnitten, gebacken und er- kaltet ist, nochmals im Ofen erwärmen. 220. Gute Mandelktänze. Zum Teig: 875 Gr. feines Mehl, 1 Pfund ausgewaschene Butter, 70 Gr. Hese, l/4 Liter warme Milch und 2 Eidotter; auf die Kränze: 200 Gr. grobgestoßene Mandeln, 2 Eiweiß, Zucker und Zimt. Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl, wovon ein Teil zum Überstreuen zurückbleibt, vermischt, die mit etwas Milch und Zucker aufgelöste Hese, welche mit den Eidottern und der Milch durchgerührt worden, in die Mitte des Mehls geschüttet und zum weichen Teig gemacht, der jedoch nicht an der Hand kleben darf. Von diesem Teige nimmt man kleine Stücke, rollt sie lang und biegt sie rund zusammen, bestreicht sie mit geschlagenem Eiweiß, drückt sie in eine Mischung von Mandeln, Zucker und Zimt und legt sie nicht zu dicht nebeneinander auf eine Platte. Nachdem sie langsam aber gut aufgegangen sind, backt man sie bei starker Mittelhitze dunkelgelb. Anmerk. Aus dieser Portion werden 65—70 Kränze. 221. Mandettränze auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 250 Gr. gute frische Butter, 125 Gr. Zucker, 1 großes Ei und 1 Dotter, ^/« Tasse franzosischer Branntwein. Nachdem solches zum Teig ge- macht, werden Stückchen davon zu kleinen Kränzen gesormt, mit Ei bestrichen, mit grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimt bestreut und schnell gebacken. 222. Eierkränze. Zum Teig 1 Pfund feines Mehl, ebenso- viel Butter, 125 Gr Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, ^/« Tasse Arrak oder Rum; auf die Kränze 125 Gr. Zucker mit etwas Zimt vermischt. Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Teilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon gesormt, mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in Zucker und Zimt platt gedrückt, bei rascher Hitze gebacken. 520 8. Backwerk. 223. SpritzgebackeneS auf einer Platte. 270 Gr. feines Mehl, desgleichen Butter, 230 Gr. Zucker, 5 Eidotter, Sast und Schale einer Zitrone und 4 Gr. Zimt. Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem durchgesiebten Zucker, Gewürz und den Eidottern stark gerührt, dann das Mehl durch- gemischt, die Masse teilweise in eine Spritze gesüllt und in der Form eines 8 auf eine Platte gebracht, wobei man mit der Spritze während des Drucks die dazu erforderliche Wendung macht. Zum Backen gehört bei starker Hitze etwa ^ Stunde, das Gebackene muß dunkel- gelb, nicht braun sein. 224. Windbeutel. Nr. 1. 1 Pfund Wasser, 250 Gr. ganz fein durchgesiebtes Mehl, 250 Gr. Butter, 8 frische Eier. Man klärt die Butter ab und läßt sie mit dem Wasser kochen, streut und rührt das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem solches nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm ist. schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenschale zu der Masse, wobei jedesmal ein Ei verrührt sein muß. Dann legt man dieselbe mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Walnußgröße bei gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gar, werden mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen. Anmerk. Aus dieser Portion werden 35—40 Stück. Wünscht man die Wind- beutel zu füllen, so rührt man den Zucker mit Zitronensaft dicklich. sticht, sowie sie aus „dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon l/« Thee» löffel in die Öffnung; auch kann man sie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus füllen. 225. Hochaufgehende Windbeutel. Nr. 2. EinNößel (^/« Liter) Milch, 5 gehäufte Eßlöffel Mehl, 130 Gr. ausgewaschene gute Butter, 5 Eier und etwas Salz. Diese Windbeutel werden in einer Ball- bäuschenform gebacken wie folgt: In die Milch wird abwechselnd ein Löffel Mebl und ein Ei verrührt und die Masse stark geschlagen. Dann teilt man die Butter in 10 Teile, legt sie in die Vertiesungen der Form und stellt dieselbe in einen heißen Backofen. Sobald die Butter steigt, füllt man die kleinen Behälter zur Hälste mit dem eingerührten Teig und bestreut sie beim Herausnehmen stark mit Zucker und Zimt. 226. Schwanenhälse. Dazu die in Windbeutel Nr. 1 bemerkte Masse, doch nur mit 6 Eiern. Es werden Stückchen davon abgebrochen, diese mit grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimt einen Finger 522 8. Backwerk. 230. Süddeutsche Hippen. 250 Gr. feines Mehl, 125 Gr. durchgesiebter Zucker, feingeschnittene Schale einer halben Zitrone, 8 Gr. gestoßener feiner Zimt, eine kleine Messerspitze gestoßene Nelken, 50 Gr. zerlassene Butter, 2 Eßlöffel Rosenwasser, 1 ganzes Ei und Wein. Dies alles wird zu einem dünnflüssigen Teig gerührt und in einem Neujahrskucheneisen gebacken, wie in Nr. 228. 231. Deutsche Waffeln. 375 Gr. feines Mehl, 250 Gr. gute, nicht salzige Butter, reichlich ^/« Liter lauwarme Milch, 7 frische Eier, 50 Gr. frische Hese mit etwas Milch aufgelöst, '/» Weinglas Arrak oder Rum, Muskatblüte oder Zitronenschale. Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechselnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hese nebst Gewürz hinzugerührt, der Teig geschlagen, bis er Blasen wirft, der Branntwein durchgemischt und zugedeckt so hingestellt, daß er erst in 3—4 Stunden aufgegangen ist. Sobald die Masse stark gärt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht starkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eisen mit einem Stückchen Butter, welches in ein Läppchen gebunden wird, oder mit einer Speck» schwarte bestreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eisen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt dasselbe zum Loslassen zusammen und bestreut die gelbgewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker. Anmcrk. Veim Ankaufe eines Wasfeleisens sehe man darauf, ein folches zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiesungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann. 232. Holländische Waffeln. 1 Pfund feinstes Mehl, 250 Gr. gute Butter, 8 frische Eier, reichlich V» Liter lauwarme Milch, 50 Gr. frische Hese, wenn es beliebt auch etwas Gewürz. Der Teig wird wie im vorhergehenden behandelt, zum langsamen Aufgehen 4 Stunden hingestellt, und wenn derselbe im vollen Gären ist, vor dem Backen V« Bierglas kaltes Wasser hinzugegossen und einmal durchgerührt. 233. Vorzügliche Waffeln von dicker saurer Sahne. 250 Gr. feines Mehl, '/» Liter dicke faure Sahne, flach abgenommen, damit leine Milch dazu komme, 6 frische Eier, etwas Zitronenschale oder Muskatblüte und ein kleiner Guß Rum. Man rührt abwechselnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz, mischt den sehr steifen Schaum der Eier nebst dem Rum durch und backt, ohne den Teig stehen zu lassen, sofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und bestreut sie warm mit Zucker und Zimt. Kleines Backwerk. 523 Aus dieser Portion werden — in einem großen Eisen gebacken — 14—15 Stück. 234. Waffeln von süßer Sahne. 1 Pfund Mehl, 250 Gr. Butter, '/» Liter süße Sahne, 9 Eier, von 4 bleibt das Weiße zurück, Zitronenschale oder Muskatblüte. Man kann den Teig, welcher nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken wird, mit Zucker ver- mischen oder die Waffeln damit bestreuen. 235. Ballbauschen von saurer Sahne. Auf jedes Ei ein Eß- löffel dicke saure Sahne, ^/« Löffel feines Mehl, etwas Zucker, Mus- katblüte und wenig Salz. Die Masse wird gut gerührt, das zum Schaum geschlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Hiervon gibt man zwei Eßlöffel voll in eine Ballbäuschen-Pfanne, in welcher man Butter hat heiß werden lassen, backt sie gelbbraun und bestreut sie mit Zucker. Sie werden warm gegessen. Anmerk. Die Butter zu Ballbäuschen, sowie zu allem in Fett Gebackenen muß vorher geschmolzen und der Bodensatz entfernt werden. 236. Ballbauschen mit Hefe. 1 Pfund warm gestandenes Mehl, 130—200 Gr. gut gewaschene Korinthen, 125 Gr. geschmolzene Butter, 8 Eidotter, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 4 Gr. Zimt oder etwas Muskatvlüte, ^ Liter lauwarme Milch, st. 30 Gr. trockne oder 2 Eßlöffel gewässerte dicke Hese, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz. Dies alles wird miteinander vermengt, tüchtig geschlagen, dann das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern durchgerührt und der Teig 1 V« Stunde zum Aufgehen hingestellt. Nachdem derselbe gut gegangen — gehörig steigt — werden die Ballbäuschen nach vorher- gehender Angabe gelbbraun gebacken. Anmerk. Man kann nach Belieben V» Tasse Milch weniger nehmen und so viel Rosenwasser zusetzen. 237. Ballbänschen einfacher bereitet. 750 Gr. feinstes Mehl, V« Liter lauwarme Milch, 70 Gr. zerrührte Hese, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronenschale oder -Blüte, 4—5 Eier, etwas Salz. Man wende hierbei die ganzen Eier an, schlage die Masse mit der Hälfte der Milch tüchtig, gieße dann die übrige hinzu und verfahre übrigens ganz wie oben. 238. Apfelballbänschen. 1 Pfund warm gestandenes Mehl, V» Liter Milch, 70 Gr. Butter, 3 Eier, 3 Dotter, 50 Gr. Hese, eine Messerspitze Salz, 70 Gr. Korinthen, ein Suppenteller in kleine 524 8. Backwerk. Würfel geschnittene zarte saure Äpfel, Saft einer ganzen, Schale einer halben Zitrone oder etwas Zimt, gehörig Zucker und nach Belieben 70 Gr. feingeschnittene Mandeln. Der Teig wird stark geschlagen, zum langsamen Aufgehen an einen zugfreien warmen Ort gestellt. Dann rührt man die Äpfel mit etwas Butter über Feuer, daß sie warm, aber nicht weich werden, gibt die warm gewaschenen Korinthen. das Gewürz, gehörig Zucker und nach Belieben 70 Gr. geschnittene Mandeln hinzu. Wenn der Teig stark gärt, so rührt man das erwärmte Gcinengsel durch und backt die Masse löffelweise in einer Ballbäuschenform oder in Schmelzbutter, wozu das Verfahren nachstehend näher angegeben ist. III. In Butter, schmalz und Ol zu backen. 239. Regeln über das zu Backende. tanasame» Anfüchen de» 3elge». Obgleich solches schon in Nr' 1 erwähnt worden ist, so sei hier wiederholt, daß durch langsames Auf- gehen der Masse das Gebäck viel zarter wird. sackst«. Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack, wie diese zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, ist im Abschnitt H..Nr. 36. ausführlich bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut, sowie auch gutes Rüböl. Um dem gewöhnlichen Öl seinen eigentümlich starken Geschmack zu benehmen, muß solches zum Ausbacken ausgeglüht werden, wie dies ebenfalls im Abschnitt ^. Nr. 38 besprochen worden. Man kann das Öl zum Ausbacken mit etwas Schmalz vermischen, so auch der Butter die Hälste Schmalz oder ein Drittel frisch ausgeschmolzenes Nierenfett oder auch etwas Suppenfett beimischen. Nicht zu sparsam angcwan»t. Was nun von Vorstehendem angewen- det werden soll, davon richte man die Quantität nicht gar zu sparsam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von demselben aufnimmt, einen angenehmer« Geschmack erhält und das Gebrauchte bei einem kleinen Zusatz von frischem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Gemüse benutzt werden kann. Vorsicht. Der Topf zum Backen muß so groß sein, daß kein Über- kochen zu besürchten ist, und das Fett zum Backen so heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe sofort nach oben geworfen wird. Je schneller das zu Backende sich darin bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen, was dadurch noch mehr zu vermeiden ist, daß In Vutter, schmalz und Öl zu backen. 525 ein Stück Ingwer in den Topf gelegt wird. Sollte das Fett gar zu stark erhitzt worden sein, so ist es notwendig, den Topf einige Minu- ten vom Feuer zu entfernen, ehe das Bestimmte hineinkommt; doch beachte man dabei, wenn Kinder in der Nähe sind, die großte Vorsicht. sacken. Zum Backen des Hesenteigs, welcher gesormt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfann- kuchen, wird die obere Seite zuerst ins Fett gelegt und, gleich anderm Gebäck, mittels eines eisernen Löffels mit Fett begossen und mit einer Gabel untergetaucht, wobei es gut ist, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch diese gebräunt ist, beim Herausnehmen, wo man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Weißbrotschnitten legen kann, mit Zucker bestreut. Nnmerk. Je nachdem man mehr oder weniger backt, würde 1, 1V»—2 Pfund Fett notwendig sein. 240. Berliner Pfannkuchen. Zum Teig ^ Liter Milch, 125 Gr. abgeklärte Bntter, 1 Ei und 5 Eidotter, 50 Gr. Hese, 50 Gr. Zucker, einen Theelöffel Salz und feines Mehl, wie folgt; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Iohannisbeeren, Kirschen, Zwetschen oder Gelee. Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Hese, Butter, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Ist das nun geschehen, so rollt man ihn einen halben Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes oder eine feine Marmelade von Aprikosen, geschälten Hwetschen «., etwa 7 Cmtr. vom Rande entfernt und in eben so großen Zwischen- räumen auf den Teig in einer Reihe, klappt den Rand des Teiges, indem man einen Teil desselben immer mit beiden Händen faßt, über das Obst und drückt rings um die durch dasselbe gebildeten Erhö- hungen mit den Fingerspitzen beider Hände den Teig zusammen. — Nun sticht man mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon ans, bestreicht sie da, wo sie zusammentreffen, mit Ei, legt sie auf Stücke Papier, welche vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdes lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3—4 Kuchen zugleich vom Papier — die obere Seite nach unten — ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vor- 526 8. Backwerk. hergehender Vorschrift. Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe erhalten, werden noch heiß mit einer Mischung von Zucker und Zimt bestreut und frisch gegessen. 241. Spritzgebäck in Schmelzbutte« zu kochen. 200 Gr. feines Mehl, ebensoviel Wasser, 100 Gr. Butter, b Eier, 1 Eß- löffel Zucker, abgeriebene Schale einer halben Zitrone. Wasser und Butter läßt man kochen, streut das Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt. Dann nimmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, Zi- tronenschale, Zucker, und wenn sie abgekühlt ist, nach und nach einzeln die andern Eier. Dann wird der Teig stark geschlagen, in eine Spritze gesüllt, in kochende Schmelzbutter gedrückt, nach Nr. 239 gelb ge- backen, mit Zucker und Zimt bestreut. 242. Schmalzgebackenes. l/« Liter Wasser wird mit 100 Gr. Butter zum Kochen gebracht, dann 1 Pfund Mehl durchgerührt, bis sich die Masse gut vom Topfe löst. Nachdem dieselbe etwas abge- dampft, werden nach und nach 10 Eier hinzugegeben, von dem Teig mit einem Theelöffel kleine Bällchen gesormt, die in Butter und Schmalz gelbbraun gebacken und noch heiß in Zucker und Zimt umgedreht werden. 243. Braunschweiger Prillken. 750 Gr. warmgestandenes Mehl, 200 Gr. geschmolzene Butter, 100 Gr. Zucker, ^ Liter lauwarme Milch, 2 Eier, 70 Gr. Hese, abgeriebene Schale einer Zitrone. Nachdem dies alles zum Teig gemacht, läßt man denselben aufgehen, formt dann kleine Bällchen daraus, läßt diese nochmals auf- gehen, backt sie in Butter und Schmalz gelbbraun und bestreut sie heiß mit Zucker und Zimt. 244. Schneebälle. 250 Gr. Mehl, 70 Gr. Butter, ^ Liter Wasser, 8—9 Eier, zum Bestreuen Zucker und Zimt. Wasser, Butter und Mehl rühre man wie im vorhergehenden auf dem Feuer trocken ab; wenn es abgekühlt ist, rühre man nach und nach die Eier hinein und schlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart ist. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Bälle davon und backe sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimt bestreut. llnmerk. Wenn man die Eier vorher in «armes Wasser legt, so gehen die Schneebälle besser auf. 245. Butterkränze. 1 Pfund warmgestandenes Mehl, 70 Gr. Butter, ebensoviel feingestoßene Mandeln, worunter einige bittere sind, In Vutter, Schmalz und Öl zu backen. 52? '/. Liter Milch, 1 Ei und 4 Eidotter, 2 Eßlöffel Rosenwasser, 1 Eß- löffel Zucker und stark 30 Gr. in etwas Milch zerrührte Hese. Milch und Butter mache man lauwarm, rühre Eier, Rosenwasser, Mandeln, Gewürz, Hese und Mehl hinzu, schlage den Teig stark und lege ihn auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Nun werden davon kleine Stücke länglich gerollt, zu Kränzen ge- formt, in welche man rund herum kleine Einschnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig sind. Dann fängt man mit den erstgemachten wie bei Berliner Pfannkuchen zu backen an. Sie dürfen aber nur hochgelb werden. Man bestreut sie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimt. 246. Krüppeln. 1 Pfund Mehl, 70 Gr. Butter, 50 Gr. Zucker, '/» Liter Milch, 3 Eier, etwas Nelken, Zimt und Kardamom. Dies alles wird vorher erwärmt und zum Teig gemacht, in zwei- singerbreite, lange Streifen geschnitten, diese der Länge nach dreimal so weit eingeschnitten, daß sie nur eben zusammenhalten, lose durch- einander geslochten und wie Mutzen gebacken. 