TELLANO
059623411
Princeton University 32101 Library



VETYS & TESTA-
NOUM MENTVM
DEIS
PRINCETON
UNIVERSITY
LIBRARY








1
1
?!?
NÉO-PHYSIOLOGIE DU GOUT
PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE.


Paris.
-
Imprimerie de Béthune et Plon.


NÉO-PHYSIOLOGIE DU GOUT
PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE,
OU
DICHIONNAIR3 siNŠRAL
DE LA
CUISINE FRANÇAISE
ANCIENNE ET MODERNE,
ainsi que de l'omce et de la Pharmacie domestique,
OUVRAGE OU L'ON TROUVERA TOUTES LES PRESCRIPTIONS NÉCESSAIRES A LA CONFECTION
DES ALIMENTS NUTRITIFS OU D'AGRÉMENT
A L'USAGE DES PLUS GRANDES ET DES PLUS PETITES FORTUNES 3
Publication qui doit suppléer à tous les livres de Cuisine dont le public n'a que trop expérimenté
le charlatanisme, l'insuffisance et l'obscurité;
Enrichi de plusieurs menus, prescriptions culinaires, et autres opuscules inédits de M. de La Reynière,
✓ ง
Auteur de l'ALMANACH DES GOURMANDS;
SUIVI D'UNE COLLECTION GÉNÉRALE DES MENUS FRANÇAIS DEPUIS LE DOUZIÈME SIÈCLE,
el terminé par une PHARMACOPÉE qui contient toutes les préparations médicinales dont l'usage est le plus utile et le plus familier
,
DÉDIÉ A L'AUTEUR DES MÉMOIRES DE LA MARQUISE DE CRÉQUY.
Maurice. Crusin
Héraclite avait dit que l'homme est un animal pleurant ;
Démocrite avait dit que l'homme est un animal riant ;
M. de la Reynière a dit que l'homme est un animal cuisinier.
PARIS.
AU BUREAU DU DICTIONNAIRE GÉNÉRAL DE CUISINE,
16, BOULEVART MONTMARTRE.
1839.





AVANT-PROPOS.
On reproche continuellement au temps où nous vivons d'être tombé dans le positif le plus
matériel ; et pourtant il ne se trouve pas chez nous un seul ouvrage assez positivement clair
et précis pour être utile à celle de toutes les sciences qui est la plus indispensable au bien-être
le plus positif de la vie matérielle. La faute en est aux auteurs des livres de cuisine, qui sont
de deux classes: savoir, des charlatans qui osent parler de ce qu'ils ne savent pas, et
ces écrivains là sont de ceux qui spéculent sur la simplicité du public, afin de lui faire acheter
un gros livre ; et puis la faute en est encore à d'autres praticiens qui ne veulent pas dire tout ce
qu'ils savent, et qui se réservent le secret des prescriptions culinaires, afin de ne pas nuire à la
corporation des bons cuisiniers, qui est comme une espèce de franc-maçonnerie dont le nombre des
initiés va toujours en diminuant. Ceux-ci vous conseillent, par exemple, de mettre deux ou trois
cuillerées de grande espagnole pour faire une sauce quelconque, et quand vous allez regarder ce que
c'est qu'une grande espagnole, vous n'y voyez ou n'y comprenez rien du tout. Les plus consciencieux
vous disent sérieusement que pour faire une sauce de cette espèce, il faudra prendre douze canards,
avec un jambon, deux bouteilles de bon vieux madère et six livres de belles truffes (1); ce qui est un
autre charlatanisme impertinent, impraticable, et dont la faussetė saule aux yeux de toutes les
personnes à qui la science de la cuisine n'est pas tout-à-fait étrangère. Il est à savoir que,
de-
puis les Dispensaires du temps de Louis XIV, on n'a pas fait un seul ouvrage raisonnable et sa-
tisfaisant sur la cuisine. Tous les cuisiniers impériaux et prétendus royaux ou nationaux ne sont
que des mystifications, et l'on est obligé de convenir que la Cuisinière bourgeoise est en-
core ce qu'on a publié de meilleur depuis 1761. C'est là, du moins, un livre utile, écrit sous
la dictée d'une personne de conscience et qui ne manquait pas d'une certaine habileté ; car
l'auteur de cet ouvrage, qui avait nom madame Blanc, était la cuisinière de Madame
la Présidente d'Ormesson, qui voulait faire bonne chère, et qui regardait de près à
sa dépense. Cependant, comme le temps marche toujours, les recettes de la Cuisinière
bourgeoise sont devenues insuffisantes pour les besoins de notre époque. La plupart de ses
prescriptions sont devenues surannées, et la naïveté de son style a rebuté les personnes à pré-
tentions. Il est certain qu'il s'y trouve des inutilités qui tiennent la place d'autres choses qui
seraient plus essentielles, et comme les formules des recettes doivent être concises, afin d'en faire
contenir dans un volume le plus grand nombre possible, c'est un reproche qu'on n'aura pas
à
faire au Dictionnaire de la Cuisine, où il ne manquera rien, mais où il ne sera rien inséré qui
n'ait son utilité reconnue.
Indépendamment de toutes les recettes les mieux rédigées pour opérer facilement la con-
(1) V. CCISINIER IMPÉRIAL et ROYAL D'ITALIE, page 115.
1
571432
(RECAP)
9914
116
RECAP


II
AVANT-PROPOS.
fection des mets les plus simples ou les plus délicatement recherchés, car il n'est pas de personne
riche qui n'aime à varier sa nourriture, et il n'est guère de gens d'une fortune médiocre qui ne
soient bien aises de se faire servir de temps en temps quelques comestibles de la haute sensualité,
le Dictionnaire de la Cuisine contiendra toutes les indications les plus sûres et les mieux
éprouvées, pour le choix des vins, la conservation des fruits et celle des légumes ; l'art de faire
toute espèce de confitures ou de conserves, tant au sucre qu'à l'huile ou au vinaigre ; l'indi-
cation des temps de l'année les plus favorables pour l'achat des choses de provision, celle des
quatre saisons où certains objets d'alimentation sont de qualité supérieure ou défectueuse ; l'art
de suppléer aux éléments prescrits dans les recettes de ce Dictionnaire en cas de difficulté, qui
proviendrait du temps ou des localités défavorables, ce qui arrive souvent à la campagne, et
principalement pour les personnes qui veulent y passer une partie de l'hiver, et surtout du
printemps, qui est l'époque la plus ingrate de l'année pour la bonne chère. Enfin l'on n'omettra
* rien de ce qui peut servir au bien-être le plus confortable qu'on aura grand soin d'allier avec
une simplicité de prescription qui puisse rendre la meilleure cuisine accessible à toutes les
ſortudes ; car, encore une fois, il ne saurait appartenir à tout le monde, et même on peut
dire qu'il ne convient à personne de prendre douze canards avec trois bouteilles de vin de Madère et
six livres de grosses truffes pour assaisonner une demi-douzaine d'aufs poches. Telle est pourtant
la singulière exigence de certains écrivains culinaires, et voilà les livres qui vont se trouver
remplacés par un ouvrage utile et de bonne foi, ouvrage indispensable, dont, jusqu'à présent,
la place était restée vide, à la grande surprise des étrangers, et au grand détriment des per-
sonnes délicates et sagement recherchées dans leur système alimentaire, économique et
diététique.
Le régime sanitaire en cas de maladie, de faiblesse d'organe ou d'indisposition momen-
tanée, sera traité méthodiquement, et sous la direction d'un médecin étranger, qui n'est pas
moins renommé pour son profond savoir qu'il n'est recommandable pour son intelligence
des temperaments et sa sollicitude exquise auprès de ses malades. C'est à lui qu'on devra
grand nombre de recettes oubliées en France et ignorées de nos médecins ; notamment celles de
plusieurs anciennes tisanes adoucissantes et la précieuse composition d'un cordial fortifiant
dont la médecine allemande s'est enrichie, après l'abandon qu'en avaient fait nos docteurs;
car l'origine de ces bienfaisantes et savantes prescriptions provient de chez nous , ainsi que la
plupart des meilleures recettes connues et pratiquées pour la cuisine étrangère et la phar-
macie, ce qu'il est aisé d'apercevoir en lisant les anciens traités qui ont été écrits dans les pays
étrangers par les personnages les plus marquants dans ces deux sciences.
Le chapitre de l'élégance pour le service de la table, du bon goût pour la composition des
menus, la convenance et la concordance de certains vins avec certains aliinents, le choix des
morceaux préférables en toute pièce de comestibles, et finalement tout ce qui témoigne de
l'usage du monde et de la politesse qui doit se manifester dans la salle à manger, sera traité
par une personne qui a passé toute sa vie dans la société la plus distinguée par son élégance
et son opulence.
Les trois collaborateurs de ce Dictionnaire sont donc : Premièrement, une femme de bonne
compagnie, qui n'a pas d'enfants, qui n'est plus jeune et qui n'a pas grand chose à faire;
deuxièmement, son Docteur, qui est un des plus habiles médecins germaniques, et qui voudrait
faire concorder le système hygiénique avec la cuisine française, par philanthropie ; troisiè-
mement, son cuisinier, qui n'est pas le moins habile des trois , qui est tourmenté par le besoin


AVANT-PROPOS.
III
de dire la vérité sur la science qu'il professe, et dont voici le dernier certificat qui lui a été
délivré par un des gourmets les plus illustres de Paris :
« L'Abbé-Duc de Montesquiou a eu l'honneur de passer hier chez madame....... pour lui re-
>> commander le sieur Edmond T....., son ancien cuisinier, qu'il ne pouvait garder chez lui parce
» qu'il ne peut plus manger autre chose que du potage. Il s'y gâterait la main, et ce serait le plus
» grand dommage, car c'est un cuisinier de toute perfection. C'est un cadeau que je crois faire à
» madame....... et je suis assuré qu'elle m'en remerciera. Pendant que j'étais au ministère, il m'a
» fait faire la meilleure chère possible à deux tiers de meilleur marché que toute autre personne
» el que partout ailleurs. On a supposé qu'il était de la Congrégation ; mais tout ce que j'en sais,
o c'est qu'il ne vole pas, et qu'il est parfaitement sobre. »
Il faut ajouter ici qu'indépendamment des ressources qui nous ont été fournies par les
vieux livres français et les dispensaires étrangers, on a bien voulu mettre à notre disposition
la plupart des documents inédits et traditionnels qui constituaient le chartrier gastronomique
de la famille La Reynière. Le spirituel auteur de l'Almanach des Gourmands n'était pas le
premier de sa race; M. son père, ainsi que MM. ses oncles, étaient des Amphytrions géné-
reux et d'illustres gourmets héréditaires, ce qui fait que les archives culinaires de cet écrivain
remontent jusqu'à son quadrisaïeul, Messire Étienne Grimod , Écuyer, Seigneur de la Rey-
nière en Valois, Grand-Audiencier des finances royales et Maitre-d’hôtel de MADAME, épouse
de MONSIEUR (voyez les Mémoires de Mademoiselle au sujet de cet officier de sa belle-mère,
auquel on doit l'invention des solpiçons et des ragoûts au soleil. Voilà ce que dit cette grande
princesse avec un sentiment et de considération réfléchie qui ne laisse rien à désirer pour la
gloire de ce financier gastronome et pour l'honneur de ses descendants).
Nous n'avons pas manqué de nous faire traduire et de mettre à contribution les nouveaux
rudiments de la cuisine boréale, et notamment le Cuisinier Grand-Principal de Russie, où l'on est
forcé de convenir qu'il se trouve des choses assez étranges et tout-à-fait inexécutables pour nous,
comme de la soupe à la bière , à la glace, au chyle et au blé vert, par exemple. L'expérience
a démontré qu'à l'exception de la Moscovie et de la Scandinavie, chaque autre pays de l'Eu-
rope est en possession d'une supériorité spéciale à l'égard de certaines préparations alimen-
taires : ainsi la Grande-Bretagne est le pays du monde où l'on apprèle le mieux les rôtis; la
Hollande a le même avantage à l'égard des poissons de toute espèce, et surtout pour leurs
sauces, variées avec une intelligence et des soins exquis. L'Espagne est un pays si bien inspiré
pour la composition des ragoûts, que les trois plus belles entrées de l'ancienne cuisine, c'est-à-
dire les accolades d'anguilles à la royale, les perdrix à la Médina-Cæli et les ollas-podridas, nous
étaient arrivées en France à la suite de la reine Anne. Aucune contrée n'est comparable à
l'Italie pour la confection des conserves et des confitures. L'Allemagne est un pays illustré
par la distinction de ses potages et la perfection de ses entremels au sucre; enfin les Polonais
excellent dans l'assaisonnement qu'ils appliquent à toute espèce de venaison : c'est à la France
qu'il appartenait de rassembler et de réunir en un seul et brillant faisceau tous ces rayons
dispersés et divergents sur l'horizon culinaire. On verra si les rédacteurs de cet ouvrage ont
bien rempli celle honorable et généreuse mission?





DICTIONNAIRE
DE LA
CUISINE FRANÇAISE
ANCIENNE ET MODERNE
A.
ABAISSE. Terme usité dans la pâtisserie pour cou. Nous allons suivre cette nomenclature des
désigner le morceau de pâte employé pour oc- abattis par ordre de son inscription dans ce pa-
cuper le fond d'une tourte en pâte brisée, ou ragraphe.
d'un vole-au-vent en pâte feuilletée. Plusieurs
1° Les crêtes et les rognons de
cuisiniers ont recours à l'abaisse pour établir
сод
sem-
avec plus de facilité les rebords d'une croustade ploient pour la garniture de tous les grands ra-
ou d'une casserole au riz; mais c'est un usage
goûts, comme aussi pour celle des pâtés chauds
qu'on ne saurait approuver en bonne cuisine, par
et des vole-au-vent. Quand on veut en confection-
la raison que cette pâte , dont on a foncé le plat,
ner un plat sans aucun autre accessoire, il est bon
de les faire cuire dans une casserole avec du bouil-
ne se trouve presque jamais suffisamment cuite, lon où l'on ajoutera quelques onces de moelle de
et parce que l'intérieur en reste presque toujours bæuf; on y adjoint des champignons, des tranches
à l'état glutineux. Relativement à l'emploi régu- de cul d'artichaut, des truffes ou des rouelles de
lier de l'abaisse, voyez PATISSERIE.
céleri, suivant la saison. On leur fait prendre, au
moment de servir, une liaison composée de quatre
ABATTIS. On appelle ainsi l'extrémité des
membres de la grosse volaille et certaines parties jaunes d'auſs et du jus de la moitié d'un citron;
mais on aura soin de ne pas laisser trop épaissir
comestibles de leur intérieur ( dans les quadru- la sauce,
afin que ce ragoût, dont la substance est
pèdes qui servent à la nourriture de l'homme, ces
mêmes portions de l'animal prennent le nom d'is- déjà très-mucilagineuse, ne devienne pas d'un en-
sues). Les abattis les plus distingués sont les crêtes semble trop compacte. Il est d'ordinaire de servir
et les rognons du coq, les ailerons de poularde, serole au riz. C'est un plat de gourmet, mais il est
ce ragoût dans un vole-au-vent, ou dans une cas-
les ris et les oreilles d'agneau, les foies d'oie , les d'un air très-simple, et c'est par cette raison qu'on
oreilles de cerf et les moelles épinières qu'on ap- n'en use guère pour les repas nombreux ou les
pelle amourettes. Nous n'avons rien à dire ici
festins d'apparat.
sur les foies de loites, les langues de carpe et les
palais de morue, dont nous parlerons plus tard en 2° Les ailerons de poularde ne s'emploient
nous occupant des entrées de poisson. Les abattis guère que dans les plus grandes cuisines, et c'est
les plus ordinaires sont les ailerons de la dinde, pour y garnir des pâtés chauds de légumes à la
les ris de veau, les cervelles de veau et les langues jardinière (V. JARDINIÈRE).
de mouton. Les abattis les plus communs se com-
3. Les oreilles d'agneau se servent le plus
posent de l'issue des veaux, tels que la langue, les
souvent à la sauce aux tomates; on ne conseille
pieds, le foie, la fraise et les rognons. Pour le
pas de les mettre en fricassée de poulet, parce que
moulon, c'est seulement les rognons, la langue et
cette préparation ne leur réussit pas aussi bien.
les pieds, la fraise du mouton n'étant d'aucun
On les fait étuver au bouillon, et quelques person-
usage, et les animelles du bélier n'étant plus nes y font ajouter un scrupule de piment rouge.
aussi recherchées qu'autrefois. L'abattis du dindon
comprend les ailerons, les pieds, le gésier et le 4° La meillcure manière de préparer les foies


ABA
(6)
ABA
d'oie, c'est de les mettre en caisse, c'est-à-dire de cervelles de mouton, qui sont très-échauffantes, et
les faire cuire sur le gril dans un carré de papier qui proviennent quelquefois d'animaux très-mal-
dont on a redressé les rebords. Il faut éviter l'em- sains. On ne saurait imaginer la quantité de têtes
ploi du beurre, et n'enduire les foies et leur caisse de mouton qu'on envoie à Paris à plus de dix lieues
qu'avec de la graisse d'oie ou de la graisse de vo- de circuit autour de cette capitale. Les cervelles
laille rôtie, parce que le goût du beurre ne s'ac de veau s'arrangent fort bien de la sauce à la pou-
corderait pas avec celui de cet aliment. On y joint lette, aux tomates, à la purée de céleri, de cham-
pour tout assaisonnement du sel fin, une pincée pignons ou de lentilles au jus. Une des meilleures
de persil bien haché, du poivre en petite quantité, manières de les préparer est au vert pré (V.
deux feuilles de laurier qu'on retire après la cuis- SAUCE-VERTE). Une innovation très-heureuse est
son, et au moment de servir on y met le jus d'un d'ajouter une sauce italienne bachée sous les cer-
citron à défaut d'orange amère, ou de cédrat vert, velles de veau qu’on sert en marinade frite.
car ces deux ingrédients, et surtout le dernier, ne
9° La seule bonne manière d'employer les lan-
sont pas à la portée de tout le monde.
gues de mouton, quand elles sont fraiches, car
5° Les oreilles de cerf se servent en menus on ne parle pas ici de ces bonnes petites langues
droits, à la Pompadour, à la Chambord, à la fumées qui nous viennent de la Champagne, et
royale, à l'allemande (V. VENAISON). C'est qu'on n'emploie qu'en hors-d'ouvre, c'est de les
un plat très-distingué.
faire cuire en ragoût de braisière avec des laitues
farcies ou des pieds de petit céleri. Faites réduire
6. Les moelles épinières et les ris d'agneau la sauce après la cuisson parfaite et passez-la à
s'accommodent mieux de la míarinade frite que de
l'étamine après l'avoir dégraissée convenablement,
toute autre préparation. On les arrange quelque-
fois au coulis d'écrevisses, et nous ne l'approuvons 10° Les pieds de veau demandent première-
pas, attendu que le haut goût de la sauce est trop ment à être cuits au gros sel, ensuite désossés,
dominant pour ce léger comestible, dont la moin-coupés en niorceaux et apprêtés en friture de pâte
dre saveur un peu forte a l'inconvénient de mas où l'on a soin de mettre un peu plus d'eau-de-vie
quer la finesse et le goût délicat.
que de coutume à cause de l'inertie de cette sub-
stance. La langue de veau doit se faire étuver
7° Les ailerons de la dinde, en admettant dans un bouillon pour être servie comme un fri-
qu'on les serve sans le reste des abattis , sont un candeau. La fraise se mange également au gros
plat fort honorable. On les fait étuver dans du sel, en friture, à la remoulade ; mais le meilleur
bouillon où l'on ajoute un bouquet garni. On parti qu'on puisse en tirer est de la servir au gra--
les glace avec du résidu de fricandeau, ensuite on
tin. On est tout étonné du succès qu'obtient une
les sert à volonté, sur de la chicorée à la crême,
fraise de veau, quand elle est arrangée de cette
de la sauce aux tomates, à l'italienne, ou tel autre manière, et qu'elle est légèrement assaisonnée de
appendice de même qualité. La sauce au blond de poivre de Cayenne et de jus de citron.
veau, c'est-à-dire au jus de fricandeau, avec des
truffes émincées, leur réussit parfaitement, ainsi
11° Avec les rognons de veau détachés de la
qu'aux ris de veau, dont l'usage est assez connu
longe rôtie on fait des omelettes pour le déjeuner;
(V. FRICANDEAU).
à la satisfaction générale, on en fait des aufs brouil-
lés aux grains de verjus, ce qui est un entremets
8° Les cervelles de veau sont un aliment nu de fort bon goût; mais le meilleur emploi qu'on
tritif, adoucissant, béchique et de la digestion la puisse en faire est de les servir en rôties dont voici
plus facile. On les distingue aisément des cervel- | la recette : Hachez vos rognons en y mêlant deux
les de mouton, d'abord à raison de leur volume, jaunes d'auſs cuits durs, de la mie de pain bien
dont il est toujours facile de juger, fussent-elles sèche et bien détachée, des fines herbes, avec quel-
servies par tranches, à cause de la largeur des ques champignons piles , une petite pincée des
rouelles, ensuite à leur saveur fraîche et franche, quatre épices, et de plus un scrupule de fleur de
qui n'a pas cet arrière-goût de sauvagin qui vous thym bien pulvérisée. Ajoutez à ce hachis trois
arrive toujours en mangeant des cervelles de mou cuillerées de jus (de fricandeau, s'il est possible),
ton. Presque tous les restaurateurs emploient celles- deux cuillerées de vin de Malaga ou de Madère,
ci, et les crèmieres de Paris en font également un mais l'autre vaut mieux ; délayez dans le tout trois
grand usage, car c'est un de leurs éléments pour jaunes d'auſs crus, dressez votre mélange sur des
la composition de leur prétendue crème, où il en lartines de mie de pain grillées d'avance, et faites
lre aussi de l'amidon légèrement sucré. On ne sau vivement chauffer sous un four de campagne. Dans
rait assez recommander la défiance à l'égard des | les grandes maisons, c'est un plat de hors-d'ouvre


ABA
ABR
(7)
chaud, qu'on fait circuler autour de la table, en le goût du thym ou du laurier s'y trouve en üsur-
extra.
pation, et l'on doit s'attacher soigneusement à ne
12. Il est généralement connu que les pieds pas tomber dans ce triste inconvénient de la cui-
de mouton ne sont bons qu'à la poulette, mais
sine anglaise où l'on fait de la soupe avec du thym
et du poivre). Vous joindrez à votre bouquet exac-
ceux qui les mangent grillés à la purée d'ognons
blancs ne s'en plaignent jamais. Les rognons de
tement conformé deux ognons piqués d'un clou de
mouton s’accommodent particulièrement au vin gérofle, et vous laisserez bouillir un quart-d'heure,
blanc, dans lequel on les fait étuver avec du jus de Fréneuse, quatre fortes rouelles de carottes,
au bout duquel temps vous ajouterez six navets
ou du bouillon, après les avoir coupés en tranches
bien minces; mais la meilleure manière est de les
six pommes de terre violettes, un topinambour et
faire griller en caisse, après les avoir fendus en
un petit pied de céleri dans son entier. Ne tour-
nez pas vos légumes, il est suffisant de les ratis-
quatre, en en détachant les morceaux sans les sé-
parer. Avant de servir, vous placerez dans cette
ser, et la moindre apparence de recherche aurait
l'inconvénient de faire perdre à ce bon vieux ra-
cavité de chaque rognon une boule de sauce froide
à la maître d'hôtel, dont voici la véritable re-
goût son air de simplicité bourgeoise et sa grâce
naturelle. Dégraissez bien exactement après une
cetle : Prenez un quarteron du meilleur beurre,
heure et demie de cuisson mijotée. Dressez pro-
ajoutez-y du sel en quantité suffisante, une demi-
pincée de muscade râpéc, trois fortes pincées de prement vos légumes autour de l'abattis, que vous
couvrirez de vos deux ailerons comme étant les
fines herbes, savoir, un quart de cerfeuil, une
moitié de persil, un quart de cresson alénois (ap- tamis de crin ; il est bon qu'elle reste onctueuse
points d'honneur. Passez votre sauce au simple
pelé cressonnette en certaines provinces), un quart
de pimprenelle, et de plus deux ou trois feuilles
à cause des pommes de terre, et vous éprouverez
d'estragon; mais regardez-y, car l'estragon est une
qu'un aliment simple est toujours parfaitement
herbe aromatique dont le goût prédomine aisément
bon quand il est soigneusement préparé. C'est la
meilleure recette applicable aux queues de bauf
quand on l'emploie sans réserve; mettez toutes
et à tout ce que les anciens cuisiniers français ap-
ces herbes, finement hachées, avec le beurre froid
en les triturant et les mélangeant avec le jus d'un pelaient Hochepot. Il ne reste à parler que des
fort citron et le jaune cru d'un auf frais. Tenez
palais de beuf qu'on peut également servir en
cette sauce froide en réserve à la glacière, à la cave, friture, à la poulette, farci gratiné et à la cingarat.
C'est un manger assez médiocre. On se réserve
où vous voudrez, pourvu qu'elle soit à l'abri du
chaud. C'est une des préparations les plus faciles
parler du foie de veau dans un article spécial,
à bien confectionner, c'est une de nos sauces les
à cause du grand nombre d'articles qu'il doit
fournir,
plus usuelles, et pourtant c'est une des plus né-
gligées à Paris.
ABRICOT. Cet excellent fruit est un des élé-
13° Le véritable abattis populaire est celui de ments le plus usuellement et le plus agréablement
la dinde, et c'est un plat que les plus dédaigneux employés dans la confection des entremets sucrés,
gourmets ne manquent jamais de trouver à leur ainsi que pour nos desserts de l'automne et de
goût quand il est bien préparé. Parez proprement l'arrière-saison. Au moyen de cette utile et suave
les deux ailerons, le gésier , les deux pattes et le production de nos espaliers et de nos vergers, on
cou dont vous aurez soin d'ôter la tête attendu parfume délicieusement des sorbets, des glaces ;
qu'elle a presque toujours le goût du gras-double; on fait d'excellents gâteaux, des beignets, des
mettez dans une grande casserole et sur un grand tourtes, des flancs, des crêmes, des compotes et
feu de charbon un bon morceau de beurre manié des conserves, appelées vulgairement confitures
de fleur de farine, et, lorsqu'il est au roux plein, sèches ou liquides. Nous nous bornerons à men-
faites-y revenir et sauter votre abattis pendant sept tionner ici, parmi les recettes qui peuvent s'appli-
à huit minutes. Ajoutez-y du bouillon que vous quer à l'emploi culinaire de l'abricot, celles de ces
aurez fait chauffer et que vous n'introduirez pas prescriptions qui sont le mieux garanties, et celles
tout à la fois ni brusquement. Mettez-y un bouquet qui nous sont provenues des pays étrangers, no-
de persil, thym, laurier, basilic et sauge, en tamment de l'Allemagne, qu'on pourrait nommer,
quantité relative (V. BOUQUET), et sans outre avec autant de justice que de raison, le pays des
passer le calcul expérimenté qui doit appartenir à entremets sucrés.
chacun de ces ingrédients. (On ne saurait assez re-
ENTREMETS.
commander notre prescription qui est relative à
la composition des bouquets, car il arrive souvent Flanc d'abricots à la Metternich. -- Fon-
qu’un bon ragoût devient insupportable parce que cez l'abaisse d'une tourte en pâte brisée (V. PA-


ABR
(8)
ABR
Pudding
TISSERIE) avec 12 abricots hâtifs, dont vous aurez nes recherchées font ajouter une petite rouelle
enlevé la peau et les noyaux, et que vous aurez sé- d'angélique confite au milieu de chacun des bei-
parés par moitié. Joignez-y 40 cerises tardives ou gnets, ce qu'il est aisé d'opérer en les mettant dans
60 merises, dont vous aurez fait sortir les noyaux, la pâte, et s'y prenant avec attention. Dans quel-
et qui doivent être également crues, succulentesques hautes cuisines, on ajoute au cæur des bei-
et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces gnets, au lieu d'angélique, une sorte de noyau fac-
deux espèces de fruits de manière à ce que cha- tice, qui se compose de crême sucrée, de jaune
cun de vos morceaux d'abricot se trouve séparé par d'auf et d'amende amère pilée , dont on fait une
quatre cerises, vous saupoudrez le tout avec du quenelle ou boulette assortie pour le volume à la
sucre en poudre, en suffisante quantité, d'après le grosseur de chaque beignet. On en trouve la re-
plus ou le moins de maturité des fruits, et vous cette dans les anciens dispensaires de la Régence,
faites cuire au four d'office, ou bien au four de et nous n'omeltrons pas de la reproduire, attendu
campagne (V. TOURTIÈRE ). Vous aurez eu soin qu'on peut l'employer également pour les beignets
de réserver les noyaux de vos fruits rouges, aux de pêches et de brugnons (V. CRÊMES D'AMANDES).
quels vous joindrez la moitié des amandes de vos
Pudding aux abricots. — Faites éverdumer
abricots, que vous pilerez ou ferez piller ensemble
au mortier de marbre , et sous pilon de métal au-
des abricots musqués ou des abricots-pêches, à
moitié mûrs, dans un sirop où vous ajouterez un
tant que possible, attendu que le pilon de bois
reste presque toujours empreint de quelque goût peu d'eau-de-vie ; égouttez vos fruits, dont vous
antérieurement contracté. Vous sucrez ce mé-
ôterez les noyaux, que vous ferez concasser pour
en garder les amandes. Prenez ensuite une casse-
lange, et puis vous y délayez de la crême bien frai-
role d'argent ou une terrine qui puisse paraître
che de manière à ce qu'il ait la consistance d'une
sur la table, foncez-la de tranches de mie de pain,
sauce aux jaunes d'œufs après cuisson. Vous le
versez sur le flanc lorsqu'il est sorti du four, en
légèrement beurrées (il faut que ce soit du meil-
ayant soin qu'il n'en déborde rien sur les rebordssaupoudrez ladite abaisse avec du sucre, et mettez
leur beurre le plus frais, et qu'il ne soit pas salé),
ou murailles de la tourte, et vous attendez qu'elle
soit à moitié refroidie pour la servir. C'est un en-
une couche de vos abricots, que vous alternerez
tremets des plus distingués.
avec une autre couche de tranches de mie de pain
beurrées jusqu'à plénitude du vase. Vous aurez
Crême aux abricots. — Faites cuire 12 abri- soin de semer les moitiés d'amandes de vos noyaux
cots avec un quarteron de beau sucre, passez - les entre les couches du pudding , où vous ajouterez
au tamis, et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite la valeur d'un plein gobelet de jus de groseille lé-
un petit verre de ratafia des quatre fruits, ou de gèrement framboisé, ce qu'il faudra distribuer
'ratafia de noyau (V. RATAFIA), délayez-y huit exactement par cuillerées entre chaque assise de
jaunes d'æufs, passez ce mélange à l'étamine, afin votre pudding. Faites cuire au four, et découvert,
qu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre après avoir doré d'un jaune d'auf les tranches de
nécessaire, et faites cuire au bain-marie, dans la pain qui doivent former la dernière assise, et dont
même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits il faut tourner la partie beurrée en dedans, c'est-
pots que vous désirez servir sur table, en condui-à-dire à l'intérieur , et du côté des fruits.
- Le
sant votre opération comme celle des autres crê-pudding au prince régent se conduit de la même
mes analogues. On peut remplacer le ratafia par manière, mais il se compose de riz à demi cuit, et
un demi-verre de vin blanc, mais il ne faut pas assaisonné d'un peu de moelle fondue.
que ce soit un vin trop savoureux ou parfumé,
parce qu'il aurait l'inconvénient de masquer le
Tourte ou gâteau fourré d'abricots, à la
bonne femme.
goût du fruit. La recette de cette excellente crême
Ayant ouvert et pelé des abri-
est tirée d'un dispensaire manuscrit du temps de
cots, faites-les cuire au petit sucre et laissez refroi-
Louis XIV.
dir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés
sur une abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau
Beignets d'abricot. — Faites macérer des
Faites macérer des d'une autre lame de pâte feuilletée, qui devra être
moitiés d’abricot , qui ne soient pas trop mûrs, tailladée ou découpée, de peur qu'elle ne se bour-
avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-de- soufle et ne se déjelte en cuisant. Dorez la calotte
vie. Au bout d'une heure et demie, égouttez vos et le crenail de la tourte avec un jaune d'æuſ, et
fruits, et plongez-les dans la pâte (V. PATE A FRI ſaites cuire au four de campagne. Le mélange de
TURE), en ayant soin de les faire frire au plus grand quelques cerises avec des abricots produit un ex-
feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après cellent effet, et cette combinaison moderne est gé-
les avoir égouttés de la friture, et vous les glacereznéralement adoptée dans les premières cuisines de
au caramel avec la pelle rouge. Quelques person-


ABR
(9)
ABR
que tous les
ans,
1
.
*
Abricots à la Condé, Abricots à la Gé Compote d'abricots verts, dite compote au
noise, Abricots à l'orge perlé (V. BRUGNONS vert-pré. - Pour obtenir l'emploi de cette im-
et PÊCHES).
mense quantité d'abricots dont on est obligé, pres-
de décharger les arbres avant
Poupeline de sagou aux abricots, dite à qu'ils n'approchent de la maturité, pelez soigneu-
la d'Escars. Faites bouillir huit abricots de sement une vingtaine de ces fruits verts, que
moyenne grosseur, dans une chopine d'eau de ri-
vous mettrez, à fur et mesure, dans de l'eau
vière ou de fontaine, avec une demi-livre de sucre froide. Vous les ferez ensuite dégorger tous en-
candi bien pilé; passez à l'étamine après cuisson, semble dans de l'eau tiède, où vous aurez ajouté
de manière à ce que votre eau d'abricots soit aussi deux poignées de feuilles d'oseille. Vous les cou-
purement translucide qu'elle sera colorée et parfu- vrirez et les mettrez ensuite sur un bon feu de
mée; faites-y cuire un quarteron du plus beau sa charbon et vous les ferez bouillir jusqu'à ce qu'ils
gou, bien émondé, bien lavé comme de coutume, vous paraissent d'une belle couleur verte, alors
et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et vous les retirerez du feu et les mettrez dans une
transparente, retirez-la du feu pour y délayer trois jatte à refroidir avec leur cuisson. Vous les égout-
verres de liqueur des îles, au noyau. Immédiate terez et les roulerez dans du sucre; enfin vous
ment avant de servir, vous y mettrez 12 moitiés achèverez de les faire cuire dans une grande poêle
d'abricots confits au sec à mi-sucre, et vous évite- (V. SIROP), et au moment de les relirer du feu,
rez de les déformer en les manipulant. Cette pré-vous y joindrez deux cuillerées de suc d'épinards
paration, qui compose un de nos entremets les avec une cinquantaine de pistaches bien vertes,
plus modernes et les plus distingués, doit être ser afin de leur assurer cette franche couleur d'un
vie chaudement et en casserole.
beau vert qui doit justifier le nom de la même
compote.
DESSERTS.
Confiture d'abricots verts. - Si l'on ha-
bitait une localité où les bons fruits fussent rares,
Compote d'abricots à la minute. — Hå-
ou si la température de l'année faisait craindre la
tez-vous de faire un sirop où vous ferez bouillir vos
abricots fendus, aussitôt qu'il aura pris assez de
disette des fruits, on pourrait utiliser ses abricots
verts en les employant en conserve, et se confor-
consistance; au bout de trois minutes, écumez
mant à la prescription suivante : prenez six li-
cette compote, ajoutez-y le jus d'une orange et met-
vres de ces fruits, avant que le bois du noyau soit
tez-la refroidir.
à l'état solide. Vous les éverdumerez dans de l'eau
Compote d'abricots grillés à la Breteuil.
froide où vous aurez ajouté six onces de tartre, et
Fendez quelques beaux abricots bien mûrs,
vous les y frotterez avec un linge, afin d'en déta--
cher la bourre à l'extérieur. Vous mettrez ensuite
saupoudrez-les de sucre candi, et faites-les griller
sur une braise ardente. Il faut toujours éviter que
dans une poêle à confiture six livres de beau sucre
ce soit de la braise de charbon sur laquelle on fasse
que vous aurez fait réduire à la petite plume avant
griller les fruits, parce que leur égouttement et la d'y faire cuire vos fruits. Une demi-heure de bon
vapeur qui s'en suivrait pourrait leur communi-
feu doit suffire pour en déterminer la parfaite cuis-
quer un goût nauséabond. Il en est ainsi pour les
son. Cette confiture bien faite est beaucoup plus
compotes de poires ou de pommes à la Portu-
savoureuse qu'on ne le supposerait dans nos cli-
gaise, et l'on se souviendra de ne jamais employer
mats tempérés et fertiles en productions esculantes,
en pareille occasion que de la braise de l'âtre. Confiture d'abricots entiers ou par quar-
Lorsque vos quartiers de fruits sont grillés suffi tiers. - Commencez par faire blanchir vos fruits
samment, vous les dressez dans un compotier, et à l'eau bouillante, levez-les ensuite à l'écumoire,
vous les arrosez d'un sirop où vous aurez fait con et mettez sur un tamis de crin pour égoutter. En
sommer des tranches d'abricots accompagnés de supposant que vous ayez disposé 6 livres de fruits,
quelques framboises. Ce même sirop doit être passé prenez 6 livres de sucre que vous ſerez cuire à la
au tamis de soie, et vous aurez eu soin de l'avoir petite plume, vous y mettrez successivement vos
remis sur le ſeu, pour le verser bouillant sur les abricots entiers ou coupés, à qui vous ferez pren-
abricots dont il pénètre les chairs et dont il perfec- dre seulement deux ou trois bouillons , après quoi
tionne la cuisson. Les abricots apprêtés de cette vous les mettrez à refroidir , afin qu'ils se dégor-
manière ne sauraient fatiguer les estomacs les plus gent et qu'ils prennent sucre. Vous ferez ensuite
susceptibles; c'est un des aliments les mieux ap revenir votre sirop à la même cuisson de la petite
propriés pour les personnes convalescentes ou va plume, et vous y remettrez les fruits que vous
létudinaires,
laisserez bouillir cinq à six minutes, après quoi


ABR
( 10 )
ABR
vous les placerez dans leurs pots de conserve, et chancir avec âcreté. C'est une observation sur la-
les couvrirez de leur sirop, sans les fermer , jus- quelle on se néglige, ainsi que les personnes dé
qu'à ce qu'ils soient totalement refroidis.
licates ont souvent l'occasion de le remarquer,
Abricots secs à la provençale.
Pour garnir des gâteaux et des tourtes, il est d'un
Lorsque
bon effet de mêler à la marmelade d’abricots la
les fruits auront été préparés comme il est indi-
chair de quelques pommes cuites (au cuit-pomme
qué ci-dessus, vous les égoutlerez et les placerez
et non pas en compote) : on ne saurait dire com-
sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la
bien cet appendice est d'un bon résultat pour y don-
commodité du lieu ; quand ils commenceront à sé-
ner plus de consistance dans le comestible, et
cher, vous les saupoudrerez de sucre au travers
plus de finesse dans la saveur.
d'un tamis de soie; vous les mettrez à l'étuve, ou
bien dans un four après la sortie du pain. Il est Pâte d'Auvergne. - Choisissez des abricots
suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un de plein-vent, les plus mûrs et les plus chaude-
licu bien sec, enveloppés dans du papier gris, ment colorés. Olez-en les peaux et les noyaux, fai-
qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y ma tes les dessécher sur de la cendre chaude et dans
nifeste.
une terrine toute neuve,
en les remuant souvent
avec une spatule de buis bien échaudée de bonne
Marmelade d'abricots à la royale. lessive. Quand la dessiccation sera presque totale,
Choisissez les abricots les plus mûrs et les plus et que la pâte aura pris une consistance assez so-
sains, faites-les peler exactement, faites-les blan- lide, vous la jetterez dans une poêle à confiture où
chir à l'eau bouillante et les mettez à égoutter sur vous aurez fait monter du sucre à la cuisson de la
un tamis pour qu'ils jettent le superſlu de leur grande plume. Vous la mêlerez fortement, vous la
aqueux.- Pour chaque livre de fruits, prenez une ferez chauffer sans bouillir, et puis vous la dresserez
livre de sucre royal que vous aurez ſait cuire à la par cuillerées sur des lames d'ardoises, afin de la
petite plume, et puis laissez tiédir votre sirop. faire étuver à grand feu.
Vous y jetterez ensuite les abricots, que vous re-
muerez avec la spatule afin de les réduire en mar-
Fromage à la crême aux abricots gla-
melade, et vous remettrez un moment sur le feu
cés. — Mondez et pelez soigneusement 12 abri-
pour en parachever l'incorporation. Deux ou trois cots-pêches et passez-en la chair au gros tamis de
bouillous suffisent, On y peut ajouter des pista-
crin. Délayez-y le jus d'une once de framboises,
ches, au lieu du noyau des fruits, c'est la plus et que ce soit des blanches, s'il est possible; ajou-
parfaite et la meilleure marmelade dont on puisse tez-y le suc de deux oranges de Malte ou de Por-
se servir pour garnir les compotiers.
tugal, avec une demi-livre de sucre bien pilé. Te-
nez ce mélange à la glace et joignez-y une chopine
Marmelade d'abricots à la ménagère. --
de la meilleure crême, la plus fraîche et la plus
Pour confectionner les tourtes et les gâteaux, pour
consistante; il faut qu'elle soit à moitié glacée d'a-
garnir les omelettes au sucre et pour illustrer les vance, afin que l'acidité des fruits ne la fasse pas
charlottes, il est bon de se trouver pourvu
d'une cailler, et la mixtion doit en être faite avec promp-
confiture d’abricols moins dispendieuse et moins
titude. Mettez le tout dans une sorbetière avec sal-
recherchée, quoiqu'elle soit d'une qualité fort pêtre et gros sel, ainsi qu'il est usité pour les glaces
estimable. Pour faire de la bonne marmelade et les sorbets (V. ces deux mots).
de ménage, il faudra donc prendre deux livres Si nous ne donnons ici aucune recette pour con-
de sucre pour trois livres de fruits; on y join- fectionner des abricots à l'eau-de-vie, c'est
dra un plein verre d'eau de rivière ou de fon que cette préparation vulgaire et surannée n'est
taine, et l'on fera bouillir le tout ensemble en plus d'aucun usage, excepté dans les cafés et les
ayant soin de bien écumer cette mixtion, et de la restaurants de province. Il est universellement
trilurer de manière à ce qu'il n'y reste aucune par convenu que les seules conserves de fruits à l'eau-
on en de-vic qui ne soient pas indignes de considération,
ne sont que les prunes de reine-claude , les meri-
faire bien cuire, afin qu'elles se dissolvent. On y ses, les azeroles et les petits citrons nommés chi-
joint ordinairement les amandes des abricots que nois par les Provençaux. Les abricots, les bru-
l'on sépare en deux et qu’on mèle dans la confi gnons, les pêches et les autres gros fruits prépa-
lure après qu'elle est parfaitement cuite ; il faut rés à l'eau-de-vie ne paraissent jamais à Paris sur
les avoir fait bouillir à part de la marmelade avec une bonne table, et, quant à l'instruction gastro-
un peu de sucre, car, sans cette précaution, l'effer-nomique, ou plutôt à la direction industrielle de
vescence naturelle à ces noyaux ferait tourner la MM. les confiseurs ou limonadiers, on doit sup-
confiture en fermentant, et ne manquerait pas de poser qu'ils ont des livres élémentaires avec des
laissant les peaux du fruit , on est obligé de les


ABS
( 11 )
ACH
)
recettes traditionnelles qui suppléeront à cette ou tel attre bon vin blanc du même pays; mais il
omission de notre part; omission que la meilleure a été expérimenté que pour composer du wer-
partie de nos lecteurs n'aura pas à nous reprocher, mout il est indispensable d'employer du vin
puisque c'est le bon goût qui l'a prescrite. de Hongrie, et que celui qu'on fabrique avec des
Pour compléter cette nomenclature, nous croyons vins méridionaux ne mérite pas de porter un
levoir ajouter ici la prescription d'une tisane aux si beau nom. Il paraît que le goût de l'absinthe et
abricots qui est fort usitée dans l'Asie-Mineure, et la saveur des vins du Midi ne s'accordent point.
qu'on dit souveraine en cas d'inflammation de l'es-
tomac et des entrailles. En voici la recette, ainsi ACETO - DOLCE ET CÉDRATS DE
qu'elle est formulée dans le 90e numéro du Spec- MILAN (Cuisine étrangère. Conserve ita-
tateur ottoman. —« Tu feras cuire et vivement tienne). Le premier de ces deux hors-d'au-
» bouillir des abricots, cinq gros ou six moyens, ou vres est une conserve de certains fruits et de petits
» bien dix à douze petits qui soient dépouillés de légumes qu'on fait premièrement confire au vinai-
» leurs robes tigrées, et vidés de leurs cæurs de gre, ainsi que pour nos cornichons, et auxquels
u bois. Ce sera dans une mesure d'eau purifiée par on adjoint ensuite un résidu de vin nouveau qu'on
» le moyen de ce que tu l'auras fait bouillir d'a a fait bouillir jusqu'à le réduire en consistance de
avance avec quelques feuilles d'oseille. Tu n'o- sirop. On voit, dans les dispensaires italiens, que
» mettras pas d'y joindre une poignée d'orge, avec le meilleur aceto-dolce se confectionne avec des
1 sept grains de maïs et trois pincées de fine graine quartiers de coing et du moût de raisin muscat, où
» de lin d'Europe. Après une demi-heure de l'on ajoute un peu de miel de Corse.
» cuisson, tu la retireras de son marc, et tu la fe Il ne faut pas confondre cette confiture aigre-
p ras boire en y délayant du miel clarifié. Peu de douce avec une excellente conserve de cédrats, de
> miel, et bonne espérance avec pleine confiance! » melroses ou oranges musquées, et de bergamotes
confites au sucre et à la moutarde, qui nous arrive
ABSINTHE. Cette plante aromatique et styp tous les ans du Milanais, et qui nous fournit pen-
tique ne doit s'employer en gastronomie que pour
dant l'hiver un hors-d'ouvre si distingué.
en composer le wermout et l'excellente li-
(Nous croyon's devoir avertir les consom-
queur connue sous le nom d'EXTRAIT D'ABSINTHE
mateurs et les nombreux amateurs de cette
AU GANDI, dont on trouvera la recette à notre production lombarde, qu'ils en trouveront
article des Élixirs et Liqueurs. A la cour de à Paris, pour un prix assez modéré, che:
France (avant l'année 1830) on prenait le wer le sieur Biffi, restaurateur italien, rue de
mout au commencement du repas, immédiate-
Richelieu, 98.)
ment avant les potages; dans les pays étrangers
on sert assez souvent cette boisson stomachique à ACHARDS, composition qui nous vient des
moitié du dîner, entre les deux principaux ser Indes orientales, et qui porte le nom de son inven-
vices; ce qu'on nomme familièrement le coup du teur. Les meilleurs achards se tirent de l'île de
milicu.
Bourbon ; il est facile de les imiter en Europe,
Le meilleur wermout se confectionne avec du attendu que c'est tout uniment une conserve de
vin de Tokai dans lequel on a fait infuser de l'ab-giromont au vinaigre épicé.- Émincez donc fine-
sinthe romaine pendant soixante-douze heures, et ment des tranches de courge ou des lames de
dans la proportion de trois onces par chaque de cardes-poirées que vous ferez confire au sel et au
mi-bouteille de vin, qu'il est suffisant de passer vinaigre d'Orléans, en les conduisant de la même
ensuite à la chausse de flanelle afin de l'épurer manière que des cornichons; ajoutez-y seulement
sans provoquer d'évaporation superflue. On a re un peu de racine de gingembre ainsi que des
marqué que, lorsqu'on le faisait filtrer au papier piments rouges, en ayant soin de retirer ces deux
Joseph, ou qu'on le clarifiait à l'étamine, il en iugrédients qnand ils auront produit leur elfet. On
résullait toujours une déperdition notable du spi les sert en hors-d'œuvre; et quand on veut en
ritueux, de l'arôme et des autres précieuses qua faire usage il faut les égoutter, les étancher à la
lités de ce généreux vin d'Hongrie. Nous pouvons serviette, et les imprégner abondamment de
assurer qu'il ne perdra rien de sa limpidité, pourvu bonne huile verte. Lorsqu'on peut les accommo-
qu'on ait la précaution de le transvaser soigneu der, au lieu d'huile, avec de la double crême de
sement après l'infusion,
lait de chèvre, ce qu'on appelle dans les colonies
A défaut de vin de Tokai, dont le prix et la à la Cucoco, c'est un comestible assez distingué
rareté pourraient paraître excessifs, on peut em pour qu'on y fasse attention. Cet assaisonnement
ployer celui de Ratterstoff qui coûte moitié moins des achards à la crême est fort approuvé par des
cher, celoi de Saint-Georges sur le lie de Tokai, gourmets d'une autorité notable , entre autres par


AGN
( 12 )
AGN
votre cha
M. le marquis de Sercey, vice-amiral et ancien consommé dans une casserole, avec une forte pincée
gouverneur des Indes françaises. Nous pouvons de petite sauge verte bien hachée; faites bouillir
encore invoquer l'expérience et l'autorité de cet cinq minutes ; ajoutez-y deux échalotes bien
illustre marin, relativement à l'origine, à la na-pilées, trois cuillerées de fort vinaigre d'Orléans,
ture et au bon emploi de l'aya-panha, qu'il a un demi-quarteron de sucre, et du poivre noir en
apporté le premier en France, et dont il nous a petite quantité; joignez-y le sel nécessaire, passez
fait connaître l'usage (V. AYA-PANHA).
à l'étamine, et servez à part dans une saucière,
afin de ménager les préventions routinières de
AGNEAU. Pour que la chair de l'agneau certains convives qui se disent patriotes exclusifs
soit salubre et parfaitement bonne, il faut que l'a en fait de gastronomie. On trouve encore de pré-
gneau soit âgé de cinq à six mois, et qu'il n'ait tendus gourmets qui déclament contre l'introduc-
été nourri que par le lait de sa mère, auquel on tion du sucre en mélange avec des acides et des
aura fini par ajouter celui de plusieurs autres bre chairs salées, mélange infiniment agréable en
bis. La saison de l'année la plus favorable à l'u certains cas. Rien n'est encore aussi commun que
sage de ce comestible est depuis la fin du mois de rencontrer des retardataires obstinés dans la
de décembre jusqu'au mois d'avril.
marche du progrès culinaire, tandis que ce pro-
grès ne pourrait s'établir qu'en abjurant ses pré-
Pascaline d'agneau à la royale. — Dé-
jugés nationaux dans un sentiment de cosmopo-
sosser soigneusement le collet d'un bel agneau de
lisme universel.
ferme; brisez sa poitrine, afin de pouvoir ajuster
L'Angleterre est un heureux pays où l'on garde
ses épaules en les bridant avec des ficelles et des
invariablement les anciennes coutumes et recettes
attelets : cassez ensuite les os des gigots, croisez
une fois adoptées; et il parait que la composition
les deux manches, et assujettissez-les de la même
de cette sauce est d'origine française, car on en
façon; remplissez-le d'une farce composée de chair
trouve la formule dans l'ouvrage de maître Lebret,
d'agneau pilée, de jaunes d'aufs cuits durs, de cuisinier du Roi François 10r, en son château de
mie de pain rassis, et de fines herbes bien hachées
Chambord.
et bien assaisonnées des quatre épices. Piquez votre Cette addition du sucre à des sucs de viande a
agneau de fins lardons également bien 'assaisonnés
lieu tous les jours. La purée de pois verts est na-
suivant la formule, et faites-le rôtir à grand feu.
turellement sucrée, et on la mange au gras; les
Vous le servirez tout entier pour gros plat, au relevé
marrons contiennent 12 à 14 pour 100 de sucre,
des potages, soit sur une sauce verte aux pistaches,
et on en met dans beaucoup de ragoûts ; on mange
ou bien un ragoût de truffes au coulis de jambon.
les betteraves avec du sel et du vinaigre, enfin les
L'usage de servir cet ancien plat pour le dîner du
ognons et les carottes brûlés, qu'on met dans les
jour de Pâques s'était perpétué jusque dans les
potages vulgaires afin de donner au bouillon de la
derniers temps à la cour de France, et se trouve
couleur et du goût, ne doivent leurs propriétés
dans
que du temps de Louis XIV et sous la minorité
de Louis XV, on servait encore les agneaux de qu'on leur a fait subir
.
Le quartier d'agneau de devant est beaucoup
Pâques sur une sauce au vin blanc, dit blan- | plus estimé que celui de derrière. Tous les deux
quette de Limoux, avec une liaison de douze
ne se servent que rôtis, et c'est toujours au pre-
jaunes d'æufs et un bouquet de macis ou fleur de
mier service, au moins dans les maisons où l'on
muscade. Nous n'avons rien à dire sur la tradition
tient à l'élégance, et où les bonnes traditions sont
de cette sauce, qui a l'air d'appartenir à la cuisine
observées. Tout le monde a vu avec surprise,
du seizième siècle, parce que nous ne l'avons ja- dans la première édition des Mémoires de M. le
mais expérimentée ni dégustée.
comte de Bausset, préfet du palais et cham-
Selle d'agneau rôtie à l'anglaise. - La
La bellan de l'empereur Napoléon, le tableau
selle ou les doubles filets réunis sont la partie tout d'un menu dont il résulte que ce fonctionnaire
à la fois la plus substantielle, la plus délicate et impérial faisait servir, au château des Tuileries,
la plus estimée de l'agneau. On la fait ordinaire pour le diner de son maitre, un gigot d'agneau
ment rôtir, et on la sert pour relevé de polage ou au second service, et comme plat de rôt. Voilà ce
en flanc de la table, c'est-à-dire en grosse pièce au qu’un maître-d’hôtel du troisième ordre n'aurait
premier service. On l'accompagne habituellement, eu garde de souffrir de l'autre côté de la rivière
dans les grandes maisons, d'une sauce à l'anglaise de Seine, ou dans le faubourg Saint-Honoré, qui
composée de la manière suivante, et très-approuvée n'est pas moins bien habité que le quartier Saint-
des gourmets parisiens:-mettez un demi setier de 'Germain. Il est à noter que le reste et l'ensemble


AGN
( 13 )
AGN
de cet étrange menu, publié par M. le comte de soit pour le déjeûner. On peut servir les côtelettes,
Bausset, est tellement vulgaire et si dépourvu tendrons, cervelles, etc., en attelet, à la Villeroy,
d'aucun usage du beau monde, que les habitudes en kari, ou bien simplement étuvées dans un blanc
de cette famille impériale et le savoir-vivre de ses (V. cet article), et dressées alors sur une purée de
principaux officiers en ont beaucoup souffert dans céleri ou une purée de marrons, sur une purée
l'estime et la considération publiques. La divulga- d'oseille ou de tomates, autour d'un ragoût de
tion très-indiscrète et tout-à-fait inutile d'un pa-concombres au jus ou d'une blanquette de pointes
reil menu avait produit un étonnement si général d'asperges, et de préférence à tout sur une sauce
et un effet tellement fâcheux, que M. le préfet du au vert-pré dans laquelle il ne faudra pas ménager
palais impérial a cru devoir retrancher ce docu- le cerfeuil.
ment dans la dernière édition de ses mémoires;
et c'est en vérité ce qu'il avait à faire de mieux
L'issue d'agneau se composait autrefois de la
pour la réputation d'un si grand homme, ainsi que
tête, du foie, du cœur, du mou, des ris et des pieds
pour l'honneur de ses employés du palais.
de l'agneau, qu'on faisait étuver ensemble et dans
un blanc, et qu'on servait avec une liaison de
Quartiers d'agneau rôtis à la maître- jaunes d'aufs crus et jus de citron, dans le même
ď hótel. — Introduisez une boule froide du mé-pot-à-oille, en guise de potage et quelquefois d'en-
lange appelé à la maître d'hôtel (V. ci-dessus trée. C'est un mets qui n'est plus d'usage depuis
article ABATTIS, n° 12), sous l'épaule de votre que chaque partie de ces abattis et les principales
quartier d'agneau, que vous aurez détachée et soule- portions de la tête de l'agneau ont été reconnues
vée en la sortant de la broche. On peut en faire au- susceptibles de recevoir un assaisonnement spécial
tant pour les gigots d'agneau qu'on fait également etun apprêt particulier. Cependant nous ne pouvons
rôtir, mais qu'il vaut mieux présenter en entrée pas dire que nous ne rappelions cet ancien ragoût
de broche, sur une purée d'oseille, sur une sauce que pour mémoire, attendu qu'il est très-salu-
aux tomates, ou sur une ravigotte verte appelée taire en certain cas d'inflammation des entrailles
communément sauce au vert-pré.
et de l'estomac, ce qui fait qu'il est recommanda-
Épigramme d'agneau.
ble et qu'il se trouve encore prescrit à des con-
Détachez pro- valescents dans les cas de maladies gastro-entérites.
prement les côtelettes d'un quartier d'agneau, que
vous ſerez ensuite griller ou sauter dans leur jus; Poitrine d'agneau à la Sainte-Menehould
mettez l'épaule de ce quartier à cuire à la broche, (ragoût lorrainet alsacien).-Prenez deux poi-
ensuite de quoi vous la couperez en lames à peu trines d'agneau que vous faites cuire à la braise avec
près égales, afin d'en faire une blanquette, ou, plusieurs tranches de maigre de veau et quelques
si vous l'aimez mieux, une béchameil (V. les
lames de jambon cru. Après cuisson (au bout
deux articles en question). Ayez soin d'aiguiser
d'une heure et demie), vous les retirez, les défice-
votre ragoût avec du jus de citron, si c'est une
lez et les mettez refroidir entre deux couvercles,
blanquette, ou bien de l'épicer avec un scrupule afin de leur donner une bonne forme; trempez-
de piment, si c'est une béchameil; placez-le en les dans du beurre tiède et panez-les à la croûte
monticule au milieu du plat, et dressez autour, en chapelée; posez-les ensuite sur le gril à un feu
couronne et la noix en bas, les côtelettes d'agneau doux, et recouvrez-les d'un four de campagne,
que vous aurez tenues bien chaudes et que vous
afin de les prâliner et les colorer suffisamment.
aurez glacées au jus de fricandeau, ou tout autre
Vous pourrez les servir sur une sauce à volonté,
glacis de bonne cuisine.
mais dans laquelle il est bon de ne pas épargner
La blanquette de gigot d'agneau peut s'ap-
quelques ingrédients d'assez haut goût. Chevriot,
prêter au coulis de jambon ou à la purée d'écre-
cuisinier du Roi Stanislas Leckzinski (dernier duc
risses, aussi bien qu'à la poulette; on peut en de Lorraine et de Bar), conseille de servir cette
garnir des vole-au-vent et des timbales de nouil entrée sur un ragoût de groseilles vertes, assaison-
les; mais on la sert plus généralement avec une
nées de muscade et de verjus, comme pour les
bordure de riz, dont l'extérieur doré doit être cro-
maquereaux.
quant (V. RIZ EN CASSEROLE).
Tendrons d'agneau aux pointes d'asper-
Les côtelettes, les tendrons, les cervelles et
ges. - Coupez et parez les tendrons de deux poi-
les ris d'agneau, ainsi que les oreilles d'a trines d'agneau ; arrangez-les dans un sautoir ou
gneau farcies, sont considérés comme de fines casserole plate, avec une cuillerée de consommé;
entrées; mais il n'en est pas tout-à-fait ainsi pour faites-les mijotter jusqu'à ce qu'ils s'enveloppent
les pieds d'agneau qu'on ne mange qu'en fa de leur glace. Ayez une botte d'asperges dite aux
mille et en société familière, à moins que ce ne petits pois, et n'employez que les plus tendres


AGN
( 14 )
AIL
et les plus vertes; faites-les blanchir à l'eau bouil de tétine de veau, vous les trempez dans une pâte
lante où vous aurez mis une pincée de sel; écu croquante et vous les faites frire. Servez-les de
mez-les ; faites-les bouillir pendant un quart- belle couleur, avec persil frit, ou sur une sauce
d'heure; ensuite mettez-les dans de l'eau froide ; piquante à volonté.
égoutez-les sur un tamis de crin, et coupez-les en
portions égales. Vous les apprêterez ensuite soit à
Tranches d'agneau à la Landgrave (cui-
la poulette ou au consommé lié de javnes d'aufs, sine étrangère, ragoût allemand). - Coupez
en y joignant un peu de sucre. Vous mettrez ce
un filet d'agneau par tranches, ajoutez-y du sel et
ragout d'asperges au milieu du plat, et vous dres-
des quatre épices mêlées, faites-les frire, et reti-
serez les tendrons à l'entour après les avoir chau-
rez-les de la friture en ayant soin de les maintenir
dement glacés.
chaudement. Jetez dans une casserole un quart
de setier de bon bouillon de bæuf où vous avez
Tendrons d'agneau aux petits pois. délayé une demi-cuillerée de ſine farine de seigle;
Suivez les mêmes procédés que ci-dessus , à l'ex- ajoutez-y un peu de saumure de noix et un peu
ception de ce que les petits pois ne doivent être de catchup (essence de champignon. On en
ni blanchis, ni rafraîchis à l'eau froide. Il sera trouve à Paris chez plusieurs marchands de co-
bon d'ajouter quelques feuilles de sarriette à ce mestibles, et notamment à l'hôtel des Américains,
ragoût; le goût de cette herbe se concilie spéciale rue Saint-Honoré); joignez-y une once de beurre
ment et parfaitement bien avec les pois verts, et frais, et faites bouillir le tout en le remuant con-
surtout au gras.
tinuellement; mettez-y alors les tranches d'agneau,
que vous servirez après avoir passé leur sauce à
Filets d'agneau à la Condé. — Après avoir l'étamine.
paré des filets d'agneau, coupez-les depuis les car-
rés jusqu'au collel ; après les avoir piqués d'an-
Les blanquettes d'agneau se font avec la
chois, de truffes et de cornichons, on les fait ma-
chair des gigots et des épaules d'agneau rôtis. On
riner dans du beurre mélangé avec de la bonne huile
y adjoint le plus souvent des tranches de concom-
d'olive et assaisonné avec des champignons, de la ci-bres, ou des lames de truffes, ou bien des queues
boule , des échalotes, des câpres, hachés le plus d'écrevisses ou de crevettes; encore des petits pois
menu possible. On y ajoutera du sel, du poivre, des
ou des pointes d'asperges, ou des huîtres d'Ostende
qualre épices, du basilic en poudre, de la chapelure
avec des moules, etc. ; c'est suivant la fantaisie du
de pain en quantité suffisante, et finalement deux maître, la commodité du service, ou les facilités
jaunes d'eufs cuits durs; on enveloppera les mor-
de la saison. Il est inutile de faire observer qu'avec
ceaux de filets dans une couche épaisse de cette
ces blanquettes, ajustées de si bon goût, on peut
farce par le moyen de morceaux de crépine; en-
garnir très-élégamment et fort agréablement pour
suite, avec des âtelets, on les attachera sur une
les connaisseurs, des vole-au-veni, des pâtés chauds,
broche, après les avoir recouverts d'un fort papier des casseroles au riz et des timbales de nouilles.
huilé ou beurré. Lorsqu'ils sont cuits, on les retire
Telles sont les meilleures manières d'apprêter
pour les paner et verser dessus une sauce au blond les différentes parties de l'agneau ; mais elles peu-
de veau, avec des citrons coupés en tranches min vent encore être soumises à un grand nombre de
ces et de la muscade rapée ; on laisse sur le feu préparations, pour lesquelles il est suffisant de s'en
jusqu'à ce qu'elle ait acquis une consistance con rapporter à l'expérience, à l'intelligence et à l'éco-
venable.
nomie d'un bon cuisinier.
Nous n'avons pas voulu parler des quartiers
Cromesquis d'agneau (cuisine étrangère, d'agneau assaisonnés à l'italienne, avec du fro-
ragoût polonais). — Parez de la chair d'agneau | mage Parmesan, parce que c'est une entrée
rôtic et refroidie, et coupez-la par petits morceaux
dont on ne saurait faire mention honorable : elle
carrés; coupez de la même manière des champi est au-dessous du médiocre.
gnons cuits au blanc et de la tétine de veau; met-
tez dans une casserole un peu de glace de viande, AIL, plante potagère dont on emploie les bui-
avec un peu de consommé; faites chauffer cette bes, appelées gousses, dans l'assaisonnement de
préparation, ajoutez-y du gingembre en poudre et plusieurs mets. L'usage du pluriel aulx est gé-
du gros poivre, liez avec des jaunes d'œufs, et néralement adopté, scientifiquement parlant,
puis mellez dedans la tétine, ainsi que les cham ce qui nous permettra d'en user à son point de
pignons et la chair d'agneau ; le tout étant refroidi, vue didactique. Les aulx exalent généralement une
vous le divisez par petites parties que vous mou odeur dite atliacie, odeur spéciale à cette famille
lez comme pour des croquettes; ensuite vous en de végétaux; ainsi les bulbes de l'ail proprement
veloppez ces espèces de croquettes dans des bardes dit contiennent un mucilage imprégné d'un suc et


AIL
( 13 )
AİL
un mois.
d'une huile volatile de la nature la plus âcre et la Nous avons déjà dit que l'ail du Midi n'est pas
plus irritante. Il est à remarquer d'ailleurs que d'une saveur aussi forte, à beaucoup près, que dans
l'âcreté de ce principe décroît sensiblement en les autres climats, et qu'il contient un principe
raison inverse de la température : c'est ainsi que sucré tout-à-fait semblable à celui des ognons
dans le nord de la France, on ne peut considérer d'Espagne et d'Afrique. On en compose plusieurs
les aulx que comme assaisonnements, tandis que mets et différentes sauces, tels que le Beurre
dans les provinces méridionales, ils y forment un d'ail, la Provenchine et surtout l'Ailloli,
véritable aliment, et que, sous le climat de l’É dont on garnit certains plats dans toute la Gas-
gypte, ils ont perdu toute leur âcreté. Ne pouvant cogne, mais qui ne saurait être employé dans les
donner la monographie complèle de cette plante, officines de Paris, à raison de son résultat na-
nous nous bornerons à indiquer ici quelques-unes turel. .
de ses variétés les plus utilement employées par L'usage de l'ail paraît avoir été fort employé
les cuisiniers français (V. OGNON, POIREAU, CI par les peuples méridionaux, s'il faut en juger par
BOULE, ÉCHALOTE, ROCAMOLE et CIVETTES). la violence des attaques dont il a été l'objet. A
Rome, il était défendu à celui qui avait mangé de
L'ait et la rocambole doivent être souvent
l'ail d'entrer dans le temple de Cybèle; Horace a
employés dans nos préparations alimentaires ; mais
fait une ode contre cette plante; et le roi Alphonse
comme ces deux racines bulbeuses sont très-
de Castille institua, en 1368, un ordre de cheva-
acres et pourraient communiquer, un goût trop
lerie dans les statuts duquel il était dit que les
fort, il ne faut jamais s'en servir qu'avec une
membres de l'ordre ne mangeraient ni aulx ni
extrême précaution.
ognons sous peine d'être exilés de la cour pendant
L'emploi d'une gousse d'ail est de prescrip-
tion très-absolue pour tous les bouillons de potages
ou de cuisine; il est également indispensable dans AILERONS (V. ABATTIS).
l'assaisonnement pour les lardons, et voici com-
ment on doit agir en pareil cas. Écrasez sur le Ailerons à l'orge mondé, à l'usage des con-
billot de cuisine, avec la pointe d'un couteau, une valescents (excellente prescription d'hygiène
demi-gousse d'ail, en y joignant du poivre fin et et de médecinc allemande). - Faites bouillir
quelques sommités de fleurs de thym sèches et dans un vase de terre et dans deux pintes d'eau de
bien pulvérisées; joignez-y une demi-pincée de pluie deux livres de jarret de veau avec quatre
muscade råpée, et ne manquez pas de frotter sur ognons blancs, six navets, huit amandes douces
cette mixtion tous vos lardons de quelque gros qui doivent être concassées et mondées (c'est-à-
seur qu'ils soient, avant de les employer pour pi dire échaudées à l'eau bouillante afin de les dé-
quer les viandes.
pouiller de leur seconde enveloppe); ajoutez à ceci
Il est assez connu que les petits-pieds, ou gi-
douze dattes ainsi qu'une once de gomme arabique
biers les plus fins, ne doivent être piqués qu'avec
et deux cours de laitue pommée. Après trois quarts
des filets de tétine de veau, à laquelle on ajoutera d'heure de cuisson continue, mais d'ébullition mo-
simplement un peu de sel blanc. Il est vulgaire-dérée, car il ne faut pas qu'une mixtion si douce
ment connu aussi que les gros poissons qu'on veut et si bénigne aille s'évaporer et se concentrer en
apprêter à la Barbarine, à la Régence, ou à la bouillant au galop, vous passerez ce bouillon et le
Chambord, doivent être piqués avec des lardons transvaserez dans une jatte, après quoi vous le re-
d'anguille, lorsqu'on les apprète au maigre. mettrez dans le vasc où vous l'aurez fait cuire et
Sans parler ici de tous les assaisonnements où que vous aurez fait bien échauder pour qu'il n'y
l'ail est indispensable, nous dirons seulement pour
reste aucune parcelle de résidu. - Quand vous au-
aujourd'hui qu'il est bon de mettre une pointe
rez ainsi confectionné ce bouillon préliminaire,
d'ail dans tous les ragoûts de mouton, et qu'il est
vous y ferez cuire quatre ou cing onces d'orge
généralement usité d'en frotter un crouton de pain mondé, autrement dit perlé; deux heures et de-
qu'on appelle chapon et qu'on établit au fond de mie suffiront à la parfaite coction de l'orge qui
la coupe où l'on doit servir les salades de chicorée doit être bien imbibé et à l'état le plus mou, pour
blanche ou de concombre; il n'en résulte absolu se digérer plus aisément. - Prenez ensuite quatre
ment rien pour la suavité de l'haleine, et nous ré ailerons de poule d'Inde et non pas de dindon
pérons que, lorsque cet utile ingrédient est sage mâle, attendu que les téguments et la contexture
ment administré, ses antagonistes les plus inflexi de ces derniers out moins de tendreté et aussi parce
bles et les plus dénigrants ne s'en fàchent pas du que le parenchyme en produit un suc moins doux
tout et ne s'en inquiètent nullement, car ils ne que celui des individus femelles. Les ayant fait
s'en doutent pas.
blanchir à l'eau de son, vous les mettrez à cuire


ALA
( 16 )
ALA
avec l'orge, et vous les servirez ensemble après tout, car on ne peut attribuer, à la campagne,
vingt minutes de cuisson.
aucune valeur réelle ou vénale à des feuilles de
On ne saurait trop recommander l'usage de cette roses ou des fleurs d'oranger, par exemple; et
combinaison comestible aux valétudinaires et prin- quant au prix du combustible, on n'a guère à
cipalement à ceux qai souffrent d'une irritation s'en inquiéter lorsqu'on est hors de Paris.
dans les régions pectorale, gastrite ou abdominale. Les vaisseaux distillatoires les mieux appropriés
Les bons effets de cette prescription alimentaire à l'usage domestique , sont de petits alambics en
sont éprouvés depuis plus d'un siècle. Elle est éga- argent, en cuivre étamé, ou même en étain ; mais
lement favorable à ceux qui veulent combattre et alors on ne fait point la cucurbite avec ce der-
qui doivent redouter l'inflammation du sang et l'ir- nier métal, à cause de sa fusibilité sur un feu nu.
ritation du système nerveux.
L'alambic dont nous conseillons l'usage est
connu sous le nom d'alambic à bain-marie,
AIGRE-DE-CÉDRE. L'aigre au cédrat, ou et se compose de trois pièces :
l'aigre-de-cèdre, est un ancien julep ad sitim, qui
depuis le règne de Louis XIII avait eu le temps de
1° La cucurbite, qui peut être d'argent, ou
qui doit être au moins de cuivre étamé, et qui
passer de mode, et que les Mémoires du Conseiller
Tallemand-des-Réaux viennent de remettre en
doit entrer dans un fourneau construit pour cet
grand honneur à Paris, où tous les nouveaux ro-
effet dans un coin de l'âtre, à l'office. Elle est
mans, les revues littéraires et plusieurs journaux plus ou moins grande, selon la capacité de l'a-
quotidiens parlent très-souvent de l'Hydromel-
lambic. Aux trois quarts de sa bauteur, cette
au-fruit, de la Cervoise-à-læuf et de l'Ai- pièce est bombée de manière à faire un rebord
saillant, et, sur la partie la plus bombée de ce re-
gre-de-cèdre à la royale. D'après le Thrésor
des Receptes au lit des malades, ouvrage de
bord, se trouve un petit tuyau que l'on ferme ha-
la bonne et charitable madame Fouquet, mère du
bituellement avec un bouchon de liége. Ce tuyau
surintendant, ce doit être une sorte d'orangeade doit servir à l'introduction de l'eau à mesure
aiguisée de citron vert, édulcorée de miel épuré qu'elle s'évapore, et la chose doit s’exécuter sans
discontinuer la distillation. La cucurbite est aussi
de Narbonne, au suc de mûres blanches, et
puis légèrement aromatisée par de l'écorce de
garnie de deux anses afin d'en faciliter l'usage, et
son ouverture est renforcée extérieurement par
cédrat rouge, à laquelle on peut suppléer par
un cercle ou collet de cuivre tourné. Il doit se
le zeste d'un poncire ou d'une bergamote. On
trouver dans la cucurbite un rond ou grille en
voit dans les écrits du temps que le cardinal
de Richelieu faisait le plus grand cas de l'aigre-
cuivre vernissé, et percé de plusieurs trous; ce
rond en remplit la capacité; il est garni de deux
de-cèdre et qu'il en consommait pendant les deux
mois caniculaires et les périodes équinoxiales, au
petites anses, et coupé en deux parties qui sont
moins sept ou huit sectiers par jour.
réunies par deux charnières, et qu’on replie sur
Quant à celui que les journaux de Paris nous
elles-mêmes lorsqu'on veut retirer le rond de la
recommandent et qui se débite à si grand bruit dans
cucurbite. Il s'y trouve aussi trois pieds qui l'é-
la rue Saint-Honoré (n° 341), nous pensons qu'il loignent de deux pouces environ du fond de la
n'est pas fabriqué scrupuleusement avec le suc de
cucurbite; en sorte que, lorsqu'on veut distiller
ces aurentiacées, non plus qu'avec leurs écorces
à feu nu, les substances qui sont posées sur cette
fraîches, mais plutôt avec quelque solution tarta-
grille ne sont point exposées à être brûlées. Quand
rique et moyennant une huile essentielle analogue
on distille au bain-marie, ce grillage devient inu-
à celle du cédrat. Voilà ce qui lui communique
tile, et on le retire de l'appareil.
un arrière-goût d'empyreume, et voilà qui doit 2° La pièce nommée bain-marie est suppor-
priver cette estimable et fort agréable boisson d'une tée par la cucurbite dans laquelle elle entre et
partie de ses bonnes qualités diurétiques ou séda-s'ajuste hermétiquement. Cette seconde pièce est
tives.
un vase d'étain épais de deux lignes environ, et
garni, à son extrémité supérieure, d'un collet as.
ALAMBIC. Si cet ustensile est indispensable sez saillant pour poser sur celui de la première
dans une maison riche et nombreuse, c'est prin- pièce et s'y trouver de niveau ; il y a aussi deux
cipalement dans l'office et sous le rapport de anses du même métal. A cette extrémité, il est
l'avantage qu'il y procure en servant à la fabri tourné dans l'intérieur d'un pouce et demi, et
cation des eaux distillées et des liqueurs. Il en ré creusé d'une ligne et demie environ pour former
sulte une économie notable, en ce que les liqueur: un petit rebord intérieur propre à recevoir le cou
les plus compliquées n'y coûtent presque rien, et du chapiteau. Indépendamment de son usage
parce que les eaux distillées n'y coûtent rien du
pour l'alambic, on se sert de cette pièce pour plu-


ALA
( 17 )
ALA
d'étain qui s'y emboîtent exactement, et qu'on "Le serpentin , plongé dans l'eau, a de grands
sieurs infusions, alors on y ajoute un couvercle inférieure un vaisseau nommé récipient, qu'on
plat, aussi d'étain, qui la ferme exactement. pose sur un coussinet, et qui est destiné à rece-
voir les produits de la distillation. On remplit le
3º La troisième pièce, appelée chapiteau, est
seau avec de l'eau très-froide avant de distiller,
d'étain, et a une figure conique dont la base a le
et on pose dans le milieu de son diamètre un long
même diamètre que l'orifice de la cucurbite et du entonnoir de fer-blanc, qui le dépasse un peu, et
bain-marie. Cette base est un fort collet avec une
qui a pour support un pied peu élevé, de forme
emboîture d'un pouce et demi, qui entre et pose conique, et percé de plusieurs trous. A mesure
sur le rebord intérieur de l'un ou de l'autre, afin
que l'eau contenue dans le seau vient à s'échauf-
qu'on puisse distiller à feu nu ou au bain-marie, fer, on verse dans cet entonnoir de l'eau très-
suivant le besoin. On a pratiqué dans l'intérieur froide, qui, par son poids, occupant la partie in-
du chapiteau une gouttière qui a un pouce et férieure, fait refluer vers le haut l'eau chaude qui
demi de profondeur avec une ouverture qui ré-
est plus légère, ce qui dispense de la renouveler
pond à un tuyau d'étain qui se trouve à la base,
en entier. Lorsqu'après avoir ainsi versé de l'eau
et qu'on appelle le bec du chapiteau. Il peut avoir dans cet entonnoir, le volume ne peut en être
quatre ou cinq pouces de diamètre à son ouver-
contenu dans le seau, la portion surabondante s'é-
ture, pour peu que l'alambic soit grand, et n'a- coule par un tuyau de décharge adapté à un ori-
voir que trois ou quatre lignes à l'extrémité op- fice qui se trouve à l'extrémité supérieure du
posée, sur une longueur à peu près de quinze à
seau. On dispose ce tuyau à son gré, et on donne
dix-huit pouces : quelquefois il se trouve très-
à l'eau une issue qui la porte en dehors du labo-
court , afin d'y ajouter à volonté d'autres tuyaux ratoire.
Le
appelle tuyaux de rapports.
avantages sur le réfrigérant; les vapeurs qui pas-
On voit des alambics où le chapiteau est garni à sent dans son intérieur sont condensées et rafrai-
l'extérieur d'une espèce de sceau de cuivre étamé, chies successivement en parcourant toujours de
soudé exactement à la base du cône, de manière nouvelles couches d'eau fraîche; par ce moyen
à embrasser la gouttière, et dont la hauteur dé on perd infiniment moins de parties volatiles des
passe d'un pouce environ la pointe du cône; on substances qu'on distille, et les liqueurs n'ont ja-
l'évase un peu plus vers le bas, et il s'y trouve un mais d'odeur empyreumatique. Outre que toute
robinet du plus grand débit possible; cette pièce | l’eau du réfrigérant s'échauffe très-promptement
se nomme réfrigérant. On l'emplit d'eau froide et en même temps, et qu'il faut la changer très-
pour faciliter la condensation des vapeurs qui, souvent, sans que pour cela la liqueur qui distille
s'exhalant de la cucurbite, viennent reprendre soit aussi bien rafraîchie que lorsqu'elle passe
l'état fluide; et, se glissant le long du plan incliné par le serpentin, un autre inconvénient de cette
intérieur du cône, se rendent dans la gouttière, même précaution, indispensable pourtant, c'est
d'où elles tombent en liqueur par le bec du cha- que ce changement subit. d'eau très-froide après
piteau dans le récipient qu'on y adapte. Comme de l'eau très - chaude nuit à la condensation des
cetle eau froide du réfrigérant ne tarde pas à s'é vapeurs, les fait retomber dans la cucurbite, et
chauffer, on la fait écouler par le robinet, et on retarde souvent l'opération.
lui substitue de l'eau fraîche.
Pour procéder à la distillation, on dispose la
Les distillateurs de nos jours s'étant aperçus cucurbite dans le fourneau, comme nous l'avons
que la plupart des liqueurs qu'on distille ont be- dit. Lorsqu'on distille à feu nu, on met les sub-
soin d'être rafraîchies plus que ne le peut faire stances sur la grille, et on remplit la cucurbite
l'eau du réfrigérant, même en la changeant très- environ aux deux tiers; on la couvre de son cha-
souvent, ont supprimé entièrement cette pièce de piteau, au bec duquel on adaple le serpentin, dont
leurs alambics , et l'ont remplacée avantageuse on a rempli le seau d'eau froide, à l'extrémité in-
ment par le serpentin. C'est un long tuyau d'é- férieure duquel on dispose un récipient ou ma-
lain tourné en spirale, dont on soutient les pas à tras pour recevoir la liqueur à mesure qu'elle dis-
distances égales par des tringles d'étain perpen- tille.
diculaires qui y sont soudées; on le place dans un La distillation au bain-marie, qui doit être tou-
seau de cuivre rouge étamé, vers le fond duquel jours employée pour les liqueurs spiritueuses, a
se trouve un robinet, et qui est garni au dehors le grand avantage de ne point être sujette aux
de deux poignées de cuivre pour en faciliter le accidents qui arrivent lorsqu'on distille à feu nu.
transport. On élève ce seau sur une escabelle, de Dans ce cas, après avoir mis dans le bain-marie
manière que l'extrémité supérieure du serpentin les substances que l'on veut distiller, on le plonge
s'ajuste au bec du chapiteau, et on adapte à celle dans la cucurbite placée sur le fourneau, et dans
2


ALA
( 18 )
ALB
laquelle on met suffisante quantité d'eau; on en largeur, et qui est légèrement incliné. La por-
adapte alors le chapiteau au bain-marie, et, le ser- tion ovale de la cornue pose sur le sablon, et le col
pentin étant placé comme dessus avec le récipient, sort au dehors pour recevoir le récipient qu'on y
on lute les jointures des vaisseaux avec du papier adapte. On lute bien les jointures, ct, après avoir
imbibé de colle de farine, et on allume le feu allumé un feu de charbon, on procède à la distil-
dans le fourneau.
lation, qui doit être surveillée avec la plus grande
Le feu, qui est l'agent de cette opération, doit attention, surtout pour la conduite du feu, auquel
être conduit avec attention, surtout lorsqu'on dis on donnera un degré qui n'excédera jamais celui
tille à feu nu; le degré convenable est assez diffi- qui serait nécessaire pour entretenir l'eau bouil-
cile à saisir et à être maintenu également; car, lante lorsqu'on distille au bain-marie.
pour peu qu'on augmente la quantité de bois ou Pour la distillation de l'eau commune, on met
de charbon, le feu passe tout-à-coup du degré le l'eau de rivière ou de puits dans la cucurbite, on
moins actif à un degré beaucoup trop vif, et le la recouvre du chapiteau, au bout duquel on
plus grand inconvenient, c'est que la liqueur en ajuste le serpentin, dont on remplit la cuve d'eau
contracte un goût d'empyreume.
très-froide. On adapte un récipient au bec du ser-
La distillation au bain-marie n'encourt pas ces pentin, et, tout étant disposé de la sorte, on lute
inconvénients; il suffit d'entretenir toujours bouil- les jointures des vaisseaux, puis on procède à la
lante l'eau de la cucurbite.
distillation pour tirer environ les sept huitièmes
En général, il faut commencer par un degré de de l'eau qu'on a employée, et qu'on reçoit, réu-
feu très-tempéré, que l'on augmente ensuite pro-nies en gouttes, dans des vaisseaux de verre très-
gressivement et selon le besoin. On opère bien propres.
lorsqu'on entretient un petit filet; car si on se L'eau qu'on obtient par ce procédé est très-pure,
contentait de distiller goutte à goutte, on pourrait parce qu'elle a laissé dans la cucurbite les sels et
bien ne retirer qu'une liqueur spiritueuse très autres principes fixes qui en altéraient le degré de
peu imprégnée d'huile essentielle; le feu poussé pureté indispensable dans plusieurs compositions,
avec trop de violence fait monter le flegme avec et qui n'est jamais offert par l'eau dans son état
l'esprit et l'huile, ce qui rend la liqueur détesta naturel. Relativement à l'application des procédés
ble : on
même vu les substances tomber dans le alambicaux pour les distillations applicables à la
réfrigérant; la seule ressource alors est de verser cuisine et à l'office, ainsi qu'à la pharmacie d'un
ce qui s'y trouve dans la cucurbite par le tuyau château, d'un hospice ou d'une communauté reli-
de celle-ci, et de recommencer la distillation. Les gieuse, voyez nos articles EAUX ODORANTES, Es-
substances dont l'huile est pesante, telles que le PŘITS RECTIFIÉS, HUILES ESSENTIELLES, ÉLIXIRS
girofle, la cannelle, etc., se distillent au fort filet; et LIQUEURS.
cependant il faut observer de ne pas pousser le
feu de manière à faire monter le flegme; ensuite ALBERGE. Sorte de pêches, ou, suivant
on distille le premier produit au petit filet, ce qui les uns, de prunes confites qu'on prépare en Tou-
s'appelle cohober.
raine et dont la chair jaune est très-compacte et
Comme le flegme, la terre, le sel fixe, font par- légèrement acidule. On voit dans les Receptes
tie de toutes les substances, et qu'on ne les sou- usittec: en la royalle Abbaye de Fonte-
met à la distillation que pour les en dégager et en vrauld, qu'on en faisait anciennement des com-
extraire la partie spiritueuse et l'huile essentielle, potes à la crème cuite : mais on ne les sert
on ne doit pas la retirer en même quantité que celle plus aujourd'hui que dans leurs boîtes plates où
qu'on à employée. Sur dix pinles d'une inſusion
ces fruits se trouvent à demi secs et divisés par
quelconque on doit en retirer cinq qui ne sentent quartiers. C'est un dessert de qualité médiocre;
ni le flegme, qui est un goût fade, insipide et dés-aussi, trouve-t-on dans les écrits d'un Tourangeau
agréable, ni l'empyreume, qui est un goût de feu assez spirituel, nommé le commandant Paul Cour-
très-âcre et tout-à-fait nauséabond. Lorsqu'on a rier, qu'il ne faisait pas grand cas de cette pro
employé de l'eau-de-vie de première qualité, on duction du pays. Il y dit en se plaignant de madame
peut en retirer un peu plus de moitié.
Courrier, son épouse, qu'elle est devenue rèche
Lorsqu'on veut distiller certains aromates au et coriace comme une alberge.
bain de sable, on pose sur un fourneau portalifune Le meilleur parti qu'on puisse en tirer, il s'a-
chaudière de fonte remplie de sable fin ou de sa- git ici, comme on conçoit bien, d'alberges confites
blon, sur lequel on place une cornue de verre et non pas de madame veuve Courrier, c'est de les
qui contient la substance à distiller. La cornue est couper en petits morceaux de forme carrée, pour
une espèce de bouteille de figure ovale, terminée en garnir le flanc d'un plum-pudding à la moelle
par un col ou tuyau qui diminue insensiblement et aux zestes de citrons confits. Elles font encore


ALE
( 19 )
ALK
un assez bon effet dans ces vénérables ragoûts de de crudité, il se fane aussitôt qu'il est cueilli, il
lamproie à l'angevine, et dans les excellents civets monte en graine avec une précipitation déplorable,
de lièvre à la Charles IX, ainsi qu'on les confec et comme il se lignifie brusquement, voilà pour-
tionne encore en certaines provinces et notable-quoi les jardiniers et les maraichers de la banlieue
ment en Anjou ; c'est-à-dire avec de petits ognons n'en fournissent jamais. Quand on veut en avoir
grillés et de petits cubes de porc frais, des poires à Paris, on est obligé d'en faire cultiver chez soi,
tapées du Gâtinais, des pruneaux d'Agênois et des ce qui peut, du reste, s'exécuter bien aisément
raisins d'Andalousie, le tout bien consommé dans dans le coin d'un jardin. Un bout de natte est tout
son assaisonnement au vieux vin de Médoc et
ce qu'il faut pour le préserver de la gelée. Nous
au coulis au jambon (V. Civet et LAMPROIE). ne conseillons pas d'imiter les vieilles filles et les
ALBRAN, autrement dit HALBRAN. Ce jeune charcutiers de Paris, qui font germer et végéter
palmipede, qui se chasse à la fin d'août, devient
ce jeune gramen avec du coton mouillé dans des
canardeau en septembre et se trouve canard soucoupes et sur des spirales de terre cuite; mais
au mois d'octobre; ce qui faisait remarquer au nous avons pu remarquer que dans une belle et
Roi Louis XVIII que,
dans aucune autre race indé noble maison qui n'a pas de jardin (place Louis XV),
pendante et sauvage, on ne passe aussi rapidement on élève assidûment du même cresson pour en
de l'enfance à l'adolescence et de la jeunesse à la user pendant tout l'hiver; et la chose a lieu dans
maturité.
une grande cuve au fond d'une grande cave. Il
Les albrans se cuisent à la broche et se servent faut seulement ordonner de le faire arroser lous les
sur des rôties onctueusement imbibées de leur soirs avec de l'eau tiède, et de remuer une partie
jus, où l'on ajoute un suc d'orange amère avec un de la couche afin d'en renouveler le semis tous les
peu de soya des Indes et quelques grains de poivre dix jours.
(mignonnette). C'est un plat de rôt délicat et dis Le graminée dont il s'agit figure à la première
tingué.
place du premier rang dans les fournitures de sa-
Quand les chasseurs ou les pourvoyeurs en four- lade, où nous recommandons de ne l'employer
nissent en grand nombre à la campagne, et quand qu'en petits bouquets, c'est-à-dire en branches et
on veut en faire une entrée, on peut les mettre en non pas haché; prescription qu'il faut observer
salmis ou les servir sur un ragoût d'olives, aussi pour loutes les fines herbes crues. On en fait aussi
bien que sur une béchameil de mousserons. Nous de jolies Sandwish, en en plaçant les maîtresses
n'admetlons pas qu'on puisse les faire cuire aux feuilles entre deux légères tartines au beurre de la
Navets, ainsi qu'il est conseillé dans l'Almanach Prévalais ou d'Isigny, et telles sont les petites
des gourmands (première année, page 118). beurrées qu’on mange de préférence avec les æufs
C'est un apprêt trop vulgaire pour être appliqué de vanneau. Cette plante ombellifère est l'ajuste-
convenablement à des albrans, des canardeaux et ment indispensable et l'accompagnement obligé
même à des canards sauvages. Il ne convient que des æufs de vanneau, très-rare et très-illustre
pour des canards de ferme et pour leurs cane comestible! On ne saurait présenter honorable-
tons. Nous suivons ici le précepte et la décision ment et convenablement des æufs de vanneau, s'ils
de M. Brillat-Savarin , notre illustre devancier : ne sont pas établis sous un taillis et sur un
« L'adjonction d'un pareit légume à ce buisson de cressonnette aténoise. C'est la tra-
noble gibier serait, pour les albrans, un dition de Versailles et de la maison d'Escars : ce
procédé mat séant, et même injurieux; une qui serait déjà suffisant pour donner à cette herba-
alliance monstrueuse, une dégradation fli- cée potagère une certaine importance.
trissante!
Nous ajoutons sérieusement que l'opinion
vulgaire indifférent est fort injuste à l'égard de
ALÉNOIS, ou CRESSON POTAGER, CRESSON cette plante, et que les gourmets attentifs ont pour
DES JARDINS et CRESSONETTE. C'est assurément elle une juste considération.
la plus recommandable et la meilleure de toutes
les productions végétales, appelées fines herbes. ALKERMÈS DE FLORENCE. Aristocra-
La saveur en est piquante et n'a pourtant rien d'a- tique et précieuse liqueur distillée au bain de sa-
cerbe ni d'outré. Il n'en est pas de cette plante ble, et dont les éléments spéciaux sont la rose de
comme de l'estragon, du cerfeuil exclusif et de Toscane et la fleur du géroflier. Ces deux prin-
l'ardente ciboule, ainsi qualifiés par M. de Ber- cipaux ingrédients s'y trouvent combinés si préci-
choux). On dirait qu'il y a dans la physionomie, les sément et avec une telle habileté, qu'on ne sau-
habitudes et les meurs de cet aimable végétal, quelrait en distinguer séparément les deux parfums
que chose de juvénile et d'inexpérimenté, d'énergi ou la double saveur. Il est inutile d'avertir qu'on
que et de téméraire. Il ne peut s'employer qu'à l'état doit présenter cet élixir exotique à la suite du
2.


ALK
( 20 )
ALO
café, dans sa buire originelle ou primitive, ainsi, certains cas d'apparat officiel ou de festivité gas-
que toutes les autres liqueurs fines, et non pas tronomique.
dans un flacon décoré de l'étoile des braves,
On pourra suivre les deux procédés indiqués
et sorti des ateliers de M. Féty; comme s'il ci-dessus pour ouvrager des crèmes parfumées
ne s'agissait que de lamper du Parfait-Amour ou
avec toute autre sorte de liqueurs fines. Quand
d'avaler du Cognac ? Il est singulier que les mar on ose employer à cet effet le Rossolis de Turin,
chands de cristaux puissent nous destiner et s'ob- le Marasquin de Zara , ou le Mirobolan de
stinent à nous proposer inutilement des porte- madame Amphoux (Martinique), il en résulte in-
liqueurs ? Nous diſons en passant, que l'usage failliblement des compositions d'un arôme exquis
de ces petites carafes mal bouchées, où de pau et d'une élégance recherchée, qui font beaucoup
vres liqueurs se trouvent toujours en vidange et d'honneur à l’Amphytrion.
à l'évent, n'a jamais été admis dans une bonne
maison. C'est un appareil de fausse élégance et de ALOSE. L'alose est un excellent poisson de
mauvais goût, qui n'a pu se maintenir que dans mer qui remonte, au printemps et en été, dans les
la province, et qui n'aurait jamais dû figurer que rivières où il s'engraisse. Il ne diffère de la sar-
sur des tables d'hôte.
dine qu'en ce qu'il est infiniment plus gros; car
M. le C. de C., à qui nous dédions cet ouvrage,
il lui ressemble totalement pour la saveur, ainsi
est l'inventeur et le patron d'une combinaison cu- que par la configuration générale et la disposition
linaire à l'alkermès, et c'est un entremets de la
des nageoires. C'est un rapprochement qui peut
plus haute distinction. En voici la recette ainsi expliquer l'usage d'employer des sardines fraiches
qu'elle est formulée dans un opuscule de ce théo-
autour des aloses à la marinière, et pour garni-
logien consommé, ce généalogue érudit, cet écri- ture de cette entrée.
vain rétrospectif, ce polygraphe !
Il faut qu'une alose soit grasse pour être bonne;
- Pour obtenir un de crème à la Médicis,
celles qu'on prend dans la mer ont toujours la
chair trop salée, trop peu succulente, et ce n'est
on délaiera huit jaunes d'æufs frais dans une
mesure de lait tiède où l'on aura fait dissoudre
qu'après quelques mois de séjour en eau douce
environ six onces de sucre candi, cuit au cassé
qu'elles peuvent arriver au point de leur perfec-
blanc et soigneusement pulvérisé. On ajoutera tion. Si on les emploie pour rôt, on ne les écaille
le contenu de trois petites ampulles de vieux et
point. On les fait cuire dans un court-bouillon,
comme le saumon; et puis on les sert sur une
véritable alkermès de Florence à cette mixtion
qu'on ſera passer au tamis de soie, et dont on
servielle garnie de persil vert ou de raifort râpé.
garnira un bol (de la même capacité que hult
Si on en fait usage pour entrée, on les écaille et
pe-
tits pots), afin de la soumettre et la conduire au
on les sert avec différentes sauces, comme à l'o-
bain-marie, ainsi qu'une crème ordinaire.
seille, aux tomates, aux câpres, à l'italienne, etc.
Pour faire des Meringues à la Florentine, Alose grillée à l'oseille. - Choisissez une
nous avons reçu la formule suivante, chez M. le alose des plus grasses et des plus fraîches; videz-la
Commandeur Belinghieri, Ministre du Grand-Duc par les ouïes; écaillez-la ; faites-la mariner avec un
de Toscane, à Paris. Fouettez de la double peu d'huile, sel fin, persil en branches et quelques
crème bien fraîche, avec du sucre en poudre et de ciboules coupées. Incisez-la sur le dos légèrement
la gomme-adragant, jusqu'à lui donner la consis et en biais; retournez-la dans son assaisonnement:
tance et la légèreté soutenue d'un fromage à la enfin, pendant une heure, ou trois-quarts d'heure
Chantilly (V. au mot LAITAGE). Illustrez cette avant de servir, et selon sa grosseur, maintencz-
crème en y mêlant (avec libéralité) de la même la sur le gril, en l'arrosant de sa marinade; et
liqueur d’alkermès. Prenez-en votre parti résolu- servez-la sur une bonne purée d'oseille (V. PU-
ment et ne lésinez point! La générosité se me- RÉE).
sure à la grandeur du sacrifice. Enfin, nous vous On a tenté bien des iņnovations à l'égard des
dirons qu'il faut appliquer une ſorte cuillerée, aloses; mais il a fini par être reconnu que cette
c'est-à-dire une cuillerée à ragoût, de cette no manière de les apprêter était supérieure à toutes
ble crème, entre des gaufres de macarons, que ces nouvelles combinaisons révolutionnaires et
vous aurez ſait tourner et mouler en doubles co censées progressives. Quand on pêche une alose
quilles. Douze cuillerées à bouche de cette li- très-grasse, c'est-à-dire de la taille et du poids d'un
queur suffiront pour une pinte de crème et douze saumon, ce qui arrive souvent à la fin de l'été
meringues; mais il faut convenir que c'est en- dans nos provinces centrales, il est bon de la
core un entremets super-culinaire et dispendieux mettre à la broche, où elle cuit plus facilement
qui ne saurait être employé raisonnablement qu'en et plus également que sur le gril. On doit l'avoir
-


ALO
( 21 )
ALO
incisée et marinée (comme ci-dessus); il faut tranches de filet avec le jus de l'aloyau, faites
l'arroser soigneusement, et on la sert comme chauffer sans qu'il bouille, et servez sous l'aloyau.
plat de rôt, pour être mangée à l'huile, ainsi que Vous pouvez encore servir cetle même pièce
les grands poissons cuits au bleu.
entière avec une garniture de petits pâtés au na-
turel, ou bien entourée d'un cordon de raifort, ou
Alyse à la marinière. - Maniez un quarte- sur des ragoûts de céleri, de concombres ou de lai-
ron de beurre avec une demi-pincée de fécule;
tues farcies. On les sert quelquefois, quand on a
mouillez avec du court-bouillon; faites cuire une
besoin d'un gros plat au premier service, en fri-
ou plusieurs aloses de moyenne grosseur, que candeau, à la Godard, à la braise et à l'allo-
vous aurez coupées en larges tranches. Ajoutez-y mande.
de petits ognons, et masquez avec la sauce que
vous aurez fait passer au tamis de soie. Vous gar-
Aloyau à la Godard (du nom d'un estima-
nirez ce plat d'entrée, d'origine bretonne, avec ble cuisinier à qui l'on doit cette combinaison cu-
des sardines fraîches et que vous aurez fait bouil- linaire). Otez le dos de l'échine à votre aloyau
lir pendant trois minutes avec le reste de votre
sans le désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lar-
ragoût.
dons bien assaisonnés; ficelez-le de manière à lui
donner une belle forme; mettez-le dans une brai-
Filets d'alose sautés. Lavez et coupez les sière avec un bouquet garni de fines herbes,
filets d'alose, en forme de cours. Mettez-les sur ognons et carottes en suffisante quantité; mouillez-
un sautoir avec du beurre clarifié ; saupoudrez le avec du bon bouillon et une bouteille de vin de --
de sel. Faites frémir le beurre sur un feu ardent; Madère; mettez-y sel et gros poivre ; faites-le
retournez les morceaux ; ne les laissez qu’un in-cuire à petit feu , et de manière que son fond soit
stant sur le feu; égouttez, dressez en couronne, réduit presque en glace; retirez-le de sa braise, et
et servez avec une italienne ou toute autre sauce
servez-le avec le ragoût énoncé ci-après : met-
qui vous arrangera mieux.
tez quatre cuillerées à dégraisser de glace de
A lose à la hollandaise. Videz ce poisson
viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de
par les ouïes, sans l'écailler. Mettez-le dans une
votre aloyau , que vous aurez fait passer et dé-
poissonnière avec de l'eau salée, faites-lui jeter des champignons tournés, des culs d'artichauts en
graisser; coupez quelques ris de veau en tranches,
deux ou trois gros bouillons; et puis retirez-le,
mettez-le sur un feu doux pendant une demi- quartiers, de petits -æufs; dégraissez le ragoût
avant de servir et saucez votre aloyau avec ce
heure, et maintenez-le bien chaud sans le laisser
ragoût.
bouillir; servez-le sur une serviette avec des
pommes de terre jaunes à l'entour, et servez la
Aloyau róti (suivant la prescription de
sauce à part dans une saucière (V. SAUCES A M. Beauvillier, ancien cuisinier de MONSIEUR,
LA HOLLANDAISE).
frère du Roi). – Ayez un aloyau de première
ou de seconde pièce ; ôtez-en l'arête sans endom-
ALLOUETTES, appelées Mauviettes à Pa- mager ses filets; mettez-le sur un plat, saupou-
ris (V. MAUVIETTES).
drez-le d'un peu de sel fin , arrosez-le d'un peu
d'excellente huile d'olive, en y joignant quelque
ALOYAU, pièce ou quartier de beuf coupé tranches d'ognons et de feuilles de laurier;
le long des vertèbres et vers le haut du dos. On laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le
distingue entre les morceaux d'aloyau celui de temps le permet, et ayez soin de le relourner deux
première, celui de seconde et celui de troisième ou trois fois par jour ; lorsque vous voudrez le
place. Celui de la première a beaucoup plus de faire cuire, embrochez-le ou couchez-le sur fer,
mérite que les deux autres, attendu qu'il contient de la manière suivante : passez votre broche dans
une plus grande partie du filet. Quand il est gras le gros filet, en suivant l'arête ou les os de l'é-
et tendre, on le sert le plus souvent cuit à la bro-chine; gardez-vous, dirai-je encore, d'endomma-
che, avec son propre jus; une heure et demie ger le filet mignon ; attachez du côté du gros filet
de cuisson lui suffisent.
un atelet ou petite broche de fer, liez-le avec de
Si vous levez le filet d'un aloyau que vous la ficelle fortement des deux bouts, afin
que
votre
coupez en tranches assez minces, mettez-les dans aloyau ne tourne pas sur la broche; roulez le
une casserole avec une sauce aux câpres, an flanc en dessous, pour mieux présenter le filet
chois, champignons, une pointe d'ail, le tout mignon et la graisse de votre aloyau que vous dé-
haché, passé dans un peu de beurre et mouillégraisserez légèrement; assujettissez ce flanc avec
avec un bon coulis. Quand vous avez dégraissé la de petits atelets, en les passant d'outre en outre
sauce, assaisonnez-la de bon goût, mettez-y les dans le gros llet; enveloppez de papier fort cet


ALO
( 22 )
ALO
aloyau et mellez-le à un feu viſ, afin qu'il con rez, piquez et faites cuire à la broche un filet d'a-
centre son jus.
loyau que vous servirez entouré de concombres far-
A moins que l'on ne soit à la campagne et dans cis à la chair de volaille et à la moelle de bæuf.
la saison des chasses, occasion des réunions les C'est un plat de relevé solide et de belle apparence.
plus nombreuses et les plus absorbantes en
comestibles, on ne se soucie pas beaucoup de
Aloyau (filet d') aux ognons glacés ou
faire servir des aloyaux dans leur entier; on se
aux laitues farcies. Parez et faites cuire
borne ordinairement au filet, qu'on fait rôtir après votre aloyau comme ci-dessus; dégraissez et met-
l'avoir piqué, et que l'on dresse en grosse entrée
tez autour des ognons glacés ou un cordon de lai-
tues farcies.
une
plus facile que sa division, qui doit toujours se
Parez
faire en travers et par rouelles plus ou moins un filet d'aloyau, comme pour le faire cuire à la
épaisses. Il en est ainsi de la langue de bouf, en braise; mais faites-le mettre à la broche, après l'a-
observant que la partie du milieu est toujours la voir piqué de fins lardons. Mettez dans une cas-
meilleure et la plus honorable.
serole des cornichons coupés en filets, des rouelles
la tradition de Vincent de la Chapelle, premier choux-fleurs, ognons-nains, guignes rouges ,
Aloyau (filetd”) braisé à la Royale (d'après de betteraves confites au vinaigre, et autres va-
que petits
cuisinier du Roi Louis XV).
ali-
On lève le filet
d'un aloyau dont on tire toute la graisse; on sis cuillerées à dégraisser de glace de viande, avec
ses et cassis, prunes de Mirabelle, etc. Joignez-y
le pique de lardons assaisonnés comme nous l'a-
vons indiqué plus haut (V. Ail). On aura soin de
une cuillerée de vinaigre épicé. Vous ſerez chauf-
le ficeler pour lui donner la forme qu'on jugera
fer sans bouillir , et vous ferez servir très-chau-
dement sous le bæuf rôti. C'est une de ces en-
la plus convenable, car il est bon de calculer
si l'on aura besoin de le servir comme relevé sur
trées qu'on appelle militaires,
un grand plat ovale, ou pour entrée sur un moyen Aloyau (filet d') aux cornichons, à la
plat rond? Dans tous les cas, on mettra au fond bonne femme. - On peut remplacer la glace de
d'une braisière des bardes de lard et des tranches viande indiquée ci-dessus par un roux léger, et
de veau, cinq ou six ognons, deux clous de géro mouiller avec du bouillon dans lequel on metira
fle avec un bouquet garni. On place ensuite le des tranches de cornichons coupés en deniers,
filet dans la braisière, on le couvre de lard, et l'on
y verse trois setiers d'excellent bouillon où l'on
Aloyau (filet d') au vin de Malaga. -
ajoute peu
de sel; on commence par faire bouil-
Parez - le comme pour le mettre à la braise, et
lir la braise sur un fourneau bien ardent, et on
piquez-le de gros lardons bien assaisonnés. Met-
la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures.
tez-le dans une casserole, sur un lit de bardes de
Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût
lard, avec deux tranches de noix de veau, deux
qu'on fait réduire et clarifier; on le dégraisse tranches de jambon cru, carottes, ognons, mous-
exactement, et l'on en forme une demi-glace bien serons, culs d'artichauts, bouquet garni, et mouil-
claire que l'on sert sous le même filet de bæuf, lez-le avec une demi-bouteille de bon vin de Ma-
après lui avoir donné une bonne couleur. Si l'on laga, que vous élendrez dans trois cuillerées-à-pot
veut que le filet de bæuf ait encore une plus belle de consommé ; on fera mijoter pendant deux
heures et demie sur un feu doux, et puis on pas-
apparence, on doit le laisser refroidir pour le pa-
rer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans
sera le mouillement au tamis, afin de le réduire
une partie du mouillement où il a été cuit. On a l'état de glace bien transparente et bien con-
pourrait également le servir à la gelée en ayant sistante. C'est une entrée de bonne maison, et
eu soin d'ajouter dans la braisière un pied de c'est un plat de choix pour les gastronomes ex-
veau, avec une once de corne de cerf.
périmentés.
Aloyau (filet d') à la bourgeoise. - Pa-
Aloyau (filet d') au vin de Madère, à la
rez et piquez de gros lard un filet d’aloyau; met- bourgeoise. -- On doit le faire cuire à la broche,
tez-en les parures dans le fond d'une casserole
et l'on ajoutera deux grands gobelets de vin de
avec votre filet ficelé, ajoutez-y des ognons, des
Madère avec une pincée de mignonnette et deux
carottes, un pied de céleri, des culs d'artichaut, bulbes de rocamboles pilées , au jus qu'il aura
un bouquet garni et un demi-setier de bouillon produit en cuisant, et qu'on aura soin de bien
bien dégraissé.
dégraisser et de passer au tamis de crin. C'est un
bon relevé de polage en repas familier ou dîner
Aloyau (filet d) aux concombres. - Pa- de famille,


AMA
( 25 )
AMA
a d'ollice une livre d'amandes, une livre de
Filet de bæuf on attereau,- (V. ci-dessous | amandes amères, délayez-les avec de la crème bouil-
à l'article ATTEREAU.)
lante, passez cette composition à l’étamine, ajoutez-
Sauté de filet de beuf à la minute. —
des jaunes d'œufs ainsi que de l'eau double de
Émincez le quart ou la moitié d'un filet d'a-
fleurs d'orange, et faites prendre cette crème au
bain-marie. Il est de bon air, et d'aussi bon goût,
loyau que vous sauterez avec une once de beurre
et dans sa glace, et que vous retirerez prompte-
de garnir ce plat d'entremets avec un cordon d'a-
mandes pralinées.
ment après sa cuisson qui ne doit pas durer plus
d'un demi-quart d'heure. Jetez dans le sautoir Amandes pralinées (qui tirent leur nom de
deux cuillerées de chapelure de pain que vous y la Maréchate de Praslin, dont le chef d'office avait
faites bouillonner avec un demi-verre de bon vin inventé cette friandise).
inventé cette friandise). - Mettez dans un poëlon
blanc et le jus du filet. Joignez-y poivre, sel et
sucre,
quatre-épices, fines herbes hachées, cornichons un verre d'eau distillée, et faites bouillir le tout
coupés, anchois écrasés, olives ou câpres; et tout jusqu'à ce que les amandes semblent pétiller. Otez
aussitôt que votre sauce est liée, remettez-y vos alors le poëlon de sur le feu, et remuez le sucre
lames de viande et servez prestement. C'est jusqu'à ce qu'il se sépare des amandes. Otez une
d'abord un manger solide et satisfaisant, mais partie du même sucre et remettez l'autre portion
c'est principalement une excellente méthode en sur le feu avec les amandes en continuant à les
cas d'urgence et de survenance imprévue. Il est remuer jusqu'à ce qu'elles aient repris le sucre;
bon de recommander celte recette aux valets-ôtez-les alors et conservez-les dans un endroit
de-chambre. On pourra facilement en user dans bien sec. On prépare de la même manière les
les voyages et pour les déjeûners de garçon, qui pistaches pralinées, avelines pralinées, noyaux de
sont quelquefois un peu décousus, comme cha- merises, etc.
con sait.
Amandes (gâteau d'). - Meltez sur une ta-
AMANDE. C'est une semence enfermée dans
ble un litron de farine, et faites un trou dans le
un gros noyau, sous une écale. Il n'y en a que deux
milieu pour y mettre gros comme la moitié d'un
variétés, les douces et les amères. Les amandes
auf de bon beurre, quatre eufs blanc et jaune,
douces, lorsqu'elles sont fraîches, se digèrent as-
une pincée de sel, un quarteron de beau sucre
sez facilement, parce que l'huile qu'elles contien- râpé, six onces d'amandes bjen pilées; pétrissez
nent est à l'état d'une véritable émulsion; sèches,
le tout ensemble, et formez-en un gâteau que vous
les amandes douces ne deviennent aisément di-
ferez cuire à l'ordinaire et que vous glaçerez avec
du sucre et la pelle rouge.
gestibles que par une complète trituration qui
opère une nouvelle combinaison de l'huile avec Amandes (gâteau d') massif, - Mondez,
leur mucilage; cependant toutes les personnes lavez et pilez deux livres d'amandes douces et une
dont l'estomac n'est pas robuste ne doivent user demi-once d'amandes amères; ajoutez des zestes
de cet aliment qu'avec modération.
de citron confit, de l'angélique hachée, de la
Les amandes dites amères, celles des pêches, fleur d'orange pralinée, un peu de sel, deux li-
des abricots, des cerises, etc., contiennent, indé vres de sucre, un quarteron de fécule de pom-
pendamment d'une huile grasse, un principe mes de terre, et finalement douze jaunes d'œufs
amer et irritant. Il est bien constaté que ce prin et cinq aufs entiers; le tout étant bien mélangé,
cipe n'est autre chose que l'acide hydrocyanique beurrez un moule et garnissez-le de papier brouil-
ou prussique; il est très-vénéneux lorsqu'il est lard également beurré; mettez votre préparation
concentré : aussi ne pourrait-on manger sans in dans ce moule, et faites-la cuire à four doux;
convénient une certaine quantité d'amandes amè vous servirez en même temps à proximité de ce bon
res où ce principe existe abondamment; mais entremets une crème liquide aux jaunes d'æufs,
lorsqu'il est uni à une assez grande quantité de où vous aurez mis du lait d'amande au lieu de
fécule, au lieu de produire aucun accident fà lait ordinaire, et que vous aurez fait cuire au
cheux, il devient tonique et rend le lait qu'on en bain-marie.
prépare moins fatigant pour l'estomac; aussi
mêle-t-on avec avantage aux amandes douces
Amandes vertes (panc ď) à la d'Escars.
quelques amandes amères dans la composition du
- Faites, monder et bien piler une demi-livre
lait d'amandes, ainsi que dans les autres pré- joignant un quarteron d’avelines ou grosses noi-
d'amandes nouvelles (amandes douces), en y
parations dont nous allons parler.
settes fraiches, avec deux pincées de fleur d'oran-
Amandes (crème d'). - Émondez et pilez
Émondez et pilez ger pralinée et réduite en poudre impalpable;
deur onces d'amandes douces et (seulement) irois ajoutez-y le sucre nécessaire et quelques grains


AMA
( 24 )
AMA
Elle se
de sel gris; délayez successivement ce mélange, et sous pilon de métal, avec quatre blancs d'eufs;
en y mêlant à froid une demi-pinte de bonne crème il faut toujours éviter qu'elles ne tournent en huile,
que
l'on aura fait bouillir à temps pour qu'elle ait et lorsqu'elles sont bien pilées, on les met dans une
pu se refroidir. Lorsque cette mixture est com terrine et on y incorpore trois livres de sucre en
plètement triturée, broyée et réduite à la consis- poudre; si la pâte était trop sèche, on y ajouterait
tance d'une pâte de frangipane, incorporcz-y quatre des blancs d'æufs; il faut qu'elle ne soit ni trop
jaunes d'æuſs frais, que vous aurez fait cuire à la molle ni trop compacte; vous la dresserez ensuite
coque, et dont vous aurez fait retrancher les blancs. sur des feuilles de papier, par petites portions de
Il ne faut pas que cette composition aille sur le la grosseur d'une noix, et vous mettez cuire ces
feu. On la sert à volonté dans une croustade de macarons à un feu très-doux et très-bien fermé,
pâte brisée ou dans un flanc de feuilletage à petit
rebord, en ayant soin que ce contenant puisse
Amandes douces (macarons ď). On
avoir eu le temps d'être refroidi sans altération procède ainsi que pour les autres macarons, à la
pour la bonté de la pâtisserie; c'est un entremets
différence qu'il ne faut mettre que deux livres de
d'un agrément et d'une distinction toutes parti-
sucre par livre d'amandes.
culières. Plusieurs personnes renchéries auraient
Amandes (biscuits d'). - Prenez une demi-
voulu prescrire en celte occasion l'emploi de la
livre d'amandes douces, une once d'amandes amè-
pâte aux amandes dont on use habituellement pour res, deux onces de farine et deux livres de sucre
les pâtés de marrons glacés; mais c'est une en poudre; cassez une douzaine d'æufs et séparez
recherche que nous n'approuvons pas, attendu les jaunes d'avec les blancs; émondez les amandes,
que ladite pâte ne peut se confectionner qu'avec pilez-les en y ajoutant deux blancs d’aufs, battez
des amandes sèches, et que la dessiccation donne en neige le reste des blancs d'æufs, et battez leurs
toujours à la saveur de ces dernières quelque jaunes à part avec la moitié du sucre ; mélangez
chose de styptique et de résolu qui s'accorde mal
lous ces blancs et ces jaunes avec les amandes que
avec la fraîcheur et la placidité de ce fruit nouveau.
vous aurez pilées de manière à en former une pâte;
Amandes vertes (compote d').
incorporez le reste du sucre avec de la farine;
prépare absolument comme celle d'abricots verts,
préparez des caisses de papier, emplissez-les de
excepté qu'on y mêle, un moment avant de la
votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de
mettre refroidir, une petite cuillerée de kirch
sucre et de farine que vous aurez sur un tamis et
de la Forêt-Noire ou de noyau de Phalsbourg que vous agiterez au-dessus des caisses : faites
cuire ces biscuits dans un four médiocrement
(V. ABRICOT).
chaud. On prépare de la même manière les biscuits
Amandes (petits gâteaux d). - Mondez
aux avelines, biscuits aux pistaches, biscuits au
une demi-livre d'amandes douces et deux ou trois chocolat, biscuits aux marrons glacés, biscuits au
amandes amères ; pilez-les en y joignant un blanc riz et au rhum, biscuits au citron, à l'orange, à
d'auf pour les empêcher de tourner en huile; l'ananas, et biscuits à la crème salée. Il est suffi-
ajoutez-y une livre de sucre, un peu de fleur d'o sant de remplacer les amandes par l'un de ces in-
range pralinée, quelques cuillerées de crème; grédients, que l'on doit piler s'il en est besoin.
abaissez du feuilletage à l'épaisseur d'une pièce de
Il est à noter que tous ces biscuits composés
cinq francs; coupez cette påte ainsi que pour des doivent être servis comme entremets : les amandes
petits pâtés; garnissez chaque morceau de ſeuil ne figurent jamais dans un dessert bien ordonné
letage avec votre préparation d'amandes ; faites-les que lorsqu'elles sont crues, ou mises en pralines,
cuire à un four chaud, et poudrez-les de sucre
ou en macarons, ou en compote.
blanc,
Amandes (lait d'). - Utile et fort agréable
Amandes (gâteau d') à manière dite de préparation dont l'usage n'est pas moins précieux
Pithiviers. Procédez comme il est marqué à l'art culinaire qu'il n'est essentiel à la méde-
ci-dessus, à l'exception du volume de ce gâteau
cine hygiénique et thérapeutique. - On prend
qui doit être fourré, c'est-à-dire recouvert d'une
huit onces d'amandes douces, une pinte d'eau
lame de pâte feuilletée et qui doit être de force à
chaude , quatre gros de fleur d'oranger, et six
garnir un plat d'entremets.
onces de sucre. Après avoir mondé les amandes,
on les pile en jetant de temps en temps quelques
Amandes amères (macarons d'). – On gouttes d'eau dans le mortier. Lorsque la pâte
mouille, et l'on essuie dans un linge blanc une est devenue fine et friable, on la délaie dans l'eau
livre d'amandes amères afin d'en faire tomber les chaude exactement. Ensuite on passe le tout au
robes ; on les pile ensuite au mortier de marbre travers d'un linge, et l'on met sur le feu cette


AMB
( 28 )
AMO
mixture, qu'on fait bouillir jusqu'à réduction de cordial quand on l'emploie à l'intérieur du corps
moitié : après l'avoir passée au tamis serré, on humain; si l'on éprouve une grande fatigue muscu-
la laisse refroidir pour s'en servir au besoin. laire, ou si l'on a souffert par un travail forcé de
On confectionne avec le lait d'amandes une foule l'esprit; si l'on croit avoir abusé de certaines
d'excellents potages : aux biscotes, aux profiterol- facultés, et finalement si l'on se trouve dans quel-
les, au riz, à l'orge perlé, au salep, à la semouille, qu'un de ces tristes jours où le poids des années
à l'arow-rout, etc. Dans les diocèses où l'usage du se fait sentir, où l'on pense avec une sorte d'ob-
lait n'est pas permis pour les repas de collation, tusion et où l'on se sent opprimé par une puis-
on peut user de ce bienfaisant comestible en sûreté sance inconnue, qu'on fasse piler douze grains
de conscience : l'effet rafraîchissant, lénitif et cal-d'ambre gris qu'on prendra dans un lait de poule
mant du lait d'amandes est trop bien connu pour édulcoré de sucre candi, ou mieux encore avec
que nous ayons besoin d'en indiquer l'usage et une tasse de chocolat de santé (pur Carraque). On
l'emploi. Nous dirons seulement qu'il ne saurait ne manquera d'en éprouver subitement un effet
être suppléé par le sirop d'orgeat, lequel est com miraculeux et persistant. Au moyen de ce toni-
plètement dénaturé par l'industrialisme. L'orgeat que énergique et puissant, sans être inflamma-
des bals et des confiseurs est fabriqué pour l'agré-toire, l'action de la vie devient aisée, la pensée se
ment du palais, sans aucune intention sanitaire; dégage et s'élabore avec une activité facile; enfin
il ne contient pas la substance d'un seul grain il n'en résulte aucune insomnie, ce qui serait la
d'orge; il est super-saturé de pulpe d'amandes suite infaillible de l'usage du café qu'on aurait
amères, ce qui le rend insalubre et dans certains fait doser avec force, afin d'en éprouver un effet
cas malfaisant. On peut voir à notre article ORGEAT de la même nature.
que cette émulsion ne doit être composée qu'avec Relativement à l'origine, à l'emploi culinaire et
de l'orge cuit auquel on adjoint des quatre semen aux effets de l'ambre (V. les mots AROMATES, RES-
ces froides et qu'on édulcore avec du miel de Nar- TAURANT, MAGISTÈRE, ÉLIXIR et LIQUEURS).
bonne épuré.
AMBROISIE. C'est le nom vulgaire d'une
AMBIGU. Si l'on s'en rapportait au Diction- espèce de Chenepodium qu'on cultive dans les
naire de l'Académie pour avoir la définition de ce
potagers bien fournis, et qui doit être associé avec
mot dans son acception culinaire, on y verrait que le baume des jardins et le basilic, pour la confec-
c'est une sorte de repas qui tient de la colla- tion du vinaigre aromatique. On doit aussi le faire
tion et du souper. Dans un pays et dans un entrer dans les bouquets garnis pour les ragoûts
temps comme les nôtres, où l'on ne soupe plus et d'ortolans, de cailles, de râles-de-genêt, et autres
où l'on ne fait guère collation, c'est une explica- petits-pieds de la tribu des bèque-figues (voyez
tion fort inexacte, et nous sommes fâchés de son CAILLES).
ambiguité.
L'ambigu n'est pas autre chose qu'un buffet AMOURETTE, c'est-à-dire moelle alon-
couvert-à-plat où l'on sert à la fois des milieux, gée de certains quadrupèdes qui servent à la nour-
de grosses pièces et des rôtis, des entrées, des en riture de l'homme (V. l'article ABATTIS). Il est de
tremets chauds et froids, des fruits crus et cuits, tradition certaine, en gastronomie, que le joli nom
du petit-four et des sucreries, sans parler des con-
d'amourettes avait été décerné à ces moelles épi -
fitures et des sorbets de toute espèce. Les déjeû- nières par un vieux seigneur appelé le Comman-
Ders, les haltes de chasse, les dîners champêtres deur de Froullay, lequel était un gourmand des
et les repas qu'on sert pendant la nuit au milieu plus exaltés. Madame de Créquy l'a rappelé dans
d'un bal, sont presque toujours des ambigus. Cette ses Souvenirs, mais en bonne parente, et sans
manière de servir a beaucoup d'inconvénients gas- appuyer sur tout ce que la gastromanie de son oncle
tronomiques ; aussi n'est-elle pratiquée que dans avait eu de bizarre et d'exorbitant. Nous croyons
les occasions où manger délicatement n'est pas la qu'on nous saura gré de citer un des de
passages
principale affaire : c'est pour cela que les vérita ces Mémoires où il est question de cet ambassa-
bles gourmets n'y participent jamais sans obliga- deur de Malte et de son cuisinier Rotisset :
tion.
« Il avait inventé des gourmandises admirables,
» et notamment les pattes d'oie bottées à lin-
AUBRE. Nous dirons seulement ici, d'après » tendante (sautées à la graisse de cailles, et
un docte professeur en physiologie, que si l'am- » bien frites après avoir été panées). Mon oncle
bre est considéré comme un parfum nuisible aux » conseillait toujours d'y faire ajouter le jus d'une
personnes dont le système nerveux est irritable, il v orange amère; mais son chef de cuisine s'en in-
devient souverainement céphalique, exhilarant et dignait ct s'en désespérait, parce qu'il en ré-
>>


ANA
( 26 )
ANA
»
))
2
» sulte, disait-il, un inconvénient inévitable, en ce | intention, la symétrie de ces corbeilles dormantes,
» que le contact d'un acide a pour effet naturel Quant aux ananas qui figurent au sommet des
► d'amollir ces sortes de préparations gastronomi-pyramides, il faut avoir soin qu'ils ne soient pas
» ques, et parce que l'apparence de la friture en tout-à-fait mûrs, parce que leur exhalaison trop
v souffre loujours. Vous pourrez choisir entre la parfumée ne manquerait pas de faire blettir les
» prescription du Commandeur et la proscription autres fruits de leur voisinage. Il ne faut pas non
» du Cuisinier,
plus les émonder de leurs couronnes vertes; ces
» C'est à lui qu'on doit rapporter l'invention belles feuilles radiales ont quelque chose d'aloési-
» des saumons à la Régence et des brochets à que et de tropical qui tranche agréablement avec
» la Chambord, et si l'on garnit encore aujour- nos fruits d'Europe, et qui produit un glorieux
» d'hui les timbales de Béatilles avec des fran- effet au milieu de l'or et des cristaux, des fleurs et
gines et des crépinettes de moelle épinière, et des sucreries, des girandoles éblouissantes, et des
» si l'on appelle amourette la moelle épinière autres somptuosités d'un grand dessert. Quant
» des veaux et des agneaux, c'est encore à lui aux ananas qui doivent être consommés à table,
qu'on doit la délicatesse de cette recherche et et qui doivent être à l'état de maturité parfaite, il
» celle de son expression physiologique. A qui est généralement adopté de les faire couper en
» l'aurait voulu laisser dire, il aurait osé soutenir tranches épaisses de six lignes, et de les faire ma-
» la prétention d'avoir inventé les potages à la cérer pendant une heure avec du sucre en poudre
jambe de bois (décharne: proprement et et du vin de l'Archipel; celui de Ténédos, c'est-à-
» piquez votre os à moelle au milieu de vos dire le vin le plus grave et le moins liquoreux, est
» croutons gratinés); mais il en était rudement celui qui convient le mieux en cette occasion. Si
» démenti par le premier maître-d’hôtel de M. le les convives ne sont pas au-dessus du nombre
» régent, M. le vicomte de Béchameil de Noin des Muses, ainsi que disait Apicius, on établit
» tel, qui réclamait la priorité de la découverte, ces compotiers splendides auprès de la maîtresse et
» et qui a eu l'honneur de donner son nom à la du maître de la maison qui en font les honneurs.
» sauce blanche que vous savez.- Est-il heureux, Si le repas est plus nombreux, on les fait circuler
» ce petit Béchameil! disait toujours le vieux autour de la table, ainsi que pour les corbillons de
» d'Escars; j'avais fait servir des émincés de blanc fruits rouges et les jartes de fruits à la main, qu'on
» de volaille à la crème cuite plus de vingt ans fait toujours offrir in extra. Nous croyons devoir
» avant qu'il ne fût au monde, et voyez pourtant ajouter que, lorsqu'on a fait servir du vin de
» que je n'ai jamais eu le bonheur de pouvoir Chypre après les ananas, on a fait preuve de
» donner mon nom à la plus petite sauce ........, savoir-vivre, et l'on a montré les habitudes d'une
» Toujours est-il que cet habile homme de bou- convivialité supérieure.
» che avait nom Rotisset, et qu'il nous était pro On tire un bon parti des parures et des autres
» venu d'un pari que mon oncle avait gagné con- fragments de cet admirable fruit pour en parſu-
» tre le maréchal de Saxe, qui l'avait envoyé chez mer des sorbets et glaces, des mousses d'entre-
» nous malgré qu'il en eût, pieds et poings liés. Il mets, des crèmes cuites ou crues, des pastilles, et
» en pleurait à chaudes larmes en arrivant de Cham- surtout de petits soufflés qu'on met en caisse et
» bord, et même il avait eu la mauvaise pensée de qu'on fait servir autour de la table, à la minute.
» s'en révolter; mais, comme on l'avait menacé On en retire aux colonies, par expression, un suc
» de le faire mettre à Saint-Lazare, il avait fini aussi délicieux qu'il est profondément rafraichis-
» par accepter la gageure, »
sant. Il n'existe pas d'inflammation gastrique ou
des intestins qui puisse résister à l'administration
ANANAS, plante d'origine exotique et qu'on du jus d'ananas quand il est pris à temps et qu'on
cultive à grands frais dans nos serres chaudes, à peut s'en procurer en quantité suffisante. On en
cause de l'excellence de son fruit
. Le plus souvent compose alors une boisson légère et médiocrement
on en fait le couronnement de ces grandes et sucrée, comme on agirait pour une orangeade; et
hautes corbeilles ou pyramides de fruits crus qu'on nous avons souvent expérimenté les bons effets et
place au dessert en flanc et en bouts-de-table, afin l'action salutaire de cet acide astringent par excep-
d'y remplacer les grosses pièces des premiers ser tion. On pense bien que le suc d'ananas qui nous
vices. Mais on ne touche guère à ces objets de vient d'Amérique a beaucoup plus de qualités et
luxe et de représentation, qu'on est convenu de ne de parfum que celui qui provient des fruits culti-
jamais arracher à leur lit de mousse. Quand une vés en France; mais comme il tend naturellement
jeune dame est bien apprise, elle doit toujours à la fermentation il ne saurait se garder long-
s'opposer absolument à ce que les attentifs indis-temps, et l'on a souvent de la peine à s'en procu-
crets et les maîtres-d'hôtel aillent déranger, à son rer. Le meilleur moyen d'y parvenir est de s'a-


ANC
ANC
de France on ou deux avanas américains qu'il Croquettes aux anchois.
dresser à des négociants du Havre, afin qu'ils vous chois dessalés avec trois cuillerées de crème dou.
en fassent venir tous les deux ou trois mois quelques ble et passez dans un tamis de crin, incorporez ce
bouteilles, qui vous arriveront à Paris au prix de mélange avec un quarteron de beurre frais et servez-
sept à huit francs. Au lieu d'acquérir à si grands vous-en pour garnir un bateau de hors-d'æuvre,
frais des ananas venus en serre, on peut obtenir à ou pour assaisonner les sauces qui vous seront in-
moitié prix le suc d'ananas des Antilles, qui pour- diquées.
rait s'employer si profitablement pour la confec-
tion de tous les entremets et les bonbons à l'ana-
Rôties danchois. Prenez des tranches de
nas qui sont usités à Paris, C'est une mesure aussi
pain de la longueur et de la largeur du doigt; fai-
profitable à l'économie qu'à la gastronomie. Il est
tes-les frire à l'huile fine; arrangez-les dans un
singulier que les confiseurs et les glaciers de Paris
plat en mettant par-dessus une sauce faite avec de
ne se soient pas encore avisés d'un pareil expé-
l'huile vierge, jus de citron, gros poivre, persil,
dient.
ciboule et rocambole hachée. Couvrez à moitié les
Il arrive parfois qu'un aimable officier de ma-
rôties avec des filets d'anchois, préalablement lavés
avec du vin blanc et bien étanchés.
rine ou un obligeant voyageur rapporte à ses amis
Croquettes aux anchois. - On fait frire
a fait transplanter dans quelque grand vase, au les arêtes des anchois qui ont servi, On les pile au
moment du départ, et qu'il a soigné de ma mortier de verre, et puis on les mélange dans une
nière à ce qu'ils achèvent de mûrir en route, pâte faite avec du vin blanc, de la farine, un peu de
Ces fruits nés et grandis en Amérique, ont le tri-poivre et de sel, un euf et un petit morceau de
ple du volume des nôtres et le centuple de leur beurre : on les dispose en forme de croquettes, on
parſum. Nous avons dit que la chose arrivait quels les fait frire ensuite ; et puis on les sert pour hors-
quefois : mais c'est une bonne fortune sur la- d'æuvre, avec du jus d'orange amère et du persil
quelle il est prudent de ne jamais compter. frit,
ANCITOIS. L'anchois est un poisson des plus
Anchois farcis, — Prenez des anchois en-
minimes et de la plus forte saveur. On le trouve
tiers; nettoyez-les et fendez-les en deux ; Ôtez-en
abondamment sur les côtes de Provence, et c'est l'arête; mettez à la place une petite farce de chair
de là qu'il nous arrive confit à l'huile, ou mariné
de poisson bien liée avec des aufs; trempez-les dans
plus communément avec du gros sel. On pêche une pâte à beignets et faites-les frire de belle cou-
quelquefois des anchois sur les côtes du Finistère, leur. Servez à sec,
en Basse-Bretagne, et quand il en parvient jusqu'à
Calapé d'anchois à l'ancienne mode. -
Paris, on commence par les faire tremper dans du
Coupez bien mince une large tranche de pain rond,
lait (parce qu'ils sont toujours à demi-sel, ainsi
de manière à ce qu'elle puisse couvrir le fond
que les Royans ou sardines fraiches), et puis on
de l'assiette-en-coquille ou du bateau que vous
les met en påte fine afin de les frire à l'huile, et
comptez employer ce jour là pour votre service en
ceci compose un mels très-délicat et très-recher-
hors-d'@uvre. Faites-la frire à l'huile, et mettez-la
ché. On a soin de les enfiler avec des attelets d’ar-
ensuite sur l'assiette ou bateau dont vous devez
geni, et pour en former un moyen plat de rôt, il
vous servir et dont vous aurez garni le fond par
n'en faut pas moins de six douzaines.
une couche de fromage parmesan. Prenez ensuite
L'anchois conservé ne doit figurer que pour hors-
les filets de deux douzaines d'anchois que vous au-
d'auvre, ct il ne s'emploie ensuite que comme as-
rez fait tremper dans du lait pendant cinq ou six
saisonnement : il entre dans les sauces et les sala-
heures. Arrangez-les en les entrecroisant sur la
des. Il doit à sa nalure et à sa préparation une
tranche de pain frit; arrosez le tout avec de l'huile
,
propriété excitante qui facilite la digestion quand de Provence, et couvrez de parmesan bien râpé.
on en use modérément; mais prise avec excès ou
Mettez sous le four de campagne, et faites servir
mangée souvent, la chair de l'anchois produit tous aussitôt que le fromage aura pris une belle couleur.
A la campagne, en carême et pour un jour d'em-
les effets qui accompagnent l'abus des salaisons les
barras, il est permis de servir un calapé d'anchois
plus stimulantes.
comme plat d'entrée. Il faudra seulement le faire
Anchois en salade verte. Lavez les an- plus copieux que nous ne l'avons indiqué.
chois dans du vin ; levez la chair par filets, et mê-
Anchois à la Parisienne.- Nettoyez des an-
lez-les à une salade de jeunes lailues, de cerfeuil
chois marinés et n'en conservez que les filets que
et de fleurs de bourrache.
vous ferez dessaler à l'eau tiède. Ayez des œufs
Beurre danchois. Pilez huit filets d'an- cuits durs, et dont vous hacherez les jaunes et les


AND
( 28 )
AND
blancs, à part l'un de l'autre. Ayez aussi du cer moitié lait, sel et thym, laurier, basilic, un peu de
feuil et de la pimprenelle, dont vous ne prendrez panne afin de les nourrir, et laissez-les refroidir
que les plus petites feuilles et que vous ne hache- dans leur cuisson. Vous les ferez griller pour les
rez en aucune façon. Disposez vos filets d'anchois servir en hors-d'æuvre.
en les entrecroisant sur le fond d'une assiette et Les andouilles de sanglier sont un mets de haute
de manière à laisser un peu de vide entre chaque saveur et des plus recherchés, surtout quand elles
losange. Remplissez leur intervalle et garnissez le ont été fumées dans l'âtre, avec du bois de ge-
tour de la même assiette au moyen de votre hachis nèvrier, pendant soixante-douze heures de
de jaunes d'æufs, de vos herbes vertes et de vos suite. Alors on les coupe en rouelles et on les fait
blancs d'æufs, que vous y placerez par petits car- griller pour les servir sur une purée de pois verts,
rés en les alternant sans que leurs couleurs variées ou de marrons. C'est un plat d'entrée et non pas de
puissent se confondre. Assaisonnez le tout avec de hors-d'æuvre.
l'huile surfine et du verjus, en y joignant un peu
de mignonnette et quelques gouttes de soya de la
Andouilles à la Béchameil: — Faites suer
Chine, que vous aurez soin de battre assez long sur un fourneau, pendant un quart d'heure et dans
temps pour qu'il se divise et s'incorpore avec le
une casserole, un morceau de bæuf avec une tran-
reste de l'assaisonnement.
che de jambon cru, trois échalotes, une poignée
Comme c'est un hors-d'æuvre un peu vulgaire, de persil, une gousse d'ail, du thym, du basilic et
on y joint souvent, pour les tables distinguées, une
du laurier; ajoutez une pinte de crème, et fai-
bordure de picholines ou d'olives farcies de câpres les réduire à moitié; passez au tamis ; failes boire
et d'anchois. Si l'aide-officier sait bien son affaire,
cette sauce à une poignée de mie de pain que vous
il ne manquera pas d'enjoliver ce hors-d'oeuvre y joindrez. Coupez en filets de la poitrine de porc
en l'entourant d'une guirlande de fleurs de bour- frais, de la panne, du petit lard et une fraise
rache ou de capucines, suivant la saison. Depuis la
de veau; mêlez ces filets avec de la mie de pain et
révolution de 89 et la destruction des grandes for- six jaunes d'auſs crus, du sel, du poivre, des épi-
tunes, on n'entend plus parler de Chef-d'office.
ces et principalement de la muscade; remplissez
Madame de Genlis a fait observer judicieusement, les boyaux avec ce mélange et fermez vos andouil-
que ce qui prouve le mieux, dans une bonne mai- les; faites-les cuire avec moitié lait, moitié bouil-
son, la noblesse des traditions familières et la dis- lon, et procédez comme il est dit pour les andouil-
tinction des habitudes, ce n'est pas seulement les les de porc.
méthodes adoptées par un chef de cuisine, mais
Andouilles de bauf. — Nettoyez et prépa-
encore le savoir-faire et le bon goût de son aide-
rez vos robes d'andouilles comme pour les andouil-
officier; sorte d'habileté qui se manifeste assuré-
les de cochon; coupez en filet du gras double et
ment par l'ordonnance et la perfection des des des palais de bæuſ cuits aux trois quarts dans l'eau;
serts, mais peut-être mieux encore et plus noble- mettez-y de l'ognon coupé de la même manière
ment, par le choix, l'élégance et l'ajustement des
hors-d'œuvre. (Nous ne parlons pas des salades,
et presque cuit dans le beurre; ajoutez-y six jau-
nes d'œufs crus, du sel, du poivre, des épices et de
puisque les cuisiniers ont profité de la révolution la muscade; entonnez cet appareil dans vos an-
pour les attirer dans leur département.)
douilles, et mettez-les cuire dans du bouillon gras
mèlé d'une bouteille de vin blanc, avec un bou-
ANDOUILLES ORDINAIRES AUX ENTRAILLES quet assaisonné, girofle, poivre, sel , carottes et
DE PORC OU DE SANGLIER. On a des boyaux ognons; laissez-les refroidir et servez les comme
gras de porc domestique ou sauvage; après qu'ils ci-dessus.
seront bien lavés on les coupera de la longueur Ce comestible est d'un très-bon usage à l'ar-
qu'on veut donner aux andouilles. Faites-les tremmée, lorsque la cantine est dépourvue d'autres
per dans de l'eau où il y ait un quart de vinaigre, éléments , et qu'un malheureux cuisinier n'a pas
avec du thym , laurier, basilic et fenouil, afin de d’autre ressource que les bestiaux d'un fournis-
leur faire perdre leur goût d'intestins; vous pre-
seur officiel.
nez une partie de ces boyaux que vous coupez en
filets, ainsi que de la panne de porc et de petits Andouilles de fraise de veau aux truffes.
morceaux de lard maigre. Assaisonnez le tout avec Faites blanchir et cuire une fraise de veau
du sel et des quatre épices, où vous ajouierez un que vous laisserez refroidir; coupez-la en files,
peu d'anis ; remplissez-en les boyaux, mais seule- ainsi qu'une tétine de veau bien cuite, et mellez
ment aux deux tiers, de peur qu'ils n'éclatent en le tout dans une terrine avec champignons bachés,
cuisant, s'ils sont trop tendus ; ficelez-les par les échalotes, persil et truffes. Mettez ceci dans une
deux bouts, et faites-les cuire avec moitié eau et casserole avec un morceau de beurre; mouillez
-


ANG
( 29 )
ANG
>
avec un verre de vin de Madère; faites réduire à sans en détacher autre chose que les premières côtes
la moitié, et ajoutez cinq cuillerées de glace de et le haut bout de la tige. Il en résulte que la boîte
veau; faites réduire de nouveau, mettez vos filets i qui la renferme a la même forme et quelquefois
avec six jaunes d'œufs crus, le tout assaisonné de la même dimension que le cercueil d'un enfant,
sel, poivre, épices, muscades et truffes en lames; ce qui doit expliquer les vers latins de Saint Fran-
entonnez dans les boyaux que vous lierez par les çois de Sales, en envoyant un pied d'angéli-
deux bouts; mettez-les un moment dans de l'eau que au baron de Chantat, qui venait de per-
bouillante, et puis mettez-les dans une casserole dre son fils.
entre deux bardes de lard et quelques tranches de Pour user dignement et honorablement de la
veau et de jambon; mouillez avec trois verres de
même conserve, on en tranche une large rouelle
vin de Madère , une cuillère à pot de consommé; intermédiaire entre les deux bouts de la plante
ajoutez un bouquet assaisonné, carottes, ognons, confite, et on la sert alors sans entourage et sans
sel, poivre, thym, laurier et pointes d'ail; faites ornements superflus, « l'unique chose à bien ob-
les cuire doucement pendant deux heures; laissez-
» server étant d'établir entre cette confiture et
les refroidir, et faites-les griller comme des an » l'assiette un rond déchiqueté de papier d'ar-
douilles ordinaires. On les sert avantageusement gent, bouffant et gaufré, à cette fin d'attirer le
sur une purée de céleri à la crème, ou sur des
regard et pour annoncer que c'est de la vérita-
épinards au blond de veau.
ble angélique de Niort ; vu que celle de Paris ou
Andouilles de lapin. — Désossez à forfait
» de Rouen n'ont pas ce droit là. C'est un usage
un lapin du meilleur fumet; coupez-le en filets,
» que nous gardons chez MESDAMES, en ce qu'il
ainsi qu'une fraise d'agneau et de la tétine de veau
» maintient l'étiquette du Louvre, etc. » Lisez, si
de Pontoise. Mêlez avec tous ces filets de l'ognon
vous voulez, le surplus de ce chapitre écrit au
coupé bien menu; passez sur le feu jusqu'à ce qu'il
château de Bellevue, par le sieur Gohier du Lom-
soit à moitié cuit; assaisonnez le tout avec sel, fines pier. Il y a sept ou huit points didactiques en
épices, persil, ciboules, échalotes hachées, mus-
quatre pages d'impression, sur la haute origine et
cade, basilic en poudre; mettez cette composition la prééminence de l'angélique de Niort. .
dans des boyaux bien propres pour en former les On emploie les deux extrémités de ces grands
andouilles comme les précédentes. Faites-les cuire pieds d'angélique en les découpant en fers de lan-
dans un bouillon gras, avec une demi-bouteille de ces, ou en lames carrées, en losanges, en deniers,
sin de Champagne el un bouquet de fines herbes, et comme on voudra, pour en garnir des assiettes
laissez refroidir dans la cuisson pour les paner
de montées en les y mêlant à d'autres conserves. On
mie de pain et les faire griller. Servez-les pour s'en sert aussi pour plusieurs préparations de cui-
hors-d'æuvre. Les andouilles de faisan et de per- sine et d'office en les coupant en filets bien min-
drix se font de la même façon, mais il est bon de ces et les mêlant dans certaines crèmes cuites,
les servir sur une purée du même gibier.
ainsi que dans plusieurs puddings et beignets, où
cet ingrédient produit toujours le meilleur effet.
Andouillettes. C'est de la chair de volaille où
Nous estimons que pour employer sur des plats
l'on met quelques jaunes d'aufs; on les confec-
montés ou dans un entremets, l'angélique de Pa-
tionne avec des truffes en leur donnant une forme
ris vaudra bien l'autre. Quant aux procédés pour
ovale; on les fait cuire au vin blanc , et les cuisi-
en obtenir le ratafiat et des conserves à la Poitevine
niers en garnissent de grosses entrées. Nous pré- (V. CONFITURES et LIQUEURS).
ſérons l'usage des quenelles, et ce n'est pas sans
raison.
Nous allons terminer cet article, en citant l'opi.
nion de madame de Sévigné sur l'angélique : -
ANGÉLIQUE, plante aromatique et charnue Votre fille est justement comme l'ange-
de la famille des ombellifères, et dont les feuilles lique de Terre-Sainte; elle est parfaite, elle
ailées sont portées par des pédicules branchus, est singulière, elle cst exquise, et ce qui m'en
sur une tige de trois à quatre pieds. On dit cette plait par-dessus tout, c'est que son bon goût
plante originaire de Syrie, et quoi qu'il en soit, ne rappellerien dont on se souvienne et qu'il
la meilleure angélique est aujourd'hui celle qui ne ressemble à aucun autre goût que le sien.
nous vient de Niort, où l'on a pieusement gardé Vous n'ave: nul besoin de moi pour marier
les traditions et les formules employées par les votre fille ; et pour lui avoir de l'angélique
Religieuses de la Visitation Sainte-Marie, pour sucrée, vous êtes le filleul et le neveu de ma
la confection de cette excellente conserve. A Niort Bienheureuse grand' mère, ainsi vous n'au-
et non pas ailleurs, on la fait confire au sec avec rez pas besoin de mon crédit auprès de nos
loutes ses branches intérieures en un seul bloc, et Sæurs de Niort.


ANG
( 50 )
ANG
ANGELOT. Sorte de fromage du Perche et, après avoir épicé ladite sauce avec du poivre
du Vexin normand (V. FROMAGE).
blanc, de la fleur de muscade et de la corian-
dre. (Nous avons suivi textuellement l'ancienne
ANGUILLE. On distingue entre les anguil- formule, où l'on peut remplacer les deux vins in-
les, celles de rivière, qui sont toujours les meil- diqués par celui de Madère.) Ce copieux et beau
leures et les plus recherchées, à ce qu'elles ont le plat est quelquefois très-commode à la campagne
dos brun mêlé de bleu, et le ventre d'un blanc ar-
et les jours maigres, quand on n'est pas à portée
genté, vif et pur, tandis que les anguilles d'étang, de de la mer et qu'on est bien aise de varier ses rele-
mare ou de fossés, sont toujours d'une couleur jau-vés de gros poissons. C'était toujours un des quatre
nâtre et terreuse. Il arrive souvent que celles-ci sen- maîtres-plats qu'on servait devant la Reine mère
tent la vase, inconvénient auquel il est aisé de remé-Anne d'Autriche), à ses diners de chaque samedi.
dier en ayant soin de ne les acheter que vivantes, c'était régulièrement et ne varietur, suivant
et les faisant dégorger pendant trois jours et trois l'usage du temps et celui de la cour, où les mai-
nuits dans un vivier d'eau courante, ou simple- tres-d’hôtel ne pouvaient choisir ad libitum
ment dans un baquet rempli d'eau de source où que les plats festonnés ct les comestibles de
on leur jeltera quelques morceaux de pain d'orge primeur ou de saison pendant leur quartier de
imbibé de gros vin rouge et de sel fondu. On peut service.
en faire autant pour les carpes et surtout pour les
Le Cuisinier impérial et national, le Cuisi-
tanches, et quelque douteuse que soit leur origine, nier prétendu royal, et je ne sais combien d'autres
on peut être certain qu'elles ne conserveront jamais Cuisiniers qui se sont copiés mot pour mot, se sont
aucun goût vaseux, quand on aura pris cette pré-accordés pour nous dire, au sujet de l'anguille
caution.
à la broche, qu'elle doit être roulée comme un
La chair de l'anguille est lendre, nourrissante cerceau, et servie sur une sauce à volonté.
et un peu visqueuse; mais en la faisant mariner à Nous n'accordons pas que cette recette soit la vé-
l'eau salée et vinaigrée pendant deux jours, elle ritable.
devient plus facile à digérer. Pour dépouiller une
Anguille à la marinière (V. MATELOTE).
anguille, on l'écorche communément; mais il vaut
beaucoup mieux la soumettre à un brasier de char Anguille en matelote-vierge (V. ce mot).
bons sur lequel on la retourne, afin qu'elle y grille
Anguille à la Tartare. - Après avoir dé-
également. Lorsque la peau se crispe, se boursou- pouillé une anguille, faites roussir dans une casse-
ne et commence à se détacher, on fait couler cette role des carottes et des ognons coupés en dés,
peau grillée en la tirant de la tête à la queue avec ajoutez un bouquet garni; saupoudrez de farine,
un torchon. Cette opération lui fait perdre son
et mouillez avec du vin blanc; au bout d'une demi-
huile épidermatique, et c'est également avantageux heure, passez la sauce au tamis de soie; mettez-y
sous le double rapport gastronomique et sanitaire.
cuire l'anguille que vous aurez roulée en spirale.
Accolade d'anguille à la broche. - Pour Après la cuisson, laissez refroidir, prenez ensuite
en faire un beau plat de relevé, il faut avoir deux
avec de la mie de pain, trempez dans des eufs
fortes anguilles d'égale grosseur, à qui l'on cou-
battus et panez de nouveau ; failes griller à un feu
pera la tête et le bout de la queue. On les ficellera l'anguille et la servez pour entrée sur un plat rond,
doux et sous un four de campagne. Enfin dressez
sur un attelet de fer, dos à dos, en contrariant
leur accolade, c'est-à-dire en mettant les deux plus
avec une rémoulade, ou au beurre d'anchois (V.
SAUCE).
gros bouts en opposition l'un à l'autre, afin que le
volume en soit égal aux deux extrémités. Ensuite, pouillé une anguille et l'avoir coupée par tronçons,
Anguille à la minute. — Après avoir dé-
jus de racine mêlé d'un setier de vin d’Espagne d'heure ou dix minutes, suivant sa grosseur; dres-
faites-la cuire à l'eau de sel pendant un quart
et on les fera cuire au four pendant une demi-
heure. Au bout de ce temps on doit les retirer sez-la sur le plat et servez avec une 'naître-d’hô–
pour les paner et les mettre à la broche, bien tel chaude, aiguisée avec du verjus ou du citron ;
entourez le plat d'un cordon de pommes de terre
attachées et toujours réunies sur leur attelet,
en ayant soin de les envelopper d'un fort papier
bouillies ou frites; et servez pour entrée chaude,
à déjeuner.
beurré. Vingt minules suffisent pour en achever
la cuisson. On servira celte accolade rôtie, sur Anguille à la Suffren. - Dépouillez une
un grand plat ovale et sur une sauce composée belle anguille, et piquez -la avec des filets d'anchois
de jus des quatre racines réduit en glace, avec un et de cornichon ; roulez-la en cercle au moyen
quart de vin de Pacaret sec ou de vieux Xérès, d'une ficelle enduite de beurre; mettez-la ensuite


ANG
( 31 )
ANI
sur un säutoir avec une marinade cuite, et puis | rieur d'une terrine avec du beurre frais ; arrangez
sous le four de campagne. Après sa cuisson dres ensuite les morceaux de poisson ; mettez au milieu
sez-la sur le plat et la masquez d'une sauce aux un fort bouquet garni, et joignez-y deux verres de
tomates où vous ajouterez du piment de Cayenne. vin de Madère avec un quarteron du meilleur
beurre. Couvrez la terrine avec son couvercle, et
Anguille à l' Anglaise.—Coupez des tronçons lutez-le au pourtour avec de la pâte : faites cuire
d'anguille et faites-les mariner pendant vingt-qua-
tre heures avec du vinaigre assaisonné de sel, poi- à point, découvrez la terrine, ôtez le bouquet, et
au four tiède et à petit feu. Quand le poisson est cuit
vre et zestes de citron. Faites ensuite égoutter entre
servez chaudement en faisant circuler autour de la
deux linges; roulez dans une pâte et failes frire
table. Cette entrée ne saurait être admise à siéger
d'une belle couleur, dressez-la sur le plat avec une
sur une table élégante à cause de la rusticité de
sauce aiguisée de jus de citron, dans laquelle vous
son enveloppe, mais c'est néanmoins un des meil-
ajouterez de l'essence d'anchois.
leurs plats de la haute cuisine. Il est de bon goût
Nous pensons en France qu'il vaut mieux fari-
de ne rien changer à cette ancienne habitude, et sa
ner l'anguille que de la tremper dans une pâte à of
place est toujours sur le buffet avec les morceaux
frire : cette pâte retient une grande quantité du
froids, les pièces entamées et les hors-d'oeuvre
corps gras dans lequel la friture s'opère. Or, les
d'en-cas.
corps gras qui ont éprouvé l'action d'une forte cha-
leur et celle de la friture dépasse 200 degrés), fection de cet excelleut plat, nos deux articles PA-
Påté d'anguille.-(V. sur l'origine et la con-
sont dans un état particulier de décomposition qui
les rend fort indigestes, et les estomacs robustes
TÉS MAIGRES et PATÉS FROIDS.)
peuvent à peine les supporter. Lorsque la pâte à
On pouvait augmenter indéfiniment cet article
frire contient du blanc d'æuf, comme elle se con en rapportant toutes les manières dont on peut user
dense à la première impression de chaleur, elle se pour accommoder l'anguille ; mais nous avons agi
pénètre moins de friture; et, si l'on y ajoute un
par expérience et de conscience. On n'a pas la
peu d'eau-de-vie, elle en devient plus digestible.
moindre chose à regretter dans ce que nous avons
omis à bon escient.
Anguille aux moutons de laitues romai-
nes. - Coupez l'anguille en tronçons, et faites-la
ANIMELLES. On appelle ainsi les signes ap-
cuire comme si vous vouliez la mettre en fricassée
parents de la virilité du bélier. C'est un aliment
de poulets (V. FRICASSÉE DE POULETS). Quand
d'une saveur assez prononcée, mais douce et fran-
elle est presque cuite, vous avez des montants de
che. On voit dans les dispensaires du temps de
laitues romaines bien épluchés, et cuits dans une
Louis XV les animelles étaient alors une frian-
que
eau blanche avec un peu de sel et du beurre; met-
dise recherchée, et qu'on les payait un prix exces-
tez-les égoutter, et faites-leur prendre goût avec
sif. On leur attribue toutes sortes de vertus dia-
l'anguille. Vous y mettrez ensuite une liaison de phoréliques au plus haut degré; mais, quoi qu'il
trois jaunes d'eufs délayés avec le jus d'un citron. en soit, c'est toujours un comestible esculant et
Faites lier sur le feu, et servez avec une bordure restaurant. On en fait encore un fréquent usage
de croûtons frits.
et le plus grand cas dans la cuisine espagnole, où la
meilleure manière de les préparer est en friture
Anguille au soleil. - Après avoir dépecé avec une sauce au jus de citron, à la menthe saú-
ane anguille, faites-la cuire dans une marinade, vage et au piment. Il faut préliminairement avoir eu
laissez-la refroidir et bien égoutter; trempez-la soin de partager en six morceaux chacune de ces
ensuite dans des œufs battus et assaisonnés de sel animelles, et les avoir fait mariner pendant une
et de poivre; roulez-la dans de la mie de pain, et heure ou deux avec du citron, du sel et du poivre
mettez-la dans de la friture bien chaude ; quand long. On n'en trouve pas toujours chez les bou-
elle est d'une belle couleur dorée, dressez-la sur chers de Paris, parce qu'il y a dans cette ville
le plat sur une ravigote verte avec des olives far-
un établissement industriel qui les absorbe;
cies pour entourage.
mais les personnes à qui l'on en conseillerait
Soupe aux anguillettes à la hollandaise l'usage, ou qui auraient la fantaisie d'en manger,
(V. POTAGES et SOUPES).
pourraient en envoyer prendre à ce même éta-
blissement, c'est-à-dire au restaurant espa-
Terrine d'anguille à l'ancienne. - Cou-
pez en tronçons égaux une forte anguille et deux Champs, n. 35, où l'on trouvera toujours, à
gnot du sieur Lauer, rue Neuve-des-Petits-
belles perches : ajoutez-y quelques laitanes de
l'heure du dîner, des animelles fraîches et soi-
carpe, et, si vous pouvez, des foies de lotte. As-
gneusement apprêtées.
saisonnez avec poivre et sel, épices fines, et tran-
ches de belles truffes bien noires. Frottez l'inté ANIS, plante aromatique et branchue, de la


ANN
( 52 )
ANN
famille naturelle des ombellifères. On ne cultivement toute espèce de gibier et de volailles : les
l'anis que pour en avoir la semence, et la Touraine alouettes, les bécasses, les bartavelles, le meilleur
est le pays du monde où l'on en cultive le plus; bæuf, les canards domestiques et sauvages, le
ce qui n'empêche pas que la graine d'anis qui nous chevreuil, le coq de bruyère, les faisans, la gé-
arrive de Malte et d'Andalousie ne soit très-supé- linotte, le lièvre, le mouton des Ardennes et de
rieure à celle de Touraine. On en fait des dra Pré-Salé, l'outarde, l'oie grasse et l'oie sauvage,
gées qui n'ont rien de fort agréable , ſussent-elles les perdrix de toute espèce, le pluvier doré, les
fabriquées à Verdun, ville de France où l'on en
rouges-gorges, le sanglier de compagnie et le daim
débite le plus. Voyez sur l'emploi culinaire de la de l'année, la sarcelle, le vanneau, et enfin l'excel-
semence d'anis les prescriptions qui la concer lent veau de Pontoise ou de Rivière.
nent, avec leurs doses appropriées.
Parmi les poissons, le cabillaud, les crevettes et
les éperlans, l'esturgeon, le thon frais, les huîtres,
ANISETTE , liqueur distillée de la graine les limandes et les merlans, l'ombre-chevalier ,
d'anis (V. LIQUEURS.) L'anisette d’Amsterdam le saumon, la truite et le turbot tiennent le rang
est incomparablement supérieure à celle de Bor- le plus distingué.
deaux, et c'est la seule qui puisse paraître à la Dès les premiers jours de ce mois, les oran-
suite. du café dans une maison confortable. En
ges de Portugal commencent à se montrer à
mêlant la huitième partie d'un cruchon d’anisette Paris. On les fait confire en entier ou par
d'Amsterdam avec une pinte de bonne double
quartiers; on en fait des pâtes, des conserves ou
crème fraîche et sucrée, on en fait une espèce de de la marmelade, et l'on en confit les zestes. Les
Salibub infiniment délicat et distingué. L'ani- citrons, cédrats et poncires se confisent de la
sette de Bordeaux ne s'emploie dans les bonnes même manière. Mais on a principalement l'obli-
maisons que pour confectionner des gelées d'en- gation de s'occuper pendant cette saison des di-
tremets et de petits souſflés en caisse.
vers ouvrages en sucre et autres préparations qui
doivent servir pour le reste de l'année. Telles sont
ANNUAIRE OU CALENDRIER
différentes conserves d'amandes, de biscuits , de
GASTRONOMIQUE.
massepains, de meringues et de pastilles; le cara-
TRIMESTRE D'HIVER. L'abondance de l'au mel, les sultanes, les mousses, les candis, etc.
lomne se prolonge pendant toute la durée de l'hi-Il faut faire de fréquentes visites à la fruiterie;
ver. La température de la saison permet de con et si quelque fruit commence à se gâter, le sépa-
server les viandes, les volailles et le gibier, el
rer des autres fruits avec une sollicitude attentive.
d'attendre que chaque pièce ait acquis le degré de
FÉVRIER. Ainsi que dans le mois précédent, on
tendreté convenable. Le gibier et la volaille peuvent
trouve abondamment toutes les meilleures viandes
être expédiés des contrées les plus éloignées, ce de boucherie. Les marchands de comestibles et
qui contribue à entretenir l'abondance dans les les étalages des marchés sont également bien four-
lieux de grande consommation.
nis en gibier et volaille de toute espèce; la halle
Le poisson de mer arrive plus frais que pen-
commence à se couvrir de verdures hâtives, telles
dant les autres saisons; et, comme on peut l'ap-
que les petites laitues, les radis, les raves, et même
porter de plus loin, il est plus abondant et de des asperges nouvelles, surtout si le froid n’a
qualités ou d'espèces plus rares; car on peut en
pas été rigoureux; on y trouve enfin les légumes
recevoir aisément des lacs de Suisse et de la Mé-
conservés en cave, comme les cardons, les cham-
diterranée, tout aussi bien que de la mer de Zé-pignons, le céleri, les choux-fleurs, beaucoup de
lande et des bords du Rhin.
salades de toute espèce et toujours des truffes.
Les pois, les artichauts, quelques salades ont
La marée, qui arrive fraîche et en abondance,
disparu, mais on trouve abondamment des choux-
fournit des cabillauds, des crevettes, des éper-
fleurs, des cardons, du céleri, des navets, des lans, des esturgeons, des huîtres blanches et ver-
scorsonères, des pommes de terre, des betteraves,
tes, des limandes, des merlans, de la raie,
du
et autres racines, des scaroles, des chicorées, des
saumon,
de la truite et des turbots.
mâches, de menues herbes, des champignons,
Quant au poisson d'eau douce, excepté la carpe,
des épinards , et des asperges de couche.
Les huîtres et les truffes ont toute leur perfec- qui n'est pas aussi bonne ni aussi recherchée
qu'au mois précédent, parce qu'elle fraie, tout
lion pendant l'hiver, dont les truffes surtout ne
le reste du poisson de rivière se trouve avec la
dépassent pas de beaucoup la durée.
même abondance.
JANVIER. Dans ce mois, où il existe plusieurs Les substances exotiques qu'on renouvelle cha-
motifs pour se réunir à table, on trouve alsondam- | que année, comme les jujubes, les dattes, les sé-


ANN
( 53 )
ANN
bestes, les raisins, les figues, arrivent à Paris jus- | dance que vers la fin de la même saison : jusque-là
qu'en avril ; et le mois de février impose au on est réduit aux racines, aux légumes secs et à
maître-d’hôtel ou à l'aide-officier le même genre ceux de serre chaude.
de travail que le mois précédent.
Les truffes cessent d'être transportables aussitôt
MARS. Presque tous les comestibles, ainsi que
que la chaleur devient plus forte.
Peu de fruits d'hiver parviennent jusqu'au prin
la viande de boucherie, le gibier et la volaille
deviennent moins abondants. Celte rareté tient à
temps, et ceux qui ont pris la peine de les con-
server les consommenl.
la saison qui doit empêcher les arrivages; d'au-
tres l'attribuent aux jours d'abstinence qui en
Les fraises sont le premier fruit nouveau de
arrêtent le débit; mais aussi que d'anguilles, de
l'année; ensuite viennent les cerises hâtives et les
barbeaux et de barbillons! combien de barbues, groseilles. Les premiers melons paraissent en juin,
mais seulement dans les contrées où la rigueur du
de brêmes, de brochets, de carrelets ! Les carpes de
climat oblige à aider la nature : car, dans les
toute grosseur, accompagnées de belles écrevisses,
sont étalées toutes vivantes; les goujons, les ho-
pays où le cultivateur se repose sur elle , ils ne
mards, la lotte, la perche, les soles et les vives
mûrissent que beaucoup plus tard.
achèvent de garnir les marchés au poisson avec AVRIL. Sans parler de la foire aux jambons
une profusion remarquable.
qui dure trois jours, et qui en trois heures se
Pour les légumes frais, si la saison ne permet trouve installée sur deux rangs de voitures toutes
pas de conserver ceux de l'année précédente, on remplies de toutes sortes de porcheries fumées ou
peut avoir recours à tous ceux qui sont cultivés non fumées, les boutiques de tous les marchands
en serres chaudes, et c'est un luxe assez bien placé.
sont mieux fournies que jamais en provisions
Quant aux fruits, on ne peut les étaler qu'après culinaires ; toutes les halles et la Vallée rivalisent
entre elles par le nombre des agneaux, chapons,
avoir pris toutes les précautions que nécessite la
cochons de lait, faisans, lapereaux et lièvres; par
meilleure manière de les conserver; c'est même
l'instant où ils procurent le plus de jouissance à
des pigeons nouveaux, par des poulardes et pou-
l'æil comme au palais; on les associe aux oranges,
lets gras; enfin par l'affluence des mauviettes,
ainsi que des vanneaux et des pluviers.
aux cédrats et aux grenades, qui nous arrivent à
profusion des provinces méridionales, et princi-
A tout le poisson de mer, encore aussi frais que
palement de la Provence.
dans le mois précédent, il faut ajouter l'alose et le
On se procure à la même époque la sept-cuil de
maquereau. L'augmentation visible de tous les
Normandie, qu'on sert en hors-d'cuvre, et qu'on produits du jardinage vient encore ajouter au luxe
des provisions gastronomiques.
expédie de Rouen toute apprêtée (V. LAMPROIE).
Quand on a fait élever des paonneaux, c'est la
Lorsque l'hiver a été doux, on a ordinairement,
saison d'en profiter; car les marchés de Paris n'en
vers la fin de ce mois, les violettes cultivées avec
fournissent jamais.
lesquelles on fait de la marmelade, de la conserve,
Quand on est en possession d'un domaine
et les sirops de provision ; mais il faut quelquefois étendu qui contient de vastes prairies, ou lors-
attendre le mois suivant
. On peut se procurer qu’on a des relations avec la Hollande ou les pro-
certaines racines alimentaires, si elles ont poussé
vinces flamandes, c'est le moment de songer à
quelques feuilles qui les indiquent. Ce mois offre
procurer des æufs de vanneau, ou tout au moins
surtout les substances suivantes : fleurs de vio-
lette; racines de fraisier, de guimauve, de
des cufs de pluvier, qui se vendent exorbitam-
persil, de pivoine; valériane major.
ment cher à Paris, et qui ne reviennent jamais,
en les tirant directement des Pays-Bas, à plus de
On peut commencer, pendant le mois de mars,
six francs la douzaine (V. VANNEAU).
à faire une certaine quantité de sirop de guimauve,
et quelques compositions béchiques où entre cette MAI. Pendant ce mois, la quantité et la qualité
racine.
de toutes les viandes de boucherie se soutiennent;
Le printemps est la saison de l'année où l'on est mais la volaille est beaucoup moins bonne, et sur-
le plus embarrassé pour garnir les tables. Le gi- tout moins abondante; les perdrix sont rares,
bier manque, et la bonne volaille commence à de- c'est le moment de leur ponte; mais on rencontre
venir rare.
beaucoup de pigeons, quelques bécasses et des
Le poisson de mer est encore abondant; c'est râles de genêt.
la principale ressource de la saison.
Les poissons de mer sont toujours aussi frais
En légumes, on a les asperges, les pois et les qu'abondants, et le nombre s'en trouve encore
íèves de primeur, les radis, les laitues, etc.; mais augmenté par les aloses et les maquereaux.
la plupart de ces végétaux ne donnent en abon Tous les verduriers étalent, ainsi que les mar-
se
2


ANN
( 34 )
ANN
chands de la balle, avec une profusion marquée, les usuelles ainsi que les fleurs de toute espèce;
les conconıbres, les lailucs et les petits pois , ainsi elles doivent être récoltées de préférence au mois
que des laitues romaines et des radis , accom- de juin, afin de pouvoir être employées vertes ou
pagnés déjà de quelques fraises printanières, pour être séchées à l'ombre. On a principalement
avec lesquelles on garnit très-élégamment certains les substances qui suivent et qui ne sont pas
entremets sucrés, tels que les gelées d'orang? et moins précieuses à la cuisine et à l'office qu'à la
les charlottes de crème à la Russe. Le mois de pharmacie du château : absinthe major, mi-
mai nous offre également les productions ci-des- nor, amandes vertes, fleurs de sureau ,
sous, qui entrent dans plusieurs compositions du eupatoire, fleurs de camomille, de fume-
confiseur aide - officier : abricots verts, cha- terre, de pâquerettes, de pensées, de prime-
tons de noyer, fleurs de muquet, d'ortie vères et roses de Provins.
blanche, de jonquilles simples et doubles ; Les amandes vertes arrivent dans cette saison,
groseilles vertes. C'est seulement à la fin de ce
et nous avons indiqué tout ce qu'on peut en faire.
mois qu'on a la groseille verte, dont on fait des
Les fraises paraissent quelquefois avec assez d'a-
compotes; on en confit également au liquide en bondance à la fin de ce mois.
façon de verjus, et les abricots verts viennent en-
viron dans le même temps.
JUILLET. Tous les étalages de comestibles sont
copieusement approvisionnés. C'est aussi la pre-
JUIN. Dans cette saison, le bæuf et le veau mière époque où les cailles, les tourtereaux sau-
donnent les meilleures viandes de boucherie; mais vages, les dindonneaux , les lapreaux, les levreaux
la rapidité avec laquelle elles s'altèrent pendant les
et les jeunes poulets commencent à se montrer.
grandes chaleurs, et surtout par l'effet des orages,
Dans les poissons de mer, les limandes, les ma-
empêche souvent de leur laisser éprouver le degré quereaux, les moules, la raie, le saumon et les soles
de mortification nécessaire pour les attendrir. Le
sont encore plus abondants que de coutume. On a
mouton, mal nourri pendant l'été, a peu de saveur.
pour légumes, les artichauts, les concombres, les
Mais à la Vallée, comme dans tous les autres mar-
haricots nouveaux de plusieurs espèces et les petits
chés, les chapons, les coqs vierges, les dindon-
pois.
neaux, les pigeons, les poulardes garnissent abon-
Dans les fruits, les abricots de primeur, les cer-
damment l'étalage. Le menu gibier est rare, les
neaux et tous les fruits rouges, ainsi que les melons
chasses n'étant pas ouvertes.
et les prunes.
Le poisson de mer arrive toujours ; cependant
On recueille à la mi-juillet les fleurs de gui-
il est rare qu'il soit dans un état de fraîcheur sa-
mauve; on fait aussi l'eau des trois noix et l'eau
tisfaisant : le poisson d'eau douce ne le remplace vulnéraire. On récolte, pendant toute la durée de
qu'en partie.
ce beau mois, les fleurs et feuilles de mélisse,
Les petits artichauts, les choux-fleurs, les con- de menthe poivrée, de rossotis et de sauge,
combres, les fèves de marais et les petits pois les fleurs de julienne, de lavande, d'aillets
augmentent le nombre des légumes frais; les rouges, d'oranger, de roses muscates, de tit-
fruits rouges et quelques melons de primeur sont leul et de thym. On a pour fruits à confire : les
déjà assez nombreux pour fournir aux exigences cerises, les fraises , les framboises, les gro-
du service en hors-d'æuvre.
seilles à grappes et le cassis.
C'est surtout par l'abondance et la variété des
Les fleurs de l'oranger donnent alors dans leur
fruits que l'été se distingue; les desserts peuvent plus grande abondance, et peuvent se confire au li-
offrir à la fois des fraises, des cerises, des abri- quide ; mais on fera beaucoup mieux de ne les ein-
cots, des prunes, des groseilles, des framboises, ployer qu'à des opérations qui sont du ressort de
des pêches, des figues, et plusieurs espèces de l'étuve ou de l'alambic. On a remarqué que la fleur
poires. A cette longue liste on peut encore ajou-d'orange pralinée et l'eau distillée de fleur d'orange,
ter, vers la fin de la saison, diverses variétés de qui sont confectionnées pendant le mois de juillet,
raisins, qui, dans les bonnes expositions, ont ac en acquièrent une grande supériorité de parfum.
quis une maturité complète.
Les premières cerises doivent se mettre en com-
Le melon, ce premier des hors-d'auvres, n'est
pote; et à mesure qu'elles deviennent plus char-
dans toute sa perfection que pendant l'élé.
nues, plus mûres, et que les meilleures espèces pa-
La végétation est alors la plus active et la plus raissent, on en confit à oreilles, en bouquets et
abondante. On doit cesser toute récolle de raci-
de plusieurs autres façons. On en fait aussi des
nes, car elles seraient de mauvaise qualité, påles et de la marmelade. On les confit ensuite au
les plantes étant trop avancées dans la germina- liquide, afin de les garder en provision. On fait éga-
tion; mais c'est le moment de récolter les feuil- I lement avec les cerises des sirops de conserve et des
1


ANN
( 35 )
ANN
ratafias d'office, ainsi qu'on le verra plus loin. boucherie sont plus savoureuses que pendant
Les framboises se confisent également au sec et l'été, parce qu'elles proviennent d'animaux mieux
au liquide. On en fait des dragées, des liqueurs, nourris, et que la température permet de leur
des sirops et des eaux distillées. Dans la primeur laisser éprouver, sans crainte qu'il soit dépassé, le
des groseilles en grappes, on les confit en les épé- degré de mortification qui les rend plus diges-
pinant à la manière de Bar, et ce n'est qu'à la fin tibles.
de ce mois qu'on en fait des gelées de conserve Les volailles ont acquis toute leur perfection :
(V. GROSEILLE).
leur chair est plus faite et plus alimentaire que
AOUT. Il faut ajouter au gibier du mois précé- dans la saison précédente.
dent : les cailles, les marcassins et les perdreaux ; moins la caille, et de plus les bécasses et bécas-
On a, dans l'automne, tous les gibiers de l'été,
et dans une autre catégorie d'aliments, on a le co-
chon de lait, tous les légumes, à l'exception dessines, les pluviers, les sarcelles et les rouge-gorge.
Le poisson de mer qui, pendant la saison chaude,
pommes de terre; les amandes nouvelles, les me-
fous de toute espèce, les pêches fondantes et les mence à arriver dans l'état de fraîcheur qui est in-
ne pouvait être transporté sans altération, recom-
mûres hâtives.
La végétation d'un grand nombre de plantes dispensable pour en faire un aliment agréable et
sain.
usuelles est déjà sur son déclin; les feuilles en sont
Sauf les petits pois et les fèves, l'automne four-
moins vivaces et moins odorantes. Elles commen-
cent à laisser voir les capsules dont il faudra récol-
nit tous les légumes du printemps et de l'été, et il
ter les graines à la fin du mois. Les plantes aro-
offre de plus le céleri, la truffe, le navet, la bel-
matiques achèvent de pousser leurs dernières terave, les scorsonères, etc.
fleurs; et ce sont à peu près les seules qu'on puisse tembre, quelques melons tardifs, ainsi que les
En fruits, on a encore, pendant le mois de sep-
recueillir, si l'on n'a pu s'en acquitter dans le tembre, quelques melons tardifs, ainsi que les
mois précédent. On peut se procurer , sur la fin
dernières pêches, les cerises du nord et quelques
espèces de prunes.
d'août, de petites noix vertes, pour achever l'eau
des trois-noix, et l'on emploiera pour la provision pensée par les raisins de toute espèce, les figues,
L'absence des fruits d'été est amplement com-
du reste de l'année les substances qui suivent :
abricots, cassis, cerises noires, framboises,
les poires de beurré, les doyennés, les rousselets,
mûres, noix vertes, semences de pavots
et quelques espèces de pommes qui se distinguent
par leur chair fine et cassante, aussi bien que par
noirs, tétes de pavots blancs.
Les fruits de juillet continuent de paraître pen- et les reinettes d'Angleterre et de Canada.
l'énorinité de leur volume, telles que les calvilles,
dant la plus grande partie de ce mois-ci, et l'on
C'est aussi dans cette saison que les laitages
peut continuer à en confire de plusieurs manières.
sont les plus abondants et ont le plus de qualité,
C'est le vrai temps pour opérer la confiture de ce-
parce que les animaux qui les produisent ont une
rises liquide, pour la gelée de groseilles et la mar-
nourriture plus substantielle, et qu'ils sont, sous
melade de framboises. On confit encore au mois
d'août les noix blanches pour les garder au liquide,
tous les rapports, en un meilleur état que dans la
saison précédente.
ou pour les tirer au sec.
Le mois de septembre est donc le plus favo-
Peu de temps après, on a les abricots à leur
risé de l'année ; car on n'a rien à désirer pour
maturité. Il est inutile de dire qu'on en fait des
compotes, et qu'on en conſit en abondance. C'est boucherie, et l'on a tous les autres comestibles
la succulence et la parfaite bonté des viandes de
à la fin d'août que les premières poires commen-
cent à paraître.
en qualité supérieure et à profusion : Bécassines,
C'est l'époque où l'on doit songer à faire sa pro-
cailles, grives, lapereaux de garenne et levreaux,
vision d'@ufs
. « Ils sont à meilleur marché, vu leur perdreaux rouges et gris, albrans et canetons, cha-
- abondance; et comme ils sont de qualité meil- pons, poulardes et poulets gras, anchois nouveaux,
» Jeure, ils se conservent sans prendre aucun mau- mards , huîtres et nierlans, sardines fraiches ; en-
carrelets, crevettes, éperlans, esturgeons, ho-
» Fais goût, dit Olivier de Serre. » Les personnes
instruites et ménagères ont toujours soin de s'en fin, les saumons et les turbots ajoutent encore à
approvisionner entre les deux Notre-Dame,
nos provisions culinaires, et c'est la saison où il
(c'est-à-dire, entre le 15 août, fête de l'Assomp- peut nous arriver des tortues de Corse ou d'Amé-
tion de la Sainte Vierge, et le 8 septembre, fete rique. Quant aux végétaux, on a les artichauts,
de sa nativité.)
les cardons, le céleri, les avelines, les brugnons,
les figues, les marrons, les noix fraîches, les pê-
SEPTEMBRE. L'automne est une saison d'abon-ches et les prunes tardives, les meilleures poires,
dance. A cette époque de l'année les viandes de les pommes latives et les raisins précoccs.
3.


ANN
• ( 56 )
ANN
Les prunes et les raisins de primeur ne doivent sure que leurs tiges se fanent. Toutes celles que
être servis que dépouillés et glacés avec le blanc nous avons indiquées aux mois de février, mars
d'œuf et du sucre en poudre.
et avril, peuvent être recueillies dans le mois d'oc-
Dans le courant du mois de septembre, on con-
tobre avec le même avantage.
fira les prunes de perdrigon, de mirabelle,
Ce mois n'offre plus à récolter que des fruits
de l'île-verte et autres, afin de les conserver pour à pépins, des légumes et des racines de végétaux
la table du maître et pour les travaux de cuisine pharmaceutiques : épine-vinette, pêches , poi-
ou d'office. On agira de même à l'égard des poires res, pommes, gros verjus, giromons, poti-
de la saison, et l'on confira particulièrement celles rons, citrouilles, racines d'angélique, d'iris
de rousselet et de blanquette. On peut voir à l'ar- et de réglisse.
ticle des fruits confits quelles sont les autres es On fait d'excellentes compotes et de la marme-
pèces de poires les mieux appropriées à ces prépa-lade avec les pommes de reinette blanche, ainsi
rations ; et nous parlerons également des prunes de qu'avec les poires pouvelles, et particulièrement
reine-claude avec tous les développements néces avec celles de bon - chrétien, de bergamote et de
saires. Les figues se confisent au liquide, ou se ti- rousselet. Les pêches de vigne reçoivent aussi les
rent au demi-sec; et c'est encore dans le mois de mêmes préparations. Le gros verjus et le raisin
septembre qu'on doit faire sa provision de sirop muscat se confisent au liquide, et l'on en fait aussi
de mûres : on pourrait aussi confire ce fruit, mais des compotes et de la gelée fort agréables.
on n'en retirerait ni agrément, ni compliment; et L'épine-vinette, qui mûrit alors, se confit au li-
nous conseillons de s'en tenir au sirop de ce fruit, quide , ou se tire au sec; il est assez connu qu'on
pour la pharmacie du château.
en fait de la conserve, de la marmelade et des dra-
C'est à cette heureuse époque de l'année qu'on gées.
reçoit le nougat blancde Marseille, ainsi que les petits Les semences de citrouilles s'emploient dans la
citrons (chinois) confits en Provence, et bien pré- confection de l'orgeat aux quatre semences
férables à ceux des Antilles, attendu que ces der- froides (V. ORGEAT).
niers sont toujours cuits avec une telle profusion
Les aufs de faisan qui viennent à l'automne ne
de sucre et si peu de précautions, qu'ils ne conser-
doivent
pas
être destinés à la couvée, parce que les
vent plus aucune saveur aromatique, et que le pa-
faisandeaux ne résisteraient pas à la rigueur de
renchyme en est réduit au plus misérable état de l'hiver. On emploiera ces æufs avec distinction
dureté.
pour en faire des omelettes soufflées à la purée de
OCTOBRE. A la nomenclature des meilleures gibier, pour les pocher sur une crème d'amande
viandes de boucherie il faut encore ajouter, pour salée, pour les brouiller aux truffes, et pour les faire
ce mois, le porc frais d'une qualité supérieure et cuire au plus dur et les mettre à la tripe, en tim-
l'excellent mouton de Pré-Salé. La liste des volailles bales; ou bien enfin, pour en garnir des plats
est composée des canelons, chapons, dindons, pi- d'entrées, ou des salades de la saison.
geonneaux, poulardes et poulets de toutes sortes. Le
NOVEMBRE. On trouve dans ce mois, 1° toutes
gibier s'augmente également en nombre et en qua- les viandes ordinaires de la boucherie ; 2° en gibier,
lité par l'apparition des bécasses du Nord, des bec- les canardeaux et les canards sauvages, les lapins
figues, des cailles, des faisans, des lapereaux, des de garenne, les lièvres, les mauviettes, les per-
levreaux, des mauviettes, des perdreaux, des pou- dreaux, les rouges de rivière, les faisandeaux, les
les d'eau, des sarcelles, des rouge-gorge et des
outardes. La marée fraîche éblouit de splendeur; les canards et les canelons, les chapons, les dindons
tourtereaux et les jeunes ramiers; 3º en volailles,
enfin, dans le poisson d'eau douce, l'anguille, le et les oies grasses, les pintades et les paonneaux,
brochet , la carpe et les écrevisses abondent; et les pigeons, poulardes et poulets ; 4. dans le pois-
tous ces éléments nutritifs ont acquis une excellence son de mer, on devra remarquer l'esturgeon, le ha-
remarquable. Dans la multitude des légumes reng frais, les huîtres blanches et vertes, les
frais, on distingue l'artichaut, le céleri, les con- limandes, maquereaux, merlans et moules, le sur-
combres, les épinards et les pois d'automne.
mulet, la lotte, le bar, la raie, le rouget et la vive;
Les principaux fruits de la saison consistent en
5° parmi les légumes, on peut faire son choix dans
muscats tardifs, en figues vertes et en raisins de les artichauts, les cardons, le céleri, la chicorée,
vigne, accompagnés des poires et des pommes du les épinards, les laitues, les aubergines, les cham-
meilleur choix.
pignons de couche et les truffes de primeur; 6º ce
Comme la campagne se dépouille des végétaux mois nous fournit abondamment les oranges nou-
apparents, c'est le moment où il convient de fouil- velles et les fruits à pépins de toutes espèces, les
ler la terre pour y récolter certaines racines, à me- | raisins tardifs et les figues de la seconde saison, les


APO
( 37 )
APP
noix, les noisettes, et les marrons du Luc; c'est le électuaires et les émulsions, ainsi que les remèdes
temps de s'occuper à la fabrication des farines d'un autre genre. L'apozème dépuratif et ra-
de châtaignes et de la fécule de pommes de fraichissant est ordinairement composé de bour-
terre.
rache et de buglose, ou bien de cresson de fon-
C'est pendant ce mois que le safran du Gâtinais, taine en quantité moindre. L'apozème dépuratif
le meilleur de tous, et les grenades de Provence et tonique est souvent basé sur une décoction de
arrivent à Paris. Les coings, qui se mangent rare- salsepareille, de bardane ou d'une autre plante
ment crus, servent à faire de bonnes compotes, analogue. Le styptique, le diurétique, le pur-
ainsi qu'une gelée appelée cotignac; on en fait gatif et le fébrifuge ne sauraient être exécutés
aussi un sirop très-utile et très-parfumé, dont que d'après les ordonnances et les prescriptions
nous n'omettrons pas de donner la recette. C'est doctorales ; et l'on doit toujours agir ainsi pour les
aussi vers la fin de ce mois qu'on doit chercher médicaments internes et composés. Cependant il
à s'approvisionner de deux productions étrangères y a des cas où l'on peut sans inconvénient fabri-
qui nous fournissent d'excellents hors-d'æuvres : quer et administrer certains remèdes connus, tels
c'est à savoir, le kaviar de Russie et le saumon que des lotions, des gargarismes et des injections,
fumé de Danemarck (V. ces deux articles). par exemple; mais encore est-il indispensable d'en
bien connaître les véritables éléments, de savoir
DÉCEMBRE. On n'est privé d'aucune ressource par quelles autres substances ces éléments peuvent
en fait de viandes de boucherie et de charcuterie être remplacés, à défaut des premiers, enfin d'en
fraîche. — Parmi les volailles, on peut faire un savoir exactement les coses, et de pouvoir appli-
choix entre les chapons, les dindons, les gros pi- quer avec précision les procédés nécessaires à leur
geons et les plus beaux poulets. Dans le gibier, on préparation méthodique (V. PHARMACIE DOMES-
peut trouver des faisans, des lapereaux et des le- TIQUE).
vreaux de belle taille, ainsi que des mauviettes,
des perdrix de toutes couleurs, des pigeons ramiers, APPÉTIT. Il est assez connu que le peuple
des pluviers dorés et des vanneaux, des poules de de Paris et les maraîchers de la banlieue donnent
bruyère, des gelinottes et des outardes. La venai- le nom d'appétits à la tige verte de la ciboule et
son fournit assez fréquemment du sanglier, du che- de l'ognon nain, qui font toujours le principal
vreuil, du daim, et quelquefois de la biche d’Alle- assaisonnement des ragoûts et des salades popu-
magne, qu'on peut se faire expédier de Strasbourg, laires.
ainsi que des foies gras, des carpes du Rhin et L'appétit physiologique est une légère im-
du kirch de la forêt Noire.
pression de la faim qui nous fait éprouver le désir
Le temps est venu d'employer, pour les hors de manger; mais l'appétit peut subsister encore,
d'æuvres et les desserts, toutes les provisions qu'on lorsque le besoin qui l'a fait naître est satisfait :
aura confectionnées dans les mois précédents, et cela arrive surtout lorsqu'on se trouve en pré-
qui sont destinées, suivant la spécialité de leur sence de certains mets qu'on prédilecte et dont
nature, à l'usage de la cuisine ou à celui de l'of- l'agréable saveur a déjà été éprouvée. Si l'on con-
fice. Le mois de décembre est la meilleure époque tinue à manger jusqu'à ce que l'appétit ne se
de l'année pour consommer et se faire envoyer à fasse plus sentir, on a dépassé de beaucoup le
Paris les fameux pâtés de Strasbourg, de Tou terme du besoin ; et nous rappellerons, avec Am-
louse, d'Amiens, de Chartres, de Pithiviers, de broise Petit, que lorsque l'ingestion n'est pas mo-
Périgueux et d'Abbeville , ainsi que les terrines dérée, la digestion n'est pas assurée. Le roi des
de Nérac, les jambonneaux d'Espagne et les cuis- gourmands français a joliment dit, à propos de la
ses d'oies confites en Gascogne, attendu que cela bonne éducation d'un prince : « Cet avaricieux
les-ci sont très-supérieures à celles qui nous arri » conclust néant-moins à chose profictable
rent du Languedoc. C'est surtout le moment » pour le petit Gargantua, et c'estoit qu'on
d'avoir recours à tous les objets de menue char » le fist foutjours coucher avecque son ap-
caterie d'Italie, de Lyon, de Troyes, de Tou » pétit, à fin qu'il se peussent toujours lever
raine et de Provence, dont on doit avoir eu soin de » ensemble. »
s'approvisionner amplement.
En considérant le mot appétit dans son accep-
tion gastronomique, nous croyons devoir en don-
APOZÈME (Sorte de tisane concentrée). ner ici la signification la plus réelle, en en décri-
Il est du devoir d'un chef de cuisine et d'un aide- vant les symptômes et les effets, d'après l'expé-
officier de savoir confectionner, ad artem, non rience et les observations d'un de nos professeurs
seulement toutes les tisanes simples et les juleps les plus illustres en philosophie culinaire.
sucrés, mais encore les apozèmes, les potions, les « Le mouvement et la vie occasionnent dans les


APP
( 38 )
APY
corps vivants une déperdition continuelle de sub-huit minutes. Retirez alors de la bassine, et laissez
slance; et le corps humain, cette machine si com- refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide,
pliquée, serait bientôt hors de service, si la Pro vous y mêlerez six jaunes d'eufs et deux autres
vidence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du aufs avec leurs blancs; placez-la pour lors dans
moment où ses forces ne sont plus en équilibre un moule graissé de moelle, et faites cuire au
avec ses besoins.
bain-marie pendant quarante minutes. Vous ren-
Ce moniteur est l'Appétit, et l'on entend par verserez ce gâteau sur un plat d'entremets, assez
ce mot la première impression du besoin de profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont
manger.
voici la formule: -- Délayez quatre jaunes d'eufs
L'appétit s'annonce par un peu de langueur frais avec de l'eau distillée; sucrez suffisamment
dans l'estomac et une légère sensation de fatigue, avec du sucre candi pulvérisé; joignez-y deux
accompagnée d'ennui; en même temps l'âme s'oc- cuillerées de fine liqueur des îles à la cannelle, et
cupe d'objets analogues aux besoins du corps ; la faites cuire au bain-marie, en remuant sans relâ-
mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le che et sans laisser durcir, mais jusqu'à ce que
goût; l'imagination croit les entrevoir : il y a dans cette crème soit bien liée et qu'elle ait acquis une
cela quelque chose qui tient du rêve. Cet état n'est juste épaisseur.
pas sans quelques charmes ; et nous avons entendu
des milliers d'hommes s'écrier, dans la joie de
AUTRE APPLE'S CAKE dit à la Reine-
Anne. Faites une marmelade de belles pommes,
leur ccur : « Quel plaisir d'avoir bon ap-
» pétit, quand on a la certitude de faire un
que vous passerez deux fois au tamis et que vous
► bon diner ! »
mettrez à refroidir ; mêlez-y pour lors le sucre
Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout en-
nécessaire, en y joignant des zestes de citron con-
tier: l'estomac devient sensible; les sucs gastri-fits, roulés et pralinés. Ayez six blancs d’æufs que
ques s'exaltent; les gaz intérieurs se déplacent vous battrez jusqu'à ce qu'ils soient en neige;
avec fracas; la bouche se remplit d'un suc impa- blancs d'oeufs baltus, et continuez à fouetter ce
mélangez peu à peu votre purée de fruit avec ces
tient, et toutes les puissances digestives sont sous
les armes, comme de braves soldats qui n'attendent mélange jusqu'à lui donner toute la légèreté pos-
que le moment d'agir. Encore quelques instants, sible. Dressez cette mousse en forme de rocher,
on éprouvera des mouvements spasmodiques, on
sur un plat d'entremets qui sera foncé d'une ge-
aura des inquiétudes nerveuses, on bâillera, on
lée transparente au ratafia d'écorces de citrons.
souffrira de la faim.....
Il ne faudra pas donner à cette gelée beaucoup de
On peut observer aisément toutes les nuances
consistance.
de ces divers états dans les salons où le dîner se
Il est à noter que ces deux jolis entremets ont
fait attendre. Elles sont tellement dans la nature,
été perdus de vue chez nous et qu'ils n'en sont
que la politesse la plus exquise ne saurait en dé pas moins d'origine française ; car on trouve
guiser les symptômes, d'où j'ai dégagé cet apoph-exactement ces deux mêmes recettes dans nos
thegme : «De toutes les qualités du convive et dispensaires du dix-septième siècle, et notamment
» du cuisinier, la plus indispensable est
dans le Menu royal des disners de Marly.
► l'exactitude. »
Les Anglais n'ont fait autre chose que d'en con-
server la tradition et de leur imposer le nom
APPLE'S CAKE (Cuisine étrangère.
qu'ils portent.
Excellent gâteau de pommes anglais). Pe APY. Petite pomme à peau luisante et vive-
lez six grosses pommes de franche reinette, ainsiment colorée du côté qui a été frappé par le so-
que trois pommes dites de locart: il est aisé de leil. On a dit que la pomme d'Apy tirait son nom
reconnaître celles-ci, parce qu'elles sont très d'un petit village au diocèse d'Avranches, en Nor-
rouges et très-acides ; et il est facile de les rem- mandie. C'est la plus jolie des pommes ; elle se
placer par une autre espèce du même genre. conserve long-temps avec toute sa fraîcheur, et,
Après avoir ôté les cæurs de ces fruits, faites-les pendant la mauvaise saison des fruits, elle est d'un
fondre sur le feu avec trois onces de moelle, ajou-grand secours pour l'ajustement des pyramides et
tez un bâton de cannelle, et faites passer ensuite au des corbeilles mêlées qui font l'ornement de nos
tamis de crin. Mettez-les alors dans une bassine tables. C'est là son principal mérite, car sa chair
avec deux cuillerées de poudre de salep ou d'ar-est dure sans être savoureuse; elle ne saurait se
row-rout, que l'on pourra remplacer, à défaut de manger qu'à belles dents, et le nom qu'on lui
ces deux subslances orientales, par une forte cuil- donne en termes d'office est fruit d'écolier.
lerée de fécule. Joignez-y trois quarterons de beau Suivant Rabelais, elle devrait être comprise dans
sucre, et faites bouillir à petit feu pendant sept à la nomenclature des casse-museaux.


ARO
( 39 )
ARO
ARACHIDE. L'arachide ou pistache de terre Et parmi les plantes herbacées : l'estragon, le
est le produit de l'arachis hipigea , dont les baume ou tanaisie odorante, l'ambroisie des jar-
Semences sont renfermées par des siliques qui dins, le basilic, le thym, la sariette, la sauge,
s'enfoncent en terre à l'époque de leur maturité. l'hysope, le fenouil, la menthe et toute la famillo
Ce nouveau comestible est originaire des régions naturelle des labiées.
équatoriales; on ne le voit pas encore habituelle Le règne animal fournit l'ambre gris, qu'on
ment à Paris, mais on le cultive assez abondam croit être un excrément du cachalot; le même
ment dans le midi de la France, où l'apprêt qu'on règne fournit encore le musc, autre sécrétion d'un
lui fait subir est analogue à celui des aubergines animal peu connu des naturalistes.
et des oronges. On en retire aussi une huile dont
Tous ces aromates ont une odeur forte, ainsi
la saveur a du rapport avec celle de noix, dans qu'une propriété stimulante assez déterminée,
sa fraîcheur,
C'est dire assez qu'il ne faut les employer et en
user qu'avec modération.
ARROCHE ou ARAUCHE, plante herba - Les amandes amères, qu'on ne peut se dispen-
cée, qui est de la famille naturelle des crucifères, ser de classer parmi les aromates, ne partagent
et qu'un maître jardinier doit toujours cultiver pourtant pas cette propriété stimulante; elles en
quand il est soigneux. On la fait entrer dans les ont une autre absolument contraire, et le prin-
jus d'herbes et les bouillons rafraîchissants; mais cipe auquel elles doivent cet arôme est , de tous
elle doit être employée très-abondamment dans les poisons, le plus violent. Lorsqu'il est pur et
tous les potages aux herbes, et surtout dans les concentré, il éteint la vie instantanément. Il est
purées d'oseille, afin d'en modifier l'énergie styp connu sous le nom d'acide prussique.
tique et l'acidité. Le commun des cuisiniers et Ce principe est trop peu abondant dans les
des cuisinières ne se servent pour cela que de amandes amères pour y devenir très-dangereux,
feuilles d'épinards et de laitues; mais les praticiens mais il le serait infailliblement si l'on mangeait de
habiles ont observé que, pour cet usage, l'arro ces semences avec excès; il est à supposer que
che est infiniment préférable aux épinards et lorsqu'on associe les amandes amères à d'autres
principalement aux feuilles de laitues qui sont aromates dont les propriétés sont opposées, l'ac-
toujours difficiles à faire bien dissoudre, et qui tion du principe délétère qu'elles contiennent se
peuvent communiquer à ces préparations herba-
trouve à peu près neutralisée.
gères une espèce de saveur laiteuse hétérogène, Les aromates, dont on fait ou dont on peut faire
ainsi qu'une surabondance de principe aqueux. Le un usage utile en gastronomie, sont indigènes ou
mélange de l'arroche avec l'oseille est toujours exotiques, ce qui les sépare naturellement en deux
utile, et surtout quand l'acidité de cette dernière classes; et nous allons adopter cette division,
est la plus développée, c'est-à-dire lorsque l'oseille
est cueillie pendant le trimestre d'été,
AROMATES INDIGÈNES.
Les fleurs les plus aromatiques sont celles
AROMATES. Aromate est l'expression qui d'oranger, de rose, d'aillet rouge, de bouillon-
s'applique à toutes les substances naturellement blanc, de safran et de sureau,
imprégnées d'une huile essentielle odorante, et
ces substances sont en grand nombre dans le rè-
La fleur d'Oranger est peut-être l'aromate
gne végétal. Les aromates employés dans la pré- le plus fréquemment employé, et c'est assurément
paration des aliments sont, parmi les semences :
un des plus utiles. Cette fleur abonde en huile
le poivre, la muscade, le macis, espèce de brou cssentielle, miscible à l'eau dans une assez forte
qui enveloppe les noix-muscades ; le piment de proportion, et miscible à l'esprit de vin dans une
la Jamaïque, l’anis, la badiane, la coriandre, le proportion supérieure. L'eau distillée de fleurs
genièvre et les amandes amères.
d'oranger, prise à la dose d'une once avec du su-
Parmi les écorces : la cannelle, la cascarille et
cre, a une propriété calmante universellement re-
connue,
l'écorce du calicanthus;
Parmi les produits entiers : la gousse de vanille, Les Roses. Quoique ayant un parfum très-
les écorces d'oranges, de citrons, de melroses, développé, les roses contiennent fort peu d'huile
de poncires, de cédrats, de bergamotes et les essentielle; aussi, lorsqu'on veut obtenir de l'eau
fruits avortés du géroflier ;
de roses ou de l'esprit de roses assez chargé, on est
Parmi les racines : le gingembre d'Amérique, obligé de les distiller deux ou trois fois sur des
le calamus aromaticus et l'iris de Florence; quantités considérables de fleurs : encore l'eau ou
Parmi les feuilles : celles du laurier d'Apollon, l'esprit aromatique qu'on obtient ainsi n'ont-ils
de l'oranger, du pêcher, du laurier-cerise, etc.; | jamais un parfum très-décidé ni très-suave.


ARO
( 40 )
ARO
1
L'espèce de roses qu'on distille le plus habi- | gélique, de carvi, de chervis, de daucus, de
tuellement est celle de Provins. On peut distiller genièvre et de nigelle, auxquelles il faut ajouter
aussi avec avantage la rosc muscate, qui porte un les amandes amères et celles des fruits à noyau.
arôme particulier, la rose du Bengalc à odeur de
L'Anis est, de toutes les semences aromati-
thé, et la rose de Banks, qui sent la violette.
ques, celle qui contient le plus d'huile essentielle;
Les fleurs d’OEillet sont celles d'une variété cette huile, lorsqu'elle est pure, est concrète et
à fleurs simples, de couleur rouge foncée, et qui d'un arôme assez pur; c'est l'huile essentielle
est vulgairement connue sous le nom d'OEillet qu'on emploie pour fabriquer l'anisette.
à ratafia; aussi l'emploie-t-on pour faire un
La Coriandre est la graine d'une plante om-
ratafia auquel il communique sa couleur et son
arôme, qui est assez décidément celui du gérofle. bellifère dont la tige et les feuilles ont une odeur
Comme, pour faire ce ratafia d'aillets, il faut se infecte, et la semence en a cependant un arôme
parer les onglets des pétales, ce qui demande un
assez agréable. On l'emploie rarement seule; mais
soin très-minutieux, il est préférable d'y substi-
on s'en sert avantageusement pour ajouter à cer-
taines combinaisons de cuisine et d'office.
tuer le gérofle, qui donne un arôme plus pur, et
dont on peut colorer la décoction moyennant un Le Fenouil a un arôme qui rappelle celui de
peu d'orcanette.
l’anis, mais qui s'en distingue par une nuance
La fleur de Bouillon-Blanc a un arôme particulière. On ne l'emploie guère que pour as-
saisonner certains poissons, et notamment les ma-
agréable, et qui se rapproche beaucoup de celui
du thé, mais qui est plus doux et plus pur avec
à l'ancienne mode. On fait usage
qucrcaux
de ses cordioles crues dans les salades, et pour
plus de franchise. L'infusion de bouillon-blanc a
assortiment des fines herbes d'office (V. HORS-
une propriété légèrement calmante, et sous ce
D'OEUVRES).
rapport elle convient aux personnes à qui l'usage
du thé pourrait causer quelque agitation ner Les semences d'Angélique ont un arôme
veuse. Séchée avec soin, la fleur de bouillon- qui diffère essentiellement de l'odeur et du goût
blanc se conserve indéfiniment, et tout le monde de la plante qui les produit. On en fait un fré-
sait qu'on peut l'employer agréablement à parfu- quent et bon usage pour les préparations de crèmes
mer des crèmes d'entremets et des laitages. ou de liqueurs aux graines aromatiques.
La fleur de Sureau n'est employée, par cer Les quatre graines de Carvi, de Daucus,
tains confiseurs industriels, que pour donner un ou carotte sauvage, de Chervi et de Céleri, ont
arôme de muscat à des vins de liqueurs artificiels, des arômes variés, dont on obtient de fort bons
et pour aromatiser des vinaigres. Quant à l'usage résultats en les combinant de manière à ce qu'au-
qu'on doit en faire dans la pharmacie domestique, cun d'eux ne puisse dominer les autres : on les
nous dirons seulement ici qu'il faut toujours l'em- emploie souvent pour ajouter un arrière - goût
ployer sèche. La dessiccation doit en être faite ra aux liqueurs dont l'arôme est trop prononcé.
pidement, et l'on doit, autant que possible, sépa-
La graine de Nigelle a une odeur d'épices
rer la fleur de sureau de ses pédoncules.
mélangées qui est très-douce et très-provocante;
Le Safran. Les pistils séchés d'une espèce et cependant on n'en fait plus aucun usage, à moins
de crocus sont ce qu'on appelle safran; chaque que ce ne soit dans les galettes de chasse et les gâ-
fleur ne porte que deux pistils, dont le poids, teaux des Rois, où la nigelle est une sorte d'as-
lorsqu'ils sont desséchés, est prodigieusement mi- saisonnement traditionnel.
nime. Voilà ce qui fait que cet aromate est tou Les semences de Genièvre, ou, plus exacte-
jours cher, quoiqu'il soit récolté non loin de Paris, ment, les baies charnues du genévrier ont un par-
et quoique son usage ne soit plus aussi fréquent fum qui n'a rien de suave; mais, comme elles sont
que dans l'ancienne cuisine française, où les gens pourvues d'une propriété stomachique incontes-
riches le faisaient entrer dans la plupart des pré-iable, il est convenu de les employer dans la con-
parations alimentaires. Aujourd'hui la plus grande fection de la choucroûle, ainsi que dans l'apprêt
consommation du safran a lieu dans les pharma- de plusieurs morceaux de grosse venaison.
cies. A la cuisine et l'office, on ne l'emploie guère
Les Amandes amères ont un goût de noyau
à présent qu'à la composition du pilau, du riz à
l'africaine et du scubac (V. ces trois articles).
qui plaît assez; le principe de cet arôme est ce-
pendant le poison le plus subtil et le plus violent
Les semences aromatiques indigènes sont qui soit connu. Nous avons dit qu'il se trouve en
les graines d'anis, de coriandre, de fenouil, d'an- si petite quantité dans les amandes, qu'il ne pour-


ARO
( 41 )
ARO
rait devenir dangereux que si l'arôme en était La Menthe. Il y en a un grand nombre de
trop concentré, excès qui n'est pas à craindre, en variétés; mais on préfère avec raison celle dite
ce qu'il deviendrait alors d'une saveur repous- poivrée ou d'Angleterre : c'est de celle-ci qu'on
sante. L'arôme du laurier cerise a le même prin- extrait par distillation l'huile essentielle avec la-
cipe que celui des amandes amères ; mais les fruits quelle on aromatise les pastilles de menthe. Tout
de ce laurier le contiennent plus abondamment; | le monde sait que l'eau de menthe distillée, unie
et les journaux de médecine ont parlé d'un em par moitié à l'eau de fleurs d'oranger, est le meil-
poisonnement opéré par une crème où l'on avait leur calmant qu'on puisse administrer dans les
employé des baies de ce laurier.
souffrances nerveuses.
Les amandes de tous les fruits à noyau ont Le Fenouit. Les tiges du fenouil, encore ten-
plus ou moins de rapport avec les amandes amè-
dres, sont susceptibles d'être employées dans les
res. Quand on veut employer les noyaux d'abri-
salades et pour le service des hors-d'ouvres, ainsi
cots et de pêches, ils doivent être mis en entier et
que nous l'avons dit ci-dessus.
en infusion dans de l'eau-de-vie: maison doit con-
L'Absinthe. Son arôme est uni à un principe
casser les noyaux de cerises, de prunes de mira-
amer extrêmement prononcé. Nous avons déjà parlé
belle, et ceux des fruits du Mahaleb ou cerisier de
Sainte-Lucie. Ces derniers donnent , par infu-
de cette plante en suivant son ordre alphabétique.
sion, une liqueur très-analogue au marasquin de La Lavande et le Romarin ne sont em-
Dalmatie. On peut s'en servir utilement et agréa-ployés que pour faire des eaux et des esprits aro-
blement pour la confection de certaines gelées matiques dont l'usage est assez connu. Le romarin
d'entremets, pour celle des sorbets de chasse, entrait autrefois dans la composition de l'eau de
et pour toute autre composition de cette nature, Cologne; on l'en a retranché parce que son arôme
où l'on voudrait allier le bon goût à l'économie et est peu agréable; mais on l'emploie encore pour
à la simplicité.
confectionner l'eau de la Reine de Hongrie
(V. EAUX SPIRITUEUSES).
Les tiges ou les feuilles aromatiques sont
celles d'angélique, de verveine, de mélisse, de
La Tanaisie odorante : c'est le baume-
menthe, de fenouil, d'absinthe, de lavande, de coq des jardiniers. On l'emploie pour aromatiser
romarin, de tanaisie odorante, d'orvale, et quels le vinaigre, et l'on s'en servait autrefois dans la
fabrication de certaines liqueurs.
ques autres encore.
L'Orvale ou Toute-Saine est une espèce de
Les tiges d'Angélique, lorsqu'elles sont
jeunes et tendres, ont un arôme tout particulier sauge qui porte un arôme analogue à celui du rai-
et qui devient encore plus spécial et plus suave
sin muscat. On l'emploie utilement pour ajouter au
lorsqu'on les a fait blanchir à l'eau bouillante. On bouquet des vins de Lunel et de Frontignan, qu'on
confit à Niort , ainsi que nous l'avons déjà dit, les
laisse consommer à l'office et qu'on y désigne ha-
bituellement sous le nom de vin des Fermières.
pieds entiers d'angélique avec une grande dis-
tinction : les côtes des feuilles, blanchies et in-
Nous ne voulons pas négliger de parler aussi de
fusées dans l'alcool sucré, font également un
la Flouve odorante : c'est à cette graminée
très bon ratafia. Le plus estimé se fabrique à Mont-
que le bon foin doit principalement cet agréable
pellier, d'où nous conseillons de le tirer directe-
arôme qu'on désigne sous le nom d'odeur de
ment, par la bonne raison que l'achat en sera
foin, et qui se rapproche beaucoup de celle du
moins dispendieux que sa fabrication domestique. mélilot. On doit l'employer abondamment dans le
brouet où l'on fait cuire les jambons et les an-
Les feuilles de Verveine ont une fraîche douilles (V. JAMBON).
odeur de citron méridional. Elles se dessèchent
OBSERVATION.
avec une grande facilité; et dans cet état, elles se
conservent indéfiniment; infusées dans de l'eau Toutes les plantes aromatiques doivent être dis-
bouillante, comme le thé, elles donnent une bois tillées sèches, attendu qu'à cet état elles donnent
son trés-agréable et très-stomachique; on peut des liquides plus chargés de leur huile essentielle.
s'en servir pour aromatiser des liqueurs, des ra La dessiccation doit être faite rapidement, au so-
Lafias, des crèmes, etc.
leil, mais sans le contact immédiat de ses rayons.
La Mélisse exhale également une odeur de ci Les écorces aromatiques indigènes sont cel-
tron, quoique très-différente de celle de la ver les des fruits de l'oranger, du citronnier, du cé-
Teine : on peut l'employer aux mêmes usages; elle drat et de la bergamote, et aussi les écorces des
entre dans la composition de l'eau de mélisse jeunes rameaux, ou le bois entier des rameaux
des Carmes, dont elle est le principal élément. du calicanthus.


ARO
( 42 )
ARO
Les écorces des Oranges, des Citrons, et rigoureuse du mot parfum. Cette espèce unique
celles des autres aurentiacées, abondent en huile a un grand nombre de variétés dont l'arôme varie
essentielle. L'écorce du cédrat, surtout, a dans son plutôt par son degré de force ou d'intensité que
arôme une bonté particulière; aussi cette écorce par une saveur particulière. On en fait des compo-
est-elle fréquemment employée pour aromatiser tes, des marmelades et des gelées, dont nous avons
des liqueurs, des pastilles, etc.
déjà eu l'occasion de parler dans l'annuaire ou
Il y a plusieurs variétés d'aurentiacées dont les calendrier nutritif,
arômes différent; ainsi l'odeur de la bigarade n'est
Le Cassis n'est pas en possession d'une grande
pas la même que celle de la bergamote. Il en est
ainsi parmi les citrons ; mais l'odeur de tous les importance; il est sans aucune illustration gus-
fruits de ce genre varie encore suivant leur état de
taelle, et cependant l'arôme dont il est pourvu
maturité plus ou moins avancée.
s'allie très-utilement à celui des petits fruits avec
Toutes ces écorces se confisent au sucre.
lesquels on doit conseiller de le mélanger, à peu
près dans la proportion du seizième, et dans tous
L'écorce du Calicanthus a un arôme peu les cas où l'opération culinaire a pour objet l'a-
définissable, et qui rappelle à peu près ceux de la malgame de ces quatre fruits rouges,
cannelle, du gérofle et du macis; on peut s'en ser Quand on se risque à employer le cassis tout
vir pour aromatiser plusieurs comestibles et par- seul, il éprouve avec le temps des modifications
ticulièrement des crèmes frites,
qui le rendent méconnaissable; et l'on pourrait,
RACINES AROMATIQUES. – On n'en emploie peut-être, en tirer grand parti si l'on avait la pa-
tience d'étudier comment il se comporte en vieil-
que l'iris et le gingembre.
lissant,
La racine d'Iris de la variété dite de Florence
La Framboise est un des fruits les plus agréa-
a une odeur de violelte extrêmement pure : comme
blement parfumés, surtout quand son arôme est
le parfum des violettes est très-fugace et n'est re-
étendu ; aussi fait-elle un excellent effet dans tous les
tenu ni par l'eau, ni par l'esprit de vin qu'on fait dis- mélanges où on l'ajoute, Cet arôme est très-persis-
tiller sur ces fleurs, on peut le remplacer par celui de
tant; l'alcool et le vin s'en chargent, et ces deux
l'iris, qu'on extrait moyennant une infusion dans
l'eau tout aussi bien que dans l'alcool. On obtient propriétés indiquent assez quels doivent être les
des biscuits à la crème admirablement parfumés et d'avantage aux sucs de fruits qui ont peu ou point
usages de la framboise. On l'associe avec le plus
délicats, en employant uniquement, pour la con-
fection de la pâte de ces biscuits, de la poudre d'i- sirops. C'est aussi l'une des substances dont on
d'arôme, et c'est pour faire des confitures ou des
ris de Florence au lieu de fleur de farine.
peut tirer le meilleur parti pour l'amélioration des
Le Gingembre est une racine exotique dont vins décrépits prématurément ou surannés.
l'emploi n'est pas fréquent, mais dont il est pourtant
Fraises. Il y a des fraises sauvages qui sont
convenable d'user en certains cas dont on verra
presque aussi parfumées que des framboises ; mais
l'indication,
leur arôme est plus fugace et s'évapore en grande
Les colonies fournissent de ces mêmes racines
partie par l'action du feu. Cependant avec des pré-
confites au sucre et en liquide. C'est une conserve
cautions et en opérant au bain-marie dans des
un peu trop énergique en saveur, mais elle est ce-
vases bien clos, on parvient à en faire de bonnes
pendant assez estimée.
confitures et des sirops fort agréables.
FRUITS AROMATIQUES.
Les fruits de toutes
les espèces du genre aurentiacé ne sont aromatiques
Coing. - La pulpe de ce fruit a peu d'arôme;
que par leur écorce; leur suc est tout-à-fait dé- mais son écorce en contient beaucoup lorsque la
pourvu de parfum. Il est à remarquer, à ce pro-
maturité l'a jaunie, Ainsi, lorsqu'on veut conser-
pos , que la pulpe des prunes, des abricots et des melade, soit dans le suc concentré en gelée ou
ver cet arôme, soit dans la pulpe réduite en mar-
pêches n'est pas dépourvue d'un arôme propre;
mais cet arôme est très-léger, et ne se communi- préparé en sirop, il est nécessaire de faire cuire
que guère à l'alcool dans lequel on les fait infuser.
le fruit avec sa peau. Le suc aromatique de coing,
Les seuls fruits réellement aromatiques, parmi qu’on obtient des fruits cuits avec leur peau, est
ceux qui sont indigènes, sont le raisin muscat, le les contrées de l'Italie et de la Sicile, où l'on fa-
éminemment propre à parfumer les vins. Dans
cassis, la framboise et la fraise des bois,
brique des vins muscats si renommés, on fait bouil-
Le Muscat est donc la seule espèce de raisin, lir une partie de moût avec des coings pour don-
parmi le grand nombre de celles que nous culti- ner au vin un arôme plus suave.
vons, dont le jus soit parfumé dans l'acception A cette liste d'aromates indigènes ou naturalisés,


ARO
( 43 )
ARO
7
on pourrait ajouter le jasmin, la jonquille, la tu-Hollande, où cette conserve est toujours prompte-
béreuse et quelques autres fleurs; mais, quoiquement débitée après son arrivée, et le plus souvent
très-odorant, l'arôme de ces fleurs est si fugace à des prix excessifs.
qu'il ne peut être retenu par l'eau ni par l'alcool,
il l'est seulement par l'huile. On choisit à cet effet
La Muscade et le Macis. Le dernier de
l'huile de ben ou celle de ricin, qui sont tout-à-fait
ces aromates est une espèce de brou qui enveloppe
inodores. On en imprègne des couches de coton la noix muscade, et cependant les arômes de ces
avec lesquelles on stratifie les fleurs dont on veut deux substances ne produisent pas la même saveur;
conserver l'arôme; au bout d'un certain temps,
celle du macis est beaucoup plus délicate; aussi
on soumet le coton à la presse, et cette huile par l'emploie-t-on préférablement dans toutes les com-
aussi
fumée doit être distillée avec de l'alcool. Dans cette positions sucrées qui s'opèrent à la cuisine,
opération, l'huile se combine avec l'arôme des
bien
que dans les combinaisons qui sont du res-
fleurs et lui communique sa fixité.
sort de l'aide-officier,
Comme les esprits aromatiques obtenus par l'in L'Ambre gris.
Les naturalistes ne sont
termédiaire de l'huile ne sont presque d'aucun pas d'accord sur la nature et l'origine de cette
usage en cuisine, et comme on en trouverait au substance. Les uns pensent que c'est une sorte de
besoin chez tous les droguistes de la rue des Lom bitume qui coule du sein de la terre dans les eaux
bards, il nous paraît plus expédient de les acheter de la mer, où il s'épaissit; mais il paraît que celte
que de les fabriquer.
substance, formée dans le canal alimentaire d'une
AROMATES EXOTIQUES. Les aromates exotiques espèce de baleine, est l'excrément endurci de ce
les plus recommandables et les plus fréquemment
cétacée.
employés sont la vanille, la cannelle, le gérofle, L'ambre gris est très-rare. On le trouve flot-
la muscade, le macis, l'ambre gris, le benjoin, le
tant sur les eaux de la mer, aux environs des îles
musc, le styrax, le baume du Pérou, celui de Tolu,
Moluques, de Madagascar et de Sumatra. Son
les graines de cardamome, de badiane, de café et
arôme est d'un effet qui semble assez doux, et
de moutarde.
néanmoins la plus petite quantité de cette substance
suffit pour modifier singulièrement toutes les com-
La Vanille est de tous les aromates exotiques
positions aromatiques auxquelles il est toujours bon
celui qui parfume les comestibles avec le plus de
de l'associer pour en stimuler le parfum. Nous
suavité, et, quoiqu'elle soit extrêmement chère,
on n'en fait pas moins dans la cuisine et à l'office l'ambre et les préparations qu'il comporte (V.
avons indiqué ci-dessus la propriété sanitaire de
un usage à peu près journalier. On l'emploie par AMBRE).
ticulièrement pour aromatiser le chocolat, ainsi Le Musc.- Tout donne à penser que cet aro-
que pour confectionner des crèmes et des glaces.
mate est le produit d'une sécrétion rassemblée
La Cannelle est la seconde écorce des plus jeu-
dans une espèce de vessie qui se trouve sous le
nes branches d'un charmant arbuste de la famille
ventre d'un animal de la Haute-Asie, lequel ani-
des daphnoïdes, c'est-à-dire une espèce de lau-
mal est à peu près inconnu des naturalistes fran-
rier. Son arôme est fort agréable lorsqu'il est suf-
çais. Cette substance a un arôme qu'on peut qua-
fisamment étendu : trop concentré, il a quelque
lifier d'indélébile et d'héroïque, en ce que tout
chose d'épicé, de violent et de lourdement éner ce qui la touche en reste imprégné pendant un
gique. La cannelle est l'ingrédient culinaire qui temps infini. Cet arôme efface entièrement et ab-
s'accorde le mieux avec le lait et avec les solument tous les autres parfums, et jamais il ne
pommes.
doit s'employer qu'en teinture et par scrupules,
Il n'est d'aucun usage à l'office, excepté pour la
Le Gérofle ou Clou de Gérofle. Il est
confection de certaines potions calmantes,
principalement employé dans les préparations ali-
mentaires ; cependant il entre quelquefois dans la Le Benjoin, te Styrax, le Baume du Pe-
composition des sucreries, des liqueurs et des ra rou et le Baume de Tolu, sont des substances
tafias. On doit en éviter l'excès, parce que son
résineuses. C'est avec la teinture alcoolique de
arôme masque tous les autres. On trouvera suc benjoin, précipitée par l'eau, qu'on fait le cosmé
Cessivement les indications nécessaires au bon em tique connu sous le nom de lait virginal. On
ploi de cette substance.
l’emploie aussi pour faire les pastilles à brûler
On reçoit quelquefois des îles Moluques ou des qui doivent être confectionnées à l'office. Les trois
autres colonies hollandaises une excellente confi autres aromates précités ici ne sont susceptibles
ture qui se fait aux Indes avec le fruit vert du gé d'aucun emploi gastronomique, mais on en dési-
roſier ; mais il est difficile de s'en procurer en gnera l'usage en s'occupant des opérations phar-


ARO
( 44 )
ART
id.
26
id.
maceutiques, ainsi que des sirops et des pastilles marchands sont très-disposés à en exagérer encore
de santé.
les prix, surtout quand ils peuvent supposer que
La Badiane a le goût et le parfum de l'anis,
les acheteurs sont des gens en maison, ce qui
mais plus volatil et plus incisif. On la connait vul signifie pour eux qu'ils ne sont pas dans le com-
gairement sous le nom d'anis de la Chine ou
merce, et qu'ils veulent travailler dans un intérêt
d'anis étoilé. Il est à supposer que la supé- donner le tarif ordinaire, et nous croyons rendre
qui n'est pas celui du comptoir, nous allons en
riorité de l'anisette d’Amsterdam est due princi- service à tous les opérateurs et les amateurs de
palement à son emploi dans la distillation de cette service à tous les opérateurs et les amateurs de
distillation.
liqueur. On verra plus loin que la badiane est sou-
vent indiquée dans les recettes culinaires, au pre- TARIF HABITUEL DES ARÔMES OU DES EXTRAITS
mier rang des fines épices.
ESSENTIELS QU'ON DOIT APPLIQUER AUX PRÉ-
Le Cardamome, ou Graine de Paradis, est un PARATIONS DE CUISINE ET D'OFFICE.
aromate du second ordre, mais on l'associe fort
Huile essentielle d'absinthe.
16 fr. la livre.
agréablement à d'autres graines parfumées dans la
d'anis fine.
24
composition des liqueurs et des ratafias de santé.
de bergamote.
id.
de cédrat.
28 id.
Le Café (V. son article).
de citron.
26
id.
d'orange.
22 id.
Le Thé. L'arôme du thé plaît assez générale-
de cannelle.
8 à 12 fr. l'once.
ment, attendu qu'il est incisif et qu'il n'a pas trop
de gérolle.
3 50 c. id.
de vigueur et de persistance. On a des raisons
de petitgrain.
6 id.
pour supposer que ce parfum n'appartient pas
de macis.
8 id.
de muscade.
8 id.
uniquement aux feuilles du thé, mais qu'il leur
de menthe.
5
est communiqué par les fleurs d'une espèce d'o-
de Neurs d'oranger. 12 à 18 id.
livier (olea flagrans), dont on les sépare après
de bois de Rhodes. 12 à 24 id.
les en avoir stratifiées. Ce qu'il y a d'expérimenté
de roses.
64 id.
Musc du Tonquin.
40 à 75 id.
pour nous, c'est que la fleur de l'olea flagrans
Ambre gris.
60 à 120 id.
a tout-à-fait l'odeur et la saveur des meilleures
Vanille (prix variable).
100 à 200 fr. la livre.
espèces de thé. Cet arbrisseau a été importé en Safran,
72 id.
France; il n'exige, sous le climat de Paris, que la
Cannelle de Ceylan.
20 id.
Baume du Pérou, liquide.
serre tempérée ou même l'orangerie. Ainsi, tout
24
de Tolu.
id.
donne à penser qu'on parviendrait à l'acclimater
Benjoin en larmes.
dans nos provinces méridionales. On le multiplie Styrax calamite.
8 id.
de boutures qui sont presque bientôt couvertes de Cardamome.
6 à 10 id.
fleurs; et nous avons pu remarquer qu'une seule
Bois de Rhodes,
4 id.
Santal cintrin.
id.
bouture était suffisante pour imbalsammer et par-
Bois d'aloés.
20
id.
fumer une serre assez étendue.
Carcarille.
id.
On pourrait, à cette occasion, citer une autre
Écorce de Winter.
id.
1 75 c. id.
plante exotique et nouvellement importée de l'ile Badiane.
Géroſle.
650 id.
de Bourbon, sous le nom d'aya-panha ; mais sa
Racine d'iris,
1 60 id.
monographie pourrait exiger trop d'espace, et nous Semence de chervis.
3 50 id.
réservons à ce précieux aromate un article spécial.
do daucus de Créte.
4 id.
La manière la plus commode et la plus écono-
mique d'employer la plupart des aromates, c'est ARTICHAUT, plante potagère assez bien
d'en faire des teintures dont quelques gouttes suf connue. Plusieurs personnes regardent les arti-
fisent pour aromatiser les ratafias, les liqueurs, chauts comme un aliment échauffant, et comme
ou toute autre préparation gastronomique. devant occasionner de l'agitation pendant le som-
On trouve aisément à Paris des huiles essen meil. Quelques-uns leur ont même attribué des
tielles ou des extraits de ces mêmes substances. qualités ou des inconvénients aphrodisiaques ;
Lorsqu'elles sont pures, et ceci n'est pas bien or mais ces opinions ne paraissent pas fondées sur
dinaire, on peut, à leur moyen, faire instantané des faits assez déterminants.
ment toutes les combinaisons possibles, et procé Il y a cinq espèces d'artichauts, savoir : le
der à toutes les opérations les plus compliquées. blanc, le vert, le violet, le rouge et le sucré de
Toutes ces essences ont des prix fort élevés, Gênes. Le blanc est le plus hâtif; mais, comme
parce que les aromates n'en fournissent jamais il est très difficile à élever, on en cultive et l'on
qu'en petile quantité. Comme la plupart des en récolte peu. Le vert est celui dont on fait le
id.
14
id.
4
2


ART
( 48 )
ART
-
plus d'usage; il devient très-gros, il est tendre et la friture chaude, que vous retirez du feu pour
d'une bonne saveur. Le violet est d'une grosseur cet effet ; retournez-les à plusieurs reprises; re-
médiocre; il est aussi tendre que le vert, mais il n'est mettez-les sur le feu et remuez souvent; égout-
pas d'un volume aussi profitable. Le rouge a la chair tez-les quand ils seront cuits; descendez la fri-
plus délicate que tous les autres; on le mange sou ture et mettez-y votre passoire dans laquelle vous
vent cru, et on le prend pour cela dans sa primeur. aurez disposé du persil que vous remuerez avec la
Le sucré de Gênes est préférable à tous les autres pointe d'un attelet; le persil étant bien frit, reti-
par sa délicatesse; la pomme est fort petite et rez-le de la friture et égouttez-le sur un linge
hérissée de pointes aiguës, mais il a le défaut de blanc; dressez les artichauts avec du persil frit
dégénérer dès la seconde année, ce qui fait qu'on par dessus et par dessous, suivant la coutume.
n'en trouve que dans très-peu de jardins.
Artichauts (culs d') à la ravigote.
Les artichauts se digèrent assez difficilement
lorsqu'ils ne sont pas cuits ; mais étant à l'état Préparez ces fonds d'artichaut, comme il est in-
de cuisson on les emploie fréquemment en cui- diqué au mot GARNITURES, et faites en sorte qu'ils
sine. Ils servent à faire des entremets, et l'on
soient restés très-blancs; mettez dans le fond d'un
use de leurs fonds pour garnir toutes sortes de plat une ravigote froide.
ragoûts.
Artichauts à la lyonnaise. - Apprêtez-
Les artichauts se mangent communément après les comme les artichauts au beurre, excepté qu'au
avoir coupé le dessous du fond et à moitié les moment de servir, vous jetez de l'ognon haché
feuilles de dessus, on les fait cuire à l'eau de sel, dans une casserole, vous le ſaites un peu roussir
et ces mêmes artichauts, cuits et refroidis, se
et vous y saucez les artichauts.
mangent encore en salade. Les petits artichauts
Artichauts à la bonne-femme.
verts se mangent à la poivrade et se servent en
Ayez
coquilles ajustées, pour hors-d'æuvre; c'est à
quatre artichauts de la même grosseur, ôtez-en ce
savoir : entourés d'un triple cordon
de radis épi- qui est dur, et supprimez-en l'extrémité des feuil-
cés, de petites raves, de cordioles de fenouil et les; lavéz-les à grande eau; mettez-les dans un
chaudron rempli d'eau bouillante où vous aurez
des sept fines herbes d'office (V. HORS-D'OEU-
mis du sel et quelques grains de poivre blanc.
VRES).
Ayez soin que les artichauts baignent dans l'eau.
Artichauts à la barigoulle. - Prenez qua- Quand ils seront cuits, retirez-les de l'eau bouil-
tre artichauts moyens et bien tendres. Vous les lante pour les mettre à l'eau froide; ôtez-en le
parez, vous en ötez le foin et les faites blanchir foin, remettez-les dans l'eau bouillante; égouttez-
légèrement. Ayez du persil, des champignons et les et posez-les sur le plat avec une sauce blan-
des échalotes, le tout haché et assaisonné d'un che à la muscade, que vous introduirez par
bon goût; vous les passez un instant dans un peu petites cuillerées et proprement entre leurs feuil-
de beurre pour leur faire perdre leur âcreté, et les et à la place de leur foin. De toutes les façons
tous les mêlez ensuite avec un quarteron de beurre d'apprêter les artichauts, cette manière est la
frais et autant de lard rapé; vous faites entrer cet plus simple, et c'est peut-être la meilleure. Au
appareil dans l'intérieur de vos artichauts, qu'il lieu d'une sauce blanche, vous pouvez servir les
faudra ficeler pour qu'ils ne se déforment point. artichauts à la bonne-femme avec une sauce au jus.
Vous les mettez alors dans une tourtière, entre
Artichauts au beurre. - Coupez-les en six
des bardes de lard, et vous les faites cuire douce-
lment, feu dessus, feu dessous, avec quelques cuil- morceaux, ôtez-en le foin ainsi que le dessous, et ne
lerées de bonne huile; servez-les sur une sauce
laissez que trois feuilles à chaque partie; mettez-
italienne dans laquelle vous aurez fait réduire les dans une casserole avec du beurre étendu au
fond; saupoudrez-les de sel fin, et faites-les cuire
un verre de vin blanc.
avec du feu dessus et dessous; servez-les ensuite
Artichauts frits. - Coupez en dix ou douze en couronne avec leurs feuilles en bas et en de-
morceaux chacun, trois artichauts crus dont vous hors; et versez au milieu le beurre de leur cuis-
iterez le foin ; parez-en le dessous et les feuilles
son, où vous joindrez du persil vert et finement
que vous écourterez passablement; lavez-les avec haché, mêlé du jus d'une bigarade.
de l'eau et un filet de vinaigre blanc; égouttez-les,
mettez-les dans une terrine avec sel, gros poivre,
Artichauts farcis. — A demi cuits dans
deux ou trois aufs entiers, un petit filet de vinai- l'eau, vous les ſarcissez de viande, persil et ci-
gre, une poignée de farine, une cuillerée à bou- boule hachés ; achevez de faire cuire, et servez-les
che d'huile fine; maniez-les bien; couchez les avec fines herbes, un peu d'huile et de jus de
morceaux d'artichaut les uns auprès des autres dans citron.
1


ÅRT
( 46 )
ASP
Artichauts à ta Grimod de la Reynière. | vous emploierez à cet effet une saumure qui se
Coupez de l'ognon en gros dés, passez-le au fail en mettant les deux tiers d'eau et un tiers de
beurre jusqu'à ce qu'il soit bien coloré, assaison- vinaigre avec la quantité suffisante de sel en ayant
nez de sel et d'épices, et laissez refroidir dans le égard à la quantité de saumure; faites chauffer
beurre, mais hors de la casserole; faites cuire des jusqu'à ce que le sel soit fondu, laissez reposer la
culs d'artichauts séparés de leurs feuilles; après saumure pour la tirer au clair, et servez-vous-en
les avoir fait égoutter, emplissez-les avec l'ognon, suivant l'indication ci-dessus. Cette conserve est
couvrez avec de la mie de pain et du fromage fort utile en hiver, afin de s'en servir pour gar-
râpé; faites prendre couleur au four ou sous le nitures.
four de campagne, et servez à sec.
Artichauts de Barbarie. - Ils se préparent
Ce nouveau ragoût, qu'on doit à l'auteur de
l'Almanach des Gourmands, est le résultat
comme le giromon (V. l'article de ce légume).
d'une combinaison très-intelligente et très-appé-
tissante.
ASPERGE. Aucune plante potagère ou co-
mestible ne réunit autant d'avantages que l'as-
Artichauts à l'italienne.- Coupez en qua- perge. Elle est salutaire, agréable pour la saveur
tre ou six morceaux égaux trois artichauts crus
et facile à bien apprêter. Elle est à peu près de
que vous aurez dépouillés de leur foin: parez- toute saison, à Paris du moins ; et comme c'est un
en le dessus et la pointe des feuilles; lavez-les végétal qui demande à être cueilli avant qu'il ait
dans l'eau; rangez-les dans une casserole avec un
pris l'air et vu le soleil, il en résulte que les as-
peu de beurre; assaisonnez-les d'un jus de ci- perges d'hiver, qui sont venues sur couche et qui
tron, d'un verre de vin blanc et d'un peu de
sont étiolées, sont encore meilleures que celles
bouillon ; faites-les cuire; égouttez-les ; dressez- qui sont récoltées dans leur saison naturelle. C'é-
les, et saucez d'une italienne blanche.
tait l'opinion du marquis de la Vaupalière.
Artichauts grilles à la provençale. —
Il y a trois espèces d'asperges, la grosse, la com-
Parez trois artichauts, videz-les de leur foin, et mune et la sauvage; elles ne diffèrent entre elles
laissez-les entiers; faites-les mariner avec de l'huile que par la grosseur. Les asperges communes sont
et du sel; mettez-les en caisse, et faites-les griller connues de tout le monde. Les plus grosses sont
à petit feu pendant une heure; étant cuits faites- celles qu'on nomme asperges de Pologne ou de
en rissoler les feuilles, et servez-les avec un peu Hollande. On ne fait aucun emploi culinaire de l'as-
d'huile où l'on a fait dissoudre à froid une demi- | perge sauvage, mais on s'en sert dans les apozè-
mes diurétiques et dans certains juleps.
On mange les bourgeons des asperges cultivées,
Artichauts (cuts d') en fricassée de pou- qui constituent un aliment assez nourissant et de
let. — Faites-les cuire dans un blanc après les facile digestion. Il est bon d'ajouter ici que le
avoir coupés par morceaux et en avoir ôté le foin : résultat diurétique des asperges peut aisément
un quart-d'heure est suffisant; remettez-les en-
être neutralisé et même être changé en odeur
suite à l'eau fraîche, et les accommodez comme de violette très-marquée, en versant seulement
une fricassée de poulet. Quand ils seront cuits, quelques gouttes d'essence de térébenthine. dans
vous y mettrez une liaison et les servirez pour
un certain vase.
entremets.
Les asperges se mangent de plusieurs façons, et
Artichauts confits et séchés. Otez-en les plus grosses sont estimées les meilleures. On
toutes les feuilles et ne laissez que la partie co- les épluche en les raclant avec un couteau; on les
mestible du fond ; jetez les morceaux dans une coupe de la même longueur et on les assemble en
terrine avec de l'eau fraîche et jusqu'à la fin de petites bottes pour les faire cuire à l'eau bouillante.
cette préparation ; faites-les ensuite cuire dans Elles ne doivent y rester que quelques minutes; si
l'eau jusqu'à ce que vous puissez en ôter le foin on les laisse bouillir plus long-temps, la partie la plus
aisément; remettez-les après dans l'eau fraiche, tendre se sépare du resle, et le surplus en devient
et quand ils sont appropriés complètement, vous mou et filandreux. L'asperge bien cuite doit être
les mettez à égoutter. Si c'est pour sécher, vous tendre, mais assez cassante pour se rompre nette-
les placerez sur des claies dans un four qui ne ment en travers et du côté de la pointe ou extré-
doit pas être trop chaud : si vous pouvez y tenir mité qui en est la partie comestible.
la main sans qu'il vous brûle, cela suffit. Quand On en fait des litières ou des ragoûts pour gar-
ils seront secs, vous vous en servirez pour les ra nir des entrées de viande et de poisson, ainsi que
goûts après les avoir fait revenir dans l'eau tiède. pour garnir des potages; mais on les sert commu-
Si vous voulez les confire, ils en seront meilleurs; 1 nément à l'entremets et pour manger à l'huile ou
gousse d'ail.


ASP
( 47 )
ASP
à la sauce. Pour cet effet, après leur avoir coupé Asperges (omelette et aufs brouillés aux
une partie du blanc et les avoir bien lavées, vous pointes ď). - Coupez des asperges en petits pois
les faites cuire avec de l'eau et du sel; un demi- après les avoir fait blanchir ; passez-les au roux
quart d'heure suffit, parce qu'elles doivent rester dans une casserole avec sel, poivre, persil et ci-
croquantes; vous les dresserez sur le plat que vous boule bachés ; quand elles sont cuites, ajoutez un
devez servir, en forme de gerbe couchée, et sur peu de lait, et versez le tout, en brouillant, dans des
une serviette élégamment disposée pour cet effet. @ufs préparés pour une omelette. Faites l'omelette
On les accompagne habituellement d'une sauce à l'ordinaire, et servez (à déjeuner pour le mieux).
blanche à la muscade, et plus rarement d'une sauce Les aufs brouillés aux pointes d'asperges s'opè-
au jus, qui a toujours l'inconvénient de masquer la rent avec la même préparation, mais on doit en
délicatesse de leur saveur.
retrancher la ciboule; et pendant la rareté des as-
Si vous voulez en faire un ragoût, n'en prenez perges, c'est-à-dire au milieu de l'hiver, c'est un
que le plus tendre, que vous coupez de la longueur plat qu'on peut offrir à l'entremets avec une entière
du petit doigt. Quand elles sont blanchies à l'eau confiance.
et bien égouttées, mettez-les dans une bonne sauce,
el servez avec ce que vous jugerez à propos. Si
Asperges à la Pompadour. (On a réservé
c'est pour un potage, prenez-en de vertes et de la
cette prescription pour la dernière, afin de
petite espèce; n'y mettez que le vert, faites-les la maintenir hors de ligne. On verra qu'elle
bouillir un moment dans l'eau; retirez-les à l'eau est tout à la fois d'une délicatesse exquise,
fraîche et les ficelez en paquet; faites-les cuire dans d'une simplicité charmante et d'une élé
du bouillon que vous destinez pour votre potage; gance parfaite). Choisissez trois bottes des
quand elles sont cuites, garnissez-en les bords du plus belles asperges du gros plan de Hollande,
plat.
c'est-à-dire blanches avec le bout violet. Faites-
les parer, laver et cuire, en les plongeant comme à
Asperges en petits pois. — Faites blanchir l'ordinaire dans de l'eau de sel bouillante. Tran-
fortement les asperges sans les faire cuire tout-à-chez-les ensuite en les coupant en biais, du côté
ſait; coupez la partie tendre en morceaux de six à de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne
huit lignes; achevez de les faire cuire à petit feu
vous occupez que de ces morceaux de choix et
dans une casserole avec un morceau de beurre, un laissez de côté le reste de leurs tigcs. Mettez les-
bouquet de persil et un verre de bouillon ; quand dits morceaux dans une serviette chaude afin de
elles sont cuites et qu'il n'y a presque plus de sauce, les égoutter en les maintenant chaudement pendant
mettez-y un peu de sucre, un peu de sel, muscade
que vous confectionnerez leur sauce.
Videz un
et liaison de deux jaunes d'æufs délayés dans de la
moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Préva-
crème; faites lier sur le ſeu, et servez pour entre-
lais en en prenant le contenu par cuillerées et le
mets,
mettant dans une casserole d'argent : joignez-y
Asperges à la crème. — Coupez par petits quelques grains de sel avec une forte pincée de
morceaux des asperges que vous ferez blanchir à i macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de
l'eau bouillante et que vous passerez ensuite à la farine d'épautre, et de plus deux jaunes frais bien
casserole avec du bon beurre; mettez-y ensuite délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus
une pleine cuillère à dégraisser de béchameil. muscat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en
évitant de l'allourdir en lui laissant prendre trop
Asperges (ragoût de pointes d). — Faites d'épaisseur: mettez vos morceaux d'asperges tran-
blanchir des asperges; coupez-en le vert et met chés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble
tez-les dans une casserole avec du coulis-clair de
en casserole couverte et en extra, pour que cet
reau et jambon. Faites mitonner à petit feu. La excellent entremets ne languisse point sur la table,
sauce étant suffisamment réduite, ajoutez un peu et puisse être apprécié dans toute sa perfection.
de beurre manié de farine, et remuez pour lier la Celte intéressante formule nous est parvenue des
sauce à laquelle vous donnerez une petite pointe archives de M. Grimod de la Reynière, qui l'avait eue
d'acide au moyen d'un jus de citron.
par succession de son grand-oncle, M. de Jarente,
Asperges au jus (pointes d'). - Tranchez ministre d'État pendant la faveur de madame de
des asperges en n'en prenant que les pointes; sau-
Pompadour. L'auteur du manuscrit original a eu
tez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y persil et cer-
soin d'observer que ces asperges à la Pompadour
ſeuil hachés, sel, poivre blanc et muscade ; faites doivent se servir à la cuillère et se manger à la
nitonner le tout à petit feu dans du consommé; fourchette.
dégraissez ensuite, et servez chaudement avec du
jus de moulon rôti.
ASPIC. On appelle aspic, et personne ne
-


ASP,
( 48 )
ASS
saurait dire pourquoi , des filets de volaille, de i passé, servez-vous-en pour les grands et petits ra-
gibier ou de poisson , qui sont renfermés avec des goûts, où cette préparation doit être employée.
truffes, des crêles, des æuſs durs et des tranches
de cornichons, dans une masse de gelée translu ASSAISONNEMENT. On appelle ainsi tou-
cide, à laquelle on donne une forme élégante, ou tes les substances qui contribuent à relever la saveur
du moins régulière, au moyen d'un moule (V. GE des choses alimentaires. L'assaisonnement considéré
LLES de viandes). L'aspic est au nombre de ce dans certaines limites est un besoin réel; la plu-
qu'on appelle aujourd'hui des entrées froides; mais part de nos aliments seraient indigestibles ou re-
nous n'accordons pas qu'il puisse exister des en poussants si l'on n'en relevait pas la saveur avec
trées froides, et nous recommandons de com du sel; cet accroissement de sapidité ne se borne
poser ces aspics de manière à pouvoir les servir pas à flatter le palais, il détermine une plus abon-
avec le rôti, comme une autre pièce d'entremets dante sécrétion du suc gastrique et des autres flui-
froid. Nous pouvons assurer que dans les maisons des, qui se mêlent à nos aliments dans l'eslomac
régulières on ne laisse jamais paraître, à dîner, pour en faciliter la digestion.
un aspic (non plus qu'une bayonnaise aux laitues), L'assaisonnement le plus indispensable est le
qu'au second service et comme relevé pour un sel; tous les peuples connus en font usage, et ceux
plat de rôt. Nous ajouterons qu'au palais Bour- qui n'en trouvent pas dans le territoire qu'ils oc-
bon, on les présentait à la ronde, entre les deux cupent parcourent habituellement des distances in-
services, et puis on les déposait sur le buffet des finies, afin de s'en procurer.
en-cas, avec les soupes à la russe et autres prépa Les animaux eux-mêmes, et notamment tous les
rations saugrenues.
quadrupèdes ruminants et plusieurs espèces d'oi-
seaux, ont une appétence marquée pour le sel;
Aspic chaud. - Il est encore une préparation
ceux qui en mangent ont plus de vigueur que les
moderne à laquelle on donne le nom d'aspic autres, et l'on a remarqué qu'ils supportent mieux
chaud , et dont nous allons produire la meilleure
la fatigue et sont plus rarement atteints des mala-
recette. Cette composition occupe un rang distin- dies particulières à leur espèce.
gué parmi les grandes sauces; ainsi l'usage en
Après le sel, et avant les épices, viennent les
est très-commode et très-avantageux pour la con végétaux de la famille des alliacées : l'ail, l'ognon,
fection de tous les grands repas au-dessus de l'échalote et la ciboule. Parmi ces végétaux, l'o-
vingt couverts.
gnon est employé tout à la fois comme substance
Empottez dans une marmite environ deux jar- alimentaire et comme assaisonnement; les autres,
rets de veau, une vieille perdrix, une poule et et surtout l'ail, ne peuvent être considérés que
deux ou trois lames de jambon; ficelez-le tout; comme des assaisonnements très-énergiques; ils
joignez-y deux carottes et deux ognons, avec un stimulent fortement l'appétit sans avoir les incon-
bouquet bien combiné; mouillez d'un peu de vénients qui accompagent l'usage immodéré des
consommé; faites légèrement suer; quand la pré- épices, et c'est sans doute à raison de ce qu'ils ne
paration tombera en consistance de glace et pren- sont pas entièrement dépourvus de propriétés ali-
dra une teinte colorée, mouillez avec du bouillon mentaires.
(ou avec de l'eau, en observant alors de laisser ré Le sel, les alliacées et les végétaux aromatiques
duire davantage ); faites repartir, écumez et met sont les seuls assaisonnements dont la nature avait
tez le sel nécessaire ; laissez cuire encore trois heu- favorisé nos climats : ils nous ont suffi pendant
res, et au bout de ce temps passez à travers une long-temps; mais dès le xve siècle, lorsque les na-
serviette mouillée et laissez refroidir; cassez deux vigateurs portugais curent forcé le passage du cap
cufs, avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez- de Bonne-Espérance, il en résulta que nos com-
les en mouillant avec un peu de votre bouillon; munications avec l'Inde devinrent plus faciles, et
inettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'es- | le prix des épices , qui jusqu'alors avait été exces-
tragon, ainsi qu'un verre de bon vin blanc, et sif, baissa tellement que leur usage se répandit si-
versez-le tout dans votre aspic, que vous remettez multanément dans toutes les classes et dans tous
sur le feu; agitez-le avec un fouet de buis, et les pays européens.
quand il commencera à repartir, retirez-le sur Il en résulta ce qui arrivera toujours lorsqu'une
bord du fourneau , afin qu'il ne fasse que frémir denrée qui a été long-temps rare et chère devient
légèrement; couvrez-le et mettez du feu sur son subitement commune et à bon marché : on fit un
couvercle. Quand vous verrez que l'aspic est bien usage excessif des épices; et personne ne pourrait
clair, passez-le une seconde fois au travers d'une supporter aujourd'hui les gibelottes et les ravi-
serviette mouillée et tordue que vous attacherezgotes de nos aïeux. On est revenu peu à peu à des
aux quatre pieds d'un tabouret; quand il sera goûts plus tempérés : on fait à présent un usage


AUB
( 49 )
AUB
très - modéré des épices, excepté dans certaines et produit comestible d'une espèce de solanée dont
campagnes où les boissons fermentées sont un ob on fait une grande consommation dans le midi de
jet de luxe, et où l'usage du poivre est peut-être la France et dont l'usage est assez fréquent à Paris.
un besoin de première nécessité?
Ce fruil a la forme d'un gros æuf. Il y en a de
De tous les épices, le poivre est celui dont blanches et de violettes qui sont réputées les meil-
l'emploi est le plus général, mais aussi c'est une leures. On peut les conserver à la cave, ainsi que
des substances dont on est le moins tenté d'abu les concombres et les autres légumes d'hiver. On
ser. On fait usage encore aujourd'hui du gérofle peut les manger en salade ou cuites; mais voici les
et de la muscade; mais le safran, qui entrait au meilleures manières de les apprêter.
trefois dans presque toutes les préparations alimen-
Aubergine à la languedocienne.- Fendez
laires, est presque entièrement abandonné.
trois aubergines en deux parties dans le sens de
Le sucre est encore une substance alimentaire
leur longueur; ôtez-en les graines et ciselez-en la
et un assaisonnement, et cette double propriété
chair avec la pointe d'un couteau; évitez d'en en-
suffit pour qu'on n'ait à craindre aucun danger dommager la peau; saupoudrez-les de sel fin, poivre
dans son usage; il n'y a que l'abus qui pourrait et muscade ; mettez-les sur un gril à feu doux et
nuire, et encore faudrait-il qu'il fût poussé bien loin.
arrosez-les d'huile fine. C'est un plat d'entremets
ATTELET ou HATELET, petit usten- qui peut faire nombre et qui n'est pas dépourvu
d'un certain agrément.
sile de fer ou d'argent de forme longue et pointue
dont on se sert pour assujettir de grosses pièces à
Aubergines (salade d') à la provençale.
la broche, comme aussi pour y fixer des oiseaux - Émincez des aubergines après les avoir pelées;
de la petite espèce, afin que le gros fer ne les faites-en macérer les tranches pendant une ou
endommage pas. On use également des attelets deux heures avec du vinaigre où vous aurez mêlé
pour réunir de petits poissons qu'on veut soumettre de la saumure de noix, du sel gris, du poivre noir et
à la friture, et qu'on sert enfilés dans leurs atte- une demi-gousse d'ail écrasée; au bout de ce temps,
lets d'argent, qui doivent être terminés à leur haut étanchez-les dans une serviette en appuyant assez
bout par un anneau mobile, afin qu'on puisse le fortement sur lesdits morceaux pour en exprimer
saisir commodément pour en détacher les poissons. l'aqueux. On les apprête ensuite en salade en les
On voit aussi des attelets en forme de flèches do- mélangeant avec du cresson de fontaine et des
rées et de thyrses émaillés en vert; mais c'est une raiponces crues, des æufs durs coupés en quar-
sorte de recherche ambitieuse et sans élégance. tiers, des olives farcies et quelques filets de thon
Il est bon que les attelets destinés à placer des mariné. Si votre salade est destinée pour un jour
rissoles ou des quenelles frites en porc-épic soient d'abstinence, à la collation, il est bien entendu
également acérés à leurs deux extrémités (V.GAR- que vous en retrancherez les œufs durs et les mor-
NITURES A LA CHAMBORD, etc.).
ceaux de poisson, car l'usage de ces deux substan-
ces alimentaires ne saurait être autorisé pour les
ATTEREAU A LA BRETONNE. Placez repas de jeune en aucun diocèse.
au fond d'une terrine large et bien lessivée une
Aubergines à la parisienne. Ouvrez
sorte de claie formée par six bâtons d'osier bien sec;
établissez sur cette espèce de clair-voie une belle quatre aubergines violettes ; enlevez-en les chairs
en ayant soin de n'en pas endommager les peaux;
et bonnc poitrine de veau que vous aurez saupou-hachez-les ensuite avec du blanc de volaille ou
drée d'un peu de sel et de poivre noir; placez im-
de la chair d'agneau rôti, ou du maigre de cochon
médiatement sur la pièce de veau un carré de porc de lait, comme on voudra, pourvu que ce soit une
frais qui n'ait que deux jours de sel, et mettez à
cuire au four et à découvert aussi long-temps que six onces de moelle, ou, si vous l'aimez autant, du
viande blanche et bien cuite; mêlez dans ce hachis
le plus gros pain de ménage. Il faut que le porc
frais soit assez rissolé pour que la partie supérieure de muscade et un peu de sel, mais sans y joindre
gras
de lard; assaisonnez le tout avec une pincée
en soit insoluble. On consomme le reste à l'office,
et la poitrine en attereau forme un excellent plat de ménager le goût naturel de l'aubergine, que les
aucune autre sorte d'ingrédient. (C'est à dessein
de déjeûner.
préparations de province ont toujours l'inconvé-
Quand on se rencontre avec un attereau pour nient de faire disparaître en y laissant dominer les
la première fois, on est tellement émerveillé de
herbes fortes ou les alliacées, que les cuisiniers mé-
Fexcellent goût de cette chair cuile au four sous
da porc frais rissolé, qu'on ne sait ce qu'on profusion que de discernement). Incorporez dans
ridionaux emploient dans certains cas avec plus de
Inange ?....
votre hachis de la mie de pain rassis délayée dans
AUBERGINE OU MELONGÈNE, semence) quatre jaunes d'æuſs; remplissez les moitiés d’au-
4


AYA
( 50 )
AZE
bergines avec cette farce et faites-les cuire sous la ou quinze feuilles pour une théière de six tasses.
tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du Le parfum de cette plante indienne est beaucoup
lard fondu. Il en résulte un comestible délicat et plus déterminé, plus pénétrant et plus doux que
très-honorablement présentable.
celui du meilleur thé de caravane ; il est exhilarant
surtout, et ce bon effet provient sûrement de ses
AVELINE, fruit d'un arbrisseau de la même qualités céphaliques. La meilleure et la plus agréa-
famille que le noisetier ou coudrier. L'aveline est ble façon d'employer culinairement ce nouvel aro-
infiniment préférable à toutes les autres sortes de
noisettes, dont elle se fait distinguer aisément par et des glaces à la crème. Nous avons observé que
male est d'en parfumer des soufflés, des mousses
sa grosseur et par son enveloppe pourprée. On dit
pour être produit dans tout son avantage, et pour
que la meilleure espèce d'avelines est celle qui en tirer tout le parti possible , il ne faudra l'em-
nous vient du pays de Foix et du Roussillon ; mais ployer que da ns les préparations gastronomiques
dans tous les climats parallèles à celui de Paris, où l'on doit faire entrer des jaunes d'æufs, avec
on est sûr d'en obtenir d'excellentes, en ayant soin du lait ou de la crème; car, à défaut de cette réu-
de faire éclaircir le verger autour de ces arbustes nion, la saveur et l'effet général du comestible en
et d'en éloigner les plantations de noyers et d'a-
mandiers. Il parait que la proximité de ces deux arrêté. Il en est de l'aya-panha comme de plusieurs
auraient quelque chose de monogustuel et de trop
arbres a pour les fruits du coudrier un résultat autres plantes aromatiques, et c'est la principale
aussi pernicieux que l'est pour les melons le voi analogie qu'il ait avec le thé, pour qui la combi-
sinage de la citrouille et des concombres. Dans les naison laiteuse est toujours indispensable, ainsi
opérations culinaires et les préparations d’office,
on emploie les avelines avec les mêmes procédés que chacun le sait
.
Le temps n'est plus où l'on payait l'aya-panha
que les amandes et les pistaches; c'est-à-dire à
confectionner des gâteaux et des flancs, des bisa trois cents francs t'once, ainsi que pendant l’in-
vasion du cholera, par exemple. A présent, tous
cuits, macarons pralinés, sorbets, dragées, etc.
les négociants de Bordeaux en font venir des Indes,
AVOINE. - On peut employer, pour la nu-
et l'on en trouve aujourd'hui chez les principaux
trition humanitaire, la semence torréfiée de l'a- pharmaciens de Paris, sur le pied de 96 à 100
voine, entière ou réduite en farine : elle est alors francs la livre de seize onces. Comme avec une
dénommée gruau de Bretagne, et son usage est pincée de ces feuilles sèches, on en peut aisément
fréquemment indiqué dans les prescriptions thé- confectionner un plat d'entremets, on voit qu'il est
rapeutiques ou de simple hygiène. Relativement suffisant d'en acheter une once au prix de six
aux diverses préparations dont cet aliment est sus- francs. C'est une dépense à la portée de tous
ceptible, V. GRUAU.
ceux qui dînent sans chapeau , comme disait
M. de la Reynière,
AYA-PANHA, plante indigène aux iles de
France et de Bourbon, qui paraît appartenir à la AZEROLE, fruit de l'azerolier, arbuste qui
famille naturelle des corymbifères, mais dont la se rapproche beaucoup de l'aubépine et du né-
monographie est encore ignorée des botanistes flier, mais dont les fruits sont très-supérieurs à
français. Ses feuilles lancéolées et légèrement den ceux de cet arbrisseau. L'azerole est surmontée
chées contiennent un arôme infiniment suave et d'une espèce de couronne ainsi que la grenade et
souverainement fortifiant, par diffusion. On leur la nèſe, et renferme comme celle-ci plusieurs
attribue les vertus les plus éminentes à titres de noyaux d'un bois très-dur. On cultive l’azerolier
stomachique et de cordial, d'apéritif diurétique, et l'on en recueille beaucoup de fruits dans tout
de sudorifique, d'anti-septique, et qui plus est le midi de la France, el principalement aux envi-
d'emmenagogue.
rons de Fréjus, où l'on en fait d'excellentes con-
On a déjà dit que c'était M. l'amiral de Sercey fitures et des conserves à l'eau-de-vie. La meilleure
qui l'avait introduite en France, où l'on a pu re- espèce d'azeroles est celle dont la peau est blan-
connaître à l'aya-panha des qualités digestives, che, et qu'on appelle florentine. On la cultive
anti-spasmodiques, et principalement céphaliques, avec succès dans les environs de Paris quand on
au plus haut degré. On en fait usage à la manière l'a fait greffer sur le poirier sauvage ou sur le
du thé; mais comme son arôme est très-diffusible coignassier, ainsi qu'il est usité dans les potagers
et très persistant, il ne faut en mettre que douze | de Versailles et chez les pépiniéristes d'Orléans.


BAB
BAB
( 51 )
B.
P
BABA (d'après les traditions de la Cour de qu'ils contiennent les ferait attacher au moule pen-
Lunéville, et suivant la méthode de M. Carême, dant la cuisson.
auteur du Pâtissier pittoresque , etc.). Pour Pour la fermentation vous aurez les mêmes at-
opérer ce gâteau d'origine polonaise, qui doit tentions que pour le gâteau de Compiègne, et
toujours présenter assez de volume pour être servi pour la cuisson vous y donnerez une heure et
comme grosse pièce à l'entremets, et pour pou- demie.
voir ligurer pendant plusieurs jours sur les buffets La vraie couleur du baba doit être rougeâtre :
d'en-cas, commencez par réunir trois livres de la c'est la cuisson mâle; mais elle n'est pas facile
plus belle farine, une once et quatre gros de le- à saisir, parce que le safran , par sa teinte jaunâ-
vure de bière, une once de sel fin, quatre on tre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin
ces de sucre, six onces de raisin de Corinthe, six d'Espagne y contribuent pour le moins autant de'
onces de raisin muscat de Malaga, une once de leur côté. C'est par ces raisons que cette cuisson
cédrat confit, une once d'angélique confite, un réclame beaucoup de soins. Un quart d'heure de
gros de safran, un verre de crème, un verre de vin trop suffirait pour changer cette belle nuance
de Malaga, vingt à vingt-deux aufs et deux livres pourprée en une teinte indécise et rembrunie.
du beurre le plus fin.
Il paraît, quant à l'origine de ces gâteaux, que
c'est véritablement le Roi Stanislas, beau-père de
Nanière de procéder. Tamisez trois livres de Louis XV, qui les a fait connaitre en France. Chez
farine; prenez-en le quart pour le levain, et après les augustes descendants de ce bon roi, on fait
aroir préparé cette farine en fontaine, vous met toujours accompagner le service des babas par ce-
tez au milieu un verre d'eau tiède avec douze gros lui d'une saucière où l'on tient mélangé du vin de
de bonne levure, et puis vous détrempez votre Malaga sucré avec une sixième partie d'eau distil-
levain, en apportant tous les soins que la fermen lée de tanaisie.
tation réclame.
On a su par Madame la Comtesse Kisseleff,
Ensuite vous faites une fontaine avec le reste néc Comtesse Potocka, et parente des Leckzinski,
de la farine, vous versez au milieu une once de que le véritable baba polonais devrait se faire avec
sel fin, quatre onces de sucre en poudre, un verre de la farine de seigle et du vin de Hongrie.
de crème, vingt aufs et deux livres de beurre On voit quelquefois à Paris de petits babas qui
d'Isigny (manié en hiver). Faites votre détrempe, ont été formés dans de petits moules; mais alors
et après avoir mêlé le levain qui doit être levé à ils se dessèchent trop aisément pour que nous
point, vous travaillez et battez bien cette pâte que puissions approuver cette méthode économique
Fous élargissez un peu; faites un creux au milieu, qui n'est usitée, du reste, que par les marchands
dans lequel vous versez un verre de bon vin de pâtissiers. Avec des tranches de baba bien im-
Malaga et l'infusion d'un gros de safran que vous bibées de vin de Madère, et trempées dans de la
avez fait bouillir quelques minutes dans le quart pâte à friture, on fait un plat de beignets très-con-
d'un verre d'eau; puis vous semez sur la pâte six forlable et très bien accueilli dans un déjeûner
onces de beau raisin de Corinthe, épluché et bien
de garçons.
lavé, six onces de muscat, dont vous aurez ôté les
pepins en séparant chaque grain en deux parties BABEURRE. On appelle ainsi la partie sé.
(ces raisins doivent être préparés d'avance), et reuse du lait qui vient d'être soumis à la baratto
puis une once de cédrat confit coupé en petits fi et dont on peut faire une espèce de fromage en le
lets, ainsi que la conserve d'angélique.
laissant aigrir et fermenter pendant quelques
Remuez bien ce mélange, afin que les raisins se jours. Ce fromage, auquel on ajoute du sel et du
trouvent également mêlés dans toutes les parties fenouil haché, est passablement bon quand il est
de la masse entière.
soigneusement opéré. On voit dans les romans de
Vous séparez ensuite un huitième de la pâte Furetière, que les tartines au fromage de babeurre
que vous rendez lisse par dessus, et puis vous en étaient déjà la reffection des pensionnaires et
ôlez les plus gros raisins qui se trouvent à la sur écoliers, pour les gousters champestres. A
face, et vous la posez de ce côté dans un moule la campagne et dans les grandes maisons bien ré-
beurré.
glées, il est bon d'employer à cet usage tout le pe-
En plaçant la détrempe dans le moule, retirez tit-lait qui sort de la laiterie, et qui ne sert ha-
en les gros grains de raisin, parce que le sucre
bituellement qu'à désaltérer les cochons, On
4.


BAI
(52)
BAR
emploie ce fromage, ou plutôt ce résidu laiteur, | l'action du feu qui coagule subitement les parties
avec beaucoup de profit pour la nourriture des de jaune qui étaient en état de suspension dans la
ouvriers qui dînent aux champs, ainsi que pour sauce, et qui lui donnaient sa consistance en for-
le premier repas des gens de basse-cour ou d'écu-mant avec les matières grasses une sorte d'émul-
rie, qui vivent à la troisième table de service. sion ; ces parties coagulées se réunissent pour lors
Cet aliment leur est plus agréable que beaucoup en grumelots , et la partie grasse de la sauce se
d'autres : l'usage en est salubre, et il en résulte sépare du reste en apparaissant sous forme
une économie notable.
d'huile. On prévient cette séparation fàcheuse en
faisant réchauſſer les sauces liées au bain-marie,
BACILE ou CRÈTE-MARINE. Le bacile et voilà tout ce que nous en dirons pour le mo-
croît en abondance sur les côtes de l'Océan et dans ment.
les fentes de rocher, où il est continuellement ar Dans le fourneau - potager économique dont
rosé par les eaux de la mer. Pour le cultiver dans M. Harel est l'inventeur, il se trouve une casse-
des jardins il faut le mettre dans des pots bien role suspendue sur le pot-au-feu : sur celle pre-
abrités et remplis de terre et de sable, en ayan mière casserole on peut en placer une seconde, et
soin de l'arroser souvent et abondamment pen-même une troisième; le tout est recouvert par un
dant l'été. Moyennant toutes ces précautions, il seau de fer-blanc rempli d'eau bouillante : on
végète assez bien, mais il n'est jamais d'un aussi voit qu'au moyen de cette disposition, les cassero-
bon goût que celui qu'on cueille sur les rochers. les placées sous le seau se trouvent dans un véri-
On le confit au vinaigre, et on le mange en salade table bain de vapeur, aussitôt que le liquide qui
crue. La meilleure espèce se recueille sur les ro- remplit le pot-au-feu est à l'état d'ébullition ; ce
chers du cap Finistère, où cette plante est con- bain de vapeur transmet aux corps qui y sont
nue sous le nom de perce-pierre.
plongés une température encore plus élevée que
celle du bain-marie; aussi les légumes , et même
BADIANE ou ANIS ÉTOILÉ. L'arbre les viandes qu'on met dans les casseroles du four-
qui nous procure ce fruit croît à la Chine, aux îles neau-potager de Harel, y cuisent-ils merveilleuse-
Philippines et dans la Tartarie méridionale, où les ment bien. (V. FOURNEAUX).
naturels le nomment Pansi-pansi.
La semence de badiane communique un goût BAR, excellent poisson de l'Océan, dont la
fort agréable aux compositions alimentaires avec chair est tout-à-la-fois légère et consistante, avec
laquelle on la mélange; elle entre dans le choco-
une saveur icthyolée, très-fine et très-maritime.
lat des Indes ; l'huile essentielle qu'on en retire a Comme sa forme est à peu près celle de la carpe
les propriétés de celle d'anis ; mais elle est plus ou de l'alose, il se trouve classé parmi les poissons
subtile et plus pénétrante : les Chinois mâchent plats, et c'est, par conséquent, le ventre et le
cette semence après le repas, et les Indiens en haut du chignon qu'on doit en servir préférable-
tirent un esprit ardent, très-estimé des Hollan- ment à toute autre partie. Quand il est de belle
dais, et connu dans les Pays-Bas sous le nom taille, on le sert pour grosse pièce au premier
d'anis arak. Nous avons déjà parlé de cette service, et c'est un relevé du plus beau choix. On
substance et de son emploi gastronomique. (V. peut employer les bars comme entrée , quand ils
AROMATES ET ANISETTE D'AMSTERDAM).
sont de force moyenne ou quand on veut les cou-
per en dalles; mais dans aucun cas, on ne saurait
BAIN-MARIE. Quand, dans un vase plein approuver les cuisiniers qui les font cuire sur le
d'eau bouillante, on en plonge un autre avec des gril. C'est une préparation qui ne convient que
substances qu'on veut faire chauffer ou cuire, on pour des poissons très-gras, et qui fait perdre à
fait ce qu'on appelle un bain-marie.
celui-ci beaucoup de sa délicatesse. La meilleure
Ce qu’on a mis dans le second vase ne saurait façon d'apprêter un bar est de le faire cuire dans
acquérir la température de l'eau bouillante, et ne une watter-fich qu'on aura faite à l'avance avec
s'échauffe qu'avec lenteur et d'une manière pro- un quarteron de beurre salé et cinq à six gran-
gressive qu'on est toujours à temps d'arrêter; ce des tiges de persil à qui l'on aura eu soin de lais-
qui est fort utile en certaines circonstances, et ce ser leurs racines. On le servira sans garnitures et
qui est toujours difficile à obtenir quand on fait sans autre accompagnement qu'une sauce jaune
chauffer à feu nu.
à la hollandaise, dont voici la meilleure recelle.
Ainsi, supposons qu'on veuille réchauffer une Meltez dans un bol une demi-livre de beurre
sauce qui a été liée avec des jaunes d'eufs, elle frais, six jaunes d'auſs également frais, avec du
tourne presque toujours quand on met sur un sel en quantité suffisante, et trois cuillerées de
fourncau le vase qui la contient : cet effet est dû à l bon vinaigre où vous aurez fait inſuser pendant
.


BAR
( 33 )
BAR
trois ou quatre heures un gros de macis. Placez le On peut aussi le servir à la sauce verte , assai-
bol au milieu d'un bain-marie, et tournez la sauce sonnée de sel, poivre, une pointe d'ail, et deux
jusqu'à ce qu'elle ait acquise apparemment la anchois, ou des olives tournées, c'est-à-dire dont
consistance d'une forte bouillie. Vous trouverez, on a séparé la chair des noyaux. Les meilleures
en la dégustant, qu'elle n'en a ni la lourdeur em- parties de ce poisson rond sont les filets sur le
pâtée, ni l'épaisseur, en réalité, tant elle est onc- dos, la tête et surtout la langue.
tueuse et ductile, légère et suave! C'est assuré Le jeune barbeau se nomme barbillon. La ma-
ment une des combinaisons gastronomiques les nière de l'apprêter est toujours la même.
mieux calculées, et c'est une des sauces au pois-
son qui font le plus d'honneur à l'intelligence cu BARBOTE, très-bon poisson d'eau douce:
linaire et au bon jugement de MM. les Hollan on doit le limoner à l'eau bouillante pour le net-
dais.
toyer, mais il faut l'y laisser peu de temps pour
éviter qu'il ne s'écorche.' On doit jeter les eufs
BARBEAU, BARBILLON, poisson de ri en l'habillant, et le court-bouillon doit être fait
vière , oblong, de grandeur moyenne et couvert avant d'y mettre les barbotes, parce qu'il ne faut
d'écailles légères. Il doit son nom à quelques ap- qu’un moment pour les cuire.
pendices ou filaments charnus qui pendent de cha On les apprête de plusieurs manières; on en
que côté de ses lèvres, et qui simulent une espèce garnit des matelotes et autres ragoûts composés ;
de barbe.
on en fait surtout d'excellentes fritures , et leurs
Il est une saison de l'année où les eufs du bar-
foies sont un mets presqu'aussi renominé que ce-
beau purgent violemment; ainsi l'on doit avoir lui de la lotte, avec qui la barbote a déjà plusieurs
soin de les tirer avec les entrailles, avant de faire affinités gastronomiques.
cuire le poisson.
La chair du barbeau a souvent besoin d'être re . Barbote à la royale. - Videz les barbottes
levée par des assaisonnements énergiques; mais écaillées; farinez-les, et faites-les frire; mettez-les
l'auteur de la Physiologie du Gout n'en cite ensuite dans une casserole avec beurre roux, an-
pas moins les gros barbeaux comme un comes-
chois fendus, sel, poivre, muscade, câpres, jus
tible ſort honorable.
d'orange amère, ou grains de verjus : laissez cuire
doucement; garnissez de persil frit et de tranches
Barbeaux à l'étuvée. - Après avoir écaillé de citron si vous n'avez pas de bigarades.
et vidé les barbeaux, faites-les cuire avec du vin
rouge, sel, poivre, gérofle, un bouquet garni, et Barbote en casserole.-Préparez-les comme
un gros morceau de beurre; quand ils sont cuits, ci-dessus; passez leurs foies à la casserole avec du
liez la sauce avec un peu de beurre manié de fé beurre roux et une cuillerée de farine; mettez-y vos
cule ou de farine de riz.
poissons avec un verre de vin blanc , sel, poivre,
bouquet de fines herbes, un peu de citron vert et
Barbeau au court - bouillon. Si le bar-
des champignons. Lorsqu'ils sont cuits à point,
beau est gros, videz-le sans l'écailler, mettez-le
garnissez-les des mêmes champignons, et mettez-
dans un grand plat, et arrosez-le de vinaigre bouil-
y le jus d'un citron vert; entourez-les de leurs foies
lant; assaisonnez de sel et de poivre.
coupés en dalles et alternés avec des croûlons frits.
Faites ensuite bouillir à grand feu dans une
poissonnière, du vin , du verjus, sel, poivre, clous
de gérofle , laurier, ognons blancs, écorce de ci-
BARBUE, poisson de mer qui diffère du tur-
tron et bouquet garni. Quand l'ébullition sera
bot, en ce qu'il est plus large et moins épais.
complète , mettez le barbeau dans la poissonnière,
Comme la chair de ce poisson est moins ferme que
et laissez-le cuire jusqu'à ce que le bouillon soit suf-
celle du turbot, elle prend avec plus de facilité
fisamment réduit. Quant il est cuit, écaillez-le, et
l'assaisonnement qu'on lui communique. Quand
dressez-le à sec sur une serviette et dans un plat nous disons que la barbue ressemble au turbot, nous
garni de cresson. C'est un plat de rôl qui peut être
n'entendons parler que de son extérieur, car elle
utile un jour maigre.
est beaucoup moins onctueuse et moins savou-
reuse. Nous ne sommes pas de ces gens qui
Barbeau grillé. —Videz et écaillez le poisson; s'y laissent tromper; nous dirons sans précautions
incisez-le légèrement sur le dos; frottez-le avec du oratoires et sans ménagement pour la barbue, qu'elle
beurre et du sel fin et puis mettez-le sur le gril; a encore plus de rapports avec la limande qu'avec
quand il est cuit, dressez-le avec une sauce aux le turbot. Lorsque M. de la Reynière a fait impri-
anchois , à laquelle on peut ajouter des huîtres ma mer son dithyrambe à l'honneur de la barbue, qu'il
appelle une crème maritime , il était sûrement
1
rinées.


BAR
( 54 )
BAS
préoceupé de la sauce à laquelle il la mangeait ? avec son oncle Michel, (épouvantable écrivain qui
(V. Béchameil à la purée de crevettes.) prédit toujours la famine!) César Nostradamus avait
Barbue marinée. — Après l'avoir vidée , in-appris sur les lieux, que la bartavelle était d'origine
cisez-la sur le dos pour lui faire prendre la mari- attique et que c'était le bon roi René d'Anjou qui
en avait doté sa chère Provence. Un des Scaliger
nade ; laissez-la mariner pendant deux heures avec ajoute
à ceci que la bartavelle est originaire du
verjus, sel, poivre, ciboules, laurier, citron;
trempez-la dans du beurre fondu, poudrez-la de Mont-Olympe, et qu'elleena conservé le sen-
timent de sa grandeur, vu qu'elle ne se plaſt
sel, mie de pain ou chapelure fine; faites cuire au
que sur les plus hauts tioux pour y régner
four ou dans une tourtière; servez avec une purée
en souveraine. Scaliger ne tient aucun compte
de tomates ou d'oseille, en plat de relevé, bien en-
des aigles ni des vautours, à ce qu'il paraît. Le
tendu,
père Porée a dit en latin qu'il y avait la même dis-
Barbue à la béchameil. - Faites-la cuire tance entre les bartavelles et les perdrix qu'entre
avec moitié lait et moitié eau de sel, avec des ognons les pêches et les châtaignes. Cyrano de Bergerac
coupés en tranches, ciboules, thym, laurier, per a dit en patois que les bartavelles sont aux per-
sil, ail, gerofle, gros poivre; salez fortement. Si dreaux ce que les cardinaux sont aux frères-gris.
vous voulez que la barbue soit très-blanche, il faut Enfin, M. de la Reyquière a dit en français que les
faire bouillir le court-bouillon à part pendant un
bartavelles méritent un si profond respect, qu'on ne
quart d'heure; passez-le au tamis; frottez avec un devrait les manger qu'à genoux. Il appert de tout
citron le côté blanc de la barbue ; versez par-des-ceci qu'on a beaucoup parlé des bartavelles, et tout
sus le court-bouillon; faites cuire à pelit feu et ce que nous pouvons en dire de plus, c'est que l'ex-
sans boullir, de peur que le poisson ne se rompe :
cellence de ces oiseaux, leur rareté, et le prix ex-
il est cuit quand il cède sous le doigt; retirez et cessif qu'on y met ajoutent encore à leur mérite.
faites égoutter. Quand il est cuit comme il est pres-
Nous conseillons de les faire piquer de lardons très-
crit ci-dessus, on le couvre d'une béchameil au
fins, ou mieux encore de les barder s'ils paraissent
maigre. (V. SAUCES. )
très-jeunes, afin de les cuire à la broche, et de les
servir en superbe plat de rôt.
Barbue à la parmesane.
- Levez les chairs
d'une barbue de desserte; faites-les chauſſer dans BASELLE, plante potagère qu'on cultive
une béchameil épaisse; arrangez le tout sur un plat, abondamment dans certaines provinces, et dont
en unissant bien le dessus; panez avec de la mie les feuilles se préparent absolument comme celles
de pain, et saupoudrez avec du fromage de Parme de l'épinard, de l'arroche et du pourpier. (V. ÉPI-
râpé; faites prendre couleur sous un four de cam-
NARDS,
pagne, et servez pour entrée.
Barbue à la provençale.
Après avoir
BASILIC, plante à fleur monopétale et labiée.
mariné une barbué, faites-la frire ; levez ensuite On distingue quatre sortes de basilic ; trois domes-
la chair en filets, et servez-la avec une sauce aux
tiques, dont l'une est appelée le grand basilic, et
anchois et des olives farcies pour garniture.
se trouve souvent employée dans les cuisines.
C'est l'espèce la plus estimable pour son utilité;
BARDE. On nomme ainsi une tranche de son arôme est agréable, et c'est sur la culture de
lard dont on garnit le fond des casseroles et dont
cette variété que se fixe l'attention des jardiniers
on recouvre souvent les viandes qu’on s'apprête à aliments. On l'arrache avant qu'il ne fleurisse, et
à cause de l'usage continuel qu'on en fait dans les
faire rôtir.
l'on en fait des paquets qu'on met à sécher à l'om-
Barder, exprime l'action de couvrir avec des bre et dans un lieu bien sec. On le met en poudre,
bardes : on barde une volaille; on fonce une cas- lorsqu'on veut s'en servir dans les sauces avec les
serole avec des bardes, c'est-à-dire on en couvre autres épices. On l'emploie encore dans les courts-
le fond avec des tranches de lard,
bouillons de poisson, sans le pulvériser, et lors-
qu'il est encore vert et tendre, on en met quelque-
BARTAVELLE, perdrix rouge de la plus fois dans les fournitures de salades cuiles (pour
grosse espèce et qui n'habite que les contrées collation), telles que celles de haricots blancs, de
méridionales. On la trouve principalement sur les pommes de terre, de betteraves, de lentilles, etc.
Alpes dauphines et quelquefois dans les hautes où cet ingrédient cru fait alors un très-bon effet.
vallées du Grésivaudan, du Viennois et du Valen- Les pigeons au basilic sont un ancien ragoût
tinois. César Nostradamus, qui était gastronome qui n'a rien perdu de sa considération primitive.
sans être astrologue, et qu'il ne faut pas confondre I (v. PIGEONS.)


BAT
( 58 )
BÉC
-
BAT, chez les marchands de marée et les pois. Mais l'étamage ne doit jamais dispenser de la plus
sonniers de rivière, se dit de la queue du poisson; grande propreté. Un vase qui a été long-temps
on estime un grand poisson par le nombre de sans servir, même après avoir été étamé à neuf,
pouces qu'il a entre vil et bat, c'est-à-dire en ne doit jamais être employé avant d'avoir été frotté
tre la tête et la queue,
à sec avec un peu de blanc d'Espagne, ensuite
lavé à l'eau chaude, et soigneusement essuyé avec
BATARDE. On appelle bâtarde une pâte
un linge très-sec.
qui n'est ni très-molle ni très-ferme. (V. PATISSE-
RIE.)
BAVAROISE, nom d'une boisson chaude
BATONS ROYAUX. C'est une espèce de qui se fait avec une infusion de thé et du sirop de
rissoles. Faites une farce très-fine avec de la capillaire. C'est celle-ci qu'on appelle bavaroise à
chair de volaille ou de gibier ; roulez ce hachis en l'eau; on l'appelle bavaroise au lait, lorsqu'elle se
forme de petits fuseaux, que vous enveloppez dans confectionne avec cette dernière substance.
de petites abaisses de pâte fine, et faites-les frire.
On les enfile souvent dans des attelets d'argent bouillir
dans un poêlon de terre un quart de pinte
Bavaroise en gelée à la vanille. Faites
pour les employer à garnir une pièce de bæuf, de crème, et ajoutez, qnand elle commence à bouil-
dans laquelle on les pique en enfonçant la pointe lir,un morceau de vanille et du sucre : retirez du feu,
de ces attelets. On les sert aussi comme hors-
couvrez le poêlon et laissez refroidir. Délayez dans
d'auvre avec une garniture de céleri frit. C'est
une composition culinaire qui remonte au temps le feu en tournant avec une cuillère de bois ; quand
la crème six jaunes d'aufs et faites-les chauffer sur
de Charles VII et d'Agnès Sorel.
la crème épaissit, passez à l'étamine, laissez refroi-
BATTERIE DE CUISINE, expression qui dir encore, et ajoutez près d'une once de colle de
s'applique à l'ensemble de vases et utensiles de poisson, dissoute comme pour les gelées, et un
cuivre qu'on réunit dans une cuisine , pour servir fromage fouetté. Versez-le tout dans un moule, et
faites prendre à la glace comme une gelée.
aux diverses préparations alimentaires.
Une batterie de cuisine doit contenir :
Un assortiment de trente casseroles, garnies de BAUME. On le confond quelquefois avec la
leurs couvercles , et étagées par grandeur depuis menthe; le véritable baume des cuisines, nommé
la plus petite dimension jusqu'à la plus grande; dans beaucoup d'endroits baume coq, est la ta-
Deux ou trois braisièros;
naisie odorante, plante très-éloignée des menthes.
Deux poissonnières ;
Le baume s'allie très-bien avec les substances ali-
Une turbotière;
mentaires tirées du règne animal, et on l'emploie
Quatre marmites, une grande, une moyenne et aussi comme fourniture dans les salades.
deux petites;
Trois fours de campagne avec des tourtières de BAUME DU PÉROU et BAUME DE
diverses dimensions;
TOLU (V. AROMATES et PHARMACIE DOMES:
Des moules à pâtisseries et à gelées;
TIQUE).
Un assortiment d'écumoires et de passoires;
Plusieurs chaudrons et bouilloires, des grils, BECCARD. Les cuisiniers disent que c'est la
des broches, des lèchefrites et des attelets; femelle du saumon, qui a le museau plus crochu
Plus ou moins de tout cela, selon l'étendue des que le mâle; mais les naturalistes soutiennent que
besoins; mais il vaut mieux en avoir surabondam-
tous les saumons du printemps deviennent bec-
ment que d'être exposé à en manquer.
cards aux mois d'août et de septembre, époque
La batterie de cuisine est généralement faite en de l'année où le saumon est beaucoup moins es-
cuivre élamé en dedans; c'est une mince défense timé. Il est toujours bon de s'abstenir dans le doute,
contre le vert-de-gris, car l'étamage de la plus et l'on fera bien de n'acheter du saumon que
grande casserole emploie au plus un demi-gros d'é- lorsqu'il n'aura pas le museau crochu.
tain. Heureusement la plupart des substances qui
peuvent déterminer la formation du vert-de-gris BÉCASSE, BÉCASSINE ET BÉCAS-
n'ont aucune action à chaud sur le cuivre. Il n'en SEAU, oiseaux de passage dont la chair est
est pas de même à froid ; aussi doit-on bien se gar alimentaire et stimulante avec une sapidité très-
der de laisser refroidir, dans les vases de cuivre, prononcée, mais qui plaît généralement. Cette fa-
les préparations qu'on y a faites.
mille est du nombre des oiseaux qui doivent être
On doit faire étamer souvent; c'est un motif de rôtis sans avoir été vidés, ce qui faisait dire à feu
plus pour avoir toujours des pièces de rechange. | Montmor, que la bécasse n'était pas moins véné


BÉC
( 56 )
BÉO
rable et moins vénérée que le Grand-Lama. . Salmis froid. - Préparez votre salmis comme
Quand la bécasse est rôtie la cuisse en est le meil- il est indiqué ci-dessus; finissez-le un quart-d'heure
leur morceau; mais quand elle est en ragoût les avant de servir; mettez les membres de votre gi-
parties charnues de la poitrine obtiennent la pré- bier à part ; ajoutez à votre sauce une bonne cuil-
férence. La bécassine ne diffère de la bécasse que lerée à dégraisser de gelée ou d'aspic; posez votre
parce qu'elle est moitié moins grosse. Le bécasseau casserole sur la glace ou sur de l'eau sortant du
ne diffère aussi de la bécassine que parce qu'il est puits; remuez bien cette sauce jusqu'à ce qu'elle
moitié plus petit: observez que ces trois espèces de prenne: une fois à son degré, trempez-y ces mem-
gibier se préparent de la même manière et ne se bres de bécasse les uns après les autres; dressez-
vident jamais.
les sur votre plat de service; couvrez-les du res-
tant de la sauce; garnissez votre entrée de croûtons
Bécasses , Bécassines et Bécasseaux à la passés dans du beurre ; décorez-la tout autour
broche, Plumez et flambez trois bécasses;
avec de la gelée taillée en diamants.
épluchez-les; supprimez la peau de la tête, en la
laissant (c'est-à-dire la tête) adhérente au corps; Bécasses ( salmis de) à la bourgeoise.
retroussez-leur les pattes, et servez-vous de leurs Si vous n'avez point de sauce, vous ferez ún
becs comme d'une brochette, pour les trousser ; roux léger, et vous y mettrez vos débris pilés ;
prenez la moins grasse des trois, piquez-la ; bardez vous y verserez un verre de vin blanc, deux verres
les deux autres, passez-leur 'un attelet entre les de bouillon, un clou de gérofle et du sel; vous
cuisses ; fixez-le par les deux bouts : faites cuire ferez réduire votre sauce à moitié, et vous la pas-
ces bécasses environ une demi-heure, et arrosez serez comme il est dit ci-dessus.
les souvent, en ayant mis dessous trois rôties de
pain pour recevoir la graisse et tout ce qui peut
Salmis de table à l'esprit-de-vin. - Lors-
tomber de leur corps ; au moment de servir, reti- que vos bécasses rôties sont sur la table, vous les
rez vos rôties, parez-les sur le plat, assaisonnez-les dépecez et les laissez sur le plat, que vous mettez
avec du jus de citron, quelques grains de mignon sur un réchaud à l'esprit-de-vin; ajoutez du sel,
nette, un peu d'huile verte, et quelques gouttes du poivre, une cuillerée à bouche d'échalotes ha-
de Soya. Placez une bécasse sur chaque rôtie.
chées , les trois quarts d'un verre de vin blanc, le
jus de trois citrons, du beurre gros comme la
Bécasses rôties à l'anglaise. — Videz-les moitié d'un cuf; vous saupoudrez votre salmis de
par le dos; retirez-en tous les intestins; hachez- chapelure de pain ; vous le laissez mijoter dix mi-
les; mêlez-y du lard râpé, à peu près moitié du nutes, en le retournant de temps en temps : voyez
volume des intestins; un peu de persil, de ciboules si votre sauce est de bon sel , et distribuez-en les
et d'échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu morceaux.
de gros poivre; farcissez de cela vos bécasses ; re-
cousez-les, bardez-les, et finissez comme il est Salmis au chasseur. Vous avez mis vos
indiqué ci-dessus. Vous ferez servir à proximité bécasses à la broche, et vous les dépecez; vous en
de ce plat de rôt une bread-sauce (V. SAUCE AU placez les membres dans une casserole; hachez le
PAIN)
foie et l'intérieur de ces bécasses, que vous mettez
Bécasses (salmis de) à la royale. - Pré- lote hachée, deux verres de vin blanc, du sel ,
avec leurs membres, de la ciboule ou de l'écha-
parez trois bécasses, bardez-les et faites-les cuire du poivre fin, quelques croûtes de pain ; vous
à la broche, laissez-les refroidir, levez-en les faites jeter deux ou trois bouillons à votre salmis,
membres, ötez-en la peau, parez-les , rangez-les et vous le seryez prestement.
dans une casserole, avec un peu de consommé;
posez-les sur une cendre chaude et faites en sorte Bécasses et Bécassines à la minute.
qu'ils ne bouillent point; coupez six échalotes, un Troussez des bécasses , flambez et parez-les; vous
peu de zeste de citron; mettez-les dans une cas les mettrez ensuite dans une casserole sur un feu
serole avec un peu de vin de Champagne et faites ardent, avec un bon morceau de beurre, des
bouillir ; concassez vos carcasses de bécasses; échalotes hachées, un peu de muscade râpée, du
mettez-les dans votre casserole ; ajoutez-y quatre sel et du gros poivre; quand vous les avez sautées
cuillerées à dégraisser de consommé réduit , ou de sept à huit minutes, vous y mettez le jus de deux
glace de viande; faites réduire le tout à moitié; citrons, un demi-verre de vin blanc, un peu de
Passez cette sauce à l'étamine; égouttez les mem- chapelure de pain; vous les laissez sur le feu jus-
bres des bécasses, dressez-les, mettez entre ces qu'à ce que votre sauce ait jeté un bouillon : après
membres des croûtons de pain passés dans du cela, vous le retirez de dessus le feu, et vous
beurre, et ajoutez à la sauce un jus de citron. pouvez les faire servir.
-


BÉC
( 37 )
BÉC
Sauté de filets de bécasses. Vous levez Sauté de filets de bécasses à la proven-
les filets de six bécasses , vous les parez et vous les cate. Préparez-en les filets comme les précé-
mettez sur un sautoir ou tourtière; vous faites dents; assaisonnez-les de sel, de poivre, des quatre
tiédir un bon morceau de beurre, et vous le versez épices; vous les couvrez d'huile, vous y mettez
dessus ; vous y ajoutez du sel, du gros poivre, un peu une gousse d'ail pilée; versez de l'huile dans une
de romarin en poudre. Au moment de servir, vous casserole, avec vos débris de bécasses; vous les
mettez ces filets sur un feu ardent; vous les retournez faites revenir dedans, avec une pincée de persil
et ne les laissez qu’un instant au feu : il ne faut pas en feuilles , une gousse d'ail, deux clous de gé-
qu'ils soient trop cuits; vous les égouttez et vous rofle, six échalotes , une feuille de laurier; quand
les dressez en couronne, un croûton entre chaque
vos débris seront bien revenus, vous y mettrez
morceau de gibier; faites suer les débris de vos une cuillerée à bouche de farine , vous les mouil-
bécasses avec un demi-verre de vin blanc , une lerez avec un verre de vin blanc et trois verres de
feuille de laurier , un clou de gérofle, et laissez bouillon; vous ferez réduire cette sauce à moitié;
tomber votre suage à glace; lorsqu'il est réduit, dégraissez-la et passez-la à l'étamine. Au moment
vous y mettez un demi-verre de vin blanc, un de servir, vous sauterez les filets, et vous les
verre de bouillon, six cuillerées à dégraisser d'es dresserez en couronne, un croûton glacé entre
pagnole; vous faites réduire le tout à moitié. Passez chaque filet; vous mettrez le jus d'un citron dans
votre sauce à l’étamine, et versez - la sur vos leur sauce, avec un peu de zeste; vous la verse-
filets.
rez sur les filets.
Sauté à la bourgeoise. Si vous n'avez Croûtons de purée de bécasses. — Vous
pas de sauce à l'espagnole, vous mettez avec mettrez trois ou quatre bécasses à la broche; quand
votre suage un verre de vin blanc, trois verres de elles seront cuites, vous les laisserez refroidir ;
bouillon; vous laissez mijoter votre suage; ajoutez-y vous en enlèverez les chairs et l'intérieur, vous les
du sel, du gros poivre ; vous ferez réduire cette mettrez dans le mortier avec du lard gras cuit, de
sauce, vous la dégraisserez , et la passerez à l'éta la grosseur d'un euf, un peu d'aromates' pilés,
mine; lorsque vous la servirez, vous y mettrez le puis vos débris dans une autre casserole, avec un
jus d'un citron. Voyez si elle est d'un bon sel. verre de vin blanc, un peu de persil en branches,
Filets de bécasses en calapé ( suivant la
une feuille de laurier, un clou de gérofle et deux
vieille formule).
verres de bouillon; vous ferez réduire cette sauce
Vous levez les filets de
quatre bécasses, vous les parez et les assaison-
à moitié ; vous la passerez à l'étamine, en la fou-
nez de sel et de gros poivre; vous faites tié-
lant un peu ; lorsqu'elle sera froide, vous pilerez
les chairs de vos bécasses, et vous y verserez cette
dir un morceau de beurre, vous le versez sur
sauce. Si votre purée passait difficilement, vous
les filets; vous prenez l'intérieur des bécasses,
la mouilleriez avec un peu de consommé; vous la
excepté le gésier; vous mettez un morceau de lard
mettrez ensuite dans une casserole : ayez attention
cuit de la grosseur d'un qul, un peu de persil et
de la tenir chaude, sans bouillir, ou au bain-
d'échalotes bien hachés, un peu d'aromates pilés, marie; vous ferez des croûtons ovales pointus ,
du sel, du gros poivre; vous hachez le tout en-
semble , et quand votre farce sera finie , vous ferez épais d'un bon pouce et demi ; avant de leur don-
ner couleur dans le beurre, vous ferez une inci-
des croûtons un peu plus grands et de la même
sion à une ligne du bord en dedans, et tout à l'en-
forme que vos filets; ils seront épais d'un demi-
tour; vous mettrez vos croûtons dans le beurre;
pouce : avant de les passer ou de les faire jaunir quand ils auront couleur, vous les égoutterez et
dans le beurre , vous ſerez une incision à une ligne les viderez, c'est-à-dire vous ôterez la mie de
du bord en dedans, tout à l'entour; quand votre
l'intérieur de votre croûton ; et au moment de ser-
croûton sera passé, vous le creuserez de manière vir, vous mettrez votre purée dans lesdits croû-
qu'il puisse contenir de la farce ; alors dans chaque tons, que vous servirez pour hors-d’quvre.
croûton vous en mettrez à comble, afin que vous
puissiez le couvrir par un filet; tous vos croûtons Soufflé de bécasses, suivant la méthode de
remplis, un bon quart d'heure avant de servir, vous feu Beauvilliers. Prenez deux bécasses cuites à
les mettez dans le four, ou sur un gril à un feu la broche; levez-en les chairs; supprimez-en les
doux, et sous un four de campagne assez chaud pour peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les en
pouvoir cuire vos calapés; alors vous sauterez vos y joignant les foies que vous aurez fait blanchir,
filets, vous dresserez à plat vos croûtons, et vous et dont vous aurez ôté l'amer ; retirez le tout du
poserez un filet sur chaque croûton; vous y mettrez mortier, mettez-le dans une casserole, avec environ
la même sauce que la précédente ; vous y ajouterez quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit;
gros comme une noix de glace.
chauffez-le tout sans le faire bouillir; passez-le à :


BÉC
( 38 )
BEC
l'étamine à force de bras; ramassez avec le dos du mais il a les ailes plus noires, et le ventre plus
couleau ce qui peut être resté en dehors de cette éta blanc; son bec est de différentes couleurs, noir
mine, et déposez-le dans un vase. Mettez dans une à la pointe et d'environ trois pouces de lon-
casserole quatre cuillerées à dégraisser d'aspic et gueur. Les autres espèces ne different de celle-ci
deux de consommé; concassez les deux carcasses ; que par plus ou moins de grosseur et par quelque
joignez-les à votre sauce et faites-la réduire; met variété de couleur dans le plumage. Elles sont
tez-y un peu de glace ou de réduction de veau ; plus tendres et plus délicates que les bécasses.
faites-la réduire encore de nouveau plus qu'à demi Les bécassines s'apprêtent comme les bécasses.
glace; retirez du feu la casserole et mettez-y votre
On les sert entières ou tout au plus on les coupe
purée, mêlez le tout; ajoutez-y gros comme un longitudinalement en deux parties égales. C'est un
cuf d'excellent beurre, un peu de muscade râpée,
rôti très-estimé,
et incorporez-y quatre jaunes d'æufs frais, des-
quels vous aurez mis les blancs à part; fouettez
BÉCASSEAU, C'est le nom qu'on donne au
ces blancs comme pour faire un biscuit; incorpo- petit de la bécassine: mais il appartient aussi à
rez-les petit à petit dans votre purée, quoique une espèce de bécassine, On fait d'excellents pâtés
chaude, et le tout bien mêlé; versez-le dans une de bécasseaux: comme ceux de mauviettes (V.
casserole d'argent ou une caisse de papier, ronde
PATÉS FROIDS).
ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four
de campagne, avec un feu doux par dessous et par
BEC-FIGUE, ou plutôt BEQUE-FIGUES,
dessus; lorsque votre soufflé sera bien monté,
petit oiseau très-délicat et assez commun dans la
vous appuierez légèrement les doigts dessus; s'il
Provence, la Gascogne, l'Italie, et généralement
résiste moyennement au toucher, c'est qu'il est à
dans tous les pays abondants en figues, dont il fait
son degré; servez-le aussitôt, de crainte qu'il ne
sa principale nourriture. Il n'offre point de carac-
retombe.
tère distinctif, parce qu'il n'y a rien de tranché
dans sa forme ni dans ses couleurs; aussi y a-t-il
Terrine de bécasses à l'ancienne mode,
plusieurs sortes d'oiseaux à qui l'on attribue le
- Ne videz pas les bécasses; piquez-les de gros
même nom.
lard assaisonné; garnissez le fond d'une braisière
Le bec-figue ordinaire est de la grosseur de la
de bardes de lard et tranches de bœuf battues,
avec sel, poivre, bouquet garni, ognon coupé par
linotte. Il y en a une si grande quantité dans l'ile
tranches, carottes, panais, ciboules entières et
de Chypre, qu'on les marine au sel dans des
persil haché, un peu de basilic et d'épices; met-
barils. Il s'en débite beaucoup à Venise.
tez-y les bécasses l'estomac en dessous; assaison-
Les bec-figues se mangent rôtis, on leur coupe
nez dessus comme dessous; ajoutez des tranches
la tête et les pieds, sans les vider; on les met en-
de bæuf ou de veau et des bardes de lard; couvrez
suite sur un attelet en les enveloppant avec de pe-
la braisière, et faites cuire feu dessus et dessous.
tits morceaux de feuilles de vigne. On les saupou-
Mettez dans une casserole un peu de jambon et
dre, pendant qu'ils cuisent, de râpure de croûte
de lard coupé en dés; laissez roussir un peu, et
de pain mêlée de sel, et on les mange au verjus de
ajoutez ciboules, persil et champignons hachés; grain avec un peu de mignonnette ou poivre blanc.
passez le tout ensemble, et mouillez avec du jus,
ou à défaut avec de bon bouillon. Lorsque tout est
BECHARUT. C'est un oiseau aquatique, de
cuit, ajoutez, pour lier la sauce, un peu de coulis l'espèce des palmipèdes, et qu'on trouve assez fré-
de veau et de jambon, qu du beure d'anchois ma-
quemment dans les grands marais de la Bresse et
nié de farine, et une demi-cuillerée de câpres.
du Dauphiné, où il est connu sous le nom de buy-
Quand les bécasses sont cuites, tirez-les de la
criant. Son plumage est rouge, et sa voix est aussi
braisière; laissez-les égoutter; dressez-les dans la
fortement aiguë que le bruit d'un chairon. Les
terrine, et versez par-dessus la sauce ci-dessus :
Romains faisaient grand cas de sa langue et la
c'est ce qu'on nomme sauce hachée.
mettaient au nombre de leurs mets les plus exquis
et les plus coûteux. Sa chair est noire et d'une sa-
Paté de bécasses, à la manière d'Abbeville et pidité qui rappelle le goût du rouge-de-rivière.
de Montreuil-sur-mer (V. PATÉS FROIDS). On lui fait subir les mêmes préparations qu'aux
autres gibiers aquatiques, et l'on dit que dans la
BÉCASSINE, oiseau plus petit que la bécasse, province ecclésiastique de Vienne en Viennois,
et qui lui ressemble assez par l'extérieur. Il y a l'usage en est permis les jours d'abstinence
trois ou quatre espèces de bécassines qui sont dif (V. MARCREUSE et SARCELLE).
férentes par le goût. Le bécasseau a le plumage
du dos à peu près semblable à celui de la caille, BÉCHAMEIL (sauce à la). (V. SAUCES).


BEI
( 89 )
BEI
BEEF'S TEAK (en français BIFTEC). , phalie, et dont voici la recette. - On prend une
Parez un morceau de filet d'aloyau, choisissez le sous-noix de bæuf assez mortifiée pour être bien
milieu de préférence, ayez soin d'en ôter toutes les tendre; on n'y laisse pas du tout de graisse, et on
fibres et d'y conserver le plus de graisse que vous la coupe à distances égales, en sept ou huit mor-
pourrez; coupez ce filet par morceaux d'un pouce ceaux, sans en détacher les tranches et sans les
et demi d'épaisseur, aplatissez-lesdits morceaux et désunir complètement. Il est suffisant de pouvoir
réduisez-les à l'épaisseur d'un demi-pouce; met- les entr'ouvrir assez pour introduire entre cha-
tez-les sur un gril très-propre, avec un feu très cune d'elles une bonne pincée de sel mélange de
viſ; retournez-les presque continuellement, afin poivre fin, On place la dite sous-noix, tranchéo et
que le feu les saisisse en leur faisant conserver leur assaisonnée comme il est dit, dans une grosse
jus, qui, si vous les laissiez languir sur le feu, ne terrine à couvercle, et l'on y met, immédiate-
manquerait pas de se perdre en les retournant. Il ment sur la viande, douze ou quinze pommes de
ne faut pas plus de trois minutes pour les faire terre crues dout on a ôté la peau, et qu'on a lé
cuire si le feu est convenable. Ensuite dressez-les gèrement saupoudrées de sel blanc. Il est bon que
sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de ces pommes de terre soient de l'espèce d'Irlande
beurre comme une noix par chaque filet; chauf et de Zélande (c'est-à-dire à pulpe farineuse, de
fez légèrement ce plat; retournez vos filets, les forme ronde et de couleur jaune pâle). On recou-
quels feront fondre le beurre en les appuyant des vre la terrine, dont on lute le couvercle avec de
sus, et garnissez-les de pommes de terre sautées la pâte, et l'on établit cet appareil dans le coin
au beurre. Il n'est pas du meilleur goût d'employer
d'une cheminée, sous un monceau de cendre
pour assaisonner les beef's teak une sauce à la
chaude par-dessus laquelle on a soin d'appliquer
maître-d'hôtel , et ce n'est pas sans raison, et d'entretenir, pendant quatre heures, un grand
parce que la double saveur des fines herbes et du
feu de charbons ardents.
citron domine toujours beaucoup trop sur un co Rien n'est supérieur à l'esculance et à la saveur
mestible aussi simple,
ingénue de ce ragoût Teutonique. C'est un ali-
ment qui convient très bien pour le déjeûner; on
Véritable beef's teak, comme il se fait en le met sur un grand Pot-à-Oille, en vieille argen-
Angleterre. - Les cuisiniers anglais prennent, terie, qui est réservé pour cet usage et qui s'ap-
pour faire leur beef's teak, ce que nous appelons pelle le plat au beilche, C'est ainsi que nous
la sous-noix de beuf, ou le morceau qui se trouve l'avons vu servir dans plusieurs châteaux des dio-
près de la queue, et qu'ils nomment Rom's teak; cèses de Munster, de Paderborn et de Rure-
mais chez eux cette partie du beuf est souvent monde.
plus tendre qu'elle ne serait chez nous, parce que
leur viande est toujours plus molle, et parce qu'ils BEIGNETS, espèce de pâtisserie qu'on peut
tuent leurs bæufs beaucoup plus jeunes que nous varier d'une infinité de manières, mais qui doit
ne le faisons en France. Ils prennent donc cette toujours être frite au beurre, au sain doux ou à
partie du bæuf et la coupent par lames épaisses l'huile. La bonne qualité des beignets tient beau-
d'un demi-pouce, ils l'aplatissent un peu, la font coup à la nature de la pâte qui enveloppe les
cuire sur une plaque de fonte faite exprès, et au substances qui en font la base ; cette pâte doit être
lieu d'employer du charbon de bois, ils se servent
croquante, légère, et absorber peu de friture. On
de charbon de terre. Il faut convenir que cette l'obtient telle en la composant de fleur de farine,
partie du bæuf employée par les Anglais est infini- délayée avec du vin blanc, des jaunes d'æufs et
ment plus savoureuse que le filet mignon dont
une demi-cuillerée d'huile, On y incorpore ensuite
nous faisons usage; mais elle est naturellement
un blanc d'euf fouetté en neige, et l'addition d'un
beaucoup moins tendre. Il est inutile de dire que petit verre de bonne eau-de-vie contribue à la
les meilleurs biftecs ou beef's teak ne seront jamais rendre encore plus légère,
comparables à nos bonnes entre-côtes grillées.
Quand on croit aimer les biftecs et qu'on aime les
Pâte à frire à la Carème. - Mettez dans
apprêts stimulants, on peut les manger sautés au
une petite terripe douze onces de farine tamisée
vin de Madère, ou au beurre d'anchois, sur des ra-
que vous délayez avec de l'eau à peine tiède, où
goûts à la choucroûte, aux cornichons, aux olives,
vous avez fait fondre deux onces de beurre fin;
et pour le mieux, sur une litière de cresson bien
vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau,
vinaigré.
afin de verser le beurre le premier. Vous versez
assez d'eau de suite pour délayer la pâte de con-
BEILCHE. (Cuisine allemande). C'est sistance motlette, et sans grumeaux; autrement,
ainsi qu'on appelle un mets populaire en West- lorsqu'on la rassemble trop ferme , la pâte se


BEI
( 60 )
BEI
corde, et fait toujours mauvais effet à la poêle : Beignets à la Chantilly. - Prenez une li-
elle est grise et compacte; ensuite vous ajoutez vre de fleur de farine , trois petits fromages à la
assez d'eau tiède pour que la pâte devienne cou crème très-frais; cassez trois æufs et un demi-
lante et déliée, quoique, pourtant, elle doive quarteron de moelle de bæuf hachée et pilée; dé-
masquer les objets susceptibles d'y être trempés. trempez et mêlez bien la pâte, en y ajoutant suffi-
Enfin, elle doit quitter la cuillère sans efforts. sante quantité de vin blanc; assaisonnez d'une
Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs pincée de sel fin et d'une once de sucre râpé, en
d'ouſs fouettés bien fermes, et l'employez tout de les conduisant comme les beignets à la crème.
suite.
Beignets aux confitures. -- Prenez des pains
Pâte à la provençale. Vous mettez dans
à chanter de la grandeur d'un écu, ou découpez-
une terrine douze onces de farine, deux jaunes en de plus grands; mettez sur chacun un peu de
d'œufs, quatre cuillerées d'huile d'Aix, et assez marmelade d'abricots ou de prunes, ou telle autre
d'eau froide pour délayer la farine ( que vous re confilure un peu consistante; couvrez avec un autre
muez à mesure avec la spatule) en une pâte mol morceau de pain à chanter, et collez les bords en
tette, et semblable à la précédente; vous y joi-mouillant.
gnez un grain de sel, deux blancs fouettés, et vous
Incorporez, dans une pâte à frire faite au vin
l'employez.
blanc, trois blancs d'œufs fouettés en neige; trem-
pez-y les beignets; faites frire; égouttez-les
Première division des beignets.
ensuite, et posez-les sur des feuilles de cuivre;
BEIGNETS A LA BOURGEOISE.
poudrez-les de sucre fin, et glacez-les au four ou
avec la pelle rouge.
Beignets de pommes.
Pelez les pommes,
ôtez-en le cæur, et coupez-les en tranches d'une
Beignets soufflés à la bonne femme.
Mettez dans une casserole une once de beurre,
à deux lignes d'épaisseur ; faites les macérer pen-
du
dant deux heures avec un peu d'eau-de-vie,
citron vert râpé, un quarteron de sucre et un bon
du
sucre et de la cannelle en poudre. Après les avoir
verre d'eau ; faites bouillir, et délayez-y autant de
fait égoutter , trempez-les dans une pâte à frire;
farine qu'il est nécessaire pour faire une pâte liée
mettez-les dans une friture qui ne soit pas trop lière de bois ou une spatule , jusqu'à ce qu'elle
et épaisse; remuez continuellement avec une cuil-
chaude; laissez prendre couleur; ensuite retirez la
poêle du feu pour que les pommes cuisent; lors-
commence à s'attacher à la casserole ; alors mettez-
qu'elles sont cuites, saupoudrez-les de beau sucre,
la dans une autre, et cassez-y successivement des
et faites-les glacer avec la pelle rouge.
@ufs, en remuant toujours pour les bien mêler
On fait absolument ainsi les beignets de poires,
avec la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne molle
de pêches, d'abricots et de brugnons.
sans être claire; mettez-la sur un plat, et étendez-
la de l'épaisseur d'un doigt; faites chauffer de la
Beignets de crème. — Faites réduire à près friture, et quand elle est médiocrement chaude,
de moitié une pinte de lait et laissez le refroidir ; trempez-y le manche d'une cuillère, et avec le
délayez-y six jaunes d'auſs, cinq macarons, dont un manche enlevez gros comme une noix de pâte que
amer, une cuillerée de fleur d'orange pralinée en vous failes tomber dans la friture en poussant avec le
poudre, deux cuillerées de fleur de farine et un doigt; continuez jusqu'à ce qu'il y en ait assez
quarteron de sucre en poudre; quand cette dans la poêlc; faites frire à petit feu en remuant
pâte est épaisse comme de la bouillie bien cuite, sans cesse; quand les beignets sont bien montés
on y ajoute de l'écorce de citron râpée, et on la et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter,
fait frire en la divisant par morceaux du même et sa upoudrez-les de sucre fin.
volume que les autres beignets.
Deuxième division des beignets.
Beignets de brioche. — Trempez, dans du
lait sucré et aromatisé , des tranches de brioche;
BEIGNETS A LA ROYALE.
mettez-les égoutter ; farinez-les ensuite, et failes-
les frire. Le lait doit avoir été réduit à moitié
Beignets de fruits à la royale. - Prenez
douze petites pêches de vigne bien mûres et de
avant d'y mettre tremper les brioches.
bonne qualité; séparez-les par moitié; ôlez-en la
Beignets de feuilles de vigne. — Faites pelure ; vous les sautez dans une terrine avec du
tremper, pendant une heure, de jeunes feuilles sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de
de vigne dans de l'eau-de-vie ou du kirschenwas noyaux. Deux heures après, vous les égouttez ,
couvrez-les de frangipane; et après les avoir les trempez tout-à-tour dans la pâte ordinaire, les
roulées, trempez-les dans une pâte à frire. faites frire de belle couleur, et les glacez dans quatre
ser,


BEI
( 61 )
BEI
en pou-
onces de sucre cuit au caramel. A mesure que vous en mettez des groupes (le quart d'une cuille-
vous les glacez, vous semez dessus une pincée de rée) sur l'abaisse de pâte à brioche, et terminez
gros sucre cristalisé.
vos beignets de la manière accoutumée.
Les beignets de brugnons et d'abricots se pré-
Beignets d'oranges de Malte à la Régence,
parent de même.
Vous pouvez glacer seulement au sucr
· Après avoir ôlé parfaitement la pelure de six
dre et à la pelle rouge, les beignets décrits ci-des-
belles oranges douces, vous divisez chacune d'el-
les en six quartiers ; ôtez-en les pepins, et sur-
sus. On en fait aussi de prunes de mirabelle et de
reine-claude au moyen du même procédé.
tout ayez soin qu'il n'y reste pas de pelure blanche,
car cela donnerait de l'amertume aux beignets ;
Beignets à la Dauphine. - Prenez une li- ensuite vous jetez vos quartiers d'orange dans
vre de pâte à brioche, et l'abaissez aussi mince quatre onces de sucre clarifié, et les faites mijo-
que possible en carré long. Placez sur le bord le ter quelques minutes. Après les avoir égouttes,
quart d'une cuillerée de marmelade d'abricots, à vous les trempez dans la pâte ordinaire , et faites
deux pouces de distance encore autant, et ainsi
frire de bonne couleur. Il est bon de les glacer
de suite, pour garnir la longueur de l'abaisse. au sucre et d'y râper, après la cuisson, le zeste
Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à de plusieurs oranges crues.
· l'entour de la confiture, sur laquelle vous ployez
Beignets (garnis de pommes d'api) à la
le bord de l'abaisse, que vous appuyez sur elle-
d'Orléans. Après avoir tourné douze petites
même , afin de contenir parfaitement la marme-
pommes d'api, vous les masquez par moitié, et
lade, pour qu'elle ne fuie pas à la cuisson.
les faites cuire dans un bon sirop, où vous les
Vous coupez vos beignets demi-circulaires avec
laissez refroidir. Vous faites une abaisse de pâte à
un coupe-pâte de deux bons pouces de diamètre, et
brioche comme de coutume, et de chaque moitié
les placez au fur et à mesure sur un couvercle de
de pomme vous faites un beignet, ce qui vous en
casserole saupoudré de farine. Vous terminez de
donnera vingt-quatre, que vous finirez et servirez
cette manière vingt-quatre beignets, et les versez
selon la règle.
dans la friture un peu chaude; alors vous voyez
la pâte à brioche s'enfler et former autant de pe-
On peut encore employer des quartiers de poi-
res de rousselet qu'on fait également cuire au
tits ballons. Les beignets étant colorés de belle
sirop.
couleur, vous les égouttez sur une serviette ; vous
les saupoudrez de sucre fin pour les servir.
Beignets de fruits à l'eau-de-vie , à la
On peut garnir ces sortes de beignets de toutes Chartres. - Vous égouttez douze abricots con-
les confitures possibles; on les coupe ronds avec fits à l'eau-de-vie, et vous les séparez par moitié.
un coupe-pâte de vingt lignes de diamètre. Vous mouillez légèrement des ronds de pains à
chanter de la largeur des fruits, que vous masquez
Beignets (garnis de fraises) à la Dau- dessus et dessous. Vous les trempez dans la pâlc
phine. -- Après avoir abaissé, comme il est dit décrite ci-dessus, et les faites frire bien blonds;
ci-dessus, une livre de pâte à brioche, vous placez puis vons les saupoudrez de sucre fin.
dessus (dans le genre de la confiture) trois belles
Si vous voulez les glacer à la pelle rouge, vous
fraises roulées dans du sucre en poudre, et à un les trempez dans la pâte à frire ordinaire.
bon pouce de distance trois autres, et ainsi de
Vous procédez de la même manière pour pré-
suite, afin de garnir l'abaisse dans sa longueur. parer les beignets de toutes sortes de fruits à l'eau-
Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à de-vie, tels que pêches, prunes, poires, cerises et
l'entour des fruits, et détaillez vos beignets com-
verjus.
ine les précédents. Terminez-les et servez de
même.
DES BEIGNETS SOUFFLÉS A LA ROYALE.
On procédera de la même manière pour confec-
tionner des beignets de framboises et de tranches
Beignets soufflés à la vanille.- Metlez une
d'ananas; mais, quant à ce dernier fruit, il aura
gousse de vanille dans trois verres de lait bouil-
ſallu le faire macérer pendant une heure ou deux lant ; laissez-le réduire de moitié; ôtez la vanille,
avec un peu de vin d'Espagne.
et ajoutez au lait trois onces de beurre d'Isigny.
Faites bouillir; mêlez-y assez de farine tamisée
Beignets (garnis de raisin de Corinthe) pour en former une pâte molle , que vous dessé-
a la Dauphine. - Épluchez et lavez parfaite- chez pendant quelques minutes. Après cela, vous
ment six onces de beau raisin de Corinthe. Vous la changez de casserole, et la délayez avec trois
le faites mijoter deux minutes seulement dans onces de sucre fin, six jaunes d'æufs et un grain de
deux onces de sucre clarifié. Quand il est froid, I sel. Vous fouettez trois blancs d'æuſs bien fermes,


BEI
( 62 )
BEL
sant,
et les mêlez dans l'appareil avec une cuillerée de dans la friture un peu chaude. Étant de belle cou-
crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte leur, vous les égouttez sur une double serviette;
consistante quoique molle. Alors vous la roulez et après les avoir saupoudrés de sucre passé au
sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la tamis de soie, vous les glacez au four ou à la pelle
grosseur d'une noix verte, en la plaçant à mesure rouge.
sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant Ces diablotins se servent quelquefois pour en-
ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la fri- tremets, mais plus souvent encore pour assiette
ture peu chaude, afin qu'elle se renfle bien ; vers volante.
la fin de sa cuisson, vous rendez le feu plus ardent:
Étant colorée de belle couleur, vous l'égouttez sur BELLE-CHEVREUSE, espèce de pêche à
une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et chair fine et fondante, assez grosse et d'un rouge
servez de suite.
vif. Elle succède à la pêche mignonne, et devance
Vous variez les formes de cette pâte en crois- un peu la violette ; elle n'a le défaut d'être quel-
en carré long et en gimblettes.
quefois cotonneuse que parce qu'on la laisse trop
mûrir,
Beignets de blanc-manger en gimblettes.
· Vous préparez la crème de la même manière
BELLE-ET-BONNE. C'est le nom d'une
que la précédente. Quand elle est bien froide, espèce de poire assez médiocre, dont on fait usage
vous la coupez avec un coupe-pâte de trente lignes
au mois d'octobre. La Quintiņie la met sans mé-
de diamètre; et ensuite vous formez les gimblettes, nagement au rang des plus mauvaises poires; mais
en coupant le milieu avec un petit coupe-pâte de il paraît que l'espèce a dû s'en améliorer depuis
quinze lignes de largeur. Vous conservez les pe- le xvire siècle.
tits ronds que vous retirez des gimblettes, et vous
les masquez ensuite de mie de pain très-fine, en
les touchant avec soin , afin de ne point les défor-fille est une variété du court-pendu (V. COURT-
BELLE-FILLE, sorte de pomme; la belle-
mer; après cela, vous les trempez dans quatre
PENDU).
@ufs battus ; vous les égouttez et les roulez de
nouveau sur la mie de pain. Vous préparez de la
BELLE-GARDE, espèce de pêche très-
même manière les ronds , en plaçant le tout sur
belle, moins colorée que l'admirable et la royale,
des couvercles; puis au moment du service, vous
d'une saveur moins fine, et d'une chair un peu
les faites frire de belle couleur, et après avoir
plus jaunâtre; la belle-garde mûrit en septem-
saupoudré le tout de sucre fin.
bre, et les cuisiniers l'emploient fréquemment
Beignets de blanc-manger en gimblettes pour la confection des beignets et des crèmes
glacées au caramet. - Les gimblettes étant au fruit.
disposées de la même façon que ci-dessus, à l'in-
Belle-Garde est aussi le nom d'une espèce
stant du service, vous les trempez les unes après de laitue pommée, qui, si elle était plus frisée,
les autres dans la pâte à frire ordinaire. Étant co- ressemblerait parfaitement à la laitue royale. Elle
lorées d'un beau blond, vous les égouttez parfai- est d'un très-bon emploi pour garnir les bayon-
tement, et les glacez ensuite dans du sucre cuit au naises et les salades au gros poisson.
caramel. Vous pouvez, à mesure que vous les sor-
tez du poêlon, semer dessus du gros sucre avec
des pistaches, ou de la fleur d'orange pralinée.
BELLISSIME, espèce de poire demi-beur-
rée, de la figure d'une grosse figue; elle est
Diablotins en cannelons. Après avoir fouettée de rouge sur un fond jaune, et d'un
préparé l'appareil indiqué ci-dessus, vous le ver- très-bon goût. Comme elle est sujette à devenir
sez sur un plafond légèrement beurré; élargissez-cotonneuse, il faut, pour remédier à ce dé-
le avec le couteau , en donnant à la crème six faut, la cueillir un peu verte. La bellissime est en-
bonnes lignes d'épaisseur. Étant parfaitement froi core connue sous le nom de suprême et de figue
de , vous la détaillez en bandes de six lignes car- musquée. C'est au mois d'août qu'on la cueille :
rées, que vous coupez ensuite par petites parties on n'en fait aucun emploi culinaire, et les offi-
de trois pouces de longueur ; vous les roulez légè- ciers la classent parmi les fruits à la main.
rement sur le tour saupoudré de farine, en les
posant sur des couvercles de casseroles. A l'instant
BENARI, 'nom que les habitants du midi de
du service, vous trempez vos cannelons dans la la France donnent à l'ortolan (V. ORTOLAN).
pâte décrite ci-dessus, pour les beignets à la pari-
sienne; puis vous les versez au fur et à mesure BERGAMOTE, espèce de citron dout l'é-


BET
( 65 )
BET
corce est toute unie, et dont l'odeur est particu- servant, une liaison de jaunes d'oeufs, et tâchez
lièrement agréable. C'est à un Italien qu'est due d'avoir un second plat d'entremets.
l'origine du citronnier bergamote. Il s'avisa d'en-
ler une branche de citronnier sur le tronc d'un
BETTERAVE, racine pivotante et fusiforme
poirier bergamote; aussi le fruit qui en provient dont le mérite et les agréments ne sont peut-être
tient des qualités du poirier et du citronnier.
C'est de ce fruit qu'on tire une essence qui porte betterave : la jaune, la grosse-rouge, et la rouge
pas assez appréciés. — Il y a trois variétés dans la
son nom, et dont les confiseurs ont toujours fait de la petite espèce, dite de Castelnaudari. La pre-
un fréquent usage.
mière est la plus sucrée. La seconde est celle qu'on
Bergamote, poire beurrée, tendre, délicate et cultive le plus dans les environs de Paris ; sa ra-
d'un parfum très-agréable. Il y a des poires ber- cine est d'un rouge sang-de-bæuf, et porte jus-
gamote d'été et des poires bergamotes d'au- qu'à quatre pouces de diamètre sur douze de lon-
tomne.
gueur; la feuille est d'un rouge violet, et la côte
La bergamote d'été, connue encore sous le
d'un
rouge amarante.
nom de poire de Milan , est grosse et fondante :
La betlerave de Castelnaudari mériterait d'être
le goût en est sucré ; elle est bonne à manger dès mieux connue à cause de la délicatesse de son pa-
le mois d'août.
renchyme et de la finesse de son goût, qui rappelle
La bergamote d'automne est une des meil-
celui de la noisette. Elle a de plus l'avantage de se
leures poires connues. On la mange en octobre, manger dès le mois d'août et de se conserver éga-
et elle se conserve jusqu'en décembre. Il y a en-
lement bonné pendant tout l'hiver qui succède à
core deux espèces de poires qui portent le même la saison de sa récolte. La betterave est rafraîchis-
nom; savoir : la bergamote suisse , et la berga- sante et nutritive; mais pour en être pleinement
mote de cressane. La première est la plus hâlive
satisfait il est indispensablement nécessaire de sa-
des bergamotes : c'est une poire plate et rayée voir la choisir et la faire cuire. Il arrive souvent
de jaune et de vert. La bergamotte de cressane qu'on se trouve aux prises avec de larges rouelles
ou crassane est sans contredit la meilleure des insipides et filamentcuses qui font tomber la ré-
poires ; elle est de forme aplatie, et son parfum putation de ce bon légume au-dessous de rien ; mais
se trouve aiguisé par un arrière-goût vincux qui ceci provient uniquement de ce qu'on a choisi des
lui donne beaucoup de partisans. On croit qu'elle racines trop fortes et de ce qu'on les a fait cuire
a tiré son nom d'un village du comté d'Avellino, à l'eau. Il en est malheureusement ainsi pour
qui s'appelle aujourd'hui Crassana-Ducale. loutes ces pauvres racines qui se débitent chez les
fruitières de Paris, où nous conseillons de ne ja-
BESI DE CAISSOY, petite poire dont la
mais s'adresser quand on veut manger des bet-
chair est tendre, mais cotonneuse. Le besi de
teraves. Voici la seule bonne manière de les faire
caissoy se nomme aussi roussette d'Anjou ; cette
cuire.
poire est bonne à manger en décembre et janvier.
Cuisson des betteraves. - Choisissez des beta
Besi d'Hery, espèce de poire qui a été trou teraves de moyenne grosseur et dont l'épiderme
vée dans une forêt de Bretagne appelée Hery, d'où ne soit pas rude: faites les bien laver d'abord, et
lui est venu le nom qu'elle porte aujourd'hui. Le puis faites les éponger avec une serviette imbibée
mot besi signifie poire en breton. Le besi d'Hery d'eau-de-vie commune. Mettez-les ensuite à cuire
est rond, de la grosseur d'une balle de jeu de au four le plus chauffé (comme pour le plus gros
paume. Il mûrit en octobre et novembre.
pain de pâte ferme), et sur des grils de cuisine,
afin qu'elles s'y torréfient également sans être bru-
BETTE. C'est la poiréc potagère, dont on lées d'aucun côté. Laissez-les dans le four jusqu'à
joint souvent les feuilles à l'oseille pour en adou ce qu'elles s'y refroidissent, et recommencez le len-
cir l'acidité. Les grosses côtes des plus grandes demain la même opération ponr les faire biscuire
feuilles prennent le nom de cardes.
au même degré de chaleur. Pour que la betterave
Si vous êtes obligé d'en manger, faites-les cuire soit parfaitement apprêtée sous le rapport de la
dans de l'eau avec du beurre et du sel; et quand elles coction, il faut que la peau eh soit devenue toute ri-
sont cuites égouttez-les le micux que vous pourrez. dée, corrodée et presque charbonnée, ce qui a pour
Faites une sauce blanche avec une pincée de elfet naturel de la confire dans son enveloppe en y
farine et du bouillon, du beurre et du sel, du concentrant le principe sucré. Quand la betterave
poivre et du vinaigre; faites-la lier sur le feu, et est préparée de celle manière, on ne saurait imaginer
mettez-y bouillir les cardes afin qu'elles y pren- tout le parti qu'on en tire à la cuisine, et toute la
nent un peu de goût, s'il est possible. Ajoutez, en considération qu'elle obtient dans la salle à manger.


BET
( 64 )
BET
Betteraves à la crème. - Après les avoir Les principaux chimistes du temps présent sont
pelées et bien émincées en filets très-deliés, on les précisément et absolument les mêmes chimistes,
fait mijoter dans une béchameil où l'on aura soin c'est-à-dire les rédacteurs et les signataires de ce
d'ajouter un peu de coriandre et des grains de ver- même rapport officiel. Après la levée du blocus,
jus muscat (V. Béchameil à l'art. Sauces). on ne pouvait guère espérer que MM. Thénard et
Darcet voulussent bien se démentir eux-mêmes;
Betteraves à la poitevine. - Faites cuire aussi, voit-on que tous nos génies transcendants,
des ognons hachés dans un roux brun, et joignez-y par analyse, en sont restés décidément, ainsi que
une pincée des quatre épices; faites-y réchauffer les professeurs en chimie progressive, à la décla-
des tranches de betteraves que l'on n'aura pas cou ration patriotique et aux anciens procès-verbaux
pées très-minces, et mettez-y une demi-cuillerée de MM. Darcet, père et fils.
de fort vinaigre à l'instant de servir.
Les fabricants de sucre de betteraves ont tou-
Betteraves à la chartreuse. — Coupez des jours été d'un avis conforme à celui des manda-
taires impériaux, relativement à la parfaite analogie
tranches de betteraves jaunes qui soient bien cuites
de leur sucre avec celui de nos colonies. Les épi-
et qu'il ne faudra pas trop émincer; mettez sur
ciers sont du même avis
chacune de ces tranches une rouelle d'ognon cru,
les fabricants.
que
Les Consommateurs ont généralemont adopté
coupée très-mince, et dont vous retrancherez le
cæur et les ronds centraux pour que son goût ne l'opinion des épiciers, des fabricants et des chi-
prédomine pas; joignez-y deux ou trois feuilles de mistes français ; mais les Opérateurs en jugent dif-
féremment. Les cuisiniers, les confiseurs et les li-
cerfeuil, autant de pimprenelle verte et quelque
peu de muscade avec laquelle on aura mélange du quoristes ont expérimenté que le sucre de bette-
sel blanc. Couvrez ceci par une nouvelle tranche
raves, à poids égal avec celui de cannes, a toujours
de betterave de même grandeur que la première; l'inconvénient d'étendre et d'augmenter, ou pour
appuyez assez fortement pour faire adhérer les trois parler en termes d'office, d'allonger démesuré-
parties de cette composition, que vous plongerez ment et d'affadir toutes les compositions dans les-
dans une pâte à frire et que vous conduirez comme
quelles il est immiscé. C'est un inconvénient qui
est très-sensible aux glaciers de Paris surtout,
une autre friture au sel, en la servant garnie de
persil frit. C'est un entremets de carême assez con-
en ce qu'il a pour effet de détériorer ou tout
fortable. Il y a des cuisiniers qui prétendent sa-
au moins d'affaiblir certaines combinaisons qui
voir la betterave blanche doit être plus ten-
que
sont indiquées dans leur dispensaire, et qui s'y
dre et plus délicate que
la
trouvent formulées d'après les doses convenues
rouge; mais c'est un
procès qui n'est pas jugé, et l'on a pu voir, d'a- pour le sucre d'Amérique, employé par leurs dé-
vanciers. La substance du sucre de cannes est en
près ce que nous avons dit plus haut, que, dans
tout ce qui se rapporte au choix de la betterave et
réalité, disent toujours les praticiens, beaucoup
à sa coction, la cuisine est encore dans son enfance.
plus concrète et plus résidue que celle de toute
La betterave se mange souvent en salade avec
autre espèce de sucre, fût-il extrait des érables de
la mâche et le céleri. La meilleure salade de bet- Silésie, des guenilles de Hambourg, ou des bette-
teraves se fait avec de petits ognons glacés, des
raves de Montesson. C'est une expérience qui se
tranches de vitelottes ou pommes de terre vio- renouvelle journellement dans la cuisine, ou pour
lettes, des haricots-riz cuits à la vapeur et des confectionner, par exemple, une gelie de maras-
tronçons de culs d'artichaut. On y mêle ordinaire-
quin qu'on voudrait édulcorer avec du sucre de
went (avec profusion) des fleurs de capucines ou
betteraves, on est obligé d'y mettre à peu près le
des tiges fleuries du cresson de fontaine, et tout double du sucre et le tiers en sus de la quantité
ceci constitue la meilleure de toutes les salades de marasquin qu'on trouve indiqués pour les pro-
cuites, et par conséquent le meilleur plat dont on portions culinaires de cet aliment. Il appert de
puisse user pour collation.
cette observation qu'en introduisant dans une mix-
ture délicate et compliquée toute cette portion de
Betteraves (sucre de). -- En exécution du sucre de betteraves qui est excédante à la quantité
blocus universel, les chimistes du temps de l'em- prescrite pour l'emploi du sucre de cannes, on fait
pire avaient officiellement décidé que les sucres entrer dans une composition si gastronomique et
de cannes et de betteraves étaient précisément si bien calculée une assez grande quantité de je
la même substance, et que ces deux produits de ne sais quelle matière, soluble à la vérité, mais
vaient être considérés, non pas seulement comme occulle, inerte, insapide, et dont la substance n'a
analogues, mais comme absolument identiques certainement rien d'identique ou d'analogue
dans tous leurs effets, et pour toutes leurs proprié avec le principe édulcorant, proprement dit.
tés alimentaires ou médicales, à poids eyal. Résumons-nous donc en disant que le sucre in-


BEU
( 63 )
BEU
11
digène est bien inferieur en propriétés alimentaires bien supérieur à l'autre, et c'est l'éloignement
au sucre de cannes, à poids égal, attendu, pre- seul qui l'empêche d'arriver pendant les fortes
mièrement, qu'il ne contient pas autant de matière chaleurs. Ce beurre a un goût de noisette qui lui
édulcorante et sapide, et surtout parce qu'il affai est particulier, avec une onctuosité qui le fait dis-
blit toujours les préparations dans lesquelles il est tinguer dans tous les ragoûts. C'est à bon droit
introduit comme assaisonnement.
qu'on l'appelle la tête du beurre. Les bas beur-
Nous croyons devoir annoncer que l'emploi res, les beurres en livre, et ceux dits de pays,
du sucre de betteraves a des inconvénients plus ne conviennent qu'à l'indigence, au dire de
graves en thérapeutique; la plupart des médecins M. Beauvillier.
ne trouvent pas en lui les qualités béchiques, nu Tout le monde sait que le beurre est la partie
tritives et stimulantes, et non plus aussi la saveur grasse du lait, qui s'en sépare par une agitation
énergique dont le sucre de cannes est abondam soutenue et plus ou moins prolongée. Il est re-
ment et magnifiquement pourvu. Nous connaissons connu que plus le lait est gras, plus il donne de
d'habiles médecins qui prescrivent toujours le sac crème et de beurre : cette qualité du lait dépend
charum atlanticum dans certaines prépara en grande partie de celle des pâturages, et c'est
tions pharmaceutiques, et notamment dans les ce qui assure aux beurres de Gournay, et surtout
électuaires et les sirops dépuratiſs. Il a été reconnu à ceux de la Prévalais et d'Isigny, une supériorité
que dans la confection du baume alexipharmaque qu'aucun beurre connu ne saurait leur disputer.
de Daucus, par exemple, l'emploi du sucre de bet Plus le beurre est nouveau, plus il est agréable et
teraves avait été suffisant pour en dénaturer l'effet. sain, et plus il est propre à l'usage culinaire, en sup-
L'auteur de la Physiologie du goût écrivait posant, toutefois, qu'il soit de qualité supérieure,
à son ami Chaptal à la fin de l'année 1813: «Il y car les beurres des environs de Paris, même battus
na des épiciers consciencieux qui vous vendront du de la veille, n'obtiendraient jamais la préférence
» sucre à bon marché, c'est-à-dire à dix francs la sur ceux de Gournay et d'Isigny âgés de plusieurs
» livre. Prenez-en trois morceaux que vous mettrez jours. Il faut dire aussi qu'à raison de leurs ex-
» dans une tasse de bon café: ce sera très-bien; cellents principes constituants, ces derniers ont la
» mais prenez cinq gros morceaux de sucre fran-propriété de se conserver beaucoup plus long-
»çais, de votre sucre, à vous, mon bon ami; met temps sans aucune altération.
v lez-les dans une autre tasse du même café tout Le beurre entre à Paris dans la confection de
» aussi chaud : vous trouverez que cette tasse est toutes les entrées et de presque tous les entre-
» beaucoup moins sucrée que la première, et que mets; rien ne s'y prépare à l'huile cuite : la déli-
» le même café en est devenu beaucoup moins fort. catesse de notre goût l'a toujours repoussée; et si
» Dixi.
l'on en excepte les brandades de merluche, les
» C'est une expérience que je viens de faire et fritots de poulet , la bouille-à-baisse, et quelques
» dont je me suis promis de vous garder le secret, autres préparations à la provençale, nous avons
» mon cher comte; je ne voudrais pas, non plus, relégué l'huile dans les salades, les marinades et
contrarier une entreprise ayantageuse à la fa- bayonnaises, à tout jamais !
» mille Delessert, etc. »
La consommation de beurre qui se fait à Paris
Betteraves (conserves de). (V. CONSERVES est vraiment prodigieuse : ces mottes énormes de
POUR HORS-D'OEUVRES.)
Gournay et d'Isigny, qui pèsent deux cents livres,
Betteraves, sorte de poire qui mûrit au mois et qui arrivent à la Halle tous les mercredis de
d'août.
chaque semaine, y fondent à peu près aussi vite
Il y a aussi une espèce de pêche à laquelle que dans la poêle. Il faut alors se rabattre sur le
on donne ce nom : ces pêches betteraves ont la beurre en livre, ou beurre de pays, dont là qua-
chair rouge et très-ferme; on les fait macérer lité n'est que médiocre; il est donc essentiel de
dans du viir de Bordeaux sucré avant de les cuire faire pour la semaine sa provision de beurre fin.
en compote, afin d'en garnir des tartes ou des Ce n'est pas seulement à la cuisine que le beurre
gâteaux fourrés.
joue un rôle; on le sert souvent sur la table en
nature et comme hors-d'æuvre. Autrefois il y
BEURRE. Le beurre est, de toutes les ma- paraissait frisé, filė, seringué, en rocher, en
tières onctueuses ou grasses qu'on tire des sub-petits pains de Vanvres, etc.; aujourd'hui on ne
stances animales, la plus voisine de l'état végétal, voit guère paraître que du beurre de la Prévalais
et par conséquent la plus salubre.
en paniers sur les tables opulentes, et en petits-
Le meilleur qu'on puisse employer à Paris pots sur les autres. Ce canton de la Bretagne est
vient d'Isigny l’hiver, et de Gournay l’été; mais en possession de nous fournir pour les hors-d’æu-
quoiqu'excellents tous les deux, le premier est vres le meilleur beurre connu ; il n'est ni salé ni à
5


BEU
( 66 )
BEU
demi-sel, et cependant il est d'une saveur moins un tamis de soie ; ramassez sur une assiette votre
douce que le beurre frais, mais singulièrement beurre, qui se trouyc d'un beau rouge, et servez-
agréable mangé en tartines, et surtout avec du vous-en suivant la prescription.
pain de seigle.
Beurre d'écrevisses. Vous ferez cuire des
Beurre noir. Il faut mettre dans une cas écrevisses comme pour en composer un buisson
serole un demi-verre de vinaigre avec du poivre d'entremets ; vous en ôterez les chairs ; vous met-
et du sel, et le faire bouillir. En même temps, on trez les coquilles sur un plat pour les faire sécher
mettra dans une autre casserole du beurre que l'on soit au four, soit sur un fourneau; lorsqu'elles se-
fait chauffer jusqu'à ce qu'il soit presque noir; en-
ront bien sèches, vous les pilerez jusqu'à ce qu'elles
suile on mêlera le tout ensemble, et l'on s'en ser soient en poudre. Sur cinquante écrevisses, vous
vira suivant les prescriptions culinaires.
mettrez trois quarterons de beurre, et pilerez le
tout ensemble; après quoi vous le mettrez dans
Beurre de piment. — Après avoir réduit du une casserole et sur un feu doux pendant un quart
piment en poudre très-fine, on le mêle à un mor-
d'heure; ensuite vous mettrez ce beurre dans
ceau de beurre que l'on pétrit et dont on fait as-
une étamine que vous aurez mise sur une autre
saisonner plusieurs espèces de tartines appelées casserole où il y aura de l'eau froide; vous ferez
Sandwishs. (Voyez ce mot à l'article Hors-
sortir tout le beurre en tordant l'étamine ; et
D'OEUVRES)
vous le laisserer ſiger pour le trouver au besoin.
Beurre d'ail. Vous pilerez six gousses Beurre de noisettes. — Il se fait absolument
d'ail dans un mortier ; vous les passerez, en fou comme le beurre d'ail, excepté que les noisettes
lant avec une cuillère de bois, à travers un ta remplacent l'ail, et que l'on y joint persil, estra-
mis de soie ; vous les remettrez dans le mortier gon et ciboules hachés le plus fin possible. On en
avec deux onces de beurre; vous pilerez le lout fait des sandwishs pour le service du thé comme
ensemble jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé, et pour celui des hors-d'œuvres.
vous vous en servirez pour les choses indiquées.
Beurre d'amandes. - Pilez quinze amandes
Beurre d'anchois. - On lave cinq ou six an douces et trois amères avec quatre onces de sucre,
chois dont on enlève les chairs; on les pile; on les et passez à l'étamine en y mêlant quelques gouttes
passe, sans y mettre de mouillement, à travers un de lait. Incorporez ensuite avec sept ou huit onces
tamis de crin ; puis on les amalgame avec autant du beurre le plus frais, et passez à la seringue ou
de beurre, et l'on s'en sert pour tout ce qu'on veut la passoire, afin d'en garnir une coquille de hors-
faire au beurre d'anchois.
d'auvre, en donnant à cette préparation la forme
Beurre de Montpellier. - Pilez dans un
et l'apparence d'un buisson de macaronis ou de
mortier, jusqu'à ce que vous en ayez fait une pâte,
gros vermicelle. C'est une sorte de friandise qui
une douzaine d'anchois, autant de cornichons, I les anciens beurres filés ou seringués qui jouaient
n'est plus admise que pour un goûter. De tous
deux gousses de ravigote, deux poignées de câpres,
deux douzaines de jaunes d'auſs durs, du sel et
un si beau rôle au dix-septième siècle, le beurre
d'amandes est le seul dont on n'ait pas tout-à-
du poivre; ajoutez-y six jaunes d'æufs crus ; con-
tinuez de piler; ajoutez encore un peu de vinai-
fait oublié l'usage, encore est-ce dans les familles
gre, et environ deux livres de bonne huile , mais
où l'on a gardé les vieilles traditions.
en versant cette dernière peu à peu, et sans cesser Beurre fondu. On le fait bouillir sur un
de piler jusqu'à ce que le mélange ait pris la con feu clair et modéré, on l'écume ; lorsqu'il est
sistance d'un beurre assez ferme. Passez alors cette assez cuit, on le verse dans des pots de grès ; il est
composition à l'élamine en la colorant avec du bon de prendre garde qu'il ne noircisse pas, il est
vert d'épinards dont voici la formule : Faites blan assez cuit lorsqu'il présente une transparence égale
chir des épinards, quelques ciboules et des bran- à celle de l'huile. Quelques personnes y ajoutent
ches de persil ; le tout étant rafraichi et égoutlé, six clous de gérofle, trois ou quatre feuilles de
on le pile dans un mortier, et on le passe à l'éta- laurier, et la moitié d'une noix muscade, pour en
mine en le mouillant avec un peu d'eau. Cette parfumer quarante livres. Le beurre fondu, lors-
préparation s'emploie uniquement pour donner la qu'il est parfaitement refroidi et enfermé dans des
couleur verte à certains mets.
pots de grès, doit toujours être conservé dans un
Beurre de homard.
endroit frais et à l'abri de la lumière.
Pilez avec du beurre
fin les muſs qui se trouvent dans l'intéricur ou Autre manière'de faire fondre le beurre.
sous la queue d'un homard, passez-les à travers Le but qu'on se propose , en faisant fondre le


BEU
( 67 )
BEU
>
3" bon, et 4° commune
beurre, est de le séparer d'un peu de serum et exposé à se rancir, et il resterà bon jusqu'à la fin.
de fromage, qu'il retient toujours à l'état frais , et On n'a pas besoin d'observer que ces dernières
qui contribue à accélérer son altération; on at- prescriptions ne doivent être exécutées que dans
teint ce but en laissant le beurre en fusion pen- les provinces ou les localités privées d'une autre
dant long-temps à une température supérieure à ressource; car, à Paris, on se procure aisément du
celle de l'eau bouillante; la partie aqueuse du se beurre frais pendant toute l'hiver, et qui plus est
rum s'évapore, et la partie solide se précipitant du beurre excellent, comme chacun sait.
avec le fromage, le beurre se trouve débarrassé de Comme il arrive, heureusement pour les Châ-
toutes les matières étrangères ; mais il éprouve, telains et les Villageois, que tout le monde n'est
dans cette opération, un changement qui altère sa pas d'humeur à passer les étés et les automnes à
saveur, et qui ne permet plus de l'employer pour Paris, pour y participer à la consommation des
certaines préparations.
excellents beurres de Bretagne et de Normandie,
Pour éviter cet inconvénient, fondez le beurre nous allons parler de la fabrication du beurre.
au bain-marie. Il ne faut pas que l'eau du bain-C'est à l'intention des personnes qui vivent à la
marie bouille, il suffit qu'elle ait une chaleur assez campagne une partie de l'année; et c'est princi-
forte pour faire fondre le beurre complètement; palement à l'avantage de celles qui possèdent une
maintenez-le dans le même état pendant trois terre avec des pâturages aux environs de Paris.
heures; et lorsqu'il est bien clarifié, laissez-le re On commencera cet essai de physiologie butireuse
froidir ; séparez le beurre de son dépôt, faites-le en disant quelques mots sur l'origine et la nature
refondre et versez-le dans de petits pots contenant de cette substance.
chacun deux ou trois livres. Couyrez et conservez
comme il a été prescrit ci-dessus. Le beurre doit
Analyse du beurre. - Il est composé de
élre fondu dans un vase de fer-blanc ou de poterie, globules en état de suspension dans le lait, et qui
pour qu'il ne se forme pas de vert-de-gris pendant s'élèvent à sa surface en vertu de leur moindre
le refroidissement.
de
la matière caséeuse avec lesquels ils formaient la
Beurre salé. Lavez le beurre à plusieurs crème.
eaux, en le pétrissant pour en faire sortir tout le Le beurre se sépare de la crème par le battage,
serum qu'il contient; rassemblez-le ensuite en opération qui a pour but de favoriser l'aggloméra-
gros morceaux, et pressez-le pour le débarrasser tion des globules butireux et de les réunir en masse
de l'eau qu'il peut avoir retenue; prenez-en à la homogène. Une cerlaine température douce, qui,
fois deux ou trois livres que vous étendrez de l'é sans faire passer le beurre à l'état liquide, per-
paisseur de cinq à six lignes, avec un rouleau, metle cependant aux globules de se réunir, est né-
sur une table bien propre et mouillée; saupoudrez cessaire pour sa formation.
par dessus du sel fin et bien sec, à raison d'une Le beurre s'altère assez promptement par le
demi-once par
livre
pour
le beurre à demi-sel, et contact de l'air. L'altération est due, suivant quel-
d'une once pour le beurre salé. Repliez en trois le
ques naturalistes, à sa combinaison avec le gaz
gâteau de beurre, pétrissez-le bien, et mettez-le qui fait partie de l’air, et qu'ils ont nommé l'oxi-
ensuite dans un pot de grès, en le pressant pour gine. Ce serait cette combinaison qui communi-
qu'il ne reste pas de vide; continuez ainsi jusqu'à querait au beurre une saveur âcre et piquante
ce que tout le beurre soit préparé ; terminez en qu’on a désignée sous le nom de rancidité.
mettant, sur la dernière couche de beurre, une
Les beurres français les plus délicats et les plus
couche de sel de l'épaisseur de deux doigts.
estimés sont, pour les beurres frais en motte,
Lorsqu'on entame un pot de beurre salé, on est
ainsi que nous l'avons dit ci-dessus, ceux de Bray
obligé d'enlever le sel qui le recouvre; alors la su dits de Gournay, ceux d'Isigny, et de toute cette
perficie et tout le tour de la masse, qui est presque partie de la Normandie. Sur les marchés de Pa-
toujours détachée du pot, se trouvent en contact ris, ces beurres, dits d’élite, sont divisés : 1° en
avec l'air et peuvent se rancir.
mottes de premier choix, 2. beurre fin,
Pour prévenir cet inconvénient, faites, à chaud,
Viennent ensuite les
une saumure saturée de sel ; laissez-la refroidir et beurres en mottes du Maine et du Perche, dits
versez-la dans le vase au beurre, jusqu'à ce que petits beurres, et enfin les beurres en livres
la superficie en soit couverte de deux ou trois doigts. provenant d'un rayon de trente lieues autour de
Mettez sur le beurre un caillou ou un morceau de Paris, qui se divisent encore en rondset en longs.
grès bien propre afin de l'empêcher de flotter sur Parmi les beurres salés, on estime particulière-
la saumure, s'il se détachait du pot, ce qui arrive ment ceux de la Bretagne, et surtout celui des en-
souvent : par ce moyen, le beurre ne sera pas virons de Rennes et de Saint-Bricuc.
5.


BEU
( 68 )
BEU
Des qualités qui distinguent le beurre, gne, l'Angleterre et l'Irlande, produisent les
et de leurs causes. Les qualités qu'on doit beurres les plus renommés. Quant à la saison, le
rechercher dans le beurre sont la saveur et l'o- beurre de printemps ou de mai est le plus riche,
deur, la couleur, la consistance, et la faculté de le plus aromatique et le meilleur. Ainsi le beurre
se bien conserver.
de la Prévalais, pendant les mois de février, mars
La couleur du bon beurre est le jaune-riche; et avril, a un goût exquis de noisette ; il est moins
c'est généralement celle du beurre fourni pendant fin ct moins agréable dans les autres saisons. Le
le printemps. Néanmoins cet indice n'est pas dé- beurre d'été, ou de juillet et d'août, est toujours
cisif, puisqu'on peut colorer le beurre artificielle- huileux; celui d'automne, ou de septembre et
ment, et parce qu'il est des pays, des saisons ou d'octobre, n'a pas une couleur aussi riche, mais
des animaux qui donnent du beurre pâle, et de il est ferme et peut se conserver long-temps.
qualité supérieure.
La préparation des beurres d'après des princi-
L'odeur du beurre doit être agréable et légère- pes raisonnés et avec tous les soins convenables
ment aromatique. Toute espèce de beurre qui est la condition la plus décisive et la plus impor-
exhale une odeur forte est mal fait, altéré ou de tante pour assurer leur bonne qualité. La mauvaise
qualité inférieure. La saveur du beurre frais est qualité du beurre est toujours l'effet de l'igno-
agréable et douce, onctueuse, délicate et fraiche. rance et de la malpropreté. Les beurres du pays de
C'est la qualité la plus variable, puisqu'elle change Bray, de la Bretagne, de la Hollande, du Holstein,
avec les localités, les saisons, les dispositions sani ne doivent en grande partie leur supériorité qu'à
taires de l'animal, et beaucoup d'autres causes; la manière attentive et soigneuse avec laquelle on
mais c'est toujours, et toutefois, la qualité qu'on dirige leur fabrication.
doit le plus rechercher.
Fabrication du beurre. On ne peut es-
La consistance est souvent un indice de bonne pérer de faire des beurres fins qu'en observant
fabrication. Les beurres spongieux, huileux et
d'abord avec une rigoureuse ponctualité toutes
âcres, ou ceux qui sont durs et compactes, ont été
les règles prescrites pour la conduite et la bonne
fabriqués dans des circonstances défavorables, ou
direction de la laiterie; puis ensuite celles que
par de mauvais procédés. Le bon beurre est d'une
nous ferons connaître ci-après, relativement aux
consistance moyenne, d'un aspect mal; il a la
pâte fine et se tranche nettement en lames min- procédés matériels de fabrication ; mais il est en
outre quelques principes qui méritent une atten-
ces. La faculté de se conserver long-temps frais
tion soutenue.
est des plus précieuses, et elle est due, la plupart
D'abord on ne fera jamais usage de la crème le-
du temps, à l'observation rigoureuse des bons
vée sur du lait altéré, battu par un transport pro-
principes de fabrication.
Les causes qui peuvent influer sur les qualités point de mettre bas, ou qui viennent de véler ;
longé, ou sur celui des vaches malades, ou sur le
peut espérer de les mentionner exactement; cel- ens
ensuite on donnera la préférence à la crème re-
cueillie naturellement à une température de 10 à
les qui paraissent jouer un rôle plus marqué | 12 degrés, à celle provenue d'un lait arrivé à sa
sont les causes suivantes :
Les pâturages et la nourriture exercent la plus le vêlage ; ou à la crème qui aura monté la pre-
perfection, c'est-à-dire au quatrième mois après
grande influence sur la qualité du beurre, quand mière å la surface du vase, et qui est la plus abon-
ils sont riches, de bonne qualité et abondants. dante et la plus délicate.
Mais c'est toujours avec la condition que ce pro On enlèvera la crème sur le lait pendant qu'il
duit sera fabriqué avec toutes les précautions con-
est encore doux. Des expériences exactes et po-
venables. On peut presque partout et avec des pâ- sitives ont prouvé qu'on retirait une quantité un
turages médiocres faire de fort bon beurre, quand peu plus grande de beurre, de la crème levée sur
on y met les soins nécessaires. Néanmoins, toutes
du lait aigre, mais que cette augmentation est peu
les autres conditions étant égales, le beurre des
considérable et ne compense aucunement la perte
bons pâturages, celui des prairies naturelles, ce-
lui qui proviendra du lait des vaches nourries de Dans la fabrication des beurres de Gournay, on a
qu'on fait sous le rapport de la qualité du produit.
spergule, ou de feuilles de mais, sera toujours supé- reconnu depuis long-temps que la crème du lait
rieur en saveur et en délicatesse à tous les autres.
Le climat le plus favorable à la santé des bes- aigre donnait constamment des beurres médiocres
taux est celui qui produit le meilleur beurre.
et gras, qui ne peuvent être conservés long-temps
frais et ne sont nullement propres aux salaisons.
Ainsi les pays un peu humides et littoraux, tels
que le Danemarck, le Holstein, la Hollande, la La jeune crème est la seule propre à faire du
Belgique, la Flandre, la Normandie, la Breta- | beurre extrêmement fin, et c'est à son emploi que
2


BEU
( 69 )
BEU
la Bretagne et la Normandie doivent l'excellence profondeur de 12 à 15 pouces dans un baquet con-
de leurs beurres. On doit battre tous les jours, tenant de l'eau fraiche. On applique des linges
quand cela est possible, quoique la crème très mouillés sur la baratte , ou enfin on jelte un petit
récente exige plus de travail pour être convertie morceau de glace dans le vase. Quelquefois il
en beurre; et généralement dans les temps chauds suffit de tremper de temps à autre la batte-beurre
la crème ne doit pas rester plus de vingt-quatre dans l'eau fraiche.
heures, et en hiver plus de deux à trois jours sans En biver et pendant le temps des gelées, on
être battue.
accélère la formation du beurre en enveloppant
On tâchera de fabriquer une assez grande quan- la baralte avec des linges ou unc couverture
tilé de beurre à la fois, parce qu'on a remarqué chaude, ou bien avec une serviette trempée dans
que le beurre se forme mieux et qu'il est toujours l'eau tiède ; en ajoutant à la crème un peu de lait
de meilleure qualité quand on agit sur des masses. chaud; en plongeant la baralte dans un bain d'eau
tiède, ou en laissant séjourner une demi-heure de
Battage du beurre. — L'opération du bat-
L'opération du bat- l'eau chaude dans ce vase; enfin, en approchant
tage, qui a pour but d'obtenir la réunion des mo-
la baralle à quelque distance du foyer. En Hol-
lécules constitutifs du beurre, n'est pas tout-à-fait lande on ajoute un peu d'eau chaude à la crème
aussi simple qu'on le supposerait d'abord, car elle froide. Aux environs de Rennes, où se fabrique le
ne réussit jamais bien que sous certaines condi- meilleur beurre du monde , on introduit un vase
tions relatives à la saison , à la température et à la rempli d'eau chaude dans la baratte. Dans tous les
manière d'opérer
cas on ne doit faire usage de ces moyens qu'avec
L'époque du jour qu'on devrait préférer pour précaution et sobriété, parce qu'ils tendent plus
le battage est, pendant l'été, le matin ou le soir , ou moins à diminuer la finesse et les autres bonnes
et en hiver et pendant les temps froids , vers le qualités de la production.
milieu du jour.
Pour verser la crème dans la baratte, on place
La température la plus favorable pour battre le sur celle-ci un canevas ou un tamis très-propre,
beurre est de 10 à 11 degrés de Réaumur. C'est sur lequel on jelte la crème, qu'on fait passer,
celle à laquelle on obtient un produit ferme, d'un pour la diviser et la nettoyer, au travers des mail-
goût agréable, d'une bonne qualité et en quantité les, et au moyen de la pression si la chose est né-
plus forte. Cette quantité se maintient à peu près cessaire.
la même jusqu'à 15 degrés, mais la consistance En général il ne faut pas remplir les barattes
diminue progressivement. A 16 degrés la quantité au-delà de la moitié de ce qu'elles peuvent con-
diminue. A 18 degrés le beurre est mou , spon tenir.
gieux, et sa quantité a diminué de 9 à 10 pour Le battage doit se faire par un mouvement mo-
cent sur celle obtenue à la première température déré, égal, uniforme, et continué sans interruption.
indiquée. Enfin à 21 degrés, il a diminué de 16 Si le mouvement n'a pas de régularité, si on le ra-
pour cent, il est de qualité inférieure pour le goût, lentit, si on l'arrête, le beurre recule, comme on
pour l'aspect, et aucun lavage ne peut en faire dit en Bretagne, c'est-à-dire qu'il se redissout dans
sortir complètement le babeurre. La température le babeurre. Au contraire, si le mouvement est
propice de 10 à 11 degrés doit être celle de la violent ou trop accéléré, le beurre acquiert une
crème avant de la battre, ou celle de la laiterie, saveur désagréable, et perd beaucoup, surtout en
parce qu'il a été démontré que l'opération du bat- été, sous le rapport de la couleur, de la saveur et
iage du beurre et sa formation élevaient de 2 de- de la consistance. Pour opérer régulièrement, il
grés, c'est-à-dire portaient jusqu'à 13 degrés la faut donc, aussitôt que la batte-beurre a été intro-
température de la crème.
duite et que le vase est fermé, élever et abaisser
Pour obtenir artificiellement la température alternativement le bâton en faisant frapper légère-
nécessaire à la bonne séparation du beurre, on ment la batte ou rondelle au fond de la baratte, de
fait usage de divers moyens lorsqu'on n'a pas pu manière qu'à chaque coup de va et vient elle
maintenir la laiterie à 10 ou 12 degrés thermomé- soulève deux fois, en descendant et en montant, la
triques.
totalité de la crème. Le battage en été doit être fort,
En été et aux époques les plus chaudes de l'an- lent et régulier, autrement on diviserait et on re-
Dée, on bat le beurre dans le moment le plus frais mettrait en suspension les globules de beurre qui
de la journée et dans la partie la plus froide de dans cette saison sont souvent à l'état liquide.
l'habitation , ou bien on jette dans la baratte 15 à En hiver il peut être plus vif et plus soutenu. On
20 litres d'eau fraîche qu'on y laisse séjourner doit aussi l'accélérer un peu quand la quantité de
une heure, et qu’on vide avant d'y verser la crè- crème est considérable, ou quand elle est très-nou-
me. Pendant le battage, on plonge la baratte à la 1 velle.