247. Kräppeln auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 200 Gr. Butter, 70 Gr. Zucker, 50 Gr. Hese, '/» Liter lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale und etwas Mehl zum Ausrollen des Teiges. Man verrührt das Mehl mit der Milch und aufgelösten Hese und stellt es zum Aufgehen hin. Sobald der Teig gärt, rührt man Eier, Zucker, Zitronenschale, Butter, alles erwärmt, und noch so viel Mehl dazu, daß derselbe, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann schlägt oder wirft man ihn nach Nr. 1, rollt ihn einen Strohhalm dick aus, schneidet ihn in beliebige Stücke, läßt diese aufgehen und backt sie nach Nr. 239 in Schmelzbutter goldgelb. Auch kann man die Krüppeln füllen. Man rollt sie dann dünn aus, legt Obst zwischen 2 Stückchen Teig und verfährt übrigens, wie bemerkt worden. 248. Rädergebackenes. Man schlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre soviel Mehl nebst 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig gibt, der sich rollen läßt. Dann rolle man denselben so dünn als möglich aus, schneide ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stücke und backe diese in Butter oder Schmalz nach vor- stehender Angabe. Beim Herausnehmen bestreue man das Gebackene mit einer Mischung von Zucker und Zimt, besprenge es stark mit Rosenwasser und bestreue es nochmals. 528 8- Backwerk. 249. Gute Ölkrabben. 2 Pfund feines Mehl, 375 Gr. mit warmem Wasser gewaschene und ausgekernte Rosinen, 200 Gr. Butter, 80 Gr. Hese, kn. '/. Liter Milch. 4 Eier und 2 Thcelöffel Salz. Die Hese wird mit etwas lauwarmer Milch angerührt, in der Mitte des Mehls, welches zuvor in der Nähe des Feuers erwärmt ist, eine Vertiesung gemacht, Salz, geschmolzene Butter, Milch, Eier, Hefe und Rosinen hinzugegeben, dies alles mit dem Mehl gerührt, der Teig mit einem flachen Löffel eine gute Weile stark geschlagen, mit einem erwärmten Deckel zugedeckt und zum langsamen Aufgehen (siehe Regeln über das zu Backende) hingestellt. Zugleich wird in einem eisernen Topf '/4—1 Liter gutes Rüböl nach Abschnitt H.. Nr. 38 ausgeglüht. Ist der Teig ganz gehörig aufgegangen, so tunkt man einen Eßlöffel von Blech (des Schmelzens wegen aber keinen von Zinn) in das kochend heiße Öl und gibt dann von dem Teig löffelweise so viel Bällchen hinein, als nebeneinander liegen können, tunkt sie unter, dreht sie einmal mit einer Gabel um, nimmt dieselben, nachdem sie dunkelgelb geworden, heraus und bestreut sie heiß mit Zucker und Zimt. Anmerk. Es gehört hierzu, wie zu allem in Fett Gebackenen, ein mittel» müßig heißes Feuer. 250. Schlesische Grießschnitten. 1V« Liter Milch, 2 gehäufte Obertassen gutes Gricßmehl, 2 Eidotter, 1 Eßlöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, Zimt und Muskatblüte und eiue reich- liche Messerspitze Salz, ferner einige Eier, geriebener Zucker und ge- stoßener Zwieback. Man lasse die Milch kochen, rühre Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz hinzu und lasse es unter stetem Rühren ein wenig kochen. Dann mische man die 2 Eidotter dnrch, streiche es einen Finger dick auf stache, mit Mehl bestäubte Schüsseln; erkaltet schneide mau es in dreisingerbreite Streifen, die größeren in zwei bis drei Teile, und bestaube jede Schnute von allen Seiten mit Mehl. Dann schlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin um, bestreue sie mit gestoßenem Zwieback und backe sie in Schmelzbutter dunkelgclb. Man kann auch ohne weiteres einen dick gekochten Reisbrei neh- men, die Schnitten in Mehl umdrehen, in Backbutter gelb werden lassen und mit Zucker und Zimt bestreuen. 251. Züricher Küchli. Milch, feines Mehl, Zucker und Zimt. Man läßt Milch und etwas Salz in einem eisernen Topfe kochen, rührt so viel Mehl hinein, daß der Teig sich vom Topfe loslöst, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, backt sie In Vutter, Schmalz und öl zu backen. 529 in Schmelzbutter nach Nr. 239 schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimt. Man gibt sie sowohl zum Thee als zum Nachtisch, auch, je nach- dem sie eine Schüssel ausmachen sollen, mit einer Schaumsauce oder Fruchtsast, sowie auch mit Kompott. 252. Schweizer Semmelgcricht. Milchbrötchen, Milch, Zucker und Zimt. Die kleinen Semmel oder Milchbrötchen werden der Länge nach einmal durchgeschnitten, in Milch eingeweicht, so daß sie durch und durch weich werden, und zum Abtropfen auf schräg gestellte Schüsseln gelegt. Dann werden sie in kochender Schmelzbutter nach Nr. 239 gelbbraun gebacken, sogleich mit Zucker und Zimt bestreut und wo' möglich warm zur Tasel gegeben. Sie passen zum Thee, auch mit geschlagener Sahne oder mit einer Weinsauce als Nachgericht. 253. Gebackenes Semmelbrot. Ein großes frisches Semmelbrot, zum Einweichen st. ^/« Liter Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, Zimt, Muskatblüte und zum Eintunken eine beliebige Klare, wie folche im Abschnitt ^.. Nr. 52—54 zu sinden ist. Nachdem von dem Brot die Kruste abgeschnitten, lasse man es in der angegebenen Masse völlig durchweichen, tunke es in die bemerkte Klare, backe es in Schmelzbutter nach Nr. 239 gelbbraun und be- streue es heiß mit Zucker und Zimt. Diese Schüssel wird als Nachgericht mit einer Schaum- oder Fruchtsauce zur Tasel gegeben. Auch kann man das Brot nach dem Einweichen mit geschnittenen Mandeln bestecken und in einem recht heißen Ofen gelbbraun backen, wobei man es zuweilen mit gelbbrauner Butter begießt. 254. Gefülltes Semmelbrot. Ein großes frisches Semmelbrot, gut gekochtes Apfelmus, einige bittere Makronen und eine beliebige Klare. Nachdem von dem Semmelbrot die Kruste abgeschnitten, wird es der Länge nach in der Mitte geteilt und ausgehöhlt. Dann kocht man ein recht gutes Apfelmus mit Zitrone, Zucker und Wein, rührt auf dem Feuer einige Eidotter und Semmelkrumen hinzu, daß es recht dick wird, schüttet es in eine Schüssel, rührt die grobgestoßenen Makronen oder geschnittenen Mandeln dirch und füllt damit die zuvor in Milch eingeweichten Semmelschalen. Diese legt man nun zusammen, bestreicht ringsumher die Schnittseite mit Ei, Nooidi«, Kochbuch. 34 .',')l) 8. Backwerk. tunkt das Brot in die Klare und backt es nach vorhergehender An- gabe in Schmelzbutter dunkelgelb. Ties Gericht, mit eingemachten Hagebutten garniert und einer Schaumsauce serviert, macht eine schöne Schüssel. 255. Apfelscheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Große trockene und recht mürbe Äpfel, Arrak und Zucker, eine Klare nach Abschnitt ä. Nr. 52—54, zum Bestreuen Zucker und Zimt. Man schält und schneidet die Äpfel in singerdicke Scheiben. ent- fernt das Kerngehäuse, läßt sie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt sie in die Klare, backt sie in Schmelzbutter nach Nr. 239 dunkel- gelb und bestreut sie sogleich mit Zucker und Zimt. Anmerk. Damit die Äpfel bald nach oben kommen und also weniger Fett aufnehmen, lege man nicht über 6 Stück zugleich ins Fett. 256. Mandelröllchen. Man schlage einen Pfannkuchenteig von 1ON Gr. recht feinem Mehl, 4 frischen Eiern, ^8 Liter dicker saurer Sahne, ^/» Liter heißem Wasser, etwas Muskatblüte oder Zitronen« schale und Salz. Dann lasse man auf gleichmäßig schwachem Feuer in einer großen sauber ausgescheuerten Psannkuchenpfanne Butter heiß werden, breite den Teig darin mcsserrückcndick aus und schiebe ihn, sobald er sich löst, auf eine flache Schüssel, ohne ihn umzuwenden. Dann schneide man den Kuchen in singerbreite Streifen, streue ein Gemengsel von lang» aber feingeschnittenen süßen Mandeln, Zu ker und Zimt darüber, mache die Streifen zu kleinen Rollen, bestreiche das Ende mit etwas Ei und backe sie in Schmelzbutter. 257. Makronenröllchen. Hierzu werden dünne Pfannkuchen bei einmaligem Umwenden blaßgelb gebacken. Dann stellt man 125 Gr. süße Makronen, worunter einige bittere sind, nebst l/4 Liter weißem Wein und Zucker in einem irdenen Geschirr aufs Feuer und rührt, wenn die Makronen weich sind. so viel geriebene Semmel hinzu. als nötig ist, die Masse zu verdicken. Hiermit werden die in Streifen geschnittenen Pfannkuchen bestrichen, aufgerollt und nach vorhergehen- der Angabe gebacken. 258. Englischer Schnitt. 100 Gr. feines Mehl. 6 Eier, stark V« Liter ein Teil Wasser, zwei Teile warme Milch. mit 1 Tasse dicker saurer Sahne vermischt. Muskatblüte und etwas Salz Mehl, Eidotter, Milch und Gewürz werden stark geschlagen, mit dem zu steisem Schaum geschlagenen Eiweiß ve> mischt und mit Butter zu einem großen Pfannkuchen blaßgelb gebacken. Von demselben 532 ?Vom Einmachen und Trocknen langes Brot davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl lx- stäubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen. Sollte der Teig am Morgen noch nicht genug aufgegangen sein, so kann man beim Auskneten etwas Hese zusetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch statt Wasser, so wird das Brot noch besser; man nimmt dann nur die Hälste Sauerteig. 262. Gutes Brot von geleimtem Roggen zu backen. Zu 1^/» Liter Milch, welche etwas mehr als lauwarm gemacht sein muß, rechnet man etwa 6—8 Pfund gebeuteltes Roggeumehl und 100 Gr. gute Hese. Abends vor dem Backtage wird die Milch mit etwas Mehl, Salz und der Hälste Hese gleich einem Pfannkuchenteig angerührt und im Winter über Nacht in eine warme Stube gestellt. Andern Tags wird der Teig mit der übrigen Hese und Mehl ausgeknetet, verarbeitet und zu länglichen Broten gesormt, die, gut aufgegangen, in einem passend geheizten Ofen 2 Stunden gebacken werden. Anmerk. Durch das Anrühren des Teiges am vorhergehenden Tage er» hält derselbe einen Anflug von Säure, welche die Ursache sein muß, daß das Brot gut gerät. l'. Vom Einmachen nnd Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse. 1. Regeln beim Einmachen der Früchte. 1. slrMilgc, Abreiben der Früchte. Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein sorgfältiges Abreiben aufmerk- sam gemacht, weil solches mit dem Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zwecke lege man ein reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und reibe sie strichweise ringsherum ab, wodurch diese Arbeit, welche oft sehr in die Länge gezogen wird, gut und rasch von statten geht. 2. Große NeinüchKeit >« zum Einmachen trftrd«lichen Gerlte. Um die Früchte gut zu erhalten, darf man dieselben in keinem Tovfe kochen, verschiedener Früchte und Gewächse. 533 in welchen: etwas Fettiges gewesen ist. Eine Ausnahme macht ein Kessel von Kupfer oder Messing, welcher sich am besten zum Ein- machen eignet. In Ermangelung nehme man dazu ein neues Bunz- lauer Geschirr, welches man vorher mit kaltem Wasser aufs Feuer setzt und auskochen läßt, oder man nehme einen weiß glasierten Topf. Löffel und Schaumlöffel müssen ebenfalls rein von Fett sein, weshalb es sehr zweckmäßig ist, die zum Einmachen erforderlichen Geräte nur zu diesem Gebrauche zu benutzen. 3. W», bei dem Gebrauch der Mu»Katnel!un Zu manchen eingemachten («»grichen) zum Einmachen zu beachten ist. Früchten sind Nelken, im rich-> tigen Maße gebraucht, ein sehr angenehmes Gewürz, welche aber ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebutten, Wal- nüssen u. s. w., schwarze Flecken mitteilen. Um solche zu verhüten, braucht man nur das Köpschen herauszubrechen. 4. «nier «ssig. Zum guten Erhalten der Früchte forge man ferner für guten Essig. Wünscht man nicht den teuren Weinessig anzuwenden, so geht man sicherer, anstatt des schlechten weißen Fabrikessigs guten Bieressig zu nehmen, der besonders zu Zwetschen selbst dem Weinessig vorzuziehen ist und weniger Zucker erfordert. 5. «ein» ««Kochen »er Früchte >«f Während des Einkochens der die tust «uf dem Herde nicht durch fremd- Früchte oder des Fruchtsastes darf «rüge Dünste u«nnreinig» werden. auf dem Herde nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der Fall ist. Das Feuer muß vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, fo darf nicht von oben darin gestuckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachteilig einwirkt. 6. Sorgfalt beim Zubinden der Löpft und Gläser. Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum Erhalten derselben eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gärung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und wäre es nur 1—2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt ist. 7. Vit Früchte müssen mit Zaft bedeckt sein. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Sast oder Brühe bedeckt fein. Diejenigen Früchte, welche mit Zucker in kurzer, fämiger Brühe eingemacht sind, werden, wenn sie in den Gläsern völlig erkaltet sind, mit einem darauf passen- den Stückchen Briespapier, welches mit Franzbranntwein oder Arrak HZ4 I. Vom Einmachen und Trocknen stark angefeuchtet ist, genau bedeckt, und die Gläser entweder mit Blase, Pergamentpapier, oder in Ermangelung dessen mit einem Stück reinen, doppelt gelegten Papier zugebunden. 8. Ueinige» der zum Zubinden bestimmten «last. Zum Reinigen der Schweinsblase wird diese einige Stunden in Branntwein gelegt und dann mit Weizenkleie abgerieben, oder sie wird einen Tag in kaltes Wasser gelegt, solches einigemal gewechselt, die Blase darin gewaschen und mit einem reinen Tuche abgetrocknet, wo sie dann zum Gebrauche fertig ist. 9. e»scn »er blase. Damit die Blase beim Gebrauch der Früchte sich leichter löse, lege man einigemal ein in heißem Wasser abgedrück- tes Tuch um den Rand. Bei Dunstfrüchten aber stecke man den Hals der Gläser eine Minute in heißes Wasser, wodurch die Blase ganz unversehrt abgenommen und oftmals wieder gebraucht werden kann. l<>. «rsatzmillel der s!»ft. Wir sinden solches in gutem Pergament- papier und hat die Verfasserin das von Iulius Kramer in Köln (Pergamentfabrik) neuerdings verbesserte vorzüglich gesunden; der Preis ist ein ganz geringer. Dasselbe wird in entsprechender Größe angeseuchtet und ringsum gut angedrückt. Zu Dunstfrüchten ist Schweinsblase erforderlich. ll. Hilfsmittel zum «lrl>«!ltn der Früchte in Zuck«. Ein sicheres Mittel, alle in Zucker eingekochten Früchte besonders zu konservieren und ihnen zugleich einen angenehmen Geschmack mitzuteilen, besteht in einer Bei- mischung von eingemachtem ostindischen Ingwer. Man nehme aus 1 Pfund Frucht ein Stück etwa von der Größe eines halben Fingers, schneide es in kleinere Stücke und lege diese mit den Früchten in den geläuterten Zucker und später in die Gläser. 18. Inckncn Ingwer zu reinigen. Da zu einigen Rezepten trockner Ingwer gebraucht wird, so sei hier bemerkt, wie man diese Wurzel von ihrem erdartigen Geschmack besreit. Man lasse in der Apotheke um große Stücke zum Einmachen ersuchen, bedecke sie abends vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser, gieße solches am Morgen ab, schabe mit einem kleinen Messer alles Unreine weg und wasche sie klar. Danach schneide man sie in singerbreite Stücke. Im übrigen sei bemerkt, daß jetzt in größeren Apotheken gereinigter oder gebleichter Ingwer zu haben ist. 13. Frnchtsiifle. Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen hal- ben Flaschen oder Medizingläsern. In kleinen Haushaltungen sind verschiedener Früchte und Gewächse. 535 letztere zweckmäßiger, indem eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält. 14. «il»ylichc, Anstrückncn, schwtftln Die Flaschen müssen einige Tage nnd Zubinden d« «l»ser und Flnschcn. vor dem Gebrauche ganz sauber gespült und inwendig an der Sonne oder an der Luft vollig getrocknet sein. Auch ist das Schweseln nach Nr. 2 sehr zu empfehlen, sowie auch den eingekochten Sast über Nacht stehen zu lassen, damit er beim Einfüllen vom Bodensatz abgegossen und letzterer besonders in Gläser gesüllt werden könne, doch müssen die Flaschen mit einem reinen Tuche zugedeckt werden. Hat man die Flaschen oder Gläser bis auf einen stark zweising.erbreiten Raum angesüllt, so dient es zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Theelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließt man sie mit guten neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit solche nicht mit Saft angeseuchtet werden, verlackt sie oder bindet ein Stückchen Pergamentpapier, in Ermangelung dessen doppelt gelegtes Papier darüber, ohne die Flasche zu schütteln, und bewahrt sie aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunklen Orte. 15. eeich!« «cschmertn der «Mrüchte Früchte, welche mit Essig eilige» und ücdcckeu mit lincm scnftculcl. macht sind, als: Gurken. Zwetschen, Kirschen «., bedecke man mit einer passenden Schieserschcibe und lege einen kleinen saubern Stein darauf, der aber nur fo schwer sein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüssigkeit hält, nicht starken Druck hervorbringt. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auflegen eines Leinwandsäckchens mit Senfsamen von solcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt sich gleich, ob brauner oder gelber Senf genommen wird, ersterer ist am wohlseilsten. Auch b ednrf es nur einer strohhalmbreiten Bedeckung. Ein solcher Senfbeutel ist ein außerordentliches Erhaltungsmittel der Gurken und wird daher vorzugsweise empfohlen. 1s. Zndlndtn d« löpft und OcmerKtn de« Inhalt«. Saure Gurken können in Ermangelung des vorstehend empfohlenen Peryamentpapiers mit neuem doppelt gelegten Papier, wozu sich die bekannten großen blauen Bogen besonders eignen, zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen Hausfrau und macht sich so hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßig geschnittenes Streischen weißes Papier in der Mitte übergelegt, fest geklebt und darauf der Inhalt, Monat und die Iahreszahl bemerkt, und dann das Papier 2—3 Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeschnitten wird. 536 ^- V°m Einmachen und Trocknen 17. tnfüger »nd Kühl« siandorl. Sind nun die eingemachten Früchte wie bemerkt worden behandelt, so sorge man dasür, daß sie an einen möglichst kühlen, recht luftigen, trocknen Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigsten im Winter. Vorzüglich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, frostfreien Raume steht. In heißer Iahreszeit ist man jedoch auf den Keller hingewiesen. 18. «cmerkungtn bcim Vfnen der ittpse. Wird nun endlich noch be« achtet, daß beim Öffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hingeht, daß das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder einem einzig zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel heraus- genommen, glatt gestrichen und die Gesäße sogleich wieder zugebun- den, auch keine übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wie- derholt wird, so kann man sicher sein, daß die Früchte sich sehr gut erhalten. 18. Von Zeit zu Zeit nachzusehen. Dennoch darf man nicht ver- säumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man sinden, daß durch irgend ein Versehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig mit Zucker und lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Heißmachen mit einem Zusat z von französischem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht, daß man die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie kochend heiß werden läßt. 2s. sehandlnng «er Gurken, worauf sich Lahm befindet. Wenn die Essig- gurken mit Kahm bedeckt wären, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muß der Topf ausgewaschen und ausgetrocknet werden, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurken teilweise einige Minnten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel, bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne daß die Gur- ken verdorben schmecken, völlig schal geworden, so taugt er nicht mehr; man nehme frischen Essig, bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgespülten Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig mehr heiß als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen und gieße ihn, kalt geworden, darüber. 21. Vll! Vom Einmachen und Trocknen einkochen, gieße ihn erkaltet über die Früchte und binde den Topf zu. Nach Verlauf von 4 bis 8 Tagen, nicht länger, weil sonst leicht Gä- rung entsteht, gieße man den Essig von den Zwetschen, lasse denselben unter Abnehmen des Schaumes so lange kochen, bis er klar geworden, gieße ihn kalt darüber und verfahre weiter nach Nr. 1. 129. Senf-Zwetschen. Nr. 7. 18 Pfund abgeriebene Zwetschen, 3'/» Liter guter Bieressig, 2 Pfund Zucker oder guter Zuckersirup, stark 20 Gr. Nelken, 15 Gr. in Stückchen gebrochener Zimt, 250 Gr. brauner Senfsamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gesüllt wird. Der Essig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausge- schäumt und das Gewürz hinzugesügt. Dann werden, wie vorstehend bemerkt worden, die Zwetschen teilweise einige Minuten hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Essig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf, völlig erkaltet, zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausschäumen des Essigs bis zu 8 Tagen noch einmal, wo dann der- selbe kalt darüber gegossen wird. 130. Zwetschen-Gelee. 1 Pfund Saft, 200 Gr. Zucker. Mcm stelle abgeriebene entsteinte Zwetschen in einem Steintopf in kochendes Wasser und lasse diese so lange kochen, bis Sast genug ent- standen ist. Dann tunke man den Zucker in Weinessig, koche ihn klar, gieße den Saft hinzu und koche ihn unter Abnehmen des Schaumes, bis einige Tropfen erkaltet, zu Gelee geworden sind. Weiter nach Nr. 1. 131. Zwetschen-Marmelade als Kompott, sowie auch zum Überstreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 6 Pfund völlig reife, von Haut und Steinen besreite Zwetschen, 2 Pfd. Zucker, ^8 Liter Weinessig, 8 Gr. ganzer Zimt, 4 Gr. Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte Nr. 3). Die Zwetschen werden abgezogen und entsteint. Dann koche man den Zucker mit dem Essig klar, gebe Zwetschen, Nelken und Zimt hinzu und koche die Zwetschen, da das Mus sehr leicht ansetzt, unter stetem aufmerksamen Rühren 2—2^« Stunden, oder fo lange, bis keine festen Teile mehr zu sehen sind und die Marmelade ganz dick ge- worden ist. Einige Stückchen Ingwer mit den Zwetschen gekocht und eingesüllt, dient zum Erhalten, auch ist das Mus nach 8—14 Tagen noch eine halbe Stunde nachzukochen; bis dahin aber darf der Topf nicht offen verschiedener Früchte und Gewschse. 581 Saft darüber. So lasse man sie einige Tage stehen, koche dann de« Essig, der unterdes wieder dünn geworden, stark ein, gebe ihn abge- kühlt über die Birnen und schüttele zuweilen das Glas, damit sie sich senken. Wird die Brühe wieder dünn, so schiebe man das Aufkochen keinen Tag auf und richte sich übrigens nach Nr. 1. 138. Rote Birnen (ein angenehmes, gesundes und wohlfeiles Eingemachte). Zu je 1^/g Liter Preißelbeersast 750 Gr. Birnen, 250 Gr. Zucker und 8 Gr. in Stückchen geschnittener Zimt. 6'/4 Liter reife Preißelbeeren werden verlesen, gewaschen, auf ein Sieb geschüttet, schnell weich gekocht und zum Durchfließen des Saftes in einen spitzen, ausgekochten Beutel von loser Leinwand geschüttet, nicht gepreßt. Unterdes werden dicke, süße, sehr sastige und recht mürbe Birnen glatt geschält, halb durchgeschnitten, vom Kerngehäuse besreit, gewogen und gewaschen. Dann koche man den Zucker mit etwas Wasser klar, gebe den Saft hinzu, wenn derselbe kocht und ab- geschäumt ist, die Birnen nebst dem Zimt hinein und koche sie zuge- deckt langsam, bis sie sich gut durchstechen lassen; zu langes Kochen macht sie unansehnlich und den Sast zu dicklich. Eben deshalb ist es auch nötig, die Birnen mit einem Schaumlöffel aus dem Sast zu neh- men. Erkaltet lege man sie in Gläser, gieße den Saft darüber und richte sich übrigens nach Nr. 1. Anmerk. Die Preißelbeeren, welche zwar nach dem Verlieren ihres Sastes wenig Wert haben, können zum gewöhnlichen Gebrauch eingemacht werden; auf langes Erhalten wird man aber nicht rechnen dürfen. Man koche zu diesem Zweck Zucker oder auch guten Sirup mit V»—'/» Liter Wasser, lasse die Preißelbeeren darin gut kochen und fülle sie in einen Topf. 139. Senfbirnen. Es gehört hierzu vorzugsweise die Königs- birne. Zu V4 Scheffel 250 Gr. gemahlener Senfsamen mit Essig an- gerührt, 2 dicke Stangen Meerrettich, gut gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten, 24 Lorbeerblätter, st. 30 Gr. schwarze Pfeffer- körner, st. 30 Gr. Nelkenpfeffer und st. 30 Gr. Nelken. Die Birnen werden mit der Schale in einem messingenen Kessel mit Wasser bedeckt gekocht, bis sie sich durchstechen lassen, und zum Er- kalten darin hingestellt, was bei Birnen nicht schädlich ist. Dann legt man dieselben in einen Steintopf, worin niemals etwas Fettiges gewesen ist, bestreut sie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen be- deckt sein müssen, bindet den Topf zu und stellt ihn in den Keller. 582 l'- Vom Cinmnchen und Trocknen 140. Apfel-Gelee. 3 Pfund Saft. 3 Pfund Iucker,^/« Wasser- glas Rheinwein und eine gute Zitrone. Man nehme womöglich Pigeons, fonst andere feine fastige Äpfel, und zwar ehe sie völlig reif geworden sind, reibe sie mit einem Tuche ab, steche Stengel und Blumen heraus, schneide sie ungeschält in je 4 Teile und koche sie mit Wasser bedeckt gar, wobei die Bemerkungen in Nr. 1 zu beachten sind. Danach stelle man die Äpfel 24 Stunden hin, schütte sie in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken fein muß, und lasse den Sast in ein fauberes Geschirr fließen. Dann wird derselbe mit dem Zucker und bei späterem Hinzuthun von Wein und Zitronensast fo lange einge- kocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden sind. Den eingekochten Sast fülle man in ein erwärmtes Glas und verfahre weiter nach Nr. 1. 141. Apfel-Marmelade. 2 Pfund Äpfel, 1 Pfund Zucker und 1 Zitrone. Borsdorfer Äpfel sind hierzu am besten. Sie werden geschält, mitten durchgeschnitten, gewogen und zweimal mit kaltem Wasser ge- waschen. Dann läutert man den Zucker, gibt die Äpfel nebst der Schale einer halben und dem Saft einer ganzen Zitrone, auch für 2 Pfennig spanischen Flor hinzu und kocht sie in einem Bunzlauer Topf (siehe Nr. 1.) rasch ganz weich. Dann nimmt man den Flor heraus, verrührt die Äpfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und kocht sie langsam zu einer steifen Marmelade, während, um das Anbrennen zu verhüten, stets auf dem Grunde gerührt werden muß. Möchte man bis zu 8 Tagen sinden, daß die Marmelade etwas wässerig erscheint, so darf, gleichfalls unter aufmerksamem Rühren, ein Aufkochen nicht versäumt werden. Weiter nach Nr. 1. 142. Kirschapfel-Gelee von angenehmem Geschmack und vor- züglich schöner Farbe. 1 Pfund Saft, 250 Gr. Zucker. Die Kirschäpfel werden gewaschen, in einen Messingkessel oder Bunzlauer Topf mit kaltem Wasser bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächsten Tage wird der Sast klar abge- gossen, gewogen, mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, unter fortwäh« rendem Schäumen eine Stunde gekocht, wodurch einzig und allein dieses Gelee seine schöne rote Farbe erhält. Man füllt dasselbe in Gläser und bewahrt es wie Iohannisbeer- Gelee auf. Auch kann man es in Glasformen aufbewahren, solche beim Gebrauch auf eine Glasschüssel umstürzen, und man hat die schönste Geleeschüssel, sowohl zu feinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon schneiden kann. 584 ^ Vom Einmachen und Trocknen fehr fein gestoßenem weißen Pfeffer und pulverisiertem Ingwer be- streuen und sie zugedeckt eine Nacht stehen lassen. Anderen Tages, heißt es, werden auf 2 Pfund Kürbis 2 Pfund echter Farinzucker (nicht von Runkelrüben) mit etwas Wasser gekocht, die Kürbisstücke in den kochenden Zucker gelegt und dann herausgenommen. Hierauf soll man den Sast, um ihn zu klären, durch ein Haarsieb (welches nicht zum Durchzießen von Bouillon gebraucht wurde) fließen lassen, dann mit 2 Pfund Zucker abermals aufkochen und zum Erkalten hin- stellen, welches Aufkochen und Erkalten des Saftes fo oft geschehen soll, bis derselbe die Dicke des Sirups erhalten hat, wo er nun über den zuvor in das bestimmte Glas gelegten Kürbis gesüllt wird. 146. Melonenkürbis in Essig und Zucker. Nr. 1. (Dies Re- zept zu so ausgezeichnetem Einmachen verdanken wir dem Herrn Haus- hofmeister Meinicke beim Fürsten von Rudolstadt, es sei mir erlaubt, seinen Namen hier zu nennen.) Hierzu auf ein Liter guten Weinessig 750 Gr. Zucker, Zimt und Gewürznelken. Nachdem man aus dem nicht zu reifen Kürbis das Kerngehäuse sorgfältig herausgeschabt und die Schale hinlänglich abgeschält hat, werden aus demselben singerlange und dreisingerbreite Streifen geschnitten, welche man an den 4 Spitzen abrundet und leicht blanchiert, indem man sie eine kleine Weile in kochendes Wasser thut und mit kaltem Wasser abkühlt. Dann wird die Mitte der einen Seite gleichmäßig in schräger Richtung mit 3 Stückchen feinem Zimt und 2 Gewürznelken, aus welchen vorher die kleinen runden Blüten- knospen (Köpschen) gebrochen sind, besteckt. Unterdes kocht und klärt man den Essig und Zucker, läßt in diesem die blanchierten Kürbisstreifen behutsam gar, doch nicht zu weich kochen und stellt beides in einem ir- denen Geschirr hin. Andern Tages wird der Zuckeressig aufgekocht und geschäumt, die Kürbisstücke darin kochend heiß gemacht und dann abermals beides in bemerktem Gesäß zurückgestellt. Am dritten Tage wird der Zuckeressig abgegossen, nochmals aufgekocht, geschäumt und zum Erkalten hingestellt. Darauf legt man die Kürbisstreifen in Gläser, füllt den Sast darüber, bindet dieselben mit Blase oder Per- gamentpapier zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte. Der Saft muß leicht sirupartig, die Kürbisstreifen aber müssen glasig sein. 147. Kürbis einzumachen. Nr. 2. Hierzu nehme man den Melonenkürbis, richte ihn vor wie bemerkt worden, und rechne auf jedes Pfund 375 Gr. Zucker, 12 ganze weiße Pfefferkörner, eine Muskatblüte und »/» Liter halb scharfen Weinessig, halb Wasser. verschiedener Früchte und Gewächse. 585 Bieressig wird zum Kochen gebracht und der Kürbis in kleinen Portionen, so daß alle Stücke auf der Oberfläche liegen, hineingethan, nur eben aufgekocht und bis zum nächsten Tage trocken hingestellt. Alsdann läßt man den Zucker mit etwas Weinessig und Wasser sieden, den Kürbis teilweise so lange darin kochen, bis er klar geworden ist, nicht länger, wo man ihn dann auf eine flache Schüssel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durch- streut und nebst dem Sast in ein Glas füllt. Das Aufkochen ist hierbei überflüssig. 148. Kürbis wie Gurken einzumachen. Zu 10 Pfund Kürbis 130 Gr. Salz. 1 Pfund kleine Zwiebeln, 4—6 Handvoll Dill, 2 Handvoll Meerrettichscheiben, stark 15 Gr. Nelken, desgleichen Pfefferkörner und fo viel Bieressig, als zum Bedecken des Kürbis nötig ist. Hierzu ist der große Kürbis mit gelbem Fleisch am besten. Nach- dem derselbe bis an das Fleisch abgeschält und in zweisingerbreite und singerlange Stücke geschnitten ist, werden diese lagenweise mit Salz bestreut und 12 Stunden hingestellt. Dann läßt man den Essig mit den Zwiebeln zum Kochen kommen, die Kürbis, damit sie härtlich bleiben, teilweise darin eben durchkochen, nimmt dieselben heraus, legt sie erkaltet lagenweise mit den Gewürzen in den Topf, gießt den Essig kalt darüber und bindet den Topf zu. Nach Verlauf von 8 Tagen wird der Essig aufgekocht und vollständig ausgeschäumt, kalt über die Kürbis gegossen, diese wie bei den Gurken mit einem Senfbeutel be- deckt und fest zugebunden. An merk. Nicht in jedem Iahre hat man sich einer guten Gurkenernte zu erfreuen; Kürbis geraten fast immer und bringt schon eine einzige Pflanze so diel Früchte, als ein gewöhnlicher Haushalt bedarf. Es wird vielleicht das wohlseilste Eingemachte sein, was es gibt. Um solches nun auch nicht durch vielerlei Gewürze zu verteuern, machte die Ver- fasserin eine gelungene Probe nach vorstehender Zusammensetzung, und sind die also eingemachten Kürbis zum Suppenfleisch, zu Kartoffeln und Kartoffelsalat zu empfehlen. Übrigens kann man dieselben Gewürze wie zu Gurken anwenden. 149. Bereitung des Saftes der PK^rolacca äecanära- Beere (Kermesbeere). Die reifen traubenförmigen Beeren des benann- ten Strauches enthalten jenen wunderschönen roten Saft, welcher in Berlin und anderen großen Städten als Handelsartikel zum Färben weißer Schaumsaucen, weißer Gelees und Milchspeisen teuer verkauft und auf folgende Weise bereitet wird: 586 'l- Vom Einmachen und Trocknen Im Spätherbst, wo die Trauben ihre Reife erhalten haben und glänzend schwarz erscheinen, werden sie abgebeert und ausgepreßt. Den Sast stelle man zum Klären in einem etwas engen porzellanenen Ge- fäß 6—12 Stunden hin und gieße ihn klar vom Bodensatz ab. Als- dann läßt man denselben mit einem Dritteil gestoßenen Zucker an Gewicht in einem Bunzlauer Topf, worin nichts Fettiges gewesen, unter Abnehmen des Schaumes nur einigemal aufwallen, weil durch längeres Kochen die schöne rote Farbe in eine braune übergeht. Der kalt gewordene Saft wird in sauber gespülte, ganz trockne Arznei- gläser gesüllt, welche fest verkorkt und verlackt an einem kühlen Orte aufbewahrt werden. Zum Färben einer Speise bedarf es nur einer Kleinigkeit des bemerkten Sastes. 150. Berberitzen in Zucker. Die Beeren werden Ende Sep- tember oder anfangs Oktober reif. Zum Einmachen nehme man zu jedem Pfund ausgesuchter Berberitzen mit den Stielen 1 Pfund Zucker. Man lege die Früchte in ein Geschirr, läutere den Zucker und schütte ihn nicht zu heiß darüber, damit die Beeren sich nicht von den Stielen trennen. Nach 48 Stunden lasse man den Saft sirupähnlich einkochen und fülle ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläser. Dieses Eingemachte dient hauptsächlich, Puddings und Kuchen hübsch zu verzieren. 151. Berberitzensaft statt Zitronensaft anzuwenden. Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt, ausgepreßt, der Sast wird bis zum andern Tage hingestellt, vom Bodensatz langsam abgegossen, in saubere und trockne Bouteillen gesüllt. Diese werden 14 Tage offen an der Sonne oder an einen warmen Ort zum Ausgären hingestellt, später verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt. Der Berberitzensaft kann zu Punsch und anderen Getränken, auch anstatt Zitronensaft zu Fleischspeisen gebraucht werden. 152. Mispeln. 