BEU
( 70 )
BEU
Le moment où le beurre se formie, ou, comme d'exactitude quand le beurre est préparé journelle-
on le dit, la crème tourne, est tout-à-fait varia inent et consommé tout de suite, parce qu'il est
ble, attendu qu'il dépend d'un grand nombre de alors plus délicat et que les portions de lait qui
circonstances. On reconnaît que le travail marche restent interposées lui donnent la saveur agréable
bien par le son que rend le battage. D'abord ce son et fraiche qui caractérise la crème.
est grave, sourd et profond, ensuite il devient sec, Le procédé le plus usité pour opérer le délai-
fort et plus éclatant: c'est le signe que le beurre tage se réduit à jeter le beurre dans des terrines
commence à se former. On doit continuer le tra ou des baquets remplis d'eau fraîche et pure afin
vail avec le même soin, et l'on s'aperçoit bientôt qu'il perde sa chaleur et se raffermisse. On l'étend
qu'on peut mouvoir le bâton avec plus de facilité. ensuite avec une cuillère ou spatule de bois, et
Si a cette époque on ouvrait la baratte, on verrait on renouvelle l'eau fraîche à plusieurs reprises,
sur les parois une foule de globules jaunâtres et tout en pétrissant le beurre jusqu'à ce que l'eau
huileux qui indiquent que la formation et la réu en sorte pure et claire. On en forme alors des pe-
nion du beurre commencent à s'opérer. On donne lotes, qu'on place dans un lieu frais pour leur
encore quelques coups lents et mesurés, puis on faire acquérir de la consistance, ensuite on le
rassemble le beurre. Pour cela il faut encore pro- moule en cylindres ou en pains d'une ou plusieurs
longer le batlage, non pas à coups secs et verti- livres.
caux, mais en promenant circulairement la batte On pétrit le beurre avec les mains dans pres-
dans la baratte, pour recueillir en une seule, et que toute la France; mais dans un grand nombre
d'abord en plusieurs masses, tout le beurre qui de laiteries où cette fabrication est bien entendue,
s'est formé.
notamment en Bretagne et en Arlois, on fait usage,
Pour séparer le beurre du lait on enlève à la pour cet objet, de rouleaux, de cuillères plates ou
main toutes les parties du premier qu'on peut sai- de battoirs. Cette méthode est plus propre et in-
sir, ou bien on ôte le bouchon qui clôt les barattes flue sensiblement sur la bonne qualité du beurre.
tournantes, ensuite on verse et l'on reçoit le lait La chaleur de la main lui donne loujours un as-
sur une toile ou un tamis, afin de recueillir toutes pect gras et huileux, que ne présente jamais celui
les portions de beurre qu'il pourrait contenir qui a été pétri au battoir. Sous ce rapport, les
encore.
barattes tournantes ont un avantage marqué,
L'espace de temps pendant lequel il faut battre en ce qu'il suffit d'introduire de l'eau fraîche dans
la crème pour la convertir en beurre n'est pas le leur intérieur, et de continuer à tourner pour
même, suivant la saison, la construction de la ba opérer un bon délaitage, en laissant le beurre
ratte, et beaucoup d'autres circonstances.
dans la dernière eau pendant quelques moments,
En été, dans la baratte ordinaire, une demi-heure pour le rafraîchir et augmenter sa fermeté.
ou trois quarts d'heure sont souvent suffisants. Le délaitage sans eau est très-usité en Brelagne
En hiver une demi-journée n'est quelquefois pas et dans une partie de la Normandie, où l'on con-
trop longue. Dans les sérénes où l'on prépare jus sidère l'introduction de l'eau dans le beurre
qu'à cent livres de beurre à la fois, une heure en comme devant enlever à ce corps une partie de
été et quelques heures en hiver sont nécessaires son arôme et de sa couleur, sans compter qu'on
à la formation complète du beurre. Généralement la suppose nuisible à sa bonne conservation. Pour
il vaut mieux battre plus que moins.
délaiter le beurre par cette méthode, on le dépose
Quand le beurre ne veut pas se former, on peut,
dans une terrine ou sur un plat très-propre, et on
en versant dans la baratte de l'eau chaude en hiver le pétrit avec un rouleau, un écrèmoir, une cuil-
et de l'eau fraîche en élé, hâter cette formation.
lère ou des battoirs, jusqu'à ce qu'on en ait fait
Un peu de sel ou d'alun en poudre jetés dans la sortir le lait
. Cette opération exige beaucoup de
baratte la déterminent également, dit-on.
dextérité, de force et de patience, car si on ne dé-
laite pas entièrement le beurre, il se détériore en
Détaitage. - La séparation du beurre et du peu de temps, et si on le fatigue trop il devient
lait de beurre n'est jamais assez complète pour qu'il visqueux et gluant. On peut employer avantageu-
ne reste pas dans le premier quelques portions de sement à cet usage de petites presses en bois.
sérum et de matière caséeuse. C'est à l'élimination Quand, par le pétrissage et la pression, on a enlevé
de ces portions de matière étrangère qu'on doit la majeure partie du lait, on l'étend sur une table
procéder par une opération qu'on appelle délai de marbre ou de pierre, et on le frappe en le
taye. Cette opération, destinée à obtenir le beurre pressant à plusieurs reprises avec un linge propre
pur, ne saurait être faite avec trop de soin, et c'est et sec, afin d'absorber jusqu'aux dernières por-
d'elle que dépend la bonne conservation du pro tions du babeurre. Cela fait, on le moule en li-
duit; seulement on peut y procéder avec moins vres ou en mottes, ou bien on le sale, ou bien on


BIC
( 71 )
BIC
le fait fondre. A la Prévalais, le beurre, au sortir et qu'on sert pour grosse pièce à l'entremets,
de la baratte, est coupé en lames très-minces avec quelquefois sous un aspic de gelée, mais le plus
une cuillère plate, qu'on trempe sans cesse dans souvent dans une terrine d'ancienne faïence de
l'eau, afin que le beurre ne s'y attache pas; on le Limoges, comme on en a presque partout pour
manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouil-cet usage et pour les gâteaux de venaison. Quand
lés, qu'on peut comparer à des cônes aplatis ; les la bête est très-jeune on peut en préparer les côte-
beurrières les tiennent de la main gauche, lami- lettes en civet å la bourguignone, en ayant soin
nent et battent le beurre qu'elles tournent en tous de suppléer au sang de la biche, qui pourrait man-
sens avec la main droite; quand il est suffisam- quer, par du sang de canard. Quand la bête est
ment endurci, elles le salent faiblement et lui don- plus forte et qu'elle est encore assez tendre, on
nent la forme convenue.
en fait rôtir les rouelles après les avoir piquées
On ouvre le beurre ordinairement après le la de fin lard , et fait mariner au vin blanc comme
vage, en le coupant dans tous les sens avec un
pour le daim. Les rouelles de la biche se servent
couteau de bois émoussé pour découvrir et enle-
comme relevé de potages au premier service, avec
ver les poils, les débris de linge ou autres impu- tons de capucines confites au vinaigre, et quel-
une sauce à la poivrade, où l'on ajoutera des bou-
retés qu'il pourrait contenir.
le beurre n'acquiert toute la saveur qu'il doit quês achards épicés (V. ACHÅRDS).
avoir, en été, que quelques heures après qu'il a
été batlu ; et en biver, le lendemain seulement.
BICHOFF ou BISHOP. C'est une boisson
Le beurre s’altère d'autant plus promptement sieurs ingrédients dont nous allons rendre compte
on plu-
qu'il contient plus de sérum et de matière froma-
geuse. C'est pour l'en débarrasser autant que pos- dont le nom veut dire ÉVÊQUE, a tiré cette appel-
en en prescrivant la dose. Comme cette boisson,
sible qu'on a recours au délaituge, Le beurre de
lait de vache, auquel s'appliquent les détails danslation de sa couleur violette, il est à considérer
lesquels nous venons d'entrer, n'est pas le seul en
que les catholiques du Nord y trouvent une sorte
usage dans l'économie domestique et rurale. On d'irrévérence, et de là vient que dans les trois
prépare encore du beurre avec le lait d'autres principales villes catholiques d'Allemagne, on dit
animaux. Les plus usités en France sont : 1° Le poliment et tout uniment, en vous offrant de cette
beurre de brebis, qui a moins de consistance voudrait-elle du vin pourpré?
boisson : - La Noblesse de votre Seigneurie
que celui de lait de vache; il est jaune pâle en été,
blanc en hiver'; il est gras, et rancit facilement d'argent la valeur de trois bouteilles du plus ex-
-Mettez chauffer dans une bassine ou casserole
lorsqu'il n'est pas très-soigneusement lavé. Il en-
tre en infusion plus aisément que tout autre
cellent et du plus vieux vin de Bordeaux, et joi-
beurre. 2- Le beurre de chèvre, qui est constam-
gnez-y deux livres du plus beau sucre (exotique).
ment blanc, et qui a un goût particulier; il se bouillir, vous aurez fait griller sur une braise ar-
Pendant que votre bon vin sucré chaufferà šans
conserve plus long-temps sans altération, mais il
est en quantité moindre que les deux autres, dans
dente huit grosses bigarades ou oranges amères,
le même volume de lait. 3. Le beurre d'ânesse,
les plus rouges et les plus saines. Il faudra que
chacune d'elles ait été piquée d'un clou de gérofle,
qui est mou, blanc, assez fade, qui rancit aisé-
Quand les écorces en seront bien boursoufflées et
ment, et qui est difficile à extraire.
bien rissolées par le feu, vous les étreindrez forte-
BEURRÉ, excellente et grosse poire qui vient
ment au moyen d'une presse à citron, justement
à maturité dans les mois de septembre et d'octo-au-dessus de votre bassine, et de manière à ce
bre. Il y a le beurré rouge ou beurré ďAn- que les sucs amaro-citriques et l’huile pyrogénée
jou, qu'on appelle improprement beurré jaune, de ces oranges aillent se combiner par un heureux
et finalement il y a le beurré gris; celui-ci n'est mélange avec le vin chaud. Vous servirez le bi-
pas le plus haut en couleur; il est plus tardif et choff dans un bol à punch, avant l'heure du thé,
plus doux que le beurré rouge.
et vous n'omettrez pas de le faire escorter par
Le beurré est de toutes les poires la plus fon-
un large corbillon de gauffres à la flamande.
dante; il n'y en a pas qui soit plus abondante en
Le bichoff est un breuvage hospitalier; géné-
eau, ni dont la chair soit plus délicate et d'un reux, archi-confortable, héroique, et surtout dans
goût plus relevé. Quand on la cueille à moitié
un bon château, pendant une soirée d'automne et
mũre, on en fait des marmelades estimées. de gelée précoce. Le premier chasseur de M. le P.
de Metternich, à Joannisberg, a la plus grande
BICHE, femelle du cerf. On n'en mange or- réputation pour faire le bichoff.
dinairement que le filet, qu'on apprête en daube, Nous terminerons cet article en citant l'auto-


BIÈ
( 72 )
BIÈ
rité d'un professeur en gastronomie : « Nous ne
Il était lui-même atteint de la goutte, et il se trou-
» connaissons plus aucun endroit à Paris où l'on vait bien de l'usage de la bière.
» sache préparer le bicholi. Le secret de le bien Les bières fortes, telles que le porter et l'ale,
» faire appartient exclusivement aux officiers des dont les Anglais font un grand usage, contiennent
» grandes maisons d'autrefois. Comme cette pré- beaucoup plus d'alcool que la petite bière ; elles
» paration n'admet rien de médiocre dans sa com font en conséquence renouveler plus promptement
position, et qu'elle doit être faite avec le meil- le sentiment de la soif, et l'on ne doit en boire
» leur vin des premiers crûs de Bordeaux, le qu'avec beaucoup de modération.
» plus beau sucre cristallisé de Hambourg, et les Les bières fortes, quand elles sont prises avec
» bigarades de Portugal les plus grosses et les plus excès, produisent des vertiges, une ivresse accom-
» chères, elle revient à un prix tellement élevé, pagnée de coliques, et plus durable que celle des
» qu'elle ne convient qu'aux maisons les plus opu- vins les plus spiritueux. Il est cependant bien con-
» lentes. Mais aussi aucune boisson n'est plus dans staté que les bières les plus fortes ne contiennent
» le cas d'honorer et de procurer une réputation pas autant d'alcool que les vins que nous considé-
» brillante à un Amphitryon. Un dessert et un thé, rons comme les plus faibles: on est fondé par cette
» arrosés de bon bichoff, sont sûrs d'occuper une observation à admettre qu'il existe dans la bière
» place dans l'histoire, et de conduire à l'immor un principe enivrant tout-à-fait étranger à l'alcool,
» talité le maître de la maison ? »
C'est à ce principe alourdissant que les chi-
(V. Grimod de la Reynière, en son ALMA-
mistes ont donné le nom de Lupuline, en sup-
NACH DES GOURMANDS, IIme année, pag. 204 et
posant qu'il n'existait que dans le houblon:
suivante.)
« De l'arbre de Bacchus ce triste et froid rival, »
BIÈRE, boisson fermentée qui se fait (en
a dit l'abbé Delille, à qui nous ne pardonnons cette
France) avec de l'orge germée et séchée, du hou- injustice et ce vers dénigrant, que parce qu'il était
blon et de l'eau. La bière varie en force et en qua-
l'enfant et l'ami passionné du pays vignicole où
l'on danse le plus.
lité suivant les proportions dans lesquelles ces
substances entrent dans sa fabrication.
La bière est une boisson qui demande à être tirée
Cette boisson est fort ancienne ; les Égyptiens serve bonne. Il faut chaque fois rincer les bouteilles
avec des soins minutieux, si l'on veut qu'elle se con-
passent pour l'avoir connue les premiers. On peut au plomb, n’employer que des bouchons neufs
, cou-
dire, en général, qu'elle se tire du grain ; mais elle
cher les bouteilles au bout de trois jours, les laisser
ne se tire pas du même grain partout où on la fait.
couchées dix jours en hiver et cinq en été, les re-
En France, on n'y emploie ordinairement que
l'orge. Les Hollandais et les Anglais la font avec
lever ensuite, les espacer, et ne les faire monter
l'orge, le blé et l'avoine, et ils ont trois différentes
de la cave qu'au moment où l'on veut s'en servir.
sortes de bière. En Allemagne, où l'on en fait une
Les bières les mieux réputées, ou du moins
consommation prodigieuse, on la fabrique avec
celles qui se trouvent citées le plus souvent, sont
l'orge, et l'on y emploie quelquefois l'épautre.
le porter de Londres et l'ale d'Edimbourg, la bière
rouge d'Amsterdam et de Rotterdam, la bière
Le houblon doit toujours être associé au grain brune de Cologne, le faro de Bruxelles, la bière
dans la fabrication de la bière, non-seulement à
de Louvain, celle de Strasbourg, et particulière-
cause de la saveur qu'il lui communique, mais
ment la bière de Lyon. Depuis l'établissement de
aussi parce qu'il en retarde la dégénération acide ;
la brasserie Combalot à Paris, cette ville n'a plus
plus la bière est chargée de houblon, mieux elle se
rien à envier, pour la fabrication de la bière, à la
conserve, lorsqu'elle est convenablement et soi-
métropole des anciennes Gaules, non plus qu'à
gneusement préparée.
toutes les villes étrangères les plus renommées
Toutes les substances amères ont la propriété de
pour la même fabrication. M. Combalot, dont la
conserver la bière: les brasseurs de Paris le savent
Brasserie lyonnaise est établie rue de Fleurus
si bien, que plusieurs d'entre eux, pour épargner à Paris, a su calculer très-heureusement les pro-
la dépense du houblon qui est toujours cher, lui portions qui doivent constituer chaque spécialité
substituent l'ortie, le buis, et même l'opium. Ces de ces produits exotiques. Les Parisiens peuvent
sophistications ne sont pas toujours sans danger être assurés de trouver chez lui, non seulement la
pour la santé des consommateurs.
bière à la façon lyonnaise ou parisienne pré-
La petite bière élanche la soif et d'une manière parée, moyennant l'orge de premier choix et le
durable; en même temps elle nourrit; elle excite meilleur houblon, sans aucun mélange de colle,
légèrement les organes digestifs et la sécrétion des de fécule, de buis vert, ni autres ingrédients
reins: Sydenham la recommande aux goutteux. délétères ; mais encore toutes les variétés les plus


BIE
( 73 )
BIE
recommandables et les plus justement estimées espèces de bière ; savoir, de bière de table, en cas
parmi les bières de facture étrangère. Le porter et
d'ordonnance hygiénique, et par un motif de pré-
l'ale qui proviennent de cet immense établisse- vision pour les habitudes ou les nécessités de cer-
ment sont peut-être supérieurs à ces produits in tains convives; ensuite de vieux porter : il est
sulaires, et l'on a pu remarquer notamment que généralement adopté d'en proposer à tous les An-
le porter de la fabrique lyonnaise, en bouteilles glais qu'on invite, et d'ailleurs il est de bon goût
cachetées, et quand il est âgé d'un an, peut ri- d'en faire offrir un verre à l'anglaise, et au com-
valiser avec les vins du Rhin les plus généreux, mencement du dessert, à tous ceux des conviés qui
les mieux dépouillés et les plus toniques. C'est mangent du fromage sec ou salé. Reste à parler
l'opinion des gourmets les plus expérimentés parmi de la provision d'ale, qui se conserve aisément et
les consommateurs anglais et nationaux.
qui se bonifie par l'âge encore plus que les autres
La petite bière de M. Combalot, dite bière de boissons lupuleuses. On n'en use jamais à table, à
table, est à la fois digestive et légèrement nutri Paris ni dans les châteaux français, du moins;
tive. Elle est douce et piquante, elle est agréable, mais on en boit souvent par fantaisie, dans la jour-
et l'on ne saurait assez la recommander aux per née pendant la canicule, ou bien en s'allant cou-
sonnes qui ne peuvent supporter l'usage du vin, cher, quand le poids d'un temps orageux et l'élec-
ni celui de l'eau pure à leurs repas. Cette espèce tricité fatiguent les nerfs, car c'est un somnifère
de bière, en admettant qu'elle provienne de la excellent.
Brasserie lyonnaise, ou qu'elle soit fabriquée avec Il est assez connu que dans tout le nord de
une sollicitude aussi consciencieuse que par M. l'Europe on fait de la soupe à la bière, et c'est un
Combalot, est continuellement ordonnée par les aliment beaucoup plus substantiel et plus sain que
plus habiles médecins de Paris, et notamment par la plupart des comestibles usités chez nos paysans.
MM. Marjolin, Récamier, Chomel, Broussais père La soupe à la bière est d'un usage continuel et gé-
et fils, Craveilhier, et Anvity, qui en prescrivent néral au-delà du Rhin. Dans l'ancien Palatinat
l'usage dans presque toutes les affections chroniques ainsi qu'en Westphalie, on la confectionne en fai-
de l'estomac, des intestins et des reins, aussi bien sant chauffer de la bière où l'on fait tremper des
que dans certaines maladies de poitrine.
tranches de pain noir appelé pompernickle, et où
L'économie domestique ne saurait être consi l'on adjoint de petits morceaux de fromage grillé.
dérée comme étrangère à l'art culinaire, aussi Voilà ce qui fait la base de toutes les réfections
croyons nous devoir annoncer aux consommateurs populaires, et ceci n'est pas mauvais du tout. Les
habituels, ainsi qu'aux personnes qui ne vou gens de condition mitoyenne y joignent de la mie
draient faire qu'un usage accidentel de la bière, de pain blanc et du miel, ce qui compose un assez
que la même Brasserie lyonnaise fait expédier à triste régal; mais chez les gens riches, on ajoute
domicile et pour la commodité des acheteurs, des à tout ceci des jaunes d'aufs avec de la coriandre
fontaines de bière, dont la contenance est beau et du vin du Rhin, ce qui produit une combinai-
coup moindre que celle de nos anciens quartauts, son plus fâcheuse. Il y a des pays plus au nord où
et, comme on va pouvoir en juger, à beaucoup l'on raffine beaucoup sur la soupe à la bière, en y
moindre prix que dans nos brasseries parisiennes. mêlant du vin de Madère avec des noix confites et
La fontaine contenant dix bouteilles de porter ne
des tranches de harengs pecs.
coûte que cinq francs ; l'ale blanche, façon d'Edim Tout ce que nous pouvons dire de mieux sur
bourg, en fontaine de dix bouteilles, est encore au cette composition, c'est que les rois de Danemarck
prix de cinq francs, tandis qu'elle en coûterait le en font régulièrement leur déjeuner tous les matins
triple en Angleterre; enfin la meilleure bière de depuis deux cent soixante-neuf ans, dit Da-
table se livre chez M. Combalot en fontaine de vid Broé, de Copenhague.
trente-trois bouteilles et pour le même prix de Le potage indigène et national de la Russie est
cinq francs, y compris les frais du transport; ce également une espèce de soupe à la bière, mais, à
qui doit prouver que la modicité des prix n'a rien la vérité, celle dont on se sert pour confectionner
d'incompatible avec l'emploi des meilleures ma cet aliment froid ne doit pas encore être parvenue
tières et la supériorité dans les fabrications. à son dernier point de fermentation. On y met des
On ne parlera pas ici de la bière au gingem- tranches de saumon, des grains de blé confits au
bre, et de celle aux bourgeons de sapin, parce sel, des rouelles de cornichons blancs, beaucoup
que la première de ces boissons n'est estimée de petits morceaux de glace, et quelquefois de la
qu'aux États-Unis d'Amérique, et parce que le goût moutarde. Il appert du Tableau des Menus que
résineux de la seconde ne saurait être supporté M. Carême en avait fait servir devant l'Empereur
que par des buveurs écossais.
Alexandre, dont il était maître-d'hôtel; que, pen-
Il est bon de se maintenir approvisionné de trois | dant tout le temps de son séjour à Paris, l'Empe-


BIC
( 74 )
BIS
reur n'a jamais ni mangé ni goûté d'aucun autre Dans tous les livres de cuisine, on conseille de
potage. On remarque aussi dans le seul ouvrage faire la même compote avec des marrons grillés
en langue russe où il soit traité de la cuisine, que au lieu de marrons glacés, et d'y employer des
le mets le plus impérial de la belle saison citrons au lieu de bigarades. On n'y trouverait
consiste en un plat de pois verts avec une aucun autre profit que celui qui peut résulter d'une
multitude de poulets précoces, ce qui signifie économie de 5 à 6 francs.
des poussins gros comme des @ufs.
Nous avons déjà dit que la Russie, la Suède et
Boutons de bigarades pralinés. (V. à l'ar-
ticle ORANGE. )
le Danemarck étaient des pays dont les traditions
ne pouvaient rien fournir au progrès de l'art cu Glace à la bigarade. (V. SORBETS.)
linaire; mais on est obligé d'avouer que la cuisine
russe est encore inférieure aux deux autres. Après
Eau de bigarades au candi. (V. LIQUEURS.)
les explorations les plus assidues, nous n'avons pu
Bigarade est aussi le nom d'une espèce de
découvrir dans toute la région du Nord qu'une poire grosse et bigarrée, dont la chair est cassante,
seule préparation gastronomique un peu satisſai-
On la nomme autrement la tulipée ou la vi-
sanle; encore elle nous vient de la Norwège, et son laire d'Anjou.
application ne saurait avoir lieu que sur un pois-
son de seconde qualité (V. CABILLAUD A LA NOR BIGARREAU, fruit d'une espèce de cerisier.
WÉGIENNE).
Il est bigarré de rouge et de blanc, et quelquefois
BIGARADE, espèce d'orange dont l'acidité trigarré de blanc, de rouge et de noir; sa chair
se combine avec une saveur amère et aromatique
est plus ferme et plus croquante que celle des
autres cerises. Il donne dès la mi-juillet, et il est
qui ne se trouve dans aucune autre variété de ce
bon à manger aussitôt qu'il est à demi-rouge. Il
genre de fruits. On l'emploie à beaucoup d'usages,
et principalement pour assaisonner les gibiers à
y en a une autre espèce qui mûrit plus tard, et
viande noire, quand on les sert rôtis: On les qui est encore plus estimée que le bigarreau pré-
coce. Ils ne sont d'aucun usage culinaire et ne peu-
place alors sur la table afin que chacun des con-
vives en exprime le jus sur son assiette, et du
vent s'employer qu'à la main.
reste elle est de prescription culinaire et de néces-
BISCOTIN. Pour opérer cette vicille frian-
sité pour la confection de plusieurs ragoûts. L'u-dise, on prendra du sucre cuit à la plume, se-
sage de l'orange amère était si généralement et si
lon la quantité de biscotins qu'on voudra faire. On
anciennement adopté pour l'assaisonnement de
y mêle à peu près autant de farine dont on fait
certains plats de rôts, qu'Alain Chartier disait à
une pâte; on l'étend, on la pétrit sur une table
propos d'un homme exigeant ou difficile, « Il ne saupoudrée de sucre. Quand elle est dure, on la
saurait manger des perdrix sans orange, » On a
déjà parlé de la bigarade à propos du bichoff, dont pile dans un mortier, avec un blanc d'auf, de
déjà parlé de la bigarade à propos du bichoff, dont l'eau de fleur d'orange et un peu d'ambre; le tout
elle est le premier élément; c'est aussi de son
écorce grillée qu'on tire la substance aromatique qu'on jette dans une poêle d'eau bouillante, et on
étant bien incorporé, on en fait de petites boules
qui parfume le curaçao, nom que les fabricants
ne les retire que lorsqu'elles viennent nager à la
hollandais ont donné à cette liqueur, parce qu'il est
surface; on les cuit ensuite à feu ouvert, après les
celui de la contrée qui leur fournit le plus abon-
damment cette sorte d'oranges.
avoir laissés égoutter sur du papier.
Compote à ta bigarade. — A platissez dans BISCOTTES. Pour obtenir à volonté des
un com potier une demi-livre de marrons glacés, biscottes à la façon de Bruxelles, il est suffi-
que vous n'écraserez pas néanmoins. Faites griller sant de faire des brioches en couronnes plates et
quatre bigarades dont vous exprimerez le jus dont le cæur est évidé, de la même forme et de la
dans un autre vase où vous aurez mis du sucre en même façon que pour les pains bénis. On les
poudre et en petite quantité, parce que les marrons coupera par tranches minces et on les fera bien
en sont déjà pourvus suffisamment. Ajoutez une dessécher dans un four à feu très-doux. La seule
seule cuillerée de curacao d'Amsterdam, et tour chose qu'il faille observer en disposant leur pâte,
nez ce mélange en le faisant chauffer au bain-ma c'est d'y mettre un peu plus de levure qu'on
rie avant de le verser dans le compotier par dessus n'en admet ordinairemeut dans la brioche de Pa-
les marrons. Il faudra ensuite faire refroidir cette ris. La ressemblance en sera plus parfaite avec les
compote, mais il faut toujours que le sirop soit biscottes flamandes, qu'on n'est pas toujours à
chaud quand on le transvase, afin que les marrons même de se procurer à la campagne, et dont beau-
s'en pénètrent mieux,
coup de personnes ont contracté l'habitude et l'u-1
1
1
1
4
1


BIS
( 73 )
BIS
sage en déjeûnant avec du chocolat de santé. On ensemble les blancs et les jaunes ; répandez la
les sert encore avec le thé, en les doublant, après farine sur le tout, en remuant toujours pour bien
les avoir beurrées à froid et légèrement sucrées. incorporer; ajoutez ensuite la pâte de pistaches, et
BISCUIT, pâtisserie fine et légère composée
assez de vert d'épinards pour que tout ce mélange
d'eufs dont les blancs doivent être fouettés en
en prenne une couleur verte bien prononcée.
neige, de sucre, de fleur de farine ou de fécule de
On remplit avec cette pâte des caisses de pa-
pommes de terre, et de quelques aromates ou au-
pier, et on en glace le dessus avec un mélange de
tres substances qu'on incorpore dans la pâte.
moitié sucre et moitié farine. On fait cuire dans
un four peu chaud ou sous un four de cam-
Biscuits de Savoie. Pesez douze æufs ;
pagne.
prenez le poids égal en sucre, et moitié de ce poids On fait de la même façon les biscuits aux ave-
en farine ou en fécule de pommes de terre : celle- lines, aux amandes et aux noisettes fraîches ; mais
ci est préférable, et si l'on emploie de la farine, il faut y ajouter un peu de fleur d'orange pralinée
il faut la faire sécher, et la passer au tamis de en poudre, ou de la râpure de citron vert, en en
soie.
retranchant le suc d'épinards.
Cassez les œufs et mettez à part les blancs et
les jaunes; battez ceux-ci avec le sucre en pou-
Biscuits à la cuillère. - On fait de la pâte
dre, et ajoutez-y un peu de fleur d'orange pra-
comme pour le biscuit de Savoie , mais plus lé-
linée et de l'écorce de citron râpée; fouettez les gère ; c'est-à-dire qu'on y met plus de blancs
blancs d'æufs jusqu'à ce qu'ils soient en neige, et d’æufs et moins de farine.
mêlez-les avec les jaunes ; ajoutez alors la farine
On prend une cuillerée de cette pâte , et on la
ou la fécule que vous incorporez avec la masse en
verse en long sur une feuille de papier saupou-
la battant avec la poignée d'osier; mettez cette
drée de sucre : on les fait cuire dans un four
pâte dans un moule bien beurré avec du beurre très-doux, et on les enlève de dessus le papier à
tiède qu'on applique avec un pinceau : faites cuire
mesure qu'on les tire du four,
au four médiocrement chaud : on peut aussi le Biscuits au chocolat. — Prenez douze aufs,
faire cuire sous un four de campagne, pourvu que six onces de farine, vingt onces de sucre, et trois
l'on entretienne un feu bien égal pendant toute la onces de chocolat fin à la vanille, le tout en pou-
cuisson.
dre : battez les jaunes avec le chocolat et le su-
Si le biscuit se trouve de belle couleur, on le
cre; ajoutez ensuite les blancs fouettés en neige;
sert comme il est sorti du moule : dans le cas incorporez la farine en remuant sans cesse : met-
contraire, on le glace de la manière suivante :
tez la pâte en moule ou en caisse. Glacez comme
Prenez du sucre en poudre très-fine, un blanc
pour les biscuits de Savoie.
d'æuf et le jus de la moitié d'un citron ; battez le
tout ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne
Biscuits à couper.-Battez dix jaunes d'oeufs
bien blanc ; couvrez votre biscuit avec cette glace, dans une terrine avec une livre de sucre pulvé-
et laissez sécher,
risé, un peu de sel , de fleur d'orange et de zeste
On rend le biscuit plus léger en retranchant de citron ; mêlez-les avec les blancs que vous au-
quelques onces de farine, et en ajoutant autant de rez bien fouettés ; passez dessus, en maniant lé-
blancs d'eufs qu'on a retranché d'onces de fa gèrement, douze onces de farine sèche dans un
rine. Le biscuit de Savoie se mange à l'entremets tamis de crin; dressez vos biscuits dans de gran-
et se sert comme grosse pièce; on l'accompagne des caisses de papier ; glacez-les et mettez-les au
ordinairement de petits pots à la crème au vin four à feu doux pendant une heure au moins ;
(V. SABAYON).
retirez-les, et, quand ils seront froids, coupez-les
Cette pâte plus légère sert à faire de petits bis- suivant la forme qui vous conviendra le mieux.
cuits : on peut en varier les proportions de ma-
Si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade,
nière à leur donner plus ou moins de légèreté, et à l'orange, au cédrat, frottez votre fruit sur un
y introduire des aromates ou d'autres substances morceau de sucre en pain, pour qu'il en prenne le
qui en changeront la qualité gastronomique. zeste; mettez ce parfum dans de la glace, et gla-
Biscuits aux pistaches. Prenez huit on-
cez-en vos biscuits avant de les mettre sécher à
l'étuve. On peut aussi les glacer à la fraise, à la
ces de pistaches bien vertes, treize blancs d'æuſs,
neuf jaunes, une once et demie de farine séchée groseille, à la framboise, en mêlant dans la glace
les chairs de ces fruits, écrasées et passées au la-
et passée au tamis, enfin une livre du plus beau
mis de soie,
sucre.
Battez à part les jaunes avec le sucre; fouettez Biscuits soufflés à la fleur d'orange.
les blancs jusqu'à ce qu'ils soient en neige : mêlez | Faites une glace qui ne soit ni trop liquide ni


BIS
( 76 )
BIS
.
6 onces,
.
.
.
trop sèche, en mêlant du sucre en poudre passé Biscuits à l'Ursuline. — Penez seize blancs
au tamis de soie avec un blanc d’æuſ frais séparé d'æufs, six jaunes, la râpure d'un citron,
du jaune; mêlez-y, quand votre glace sera à point,
Farine de riz.
deux pincées de fleur d'orange pralinée; remplis-
Sucre en poudre.
10
sez de cet appareil, seulement à moitié, des caisses
Marmelade de pomme.
2
de papier, quatre fois plus petites que des caisses or-
D'abricots. .
2
dinaires; mettez vos biscuits à un four doux, mais
Fleurs d'orange pralinée.. 2
assez chaud pour qu'ils ne retombent pas; reti-
rez-les du four quand ils seront assez fermes. Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur
d'orange; ajoulez-les ensuite aux blancs d'œufs
Biscuits (petits) soufflés aux amandes. fouettés en neige; battez les jaunes avec le sucre
Faites sécher au four, ou faites praliner une demi-pendant un quart d'heure; mélangez le tout et
livre d'amandes douces coupées en petits dés; battez encore. Lorsque le mélange est parfait,
mêlez-les avec une pincée de fleur d'orange pra- ajoutez la farine et la râpure de citron. Dressez
linée, dans une glace royale faite avec deux blancs dans des caisses, et faites cuire à un feu très-mo-
d'œufs bien frais; encaissez et faites cuire vos déré.
Avant de mettre les biscuits au four, saupou-
flés au rhum, au vin d'Alicante, aux liqueurs des drez-les de sucre passé au tamis de soie. Vous les
îles, à la crème, etc., sepréparent de la même ma ferez servir pour entremets comme les biscuits à
nière, c'est-à-dire au moyen de la même pâte. la crème et celui de Savoie.
biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits soul-
Biscuits à la génoise. - Prenez une livre BISET, espèce de pigeon sauvage qui diffère
de farine, quatre onces de sucre, de la coriandre du pigeon ramier en ce qu'il est beaucoup plus
et de l'anis en poudre ce que vous jugerez con petit , et qu'il n'a pas de taches blanches dans les
venable; ajoutez quatre æufs, et quantité sufli ailes et autour du col. La chair du biset est fort
sante d'eau tiède pour faire une pâte dont vous estimée, elle est plus délicate et plus serrée que
formerez un pain : faites cuire dans la tourtière, celle de notre pigeon.
coupez ensuite en tranches que vous ferez bis Il se mange ordinairement cuit à la broche et
cuire au four.
bien enveloppé d'un triple rang de feuilles de
Ce biscuit diffère presque en tout des précé-
vignes recouvertes d'une barde de lard.
dents, en ce qu'il en résulte une pâte compacte
et qui devient croquante lorsqu'elle est suffisam BISQUE. S'il était nécessaire de rappeler à
ment desséchée. C'est le biscuit primitif, et c'est des lecteurs bien appris quelles sont toutes les
de lui que tous les autres ont tiré leur nom géné-
qualités et les illustrations de la bisque, nous com-
rique.
mencerions par citer, en guise d'épigraphe à no-
tre article, ces vers gaulois du vieux chapelain de
Biscuits à la Mère Jeanne.
François ler, Meslin de Saint-Gelais :
Prenez.
2 blancs d'æufs,
Quand on est fébricitant,
Sucre en poudre. 4 cuillerées,
» Ma Dame, on se trouve en risque,
Farine. . .
2 cuillerées,
» Et pour un assez long-temps,
» De ne jouer à la brisque
Fleur d'orange pralinée
» Et de mal disner, par tant
et en poudre. .
1 once ;
» De ne point manger de bisque :
> Si rude et si fascheux risque,
Melez le tout ensemble pour former une pâte un
Que je bisque en y songeant! »
peu liquide.
Nous passerions ensuite à ce contemporain de
On prend de cette pâte plein une cuillère à l'austère Boileau, à cet heureux gourmand :
café, et on la couche sur des feuilles de papier,
en formant des ronds de la grandeur d'une pièce
« dont la mine fleurie
de 5 francs.
» Semblait d'ortolans seuls et de bisque nourrie. »
On les met au four, et on les retire lorsque les - J'aime à causer avec Despréaux, disait le Ma-
biscuits ont pris une belle couleur. Pour les dé-réchal de Vivonne à Louis XIV; sa conversation
tacher du papier on mouille la feuille par derrière fait sur mon gros esprit le même effet que les
avec une éponge ; on dépose les biscuits sur un bisques rouges et les bonnes perdrix de Votre
tamis pour les faire sécher, et on les conserve dans Majesté ſont sur mes grosses joues.
des bocaux ou dans des boîtes bien closes.
Vincent de la Chapelle a déclaré que la bis-
•
.
>


BIS
( 77 )
BLA
que au bon coulis était le plus royal des mets pour constituer votre potage. Ces crustacées doi-
royaux, et M. de la Reynière nous dit fièrement vent être de ceux qu'on appelle poupards sur
que c'est un aliment princier ou financier. la côte de Normandie, et non pas d'une autre es-
C'est en retranchant les intermédiaires, à l'exclu-pèce à qui l'on a donné le nom de poingts-clos.
sion des gentilshommes et sans ménagement : C'est à raison de ce que ceux-ci ne contiennent
sans daigner songer que les écrevisses sont pour jamais autant d'æufs ou de laitance que les petits
tout le monde, et tout aussi bien pour les méde- crabes de la première espèce.
cins que pour les princes de Canino et les pa-
rents de M. Thiers !
BLANC. On appelle ainsi une composition
Nous n'omettrons pas de rapporter ici l'équi- préparatoire qui se garde en réserve, et dont
table opinion de M. Brillat de Savarin, Conseiller l'usage est souvent mentionné dans les formules
à la Cour de Cassation, et Commandant de la Lé-
culinaires. Pour faire un blanc, faites bouillir
gion-d'Honneur, lequel a dit dans sa Physiologie dans une petite quantité d'eau du lard râpé, des
du goût, que, s'il était resté dans ce monde une
tranches de citron, quelques carottes et ogoons
ombre de justice, on rendrait publiquement aux coupés en petits morceaux, une feuille de laurier, ,
écrevisses cuites un culte de Latrie.
du persil en branches et un nouet de toile fine
où vous aurez mis du poivre en grain et quelques
Bisque d' Écrevisses.- Ayez cinquante écre-
clous de gérofle. Il faut laisser bouillir le tout en
visses ou davantage, selon leur grosseur; lavez-
le tournant sans cesse jusqu'à ce que l'eau soit
les à plusieurs eaux, et rejetez toutes celles qui entièrement évaporée. Mouillez alors avec une
ne donneraient plus signe de vie; égouttez-les; plus grande quantité d'eau; faites bouillir de nou-
mettez-les cuire sur un bon feu dans une cas-
veau, écumez avec soin, et conservez cette pré-
serole avec du bouillon , sans qu'elles puissent, paration dans une terrine pour vous en servir sui-
nager dans ce liquide ; lorsqu'elles seront cuites,
vant les prescriptions indiquées.
retirez-les du feu et laissez-les couvertes un demi-
quart d'heure; jetez-les ensuite dans une passoire BLANC-MANGER, aliment qui a toujours
et conservez-en le bouillon ; lorsqu'elles sont à pour base une gelée provenue de substance ani-
moitié froides , ôtez-en les queues, épluchez-les, male, et rendue blanche et opaque par une addi-
et mettez-en les épluchures avec les corps dans un tion de lait d'amandes. On y joint aussi divers
mortier; pilez le tout jusqu'à ce qu'il en résulte aromates ou d'autres substances, afin d'en varier
une pâte rouge; mettez une poignée de mie de la saveur et les qualités diététiques.
pain mollet dans le bouillon où elles ont cuit; des-
Blanc-manger, suivant l'ancienne formule.
séchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un
(On voit dans les lettres de madame de Mainte-
mortier avec les écrevisses; délayez le tout avec
non, que Fagon, le médecin de la Cour, ordon-
d'excellent bouillon; passez-le à travers une éta-
nait cet aliment dans les cas d'affections ou dis-
mine; mettez-le dans une casserole sur le feu et
positions inflammatoires.) — Pilez un quarteron
sans bouillir; remuez-le bien, et faites en sorte
d'amandes mondées, en y joignant un peu d'eau
qu'il ne soit ni trop clair, ni trop épais; goûtez s'il
est d'un bon sel, et servez-vous-en pour en faire
pour empêcher la séparation de l'huile; ajoutez-y
une pinte de consommé fait sans légumes et com-
un potage, soit avec du riz, soit avec de petits plètement dégraissé : au lieu de légumes on met
croûtons passés au beurre.
dans le pot où se fait le consommé deux clous de
Bisque à la normande ou potage aux gerofle, un bâton de cannelle et un peu de sel.
poupards. — Faites cuire une vinglaine de pe- Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes,
tils crabes dans une eau de sel avec quelques on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie,
ognons, du persil en branches et des tranches de haché et pilé, après qu'on en aura ôté la peau,
carotte; retirez-les au bout de vingt minutes, et les nerfs et les os.
laissez-les refroidir dans leur cuisson. Égouttez Au lieu de volaille, on peut se servir de veau
alors ces crabes, et sans les éplucher, pilez-les rôti bien blanc; on peut ajouter aussi, gros com-
dans un mortier de marbre, en y joignant de la me un auf de mie de pain mollet, ce qui rendra
mie de pain tendre, ou bien deux cuillerées de riz le blanc-manger plus épais.
cuit à la vapeur. Mouillez cette pâte avec du con Le tout bien mêlé, on passe à l'étamine en tor-
sommé si c'est au gras, et avec du bouillon des dant, et on reverse ce qui a passé sur le marc, en
quatre racines si c'est un jour maigre. Faites-la tordant toujours pour en extraire tout ce qui peut
passer à l'étamine, et puis faites-la bien chauffer au l'être.
bain-marie, en y joignant la quantité de consommé On verse ce qui a passé dans un poêlon en ajou-
gras ou de bouillon maigre qui sera nécessaire tant le jus d'une orange et un quarteron de sucre.
That


BLA
( 78 )
BLA
i Blanc-manger frit.
On met le poèlou sur un feu vif; on remue d'a comme la colle de poisson ou celle qu'on extrait
bord pour que le blanc-manger s'épaississe, et on des os, c'est un aliment léger qui convient beau-
le laisse un peu reposer; ensuite on le remue de coup lorsqu'il est question de tempérer et de ra-
temps en temps avec une cuillère. On en verse fraîchir ; mais quand on y emploie la gelée qu'on
sur une assiette; et quand il se prend en gelée en obtient en faisant réduire un consommé de viande,
refroidissant, c'est qu'il est cuit.
comme elle contient alors plus ou moins d'osma-
On voit que, dans cette préparation, la gelée se come, le blanc-manger devient tonique et peut
fait par la réduction d'un consommé, c'est-à-dire acquérir une propriété excitante.
d'un bouillon de viande très-chargé. On y ajoute
en outre de la viande pilée ; ainsi tout se réunit
Blanc-manger frit. -- Mettez dans une cas-
pour en faire un comestible aussi nutritif qu’adou- serole, avec une chopine de crème, un quarteron
cissant.
de farine de riz, un peu de sel, et des zestes de ci-
tron hachés ; faites cuire environ trois heures, en
Blanc-manger, suivant la recette de M. Beau remuant de temps en temps ; quand votre appareil
villiers. - Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en sera presque cuit, ajoutez du sucre, quatre masse-
deux, afin d'en ôter les gros os; faites-les dégor- pains et six macarons écrasés, et achevez la cuis-
ger et blanchir; rafraîchissez-les ; mettez-les son; incorporez-y trois æufs l'un après l'autre;
dans une marmite, avec une pinte et demie d'eau; faites lier cette pâle, élalez-la sur un couvercle fa-
faites-les partir , écumez-les; laissez-les cuire riné; poudrez de farine et laissez refroidir; divisez-
deux ou trois heures, dégraissez et passez leur la en petits carrés, et faites-en des boules grosses
bouillon au travers d'une serviette mouillée; failes comme un grain de verjus; au moment de servir,
blanchir et émondez un quarteron d'amandes faites chauffer de la friture dans une poêle, et met-
douces avec six amères ; pilez-les, réduisez-les en tez-y la passoire, dans laquelle vous aurez placé
pàle; ayez soin de les mouiller de temps en temps vos pâtes; remuez souvent la passoire; dès que
avec un peu d'eau, pour qu'elles ne tournent point vos boules auront une belle couleur, retirez-les,
en huile; mettez dans une casserole un demi-setier égouttez-les ; dressez et saupoudrez de sucre blanc.
d'eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de Vous pouvez , si cela vous convient, hacher très-
la moitié d'un citron et une bonne pincée de co fin des blancs de volaille rôtis et les incorporer
riandre; laissez infuser le tout une demi-heure; dans votre appareil.
retirez-en la coriandre et le citron; versez cette
infusion sur vos amandes ; passez-la plusieurs fois
Blanc-manger à la moderne. - Délayez
à travers une serviette; ajoutez-y autant de gelée la valeur de douze petits pots de crème, que vous
de pieds de veau qu'il en faut pour que votre blanc-
aurez fait bouillir avec six onces de sucre, une
manger soit délicat, et qu'il puisse prendre suffi- livre d'amandes douces, et huit amandes amères,
samment, ce dont vous vous assurerez en en faisant pilées bien fin; passez à travers une serviette fine,
l'essai: étant à son degré et d'un bon goûl, versez-
en tordant; battez dans un demi-verre d'cau un
le, soit dans des petits pots, soit dans un moule, et
bâton et demi de colle de poisson fondue; laissez-
faites-le prendre à la glace comme les autres gelécs. la mijoter pendant deux heures; passez-la à l'éta-
Vous pouvez faire ce blanc-manger, ainsi que toutes mine, et versez-la avec l'appareil qui sera tiède ;
les gelées possibles, avec de la colle de poisson, de vous remplirez le bol ou les petits pots dans les-
la corne de cerf, ou de la mousse d'Islande. quels vous comptez servir, et vous les mettrez à
la glace ou au froid, afin d'en user quand ils se-
Blanc-manger à la bonne femme. ---Com-
ront congelés.
mencez par faire un lait d'amandes avec six onces
d'amandes douces et six amandes amères; ajoutez Blanc-manger renversé à la moderne. —
en pilant très-peu d'eau, et délayez la pâte avec un Préparez votre appareil comme il est dit dans l'ar-
demi-litre de lait, avant de l'exprimer.
ticle précédent; remplissez-en le moule que vous
Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait voudrez renverser; mais joignez-y de la colle de
d'amandes, et ajoutez-y vingt-quatre onces de ge- poisson proportions gardées : il en faut au moins
lée; faites fondre sur le feu, et emplissez-en des dix à douze bâtons, suivant la grandeur du moule;
petits pots, ou un moule que vous renverserez sur mettez à la glace, et laissez fortement congeler,
un plat d'entremets avant de servir. Il faut que la avant de renverser.
gelée soit ſorte pour qu'on puisse la renverser. Vous pourrez décorer cet entremets en ajustant
Dans les temps chauds il faut poser le moule sur sur le blanc-manger de longs filets de gelée de gro-
la glace.
seilles rouges, entremêlés de petits losanges ou
Il est à considérer que lorsque le blanc-manger carrés en gelée de pommes de Rouen, bien trans-
a pour base une geléc faite avec de la gélatinc pure, parente et d'une belle couleur orangée.


BLE
BLO
( 79 )
Il est également aisé de panacher ou trancher quelques gouttes de ratafia aux fruits rouges, et
les blancs-manger en les alternant dans leur moule, mouillez-les avec du vin sucré. Faites bouillir une
avec plusieurs couches d'une autre gelée d'office chopine de crème; sucrez-la et mettez-y quatre
à la colle de poisson, qu'on aura soin de n'y placer jaunes d'aufs battus. Mettez-la sur un feu doux,
qu'avec précaution, afin d'éviter que les deux et remuez-la jusqu'à ce qu'elle s'épaississe; ensuite
compositions ne se mêlent ensemble. Celles dont versez-la sur des macarons, et, quand elle est re-
le mélange y produit un meilleur effet, sont: 1° la froidie, mettez la neige par dessus. Parsemez la
gelée de vin d’Alicante ou de Champagne rosé; surface de cet entremets étranger avec des pon-
2° la gelée de coing ; 3° celle de sirop de vinaigre pareilles de toutes couleurs.
framboisé; 4" celle de ratafia des quatre fruiis;
5° la gelée de liqueur de menthe, et finalement BLOND DE VEAU. De toutes les confec-
celle de verjus muscat, dont on emploiera destions préparatoires auxquelles on donne les voms
grains confits pour garnir ce plat d'entremets. de jus, glacés, coulis, etc., le jus blond de veau
Blanc-manger chaud. (Plat de collation.) | taire à souvent parlé de ses bons effets hygiéni-
passe, avec raison, pour la moins insalubre. Vol-
- Mettez dans une casserole une livre d'amandes
ques. « Venez à Cirey, où madame du Châtelet
douces, avec six amandes pilées bien fin; faites
» ne vous laissera pas empoisonner, écrivait-il à
bouillir dans une autre casserole, avec du sucre,
de l'eau, une once de salep, ou de tapioca ; délayez jus dans sa cuisine, tout s'y fait au blond de
Saint-Lambert, « il n'y a plus une cuillerée de
vos amandes dans ladite mixtion bouillante; passez
» veau; nous vivrons centans, el vous ne mourrez
le tout à travers une étamine bien fine en la fou-
» jamais. » Il est certain que cette sorte de jus a
lant; mettez votre appareil sur le feu un quart
des propriétés moins excitantes que celui qui se
d'heure avant de servir ; tournez-le comme une fait avec des viandes noires, au rang desquelles il
bouillie; faites réduire jusqu'à ce qu'il tienne à la
est juste de comprendre les jambons, qui sont tou-
cuillère ; versez dans une casserole d'argent, et jours beaucoup plus substantiels et plus colorés que
servez à déjeûner pour un jour de jeûne.
les autres parties du porc.
Lorsqu'on laisse attacher légèrement la viande,
BLANQUET. Il y a deux sortes de poires le jus en devient plus sapide; il est alors, quant à ses
ainsi pommées, le gros et le petit blanquet. On propriétés diététiques, un intermédiaire entre le jus
leur a donné ce nom à cause de leur couleur qui brun et celui dont la recette est ci-dessus. C'est à
est d'un vert blanchâtre. La poire de gros blan- ce mezzo-terminé qu'il est bon de s'en tenir
quet est bonne à manger au' commencement de pour assaisonner de bon goût sans inconvénient.
juillet, et celle de petit blanquet ne l'est que vers
la fin du mois suivant. Ce sont des fruits de qualité
Jus blond de veau. ( Suivant la recette du
médiocre.
docteur Tronchin. ) - Garnissez le fond d'une
casserole avec des tranches de veau; ajoutez-y des
BLANQUETTE, espèce de ragoût qui s'o- abattis de volailles avec un peu de beurre ou de
père toujours avec des viandes blanches et déjà lard fondu, des ognons, des carottes et un bou-
cuites, et dans lequel il doit entrer une liaison. quet garni; mouillez avec une cuillerée de bouil-
(V. AGNEAU, COCHON DE LAIT, VEAU et Vo lon, et laissez réduire sans laisser attacher; mouillez
LAILLE.)
encore avec du bouillon en suffisante quantité
pour que tout soit couvert; faites bouillir et écu-
Blanquette à la queue. — Poire d'été dont
mez; ensuite amortissez le feu , et faites recuire
la chair est line et l'eau très-sucrée. Elle est comme
doucement pendant deux heures.
toutes les poires d'été dans la catégorie des fruits
Faites séparément un roux blanc , passez-y
à la main.
des champignons pendant quelques minutes, et
versez-y le jus des viandes en remuant toujours
BLÉ DE TURQUIE. (V. MAIS.)
pour que le roux se mélange intimement; faites
bouillir, écumez et tenez la casserole sur un feu
BLÉYLL ou BAGATELLE (mets polonais). doux pendant une bonne heure. Passez à l'étamine
Vous mettez un demi-verre de vin blanc dans une
après avoir dégraissé.
chopine de bonne crème ; vous y exprimerez aussi
le jus d'une orange; râpez-y une écorce de citron Jus blond de veau à ta parisienne. —
et du sucre. Fouettez vivement ce mélange avec Mettez dans une casserole ronde deux casis et deux
des verges. Enlevez la neige à mesure qu'elle se jarrets de veau, quatre ognons, que vous mouillez
forme, et faites-la égoutter sur un tamis de crin. avec deux cuillerées de grand bouillon ; vous posez
Meticz dans un plat un quarteron de macarons, la casserole sur un bon fourneau; quand le bouil-


BOE
( 80 )
BOE
lon qui est dans la casserole cst réduit , vous le 1 pour en obtenir du bouillon, on renvoie l'exposé
mcllez sur un feu doux, afin que le veau ait le de ces propriétés à l'article Bouillon, et l'on ren-
temps de suer, et que la glace ne s'attache pas trop voie également aux mots Róti, Braise et Étu-
vite; quand la glace du fond de la casserole est de vée pour plusieurs considérations applicables à ces
belle couleur, vous la remplissez de grand bouillon; procédés de coction gastronomique.
ayez bien soin de l'écumer, afin que votre blond La Normandie et l'Auvergne fournissent le meil-
ne soit pas trouble; n'y mettez point de sel, at- leur bæuf de France, et peut-être du monde en-
tendu que le mouillement primitif devait être tier. Les Anglais conclament et proclament tou-
assaisonné convenablement.
jours la supériorité de leur bæuf; mais c'est une
de leurs prétentions les plus intolérables. Nous
Jus blond de veau à la Beauvilliers. (Ce-allons citer à cette occasion-ci plusieurs témoi-
lui-ci peut remplacer loute espèce de jus et de gnages dont personne n'oserait contester la com-
coulis, avec autant d'agrément gustuel que de profit pétence et l'autorité.
pour la santé.)- Beurrez le fond d'une casserole;
M. de la Reynière a mangé du bæuſ en plusieurs
mettez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq pays, et certes on ne supposera pas qu'il ait pu s'en
livres de veau de bonne qualité, deux ou trois ca- acquitter sans intelligence de la matière, ou bien
rottes tournées, autant d'ognons; mouillez le tout
avec une insouciance irréfléchie. Il a trouvé que le
avec une cuillerée de bon bouillon; faites-le suer beuf en Angleterre a toujours été tué trop jeune et
sur un feu doux, ct réduisez-le jusqu'à consistance qu'il est devenu trop gras pour être vraiment succu-
de glace; quand elle sera d'une belle teinte jaune, lent. C'est, dit-il, un intermédiaire entre les veaux
retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe et les bæufs; - il enfle plus qu'il ne nourrit:
d'un couteau , pour en faire sortir le reste du jus; telle est la conclusion de ce gastronome, et l'on voit
couvrez votre blond de veau ; laissez-le suer ainsi dans l’Art du Cuisinier, que M. Beauvilliers,
pendant unquart d'heure,et mouillez-le encore avec praticien par excellence, est absolument du même
du bouillon, selon la quantité de viandes; mettez-
avis sur le même sujet. Lorsque M. Carême (au-
y un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de teur du Pâtissier pittoresque et du Parfait Maître
la moitié d'une gousse d'ail et piqué d'un clou de d'hôtel) était employé chez le roi d'Angleterre, il
gérofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-
a éprouvé que vingt livres de bæuf d'Ecosse, ou
le et mettez-le à mijoter sur le bord d'un four- du pays de Galles, ou du comté de Kent, du bæuf
neau ; vos viandes étant bien cuiles , dégraissez, de Londres enfin, ne lui fournissaient jamais au-
passez, et servez-vous-en comme de l’empotage, tant de substance gélatineuse et d'osmazôme, c'est-
pour le riz, le vermicelle au gras, les ragoûts, les à-dire autant de matière propre à constituer du
glacis et toutes les choses de même nature.
bouillon, du jus et des coulis, qu'il en obtenait
toujours à Paris moyennant douze livres de bæuf
BOEUF. La chair du bæuf provenant d'un ordinaire. M. Carême attribue l'infériorité de celle
animal de quatre à six ans est un des aliments production britannique à l'humidité du climat,
les plus nutritifs et les plus sanitaires; elle est de d'où résulte l'inconsistance et l'insapidité des herbes
facile digestion pour tous les estomacs sains; mais pâturales, aussi bien qu'à l'âge où l'on tue les
la chair des bæufs qui ont été fatigués par un trop bæuſs anglais, lequel est toujonrs prématuré. Nous
long travail est presque toujours sèche et fibreuse, nous bornerons à constater, d'après l'expérience et
et alors elle ne peut être digérée que par un esto- les observations d'un professeur , que la même
mac robuste. Aucun autre élément culinaire ne
viande est à peu près deux fois plus nutritive et
fournit autant de suc, et le bouillon qu'on prépare plus savoureuse en France qu'en Angleterre; et
en le faisant cuire dans l'eau nourrit et se digère puis, si nous avons mis l'honneur de nos bestiaux à
d'autant mieux qu'il n'est ni trop gras ni trop couvert de l'arrogance anglicane, ce sera toujours
réduit.
cela de gagné.
La chair du bæuf étant celle dont la consom On a déjà dit que les meilleurs boufs nous
mation est la plus étendue, et contenant, dans les viennent de la Normandie et de l'Auvergne, ceux
plus justes proportions, tous les principes qui se du Cotentin sont les plus estimés. Les bæufs de
retrouvent plus ou moins dans chacune des autres l'Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qua-
viandes, il serait naturel d'exposer ici les proprié-lité. Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les
tés particulières à chacun de ces principes ; mais bæufs de la Suisse ou d'Allemagne, par la fatigue
comme c'est par ces propriétés qu'on expliquera ce qu'ils éprouvent pour arriver si loin de leur pays,
qui doit se passer dans une des opérations les plus acquièrent une qualité supérieure à celle qu'ils
importantes et les plus souvent répétées de la cui auraient si on les consommait sur les lieux, parce
sine française, c'est-à-dire la décoction des viandes que leur graisse s'amalgame et s'identifie, pour


BOE
( 81 )
BOE
ainsi dire, avec leur chair et la rend beaucoup plus la feriez un peu moins cuire que si vous la serviez
succulente: d'ailleurs leur charpente est infini au naturel, et vous auriez soin de la faire cuire la
ment plus forte que celle de nos bæufs du Coten veille, pour pouvoir mieux la parer et la paner ;
tin principalement, et ceci peut avoir dans certains vous l'assaisonnez de sel fin et de gros poivre; vous
cas une utilité pratique.
la tremperez dans du beurre ou avec un doroir ;
Les parties les plus recherchées (du beuf) sont vous la beurrez, en ayant soin que votre beurre
d'abord la pièce appelée la culotte, et puis la pièce ne soit pas trop chaud pour y faire tenir la mie de
d'aloyau, la noix, ou, comme l'appellent les bou- pain; avant de servir, vous laisserez votre pièce de
chers, la tranche grasse; la sous-noix, les côtes bæuf prendre couleur au four, et vous la ferez
couvertes et la poitrine. Voilà les morceaux choisis servir
pour
relevé de potage.
pour faire des relevés et grandes pièces de bæuf.
L'épaule, que les bouchers nomment paleron, est à-fait cette pièce; il faut en abattre le chapelet,
Côtes couvertes. — Vous ne désossez pas tout-
inférieure aux parties ci-dessus énoncées. Le fan-
chet et le collier sont les parties les moins estimées, qui est composé des os anguleux des côtes ; il faut
aussi couper un peu des côtes: après en avoir dés-
comme le filet mignon est ce qu'il y a de plus dé-
licat: on ne parlera pas de la cervelle, parce qu'elle ossé une partie, vous roulez votre pièce de bæuf;
est rarement bonne en France, où l'on a presque
vous lui faites prendre une belle forme, et vous la
ficelez
pour
la faire cuire.
partout l'habitude de tuer les bæufs en les assom-
mant au lieu de les saigner.
Sous-noir. - Cette pièce n'est pas très-com-
mode pour le service de table, parce qu'elle est
Grandes divisions culinaires
sèche. On en fait néanmoins d'assez beaux relevés,
du boeuf.
tant en bæuf à la mode qu'en grosses pièces à l'an-
glaise, mais on en fait surtout d'excellents bouil-
La Culotte. Pour faire un beau relevé, il lons.
faut prendre une culotte de bæuf de vingt-cinq Le Paleron. - Excepté pour opérer des pota-
ou trente livres; faites attention qu'elle soit un peu ges, on ne se sert pas beaucoup de cette pièce; elle
plus longue que carrée; ayez soin de la désosser;
n'est pas couverte, et elle conserve mal son entier
en la ficelant, donnez-lui une forme ronde en des à cause de ses os et de ses nerfs.
sus; c'est-à-dire, qu'il faut que votre pièce posée
Palais de bauf. — Faites-les bien dégorger,
sur votre plat ait une forme bombée dans son carré
et puis vous les ferez blanchir jusqu'à ce que vous
long.
puissiez en enlever une seconde peau qui tient au
La pièce d'Aloyau. (V. ci-dessus au mot palais ; quand vous voyez que vous pouvez l'ôter
ALOYAU).
en ratissant avec le couteau, vous les mettez à
l'eau froide : alors vous gratterez les palais jusqu'à
Noix de bæuf. Vous faites lever la noix
dans toute sa grandeur; tâchez qu'elle soit bien à-fait mondés, vous en détacherez les chairs noires,
ce qu'ils soient bien nets: lorsqu'ils seront tout-
couverte : comme la viande en est sèche, vous
et quand ils seront en cet état, vous les mettrez
prendrez de la graisse de rognon, et vous piquerez dans un blanc (V. BLANC), où vous les laisserez
l'intérieur de cette noix avec de gros lardons de
cuire quatre ou cinq heures.
graisse; vous la ficellerez et la servirez avec des
Nous ne dirons rien ici des rognons de bæuf,
ognons glacés ou autres garnitures. On peut servir à moins que ce soit pour conseiller de n'en jamais
cette pièce de bæuf en surprise. Vous la faites
cuire la veille. Le lendemain vous la parez à froid ; parler du Gras-double en temps utile.
manger; mais nous nous réservons la faculté de
vous faites un creux dans cette noix, pour qu'il
puisse contenir un ragoût; vous prendrez la viande Préparation des principales parties
que vous en aurez ôlée; et bien entendu, vous con-
du bour.
servez le dessus de votre noix pour en masquer
votre ragoût.
Culotte ou pièce de bæuf bouillie
Poitrine de bæuf.
- Vous coupez une poi-(V. BOUILLI).
trine de la grandeur que vous jugez à propos ; vous Bæuf à la mode à la bourgeoise. - Ayez
la désossez presque jusqu'au tendon ; vous donnez un morceau de bæuf, des meilleurs, du côté de la
une forme de carré long à votre pièce; vous la fi- cuisse ; vous le piquerez de gros lard, vous le met-
celez, et vous la rendez bien poteléc; faites-la cuire, trez dans une terrine, avec deux carottes, quatre
el servez-la avec du persil ou des légumes: on ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle,
peut aussi la mettre à la Sainte-Menchould. Vous un bouquet de persil ct de ciboule, un pied de
6


BOE
( 82 )
BOE
veau, deux feuilles de laurier, une branche de quatre heures; lorsque votre culotte sera cuite,
thym, du sel, du poivre, quatre verres d'eau ; vous retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge : pas-
laisserez bouillir le tout quatre heures; vous le sez son fond à travers une serviette, que vous au-
servirez tout uniment avec ses légumes à l'en- rez eu soin de mouiller, afin que la graisse ne
tour.
passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec
une fourchette deux blancs d'oeufs avec un peu
Pièce de beuf à l'écarlate. - Ayez une
culotte de bæuf ou partie de cette grosse pièce, muez-le; mettez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il
d'eau ; jetez-les dans votre fond encore tiède ; re-
laissez-la mortifier trois jours ou plus, suivant la
commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec
saison: cela fait, désossez-la et lardez-la de gros
lard ; vous l'assaisonnerez de persil et ciboules charbons ardents ; laissez dans cet état votre fond
un couvercle sur lequel vous mettrez quelques
bachés, de poivre et épices fines; frottez cet ali-
ment de sel fin très-sec et passé au tamis, dans près d'un quart-d'heure; levez ce couvercle , si
votre fond est limpide; passez-le de nouveau à
lequel vous aurez mis une once ou deux de salpê- travers un linge mouillé et tordu ; faites refroidir
tre purifié; mettez la pièce dans une terrine de grès votre gelée, pour voir si elle est trop forte ou trop
dite d’office, avec une bonne poignée de genièvre, légère : dans le premier cas, mettez-y un peu de
thym, basilic, quelques ciboules, une ou deux bouillon ; dans le second, faites-la cuire de nou-
gousses d'ail, trois ou quatre clous de géroſie, et
veau avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore,
quelques tranches d'ognon; couvrez-la d'un vase, ainsi qu'il est dit plus haut. »
en mettant entre deux un linge, afin que l'air ne
«Si elle n'était pas assez ambrée, vous pourriez
puisse pas y pénétrer; laissez-la ainsi pendant y mettre un peu de jus de bæuf : si vous voulez
huit jours, au bout desquels retournez-la et recou- décorer votre pièce de différentes couleurs, telles
vrez-la avec le même soin, et laissez-la trois ou
quatre jours encore; alors retirez-la et faites-la que rouge et vert, vous pouvez, pour la première,
quatre jours encore; alors retirez-la et faites-la employer un peu de cochenille, après l'avoir fait
égoutter. Mettez dans une marmite de l'eau assai- | infuser sur un feu doux, et en mettre seulement
sonnée de carottes, ognons, et d'un fort bouquet ; quelques gouttes, jusqu'à ce que vous ayez atteint
faites-la partir; et lorsque votre eau sera au
grand bouillon, mettez-y la pièce de bæuſ après couleur ne domine pas. Si vous la désirez verte,
le rouge que vous désirez : le mieux est que la
l'avoir enveloppée d'un linge blanc, que vous ficel-
prenez un peu de jus d'épinards à cru; mettez-
lerez; faites-la cuire ainsi pendant quatre heures
en également fort peu, afin de conserver la limpi-
sans interruption ; mettez-la sur un grand plat de dité de votre gelée. Si vous n'aviez pas de coche-
relevé avec on bon jus de bæuf réduit et du raifort nille, et que ce fût en hiver, vous la remplaceriez
ou kran râpé pour garniture.
aisément en substituant un peu de jus de bettera-
Quand on l'a laissée refroidir dans son assaison-
ves rouges, pilées à cru, et en agissant comme
ent, on peut risquer de la faire servir à l'entre-
pour la cochenille; vous coulez toutes ces gelées
mets, et c'est dans tous les cas une pièce de buſfet dans des vases disposés de manière à pouvoir cou-
très-honorable et très-solide.
per vos gelées de l'épaisseur d'un pouce ou moins,
Culotte de buuf à la gelée royale (d'a- et de diverses façons, pour en décorer à volonté
près la recette originaire et manuscrite de v. de la pièce à servir, comme si c'était des rubis ou
la Chapelle, à la Bibliothèque du Roi). -«Prenez émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-
une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne la sur tous les sens; ôtez légèrement la peau de
qualité, et qu'elle soit bien couverte ; désossez-la ; la première graisse qui la couvre; meltez-la sur
lardez-la de gros lard, comme une culotte à l'é un plat; qu'elle soit d'aplomb; garnissez-la de ge-
carlate, et assaisonnez ces lardons de même; en- lée; faites une bordure de couleur, en les plaçant
veloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; alternativement, l'une rouge et l'autre verte,
mettez-la dans une braisière, au fond de laquelle comme le sont les diamants d'une couronne, et
vous aurez mis les os de votre culotte, cinq ou six
carottes, quatre ognons, deux gousses d'ail, un
bouquet de persil et ciboules, deux feuilles de lau Rond-bif ou Corne-bif (cuisine étrangère,
rier, un jarret de veau, un demi-sctier de vin grosse pièce anglaise). Procurez-vous un mor-
blanc, du sel ce qu'il en faut pour qu'elle soit ceau de cuisse de bæuſ, et qu'il soit le plus gras
d'un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de possible; faites-le couper de toute la circonférence
bouillon ; faites-la partir sur un bon feu; couvrez de la cuisse, et au-dessous de ce qu'on appelle la
la de trois épaisseurs de papier beurré; couvrez culotte ; que le gros os se trouve au milieu ; et
votre braisière avec son couvercle; faites-la aller au lieu de casser cet os sciez-le; faites sécher et
doucement avec fcu dessus el dessous environ piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au la-
servez. »


BOE
( 83 )
BOE
mis; mêlez-y un peu d'épices fines et d'aromates sus et dessous; quand elle sera cuite, ôlez une
en poudre; frottez-en toutes les parties de ce partie du fond, faites-le réduire pour en glacer la
bæuf : cela fait, mettez-le dans une grande terrine pièce de bæuf ainsi que les ogrons; dressez-la
de grès avec le reste de votre assaisonnement; sur un plat, arrangez les ognons glacés avec les
couvrez le bord d'un linge blanc; fixez ce linge carottes autour de cette grosse entrée.
avec de la ficelle autour de la terrine, et couvrez-
la avec un couvercle fermé le plus hermétique de boeuf étant bien parée, on la pique avec du
Noix de bæuf à l'estouffade. La noix
ment possible; mettez au frais pendant trois ou
quatre jours; après, retournez dans son assai- jambon et du lard coupés en lardons de moyenne
grosseur, et on la fait cuire dans une casserole
sonnement la même pièce de bæuf, et faites-en
ainsi tous les deux jours, durant une quinzaine. garni, du sel, du poivre et un demi-setier de vin
avec quelques ognons, des carottes, un bouquet
Lorsque vous voudrez vous en servir, retirez-la;
blanc. Étant cuite, on la fait égoutter, on dé-
laissez-la égoutler et ficelez-la solidement; mettez
de l'eau dans une casserole qui puisse la contenir graisse et l'on passe le fond de cuisson , puis on y
ajoute quelques cuillerées de blond de veau, et
sans qu'elle y soit gênée, avec navets, carottes,
l'on fait réduire ce mélange jusqu'à ce qu'il soit
ognons, quatre clous de gérofle et quatre feuilles
de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et
épais comme du sirop. Pour que ce vieux plat soit
à son point de bonté parfaile, il faut pouvoir le
mettez-y la pièce de beuf, en la passant et la
maintenant sur une feuille de turbotière, afin de
servir à la cuillère, ainsi qu'un bon fricandeau.
pouvoir l'enlever sans la déformer; faites-la bouil Noix de boeuf à la Godard (V. ALOYAU).
lir pendant trois heures, et puis dressez-la sur un
plat que vous garnirez des légumes avec lesquels Noix de bæuf au suif (d'après la recette de
elle aura cuit. Servez encore avec le corne-bif
messieurs de la Reynière). —« On porte une belle
des choux brocolis (V. BROCOLI). Cette grosse
» noix de bæuf bien marinée, chez un fondeur
pièce, après avoir été servie chaude, peut être
» de suif en branche; et lorsque le suif est prêt à
représentée froide, et trouver sa place au buffet » bouillir, on la descend avec une corde dans la
d'en-cas.
chaudière, et on l'y laisse jusqu'à ce qu'elle soit
» à moitié cuite. On la fait ensuite égoutter, puis
Bauf fumé à la façon de Hambourg
» on la porte dans un lieu frais, en sorte que le
(cuisine allemande).- Employez, pour la prépa- » suiſ
, saisi par le froid, forme une enveloppe, et
ration de cette pièce, le même procédé que celui
» en quelque sorte une croûte autour de cette
de l'article précédent, exceptez que vous ne la
» pièce de viande. Lorsqu'on veut la faire rôtir,
larderez pas; ajoutez au sel fin dont vous la frot-
» on la met à la broche devant un feu très-clair,
terez un peu de salpêtre et du genièvre en pou-
» alors tout le suif en découle, et l'on se garde
dre : après douze jours de salaison, accrochez-la
» bien de l'arroser avec. Mais ce suif, en s'empa -
pour la laisser égoutter pendant vingt-quatre
» rant des pores de la noix de bæuf, a empêché le
heures; mettez-la fumer sept ou huit jours, comme
vous en useriez pour un jambon, en avant soin de "jus d'en sortir, en sorte que, lorsqu'elle est cuite
la retourner au bout de quatre jours, afin qu'elle " (toujours saignante), qu’on la sert sur la table,
» et qu'on l'y découpe en tranches fort minces, il
prenne également la fumée; faites-la cuire comme
» en résulte une telle abondance de jus, que c'est
la précédente. Celle-ci se sert sur de la chou-
» une véritable inondation, »
croûte garnie de saucisses, de tranches de cerve-
las et de carrés de petit lard.
Rosbif à l'anglaise. - Le rosbif à l'anglaise
On peut employer la poitrine, les tendons et la n'est pas ce que beaucoup de personnes suppo-
noix de bauf, pour remplacer la culotte , et ce
bæof se mange froid comme le jambon.
Prenez quatre ou six côtes couvertes, vous dé-
garnissez le bout de l'os de la côte; vous cou-
Noir de bæuf braisée. - Choisissez une
chez le rosbif sur la broche, et le faites tourner à
belle noix de bæuf couverte de sa panuffe, et lar-
dez-la de gros lardons bien assaisonnés. Après que la viande ne dessèche pas
. Vous servez ce
feu égal pendant trois heures, en vous assurant
lavoir ficelée, mettez-la dans une casserole avec
rosbil avec une garniture de pommes-de-terre
des carottes tournées, un bouquet assaisonné de
cuites à l'eau, ou frites entières.
laurier, de thym, de basilic, une gousse d'ail et
deux clous de gérofle, un peu de sel,
cuillerée Pièce de bouf au pain perdu. — A défaut
à pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; d'une culoite de bæuf, prenez un aloyau ou scu-
lorsque vous la jugerez à moitié cuite, mettez-y lement une partie; levez-en le filet (mignon); il
six ou huil ognons blancs, étouffez-la avec feu des vous servira pour faire une entrée; désossez le
sent.
une
6.


BOE
( 84 )
BOE
-
reste de ce morceau; roulez-le en manchon; fi- , de cuisson que l'on met dessous après l'avoir dé-
celez-le; marquez-le comme une pièce de bæuf graissé, passé et fait réduire à juste point.
à l'ordinaire, et faites-le cuire; coupez des lames
de pain mollet en queue de paon ou en cœur;
Côte de bæuf à la provençale. — La côte
cassez trois eufs, battez-les comme une omelette, de bæuf étant parée et piquée de moyens lardons
assaisonnez-les d'un peu de sel et de crème;
bien assaisonnés, faites-la sauter dans de l'huile
trempez-y vos lames de pain, ſaites-les frire dans sur un feu très-ardent; lorsqu'elle sera cuite à
du beurre, ayez soin de les retourner les unes moité, vous couvrirez la casserole et vous mettrez
après les autres, et lorsqu'elles seront devenues du feu sur le couvercle en ayant soin de diminuer
d'une belle couleur, égouttez – les sur un linge un peu celui du fourneau, de peur que la côte ne
blanc : la cuisson de la pièce de bæuf étant ache- | brûle. D'autre part, faites frire dans de l'huile des
vée, égouttez-la, et, après l'avoir déficelée, vous oguons coupés par tranches minces, et lorsqu'ils
la poserez sur le plat, et rangerez autour vos la seront bien jaunis, vous ajouterez à l'huile dans
mes de pain frites, avec une sauce à volonté. laquelle ils auront cuit du sel et du poivre, un peu
de bouillon et un filet de vinaigre. Dressez la côte
Côtes de bæuf aux racines. - Prenez des de bæuf sur cette préparation.
côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme
la noix de bæuf, assaisonnez-les et braisez-les de Côte de bæuf à la vieille mode. — Parez et
la même façon; tournez des carottes avec un em piquez une côte de bæuf comme il est dit à l'arti-
porte-pièce, en suffisante quantité pour en mas cle précédent; faites-la sauter dans du beurre, et
quer la totalité de ce plat; faites-les blanchir et lorsqu'elle sera à moitié cuite, vous couvrirez la
mettez-les cuire dans une casserole avec une par-
casserole et mettrez du feu sur le couvercle. Dres-
tie de l'assaisonnement des côtes ; faites tomber à sez la côte ainsi cuite, et versez dessus ce qui se
glace, et cela fait, prenez la valeur d'une cuillère trouve au fond de la casserole, après l'avoir dé-
à bouche de farine, un peu de beurre, et faites graissé.
un petit roux, mouillez-le avec le restant de l'as-
saisonnement; faites cuire cette sauce et dégrais Côte de bæuf aux épinards. — Mettez la
sez-la, tordez-la dans une étamine, et servez pour
côte de bæuf à la broche, ötez-la lorsqu'elle est
plat de relevé si les côtes de boeuf s'y trouvent cuite à l'anglaise, c'est-à-dire un peu saignante,
réunies au nombre de quatre, pour le moins.
et dressez-la sur des épinards au jus.
Filets de bauf rótis, etc. (V. ALOYAU).
Côte de bæuf à la milanaise. - Parez une
côte de bouf, et piquez-la avec des lardons de
Biftecs grillés, etc. (V. BEEF'S TEAK).
moyenne grosseur, fortement assaisonnés de poivre
et de sel. Faites cuire celte côte dans deux verres
Côte de bæuf au vin de Malaga. — Pré- de vin de Madère, avec du sel, du gros poivre, un
parez une côte comme pour cuire à la braise ; vous
bouquet garni, deux carottes et deux ognons. La
épicerez un peu plus vos lardons, vous mettrez
côte étant cuite, passez, dégraissez et faites réduire
une demi-bouteille de vin de Malaga et la valeur le fond de cuisson; faites sauter dans ce fond du
d'une demi-bouteille de bouillon, pour faire cuire macaroni que vous aurez fait cuire dans du bouil-
cette côte; après cela , vous passerez le mouille- lon; ajoutez un peu de beurre, du fromage de
ment au tamis de soie ; ayez soin qu'il n'y ait pas Parme râpé; faites mijoter le macaroni ainsi as-
de graisse ; vous faites réduire tout ce mouillement saisonné, dressez la côte dessus, glacez-la, et ser-
de manière à ce qu'il n'en reste qu’un verre pour vez-la très-chaudement.
mettre sous la côte; ayez soin de ne pas saler
beaucoup votre cuisson, pour que la sauce réduite Côte de bæuf aux concombres.- Vous pré-
ne soit pas âcre.
parerez une côte, et vous la ferez cuire comme
celle braisée ; vous mettez des concombres en
Côte de bouf braisée. Parez une côte de
morceaux dessous , ou en quartiers à l'entour;
bæuf bien épaisse, piquez-la avec des lardons de alors vous les glacerez, et vous les dresserez sur
moyenne grosseur que vous aurez bien assaisonnés
une sauce espagnole réduite.
de sel, poivre et fines herbes; liez celte côte avec
On peut la servir tout aussi bien sur un ragoût de
une ficelle, pour que l'os ne se détache pas de la laitues farcies ou sur une litière de choux rouges
viande, et faites-la cuire dans du consommé avec
à la Namande.
quelques carottes, autant d'ognons et un bouquet
garni. On peut servir la côte de bæuf cuite de la Côte de beuf aux ognons glaces. Vous
sorte sans autre assaisonnement qu'un peu de fond parerez ct braiserez une côte de bæuf; quand elle


BOE
( 83 )
BOE
sera cuite, vous la déficellerez, vous l'égoutterez une purée d'ognons blancs, et 4sur une sauce pi.
et vous la dresserez sur un plat: tâchez qu'elle ait quante et hachée, à l'italienne,
bonne mine, et qu'elle soit bien entière; vous
mettrez des ognons glacés à l'entour; et vous la
Langue de bæuf à la braise (Recette de la
servirez sur une sauce claire, que vous aurez tra-
Cuisinière bourgeoise. Edition de 1767). -
vaillée avec un peu de mouillement de ce ragoût.
« Prenez une langue de bæuf que vous ferez dégor-
ger ; puis vous la ferez blanchir pendant demi-
Côte de bæuf à la rocambole. – Disposez heure; vous la mettez rafraîchir: après qu'elle
comme pour cuire à la braise; vous y ajoutez un sera froide, vous la parerez: vous aurez de gros
peu d'ail avec une cuillerée de rocamboles pilées, lardons que vous assaisonnerez avec du sel, gros
et vous mettez une demi-bouteille de vin blanc poivre, quatre épices, du persil et ciboules hachés
dans le mouillement; quand elle est cuite, vous bien fins; vous piquez votre langue avec les lar-
l'égouttez, vous la glacez et la mettez sur votre dons assaisonnés; vous la faites cuire dans une
sauce aux rocamboles.
casserole dans laquelle vous mettrez quelques
bardes de lard, quelques tranches de veau ou de
Relevé de queues de bæuf à la flamande. bæuf, des carottes, des ognons, du thym, du lau-
- Vous faites braiser trois belles queues de bæuf, rier, trois clous de gérofle; vous mouillez votre
coupées par næuds, dans un même fond que l'a- cuisson avec du bouillon; laissez 'recuire votre
loyau au vin de Madère : quand les queues de bæuf langue à petit feu pendant quatre ou cinq heures
sont cuites, vous les égouttez. Dégraissez votre plus ou moins, selon que la langue sera dure: au
fond, passez-le à la serviette et faites-le réduire à moment de servir, vous la parerez, et vous ôterez
demi-glace. Les queues étant bien préparées, vous la peau de dessus; vous la couperez dans le milieu
les faites mijoter pendant une heure, jusqu'à ce de sa longueur, pas assez pour qu'elle se sépare
qu'elles aient bien pris leur glace. Vous les dres-tout-à-fait, que votre langue coupée forme un
serez sur un grand plat ovale, avec un cordon de cæur sur le plat: vous aurez une sauce piquante
laitues farcies pour garniture.
pour elle. » (V. Sauce piquante).
Queue de beuf en hochepot. La queue de
Langue de bæuf en paupiettes. - La langue
bæuf étant coupée en trois morceaux, faites-la de bæuf étant cuite à la braise, coupez-la par pe-
blanchir dans de l'eau salée, puis mettez-la dans tites bandes de deux pouces de large; étendez sur
une petite mármite ou une casserole avec un chou,
ces bandes de la farce cuite; vous recouvrirez la
farce avec une bande de tétine de veau cuite, et
des carottes, ognons, navets, panais que vous au-
sur la tétine vous ferez une nouvelle couche de
rez également fait blanchir; ajoutez-y des tranches
de cervelas et quelques morceaux de lard afin que farce; toutes les petites bandes de langue étant
les légumes soient bien nourris; mouillez le tout préparées de la sorte, roulez-les et dressez-les sur
avec du bouillon, et faites-le bouillir doucement
un plat dont vous aurez garni le fond avec de la
pendant quatre ou cinq heures. Faites ensuite farce. Couvrez le tout avec des bardes de lard, et
égoutter la queue et les légumes et arrangez le tout
mettez le plat sous le four de campagne. Otez-le
dans une terrine
. Dégraissez le fond de cuisson, lard, et versez sur la langue une sauce à l'italienne.
au bout de vingt minutes, enlevez les bandes de
faites-le réduire, ajoutez-y un peu
de sauce espa-
gnole, et versez ce mélange sur la queue et les lé-
Langue de bæuf en papillotes. - La langue
gumes. Vous pouvez, en y employant trois queues
étant cuite comme il est dit à l'article langue de
de bæuf, également coupées, chacune en trois bæuf braisée, on la coupe par morceaux aux-
morceaux, en composer un excelleut plat de re- quels on donné la même forme, puis on met
levé pour dîner en famille.
dessus des fines herbes à papilloles, et l'on en-
Queue de bæuf à la Sainte-Menehould. veloppe chaque morceau de langue dans un pa-
Queue de bæuf à la Sainte-Menehould. pier huilé, en ayant soin de mettre une barde de
Quand elle sera cuite, comme celle dite en
lard dessus et dessous. Les bords du papier doivent
hochepot, vous l'assaisonnez d'un peu de sel, de
être pliés et serrés de manière que ce qu'il con-
gros poivre; vous la tremperez dans du beurre
tient ne puisse s'échapper. Quelques minutes avant
tiède, et la mettrez dans de la mie de pain ; vous la de servir, on met ces papillotes sur le gril.
panerez deux fois, et vous lui ferez prendre couleur
au four ou sur le gril.
Langue de bæuf à l'écarlate. -Mettez une
Vous pourrez la servir: 1° sur une litière de langue de bæuf dans un vase et couvrez-la de sal-
choux rouges; 2° sur une purée de pois verts, ou pêire; ajoutez-y du gros poivre, quelques feuilles
de tout autre légume farineux, à volonté; 30 sur de laurier, un peu de basilic et de thym, et versez


BOE
( 86 )
BOE
21
1
1
sur le tout de l'eau bouillante bien salée. La langue ce qu'elles soient bien sèches : quand vous voudrez
doit passer plusieurs jours dans cette saumure, les employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les
après quoi on la fait dégorger dans de l'eau fraîche, cuire dans un bon assaisonnement comme une au-
et on la fait cuire à la braise, en ayant soin de la tre salaison,
saler fortement, ou de joindre au fond de cuisson
une partie de la saumure. On la mange froide, et l'on
Langue debæuf fourrée. Faites dégorger,
en fait les meilleurs sandwishs, ainsi que chacun sait.
et nettoyez convenablement un gros boyau de beuf,
introduisez dans ce boyau une langue de boeuf que
Langue de bæuf au gratin. – Après avoir vous aurez fait blanchir, liez les deux extrémités
fait dégorger et blanchir une langue de bæuf, du boyau, et mettez cette langue dans de la sau-
faites-la cuire à la braise comme il est dit plus mure. Lorsqu'elle y aura passé dix ou douze jours,
haut; ôtez-en la peau, laissez-la refroidir et cou accrochez-la dans une cheminée, et brûlez dessous
pez-la en tranches, Hachez du persil, de la ciboule, des herbes aromatiques. Faites-la cuire comme il
quelques échalotes, un peu d'estragon, des câpres est prescrit pour les JAMBONS et les ANDOUILLES.
et un anchois; faites tremper un peu de pain mol-
lel dans du bouillon; mettez le tout dans un mor-
Palais de beuf en filets. — Faites dégorger
tier, et pilez-le en ajoutant un peu de beurre;
et blanchir des palais de bæuf, parez-les et les dé-
garnissez le fond d'un plat d'argent de cette farce, barrassez de leurs peaux ; puis vous les couperez
mettez les tranches de langue sur ce même hachis,
par filets et les ferez mariner dans de l'huile avec
recouvrez-les avec la dite farce, arrosez le tout du poivre, du sel, persil, ciboule , ail et champi-
avec du beurre fondu et un peu de bouillon, puis gnons hachés ; parez ces filets en les trempant
posez ce plat sur un feu doux, et couvrez-le avec
successivement dans de la mie de pain et dans des
je four de campagne.
@ufs battus; faites-les griller, et les servez avec
une sauce piquante.
Langue de bæuf au parmesan. - La lan-
On prépare de la même manière les :
gue de bæuf étant dégorgée et blanchie, il faut la
piquer avec de gros lardons, bien assaisonnés de Palais de bouf marinés.
sel, poivre, persil, ciboule, et la faire cuire comme
il est dit à l'article langue de beuf braisée ; la
Palais de bæuf grillés.
langue étant cuite, on la coupe par tranches très-
Palais de bæuf au gratin. — Voyez Lan-
minces que l'on dresse sur un plat en faisant suc-gue de bæuf au gratin, et servez-vous du
cessivement un lit de fromage de Parme râpé, et même procédé pour les palais.
un lit de tranches de langue. Avant de mettre la
dernière couche de fromage, il faut verser sur ce Palais de beuf à la lyonnaise. - Les pa-
qui est dressé un peu de blond de veau , ensuite lais de bæuf étant bien dégagés, blanchis et ra-
on arrose la dernière couche de fromage avec un fraîchis, il faut les mettre sur le gril jusqu'à ce
peu de beurre tiède ; on pose le plat ainsi garni que la peau commence à s'en détacher; on ote
sur un feu doux, on le couvre avec un four de cette peau avec soin; puis on fait cuire les palais
campagne, et on ne le sert que lorsqu'il est de de bæuf dans un blanc ; lorsqu'ils sont cuits on
belle couleur.
les coupe par morceaux, et on les jette dans une
Langues fumées,— Ayez des langues de boeufs purée d'ognons bien chaude.
et supprimez-en le gosier; faites-les tremper trois
Palais de bæuf à l'atlemande. Faites ré-
beures dans l'eau ; grattez-les ; meltez-les égoutter; duire du blond de veau jusqu'à consistance de glace.
frottez-les avec du sel fin et du salpêtre; ayez un Liez-le avec des jaunes d'œufs, et jetez dedans
pot de grès, mettez-y ces langues, et à mesure des palais de bæuf cuits comme il est dit à l'article
que vous les arrangerez, joignez-y quelques feuil- précédent, el coupez en petit morceaux losangés.
les de laurier, du thym, du basilic, du genièvre,
du persil, de la ciboule, quelques gousses d'ail, Coquilles de palais de bauf. - Faites
des échalotes et des clous de gérofle; ayez soin fondre une égale quantité de fromage de Parme
qu'elles soient bien serrées les unes contre les au- râpé et de beurre bien frais ; émincez des palais
tres, afin qu'il n'y ait nul vide entre elles; les ayant de bæuſ, faites-les sauter dans cette préparation ;
salées convenablement, couvrez leur vase de ma versez le tout dans des coquilles, saupoudrez ces
nière à ce qu'elles ne prennent pas l'évent; laissez- coquilles avec du fromage de Parme râpé, et faites-
les au sel pendant huit jours; après quoi retirez- leur prendre couleur sur le four de campagne.
les, attachez-les par le petit bout à un grand bå Crépinettes de palais de bæuf. — Faites
ton, et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu'à 1 cuire dans du beurre des ognons coupés en petits


BOE
( 87 )
BOE
morceaux carrés, avec un peu de muscade, d'ail, Cuisson des roolpins. — Prenez ce qu'il vous
de laurier, du sel et du poivre. Les ognons étant faut de morceaux, coupez-les en tranches telles que
cuits, vous verserez dessus une cuillerée de bon des biftecks; posez-les dans un plat à sauter où
jus; mêlez le tout avec des jaunes d'@ufs. Jetez vous aurez mis dụ beurre, donnez cinq minutes
dans cette préparation des palais de bæuf bien cuits, de cuisson à feu vif, en ayant soin de les retourner
comme il est dit plus haut, et coupés en morceaux de temps en temps ; vous aurez préparé autant de
carrés longs, et laissez refroidir le tont. Chaque tranches de belles pommes de rainettes, faites-les
morceau de palais se trouvant enduit de cette sauce, frire comme les morceaux ci-dessus; dressez ce
qui forme une espèce de pâte , vous les envelop-
hors-d'æuvre en couronne,
en posant alternative-
perez de crépinettes de cochon, puis vous les ferez ment un morceau de chaque sorte : servez le plus
griller sur un feu doux, ou bien vous les mettrez chaud possible.
sous le four de campagne, et vous les servirez avec
une purée de tomates.
Plunk-fine ou pinsons plumés. ( Cuisine
étrangère, Mets écossais. ) - Ayez deux livres de
Émincé de patais de bauf. - Coupez des viande de beuf de Hambourg; cuite, coupez-la
ognons en tranches bien minces, faites-les revenir
en dés; ayez la même quantité de carottes et au-
dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, tant d'ognons coupés de même ; faites cuire ces
versez dessus un peu de consommé, autant de sauce deux sortes de racines ensemble, avec une cuille-
espagnole ; faites bouillir le tout doucement; ajou- rée de bouillon ; les racines presque cuites, ajoutez-
tez-y un peu de beurre bien frais et un peu de y la viande, versez un demi-verre de vinaigre avec
sucre. D'autre part vous aurez émincé les palais trois cuillerées de sucre en poudre, et faites ré-
de bæuf; vous les mettrez dans cette préparation, duire cette préparation; au lieu de bæuf de Ham-
après quoi vous ferez encore n. ijoter le tout pen-bourg, vous pouvez prendre du jambon ou de la
dant quelques instants; puis vu 'is dressez votre langue à l'écarlale.) — Cette entrée n'est pas
émincé, et vous ferez autour un co.lon de croû- distinguée, disait souvent Sir Walter Scott, mais
tons biens jaunes. On fait aussi l'émincé de pa- je ne t'en trouve pas moins excellente.
lais de bæuf aux champignons ; il suffit, pour
cela , de substituer les champignons aux ognons Amourettes de bæif en marinade.
et la sauce allemande à la sauce espagnole. Vous préparerez ces amourettes comme celles de
veau,
et vous les ferez cuire de même; quand
Rootpins ( article traduit du hollandais. )
elles seront cuites, vous les ferez égoutter, les cou-
Prenez six livres de viande de bæuf; celle des cô-
perez toutes de même longueur, et les ferez frire
tes découvertes est la meilleure; ayez soin qu'elle
en bonne pâte à l'eau-de-vie , pour les servir en
soit bien marbrée, faites en sorte qu'il y ait au- hors-d'æuvre avec une garniture de persil frit.
lant de gras que de maigre. Hachez le tout en-
semble, à peu près comme une farce à pâtés. As Gras-double. — Vous prendrez le plus épais
saisonnez de sel, poivre, épices, muscade. du gras-double ; quand il sera lavé et blanchi, vous
Vous vous serez procuré de la panse de bæuf le gratterez et le laverez à plusieurs eaux; vous le fe-
bien nettoyée, coupez-la en morceaux carrés de la rez cuire avec une livre de lard râpé, deux ca-
grandeur de huit pouces, ou à peu près ; remplis- rottes, deux ognons, dont un piqué de quatre
sez-en l'intérieur de votre farce, rapprochez les clous de gérofle, laurier, thym, ail, gros poivre,
extrémités de l'enveloppe, et cousez-les avec une persil, et deux petits piments enragés ; vous le
grosse aiguille.
mouillerez avec une bouteille de vin blanc et une
Tous vos morceaux préparés ainsi , ayez un cuillerée de dégraissis de consommé; il faut qu'il
chaudron bien étamé, faites bouillir de l'eau avec cuise huit heures, à très-petit feu; vous le laisserez
une bonne poignée de sel et une pinte de vinaigre; refroidir dans sa cuisson, et puis vous le couperez
faites bouillir ces morceaux pendant une heure en filets égaux.
( vous aurez un grand pot en grès ) ; égouttez vos Vous avez préparé d'avance douze ognons cou-
morceaux sur un linge blanc, versez du vinaigre ce pés en filet, que vous faites frire dans de l'huile,
qu'il en faut pour les couvrir, ne couvrez votre pot avec un peu d'ail et de persil haché; vous égouttez
que lorsque le tout sera bien refroidi; vous pourrez la moitié de l'huile, et faites bouillir le gras-double
vous en servir au bout de quinze jours. Si vous avec les ognons et un peu du fond de la cuisson.
n'en faites pas l'emploi en totalité, laissez-les tou. Il faudra les servir le plus chaudement possible,
jours dans le vinaigre; seulement après ce temps après avoir mis dessous des croûtes de pain cha-
il faut les mettre dans de l'eau tiède une heure, pelées, que vous avez trempées dans de l'huile ,
afin que le vinaigre soit absorbé.
poudrées de sel et gros poivre, et séchées sur le gril.


BOE
( 88 )
BOM
Gras-double à la poulette. — Ayez un mor siste à les émincer pour les sauter dans Icur jus
ceau de gras-double bien cuit; coupez-le en mor avec du beurre et des tranches d'ognon, du vin-
ceaux de la forme d'un sou; mettez-le dans une aigre aromatique et force poivre. Lorsqu'on veut
casserole, avec un morceau de beurre, des champi-manger un cæur de bæuf, il faut qu'il ait été
gnons tournés, du persil haché, sel, poivre et coupé en tranches et cuit sur le gril, après avoir
muscade; étant bien bouillant, liez-le avec trois été mariné. On le sert avec une poivrade, et c'est
jaunes d'aufs et le jus d'un citron.
encore un plat de cantine. Quant à la moelle de
Gras-double à la lyonnaise. – Préparez diverses préparations où son emploi se trouve
bæuf et son usage alimentaire, nous renvoyons aux
du gras-double comme il est dit ci-dessus; coupez prescrit (v. CARDONS, CÉLERI, FLANC, GATEAU,
une douzaine de gros ognons en filets ; faites-les
POTAGE, ROTIE).
frire dans une bonne friture, et quand il est jaune,
mettez-le égoulter dans une passoire ; mettez
BOISSON. On distingue les boissons des breu-
alors cet ognon dans une casserole avec vos mor-
ceaux de gras-double; faites-le mijoter jusqu'au mo-
vages, en ce que les premières ont pour objet prin-
cipal d'apaiser la soif, tandis que le mot breuvage
ment de le servir avec des croûtons frits et de la indique particulièrement certaines préparations
moutarde à proximité.
composées dans un but alimentaire ou pharma-
Gras-double en crépinette. - Prenez du ceutique. Les opérations qui produisent les breu-
gras-double cuit, coupez-le en petits dés avec au-
vages sont nécessairement la décoction, ou l'infu-
tant de champignons, une demi-livre de lard, un
sion, ou la macération , ou la trituration ; tandis
peu de mie de pain, deux jaunes d'æufs; mettez
que les boissons proprement dites ont toujours la
le tout ensemble; assaisonnez de sel, poivre, mus-
fermentation pour origine et pour base opérative.
cade, épices et un peu d’ail ; mettez cet appa- (V. VIN, CIDRE, POIRÉ, BIÈRE, HYDROMEL, VIN
reil dans une crépinette de cochon, par portions BOURRU, BUVANDE, etc.).
égales et de la grosseur d'un auf; aplatissez-les
comme des saucisses plates, mettez-les à griller,
BOMBARDE. Excellent mets tyrolien
et servez sur une sauce aux tomates épicée.
(traduction de l'allemand).
«Cuisiniers soigneux, respectables ménagères
Gras-double à la milanaise. Vous le ou filles diligentes!
couperez en filets, et le ferez cuire comme ci-des » Sachez qu'il faut commencer, pour faire une
sus ; vous aurez une soupière dans laquelle vous bombarde à la fiancée, par couper cinq morceaux
mettrez des croûtons de pain, un lit de gras-dou- minces dans le maigre d'un cuissart de veau. Après
ble, un de fromage de Parme râpé, et ainsi de les avoir arrondis un peu, piquez-les bien serrés du
suite. Il est nécessaire de le faire gratiner. côté arrondi, avec de petits lardons minces. Lar-
On a vu pourquoi nous n'avons rien voulu
pres-
dez-aussi cinq langues de mouton, que vous au-
crire à l'égard des cervelles de bæuf; nous pour-
rez auparavant fait bouillir et cuire. Piquez-les
rions donner la même raison pour ne pas parler avec de petits morceaux d'écorce de citron : d'un
des rognons, et peut-être une raison plus déter autre côté, faites un hachis assaisonné avec du
minante encore, attendu que ces parties du bæuf veau, du lard, du jambon, de la graisse de bæuf
ont toujours une espèce de saveur alcalescente, crue et un anchois haché. Composez encore un
tandis que la fibrine en est toujours sèche, et quel autre hachis avec du veau, de la graisse de bæuf
quefois pierreuse. Cependant, comme on peut se crue, des champignons, des épinards, du persil,
trouver dans la nécessité d'avoir recours à ces du thym, de la marjolaine, de la sarrietle et des
deux comestibles (en voyage ou à l'armée, par ognons nouveaux; mettez-y du poivre, du sel et
exemple), nous dirons que les meilleurs apprêts du macis, battez tout cela. Faites une boule de
qu'on puisse appliquer à des cervelles de bwuf, l'autre hachis et couvrez-la avec celui-ci. Ensuile
c'est d'abord une matelote au vin rouge, avec un
faites-en un rouleau dans une coiffe de veau, et
peu d'ail et force épices; ensuite une marinade mettez au four. Liez le reste comme un saucisson
frite, après avoir été macérées dans de l'eau-de et faites-le bouillir; mais il faut auparavant en-
vie mêlée d'échalotes et de sel; et puis au beurre duire la coiffe de veau avec un jaune d'æuſ. Mettez
noir, avec persil frit et bon vinaigre; enfin, bien le veau lardé dans une casserole avec un peu de
cuites à la braise, et masquées d'une purée de to- jus, et laissez-le bouillir doucement autant qu'il
mates où l'on aura mis du beurre d'anchois. Quant le faudra. Dégraissez, jetez-y quelques truffes, des
à la manière de préparer des rognons de bæuf, morilles, des champignons et des culs d'artichaut.
on doit supposer que la meilleure esų celle qui Quand le hachis aura été assez de temps au four,
porte le nom du savant M. Chaptal, et celle-ci con mettez-le au milieu d'un grand plat et les more


BON
( 89 )
BOU
ceaux de veau autour, avec une langue frite entre » filets cruds dans un compostier, et versez-le par
chaque morceau de veau. Coupez par tranches la » dessus le sirop susdit; mais comme cette composte
portion à laquelle vous avez donné la forme d'un » crue se meurtrirait bientôt, donnez avis qu'elle
saucisson et qui a bouilli; faites-la frire; disper- » est preste, afin qu'on la veuille manger à son
sez-la sur le plat, versez la sauce dessus, garnissez point, sans attendre au préjudice de sa frais-
avec du citron, et servez vos honorés maîtres, ou » cheur.»
vos dignes parents. »
BONDY, belle et grosse pomme dont la peau
lisse et brillante est moitié verte et moitié rouge.
BON-CHRÉTIEN, estimable et très-utile
La pomme de Bondy est un fruit de qualité mé-
espèce de poire à chair cassante et sacrée, dont diocre, mais on l'estime à l'office à raison du bon
on connaît quatre variétés, savoir: le bon-chrétien effet qu'elle produit dans les pyramides de fruits à
d'été qui se cueille au mois d'août; le bon-chré- la main.
tien musqué qui mûrit à la fin de septembre; le
bon-chrétien d'Espagne qui se mange en octobre,
BONNE-DAME. C'est la même plante que la
et le bon-chrétien d’hiver qu'on peut conserver poirée, et toutes les deux sont analogues à l'ar-
aisément pendant quatre ou cinq mois. Ces beaux roche, autre herbacée potagère qu'on associe tou-
fruits, car on en voit qui pèsent jusqu'à deux li- jours à l'oseille pour en tempérer l'acidité (V. AR-
vres et demie, sont d'un grand secours et d'un ROCHE).
fréquent usage à Paris pour ajuster les corbeilles
BONNET-TURC. Variété du potiron (V.
de fruits mêlés, pendant l'hiver. On en fait aussi GIRAUXONT).
d'excellentes compotes, ainsi que des poires de
rousselel et de martainsec; mais avant de mettre
BORDE-PLATS. On appelle ainsi certaines
dans leur sirop les poires de bon-chrétien, il est découpures symétriques dont on garnit le tour
bon d'en avoir fait bouillir les quartiers dans une
des plats ouverts et non couverts. Ces petits or-
eau sucrée où l'on aura joint quelques onces de nements sont aujourd'hui très-élevés et très-ou-
moelle. C'est avec le bon-chrétien musqué qu'on yragés. C'est une coutume adoptée généralement
fait la fameuse compote crue; ce qui s'exécule depuis quelques années, et la chose a lieu mainte-
ainsi qu'il suit.
nant pour les plus petits jours, aussi rigoureuse-
ment que pour un festin d'apparat. Voici la for-
Compote crue, dont voici la curieuse" formule, mule de confection pour cette espèce de hors-
d'après l'official de la maison de MESDAMES, Tan- | d’æuvre.
d'œuvre. - Prenez du pain de pâte ferme rassis, ,
tes du Roi.
levez-en la mie par tranches de l'épaisseur d'une
« Vous choisirez au fruitier six belles et grosses lame de couteau ; formez de cette mie des A,
> poires de bon-chrétien musqué, bien mélangé des V, des C, des X, enfin toutes les figures que
2 sur la peau d'incarnat et de jaune, parce que vous voudrez; cela fait, mettez chauffer de l'huile
c'est la marque de perfection pour ces fruits. dans une casserole, et passez-y ces croûtons ; faites-
» Après les avoir pelées, trancheź – les au plus en de roux et de blancs, en leur faisant plus ou
- mince avec un rabot à concombres cruds; mais moins subir l'action du feu; quand ces croûtons
> que ce soit dans le sens de leur longueur, seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses de
bet non pas en travers, afin de n'y rencontrer nulle papier blanc où vous les mettrez séparément, se-
parcelle de leurs cloisons, pepins ou parties les lon leur forme et leur couleur; lorsque vous vou-
» moins fondantes. Vous renfermerez ces tranches drez vous en servir pour des borde-plats, percez
de poire dans une serviette imbibée de bonne eau un euf par la pointe, faites-en tomber une partie
de-vie sucrée et vous les y laisserez sept à huit du blanc sur un couvercle, battez ce blanc avec
a minutes au plus. Pendant ce temps-là vous aurez la Jame d'un couteau ; incorporez-y une petite
fait piler au mortier de verre et sous pilon d'ar- pincée de farine, faites chauffer légèrement votre
a gent, les chairs bien émondées de six autres plat, trempez dans l'auf un des côtés de vos croû-
* poires de la même espèce, et toujours crues; mais tons, posez-les sur le bord de ce plat, et ainsi de
sil n'est pas besoin qu'elles soient du premier suite, jusqu'à ce que votre bord soit garni com-
• choix, et vous en passerez le jus au travers d'un plètement et régulièrement formé. Il paraît que
tamis serré, en y mêlant six onces de sucre royal les garnitures en croûtons blancs sont les plus
» en poudre, ainsi que deux cuillerées de vieille et élégantes, et que lorsqu'elles sont en pâte i
- pure eau-de-vie de Cognac. Ne finassez point sur nouilles, elles ont encore un mérite de plus.
s celte pratique, car tout autre spiritueux que
» l'eau-de-vie simple aurait l'effet de masquer le BOUCANER. Quand les Huronsou les Capa-
* Parfum naturel de ces bons fruits. Placez-en les diens sauvages arrivent de la chasse, ils écorchent
2


BOU
( 90 )
BOU
les bêtes qu'ils ont rapportées, ils en décharnent , qu'elles sont cuiles, vous les détachez des papiers ;
les os, ils en coupent les chairs par aiguillettes plus ensuite vous mettez dans une petite terrine deux
un moins longues , qu'ils placent sur des tables et onces de sucre royal passé au tamis de soie, et
qu'ils assaisonnent avec du sel et quelques herbes trois onces de chocolat râpé que vous aurez fait
de leur pays. Le lendemain ils placent ces chairs fondre en le mettant sur du papier à la bouche du
découpées sur un gril de bois de fer, qu'ils élèvent four pendant quelques minutes. Vous délayez ce
au-dessus de leur ſeu. On y entretient beaucoup mélange avec un blanc d’æuſ, en le remuant
de fumée, et pour la rendre plus épaisse on y avec une cuillère d'argent pendant huit à dix mi-
fait brûler toutes les peaux et tous les ossements nutes; et après avoir garni le milieu des bouchées
de ces animaux. Telle est l'opération qu'on appelle de marmelade de coings, d'ananas ou d'abricots,
boucaner, et qui ne s'applique en France que vous les masquez avec la glace. Au fur et à me-
pour la préparation des jeunes lamproies et des pe- sure que vous en terminez une, vous la recouvrez
tites anguilles. On a trouvé que ces filets de pois- légèrement avec du gros sucre cristallisé, et la po-
sons ainsi boucanés étaient d'un goût si parfaite- sez avec soin sur un grand plafond couvert d'un
ment bon, qu'on les mange habituellement sans rond de papier. Lorsque les bouchées sont toutes
les faire cuire et sans autre préparation culinaire. glacées, vous les mettez cinq à six minutes au
(V. HORS-D'OEUVRE. )
four, et lorsqu'elles sont froides vous pouvez les
dresser.
BOUCHÉES (petites ), terme de cuisine et
Pour les bouchées de dames à la rose, vous
d'office applicable à de petits gâteaux soufflés qui se faites la glace rose tendre, avec de l'essence de rose et
trouvent compris dans la division des pâtisseries du rouge végétal, et lorsqu'elles sont glacées vous
appelées de petit four.
semez dessus du gros sucre en cristal bien blanc.
Bouchées de Versailles. Faites deux on-
Vous pouvez également les masquer en jaune ,
en mêlant à la glace du safran et du zeste de ci-
ces de pâte pour biscuits à la cuillère , selon
tron. De même à l'orange, en colorant la glace
les procédés décrits ci-dessus (V. BISCUITS). Vous
couchez cette pâle de la même grosseur que de
avec du rouge et du jaune, ou vous joindrez le
petites méringues rondes. A près les avoir ainsi cou-
zeste d'une belle orange bien saine, et toujours en
chées sur des bandes de papier, vous les masquez
les masquant de gros sucre.
Lorsque vous les masquez à la glace blanche,
de sucre passé au tamis de soie, comme on fait
pour glacer le biscuit à la cuillère; et quaud ce
vous pouvez semer dessus des pistaches hachées
sucre se trouve fondu , vous les mettez au four à
ou de petits grains de raisin de Corinthe parfaite-
ment lavés et séchés au four.
chaleur modérée, et vous les retirez dès qu'elles
sont colorées d'un beau blond, en les détachant Bouchées de MONSIEUR. - Vous les disposez
du papier. Lorsqu'elles sont froides, vous masquez et les terminez ainsi que les précédentes; mais lors-
de marmelade d’abricots le côté qui était sur le qu'elles sont froides, vous les masquez de marme-
papier; et au fur et à mesure que vous en avez lade d'abricots et les accouplez deux par deux.
deux de masquées, vous les collez ensemble du Vous les remasquez en les glaçant au chocolat, à
côté de la confiture. Le tout ainsi préparé, vous la pistache, à l'orange, au cédrat, à la bigarade,
mettez dans une petite terrine quatre onces de ou au verjus muscat.
sucre royal passé au tamis de soie , que vous dé-
layez avec un blanc d'oeuf ; travaillez ce mélange BOUDIN. La base de ce comestible appétissant
avec une cuillère d'argent pendant au moins dix mais peu salubre est ordinairement le sang d'un
minutes , en y mettant de temps en temps un peu porc avec des morceaux de sa panne, c'est-à-dire
de jus de citron, ce qui blanchit la glace avec la- de sa graisse abdominale, accompagnés de plusieurs
quelle vous masquez presqu'entièrement les bou-ingrédients contenus ou renfermés dans un boyau de
chées, que vous tenez sur le bout des doigts, afin cet animal. On fait également des boudins avec
de les glacer plus aisément. Vous les placez à me- | le sang et les chairs d'autres animaux , tels que les
sure sur un grand plaſond masqué d'un rond de daims, les lièvres, les oies sauvages, etc.; mais
papier. Le tout étant ainsi glacé, vous mettez ces dans cette catégorie d'aliments les boudins de
bouchées à la bouche du four, mais seulement pour chevreuils sont regardés comme les plus savoureux
quelques minutes, afin qu'elles ne changent pas de et les plus digestibles.
couleur.
Boudins de porc et de sanglier, - Com-
Bouchées glacées à la Reine. — Vous faites mencez par faire hacher de gros ognons que vous
vos bouchées de la même manière que les précé- ferez bien cuire avec de la panne de cochon, et un
dentes ; mais donnez à celles-ci la forme ovale. Lors-peu d'eau pour empêcher qu'ils ne passent au roux.


BOU
( 91 )
BOU
Quand l'ognon est bien fondu, prenez de la panne Boudins à la Richelieu (recette obtenue
que vous ferez couper en petits dés et que vous du célèbre Étienne Joly, cuisinier, premier
ſerez rouler dans un hachis de fines herbes assai- aide aux entrées chez M. le MARÉCHAL , par
sonnées des quatre épices.
M. de la Reynière, le grand-père, en 1748).
Mettez-la dans la bassine où est votre ognon, - « Prenez la chair d'un fort beau lapin, pilez-
avec le sang du porc auquel vous joindrez un quart la et passez-la ; prenez ensuite six ou huit belles
de bonne crème bien fraîche. Assaisonnez de sel patates (aujourd'hui nommées pommes-de-
fin, maniez bien le tout ensemble , et l'entonnez terre); faites-les cuire sous la cendre : lorsqu'el-
dans des boyaux que vous aurez fait couper de la les le seront, épluchez-les avec soin, mettez-les
longueur que vous voulez donner à ces boudins ; | dans le mortier, pilez-les à force; ensuite, votre
ne les emplissez pas dans la crainte qu'ils ne crè- farce achevée, étendez-en sur un couvercle de
vent en cuisant; ficelez les deux bouts de chaque casserole bien également, l'épaisseur d'un travers
boyau et faites-les cuire à l'eau bouillante pendant de doigt, en carré long de cinq pouces de hau-
un quart d'heure; pour savoir s'ils sont assez cuits, teur sur trois de largeur; mettez sur la longueur
vous en tirerez un avec l'écumoire, et vous le pi- et au milieu un salpicon (V. Salpicon); trem-
querez avec une épingle : si le sang ne sort plus, pez la lame de votre couteau dans de l'eau chaude,
c'est une preuve qu'ils sont bien cuits; mettez-les comme vous feriez pour former des quenelles
alors à refroidir pour les faire griller quand vous de volaille; enfermez le salpiçon en relevant et en
voudrez vous en servir. (Les boudins au sang, rabattant les deux côtés ainsi que les deux bouts,
et surtout ceux du cochon, ne se servent guère sur votre salpicon, en sorte qu'il soit bien enve-
autrement qu'en extra, c'est-à-dire autour de la loppé de la farce à laquelle vous donnez la forme
table; mais il n'en est pas ainsi des boudins com d'un boudin blanc : beurrez le fond d'une casse-
posés.)
role assez grande pour que votre couvercle puisse
Boudins de chevreuil, de lièvre, etc. -
toucher au fond; chauſſez ce couvercle légère-
Tous les boudins au sang doivent se préparer ment, et faites couler votre boudin dans le fond
comme il est indiqué pour ceux du porc et du san-
de cette casserole, ayant soin qu'il y soit droit, et
ainsi de suite, en continuant votre opération; pre-
glier. On accompagne ordinairement les boudins
de lièvre et d'oie sauvage, avec des rouelles de
nez les mêmes précautions, pour pocher ces bou-
pommes qu'on a fait cuire à la poêle avec un peu
dins,' que celles à prendre pour les quenelles ;
de lard fondu. Les boudins de chevreuil se mangent lorsqu'ils le seront, égouttez-les, laissez-les re-
le plus souvent avec une bread-sauce où l'on a eu
froidir. Si vous voulez les faire griller, dorez-les
soin de ne pas oublier la cannelle.
d'æufs avec un petit pinceau de plumes, et rou-
lez-les légèrement dans de la mie de pain; posez-
Boudins blancs à la ménagère. Faites les sur le gril et mettez-les sur une cendre rouge :
bouillir une chopine de bon lait; mettez-y ensuite faites qu'ils prennent partout une belle Gur,
une poignée de mie de pain, passez ce mélange à et cela en les retournant sur les quatre faces :
la passoire, et faites-le bouillir jusqu'à ce que tout ensuite dressez-les, soit sur une bonne italienne
le lait soit bu par la mie de pain ; laissez refroidir blanche, ou rousse, soit sur une périgueux, et
cette panade. Coupez une demi-douzaine d'ognons servez. »
en petits dés, et passez-les au beurre sans leur
donner le temps de prendre couleur; bachez après les chairs d'un lapereau rôti; ajoutez-y son foie ;
Boudins de lapereau. — Hachez et énervez
cela parties égales de pannes fraîches et de blancs
concassez les os, et faites-les bouillir dans du con-
de volaille; à leur défaut, remplacez ces blancs
par toute autre viande blanche; ajoutez-y six jau- et pilez ensemble les chairs et la panade en y ajou-
; ,
Des d'eufs, un demi-setier de crème; ajoutez en-
core du sel fin , des quatre épices concassées, et consommé, des jaunes d’æufs, de la panne ha-
tant un peu de beurre, des ognons cuits dans du
quelques amandes douces hachées
. Ayez des boyaux chée, de la crème réduite, sel, poivre, muscade,
de la
dont vous voulez faire des boudins. Remplissez-
et opérez du reste comme pour le boudin blanc.
les aux trois quarts; liez-les aux deux bouts, et Boudins de foies gras.
Hachez ensemble
mettez-les dans l'eau bouillante. Au bout d'un un quarteron de chair de porc, une livre de foies
quart d'heure , s'ils sont cuits convenablement, il gras, autant de blanc de chapon , fines herbes,
en sort de la graisse. Mettez-les alors dans l'eau sel, poivre, muscade, gérofle en poudre, cannelle,
fraîche , égouttez-les, et les rendez brillants, en six jaunes d'aufs et deux pintes de crème; faites
les frottant de panne chauffée. On les fera cuire vos boudins avec ce hachis; faites-les cuire dans
sur le gril et dans une caisse de papier beurré, du lait avec sel, citron vert et laurier; faites-les


BOU
( 92 )
BOU
ensuite griller, et servez avec un jus d'oranges bées. Dressez sur ces croûtons vos poissons de la
amères.
seconde fournée, car il n'est plus question des au-
Boudins d'écrevisses. Des écrevisses bien tres; versez le reste du mouillement, et placez
fraiches étant cuites au vin blanc, laissez-les re-
vos quartiers de tomates au-dessus du plat que
froidir, et puis, faites un beurre d'écrevisses avec
vous garnirez de vos petits ognons blancs.
les coquilles et l'intérieur; coupez en dés la chair
On voit que cette double manutention a pour
des queues; mettez cette chair dans une casserole, objet d'obtenir , d'abord un consommé de pois-
avec les aufs d'écrevisses que vous en aurez re-
sons qui soient à bon marché et qui ne doivent
cueillis, des blancs de volaille coupés en dés, des pas être montrés à table, attendu qu'ils sont un
ognons cuits sous la cendre, une panade à la peu trop vulgaires, et surtout parce qu'ils sont
crème; mêlez avec tout cela un peu de blond de exténués par l'effet de leur cuisson. La dernière
veau, des jaunes d'æufs, sel, poivre, épices; en opération consiste à faire cuire dans cette réduc-
tonnez cet appareil dans les boyaux, et agissez du tion de poissons communs, d'autres poissons, les
reste ainsi que pour les boudins blancs, ci-dessus plus délicatement savoureux, qui doivent être ser-
formulés. Il en est encore ainsi pour la confection vis dans le consommé primitif, avec une addition
des boudins de merlans, de saumons, de sarcelles copieuse de pain et de légumes, à la manière des
et de macreuses.
anciennes soupes. Il en résulte un potage maigre
aussi substantiel et non moins stimulant que le
BOUILLE-A-BAISSE. C'est le nom pro- plus fort consommé de la meilleure viande.
vençal d'une soupe au poisson qui constitue,
On a cru devoir indiquer ici les espèces de pois-
sans contredit, un des mets les plus esculants de
sons fins qui conviennent le mieux à cette prépå -
la cuisine méridionale, et même de la cuisine ration, mais il est sous-entendu qu'on peut les
française. - Prenez trois ou quatre merlans, une remplacer au besoin par des tronçons de cabil-
vive et deux grondins, ou mieux encore une forte laud, des tranches de turbot, de petits surmulets
rouelle de congre, ou grosse anguille de mer.
et de petits bars.
Coupez-les en morceaux, et mettez-les à bouillir
avec quatre pintes d'eau dans une marmite; joi Bouille-à-baisse (au poisson de rivière).
gnez-y des carottes, un pied de céleri, une gousse - On peut employer pour cette opération culi-
d’ail, un peu de sel et quelques tiges de poireaux : naire toute espèce de poissons d'eau douce; mais
failes cuire à petit feu pendant cinq à six heures, on a pu remarquer que le barbeau, le brochet et
et conduisez ce bouillon maigre absolument comme la brême étaient ceux qui fournissaient le moins
un pot au feu.
de saveur et qui donnaient le moins de consistance
Quand il est réduit à moitié, passez votre con au bouillon maigre, tandis que l'anguille, la carpe
sommé de poisson au travers d'un tamis de crin, et la tanche étaient les mieux appropriés pour sa
et recevez-en le produit dans une terrine où confection. On a plusieurs manières de s'en ac-
vous mettrez : 1° vingt-quatre petits ognons ; quitter en Provence, et nous pouvons nous sou
2° six tomales tranchées par moitiés ; 3° deux venir, par exemple, qu'au-dessous de la fontaine
belles soles, à qui vous retrancherez la têle et la de Vaucluse, au bord de la Sorgues, on prend sous
queue, et dont vous couperez le reste du corps vos yeux, dans cette illustre et charmante rivière,
en trois parties égales ; 4" quatre ou cinq ou six un ou deux carpeaux dorés, des anguilles bleues,
rougets de roche, que vous pourrez trancher par de jeunes truites infiniment agiles, et puis de jolies
moitiés, ou laisser dans leur entier, d'après leur perches, oh! des perches d'eau-vive, argentées,
force et leur nombre; 5' quinze ou vingt éper-moirées et nacrées, avec des nageoires et des
lans, suivant aussi la grosseur de ces poissons : queues d'un si vif incarnat que les plus beaux
vous ajouterez à tout ceci une forte pincée de appendices rouges de nos perches de Seine ne
feuilles de cerfeuil cru, et finalement quatre ou sauraient approcher de ces cartillages avignonais !
cinq cuillerées de la meilleure buile d'Aix. Pla-
On ne manque jamais d'annexer à ces poéliques
cez sur un fourneau la terrine qui contient votre enfants du torrent de Vaucluse un plein panier de
appareil, et faites-le mijoter sur un feu doux méchantes écrevisses toutes noires qui s'échappent,
jusqu'à ce que ces petits ognons et ces nouveaux qui se revoltent et qu'on commence toujours par
poissons puissent être cuits, ce qui ne se fera pas écraser à moitié. Aussitôt qu'on a fini de massa-
attendre plus de huit à dix minutes. Alors établis- crer tous ces produits frétillants, on vous jette tout
sez dans un grand plat creux de larges croûtes de cela dans un chaudron, pêle-mêle avec des ognons
pain (croûlons de dessus), mouillez-les avec de la et des poireaux, une poignée de gros sel et de
bouille-à-baisse en tenant chaudement le dessous l'eau de Pétrarque. Quand il est question de vous
du plat pour que vos croûtes en soient bien imbi- tremper la soupe, on ajoute à la bouille-à-baisse


BOU
( 93 )
BOU
un peu d'huile verte, et l'on vide le chaudron sur, cuite, moins son jus, et nous allons combattre
des tranches de pain de seigle. Vous pouvez man cet aphorisme.
ger les poissons à la vinaigrette, et les belles écre Si, par exemple, au lieu d'cau, on met du bouil-
visses de la Sorgues avec des tartines au beurre de lon dans la marmite, la pièce de bæuf qu'on y
Carpentras.
ajoutera ne perdra presque rien de ses sucs, parce
Tout le monde sait que M. l'abbé de Sades que l'eau, à mesure qu'elle se charge de sucs dis-
fait imprimer en 1789 que cette même bouille-à- sous, perd de sa propriété dissolvante: on obtien-
baisse avait été le souper de tous les vendredis drait le même effet en mettant beaucoup de viande
pour la belle Laure, qui était son aïeule au Xvie dans la marmite; et le bouillon, dans ce cas, se
degré de filiation. M. l'abbé de Pusignan lui ré- trouverait extrêmement chargé de gélatine et d'os-
pondit en 1790, que la belle Laure n'avait jamais mazome (V. BOUILLON).
eu d'enfants, parce que c'était une honnête per- Il est vrai que par la décoction les viandes
sonne et qu'elle n'avait jamais été mariée; ensuite blanches s'épuisent beaucoup plus promptement
il établit avec non moins d'apparence et de solidité que les autres. Si on les fait cuire sans addition
qu'elle affectionnait particulièrment la soupe au d'autre viande, il n'en reste bientôt que la partie
tait. On en pensera ce qu'on voudra ;
c'est un
fibreuse qui ne conserve aucune sapidité. Si, au
point d'éruditon gastronomique où nous n'inter- contraire, on fait bouillir une volaille avec d'autres
viendrons pas; mais toujours est-il que la soupe viandes et pas trop d'eau, on trouvera qu'elle a
aux poissons de Vaucluse est bien autre chose que conservé toutes ses qualités les plus substantielles.
les matelotes du Gros-Caillou , et surtout que les L'établissement connu jadis à Paris sous le nom
matelotes de la Rapée dont M. de la Reynière de Marmite éternelle était une application des
a fait l'éloge avec une partialité manifeste, et observations qui viennent d'être exposées : car on
tranchons dans le vif, avec une témérité surpre- y cuisait des chapons, des poulardes et des volailles
nante!
de toute espèce dans un bouillon continuellement
saturé et toujours très-peu étendu, ce dont il re-
BOUILLI, mot générique et applicable à sultait que ces comestibles ne pouvaient jamais
toutes les viandes qu’on a fait cuire dans l'eau, rien perdre. Le bouillon de cette marmite était
soit pour en opérer la coction résolutive et plus toujours le même, en ce qu'on ne l'épuisait jamais
ou moins concentrée, soit pour en extraire une et qu'on ne faisait qu'y ajouter une petite quantité
partie des sucs afin d'en obtenir du bouillon. Plus d'eau pour réparer les pertes de l'évaporation pro-
le bouillon se trouve chargé de parties solubles, voquée par une ébullition perpétuelle. Pour obte-
moins la viande a retenu de parties nutritives; il nir un bouilli succulent, on aura seulement trois
est évident que plus une substance alimentaire est prescriptions à remplir:
depouillée par l'ébullition, moins elle est propre 1° Que le morceau de bæuf soit assez gros et
à la nutrition ; il en résulte sans contredit, que la qu'il soit de la meilleure qualité de viande.
viande bouillie doit loujours être moins substan 2° Qu'on ait commencé par faire un bouillou
tielle et moins savoureuse que les viandes rôties, bourgcois, c'est-à-dire avec quelque morceau com-
éluvées ou grillées ; mais il ne s'ensuit pas qu’on mun des parures de viande, des a battis de volaille et
doive toujours mépriser le bouilli. Les Anglais force légumes ; c'est à dessein de ne pas exténuer
savent faire bouillir des pièces de bæuf, des quar ce gros morceau de bouilli que vous devez faire
tiers de mouton, d'énormes dindes et des échines manger en pleine substance, et qui ne doit pas
de porc, avec les mêmes précautions que nous être le principal élément de votre bouillon potager,
mettons, nous autres, à l'égard de nos poulardes et (V. BOUILLON.)
nos chapons à la marmite ; et l'on ne dira pas
3. On ne mettra jamais dans la marmite ou
que nos chapons et nos poulardes au gros sel pot au feu le morceau de bæuſ qu'on devra ser-
soient des aliments dépourvus de qualités nutri- vir en bouilli, que lorsque le bouillon potager qui
tives et de sapidité.
fera le fond de son mouillement aura déjà cuit et
Il est donc possible et même il est aisé de faire mijoté devant le feu pendant quatre heures.
cuire une viande quelconque au moyen de la dé-
coction, sans l'exténuer et sans en épuiser tous les Grand-bouilli.
Grand-bouilli. - Pour faire un beau plat de
sucs. Le Président Hénault disait une fois d'une relevé, ayez une culotte de bæuf de vingt-cinq à
poularde trop bouillie qu'elle était comme un trente livres, faites attention qu'elle soit plutôt
rayon de miel où il ne resterait que de la cire, et longue que carrée; ayez soin de la bien désosser;
Madame du Deffand trouva que le Président avait en la ficelant, donnez-lui une forme ronde en
raison; mais Madame de Créquy disait, dit-on, dessus, c'est-à-dire que votre pièce étant posée sur
que le bouilli n'est jamais que de la viande le plat, ait unc forme bombée dans son carré


BOU
( 94 )
BOU
long. Dans les grandes tables, la pièce de bæuf se dégraissez-le, ct servez-le avec un cordon de pom-
sert avec une garniture à la Chambord ou à la mes de terre sautées autour.
Godard, c'est-à-dire entourée d'un ragoût très-
varié, et décorée par des attelets garnis de ris-
Quenelle de bæuf bouilli. - Hachez fine-
soles et fichés en porc-épic dans les chairs de la
ment du bæuf bouilli avec des pommes de terre
pièce en s'inclinant vers les bords du plat. On la cuites sous la cendre, joignez-y du beurre ou de la
garnit plus souvent avec de petits pâtés, des ognons graisse de potage, et quelques œufs entiers ; ma-
glacés, de la choucroûle, des nouilles , ou des lé- niez bien le tout, et formez-en des boulettes que
gumes à la flamande. (V. GARNITURES.)
vous passerez au beurre dans une casserole. Servez
avec une sauce piquante.
Bouilli froid.
Quoique la meilleure façon
Hachis de beuf à la ménagère. - Hachez
d'employer le bæuf bouilli soit d'en faire des quelques ognons avec persil, ciboules, un peu de
tartines au beurre de fines herbes, ou de le man-
basilic ou de thym; passez-les au beurre jusqu'à
ger en salade, nous allons néanmoins indiquer
ce qu'ils soient presque cuits; ajoutez une demi-
certaines préparations dont il est susceptible , et cuillerée de farine , et tournez jusqu'à ce qu'elle
le parti qu'on peut en tirer bourgeoisement.
ait pris couleur; mouillez avec du bouillon, un
demi-verre de vin blanc ; assaisonnez de sel et
Poitrine de bæuf en charbonnées. -
Quand elle est bien refroidie coupez-la en longs réduite , mettez-y le bæuf haché ; laissez-le miton-
poivrequand l'ognon bien cuit et
morceaux, poudrez-la de mie de pain, faites-la
ner pendant une demi-heure et sur un feu très
griller sur un feu vif, et servez-la sur une purée de
doux.
tomates, ou une sauce piquante.
Bæuf en matelote à la bourgeoise. -
Miroton Saint-Honoré. Prenez un plat Épluchez de petits ognons que vous mettez dans
qui supporte le feu, versez-y de bon bouillon non une poêle avec un peu de beurre; faites-les roussir
dégraissé, avec persil, ciboule, estragon, cer sur un feu qui ne soit pas trop ardent; mettez-y
feuil, câpres et cornichons, le tout haché, sel et une cuillerée à bouche de farine; sautez-la avec
poivre; mettez par dessus le bæuf coupé en tran vos ognons; mettez un verre de vin rouge, un
ches minces ; assaisonnez comme en dessous ; cou-l demi-verre de bouillon, quelques champignons ,
vrez le plat et faites bouillir à petit feu pendant du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu
une demi-heure.
de thym; quand ce ragoût sera cuit, vous le ver-
serez sur des tranches de bouilli que vous aurez
Miroton à la mode de l'ile Saint-Louis. mises sur un plat; faites-le mijoter une demi-
-Coupez le bouf en tranches minces et toujcurs heure, afin que le bouilli se pénètre de la sauce.
en travers pour que la viande en soit plus courte;
coupez aussi en tranches une douzaine d'ognons ; Bauf à la poulette, à la bourgeoise. —
passez-les au beurre ou avec de la graisse de po- Mettez un morceau de beurre dans une casserole
tage, jusqu'à ce qu'ils soient roux; ajoutez un peu avec du persil et de la ciboule hachés; faites-les
de farine et mouillez avec du bouillon; assaisonnez revenir sur le feu; mettez-y une cuillerée de fa-
de sel, poivre et un filet de vinaigre; faites bouil- rine, remuez le tout ensemble; versez un verre
lir un quart d'heure, et versez sur le bouilli dis- de bouillon sur les fines herbes, mettez du sel, du
posé dans un plat; faites bouillir doucement pen- poivre et un peu de muscade ; quand votre sauce
dant une demi-heure.
aura bouilli cinq ou six minutes , vous y mettrez
On couvre, si l'on veut le miroton avec de la du bæuſ bouilli que vous aurez coupé en petites
chapelure, et on lui fait prendre couleur sous le four tranches, sautez-le dans votre sauce et mettez-y
de campagne.
une liaison de trois jaunes d'æuſs.
Bæuf en persillade. - Mettez au fond d'un Bouilli au pauvre homme. (Extrait de l'a-
plat d'argent de la graisse de rôti ou de braise, ou vis au peuple.)- Quand il vous reste du bouilli
à défaut de braise, ou à défaut de graisse, du il faut le couper en tranches, l'arranger sur un
beurre étendu; hachez très-fin persil et champi- plat, semer par dessus du sel, du poivre, du
gnons, et saupoudrez de chapelure; faites un lit persil, de la ciboule hachés, y mettre un peu de
de tranches de beuf cuit dans le pot-au-feu; un graisse du pot, une pointe d’ail, un verre de bouil-
de graisse, persil, champignons, etc., et ainsi lon ou d'eau, un peu de chapelure de pain; faites-
alternativement ; mouillez de bouillon ; faites le mitonner sur de la cendre chaude pendant un
bouillir quarante-cinq minutes, ayant soin d'hu- quart d'heure.
mecter de temps en temps; lorsqu'il a bouilli, Cette manière de faire réchauffer du bæuſ est la


BOU
( 93 )
OU
son.
plus simple, et comme il arrive souvent, c'est la ce qui ce passe quand on fait cuire dans l'eau une
meilleure. Le bæuf au pauvre homme était viande quelconque, il est indispensable de con-
pour le roi Louis XV un hors-d'œuvre de prédi- naître les principes qui constituent la chair des
lection.
animaux comestibles ou nutritifs.
Ces principes sont : la fibrine, la gélatine,
BOUILLIE. Aliment composé de farine ou de l'osmazome, la graisse et l'albumine.
fécule qu'on a fait cuire dans du lait ou du bouil-
lon , ou de l'émulsion d'amandes, ou dans un li La fibrine est insoluble; c'est elle qui fait la
quide édulcoré.
base des muscles ou de la chair proprement dite.
La bouillie la plus légère est celle qui est faite Quand un morceau de viande a long-temps bouilli
avec la fécule de pommes de terre; c'est également dans un grand volume d'eau, ce qui en reste est
celle qui a le moins besoin d'une longue cuis- à peu près de la fibriue pure. La fibrine est peu
alimentaire ; et lorsqu'elle est entièrement épuisée
La bouillie faite avec de la farine de froment, des principes solubles auxquels elle était unie, sa
séchée au four jusqu'à être légèrement roussie, est digestion devient difficile pour les estomacs qui ne
plus alimentaire que celle de fécule, et plus diges- sont pas doués d'une grande énergie. La fibrine
tible que celle qu'on fait avec la farine de froment pure n'a aucune saveur.
non passée au four. Cette dernière, pour être saine,
doit être très-cuite; on doit attendre qu'elle com Lagélatine n'est soluble que dans l'eau bouillante
mence à gratiner, ce qui contribue , du restc, à ou l'eau très-chaude; dans l'eau tiède elle se gonflc
lui donner plus de saveur.
et ne se dissout qu'imparfaitement : dans l'eau
La bouillie peut également se faire au manioc, à froide elle s'amollit sans se dissoudre. Elle est
la poudre de sagou , de salep, de tapioca ou d'ar la base et la partie nutritive du bouillon ; c'est elle
rowrout, à la farine d'orge et à celle d'épeautre. La qui, lorsqu'elle est assez abondante, lui donne la
bouillie de mie de pain se nomme panade. Quand propriété de se prendre en gelée quand il se re-
elle est faite avec du maïs, elle prend le nom de froidit
. La gélatine existe dans toutes les parties de
gaudes; celle qui se fait à la farine de riz porte la chair, mais plus abondamment dans les carti-
celui de crème de riz, et la bouillie de farine lages et dans les os. La gélatine pure est insapide.
d'avoine s'appelle gruau. (V. ces articles.)
L'osmazome est très-soluble, même à froid;
BOUILLON. Le principal élément de la bonne c'est le principe sapide des viandes. Il paraît
cuisine est le bon bouillon , et la cuisine française n’exister que dans les chairs et le sang; les carti-
ne doit peut-être sa supériorité qu'à l'excellence lages , les graisses et les os en sont tout-à-fait dé-
Monseigneur, disait un pourvus. C'est à l'osmazome que le bouillon doit
jour le Prince Evêque de Passau au dernier Prince sa saveur et l'arôme particulier qui le caractérise.
de Condé, j'ai ordonné que pendant tout le temps L'osmazome est pourvu d'une propriété stimulante
que vous me ferez l'honneur de passer chez moi,
très-déterminée; il excite l'appétit, et contribue
on y soigne beaucoup les potages : la nation fran- puissamment à rendre les digestions faciles.
caise est une nation Soupière... --et Bouillon-
La graisse est insoluble dans l'eau, mais elle se
nante, lui répondit le vieux émigré. – Tant il y
fond par la chaleur, et vient surnager à la surface du
a, disait Rivarol en parlant à des gourmands de liquide; mais comme est enveloppée dans les cellules
Lobeck et d'Hambourg, tant il ya que nous n'avons
d'une membrane très-fine qui ne se dissout pas, une
ļas en France une garde-malade ou une portière partie de la graisse reste toujours adhérente aux
qui ne sache faire de meilleur bouillon que le plus libres, à moins que l'ébullition ne soit très-pro-
habile cuisinier de vos trois villes anséatiques. Les longée, et celle qui s'élève à la surface provient
portières de Paris ont surtout la main très-heu- des cellules qui ont été brisées par la force de l'é-
rense en fait de bonne soupe , et je vous dirai qu'il bullition. La graisse existe séparément dans cer-
n'y a que manière de s'y prendre, car leur pot- taines parties des animaux, et dans d'autres parties
au-feu ne revient jamais à plus de douze ou quinze elle est interposée entre les fibres. Ces dernières
sous , comme qui vous dirait un quart de florin : parties sont toujours les plus digestibles et les plus
concevez-vous cela, mes chers messieurs ?
nourrissantes.
A raison de l'importance d'une opération qui
marche à la tête de loutes les préparations culi L'albumine est de la même nature que le blanc
naires, on croit devoir traiter de cette matière avec d'auf; elle est soluble dans l'eau froide ou tiède,
loute la sollicitude et les développements dont elle et se coagule à un degré de chaleur inférieur à
est susceptible ; mais pour faire bien comprendre celui de l'eau bouillante. L'albumine abonde daus


BOU
( 96 )
BOU
le sang : on la retrouve aussi dans toutes les parties quelle ils doivent leur solidité, ensuite, d'une par-
de la chair.
tie gélatineuse abondante, et puis d'une matière
C'est l'albumine qui, en se coagulant après avoir grasse analogue à la moelle, et qui n'est peul-être
été dissoute, forme ce qu'on appelle l'écume à la qu’une portion de cette dernière substance. La
surface du liquide dans lequel on fait cuire les gélatine est si abondante dans les os, que deux on-
viandes. Et, d'après ce que nous venons de dire sur ces de ceux-ci en contiennent autant qu'une livre
l'abondance de l'albumine dans le sang, on ima- de viande. Celle gélatine, enveloppée dans la basc
gine aisément que moins un animal a été saigné, terreuse, n'est soluble qu'à la surface des os en-
plus sa viande doit fournir d'écume. Mais d'un tiers ; si on les brise, comme il en résulle qu'on
autre côté, comme le sang contient beaucoup d'os- multiplie les surfaces, l'eau dissout une plus
mazome, la viande peu saignée produit un bouil grande quantité de gélatine, et elle en dissout la
lon plus savoureux que celle qui l'a été plus co- totalité quand les os sont tout-à-fait broyés.
pieusement.
Cette gélatine des os est pure, et par conséquent
La propriété que possède l'albumine de se coa- insipide; c'est ce qui a discrédité les bouillons
guler au-dessous de la température de l'eau bouil faits uniquement avec des os; mais lorsqu'on mêle
lante explique les résultats différents que l'on ob- les os concassés ou pulvérisés avec de la viande,
tient de la cuisson de la viande dans l'eau , suivant l'osmazome de celle-ci donne assez de parfum au
la façon dont en y procède.
bouillon, qui se trouve alors plus chargé de géla-
Il est évident que, si l'on met la viande dans la tine, et qui en acquiert plus de sapidité.
marmite lorsque l'eau bout, ou si l'on fait bouillir
l'eau de la marmite avec trop de rapidité , l'albu- d'osmazome que celle des jeunes. Les viandes noi-
Les viandes des vieux animaux contiennent plus
mine, en se coagulant ( dans le premier cas ) à la
surface de l'eau, et dans le second à l'intérieur de ches ; ce sont donc les premières qui doivent four-
res ou brunes en contiennent plus que les blan-
la viande , doit empêcher la gélatine et l'osmazome nir le bouillon le plus savoureux.
de se dissoudre dans l'eau , ce dont il résulte qu'on
Lorsque les viandes sont cuites à la broche, les
ne peut obtenir, en procédant ainsi, qu’un bouillon
peu substantiel et dépotrvu de sapidité.
propriétés de l'osmazome deviennent plus sensi-
La coagulation de l'albumine, à l'intérieur des bles; la sapidité en devient plus forte et l'arôme
en est plus exalté; c'est ce qui explique pourquoi
morceaux de viande , a toujours lieu suivant leur
grosseur, parce que les points les plus éloignés de l'on obtient de meilleur bouillon lorsqu'on fait
la surface prennent toujours le degré de chaleur
mellre dans son pot-au-feu des morceaux ou des
débris de viandes rôties.
qui coagule l'albumine avant que celle-ci soit en-
tièrement dissoule. Ce qui démontre ceci, c'est
On obtient le même effet lorsque, avant de met-
qu'une forte pièce de bæuf est toujours moins
tre la viande dans la marmite, on la fait ce qu'on
épuisée par l'ébullition qu'une plus petite et plus appelle suer dans une casserole, c'est-à-dire chauf-
mince, quoiqu'on ait fait bouillir la première aussi fer à sec jusqu'à ce qu'elle commence à s'attacher.
long-temps, et dans un volume d'eau proportionné La viande du bæuf est celle qui donne le meil-
à sa grosseur.
leur bouillon. Après la viande de bæuf, vient
Si on faisait cuire la viande dans la seule vue celle du mouton , qui donne un bouillon de bon
d'en obtenir du bouillon, on pourrait tout. uni- goût pourvu que la chair n'en soit pas trop grasse.
ment la bacher, la manier dans l'eau froide, et la celle du mouton de grande taille communique
faire chauffer lentement jusqu'à ébullition ; par là souvent un goût de suiſ au bouillon : mais c'est
on dépouillerait la viande de tous ses principes
un inconvénient qu'elle ne présente jamais quand
solubles, et on obtiendrait, en moins d'une demi- elle a été rôtie ou grillée.
heure, un bouillon très-chargé.
Les volailles ajoutent peu à la sapidité du bouil-
Mais, comme il est bon de tâcher d'obtenir à | lon, à moins qu'elles ne soient vieilles ou très-
la fois du bouillon potable et de la viande man- grasses , car leur graisse a une saveur plus pro-
geable, il est nécessaire, pour atteindre ce double noncée que celle des quadrupèdes. Le pigeon
but, de mettre toujours dans la marmite un mor- lorsqu'il est vieux, la perdrix et les lapins, ajoutent
ceau de viande un peu gros, sauf à faire du bouil - beaucoup à la sapidité et à l'arôme du bouillon.
Ion pour deux ou trois jours, espace de temps La chair de ces animaux n'est peut-être si abon-
pendant lequel il est facile de le conserver en dante en osmazome que parce qu'elle contient tout
toutes saisons, comme on le verra plus loin. (Nous leur sang. Il est encorc à considérer que la viande
parlons ici pour les petits ménages, attendu que la plus fraiche donne de meilleur bouillon que
nous voudrions être utiles à tout le monde.) celle qui est mortifiée.
Les os sont composés d'une base terrcuse à la D'après ce qui précède, il est facile d'indiquer


BOU
( 97 )
BOU
la marche à suivre pour avoir toujours de bon double sac de crin, qu'on met dans la marmite. Si,
bouillon sans trop épuiser la viande.
dans la provision d'un petit ménage, un morceau de
1° Prendre toujours le plus fort morceau de mouton ou de veau a été ajouté à la viande de
viande que comporte la consommation habituelle, bæuf pour en compléter le poids, on peut, avec
en réunissant, s'il est nécessaire, celle de plusieurs avantage, le faire griller légèrement avant de le
jours; par là on aura de meilleur bouillon et de mettre dans la marmite.
meilleure viande, et l'on pourrait y trouver encore Six ou sept heures d'ébullition lente et toujours
économie de temps et de combustible.
soutenue sont nécessaires pour que le bouillon ac-
2. Choisir la viande la plus fraîche et la plus quière toutes les propriétés requises. Cette ébulli-
épaisse ; si le morceau est mince, il sera totale tion est toujours difficile à régulariser devant un
ment épuisé par la cuisson.
feu de cheminée ; on y parvient au contraire sans
3° Ne pas laver la viande, ce qui la dépouillerait peine et sans embarras en employant un fourneau
d'une partie de ses sucs : la ficeler, après en avoir qui doit chauffer constamment le fond de la mar-
séparé les os, pour qu'elle ne se déforme pas; mite, et dont l'usage est trop généralement adopté
mettre dans la marmite une pinte d'eau au plus pour que nous en fassions la description.
par livre de viande.
Dans tous les cas, la marmite doit être couverte
4" Faire chauffer la marmite lentement. En pour diminuer autant que possible l'évaporation.
opérant ainsi, l'albumine se dissoudra d'abord et On ne doit jamais la remplir, même lorsqu'on en
se coagulera ensuite; et, comme dans cet état, retire du bouillon; cependant, si la viande était à
elle est plus légère que le liquide, elle s'élèvera à découvert, il faudrait ajouter de l'eau bouillante
la surface en entraînant les impuretés qu'il peut jusqu'à ce que la viande en fût baignée. Ceci ne
contenir. L'albumine coagulée produit le même doit s'entendre, au surplus, que pour les marmites
effet que les blancs d'æufs qu'on emploie pour cla- qui sont posées devant un feu de cheminée ; quand
rifier les autres substances.
la marmite est engagée dans un fourneau écono-
En général l'écume est d'autant plus abondante mique, comme elle n'éprouve l'action du feu que
que l'ébullition a été plus lente: il doit y avoir au par-dessous, et que les vapeurs qui s'élèvent re-
moins une heure d'intervalle entre le moment où tombent sans cesse, la viande peut rester sans in-
la marmite est mise au feu, et celui où l'écume se convénient à découvert.
rassemble à la surface.
5° Lorsque l'écume est bien formée, on l'enlève.
Bouillon-consommé à l'ancienne mode.
Il faut prévenir l'ébullition de la marmite, parce
Mettez dans la marmite un bon morceau de
qu'alors l'écume se dissout en partie, et le surplus bæuf, une épaule de mouton bien dégraissée et
se précipite, ce qui trouble la transparence du cuite à moitié à la broche, un vieux chapon bien
bouillon. Si le feu est bien conduit, on n'a pas en chair , quelques carottes, ognons et navets, un
besoin de rafraîchir la marmite pour faire monter panais et un pied de céleri. Mouillez avec du bouil-
de nouvelle écume: cela n'est nécessaire que
lon de la veille au lieu d'eau. On se rappellera de
lorsqu'on a fait trop de feu dans le commence ne pas mettre de sel, parce que le bouillon était
ment de l'opération..
déjà salé.
6° Lorsque la marmite est bien écumée et qu'elle Ce consommé, réduit à moitié, peut remplacer
commence à bouillir, on la sale et on y met les lé le jus dans toutes les sauces.
gumes, qui consistent en trois carotles, trois navets,
Bouillon-consommé à la Régence. Pre-
deux panais et un bouquet de poireaux et de cé-
nez in bon morceau de beuf et un morceau de
leri ficelés ensemble. On n'omettra pas d'y mettre
aussi trois gros ognons piqués, l'un d'une demi- poitrine de mouton, passez-les dans une casserole,
gousse d'ail, et les deux autres d'un clou de gé-
et faites-les suer jusqu'à ce qu'ils commencent à
rofle. C'est uniquement chez les bourgeois qu'on s'attacher, comme lorsqu'on fait du jus. Cela fait,
adjoint à ceci, pour ajouter à la couleur et au
mouillez avec du bouillon pour dissoudre la glace
goût du bouillon, la moitié d'un ognon brûlé et qui s'est formée, et mettez le tout dans la marmite,
un fragment de carotte desséchée jusqu'à com-
avec une vieille volaille, une ou deux perdrix et
les râbles de deux lapins de bon fumet; achevez
mencement de torréfaction,
de remplir avec du bouillon; écumez, et ensuite
7º On brise avec le couperet les os qui ont été sé faites bouillir doucement pendant cinq ou six
parés de la viande, et ceux qui restent des rôtis de la
heures.
veille; plus ils sont brisés, plus ils rendent de géla-
tine, qui est le principe nutritif du bouillon. Les par Bouillon-consommé à la moderne.
ties cartilagineuses des rôtis doivent aussi être ha Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un
chées grossièrement.On enferme le tout dans un morceau de tranche de bæuf, une poulc ou un
-
7


BOU
( 98 )
BOU
vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles vos potages; mettez-y du sel, deux navets, six ca-
perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot rottes, six ognons, dont un piqué de trois clous de
de bouillon, et lorsque vous verrez que cela com- gérofle, un bouquet de poireaux; menez-en la coc-
mence à tomber en glace, mouillez-le de nouveau tion avec lenteur, passez ce bouillon dans une ser-
avec du bouillon; et faites surtout que tout cet ap viette d'office, et pensez bien qu'il ne peut servir
pareil soit bien clair ; faites bouillir encore ce con qu'à mouiller des cuissons, des sauces et des po-
sommé; écumez-le, rafraichissez-le de temps en tages. Ce même bouillon, qui n'est qu'un élément
temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, de cuisine, est souvent désigné dans les nouveaux
ognons, un pied de céleri, un bouquet de persil et dispensaires sous les noms saugrenus de nour-
ciboule , assaisonné d'une gousse d'ail et de deux rissart ou d'ompotage.
clous de gérofle; faites bouillir à petit feu pendant
cinq heures, et passez au travers d'une serviette;
Bouillon (conservation du). On sait avec
vous vous servirez de ce mouillement pour tra- quelle promptitude le bouillon s'aigrit dans les
vailler vos sauces, ainsi que pour vos potages
temps chauds. Tous les moyens usités pour pré-
clairs.
venir cette altération sont sans effet ; elle a lieu
Pour justifier ce que nous avions dit dans notre dans les garde-manger les mieux exposés et même
avant-propos sur l'impertinence et l'inutilité de
dans les caves les plus fraiches, où d'ailleurs le
certains livres de cuisine, nous avons copié, mot-
bouillon est sujet à contracter un mauvais goût.
å-mot, cette recette indiquée par le Cuisinier Il y a un moyen fort simple, mais sûr, de con-
Impériat pour se procurer du consommé. --
server le bouillon en tout temps. Il consiste à le
Prenez dix-huit livres de tranche de bauf, faire bouillir soir et matin dans les plus fortes
huit vieilles poules, deux casis, quatre jar- chaleurs, et une fois en vingt-quatre heures dans
rets de veau; vous mettrez votre viande les temps ordinaires. On peut, en usant de ce
dans votre marmite ; vous la remplirez de
moyen, le conserver presque indéfiniment. L'é-
grand bouillon; vous la ferez écumer;
bullition détruit le principe fermentescible; mais
vous aurez soin de rafraîchir trois ou qua-
comme par ces ébullitions répétées, le bouillon se
tre fois votre bouillon pour bien faire mon concentre de plus en plus, il faut le saler très-
ter votre écume; après, vous faites bouillir
peu lorsqu'on se propose de le conserver en sui-
tout doucement votre consommé; vous gar-
vant cette méthode.
nissez votre marmite de carottes, navets, Bouillon à la minute. Hachez une demi-
og nons, trois clous de gérofle; lorsque vos livre de viande; ajoutez-y une carotte moyenne,
viandes sont cuites, vous passez votre con un peu de céleri, un navet, un ognon moyen, le
sommé à travers une serviette fine, ou un
lout coupé en petits dés; mêlez avec la viande
tamis de soie , afin que votre consommé soit
ct achevez de hacher. Après avoir mis votre ha-
bien clair: vous n'y mettez point de sel, chis dans une casserole, versez-y une bouteille et
puisque vous le mouillez avec du grand demie d'eau; salez; faites bouillir pendant une
bouillon
demi-heure; écumez et passez au lamis. Si l'on
Grand bouillon (ainsi nommé pour la
veut avoir un potage au riz ou vermicelle , il faut
quantité qu'on en fait, plutôt que pour la
mettre le riz ou le vermicelle enveloppé dans un
qualité qu'on lui donne). - Ayant un grand
sac de toile, dans l'eau froide avec la viande; le
service, il faut avoir du bouillon en assez grande
bouillon prêt, on verse le riz ou le vermicelle dans
abondance pour mouiller vos sauces et confection unc soupière, et le bouillon par-dessus. Pour ob-
ner tous vos potages. Mettez dans une grande
tenir en même temps un potage et un hachis, on
marmite une pièce de bæuſ, soit culotte ou poi- n'a qu'à passer quelques fines herbes dans un peu
trine, et les débris ou parures de toutes vos viandes de beurre et un peu de farine mouillée avec du
de boucherie, bæuſ, veau, mouton; joignez-y bouillon ; quand la sauce est assez épaisse, on y
les carcasses, paltes et cous de volailles et gibier,
met le hachis, du sel, du poivre et des æufs po-
dont vous aurez levé les chairs pour faire des en-
chés par-dessus.
trées; meltez sur un feu modéré cette marmite,
qui ne doit pas être tout-à-fait remplie d'eau ; écu-
Bouillons maigres.
mez-la doucement, rafraichissez-la chaque fois
Bouillon de pois.
que vous en ôterez l'écume, jusqu'à ce que ce
Prenez un litron de
bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand pois, lavez-les et laissez-les tremper quelques
bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de heures ; mettez-les dans une marmite avec deux
ognons et deux carolles; faites-les bouillir et n'at-
• CUISINIER ISPÉRIAL, pag. 26. - Paris, 1807. tendez pas qu'ils se mellent en purée; retirez-les


BOU
( 99 )
BOU
du feu; passez leur bouillon dans une passoire; ou bien une cuillerée à bouche de leur fécule dé-
laissez-le reposer; tirez-le au clair, et servez-vous layée dans de l'eau, en quantité suffisante pour
en suivant le besoin.
obtenir le bouillon nécessaire : laissez mijoter
pendant trois heures: après avoir assaisonné con-
Bouillon pour les potages et les sauces. -
venablement, passez le tout à travers un tamis.
Prenez douze carottes, autant de navets et d'o On peut se servir de cette préparation pour faire
gnons, une botte de poireaux, deux panais, qualre au maigre toutes les espèces de potages indiqués
pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites
au gras.
blanchir le tout, rafraîchissez-le, égouttez-le, fice-
lez le chou; mettez ces légumes dans une mar-
Bouillon de poisson à l'usage des Char-
mite; mouillez avec du bouillon de pois; ajoutez-y treux et des religieuses de Sainte-Claire.
quelques racines de persil et un petil paquet de - Ayez une quantité suffisante de poisson blanc;
macis, de gingembre, deux clous de gérofle et une coupez-le en morceaux plus ou moins gros, pout
gousse d'ail, le tout enveloppé dans un linge: faites le faire bouillir ensuite pendant deux ou trois
cuire votre bouillon; pour lui donner une belle heures dans deux pintes d'eau ordinaire, qu'on
couleur, mettez dans une casserole un morceau
laisse réduire au tiers; on y ajoute du sel, du
de beurre avec deux ou trois carottes, autant de
beurre et des plantes potagères; après l'avoir passé
navets et d'ognons coupés en lames et un pied de et tiré au clair, on y mêle un peu de farine ou
céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le avec d'autre fécule qui a été roussie auparavant, afin de
un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à
donner à cette espèce de bouillon un peu plus
glace; et lorsqu'il sera presque attaché, mouillez-le de consistance qu'il n'en aurait sans cette pré-
encore un peu pour le détacher, et versez-le dans caution.
le bouillon, que vous laisserez mijoter quatre On pourrait encore préparer du bouillon de
ou cinq heures de suite; passez-le dans une ser-
poisson de la manière suivante : faire cuire depuis
viette, et servez-vous-en pour faire des potages et
le suintement jusqu'au roux, dans une casserole,
des sauces maigres,
du céleri, des navets, des ognons, des carottes,
avec du beurre en quantité suffisante; lorsque ces
Bouillon de poisson. - Mettez du beurre légumes sont cuits, on y ajoute le poisson coupé;
dans le fond d'une casserole et par-dessus des une heure après on y mele une purée quelconque
ogaons coupés en deux; émincez des légumes pour le tirer à clair et le conserver.
comme ci-dessus, mais en moindre quantité; cou Ce bouillon alimentaire n'est destiné qu'aux
vrez-en vos ognons. Ayez deux carpes,
échardez-
personnes qui, pendant les jours d'abstience or-
les, videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en donnée par les préceptes de l'église, craindraient
une pierre jaune nommée communément l'amer
de les enfreindre, et ne pourraient ou ne vou-
de la tête, et qui se trouve près des ouïes ; jetez- draient prendre aucun aliment gras, même par
la ; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y raison de santé.
deux anguillettes, un brocheton ou tout autre pois-
son de rivière, que vous mettrez sur vos légumes;
Bouillons de santé.
versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez
Bouillon de santé. Mettez dans une mar-
suer le tout: quand il formera glace, mouillez-le
entièrement; mettez-y du sel, un peu de mi-
mite de terre trois livres de tranche de bæuſ,
gnonnette, des queues d'écrevisses, des champi-
deux livres de jarret de veau , une poule, quatre
gnons, un bouquet assaisonné d'une gousse d'ail
, pintes d'eau, cinq carottes, trois navets, quatre
d'un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux gros ognons, deux clous de gérofle, une laitue
clous de géroſle; vous pouvez vous servir de ce
blanche, dans laquelle vous mettez une pincée de
bouillon, qui tiendra lieu du consommé et du
cerſeuil ; faites bien mijoter le tout jusqu'à ce
blood de veau , pour tous vos potages et toutes
que les viandes soient cuites ; passez le bouillon au
tamis de soie: vous pouvez faire avec ce bouillon
vos sauces.
toute espèce de soupes et de potages.
Bouillon des cinq racines, au maigre.-
Bouillon à l'orge à tallemande (V. AILE-
Coupez six carottes en rouelles minces, autant de
navets et d'ognons, un chou, deux panais, un pied
RON).
de céleri: mettez le tout dans une marmite, en y Bouillon de veau rafraîchissant.-- Faites
joignant un verre d'eau, un quarteron de beurre bouillir dans trois pintes d'eau une demi-livre de
frais et un bouquet de persil ; faites bouillir jus- rouelle de veau coupée en dés, deux ou trois lai-
qu'à ce que l'eau soit évaporée; ajoutez ensuite un tues et du cerfeuil, et, si vous voulez, un peu de
litron de pois, quelques pommes de terre jaunes, 'chicorée sauvage. Passez au tamis de soie.
7.


BOU
( 100 )
BOU
Bouillon de mou de veau. Failes dégor Bouillon aux herbes, rafraîchissant, su-
ger un demi-lobe de mou de veau; mettez-le, dorifique, dépuratif, détersif ou purgatif
coupé en petits dés, dans une marmite de terre et (V. PHARMACIE DOMESTIQUE).
dans trois pintes d'eau avec six ou huit navets
émincés, deux ou trois pieds de cerfeuil cernés et
Bouillon blanc (fleurs de). On a suffi-
une douzaine de jujubes; faites partir; écumez;
samment parlé de cette plante qui fait partie des
ſaites réduire à deux pintes, et passez au tamis de quatre fleurs pectorales, et qui ne s'emploie
soie.
que par infusion (V. AROMATES INDIGENES).
Bouillon de poulet à l'hospitalière. BOULETTES, terme de cuisinière pour dé-
Dans une pinte et demie d'eau ordinaire , faites signer des quenelles et des rissoles blanches.
bouillir un poulet, ou toute autre volaille maigre,
jusqu'à ce qu'elle soit cuite et qu'il ne reste que BOUQUET.
les deux tiers de l'eau dans laquelle on l'a mise
« Un bouquet sans défauts vaut mieux qu'un long poème. »
pour préparer le bouillon.
Un bouquet bien fait, culinairement parlant,
Bouillon pectoral de poulet.— Faites bouil-
est une des choses les plus méritoires et les moins
lir dans une pinte et un quart d'eau, jusqu'à ré-
duction d'une pinte, la moité d'un poulet maigre, jour, en dînant chez son ami Cambacérès, que les
communes. Aussi M. d'Aigrefeuille observait-il un
deux onces de raisins secs, douces amandes de différentes parties d'un bouquet devraient être
pouillées de leurs écorces et seulement concassées, pondérées au trébuchet d'un orfèvre, et qu'on de-
un gros de salep ou de fécule de pommes de terre,
vrait les évaluer au karat, comme les diamants.
huit dattes sans noyaux, aulant de jujubes et une
On n'a pas besoin d'avertir qu'il faut ajouter un
pincée de cerfeuil. Passez et tirez à clair.
bouquet à l'assaisonnement et dans le mouillement
Ce bouillon doit être administré par petites de la plupart de nos ragoûts ; mais on ne saurait
tasses, après avoir été édulcoré par un sirop ap-
assez recommander de le composer avec une at-
proprié dans les toux accompagnées de chaleurs tention sérieuse. Nous avons déjà parlé de l'incon-
internes et d'irritation.
vénient qui peut résulter de la négligence d'un
Bouillon adoucissant de limaçons ou de cuisinier qui s'en acquitterait sans réflexion. Les
grenouilles, et bouillon dépuratif de chair éléments qu'il doit employer à cette confection se
de vipères. - Prenez vingt-cinq ou trente es trouvent divisés en herbes vertes et en plantes
cargots de vigne, tirez-les de leurs coquilles et sèches; les unes parce que la dessiccation les au-
faites-les dégorger dans l'eau tiède un peu salée; rait privées de leur sapidité ; les autres parce que
jetez celle première eau, et faites-les bouillir en-l'état de verdeur leur aurait conservé trop de sub-
suite jusqu'à cuisson complète et achevée dans stance aromatique. Les herbes dont il s'agit sont
une pinte et demie d'eau qu'on laissera réduire à le persil, la tanaisie, la sarriette, le fenouil, la
une pinte avant de retirer le vase du feu. Jetez,
verveine, l'estragon, le cerfeuil, la ciboule et l'am-
pour laisser infuser seulement pendant un quart broisie. Les plantes en question sont le basilic, le
d'heure, une poignée de feuilles de bourrache thym, la feuille du laurier des poètes, et, dans cer-
fraiche. On obtient du bouillon de grenouilles ou
tains cas, la petite sauge. La principale chose à
de vipères au moyen des mêmes procédés (V.GRE- considérer, c'est qu'aucun de ces ingrédients ne
NOUILLES). Celui de limaçons doit se donner par puisse dominer sur le goût des autres. Il est à peu
demi-tasse ou par tasse, pendant la journée, après près impossible de tracer une marche certaine et
y avoir ajouté du sirop de guimauve ou du sirop de poser une limite assurée dans la science qui
de chou rouge, prescription fort utile dans toutes doit présider à la confection de cette espèce de
les affections accompagnées d'une toux sèche et bouquets. C'est à l'intelligence, à l'expérience, à
fatigante.
l'inspiration du cuisinier qu'on est obligé de se
Bouillon astringent. Faites cuire dans confier en parcille matière; aussi nous bornerons-
deux pintes de bouillon de poulet, et sans addi nous à conseiller sommairement ce qui suit, en
tion d'autre chose, quatre onces de racine de bis sept articles fondamentaux :
torte, de grande consoude et de tormentille; passez 1° Quand un bouquet de cuisine est exactement
et tirez à clair pour servir de boisson froide, édul conformé, il doit pouvoir se diviser en quatre
corée avec une plus ou moins grande quantité de parties subdivisibles par seizièmes;
sirop de coings (composition qui peut être très 20 Deux quatrièmes, autrement dit la moitié
salutaire à la campagne, en cas d'hémorrhagie du bouquet, doivent être composés de persil cru,
violente, et en atlendant l'arrivée d'un homme de vert et de l'espèce dite de Macédoine, autant
l'art).
que possible;
1


BOU
( 101 )
BRA
3º Le troisième quart se constitue magistrale- ! forme d'étoiles et d'un bleu très-pur, sont em-
ment par une moitié de cerfeuil accompagnée d'un ployées très-souvent par les officiers pour ajuster
seizième d'estragon et d'un seizième de ciboule; les garnitures de leurs hors-d'oeuvres, et les cuisi-
4º Il ne faut jamais admettre dans un bouquet | nières s'en servent aussi dans les fournitures de
ni sarriette, ni fenouil, ni verveine, ni baume-coq salades, où l'on associe ces fleurs avec celles de
ou tanaisie, si ce n'est dans certaines occasions qui capucine, de buglose et de bouillon blanc.
sont toujours indiquées officiallement;
5° La dernière partie du bouquet est celle des
BOURDIN, espèce de pêche qui tire son nom
plantes sèches, où le basilic doit toujours être d'un célèbre borticulteur. La pêche Bourdin mû-
pour moitié de ce dernier quart, ou huitième du rit vers la fin d'août, ou au commencement de
tout. Reste donc à partager inégalement deux sei- septembre : elle est bien colorée, et d'un bon
zièmes parties de ce bouquet entre le laurier et le goût. On dit que l'arbre est d'abord un peu tar-
thym, et c'est ici la véritable difficulté de l'entre-dif à rapporter, mais on ajoute qu'il charge beau-
prise, attendu qu'il y a deux ou trois espèces de coup dans la suite. Lorsqu'il est un peu vieux, il
thym qui gardent plus ou moins long-temps leurs faut avoir soin de lui laisser moins de charge :
qualités culinaires, et qu'on ne saurait les distin- c'est un moyen de lui faire produire des pêches
guer entre elles après leur dessiccation. Il est à plus grosses.
remarquer que les feuilles du laurier ont souvent
BOURUT. On appelle vin bourut, et non pas
plus ou moins de longueur et d'épaisseur, et con- bourru, un vin doucereux, qui a encore toute sa
séquemment plus ou moins de propriétés essen-
tielles. Nous dirons aussi que celles qu'on a ré-
lie, parce qu'on l'a empêché de fermenter. Pour
coltées pendant les jours caniculaires ont beaucoup de froment bien chargée, et on en met deux pintes
faire du bon vin bourut, on prend une décoction
ou du printemps. Les feuilles de laurier qu’on muid de vin blanc, pendant qu'il fermente
plus de vertus aromatiques que celles de l'automne de froment bien chargée,
et on en met deux pintes
cueille en hiver ont même si peu de sapidité qu'il
en faudrait employer le quadruple. On voit que
encore. « C'est le régal des femmes de chambre;
» il n'y a pas de vendanges possibles sans vin bou-
pour la certitude et la régularité des opérations
gastronomiques, on fera bien de s'en approvision-
» rut, aussi j'ai permis qu'on leur en fît pour avoir
» la paix. » (Lettre de madame de Grignan.)
ner en temps opportun;
6° On fera tout aussi bien d'immiscer discrète BOUTARGUE ou POUTARGUE, espèce
ment dans la partie la plus touffue de son bou- de mets fort en usage en Italie et en Provence. Ce
quet une demi-gousse d'ail accostée d'une tranche sont les aufs du surmulet, préparés de la manière
de piment rouge. Ceci n'est pas seulement une suivante : on saupoudre de sel les eufs de ce pois-
prescription, c'est encore une exhortation très- son, et lorsqu'ils en sont bien pénétrés, on les
bienveillante. Elle n'est destinée que pour les opéra- met en presse entre deux planches; on les lave
teurs et les adeptes, à qui nous conseillons de ne ja- ensuite, on les fume, et puis on les expose au so-
mais s'en expliquer imprudemment ni trop ou- leil, jusqu'à ce qu'ils soient bien desséchés. La
vertement;
boutargue se mange avec de l'huile et du jus de
7° Il ne faut jamais employer le thym ni les citron. On en garnit des bateaux de hors-d'ouvres,
feuilles de laurier dans leur état de verdeur, ex et la meilleure nous vient des Martigues ou de
cepté pour les marinades où l'on fait macérer la Terins en Provence; elle est bien préférable à
venaison noire en grands quartiers, et dans les celles de Gênes et de Porto-Ferrajo, qui ont tou-
brouets où l'on fait cuire les jambons et les an- jours un goût d'anis ou de cumin.
douilles fumées. On les emploie assez fréquem-
ment pour la fabrication de la choucroûte ; mais BRAISE. Faire cuire une viande quelconque
nous conseillons de s'en tenir aux baies de geniè- à la braise, c'est la mettre dans une casserole pro-
yre en pareil cas.
portionnée à sa grosseur, et dont on a garni le
fond avec des bardes de lard et des tranches de
BOURRACHE. Plante charnue qui contient veau ou d'autre viande: on assaisonne et on recou-
du nitre, et dont l'infusion est prescrite habituel vre avec des bardes et des tranches de veau. On
lement comme diurétique et sudorifique.
ajoute aussi des légumes, tels que
des
ognons, ca-
La bourrache est une plante médicinale plus que rottes, panais, champignons, etc., et toujours un
potagère : cependant lorsqu'elle est jeune et ten- bouquet garni. On mouille le tout avec un peu de
dre, on l'emploie dans les soupes, mêlée avec bouillon, ou avec moitié vin et moitié bouillon,
d'autres herbes ; et les Italiens la mangent cuite quelquefois avec du vin seul. On peut même nc
en salade. Ses fleurs sidérales, c'est-à-dire en pas mouiller du tout; mais, dans ce cas, il faut


BRA
( 102 )
BRA
na BRA ISIÈRE,
bien garnir la casserole, et faire cuire à très-petit tié vin et moitié bouillon, ou enfin avec du vin
feu. Il est bon de luter le couvercle de la casse- seul, selon la nature des viandes et le goût de cha-
role avec de la pâte, pour empêcher, autant que cun. Faites cuire à petit feu et long-temps.
possible, l'évaporation; mais comme il est alors Un peu de caramel, ou même du sucre ajouté
impossible de retourner la viande, il est utile de se aux braises, accroît leur saveur. Les marrons, qui
servir d'une braisière dont le couvercle emboîtant contiennent du sucre, y ſont aussi très-bien comme
porte un rebord relevé, ce qui permet d'y mettre garniture.
de la braise allumée ou des cendres rouges. Parce
Braise à la Condé, — Enveloppez la pièce à
moyen la viande reçoit l'impression de la chaleur
de tous côtés : c'est ce qu'on appelle cuire feu cuire avec des émincés de veau ou de mouton, et
dessus, feu dessous. Les viandes braisées cui- par-dessus, des bardes de lard; ficelez-la et mettez-
sent en grande partie à la vapeur; elles ne plon- le fond doit être préalablement couvert de bardes
la dans une braisière juste à sa grandeur, et dont
gent que très-peu dans le mouillement : tout
et de viandes émincées : mouillez avec un verre
ce qui est au-dessus ne recevant que l'impression de vin de Malaga, assaisonnez de sel, poivre et
de la vapeur, ces viandes ne peuvent s'épuiser muscade; ajoutez quelques truffes coupées en
comme celles qu'on fait bouillir dans un grand tranches; faites cuire à très-petit feu et long-
volume de liquide; elles conservent donc presque
temps.
tous leurs sucs, et le peu qui s'en dissout dans le
mouillement l'a bientôt saturé
. Il en résulte que les perdris. On farcit ces gibiers avant de les met-
Cette braise est excellente pour les faisans et
ce mouillement ne pouvant plus se charger davan-
tre dans la braise.
tage, et perdant toujours quelque chose par éva-
Quand on braise des viandes noires, on peut
poration, si bien luté que soit le vase, il se con-
mouiller avec du vin rouge,
centre de plus en plus, et forme alors ce que les
cuisiniers appellent glace, qui s'attache au fond BRAISIÈRE, vase destiné pour la confec-
de la casserole ou braisière.
tion des braises : elle est de forme oblongue, un
Cette glace, qui adhère immédiatement à la sur-
peu plus profonde que les casseroles. Il faut en
face métallique qui repose sur les charbons, avoir de différentes grandeurs. Les plus petites ont
éprouve un très-haut degré de chaleur, insuffisant
un manche ; les grandes ont deux poignées; toutes
pour la brûler, mais qui suflit cependant pour pro- doivent être pourvues d'un couvercle emboîtant,
duire un commencement d'altération qui se ma-
avec un bord relevé qui permet de les couvrir de
nifeste par une odeur analogue à celle du sucre braise ou de cendres rouges.
brûlé. Les principes solubles de la viande, dont
Les terrines ovales, en poterie, sont aussi très-
celte glace est composée, acquièrent en même commodes pour braiser. Elles coûtent peu de
temps une sapidité qu'ils n'avaient pas aupara-chose, et il est facile d'en avoir de loutes les di-
vant.
mensions ; elles ont même un avantage sur les
Les viandes cuites à la braise sont tendres, fa- | braisières de cuivre étamé, c'est de s'échauffer
ciles à diviser, et comme elles ont conservé tous lentement et de se refroidir de même : il est, par
leurs sucs, el que leur saveur est exaltée, elles conséquent, moins difficile de les maintenir à une
sont très-nourrissantes et d'une digestion facile. température égale.
Braise à sec. Foncez la braisière avec des
BRANDADE. (Recette qui nous est provenue
bardes de lard des tranches de bæuf, veau ou
de chez M. Grimod de la Reynière.)
mouton, ballues avec le plat du couperet; posez
la viande sur ce fond, et couvrez-la avec des bar- qui ont pris singulièrement faveur à Paris, il faut
Parmi les ragoûts provençaux ou languedociens
des et des tranches; assaisonnez partout. Lulez distinguer surtout les brandades de merluche. On
la , --;
sait qu'un restaurateur du Palais-Royal a fait sa
failes suer jusqu'à ce que la viande soit cuite :
ajoutez alors un verre de vin blanc ou rouge, selon envoie journellement en chercher chez lui, parce
fortune par sa manière de les préparer, et qu'on
l'espèce de viande, et faites bouillir.
qu'il a la réputation de les faire excellentes.
Braise mouillée. Couvrez de bardes et de Comme plus d'un de nos lecteurs serait peut-
tranches le fond d'une braisière; posez le mor être bien aise de faire exécuter chez lui ce ragoût
ceau que vous voulez cuire, et couvrez-le comme méridional, dont la recelte ne se trouve imprimée
le fond; assaisonnez de sel et épices, avec un bou- nulle part (au moins ne l'avons-nous trouvée dans
quet, garni : ajoutez, si vous voulez, quelques aucun des nombreux dispensaires qui nous ont
ognons et carottes, un panais, des champignons passé par les mains, pas même dans le CUISINIER
ou des troffes. Mouillez avec du bouillon, ou mois | GASCON, ce qui doit paraître assez étrange), nous


BRE
( 103 )
BRI
un peu
pensons qu'on nous saura gré de la publier telle gne, qui ont quelquefois trois pieds de longueur
qu'elle nous a été communiquée dans une ville du entre tête et queue. La brème ressemble à la
Languedoc, qui, sous le rapport de la bonne chère, carpe et reçoit les mêmes préparations que cette
jouit d'une réputation éclatante et méritée. dernière, à laquelle elle est très-inférieure en qua-
Nous remarquerons d'abord que le nom singu- lités nutritives ainsi qu'en saveur. La meilleure
lier de brandade donné à cette préparation, et manière de manger les brèmes est avec une sauce
qu'aucun dictionnaire n'a pris le soin de recueillir piquante à l'échalote.
ni de définir, dérive sans doute du vieux verbe
français brandir, qui signifie remuer, agiter, se BRESOLLES. (Ragoût qui tire son nom du
couer avec force et pendant long-temps; et celle Marquis de Bresolles, dont le valet de chambre
action presque continue est en effet indispensable avait inventé cette préparation pendant la guerre
pour que ce ragoût soit ce qu'il doit être : c'est ce de sept ans.) Coupez de la rouelle de veau en fi-
qui surtout en rend la facture difficile, et ce qui lets minces; foncez une casserole avec une tranche
l'empêchera probablement d'être adopté générale de jambon, huile, persil, ciboules, champignons,
ment dans nos cuisines ; car tout ce qui exige une pointe d'ail, le tout haché fin et mêlé avec
beaucoup de patience n'est pas du goût de tous les l'huile : mettez dans la casserole une couche de
cuisiniers. Le mouvement qu'on imprime à la cas filets; arrosez avec l'huile mêlée aux fines herbes,
serole dans cette circonstance est un mouvement et assaisonnez de sel et poivre; mettez ensuite une
d'un genre particulier ; il exige une sorte d'étude, autre couche de filets; arrosez comme la première
et demande beaucoup de dextérité. Quoi qu'il en fois, et continuez ainsi. Faites cuire à petit feu.
soit, voici la recette des brandades.
Quand les bresolles sont cuites, levez-les une à
Il faut prendre un morceau de belle merluche une, et mettez-les dans une casserole à part : dé-
et la faire tremper dans l'eau pendant vingt-quatre graissez la sauce; liez-la, s'il est nécessaire, avec
heures, pour la dessaler et la ramollir.
de l'arine, ou, ce qui vaut mieux, avec
Ensuite vous la mettez dans un pot sur le feu quelques marrons cuils et pilés ; versez sur les
avec de l'eau, en observant qu'il faut la retirer dès bresolles et faites chauffer sans bouillir.
que l'eau commence à bouillir.
On prépare en bresolles toutes les viandes, mais
Vous mettez du beurre, de l'huile, du persil et surtout le veau, le mouton et la chair du dindon.
de l'ail dans une casserole, que vous faites fondre
sur un feu doux.
BRIGNOLES (prunes de), conserves de
Pendant ce temps vous épluchez la merluche, prunes dont on ôte la peau et les noyaux. Leur
que vous rompez en très-petits morceaux ; puis, chair est consistante, de couleur rougeâtre et d'une
vous la mettez dans la casserole, et de temps en saveur très-agréable, Cette confiture sèche pous
temps vous ajoutez de l'huile, du beurre et du lait, vient de Provence, et spécialement des environs
quand vous voyez qu'elle épaissit.
de la ville dont elle porte le nom. On en fait de
Vous remuez très-long-temps la casserole sur le bonnes compotes, et l'on peut les employer ba-
fourneau, ce qui fait que la merluche se réduit en chées pour l'assaisonnement des babas, des cong,
une espèce de crème.
loffs et des puddings.
Si vous la voulez verte, vous pilez des épinards
dont vous y joignez le suc.
BRIOCHE, sorte de pâtisserie qui n'est pas
Cette recette est, comme on voit, fort simple; sucrée et qu'on appelait anciennement gâteau
mais nous ne cesserons de le répéter, la perfection Briochin, parce qu'on faisait entrer dans sa com,
des brandades dépend surtout du mouvement im- position du fromage de Brie.
primé pendant très-long-temps à la casserole, et
qui seul opère l'extrême division de toutes les par Brioche à la pâtissière. - Prenez trois li-
ties de ce poisson naturellement coriace, et le mé- vres de farine, quatre livres de beurre fin, trente
tamorphose en une espèce de crème. Il ne faut wufs environ : c'est ce que peut boire la pâte. Pre-
donc point se lasser de remuer, autrement vous nez le quart de la farine et formez-en un bassin,
n'auriez qu'une béchameil au lieu d'une brandade. dans lequel vous délaierez deux onces de levure de
Au reste, une brandade bien faite est un ragoût bière avec de l'eau tiède; surtout qu'il n'y entre
délicieux; et quoique la merluche soit de sa nature pas de sel, parce qu'il empêcherait la pâte de lever.
fort indigeste, elle devient sous cette forme aussi Détrempez le levain bien vite, afin qu'il se con-
facile à bien digérer qu'une panade à la cannelle. serve chaud, et mettez-le dans une casserole ou sé-
bile de bois. Dans l'hiver, mellez-le dans un en-
BRÈME, poisson de rivière, de lac et d'é- droit où il y ait une chaleur modérée ; et dans l'été,
tang. On en trouve dans plusieurs lacs d'Auver- | mettez-le sur le tour à pâte. Si le levain était trop


BRI
(104)
BRI
levé, il perdrait sa force, et l'expérience seule penttion, et d'après les expériences de ce savant chi-,
donner cette connaissance. De la farine qui vous miste, il paraît que la propriété éminente de la le-
reste, formez une autre fontaine ou bassin, dans vure consiste dans le gaz acide carbonique, et
lequel vous mettrez le beurre; s'il est trop ferme, que c'est à lui qu'est dû le phénomène de la fer-
maniez-le avant de le mettre dans le bassin ; cas mentation.
sez-y les trente eufs, et en les détrempant, ajou » La fermentation, dit-il, est un mouvement
tez-en, s'il est nécessaire; ensuite, maniez le beurre intestin, excité spontanément à l'aide d'un cer-
et les œufs ensemble; mêlez-y la farine; mêlez-y » tain degré de chaleur et de fluidité entre les
également le levain, mais légèrement; donnez-lui » principes intégrants et constituants de quelques
un gros lour, et mettez le tout dans un linge sau » corps composés, desquels il résulte une nouvelle
poudré de farine, l'hiver, dans un endroit où le » combinaison qui change les propriétés et les
froid ne pénètre pas, et l'été, où la chaleur ne soit » proportions des éléments du corps primitif. »
pas excessive; laissez-le revenir environ six ou » D'après cet exposé de la cause de la fermen-
huit heures; corporez ou maniez la pâte, et met tation, il est aisé de concevoir que la bonne levure
tez-la
reposer
dans le même linge trois ou quatre est l'ame du levain, et que l'effet d'un bon levain
heures; faites-la cuire dans un four d'une chaleur est la sûreté parfaite de la réussite des détrempes
assez vive. Si vous voulez faire une grosse brioche, où l'addition de la levure est nécessaire.
ne mettez que trois livres de beurre, et la pâte » Mais si le levain est manqué à la détrempe et
élant moins fine montera plus facilement.
qu'on l'emploie inconsidérément, à coup sûr la dé-
Brioche au fromage. - Faites un quart de
trempe sera manquée à son tour. Or, lorsque cela
pâte à brioche, et laissez-la revenir ; mêlez-y alors
arrive, il serait plus convenable de le recommen-
une livre et demie de bon fromage de Gruyère,
cer, plutôt que de s'exposer à perdre le reste de la
coupé en dés; séparez votre pâte en deux parties, détrempe, qui ne peut faire qu'un mauvais effet à
l'une du quart de la totalité; moulez-les toutes
la cuisson; car elle sera devenue compacte, de
deux; posez la plus forte du côté de la moulure,
mauvais goût et fort indigeste.
sur un fort papier beurré; aplatissez-la dans le
» Le levain manque ordinairement par trois
causes distinctes : la première, la qualité de la le-
milieu avec la paume de la main; moulez l'autre
petite partie et ensuite la grosse; soudez-les en-
vure; la seconde, lorsqu'on délaie la levure à
semble, en les rapprochant et en les appuyant l'une
l'eau trop chaude, puis la manière de faire la dé-
sur l'autre,laplus petite au-dessus;cassez deux cufs; trempe; et la troisième, d'employer le levain à sa
battez-les comme pour une omelette ; dorez-en la p« La bonne levure doit être fraîche, du jour ou
parfaite fermentation.
brioche; coupez du fromage de Gruyère en lames
ou en cœur; faites-en une roselte sur la tête de
de la veille ; alors elle est ferme et cassante; mais
cette brioche ; mettez-la à un four bien atteint;
dès le troisième jour elle change de nature : alors
laissez-la cuire trois heures environ; retirez-la,
elle est mauvaise, molle, grasse et collante.
Ôtez-en le papier; dressez-la sur une serviette, et
» Il paraît que la levure délayée à l'eau trop
servez-la comme grosse pièce à l'entremets.
chaude perd une partie du gaz acide carbonique
qui en fait toute la force.
Brioche et pâte levée. - (Nous croyons de Lorsque le levain est passé ou trop apprêté,
voir emprunter le chapitre suivant à l'excellent il perd singulièrement de sa force première ; il ne
ouvrage de M. Carême sur la pâtisserie française peut plus alors opérer une parfaite fermentation.
et sur l'emploi de la levure de bière).
» Ainsi, lorsqu'on emploiera de bonne levure,
« C'est une bonne chose qu'une brioche bien on aura l'attention de détremper son levain à l'eau
faite et mangée chaude! aussi a-t-elle l'avantage de tiède seulement, de le tenir d'une pâte un peu
plaire à tout le monde; car ceux mêmes qui n'ai mollette bien travaillée, et surtout de le tenir
ment pas la pâtisserie mangent de la brioche avec pendant son apprêt dans un endroit modérément
plaisir : cela vient de sa légèreté, de ce goût exquis, chaud, afin d'accélérer sa fermentation ; puis on
de ce moelleux que lui donne le beurre d'Isigny, l'emploiera lorsqu'il aura acquis son volume néces-
qui embaume la bouche avec sa fraîcheur et son saire : les artistes savent aussi bien que moi que
parfum de noisette.
la fermentation nécessaire à l'apprêt du levain, le
» Avant d'entrer en matière, je vais présenter fait lever deux fois au-dessus de son volume pri-
quelques observations sur la levure, sur l'effet du mitif. En le mettant dans une détrempe bien mar-
levain et de la fermentation.
quée et bien faite; on obtiendra alors une pâte
» Selon Henry de Manchester, la levure n'est parfaite qui fera au four tout l'effet désirable. Lors-
autre chose que l'écume qui monte à la surface de que cette brioche sera cuite, elle sera légère et
la bière. Dans la première période de la fermenta d'une mine appétissante; lorsqu'on la coupera ,


BRI
( 105 )
BRI
elle aura l'apparence d'une ruche, une odeur déli- , farine la détrempe; et après l'avoir couverte d'une
cieuse, et sur toutes choses elle sera fort légère à di- serviette, vous la mettez dans un lieu où il n'y ait
gérer.
point de courant d'air, et dont la chaleur soit douce.
» Ainsi donc, il est important d'apporter à cette Ordinairement on détrempe la pâte à brioche le
partie de l'opération tous les soins qu'elle réclame; soir pour la cuire dans la journée du lendemain;alors
et je considère comme le point essentiel des dé- la première chose que l'on doit faire le lendemain
trempes, l'apprêt du levain, c'est-à-dire de l'em- matin c'est de saupoudrer légèrement de farine
ployer à sa parfaite fermentation, et c'est précisé- une place sur le tour pour y verser la pâte
ment à cela qu'on manque souvent en cuisine et à brioche, que vous étalez ct reployez ensuite sur
même à l'office. »
elle-même. On nomme cette opération corrom-
pre la pâte; puis vous la remettez dans la même
Grosse brioche. Passez au tamis trois li- terrine, et trois ou quatre heures après vous la cor-
vres de fleur de farine, prenez le quart de cette rompez de nouveau. Au moment de l'employer,
farine, et disposez-la en bassin, puits ou fontaine ; elle réclame un four chaud et bien atteint.
mettez au milieu un verre d'eau tiède et une once Si, après avoir corrompu la pâte, on voit un grand
de bonne levure, que vous délayez à l'instant même nombre de petits globules d'air qui se trouvent
et peu à peu; mêlez la farine au liquide avec légè- légèrement comprimés à sa surface; si au toucher
reté, en y ajoutant le peu d'eau tiède nécessaire elle est douce et élastique, alors ces signes sont de
pour rassembler la détrempe d'une pâte légère; bon augure et caractérisent la détrempe parfaite ;
après l'avoir battue et travaillée pendant quelques et par ce résultat, elle fera un très-bon effet au
minutes, la détrempe doit quitter le tour aisément, four lorsqu'elle sera cuite; la brioche sera lé-
ainsi que la main : alors vous moulez le levain (non gère, spongieuse, d'un goût excellent, et surtout
sans quelque difficulté, attendu que la pâte doit très-facile à digérer.
être molle) et le mettez dans une petite casserole Mais si, au contraire, la pâte esl manquée à la dé-
que vous couvrez ct placez dans un lieu modéré- trempe, soit par l'effet d'un mauvais levain, ou
ment chaud : vous employez les procédés décrits par une manipulation négligée, alors sa fermenta-
ci-dessus, si vous n'êtes pas sûr de l'apprêt parfait tion est imparfaite : elle sera flasque, tiendra aux
du levain.
doigts, signe certain qui distingue les détrempes
Vous préparez ensuite le reste de la farine en médiocres, et ceci ne donnera à la cuisson qu'une
couronne, et mettez au milieu une once de sel fin, brioche pesante, compacte et très-malfaisante :
une once de sucre en poudre, un demi-verre de voilà le résultat de la pâte mal fermentée.
trente On
que
la
@ufs, s'ils sont petits, et vingt-six, s'ils sont beaux; pâte à brioche demande spécialement à être enfour-
mais ayez soin de les casser dans une petite assiette, née avant que vingt-quatre heures ne se soient
et de fairer au fur et à mesure que vous les versez écoulées depuis le moment de sa préparation; sinon,
un à un dans la détrempe ; sans ces soins, on s'ex- après ce laps de temps, elle passe rapidement à la
pose de mêler un euf à la paille, qui infecterait fermentation acéteuse, ce qui lui donne un goût ai-
votre détrempe, et quand cela arrive, la pâte à brio-gre et désagréable ; et puis à la cuisson, ce n'est
che est perdue sans ressource.
plus qu'une masse de plomb amère et malfaisante.
Tous vos auls étant cassés, vous y mêlez par pe Dans les boutiques, on rafraîchit cette pâte en
tire partie deux livres de beurre d'Isigny; ensuite y mêlant à peu près le sixième de son volume
vous mêlez peu à peu la farine, et rassemblez le de pâte nouvelle, et faite sans levure. Par ce pro-
tout en mouvant la masse entière et en tournant : cédé, on empêche la détrempe de contracter ce
la pâte ainsi assemblée, vous la fraisez trois tours goût amer que lui donne la fermentation acéteuse,
(en hiver seulement), afin de bien amalgamer le et par ce moyen elle peut attendre jusqu'à trente-
beurre dans toutes les parties de la détrempe; alors quatre el trente-six heures ayant la cuisson.
la pâte doit se trouver mollette : dans le cas con-
Cette manière d'opérer ne convient point aux
traire, vous remettrez quelques aufs. Votre levain pâtissiers de bonne maison ; car ces sortes de brio-
étant à son période de fermentation, vous le versez
ches perdent en partie leur saveur et le moelleux
sur la pâte, et le mêlez en coupant et remuant la qui doit caractériser leur pâte.
détrempe, pour que le tout ne fasse plus qu'un
seul et même corps bien homogène et parfaitement Brioche royale ou gâteau de Compiègne.
amalgamé.
Après avoir passé au tamis trois livres de belle
Vous mettez ensuite votre pâte dans une grande farine, vous en séparez le quart que vous disposez
terrine vernissée ; vous fraisez un peu le reste de en fontaine, pour mettre au milieu un verre d'eau
la pâle qui lenait autour, puis vous saupoudrez de tiède et une once quatre gros de levure ; puis vous


BRI
( 106 )
BRO
détrempez votre levain comme le précédent, et le sommer à l'église , en forme de grandes couron--
faites lever avec les mêmes soins.
nes, assez largement évidées au centre pour y pou-
Ensuite, vous préparez le reste de la farine en voir placer les deux ou trois grosses brioches en
couronne, et mettez au milieu une once de sel fin, forme de dômes qui sont destinées au donataire ,
quatre de sucre en poudre, un verre de crème, au curé de la paroisse et à l'ancien seigneur féodal.
douze aufs et douze jaunes, deux livres de beurre Nous écrivons ceci pour certaines localités occi-
d'Isigny, ou si c'est en hiver, de Gournay ; vous dentales ou méridionales du royaume, où les pri-
faites la détrempe pour la pâte à brioche, et y joi- viléges honorifiques des ci-devant seigneurs sont
gnez le levain lorsqu'il est levé à point; et après encore maintenus dans toutes les églises de leur
avoir bien mêlé et baltu la détrempe, vous y ver- ancien patronage. Il est aisé de s'en apercevoir
sez quelques cuillerées de crème fouettée que vous auprès des Pyrénées, dans certaines parties des
y amalgamez. La pâte doit alors se trouver lisse et Cévennes, et surtout en Basse-Bretagne, où, dans
uvie comme du satin; vous la versez pour lors dans quatre à cinq cents paroisses, on prie encore au-
un moule avec un cylindre cannelé que vous aurez jourd'hui tous les dimanches, et nominativement,
d'avance beurré un peu épais avec du beurre pour le bonheur spirituel et temporel des Princes
éponge ; vous le pressez dans le coin d'une ser- de Bretagne , ainsi que pour la perpétuité de la
viette, afin d'en extraire le peu de lait qu'il con Maison de Rohan. Si l'on habite un de ces départe-
tient : ayez soin qu'il soit bien masque de beurre ments réfractaires, on devra s'approvisionner de
dans toutes ses parties, sinon le gâteau tiendra après Nompareilles, afin d'en composer des armoiries
le moule; placez ensuite votre moule dans un lieu en couleurs variées pour en décorer ces gâteaux
propice à la fermentation, c'est-à-dire à une cha- bénits. Suivant l'observation d'une touriste an-
leur tempérée, et surtout à l'abri d'un courant glaise , appelée Lady Morgan, c'est un usage que
d'air : ces soins sont de rigueur dans l'hiver; au- M. de Talleyrand, l'ancien évêque d'Autun, fai-
trement la fermentation ne pourrait avoir lieu qu'en sait maintenir avec une régularité scrupuleuse,
partie.
soit à Paris, soit à sa terre de Valençay, quand il y
Pendant l'extrême chaleur de l'été, mettez-le rendait le pain-bénit.
dans un lieu frais, et surtout placez-le de manière
Les brioches à la crème, ainsi que les ge-
que les rayons du soleil ne puissent darder dessus;
teaux des Rois, les brioches au rhum , au
car le beurre lournerait en huile, décomposerait
vin Alicante, à la moelle, aux raisins de
par ce moyen la détrempe qui se trouverait alors
lourde et compacte, et la fermentation n'étant plus Corinthe, au jus de muscat, à l'eau d'an-
la même ſerait peu d'effet. Et puis la cuisson, quel-gelique, etc., se font absolument comme le gà-
leau de Compiègne; il suffira d'y mélanger les
que bien qu'elle soit, ne peut remédier à la dé-
composition de la pâte, qui ne serait pas mangeable nables et suivant l'expérience du praticien.
substances indiquées dans les proportions conve-
étant cuite ; d'ailleurs, le gâlea u serait attaché dans
le moule, comme s'il n'eût pas été beurré, de ma-
BRIOCHINES VERÄTES (cuisine alle-
vière qu'on ne pourrait l'en retirer que par mor-
mande, entremets saxon). Versez une demi-
ceaux.
bouteille de lait bouillant sur la mie de deux pe-
Les mêmes résultats ont lieu dès qu'on a l'im- tits pains ; laissez la mie de pain une heure dans
prudence de mettre son gâteau levé dans un lieu
cet état, ensuite mettez-y du jus de tanaisie pour
d'une chaleur trop forte, comme, par exemple, sur lui donner de la saveur. Ajoutez-y du jus d'épi-
le four ou à l'étuve, ce qui ne doit se faire qu'en nards pour la colorer d'un beau vert; mettez-y
hiver. On doit, dans cette saison rigoureuse, for-
une cuillerée d'eau-de-vie; sucrez-la à votre vo-
cer en levure de préférence, c'est-à-dire qu'au lonté; râpez-y la moitié d'une écorce de citron ;
lieu de mettre une once quatre gros de levure, on
battez quatre jaunes d'aufs et mêlez le lout en-
peut cn mettre jusqu'à deux onces : voilà pour-
semble. Mettez cette préparation dans une casse-
quoi celte fermentation exige une chaleur molle et
role avec un quarteron de beurre frais, posez-la
tempérée.
sur un feu doux, et remuez-la jusqu'à ce qu'elle
Cette importante remarque s'applique générale- soit épaissie. Otez-la du feu et laissez-la reposer
ment à toutes les détrempes où l'addition de la deux ou trois heures; ensuite versez - Ja par cuil-
levure est de prescription.
lerées dans du saindoux bouillant. Vos briochines
faites, râpez du sucre par - dessus, et servez-les
Pains bénits. C'est avec la même pâte avec du vin blanc (du Rhin ) bien sucré, dans une
à brioche qu'on fait les pains bénits de Paris et saucière chaude.
des châteaux. Il est assez connu qu'on en dispose
la majeure partie, c'est-à-dire celle qui doit se con BROCHE. Ustensile assez connu pour que


BRO
( 107
BRO
sa description soit inutile. En lisant les plus an- poissonnière, vase de cuivre beaucoup plus long
ciens dispensaires, on voit que sous les règnes des que large, et dont les dimensions doivent être pro-
cinq Valois, et même sous celui de Louis XII, tou- portionnées à la longueur du poisson à cuire. Le
tes les broches et les brochettes de leurs cuisines fond de la poissonnière est couvert d'une plaque
étaient d'argent. On donnait alors le nom de bro- de métal mobile et percée de trous; deux tiges de
chettes à ce que nous appelons des attelets (V. ce métal soudées à ses extrémités servent à enlever
mot). Les broches et les attelets doivent être tenus la plaque. C'est sur cette plaque qu'on dépose le
très-proprement, car lorsqu'ils sont rouillés ils poisson, qui, lorsqu'il est cuit, peut être retiré fa-
communiquent une saveur ferrugineuse aux par-cilement sans être brisé, parce qu'on l'enlève au
ties qu'ils traverserit. On se contente ordinaire moyen de la plaque qui est comme une écumoire
ment de les essuyer; mais il serait préférable de taillée à sa dimension.
les récurer avec du sablon avant de s'en servir, Un brochet au bleu qui doit se servir pour plat
de rôt, ou pour grosse pièce à l'entremets, ne doit
BROCHET, poisson d'cau douce; c'est celui pas avoir été dépouillé de ses écailles. Le brochet
de nos rivières et de nos étangs qui atteint les étant visiblement un poisson rond, on n'a pas be-
plus grandes dimensions.
soin d'annoncer quelle en est la meilleure partie;
Les brochets ont la chair blanche et ferme; on connait la dissertation du vieux Colletet , dont
leurs aufs purgent violemment. Ils sont meilleurs le dernier vers est devenu proverbe :
en hiver qu'en toute autre saison : ceux qu'on
pêche dans les rivières et les lacs sont préférables
• Elle était noble dame, habile en savoir vivre,
à ceux des étangs et des eaux dormantes. Ce pois » Et servait à son hôte, ainsi qu'il le fallait,
son est extrêmement hardi, vorace et cruel; il » Le ventre de la carpe et le dos du brochet. »
fait une guerre continuelle aux autres poissons, et
dévore tous ceux qui ne sont pas de force à lui ré Brochet à la Chambord. - Pour bien exe-
sister. Il n'épargne pas même les poissons de son cuter ce beau relevé qu'on sert en grosse pièce au
espèce; et c'est à cause de sa voracité, qu'on l'a premier service, et qui est un des mets les plus
surnommé le tyran des eaux, le loup des étangs et somptueux de la cuisine moderne, il faut d'abord
le tigre des fleuves.
être en possession d'un très-fort et très-beau bro-
La pêche du brochet se fait de plusieurs manie-chet; d'où vient que c'est un plat assez dispen-
res. Les plus forts se prennent avec de grands fi- dieux à Paris , où un brochet de belle taille avec
lets à larges mailles, qu'on tend dans les fosses et sa garniture à la Chambord ne saurait coûter moins
dans les passages où ils guettent le petit poisson. de quatre-vingts francs,et peut quelquefois revenir
Le brochet se prend aussi à l'hameçon auquel on au triple de la même somme. — Après en avoir ôté
met pour appât des goujons ou des grenouilles. les écailles et enlevé toute la peau , vous le pique-
Cette pêche se fait encore à la ligne volante, au rez par bandes ou raies transversales, larges cha-
fasil, par un beau temps; et finalement avec des cune comme trois doigts; savoir , une bande avec
bricoles.
de fins lardons épicés; la seconde avec des truffes
Le dernier Duc de Nivernais était l'homme de
bien noires coupées en forme de clous de gérofle;
son temps qui avait le plus de délicatesse et de dis- la troisième avec des filets de carotte, et la der-
tinction dans les jugements et les perceptions gas-
nière avec des filets de cornichons bien verts
tronomiques. Il disait que si le brochet à la Cham pareillement coupés en forme de clous. Vous
bord était le plus magnifique, le brochet au
farcissez ce gros poisson avec un hachis pour que-
bleu était le plus noble. M. Sénac de Meilhan al-
nelles aux truffes émincées (V. QUENELLES). Cette
lait plus loin, car il trouvait entre les brochets au opération terminée, faites cuire le brochet dans
bleu et ceux à la Chambord la même différence, ou
une poissonnière avec un court-bouillon dont tout
plutôt les mêmes rapports , qu’entre la targesse le mouillement soit du vin de Champagne blanc et
de Louis XIV et les profusions de la Régence.
mousseux, mais qui soit assaisonné d'épices, de
Au surplus, les ragoûts à la Chambord ne datent
racines et d'un bouquet garni comme pour un au-
que du Maréchal de Saxe, et ne peuvent remon-
tre court-bouillon. Le poisson cuit , retirez assez
ier qu'au temps de Louis XV; mais il ne faut pas
de son fond de cuisson pour que le côté piqué,
chicaner M. de Meilhan, qui avait inventé la gar- c'est-à-dire le dessus du brochet, s'en trouve à dé-
bure aux marrons et la soupe aux aufs poches.
couvert, et mettez-le au four afin que les sucs se
concentrent et que les parties piquées au lard y
Brochet au bleu. Pour la composition du prennent une belle couleur dorée. Procédez main-
court-bouillon au bleu, V. cet article.
tenant au ragoût qui doit former la garniture de ce
Pour cuire au court - bouillon il faut avoir une mets superbe.