1 Pfund Mispeln, 1 Pfund Zucker 2 Tassen echten Franzbranntwein, Zitronenschale und Zimt. Man schneidet von den reifen Mispeln das Rauhe, reibt sie mit einem Tuche ab, kocht sie in Wasser, bis sie sich durchstechen lassen, schüttet sie zum Abtröpfeln auf einen Durchschlag und sucht Stückchen Zitronenschale und Zimt hinein. Dann kocht man den Zucker klar, rührt den Branntwein durch und gießt ihn heiß auf die Mispeln. Am nächsten Tage kocht man den Saft wieder auf, gießt ihn ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht solche am dritten Tage in dem Sast vollends 588 1'- Vom Einmachen unb Trocknen Solches Gelee ist vorzüglich, von reinstem Geschmack und schönster Farbe; aber es ist zuweilen schwer zum Gelieren zu bringen, weshalb man die Früchte nicht zu reif nehmen darf. 156. Ouitten-Gelee roh zu bereiten. Man nimmt hierzu auf ein Pfund des hellen Saftes wie in voriger Nummer 750 Gr. gesieb- ten Zucker und schlägt beides mit einem Neinen Schaumbesen '/^ Stunde lang gleichmäßig und nach einer Richtung, so daß kleine Blasen entstehen. Der Sast wird in Gläser gesüllt, der nach einigen Tagen geliert, wo dann dieselben nach Nr. 1 behandelt werden. 157. Quitte«.Marmelade. 1 Pfund Quittenmark, 375 Gr. Zucker und eine Zitrone. Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das Mark auf dem Reibeifen ab, läutert den Zucker nach Nr. 3, thut das Quitten- mark, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem Bunzlauer Topf auf gelin- dem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden ist. Möchte dieselbe bis zu 8 Tagen etwas wässerig erscheinen, so ist ohne Verzug ein Aufkochen notwendig. 158. Quitten-Brot. 1 Pfund Quittenfleisch, 1 Pfund Zucker. Die Quitten werden mit der Schale in Wasser weich gekocht, abgeschält und bis zum Kerngehäuse abgeschabt. Dann läutert man den Zucker nach Nr. 3, gibt das Quittenfleisch nebst etwas abgeriebener Zitronen- schale und Zimt hinein und läßt eS unter fleißigem Umrühren ganz steif einkochen. Darauf wird es in papierne Kapseln gesüllt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Das Quittenbrot muß so fest sein, daß man es schneiden kann. Um solches aus den Kapseln zu bringen, mache man das Papier von außen feucht. 159. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, stark V« Liter echter Bieressig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, 4 Gr. in Stückchen geschnittener Zimt, ebensoviel Nelken. Die Schlehen sind hierzu am besten, wenn der Reif darüber ge- gangen ist. Man setze sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, aufsein Sieb. Dann koche man Bieressig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebst Gewürz hin- ein, lasse sie zum Kochen kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Essigs wiederholt und solcher kalt übergegossen. verschiedener Früchte und Gewächse. 589 III. Getrocknete Früchte. 160. Aprikosen, Psirsiche und Reineclauden als Zucker- früchte. In Zucker eingemachte Aprikosen, Psirsiche oder Reineclauden legt man in ein Sieb, damit der Saft abtröpfelt, bestreicht eine Glas- scheibe mit feingesiebtem Zucker, legt die Früchte darauf, besiebt sie mit Zucker und stellt sie an die Sonne oder an einen ebenso warmen Ort. Wenn die Früchte oben trocken geworden sind, wendet man sie um, besiebt sie nochmals und stellt sie wieder in die Wärme, was nötigen- falls wiederholt wird, bis sie ganz getrocknet sind, worauf man sie zwischen Papier in Schachteln aufbewahrt. 161. Champignons zu trocknen. Dieselben werden rein geputzt, nicht gewaschen, auf einen Faden gereiht und an der Luft oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langsam getrocknet. Man kann sie neben iher gewöhnlichen Anwendung fein gestoßen, als Ragout-Würze gebrauchen. 162. Birnen zum Dessert zu trocknen. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Pfundbirne eignet sich fehr dazu) werden ge- schält, von der Blume besreit, in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale halb gar gekocht. Dann lege man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drücke sie langsam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt. Anmerk. Beim Einkochen des Birnensastes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen ohne weiteres in dem Sast kochen, nach vor- stehend bemerkter Weise behandeln und beim Einlegen in Töpfe mit dem. Zucker etwas Zimt vermischen. 163. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden sehr gut, wenn man sie, etwas mürb geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraus- sticht. Dann werden sie auf sogenannten mit Papier belegten Horden in einem mäßig geheizten Ofen fehr langsam, nicht hart getrocknet. 164. Prünellen zu machen. Reife, große Zwetschen werden mit einem Netz oder Sieb b Minuten in Wasser, welches gekocht hat und auf einer Platte kochend heiß erhalten wird, getunkt, die Haut abgezogen, Steine heraus gemacht, die Öffnung wieder zugedrückt und langsam getrocknet. Sie müssen noch etwas weich bleiben, werden v. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse. 591 ll. Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse. I. Junge Gemüse. 1. Vom Eiumachen junger Gemüse in Blechbüchsen. Das Einmachen derselben geschieht in Blechbüchsen, welche, her- metisch verschlossen, jahrelang aufbewahrt werden können. Das Ge» lingen hängt allein von der Güte der Büchsen ab; sind solche nicht vorsichtig dicht gearbeitet, so erhält das Gemüse sich nicht in denselben. Diese werden von beliebiger Größe angesertigt, etwa so groß, daß sie bei einer kleinen Personenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man sie teils stark ^/« Liter, teils 1 '/» Liter groß. Es ist dabei zu bemerken, daß Gemüse in einer geöffneten Büchse sich nicht länger auf- bewahren läßt, sondern sogleich verbraucht werden muß. Der Rand der Büchse ist inwendig ringsum so gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchsen zuerst in Pottaschenlauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht. Borab sei hier mitgeteilt, daß es neben den nachfolgend beschrie- benen Blechbüchsen jetzt auch solche giebt, die man ohne große Umstände selbst verschließen und öffnen kann, und sind solche in neuester Kon- struktion zu haben bei Herrn Iulius Kramer (Pergamentpapierfabrik) in Köln. Die zum Einmachen geeigneten Gemüse sind: Erbsen; die frühe englische Mark- oder Rittererbse ist hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man diese nicht gar zu jung, sondern wenn die Kerne ihre Größe erreicht haben; ferner Dickebohnen, Schneidbohnen, kleine Wurzeln (Möhren), doch alles jung, ebenfalls Blumenkohl und Spargel. Die bemerkten Gemüse werden, mit Ausnahme von Erbsen und Spargel, in gesalzenem Wasser halb gar gekocht, wobei weder reichlich Wasser, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Durchstoven ersetzt werden kann. Erbsen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe und zwar ohne Salz nicht über 594 ll- Vom Einmachen und Trocknen eine Stunde auf dem Feuer bleiben. Alsdann läßt man die Krüge in demselben erkalten, versiegelt sie gut und bewahrt sie an einem luftigen, frostfreien, etwas dunkeln Orte. Selbige dürfen bis zum Gebrauch nicht von der Stelle gesetzt werden; alsdann wird der Hals vom Kruge geschlagen und die Bohnen wie frische, mit Bouillon oder Wasser und Butter gestovt. , Anmerk. Ein Krug liesert bei einer nicht zn großen Gesellschast eine hin« reichende Portion. Noch ist das Schweseln dev Krüge zum Erhalten des Gemüfes sehr zu empfehlen, und kann diej^veim Einmachen der Früchte Nr. 2 nach» gesehen werden. 3. Spargel in Schmelzbutter. Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen, gehörig abgezogen, so weit ab- geschnitten, bis er ^fängt härtlich zu werden, in kochendem gesalzenen Wasser in einem^sauberen Topfe, ber mit Weizenkleie ausgekocht fein muß. offen gar gekocht und auf einem^Tuche zum Abtrocknen ausein- ander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter ohne den mindesten Bodensatz aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel hinein- gelegt, gut/durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muß die etwa abgegebene Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und nicht das Geringste vom Spargel aus der Butter hervorstehen, diese vielmehr einen Finger breit den Spargel bedecken. Völlig erkaltet streue man einen Finger dick trock- nes Salz darauf und stelle die Gläser offen an einen kalten, trocknen, luftigen Ort. Beim Gebrauch wird der Spargel mit der Butter heiß gemacht, sodann herausgenommen, mit einer Spargelsauce angerichtet oder zu Suppen und Frikassees benutzt. 4. Junge Erbse:> in Salz einzumachen (die in Blechbüchsen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Teile junge Rittererbsen und 1 Teil Salz in ein kleines, sauberes, ausgebrühtes und wieder getrocknetes Säckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf gesetzt und auf das Söckchen eine mit Wasser gesüllte Weinflasche gestellt. Die Zubereitung ist unter den Gemüsen (<ü. Nr. 95) zu sinden. 5. Junge Erbsen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe englische Ritter- oder Markerbse. Es werden diese jung ausgehülst, in weiches kochendes Wasser geschüttet, nach 5 Minuten heraus- genommen und auf Tüchern zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf Rahmen, die mit sauberen Papierbogen belegt sind, in der Gemüse. 5!)5 eine»i schwach geheizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt sie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hängend. Beim Gebrauch werden sie abends zuvor in kaltes weiches Wasser gelegt und andern Tags abgekocht. Alsdann wird weiches Wasser mit frischer Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbsen darin weich gekocht und mit dem nötigen Salz, Petersilie, etwas Zucker und noch einem Stückchen Butter, welches in Mehl umgedreht wird, angerichtet. Anmerk. Die angegebene Sorte bedarf zum Weichwerden 1l/» bis höchstens 2 Stunden. Hat man keine grüne Petersilie, so kann man zum Kochen Petersilienlmtter nehmen. 6. Dickebohuen in Salz. Die Großebohnen, wo möglich eng- lische, werden ausgeschotet und wie Erbsen behandelt. 7. Sauerampfer einzumachen. Der Sauerampfer wird gut verlesen und gewaschen, in kochendes Wasser gethan mit etwas Salz, doch nur so lange darin gelassen, bis er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann schüttet man ihn rasch auf einen bereitstehenden Durchschlag, schüttelt ihn häusig und stellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird; drücken darf man ihn nicht, weil er sich leicht zerdrückt. Dann thue man den Sauerampfer in einen reinen Steintopf, streiche ihn glatt und bedecke ihn mit geschmolzenem Hammelsett, damit keine Luft hinzukommt. Bei jedesmaligem Offnen des Topfes muß das Fett wieder von neuem geschmolzen darüber ge- gossen werden. Besser würde es sein, man nehme kleine Töpfe, um jedesmal eine Portion zu haben. In Gegenden, wo der Winter lange dauert, ist dieses Eingemachte sehr angenehm. II. Herbst-Gemüse. 8. Allgemeine Regeln beim Eiumacheu de« übrigen Gemüse. Die Fässer müssen sogleich, nachdem sie leer geworden sind, mit einem Handbesen gut gereinigt, darauf mit kaltem Wasser gesüllt, solches während 8 Tagen einigemal erneuert, dann gut gescheuert, mit heißem Wasser gebäht, an der Luft getrocknet und auf eine Unterlage gestellt, bewahrt werden. Vor dem Einmachen der Gemüse muß man das Ausbähen wiederholen. Gemüse, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine schöne grüne Farbe, daß dies in einem 38* 596 ^- Vom Einmachen unb Trocknen kupfernen Kessel geschieht, welches auch durchaus nicht uachteilig ist, wenn solches sogleich ausgeschüttet und jedesmal frisches Wasser ge- nommen wird. Ist das Gemüse eingemacht, so muß dasselbe mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit Meerrettich oder Traubenblättern belegt und mit einem Einleger und so vielem Gewicht versehen werden, daß das Gemüse mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fässer geschehe alle 8 Tage, wobei das Tuch ausgewaschen werden muß. Auch sei man aufmerksam, daß keine Brühe fehlt, andern- falls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewordenes Wasfer hinzu. Hätte das Gemüfe aber trocken gestanden, so muß man vor dem Nachfüllen forgfältig alles Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo sich gewöhnlich noch etwas Weiches sindet, und mit einem reinen ausgewrungenen Tuche das Faß auswischen, das Tuch in frischem Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden ist. Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüfe, lege das ausgewaschene Tuch wieder darauf, auch frische Blätter, sowie auch den abgewaschenen Einleger und Stein. Beim Herausnehmen das Gemüses fasse man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusammen, damit der darauf besindliche Schleim sich nicht dem Gemüfe mitteile, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüse nicht über dem Faß ausgedrückt, das zum Überlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, und nachdem Ein- leger und Stein gut abgespült sind, das Faß wieder zugelegt. So' bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack ganz frisch. 9. Schneidebohnen roh einzumachen (sehr gut). Zum Ein- machen möchten junge Specksalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen fein, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nötigen Zeit- punkt zu benutzen, gar zu schnell hart werden. Übrigens ist es nicht in Abrede zu stellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner sind. Zu 100 Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange, großer, runder, stark gesüllter Waschkorb voll), die man fein und lang schneidet, nimmt man 7^/« Pfund Salz, welches man teilweise durchstreut und lose durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gesäße stehen und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe fest in das dazu bestimmte Faß. Es wird dann noch so viel Brühe hervortreten, als nötig ist, die Bohnen zu bedecken. Nach 3—4 Wochen wird das Unreine abgenommen, und sollte es nötig sein, so wird eine gekochte Salzpökel darauf gegossen. Übrigens richte man sich nach Nr. 8. Anmerk. Man setzt diese Bohnen abends vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über Nacht der Gemüse. 597 in kaltes, frisches Wasser. Am andern Morgen werden sie gut abgespült und zum Aufstauen mit Wasser und Butter aufs Feuer gebracht. Sie sind in einer Stunde gar und von sehr gutem Geschmack. 1V. Schneidebohnen abgekocht einzumachen. In Landhaus- Haltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man solche, wie sie zum Einmachen passen, schneide dieselben fein und lang, vermische sie mit wenigem Salz und rühre sie so lange lose durchein- ander, bis der Saft sich zeigt. Dann drücke man dieselben in ein Faß und beschwere sie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Ein- machen wieder herangewachsen, füge man sie auf gleiche Weise zu den früheren und fahre so fort, bis die zum Einmachen bestimmten Bohnen zusammen sind. Dann bringt man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt ihn in das stark kochende Wasser, läßt sie eben durch- kochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man dieselben mit wenigem Salz in das Faß und versehe solches nach Nr. 8 mit Tuch, Blättern, Einleger und Gewicht. Anmerk. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Be» quemlichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben. Auch kann man, falls Stielmus eingemacht würde, fo lange damit warten, bis solches abgekocht wird, um diese Arbeit dann zugleich vornehmen zu können. 11. Schneidebohne« auf andere Art (zu empfehlen). Die Bohnen werden vollwachsend, doch noch jung geschnitten, ein Kessel von Kupfer oder Messing voll Wasser zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeschüttet und nur einige Minuten darin gelassen, wenn sie auch nicht völlig durchkochen, in einen Korb oder Durchschlag geschüttet und zum Abkühlen viel kaltes Wasser darüber gegossen. Der Boden des Fasses wird nun mit etwas Salz bestreut und jede abgekochte Portion Bohnen, wozu man jedesmal frisches Wasser zum Kochen bringt, ins Faß gedrückt. Ist man mit dem Abkochen fertig, so streut man etwas Salz auf die Bohnen und bedeckt sie mit kaltem Wasser, beschwert sie anfangs nicht stärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit sie nicht zu fest gepreßt werden (später kann man etwas mehr Gewicht zum Beschweren nehmen). Nach 14 Tagen gießt man die Brühe davon ab und wieder kaltes Wasser darauf, und wiederholt dies von Zeit zu Zeit, etwa alle 14 Tage. Die Bohnen auf diese Weise eingemacht, haben eine vorzüglich schöne Farbe, bedürfen weiter nicht des Salzes, zum Weichwerden nur der Gemüse. 599 Unmerk. Die Vohnen werden abgekocht, mit öl und Essig als Salat auch durchgestovt, oder mit einer Eiersauce als Gemüse gegeben. 16. Eingemachtes StielmuS. Nachdem das Kraut von den Rippen abgestreift, werden diese in einem Faß gut gewaschen und gespült, zum Ablaufen in einen Korb gelegt, fein geschnitten und wie Schneidebohnen nach Belieben roh oder eben abgekocht mit Salz ein- gemacht. — Im ersteren Falle wird in einem Fasse das Salz tüchtig durchgemengt, das Mus nach 12 Stunden in ein ganz sauberes Ein- machesaß gedrückt und dieses nach Nr. 8 zugelegt. Von der Stielmusbrühe stelle man einen Teil bis zum andern Tage hin, damit, wenn nicht hinlänglich neue Brühe entstände, man sich aushelsen könne. 