BRO
( 108 )
BRO
4
Ragoût à la Chambord. – Mettez dans une des câpres, du sel et du poivre : on lic cette sauce
bassine ou grande casserole une demi-bouteille de avec un peu de jus ou avec un roux.
vin de Sillery, d'Aï ou autre bon vin de Champa-
Brochet à la Créquy. – Après avoir enlevé
gne non mousseux : ajoutez-y une chopine de
blond de veau ou de consommé réduit, des quatre chet, mortifié depuis quelques jours, on le pique
la peau qui supporte les écailles d'un gros bro-
épices et le jus de quatre bigarades, dans lequel jusqu'à la quatrième partie des côtes avec des an-
vous aurez délayé deux fortes pincées de poudre chois; l'autre quart avec des cornichons, puis des
de kari. Faites réduire et passez ensuite au tamis
de soie ; remettez sur le feu, et faites-y prendre carottes, et enfin des truffes ; on le remplit avec
sauce à des fonds d'artichauts braisés, des mous-
une farce au poisson, pour le placer dans une
serons blancs et de beaux champignons cuits à la poissonnière, de manière à laisser en dehors tout
moelle, de grosses truffes au vin de Bordeaux, des
ce qui a été piqué et qui doit être arrosé aussi
laitames et des langues de carpe, des foies de lotte
souvent que possible, avec le mouillement qui
se trouve dans l'intérieur; on le couvre pour con-
et des quenelles de turbot à la crème et aux truf-
tinuer le feu par-dessus; sa cuisson terminée, on
fes, des tronçons d'anguilles piqués de filets d'oli-
ves et cuits au vin de Madère, des écrevisses d'Al-
le retire, et lorsqu'il est égoutté on verse dessous
sace au vin blanc, des riz de veau piqués et glacés, 1 duit. C'est un des plus beaux relevés maigres, dit
une sauce à la crème et au jus de poisson bien ré-
des riz d'agneau pralinés aux vert-pré, des bec-fi.
le Cuisinier dela cour et la ville.
gues ou des râles de genets et des cailles sautées,
enfin des crêtes et des rognons de coq, et si l'on veut Brochet à la genevoise. - Ficelez un bro-
quelques pigeonnaux de l'espèce dite à la Gau- chet de deux en deux doigts, et mettez-le dans
thier. On terminera cet appareil splendide en y une poissonnière de sa grandeur avec sel, poivre,
mêlant du beurre d'anchois avec quelques cuil un ognon piqué de deux clous de gérofle et un
lerées de glacis de viande, et l'on passera ce mé- bouquet garni; mouillez avec une chopine de vin
lange avant de le placer au fond du plat. On ar par livre de poisson : il faut moitié vin blanc et
rangera le tout avec ordre et symétrie autour du moitié vin rouge. La poissonnière doit être mise
brochet, dans le corps duquel on piquera quelques sur un feu de cheminée très-vif, et poussé assez
longs attelets d'argent, bien garnis de rissoles et vivement pour que les vapeurs vineuses qui s'élè-
autres substances variées, telles que belles truffes vent s'enflamment. Quand le feu a ainsi fait son
noires , grandes oronges ou ceps du midi, jaunes effel, mettez une demi-livre de beurre dans la
d'œufs de pintade, ortolans rôtis, gros fruits d'I-poissonnière; laissez cuire doucement; ajoutez
talie marinés au vinaigre, etc.
épices mélangées. La cuisson doit durer une heure:
quand le court-bouillon est assez réduit, jetez-y
Brochet en dauphin. - Prenez un gros bro des morceaux de beurre en remuant toujours la
chet; écaillez-le, videz-le par les ouïes, relrous- poissonnière ; enfin retirez et égouttez le poisson
sez-lui la queue ; et, à cet effet, passez-lui un atte pour en faire lier la sauce au moyen d'un peu de
let dans les yeux et une ficelle au travers de la fécule.
queue (il faut que les deux bouts se joignent de
Brochet en fricandeau. - Coupez un bro-
chaque côté de l'attelet); posez votre poisson sur
le ventre, et faites qu'il se maintienne; mouillez-le piquez-les en dessus de pelit lard, et mettez-les
chet en tronçons après l'avoir écaillé, vidé et lavé;
d'une braise maigre; mettez-le à cuire au four, et
dans une casserole avec un verre de vin blanc, du
retirez-le de temps en temps pour l'arroser de son
assaisonnement : sa cuisson faite, égouttez-le et
bouillon, un bouquet garni et de la rouelle de
saucez-le d'une italienne rousse. Comme il est
veau coupée en dés, sel, gros poivre et muscade.
tourné en forme de dauphin, vous le servirez
La cuisson faite, passez la sauce au tamis; faites-la
sur un grand plat rond qui vous fournira un très réduire, et, quand il n'en reste presque plus,
beau relevé de polage.
passez-y les tronçons du côté du lard pour les
glacer; un peu de sucre, ou, ce qui vaut mieux,
Brochet à la broche. - Incisez-le légère-
un peu de caramel ajouté à la sauce, facilite le
glacement.
ment après l'avoir écaillé; lardez-le avec des filets
d'anguille assaisonnés de sel, poivre, muscade et
Quand le poisson est glacé, on le dresse sur un
fines herbes hachées; embrochez en long, et arro-
plat chaud, et on détache ce qui est au fond de la
sez en cuisant avec vin blanc, huile fine et jus de
casserole en y mettant un peu de jus ou de bon
citron vert. Quand il est cuit, on fait fondre des an-
bouillon : on verse cette sauce sous le poisson.
chois dans ce qui est tombé dans la lèchefrite; on y
Brochet à la tartare. Faites mariner ses
ajoute des huîtres qu'on fait chauffer sans bouillir, tronçons écaillés avec de l'huile, sel, gros poivre,


BRO
( 109 )
BRO
persil, ciboules, champignons et deux échalotes Brochetons à la maitre-d'hôtel. - Quand
bachées très-fin; saucez-les dans la marinade, et les brochetons sont nettoyés, écaillés et vidés, en-
panez-les avec de la mie de pain; faites-les cuire veloppez-les dans une feuille de papier beurré,
sur le gril, en les arrosant avec le reste de la ma pour les mettre sur le gril; on les ouvre, lors-
rinade. Faites prendre une belle couleur. Servez à qu'ils sont cuits, pour retirer les œufs qu'ils pour-
sec avec une rémoulade dans une saucière. raient contenir : on les remplace par un morceau
Brochet à l'allemande. - Pour le préparer du sel, et du jus d'une orange amère.
de beurre manié de persil haché, de poivre avec
de cette manière, on le choisit de grosseur moyen-
ne; après l'avoir coupé en trois ou quatre parties
En les saupoudrant de farine on peut encore les
faire frire.
égales, on le met dans une casserole avec de l'o-
gnon, du persil, du laurier, de la ciboule, du sel
Brochetons en salade.- Enlevez-en les filets
et du poivre, on mouille avec du vin blanc, et
que vous servirez avec câpres, anchois, thon ma-
après une demi-heure on le retire; après l'avoir riné, cornichons cuits d'avance, fourniture hachée,
paré, on le met dans une casserole, on verse des @ufs durs et laitues coupées par quartiers (V. SA-
sus le court-bouillon passé au tamis; après avoir LADES CUITES). .
égoutté et mis sur un plat le brochet, on prend
une autre casserole avec du beurre, un peu de
BROCOLI, espèce de chou - Neur dont la
fécule, de la muscade râpée, du poivre, un verre
tête, au lieu d'être compacte, est divisée en un
de court-bouillon, et l'on agite, en tournant
grand nombre de rameaux séparés les uns des
sur le feu, jusqu'à ce que le tout soit bouillant;
après avoir lié cette sauce avec les jaunes d'æuſs,
autres et plus longs que dans le chou-fleur ordi-
naire. Après l'asperge et l'artichaut, c'est peut-
on continue de tourner sans pousser à l'ébulli-
être le meilleur légume connu. Le parenchyme en
tion ; on la passe au tamis en la versant sur le
est léger et la saveur en est exquise.
poisson.
Il y a des brocolis blancs et des brocolis violets;
Grenadins de brochet. Procédez à l'égard ceux-ci sont assez rares en France, où ils dégé-
de ces grenadins, comme il est indiqué aux gre- nèrent rapidement. On les prépare comme les
nadins (V. FRICANDEAU); si c'est en gras, piquez- choux-fleurs.
les de lard, et si c'est en maigre, de lardons On donne improprement le nom de brocolis à
d'anguilles et de filets d'anchois; servez dessous, de petites pommes de chou qui croissent sur la
soit une sauce aux tomates, soit une purée de tige d'une espèce de caby qu’on cultive assez com-
champignons, ou toute autre sauce à base de munément en Belgique : ces petites pommes sont
purée.
connues à Paris sous le nom de choux de Bruxel-
Cótelettes de brochet. Apprêtez et levez
les, et n'ont aucun rapport avec le brocoli du Mi-
les chairs d'un brochet; supprimez-en la peau,
lanais, d'où les jardiniers soigneux ne manquent
coupez ces chairs en forme de côtelettes de veau jamais de tirer les graines de cette plante.
ou de mouton ; faites-les cuire dans des fines her-
bes hachées telles que pour les côtelettes de veau
BROU. C'est le nom botanique de la coque
en papillotes, et procédez en tout comme pour
verte qui renferme certains fruits à écales. En
ces côtelettes (V. CÔTELETTES DE VEAU EN PA-
cuisine, et surtout à l'office, on fait usage du
PILLOTES).
brou de la noix pour diverses préparations, ainsi
que nous avons déjà eu des occasions pour l'in-
Filets de brochet à la Béchameil.-- Ayez diquer.
un brochet froid ou de desserte; levez-en les filets,
mettez-les dans une béchameil réduite ; dressez-
-
les sur un plat, panez-les, arrosez-les d'un peu de
noix vertes, 4 livres; cannelle, 2 gros; macis, 1
beurre tiédi; entourez-les de bouchons de pain gros; eau-de-vie à 22 degrés, 8 pintes; eau de ri-
trempés dans une omelette; faites prendre à ces
vière, 2 pintes; sucre, 4 livres.
filets une belle couleur au four, et servez-les pour
Choisissez des noix déjà un peu grosses, mais
une entrée sans prétentions.
assez peu formées pour que l'épingle passe facile-
ment au travers ; vous les pilez au mortier de
BROCHETON, se dit d'un brochet de marbre et les mettez infuser avec les aromates et
moyenne ou de petite taille. On en tire un assez dans l'eau-de-vie pendant six semaines, puis vous
bon parti pour faire des jus maigres et des bouil versez le tout dans un tamis posé sur un vase où
lons de poisson, mais son principal avantage est tombe la liqueur. Vous faites fondre le sucre à l'eau
de pouvoir être acquis à bon marché.
de rivière, vous opérez le mélange des deux li-


BRU
( 110 )
BRU
queurs et les laissez éclaircir pendant six semaines, la partie est couverte d'un vêtement, on commen-
enfin vous décantez le ratafia par inclination. cera par l'imbiber d'eau froide jusqu'à ce qu'elle
Dans un cas très-pressé, au lieu de le laisser pénètre à la brûlure; ou, ce qui est préférable, on
déposer, on peut le filtrer en frottant légèrement plongera tout le membre dans l'eau froide; si on
la chausse avec de la colle de poisson.
n'a pas d'eau froide sous la main, on enlèvera de
Cette liqueur est très-stomachique.
suite le vêtement, et on appliquera sur la brûlure
Brou de noix à la Carmélite.- Prenez:
un corps froid, ct, s'il est possible, de nature
eau-de-vie, 8 pintes ; noix vertes, 150 ; muscade, métallique. Par ces moyens on empêchera la con-
tinuité d'action du calorique.
1 gros; gerofle, 1 gros; sucre concassé, 4 livres.
Vous choisissez des noir comme pour la recette
Lorsque la brûlure sera à nu, on la couvrira
avec des compresses trempées dans l'eau la plus
précédente, vous les pilez de même, et les faites
infuser pendant deux mois dans de l'eau-de-vie;
froide, même à la glace, et qu'on renouvellera de
minute en minute, ou qu'on arrosera par-dessus.
vous les égouttez dans un tamis au-dessus d'un
vasc; vous faites fondre le sucre dans celle liqueur,
Si on peut se procurer de l'alun, on en fera dis-
soudre dans l'eau froide, et on en imbibera des
que vous renfermez de nouveau dans un vase pen-
dant trois mois; ensuite vous la décantez et la
compresses qu’on posera sur la brûlure. On arro-
sera fréquemment les compresses pendant la
mettez en bouteilles.
Ce dernier ratafia est un des meilleurs stoma-
première heure sans les lever; et, pendant les cinq
ou six heures suivantes, on aura soin de ne pas les
chiques dont on puisse conseiller l'usage en cas
laisser s'échauffer et se dessécher. Ces moyens, et
d'atonie chronique et de gastralgie.
surtout l'emploi de l'eau d'alun, suffisent sou-
BRUGNON, fruit à noyau qui a la peau rouge,
vent pour prévenir les suites de brûlures très-for-
la chair pleine, et qui est pourvu d'un goût excel-
tes.
lent, lorsqu'il a mûri sur l'arbre, jusqu'à ce qu'il Après cinq ou six heures d'arrosage, on fixe les
se ride et se détache de lui-même. Le brugnon compresses avec des bandelettes, et on ne fait plus
violet musqué est plus estimé que les autres ; il se
rien. Il se forme ordinairement, sous la compresse,
mange en août et septembre. Le brugnon violet une croûte qui prend de l'épaisseur et de la du-
tardif et le brugnon jaune, qui donnent en octo-reté, et qui se sépare d'elle-même dans un temps
bre, sont sujets à pourrir sur l'arbre sans mûrir.
plus ou moins long. L'alun agit, dans ce cas, par
Tous ces fruits sont lisses, sans poil, et quittent le
sa propriété astringente; aussi peut-on le rempla-
noyau ; on en fait de bonnes compotes, et l'on s'en cer par d'autres substances qui jouissent de la
sert aussi pour garnir des flancs, des tartes et des même propriété, quoiqu'à un degré moindre. Tel
fanchonettes meringuées.
est, par exemple, la pulpe crue de pommes de
terre; on en recouvre la brûlure, et on la renou-
BRULURE. (Nous avons cru devoir emprun velle à mesure qu'elle s'échauffe. Cette pulpe agit
ter cet article utile à l'excellent Traité des pré par le froid qu'elle apporte, et par le principe as-
parations de M. Lorrein, qu'on a mis bien sou triogent qu'elle contient. Pour obtenir la pulpe de
vent à contribution sans l'avoir cité d'aucune ma-
pommes de terre, on les frotte sur une rape ordi-
nière.)
naire, ou, à défaut de râpe, on les écrase avec un
« Les brûlures sont des accidents trop communs marteau jusqu'à ce qu'elles soient réduites en
dans la cuisine, pour que l'indication des remèdes bouillic.
qui sont reconnus comme les plus propres à en » En général, la première chose à faire pour une
prévenir les suites puisse paraître déplacée dans brûlure, c'est de refroidir le plus qu'on peut la
cet ouvrage. Les plus fortes brûlures auraient pres partie affectée ; on emploie à ce refroidissement
que toujours des suites très-légères si on y appli- l'eau la plus froide et même la glace; ce refroidis-
quait de suite les remèdes convenables : pour peu sement doit être continué sans interruption pen-
qu'on attende, l'action du feu, qui d'abord n'a at dant une heure; ensuite, et même plus tôt si on le
taqué que la superficie de la peau, pénètre dans peut, tout en continuant à refroidir la partie brû-
l'intérieur, et occasionne de grands désordres qu'il lée et celles qui sont avoisinantes, on passe à l'em-
aurait été facile de prévenir.
ploi des astringents; l'eau d'alun, l'eau de goulard,
»
» Les premiers soins à prendre doivent avoir pour la pulpe de pommes de terre, la boue ferrugineuse
but de diminuer l'inflammation, qui est tonjours qu'on trouve dans l'auget des meules à émou-
Ja suite des brûlures, ou même de l'empêcher de dre, etc.; ou les foniques, tels que l'éther, l'alcool,
naître.
l'eau-de-vie. Ces dernières substances doivent
» On arrosera donc la partie brûlée avec de l'eau être employées sans compresses : on en mouille
la plus froide possible, sans le moindre délai. Si de temps en temps la partie brûlée,


CAB
( 111 )
CAB
» Si, malgré l'emploi des moyens ci-dessus, la buisson d'écrevisses. 2° En termes d'office, on dit:
plaie vient à suppuration, on la panse alors avec un buisson de méringues.
le cérat siccatif ou avec le baume de Geneviève. »
BUGLOSE, plante médicinale et potagère de
BUVANDE ou PIQUETTE, se dit d'une
l'espèce des picrides. On l'emploie dans les bouil-boisson qu'on fait avec le marc de raisins dont on
lons rafraîchissants et dans les dépuratifs, ainsi
a exprimé lout le vin. On verse sur ce marc de
que dans les apozèmes. La fleur de la buglose est l'eau, on fait agir le pressoir ; et c'est à la liqueur
une de celles dont on garnit les salades et les co- qu'on en retire qu'on a donné le nom de bu-
quilles ou bateaux d'office.
vande. On fait encore une autre espèce de bu-
vande, en mettant dans un tonneau des mûres,
BUISSON (terme de cuisine et d'office), se cormes, prunelles, pommes, poires, avec une cer-
dit des diverses substances que l'on dresse en forme taine quantité d'eau qu'on soumet à la fermenta-
de dôme. 1° En termes de cuisine, on dit : un | tion.
C.
CABLAN ou CAPELAN, petit poisson qui bouillir, et placez la poissonnière de façon qu'elle
sert d'appât pour amorcer les morues sur le banc se maintienne pendant trois heures au même de-
de Terreneuve, et dont les Acadiens savent com- gré de chaleur. Il aura fallu retirer une partie de
poser un mets assez substantiel. Il ne nous arrive son mouillement pour y faire cuire quinze ou vingt
que salé et séché; mais il est encore pourvu d'une pommes de terre de l'espèce de Zélande ou d'Ir-
saveur ichtyolée très-apéritive. Il est suffisant de lande, c'est-à-dire jaune et farineuse. Au moment
l'avoir présenté au feu pour qu'il soit cuit. En en de servir, égouttez ce poisson , dressez-le sur une
broyant les chairs, on en fait, à Paris, des sand- serviette damassée à dessins de couleurs (c'est de
wishs à la crème de Meaux, et sur les côtes de costume), et garnissez-le avec les pommes de terre
Bretagne on en fait des beurrées qui sont fort bouillies dont vous aurez fait ôter la peau. Vous
appétissantes.
l'accompagnerez d'une saucière où l'on aura fait
fondre au bain-marie du beurre très-frais et légè-
CABILLAUD, ou plutôt CABLIAU. C'est le rement salé. Il faut que ce beurre soit à peine
nom que les Hollandais donnent à la morue fraî-fondu.
che, et que nous avons adopté dans notre langue.
Cabillaud en dauphin (V. BROCHET EN
C'est le même poisson qui reçoit le nom de morue
DAUPHIN).
quand il est salé, et celui de merluche ou stoch-
fish quand il est salé et séché. Nous dirons, à pro Observation. Le cabillaud, le brochet, la
pos du cabillaud, que tous les mouillements dans
grosse truite et l'ombre-chevalier sont susceptibles,
lesquels on le fait cuire doivent être salés outre
à cause de leur forme, d'être ajustés en double,
mesure, attendu qu'il est dans la nature de ce à peu près circulairement , ce qui s'appelle en
poisson d'exiger une salaison forte et de ne jamais dauphin, et cette méthode est souvent très-
absorder plus de sel qu'il n'en faut à son accom-
utile en ce qu'elle permet de les dresser sur un
modement.
plat rond, ce qui met plus de variété dans le ser-
Cabillaud à la hollandaise.
vice, et surtout pour un dîner maigre, où les re-
Ayez un
gros cabillaud qui vienne d'Ostende, s'il est pos- près la même apparence.
levés de gros poissons longs ont toujours à peu
sible; car ceux de Dieppe ne sont jamais aussi
gras ni aussi savoureux. Lavez-le, videz-le, fice Cabillaud à la hambourgeoise. (Recette
lez-lui la tête, et faites-le mariner avec du sel pen traduite de l'allemand.) — Prenez à cet effet un
dant vingt-quatre heures. Trois heures avant de cabillaud bien frais et bien charnu ; lorsque vous
le servir, mettez-le dans une poissonnière, et ver l'aurez nettoyé (en ayant soin de ne pas faire une
sez dessus de l'eau bouillante. Tenez-le sur le feu trop grande ouverture pour lui retirer les intes-
jusqu'à ce qu'il écume; mais ne le faites pastins), faites-le égoutter et essuyez-le bien en des


CAB
CAB
( 112 )
dans et en dehors. Faites blanchir six douzaines sil haché, du beurre, et mouillez le tout avec une
d'huîtres, égouttez-les sur un tamis; laissez repo bouteille de vin blanc; faites-le cuire au four ;
ser l'eau des huîtres que vous aurez eu soin de panez-le en le saupoudrant de mie de pain mêlée
conserver ; faites une béchameil mouillée avec de fromage de Parmesan ; puis arrosez-le de
cette eau et moitié de bonne crème; faites réduire beurre fondu ; faites-lui prendre couleur sous le
cette sauce jusqu'à ce qu'elle tienne à la cuillère; four de campagne, et saucez avec une sauce ita-
assaisonnez d'un peu de sel, poivre et muscade ; lienne hachée.
mêlez-y les huîtres et remplissez-en l'intérieur de
ce cabillaud; posez-le ensuite sur un plat ou une
Cabillaud grillé, à la crème et aux hui-
plaque bien étamée; ciselez légèrement la surface
tres.- Prenez un cabillaud frais et gras;
videz-le,
de votre poisson ; prenez six jaunes d'æufs crus,
lavez-le et mettez-lui dans le corps une farce cuite
un quarteron de beurre fondu, sel et muscade; (si c'est en maigre, mettez-en une de poisson);
battez le tout; prenez un pinceau, enduisez bien dressez-le sur le plat que vous devez servir : il
toute la surface du poisson ; semez de la mie de faut que ce plat soit un peu creux; mouillez votre
pain (cette opération doit se faire vivement); ar-
cabillaud d'une braise grasse ou maigre; mettez-le
rosez ensuite avec du beurre fondu toute cette pa-
au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le, sans
nure (une heure suffit pour sa cuisson, qui doit l'ôter de dessus son plat. Panez-le avec de la mie
être à un four un peu chaud). Si c'est sur une
de pain et arrosez-le de beurre fondu; servez-
plaque que vous avez posé votre poisson, enlevez-le vous pour cela d'une plume ou d'un poireau ci-
avec deux couvercles de casserole. Pour sa sauce,
selé; faites prendre à votre cabillaud une belle cou-
ayez un gros homard cuit, retirez-en les chairs, leur; égouttez-le de nouveau ; nelloyez les re-
pilez les coquilles avec ses æuſs et intestins ; ajou- | bords de votre plat, et mettez-y unc sauce à la
tez six onces de beurre; relevez le tout dans une crème et aux huîtres (V. SAUCES).
casserole, exposez-le sur un fourneau, remuez
cette préparation avec une cuillère de bois, et Cabillaud pané. - Coupez-le en plusieurs
quand le beurre sera bien fondu, versez-y une morceaux, que vous ferez mariner avec du beurre
cuillerée de bon bouillon; faites bien chauffer; au que l'on aura fait fondre, sel, gros poivre, persil, ci-
premier bouillon, versez le tout dans une étamine, boules, échalotes, ail, le tout haché; thym, lau-
tordez fortement sur une terrine préparée à cet rier, basilic en poudre, le jus de deux citrons :
effet et laissez monter le beurre; ensuite enlevez-le faites mariner pendant une heure. Dressez ensuite
avec une cuillère; servez-vous de ce qui reste dans les morceaux sur le plat que vous devez servir,
la terrine pour faire votre sauce, en y ajoutant de la
avec toute la marinade; panez-les de mic de pain,
bonne crème en quantité égale à votre fond. Vous
et faites cuire sous un four de campagne.
aurez coupé en dés vos chairs de homard que vous
incorporez dans la sauce au moment de servir ainsi Cabillaud à la norvégienne. — Il faut avoir
que votre beurre rouge; goûtez si la sauce est de une petite morue fraîche que vous couperez en
bon goût; lorsque vous mettrez votre poisson au cinq ou six morceaux; désossez-la et faites-la ma-
four, versez sur un plat un bon verre de vin blanc. riner avec du beurre chaud, du jus de citron, du
Ce relevé fait le meilleur effet possible quand il est persil haché, quelques échalotes et des fines her-
bien soigné.
bes. Après l'avoir mise sur le plat dans lequel
vous devez servir, avec la marinade dessus et des-
Cabillaud aux fines herbes.—Préparez un sous, vous la saupoudrez de mie de pain , et vous
cabillaud comme il est indiqué ci-dessus; quand il l'arrosez avec du beurre chaud; vous la ferez
aura resté une heure au sel, mettez-le sur le cuire au four, et vous la servirez avec une sauce
plat que vous devez servir, avec des fines herbes au vin blanc, aux jaunes d'œufs et à la muscade
cuites et du beurre; assaisonnez de sel, poivre, grillic.
muscade et aromates en poudre. Poudrez votre ca-
Les reliefs d'un cabillaud de desserte peuvent
billau de chapelure; mouillez-le d'une bouteille
s'accommoder à la béchameil, au gratin, au fro-
de vin blanc; arrosez-le de beurre fondu ; met mage et en croquettes. En y mêlant des huîtres,
tez-le cuire au four, et arrosez-le souvent avec sa
des moules ou des queues de crevettes, on en
cuisson,
garnit quelquefois des pâtés chauds, des vole-au-
vent, des timbales de nouilles et des casseroles
Cabillaud à l'italienne. Lavez, videz et
parez un beau cabillau ; faites une farce avec des
merlans et des anchois pilés, et remplissez-en ce CABUS, nom populaire ou villageois d'un
cabillaud; dressez-le sur un plat creux avec du per- | gros chou pommé. C'est une appellation qui n'est
au riz.


CAC
( 113 )
CAC
pas nouvelle, car on trouve dans une farce de Jo leur écorce, vous en prenez la quantité que vous
delle, au sujet d'un bon jardinier :
voulez, et en mettez environ deux ou trois pouces
d'épais dans une poêle de fer, très-large et très-
Touts ses fruicts estaient meurs et touts ses choulx cabuts.
évasée, que vous placez sur un feu de charbon
CACAO. C'est le fruit d'un arbre à peu près pour brûler légèrement l'écorce ligneuse du cacao,
de la grandeur et de la forme d'un châtaignier, qui
que vous remuez avec une grande et large spatule
de bois. Cette opération doit être faite avec beau-
croît particulièrement et abondamment en Améri-
que. Il produit des cosses d'environ trois lignes coup de ménagement; il suffit que le cacao puisse
d'épaisseur, cannelées et rayées, dont la capacité s'échauffer à fond sans rôtir; il perd par la torré-
est remplie d'environ trente ou trente-cinq aman-
faction toute son odeur de moisi. Quelques fabri-
des assez semblables à nos pistaches, mais plus cants de chocolat le torréfient d'autant plus fort, que
grandes, plus grosses, arrondies et couvertes d'une le cacao qu'ils emploient est moisi davantage; mais
alors l'huile de cacao souffre un commencement de
pellicule sèche; la substance de ces amandes est
d'un goût amer et légèrement acerbe. On en dis- décomposition, et ils n'obtiennent qu'un chocolat
tingue de plusieurs sortes, savoir, le cacao de Ca-
brun ou noir, qui est plus âcre, et qui, bien loin
racas, celui de Cayenne, de Berbiche, de l'île
d'avoir les vertus de celui qui serait torréfié avec
Sainte-Madeleine et de Saint-Domingue; tous ces
les précautions que nous indiquons, ne peut pro-
duire que de mauvais effets. Le degré nécessaire
cacaos diffèrent entre eux par la grosseur des aman-
des et par leur saveur ; le plus estimé de tous est
pour la torréfaction se reconnaît lorsque l'écorce
le gros Caraque, dont l'amande, un peu plate, res-
se sépare facilement de l'amande, en appuyant
semble assez par son volume et sa figure à une de
avec les deux doigts. Vous retirez alors votre poêle
nos grosses fèves; ensuite viennent ceux de Sainte-
du feu, et vous versez le cacao dans un petit ton-
Madeleine et de Berbiche: l'amande de celui-ci
neau; quand vous en avez rôti la quantité que
est moins aplatie que celle de Caraque, et sa pel- de fer assez serré pour que la plus petite amande
vous désirez, vous en mettez dans un crible en fil
licule se trouve couverte d'une poussière très-fine,
de couleur cendrée. Quant aux autres, qui sont
ne puisse passer à travers sans être brisée; vous
très-acres et très-huileux, ils ne sont bons qu'à prenez pour cela un morceau de brique, et, ap-
faire du beurre de cacao. Il est à remarquer que le
puyant sur le cacao, il se sépare de son enveloppe
en se brisant. Il y a aussi des moulins qui produi-
germe du cacao est placé au gros bout de l'amande,
au lieu que dans nos amandes européennes il est à
sent cet effet, et ils ont l'avantage d’abréger beau-
l'autre bout.
coup ce travail. Ensuite, vous avez des cribles de
Les cacaos Caraque ou de Caracas, de Sainte-
diverses grandeurs ; vous y passez la première et
Madeleine et de Berbiche, alliés ensemble par par-
la seconde grosseur du cacao; lorsqu'il est ainsi
ties égales, font un chocolat de première qualité; trié, vous le mettez par portions dans un pe-
ils lui donnent la dose d'onctueux et d'oléagineux blé, vous y remuez le cacao pour en séparer les
tit van, semblable à ceux qui servent à vanner le
qu'il doit avoir, car le chocolat fait avec le seul Ca-
écorces; quand la première grosseur est vannée,
raque est trop ses; celui qui ne contiendrait que du
vous en faites autant à la seconde, ainsi de suite
cacao des îles serait trop gras et trop âcre. Il faut
faire choix du Caraque le plus récent, bien nourri, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune ordure. Si vous
et point moisi dans l'intérieur, ce à quoi il est fort
ne preniez pas la précaution de passer le cacao à tra-
vers différents cribles, il s'ensuivrait qu'en les van-
sujet; on n'en trouve presque jamais dans le com-
merce qui n'ait un peu de moisissure dans l'inté-
nant, les plus petits morceaux se confondraient et
rieur, et une certaine quantité de terre à sa
demeureraient dans les enveloppes. Vous évitez
aussi la perte de temps que, sans celte méthode,
surface, ce qui provient de ce qu'après l'avoir
vous seriez obligé d'employer à éplucher grain à
cueilli, on l'enferme dans la terre pendant un mois
ou six semaines; ce qu'on appelle terrer le ca-
grain votre cacao, pour en séparer les portions
d'écorce qui auraient pu y rester après le van-
cao, afin de lui faire perdre son âcreté. Le Cara-
nage.
que seul est soumis à cette opération ; et en effet
Quand le cacao est bien nettoyé, vous en pesez,
on trouve ordinairement le cacao des îles bien sain
et sans moisissure. Au reste, on doit choisir le ca-
par exemple, dix livres, que vous mettez de nou-
cao Caraque le moins moisi possible; et, quoiqu'il
veau torréfier dans la poêle, en ayant soin de le
le soit un peu, on ne laisse pas que d'en faire le
remuer sans discontinuation avec une spatule de
meilleur chocolat connu.
bois ſort large pour le bien faire chauffer jusqu'au
centre sans le griller, ce que vous reconnaîtrez
Torréfaction et pâte de cacao. - Vous lorsque le cacao deviendra luisant ; alors il est temps
mondez avec grand soin les amandes de cacao de de le retirer. Vous le passez enfin légèrement dans
8


CAC
( 114 )
CAC
le van, pour cu séparer quelques légères parcelles , tretenir toujours la pâte liquide. Vous en remettez
d'écorce brûlée qui peuvent s'en détacher. de nouvelle sur la pierre et en même quantité que
Il y a des fabricants qui ne se donnent pas la la première fois ; vous l’y broyez, et continuez
peine de torréfier le cacao; ceux-là agissent sans ainsi jusqu'à ce que cette opération ait eu lieu pour
principes : car la torréfaction est indispensable en toute la pâte. Pendant ce travail vous aurez soin
ce qu'elle sert à enlever l'âcreté au cacao, en fai- d'entretenir la chaleur de la pierre en renouvelant
sant évaporer sa première huile, et d'un autre côté le feu dessous à mesure qu'il est nécessaire. Le
il se broie plus facilement sur la pierre.
degré de chaleur convenable se connaît lorsqu'on
Après le second vannage, vous mettez votre ca ne peut tenir qu'un seul instant sur la pierre le
cao dans un mortier de fer que vous avez bien fait dos de la main sans en être incommodé. Vous ajou-
chauffer en l'emplissant de charbons ardents ; vous tez au mélange suffisamment broyé la vanille que
l'essuyez et vous y pilez promptement le cacao, avec vous avez pulvérisée avec une livre de sucre et pas-
un pilon de fer, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment sée au tamis de soie. Vous remettez la pâte sur la
réduit en pâte et en huile, ce que vous reconnais- pierre, afin d'y bien incorporer ce nouvel ingré-
sez facilement lorsqu'en posant le pilon à la surface dient; vous avez soin que la pierre ne soit pas
de la masse, il s'enfonce au fond du mortier par trop chaude ; et, afin que votre chocolat soit bien
son seul poids.
lustré, vous l'en retirez promptement et le roulez
sur une grande feuille de parchemin ; vous coupez
Observation. Nous avons cru devoir pla- les morceaux de quatre onces, vous les mettez
cer ici tout ce qui se rapporte à la fabrication du dans des moules que vous frappez le plus droit
chocolat; mais, pour ce qui regarde son emploi, possible, jusqu'à ce que le chocolat soit devenu
on en trouvera l'indication dans divers articles où uni et luisant. S'il se formait dessus, comme il ar-
il est prescrit d'user de cette substance.
rive souvent, de petites bulles qui sont produites
par l'effet de l'air, piquez-les avec une épingle :
Chocolat à la vanille, façon de Paris. aussitôt l'air se dégage, et la tablette devient par-
Pâte de cacao . . .
10 livres.
faitement unie.
Vanille..
Vous laissez refroidir le chocolat dans les mou-
2 onces.
Sucre.
10 livres,
les, il y durcit et acquiert une consistance ferme
et solide. Il se sépare des moules facilement; il
Vous incorporez neuf livres de sucre avec la pâte suffit de les renverser ou de les presser légère-
du cacao, en les mettant en deux fois dans le mor ment par les deux bouts, en sens contraire, comme
tier pendant qu'il est encore chaud; vous pilez si on voulait les tordre; par ce moyen, les tablettes
bien le tout; et, quand le mélange est bien exact, qui seraient adhérentes par quelque côté se déta-
vous retirez cette pâte du mortier et la mettez dans chent facilement sans courir le risque de briser le
une terrine, à la réserve d'une livre que vous moule ou le chocolat.
broyez sur la pierre à chocolat. Cette pierre doit Lorsqu'il se forme sur le chocolat des taches
être plate et unie, de seize à dix-huit pouces de marbrées, c'est qu'il a été mis trop chaud dans les
large sur vingt-neuf à trente de long, et de trois moules. Il est nécessaire avant de l'y mettre, et
pouces d'épaisseur; elle doit être affermie sur un lorsqu'il est trop liquide, d'y jeter deux à trois
châssis de bois en forme de buffet, dont l'intérieur cuillerées d'eau sur une quantité de vingt livres ;
est garni de tôle, afin d'y recevoir une petite poêle en le remuant bien avec une spatule, il devient
de braise bien allumée, et suffisamment couverte alors moins liquide, ce qui donne plus de facilité
de cendres pour entretenir la pâte dans une douce pour le mettre en moules.
chaleur.
Si vous voulez faire un chocolat qui flatte le goût
Vous placez la terrine ou bassine qui contient le plus agréablement, au licu de vanille vous ajoutez
surplus de la pâte dans le buffet de la pierre, à une once et demie de cannelle et un gros de macis,
côté du feu qui s'y trouve; vous broyez celle qui que vous pulvérisez et mélangez avec le sucre. Si
est dessus avec un cylindre de fer poli , de deux vous désirez un chocolat plus fin, vous retranche-
pouces et demi de diamètre sur dix-huit de lon- rez deux livres de sucre sur la quantité ci-dessus
gueur : il est garni à chaque bout d'un manche en prescrite.
buis de la même grosseur et de six pouces de long On enveloppe les tablettes de chocolat dans du
pour y placer les mains de l'ouvrier. Quand la papier blanc, et on le conserve dans un endroit
pâte est suffisamment broyée, ce que vous recon bien sec, parce qu'il moisit à sa surface lorsqu'il
naissez lorsqu'elle se fond aisément et entièrement est renfermé dans un lieu humide.
s'ir la langue, vous la mettez dans une autre ter Il est indispensable, comme nous l'avons dit, de
rine que vous placez aussi dans le buſſet pour en- | piler la vanille avec du sucre, parce que cette sub-
.
.


CAC
(118
CAC
stance ne pourrait se réduire en poudre si elle d'étuis, comme cela se pratique à Bayonne, où on
était seule, à cause de la matière résineuse et bal- fait ce chocolat de première qualité, et où il est du
samique qu'elle contient abondamment, et qui est plus grand débit.
dans un état de mollesse perpétuelle : cette pulvé-
risation doit même se faire, autant que possible,
Chocolat à la façon de Milan ou d'Italie.
dans un temps sec, parce que le sucre passe diffi-
· Il se fait de la même manière que celui de
cilement à travers des tamis dans un temps hu- Bayonne; la différence consiste dans la pierre :
mide. (Voyez, à l'article Falsification du choc elle est cintrée, mais, en outre, traversée par des
colat, le choix qu'on doit faire de la vanille.) cannelures. Cette pierre se travaille aux environs
Les doses que nous prescrivons dans cette re-
de Milan, et une espèce seule se trouve propre à
cette forment environ vingt livres de chocolat , ce travail ; elle est très-rare et très-difficile à can-
quantité que broie ordinairement un ouvrier dans neler attendu que son grain est plus dur que le
sa journée; s'il en faisait plus, il ne serait pas bien fer, et que les ouvriers cassent beaucoup d'outils
façonné. On peut augmenter ou diminuer le sucre avant de la confectionner parfaitement.
suivant son goût : il en est de même des aromates, Cette pierre, avec les deux rouleaux qui sont de
que l'on peut retrancher en entier; ce sera alors même grain, se vendent 300 francs dans le pays;
du chocolat de santé.
quand elle est bien choisie, elle abrège beaucoup
le travail du cacao, et il se trouve mieux broyé. La
Chocolat à la manière de Bayonne ou
fabrication du chocolat est plus rude sur cette
d'Espagne. - Il faut se procurer une pierre des pierre que sur les autres, et il faut une plus grande
Pyrénées, très-dure, de dix-huit pouces de largeur habitude pour la bien opérer.
sur deux pieds de longueur, avec un cylindre ou
La qualité de ce chocolat est toujours supé-
rouleau du même grain que la pierre : on ménage rieure à celui qu'on a fait sur des pierres plates,
une pente à cette pierre, au moyen de trois pieds,
en ce que le cacao n'a pas besoin d'être pilé dans
un en avant, dans le milieu, et deux plus élevés
un mortier de fonte, qui, étant très-chaud, en en-
lève l'huile essentielle. Aussi voit-on tous les cho-
aux autres extrémités, de manière à l'exhausser
comme un pupitre.
colatiers italiens qui viennent en France y jouir
Vous posez cette pierre sur une espèce de table d'une grande réputation ; ils ne manquent pas
à quatre pieds, ou plateau élevé, de sorte que la
d'amener avec eux cette espèce de pierre pour
pierre se trouve à la hauteur de la ceinture.
fabriquer leur chocolat. Il est donc reconnu et
Vous faites faire quatre auges de bois mince :
prouvé qu'elle mérite la préférence sur toutes les
autres.
vous en mettez trois sur les côtés de la pierre,
c'est-à-dire, une en face de l'ouvrier, et les deux
Il est sans doule inutile de dire qne, dans ces
autres à sa droite et à sa gauche : le quatrième est deux receltes, on fait entrer les ingrédients en
.
pour remplacer lorsque le cacao est broyé. L'u-même proportion que pour le chocolat de Paris.
sage de celle pierre vous dispense de piler le cacao Vacaca Chinorum.
au mortier de fonte; lorsqu'il est torréfié, vous le
Amande de cacao .
mettez sur la pierre, au-dessous de laquelle vous
4 onccs.
Vanille ...
1
avez placé du feu; vous le broyez avec un rouleau
de même pierre. Quand toute votre venue est
Cannelle fine . 1
broyée, vous retirez l’auge dans laquelle est tombé
Ambre gris.
48 grains.
le cacao broyé, et la remplacez par une autre, dans
Sucre.
3 onces.
laquelle vous mettez le sucre; vous broyez de nou-
Vous prenez du cacao bien torréfié ct vannć, que
veau la pâte; vous serrez avec le roulcau, de ma-
vous broyez avec soin ; vous y mêlez les aromates
nière à ce qu'il n'y ait que l'huile qui tombe dans
en poudre, ainsi que le sucre; vous en formez une
l'auge sur le sucre.
Cela fait, vous mêlez bien votre sucre avec l'huile boite de fer-blanc, pour vous en servir au besoin;
pâte, que vous renfermez soigneusement dans une
de cacao; vous en formez une pâte que vous re-
passez de nouveau sur la pierre pour la dernière de chocolat, qui par là se trouve aromatisé agréa-
vous en mettez dix à douze grains dans une tasse
fois; vous y mettez alors les aromates, comme il a biement ; il est excellent pour donner du ton à
été dit pour le chocolat à la ſacon de Paris, et
l'estomac et réparer les forces perdues par épuise-
vous mettez le chocolat en moules de la même ma-
ment. Les Chinois font grand usage de cette påle
nière.
dans leur chocolat.
Si vous voulez le faire sans sucre, lorsque le ca-
cao cst en huile dans les auges, vous le mettez dans Boisson de chocolat. - Lorsque vous voulez
des moules carrés en ſer-blanc, ou ronds, en forme composer avec le chocolat une boisson, soit au lait,
.
.
.
.
.
8,


CAC
( 116 )
CAF
soit à l'eau, vous mettez dans une chocolatière layez-le dans deux livres de sucre avec de l'eau
une tasse ou six onces environ de l'un ou de l'au- simple pour en former une pâte bien ferme, que
tre de ces deux liquides par once de chocolat. Quels vous roulez par très-petites parties. Vous retirez
ques personnes, avant de mettre le lait , font dis vos pastilles de dessus les plaques une ou deux heu-
soudre le chocolat dans un peu d'eau. Quand le lait res après, et vous les mettez à l'étuve environ
ou l'eau commence à bouillir, vous ajoutez du cho- | vingt-quatre heures, ensuite vous les renfermez
colat râpé ou coupé grossièrement, et vous remuez dans des boîtes.
ce mélange avec un moulinet ou moussoir. Quand le Ces pastilles sont stomachiques et astringentes.
chocolat est fondu, et qu'il a pris quelques bouillons, On peut s'en servir en boisson, en mettant une
vous le retirez du feu et le laissez reposer dans un once dans une pinte d'eau bouillante, qui prend,
endroit chaud pendant environ un quart-d'heure; en remuant avec une cuillère, une teinte rougeâ -
une ébullition trop longue nuirait à la bonté de la tre d'une saveur douce et fort agréable. Cette eau
boisson ; ensuite vous faites agir fortement le mous convient aux personnes qui ont de la répugnance
soir en le tournant dans les deux mains en sens
pour les tisanes ; elle fait cesser les diarrhées ; elle
contraire, et vous versez le chocolat dans des tasses convient dans les maladies bilieuses ; cette boisson,
lorsqu'il est bien mousseux. Pour cela il faut qu'en peut-être, est salutaire dans les maux de gorge;
proportion de la quantité de la liqueur, la masse elle arrête les vomissements et convient dans les
dentelée du moussoir soit de telle hauteur, que, dyssenteries. On peut parfumer ces pastilles de
sans toucher au fond de la chocolatière, dont elle diverses manières, en ajoutant dans la pâte quel-
doit être éloignée d'un demi-travers de doigt, elle ques gouttes d'essence de cédrat, de bergamote, à
ne laisse pas d'être entièrement noyée dans la li- l'angélique, à l'iris, etc.
queur; car, si la partie supérieure en excédait la
hauteur, la mousse ne se ferait qu'imparfaitement. CAFÉ, semence du cafier. Breuvage extrait
Le chocolat fait avec le petit cacao des îles ne de cette graine torréfiée et pulvérisée.
mousse pas comme celui composé avec le Caraque.
La torréfaction qu'on fait subir au café déve-
s'il devient épais comme une colle en mettant par loppe dans cette graine un principe aromatique et
tasse de chocolat la quantité d'eau ou de lait indi-
une huile empyreumatique qui stimulent les orga-
qué ci-dessus, ou s'il ne fond pas facilement, c'est
nes digestifs ; aussi l'usage du café est-il avantageux
une preuve qu'il a été falsifié.
après le repas. L'action du café ne se borne pas
Falsification du chocolat. Les mauvais aux organes digestifs ; elle détermine une excita-
fabricateurs de chocolat en font avec du petit cacao tion générale de tous les organes, et cette excitation
commun, duquel ils ont tiré la plus grande partie est durable; elle ne se termine pas par une ten-
du beurre : ils mêlent ensuite à la pâte restante dance à l'assoupissement comme l'excitation pas-
une grande quantité d'amandes douces pelées et sagère qui suit l'usage des liqueurs alcooliques :
grillées ; ils emploient de la cassonade au lieu de de là l'insomnie et l'agitation générale que le café
sucre; et, en place de vanille, du storax commun,
détermine chez les personnes qui n'y sont pas ha-
qui n'est , pour ainsi dire, que la sciure du bois bituées, ou qui en ont pris une trop grande quan-
de l'arbre qui produit cet aromate. Son arôme ap-
tité.
proche un peu de celui de la vanille; mais ceux qui Il paraît que le café, sous le rapport de son ac-
connaissent l'odeur de l'un et de l'autre peuvent les tion sur l'estomac et sur l'organe cérébral, est
distinguer aisément. Les chocolats communs sont très-salutaire aux gens de lettres. Fontenelle et
encore falsifiés avec du beurre, de la fécule de Voltaire en prenaient beaucoup, et ils ont vécu
pommes de terre, de l'amidon et autres substances très-long-temps.
également hétérogènes.
Le lait qu'on associe au café modère sa trop
grande activité et en forme un aliment, tandis que
CACHOU. C'est le suc épaissi de l'arek, es- | le café, par sa propriété tonique, facilite et accé-
pèce de palmier , dont on compose, en y mêlant lère la digestion du lait. Si au lieu de lait on unit
du sucre et quelques aromates, de petits trochi la crème au café, cette substance grasse étant plus
ques dont on use pour se parfumer l'haleine et difficile à digérer, exige une proportion plus forte
pour se fortifier l'estomac. On dit que le cachou de café.
de Malabar est très-supérieur à celui du Pégu;
Torréfaction du cafe. Choisissez du café
mais nous pensons qu'il n'est pas facile de les dis-
tinguer l'un de l'autre.
à petits grains, plutôt jaunâtre que vert, ayant une
odeur franche et sans arrière - goût de moisi ou
Pastilles de cachou. Pilcz six onces de d'échauffé. On classe les cafés dans l'ordre sui-
cachou, que vous passez au tamis de soie, et dé vant : Moka , c'est le meilleur, mais il y en a de


CAF
( 117 )
CAF
deux qualités; l'une arrive en Europe par le cap Infusion du café. La cafetière dite à la
de Bonne-Espérance, et comme le voyage est long Dubelloi est trop connue pour qu'il soit nécessaire
et que les navires qui le transportent sont chargés d'en donner la description. On sait qu'elle consiste
d'autres marchandises de l'Inde et surtout d'épi- en un cylindre de fer-blanc, ouvert par le haut et
ces, il est bien rare que le café qui arrive par cette fermé par le bas au moyen d'une plaque percée de
voie ait conservé la pureté de son parfum. L'autre trous très - petits ; ce cylindre se pose sur une ca-
qualité se tire d'Égypte, où on l'apporte directe- fetière; on y met le café, on le presse et on verse
ment de l'Arabie; mais il faut encore distinguer par-dessus de l'eau bouillante à travers une petite
deux nuances dans le café qu'on importe de cette passoire , qui a pour objet de la diviser; sans cela
contrée; l'une y est arrivée par la mer Rouge; l'eau se fraierait un passage à travers le café, dont
l'autre est apportée par les caravanes qui viennent la plus grande partie serait soustraite à son action,
de la Mecque. Cette dernière qualité est, sous tous Le café s'imbibe lentement, l'eau se charge de
les rapports , la meilleure; mais elle est fort rare, ses principes et s'écoule dans la cafetière. Le café
et il est plus rare encore qu'elle ne soit pas
mélan est alors dépouillé de tout ce qu'il a d'agréable; et
gée avec les cafés d'Amérique que les Européens ce qui le prouve, c'est que si on y passe de nou-
portent dans le Levant.
velle eau bouillante, elle sort peu colorée et avec
Après le café Moka, vient le café de l'île Bour-
une odeur et une amertume insolites.
bon, puis celui de la Martinique et de Marie-Ga Lorsque le café est en poudre fine et qu'il est
lande, celui du Borgne, quartier de Saint-Do- tassé bien également, l'eau le traverse avec lenteur,
mingue, etc.
et se charge tellement de ses principes, que la pre-
mière tasse de liquide qui passe l'épuise entière-
Il y a deux manières de torréfier le café. La
ment , quoiqu'on ait mis assez de café dans le cy-
plus usitée n'est pas la meilleure; elle consiste à
lindre pour en faire trois ou quatre tasses; c'est
renfermer la graine dans un cylindre qu'on tourne
continuellement sur un feu vif. En procédant ainsi,
une véritable essence de café, susceptible de se
conserver long-temps en vase clos, surtout si on
il est bien rare que le café, qui éprouve l'action
d'une chaleur forte et concentrée, ne dépasse pas fois son volume d'eau bouillante quand on veut
y ajoute un peu de sucre. Si on l'étend avec trois
le terme d'une simple torréfaction : il est souvent s'en servir, on a ainsi du café à l'instant même.
brulé.
Nous n'ignorons pas qu'on a inventé plusieurs
La seconde manière, très-usitée autrefois et qui autres cafetières qui ont pour objet de rendre la
l'est toujours dans le Levant, consiste à torréfier partie extractive du café plus soluble, en l'impré-
le café dans un vase de terre ou de métal entière: gnant des vapeurs aqueuses avant de le faire tra-
ment ouvert. Par là, comme on voit mieux ce qui verser par l'eau bouillante. On obtient par là du
se passe, on peut toujours arrêter l'opération au
café plus fort et plus chargé, mais il a un arôme
point conyenable.
moins pur et une amertume plus prononcée.
La torréfaction du café doit être poussée jusqu'à Un des grands avantages des cafetières à la Du-
ce que les grains aient pris une couleur mordorée belloi, avantage qui se retrouve dans toutes celles où
ou brun clair; en deçà de ce terme, il conserve l'eau est obligée de traverser le café en poudre,
une partie de sa saveur primitive qui a quelque c'est de donner immédiatement du café clair; on
chose d'herbacé : au-delà, le café est réellement est dispensé par là de le faire clarifier par le repos,
brûlé; il a acquis de l'amertume qu'on qualifie afin de le faire chauffer une seconde fois, ce qui al-
force, mais il a perdu son arôme.
tère toujours sa qualité, ou par la colle de poisson
qui en précipite un des principes les plus essen-
Pulvérisation. Dans le Levant on pile le tiels.
café torréfié dans un mortier, jusqu'à ce qu'il soit
On doit éviter de laisser séjourner le café dans
réduit en poudre impalpable. Chez nous la plupart des vases de fer blanc, parce qu'il contient une
des moulins qui servent à moudre le café ne le substance qui attaque le fer, et que le café acquiert
reproduisent qu'en poudre très - grossière. Il est
certain cependant que, plus une substance est di- par là une saveur
désagréable. On fait depuis quel
que temps des cafetières à la Dubelloi, dont toutes
visée, plus on extrait de ses principes en la soumet les pièces, à l'exception de la plaque percée qui
tant à l'infusion. Or, dans la préparation du café, ferme le cylindre par le bas, sont en faïence. La
on se propose toujours d'obtenir une infusion aussi plaque percée est alors en étain fin : ces cafetières
chargée qu'il est possible. Il y a donc une écono ne laissent rien à désirer.
mie réelle à réformer tout moulin qui, par vice de
construction ou par usure, ne donne qu'une pou Café à la crème. - En employant l'essence
dre grossière et peu égale.
de café, telle qu'on l'obtient en ne tirant qu'une


CAI
( 118 )
CAÍ
tasse d'infusion d'une quantité de café suffisante | lame de tétine de veau, de manière à ce qu'il n'y
pour en faire trois ou quatre, on obtient réelle- ait que la moitié des pattes à découvert ; embro-
ment du café à la crème, au lieu de crème à l'eau chez-les dans un attelet, posez-les sur la broche,
de café, qui est le résultat du procédé ordinaire. faites-les cuire, et servez-les très-chaudement.
Pour toutes les préparations de cuisine ou d'of-
Cailles au laurier. Ayez sept ou huit
fice où le café doit entrer comme élément ou pour cailles, épluchez-les, videz-les et Dambez-les ;
assaisonnement principal (V. CRÈME, Mousse, faites une petite farce avec leurs foies et quelques
BISCUITS, SOUFFLÉS, GLACES, SORBETS).
foies de volailles, du lard râpé, une feuille de lau-
CAILLE, oiscau de passage qui se tient dans chees; assaisonnez de sel et de gros poivre; far-
rier hachée très-fin et un peu de ciboules ha-
les blés ou dans les chaumes après la moisson. Les
cissez-en les cailles; embrochez-les sur un attelet,
cailles multiplient d'une manière prodigieuse; elles
en les enveloppant de papier ; faites-les cuire à la
font par an quatre couvées, au mois de mai et au broche , et servez-les avec une sauce ainsi com-
mois d'août dans notre climat, où elles arrivent à posée : coupez deux ou trois lames de jambon,
la fin d'avril et d'où elles émigrent après la cani- faites-les suer; lorsqu'elles commenceront à s'atta-
cule : les deux autres pontes des cailles ont lieu cher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc
plus ou moins tard et suivant les pays où elles se
et deux cuillerées à dégraisser pleines de con-
décident à passer l'hiver. Elles sont tellement abon-
dantes en Barbarie que, lorsqu'elles traversent la feuilles de laurier : faites bouillir et réduire le
sommé: mettez-y une demi-gousse d'ail et deux
mer au printemps pour venir en Europe afin d'y tout à consistance de sauce, et passez cette sauce
passer l'été, la masse compacte de ces oiseaux
à l'étamine. Durant la cuisson des cailles, faites
projette quelquefois sur la mer une ombre de
blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuis-
mille à douze cents toises. En arrivant sur nos
son de ces petits pieds étant terminée, supprimez-
côtes, elles se laissent tomber de fatigue, et l'on n'a
en le jambon; dressez-les; mettez entre chacune
que la peine de les y recueillir avec la main. On
a remarqué que le jabot de ces cailles d'Afrique à votre sauce le jus d'un citron, du gros poivre
des cailles une de ces feuilles de laurier : ajoutez
se trouvait toujours rempli d'ellébore, ce qui avec un peu de beurre ; passez-la, vannez-la for-
prouve que l'instinct les avertit de chercher, dans
l'effet surexcitant de cette plante, la vigueur el
tement, et couvrez-en ce bon vieux ragoût de la
l'énergie qui leur manqueraient infailliblement
Royne-Mère.
pour accomplir une émigration si lointaine et si
Cailles aux petits pois. Videz, flam-
peu d'accord avec la prédisposition musculaire de bez et retroussez sept ou huit cailles ; foncez une
ces faibles oiseaux. Quand on habite au bord de casserole d'une lame de veau et d'une tranche de
la Méditerranée, ou quand on s'y trouve à l'épo- jambon; joignez-y une carotte, un oignon et un
que du passage des cailles, il faut ordonner qu'on bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard
leur vide le gosier avec une attention particulière,
et d'un rond de papier; ensuite faites-les partir
car s'il y restait la moindre parcelle d'ellébore d’A- et cuire, avec feu dessus et dessous : leur cuisson
frique, qui est beaucoup plus actif que celui de nos faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d'un
climats, il en résulterait des nausées, des spasmes ragoût de petits pois verts au blond de veau.
et des éternuments convulsiſs, ainsi
que
la chose
arrive souvent en Corse et dans l'île de Sardaigne, Cailles au gratin. Flambez et désossez
au dire de Fioraventi.
neuf cailles; faites un bouchon de la mie d'un pain
Il y a de ces oiseaux qu'on nourrit en cage et du diamètre d'environ trois pouces et demi, et de
qu'on appelle cailles d'avoine. Elles ne sont pas
deux et demi de hauteur ; enlourez-le d'une barde
à beaucoup près aussi savoureuses et aussi recher- de lard ; posez-le au milieu de votre plat; garnis-
chées que la caille des blés ; aussi ne les emploic-sez le tour de ce bouchon de pain d'un gratin
t-on qu'à défaut des autres, en hiver, et seule- que vous tiendrez en talus (V. GRATIN), c'est-à-
ment pour en faire des ragoûts. Le Cuisinier dire que ce gratin soit presque de la hauteur du
Gascon cite un aphorisme en patois, dont il ré- pain vers le milieu du plat, et qu'il aille en dimi-
sulte que, lorsqu'il n'y a plus de feuilles de vigne nuant vers les bords de ce plat; remplissez les
pour barder les cailles, il ne faut plus manger de cailles de ce même gratin ; dressez-les sur le
cailles.
même gratin, les pattes en dehors; remplissez de
gratin les intervalles, de manière qu'on n'en voie
Cailles rôties. Plumez, videz, épluchez que l'estomac; unissez bien votre gratin sans cou-
douze cailles bien grasses ; flambez-les, retroussez-vrir vos cailles; mettez-les dans un four, ou sous
les, enveloppez-les d'une feuille de vigne, d'une un four de campagne, avec feu modéré dessus et


CAI
( 119 )
CAI
dessous; faites qu'elles aient une belle couleur : | de lard et d'un rond de papier, et leur cuisson
leur cuisson faite, ôtez ledit bouchon de mie de achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez la
pain, qui n'avait pas d'autre destination que celle peau de vos saucisses, rangez-les au milieu du
de maintenir le gratin dans une forme convenable. plat; mettez vos cailles autour ; posez vos cer-
Égouttez, versez au milieu une sauce italienne velles sur vos saucisses et masquez le tout d'un
rousse, et glacez les estomacs de vos cailles avec ragoût à la financière (V. cet article).
du jus réduit de fricandeau.
Cailles au fumet de gibier. Flambez et
Cailles aux laitues. — Retroussez huit videz plusieurs cailles; enlevez les filets des unes
cailles; foncez une casserole de lard et d'une pour en garnir l'intérieur des autres que vous au-
lame de jambon ; rangez-les dans cette casserole; rez vidées par la poche; assaisonnez d'abord cette
coupez un morceau de rouelle de veau en dés; garniture avec sel et poivre, un bon morceau de
ajoutez-y un ognon piqué d'un clou de gérofle, beurre, persil haché menu et un jus de citron.
une demi-feuille de laurier, une carotte tournéc Troussez et brisez les cailles farcies de cette ma-
et un petit bouquet de persil et de ciboules : nière, et faites-les revenir dans une casserole que
mouillez cela d’un verre de consommé et d'un
vous aurez foncée de beurre et d'un peu de lau-
demi-verre de vin blanc; couvrez ces cailles de rier; mouillez avec bouillon et vin blanc. Après
bardes de lard et d'un rond de papier ; une demi une demi-heure de cuisson, retirez les cailles,
heure avant de servir, faites-les partir et cuire : égouttez et servez avec un fumet de gibier délayé
leur cuisson faite, égouttez-les, et dressez en les dans une sauce espagnole réduite, dont vous trou-
alternant avec des cæurs de laitues pommécs que
verez la recette au chapitre des sauces.
vous aurez fait cuire dans un blanc et que vous
aurez sautées dans la cuisson de vos cailles, après
Cailles au chasseur. - Préparez des cailles
l'avoir dégraissée.
et faites-les sauter dans une casserole avec du
beurre, des fines herbes, laurier, sel et poivre;
Cailles en croustades. - Prenez six ou sept saupoudrez de farine et mouillez avec moitié bouil-
cailles, désossez-les et remplissez-les d'un gratin lon et moitié vin blanc; faites réduire la sauce
fait avec leurs foies et de la mie de pain maniée de après avoir retiré vos cailles, et puis servez.
fines herbes, sel et muscade. Cousez ces cailles et
procédez pour leur cuisson comme il est dit à l'ar-
Cailles braisées. – Après avoir enveloppé
ticle précédent. Faites autant de croustades que
des cailles dans des feuilles de vigne et des bardes
vous avez de cailles, et, à cet égard (V. CROUTONS de lard, faites-les cuire à petit feu dans une braise
DE PURÉE DE BÉCASSES), vos cailles étant cuites, composée de tranches de veau, de bardes de lard,
égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans d'un morceau de beurre et d'un bouquet garni,
vos croustades, dressez-les et masquez-les d'une mouillez avec un verre de vin blanc et une cuille-
sauce italienne, dans laquelle vous aurez mis des rée de bouillon, mettez-ý peu de sel. Quand
morilles hachées.
vos cailles seront cuites à point, retirez-les et met-
tez un peu de coulis dans leur cuisson, dégraissez
Cailles aux truffes. - Videz par la poche la farce et passez-la au tamis, ensuite versez-la sur
neuf cailles, flambez-les légèrement; épluchez neuf les cailles que vous aurez dressées avec une garni-
belles truffes, coupez-les en gros dés, et hachez
ture d'écrevisses.
toutes leurs parures, ainsi que les foies des cailles;
assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y
Cailles à la milanaise. Après avoir flambé
un morceau de beurre, et faites cuire le tout lé et vidé des cailles par la poche, remplissez-en l'in-
gèrement ; laissez-le refroidir et remplissez-en vos
térieur avec une farce composée de beurre manié
cailles que vous apprêterez comme celles aux lai-
avec sel, poivre et jus de citron; bridez-les en
tues. Leur cuisson parfaite, égouttez-les, dressez-suite, et panez-les à deux reprises après les avoir
les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux trempées dans une sauce allemande d'abord, en-
(V. cet article).
suite dans des aufs batlus; faites fondre du beurre
dans une casserole, et dans ce beurre faites cuire
Cailles à la Régence. — Ayez huit cailles,
vos cailles, puis dressez-les sur le plat avec une
retroussez-les en poule, flambez-les, mettez-les
sauce aux tomates.
dans une casserole entre des bardes de lard, avec
une cervelle de veau séparée en deux, une dou Cailles en caisse. - Ayez une dizaine de cail-
zaine de saucisses à la chipolata, un bouquet de les que vous désosserez; remplissez-les d'une farce
persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez faite avec quelques foies de volailles et des fines
le tout avec un bon verre de vin de Champagne et herbes cuites. Mettez-les dans une caisse ronde
autant de bouillon; couvrez les cailles de bardes que vous aurez plissée et huilée, fait chauffer et
10


CAI
( 120 )
CAI
sécher sur le gril, et dans le fond de laquelle vous guler par l'addition de la présure, en ce que ce
mettez des fines herbes; vos cailles rangées, sau dernier contient la partie butireuse du lait, tandis
poudrez-les d'un peu de sel et gros poivre. Cou que le caillé qui se forme spontanément en est
vrez-les de bardes de lard avec un rond de papier presque entièrement dépourvu, parce que la
beurré: Posez une feuille de papier huilé sur le crème a eu le temps de s'élever à la surface. Le
gril et votre caisse dessus, à un feu très-doux et caillé, ainsi dépourvu de matière butireuse, est
couvert d'un four de campagne. Laissez cuire ainsi un aliment léger et très-rafraîchissant, tandis que
vos cailles durant une heure; quand elles seront le caillé, qui contient la crème, est plus nutritif et
cuites, dressez votre caisse sur un plat; retirez-en beaucoup moins digestible. Il semble que la légère
le lard. Glacez vos cailles et masquez-les d'une acidité du caillé naturel aide à la dissolution de la
sauce italienne rousse.
matière caséeuse, et stimule l'estomac en aug-
mentant l'abondance des sucs destinés à la dissou-
Cailles à la Pompadour. Il faut désos-
dre : l'addition du sel y concourt, et plus encore
ser huit ou dix cailles en conservant pour chacune
celle du sucre qui, lui-même, est une substance
une de leurs pattes dont on coupera le gros alimentaire et stimulante.
bout qu'on fera passer par le milieu du corps, de
manière à donner à l'oiseau la forme d'une grosse
CAILLEBOTTE, masse de lait épaissi par
prune; on remplira ces cailles avec une farce fine la présure, et qu'on fait ensuite égoutter pour le
à laquelle on ajoutera les foies des cailles et des
manger avec de la crème fraîche (V. LAITAGE).
aromates pilés ; on retrousse les peaux, et on met
les cailles dans une casserole avec du beurre, un
CAILLE-LAIT, plante de la famille naturelle
jus de citron, un verre de vin de Malaga, un peu des radiées, qui est ainsi nommée parce que ses
de sel et du gros poivre. On recouvre le tout avec
des bardes de lard, un papier beurré, et on fait
tiges et surtout ses fleurs nouvellement cueillies
ont la propriété de faire cailler le lait.
cuire doucement avec feu dessous et dessus. On
égoutte les cailles et on les dresse avec une sauce CAILLER, terme usité pour exprimer le
au blond de veau réduit en glace, où l'on ajoutera changement qui se fait dans la consistance de
deux cuillerées de vin de Malaga et une demi-pin- plusieurs liqueurs d'origine animale, par le repos
cée de fleur de muscade ou macis.
ou par le mélange de certaines substances, en
Cailles à la Marigny. - On fait lier trois
vertu duquel principe ces mêmes liqueurs perdent
leur fluidité et se réunissent en masse plus ou
jaunes d’aufs avec une demi-cuillerée de farine de
riz, deux pincées de fines herbes et un peu de moins solide. Les liqueurs animales les plus su-
muscade râpée, dans une ou deux cuillerées de jettes à ce changement sont le lait, le sang, la
blond de veau. On y trempe des cailles que l'on a lymphe, le blanc d’æuf, etc. Les substances qui
coupées en deux, après les avoir fait rôtir et laissé ont la propriété de les faire cailler sont les liqueurs
refroidir; on les met ensuite en papillotes (comme acides, les sels dans lesquels l'acide domine, les
les côtelettes de veau), en les garnissant d'une
alcalis fixes et volatils, l'esprit de vin, les fleurs de
barde de lard d'un côté et d'une petite tranche
caille-lait qui tire son nom de sa propriété, celles
de jambon bien mince de l'autre.
du cardon d'Espagne qu'on appelle cardonnette
dans certaines provinces, la présure qui est le lait
Cailles à la d'Egmont. — Troussez des cailcoagulé qu'on trouve dans la caillette ou le qua-
les, et faites-les cuire dans du consommé de vo trième estomac des veaux de lait, et finalement la
laille, avec du riz et de petites saucisses. Le tout membrane intérieure du gésier des poules d'Inde.
étant cuit, pétrissez avec le riz la chair des sau- Nous ne parlerons pas des phénomènes que pré-
cisses (dont vous aurez ôté la peau); ajoutez-y un sentent le sang, la lymphe, les blancs d'æufs, etc.,
peu de beurre frais. Dressez le riz, et meltez les lorsqu'ils se caillent : ils n'entrent pas dans le plan
cailles dessus pour servir en guise de potage. de cet ouvrage; mais nous devons considérer cette
MM. de la Vaupalière, d'Aigrefeuille, de la Rey- propriété dans le lait, en rapportant les différents
nière et de Cussy ont toujours préconisé cette fa- procédés dont on use pour le faire cailler.
çon d'apprêter les cailles, et nous estimons aussi On caille le lait pour le manger sous cette for-
que (après les cailles rôties et les cailles au me, pour faire ce qu'on appelle les crèmes prises,
laurier) la meilleure manière de manger les cail pour faire le fromage, ou pour obtenir le petit-
les est à la d'Egmont.
lait. Nous renverrons aux articles Crème, Fro-
mage et Petit lait, pour ce qui les concerne, et
CAILLÉ. On nomme ainsi le lait coagulé nous nous contenterons de rapporter ici la ma-
naturellement : il diffère de celui qu'on fait coa nière de faire le caillé proprement dit.-On prend


CAK
( 121 )
CAN
la quantité qu'on veut de lait frais: on le met dans de-vie, et mêlez bien dedans les raisins et les
une jatte de faïence, de porcelaine ou d'argent; amandes. Vous faites, dans un moule très-grand,
on y ajoute une quantité proportionnée d'une trois lits ou couches de cette composition, que
forte décoction de cardonnette; on couvre le vais vous alternez avec les oranges et citrons, vous le
seau, et si le temps est assez chaud, on le laisse mettez au four; quand il a levé et qu'il a pris de
en repos dans un lieu frais, ou bien on le met au la couleur, vous le couvrez d'un papier pour qu'il
bain-marie, ou sur de la cendre chaude : on le ne brûle pas, et vous refermez le four jusqu'à
sert avant que le petit-lait ait commencé à s'en parfaite cuisson,
séparer : quelquefois pour lui donner un petit
goût d'amande, on fait infuser dans le lait, avant CALAMUS (V. AROMÁTES EXOTIQUES).
d'y mêler la cardonnette, une ou deux feuilles de
laurier-cerise; mais il faut avoir attention de n'en CALAPÉ et non pas CANAPÉ. C'est un
pas mettre beaucoup, parce que l'excès pourrait mot américain pour désigner un ragoût composé
en être dangereux.
de la partie d'une tortue qu'on fait griller dans
son écaille. Le même nom se donne aussi, par une
CAILLETEAU, jeune caille, mets très-dé- extension qui n'a certainement rien d'analogique,
licat et qu'on apprête ordinairement comme les à certaines rôties qu’on assaisonne avec de l'huile
bec-figues (V. ci-dessus).
et des anchois (V. ANCHOIS et TORTUE).
CAILLETOT, nom qu'on donne aux turbo CALVILLE ou CALLEVILLE, espèce de
tins sur la côte de Normandie (V. TURBOT). pomme qui tire son origine, ou du moins son nom,
du territoire de Calleville en Normandie. Il y a
CAILLOT-ROSAT, sorte de poire qui trois variétés de la même espèce de fruit, savoir :
mûrit au mois de novembre, et qui se distingue le calville gris ou d'été, le calville rouge, et le cal-
par un goût de rose assez prononcé. On en fait ville blanc qu'on appelait autrefois de Frontebosc.
principalement des charlottes à la vanille et des Les pommes de calville rouge sont du plus beau
compotes grillées à la portugaise.
volume et plutôt longues que rondes ; elles ont un
arrière-goût vineux, et la plupart de ces pommes
CAKE (gâteau anglais). Prenez une livre
sont d'un très-beau rouge à l'intérieur; on a
de pâle préparée pour le pain, douze onces de même observé qu'elles le sont d'autant plus, que
beurre, un verre de lait, six onces de sucre, et
l'arbre qui les porte est moins jeune et que le ter-
douze cuillerées de raisins de Corinthe. Faites rain qui les a produites est plus froidement exposé.
cuire dans une casserole beurrée, avec feu dessus
Le calville blanc est pourvu d'une saveur agréable
et dessous.
et fine; il est partagé comme en côtes de melon,
et le côté du fruit exposé au soleil en reçoit une
Cake de la fiancée (gâteau de noces),-Lors- coloration très-vermeille. Ces beaux fruits peuvent
qu'on marie ses enfants en Angleterre, on fait ce
se conserver pendant tout l'hiver, et surtout quand
cake énorme, et l'on en distribue un morceau à
ils sont provenus d'un terrain sec, à l'exposition
chacun des conviés. Prenez quatre livres de belle de l'est ou à celle du nord. On a remarqué que
farine, quatre livres de beurre frais, deux livres les pommes de calville qui ont fructifié aux re-
de sucre passé fin, un quart d'once de muscade; gards du couchant ou du midi ont toujours la
pour chaque livre de farine, il faut huit duſs; la chair cotonneuse et sont faiblement colorées.
Tez et triez quatre livres de raisins de Corinthe,
que vous faites sécher devant le feu; faites blan CAMOMILLE (V. PHARMACIE DOMESTIQUE).
chir et ôtez la peau à une livre d'amandes douces
que vous coupez en morceaux très-minces; ayez CANARD. Cette espèce de volatille est divisée
aussi une livre de citrons confits, une livre d'o tout naturellement entre le domestique et le sau-
ranges confites, une demi-pinte d'eau-de-vie; vage qui est considéré comme gibier, et dont la
écrasez d'abord entre vos mains le beurre, de ma chair est beaucoup plus savoureuse et plus recher-
nière à le réduire en crème, puis båttez-le avec le chée que celle de son homonyme. Sans parler ici
sucre pendant un quart d'heure; battez les blancs du canard sauvage à son état d'albran et à l'âge
de vos œufs jusqu'à ce qu'ils forment une belle de canardeau, nous dirons qu'il se subdivise en
neige, mêlez-les avec le beurre et le sucre, battez plusieurs variétés sous les noms de rouge-de-
les jaunes une demi-heure au moins, et mêlez-les rivière, de morillon, de thiers, de moelleton, de
au cake; mettez ensuite votre farine et la muscade, pillet et de buys. Le rouge-de-rivière est plus
battez jusqu'à ce que le four soit prêt, versez l'eau- petit que le canard sauvage ordinaire; mais il est


CAN
( 122 )
CAN
--
assez connu que la substance en est plus fine et filets, posez-les sur un bon feu; retournez-les
qu'il est d'un goût plus délicat. Il y a plusieurs deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en
variétés parmi les canards domestiques, et notam- couronne, et servez-les sur une sauce claire au jus
ment celle de Barbarie qui est de beaucono la plus d'orange amère.
grosse, mais qui est sujette à porter un arrière-
goût de musc. En croisant cette espèce avec la
Satmis de canards sauvages.
Faites
plus commune, il en provient une variété qui ne cuire deux canards à la broche; lorsqu'ils seront
laisse rien à désirer, car c'est avec cette race de froids, levez-les par membres, parez-les, pilez-les
mulets qu'on produit les canetons de Rouen, si en parures, passez-les à l’étamine, et procédez en
renommés pour la beauté de leur taille et pour
tout comme il est indiqué à l'article Salmis (V.
leurs qualités gastronomiques.
BÉCASSE).
Salmis de canards sauvages au chasseur.
Canards (sauvages) rotis. - Choisissez deux
- Faites cuire à la broche deux ou trois canards:
canards, et remarquez s'ils ont les pattes fines et
coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les
de couleur vive; tâtez-leur le ventre et le croupion; cuisses, séparez la carcasse en plusieurs morceaux;
s'ils sont fermes et que l'animal soit pesant, c'est mettez-y sel et gros poivre; arrosez-les de quatre
une preuve qu'il est gras et frais. Il est reconnu
cuillerées à bouche d'huile d'olive et d'un demi-
que les femelles sont meilleures et plus délicates
verre de vin de Bordeaux; coupez deux citrons,
que les mâles, quoiqu'en général les mâles se ven- exprimez-en le jus et remuez bien le tout en-
dent plus cher. Plumez deux de ces canards, Ôtez-
semble.
en le davet, coupez-en les ailes au plus près du
corps, supprimez-en les cous, videz, flambez, Escalopes de filets de canards sauvages.
épluchez-les, retroussez-leur les pattes, bridez-les — Levez les filets de trois canards ; retirez-en les
et frottez-les avec leur foie. N'omettez pas de leur peaux et les nerfs ; ſendez chaque filet en deux,
introduire dans le corps une forte pincée de sel coupez-les en escalopes; battez-les avec le manche
gris, en agitant l'animal afin que les grains du sel d'un couteau, parez-les en rond, placez-les sur un
De s’amoncellent pas en un même endroit. Faites sautoir avec quatre cuillerées d'huile d'olive, pou-
cuire à la broche, et servez pour plat de rôt avec drez-les de sel et de gros poivre; mettez un pa-
une bread-sauce pour certains convives, et des pier huilé dessus. Au moment de servir, faites
moitiés de citron pour les autres.
sauter vos escalopes; quand elles sont raidies d'un
côté, retournez-les, égouttez l'huile, mettez vos
Canardeaux rôtis et farcis à l'anglaise. escalopes dans une bonne poivrade réduite, de ma-
- Ayez des canardeaux sauvages au nombre de nière que la sauce masque le morceau ; ajoutez-y
trois ou quatre, et parez-les comme il est indiqué
peu d'huile et un peu de citron ; et dressez avec
ci-dessus; hâchez très-menu huit à dix feuilles de des croûtons. Passez à l'huile.
pelite sauge verte, une seule échalote; ajoutez-y
du poivre et du sel avec trois jaunes d'æufs cuits Caneton de Rouen, sauce à l'orange.
durs, huit marrons grillés, et une pleine cuillerée | Ayez un beau caneton, gras et charnu; mais sur-
de mie de pain rassis; maniez le tout ensemble tout qu'il soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux
avec une cuillère, afin d'en composer une farce que vous devez employer) : flambez-le légèrement
dont vous garnissez les jeunes canards avant de sans lui raidir la peau; refaites-lui les pattes et
les faire rôtir. Vous les servirez sur des rôties que coupez-en les petits bouts ; retroussez-les-lui en
vous aurez placées dans la lèchefrite, à l'avance, dehors, et rentrez-lui le croupion en dedans; éplu-
et que vous imbiberez avec le reste du jus sorlichez-le soigneusement, ce qui va sans dire; ma-
des canardeaux, après les avoir assaisonnées (les niez du beurre dans une casserole avec une cuil-
rôties) avec du gros poivre, du sel blanc, et quel-lère de bois; mettez-y un peu de sel et le jus d'un
ques gouttes de jus de limon.
citron; remplissez votre caneton de ce beurre;fon-
cez une casserole de bardes de lard et posez-le sur
Filets de canards sauvages au jus d'o- ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquel-
range.
Lerez les Gilets de trois canards : con les vous aurez ôlé la peau, le blanc et les pepins;
servez la peau sur les ſileis, ciselez-les légèrement couvrez-le de bardes de lard; assaisonnez-le d'une
du côté de la peau ; faites-les mariner dans de ca
carotte lournée, d'un ognon piqué d'un clou de
l'huile, avec ciboules et persil en branche, sel, gérolle et d'un bouquet de persil et ciboules; mouil-
gros poivre et du jus de citron ; laissez-les mari- lez-le d’un peu de consommé et d'un demi-verre
ner une heure; au moment de servir, versez deux de vin blanc, et couvrez-le d'un rond de papier :
cuillerées d'huile dans un sauloir, mettez-y vos une heure ou trois quarts-d'heure avant de servir,
un


CAN
( 123 )
CAN
faites-le partir, couvrez-le d'un couvercle, avec Canard aux petits pois (V. PIGEONS).
feu dessous et de la cendre rouge dessus : sa cuis-
Les canards et les canetons peuvent encore
son faité, égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur
votre plat, et servez dessous une sauce à l'orange. pâtés froids, à la macédoine, en haricot
être employés en daubes, en galantines, en
Canard au verjus. — Préparez ce canard vierge, en hochepot, à la purée verte, aux
comme le précédent; faites-le cuire de même; ayez concombres, aux petits ognons, au beurre
du verjus, si c'est la saison ; ôtez-en les queues, d'écrevisses et au vert-pré. On se borne à in-
faites-le blanchir et égouttez-le; mettez trois cuil. diquer sommairement ces préparations dont le ca-
lerées d'espagnole réduite dans une casserole; ajou-nard est susceptible, parce qu'on les trouvera
tez-y les grains de verjus; faites réduire votre ra formulées pour certaines substances auxquelles on
goût; dégraissez-le; goûtez s'il est d'un bon goût, les applique habituellement avec plus d'aptitude et
masquez-en vos canards et servez très-commodé- de spécialité qu'à ce volatile.
ment,
CANARDEAU (V. ALBRAN EL CANARD SAU-
Canard aux olives. — Après avoir choisi de
VAGE)
grosses et belles olives confites, vous enlèverez, au
moyen d'une incision circulaire, leurs chairs du CANEPETIÈRE, gibier très-rare et très-es-
noyau, pour les faire blanchir à l'eau bouillante, timé. La canepetière est un oiseau qui s'accrou-
afin de leur ôter encore l'âcreté qu'elles conser pit sur la terre comme la cane, avec laquelle il n'a
veraient toujours sans cette précaution; achevez d'ailleurs aucune espèce de ressemblance, car
leur cuisson dans du bouillon, placez-les sur un sous le ventre ses plumes sont blanches comme
ſeu vif, assaisonnez de bon goût, pour les verser celles du cygne, et celles qu'il a sur le dos sont de
en terminant sur un canard cuit de la manière pré trois ou quatre couleurs. Il est de la grosseur du
cédente.
faisan, il a la tête comme la caille, le bec comme
Canards à lu choucroûte. Faites cuire
le coq, trois doigts à chaque patle comme le plu-
de la choucroûle dans du bouillon avec des cerve-
vier et l'outarde, et les racines de ses plumes sont
las, des saucissons et du petit lard tranché par
rouges comme du sang. On prend les canepetiè-
res au lacet, au filet, avec l'oiseau de proie. Celte
morceaux. Lorsque la choucroûte sera cuite à
chasse est très-difficile, parce qu'elles font un vol
moitié, vous ôterez cette garniture et vous mettrez
dans la choucroûte le canard retroussé et paré. qu'elles retombent, elles courent si vite qu'un
de deux ou trois cents pas fort rapide et que, lors-
Le tout étant cuit, vous dresserez le canard, vous
l'entourerez de choucroûte, et vous arrangerez sur
homme peut à peine les suivre. C'est un mets en-
cette dernière les saucisses, les cervelas et le lard
core plus recherché que le faisan. Elles se nour-
rissent de toutes sortes de grains, mais surtout de
que vous aurez tenus chauds et coupés par tran-
froment, lorsqu'il est en herbe. On les sert ordi-
ches.
nairement rôties, mais en extra, comme on fait
Canards aux navets à la bourgeoise. pour les engoulvents, et comme un témoignage de
Prenez un ou deux canards, videz-les, retroussez la considération qu'on a pour elles.
les en poule avec les pattes en dedans : mettez du
beurre dans une casserole, faites-y revenir vos ca CANETON (V. CANARD DOMESTIQUE).
nards à qui vous ferez prendre une belle couleur.
Vous aurez apprêté une quantité suffisante de pe CANDI (V. SUCRE).
tits navels, soit coupés au vide-pomme, soit tour-
nés au couteau, mais d'égale grosseur; faites-les CANDIR. C'est l'action d'agir sur du sucre,
roussir dans le beurre de vos canards; ensuite en le faisant fondre, le clarifiant, et le cristallisant
égouttez-les, faites un petit roux que vous délaye- six fois pour le rendre transparent et dur.
rez avec du bouillon, sinon, avec de l'eau : prenez
garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez CANDI (FRUITS ou FLEURS AU), fruits , quar-
y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, tiers de fruits, ou fleurs d'oranger, de violette,
assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille etc., sur lesquels on a fait attacherdu sucre candi,
de laurier; trempez les canards dans cette sauce et après les avoir fait cuire dans du sirop. Au moyen
faites-les cuire : quand ils seront à moitié de leur de cette préparation qui les recouvre, les fruits au
cuisson, joignez-y les navets; laissez-les mijoter; candi paraissent enveloppés comme dans du cris-
ayez soin de retourner les canards sans écraser les tal ou du diamant. Ils servent beaucoup à la déco-
navets, et, la cuisson terminée, dégraissez votre ra ration de ces assiettes-montées qui sont un des
goût très-exactement.
principaux ornements du dessert et des bullets.


CAN
( 124 )
CAN
CANNELLE, seconde écorce d'un arbuste ori Ces pastilles sont cordiales et stomachiques. Les
ginaire de l'île de Ceylan. Son usage est trop fré- Indiens consomment beaucoup de cannelle avec du
quent pour qu'on puisse en détailler l'emploi culi- sucre, ne connaissant aucun moyen pour les mé-
naire.
langer officinalement,
La bonne cannelle est fine et mince, unie, facile
à rompre, d'un jaune tirant sur le rouge, d'un
Sirop de cannelle à la Reine (V. SIROP).
goût agréable et sucré, tout à la fois vif et piquant; CANNELLON. On appelle ainsi certains us-
elle a plus de parfum que celle qui est d'une qua tensiles d'office qui servent à mouler plusieurs
lité inférieure, et l'on doit toujours préférer celle compositions de pâte fine, en leur donnant une
dont les bâtons sont longs et grêles.
forme cannelée : le même nom s'applique égale-
Il y a des marchands qui fraudent sur la vente ment au comestible qui résulte de l'opération sui-
de la cannelle, en y mêlant d'autres écorces de la vante ;
grosseur et de la même couleur; et d'autres mar-
chands encore, en ne la vendant qu'après en avoir
Cannellons à la d'Escars. Abaissez un
tiré, par la distillation, tout ce qui en faisait la va-
demi-litron de feuilletage à dix tours; donnez à
leur et la vertu. Le goût et l'odorat serviront à cette abaisse dix-huit pouces carrés, et détaillez-
préserver de ces fraudes industrielles.
la en vingt-quatre petites bandes de neuf lignes de
largeur : ayez à portée de vous vingt-qualre co-
Cannelle (eau de). - On met infuser, pen lonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces
dant quelques jours, de la cannelle fine dans de de longueur sur six lignes de diamètre, et qu'ils
l'eau-de-vie mêlée avec de l'eau, avec deux zestes perdent une ligne de fût d'un bout à l'autre, afin
de citron et du bois de réglisse battu. Quand l'in que le bout le plus petit quitte plus facilement la
fusion est faite, on distille; puis on mélange avec pâte quand elle sera cuite. Bourrez ensuite légère-
la liqueur du sucre dissous dans l'eau, et on passe ment ces petites colonnes, et puis, après avoir hu-
à la chausse. Les proportions de ces divers ingré mecté six bandes de feuilletage seulement, vous
dients sont : par once de cannelle, deux pintes commencez avec le bout d'une bande à masquer
d'eau-de-vic étendue d'une demi-chopine d'eau, le bout le plus mince d'une colonne, en tournant
un zeste de citron, demi-once de bois de réglisse; la colonne de manière que vous formiez une es-
pour le mélange, il faut une livre de sucre dans pèce de vis de quatre pouces de longueur; vous
une pinte d'eau, par once de cannelle.
suivez les mêmes procédés pour le reste des colon-
nes, que vous placez sur deux plaques, à deux pou-
Cannelle (huile de).—Concassez quatre on-
ces de distance entre elles. Dorez légèrement le
ces de cannelle, deux gros de macis, et une once de
dessus, et mettez au four chaud. Lorsque ces can-
bois de réglisse battu ; faites infuser le tout dans
nellons sont cuits de belle couleur, vous les sau-
six pintes d'eau-de-vie pendant quelques jours et poudrez de sucre fin et les glacez au four à la
distillez après. Faites fondre dans trois pintes et
demie d'eau quatre livres de sucre, et opérez vo-
flamme selon la règle; aussitôt qu'ils sont sortis du
four, vous Ôtez les colonnes, et placez au fur et à
tre mélange, que vous finissez comme le précé-
mesure les cannellons sur un plafond froid. Au mo-
dent.
ment du service, vous les garnissez de gelée de
Cannelle (conserve de). ---Concassez quatre pommes, ou de marmelade de framboises.
gros de cannelle fine; délayez-les dans un peu de
Cannellons pralinés aux avelines.-Ha-
sucre clarifié ou de sirop de guimauve ; jetez-les chez très-fin quatre onces d’avelines, et mêlez-les
dans deux livres de sucre cuit au petit cassé; re-
avec deux onces de sucre et le demi-quart d'un
mucz bien; retirez du feu, et quand le sucre blan- blanc d'auf; vos cannellons étant préparés de
chit, versez dans un moule.
même que ci-dessus et prêts à mettre au four,
Pastilles à la cannelle. Préparez trois
vous les placez tour à tour du côté doré sur les
livres de sucre superfin, et le délayez avec de l'eau avelines, afin de les masquer de ce mélange; et au
simple : vous en faites une pâte très-ferme que
fur et à mesure, vous avez soin de les remettre à
la même place qu'ils tenaient sur le plafond où
vous parfumez avec quelques gouttes de bonne es-
ils étaient rangés. Mettez au four de chaleur mo-
sence de cannelle, et puis vous la coulez suivant
l'usage.
dérée, donnez-leur une belle couleur, et terminez
Cette méthode donne des pastilles d'un beau l'opération comme la précédente.
blanc; au lieu que celles qui sont faites avec de la Cannellons frits à l'ancienne mode (re-
cannelle en poudre conservent la couleur de cette cette de MM. de la Reynière). - Vous préparez
substance.
vingt pannequets (V. cet article); vous les gar-


CAP
( 128 )
CAR
nissez de marmelade d'abricots ou de coings, et CAPRON, nom d'une espèce de fraise
les roulez selon la règle, après quoi vous coupez (V. FRAISES).
chacun d'eux au milieu , et parez les deux extré-
CAPUCINE. Ses boutons, cueillis avant leur
mités; ensuite vous les panez comme les cro-
quettes de riz, et les faites frire de la manière ac- épanouissement, se confisent au vinaigre et con-
coutumée; après les avoir glacés, vous les servez
servent une saveur analogue à celle des fleurs de
tout de suite : ils ne doivent pas languir.
la plante ; propriété particulière à cette conserve,
car, en général, les substances que l'on confit au
Cannellons frits au chocolat. --Vous pré- vinaigre ne conservent rien de leur goût pri-
parez vingt pannequets; vous les masquez légère-mitif.
ment de crème-pâtissière au chocolat, et semez On fait le même emploi des graines de la capu-
par-dessus des macarons écrasés, après quoi vous cine, lorsqu'elles sont encore vertes, et nous n'a-
roulez ces pannequets, et vous les coupez par le vons pas besoin de dire que ses fleurs épanouies
milieu. Vous les trempez ensuite dans la pâte, et servent à garnir les salades.
vous les faites frire. Servez-les glacés au four.
On garnit également ces sortes de cannellons CARAMEL. Nous avons déjà dit que le sucre
avec toutes les crèmes possibles, de même qu'a- doit s'employer dans plusieurs préparations de la
vec toute espèce de confitures.
cuisine, telles que celles qui sont relatives à quel-
ques espèces de légumes, comme les pois, les fè-
CANTALOUP, sorte de melon qu'on dit être ves, etc.
provenu du bourg de Cantaloup, en Guyenne A l'état de caramel plus ou moins coloré, le
(V. MELON).
sucre s'allie très-bien à presque toutes les sauces
brunes , dont il augmente la sapidité. On peut
CAPILLAIRE OU ADIANTE. On en con-
avec avantage en ajouter à tous les roux,
naît trois espèces : le noir ou commun ; le blanc,
qu'on appelle de Montpellier, et le capillaire du
Pour faire du caramel, mettez
ů Caramel.
Canada , dont on use de préférence. Ils sont éga- du sucre blanc en poudre dans un poêlon, ou tout
lement diurétiques, stomachiques, et principale autre vase de cuivre non étamé : on peut substi-
tuer la cassonade blanche, mais il ne faut pas em-
ment béchiques. Le sirop de capillaire a toutes
les vertus de la plante, et, dans une maison nom- ployer les sucres huileux et bruts, qui ne peuvent
se caraméliser qu'à un haut degré de chaleur, et
breuse, on fera toujours bien de s'en tenir ap-
provisionné, ne fût-ce que pour en faire des qui alors deviennent tout-à-fait noirs. Faites chauf-
bavaroises et des laits de poule, au besoin fer à sec, sur un feu viſ, en remuant le sucre pour
(V. SIROP)
que toutes ses parties en soient atteintes. Lors-
qu'il a pris une belle couleur brune, sans tirer sur
CAPILOTADE, ragoût bourgeois qu'on le noir, retirez le poêlon du feu, versez-y de l'eau
opère avec des reliefs de volailles, de gibier et en quantité suffisante pour délayer le caramel que
d'autres viandes rôties. Mettez dans une cas-
vous conserverez dans un ustensile de verre bien
fermé.
serole de la viande cuite coupée par morceaux
avec du beurre, sel, écorce d'orange, poivre, Le caramel, lorsqu'il est bien fait, doit conserver
muscade, ciboules et persil hachés, des câpres et
une saveur sucrée très-prononcée, mais qui n'est
des croûtons de pain : mouillez avec du bouillon; plus la même que celle du sucre pur. Son usage
faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit suffisam- est dans plusieurs cas, et notamment pour assai-
ment réduite. Ajoutez, sur la fin, une pointe de sonner les purées de légumes secs, une chose de
vinaigre ou de verjus, et de la chapelure de pain. prescription rigoureuse.
On peut mouiller avec moitié bouillon et moitié
CARDE. C'est la côte de la poirée potagère
vin quand la capilotade est faite avec des viandes
dont on mange les feuilles et les tiges (V. BETTE).
noires; dans ce cas, on ajoute à la fin une cuille-
rée d'huile.
CARDON. Il y en a deux espèces, le cardon
d'Espagne, qui est très-épineux, et le cardon ordi-
CAPRE, bouton à fleur du câprier, arbris- naire, qui a peu ou point d'épines, et qui paraît se
seau qui ne peut être cultivé que dans les parties rapprocher de l'artichaut commun. On doit préfé-
les plus chaudes de nos provinces méridiona-
rer le cardon d'Espagne parce que les côtes en
les. Les meilleures câpres sont petites, vertes et
sont plus épaisses et plus charnues.
tendres : elles sont toniques et excitantes. Elles
s'associent agréablement à presque toutes les Cardons d'Espagne à la moelle. — Prenez
sauces.
deux ou trois pieds de cardes; coupez-en les côtes
-


CAR
( 126 )
CAR
1
the canotte,
près du pied; n'employez que les blanches et sup- | tez gros comme une noix de beurre manié de fa-
primez les creuses; coupez celles qui sont pleines, rime, et remuez en tournant pour que le mélange
également et de la longueur de cinq ou six pou- soit intime.
ces; parez-en les rebords; faites-les blanchir jus On sert ce ragoût sous un filet de bæuf ou un
qu'à ce qu'elles soient en état d'être limonées; re- quartier de mouton, sous des fricandeaux, et géné-
tirez-les; mettez-les dans de l'eau fraîche; limo- ralement sous toute espèce de viande que vous des-
nez-les entièrement, et mettez-les au fur et à tinez pour grosse entrée.
mesure dans l'eau fraîche; cela fait, mettez-les
cuire dans une marmite; mouillez-les d'un blanc CAROTTE, l'une des racines les plus em-
dans lequel vous mettrez deux citrons coupés en ployées en cuisine : elle entre dans presque toutes
tranches, et dont vous aurez supprimé la peau et les préparations alimentaires, soit comme garniture,
les pepins (V. BLANC). Faites-les partir ; couvrez soit comme assaisonnement.
les d'un papier beurré, et laissez-les mijoter en Les carottes contiennent une notable quantité
viron trois ou quatre heures : leur cuisson faite, de sucre, qui ajoute à leur propriété nutritive.
ce dont vous jugerez en les tâtant, égouttez-les, Lorsqu'on fait éprouver aux carottes un commen-
parez-les; mettez-les dans une casserole avec du cement de torréfaction, le sucre qu'elles contien-
consommé; faites-les presque tomber à glace : au nent passe à l'état de caramel, qui est très-soluble:
moment de servir, dressez-les sur un plat; saucez c'est ce qui explique pourquoi un petit morceau
les d'une bonne espagnole réduite, où vous aurez de carotte desséchée au four suffit pour donner
mis un pain de beurre très-frais et un peu de gla une assez forte couleur à une grande quantité de
cis de veau. Garnissez vos cardes de petits croû- | bouillon.
tons passés dans le beurre, sur lesquels vous met-
Puisque les carottes contiennent beaucoup de su-
trez de la moelle que vous aurez fait cuire dans du
cre (au moins 10 pour cent), il est évident que le
consommé.
A l'égard des montants, Ôtez-en l'espèce d'é- tions alimentaires dont ces racines font partie. On
sucre n'est pas déplacé dans toutes les prépara-
corce; tournez-les comme vous feriez d'une grosse peut donc en ajouter dans la plupart des combi-
carotte; mettez-les blanchir et cuire avec vos car-
naisons où l'on fait entrer cette racine.
des; et servez-vous-en pour garnir des entrées,
On sait que la carotte est pourvu au plus haut
ainsi
que pour mêler avec des aufs brouillés.
degré de la propriété dépurative.
Cardons au parmesan.
Lorsque vous au-
Carottes à la ménagère. Tranchez des
rez des cardes de desserte, faites un lit de fro-
mage dans le fond de votre plat à servir; rangez-y doigts, ou, si vous l'aimez mieux, coupez-les en
carottes en morceaux de la longueur de deux
un premier lit de cardes ; saupoudrez-les d'un peu rouelles, faites-les cuire dans du bouillon, auquel
de fromage; arrosez le tout d’un peu de beurre
fondu ; failes prendre couleur à vos cardes soit au garni, gros poivre et muscade, mais pas de sel à
vous ajouterez un verre de vin blanc, un bouquet
four ou sous un four de campagne, avec feu des-
cause du bouillon, Quand elles sont cuites, ajou-
sous et dessus.
tez un peu de jus pour lier la sauce, ou, à dé-
Cardons au coulis de jambon. - Lorsque
faut de jus, liez avec un morceau de beurre manié
vos cardons sont cuits dans un blanc, tel qu'il est
de farine.
indiqué précédemment, mellez-les à mijoter
Ou bien faites blanchir les carottes entièresjus-
dans du consommé; faites-le réduire et tomber à qu'à ce qu'elles soient à moitié cuites; coupez-les
glace : au moment de servir, dressez-les, et mas-
ensuite en rouelles; faites un roux, passez-y les
quez-les d'une sauce à l'essence de jambon, bien carottes, mouillez avec deux tiers de bouillon et
réduite et liée d'un ou deux jaunes d'auſs afin
un tiers de vin blanc : ajoutez un bouquet garni,
d'en prévenir l'acreté.
poivre et muscade. Achevez la cuisson et liez la
sauce avec deux jaunes d'æufs.
Ragoût de cardons (pour garniture).
Mettez dans une marmite ou casserole un morceau Carottes à la flamande. - Coupez les ca-
de beurre, une pincée de farine, du sel et de l'eau; roltes par tranches, faites-les blanchir et ensuite
faites bouillir, et mettez-y les cardons épluchés. revenir dans le beurre, mouillez avec du bouillon,
Lorsqu'ils sont à demi cuits, retirez-les pour les ajoutez du sel et un peu de sucre, faites réduire à
faire égoutter, mettez-les ensuite dans une casse- / glace, remettez un morceau de beurre, des fines
role avec un peu de jus de veau et de jambon : à herbes et un peu de sauce tournéc; faites bouillir
défaut de jus, faites un roux, et mouillez avec du encore une minute, et servez avec des croûtons
bouillon. Lorsque les cardons sont bien cuits, ajou- | frils.


CAR
127)
CAR
Carottes à la maitre-d'hôtel.- Après avoir, des plus heureuses combinaisons de la cuisine
tourné les carottes en filets très-déliés, on les fait étrangère, et c'est pour nous un plat d'entremets
cuire dans de l'eau et du bouillon avec du sel et tout-à-fait distingué.
du beurre; on les retire, on les égoutte pour les
sauter avec du beurre et du persil haché, du sel et CARRELET.« Le carrelet, la limande et
du gros poivre.
» ta plie sont trois poissons de la même es-
Carottes au sucre.
pèce, qui ont le même goût, et qui s'apprê-
- Il faut faire cuire dans
» tent de la même façon. » Voilà ce qu'en di-
l'eau une quantité suffisante de carottes rouges sait la Cuisinière bourgeoise en 1760, et voilà
bien saines et bien choisies; après les avoir fait
ce que tous les livres de cuisine ont copié mot à
presque dessécher dans une casserole, on les réduit
mot depuis soixante-dix-neuf ans.
en pulpe un peu épaisse pour achever leur cuisson
Il est vrai que ce sont des poissons de la famille
en y ajoutant du lait et de la fécule, on les aroma-
des achantures, mais nous dirons qu'il ne faut
tise avec de la fleur d'oranger pralinée, on les édul pas les prendre indifféremment l'un pour l'autre,
core avec du sucre en poudre; on mélange ensuite
attendu qu'ils diffèrent également pour le mérite
des æufs entiers auxquels on joint des jaunes, un et pour le prix. La limande, qui est la plus déli-
tiers en sus : les blancs de ces derniers, battus
cate des trois, ressemble à la sole; mais elle a la
avec du beurre frais, sont ajoutés au moment de tête plus en pointe, et n'est pas si longue : le car-
placer la casserole, qui contiendra le tout sous le relet est quelquefois de la taille d'une barbue,
four de campagne; lorsqu'il est parvenu à son mais il est toujours plus délicat que la plie, et il est
point de cuisson, on le renverse sur un plat creux parsemé, comme elle, de petites taches rouges sur
pour le servir brûlant après l'avoir blanchi de su-
les écailles, ce qui distingue ces deux poissons de
cre en poudre.
la limande : les taches rouges de la plie, qui a la
Gâteau de carottes. Il faudra faire cuirede peau plus noire et tirant sur l'ardoise, sont plus
belles carottes avec du sel, les broyer et les passer
petites que celles du carrelet; il faut choisir ces
au tamis avant de les faire dessécher dans une cas-
poissons très-frais et d'une chair blanche et ferme:
serole, y ajouter de la crème et de la fécule, un peu
on estime davantage les plus gros; et, du reste,
de fleurs d'oranger pralinées, du sucre, des eufs,
on verra s'ils doivent s'apprêter de la même
plus de jaunes que de blancs, et finalement y met-
façon.
tre du beurre; le mélange terminé, mettez-le dans Carrelet à la bonne eau.
Coupez un fort
un moule, pour le faire cuire et le renverser en-
carrelet en grosses tranches; faites-le cuire dans
suite sur un plat d'entremets que vous ſerez accom-
une watter-fich ou eau de racines de persil (à la
pagner d'une saucière de sabayon (V. cet article) hollandaise), et servez-le dans un plat creux avec
Si nous ne parlons pas ici des carottes à la
une garniture de tiges de persil blanchies, et dans
prussienne ou en cheveux d'or, c'est parce
une partie de son mouillement.
qu'il nous paraît que cette méthode n'a pas d'au-
C'est ici le cas d'observer que les poissons à la
tre avantage et d'autre intention
que
d'économiser
watter-fich, ou, comme on dit en France, à la
des écorces d'orange; mais nous recommanderons
bonne eau, sont un des plats que les fins gour-
les carottes à l'andalouse avec une pleine con-
mets mangent toujours sans sauce, mais avec des
fiance, et c'est, comme on en conviendra sans
tartines beurrées qu'on fait à l'office, et dont on
doute, un des meilleurs comestibles qu'on puisse garnit une assiette de hors-d'æuvre.
déguster. Coupez six carottes crues en rouelles
de la même épaisseur, et qu'elle ne soit pas (cette Carrelet au gratin. Placez sur un plat
épaisseur) au-dessus de trois lignes. Mettez sur d'argent ou de terre un morceau de beurre frais,
un large plat de terre ou d'argent cinq ou six des quatre épices et des fines herbes hachées ;
cuillerées de très bonne huile avec quatre pin-appliquez là-dessus votre poisson que vous arro-
cées de sel blanc, une de poivre noir, et une de serez d'un verre de vin blanc, et que vous mas-
sucre candi réduit en poudre. Faites-y cuire vos querez de chapelure de pain pour le faire cuire
tranches de carottes sur un feu de braise assez vif, sous un four de campagne.
en ayant soin de les retourner sans les sauter, et
de manière à ce qu'elles soient toutes également Carrelet en matelote normande.- Mellez
cuites. Quand elles commenceront à se rissoler, sur un grand plat, que vous aurez foncé de beurre
vous ajouterez un verre de vin de Malaga que frais mêlé de persil haché et de tranches d'ognon
vous ferez bien chauffer sans le laisser bouil- coupées très-minces, un beau carrelet que vous
Jir, et vous rcmuerez votre ragoût précipilam aurez préalablement bien limoné du côté du dos,
ment pour qu'il se lie. Ce mels espagnol est une
la peau n'en conserve aucune aspérité;
alia que


CAR
( 128 )
CAR
ajoutez-y une demi-bouteille du meilleur cidre | au vinaigre, et de la chapelure aſin de lier ladite
mousseux, ajoutez-y deux douzaines d'huîtres, sauce maigre.
ainsi qu'une douzaine de moules bien épluchées, CARPE. On n'ignore pas que les carpes de
mettez-y, si vous voulez des queues de cre- rivière sont beaucoup meilleures que celles qu'on
vettes, et faites cuire le tout sur un fourneau pêche dans les étangs. Ce poisson est dans sa
dont le feu ne soit pas trop vif. Il est à propos, plus grande bonté pendant les mois de mars, mai et
durant la cuisson, d'arroser quelquefois le dessus juin. La laitance de carpe est très-nourrissante,
du poisson avec le fond de son mouillement, afin savoureuse et délicate, et, qui plus est, très-facile
qu'il se trouve bien pénétré du même goût que la à digérer. Ses eufs réunis en masses quelquefois
partie qui est au fond du plat.
énormes n'ont aucun inconvénient pour la santé,
Ceci est la véritable recette des matelotes mais ils ne jouissent pas, à beaucoup près, de la
normandes, dont la spécialité consiste à em même estime que sa laitance.
ployer le cidre mousseux au lieu de vin blanc. Pour faire les honneurs d'une belle carpe, il
Carrelet (comme on les mange en Hol- faut commencer par lui faire couper la tête, que
tande). — Il faut couper un grand carrelet en l'on a soin de proposer au plus distingué des con-
deux parties dans sa longueur, et puis ces deux vives : c'est surtout à cause de la langue que ce
moitiés de carrelet en sept ou huit morceaux dans morceau est recherché (c'est peut-être le cas de
le sens du large. On les fera cuire à l'eau de sel, faire observer que ce qu'on appelle une langue
et puis on les dressera sur un plat foncé d'une ser de carpe est la voûte palatine de ce poisson,
viette (ouvrée de couleur bise et de blanc, si l'on
car on peut être certain qu'une carpe n'a jamais
veut laisser à ce mets sa physionomie batave, ce eu de langue); ensuite, et toujours avec la truelle,
qui est toujours une bonne enseigne à l'égard d'un on enlève la peau garnie de ses écailles ; et puis,
plat de poisson). Voici la sauce appropriée pour
en tirant une ligne du sommet à la queue, et la di-
celui-ci. Nous ajouterons qu'il est à propos de la visant par d'autres lignes transversales, on ser-
faire servir, non pas dans une élégante saucière, vira, aux environs, les morceaux compris entre
mais dans un bol du Japon ou dans une jatte de la elles, en observant que le côté du ventre est tou-
Chine. - Épluchez deux fortes poignées de jeune jours préférable à celui du dos.
oseille, en ayant soin d'en extraire les côtes et de Les carpes les plus estimées sont celles du Rhin
n'en garder que le plus tendre des feuilles. Mettez et de la Seine. Nous devons cependant avertir, par
les dans une passoire que vous plongerez dans de amour pour la vérité, que ces prétendues carpes
l'eau bouillante à deux reprises, et puis ajoutez du Rhin n'ont jamais vu ce fleuve de plus près
ces feuilles d'oseille blanchie à une demi-livre de que d'une lieue. Ce sont des carpes pêchées
beurre tout frais que vous ferez fondre au bain- dans les étangs de Lindre, de Gondrechanges, et
marie dans la jatte où vous comptez le servir. autres situés dans la Lorraine allemande, qu'on
Quand feu M. de Cussy parlait de ses voyages, amène encore jeunes à Strasbourg, où l'on achève
et qu'il en venait à celle préparation culinaire, il leur éducation en les engraissant dans la rivière
affirmait que rien n'était comparable à sa fraîcheur d'Ill, renfermées dans de vastes barraques. Telle
et à sa simplicité. On aurait dit qu'il était question de ces carpes vaut jusqu'à huit cents francs. M. de
d'une églogue charmante.
la Reynière a publié qu'il en vit une, en 1786, qui
Filets de carrelets à la Orly. Vous le-
avait fait deux fois dans sa vie le voyage de Paris,
verez les filets de quatre petits ou de trois moyens
et qui était revenue à Strasbourg faute d'acheteurs.
carrelets, vous les ferez mariner dans du jus de Elle avait fait sa route dans la malle du courrier,
citron avec du sel et du gros poivre. Au moment
et sans autre nourriture que du pain trempé dans
de servir, vous les farinez et les faites frire d'une du vin. Elle existe peut-être encore.
belle couleur; de leurs arêtes et leurs débris vous On sent bien que ce serait déshonorer de pa-
aurez tiré un bon consommé avec du vin blanc, reils individus, que de les apprêter autrement
lequel vous clarifiez, et qui leur servira de sauce. qu’au Bleu, à la Chambord, à la Régence ou à
l'allemande. Les carpots du Rhône et les belles
Carretets grillés. - Videz et lavez les car-
relets, ensuite vous les huilez et y ajoutez du sel tale, pour prouver qu'en dépit du proverbe on
carpes de Seine (assez estimées dans cette capi-
et du poivre; prenez des chalumeaux de paille est quelquefois prophète dans son pays), se pré-
que vous mettez sur le gril, et vos carrelets par- parent de même. Quant aux carpes moyennes, elles
dessus; grillez-les à petit feu, et ensuite vous les
dressez sur votre plat et les masquez d'une sauce
ne se servent guère que frites, à l'étuvée, farcies,
aux champignons, en matelote, à l'italienne, etc.
blanche aux câpres, ou d'une sauce brune au jus
de racines, avec des boutons de capucines confites
Carpe au bleu (V. BROCHET).


CAR
( 129 )
CAR
Carpe à la Chambord. - Elle se prépare d'anguille, ensuite joignez-y vos morceaux de bro-
comme le brochet à la Chambord (V. BROCHET). chetons ; quand ils seront à peu près cuits, ajoutez-y
vos carpes; faites partir le tout à grand feu; cou-
Carpe farcie à la Régence. -- Prenez une
vrez votre casserole : il faul peu de temps pour
belle ei grosse carpe, levez- en les peaux et les cuire les carpes; mettez roussir une trentaine de
chairs; supprimez-en la majeure partie de la car-
pelits ognons dans du beurre; retirez-les ; vous
casse; conservez la tête et la queue, et laissez en-
aurez préparé des champignons lournés, ainsi que
viron trois pouces d'arête à l'une et à l'autre, se-
des culs d'artichauts. Faites un roux dans la casse-
lon la grandeur de votre poisson. Avec ces chairs role où est le beurre dans lequel vous aurez passé
et celles d'une ou deux anguilles, vous ferez une
farce comme il est indiqué à l'article des Quenel- ment de votre poisson ; délayez-en votre roux ; fai-
vos ognons; votre roux fait, prenez l'assaisonne-
les de Carpe. Prenez un plat de longueur, éten- tes bouillir et cuire votre sauce; passez-la à l’éla-
dez de cette farce dans le fond, à peu près un
minc dans une autre casserole; mettez-y vos petits
doigt d'épaisseur; mettez aux deux extrémités la
tête et la queue, faites un salpicon maigre avec leognons et vos champignons ; faites cuire de nou-
veau et réduire votre sauce; dégraissez-la ; vous
quel vous remplirez le ventre de cette carpe, ou
un ragoût de laitances de carpes, le tout à froid ; le, égouttez-le , dressez-le en mettant les têtes au
aurez tenu chaudement votre poisson ; épluchez-
couvrez ce salpicon de farce; donnez à cette milieu du plat, et en entremêlant ces divers pois-
farce la forme d'une carpe, même plus grosse et
sons; garnissez-les de larges croûtes de pain pas-
plus longue que celle dont vous avez employé la
iête et la queue; faites en sorte que la tête et la @ufs et les laitances de carpes; mettez les culs
sées dans le beurre; dressez sur le baut du plat les
queue
fassent corps, en les soudant bien avec la d'artichauts dans votre sauce; faites-leur jeter un
farce, et que le salpicon ne puisse pas pénétrer au
dehors; unissez bien cette farce avec une lame de bouillon ; goûtez si votre sauce est d'un bon sel, et
ajoutez-y de belles écrevisses. Vous pouvez aussi,
couteau trempée dans l'æuf; dorez-la avec deux
@ufs entiers et battus , et simulez les écailles de prendre un pain à potage ou un pain mollet d'une
pour rendre votre matelote plus volumineuse,
votre carpe avec la pointe du couteau ; enveloppez demi-livre, en ôter la croûte de dessous, en sup-
la tête et la queue d'un papier beurré; une heure
avant de servir, mettez cet appareil dans un four primer la mie, et mettre dans cette croûte creusc
une omelette aux croûtons frits. Vous établirez la
moyennement chaud ; laissez-lui prendre une belle chose en la renversant au milieu de votre plat de
couleur; ôtez le papier ; nettoyez les bords de vo- relevé, et vous dresserez la matelote autour et au-
tre plat, et arrosez l'ensemble de ce ragoût avec dessus de cet appendice, en forme de dôme.
une sauce maigre au vin d'Espagne, après l'avoir
garni de grosses truffes, d'oranges ou de ceps, de Matelote vierge. - Après avoir préparé et
laitances, d'écrevisses et de culs d'artichauts, le fait cuire votre poisson avec du vin blanc, passez
tout cuil à la braise maigre et au vin blanc. de petits ognons à blanc dans du beurre , au lieu
de les faire roussir; saupoudrez de farine; passez
Grande matelote à la Royale (pour re-
la cuisson de la carpe au tamis sur les ognons ;
levé). — Ayez trois beaux carpeaux, deux lot-
les, deux brochetons et deux anguilles : que l'un lorsqu'elle bout, mêlez-y des champignons coupés
et blanchis à part; faites réduire votre sauce au
des carpcaux soit au lait et l'autre aux æufs, c'est-
tiers, et après l'avoir dégraissée, ôtez-en (avec l'é-
à-dire, et pour parler en termes de cuisine, que cumoire ) les champignons et les ognons pour en
l'un soit laité et l'autre æuvé. Videz-les; faites-
en cuire les foies , les langues, les aufs et les lai- garnir votre poisson ; faites ensuite une liaison de
tances à part; coupez les nageoires et le bout des jaunes d’æufs ; alors entretenez le tout sans faire
bouillir; passez de nouveau la sauce au tamis, en
queues de vos poissons; ôlez-en les ouïes; cou-
pez-les par tronçons d'égale grosseur , et suppri- avec un entourage de croûtons et d'écrevisses sy-
la versant sur votre poisson; dressez sur le plat,
mez la pierre amère qui se trouve dans la tête des
carpes ; dépouillez vos anguilles ; passez-les au feu métriquement entremêlés d’ognons et de cham-
pignons.
pour les limoner; ötez la tête et le bout de la
queue. Prenez une grande casserole, où vous met Matelote à la marinière,
Prenez carpes,
trez des ognons coupés en tranches, des carottes barbillons, brochetons et anguilles : préparez-les
coupées en lamies, du persil en branche et quel-comme il est énoncé à l'article précédent; ména-
ques ciboules, une gousse d'ail, deux feuilles de gez-en le sang; faites blanchir de petits ognons en
laurier , du thym, deux clous de gérofle, une pin- raison de la quantité de poisson ; laissez-les cuire
cée d'épices fines et deux bouteilles de vin blanc aux trois quarts; ôlez-en la queue ei rendez-les
de Champagne; faites cuire à moitié vos tronçons bien égaux; mettez du vin rouge dans un chau-
1
9


CAR
( 130 )
CAR
sauce.
dron en suffisante quantité pour que votre poisson 1 grosse carpe sans en perdre le sang, que vous re-
y baigne, un morceau de beurre, avec les ognons, cueillerez dans une casserole; lavez l'intérieur
un bouquet de persil et ciboules, laurier, clous de avec de bon vin rouge, que vous ferez tomber dans
gérofle, sel, poivre, épices fines et un peu de basi- | la casserole qui contient le sang; mettez ensuite la
lic; faites-le partir sur un feu de bois à la flamme; carpe dans un plat, et piquez-la partout pour y
votre poisson cuit, liez votre matelote avec un faire pénétrer du sel fin. Laissez – la deux heures
morceau de beurre manié de farine, que vous y dans le sel; mettez-la ensuite dans une poisson-
distribuerez par petits morceaux ; remuez légère- nière avec quelques tranches d'ognon, un bouquet
ment votre poisson , de crainte de le rompre, ét garni et une bouteille de vin rouge. Faites cuire à
pour que votre sauce se lie également; dressez-le petit feu.
sur votre plat, comme il est indiqué à l'article pré Quand elle est cuite, passez le court-bouillon
cédent; faites réduire votre sauce si elle se trouve dans un tamis, et versez-le dans la casserole où est
trop longue : lorsqu'elle sera réduite, ajoutez-y le le sang, avec un bon morceau de beurre manié de
sang de vos poissons, et ne faites plus bouillir leur farine : faites bouillir à grand feu jusqu'à forle
réduction. Ajoutez un anchois haché, muscade rå-
Matelote à la Charles IX (V. LIÈVRE et pée et càpres entières.
LAMPROYE).
Dressez la carpe sur un plat et masquez-la de
la même sauce.
Matelote châtelaine. Comme il est sou-
vent contrariant de couper en plusieurs morceaux
Carpe à l'étuvée.- Coupez en tronçons une
un beau poisson, quand une carpe est d'une gros-
ou plusieurs carpes, après les avoir écaillées et vi-
dées; ne perdez pas le sang , qui sert à lier la
seur plus que moyenne, on peut la faire cuire en
matelote et la servir entière avec son entourage de
sauce; mettez le tout dans un chaudron, avec du
tronçons d'anguille et de belles écrevisses.
vin , suffisante quantité de beurre, sel, poivre,
écorce d'orange et ognon : faites bouillir sur un
Carpe au court-bouillon. Videz une feu vif. Si le feu prend à la surface du chaudron,
carpe, sans lui ouvrir trop le ventre, sans lui cre ce qui arrive quand le vin employé est de bonne
ver l'amer et sans endommager ses écailles ; ôtez-qualité, laissez-le brûler jusqu'à ce qu'il s'éteigne
lui les ouïes, sans gåter sa langue; placez-la dans de lui-même. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce
une poissonnière de capacité suffisante pour la soit réduite et presque tarie.
contenir; faites bouillir un demi – setier de vinai-
gre rouge; arrosez-en votre carpe; mouillez - la
Carpe à l'étuvée au blanc. - Coupez une
d'une braise maigre; couvrez-la d'un papier carpe par tronçons , et faites-la mariner avec une
beurré; faites-la cuire à petit feu; sa cuisson faite, chopine de vin blanc, sel et poivre; passez des
égouttez-la ; dressez-la sur une serviette et entou- champignons coupés en gros dés, avec une dou-
rez-la de persil vert.
zaine d'ognons blancs, un bouquet garni et un
morceau de beurre ; mouillez avec du bouillon.
Fricandeau de carpe.
Échardez et sup- Quand les champignons et les ognons sont à moi-
primez la peau d'une belle carpe; levez-en les
tié cuits, mettez-y la carpe avec sa marinade ;
chairs et ne laissez que la colonne vertébrale; pi: quand elle est cuite, liez la sauce avec de la crème
quez ces chairs de menu Jard, si c'est en gras; si
et des jaunes d'æufs.
c'est en maigre, piquez-les de lardons d'anguille,
et au lieu de lard pour foncer votre casserole, em Carpeaux frits. — Prenez deux carpeaux,
ployez du beurre; ajoutez-y trauches d'ognons et échardez ou écaillez-les; coupez-leur les nagcoi-
lames de carottes, vin blanc et bouillon de poisson res, ciselez-les en les ouvrant par le dos; fendez-
maigre; posez sur ce fond votre poisson; couvrez leur la tête, ôlez-en les ouïes, ainsi que la pierre
le d'un papier beurré; faites-le partir et cuire jaune qui se trouve dans la tête. Enfin trempez-les
comme un fricandeau avec feu dessus et dessous : dans un peu de lait; farinez-les et faites-les frire;
sa cuisson faite, égouttez-le, tirez par les gros lorsqu'ils seront à moitié cuits, farinez-en les lai-
bouts les arêtes ou côtes de votre carpe; faites en tances ou les æufs; mettez-les dans la friture; faites
sorte qu'il n'en reste aucune; glacez vos frican en sorte que vos poissons soient bien fermes et
deaux, et servez-les sur une purée de champi- d'une belle couleur; égouttez-les ainsi que la lai-
gpons ou d'oseille, ou d'ognons blancs à la Soubise. tance ou les œufs; dressez-les sur un plat garni
Si vous n'avez point de glace maigre, ne vous d'une serviette, et mettez dessus la laitance ou les
en tourmentez pas; faites réduire votre fond, et @ufs frits.
Carpeaux à la liégeoise.
Coupez trois
Carpe à la bourguignonne, -- Habillez une
Habillez une 'carpeaux ou une moyenne carpe en morceaux ,
servez-vous-en.


CAR
( 131 )
CAS
après l'avoir lavée sans la vider ni ôter les ouïes ; , d'heure; assaisonnez avec du poivre et du sel. La
enlevez seulement le gros boyau; metlez vos mor cuisson faite, épaississez la sauce avec deux ou
ceaux dans une casserole ou dans un poêlon, avec trois jaunes d'œufs, un peu de crème et du persil
du sel, du gros poivre, des quatre épices, des blanchi.
tranches d'ognons, une ou deux bouteilles de C'est une entrée si fine qu'on ne la sert guère
bière; il faut que votre poisson baigne dans la que dans une casserole et en extrà.
sauce ; mettez votre casserole sur un grand feu ;
Quenelles de carpes.
Épluchez, préparez
faites réduire votre sauce assez pour qu'il n'en
reste à peu près qu'un verre; servez volie carpe faites-en des quenelles en ajoutant à la chair de
et hachez deux carpeaux avec une anguille, et
avec son bouillon , sans le lier.
ces poissons un ou deux anchois. Vous servirez
Sauté de filets de carpes. - Levez les filets
ces quenelles avec une sauce béchameil, ou sur
de quatre ou cinq petites carpes; ôtez-en la peau,
une purée d'écrevisses (V. QUENELLES).
coupez-les en carrés longs de deux pouces et
larges de neuf lignes; arrangez-les sur le sautoir ; CASSEROLE, On appelle également ainsi
au moment de servir, mettez le sautoir sur un ſeu des ustensiles culinaires et plusieurs sortes de pré-
vif; aussitôt que le beurre jettera quelques bouil-parations comestibles. Nous allons d'abord nous
lons, retournez, les morceaux quand ils seront
occuper des ustensiles.
cuits; égouttez-les, et dressez-les en miroton sur
On fait des casseroles en fer-blanc, en cuivre
un plat avec une purée de tomates ou une sauce
étamé, en fonte, en zinc, en terre, en faïence, en
poivrade.
plaqué d'argent et en argent.
Laitances de carpes frites. — Ayez quinze Les casseroles en fer-blanc ne présentent aucun
à dix-huit laitances de carpes : leur grosseur dé- inconvénient pour la salubrité, mais elles se dé-
terminera la quantité que vous devez en prendre ; truisent ou se détériorent trop aisément pour quc
supprimez-en les boyaux; mettez ces laitances à la préparation des aliments n'en souffre pas. Lors-
dégorger dans de l'eau fraîche; changez-les d'eau qu'on y fait roussir du beurre, l'étain coule et
plusieurs fois, et lorsqu'elles seront devenues bien laisse le fer à nu, et lorsqu'il est dans cet état, il
blanches, mettez de l'eau dans une casserole, avec
ne tarde pas à être percé. Les casseroles de fer-
un filet de vinaigre et une pincée de sel; posez-la blanc transmettent rapidement la chaleur, ce qui
sur le feu, et lorsque cette eau bouillira , mettez expose les substances qu'on y fait cuire à être
y les faitances; faites-leur jeter un bouillon, et brûlécs.
au moment de servir, trempez-les dans une pâte Le cuivre est le métal le plus généralement em-
légère; faites-les frire d’un belle couleur ; égout- ployé pour les casseroles. Il a l'avantage de durer
tez-les et dressez-les sur un plat avec du persil long-temps; mais si les vases qu'on en fait ne
frit.
sont pas entrelenus avec une excessive propreté,
Hachis de carpes.
Écaillez, videz et écor- si on y laisse refroidir des substances grasses ou
chez des carpes; prenez-en la chair en la lavant acides, on s'expose au danger d'être empoisonné.
par tranches; mettez-la dans une casserole, sur Cet empoisonnement n'est pas toujours mortel;
un feu doux, en la remuant pour la faire dessécher souvent même il est inaperçu : cependant on ne
un peu; renversez ensuite le contenu de la casse-
peut douter que des incommodités plus ou moins
role sur une lable, et ajoutez-y un morceau de graves, qu'on attribue à d'autres causes,
ne doi
beurre, un peu de persil et de ciboule, avecsun
vent souvent être rapportées qu'à un véritable cm-
champignon. Hachez le tout ensemble ; faites en poisonnement par le vert-de-gris.
suite un petit roux dans une casserole, et mettez-y
On se fie trop sur l'étamage, et peut-être serait-
le bachis avec sel, poivre et un peu de jus de ci-il préférable d'y renoncer. Un cuisinier n'oserait
tron. Remuez toujours pour que rien ne s'attache ; certainement pas se servir d'un vase de cuivre non
mouillez avec du bouillon de poisson, et servez
étamé, sans l'avoir auparavant écuré avec de la
sous des culs pochés avec une garniture de croû cendre. On s'en dispense presque toujours pour
tons frits.
les vases elamés, quoiqu'on sache très-bien que
Langues et laitances de carpes. Failes | l'étain commence à fondre avant que le beurre
mijoter quelque temps et à petit ſeu, dans une ne bouille, et qu'alors une partie du cuivre se
casserole, du beurre, des champignons, une tran trouve à nu. L'étamage forme d'ailleurs une cou-
che de jambon, le jus d'un citron et un bouquet de che si mince, que le moindre frottement suffit
fines herbes; joignez-y un peu de farine, vos lan- pour l'enlever. On peut donc être certain que,
gues et lailances de carpes et un peu de bon dans toute casserole qui a servi à faire un scul
bouillon, Faites bouillir le tout environ un quart | roux, ou qui a été ocurée une seule fois,
9.


CAS
( 132 )
CAS
-
unc partic du cuivre n'est plus garantie par l'éta - | four bien chaud , afin que la croûte soit dorée et
mage. M. Lorein a fait observer très-judicieuse- croquante. Servez à sec après avoir égoutté la
ment qu'il vaudrait mieux ne plus élamer du tout, graisse qui pourrait se trouver au fond du plat.
et employer le cuivre à nu, ce qui obligerait les
praticiens culinaires à plus de sollicitude.
Casserole au riz à la Reine. Après
On devrait aussi remplacer, pour tous les vases
avoir haché très-fin les blancs de deux poulardes
de cuisine, le cuivre rouge par le cuivre jaune, blancs (le tout cuit), vous les pilez bien parfaite-
avec une douzaine de beaux champignons bien
parce qu'il est moins attaquable à l'oxide.
On a fait, il y a quelques années, beaucoup de
ment et les délayez; ensuite avec de la béchameil
travaillée d'un bon consommé de volaille à l'es-
casseroles de zinc, et le bon marché en répandait
l'usage; mais on a bientôt reconnu que ce métal
sence de champignons, vous passez cette purée de
était trop facilement attaquable par les graisses,
volaille par l'étamine blanche, et la mettez au bain
par les acides, et même par l'eau pure, pour que
marie, afin qu'elle devienne presque bouillante
son emploi dans les cuisines fût sans inconvénient :
sans ébullition, puis vous la versez dans la casse-
role au riz. Pour servir de couvercle, vous placez
on y a généralement renoncé.
Les casseroles de poterie vernissées ne sont pas
dessus et en couronne six æuſs frais pochés bien
non plus sans inconvénient lorsque leur couverte vinaigre), et placez en travers sur chaque auf un
mollets (à l'eau bouillante avec sel et une pinte de
est composée, comme cela a presque toujours filet mignon de poulets à la Conti. Étant prêt à
lieu, d'oxides de plomb et de cuivre.
servir, vous masquez le milieu des aufs avec un
La faïence, lorsqu'elle supporte le feu, ou une
peu de béchameil, et vous glacez légèrement la dé-
poterie fortement cuite et sans couverte, ou avec coration de la casserole au riz avant de la servir.
une couverte non métallique, sont les sub-
stances les plus convenables pour toutes les pré Casserole au ri: i la polonaise. — Vous
parations alimentaires. Malheureusement on trouve bachez suffisamment de la chair (cuite) de per-
rarement de la faïence qui aille au feu, et l'art dreaux, de faisans, de lapereaux ou de levreaux,
du potier est encore dans son enfance. Nous avons avec quelques champignons ; vous la pilez, et en-
des contrées où l'on fait des poteries salubres suite vous la délayez avec un fumet de gibier à
quoique grossières : avec un peu plus de soin l'essence de champignons; puis vous passez le tout
on leur donnerait toute la perfection désirable. à l’étamine blanche, et mettez ce coulis au bain-
Les casseroles de fonte sont très-saines; mais marie. Étant presque bouillant et prêt à servir,
elles ont seulement l'inconvénient de noircir toutes vous en garnissez la casserole au riz que vous
les préparations qui contiennent des substances glacez légèrement, et, pour servir de couvercle,
astringentes ; ces casseroles seraient parfaites si, vous faites dessus une couronne de petites truſſes
sans ajouter beaucoup à leur prix, on parvenait à sautées dans la glace, avec de beaux champignons
en polir l'intérieur.
et des rognons
de
coq.
Les casseroles d'argent et de plaqué d'argent
sont, à cause de leur prix, des ustensiles de luxe;
Casserole au riz à l'indienne, -- Vous la
celles de plaqué cependant ne sont pas tellement garnissez d'un kari. Le kari n'est autre chose
chères qu'on ne puisse en user pour certaines pré- qu'une fricassée de petits poulets à la Reine, dans
du
parations dont on doit écarter avec soin tout ce laquelle vous ajoutez une infusion de safran,
qui est étranger à leur nature. A défaut de plaqué poivre de Cayenne et du piment, puis des petits
d'argent, on peut appliquer au même usage des lardons de poitrine que vous coupez avec un coupe-
casseroles d'étain allié d'un centième à un cen-
racine du diamètre de six lignes; après les avoir
tième et demi de cuivre jaune : cet alliage est sa- blanchis, vous les faites cuire dans du bouillon, et
lubre, et les vases qu'on en ferait seraient propres les joignez dans la fricassée qui sera garnic de
à beaucoup de préparations alimentaires : il fau- quelques crêtes, rognons et champignons, liés se-
drait seulement éviter d'y faire bouillir du beurre lon la règle. La casserole au riz élant garnie, vous
ou de l'huile.
placez dessus, en couronne, de petits cornichons
bien verts.
Casserole au riz à la bourgeoise. Faites
cuire dans une braise un morceau de viande quel Casserole au riz de bonne morue. Ayez
conque; quand elle est cuite et bien égouttée, deux belles crêtes de moruc bien blanche,
bien
dressez-la sur un plat, et couvrez-la de riz à moi tendre et bien fraîche. Faites-la dessaler, et un
lié cuit avec de bon bouillon bien nourri, arrosez moment avant le service, vous la mettez dans une
avec du lard fondu; unissez avec un couteau, casseroléc d'eau fraiche sur le feu. Aussitôt qu'elle
formant une massc demi-londe; files cuire au commence à entrer en ébullition, vous l'òlez de
en


CAS
( 133 )
CEL
dessus le feu, puis vous jelez dedans un charbon | tant moins soluble qu'il est plus pur, n'a qu'une
ardent, et la couvrez quelques minutes; ensuite action successive qui paraît moins intense. Si on
vous l'égouttez sur une serviette, et en séparez les fait fondre le sucre dans l'eau, il affecte plus vi-
peaux et les arètes; vous la saucez d'une bécha vement l'organe du goût qu'une quantité égale de
meil maigre. Placez-la au bain-marie. Au moment cassonade fondue dans une même quantité de li-
de la servir, vous y joignez un morceau de beurre quide.
et une pointe de muscade.
CATILLARD, nom qu'on donne à certaines
Casserole de riz garnie d'un ananas pêches et à certaines poires. La poire de Catillard
formé de pommes.
Vous faites cuire douze
se mange en octobre ct novembre; tout le monde
onces de riz de la Caroline , avec de l'eau, du sait que c'est une grosse poire qui n'est pas très-
beurre et du sel : le riz étant prêt, vous le sépa-estimée; mais quand on la fait cuire au four de
rez en deux parties. De l'une vous formez un
dôme plat du dessus et cannelé autour; puis, de lée, elle en acquiert beaucoup plus de sucre et
manière à ce que la pelure en soit presque riso-
l'autre partie, vous formez un second dôme, le
de sapidité.
bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites
cuire ces deux petites casseroles au riz à four
CAVE. A Paris, il faut éviter qu'une cave soit
chaud, et leur donnez une belle couleur blonde. exposée aux ébranlements qu’occasionne , jusqu'à
Vous les videz parfaitement, mais par dessous :
une certaine distance, le passage des voitures.
alors vous remplissez le dôme cannelé avec du riz Ces ébranlements déterminent l'ascension de la
(six onces préparées selon la règle), et vous met- partie la plus légère de la lie, dont le mélange avec
tez au milieu des pommes coupées en quartiers. | le vin suflit souvent pour le faire aigrir.
Vous retournez le moule sens dessus dessous sur
Si la cave est en communication avec un bûcher
son plat d’entremets : alors vous placez par des- rempli de bois vert, avec un amas de fruits, ou
sus la coupe; avec la pointe du couteau, vous
avec tout autre dépôt de matières en fermentation
Ôtez le fond des deux casseroles au riz, qui se
continuelle, il est impossible de conserver le vin
trouvent l'une sur l'autre, et vous garnissez en-
sans qu'il s'altère.
suite le fond et les parois de la coupe, de manière
La cave doit être tenue constamment dans un
qu'elle figure un vase, où vous placez le reste du
état de propreté parfaite : on doit faire enlever les
riz en forme d'ananas en groupant à l'entour de ordures qui tomberaient par les soupiraux, lors-
ce riz des quartiers de pommes cuites dans du
que ceux-ci sont ouverts à la surface du sol. On
sucre au caramel, afin de les colorer en jaune. évitera d'y resserrer des légumes, et notamment
Vous les aurez coupées en forme de tête de clous, des choux et des ognons.
de manière à ce qu'ils imitent un corps d'ananas,
sur lequel vous placerez une couronne de longues CAVIAR ou KAVIAR. On donne ce nom à
tiges d'angélique. Garnissez le pourtour avec des des aufs d’esturgeon qu'on a confits avec du sel,
feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment du du poivre et des ognons, et qu'on a laissés fermen-
service, vous masquez légèrement la surface de la ter. On fait un grand usage de ce mets dans toute
croûte de la casserole au riz, avec de la marme la Russie, et il est très-recherché à Paris. Le ca-
lade d'abricots bien transparente, de même cou viar liquide (car il y en a de sec et de fumé) est
Jeur que l'ananas.
un hors-d'œuvre digne d'estime et d'attention.
On peut servir ce bel entremets chaud ou froid,
CÉDRAT. (V. AROMATES INDIGÈNES.)
CASSIS, groseillier à fruit noir. Ce fruit ne
se mange ni cuil, ni cru (V. AROMATES et RA-
CÉLERI, espèce d'ache imprégnée d'une
TAFIA).
odeur aromatique et d'un principe qui n'est pas
sans âcreté. Le céleri ne devient comestible que
CASSONADE. La cassonade ne diffère du par l'étiolement qui affaiblit son arôme. Il n'est
sucre en pain que par son état pulvélurent et sa pas également bon dans tous les terrains : le meil-
moins grande pureté : elle retient une notable leur est toujours celui qui a été le plus complète-
quantité de mélasse qui la rend oléagineuse. La ment étiolé, qui est parfaitement blanc, et dont
cassonade a une saveur plus sucrée que le sucre
les côtes des feuilles sont pleines et non pas creu-
en pain, et cependant elle contient moins de su ses; il faut aussi qu'elles se cassent nettement
cre pur : cette saveur plus intense est due à sans former de filets. Il est rare que le céleri réu-
la plus grande dissolubilité de la cassonade, dont nisse toutes ces qualités.
toutes les molécules peuvent agir à la fois sur l'or On le mélange avec toutes les salades d'hiver;
gane du goût : le sucre, moins soluble, et d'au et de plus on le mange seul avec une rémoulade.


CEL
( 134 )
CER
Il y a une espèce de céleri qui a une racine tu de l'eau-de-vie avec du sucre; mettez-les ensuite
berculeuse grosse comme le poing : cette espèce dans une pâte à frire; faites-les frire et glacez-les
est peu cultivée, et ne mérite guère de l'être. avec du sucre en poudre et une pelle rouge.
Céleri au jus à la bonne femme. -Parez
CEPS, espèce de fongus qui se rencontre com-
des pieds de céleri, en ôlant toutes les feuilles qui
munément dans le midi de la France et qu'on
sont dures et vertes; coupez les pieds d'égale lon-
gueur et faites-les blanchir ; faites ensuite un roux
trouve quelquefois entre les roches de Fontaine-
léger; passez-y le céleri ef mouillez avec du bouil-bleau, à l'exposition du couchant d'été. On en re-
lon; assaisonnez avec sel, gros poivre et muscade çoit aussi de la Sologne, où on les fait sécher pour
les expédier à Paris. On en fait le même usage que
râpée : quand le céleri est cuit, liez la sauce avec
des autres champignons dont le ceps est une des
quelques cuillerées de jus, ou avec quelque fond
variétés les plus savoureuses.
de cuisson, ou enfin avec du beurre manié de fa-
rine.
CÉRAT (V. PHARMACIE DOMESTIQUE).
Céleri frit à la bourgeoise. - Après l'avoir
épluché et blanchi, faites-le cuir dans du bouil CERF. Quand le cerf est âgé de plus de trois
lon; égouttez-le el trempez-le dans une pâte à ans, ce qu'il est aisé de voir à ses ramures, la
frire : faites frire de belle couleur.
chair en est toujours coriace; mais celle des jeu-
Surtout choisissez, pour faire frire, du céleri nes cerfs est délicate, et la même observation doit
bien plein, rognez les feuilles très-près de la ra être faite à l'égard des daims sauvages et des cha-
cine, et fendez les pieds en deux ou en quatre
mois.
morceaux, suivant leur grosseur.
Cerf róti. — Piquez le filet ainsi que l'éclan-
Céleri à la crème. Épluchez du céleri et che ou l'épaule d'un jeune cerf avec du lard bien
coupez-le comme on l'a dit à l'article Asperges assaisonné, et faites-les mariner avec vin blanc et
en petits pois; après l'avoir fait blanchir et verjus, sel, gros poivre, un fort bouquet et iran-
égoutler, passez-le dans la casserole avec un mor ches de citron vert : faites rôtir en arrosant avec
ceau de beurre, saupoudrez d'une pincée de fé la marinade; liez ce qui est tombé dans la lèche-
cule, et mouillez avec du bouillon; étant cuit, frite avec du jus , ou avec un rour peu chargé de
réduit, et de bon goût, finissez par une liaison de farine ; ajoutez câpres et jus de citron, gros poivre.
jaunes d'oeufs que vous aurez délayés dans de la Servez comme grosse pièce en relevé de potages.
crème : ajoutez un peu de muscade, et servez
avec une garniture de croûtons et un peu
Rouelles de cerf à la Saint-Hubert.-Cou-
Le céleri à la crème est un entremets assez
pez de la chair de cerf en gros morceaux, et pi-
élégant.
quez-les de gros lard assaisonné; passez à la casse-
role avec du lard fondu ; mouillez avec moitié
Céleri à la moelle (V. CARDONS).
bouillon et moitié vin rouge : assaisonnez avec sel,
Ceteri au velouté. - Après avoir épluché et
gros poivre, laurier, citron vert, bouquet garni ;
lavé du céleri, coupez-le par petites parties, en
faites cuire à petit feu et liez avec un roux, auquel
gardant les feuilles tendres que vous faites blan vous ajouterez du sucre, des cornichons coupés et
chir dans de l'eau bouillante, avec du sel et un
des pruneaux de Tours que vous y ferez cuire. Ce
peu de beurre. Après sa cuisson, faites-le rafrai- ragoût princier est toujours d'étiquette au repas de
chir, hachez-le très-menu, et mettez-le dans une la Saint-Hubert, quand on fête cet anniversaire à la
casserole avec du beurre, du sel, du poivre el de campagne.
la muscade râpée; mouillez avec du velouté et du
bouillon en égale quantité; faites réduire, et ser-
Oreilles et langue de cerf en menus-droits.
Échaudez ces morceaux de venaison à l'eau
vez avec un entourage de croûtons glacés au blond
bouillante, afin de les épiler et nettoyer plus exac-
tement qu'en les mettant sur le gril, et parce que
Céleri fril. Faites blanchir des pieds de cette dernière manière de les préparer pourrait
céleri, que vous choisirez les plus beaux possible, leur imprimer un goût désagréable. Tailladez-les,
et que vous éplucherez et laverez avec soin; fai ce qui s'appelle un menus-droits ; faites les cuire
tes-les cuire dans une casserole avec des bardes de à la braise avec une petite botte de foin bien fice-
lard, du sel, un bouquet garni; mouillez avec du lée. Au bout d'une heure et demie de cuisson, pas-
bouillon non dégraissé; et recouvrez le tout avec sez le mouillement à l'étamine, et joignez-y une
des bardes de lard et du papier huilé. Quand ils égale quantité de vin de l'Ermitage blanc ou de
seront bien cuits, vous les ſerez bien mariner dans Châteauneuf-du-Pape, avec une liaison de trois
de sucre,
de veau.


CER
( 133 )
CER
jaunes d'ayfs et deux pincées de tanaisie pulvéri- originaire de Plombières, les guignes ne se man-
sée. C'est un mets traditionnel et immémorial qu'il gent jamais qu'étant crues. Il en est de même des
est bon de faire servir en extra sur un de ces an bigarreaux; mais lorsque ceux-ci sont confits au
ciens plats de Limoges où l'on voit toujours des vinaigre ils forment un hors-d'oeuvre apéritif très-
fruits ou des poissons en relief de couleur. C'est recherché.
la coûtume élégante et le bel usage. Il est même
Cerises aux croûtons. Mettez dans une
adopté depuis quelque temps dans les maisons les
moins aristocratiques.
casserole d'argent un pot de confitures de cerises,
que vous aurez fait chauffer; passez au beurre
CERFEUIL, plante arożnatique et potagère quelques petits croûtons de pain; passez-les ensuite
qui ne s'emploie qu'en assaisonnement; et à la dans du sucre pulvérisé ; décorez-en le dessus de
quelle on reconnait, entre autres propriétés sani-
vos confitures; et servez pour entremêts.
taires, celles d'être éminemment diurétique et dé Cerises en chemise blanche. Battez un
purative. On n'omettra jamais d'en faire usage en blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il se melte en neige;
certains cas indiqués ; mais on fera bien de ne trempez-y les cerises les plus grosses que vous
l'employer qu'avec réserve (V. BOUQUET). . pourrez avoir, en faisant attention qu'elles soient
bien mûres, et après leur avoir coupé la moitié de
CERISES. Les cerises communes, dont la la queue ; après les avoir trempées dans votre blanc
chair est peu colorée, contiennent beaucoup d'a- d'euf, roulez-les dans du sucre passé au tamis de
cide et peu de sucre : elles sont très-rafraîchissan- soie ; ayez soin qu'elles prennent le sucre bien éga-
tes; mais quand on en mange avec excès, elles dé-lement; soufflez sur celles qui en auraient trop pris;
labrent l'estomac.
mettez-les ensuite sur une feuille de papier, et met-
L'espèce commune a cependant donné naissance tez-les sur un tamis à l’étuve jusqu'à ce que vous
à des variétés dont la chair est douce, légèrement vous en serviez. Vos cerises doivent être espacées
acide et sucrée. Celles de ces variétés qui ont la sur la feuille de papier de manière à ne pas se lou-
chair colorée et peu consistante sont les meilleu-cher.
res. La malière colorante y paraît associée à un
Marmelade de cerises au beurre. - Sup-
principe légèrement astringent qui en facilite la primez-en les queues et les noyaux (vous aurez eu
digestion.
soin de les choisir les plus belles et les plus mûres
Les meilleures cerises viennent à Paris de la val-
possible). Vous les ferez réduire à la moitié de leur
lée de Montmorency; mais on remarque que de-
volume dans un bassin et sur un feu doux, en les
puis quelques années la bonne espèce est sensible-
ment moins abondante. On a planté beaucoup de
remuant souvent avec une spatule; vous clariſie-
rez et ferez cuire au petit cassé du sucre; il en faut
cerisiers dits anglais, qui donnent des cerises plu-
le double en poids de vos cerises; vous verserez
tôt brunes que rouges, plutôt amères qu'acides,
les fruits dans le sucre, en remuant jusqu'à ce
et qui n'ont ni la douceur ni la délicatesse de celles
que la marmelade soit cuite; alors vous la retire-
connues sous le nom de gobets à courte queue,
rez du feu, et vous y mettrez un peu de beurre,
que les amateurs leur préfèrent toujours.
pour en garnir des flancs, des cannellons, des tar-
Les bigarreaux et les guignes, quoique bien
moins salutaires que les cerises, sont cependant tou-
telettes et autres pâtisseries d'entremets.
jours plus chers à Paris, à grosseur égale.
Cerises frites à la d’Aumont. Posez
On fait avec les cerises, surtout dans leur pri-
douze cuillerées de confiture de cerises, chacune
meur, d'excellentes compotes; on en fait aussi sur un large pain à chanter, humectez avec de l'eau
d'assez bonnes confitures; on les dessèche au four, un second pain à chanter et appliquez-le sur le pre-
on les botte avec du sucre fin, on les met à mi- mier en sens contraire; vos cerises ainsi envelop-
sucre, on les met en conserve; on les prépare à pées, vous les tremperez dans une pâte à frire faite
l'eau-de-vie, en dragées ; on en garnit des tour-
avec du beurre au lieu d'huile, et à laquelle vous
tes d'entremets; enfin c'est un des fruits qui offre aurez ajouté un peu de vin de Madère et de ratafia
le plus de ressource aux officiers, et surtout aux
de noyaux; faites-leur prendre une belle couleur
confiseurs.
dans une friture moyennement chaude; vous les
On prépare avec des guignes, du beurre, du su- égoutterez, les poudrerez de sucre fin, et les ser-
cre et des dés de mie de pain grillée, un plat d'en- virez.
tremets qui, lorsqu'il est bien fait, est un manger Cerises à l'eau-de-vie. - On choisit des ce-
délicieux, et cet entremets porte le nom de Soupe rises belles, et pas trop mûres; on leur coupe la
aux cerises, quoiqu'il ne se fasse jamais qu'avec queue à moitié, et on les met dans un bocal avec
des guignes. A l'exception de cette préparation, I quelques clous de gérofle et un peu de cannelle; on


CER
( 136 )
CER
fait clarifier un quarteron de sucre pour une livre et de lard ; mais il est essentiel que l'un et l'autre
de cerises et une pinie d'eau-de-vie. Quand le su- soient hachés très-fin.
crc est au cassé, on y verse de l'eau-de-vie à 22 Pour rendre ces compositions plus délicates, on
degrés ; on mêle le sirop avec l'eau-de-vie; enſin peut y ajouter des blancs de volaille ou de la rouelle
quand il est froid, on le verse sur les cerises, ei onde veau, des truffes et des champignons hachés.
met un bouchon de liége sur le bocal, qu'il faudra
couvrir, qu'on liera fortement d'un parchemin
Gros cervelas appelé Saucisson de Lyon.
mouillé.
Prenez de la chair de cochon courte et mai-
gre; ajoutez moitié en poids de filet de bæuf et
Cerises du nord séchées au four. Choi- autant de lard ; ainsi pour quatre livres de cochon
sissez les cerises dont la chair est rouge et qui, il faudra deux livres de filet et deux livres de lard.
quoique très-juteuse, est plus consistante que celle Hachez le cochon et le filet, et pilez-les ensuite;
des cerises communes : cette espèce mûrit tard; coupez le lard en dés; mêlez de manière que le
il y en a même une variété tirée depuis peu du lard soit réparti également; assaisonnez, pour la
nord de l'Europe, qui ne mûrit qu'en septembre. quantité ci-dessus, avec sept onces de sel, un gros
Elles doivent être mûres sans être tournées ; de poivre fin, un gros de poivre concassé moyen,
Ôtez-en les noyaux et les queues; arrangez-les sur deux gros de poivre entier, quatre gros de nitre,
des claies et commencez par les exposer au soleil; ail et échalottes si vous voulez; pétrissez le toul,
mettez-les ensuite dans un four médiocrement et laissez reposer pendant vingt-quatre heures ;
chaud, d'où vous les retirerez quand elles en auront remplissez de ce mélange de gros boyaux bien net-
acquis la température ; lorsqu'elles sont refroidies, toyés et lavés successivement à l'eau chaude et au
remettez-les au four, et continuez ainsi jusqu'à ce vinaigre; foulez avec un tampon de bois bien uni,
qu'elles soient assez sèches pour être gardées. pour ne pas déchirer les boyaux dans lesquels il ne
En opérant ainsi les cerises restent molles; leur doit pas rester d'air; fermez-les et ficelez-les comme
acidité disparaît en partie, el elles en acquièrent une carotte de tabac; mettez-les dans un saloir,
un goût parfait. On s'en sert agréablement pour avec sel et salpêtre, pendant huit jours; retirez-
garnir des tourtes et des gâteaux fourrés, pour as les ensuite pour les faire sécher dans la cheminéc.
saisonner les puddings et les babas, enfin pour mé. On reconnaît qu'ils sont assez secs quand ils sont
langer dans toutes compositions où il doit entrer devenus blancs : faites bouillir de la lie de vin avec
de l'écorce de citron confite et des raisins de Co- de la sauge, du thym et du laurier; resserrez les fi-
rynthe.
celles des saucissons et barbouillez-les avec cette
(Pour les autres préparations des cerises lie; lorsqu'ils sont secs, on les enveloppe de papier
à l'usage du dessert, V. COMPOTE, CONFITURE,
et on les conserve dans la cendre.
CONSERVE, GLACE et RATAFIA).
Cervelas à trancher et pour garnir.-
Prenez de la chair de cochon bien tendre et entre-
CERNEAUX, noix vertes dont on sépare l'a- lardée, hachez-la avec du persil et un peu d'ail;
mande de la coquille et du brou, en la cernant assaisonnez de sel et épices mêlés; emplissez de
avec la pointe d'un couteau. On sert les cerneaux
ce mélange des intestins de grosseur convenable;
avec de l'eau assaisonnée de beaucoup de sel, de
faites cuire pendant deux ou trois heures et con-
poivre noir et de suc de verjus (muscat, s'il est
servez au sec, afin d'en user suivant les indications
possible).
données.
CERVELAS, saucisson gros et court, dont la Cervelas-mortadelle, autrement dit Saucis-
chair de porc est ordinairement la base.
son de Bologne. Prenez de la chair de porc
Cervelas ou saucisses à la ménagère. ---Ha- ajoutez une demi-livre de sel, deux onces de poi-
grasse et maigre; hachez-la, et pour douze livres
chez de la chair de cochon dépouillée de nerfs et
de membranes, avec quantité égale de lard ; ajou- qu'il est nécessaire pour lier la pâte : pétrissez le
vre entier, et autant de bon vin blanc et de sang
tez persil, ciboules, thym et basilic pilés, sel et
tout ensemble ; remplissez-en des boyaux en pres-
quatre épices; mettez le tout ensemble ; formez-
sant la viande. Faites les saucissons de la longueur
en de petites masses ovales, et enveloppez-les avec qui vous convient, el nouez-les fortement avec une
de la crépine, après les avoir aplaties.
ficelle : faites-les sécher à l'air ou à la fuméc;
Les saucisses rondes se préparent de la même
manière, excepté qu'au lieu d'envelopper la chair quand ils sont secs, séparez-les.
avec de la crépine, on l'entonne dans des intestins Cervelas façon de Milan. - Prenez six li-
de volaille bien nettoyés.
vres de chair de porc maigre, une livre de bon
On peut varierà volonté les proportions de chair lard, quatre onces de sel, une once de poivre, le


CHA
( 137 )
CHA
tout bien haché et mêlé ; ajoutez une demi-bou- \ des évacuations naturelles : en général, elles sont
teille de bon vin blanc et une livre de sang de porc, laxatives, et le sont d'autant plus qu'elles appro-
avec une demi-once de cannelle, de gérofle pilés, chent davantage de cet état de viscosité glaireuse
et de gros lardons faits de tèle de porc et saupou- qu'elles doivent à leur origine. Beaucoup de per-
drés avec les épices indiquées ci-dessus; mélan sonnes ne peuvent manger de l'agneau sans en
gez bien le tout avant de l'introduire dans des in être incommodées : à la vérité, dans ces aliments
testins bien lavés et nettoyés, qu'on noue de six la fibre est plus molle, plus aisée à diviser; mais
pouces en six pouces : faites cuire pendant deux si l'on veut chercher le point où toutes les viandes
heures dans de l'eau ; et, pour empêcher qu'ils ne ont toutes les propriétés les plus favorables à la
crèvent, piquez-les avec une aiguille lorsque la nutrition, il faut les prendre dans le moment où
première impression de la chaleur a coagulé le la partie gélatineuse a perdu cette viscosité, et où
sang. Lorsqu'ils sont cuits, on les fait sécher jus- la substance fibreuse n'a point encore acquis une
qu'à ce qu'ils soient très-fermes.
trop grande solidité, ni une trop forte proportion
Cervelas maigres à la Bénédictine. -De-
avec la substance gélatineuse.
pouillez des anguilles et hachez-en la chair avec
Parmi les chairs des jeunes animaux que leur
un peu de chair de carpe; joignez-y du beurre
viscosité rend peu alimentaires et difficilement di-
frais, un peu de persil et de ciboules hachés, quel gestibles, il faut mettre au premier rang celle du
ques échalotes et une gousse d'ail; assaisonnez de
cochon de lait; il est peu d'aliments qui convien-
sel et d'épices fines ; mêlez le tout ensemble avec
nent à moins d'estomacs, et qui occasionnent des
quelques auſs; emplissez-en des boyaux de pois-indispositions plus violentes.
son; formez vos cervelas de la longueur que vous
Viennent ensuite les chairs du veau, de l'agneau
voudrez; faites-les fumer à la cheminée pendant et du chevreau, quand ils sont tués peu de semai-
trois jours, et mettez-les à cuire dans du vin blanc nes après leur naissance. Les ordonnances de po-
avec des ognons, des racines et un bon assaison lice prescrivent de ne les abattre que lorsqu'ils
nement.
sont âgés de six semaines au moins; mais ce terme
est encore trop court pour le veau, qu'on devrait
Cervelas de plusieurs façons. - On pro- toujours laisser vivre jusqu'à trois mois : deux
cède pour la composition comme dans les articles
mois peuvent suffire pour l'agneau et le chevreau;
précédents ; de plus, on met des truffes, des pis- mais leur chair est plus savoureuse et plus nutri-
taches, ou des échalotes hachées, suivant qu'on tive lorsqu'on leur a laissé dépasser ce terme.
veut avoir des cervelas aux truſſes ou aux pis-
taches. Quand on veut les faire aux ognons, on les
La chair des jeunes oiseaux, domestiques ou
sauvages, et celle des jeunes gibiers à poil, a déjà
,
beurre, et quand ils sont cuits, on les incorpore perdu sa viscosité peu de jours après leur nais-
sance. Leur chair est tendre sans être molle; elle
dans son appareil. On procède comme il est indi-
est blanche et gélatineuse; elle se digere aisément,
qué pour les préparations ci-dessus.
et convient particulièrement aux estomacs les
CERVELLE. La substance ou parenchyme
moins énergiques.
et nous avons dit pourquoi nous conseillons de ne
sont celles qui se digèrent le mieux, surtout lors-
pas employer celle du bæuf. Quant à celle des qu'elles ne sont pas trop imprégnées de graisse :
autres animaux dont la cervelle est comestible,
et même dans ceux de ces animaux qui ont été
V. ABATTIS, AGNEAU, VEAU, COCHON DE LAIT,
engraissés, il y a des parties qui n'en sont jamais
PORC FRAIS,
trop surchargées, et qui peuvent fournir un ali-
ment convenable aux convalescents. Telles sont,
CHABLIS (V. VINS BLANCS DE BOURGOGNE). par exemple, dans les chapons, poulardes et pou-
lets d'Inde, les chairs qui avoisinent l'aile et s'éten-
CHAIR. On a déjà fait connaître (à l'article dent sur la poitrine, et qui, dans ces animaux qui
BOUILLON) les propriétés qui caractérisent chacun volent peu, sont fort tendres, et néanmoins peu
des principes constitutifs des viandes; il reste à pénétrées de graisse parce que les fibres en sont
considérer la chair des divers animaux quadru- très-rapprochées.
pèdes et volatiles sous le rapport alimentaire et La chair de porc fait une exception parmi les
sous celui de la digestibilité.
chairs blanches; elle est dense et résistante; elle
L'effet bien connu des viandes qui proviennent est peu facilement digestible, mais elle nourrit
d'animaux trop jeunes est d'être d'une digestion beaucoup ceux qui la digèrent : quelque abon-
pénible, et d'augmenter sensiblement la quantité dante que soit la graisse du cochon, elle pénètre
qui constitue la cervelle est à peu près insapide
, Parmi les animaux adultes, les chairs blanches


CHA
( 138 )
CHA
peu sa chair, dont le tissu est serré et laisse peu Le champignon commun, qu'on trouve sur les
d'intervalle entre les fibres qui le composent. friches, et qu'on élève aussi sur couche;
Parmi les animaux à chair noire, abondante en Le mousseron, l'oronge, la morille blanche et
osmazome, le beuf et le mouton sont ceux dont rose, le ceps et la truffe ; car, quoi qu'on en dise
on consomme le plus. La chair de ces animaux aujourd'hui, nous persistons encore à laisser ce
est, en général, éminemment nutritive et d'une fongus à la place qu'il a remplie si glorieusement,
digestion facile pour tous les gens en bonne santé. et pendant tant d'années, dans la savoureuse et re-
Cependant ces propriétés varient selon le sexe, doutable famille des champignons. Du reste, il
l'âge et l'état particulier des animaux de la même doit nous être permis de conserver à l'égard de la
espèce.
truffe une opinion qui ne soit pas celle des chi-
Le beuf, fatigué par l'âge et le travail, a la mistes, car ils en sont à se demander aujourd'hui
chair coriace et peu imprégnée de gélatine : elle si les truffes doivent être classées parmi les végé-
se divise difficilement, résiste à la mastication taux ou les animaux, parce qu'elles contiennent
comme aux organes digestifs, et, par suite, elle de l'osmazome (Voyez le Traité des prépara-
est peu alimentaire : on peut placer sur la même tions, p. 408, édit. de 1836).
ligne la chair des femelles qui ont porté : elle est Les fongus en général, et les champignons en
presque toujours lâche sans être tendre, et elle particulier, sont d'une composition très-compli-
résiste encore plus à l'action des organes digestifs, quée; ils contiennent tous de l'albumine, de la gé-
que celle des mâles devenus trop vieux.
latine, de l'osmazome, de la matière sucrée, de la
A égalité d'âge, la chair des animaux engraissés matière grasse et de la fibre végétale ; réunissant
est toujours la plus tendre, la plus sapide, la plus ainsi les principes constiluants des animaux et des
digestible et la plus alimentaire.
végétaux; et ce qui est le plus remarquable, c'est
La graisse qui est interposée dans les fibres que les espèces comestibles contiennent ces prin-
musculaires les amollit, les rend plus souples, cipes à peu près dans les mêmes proportions que
plus divisibles : la graisse paraît amalgamée dans les espèces les plus délétères.
ces chairs avec la gélatine, et cette union qui rend Les champignons comestibles et les truffes sont
la graisse plus soluble, donne encore aux chairs plus ou moins alimentaires, mais d'une digestion
que ces matières pénètrent, une légèreté et une difficile, même pour les estomacs robustes, et
sorte d'élasticité qui se trouve souvent désignée lorsqu'on en mange avec quelque excès, les indi-
dans certaines parties du bæuf bouilli, par l'ex- gestions qu'ils occasionnent ont quelquefois lous
pression de pièce tremblante. Toutes les chairs les caractères de l'empoisonnement.
qui sont dans le même cas se divisent aisément
, Les champignons et les truffes doivent toujours
non-seulement sous l'instrument d'acier, mais être pris dans le plus grand état de fraîcheur; car
dans la bouche humaine.
il y a peu de substances qui s'altèrent avec plus de
Si on voulait classer les divers animaux suivant rapidité, et dont l'altération change plus complète-
la digestibilité de leur chair, on mettrait au pre ment les propriétés diététiques : cette altération
mier rang le poulet et le lapereau ;
suffit quelquefois pour que les espèces les moins
Au second, le perdreau, le jeune faisan, et le
suspectes produisent à peu près les mêmes elfets
pigeon quand il n'est âgé que de deux mois;
que les espèces les plus vénéneuses.
Au troisième rang, les volailles adultes;
Le champignou commun, élevé sur couche, est
Au quatrième, le moulon, le beuf et le jeune l'espèce dont l'usage présente le moins d'inconvé-
chevreuil ;
nient ; c'est aussi l'espèce dont on consomme le
Et au dernier rang, le lièvre, le cerf, le daim plus ; c'est surtout à celle-ci que se rapportent les
et le sanglier.
préparations suivantes, qui sont cependant appli-
(On a puisé la substance de ce dernier article
cables à toutes les autres.
dans l'excellent Traité de M. Lorrein, que nous
avons déjà cité.)
Croûte aux champignons. Tournez des
champignons, mettez-les dans une casserole, avec
CHAMPAGNE (V. VINS INDIGÈNES, RA un morceau de beurre, un bouquet de persil et
GOUTS, SAUCES, GELÉES D'ENTREMETS, etc). ciboules : posez-les sur un fourneau; sautez et
mouillez-les avec d'excellent bouillon; faites-les
CHAMPIGNONS. Il en existe un grand partir ; assaisonnez-les de sel, d'un peu de gros
nombre d'espèces, parmi lesquelles il y en a très-poivre et d'un peu de muscade râpée; prenez la
peu de comestibles : les autres sont, pour la plu- croûte du dessus d'un pain mollet, râpé ou cha-
part, des poisons dangereux.
pelé, et dont vous aurez ôté la mie; beurrez cette
Les espèces dont on fait le plus d'usage sont : croûte en dedans et en dehors : mettez-la sur un


CHA
( 139 )
CHA
gril propre, et posez ce gril sur une cendre rouge; ļes sur un plat, arrosez-les de l'assaisonnement
laissez sécher et griller ainsi cette croûte : au mo- dans lequel ils ont cuit; et exprimez par-dessus le
ment de servir, supprimez le bouquet qui est dans jus d'une orange amère.
vos champignons, liez-les avec des jaunes d'œufs
délayés dans de la crème; versez un peu de sauce
Morilles à la crème. - Épluchez, fendez en
dans votre croûte; placez-la sur votre plat, la par- deux vos morilles ; lavez-les à plusieurs eaux; fai-
tie bombée en dessus, et dressez votre ragoût tez-les blanchir, égouttez et mettez-les dans une
par-dessus la même croûte.
casserole avec un morceau de beurre et un bou-
quet de persil et de ciboules; passez-les sur le
Macédoine d'oronges et de ceps à la bor feu, sautez et mouillez-les avec un peu de consom-
detaise. - Prenez de ces gros champignons ; mé ou du bon bouillon; faites-les cuire et réduire;
préférez les plus épais et les plus fermes, et sur leur cuisson faite, supprimez-en le bouquet; liez-
tout qu'ils ne soient pas pleureurs (on appelle les avec des jaunes d'aufs délayés avec de la crè-
pleureur le champignon qui est vieux cueilli); me; ajoutez-y une demi-cuillerée de sucre en
coupez-en légèrement le dessus; lavez-les, égout- poudre, et servez-les avec une garniture de truffes
tez-les; ciselez légèrement le dessous en losange; noires, que vous aurez tournées en forme de billes
mettez-les dans un plat de terre; arrosez-les ou de bouchons.
d'huile fine; saupoudrez-les d'un peu de sel et de
gros poivre; laissez-les mariner une ou deux heu Champignons à la provençale. – Prenez
res; faites-les griller d'un côté et retournez-les de des champignons de couche grands et ouverts. On
l'autre : leur cuisson achevée, ce dont vous juge- reconnaît qu'ils sont frais lorsque les feuillets sont
rez facilement s'ils sont flexibles sous les doigts, d'un rose clair; s'ils sont noirs, il faut les rejeter.
dressez-les sur votre plat à servir ;- saucez avec la Coupez les queues très-court, et enlevez la peau
sauce énoncée ci-après; mettez dans une casse-
blanche qui les recouvre; mettez-les sur une
role de l'huile en suffisante quantité pour saucer tourtière, ou dans une caisse de papier beurré sur
vos champignons, avec du persil et de la ciboulele gril, la queue en haut, avec un peu d'huile qu'on
hachés très-ſin, et une pointe d'ail; ſaites chauf-
verse sur les feuillets, sel fin, gros poivre et mus-
fer le tout; saucez-en vos champignons; pressez cade râpée, persil et ciboules hachés ; ne les re-
dessus le jus d'un ou de deux citrons, ou arrosez-
tournez pas : quand ils sont cuits, dressez-les sur
les d'un demi-verre de verjus muscat, ce qui vau-
un plat : ils doivent être bien imbibés d'huile. On
drait mieux.
peut les saupoudrer de chapelure fine.
Mousserons à la tourtière. - Préparez ces Champignons aux fines herbes. - Choi-
champignons comme les précédents : laissez-les sissez vos champignons gros et fraîchement cueil-
mariner une heure ou deux dans de l'huile fine, lis; après en avoir coupé le dessus, lavez-les et
du sel, du poivre et un peu d'ail; hachez les faites-les égoutter; ciselez-les en forme de de-
queues et les parures de vos champignons; pres- niers, et faites-les mariner pendant deux heures
sez-les dans un linge pour en ôter l'eau; meltez-les dans de la bonne huile, avec du sel, du poivre et
dans une casserole, avec de l'huile, du sel, du gros de l'ail. Hachez les queues des champignons; pas-
poivre, du persil, de la ciboule hachée et une pe- sez-les au beurre avec de la ciboule, du persil et
tite pointe d'ail : passez ces fines herbes un ins un peu d'ail également hachés ; dressez les cham-
tant sar le feu; posez vos champignons sens des pignons sur un plat qui puisse supporter le feu;
sus dessous sur la tourtière; mettez dans chaque mettez dans chaque champignon une partie de
une portion de ces fines herbes; faites cuire vos cette préparation; poudrez-les de chapelure; ar-
champignons ainsi préparés dans un four ou sous rosez-les avec un peu d'huile, puis vous poserez
le four de campagne, avec feu dessus et dessous : le plat sur un feu doux, et vous le couvrirez avec
leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat; un four de campagne; au moment de servir, met-
saucez-les avec l'assaisonnement dans lequel ils tez sur les champignons le jus d'un citron.
ont cuit, et arrosez-les d'un filet de verjus,
Champignons blancs pour galantine.
Champignons blancs à l'ancienne. - Mettez du jus de citron dans de l'eau; tournez les
Préparez vos champignons comme ceux à la bor- champignons, et mettez-les y à mesure; mettez-les
delaise ; posez-les sur une tourtière, assaisonnez avec un jus de citron et un peu de beurre dans
les de sel et gros poivre; passez les fines herbes une casserole que vous mettrez sur le feu; faites-
dans du beurre au lieu d’huile, garnissez-en vos les bouillir cinq minutes; placez-les dans un vase
champignons; faites-les cuire, soit au four ou sous de faïence, et conservez-les pour vous en servir au
un four de campagne: leur cuisson faite, dressez- besoin.


CHA
( 140 )
CHA
!
Purée de champignons. Lavez vos cham vez-vous à cet effet du crochet d'une cuillère à dé-
pignons, après leur avoir coupé le bout de la graisser : prenez garde de crever l'amer du foie.
queuc; ſaites-les sauter dans un peu d'eau avec un Vous aurez brossé et épluché environ deux li-
jus de citron; hachez-les ensuite; pressez-les dans vres de bonnes truffes ; bachez-en quelques-unes
un linge blanc, puis passez-les au beurre avec un des plus défectueuses; coupez par dés, et pilez en-
jus de citron, jusqu'à ce que le beurre tourne en viron une livre de lard gras; mettez-le dans une
huile; joignez-y quelques cuillerées de velouté; casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un
faites réduire, et ajoutez un peu de gros poivre. peu de muscade râpée et des fines épices; faites
A la place du velouté, vous pouvez mettre un mijoter le tout à un feu très-doux, environ une
peu de farine que vous mouillerez avec du con heure et demie ; laissez refroidir ce mélange et
sommé.
remplissez-en votre chapon jusqu'à la poche, et
cousez-la; bridez-le avec les pattes en long; con-
CHAPELURE. C'est de la croûte de pain servez-le si vous pouvez pendant trois ou quatre
râpée, unie à de fines herbes, du sel et des épices, jours; bardez-le, embrochez-le, après l'avoir en-
dont on couvre des côtelettes, des jambons, etc. On veloppé de papier ; faites-le cuire à peu près une
l'emploie encore dans certaines sauces brunes, afin heure et demie. Si vous l'employez pour relevé,
d'y remplacer la fécule ou la fleur de farine indi- supprimez la barde; servez-le à la peau de goret,
quées pour la plupart des sauces blanches.
et mettez dessous une sauce aux truffes. Hachies
CHAPON. Les chapons et poulardes du pays
avec des truffes entières pour garniture.
de Caux, et particulièrement ceux du Mans, sont Chapon à l'indienne ou en pilau. - Bri-
les plus estimés. Pour être parfaits, une poularde dez un chapon, après l'avoir troussé les pattes en
ou un chapon doivent être âgés de six mois au dedans; mouillez une casserole avec du bon con-
moins et de huit au plus.
sommé, couvrez-la d'une bardc de lard, et mettez-
Les bons chapons ont la chair grasse et blanche, y votre chapon; quand il sera cuit aux trois quarts,
la peau fine, les ergots courts et la crête petite; vous y joindrez une demi-livre de riz bien lavé, et
on leur donne environ les mêmes apprêts qu'à la quand vous verrez que le grain ne se délaiera pas,
poularde, mais ils reçoivent pourtant quelques pré- vous retirerez votre chapon que vous égoutterez,
parations spéciales que nous allons formuler. et dresserez sur un plat; vous dresserez autour
votre riz auquel vous aurez ajouté du safran pulvé-
Chapon au gros set. - Après l'avoir vidé,
risé, avec un peu de beurre de piment.
flambé et épluché, troussez-lui les pattes en de-
dans; bridez-le, bardez-le et faites-le cuire dans Chapon poéle à la cavalière. – Après l'a-
la marmite, dans le consommé, ou dans une cas voir vidé, paré et bridé, mettez-le dans une cas-
serole avec du bouillon; vous vous assurerez de serole avec du bouillon, des ognons, des carottes,
son, en lui pinçant l'aileron avec les doigts: un pied de céleri, des culs d'artichaut et un bou-
s'il ne résiste pas, égouttez-le; dressez-le, mettez- quet d'herbes assorties. Au bout d'une heure de
lui sur l'estomac une pincée de gros sel, et sau cuisson, vous l'égoutterez pour le servir dans une
cez-le avec un jus de bæuf réduit.
purée d'écrevisses ou sựr une purée de tomates
aux anchois ; sur une sauce-Robert à la moutarde,
Chapon au ris.-Préparez un chapon comme ou sur un ragoût de moules à la poulette; sur une
le précédent; faites blanchir environ trois quarte crème à la béchameil aux huîtres, au sauté de
rons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une mar champignons, une sauce à la ravigote, une sauce
mite qui puisse aussi contenir votre chapon, que au vert-pré, une poivrade, une italienne, ou telle
vous posez du côté de l'estomac; mouillez le tout
autre sauceou ragoût que vous arrangerez le mieux,
avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou
de bouillon; faites partir votre marmite et cou CHARBONNÉES. On nomme ainsi les mor-
vrez-la; ayez soin de remuer de temps en temps ceaux d'un petit aloyau qui est tiré des fausses cô-
votre riz; sondez votre chapon, pour vous assurer les et qui n'a de la chair
que d'un côté.
s'il est cuit, et sa cuisson faite, dressez-le; dégrais Quand les charbonnées sont tendres on les fait
sez votre riz; finissez de l'assaisonner avec un mor cuire sur le gril, après les avoir trempées dans
ceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, et une marinade composée d'huile, persil, ciboule et
masquez-en votre chapon : si votre riz était trop champignons hachés, sel et gros poivre, et les avoir
épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon. ensuite panées à la chapelure. Servez-les alors
avec une sauce à la maître-d’hôtel; mais le plus sûr
Chapon aux truffes. — Préparez ce chapon est de les faire cuire à la braise, et dans ce cas-là
comme le précédent; videz-le par la poche; ser- | dressez-les sur une purée de haricots rouges au


CHA
( 141 )
CHA
vin de Bourgogne, ou sur un ragoût des quatre ra Quand elle est froide on ôte l'enveloppe, et,
cines au jus.
après l'avoir parée, on la couvre partout de chape-
On donne encore le nom de charbonnées à des lure de pain passée au tamis et bien blonde.
tranches maigres de porc, de veau et de venaison
qu'on fait griller à grand feu et qu'on doit assai Fromage de cochon.-- Désossez une tête de
sonner comme celles de bauf.
porc-frais ; levez toute la chair sans couper la
couenne; coupez la chair en filets; séparez le
CHARCUTERIE. L'usage de la chair de gras d'avec le maigre; coupez les oreilles de la
porc est tellement répandu, que l'art de la prépa- même manière; assaisonnez le tout avec sel, poi-
rer, soit pour la conserver, soit pour la consomma vre et épices, thym, laurier, basilic, persil, sauge
tion immédiate, est l'objet d'une industrie parti- hachée très-fin, zeste et jus de citron : mettez la
culière. Partout où cette industrie s'exerce, au lieu peau de la tête dans un saladier, et arrangez sur
de faire chez soi un grand nombre de préparations cette peau les filets, en entremêlant le gras et le
dont la chair de cochon est susceptible, on préfère maigre; ajoutez-y un peu de panne, de la langue
avec raison s'en pourvoir chez le charcutier. Ce-à l'écarlate et des truffes lorsque tout est em-
pendant, comme dans les campagnes il n'y a pas de ployé, retroussez la peau, retranchez-en ce qui est
boutiques de charcuterie, et comme on tue dans inutile, et cousez-la de manière à former une boule
chaque ménage un ou plusieurs cochons par an, plate, que vous mettez dans une marmite juste à sa
on va décrire ici les procédés par lesquels on peut grandeur, avec des racines, un fort bouquet garni,
tirer de leur chair le parti le plus utile et le plus sel et épices; mouillez avec de l'eau et du vin blanc;
agréable.
faites cuire à petit feu pendant six ou sept heures.
Les préparations de la viande de cochon nou-Lorsque le fromage est cuit, laissez-le refroidir
vellement tué, qui se font habituellement dans tou- jusqu'à ce qu'on puisse le toucher, et mettez-le
tes les cuisines, se trouvent à l'article PORC FRAIS. dans un moule afin de lui donner une forme can-
nelée.
Andouilles, boudins et cervelas (V. ci-
dessus à ces trois articles)
On fait aussi ce fromage avec des oreilles seule-
ment; on les épluche, on les ſend en deux; et,
Hure de cochon à la façon de Rcims. - après les avoir assaisonnées, on les met à plat dans
Désossez entièrement une tête de cochon, en évi une braisière, où on les fait cuire dans du vin
tant d'attaquer la peau ; piquez-la en dedans avec blanc. Quand elles sont cuites on les range dans
du gros lard et des truffes; assaisonnez avec sel, un moule par couches, en mettant entre chacune
gros poivre, épices, persil, ciboules et un peu de des tranches de langue à l'écarlate déjà cuite; on
sauge bachée. Laissez-la s'imprégner de l'assai- presse comme ci-dessus.
sonnement pendant vingt-quatre heures.
(Il ne faut jamais employer de vases de cuivre
Remplissez l'intérieur de la tête avec la langue, pour mouler ces fromages, ni, en général, pour y
la cervelle, une langue de veau à l'écarlate, de la faire refroidir des matières grasses ou acides, ou
panne, du petit lard, des truffes et des pistaches : seulement salées, parce que le meilleur étamage
entremêlez ces filets pour qu'en coupant la hure n'empêche pas la formation du vert-de-gris à froid).
on trouve la tranche bien marbrée : recousez alors On pense bien que ces comestibles sont plus
la tête de manière à lui donner sa première forme; convenables à la campagne que pour la ville, mais
enveloppez-la dans un linge blanc, pas beaucoup ils sont encore mieux appropriés pour l'armée que
plus grand qu'il ne faut et que vous coudrez soli- pour la campagne, à moins que ce ne soit dans le
dement.
temps des chasses ou pendant les gelées dont l'effet
Meltez-la dans une braisière avec les os concassés naturel est de stimuler l'appétit.
et les couennes, de la sauge, thym, basilic, lau-
rier, bouquet de persil et ciboules, sel et clous de Jambon à la façon de Bayonne. — Atta-
gerofle; mouillez avec de l'eau et une bouteille de chez le manche des jambons à la noix avec une fi-
vin : il faut que la tête soit baignée; faites cuire à celle, et mettez-les en presse entre deux planches
petit feu pendant huit heures; lorsqu'elle sera chargées de pierres pendant vingt-quatre heures,
cuite, ce que l'on reconnaît lorsqu'en la piquant et plus si la saison le permet; saupoudrez-les en-
avec une lardoire on n'éprouve presque point de suite de sel mêlé à un douzième de salpêtre, et
résistance, ôlcz la braisière du feu, en y laissant laissez-les encore en presse pendant trois ou qua-
la hure jusqu'à ce qu'on puisse y toucher sans se tre jours; faites une saumure avec du vin et de
brûler; retirez-la alors : pressez-la pour en ex l'eau, que vous salurerez de sel en la faisant bouil-
traire le liquide qui aura pénétré dans l'intérieur, lir: faites bouillir avec la saumure thym, sauge,
et laissez refroidir.
laurier, basilic, genièvre, poivre, coriandre et anis;


CHA
( 149 )
CHA
tirez la saumure à clair, et laissez-la refroidir. Fromage d'Italie. — Hachez et pilez un foie
Rangez les jambons dans un saloir en bois, ou en de cochon ou de veau ; hachez et pilez séparément
grès, ce qui vaut beaucoup mieux, et versez la deux tiers de lard et un tiers de panne de manière
saumure par-dessus : il faut qu'ils soient baignés; que le poids du lard et de la panne égale celui
ajoutez encore quelques poignées de sel; laissez- du foie; mêlez le tout ensemble, et assaisonnez de
les dans la saumure pendant quinze jours ou trois sel, épices, persil, ciboules, thym, basilic, sauge
semaines, suivant la saison : ensuite retirez-les hachée, anis et coriandre pilés ; couvrez exacte-
pour les faire sécher : quand ils sont secs, enfu- ment le fond et les côtés d'un moule ou d'une cas-
mez-les comme les langues pendant quatre ou cinq serole de fer-blanc avec une crépine ou des bardes
jours, à différents intervalles; frottez-les avec de de lard; mettez-y le hachis, et recouvrez de bar-
la grosse lie; laissez-les sécher et conservez-les des; faites cuire au four; laissez refroidir entière-
sous la cendre.
ment dans le moule; et, pour en sortir le fromage,
Jambons et langues fumées, façon de trempez le moule pendant un instant dans l'eau
bouillante.
Mayence. Faites une saumure dans les pro-
portions suivantes : huit livres de sel, une livre de
Petit salé. - Coupez le filet et la poitrine, et
salpêtre, une livre de cassonade, deux onces de
calamus aromaticus enfermé dans un nouet, et
en général toutes les parties maigres et entrelar-
dées du cochon, en plusieurs morceaux : faites une
suffisante quantité d'eau pour dissoudre le tout;
couche de sel au fond d'un saloir de grès; arran-
faites bouillir cette saumure pendant une demi-
gez les morceaux par couches, en les pressant
heure, et laissez – la ensuite refroidir; mettez
les jambons et les langues dans celle saumure pen- couche avec du sel mélange de salpêtre, une once
pour qu'il ne reste pas de vide; couvrez chaque
dant trois semaines; faites ensuite sécher comme
il est prescrit pour les jambons. Quant à leur cuis- dernière couche; couvrez le saloir avec un linge
de ce dernier par livre; mettez plus de sel sur la
son, voyez à l'article du porc-frais et du cochon plié en quatre, et posez par-dessus on plateau de
salé les diverses préparations dont cet aliment est
bois surmonté d'une grosse pierre. Au bout de cinq
susceptible.
ou six jours, on peut retirer le petit salé et s'en
Pieds de cochon farcis. — Faites cuire des servir. Si on veut le garder plus long-temps il faut
pieds entiers, comme ceux qui se préparent à la ne pas épargner le sel.
Sainte-Menehould ; désossez-les, et faites une farce
comme il suit : hachez des blancs de volaille cuite,
Lard en planches. - Levez le lard en ense-
mettez sur le feu, avec de bon bouillon, de la mie parant la chair : frottez-le avec du sel fin bien sec,
de pain, de la tétine de veau hachée : autant de à raison d'une livre de sel pour dix livres de lard;
tétine qu'il y a de mie et de blanc; faites réduire
mettez les morceaux l’un sur l'autre, lard contre
jusqu'à ce que la mie ait tout bu, et qu'il en ré- lard, et couvrez-les d'une planche que vous char-
sulte une bouillie épaisse et presque sèche ; ajou- gerez avec de fortes pierres. Laissez-le en presse
tez les blancs hachés, des truffes coupées en tran- pendant vingt-cinq jours au moins, et suspendez-
ches, trois jaunes d'æufs, sel, poivre et épices; le ensuite dans un endroit sec et aéré.
mêlez le tout ensemble avec un peu de crème;
remplissez de ce mélange l'intérieur des pieds, que
Lard à l'anglaise. Prenez une flèche de
vous enveloppez avec de la crépine par le gros cochon, dont vous enlèverez toute la graisse inté-
bout, pour que la farce ne s'échappe pas; dorez rieure qui ne fait pas partie du lard ; frollez-la des
les pieds avec du beurre tiède, et panez-les. Faites
deux côtés avec du sel, et laissez-la vingt-quatre
griller à petit feu.
heures dans cet état; faites un mélange dans la pro-
portion de deux parties de sel et une de casso-
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould. nade; essuyez la flèche, et frottez-la avec le mé-
Fendez-les en deux dans le sens de la ſourchure lange dessus et dessous; arrosez-la tous les jours
du pied ; réunissez les deux moitiés, et, pour em pendant trois semaines, avec la saumure qui s'est
pêcher qu'elles ne se déforment en cuisant, enve- formée; au bout de ce temps, séchez-la à la ſu-
Joppez-les avec un large ruban de fil; faites cuire mée, et conservez-la dans un endroit sec, non ex-
dans une marmite avec carottes, ognon, persil, ci- posé au soleil.
boules, aromates, sel et poivre; mouillez avec
m
Sain-doux, Séparez de la panne toutes les
pendant vingt-quatre heures : quand ils sont cuits, membranes, baltez-la et coupez-la en petits mor-
on les m et avec leur cuisson dans une terrine, où ceaux, que vous ferez fondre dans un chaudron
on les laisse refroidir avant de les développer. avec très-peu d'eau ; ajoulez-y quelques clous de
1
moitie eau et moitie tuin : Faites cuire à petit ten


CHA
( 143 )
CHA
gerofle et des feuilles de laurier : faites fondre à une gousse de vanille pilée sous marbre, en pou-
petit feu et long-temps. On reconnaît que le sain-dre, et faites cuire comme il est prescrit ci-dessus.
doux est à son point quand les cortons deviennent
cassants
. Il faut veiller à ce qu'il ne prenne pas de Charlotte de poires à ta Condi. - Prépa-
couleur. On le fait refroidir à moitié; on le passe
rez des poires de Rousselet comme il est indiqué
au tamis et on le conserve dans des pots.
précédemment; mêlez-y vingt-quatre petits citrons
chinois (façon de Provence), et conduisez celle
CHARDONNETTE, espèce d'ache sau-
préparation comme les autres charlottes au fruit.
vage, assez semblable à l'artichaut des jardins. On
Charlotte d'abricots.
prétend que les chardonnerets ont tiré leur nom de beaux abricots de plein-vent, rouges en couleur,
Ayez vingt-quatre
la passion qu'ils ont pour la graine de cette plante. et pas trop mûrs. Après en avoir ôté la pelure, le
Les paysans du Nivernais et du Morvan s'en ser-
plus mince possible, vous coupez chacun d'eux en
vent pour cailler le lait, et l'on peut en user à la huit quartiers. Vous les sautez dans une casserole
campagne, à défaut de présure.
avec quatre onces de sucre fin et deux onces de
beurre tiède, sur un feu modéré, pendant dix mi-
CHARLOTTE. On appelle charlotte un en nutes. Dans ce laps de temps, vous foncez la char-
tremets qui se fait avec des tranches de mie de lotte dans le même genre que celle aux pommes
pain ou des lames de biscuit qu’on dispose en forme d'api. Vous versez dedans les abricots tout bouil-
de cube et qu'on remplit avec des fruits cuits, ou lants; vous recouvrez la charlotte que vous faites
de la crème.
cuire suivant la règle; aussitôt qu'elle a atleint
une belle couleur blonde, vous la renversez sur
Charlotte de pommes aux confitures.
son plat. Vous la glacez légèrement de marmelade
Après avoir pelé des pommes et en avoir retran- d'abricots, et la servez de suite.
ché les cœurs, coupez-les en morceaux, et faites-
les fondre sans eau dans une bassine; quand elles Charlottes de pêches. - Coupez par moitiés
seront en marmelade, ajoutez du sucre en poudre vingt moyennes pêches de vigne, un peu fermes
(le tiers du poids des pommes), un peu de can de maturité. Vous les faites blanchir dans un si-
nelle en poudre, et la moitié du zeste d’un citron; rop léger. Quand elles sont parfaitement égout-
failes réduire la marmelade.
tées, vous coupez chaque moitié en trois quartiers
Coupez des tranches minces de pain, les unes d'égale grosseur. Vous les sautez dans une casse-
en carré long, les autres en triangles ; trempez- | role avec qnatre onces de sucre en poudre et deux
les dans le beurre tiède : couvrez, avec les trian de beurre tiède. Vous les versez de suite dans la
gles, le fond d'une casserole beurrée; avec les car charlotte que vous avez foncée de la même manière
rés longs revêtissez les bords de la casserole jusqu'à que la précédente, et vous la terminez selon les
la hauteur à laquelle vous voulez la remplir, et met procédés décrits. Après l'avoir dressée sur son plat,
tez au milieu de la marmelade une forte cuillerée
vous la masquez parfaitement dessus et autour
de gelée de groseille framboisée ou de confitures
avec le sirop (dans lequel vous avez fait cuire le
d'abricots.
fruit) que vous avez fait réduire à la nappe : ser-
La casserole étant ainsi préparée, remplissez-la vez de suite.
de marmelade de pommes ; unissez le dessus, et On procédera de même que ci-dessus pour con-
panez-le avec de la mie de pain trempée dans du fectionner des charlotles de prunes de mirabelle
beurre; mettez la casserole sur des cendres rou ou de reine-claude.
ges; couvrez avec le four de campagne un peu
chaud ou avec un couvercle sur lequel vous met-
Charlottes de pommes d'api. — Après avoir
trez du feu. Lorsque la charlotte aura pris une épluché quatre-vingts pommes d’api, vous les cou-
belle couleur, renversez-la sur un plat d'entre- pez par petits quartiers minces; vous les sautez
mets.
dans une grande casserole avec quatre onces de
beurre tiède et quatre onces de sucre en poudre,
Charlotte de poires à la vanille. - Pelez sur lequel vous aurez râpé le zeste d’une orange
des poires de Messire-Jean; ôtez-en les caurs ou d'une bigarade bien jaune. Ensuite vous placez
ainsi que les parties pierreuses, et coupez-les en les pommes couvertes sur un feu modéré, et les
morceaux; mettez-les dans une casserole avec un sautez de temps en temps, afin de les cuire bien
verre d'eau ; couvrez la casserole, et faites cuire également et le plus entières possible. Vous y mê-
jusqu'à ce que les poires cèdent sous le doigt : écra lez un pot de belles cerises égouttées de leur sirop.
sez-les alors et faites-les passer au tamis de crin; Pendant leur cuisson, vous coupez carrément la
ajoutez à la pulpe le quart de son poids en sucre, mie d'un pain de deux livres, que vous aurez com-


CHA
( 144 )
CHA
mandé la veille, et de la même pâte que le pain, mage fouetté à la Chantilly et quelques filets très-
mollet ordinaire. Vous coupez celte mie dans son déliés d'écorces de cédrat confit et d'angélique.
épaisseur avec un coupe-racine de huit lignes de
Charlotte à la crème au fruit. C'est le
diamètre. Ensuite vous trempez ces colonnes de
mie dans quatre onces de beurre tiède, et les pla- même procédé que pour la charlotte russe, excepté
cez à mesure dans le moule pour en garnir le fond qu'au lieu d’y introduire des confitures sèches, on
et le tour. Vous versez les pommes dans la char- y mélange du suc de fraises, de framboises, d'a-
lotte, et masquez le dessus encore de mie trempée
nanas ou de verjus muscat, en distribuant quel-
dans le beurre; trois quarts d'heure avant le moment ques-uns de ces fruits dans le corps de la crème
à l'intérieur de la charlotte.
du service, vous la mettez au four gai, ou bien
vous la placez sur des cendres rouges, et l'entou-Charlotte anonyme. Vous foncez cette
rez de moyennes braises ardentes. Vous la couvrez charlotte comme la précédente; mais en place des
de même après une demi-heure de cuisson : vous biscuits, vous employez des croquettes longues) à
observez la charlotte, et si elle se trouve colorée la parisienne. Vous la garnissez avec la prépara-
bien blonde, vous la renversez sur son plat; mais tion décrite à l'article blanc-manger, vous la ver-
dans le cas contraire, vous renouvelez le feu lors sez au moment où elle se trouve prête à être dé-
qu'elle est cuite, vous enlevez le moule, et masquez moulée ; et, après avoir couvert la surface avec des
légèrement la charlotte avec un doroir imbibé de croquettes, vous placez le moule à la glace : une
marmelade d’abricots, de gelée de pommes ou de heure après, vous renversez la charlotte sur son
groseilles rouges, ou avec le jus du pot de cerises, plat, et la servez tout de suite.
ce qui lui donne une physionomie brillante.
Charlotte à l'italienne. Faites un petit
On aura soin de beurrer le moule avant de s'en
servir. On le glace aussi avec du sucre en poudre ; pez de la forme et du volume des petits biscuits à
entremets de génoises au rhum. Vous les cou-
mais je préfère le beurrer simplement, attendu
la cuillère, c'est-à-dire d'un carré très-long; alors
que le sucre est susceptible de colorer la charlotte
vous foncez avec un moule uni, mais vous les pla-
de places plus foncées les unes que les autres.
cez un peu inclinées, et les unes appuyées dessus
Charlotte froide à la Brunoy. - Émincez les autres; vous remplissez la charlotte avec la
des biscuits de plusieurs couleurs, garnissez-en un préparation décrite, avec une crème plombière au
moule uni; faites, dans l'intérieur du moule, rhum; ajoutez dans cette crème quatre gros de
plusieurs compartiments; remplissez-les de con-
colle clarifiée. Aussitôt qu'elle commence à se lier
fitures, comme marmelade d’abricots , gelée de très-épaisse, vous la versez dans la charlotte, que
pommes, quartiers de pêches, cerises, groseilles
vous couvrez avec des génoises, et la mettez à la
de Bar, mirabelles de Metz et autres; recouvrez glace pendant une petile heure ; vous la démoulez
votre charlotte avec du biscuit, et renversez-la
et la servez de suite.
sur un plat au moment de servir.
On pourrait la garnir avec toutes les sortes de
recettes détaillées dans le chapitre des crèmes
Charlotte à la crème, dite à la Russe, et plombières, mais toujours en y ajoutant quatre
jadis à la Richelicu. – Disposez des biscuits à
gros de colle de poisson clarifiée.
la cuillère autour et au fond d'un moule uni, que
vous remplirez de la composition suivante, et que Charlotte aux macarons d'avclines.
vous conduirez comme la charlotte à la Brunoy, Après avoir préparé la crème aux macarons (V.cet
Prenez huit aufs frais dont vous séparez les blancs article), vous la faites prendre comme un blanc-
des jaunes, et délayez ces jaunes d'æufs avec une manger à la crème; aussitôt qu'elle commence à
pinte de crème, dans laquelle vous aurez mis in se lier et à devenir coulante, vous y amalgamez une
fuser deux pincées de fleur d'oranger pralinée, en petile assiette de crème foueltée; vous masquez le
y joignant un quarteron d'amandes douces et fond d'un moule d'entremets uniavec des macarons
quatre amères que vous aurez bien pilées. Jetez le aux avelines : vous en placez d'autres le long des
tout dans votre crème bouillante, et mettez-y trois parois du moule; mais vous remplissez les petits
quarterons de sucre en poudre; posez-la sur un vides qui se trouvent entre eux avec des fragments
ſeu très-doux, et remuez sans la quitter, jusqu'à de macarons. Vous commencez à verser assez de
ce que vous la voyiez s'épaissir. Prenez garde crème dans la charlotte pour contenir les maca-
qu'elle ne bouille, ce qui ferait tourner les æuſs rons du tour, sur lesquels vous en placez d'autres;
et ne pourrait plus servir : passez-la dans une éta vous remettez encore de la crème, ensuite des
mine ou un étamis de soie; et, lorsqu'elle sera macarons et de la crème. La charlotte étant ainsi
froide, vous la mettrez dans une sarbotiere, ou bien garnie, vous la placez à la glace, et une heure
vous la ſercz glacer après y avoir adjoint un fro- | après vous la servez.


CHA
( 145 )
CHA
Charlotte aux gaufres de pistaches. » Ensuite vous blanchissez trois petits choux cou-
Ayez des gaufres aux pistaches, et coupez-les de pés par quartiers ; vous retirez du caur les parties
la hauteur du moule, en leur donnant deux pou-cotonneuses, vous fendez et entr'ouvrez chaque
ces de largeur ; vous les roulez tout-à-fait en petites quartier pour les assaisonner d’un peu de sel, et,
colonnes, que vous placez droites dans le moule après les avoir ficelés, vous les placez dans une
pour en garnir le tour. Vous masquez le fond du casserole foncée et entourée de bardes de lard et
moule avec des gaufres coupées en carrés, alon- d'une lame de jambon ; vous placez au milieu des
gées et pliées en cornets, de manière que la char- choux un saucisson, un morceau de lard blanchi
lotte se trouve foncée exactement : alors vous la d'avance , puis deux petits perdreaux (les pattes
garnissez d'une crème ſouettée à la liqueur des îles troussées en dedans) et piqués de menu lard; ajou-
ou autre, et vous la placez à la glace pendant une tez un bouquet de persil et ciboule assaisonné;
heure; après quoi vous la renversez pour la servir. recouvrez le tout de bardes de lard, mouillez-le
d'un consommé dégraissé de volaille, et faites-les
CHARTREUSE. M. Carême a décidé que cuire à petit feu deux bonnes heures.
la grande chartreuse était la reine des en » Pendant leur cuisson vous égouttez sur unc ser-
trées modernes. Mais nous allons laisser parler viette les carottes et les navets; vous les disposez
cet illustre professeur , attendu que nous n'avons selon que vous voulez les placer dans le moule,
pas à beaucoup près autant d'éloquence que lui. que vous aurez légèrement beurré à cet effet. Lors-
« La grande chartreuse ne doit contenir, comme
que le tour du moule est garni, vous masquez le
on sait, que des légumes et des racines; mais elle fond avec des carottes et des navets alternés.
ne saurait être parfaite que dans les mois de mai, soire, et
, après en avoir ôté
les perdreaux, le lard
» Vous égouttez ensuite les choux dans une pas-
juin, juillet et août, saison riante et propice, ou soire, et, après en avoir ôté les perdreaux, le lard
tout se renouvelle dans la nature, et semble nous
et le saucisson, vous les pressez dans une double
inviter à apporter de nouveaux soins dans nos opé- serviette, afin de leur donner plus de consistance
rations, par rapport à la tendreté de ces excellen-
et que la chartreuse se soutienne de belle forme.
les productions. Les détails minutieux de la char- Vous parez le petit lard et le saucisson que vous
treuse sont à peu près les mêmes que pour les coupez par lames; vous masquez légèrement le
pâtés chauds de légumesc'est pourquoi je pas-
fond et le tour du moule avec des choux; vous
serai rapidement sur la description de cette en placez au fond un cordon de saucisson et de petit
trée.
lard, ensuite les deux perdreaux du côté de l'esto-
mac, et dessus du petit lard et du saucisson; vous
» Manière d'opérer. Après avoir ratissé deux finissez d'emplir le moule avec des choux. Ayez
bottes de carottes et deux de navets, vous coupez soin que le haut de la chartreuse soit garni égale-
ces racines à dix huit lignes de hauteur, vous les ment; après l'avoir couverte d'un rond de papier
détaillez avec un coupe-racine de six lignes de beurré, vous la mettez au bain-marie une heure
diamètre, et, au fur et à mesure, vous les meilez avant de servir.
dans de l'eau fraîche, ensuite vous les blanchissez » Quelques minutes avant le service, vous retour-
à l'eau bouillante (avec un peu de sel) et séparez nez la chartreuse sur une serviette ployée en huit,
vos légumes. Après les avoir rafraîchis, vous les et placée sur un petit couvercle de casserole, afin
marquez avec du bon bouillon et une pointe de qu'elle s'y égoutte; mais n'ôtez pas la chartreuse
sucre; faites-les mijoter sur le bord du fourneau. du moule qu'elle ne soit bien égouttée. Vous re-
Lorsqu'elles sont presque cuites, vous les faites tournez le moule, sur lequel vous posez le plat
tomber à glace sur un fourneau ardent, pour ac- d'entrée, que vous retournez aussitôt; pour enle-
célérer la réduction de leur mouillement.
ver le moule, saucez légèrement le dessus et le
» Pendant leur cuisson, vous marquez une es tour: servez tout de suite, et mettez la sauce dans
sence de racines avec les parures des navets et des unc saucière.
caroltes, puis une douzaine d'ognons (piquez-y » On met également pour garniture un petit ca-
deux clous de gérofle), six pieds de céleri, deux neton de Rouen, une sarcelle, un canard sauvage,
laitues, le tout mouillé de bon bouillon. Ayez soin des grives, des alouettes, des pigeons innocents;
de l'écumer, afin qu'elle soit plus claire, et faites-puis on remplace la garniture de choux par des
la mijoter doucement. Les racines étant cuites, lailues, que l'on fait cuire absolument comme les
vous passez l'essence à la serviette, et, lorsqu'elle choux.
est reposée, vous la transvasez pour la tirer à clair;| »On est généralement dans l'usage de mettre le
vous la travaillez avec une bonne espagnole, afin gibier entier dans les chartreuses ; cependant quel-
de communiquer à celle-ci la saveur et le sucre ques-uns de ces Messieurs découpent et parent
des racines.
cos sortes de garnitures, lesquelles, par cc soin,
10


CHA
( 146 ).
CHA
sont plus aimables pour la personne qui les sert quette de riz d'agneau, ou bien d'une escalope de
à table. On fait cuire alors ces garnitures à la bro filets de gibier, ou d'un ragoût à la financière, ou
che; elles n'en sont que meilleures.
à la Toulouse ; mais vous ne devez remplir le moule
» Pour les chartreuses en écailles de poisson, en qu'à six lignes du bord, et y mettre les ragoûts à
losange, en damier et à dents-de-loup, vous faites froid. Vous formez ensuite sur un rond de papier
cuire vos racines comme les précédentes; mais, beurré un couvercle de farce de cinq pouces de
au lieu de les couper rondes, en petites colonnes, diamètre sur six lignes d'épaisseur, et vous placez
vous les coupez en carrés longs, et de quatre à six ce couvercle sur la garniture qui se trouve par ce
lignes d'épaisseur; puis, au moment de dresser la moyen contenue de tous côtés par la farce. Pour
chartreuse, vous les parez selon votre choix, car détacher ce papier, vous posez dessus, une seconde
autrement il est impossible d'obtenir ces racines seulement, un petit couvercle de casserole un peu
de belle forme lorsqu'on les dispose avant la cuis- chaud , pour faire fondre le beurre du papier qui
son.
quitte aussitôt la farce, que vous liez à celle du
» On met quelquefois pour ornement, en mou tour avec la pointe du couteau.
lant la chartreuse, des pointes d'asperges, des ha La chartreuse ainsi terminée, et bien aisément,
ricots verts, des gros pois; mais c'est un tort que comme on voit, vous couvrez le dessus d'un rond
l'on a : car en dépit de nous-mêmes, ces légumes de papier beurré, puis vous la mettcz au bain-ma-
ne peuvent conserver leur verdure naturelle; ct rie pendant une bonne heure. Étant prêt à servir,
cela est facile à concevoir , puisqu'ils sont néces vous la dressez sur son plat en ôtant le moule.
sairement obligés d'éprouver une heure d'ébulli Masquez le dessus de la manière suivante : pla-
tion à la vapeur du bain-marie, ce qui les rend cez dessus, et près du bord, une couronne de pe-
toujours méconnaissables par l'altération de leur tits champignons bien blancs, et au milieu une jo-
belle couleur printanière. »
lie rosace que vous aurez préparée d'avance avec
huit filets mignons à la Conti et en forme de crois-
Chartreuse à ta parisienne en surprise.
sant. Placez au milieu de cette rosace un beau
- Cette entrée est d'un si bel effet, que le même
champignon, servez de suite et glacez-la si vous
professeur n'hésite pas à déclarer qu'elle est peut- voulez; mais on doit la préférer sans cela, attendu
ètre ce qu'il a composé de mieux en fait d'entrée que les blancs de volaille mêlés dans cette bordure
de farce.
Vous faites cuire dans les cendres, ou au vin de grecque de truffes fait le plus bel effet possible.
Champagne, huit belles truſſes bien rondes; étant
Chartreuse de pommes. Ayez une ving-
froides, vous les épluchez et les coupez dans taine de belles pommes de rainette; pelez-les ; ser-
leur plus grande longueur avec un coupe-racine vez-vous d'un vide-pomme un peu moins gros que
de quatre lignes de diamètre; ensuite vous parez
le petit doigt, pour en enlever les chairs autour
légèrement une centaine de moyennes queues du cœur. Lorsque vous aurez assez de ces petits
d'écrevisses , et vous commencez à former avec
montants de pommes pour garnir le moule de votre
elles une couronne au fond du moule que vous chartreuse, émincez le reste des chairs de vos
aurez beurré. Vous parez vos colonnes de truffes, pommes, en en faisant une marmelade; égalisez ces
et les placez sur les queues d'écrevisses ; mais montants par les bouts, pour qu'ils soient tous
vous les posez de manière qu'elles forment un d'une égale hauteur; faites une décoction de sa-
méandre ou bordure grecque; vous y joignez des fran dans un demi-verre d'eau que vous aurez fait
filets mignons de poulet que vous aurez fait d'a bouillir ; passez-la à travers un linge, pour en
vance raidir dans le beurre, et parés ensuite con faire une teinture : sucrez cette teinture; mettez-y
venablement; puis vous placez sur le haut de cette un tiers de vos montants, faites-leur jeter un lé-
bordure une couronne de queues d'écrevisses ger bouillon; retirez-les, laissez-les égoulter ;
pour faire parallèle à l'autre couronne qui se pour le second tiers de vos montants, faites la
trouve au bas de la bordure grecque, afin que même opération, avec un peu de cochenille ;
celle-ci se trouve encadrée par les queues d'écre- quant au troisième tiers, faites-lui jeter aussi un
visses, ce qui fait un eſſet charmant.
bouillon dans du sirop de sucre blanc; ayez de
Vous hachez ensuite les parures des truffes, puis l'angélique verte une quantité égale à l'un des
vous masquez le fond du moule que vous masquez de tiers de vos montants; garnissez votre moule de
nouveau avec soin d'un petit pouce d'épaisseur de papier blanc ; décorez-en le fond de tel dessin que
farce à quenelle de volaille (un peu ferme en pa vous jugerez à propos, avec ces montants rouges,
nade) ; ensuite volis masquez la bordure grecque : verts, blancs et jaunes, et que vous aurez coupés
alors le moule étant ainsi garui de farce et au fond en deniers, en triangles, en losanges ou autre-
et au tour, vous garnissez le milieu d'une blan inent : garnisscz le tour de ce moule, en les entre-


СНА
( 147 )
CHE
melant; remplissez-le de marmelade, qui doit être vous délayez la chair du gibier que vous avez pilé.
ferme, et n'y laissez aucun vide : au moment de Placez le tout sur un fourneau modéré, en remuant
servir, renversez votre chartreuse sur un plat, et ce coulis avec une cuillère de bois; dès qu'il est
ôtez-en le papier.
devenu bouillant, vous le passez en purée par l'é-
Si vous voulez faire une chartreuse toute blan- tamine, et le laissez refroidir. Pendant ce temps,
che, jetez vos morceaux de pommes dans de l'eau vous dressez sur un plat d'entrée les filets de vo-
où vous aurez exprimé le jus d'un citron.
laille ou gibier en couronne élevée et étroite, et
en joignant, entre chaque filet, une lame de truffe
CHASSELAS, raisin blanc fort bon et très- parée, de la même forme que les filets. Vous ver-
cultivé dans les environs de Paris. Il y a du chas- sez au milieu de cette couronne la purée de gi-
selas noir qui est plus rare, et du chasselas rouge bier, en la rendant la plus bombée possible, afin
dont les grappes sont fort grosses ; ce dernier pro de la détacher des filets. La sauce étant froide,
duit surtout un bon effet dans les grandes corbeil vous la travaillez avec la cuillère pour la rendre
les à la Van Huysum, et les plateaux montés en lisse et déliée ; puis vous en masquez les filets et la
gradins.
purée de gibier. Garnissez le tour de l'entrée d'un
cordon de gelée brillante.
CHATAIGNE. La châtaigne contient une
On procédera, selon les détails donnés ci-des-
forte proportion de sucre et s'allie très-bien à tou-
sus, pour des chaufroix de faisans, de sarcelles,
tes les viandes, nouvelle preuve de l'utilité qu'on de grives, de lapereaux de garenne, de levreaux
peut retirer de l'addition du sucre à une foule de et de filets de volaille, en garnissant l'intérieur de
préparations alimentaires. Les châtaignes peuvent cette entrée d'une purée de volaille ou de gibier.
être introduites dans toutes les farces, et employées
comme garniture pour les viandes cuites à la CHERVIS, plante potagère qu'on mange en
braisc. Elles se conservent difficilement jusqu'à la hiver, et particulièrement en carême. On ne fait
fin de l'hiver ; mais, lorsqu'on les a fait sécher à usage que de sa racine qui est droite et blanche,
l'étuve, comme cela se pratique en grand dans tendre et sucrée.
quelques provinces, et notamment dans le Limou Le chervis reçoit les mêmes préparations que
sin, elles peuvent être gardées indéfiniment. On les salsifis et les scorzonères (V. SALSIFIS).'
en trouve, depuis quelque temps, à l'état sec et
dépouillées de leur première peau et de leur pelli CHEVREAU. Lorsque le chevreau n'est
cule intérieure, chez la plupart des bons épiciers. encore âgé que de trois à quatre mois, il est
totalement exempt de saveur bouquetine et d'o-
CHAUFROIX et non pas CHAUDS- deur capriacée. Dans certaines provinces de
FROIDS, comme il est toujours écrit par les France, et surtout dans certaines familles où
écrivains cuisiniers. (Cette préparation culinaire l'on suit invariablement l'ancien usage de manger
aura sûrement tiré son nom du sieur Angilon de
un chevreau le jour des Rois, comme un agneau
Chaufroix, chef-entremetier des cuisines de Ver- rôti le dimanche de Pâques, et deux oies grasses
sailles, en 1774.)
au dîner de la Saint-Martin, on s'y prépare à l'a-
vance en faisant nourrir un chevreau femelle avec
Chaufroix de poulets, de perdreaux, ou des feuilles de cytise et des tiges de sauge mêlées
de bécasses à la gelée. Faites cuire à la bro- dans du lait cuit, ce.qui donne à sa chair une
che soit quatre bons poulets à la reine, soit six consistance ainsi qu'une saveur bien préférables à
perdreaux rouges, ou cinq bécasses fraîchement celles du plus bel agneau de ferme. Voici la for-
tuées; vous en leverez les filets sans faire d'esto mule de préparation pour le Chevriot des Roys,
mac, de sorte que les filets doivent se trouver en ainsi qu'on la trouve dans Jean Le Clercq :
liers. Vous pilez les chairs des cuisses avec quel « Estant despouillé, vuidé, nestoyé, emundé trez
ques légères parures de truffes et de champignons; » bien, je le faits rostir tout entier, en l'arrousant
vous mettez dans une casserole les ossements du » d'un bon graissage et de vin d'épices; et du sel
gibier, un verre de bon vin blanc, un peu de pa-rà deux foix pardessus, quand je le mets à l'astre
rure de truffes, une feuille de laurier, des écha » et le sort de broche. Emmi la saulce au che-
lotes. Le tout placé sur le feu, vous le réduisez des »vriot, ne fault obmettre ou menaiger les herbes
trois-quarts ; vous le passez à la serviette, et tra- » forlengoust, comme aussy le vin vieulx d'Espai-
vaillez avec ce fumet deux cuillerées à pot de con »gne, le fin miel et bons unguants d'ouluremer,
sommé clarifié.
» avec cassepiere aisgre et moustarde à la royalle :
Cette sauce élant passée à l'étamine, vous en » aussy chasqu’un m'en huschoit-il, et le Roy lo
versez la moitié dans une casserole, dans laquelle l » premier, quand me vor oil eu la grand'cour : -
10.


CHE
( 148 )
CHE
de
» Hola doncq, bé, Maistre Jehan, Maistre Queux, , lard. Enveloppez ce quartier d'un papier beurré
>>tu nous veulx doncq empifrer de bombanse et pour le faire cuire, et servez-le sur une poivrade
» faire cresver, avecq tes daulphins chevriers d’É- et pour grosse pièce en relevé de potage.
» piſanie, tu nous sauspique et nous ard tout vifs,
Gigot de chevreuil róti. — Parez un gigot
» mon brave homme! - Et nous de rire à ces
de chevreuil, et le piquez de lard fin; failes-le
»joyeusetés, comme en disoit touts jours à ceulx
du Louvre, icelluy bon Prince et grand Roy du sel. Mettez une heure à la broche, et arrosez
mariner 5 ou 6 heures, avec de l'huile d'olive et
» Françoys. Que Dieu l'absolve et recueille en sa
avec sa marinade. On lui fait une sauce avec du
»gloire celestre ! »
jus d'échalotes et un peu de sa marinade.
Il serait assez difficile d'accommoder un che-
vreau suivant le récit de Jean Le Clercq, puisqu'il
Carrés de chevreuil à la broche. - Ayez
n'y a spécifié ni les doses de ses épices, ni les deux carrés de chevreuil; supprimez-en l'échine ;
noms de ses herbes; mais on dirait qu'il est restéparez-en les filets; piquez-les et faites-les mariner.
quelque tradition de sa recette à l'égard du che- | Vous couchez sur broche ces deux carrés, en assu-
vreau rôti, car on le sert encore avec une sauce à jettissant leurs filets avec de petits attelets et les cô-
la sauge et au vin blanc sucré, dans laquelle on tes les unes sur les autres, en sorte que cela forme
ajoute des quatre épices et de la tanaisie.
un carré long; étant cuits, dressez-les sur une
sauce à la poivrade et servez pour relevé.
CHEVRETTE. C'est la femelle du chevreuil
Civet de chevreuit. — Prenez les deux par-
dont nous allons parler dans l'article suivant. On
ties de la poitrine d'un chevreuil; coupez-les par
appelle aussi chevrette un petit crustacé maritime morceaux, ainsi que le collet ; passez du petit lard
qui n'est pas tout-à-fait aussi volumineux ni aussi dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-
recherché que les crevettes, mais qui s'apprête le, et faites un roux léger avec ce même beurre;
et s'emploie de la même façon (V. CREVETTES,
passez vos chairs de chevreuil avec le petit lard
PETITS PATÉS et SALADES).
jusqu'à ce qu'elles soient bien raidies; alors mouil-
lez-les avec une bouteille de vin rouge et une cho-
CHEVREUIL. On peut distinguer l'âge du pine de bouillon, assaisonnez ce civet d'un bou-
chevreuil, comme celui du cerf, par le nombre quet composé de thym, de laurier, ail, sel et poi-
des andouillers qui sont à ses bois : il en porte
vre; remuez-le souvent, pour qu'il ne s'attache
jusqu'à dix : alors il est dix-cors et n'est plus pas; mettez-y de petits ognons passés dans du
propre à la cuisine ; il faut le prendre de dix-huit beurre avec des champignons; dégraissez; et fai-
mois à trois ans, pour qu'il soit tendre et savou-
les réduire la sauce à son degré; servez avec des
reux. Sa chair est alors très-bonne; mais cepen- croûtons de pain sautés au beurre.
dant sa qualité dépend beaucoup des lieux qu'il
habite. Les meilleurs chevreuils qui nous arrivent Côtelettes de chevreuil. Levez ces côte-
à Paris proviennent des Cévennes, du Rouergue, lettes comme celles du mouton; parez-les de même;
des Ardennes et du Morvan : ceux dont le pelage aplatissez-les légèrement et piquez-les; ensuite
est brun ont la chair plus fine que les roux; les metlez un peu de bonne huile dans une casserole;
mâles qui ont passé trois ans, et qu'on appelle faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux
brocards en termes de chasse, sont de mauvais côtés ; lorsqu'elles seront cuites et d'une belle cou-
goût dans certains temps de l'année, et, par exem- leur, égouttez-les, dressez-les et servez-les avec
ple, à l'époque du rut ou peu de temps après ; les une sauce aux tomates ou à l'italienne.
femelles du même âge, appelées chevrettes, ont
la chair plus tendre ; enfin celle des chevrotins de ces épaules, ôlez-en la peau et les nerfs, piquez
Epaules de chevrcuil. - Levez les chairs
ou faons de chevreuils est excellente aussitôt qu'ils ces filets, faites-les mariner, faites-les cuire comme
ont atteint neuf ou dix mois.
les côtelettes ci-dessus, et servez-les sur une sauce
Quartier de chevreuil róti. C'était un au pauvre homme.
grand abus de le faire mariner avec du vinaigre, Filets de chevreuil. - Après avoir levé
et pendant long-temps surtout; on doit tout au les deux filets d'un chevreuil, vous les piquez et
plus le faire macérer pendant quelques heures les faites mariner. Lorsque vous voudrez vous en
avec de l'huile ſine et du vin rouge, auxquels on servir, vous les retirerez de la marinade, en ayant
joindra du persil avec des épices et quelques tran-
soin de les approprier : vous les faites cuire comme
ches d'ognon.
les filets de mouton et vous y mettez la même sauce.
Il faut enlever la première peau du filet et celle Si on ne veut pas les braiser, on les met tout sim-
du dehors de la cuisse , afin de les piquer de fin plement à la broche, mais toujours piqués.
.


CHE
( 149 )
CHI
Filets de chevreuil sautés à la minute.- chevreuil avec des cufs de pluvier ou de perdrix,
Après avoir paré, piqué et mariné vos filets, fai- qui doivent être cuits durs et coupés en quatre
tes-les sauter au beurre sur un feu très-vif; dres- filets.
sez-les en couronne; glacez-les et mettez au fond
de leur plat une sauce poivrade.
Pâtés de chevreuil (V. PATÉ DE VENAISON).
Chevreuil en daube, - Si l'on veut qu'il
Escalopes de chevreuil. - Levez les chairs ait été mariné, il ne faut le laisser macérer que
de deux épaules de chevreuil, Ôtez-en les peaux vingt-quatre heures, et le faire cuire dans une
et les nerfs ; coupez ces petits filets par escalopes; braise environ cinq heures : faites réduire la sauce
aplatissez-les avec le manche du couteau, arron-
et passez-la au tamis. Joignez-y quantité suffisante
dissez-les tous d'égale grandeur. Placez-les sur
de corne de cerf pour qu'elle devienne en gelée;
un sautoir avec du beurre fondu; assaisonnez de faites refroidir, afin d'en masquer votre pièce de
sel et gros poivre, un peu d'ail et laurier; un mo-chevreuil, et servez-la pour grosse pièce à l'en-
ment avant de servir vous placez vos escalopes sur tremets,
un fourneau un peu ardent; retournez-les quand
ils résisteront sous le doigt; ajoutez-y le beurre
re. Cervelles de chevreuil.
Cervelles de chevreuil. - On les prépare
nécessaire pour lier la sauce, et garnissez le plat ainsi que les cervelles de veau et d'agncau (V. ABAT-
avec du verjus en grains épépines.
TIS, CERVELLE, ISSUE).
Crépinettes de chevreuil. — Hachez plus
CHICORÉE. La chicorée sauvage est verte
ou moins fin des chairs de chevreuil rôties, joi- et ne se mange qu'en salade : il faut la choisir
gnez-y des champignons, des truffes, de la tétine jeune et tendre. La chicorée cultivée est blan-
de veau en quantité suffisante, pour faire réduire chie par étiolement. On la mange aussi en sa-
le tout dans une sauce de haut goût; après avoir lade; surtout la variété qui a les feuilles un peu
laissé refroidir, faites un amalgame avec le beurre, larges, et qu'on nomme scarole. C'est ordinai-
pour le partager par portions plus ou moins gros- rement la chicorée frisée qu'on prépare par la
ses, mais égales, que vous envelopperez de cré- cuisson.
pine; mettez les crépinettes sur un plafond en-
duit de beurre; failes-leur prendre couleur sous
Ragoût de chicorée à la bonne femme.-
le four de campagne, et après les avoir servies, Faites - la blanchir à l'eau bouillante; meltez-la
versez dessus une sauce relevée, telle qu'unc ra-
ensuite dans l'eau froide, et pressez-la fortement
vigotte au beurre d'anchois, ou une purée de to-
entre les mains pour l'égoutter; donnez lui assez
mates aux achards.
de coups de couteau pour la bien diviser; mettez-la
ensuite dans une casserole, et mouillez avec du jus
Émincé de chevreuit. On fait cet émincé ou, à défaut de jus, avec de bon bouillon : dans ce
avec des débris de chevreuil rôti la veille; on dernier cas on y ajoute du beurre manié de fa-
coupe les chairs en petits morceaux très-minces; rine pour liaison, et on fait réduire. On sert ce
on les énerve avec soin, et l'on jette ces chairs, ragoût, avec des croûtons frits, pour entremets,
ainsi préparées, dans une sauce poivrade réduite; ou le plus souvent sous une pièce de moulon rôtie.
au moment de servir, on ajoute à cette sauce un
peu de beurre frais, et l'on garnit ce plat d'entrée
Chicorée au grand jus. -- Faites blanchir
avec des croûtons frits.
des chicorées entières; égouttez-les; fendez-les
par le milieu; assaisonnez-les de poivre et mus-
Émincé de chevreuil aux ognons. - Pas-cade ; ficelez-les par paires; mettez-les dans une
sez des ognons au roux après les avoir coupés en casserole avec des bardes de lard; ajoutez-y un
rouelles, et faites-y chauffer vos lames ou tranches morceau de veau ou de bæuf ou de mouton, deux
de chevreuil, en y ajoutant du poivre blanc et le оgnons, autant de carottes, et un bouquet bien
jus d'un citron au moment de servir.
garni. Mouillez avec du consommé; faites cuire
vos chicorées, et entretenez un feu ordinaire des-
Hachis de chevreuil aux oeufs poches.- sus et dessous pendant trois heures; alors égout-
Énervez des chairs de chevreuil rôti; hachez-les tez-les; pressez-les dans un linge blanc, et trous-
avec des fines herbes cuites; mettez le tout dans sez-les toutes de la même grosseur; dressez-les en
une poivrade bien réduite, avec un peu de beurre,
couronne sur un plat, et servez-les avec les entrées
sans le laisser bouillir, et surmontez ce hachis qui sont susceptibles de cet accompagnement.
avec des aufs pochés, qui pourront être simple-
ment des aufs frais, si vous n'en avez ni de faisan, Chicorée à la crème. — Après avoir blanchi
ni de pintade. On garnit quelquefois les hachis de et haché votre chicorée, vous la passerez au beurre


CHI
( 150 )
CHO
avec un peu de gros poivre ; vous y ajouterez une , peu de sucre dans du consommé. On y ajoute
demi-pinte de crème et deux cuillerées de sucre douze petites saucisses appelées Chipolates, avec
en poudre avec un peu de muscade. Vous la tour- quelques petits morceaux de lard. Il est bien aisé
nerez jusqu'à ce qu'elle soit bien liée, et vous la de se procurer de ces menues saucisses, quand
déposerez dans un autre vase afin de vous en ser on n'en trouve pas chez les charcutiers, car il est
vir aux choses indiquées.
suffisant d'introduire et de nouer un hachis de
Chicorée au velouté. Après avoir dépouillé porc frais dans un boyau de volaille.) On met le
vos chicorées de leurs feuilles vertes, en ne leur
tout dans une casserole avec deux douzaines de
laissant que le blanc; coupez-en la pointe et par champignons, des culs d'artichaut, des tranches
tagez la chicorée en deux; ayez un plein chaudron de céleri, et quelques cuillerées de blond de veau.
d'eau bouillante; jetez-y une poignée de sel; met-
On fait réduire, en ayant soin de bien écumer,
tez-y les chicorées et enfoncez-les à chaque in-
on clarifie, et l'on y fait rechauffer soit des poulets
stant dans l'eau pour éviter qu'elles se noircissent; dépécés, des pigeons entiers, des tendrons de
veau braisés, des riz étuvés, des cervelles de des-
lorsqu'elles se mêlent avec l'eau , elles sont assez
blanchies ; si elles fléchissent sous le doigt, égout- serte, etc. On emploie aussi les ragoûts à la chi-
tez-les dans une passoire, et mettez-les à l'eau polata pour en garnir des entrées de broche, et
fraîche. Quand volre chicorée sera bien froide,
notamment pour mettre sous des chapons, des
oisons et des dindons rôtis et farcis.
vous l'égoutterez encore, et la passerez dans les
mains pour en extraire l'eau. Ces opérations ter-
minées, bachez cette chicorée; mettez-la dans une
CHOCOLAT. Nous avons suffisamment parlé
casserole avec un bon morceau de beurre, un peu
de la fabrication du chocolat, à l'occasion du CA-
de sel et de gros poivre; remuez beaucoup, et
CAO; mais, pour les emplois culinaires dont le
versez dessus plein cinq cuillères à dégraisser de chocolat est susceptible, et qui sont trop nom-
velouté; faites réduire le tout jusqu'à ce qu'il ait breux pour se trouver réunis commodément dans
pris assez de consistance, et dressez sur un plat
un seul article, on voudra bien consulter sépa-
avec des croûtons à l'entour.
rément chacune de ses prescriptions (V. BEL-
GNETS, CANNELLONS, CRÈMES, FROMAGES GLA-
Chicorée. Manière de la conserver.- Le CÉS, MOUSSES, PASTILLES, PRALINES et PROFITE-
sel concourt autant que la cuisson au succès de
ROLLES).
l'opération. Après avoir épluché la chicorée, dont
Nous avons pensé que les documents nécessai-
on rejette les feuilles vertes, on la plonge dans de
res à la bonne fabrication du chocolat ne seraient
l'eau bouillante et salée, on la retourne jusqu'à ce
pas dépourvus d'utilité pour certains établisse-
qu'elle soit diminuée de volume sans être cuite; ments religieux, scolastiques et autres, où l'on en
on la jette alors dans l'eau froide; on la retire en fait annuellement une consommation équivalente
suite, et on la laisse bien égoutter ; on la met dans à plusieurs quintaux; mais nous croyons aussi
des pots de grès, et on la foule bien. Au bout de qu'il est plus expédient et plus économique d'a-
vingt-quatre-heures elle rend beaucoup d'eau sa- cheter son chocolat quand on n'en doit faire
lée; on l'égoutte bien en la pressant, ensuite on qu'une consommation modérée ; toute la difficulté
verse dessus de la saumnre bien claire; on recou-
consiste donc à se procurer du chocolat qui soit
vre le tout d'huile ou de beurre fondu, comme toujours consciencieusement et parfaitement fa-
les herbes cuites,
briqué. Le chocolat , considéré comme substance
CHIENDENT, plante médicinale dont il y a analeptique, est une des préparations les plus im-
plusieurs variétés.
portantes et les plus précieuses; mais dans le
On ne fait usage que de deux espèces, le chien-
commerce, et surtout à Paris, c'est peut-être celle
dent ordinaire et le chiendent pied-de-poule. qui éprouve le plus d'altérations, par la cupidité
I -seu-
On n'emploie que la racine qui entre dans les ti-
sanes et dans plusieurs décoctions. La racine est lement à dépouiller le chocolat de ses qualités
un apéritif qu’on mélange avec d'autres plantes analeptiques, mais encore à en faire une sorte de
ayant la même vertu (V. PHARMACIE DOMESTI-
comestible tout-à-fait contraire à l'intention dans
QUE).
laquelle il aurait été prescrit pour aliment quo-
tidien,
CUIIPOLATA, sorte de ragoût d'origine ita Nous avons déjà parlé des fraudes employées
lienne, et dont voici la meilleure formule.—On réu- dans ces fabrications, et comme il est important
nira deux douzaines de carottes et de navets tour- de pouvoir diriger en cela certaines personnes
nés en forme d'olives, autant de marrons rôtis et qui, par goût, ou par régime et nécessité, se trou-
de petits ognons. Ensuite on les fait cuire avec un vent dans le cas de faire de cette substance un


CHO
( 131 )
CHO
des principaux éléments de leur alimentation, nous , digère en quelques minutes, et qu'on en prescrit
allons les mettre à même de profiter de nos obser en certains cas, de six à sept tasses, c'est-à-dire
vations hygiéniques, en leur offrant le tribut à peu près une demi-livre par jour. La base de cette
d'une longue expérience.
confection salutaire est une pâte de pur et d'ex-
D'abord, comme amateurs de chocolat, et puis cellent cacao, ferme et cassante, assez bien tor-
pour obéir à la médecine, nous avons parcouru réfiéc pour avoir été complètement dégagée de son
toute l'échelle des préparations. Après avoir usé huile, et non pas assez grillée pour avoir acquis
successivement, et même avec opiniâtreté, des une propriété stimulante; enfin c'est un chocolat
chocolats de MM. Debauve , Menier et Marquis si parfaitement trituré qu'on ne saurait en distin-
(on voit que nous ne nous adressions pas aux fa- guer aucune parcelle après la coction, et que tout
bricants les moins distingués de cette capitale), ce qu'il en reste aux parois d'un vase a l'apparence
nous avons reconnu qu'il leur manquait habituel d'une teinture, ou d'une infusion rougeâtre. On
lement telles ou telles qualités essentielles à la trouve aussi dans la même fabrique une sorte de
perfection des chocolats de santé.
chocolat au baume de vanille et au sucre candi,
Nous avons trouvé que celui de M. Debauve qu’on a surnommé par excellence, et qui pour-
était trop torréfié pour ne pas devenir échauf- rait être nommé l'exquis ou l'idéal, en fait de
fant, ce qui lui communique une saveur âcre, et chocolat.
ce qu'il est aisé d'apercevoir de prime-abord à Nous avons la conviction de mériter la recon-
sa couleur obscure et par trop foncée. Nous di- naissance de nos souscripteurs, et nous avons la
rons aussi que le meilleur chocolat de cette fa- certitude d'en obtenir des remerciments pour leur
brique n'est jamais broyé aussi soigneusement avoir indiqué l'officine de M. Héloin, que nous ne
qu'il le faudrait; allégation qu'il est encore aisé connaissons que par l'expérience et les bons ef-
de vérifier en observant les particules en forme de fets de ses préparations.
grumelots, qui sont toujours adhérentes aux pa Nous n'avons jamais eu, le ciel en est témoin,
rois de la chocolatière ou de la tas
la plus petite relation directe ou personnelle avec
Nous avons ensuite éprouvé que le chocolat lui; nous ne savons seulement pas s'il est jeune
fabriqué par M. Marquis, et fort agréable du reste, ou vicux; nous ignorons s'il est philippiste ou lé-
est beaucoup trop saturé de beurre de cacao, gitimiste, mais nous déclarons, par amour de la
pour que certains estomacs valétudinaires ou con- justice et par attrait pour la vérité, que la fabri-
valescents, ne s'en trouvent pas sérieusement in- que de M. Héloin doit être considérée comme une
commodés. C'est peut-être le seul reproche qu'on des premières de l'Europe, et peut-être même
puisse adresser aux chocolats de M. Marquis, comme la plus parfaite et la plus consciencieuse-
dont toutes les substances paraissent de qualité su ment dirigée de toute la France.
périeure, et dont la manipulation ne laisse absolu Quoique nous ayons déjà parlé sommairement
ment rien à désirer sous les rapports de la torré sur la préparation du breuvage appelé chocolat,
faction et de la trituration.
nous allons finir cet article en reproduisant in
Si les chocolats de M. Menier n'ont pas la extenso la recette qui nous est transmise par un
même délicatesse, ils n'en sont pas moins recom ancien professeur, et l'on trouvera sûrement que
mandables, et la modicité de leurs prix est un des nous ne pouvions mieux faire, attendu qu'on ne
motifs qui les font employer habituellement dans saurait mieux dire que notre illustre devancier.
les plus grandes maisons pour toutes les prépa-
rations de cuisine et d'office où le chocolat doit Manière officielle d'apprêter le
entrer comme élément principal ou pour assai-
chocolat.
sonnement.
On pourrait citer plusieurs autres fabricants de « Les Américains préparent leur pâte de cacao
chocolat qui méritent et qui justifient la confiance sans sucre. Lorsqu'ils veulent prendre du choco-
publique; mais nous trouvons qu'aucun d'eux n'a lat, ils font apporter de l'eau bouillante : chacun
pu réunir plus de certitude et d'égalité dans la per- râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut de cacao,
fection de ce produit, que M. Heloin, lequel est verse l'eau chaude dessus, et ajoute le sucre et les
successeur du fameux Pelletier, et dont l'adresse aromates comme il juge convenable.
est rue Neuve-des-Petits-Champs, nº 14. Tous les » Cette méthode ne convient ni à nos maurs,
chocolats de M. Heloin nous ont paru de qualité ni à nos goûts ; et nous voulons que le chocalat
supérieure : mais son chocolat de santé, pur Car- nous arrive tout préparé.
raque, au prix de six francs la livre et sans aro - » En cet état , la chimie transcendante nous a
mates, est si parfaitement bien approprié pour les appris qu'il ne faut ni le racler au couteau, ni le
convalescents et pour les sujets débilités, qu'il se broyer au pilon, parce que la collision sèche qui a


CHIO
( 132 )
CHO
lieu dans les deux cas amidonise quelques portions
Chou farci.
Enlevez les feuilles extérieures
de sucre, et rend cette boisson plus fade.
d'un beau chou de Milan; faites-le blanchir un
» Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-à-dire quart-d'heure à l'eau bouillante; égouttez-le : en-
pour le rendre propre à la consommation immé- levez avec un couteau tout le trognon ; écartez les
diate, on en prend environ une once et demie feuilles sans les briser, et remplissez le chou avec
pour une tasse, qu'on fait dissoudre doucement une farce composée de chair de porc, de marrons
dans l'eau , à mesure qu'elle s'échauſſe, en la re- rôtis, jaunes d'eufs cuits durs, fines herbes ha-
muant avec une spatule de bois; on la fait bouillir chées, sel, poivre et épices; couvrez l'ouverture
pendant un quart-d'heure, pour que la solution avec une barde de lard, et ficelez le tout. Posez le
prenne consistance, et on sert chaudement. chou, l'ouverture en haut, dans une casserole, sur
des bardes de lard; mettez-en aussi par-dessus;
Monsicur, me disait, il y a plus de soixante
ans, Madame d'Arestrel, Supérieure du couvent de ajoutez carottes, ognons, dont un piqué de deux
la Visitation, à Belley, quand vous voulez pren-muscade; mouillez avec du bouillon ; faites cuire
clous de gérofle, un bouquet garni, sel, poivre et
dre de bon chocolat, faites le faire, dès la
veille, dans une cafetière de faïence, et
à petit feu. Lorsque le chou est bien cuit et la
laissez-le là. Le repos de la nuit le concen-
sauce réduite, dressez-le dans un plat et versez la
tre, en lui donnant un velouté qui le rend sauce par-dessus; si celle-ci est trop claire, faites
bien meilleur. Le bon Dicu ne peut pas beurre manié de fécule.
réduire vivement, en ajoutant un morceau de
s'offenser de ce petit raffinement, car il est
lui-même tout excellence. »
Chou en surprise (ancien ragoût pari-
sien). Ayez un chou entier; faites blanchir et
CHOU. Entre les légumes herbacés, c'est le rafraîchissez-le; pressez-le bien dans vos mains
plus nutritif et celui dont on consomme le plus. sans en rompre les feuilles; mettez-le sur une ta-
Les variétés en sont nombreuses, et l'on commen ble ; écartez-en toutes les feuilles, ctôlez le
cera par les diviser en choux blancs ou verts, en trognon; à sa place, mettez des marrons, des
choux-fleurs, en choux rouges, en choux-raves et saucisses et des rouge - gorge ou des mau-
en choux de mer.
vieltes, Remettez toutes les feuilles comme elles
On appelle du même nom une sorte de pâtisse- étaient, de façon qu'il ne paraisse pas qu'il y ait
rie, dont nous donnerons également les différentes rien dedans; ficelez bien le chou; faites-le cuire
recettes.
dans une braise légère; quand il sera cuit, laissez-
le égoutter, et servez-le avec une sauce où il y ait
Choux blancs ou verts. La meilleure es de la moelle fondue et de la muscade râpée.
pèce est celle dite de Milan. Le petit-pommé, le
frisé-hâtif, le chou de Bonneuil et le chou de
Chou à la picarde. — Faites blanchir un
Saint-Denis sont les premiers qui paraissent. primé le trognon; rafraîchissez-le; pressez-le; fi-
Viennent ensuite le chou d'Ardivilliers, le gros ca-
bus, le chou rouge, les choux de Bruxelles et les celez-le, et faites-le cuire avec un morceau de
deux espèces de brocolis qui ne sauraient être beurre, du bon bouillon, sept ou huit ognons, un
classés parmi les choux-fleurs,
bouquet garni, un peu de sel et du gros poivre.
Lorsqu'il sera presque cuit, mettez-y quelques
Chou au lard (excellent mets ptébéien).
saucisses, et faites frire dans le beurre un croûton de
Coupez un chou pommé en quatre morceaux pain plus grand que la main; mettez-le dans le
fond du plat que vous devez servir; le chou , les
que vous ferez blanchir. Mettez-le ensuite dans
saucisses et les ognons autour; que le lout soit
une marmite ou un pot de terre, avec un bon
bien débarrassé de sa graisse ainsi que la sauce du
morceau de petit salé, quatre saucisses, deux cer-
velas de charcutier, un pied de céleri, quatre chou; mêlez-y un peu de coulis, si vous en avez;
ognons, deux grosses carottes, et six grains de que votre sauce soit courte, et versez-la sur le ra-
goût.
genièvre enfermés dans un nouet avec deux feuil-
les de laurier et une pincée de fleurs de thym. Chou à la bavaroise.-Coupez un chou de
Mouillez avec de l'eau bouillante, et faites le cuire Milan, ficelez-le, et mettez-le à cuire dans une bonne
à petit feu pendant une heure et demie. Dressez braise, avec du bouillon, sel, poivre, bouquet garni,
les quartiers de chou sur un plat avec les cerve et deux ognons piqués de gérofle. Mettez dans le
las et le petit salé par-dessus; retranchez les au même appareil une andouille coupée en deux, que
tres légumes, et faites réduire le mouillement pour vous aurez fait blanchir à part; faites cuire le lout.
tenir lieu de sauce.
La cuisson achevée, dégraissez; servez l'andouille


CHO
( 153 )
CHO
an milieu du plat, les choux autour, et, sur le Ces petits choux s'emploient sourcnt comme
lout, versez une sauce poivrade aiguisée de vin garniture, et sont d'un grand secours pour les ma-
blanc.
cédoines de légumes et les salades cuites pendant
la mauvaise saison.
Pain de chou. - Faites blanchir un chou en-
tier; levez-en les feuilles dont vous retranchez les Chou brocoli (V.ci-dessus, page 109).- Les
grosses côtes : faites mariner une noix de veau brocolis se font cuire à l'eau de sel et ne doivent
avec de l'huile, persil, ciboules, champignons, ail, se manger qu'à la sauce au beurre, à la sauce au
échalotes, le tout haché; sel , gros poivre; faites jus, à la sauce à la crème, ou bien à l'huile et au
mariner aussi quelques tranches minces de jam- vinaigre.
bon.
Étendez sur la table quelques feuilles de chou,
Choux rouges à la hollandaise. - Émin-
et mettez par-dessus des tranches de veau et de jam-
cez des choux rouges en en rejetant les trognons et
le bout des feuilles extérieures. Épluchez six pom-
bon, et un peu de la marinade; couvrez avec d'autres
feuilles; ajoutez de nouvelles tranches et continuez
mes de rainette pour un chou, épluchez également
ainsi ; ficelez le tout, et faites cuire dans une braise
deux gros ognons que vous hacherez bien menu;
bien nourrie; faites réduire la cuisson après l'avoir
faites blanchir vos choux hachés dans de l'eau bouil-
dégraissée; liez-la avec un peu de beurre manié
lante, et mettez à cuire le tout dans une casserole
de farine, s'il est nécessaire, et versez-la sous
avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de
le pain.
sucre en poudre, une pincée de sel, du poivre et
un bouquet garni. Faites mijoter, consommer et
Choux en garbure (cuisine bordelaise). confire le tout pendant cinq à six heures, Ôtez alors
Faites blanchir des choux jusqu'à ce qu'ils le bouquet et ajoutez un verre de vin de Bordeaux
soient aux trois quarts cuits, égouttez-les, et sépa à cette mixtion que vous parachèverez en y faisant
rez les feuilles dont vous ôlerez les plus grosses fondre au moment de servir un petit morceau de
côtes.
beurre fais.
Prenez une soupière, ou une terrine qui sup Il n'est pas besoin d'annoncer que les choux
porte le feu ; faites au fond un lit de feuilles de
rouges à la hollandaise sont un des meilleurs
chou; couvrez-le de tranches minces de fromage entremets qu'on puisse offrir à des gourmets (en
de Gruyère, et celles-ci avec des tranches de pain; | petit comité).
ſaites un nouveau lit de feuilles de chou, de fro-
Quand on veut employer les choux rouges comme
mage et de pain, et continuez ainsi jusqu'à la fin; garniture, on les fait cuire (étant hachés et blan-
assaisonnez chaque couche de gros poivre et épi-chis) avec des cervelas, des saucisses et des carrés
ces; mouillez avec d'excellent bouillon chaud, et
de petit lard (V. CHOUCROUTE),
faites mijoter et gratiner pendant une heure.
Servez en guise de potage avec une jatte de
Choucronte.
bouillon à côté.
Choux verts à la crème.
Le nom allemand est sauerkraut, qui signi-
Lorsque les
choux auront été bien épluchés et bien lavés, fai-
fie choux aigres. Pour faire la choucroûte, on
tes-les cuire à l'eau de sel, laissez-les rafraîchir,
coupe des choux pommés en tranches très-minces
et faites-les égoutter pour les hacher et les passer qui se divisent en filets ; on en remplit des ton-
au beurre, en y ajoutant du sel, du poivre et de
neaux; on assaisonne avec du sel, du poivre et du
la muscade râpée; mouillez avec de la crème dont genièvre. La masse ne tarde pas à entrer en fer-
rous leur ferez boire une demi-pinte, et faites re- mentation , dont le résultat est la formation d'un
duire à très-petit feu jusqu'à ce que les choux soient acide qui prévient l'altération ultérieure des choux.
bien liés.
On a soin que ceux-ci soient toujours surmontés
par le liquide acide, et pour cela on charge la masse
Choux de Bruxelles. Ce sont de petits avec une grosse pierre. La choucroûte se con-
choux verts qui sont tout au plus de la grosseur serve long-temps. Elle fail, en Allemagne, la base
d'une noix et qui paraissent vers la fin de l'au- principale des provisions de ménage. La chou-
lomne.
croûte est un aliment sain, et surtout un bon cor-
Après en avoir ôlé les premières feuilles faites rectif des inconvénients qui accompagnent l'usage
les cuire à l'eau de sel; égouttez-les, et servez-les habituel des viandes salées et fumécs.
sur un morceau de beurre avec du sel, du gros Comme il est aisé de se procurer à Paris de la
poivre et du persil haché. Si vous voulez lier le choucroûle de Strasbourg à prix modéré, il y a
beurre, ajoutez-y une cuillerée de velouté, ou de peu de maisons où l’en en fabrique; mais pour les
la crème si c'est un jour maigre.
personnes qui seraient d'un autre avis que la ma-


CHO
( 134 )
CHO
jorité des consommateurs parisiens, nous avons | saucisses et de tranches de cervelas dont vous au-
traduit la meilleure recette connue en Allemagne, rez retiré l'enveloppe,
Pour bien faire de la choucroûte et pour la ren On emploie également la choucroûte pour gar-
dre susceptible de pouvoir être conservée d'une niture de relevés ou grosses pièces, et pour en for-
saison des choux jusqu'à l'autre, on choisit un ton- mer un plat d'entrée ; mais ce dernier usage est le
neau qui ait renfermé du vinaigre, du vin blanc ou moins adopté dans le monde élégant,
de l'eau-de-vie; en dehors, el à quatre pouces au-
dessus du fond, on pratique un trou dans lequel on
Choux-Fleurs.
implante une cannelle de bois; après avoir dépouillé
les choux (dont vous aurez fait un choix particu- des plats d'entremets et pour garnir des entrées
Le chou-fleur s'emploie également pour former
lier) de leurs feuilles extérieures les plus vertes,
coupez-les en deux, trois ou quatre parties, suivant de viande. On l'emploie aussi depuis quelque
leur volume, et ratissez chacun des morceaux sur
temps pour entourer des brochets au bleu, ce qui
un rabot au centre duquel se trouvent placés trans-
nous paraît une triste imagination, si ce n'est une in-
versalement quatre ou six lames tranchantes, pour
novation malheureuse et déraisonnable. Les choux-
en faire, pour l'aller, et le venir, des filets extrê-
fleurs doivent toujours être épluchés avec le plus
mement fins, qui, tombés dans le tiroir placé des grand soin, et il est indispensable d'en séparer les
, sous, se ramassent ensuite dans un panier : lorsque rameaux, parce qu'il se loge très - souvent dans
vous en avez une assez grande quantité, il faut rem- leurs intervalles de grosses chenilles et des limaces.
plir le tonneau placé où il doit rester, avec les pré-
La meilleure manière d'apprêter ce légume est,
cautions suivantes : mettre d'abord, vis-à-vis la sans contredit, à l'étuvée, et voici la formule de
cannelle, des brins d'osier et de sarment pour fa-
celte préparation comme elle est indiquée dans les
ciliter l'écoulement de l'eau qui doit tomber au dispensaires du temps de Louis XIV.
fond du tonneau; faire une couche de choux cou-
Choux-fleurs étuvés. — « Prenez des hauts
pés, et une autre de sel (la dose est d'une livre
» de choux-fleurs, lavez-les à l'eau tiède, et faites-
pour cinquante livres de choux), les choux à trois » les cuire dans du consommé en y ajoutant quel-
pouces d'épaisseur, et successivement jusqu'à ce
» que peu de macis en poudre. Étant bien cuils et
que le tonneau soit au moins aux deux tiers rem-
» au moment de les servir, égouttez-les de leur
pli; on recouvre le tout avec des feuilles entières,
» mouillement et remuez-les avec un peu de beurre
avec un linge par-dessus, et un couvercle de bois
» tout frais et tout cru; aussitôt que le beurre sera
assujetti par une pierre ou quelque autre chose de
fondu, dressez et servez sur table. »
très-lourd.
Quatre ou cinq jours après cette première opé-
Choux-fleurs au beurre.- Prenez deux têtes
ration, ouvrez la cannelle, laissez écouler la sau de choux-fleurs; épluchez-les soigneusement; n'y
mure pour la renouveler, en répétant cette même
laissez aucune petite feuille; jetez-les dans de l'eau
manæuvre jusqu'à ce qu'elle sorte claire et sans
fraîche et lavez-les bien; cela fait, ct c'est un point
aucune odeur.
essentiel, mettez de l'eau dans une marmite avec
Le tonneau à choucroûte doit être placé dans un
un peu de sel, un morceau de beurre manié et le
endroit à température moyenne pendant toute l'an- jus d'un citron : joignez-y les choux-fleurs ; faites
née; du moment qu'il est entamé, on retire tous partir ; couvrez votre marmite d'un papier beurré;
les mois, au plus tard, la saumure pour en remet-
laissez-les mijoter sur le coin du fourneau et pre-
ire de la nouvelle, et surtout avoir le plus grand | dressez-les sur votre plat, ou moulez-les dans une
nez garde de les laisser trop cuire : égouttez-les ;
soin de la tenir fermée par le moyen du couvercle.
Quelques-uns y ajoutent des baies de genièvre et casserole; égouttez votre plat, et masquez-les avec
des graines de carvi, qu'ils y mêlent en mettant le
une sauce au beurre où vous ajouterez de la mus-
sel avec les choux.
cade ràpée.
Choux-fleurs au jus. — Faites cuire et dres-
Préparations de la choucroute, - Pour
sez les choux-fleurs comme il est indiqué à l'arti-
faire cuire la choucroûte, laissez-la tremper pen-cle précédent; mettez dans une casserole moitié
dant deux heures dans l'eau fraîche; lorsqu'elle
sauce blanche et moitié blond de veau; vancz et
est égouttée, mettez-la dans une casserole avec du
sassez votre sauce, où vous aurcz mis un peu de
petit lard coupé par tranches, un cervelas et des
muscade.
saucisses; mouillez avec du bouillon et un peu de
jus ou de graisse d'oie ; faites cuire à petit feu, et Choux-fleurs au fromage. - Lorsque des
la cuisson terminée, égouttez la choucroûte, dres- choux-fleurs sont cuits, égouttez-les, mettez dans
sez sur un plat le lard en dessus, entremêlé de l une casserole de la sauce au beurre, et une ou
>


CHO
( 133 )
CHO
1
deux poignées de fromage parmesan râpé : liez tez-le dans un vase ouvert avec quantité suffisante
bien le fromage avec la sauce; mettez-en une par- de farine; ajoutez-y de l'écorce de citron vert con-
tie dans le fond du plat, dressez-y les choux- fit hachée et un peu de sel; détrempez bien le
fleurs; et lorsque vous mettrez le dernier morceau, tout : incorporez-y ensuite quatre ou cing jaunes
faites couler votre sauce entre les vides; achevez d'aufs pour en faire comme une pâte à beignets;
de les dresser; masquez-les du restant de votre prenez une tourtière que vous graisserez bien;
sauce; saupoudrez de fromage râpé; mettez-les au dressez-y les choux avec une cuillère; dorez-les et
four ou sous un four de campagne, avec feu des- mettez-les au four, où il faut qu'ils cuisent dou-
sous et dessus; faites-leur prendre une belle cou cement. Étant cuits on les glace avec du sucre :
leur: leur cuisson achevée, égouttez-les, et net on fait sécher cette glace à l'entrée du four.
toyez soigneusement le bord du plat.
Choux-pâtissiers à la parisienne. Fai-
Choux-fleurs frits. Préparez et faites tes bouillir deux verres d'eau dans une casserole
cuire des choux-fleurs comme il est dit ci-dessus : avec un peu de beurre et un peu de sel; quand
leur cuisson faite, égouttez-les, mettez-les dans l'eau bout, mettez-y deux ou trois poignées de fa-
une terrine avec un filet de vinaigre, du sel et du rine; délayez le tout ensemble sur le feu, et re-
gros poivre; laissez-les mariner une demi-heure, muez toujours jusqu'à ce que la pâte se détache
égouttez-les, trempez-les dans une pâte légère, et de la casserole : râpez-y un peu de sucre; ôtez en-
faites-les frire de manière à ce qu'ils soient d'une suite la pâte de dessus le feu, et changez-la de
belle couleur.
casserole; délayez-y des aufs frais, jaune et blanc,
jusqu'à ce qu'elle soit liquide : beurrez de petits
Choux-fleurs farcis. - Faites-les seulement moules à pâté; formez-y les choux, et faites cuire
blanchir à l'eau de sel. Etant bien égouttés, met-
au four.
tez-les sur des bardes de lard, la tête en bas, dans
une casserole de la grandeur du fond du plal dans Choux-ramequins à la Royale. Mettez
lequel vous devez servir; remplissez tous les vides dans une casserole deux verres de bon lait et deur
que laissent les choux avec une farce composée de onces de beurre fin; lorsque ce mélange com-
rouelle de veau, graisse de bæuſ, persil, ciboules, mence à bouillir, vous l’ôtez de dessus le feu,
champignons, sel, épices, et trois aufs entiers; puis vous y joignez cinq onces de farine tamisée.
mouillez avec de bon bouillon; faites cuire à petit Le tout bien mêlé, vous remettez la casserole sur
feu ; quand les choux-fleurs sont cuits, et qu'il n'y le fourneau, en remuant toujours l'appareil, afin
a plus de sauce, posez le plat sur la casserole, et qu'il ne s'attache pas. Lorsque la pâte se trouve as-
renversez-la brusquement en contenant le plat sez desséchée, vous la versez dans une autre casse-
avec la main gauche.
role pour y mêler deux onces de beurre, deux de
fromage de parmesan râpé, et deux aufs; le tout
Choux-navets. Ces choux sont d'une es bien incorporé, ajoutez une bonne pincée de mi-
pèce particulière ; on n'en mange point les feuil- gnonnette, une petite cuillerée de sucre fin, un wuf
les, et c'est du trognon dont on se sert; on en et trois onces de fromage de vrai Gruyère, coupé
supprime l'écorce; on en forme des navets ou de en petits dés carrés de trois lignes ; travaillez bien
fausses cardes qu'on fait blanchir et cuire abso-ce mélange, puis joignez-y encore trois bonnes cuil-
lument comme les navets au jus; leur cuisson ! lerées de crème fouettée. Cet appareil, ainsi dis-
faite, mettez-les, soit au velouté, soit à l'espagnole, posé, doit donner une pâte d'un corps semblable
soit à la sauce à la crème.
à la pâte à choux ordinaire : vous couchez ceux-ci
un peu moins gros que les choux, et les dorez de
Chou de mer. – Nouveau légume originaire même. Mettez-les au four un peu gai : vingt mi-
d'Amérique, et dont l'usage est très-habituel en
nutes de cuisson, mais servez tout de suite.
Angleterre. On le cultive depuis quelque temps
dans les environs de Paris; on n'en mange que les
Choux pralinés aux avelines. — Mettez
côtes, et son goût rappelle celui des jets de hou- dans une casserole un verre d'eau, un de lait, et
bion. On le fait cuire à l'anglaise, c'est-à-dire à deux onces de beurre fin; ce mélange étant en
l'eau de sel, et on l'assaisonne ordinairement d'une ébullition, vous le retirez de dessus le feu : ayez
sauce au beurre.
tout près un peu de farine tamisée, que vous amal-
gamez dans le liquide en le reniuant avec une
Choux de pâtisserie.
spalule ; et lorsque cela commence à former une
petite pâte mollette, vous cessez l'addition de la
Choux-pâtissiers à la bourgeoise. - Pre- farine. Remettez la casserole sur le fourneau en
nez du fromage mou bien frais et bien gras; melremuant continuellement l'appareil, afin qu'il ne


CHO
( 156 )
CHO
s'attache pas et qu'il soit sans grumeleaur. Après | bouche du four et les glacez à la flamme. Servez
l'avoir ainsi desséchée trois minutes, changez la chaud, car ils ne doivent pas attendre.
pâte de casserole, mêlez-y une once de beurre
fin, deux æufs, ensuite mêlez encore trois onces
Choux à la Vincennes. Vous les faites
de sucre en poudre, deux cufs, un grain de sel, semblables en tous points aux choux à la Mecque.
une cuillerée d'eau de fleur d'orange et deux Cependant vous ne mettrez point de gros sucre
cuillerées de crème fouettée. Si votre pâte se trouve dessus ; vous les glacez à la flamme du four, de
un peu ferme, vous l'amollirez avec un jaune ou
même
que
ci-dessus. Dans la crème qui doit mar-
seulement la moitié, puis vous couchez les choux quer votre appareil, vous ferez infuser un bâton
de moyenne grosseur. Après les avoir dorés, vous de vanille, et le servez en sortant du four.
les masquez avec un quarteron d'amandes d'ave-
lines émondées, hachées fines, mêlées avec deux Choux soufflés au ceste d'orange.
onces de sucre en poudre et la sixième partie d'un Après avoir mis dans une casserole deux onces
blanc d'æuf (vous les remuez afin qu'elle prenne de beurre d'Isigny et deux verres de bonne crème,
parfaitement le sucre par l'effet de l'humidité du aussitôt que ce mélange est en ébullition, vous le
blanc d'auf). Mettez-les à four doux, ct servez remplissez légèrement avec de la farine de crème
les de belle couleur et bien ressuyés, si vous vou-
de riz desséchée quelques minutes. Vous changez
lez qu'ils ne s'affaissent pas.
la pâte de casserole, vous y joignez une once de
beurre, deux aufs et un grain de sel; le tout
Choux i la Mecque.
Mettez dans une étant bien mêlé, vous y mettez encore deux jau-
casserole deux verres de lait et deux onces de
nes d'œufs, trois onces de sucre sur lequel vous
beurre fin; après avoir rempli la pâte mollette de aurez râpé la moitié du zeste d’un citron bien sain
farine, et l'avoir desséchée quelques minutes, ajou-
et la moitié du zeste d'une orange; travaillez bien
tez deux onces de beurre et un demi-verre de ce mélange, fouettez les deux blancs d'æuſs bien
lait, puis desséchez encore un peu. Vous la chan ferme, et mêlez-les dans la pâte avec deux cuille-
gez de casserole, en ajoutant, avec deux auſs, rées de crème fouetlée.
deux onces de sucre en poudre; ce mélange étant Celte pâte ne doit être ni plus molle ni plus
bien travaillé, vous y mêlez deux @uſs, une cuil- ferme que les précédentes. Garnissez de cet appa-
lerée de bonne crème fouetlée ct un grain de sel; reil des petites caisses rondes ou carrées, et ne les
cette pâte ne doit pas être plus molle
que
remplissez qu'à moitié. Ensuite vous renversez la
tume; vous couchez ces choux à la cuillère, et en caisse sur un tas de gros sucre, afin que le chou
forme de navette, de trois pouces de longueur. en soit couvert. Mettez au four chaleur ordinaire ;
Lorsqu'ils sont dorés, vous les masquez de gros servez-le chaudement. Ces choux ne sont point
sucre et les mettez au four chaleur modérée: ser dorés.
vez-les de belle couleur et pour entremets.
Vous pouvez parfumer ces choux au cédrat, à
Choux en caisse au cédrat.
l'orange, à la bigarade ou au citron. A cet effet,
cédez de la même manière que ci-dessus, avec
vous râpez sur un morceau de sucre le zeste de
cette différence que vous hachez très-lin deux
l'un de ces fruits, et vous comprenez ce sucre odo-
onces de cédrat confit, que vous mêlez dans la
riſère dans les deux onces qui entrent dans l'ap-
pâte.
pareil.
Vous pouvez parfumer ces sortes de choux à la
vanille, à la fleur d'orange pralinée, au zeste de
Choux aux anis blancs. — Vous les compo deux citrons, ainsi qu'au zeste de cédrat, d'orange
sez ainsi qu'il est indiqué plus haut, et avec la et de bigarade, aux pistaches, aux avelines, aux
même pâte que ci-dessus; lorsqu'ils sont dorés, amandes amères, au café, au chocolat, aux anis
vous les masquez avec des anis blancs de Verdun. étoilés, au marasquin et au rhum.
Mettez-les au four chaleur modéréc.
Pâte à choux pour les pains à la Du-
Petits choux à la Saint-Cloud. C'est la chesse et les choux glacés.-Cette pâte est moins
la
,
que
la
forme et le volume des petits biscuits à la cuillère; four, afin qu'elle soit creuse au milieu, pour pou-
vous les dorez légèrement, et les mettez à four plus voir la garnir intérieurement avec des crèmes ou
gai que les précédents; lorsqu'ils sont assez res des confitures. C'est au moyen de cette pâte qu'on
suyés, vous les glacez avec du sucre passé au ta fait tous ces excellents choux qui sont nommés
mis de soie; puis vous mettez une allume à la pains à la Duchesse.
de cou-
Vous pro-


CIT
( 137 )
CIT
CIBOULE. Cette plante est trop connue pour tez à mesure dans de l'eau fraîche; vous les faites
qu'il ne soit pas superflu de la décrire ; elle fait blanchir, et les videz comme les oranges; vous
presque toujours partie des bouquets qu'on met les faites confire et les glacez de même.
dans les cuissons.
Vous confisez de cette manière les cédrats, li-
mons et poncires (V. ORANGES). .
CIBOULETTE ou CIVE, espèce de ci-
boule en miniature. On l'emploie aux mêmes usa Citrons confits en quartiers. — Prenez des
ges que la précédente, et dans certains cas on lui citrons qui aient l'écorce épaisse; vous les coupez
permet d'entrer dans les fournitures de salade. par quartiers, et les meltez sur le feu avec de l'eau
pour les blanchir ; quand la tête d'une épingle
CIDRE et POIRÉ. Le premier de ces li passe facilement au travers, vous les mettez dans
quides se prépare avec du suc de pommes, et le
de l'eau fraîche. Vous clarifiez du sucre, que vous
second avec le suc de poires. L'un et l'autre con mettez au petit lissé; lorsqu'il bout, vous y jetez
tiennent beaucoup d'acide malique, ct souvent de ces quartiers de citron, et, après un bouillon
l'acide acétique. Le poire est plus acide, plus al couvert, vous les retirez et écumez. Le lendemain
coolique et moins sucré que le cidre. Il faut le vous les égouttez, et mettez le sucre à la petite
boire peu de temps après sa préparation, tandis nappe; vous y jetez les citrons, et leur donnez
se
trois ou quatre bouillons.
ans
. On doit le garder dans des celliers dont la Vous leur donnez encore deux façons, en ajou-
Vous pouvez
température soit toujours au-dessus de zéro; car
tant chaque fois un peu de sucre clarifié; vous les
il se congèle facilement, et alors il est perdu. Le mettez en dernier lieu au perlé, et, après avoir
cidre et le poiré nourrissent moins que la bière et donné un bouillon couvert à vos fruits et les avoir
enivrent facilement. Le poiré à l'inconvénient d'a- écumés, vous les conservez dans des terrines pour
gacer le système nerveux.
les glacer au besoin.
En Normandie et en Bretagne, où le peuple
fait un usage habituel du cidre, on va le prendre
Petits citrons verts confits.
à la futaille ; lorsque celle-ci est vidée en partie, et vous procurer de ces petits citrons dans de fortes
qu'une grande surface de liquide est en contact orangeries ; vous leur faites une petite incision
avec l'air, le cidre acquiert une acidité vive, de-
dans le milieu avec la pointe d'un couteau, afin
vient nuisible à l'économie animale et cause des qu'ils puissent mieux se nourrir de sucre , vous
coliques absolument semblables aux coliques mi les faites blanchir, et, quand ils se ramollissent
nérales : cet effet est tellement dû à l'altération du sous les doigts, vous les retirez du feu, et les lais-
cidre par l'action de l'air, qu'il n'est jamais pro-
sez dans la même eau. Le lendemain vous les re-
duit par ce liquide lorsqu'il est conservé en bou mettez sur un feu doux, que vous conduisez de
teilles.
manière à ce que l'eau ne soit que chaude ; vous
Le poiré ne s'emploie culinairement que dans
y jetez une poignée de sel; vous remuez par in-
les étuvées d'anguille ou de lamproie; mais le ci-
tervalles avec une spatule, et lorsque les citrons
dre mousscux est le meilleur élément qui puisse
sont bien reverdis, vous poussez le feu, et leur
servir à la préparation des matelotes norman-
donnez quelques bouillons jusqu'à ce que la tèle
des (V. CARRELET).
d'une épingle passe très-facilement à travers :
alors vous les mettez dans de l'eau fraîche et les
CITRON. Cette branche de la famille des au égouttez.
rentiacées se compose de cinq variétés principales, Vous ajoutez un peu d'eau dans du sucre cla-
savoir : le citron vulgaire, le limon, le cédrat, le
rifié pour le mettre au lissé; lorsqu'il bout, vous
citron bergamote et le poncire. C'est du citron
donnez un bouillon couvert au citron. Le lende-
proprement dit dont on va parler sommairement main vous les égouttez, et, lorsque le sucre est à
et sans pouvoir mentionner loutes les combinai la petite nappe, vous donnez un bouillon aux ci-
sons dans lesquelles on fait usage de la pulpe,
trons, vous leur donnez ainsi trois façons, en ajou-
de l'écorce, du zeste et du jus de citron, par
tant chaque fois un peu de sucre clarifié, et aug-
exemple.
mentant la cuisson du sucre d'un degré. A la der-
nière vous faites cuire le sucre au perlé, et don-
Compote de citrons (V. COMPOTE).
nez un bouillon aux fruits; puis vous les mettez
Citrons confits.
Choisissez de beaux ci dans une terrine à l'étuve, et les laissez dans le
trons, dont l'écorce soit bien unie; vous les tour-
sucre cuit pour les glacer au besoin,
nez, vous leur faites une ouverture à l'endroit de Si vous voulez les tirer au sec, vous les failes
la
queue avec un emporte-pièce, et vous les met sécher sur des tamis à l'étuye,


CIT
( 138 )
CIT
-
Zestes de citrons confits. Choisissez des | linge ou tamis de soie, pour en retirer les zestes ;
citrons qui aient l'écorce épaisse, vous l'enlevez vous mettrez votre jus dans le sucre, et le travail-
par zestes et les jetez dans de l'eau sur le feu pour lerez avec une cuillère jusqu'à ce qu'il soit très-
les faire blanchir ; quand ils s'écrasent facilement blanc, et vous finirez par le verser dans un moule.
sous les doigts, vous les enlevez et les mettez
dans de l'eau fraîche.
Grillage de tailluilins de citrons.-Vous
Vous clarifiez de beau sucre et le mettez au petit faites cuire du sucre à la plume, et vous y jetez des
lissé; vous le versez chaud sur vos zestes de ci-zestes de citrons coupés par petits tailladins ; vous
trons : lendemain vous l'en séparez, et, quand
remuez avec la spatule : quand ils sont presque
il a pris quelques bouillons, vous le jetez de nou- grillés, vous les saupoudrez de sucre, et, lorsqu'ils
veau sur les zestes. Vous leur donnez encore deux ont pris une belle couleur, vous les ôtez de dessus
façons : à la première vous faites cuire le sucre
le feu et les servez, soit en forme pyramidale, soit
à la grande nappe, après y avoir ajouté un peu de en ornements d'assiettes montées, ou de toute au-
sucre clarifié; à la dernière, lorsqu'il est cuit au
tre façon.
perlé, vous y mettez les zestes et leur donnez un
Sirop de citron. - Vous prendrez vingt-qua-
bouillon couvert. Lorsqu'ils sont refroidis, vous tre beaux citrons bien juteux; vous en zesterez
les égoutlez et les faites sécher à l'étuve, el ensuite trois dans une terrine, sur laquelle vous poserez
vous les glacez ou les préparez au candi.
un tamis; vous couperez tous vos citrons, et en
Les zestes d'oranges se confisent de la même exprimerez le jus sur le zeste; si votre jus était
manière.
bien trouble, vous pourrez le filtrer au papier gris;
Citronats.
et lorsqu'il sera passé, vous clarifierez quatre li-
Vous prenez des écorces de
citrons dont vous séparez la plus forte partie
vres de sucre, que vous ferez cuire au fort boulet;
vous le sablerez et le mettrez dans une terrine ;
du blanc que vous rejetez; vous les coupez en
long de huit lignes sur une demi-ligne d'épaisseur; d'eau, vous le mettrez au degré de cuisson qu'il
vous y verserez le jus de vos citrons avec un peu
vous les faites blanchir et confire comme ci-des- doit avoir ; vous aurez une grande poêle que vous
sus, ensuite vous les faites sécher pour les mettre remplirez à peu près à moitié d'eau ; mettez-la
au candi.
sur un fourneau bien viſ, et posez-y votre terrinc
Marmelade de citrons. Vous prendrez
au bain-marie; de temps en temps remuez avec
quinze à vingt citrons, de ceux qui sont le plus une spatule pour faire fondre le sucre; lorsque le
en écorce; vous en ôterez la peau, comme si vous
tout sera bien fondu, et le sirop bien clair, vous le
vouliez en manger le dedans, car il n'y a que l'é-
retirerez du feu, et vous le mettrez en bouteilles,
corce qui puisse servir; vous les faites blanchir, aussitot qu'il sera un peu refroidi. Tout le monde
et puis vous les mettez à l'eau fraîche, et après les connaît l'effet que peut faire le citron sur le cui-
avoir bien égouttes, vous les pilez fortement; vous
vre; c'est pourquoi il est plus prudent d'opérer au
les faites passer ensuite dans un tamis de crin avec
bain-marie dans une terrine de terre ou de grès,
la spatule : lorsque le tout sera passé, vous le pè- afin d'éviter toute espèce d'inquiétude à l'opérateur
serez : sur une livre vous mettrez une livre et de-
et aux consommateurs,
mie de sucre, que vous clarifierez et ferez cuire
au fort perlé, puis vous mettrez le tout sur le feu, vie, ayez douze citrons zestés ; ajoutez deux gros
Citronnelle. - Pour quatre pintes d'eau-de-
où vous ferez bouillir en remuant toujours avec la
de cannelle concassée et une once de coriandre
spatule jusqu'à ce que la marmelade soit finie :
pour connaître si elle est à son point, vous en pre-
avec deux livres de sucre, que l'on fera fondre
nez avec le bout du doigt, et en l'appuyant sur le
dans une pinte et demie d'eau; laissez le tout infu-
pouce ; lorsque le filet tient, il faut la retirer et la
ser pendant un mois, passez ensuite votre liqueur,
meltre dans des pots.
et mettez-la en bouteilles,
Toutes les marmelades de fruits, comme oran-
Citronnelle, façon de Venise. - Pour qua-
ges, cédrats, bergamotes, bigarades, melroses,
tre pintes d'eau-de-vie, vous zesterez douze beaux
etc., se font de la même manière que la précé- citrons, que vous laisserez infuser à l'ordinaire,
dente.
et que vous distillerez également; n'oubliez jamais
Conserve de citron. ous zesterez du ci- d'ajouter à votre distillation pour six pintes d'eau-
tron dans une assiette, vous en exprimerez le jus de-vie une pinte d'eau, et pour quatre pintes une
sur vos zestes, et les laisserez infuser un peu de chopine : il faut deux pintes et demie d'eau pour
temps; vous ſerez cuire du sucre au fort perlé; le sirop, avec deux livres de sucre : du reste, fi-
rous passerez votre jus de citron au travers d'un nissez comme ci-dessus.


CIT
( 139 )
COC
Sirop cordial et vermifuge d'écorce de ci La graine de citrouille est une des quatre se-
tron. Mettez trois onces de zestes de citrons mences froides, et doit être employée dans la
dans un vase de faïence : versez par dessus dix- confection de l'orgeat de santé.
huit onces d'eau bouillante : vous couvrez le vais-
seau et le mettez passer huit à dix heures à l'étuve, CIVE, petite plante alliacéc, dont il y a trois
puis vous coulez l'infusion sans expression. Vous espèces, la cive de Portugal, la grosse cive d'An-
clarifiez deux livres de sucre et les faites cuire au gleterre, et la petite qu'on nomme quelquefois ci-
petit cassé; vous versez l'infusion, et, après un vette (V. CIBOULETTE).
bouillon, vous la retirez pour la mettre en fioles.
CIVET (V. LIVRE, CHEVREUIL, OUTARDE
Eau distillée de citron. -- Vous choisissez et OIE SAUVAGE).
de bons citrons dont vous râpez l'écorce ; vous
mettez la pulpe et la ràpure sur la grille de la cu-
CIVETTE (V. AROMATES EXOTIQUES).
curbite; vous lavez, dans l'eau que vous destinez
à être versée sur les citrons, la râpe qui a enlevé
CLARIFIER, en termes culinaires, est l'o-
une portion du principe odorant; vous ajoutez pération dont le but est de séparer d'un liquide les
cette même eau dans la cucurbite, et, après avoir parties qui peuvent altérer sa transparence. Le
dressé votre appareil et luté les jointures de tous mot clarification, dans sa signification la plus
les vaisseaux, vous procédez à la distillation au pe- étendue, semble devoir exprimer toute sorte de
tit filet. Pour retirer quatre pintes d'eau de citron, dépuration, par quelque moyen qu'elle se fasse,
il faut employer trente citrons et cinq pintes d'eau mais elle a été restreinte par l'usage à celle qui
de pluie.
s'opère au moyen de certaines substances anima-
les, comme la colle de poisson, le blanc-d'œuf, etc.
C'est avec cette eau de citron distillée qu'on fait ce dernier ingrédient est le plus en usage. C'est
l'hydromel à la Reine.
celui dont on se sert communément pour clarifier
les décoctions, les sirops, les dissolutions de sucre
Vinaigre au citron. - Vous zestez vos ci- et le petit-lait. On prend alors un ou plusieurs
trons de manière à n'enlever que l'écorce jaune, blancs d'oeufs, selon la quantité de la liqueur et
vous les mettez dans la cornue, et puis vous ajou- selon qu'elle est plus ou moins difficile à clarifier:
tez le vinaigre dont vous retirez les trois quarts on les bat avec une poignée de baguettes d'osier,
par la distillation.
pour les faire mousser; on y mêle ensuite une pe-
Vous pourrez suivre les mêmes procédés pour
tite quantité de la liqueur froide ou refroidie au
distiller des vinaigres à l'orange, au cédrat et à la point de ne pouvoir coaguler le blanc d'euf ; on
continue à mêler et à fouetter jusqu'à ce que la li-
bergamote.
queur qu'on veut clariſier soit introduite, et que
Pour les autres préparations d'office ou de cui- le blanc d’æuf soit bien divisé et bien étendu dans
sine, où le citron doit être employé comme ingré- toute la masse : alors on fait prendre rapidement
dient principal (V. SABAYON, MOUSSE et GELÉE un ou deux bouillons; on écume grossièrement et
D'ENTREMETS, SALIBUB, SORBETS et GLACES.
on passe au travers d'un blanchet. Pour la clari-
fication des vins (V. COLLAGE).
CITROUILLE, cucurbitacée dont la famille
se compose d'un grand nombre de variétés, parmi COCHEVIS, sorte d'alouette hupée qui re-
lesquelles on doit spécifier les melons, le potiron- çoit les mêmes apprêts que l'alouelle ordinaire
sucrin, le giromont vert, les concombres et une (V. MALVIETTES).
nouvelle espèce de courge à qui l'on a donné les
noms d'artichaut de Barbarie et de bonnet turc.
COCHON. Il est reconnu que les plus succu-
La chair des citrouilles se mange en potage au lentes et les meilleures espèces de porc sont : 1° le
gras, en potage au lait, en gâteaux fourrés, en grand cochon de la vieille race de Normandie, qui
crème cuite et gratinée, ce qui compose un co est la primitive en France; 2° le porc blanc du
mestible excellent. On en fait des andouillettes bien Poitou; 3° le cochon noir du Périgord, lequel est
maniées avec beurre frais, jaunes d'@ufs durs et
provenu de la race poitevine et de celle de Portu-
frais cassés, persil, fines herbes, sel, poivre, clous gal; 4° le porc Anglais croisé du Siamois; el 5º le
de géroſle broyés, etc. On la fait même entrer dans cochon des Ardennes à courtes jambes.
Je pain. Après l'avoir fait bouillir et égoutter on
détrempe la farine avec cette citrouille. Cela fait un Echine de
porc
rôtie. Ayez soin, en cou-
pain jaune, bon au goût et très-rafraîchissant. pant le morceau en carré, de laisser l'épaisseur


COC
( 160 )
COC
d'un doigt de graisse. Le carré doit être bien cou linge afin de le serrer davantage; placez le tout
vert. Ciselez le gras qui le couvre; mettez-le à la pêle-mêle dans une grande terrine pour éviter les
broche ; deux heures et demie suffisent pour inconvénients d'un vaisseau de cuivre, et laissez le
cuire une échine de porc. Servez-la toujours jambon dans son brouet jusqu'à ce qu'il y soit
pour grosse pièce d'entrée avec une purée d'ognons complètement refroidi. Le lendemain matin, vous
au roux à la moutarde, appelée sauce-Robert , et enlevez la couenne auprès du combien ; vous le
mieux encore à l'anglaise, ou plutôt à l'ancienne parez et panez avec de la chapelure passée au tra-
mode française, c'est-à-dire sur une marmelade vers d'un tamis, et puis vous le décorez avec des
de pommes légèrement salée et assaisonnée avec le fines herbes hachées, des blancs et des jaunes
jus du même rôti.
d'æufs cuils durs, des lames de gelée et autres
Jambon de porc.
Pour la manière de sa-
ornements convenables.
ler ct de conserver les jambons, V.CHARCUTERIE, Jambon braisé à la Royale. - Parcz-cn
Les lieux d'où l'on tire le plus de jambons sont le dessous, coupez-en le manche, et supprimez le
Aix-la-Chapelle en Westphalie, par la voie de la bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l'os
Hollande, et Bayonne par Bordeaux. Il en vient du quasi sans gåter votre jambon; faites-le dessa-
aussi à Paris de quelques endroits des environs. Les ler à propos; mettez-le dans un linge; liez-le des
jambons de Westphalie, qui se vendent sous le nom quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste
de jambons de Mayence, quoiqu'ils ne viennent à sa grandeur, après l'avoir foncée de viande de
pas de cette ville, tiennent le premier rang; ensuite boucherie, bæuf et veau, avec ognons, carottes,
les bayonnais, qui se distinguent par la délicatesse un bouquet de persil et de ciboules, deux ou trois
de leur chair ; les bordelais, qui sont inférieurs à clous de gérofle, trois feuilles de laurier, thym et
ceux de Bayonne; et les angevins, qui viennent basilic ; mouillez-le avec de l'eau, faites-le partir,
après. Pour ceux des environs de Paris, appelés et, à moitié de sa cuisson, ajoutez une bouteille de
communément jambons du pays, on n'en fait pas vin de Madère, ou bien un demi-setier d'eau-de-
grand cas.
vie et une bouteille de vin de Champagne : alors
Cuisson du jambon de porcet de sanglier. cuisant, l'assaisonnement de votre jambon se ré-
vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu'en
Commencez par laver un jambon fumé, dans duise; sondez-le pour juger s'il est cuit, ainsi
du gros vin rouge, ou dans du cidre ou de la
bière, et puis enveloppez - le dans plusieurs tor- qu'il est indiqué ci-dessus; égouttez-le, posez-le
sur un couvercle, levez-en la couenne, et glacez-le
chons blancs de lessive imbibés du même mouille-
avec une réduction de veau : si vous n'en aviez
ment: enterrez-le dans un carré de jardin , à trois
pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin, et
ou quatre pieds de profondeur, et laissez-le tran-
quillement s’humecier et s'attendrir dans la terre glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites
qu'il ait une belle couleur; servez-le sur des épi-
pendant trente six ou quarante-huit heures.
Après avoir exhumé ce même jambon, parez-le, c'est un relevé du meilleur ton, comme dit
nards au jus ou sur de la chicorée à la crème.
c'est-à-dire enlevez le dessus des chairs, et, sur
les bords du lard, ce qui pourrait être jaune; ötez
M. Beauvilliers.
l'os du quasi ; coupez le bout du jarret, et mettez Jambon à la broche à laCondé. — Parez soi-
le jambon à tremper. Après l'avoir, ce qui s'ap gneusement le dessus d'un jambon nouveau; arron-
pelle goûté, en enfonçant une lardoire dans la dissez-le en le coupant, donnez-lui une belle forme et
noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler mettez-le dessaler, si vous le croyez nécessaire et ce
plus ou moins long-temps, mettez-le dans un linge dont vous pouvez vous assurer en lesondant; mettez-
que vous nouerez des quatre bouts; arrangez-le le dans un vasc de terre avec des tranches d'ognons
dans une marmite proportionnée à sa grosseur ; et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier ;
mouillez-le avec de l'eau et moitié vin rouge. Met versez dessus une bouteille et demie de vin de
tez-y cinq ou six grosses carottes, autant d'ognons Malaga ou de tout autre vin d'Espagne, à défaut
piqués de gérofle, trois ou quatre feuilles de lau- duquel vous pourriez employer du vin de Champa-
rier, deux ou trois gousses d'ail et deux bouquets gne: couvrez-le d'un linge blanc, et renfermez-le le
de persil, thym, basilic, etc. Ajoutez à tout cet ap- plus hermétiquement possible; laissez-le mariner
pareil autant de foin sec que la marmite en pourra pendant vingt-quatre heures dans cet assaisonne-
contenir. Faites cuire ensuite à petit fcu pendant ment; embrochez-le ensuite et faites-le cuire à
quatre ou cinq heures ; lorsque vous soupçonnerez point; servez-vous de sa marinade pour l'arroser :
qu'il doit être cuit, sondez-le avec une lardoire : su cuisson presque faite, levez-en la couenne; do-
si elle s'enfonce facilement, c'est que la cuisson rez-le avec un jaune d'æuſ; panez-le et faites-lui
est parfaite; retirez-le; dénouez et renoucz le prendre une belle couleur, en retirant le jambon


COC
( 161 )
COC
pour en enlever la couenne, retirez aussi sa mari- | vant, et une autre auprès des rognons pour l'em-
nade que vous passerez au tamis de soie, faites-la pêcher de faire le dos de chameau : cela fait,
réduire à consistance de sauce, et servez-la sans mettez-le dégorger dans de l'eau fraiche; égout
autre garniture.
tez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la bro-
Jambon róti à l'ancienne mode. -- Étant
che; s'il lui restait quelques poils, flambez-le avec
du papier; lorsqu'il aura fait trois ou quatre tour's
bien dessalé, faites-le mariner dans du cidre doux
de broche, frottez-le d'huile avec un pinceau de
ou du vin blanc, avec des ognons, du basilic et du
persil; faites-le cuire à la broche, et servez-le, soit plumes, pour que la peau soit croquante ; faites
sur un ragoût de choux rouges à la flamande, soit la cuisson ; quand il sera cuit, débrochez-le, fai-
cette opération plusieurs fois pendant le temps de
sur un ragoût mêlé de laitues braisées et de mar-
tes-lui une incision autour du cou , afin que la
rons grillés, soit sur une puréc de pommes de terre
à la crème, et ce qui vaudra bien tout cela, sur des
peau reste croquante, et servez-le très-chaudement.
épinards au blond de veau, que vous aurez fait lier Cochon de lait farci à l'anglaise,, - Youş
avec des jaunes d'æuſs.
procéderez en tout pour celui-ci comme pour ļe
Cochon de lait.(On a copié l'art. suivant dans précédent, avec cette différence que vous le rem
le vieux formulaire.)- En choisissant un cochon plirez de la farce ci-après indiquée :
Prenez le foie du cochon, ötez-en l'amer, ha
de lait, vous devez avoir soin de le prendre court,
gras et jeune, c'est-à-dire qu'il n'ait pris pour trempée dans de la crème ou du bouillon, que vous
chez-le, pilez-le; ajoutez autant de mie de pain
nourriture que le , il
avez de foie, et autant de beurre et de tétine que
être bon ; préférez les tonquins aux autres espèces,
vous avez de mie; pilez le tout ensemble, avec un
ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous vou-
drez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux,
peu de fines herbes passées dans du beurre, sel,
poivre, fines épices en suffisante quantité, et ung
en lui serrant le groin dans la main gauche, et
vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge,
pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y,
deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le
ce qu'on appelle le petit cæur : il est nécessaire
que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; tez-le à la broche ; arrosez-le d'huile
, comme pour,
tout; remplissez - en le corps de ce cochon; met-
dirigez - le bien droit, afin d'atteindre l'animal au
l'autre. Il est inutile de faire observer qu'il faut plus
cæur. Prenez garde de l'épauler, car alors il se-
rait difficile à échauder, et, comme il saignerait de cuisson , puisqu'il y a unç farce de plus qu'au
peu, les chairs en seraient noires et moins délica- précédent. Servez-le avec une sauce poivrade,
tes : vous aurez fait chauffer une chaudronnée Cochon de lait en gatantine. -Échaudez un
d'eau un peu plus que tiède, vous aurez eu la pré- cochon comme il est indiqué ci-dessus: faites-le dé-
caution d'avoir un peu de poix - résine. Avant de gorger; égouttez-le, désossez-le, 'à la réserve des
tremper votre cochon dans de l'eau, ayez soin de quatre pieds, et prenez garde de trouer' sa peau; faites
lui casser les défenses, de crainte qu'elles ne vous une farce cuite, de volaille ou de veau; étendez la
blessent en l'échaudant; trempez-lui la tête dans peau de votre cochon sur un linge blanc; mettez-
cette eau ; si le poil des oreilles commence à quit- y de cette farce l'épaisseur d'un doigt; garnissez-
ter, retirez votre eau du feu et trempez en entier la de grands lardons de lard, et placez entré ces
votre cochon ; meltez-le sur la table, et la résine lardons des filets de truffes, des filets d'omelettes
près de vous ; posez votre main à plat sur cette et des jaunes d'æufs entiers, des filets de pista
résine (ce qui vous donnera l'aisance de bien ap ches, des filets d'amandes douces et des filets de
proprier votre cochon); frottez-le, trempez-le noix de jambon cuit; couvrez le tout d'une même
plusieurs fois dans l'eau, et frottez-le enfin jusqu'à épaisseur de farce, et continuez ainsi jusqu'à ce
ce qu'il n'y reste aucun poil; déchaussez-le, c'est que la peau soit bien remplie sans être trop ten-
à-dire, Ôtez-lui les sabots ; videz-le et prenez due : surtout faites en sorte de conserver à la tête
garde de faire l'ouverture trop grande ; ôtez-lui de l'animal, ainsi qu'à son corps, leurs premières
lout ce qu'il a dans le corps,
hors les rognons; formes; couscz-le avec une grosse aiguille 'ct du
passez votre doigt entre le quasi , pour lui faire meilleur fil de Bretagne; fixez les quatre pieds
sortir le gros intestin, supprimez-le; ciselez-lui le comme pour le mettre à la broche; frottez-le de jus
chignon ; faites-lui quatre incisions sur la croupe, de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le
pour lui retrousser la queue entre la peau et les dans une étamine neuve, que vous coudrez en atta-
chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les chant les deux bouts; formez une braise avec les os
cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière, et les débris de ce cochon; quelques lames de jam-
comme ceux d'un lièvre au gîte ; une autre à tra bồn cru, un jarrct de vcau partagé en dcux, deux
vers la poitrine pour lui trousser les pieds de deuil gousses d'ail, deux feuilles de laurier, du sel; ca-
11


COC
( 162 )
COC
rottes, ognons et un bouquet de persil et cibou- ) et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés
les : posez dessus le même cochon que vous le mieux possible avec vos lardons; arrangez de
mouillerez avec du bon bouillon et une bouteille nouveau vos chairs dans la peau de la hure;
de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le sur le garnissez-la de ces lardons, posés en long de dis-
hord du fourneau , faites-le aller doucement pen tance en distance, bien entremêlés avec la chair
dant trois heures; laissez-le refroidir dans sa cuis et la farce, de l'épaisseur d'un pouce; mettez-y la
Son:;; ensuite déballez-le; ôtez les bardes de lard; langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites
dressez-le sur de plat. Vous aurez passé le fond de un autre lit de lardons, et entre ces lardons pla-
votre braise au travers d'un tamis de soie : si ce cez des truffes épluchées et coupées en long, en-
fond n'est pas assez ambré, mettez-y un peu de tremêlées de pistaches que vous aurez émondées;
jus; faites-le réduire et clarifier comme il est in- faites ainsi plusieurs lits, jusqu'à l'emploi entier
diqué à l'aspie (V. ASPIC); faites un cordon de de votre farce, de vos trulles, de votre lard et des
cette gelée autour de votre plat, soit en dia- pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une
mants ou de toute autre manière, et servez pour aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première
grosse pièce a Pentremets.
forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et
cousez-la ; attachez les deux bouts avec de la fi-
Hure de porc ou de sanglier. - Coupez celle; foncez une braisière avec des parures de
une hüre jusqu'à la moitié des épaules, c'est-à-dire boucherie, surtout de veau, des ognons, des ca-
plus longue qu'on ne la coupe ordinairement; roites, trois feuilles de laurier, deux bouquets de
fambez-la de manière à ce qu'il n'y reste aucune persil el ciboules, quelques clous de gérofle, de
soie ; nettoyez le dedans des oreilles en y intro- l'ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgogne;
duisant un fer presque rouge, pour en brûler les achevez de la mouiller avec de bon bouillon : il
poils qui s'y trouvent ; cela fait, lavez bien cette faut qu'elle trempe dans son assaisonnenient :
hure ; épluchez-la de nouveau ; ratissez-la et dés- faites-la partir; couvrez-la avec plusieurs feuilles
össez-la ; prenez garde de n'y faire ucun trou, de fort papier beurré; couvrez la braisière de son
surtout à la coưenne de dessus le nez; prenez et couvercle ; faites-la cuire cinq à six heures ; cela
coupez en filets la chair qui provient des parties dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeu -
charnues, telle que celle des épaules; étendez-la nesse de l'animal dont elle provient : pour vous
dans les parties de votre hure où il n'y en a pas, assurer, si elle est cuite sondez-la avec une lar-
afin que l'épaisseur des chairs soit égale partout; doire; si elle entre facilement, retirez votre brai-
ensuite mettez-la dans un grand vase de terre ; sière du feu ; laissez-y la hure, et ne la retirez
faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la de son assaisonnement que quand elle sera tiède;
à clair, et versez-la dans votre vase sur la hure, laissez – la refroidir dans son étamine; après
afin qu'elle trempe entièrement; mettez-y une déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trou-
poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de ver dessus; ötez les ficelles, parez-la du côté da
laurier, cinq ou six clous de gérofle, deux ou chigoon, dresscz-la sur une serviette, et servez-la
trois gousses d'ail (coupées en deux), une demi pour gros entremets.
once de salpêtre en poudre, du thym, du basi-
Hure de cochon i la manière de Troyes.
lic et de la sauge ; couvrez votre terrine d'un linge
Appropriez et désossez une hure de cochon
blanc, et melleu dessus un autre vase qui la couvre
comme il est indiqué à l'article précédent, et exé-
le plus possible; laissez-la se mariner huit ou dix
jours, ensuite égouttez-la ; faites une farce pour en dit pour la première : la seule différence qu'il y
cutez de point en point pour celle-ci ce qui est
garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair
ait, c'est qu'au lieu de farce, vous devez la rem-
de porc ; ôtez-en la peau et les nerfs : mettez à peu
près la même quantité de lard assaisonné de sel
plir de chair de porc, après en avoir ôlé les nerfs;
fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en
vous pouvez également y mettre des truffes et des
pistaches; mais quant à la cuisson, c'est la même
sorte qu'on ne puisse distinguer le lard d'avec la
chose.
chair ; mettez votre farce dans un mortier; pilez-
la bien ; incorporcz, l'un après l'autre, cinq ou Côtelettes de cochon à la sauce Robert.
six muſs entiers; faites l'essai de cette farce, et Coupez des côteleiles de porc frais, comme
remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce celles de veau; aplatissez-les, parez-les, saupou-
achevée, étendez votre hure sur une nappe blan drez-les d'un
peu de sel des deux côtés, faites-les
chc, ôlez tous les ingrédients qui ont servi à lui griller, et surtout qu'elles soient bien cuites. Vous
donner du goût. Vous aurez coupé du lard en les servirez avec une purée d'ognons à la moul
grands lardons que vous aurez assaisonnés avec tarde, et yous y joindrez un peu de poivre de
sel, poivre, quatre Gices, aromates pilés, persil | Cayenne, en poudre. aj ti da nap uitiof siz)


COC
( 165 )
COC
OS,
Pieds de cochon à la Suinte-Menehould. Queues de porc à la purie. Faites cuire
--Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, ainsi que les oreilles, et servez sur une purée de
de crainte qu'il ne s'y trouve des soies; ratissez- marrons, de lentilles ou de pois verts.
les, et lavez-les dans l'eau chaude; ſendez-les en
Cervelles de cochon. – On les prépare
deux; rapprochez les morceaux l'on contre l'au-
comme les cervelles de veau ; mais on doit les
tre; entortillez-les de rubans de fil, cousez les
deux bouts du ruban , afin que les morceaux réu-
accompagner d'une sauce relevée, soit à l'estra-
gon, soit au kari des Indes. C'est, du reste, un
nis ne se détachent pas; faites-les cuire dans une
braise, et, faute de braise, dans du bouillon : leur d'office, et qu'on n'oserait pas servir sur la table
de ces mels qu'on appelle de seconde table ou
cuisson faite, égouttez-les , laissez-les refroidir, des maitres, indifféremment ou sans permission.
ôlez-en les rubans; séparez ces morceaux, trem-
pez-les dans du beurre légèrement fondu, panez Saucissons dits de Bologne. Faites un
les, faites-les griller, et servez-les à scc.
choix de la chair maigre et courte du cochon;
Pieds de cochon farcis aux truffes.
ajoutez moitié son poids de filet de beuf eť au-
tant de vieux lård que vous coupez en dés, tandis
Vous procédercz pour ceux-ci comme il est indi-
que vous hachez les deux viandes ensemble. Met-
qué ci-dessus : à moitié froids, vous en ôterez les
tez, pour six livres de chair préparée, cinq onces
rubans; vous poserez chacun de ces pieds sur un
de sel, un gros de poivre en poudre, autant de
morceau de crepine assez grand pour pouvoir l'en- mignonnette et de poivre en grains, trois gros de
velopper; vous en ôlerez tous les et vous les
salpêtre; mêlez le tout exactement, laissez-le re-
remplacerez par un salpicou composé de trufles et
poser un jour : le lendemain, nettoyez comme il
de blanc de volailles; enveloppez ces pieds avec la
faut des boyaux de bæuf , de veau , ou autres gros
crépine; donnez-leur à chacun la forme d'un intestins que vous pourrez avoir; remplissez-ics
pied à la Sainte-Menehould , et faites-les griller de de votre composition, foulez bien la chair dans le
longue main sur un ſeu doux.
boyau , avec un morceau de bois uni; ficelez les
Oreilles de porc ou de sanglier en menus-
saucissons comme une carotte de tabac : lorsqu'ils
droits. Ayez trois ou quatre orcilles de ces
sont bien remplis, mettez-les dans le saloir, lais-
animaux; flambez-les ; nettoyez-en le dedans, en
sez-les pendant huit jours baiguer dans le sel
y introduisant un fer rouge; ratissez-les bien, la mélangé avec une partie égale de salpêtre ; faites-
vez-les à plusieurs caux; faites-les blanchir et cuire les ensuite sécher à la fumée; enduisez-les de lie
ensuite dans une braisière ; lorsqu'elles seront cui- de vin, dans laquelle vous aurez fait bouillir de la
les, laissez-les refroidir; coupez-en la partic mince sauge, du thym, du laurier et du basilic; lors-
en Gilets bien égaux, mais de manière à ce qu'ils qu'ils sont secs, enveloppez-les de papier pour
restent attachés à la partie charnue de chaque oreille; les conserver dans la cendre.
On les fait cuire dans une braise absolument
coupez aussi six gros ognons en deux; parez-en la
lête et la queue; ôlez le petit cæur de ces ognons;
semblable à la cuisson du jambon braisé.
coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-
Petits saucissons d'Estramadure dits cho-
les dans une casserole avec un morceau de beurre; rizos. Pilez de la chair avec du foie de co-
passez-les; faites-les cuire de manière à ce qu'ils chon, du lard, du poivre, du sel, du piment, du
restent blancs; monillez-les de deux ou trois cuil salpêtre, du laurier, de l'ail, du thym, de la
lerées à dégraisser d'espagnole, d'une cuillerée de sauge, du genièvre : entoncz celle préparation
jus de bæuf ou de blond de veau ; laissez mijoter dans des boyaux de bæuf, en y ajoutant beaucoup
les ognons; dégraissez votre sauce à l'instant de
de poivre en grains et de longs morceaux de
servir; jetez-y les filets de ces oreilles; mettez-y, piment. Terminez en exposant le saucisson à la
s'il en faut, un peu de moutarde avec un filet de fumée de genièvre ; frottez-le ensuite de piment à
vinaigre.
l'extérieur. Ce saucisson est fort goûté en Espagne.
Oreilles de cochon à la purée. - Prépa-
On peut s'en servir braisé ou grillé; mais on
rcz quatre ou cinq oreilles de cochons comme il l'emploie spécialement dans les ollas-podridas à
l'espagnole (V. cet article).
est indiqué ci-dessus; faites-les cuire dans une
braisière avec du bouillon ; assaisonnez - les de Bondioles à la façon de Parme. - Ilachez
carottes, ognons, d'un bouquet de persil et ci- de la chair maigre de cochon avec son quart en
boules, thym, laurier et basilic : leur cuisson poids de lard ordinaire ; assaisonnez avec des
faile, égouttez-les ; dressez-les et masquez-les épices, du sel, de la coriandre et de l'anis en
avec une purée de pois, de lentilles ou loute autre poudre fine; versez sur ce inolange moitié vin
purce farineuse,
blanc et moitié sang de cochon tout chaud : failes
11.


COI
( 164 )
COI
des filets avec la chair de la tête du porc, ou de feuilles de papier beurré et enterrez-les sous de la
la langue, pour les introduire avec le reste dans cendre chaude que vous couvrirez de braise ar-
des boyaux de grosseur et de longueur convena- dente. Lorsqu'ils sont cuits, coupez-les par tran-
bles, que vous lierez par les deux bouts. Faites ches et saupoudrez-les de sucre en poudre; laissez
cuire à la braise, et exposez ensuite à la fumée de le sucre se fondre en tenant la casserole d'argent
genièvre vert pendant au moins deux ou trois sur le feu. Joignez-y quatre onces de moelle fraî-
jours.
che, avec trois gros de biscuits que vous aurez
imbibés avec un peu de ratafia de coings. Mélangez
Emincé de porc frais à la minute.-Cou-
tout cet appareil avec exactitude; ajoutez-y une
pez des filets-mignons de porc en forme d'escalo-
pes ; posez-les dans une poêle ou sur une tourtière forte pincée de cannelle en poudre; laissez bouil-
lir un moment pour cuire la moelle et pour que la
beurrée; saupoudrez-les, pendant qu'ils cuisent,
de mie de pain assaisonnée de fines herbes, sel et pâte des biscuits s'amalgame avec le reste. Servez
cet excellent plat avec une garniture de petits bis-
poivre; passez au beurre dans une casserole, des
cuits dits à la cuillère.
échalotes hachées ; mouillez avec le jus des côte-
lettes, sel et poivre; faites lier avec du beurre ma-
Quartiers de coings confits. - On les choi-
nié de farine. Au moment de servir, ajoutez une
sit bien mûrs et de grosseur moyenne. Après les
cuillerée de moutarde, et servez avec cette sauce.
avoir piqués avec la pointe d'un couteau d'argent,
Rôtie au lard. - Coupez les deux extrémités
car le fer les noircirait, on les fait bouillir dans
d'un pain mollet d'une livre, et piquez-le d'une l'eau, jusqu'à ce qu'ils soient devenus très-tendres.
extrémité à l'autre avec des languettes de filet On les jette alors dans l'eau fraîche; on les pèle
mignon de porc frais et de petit lard; coupez en- ensuite ; on les coupe par quartiers ; on en ôle les
suite le pain en tranches minces et en travers ;
cours et on les remet à mesure dans l'eau fraîche:
trempez ces tranches dans des œufs battus comme après les avoir tirés de l'eau et fait égoutter, on les
pour une omelette, et faites-les frire à petit feu. jette dans un sucre cuit au lissé, on les couvre et
Servez à sec ou avec sauce piquante.
on les laisse bouillir à petit feu : on les écume de
temps en temps, en ôtant la bassine de dessus le
Paté d'abats de porc frais, et pâté de jam- feu. Pour les achever, on fera cuire le sirop au
bon (V. PATÉS FROJDS).
perlé; on les laissera refroidir, et on les mettra
dans des pots. Il faut une livre de sucre pour cha-
COING, fruit du coignassier, arbre originaire que livre de fruit.
de Perse. Le voyageur Chardin a observé dans ce
pays que les coings y sont aussi fondants que nos Marmelade de coings. — Ayez des coings
poires les plus beurrées, et que le parfum d'au- bien mûrs ; coupez-les en quatre; après en avoir
cun autre fruit ne saurait être comparé pour la té la pelure et les pépins, faites-les cuire dans
force et la douceur à celui qu'ils acquièrent dans l'eau, au point de pouvoir les écraser'; étant écra-
les environs de Schiras et d'Ispahan. On en fait sés, égouttez-les, et passez au tamis. Vous avez pré-
chez nous du sirop, des compotes, des confitures paré du suc clarifié, et au degré du petit cassé,
et des conserves : toutes ces préparations ont une mettez-y la purée de coings. Étant cuite à son
propriété astringente bien déterminée, mais plus point, versez-la dans des pots. Il faut presque au-
sensible dans les compotes et les marmelades qui tant de sucre que de purée de coings.
contiennent toute la substance du fruit.
Gelie de coings. - Prenez vingt beaux coings;
Coings au beurre.
Faites-les cuire au essuyez-les; coupez-les par morceaux, et faites-les
four; pelez-les ensuite ; émincez-les en bons mor cuire dans six pintes d'eau que vous ferez réduire
ceaux de l'épaisseur de six à huit lignes, et vous à deux pintes ; versez ce jus et les coings sur un
éviterez d'en rien détacher de ce qui se trouve tamis au-dessus d'une terrine; laissez égoutter vos
auprès du cæur entre les cloisons. Jetez-les, étant coings ; passez-en le jus à la chausse, et pesez-le.
encore chauds, dans une bassine d'argent ou de Prenez le même poids de sucre clarifié, faites-le
ſaïence, avec un morceau de beurre très-frais; cuire au cassé; jetez-y le suc de coings, et faites
ajoutez-y une pincée de sel, une bonne dose de cuire le mélange au même degré que la gelée de
sucre en poudre et un peu de cannelle; sautez vi- pommes. Pour que la gelée soit plus rouge, met-
vement sans laisser bouillir, et servez avec une tez-y un peu de cochenille préparée; écumez-la
garniture de croûtons frits, pour entremets. soigneusement et versez-la dans les pots.
Coings à la moelle. - Choisissez des coings Compote de coings. - Procédez première-
bien jaunes et bien mûrs. Enveloppez-les avec des I ment à leur cuisson sous la cendre, ainsi qu'elle


COI
( 163 )
COL
1
est indiquée ci-dessus pour les coings à la moelle, , essuyer et les râper : on les fait macérer pendant
avec la restriction qu'il ne faudra pas beurrer leur deux jours; après quoi on exprime le jus au tra-
papier d'enveloppe, mais le mouiller avec de l'eau vers d'un linge neuf, en les pressant fortement :
distillée de cannelle. Lorsqu'ils sont à peu près on les mesure, et l'on met par pinte de jus les trois
cuits, coupez-les par tranches (ou si vous l'aimez quarts d'une pinte d'eau-de-vie à vingt-deux de-
mieux en quartiers, mais il faut observer s'ils sont grés; on calcule la quantité de jus et d'eau-de-vie:
jaunes et tendres), Ôtez-en les cœurs, et mettez on met cinq onces de sucre par piple. Au bout de
les sur le feu dans un poêlon, avec un sirop où six semaines on le tire à clair, et on le met en
vous ajouterez un peu de liqueur de cannelle. Lais- bouteilles.
sez-les bouillir un quart d'heure, et n'oubliez pas
qu'ils doivent être refroidis complètement avant
Sirop de coings à la sainte Ursule.- Vous
de les servir.
pilez des coings, vous en mesurez le jus et vous
prenez le double poids de sucre clarifié et cuit à la
Conserve de coings, appelée Cotignac d'Or- grande nappe; vous les faites cuire à part au petit
léans (cette bonne formule est provenue des cassé, et alors, retirant la bassine, vous y versez
archives de M. de la Reynière, qui la te- le suc de limon ou de citron ; vois remettez le mé-
nait du confiseur de son grand oncle M. de lange sur le feu, et, remuant avec l'écumoire, vous
Jarente, évêque d'Orléans). – Prenez les retirez la bassine aux premiers bouillons ; votre
plus beaux coings et ôtez-en les pepins en y lais sucre se trouve justement à la nappe, ce qui est le
sant toute la peau des fruits, car c'est dans la peau degré nécessaire pour la cuisson de ce sirop.
des coings que se trouve la plus grande partie de leur
parfum et de leur saveur particulière, et en enlevez COLLAGE, opération que l'on fait subir aux
les pepins et la partie fibreuse ; vous les mettez avec liqueurs. On colle les liqueurs pour leur conser-
de l'eau dans une bassine, les retournant de temps ver ou pour leur rendre leur limpidité, qualité
en temps avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils soient dont la perte leur nuit doublement; car la cause
bien tendres; alors vous les retirez et les jetez qui altère leur transparence altère aussi leur goût.
dans un tamis sur une terrine; quand ils sont re On colle les vins que l'on met en bouteilles,
froidis, vous les écrasez et les réduisez en pulpe ainsi que ceux que l'on garde en tonneaux.
que vous faites réduire à moitié sur le feu; vous
Le vin qu’on a collé, en le tirant en bouteilles,
la retirez et la versez de la bassine dans un vase de
ne dépose que très-long-temps après; tandis que
terre vernissée ou dans une terrine, précaution celui qu'on met en bouteilles, sans lui faire subir
sur laquelle on ne peut trop insister.
cette opération, dépose beaucoup plus tôt et en plus
Vous clarifiez même quantité de sucre que
de
grande abondance.
marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé ;
Il est urgent de coller les vins en tonneaux,
vous y versez la marmelade, en remuant bien avec
1° quand ils doivent faire un long trajet, parce que
une spatule. Quand le mélange est bien fait, vous le voyage est une cause de fermentation ; 2° toutes
remettez la bassine sur un petit feu, en remuant
les fois que le vin subit quelque altération, parce
toujours jusqu'à ce que vous découvriez facilement
le fond de la bassine, alors vous la retirez de des- que ce changement est un prélude de fermentation
à laquelle on remédie par le collage; 3° lorsque les
sus le feu.
vins sont encore troubles avant le premier souti-
Vous posez sur une plaque de ſer-blanc, ou sur
des ardoises, des moules de différentes figures, repris toute leur transparence
. Du reste, il s'en
rage, ou lorsque après le soutirage ils n'ont pas
soit en rond, soit en carré, soit en forme de cæur; faut beaucoup que tous les vins soient également
vous les emplissez de votre pâte ou marmelade, faciles à clarifier par le collage. Ceux qui ont fer-
ayant soin d'en bien unir la surface avec un cou-
menté mal à propos par suite d'accidents; ceux
teau ; lorsque tous les moules sont remplis, vous qui proviennent de terrains marécageux, d'années
saupoudrez vos pâtes avec du sucre, et les mettez
pluvieuses et froides ; ceux, enfin, qu'on n'a pas
à l'étuve avec un bon feu. Le surlendemin vous les
retirez des moules, vous les posez sur des tamis, leur limpidité, et souvent ne la reprennent pas du
soutirés quand il le fallait, reprennent difficilement
en les retournant, et les saupoudrez aussi de sucre
tout. Une cave qui ne remplit pas toutes les condi-
de ce côté; vous les laissez en cet état un jour à
l'étuve, et les conservez dans des boîtes bien bou- rification du vin, et les temps orageux ne la favo-
tions voulues (V. CAVE), rend très difficile la cla-
chées, en les disposant par lits, et mettanf entre
risent pas davantage.
chacun une feuille de papier blanc.
Quoique les vins qui proviennent de terrains
Cotignelle. (Infusion spiritueuse de coings.) marécageux, ou d'années froides et pluvieuses, ré-
- Il faut les prendre les plus mûrs possible, les sistent au collage ordinaire, il est pourtant un


COL
( 166 )
COL
moyen de les clarifier. Il s'agit, pour cela, de re- | quante grammes de la poudre de M. Julien par
tirer une cinquantaine de pintes d'une pièce de pièce de deux cent dix à deux cent trente litres.
deux cent soixante bouteilles; on en fait chauffer
Le sang, qui agit aussi fort bien, surtout pour
trente ou quarante pintes, qu’on verse bouillantes
les vins blancs, quand on l'emploie tout chaud sor-
sur la pièce dont on les a tirées; on colle alors,
mais il ne faut remplir la pièce que jusqu'à deux
tant des veines de l'animal, et après l'avoir ballu
avec une bouteille de vin tirée de la pièce qu'on
pouces de son orifice, et poser le bondon sur la
bonde sans le frapper. On sera encore plus sûr
veut clarifier; on en met un demi-litre pour cent
d'un bon résultat, si, dans la quantité de vin qu'on cinquante bouteilles. Il est malheureux que ce li-
fait bouillir, on ajoute de six à douze livres de quide communique souvent aux vins un goût fade
cassonade brute pour chaque pièce.
qu'ils conservent long-temps.
On traite de la même manière les vins blancs Le lait et la crème clarifient promptement;
qui ne s'éclaircissent pas par les mêmes raisons. mais les vins sont sujets à s'aigrir après. Melés avec
Il arrive aussi aux liqueurs distillées, telles que de la colle, ils sont employés quelquefois pour réta-
l'eau-de-vie, le rhum, etc., de perdre leur trans blir les vins blancs devenus jaunes.
parence, soit parce qu'on y a ajouté de l'eau, ou
qu'on les a mêlées avec des liqueurs ou des matiè-
La colle de Flandre, qui, outre qu'elle forme
res étrangères; le collage leur rend leur limpidité. plus que les autres colles, et laisse toujours un peu
une lie très-volumineuse, fatigue les vins beaucoup
On emploie pour coller les vins et les autres li-
de son goût,
queurs spiritueuses :
La gélatine d’os, qui agit assez bien, mais qui
1° Les cailloux calcinés. Mais cette substance
ne clarifie pas également bien tous les vins : quel-
produit rarement une limpidité parfaite; les vins
clarifiés par ce moyen déposent presque tou-
ques-uns, au bout de très-peu de temps qu'ils sont
en bouteilles, forment un dépôt volumineux.
jours.
La colle de poisson, qui, bien préparée, cla-
2º L'albâtre gypseux, auquel il faut adres-
riſie bien les vins blancs, et se précipite prompte-
ser le même reproche qu'aux cailloux calcinés.
ment quand le temps est sec et frais; quand il est
3° Le sable, qui, quoiqu'on en ait dit, ne cla-
orageux ou pluvieux, elle reste souvent en suspen-
rifie jamais parfaitement.
sion dans la liqueur. Lors même qu'elle s'est pré-
cipitée, elle remonte facilement, il suffit pour cela
4° Le papier gris, qu'on emploie de manière de la moindre commotion ou d'un changement de
à faire subir au vin une espèce de filtration ; mais température : il n'est pas rare alors qu'il se ma ni-
ce moyen, outre qu'il ne peut être employé de ma feste dans le yin un mouvement de fermentation.
nière à atteindre toutes les parties du liquide, a de Même sans cela, il peut arriver que le vin, d'abord
plus l'inconvénient de fatiguer les vins, et de leur limpide, se trouble plus tard. Enfin, il y a des
enlever une partie de leur corps.
vins que cette colle épaissit au lieu de les clarifier.
". Toutes ces substances ne peuvent agir que d'une Quand cela arrive, il faut soutirer le vin dans un
manière purement mécanique; voici celles qui tonneau neuf, dans lequel on met des copeaux de
agissent d'une manière purement chimique, c'est bois de chêne. La poudre de M. Julien est encore
à-dire qui se combinent plus ou moins avec les un très-bon moyen de précipiter la colle dans ce
éléments du vin et qui, par conséquent, doivent
agir avec plus d'efficacité.
Voici la mauière de préparer la colle de poisson
pour coller les vins blancs d'après M. Julien.
Le blanc d'aufs clarifie parfaitement les vins Pour faire trois litres de colle, prenez deux
gros
rouges. Seulement il faut avoir soin de choisir les
de colle de poisson la plus blanche et la plus trans-
@ufs bien frais, ceux qui sont gâtés communique parente; battez-la bien avec un marteau sur une
raient aux vins un goût abominable. Quand le bûche plantée debout, ou sur un billot bien propre
blanc d'œufs se coagule dans les vins rouges, ce afin de pouvoir l'effeuiller plus facilement. Déchi-
qui leur arrive quand ces vins manquent de spi rez ces feuilles en morceaux les plus petits possi-
ritueux, il faut mettre dans le tonneau un demi-ble, pour qu'ils se dissolvent plus promplement ;
litre d'esprit de vin, ou un litre d'eau-de-vie, par mettez-les dans un vase de faïence ou de terre ver-
hectolitre de vin. De cette manière on précipile nissée, avec environ un décilitre de vin blanc, de
le blanc d'æuſ. Quand il trouble la transparence manière qu'ils beignent dans le liquide. Au bout
des vins blancs, pour la clarification desquels on de sept à huit heures, la colle ayant absorbé le
l'emploie quelquefois, on le précipite avec cin- I vin, on en remet une pareille quantité. Après vingt-
cas.


COL .
( 167 )
COM
pour
quatre heures d'infusion, la colle est suffisamunent fermentation. Mais quand on veut éclaircir des
détrempée et forme une gelée. Il faut alors y ajou- vins vieux qui ne fermentent plus, et qu'on tient
ter trois décilitres d'eau un peu chaude, la bien depuis long-temps fermés, que peut produire le
pétrir dans ses mains, afin d'écraser les petits mor- contact de l'air sur ce liquide, si ce n'est le déve-
ceaux qui ne sont pas entièrement dissous; on la loppement des principes de fermentation qui exis,
passe ensuite dans un linge propre, en ayant soin tent dans tous les vins? La preuve que je puis en
de bien presser pour en extraire le mucilage. En donner, c'est que, si au lieu de laisser la bonde ou
fin on bat cette colle avec quelques brins de balai le trou de foret ouverts pendant vingt-quațre heus
pendant environ un quart d'heure, en y ajoutant res sculement, on les laissait plus long-temps, la
à mesure du vin blanc jusqu'à la concurrence de surface du liquide se couvrirait de fleurs, et le vin
trois litres. Lorsqu'elle est refroidie, on la met finirait par tourner à l'aigre ou à l'évent. La pre-
dans des bouteilles que l'on a soin de bien boucher, mière deces altérations est la suite de la fermenta-
et qu'on place à la cave pour s'en servir au besoin. tion, et la seconde de l'évaporation des parties spi-
Cette colle se conserve plusieurs mois sans s'alté ritueuses. Par conséquent, si le vin est détérioré
rer. Si le vin blanc qu'on a employé est faible, on au bout de huit ou quinze jours, suivant la tempé-
peut y ajouter un décilitre d'eau-de-vie.
rature , le principe de cette détérioration peut
La colle de poisson peut aussi être préparée commencer à se développer plus ou moins sensi-
avec de l'eau seule; mais, dans ce cas seul, il faut
blement dans vingt-quatre heures. Maapin recom-
s'en servir promptement, car elle ne tarderait pas mande de bien boucher les vins de France, et de
à se corrompre, surtout dans les temps chauds et
laisser ouverts ceux d'Espagne.
pluvieux.
Les vins muscats de Lunel et de Frontignan,
Lorsqu'il est urgent de coller des vins blancs,
ceux de Malaga, et les autres vins de liqueur, peu-
on peut accélérer la dissolution de la colle en em-
vent être collés avec la colle de poisson; mais ces
vins s'éclaircissent plus difficilement que les vins
ployant de l'eau chaude, et même en la faisant
bouillir jusqu'à entière dissolution, mais alors elle secs, et l'on est souvent obligé de les soutirer
les coller une seconde fois.
perd de sa qualité. Il faut la laisser refroidir avant
de l'employer.
Lorsque le vin est gras, on ajoute à la colle de la
crème de tartre réduite en poudre très-fine, qu'on
Pour coller une pièce de vin blanc contenant fait dissoudre en même temps. Si le vin est très-
deux cent quarante à deux cent soixante bouteil-
gras, on en met une demi-once : deux gros suffi-
les, après avoir retiré six à sept pintes de vin, pre- sent, s'il ne fait que commencer à filer. La même
nez un litre de colle de poisson préparée comme
colle ne peut pas être employée avec un égal succès
je viens de le dire; versez-la dans un vase de tri-
sur tous les vins, les bières, les cidres, etc. L'ex-
ple contenance avec une pinte de vin que vous périence a prouvé aussi que, parmi les vins de
avez retiré, et battez bien le tout avec un fouet;
même espèce, il en est sur lesquels on est obligé
introduisez un bâton fendu dans la pièce et agitez de mettre une bien plus forte dose de colle, et
le liquide ; versez la colle et agitez de nouveau pen-d'autres sur lesquels on est obligé d'employer des
dant deux ou trois minutes; emplissez le tonneau
moyens différents : une colle qui clarifie très-bien
et bouchez-le, comme je l'ai indiqué.
les vins vieux manque quelquefois son effet sur les
Quelques personnes sont dans l'usage de ne pas vins nouveaux, tandis que celle dont l'effet est
appuyer la bonde, ou de pratiquer un trou de fo- prompt et satisfaisant pour ceux-ci n'agit pas bien
ret à côté, et de ne fermer cet orifice que vingt- sur les premiers.
quatre heures après l'opération du collage. Je crois
cette méthode vicieuse; le contact de l'air peut
COMPOTE, terme de cuisine et d'office.
mettre la liqueur en fermentation, et alors elle On fait des compotes de pigeons, de tourtereaux,
ne s'éclaircira que quand cette fermentation de ramiers, de perdreaux, d'alouettes, etc., en
sera apaisée. La colle tombe au fond du tonneau les cuisant avec des carrés de petit-lard et dans du
par suite de la pesanteur qu'elle acquiert en se consommé qu'on assaisonne avec des cinq racines,
combinant dans la liqueur, et entraîne avec elle des sept fines herbes et des quatre épices.
les molécules de lie qui y sont suspendues; son Les compotes de fruits sont des confitures qui
poids ne peut pas être augmenté par le contact ne sont pas assez cuites pour que leur forme en
de l'air, il n'en a donc pas besoin pour se préci- soit dénaturée, et qui, par cette préparation, con-
piter ; cependant, lorsqu'on colle les vins nouveaux servent à peu près toute leur saveur originelle
qui fermentent encore, l'orifice pratiqué sur la ainsi que la fraîcheur de leur parfum, avantage qui
pièce peut servir à donner issue au gaz acide car ne se rencontre jamais au mème degré dans les
bonique qui se dégage avec force pendant cette confitures au liquide, et encore moins dans les


COM
( 168 )
CON
confitures sèches ou conserves. Les compotes sont Compote de prunes de Damas jaune au rata-
destinées à être mangées le plus tôt possible ; c'est-fia de fleur d'orange.
à-dire à peu près dans les cinq ou six heures qui
succèdent au moment de leur préparation. On a
Compote de framboises mélées de groseilles
remarqué qu'au bout de vingt-quatre heures elles épipennées.
avaient toujours beaucoup perdu de leur bonté. Compote de verjus au naturel.
Presque tous les fruits connus sont susceptibles
Compote de verjus muscat au candi.
d'être apprêtés en compote ; et tout le monde sait
quels sont les fruits de nos climats à qui cette pré Compote des quatre-fruits et de verjus rouge
paration réussit le mieux. Voici les principales en macédoine.
combinaisons qu'on peut appliquer à ce genre de
comestible :
Compote de cerises hâtives à la bourgeoise.
Compote de pommes, dite à la paysanne
Compote de cerises au marasquin.
(V. ABRICOT).
Compote de fraises ananas crues au vin de Ri-
vesaltes.
Compote de pommes de reinctte à la gelée
d'orange.
Compote de fraises des bois cuites au bain-
marie.
Compote de pommes de calville rouge à la ge-
lée de framboises.
Compote d'oranges au naturel.
Compote de cæur-de-pigeon aux tranches de
Compote d'oranges à leur gelée.
cédrat.
Compote d'oranges à leurs destes pralinés.
Compote de pommes grillées à la portugaise.
Compote de citron doux à l'écorce de cédrat.
Compote de poires à la ménagère (V. ABRI-
COT).
Compote de limons à l'eau de vanille.
Compote de poires crues à la Royale (V.
Compote d'ananas crus au vin grégeois (V.
BON-CHRÉTIEN).
ANANAS).
Compote de poires de bon-chrétien mêlées de Compote de marrons au jus de bigarade.
petits citrons confits.
Compote de marrons glacés à la liqueur de
Compote de poires de martin-sec à la portu-
cannelle.
gaise.
Compote de groseilles vertes à la crème fouet-
Compote de poires de rousselet aux montants
tée.
d'angélique.
Compote d'amandes vertes à la purée de pis-
Compote de coings (V. ci-dessus ).
tachos,
Compote de pêches à la coque.
Compote de nèfles frites à la moelle et au
vin de Bordeaux sucré.
Compote de pêches royales au jus de groseit-
les blanches.
CONCOMBRE, variété du genre citrouille.
Compote de pêches de vigne au vin de Clos-
On mange le concombre cuit et cru; on en gar-
Rougeot.
nit des potages, on le farcit, on le met sous des
Compote de pêches tardives au vin de Lunel. viandes rôties, après l'avoir fait cuire au jus; on
Compote de brugnons à la ménagère.
en fait des ragoûts en gras et en maigre; on le
fricasse à la poêle; on l'apprête à la casserole,
Compote de brugnons glacés au candi. etc. Pour le manger cru en salade, il faut aupara-
Compote d’abricots (V. ci-dessus).
vant en faire découler l'eau, soit en le saupoudrant
de gros sel, après l'avoir émincé par tranches dé-
Compote de prunes de reine-claude au natu- liées, et le remuant de temps en temps, soit en le
laissant une nuit entre deux plats, et le pressant le
Compote de reine-claude au rhum.
lendemain pour en faire sortir le suc.
Compote de prunes de mirabelle mélées de ce Ragoût de concombres pour garniture.
rises.
Faites-les mariner coupés par tranches, avec
rel.


CON
( 169 )
CON
sel, poivre, un peu de vinaigre et deux ognons
Geléen.
coupés. Ensuite pressez- les dans une serviette et
passez-les avec du lard fondu; mouillez avec du Gelée de groseilles. - Pour faire de la gelée
jus et laissez cuire à petit feu. Liez la sauce, après translucide, il faut prendre des groseilles qui ne
l'avoir dégraissée, avec du blond de veau ou du soient pas très-mûres; lorsqu'elles le sont tout-à-
coulis de jambon.
fait, la gelée est toujours louche, et on est obligé
Concombres farcis. - Otez la superficie de minue la qualité.
de la clarifier, ce qui améliore l'apparence et di-
trois concombres, et dégarnissez-en l'intérieur ;
lorsqu'ils seront bien vidés, remplissez-les d'une
Si on veut que la gelée ne soit pas de couleur
ſarce à quenelles ; mettez-les sous des hardes de trop foncée, on mêle de la groseille blanche avec
farce à quenelles ; mettez-les sous des hardes de la rouge. La groseille ayant peu d'arôme, on y
lard dans une casserole, et faites-les cuire à petit ajoute ordinairement des framboises.
feu; trois quarts d'heure suffisent. Égouttez-les
au moment de les servir chaudement, avec une
Il faut une livre de sucre par livre de fruit pour
faire de bonne gelée de groseilles; pour la faire
sauce au blond de veau bien corsée,
très-belle, la proportion du sucre doit être de cinq
Concombres à la poulette.
Étant blan- quarterons par livre de fruit. Les confitures ne re-
chis et bien égouttés, faites-les sauter dans une
viendront pas à un plus haut prix dans un cas que
casserole avec du beurre frais manié de fécule, et
dans l'autre.
mouillez-les de crème et de bouillon ; liez la sauce Prenez 12 livres de groseilles rouges.
avec des jaunes d'aufs et un filet de vinaigre.
3 livres de groseilles blanches.
1 livre environ de framboises.
Salade de concombres (pour hors-d'ou-
16 livres de sucre blanc et sec.
vre).- Épluchez deux concombres qui ne soient
pas trop mûrs : si le bout en est amer, les con Égrenez les groseilles et épluchez les framboi-
combres ne valent rien et doivent être remplacés ses; mettez celles-ci à part et saupoudrez les unes
par d'autres ; quand ils ne sont pas amers, ce dont et les autres de sucre en poudre, lit par lit. Lais-
on s'assure en en goûtant le bout, on les émince en sez macérer pendant sept à huit heures.
rond dans leur entier et le plus mince possible, et On peut mettre lout de suite et sans macération
on les met dans un compotier, avec sel, poivre, préalable les groseilles egrenées et le sucre cassé
vinaigre, un ognon haché en rouelles, et une pointe en morceaux gros comme des noix, dans la bas-
d'ail. On les laisse confire ainsi pendant deux ou sine, en mêlant bien le tout avec une spatule de
trois heures, et on les assaisonne en salade en en bois (celles de fer peuvent noircir ou au moins
retranchant l'ail et l'ognon haché.
foncer la couleur du suc). Cette opération froisse
un peu les groseilles et les dispose à crever par
CONFITURE. On appelle génériquement l'action du feu et à rendre leur jus.
ainsi toute espèce de fruits, ou sucs de fruits, qu'on
Commencez à petit feu et augmentez-le à me-
a fait cuire avec du sucre en y donnant assez de
sure qu'il se rassemble du jus au fond de la bassine.
consistance pour qu'ils puissent se conserver sans Lorsque les groseilles sont bien crevées, que le su-
altération pendant quinze ou seize mois, lors-
cre est bien fondu et que toute la masse est en
qu'on les tient dans un endroit sec et sain.
grande ébullition, trempez la spatule dans le jus
On peut ranger les confitures en quatre divisions et laissez-en tomber quelques gouttes sur une as-
principales :
sietle que vous éloignez de la chaleur, ou, ce qui
1° Les gelées, qui ne contiennent que le suc est mieux, dans une grande cuillère d'argent que
des fruits;
vons tenez dans une assiette à soupe remplie d'eau
2. Les marmelades, qui en contiennent toute la
fraîche.
substance.
Par ce moyen, le refroidissement est rapide et
3° Les pâtes, qui ne sont que des gelées l'on peut examiner si la gelée a acquis la consis-
lance nécessaire pour la conservation. Pour cela
épaissies par une addition de sucre, et soumises
on incline la cuillère, et si les gouttes de gelée ne
à une évaporation qui les concentre.
se déplacent qu'avec beaucoup de lenteur, la gelée
4° Les conserves, espèces de marmelades faites à
est assez cuite.
froid avec du sucre et des fleurs, des feuilles, des Il vaut mieux que la gelée manque d'un peu
tiges, des semences, et quelquefois des racines aro-
de cuisson que d'en avoir trop; dans le premier
matiques.
cas, le remède est très-facile; on la remet sur le
Nous allons premièrement nous occuper des ge- feu le lendemain et on lui fait jeter quelques bouil-
lées de fruit.
lons; dans le second il n'y a rien à faire.
1102


CON
( 170 )
CON
La gelée faite par ce procédé se conserve d'ail- , difficile de la conserver plus de quatre à cinq
leurs très-bien, quoique gardant encore de la li- mois.
quidité, et elle a l'avantage d'être parfaitement so-
Couverture des pots.
La couverture
luble dans l'eau chaude et de former ainsi une
eau de groseilles beaucoup plus agréable que celle servation des confitures. Il est vrai que lorsqu'el-
des pots est une chose essentielle pour la con-
qu'on fait avec du sirop, dans lequel on ne peut les sont bien faites, elles ne s'altèrent pas au con-
employer le jus de groseilles qu'après l'avoir fait
tact de l'air ; mais elles perdent une partie du li-
fermenter.
quide qu'elles conservent et prennent par là une
Aussitôt que vous avez reconnu que la gelée est
consistance trop forte.
assez cuite, ajoutez les framboises, faites-les plon-
Pour couvrir les confitures, on applique d'abord
ger avec l'écumoire, et après quelques bouillons,
à leur surface une rondelle de papier trempé
retirez la bassine du feu, et versez tout son contenu
dans un grand tamis de crin posé au-dessus d'une grande que l'ouverture du pot; il vaut míme
dans l'eau-de-vie; cette rondelle doit être aussi
terrine : laissez couler sans expression; couvrez
mieux qu'elle soit un peu plus grande, afin qu'elle
seulement le tamis d'un linge plié en double pour
ne laisse rien à découvert. Dans ce cas, on donne
que la chaleur se conserve plus long-temps. Lors-
tout autour des coups de ciseaux dirigés vers le
que le marc est assez refroidi pour qu'on puisse y
toucher sans se brûler, et qu'il n'en découle plus le contour du pot sans faire de plis.
centre, afin
que
les bords puissent se relever sur
rien, retirez le tamis, et remplissez avec les confi-
On couvre ensuite le pot avec un papier double
tures les pots que vous avez préparés d'avance.
qu'on rabat sur les parois et qu'on attache avec
Il faut alors exprimer le marc sous une presse,
une ficelle fine ou un gros fil.
si vous en avez une, ou dans un linge bien blanc
que l'on tord à force de bras. Le jus que l'on oh- dans l'eau. Après les avoir égoutlés, on les pose
On peut aussi couvrir avec des papiers trempés
tient ainsi doit être mis dans des pots à part. Il
donne des confitures très-bonnes pour l'usage de
sur le pot, on y applique la main gauche pour ap-
la cuisine, mais moins délicates et moins transpa- avec la main droite, on tire en bas le papier qui
puyer le papier sur les bords; en même temps,
rentes que les premières.
déborde et qui se détache à l'endroit où il touche
Il reste du sucre dans le marc. Il y a deux moyens le bord du pot; on passe le doigt tout autour pour
de l'utiliser : l’un consiste à jeter dessus de l'eau rendre le contact plus parfait, et on ļaisse sécher
chaude et à passer le tout à la chausse jusqu'à ce
dans un endroit à l'abri du soleil et des courants
que l'eau soit claire. Ces eaux sont assez agréables d'air qui, en rendant la dessiccation trop rapide,
à boire; mais on ne saurait les conserver plus de feraient détacher le papier.
quarante-huit heures.
Lorsque celui-ci est sec, il est bien tendu et ad-
Il y a des personnes qui opèrent différemment here fortement aux bords du pot. Cette couverture,
pour faire de la gelée de groseilles. Elles commen- qui est celle des religieuses, personnes très-habi-
cent par faire crever les groseilles, et elles en ex-les en confitures, est très-propre et très-judicicu-
priment le suc; elles remettent ce suc sur le feu et sement calculée.
y ajoutent alors le sucre en morceaux ou réduit en
Il faut toujours employer du papier collé, c'est-
sirop et clarifié.
à-dire du papier bon pour écrire; le papier dit
Ce procédé a pour objet d'éviter la perte du su- d'office n'est pas collé, il absorbe trop aisément
cre qui reste dans le marc lorsqu'on opère d'après l'humidité de l'air.
le procédé ci-dessus; mais on n'obtient jamais, en
Les pots de confilures doivent être conservés
faisant crever les groscilles scules, une gelée aussi dans des armoires placées dans un endroit très-sec.
párſumée et aussi limpide que par le procédé dont
nous recommandons l'usage.
Gelée de pommes à la façon de Rouen.-
Pelez des pommes de reinelte avec un couteau à
Gelée de groseilles à froid. - On écrase les lame d'argent; cette précaution est essentielle pour
groseilles après les avoir égrenées, et on en exprime empêcher leur jus de se colorer. Jetez les pom-
le jus.
mes pelées dans une terrine de grès, ou dans un
Ce jus est mis dans des pots qu'on ne doit vase de faïence rempli d'eau; ajoutez à cette cau le
pas remplir entièrement; on en couvre la sur- jus d'un ou de plusieurs citrons suivant la quan-
face avec du sucre en poudre qui est bientôt ab- tité de gelée que vous faites.
sorbé, et on renouvelle celle opération, à des in Mettez les pommes dans une bassine avec assez
tervalles plus ou moins longs, jusqu'à ce que le jus d'eau pour les baigner complètement. On emploie
n’absorbe plus de sucre, alors on couvre les pols. à cet usage l'eau acidulée dans laquelle on a mis
Cette confiture est parfaitement bonne, mais il est les pomines épluchées.


CON
( 171 )
CON
Quand les pommes commencent à se fondre, Gelée de fleurs d'oranger. - Si vous avez
versez tout ce qui est dans la bassine sur un tamis employé dix livres de sucre, au moment où la ge-
de crin; ne pressez pas le marc, laissez-le seule- | lée de pommes est à son point, retirez la bassine
ment égoutter; mettez dans le jus qui a passé du feu et laissez l'ébullition tomber tout-à-fait; alors
poids égal de sucre très-blanc; versez le tout dans versez et mêlez rapidement dans la gelée quatre
la bassine, et faites bouillir jusqu'à ce que la gelée onces de teinture de fleurs d'oranger préparée dans
vous donne les mêmes signes que celle de groseil- la saison, de la manière suivante :
les; il est temps alors de la retirer; mais aupara Prenez les pétales de deux livres de fleurs d'o-
vant il faut y mettre de l'écorce de citron coupée ranger, roulez-les dans du sucre en poudre fine et
en petits filets; laissez bouillir une minute ou mettez-les dans un bocal ; verscz par-dessus la fleur
deux, ensuite retirez la bassine du feu; enlevez les un litre d'esprit à 28 degrés; laissez infuser pen-
filets avec une écumoire, remplissez les pots avec dant douze heures; passez avec expression légère;
la gelée et distribuez par dessus les filets de ci filtrez et conservez dans un flacon bien bouché.
tron.
Lorsqu'on met cette teinture dans la bassine, la
On peut utiliser la pulpe des pommes qui ont gelée est encore assez chaude pour faire évaporer
servi à faire la gelée : on les écrase sur un tamis, l'esprit, tandis que l'arôme, dont la teinture est
on ajoute à la pulpe du jus de citron pour suppléer chargée, se combine avec le sucre.
à l'acide qu'elle a perdu, et on achève de la cuire
avec suffisante quantité de sucre et un bâton de
Gelée d'oranges. - Lorsqu'on fait cuire les
cannelle : on obtient ainsi une compote qui peut
pommes, au lieu de jus de citron, on ajouțe le
être utile à l'office.
jus de six ou huit oranges dont on a enlevé les
Il y a des personnes qui ne pèlent pas les pom-
zestes.
mes, et qui les font bouillir après les avoir lavées Lorsque ensuite la gelée est à son point de cuis-
et brossées dans l'eau froide. On n'obtient pas, par
son, on y jelle les zestes d'oranges, on lui fait je-
ce procédé, une geléc aussi blanche, mais elle a ter un bouillon et on retire la bassine du feu ; lors-
davantage le goût de fruit; car c'est une chose re que l'ébullition est tout-à-fait tombée, on retire les
marquable que l'arôme de la plupart des fruits ré zestes avec une écumoire, et on remplit les pots de
side dans l'écorce.
On emploie exclusivement les pommes de rei-
Gelée de roses. On fait cette confiture en
nette pour faire la gelée de pommes on en fait
cependant d'excellente avec d'autres espèces. Le jetant dans la bassine une quantité suffisante d'eau
double de roses. On délaie un peu de carmin, et
motif de la préférence accordée à la pomme de rei-
nette est qu'elle contient assez d'acide pour ne pas
on le mêle à la gelée de manière à lui donner une
belle couleur de rose pâle.
faire une gelée trop fade; cependant on y ajoute
encore du jus de citron.
On peut procéder de même avec toutes les tein-
On peut donc, par l'addition du jus de citron,
tures, de manière à obtenir avec la seule gelée de
obtenir de bonne gelée de presque toutes les pom-
pommes une infinité de confitures toutes différen-
tes par l'arôme et la saveur. Avec le carmin on les
mes douces.
Les reinettes d'Angleterre et du Canada en don-fran, en jaune, etc.
colore en rose; avec une solution aqueuse de sa-
nent de très-belle; mais il faut y ajouter une as-
sez forte dose de jus de citron.
Gelée de coings (V. ci-dessus).
La reinette grise porte assez d'acide pour qu'il
ne soit pas nécessaire d’en ajouter ; mais il est in-
Gelée de cerises. - Écrasez des cerises ct sé-
dispensable de la peler, à cause du goût d'amer parez-en les noyaux, à l'exception d'environ un
tume qui est attaché à sa pelure.
huitième que vous laisserez et qui contribueront
La pomme dite de Fenouillet, qui a un arôme
à donner un goût d'amande à la gelée.
particulier, donne aussi une gelée très agréable;
Comme les cerises ont peu de disposition à se
et quoique sa peau soit grise, on ne doit pas la pe- prendre en gelée, ajoutez un quart de groseilles
ler, il faut se contenter de la brosser dans l'eau. égrenées et à moitié écrasées.
Mettez le tout dans une bassine avec trois quar-
Gelie de pommes déguisée. - Comme la terons de sucre par livre de fruit; metlez livre
gelée de pommes a peu ou point de parſum qui lui pour livre si les cerises sont très-aqueuses et très-
soit propre, la gelée qu'on en tire est un très-bon acides.
conserve.
excipient pour celui qu'on veut y introduire
. Portez à l'ébullition et entretenez-la pendant un
Nous allons indiquer quelques prescriptions qui quart d'heure; versez alors le contenu de la bas-
suffiront pour faire connaître la marche à suivre. sine sur un tamis posé au-dessus d'une terrine de


CON
( 172 )
CON
grès; laissez égoutter. Lorsque le marc est suffi Ouvrez les pêches, et après en avoir séparé les
samment refroidi, exprimez-le à la presse ou en noyaux, rangez-les lit par lit que vous saupoudre-
le tordant dans un linge.
rez de sucre. Laissez- les macérer ainsi dans un
Remettez le jus dans la bassine, poussez à l'é-endroit frais pendant douze ou quinze heures.
bullition et entretenez-la jusqu'à ce que la gelée Mettez-les ensuite dans une bassine avec au
ait acquis la consistance prescrite; retirez la bas- moins une livre de sucre par livre de fruit; cinq
sine du feu, et remplissez les pots lorsque la gelée quarterons ne sont pas de trop; avec une livre et
est assez refroidie.
demie, il n'est pas nécessaire de faire bouillir si
Le marc peut être traité comme celui de gro- long-temps, et la marmelade conserve davantage
seilles, et ce qu'on en tire est un bon ingrédient le goût de la pêche.
pour les cerises à l'eau-de-vie qu'on doit faire plus Il faut casser quelques noyaux, peler les aman-
card,
des, et les traiter comme il a été dit pour la mar-
Marmelades.
melade d'abricots. On passe au tamis de crin
comme à l'ordinaire.
Lorsque les marmelades sont faites avec peu de
sucre, on est obligé de les faire cuire long-temps mirabelle très-mûre. La petite espèce , qui est un
Marmelade de mirabelles. Prenez de la
pour les amener au degré de consistance conve-
nable. Şi au contraire on y ajoute une quantité
suf- peu piquée de rouge, est la meilleure. La grosse a
fisante de sucre qui s'empare de la partie aqueuse, beaucoup moins de sucre et de parfum. Ouvrez-
on est dispensé de les concentrer aussi fortement;
les pour en séparer les noyaux et faites - les macé-
elles restent beaucoup plus liquides et plus parfu- rer jusqu'au lendemain, avec du sucre en poudre,
l
mécs.
à raison d'une demi-livre de sucre par livre de
Dans les très-grandes maisons, on est dans l'u- fruit; avec trois quarterons la marmelade sera par-
faite.
sage de faire toutes les marmelades avec du sucre
clarifié et cuit ce qu'on appelle à la grande plume;
Faites cuire, passez au tamis, etc.
on obtient par là un peu plus de blancheur, mais
Ordinairement on se dispense de passer cette
on conserve moins de goût de fruit; d'où vient marmelade, ainsi que toutes celles de prunes et
qu'avec cette méthode on perd plus qu'on ne ga moins parfaites que celles qui ont été pulpées à
d'abricots; elles sont toujours fort bonnes, quoique
gne.
Le sucre cristallisé confusément, comme ce-
travers un tamis.
lui qui est en pains, a une merveilleuse propriété
On choisira le procédé qui convient le mieux.
pour se charger des parfums de tous les corps avec Marmelade de cerises. Prenez des ceri-
lesquels on le met en contact; cette propriété pa-
ses bien mûres sans être tournées, c'est-à-dire qui
raît tenir surtout à sa porosité; aussi ne la retrouve-
t-on qu'à un degré plus faible dans le sirop; en
n'aient pas perdu leur transparence; ôtez-en les
versant du sirop sur des fruits, il se charge très- | noyaux et les queues ; on peut se dispenser de les
faire macérer; cependant si on en fait une grande
peu de leur parfum; il s'en charge bien moins en-
core si on jette, comme on le fait, les fruits dans quantité à la fois, il est bon de les couvrir de sucre
le sirop bouillant. Comme le sirop a une chaleur
en poudre pour les empêcher de s'échauffer. Fai-
bien supérieure à celle qui détermine l'évapora- tes cuire à grand feu, comme toutes les confitures ;
tion de l'eau, la partie aqueuse des fruits se réduit
ne passez pas au tamis.
en vapeurs qui emportent avec elles presque tout
Il faut trois quarterons de sucre pour faire de
leur parfum. Messieurs les officiers de bouche
belle marmelade de cerises. On peut même aller
jusqu'à
font très-bien en sacrifiant la réalité à un peu d'ap-
livre si les cerises sont très-
aqueuses.
parence ; ils servent leurs maîtres d'après leur
On doit préférer les cerises communes, parce
goût; mais pour avoir d'excellentes confitures, il
faut suivre les procédés développés ici et dont une
qu'elles donnent une marmelade plus parfumée
que les cerises douces.
longue expérience a confirmé les avantages.
Marmelade d'abricots (V. ABRICOTS).
Marmelade de framboises. — Mettez une
livre, ou mieux encore cinq quarterons de sucre
Marmelade de pêches. — Prenez des pêches par livre de fruit. Faites macérer pendant trois ou
d'automne bien mûres, ce sont celles qui ont le quatre heures avec sucre en poudre.
plus de saveur et de parfum; pelez-les : si la peau Mettez ensuite les framboises dans une bassine
est difficile à enlever, plongez-les une minute dans et faites cuire à grand feu; aussitôt que les fram-
l'eau bouillante, alors la peau s'enlèvera sans dif- | boises seront bien fondues, versez le tout sur un
ficulté.
tamis assez fin pour que les graines, qui sont très-
-
livre pour


CON
( 173 )
CON
.
de
petites, ne puissent passer à travers. Faites passer la consistance d'une marmelade ordinaire. Faites
la pulpe à travers le tamis en frottant avec une cette opération par parties, et déposez à mesure ce
spatule ou une cuillère.
qui est pilé dans un bocal de verre qui puisse se
Remettez la pulpe dans la bassine avec l'autre fermer avec un bouchon de liége bien ajusté.
moitié du sucre; chauffez vivement jusqu'à ce que Plongez le bocal bien bouché dans un bain-ma-
la marmelade ait pris la consistance convenable. rie dont l'eau sera entretenue à l'ébullition pen-
Retirez la bassine du feu, et empotez lorsque la dant une couple d'heures. Il n'est pas nécessaire
chaleur est tombée.
que l'eau bouille à gros bouillons, il suffit que l'é-
bullition se manifeste.
Marmelade de verjus. - Prenez du verjus
Quand vous verrez que la masse qui remplit le
lorsque les grains commencentà être transparents ; bocal est bien fondue et bien homogène, laissez
plus tôt il est acerbe, plus tard il a peu de saveur.
tomber le feu , et quand l'eau du bain-marie sera
Il faut l'égrener et enlever les pepins avec un cure-
assez refroidie pour qu'on puisse y tenir la main,
dent.
retirez le bocal.
Mettez le verjus épluché dans la bassine avec
poids égal de sucre cassé en morceaux; faites cuire Marmelade de poires. - Prenez des poires
à grand feu; ne passez pas au tamis lorsque la de rousselet, de martin-sec, de Messire Jean, de
marmelade est à son point.
bon-chrétien, de royale d'hiver, ou toute autre es-
Si on passe au tamis, de manière que les pelli- pèce de bonnes poires cassantes. N'employez à la
cules restent à la surface, on obtient une gelée de fois qu'une seule espèce, parce que si vous en em-
verjus qui est fort agréable.
ployiez plusieurs, elles ne seraient pas cuites en
même temps.
Marmelade anonyme.
- Prenez des fruits Pelez les poires et coupez-les par quartiers. Une
d'églantiers cueillis après les premières gelées, qui demi-livre de sucre par livre de fruit suffit ample-
les attendrissent; Ôtez les queues et les calices qui ment; on peut en mettre moins, quoique par les
restent adhérents; fendez-les et enlevez avec soin raisons exposées précédemment ce soit à peu près
toutes les graines. Ces graines sont velues, et c'est la même chose , sous le rapport économique,
à l'effet qu'elles produisent quand on les avale que mettre peu ou beaucoup de sucre.
le fruit de l'églantier doit son nom populaire. Mettez les poires dans une bassine avec assez
Il est bon de faire cet épluchage avec un cou d'eau pour les baigner, faites cuire à grand feu;
leau à lame d'argent; mettez les églantines éplu- quand les poires cèdent sous le doigt, retirez-les
chées dans une bassine avec assez d'eau pour les avec une écumoire, et mettez le sucre dans l'eau
baigner; faites cuire tout doucement; quand les où elles ont cuit.
églantines cèdent sous le doigt, pulpez-les sur un Pendant que le sucre se fond, écrasez les poires
tamis de crin, et si la pulpe passe mal, pilez-les sur un tamis un peu clair ou dans une passoire;
auparavant dans un mortier de marbre; mettez
recevez la pulpe dans une terrine. Quand le tout
dans l'eau où elles ont cuit leur poids de sucre, est passé, mettez la pulpe dans la bassine et ache-
faites réduire, et quand le sirop aura pris de la vez de faire réduire au point de consistance con-
consistance, ajoutez la pulpe.
venable. On le reconnaît aux mêmes signes que
Faites bouillir encore jusqu'à ce que la marme-
pour les autres confitures.
lade ait en refroidissant plus de fermeté que celle L'avantage que vous aurez en mettant une demi-
des autres fruits. Mettez dans des pots d'un petit livre de sucre dans cette marmelade, c'est que
volume.
vous pourrez la conserver plus liquide.
Cette marmelade est agréable, mais elle est for Si vous préférez que les poires restent en quar-
tement astringente; c'est un bon stomachique dont tiers ou par moitié, ce qui permettra de les servir
il ne faut pas abuser.
en compote , faites fondre votre sucre avec moitié
Marmelade de fraises. - Le parfum de la
de son poids d'eau ; faites bouillir à grand feu;
fraise est très-fugace; il s'évapore infailliblement quand les poires sont cuites, si le sirop a assez de
consistance, versez le tout dans des pots; si le sirop
lorsqu'on expose le fruit à une forte chaleur dans
n'est pas assez cuit, retirez les poires, distribuez-
un vase découvert.
Épluchez de belles fraises de bois bien mûres
les dans les pots que vous achèverez de remplir
avec le sirop lorsqu'il sera suffisamment cuit.
et bien parfumées, couvrez-les de sucre en poudre
fine, lit par lit, et laissez-les macérer pendant une
Un peu de cannelle dans cette marmelade lui
heure ou deux au plus ; écrasez-les ensuite dans
donne un parfum très-bienséant.
un mortier de marbre, en ajoutant du sucre jus Raisiné de poires à la paysanne. - Dans
qu'à ce que le tout forme une pâte bien liée ayant presque tous les vignobles on ſait cuire des poires


CON
( 174 )
CON
1
coupées en quartiers avec du moût de raisin qui n'a coupe les coings par morceaux et on en retire les
pas encore subi la fermentation.Cette confiture n'est cæurs.
pas déagréable, mais elle est un peu trop acide; On prépare le moût comme pour le raisiné de
pour la rendre tout-à-fait bonne, voici le procédé poires, excepté qu'on y ajoute avant la désacidifi-
qu'il faut suivre.
cation les pelures et les cours des coings.
Prenez du moût de raisins blancs , ou même de Pour le surplus on procède comme pour le rai-
raisins noirs exprimés sous le pressoir ; faites-le sivé de poires.
bouillir à grand ſeu jusqu'à ce qu'il soit réduit On pourrait faire aussi un raisiné de pommes,
d'un quart; laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'on qui serait nécessairement en marmelade et qu'il
puisse y tenir le doigt; versez-y du blanc d'Espa- faudrait passer au tamis avant que la cuisson ne
gne ou de la craie délayée dans de l'eau; mêlez fût complète; on aromatise cette marmelade avec
bien la craie avec le moût; il se fait une vive ef- de la cannelle.
fervescence ; lorsqu'elle est apaisée, on ajoute une
nouvelle portion de craie, et on continue ainsi
Pâtes de fruits.
jusqu'à ce que l'effervescence diminue sensible-
ment. si on mettait davantage de craie, le moût Les pâtes de fruits sont des gelées auxquelles on
serait entièrement désacidifié, et il est bon qu'il a donné plus de consistance, en les cuisant davan-
reste acide pour que le raisiné ne soit pas trop fade. tage et en les évaporant ensuite à la chaleur de l'é-
On laisse reposer pendant une nuit ; il se forme un tuve, où on les expose en surfaces minces. Ces
dépôt abondant. Le lendemain , décantez ce qui pâles, renfermées dans des boites bien closes et
surnage le dépôt, et passez à la chausse ce qui peut tenues dans un endroit ni humide ni trop sec, se
se trouver trouble au fond ; passez et repassez jus- conservent parfaitement.
qu'à ce que le moût passe bien clair.
Pate d'abricots (V. ABRICOTS).
Remettez le moût sur le feu avec quelques
blancs d'œufs battus dans l'cau, faites bouillir et en Pâte de pruncs. - On fait une pâte agréable
levez les écumes.
avec de la marmelade de mirabelles passée au ta-
Mettez alors les poires pelées et coupées en mor mis. Pour l'avoir plus belle, ou la fait avec une
ceaux dans le moût. Les meilleures poires à em- plus forte dose de sucre; on est dispensé alors de
plɔyer sont celles de Messire Jean, de Mariainsec | la faire cuire aussi long-temps que lorsqu'il y en
et de bon-chrétien. Faites bouillir jusqu'à com a moins, et elle en conserve mieux sa couleur et
plète cuisson des poires et réduction suffisante du son goût.
moût.
Pâte de pommes. On la fait avec une belle
parce qu'il a été trop désacidifié, vous pouvez y gelée de pommes ; on peut aussi mettre en pâte
remédier en ajoutant dans la bassine une portion toutes les gelées de pommes dans lesquelles on a
introduit divers aromates.
de moût frais.
Si vous ne pouvez vous procurer du moût, vous
Toutes ces pâtes se font comme celle d'abricols.
pouvez en faire en faisant écraser et en tordant
Cotignac (V. COING).
dans un linge des raisins blancs. N'égrenez pas les
raisins avant de les écraser, car vous en viendriez Pâtes de fruits variés. Tous les fruits
difficilement à bout; écrasez les grappes entières; dont on fait des gelées ou des marmelades peuvent
retirez ensuite les ralles; procédez pour ce moût être convertis en pâtes , en suivant les procédés
comme pour celui de pressoir.
ci-dessus. il ne s'agit toujours que de donner plus
Dans les pays à cidre, on fait la même confiture de consistance aux unes ou aux autres, ce qu'on
avec le cidre sortant du pressoir; comme le suc obtient en les exposant en couches minces à la
de pommes est très-doux, il n'est pas nécessaire de chaleur, et ensuite au courant d'un air sec.
le désacidifier.
Pourvu qu'on ait des gelées ou des marmelades,
Enfin, en faisant bouillir avec de l'eau les pelures on peut faire des pâtes en toute saison ; il ne s'agit
et les cæurs des poires, on en tire un sirop qui, que de mettre les gelées ou les marmelades dans
après avoir été clarifié, et en y ajoutant un peu de
une bassine et de les faire amollir en chauffant
sucre, est très-bon pour faire cuire les poires cou- doucement; si elles avaient pris par le temps trop
pées en quartiers.
de consistance, on pourrait ajouter un peu de sirop
pour en faciliter la fusion.
Raisiné de coings à la dauphinoise. — On Il faut se båler d'enlever les pâtes de dessus les
pèle les coings après les avoir bien brossés pour assiettes, parce que, tant qu'elles y sont, elles ne
en enlever le duvet. On met les pelures à part, on se dessèchent que par un seul côté de leur surface.
si vous trouvez que le raisiné est trop fade,


CON
( 178 )
CON
-
Pâtes de fruits au transparent. Tirez On peut faire ainsi des pâtes d'abricots, de pê-
le jus des pommes en procédant comme pour faire ches, de prunes, de framboises, de cerises, de
de la gelée; passez au tamis fin et remettez dans raisins, de verjus.
la bassinc; faites dissoudre dans ce jus une once
Ces pâtes sont très bonnes et peuvent rempla-
de gomme arabique par livre. Lorsque la gomme
cer avec avantage la pâte de jujubes.
est bien dissoute , retirez la bassine , versez le tout
dans une terrine, et laissez refroidir jusqu'à ce
CONSERVES. Les conserves sont composées
qu'on puisse tenir le doigt dans le liquide sans se de substances végétales sèches ou fraîches qu'on
brûler.
incorpore avec une quantilé suffisante de sucre et
Battez quelques blancs d'aufs avec un peu d'eau , pour en faire une pâle assez consistante,
d'eau, et introduisez-les dans le jus que vous re mais toujours molle.
meltez dans la bassine; mêlez bien le tout, portez On en fait aussi avec des marmelades de fruits.
à l'ébullition, et enlevez les écumes à mesure
Voici quelques recettes des unes et des autres.
qu'elles se forment.
Si après avoir bien écumé il restait quelques
Conserve d'absinthe,
corps flottants dans le liquide, il faudrait le passer
à travers une étamine.
Prenez sommités d'absinthe sèches
Le jus bien clarifié, on y ajoute une demi-livre
et pulvérisées. . .. 1/2 once.
ou trois quarterons par livre de beau sucre cassé
8 onces.
Sucre blanc en poudre.
en morceaux; on le fait fondre en modérant le Eau distillée d'absinthe quantité suffisante.
feu, et lorsqu'il est totalement fondu, on chauffe
vivement et l'on continue jusqu'à ce que le sirop
(V. pour la dessiccation des plantes aromati-
ait pris beaucoup de consistance. On reconnait ques, page 41.)
qu'il est au point convenable, lorsqu'en en lais-
Lorsqu'on veut pulvériser l'absinthe et en gé-
sant tomber quelques gouttes dans une cuillère néral toutes les plantes sèches, il faut auparavant
posée sur une assiette remplie d'eau, elles se figent les exposer au soleil, jusqu'à ce qu'elles se pulvé-
promptement et ne prennent que peu de mouve-
risent en les froissant entre les doigts; à défaut de
ment lorsqu'on incline la cuillère.
soleil, on peut les faire sécher sur un plateau de
Retirez alors la bassine du ſeu ; laissez un peu serole dans laquelle on entretient de l'eau bouil-
fer-blanc à rebords, dont on recouvre une cas-
refroidir et distribuez la pâte sur des assiettes en
lante.
couches épaisses de quatre à cinq lignes ; laissez
refroidir complètement en exposant les assiettes
Lorsque l'absinthe est suffisamment sèche, on
dans un courant d'air; portez-les ensuite à l'é- la divise avec des ciseaux et on la pile dans un
tuve, où on peut les laisser, pourvu que l’étuve ait mortier de fer avec un pilon de même métal ; les
un courant d'air qui emporte les vapeurs à me-
mortiers de cuivre doivent être rejetés , à moins
sure qu'elles se forment. Retournez les plaques qu'on ne s'astreigne à les entretenir avec le plus
aussitôt qu'elles ont pris assez de consistance, et grand soin ; ce qui suppose qu'on les fera récurer
posez-les sur des feuilles de papier.
au sablon chaque fois qu'on s'en sera servi, et
Si vous n'avez pas d’éluve chauffée, servez-vous qu’on répétera cette opération avant de les ém-
d'un four doux; mais n'y laissez les assieltes
ployer de nouveau.
que
le temps nécessaire pour qu'elles prennent la tem-
Lorsque la plante est bien pulvérisée, on la
pérature du four; exposez-les ensuite à l'air libre, passe dans un tamis couvert à travers une gaze de
et répétez cette maneuvre jusqu'à ce que la pâte passer encore ; cependant lorsqu'on travaille sur
soie. On repile ce qui reste sur le tamis pour le
ait pris assez de consistance pour être enlevée; po-
sez-les alors sur des feuilles de papier, et continuez seul pilage et jeter le résidu.
des substances communes, on peut s'en tenir à un
à les faire sécher.
On met la poudre dans un mortier de marbre
Pâte transparente d'abricots, de pru ou de verre; on ajoute le sucre en poudre, et on
nes, etc. Exprimez à froid le suc des fruits ; mele bien le tout ensemble, en versant peu à peu
mettez-le dans une bassine avec deux ou trois de l'eau distillée de la substance employée, ou , à
onces de gomme arabique, selon le plus ou moins défaut, de l'eau pure. L'eau distillée de la plante
de consistance du suc. i quelli quis uc) li est très-préférableci
Lorsque la gomme est bien fondue, clarifiez au : On continue à remuer avec le pilon jusqu'à ce
blame d'auf en procédant comme ci-dessus; ajou- que la poudre et de sucre formont une pâte bien
tez lo sucre, et terminez ponube pour la gelée de homogène: et qui ait la consistance d'une marme-
pommes.
lade très-uniteicamud wajue 6 19 'VUTOCI NU -
}} } ( 1 إلى 10 مهر قم


CON
( 176 )
CON
sans crever.
Alors on enlève la conserve avec une spatule, et pilant toujours, assez de sucre pour que la pulpe
on en emplit des petits pots qu'on couvre bien. acquière la consistance requise.
On les enferme dans un endroit sec.
On peut traiter de mêmc les tiges de céleri et
La conserve d'absinthe est un excellent stoma les feuilles tendres de fenouil.
chique à la dose d'un demi-gros à un gros.
Conserves de fruits entiers.
Conserve de fleurs d'oranger.
Fleurs d'oranger séchées et pulvérisées. 112 once. Abricots confits (V. page 9).
Sucre en poudre fine. .
8 onces.
Prunes confites.
Les prunes de reine-
Faites comme ci-dessus, en mouillant avec de claude, de mirabelle et de perdrigon, sont les
l'eau double de fleurs d'oranger.
meilleures à confire. Il faut les prendre un peu
C'est encore un bon stomachique.
avant leur maturité.
On n'en retire pas les noyaux , qui sont trop
Ou bien :
adhérents à la chair pour qu'on puisse les faire
Prenez pétales séparés des calices. 2 onces. sortir sans déformer le fruit. Il faut les piquer
Sucre.
8 onces.
avec une épingle en divers endroits, pour qu'elles
puissent rendre leur eau et se pénétrer de sirop
Broyez les pétales avec un peu de sucre, et
ajoutez-en successivement jusqu'à ce que le tout
On suit le même procédé que pour les abricots ;
forme une pâte bien homogène, dans laquelle on
mais au lieu de trois opérations, il en faut cinq
ne puisse plus distinguer les débris des pétales ; l ou six en concentrant toujours le sirop qui se dé-
si la pâte devient trop sèche, ajoulez un peu d'eau
cuit chaque fois qu'on le verse sur les prunes ,
de fleurs d'oranger.
parce qu'il absorbe une partie de l'eau qu'elles
Mettez la conserve dans de très-petits pots. contiennent.
A la dernière cuite, lorsque le sirop est à peu
Conserve de roses muscates.
près au perlé, on y jette les prunes et on leur fait
Prenez pétales de roses séparés des calices. 2 onces. essuyer un gros bouillon. On verse le tout dans
Sucre...
8 onces.
une terrine, et on laisse les prunes dans le sirop
pendant quarante-huit heures. Il faut que pendant
Procédez comme ci-dessus.
tout ce temps le sirop ne refroidisse pas.
Les roses communes (roses à cent feuilles) Comme cela est assez difficile quand on n'a pas
donnent une conserve qui est légèrement laxative.
tous les ustensiles et les appareils nécessaires, on
Celle qu'on obtient en employant les roses dites peut abréger le temps en donnant un peu plus de
de Provins est astringente.
concentration au sirop de la dernière cuite; alors
six heures de séjour dans le sirop sont suffi-
On peut trailer de même toutes les fleurs qui
perdent leur parfum en séchant ; c'est le plus
santes.
grand nombre. Quant aux plantes aromatiques, il
On fait sécher les prunes comme les abricots.
est plus avantageux de les employer en poudre
Peches confites. - On en retire les noyaux
sèche.
en les poussant avec un bâton comme ceux des
Conserve d'angélique à la façon des Vi- abricots; on a soin de choisir les espèces de pê-
sitandines de Niort. - Prenez des tiges bien ches dont les noyaux sont le moins adhérents.
fraiches d'angélique; épluchez-les en enlevant les Comme les pêches ne conservent presque pas
feuilles et en raclant les tiges ; blanchissez-les à de parfum, on les prépare avec un sirop qui a
l'eau bouillante, et plongez-les ensuite dans l'eau servi à confire des abricots ou des prunes; ce si-
froide. Il faut que l'eau bouille avant le blanchis-rop est aromatisé, et on peut lui communiquer
sage; c'est le moyen de conserver la verdeur des encore un arôme qui s'allie très-bien avec celui
tiges : on ne doit les retirer que lorsqu'elles sont de la pêche, en le faisant bouillir avec quelques
un peu amollies.
amandes amères.
Divisez ces tiges en tronçons que vous pilerer On suit le même procédé que pour les abricots :
dans un mortier en ajoutant un peu de sucre et
il faut faire blanchir à petit feu et rester au-
d'eau, de manière à former une bouillie épaisse ; dessous de l'ébullition ; dans les premières cuites,
versez le tout sur un tamis et faites passer la il ne faut pas verser le sirop bouillant sur les pê-
pulpe au travers. Rassemblez la pulpe; mettez-la ches; il faut attendre que l'ébullition soit entiè-
dans un mortier et ajoutez successivement, et en
rement tombée.
.
I hou


CON
( 177 )
CON
Comme les pêches contiennent beaucoup d'eau, On les fait blanchir jusqu'à ce qu'elles cèdent
elles décuisent beaucoup le sirop, et il faut le ra sous le doigt; on les soumet ensuite à cinq opéra-
mener chaque fois à son point; il faut au moins tions. A la dernière on leur donne un bouillon
six à sept cuites pour confire les pêches.
dans le sirop cuit au perlé; on les laisse pendant
six heures dans le sirop tenu chaud , sans bouillir,
Cerises confites. — Prenez les plus charnues. et qu'on a fait concentrer auparavant un peu au-
Faites-les cueillir un peu avant leur complète ma delà du perlé.
turité; ôtez-en les noyaux en tirant la queue. On prépare aussi de cette manière les poires de
Faites blanchir très-légèrement dans un sirop clair, bergamote, et en général toutes celles qui ont du
comme il a été prescrit à l'article des abricots. parfum.
Traitez-les du reste ainsi que les
prunes.
Les espèces de cerises les plus convenables sont
Citrons verts confits. - Prenez de petits
les ambrées, les griottes et les cerises du Nord ;
citrons gros comme des æufs de bouvreuil, ou des
ces deux dernières ont le jus coloré et sont les bigarades de même grosseur.
plus charnues.
Faites-les blanchir dans un sirop clair, com-
posé d'une partie d'eau et d'une partie de sucre,
Verjus confit. - Enlevez-cp les pepins avec jusqu'à ce qu'ils soient assez attendris pour qu'ils
un cure-dent, et traitez-le comme les prunes et les puissent être traversés facilement par une allu-
cerises. Il ne faut pas attendre qu'il soit mûr; il melte.
est nécessaire qu'il ait une acidité très-marquée Retirez-les alors, et ajoutez au sirop autant de
sans être acerbe. Le moment de le cueillir est sucre que vous en avez déjà mis; faites-le bouil-
lorsque les grains commencent à prendre de la lir, et versez-le tout chaud sur les citrons; répé-
transparence.
tez encore deux fois la même opération ; à la der-
Le muscat, surtout le gros violet, est excellent nière, mettez les citrons dans la bassine avec le
à confire; il faut le cueillir à moitié múr, lorsqu'il sirop, et donnez-leur un fort bouillon. Laissez-les
a déjà développé son parfum et qu'il est encore dans le sirop, tenu chaud, pendant cinq ou six
acidule.
heures.
Vous pouvez, ou les faire sécher comme tous
Noix confites. Pelez légèrement des noix les autres fruits, ou, ce qui vaut mieux, les mettre
vertes à l'époque où le bois n'est pas encore formé. dans un bocal que vous remplirez avec une partie
Jetez-les à mesure dans l'eau fraîche
pour
du sirop qui a servi pour les faire cuire; ce sirop
pêcher de noircir. Il faut employer à cette opé doit être allongé d'une partie d'eau sur deux de
ration un couteau à lame d'argent; faites – les sirop.
blanchir en les jetant dans l'eau bouillante, et re-
mettez-les ensuite dans l'eau fraiche; clarifiez et
Oranges confites. Prenez de belles oran-
faites cuire du sucre au lissé; laissez-le un peu
ges dont l'écorce soit épaisse; incisez la peau de
refroidir, et versez sur les noix. Le lendemain place en place, jusqu'au-dessous du blanc. Mettez-
faites chauffer le sirop sans le faire bouillir, et
les dans du sirop clair, composé d'une partie d'eau
ajoutez un peu de sucre pour remplacer celui que
et d'une partie de sucre; ne les mettez que dans
les noix ont absorbé ; versez ensuite sur les noix le sirop bouillant, et prolongez l'ébullition jusqu'à
après l'avoir laissé refroidir un peu; répétez cinq ce que la tète d'une épingle pénètre dans les
fois cette opération en ajoutant chaque fois assez oranges en ne pressant que légèrement. Retirez-
les alors.
de sucre pour que le sirop revienne à la même
consistance. Faites sécher à l'étuve ou au four sur
Remettez du sucre dans le sirop de manière à
des assiettes saupoudrées de sucre en poudre, dans l'amener au lissé; faites-le bouillir, et remettez-y
lequel vous roulerez les noix.
les oranges auxquelles vous donnerez quelques
Le sirop qui a servi à confire les noix ne peut bouillons ; écumez le sirop, retirez les oranges,
plus être employé qu'à sucrer du ratafia de noix ;
mettez-les dans une terrine, et versez le sirop par-
on peut aussi en faire un ratafia, qui sera un bon
dessus.
stomachique, en y faisant infuser du gingembre,
Le lendemain retirez les oranges; donnez quel-
un peu de gérofle et de macis, après y avoir ajouté ques bouillons au sirop, et versez-le de nouveau
poids égal d'eau-de-vie.
sur les mêmes fruits.
Le troisième jour on met le sucre à la nappe, et
Poires de rousselet con files. - On pele ces on y ajoute les oranges auxquelles on donne un
poires, mais on les laisse entières et on n'en sé- bouillon couvert.
pare pas les queues. Les poires ne doivent pas On opère de même les deux jours suivants; le
être trop mûrés.
dernier jour, après avoir amené le sirop au perlé,
les em-
12


CON
( 178 )
CON
ou y met les oranges auxquelles on dome trois on obtiendra une espèce de curaçao qui n'est pas
ou quatre bouillons ; on les retire, on les égoutte désagréable, et qui peut servir pour les secondes
et on les fait sécher à l'étuve.
tables d'une grande maison.
On prépare de même les cédrats, les berga-
motes et les autres productions aurentiacées. Écorces et autres parties de végétaux
qu'on met en conserve,
Marrons glacés. — Prenez de beaux mar-
rons de Lyon; enlevez la première peau, et met Écorces d'orange confites. - Faites blan-
tez-les dans une poêle sur un brasier de charbon chir les écorces dans l'eau jusqu'à ce qu'elles cé-
bien ardent; remuez sans cesse les marrons; il ne dent sous le doigt ; retirez-les alors, et, après les
s'agit pas de les faire cuire, mais de disposer la avoir égoutiées, traitez - les comme les oranges
deuxième peau à se séparer aisémeni. Lorsque confites. Trois ou quatre opérations suffisent.
vous voyez qu'elle se détache, retirez les marrons
A la dernière opération on leur fait faire un
du feu, en les tenant chaudement, et épluchez bouillon dans le sirop; on verse le tout dans une
les avec grand soin.
terrine et on n'enlève les écorces que le lende-
Lorsqu'ils sont refroidis, faites-les blanchir dans main. On les fait égoutter ; on les saupoudre de
un sirop clair jusqu'à ce qu'ils soient aux trois sucre fin, et on les fait sécher à l'éluve ou dans un
quarts cuits. Il ne faut pas que le sirop bouille, four doux.
mais il doit être assez chaud pour que les mar On traite de même les écorces de citrons, cé-
rons puissent y cuire.
drats , bergamotes, etc.
Lorsqu'ils sont assez avancés, on les retire et
on ajoute du sucre au sirop de manière à l'amener
Tiges d'angélique. — Faites-les blanchir un
au lissé ; on le fait bouillir, et on le verse sur les
quart d'heure dans l'eau bouillante. On ne doit
mettre les tiges que lorsque l'eau est en pleine
marrons qu'on y laisse plongés jusqu'au len-
demain.
ébullition; retirez-les ensuite à l'eau froide.
Faites un sirop clair (parties égales en poids
On répète trois fois cette opération.
d'eau et de sucre); faites-le bouillir et versez le
A la dernière on amène le sirop au boulé, on tout bouillant sur les tiges. Répétez cette opération
y jette les marrons tandis qu'il est bouillant; on
trois fois en trois jours, en concentrant chaque
les y laisse un instant, et ensuite on les enlève avec
fois le sirop davanlage, de manière à ce que le
une écumoire. On les roule de suite dans du su- troisième jour il soit au grand perlé; laissez tou-
cre' en poudre; lorsqu'ils sont refroidis, on les jours les tiges trempées dans le sirop.
arrange sur des ardoises ou sur des assiettes
, et Le quatrième jour, amenez le sirop au cassé ;
on les fait sécher à l'éluve ou dans un four doux.
faites-le bouillir, et plongez-y les tiges pendant
Si après avoir été séchés les marrons ne sont pas quelques minutes, ou plutôt jusqu'à ce qu'elles
assez glacés, on les trempe un instant dans du si-
paraissent solides et comme frites; retirez - les
rop tiède, concentré au boulé; on les retire, on
alors, faites-les égoutter, et faites sécher à l'étuve.
les égoutte et on les fait sécher de nouveau.
Conserve au chocolat. Prenez six onces
Emploi des sirops. Les sirops qui ont de chocolat et deux livres de sucre; faites fondre
servi à confire des fruits peuvent être employés à
le chocolat dans une quantité de sirop clarifié suf-
divers usages.
fisante; faites cuire le sirop au petit cassé ; jetez-y
Ceux qui ont servi pour les abricots, les pêches, le chocolat, et mêlez bien le tout ensemble. Pous-
les prunes, les cerises , peuvent être cmployés à sez la cuite jusqu'au cassé; remuez toujours, et
sucrer des ratafias, ou les fruits de même nature aussitôt que le mélange commencera à se bour-
qu'on met à l'eau-de-vie.
souſtler, versez dans des moules ou dans des caisses
Le sirop dans lequel on a fait confire des noix de papier.
né peut servir qu'à sucrer le ratafia de brou de
noix, ou à faire un ratafia particulier que nous in-
Conserve de roses. - Faites cuire deux li-
diquons ci-dessus.
vres de sucre : lorsqu'il approche du soufflé, ajou-
Le sirop qui a servi pour les poires et les mar-
tez-y une demi-livre d'eau de roses double; faites
rons peut être employé à presque tous les usages
recuire le sucre, et procédez comme pour les au-
tres conserves.
du sirop du sucre simple.
Le sirop employé pour confire les citrons, cé Conserve de cédrat. Prenez une livre
drats, oranges, etc., est fortement aromatique; de sucre et dix gouttes d'essence de cédrat bien
en y ajoutant de l'esprit en suffisante quantité, pure. Pilez dans un mortier de verre, avec un
.


CON
( 179 )
CON
pilon de même matière, une à deux onces de su dans un tamis un peu clair, pour en séparer les
cre. Ajoutez les dix gouttes d'essence, et amalga- fibres.
mez le tout ensemble par la trituration. Mettez le On procède du reste comme pour le gâteau de
sucre aromatisé dans le sirop clarifié et froid.
fleurs d'oranger.
Faites cuire au degré ordinaire, et terminez comme
les autres conserves.
Observation. On peut faire des gâteaux aro-
On peut faire avec les essences,
les conserves
matisés, comme des conserves, avec les essences
de citron,
ou les esprits aromatiques. La différence résulte
d'orange,
de l'addition du blanc d'æuf battu qui détermine
le boursoufflement du sucre cuit.
de bergamote,
de cannelle,
On peut en faire aussi au café, en ajoutant au
de gérofle,
sirop déjà cuit une forte infusion de café. (Il faut
de macis ,
que le café ait été peu torréfié.)
d'anis, etc., etc.
Fleurs d'oranger pralinées. ---Prenez une
Il est essentiel de mettre le sucre aromatisé dans livre de fleurs d'oranger que vous éplucherez en
le sirop froid. L'arôme peut alors se combiner n'en conservant que les pétales.
avec le sucre. Si le sirop était bouillant, l'arôme Faites un sirop clarifié avec deux livres de su-
se volatiliserait avant d'avoir pénétré dans le sirop.cre, et faites-le cuire au petit perlé; jetez-y la
On peut employer aussi les esprits aromati- fleur et remuez avec une spatule jusqu'à ce que
ques en les ajoutant au sirop froid ; l'arôme se le sucre revienne au perlé; retirez alors la bas-
combinera avec le sucre, et l'alcool s'évaporera | sine du feu, et remuez avec une spatule jusqu'à ce
presque seul aussitôt que le sirop aura atteint que le sucre se sépare de la fleur et se réduise en
66 degrés.
poudre. On fait sécher le tout à l'étuve, et on
Pour colorer les conserves (V. COULEUR). passe au gros tamis pour séparer la fleur qu'on
conserve dans des bocaux bien bouchés.
Conserves en gâteaux soufflés à la fleur
On peut aussi praliner la fleur d'oranger en lui
d'oranger.
faisant subir quelques bouillons dans un sirop
Prenez pétales de fleurs d'oranger.
1/2 livre.
cuit au lissé. On la retire, on la met égoutter, et
Sucre.
3 livres. ensuite on la roule dans du sucre en poudre. On
Fouettez un blanc d'œuf avec un peu de sucre passe au tamis pour séparer le sucre qui n'est pas
en poudre, jusqu'à ce qu'il soit en crème. adhérent à la fleur, et on fait sécher celle-ci à
Faites cuire le sirop préparé à l'avance jusqu'à l'étuve.
ce qu'il soit au lissé ; jetez-y la fieur d'oranger, et
faites cuire jusqu'au grand boulé, ou petit cassé.
Conserve de nougat (façon de Marseille). -
Retirez la bassine du feu et ajoutez une demi- Mondez une livre d'amandes douces, et coupez-
cuillerée d'auf ballu. Remuez vivement avec une
les en filets, ou au moins en deux, dans le sens
spatule autour du poêlon, jusqu'à ce que le sucre
de leur longueur ; faites-les sécher sur le feu dans
soit monté. Lorsqu'il est tombé, on agite de nou-
une bassine jusqu'à ce qu'elles se colorent un peu ;
veau jusqu'à ce que le sucre monteune seconde fois. faites fondre à sec, en remuant toujours, douze
On verse alors dans des moules ou dans des
onces de sucre dans une casserole non étamée et
caisses frottées avec de l'huile d'olive et saupou- légèrement beurrée. Quand le sucre est fondu et
drées de sucre fin.
commence à se colorer, jetez-y les amandes chauf-
On colore ordinairement les gâteaux en rose
fées ; mêlez-les avec le sucre, et étalez-les en les
ou en jaune (V. les procédés par lesquels on ob- relevant sur les bords de la casserole, en en lais-
tient ces deux couleurs).
sant au fond une couche d'égale épaisseur; laissez
refroidir la casserole, et renversez-la dans un
Gâteaux soufflés d'angélique. moule.
Prenez tiges d'angélique. . 8 onces.
Conserve davetines et pistaches prati-
Sucre..
2 livres.
nées. On procède comme pour les amandes ;
Il faut prendre des tiges d'angélique qui soient il faut toujours poids égal de sucre et de fruit
encore tendres ; on les fait blanchir fortement; on (V. AMANDE).
les épluche, et on achève de les faire cuire dans
le sirop clarifié fait avec les deux livres de sucre. Sucre candi. Clarifiez quatre livres de
Quand elles sont bien attendries, on les retire sucre, et faites-le cuire au petit perlé; ôlez-le du
et on les pile dans un mortier; on passe la pulpe ſeu, et, après avoir laissé lomber la chalcur, ajou-


CON
( 180 )
Соо
.
}
.
Eau.
.
tez-y un quart de verre d'esprit de vin. Versez-le On peut ajouter à la pâte :
dans une terrine que vous tiendrez à l'étuve pen-
Raisins de Malaga.
4 onces.
dant huit jours. Après ce temps, égouttez la ter-
Figues sèches.
2 onces.
rine et retirez le candi. S'il tenait trop fortement
Dattes, .
2 onces.
à la terrine, en chauffant celle-ci, vous le feriez
tomber fort aisément.
Coupez les raisins et les figues; mondez les
dattes de leurs noyaux, et faites infuser le tout
Conserve dite pâte de guimauve. dans deux litres d'eau bouillante pris sur la dose
Gomme arabique blanche. I de chaque
ci-dessus. Après quelques heures d'infusion, pas-
Sucre très-blanc.
1 livre.
sez en exprimant légèrement, et clarifiez avec un
Blancs d'@ufs. .
6
blanc d'æuf.
Eau de fleurs d'oranger. 4 onces.
Servez-vous de celte infusion à laquelle vous
2 livres 1/2. ajouterez le reste de l'eau, pour faire fondre la
gomme et ensuite le sucre.
On ſait fondre la gomme concassée dans de l'eau
chaude non bouillante. On passe à travers un Conserves au vinaigre ou l'huile
linge mouillé; on ajoute le sucre, et on fait éva- (V. HORS-D'OEUVRE).
porer sans ébullition, en remuant sans cesse jus-
CONSOMMÉ (V. BOUILLON).
qu'à ce que le liquide soit comme un miel épais.
Alors on mêle par parties les blancs d'æufs bien
COQ. Ce roi des gallinacées n'est d'aucun usage
fouettés dans l'eau de fleurs d'oranger.
en cuisine, excepté pour en faire une sorte de con-
On retire pour cela le mélange du feu, et on sommé à qui les anciens dispensaires attribuent
agite avec vivacité pour bien incorporer les blancs des vertus héroïques, et qu'ils désignent habituel-
d'æufs à la matière.
lement sous le nom de gelée de coq (V. GELÉES
On repose sur le feu, en agitant toujours le
DE VIANDES).
fond de la masse avec une large spatule de bois,
pour éviter qu'elle ne brûle. La totalité des muſs Crétes et rognons de coq (V. ABATTIS, GAR-
bien mêlés, on diminue le feu, on continue l'éva- NITURES et PATÉS CHAUDS).
poration jusqu'à ce que la matière étant frappée
avec la main, n'y adhère pas.
Coy-vierge. - Grand poulet de l'espèce cau-
On verse sur une table ou sur un marbre sau -
choise :
poudré d'amidon en poudre; on étend la pâte « Ce bel adolescent n'est pas encore adulte. »
avec un rouleau, et on la conserve dans des
boites, enveloppée de papier et saupoudrée d'a-
Les plus renommés après ceux de Caudebec
midon, pour empêcher qu'elle ne s'attache à l'en- sont les coqs vierges de Barbezieux : on les mange
veloppe.
cuits à la broche et bien farcis de truſles; mais
Il faut choisir le plus beau sucre et la gomme la
pour manifester sa considération pour eux, on ne
plus blanche pour faire la pâte de guimauve.
les sert jamais qu'au second service en compagnie
des fins entremels et des rôtis de gibier les plus il-
Conserve appelée påte de jujubes. lustres. « Il y a des hommes, a dit M. Brillat de
Sucre.
2 livres 1/2. » Savarin, et des hommes dont l'avis peut faire
Gomme arabique.
1 livre 1/2.
» doctrine, qui m'ont affirmé que la chair du coq-
Eau.
3 litres 1/2. >> vierge est, sinon plus tendre, du moins certai-
» nement plus savoureuse que celle du chapon. J'ai
Failes fondre la gomme dans l'eau chaude sans
» trop d'affaires en ce bas-monde pour suivre cette
être bouillante; passez à travers un linge mouillé.
expérience que je délègue à mes successeurs;
Ajoutez le sucre, et évaporez lentement le tout
» mais je crois qu'on peut d'avance se ranger à cet
jusqu'à consistance d'un miel épais. Remucz con-
tinuellement avec une spatule pendant l'évapo-chairs un élément de sapidité qui manque à la
» avis, parce qu'il y a dans la première de ces
ration,
» seconde. »
Versez sur une plaque pour continuer l'évapo-
ration à l'éluve. Quand on emploie de beau sucre Grand-coq-des-bois. – Gibier fort estimé,
et de la gomme bien blanche, la pâte est transpa- mais assez rare. Il est de la grosseur d'un coq-
rente et sans couleur.
d'Inde, et ses jambes sont couvertes de plumes
Cette pâte serait plus convenablement nommée jusqu'à la naissance des ergots. On le pique de
pâte de gomme, depuis qu'on a retranché les ju- fins lardons, non-seulement sur la poitrine, mais
jubes, qui n'ajoutaicut rien à ses propriétés. encore sur les cuisses. On a soin de lui laisser les
.
.
»


COR
( 181 )
COU
pattes qu'on entortille avec des linges mouillés, que ceux sur lesquels on verse à plusieurs repri-
avant de le faire cuire à la broche. Il est d'usage, ses du vinaigre bouillant.
on ne sait pourquoi, de le dresser sur une ser Les jeunes épis de maïs doivent se mettre à
viette, et c'est toujours un plat de rôt très-dis-froid dans le vinaigre après les avoir fait macérer
tingué.
pendant quelque temps avec du sel fin. Si les épis
sont un peu plus avancés, on les blanchit, on les
Cog de bruyère. -Superbe gibier qui nous
fait ressuyer, et on les macère avec du sel, avant
vient principalement des Ardennes, des Vosges et
Les
est encore plus estimée que le mâle. On les mange
arrache, n'ont besoin que d'être dépouillés de
rôtis et piqués; mais quant à leurs poulteaux, leurs peaux ; mais, lorsqu'ils sont arrachés depuis
qui sont de la grosseur d'un faisan, nous dirons quelque temps, il est bon de les faire blanchir.
que si la bonne fortune s'en mêle et qu'on ait eu Les boutons à fleurs et les graines de capucine
le bonheur de s'en procurer à cent francs le cou-
se mettent dans le vinaigre à mesure qu'on les ré,
ple, il faut les harder avec de la tétine au lieu de
colte.
les piquer avec du lard. On n'a pas besoin d'ajou-
On confit également au vinaigre des tiges d'es-
ter que c'est un comestible dispendieux et de la tragon, des bouquets de casse-pierre, des haricots
plus haute recherche.
verts, des rouelles de betteraves, des groseilles à
COQUATRE, jeune poulet måle qui n'a été maquereau, des grains de cassis, des bigarreaux
et des mirabelles ; mais il faut cueillir ces fruits
chaponné qu'à moitié (V. COQ-VIERGE).
avant que leur maturité soit complète, et on doit
les piquer avec une aiguille pour faciliter la péné-
COQUILLE. On appelle ainsi des ragoûts de
tration du vinaigre.
chairs de poissons ou de viandes blanches émin-
cées qu'on assaisonne à la poulette, dont on rem COTELETTES (V. AGNEAU, CAEVREUIL,
plit des coquilles de ricardes, ou des vases d'argent MOUTON, PORC FRAIS, SANGLIER, VEAU).
en forme de coquilles, et qu'on fait gratiner sur
et sous le four de campagne. On fait des coquilles
COUCOUDECELLE. On appelle ainsi une
aux huîtres, aux moules, aux crevettes, au turbot, petite citrouille verte, qui n'est guère plus grosse
à la béchameil de morue, à la blanquette de sau-
qu'un euf de poule. Le Cuisinier gascon nous
mon , aux cervelles de lapins, aux riz d'agneau, dit que dans les provinces méridionales où l'on
aux champignons, aux tomates, etc. (V. RICARDE). cultive cette légumineuse, on lui donne les mêmes
apprêts qu'à l'aubergine, à l'oronge et au grand
CORIANDRE, plante ombellifère à semence ceps.
aromatique (V. AROMATES INDIGÉNES).
On doit penser que les coucoudecelles sont le
même légume que les cuisiniers italiens appellent
CORNICHON, jeune concombre ou plutôt Zuchetti (V. POTIRON).
concombre-nain.
COXGLOF ou COUGLOFT A L'ALLEMANDE
Cornichons et autres végétaux confits au (pour lequel on ne saurait mieux faire que
vinaigre. – On choisit des cornichons petits et de suivre la présente formule, recueillie par
bien verts; on leur coupe la queue et on les brosse M. Carême). Mettez dans une grande ter-
un à un; on les met dans un linge blancs; on les rine vernissée une livre et demie de beurre fin
saupoudre avec du sel fin, et on les secoue pen que vous avez fait tiédir; puis avec une grande
dant quelque temps pour multiplier les points de cuillère de bois (neuve ainsi que la terrine),
contact; ensuite on suspend le linge qui les con vous mêlez ce beurre pendant six bonnes mi-
tient pendant douze ou quinze heures. Les corni- nutes, afin qu'il devienne velouté et d'un moel-
chons perdent ainsi la moitié de leur eau de végé- leux parfait; vous y joignez ensuite deux cufs,
tation et sont mieux disposés à absorber le vinai- puis vous remuez ce mélange pendant deux bon-
gre. On range les cornichons dans un vase, en y nes minutes; ajoutez trois jaunes d’æufs, et remuez
ajoutant de l'estragon, du piment, quelques ognons encore deux minutes. Vous suivez ce procédé, en
blancs, du laurier et de l'ail; on verse sur le tout, mettant successivement dix autres æufs et neuf
et à froid, de bon vinaigre blanc; si le vinaigre ne
ne jaunes; ce mélange de beurre et d'aufs doit vous
parait pas assez fort, on y ajoute un douzième ou donner une crème extrêmement douce au toucher.
un quinzième d'eau-de-vie , qui ne tarde pas à se Alors vous y mêlez peu à peu deux livres de belle
convertir en vinaigre très-énergique. Ces corni- farine tamisée, ce qui commence à donner une
chons sont très-verts, et beaucoup plus fermes i pâte mollette ; vous y joignez douze gros de bonne
Elle
c


COU
( 182 )
COU
levure, dissoute dans un verre de lait chaud. Vous lucide qu'on appelle le blanc, et qui s'appligne
passerez ce liquide dans le coin d'une serviette (on aux sucres cristallisés.
emploiera les mêmes procédés pour passer la le-
vure liquide avant de la joindre dans les détrem Bleu. On obtient cette couleur en frottant
pes, où son addition est nécessaire); remuez bien un morceau d'indigo sur une assiette avec un peu
ce liquide à la pâte , en y mettant huit onces de d'eau ; la nuance en est plus ou moins foncée, sui-
farine passée; puis faites un creux dans la pâte, vant la quantité de bleu qu'on mêle au liquide
dans laquelle vous mettez une once de sel fin et avec lequel on le dissout.
quatre onces de sucre en poudre; ensuite vous
versez dessus un verre de lait chaud, et le mêlez
Jaune. On délaie un peu de gomme-guite
à la masse entière en y joignant encore buit onces
dans une petite quantité d'eau. On peut également
de farine.
obtenir cette couleur, en y faisant infuser du sa-
Cette pâte se travaille encore quelques minutes fran, ou bien en détrempant dans de l'eau de fon-
en y versant de temps en temps un peu de lait laine, avec un peu de fleur d'orange, des étami-
chaud, afin de la rendre de la consistance mollette
nes de lis, séchées au soleil et pulvérisées.
du gâteau de Compiègne. L'addition du lait donne
Vert. Pour obtenir la couleur verle, on
plus de corps, et la rend plus lisse qu'elle ne l'é- prend des feuilles d'épinards , de poirée verte, ou
tait d'abord.
de blé vert, que l'on épluche et qu'on pile dans
Il est aisé, ce me semble, de voir que la manière
un mortier. On en exprime le jus qu'on met sur
de travailler cette détrempe contribue seule au le feu; on le fait lourner, on le passe au tamis de
moelleux de ce délicieux gâteau.
soie ; et puis on le broie avec un peu de sucre pul-
Ensuite vous avez tout prêt un moule de la vérisé pour s'en servir au besoin.
même grandeur, et beurré de même que pour le
gâteau de Compiègne; mais avec cette différence Rouge. - Faites bouillir dans un demi-setier
que, dans celui-ci, vous placez avec symétrie des d’eau une once de cochenille ou d'orcanette, au-
amandes douces séparées en deux parties ; puis tant de crème de tartre, et deux gros d’alun, le
vous y versez la pâte par petite partie, afin de ne
tout bien pulvérisé; laissez refroidir et déposer;
pas déranger les amandes pour la fermentation et prenez le dépôt et mettez-le en fiole.
la cuisson. C'est absolument la même manière de
Si vous voulez avoir un pourpre
procéder que pour la brioche royale ou gâteau de
clair, détrempez dans un peu d'eau la poudre qui
Compiègne (V. BRIOCHES).
se trouve au milieu de la fleur de carotte sauvage,
Nous sommes redevables de cette intéressante
que vous aurez fait sécher au soleil. Si vous vou-
recette (dit toujours M. Carême) à M. Eugène- lez un pourpre foncé, employez le jus ou les ta-
Wolf, chef de cuisine du prince de Schwartzem-blettes de bois de sureau , que vous délaierez dans
bergh, et je remercie bien sincèrement cet estima-
une petite quantité d'eau distillée.
ble et savant praticien de ce qu'il a bien voulu me
rendre ce service important, puisqu'aujourd'hui je Violet. Servez-vous de cochenille mêlée
puis en enrichir notre grande pâtisserie nationale. avec du bleu de Prusse par quantités égales ; vous
Monsieur Eugène Wolf m'a assuré que les Vien- traiterez le mélange comme la cochenille pour le
noises ont un talent tout particulier pour bien faire rouge, ou bien employez les tablettes de tour-
ce gâteau. Elles ont la sage précaution de se met nesol.
tre dans un lieu chaud pour le travailler; puis
Observation. La couleur verte est toujours
elles font tiédir les aufs, le beurre, la farine et composée du jaune et du bleu (couleurs primi-
même la terrine; ce qui fait le plus grand hon- tives); plus le jaune y domine, plus la nuance verte
neur aux femmes de Vienne.
en est claire,
COULEURS ou COLORATION CULINAIRE. Le violet, autre couleur composée, se forme du
Dans certaines opéralions de cuisine et sur-
rouge et du bleu; plus on y met de matière dou-
tout dans les préparations du ressort de l'office, bte, et plus la teinte en est sombre.
on a recours à plusieurs colorations artificiel-
les qui produisent le bleu, le jaune-vif et l'o-
La nuance orangée se produit par l'alliance du
range, le vert de trois nuances depuis le vert-pré jaune avec le rouge; ainsi , d'après ces iudica-
jusqu'au vert de mer, le rouge avec toutes ses tions primordiales, on pourra produire aisément
nuances à partir du rose-påle jusqu'au cramoisi; toutes les nuances intermédiaires entre les mêmes
ensuite le violet pourpre et le lilas; enfin le trans couleurs,
de Pourpre
.