17. Weißer Kohl (Kappes, Weißkraut). Zu V. Ohm — 1 Anker — kann man ungesähr 24 feste, mittelgroße Köpfe rechnen; wünscht man ganz fein geschabtes Kraut zu haben, so werden 30 bis 34 feste Köpfe erforderlich fein. Indes hüte man sich, Winterkappes einzumachen, da solcher zähe und starkschmeckend ist. Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in frischem Saft fein und lang geschabt, das Faß mit etwas Salz bestreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz so fest als möglich hinein- gedrückt. Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Äpfel mit der Schale nach oberländischem Brauch lagenweise durchgelegt, ist zu empfehlen. Eine Küchentasfe voll gutes Rüböl — kein Rapsöl — durchgesprengt, macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine schöne Farbe. Auch kann man nach Gesallen Pfefferkörner und Wacholderbeeren durch- streuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indes möchte es vorzuziehen fein, beim Kochen einen halben bis ganzen Theelöffel Kümmel in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen. 18. Endivien einzumachen. Es werden hierzu nur glatte gelb gewordene Endivien genommen. Nachdem man sie von ihren grünen Blättern gereinigt hat, werden sie gewaschen und in ein Glied lange Stücke geschnitten, nochmals ge- waschen und zum Ablaufen hingestellt. Hierauf legt man sie mit we- nigem Salz in ein reines Faß oder in einen steinernen Topf und beschwert sie gehörig mit Gewicht. Nnmerk. Veim Gebrauch werden sie abgekocht, ausgewässert, fest ausge- drückt mit Butter, Salz, etwas gestoßenem Zwieback und Muskat durch» gestovt, auch wohl mit einem Eidotter abgerührt. Getränke. ßO3 Theetopf mit einem runden Voden ohi»e Fuß, so daß er eine heiße Platte verträgt, und sorge für brausend kochendes Wasser. Den Theetopf spüle man heiß aus und setze ihn mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Wasser heraus, gebe für eine Person etwa 2 große Thee- löffel Thee (für mehrere Personen kann verhältnismäßig weniger genommen werden) hinein, setze den Thee mit wenig kochendem Wasser au, lasse ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Wasser, stelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Thee- löffel durch. Grüner Thee wird mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen, dieses in derselben Minute entfernt, mit wenig kochendem Wasser an- geseuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgesüllt, kochen darf der Thee nicht. Beim Servieren gieße man nur 2, höchstens 3 Tassen ein und fülle jedesmal ebensoviel kochendes Wasser nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Auf diese Weise ist der Thee nicht so schnell abgetrunken, man gebraucht weniger und hat ein gutes Getränk. Weiches Wasser macht den Thee angenehmer als hartes, und un- gekochte Sahne oder Milch ist hierzu der gekochten vorzuziehen. Anmerk. Thee für Kranke muß sogleich, nachdem er gut zubereitet ist, von den Blättern abgegossen werden; selbst in schwachem Fieberzustande soll er dann dem Kranken nicht nachteilig sein. 4. Milchschokolaoe. Hierzu läßt sich hinsichtlich der Qualität der Schokolade und des Geschmacks kein bestimmtes Verhältnis an- geben. Indes rechnet man gewöhnlich von guter süßer Schokolade 125 Gr. zu 1^4 Liter oder 15 Gr. zu 1^/« Tasse, 10 Gr. zu einer Tasse, zum Verkochen etwas zugegeben. Von bitterer Schokolade reicht weniger hin. Man setze die Schokolade mit Wasser kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem sie ganz weich geworden, rühre man sie zu einem gleichartigen Brei und die frische Milch hinzu, die man mit einem Dritteil Wasser verdünnen kann, wodurch das Getränk einen ange- nehmeren Geschmack erhält und besser bekommt als wenn es nur mit Milch zubereitet ist. Dann gebe man den nötigen Zucker hinzu und lasse es etwa 10 Minuten unter beständigem Rühren kochen. 5. Wafferschokolade. Mann kann zu 1^/» Liter Wasser 125 Gr- gute süße Schokolade oder zu jeder Tasse 15 Gr. rechnen; zum Ver- kochen muß zugesetzt werden. Sie wird wie die Milchschokolade ge- 694 V. Getränke und Liköre. macht, muß aber 10 Minuten bei starkem Feuer kochen und gerührt werden, wodurch sie sich bindet. Anmerk. Ganz besonders ist zu Wafferschokolade das holländische Schoko» ladenpuloer in Flaschen zu empfehen. Man rechnet davon als Abend- getränk K Person einen gehäuften Eßlöffel. Zum Frühstück auf 2 Per- sonen 1l/« Eßlöffel. Dasselbe bedarf nur des Durchkochens. 6. Schlemp (ein holländisches Wintergetränk). ^/^ Tasse grüner, nach Nr. 3 abgegossener Thee, 1 Eßlöffel Gerste, 1 Prise Sasran, 6 Gewürznelken, etwas Muskatblüte und Zimt werden mit kochen- dem Wasser in einem Theetopf angesetzt; die Tülle muß mit Papier zugestopft werden. Man läßt es 1 Stunde ziehen, kocht dann zu dieser Portion 1'/4 Liter frische Milch, gibt den Thee durch ein Sieb hinzu, rührt das Ganze mit 4 Eidottern ab und serviert es in Tassen. 7. Punsch ° Imperial. Eine in feine Scheiben geschnittene Ananas, 1 Flasche Champagner, 1 Flasche Rheinwein, nicht völlig 1 Flasche Arrak, >/« Krug Selterswasser, 1^/» Liter kochendes Wasser, 250—300 Gr. Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelsinen, Saft von 4 frischen Zitronen, 3 Gr. ganz feiner Zimt, ein Stück Vanille von der Länge eines halben Fingers. Man läßt in kochendem Wasser Zimt und Vanille gut aus« ziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt das Wasser in die Bowle, gibt Zucker, Zitronensaft, die abgezogenen, in Achtel geschnittenen Apfelsinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden ist, wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selterswasser hinzu- gegeben. 8. Erdbeerpunsch 5 la Uhlenhorst. Man nehme auf eine Flasche guten Rum 2 Pfund Erdbeeren, quetsche letztere mit einem Löffel, am besten in einer steinernen Schüssel, zu einem Brei, thue die Erdbeermasse in ein verschließbares steinernes oder gläsernes Gesäß, gieße den Rum darauf und lasse die Mischung 2—3 Tage stehen, während welcher Zeit man die Masse mehrere Male umrührt. Hierauf fülle man die Flüssigkeit ab und lasse sie durch ein nicht ganz feines Haarsieb in ein anderes Gesäß laufen. Den zurückbleibenden Erdbeerbrei gibt man darauf ebenfalls nach und nach in das Sieb und seiht die Flüssigkeit mit Hilse des Durchreibens aus. Den zurück- bleibenden Brei lasse man durch ein ausgespanntes sauberes, vorher ausgekochtes und wieder trocken gewordenes leinenes Tuch laufen und suche selbst durch Zusammendrücken alle noch darin bessindliche Flüssigkeit zu gewinnen. Man fülle dann den also gewonnenen soge- Getränke. 605 nannten Erdbeerrum in Bouteillen, die, gut verkorkt und versiegelt, liegend bis zum Gebrauch aufbewahrt werden können, selbst bis zum nächsten Sommer. Zum Punsch nehme man auf eine Flasche Erdbeerrum den Sast von 2 guten sastigen Zitronen ohne Kerne, nach Geschmack 500 bis 750 Gr. Zucker und 3 Flaschen Wasser. Der Zucker wird in eine Terrine oder Bowle gethan, der Zitronensaft darauf gedrückt, dann der Rum hinzugegossen und zuletzt das kochende Wasser. Der fertige Punfch wird in der Terrine zugedeckt, bis zum Erkalten aufbewahrt und schmeckt, wenn am Vormittage gemacht und abends genossen, besser, als wenn er heiß und frisch getrunken wird. Der Punsch kann auch, auf Flaschen gesüllt, mehrere Tage (liegend) aufbewahrt werden, und gewinnt zuweilen noch an Geschmack. Bei längerer Aufbewahrung des Erdbeerrums gestaltet sich solcher in der Flasche teilweise zu einem Gelee, das nur durch Schütteln herauszubringen ist, sich aber sogleich bei dem Vermischen mit dem Wasser auflöst. Die bei der Bereitung des Erdbeerrums zurückbleibende Erdbeermasse kann zu einem guten Punsch verbraucht werden, indem man auf diese Masse kochendes Wasser gießt, sie umrührt und dann einige Stunden stehen läßt, hier- auf die Flüssigkeit absüllt und Zucker und Zitronensast nach Bedürfnis hinzufügt. Auch dieser Punsch soll an Wohlgeschmack gewinnen, nachdem er den Tag über gestanden hat. 9. Ein anderer feiner Punsch 5 1a Uhlenhorst. Auf eine Flasche guten Rum nehme man den Saft von 4 sastreichen Zitronen ohne Kerne und Zucker bis zu 2 Pfund. Der Zucker und Zitronen- saft wird in eine Terrine gethan, etwas von der äußeren gelben, fein abgeschälten Zitronenschale dazu geworfen und dann das Wasser kochend darauf gegossen. Bei gutem starken Rum kann man 4 Flaschen und wohl noch etwas mehr Wasser nehmen. Der Punsch wird in der Terrine, nachdem man noch 1 Flasche Champagner dazu gegossen, zu- gedeckt, bis zum Gebrauch aufbewahrt, und soll gleichfalls besser sein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages gestanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden soll, so kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem saubern Bunzlauer Topf erhitzen, wobei der Punsch zuge- deckt bleiben muß. Wenn von dem Getränk etwas übrig bleibt, so kann man es in eine Flasche füllen und diese liegend aufbewahren, welches im Winter bis 8 Tage geschehen kann, wodurch der Geschmack sich oft noch verbessert. «etränke. 607 ben, nebst dem Sast von 2 Zitronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück frische Eier. Man läßt die Gewürze in dem kochenden Wasser ausziehen und preßt sie aus, gießt das übrige hinzu und schlägt dies alles mit dem Schneebesen recht stark über raschem Feuer, bis der Schaum sich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen ist, so muß noch ein wenig geschlagen und während des Schlagens nach Geschmack etwas Arrak hinzugesügt werden. 17. Eispunsch. 1 Pfund Zucker, 1 Zitrone darauf abgerieben, nnt ein wenig Wasser aufs Feuer gesetzt, den Saft von 2 Zitronen hinzugesügt, wenn es kocht, gut abgeschäumt. Erkaltet, gibt man den Sast von 6 Apfelsinen dazu. Man gießt dies in eine Gesrierbüchse. Nachdem es ziemlich steif gesroren ist, fügt man nach und nach eine Flasche Champagner, ein Weinglas voll Arrak und ein halbes Glas Iamaika-Rum hinzu. 18. Glühwein. Zu 4 Flaschen Rotwein 1 Pfund Zucker und 30 Gr. in Stücke gebrochener feiner Zimt werden ein gutes Verhält- nis sein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugesügt werden. Man stelle es zusammen in einem irdenen Topfe zugedeckt aufs Feuer, und gebe es, bis zum Kochen erhitzt, in eine Bowle. 19. Heißer Eierwein (Dreifuß). Zu jedem Viertelliter weißen Wein 1 frisches Ei und 50 Gr. Zucker. Man schlägt dies auf raschem Feuer mit dem Schaumbesen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt. 20. Kalter Eierwein (ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu ^/4 Liter weißem oder auch rotem Wein zwei ganz frische Eidotter, rührt sie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und gibt dann den Wein allmählich dazu. 21. Punsch-Extrakt (vorzüglich). 750 Gr. feiner Zucker, Sast von 4 recht frischen saftigen Zitronen, 1 Flasche feiner Arrak. Den Zucker lasse man mit 1 V« Tasse Wasser gar kochen, gebe den Zitronen- sast hinzu, und wenn es abgekühlt ist, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Teil dieses Extraktes 2 Teile kochendes Wasser. 22. Feiuer Bischof. Zu einer Flasche Rotwein die möglichst fein abgeschälte Schale von einer kleinen grünen Pomeranze und 100 Gr. Zucker. Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden. 608 V. Getränke und Lik»re. 23. Guter Bischof-Extrakt. 12 Stück frische grüne Pomeran- zen, V« Liter völlig entfuselter Spiritus. Die Pomeranzen werden mit einem scharfen feinen Messer so fein als möglich abgeschält, die grünen Schalen alsdann mit dem Spiritus übergossen und bei gelinder Wärme 3 Tage digeriert, wobei das Gesäß mit Blase gut verschlossen und öfters umgeschüttelt werden muß. Nach dem Ausziehen wird die Essenz durch Löschpapier siltriert und zum Gebrauch aufbewahrt. Man nimmt hiervon zu jeder Flasche Rotwein etwa 2 Eßlöffel voll und versüßt sie nach Geschmack mit 100—130 Gr. feinem Zucker. 24. Bowle, allgemeine Bemerkungen über die Zubereitung derselben. Für alle Bowlen empsiehlt es sich sehr, zu den leichten Bowleweinen (Mosel- und Rheinwein) eine Flasche besseren und schwe- reren Rheinwein zu nehmen. Die Bowle wird dadurch durchaus nicht zu stark, gewinnt aber sehr an Geschmack. Bei Bowlen von eingemach- ten Früchten ist nur stark die Hälste des angegebenen Zuckers erforder- lich. Dieser löst sich am besten in Wasser, womit er von dem Hinzu- fügen des Weins in der Bowle angeseuchtet wird. Womöglich mache man die Bowle mehrere Stunden vor den Gebrauch ganz fertig und stelle sie dicht verschlossen recht kühl, am besten auf Eis hin. Rotwein verbessert die Bowle an sich nicht, gibt ihr aber eine für Bowlen beliebte Farbe. Auch Selterswasser verbessert sie nicht, macht sie aber leichter, und nur wo dies gewünscht wird, ist es anzuraten. Soll Champagne« oder moussierender Rheinwein dazu gegeben werden, was von Kennern zu einer guten Bowle nicht gefordert wird, so muß dies unmittelbar vor dem Gebrauch geschehen. 25. PomeranzeN'Bowle. Ie nach der Größe 1—2 Stück grüne Pomeranzen, 6 Flaschen Rhein- oder Moselwein, V« Flasche Rotwein (nach Gesallen V« Krug Selters- oder Heppinger Wasser) und per Flasche 60—70 Gr. Zucker. Die grüne Schale der Pomeranzen wird mit einem kleinen schar- fen Messer, wohl gemerkt, möglichst dünn abgeschält, in ein Wasserglas, zur Hälfte mit Wasser gesüllt, gelegt und mit Papier zu- gedeckt 10—15 Minuten zum Ausziehen hingestellt. Der erforderliche Zucker wird in die Bowle gegeben, mit wenig Wasser angeseuchtet und aufgelöst; nachdem dies geschehen, der Wein hineingegossen und von dem Extrakt aus der Pomeranzenschale nach Geschmack hinzu- gesügt. Durch den Rotwein gewinnt der Kardinal an Farbe, nicht an Geschmack. Getränke. 609 26. Psirsich-Bowle. Nachdem die Haut der frischen Psirsiche möglichst dünn abgezogen ist, werden sie in feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit gestoßenem Zucker reichlich bestreut, mit wenig Wasser angeseuchtet, womöglich mehrere Stunden, noch besser einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verschlossenen oder mit Papier zugebun- denen Gesäße aufbewahrt, und dann wird wie bei der Erdbeerbowle damit verfahren. Siehe auch Psirsiche in Blechbüchsen einzumachen, Seite 556. 27. Ananas-Bowle. Eine dünn abgeschälte und in feine Scheiben geschnittene frische Ananas, je nach der Größe der Frucht 8—12 Flaschen Rhein- oder Moselwein, 1 Flasche Rotwein und nach Geschmack pro Flasche 80 bis 100 Gr. Zucker. Die Scheiben der Ananas bestreue man lagenweise stark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in dessen Ermangelung Wasser, darüber und stelle sie 24 Stunden zugedeckt hin. Danach lege man sie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückbehaltenen Zucker hinzu. (Siehe auch Seite 554 Nr. 61. 62.) Auf eingemachte Ananas schütte man 10—12 Stunden vor dem Gebrauch eine Flasche Wein. Die in Blechbüchsen eingemachten aus Havana herüberkommenden Ananas werden in Scheiben geschnitten und ganz so wie angegeben damit verfahren. Der in der Büchse besindliche Saft wird zur Bowle ver- wandt. Anmerk. Um bei einer Gesellschaft, wo die halbe Frucht hinreichend sein würde, die zweite Hälste bis zu einer andern Zeit aufzubewahren oder die Kosten und Mühe zu ersparen, welche oft zur augenblicklichen Be» schaffung einer Ananas verwendet werden müssen, wird auf das Ein- machen derselben (1. Nr. 61 und 62) aufmerksam gemacht. 28. Erdbeer-Bowle. Ein gehäufter Teller voll frischer, schöner Erdbeeren — Walderdbeeren verdienen den Vorzug — wird in eine Bowle gegeben, schichtweise mit 400—500 Gr. feingeriebenem Zucker überstreut, ein wenig Wasser dazu gegeben und etwas umgeschwenkt, damit der Zucker sich mit den Erdbeeren verbindet. So läßt man die Bowle möglichst 6—8 Stunden gut zugedeckt stehen und gießt dann 6—8 Flaschen Moselwein hinzu. 29. Champagner-Bowle. Ein Pfund zerkleinerter Zucker wird mit 2 Flaschen Moselwein, einer Flasche Burgunder und 2 Flaschen Champagner oder moussierendem Rheinwein übergossen und die Bowle bis zum Gebrauch wohl verschlossen auf Eis gestellt. 30. Pariser Kardinal-Extrakt. Stark '/4 Liter Arrak, die gelbe Schale von 4 Apfelsinen, 70 Gr. bester Zimt, etwas Vanille. N»«Id<«. «»«Wich. 39 610 V. Getränke und Liköre. Der Zimt wird grob gestoßen, Vanille in kleine Stücke ge- schnitten, die Apfelsinen fein geschält, in Stücke geschnitten und mit dem Arrak in eine Flasche gesüllt, übrigens wie beim Bischof-Extrakt verfahren. Von diesem Extrakt werden 2 Löffel zu 1 Flasche gutem Rhein- wein gegeben und mit 80—1ON Gr. feinem Zucker versüßt. 31. Maiwein. Möglichst junger Waldmeister (in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird sorgfältig ausgesucht, die unteren Blätter und die unteren Teile der Stiele entfernt und, wenn man ihn nicht selbst gepflückt, unmittelbar vor dem Gebrauch rasch in Wasser abgespült, in eine Bowle gelegt, in welcher vorher Zucker, per Flasche 70—90 Gr., mit ein wenig Wasser aufgelöst ist, und dann so viel Mosel- oder Rheinwein hinzugegeben, als man Maiwein zu haben wünscht. Nach etwa V« Stunde müssen die reichlich verwandten Maiträuter aus der Bowle entfernt werden, da der Maiwein sonst zu stark danach schmecken würde. Man kann, wenn es geliebt wird, der Länge nach in kleine Stücke zerteilte Apfelsinen ohne Kerne in die Bowle geben. Einige Tage hält sich der Maiwein in Flaschen gesüllt, wobei jedoch sorgfältig darauf zu achten ist, daß auch nicht das kleinste Stück Waldmeister mit in die Flasche kommt. An merk. Der Waldmeister soll dadurch sehr an Aroma gewinnen, daß man ihn einige Tage vor dem Gebrauch in einer ganz sauberen Schachtel verschlossen an einem kühlen Orte aufbewahrt. 32. Auf andere Art. Nachdem der Waldmeister, wie in der vor- hergehenden Nummer angegeben, vorbereitet ist, schütte man eine Flasche Wein darauf und lasse dies, je nachdem man viele oder wenige Kräuter hat, 15—30 Minuten ziehen. Von diesem Extrakt gebe man nach Geschmack in die mit Zucker (siehe Nr. 31) angesetzte Bowle. Auch beim Maiwein empsiehlt sich, eine Flasche etwas schwereren Rheinwein zu nehmen. 33. Guter Iohannisbeerwein. Zu V^ Ohm Wein 50 Pfund dicke, vollkommen reife Trauben und 25 Pfund Rassinade. Zu rotem Wein werden rote, zu weißem Wein weiße Beeren genommen; auch kann man beide Sorten mit einander vermischen. Die Trauben werden mit den Stielen ausgepreßt und liesern gewöhn- lich 13^8 Liter reinen Saft; sollten sie jedoch nicht so viel enthalten, so müssen noch Trauben hinzugesügt werden. Das Faß zum Iohannisbeerwein muß überaus sauber sein, wo nicht, so erhält der Wein einen Beigeschmack, und Kosten und Mühe Getränke. 611 sind verloren. Es gibt Familien, wo dieser Wein alljährlich gemacht wird und wo man das Faß nach dem Abziehen des Weins vom Bött- cher auseinandernehmen, die Stücke reinigen, in kaltem Wasser gehörig ausziehen, mit kochendem Wasser ausbähen und an der Luft trocknen läßt, wo dann die einzelnen Teile bis zum nächsten Gebrauche an einem trocknen Orte aufrechtstehend bewahrt und nachdem wieder zu- sammengesügt werden. Das Ausbähen ist nochmals notwendig, und man ist dann sicher, ein sauberes und dichtes Faß zu der neuen Pro- duktion zu haben und sehr reinschmeckenden Wein zu erhalten. Der Zucker wird am Tage vorher, wenn der Wein angesetzt wer- den soll, in kleine Stückchen zerklopft, in einem sehr reinen Geschirr mit Wasser aufgelöst und folches durch einen weiten Trichter ins Faß gegossen. Ist dieses geschehen, so füllt man das Faß mit dem bemerkten Saft, welcher nach 24 Stunden klar vom Bodensatz abgegossen sein muß, übrigens mit Wasser an, wobei man anfangs noch einigemal schüttelt, so daß das Zuckerwasser sich mit dem Saft vereinigt. Man legt es sodann offen am besten in eine kühl liegende Kammer auf ein Gestell, damit die Gärung ablaufen kann, und deckt ein Mullläppchen darüber, daß keine Fliegen und Mücken hineinfallen. In 8 —14 Tagen fängt die Gärung erst recht an. In dieser Zeit muß man den Zucker, der sich teilweise gesenkt hat, einige Male mit einem abgeschab- ten Stock umrühren und darf nicht versäumen, jeden Morgen den Schaum mit einem eigens dazu bestimmten Tüchelchen sorgfältig vom Spundloch wegzunehmen, das Faß wieder mit Wafser nachzufüllen und mit dem dazu bestimmten Stock umzurühren. Oft fängt der Wein auch früher zu gären an, es ist deshalb nötig, sogleich in den ersten Tagen nachzusehen. Wenn keine Bewegung mehr im Fasse und die Gärung ganz vorüber ist, welches oft über 5 Wochen dauert, ver- schließt man dasselbe, indem man den mit einem reinen Lappen um- wickelten Spund so fest in das Spundloch einschlägt, daß die äußere Luft nicht mehr eindringen kann, und legt das Faß auf das bemerkte Gestell in den Keller. Auch ist dabei zu bemerken, daß vorher, ehe der Saft ins Faß gegossen wird, 10 Cmtr. über der Öffnung, worin der Kran gesteckt wird, ein zweites Loch gebohrt werden muß, aus welchem zuerst der Wein abgezogen wird; nachher, wenn er nicht mehr fließt, bedient man sich der untersten Kranenöffnung, damit derselbe recht klar bleibe. Iedoch müssen beide Öffnungen vom Faßbinder zugemacht werden, weil sonst durch die Stärke des Weins die Korke herausflie- gen würden. So läßt man den Wein bis Ende März ruhig liegen. Indes ist es, um einer Explosion vorzubeugen, ratsam, während dieser Zeit das durch ein zugespitztes Hölzchen verschlossene Zwickloch alle 39" Getränk. 613 Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein rasches Feuer gesetzt und mit einem Schaumbesen fortwährend bis vorm Kochen stark geschlagen (kochen darf es nicht, weil es sonst gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen und in Gläser gesüllt. 40. Bier-Kaltschale in Gläsern. Geriebenes Schwarzbrot, ge- waschene und aufgekochte Korinthen, Zimt, Zucker, einige Zitronen- scheiben und süßes leichtes Bier werden untereinander gemischt und in Gläser gesüllt. 41. Limonade. 2 Teile Wasser, 1 Teil weißer Wein, einige Zitronenscheiben werden mit Zucker nach Geschmack versüßt. 42. Limonade für Kranke (bei Fieber). Zu 1^/» Liter kochen- dem Wasser gebe man den Saft (nicht die Schale) einer guten Zitrone und entferne alle Kerne. Dics wird in eine Flasche gesüllt und dem Kranken mit etwas Zucker vermischt zum Trinken gegeben. 43. Mandelmilch für Kranke. 125 Gr. geschälte, gewaschene und geriebene süße Mandeln werden mit '/4—1^8 Liter kaltem Was- ser vermischt, durch ein sauberes Tuch, welches vorher in heißem Wasser gelegen hat (weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Ge- schmack annimmt), stark durchgepreßt und mit etwas Zucker versüßt. Die Mandelmilch erhält sich — mit Ausnahme von heißen Sommer- tagen — in einer Flasche an einem kühlen Orte, in kaltes Wasser gestellt, bis zum dritten Tage. Auch kann man zu den Mandeln 4—6 Stück bittere nehmen. 44. Gerstenwasser für Kranke. Die Gerste wird in kochendem Wasser mit einigen Zitronenscheiben ohne die Kerne, oder ein wenig Weinessig, wodurch sie weiß wird, aufs Feuer gesetzt. Nach einer Stunde wird das Gerstenwasser durch ein Sieb gegossen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker versüßt. 45. Molken für Brustkranke. Ein 2^/« Cmtr. langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei den Schlächtern zu haben ist, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Nach- dem läßt man 1^/» Liter Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen samt dem Wasser in die langsam kochende Milch und läßt solches auf schwachem Feuer fo lange kochen, bis die Absonderung erfolgt, welches bis zu ^/4 Stunde der Fall sein wird. Die Käsematte darf nicht hart fein. Alsdann gibt man das Ganze in ein sehr sauberes ausgebrühtes Säckchen von Leinwand und läßt es durchfließen. 614 V. Getrüuke und LikVre. In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickge- wordene saure Milch den Zweck. Es wird dies Getränk nach Vorschrift des Arztes gebraucht. 46. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krankhaften Beschwerden. 125 Gr. bester Reis wird gut abgebrüht, mit 15 Gr. ganzem Zimt in einen irdenen Topf zu 1^/4 Liter kochenden Wassers gegeben, bis zu 1^8 Liter eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegossen und mit oder ohne Zucker den Tag hindurch getrunken. Es wird solches bis zur gänzlichen Besserung fortgesetzt. 47. Gerstenthee für Kranke. Ein Eßlöffel feine Gerste wird in einen Theetopf gegeben, derselbe voll kochendes Wasser gegossen und kalt geworden mit etwas Himbeersaft vermischt. 48. Brotwasser für Kranke. Gutes Schwarzbrot wird in Scheiben geschnitten, geröstet, kochendes Wasser darauf gegossen, Zitronenscheiben — alle Kerne entfernt, bei Fieber nur der Sast — hinzugegeben, klar abgegossen und mit Zucker versüßt. 49. Apfeltrank. Man nehme 8 Stück gewaschene, mit der Schale in 4 Teile geschnittene Äpfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimt und ^/« Tasse gewaschene Rosinen, ebensoviel Korinthen. Dies wird mit 2V4 Liter Wasser so lange gekocht, bis die Äpfel weich sind, durch ein Haarsieb gegossen, mit Zucker versüßt und kalt getrunken. Auch für Kranke ist dies ein angenehmes und gesundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Rosinen und Korinthen kann man eine kleine Kruste Schwarzbrot mit den Äpfeln kochen und die Zitronenschale zurücklassen. 50. Isländisch Moos (ein Getränk für Brustkranke). Man läßt st. 30 Gr. abgebrühtes isländisch Moos mit 1"/» Liter Wasser 3 Stunden bis zu 3 Tassen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker versüßt, auch mit frischer Milch des Morgens als Thee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und morgens warm gemacht werden. 51. Beilchen-Essig (ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz). 2—3 Handvoll blauer wohlriechender Veilchen, die Stiele entfernt, thut man in eine Flasche, füllt sie mit Weinessig und läßt sie, verkorkt, einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen stehen, gießt den Essig durch Li«re. 615 ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer Flasche, verkorkt, zum Ge- brauch auf. Es wird davon ein Theelöffel voll in ein kleines Glas Wasser gegeben und mit Zucker versüßt. Zugleich ist dieser Essig eine feine Würze an Saucen und Ragouts. 52. Getränk von eingekochten Fruchtsäften für Kranke. Himbeer-, Iohannisbeer- oder Kirschensast, besonders auch Himbeer- essig mit Wasser vermischt, sind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken ebenso erfrischend als zuträglich; für Brustleidende aber paßt letzterer nicht. II. kiköre. 53. Im allgemeinen. Zur Bereitung derselben nimmt man eine große Flasche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Bestimmte nebst dem Branntwein, wozu man nach Belieben Franz-, Kirsch- oder auch echten Kornbranntwein wählt, hinein, korkt die Flasche gut zu und stellt sie 3—4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man sie oft schüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geschnittenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Likör in reine, trockne Flaschen und verkorkt sie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz- und Kirschbranntwein von 8b Grad Tralles kommt zu stark '/8 Liter V4 Liter gekochtes Wasser, welches man zu dem Zucker gießt. Diese Mischung wird in den folgenden Rezepten als 1^8 Liter Branntwein angenommen. 54. Gewürznelken-Liköre. 1^/» Liter Branntwein, 125 Gr. Zucker, 8 Gr. Nelken, 15 Gr. Koriander, beides gröblich gestoßen, und 20 Stück getrocknete schwarze Kirschen. 55. Zimt-Liköre. 1^8 Liter Branntwein, 125 Gr. Zucker, 8 Gr. bester gestoßener Zimt. 56. Gewürz-Liköre, 1'/4 Liter Branntwein, 250 Gr. Zucker, 15 Gr. Fenchel, Anissamen, Wacholderbeeren oder Koriander, 3 Gr. Zimt und 6—8 Stück Gewürznelken. 57. Nuß-Liköre. 1^8 Liter Branntwein, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Walnüsse, die vor Ende Iuni gepflückt werden müssen. 616 V. Getrünke und Li!»re. 58. Französische Nuß-Liköre. 30 Stück Walnüsse, die um Iohannis gepflückt sein müssen, zerstößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 Gr. guten Zimt und eine Flasche Kognak hinzu und läßt dies 7 Wochen an der Sonne stehen, während man es täglich schüttelt. Dann siltriert man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein paar Stangen Kandiszucker dazu, läßt den Likör noch einige Tage stehen und füllt damit kleine Flaschen. 59. Französische Trdbeer-Liköre. Man fülle eine Likör- flasche halb mit kleinen reifen Walderdbeeren, halb mit gestoßenem Kandis und fülle sie übrigens bis an den Kork mit feinem Arrak oder anderem Franzbranntwein, stelle sie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Likör ist fertig. 60. Curayao. 1^/» Liter Franzbranntwein, 125 Gr. Orangen- oder auch Apfelsinenschale und 250 Gr. hellbrauner Kandis. Die Schale wird in Wasser gelegt, damit sich die weiße von der gelben Schale trennen läßt, dann letztere in Stückchen geschnitten und zu dem Branntwein in die Krüge gegeben. Fest verkorkt läßt man solche beim Ofen 14 Tage oder im Keller 3 Wochen stehen, während man sie täglich umschüttelt. Dann wird die Schale ausgepreßt, der Kandiszucker, in kleine Stückchen zerklopft, hinzugegeben und wieder in die Flasche gesüllt. Dieselbe wird täglich geschüttelt, und wenn der Zucker geschmolzen ist, der Branntwein durch Fließpapier siltriert. 61. Quitten-Liköre. 1^/» Liter Quitlensaft, 375 Gr. weißer Zucker, so viel dies beträgt feiner Branntwein und zu je 1 V» Liter dieser Flüssigkeit 15 Gr. bittere Mandeln und stark 20 Gr. Koriander. Man putzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt sie auf einer Reibe und stellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man sie durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, danach mit dem Saft V4 Stunde auf gelindem Feuer, läßt es etwas erkalten und gießt eine gleiche Quantität feinen Branntwein, ohne Zusatz von Wasser, hinzu. Zu je 1V» Liter dieser Flüssigkeit fügt man 15 Gr. bittere Mandeln und st. 20 Gr. Koriander, ungestoßen, gießt es in reine Flaschen oder Krüge, läßt sie an einem warmen Orte stehen, wo sie von Zeit zu Zeit etwas geschüttelt werden. Nachher wird der Likör durch Fließpapier siltriert und in reinen trocknen Flaschen, wohl verkorkt, aufbewahrt. 62. Kirschliköre. 1^/» Liter Branntwein, 250 Gr. Zucker, 2 Pfund schwarze Kirschen, halb süße, halb saure, welche gestoßen W. Wurstmachen, Einv»keln und Räuchern des Fleisches. 617 werden, 1 Obertasse voll schwarze Iohannisbeeren, 3 Gr. Zimt. Dies alles in eine Flasche gesüllt und 24 Stunden hingestellt. 63. Himbeer-Liköre. 1^/» Liter Franzbranntwein, 3 Gr. Zimt, 375 Gr. Zucker, ^4 Liter Himbeeren. 64. Liköre von schwarzen Johannisbeeren. Man richte sich nach vorhergehender Angabe; jedoch ist 250 Gr. Zucker hinreichend. 65. Hagebutten-Liköre. Wenn man Hagebutten einmacht, so kann man allen Absall, sowohl Schale als auch Kerne, in eine Flasche geben (auf das Verhältnis kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein gießen, wie es im allgemeinen bemerkt ist. Zu 1^/, Liter kommt nach dem Filtrieren 125 Gr. Zucker. 66. Vanille-Liköre. 4 Gr. feingeschnittene Vanille läßt man 14 Tage in einer Flasche feinem Franzbranntwein ausziehen, gibt dann 250 Gr. geläuterten Zucker hinzu und färbt den Likör mit Saft von sauren Kirschen. ^. Wurstmacher Einpökeln und Wuchern des Fleisches. 1. Feine Cervelatwurst (Sommerwurst). Hierzu gehört das feinste Mettfleisch, womöglich von einem jungen, gut gemästeten Schweine, wobei man zu 5 Teilen mageren Fleisches einen reichlichen Teil Fett rechnen kann, und zwar zwei Dritteile Speck und einen Teil Flaumsett. Nachdem alles am besten in feine Scheiben geschnitten, — doch müssen hierbei die im Fleisch besindlichen Sehnen, Häute und härteren Teile sorgfältig von demselben getrennt werden — wird solches so fein gehallt, daß beim Auftollen und Durchbrechen eines Bällchens sich keine festen Fleischteile mehr sinden. Im Besitz einer Hackmaschine wird diese Arbeit rasch und vorzüglich ausgesührt; auch bedarf es hier nicht des Austrennens der Häute, da sie in der Maschine sich zusammenfügen und leicht zu entfernen sind. Iedoch muß in diesem Fall das Fleisch von dem Fett gesondert werden, da Y18 ^. Wurstnmchen, Einpökeln letzteres breiig wird und der Wurst einen Schmalzgeschmack gibt. Man nehme statt dessen nur festen Speck, schneide denselben zu sehr feinen Würfelchen und mische dies durch das gehackte Fleisch. Auf diese Weise wird die Wurst ausgezeichnet. Dann wird das Fleisch mit dem blutigen Saft gewogen. Zu 6 Pfund desselben nimmt man 80 Gr. feingestoßenes Salz, 12 Gr. groblich gestoßenen weißen Pfeffer, 3 Gr. Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben ^/« kleine Obertasse guten Rum oder Rotwein, den man indessen auch sehr wohl weglassen kann. Zu einem Zusatz von Blut, wie einzelne es gut sinden, ist nicht zu raten, da es die Wurst trocken und hart macht. Auch ist noch zu bemerken, daß man das gehackte und gewürzte Fleisch unter keiner Bedingung über Nacht stehen lassen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird. Nachdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber verteilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewässerte und geruchlose, dicke, glatte Fettdärme, in welchen sich diese Würste am besten saftig erhalten; die in den Enddarm gesüllte Wurst bleibt am längsten saftig, sie werde also bis zuletzt bewahrt. Sollte man mehr Wurst machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben sind, so kann man sich mit der Haut des Nierenfettes aushelsen. Diese wird vorsichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und Breite geschnitten, unten und seitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu solcher Wurst, ebensowenig die von einigen gepriesenen Schlundröhren (sogenannten Tränkestrotten), weil hierbei die Wurst austrocknet. Hinsichtlich des Füllens der Fettdärme ist zu bemerken, daß dies sehr behutsam geschehen muß. Zu diesem Zweck binde man den Darm unten zu, ziehe ihn ganz auf die Wurstspritze oder aufs Hörnchen, fülle das Fleisch vorsichtig hinein und drücke es sinnig und nur all- gemach stärker an, damit der Darm nicht platze, die Wurst aber so fest, als möglich werde, wobei die mit Luft gesüllten Stellen mit einer Nadel durchstochen werden. Der Vorsicht halber nehme man dazu eine Stopfnadel, welche mit einem zugeknoteten Faden versehen ist. Ie fester diese Wurst gesüllt und je dicker sie ist, desto besser erhält sie sich, wo hingegen Würste, welche lose gesüllt sind, verdorbene Stellen und einen starken Geschmack erhalten. Nach dem Füllen können die Würste, wenn sie nach Angabe sehr fest gesüllt sind, sogleich gut zugebunden werden; bei Mangel an Übung aber ist zu raten, sie eine Nacht liegen zu lassen, dann behutsam und zwar nach beiden Seiten hin, sie durch Streichen fester zu drücken, neue Bänder darum zu bin- und Räuchern des Fleisches. 