COU
( 183 )
CRA
COULIS, préparation qu'on tient en réserve COURT-BOUILLON. Mouillement qu'on
dans les cuisines, afin d'en user pour achever cer- destine à cuire certains poissons dans de l'eau, du
tains ragoûts dont le mouillement doit être lié. vin blanc,quelquefois du vinaigre, et avec du beurre,
Mettez dans un poêlon du lard coupé en petits du sel, des racines, des épices, du laurier et des
morceaux et de la rouelle de veau en proportion de fines herbes. On sert le poisson, quand il est cuit
ce que vous voulez avoir de coulis; il en faut une ainsi, sur une serviette, et on le mange à la sauce
livre pour chaque demi-setier; mettez-y deux ou à l'huile et au vinaigre. Si le poisson est prompt à
trois carottes; placez le tout sur un feu doux, cuire, on ne le met qu'après avoir fait bouillir quel-
pour que la viande ait le temps de jeter son jus : que temps le court-bouillon, afin qu'il ait plus de
faites ensuite aller à plus grand feu, jusqu'à ce que goût. On fait un court-bouillon blanc pour les
la viande soit prête à s'attacher ; alors on la fait de poissons plats. Ce n'est autre chose qu'une espèce
nouveau aller à petit feu, alin qu'elle s'attache de saumure faite avec de l'eau, du sel et du lait,
doucement; on retire ensuite la viande et les lé-On la fait bouillir, et on la passe après l'avoir laissé
gumes sur une assiette, et on met dans la casse- reposer. On y met ensuite les deux tiers de lait, et
role un morceau de beurre et de la farine, suivant on y fait mijoter le poisson sans l'y laisser bouillir.
encore la quantité qu'on veut tirer de coulis (plein Les courts-bouillons dits au bleu consistent à em-
une cuillère à bouche par demi-setier) ; on tourne ployer du vin bouillant dans lequel on commence
sur le feu jusqu'à ce que le roux soit beau; ensuite par immerser les poissons, afin qu'ils y prennent
on mouille avec du bouillon chaud ; on remet de- une couleur bleuâtre. La watter-fich pourrait être
dans la viande, pour la faire cuire encore deux comprise dans la catégorie des courts-bouillons;
heures à très-petit feu ; on dégraisse souvent le nous avons déjà dit que c'est une décoction de ra-
coulis. Quand il sera fini, passez-le à l'élamine cines de persil très-forte et très-concentrée,
pour vous en servir au besoin. Votre coulis sera
et
s'il offre une belle couleur cannelle. Vous pouvez dont la pelure est rouge et dont la consistance est
faire un coulis avec toutes sortes de viande, mais il à peu près celle de la pomme de reinette, mais
faut toujours y mettre du veau.
dont la saveur n'a pas le même agrément acidule
et parfumé.
COUKES D’ALOST (gâteaux flamands).
Mettez dans une casserole seize jaunes d'eufs, CRABES. Cette famille de crustacés renferme
les zestes de deux citrons, une demi-once de sel et un grand nombre de variétés : savoir, le gros
deux onces de sucre; faites bouillir une pinte de crabe, le crapelu, le poing clos, l'espaguot, le pou-
crème que vous verserez bouillante sur vos jaunes pard et le crabillon de roche.
d'oufs, en remuant avec force; faites prendre cet Les petits crabes, dont on peut manger la chair
appareil sur le feu, sans le laisser bouillir; pas et les ceufs, pourvu qu'on prenne la peine de les
sez-le à l'étamine, et laissez-le refroidir; faites un éplucher, ne sont d'aucun usage en cuisine, à moins
levain avec un quart de litron de farine, avec une pourtant qu'on ne les pile et qu'on n'en fasse des
demi-once de levure de bière et un peu d'eau purées pour masquer des turbotins, des æufs po-
tiède ; détrempez votre levain un peu mou; met-
chés, etc. On en fait encore des bisques norman-
tez-le revenir dans un endroit chaud ; détrempez des, autrement dites potages aux poupards (V.
le restant de votre farine avec votre appareil et un BISQUE).
quarteron de beurre; fraisez votre pâte à cinq ou Le gros crabe de Bretagne et le crapclu de la
six fois; mettez votre pâte à levain et fraisez-la en Manche sont les seuls qui, dans leur entier,
core deux fois; relevez cette pâte dans un linge fa- puissent figurer convenablement sur une bonne
riné; attachez-le fortement et laissez revenir tou-
table. On les fait cuire à l'eau de sel, ainsi que
te la pâte dans un endroit chaud; il faut environ les homards et les crevettes, avec du beurre frais,
quatre heures pour que votre pâte revienne par- du persil et un bouquet de poireaux. Il faut les lais-
faitement; alors, après avoir coupé vos coukes, ser refroidir dans leur brouet, et puis on en dé-
grosses comme des @ufs, vous leur donnez, en les tache proprement et l'on en fait tomber toutes les
moulant, telle forme que vous désirez; vous les chairs blanches, avec les dents de deux fourchettes
laissez revenir encore une demi-heure sur un pla-croisées. On enlève ensuite, avec une cuillère, la
fond, et puis vous les mettez au four après les crème de laitance qui se trouve au dedans de la
avoir dorées ; quand elles sont cuites, vous les coquille, on la mélange avec les chairs épluchées
fendez sur le côté, vous en retirez un peu de en y joignant du cresson alénois, un peu de gros
mie, et vous mettez en place du beurre manié poivre, un peu d'huile-vierge et très-peu de verjus,
de sel fin,
car il ne faut pas forcer l'assaisonnement, de peur


CRE
( 184 )
CRÈ
.
de couvrir la délicale et fine saveur de ce comes-
tible. Comme on a eu soin d'ouvrir l'animal et d’en Crèmes erues à la ménagère.
lever son tourteau par le ventre, afin d'en mé-
nager la grande coquille, on la renverse à dos sur
Crème en mousse à la vanille. Faites
un plat et on la remplit de cette farce. On met pour bouillir pendant quelques instants le tiers d'une
garniture autour du plat les deux grosses pattes du
gousse de vanille avec un peu de lait. Passez au ta-
crabe appelées mordants, qu'on a concassées et mis sur la crème à fouetter.
qu’on établit commc le reste sur une épaissc litière
de cresson polager ou alénois.
Crème en mousse au café. Prenez du
Il en résulte un plat de rôt fort élégant, et par-café peu brûlé et faites-en une forte infusion dans
ticulièrement en carême.
une cafetière à la Dubelloi. Ajoutez-en une ou deux
cuillerées, suivant la force de l'infusion, à la quan-
CRAPAUDINE, sorte de préparation qui tité de crème prescrite ci-dessus. Il y faut mettre
s'applique le plus convenablement à des pigeons, six onces de sucre.
des perdreaux, des tourterelles sauvages et des ra-
miers, ce qui consiste à les ouvrir par le dos, les Crème en mousse aux liqueurs. Mettez
aplatir et les faire cuire sur le gril (1'. PICEON). dans la crème six onces de sucre; augmentez aussi
la quantité de gomme arabique. Ajoutez deux pe-
CRAPAUD-VOLANT, mauvaise appella-tits verres de liqueur fine à votre choix.
tion villageoise à l'égard d'un oiseau forestier qui
devient tous les jours de plus en plus rare, et dont Crème en mousse au chocolat. - Triturez
la chair exquise a toujours été considérée comme
dans un mortier deux onces de chocolat fin à la
supérieure à celle de la gelinotte des bois, et même vanille. Quand il sera bien en pâte, ajoutez-y la
à celle du råle (V. ENGOULVENT).
crème déja sucrée, et dans laquelle vous aurez mis
CRÈME. La substance qui s'élève par le repos
un peu plus de gomme qu'à l'ordinaire. Délayez le
tout et fouettez fortement.
à la surface du lait est un composé de sérum, d'un
peu de matière caséeuse ou de fromage, et d'une
Crème en mousse aux fruits. Prenez un
plus grande quantité de beurre à l'état d'émulsion. demi-litre de crème bien fraiche; ajoutez-y six on-
Celle qu'on appelle double ne se distingue de la
simple que parce qu'elle est plus épaisse et qu'elle de gomme arabique en poudre et un moyen verre
ces de sucre en poudre, une petite cuillerée à café
se trouve au-dessus de l'autre. Il faut employer la de pulpe de fraises passée au tamis.
crème du matin au soir ou du soir au matin; car
Fouettez bien le tout; enlevez la mousse à me-
elle est sujette à tourner quand elle est plus vieille.
On désigne aussi sous le nom de crème diverses sure qu'elle se forme, et dressez-la en rocher.
préparations dont le lait est la base et qui se font
On peut faire de cette manière des crèmes de
par cuisson ; la crème naturelle s'apprête de di- framboises, de pêches, d'abricots, de mirabelles,
verses manières, et toujours à froid.
d'amandes, etc.
Cet article sera donc divisé en deux paragraphes,
dont l'un comprendra les crèmes à froid, et l'au-
Crèmes crues à la Royale.
tre les crèmes cuites.
Crème fouettée à la paysanne.
Prenez Crème fouettée au marasquin.
Mettez
une demi-pinte de crème levée sur. du lait de la dans une terrine de grès deux pintes de bonne
veille, ou une pinte de bon lait que vous ferez ré-crème double nouvelle, que vous aurez mise deux
duire à moitié; mettez-y un quarteron de sucre et heures d'avance dans de la glace pilée ; vous y mè-
une bonne pincée de gomme arabique en poudre lez une bonne pincée de gomme-adraganı en pou-
et dissoute dans de l'eau de fleurs d'orange. dre; fouettez le mélange avec un fouet à biscuit
Fouettez avec une poignée d'osier jusqu'à ce pendant un bon quart d'heure; après quoi, la crème
que la crème soit réduite en mousse.
doit se trouver légère et très-ferme.
On ne doit fouetter la crème que peu de temps Lorsqu'elle est parfaitement égouttée, vous la
avant de servir, parce qu'elle ne tarde pas à tom mettez dans une terrine propre, avec six onces de
ber, surtout lorsqu'il fait chaud. On peut la con sucre en poudre. Le tout bien mêlé, et au moment
server plus long-temps en mettant le vase qui la de servir, vous y joignez le tiers d'un verre de bon
contient sur de la glace pilée, à laquelle on ajoute marasquin; vous servez la crème dans une croûte
du sel. On recouvre avec un plat sur lequel on met de courte d'entremets ou de vol-au-vent glacé ;
aussi de la glace.
(metlez une sultane dessus) ou dans des abaisses de
-


CRĖ
( 188 )
CRE
pâtes d'amandes, ou simplement dans une casse- | que ces jaunes éprouvent le degré de chaleur qui
role d'argent.
opère leur cuisson, sa.ns détruire entièrement leur
On procédera de même que ci-dessus pour la liquidité, et c'est ainsi qu'ils sont dans les eufs
crème fouettée au rhum, en y joignant le tiers d'un mollets. Si ce terme est dépassé, les molécules de
verre de bon rhum.
jaune éparses dans la crème se concrètent et se
Crème fouettée aux quatre zestes. - Rå-
séparent. La crème devient grumeleuse : elle est
pez sur un morceau de sucre de six onces le quart
ce qu'on appelle tournée. Si on fait la crème à
du zeste d’une orange, le quart de celui d'un cé-
celui-ci soit très-doux, tourner
feu nu, il faut que
drat, la moitié du zeste d’un citron, et le quart d'une
sans cesse avec une cuillère, et se hâter de retirer
bigarade. Ensuite vous écrasez le sucre et l'amal- le plat dans lequel on opère, aussitôt que la crème
gamez à la crème fouettée.
approche du degré de consistance qu'elle doit ac-
quérir; car la chaleur dont le plat est imprégné
Crème fouettée à la fleur d'orange prali- la recuirait encore. Il y a toujours plus de sûreté
née. - Après avoir pulvérisé quatre gros de fleur à opérer au bain-marie, parce que celui-ci ne doit
d'orange pralinée, vous la mêlez avec six onces de pas bouillir.
sucre fin sur la crème, que vous aurez fouettée
Quand on ajoute des œufs entiers à une crème,
comme il est décrit, et puis vous la servez. le blanc de ces @ufs en se coagulant lui donne une
Vous pouvez encore assaisonner cette crème avec
consistance solide ; la crème se rapproche alors de
deux cuillerées d'eau double de fleur d'orange.
ce qu'on appelle aufs au lait. La consistance ob-
Crème mousseuse au caramel. Failes
tenue est d'autant plus forte que le nombre des
cuire au caramel six onces de sucre. Lorsqu'il est
@ufs entiers est plus grand; mais il y a un degré
coloré d'un jaune rougeâtre, faites-le dissoudre
de consistance qui ne peut être dépassé sans que
en y versant un. demi-verre d'eau bouillante, et
la crème perde de sa délicatesse.
laissez-le fondre sur des cendres rouges; après
Toutes les fois qu'on ajoute des eufs entiers à
quoi, faites-le réduire, afin de rendre le sirop un
une crème, elle doit être cuite au bain-marie, ou
peu épais. Laissez-le refroidir, et amalgamez-le à dans un four doux; elle est cuite suffisamment
la crème qu'il colorera d'un beau jaune.
aussitôt qu'elle a pris une consistance égale. On
On peut ajouter au caramel, au moment où il peut accélérer la prise ou l'achever, en couvrant
atteint sa couleur à point, une petite cuillerée d'a- le plat avec un four de campagne.
nis étoilé, ou bien de la fleur d'orange pralinée,
On peut glacer les crèmes ordinaires en les
ou une douzaine de macarons amers ou aux ave- saupoudrant avec du sucre sur lequel on passe
lines écrasées. Sur ces dernières, on semerait quel-
une pelle rouge, et nous n'avons pas besoin d'aver-
tir
ques macarons concassés.
que les crèmes cuites se servent toujours à l'en-
tremets.
Mousse printanière. — Délayez dans un bol
deux cuillerées d'essence de vert d'épinards passé Crème cuite à la bourgeoise. - Mettez dans
par le tamis de soie. Délayez-le peu à peu, en y une pinte de bon lait une chopine de crème frai-
joignant un demi – verre de ratafia d'angélique; che, avec six jaunes d'auſs et six onces de sucre;
versez ce mélange dans la crème avec six onces ajoutez l'aromate qui vous conviendra le mieux. Mê-
de sucre en poudre, ce qui va donner une crème lez bien le tout; mettez sur un feu doux, ou, ce qui
d'un vert léger et d'une saveur charmante. est préférable, au bain-marie; conduisez le feu
très-doucement, même pour le bain-marie qui doit
Crème fouettée aux pistaches. Votre
crème étant fouettée selon la règle, vous y mêlez à peine bouillir ; remuez sans cesse avec une cuil-
lère : lorsque la crème est faite, retirez-la pour
la
six onces de sucre en poudre et deux cuillerées
laisser refroidir.
d'eau de roses, double. Vous dressez votre crème
en pyramide, et placez dessus avec symétrie des On fait la crème dans le vase où elle doit être
servie.
pistaches ( quatre onces émondées ), que vous
Avant d'ajouter les cufs, on fait bouillir la
aurez coupées dans leur longueur; vous les
piquez légèrement dans la crème, afin qu'elles crème ou le lait avec le sucre, et l'on attend qu'elle
soient très-visibles, et parce qu'elles doivent for- soit refroidie pour y mélanger les cufs.
mer le hérisson.
Crème à la religieuse. — Ayez de la farine
Crèmes cuites.
bien sèche et bien blanche ; meltez-en la valeur
d'une cuillerée dans une casserole; ajoutez une
Les préparations dont il s'agit doivent leur con demi-livre de sucre pulvérisé et un peu de sel, un
sistance aux jaunes d'oeufs qu'on y ajoute. Il suffit peu d'infusion d'orange, de vanille, etc., suivant


CRÈ
( 186 )
CRÈ
-
-
volre goût; mettez ensuite une chopine de lait ou en conservant la forme du moule dans lequel elle
de crème bouillante, et faites prendre votre crème a été cuite. Quelques blancs d'aufs suffisent pour
au feu ; vous la verserez dans un plat creux, dès lui donner la solidité nécessaire.
qu'elle commencera à bouillir: : quand elle sera Voici la manière de procéder :
froide, vous lui ferez une borclure avec l'appareil On mesure la crème dans le moule dont on doit
suivant : vous mêlerez avec la même substance faire usage, et on a soin d'en mettre un peu plus
que vous aurez employée pour parfumer la crème qu'il ne peut en contenir : on la fait bouillir avec
un peu de sucre et quatre jaunes d'æufs durs ; vous le sucre pendant quelques minutes, et on la laisse
passerez au tamis de crin, et vous en ferez une refroidir.
mousse que vous disposerez en bordure avant de
Si le moule tient une pinte, on met douze jau-
servir.
nes d'æufs et trois æufs entiers. On mélange bien
Crème aux pistaches. Prenez une pinte
le tout; on passe à l'étamine et on ajoute en même
de crème ou de bon lait; faites bouillir avec six
temps l'aromate, s'il est liquide ; dans le cas con-
traire, on a dû le faire bouillir avec la crème.
onces de sucre; pilez bien fin un quarteron de
Beurrez légèrement le moule et remplissez-le
pistaches mondées, et ajoutez-les à la crème bouil-
lante : faites faire un bouillon et laissez refroidir;
avec la crème. Plongez-le dans un bain-marie qui
doit être à peine bouillant. Couvrez le moule d'un
ajoutez un euf entier et quatre jaunes; mêlez bien
le tout; faites cuire au bain-marie, et procédez
couvercle avec des charbons allumés par-dessus.
comme ci-dessus.
Lorsque la crème est bien prise, renversez-la sur
un plat d'entremets.
Crème cuite au chocolat. Prenez une Mettez sur le feu ce qui reste de crème. Tour-
pinte de lait, une chopine de crème, trois jaunes nez-la comme une sauce blanche; dès qu'elle s'at-
d'æufs, deux onces de chocolat et cinq onces de tache à la cuillère, retirez-la du feu, tournez-la un
sucre : mêlez ensemble le lait, la crème et le su-
instant, puis versez-la autour de la crème ren-
cre; faites bouillir jusqu'à réduction d'un quart; versée.
laissez refroidir ; ajoutez les cufs et le chocolat pilé
très-fin. Mêlez bien le tout, et faites cuire au bain Crèmes en petits pots. Toutes les crèmes
marie, ou sur les cendres chaudes.
cuites peuvent se mettre en petits pots. Les prépa-
rations sont toujours les mêmes, on y ajoute seu-
Crème cuite au café. - Procédez comme lement un ou deux et quelquefois trois eufs en-
ci-dessus, en substituant au chocolat une forte in-
tiers. On fait prendre la crème au bain-marie, ce
fusion de café : une demi-tasse doit suffire. Il faut
qui va sans le dire.
que le café ne soit pas trop brûlé.
Crème à l'italienne. — Mêlez bien ensemble Crèmes dites Pâtissières.
un demi-litre de crème, quatre jaunes d'æufs et
deux blancs, trois onces de sucre en poudre, une
cuillerée de caramel ; fouettez le tout ensemble ;
Crème à la frangipane. - Délayez dans un
quand la crème est bien en neige, dressez-la sur
litre de lait deux cuillerées de fécule de pommes
le compotier et saupoudrez-la avec du sucre en
de terre, six jaunes d'œufs, du citron vert râpé, de
poudre: mettez le compotier sur des cendres chau-
la fleur d'orange pralinée en poudre, un quarte-
des. Couvrez avec le four de campagne médiocre-
ron de sucre. Faites cuire sur des cendres chau-
ment chaud, jusqu'à ce que la crème soit prise.
des, ou au bain-marie, en tournant toujours.
C'est avec cette crème, qu'on peut aromatiser
Crème bachique. Versez dans une casse comme on veut, qu'on fait les tartes à la frangi-
role une chopine de vin de Champagne rosé, du su- pane, ainsi que les darioles et tartelettes.
cre, de l'écorce de citron, ou de la cannelle; faites
bouillir. Cassez quinze ou dix-huit @ufs dont vous
Crème-pâtissière à la moelle. -Ayez six
onces de moelle de bæuf; séparez-en le tiers en
prenez les jaunes, ct les tournez avec une cuillère,
jusqu'à ce qu'ils soient bien liés ensemble. Liez-
ôtant le cæur de la moelle; hachez le tout séparé-
les aussi avec le vin que vous y versez peu à peu,
ment. Mettez la plus grosse partie dans une petite
et continuez de tourner et lier au-dessus du feu
casserole, et faites-la fondre sur un feu modéré.
sans laisser bouillir. Passez à passoire, et versez
Quand cette moelle est parfaitement dissoute, vous
la
dans le vase où vous comptez servir.
passez à la serviette, et la remetlez sur le feu
pour lui donner une petite couleur à peine sensi-
Crème renversée. On nomme ainsi une ble, et la versez dans la crème, en y joignant le
crème assez solide pour se tenir sur une assiette, reste de la moelle hachée.


CRÈ
( 187 )
CRÉ
Vous aurez préparé la crème selon l'une des re- | de la remuer : vous aurez préparé de l'eau
cettes indiquées précédemment, mais vous aurez chaude; faites-les prendre au bain-marie, sans
soin de la sucrer un peu davantage.
que l'eau bouille; couvrez la casserole d'un cou-
vercle, avec un peu de feu dessus : sitôt que vous
Crème-pâtissière aux pistaches.— Émon-
vous apercevez que votre crème prend, retirez vos
dez quatre onces de pistaches ; et après les avoir pots de l'eau chaude, et mettez-les dans de l'eau
lavées, vous les pilez avec une once de cédrat con- fraîche, sans les couvrir.
fit et dix amandes amères. Le tout parfaitement
broyé, vous y mêlez deux cuillerées d'essence de Crème à la fleur d'orange aux aufs de
vert d'épinards passé au tamis de soie. Ensuite faisan. - Faites réduire trois demi-setiers de
vous ajoutez six onces de sucre fin, quatre de ma- crème ; ajoutez-y une pincée de fleur d'orange
carons aux avelines ou autres, et la crème que pralinée et du sucre en suffisante quantité ; goû-
vous aurez préparée selon la recette de la pre- tez-la ; passez-la à l'étamine avec du gésier ; ajou-
mière crème de ce chapitre. Broyez parfaitement tez-y trois ou quatre jaunes d'eufs de faisan, et
le tout, ce qui doit vous donner une crème d'une procédez, pour la finir, comme à la précédente.
saveur agréable, et colorée d'un beau vert pista Vous pouvez, au lieu de fleur d'orange, mettre
che, si vous croyez nécessaire d'y joindre un peu de la vanille, en faisant bouillir cette vanille avec
d'essence d'épinards; mais vous en mettez peu à la crème, etc.
la fois, car il est important que celle crème soit
d'un vert très-tendre.
Crème vierge.
Prenez deux onces d'aman-
des douces, une ou deux amères; émondez et pilez
Crème-pâtissière au raisin de Corinthe. ces amandes en les humectant avec de l'eau;
- Après avoir épluché quatre onces de beau rai failes réduire à deux tiers trois demi-setiers de
sin de Corinthe, vous le lavez parfaitement à plu- crème; mettez dans une étamine vos amandes pi-
sieurs eaux tièdes, et l'égouttez sur une serviette; lées; versez dessus votre crème ; passez-la deux
ensuite vous le faites mijoter quelques minutes fois; supprimez-en les amandes ; suctez, passez,
avec deux onces de sucre clarifié. Vous verscz et procédez, pour la finir, comme il est dit précé-
peu à peu trois verres de crème presque bouillante demment.
sur six jaunes d'æufs délayés avec deux cuillerées
de farine passée au tamis. Placez le tout sur un
Crème aux pistaches à la Duchesse.
feu modéré, et cuisez la crème comme de coutu Pilez un quarteron de pistaches émondées avec
me; après quoi mêlez-y quatre onces de beurre
une once de cédrat confit et huit amandes amères.
fin, quatre de macarons doux et amers, deux de Lorsqu'elles sont broyées, vous les jetez dans six
sucre en poudre, un grain de sel et le raisin. Le verres de lait presque bouillant; couvrez l'infu-
tout bien amalgamé, vous l'employez.
sion, et passez-la à tiède par la serviette, avec
On procède de la même manière pour la crème- pression. Délayez dans une terrine dix onces de
pâtissière au raisin muscat ; mais vous avez soin sucre en poudre, avec une cuillerée d'essence de
de séparer chaque grain en deux, et d'en ôter les vert d'épinards passés au tamis de soie, puis un
pepins.
@uf, dix jaunes et un grain de sel. Ajoutez peu à
peu l'infusion à ce mélange, remuez bien, passez
Crèmes à la Royale.
le tout à l'étamine, et continuez le reste du procédé
selon la règle.
C'est pour cette crème, par exemple, qu'on doit
Crème à la Reine au café blanc.-Prenez avoir l'attention de conserver deux grandes cuil-
trois demi-setiers de crème; ajoutez-y le zeste lerées de la crème qu'on lie avec soin, afin qu'elle
d'un citron et un quarteron de sucre; faites brû-
conserve sa couleur pistache; et, lorsque la crème
ler dans une poêle deux onces de café : lorsqu'il est démoulée, vous la masquez de la crème liée; si
sera torréfié d'une belle couleur, jetez-le dans votre
vous ne la trouvez pas assez colorée après l'avoir
crème bouillante; couvrez de suite votre casserole
liée sur le feu, vous y joindrez un peu de vert d’é-
avec un couvercle ; laisscz infuser une demi-heure pinards.
votre café dans celle crème ; retirez-en le café;
mettez dans une étamine trois dedans de gésiers Crème au parfait amour. Vous frottez
de volaille bien lavés, séchés et presque en pou sur un morceau de sucre du poids de dix onces le
dre : à demi refroidie, passez cette crème trois zeste d’un citron bien sain et le zeste d'un cédrat;
fois à travers une étamine, en bourrant un peu le mais ayez soin de ràper légèrement la superficie
gésier avec une cuillère de bois : cela fait, rem des fruits, afin que l'arôme n'ait point d'amer-
plissez promptement vos pots à crème, ayant soin tume,


CRÈ
( 188 )
CRÈ
1
1
servez.
Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouil Crème frite. — Ayez un demi-setier de lait;
lant avec dix clous de gérofle concassés ; couvrez faites-le bouillir avec un zeste de citron; délayez
l'infusion, et quand elle n'est plus que tiède, deux cufs, blancs et jaunes, avec de la farine au-
mêlez-la par partie dans dix jaunes que vous au tant qu'ils en pourront boire; relâchez cet appa-
rez délayés avec un auf entier et un grain de sel. reil avec quatre cufs, blancs et jaunes ; mouillez-
Passez le tout à l’étamine, et terminez l'opération le avec votre lait chaud, et supprimez-en le citron;
de la manière accoutumée.
délayez bien cette crème, en sorte qu'il ne s'y
forme point de grumeaux; faites-la cuire en la
Crème royale au cédrat. Ayez un mor tournant comme une bouillie: au bout d'un quart-
ceau de sucre de dix onces, sur lequel vous râpez d'heure de cuisson, ajoutez-y un peu de sel, un
le zeste d'un beau cédrat. Jetez ce sucre dans six quarteron de sucre, gros de beurre comme la moitié
verres de lait en ébullition ; couvrez l'infusion, et d'un æuf, et quelques gouttes d'eau de fleur d'o-
laissez-la presque refroidir ; après quoi, vous la range; achevez de la faire cuire environ un demi-
mêlez dans dix jaunes qui seront délayés avec un quart-d'heure; de suite vous mettrez quatre jaunes
@uf entier et un grain de sel. Passez le tout à d'auſs; versez-la sur un plafond que vous aurez
l'étamine, et finissez la crème ainsi que de cou- beurré ou fariné; étendez-la d'un doigt d'épais-
tume.
seur; laissez-la refroidir ; coupez-la en losange on
On procède de même que ci-dessus pour les avec un coupe-pâte, en petits pâtés; farinez-la, ou
crèmes à l'orange, en râpant les zestes de deux panez les beignets avec de la mie de pain bien
oranges douces ; pour la faire au citron, en râpant line; faites-les frire et d'une belle couleur; égout-
le zeste de deux citrons; et à la bigarade, en em tez-les sur un linge blanc; posez-les sur un pla-
ployant le zeste de deux bigarades bien jaunes. fond, saupoudrez-les de sucre fin; glacez-les, soit
au four, soit avec une pelle rouge; dressez et
Crème à la fleur d'orange pralinée aux
@ufs de vanncau. Jetez une once de fleur
Vous pouvez faire cette crème au chocolat en
d'orange pralinée dans six verres de lait tout bouil-supprimant les macarons.
lant. L'infusion n'étant plus que tiède, vous la mêlez
avec vingt jaunes d'auſs de vanneau, délayés avec
Crèmes dites de Plombières.
dix onces de sucre, un euf et un grain de sel.
Passez ensuite la crème à l'étamine, et lerminez-la
selon la règle.
Crème-plombière aux fraises. - Épluchez
une livre de belles fraises bien rouges; vous en
Crème au caramel anisé. Jetez dans ötez le tiers, en prenant les plus grosses, et passez
cinq verres de lait en ébullition un gros d’anis le reste en purée par l'étamine fine. Vous mêlez
vert et un gros d'anis étoilé; couvrez l'infusion; ce fruit dans la crème; après y avoir ajouté la
faites cuire six onces de sucre au caramel, et fai- crème fouettée nécessaire, vous dressez votre
tes-les fondre avec un verre d'eau bouillante. crème en rocher, et placez dessus çà et là les
Vous le versez dans l'infusion qui doit être pres- fraises conservées.
que froide ; après quoi, vous la mêlez peu à peu On procédera de la même manière pour con-
avec dix jaunes que vous aurez delayés avec un fectionner la crème aux framboises, en conservant
auf, quatre onces de sucre et un grain de sel. les plus belles pour orner le dessus de la crème,
Remuez bien le mélange que vous passez à l'éla- où vous aurez mis le suc d'une demi-livre de
mine fine. Vous suivez le reste du procédé de la framboises, et le jus de quatre onces de bonnes
manière accoutumée.
fraises. Cependant, on la sert encore sans mélange
d'autres fruits.
Sabayon (cuisine étrangère. Sorte de
crème qu'on fait habituellement servir en Crème-plombière à la marmelade d'a-
tasses, à proximité d'un biscuit de Savoie). bricots. -- Ayez quinze beaux abricots de plein-
· Prenez douze jaunes d'ufs frais et quatre vent, rouges en couleur, et de bon fruit. Coupez-
verres de vin de Madère, six onces de sucre et les menu, et faites-les cuire dans six onces de su-
une pincée de cannelle en poudre. Mettez le tout cre clariſié; quand ils sont réduits en une marme-
dans une casserole sur un feu ardent, et remuez, lade parfaite, vous la passez en purée par l'éta-
en lournant très-vite, avec un moussoire à choco- mine fine; ensuite, vous cassez quatre jaunes
lat, jusqu'à ce que la mousse ait rempli la casse d’æufs dans une casserole, que vous délayez avec
role. Servez, sans perdre un moment, dans des une petite cuillerée de farine de crème de riz et un
pots à crème ou des lasses à sorbet.
verre de bonne crème ou de lait ; puis, vous faites


CRE
( 189 )
CRÈ
cuire cette crème comme il est dit plus haut.
Crème bavaroise au cacao. Vous brû-
Ajoutez-y un grain de sel et deux onces de sucre ; | lez, de la même manière que le café, quatre onces
après l'avoir fait refroidir à la glace, mêlez-y la de cacao; vous le concassez dans un mortier, et
marmelade et la crème fouettée nécessaire. le mettez le plus promptement possible dans deux
Pour la crème-plombière aux prunes de mira verres de lait bouillant, avec une demi-gousse de
belle, vous employez un cent de vraies mirabelles, vanille et autant de cannelle fine. Couvrez l'infu-
et suivez le reste du procédé décrit ci-dessus. sion, et dès qu'elle n'est plus que tiède, vous la
passez à la serviette ; vous y mêlez huit onces de
Crèmes à la Bavaroise.
sucre, six gros de colle. Le tout bien amalgamé,
vous le passez de nouveau; après quoi, vous pla-
Crème ou fromage bavarois aux noix
cez la préparation dans un bol à la glace, et quand
fraiches. — Après avoir épluché vingt-six belles à la crème. Pour le reste du procédé (V. CRÈME
elle commence à se lier, vous y mêlez un froinage
noix vertes, vous les pilez et les mouillez de temps
AUX NOIX VERTES).
en temps d'un peu d'eau, afin qu'elles ne tournent
pas à l'huile. Ensuite vous les mettez dans une Crème bavaroise au thé. Faites infuser
petite terrine, et les délayez peu à peu avec deux dans deux verres de lait bouillant deux gros de
verres de crème presque bouillante, dans laquelle bon thé. Couvrez l'infusion, et lorsqu'elle n'est
vous aurez fait dissoudre huit onces de sucre.
plus que tiède, faites-y fondre huit onces de sucre
Laissez faire l'infusion pendant une heure, après en poudre et six gros de colle clarifiée. Ensuite
quoi vous la passez à l’étamine fine. Ajoutez à la passez-la à la serviette, et mettez-la dans un bol à
crème six gros de colle clarifiée et un peu tiède ; | ia glace. Quand elle commence à prendre, mê-
vous versez la préparation dans un dôme de fer-lez-y la crème fouettée nécessaire à l'opération,
blanc du diamètre de dix pouces, et de quatre que vous suivez selon les procédés décrits.
seulement de profondeur; ou versez-le dans un
grand bol de terre de pipe, ou dans une moyenne Crème printanière à la violette. — Vous
terrine que vous placez dans dix livres de glace épluchez quatre paquets de violettes cueillies du
pilée. Au bout de quinze minutes, vous commen- jour; vous les jetez dans huit onces de sucre cla-
cez à remuer la crème avec une grande cuillère rifié et en ébullition, avec une pincée de graines
d'argent, et continuez par intervalle. Du moment de cochenille, afin de colorer l'infusion que vous
qu'elle commence à se lier, vous la remuez sans couvrez. Lorsqu'elle n'est plus que tiède, vous y
discontinuer, afin qu'elle soit d'un corps très- mêlez six gros de colle; ensuite vous passez la pré-
Jisse et coulant. Alors vous ötez la préparation de paration à la serviette et la placez dans un bol à
la glace. Vous y mêlez par parties un fromage à glace; lorsqu'elle commeace à prendre, vous y
la Chantilly, bien égoutté, et du même volume mêlez un fromage à la Chantilly, et finissez selon
que le moule d'entremets qui doit vous servir ; la règle.
vous remuez parfaitement ce mélange, afin d'af-
faisser la crème fouettée qui, par ce moyen, vous
Fromage bavarois aux boutons de rosc.
donne un fromage bavarois d'un moelleux et d'un
Prenez une trentaine de belles roses de Pro-
velouté parfait
. Vous le versez dans le moule que vins, à peine ouvertes et fraîchement cueillies; et,
vous aurez placé dans la glace, et après une bonne après les avoir épluchées, jetez-les avec une pincée
demi-heure de congélation, vous pouvez démouler de graines de cochenille dans huit onces de sucre
le fromage.
clarifié et bouillant. Couvrez l'infusion , et,
qu'elle n'est plus que tiède, joignez-y six gros de
Crème ou fromage bavarois à l'essence colle de poisson ; ensuite passez la préparation à
de menthe. Ayez une once de menthe frisée la serviette, après quoi vous la mettez à la glace.
et cueillie du jour. Quand vos deux verres de lait Du moment qu'elle commence à se lier, vous y
ont bouilli, vous y jetez la menthe avec le zeste mêlez le fromage à la crème. Terminez comme de
d'un citron bien sain. Lorsque l'infusion n'est plus coulume.
que tiède, vous y mêlez un demi-gros d'essence
de menthe poivrée et huit onces de sucre en pou-
Crème à la fleur d'aillet (à la bava-
dre. Après quelques minutes d'infusion, vous pas-roise). — Épluchez deux onces de petits millets
sez le tout à l'élamine , et y ajoulez six gros de rouges à ratafia. Vous les jetez dans huit onces
colle; placez la préparation dans un bol à la glace, de sucre clarifié bouillant, avec dix clous de gé-
et lorsqu'elle commence à se lier, vous y mêlez le rofle concassés et une pincée de graines de coche-
fromage à la Chantilly. Terminez comme il est in- nille. Couvrez l'inſusion, et, lorsqu'elle est tiède
diqué pour le fromage bavarois aux noix vertes. encore, passez-la à la serviette; après quoi vous
lors-


CRE
( 190 )
CRÉ
y joignez six gros de colle. Remuez la préparation, Crème bavaroise au marasquin de Zara.
et placez-la dans un bol à la glace. Aussitôt qu'elle Faites bouillir deux verres de crème double;
commence à se lier, vous y amalgamez un fromage ajoutez-y huit onces de sucre et six gros de colle;
à la crème. Moulez et démoulez l'entremets, passez le tout à l'étamine et placez la préparation
comme il est décrit plus haul.
à la glace. Au moment où elle commence à se lier,
On peut également confectionner ces sortes vous y mêlez peu à peu un demi-verre de vrai
d'entremets aux jonquilles, au jasmin et aux marasquin de Dalmatie. Après cela , vous y amal-
tubéreuses.
gamez la crème fouettée nécessaire. Terminez
l'opération de la manière accoutumée.
Crème bavaroise aux quatre fruits rou-
Pour le fromage bavarois au rhum, on procè-
ges. Ayez quatre onces de groseilles, quatre dera comme ci-dessus, avec cette différence qu'on
de cerises, quatre de framboises et quatre de emploie un demi-verre de rhum de la Jamaïque.
fraises, Pressez le tout à l'étamine fine pour ex-
On fait également des fromages bavarois aux
primer le jus, dans lequel vous joignez huit onces
crèmes de Moka, de cacao, dc Pomone, de va-
de sucre fin et six gros de colle. Le tout parfaite- nille , de menthe, des Barbades et autres liqueurs
fines.
ment mêlé, vous placez la préparation à la glace;
aussitôt qu'elle commence à prendre, vous y joi-
Crème au punch (bavaroise). — Faites
gnez la crème fouettée nécessaire. Pour le reste
infuser le zeste de deux citrons dans huit onces de
du procédé (V. FROMAGE BAVAROIS AUX NOIX
sucre clarifié; ajoutez le suc de trois citrons bien
VERTES).
sains, et six gros de colie. Passez le lout à la ser-
On emplojera les mêmes procédés que ci-des-viette, après quoi vous placez la préparation à la
sus pour faire un fromage bavarois aux cerises, en
glace. Lorsqu'elle commence à se lier, vous y met-
exprimant le suc d'une livre de cerises avec quatre
tez un demi-verre de bon rac ou de rhum, puis
onces de framboises.
la crème fouettée. Finissez le procédé comme
l'ordinaire.
Fromage bavarois aux abricots et aux
pêches. Prenez dix-huit beaux abricots de
de CRÈPES. Faites une pâte à frire avec de la
plein-vent, d'une bonne maturité et rouges en farine, du lait, des jaunes d'æuſs et un peu d'eau-
couleur. Après les avoir coupés menus, vous les de vie; meltez un peu de beurre dans une poêle,
faites cuire dans huit onces de sucre clarifié. Lors et lorsqu'il est assez chaud, versez-y une cuillerée
qu'ils sont réduits en marmelade parfaite, vous de pâte que vous étendez sur tout le fond de la
les passez en purée à l'étamine. Vous y joignez poêle. Retournez la crêpe lorsqu'elle est cuite
six gros de colle clarifiée et un verre de bonne d'un côté, et, en la retirant, saupoudrez-la de
crème. Remuez la préparation et placez-la ensuite sucre (V. PANNEQUETS).
à la glace. Lorsqu'elle commence à prendre, vous
y mettez la crème fouettée. Vous terminez l'opéra-
CRÉPINETTES. On appelle ainsi des ra-
tion de la manière accoutumée.
goûts de certaines viandes émincées ou hachées
On peut également mêler les abricots avec huit qu’on renferme dans des morceaux de crépine ou
onces de sucre en poudre, et, une heure après, crépinette de porc frais, afin de les faire biscuire
au four, à la poêle ou sur le gril.
les passer à cru par l’étamine fine.
On garnit le plus souvent ces crépinettes avec
On procèdera de même que ci-dessus pour con-
des ris d'agneau, du rogoon de veau, des palais
fectionner le fromage bavarois aux pêches, en
de beuf, des filets de mauviettes ou de lapereau,
employant quinze pêches de vigne.
des langues de carpe ou des rouelles d'anguille.
Les saucisses plates ne sont autre chose que
Crème bavaroise au meton. Ayez un
des crépinelles remplies avec un hachis de porc
moyen cantaloup de bon goût et rouge en cou-
frais.
leur. Coupez-le par tranches; Ôtez-en l'écorce et
les pepins. Coupez-le menu, et faites-le cuire en CRESSON. Il y a deux espèces de cresson
suite dans huit onces de sucre clarifié; faites-le tout-à-fait différentes : le cresson de fontaine et le
réduire en une marmelade parfaite, que vous pas cresson alénois , dont nous avons suffisamment
sez en purée par l'étamine fine. Vous y joignez parlé, page 19. Le cresson de fontaine se mange
six gros de colle; remuez la préparation et placez en salade et quelquefois mélangé avec d'autres
la à la glace. Quand elle commence à se lier, vous herbacées. On en garnit ordinairement les plats
y mêlez une assiette de crème fouettée. Finissez sur lesquels on sert des volailles rôties, mais par-
l'opération comme de coutumc.
ticulièrement les poulardes.


CRE
( 191 )
CRO
Le cresson de fontaine peut remplacer les épi en hors-d'œuvre. On peut aussi meler des queues
nards. Ainsi préparé, on en fait un grand usage de crevettes épluchées dans des salades de chicorée
dans les environs d’Erfurth, où l'on a trouvé le blanche, et mieux encore, on peut les apprêter à
moyen d'en récolter abondamment pendant les la béchameil, afin d'en garnir de petits pâtés ; ce
hivers les plus rigoureux.
qui donne une entrée maigre des plus fines et du
Le cresson vient naturellement partout où il y meilleur goût.
a des sources et des eaux courantes. Les personnes
qui peuvent en trouver chez elles ou dans leur
CROMESQUIS, ragoût polonais (V.
voisinage doivent le délivrer des mauvaises her- | AGNEAU).
bes qui l'étouffent, et le garantir de l'approche
CROQUANTES, gâteaux d'amande séchés
des troupeaux qui le foulent aux pieds.
Il faut prendre garde de confondre le cresson
au four. On appelle croquantes montées celles
de fontaine avec une autre espèce d'herbes qui lui qui sont de plusieurs pièces rapportées , et qui
forment un dessin par compartiments de formes
ressemble assez, et qui vient de même autour des
diverses, et différemment coloriés (V. plus loin
fontaines.
Ceux qui vivent dans les lieux secs, éloignés
CROQUEMBOUCHE).
des eaux vives, et qui ont envie ou besoin de cette
CROQUEMBOUCHE. On a laissé ce vilain
espèce de cresson, peuvent en élever dans des
nom de cuisine à des préparations de croquignoles,
baquets. On les remplit à moitié de terre; on y de gimblettes, de nougats, de macarons, de bou-
plante deux ou trois pieds de cresson qu'on inonde chées et autres pâtisseries croquantes qu’on réunit
d'eau, de manière qu'elle excède la terre à la hau-
avec du sucre cuit au cassé, et qu'on dresse sur
teur de quelques lignes. Il y a un trou sur le côté
une abaisse de feuilletage, en forme de large coupe,
de ces baquets, à fleur de fond, qui est fermé par
une bonde , et ce trou sert à renouveler l'eau qui supporte un ermitage. M. Carême en a donné
de grand vase, de grotte rustique ou de rocher
qu'on a soin de renouveler et de rafraîchir jour- de charmants dessins dans son Pâtissier pitto-
pellement.
l'esque, et c'est, du reste, une sorte de composi-
CRÊTES, éminences rouges et festonnées naires, c'est-à-dire pour l'ornement d'un buffet
tion qui n'est usitée que dans les extraordi-
que les coqs et les poules ont au sommet de la de grand bal, ou pour la décoration d'un ambigu
tête. Celles qui sont les plus grandes, les plus d'apparat.
épaisses et les plus blanches sont estimées les
meilleures; relativement à leur emploi culinaire Croquembouche à la Soubise. - Après
(V. ABATTIS et GARNITURE, PATÉ CHAUD, VOLE-
avoir fait et cuit une livre et demie de croqui-
AU-VENT, TIMBALE DE NOUILLES et CASSEROLE gnoles à la Reine , vous aurez le soin de les cort-
AU RIZ).
cher le plus également possible, et d'un pouce
seulement de diamètre ; puis vous en couchere:
CREVETTE, espèce de crustacée maritime. le quart plus petit de moitié. Lorsqu'elles sont
On reconnaît qu'elle est fraîche quand elle est cuites et refroidies, vous montez ce croquembou-
d'un rouge påle, quand elle n'est pas collanle au che de cette manière : après avoir fait cuire dans
toucher, et qu'elle a la queue très-ferme. Celles un petit poêlon d'office buit onces de sucre au
de Rouen sont les plus estimées.
cassé, un peu serré, vous en versez la moitié sur
Elles se cuisent comme les homards, à cela près un couvercle de casserole à peine beurré; puis
qu'il ne faut les saler que lorsqu'elles sont égout vous masquez le feu du fourneau de cendres rou-
tées, en ayant soin de bien les sauter afin qu'elles ges, afin de maintenir le sucre du poêlon assez
prennent le sel également. Si vous mettiez le sel chaud pour vous en servir, et en même temps
en les cuisant, vous auriez plus de peine à séparer pour l'empêcher de prendre davantage de couleur;
leur chair de sa coquille. Pour faire un buisson alors vous y glacez légèrement le dessus et l'é-
de crevettes, ayez une grosse botte de persil vert, paisseur des croquignoles, que vous placez de
remplissez-en le creux d'un plat, et couvrez-les suite dans un grand moule uni, parfaitement bien
d'une serviette ; relevez carrément les coins de essuyé; mais pour tremper vos croquignoles dans
votre serviette pour en former un octogone régu- le sucre, vous devez les piquer à la pointe du petit
lier, qui ne laissera voir que le bord du plat ; couteau; vous les posez avec symétrie, dans la
mettez du persil au milieu ; dressez vos crevettes forme qui vous agrée le mieux, mais toujours avec
à l'entour; formez en pyramide, et servez pour
l'intention soutenue d'une forme régulière et pit-
entremets. On en garnit le plus souvent des co toresque. Lorsque le sucre du poêlon est diminué
quilles de porcelaine ou des bateaux pour les offrir des trois quarts, vous y joiguez alors la moitié du
1


CRO
( 192 )
CRO
sucre au cassé conservé, et quand cette partie se Croquembouche à la duchesse de Ges-
trouve employée, vous ajoutez le reste du sucre ; vres.- Préparez un appareil de génoises à l'o-
mais dès qu'il commence à se colorer, vous le range (V. cet article), et faites-les cuire selon la
versez sur le couvercle de la casserole où vous en coutume; vous les détaillez avec un petit coupe-
avez déjà mis.
pâte rond uni de quatorze à seize lignes de dia-
Ensuite vous faites cuire comme ci-dessus huit mètre; ensuite vous videz le milieu avec un petit
onces de sucre dans un petit poêlon d'office bien coupe-pâte de huit lignes de largeur , de manière
propre; puis vous l'employez de même que le à ce que vos génoises forment des anneaux que
précédent, et après celui-là vous recommencez la vous masquez légèrement dessus avec de la glace
même opération, lorsque le moule se trouve garni colorée de vert pistache, sur laquelle vous semez
de croquembouche. Vous n'aurez pas garni le du gros sucre très-brillant et très-égal en grosseur.
fond, attendu que vous le remplacez par une Au fur et mesure que vous avez une douzaine de
abaisse de pâte d’office, du même diamètre, que génoises préparées ainsi, vous les mettez à la bou-
vous aurez parée bien ronde, ainsi que deux plus che du four deux minutes seulement, et vous con-
petites, dont une de six pouces de diamètre, et tinuez le même procédé pour le reste des génoises.
une de quatre pouces; alors vous les glacez sur Vous les mettez ensuite dans un moule en dôme
leur épaisseur, c'est-à-dire tout autour; puis avec et vous les collez avec du sucre cuit au cassé ;
les petites croquignoles que vous glacez dans le vous renversez le moule sur son plat, et, après
reste du sucre que vous faites fondre dans le même l'avoir ôlé, vous garnissez le milieu de chaque an-
poêlon comme les précédents, vous les placez en neau de génoises d'une belle cerise confite bien
deux ronds l'un sur l'autre, à l'entour et sur le transparente et bien égouttée.
bord des deux petites abaisses. Vous collez la En glaçant les génoises à la glace blanche, vous
grande abaisse sur le croquembouche, et dessus semez dessus des pistaches hachées, et vous les
celte abaisse, vous collez le plus grand socle par- garnissez au milieu d'une cerise, ou bien à blanc
dessus le second , sur lequel vous collez un rang et au gros sucre garni aussi d'une cerise.
seulement de croquignoles ; puis vous collez par Lorsque vous voulez les garnir de verjus, met-
dessus une espèce de coupe que vous formez dans tez-les à la glace blanche et au gros sucre, ou à la
un moule en dôme, encore avec des croquignoles glace rose et au gros sucre, ou à la glace citron et
glacées, et à l'entour du haut vous ajoutez un au gros sucre.
double rond de croquignoles glacées, et dessus,
Croquembouche de feuilletage à blanc.
pour servir de couronnement, vous collez des
denticules formées de croquignoles que vous avez
Donnez douze tours à un litron de feuilletage;
partes carrément, puis au moment du service; dents, et, après les avoir rangés sur le tour, sau-
détaillez-le en petits anneaux comme les précé-
vous garnissez la coupe de crème fouettée à la
vanille.
poudrez-les de sucre ſin, et placez-les de suite sur
un grand plafond ou sur une plaque d'office. Met-
Croquembouche de quartiers d'oranges.
tez-les au four chaleur modérée, et cuisez-les bien
- Ayez douze belles oranges rouges de Majorque.
blanc. Lorsqu'ils sont froids, vous les montez dans
Après en avoir enlevé l'écorce, séparez chacune
un moule en dôme uni, et les collez avec du su-
d'elles en douze quartiers d'égale grosseur; mais
cre cuit au cassé; vous garnissez le milieu des an-
ayez soin d'en séparer exactement toute
neaux avec une belle cerise ou du verjus.
peau
blanche, sans cependant, endommager la pellicule de la glace royale rose , blanche ou verte. Sur la
On peut masquer le dessus des anneaux avec
qui contient le jus du fruit. Tous les quartiers
étant ainsi préparés, vous les trempez séparément che, des pistaches hachées ; ct sur la verte, du gros
, la
vous les placez au fur et à mesure dans un moule
uni de six pouces de diamètre sur cinq de hau-
On glace encore ces anneaux au sucre au cassé
teur. Aussitôt que le sucre devient caramel, vous
ou au caramel.
en faites cuire d'autre et continuez à monter le Croquembouche de marrons glacés au
croquembouche que vous démoulez et servez de caramel. Ayez soixante beaux marrons (de
suite; il ne doit pas attendre, parce que le sucre Lyon) grillés, et après les avoir parfaitement éplu-
s’amollit rapidement par l'humidité du fruit. Parchés et bien émondés des parties colorées par le
ce triste résultat, au bout d'une heure d'attente, feu, vous les trempez un à un daus du sucre cuit
le croquembouche est susceptible de tomber par au caramel bien blond, et les placez à mesure
fragments ; il est donc important de le mouler au dans un moule ·rond uni de sept à huit pouces
moment du service.
de diamètre sur cinq à six de hauteur.
sucre.
blanc ou rose,
C


CRO
( 193 )
CRO
On doit monter ce croquembouche au moment de la mic de pain, en leur conservant la forme
du service, parce que l'humidité des marrons ra qu'il vous aura plu de leur donner; faites-les frire
mollit le sucre au point qu'en peu de temps il à friture un peu chaude, afin qu'elles soient d'une
perd sa consistance et son brillant.
belle couleur; égouttez-les ; dressez-les en dôme,
On peut également colorer le sucre au safran, et servez-les avec un bouquet de persil frit.
ou l'employer simplement cuit au blanc et au cassé.
Croquettes de riz à la bourgeoise.
Croquembouche de noix vertes glacées au Épluchez, lavez et faites blanchir un quarteron de
caramel. – Épluchez soixante noix vertes, mais riz; faites-le crever dans un demi-setier de lait,
ayez soin de les conserver bien entières. Vous les
en le mouillant au fur et à mesure; assaisonnez-le
meltez au four à chaleur douce, afin de les colorer de zeste de citron haché bien menu, de cinq ou
légèrement. Lorsqu'elles sont froides, vous les six massepains écrasés, d'un quarteron de sucre,
glacez les unes après les autres, et les placez à
d'un peu de sel, d'une cuillerée d'eau de fleur
mesure dans le moule avec ordre, comme il est d'orange et d'une once de beurre frais. Votre
indiqué ci-dessus. On peut mouler les croquem- riz étant crevé, liez-le avec quatre jaunes d'æufs,
bouches sans faire sécher les noix. On en fait éga- sans le laisser bouillir; versez-le sur un plafond;
lement aux amandes vertes, mais ce n'est qu'au étendez-le d'une égale grosseur ; laissez-le refroi-
moment du service , pour être sûr de son opé-dir; divisez-le en petites parties égales; mettez-
ration.
On fait aussi des croquembouches d'entremets roulez-les dans de la mie de pain ; posez-les sur
les en boules; trempez-les dans une omelette
dans legenre des croquembouches de grosses pièces
un couvercle; et un moment avant de servir,
de fonds.
faites-les frire à une friture un peu chaude: lors-
CROQUETTES. Apprêt qui consiste à for- que vos croquettes seront d'une belle couleur,
égouttez-les, dressez-les en dôme, ct saupoudrez-
mer ou foncer une espèce de beignets panés et
les de sucre blanc.
frits, soit avec un hachis de viandes rôties ou de
chair de poisson déjà cuite, soit avec des aufs durs
Croquettes de marrons à la dauphine.--
hachés, de la purée de pomme de terre, du riz
Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon
au lait, des fruits en marmelade, ctc. On fait le
ou du Luc; vous les épluchez et en ötez toutes
plus souvent des croquettes avec des blancs de vo-
les parties colorées par l'àpreté du feu. Ensuite
laille, des cervelles de veau, de la béchameil de
vous en choisissez que vous partagez par moitiés
turbot, de saumon ou de morue, queues
bien intactes (les véritables marrons se séparent
de crevettes et des pommes au beurre. On va se
naturellement en deux parties, ce qui les dis-
contenter de formuler les recettes qui suivent, en
observant qu'elles peuvent s'appliquer à toutes les tingue de la châtaigne). Pilez le reste avec deux
substances de la même nature que celles qui s'y crin; alors vous délayez cette pâte dans une cas-
onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de
trouvent indiquées.
serole, avec un verre de crème, deux onces de
Croquettes de tapereaux. Faites cuire | beurre, deux de sucre en poudre, et un grain de
deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu
levez-en les chairs ; supprimez-en la peau et les modéré; desséchez-la deux minutes seulement;
perfs; coupez ces chairs en petits dés, ainsi que mêlez-y six jaunes d'auſs, et remettez-la un mo-
des truſſes ou des champignons, quelques foies ment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un
gras ou demi-gras; faites réduire une cuillerée à
peu consistante, mais non pas ferme. Versez-la
pot de blond de veau à la consistance de demi-glace; sur un plafond légèrement beurré, et élargissez-la.
ajoutez-y persil ct ciboules hachés ; laissez cuire Couvrez-la également d'un rond de papier beurré.
cinq ou six minutes; mettez les chairs et les truf- Lorsqu'elle est froide, vous prenez une de ces moi-
ſes dans yolre sauce, sans la laisser bouillir; liez tiés de marrons (que vous avez conservée), vous la
le tout avec deux jaunes d'æuſs, ayant soin de placez au milieu d'un peu de crème, le double en
remuer avec une cuillère de bois; versez cet ap- grosseur d'une moitié de marron, que vous enfer-
pareil sur un plafond ; étendez-le avec la lame d'un mez en roulant la crème pour en former une cro-
couteau, et laisscz-le refroidir. Divisez-le ensuite quette très-ronde; vous la roulez ensuite sur de la
en parties égales, grosses comme la moitié d'un mie de pain extrêmement fine. Vous employez ainsi
@uf; formcz-en des poires ou des cannelons; ainsi toutes vos moitiés de marrons, en les masquant de
préparées, roulez-les dans de la mic de pain ; crème. Toutes les croquettes étant formées et rou-
trempez-les dans une omclette où vous aurez mis lées dans la mic de pain, vous battez cinq aufs en-
un peu de sel lin; roulez-les encore une fois dans tiers avec un grain de sel lin dans dans une petite
avec des
13


CRO
( 194 )
CRO
C
terrine où vous trempez les croquelles, et vous les refroidir, après quoi vous y mêlez les pistaches et
égouttez un peu. Vous les roulez de nouveau sur assez d'essence d'épinards pour colorer le riz d'un
la mie, et ensuite vous les placez au fur et à me vert pistache. Vous disposez les croquettes, et les
sure sur un couvercle de casserole. Enfin, vous faites frire suivant la formule.
trempez tour-à-tour les croquelles dans l'euf et
les roulez sur la mie de pain; après quoi, vous les Croquettes de semouille au café. - Après
versez dans une friture très-chaude. Si la poêle est avoir torréfié trois onces de café Moka, vous les je-
grande, vous y mettez toutes les croquettes; sinon tez dans cinq verres de lait tout bouillant; couvrez
vous n'en mettez que la moitié, afin de les conser-| l'infusion, et passez-la à la serviette quand elle est
ver bien rondes. Vous les remuez doucement avec froide. Ensuite, vous la versez dans une casserole
la pointe d'un atelet ct les ôtez avec l'écumoire. avec huit onces de semouille, quatre de beurre,
Aussitôt qu'elles sont colorées d'un beau blond, quatre de sucre fin et un grain de sel. Mêlez-y trois
égouttez-les sur une serviette double; ensuite, vous onces de macarons doux et six jaunes d'æufs, et
les saupoudrez de sucre fin, et les dressez en py versez de suite sur un plafond. Lorsque cet appa-
ramide. Servez tout bouillant.
reil est froid, vous formez vos croquettes un peu
On fait également avec cette crème de marrons plus grosses que les précédentes, en leur donnant
des croquettes en forme d'olives et de poires. On la forme de poires. Vous les panez et les faites frire
la coupe carrément, ou en rond, ovale et en lo de la manière accoutumée, et, après les avoir sau-
sange; alors, au moment du service, vous trem- poudrées de sucre fin, vous les dressez.
pez ces quatre dernières formes dans la pâte à frire On peut également les assaisonner à l'orange, à
décrite précédemment, et les faites frire de belle la bigarade, à la fleur d'orange pralinée, au cara-
couleur. Vous les saupoudrez de sucre très-fin, et mel, aux macarons amers et au marasquin; on
puis vous les glacez au four ou avec la pelle rouge. peut encore, en supprimant deux onces de sucre,
ajouter quatre onces de beau raisin de Corinthe.
Croquettes de pommes de terre à la va-
nille. — Faites cuire dans les cendres vingt bel-
Croquettes de nouilles au citron confit.
les vitelottes, et, après les avoir épluchées, parez-
Vous détrempez et détaillez six onces de pâte à
les pour ôter le tour rougeâtre, afin de n’employer nouille, vous les versez peu à peu dans quatre ver-
que le cæur de la pomme de terre. Alors, vous en
res de lait en ébullition ; et, après quelques bouil-
pescz vingt-quatre onces, que vous pilez avec qua- lons, vous y joignez quatre onces de beurre, qua-
tre onces de beurre fin et quatre de sucre en pou-
tre de sucre fin, et une once de citronals émin-
dre. Vous délayez cette pâte dans une casserole
cés. Faites mijoter pendant vingt-cinq minutes,
avec deux verres de lait, dans lequel vous aurez pour que les nouilles renflent et deviennent moel-
fait infuser une gousse de vanille, un grain de sel,
leuses. Alors, vous y
mêlez trois onces de macarons
six jaunes d'æufs et quatre onces de macarons amers, six jaunes d'æufs et un grain de sel. Laissez
amers. Tournez le tout sur un feu modéré, et don- refroidir l'appareil, et terminez l'opération par les ·
nez quelques minutes d'ébullition ; alors la crème procédés décrits précédemment.
doit se trouver consistante, quoique douce au lou-
On procédera de la même manière pour les cro-
cher, sinon vous y joindrez un peu de lait; en-quettes de vermicelle, avec cette différence, que
suite, vous la versez sur un plafond, la couvrez vous versez six onces de vermicelle dans le lait
d'un rond de papier, et quand elle est froide, vous
tout bouillant; mais vous marqucz le reste de l'ap-
la disposez et la faites frire comme il est dit pour pareil ainsi qu'il est indiqué pour toutes les autres
les croquettes précédentes.
préparations analogues.
On peut aromatiser ces sortes de croquettes au
zesle d'orange, de bigarade et de cédrat, en râpant CROQUIGNOLES, sorte de pâtisseric dite
le zeste de l'un de ces fruits sur les quatre onces de petit-four, et dont l'usage est suffisamment
de sucre qui entrent dans l'appareil.
indiqué dans un autre article (V. CROQUEMBOU-
CHE).
Croquettes de riz à la d'Egmont. - Fai-
tes cuire huit onces de riz, avec cinq verres de Croquignoles d'office. — Détrempez avec
lait, quatre onces de beurre, quatre de sucre en des blancs d'eufs, dans une terrine, une livre de
poudre et un grain de sel. Pendant la cuisson, vous sucre, une bonne pincée de fleur d'orange prali-
pilez quatre onces de pistaches (émondées) avec née en poudre, un peu de beurre fin et un peu
huit amandes amères et une once de cédrat con de sel; quand votre pâle sera bien ferme, mettez-
ſit. Le riz élant cuit, vous y mêlez six jaunes d'æufs la dans un entonnoir; à mesure que vos croqui-
avec quatre onces de macarons amers, et le laissez ! guoles sortiront de cet entonnoir, coupez-les avec


CRO
( 198 )
CRO
la pointe d'un couteau trempé dans du blanc d'euf, On garnit pareillement ces sortes de croustades
et couchez-les en forme de bouton sur des plafonds avec des mauviettes (on en met deux dans chacune
légèrement beurrés; faites-les cuire à four doux. d'elles), des grives, cailles et ramercaux, bécots,
petits perdreaux et autre menu gibier, qu'il fau-
Croquignoles à la Chartres. — Ayez une
dra toujours désosser. On peut aussi les garnir à la
demi-livre d'amandes douces, une demi-once d'a-
Montglas, c'est-à-dire avec une farce composée de
mandes amères; pilez-les; mouillez-les avec des
foies gras et de truffes bien tranchées, encore avec
blancs d'æuſs; mettez-les sur le tour avec un litre
des lames d’esturgeon, des filets de soles, des ra-
de farine, une demi-livre de sucre en poudre, un
peu de beurre, de sel et d'écorce de citron rápé; goûts d'huîtres et de moules, des riz d'agncau, des
crêtes de coq, etc.
cassez des æufs, et pétrissez tout cela ensemble;
cette pâte étant bien pétrie et ferme, roulez-la; Croustade aux truffes, en surprise.
coupez-la par morceaux gros comme des avelines; Après avoir lavé et brossé à l'eau tiède douze bel-
roulez ces petits morceaux ; posez-les sur un pla- les truffes bien noires, bien rondes et d'égale gros-
fond beurré; dorez-les, et faites-les cuire dans un seur, vous les faites cuire au vin de Champagne,
four un peu
chaud.
les égouttez et les laissez refroidir; ensuite vous
les coupez en mettant dessus un coupe-racine d'un
CROUSTADES, grands, moyens et petits pouce de diamètre, que vous enfoncez aux trois
pâtés chauds, dont la croûte doit être plus cro quarts de la profondeur des truffes; après quoi
quante que celle des casseroles de riz, des vole vous ôtez avec la pointe du couteau ces petits cou-
au-vent, des timbales, etc.
vercles, puis vous videz les truſes peu à peu avec
soin et avec une petite cuillère à café. Lorsqu'elles
Croustade au pain.
· Ayez un pain rond
sont toutes parfaitement dégarnies de leur chair,
et rassis, du poids de six livres, et de la même
sans que la peau en soit percée, vous les garnissez
pâte que les pains à potage. Coupez-le en travers d'une purée de volaille ou de gibier, ou d'un sal-
et en lames de deux pouces d'épaisseur , ensuite picon de blancs de volaille coupés en dés, avec des
coupez-en la mie seulement avec un coupe-racine iruffes coupées de même, ou des rognons de coq
de deux pouces de diamètre; vous coapez ainsi
avec des petites truffes tournés de la même formc,
douze croustades, et sur le côté le plus uni vous
ou bien des crêtes coupées en dés avec des truffes,
y marquez le couvercle avec la pointe du couteau, le tout saucé à la béchameil. On les garnit encore
à deux lignes près du bord, et puis vous les can-
d'une petite escalope de foie gras, avec un émincé
nelez à l'entour.
de truffes, ou de filets de mauviettes, avec de petits
Ensuite vous en mettez six dans une casserole champignons tournés.
contenant assez de beurre clarifié pour les mas-
On sert ces belles truffes sur une serviette da-
quer parfaitement, et leur donner couleur sur un
massée.
feu modéré. Lorsqu'elles sont blondes, vous les
égouttez sur une serviette, et vous donnez égale Croustade de nouilles au chasseur.
ment une bonne couleur aux six autres ; vous en Détrempez douze jaunes d'aufs de pâte à nouilles,
ôtez ensuite toute la mic, et mettez dans chacune et, après les avoir abaissés et détaillés selon la rè-
d'elles une cuillerée de farce fine; puis vous élar - gle, vous les versez peu à peu dans de l'eau bouil-
gissez sur la table douze cailles désossécs : assai- lante; après quelques minutes d'ébullition, vous
sonnez-les, et mettez dessus un peu de glace et les égouttez dans une grande passoire , et les sau-
de farce ; vous en faites de petits ballons, et en pla-tez dans une casserole avec quatre onces de beurre
cez un dans chaque croustade, et de manière que et un peu de sel. Versez-les dans un grand plat à
l'estomac des cailles se trouve en dessus.
sauter; puis vous les élargissez d'égale épaisseur
Celle opération terminée, vous placez tout près et de deux pouces de hauteur.
les unes des autres les douze croustades sur un
moyen plafond masqué de bardes de lard. Entou-le lour, et coupez vos croustades avec un coupe-
rez encore ces croustades avec des bardes, et puis pâte rond et de vingt lignes de diamètre, ou bien
avec une bande de papier que vous fixez par une vous les conpez en ovale , en carré ou en losange.
ficelle; vous masquez les cailles de bardes de lard, Vous cassez ensuite huit aufs dans une petite
et par-dessus deux ronds de papier beurré. Met terrine, et après les avoir bien hallus, vous trem-
tez au four à chaleur modérée, et donnez une pez dedans les croustades l'une après l'autre, en
heure et demie pour la cuisson : Ôtez les bardes, ayant soin de les égoutter au fur et à mesure; vous
égouttez un moment les croustades sur une ser les roulez de tout scns sur de la mie de pain
viette, et saucez le dessus des cailles avec de la très-fine. Étant ainsi masquées de mie, vous re-
glace de veau.
commencez à les tremper dans l'auf, et les roulez
un Étant froides, vous renversez le plat à sauter sur
13.


CCI
( 196 )
CUI
encore sur la mie de pain ; ensuite vous les roulez næuvre toujours à l'aise; bien éclairée pour qu'on
légèrement sur le tour, afin de les rendre plus puisse y tout surveiller d'un coup-d'ạil, et sans
unies , et, après avoir marqué le couvercle sur le ce
cesse entretenue dans un état de propreté minu-
plus beau côté, vous les faites frire six à la fois dans tieuse.
une friture neuve et un peu chaude, et les retirez Si elle est pavée en grandes dalles de pierre
aussitôt qu'elles sont colorées d'une belle teinte dure, avec une légère inclinaison du côté de l'é-
jaune et rougeâtre.
vier, il suffira d'y jeter de l'eau tous les matins,
Cette opération terminée, vous en enlevez les pour la nettoyer complètement.
couvercles avec la pointe du couteau, et les dé Le plancher et les murs doivent être passés à
garnissez légèrement avec une petite cuillère à l'eau de chaux et badigeonnés tous les ans.
café; au moment du service vous les emplirez des Il est bon que son exposition soit au plein nord,
mêmes garnitures indiquées pour les croustades en ce qui l'empêchera d'être infestée par les mou-
surprise.
ches.
Quelques personnes ne les passent qu'une fois La cheminée doit avoir un fort tirage, ce qui
à l'euf; mais les croustades n'ont pas assez de con- l'empêchera de fumer, et c'est d'ailleurs le plus sûr
sistance de cette manière.
moyen de débarrasser la cuisine de toutes les va-
On emploie les mêmes procédés pour les tim peurs qui se dégagent pendant la cuisson des ali-
bales d'entrée au vermicelle.
ments.
Les fourneaux de toute nature doivent être sur-
CROUTES AU POT (à la bonne femme). montés d'une vaste hotte qui ira s'ouvrir dans le
Ayez des croûtes de pain du dessus de la tourte tuyau de la cheminée. Par ce moyen, la vapeur du
et d'une belle couleur; mettez-les dans un charbon et celle des mets en cuisson prendront
écuelle ou une casserole d'argent; mouillez-les une direction constante et ne se répandront pas
avec du bouillon non dégraissé ; faites bouillir le dans toute la cuisine, d'où elles pénètrent très-
tout à petit feu jusqu'à ce que le bouillon soit souvent dans les pièces latérales ou supérieures.
épuisé et que les croûles commencent à gratiner; La cuisine doit être abondamment pourvue de
jetez un peu de bouillon chaud et bien dégraissé tous les ustensiles culinaires. Un peu de superſlu
sur vos croûtes avant de les servir.
en ce genre est préférable à une épargne malen-
Relativement à tous les polages de croûtes his-
tendue. Les ustensiles de cuivre doivent surtout
toriées qui sont d'un emploi si fréquent dans la être multipliés, afin qu'il y en ait toujours de re-
bonne cuisine, nous dirons qu'on sert le plus sou change et qu'on ne soit pas obligé d'en employer
vent des croûtes gratinées, à la moelle, aux laitues dans un état douteux.
farcies, aux tranches de concombres, aux petits Un four est une dépendance indispensable pour
ognons glacés, à la purée de lentilles, à celle de une cuisine bien ordonnée. Ce four est utile dans
haricots rouges ou à celle de marrons. On les sert beaucoup de circonstances : quand on ne l'a pas,
aussi gratinées au parmesan, aux huîtres, aux mou il est impossible, ou du moins très - difficile, de
les, à la purée de crevettes, aux æufs de homards, faire un grand nombre de préparations essentiel-
aux queues d'écrevisses et aux quenelles de toute les, et surtout de les obtenir à juste prix.
espèce de poisson. La préparation de ces excellents
potages est toujours la même, en ce qu'il ne s'agit Cuisinier. C'est à Cadmus que nous de-
que d'ajouter une des choses ci-dessus dénommées, vons l'usage de l'écriture, et tout le monde sait
avant de mettre les croûtes sur le feu pour les gra que l'illustre Cadmus avait été cuisinier du roi de
tiner.
Sidon. Ceci prouve assez que les occupations cu-
linaires s'allient parfaitement bien avec les préoc-
CROUTONS, tranches de mie de pain dé- cupations scientifiques et les opérations typogra-
coupées en rond, en losange, en petits cubes, en phiques. On voit aussi dans les Annales de
dés, etc.; on les fait frire avec un peu de beurre Saint-Denys (sccund. pars.g.) que Thibaut de
dans la casserole, afin d'en garnir certains pota-Montmorency, Chevalier de l'ordre et Seigneur de
ges et quelques ragoûts, mais principalement des Bours, avait été grand-queux, c'est-à-dire chef
purées farineuses.
de cuisine ou premier cuisinier du roi Philippe
de Valois. On en conclura sûrement que la pro-
CUISINE, CUISINIER et CUISI- fession de cuisinier n'a rien d'incompatible avec
NIÈRE. La bonne disposition d'une cuisine in la noblesse d'extraction, non plus qu'avec les ha-
fluc beaucoup plus qu'on ne le croit sur les pré- bitudes chevaleresques. Il existe d'ailleurs un ar-
parations alimentaires.
rêt du conseil d'en-laut, sous le règne de
Elle doit être assez spacieuse pour qu'on y ma Louis XI, lequel arrêt a maintenu dans sa no-
u


CUI
( 197 )
CUI
blesse et touts les privileiges d'ycelle, un vateur et profond; sobriété, vigilance et fermeté,
ancien cuisinier de madame de Beaujeu , nommé patience et modération ; voilà ce qu'on doit trou-
Cyran du Bartas, pourquoy ladicte charge de ver dans un cuisinier vraiment digne de ce nom,
maistre-queux n'a jamets faict ni due fayre et voilà ce qui suppose un excellent naturel avec
encourrir neulle derogehance, en maizon une sagesse imperturbable.
noble. On pourrait citer plusieurs services de cui Nous n'avons rien dit de la probité, puisque les
sine qui ont été noblement récompensés par des cuisiniers ne dérogent point; et aussi parce que
princes français. Le célèbre Montesquieu descen-
ce sont les maîtres-d'hôtel qui font toujours les
dait de Robin Secondat , cuisinier du connétable provisions de cuisine et d'office.
de Bourbon et anobli par ce prince. Jeanne
d'Albret donna des lettres de noblesse, en 1569, à
Nous dirons sérieusement, à propos d'un bon
Charles Duguet, son cuisinier émérite. Henri IV
cuisinier, que l'art qu'il exerce exige des connais-
sances tellement étendues et tellement variées,
anoblit Nicolas Fouquet, seigneur de la Varenne
et maitre cuisinier de la reine Marguerite, pour
qu'on ne saurait les trouver au même degré dans
certaines professions que le préjugé vulgaire a
seruices renduts en l'exercice du dict of-
fice. Il avait trouvé moyen d'acquérir soixante- placées beaucoup plus haut dans l'échelle sociale.
dix mille écus de rente; mais à la vérité, disait
Ainsi, par exemple, la pharmacie, qui est clas-
cette bonne reine Marguerite, il avait gagné da-
sée parmi les professions les plus savantes, n'exige
vantage en portant les poulets de son mari, qu'en pas, à beaucoup près, des connaissances aussi
piquant les siens.
étendues que celles qui sont indispensables pour la
Ce n'est plus aujourd'hui comme autrefois; on préparation des substances alimentaires.
ne trouve presque plus de grandes maisons où le L'apothicaire et le cuisinier doivent également
travail de la cuisine se partage entre quatre individus diriger leurs opérations par les principes de la chi-
principaux, savoir : le chef ou cuisinier propre mie; tous deux doivent avoir étudié et doivent
ment dit, l'aide aux entrées qui ne se mêle que bien connaître les propriétés d'une foule de sub-
des fourneaux, le rôtisseur qui s'occupe exclusive- stances ; mais le pharmacien n'agit le plus souvent
ment de la broche, et le pâtissier qui ne travaille que sur des drogues simples, et par voie de simple
que pour le four; mais dans les sept huitièmes des mélange encore; et, du reste, le commerce lui
autres maisons de Paris, il faut que le maître-queux fournit toutes préparées et toutes composées, la
soit tout à la fois cuisinier, rôtisseur et pâtissier; plupart des drogues qu'il doit employer.
il n'a pour adjoints qu'un aide de cuisine et un Le cuisinier français fait tout par lui-même; ce
garçon d'office, qui peuvent le soulager, mais n'est que chez nos voisins d'outre-mer que les cui-
qui ne sauraient le suppléer dans ses travaux. sines sont approvisionnées de katchup, de salibub,
Il résulte de cet état de choses, qu'un gentil- de soy, de harvey-sauce et autres préparations
homme qui se destine à l'état de cuisinier doit officinales. Dans les cuisines françaises toutes les
faire aujourd'hui des études à peu près aussi va préparations sont magistrales, et c'est le génie
riées qu'un élève de l'école Polytechnique. de l'artiste qui les élabore au moment du besoin.
Pour quiconque est en possession des premiers Si la première partie des ordonnances du mé-
éléments théoriques de ces trois arts libéraux decin s'adresse à la pharmacie, la seconde s'adresse
(c'est-à-dire les opérations du fourneau, la rôtis- à la cuisine, avec cette notable différence que le
serie et la pâtisserie), dont un seul est bien modus faciendi est toujours prescrit au phar-
suffisant pour absorber le génie d'un homme, il macien, tandis qu'on se borne à désigner la pré-
est prouvé que par le temps où nous vivons, paration qu'on attend du cuisinier, en s'en rap-
on ne saurait devenir un bon cuisinier sans être en portant à son intelligence sur la manière d'opérer,
même temps chimiste, botaniste, physicien, des et souvent, ce qui est plus capital, sur le choix des
sinateur et géomètre. Il faut avoir de plus un substances.
odorat subtil, un goût très-fin, des yeux perçants, Si le pharmacien doit apercevoir et réparer les
et le tact très-exercé, autrement on serait à chaque erreurs, les incompatibilités chimiques et les do-
instant trompé sur la maturité des viandes, sur sages meurtriers qui peuvent échapper à d'illus-
l'assaisonnement des ragoûts, sur la cuisson du tres docteurs, le cuisinier doit savoir éviter, ou du
rôt, sur la coction des aliments et sur l'état de la moins éluder, les associations incohérentes et les
pâte. Il importe donc qu'un cuisinier soit pourvu prescriptions saugrenues qui lui seraient indiquées
d'une extrême délicatesse dans les organes. par un ignorant, maitre ou valet.
Mais ces qualités physiques ne sont rien auprès Le pharmacien puise dans ses bocaux, il pèse,
des qualités morales que cet état exige : activité, il triture et mélange : heureux le malade, si la
propreté, coup-d'æil juste, esprit calme, obser- drogue indiquée par l'étiquette est bien celle qui


CUI
( 198 )
CUI
remplit le bocal; le pharmacien ne la déguste pas: c'est une méthode qui a toujours été usitée en
il la juge à l'æil; mais plusieurs drogues ont la Allemagne depuis qu'on y connaît le vinaigre et
même apparence, et s'il se trompe, c'est à la ma les laitues. Le même savant a bien voulu s'occuper
ladie qu'on s'en prend.
d'une recette pour faire de la gelée de groseille; il
Que l'on compare à ce travail mécanique et sans a inséré ce magistère dans sa Chimic appliquée
responsabilité, la série d'opérations intellectuelles à l'agriculture, et c'est une faible composition.
qui doivent se dérouler dans le cerveau d'un cui M. Chevreul, qui a fait de si beaux travaux sur le
sinier qui se trouve chargé de composer, ex beurre, les graisses et les huiles, n'a pas encore
abrupto, un repas de cent couverts à trois ser abordé la théorie des roux et des jus, ce qui jette-
vices, et qu'il exécutera le surlendemain. Chez nos rait sûrement un grand jour sur les deux opéra-
voisins les Anglais, c'est là une opération très- tions culinaires les plus importantes. Le moyen
simple; cinquante potages de tortue, deux cents proposé par M. le baron Thénard pour conserver
poulets, cinquante plats de venaison et autant de le beurre frais, en le faisant fondre, n'a encore
rosbifs font toute l'affaire ; les préparations pour été mis en usage dans aucune cuisine accréditéc.
chaque nature de mets sont toujours les mêmes : Enfin M. Gay-Lussac, qui a expliqué d'une ma-
l'artiste n'a qu'à surveiller deux ou trois vastes nière si lumineuse comment les substances ali-
marmites et une douzaine de broches. Le travail mentaires peuvent se trouver conservées par le
si important des sauces n'est pas de son ressort : procédé du Cuisinier Appert, a complètement
il les prend chez l'épicier comme le poivre et les échoué dans la recherche d'un autre mode pour
clous de gérofle.
conserver les fruits rouges.
Mais en France, une table de cent couverts doit Ces vains essais de tant de savants prouvent de
être garnie à chaque service de soixante plats et nouveau ce qu'on savait déjà : c'est-à-dire qu'on
autant de hors-d'æuvres, dont chacun ne peut être peut être profondément versé dans la théorie d'un
répété plus de deux fois : le nombre des prépa-art, sans que le savoir puisse suppléer à la prati-
rations à diriger est donc très-grand, et la foule que; aussi prendrons-nous la liberté d'affirmer
des substances employées est infinie. Là, il n'y a que tous les membres de la section de chimie ne
ni ordonnance ni codex à consulter; le cuisinier parviendraient pas plus à exécuter une matelole
doit tout tirer de sa tête, et suivre à la fois les
ou même un miroton, que les membres de la sec-
opérations les plus disparates ; il doit tout goûter tion de mécanique ne réussiraient, du premier
et tout apprécier, car il répondra de tout; il est jet, à bien poser un cordon de sonnette,
persuadé qu'un seul plat manqué pourrait ternir Un art auquel les savants qui s'en sont occupés
la réputation la mieux établie.
n'ont pu faire faire aucun progrès sensible n'est
Si la supériorité de l'art de la cuisine sur celui point assurément un art vulgaire; et les artistes
de la pharmacie pouvait nous être contestée, une qui le professent avec distinction ont bien le
épreuve, extrêmement facile à faire, aurait bientôt droit de se plaindre du superbe dédain qu'on a
levé tous les doutes. Il ne s'agirait que de placer un montré pour eux dans certaines publications mo-
cuisinier et un pharmacien (également distingués dernes, et surtout dans les dissertations académi-
tous les deux), l'un dans une cuisine, et l'autre ques de M. le comte Chaptal. Jamais il n'a rendu
dans une pharmacie; vous pouvez bien compter justice à la science culinaire, et n'a jamais pu
que le cuisinier, aidé du Codex, confectionnera s'accorder avec un cuisinier. Il avait exercé pen-
beaucoup mieux une masse de pilules ou un élec dant les plus belles années de sa vie la profession
tuaire, que le second n'exécutera des charlottes d'apothicaire : c'est peut-être à cause de cela qu'il
mousseuses ou des soufflés de bécasses, d'après les était si rude et si défavorable aux hommes de
indications de MM. Carême et Beauvilliers, qui bouche,
n'en sont pas moins claires comme le jour,
Il y a mieux, les savants qui composent
Cuisinières, Nous avons parlé de l'an-
tion de chimie à l'Institut royal ont voulu quel-cienne Cuisinière bourgeoise avec estime et
quefois s'essayer dans l'art culinaire, et leur sa considération; mais nous n'avons jamais eu de re-
voir a toujours fait défaut à leur bonne intention. lations directes avec les cuisinières de ce temps-ci.
Fourcroi n'a donné qu'une mauvaise théorie du Nous avons entendu dire seulement que lorsquc
pot au feu; celle du rôti, qui est due à M, Chap- deux auteurs des Variétés, appelés MM. Brazier et
tal, a peu satisfait les artistes, et les consommateurs Dumersan, avaient fait jouer le vaudeville des
encore moins. Il est vrai que son enscignement Cuisinières, il avait failli leur en arriver mal-
pour immiscer le vinaigre dans la salade, a réuni heur. D'abord, et dès le lendemain de la première
plusieurs suffrages; la chose consiste à n'y intro- représentation des Cuisinières, il paraît que
duire l'acide qu'après l'avoir saturé d'huile, et celles de ces deux messieurs les quittèrent en les
sec-


CUI
( 199 )
CUI
-
accablant d'invectives ; et puis il arriva que toute PORC FRAIS, huit livres, quatre heures.
la corporation des Locustes, des Brinvilliers, des
quatre livres, une heure trois
Vigoureux et des autres Cordons-bleus de Paris,
quarts.
se réunit en assemblée générale. On y fit des im-
précations atroces; on y montra des intentions
JAMBON, trois heures.
sinistres; on fulmina des anathèmes et d'épouvan COCHON DE LAIT, deux heures et demie.
tables malédictions contre les auteurs de la pièce,
en leur interdisant le feu et l'eau, c'est-à-dire le
VENAISON, dix livres, deux heures et demie.
feu de la broche et l'eau du pot-au-feu. Il fut con-
six livres, une heure et demie.
venu à l'unanimité qu'ils ne trouveraient pas même
quatre livres, une heure.
une fille de cuisine, et l'on envoya le signalement
de MM. Dumersan et Brazier dans tous les bu-
AGNEAU, selle ou gros quartier, deux heures.
reaux de placement pour éviter les méprises. Il
quartier ou gigot, une heure.
paraît que, pendant plusieurs années, ces deux DINDON, farci, deux heures.
malheureux chansonniers n'osaient déjeûner chez
moyen, une heure un quart.
eux qu'avec des aufs rouges et des cervelas de
Lyon. On dit aussi qu'en dinant chez leurs amis DINDONNEAU, une heure.
(qui n'avaient pas de cuisiniers), tous les ragoûts
CHAPON, une heure.
leur étaient suspects, et que la vue d'une croûte
aux champignons les accablait d'épouvante. « La POULARDE, une heure un quart.
» cuisinière de Paris est une espèce de femme
POULET GRAS, trois quarts d'heure.
ignorante, arrogante et vindicative. » Il est bon
de s'en tenir à l'expérience de M. Brazier :
POULET A LA REINE, vingt-cinq minutes.
« Et j'dis qu'celles qui sont les meilleures,
COQ-VIERGE, une demi-heure.
» Sont les cuisinières en ferblanc. »
PINTADE, trois quarts d'heure.
PAONNEAU, une heure.
CUISSON, manière de faire cuire chaque
substance alimentaire avec le degré de coction dont
OIE GRASSE, une heure un quart.
elle est susceptible. C'est le point convenable en
OISON, trois quarts d'heure,
fait de coction qui domine toute chose à la cuisine
aussi bien que dans les opérations de l'office. La CANARD, trois quarts d'heure.
cuisson des viandes est le fondement des consom-
CANNETON, vingt-cinq minutes,
més et des jus, tout aussi bien que la cuisson du
sucre à la nappe, à la plume, au caramel ou ALBRAN, vingt minutes.
au perle est celui de l'art de confire (V. SUCRE),
PIGEON, une demi-heure.
Mais comme la coction la plus difficile à bien opé-
rer est celle du rôtisseur, on va désigner à peu PIGEONNEAU, vingt minutes,
près quel est le temps nécessaire à cette opération
LIÈVRE, une heure et demie.
pour tous les rôtis de différente espèce. (En sup-
posant un feu de houille, et si l'on fait usage LEVRAUT, trois quarts d'heure.
d'une cuisinière de métal, il faudra retrancher
un quart du temps indiqué ci-dessous, et même
LAPIN, trois quarts d'heure.
en retrancher un tiers si la cuisinière est à co LAPEREAU, vingt-cinq minutes.
quille.)
FAISAN, trois quarts d'heure.
BOEUF, pesant vingt livres, quatre heures de
POULE FAISANE, vingt-cinq minutes.
cuisson.
dix livres, deux heures et demie.
FAISANDEAU, un quart d'heure.
six livres, deux heures,
PERDREAU, rouge, une demi-heure.
VEAU, dix livres, trois heures et demie,
gris, vingt-cinq minutes.
quatre livres, deux heures.
BARTAVELLE, trente-cinq minutes.
MOUTON, dix livres, deux heures.
six livres, une heure et demie,
OUTARDE, une heure un quart.
quatre livres, une heure.
OIE SAUVAGE, une heure.


CUR
( 200 )
CYG
d's
COQ DES BOIS, une heurc.
ieurs croient y suppléer en employant des zestes,
COQ DE BRUYÈRE, une heure un quart.
soit d'orange, soit de citron , soit de cédrat, soit
de poncire, soit de bigarade, ou séparément ou
POULE
trois quarts d'heure.
mélangés; mais le goût est fort différent : cela
GELINOTTE, une demi-heure.
peut composer une liqueur agréable, mais ce n'est
certainement pas du curaçao d'Amsterdam. L'ap-
BÉCASSE, une demi-heure.
plication qu'on y apporte dans la fabrication de
BÉCASSINE, vingt minules.
cette liqueur et la grande consommation qui s'en
fait sont les causes de cette supériorité.
BÉCASSEAUX, un quart d'heure.
C'est ordinairement par infusion qu'on prépare
PLUVIER DORL, vingt minutes.
le curacao. On lave à plusieurs eaux tièdes une
ROUGE-DE-RIVIÈRE, vingt-cinq minutes.-
livre d'écorces; on les égoulle sur un tamis, et on
les met dans une cruche contenant deux pintes
POULE D'EAU, vingt minutes.
d'eau et huit pintes d'eau-de-vie; on laisse infuser
SARCELLE, un quart d'heure.
quinze jours, puis l'on distille ; on égoutte la li-
queur sur un lamis. Pour le mélange, on fait fon-
MACREUSE, vingt-cinq minutes.
dre, dans trois pintes d'eau, cinq livres et demie
RALE DE GENÊT, une demi-heure,
de sucre, on mêle et on filtre.
CAILLES, vingt minutes.
Pendant les quinze jours que dure l'infusion, il
faut remuer de temps en temps la cruche, afin que
ENGOULVENT, vingt minules.
l'infusion s'opère avec plus de facilité.
MAUVIETTES, vingt minutes,
CYGNE. Le PATÉ DU CYGNE est souvent men-
GRIVES, vingt minutes.
tionné dans les histoires de chevalerie , et cc noble
ORTOLANS, un quart d'heure,
comestible a toujours sa place marquée dans les
BEC-FIGUES, un quart d'heure.
anciens dispensaires. Il ne faut pas s'imaginer que
l'usage de ce comestible est une marque de l'i-
MERLES DE CORSE, vingt minutes.
gnorance ou de l'insouciance alimentaire de nos
GUIGNARDS, un quart d'heure.
aïeux. La chair du jeune cygne et surtout du
cygne sauvage est beaucoup plus tendre et plus
BÉCOTS, dix minutes au plus.
savoureuse que celle de nos meilleurs palmipèdes,
ROUGE-GORGE, id.
y compris les rouges de rivière et les albrans. On
en mange beaucoup dans la Nord-Hollande et
CURAÇAO. Cette liqueur a pour base une l'Oost-Frize, où l'on en fait des pâtés exquis à la
espèce d'orentiacée qui croît dans une île de l'A façon d'Amiens, c'est-à-dire enfermés dans une
mérique septentrionale , appelée Curaçao. Ces croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu.
zestes desséchés nous parviennent par la Hollande: C'est une sorte de pâtisserie qui ne date pas d'hier,
on distille ces écorces avec de l'eau-de-vie; on en car on la trouve indiquée dans un dispensaire
mêle l'esprit avec un sirop un peu chargé, et la wallon du xv° siècle.
liqueur est faite.
Nous ne conseillerons pas à nos amis les châte-
Rien d'abord ne paraît aussi facile que cette fa- | lains de manger leurs cygnes; on n'en a jamais
brication ; mais il faut qu'il en soit bien autre autant qu'il en faudrait pour animer et létifier les
ment, car le bon curacao est une liqueur assez eaux d'un parc; mais nous recommandons à mes-
rare.
sieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver)
D'abord les écorces de ce fruit , dont le parfum auraient l'adresse et la joie d'abattre un cygne
et la douce amertume constituent le mérite de sauvage, nous leur demandons instamment de ne
cette liqueur, ne sont pas toujours assez abon- pas le donner à manger à leurs chiens, ce qui ne
dantes pour que des fabricants puissent bénéficier manque jamais d'arriver en France, au mépris de
en les achetant sur le pied de cent florins la livre Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix
de France. On s'en sert en Hollande pour faire de en son Traicté des chasses et nutrition gi-
l'essence de bischoff, et c'est ce qui les renchérit boyeuse. (Manuscrit n° 7097, à la bibliothèque
prodigieusement. Un grand nombre de distilla- | du Roi).


DAI
DAR
( 201
chons,
DAIM. On ignore absolument pourquoi mouton, désossez-le; battez-le bien; saupoudrez
M. Geoffroy-Saint-Hilaire a classé les daims le dessus d'un peu de sel fin ; faites une pâte avec
parmi les chèvres au lieu de les laisser avec les trois litrons de farine , dans laquelle vous mettrez
cerfs. Nous avons déjà dit qu'un autre naturaliste une demi-once de sel, sis æufs entiers et très-
avait proposé de ranger les truffes parmi les ani- peu d'eau , pour que votre påte soit extrêmement
maux, parce que les truffes contiennent une
ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et hu-
substance de la même nature que l'ozma- mide, laissez-la reposer une heure; après abais-
come. On dit aujourd'hui que les escargots ne sez-la bien également, en lui donnant le moins
sont pas des testacées; Jes diamants et les rubis d'épaisseur possible ; embrochez votre venaison ;
sont tout uniment du charbon; les perles, un enveloppez - la entièrement de votre abaisse de
calcul craieux réuni par un peu d'albu- pâte , qui pour cela doit être d'un seul morceau ;
mine (ce qui signifie du blanc de Paris mastiqué soudez-la en mouillant ses rebords et les joignant
par da blanc d'auf); enfin, la grosse courge est l'un sur l'autre; cela fait, enveloppez le tout de
tristement séparée de ses petits-fils, les corni- fort papier beurré (le papier doit être d'une seule
feuille); cette jambe ainsi préparée, faites-la cuire
à un feu bien égal environ trois heures; la cuis-
a Et les pois ne sont plus les cousins des lentilles !
son faite, ötez-en le papier; faites prendre une
» Peut-on troubler ainsi le repos des familles ? »
belle couleur à la pâte, et joignez-y, en la servant,
Le daim s'apprête absolument comme le che- le voisinage d'une saucière remplie de piquante et
vreuil, à la broche, en civet, en pâtés froids, en
fine corinte gelly (gelée de groseilles).
escalopes, en crépinettes, en purée pour en gar-
nir des croustades, etc. La' daine est toujours
DALLE ou DARNE, large tranche de sau-
plus tendre que le måle; mais le faon de daim
mon, de cabillaud, de bar, etc. On a vu dernière-
qu'on fait cuire à la broche, en son entier et bien ment dans le Moniteur des Halles, à l'occa-
piqué de filets de tétine, est un rôti des plus émi- sion d'une polémique entre les dames, les fac-
nemment aristocratiques. Les Anglais font parquer trices et les regrattières, que les dalles doi-
leurs daims après les avoir réduits à l'état du cha-
vent toujours être coupées en travers d'un
pon; ils sont quelquefois aussi gras que des mou- gros poisson rond (de maréc), lesquels ne
tons de Bazouges; mais on pense bien qu'ils ne doivent jamais fournir plus de cinq tron-
valent pas nos daims du Nivernais, des Cévennes çons entre æil et bat. Il paraît que lorsqu'on
et des Alpes-Dauphines. C'est pourtant là ce que les débite en un plus grand nombre de morceaux,
les Anglais appellent venaison par exclusion pri- ceux-ci n'ont pas le droit de conserver le nom
vative, et parce qu'on ne voit jamais dans leur dont il s'agit; ils deviennent des tranches ou
pays ni sanglier, ni marcassin, ni chamois, ni cerf, même des plaquettes : -- c'est une affaire
ni biche. Tout le monde sait qu'une jambe de de plus ou moins d'épaisseur, ajoute ce jour-
venaison est, en Angleterre , un objet d'intérêt nal officiel.
capital et de rigoureuse obligation pour qu'un dî-
ner puisse obtenir les trois qualités de copicux, DARIOLE, ancienne pâtisserie d'entremets.
de confortable et de respectable. Les Anglais
réussissent bien dans cette préparation dont ils
Dariotes à la pâtissière. - Mélangez deux
ont l'habitude, et dont nous allons donner la re-
cuillerées de farinc avec trois cuillerées de sucre
cette d'après leur most fashionable Cook. en poudre et une once de bon beurre que vous
ferez fondre; ajoutez-y la moitié d'une écorce de
Jambe de venaison (c'est-à-dire cuisse citron hachée et de la fleur d'orange pralinée :
de daim) à l'anglaise. - Lorsque vous aurez vous mêlerez le tout ensemble, en y joignant qua-
un quartier de daim bien gras, c'est-à-dire cou tre jaunes d'aufs, que vous mettrez les uns après
vert de graisse , tel que peut l'être un gigot de les autres, en les mêlant bien exactement; joi-


DAT
(202)
DIN
rises confites au demi-sec. Lorsque vos moules (v.
1
gnez-y une pincée de sel, et puis vous y mettrez On n'en sert pas souvent en France, mais on les
un plein verre de crème; vous verserez cet appa- fait entrer dans la composition de plusieurs bois-
reil dans de petites timbales, et vous les ferez cuire sons adoucissantes où on les associe avec les rai-
au four. Après les avoir fait sortir de leurs sins secs, les jujubes et les figues. Les dattes les
moules et les avoir dressées sur le plat où vous plus estimées viennent de Tunis et de Maroc. Les
devez les servir, il faudra les saupoudrer de sucre premières, surtout, sont fermes, charnues, de
au blanc.
couleur jaune et d'un goût vineux très-agréable et
très-doux. On voit, dans les Recettes de Fonte-
Darioles à la Duchesse. Pour opérer vrauld, qu'on en faisait anciennement, ainsi que
dix-huit darioles, ce qui fait un moyen plat d'en- des alberges, une sorte de compote à la crème,
tremets, metlez dans une bassine une once de
au vin d'Espagne et à la moelle; mais la compote
fleur de farine bien tamisée avec un auf entier. de nèfles est la seule préparation de cette nature
Commencez par remuer ce mélange, afin d'en dont nous ayons conservé la tradition formulée
faire une pâte sans grumelots. Mêlez avec six jau- (V. ALBERGE et NÈFLE).
nes d'œufs quatre onces de sucre en poudre, six
macarons écrasés, un grain de sel et un auf en-
DAUBE, préparation d'un aliment gras et
tier, Remuez bien l'appareil ; ensuite vous y joi-charnu , qu'on peut manger froid ou chaud. La
gnez une chopine de crème, puis de la fleur d'o- noix de bouf et le filet d'aloyau, le gigot de mou-
range pralinée, le zeste d'un beau cédrat confit, ton, la longe de veau, le carré de porc frais , les
une pleine cuillerée de raisins de Corinthe, une
oies, les dindes et les chapons sont les substances
forte pincée d'angélique hachée, et quelques me- les mieux appropriées pour être mises en daube
(V. DINDE).
sont foncés, vous meltez dans chacun d'eux un
petit morceau de beurre, puis vous versez la
DIABLOTTINS. On appelle ainsi, premiè-
crème dedans, et les meltez au four, chaleur
gaie. Servez-les le plus chaud possible , et glacez que de la crème aux aufs qu'on a partagée en
rement, un plat d'entremets, qui n'est autre chose
à blanc,
petits carrés lorsqu'elle est refroidie, et qu'on
La vraie dariole ne doit pas faire beaucoup de fait frire à grand feu. Deuxièmement, c'est une
volume à la cuisson : l'appareil doit seulement
sorte de petites dragées napolitaines et fort aro-
monter de deux ou trois lignes au-dessus de la matiques, dont nous parlerons plus tard au mot
croustade , en formant l'artichaut. Cet effet seul DRAGÉE, article DIAVOLINI. Finalement, on
distingue les bons faiseurs. Ces darioles sont un
donne le nom de diablottins à des bonbons au
fort bon entremets en famille.
chocolat qui sont enveloppés d'une papillote et
Avec le même appareil, on fait des flans déli- accompagnés d'une devise. On ajoutera (pour ne
cieux.
rien omettre) que c'est habituellement une solle
devise ; mais ceci n'est qu'une observation sans
Darioles au café Moka. — Mesurez quinze
prescription.
tasses de crème double et faites-la bouillir. Pen-
dant ce temps, brûlez trois onces de café Moka
DINDE. La chair de la femelle est beaucoup
dans un poêlon d’office, et aussitôt qu'il est légè- plus délicate et plus tendre que celle du mâle, mais
rement coloré, vous le jetez dans la crème, que
on leur applique cependant les mêmes prépara-
vous couyrez. Laissez faire l'infusion pendant un
tions.
bon quart d'heure, ensuite passez la crème à la
serviette; vous procéderez, pour le reste de l'ap-
Dinde aux truffes et à la broche. - Ayez
pareil, de la même manière que pour la précé-
une jeune et belle poule-d'Inde, bien grasse et
dente recette. Pour les faire au café à l'eau, vous
bien blanche; épluchez-la, Nambez-la, videz-la par
en emploierez trois demi-lasses.
la poche, prenez garde d'en crever l'amer et d'en
Les darioles au chocolat, au rhum et au thé offenser les intestins; si ce malheur-là vous arri-
doivent se faire en suivant la même prescription. vait, passez-lui de l'eau dans le corps : ayez qua-
Celles qu'on assaisonne au fromage de Brie pren tre livres de truffes; épluchez-les avec soin ; sup-
nent le nom de TALMOUSES (V. cet article). primez celles qui seraient musquées, et hachez
une poignée des plus défectueuses (pour la forme);
DATTES, C'est le fruit du palmier dattier. pilez une livre de lard gras, mettez-le dans une
Les dattes sont presque entièrement composées casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont
d'un sucre mucilagineux qui les rend très-alimen- entières ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines
taires. C'est la principale nourriture des Arabes, épices et une feuille de laurier; passez le tout sur
___


PIN
( 205 )
DIN
un feu doux; laissez-le mijoter pendant trois quarts. | morceaux, quatre carolles coupées, quatre ognons,
d'heure; et puis retirez vos truffes du feu, re- dont un piqué de clogs de gérofle, un fort bouquet
muez-les bien, et remplissez-en le corps de votre garni, sel, poivre et épices.
dinde jusqu'au jabot; cousez-en les peaux, afin d'y Pendant lous ces préparatifs, concassez la car-
contenir les truffes; bridez, bardez-la et laissez-la casse de la dinde, et mettez-la dans une casserole
se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la avec deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ;
saison vous le permet; au bout de ce temps, met- faites bouillir pendant une heure ; passez le jus au
tez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, tamis, et servez-vous-en pour mouiller la galan-
faites-la cuire environ deux heures ; et puis, dé- tine; ajoutez un verre de vin blanc et deux cuil-
ballez-la pour lui faire prendre une belle couleur, lerées d'eau-de-vie; faites cuire à petit ſeu pendant
Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuis- | quatre heures.
son où vous ajouterez un léger hachis des mêmes Retirez la braisière du feu, et n'ôtez la galan-
truffes.
tine que lorsqu'elle est à peu près refroidie; sans
Nous n'avons pas besoin d'avertir qu'il ne fau- cette précaution, elle pourrait prendre une fausse
dra la donner que pour grosse pièce au premier couleur; passez la cuisson ; et si elle est trop lon-
service. Rien n'est si lourdement bourgeois et si gue, faites-la réduire. Elle est à son point quand,
Chaussée d'Antin que de faire servir ou même en se refroidissant, elle se prend en gelée.
de laisser paraître une dinde aux truffes en guise Pour que cette gelée soit limpide et bien trans-
de plat de rôt! On ne comprend pas comment l'au- lucide, il est indispensablement nécessaire de la
teur de la Physiologie du Gout a pu se tromper clarifier. Pour cela, fouettez un blanc d’æuf, et
sur un pareil article. De la part de M. Brillat de ajoutez-le à la gelée un peu plus que tiède ; mêlez
Savarin, c'est l'effet d'une légèreté singulière, ou bien et faites chauffer ; quand la gelée aura jeté
d'une illusion prodigieuse. L'estime qu'il avait mé- quelques bouillons, passez-la à travers un tamis
ritée sous d'autres rapports et la considération de ou une serviette : laissez-la prendre, et servez-la
son ouvrage en ont beaucoup soullert.
autour de la galantine.
On fait de la même manière des galantines de
Dinde en galantine, - Ayez une dinde, ou chapons, de poulardes, faisans, lièvres, pintades,
si vous l'aimez mieux, un dindon de belle grosseur filets de biche, outardes, etc.
et bien en chair; désossez-le en commençant par
le dos, et prenez garde d'endommager la peau ;
Dinde en daube. -Prenez une grosse dinde;
levez une partie des chairs de l'estomac et des après l'avoir flambée et épluchée, refaites-lui les
cuisses, en retranchant de celles-ci tous les nerfs pattes, videz-la et retroussez-la en poule; coupez
qui s'y trouvent; coupez en filets la moitié de la de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épi-
chair que vous avez levée sur le dindon, et hachez ces fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés;
le reste,
roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lar-
Prenez un morceau de rouelle de veau propor- dez-en votre dinde en travers et en totalité ; bri-
tionné à la grosseur du dindon, et autant de lard dez-la, enveloppez-la dans un morceau d'étamine;
bien gras et bien frais; coupez-en la moitié en fi- cousez-la et ficelez-la des deux bouts; foncez une
lets et en lardons, et hachez l'autre moitié : prépa- braisière, de la grandeur convenable à la grosseur
rez aussi des filets de truffes et de la langue à l'é- de votre dinde, de quelques bardes de lard et de
carlate; étendez la peau de dindon, la chair en débris de veau, de quelques lames de jambon et du
dessus; couvrez-la de la farce que vous avez faite, restant de vos lardons; ajoutez encore un morceau
en mêlant les viandes hachées que vous avez as de jarret de veau; posez votre dinde sur ce fond;
saisonnées de sel, poivre et épices : sur cette assaisonnez-la de sel, d'un fort bouquet de persil
couche, arrangez, en les entremêlant, des filets de et ciboules, de deux gousses d'ail et de deux feuil-
dindon, de veau, de lard, de truffes, de pistaches, les de laurier, de trois carottes et de quatre
de petits cornichons coupés en dés et de morceaux ognons, dont un piqué de trois clous de gérofle;
de langue à l'écarlate; recouvrez ceci d'une couche mouillez votre dinde avec du bouillon et un plein
de farce; mettez encore des filets, et ainsi de suite; gobelet de bonne eau-de-vie; faites en sorte qu'elle
roulez la peau du dindon; cousez-la pour que rien baigne dans son mouillement; couvrez-la de quel-
ne s'en échappe. Donnez à la galantine une forme ques bardes de lard et de feuilles de papier beurré;
allongée; couvrez-la de bardes de lard, et enve faites-la partir, et couvrez votre braisière de son
loppez-la d'une toilc claire que vous contiendrez couvercle, avec feu dessous et dessus ; entourez-
avec une ficelle; mettez-la dans une braisière juste la de cendres rouges, et laissez-la mijoter ainsi
à sa grandeur, avec des bardes de lard dessus et pendant quatre heures; cependant, à moitié de sa
dessous; ajoutez un fort jarret de veau coupé en cuisson, découvrez yatre dinde, retournez-la, et


DIN
( 204 )
DIN
vre.
goûtez si elle est d'un bon sel; sa cuisson faite, re bouquet assaisonné; couvrez votre dinde de bardes
tirez-la du feu: laissez-la presque se refroidir dans de lard et d'un papier beurré; mouillez-la d'un
son assaisonnement; retirez-la sur un plat, ayant verre de vin de Madère et de bon consommé; fai-
soin de la laisser égoutler; passez son fond au tra tes-la cuire pendant deux heures à petit feu : sa
vers d'un lamis de soie; clarifiez de même que cuisson faite, passez-en le fond au tamis de soie;
l'aspic (V. ASPIC); laissez refroidir votre gelée; dégraissez-le, et faites-le clarifier et réduire à moi-
déballez votre dinde, dressez-la et garnissez-la de tié; passez-le à la serviette; mettez chauffer l'au-
cette gelée observez qu'on peut servir cette dinde tre moitié de votre garniture; ajoutez-y une dou-
étant chaude avec partie de son fond réduit). zaine de belles crêtes de coqs et une partie de volre
fond; égouttez votre dinde; débridez-la ; dressez-
Dindon farci à la bonne façon du Lou- la sur un plat; rangez votre garniture à l'entour ;
Faites une farce avec du lard et de la
versez votre consommé dessus, et servez comme
rouelle de veau, des marrons grillés, des champi- relevé de potage.
gnons, des ognons hachés, de la ciboule, de la mie
de pain, des jaunes d'œufs, des quatre épices et
Dindon à la Régence. - Après avoir flambé
des fines herbes. Détachez la peau du dessus de
l'estomac d'un beau dindon, ce qui se fait avec le
et troussé un dindon, vous le ferez revenir dans
du beurre pour que les chairs en soient fermes,
doigt, au moyen d'une incision à la peau; on far-
vous en piquerez l'estomac avec du lard fin, et puis
cit cet endroit entre chair et peau, et aussi l'inté-
vous le ferez cuire à la braise avec du vin de Ma-
rieur; on ficelle pour que rien ne tombe; et puis laga. Préparez un ragoût à la financière, comme
on fait cuire à la broche. Étant rôti, on le dresse
il est dit au chapitre des sauces et ragoûts. Dres-
dans un plat avec un ragoût fait de riz de veau,
sez ce ragoût sur un plat ovale, et glacez la partie
champignons, truffes, culs d'artichaut, crêtes, sel
et bon beurre : on le mouille de jus de veau et de
piquée avec du jus de fricandeau bien réduit.
bon bouillon. Ce ragoût, bien mitonné et cuit à
Dindon en tortue. Désossez entièrement
propos , doit se placer sous le dipdon, lequel on
un dindon, en lui laissant cependant les pattes et
sert en grosse entrée de broche.
les ailerons; saupoudrez-en les chairs avec du sel
(De la chair de saucisse, ou du lard maigre ha-
et du poivre, et étendez dessus un peu de farce
ché avec des marrons rôtis, fait une très-bonne
cuite; sur cette farce, vous mettrez un salpicon,
farce dont on peut remplir tout l'intérieur d'un
dindon à la ménagère.
puis vous recoudrez les chairs du dindon; vous le
briderez, et vous le ferez cuire dans une braisière
Dindon farci à la crème. — Faites rôtir un
avec des bardes de lard, des tranches de citron,
dindon et laissez-le refroidir; enlevez l'estomac
un bouquet garni, le tout mouillé avec moitié con-
en laissant les cuisses et les ailes ; hachez la chair sommé et moitiévin de Madère. Faites ensuite égout:
de l'estomac avec de la mie de pain trempée dans
ter le dindon, débridez-le. Vous figurerez les pat-
de la crème, rouelle de veau, graisse de bæuf et
tes et la tête d'une tortue avec des écrevisses que
lard blanchi; assaisonnez de sel, poivre et mus-
vous piquerez sur les côtés et l'estomac du dindon,
cade: pilez le tout ensemble, et remplissez-en tout
puis vous en incrusterez la peau par des lames de
le vide du dindon, en figurant, autant que possi- truffes coupées en quadrilles. Vous le servirez sur
ble, la partie enlevée : unissez avec un couteau
une sauce au vin de Madère où vous mettrez un
trempé dans l'œuf battu; panez avec de la mie de
peu de kari des Indes et de soya.
pain, et faites cuire au four.
Dindon à la flamande. — Faites-le cuire
Dinde à la macédoine. — Remplissez une dans une casserole avec des bardes de lard, des
dinde avec des truffes et comme il est dit ci-des parures de viande, un bouquet garni, deux carot-
sus. Étant ainsi préparée, ayez vingt morceaux de tes, deux ognons, le tout mouillé avec du bouillon.
petit lard, que vous faites dessaler et blanchir, vingt Lorsque le dindon sera cuit, vous le ferez égout-
saucisses à la chipolata , vingt gros champignons, ter, le débriderez et le dresserez; puis vous arran-
vingt truffes, trente marrons; ayez aussi trente pe gerez autour des laitues cuites dans du consoinmé,
tites quenelles de la grosseur de vos saucisses, que et vous verserez dessus une sauce à la flamande
vous faites pocher; faites cuire votre petit lard avec préparée comme il est dit à cet article.
les saucisses; meltez la moitié de cette garniture
dans le corps de volre dinde ; troussez-la et bridez Dindonneau rôti (en peau de goret). –
la comme pour entrée;'marquez dans une bra isière Préparez un dindonneau comme il est dit aux arti-
avec quelques tranches de veau, deux lames de cles précédents; mellez-le à la broche; arrosez-le
jambon, deux ognons, deux clous de gérofle, un souvent avec de l'huile, et saupoudrez de sel. Le


DIN
( 203 )
DIN
-
dindonneau étant cuit, dressez-le, et saucez avec mélez-le bien, puis vous le laisserez refroidir, et
une sauce au poivre de Cayenne.
vous le distribuerez par petites portions. Saupou-
drez ces petites portions avec de la mie de pain;
· Dindonneau braisé à l'estragon. --Videz, donnez-leur une forme longue, ronde ou ovale ;
flambez et troussez un dindonneau, les pattes en trempez-les dans des æufs battus et assaisonnés de
dehors, et faites-le cuire dans une braisc légère; sel et poivre, puis dans de la mie de pain, et faites-
dressez-le; décorez-le avec des feuilles d'estra- les frire. Dressez-les en buisson, avec un peu de
gon, et saucez avec un aspic à l'estragon.
persil frit au sommet.
Dindonneau au beurre d'écrevisses. - Le
Blanquette de dindon. - Levez les blancs
dindonneau étant cuit comme il est dit à l'article d'un dindon rôti et refroidi; coupez-les par petits
précédent, dressez-le e. versez dessus une sauce morceaux bien minces. D'autre part, vous ferez
au beurre d'écrevisses.
réduire de la béchameil, où vous ajouterez des
Dindonneau en bayonnaise (V. BAYON-
champignons que vous aurez fait cuire dans un
blanc; puis vous mettrez dans cette sauce vos
NAISE). - Opérez de la même manière avec
morceaux de chair de dindon; vous lierez ce ra-
dindonneau,
goût avec des jaunes d'œufs, et vous pourrez le
Dindonneau en salade. Le dindonneau servir à volonté dans un vole-au-vent, dans une cas-
étant préparé comme pour la bayonnaise, en-
serole au riz, ou dans une timbale de nouilles.
tourez-le de cæurs de laitues; décorez la salade
Capilotade de dindon. -- Dépecez un din-
avec des anchois, câpres, cornichons, olives, etc.
don cuit à la broche et refroidi; préparez une
Hachis de dindon à la béchameil. Ha sauce italienne; mettez le dindon dépecé dans
chez très-lin les chairs d'un dindon rôti : faites cette sauce; faites bouillir le tout très-doucement
bouillir une quantité suffisante de béchameil un pendant quelques instants, puis vous dresserez les
peu claire; mettez-y le bachis avec un peu de morceaux du dindon ; vous verserez la sauce des-
beurre, sel, poivre et muscade; tenez chaude- sus, et vous mettrez autour des morceaux de mie
ment sans fare bouillir. Servez avec des croûtons de pain taillés et frits dans du beurre.
où sont des œufs poches.
Milerons de dindon à la maitre-l'hôtel.
Cuisses de dindon à la sauce Robert. Mettez des ailerons de dindon dans de l'eau
Salez et poivrez les cuisses d'un dindon cuit à la bouillante, et laissez-les bouillir pendant quelques
broche et refroidi; faites-y des incisions dans la minutes, afin de pouvoir en enlever les plumes
longueur de toute leur étendue; faites-les griller avec facilité; plumez-les, épluchez-les avec soin,
sur un feu doux, et saucez-les avec une sauce à la et faites-les dégorger dans de l'eau tiède. Désos-
moutarde et à la purée d'ognons cuite au roux. sez-les, à partir de l'aile jusqu'au joint; puis vous
les ferez cuire dans une casserole avec du lard,
Quenelles de dindon. - Pilez dans un mor- des ognons, des carottes, un bouquet garni, le
tier des blancs de dindon dont vous aurez ôté la tout mouillé avec du bouillon. Lorsque les aile-
peau et les nerfs; ajoutez-y un morceau de mic rons seront cuits, vous les ferez égoutter, puis vous
de pain mollet trempée dans du lait; joignez-y un les tremperez dans du beurre tiède, et ensuite dans
morceau de beurre, et pilez de nouveau; ajoutez de la mie de pain mêlée de sel et de poivre. Faites
ensuite des jaunes d'auſs, du sel, du poivre, de la griller les ailerons ainsi préparés; dressez-les sur
muscade, et continuez de piler. En dernier licu, une maître-d'hôtel froide préparée comme il est
vous y mettrez des blancs d'æufs battus; vous dit ci-dessus, page 7, n° 12.
mêlerez bien le tout ensemble, puis vous diviserez
cette farce par petites portions de forme oblon-
Ailerons de dindon à la chipolata. -
gue. Saupoudrez ces quenelles avec de la farine; Après avoir préparé les ailerons de dindon comme
faites-les frire, et servez-les avec du persil frit.
il est dit plus haut, vous les ferez revenir dans du
beurre, en ayant soin de ne pas leur faire prendre
Croquettes de dindon. - Levez les filets ct
· Levez les filets ct couleur; puis vous jelterez un peu de farine des-
le gros
des cuisses d'un dindon cuit à la broche et sus, et vous mouillerez avec du consommé; ajou-
refroidi; ayez soin d'en extraire les peaux et les tez du petit lard coupé par petits morceaux, des
nerſs; coupez ces chairs en très-petits morceaux champignons, de petits ognons, des marrons, un
carrés, et mettez-les dans une casserole avec un bouquet garni et de petites saucisses à la chipolata.
peu de béchameil réduite et un morceau de beurre Lorsque le tout sera cuit, vous dresserez les aile-
fin, sel, poivre, muscade. Faites chauffer le tout, rons, vous ôterez le bouquet garni, ct vous ferez


DIN
( 206 )
DOU
réduire la sauce, puis vous y ajouterez une liai- | mie de pain. Meltez ces attelets dans de la friture
son de jaunes d'æufs, et vous la verserez sur les bien chaude, ct servez-les de belle couleur, avec
ailerons avec tous les ingrédients dont nous avons un peu de jus de viande réduit.
parlé (plus des croûtons frits).
Ailerons de dindon au soleil. Les aile-
DORADE, superbe poisson qui tire son nom
rons de dindon étant échaudés comme il est dit de ses riches couleurs et du reſlet doré de ses
plus haut, vous les ferez revenir dans du beurre écailles. Il se tient de préférence auprès des riva-
pour les raffermir, puis vous verserez dessus du ges, et il remonte quelquefois les rivières à la suite
velouté et un peu de consommé; vous ajouterez des bateaux de sel. Il est plus commun dans la
un bouquet garni, un peu de gros poivre, un clou
Méditerranée que dans l'Océan, mais on en trouve
de gérofle et une feuille de laurier. Orez les aile-
souvent pendant l'été sur les côtes de la Guyenne
rons dès qu'ils seront cuits ; dégraissez et passez
et de la Saintonge. Il est très-rare qu'il en arrive
votre sauce, puis vous la ferez réduire et vous la jusqu'en Bretagne, et c'est ce qui fait supposer
lierez avec des jaunes d'æuſs. Versez cette sauce sur
qu'il a peur du froid.
les ailerons, et laissez refroidir le tout. Les ailerons En Languedoc, on donne différents noms aux
étant froids et bien garnis de sauce, vous les dorades, à raison de leur âge ou de leur grandeur.
tremperez dans de la mie de pain, puis dans des æufs Les petites sont nommées sauqueues; celles qui
battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ont une coudée de lougueur portent leur vrai nom
une seconde fois dans de la mie de pain. Dix minu- de dorades, et celles qui sont encore plus grandes
les avant de servir, vous mettrez ces ailerons dans celui de subredorades. Elles parviennent quel-
de la friture bien chaude; lorsqu'ils seront de quefois au poids de dix livres.
belle couleur, vous les dresserez en buisson, puis La chair de la dorade est blanche, ferme et d'un
vous ferez frire un peu de persil que vous placerez excellent goût. On la mange ordinairement rôtie
dessus.
ou cuite au court bouillon et accompagnée d'une
Ailerons de dindon à la maréchale.
sauce blanche aux câpres. On la sert aussi frile et
Après avoir échaudé et fait dégorger des ailerons
en filets panés avec une purée de tomates, ou on
ragoût d'olives farcies.
de dindon, comme il est dit plus haut à l'article
Ailerons de dindon à la maître-d'hôtel,
vous les désosserez jusqu'à la jointure du milieu,
DORMANT. Les anciens dispensaires et les
et vous mettrez dedans un peu de farce cuite pré-vieux livres de cuisine appellent ainsi les plateaux
parée ; puis vous en coudrez la peau, et vous les qu’on dresse au milieu des tables, en surtout de
ferez cuire dans une casserole avec du lard, quel service, et qui doivent y rester depuis le commen-
ques ognons et caroltes, un bouquet garni, un peu cement du repas jusqu'à la fin.
de gros poivre, le tout mouillé avec du bouillon.
Laissez refroidir ces ailerons; trempez-les ensuite
DORURE DE PATISSERIE. On bat ensemble
dans du beurre tiède, puis de la mie de pain mê- des jaunes et des blancs d’æufs comme si l'on vou-
lée de sel et poivre; faites-les griller sur un feu lait faire une omelette. Pour une forte dorure, on
doux, et lorsqu'ils seront de belle couleur, vous délaic un blanc d’æuf avec deux ou trois jaunes ;
les dresserez sur un peu de jus de viande glacé. pour une dorure pâle, on ne prend que le jaune
des œufs qu'il faut délayer avec un peu d'eau.
Attelets de dindon.- Les attelets de dindon,
de même que la blanquette, les croquettes, etc.,
On se sert d'une plume ou d'un léger pinceau
ne se font ordinairement que lorsqu'il reste des pour appliquer cette coloration.
débris de dindon ròti. On léve les chairs blanches
, si l'on travaille pour une collation de carême,
on en extrait avec soin les peaux et les nerfs, puis un jour de jeûne, ou pour un diner de la semaine
on les coupe par petits morceaux carrés. On coupe sainte où l'usage des æufs est interdit, on peut y
de la même manière des truffes, des champignons suppléer avec une inſusion de safran ou de fleur de
et du petit lard cuit, puis on embroche ces divers souci dans laquelle on délaie un peu de sagou
ingrédients avec des attelets, en ayant soin de ne jaune. C'est afin de donner assez de consistance à
pas mettre deux morceaux de la même espèce l'un cette composition pour qu'elle ne pénètre et ne se
contre l'autre. Versez sur ces attelets une sauce perde point dans la pâte.
allemande réduite; laissez-les refroidir, puis vous
les tremperez d'abord dans de la mie de pain, en DOUBLE DE TROYE éritable nom d'une
suite dans des æuſs battus et assaisonnés comme espèce de pêche appelée communément Made-
pour une omelette, et une seconde fois dans de la teine rouge.


DRA
( 207 )
DRÁ
DOUBLE-FLEUR, très-belle et très-bonne sant, la dragée soit chaude sans être brûlante, et
poire d'hiver, dont on tire un grand parti pour qu'en blanchissant elle ne soit que tiède.
en faire des compotes, ainsi que des poires au 5° Ne pas ménager la gomme arabique; c'est
beurre et des marmelades pour garnir des gâteaux elle qui donne du croquant à la dragée, et qui em-
fourrés, des flans, des charlottes, et autres pâtis- pêche l'amande de s'écailler.
series d'entremets.
6° Toutes les fois qu'on aperçoit de la pous-
sière de sucre au fond de la bassine, il faut avoir
DOYENNÉ (POIRE DU). Cette poire est fon- soin de cribler les dragées, qui, sans cela, se cou-
dante et sucrée : on la cueille en octobre : elle est vriraient de cette matière et deviendraient diffor-
assez analogue au gros beurré d'ANJOU; on n'en mes. Voici la manière de fondre la gomme arabi-
fait aucun emploi culiraire, mais elle est rangée que pour la dragée :
fort honorablement parmi les fruits à la main. Mettez dans une bassine suffisante quantité de
gomme arabique pilée; ajoutez-y l'eau nécessaire,
DRAGÉES. Les dragées sont, comme on sait, et posez le tout sur un feu doux ; vous remuez bien
une espèce de petites confitures sèches, faites avec avec la spatule jusqu'à ce que la gomme soit bien
des menus fruits, des graines, des morceaux d'é fondue et épaisse comme un sucre cuit à la nappe;
corces ou de racines odoriférantes et aromatiques, vous la passez à travers un lamis de crin, et vous
recouverts d'un sucre formé de plusieurs couches vous en servez au besoin.
et durci par le travail. Elles se font dans une
grande bassine plate, qui doit être de la même Dragées superfines du marasquin.--Pre-
forme qu'on van (pour vagner les grains), laquelle nez quatre livres d'amandes d'abricots bien choi-
bassine est suspendue au col de l'opérateur an sies, passez-les dans de l'eau tiède pour faciliter
moyen d'une large courroie qui la maintient à la l'ouverture de leurs pores, et quand elles seront
hauteur de la ceinture, et ladite bassine doit être égouttées, mettez-les dans une serviette, où vous
pourvue de deux anses au moyen desquelles on les remuerez afin de les ressuyer et sécher.
peut la manier en y remuant les dragécs chaque Pendant ce temps, prenez par parties égales de
fois qu'on les charge ou recharge de pâle su bon esprit de jasmin et de fleur d'orange, que vous
créc, par un mouvement lout-à-fait semblable à mettez à vingt-deux degrés avec de l'eau de fleur
celui d'un homme qui vannerait du blé. C'est d'orange et de rose double; alors mettant vos
peut-être la plus difficile et plus compliquée de amandes dans une cruche, vous y versez suffisam-
toutes les opérations gastronomiques. Elle demande ment de cette liqueur pour les tremper ; vous fer-
beaucoup de temps, beaucoup de soins, et néces mez le vase bien hermétiquement avec un double
site beaucoup de vigueur et d'habitude. Il y a, du parchemin, et le laissez dans un lieu chaud l'es-
reste, bien peu de maisons où l'on consomme as pace de six semaines; après cette infusion, vous
sez de dragées pour qu'il ne vaille pas mieux les retirez les amandes de la cruche, vous les faites
acheter que de les fabriquer. Cependant nous al- égoutter, et les mettez à l’étuve. Lorsqu'elles se-
lons détailler les principaux rudiments de cette ront sèches à casser sous la dent, vous les travail-
fabrication, dans l'intérêt de certains établissements lerez à la bassine branlante.
et pour la satisfaction de certaines personnes. Faisant fondre alors trois livres de sucre dans
La dragée exige, pour être bonne, l'emploi des parties égales d'eau de rose double et de fleur
matières les plus pures et dans le meilleur état, d'orange, mettez-le à la nappe, et, pour lui don-
ainsi que la plus grande attention dans la combi-
ner du corps, jetez-y une cuillerée de décoction
naison de leur emploi.
de gomme arabique; vous couvrez le feu avec de
M. Machet nous apprend qu'il y a six précau la cendre, et y remuant le sucre avec l'attention
tions indispensables, dont on doit bien se pénétrer de ne pas le laisser bouillir, vous commencez la
avant d'opérer dans la dragéc.
dragée par deux charges de gomme que vous sé-
1 On doit s'attacher à bien compenser ses
chez bien ; ensuite vous continuez vos charges, en
charges, à proportion de la quantité des dragées observant de mettre les premières très légères,
qu'on a dans la bassine, tant pour les grossir que afin de ne pas détremper la gomme qui devien-
pour les lisser.
drait trop difficile à sécher; après les six premières
2° Avoir soin de bien sécher à chaque charge,
vous augmentez les suivantes, et à chaque huit
pour éviter que la dragée repousse ou jaunisse.
charges vous en mettez une moitié sucre et moi-
tié gomme, en y passant la main afin qu'elles se
3. Passer la main sur la dragée lorsqu'on charge remplissent également et ne tiennent pas ensem-
pour la remplir.
ble; retirez les amandes et les criblez cinq à six
4° Régler le feu de telle manière qu'en grossis charges après cell's de gomme, afin d'ôter la pous-


DRA
( 208 )
DRA
sière du sucre qui est dans la bassine, observant tez alors à l'étuve avec un feu doux pendant trois
de la ratisser chaque fois, et d'enlever les ratissu- heures; vous répétez la même opération une se-
res qui servent pour les pâtes ou pour commencer conde fois, et les laissez passer la nuit à l'étuve.
les dragées à fruit. Lorsque vos dragées sont suſti-Le lendemain, faites fondre à l'eau de rivière et
samment grosses, vous les remettez à l'étuve, et les cuire à la nappe dix livres de sucre, et couvrez-en
reprenez le lendemain pour les préparer à blanchir, les dragées par dix petites charges; ensuite vous
en y meitant douze charges de sucre clarifié à l'eau en mettez une de gomme arabique, et continuez
de fontaine ou de rivière, et cuit à la nappe; ob- à les grossir; vous les préparez à blanchir, et les
servant de jeter un peu de gomme sur la première finissez comme les précédentes.
et la huitième, entretenez votre dragée tiède, et Ces dragées sont pectorales, adoucissantes et
séchez la bien à chaque charge pour en faire sortir anti-spasmodiques. Elles ont le privilége de réunir
le blanc et empêcher que trop de chaleur ne la à l'agrément du meilleur bonbon l'utilité d'un
fasse jaunir.
médicament très-salutaire aux gens déraisonna-
Le troisième jour vous les blanchissez avec un bles , ainsi qu'aux enfants qui repoussent les dro-
sucre superfin le plus blanc possible, clarifié à gues.
l'eau de fontaine ou de rivière, et cuit à la nappe ;
vous mettez une charge de quart d'heure en quart trois livres d'amandes douces , bien nouvelles ,
Dragées d'amandes cannelies. - Mettez
d'heure, et, la diminuant chaque fois, vous entre-
tenez vos dragées tièdes, et les remuez doucement tremper pendant douze heures dans l'eau fraîche,
et long-temps pour éviter la perte de la poudre du afin qu'elles ne s'écaillent pas; vous les coupez en
sucre qui se dissipe; dix charges mises de la sorte pendant trois ou quatre jours; quand elles sont
deux dans leur longueur, et les mettez à l'éluve
suffisent pour blanchir.
bien sèches, vous les criblez pour en séparer les
Le quatrième jour où se donne la dernière façon petits morceaux , et les mettez à la bassine bran-
à la dragée , vous prenez pour la lisser du sucre
lante. Quand vous avez mis les deux charges de
cuit au petit lissé, et en mettez trois charges, sans
gomme, vous les grossissez avec une fonte, dans
feu sous votre bassine; elles doivent être moins
l'eau de rivière , de deux livres de sucre, que vous
fortes de moitié que les précédentes, et vous les faites cuire à la nappe.
diminuez de même par gradation, ayant soin de
Melez, quand elles sont un peu grossies, une
remuer les dragées pendant une demi-heure afin
once de cannelle line, en poudre, avec suffisam-
de leur donner le temps de pousser leur blanc, que ment de sucre clarifié pour une charge ordinaire
trop de précipitation pourrait empêcher.
et un filet de gomme. Après quatre nouvelles
Après ces trois charges séchées suffisamment, charges, vous renouvelez celle de capnelle; ensuite,
vous remettez le feu sous vos dragées et les faites quand elles ont achevé de grossir, vous les mettez
chauffer doucement, après quoi vous les laissez re-
à l'étuve, et les reprenez le lendemain pour les
froidir et les enfermez dans des boîtes.
continuer comme les autres dragées.
Dragées superfines au persicot. — Prenez Dragées d'amandes à la siamoise.- Vous
quatre livres d'amandes d'abricots, mettez-les in- faites blanchir les amandes , et vous en enlevez la
[user pendant deux mois dans une cruche pleine peau; ensuile vous les faites roussir au four :
de bonne eau-de-vie de Languedoc ou d'Orléans, , lorsque le sucre est cuit au grand perlé, vous re-
à vingt-deux degrés; vous la couvrez bien d'un tirez la bassine du feu, y versez vos amandes et
double parchemin; déposez le tout dans un endroit remuez bien le mélange, toujours hors du feu.
chaud : quand l'infusion est faite, vous retirez vos Vous retirez les amandes, les posez sur une grille,
amandes, et les meltez à l'étuve pour sécher; vous et les mettez à l'étuve avant de les servir; vous
vous servez ensuite des mêmes procédés que pour pouvez aussi, en les tirant une à une, les jeter
les dragées précédentes.
dans du sucre en poudre ou dans de la nonpa-
reille, en les y roulant pour qu'elles s'en garnis-
Dragées de santé. Torréfiez légèrement sent de tous côtés, et ensuite les mettre à l'étuve
dix-huit livres de cacao berbiche ; quand la peau sur des tamis garnis de papier de soie.
se lève, vous retirez le cacao et l'épluchez, met-
tant de côté celui qui se casse ; vous mettez celui Dragers d'amandes à la rosc.
Vous pré-
qui reste entier dans la bassine brantante sans parez les amandes comme ci-dessus ; vous faites
feu; vous le couvrez d'une forte charge de gomme, fondre le sucre en le délayant avec de bonne eau
puis vous y jetez des ratissures de sucre en pou- de roses inuscates, et puis vous le mettez sur le
dre, en remuant la bassine et passant légèrement feu; après quelques bouillons, vous le retirez ct
la main pour faire prendre le sucre; vous les met- l y délayez du carmin; vous grossissez les dragées


DRA
( 209 )
DRA
par la méthode précitée, et cela fait, vous les soit sèche, vous chargez vos dragées avec deux
mettez passer une nuit à l'étuve.
pincées de gros sucre passé au tamis de crin, et
Le lendemain, vous clarifiez à la nappe de beau | dont vous aurez séparé le fin avec le tamis de
sucre, pour dix charges, et, lorsqu'il n'est plus soie; vous les retournez bien pour les mêler en y
que chaud , vous y incorporez suffisante quantité passant la main ; vous finirez ensuite de les grossir
de carmin, jusqu'à ce que le mélange soit bien avec le sirop, puis les remettrez à l'étuve; le len-
exact; quand votre sucre a acquis une belle cou- demain , vous les reprendrez pour les préparer à
leur rose, ce qui se reconnaît lorsqu'en y trem- blanchir avec un sucre clarifié cuit à la nappe, et
pant un papier blanc et l'en retirant il offre une les continuerez avec un sucre superfin, pour les
helle nuance de la même couleur, vous commen- blanchir, finir et lisser à la manière accoutumée.
cez à charger vos dragées, en mettant dans la pre-
mière charge un petit filet de gomme; pour cela,
Dragées à l'héliotrope. Comme on ne
les dragées doivent être seulement un peu chau- peut pas toujours se procurer de la fleurd’héliotrope
des, trop de chaleur ne leur ferait prendre la cou-
en quantité suffisante, il est utile d'indiquer les
leur que par places inégales : vous observerez de moyens d'en imiter le goût. Vous préparez de la
bien les faire sécher après chaque charge, et de même manière trois livres d'avelines ; vous faites
les maintenir à l'abri de l'humidité.
cuire au petit perlé deux livres de sucre fondu
dans moitié de bonne eau de fleur d'orange dou-
Dragées au jasmin. Préparez et pelez ble et moitié cau de rose; vous y ajoutez ensuite
trois livres d'amandes douces, à la manière accou un gros d'esprit de jasmin de première qualité,
lumée; faites fondre ensuite , à l'eau de fontaine et autant d'esprit de tubéreuse. Après les deux
ou de rivière , deux livres de sucre que vous met- charges de gomme, vous grossissez vos dragées à
tez au petit perlé, puis couvrez le feu; vous y moitié : alors, délayant une demi-gousse de vanille
versez une cuillerée d'esprit de jasmin double, en poudre avec du sucre clarifié et un filet de
quand l'ébullition n'a plus lieu , car elle en dissi- gomme, vous en employez d'abord moitié, et,
perait le parfum. Ayant commencé vos dragées après quatre charges, vous y mêlez ce qui vous
par les deux charges de gomme, vous les grossis- en reste. Quand vos dragées sont assez grossies,
sez, et les mettez ensuite à l'étuve pour les re vous les mettez à l'étuve, et les reprenez le len-
prendre le lendemain, et les préparer à blanchir demain pour les préparer à blanchir et les finir.
avec du sucre clarifié, cuit au petit perlé, dans
lequel vous mettez une seconde cuillerée du même Dragées à la violette. -- Préparez trois
esprit de jasmin; vous faites revenir le sucre à la onces de gomme adragant, selon l'usage, avec de
nappe, et mettez dans la seconde charge un filet l'eau simple; quand elle aura pris de la consistance,
gomme avec moitié de sucre clarifié.
vous y ajouterez un peu d'indigo et une cuillerée
Vous placez vos dragées à l'étuve, et les repre- de carmin liquide, pour lui donner la couleur vio-
nez le lendemain pour les blanchir et les finir.
lette, en la saupoudrant à mesure avec six onces
d'iris de Florence pour lui donner aussi l'odeur
Dragées de noisettes aux mille fleurs. de la violette. Quand votre pâte sera bien pétrie,
Triple quantité de noisettes et de sucre; vous vous la roulerez et ensuite vous lui donnerez la
couvrez le feu et mettez vingt gouttes de neroli, même forme avec le doigt, puis vous mettrez vos
une once de bon esprit de jasmin, autant de jon- dragées à la bassine au tonneau, comme ci-dessus.
quille et de tubéreuse, douze gouttes d'essence
d'ambre, autant de musc; vous mêlez bicn; et
Pistaches superfines à l'héliotrope.
puis, ajoutant vos deux charges de gomme, vous
Préparez trois livres de pistaches à l'ordinaire, et
grossissez , en commençant par de petites char-faites fondre, dans moitié cau double de rose et
moitié eau de fleur d'orange, deux livres de sucre,
ges, afin de ne pas détremper la gomme, et con-
tinuez, pour les finir, comme il a été dit ci- que vous mettez à la nappe ; alors, recouvrant le
feu de cendres, vous jetez dans votre fonte un gros
dessus.
d'esprit de jasmin et autant d'esprit de tubéreuse.
Boutons de fleur d'orange en dragées. Quand vos dragées seront à moitié de leur gros-
Mettez dans la bassibe brunlante, sur un ſeu seur, vous délaierez un gros de vanille en poudre
doux, deux livres de boutons de fleur d'orange avec du sucre et un peu de gomme, dont vous
confits; vous commencez par de très-petites char mettez moitié sur les dragées, en passant la main
ges, avec une fonte de deux livres de sucre à dessus avec soin. Six charges après, vous employez
l'eau de rivière et cuit à la nappe; vous passez l'autre moitié, et, lorsque les dragées sont à leur
légèrement la main dessus, et, lorsqu'ils sont à grosseur, vous les préparez à blanchir, et les finis-
moitié grosseur, et ayant que la dernière charge sez comme les précédentes.
de
14


DRA
( 210 )
DRA
à
Cette dragée est une des plus recherchées pour feu doux ; vous répétez jusqu'à trois fois les char-
la délicatesse de son goût,
ges de gomme et de ratissures , et les laissez passer
la nuit à l'étuve. Dans l'été, on les fait sécher à
Pistaches à la sultane. — Après avoir pré- l'air.
paré les amandes et le sucre, vous ràpez dans ce-
Le lendemain, vous les repassez à la bassine
lui-ci, lorsqu'il est fondu, la superficie d'une de- branlante, en proportionnant la fonte du sucre à
mi-douzaine de citrons, autant de bergamotes, de
la
cédrats, de poncires et d'oranges; après cinq ou de rivière ou de fontaine, et grossissez les dra-
six bouillons, vous passez la décoction dans un gées lorsqu'il est cuit à la nappe, et vous les finis-
tamis de crin, afin d'en retirer le marc des fruits,
sez en trois jours par les procédés indiqués plus
dont le sucre a pris les diverses odeurs ; vous cou haut.
vrez le feu , et procédez comme de coutume.
Cerises en dragées. Vous prenez quatre
Dragées d'angélique. - Coupez en forme de livres de cerises confites, vous roulez chacune
petits anneaux de petites branches d'angélique d'elles dans vos doigts pour les arrondir, les ran-
fraîches et tendres; faites-les bouil dans l'eau
geant à mesure sur une table saupoudrée de ratis-
jusqu'à ce qu'elles soient blanchies, c'est-à-dire
sure de sucre passé au tamis de soie, afin qu'elles
qu'elles s'écrasent facilement sous le doigt, puis ne s'attachent pas entre elles: vous les posez en-
mettez-les dans un tamis, et les laissez égoutter suite sur des lamis à l'étuve, et, lorsqu'elles sont
après y avoir versé de l'eau fraîche. Quand elles sèches, vous les mettez dans la bassine branlante.
seront sèches, vous les mettrez dans un sucre cuit
Après y avoir mis une charge de gomme arabique,
au lissé, que vous ferez bouillir jusqu'à ce qu'il en passant légèrement la main pour qu'elles soient
soit au petit perlé; vous les faites sécher ensuite mouillées également, vous y jetterez des ratissures
sur des tamis à l'éluve, et les remuez de temps
passées au tamis de soie pour en séparer le fin;
en temps pour empêcher qu'elles ne s'attachent
vous criblez ensuite les cerises, et les mettez à
ensemble.
l'étuve avec un feu doux. Quelques heures après,
Quand elles sont sèches, vous les mettez à la
lorsqu'elles sont sèches, vous recommencez la
bassine branlantc et les grossisscz avec un sucre mê:ne opération, et la renouvelez trois fois, en
cuit à la nappe ; vous préparez votre angélique à
mettant l'intervalle d'un jour pour la dernière
blanchir, et la perlez de la manière ordinaire.
charge. Quand les cerises auront acquis assez de
Petits citrons en dragées.
consistance et auront élé séchées à l'étuve, vous
Vous faites
les mettrez à la bassine branlante sur un feu doux,
confire de petits citrons verts en les mettant d'a-
et les grossirez à très-petites charges avec une
bord dans l'eau sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient
fonte de sucre à l'eau de rivière et cuit à la nappe,
parfaitement blanchis; ce qu'on reconnaît lorsque
en séchant bien à chaque charge, et en mettant
la tête d'une épingle passe facilement à travers ;
une de gomme après la hụilième de sucre.
retirez-les alors, et les mettez pendant trois jours
Vous les grossirez pendant deux jours, les dé-
dans de l'eau fraîche, que vous renouvelez deux
posant la nuit à l'étuve; vous les préparez ensuite
ou trois fois par jour, pour enlever l'amertume des
à blanchir, et finissez comme les précédentes.
citrons ; vous leur donnez ensuite un bouillon cou-
vert dans du sucre cuit au petit lissé, où vous les Noyaux de cerises en dragócs. — Faites
laissez jusqu'au lendemain. Quand ils sont égout- sécher pendant trois jours à l'éluve deux livres de
tés , et que le sucre clarifié est à la nappe, vous
noyaux de cerises que vous mellez ensuite dans la
les y uneltez et leur donnez un second bouillon
bassinc au lonneau, avec du feu. Après une petite
couvert ; le lendemain, vous leur donnez la troi-
charge de gomme, vous les grossirez avec trois
sième facon, en mettant le sucre au perlé. Enfiu,
livres de sucre fondu à l'eau de rivière et cuit à la
vous les égouttez et les meltez dans des tamis de
nappe, que vous aurez préparé d'avance. Vous
crin à l'étuve, avec un feu doux.
séchez bien à chaque charge, renouvelant celle de
Lorsqu'ils sont bien secs, c'est-à-dire lorsqu'ils gomme à la huitième. Vous les mettez après à l'é-
ne conservent plus aucune humidité provenant du
tuve, pour les reprendre le lendemain, les pré-
sucre, ct qu'ils sont bien fermes, vous en mettez
parer à blanchir et finir comme les cerises en dra-
deux livres dans la bassine branlantc sans feu au-
gées,
lessous, ct, y ajoutant une bonne charge de
gomme arabique, vous passez la main dessus pour Dragées au caſi. -- Après avoir préparé trois
les mouiller également; vous y jetez du sucre en onces de gomme adragant, vous y mêlez, en la
poudre passé au tamis de soie, les remuant légè- pétrissant, quatre onces de bon café en poudre,
rement, et enfin vous les placez à l'étuye avec un passé au tamuis de soie. Lorsque volre pàle est assez


DRA
( 211 )
DRA
ferme , vous en formez des abaisses et les découpez Nonpareilles. - Mettez une demi-livre d'iris
avec un emporte-pièce en forme de demi-lune, de Florence en poudre dans la bassine au tonneau ;
proportionné à la grandeur des autres moules ; chargez, en commencant, à petites doses , à peu
vous les mettez ensuite à l'étuve, et les travaillez près ce qu'il en faudrait pour remplir la coquille
en tout comme les précédentes.
d'une noix à chaque fois avec un sucre clarifié et*
cuit au petit perlé. Vous remuez aussitôt avec la
Dragées au chocolat. - Lorsque votre mu paume de la main, et non avec le bout des doigts,
cilage est fait avec même quantité de gomme augmentant vos charges à mesure que vous gros-
adragant, vous y mêlez, en pétrissant, dix onces sirez, et les passant dans un tamis de crin très-fin,
de chocolat râpé, dans lequel il n'est point entré pour en ôter les particules de sucre qui se sont
de sucre, et, lorsque la pâte est bien ferme, vous amoncelées, et que vous joignez aux ratissures.
l'étendez avec le rouleau en abaisses plus minces Vous répétez cette opération avant de mettre
de moitié que les précédentes, en les saupoudrant les dragées à l'étuve, et les passez à travers un
de sucre ou de ratissures fines, pour qu'elles ne tamis moins serré à mesure qu'elles grossissent.
s'allachent pas ensemble ; vous en mettez plu Vous employez alors un beau sucre clarifié, et
sieurs l'une sur l'autre; vous les coupez en lar- mettez, à chaque fois, un jour d'intervalle pour
dons de six lignes de longueur sur une de lar- les laisser sécher. Vous les préparez à blanchir en
geur, les déposant à mesure sur des tamis pour mettant dix charges, et le lendemain vous en em-
les mettre le lendemain à l'étuve. Vous les gros ployez autant pour les blanchir.
sissez comme les autres pâtes, et les finissez de la Vous ne pouvez tirer cette dragée au blane sans
même façon.
sécher parfaitement après chaque charge.
En suivant exactement cette méthode , votre
Anis super fins en drayées. Mettez deux
nonpareille sera bien égale , bien ronde et d'une
livres d'anis verts dans la bassine au tonneau, bonne odeur. On n'en voit, en général, que de
sans feu ; mouillez-les avec la gomme arabique, difforme, parce qu'on ne la commence ordinaire-
en les remuant bien ; mettez-les ensuite pendant ment qu'avec de gros sucre , que l'on recouvre de
deux ou trois jours dans des tamis à l'étuve. Lors sucre clarifié.
qu'ils sont secs, mettez-les dans la bassine au ton-
neau, enveloppés par petiles parties dans une ser-
viette. Vous les remuez avec le poing , pour en
Dragées à la Praslin.
casser les queues que vous séparez en les vanant.
Quand ils sont bien nettoyés, vous les grossissez Pralines d'office. - Mettez deux livres de su-
dans la bassine au tonneau, en y mettant du feu, cre à fondre avec un peu d'eau. Criblez deux livres
et employant quatre livres de sucre fondu à l'eau d'amandes douces afin d'en sortir la poussière, et
de rivière et cuit à la pappe. Lorsqu'ils sont assez
mettez-les sur le feu bouillir dans le sucre. Quand
gros, vous en retirez les plus fins avec un petit elles pétillent , retirez-les en donnant quelques
crible, et vous continuez ceux qui restent à la coups de spatule pour les sabler, puis passez-les
grosseur d'un noyau de cerise. (C'est ce qu'on à travers un crible pour en séparer le sucre'; re-
appelle anis de Flavigny ou de Verdun.)
mettez-les dans la bassine sur un fey couvert, et
travaillez-les en tournant avec la spatule, jusqu'à
Parfait-amour en dragées. — Vous faites ce qu'elles aient pris tout le sucre attaché à la
une pâte avec trois onces de gomme adragant et bassine, et qu'elles soient d'une belle couleur car-
de bonne eau de rose double, en y employant du mélite; alors vous en mettez moitié dans la bas-
sucre en poudre ou des ratissures fines. Quand sine avec un demi-verre d'eau, et le laissez bouil-
elle est parfaitement pétrie, vous la roulez en long, lir jusqu'à ce qu'il offre une petite odeur de cara-
en forme de vers; et, approchant plusieurs lon-mel; vous y jetez ensuite les amandes, et, après
gueurs pour abréger, vous les coupez de la gros, les avoir bien retournées pour leur faire prendre
seur d'une lentille , et les mettez à mesure dans sucre, vous les retirez, et remettez la seconde
un pot que vous couvrez, et y ajoutez des ratis moitié de sucre dans la bassine, où vous le faites
sures afin qu'elles ne s'attachent pas ensemble.
bouillir comme la première fois, avec même quan-
Vous prenez ensuite ces morceaux de pâte les
tité d'eau. Quand la même odeur se fait sentir,
uns après les autres, et leur donnez, avec un tour
vous y jetez les amandes, que vous remuez avec
de doigt, la forme d'un grain d'orge, les mettant
la spatule le plus lestement possible, jusqu'à ce
à mesure dans des tamis, et le lendemain à l'é- qu'elles aient pris tout le sucre; vous les retirez
ture : alors vous les travaillez à la bassine au ton-
et les mettez dans up tamis que vous couvrez, afin
neau de la manière accoutumée.
de leur faire prendre couleur.
14.


DRA
( 219 )
DRA
chée..
.
.
Pralines à la fleur de citronnier. - Pralines aux pistaches à la flour d'o-
Procedez comme il est dit ci-dessus, en ajoutant range, suivant la recelle du Grand-Monarque
dans votre appareil une forte poignée de fleur de (de la rue des Lombards).
citronnier que vous aurez contusée dans un mor-
tier de verre et que vous mettrez dans le sucre à « Prenez: Pistaches. . . 2 livres.
l'avant-dernière façon qui est indiquée ci-dessus,
Fleur d'orange éplu-
pour la confection des pralines simples.
1 livre.
Sucre.
4 livres 8 onces.
Pralines blanches à la vanille. Vous
avez du sucre clarifié que vous faites cuire au >> Vous mettez les pistaches dans l'eau bouillante;
grand-boulé; vous y jetez vos amandes et vous quand la peau s'enlève, vous les retirez, ensuite vous
les retirez du feu en les remuant jusqu'à ce les pilez dans un mortier de marbre, en mettant de
qu'elles aient bien pris le sucre. Vous renou- temps en temps quelques gouttes d'eau d'épinards,
velez cette même opération, et vous les parfumez pour qu'elles ne tournent pas en huile; vous les
en y joignant un demi-gros d'esprit de vanille, broyez ensuite sur la pierre pour en rendre la pâte
après quoi vous les laissez passer douze heures à très-fine ; vous y incorporez bien la fleur d'orange
l'étuve.
après l'avoir pilée. Vous clarifiez le sucre et le
faites cuire au petit cassé; vous le retirez et y mê-
Pralines aux noisettes-avelines et aux lez la pâte avec une spatule; puis, étant refroidie,
pistaches. Mettez vos avelines ou vos pista- vous la sortez de la bassine et la posez dans une
ches sur un feu doux ; chauffez très-fort, en les terrine propre ; vous la pilez ensuite et la broyez
remuant bien pour en détacher la première peau; bien; vous mêlez le tout qui forme une pâte
criblez-les ensuite; faites fondre le sucre et y joi- que vous passez sur du sucre en poudre ; vous
goez les avelines : suivez pour le reste les mêmes en prenez de petits morceaux de la grosseur
procédés que pour les pralines grillées, mais joi- d'une noisette, que vous roulez dans la main pour
gnez-y quelques gouttes de ratafia de noyaux avant en former vos pistaches; vous les mettez sécher
de leur donner la dernière façon.
à l'étuve avec un feu doux. Le lendemain vous les
mouillez légèrement avec de la gomme arabique
Pralines de pistaches de Macédoine aux fondue, et les couvrez de nonpareille à la manière
mille fleurs.
Prenez deux livres de belles accoutumée : vous les remettez à l'étuve, et, lors-
pistaches grecques, quatre onces de fleurs de ci- que vous les garnissez de papillotes, vous y joi-
tronnier, quatre gros de fleur d'orange épluchée gnez une devise ou une chanson.
de manière à ce qu'il n'en soit resté que les pé » Celte pistache est des plus agréables à manger,
tales blanches, quatre gros d'esprit de roses, qua et a l'avantage d'élre fondante, céphalique et lé-
tre gros d'esprit de jasmin , autant d'esprit de régèrement sudorifique. On peut la vendre sans être
séda , de tubéreuse et de jonquille. Joignez à tout en papillotes. »
ceci quatre livres et demie du plus beau sucre,
que vous faites venir en sirop.
Grillage de fleurs d'orange (pour assiettes
Pelez et pilez les pistaches, en y mettant de montées). · Vous faites cuire du sucre à la
temps en temps du suc d'épinards ; vous les plume, et y jetez la fleur d'orange; vous remuez
broyez ensuite sur la pierre. Réduisez en pulpe, avec la spatule ; et, quand elle a acquis une belle
dans un mortier, vos fleurs d'orange et de citron, couleur, versez-y un peu de suc de citron. Ce
que vous incorporez avec la pâte de pistaches. Au grillage se dresse en rochers sur un plat graissé
même moment, versez-y tous vos esprits, et mê- de bonne huile vierge, et on le met ensuite à
lez bien le tout avec la stapule. Vous clarifiez le l'étuve.
sucre; et, comme la pâte se trouve un peu liquide
à cause des esprits qui y sont entrés, vous les
Bonbons mythologiques, suivant les
faites cuire au grand cassé, et finissez d'opérer charmantes formules du Fidèle Berger.
comme à l'ordinaire.
« Sucre de Flore.
Pralines aux pistaches à l'ananas.
Gelée de pomme. .
1 once.
Vous râpez la superficie d'un ananas. Quand le
sucre est fondu , vous y exprimez le jus du fruit,
Néroli. ...
4 gouttes.
et y ajoutez les râpures. Au moment où la fonte Esprit de jasmin.
18 goutles.
va bouillir, vous la retirez, la couvrez, et termi Esprit de réséda.
6 gouttes.
nez comme il est dit précédemment.
Sucre superlin. .
4 livres.
.
.
.
.


DRA
( 213 )
DRA
2 gros.
6 gros.
.
.
0
.
.
.
.
» Vous clarifiez le sucre, et le mettez sur le feu Gérofle.
2 gros.
avec la gelée de pomme qui sert à donner du liant Macis. . .
au sucre, afin de le travailler avec facilité. Lors Mastic en larmres.
qu'il est au cassé, vous le retirez du feu et y ajoutez Sucre.
2 livres.
los essences ; vous versez le tout sur la table de
marbre graissée légèrement avec de l'huile d'a- les tamisant ensemble, et formez-en une pâte en
Pulvérisez toutes les substances; mêlez-les en
mandes douces ; lorsqu'il est assez refroidi pour les triturant avec du mucilage de gomme adra-
pouvoir être travaillé à la main, vous le tirez le
gant fait avec une forte infusion de teucrium
plus promptement possible en le portant d'une
marum.
main à l'autre, et de la même manière que le
Étendez la pâte avec un rouleau, et découpez-la
sucre retors.
» Lorsque votre sucre est d'un beau blanc,
avec un emporte-pièce, en lui donnant la forme de
vous
le coupez en morceaux de la grosseur d'une noix grains d'orge. Les propriétés stimulantes de
cette espèce de dragées sont assez généralement
environ, suivant la capacité du moule ; vous l'ar-
rondissez le plus promptement possible dans la
connues pour qu'on n'ait aucun besoin d'en re-
main; un autre l'aplatit et le pose dans le moule commander l'usage à tous les sujets débilités.
en cuivre dont nous avons décrit la forme et les Dragées ou Pastilles de menthe poivrée, sui-
proportions. Celui-ci doit avoir pour emblème la
vant la recette de Tronchin.
déesse Flore avec tous ses attributs. Vous tenez en
Sucre.
4 onces.
même temps à la main le couvercle du moule, où
Eau de menthe,
2 onces,
se trouve gravée une corbeille de fleurs, avec des
couronnes, guirlandes, etc.; vous l'appliquez sur Faites cuire pendant quelque temps, et
le sucre, qui reçoit les deux empreintes sur ses ajoutez :
deux faces. Vous le retirez du moule en frappant
Sucre granulé.
4 onces.
celui-ci; aussitôt la tablette s'en détache.
Essence de menthe. 1/2 gros.
>>Il est nécessaire d'être plusieurs pour cette opé-
ration. Il faut avoir l'attention de graisser toutes Mêlez l'essence au sucre granulé, que vous in-
les parties intérieures du moule avec de bonne corporerez rapidement au sucre cuit.
huile d'amandes douces avant d'y faire entrer le Procédez, pour former les pastilles, comme il
sucre, dont la quantité doit être exactement pro- est prescrit ci-dessus.
portionnée à celle que le moule peut contenir.
Vous pouvez envelopper ces bonbons, avec une
Tablettes ou pastilles de cachou (v. page
devise analogue, dans un papier blanc, »
116).
Pastilles digestives de Darcet.
« Sucre de Vénus.
Bi-carbonate de soude.
4 gros.
Gelée de pomme
12 onces.
Sucre.
1 once.
Teinture aromatique, ou huile essen-
Esprit d'ambre.
8 onces.
tielle, quantité suffisante.
de musc.
8 onces.
Mucilage de gomme adragant.
de vanille.
18 gouttes.
Sucre superfin.
4 livres.
Faites une pâte bien liée, et divisez en tablettes
de douze grains, qui contiendront chacune un
» Même opération que pour la recette précédente, grain de bi-carbonate.
si ce n'est que le moule dont on doit se servir pour
Ces pastilles, prises au nombre de deux à trois
celle-ci représentera, d'un côté, Vénus dans un après le repas, facilitent singulièrement la diges-
char trainé par deux colombes, et de l'autre, Cu-
tion.
pidon, un bandeau sur les yeux, et décochant une
Dans une indigestion caractérisée, on en peut
flèche, etc.; et vous enveloppez votre sucre de prendre jusqu'à douze successivement. Cette
même que celui de la recette précédente. »
quantité est rarement nécessaire pour faire cesser
tous les symptômes.
Diavolini à la manière de Naples.
Limonade sèche, d'après la recette de feu
Lavoysier.
Gingembre.
Safran d'Orient.
Acide tartarique.
1 gros.
Musc. . .
2 grains.
Sucre.
8 onces.
Ambre gris.
8 grains.
Essence de citron.
6 gouttes.
.
.
.
.
.
.
1 gros.
4 gros.
.
•
.
.


DRA
( 214 )
DUM
•
.
.
.
.
.
soie. ..
.
.
.
.
}
Pulvérisez le sucre et l'acide, ajoutez l'essence, Il n'est pas rare de trouver ce suc de réglisse
et conservez dans un flacon bien bouché.
falsifié, particulièrement celai en bâtons; pour
Une cuillerée de cette poudre dans un verre cela on le ſait moins cuire, et on le pétrit avec de
d'eau fait tout de suite une espèce de limonade, et la fécule, mais il est moins sucré et très-pâteux.
c'est une boisson très-salubre.
Quand il est fabriqué fidèlement, il fond aise-
ment dans la bouche et n'est pas désagréable au
Pastilles ad sitim (pour la soif). gout.
Acide oxalique, citrique ou tar-
Jus de réglisse blanc, suivant la formule
tarique.
2 gros.
Sucre..
1 livre.
des religieuses de Blois.
Essence de citron.
20 gouttes.
Prenez Gomme adragant. 4 onces.
Pulvérisez l'acide et le sucre; mélangez-les en
Orge.
2 livres,
passant au tamis; ajoutez suffisante quantité de Réglisse fraîche.. 1 livre.
mucilage de gomme adragant pour faire une pâte
Essence de péroli. 12 grains.
qu'on étend au rouleau et qu'on découpe à l'em-
Sucre superfin en pou-
porte-pièce.
dre, passé au tamis de
18 livres.
Tablettes de guimauve à l'ursuline,
Lavez bien votre orge dans de l'eau tiède, et la
Sucre.
1 livre.
Gomme arabique.
laissez tremper pendant un jour. Quand elle est
2 onces.
Eau de fleurs d'orange.
bien égouttée, vous la mettez avec quatre pintés
quantité
Gomme adragant. .
suffisante.
d'eau dans une bassine, où vous la faites bouillir
jusqu'à réduction de moitié de la liqueur, puis
Faites fondre la gomme adragant avec l'eau de vous la passez dans un linge serré.
fleurs d'orange; et du reste procédez comme ci Ratissez bien la réglisse et la mettez dans la
dessus.
décoction d'orge, que vous faites encore bouillir
et réduire à moitié ; battez un blanc d'æuf dans
Suc de réglisse anisé suivant l'excellente
un peu d'eau, et versez-la par intervalles dans la
formule de M. Caventou.
décoction. Quand elle est parfaitement claire, vous
Prenez : Jus de réglisse, o 2 livres.
la faites refroidir et la passez à travers un tämis.
Grains d'anis.
Vous vous servez de cette décoction pour y tremper
1/2 gros.
votre gomme adragant, que vous y laissez deux ou
Mettez le tout dans une bassine où vous le ferez trois jours. Vous pilez cette gomme de la manière
fondre dans suffisante quantité d'eau sur un petit indiquée pour les pâtes à pastillages, et y ajoutez
feu : ayez soin de le remuer avec une spatule, et pre- l'essence de fleur d'orange. Quand elle est pétrie,
nez garde que sa partie gommeuse ne le fasse vous la roulez de la grosseur d'une plume, et la
attacher au fond de la bassine. Quand il est bien doublez pour la tordre de la même manière que le
fondu, vous le passez à travers un tamis de crin sucre retors en petits bâlons de quatre pouces de
serré, au-dessus d'une seconde bassine posée sur longueur. Vous les mettez à l'étuve avec un feu
un tonneau dans lequel se trouve une terrasse ou doux, et les retirez lorsqu'ils sont secs.
trappe de feu; vous continuez à le réunir jusqu'à Ce jus de réglisse est excellent pour remédier
ce qu'il soit très-épais : alors ajoutez l'essence d'a aux vices de poitrine et aux toux opiniâtres.
nis. Vous appliquez un peu de votre préparation
sur le dos de la main ; et, lorsqu'elle n'y tient pas, DUMPLINGS(Cuisine étrangère. Entre-
vous la versez sur une table upie bien graissée. mets anglais).
Pendant que le jus de réglisse est chaud, vous en
prenez par petites parties, que vous roulez en Dumpling aux pommes ou aux prunes.
abaisses les plus minces possibles, vous le mettez Vous faites une bonne pâte chaude, que vous
ensuite sur des plaques de ferblanc dans un en roulez mince; vous la mettez sur un plat, et pla-
droit sec. Le lendemain ou surlendemain vous le cez par-dessus une certaine quantité de pommes
coupez en long avec des ciseaux, et en formez des pelées ou de prunes de Damas. Mouillez les bords
bandelettes que vous découpez en mouches. de la pâte, fermez-la, faites-la bouillir dans un
Si vous voulez en faire de petits bâtonis, vous linge pendant une heure. Versez du beurre chaud
lui donnez cette forme lorsqu'il est encore sur votre dumpling, et servez-le tout entier, après
chaud,
l'avoir couvert de sucre râpé.


EAU
( 213 )
EAU
Dumpling ferme.- Vous faites une pâle avec mettez votre påte. Vous jetlerez ensuite votre dum-
un peu de sel, de la farine et de l'eau ; vous la pling sur un tamis pour l'égoutter, après quoi
roulez en boules de la grosseur d'un æuf de dinde. vous le dresserez sur un plat et le servirez avec
Mettez dedans des raisins de Corinthe. Roulez ces du beurre frais, qui soit légèrement salé et à peine
boules dans un peu de farine, enveloppez-les d'un fondu au bain-marie.
linge, et faites-les cuire dans de l'eau bouillante Il appert du Fashionable dispensay, que
une demi-heure. Servez-les avec une sauce au vin ce dumpling a l'honneur de devoir le nom qu'il
de Cherry (Xérès), bien sucré.
porte à sa Grâce le feu duc de Norfolk, comte-
maréchal héréditaire d'Angleterre, lequel affec-
Dumpling de Norfolk. - Vous meltez un tionnait particulièrement cet élégant comestible.
grand verre de lait, deux cufs et un peu de sel, Le praticien britannique a soin de faire observer
dans une pâte épaisse faite avec de la farine ; vous que le plus délicat et le plus aristocratique de tous
trempez cette pâte dans une casserole d'cau bouil- les dumplings est celui qu'on remplit avec des épi-
lante : deux ou trois minutes suſfisent pour la cuire. neuses et vertes grosberries (c'est-à-dire avec
Ayez soin que l'eau bouille bien quand vous y des groseilles à inaquereau).
EAU. La meilleure eau est celle des rivières Quelques raisons portent à croire que l'eau se
dont le cours est rapide, et qui coulent sur un lit trouve pourvue de quelque propriété nutritive, non
de sable, de roche, ou de cailloux.
pas seule, mais dans les diverses combinaisons
Les eaux de puits sont presque toujours, et les qu'elle forme avec les autres substances alimentai-
eaux de source sont très-souvent chargées de sels res. L'action nutritive de ces combinaisons est,
lerreux qui altèrent leur purcté sans troubler leur non-seulement en proportion de la matière solide,
transparence. Ces eaux ne dissolvent pas le savon, mais aussi de la quantité d'eau dont elles sont im-
et les légumes y cuisent mal : elles sont pesantes prégnées.
et rendent les digestions pénibles, surtout chez les L'eau très-froide, glacée même, agit comme un
personnes qui n'y sont pas habituées. Les eaux de excellent tonique, sans exciter aucune irritation,
pluie, simplement filtrées, sont très-pures et très et même en calmant celle qui peut exister dans
légères.
l'estomac.
L'eau des étangs, des marais, et celle de la plu Les eaux de neige et de glace sont fades au pré-
part des ruisseaux qui coulent dans des lits rétré- micrabord, parce qu'elles ne contiennent pas d'air;
cis, ou obstrués par des roseaux, des glaïeuls, ou mais elles en reprennent bientôt par l'agitation et
autres plantes aquatiques, est toujours chargée de ne paraissent pas nuisibles à la santé.
substances organiques en dissolution, qui lui com. On peut rendre potables les eaux des étangs et
muniquent une saveur fade et quelquefois nauséa- des marais en les faisant bouillir; l'ébullition, en
bonde. Ces eaux ne peuvent devenir salubres qu'a- cuisant les matières organiques et dégageant les
près avoir été filtrées à travers un mélange de sa- principes gazeux insalubres que ces eaux contien-
ble et de charbon en poudre; après la filtration, et nent, les empêche de nuire; il faut ensuite, quand
avant d'en faire usage, il faut les agiter pour leur le liquide est refroidi, l'agiter dans l'atmosphère
rendre une partie de l'oxigène qu'elles ont perdu pour lui rendre l'oxigène dont il a été dépouillé
en traversant le filtre.
par la coction; enfin il faut le filtrer à travers du
L'eau pure ne suffit pas toujours pour apaiser sable ou plutôt à travers du charbon pulvérisé.
la soif intense, à moins d'être prise en quantité Il existe un moyen très simple de reconnaitre le
qui peut devenir préjudiciablé : en trop grande degré de pureté de l'eau sous le rapport de la quan-
abondance, elle énerve les forces digestives, et ne tité des substances qui peuvent nuire à sa potabi-
convient pas seule quand celles-ci ont besoin de lité, c'est d'en faire évaporer une quantité un peu
stimulant, ainsi qu'on l'observe chez toutes les considérable. Si elle s'évapore cn entier sans laisser
personnes dont l'estomac est faible et inactif. de résidu sensible, c'est une preuve qu'elle est pure.


EAU
( 216 )
EAU
L'eau de Seine, prise au centre de Paris, con cédés ordinaires, et l'on doit lui donner la préfé-
lient une assez grande quantité de matières étran rence pour la plupart des usages domestiques.
gères; mais il est aisé de s'en procurer qui n'ait Les eaux de pluies sont naturellement les plus
aucun inconvénient de cele nature, et tout le pures; mais elles ne sont pas ordinairement telles
monde sait qu'il existe à Paris une entreprise qui dans les citernes où on les conserve. En effet, lors-
fournit à domicile, et pour un prix très-modéré, qu'elles commencent à tomber, et surtout lorsque
de l'eau de Seine que l'on a toujours soin de pui- le temps a été long-temps serein, elles rencontrent,
ser au-delà du jardin des plantes et au milieu du sur les toits des habitations, des substances étran-
courant.
gères qu'elles entrainent avec clles, ct qui font
Lorsque l'eau de la Seine est pure, ou, ce qui qu'elles croupissent plus ou moins promptement.
revient au même, lorsqu'elle est bien épurée, il on pourrait éviter cet inconvénient par une pré-
est assez connu qu'aucune autre espèce d'eau n'est caution qu'on prend dans certaines villes marili-
de qualité préférable, et peut-être même compa mes, où les eaux douces sont rares, comme, par
rable à celle-ci, pour la limpidité, la légèreté, la exemple, à Cadix : dans cette ville où chaque ha-
sapidité et la salubrité parfaite. La Seine arrive bitation doit être pourvue d'une citerne, le con-
de très loin, et comme elle arrive en se repliant duit par lequel l'eau entre dans le réservoir porte
sur elle-même et par des sinuosités multipliées, son un robinet au moyen duquel on force la première
eau se trouve soumise à l'action de l'air atmo eau qui tombe de s'écouler au dehors : et dès que
sphérique pendant un trajet d'environ deux cents les toits et les canaux sont nelloyés par cette es-
lieues, ce qui doit la salurer d'oxigène abondam pèce de lavage, on tourne le robinet pour faire ar-
ment. On peut encore observer que le cours de river dans la citerne l'eau qui continue de tomber
cette rivière est extrêmement rapide, et que depuis du ciel et qui est la seule eau potable à une ou
Saint-Seine jusqu'à Paris, c'est-à-dire à partir de deux lieues de la côte, attendu que le voisinage de
sa source, elle ne coule que sur un lit de sable, la mer a pour effet de communiquer un goût sau-
chose à laquelle on doit attribuer la qualité supé-
mâlre à toutes les sources où son infiltration peut
rieure et l'excellence reconnue de tous ses pois-
arriver,
sons,
Les matières étrangères que l'eau de Paris con- EAU-DE-VIE. Premier produit de la distil-
tient y sont également en solution et en suspen lation des liqueurs fermentées. Ce liquide est un
sion, mais on la dépouille aisément de ces matières mélange d'alcool et d'eau dans des proportions
au moyen des filtres
. Ces filtres sont ordinairement très-variables. Les plus fortes contiennent au moins
en sable de rivière ou en pierre poreuse de nature quarante pour cent d'eau; il y en a qui en con-
calcaire , disposés dans les fontaines domestiques tiennent jusqu'à cinquante-huit pour cent. L'cau-
en couches plus ou moins épaisses que l'eau est de-vie est en outre mélangée de diverses matières
forcée de traverser. Les fillres en pierre sont pré extractives qui modifient plus ou moins l'odeur et
férables, parce qu'ils fournissent une eau constam la saveur de l'alcool.
ment claire. Mais, comme dans les crues de la ri- L'eau-de-vie, quel que soit son titre, sort sans
vière, les eaux sont troublées par des matières ter aucune couleur de l'alambic; avec le temps elle se
reuses qui se déposent à la surface des filtres, et colore dans les tonneaux, en dissolvant la matière
non-seulement retardent la filtration, mais com extractive des douves. Presque toujours on n'at-
muniquent encore au liquide une saveur désagréa tend pas cette coloration naturelle : on la donne à
ble, on est obligé de nettoyer souvent les fontaines l'cau-de-vie en y ajoutant du caramel, de la mé-
Gilirantes.
lasse, une infusion de thé, du cachou, etc. Cha-
Depuis plusieurs années il existe à Paris des éta- que marchand a pour cela une recette particulière.
blissements dans lesquels on clarifie une immense Fort heureusement aucune de ces substances n'est
quantité d'eau à la fois : les appareils dont on se malfaisante. Une très bonne recette pour .colorer
cela sont construits de manière que l'eau l'eau-de-vie est la suivante.
est d'abord dépouillée des matières étrangères les Un quarteron de sucre caramélisé, jusqu'à teinte
plus grossières en traversant des éponges, et qu'elle carmélite très-foncée ; délayer le caramel avec une
filtre ensuite à travers du charbon pulvérisé: mais tasse de forte infusion de thé moitié vert et moitié
comme, pendant cette opération, l'eau perd une noir. Ajouter une demi-tasse de teinture spiri-
partie de l'air qu'elle contenait et qui est essen tueuse et saturée de cachou, et un gros de tein-
tielle à sa qualité potable, on la lui rend en faisant ture de vanille.
tomber, en forme de pluie, l'eau qui sort du filtre On met de cette liqueur dans l'eau-de-vie , jus-
dans un grand réservoir. Cette cau est plus pure qu'à ce qu'on ait atteint la nuance qu'on désire.
et plus potable que celle qu'on clarifie par les pro Les meilleures eaux-de-vie sont celles dites de
sert pour


EAU
( 217 )
ECR
Cognac. On les fabrique dans la Guyenne, le pays rendu sa division comparable à celle de l'alcoo-
d'Aunis et la Saintonge.
mètre, au moyen d'une table comparative.
Ensuite viennent les eaux-de-vie dites de l'Ar-
ÉCHALOTE, alliacée qui n'est employée
magnac: elles sont fabriquées dans toute l'ancienne
Gascogne.
que pour assaisonnement; elle est de plus forte sa-
Au troisième rang sont les eaux-de-vie dites
veur que l'ognon, mais elle est moins âcre que
d'Orléans, qui se fabriquent dans le pays Nantais,
l'ail. L'échalote est un ingrédient obligé dans pres-
le Maine et l'Anjou, le Saumurois, le Blaisois et
que toutes les sauces piquantes.
la Touraine.
ÉCHAUDÉS, sorte de gâteaux non sucrés
Les eaux-de-vie de Montpellier sont les plus mé- qu'on fait de la manière suivante :
diocres de toutes.
L'eau-de-vie, dite d’Andaye, est une espèce de
On fait un levain avec la sixième partie de la fa-
rine que l'on veut employer, en y mêlant de la le-
liqueur peu sucrée et peu aromatisée.
vûre de bière et de l'eau chaude; on tient ce levain
Tous les liquides alcooliques dont on fait usage
chaud une demi-heure. Si l'on emploie un quart
variant dans leur composition, il est utile d'avoir
de farine, on la met sur une table; on fait un trou
un moyen de reconnaître leur degré de force, tant
dans le milieu pour y mettre deux onces de sel, un
pour n'être pas trompé lorsqu'on achète, que pour
quarteron d'oeufs, une livre de beurre; après avoir
savoir ce qu'on doit ajouter d'eau pour ramener le
mêlé le tout ensemble, on le pétrit avec le plat de
liquide au degré convenable.
la main, en donnant trois tours; on y met le le-
Ce moyen est l'emploi de laréomètre; c'est
vain par petits morceaux, et on redonne encore six
le nom d'un instrument avec lequel on mesure la
tours de la même façon; on met la pâte au frais
ſorce des liquides alcooliques. On le nomme aussi
dans une rappe jusqu'au lendemain ; alors l'on
pèse-liqueur ou pèse-csprit.
taille les échaudés pour les mettre dans de l'eau
On plonge l'aréomètre dans un liquide alcooli-
bouillante, sans les laisser bouillir; on a soin d'a-
que, et plus ce liquide est fort, ou, ce qui est la giter l'eau, et de les retirer dans de l'eau fraîche à
même chose, plus il contient d'alcool pur, plus
mesure qu'ils montent, et lorsqu'ils sont bien
l'instrument s'y enfonce. On remarque quel est le égouttes, on les fait cuire au four. On peut les
degré de l'échelle qui se trouve à la surface du li-
garder au frais deux jours avant de procéder à
quide, et l'on en conclut que l'eau-de-vie, ou l'es- leur cuisson.
prit essayé, est à tant de degrés.
Jusqu'à ces dernières années on ne se servait, ÉCLANCHE (V. MOUTON).
pour apprécier la force des eaux-de-vie, que de
l'aréomètre de Cartier.
ÉCREVISSES, crustacées qui vivent en eau
L'échelle de cet instrument est divisée en qua-
douce, et dont l'emploi culinaire est très-fréquent.
rante-deux degrés. Le dixième indique le point où
On en fait des garnitures d'entrées, et spéciale-
l'aréomètre s'enfonce quand on le plonge dans
ment pour les matelotes et les fricassées de poulet;
l'eau distillée. Le quarante-deuxième indique, non
on en fait des purées pour masquer de gros pois-
pas tout-à-fait l'alcool le plus rectifié, mais celui
sons qu'on apprête au maigre; on en fait des po-
qu'on croyait tel, et qu'on n'obtenait même pas du
tages excellents (V. BISQUE); on en fait encore un
temps de Cartier.
entremets distingué, sous le nom d'écrevisses à
la crème; enfin, les plus belles se servent en
L'aréomètre de Cartier n'apprend rien, si ce
n'est qu'un liquide est plus ou moins riche qu’un signifie qu'on les a dressées sur un plat en forme
buisson, pour grosse pièce d'entremets, ce qui
autre en alcool; il n'indique pas qu'elle est la propor-
de pyramide. Les plus belles écrevisses qu'on puisse
tion d'alcool qui est contenue dans le liquide. Cet
inconvénient était généralement senti: M. Gay-Lus-
avoir à Paris se tirent de Strasbourg et des envi-
rons de Bar-le-Duc; celles qui viennent de Nor-
sac l'a fait disparaître en inventant un nouvel aréo-
mandie sont aussi d'un très-bon goût, mais elles
mètre, dont la graduation est telle que
chacune de
n'égalent jamais, pour la grosseur, les écrevisses
ses divisions correspond à un centième en volume
d'Alsace ou de Lorraine.
d'alcool pur contenu dans le liquide où on le
plonge : cet instrument a reçu le nom d'alcoome Écrevisses au court-bouillon. - Après
tre : il est employé exclusivement pour la percep avoir bien lavé des écrevisses, mettez-les dans une
tion des droits sur les eaux-de-vie.
casserole, avec du beurre frais et du vin blanc,
Cependant on se sert encore, dans le commerce, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu
de l'aréomètre de Cartier, ce qui ne présente au de thym et un ognon coupé en tranches; placez-
cun inconyénient , parce que M. Gay-Lussac a les sur un fourneau un peu viſ, ayant la précaution


ÉMU
( 218 )
ЁРЕ
de les sauter de tenips en temps ; une demai-sion, qui pent se combiner atec une nouvelle
heure suffit pour les cuire; laissez-les dans l'as- quantité de matière grasse. La sauce appelée
saisonnement jusqu'au moment de les servir en BAYONNAISE est un exemple de cette combinaison,
buisson,
ENDIVE, nom spécifique de la chicorée cul-
Écrevisses à la crème. Faites cuire des tivée.
écrevisses dans un consommé de viande ou de
poisson bien assaisonné, après leur avoir ôté les ENTRE-COTE (V. BOEUF).
petites pattes, l'écaille de la queue, et coupé le
bout de la tête; dressez-les; versez dessus une ENTRÉE. On désigne sous le nom d'entrée
sauce à la crème; faites-les mijoter pendant quel- les préparations alimentaires qu'il est d'usage de
ques instants dans cette sauce, et servez-les pour servir avec ou immédiatement après les potages;
entrée.
ce sont presque toujours des mets chauds. Le
Écrevisses à l'anglaise. — Faites-les cuire huîtres, etc., qu'on sert avec les entrées, sont
beurre, les radis, les artichauts, les melons, les
à l'eau; épluchez-en la queue; ôtez les petites des hors-d'auvres (V. HORS-D'OEUVRE),
pattes ; passez-les avec beurre frais, champignons
et culs d'artichauts bachés; mouillez d'un peu de
ENTREMETS. On nomme entremets les
bouillon, et laissez mijoter à petit feu; achevez de diverses préparations qu’on sert avec le rôti et
lier avec deux jaunes d'æuſs délayés avec de la
avant le dessert. Les légumes, les crèmes cuites,
crème douce et du persil haché. Au moment de
servir, jetez-y une cuillerée de katchup ou bien plusieurs espèces de pâtisserie et quelques ragoûts,
sont considérés comme entremets. Cette distinc-
quelques gouttes de soya de la Chine.
tion entre les entrées et les entremets est deve-
Écrevisses à la gasconne. -
Coupez vos
nue fort arbitraire; car elle ne dépend plus que
écrevisses par la moitié; faites-les cuire ensuite
de l'époque du repas à laquelle un plat est servi.
avec persil, ciboules, champignons, deux gousses
d'ail, ognon piqué de gerofle, feuille de laurier.deux
ÉPEAUTRE ou ÉPAUTRE, variété du
verres de bon vieux vin rouge, un demi-verre froment qui produit une farine très-légère et d'un
d'huile d'olives, sel, poivre et tranches de citron ; goût très-savoureux. Cette céréale est soigneuse-
laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré
ment cultivée dans le nord de l'Europe, et l'on voit
l'ognon, le laurier et le citron, servez en casserole dans la Maison rustique de madame de Gen-
à l'entremets et pour extra.
lis, qu'elle attribue particulièrement la délicatesse
et l'extrême bonté des metchpaes et autres pâtis-
ÉGLEFIN, variété du CADILLAU (V. p. 111
series allemandes à l'emploi de la farine d'é-
et suivantes).
peautre.
Il ne faut pas confondre l'épeautre du nord
EMİNCÉS, tranches de viandes rôties dont on avec une espèce de seigle blanc qu'on cultive dans
fait un ragoût après les avoir coupées en lames le midi de la France, et auquel on donne impro-
très-minces. Les émincés de mouton se servent prement le même nom.
ordinairement sur de la chicorée à la crème, et
les émincés de chevreuil sur une purée de cham-
ÉPERLAN. Un illustre gastronome a dit de
pignons; les émincés de filet de bæuf doivent ce joli poisson qu'il était la perle de la mer et
s'apprêter avec une sauce piquante, et les émincés In caille de la Manche. L'éperlan ressemble
de bæuf bouilli s'appellent miroton (V. BOUILLI). | beaucoup au goujon de Seine, mais sa chair est
On nomme aussi émincées des tranches de plus agréable encore, et c'est à cause du goût de
bæuf et de veau, dont on se sert pour garnir les violette dont elle est pourvue. Les principes ichtyo-
braises.
gustuels de l'éperlan sont plus exaltés que ceux du
goujon, c'est pourquoi ils produisent un senti-
ÉMULSION. On nomme ainsi le mélange ment plus vif sur l'organe du goût : on dit que
qui s'opère entre une substance huileuse et une l'éperlan est meilleur vers la fin de l'été, ou au
substance aqueuse. On nomme aussi semences commencement de l'automne, qu'en aucun autre
émulsives, celles qui, étant imprégnées d'une temps de l'année ; il se digère aisément, il est apé-
huile grasse, forment, lorsqu'on les triture avec ritif, et convient à toutes sortes d'âges et de tem-
l'eau, une émulsion. Les ainandes, et toutes les péramerils. On mange ordinairement les éperlans
semences des fruits à noyaux, sont dans ce cas. Le frits, bu au court-bouillon, en matelote normande,
jaune d'æuf est aussi à l'état d'une véritable émul au gratin, au fenouil, etc. (V. MERLAN).


ÉPI
( 219 )
ÉPI
ÉPICES, nom générique par lequel on dési moment de servir, un morebau de beurre frais
gne certaines substances aromatiques qui sont plus que vous laisserez fondre en l'empêchant de bouil-
spécialement employées à la préparation des vian-lir. Garnissez avec des croûtons frits,
des qu'à tout autre usage culinaire; ainsi, le poi-
vre, la muscade, le macis, le gérofle, le piment et
Épinards au sucre. — Faites cuire avec un
le gingembre sont des épices; tandis que le sa-
bon morceau de beurre et assaisonnez avec un
fran, la vanille, la cannelle, l'anis, la badiane et peu de sel, un morceau de sucre, un peu d'écorce
l'ambre sont désignés par la dénomination d'aro-
de citron et deux macarons pilés. Garnissez cet
mates.
entremels impromptu avec quelques biscuits à la
Les épices sont fortement toniques et stimu- cuillère.
lants; ils excitent jusqu'à l'irritation les organes
Épinards à l'anglaise. -- Prenez de jeunes
digestifs. On ne saurait apporter trop de modéra-
tion dans leur usage; et, par conséquent, les per-
épinards, que vous éplucherez, laverez bien et
ferez blanchir ; faites ensuite bouillir de l'eau dans
sonnes qui ont le système nerveux irritable doi-
un chaudron, dans laquelle vous jetterez une poi-
rent même s'en abstenir habituellement.
gnée de sel; meltez-y vos épinards ; quand ils se
Épices mélangées. - Pilez séparément un
mêleront avec l'eau, vous tâlerez avec les doigts
quarteron de poivre, deux gros de gérofle, quatre s'ils fléchissent ; alors vous les rafraîchirez; puis
gros de muscade et une once de gingembre ; pas-
vous les hacherez et les mettrez dans une casserole
sez ensemble toutes les poudres au tamis pour les
avec du sel et du poivre; vous les remuerez sur
mélanger : conservez dans un vase bien fermé. le feu; lorsque vos épinards seront bien chauds,
En préparant ce mélange soi-même, on est plus vous y mettrez un bon morceau de beurre ; vous
sûr de ses proportions que si on l'achetait lout
le mêlerez avec les épinards, sans les poser sur le
fait.
feu, pour empêcher que le beurre ne se tourne
en huile.
ÉPINARDS, plante potagère de la famille
Crème d'épinards. Prenez une grande
des arroches, dont on ne mange que les feuilles
caites. La substance des épinards n'a presque rien
cuillerée d'épinards bien cuits, une douzaine d'a-
d'alimentaire, mais ils passent pour être béchi-
mandes douces pilées, un peu de citron vert, trois
ques, anti-spasmodiques et adoucissants.
ou quatre biscuits d'amandes amères, du sucre en
proportion, deux verres de crème, un verre de
Épinards à la maitre-
diel. - Faites-les lait et six jaunes d'æufs; mêlez bien le tout et
blanchir à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils s'é- le passez à l'étamine dans un plat; couvrez le plat
crasent facilement lorsqu'on les presse entre les
et faites du feu par-dessous jusqu'à ce que la
doigts; jetez-les tout de suite dans l'eau froide; crème soit prise. Cette crème est agréable et saine;
égouttez-les et pressez-les pour en faire sortir l'eau on doit la servir chaude.
qu'ils retiennent; hachez-les grossièrement; met-
tez-les à sec dans une casserole, et faites-les chauf-
Rissoles d'épinards. Épluchez des épi-
fer au bain-marie; ajoutez sel, gros poivre et mus-
nárds; lavez-les à plusieurs eaux; faites-les cuire
cade råpée : quand ils sont chauds, mettez-y
dans une casserole avec un verre d'eau; puis met-
un bon morceau de beurre, et remuez jusqu'à ce
tez-les égoutter. Laissez-les refroidir; pressez-les
bien et les pilez dans un mortier; ajoutez-y en-
qu'il soit fondu et bien mêlé.
suite un peu de beurre frais, de l'écorce de citron
Épinards à la vieille mode. - Mettez les vert, deux biscuits d'amandes amères, du sucre et
épinards, blanchis et hachés, dans une casserole de la fleur d'orange, et pilez encore le tout en-
avec un bon morceau de beurre et de la muscade semble. Faites une abaisse d'une pâte de feuillage
râpée ; quand ils sont passés, ajoutez un peu de qui soit bien mince; coupez-la en petits mor-
beurre manié de farine, une forte cuillerée de ceaux; mettez à un coin de chacune de ces petites
sucre et du lait. Servez avec des tranches de bis abaisses de la grosseur d'une moitié de noix de
cuit pour garniture.
votre farce; mouillez-les et couvrez de pâté toutes
vos rissoles ainsi préparées ; parez-les tout autour
Épinards au jus. - Mettez les épinards , avec un couteau; faites-les frire ensuite dans la
blanchis, hachés et presses, dans une casserole friture maigre; quand elles ont pris une belle
avec un bon morceau de beurre, gros poivre et couleur, mettez-les égoulter: dressez-les promp-
muscade; quand ils sont bien passés, ajoutez-y tement sur un plat; saupoudrez-les de sucre; gla-
deux cuillerées soit de blond de veau , soit de jus cez-les avec la pelle rouge, et seryez chaudement
de fricandeau réduit en glace, et joignez-y, au pour entremets.


ÉPI
(220)
ESP
Après avoir
Vert d'épinards (de cuisine).--On fait blan- | nette ; ensuite sous la remettez sur le feu, et lors-
chir une poignée d'épinards dans laquelle on met que vous apercevez qu'elle forme la nappe , vous
une pincée de persil et quelques queues de ciboules; la retirez et la versez dans des pots.
lorsque le tout est bien blanchi, on le rafraîchit;
on le presse bien dans les mains; on le pile et on ESCARGOT, gros limaçon à coquille blan-
le passe à l'étamine; au cas que ce vert soit trop che, qui ferme l'entrée de sa coquille pour se dé-
épais, on le mouille avec du bouillon froid ; on fendre du froid. Les anciens avaient des garennes
s'en sert alors comme ingrédient dans les sauces et des viviers pour nourrir et engraisser des es-
et ragoûts.
cargots.
Vert d'épinards ďoffice).
Escargots de vigne en fricassée de poulet.
lavé une quantité suffisante de ſeuilles d'épinards,
- Dans le printemps et l'automne, on trouve des
vous les pilez dans un mortier; après quoi vous escargots dans les vignes, qui sont bons à manger
les pressez dans un torchon pour extraire le jus (pour ceux qui les aiment). Pour les faire
que vous versez dans une tourtière, et que vous
sortir de leur coquille et les bien nettoyer, vous
placez sur le feu; quand vos épinards auront jeté mettez une bonne poignée de cendres dans un
quelques bouillons, vous les mettez dans un tamis chaudron, avec de l'eau de rivière ; quand elle
pour les égoutter; étant égouttes, vous les em-
commence à bouillir, jetez-y les escargots, pour
ployez pour ce que vous jugez à propos.
les y laisser un quart d'heure; lorsqu'ils se tirent
aisément de leur coquille, vous les retirez dans de,
Plantesqui peuvent remplacer l'épinard. l'eau tiède pour les nettoyer; ensuite vous les re-
La baselle et la tétragone sont cultivées dans
quelques jardins pour remplacer l'épinard , mais bouillir un instant ; retirez-les pour les égoutter.
mettez encore dans une eau claire, pour les faire
cette culture est peu répandue.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre,
Parmi les plantes communes, le pourpier et le
cresson de fontaine sont celles qui se rapprochent d'ail, deux clous de gérofle, thym, laurier, basi-
avec un bouquet de persil, ciboule, une gousse
le plus, par leur goût, de l'épinard. Les feuilles lic, des champignons, et les escargots bien égout-
la
tés ; passez le tout sur le feu; mettez-y une pincée
peuvent aussi étre préparées de la même ma-
de farine; mouillez avec du bouillon , un verre de
nière.
vin blanc, sel, gros poivre; laissez cuire jusqu'à
ÉPINE D'HIVER , nom d'un poirier et du
ce que les escargots soient moelleux et qu'il resle
peu de sauce; en servant, mettez-y une liaison de
fruit qu'il rapporte. La chair en est tendre et dé-
trois jaunes d'œufs, un bon morceau de beurre et
licate, mais elle n'est d'aucun usage en cuisine, et quelques gouttes de jus de citron.
cette poire se trouve comprise, ainsi que tant
d'autres, parmi les fruits à la main.
Bouillons d'escargots. (V. BOUILLONS
DE SANTÉ.)
ÉPINE-VINETTE, arbrisseau couvert d'é-
pines, et qui croît au bord des bois et des haies ;
ESPAGNOLE (sauce). (Recette du Cuisi-
on fait du vin avec le fruit de l'épine-vinette. L'é- nier national, et non pas économique.) Met-
pine-vinette est un très-bon plant; on s'en sert
tez dans une casserole deux noix de
pour greſfer toutes sortes d'arbres fruitiers.
san ou quatre perdrix, la moitié d'une noix de
Conserve d'épine-vinette. (V. GRO-
jambon, quatre ou cinq grosses carottes, cinq
SEILLE.)
ognons, dont un piqué de cinq clous de gérofle;
mouillez vos viandes avec une bouteille de vin de
Marmelade d'épine-vinette. (V. CE- Madère sec, plein une cuillère à pot de gelée;
RISE.)
vous mettez votre casserole sur un grand feu ;
quand votre mouillement est réduit, vous le met-
Gelée d'épine-vinette. Égrenez de l'é- tez sur un feu doux ; lorsque votre glace est plus
pine-vinette bien mûre; prenez, en sucre, les que blonde, vous retirez votre casserole du feu,
deux tiers du poids de votre fruit avant d'être et la laissez dix minutes dehors, pour que la
égrené; faites cuire au perlé, et mettez-y l'épi- glace puisse bien se détacher ; vous aurez fait
ne-vinelle. Après avoir donné au mélange quel- suer des sous-boix, comme pour la grande sauce,
ques bouillons, vous le versez dans un tamis de et vous prendrez ce mouillement pour mouiller
soie au-dessus d'une terrine, et le pressez avec votre espagnole; quand elle sera bien écumée,
une spatule pour faire sortir le suc de l'épine-vi- ! vous aurez un roux que vous délaierez avec le
veau,
un fai-


ESS
( 221 )
EST
du veau.
mouillement, et vous le verserez sur votre viande. de champignons hachés. Quand tout est cuit, pas-
Vous y mettrez des champignons, un bouquet de sez à l'étamine.
persil et ciboule, quelques échalotes, du thym et Si on veut que cette essence soit liée, on y
du laurier; quand votre sauce bouillira , vous la ajoute, une demi-heure ou trois quarts d'heure
mettrez sur le coin du fourneau, pour qu'elle avant de la passer, quelques croûtes de pain qu'on
bouille tout doucement jusqu'à ce que vos viandes
laisse mitonner; on passe ensuite à travers une
soient cuites. Cette sauce doit être d'une belle étamine avec expression.
couleur, c'est-à-dire ni trop pâle, ni trop brune;
elle doit être bien liée, mais pas trop épaisse.
ESTRAGON, plante aromatique. Le meil-
leur et le plus salutaire est celui qui a été cultivé
Espagnole travaillée (d'après la même dans les jardins, et qui est venu en terre grasse
autorité culinaire). Mettez dans une casse-
et marécageuse; on en fait entrer les sommités
role une égale quantité de consommé et de sauce
dans les salades, pourvu qu'elles soient jeunes et
espagnole, faites comme nous l'avons dit plus tendres; mais on s'en sert le plus fréquemment
haut; ajoutez-y des champignons (une douzaine pour assaisonner certaines viandes blanches en im-
par litre de sauce), et faites bouillir le tout; écu- miscant des feuilles d'estragon dans leur sauce ou
mez et dégraissez avec soin, et laissez-la réduire leur coulis (V. POULET , PIGEON, etc.). L'estra-
jusqu'à ce qu'elle ait acquis assez d'épaisseur ; gon facilite la digestion, en excitant surtout la
passez-la alors à l'étamine, et lorsque vous en
sécrétion des sucs gastriques : il entre dans la com-
aurez besoin , faites-la chauffer au bain-marie.
position de tous les vinaigres aromatiques.
On peut aussi ajouter à cette sauce du vin
ESTURGEON, poisson de mer qui parvient
blanc; dans ce cas, il faut y mettre autant de vin
à une grande dimension : on le prend souvent
que de consommé.
dans les eaux douces, parce qu'il remonte les ri-
vières. Sa chair a beaucoup d'analogie avec celle
ESSENCE DE GIBIER.
Mettez dans une mar-
mite une livre de hæuf, deux perdrix, deux lapins
de garenne et un quasi de veau; mouillez avec une Esturgeon rôti. — Prenez un esturgeon de
chopine de vin blanc, et faites bouillir le tout grandeur moyenne, ou bien un tronçon de gros
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus dans la mar esturgeon; piquez-le de gros lard bien assaisonné,
mite; remplissez alors cette dernière avec du bon et faites-le mariner avec vin blanc, sel, gros poi-
bouillon ; ajoutez-y desognons, des carottes,
vre et épices; faites ensuite rôtir à la broche, en
thym, basilic, serpolet, clous de gérofle; écumez l'arrosant avec sa marinade. Servez avec une sauce
soigneusement, et faites bouillir le tout jusqu'à ce piquante.
que les viandes soient cuites; passez alors votre
Esturgeon braisé, - Piquez un tronçon
essence de gibier.
comme ci-dessus, et mettez-le dans une braisière
juste à sa grandeur, avec du lard râpé, quatre
Essence de légumes. Dans une marmite
de moyenne grandeur, mettez trois ou quatre li- panais émincés, un fort bouquet garni, sel, poivre
ognons coupés en tranches, deux carottes et un
vres de bæuf, une vieille poule et un jarret de
et épices; mouillez avec du vin blanc; faites cuire
veau; ajoutez deux ou trois douzaines de carottes,
à grand feu; servez avec une sauce piquante, dans
autant d'ognons et de navets , deux ou trois lai- laquelle vous ferez entrer une partie du fond de
tues, du cerfeuil, quelques pieds de céleri et des
cuisson.
clous de gérofle ; emplissez votre marmite de
bouillon, et agissez comme pour le consommé. Esturgeon en fricandeau. – Piquez de
Les viandes élant cuites, passez votre essence,
menu lard des tranches d'esturgeon, farinez-les, et
faites-la réduire si elle n'est pas assez forte. faites-leur prendre couleur dans du lard fondu.
Quand elles sont colorées, mettez-les dans une
Essence de jambon. Prenez des tranches casserole avec du blond de veau, des fines herbes,
de jambon cru bien minces; battez-les et garnis- truffes, champignons, culs d'artichauts, et un pied
sez-en le fond d'une casserole; faites suer jusqu'à de céleri si c'est la saison ; quand elles sont cuites,
ce que les tranches commencent à s'attacher; dégraissez et servez, en ajoutant à la sauce un filet
ajoutez alors du lard fondu et un peu de farine ; de verjus, ou bien en faisant bouillir avec ce fond
remuez avec une cuillère, et ensuite ajoutez du de cuisson une chopine de bonne crème double,
jus, ou à défaut du bouillon; assaisonnez avec ce qui fait la sauce de l'esturgeon à la Royale,
épices mêlées, pas de sel, un bouquet garni, un laquelle est justement recommandée par les meil-
jus de citron, deux clous de gérofle et une poignée leurs cuisiniers de l'ancicu temps.
et
-


FAI
( 222 )
FAL
Esturgeon au court-bouillon. -- Procurez- câpres hachées, et garnissez les bords du platavec
vous un petit esturgeon, que vous viderez par la vos croûtons de pain frit, que vous aurez soin d'ar-
gorge, et dont vous ôterez les ouïes ; levez les pla roser avec la sauce du poisson.
ques de chaque côté, en faisant glisser votre cou Si l'on habite un pays où l’esturgeon soit com-
teau entre la chair; après l'avoir bien lavé et bien mun, servez-vous-en pour tirer vos sauces maj-
égoulté, masquez-le dans une poissonnière avec gres, au lieu de carpe et de tout autre poisson, et
un bon court-bouillon de lard râpé; assaisonnez- procédez en tout comme si c'était du veau que
le fortement d'aromates et de sel; faites-le cuire vous emploieriez; vous en tirerez presque le même
avec feu dessus et dessous, en l'arrosant constam résultat : vos sauces seront onctueuses, et surpas-
ment. L'ayant égoulté après sa cuisson, servez-le seront toutes celles que vous pourriez tirer de tout
avec une sauce italienne, dans laquelle vous aurez autre poisson.
fait réduire de son court-bouillon; finissez votre
sauce avec un bon morceau de beurre, et en y
Manière de faire le kaviar, d'après la
méthode russe.
joignant un peu de poivre de Cayenue.
Prenez les œufs d'un ou de
plusieurs esturgeons ; pour cela, il faut que ces
Esturgeon au four. Videz et dépouillez aufs soient bien mûrs et qu'on leur voie un petit
l'esturgeon, comme il est dit ci-dessus; fendez-le point blanc; mettez-les dans un baquet d'eau ;
par le ventre, sans le séparer, et mettez-le sur un Ôtez-en toutes les fibres, comme vous feriez à une
plat avec du sel, du poivre, des aromates pilés, un cervelle de veau ; prenez un fouet de buis, duquel
peu d'huile, une bouteille de vin blanc et un jus on se sert pour fouetter les blancs d'auſs; baltez
de citron; faites-le cuire au four ; glacez-le; dres- vos æufs dans l'eau, afin d'en tirer toutes les fibres
sez-le en mettant dessous le fond de cuisson que qui s'attacheront à votre fouet; secouez-le chaque
vous aurez passé, et servez-le avec une sauce à fois qu'il y en aura; cela fait, déposez-les sur des
l'huile à la provençale.
tamis à passer la farine; ensuite remellez ces œufs
da une nouvelle eau; continuez à les fouetter
Esturgeon à la matelote. — Coupez des
et à les changer d'eau jusqu'à ce qu'il ne leur
mies de pain en rond, passez-les sur le ſeu avec reste ni fibres ni limon, alors vous les laisserez
du beurre jusqu'à ce qu'elles soient d'une couleur égoutter sur ces tamis, et vous les assaisonnerez
dorée; mettez-les égoutter; prenez un morceau de sel fin et de poivre : mêlez bien le tout; dépo-
d'esturgeon, que vous coupez en tranches un peu sez-le sur une étamine que vous lierez des quatre
minces; mettez-les dans un plat, arrangées sans coins avec de la ficelle, en lui donnant la forme
être les unes sur les autres, avec un morceau de
d'une boule; laissez égoutter ainsi ces @ufs, et
beurre, sel, gros poivre; faites-les cuire à petit servez-les dès le lendemain, si vous le voulez,
feu, et, à mesure qu'elles sont cuites d'un côté, avec des tartines de pain grillé, des ognuns bachés
vous les retournez de l'autre; il ne faut qu'un
ou des échalotes. Si vous voulez les conserver
quart-d'heure pour la cuisson ; ôtez-les du plat; plus long-temps, il ne s'agit que de les saler da-
mettez-y un peu de farine, que vous reinuerez
vantage. Le kaviar est un mets fort appétissant, et
avec le beurre, puis de l'échalote, persil, ciboule, l'on n'a pas besoin d'ajouter que c'est un hors-
le tout haché, et mouillez avec deux verres de vin d'æuyre très-distingué.
rouge; failes bouillir le tout ensemble un quart
d'heure; remettez l'esturgeon dans la sauce, pour ÉTUVĖE, synonyme d’ESTOUFADE ct de
le faire chauffer sans bouillir; jetez-y un peu de BRAISE (V. page 101).
FAISAN , oiseau de la famille des gallinacées, on l'apprête à la braise, on peut le servir sur une
originaire des bords de la mer Noire, et que les sauce aux truſſes à la Périgucux, sur un ragoût
Romains ont transporté en Europe, où il s'est d'olives tournées, ou sur unc litière de choucroûte.
acclimaté. La chair du faisan est très-délicate ct
très-sapide; on le sert rôti, cuit à la braise, en
L'oiseau du Phase est un mets pour les dieux !
filets sautés, en escalopes, en salmis, etc. Quand ! a dit l'équitable auteur de la Henriade ; mais celui


FAI
( 223 )
FAI
de nos bons écrivains qui a le mieux parlé du fai- | bécasses, déso3sez-les et videz-les de manière à en,
san, c'est M. Brillat de Savarin, sans contredit; faire deux lots : le premier, de la chair ; le second,
nous devons un dédommagement à M. de Savarin des entrailles et des foies.
pour la sévérité de nos critiques, et nous allons Vous prenez la chair et vous en faites une farce,
citer son excellent article du faisan, parce qu'il en la hachant avec de la moelle de bæuf cuite à la
nous serait impossible de parler avec plus d'utilité | vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, finés
pratique et plus doctement sur cette matière im- herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante
portante.
pour remplir la capacité intérieure du faisan.
Le faisan est une énigme dont le mot n'est ré Vous aurez soin de fixer cette farce de manière
vélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer à ce qu'elle ne se répande pas en dehors, ce qui
dans toute sa bonté.
est quelquefois assez difficile quand l'oiseau est
Chaque substance a son apogée d'esculance : un peu avancé. Cependant on y parvient par di-
quelques-unes y sont déjà parvenues avant leur vers moyens, et, entre autres, en taillant unc
entier développement, comme les câpres, les as croûte de pain qu'on attache avec un ruban de
perges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuil-fil, et qui fait l'office d'obturateur.
lère, etc.; les autres y parviennent au moment où Préparez une tranche de pain qui dépasse de
elles ont toute la perfection d'existence qui leur deux pouces de chaque côté le faisan couché dans
est destinée, comme les melons, la plupart des le sens de sa longueur ; prenez alors les foies, les
fruits, le mouton, le bæuf, le chevreuil, les per entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux grosses
drix rouges ; d'autres, enfin, quand elles commen- truffes, un anchois, un peu de lard râpé, et un
çent à se décomposer, telles que les nèfles, la bé morceau convenable de bon beurre frais.
casse, et surtout le faisan.
Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie,
Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les et vous la placez sous le faisan préparé comme
trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le dis- dessus, de manière à être arrosée en entier de tout
lingue; il n'est ni aussi délicat qu'une poularde, le jus qui en découle pendant qu'il rôtit.
ni aussi parfumé qu'une caille.
Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec
Prise à point, c'est une chair tendre, sublime et grâce sur sa rôtie ; environnez-le d'oranges amères,
de haut goût; car elle tient à la fois de la volaille et soyez tranquille sur l'événement.
et de la venaison.
Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par
Ce point si désirable est celui où le faisan com- préférence, de vin du cru de la haule Bourgogne;
mence à se décomposer ; alors son arôme se déve- j'ai dégagé cette vérité d'une suite d'observations
loppe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de
avait besoin d'un peu de fermentation, comme logariibmes.
l'huile du café qu'on n'obtient que par la torréfac Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi
tion.
des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre
Ce moment se manifeste aux sens des profanes comme du temps de Loth.
par une légère odeur, et par le changement de Que dis-je! l'expérience a été faite. Un faisan
couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirés le étoffé a été exécuté, sous mes yeux, par le digne
devinent par une sorte d'instinct qui agit en plu- chef Picard, au château de la Grange, chez ma
sieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un charmante amie madame de Ville-Plaine, apporté
rôtisseur habile décide, au premier coup-d'ạil, sur la table par le majordome Louis, marchant à
qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui pas processionnels. On l'a examiné avec autant de
laisser faire encore quelques tours.
soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a
Quand le faisan est arrivé là, on le plumc et non savouré avec attention ; et pendant ce docte tra-
plus tôt; et on le pique avec soin, en choisissant le vail, les yeux de ces dames brillaient comme des
lard le plus frais et le plus ferme.
étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail,
Il n'est point indifférent de ne pas plumer le fai- et leur physionomie tournait à l'extase.
san trop tôt; des expériences très-bien faites ont J'ai fait plus; j'en ai présenté un pareil à un
appris que ceux qui sont conservés dans la plume comité de magistrats à la cour suprême, qui savent
sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés qu'il faut quelquefois déposer la toge sénatoriale,
long-temps nus, soil que le contact de l'air neu et à qui j'ai démontré sans peine que la bonne
tralise quelques portions de l'arôme, soit qu'une chère est une compensation naturelle des ennuis
partie du suc destiné à nourrir les plumes soit du cabinet. Après un examen convenable, le doyen
résorbé et serve à relever la sapidité de la chair. articula, d'une voix grave, le mot EXCELLENT !
L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce Toutes les téles se baissèrent en signe d'acquiesce-
qui se fait de la maniere suivante : Ayez deux went, et l'arrêt passa à l'unanimité.


FAI
( 224 )
FAN
J'avais obscrvé, pendant la délibération, que , faites cuire à très-petit feu. Lorsque le faisan est
les nez de ces vénérables avaient été agités par des cuit, déficelez-le, dégraissez la cuisson ; ajoutez-y
mouvements très-prononcés d'olfaction, que leurs un peu de trufies hachées; faites bouillir quel-
fronts augustes étaient épanouis par une sérénité ques instants; liez la sauce avec quelques mar-
paisible, et que leur bouche véridique avait quel- rons écrasés, et servez sous le faisan.
que chose de jubilant qui ressemblait à un demi-
Pâté de faisan (V. PATÉS FROIDS). · La
sourire.
Au reste, ces effets merveilleux sont dans la na-
composition des pâtés de gibier est toujours à
lure des choses. Traité d'après la recette précé- 1 peu près la même, quel que soit le gibier qui en
fait la base.
dente, le faisan, déjà distingué par lui-même, est
imbibé à l'extérieur de la graisse savoureuse du
lard qui se carbonise ; il s'imprègne, à l'intérieur, qu’on sert à l'entremets, et dont voici les princi-
FANCHONNETTES, excellente pâtisserie
des gaz odorants qui s'échappent de la bécasse et
de la truſle. La ròtie, déjà si richement parée, re- pales ou meilleures formules.
çoit encore les sucs à triple combinaison qui dé Fanchonnettes à la vanille. Faites in-
coulent de l'oiseau qui rôtit.
ſuser une gousse de bonne vanille dans trois verres
Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trou- de lait, et laissez-le mijoter sur le coin du four-
vent rassemblées, pas un atome n'échappe à l'ap- neau pendant un petit quart-d'heure. Passez ce
préciation ; et, attendu l'excellence de ce mets, je lait dans le coin d'une serviette. Mettez dans une
le crois digne des tables les plus augustes.
casserole quatre jaunes d'eufs, trois onces de
sucre en poudre, une de farine tamisée et un
Parve, nec invideo, sine me, liber, ibis in aulam.
grain de sel. Ce mélange étant bien délić, vous
Nous ajoulerons à cette citation du savant pro- y joignez peu à peu l'infusion de vanille, et faites
fesseur Brillat de Savarin que sa recette pour
cuire cette crème sur un feu modéré, en la re-
les rôties a été singulièrement perfectionnée par muant continuellement avec une spatule, afin
un intelligent gastronome, et que cette améliora- qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole.
tion consiste à n'y pas mettre de fines herbes Vous faites ensuite un demi-litron de feuille-
(qui ne s'accordent jamais très-bien avec les truffes, tage, et lui donnez douze tours ; vous l'abaissez
ainsi que chacun sait). Ensuite, on conseil de deux petites lignes d'épaisseur. Détaillez cette
lera de laisser tomber par petites cuillerées, sur
abaisse avec un coupe-pâte rond, de deux pouces
lesdites rôties et au moment de les servir, une de diamètre ; foncez avec une trentaine de moules
composition mélangée d'huile verte et de vin de à tartelettes, comme les précédentes ; ensuite gar-
Xérès où l'on aura ſait bien immiscer sept à huit nissez légèrement les tartelettes de crème de va-
gouttes de soya de la Chine. Heureuse innovation nille, et mettez-les au four, chaleur modéréc.
dont nous avons à remercier M. H. Saladin, à qui Lorsqu'elles sont bien ressuyées, que le feuille-
sa patrie, la ville de Genève, doit une de ses prin- tage est de belle couleur, vous les retirez du four
cipales illustrations gastronomiques et littéraires.
et les laissez refroidir.
Prenez trois blancs d'auſs bien fermes, mêlez-
Faisan braisé à l'angoumoise. - Lardez
Lardez y quatre onces de sucre en poudre; remuez bien
un faisan dans toutes ses parties charnues avec des ce mélange afin d'amollir le blanc d’auf, et qu'il
truffes épluchées et coupées en filets; mettez dans soit plus facile à travailler; garnissez le milieu des
une casserole un quarteron de lard ràpé et autant fanchonnettes avec le reste de la crème à la va-
de beurre; passez-y des truſſes coupées en mor- nille, et masquez légèrement cette crème de blancs
ceaux et les parures de celles qui ont servi à lar- d'æuſs. Sur chaque fanchonnelte vous placez en
der le faisan : ces parures doivent être hachées couronne sept meringues (que vous formez avec
finement, assaisonnées de sel et poivre. Après la pointe du petit couteau, en prenant au fur et à
avoir laissé revenir le tout pendant quelques mi-mesure du blanc d’æuf que vous avez placé sur la
nutes, laissez refroidir, et ajoutez vingt-cinq ou lame du grand couteau ), grosses comme des
trente marrons grillés; remplissez de ce mélange amandes d'avelines. Placez encore au milieu de la
le corps du faisan; enveloppez-le avec des émin couronne une petite meringue. Lorsque vous au-
cées de veau et de bæuf, et ensuite avec des bar- rez cinq ou six fanchonnettes de perlées, vous les
des de lard : ficelez et mettez-le dans une brai- masquerez le plus également possible, avec du
sière ou dans une terrine juste à sa grosseur, dont sucre en poudre passé au lamis de soie; puis, à
vous couvrirez le fond avec des bardes de lard ; mesure que vous perlez et glacez votre entremets,
mouillez avec un bon verre de vin de Malaga , ou vous le mettez au four, chaleur douce. Lorsqu'il
avec du vin blanc et deux cuillerées de caramel; est d'un beau meringué rougcàlre, vous le servez,


FAN
( 228 )
FAR
Fanchonnettes au lait d'amandes. — Pi- / garnissez de nouveau avec la crème de pistaches,
lez une demi-livre d'amandes douces, émondées, puis vous les meringuez comme de coutume.
et une once d’amères ; lorsque vous n'apercevez Après avoir été masquées de sucre en poudre, vous
plus aucun fragment d'amandes, vous les délayez mettez entre chaque perle la moitié d'une pistache
dans trois verres de lait presque bouillant; pressez conservée, que vous coupez en travers. Donnez-
fortement ce mélange dans une serviette, afin d'ex- leur la même cuisson que ci-dessus, et servez-les
primer la quintessence du lait d'amandes. Le chaudes ou froides.
reste du procédé est le même que ci-dessus, avec On ne mettra pas la crème aux pistaches au
cette différence cependant, que vous employez le four, afin de lui conserver la fine saveur des pis-
lait d'amandes en place de l'infusion de vanille. taches, et surtout leur tendre couleur verdâtre :
autrement cette crème, par l'action de la chaleur,
Fanchonnettes au cafë Moka. Mettez perdrait bientôt ces deux avantages.
dans un poêlon d'office quatre onces de vrai café
Moka, torréfiez-le sur un feu modéré, en le sau Fanchonnettes aux avelines.-Après avoir
tant continuellement , afin qu'il prenne couleur pilé quatre onces d'avelines émondées, vous les
égale. Lorsqu'il est d'un rouge clair, vous le ver mêlez dans la moitié de la crème décrite dans le
scz dans trois verres de lait en ébullition; couvrez'' premier paragraphe de cet article, et vous suivrez
parfaitement l'infusion, afin que l'arôme du café l'opération selon les mêmes procédés.
ne s'évapore pas. Après un quart d'heure d'in-
Foncez
fusion, vous passez ce liquide à la serviette, puis Fanchonnettes aux abricots.
vous terminez l'opération de la manière accou-
vos fanchonneltes selon la règle, et garnissez-les
tumée.
légèrement de marmelade d'abricots. Lorsqu'elles
sont cuites et refroidies, vous les remplirez de la
Fanchonnettes au chocolat. Vous faites même marmelade : vous les finirez ensuite de la
l'appareil comme le premier de ce chapitre, en y manière accoutuméc.
joignant quatre onces de chocolat râpé à la va On les fait également de marmelades de pom-
nille. Vous supprimerez deux onces de sucre seu mes, de poires, de pêches, de coings et d'a-
lement; voilà toute la différence.
nanas.
Fanchonnettes au raisin de Corinthe.
FAON. Le même nom s'applique également
Vous préparez sculement la moitié de l'appareil au petit de la biche et à celui de la daine. Le faon
ordinaire, puis vous y joignez trois onces de bon de biche ne peut être employé que par quartiers,
raisin de Corinthe bien lavé. Faites cuire cette à cause de ses dimensions ; car il est rare qu'il ne
crème comme de coutume, et finissez l'opération soit pas aussi volumineux qu'un mouton de la plus
à l'ordinaire.
grande espèce. Il reçoit absolument les mêmes
Vos fanchonnettes étant perlées et prêtes à mettre préparations que le chevreuil , et sa longe est con-
au four, vous placez entre chaque petite perle sidérée comme un superbe rôti. Le faon de daim
un grain de raisin de Corinthe (vous en laverez se fait cuire à la broche et dans son entier, comme
quatre onces, dont trois dans l'appareil, et vous on l'a dit en parlant du daim (V. cet article).
en aurez une once pour perler), ainsi qu'un groin
sur chaque perle; mettez au four chaleur molle, FARCE, se dit, en cuisine, des chairs qu'on
afin que les meringues sèchent sans prendre cou- hache pour en farcir après quelques volailles ou
leur. Donnez des soins à cetle cuisson, pour que autres comestibles, soit en gras soit en maigre.
les perles conservent leur blancheur, ce qui dis-
tingue cet entremets d'une manière toute parti-
Farce cuite. Coupez en forme de dés, et
culière.
mettez dans une casserole des blancs de volaille
crus, un peu de beurre, sel, gros poivre, mus-
Fanchonnettes aux pistaches. Après cade. Passez le tout à petit feu pendant dix minu-
avoir émondé quatre onces de pistaches, vous en tes; vous égoutterez les blancs et vous les laisscrez
choisissez les plus vertes (une once à peu près) refroidir; vous mettrez un morceau de mie de
et pilez le reste avec une once de cédrat confit; pain dans la même casserole avec du bouillon,
lorsqu'il est parfaitement pilé, vous joignez ce mé un peu de persil haché bien fin; vous la remuc-
lange dans la moitié de la crème ordinaire, et vous rez avec une cuillère de bois, en la foulant et ré-
garnissez légèrement vos fanchonnelles avec le duisant en panade: quand votre bouillon sera ré-
reste de la crème blanche, que vous aurez faite duit, el que votre mie sera bien pitonnée, vous
selon la première recette de ce chapitre. Lorsque la mettrez refroidir ; vous aurez une tétine de
vos fanchonnettes sont cuites et froides, vous les veau cuite et froide; à défaut de ceci , vous vous
15


FÉC
( 226 )
FEC
servirez de beurre; vous pilerez vos blancs de vo- | elle est des plus simples, et n'exige aucun usten-
laille, et quand ils seront bien pilés, vous les pas- sile difficile à se procurer.
serez au tamis à quenelles et les mettrez de côté; On réduit la pomme de terre en pulpe, en la
vous pilerez de même votre mie de pain et vous frottant contre les aspérités d'une lame de tôle ou
la passerez au tamis; vous pilerez votre téline, et de ferblanc percée de trous. Une råpe à sucre ou
vous ferez trois portions égales de blancs, de mie une râpe à chapeler le pain sont très-bien appro-
de pain et de tétine; vous pilerez le tout ensem- priées à cet usage. On délaie la pulpe dans une ou
ble. Quand vous l'aurez pilé trois quarts d'heure, deux fois son volume d'eau; on verse le tout sur
vous y mettrez cinq ou six jaunes d'œufs. Cette un tamis placé au-dessus d'une terrine; on fait
farce peut également s'employer pour les gratins couler un filet d'eau sur la pulpe en l'agitant con-
avec toutes sortes de viandes.
tinuellement à la main , afin de laver toutes les
Farce de poisson. - On habille et désosse parties déchirées ; le liquide passe au travers du
des brochets, carpes, anguilles, barbeaux et au-
tamis, entraînant une grande quantité de fécule,
et laissant au-dessus les parties les plus grossières
tres poissons que l'on bache bien ensemble et bien
menu. On joint à ce hachis une omelette pas trop
de la pulpe; on continue ces lavages , jusqu'à ce
cuite, des champignons, des truffes , persil, ci- que l'eau s'écoule avec limpidité, ce qui annonce
boules, une poignée de mie de pain trempée dans qu'elle n'entraine plus de fécule
. Tout le liquide
du lait, un peu de beurre et des jaunes d'æufs. passé au travers du lamis doit etre rassemblé dans
On hache le tout, qu’on mêle avec le poisson ha-
un vase où la fécule se dépose. Lorsque l'eau sur-
ché; on en fait une farce qu’on assaisonne de sel, là-dire au bout de deux à trois heures , on la di-
nagcante n'est plus que légèrement trouble, c'est-
poivre, épices ; on la fait cuire pour la servir à-dire au bout de deux à trois heures, on la di-
seule, ou pour en farcir des soles, des carpes sur
cante; le dépôt blanc opaque de fécule, qui se
trouve au fond du vase, est délayé dans l'eau ;
l'arête ; on en fait aussi de petites andouillettes ;
on en farcit des choux, des rissoles , des croquet- du vase, et l'on répète ce lavage deux ou trois
puis on le laisse de nouveau se précipiter au fond
tes, et toute autre chose à volonté.
fois.
FARINE. On fait un emploi fréquent de la fa-
C'ne petite quantité du tissu cellulaire échappe
rine dans les préparations alimentaires. On doit
encore au tamisage et salit encore cette fécule; on
choisir pour cet usage la plus belle qualité de fa- l'en débarrasse en la mettant de nouveau en sus-
rine, et principalement celle dite de griot.
pension dans l'eau et passant le tout par un tamis
C'est aussi la farine de griot qu'il faut employer en soic ou en tissu métallique; on laisse encore
pour la pâtisserie grosse et fine, à l'exception des déposer cette faible quantité de corps légers, ct on
biscuits, pour lesquels on se sert avec avantage de achève de les éliminer en râclant la superficie,
la fécule de pommes de terre.
ou bien en y faisant des lotions à plusieurs re-
La farine séchée au four un peu chaud, et qui prises. Ces -caux de lavages, qui entraînent une
y a pris un faible degré de coloration, est excel- certaine quantité de fécule, sont réunies à une
lente pour mélanger avec le beurre qu'on ajoute nouvelle quantité de fécule brute, ou passées sur
aux sauces trop claires pour les lier. Cette farine, un tamis fin, puis déposées et décantées par les
légèrement torréfiée, fait aussi des bouillies très mêmes procédés.
saines et plus digestibles que celles où l'on em-
Les dépôts de fécule ainsi recueillis peuvent être
ploie la farine crue.
égouttés facilement en penchant lentement les
vases qui les contiennent. On termine l'égouttage
FÉCULE. On fait un grand usage de celle dans une toile; puis on les étend sur des vases
que les pommes de terre contiennent en abon- aplatis ou sur des tablettes, et on laisse la dessic-
dance. On la substitue avec avantage à la farine cation s'opérer, soit dans une chambre échauſſée,
de froment dans les sauces blanches. On peut en
soit dans une étuve, ou même à l'air libre lorsque
ajouter en petite quantité dans certaines crèmes le temps est parfaitement sec.
pour leur donner de la consistance. Comme la
fécule est tout-à-fait dépourvue de saveur,
elle
Extraction de la fécule en grand.
s'allie très-bien à toutes les préparations alimen-
taires. C'est, du reste, un aliment sain et léger, La préparation de la fécule en grand est basée
sur des manipulations analogues à celles que nous
Fabrication de la recule.
venons d'indiquer; mais, pour obtenir des résul-
tats avantageux, il faut y apporter quelques mo-
Nous exposerons les détails de cette opération difications, cl surtout employer des ustensiles ap-
lelle qu'on peut la faire aisément dans un ménage; I propriés à cet usage.


FÉC
( 227 )
FÈV
1° Lavage des tubercules. Cette première par le haut, les liquides produits par deux ou
opération se fait en versant dans un baquet un plusieurs tamisages; ensuite on met toute la masse
volume d'eau à peu près égal à celui des pom en mouvement et on laisse déposer, en sorte que
mes de terre ; un bomme armé d'un balai de la fécule se rassemble toute entière au fond du
bouleau doit les agiter vivement et avec force, vase. On décante alors l'eau surnageante, à l'aide
afin que le frottement détache dans le liquide les de robinets ou de chevilles placées à plusieurs
parties terreuses adhérentes, et même une partie hauteurs. On ajoute de l'eau claire sur le dépôt,
du tissu superficiel qui est grisâtre, el toujours environ le double de son volume, et puis on le met
plus ou moins altéré, en sorte que les tubercules en suspension ; alors on passe dans un tamis très-
deviennent blanchâtres. Cela fait, on jette les fin tout le mélange liquide.
pommes de terre sur un clayonnage, afin qu'el Une partie des débris du tissu cellulaire reste
les s'y égouttent, et pour peu que l'eau coûte de sur ce tamis, et la fécule passée est épurée d'au-
main-d'æuvre à se procurer, on la recueille dans tant; mais il reste encore une portion des mêmes
un grand baquet ou cuvier, d'où les matières ter- débris qui la salissent. Comme ils sont plus long-
reuses étant déposées, on peut reprendre le li- temps en suspension, ils se déposent à sa super-
quide clair pour un autre lavage.
ficie, et on peut les enlever mécaniquement à l'aide
d'une racloire en fer-blanc.
2° Réduction en pulpe. Le but de cette opé-
ration est de déchirer le plus grand nombre pos- layant la fécule dans de l'eau claire, la laissant dé-
On doit opérer un troisième lavage, en dé-
sible des cellules végétales qui renferment toutes
les parcelles de fécule. Les meilleures râpes ap- poser et décanter, comme on l'a dit précédem-
ment.
pliquées à cet usage sont donc celles qui donnent
la pulpe la plus fine, et dans un travail économi-
FENOUIL, plante ombellifère dont les grai-
que un râpage mécanique est indispensable. Parmi
nes ont un arôme qui se rapproche de celui de
les ustensiles de ce genre, et qui sont mus à bras l’anis : ces graines entrent dans la composition de
d'hommes, la râpe Burette , perfectionnée et plusieurs liqueurs.
construite avec beaucoup de soins par MM. Ro-
Le feuillage de la plante est très-aromatique.
zet et Raffin, nous semble présenter le plus d'a- On en fait peu d'usage en cuisine; cependant
vantages. Elle a d'ailleurs été récemment approu- il y a des cas où on l'emploie comme assaisonne-
vée par la Société d'agriculture. Construite sur le
ment.
plus petit modèle, elle coûte 70 fr. et peut être
Les pieds de fenouil, buttés comme le céleri,
mue par un seul homme ; le modèle d'une dimen- s'étiolent de même, blanchissent , perdent leur
sion plus forte coûte 150 fr. et exige la force de âcreté, et deviennent comestibles. On peut les
deux hommes.
préparer de la même manière que le céleri.
3º Tamisage de la pulpe. Afin d'extraire
FENOUILLET, sorte de poire qui se cucillc
la fécule qui vient d'être mise en liberté par le
en novembre, et qu'on peut conserver jusqu'en
déchirement du tissu cellulaire, au fur et à me-
février. On la mange souvent en confiture et en
sure que la pulpe est fournie par la râpe, on la
compote.
porte sur des tamis cylindriques en crin ou en
toile de cuivre, de deux pieds de diamètre environ FERMENT, substance qui a la propriété de
sur huit pouces de hauteur. Ces tamis sont dis-
faire fermenter les matières sucrées, les pâtes, elc.
posés sur des traverses, et doivent être placés au-
Le levain est du ferment. Si on n'en ajoutait
dessus de plusieurs baquets. Chaque charge oc-
pas à la pâte, on n'obtiendrait qu'un pain très-
cupe à peu près la moitié de la hauteur du tamis.
indigeste.
Un ouvrier doit agir vivement sur la pulpe, soil
La levure de bière est un ferment très-éner-
avec les mains, soit à l'aide d'un raclette en bois, gique, et par conséquent très-convenable pour faire
afin de renouveler sans cesse les surfaces exposécs lever promptement la pâte destinée à certaines
à un courant d'eau qu'entretient un filet continu. pâtisseries.
L'eau passe au travers du tamis, entraînant la fé-
Le jus de groseilles, la bière qui commence à
cule avec elle et formant une sorte d'émulsion.
mousser, sont aussi de très-bons ferments, dost
Lorsqu'on voit que le liquide s'écoule limpide au
on peut faire un emploi utile dans beaucoup de
travers du tamis, on est assuré que tous les grains circonstances.
de fécule sont extraits de la pulpe ; alors on met
sur le tamis une nouvelle charge de pulpe, on y FÈVE, plante légumineuse dont on mange
laisse couler de l'eau, et ainsi de suite.
les graines. Elles sont assez digestibles tant qu'elles
On réunit dans un tonneau, debout et défoncé sont jeunes; inais lorsqu'elles approchent du terme
.
13.


FIG
( 228 )
FLA
de leur croissance, et qu'on est obligé de les dé- , afin d'en composer, pendant le carême el pour les
barrasser de leur peau, c'est un aliment qui ne collations de jeûne, une de ces assiettes appelées
convient qu'aux estomacs les plus déterminés. des quatre-mendiants.
Fèves à la crème. - Prenez de petites fèves, FILETS. Les filets, dans les quadrupèdes,
et ne les dérobez pas. Faites-les blanchir à l'eau sont les parties charnues qui accompagnent l'épine
bouillante, jetez-les dans l'eau froide, et, après les dorsale sous les côtes ; dans les volailles, ce sont les
avoir égouttées, passez-les au beurre à demi roux, muscles des ailes et de l'estomac. Dans les pois-
avec sel, poivre, persil haché fin, et un bou- sons, on nomme filet toute bande de chair qu'on
quet de sarriette. Ajoutez du bouillon, un mor peut enlever sans arête (V. BOEUF, CANETON,
ceau de sucre, et une pincée de farine maniée avec SOLE, ALOSE, ETC.).
du beurre.
Quelque temps avant de servir, ajoutez-y de la
FLAN, pâtisserie garnie de crème cuite ou de
crème bien fraîche; faites jeter seulement un
fruits préparés en compote.
bouillon.
Flan de crème à la frangipane. — Dres-
On peut mettre aussi une liaison de jaunes sez une croûte en pâte brisée (V. PATISSERIE);
d'œufs avec ou sans crème.
garnissez-la de frangipane à la moelle , faites-la
cuire au four bien chaud, et glacez-la avec du su-
Petites fèves en macédoine. Passez au
cre en poudre avant de servir le flan pour entre-
beurre, persil, ciboules, champignons, échalotes,
mets.
et le tout haché; mettez-y une pincée de farine;
mouillez avec bouillon et vin blanc; ajoutez un
Flan de fruits. - Garnissez avec de la pâte à
bouquet garni contenant de la sarrieite ; faites dresser un moule qui n'ait pas plus de deux pou-
bouillir à petit feu. Ajoutez enfin les fèves blan- ces de hauteur; faites en sorte que votre pâte prenne
chies comme ci-dessus, et des culs d'artichauts | bien la forme du moule ; mettez dans un vase des
blanchis et coupés en dés; assaisonnez de sel et cerises, pêches, brugnons, prunes ou abricots,
gros poivre : quand tout est à point, ôtez le bou dont vous aurez ôté les noyaux ; sautez-les avec
quet, et servez à courte sauce.
du sucre en poudre; arrangez-les dans la croûte
que vous avez moulée, et faites cuire ce flan å
FEUILLETAGE (V. PATISSERIE).
four chaud. Cassez les noyaux, épluchez-en les
amandes; posez-les sur les fruits, et versez un peu
FEUILLETER. On dit en cuisine feuilleter de sirop par-dessus.
la pâte, quand on manie la pâtisserie de telle sorte
Flan suisse. Dressez votre croûte comme
qu'elle puisse se lever par feuillets (V.feuilletage dans l'article précédent ; faites bouillir un quarte-
à l'art. PATISSERIE).
ron de beurre fin dans une chopine de crème ; vous
ferez une pâte à choux, dans laquelle vous emploic-
FIGUES. On mange les figues dans deux états
rez la farine de fécule de pommes de terrc en
.
l'autre, elles sont alimentaires, parce qu'elles abon- place de la farine ordinaire ; maniez cette pâte dans
une terrine avec sel et gros poivre, une demi-livre
dent en mucilage sucré. Les figues vertes se ser- de beurre fondu, du fromage de Gruyère râpé,
vent en hors-d'œuvre, et les autres peuvent com-
autant de parmesan et fromage de Neufchâtel; dé-
poser une assiette de dessert qui n'a jamais rien de
layez cet appareil avec des jaunes d'@ufs crus, de
bien distingué.
manière cependant que votre pâte soit plus consis-
Les figues sèches nous viennent de Provence et
celle du biscuit; fouettez la moitié de vos
d'Andalousie. On les distingue en violettes, en fi- blancs d'æufs, et incorporez-les légèrement dans
gues grasses et en figues de Marseille en petits votre påte, que vous verserez aussitôt dans votre
cabas.
croûte; vous garnirez celle-ci d'un papier fort et
Les figues violettes doivent être grandes, sèches, beurré que vous ficellerez ; vous mettrez cuire au
nouvelles et bien fleuries ; celles de Marseille doi- four moyennement chaud, et quand il sera cuit;
vent être petites, sèches, mais fondantes; les gros-
vous le dresserez sur plat; vous ôterez le papier
ses figues, ou figues grasses, sont longues, char-
pour le servir.
nues, ct doivent avoir la même qualité que celles
de Marseille; les figues en gros cabas, soit de Pro FLANICHE (pâtisserie et recette flaman-
vence ou d'Espagne, sont toujours inférieures aux des). Cette pièce de four doit être composée d'une
autres. Parmi les espèces les plus estimées, lesgen-livre et demie environ de bon fromage gras, un
dresses et les fines-d'Ollioules sont celles qu'on peu salé, apprêté depuis dix à douze jours; on le
choisit préférablement aux autres ligues sèches, manie bien sur une table avec les mains, jusqu'à
tante que


FOI
( 229 )
FOI
sauce.
ce qu'on l'ait réduit en pâte sans grumeaux; cela gros poivré; couvrez avec des bardes de lard;
fait, on y ajoute une livre et demie de bon beurre mouillez avec du bouillon et deux verres de vin
frais, de sel, huit à neuf aufs; on étend cette rouge; ajoutez des tranches de citron saus blanc
farce sur la table, où on verse environ un verre ni pepins, ou du verjus ; faites cuire à petit feu ;
d'eau ou de lait ; la farce détrempée, et claire lorsque le foie est cuit, faites réduire la cuisson
comme des eufs battus, on y répand environ les après l'avoir dégraissée : servez-vous-en pour mouil-
deux tiers de quatre litrons de farine; le tout in ler un roux que vous ferez à part, et ajoutez-y des
corporé; on y ajoute le reste, à la réserve de deux cornichons coupés.
poignées; la pâte étant bien liée, on la poudre d'un
peu de farine, on la manie deux ou trois fois, mais
Foie de veau à l'italienne. Prenez un
doucement, dans l'espace d'une demi-heure ; puis dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu,
foie bien blond et coupez-le en tranches ; mettez
on l'étend et on la met en masse ; on la laisse en
cet état reposer tout au plus un quart d'heure; on
du vin blanc, persil,ciboules, champignons hachés,
la roule ensuite en long, et on la coupe pour faire
sel, gros poivre, ensuite une couche d'émincés de
des flaniches de la grandeur qu'on veut, et de l'é-
foie; puis répétez l'assaisonnement, et continuez
paisseur de deux travers de doigts; on la met sur
ainsi jusqu'à la fin; couvrez le tout de bardes de
du papier graissé de beurre frais; on en façonne lard; faites cuire à petit feu. Servezavec une sauce
; la cuisson
les bords, et on les fait cuire au four ; il ne faut
qu’une demi-heure, si le four est bien bouché :
faites - la réduire, et serrez - Yous- en comme de
il faut prendre garde qu'elles ne brûlent.
FLÈCHE DE LARD. On appelle ainsi les mor-
Gâteau de foies de volailles. — Hachez des
foies de volailles grasses et pilez-les. Hachez et pi-
ceaux de graisse ou de panne, longs et étroits, qui lez une demi-livre de graisse de bæuſ, et une demi-
se lèvent de dessus les côtés des porcs, depuis les livre de lard avec des champignons, deux ognons
épaules jusqu'aux cuisses ; les rôtisseurs et les cui- coupés en dés et passés au beurre, six culs, dont
siniers consomment beaucoup de ces flèches de
vous fouetterez les blancs, un demi-verre d'eau-
lard pour barder leurs viandes.
de-vie, sel, poivre et muscade : pilez le tout en-
FLEUR (de THYM, d'ORANGER, de FARINE,
semble; garnissez le fond et les côtés d'une casse-
role avec des bardes de lard; mellez-y tout le ha-
etc.) (V. ces mots).
chis, en y entremêlant des truffes coupées ; couvrez
FOIE. Quoi qu'en puissent dire les anciens et le dessus avec des bardes de lard; posez la casse-
nouveaux dispensaires, il n'existe que trois bonnes role sur un feu étouffé, et mettez de la braise allu-
méthodes pour apprêter le foie de veau; c'est à mée sur le couvercle.
savoir : à la broche, à la bourgeoise et à l'i Comme, pour empêcher le gâleau de se défor-
talienne. Les gens expérimentés sont bien con mer, il faut qu'il refroidisse dans la casserole, celle-
vaincus que toutes les préparations nouvelles et ci doit être de terre ou de fer battu; quand le
plus recherchées que celles-ci ne sauraient être gâteau est froid, on trempe un instant la casserole
aussi satisfaisantes.
dans l'eau bouillante, et on la renverse sur un plat.
C'est un mets de résistance et qui figure assez bien
Foie de veau rôti. Choisissez-le gros, gras
dans une halte de chasse ou une partie de pêche.
et de couleur blonde. Piquez-le de gros lardons
Les foies de volailles (qu'il ne faut pas confondre
bien assaisonnés de fines herbes, d'épices et
avec les foies-gras dont nous parlerons bientôt)
d'une pointe d'ail; enveloppez-le de panne de porc
ou de tétine de veau que vous assujettirez avec une
se préparent encore en caisse gratinée, et l'on s'en
sert également pour mettre dans les ragoûts dont
feuille. Faites-le rôtir doucement, et servez-le
avec son jus dégraissé, dans lequel on peut ajouter seroles et les vole-au-vent.
on garnit les patés chauds, les timbales, les cas-
du jus de bigarade ou de verjus muscat.
On le fait aussi rôtir à nu après l'avoir piqué de Foies de lottes.-On n'emploie guère les foies
lard fin, et dans ce cas, on doit le servir avec une de cet excellent poisson que pour en faire des
sauce piquante, où l'on n'omettra pas de mettre garnitures à la Chambord, à la Régence, ou
des câpres et des boutons de capucines.
pour en illustrer plusieurs autres ragouls de la plus
Foie de veau à la bourgeoise. - Piquez-le
haute cuisine. La délicatesse et la rareté de ce co-
mestible le maintiennent toujours à des prix ſort
de
gros lard assaisonné; foncez une braisière de
élevés.
bardes de lard; mettez-y le foie avec des carottes,
un bouquet bien garni, des ognons, dont un piqué Foies de raie. On en fait spécialement une
de clous de gérotle, de la muscade râpée, sel et sorte de purée qu'on mélange (après l'avoir cuit
in ne


FOI
( 250 )
FON
Foies gras.
( Cram
Sweat
dans le même court-bouillon que le morceau de en 1796, un mode uniforme, légal et constitu-
raie qu'il doit masquer) avec une sauce blanche tionnel pour tuer les boufs et les cochons avec
qui se trouve toujours désignée par les cuisiniers douceur et célérité. Par un bill postérieur, il est
et maîtres-d'hôtel, sous le nom de sauce à la noi- ordonné de transporter les veaux au marché sur
sctte. Ainsi donc, en terme de menus, la raie à un filet suspendu; il est interdit de mettre plu-
la noisette est lout uniment apprêlée à la sauce de șieurs de ces animaux sur la même charrette ;
son foie.
il est enjoint d'observer que leur position n'y soit
pas contrainte, et qu'ils ne soient pas obligés
gras. - L'opération par laquelle on oh- d'avoir la tête pendante, ainsi qu'on a trop sou-
tient les foies gras consiste principalement à en vent l'occasion de le remarquer sur le continent.
graisser des oies de manière à leur produire une Une servante anglaise qui pourrait tuer un canard
tuméfaction de cet organe. On a justement et sou se croirait un objet d'opprobre; aussi, on vous mon-
vent observé que c'était le produit d'une recher-tre quelquefois à la porte des châteaux ou dans les
che barbare et d'une appétence odieuse ; mais ruelles d’un village une espèce de bourreau qui fait
laissons parler, sur ce triste et douloureux sujet, l'horrible métier d'élouffer les pigeons et d'écorcher
Monsieur de Courchamps, ce compatissant physio- les agneaux..... C'est un être infâme, abhorré,
logiste, qui s'étaît constitué le défenseur officieux des semblable aux chirurgiens de l'ancienne Égypte;
Oies de Strasbourg auprès de la chambre des pairs. et voilà ce que les oies prennent la liberté d'affir-
-« Oui, nobles pairs! (disait ce charitable péti- mer à vos seigneuries, en invoquant au besoin les
tionnaire) au mépris des lois de la nature adoptées sentiments d'admiration, le témoignage et l'atten-
par la chambre, les Strasbourgeois s'appliquent à drissement de M. Cottu.
nous faire grossir monstrueusement un viscère » Nous vous supplions de proposer une loi qui
composé de deux lobes inertes. C'est aux dépens défende aux Strasbourgeois de martyriser la vo-
du cæur que nous avons sensible, de l'estomac que laille ei de tourmenter les animaux, à qui , du
l'injustice révolte, du poumon qui nous est essen reste, ils n'ont rien à reprocher. Qu'on leur pres-
tiel, et de la rate qui ne peut s'épanouir; enfin,
crive de n'exercer leur industrie que sur la ma-
c'est au détriment de l'honneur national, que la nière de plumer les pauvres oies, sans appliquer
cruauté compromet!
toute leur intelligence à déranger l'harmonie de
» Hélas ! qu'avons-nous fait , malheureux oi leurs viscères; que si par abus de la force ils nous
seaux ! on nous aveugle, on nous étouffe, on nous ôtent la vie, ils ne puissent du moins nous ôter la
torture; et pourtant, nobles pairs, si l'on vous ce qui nous plonge dans une mélancolie fu-
mangeait, que diriez-vous ? Si l'on vous coupait neste...... Enfin, qu'ils nous plument et nous
les ailes , et puis, si l'on vous attachait sur des mangent, puisqu'ils sont pour nous des tyrans
planches et qu'on vous y clouật les pattes ? Enfin, féodaux, des chefs saliques, et que dans les basses-
si l'on vous arrachait les yeux pour s'attaquer ensuite cours il n'y a encore ni Charte, ni rien ! c'est un
à votre foie comme le vautour de Prométhée ? despotisme épouvantable; la plus libre de nous
Ah! Jupiter ! diriez-vous alors, quelle injustice! est à la merci du dernier roquet, et dans toute
avons-nous dérobé le feu sacré ? et parce qu'on l'Alsace il n'existe pas une chambre qui soit seu-
ne le trouve nulle part, est-il si vraisemblable que lement comparable à celle des députés.
ce soit nous qui l'ayons pris ? — Nous nous abste » Puissiez - vous étendre ce bienfait jusqu'aux
nons ici de toute réflexion. Nous sommes Fran extrémités de l'empire et jusque sur les canards
çaises, nobles pairs, et nous vous conjurons de de Toulouse, nos malheureux cousins !... »
nous faire participer aux douceurs de l'orgueil
national. Nous sommes la fable des oies britanni- Strasbourg et de Toulouse , au plus juste
(Pour se procurer les meilleurs pâtés de
ques, un sujet de risée pour les dindons de Lin- prix, nous croyons devoir ajouter que tout ce
coln ; il n'y a pas jusqu'à la volaille irlandaise qui qu'on peut faire de mieux est de s'adresser, comme
ne prenne des airs de nous mépriser, et la moin-
à l'ordinaire, aux deux courriers de la malle-
dre cane - pétière des trois royaumes est plus
fière qu'un aigle impérial! - Nous sommes li-
poste).
bres, disent-ils avec emphase, et jamais les oies FONDUE, entremets au fromage et aux @ufs
n'ont eu besoin de recourir, chez nous, à la cham- | brouillés; sorte de ragoût originaire de la Bresse
bre des lords. Ah! l'Angleterre est un pays char ou du Bugey, car c'est un procés qui dure encore
mant, pour les animaux domestiques; il est mer entre les gourmets de ces deux contrées. D'après
veilleux qu'on puisse y trouver des rôtisseurs, et l'ardeur et l'opiniâtreté qu'on y met de part et
pour y tuer une poule il ne faut pas moins qu'une d'autre, il est à croire que cette contestation entre
grâce d'État. Le parlement britanniqne a prescrit, les Bressans et les Bugistes ne se terminera pas
yue,


FOU
(231)
FOU
sans difficulté. Quoi qu'il en puisse être à l'avenir, 1 qu'il est écumé, on enlève le pot, on le place sur
voici la recette pour opérer les fondues, telle le coin du fourneau, et on remet du charbon dans
qu'elle a été extraite des papiers de M. Trollet, le foyer jusqu'au point indiqué précédemment;
bailli de Mondon.
ensuite on remet le pot-au-feu en place, et, aus-
- Pesez le nombre d'œufs frais que vous vou sitôt qu'il recommence à bouillir, on ferme exac-
drez employer d'après le nombre présumé de vos tement la porte du cendrier; et, si elle ne joint
convives.
pas très-bien , on la couvre d'un peu de cendre. Il
Vous prendrez ensuite un morceau de bon fro ne faut pas intercepter entièrement l'accès de l'air,
mage de Gruyère, pesant le tiers, et un morceau mais il doit en entrer ſort peu.
de beurre pesant le sixième de ce poids.
En mettant le charbon par le haut du foyer, sa
Vous casserez et battrez bien les aufs dans une porte latérale devient inutile : on peut la condam-
casserole; après quoi vous y mettez le beurre et ner tout-à-fait. Il est très-difficile de remplir le
le fromage râpé ou émincé.
foyer de charbon par cette porte; elle ne joint
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, jamais avec exactitude, parce que le charbon de
et lournez avec une spatule jusqu'à ce que le mé-
l'intérieur tend sans cesse à l'écarter; elle laisse
lange soit convenablement épaissi et mollet; met alors passer trop d'air, il se consomme trop de
tez-y peu ou point de sel, suivant que le fromage charbon, et, ce qui est pire encore, le pot-au-feu
sera plus ou moins vieux, et une forte portion de va trop vite, ce qui n'est pas le moyen de faire un
poivre, qui est un des caractères positifs de ce
excellent potage.
mets antique ; servez sur un plat légèrement En prenant toutes les précautions indiquées ci-
échauffé; faites apporter de votre meilleur vin
dessus, le pot-au-feu bouillira pendant six ou sept
qu'on boira rondement, et on verra merveilles. heures, sans qu'il soit nécessaire de remettre du
charbon.
FOURNEAU. Tout le monde a dû remar-
Jusque-là, il a suffi de couvrir le pot avec le
quer qu'on organise aujourd'hui le système des
couvercle du scau; quand il a écumé et qu'il
fourneaux de cuisine moyennant une longue et
recommence à bouillir, il faut le couvrir avec le
large table de fonte; mais on n'en doit pas moins
seau lui-même. Si on ne fait point usage des cas-
préférer ceux qui sont fabriqués en terre cuite;
seroles, ou si on n'en emploie qu'une scule, on
ceux-ci, engagés comme ils sont dans la maçon-
place le seau de manière que son grand compar-
nerie, ne peuvent éprouver aucune détérioration,
timent soit en haut; ce même compartiment doit
même par un long service. Les foyers en fonte,
être placé en bas quand on emploie les deux cas-
quand ils sont échauffés, donnent trop d'activité
seroles.
au charbon, et rendent plus difficile la conduite
On verse dans le seau deux litres d'eau froide ;
du feu. C'est par cette même raison que les pots les vapeurs qui s'élèvent du pot-au-feu rencon-
de terre sont aussi très-préférables aux vases de
trant la cloison du scau, qui est à la tempéra-
cuivre : ceux-ci ont besoin d'être étamés souvent,
turc de l'eau qui est au-dessus, se condensent et
et l'étamage est une faible garantie contre les acci- retombent, de sorte que le pot-au-feu n'éprouve
dents que la moindre négligence peut occasionner.
aucune perte par évaporation.
Les vases de terre, n'étant chauffés que par-des-
L'eau du seau s'échauffe peu à peu, et il vient
sous et toujours également, ont une très-longue
un moment où elle ne peut plus condenser entiè-
durée : on peut les briser, mais ils ne s'usent pas.
rement les vapeurs, dont une partie s'échappe en-
Conduite du fourneau de l'atre (ou du tre les bords du pot et du seau. Une nouvelle quan-
pot-au-feu). - Le massif de ce fourneau se lité d'eau froide , qu'on verse dans ce dernier,
construit ordinairement en plâtre, substance fort suffit pour arrêter la sortie de la vapeur, dont la
commode pour opérer vite et proprement, mais condensation recommence.
qui est de peu de durée. Dans les contrées où il
Si on met en commençant trois ou quatre litres
n'existe pas de plâtre, et il y en a beaucoup, on d'eau dans le seau , si la porte du foyer est con-
peut élever le massif du fourneau en tuileaux liés damnée, et si celle du cendrier est bien fermée,
avec de la terre à four.
loutes les vapeurs se condensent, quoiqu'on ne re-
Pour l'allumer, on ferme la porte du foyer et metle pas d'eau; alors on peut abandonner le pol-
on ouvre celle du cendrier; on jette dans le foyer au-feu à lui-même pendant six ou sept heures.
,
remplir avec du charbon noir jusqu'au point où qu'à 70 ou 72 degrés; ainsi le mème feu qui fait
descend le fond du pot-au-feu.
le potage échauffe encore, presque jusqu'à l'ébul-
On place le pot, préalablement rempli au degré lition, plusieurs litres d'eau.
conyenable; le potage s'échauffe lentement : lors La première casserole, qui plonge dans le pot-


FOU
( 232 )
FOU
de terre,
au-fou d'environ deux pouces, peul servir à faire terai vingt-quatre onces de charbon par terme
cuire des légumes ct de la viande, à faire crever moyen.
du riz, etc.
La voie de charbon pèse environ soixante-dir
Pour faire crever du riz, on en met la quantité livres, et son prix moyen est de 9 francs, à Paris ;
suffisante dans la casserole avec un peu de bouil les vingt-quatre onces ne coûtent donc que 19 cen-
lon : on tient la casserole découverte.
times : en province, ces vingt-quatre onces coûtent
Les pommes de terre cuisent sans eau dans la à peine 10 centimes.
casserole fermée.
Une autre économie, qui n'est pas sans impor-
Les légumes secs entiers, les choux-fleurs doi-
tance, est celle des pots à potage, qui se détrui-
vent être couverts d'eau : la casserole reste ou sent rapidement lorsqu'on les chauffe , comme
verte.
c'est l'usage, par le côté; c'est celte destruction
Les pois concassés , mis dans la casserole ou rapide qui a fait employer de préférence les mar-
verte avec un peu d'eau ou de bouillon, se rédui mites de cuivre.
sent en purée.
Dans le fourneau décrit, la durée des pots est
Les petits pois cuisent parfaitement sans eau presque sans terme.
dans la casserole fermée.
Ces pots sont de grandeurs différentes. Ils ont
Les viandes cuisent aussi dans la casserole fer tous, par la disposition du fourneau, cet aran-
mée ; mais il faut auparavant les passer au beurre, tage, qu'on peut les remplir en totalité ou seule-
sans quoi elles seraient fades et sans couleur. Les ment au tiers, et le potage en est aussi bon dans
viandes qui cuisent le mieux sont le veau et la vo les deux cas.
laille.
La seconde casserole , qui se pose sur la pre-
Fourneaux à casseroles.- On les construit
mière, doit être réservée pour la cuisson des sub-
ordinairement à demeure; cependant il est quel-
stances les plus faciles à cuire : ainsi, lorsqu'on quefois utile qu'ils soient mobiles.
met dans la première un morceau de veau , on Le fond du cendrier se fait avec des débris de
peut mettre dans la seconde des
pommes
planches qu'on recouvre d'une couche de plâtre
du riz, des concombres, etc.
de 1 pouce à 18 lignes d'épaisseur. On peut aussi
Lorsqu'on emploie les deux casseroles, le petit le carreler.
compartiment du seau est en haut : on peut y faire Les foyers sont en ſonte, ordinairement carrés ;
cuire des pruneaux.
on les soutient dans le châssis au moyen de deux
Des asperges et des épinards cuisent bien dans triangles de petit fer, dont les pattes sont clouées
le grand compartiment.
sur les traverses du bâti; on remplit ensuite tous
Il est inutile d'entrer dans plus de détails sur les les intervalles en plâtre, qu'on recouvre avec des
usages de ce fourneau ; on peut les modifier et les carreaux de terre cuite ou de faïence, qui sont pré-
étendre ; car si on ne trouvait pas qu'il se formât ſérables parce qu'ils ne s'imprègnent pas de matiè-
assez de vapeur pour cuire le contenu des casse res grasses comme les premiers.
, On
d'ouvrir un peu la porte du cendrier, le feu de- du cendrier : celle porte doit en porter une autre
vient sur-le-champ plus vif : on brûle à la vérité plus petite, ce qui permet d'introduire plus ou
un peu plus de charbon, mais on atteint le but moins d'air sous les foyers, et par conséquent
qu'on s'est proposé.
d'activer ou de modérer le feu à volonté.
Le grand avantage de ce fourneau, c'est l'éco-
Depuis quelque temps, on a substitué des
nomie de temps et de combustible.
foyers ronds aux foyers carrés ; ces foyers sont
Les opérations préliminaires pour mettre le ordinairement coniques, ce qui donne la facilité
pot-au-feu en train ne sont ni longues, ni diffi- de les employer pour des casseroles de différentes
ciles : lorsque le pot est écumé et qu'il a recom dimensions : on les fait en fonte ou en terre cuite.
mencé à bouillir, on peut l'abandonner à lui-Ces derniers sont préférables, parce qu'il est tou-
même jusqu'au moment de dresser le potage. Il jours plus facile d'y régler le feu.
n'y a pas à craindre que le feu s'éteigne ou aille On fait aussi des coquilles en fonte : elles coû-
tent moins cher que celles de terre, mais le char-
Quant à l'économie, elle est évidente : vingt bon s'y consomme plus vite; cependant elles sont
onces de charbon suffisent pour un pot-au-feu de très-bonnes lorsqu'on les incruste dans l'épaisseur
trois à quatre livres, une casserole remplie de d’un mur. Dans ce cas, on fait sceller, sous la co-
viande ou de légumes, et le seau contenant trois à quille, une plaque de fonte sur laquelle on pose la
quatre litres d'eau; mais comme on ne prend pas cuisinière. Quelquefois celle-ci est attachée avec
toujours toutes les précautions indiquées, je comp-l des gonds , sur lesquels elle roule comme une
he
trop vite.


FOU
( 233 )
FRA
porte : celte pratique est mauvaise, en ce qu'on ne aller plus vile; la moitié n'est pas consumée lors-
peut plus faire varier la distance du rôli au foyer. que l'eau est en ébullition; cependant tout se ré-
Cette coquille est très-économique et très-con- duit en cendres, parce qu'on ne se donne pas la
venable pour toutes les maisons où une seule per- peine de l'éteindre, ou parce qu'on manque de
sonne est chargée de tous les travaux du ménage. moyens pour ſermer hermétiquement le fourneau.
Quand on fait rôtir au Teu d'une cheminée, il
En employant l'esprit de vin, le feu est allumé
fant allumer un grand feu, et le maintenir toujours instantanément; l'eau s'échauffe vite, et lorsqu'elle
égal, sans quoi le rôti languit et se dessèche, ou est bouillante, il suffit de souffler sur la flamme
bien il est trop saisi d'abord : il est trop cuit à la pour l'éteindre : on couvre de suite la lampe. On
surface, et pas assez dans l'intérieur.
ne brûle ainsi que ce qui est strictement nécessaire.
Comme on ne brûle que du charbon dans la co Ce qui renchérit l'esprit de vin, ce sont les droits
quille, ces inconvénients ne sont pas à craindre: | indirects qui frappent sur cette substance: sans
le feu est toujours égal ; et, comme la coquille s'im- ces droits, le litre ne coûterait que 75 centimes;
prègne fortement de chaleur, la cuisson ne cesse et, à ce prix, le chauffage de petites quantités de
pas, même lorsque par oubli on laisse tomber le liquides, avec de l'esprit, coûterait moins qu'avec
feu. La coquille se place partout, ce qui est très- du charbon.
commode dans une petite cuisine, où l'on ne peut
plus rien faire au foyer lorsque la broche tourne
FOURNITURES, se dit des fines herbes
devant le feu.
qui accompagnent les herbacées qui font le corps
Cet ustensile de cuisine est très-économique ; il de la salade. Ces fournitures sont le cresson
consomme très-peu de charbon. On pourrait s'en alénois, le cerfeuil, les ciboules, l'estragon, la
la
servir avec un tourne-broche, mais une cuisinière perce-pierre, le baume , quand il est nouveau,
est préférable, parce qu'elle concentre mieux la corne de cerf, la pimprenelle, les capucines fleu-
chaleur. Cette cuisinière doit être attachée à clous: ries, les fleurs de violette, de bouillon-blanc, de
elle ne résisterait pas au feu si elle n'était que
bourrache et de buglose.
soudée.
FRAISES DES BOIS, ANANAS, CAPRONS, DES
Gril à la Lorein. Les grils ordinaires ont QUATRE SAISONS et de CALABRE MUSQUÉE (V. BEI-
l'inconvénient de laisser tomber la graisse sur les GNETS, CREME, COMPOTE, CONSERVE, GLACES et
charbons,ce qui éteint le feu, et répand une mauvaise SORBETS).
odeur qni se communique aux substances qu'on
FRAISE DE VEAU (V. ABATTIS).
fait griller. Sur le gril en tôle, les viandes repo-
sent sur les saillies des trous, et ne reçoivent l’ac FRAMBOISES. Il y en a deux espèces, la
tion du feu que par l'intermédiaire de la tôle : elles blanche et la rouge ; cette dernière est la plus com-
cuisent très - également; la graisse s'écoule dans
mune. La blanche porte ordinairement son fruit
la rigole, et il n'en tombe aucunement sur les
deux fois dans l'année. Les deux espèces ont le
charbons.
même goût et le même arôme (V. CRÈME, GELÉE,
On fait cuire, avec ce gril, des côtelettes, des RATAFIA, MARMELADE, etc.).
saucisses et des boudins, etc., dans leur jus, et
sans répandre aucune odeur. On le place, pour FRANCOLIN, oiseau sauvage de la famille
cela, sur les saillies d'un réchaud ordinaire. des sylvains et de la grosseur du faisan, auquel il res-
semble beaucoup pour la forme et pour la saveur.
Réchauds à lampes. - Les seuls qu'on doive
Les Italiens avaient nommé cet oiseau francolin,
employer sont ceux où l'on brûle de l'esprit de
parce qu'il était censé vivre en franchise, c'est-à-
vin; lorsqu'on y brûle de l'huile, il arrive, presque dire qu'il était défendu au peuple d'en tuer et qu'il
toujours, que la mèche se couvre de champignons; n'y avait que les princes qui eussent cette préro-
alors la lampe ſume, et répand au loin une odeur
gative.
aussi désagréable que malsaine.
On croit généralement que l'emploi de l'esprit méridionales de la France. Galien dit que sa chair
On trouve quelques francolins dans les contrées
de vin, pour chauffer des liquides ou pour égale pour la bonté celle de la perdrix, qu'elle en-
conserver la chaleur de quelques plats, est très- gendre un bon suc et se digère facilement.
dispendieux, mais c'est une erreur. Il y a beaucoup
Le francoliu s'apprête comme le faisan, les per-
de cas où l'on pourrait, avec avantage, substituer drcaux et les barlavelles.
l'esprit de vin au charbon.
Si on a de l'eau à faire chauffer pendant l'été, FRANGIPANE, espèce de crème dont on se
il faut allumer un fourneau, ce qui prend beau- sert particulièrement pour garnir ou foncer cer-
coup de temps : on mei beaucoup de charbon pour 1 taines pièces de pâtisserie (V. page 186). Cette


FRI
( 254 )
FRI
composition culinaire, ainsi que plusieurs combi FRIRE. C'est l'action de faire cuire dans le
naisons de parfumerie, ont tiré leur nom du prince beurre, l'huile ou le sain-doux bouillants : ce mode
romain Don Cesar Frangipani, épicurien très-re de cuisson est très-rapide, parce que les matières
nommé dans la péninsule italique.
grasses ne bouillent qu'à une température plus que
double de celle de l'eau bouillante. Cette forte cha-
FRICANDEAU. On appelle ordinairement leur aurait bientôt desséché les substances qui con-
ainsi une noix, une rouelle ou des tranches de veau tiennent des sucs aqueux, si, avant de les plonger
piquées et glacées ; cependant on appelle aussi fri-
dans la friture, on ne les trempait pas habituellement
candeaux, des tranches de diverses viandes et même
dans une pâte qui les soustrait en partie à l'action
de chair de poisson, qu'on apprête de la même ma trop violente du calorique.
nière que le veau,
Fricandeau à la ménagère. — Prenez, soit
FRITURE. Nous pensons que nos lecteurs
une noix, soit des tranches de rouelle de veau bien
nous sauront bon gré d'avoir reproduit ici la plus
tendre; piquez-les par-dessus avec du petit lard;
exacte et la plus parfaite dissertation monographi –
faites-les cuire avec du bouillon et un bouquet que et physiologique qui ait jamais été composée
garni.
sur la friture.
Quand les fricandeaux sont cuits, tirez-les de
la casserole; dégraissez la sauce; passez-la dans un
Théorie de la Friture.
tamis; faites-la réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il
n'y en ait presque plus; mettez-y les fricandeaux
Le mot friture s'applique également à l'action
pour les glacer du côté du lard; quand ils sont gla-
de frire, au moyen employé pour frire, et à la
cés et de belle couleur, dressez-les sur un plat;
chose frite.
détachez, sur le feu, ce qui est dans la casserole,
« Il était trois heures après-midi, quand le pro-
et le mellez sous les fricandeaux.
fesseur vint s'asseoir dans le fauteuil aux médila-
Tous les fricandeaux se font de la même ma-
lions.
nière. Ils sont meilleurs quand on les fait cuire
» Sa jambe droite était verticalement appuyée
dans une bonne braise. Ce qui les caractérise fri-
sur le parquet ; la gauche, en s'étendant, formait
candeaux, c'est le soin que l'on prend de les piquer une diagonale ; il avait les reins convenablement
de lard (in, et de les glacer du côté du lard dans la adossés ; et ses mains étaient posées sur les têtes
sauce réduite à glace. On facilite beaucoup la for-
de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble
mation de cette glace en mettant, dans la sauce ré-
vénérable.
duite, du sucre ou du caramel.
» Son front élevé indiquait l'amour des études
On sert souvent les fricandeaux sur un ragoût sévères, et sa bouche le goût des distractions aima-
de chicorée, d'oseille, d'épinards, de céleri ou de
bles. Son air était recueilli, et sa pose telle, que
cardons.
tout homme qui l'eût vu n'aurait pas manqué de
dire : « Cet ancien des jours doit être un sage.»
Fricandeau d'esturgeon, de brochet ou de
» Ainsi établi, le professeur fit appeler son pré-
saumon. Coupez trois ou quatre tranches de
parateur en chef; et bientôt le serviteur arriva,
poisson de l'épaisseur de trois doigts ; ôtez-en la prêt à recevoir des conseils, des leçons ou des
peau, et piquez-les de lard fin; farinez-les, et mettez-
ordres. »
les dans une casserole (le lard en dessous), avec du
lard fondu; faites-leur prendre une belle couleur,
Allocution.
et relirez-les.
« Maitre la Planche, dit le professeur, avec cet
Hachez des truffes, ou des champignons ou des accent grave qui pénètre jusqu'au fond des cæurs,
mousserons; mettez-les dans un plat avec du jus tous ceux qui s'asseyent à ma table vous procla -
de jambon; dressez-y les fricandeaux, le lard en ment potagiste de première classe ; ce qui est fort
dessus; couvrez le plat, et faites-les mijoter à petit bien, car le potage est la première consolation de
feu pendant une heure.
l'estomac besoigneux; mais je vois avec peine que
vous n'êtes encore qu'un friturier incertain.
FRICASSÉE, terme générique qui s'appli » Je vous entendis hier gémir sur cette sole
quait jadis à toutes les préparations de viande cou- triomphale que vous nous servites pàle, mollasse
pée en morceaux : on lui a substitué le mot ra et décolorée. Mon ami Récamier jela sur vous un
goût; mais on en fait encore usage à l'égard d'une regard désapprobaleur, M. Richerand porta à
ancienne et bonne manière d'apprêter les poulets, l'ouest son nez gnomonique, et le président Sé-
qui garde toujours le nom de fricassée (V. POU- guier déplora cet accident à l'égal d'une calamité
LET).
publique.


FRI
(235)
FRI
1
» Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la quante; elles sont agréables à la vue, conservent
théorie dont vous ne sentez pas toute l'importance. leur goût primitif, et peuvent se manger à la main:
Vous êtes un peu opiniâtre, et j'ai de la peine à ce qui plaît toujours aux dames.
vous faire concevoir que les phénomènes qui se can » La friture fournit encore aux cuisiniers bien
passent dans votre laboratoire ne sont autre chose des moyens pour masquer ce qui a paru la veille,
que l'exécution des lois éternelles de la nature, et et leur donne au besoin des secours pour les cas
que certaines choses que vous faites sans attention, imprévus : car il ne faut pas plus de temps pour
et seulement parce que vous les avez vu faire à frire une carpe de quatre livres que pour cuire
d'autres, n'en dérivent pas moins des plus hautes un auf à la coque.
abstractions de la science.
» Tout le mérite d'une bonne friture provient
» Écoutez donc avec attention, et instruisez- de la surprise ; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion
vous, pour n'avoir plus désormais à rougir de vos du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à
æuvres. »
l'instant même de l'immersion, la surface exté-
rieure du corps qui lui est soumis.
Chimie.
» Au moyen de la surprise, il se forme une
espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la
« Les liquides que vous exposez à l'action du graisse de le pénétrer, et concentre les sucs qui
ſeu ne peuvent pas tous se charger d'une égale subissent ainsi une coction intérieure qui donne
quantité de chaleur ; la nature les y a disposés iné à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.
galement. C'est un ordre de choses dont elle s'est
» Pour que la surprise ait lieu, il faut que le
réservé le secret, et que nous appelons capacité liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour
du calorique.
que son action soit brusque et instantanée; mais
» Ainsi, vous pourriez tremper impunément il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé
votre doigt dans l'esprit de vin bouillant, vous le asscz long-temps à un ſeu vif et flamboyant.
retireriez bien vite de l'eau-de-vie, plus vite en » On connaît par le moyen suivant, que la fri-
core si c'étail de l'eau, et une immersion rapide ture est chaude au degré désiré : Vous couperez
dans l’huile bouillante vous ferait une blessure un morceau de pain en forme de mouillette, et
cruelle, car l'huile peut s'échauffer au moins trois vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à
fois plus que l'eau.
six secondes; si vous le retirez ferme et coloré,
» C'est par une suite de cette disposition que opérez immédiatement l'immersion; sinon il faut
les liquides chauds agissent d'une manière diffé- pousser le feu et recommencer l'essai.
rente sur les corps sapides qui y sont plongés. » La surprise une fois opérée, modérez le feu
Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se afin que la coction ne soit pas trop précipitée, et
dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en pro- que les sucs que vous avez renfermés subissent,
vient du bouillon ou des extraits. Ceux au con au moyen d'une chaleur prolongée, le cha
traire qui sont traités à l'huile se resserrent, se qui les unit, et en rehausse le goût.
colorent d'une manière plus ou moins foncée, et » Vous avez sans doute observé que la surface
finissent par se charbonner.
des objets bien frils ne peut plus dissoudre ni le
» Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin sui-
les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; vant leur nature diverse. Ainsi, vous ne manque-
dans le second, ces sucs sont conservés, parce que rez pas de réduire ces deux substances en poudre
l'huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps très-line, afin qu'elles contractent une grande fa-
se desséchent, c'est que la continuation de la cha-cilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupou-
leur finit par en vaporiser les parties humides. droir la friture puisse s'en assaisonner par juxta-
» Les deux méthodes ont aussi des noms diffé-
position.
rents; et on appelle frire, l'action de faire bouil-
» Je ne vous parle pas du choix des huiles et
lir dans l'huile ou la graisse des corps destinés à des graisses ; les dispensaires divers dont j'ai com-
être mangés. Je crois déjà vous avoir dit que, sous posé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus
le rapport officinal, huile ou graisse sont à peu des lumières suffisantes.
près synonymes, la graisse n'étant qu'une huile
>> Cependant n'oubliez pas, quand il vous arri-
concrète, ou l'huile une graisse liquide. »
vera quelques-unes de ces truites qui dépassent à
peine un quart de livre, et qui proviennent des
Application.
ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la
capitale, n'oubliez pas, dis-je, de les frire avec
« Les choses frites sont bien reçues dans les ce que vous aurez de plus fin en huile d'olive.
ſestins; elles y introduisent une variation pi Ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé


FRO
( 236 )
FRO
de tranches de citron, est digne d'être offert à une plus ou moins surchargé de parties butireuses
Éminence.
combinées avec lui : dans tous les cas, le fromage
» Traitez de même les éperlans, dont les adeptes non assaisonné est doux, et d'autant plus agréable
font tant de cas. L'éperlan est le bec-ligue des et doux, que la partie butireuse lui donne plus
eaux : même petitesse, même parfum, même su d'oncluosité. Il faut distinguer, des fromages dont
périorité.
on vient de parler, ceux qui sont assaisonnés ou
» Ces deux prescriptions sont encore fondées préparés de manière à altérer leur substance, et à
sur la nature des choses. L'expérience a appris leur donner une plus grande solubilité, ou à aiguil-
qu'on ne doit se servir de l'huile d'olive que pour lonner l'action des organes digestifs. Deux moyens
les opérations qui peuvent s'achever en peu de sont employés et souvent réunis pour cela : le sel
temps et qui n'exigent pas une grande chaleur, et l'altération spontanée, c'esl-à-dire un commen-
parce que l'ébullition prolongée y développe un cement de putréſaction.
goût empyreumatique et désagréable qui provient Le premier moyen agit seulement en stimulant
de quelques parties de parenchyme dont il est et augmentant l'activité, ou plutôt l'abondance des
très-difficile de les débarrasser et qui se charbon sucs digestifs; le second donne évidemment une
nent.
grande solubilité à la substance du fromage, et tel-
» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, lement, que ceux qui ne sont pas privés d'humi-
vous avez eu la gloire d'offrir à l'univers étonné dité tombent en déliquescence, surtout lorsqu'ils
un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande sont un peu gras. Qu'on combine ces deux moyens
jubilation parmi les élus.
dans des degrés différents, avec des proportions
» Allez! continuez à soigner tout ce que vous différentes de matières caséeuse et butireuse, et
faites ; et n'oubliez jamais que, du moment où les avec une privation plus ou moins complète de sé-
convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous rosité, et l'on obtiendra toutes les variétés possibles
qui demeurons chargés du soin de leur bonheur.» de fromages.
Le fromage, ainsi assaisonné, devient un ali-
FROMAGE. On appelle improprement ainsi ment plus ou moins âcre, qu'on ne peut manger
plusieurs préparations de cuisine et certaines com sans inconvénient, si on ne le mêle avec un autre
positions d'office dont nous avons rendu compte aliment de nature végétale; et même, quand il est
aux articles qui devaient traiter génériquement de alcalisé à un certain point, et qu'il a contracté
leurs substances (V. FROMAGE A LA CRÈME, FRO- beaucoup d'âcreté, le fromage doit toujours être
MAGE BAVAROIS, FROMAGE DE PORC FRAIS, FRO- pris en si petite quantité, qu'il devient plutôt un
MAGE DE GLACES, etc.).
assaisonnement qu'un aliment.
Le fromage, proprement dit, doit toujours avoir Le nom de fromage est donc spécialement ap-
eu pour base du lait coagulé; mais il existe une plicable à du lait caillé qui a été soumis à plusieurs
différence notable entre le produit de la matière opérations qui l'ont converti en une substance
casécuse qui se sépare du lait spontanément, et alimentaire et stimulante, laquelle substance peut
celui qu'on obtient du lait au moyen d'une sub-être conservée pendant un temps plus ou moins
stance acide et coagulante. Le premier de ces pro- long.
duits est exempt du mélange de la partic butireuse Les meilleurs fromages se fabriquent en Eu-
qui s'est élevée à la surface avec la crème : il est rope, et plusieurs contrées ou localités sont re-
acidule. On en use sans en avoir fait égoutler la nommées pour ce genre de produit.
sérosité, et on le nomme caillé. Dans cet état, la Il existe une grande variété dans les fromages
substance en est légère et tremblante, ainsi qu'une sous le rapport de la consistance, de la saveur, et
gelée blanche; si on la fait égoutter, elle en est plus de la sécurité dans leur conservation ; mais il est à
compacte, et forme un fromage blanc, qu’on assai- peu près certain que ces différences tiennent plu-
sonne avec du sel ou du sucre. Le caillé est très tôt aux divers procédés de fabrication qu'à la
léger, et fournit un aliment rafraîchissant. nature des pâturages et à la diversité des climals.
Le fromage blanc a les mêmes propriétés ; la La composition ou la nature chimique du lait est,
partie caséeuse, séparée artificiellement, n'est pas à peu de chose près, la même chez toutes les fe-
sensiblement acidule, à moins qu'elle n'ait élé melles des animaux ruminants qui se trouvent
coagulée au moyen d'un acide. On opère artificiel-soumis à l'état domestique. Les principes consti-
lement cette coagulation après avoir levé la crème, tuants n'en varient guère que par leurs propor-
et alors la partie caséeuse est dépourvue de la par- tions. Plusieurs essais ont déjà démontré que par-
tie butireuse ; ou on l'opère sans avoir écrèmé le tout où les animaux seront convenablement nour-
lait, ou on la fait en y mêlant de la crème tirée ris (et traités suivant les procédés et les méthodes
d'un autre lait : dans ce dernier cas, le fromage estado ptées dans telle ou telle autre localité), on par-


FRO
( 237 )
FRO
viendrait aisément à imiter toutes les espèces de le manier sans risquer de le rompre ou de le dé-
fromages exotiques; ainsi nous possédons déjà des former, on l'ôte de l'éclisse et on le dépose sur un
fabriques de fromages qui imitent parfaitement | lit de feuilles. Les meilleures feuilles qu'on puisse
ceux de Gruyères et de Hollande, et tout porte à employer pour cet objet sont celles du frêne. Le
croire que nous verrons bientôt fabriquer en fromage est très-bon à manger pendant huit ou
France du Parmesan, du Stilton, etc.
dix jours. On lui donne quelquefois ce qu'on ap-
Il serait donc facile de nous affranchir d'un tribut pelle un demi-sel ; il se conserve alors plus long-
onéreux que nous payons à l'étranger. La France ne temps, pourvu qu'on le maintienne dans un en-
manque ni de bons pâturages, ni de bonnes races droit frais.
appropriées à chaque localité. Il ne s'agit que de C'est par un procédé analogue que l'on prépare
mettre en pratique les procédés qui sont usités les fromages de Viry, de Montdidier et de Neuf-
ailleurs. C'est dans ce but que nous offrirons som-châtel, qui se mangent frais à Paris. Ces derniers
mairement la collection des procédés suivis pour sont en petits cylindres longs de trois pouces sur
la fabrication des diverses sortes de fromages, sur deux de large, enveloppés dans du papier Joseph,
tout de ceux qui sont les plus recherchés pour la qu'on a soin de mouiller, afin de les tenir plus
bonté de leur saveur et la sûreté de leur conser- frais.
vation.
La saison la plus convenable pour fabriquer des
Fromages mous et salés.
fromages est depuis le commencement de mai jus-
qu'à la fin de septembre, et, dans les années favo-
Fromage de Neufchâtel. - La fabrication
rables, jusqu'au mois de novembre, enfin pendant des fromages de Neufchâtel, qui sont vendus à
tout le temps que les bestiaux peuvent rester au
Paris sous le nom de bondons, a été très-bien
pâturage. Le fromage fait en hiver passe pour être décrite par M. Desjoberts, de Rieux, et nous lui
d'une qualité inférieure, il exige plus de temps empruntons ce que nous allons en dire ici. Après
pour être livré à la consommation , et cependant chaque traite de la journée, on transporte le lait
on peut faire de bons fromages en hiver, en y ap- à l'atelier; on le coule tout chaud , à travers une
portant les soins nécessaires.
passoire, dans des pots ou cruches de grès qui
On distribue les fromages en plusieurs catégo- contiennent vingt litres. On met en présure et on
ries , savoir : 1° Fromages opérés avec le lait de place les cruches dans des caisses recouvertes
vache; — 2° fromages avec le lait de brebis ; d'une couverture de laine. Le troisième jour, au
-3° fromages avec le lait de chèvre; - 4° fro- matin, on vide ces cruches dans un panier d'osier,
mages constitués avec plusieurs laits mélangés.
qu'on pose sur l'évier ou table à égoutter ; les
paniers sont revêtus en dedans d'une toile claire.
Fromages de lait de vache.
Le caillé qu'on laisse ainsi égoutter jusqu'au soir
est retiré ensuite du panier, enveloppé dans un
de crois soples : 1° Fromage maigre, dit à la calle dans un autre linge
propre, on le pétrit, on
Fromages mous et frais. — On en connaît linge et mis à la presse , sous laquelle il reste jus-
pie, lequel se compose de lait écrèmé : leur fa-
le frotte dans le linge en tous sens, jusqu'à ce que
brication n'offre rien de spécial, et c'est tout sim-
les parties caséeuses et butireuses soient bien
plement du caillé égoutté; 20 fromage à la
mêlées, que la pâte soit homogène et moelleuse
crème avec addition de tout ou partie de la crème
comme du beurre : si elle est trop molle, on la
de la traite précédente ; ceci mérite quelques dé- change de linge ; si elle est trop ferme ou cas-
tails.
sante, on y ajoute un peu de la pâte du jour, qui
Fromages de Viry, de Montdidier, etc. égoutle, et pour presser, on fait usage de la presse
On met environ deux cuillerées de présure à poids qu'on charge graduellement.
dans huit ou dix litres de lait chaud, auquel on a Quant au moulage, il se fait dans des moules
ajouté de la crème fine levée sur le lait du matin. cylindriques de fer-blanc. On fait des pâtons, ou
Trois quarts d'heure après, quand le caillé est for- cylindres un peu plus gros que le moule; on les
mé, on le dépose, sans le rompre, dans un moule place dans celui-ci , qu'ils dépassent des deux
en bois, en osier ou en terre, lequel moule est houts ; en tenant un moule de la main gauche, on
percé de trous et garni d'une toile claire. On le y met chaque pâton de la main droite. On pose le
comprime avec un poids léger, placé sur la ron- moule sur la table, et, appuyant dessus la paume
delle qui le recouvre. A mesure que le fromage de la main gauche, on fait sortir l'excédant, en
égoulte, on le relourne avec précaution, et on le comprimant pour qu'il ne se trouve aucun vide.
change de linge toutes les heures. Lorsqu'on peut ! On racle avec un couteau le dessus et le dessous


FRO
( 238 )
FRO
du moulc; puis on fait sortir le pâton en prenant Lorsque le fromage est égoutté, on met un
le moule dans la main droite, en le frappant légè-linge mouillé sur la planche du moule, ct on y
rement et en le tournant de la main gauche. (Il renverse le fromage. On étend un linge dans le
nous semble qu'il serait plus expéditif et plus moule, on y replace le fromage, qu'on enveloppe;
commode d'avoir un moule qui pùt se briser dans on met le couvercle et on le porte sous la presse.
sa longueur en deux parties retenues par des cer Au bout d'une demi-heure, le linge est échangé,
cles.)
et le fromage pressé de nouveau. Cette opé-
Au sortir du moule, le fromage est salé avec duration doit être répétée de deux heures en
sel très-fin et très-sec. On saupoudre d'abord ses deux heures jusqu'au soir du lendemain ; la
deux bouts, et ce qui reste dans la main suffit pour dernière fois, le fromage est mis à nu dans la
le tour, qu'on en imprègne en roulant le pâton. | forme, et pressé sans linge pendant une demi-
On n'emploie qu’une livre de sel pour cent fro-heure ou plus.
mages. A mesure qu'on les sale, ces pâtors sont Au sortir de la presse, le fromage est mis dans
placés sur une planche qu'on dépose sur une table un baquet peu profond, et frotté des deux côtés
où ils égouttent jusqu'au lendemain, ou bien ces avec du sel fin et sec. On le laisse reposer toute la
planches sont portées sur des claies ou châssis à nuit, et le lendemain il est frotté de nouveau;
claire-voie, garnis d'un lit de paille fraîche. On puis on le laisse trois jours dans la saumure, au
couche les bondons par rangs égaux en travers du bout desquels on le met sécher dans une chambre
sens de la paille , assez près les uns des autres, qui doit être sèche et aérée, et meublée de tablettes
mais sans se toucher. Ils restent ainsi pendant garnies d'un tissu de joncs ou de paille appelé
quinze jours ou trois semaines, et on les retourne cajot, et en ayant soin de le retourner et de l'es-
souvent pour que la paille n'y adhère pas. Lors suyer une fois par jour avec un linge propre et
qu'ils ont un velouté blanc, on les transporte au sec; il est utile que la dessiccation soit prompte.
magasin ou chambre d'apprêt. Là, ils sont posés Ces fromages se gardent en cet état jusqu'au mo-
débout sur des claies garnies de paille et retour ment de les affiner.
nées de temps en temps. Au bout de trois semai Pour procéder à leur affinage, le fromage est
nes, on voit paraître des boutons rouges à travers placé dans un tonneau défoncé, sur un lit de me-
leur peau bleue. Cependant ils ne sont pas encore nues pailles ou balles d'avoine; on le couvre d'un
assez affinés en dedans pour être mangés, et il lit de la même paille et de la même épaisseur ; on
leur faut encore une quinzaine à peu près pour continue cette stratification en couches alterna-
compléter cet affinage.
tives de pailles et de fromages jusqu'au dessus du
tonneau, en ayant soin de finir par de la paille. Le
3° Fromages de Bric. C'est un fromage tonneau est porté dans un endroit frais, mais sans
parfaitement bon lorsqu'il est fait avec les soins être humide. En peu de mois, les fromages s'y
convenables. Il s'en fait une grande consomma- ressuient, leur pâte s'affine, et, comme ils sont
tion à Paris, ct sa fabrication , qui offre peu de pleins de crème, ils deviennent bientôt très-déli-
difficultés, demande cependant beaucoup d'atten- cats. Traités ainsi, les fromages finissent par cou-
tion.
ler; c'est le signe d'un commencement de fer-
On prend le lait chaud de la traite du matin, mentation qui amènerait la décomposition. La
qu'on passe immédiatement à travers un linge; pâte alors se goufle, fait crever la croûte , et s'é-
on ajoute la crème de la traite du soir de la veille, coule sous forme de bouillie épaisse, d'abord onc-
et, avec de l'eau chaude, on amène le mélange à la tueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas
température de trente à trente-six degrés centi- à prendre un goût piquant à mesure que la pu-
grades. On met la présure dans un nouet de linge tréſaction fait des progrès. Il y a un moment pré-
fin; on la délaie , ainsi enveloppée, dans le lait. cis qu'il faut saisir pour les manger à leur point de
Une cuillerée suffit pour douze litres de lait. On perfection.
couvre, et on laisse en repos une bonne demi-
A Meaux, on ramasse soigneusement la pâte des
heure. Si le caillé n'est pas formé, on remet un fromages, à mesure qu'elle s'écoule, sur des plan-
peu de présure, et on couvre de nouveau. ches tenues très-proprement; on la renferme dans
Lorsque le caillé est formé, on le remue dans le des petits pots alongés, que l'on bouche exacte-
sérum , d'abord avec un bol ou écuelle de bois, meni. On n'attend pas toujours que les fro-
puis avec les mains; on le presse dans le fond du mages coulent pour empoter la pâle. Quelquefois,
vase; on l'enlève ensuite avec les mains; on en au sortir du tonneau, on met à part ceux qui,
remplit le moule en pressant fortement; on le trop avancés, ont une disposition à couler, et ne
couvre avec une planche qu'on charge, pour le pourraient pas supporter un transport.
comprimer, avec des poids.
On enlève la croûte el on comprime la patc qui


FRO
( 259 )
FRO
se trouve au milieu dans des pots qui sont bou- quelquefois du vinaigre. Une cuillerée à bouche de
chés avec du parchemin. On les vend sous le nom présure de petit-lait suffit pour quinze pots de lait.
de crème de Meaux.
Étant ainsi présuré, le petit-lait se caille dans l'été au
Ces fromages sont fabriqués aussi dans plusieurs bout d'un quart d'heure, et au bout d'une demi-
villages des environs de Paris, surtout auprès de heure en hiver. On le met alors dans des espèces de
Montlhéry. On en a fait aussi avec succès à Belle- boîtes de paille ou dans des vases de terre percés ou
Isle-en-Mer, et cet exemple pourrait être suivi troués comme des écumoires. C'est dans ces boi-
dans beaucoup d'autres localités.
tes que ces fromages prennent leur forme. On les
place de manière que le petit-lait puisse s'écouler
Fromage à la manière de Stilton. - On aisément. C'est au bout d'une demi-heure en été
mêle la crème de la traite de la veille au soir avec et de deux heures en hiver que l'on sale ces petits
le lait du matin, on met en présure, et quand le fromages ; on les retourne cinq à six fois dans la
caillé est formé, on l'enlève sans le rompre et en journée, plus souvent l’hiver que l'été. Ils devien-
se bornant à le faire égoutter dans un tamis ; puis nent fermes en vingt-quatre heures pendant cette
on le presse doucement jusqu'à ce qu'il devienne dernière saison, et dans l'autre seulement au bout
ferme. Il est alors mis dans une éclisse ou espèce de trois ou quatre jours. Quand ils sont raffermis,
de boîte, parce qu'il est si crèmeux, qu'il se fen on les place dans des paniers à claire-voie suspen-
drait et coulerait sans cette précaution ; ensuite , dus au plancher au moyen d'une poulie, et c'est
il est placé sur des ronds de bois sec, et entouré toujours dans un endroit frais qu'on les conserve.
de bandes de linge, qu'on a soin de resserrer On les raffine quelquefois en les humectant avec
toutes les fois qu'il en est besoin. On le retourne du vin blanc, les recouvrant d'une pincée de per-
chaque jour, et quand il offre assez de consistance, sil, et les mettant entre deux assiettes. On peut les
on ôte le linge, on le brosse pendant deux ou trois manger douze ou quinze jours après leur fabri-
mois tous les jours, et même deux fois par jour, cation.
si le temps est humide. Les fromages de Stilton
passent pour n'être bons à manger qu'au bout de
deux ans ; ils n'ont même de prix pour les ama-
Fromages de laits mélangés.
teurs que lorsqu'ils ont un aspect de moisissure,
et qu'ils deviennent bleus. Il est à présumer Fromage de Roquefort (Rouergue). - Ce
que ces fromages reçoivent du sel, mais les ou- fromage passe avec assez de raison pour le meil-
vrages anglais ne disent pas précisément à quelle leur de tous les fromages secs. Il a plus ou moins
époque.
d'analogie avec le fromage de Stilton, mais les An-
glais se croient obligés de convenir que ce produit
Fromages de Gruyères. La fabrication de notre sol est très-supérieur au roi de leurs
de cette espèce de fromage a surtout lieu en fromages.
Suisse, dans le canton de Fribourg, et dans nos
provinces de Franche-Comté, de Bresse et de
Le fromage de Roquefort se fabrique dans le
Bugey, où se trouvent des pâturages analogues à village dont il porte le nom ; il doit son excellente
ceux de la Suisse. Elle pourrait, si les procédés qualité à la disposition naturelle des caves dans
en étaient plus répandus, être pratiquée dans une lesquelles on le dépose pour son affinage, et en
foule de localités intérieures ; mais on s'en pro- partie, d'après les observations de M. Girou de
cure à trop bon marché pour que des particuliers Buzareingues, à méthode usitéc dans le
doivent s'adonner à sa fabrication,
pour traire les brebis. On exprime le lait avec
force, et lorsqu'on ne peut plus en obtenir par la
pression, on frappe sans ménagement les mamelles
Fromages de lait de chèvre.
du revers de la main, répétant cette opération à
plusieurs reprises , jusqu'à ce qu'on n'obtienne
Fromages du Mont-d'Or (Auvergne). plus rien. Ceux qui sont témoins pour la première
Voici les détails intéressants que M. Grognier a fois de cette vigoureuse mulsion en sont alarmés
donnés sur la fabrication de ces fromages.
pour la santé des brebis, qui n'en reçoit cepen-
On trait les chèvres trois fois par jour pendant dant aucun dommage.
l'été; de grand malin, à midi, et le soir à la nuit
tombante. Quand il fait froid, on met en présure Le Roquefort se fail avec un mélange de lait
le lait tout chaud; dans l’été on laisse refroidir de brebis et de chèvre; le premier lui donne plus
pendant une ou deux heures, suivant la tempéra- de consistance et une meilleure qualité, le second
lure. La présure se prépare avec des caillettes de lui communique de la blancheur. On trait les ani-
chevreau et tantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc, maux matin et soir, on mêle les deux trailes, ou


FRO
(240)
FRO
coule le lait à travers une étamine; ce lait est reçu , les laisse ainsi trente-six heures, au bout desquel-
dans un chaudron de cuivre étamé, où on le fait les on les frotte bien tout autour pour imprégner
quelquefois chauffer pour l'empêcher de s’aigrir de sel toute la circonférence; on les réenlassejus-
ou pour enlever un peu de crème afin que le fro- qu'au lendemain, où on les sale de nouveau ; le
mage ne soit pas trop gras; on ajoute ensuite la jour suivant on les frotte encore, et on les remet
présure, on remue avec une écumoire et on laisse en piles pendant trois jours. Après ce temps ils
reposer. Lorsque le caillé est formé, une femme sont portés dans des entrepôts où on les racle et on
le brasse fortement, le pétrit et l'exprime avec les pèle. Les fromages ainsi raclés sont rapportés
force; il en résulte une pâte qu'on laisse reposer, dans la cave, où ils restent empilés pendant quinze
qui se précipite et occupe le fond du chaudron. jours, au bout desquels ils sont posés de champ,
On incline le vase pour décanter le petit-lait qui sur les tablettes sans se toucher. Quinze autres
surnage, on met ensuite le fromage dans des for- jours après, ils jettent un duvet blanc qu’on racle;
mes ou éclisses dont le fond est percé de petits i remis sur les tablettes ils se duvettent de nouveau
trous, en ayant l'attention de pétrir et de compri- de bleu et de blanc, qu'on enlève en les raclant
mer le caillé à mesure qu'on en remplit le moule; encore. Après quinze autres jours ils se couvrent
on le laisse égoutter en le chargeant d'un poids d'un duvet rouge et blanc. Le fromage est fait dès
pour mieux extraire le petit-lait. Le fromage ne ce moment. On juge de sa qualité par la sonde. Le
reste pas au-delà de douze heures dans la forme, fromage de première qualité offre une pâte douce,
pendant lesquelles il est retourné plusieurs fois. fine, blanche et très-savoureuse, légèrement pi-
Dès qu'il paraît débarrassé de tout le petit-lait, on quanté, et marbrée de bleu.
le porte au séchoir. Là, les fromages sont posés sur Quoiqu'il soit difficile de trouver une localité
des planches les uns à côté des autres, sans se aussi propice que celle de Roquefort, pour la con-
toucher, et retournés de temps à autre pour
struction des caves à fromages, on parvient cepen-
qu'ils se dessèchent mieux, plus promptement et dant à l'imiter parfaitement en plaçant des froma-
sans s'échauffer. Comme ils sont sujets à se fendre, ges dans des cares très-froides dont on entretient
il faut les envelopper d'une sangle de grosse toile la fraîcheur par des moyens artificiels.
qu'on change toutes les fois qu'on le juge conve Nous avons mangé du fromage de Roquefort,
nable. La dessiccation ne dure pas plus de quinze à fabriqué aux environs de Paris, dont les qualités
vingt jours, surtout si on a soin quand on les approchaient beaucoup de celles du véritable fro-
change de les replacer sur une planche propre et mage de ce nom.
bien sèche.
Les caves de Roquefort sont adossées contre un Fromage mêlé de substances
rocher calcaire qui entoure le village; quelques-
végétales.
unes sont même placées dans les crevasses ou grot-
tes qui y sont naturellement ou artificiellement Serai vert du canton de Glaris (Schabsie-
pratiquées; un simple mur du côté de la rue est ger). Le serai vert ou fromage de Glaris mé-
souvent tout ce que l'art a dû faire pour clore ces rite de fixer l'attention des gastronomes. Ce pro-
caves. Leur grandeur n'est pas énorme; il en est duit, qui est à bon marché dans le pays où il se ſa-
même de très-petites. Dans toutes on aperçoit les brique, est cependant vendu chèrement au loin,
fentes dans le rocher, par où s'introduit un cou où il est recherché; sa fabrication est facile, ct elle
rant d'air frais qui détermine le froid glacial qu'on se distingue en ce qu'il entre davs ce fromage de
y éprouve, et qui fait tout leur mérite; car il n'y la poudre de mélilot bleu (trifolium melilotus
a de bonnes caves que celles dans lesquelles ces cæruleus). Lorsque le lait est trait, on le des-
courants sont établis. Ces courants se dirigent du cend dans des caves où il reste quatre jours; ces
sud au nord. Il y a un petit nombre de caves qui caves sont rafraîchies par des sources ou des ſon-
reçoivent des courants de l'est; mais les meilleurs taines , et les terrines qui les contiennent sont
sont ceux du sud. Plus l'air extérieur est chaud, plus plongées de quelques pouces dans cette eau frai-
ces courants sont froids et forts, et ils sont toujours che. Lorsqu'on veut faire le fromage, on monte le
assez sensibles pour éteindre une bougie qu’on lait, on l'écrème, puis on le verse dans un chau-
présenle à l'ouverture. L'air introduit par ces cre dron, en y mêlant du petit-lait aigri ou un acide
vasses du rocher s'échappe par la porte des caves faible, tel que le jus de citron, pour le coaguler.
et y forme un courant continuel.
On met alors le chaudron sur le feu, et on chauffe
Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les fortement en agitant le caillé. Lorsque le petit-
caves, on procède à la salaison. Cette opération lait est tout-à-fait séparé, on retire le fromage du
consiste à jeter une petite pincée de sel sur les fro- fen, puis on le place dans des formes d'écorce de
mages qui sont placés les uns sur les autres : on sapin percées de trous, afin de le laisser égoutter


FRO
( 241 )
FRO
pendant vingt-quatre heures. Après ce temps, Quelques fromages à pâte molle et affinés,
on place ces fromages auprès du feu , dans de comme ceux d'Epoisse, de Langres, de Brie, et
plus grandes formes , où ils éprouvent par l'in- de Géromé, se mettent dans des boiles de sapin
fluence d'une douce chaleur un mouvement de ou de hêtre. En fermant ces boîtes complètement
fermentation. Au bout de quelques jours, on les et leur donnant une couche ou deux de peinture
retire, et puis on les place dans des tonneaux à l'huile, les fromages sc conserveraient plus long-
perforés, sur le couvercle desquels on charge des temps et en meilleur état. — M. Chaptal prétendait
pierres qui doivent comprimer fortement le serai. qu'il en est du fromage de Roquefort comme du
Il reste quelqueſois dans cet état jusqu'à l'automne, vin de Bourgogne, qu'on ne peut se faire une
moment où on le porte au moulin à broyer. Alors, idée exacte de l'excellence de ce fromage que dans
sur cent livres de serai, on prend cinq livres de le pays même, au moment où il sort des caves.
mélilot pulvérisé, et deux ou trois livres de sel fin | Il se décompose, en effet, facilement dans le trans-
bien sec et décrépité. Lorsque le mélange de ces port, et c'est pourquoi on le mel en vente avant
trois substances est bien fait, on en remplit des sa parfaite maturité. — Il nous semble qu'on
formes enduites de beurre ou d'huile, qui ressem- pourrait conserver à ces excellents fromages toutes
blent à un cône tronqué, et on le comprime forte- les qualités qui en font le mérite, en les enfermant
ment à l'aide d'un tampon de bois: huit ou dix isolément dans une boîte vernie ou peinte, et bien
jours après, on sort le serai des formes, on le fait exactement fermée.
sécher avec précaution, afin qu'il ne se gerce pas. Les fromages de Hollande sont généralement
La fabrication du serai vert pourrait se faire enduits d'une couche de vernis à l'huile de lin :
avec avantage dans les pays dont le beurre est le celle préparation est sans doute une des princi-
commerce priocipal. Le mélilot bleu est une plante pales causes de leur inaltérabilité dans les voyages
annuelle, indigène, qu'on peut cultiver dans loute de long cours; leur petit volume y entre peut-
la France; elle croît sur les montagnes jusqu'à être aussi pour quelque chose. — En faisant les
1,400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Pour fromages de Gruyère moins gros, et en les cou-
préparer cette poudre, on fait dessécher la plante, vrant du même vernis , ils soutiendraient tout
et on la réduit en poussière aussi fine que du ta- aussi bien la mer. Le vernis forme une couche
bac à priser.
unie, solide et sèche, qui s'opposerait à l'accès de
l'air et de l'humidité, qui sont les agents les plus
Conservation des fromages, actifs de la fermentation. Quant à l'action de la
chaleur, on peut s'en garantir en couvrant le fro-
La conservation des fromages est un point des mage avec une couche de charbon en poudre.
plus importants, surtout pour ceux qui sont des Telles sont les précautions les plus convenables
tinés à être embarqués. Leur consistance et leur pour conserver et faire voyager les fromages.
état de ſermenlation plus ou moins avancé doivent Les insectes qui attaquent les fromages sont :
servir de guide. Le mode de fabrication entre aussi
1. Le ciron ou mile des fromages (acarus
pour beaucoup dans leur durée. Les fromages qui ciro), qui les dévore lorsqu'ils sont à demi-secs.
ont reçu de la présure trop fraîche, et dont le pe-
Ces animaux sont d'autant plus dangereux qu'ils
lil-lait n'est pas totalement séparé, sont sujets à
éclosent sous la croûte. Quand on a soin de bros-
lever, et conservent dans leur intérieur des trous
ser souvent les fromages avec une vergette, de les
ou larges réservoirs d'air qui donnent à la pâte un
aspect spongieux. Lorsque cet accident arrive pen-lante les tablettes sur lesquelles ils reposent, on
essuyer avec un linge, et de laver à l'eau bouil-
dant la fabrication, et si la fermentation est consi-
parvient à se débarrasser des cirons. Mais le plus
dérable, on place le fromage dans un lieu frais et
sûr moyen est, après avoir frotté les fromages avec
sec, on le perce avec des brochettes de fer,
dans les endroits où il lève le plus; l'air ou les gaz duire avec de l'huile; c'est ainsi qu'on traite le
une saumure, de les laisser sécher et de les en-
s'échappent par ces ouvertures, le fromage s'af-
faisse, et l'intérieur présente moins de cavités. - Gruyère lorsqu'il est altaqué par cet insecte des-
tructeur.
Pour prévenir cet accident, les Anglais se servent
d'une poudre qui se vend sous le nom de poudre 2° Les larves de la mouche vert-doré (musca
à fromage; elle se compose d'une livre de nitre cesar), de la mouche commune (musca domes-
et une once de bol d'Arménie en poudre et inti- tica), de la mouche stercoraire (musca putris).
moment mélangés. Avant de saler le fromage, et ces larves s'introduisent dans le fromage, et y font
lorsqu'on est sur le point de le mettre en presse, beaucoup de ravages. La présence de ces animaux
on le froite avec une once de ce mélange (une vermiculaires, qui annonce un élal avancé de pu-
dose plus forte produirait un mauvais ellet). tréfaction, cause beaucoup de répugnance à la
16


FRU
( 242 )
FRU
plupart des consommateurs; quelques personnes, | rive la catégorie des gros fruits, qui sont nommés
au contraire, préfèrent le fromage dans cet état, par les officiers fruits de corbeille, ou fruits à la
parce qu'il est plus fort ou d'une saveur plus main. Presque tous les fruits , soit à pepins, soit
relevée. C'est un avis auquel on n'est pas obligé de à noyaux , peuvent être apprêtés en compote, en
se ranger.
confiture et en conserve; mais on ne confit au
On fait périr tous ces animaux par le vinaigre, vinaigre que des bigarreaux, des groseilles à ma-
la vapeur de soufre brûlé, le chlore et des lavages quereau, des grains de cassis et des mirabelles ;
au chlorure de chaux. On recommande aussi une c'est afin de les servir en hors-d'œuvre, ainsi que
fumigation de chlore: mais nous pensons que les les figues fraîches et les grosses mûres, car les fi-
lavages sont suffisants.
gues et les mûres sont les seuls fruits crus qui ne
Si les fromages sont ce qu'on appelle trop doivent jamais paraître au dessert. Nous n'avons
pussés, c'est-à-dire parvenus à un état de dé- pas besoin de faire observer que les melons sont
composition très-avancée, on les mettra dans la des légumes et non pas des fruits (V. CONFITURES
poudre de chlorure sec, ou dans du charbon en et HORS-D'OEUVRE).
poudre imbibé d'une petite quantité de chlorure
de soude, qui enlèvera leur mauvaise odeur, et on FRUITIER, lieu destiné pour conserver les
se hâtera de les livrer à la consommation. Quant fruits pendant l'hiver. Pour que le fruitier rem-
à la moisissure, il suffit , pour s'en délivrer, de plisse parfaitement sa destination, il faut qu'il soit,
racler le fromage, de l'essuyer et de le frotter non-seulement à l'abri de la gelée, mais inacces-
d'huile.
sible aux variations de la température ; l'air ne
Pour donner au fromage de Glocester nou doit y être ni trop sec ni trop humide : la lu-
vellement fabriqué le goût et l'apparence de fro- mière ne doit jamais y pénétrer directement.
mage ancien, on enlève avec la sonde, sur les deux Toutes ces conditions peuvent se trouver réu-
faces ainsi que dans le centre et en pénétrant jus- nies dans une cave creusée dans un sol compacte,
qu'au milieu, des cylindres de fromage qu'on entièrement imperméable aux eaux pluviales ;
remplace par de semblables cylindres pris dans celles qui sont construites dans un lit d'argile ou
un fromage passé et de bonne qualité. Le fromage de marne sont particulièrement dans ce cas-là; et,
ainsi préparé acquiert dans peu de jours loute la dans des caves de cette nature, les fruits, cueillis
perfection de saveur désirable.
à l'époque convenable, peuvent se conserver in-
Ce procédé est applicable à tous les fromages lacts jusqu'à la récolte suivante.
veinés, tels que le Sept-Moncel, le Roquefort, etc. A défaut de caves ayant les propriétés requises,
M. Giron de Buzareingues condamne avec raison il faut établir le fruitier dans une pièce exposée au
le mélange de pain moisi que quelques fabricants nord, et qu’on tient hermétiquement fermée, en
mettent au centre de la pâte pour avancer les fro- couvrant de paillassons épais les portes et les fe-
mages en cave; une pelote d'ancien fromage rem- | nêtres; les murs même, s'ils ne sont pas très-
plirait mieux le même objet, car ce pain moisiépais, doivent être également couverts de pail-
donne aux fromages un goût tout-à-fait désa- lassons.
gréable.
Pour multiplier les surfaces, les murs doivent
On peut se convaincre, par tout ce qui a été être garnis, dans toute leur élévation , d'étagères
exposé dans cet extrait des meillcurs travaux sur en planches sur lesquelles on range les fruits de
les fromages, et notamment de la collection de choix; les plus communs peuvent se mettre en
Mémoires publiés par M. Husard , que la fabrica tas sur l'aire couverte d'un lit de paille; mais il
tion des fromages n'offre aucunes difficultés in- vaudrait mieux placer ces derniers à part, parce
surmontables. Rien ne s'oppose à ce que chaque que des fruits amoncelės subissent promplement
pation cherche à s'affranchir de l'étranger, et c'est cette fermentation interne qui produit la maturité,
principalement sur la fabrication des fromages à et que cette fermentation ne tarde pas à se com-
la manière de Stilton, de Glaris et du Parmesan, muniquer aux autres fruits qui se trouvent dans
que nous voudrions attirer l'attention de nos con leur voisinage.
sommateurs agronomes et de nos économistes pro Pour obtenir la conservation la plus longue et
gressiſs.
la plus parfaite, il faudrait que chaque espèce de
FROMENT (V. FARINE).
fruit pût être mise à part, ou du moins qu'on ne
réunît que les espèces dont la maturité naturelle
FRUITS. On les désigne par classes en termes a lieu à la même époque; il suffirait, pour cela,
d'office, en fruits de saison et en fruits de garde; de construire les étagères, qui doivent environner
fruits rouges ou fruits en jattes ; fruits secs, autre- le fruitier, en forme d'armoire et sans communi-
ment dits fruits pour assielles; et finalement al- | cation les unes avec les autres.


FRU
( 243 )
FRU
Lorsqu'on récolte et qu'on veut conserver une panier à claire-voie, garni de feuilles lisses, comme
grande quantité de fruits, il est rare qu'on ait à des feuilles de châtaignier, de frêne ou de vigne;
sa disposition un local qui soit à la fois assez vaste on les dispose sans les fouler; et on les met dans
et dans les conditions indispensables pour y éta un endroit frais et sec. Quand on a la facilité de
blir un vaste fruitier ; dans ce cas on ne doit pas les mettre dans une glacière, on peut les y con-
hésiter à en faire construire un, ce qui donnera server un ou deux jours de plus que dans tout
la faculté de choisir l'emplacement le plus favo- autre endroit.
rable,
Les fruits plus gros connus sous le nom de
Une cave, creusée horizcntalement sous un co fruits à noyaux, comme les prunes, les abricots,
teau, fait un excellent fruitier; mais si les loca- les pêches, peuvent se conserver cueillis pendant
lités ne permettent pas de faire une telle fouille, sept ou huit jours, en ayant soin surtout de les pren-
on peut construire, à peu de frais, sur le sol, un dre un peu avant leur maturité; car, quand ils ont
fruitier qui sera préférable à tous ceux qu’on éta - une fois atteint ce point, il ne faut souvent pas
blirait dans les bâtiments d'habitation.
vingt-quatre heures pour le leur faire dépasser.
A cet effet on creusera, de trois ou quatre pieds, Lorsqu'on veut les garder, on les dépose dans un
un espace circulaire de quinze à vingt pieds de lieu frais, comme les précédents ; la laiterie est
diamètre , et on l'entourera d'un mur qui s'élè- très-convenable pour la conservation de ces fruits.
vera de quatre autres pieds au-dessus du ter Souvent on enveloppe chaque fruit séparément
rain; un toit de chaume d'un pied d'épaisseur dans une feuille de vigne, surtout si l'on est
recouvrira le tout, en se prolongeant au-delà du obligé de les transporter à quelque distance.
mur circulaire jusqu'à six pouces du sol ; la porte, Les poires de beurré, de doyenné et autres se
exposée au plein nord, sera couverte, ainsi que conservent un peu plus long-temps que les fruits
les sept ou huit marches qui y conduiront, par précédents, et par les mêmes moyens.
un prolongement du toit, en forme de grande lu Les fruits d'hiver se récoltent au commencement
carne; l'ouverture extérieure de cette lucarne sera de l'automne, avant les premières gelées : on doit
fermée par une seconde porte, qui sera munie, en général éviter de les meurtrir. Les soins et
ainsi que la première, d'une petite fenêtre de précautions pour les conserver varient selon la na-
deux pieds en carrés.
ture des fruits et l'usage auquel on les destine.
Des étagères seront placées au pourtour du Les fruits qui se conservent le plus long-temps
mur circulaire, et d'autres étagères encore autour sont toujours ceux qui sont les moins mûrs lors-
de la pièce de charpente, qui devra s'élever du qu'on les cueille; tels sont par exemple les poires
centre pour supporter et servir de lien aux che- de Messire-Jean, de bon-chrétien, de Saint-
vrons du toit.
Germain, la virgouleuse, etc. Tous les fruits qu'on
Par cette construction on se procurera un frui- veut conserver doivent donc être cueillis aussitôt
tier vaste, et réunissant au plus haut degré les qu'ils ont atteint le terme de leur croissance, et
deux conditions qui influent le plus sur la conser même un peu avant; car aussitôt qu'ils y sont
vation des fruits; une température aussi peu va parvenus, l'espèce d'altération qui produit la ma-
riable que possible, et un état hygrométrique de turité commence infailliblement pour eux. Beau-
l'air à peu près constant. On pense bien qu'il est coup de fruits sont moins savoureux, lorsqu'on
fort aisé d'enjoliver l'extérieur de cette fabrique en les laisse mûrir sur l'arbre, que lorsque leur ma-
lui donnant une apparence agreste, en la décorant turité s'accomplit lentement dans un fruitier.
avec des plantes grimpantes, en l'appuyant avec Ainsi la poire du doyenné, qui mûrit sur l'ar-
des massifs d'arbustes, etc.
bre, est presque toujours cotonneuse; tandis
que,
Les fruits rouges , et généralement tous les si on la cueille encore verte, sa maturité n'a licu
fruits d'été, ne se conservent jamais assez long- qu'un mois, et même six semaines après l'époque
temps pour être portés au fruitier. C'est à cause naturelle, et alors sa chair est juteuse et d'une sa-
de leur contexture aqueuse, et parce que la haute veur exquise.
température qui règne à l'époque où on les cueille L'élite des fruits destinés pour nos tables, comme
précipite leur maturité : aussi plusieurs de ces les pommes de rainette , les poires de Saint-Ger-
fruits ont-ils de la peine à se conserver deux ou main, etc., se disposent sur les tablettes d'un
trois jours en bon état.
fruitier, en ayant soin qu'elles ne se touchent pas
Les fruits rouges qu'on veut conserver pendant entre elles. On doit les tenir constamment et bien
quelques jours doivent être cueillis, les framboises renfermées, surtout dans les temps secs, parce
et les fraises avec leurs calices, les cerises avec que trop de sécheresse, évaporant l'eau de régi-
leur queue, les groscilles par grappes, un peu avant tation, fait rider le fruil. On doit visiter tous les
leur parfaite maturité; il faut les placer dans un fruils au moins une fois par semaine el mieux cu-
16.


FRU
( 244 )
FRU
la queue
en
core deux fois, et enlever tous ceux qui commen- , remplir les interstices qui sont entre les grappes
cent à se gâter et qui communiqueraient bientôt et former une nouvelle couche d'un pouce d'é-
à tous les autres un principe d'altération.
paisseur. On arrange un second lit de grappes, et
Les fruits moins précieux, destinés à l'usage ainsi de suite jusqu'à ce que tout le contenant soit
journalier, et dont la provision abondante rendrait rempli; alors on ferme la boîte ou le baril avec
ce mode de conservation trop dispendieux et trop un couvercle en bois, et on ne l'ouvre que quand
embarrassant, comme les pommes et poires à on veut en retirer du raisin , ce qu'on ne doit faire
cuire, se conservent dans des chambres ou gre- qu'au moment de s'en servir. La meilleure sciure
niers, dans des celliers, où on les amoncèle en tas pour cet usage est celle de bois blanc provenant
plus ou moins considérables. Il faut généralement des scieurs de long; elle est plus légère et plus
les inspecter et en séparer les fruits qui se gâtent. élastique, ce qui foule moins le raisin.
Dans le temps des fortes gelées, on les couvre de Pour le second procédé on remarque les grap-
paille, ou on étend par-dessus de vieilles couver-
pes que l'on veut conserver, et, au moment où
tures de laine. On doit également veiller à ce que elles ont acquis tout leur accroissement (un peu
la gelée ne pénètre pas dans le fruitier, et cepen- avant leur maturité), on les renferme dans un sac
dant, autant que possible, se dispenser d'y faire de papier épais et fort, dont on lie l'extrémité sur
du feu, qui dessèche et ride les fruits.
de la grappe; on laisse le tout sur le cep
Le coing , la poire de catillac, et quelques au- jusqu'à la mi-octobre (les gelées blanches ne peu-
tres espèces, peuvent pendant les gelées se mettre
vent l'atteindre étant ainsi recouvert). On choisit
à la cave, et, si elle n'est pas humide, on les y
une belle journée, el une heure après le soleil
conserve tout l'hiver.
levé on entre en vendange; on place les grappes
Quant à la grenade, l'orange, le citron, et au- ainsi disposées dans des caissons , qu’on remplit
tres fruits de cette famille, qui sont toujours cueil- entièrement et que l'on ferme pour n'y toucher
lis avant leur parfaite maturité, on les reçoit en- qu'au moment du besoin. Lorsqu'on veut em-
veloppés de papier dans des caisses de bois blanc, ployer ce raisin, on ouvre les sacs, et puis avec
et l'on peut les conserver dans ces caisses, des ciseaux, on a soin de séparer les grains gâtés
ayant soin de les visiter souvent, et d'enlever les
sans toucher aux autres. Les grains sains sont
fruits trop mûrs.
aussi fermes et aussi pleins que dans leur saison.
La nèfle se cueille lorsqu'elle est encore verte
Si quelques personnes avaient envie d'essayer
et dure : on la dispose sur un lit de paille dans du procédé conseillé par M. Chaptal pour conser-
uu grenier, et on l'y laisse jusqu'à ce qu'elle de-
ver les raisins , nous leur dirons qu'il ne s'agit
vienne molle, ce qu'on appelle blette. Il y a une
que de faire fondre de la cire dans un poêlon ;
variété de nèfle qui n'a pas de semence, et c'est la mais il faut qu'il y en ait assez pour que le fruit
meilleure.
puisse y plonger totalement et en être entièrement
Le raisin peut se conserver de plusieurs ma-
recouvert, ce qui ne laisse pas que d'employer
nières : la plus communément usitée, parce qu'elle une assez grande quantité de cire. Ensuite on
est la plus commode, est de suspendre les grappes suspend chaque grappe de fruit par le moyen d'un
sur des cerccaux ou des cordes disposées dans un
fil disposé en croix, et aussitôt que l'immersion
fruitier. Il est bon d'appliquer à la queue de chaque du fruit dans la cire est opérée, on le retire et on
grappe un peu de cire, qui empêche l'évaporation de le suspend jusqu'à parfait refroidissement. Ce pro-
l'humidité végétale. D'autres personnes étendent de cédé doit certainement intercepler toute commu-
la paille sur des tablettes dans une chambre, et dis- nication de l'air avec le fruit; mais ce que
posent les grappes de manière à ce qu'elles ne se
M. Chaplal ne nous dit pas, c'est comment il fau-
touchent pas. Ce procédé suſſit pour conserver
drait s'y prendre pour débarrasser tous ces grains
quelque temps les raisins, surtout ceux dont la
de raisin de leur enduit de cire fondue. Il en
peau est épaisse, comme le muscal, le verjus, ctc.; résulte un comestible qui n'est pas mangeable:
mais ceux dont la peau est mince, comme le chas- mais c'est un fruit d'une conservation parfaite, et
sclas, ne tardent pas à se flétrir et à se rider.
voilà tout ce que M. Chaptal avait annoncé dans
Pour conserver le raisin sans qu'il se ride, on
son prospectus.
cmploie deux procédés : le premier consiste à
mettre dans une boîte de bois, ou un baril, une Fruits secs. — Cette catégorie comprend d'a-
couche de sciure de bois (il faut avoir soin qu'il n'y bord les semences ou noyaux comestibles de l'a-
ait pas de sciure de sapin, qui donnerait une sa mandier, du coudrier, du pistachicr et du noyer,
veur de térébenthine). On dépose les grappes sur qu'on peut consommer dans leur état naturel et
la sciure de bois, ayant soin qu'elles soient iso- qu'on emploie aussi dans certaines préparations
lées l'une de l'autre; on remet de la sciure pour gastronomiques. Ensuite on désigne ainsi de vé-


FRU
( 245 )
FUM
prunes sèches.
ritables fruits charnus dont on a soumis la pulpe, vin, tels que les gibelottes de venaison, les étuvées
à la dessiccation par les moyens de la table à sé- de lamproic et les civets de lièvre à l'ancienne
cher, de l'étuve, du four, ou tout simplement des mode.
rayons solaires. Ce sont :
1° Les raisins secs de Malaga, de Céphalonie,
FUMET DE PERDRIX, préparation qu'on
de Zante et de Corynthe. Leur emploi se trouve
tient en réserve afin d'en user pour l'assaisonne-
indiqué dans une foule de prescriptions.
ment de certains plats. -Mettez dans une casserole,
avec une bouteille de vieux vin blanc, deux lapins
2° Les figues sèches de Provence. Les plus cs de garenne et deux vieilles perdrix coupés en
timées sont celles de Roquevaire et d'Ollioules, quartiers; joignez-y des ognons et des carottes,
ainsi que nous l'avons dit ci-dessus.
un panais, un pied de céleri, des champignons,
un bouquet garni, des quatre épices, et, de plus,
3. Les prunes sèches de l'Agénois et du Con-
une forte pincée de coriandre. Faites cuire; écumez;
domois, dites pruneaux d' Agen, et qui sont ajoutez une chopine de consommé déjà réduit ;
Jes pruneaux d'élite, en première ligne.
laissez mijoter pendant deux heures, et puis passez
4° Celles de Touraine, du Maine et du Saumu- la composition dans un tamis. Remettez, en le
rois, connues sous le nom de pruneaux de mouillant, sur le feu (après l'avoir dégraissé), et
Tours, et qui tiennent le second rang parmi les
faites-le réduire en glace; alors ajoutez-y quelque
peu d'espagnole, ou, si vous l'aimez mieux, deux
ou trois cuillerées d'un roux léger qui vaudra tout
5º Les mirabelles de Bourgogne et du Charo- autant.
Jais. On en fait les meilleures compotes, ainsi que Cette sauce de réserve est particulièrement ap-
d'excellentes purées d'entremets à la crème et au plicable à l'accompagnement des eufs pochés et à
vin de Lunel.
l'assaisonnement des œufs brouillés (V. ESSENCE
DE GIBIER).
6° Les brignoles-pistoles (V. page 103).
7 Les alberges (V. page 18).
FUMIGATION. Si tous les combustibles ne
sont pas également propres à la combustion, toutes
8° Les cerises de Paris qui valent beaucoup les fumées, issues d'une substance ligneuse, ne
mieux que celles d'Anjou, attendu qu'elles sont sont pas également appropriées pour les fumiga-
évidées de leurs noyaux, et qu'on les a légèrement tions culinaires. La fumée épaisse et aromatique
sucrées avant de les soumettre à la dessiccation. On est celle qu'il faut préférer; le bois compacte vau-
peut les employer agréablement dans les babas, dra mieux pour ceci que les bois poreux, et le
les plum-puddings et les crèmes-pâtissières. vert fournira plus de fumée que le sec. On obtient
gº Les châtaignes-biscotes. Elles sont toujours des branches de chêne, surtout quand elles ne sont
une excellente fumée du bois de charme, ainsi que
dans la possession exclusive de cette espèce de dépouillées ni de leur feuillage ni de leurs glands.
commerce occulte. On croit que ce sont des châ- Le pin, le sapin, le bois d'if et les arbrisseaux de
taignes de Corse, séchées et préparées d'une façon
cette nature communiquent à la viande un goût
qui nous est inconnue. Ces châtaignes, qui ne res-
résineux très-désagréable; tandis qu'on obtient
semblent en rien à lous les marrons bouillis, rôtis
du genièvre avec ses baies une fumée subtile et
odoriférante. En-Allemagne, on emploie le tan à la
ou glacés qu'on mange à Paris, sont très-tendres,
très-douces, d'un goût fort agréable, et elles se fumigation des saucisses.
En terminant la fumigation par des aromates,
conservent pendant tout l'hiver. Il paraît qu'elles
on donne à la viande une saveur particulière ;
étaient connues des Romains, et que ce sont les
castaneæ moltes, dont Virgile a si bien parlé pour cela, on emploie avec succès le laurier avec
dans sa première églogue (carm. 82).
ses feuilles, le romarin, les fèves de café, les pru-
neaux secs, le bois de réglisse et les clous de
10° Les poires-tapées du Gâtinais. Quand la gérotle.
dessiccation qui constitue celle conserve est opérée Si l'on produisait dès le commencement une
sur des poires de martin-sec ou de rousselet, cette fumée épaisse, elle sécherait la viande à l'extérieur,
même conserve est très-savoureuse. Nous avons et l'intérieur n'en serait pas pénétré. Aussi, faut-il
déjà dit que lorsque les poires-tapées se trouvent employer d'abord une fumée faible et la forcer
réunies avec des pruneaux d'Agen, des raisins progressivement.
secs et de petits ognons glacés, elles produisent un La viande doit être salée d'abord, et la saumure
bon cſſe: dans tous les vieux ragoûts au sang et au doit en être exprimée avec soin. Si on ne la salait


GAL
(246)
GAR
pas, et qu'on ne fit que la sécher, l'opération se saumure, puis on les plonge dans une infusion de
rait beaucoup plus laborieuse. Après cela, on en- genièvre pilé dans de l'eau-de-vic. On les fume
veloppe la pièce et on la pend dans la cheminée, dans la chambre à fumer avec des branches de
en ayant soin de la placer assez loin du feu pour genièvre. Une précaution qu'il ne faut pas négli-
que celui-ci ne puisse pas lui nuire. On la laisse ger, c'est de suspendre tous les mois, par l'un et
plus ou moins long-temps dans la cheminée, sui- l'autre bout, alternativement, les saucisses et les
vant la force de la fumée, le degré de la tempéra- jambons fumés. De cette manière, les sucs sont
ture et la nature de la viande. La dessiccation est maintenus dans une sorte d'équilibre, et ne s'écou-
prompte quand il s'agit de celle des jeunes ani- | lent pas.
maux et du bétail engraissé à l'étable,
Une chambre à fumer est plus commode que
la
Oie. - On peut fumer les oies entières ou en
cheminée pour opérer la fumigation, et on a l'a- morceaux. Entières, on leur ouvre le dos, on les
vantage de pouvoir entretenir la fumée au degré frotte avec du sel, et on les laisse quelques jours
convenable,
dans l'eau salée ; puis on place dans l'intérieur de
On maçonne une petite chambre avec des bri- petites traverses, qui empêchent les chairs de s'af-
ques séchées et non cuites qu’on assemble avec un faisser pendant la fumigation. Quand on les sort
mélange de terre glaise et de sang de bæuf, le de l'eau salée, on les égoutte, on les sèche légère-
même mélange sert à couvrir le plancher de la ment, et on les fume huit jours après. On les
chambre à la hauteur de quatre à huit pouces, et place ensuite, huit autres jours, dans une chambre
l'on enduit avec ce mélange les perches qui doi- bien aérée; après quoi, on les serre dans un en-
vent servir de suspensoirs. La porte doit être étroite droit frais.
et garnie de fer-blanc. La fumée est conduite par
de longs tuyaux de la cheminée dans la partie in Poissons. On les sale, on les embroche, et
férieure de la pièce. A l'extrémité de ces tuyaux,
on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles
il y a un appareil au moyen duquel on peut laisser de chêne. On ouvre les gros, et au moyen de pe-
entrer la fumée ou l'en empêcher.
tites traverses on les tient entr'ouverts ; ceux qui
Voici la manière de soumettre les diverses sub-
ont la chair délicate doivent être entourés de
stances à la fumigation :
pâte, de papier ou de toile. On fume les harengs
vingt-quatre heures, les saumons trois semaines,
Bauf:-On choisit de préférence les côtes et les truites, les brochets, les anguilles, quatre jours
la poitrine ; on prend en général les plus fortes au plus.
pièces, on plonge la viande dans l'eau bouillante à
plusieurs reprises ; on la retire promptement, puis l'hiver, dans un local aéré, les substances fumées.
On peut sans inconvénient laisser pendant tout
on la frotte avec un mélange de sel et d'un peu
de
Dans les climats tempérés elles peuvent y rester
salpêtre. Après, on la saupoudre avec du son, et
on l'expose pendant six à huit semaines à la fumée jusqu'au mois d'avril. Alors, après les avoir ra-
clées, on les saupoudre de cendres, et on les ren-
d'un feu étouffé.
ferme hermétiquement dans des caisses ou ton-
Porc. — On expose les jambons huit jours à neaux. On peut également les garantir des insectes
l'air; on les laisse une dizaine de jours dans la en les mettant dans le foin ou dans la cendre,
G.
GALABRÈZE (cuisine italienne; entre , appliquer cette préparation (V. COCHON DE LAIT,
mets au fruit). (V. PÊCHES A LA CRÈME.) page 161, et DINDE, page 203).
GALANTINE, composition culinaire assez GALETTE (V. GATEAU DE PLOMB).
compliquée dont il résulte un plat de viandes froi-
des qu'on décore avec de la gelée, et qui doit être GARBURE, sorte de potage d'origine gas-
servi pour grosse pièce à l'entremets. Quant aux conne, et dont le fond doit toujours être gra-
substances alimentaires auxquelles on voudrait tine,


GAR
( 247 )
GAR
-
Garbure à ta béarnaise. -Émincez quatre, bouillon , les ferez mijoter une heure et demie,
choux de moyenne grosseur et douze laitues pom- jusqu'à ce qu'elles soient cuites; puis vous les
mées. Ciselez un morceau de petit lard jusqu'à la égoutterez, les couperez en tranches dans leur
couenne, sans couper celle-ci, et mettez-le, ainsi longueur; vous mettrez un lit de pain émincé dans
que les choux et les laitues, dans une braisière, votre plat, un lit de lailues , jusqu'à ce qu'il soit
avec un saucisson sans ail, deux cuisses d'oie ma au comble ; vou
y mettrez du bouillon de vos
rinées et un combien de jambon bien dessalé. Fai- laitues sans le dégraisser, mais après l'avoir passé
tes cuire le tout ensemble et mouillez avec de bon au tamis de soie ; vous mettrez votre plat sur le
bouillon non salé; ajoutez deux ognons piqués de feu, pour que cela mijote jusqu'à devenir d'un
deux clous de gérofle, quelques racines et un bou- gratin blond; épargnez le sel, à cause de la réduc-
quet de persi). Après la cuisson, égoultez vos lé- tion; à chaque assise de votre appareil, vous ajou-
gumes et vos viandes. Après avoir passé le fond au terez un peu de gros poivre.
tamis, dégraissez-le et clarifiez-le; coupez le plus On peut faire cuire les laitues seulement avec
mince possible la mie d'un pain de seigle; dressez du bouillon et de la graisse de rôti, deux ognons,
en couronne vos choux, vos laitues, votre petit deux ou trois carottes, deux clous de gérofle : vous
lard et votre mie de pain de seigle que vous aurez aurez soin, avant de servir, de dégraisser votre
trempée dans votre dégraissis, sur un plat creux garbure, et de servir à proximité du bouillon dans
qui puisse aller sur le ſeu; mettez dans le puits de un vase,
cette garbure une purée de pois verts : vous met-
tez sur les bords votre saucisson coupé par tran-
Garbure aux choux. La garbure aux
ches, et votre combien de jambon au milieu avec
choux se fait de même que celle aux laitues; mais,
vos cuisses d'oie ; gratinez sur un fourneau doux;
au lieu de gros poivre, on y met du poivre fin.
servez avec votre fond bouillant que vous aurez
Ménagez l'assaisonnement, parce que les choux
clarifié séparément.
sont sujets à prendre de l'acreté; ne dégraissez
pas trop vos choux, et servez une jalte de bouillon
Garbure aux ognons.
Vous aurez une pour les personnes qui voudraient en prendre sur
quarantaine de gros ognons que vous couperez en leur assiette.
deux, de la tête à l'autre extrémité; puis vous
coupez chaque moitié en quatre ou cinq parties, jus-
Garbure à la Villeroy. - Prenez vingt ca-
qu'à ce que cela forme la moitié d'un cercle ; vous rolles, vingt navets, douze ognons, six pieds de
aurez soin de n'y pas mettre la tête ni la queue : céleri, douze poireaux , six laitues, une poignée
quand tous vos ognons seront ainsi coupés, vous de cerfeuil ; vous couperez vos racines eu des de
prendrez une demi-livre de beurre ou plus, selon moyenne grandeur, et vous concasserez les her-
ce qu'auront produit vos ognons; vous les ferez bes. Passez d'abord vos carottes dans trois quar-
frire dans le beurre, assez pour qu'ils soient bien
terons de beurre; quand elles seront un peu fri-
blonds : puis vous prendrez du pain coupé en tes, vous y mettrez vos navets que vous laisserez
tranches très-minces ; vous faites un lit de pain et
frire ainsi que les carottes; après cela, vous y
un lit d'ognons ; vous mettez sur chaque lit un joindrez vos poireaux et vos ognons ; quand le
peu de gros poivre, jusqu'à ce que votre plat soit tout sera revenu , vous y mettrez vos herbes
que
au comble; vous l'arrosez avec du bouillon, et le vous remuerez avec tous ces légumes : quand elles
faites mijoter assez pour que le gratin se forme, seront bien fondues, vous mouillerez le tout avec
sans le laisser brûler; cela donnerait de l'âcreté : du bouillon; vous n'en mettrez pas beaucoup, et
il faut que votre potage soit presque sec; vous
vous laisserez bouillir vos légumes jusqu'à ce
mettrez du bouillon dans une jatte et vous le ser qu'ils soient cuits; vous y joindrez un morceau
virez pour que chaque personne en puisse mettre de sucre gros comme la moitié d'un æuf; puis
sur son assiette; vous ferez attention au sel, à vous ferez un lit de pain, un lit de légumes; sur
cause de la réduction,
chaque, vous mettrez un peu de gros poivre, jus-
qu'à ce que votre plat soit au comble, vous le
Garbure aux laitues. Faites blanchir des
mouillerez avec le bouillon de vos racines sans le
lailues au nombre de trente, pendant une demi- dégraisser ; vous le ferez mijoter jusqu'à ce qu'il
heure ; vous ſerez en sorte qu'elles restent en-
soit gratiné : ménagez le sel, à cause de la réduc-
tières ; vous les laisserez refroidir, les presserez,
tion.
les ficellerez , et mettrez dans le fond d'une cas-
On peut également faire cette garbure en mai-
serole des tranches de veau, des bardes de lard ;
gre,
vous y meltrez vos laitues, puis les recouvrirez
de lard, avec deux ou trois carottes, trois ognons, Garbure à la Polignac. Les marrons de
deux clous de géroſle. Vous les mouillerez avec du Lyon ne valent rien pour le potage. Ayez, selon
-


GAR
( 248 )
GAR
la grandeur du potage , vingt ou trente marrons soie, afin que rotre bouillon soit bien clair. Avec
de Limoges , ou d'Auvergne à leur défant ; Ôtez ce potage, il ne faut pas de pain, et l'on ne sert
leur première écorce, puis mettez-les dans l'eau; pas le morceau de bæuf.
laissez-les sur le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse :
retirez-en pour voir si la peau se lève (comme si
Garbure au fromage. (V. POTAGE D'AU-
c'étail des amandes); après les avoir épluchés de
VERGNE.)
manière qu'il ne reste pas du tout de seconde GARDE-MANGER. C'est le local où l'on
peau , vous mettez au fond d'une casserole des
conserve les provisions de ménage les plus alte-
tranches de veau, des bardes de lard, deux feuilles rables, et notamment les viandes fraîches et les
de laurier, trois clous de gérofle, six carottes, six poissons. Un bon garde-manger est une dépen-
ognons, un bouquet de feuilles vertes de céleri ; dance indispensable de toute cuisine, surlout
vous y méllez les marrons, que vous assaisonnez dans certaines campagnes où l'on est obligé
de gros poivre; vous les recouvrez de bardes de de s'approvisionner pour plusieurs jours. On
lard ; vous les mouillez avec du bouillon , les lais-doit l'établir, autant qu'il est possible, au rez-de-
sez mijoter trois quarts d'heure ou une heure en chaussée, dans une pièce qui ne soit pas humide
viron, jusqu'à ce qu'ils soient cuits; puis vous les et dont les fenêtres soient exposées au nord ou à
égouttez et les coupez en deux; vous mellez dans l'est, ou, ce qui vaut encore mieux, qui ait une
votre plat un lit de pain, un lit de marrons, jus- fenêtre au nord et une ouverture quelconque à
qu'à ce que votre plat soit au comble ; vous for- l'est. Pendant les huit mois de l'année où les ge-
merez plusieurs cordons de marrons sur votre gar- lées ne sont point à craindre, ces fenêtres ne doi-
bure; vous passez le bouillon dans lequel ils ont vent être fermées qu'avec une toile métallique
cúit; vous arrosez votre garbure, et la laissez
assez claire pour ne pas intercepter la circulation
bouillir jusqu'à ce qu'elle soit gratinée.
de l'air, et assez serrée pour que les insectes, et
surtout les mouches, ne puissent pas la traverser.
Garbure au hameau de Chantilly (re Cependant, lorsque l'air est humide et chaud,
cette du vieux Cuisinier Royal). — Vous il est bon de fermer hermétiquement le garde-
mettrez dans une moyenne marmite trois livres manger, l'air saturé d'eau et à une température
de tranche, un jarret de veau entier, deux per- élevée étant le principe qui accélère le plus la dé-
drix et deux pigeons de volière; vous aurez grand composition des viandes.
soin que vos viandes soient bien ficelées pour L'air sec, quoique chaud, est, au contraire, un
qu'elles restent bien entières ; vous remplirez vo- agent de conservation ; il enlève à la superficie des
tre marmite de bon bouillon ou consommé; vous viandes l'humidité qui les abreuve, et l'albumine
ferez écumer cette marmite; ensuite vous la gar et la gélatine que l'eau enlevée tenait en dissolu-
nirez de légumes, comme carottes, navets, ognons, tion se trouvant amenées à l'état sec, couvrent les
poireaux, deux pieds de céleri, deux clous de gé- chairs d'une sorte de vernis qui les soustrait au
rofle. Quand vos viandes seront bien cuites , au contact ultéricur de l'air.
moment de servir, vous les dresserez sur un grand Cet état de sécheresse extérieure des viandes est
plat creux ; vous mettrez à l'entour de vos viandes ce qui contribue le plus à leur conservation; c'est
des carottes, des navets, des ognons, des poireaux pour l'obtenir qu'on a conseillé précédemment
par compartiments, c'est-à-dire que vos légumes d'ouvrir le garde-manger au nord et à l'est. Dans
ne soient pas en pêle-mêle : les carottes ensemble notre climal, le vent du nord est le plus froid et
et les navets de même, ainsi que les autres ; vous le vent d'est est le plus sec; ainsi, au moyen d'ou-
tournerez quarante ou cinquante carottes en ronds vertures dirigées vers ces deux points, le courant
de deux pouces de long, un peu grosses, et toutes d'air qui s'établira dans le garde-manger sera tou-
de la même longueur et de la même grosseur, jours dans les conditions les plus favorables.
autant de navets, d'ognons, de poireaux moyens Les viandes doivent être suspendues, sans au-
de même grosseur et bien épluchés, c'est-à-dire cun contact entre elles ni avec d'autres corps : il
que, quand ils seront cuits, ils se conservent bien faut les tenir le plus loin possible des murailles ,
entiers ; vous les faites cuire après dans un bouils et les placer dans l'endroit où l'on a reconnu que
lon qui n'est pas celui de votre marmite; vous le courant d'air était le plus viſ.
ajouterez dedans vos carottes, navets, ognons, et
Le beurre s'altère rapidement par le contact de
à chacune des cuissons, un petit morceau de sucre l'air; on doit donc chercher à l'y soustraire le
pour en tempérer l'acreté. Vos légumes cuits, vous plus qu'il est possible. Le meilleur moyen, pour
les mettrez à l'entour de vos viandes : à côté, vous cela , c'est de le déposer dans un vase de grès à
servirez une jatte de bouillon, que vous aurez large ouverture, en l'enveloppant de feuilles qui
passé à travers une serviette fine ou un tamis de l ne puissent lui donner un mauvais goût : les plus


GAR
( 249 )
GAR
veur.
convenables sont celles de poiréc et de betteraves, dans lequel on met à la fois plusieurs quintaux de
tant à raison de leur étendue que de la lenteur glace : c'est de là qu’on tire celle dont on a besoin
avec laquelle elles se desséchent. On doit éviter, chaque jour; on profite en même temps de celle
pour cet usage, l'emploi des feuilles de chou. qui reste pour tenir au frais, en les posant sur la
Le poisson de mer, lorsqu'il a été transporté à glace, les provisions qu'on désire conserver : on
quelque distance, ne peut, sans inconvénient, etre retarde par là leur altération; mais, dans leur
introduit dans un garde-manger. Ce qu'on peut contact avec la glace, et plongées comme elles le
faire de mieux, pour conserver du poisson de mer, sont dans un air constamment humide, elles se
c'est de le faire cuire aux trois quarts aussitôt qu'il saturcnt d'eau, et perdent beaucoup de leur sa-
arrive ; si cependant on veut en conserver cru ,
il faut , avant de le placer dans le garde-manger, C'est pour remédier surtout à cet inconvénient,
le laver à grande eau, et l'enfermer dans un pa- que M. Lenoir, fondateur de la glacière de Saint-
nier, en l'enveloppant de feuilles d'orties.
Ouen , a inventé de nouveaux timbres, connus
Le garde-manger doit être tenu avec la plus sous la dénomination de conservateurs des co-
grande proprelé, et on doit éviter avec soin d'y mestibles ; dans ces appareils, une caisse de mé-
introduire des substances qui sont dans un état de tal, complètement isolée, contient la glace dont le
fermentation putride, tels que les fromages de froid se transmet à travers la surface métallique ;
toute espèce.
les substances qu'on y dépose, bien loin de se satu-
Avec toutes les précautions possibles, et dans le rer d'eau comme dans les anciens timbres, éprou-
meilleur garde-manger, les viandes ne peuvent se vent à leur surface une légère dessiccation qui
conserver sans altération d'un jour à l'autre, lors contribue à les conserver plus long-temps ; des
que, par un temps chaud, l'air est stagnant et sa- expériences authentiques ont constaté que cette
turé d'humidité : cet état de l'atmosphère est or conservation pouvait être prolongée de huit à
dinairement le précurseur d'un orage, et l'on sait quinze jours dans les temps les plus chauds, en
avec quelle rapidité se développe la putréfaction prenant toutes les précautions nécessaires, et qui
des substances alimentaires à la suite de ce météore. n’exigent que des soins ni pénibles, ni souvent
Il faut alors recourir à des moyens de conser- répétés.
vation plus énergiques , et il le faut aussi pendant Les conservateurs ont un autre avantage ,
toute la saison chaude, lorsque, par l'éloignement c'est qu'à égalité d'effet ils consomment beaucoup
où l'on se trouve des marchés, on est obligé de moins de glace que les anciens timbres; ce résul-
s'approvisionner pour plusieurs jours.
tat est dû au mode de leur construction, qui les
Le seul moyen de conservation des substances défend, autant qu'il est possible, de l'accès du ca-
alimentaires altérables, qui produise un effel cer- lorique extérieur; de sorte que toute l'action ré-
lain, c'est l'emploi de la glace; on a proposé de frigérante de la glace s'exerce presque exclusi-
déposer, dans la glacière même, les substances à vement sur les substances renfermées dans le
conserver, et c'est aussi ce qu'on fait très-sou- timbre.
venl. Cel usage a des inconvénients; il nécessite Un accessoire très-utile du nouveau timbre est
de fréquentes ouvertures de la glacière, ce qui est une glacière portative, autre appareil destiné à
défavorable à la conservation de la glace; aussi ar conserver, pendant huit ou dix jours, de la glace,
rive-t-il presque toujours que les glacières qu’on en réduisant sa fusion au minimum; en calcu-
traite ainsi sont vides avant la fin de la saison pen- lant sa capacité suivant l'étendue des besoins , on
dant laquelle la glace est un besoin ; et, si l'hiver n’est obligé d'ouvrir la grande glacière que tous
qui suit est peu rigoureur, ce qui arrive fré- les huit ou dix jours.
quemment, on est pendant long-temps privé de Ces deux appareils, ainsi que quelques autres
glace.
qui ont pour objet des applications uliles de la
Pour n'en jamais manquer, il faut pouvoir en glace, se trouvent, à Paris, chez MM. J. Lenoir
conserver pendant deux ans au moins, et même et compagnie, quai de la Mégisserie, nº 66.
pendant trois ; or, l'expérience a appris que la
glace se fond 'avec une rapidité extrême dès que GARENNE , bois tailiis ou clos de bruyères
sa tempéralure est remontée à zéro, et c'est ce où vivent des lapins sauvages.
qui ne tarde pas à arriver lorsque la glacière est Quoiqu'un pareil établissement semble plutôt
ouverte tous les jours, et même plusieurs fois par du ressort de la vénerie que de la cuisine, comme
jour.
il se trouve que la chair des lapins de garenne est
C'est pour éviter la nécessité d'ouvrir si souvent un des éléments le plus souvent et le mieux em-
la glacière, que les timbres ont été imaginés. Un ployés en gastronomie, nous avons pense que des
timbre est un coffre de bois doublé en plomb, 1 indications qui peuvent s'y rapporter aussi direc-


GAR
( 250 )
GAR
tement ne sauraient être dépourvues d'intérêt cu tues. Quand votre relevé ou entrée est dressé,
linaire et d'utilité pratique,
vous le masquez avec une sauce bien réduite à la
glace, et vous allongez ladite sauce avec un peu
d'espagnole.
« Quand il est allé faire à l'aurore sa cour,
>> Parmi le thym et la rosée,
Garniture de raifort. - Procurez-vous de
> Après qu'il a brouté, trotté, fait tous ses tours,
· Jeannot Lapin retourne aux souterrains séjours.. la racine de raifort dont vous enlèverez la pre-
mière peau; après avoir lavé votre racine à plu-
Le clapier diffère essentiellement de la garenne, sieurs eaux, vous la râperez en forme de vermi-
en ce qu'il est un endroit bien muré et bien ma- celle, et vous la placerez autour des viandes
çonné, où l'on nourrit des lapins domestiques. bouillies ou rôties.
Une bonne garenne doit être exposée au levant ou Garniture de tomates. On coupe par le
au midi, parce que le lapin , qui aime la chaleur milieu une trentaine de tomates bien rondes et
et le soleil, ne veut point terrer au nord, et rare- bien égales ; on en presse le jus, les pepins et les
ment au couchant : son terrain doit être sec, mé-
morceaux du côté de la fleur, en faisant attention
diocrement léger, tenant un peu du sable, sans
de ne pas trop les écraser. On les place sur un
être ni trop fort, ni trop friable, afin que le lapin plafond et sur le même lit. On garnit alors les to-
puisse y pratiquer des terriers qui ne s'éboulent
mates de champignons hachés, échalotes, persil,
point. On doit planter dans une garenne beaucoup un peu d'ail et de chair de jambon ; on fait cuire
de pruniers sauvages, fraisiers, mûriers, genets, le tout ensemble, en y ajoutant un peu de mie de
groseilliers, romarins, et surtout un grand nombre pain, deux jaunes d'æufs, sel et muscade, un peu de
de genévriers. Le lapin est très-friand de la graine beurre de piment et d'anchois ; on pile le tout en-
de ces arbrisseaux. Si le terrain ne produit pas
semble, en y versant peu à peu de l'huile; on
assez d'herbes, on y sème du laceron, du seneçon, passe la farce à travers un tamis à quenelles, et l'on en
du thym, du serpolet, des chicorées, des char-garnit les tomates ; on les pane avec de la mie de
dons. Il ne faut pratiquer au lapin ni loge pour pain et un peu de parmesan; on les arrose avec
s’abriter ni ruisseau pour boire. Il ne sait que un peu d'huile; on les fait cuire à four chaud. On
trop bien se loger sous terre, et rien ne lui est
se sert de ces tomates pour garnir une culotte de
plus contraire que l'eau. Le lapin ne quitte point le baruf ou autres entrées.
lieu où on l'a mis quand le site en est bien choisi; s'il
ne lui plaît pas, quoi qu'on fasse, il n'y reste point.
Garniture de bouilli à la bourgeoisc.
Faites blanchir et cuire des choux comme pour le
On peuple une garenne, en achetant un certain
nombre de femelles pleines qu'on y jette, et dont potage; faites blanchir une disaine de carottes
on laisse multiplier la race, sans y chasser les deux après les avoir tournées; mettez-les dans une cas-
premières années, et fort peu la troisième, ou bien serole avec cinq ou six cuillères à dégraisser de
c'est par le secours du clapier, voie plus prompte,
sauce brune, et autant de consommé; faites cuire
plus sûre, et qui coûte beaucoup moins cher; à petit feu; ajoutez quelques navets que vous au-
ainsi le clapier peut servir à deux fins très-utiles, rez tournés, et faites-les cuire de même. Après
savoir, à peupler les garennes et les entretenir.
avoir fait blanchir du petit lard, vous le mettez
cuire avec les choux ; saucez votre pièce de bæuf
GARNITURE se dit de plusieurs substances avec la sauce dans laquelle ont cuit les légumes ;
dont on garnit ou accompagne les viandes de bou- si elle n'est pas en glace, vous pouvez la verser
cherie, la volaille, le gibier, et même certains dessus, et vous pouvez ajouter des ognons glacés
plats de poisson.
si vous le voulez.
Garniture à la flamande. Tournez une Garniture à la Chambord (V. BROCHET).
trentaine de grosses carottes et autant de navets
Garniture à la financière (V. POULARDE).
en bâtonnets ; faites blanchir et cuire ces racines
dans du consommé et un peu de sucre; ayez
Garniture à la pâtissière (V. VOLE-AU-
trente laitues braisées ainsi que trois ceurs de VENT, TIMBALE, etc.).
gros choux, que vous aurez soin d'égoutter,
Garniture de foies gras (V. MONTGLAS).
presser et de trancher proprenient; dressez-les
autour de votre plat en couronne, en mettant Garniture en satpicon (V. CROUSTADE).
une carotte et un navet entre chaque laitue;
laissez le milieu du plat libre pour y poser la
Garniture à l'allemande (V. CHOU-
CROUTE).
viande que vous aurez préparée; posez trente
ognons glacés sur le rebord, des caroltes et lai Garniture à l'italienne (V. CHIPOLATA).
de


GAT
( 281 )
GAT
GATEAU. On use de la même appellation, sez-la ; ramassez votre pâte, moulez-la , laissez-la
pour désigner : premièrement certains entremets reposer une demi-heure; après, abaissez-la avec
de gibier ou de venaison dont on a fait un hachis, un rouleau, faites-en un gâteau de l'épaisseur de
et qui doivent être servis en terrine; ensuite, plu- trois doigts; déchiquetez-le avec le taillant de votre
sieurs sortes de pâtisseries soit en pâte ferme ou couteau ; retournez-le, dorez-le, rayez-le, et
en feuilletage, et, de plus, certaines sucreries ou faites-le cuire à un four ordinaire,
préparations d'office qui tiennent de la conserve,
et qui se présentent au dessert,
Gâteau du sérail. - On fait bouillir un mo-
ment un demi-selier d'eau, une pincée de sucre,
Gâteau de lièvre aux truffes (V. LIÈVRE). un demi-quarteron de beurre, un peu d'écorce
Gâteau de foies de volailles (V. FOIE).
de citron vert râpé très-fin, avec un peu de sel;
on y met ce qu'il faut de farine pour faire une
Gâteau de Compiègne (V. BRIOCHE). pâte bien liée, et on la remue sur le feu jusqu'à
Gateau de Savoie (V. BISCUIT).
ce qu'elle quitte la casserole ; on la retire du feu,
et on y met, pendant qu'elle est chaude, un cuf,
Gateau feuilleté. — Détrempez environ une
Détrempez environ une blanc et jaune ensemble, lequel on remue jusqu'à
livre de farine à l'eau et au sel, sans beurre : que ce qu'il soit bien lié dans la pâte; et on continue
la pâte soit molle; laissez-la reposer une demi- | ainsi à mettre des aufs l'un après l'autre, jusqu'à
heure; étendez-la ensuite avec le rouleau à un ce que la pâte se colle aux doigts. Alors, on retire
doigt d'épaisseur ; étendez du beurre frais sur cette pâte du feu, et on y met encore des œufs,
cette abaisse; pliez-la en double, et la pétrissez un à un, ce que la pâte peut en absorber, avec
avec le rouleau ; incorporez votre beurre, et pro- des macarons écrasés, de la fleur d'orange pra-
cédez ainsi par quatre à cinq fois ; formez votre linée et hachée, et du citron vert râpé; on dresse
gâteau, dorez, et faites-le cuire à feu vif. ses gâteaux de la forme et de la grandeur qu'on
Gâteau de plomb.
les souhaite, on les fait cuire à propos; on sème
Passez un quart de fa-
rine, faites une fontaine, et mettez-y une once de
dessus des pistaches délayées avec du sucre fin
sel, deux onces de sucre, une livre et demie de
et un blanc d'auf, et on les fait sécher au four un
moment,
beurre et douze aufs; détrempez, le tout ensem-
ble; fraisez votre pâte trois fois ; si elle était trop Gâteau à la crème. Mettez sur une table
ferme, mouillez-la avec un peu de lait; rassemblez
un litron de farine; faites un trou dans le milieu
votre pâte ; laissez-la reposer une demi-heure ; pour y mettre un demi-setier de crème double,
ajoutez-y une demi-livre de beurre, et donnez-lui
une bonne pincée de sel; pétrissez légèrement la
quatre tours comme au ſeuilletage; moulez votre pâte ; laissez-la reposer une demi-heure; ensuite,
gâteau, abaissez-le très-épais ; coupez les bords vous mettez une bonne demi-livre de beurre dans
en losange; dorez-le; mettez-le sur un plafond ; la pâte; abattez-la cinq fois comme une pâte à
rayez-le et piquez-le; faites-le cuire à un four feuilletage, ensuite vous en formerez un gâteau ou
atteint; une heure et demie doivent suffire pour plusieurs petits ; dorez-les avec de l’auf battu, et
sa cuisson.
faites cuire au four : vous vous réglerez sur cette
Gâteau au tard. Prenez du petit lard ;
dose pour faire la quantité de gâteaux que vous
voudrez.
coupez-le en lames; faites-le dessaler dans l'eau ;
vous aurez fait une pâte brisée, dans laquelle vous
Gâteau à la Royale, On met dans une
aurez mis moins de sel qu'on n'en met ordinaire-
casserole une pincée de citron vert haché, deux
ment; formez-en un gâteau ; déchiquetez-en les
onces de sucre, un peu de sel, gros comme la
bords; mettez-le sur un plafond ; dorez-le; cou-
moitié d'un auf de beurre, un bon verre d'eau ;
vrez-le de lames de petit lard que vous aurez on fait bouillir un moment, et on y ajoute quatre
égouttées, et desquelles vous aurez ôté les couen-
ou cinq cuillerées de farine; on fait dessécher sur
nes; faites-le cuire au four ainsi qu'il est dit ci- le feu, en remuant toujours, jusqu'à ce que la
dessus,
pâte soit bien épaisse, et qu'elle commence à s'at-
Gâteau au fromage. Ayez le quart d'un tacher à la casserole; on l’ôte du feu et on y met
fromage de Brie, gras et bien affiné, que vous pi un æuf à la fois, en remuant fort avec la cuillère,
lerez et passerez au tamis avec un litron et demi jusqu'à ce qu'il soit bien mêlé dans la pâte; on
de farine; faites-y un puits ou fontaine, mettez-y continue d'y mettre des æufs un à un de cette fa-
trois quarterons de beurre; maniez votre fromage; çon, jusqu'à ce que la pâte soit molle sans être
pilez un peu de fromage de Gruyère râpé, et six liquide ; ensuite on mettra un peu de fleur d'o-
auſs entiers; détrempez votre pâte à trois fois; frai- range pralinée et deux biscuits d'amandes arnères,


GAT
( 232 )
GAT
le tout pilé bien fin; on dresse les petits gâteaux, battus; mettez votre appareil dans une caisse lon-
de la grosseur de la moitié d'un auf sur du pa-
gue et beurrée; faites cuire à feu doux; quand
pier beurre; on dore le dessus avec de l'æuf votre gâteau sera cuit, coupez-le en petits mor-
battu, et on fait cuire une demi-heure au four
ccaux carrés que vous marquerez de glace royale;
d'une chaleur douce.
faites sécher à l'éluve.
Gâteau de ri:. On met dans une petite
Gâteau à la manière de Pithiviers.
marmite un peu plus d'un quarteron de riz bien Ayez des amandes que vous préparerez comme
lavé; on le fait crever sur le feu avec un verre pour les petits gâteaux d'amandes (V. cet article
d'eau, et ensuite de bon lait, jusqu'à ce qu'il soit au mot AMANDE); mettez avec vos amandes un
bien cuit et épais; on le laisse refroidir; on fait quarteron de beurre fin, un peu de zeste et de
une pâte avec un litron de farine, du sel, quatre citron haché, et une demi-livre de sucre en pou-
muſs, une demi-livre de beurre et le riz; on pé- dre; mettez-y à mesure trois aufs entiers; pré-
trit le tout ensemble el on en forme un gâteau, parez une tourte comme pour la frangipane, en
on le dore avec de l’auf battu, et on le fait cuire diminuant de moitié la largeur de la bande; après
au four pendant une heure, ou sous un couvercle avoir mis votre appareil dans la tourte, recouvrez-
de tourtière : on a soin de beurrer le papier qu'on la d'une abaisse de feuilletage à six tours, que
met au-dessous du gâteau.
vous ne laisserez pas plus large que votre bande ;
goudronnez le tour avec le dos de votre couteau ;
Gâteau de sable. Lavez du beurre dans de dorez-le; déchiquetez le dessus; mettez-le à un bon
l'eau tiède ; quand il sera amolli, mettez-le dans four; quand votre gâteau sera cuit, poudrez-le
un mortier, et avec le pilon, incorporez dans bien de sucre, et servez-le chaudement.
votre heurre une livre de sucre; ajoutez peu à peu
une livre de fleur de farine, douze jaunes d'auſs
Gâteau de vermicelle.
Ce gâteau se fait
crus, et une poignée de fleur d'orange pralinée comme celui au riz. Si vous voulez le faire souf-
que vous aurez préalablement écrasée. Fouettez flé, mêlez avec votre vermicelle six blancs d'auſs
six blancs d'æuſs et incorporez-les avec votre ap- fouettés; versez dans une petite casserole d'argent,
pareil; beurrez une lourtière, versez-y votre ap et ne mettez au feu que lorsque les entrées seront
pareil, et faites-le cuire. Si votre gåtcau est bien desservies.
fait, il devra, quand il sera froid , tomber sur Les gâteaux de lazagues, de nouilles, de semouil-
la langue et sous les doigts, en poussière de le, de sagou, etc., se préparent comme le gâteau
sable.
au riz (V. ci-dessus).
Gâteaux fourrés aux confitures. On
Grand gâteau de mille feuilles à la
prend de la pâte à feuilletage; on en forme deux Royale. — Vous masquez le dessus d'une grande
gâteaux égaux, de la grandeur du plat d'entre-
abaisse d'un demi-pot de marmelade d'abricots,
mets el de l'épaisseur de deux écus chacun; on vous la recouvrez avec une seconde; ensuite vous
met sur le premier des confitures, en laissant un masquez l'épaisseur de ces deux abaisses avec
doigt de bord, que l'on mouille avec un doroir
du blanc d'œuf préparé comme le précédent. Vous
trempé dans l'eau ; on met le second gâteau sur le roulez ce gâteau sur des pistaches hachées bien fi-
premier, et on les colle bien ensemble avec les nes, ce qui encadre le gâteau d'une bordure de
doigts en les maniant tout autour; après les avoir verdure. Après l'avoir mis dix minutes au four
un peu façonnés, on les dore avec de l'œuf battu, chaleur molle, vous le retirez et le mettez de côté;
et on les fait cuire au four. Cuits et sortaut du
mais pendant qu'il est au four, vous masquez en-
four, on passe dessus un doroir trempé dans du core une grande abaisse de confiture de groseilles
beurre, et on jette partout de la petite nonpa-
de Bar, et la couvrez. Vous masquez aussi l'épais-
reille. Une autre fois, pour changer, à la place de
seur de ces deux abaisses avec du blanc d’æuf, et
nonpareille on mettra du sucre ſin, et on passera
vous les roulez ensuite sur du gros sucre bien égal
la pelle rouge par-dessus pour les glacer.
en grosseur ; vous les mettez au four tout de suite,
afin que le gros sucre n'ait pas le temps de se fondre
Gâteau à la portugaise. - Émondez et pi- par l'humidité du blanc d'œuf; et, après dix mi-
lez une demi-livre d'amandes; incorporez avec nules, vous le retirez du four, pour que le blanc
vos amandes trois jus d'oranges avec leurs zestes d'auf n'ait que le temps de sécher sans prendre
hachés; mettez votre appareil dans une terrine ; couleur.
ajoutez deux onces de fécule, six jaunes d'æufs, Ainsi donc, vous suivrez les mêmes procédés
et une demi-livre de sucre pulvérisé; incorporez- que ci-dessus, pour unir les deux abaisses deux par
y les blancs de vos six oufs, après les avoir bien | deux, par le moyen des confitures qu'elles con-


GAU
( 253 )
GAU
tiennent entre elles. Au fur et à mesure que vous graisse avec un pinceau trempé dans du beurre
en avez deux de mariées, vous masquez leur épais- frais fondu dans une casserole de terre; on met unc
seur de blancs d'auſs, et les roulez tour à tour cuillerée et demie de mélange pour former la gau-
sur des pistaches et sur de gros sucre, ce qui vous frc, et on presse un peu le fer pour la rendre plus
donne réellement, à la fin de cette opération, huil | délicate. On la pose sur du charbon allumé dans
gâteaux fourrés de deux abaisses chaque, dont un fourneau, ct quand la gaufre est cuite d'un
quatre seront entourés de pistaches, et les quatre côté, on relourne le fer de l'autre. Pour s'assurer
autres de gros sucre.
du degré de cuisson, on entr'ouvre tant soit peu le
Lorsque tous ces gâteaux sont bien refroidis, fer; si la gaufre est bien colorée, on la retire à
vous commencez à placer sur une abaisse de pâte l'aide d'un couteau que l'on passe dessous, et on la
d'office un gâteau, dont le tour sera masqué de roule sur elle-même à mesure qu'elle se détache;
pistaches (mais vous posez les plus grandes les pre-on l'étend toute chaude dans les formes selon les.
mières, et finissez par les plus petites). Masquez la quelles on veut l'avoir, et on la met à mesure à
superficie de gelée de groseilles blanches : placez l'étuve, pour qu'elle puisse s'entretenir bien sèche.
par-dessus le second grand gateau, dont le bord
doit être au sucre; vous enlevez ces gàleaux par
Gaufres à la flamande. – Mettez dans un
le milieu, afin que leurs bordures fragiles ne soient
vase de terre un litron de farine; prenez-en lc
pas déflorées par vos doigts, en les placant les uns quart; faites un petit levain avec un quart d'once
sur les autres. Après avoir masqué la superficie de levùre de bière et un peu d'eau tiède ; laissez
du second gâteau, vous en placez un troisième par- revenir votre levain dans le fond de votre vase :
dessus, dont le tour doit être aux pistaches. Mas- étant assez revenu, ajoutez-y un quart d'once de
quez la superficie de confiture ; recouvrez-le d'un sel, une once de sucre, un quarteron de beurre,
quatrième gàteau entouré de gros sucre. Terminez six æufs; melez bien le tout ensemble, el finissez
votre gâteau de mille feuilles, en plaçant successi- demouiller votre appareil avec de la crème chaude:
vement un gâteau aux pistaches masqué de confi il faut que cela soit liquide comme de la pâte à
lures, un au gros sucre masqué de confitures, un
frire : couvrez votre vase; laissez-la revenir pen-
aux pistaches masqué de même, et ainsi de suite; dant deux heures dans un endroit chaud ; au bout
enfin placez le dernier qui doit être entouré de d'une heure et demie, ajoutez-y deux petits verres
gros sucre, et qui sera masqué encore de confitu- de bonne eau-de-vie; manicz bien votre appareil
res; vous posez par-dessus la dernière abaisse que pour le corrompre; failes chauſſer votre gaufrier,
vous aurez meringuée, perlée et décoréc de conect
, au moment de servir, vous ſerez cuire vos gau-
filures comme la précédente.
fres. Servez avec du sucre en poudre par-dessus.
Gâteaux (petits) à la Madeleine. — Éten Gaufres à l'allemande. — Émondez une li-
dez sur un plafond que vous aurez beurré de la
vre d'amandes douces; coupez-les en filets beau-
pâte à la Madeleine; étalez-la bien et ne lui laissez coup plus minces que pour le nougat; vos aman-
que l'épaisseur de trois lignes; mettez-la à un four des coupées, mettez-les dans un vase avec trois
doux : quand elle sera presque cuite, coupez-la quarterons de sucre en poudre et deux pincées de
avec le couteau en lui donnant la forme qui vous leur d'orange pralinée ; maniez-les avec des blancs
conviendra ; achevez sa cuisson ; retirez-la et sépa- d’æufs; ayez des feuilles d'office; frottez-les de
rez les rognures; dressez sur le plat comme il vous
cire vierge et d'un peu d'huile; meltez votre ap-
conviendra.
pareil dessus, le plus mince que vous pourrez;
ajoutez-y, si vous voulez, des pistaches bachées ;
Gâteaux à la fleur d'orange, à la violette, mellez-les au four un peu chaud : à moitié
à l'anis, à l'angélique, à la bergamote, etc. cuites, retirez-les du four; coupez-les par car-
(V. CONSERVES).
rés bien égaux; remettez-les au four un instant;
retirez-les, ct donnez-leur la forme de gaufres
GAUFRES, pâtisserie d'origine brabançonne. sur un bâton que vous avez disposé pour cela :
Gaufres ordinaires. - On prend quatorze tamis; tenez-les à l'étuve jusqu'au moment de les
aussitôt qu'elles seront froides, mettez-les sur un
onces de farine et six onces de crème fraîche, une
servir.
livre de sucre en poudre et quatre gros de fleur
d'orange; on bat la farine avec la crème; quand Gaufres au beurre de la Prévalais. -
il ne reste plus de grumelots, on y jette le sucre; Mettez dans une terrine trois cuillerées de sucre
on y ajoute la crème, et on met l'eau de fleur en poudre et trois cuillerées de farine, un peu d'eau
d'orange, en sorte que le mélange soit aussi clair de fleur d'orange et une pincée de ràpure de ci-
que du lait; on chaulle alors le gaufrier, et on le I tron; vous ferez fondre dans un demi-sclicr d'eau


GAU
( 234 )
GEL
deux onces de beurre de la Prévalais, et vous dé onces de farine ; on fait fondre le beurre, et on
laierez peu à peu volre pâte avec l'eau et le beurre; jette dedans le sucre et la farine; on le retire lors-
il faut bien prendre garde qu'il n'y ait pas de gru- qu'il est bien chaud; on fait ensuite les gaufres
melots, et qu'elle soit coulante, c'est-à-dire, ni comme il est indiqué ci-dessus, et on leur donne,
trop claire, ni trop épaisse : vous ſerez chauffer avec un rouleau, la forme d'un cornet.
votre gaufrier également des deux côtés; lorsqu'il On peut employer pour faire des gaufres (au
sera chaud, vous le graisserez avec du beurre; lieu de pâte) des macarons d'amandes amères,
vous mettrez une cuillerée de votre pâte, et la ferez des macarons d’avelines et des macarons de pista-
cuire, en la tournant des deux côtés : vous retirerez ches au caramel. Il est suffisant de les imbiber de
votre gaufre; lorsqu'en ouvrant le fer elle sera crème crue avant de les étreindre et de les faire
d'une belle couleur dorée, vous la lèverez et la biscuire au gaufrier.
meltrez sur un rouleau de pâtissier, pour lui faire
prendre la forme, en appuyant dessus avec la main;
GELÉE. – Nous avons déjà parlé des gelées
vous en remettrez tout de suite une autre, et les met de fruits en confiture (V. pages 169 et suivantes),
trez toutes à mesure dans un tamis à l'étuve, pour ainsi nous allons traiter ici des gelées d'entremets,
les faire sécher, jusqu'à ce qu'on les serve. qui proviennent de substance animale et dont la
gélatine est toujours la base.
Gaufres à la crème. — Prenez trois cuille-
rées de sucre en poudre et trois de farine, deux
Gelée de viandes. Prenez deux livres de
@ufs, le blanc et le jaune, la râpure d'un citron et tranche de bæuſ, dont vous séparerez la graisse,
un peu d'eau de fleur d'orange; délayez le tout et que vous couperez en gros dés, une vieille poule
avec de la crème douce, et que la pâte ne soit niet un vieux coq coupés en quatre, et un jarrel de
trop claire, ni trop épaisse, et surtout qu'il n'y ait veau fendu en deux, et ensuite coupé en travers;
point de grumelots : vous faites chauſſer votre fer mettez le tout dans une marmite, avec trois pintes
des deux côtés, et le graissez avec de la cire blan- d'eau ; faites bouillir et écumez avec soin ; ajoutez
che ou du bon beurre; vous faites cuire ces gau- deux grosses carottes, deux gros ognons, dont un
fres comme les autres : si vous voulez leur donner piqué de deux clous de gérofle, un pied de céleri
une autre forme que celle du rouleau, vous aurez
et du sel; faites bouillir à petit feu pendant quatre
un morceau de bois bien uni, de la longueur d'un heures : passez et laissez refroidir; mêlez-y deux
pied et de la grosseur d'une canne; lorsqu'elles se- blancs d'aufs battus, et mettez le tout dans une
ront cuites, en appuyant le morceau de bois sur le casserole sur le feu; écumez et faites réduire;
fer, vous les roulez autour, vous les retirez et les éprouvez de temps en temps la gelée en en lais-
mettez dans un tamis.
sant tomber quelques gouttes sur une assielte ou
dans une cuillère; si ces gouttes en se refroidis-
Gaufres au vin d'Espagne: - Mettez dans sant prennent une bonne consistance, retirez la
une terrine quatre onces de sucre en poudre et gelée du feu, passez-la à l'étamine, et laissez re-
quatre onces de belle farine, deux æufs bien frais, froidir.
blancs et jaunes ; le tout délayé avec du bon vin de Cette gelée, saine et nutritive, convient à l'ali-
Malaga : faites que la pâte ne soit ni trop épaisse, mentation des convalescents. On l'emploie avec
ni trop claire, c'est-à-dire, comme celle des gau- avantage dans la cuisine pour lier des sauces ; c'est
fres à la crème.
un très bon mouillement pour des braises, parce
qu'étant déjà saturée, elle ne prend rien aux viandes
Gaufres aux amandes. Pilez une livre qu'on y fait cuire, ct que celles-ci conservent la
d'amandes; meltez la même quantité de sucre; je- totalité de leurs sucs.
tez vos amandes dans un vase; mouillez-les avec
assez de blancs d'œufs, en sorte que vous puissiez
Gelée de coq (suivant la recette de la
les étaler avec la lame du couteau sur des feuilles bonne madame Fouquet). -
. — « Pour restablir
d'office; étalez votre appareil le plus mince pos- » promptement et merveilleusement bien les forces
sible; ayez des amandes hachées bien fin et mêlées d'un malade en convalescence, vous prendrez un
avec du sucre; mettez-les sur votre appareil; pla-
» vieux
coca de la grande espèce et le ferez couper
cez-les au four comme il est indiqué aux gaufres à
» cn quatre quartiers. Mettez-les dans une hugue-
l'allemande, et procédez en tout de la même fa- note de terre, neuſve et bien écurée avec du sa-
çon.
blon, ajoutez-y quatre septiers d'eau de pluye ou
» de rivière, mais non pas de source dure; aussy
Gaufres en cornets. On prend trois onces » quatre oignons blancs, six navets, six cheruis, un
de beurre frais, trois jaunes d'œufs, une pinte » baston de cannelle rouge et une branche de cer-
d'eau, douze onces de sucre en poudre et douze »fæuil, le lout sans sel ny sans espices. Quand le
>)