619 den und die ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken schweren Würsten in Fettdärme gesüllt, mitunter abreißen, so ist es gut, ein Kreuzband darum zu machen. Alsdann hänge man sie 10—14 Tage in einen mit Luft verbundenen schwachen Rauch von Wacholder und bewahre sie hängend an einem luftigen, frostfreien Orte auf. Anmerk. Den Salpeter nehme man aus einer Apotheke; denn wäre derselbe nicht gut aufbewahrt, — feucht geworden, — so hat er seine wirksame Krast verloren und die Wurst erhält eine bleiche Farbe. Auch benimmt der geringste Frost derselben Farbe und Wohlgeschmack. Man thut wohl, die Würste nach einigen Monaten zu gebrauchen, weil sie dann erst wohlschmeckend werden. 2. Kleine Saucissen. Gut durchwachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gesüllt, die man zwei Zoll lang umdreht. Die Saucissen werden in Butter und etwas Wasser, fest zugedeckt, einige Minuten lang gelb gebraten und zu Ragout oder als Beilage zu feinen Gemüsen angerichtet. 3. Westfälische dünne Mettwurst zum Ränchern, sowie auch zum frischen Gebrauch. Ist dieselbe zum Räuchern und Kochen bestimmt, fo gehört auf 10 Pfund Schweinefleisch 130 Gr. Salz und 15 Gr. Pfeffer. Zum frischen Gebrauch, also zum Braten, nehme man zu 4 Pfund 30 Gr. feines Salz, 5 Gr. gestoßenen Pfesfer und, wenn man den Geschmack liebt, die Hälfte feingestoßene Muskatnelken; jedoch ist zu raten, die zum Räuchern bestimmten Würste nicht mit Nelken zu würzen, weil sie dadurch einen starken Geschmack erhalten. Da die Wurst recht saftig sein muß, so ist hierzu am besten durch- wachsenes Schweinefleisch, sonst muß gehörig Fett untergemischt wer- den. Beides wird in kleine Würfel geschnitten, nicht gehackt, weil da- durch die zum Räuchern bestimmten Würste sastiger bleiben. Ein Teil aber des geschnittenen Fleisches zu den Würsten, welche frisch gegessen werden sollen, kann nach Gesallen fein gehackt werden. Dann ver- mische man das Fleisch gut mit dem feingeriebenen Salz und Pfeffer, fülle die Fleischmasse in saubere dünne Därme und räuchere sie bei wenig Rauch und viel Luft etwa 2—3 Wochen. Die Würste, welche frisch gegessen werden sollen, lassen sich einige Zeit luftig hängend auf- bewahren; tritt aber weiche, nasse Witterung ein, so werden sie leicht klebrig und erhalten einen Beigeschmack, weshalb man in solchem Falle sicherer geht, sie in eine Fleischpökel zu legen, wie weiterhin einige bemerkt sind, und worin sie sich gut erhalten. 4. Frankfurter Bratwurst. Durchwachsenes Schweinefleisch ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Muskat- 620 ^ Wurstmachen, Einpökeln blüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rotem Wein gewürzt und in Schweinsdärme gesüllt. Frisch ist diese Wurst am feinsten, doch auch leicht geräuchert recht gut. Man hängt sie in der Luft auf. 5. Mecklenburgische Brat- oder Schmorwurft. Fleisch und Fett wie zu Mettwürsten wird fein gehackt, Salz, Nelkenpfesfer, Mus- katblüte, etwas Zitronenschale und weißer Franzwein gut durchgemengt, in dünne Därme gesüllt und frisch gebraucht. 6. Weiße Wurst zum Butterbrot. 2 Pfund Schweinsmürbe- braten und 1 Pfund schieres Schweinefleisch wird gehackt, 1 Pfund Speck gekocht und kalt in ganz feine Würfel geschnitten, 200 Gr. in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrot, die feingeschnittene Schale einer Zitrone, Salz und Muskatblüte. Dies alles wird gut untereinander gemischt, in klare Schweins- därme gesüllt und in kochendem Wasser 20 Minuten gekocht. 7. Leberwurst zum Butterbrot. Man stampft eine rohe Schweinsleber ganz fein, jedoch kann man sie auch zuvor 10 Minuten in kochende Brühe legen, reibt sie durch ein Sieb, gibt einen reichlichen Teil weichgekochtes, ausgesuchtes, feingehacktes Fleisch und Fett hinzu, ferner Salz (doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht versalzen kann), Nelkenpfeffer, Muskatnuß und etwas Nelken nebst gekochtem sehr fein gewürfeltem Speck. Dies alles mischt man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen zwei Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber. Dann bringt man sie, am besten an einer Weidenrute hängend, in gesalzenes, kochendes Wasser und läßt sie langsam ^/« Stunde kochen, wobei man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, welches das Aufspringen ver- hütet. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. In letzterem Falle hängt man sie 8—10 Tage in einen nicht starken Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers, durch dessen Einwirken ein Verderben ent- steht. Nach dem Räuchern hängt man sie an einem luftigen, frostfreien Orte auf. Anmer!. Bei diesem und den nächstfolgenden Rezepten wird auf ein sorg- fältiges Binden aufmerksam gemacht, da die geringste Lücke ein Auskochen bewirkt. Sowohl Leber- als Blutwürste nach dem Kochen 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt, macht sie ansehnlicher. 8. Leberwurst mit Mehl. Auch zu diesen Würsten ist die Leber geklopft und durch ein Sieb gerührt, der gekochten, auf einer Reibe geriebenen, vorzuziehen. Man gibt hierzu feingekochtes Fleisch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, reichlich gekochten, in feine Würfel und Räuchern des Fleisches. 621 geschnittenen Speck, rührt dies mit so viel kräftiger, kochender Fleisch- brühe an, als man die Masse zu verlängern wünscht, und gibt das nötige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut aneinander halten und recht saftig sein, weshalb man wohl thut, etwas in der Pfanne zu versuchen. Dann füllt man sie in weite Schweins- oder Rindsdärme, läßt einen vier Finger breiten leeren Raum und kocht sie V« Stunde nach vorhergehender Angabe. Sie werden geräuchert, in Scheiben geschnitten und gebraten oder roh gegessen. Wünscht man außer der Schlachtzeit Leberwurst zu machen, so kann man beim Bestellen des Fleisches sich nach folgendem Verhältnis richten: Auf eine Schweinsleder nehme man 3 Pfund gekochtes und ge- hacktes Schweine- oder Rindfleisch, 2 Pfund gekochten, in feine Würfel geschnittenen Speck, 2 Pfund Weizenmehl und fo viel von der einge- kochten Brühe, worin das Fleisch gekocht ist, als zum Zusammenhalten der Masse nötig ist; Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfesser nach Geschmack. 9. Mecklenburgische Leberwurst. Man nimmt hierzu Bauch- fleisch nebst fettem Schweinefleisch, Nieren, Zunge und Schwarten, alles weich gekocht. Die Leber wird roh gehackt, durch einen Durch- schlag gerieben, Bauchfleisch, Zunge, Fett und Schwarten werden fein- würfelig geschnitten, Nieren fein gehackt. Danach wird dies alles mit feingestoßenem Salz, Pfeffer, Nelken und feingeriebenem, durchgesiebtem Thymian und Majoran gewürzt, Füllfett von der Fleischbrühe hinzu- gegeben und die Masse in saubere Därme gesüllt. Da die Leber sich ausdehnt, so dürfen die Würste nicht zu fest gestopft werden. Man kocht sie ^/« Stunde in der Brühe, taucht sie beim Herausnehmen in kaltes Wasser, legt sie zum weiteren Abkühlen auf Stroh und gebraucht sie nach Gesallen frisch oder etwas geräuchert. 10. Mecklenburgische Knackwurst. Ein Teil gutes, gekochtes Schweinefleisch, der Speck größtenteils davon abgeschnitten, um ihn zur Blutwurst anzuwenden, wird recht fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Muskatblüte, feingehackter Zitronenschale gewürzt, gut durchgemengt, in saubere dünne Därme gesüllt, ^4 Stunde gekocht, in kaltes Wasfer getunkt und nach dem Erkalten an einem luftigen, frost- freien Orte aufgehängt. 11. Blutwurst. Erste Sorte. Das Blut wird warm, fowie es vom Schweine kommt, mit einem kleinen Besen geschlagen, bis es ganz kalt geworden, und durch ein Sieb gerührt, wodurch es flüssig bleibt. Dann gibt man zu einem Teil des Blutes reichlich vom besten ge- 622 ^ Wurstmachen, Einpökeln kochten, feingehackten Schweinefleisch, mager und fett, nebst den weich- gekochten und feingehackten Schwarten, ferner: gekochten Speck, welcher in kleine Würfel geschnitten ist, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelken- pfeffer. Dies alles wohl gemischt, wie Leberwurst in dicke, möglichst glatte Darme nicht fest gesüllt, damit die Masse sich ausdehnen kann, und V« Stunde gekocht. Blutwurst muß vollkommen gar gekocht wer- den, um sich lange zu halten; deshalb nimmt man eine Wurst aus dem kochenden Wasser mit dem großen Schaumlöffel und sticht mit einer feinen langen Stopfnadel hinein. Zeigt sich noch Blut, so ist die Wurst noch nicht gar, dringt aber klares Fett aus der kleinen Öffnung, so ist sie haltbar. Etwas geräuchert, wird die Wurst zum Butterbrot ge- geben. Anmerk. Einige Männer scheuen die Speckwürfel; in solchen Fällen kann der Speck fein gehackt werden; laßt man ihn fehlen, so wird die Wurst trocken. 12. Blutwurst. Zweite Sorte. Man vermische das Blut mit etwas Fleischbrühe, gebe Absüllfett, Speckwürfel, feingehacktes Fleisch — eine zweite Sorte — die benannten Gewürze und so viel Weizen- oder feines Roggenmehl hinzu, daß die Masse zusammenhält, was sich in einer Pfanne am besten erproben läßt. Wird zu dieser Wurst auch nicht reichlich Fleisch angewendet, so muß sie doch recht fett gemacht werden, es erhält sie saftig. Beim Stopfen werden die Därme, des Mehles wegen nur ^/, angesüllt, ^/« Stunde wie Leberwurst gekocht und geräuchert. Beim Gebrauche wird die Wurst in dicke Scheiben geschnitten, gelb gebraten oder so lange in Erbsensuppe gekocht, bis sie durchweg heiß geworden ist. 13. Mecklenburgische Blutwurst. Einige Stunden vor dem Füllen der Därme wird die Masse zu Blutwürsten angerührt. Man nimmt hierzu einen Teil des durchgesiebten Blutes, rührt gutes Mehl, recht reichlich in kleine Würfel geschnittenen Speck, auch Füllfett hinzu und würzt dies mit feingestoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer (Wunderpfeffer). Dann schneidet man dicke Därme in passende Stücke, macht das eine Ende mit einem Pröckel oder Band dicht, füllt den Darm stark zur Hälfte an, macht auch das andere Ende gehörig dicht und kocht die Würste 2 Stunden. 14. Mecklenburgische Zungenwurst. Es wird hierzu dieselbe Mischung wie zu Blutwurst genommen, und in jede Wurst eine ge- spaltene Schweinszunge oder dicke Streifen einer eingepökelten, recht weich gekochten Rindszunge gesteckt. und Räuchern des Fleisches. 623 15. Gehirnwurft. Man zieht von dem ausgewässerten Gehirn die Haut, nimmt etwas gutes, feingehacktes, rohes Mettfleisch und hackt solches zusammen durch. Dann weicht man ebensoviel Weißbrot ohne Kruste in Fleischbrühe, drückt es aus, gibt solches, nebst Muskat- nuß, Salz, Nelkenpfeffer und in Butter gebratenen und durch ein Sieb gerührten Zwiebeln zu dem Fleisch, mischt alles wohl untereinander und füllt es nicht zu fest in dünne Därme. Die Wurst wird frisch in Butter gelb gebraten. 16. Mecklenburgische Gehirnwurst. Dieselbe Mischung wie zu mecklenburgischer Brat- oder Schmorwurst (Nr. 5) wird gemischt und das gewässerte, feingehackte Gehirn durchgerührt. 17. Schwarteumagen. Man nimmt von dem gehackten Som- merwurstfleisch ohne Fett, nach Angabe mit Salz und Pfeffer gewürzt, zwei Drittel, vermengt es mit etwas gestoßenen Nelken und einem Eßlöffel voll feingestoßenem Zimt, fügt hinzu ein Drittel weichge- kochte, gehackte Schwarten, einen Suppen- oder Fülllöffel Blut, die weichgekochten Zungen von zwei Schweinen oder eine in kleine Würfel geschnittene, ganz weich gekochte Kuhzunge. Dies alles wird mit dem vielleicht noch fehlenden Gewürz gut gemischt und nicht zu fest in den wohlgereinigten Schweinsmagen gefüllt. Dann läßt man denselben 2 Stunden langsam in etwas gesalzenem Wasser oder in Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwischen zwei Brettern und räuchert ihn 2—3 Wochen. Anmerk. Der Schwartenmagen hält sich lange und ist zum Butterbrot sehr schmackhaft. Man lasse den Zimt, so unpassend er scheint, nicht darin fehlen. 18. Mecklenburgische Grützwurst. Kn. 3^/« Liter Gerstengrütze wird in Brühe, in Ermangelung derselben in Wasser, recht dick und weich ausgequollen, 1 Pfund ausgeschmolzenes Schweinsfett hinzuge- than. In den zurückgebliebenen Schreven (ausgebratene Fettwürfel) werden feingeschnittene Zwiebeln unter öfterem Durchrühren gar ge- macht und folche nebst Salz, Pfeffer, Netten, Nelkenpfeffer, dies alles fein gerieben und durchgesiebt, hinzugethan, und so viel durchgesiebtes Schweinsblut durchgerührt, daß die Masse rot und etwas verdünnt wird. Man füllt diese in faubere Därme und kocht sie in gesalzenem Wasser so lange, bis beim Hineinstechen kein Blut mehr hervortritt. Anmerk. Zu solcher Wurst möchte die Lunge, recht weich gekocht und fein gehackt, am zweckmäßigsten zu verwenden sein. 19. Rindfleischwurst. Erste Sorte. Rindfleisch, Kopf und Hals, wird fehr weich gekocht, das beste Fleisch von Haut und Sehnen und Räuchern des Fleisches. 627 wovon jedoch das Fett sorglich getrennt werden muß, und setzt alles, vorher sauber gewaschen, mit Salz und Wasser aufs Feuer. Nach dem Abschäumen thut man einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleisch gehörig gar kochen. Darauf wird es von den Knochen abgelöst und fein länglich zerschnitten, die Brühe, welche nicht zu lang sein darf, durchgeseiht und nachdem sie erkaltet, das Fett davon genommen, dann mit dem zerschnittenen Fleische aufs Feuer gesetzt, geriebene Zitronenschale und gestoßene Ge- würznelken (aus welchen vorher die Köpschen entfernt sind, weil sonst die Sülze unansehnlich wird) hinzugesügt und eingekocht. Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geschehen, wird das Ganze zum Erkalten in passende Schüsseln oder Formen gesüllt. Eine Beilage zum Butterbrot, Salat und Kartoffelspeisen. Es wird die Sauce K 1a viabl« (N. Nr. 61) oder Senf mit Zucker dazu gereicht. 28. Sülze von Schweinefleisch auf mecklenburgische Art. Nr. 3. Zu 2 Pfund Schweinefleisch vom Kopfe nimmt man 3 ge< reinigte Kalbsfüße und kocht dies mit Salz gar. Die nicht zu lange Brühe wird mit ganzen Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Zitronenschale, einigen Lorbeerblättern und einer Tasse scharfem Essig noch eine Weile gekocht und durch ein Haarsieb gegeben. Unterdes wird das Fleisch samt den Füßen in Würfel geschnitten, die Brühe, vom Bodensatz abgegossen, hinzugesügt, auch der Saft einer Zitrone, und solches gut durchgekocht. Dann wird eine Form oder tiese Schüssel mit kaltem Wasser umgespült, wodurch die Sülze sich besser löst, eine Verzierung von Zitronenscheiben darein gelegt, das Einge- kochte behutsam hineingesüllt und übrigens wie im vorhergehenden verfahren. 29. Schweinsrippe« in Gelee. Die Rippen werden der Länge nach zweimal durchgehauen und so geschnitten, daß jedesmal zwei an- einander bleiben. Diese werden mit mehreren Schweinspfoten, mit halb Wasser und halb Weinessig aufs Feuer gesetzt und gut ausge» schäumt. Dann gibt man Zitronenschale, reichlich ganzen Pfeffer, Nel- kenpfeffer, Gewürznelken (die Köpschen entfernt) und einige Lorbeer- blätter dazu und läßt das Fleisch gar kochen. Alsdann wird die Brühe durch ein Sieb gegossen, und wenn sie sich gesenkt hat, klar über das in einen Bunzlauer Topf gelegte Fleisch gesüllt. Die Rippen werden mit etwas von dem Gelee, worin sie liegen, angerichtet, bei einem kalten Essen zum Butterbrot, zum Salat und zu gestovten Kartoffeln gegeben. 40' 628 ^- Wurstmachen, Einpökeln 30. Preßkopf in Gelee. Nr. 1. 2 Schnauzen, 3 Ohren und 4 Füße vom Schwein, 2 Kalbsfüße, ^/4 Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden, mit halb Weinessig halb Wasser, gut abgeschäumt, 1 Flasche Wein, 4 Zwiebeln mit Nelken bespickt, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zitrone hinzugegeben, das Fleisch weich gekocht, von den Knochen gesucht und in längliche Stückchen geschnitten. Dann legt man die weichgekochten Schwarten in ein sauberes Tuch, in Scheiben geschnittene Rotebeete mit dem Fleisch abwechselnd darauf, bedeckt es mit Schwarten, bindet das Tuch fest zu, beschwert es mit Brettchen und Gewicht, und gießt die Brühe durch ein Haarsieb. Am andern Tage wird der Preßkopf in singerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Brühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt und auf das Fleisch gegeben. Der Preßkopf kommt umgestürzt zur Tasel. 31. Preßkopf. Nr. 2. Eine große Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schweines und einigen Schwarten gar gekocht, die Schwarte vorsichtig abgetrennt, und sowohl Kopf als Zunge in dünne Scheiben geschnitten; dann legt man ein grobes Küchentuch in eine tiese Schale, macht darin eine Verzierung von frischen Lorbeerblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieselbe mit dem geschnittenen Fleisch, welches man lagenweise mit reichlich Salz, gestoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer und feingeschnittener Zitronenschale würzt. Ist dies geschehen, so legt man das Fleisch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch so fest als möglich zusammen und bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopf in kochende Brühe und läßt ihn ^ Stunde kochen. Nachdem derselbe zur Hälste abgekühlt, legt man ihn zwischen zwei Brettchen, beschwert ihn mit Gewicht und legt ihn am andern Tage (das Fett mit einem Messer abgeschabt) in Essig. Man gibt denfelben mit Senf und Zucker zum Butterbrot, Salat, Sauerkraut u. s. w. Anmerk. Man thut wohl, statt eines großen zwei Neine Preßköpfe zu machen und damit der am längsten zu bewahrende nicht sauer werde, ihn die ersten 14 Tage an einem kalten, luftigen Orte trocken hinzustellen. 32. Preßkopf auf andere Art. Nr. 3. Man kocht den ganzen Schweinskopf samt Schnauze gar und löst die Schwarte ab. Das Fleisch wird gehackt und mit 10 Gr. Pfeffer, 10 Gr. Nelken und dem nötigen Salz, etwa eine Handvoll, vermischt. Dann werden Schwar- ten in ein Küchentuch gelegt, das Fleisch hinein und weiter nach vor- hergehender Angabe verfahren. 33. Preßkopf als Wurst. Nr. 4. Man nimmt hierzu einen halben Kopf, ein Kniestück, das Herz und sonstiges Fleisch, kocht es und Rauchern des Fleisches. 629 weich, schneidet es in große Würfel und vermengt es tüchtig mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer; dann schneidet man die gereinigte Blase in zwei Teile, näht jedes Stück der Länge nach zusammen, füllt das Fleisch hinein, bindet die Würste fest zu und kocht sie 15—20 Minuten in kochender Brühe. Danach legt man sie fogleich zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit Gewicht und hängt sie andern Tags an einen luftigen Ort. Die Wurst erhält sich viele Wochen. Beim Gebrauch schneidet man Scheiben davon ab, besprengt sie mit Essig und gibt sie mit feingehack- ten Zwiebeln zum Salat oder auch zum Butterbrot. 34. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten anzu- wenden. Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke, wovon man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat, in kleine passende Stücke, schäumt sie in 2 Teilen Wasser, 1 Teil Essig und Salz ab, gibt viel ganzes Gewürz, als Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwie- beln, Lorbeerblätter hinzu und läßt das Fleisch gar, aber nicht zu weich kochen. Eine Stunde vorher macht man Mehl braun, gibt es mit etwas Brühe zerrührt und ein wenig Biermus oder Sirup dazu, doch nur fo viel, daß der Essig gemildert wird, läßt das Fleisch gar kochen und füllt es in einen steinernen Topf. Anstatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Essig zum Fleisch rühren, wodurch die Brühe ganz sämig und wohlschmeckend wird und wodurch das Fleisch sich länger erhält. Es kommt dann anfangs weniger Essig dazu. Zur Zeit macht man einen Teil von diesem Ragout heiß und gibt Kartoffeln dazu. Es ist ein wohlschmeckendes Essen und erhält sich einige Wochen ganz frisch. 35. Sauerbraten beim Einschlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden lassen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüssel kalt werden läßt und darauf solche in einem steinernen Topfe mit Essig bedeckt. Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auch nicht so viel Säure eindringen. Zu Sauerbraten ist scharfer Bieressig jedem andern Essig vorzu- ziehen. 36. Sauerbraten beim Einschlachten ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die sich 632 ^ Wurstmachcn, Einpökeln tröpfele und der Speck durch das Pressen fester werde. Nach einigen Tagen hänge man sie an einem luftigen Orte auf. 40. Ochsen- oder Rindfleisch roh zum Butterbrot, sowie auch Rauchfleisch zum Kochen, auf Hamburger Art (sehr gut). Zum Butterbrot nehme man ein sogenanntes Nagelstück, am besten von einem gut gemästeten Ochsen. Es ist dies ein rundes, langes Stück ohne Knochen, mit einer Haut umgeben, und liegt im Hinterviertel vom Schwanz nach dem Beine hin an der äußeren Seite. Um dieses Stück sastig zu erhalten, darf nicht in die Haut geschnitten werden, weshalb das Austrennen mit Vorsicht geschehen muß. Es wiegt das Nagelstück gewöhnlich bis zu 5 Pfund. Auch ist zum rohen Gebrauch ein Stück von 6—8 Pfund aus der Mitte des Binnerspalts zu empfehlen. Da die Benennungen der Fleisch- teile in den verschiedenen Gegenden nicht gleich sind, so wird be- merkt, daß in diesem Stück ebenfalls keine Knochen enthalten sind, das- selbe jedoch mit einem platten, darin liegenden Knochen versehen ist. Zu Stücken, welche als Rauchfleisch zum Kochen benutzt werden, eignen sich am besten Rippenstücke, und zwar die beiden Stücke von der Nachbrust. Dieselben werden mit einem Bindfaden zum Aufhängen versehen und je nach der Größe 4—6 Minuten, nicht länger in brausend kochendes Wasser gelegt, schnell herausgenommen und von einer kräftigen Hand erst mit Salpeter, dann mit fein geriebenem Salz — zu 16 Pfund Fleisch 15 Gr. Salpeter — so heiß und stark als möglich und so lange eingerieben, als das Fleisch Salz aufnimmt. Dann hängt man es zum völligen Erkalten auf, macht, falls man es nicht selbst räuchert, ein kleines Stückchen Pappendeckel mit Namen und Nummer versehen daran, und hängt es in einen schwachen Rauch. Wie lange? — das muß die Beschaffenheit des Rauches bestimmen. Ist derselbe schwach und mit Luft verbunden, so kann das Fleisch mehrere Wochen hängen. Beim Gebrauch des rohen Fleisches (nach einigen Monaten) lege man das Stück auf ein Küchenbrett und schneide mit einem sehr scharfen Messer, sägend, möglichst dünne Scheiben davon ab. 41. Rauchfleisch zum Butterbrot (ausgezeichnet). Zu einem Stück Rindfleisch aus dem Binnerspalt (Oberschale) von 6—8 Pfd. nimmt man 250 Gr. Salz, 10 Gr. Salpeter, st. 30 Gr. Zucker und V« Glas Rotwein. Nachdem dies gut gemischt, wird das Fleisch von allen Seiten tüchtig damit eingerieben, wohl 1 Stunde, dann läßt man es 3 Tage darin liegen und begießt es, unter häusigem Umlegen, oft mit dem daraus fließenden Sast. Hierauf wird das Fleisch in einen oder Fleischmehl. 637 2. Suppe mit Fleischgriesz. Diesem sehr zu empfehlenden dickkörnigen Grießmehl ist das Fleischmehl schon beigemischt und braucht man den Grieß nur in das mit Butter oder anderm Fett versehene kochende Wasser zu streuen, die Suppe zu salzen und V« Stunde zu kochen, um eine sättigende Abendsuppe von vortrefflichem Geschmack zu erhalten. 3. Suppe von Fleischgemüsebohnen. Fleischmehl und Bohnen- mehl in leichtlöslicher Form vereinigt, gestatten die Bereitung einer kräftigen Suppe in möglichst kurzer Zeit. 125 Gr. Fleischgemüse- bohnen zerbröckelt man, stellt sie mit 1^/« Liter kaltem Wasser auf das Feuer, rührt fleißig darin und läßt die feinsämige Suppe eine Viertelstunde kochen. Eine Zugabe von 1 Pfund geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln, welche schon etwas vorgekocht sind, sowie etwas gebratene Zwiebeln vervollständigen das Gericht, welches nach den Analysen beeidigter Chemiker reich an tierischem und Pflanzen- eiweiß ist. 4. Suppe von Fleischgemüseerbsen wird auf dieselbe Weise gekocht, und ist bei dieser besonders Sellerie als Gewürz zu em- pfehlen, und statt der Kartoffeln in Würfel geschnittenes Weißbrot, womöglich in Fett etwas geröstet. Diese Suppe ist ebenso nahrhaft wie die vorige. 5. Fleischgraupensuppe oder Suppe von Cai-ne-pura- Graupen. In 2 Liter mit etwas Butter kochendes Wasser streut man 125 Gr. dieser gewöhnlichen Eiergraupen ähnlichen Körner, läßt sie V« Stunde kochen, fügt nach Belieben Suppenkraut und das nötige Salz hinzu und verdünnt sie noch durch Wasser, wenn sie durch längeres Kochen, was sie nur verbessert, zu dick werden sollte. Auch diese Suppe ist sehr gut und kräftig von Geschmack. 6. Fleischbrotsuppe. 125 Gr. Fleischbrotsuppe mit 2 Liter Wasser gekocht, wenn nötig, noch etwas gesalzen, liesern eine.vor- treffliche Abendsuppe, deren schwacher, aber angenehmer Kümmel- geschmack eine sehr passende Würze für dieselbe ist. Durch längeres Kochen gewinnt auch diese Suppe noch, sowie durch einen Zusatz von Butter oder Speck. 7. Oarne pura gemischte Suppe. Die mit Fleischmehl verbun- denen verschiedenen Bestandteile dieser Suppe bestehen aus Nudeln, Grieß, Makkaroni, Graupen, Gewürzen und gepulverten Suppen- kräutern, welche im Gewicht von 125 Gr. in 2 Liter kochendes Wasser gestreut werden, mit Salz und Butter ^ Stunde gekocht, gleichfalls eine krästige Suppe von sehr gutem Geschmack liesern. 638 X. 0»rue pura oder Fleischmehl. Wiederholt muß darauf aufmerksam gemacht werden, daß diese Speisen während des Kochens fleißig umgerührt werden müssen und ein längeres Kochen als die vorgeschriebene Zeit nur vorteilhast ist. 8. Kartoffelsuppe von Patentfleischpulver. 2 Liter geschälte und stückig geschnittene Kartoffeln bringt man mit 100 Gr. mit kaltem Wasser angerührtem Fleischpulver und dem erforderlichen Wasfer auf das Feuer, gibt Butter, Bouillonfett oder ausgebratenen Speck und Porree hinzu, läßt die Butter unter jeweiligem Um- rühren fämig kochen und richtet sie an. Man wird diese Suppe sehr nahrhaft sinden und von Geschmack, als wäre sie mit Fleisch gekocht. Durch gewöhnliche 1—2 Stunden vorgekochte feine oder grobe Graupen, auch Hasergrütze, kann sie noch verändert und verbessert werden. 9. IriLk-Lrew mit Fleischmehl. Zu diesem sehr guten und krästigen Gericht schneidet man geschälte Kartoffeln in Scheiben, ver- mischt 2 Liter derselben mit 100—125 Gr. Fleischmehl, 8 in Scheiben geschnittenen dicken Zwiebeln, mit Pfeffer, Salz, etwas Nelkenpfeffer und Muskatnuß, schüttet sie in einen eisernen Topf und gießt soviel kaltes Wasser hinzu, daß die Kartoffeln beinahe bedeckt sind. Darauf bedeckt man den Topf mit einem festschließenden Deckel und läßt die Kartoffeln 2 Stunden auf der Herdplatte kochen. 10. Kartoffeln mit Weißkohl und Fleischmehl. Der Kohl wird verlesen und beinahe weich gekocht, dann werden kleine ge- schälte Kartoffeln, auf jedes Liter Gemüfe 40—50 Gr. Fleischmehl, Salz und etwas Kümmel hinzugegeben und unter öfterem Umschwenken mit gar gekocht. Auf diese Weife erhalten alle Gemüse, welche, außer den Hülsen- früchten, die reich an Pflanzeneiweiß sind, nur wenig Nahrungsstoffe enthalten, durch eine Zugabe von Fleischmehl nahezu den Wert und Geschmack der Fleischkost. 11. Fleischmakkaroni. Auch die Varus-Mi-a-Fleischmakkaroni liesern eine sehr gute Nahrung von bestem Geschmack, doch müssen sie lange kochen, um recht weich zu werden. Die Makkaroni werden in kleine Stücke gebrochen, 25 Gr. mit 1 Liter Wasser und etwas Butter oder Rindsfett auf das Feuer ge- bracht und mindestens 1 Stunde gekocht. Sollte das Wasser zu stark schwinden, so gieße man etwas kochendes Wasser nach und richte die Nudeln mit feingehackter Petersilie, fämig gekocht, an. Durch Über- streuen von fein geriebenem Magerkäse werden sie verbessert und noch nahrhafter, da Magerkäse außerordentlich viel Eiweiß enthält. V. :l-Kompott. — 7. Rehbraten mit eingemachten Früchten nebst Ingwer. — 8. Straßburger Gänseleber-Pastetc. — 9. Wein»Gelee in Eierform. — 10. Makronenkranz. — 11. Dessert von Früchten. 2) 1. Kräftige Bouillon, Reis und Parmesankäse dazu gereicht. — 2. Austern, Champagner dazu. — 3. Puterhenne mit feinem Ragout, mit Schnitten von Blätterteig. — 4. Teltower Rüben, gebratene Kartoffeln mit Hammel-Koteletten. — 5. Rofenkohl mit gebratener Zunge — 6. Portu- giesischer Pudding mit Schaumsauce. — 7. Wildschweinskopf mit der Sauce Remoulade. — 8. Hasenbraten mit feinem Apfel-Kompott Nr. 6 und ein- gemachten Früchten. — 9. Reis-Gelee mit Fruchlfast. — 10. Französische Torte oder Zwicbacktorte. — 11. Kleines Dessert und Früchte. 3) 1. Klare Bouillon mit Schwammklößchen. — 2. Austeru. — 8. Karpfen in Notweinfauce. — 4. Ein Stück Hamburger Rauchfleisch mit 678 Abendessen im November, Dezember und Ianuar. Zrei Kalte Abendessen. (Die Braten dazu warm.) 4) 1. Feine warme Midder-Pastetchen. — 2. Roast-Bees mit gemengtem Salat. — 3. Lachs in Gelee. — 4. Wildschweinskopf mit Sauce Remoulade. — 5. Hasenbraten mit feinem Apfelkompott und Preißelbeeren. — 6. Reb- hühner mit eingemachten Früchten. — 7. Wein-Pudding mit Vanillesauce. — 8. Makronen-Schaumtorte. — 9. Dessert. 5) 1. Heiße Bouillon in Tassen mit Kaviarschnitten. — 2. Kalte Reb- hühnerpastcte. — 3. Rehbraten mit frischem Kompott und Eingemachtem. — 4. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen. — 5. Heringssalat. — 6. Feine Apfeltorte oder Nienburger Biskuit. — 7. Dessert. «) 1. Gebratener Schinken mit gebratenen recht heiß angerichteten Kar- toffeln und Schweizersalat. — 2. Kalter, roter Pudding mit Vanillesauce. — 3. Bees-Royal. — 4. Wildbraten mit Kompott und eingemachten Früchten. — 5. Kalte Feldhühner mit der dazu bemerkten Sauce. — 6. Tuttifrutti. — 7. Vanille-Eis. — 8. Zwiebacktorte und Dessert. 7) 1. Kalbsleisch-Frikassee mit Skorzonerenwurzeln. — 2. Sauerbraten wie Hasen gebraten mit heißen Kartoffeln und Schweizersalat. — 3. Zwieback- Pudding mit Weinsauce. — 4. Gebratene Ente mit Kompott. — 5. Mandel- Knappkuchen. 8) 1. Bees K I» Mode mit rotem Kohl und feinen KartoffeWllchen. — 2. Filetbraten mit zweierlei Konipott. — 3. Schaumgericht Nr. 1. 9) 1. Kalbfleisch-Paftete. — 2. Hasenpfeffer mit Kartoffeln. — 3. Apfel- Auflauf. 10) 1. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. — 2. Ragout von Schweinesleisch mit Kartoffeln (siehe Wurstmachen). — 3. Herings-Auflauf. 11) 1. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst. — 2. Pfannkuchen mit eingemachten Preißelbeeren. 12) 1. Milchsuppe. — 2. Herings-Kartoffeln. 13) 1. Obstsuppe. — 2. Schinken-Kartoffeln mit Endiviensalat. 14) 1. Kartoffeln auf holländische Art mit Preßkopf. — 2. Schleiche Vrießschnitten. 15) 1. Biersuppe. — 2. Schellsisch und Kartoffeln. 1«) 1. Beessteaks mit Kartoffeln. — 2. Reis und Äpfel. 17) 1. Karpfen mit Kartoffeln, Butter und Senf. — 2. Gemischter Salat mit Sülze von Schweinefleisch. 18) 1. Gestovte Frikandelle mit Kartoffeln. — 2. Apfelscheiben in Schmalz oder in der Pfanne gebacken. 19) Kartoffeln und saure Rollen mit Rosinensauce. 2«) Bratwurst, gebratene Kartoffeln und Apfelmus. Nachtrag. Über die Salicylsäure und ihre Anwendung in der Küche. Ein gutes Kochbuch muß bestrebt sein, die Entdeckungen der Wissen» schaft auch für die Küche nutzbringend zu machen, und wenn es auch bei dem Bestreben unserer Hausfrauen, am Alten und Bekannten festzuhalten, einige Schwierigkeit hat, einer Neuerung Bahn zu brechen, so darf dies doch nicht abhalten, einer als gut und zweckmäßig erkannten Sache das Wort zu reden. Die reine Salicylsäure, deren Anwendung hier empfohlen werden soll, stellt ein weißes, lockeres, geruchloses Pulver dar; sie ist in der Form und Verdünnung, in welcher sie angewandt wird, auch geschmacklos und nach vielen gemachten Erfahrungen ohne jeden nachteiligen Einfluß auf den menschlichen Körper, hat aber die höchst wichtige Eigenschaft, zersetzungshindernd zu wirken, und Fäulnis, unzeitige Gärung, Schimmel» bildung — die schlimmsten Feinde unserer Speisekammern — entweder zeitweise unschädlich zu machen, oder deren Entstehung überhaupt zu hin- dern. Man bekommt die Salicylsäure in jeder Apotheke, ein Gramm für etwa 10 Pfennige, und macht sich aus ihr für den Küchengebrauch zwei verschiedene Auflösungen, eine wässerige und eine weingeistige. Die wässerige Auflösung bereitet man, indem man 3 Gramm Salicylsäure in eine leere Weinflasche schüttet und diese voll lauwarmes Wasser füllt; beim Umschütteln wird sich die Säure lösen, und wenn beim Erkalten sich «in wenig weißes Pulver wieder niederschlagen sollte, kann dies durch Ein- stellen der Flasche in warmes Wasser leicht wieder in Lösung gebracht werden. Zur Herstellung der weingeistigen Auflösung übergießt man 6 Gramm Salicylsäure mit einem halben Liter reinen Weingeist oder Ko» gnak, worin sie sich leicht auflöst. Um Fleisch, welches nicht mehr ganz frisch ist, wieder geruch- und geschmacklos zu machen, legt man es, nach Bedürfnis, bis etwa '/« Stunde in die lauwarme wässerige Auflösung, wäscht es gründlich erst mit lau- warmem, dann mit kaltem Wasser ab, und jeder fremde Geschmack wird ^^ entfernt fein. Natürlich muß aber die Salicylsäure-Auflösung in alle Ecken des Fleisches gelangen können. — Will man ein Stück Fleisch längere Zeit aufbewahren, fo ist es nützlich, dasselbe durch viertelstündiges Einlegen in die wässerige Auflösung hierzu vorzubereiten. — Um frisch gekochtes 44* Mk ««»«I! Vs« ^.; DchS ch K 4-H> 4- U 4 U 4 K 4. H> 4. Di ^G^G-^VtG^GtWtM^ ^.M -5 ^ M 4 D 4- W »«>» «>^ . 5"W4H>-5'M4- ^5e 5. HO^. ^. .^.'. .. ^ tz.M4.M4.K4U4.D> 4-H>4H>4-^A