GEL
( 283 )
GEL
» tout aura bouilly durant une heure et demie, | fois que le malade, quoique épuisé par quelqu'une
» vous y adjouterez quinze amandes doulces émun- des causes que nous avons indiquées, a cependant
dées, une poignée de pignons blancs, une autre conservé un estomac faisant ses fonctions.
» poignée de graines de mellons, six onces d'orge à Pour en faire usage, on en donne, le premier
» la perle et une douzaine de dattes de Barbarie. jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu'à
» Laissez mitonner et consommer à petit feu trois l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants,
» heures encore. Alors passez le dict bouillon de une forte tasse seulement le matin , et pareille
» cocq, où vous adjoindrez, quand il sera seullement quantité le soir, jusqu'à l'épuisement de trois bou-
» tiède, un plein gobelet de vieulx vin d'Espagne, teilles. On tient le malade à un régime diététique
► dict ranciot, et de sucre candit au capillaire et léger, mais cependant nourrissant, comme des
» mits en pouldre, afin qu'il se puisse dissouldre cuisses de volaille, du poisson , des fruits doux,
» aysément et sans faire languir. Estant reffroidy, des confitures; il n'arrive presque jamais qu'on
» ce bouillon sera devenu en gellée claire et nette soit obligé de recommencer une nouvelle confec-
» que vous donnerez par cuillers à bouche, ou par tion. Vers le quatrième jour, il peut reprendre ses
» coupolles, en suyvant l'estat des personnes et le occupations ordinaires, et doit s'efforcer d'être
» bon advis de la faculté.»
plus sage à l'avenir, s'il est possible.
En supprimant l’ambre et le sucre candi, on
Gelée restaurante (suivant la formule peut, par cette méthode, improviser un potage
indiquée par M. Brillat de Savarin).
de baut goût, et digne de figurer à un dîner de
Prenez six gros ognons, trois racines de carottes, connaisseurs.
une poignée de persil; hachez le tout et le jetez La méthode de hacher la viande et de la roussir
dans une casserole, où vous le ferez chauffer et
avant que de la mouiller peut être généralisée pour
roussir au moyen d'un morceau de bon beurre tous les cas où l'on est pressé. Elle est fondée sur
frais.
ce que les viandes, traitées ainsi , se chargent de
Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six beaucoup plus de calorique que quand elles sont
onces de sucre candi , vingt grains d'ambre pilé, dans l'eau; on s'en pourra donc servir toules les
avec une croûte de pain grillée et trois bouteilles fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras, sans
d'eau que vous ſerez bouillir pendant trois quarts être obligé de l'attendre cinq ou six heures, ce
d'heure, en y ajoutant de nouvelle eau pour com- qui peut arriver très-souvent, surtout à la cam-
penser la perte qui se fait par l'ébullition, de pagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront
manière qu'il y ait toujours trois bouteilles de glorifieront le professeur.
liquide.
Geléc magistère, inventée par le même
Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez
et videz un vieux coq et deux perdrix rouges, que
physiologiste. — « Le restaurant qui précède
est destiné pour les tempéraments robustes, pour
vous pilerez, chair et os, dans un mortier, avec
les gens décidés, et pour ceux, en général, qui
le pilon de fer; hachez également deux livres de
chair de bæuf bien choisie.
s'épuisent par action.
» J'ai été conduit, par l'occasion, à en com-
Cela fait, on mêle ensemble ces trois chairs, poser un autre beaucoup plus agréable au goût,
auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et d'un effet plus doux, et que je réserve pour les
de poivre.
temperaments faibles, pour les caractères indécis,
On les met dans une casserole , sur le feu bien pour ceux, en un mot, qui s'épuisent à peu
de
viſ, de manière à les pénétrer de calorique; et on frais; le voici :
y jette de temps en temps un peu de beurre frais, » Prenez un jarret de veau, pesant au moins deux
afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il | livres; fendez-le en quatre sur sa longueur, os et
s'attache.
chair; faites-le roussir avec quatre ognons coupés
Quand on voit qu'il a roussi, c'est-à-dire que en tranches, et une poignée de cresson de fon-
l'osmazôme est rissolée, on passe le bouillon qui laine; et, quand il approche d'être cuit, mouil-
est dans la première casserole. On en mouille peu lez-le avec trois bouteilles d'eau que vous ferez
à peu la seconde; et quand tout y est entré, on bouillir pendant deux heures, avec la précaution
fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts de remplacer ce qui s'évapore, et déjà vous avez
d'heure, en ayant toujours soin d'ajouter de l'eau un bon bouillon de veau.
chaude pour conserver la même quantité de li » Faites piler séparément trois vieux pigeons et
quide.
vingt-cinq écrevisses bien vivantes ; réunissez le
Au bout de ce temps, l'opération est finie, et tout pour faire roussir ; et, quand vous voyez que
on a une potion dont l'effet est certain , toutes les la chaleur a pénétré le inélange, et qu'il com-


GEL
( 286 )
GEL
mence à gratiner, mouillez avec le bouillon de gélatine est dépourvue de saveur, on l'emploie
veau, et poussez le feu pendant une heure. On souvent en cuisine pour faire des gelées qu’on aro-
enrichi, on peut en malise de diverses manières.
prendre matin et soir, ou plutôt le matin seule-
ment, deux heures avant déjeûner. C'est égale- once quatre gros de colle de poisson ; après l'avoir
ment un potage délicieux.
coupée par petites parties, vous la lavez à plu-
» J'ai été conduit à ce dernier magistère par sieurs eaux tièdes. Mettez-la dans un moyen poêlon
une paire de littérateurs qui, me voyant dans un d'office avec cinq verres d'eau filtrée, et placez-la
état assez positif, ont pris confiance en moi, et, sur le feu. Aussitôt qu'elle est en pleine ébullition,
comme ils disaient, ont eu recours à mes lu vous placez le poêlon sur l'angle du fourneau, de
mières.
manière que l'ébullition soit loujours forte. Vous
» Ils en ont fait usage, et n'ont pas eu lieu de avez soin d'ôter l'écume à mesure qu'elle paraît;
s'en repentir. Le poète, qui était simplement élé et lorsque la réduction s'est opérée des trois
giaque, est devenu romantique; la dame, qui n'a- quarts, vous passez votre colle de poisson dans le
vait fait qu'un roman assez pâle et à catastrophe coin d'une serviette, au-dessus d'un vase bien
malheureuse, en a fait un second beaucoup meil-propre.
leur, et qui finit par un bel et bon mariage. On
voit qu'il y a eu, dans l'un et l’aulre cas, exalta-
Geléc de violettes printanières. — Après
tation de puissance ; et je crois, en conscience, avoir clarifié douze onces de beau sucre, vous
que je puis m'en glorifier un peu. »
épluchez deux paquets de belles violettes fraîche-
ment cueillies; vous les jelez avec une pincée de
Gelée de pieds de veau (pour opérer des graines de cochenille dans le sirop presque bouil-
entremets au sucre). — Prenez trois pieds de lant. Couvrez hermétiquement l'infusion, afin que
veau bien échaudés ; fendez-les en deux, et faites-le parfum des fleurs ne s'évapore pas; et lorsque
les dégorger dans l'eau ; essuyez-les et frottez-les le sucre n'est plus que tiède, vous le passez au
avec des tranches de citron; mettez-les ensuite | tamis de soie. Vous y mêlez un demi-verre de bon
dans une marmite, avec trois litres d'eau et le jus rossolis de Turin, et une once de colle pres-
de deux citrons; faites bouillir; écumez avec soin, quc froide clarifiée selon la règle. Remuez ce
et faites cuire à petit feu pendant deux ou trois mélange avec une cuillère d'argent ; ensuite
heures: passez la gelée au lamis, et laissez-la refroi vous pilez dix livres de glace, que vous placez
dir jusqu'à ce qu'on puisse y tenir le doigt. dans un grand tamis ou dans une grande terrine.
Battez deux blancs d'æuſs avec un verre d'eau ; Vous incrustez votre moule d'entremets au milieu
ajoutez cette eau d’æufs à la geléc, qu'on remet de cette glace , en ayant soin qu'il en soit entouré
sur le feu dans une grande casserole non cou d'une égale épaisseur et jusqu'auprès du bord.
verte.
Après avoir versé la gelée dans le moule, vous le
Faites bouillir pour concentrer la gelée; enle-
couvrez avec un couvercle de casserole, sur lequel
vez les écumes à mesure qu'elles se forment.
vous mettez un peu de glace.
Essayez de temps en temps la gelée, en en ré-1. Trois heures de temps suffisent pour la congé-
pandant quelques gouttes sur une assiette, qu'on lation de ces sortes de gelées.
expose à un courant d'air frais; lorsque les gouttes Étant prêt à servir, vous prenez une casserole
refroidies acquièrent beaucoup de consistance, assez grande pour y faire entrer le moule aisé-
passez la gelée à l'étamine, et laissez-la refroidir. ment; vous l'emplissez à la moitié d'eau chaude,
Cette gelée peut se conserver en hiver pendant où l'on ne puisse tenir la main qu'avec peine.
cinq ou six jours, et même plus si elle est très- Alors vous y plongez le moule avec promptitude,
concentrée : en été, elle ne se conserve pas plus en ayant soin que l'eau passe par-dessus la gelée.
de quarante-huit heures.
Renversez aussitôt la gelée sur son plat en enlevant
Il y a deux moyens de la conserver beaucoup le moule. Cette partie de l'opération exige une
plus long-temps : l'un consiste à la faire bouillir extrême agilité.
une fois par jour ; l'autre, c'est d'y ajouter une ou
On doit avoir la précaution de ne jamais déposer
deux onces d'esprit-de-vin par pinte de gelée.
les gclées de fleurs et de fruits rouges dans aucun
vase élamé; de même, de ne point les toucher
Gelée de colle de poisson. — L'ichtyocolle avec des cuillères d'étain, parce que ces sortes
ou colle de poisson provient de la membrane ou d'ustensiles rendent toujours les gelées d'un violet
vessie natatoire de l'esturgeon qu’on a fait sécher; terne. Par cet inconvénient, au lieu de conserver
la plus fine est roulée en petits angeaux. La colle leur couleur primitive et leur transparence qui
de poisson est de la gélatine purc; et comme cette | font toute lcur beauté, elles devicnucul de très-


GEL
( 237 )
GEL
1
1
1
pauvre mine. Tels sont les suites et résultats de Gelée de fraises. Pesez une livre de frai-
l'inexpérience ou du manque d'attention.
ses épluchées que vous presserez légèrement, et
On fait également cette gelée de la manière sui- jetez-les dans quatre onces de sirop très-clair :
vante : vous broyez les fleurs dans un mortier ;
couvrez l'infusion, et laissez-lui passer la nuit. Le
vous les mettez dans le sirop tiède seulement , et lendemain matin, vous la filtrez à la chausse.
laissez l'infusion se faire pendant cinq à six heu-
Pendant ce temps, vous clarifiez huit onces de
res; après quoi vous la passez à la serviette fine, sucre selon la règle; mais dès l'instant qu'il est
et la mettez avec la colle et le rossolis. A l'égard presque clarifié, vous jetez dedans une pincée de
de la colle de poisson, pour en obtenir une once
graines de cochenille pour le teindre d'un beau
clarifiée, il faut en employer deux gros en plus, rose; après l'avoir passé au tamis, vous y joignez
attendu la perte qui se fait par la clarification.
une once de colle de poisson et le suc de deux ci-
Cette observation s'applique à toutes les gelées en
trons bien sains, ensuite vous y mêlez le fruit.
général.
Remuez légèrement la gelée, que vous aurez soin
de mouler de suite, et mettez-la à la glace. Ob-
Gelée printanière à la rose. - Clarifiez servez surtout que le sucre et la colle ne doivent
douze onces de sucre; versez dedans une tren être que tièdes lorsque vous les mêlez ensemble.
taine de belles roses effeuillées et une pincée Cette remarque s'applique généralement à toutes
de graine de cochenille. Couvrez parfaitement l'in- les gelées d'entremets.
fusion; dès qu'elle n'est plus que tiède, passez-la Lorsqu'on n'a pas le temps de passer le fruit à
au tamis. Joignez-y un demi-verre d'eau de rose
la chausse, on jelte tout simplement les fraises
distillée et un demi-verre de kirchwasser, puis dans le sirop en ébullition, avec une pincée de
une once de colle de poisson clarifiée.
graines de cochenille. Vous couvrez l'infusion et
Pour le reste de l'opération, V. la recette pré- la laissez refroidir, et vous terminez la gelée en y
cédente.
joignant la colle nécessaire.
On procédera de même que ci-dessus pour pré-
Lorsque la saison permet de mêler aux fraises
parer des gelées de jasmin , de tubéreuse, de jon- une livre de groseilles blanches, on supprime le
quilles et d'aillets. Pour une gelée d'entremets, suc de citron et la cochenille.
on emploiera seulement quatre onces de l'une de La gelée de framboises se prépare de point en
ces fleurs effeuillées.
point comme la précédente, avec cette différence
que vous employez une livre de framboises et une
Gelée de fleur d'orange au caramel. livre de groseilles blanches.
Lorsque vos douze onces de sucre sont clarifiées,
vous en faites cuire la moitié au caramel, c'est-à-
Gelée de groseilles rouges.
Égrenez une
dire que vous lui laissez prendre couleur sur un
livre de belles groseilles rouges bien transparentes,
feu modéré; aussitôt qu'il est teint d'un beau puis quatre onces de f
puis quatre onces de framboises ; et après en avoir
jaune rougeâtre, vous le retirez du feu, et jetez
pressé le jus, vous le filtrez à la chausse et le mê-
dedans une once quatre gros de fleur d'orange lez avec douze onces de sucre et une once de colle
cueillie du jour ; mais vous la mêlez au caramel
clarifiée. Pour le reste du procédé, vous suivrez
avec une cuillère d'argent, et lorsque ce mélange les détails donnés à l'article de la gelée de violette.
est froid, vous y versez deux verres d'eau filtrée On met une pincée de graines de cochenille
et toute bouillante. Laissez ainsi le caramel se dis dans le sirop lorsque les groseilles sont trop nou-
soudre sur des cendres rouges; ensuite, vous pas velles, parce qu'elles ne donneraient pas assez de
sez ce sirop au lamis ou à la chausse , s'il est né couleur à la gelée.
cessaire. Lorsqu'il est passé, vous mêlez avec cette La gelée de groseilles blanches se prépare de la
infusion le reste du sucre et une once de colle même manière que la précédente, en y joignant
clarifiée : moulez la gelée comme de coutume. des framboises blanches ; mais cette sorte de gelée
est toujours opaque et d'une teinte un peu trou-
Gelée de fleur d'orange au vin de Cham-
blée.
pagne. Après avoir clarifié dix onces de sucre,
vous jetez deux onces de fleur d'orange, nouvelle-
Gelée de cerises. Otez les noyaux et les
ment cueillies, dans ce sirop presque bouillant. queues à deux livres de belles cerises bien sucrées
Couvrez-le parfaitement; lorsque l'infusion est
et d'une bonne maturité. Ajoutez quatre onces de
presque froide, passez-la au tamis de soie. Mê- groseilles rouges égrenées; pressez ce fruit pour
lez-y une once deux gros de colle et un verre et en exprimer le jus, que vous filtrez ensuite à la
demi de bon vin de Champague mousseux : ter chausse; après quoi vous le mêlez avec trois quar-
minez l'opération de la manière accoutumée, terons de sucre clarifié selon la règle, et une ouce
17


GEL
( 259 )
GEL
de colle de poisson. Vous terminez l'opération de la nécessaire, vous terminez le procédé comme de
manière accoutumée.
coutume.
La gelée de merises se prépare de la même ma La gelée de pêches se prépare de la même ma-
nière.
nière.
Gelée des quatre fruits. - Ayez quatre on-
Gelée d'ananas. Ayez un bel anapas bien
ces de belles cerises, quatre de framboises, quatre
mûr et d'un bon fruit; vous le coupez menu, et le
de fraises, et huit de groseilles rouges. Pressez le jetez dans le sirop en ébullition : laissez-lui jeter
tout et faites filtrer ensuite ce jus par la chausse ; quelques bouillons, et passez-le au tamis de soic.
vous le mêlerez après cela dans la dose de sirop et Lorsqu'il est presque froid, joignez-y un peu de ca-
de colle nécessaire à l'opération. Finissez la gelée ramel pour teindre la gelée d'un beau jaune, puis
suivant la règle.
le jus de deux citrons et une once de colle de pois-
son clarifiée. Pour le reste du procédé, voyez la
Gelée de verjus. Égrenez deux livres de gelée de violette.
beau verjus; ensuite pilez une poignée d'épinards : Lorsque le fruit est bien mûr, on le presse forte-
joignez-y le suc de verjus, et le tout étant parfaitement, et ensuite on le filtre à la chausse; la gelée
ment broyé, filtrez-le à la chausse, ce qui doit vous en est plus claire. On emploie au même effet le
donner une liqueur d'un vert très-tendre et très suc d'ananas qui nous vient des Antilles (V. ANA-
clair. Alors vous la mêlez dans douze onces de su NAS).
cre et huit gros de coile clarifiée. Vous terminez
la gelée de la manière accoutumée.
Gelée d'oranges de Malte.--Vous exprimez
le jus de douze oranges et de deux citrons bien
Gelée de raisin muscat.-- Après avoir égrené sains : ayez soin d'ôter les pepins qui pourraient
deux livres de raisin muscat rouge et de bonne se trouver dans le jus, parce qu'ils donneraient de
maturité, vous le pressez fortement pour en expri- l'amertume à la gelée. Ensuite vous zestez, aussi
iner le suc, que vous filtrez ensuite à la chausse. mince que possible, le zeste de deux grosses oran-
Vous le mêlez avec dix onces de sucie, une de colle ges bien douces; vous versez le jus et le zeste dans
de poisson clarifiée et le jus de deux citrons. Suivez la chausse, et quand il est filtré vous le mêlez
le reste du procédé comme il est désigné pour la
dans le sirop que vous aurez teint d'un beau rouge
gelée de violette.
avec de la cochenille. Vous y joignez aussi deux
gros de colle clarifiée, et suivez le reste du procédé
Gelée d'épine - vinette. Vous égrenet de la manière accoutumée.
deux livres d'épine-vinette grosse, claire et bien
mùre; le sirop étant en ébullition, vous y versez
Gelée d'oranges en écorces. Choisissez dix
le fruit; après quelques bouillons, vous couvrez
belles oranges bien faites, dont l'écorce sera fine et
l'infusion, et la passez au tamis de soie. Quand elle
foncée en couleur ; vous les coupez avec un coupe-
est presque froide, vous y joignez une once de
racine de quinze lignes de diamètre, de manière
colle de poisson, et terminez l'opération selon la
que le bouton de la queue de l'orange se trouve
règle.
parfaitement au milieu du petit couvercle de l'o-
range que vous enlevez avec le coupe-racinc. En-
Gelde de grenades. - Égrenez cinq grenades suite, avec une petite cuillère à café, vous videz
bien rouges et bien mûres; exprimez-en le jus en peu à peu les oranges, en les dégarnissant en
pressant fortement les grains sur un tamis de crin: grande partie de la pelure blanche qui renferme
filtrez ce jus à la chausse, et mêlez-le avec le si le jus du fruit. Au fur et à mesure que vous avez
rop, que vous aurez teint légèrement de rose avec une orange vidée, vous la plongez daus une grande
quelques graines de cochenille ; ensuite joignez-y terrine pleine d'eau fraîche, afin que l'écorce se
la colle nécessaire, et finissez la gelée de la ina raffermisse et reprenne sa fraîcheur primitive. Vous
nière accoutumée.
faites filtrer à la chausse, pendant que vous videz
une autre orange comme la première, et vous avez
Gelée d'abricots. Otez les noyaux de dix les mêmes attentions pour vider le reste des oran-
huit abricots de plein-vent, bien rouges en cou ges; sepl oranges sont suffisantes pour un entre-
leur; cuisez-les six par six dans le sirop que vous mets. Ayez soin, en les vidant, de ne point percer
aurez soin de tenir un peu plus léger que de cou l'écorce avec la cuillère. Lorsque cela arrive, ou
tume. Le fruit étant cuit, vous le passez à la ser remédie à ce petit accident en bouchant la place
viette pour en exprimer le suc autant que possi- endommagée avec un peu de beurre (afin que la
ble : vous y joignez le sirop que vous aurez passé gelée ne ſuie pas); mais, pour cela, il faut que le
au tamis de soie; ct, après y avoir mêlé la colle dommage soit peu de chose, sinon vous recom-


GEL
( 260 )
GEL
Gelée au café Moka. Mettez quatre onces Gelée au parfait amour. Zestez aussi
de cafė Moka dans un moyen poêlon d'office, et mince que possible un cédrat et deux citrons bien
torréfiez-le sur un feu modéré, c'est-à-dire que sains; vous les mettez infuser avec six clous de
vous le colorez sur un feu doux, en ayant soin de gérofle concassés dans le sirop presque bouillant ;
le remuer continuellement, afin de lui donner une vous y joignez une pincée de graines de cochenille,
couleur égale. Lorsqu'il est brûlé d'un beau jaune afin de colorer la gelée d'un rose tendre. L'infu-
rougeâtre, vous en retirez le huitième; vous jetez sion étant froide, vous y mêlez un demi-verre de
le reste dans trois verres d'eau filtrée et presque parfait amour, et la filtrez à la chausse ; ensuite
bouillante. Couvrez parfaitement l'ébullition et la vous y mettez une once de colle, et terminez l'o-
laissez refroidir. Pendant ce temps, faites bouillir pération.
un demi-verre d'eau : en le retirant du feu, vous
y jetez le huitième du café qui sera moulu ; et pour
Gelée au punch. Jetez dans le sirop pres-
précipiter le marc, vous y joignez un peu de colle que bouillant le zeste de deux citrons bien sains;
de poisson. Quand il est bien reposé, vous le tirez couvrez l'infusion, et pendant qu'elle se refroidit,
à clair et le mêlez avec l'infusion, que vous aurez
filtrez à la chausse le suc de cinq citrons, que vous
passée au lamis de soie. Vous faites filtrer cette li aurez pressés légèrement. Ensuite vous passez l'in-
queur
à la chausse, et la meltez ensuite avec douze fusion au tamis de soie. Vous y mêlez un verre de
onces de sucre clarifié, une de colle et un demi- vieux rhum de la Jamaïque, et une once de colle
verre de kirschwasser. Terminez l'opération de la clarifiée, après quoi vous terminez la gelée comme
manière accoutumée.
de coutume.
Cette gelée doit être d'une teinte de café à l'eau
Gelée de vin de Champagne rosé. -Clari-
légèrement coloré.
fiez douze onces de sucre avec une douzaine de
Gelée au thé vert. - En clarifiant douze graines de cochenille, et passez-le au tamis de soie.
onces de sucre, vous le colorez avec une cuillerée Mêlez-le avec la colle tiède; après quoi, joignez-y
de suc d'épinards; et, après l'avoir parfaitement deux verres de bon vin de Champagne rosé, ce
écumé, vous jetez dedans deux gros de thé heys- qui vous donnera une gelée savoureuse et d'un
vyn. Couvrez l'infusion, et laissez-la refroidir. Vous beau rose transparent. Ensuite moulez-la selon la
y joignez un demi-verre de rack , et la filtrez à la règle.
chausse; après quoi vous y joignez la colle néces On procédera de même que ci-dessus pour con-
saire, et suivez le procédé comme il est dit à la fectionner des gelées de vins de Malaga, d’Alicante,
gelée de violettes.
de Constance, de Tokai, de Calabre, de Chypre,
et autres vins de liqueurs.
Gelée d'essence d'angélique verte. - Après On ne mettra pas de cochenille avec les vins
avoir lavé et bien essuyé deux onces de racine qui auront assez de couleur pour colorer la gelée.
dans le sirop bouillant, en y joignant une once de
Après avoir clarifié
graines d'angélique concassée. Couvrez parfaite- trois quarterons de bon sucre royal, vous le mêlez
ment l'infusion. Lorsqu'elle est froide, mêlez-y un avec une once de colle de poisson à tiède, et vous
demi-verre de kirschwasser, et passez l'infusion y joignez un verre et demi de vrai marasquin de
au lamis de soie. Faites filtrer le tout à la chausse; Dalmatie. Le reste du procédé se termine comme
ensuite ajoutez-y une once de colle de poisson. de coutume.
Pour le reste, suivez les procédés décrits.
Les gelées d'anisette de Bordeaux, de kirsch-
Cette gelée doit être colorée d'un vert extrême- wasser, et autres liqueurs tant exotiques qu'indi-
ment léger et transparent.
gènes, se font de même que les précédentes,
comme, par exemple, les eaux d'or, d'argent et
Gelée d'essence de menthe. - Le sirop étant de la côte ; les crèmes de cacao, de Moka, d'Ara-
presque en ébullition, vous jetez dedans douze bie, des Barbades, de Malte, de rossolis, de scu-
gros de menthe frisée, nouvellement cueillie, et bac, etc.
le zeste de deux beaux citrons bien sains. Couvrez
l'infusion , et lorsqu'elle n'est plus que tiède , Gelée-macédoine de fruits au transparent.
délayez un demi-gros d'essence de menthe poi - Après avoir préparé la gelée de fraises, comme
vrée dans un verre d'eau tiède. Mêlez-y un demi- | il est indiqué précédemment pour la recette de
verre de kirschwasser; après quoi vous finissez la cette gelée, vous placez un grand dome bien
geléc, en y mêlant une once de collc clarifiée, et droit dans dix livres de glace pilée. Vous posez le
l'infusion que vous aurez passée au tamis de soie petit dôme dans le grand, que vous remplissez de
ou à la chausse, s'il est nécessaire.
gelée. Pendant sa congélation, vous épluchez une


GEL
( 261 )
GEL
une
vingtaine de fraises ananas et autant de petites, çant au milieu un bigarreau, que vous entourez
fraises ordinaires bien roses, puis autant de belles de guignes ; vous y placez une seconde couronne
framboises blanches, une douzaine de belles grap en groupant les quartiers droits le long de la gelée.
pes de groseilles blanches et autant de rouges (n'é- Vous garnissez le milieu avec le reste des quar-
grenez point ces fruits); lavez-les seulement et tiers du fruit. Vous faites une dernière couronne
égouttez-les sur une serviette; mais ayez soin de neles en plaçant une cerise et un bigarreau. Suivez le
toucher que le moins possible, afin de ne pas nuire à même procédé pour garnir le reste de la couronne.
leur fraîcheur primitive; ensuite, lorsque la gelée Tous les fruits étant placés, vous remplissez le
est prise, vous remplissez aux trois quarts le petit moule du reste de la gelée conservée à cet effet.
dôme avec de l'eau chaude, pour le détacher de la Quand vous êtes prêt à servir, vous renversez la
gelée, ce qui s'opère en un clin-d'ail. Alors vous gelée, en suivant les procédés indiqués pour la
l'enlevez avec attention du grand dôme, qui, par gelée de violettes.
ce moyen, se trouve vide de tout le volume du
Cette gelée est d'un effet encore plus pittores-
petit.
que que la précédente.
Vous placez dans la gelée et au milieu, des On fait également cette macédoine, en y joi-
grappes de groseilles blanches, que vous entourez gnant quelques fraises, framboises et groseilles;
d'une couronne de fraises ananas, ensuite
on pourrait garnir le moule d'une gelée de raisin
couronne de framboises blanches; puis vous versez muscat; on pourrait aussi garnir le moule d'une
dessus deux ou trois cuillerées de gelée conservée, macédoine de fruits rouges, mêlés d'une gelée de
et la laissez se congeler. Vous continuez à garnir verjus ou d'une autre gelée blanche à volonté.
l'intérieur de la gelée, en plaçant sur les fram-
boises une couronne de fraises ordinaires, ensuite Gelée - macédoine de prunes à l'épine-
une couronne de groseilles blanches. Vous garnis- vinette. - Remplissez le moule (décrit précé-
sez le milieu de ces fruits avec le reste des fram- demment) de gelée d'épine-vinette (V. la ma-
boises, des groseilles blanches et de petites fraises;nière de faire cette gelée); et durant sa congéla-
vous y joignez trois cuillerées de gelée, et conti- tion, séparez en deux six belles prunes de Monsieur,
puez à placer sur les groseilles blanches une cou six reine-claude, douze mirabelles bien jaunes, et
ronne de fraises ananas, ensuite une de groseilles quelques petites grappes d'épine-vinette , avec une
rouges. Vous placez au milieu le reste des fruits, vingtaine de gros grains de raisin noir ou muscat
et achevez de remplir le moule de gelée. Le tout rouge. Vous finissez le reste du procédé, en plaçant
étant frappé par la glace, vous trempez le dôme et disposant les fruits avec goût et régularité.
dans une casserole d'eau chaude, et le retirez tout
de suite, en plaçant dessus un plat d'entremets, Gelée-macédoine d'oranges rouges au jus
que vous retournez. Vous enlevez le moule avec de cédrat. Garnissez le moule de gelée de cé-
promptitude; alors vous voyez au milieu de la drats, comme il est décrit à l'article gelée d'o-
gelée transparente les fruits que vous y avez grou- ranges; et pendant que la gelée se forme, vous
pés avec symétrie, et l'ensemble de cet entremets tournez, comme pour compote, quatre moyennes
est d'un effet délicieux.
oranges dont le fruit sera rouge. Ensuite vous les
On peut également préparer ces sortes de ma coupez par quartiers, dont vous aurez soin d'ôter
cédoines dans le même genre que les aspics ordi- les pepins. La gelée étant prise, vous garnissez
naires ; alors on emploiera telle forme de moules l'intérieur du fruit, que vous placez avec symé-
que l'on jugera préférable.
trie; après quoi vous achevez de garnir le moule
avec le reste de la gelée, et terminez l'opération de
Gelée-macédoine à la d'Escars. Prépa- la manière accoutumée.
rez la gelée de verjus selon les procédés décrits à
la recette de cette gelée. Remplissez le moule de Gelée-macédoine d'hiver aux fruits à
même que ci-dessus; et pendant sa congélation, l'eau-de-vie.—Ayez en fruits à l'eau-de-vie une pê-
pelez une belle pêche rouge en couleur, et cou- che, deux abricots, quatre prunes de reine-claude,
pez-la par quartiers. Vous en faites autant d'un deux petites poires, douze cerises, le double de
gros abricot de bon fruit et coloré autant que pos- gros grains de verjus, quelques framboises, des
sible, puis d'un brugnon bien mûr, coupé en qua grains de cassis, et quelques petits citrons verts.
tre; ensuite vous épluchez une douzaine de gui- Égouttez parfaitement ces fruits sur une serviette ;
de bigarreaux et de belles cerises. placez-les avec goût dans la gelée qui sera d'une
Lorsque la gelée est prise suffisamment, vous en liqueur quelconque. Quant au reste du procédé,
détachez le petit dôme, comme il est dit ci-des- suivez les détails décrits pour la macédoine de
sus. Vous garnissez l'intérieur de la gelée en pla- fruits rouges.


GÉL
( 262 )
GEN
Gelées fouettées. Après avoir préparé la GENIÈVRE, fruit du genevrier. On s'en sert
gelée de fraises telle qu'elle est indiquée précédem- quelquefois comme assaisonnement, par exemple,
ment, vous en versez le quart dans le moule qui doit dans la cuisson des jambons et dans la chou-
être mis à la glace; et dès l'instant que cette gelée croûte. On en fait aussi quelques liqueurs vul-
est légèrement prise, vous ôtez le moule de la glace gaires, et notamment le ratafia de Sénac.
où vous placez un petit bassin (ou une petite poêle
d'office) dans lequel vous versez le reste de la GÉNOISE, pâtisserie d'entremets.
gelée; puis, avec un fouet de rameaux de buis,
vous remuez doucement la gelée de même que si Génoises à l'orange. - Après avoir émondé
vous fouettiez des blancs d'æufs, ce qui bientôt quatre onces d'amandes douces, vous les pilez et
opérera le même effet sur la gelée qui, par ce les mouillez peu à peu avec la moitié d'un blanc
travail, devient mousseuse et blanchit comme le d'æuf, et quand elles sont parfaitement pulvéri-
font les blancs fouettés; enfin, lorsque la gelée sées, et qu'aucun fragment d'amandes n'est plus
est transformée en une crème veloutée et très aperçu, vous les mettez dans une moyenne ter-
blanche, vous la versez dans le moule, que vous rine avec six onces de farine, six de sucre en pou-
replacez de suite à la glace, afin que la gelée soit dre (dont deux saturées de zestes d'orange), six
frappée en trois quarts d'heures; après quoi, vous jaunes d'æufs, deux aufs entiers, une cuillerée de
la démoulez selon la règle.
bonne eau-de-vie et un grain de sel. Travaillez
Il est important de verser la gelée aussitôt qu'elle
ce mélange avec la spatule pendant six minutes,
est à son degré; car, si on attend quelques mi-
ensuite remuez avec la spatule six onces de beurre
fin que vous aurez mis à la bouche du four, afin
nutes seulement, quoiqu'en la fouettant toujours,
elle épaissit au point qu'elle ne prend plus les qu'il s'amollisse sans se fondre. Cependant, lors-
formes du moule, et par ce résultat, lorsque vous
qu'il est bien moelleux et bien velouté, vous le
mêlez dans un coin de la terrine avec un peu d'ap-
renverserez cette gelée, elle sera toute diſforme
par les cavités qui se sont faites en versant la ge- pareil, et après dans la masse entière. Travaillez
lée trop prise dans le moule.
encore ce mélange quatre ou cinq minutes, afin
de bien amalgamer le beurre dans la pâte ; vos
Il est facile de s'apercevoir que les gelées fouet-
génoises seront alors terminées.
tées ne sont autre chose que des gelées ordinaires
que l'on fouette sur la glace ; ainsi on pourra, par rebord ; ou si vous n'avez pas sous la main les us-
Vous beurrez après une plaque ou un plafond à
les mêmes procédés, travailler toutes les gelées tensiles nécessaires à cette opération, vous faites
décrites dans les chapitres précédents.
deux, caisses de papier de neuf à dix pouces. Mê-
Il est important de remarquer que la gelée se
lez dans une petite terrine quatre onces de sucre
comprime quelquefois trop vite par le grand froid
très-fin, avec un peu de blanc d'œuf et une cuille-
de la glace ; alors, vous y mêlez , par intervalle, rée de marasquin ; finissez l'opération en faisant
une cuillerée d'eau plus que tiède, ce qui facilite
cuire au four et à feu doux.
l'opération.
Vous procédez de même pour les génoises au
On doit remarquer que ces sortes de gelées de-
rhum,
mandent à être un peu moins collées que les
autres,
Génoises aux pistaches. Après avoir
émondé quatre onces de pistaches, vous les pilez
GÉLINOTTE DES BOIS, sorte de poule avec un peu de blanc d’æuf, afin qu'elles ne tour-
sauvage qui se trouve surtout dans les forêts du
nent pas à l'huile ; vous les mêlez dans l'appareil
Cantal et des Ardennes.
en place d'amandes ordinaires. Joignez-y une
C'est un oiseau qui vit solitairement dans les bois; cuillerée d'essence de vert d'épinards passé au ta-
mais c'est sur les montagnes couvertes de sapins mis de soie.
que les gélinottes se tiennent de préférence, parce Lorsque les génoises sont cuites à point, vous
qu'elles font des pignons leur principale nourri- les masquez avec quatre onces de sucre travaillé
ture. On ne les mange que rôties, et c'est un co dans un blanc d'auf, et la moitié du suc d'un ci-
mestible des plus recherchés. On peut même tron, afin que ce glacé soit d'ose parfaite blan-
ajouter que la gélinotte, le râle-de-genet et l'en-cheur ; ce qui fera un très-joli effet sur ces gé-
goulvent sont les plus estimés des gibiers de noises, dont l'épaisseur doit être d'un vert extrê-
plume.
mement tendre.
On connaît aussi une gélinotte d'eau, qui par Vous pouvez faire vos génoises comme de cou-
ticipe de la poule et du canard ; elle s'apprête tume, anx amandes douces, puis vous lacherez
comme le canard sauvage et la sarcelle.
vos pistaches; et après avoir glacé vos gâteaux de


GIM
( 263 )
GLA
même que ci-dessus, vous semez par-dessus vos GINGEMBRE (V, AROMATES et QUATRE
pistaches. Cette manière est aussi distinguée que la ÉPICES).
précédente.
GLACE, en terme de cuisine, est un jus de
Génoises aux avclines.- Pilez parfaitement viande ou un fond de cuisson qu'on a fait réduire
six onces d'avelines émondées; puis vous en re- jusqu'à ce que la partie aqueuse en soit pres-
tirez un tiers, et mêlez le reste dans l'appareil. qu'entièrement évaporée; le jus est alors étendu
Lorsque vos génoises sont cuites, vous les coupez au fond de la casserole, en forme de couche mince et
en croissant. Ne les remettez pas sécher comme transparente: c'est ce moment qu'on choisit pour
de coutume; ensuite mêlez les deux onces d'ave-
y passer les viandes qu'on veut gtacer.
lines conservées dans une petite terrine, avec qua-
Lorsqu'on fait suer une viande pour en ex-
tre onces de sucre très-fin, et le quart d'un blanc traire le jus, comme cette opération se fait sans
d’auf. Masquez vos génoises avec ce glacé, et mouillement, le jus est à l'état de glace, et l'on doit
donnez-lui une belle couleur jaune.
se hâter de le délayer pour empêcher qu'il ne brûle.
Génoises perties au raisin de Corinthe.
Il est impossible d'amener les sucs des viandes
- Vous procédez de même que ci-dessas ; puis
à l'élat de glace sans qu'ils éprouvent un commen-
entre chaque perle vous placez un beau grain de
cement d'altération ; mais quand cette altération
raisin de Corinthe bien lavé. Vous pouvez en
ne dépasse pas un certain terme, ses effets se bor-
mettre un plus petit sur chaque perle.
nent à exalter la saveur de leurs sucs.
Vous pouvez ainsi meringuer vos génoises de
toutes formes possibles, soit en losange, en carré,
GLACE, en terme de confiseur, est le suc épaissi
en long et en croissant : cette dernière forme est
d'un fruit qu'on vient de confire, et qu'on em-
la plus élégante.
ploie à l'état de gelée translucide, afin d'en recou-
vrir ce même fruit (V, ABRICOTS, MARRONS et
GÉSIER. On nomme ainsi l'estomac des oi-
autres CONSERVES).
seaux. Cet organe est très-charnu dans toutes les
espèces qui appartiennent à la famille des galli- d'un liquide sucré par le moyen de la congéla-
GLACE, en terme d'office, est la condensation
nacées (le coq et la poule sont les types de cette
famille); la chair en est assez tendre, mais elle est
tion. Nous allons en indiquer la formule.
à peu près dépourvue de saveur.
Glace de veau. - Ayez un cuissot de veau
La membrane intérieure du gésier a la pro- que vous coupez en quatre parties , trois poules ,
priété de coaguler le lait comme la présure, et
une bonne quantité de légumes entiers; faites écu-
c'est une des substances employées le plus fré- mer le tout dans une casserole, que vous rempli-
quemment pour cet usage.
rez de consommé. Cela fait, mettez-le sur un feu
GÉROFLE (V. AROMATES EXOTIQUES),
doux pour faire mijoter trois ou quatre heures ;
passez ensuite votre glace à travers une serviette
GIBELOTTE, préparation qui suppose tou- fine, afin qu'elle soit très-claire.
jours qu'une chose a été dépecée. Autrefois le On peut aussi tirer de la glace avec des parures
mot gibelotte était synonyme de capitotade;
ou débris de viande que l'on met dans une casse-
mais l'usage ne s'en est conservé qu'à l'égard du role avec beaucoup de légumes, du bouillon ou
lapin et de l'oison de ferme (V. LAPIN.)
de l'eau que l'on fait écumer avec la viande. On
fait mijoter jusqu'à ce que les viandes soient cui-
GIBIER, dénomination générique applicable tes. Quand le mouillement a été passé, on met la
à tous les animaux sauvages dont on mange la glace dans une casserole, sur un fourneau ardent,
chair. On distingue le gibier proprement dit, en
et on fait réduire jusqu'à ce qu'elle devienne
venaison noire ou blanche, en gros gibier épaisse comme une sauce. Ne mettez point de sel
à plumes, en gibier à poil, en gibier fin et dans votre glace, dont la réduction produira l'as-
en petits pieds (V. page 199 et suivantes). saisonnement.
Il ne faut jamais y employer les viandes noires,
GIGOT (V. AGNEAU, CHEVREUIL et Mou comme gibier, mouton et bæuf , parce que la
TON).
glace deviendrait de couleur trop sombre et de sa-
veur trop forle.
GIMBLETTES, pâtisseries dites de menu
service ou de petit four (V, CROQUIGNOLES et
Glace de cuisson. Passez au tamis de soie
CROQUEMBOUCHE).
le mouillement d'un ragoût quelconque, faites-le


GLA
( 264 )
GLA
-
réduire jusqu'à l'état de glace, et joignez-y, à l'ins- | sens et tantôt dans un autre, au moyen de la poi-
tant du service , un peu de beurre frais afin d'en gnée. Cette maneuvre doit durer plus ou moins,
corriger l'âcreté.
selon la nature du liquide et l'intensité du froid
Glace de racines au maigre (V. Po- produit. Elle ne doit jamais se prolonger au-delà
de dix minutes.
TAGES).
Ensuite on ouvre de temps en temps la sorbe-
Glace d'olice.
tière pour remuer le liquide glacé en partie et ra-
mener au centre ce qui est près de la circonfé-
La crème unie à un arôme, les sucs de fruits rence; par ce moyen on donne plus d'homogénéité
et les sirops sont toujours la base de ces compo- à la masse.
sitions.
Lorsque le liquide est bien exactement condensé,
On les fait congeler en les soumettant à l'action
on peut le servir; mais si l'on est obligé de le
d'un mélange de glace pilée et de sel qui produit garder, on laisse la sorbetière dans la glace , et on
un froid de plusieurs degrés au-dessous de zéro. remue de temps en temps le contenu avec une
espèce de houlette faite exprès pour ce travail.
Procédé pour glacer les liquides. Il Si le liquide glacé est trop grenu, on y ajoute
faut se munir d'une sorbetière, d'un seau propre un peu de sirop de sucre, et on le travaille en le
à la contenir, de glace et de sel. On prend ordi remuant avec ladite houlette.
nairement pour cet usage le sel des salpétriers,
qui est moins pur et plus actif que celui dont on
Glaces à l'eau de fruits,
se sert pour assaisonner les aliments.
La sorbetière est un cylindre en étain d'environ
Glace de cerises. Prenez deux livres de
huit à dix pouces de hauteur. Ce cylindre est ter-
cerises bien mûres et non tournées; mettez-les
miné par le bas en hémisphère et ouvert par le
dans un poêlon avec un quarteron de sucre (après
haut. On le ſerme avec un couvercle portant une
en avoir ôté les queues et les noyaux); posez le
forte poignée. Le couvercle s'ajuste à frottement poêlon sur le feu, et faites jeter un bouillon cou-
avec la sorbetière, de sorte qu'en faisant tourner
vert. Versez les cerises sur un tamis et pulpez-les,
le premier, celle-ci est entraînée dans le mou-
de manière à ce qu'il ne reste sur le tamis que les
pellicules. Broyez une poignée de noyaux, et met-
vement.
C'est dans la sorbetière qu'on verse le liquide à
tez-les infuser pendant une heure avec le jus de
deux citrons et un peu d'eau; ajoutez cette infu-
glacer.
Le seau doit être en bois, assez profond pour sirop clarifié cuit au lissé.
sion à ce qui a passé des cerises avec une livre de
que la sorbetière puisse y être plongée en entier, et sirop clarifié cuit au lissé.
assez large pour qu'il reste autour de celle-ci un
Procédez comme il est prescrit ci-dessus.
espace de trois à quatre pouces suivant la grosseur Glace de fraises. · Choisissez des fraises les
de la sorbetière; c'est dans cet intervalle qu'on plus mûres et les plus parfumées ; passez-les au
met la glace. Le seau doit être muni d'un cou-
tamis fin pour en séparer les graines.
vercle en bois et emboitant par dehors.
Pour chaque livre de pulpe, ajoutez une livre
La glace doit être pilée aussi fin qu'il est pos- de sirop cuit au lissé et le jus de deux oranges
sible sans la faire fondre.
rouges.
La quantité de sel qu'on doit ajouter à la glace
dépend du degré de consistance qu'on veut don-
Glace de framboises. Procédez en tout
ner au liquide à glacer, et de sa nature.
comme pour la glace de fraises.
Le maximum de la quantité de sel qu'on peut de groseilles, ei ajoutez-y un quarteron de fram-
Glace de groseilles. -- Égrenez deux livres
employer est d'une livre sur deux de glace. Lors-
qu'on opère dans ces proportions, le froid produit livre de sucre, et faites jeter un bouillon couvert.
boises; mettez le tout dans un poèlon avec demi-
est de quinze à dix-huit degrés sous zéro; mais
on n'a jamais besoin , pour faire de bonnes glaces, dant. Ajoutez au jus exprimé une livre de sirop
Versez le tout sur un liuge et exprimez en lor-
d'un froid aussi intense.
Lorsqu'on a préparé le liquide à glacer, on le
cuit au lissé. Procédez comme pour les autres
met dans la sorbetière qu'on place dans le seau,
glaces.
où l'on a déjà mis une couche de glace mélangée Glace à la fleur d'orange.
Prenez un
de sel. On achève de remplir l'intervalle entre le quarteron de fleurs d'orange dont vous ne con-
seau et la sorbetière avec le mélange.
servez que les pétales ; couvrez la fleur, lit par lit,
On fait tourner la sorbetière, tantôt dans un de sucre en pondre, et laissez-la macörer ainsi


GLA
( 265 )
GLA
.
.
.
.
Pendant une heure; ensuite versez sur le tout
deux livres d'eau bouillante et le jus de deux ci-
Glaces à la Crème.
trons; couvrez le vase, et laissez infuser pendant
deux heures.
Glace à la vanille. — Faites bouillir une
Après ce temps, passez au tamis de soie, et ser-
pinte de crème, et versez-la toute bouillante sur
vez-vous de cette eau pour faire la glace.
une infusion de vanille bien givrée; laissez infuser
Il faut employer de très beau sucre, puisqu'on pendant deux heures, et passez au tamis.
ne le clarifie pas.
Prenez les jaunes de huit aufs frais; délayez-les
On peut se servir aussi d'eau distillée de fleurs dans la crème, et mettez le tout sur le feu au
d'oranger.
bain-marie; remuez continuellement jusqu'à ce
Glacé à l'abricot.
que la crème prenne une consistance suffisante,
Prenez des abricots de Passez-la à l'élamine, et lorsqu'elle sera froide
plein-vent bien mûrs; pulpez-les sur un tamis
. procédez comme pour les autres glaces.
Ajoutez pour chaque livre de sucre une livre de si-
rop cuit au lissé. Pulvérisez une douzaine d'aman-
Glace à la fleur de cédrat (formule du
des, des noyaux, et mettez-les infuser avec un peu
château de Bellevue.)
d'eau et le jus de deux citrons; passez celle infu-
sion, et ajoutez-la à la pulpe. Du reste, procédez Prenez Crème..
1 pinte.
comme à l'ordinaire. (Cette méthode est celle de
OEufs.
8 jaunes.
Gobier du Lompier, ancien chef d'office de la
Sucre.
3 quarterons,
maison de MESDAMES de France.
Fleurs de cédrat mises en
poudre. . .
2 onces.
Glace aux pêches. Procédez comme pour
la glace d'abricols.
Mettez le tout ensemble, et faites cuire la crème
au bain-marie. Passez et laissez refroidir.
Glace à la mirabelle, Procédez comme
On peut aussi employer toute autre fleur, en
pour la glace d'abricots, et suivez la même pres-procédant comme il est prescrit.
cription pour opérer des glaces aux prunes de
Glace de crème à la fleur d'orange gril-
reine-claude, au perdrigon rouge et au melon
lée. Elle se fait comme celle qui est formulée
cantaloup,
ci-dessus , à l'exception qu'on fait caraméliser une
portion du sucre, el qu'on l'ajoute à la crème lors-
Glace au citron. Mettez infuser dans une qu'elle est à peu près cuite.
livre de sirop cuit au lissé les zestes de deux ci-
trons. Le sirop doit être chaud. Exprimez le jus de
Glace de crème aux pistaches. — Mondez
huit citrons, et ajoutez-le au sirop. Si le tout est
une demi-livre de pistaches et pilez-les le plus fin
trop sucré, ajoutez de l'eau distillée en quantité possible, avec un peu de crème et le zeste d'un
suffisante.
citron.
Les pistaches étant bien en påte, on les met
Glace à l'orange. - Employez les zestes de dans un poêlon avec huit jaunes d'auſs et trois
trois oranges et le jus de huit oranges et de deux quarterons de sucre en poudre; on mêle bien le
citrons. Procédez comme ci-dessus.
tout, et on ajoute successivement une pinte de
crème; faites cuire au bain-marie; passez à l'éta-
Glace à la bigarade. — Employez les zestes mine et laissez refroidir, après avoir ajouté trois
de deux bigarades et le jus de huit avec celui de cuillerées de suc d'épinards pour colorer cette
deux citrons. Il faut une livre et demie de sirop. glace en vert pistache.
Glace au chocolat à la crème. — Délayez
Glace à l'ananas. — Coupez un ananas par
huit jaunes d'æufs avec une pinte de crème et une
tranches sans en rien retrancher; couvrez-les de
beau sucre en poudre, et laissez macérer pendant bain-marie. Pendant ce temps faites fondre une
demi-livre de sucre en poudre. Faites cuire au
deux heures. Versez alors sur le tout deux livres
demi-livre de chocolat dans un verre d'eau ; lors-
d'eau bouillante et le jus de deux citrons ; laissez qu'il sera bien fondu, mèlez-le avec la crème, et
encore infuser pendant deux heures. Si vous pour passez le tout à l'étamine; faites glacer comme à
vez avoir du jus d'ananas des îles, la confection de
l'ordinaire.
cet appareil en sera plus facile, et l'arôme en sera
beaucoup plus incisif. Passez au tamis, et terminez Glace au café. — Faites une forte infusion
comme les autres glaces.
de café à la Dubelloi. Employez du café peu brûlé.
1


GLA
( 266 )
GLA
Délayez buit jaunes d'œufs avec une pinte de crè- Soit qu'on les fasse servir en forme de briques,
me; ajoutez l'infusion de café avec une livre de en tasses, ou bien en fortes pyramides appelées
sucre.
fromages, il est assez connu qu'on peut entre-
Faites cuire au bain-marie, etc.
mêler plusieurs de ces différentes sortes de glaces
en les panachant, c'est-à-dire en les disposant
Fromage glacé. - Confectionnez une quan-
par couches alternées, soit en hauteur et dans
tité de glace quelconque. Lorsqu'elle est à son
leurs moules à compartiments, soit par tranches
point, remplissez-en un moule que vous plongerez horizontales et sur les tasses d'office usitées pour
dans un mélange de glace et de sel.
ce genre de service, On conseille de ne jamais
Au moment de servir, on plonge rapidement le panacher ou joindre avec aucune autre les glaces
moule dans de l'eau chaude, et la glace s'en déta-
au café, au caramel, à la bigarade, ni aux liqueurs
che facilement.
épicées, parce que leur voisinage est nuisible au
Ordinairement on forme le fromage avec des goût des autres et qu'il ne leur profite pas. Il n'en
glaces de différente nature, et on les distingue par est pas ainsi des glaces aux vins d'Espagne ou de
leurs couleurs.
l'Archipel, qui se marient fort agréablement avec
les glaces à la crème blanche, au suc d'ananas, à la
Glaces en forme de fruits. — Lorsqu'on poire brune et aux fraises. Voici les meilleures
désire que les glaces aient la forme et la couleur
combinaisons de panachure, ainsi que nous les
des fruits dont le suc ou le parfum a servi à les
trouvons portées sur le Préceptoral des menus
faire, on en remplit des moules d'étain, dont le
royaux, pour l'année 1822; travail dont nous
creux forme une empreinte de ces fruits.
possédons les manuscrits signés par feu M. le duc
On plonge ces moules, après les avoir envelop- d'Escars, premier Maître de l'hôtel du Roi.
pés d'un morceau de papier, dans un mélange de
glace et de sel. Lorsqu'on veut servir, on trempe N° 716. On pourra panacher, à volonté, les
les moules ns l'eau chaude, on les essuie glaces de crème blanche avec toutes celles au suc
l'instant même, et l'on en détache aisément les de fruits, à la réserve de celles au citron, à la bi-
fruits glacés.
garade et au verjus, non plus qu'avec les glaces à
Toutes les glaces à la crème peuvent se diversi- l'épine-vinette qu'on servira toujours sans mé-
fier à l'infini, car il ne s'agit, pour les varier, que lange ou voisinage adhérent.
d'immiscer une autre substance dans la crème cuite
ou crue qui
en fait la base. On va se borner à dé N° 717. On devra, pour opérer les panachures,
signer celles de ces combinaisons qui réussissent avoir égard, autant que possible, au formulaire
le mieux.
inscrit sur le tableau suivant; et s'il arrivait, par
accident, qu'on ne puisse pas s'y conformer, on
Glace à la crème à la fraise des bois.
servira, pour ce jour-là, les fromages glacés en
Glace à la crème aux framboises blanches, sorbetière et sans panachures. Cette règle est éga-
lement pour les quatre premières tables et pour
Glace à la crème à l'abricot et aux merises.
les trois secondes tables en Cour de France.
Glace à la crème aux pêches mignonnes.
N° 718. Tableau des glaces à la crème avec
Glace à la crème aux poires de roussetet, leurs adjonctions ou panachures les plus satisfai-
santes.
Glace à la crème aux liqueurs des fles.
Crème blanche et Abricot.
Glace à la crème à l'esprit d'angélique,
Crème blanche et Orange.
Glace à la crème à l'essence de menthe.
Crème crue et Fraises.
Glace à la crème au ratafia de noyaux.
Lait d'amandes et Verjus muscat,
Glace à la crème au vin de Chypre.
Lait de chèvre et jus de Mûres.
Glace à la crème à la Malvoisie – Alicante,
Crème-pistache et suc de Pêche,
Glace à la crème au melon sucrin.
Crème-vanille et Framboises.
Glace à la crème aux jaunes d'æufs de pin-
Crème d'æufs et poire de Rousselet.
Glace à la crème cuite et au pain de seigle. Crème au thé vert et jus de Cédrat,
Glace à la crème crue et au beurre frais. Crème-chocolat et ratafiat de Cassis.
son.


GLA
( 267 )
GLA
Ananas et Noix fraîches.
suc de trois oranges, ou, si la saison ne le per-
Crème à la cannelle et Melon cantaloup.
met pas, le jus d'un citron doux : on mélange le
tout sans briser les fruits, mais de manière à les
Crème d'œufs et vin de Schiraz.
diviser également et à faire bien dissoudre le sucre;
Crème mousseuse et vin de Situval.
après laquelle opération préliminaire on les fait
glacer convenablement, jusqu'à consistance de
Crème d'aveline et liqueur de Menthe.
sorbet,
Crème de noisette verte et Rossolis.
Macédoine de fruits glacés au vin du
Crème de Viry et Mirobolan.
Cap. - Épluchez, pelez et partagez six abricots
bien succulents, trois grosses pêches royales et
Crème de Solteville et cau de Rhumo.
douze prunes de reine-claude; épépinez quinze
Crème double et purée de Merise.
ou vingt grains de verjus rouge; coupez de la
chair d'un melon bien mûr par tranches rondes
Crème de pain bis et Beurre frais.
en forme de deniers et de l'épaisseur d'une moitié
d'abricot; coupez également en rouelles du même
Les glaces nommées à la Plombières sont une
volume un ananas de la moyenne espèce; épluchez
espèce de sorbet dont les tasses doivent être rem-
plies moitié de crème blanche à la vanille, et moi-
soigneusement trois oranges de Malte en en retirant
les pepins, ainsi que les peaux blanches et les
tié de glace aux fruits rouges. On dispose habi-
cloisons; enfin, mêlez avec tous ces fruits un
tuellement à la surface de ces glaces, c'est-à-dire
quarteron de grosses fraises, soit de l'espèce rose-
au haut du gobelet qui les contient, quelques
ananas, soit blanches des Alpes, ou muscates
morceaux de confitures sèches, ainsi
que
des
de Parme. N'y mettez que le sucre nécessaire, at-
merises au candi, de petits carrés d'angélique et
tendu que plusieurs de ces fruits en sont abon-
des filets de citron confit.
damment pourvus : ajoutez un plein gobelet de vin
de Constance, et sautez légèrement votre appareil
Les biscuits glacés sé confectionnent de la
avant de le mettre à glacer.
manière suivante. Prenez douze gros biscuits
en caisse; faites-leur absorber à chacun trois cuil-
On a pu remarquer que tous les gourmets ex-
lerées de crème où vous aurez ajouté un peu de
périmentés et en réputation estiment toujours
ratafiat de noyau. Immiscez votre liniment avec pré-
beaucoup plus les fruits glacés que les glaces pro-
caution et par petites cuillerées, afin que la forme
prement dites. Tout donne à penser que c'est
de vos biscuits n'en souffre pas , et pour que leurs
parce qu'ils y trouvent , indépendamment du
caisses ne s'humećtent et ne se déforment point.
plaisir de la sapidation gustuelle et du plaisir de
Faites-les glacer entre deux grands plats qui de- l'absorption, celui de la mastication, qui leur
vront être assez profonds et que vous couvrirez
donne le temps et les moyens de prolonger ces
de glace pilée et mêlée de salpêtre, ainsi qu'il est
deux jouissances.
indiqué pour la préparation des autres glaces.
Lorsque vous jugerez ces biscuits assez bien gla Sorbets ou glaces liquides.
cés, vous en couvrirez le dessus avec une légère
couche de gelée de framboises ou de glace aux
Sorbet au citron.
fruits rouges.
Préparez le suc de fruit
Quand on veut faire glacer des tranches de
comme il est prescrit ci-dessus ; faites-le prendre
dans la sorbetière ; mais n'attendez pas qu'il le
pastèque ou des côtes de melon, on les fait
soit en masse ; détachez avec la houlette ce qui
d'abord macérer avec du vin de Madère et du si-
rop où l'on a joint un bâton de cannelle, une
tient aux parois de la sorbetière, et brouillez le
tout jusqu'à ce que vous obteniez un mélange de
gousse de vanille et une pincée de macis. Au bout
d'une ou deux heures, on les égoutte, on les sucre
glace solide, qui doit être flottant dans un breu-
à blanc et on les fait congeler par le même pro-
vage de glace fondue.
cédé que pour les biscuits, c'est-à-dire entre deux
Toutes les préparations indiquées pour faire des
vases foncés et recouverts de glace pilée.
glaces avec des sucs de fruits peuvent être mises à
l'état de sorbet.
La macédoine de fruits rouges doit être com Les sorbets au fruit les mieux réputés sont
posée d'une livre de fraises entières, d'une demi-li ceux à la fraise, aux quatre fruits rouges, à la
vre de cerises, d'une demi-livre de groseilles rou merise, à la pêche, à l'orange, à l'ananas, à la
ges et d'un quarteron de framboises. On y joint une poire de Cressane, au verjus muscat, au melon
livre de sucre royal en poudre, et l'on y ajoute le vineux et à l'épine-vinette.


GLA
( 268 )
GOD
On en fait également avec toutes les eaux dis on choisit un jour froid et sec, on la fait briser à
tillées d'aromates exotiques et de fleurs indigènes, coups de maillet afin qu'elle puisse mieux s'entas-
parmi lesquels on distingue assez agréablement ser dans la glacière; mais avant de l’y placer on
les sorbets à l'eau d'héliotrope, à l'eau de violette n'omettra pas de garnir tout l'intérieur, c'est à
et à l'eau de jasmin.
savoir le fond et les parois de ladite glacière, avec
une épaisse couche de paille, afin que la glace ne
Sorbet au marasquin. - Faites une pré- puisse être en adhérence avec la maçonnerie qu'elle
paration de glace au jus de citron, mais suppri- ferait infailliblement gercer, boursouffler, lésarder
mez-en les zestes. Faites glacer un peu plus ferme
et finalement s'écrouler sur cette utile provision.
qu'à l'ordinaire, et brouillez bien le tout après Le premier lit de glace doit être réduit en pous-
avoir ajouté un demi - verre de marasquin de sière, et l'on aura soin de lemouiller avec de l'eau tié-
Zara.
die, pour que toutes les parties séparées y reprennent
On peut employer à la confection des mêmes leur adhérence en y formant une masse compacte.
sorbets toute autre liqueur étrangère ou nationale, Ensuite on y placera des morceaux de glace aussi
ainsi que les vins sucrés légers et liquoreux qui volumineux qu'on pourra le faire, en ayant soin
sont analogues à nos vins de Frontignan, de Lunel qu'ils soient aussi purs et aussi transparents qu'il
ou de Rivesaltes.
sera possible. On en remplira lous les intervalles avec
Sorbet au punch.
de la neige ou de la glace pilée; mieux ils se trou-
Faites un sorbet au ci-
veront entassés sans aucun vide et mieux la glace
tron et ajoutez-y un verre de bon sirop de punch.
Le sorbet doit être plus fortement glacé qu'à l'or- | blir autour de son orifice une espèce de banc ou de
se conservera. La glacière pleine, il est bon d’éta-
dinaire,
gradin circulaire que l'on construit avec de la neige
mêlée de glaçons et dont l'usage est fort utile en
Boissons froides sans être glacées,
été pour y déposer les poissons, les viandes et les
autres provisions qu'on veut préserver de la cha-
leur et qu'on ne saurait laisser dans un garde-
Préparez les divers sucs de fruits comme pour manger sans risque et sans inconvénient pour la
faire des glaces ; passez-les à travers une étamine conservation de ces comestibles.
serrée, clarifiez-les au blanc d'æuf, et mettez-les On n'a pas besoin d'avertir que ce double pui-
dans des carafes que vous ferez refroidir dans de sard qui constitue la glacière doit être surmonté
l'eau de puits ou en les entourant de glace, et et environné d'un mur épais qui puisse en garantir
sans leur y laisser le temps de se trouver frap- l'entrée et qui doit être fermé par une double
pées , ce qui veut dire congelées aux parois, porte, une à l'extérieur de l'édifice, et l'autre en
en terme d'office et de limonadier.
dedans. Il ne faut jamais ouvrir celle-ci, à moins
que la première ne soit fermée, et c'est afin que l'air
GLACIÈRE. - C'est un lieu qui doit être
C'est un lieu qui doit être extérieur ne puisse y pénétrer pendant l'été. Il est
creusé en terre afin d'y serrer de la glace ou bon que la sommité de la glacière soit formée d'une
de la neige qu'on y ramasse en hiver pour voûte en pierres maçonnées, et qu'elle soit recou-
en user pendant l'été. On doit placer la glacière verte d'une double toiture en chaume épais, ou
au milieu d'un bois ou dans un grand bosquet qui bien en tiges de roseau.
se trouve néanmoins à proximité de l'habitation. La neige se conserve tout aussi parfaitement
Il faut choisir un terrain sec où l'on fait creuser bien
que la glace. Il faut commencer par la réu-
une fosse circulaire de quatre à cinq toises de pro nir et la rouler en grosses pelotes que l'on écrase
fondeur et de trois ou quatre de diamètre à son à leur entrée dans la glacière en les y battant vi-
orifice. On doit la creuser en rétrécissant par le goureusement à coups de maillet.
bas afin que la terre ne puisse ni s'ébouler ni s'af-
faisser. On garnit l'intérieur de cette fosse, à par GODIVEAU, hachis de viandes dont on
tir du bas jusqu'en haut, par un mur de moellons forme des quenelles ou boulettes, afin d'en gar-
bien cimentés sur une épaisseur de quinze à dix-nir des vole-au-vent, des tourtes et des ragoûts.
huit pouces. On aura eu soin de percer dans le
fond de la même fosse un puisard de deux à trois Godiveau à la bourgeoise. — Hachez bien
pieds de large sur quatre de profondeur, et fermé une livre de noix ou de rouelle de veau dont vous
d'une grille de ſer à mailles serrées pour faciliter aurez retranché les nerfs et les cartilages; hachez
l'écoulement de la fonte et recevoir l'eau qui peut également une livre de graisse de bæuſ : melez la
s'écouler dc la glace fondue. Il ne faut donner au viande et la graisse ; ajoutez persil et ciboule ha-
cun jour à une glacière, et pour y serrer la glace, | chés, sel et épices mêlés; pilez ensuite le tout en-


GOD
( 269 )
GOU
semble, en mettant successivement des æufs en de garenne (ces deux gibiers donnant plus de sa-
tiers jusqu'à ce que la pâte soit bien liée. Ajoutez veur et produisant plus de fumet que tous les
alors un peu d'eau pour l'amollir; on forine avec autres), et de quatre cuillerées à bouche de cham-
le godiveau des boulettes dont on garnit des pâtés pignons bien blancs, hachés et passés dans un peu
chauds et autres plats d'entrée; mais, lorsque le go de beurre à l'ail.
diveau doit être employé comme farce ou comme
Godiveau maigre. Après avoir pilé et
gratin, il ne faut pas y mettre d'@ufs.
passé au tamis à quenelle une livre de chair de
Godiveau à la Richelieu. Parez une li- carpe de Seine et quatre onces de panade, vous
vre de noix de veau et une livre huit onces de procédez pour le reste de l'opération de la ma-
graisse de bæuf bien farineuse ; le veau étant nière accoutumée , c'est-à-dire que vous suppri-
bien haché, vous y mélez la graisse; et après avoir mez seulement la livre de veau (du premier para-
haché le tout bien fin, joignez-y une once de graphe de cet article), que vous remplacez par la
sel épicé, une pointe de muscade et quatre æufs : chair de carpe et la panade; puis quatre cuille-
hachez encore pendant quelques minutes. Ensuite, rées de fines herbes, assaisonnées d'une pointe
pilcz ce godiveau jusqu'à ce qu'aucun fragment d'échalote, de persil, de champignons et de truffes.
de graisse ni de veau ne puisse être aperçu; alors La panade qui entre dans ce godiveau vient de
vous le relevez du mortier, pour le placer une cou ce que la chair de carpe n'a pas assez de consis-
ple d'heures à la glace ou dans un lieu frais; en tance pour en composer un godiveau d'un corps
suite vous le pilez en deux parties, et le mouillez parfait; car sans l'addition de la panade, il n'au-
peu à peu avec des morceaux de glace lavés, et rait pas assez de liaison pour supporter la cuisson.
gros comme des œufs, ce qui rend le godiveau lisse On fait également du godiveau de chair de bro-
et très-lié : mais vous devez faire attention de lechet, de turbot et d'anguille de mer, mais c'est
mouiller convenablement, afin qu'il soit de la con- toujours en y incorporant de la panade.
sistance des farces à quenelle; ensuite vous le re-
levez dans une grande terrine, et pilez le reste de
GOGUETTE ou GOGUE-AU-SANG. C'était ja-
la même manière; vous mettez ensuite le tout dans
dis un plat de régal et de festivité populaire, ainsi
la terrine avec deux cuillerées de velouté, et une qu'il y paraît encore à présent par l'emploi qu'on
de ciboulette hachée très-fin, puis vous l'employez fait du mot goguette. Après mainte recherche et
de même que la farce à quenelle.
beaucoup de questions inutiles, nous avons fini
par trouver dans le Bartas que ce trez vieulx
Observation du cuisinier de M. le mart-
et trez bon ragoust se doit composer d'un foie
chal de Richelieu. « Quand je dis de piler de la de porc frais haché, auquel on ajoute panne,
glace avec la viande, c'est parce que la glace aide ognons, herbes fines avec assaisonnement conve-
» singulièrement à donner ce corps liant au godi- nable. On détrempe le tout avec du sang de porc,
» veau, qui lui donne ce moelleux parfait et si dé de façon que cela ne soit pas trop liquide. On y
» sirable; car lorsqu'il est tourné, il perd en partie met encore des jaunes d'æuſs crus, de la corian-
» sa qualité, et cela arrive quelquefois en été, parce
e dre en poudre, de la mie
de pain trempée dans
» que les grandes chaleurs empêchent que la graisse de la crème, le tout bien mêlé ensemble; on le
» de bæuf puisse se lier intimement avec le veau, met dans une casserole garnie de bardes de lard et
» attendu que celui-ci est un corps humide, et l'au d'une crépine de porc frais. On fait cuire feu des-
» tre un corps gras. C'est par cette raison qu'il est sus, feu dessous, et la goguette étant cuite à point
» de rigueur de le mouiller à la glace pendant les convenable, on la sert pour entrée avec une sauce
» chaleurs de l'été, tandis que dans l'hiver c'est Robert par-dessus. La même composition sert
n inutile.n
encore à faire des saucisses plates que l'on fait
Godiveau de blanc de volaille aux truf- griller dans une crépinette, et qui se servent de
fes. - Vous procéderez absolument de même que
même avec une sauce Robert, c'est-à-dire une
ci-dessus, avec cette seule différence que vous
purée d'ognons frits et fondus, où l'on ajoute un
employez une livre de filet de poulardes, ou d'au- peu de moutarde au vinaigre.
tres volailles, au lieu d'une livre de veau; puis
GOUJON. Il y en a de deux espèces, l'un de
vous mêlez dans celui-ci quatre cuillerées de truffes
hachées très-fin, en place des ciboulettes.
mer qui est blanc et vert, et celui de rivière qui
est bleuâtre. Le goujon de mer et celui de Seine
Godiveau de gibier aux champignons. doivent être choisis longs et menus. Le plus gros
- Vous employez les procédés décrits précédem- goujon est ordinairement auvé, et n'a pas, à
ment, excepté qu'on remplace le veau par une beaucoup près, la même bonté que les goujons
livre de chair de perdreaux gris, ou de lapereaux måles i laitances.
1


GRE
( 270 )
GRE
Goujons frits. — Après avoir écaillé, vidé et » bis ou de grenats brillants, est un des plus beaux
essuyé de beaux goujons sans les laver, embrochez » joyaux de nos grandes corbeilles. Quand on n'a-
les dans des attelets d'argent; mettez-les dans une » perçoit pas quelques-unes de ces grenades en-
friture bouillante ; retirez-les après sept ou huit » tr'ouvertes aux flancs d'une pyramide de fruits,
minutes de cuisson, et servez-les garnis de persil » elles n'y sauraient être remplacées par aucun
frit en couronne.
» autre; et bien qu'on y voie éclater le vermillon
» des plus belles pommes et l'émail varié de nos
Goujons à l'étuvée. – Après avoir écaillé,
» grosses poires, avec l'or des oranges et la su-
vidé et essuyé vos goujons, prenez le plat dans le prême beauté de l'ananas, on dirait qu'il man-
quel vous devez les servir,et mettez au fond de ce plat
» que quelque chose dans cette corbeille offerte
du beurre avec persil, ciboules, champignons, une » par le dieu Vertumne à la cour de Pomone.
ou deux échalotes, fleur de thym, basilic, le tout ha » Mais aussi bien nous faut-il avouer, qu'à
ché très-fin, sel, gros poivre; arrangez dessus les » l'exception de ce beau rôle pour la décoration
goujons et assaisonnez-les comme en dessous ; » des tables ou buffets, la grenade est un fruit qui
mouillez avec un verre de vin blanc; couvrez le n'équivaut seulement pas à la groseille ; elle ne
plat, et faites bouillir sur un bon feu jusqu'à ce » vaut pas mieux que l'épine-vinette; et c'est con-
qu'il ne reste qu’un peu de sauce.
» venir qu'elle n'est presque bonne à rien dans
» les pays lempérés où les quatre fruits rouges
GOYAVE, fruit d'Amérique assez analogue à » sont abondants et par excellence. » (GOHIER
nos poires fondantes. On en fait à la Martinique DU LOMPIER, voye: page 29.)
et à la Guadeloupe une confiture fort agréable
lorsqu'elle n'est pas trop sucrée, ce qui, du reste, Sirop grenadin (contre la toux sèche ou
est toujours pour ces préparations créoles un sujet d'irritation). - Ayez douze grenades de l'es-
de reproche universel.
pèce appelée douce-vineuse; exprimez le jus de
ces fruits, et mettez-le dans une bouteille sans le
GRAINES. Nous avons déjà parlé des graines boucher ; exposez-la au soleil ou à portée d'un ſeu
téréales ainsi que des semences aromatiques; mais clair jusqu'à ce que son dépôt soit formé; tirez
la composition qu'on appelle Eau des sept grai- ensuite à clair, et mettez quatre onces de jus de
nies est une excellente liqueur céphalique et cor-
fruit par livre de sucre cuit au soufflé; ſaites
diale, dont voici l'ancienne formule: - Pilez une bouillir ensemble en consistance de sirop. S'il était
once de graine de carvi, autant de fenouil, autant trop décuit, faites cuire le sirop au perlé, qui est
d'anis vert et autant de semence de daucus; ajou- le degré de cuisson de tous les sirops. S'il était
lez une once et demic de coriandre, une demi-once trop cuit, on peut le décuire en y mettant un peu
de graine d'angélique, un gros de macis et une
de jus jusqu'à ce qu'il soit au perlé, qui est le degré
ouce d'anis étoilé; mellez infuser huit jours dans de coction pour les sirops de garde.
six pintes de bonne cau-de-vic, et distillez au bain
de sable ; faites votre mélange avec trois livres et GRENADIN, meis qui se compose avec
demie de sucre fondu dans trois pintes et demie poulardes, poulets, perdrix, pigeons, canards et
d'eau ; filtrez à travers le papier-Joseph, et con autres volailles, en les ſarcissant d'un godiveau
servez celte composition dans des flacons bouchés bien assaisonné, et qu'on fait cuire à la braise
à l'émeril.
dans une marmite foncée de bardes de lard et de
godiveau. Quand la sauce est réduite, on dresse le
GRAS-DOUBLE (V. page 87 et suivante). grenadin dans une tourtière, on le pane, on lui
fait prendre coulcur au four, et on le sert avec une
GRATIN (V. Farce, GODIVEAU, QUENEL- | sauce au jus de bigarade ou aux grains de verjus.
LES, etc.).
GRENOUILLES. Leur emploi, comme ali-
GRENADE, fruit du grenadier; sa chair est ment, est souvent très-salutaire, en ce que la sub-
parsemée de pepins et abonde en un suc plus ou stance en est tout à la fois béchique et dépurative,
moins acide selon la variété de l'espèce et suivant adoucissante el nutritive. On ſait, au moyen des
la saison de l'année. Ce fruit est dépourvu d'arô- cuisses de grenouilles (car on en rejelte le haut du
me; il est peu recherché hors du pays où le corps ainsi que la têle et l'intestin), on en fail,
recueille, quoiqu'il soit facile à transporter. disons-nous, un consommé d'une saveur aussi
· Il n'y a point de belles corbeilles de dessert fraîche et d'un aussi bon goût que le meilleur
» sans grenades, non plus que sans oranges. La bouillon produit par des viandes blanches (V.
v grenade ouverte, ainsi qu'un richc trésor de ru BOUILLONS DE SANTÉ). Les cuisses de grenouilles,
al


GRI
( 271 )
GRO
à l'état d'aliment solide, sont également indiquées GRIOTTE, cerise tardive dont la chair et le
dans certains cas hygiéniques ; et, du reste, il est jus sont très - colorés; c'est l'espèce qu'on doit
bien aisé d'expérimenter que, sous le rapport gas- préférer pour confire à l'eau-de-vie et pour faire
tronomique ou gustuel, on ne saurait trouver au confire au demi-sec.
cun comestible unissant plus de finesse de goût
et de pureté dans la saveur, à la même délicatesse GRIVE, gibier de la famille des sylvains ;
dans la contexture ou le parenchyme. Dans les c'est au moment des vendanges que la grive atteint
comédies anglaises, il est toujours établi que les toute sa perfection dans les pays vignobles : mais
Français ne vivent que de grenouilles, et nous elle est beaucoup plus parfumée dans les pays où
sommes fâchés que cette plaisanterie-là porte à elle est forcée de vivre exclusivement de baies de
faux. Les dix-neuf vingtièmes de la nation fran- genièvre.
çaise ne se sont jamais trouvés face à face avec un
Grives rôties. - On ne les vide point. On les
plat de grenouilles; et nous regrettons avec sin-
couvre d'une feuille de vigne et d'une barde de
cérité qu'on n'en mange pas, dans notre pays,
lard, et on met des rôties dans la lèchefrite pour
plus généralement et plus souvent.
recevoir ce qui en dégoulte. On les sert sur les
Grenouilles à la poulette. - Après avoir
mêmes rôties, qu’on assaisonne avec le jus d'un
citron vert et un peu de poivre blanc.
passé des cuisses de grenouilles à l'eau bouillante,
vous les retirez à l'eau fraîche et les mettez dans Grives à l'eau-de-vie. — Écrasez un peu
une casserole avec des champignons, un bouquet l'estomac des grives; mettez-les dans une casse-
de persil, ciboule , une gousse d'ail, un clou de role avec du lard fondu, deux petits ognons, des
gerofle, un morceau de beurre; passez-les sur le champignons et des truffes. Faites-leur faire quel-
feu deux ou trois tours, et mettez-y une pincée ques tours; mouillez avec de l'eau-de-vie; poussez
de farine; mouillez avec un verre de vin blanc, à grand feu et allumez l'eau-de-vie. Quand le feu
un peu de bouillon, sel, gros poivre; faites cuire est éteint, ajoutez un peu de jus, ou à défaut
un quart d'heure et réduire à courte sauce; met faites un roux. Laissez cuire doucement; dégrais-
lez-y une liaison de trois jaunes d'œufs, un bon sez la sauce et faites-la réduire.
morceau de beurre et du persil haché.
On apprête encore les grives en gibelotte, en
salmis, en croustades, en garnitures, et princi-
Grenouilles frites. Faites mariner des palement à la sauce au laurier qui se trouve indi-
grenouilles crues pendant une heure avec du vin quée pour les cailles à la reine-mère. (V.
blanc et du lait, persil, tranches d'ognons, gousse page 118).
d'ail, deux échalotes, une feuille de laurier, thym,
basilic; ensuite vous les laissez égoutter et les fa GRIL, instrument de fer qui sert à supporter
rincz pour les faire frire : scrvez garni de persilles viandes qu'on fait griller. On le fabriquait au-
frit.
trefois avec de petites tringles de fer. On a ima-
Quelquefois, au lieu de les fariner , on les giné depuis quelque temps un gril en tôle percée
trempe dans une pâte faite avec de la farine dé- de trous qui a plusieurs avantages sur l'ancien
layée avec une cuillerée d'huile, un verre de vin (V. FOURNEAU),
blanc et du sel : il faut que la pâle ne soit pas
trop claire, et qu'elle file un peu gras en la ver-
GROSEILLES. Il y en a plusieurs espèces :
sant avec la cuillère,
la groseille à grappes, dont il existe deux sortes,
l'une à fruit blanc et l'autre à fruit rouge. La se-
GRIBLETTES, apprêt villageois qui con-
conde espèce est le fruit du groseillier épineux,
vulgairement groseillier à maquereau, dont
siste à faire cuire des tranches de porc frais en
il existe cinq variétés, savoir, à fruit blanc, à
les sautant dans la poêle à frire. Leur assaisonne-
ment le plus habituel est du blanc de poireaux fruit noir, à petit fruit jaune, à gros fruit vert et
à fruit rougeâtre.
coupés en tranches ou du vert d'ognon haché.
C'est un mets apéritif et dont les palais blasés
La groseille à maquereau, lorsqu'elle est verte,
s'accommodent très-bien. « Je préfère vos
remplace le verjus : on peut la manger crue lors-
griblettes et vos rillots de Touraine à qu'elle est mûre.
tous nos sautés nos suprêmes , » écrivait
La groseille à grappes sert à faire des compotes,
tendrement le général Lafayette à son ami Paul des gelées, des glaces et des sorbets (V. ces ar-
Courrier, qui, du reste, était un homme infini- ticles).
ment équitable et tout-à-fait estimable, en gastro La groseille blanche est beaucoup moins acide
nomie.
que la rouge, et, lorsqu'elle est bien mûre, le
-


GRU
( 272 )
GUI
suc en est sensiblement sucré. Cette espèce est mal- | jours la conserver soigneusement à l'abri de la
heureusement moins commune et moins produc- chaleur et de l'humidité.
tive que la rouge.
Délayez dans une tasse de bouillon une cuillerée
La groseille se conserve très-long-temps sur de farine de gruau; meltez le tout dans une petite
pied après l'époque de sa maturité, lorsqu'on la casserole, et faites bouillir pendant dix minutes.
défend contre les oiseaux et qu'on la préserve des Le gruau en farine se prépare de la même ma-
gelées hâtives en enveloppant les groseilliers dans nière au lait et à l'eau; on y ajoute ordinairement
des nattes et les étreignant avec des cordes de du sucre ou un sirop, et on l'aromatise avec une
paille.
eau distillée.
Si vous employez du gruau entier, faites-le trem-
Dumpling aux Groseilles vertes (V. DUM per dans de l'eau pendant vingt-quatre heu-
PLING).
res; égouttez-le et faites-le bouillir long-temps à
petit feu, avec du bouillon, de l'eau ou du lait su-
Pudding aux Groseilles rouges (V. PUD-
cré. Passez avec expression dans une étamine, ou
DING)
dans un carré du même tissu que les tamis de soie.
Sauce aux maquereaux (V. SAUCES). Eau de gruau (V. Pharmacie domestique
au mot TISANE).
Groscilles à la façon de Bar. Prenez
de belles groseilles très-claires, et les plus grosses
Crème de grudu.
Mettez huit onces de
possible. A mesure que vous les égrenez, vous re-
gruau de Bretagne dans une terrine que vous rem-
tirez avec précaution les pepins avec le bec d'une plirez de bon lait, avec un peu de cannelle en
plume. Qnand cette longue partie de l'opération bâlon, de citron vert, de la coriandre, du sel et du
est faite , vous versez le fruit dans douze livres de macis; faites bouillir jusqu'à ce qu'il forme une
sucre royal cuit à la grande plume. Vous retirez crème délicate ; passez à l'étamine dans une grande
aussitôt la poêle du feu, et, avec l'écumoire, vous jatte, et jelez-y du sucre; mettez sur le feu , sans
remuez légèrement la gelée que vous remettez en-
ſaire bouillir, et remuez jusqu'à ce que le sucre
suile sur le feu pour lui donner un bouillon cou-
soit bien fondu ; posez-le ensuite sur la cendre
vert seulement. Vous la retirez du feu , et, après chaude, et couvrez-le de manière qu'il se forme
l'avoir écumée, vous la versez dans des pots, ou ,
dessus une crème épaisse; servez très-chaudement.
de préférence, dans de petits verres destinés à ces
GUIGNARDS, petits oiseaux de la famille du
confitures.
rouge-gorge et dont on fait à Chartres, à Pitbi-
GRUAU. C'est le grain d'une variété d'avoine més. Quant aux guignards qu'on nous envoie des
viers et dans tout l'Orléanais des pâtés fórt esti-
qui a été débarrassée de toutes ses enveloppes
. Ce plaines de la Beauce après la fin des moissons,
grain mis à nu donne ainsi , par la mouture, la c'est-à-dire au mois de septembre, on les enve-
farine de gruau d'avoine. Le meilleur se tire des loppe avec des feuilles de vigne et des lames de té-
Ardennes, de la Touraine et surtout de la Bre-
tine, et puis on les embroche avec des attelets pour
tagne.
les faire rôtir ainsi que les autres petits-pieds.
Le gruau d'avoine et sa farine sont principale-
ment appropriés au régime des malades et des GUIGNE, espèce de cerise, plus grosse que
convalescents. On en fait des tisanes, des potages la cerise commune et d'une chair plus douce. Il y
et des crèmes cuites..
a des guignes blanches et des guignes rouges. Il
s'en trouve aussi de noires. On appelle guignes
Potage de gruau d'avoine. - On le fait de
une espèce de bigarreaux, ou plutôt les bigarreaux
deux manières, avec le gruau entier, ou bien avec sont une espèce de guigne plus grosse et plus con-
le gruau réduit en farine.
sistante que les guignes ordinaires. On les mange
Si vous employez la farine , cxaminez si elle est sans préparation, ainsi que les autres fruits à la
récente, car elle s'aigrit facilement, et il faut tou-


HAR
HAR
( 273 )
H.
HACHIS (V. FARCE, GRATIN, RISSOLES et Le hareng frais est un excellent poisson dont on
QUENELLES).
ferait beaucoup plus de cas s'il était plus cher et
plus rare. Il faut le choisir ayant les ouïes rouges
HARENGS. On les distingue en harengs et les écailles brillantes, étant rebondi du côté du
frais, harengs pecs, harengs saurs et harengs ventre, c'est-à-dire étant gras et laité. Il n'arrive
salés.
jamais à sa perfection qu'à la mi-septembre, ou
La plus belle et la meilleure espèce de barengs tout au plus tôt vers la fin d'août.
frais qu'on mange à Paris est celle qui nous arrive
des côtes de Normandie : on peut les apprêter de
Harengs frais, sauce à la moutarde.
plusieurs manières, ainsi qu'on le dira plus loin.
Prenez douze ou quinze barengs , videz-les par
Le hareng pec ou nouvellement salé doit tou les ouïes, écaillez-les, essuyez-les avec un linge
jours provenir de Rotterdam, de Leuwarde ou bien propre; mettez-les sur un plat de faïence,
d'Enkhuisen en Hollande. On le coupe à rouelles
versez un peu d'huile dessus, saupoudrez-les d'un
afin de le manger tout cru, sans lui faire subir peu de sel fin, ajoutez-y quelques branches de
aucun autre apprêt que celui d'une salade. persil, et retournez-les dans cel assaisonnement ;
Les beaux harengs saurs, c'est-à-dire les plus un quart-d'heure avant de servir, faites-les griller
grands et les plus charnus, les plus dorés et les
et retournez-les trois fois pour chaque côté; leur
mieux fumés au genièvre, sont les sawrets de cuisson faite, dressez-les sur un plat et saucez-les
Germuth en Irlande. On en tire assez bon parti d'une sauce blanche (au beurre) dans laquelle
dans certaines préparations au maigre et princi-
vous aurez mis une cuillerée à bouche de mou-
palement en carême.
tarde, que vous aurez soin de ne pas laisser
Les barengs salés ne sont presque jamais em-
bouillir.
ployés pour la table des maîtres, mais ils sont
d'une grande utilité pour le premier repas des
Harengs frais au fenouil. — Incisez des
harengs le long du dos; frottez-les de beurre
gens de basse-cour et des ouvriers. Quand ils ne
tiède et de sel; enveloppez - les de fenouil ;
doivent être cuits que sur le gril, il est bon de les
avoir fait dessaler dans du babeurre ou de l'eau faites-les griller, et puis servez-les avec une sauce
tiède, afin qu'ils ne puissent déterminer une alté- rousse, où vous ajouterez une poignée de fines
ration continue dans l'intervalle des repas et pen- tiges et feuilles de fenouil que vous aurez bien
dant les travaux de la journée. On en fait, dans hachées, et que vous aurez fait blanchir au vin
blanc.
certaines provinces, une fricassée très-appétissante
et confortable, en les faisant frire en petits mor-
Harengs frais en matelote. – Mettez-les
ceaux et sans être dessalés, dans du saindoux, avec
dans une casserole avec un morceau de beurre,
un amas de poireaux crus et hachés, ce qu'on persil, ciboules, champignons, une pointe d'ail,
mélange ensuite avec des pommes de terre de la
deux verres de bon vin, un peu de bouillon, sel et
grosse espèce farineuse qu'on a fait cuire à la
gros poivre; poussez-les à grand feu. Servez-les à
chaudronnée, avec de l'eau, du sel, et quel-courte sauce, et garnissez de larges croûlons frits.
ques tiges de romarin. C'était le dernier évê-
que de Saint-Omer qui avait introduit l'usage Laitances de harengs en caisse. - Ayez
de cet aliment dans son diocèse, et les journaliers un trentaine de harengs au lait; prenez-en les lai-
du Ponthieu appellent encore ce ragoût le fricot tances, faites-les blanchir et égouttez-les; mettez
du bon Évêque. Nous recommandons cette pré un morceau de beurre dans une casserole, avec
paration rustique et très-économique aux anciens champiguons, persil, échalotes et ciboules hachés
seigneurs de paroisse, aux bons propriétaires, très-fin, sel, poivre et fines épices; passez ces
ainsi qu'aux autres chefs de maison qui prennent fines herbes légèrement sur le feu, prenez garde
garde au régime alimentaire de leurs ouvriers, et qu'elles ne roussissent; ajoutez-y vos laitances;
qui s'occupent, en réalité, du bien-être des pau- faites-les mijoter un instant daus cet assaisonne-
vres gens.
inent ; vous aurez fait une caisse carrée, dans la-
18


HAR
( 278 )
HAR
un peu de carbonate de soude; on éprouvera Haricots verts à la lyonnaise. - Coupez
que les plus réfractaires de ces légumes cuiront des ognons en demi-anneaux; mettez-les dans une
fort aisément.
poêle avec de l'huile; posez cette poêle sur le ſeu;
Haricots verts à la poulette. -Ayez de ces
lorsque votre ognon commencera à roussir, ajou-
tez-y vos haricots verts, préparés comme il est dit
haricots ce qu'il en faut pour faire un plat d'en-
ci-devant; faites-les frire avec les ognons; sau-
tremets ; choisissez-les bien petits et bien tendres; poudrez-les de persil et ciboules hachées ; assai-
épluchez-les, en cassant les deux bouts pour en
sonnez-les de sel et de gros poivre; faites-leur
enlever la partie filandreuse; mettez-les à mesure
dans de l'eau fraîche; s'il s'en trouvait de trop
faire encore un ou deux tours de poêle; dressez-
gros, séparez-les dans toute leur longueur en deux tes-le chauffer ; versez-le sur vos haricots, et ser-
les; mettez un filet de vinaigre dans la poêle : fai-
parties; ensuite ayez une casserole ou un chau-
vez-les très-chaudement,
dron dans lequel vous les ſerez blanchir à grande
eau et à grand feu, et vous aurez la précaution de Haricots verts et blancs à la maître d'hô.
ne mettre dans cette eau qu'une petite poignée de tel. Prenez moitié haricots verts et graines de
sel; faites qu'ils soient bien verts et bien cuits, ce haricots blancs nouveaux. Lorsqu'ils sont cuits à
dont vous jugerez en les pressant entre vos doigts: l'eau de sel et suffisamment égouttés, tenez-les
leur cuisson faite, mettez-les dans de l'eau frai-
chaudement; faites tiédir un bon morceau de
che; égouttez-les; jetez-les dans une casserole beurre manié de fines herbes et arrosez-en les
avec un morceau de beurre; coupez un ognon en haricots; assaisonnez le beurre, de sel et gros poi-
petits dés; passez-les à blanc dans le beurre; vo-
vre (V. pour la confection de la sauce à la maître
tre ognon presque cuit, ajoutez une pincée de fa- d'hôtel l'article ABATTIS, p. 12).
rine; laissez-la cuire un peu sans roussir, mouil-
lez-la avec une cuillerée à pot de bouillon; assai-
Haricots verts et blancs à la provençale.
sonnez de sel, de persil, et ciboules hachées, ainsi
- Mettez dans une casserole quelques cuillerées
que de gros poivre : laissez cuire votre sauce;
d'huile avec des câpres, des filets d'anchois, une
ajoutez-y les haricots et faites-leur jeter un bouil- pointe d'ail et des rocamboles pilées. Lorsque le
lon; leur sauce ne doit pas être longue; liez-les mélange en est fait, ajoutez-y des haricots cuits à
avec trois jaunes d'oufs et du jus de citron.
l'eau de sel; assaisonnez avec persil et ciboule ha-
chés, sel et gros poivre; sautez-les pendant quel-
Haricots à la bonne fermière. - Lorsqueques instants ; mettez-les dans un plat : jetez
vos haricots seront préparés, blanchis et égouttés dans la casserole un filet de vinaigre, et, quand il
comme les précédents, mettez-les dans une casse-
est bouillant, versez-le sur les haricots.
role avec un morceau de bon beurre, du persil, de
la ciboule hachée, sel et gros poivre; posez-les sur
Haricots blancs nouveaux. Ayez un
le feu; sautez-les; ajoutez-y une cuillerée de bouil litron de ces haricots fraîchement écossés : la-
lon bien réduit, ainsi qu'un filet de bon vinaigre. vez-les; mettez-les dans une marmite avec de
l'eau fraîche et un bon morceau de beurre; faites
Haricots verts à l'anglaise. - Lorsque ces
haricots seront préparés, blanchis, à peu près cuits partir ; écumez-les ; retirez-les sur le coin du
et d'un beau vert, jetez-les dans une passoire ; cuisson versez dedans un verre d'eau fraiche; lais-
fourneau; laissez-les mijoter, et à moitié de leur
mettez un morceau de beurre sur votre plat à ser-
sez achever de cuire, et, leur cuisson terminée,
vir; dressez vos haricots; mettez du persil haché
tout autour, en forme de cordon ; chauffez ce plat, beurre, avec persil et ciboules hachés
, du sel et
mettez dans une casserole trois quarterons de
et servez le plus tôt possible.
du poivre; égouttez vos haricots dans une passoire,
Haricots verts à la bretonne. Coupez et jetez-les dans leur assaisonnement : sautez-les;
en petits dés deux ognons, mettez-les dans une faites qu'ils se lient; s'ils ne se liaient pas assez,
casserole avec un morceau de beurre : posez-les ajoutez-y une cuillerée d'eau, et finissez-les avec
sur un fourneau; passez-y vos ognons; lorsqu'ils un filet de verjus ou le jus d’un citron. Vous pou-
commenceront à roussir, mouillez-les avec de l'es vez (si c'est la saison) y ajouter du verjus en grains
pagnole ou du consommé, et faites qu'ils devien et blanchi.
nent d'un beau roux, ainsi que votre farine; mouil On peut encore accommoder les haricots blancs
lez-les avec une cuillerée de bouillon; assaisonnez nouveaux à la brelonne, à la crème, au jus, au
les de sel et de gros poivre : faites cuire et réduire fumet de perdrix et à l'essence de jambon. On
celte sauce, mettez-y vos haricots blanchis et cuils les emploie aussi dans les macédoines de légumes
comme il est énoncé aux articles précédents : lais- et les salades cuites. On n'emploie guère , en fait
sez-les mijoter environ vingt minutes.
de haricots secs, que ceux de la belle et bonne
-
18.


HAR
( 276 )
HAR
espèce, dite de Soissons; ensuite les haricots rou- ci-dessus , vous les ferez sauter avec un morceau
ges de Braine, et puis le petit nain bourguignon, du meilleur beurre d'Isigny, de Rennes ou de
dont les fèves ne sont guère plus volumineuses Vanvres ; vous aurez soin qu'ils ne bouillent plus,
que des grains de riz. Les espèces communes ap- parce que le beurre y perdrait presque tout son
pelées suisse-gris, bigarré d'Anjou, rognon-cau- bon goût de crème fraîche. Vous y joindrez (mo-
chois et plat-rouge, n'en sont pas moins fort utiles dérément et non pas à l'anglaise) du poivre de
et très bien appropriées pour la nourriture des Cayenne en poudre, et vous n'y mettrez pas de
hommes de charrue, valets de ferme et autres fines herbes, surtout. M. de la Vaupalière avait
manouvriers champêtres, attendu que ces légumes curieusement observé, et son protégé, M. Balesne,
abondent en principe alimentaire, et que, lors a dit officiellement que l'estragon , le cerfeuil et
qu’on les a soumis à un bon mode de coction, la la ciboule ne s'accordent pas mieux avec les ha-
substance en est pour le moins aussi digestible ricots blancs qu'avec les truffes (V. page 203).
que celles du brouet de sarrasin, des gaudes et
du pain de méteil. ,
Haricots rouges à la bourguignonne.
On prend des haricots rouges de la belle espèce
Haricots au lard à la villageoise. — Il appelée cardinale; on les fait cuire dans un
est à savoir que MM. d'Escars, de Livry, de Cussy, bouillon de racines avec un morceau de beurre
d'Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes frais, un bouquet aromatique et deux gros ognons
d'expérience ont toujours dit à l'unisson que c'é- piqués de gérofle; on aura soin de retirer ces in-
tait la meilleure manière de manger les haricots. grédients après vingt minutes d'ébullition, pour
Commencez par avoir un bon estomac, ou éviter qu'ils se fondent et qu'ils ne restent en
munissez-vous d'un bon appétit. Quand on n'est pêle-mêle avec le ragoût, dans lequel on ajoutera
pas malade, on n'en manque jamais que par le un demi-setier de bon vin rouge, ainsi qu'une pin-
défaut de continence alimentaire, ou le défaut cée de poivre noir en poudre fine. On garnira cet
d'exercice. Levez-vous de bonne heure et sortez entremets avec de petits ognons glacés.
à jeun par un beau temps : promenez-vous à
Pour en faire une entrée de carême, on pourra
cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que garnir le même plat avec des queues d'écrevisses
vous vous porlez assez bien, puisque vous lisez ou des rissoles de poisson , des laitances de carpe
des livres de cuisine ; ainsi donc, faites cuire en ou de hareng, des huîtres marinées ou des moules
viron deux litrons de gros haricots blancs avec frites.
deux livres de bon petit lard. Coupez ce lard en
tranches, et que tous les morceaux en soient éga-
Haricots grains de riz à la crème. -
lement entrelardés. N'y mettez que la quantité Faites-les crever à l'eau de sel avec un peu de
d'eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni beurre et assaisonnez-les de muscade ; ajoutez-y,
retrancher pendant leur cuisson. Tout l'aqueux et lorsqu'ils sont à peu près cuits, de la crème dou-
tout l'onctueux de ce mouillement doivent se ble en quantité suffisante pour les étancher sans
trouver absorbés par ces farineux , de manière à les délayer; au moment de les servir, vous sème-
ce qu'ils soient infiniment cuits et parfaitement rez par-dessus et vous garnirez les bords du plat
bien liés sans être en bouillie : c'est là toute l'af- avec de petits filets croquants de céleri blanc que
faire. A buon corriere forta minestra, dit vous aurez fait frire et bien égoutter de leur fri-
Jean de Milan.
ture.
Haricots de Soissons à la moelle. — Ayant Haricots grains de riz à l'intendante.
été bien cuits à l'eau de pluie filtrée, sautez-les
- On les fait cuire ainsi que les précédents; mais,
chaudement avec cinq ou six onces de moelle fraî au lieu de beurre, on doit y mettre de la moelle,
che et nouvellement fondue; ajoutez une forte ou bien du gras de lard pilé avec un peu de sel et
pincée de mignonnette, et mêlez-y, quelques mo-
de muscade. Au lieu de la crème, on y joint un
ments avant de servir, des grains de verjus épé-verre de vin de Madère, et l'on garnit avec des
pinnés et blanchis à l'eau de sel.
croûtons grillés qu'on a trempés dans du même
vin légèrement salé et épicés de muscade râpée.
Haricots blancs en ragoût (pour garni-Ces deux derniers entremets sont du meilleur
ture, et plus souvent pour servir de litière goût.
au mouton rôti). (V. ci-dessus HARICOTS VERTS
A LA BRETONNE.)
Purée de haricots blancs. Quand on
l'assaisonne au fumet de gibier, à l'essence de
Haricots de Soissons au beurre de pi- jambon, au blond de veau réduit, à la graisse
ment, Étant bien cuits comme il est indiqué I d'oie rôtie, mais le plus souvent au jus de mou-


HER
(277)
HOM
ton, on fonce et garnit avec cette purée des plats ! Les dix herbes d'assaisonnement sont le
d'entrée ou des hors-d'ouvres chauds, et notam persil, l'estragon, le cerfeuil, la cive, la ciboule,
ment sous des grillades. Quand on veut servir de la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic et le ta-
la purée de haricots blancs pour entremets, on la naisie.
prépare à la crème, on l'assaisonne de muscade,
Les douze herbes de fourniture à salade
et l'on y mêle, à l'instant de servir, de très-petits
ou fines herbes comprennent le cresson alénois
filets de céleri bien frit et bien croustillant. Les
et celui de fontaine, le cerfeuil et l'estragon, la
plus élégants cuisiniers garnissent ce plat avec
pimprenelle, la perce-pierre, la corne de cerf, le
un chapelet de croquignoles salées et sautées au
petit basilic, le pourpier, les cordioles de fenouil,
beurre.
la jeune-baume et la ciboulette.
Purée de haricots rouges. - On la prépare
au bouillon gras pour en corser des bisques et
HOCIEPOT, bonne et solide préparation
des coulis d'écrevisses, pour en garnir des potages
de la plus vieille cuisine, qui s'applique particu-
au riz, au vermicelle, aux nouilles, aux lasaignes,
lièrement et privativement, pourrait-on dire, à des
et surtout pour en composer des soupes aux croû-
tendrons de bæuf, à des queues de beuf et à des
tes gratinées, qui sont une des meilleures combi-
oies grasses, ou des canards de la grosse espèce
naisons de la cuisine actuelle (V. page 196).
(V. page 7, art. 13).
HARICOT, ragoût plébéien dont les deux
Hochepot (pour un gros relevé de cam-
éléments principaux doivent être des morceaux de
pagne). — Prenez le bas d'une poitrine de bæuf,
mouton et des navets. Il appert d'une comédie de
et coupez-le en morceaux de deux pouces de long
Jodelle et d'un passage de Cyrano de Bergerac,
sur autant de large; faites-les dégorger et blan-
que le haricot de leur temps était une fricassée
chir; garnissez une braisière avec des tranches de
bæuf; ensuite mettez-y les morceaux de poitrine
de haricots rouges et de viande de mouton ha-
avec beaucoup de carottes et de panais, des salsi-
chée, dans laquelle on n'oubliait pas de mettre de
l'ail. Ce ragoût primitif a été perdu de vue, parce
fis, quelques navets, des scorsonères et des topi-
nambours, trois pieds de céleri et douze pommes
qu'il est arrivé que le haricot rouge, ingrédient
de terre viteloties; ajoutez encore une douzaine
patronymique et légitime, en a été chassé par un
spoliateur impudent et niais, par le navet,
d'ognons, un morceau de jambon et un cervelas;
couvrez le tout de tranches de bæuf et mouillez
« Ce doucereux blaffard, ce héros ridicule,
avec du bouillon ; recouvrez la marmite, et faites
» De l'astre de Cromwell påle et froid crépuscule... cuire feu dessus, feu dessous; votre appareil étant
cuit, levez la viande et les légumes ; passez le
On dirait véritablement qu'en parlant de M. de La bouillon, et, s'il est trop long, faites-le réduire,
fayette en ces termes-ci, l'abbé Delille aurait eu Faites, dans une autre casserole , un roux peu
dans la pensée ces agressions révolutionnaires et
chargé de farine, et ne le laissez pas brunir;
cette invasion des navets dans le haricot de mouton. mouillez-le avec votre fond de cuisson dégraissé et
Quand on voudra bien convenir que M. de La bien assaisonné; ajoutez-y des quatre épices avec
fayette était un navet en politique, on en con une bonne pincée de persil haché, et versez-le
clura forcément que les navets sont les Lafayette sur le hochepot ; tenez-le tout chaudcment.
de la cuisine; ce qui pourra faire dire aux uns Au moment de servir, dressez les morceaux de
que le général avait des qualités ténitifiantes et
viande avec tous ces légumes dans un grand plat
soporatives, et ce qui fera supposer, d'un autre
creux , et, si faire se peut, dans un vieux vase
côté, que le navet n'est bon à rien. Ces deux juge d'ancienne faïence ou de porcelaine orientale.
ments-là ne seraient pas exactement conformes à
la vérité; le navet est d'un excellent emploi dans
les ragoûts de canard et les potages.
comestibles ; mais ce ne sont pas les plus gros ho-
mards qui sont les plus estimés. Une variété de
HATTELET (V. ATTELET, page 49). cette famille, particulière à la Méditerranée, et
nommée langouste, est un homard qui n'a jamais
HERBES (POTAGÈRES). Elles sont au nombre de grosses pattes, et dont la saveur est toujours
de six, et c'est à savoir, l'oseille, la laitue, la poi- | doucereuse. C'est avec raison qu'on en fait beau-
rée , l'arroche, l'épinard et le pourpier vert. On moins de cas que du homard de l'Océan. Un
les emploie également pour faire des soupes et des buisson de petits homards est un plat d'entre-
farces maigres, et pour en composer les tisanes mets très-distingué. Avec la chair tranchée du
appelées bouillons médicaux.
homard ou de la langouste, on fait des bayonnai-
1
| HOMARD. C'est le plus gros des crustacées
coup


HOM
( 278 )
HOR
ses et des sauces blanches qui sont fort usitées , fait dégraisser convenablement et y avoir ajouté le
pour manger avec le bar et le turbot (V. SAUCES jus d'une bigarade avec un verre de vin de Cham-
AU POISSON).
pagne et une pincée des quatre épices. C'est un
Il est facile, à Paris, de se procurer des ho- ragoût de Normandie qui n'est pas plus dépourvu
mards vivants, et, dans ce cas, voici la manière d'agrément que d'originalité.
de les faire cuire.
Mettez ce poisson dans une chaudière ou casse-
HORS-D'OEUVRES. On appelle ainsi tous
role avec de l'eau salée, un gros morceau de les plats qui ne sont pas indispensables pour com-
beurre frais, une botte de persil en branche, un
pléter un service, et qui ne seraient pas suffisants
piment rouge et deux ou trois tiges de poireaux pour constituer un repas substantiel
. Les hors-
blancs. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, d'æuvres se plaçaient originairement en dehors de
ajoutez un plein gobelet de vin de Madère, et
la ligne des mets principaux, et c'est de cet arrange-
laissez refroidir votre poisson dans son brouet ment qu'ils ont tiré leur dénomination générique.
avant de le servir. Il faut alors en trancher les
On servait anciennement certains hors-d'æu-
écailles de la queue dans toute sa longueur; et,
vres dans de petits vases appelés bateaux, à rai-
par avance, on a fait confectionner une sauce au
son de leur forme; mais cet usage ne s'est con-
homard, dont voici la meilleure formule.
servé que pour les petits couverts de trois à huit
Enlevez en un seul morceau lout l'intérieur du personnes; mais lorsque le nombre des convives est
homard, qu'on appelle tourteau ; détachez-en au-dessus du nombre des Muses, comme disait
toutes les chairs blanches avec le bec d'une plume Apicius, on doit établir les hors-d'oeuvres sur de
taillée; prenez-en la farce ou crème de laitance grandes assiettes goudronnées ou de petites plats
qui se trouve adhérente à l'intérieur de la grande bonne raison que ces petits bateaux ne sauraient
coquille; joignez-y les aufs du poisson , s'il est fe-
melle, et démêlez tout ce produit avec de l'huile contenir une assez grande quantité de même sub-
verte, une pleine cuillerée de bonne moutarde,
stance alimentaire pour suffire aux nécessités ou
dix ou douze gouttes de soya de la Chine, une fantaisies d'un couvert nombreux. On divise
forte pincée de fines herbes hachées, deux écha-
cetle classe de mets en hors-d'auvres chauds,
lotes écrasées, une assez bonne quantité de mignon-
hors-d'æuvres froids et hors-d' æuvres crus.
nette, et, finalement, un demi-verre d'anisette de Presque tous les anciens hors-d'ouvres chauds
Bordeaux ou simplement de ratafia d'anis. Quand
se trouvent compris aujourd'hui dans les entrées ;
tout cet appareil est bien amalgamé, vous y joi-mais, parmi ceux qui sont restés dans leur catégo-
gnez le suc de deux ou trois citrons, suivant la rie primitive, il y en a dont le volume ne permet-
trait
grosseur du homard, et vous faites servir ladite
pas de les dresser sur une de ces coquilles,
sauce à proximité de ce plat d'entremets.
non plus que dans un bateau de hors-d'auvres, et
ceux-ci doivent se présenter autour de la table et
Lorsque vous acheterez des homards cuits à
l'avance, ayez grand soin de choisir ceux qui se- plusieurs hors-d’æuvres crus, tels que les gros
ne stationner que sur le buffet. Il en est ainsi de
ront les plus lourds, et n'omettez jamais de les cantaloups , dont le volume excéderait celui de
faire biscuire dans un court-bouillon semblable à
certains plats d'entrée. Nous allons marquer avec
celui qui se trouve indiqué ci-dessus. Il arrive
presque toujours que ces crustacées n'ont élé qu'à est d'usage de laisser au buffet, à moins qu'on ne
un astérique tous les plats de hors-d'æuvres qu'il
moitié cuits dans de l'eau de mer, et cette prépa- les serve à déjeûner ; mais c'est en faisant observer
ration complémentaire a le double effet de para-
chever leur coction et de leur donner plus de suc-
que cette coutume n'est suivie rigoureusement que
culence ; car l'effet de la cuisson dans l'eau de affranchit quelquefois dans les repas familiers et
dans les plus grandes maisons, où même on s'en
mer est toujours la dessiccation.
les dîners de campagne. Relativement aux soins
Homard à la broche. Attachez sur un
qu'il est bon d'apporter à l'ajustement de ce genre
attelet un gros homard ou bien une langouste vi-
de comestibles, voyez ce qu'en disait Madame de
vante. Ficelez le tout sur une broche , et soumet-
Genlis, et ce que nous en avons rapporté à la
tez-le à un feu très-ardent, en commençant par
l'arroser avec du beurre fondu où vous aurez mêlé
Hors-d'oeuvres chauds.
du vin de Champagne avec du sel et du poivre.
Lorsque la coquille du poisson devient friable et
* Petits pâtés au naturel.
qu'elle se détache d'elle-même en petits frag-
Feuilletés à la moelle,
ments, c'est qu'il est suffisamment cuit. Il faut le
servir avec le jus de sa lèchefrite, après l'avoir Bouchées farcies,
page 28.


HOR
( 279 )
HOR
+
Rissoles au godiveau maigre,
Boudins à l'oie sauvage.
Bâtons royaux,
Boudins de foie gras.
Brésolles au cresson,
Boudins d'écrevisses, etc.
* Cannelons d'anguille.
Filets de sanglier à la poêle.
Croquettes à l'italienne,
Escalopes de daim au chasseur.
Charbonnées (sauce au pauvre homme). Oreilles de cerf en menus-droits.
* Cæur de bæuf à la poivrade,
Langue de biche en as de cæur.
* Miroton (V. page 94).
Cervelles de chevreuil à l'estragon,
* Gras-double (V. page 87).
Filets de lièvre au gros vin.
* Palais de beuf grillés.
Sauté de mauviettes panées.
Escalopes de foie de veau.
Rouges-gorges en croustade.
* Fraise de veau à la vinaigrette.
Guignards en caisse.
* Fraise de veau au gratin..
Croûtons à la purée de gibier.
* Pieds de veau bouillis au verjus.
Croûtons à la béchamelle de morue,
* Poitrine de mouton panée-grillée.
Goguette au sang.
Langues de mouton braisées.
Griblettes à la paysanne.
Rognons de mouton à la brochette.
Crépinettes de foies d'oie.
Émincé de rognons au vin blanc.
Cuisses d'oie confites au soleil.
* Issue d'agneau à la poulette.
Amourettes frites au citron vert,
Coquille de cervelles et de ris d'agneau.
Amourettes à la ravigotte.
Oreilles et pieds d'agneau marinés.
Animelles (V. page 31).
+ Tranche de jambon aux épinards.
Petite-oie au bouillon.
Papillottes de foie de porc.
Abattis de dindon au gros sel.
* Pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould.
Gibelotte poivrée.
Pieds de cochon farcis.
Cuisses de dinde à la diable.
Queue de porc à la sauce Robert.
Reliefs de dinde à la sauce Robert.
* Oreilles de cochon frites.
Andouilles de Rennes tranchées,
Paltes d'oie bottées à l'Intendante,
Andouillettes de Troyes.
Rognons de coq en pralines.
Saucisses de ménage à la poêle.
Rôtie au lard.
Saucisses rondes aux truffes.
Rôtie aux cervelles de bécasses.
Saucisses plates aux pistaches.
Rôties à la moelle et à la bigarade.
Chipolates aux avelines.
Rôties au rognon de veau.
Boudins blancs grillés.
Rôties à la graisse d'oie et verjus muscat.
Boudins noirs de porc.
Rôties à l'huile verte, au cerfeuil et au cédrat.
Boudins de sanglier.
Calapé d'anchois.
Boudins de chevreuil,
Tronçons d'anguillettes fumées.


HOR
HOR
( 280 )
Croquettes à la marseillaise,
OEufs à la coque.
Languettes de Troyes.
Rilletles et rillots de Touraine,
Bayonnaise au homard.
Crevettes en buisson.
Sept-cils de Rouen.
OEufs au miroir.
Bayonnaise aux æufs de faisan.
OEufs de perdrix en salade.
OEufs de vanneau (V. page 19).
OEufs de pluvier au vert-pré.
OEufs de tortue au kari.
Sardines confites de Nantes.
Filets de soles de Fréjus.
Anchois de Catalogne.
Cablans grillés à la maître-d'hôtel.
Thon mariné de Provence.
Sawrets de Germuth à l'huile.
Olives farcies à l'huile vierge.
Caisse de foie de lottes.
Huîtres marinées de Granville.
Acetto-dolce.
Laitances en papillotes.
Moules à la marinière.
Ricardes à la bretonne.
Cédrats de Milan.
Achards (V. page 11).
Macédoine aux cornichons, bigarreaux, mira-
belles, ognons nains, boutons de capucines, etc.
Matelotte d'huîtres vertes.
Coquilles d'huîtres à la poulette.
Huîtres blanches aux ognons frits.
Grenouilles en friture ou à la poulette,
Escargots de vigne à la lorraine.
Hors d'ouvres crus,
Lames de jambon danois.
Filets de saumon fumé.
Anchois de Nice à l'huile,
Hors-d'oeuvres froids.
Caviar en monceau.
Boutargue au citron.
Tranches de venaison à la sauce allemande.
Rouelles de bure à la gelée.
Salade de bouf aux fines herbes.
Harengs pecs à la la reinelte.
Huîtres vertes de Marennes.
Salade dº au cresson de fontaine,
Huîtres vertes d'Ostende.
Salade dº aux choux rouges.
Huîtres blanches de Cancalle.
Salade dº aux groseilles vertes.
Salade dº aux betteraves et aux raiponces.
Tranches de bæuf de Hambourg.
Saucisson de Bologne.
Saucisson d'Arles.
Mortadelle de Lyon.
Salade de concombre émincé.
Salade d'olives picholines,
Salade d'aubergines au piment.
Salade de choux rouges marinés.
Salade de bergamotes au scl gris.
Melons cantaloups.
Petits melons brodés.
Sucrins rouges ou verts.
Pastèques de Malte.
Figues de saison.
Cervelas de Milan,
Bondioles de Parme.
Cervelas maigre à la bénédictine.
Langue à l'écarlate.


HOU
( 281 )
HUI
Mignonnes de novembre.
lait de beurre sont d'un très-bon emploi pendant
Mûres de verger.
le carême, et notamment dans les salades cuites et
pour les repas de collation les jours de jeûne.
Petits artichauts crus.
HUILE. L'huile d'olives est celle dont on use
Raifort épicé.
Je plus habituellement. La meilleure est celle qui
Radis et raves.
est extraite sans l'aide de la chaleur ni d'aucune
fermentation préliminaire : elle se congèle au
Arabesque aux douze fines herbes.
moindre froid ; elle n'a point d'odeur ou n'en a
Le chaperon des sept-fleurs-d'office.
qu'une agréable, et qui est celle de la pulpe
de son fruit; elle se digère plus promptement
Cordioles de fenouil.
que toutes les autres, pèse beaucoup moins sur
Montants de céleri à la rémoulade,
l'estomac, se rancit beaucoup moins promp-
tement et s'allie avec plus de facilité à toutes les
Beurre de la Prévalais en corbeille.
substances alimentaires.
Beurre d'Isigny en coquilletles.
Les huiles d'olives les plus estimées sont celles
de Grasse, de Nice, et d’Aramont en Provence.
Beurre de Vanvres en petits pains.
On distingue les huiles de premier choix en
Beurre filé aux amandes.
huile vierge, huile verte et huile fine. La
première est la plus translucide, et comme elle
Beurre assaisonné de toutes les sortes.
s'est écoulée du fruit sans aucune pression, elle
Beurrées au pain de seigle.
est presque totalement dépourvue de sapidité.
L'huile verte n'a été produite que par une pres-
Tartines au griot anglais.
sion légère, ce qui lui communique un goût de
fine olive avec une fraîcheur de parfum très-par-
Tartines au beurre et aux fines herbes.
ticulière, tandis que l'huile jaune et fine est d'une
Tartines au beurre et au hachis de cablan. saveur encore plus marquée, parce que les olives
ont été soumises à une trituration plus forte quoi-
Tartines à la crème et au parmesan râpé.
que modérée. Les deux meilleures huiles de table
Sandwichs au jambon cru.
sont, à notre avis, la verte de Grasse et la
jaune de Nice. Il est toujours facile de s'en pro-
Sandwichs à la langue fumée.
curer à Paris en s'adressant à l'Hôtel des Amé-
Sandwichs aux anchois, aux aufs et au Stilton. ricains.
Sandwichs aux cufs de homard.
HUITRES. Ces testacées contiennent une
Sandwichs aux queues de chevrette.
quantité notable d'osmazôme qui s'y trouve unie à
l'albumine crue. Leur chair se digère aisément,
Sandwichs aux filets de sardines fraîches.
mais il n'en est pas ainsi lorsqu'elles sont cuites;
Sandwichs aux sawrets d'Irlande.
la coagulation de l'albumine qu'elles contiennent
Sandwichs aux aufs d'esturgeon.
en abondance rend leur digestion très-difficile, et
tel qui mange impunément vingt douzaines d'huî-
Gâches ou moffins au fromage grillé.
tres crues, excès dont on doit s'abstenir, n'en
Craquelins au beurre d'anchois et au katchup. pourrait supporter deux douzaines lorsqu'elles ont
subi la cuisson.
HOUBLON, plante sarmenteuse, dont les
Il est une autre manière de les préparer ; c'est
feuilles, les fleurs et les fruits sont employés dans d'acide et de sel. Cet assaisonnement, qui les con-
de les faire macérer dans une saumure composée
temps les premières pousses du houblon dont la serve assez bien, les durcit moins que la cuisson ;
saveur est très-analogue à celle de l'asperge. On mais, quoique ce soit un stimulant qui en accélère
les apprête de la même manière que ce légume, et
la digestion, les huîtres marinées sont toujours
.
leur effet est également diurétique et dépuratif, moins digestibles que les huîtres crues.
légèrement tonique et de la digestion la plus fa Huîtres à la poulette. Ouvrez des hui-
cile. C'est un aliment qui convient surtout aux tres, et faites-les blanchir dans leur eau sans les
personnes nerveuses à qui les médecins germani- laisser bouillir.
ques ont toute raison de le conseiller fréquemment. Ou bien , après les avoir fait blanchir dans de
Les tiges de houblon cuites à l'eau de sel et au | l'eau, passez-les dans du beurre, avec des échalotes,


HUR
( 282 )
HYP
persil, champignons hachés, une cuillerée d'huile, façon de Troyes, à celles de Reims, de Mayence, etc.
poivre et muscade râpée; arrangez-les dans un (v. pages 141 et 162).
plat et couvrez-les de mie de pain que vous arro On donne également le nom de hure à la tête
sez d'huile; posez le plat sur les cendres chaudes de l'esturgeon, du saumon, du gros brochet et du
et faites prendre couleur sous le four de campa-cabillaud (v. lesdits articles).
gne, ou avec une pelle rouge. Au moment de
servir exprimez sur le plat le jus d'un citron,
HYDROMEL, ancien breuvage dont le prin-
cipal élément est le miel fermenté. Celui qu'on
Huîtres en hachis. Prenez des huîtres soumet à la fermentation porte le non d'hydromel
bien fraiches; faites-les blanchir sans bouillir; vineux. Dans plusieurs pays froids, où le raisin ne
mettez-les dans l'eau fraîche, ensuite égouttez-les ; saurait acquérir la maturité nécessaire pour faire
séparez le milieu qui est tendre, des bords qui de bon vin et où il se trouve beaucoup de miel,
sont plus fermes; hachez ceux-ci finement avec on fait une liqueur spiritueuse avec de l'eau de
de la chair de carpe, ou de tout autre poisson cuit fontaine ou de rivière et du miel blanc le plus
à l'eau ou au court-bouillon; mêlez le tout en pur, qu'on fait bouillir jusqu'à ce qu'un œuf
semble; assaisonnez de poivre et de muscade râpée. puisse surnager sur la liqueur, et par cette marque
Mettez dans une casserole un bon morceau de on connaît qu'elle a assez de consistance pour
beurre avec persil, ciboule, champignons bachés ; pouvoir se conserver long-temps. On ne remplit que
passez sur le ſeu; mouillez avec moitié vin blanc les deux tiers du tonneau, dans lequel on ſait ſer-
et moitié bouillon gras ou maigre. Ajoutez le ha- menter l'hydromel, afin que la liqueur, se raré-
chis; faites-le chauffer sans bouillir ; quand le fiant pendant la fermentation, trouve assez d'espace
hachis a bu presque toute la sauce, mettez une
pour s'étendre. On ne bouche le tonneau qu'avec
liaison de trois jaunes d'aufs.
du linge et du papier, de peur qu'il ne crève par
la fermentation ; on l'expose au soleil ou aux
Huîtres frites (pour hors-d'auvre).
Ouvrez les huîtres, et mettez-les égoutter sur un
étuves, afin que la liqueur qui y est contenue fer-
tamis; mettez-les ensuite dans un plat avec du soient plus prompts à former ses parties spiri-
mente plus promptement, et que ses éléments
vinaigre, deux ciboules, une feuille de laurier, un
peu de basilic, un ognon coupé par tranches, une plus agréable, y jettent des aromates avant qu'il
tueuses. Quelques-uns, pour rendre l'hydromel
demi-douzaine de clous de gérofle, et le jus de ait commencé à fermenter. D'autres, pour lui
deux citrons : saucez-les de temps en temps dans donner différents goûts et différentes couleurs, y
cette marinade.
mêlent des sucs de cerises, de mûres , de fraises,
Faites une pâte à frire légère, et trempez-y les de framboises, ou de plusieurs autres fruits.
huîtres, après les avoir essuyées une à une : faites-
L'hydromel qui n'est point vineux se prépare de
les frire, et servez-les avec du persil frit.
la même manière que l'autre, avec cette différence
Huîtres en ragout (pour garnitures). -
qu'on ne le soumet pas à la fermentation, ce qui
Les huîtres étant ouvertes, blanchissez-les dans
ne lui donne que la qualité d'une espèce de tisane.
leur eau sans bouillir ; essuyez-les avec soin, et
HYPOCRAS, boisson qu'on pourrait appe-
puis passez dans une casserole des champignons et
ler surannée, mais qui n'en conserve pas moins
des truffes, avec un peu de lard fondu ; mouillez-les des qualités éminentes. Elle doit se composer de
de jus gras ou maigre; lorsque vous êtes prêt à bon vieux vin rouge et de miel de Narbonne épuré
servir, jetez-y les huîtres, et faites-les seulement
chauffer dans cette préparation, que vous lierez par un feu ardent. Lorsque le miel est bien mé-
chauffer dans cette préparation, que vous lierez langé avec le vin tiède, on le passe à la chausse
au moyen d'une pincée de fécule.
Nous avons déjà dit qu'on emploie souvent des cinq ou six fois, et lorsqu'il est suffisamment cla-
huîtres en purée pour les potages maigres, et dans rifié, on y verse un peu d'essence appelée d'hy-
leur entier pour en faire des gratins, des litières, de macis, de coriandre, de daucus , de cannelle
pocras, c'est-à-dire composée d'huile essentielle,
des sauces et des coquilles grillées.
et de gingembre, en parties égales. On agite le
Huîtres en coquille-pèlerine (V. RICARDE, tout avec la spatule , en ayant soin de le goûter
ainsi que l'article COQUILLE, pag. 181).
pour savoir s'il est aromatisé suffisamment ; après
quoi on le renferme dans des facons qu'il faut
Croute aux huîtres gratinées (V. POTages). boucher à l'émeri. Cet hypocras est beaucoup
plus salutaire et meilleur que celui qu'on obtien-
HURE de sanglier ou de porc, apprêtée à la I drait moyennant l'infusion des mêmes substances,


JEU
JUL
(28%)
I.
IMPÉRIALE, espèce de prune qui se mange ISSUE. On appelle ainsi les abattis comesti-
au mois d'août; elle est de forme longue, et de bles de certains quadrupèdes (V. AGNEAU, HORS-
couleur violette. C'est la plus grosse de toutes D'OEUVRES, etc.).
les prunes. Il y en a trois autres variétés, qui sont
l'impériale blanche, la verte hâtive et la jaune ITALIENNE, sauce bachée. Vous met-
tardive. La saveur de ces fruits n'est pas toujours trez dans une casserole une pleine cuillerée à
également douce; mais ils sont d'un très-bel effet bouche de persil haché, la moitié d'une cuillerée
dans les corbeilles et sur les assiettes montées pour d'échalotes, autant de champignons hachés bien
les desserts d'été.
fin, une demi-bouteille de vin blanc, une once de
beurre, et vous ferez bouillir le tout jusqu'à ce
IRIS. Sa racine est fréquemment employée que ce soit bien réduit : quand il n'y aura plus
dans la pâtisserie de petit four, ainsi que dans de mouillement dans votre casserole , vous y
plusieurs autres compositions d'office. Réduite à mettrez plein deux cuillers à pot de blond de
l'état de fleur de farine, on en fait des biscuits veau ou de sauce espagnole, en y joignant une
très-délicats, ainsi que d'excellentes frangipanes forte pincée des quatre épices, et vous ferez bouil-
aux essences de fleurs. La meilleure espèce d'iris lir votre sauce sur un feu un peu ardent; vous
est incomparablement celle de Florence ; on la aurez soin de l'écumer et de la dégraisser ; lors-
distingue aisément à la grosseur et la blancheur que vous voyez qu'elle est réduite à son point,
de ses racines , qui doivent exhaler une odeur de c'est-à-dire qu'elle est épaisse comme du bouillon,
violette assez déterminée (V. AROMATES INDI vous la retirez du ſeu, et la déposez dans un autre
GÈNES).
vase où vous la tiendrez chaude au bain-marie,
J.
JAMBON, cuisse ou épaule de porc ou de JUBAS, ancien nom des gâteaux à la Made-
sanglier (V. pages 140, 160 et suivantes). leine (V. MADELEINE et BISCUITS GÉNOIS),
JARDINIÈRE, ragoût de légumes (V. CHAR-
JUJUBES, fruits du jujubier. On les mange
TREUSE et MACÉDOINE).
dans leur fraîcheur : secs, on les emploie dans la
composition des tisanes adoucissantes (V. Con-
JARRET DE VEAU. Cette partie abonde SERVES et PHARMACIE domestique).
en ligaments, tendons et membranes, qui, par une
ébullition prolongée, se résolvent en gélatine. C'est
JULIENNE, soupe aux légumes qu'on a fait
cette propriété du jarret de veau qui fait qu'on couper en filets (V. POTAGES).
L'ancienne et véritable julienne avait pour élé-
l'ajoute souvent aux braises pour y faire de la ge-
lée : c'est à peu près là son seul usage.
ments une éclanche de mouton qu'on faisait à moi-
tié rôtir, qu'on empottait dans une marmite avec
JASMIN (V., quant à l'emploi culinaire de une tranche de bæuf, une rouelle de veau, un
la fleur de jasmin, les deux articles SORBETS et chapon et quatre pigeons fuyards. On voit dans
DRAGÉES).
les recettes de Marc Héliot, qu'on faisait cuire
tout cela pendant cinq à six heures afin que le
JEUNE, diététique du régime canonique bouillon fût bien nourri. On y voit aussi qu'on
abstinentiel (V. MAIGRE),
faisait couper en morceaux trois carottes et six


JUS
(284)
JUS
un
-
navets, deux panais, trois ognons, deux racines , devient fortement stimulant; il habitue l'estomac à
de persil, deux pieds de céleri, trois bottes d'as- une alimentation trop abondante. Il est bon de n'en
perges vertes, quatre poignées d'oseille, quatre lai- pas faire un emploi trop fréquent; mais, quand
tues blanches avec une forte pincée de cerfeuil, et, on n'en fait qu'un usage modéré, les estomacs
si la saison le permettait, un litron de petits pois sains n'en éprouvent aucun inconvénient.
verts que l'on faisait cuire à part de la viande, et Anciennement on servait toujours à sec les vian-
dans le bouillon de la grande marmite où l'on fai- des blanches rôties; mais généralement aujourd'hui,
sait aussi mitonner les croûtes de pain dont cet on fonce tous les plats de rôti avec un certain jus de
ancien potage était composé.
bæufque les cuisiniers actuels appliquent à toutes les
viandes possibles, indifféremment. C'est un usage
JUS. Nous avons déjà donné des recettes pour révolutionnaire qui a prévalu sur la bonne coutume
le jus blond de veau, lecoulis de jambon, l'essence d'autrefois. Le comte de Cussy nous a conté que se
de gibier, les coulis de poissons et les jus de raci- trouvant à dîner chez un amphytrion parvenu,
nes; voici la meilleure formule pour conſectionner dignitaire de l'empire, appelé M. Reignier ou
le jus ordinaire au beuf et au jambon, lequel est Rénié (duc de Massa), celui-ci, pour faire hon-
le plus communément employé pour la confection neur et bonne chère d'hôte à cet illustre épicurien,
des sauces ménagères et des ragoûts à la bour- s'avisa de lui adresser je ne sais quel membre
geoise.
de volaille avec une abondance de jus prodi-
Garnissez le fond d'une casserole avec des tran- gieuse. Le grand-juge me prenait sûrement
ches de veau et de jambon, et quelques hardes de pour un mangeur de son acabit ? (nous disait-il
lard; ajoutez toute autre viande que vous aurez à avec un ton révolté). — Comprenez-vous qu'on
votre disposition, en quantité relative à la quantité ait pu m'envoyer, à moi! du jus de bæuf avec
de jus que vous voulez faire. Une livre de viande de la volaille rôtie ?... Mais ce que vous ne sauriez
doit produire une demi-livre de jus. Ajoutez des vous figurer, c'est l'épouvantable quantité de ce
ognons, carottes, panais coupés par tranches; as- mauvais jus trouble, acre et quasi-noir !- j'avais
saisonnez avec gros poivre, muscade râpée et un envie de réclamer auprès de ce légiste en lui
bouquet garni , peu ou point de sel, surtout si criant : Summum jus, summa injuria!
vous mouillez avec du bouillon déjà salé.
Jus blanc. Faites cuire une poularde ou
Faites suer le tout sur un feu doux jusqu'à ce
que la viande ait jeté son jus; augmentez alors le
un chapon à la broche; on peut aussi se servir
d'un dindon , ou même de débris de volaille
feu jusqu'à ce que la viande commence à s'attacher
à la casserole ; à ce moment retirez la viande et les déjà cuite ; désossez et ôtez la peau ; hachez les
légumes; faites un roux dans la même casserole, mandes douces débarrassées de leur peau; ajou-
d'a-
avec gros comme une noix de beurre par livre de
viande, et une pincée de farine; mouillez avec du tez-y la chair de volaille hachée, des jaunes d'oeufs
durcis, du poivre, du sel, et un peu de muscade
bouillon; remettez dans la casserole ce qui en a
été tiré, et laissez mijoter pendant deux heures au râpée, et pilez de nouveau le tout ensemble, de
manière à faire une pâte fine.
moins; passez le jus à l'étamine après avoir dé-
D'un autre côté, mettez deux livres de veau et
graissé ce produit.
On peut varier les viandes pour faire le jus, mais
un morceau de jambon coupés par tranches, dans
il faut toujours du veau et du jambon. Une vieille
une casserole, avec un peu de beurre, sel et poi-
perdrix qu'on coupe en quatre morceaux, ou le
vre; ajoutez ognons,carottes, panais, champignons,
trein de derrière d'un lapin, donne au jus une sa-
ou poudre de mousserons, el un bouquet garni ;
veur très agréable.
mouillez avec de bon bouillon, et faites cuire à
Le jus fait ainsi est un extrait de tous les prin- casserole, ainsi que les légumes, et délayez dans
petit feu : lorsque le veau est cuit, retirez-le de la
cipes solubles et nutritifs des viandes auxquelles le fond de cuisson le blanc de volaille pilé avec les
l'action du feu communique une nouvelle énergie, amandes et les jaunes d'aufs; faites chauffer un
qui se manifeste par une sapidité plus prononcée
et toujours agréable lorsque le jus est bien fait.
peu sans bouillir: passez à l'étamine avec expression.
Le jus ajouté aux substances qui, par elles-mê Jus à la minute. — Quand on n'a pas de
mes, sont peu alimentaires, les rend plus nutriti- jus, on peut en faire en peu de temps en faisant
ves et plus digestibles; ainsi on peut l'associer réduire de bon bouillon, jusqu'à ce que le résidu
avec avantage à tous les légumes herbacés, ainsi commence à s'attacher; on mouille alors avec deux
qu'aux viandes qu’une longue décoction a épui- tiers de bouillon et un tiers de vin blanc, et on
sées d'une partie de leurs sucs.
épaissit le jus au moyen d'un roux brun qu'on fait
Ajouté aux substances les plus nutritives, le jus à part.


LAI
LAI
( 283 )
K.
KARI, sorte de préparation dont l'usage est | dre très-fine en les broyant au mortier de marbre
provenu des Indes. On l'emploie particulièrement et sous pilon de métal.
avec des tendrons de veau, des poulets dépecés, La manière d'employer le kari consiste à l'im-
des membres de lapins de garenne et des tronçons miscer dans un ragoût composé de champignons,
d'anguille. Il ne faut pas manquer de servir à de culs d'artichauts , de truffes coupées , de que-
proximité de ces plats d'entrée du riz cuit à l'in- nelles, de jaunes d'eufs cuits durs, de tranches de
dienne, c'est-à-dire à la vapeur, et bien crevé sans riz de veau, de crêtes et de rognons de coq, ainsi
avoir trempé dans aucun liquide en ébullition. que de cervelles et de ris d'agneau, si la saison le
On trouve de la poudre de kari toute préparée permet (comme pour l'emploi des truffes).
chez les marchands de comestibles, mais il est plus
Le mouillement du ragoût au kari doit être un
sûr de la confectionner soi-même, et, comme il en
consommé substantiel, où l'on ajoute un peu de
résulte une économie très-notable, nous allons en
bon vin blanc quand on y fait prendre sauce aux
indiquer la recette en la copiant dans l'Indian's viandes, et quelques moments avant de les servir.
Cook.
KAVIAR, cufs d'esturgeon salés (V. CAVIAR,
La poudre de kari doit être composée de quatre page 133).
onces de piment enragé (c'est une espèce qui est
moins grosse qu’une olive et qui croît sous les tro KATCHUP, teinture ou consommé de chapi-
piques; il est beaucoup plus fort que le piment de pignons qui se fabrique en Angleterre, où l'on en
Cayenne et que le poivre rouge de nos climats), fait une grande consommation. Cette espèce de
trois onces de curcuma ou terra-merita des Indes, sauce anglaise est toujours très-âcre et ne doit
une demi-once de poivre noir, une demi-once de s'employer qu'avec une extrême réserve. Du reste,
gérofle, un gros de muscade et un scrupule de l'usage de cette essence est fort inutile à Paris, où
gingembre. On réduit lesdites substances en pou- / l'on peut avoir des champignons frais toute l'année.
L.
LAIE, sanglier femelle. Il faut l'apprêter sui Les principes constituants du lait sont toujours
vant son âge; comme le marcassin lorsqu'elle est les mêmes, et ces principes ne sont jamais unis par
jeune, et comme le sanglier lorsqu'elle a déjà mis une grande affinité, car le simple repos suffit pour
bas, ou quand elle est sur le retour (V. MARCAS- les séparer. Ce sont : 1° la crème ou matière buti-
SIN, PORC, etc.). Lesandouillettes à la tétine de laie reuse, élément du beurre; 2° le caillé, matière ca-
sont très-dignes d'estime et très-estimées. On les séeuse ou caséum, élément du fromage; 3° le
sert habituellement sur un hachis de truffes au jus, petit-lait ou sérum; et finalement le saccarum lai-
ou sur une purée de marrons à la crème et vin teux ou sucre de lait.
blanc,
Lorsqu'on abandonne du lait au repos dans un
lieu frais et tranquille, il se forme au bout de quel-
LAIT. Les caractères généraux du lait sont que temps à sa surface une couche d'une matière
assez connus. C'est un liquide sécrété par les glan- légère et blanche, épaisse et onctueuse, qu'on ap-
des mammaires de divers animaux, lequel est opa- pelle crème. Le lait qui reste après l'enlèvement
que et blanc mat, d'une odeur agréable et qui lui de la crème a une plus faible densité qu'aupara-
est propre, surtout quand il est chaud; d'une sa- vant, une couleur moins opaque, et une consis-
veur douce et légèrement sucrée.
tance moins onctueuse; on le nomme lait écrémé.


LAI
( 286 )
LAI
La crème soumise à l'agitation par une tempéra Le lait d'ânesse est celui qui a le plus d'ana-
ture de 12 degrés se prend en partie en une masse logie avec le lait humain ; il donne une crème qui
jaunâtre de consistance ferme, qui constitue le n'est jamais ni épaisse, ni abondante. Il contient
beurre. La partie de la crème qui ne se concrète aussi poins de matière caséeuse que ceux de va-
pas, et qui ressemble à du lait écrémé, se distin- che, de chèvre et de brebis, et cette matière y est
gue sous le nom de lait de beurre, babeurre plus visqueuse.
et baratté.
Le meilleur lait de vache n'est ni trop clair, ni
Le lait écrémé abandonné à lui-même, ou mêlé trop épais ; il est d'un blanc pur et d'une saveur
avec un grand nombre de corps de nature très agréable et sucrée. Au-dessus de 15 degrés du
diverse, forme un coagulum blanc, mou , opaque thermomètre, le lait devient aigre en peu de
et floconncux, qui se sépare d'un liquide jaune- temps; au dessus de 20 à 25°, cette acidification
verdàtre et transparent. La partie solide est ce s'opère dans l'espace de quelques heures. Par cette
qu'on nomme le caseum, matière caséeuse et prompte coagulation, la malière caséeuse enveloppe
fromage. La partie liquide est le sérum ou pe-
et entraîne la crème, qui se précipite en même
tit-lait.
temps qu'elle, et ne peut plus monter à la sur-
Enfin, en faisant évaporer ce dernir liquide, face.
on oblient un corps cristallisé, d'une saveur douce
La crème est une matière épaisse, onctueuse,
et sucrée, auquel on a donné le nom de sucre de agréable au goût, originairement d'un blanc mat,
lait, et qui est contenu dans la proportion de 35 et passant, par le contact de l'air, au blanc jau-
dans 1000 parties de lait ordinaire.
nâtre.
Les seules espèces de lait dont on fasse usage
La première couche qui se forme sur le lait
en France, dans les préparations gastronomiques n'a presque pas de densité, mais, à mesure que le
et dans les thérapeutiques, sont celles qui provien- beurre se sépare, la crème s'épaissit
. Cette crème
nent des femelles de certains ruminants en do-
monte plus facilement sur le lait, quand celui-ci
mesticité, telles que la brebis, la chèvre et la va- présente une surface assez étendue au contact de
che; il faut y ajouter, en certains cas, celui de l'â- l'air, sous une faible épaisseur. Nous avons déjà
nesse.
dit que la température la plus favorable à cette
séparation est celle de 12 à 14 degrés du thermo-
Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple mètre de Réaumur (V. BEURRE et CRÈME).
vue, du lait de vache; c'est le plus abondant en
beurre : celui qu'il fournit est d'un jaune pâle et PETIT-LAIT. On vient de dire que c'est
sans consistance, et il se rancit aisément. Le caillé un nom qu’on donne à la partie aqueuse du lait
en est abondant, il conserve un état gras, vis- qui retient en dissolution une matière sucrée et
queux, et n'est pas aussi ferme que celui de vache. différents sels à base de potasse; quand il est bien
préparé, il doit être clair et transparent. Pour ob-
Le lait de chèvre est pourvu d'une densité tenir du petit-lait, il faut délayer dans un peu
plus grande que celui de vache et il est moins d'eau une petite quantité de présure (on verra
gras que le lait de brebis. Il est sujet à conserver que c'est du lait coagulé et altéré par un commen-
une odeur et une saveur propres à l'animal, et que cement de digestion, qu'on retire de l'estomac des
nous appellerons bouquetine ou capriacée. C'est veaux); on verse cette présure dans le lait; on
celui qui fournit le moins de beurre et le plus de abandonne le mélange à une chaleur douce pen-
fromage. Ce beurre, d'une blancheur constante, est dant deux à trois heures; ensuite on le fait chauf-
ferme, d'une saveur douce, et il se conserve long- fer plus fort sans le faire bouillir : le coagulum
temps frais. Son caillé, très-abondant et d'une étant formé, on passe le tout à travers un linge;
bonne consistance, est comme gélatineux. On on recueille le petit-lait dans un vase qu'on re-
prétend que l'odeur caractéristique de ce lait est place sur le feu, et, dès que le liquide bout, on
moins prononcée dans celui qui est fourni par les verse dedans un blanc d'æuf battu dans un demi-
chèvres blanches et les chèvres sans cornes. verre d'eau, et deux à trois gouttes de vinaigre;
on passe à travers un linge ſin, ou mieux à travers
Le lait de vache, celui dont on fait le plus un filtre de papier de soie.
fréquemment usage, et qui est presque partout, à
lui seul, l'objet des travaux de la laiterie, contient LAITAGES, produits naturels et prépara-
moins de beurre que celui de brebis et plus que tions culinaires des substances laiteuses. (V.
celui de chèvre. Son fromage est aussi moins abon BEURRE, BABEURRE, CAILLÉ, CAILLEBOTTES, CRE-
dant, mais les principes qui le constituent se se MES CRUES et FROMAGES MOUS et FRAIS de Viry
parent avec plus de facilité.
Montdidier, Neufchatel, etc.)


LAP
( 288 )
LAP
Lamproie à la sauce douce. - Saignez-la On reconnaît les lapins de garenne à ce qu'ils
par la gorge , et gardez son sang, limonez-la dans ont le poil des pieds et celui qui est sous la queue
l'eau bouillante, et puis passez-la dans un roux de couleur rousse; on cherche à imiter cette cou-
après l'avoir coupée par tronçons. Vous la mouil- leur dans les lapins de clapier, en faisant roussir
lerez ensuite avec du vin de Bourgogne rouge, en le poil de ces parties au feu; on reconnaît facile-
y ajoutant de la cannelle, un bouquet de fines ment celte fraude à l'odeur, ou bien en lavant les
herbes , ou vous mettrez une branche de sauge parties si elles ont été teintes.
ainsi qu'une écorce de citron vert. Vous y joindrez La chair du lapereau est délicate et légère; sous
deux cuillerées de caramel, et vous établirez dans le rapport de la digestibilité, elle doit être classée
le fond du plat un large croûton de pain de seigle, immédiatement après celle des volailles qui ne sont
ainsi qu'il est indiqué pour les matelottes d'an- pas trop grasses, et avant celle des volailles qui
guille.
abondent en graisse.
Lamproie à la matelotte bourguignonne
Lapereaux rôtis et servis en accolade. -
(V. MATELOTTE).
Dépouillez deux lapereaux, videz-les en y laissant
le foie; faites-les refaire sur la braise; ensuite
Lamproie à la tartare. - On suit absolu- piquez-les de menu lard sur le dos et les cuisses,
ment les mêmes procédés pour ce poisson que el mettez-les à la broche. On ajoute beaucoup au
pour l'anguille à la tartare, excepté qu'il faut fumet des lapins en leur mettant dans le ventre
échauder les lamproies pour les limoner au lieu de quelques feuilles du mahaleb ou prunier de
les écorcher.
Sainte-Lucie, ou un bouquet de mélilot, plante
très-commune dans les prairies sèches.
. Mettez
dans une casserole, avec de la moelle de bauf
, Gibelotte de lapin à l'ancienne mode.
une lamproie coupée par tronçons. Ajoutez-y des Coupez un lapin par morceaux, et une moyenne
champignons, des fines herbes, du macis, du pi- anguille en tronçons; faites un roux, et, lorsqu'il
ment de Cayenne et suffisamment de vin blanc est de belle couleur, passez-y le lapin avec les
pour que l'appareil en soit couvert. Faites réduire tronçons d'anguille, des champignons et de petits
le mouillement à courte sauce, et garnissez votre ognons; quand le tout est bien revenu, mouillez
plat d'entrée avec des ceps, des oronges ou des avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouil-
mousserons étuyés.
lon; assaisonnez de sel et poivre, persil, ciboules
et thym; ôtez les tronçons d'anguille et les ognons:
Pâté de lamproie (V. PATÉS FROIDS).
faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement
sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d'an-
LANGOUSTE, crustacée qui diffère du ho-
mard en ce qu'il est d'une saveur moins finc et guille et les ognons; achevez à petit feu et dégrais-
sez la sauce.
qu'il est dépourvu des grosses pinces qui caracté-
risent le homard océanique, et qu'on appelle des Lapin à la poulette. - Coupez un lapin en
Mordants. La langouste se mange ordinairement morceaux ; lavez-les à l'eau tiède pour en ôter le
cuite au court-bouillon avec une rémoulade aux
sang qui pourrait colorer ce ragoût; ôtez aussi le
câpres.
foie et les poumons; passez les morceaux dans
un roux simple; mouillez avec du bouillon et un
LANGUE. Cette partie des quadrupèdes do verre de vin blanc; ajoutez un bouquet garni,
mestiques dont nous mangeons la chair est un ali- des champignons et des culs d'artichauts blan-
ment savoureux et léger. On use également des chis, du lard coupé en tranches minces, sel et
langues de gros gibiers à poil, et la meilleure ma- poivre : faites cuire vivement pour que la sauce
nière de les apprêter est toujours de les faire réduise; quand la cuisson est avancée, mettez-y
cuire à la braise et de les servir avec une sauce pi- de petits ognons; et, au moment de servir, liez
quante (V. ABATTIS, BOEUF, MOUTON, VEAU, la sauce avec trois jaunes d'@ufs.
PORC, etc.)
Lapereaux frits. Coupez en morceaux
LAPEREAU (V. LAPIN).
deux jeunes lapins; faites-les mariner avec vin
blanc, verjus, persil, ciboules, thym, laurier,
LAPIN. Pour distinguer le lapereau du lapin, une pointe d'ail , le tout haché grossièrement; sel
on tâte le dehors des pattes de devant au-dessus et poivre : laissez mariner pendant une heure et
de la jointure, et si l'on sent dans cette partie une égouttez les morceaux; essuyez-les, roulez-les
saillie comme une lentille, c'est une preuve que dans la farine et faites-les frire. Servez avec une
l'animal est parfaitement jeune.
sauce aux tomates.


LAP
( 289)
LAP
Marinade de tapereaux. - Coupez en mor Gâteau de lapin. Désossez un ou deux la-
ceaux deux lapereaux rôtis : n'employez que les pins rôtis; séparez de la chair toutes les parties
membres et le râble; faites-les mariner comme membraneuses; hachez cette chair, et ensuite pi-
dans l'article précédent; trempez les morceaux lez-la ; bachez et pilez également une tétine de
dans une pâte à frire, et jelez-les dans la friture, veau cuite; failes bouillir de la m'e de pain avec
pour les retirer aussitôt qu'ils auront pris une de bon bouillon, jusqu'à ce qu'elle l'ait absorbé
belle couleur. Servez à sec avec du persil ſrit. entièrement et qu'elle commence à se dessécher;
Salade de la pereaux.-Désossez deux lape-
Désossez deux lape- mêlez ensemble, en les pilant, le hachis de lapin,
reaux rôtis; coupez leurs chairs en filets ; faites-les
la tétine et la mie de pain : il doit y avoir autant
mariner avec de l’buile, du vinaigre, sel, poivre, de mie de pain que de chair , et le poids de la té-
estragon, pimprenelle, civette hachée; mettez au
tine doit égaler les deux tiers de celui de la chair
fond d'un saladier des cæurs de lailues coupés par
et de la mie de pain réunies; assaisonnez de sel,
quartiers; arrangez par-dessus les filets, en les en-
gros poivre et épices, persil, échalotes, thym et
tremolant de filets d'anchois, de petits tas de câ-
basilic hachés très-fin; amollissez et liez la farce
pres, de blancs et de jaunes d'œufs durs bachés, de
avec trois jaunes d'æufs et un æuf entier.
betteraves, de cerfeuil, pimprenelle et estragon Garnissez complètement un moule en fer-blanc
également hachés; terminez par un cordon de avec des bardes de lard; mettez-y la ſarce et cou-
cæurs de laitues coupés en quatre.
vrez-la de bardes; faites cuire au four ou au bain-
Lapin aux fines herbes. - Coupez un lapin marie; lorsque le gâteau est cuit, laissez-le re-
en morceaux que vous passerez au beurre avec
froidir dans le moule; pour l'en retirer, trempez
persil, ciboules, champignons, laurier, basilic,
un instant le moule dans l'eau bouillante; ötez les
thym, hachés finement; ajoulez une demi-cuille- bardes de lard, ct couvrez le gâteau avec de la
rée de fleur de farine; mouillez avec un verre de vin chapelure de pain bien fine et de belle couleur.
blanc et autant de bouillon; assaisonnez de sel et Si vous n'avez pas assez de farce pour faire un
gros poivre; faites cuire et réduire à consistance de gâteau, roulez-la en cylindres sur de la farine;
sauce : au moment de servir, écrasez le foie qui a jelez un instant ces cylindres dans l'eau bouil-
cuit dans le ragoût, et ajoulez-le à la sauce.
lante; passez-les au beurre; dorez-les ensuite avec
un æuf entier battu, et faites-leur prendre couleur
Galantine de lapins. Désossez deux la-
sous le four de campagne.
pins; piquez la chair de l'un avec des lardons as-
saisonnés ; bachez la chair de l'autre avec une Terrine de quenelles de lapin (à la Grimod
égale quantité de lard; assaisonnez de poivre et de la Reynière). Mettez dans une farce à
épices, peu de sel, le lard étant salé. On peut quenelles un sixième de beurre de moins que pour
ajouter au hachis des truffes coupées par mor les croquettes de quenelles (V. CROQUETTES).
ceaux, ou des champignons et mousserons; cou Pochez vos quenelles comme il est dit dans
vrez la chair du lapin désossé d'un lit de cette ce même article ; égouttez-les; coupez en petits
farce dans laquelle vous entremêlerez des filets lardons huit ou dix truffes; vous les mettrez dans
de Jard, de langue à l'écarlate ou de jambon; vos quenelles, à pareille distance et de même gros-
couvrez avec un lit de farce, et continuez ainsi seur; vous en placerez quatre rangs sur la même
jusqu'à ce que vous ayez lout employé; rappro- quenelle; lorsqu'elles seront piquées, vous les
chez alors les chairs du lapin, ficelez-les et enve mettrez dans une casserole avec des rognons et
loppez-les avec un linge blanc : foncez une brai des crêtes de coq, deux petites noix de veau , des
sière de bardes de lard, et mettez-y la galantine, ris d'agneau, des truffes; versez ensuite dans une
avec les os des deux lapins bien concassés, un casserole plein deux cuillères à pot de velouté,
jarret de veau coupé en morceaux , des carottes, une pareille cuillerée de fumet de gibier, une
des ognons, dont un piqué de clous de gérofle, demi-bouteille de vin de Madère sec, un maniveau
un bouquet garni, sel et gros poivre; mouillez de champignons, tournés et sautés dans un jus de
avec moitié vin, moitié bouillon; faites cuire à citron et de l'eau ; vous ferez réduire votre sauce
très-petit feu; retirez la galantine lorsqu'elle est à moitié, el vous ôterez les champignons pour les
cuite, et laissez-la refroidir dans le linge qui l'en mettre avec votre garniture ; vous ferez une liai-
veloppe; passez la cuisson; clarifiez-la avec un son avec quatre jaunes d'eufs et gros comme un
blanc d'æuf; faites-la ensuite réduire au point auf de beurre; vous la tournerez ensuite sur le
convenable pour que, refroidie, elle se prenne
refroidie, elle se prenne feu pour la lier; ne la laissez pas bouillir de crainte
en gelée; si elle n'est pas d'une belle couleur, | qu'elle ne tourne; vous la passerez à l'étamine
ajoutez un peu d'infusion aqueuse de safran. Ser au-dessus de vos garnitures; il faut qu'elles soient
vez-vous de cette gelée pour décorer la galantine. ' chaudes; servez ce ragout dans une terrine après
19


LAP
( 290 )
LAP
l'avoir rehaussé d'une sauce à l'espagnole, ou morceaux sur un plat ; masquez-les avec une
velouté réduit.
Bayonnaise. Décorez cette Bayonnaise avec des
câpres, des anchois, des cornichons, et entou-
Pain de tapereaux à la Sainte-Ursule. rez le tout d'un cordon de gelée bien transpa-
Vous mettrez de la farce à quenelles plein un rente.
moule évidé, que vous beurrerez; vous le ferez
mijoter au bain-marie; quand la farce qui est dans
Purée de lapereaux. - Hachez et pilez des
votre moule sera cuite, au moment de servir, vous
chairs de lapereaux rôtis dont vous aurez ôté soi-
la renverserez sur votre plat ; vous aurez bien soin
gneusement les peaux et les nerfs; mouillez avec de
qu'il n'y ait pas d'eau; vous mettrez dans le vide
la sauce espagnole et un peu d'essence de gibier;
de votre pain des cervelles de lapin, des filets mi-
faites chauffer cette préparation ; passez-la à l'éta-
gnons et rognons de lapin sautés ; vous aurez une
mine; ajoutez-y un peu de glace de viande; dressez
sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier ce
cette purée sur un plat, et entourez-la de cro-
et un demi-verre de vin de Champagne; quand votre
quettes de lapereaux (V. CROQUETTES).
sauce sera bien réduite, vous la verserez sur les
garnitures qui sont dans votre pain, et vous en
Soufflé de tapereaux.-La purée de lapereaux
glacerez l'extérieur.
étant préparée comme il est dit à l'article précé-
dent, ajoutez-y des jaunes d'auſs; battez les blancs
Filets de tapereaux à la Polignac. -Vous
en neige; mêlez le tout, et le versez dans un bol
levez, parez et piquez des filets ; vous les faites en argent que vous aurez beurré; mettez ce bol
cuire comme les précédents; vous en avez d'au-
sur de la cendre chaude; couvrez-le avec un four
tres bien parés que vous ciselez à distance égale, de campagne, et servez promptement quand le
c'est-à-dire qu'avec le tranchant d'un couteau
souſ é sera de belle couleur.
vous faites une incision dans votre flet; vous y
Cromesquis de tapereaux à la polonaise
mettez un demi-croissant de truffes ; il faut en
(V. AGNEAU).
garnir ainsi tout le long de votre filet; vous pré-
parez vos six filets de même; vous leur donnez Fritot de tapereaux. - Dépecez des lape-
la forme des autres; ceux piqués doivent être
reaux comme pour une gibelotte; faites-les ma-
glacés, ceux aux truffes sont sautés dans du beurre; riner dans une terrine avec du citron ou vinaigre,
au moment du service, vous les égouttez; vous
un ognon coupé en tranches, persil en branches,
les dresscz ensuite en couronne, un croûton glacé ail, thym, laurier, sel et gros poivre; une demi-
et un rond entre; vous placez au centre du plat un heure avant de servir, égouttez vos morceaux de
sauté de truffes dans un fumet de gibier.
lapereaux sur un linge blanc; épongez-les bien;
farinez-les, et faites-les frire : dressez sur un plat,
Sauté de filets de lapereaux aux truffes.
Vous levez dix ou douze filets de lapereaux et
en buisson, avec des æuſs frais à l'entour.
vous en Ôtez la peau nerveuse; coupez-les en Escalopes de lapereaux. — Parez des filets
tranches rondes, à peu près égales; avec la de lapereaux; faites-les sauter au beurre; puis
lame d'un couteau, vous aplatissez ces tranches et laissez-les refroidir; coupez-les par tranches bien
vous en coupez les angles, en leur donnant une minces, et les mettez dans une sauce composée de
forme ronde ou ovale; vous placez ensuite un sauce allemande et d'essence de gibier. Dressez le
morceau dans votre sautoir ou tourtière, ainsi de tout, et l'entourez de croûtons frits dans le beurre.
suite pour tous les filets ; quand ils sont tous pa- Les escalopes peuvent aussi , quand on les a fait
rés et arrangés, vous avez des truffes que vous sauter, être mises dans des petits pois ou des con-
épluchez et parez; vous les coupez en tranches combres assaisonnés soit au jus, soit à la crème.
aussi égales ; vous les mettez sur les filets jusqu'à
ce qu'ils en soient couverts; vous faites tiédir trois Papillotes de lapin, Feu M. de la Vau-
quarterons de beurre que vous versez dessus; au palière était d'avis qu'une des meilleures manières
moment de servir, vous mettez votre sauté sur un d'employer les lapereaux de garenne était de les
feu ardent; quand vos filets sont cuits, vous les faire griller en papillotes après les avoir dépécés
dressez sur du velouté réduit, et vous entourez le
et les avoir maniés dans une bonne farce compo-
tout de croûtons frits dans du beurre.
sée de mie de pain rassis, lard râpé, champignons
hachés, fines herbes, sel et poivre blanc (avec une
Lapereaux à la Bayonnaise. - Coupez en pointe d'ail imperceptible aux palais vulgaires).
morceaux des lapereaux rôtis sans avoir été piqués, Il faut convenir que c'est réellement un char-
et faites-les sauter à froid dans de l'huile et du vi mant plat pour un déjeûner, ainsi que pour les
naigre, sel, poivre et ravigote écraséc. Dressez ces
diners de campagne.


LAU
( 291 )
LÉG
Lapin cuit au blanc, à l'anglaise. -Une LAVARET, saumoneau des lacs de Suisse et
des meilleures préparations de la cuisine anglaise de Savoie. Ceux du lac du Bourget sont considérés
est un lapin cuit à la braise et dans son entier, comme les plus délicats et les plus savoureux. Les
qu'on masque, après la cuisson, par un hachis lavarets, gros et petits, reçoivent absolument les
d'ognons blancs réduits en purée. Pour conserver mêmes préparations que les ombres-chevaliers et
à ce plat d'entrée sa physionomie britannique, il les truites.
faut premièrement assujettir avec des ficelles ou
des attelets le corps et les membres du lapin pour
LAZAGNES ou LAZAIGUES, pâte d'Italie de
le maintenir dans la même posture que s'il était la même composition que celle du vermicelle, si
encore au gîte.
ce n'est qu'au lieu de la faire passer en filets, on la
Quant à ce qui résulte de cette espèce d'élégance découpe par les côtés.
et cette vieille recherche, nous dirons qu'un lapin
Les lazagnes forment un excellent potage fari-
dressé au gîte est très-difficile à bien couper et à neux, surtout au maigre; et, de toutes les pâtes
bien servir.
d'Italie, c'est, après les macaronis et le vermi-
Il y a plus de cent cinquante ans que nous avons celle, celle qui s'allie le mieux avec le fromage.
abandonné cette mauvaise coutume à l'égard des
LÈCTIEFRITE, ustensile de forme oblon-
lapins et des lièvres, ainsi qu'il appert des mémoi-
res de Saint-Simon, dans ses observations sur le gue, ordinairement en fer battu, qu’on place sous
nouveau réglement du grand couvert et l'ancien la broche pour recevoir ce qui découle du rôti.
Elle doit avoir à chacune de ses extrémités un
régime du grand commun.
bec, pour qu'on puisse recueillir plus facilement
LARD. Celui qu'on appelle gros tard ne con le jus qu'elle contient: son bord, du côté du foyer,
tient aucune partie charnue ; le petit tard, qu'on doit être assez relevé pour que les charbons qui
nomme aussi lard maigre, est composé de couches roulent ne puissent pas le franchir.
alternées de graisse et de chair.
Les lèchefrites de fer battu ont l'inconvénient
Pour la manière de préparer le lard, voyez l'ar- de noircir les jus de viandes, surtout quand celles-
ticle CHARCUTERIE.
ci sont arrosées avec des marinades contenant des
acides; on remédie en partie à cet inconvénient en
LARDER. C'est l'action d'enfoncer dans les tenant les lèchefrites dans un grand état de pro-
viandes, avec un instrument fait exprès, des filets preté, ce qui ne peut s'obtenir que par un écurage
de lard. Piquer est synonyme de larder : on larde au sable, dont on se dispense trop souvent. On
dans toute l'épaisseur des chairs, ou seulement à pourrait les faire en fer battu étamé.
la superficie. Pour larder en travers ou se sert de Les lèchefrites en cuivre étamé ne seraient to-
gros filets ; on n'en emploie que de très-fins pour lérables qu'autant qu'on les ferait en gouttière, ce
larder à la surface; les filets, dans ce cas, sont qui éviterait l'inconvénient des parties anguleuses,
disposés avec symétrie , et quelquefois ils figurent dans lesquelles il se forme toujours du vert-de-
un dessin régulier et systématique.
gris; encore cela ne pourrait-il dispenser de les
examiner avec soin avant de s'en servir.
LARDONS. Pour l'assaisonnement des lar-
dons (V. à la page 15).
LÉGUMES. Cette dénomination, dans son
sens le plus strict , ne devrait s'appliquer qu'aux
LAURIER-FRANC ou d'APOLLON. On en semences comestibles qui sont renfermées dans des
fait un fréquent usage en cuisine. On en met dans gousses ou des siliques, comme les pois, les fè-
les bouquets garnis, assaisonnement obligé de tous ves, les haricots, les lentilles, etc.; mais dans le
les ragoûts. On doit l'employer avec modération langage habituel, on comprend aussi, sous la dé-
pour éviter que la saveur n'en soit trop forte. Il nomination générique de légumes, les plantes de
y a de l'avantage à n'employer les feuilles de ce toute nature dont on mange les racines, les
pousa
laurier que desséchées, attendu qu'elles ont moins ses, les feuilles et les fruits.
d'âcreté que dans leur état de verdeur et frai Voici la liste des végétaux dont on fait usage
cheur.
dans la cuisine, soit comme aliment, soit comme
assaisonnement.
LAURIER-AMANDE. On emploie souvent
Substances végétales dans lesquelles la
les feuilles de ce laurier pour aromatiser les laita-
ges. On doit éviter d'en faire excès, parce que l'a- fécule est la plus abondante : salep, Riz,
rôme fort agréable de ses feuilles est dû à une Sagou, Maïs, Orge, Arrowroot, Tapioca.
substance vénéneuse, qui ſort heureusement ne Aliments végétaux dans lesquels la fécule
s'y trouve pas en abondance.
est unie à une substance sucrée : Avoine,
19.


LÉG
(292)
LEV
Sarrasin, Pois, Gesses, Lentilles, Haricots, Fèves, Fongus : Champignon commun, Mousserons,
Châtaignes.
Morille, Oronge, Ceps, Truffe noire, Truffe du
Piémont.
Végétaux où la fécule est unie à une
substance huilcuse: Amandes, Noix, Avelines, Épices : Poivre, Muscade, Macis, Gérofle ,
Pistaches, Cacao, Arachide.
Gingembre, Piment rouge.
Aliments dans lesquels la fécule est unie
Aromates : Vanille, Cannelle, Anis, Badiane,
au gluten : Froment, Seigle, Epeautre.
écorces d'Orange, de Citron, de Cédrat, Genièvre,
Végétaux alimentaires dont le paren- Safran, Curcuma.
chyme est imprégné d'un suc visqueux :
Arroche, Bette, Épinards, Tétragone, Bazelle, LENTILLES. Il y en a de deux espèces, la
Phytolaque, Pourpier, Masche.
grosse et la fine : cette dernière est connue sous
Végétaux alimentaires qui contiennent
le nom de lentille à la reine; c'est celle qu'on em-
une matière extractive amère avec un suc
ploie de préférence pour faire les purées, parce
taiteux : Laitue, Endive, Chicorée, Scarole.
que sa couleur est plus agréable, et que la saveur
en est plus délicate que celle de la grosse espèce.
Racines mucilagineuses qui contiennent La lentille porte la vertu tonique au point d'é-
un suc laiteux : Salsifis, Scorsonère, Topinam-chauffer certaines personnes : l'eau de sa décoc-
bour.
tion a la même propriété.
Les lentilles s'apprêtent comme les haricots. 11
Végétaux contenant une substance ex-
tractive amère : Artichauds, Cardons, Cardes-
faut choisir celles qui sont d'un blond clair et qui
cuisent le mieux, car il y en a qui cuisent mal ai-
poirées.
sément dans les eaux les plus pures.
Végétaux qui ne sont comestibles que Les lentilles servent principalement à faire des
pendant leur premier développement : As- purées pour garnir des potages et pour masquer
perges, Houblon, Câpres.
des viandes cuites à l'étuvée, telles que langues et
Racines contenant (abondamment une
queues de bæuf, filets de mouton, faisans braisés,
matière sucrée : Betteraves, Carottes, Navets, perdrix et cailles. Nous avons déjà conseillé de
Panais, Chervis, Marrons.
mêler, dans la purée de lentilles à la crème ou au
jus, de petits filets croustillants de citron, qu'on
Végétaux comestibles contenant une aura fait rissoler à grand feu dans de la friture.
substance ammoniacale : Radis, Raifort,
Chou-cabus, Chou-fleur, Cresson aquatique , Cres LEVAIN ET LEVURE. Le levain est un
son alénois, Corne de cerf, Capucines, Casse-
morceau de lécule fermentée qui sert à déterminer
pierre ou Crêle-marine.
la fermentation de toute pâte composée de farine
Végétaux dans lesquels le mucilage est
et d'eau ; sans cette addition la pâte ne fermente-
allié à une substance volatile dite alliacée:
rait pas, et l'on n'en pourrait obtenir pour la cuis-
Ail, Ognon, Échalote, Poireau, Ciboule, Civette,
son qu'une galette compacte et peu digestible.
Rocambole.
La levure est l'écume que forme la bière au
Végétaux contenant un principe aroma commencement de sa fermentation : on égoutte
tique : Persil, Cerfeuil, Céleri, Fenouil, Thym, cette écume, on la presse, on la réduit en pâte, et
Sarielle, Tannaisie, Basilic, Ambroisie, Estragon, dans cet état elle se conserve beaucoup plus long-
Pimprenelle, Laurier-franc, Absynthe, Marjo- temps que lorsqu'elle est liquide ; desséchée entiè-
laine, Menthe, Sauge, Laurier-cerise, Angélique, rement, la levure se conserve indéfiniment sans
Romarin, Verveine et Baume-potager.
perdre ses propriétés : la levure est un ferment
très-énergique qui peut remplacer tous les levains.
Végétaux dans lesquels le mucilage est
On en fait usage dans la pâtisserie pour obtenir
uni à un acide : Oseille, Oxalis, Surelle.
promptement des pâtes fermentées ; la boulangerie
Cucurbitacées : Melon, Pastèque, Citrouille,
en fait également usage. On peut suppléer à son
Concombre, Potiron , Courge, Giromont, Cou- défaut dans beaucoup de cas, par de la bière, ou
condecelle.
par du suc de groseilles auquel on aura fait éprou-
ver un commencement de fermentation. L'écume
Solanées : Pommes de terre, Tomate, Auber- des vins blancs peut aussi remplacer la levure de
gine.
bière.


LIE
( 293 )
LIE
LEVRAUT, jeune lièvre. Pour s'assurer de Faites-le revenir sur de la braise ardente, afio que
la jeunesse d'un lièvre trois-quarts, c'est-à-dire, la surface des chairs en soit plus ferme. Piquez-le
qui est parvenu au terme de sa grandeur naturelle, ensuite de fins lardons bien assaisonnés , depuis le
il faut lui prendre les oreilles et les écarter l'une cou jusqu'à l'extrémité des cuisses. Faites rôtir
de l'autre : si la peau se relâche, c'est signe qu'il pendant une heure et demie, et servez accompa-
est jeune; mais si elle ne donne aucun signe d'é- gné d'une sauce poivrade où vous aurez mis la
lasticité, si elle tient ferme, on peut en conclure cervelle et le foie du lièvre, bien écrasés et passés
que l'animal n'est pas levraut, et qu'il aura be- dans un tamis de crin. Vous n'y joindrez des câ-
soin d'être attendu pour se mortifier et pour être pres et des cornichons que si vous voulez le servir
altendri convenablement. Il est reconnu que les en entrée de broche. Il n'est pas besoin d'ajouter
meilleurs levrauts sont ceux qui naissent au mois ici qu'avec un lièvre en plat de rôt, il ne faut pas
de janvier. Pour les apprêts qui leur conviennent manquer de faire présenter de la gelée de gro-
le mieux (V. LIÈVRE).
seille, ainsi qu'avec le sanglier, le marcassin, le
chevreuil et le daim rôtis. C'est une coutume re-
LIAISON, se dit, culinairement parlant, d'un nouvelée du xvie siècle, à laquelle on se conforme
appendice ayant pour effet d'épaissir ou de lier généralement, depuis quelques années, sur toutes
certaines sauces, au moyen de jaunes d'œufs dé-
les tab es aristocratiques et dans toutes les maisons
layés chaudement sans bouillir, ou bien moyen distinguées (à l'exemple de la cour).
nant de la farine frile, de la fécule étendue, ou du
coulis réduit à la consistance de gélatine (V. BLAN-
Levrauts rôtis. On ne les sert plus en ac-
QUETTE D'AGNEAU, etc.).
colade, à moins que ce ne soit en famille. On
en relranche les épaules ainsi que les cuisses , en
LIÈVRE. La chair du lièvre est une des vian en coupant carrément les râbles qu'on laisse d'une
des les plus nutritives, les plus sapides et les plus seule pièce et qu'on attache sur la broche au
chaudement colorées, mais les physiciens ne sau moyen d'un altelet, après les avoir piqués de fin
raient accorder que ce soit un aliment indigestible lard ou bardés largement. Il ne faut pas moins de
ou malsain. Hippocrate a prétendu que c'était une cinq râbles ou reins de levraut pour garnir suffi-
viande noire et mélancolique; Celse a dit samment un plat de rôti, ce qui n'en permettrait
qu'elle était incandescente, et le docte Averroës pas l'usage habituel dans les maisons de classe
a fait remarquer que c'est un de ces aliments qui mitoyenne. Le plat qui contient des reins de le-
font rêver. Il en est ainsi de tous les aliments vraut doit être garni par des quartiers d'orange
énergiques et particulièrement du gibier à poil. amère, et non pas foncé d'une sauce poivrade
On reconnaît la même propriété à certaines sub comme pour les lièvres entiers.
stances végétales, et notamment aux asperges, aux
Civet de lièvre à l'ancienne mode (dite à
truſſes, au céleri, aux sucreries aromatisées, mais
la Charles IX, parce que la recette en est for-
surtout à la vanille. Il y a d'autres aliments qui mulée dans les dispensaires du temps de ce
sont reconnus pour être somnifères, les
prince). — Coupez un levraut trois-quarts en sept
laitages et les viandes blanches, les compositions morceaux de même grosseur; coupez également
amandées, le pourpier, l'arroche et les épinards, la des carrés de porc frais bien entrelardés ; faites: les
famille entière des laitues, et surtout la pomme de
sauler dans une casserole et sur un feu vif, afin
reinette , quand on la mange immédiatement avant qu'ils se rissolent ensemble, et puis saupoudrez-
de se coucher; mais il n'en résulte pas qu'il faille les de fleur de farine et poussez le tout jusqu'au
exclure de nos tables et qu'on doive mettre, pour
roux. Mouillez pour lors avec une chopine de
ainsi dire, hors la loi d'un bon régime, toutes les
bouillon chaud, et joignez au reste une forte pin-
viandes noires dont le principe excitant les rend cée des quatre épices, un bouquet de fines herbes,
loujours plus ou moins onéiriques, non plus aussi
une demi-gousse d'ail et une chopine du meilleur
que tous les aliments qui sont pourvus de qualités vin rouge. Ajoutez successivement dans votre civet
sédatives, et qui par un effet de leur principe cal-
douze poires tapées du Gatinais, six alberges de
mant et lénitif, provoquent doucement au sommeil.
Tours ou prunes de Brignoles, un maniveau de
Au surplus, Brassavole a prié de remarquer que les
rêves qui suivent la manducation, qu'il appelle pruneaux d’Agen (vidés de leurs noyaux), soixante
mousserons ou de champignons tournés, douze
Léprétiale, sont presque toujours de nature
exhilarante et concordante, dit ce bon italien. grains de gros raisins secs épépinnés, douze mar-
rons grillés, douze petits ognons blancs, et, si la
Lièvre rốli. Si c'est un lièvre au-dessus saison le permet, quelques lames de bonnes truffes
des trois quarts , attendez-le tout au plus quatre noires. Il ne faudra pas dégraisser ce ragoût que
jours en été, et tout au moins huit jours en hiver. vous ferez lier, un quart d'heure avant de servir,
tels quc


LIÈ
(294)
LIÈ
avec le ſoie , la cervelle et le sang du lièvre, les-, cement, Retirez le bouquet et les tranches d'o-
quels vous aurez fait piler, manier et délayer dans gnon pour y mettre le sang du lièvre ou celui d'un
un peu d'excellent vin rouge et de coulis de jam- canard, à défaut de l'autre. Faites lier sans laisser
bon, avant de les mélanger dans votre appareil, bouillir, et servez avec de petites quiches au maïs
qu'il ne faudra plus laisser bouillir dès que vous pour garniture.
y aurez mis ladite liaison faite avec le sang et le
foie délayés dans le vin. Vous garnirez ce plat
Lièvre à la Saint-Denys. — Dépouillez et
avec de petites quiches au blé de Turquie (v. videz un lièvre, en lui faisant au ventre une ou-
Maïs et QUICHES AUX OEUFS).
verture aussi petite que possible ; coupez-lui la
tête; assaisonnez de moyens lardons pour piquer
En dépit de l'ignorance des choses et de l'en- les filets et les cuisses; faites-le mariner dans du
têtement routinier, le civet à la Charles IX est vinaigre avec sel et poivre, ognons, thym, lau-
un esculant et savoureux plat d'entrée dont il ne rier, persil, ciboules ; il faut laisser le lièvre dans
reste jamais la moindre parcelle. Si l'on veut en
cette marinade pendant deux jours au moins.
former un gros relevé pour en garnir un Danc ou Lorsque vous voudrez le faire cuire , vous hache-
un bout de table, il suffira de redoubler toutes les
rez bien menu le foie du lièvre ainsi qu'une égale
doses indiquées ci-dessus ; et même pour y donner quantité de lard; vous ajouterez à cette farce des
un plus beau volume, on pourra dresser le ragoût aromates pilés, du sel et du poivre, des jaunes
en forme de dôme ou de chapiteau sur le croûton d’æufs, et le tout étant bien mêlé, vous le mettrez
de dessus d'un pain rond (de quatre livres) qu’on dans le corps du lièvre; vous recoudrez la peau
aura fait griller et saucer dans le mouillement du du ventre, et vous le ferez cuire dans une brai-
civet avant d'en foncer le plat.
sière foncée de bardes de lard, avec des parures
La même préparation peut s'appliquer aux filets de viande, quelques carottes et ognons, un bou-
de bêtes fauves, à l'outarde et à l'oie sauvage, quet garni , un peu de sel, le tout mouillé avec
aussi bien qu'à la sarcelle et à la lamproie. Quand du vin blanc. Vous ſerez mijoter votre lièvre pen-
le ragoût doit être au maigre, on joint de petits dant au moins deux heures; au moment de ser-
carrés de chair d'anguille aux membres de sar-vir, vous l'égoulterez; vous le glacerez; vous ferez
celle et aux tronçons de lamproie, à la place des réduire le mouillement dans lequel il aura cuit,
morceaux de porc frais qui sont indiqués ci- et quand il sera presque à glace, vous y verserez
dessus.
plein deux cuillères à dégraisser d'espagnole; vous
poserez votre lièvre sur un plat, et votre sauce des-
Civet de lièvre à la bourguignonne.
sous; en cas qu'elle soit trop assaisonnée, vous y
Coupez un lièvre en sept quartiers, et passez-le mettriez gros comme un auf de beurre et le jus
dans un roux avec quelques morceaux de petit d'un citron.
lard et une demi-cuillerée de fleur de farine. Fai-
tes le mouillement du civet avec une chopine et Lièvre au chasseur. Videz un lièvre sans
demie de vin de Bourgogne; ajoutez-y de la glace le dépouiller de sa peau; farcissez-le de son foie,
de viande ou du blond de veau. Joignez-y un accompagné de foies gras, si vous en avez, avec
bouquet garni , une forte pincée de poivre noir du persil et de la ciboule , le tout haché bien
et vingt-quatre petits ognons que vous n'ajouterez menu et pilé dans un mortier avec un bon mor-
qu'environ dix minutes avant la fin de la cuisson ceau de beurre frais , du sel et du poivre. Cousez
du même civet. Vous le terminerez en y joignant le ventre pour empêcher que rien n'en sorle; met-
le sang de l'animal dans lequel vous aurez fait tez-le à la broche, et faites-le rôtir à petit feu,
écraser son foie. Vous pourrez garnir ce ragoût jusqu'à ce qu'il soit cuit à la perfection, ce que
avec de larges croûtons frits et dressés en cou l'on aperçoit lorsque la peau se détache du corps.
ronne autour du plat.
Alors débrochez-le; levez-lui le reste des peaux,
et servez avec une poivrade.
Filets de lièvre en civet à la royale.
Enlevez toutes les chairs d'un lièvre et coupez-les Lièvre en daube. — Désossez complétement
en flets que vous piquerez finement. Brisez les un lièvre; brisez tous les os et la tête; coupez en
os et la carcasse que vous passerez dans un roux, plusieurs morceaux un jarret de veau; éinincez
ainsi que les flaucs du lièvre; ajoutez-y quelques des carottes et quelques ognons; faites cuire le
ognons en tranches, un bouquet garni, sel et tout avec du vin blanc et du bouillon, sel, poivre,
poivre ; mouillez avec du vin de l'Hermitage bouquet garni et quelques clous de gérofle; faites
rouge et du bouillon bien consommé; faites bouil- bouillir à petit feu pendant une heure et demie
lir et réduire au quart; passez la sauce au tamis ; au moins : passez avec expression.
mettez-y les filets, et faites-les mijoter tout dou Foncez avec des bardes de lard une terrine de


LIÈ
( 295 )
LIÈ
faïence qui aille au feu; mettez-y la chair de lièvre panade un peu desséchée avec de la crème, pi-
en l'entremêlant d'émincées de petit lard et de lez-la avec le foie ; mettez autant de beurre qu'il
rouelle de veau ; assaisonnez de poivre, épices et y a de panade, quatre jaunes d'aufs crus, sel,
peu de sel; mouillez avec la cuisson des os; cou- poivre et lines épices; coupez un gros ognon en
vrez avec des bardes de lard; faites cuire à petit très-petits dés; passez-le dans du beurre; faites-le
feu : laissez refroidir et servez dans la terrine. cuire à blanc, et joignez cet ognon à votre farce,
Gâteau de lièvre.
en le mettant avec une cuillère; ajoutez-y une pin-
Dépouillez un lièvre, cée de petite sauge, que vous aurez passée au ta-
videz-le ; conservez-en le sang ainsi que le foie; mis : mêlez le tout et incorporez-y le sang du le-
levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les
vraut; faites l'essai de cette farce; goûtez si elle
peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de
est d'un bon goût; remplissez-en le corps de l'a-
veau, que vous hacherez également après en avoir
supprimé la peau et les nerfs ; joignez-y le foie du nimal ; cousez-le ; cassez-lui les os des cuisses , et
ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre,
lièvre; ayez de la noix de jambon cuit autant que où vous les fixerez; donnez l'attitude aux pattes
vous avez de chair de lièvre; hachez ce jambon,
mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu'à con-
de devant, ainsi qu'à la tête de votre lièvre,
sistance d'une pâte; ajoutez-y votre chair de liè-
comme s'il était au gîte; mettez-le à la broche,
vre, son foie et celui du veau; pilez bien le tout loppez-le de papier ; faites-le cuire environ cinq
en lui conservant cette position : bardez-le, enve-
ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du
volume de vos viandes ; pilez de nouveau au point lui le papier : supprimez-en le lard, et servez-le
quarts d'heure; avant de le retirer du feu, ôtez-
qu'on ne sente aucun grumelot sous le doigt; as-
avec une saucière remplie de gelée de groseilles
saisonnez-le de sel fin, d'épices fines, de fines her-
fondue au bain-marie.
bes cuites , telles que persil et ciboules; ajoutez de
la muscade râpée; joignez à tout cela un demi-
, (
Escalopes de levrauts au sang (d'après
après l'autre), le sang de votre lièvre et un jus l'excellente formule de M. Beauvillier).
d'ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d'ail
- Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur;
qu'on met avec un peu d'eau dans une cuillère et
dépouillez-les, videz-les, conservez-en le le-
sang ;
dont on exprime le jus); mêlez bien le tout en-
vez-en les fileis, ainsi que les mignons et les noix
semble , et puis foncez une casserole de bardes de des cuisses ; supprimez les nerfs de vos filets, en
lard ; mettez-y de votre appareil l'épaisseur de les posant sur la table et faisant glisser yotre cou-
deux doigts ; ayez de grands lardons ; rangez-les teau, comme si vous leviez une barde de lard;
sur cet appareil, de distance en distance, et met-
ôtez les nerfs et les peaux de vos noix ; coupez le
tcz alternativement dans chacune de ces distances
tout de l'épaisseur et de la grandeur d'un écu;
une rangée de pistaches ou de truffes coupées ; battez-les l'un après l'autre avec le manche du
recouvrez ce fond de votre appareil toujours de
couteau, que vous tremperez dans l'eau; arron-
l'épaisscur de deux doigts, et continuez ainsi jus- dissez vos escalopes , arrangez - les l'une après
qu'à ce que la casscrole soit pleine ; couvrez cet
l'autre ainsi que les rognons partagés en deux)
appareil de bardes de lard et d'un rond de papier ;
dans un sautoir ou un plat d'argent creux, où
mettez un couvercle sur cette casserole; posez-la vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces
sur une tourtière, et faites cuire au four pendant escalopes d'un peu de sel et de gros poivre; cou-
trois heures : ensuite retirez-le, laissez-le refroidir; vrez-les de beurre fondu et d'un rond de papier
échauffez légèrement la casserole, pour le retour | blanc, et laissez-les jusqu'à l'instant de vous en
ner; relournez-le ; ôtez-en les bardes ; faites-y une
servir : concassez les os, la tête et tous les débris
remarque qui indique à l'entamer, de sorte que
de vos levrauts; meltez-les dans une petite mar-
les lardons qui y sont posés en long se trouvent
mite, avec quelques lames de jambon, un mor-
coupés en travers ; et servez-le sur une assiette,
ceau de rouelle de veau, deux ognons, un piqué
comme moyenne ou grosse pièce d'entremets.
de deux clous de girofle, deux ou trois carottes
tournées, un bouquet de ciboules, une feuille de
Levraut à l'anglaise. — Ayez un levraut laurier et la moitié d'une gousse d'ail; mouillez
jeune et tendre; dépouillez-le, sans lui couper les le tout avec du hon bouillon et un verre de vin de
pattes ; et pour qu'il reste en son entier, échaudez- Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une heure
lui les oreilles comme on apprête celles d'un co ou davantage : sa cuisson faile, dégraissez-le, pas-
chon de lait : faites-lui, pour le vider, une petite sez-le au travers d'une serviette , mettez-le sur le
ouverture; retirez-lui les poumons et le sang ; feu de nouveau ; failes-le réduire plus qu'à moitié;
passez votre doigt entre les quasis; prenez le foie, ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d'espagnole ;
Ôtez-en l'amer, hachez-le très-menu; faites une faites-le réduire de nouveau à consistance de demi-


LIM
( 296 )
LIQ
la
et
servez.
glace : à l'instant de servir, mettez vos escalopes sur | sieurs mèches de papier gris ou de coton, jusqu'à
un feu ardent; lorsqu'elles seront raides d'un côté, ce que l'on n'apercoive plus d'huile. Ce suc peut
faites-les raidir de l'autre; cela fait, égouttez-en servir aux mêmes usages que le jus de limon le
le beurre sans perdre le jus de vos filets; mettez plus nouvellement exprimé.
le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec le
sang de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre, tanche, la lamproie, la lotte, etc., que l'on met
LIMONXER, se dit des poissons comme la
un jus de citron; goûtez s'il est d'un bon goût,
dans l'eau prête à bouillir, et que l'on retire un
Si vous n'aviez point d'espagnole, faites un pe-
instant après, pour enlever le limon avec un cou-
tit roux; liez-en votre fumet avant de le passer,
teau, en allant de la têle à la queue (sans offenser
la peau).
et, pour en obtenir à peu près le même résultat
que ci-dessus, faites-le réduire au même degré. LIQUEURS. On appelle ainsi des prépara-
Filets de tevrauts à la provençale.
tions composées avec de l'esprit de vin ou de
Levez les filets d’un ou deux levrauts ; parez-les, l'eau-de-vie, du sucre et des extraits de certaines
Ôtez-en les nerfs; piquez-les de filets d'anchois des substances plus ou moins aromatiques ; on les ob-
salés et de lard; versez de l'huile dans une casse-
tient par la distillation ou moyennant l'inſusion.
role ; mettez-y une demi-gousse d'ail, un peu d'é- Les liqueurs opérées par ce dernier moyen portent
chalotes hachées, un peu de sel et de gros poivre; le nom de ratafias. On appelle élixirs certaines
posez vos filets dans celle casserole et passez-les liqueurs hygiéniques ou thérapeutiques, dont on
sur le feu : lorsqu'ils seront cuits, égouttez-les n’use ordinairement que par cuillerées; elles sont
chaudement; mettez dans votre casserole deux restreintes à sept ou huit formules, qui sont par-
cuillerées de coulis, autant de consommé, la moi-ticulièrement du ressort de la pharmacie. Il y au-
tié d'une cuillerée à bouche de vinaigre à l'estra- rait beaucoup de choses à dire à l'occasion des
gon ; faites réduire votre sauce , dégraissez-la, liqueurs ; et d'abord, c'est qu'il n'est pas vrai que
passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégrais- ces compositions ne datent que de la vieillesse de
sez-la de nouveau : goûlez si elle est d'un bon Louis XIV, et que Fagon, son premier médecin,
goût; versez-la dans le fond du plat, et garnis- les ait inventées pour exhilarer ce vieux monarque
sez-la avec des olives farcies ou des picholines,
en le réconfortant. Il est avéré qu'on fabriquait
des ratafias sous le règne de Louis XII, et que les
Pâté de lièvre (V. PATÉS FROIDS).
élixirs étaient déjà connus du temps de Char-
les VII.
Purée, soufflé et sauté de tevraut (V. LA-
L'avantage qu'on obtient par la distillation dans
PIN).
la préparation des liqueurs, c'est qu'en les char-
LIMANDE, poisson de la famille des Achan-geant de toute la partie aromatique des substances
on en recueille un produit tout-à-fait dépouillé
tures, et qui s'apprête absolument comme le car-
d'àcreté. Relativement aux procédés qui doivent
relet et la plie (V. page 127).
être suivis pour opérer et suivre les distillations,
LIMON, variété du genre citron, dont nous
voyez à l'article ALAMB:C, pages 16, 17 et sui-
vantes.
avons indiqué le fréquent usage à nos articles Si-
ROPS, CONFITURES, CONSERVES, SORBETS, etc.
Les liqueurs étrangères les plus recherchées
sont l’Alkermès de Florence et le Rossolis de Bo-
Suc de limon. - On prend quarante ou cin- logne, le Barbados et le Tartufoglio de Turin, la
quante limons de la belle espèce; on les pile, on Citronnelle de Venise, le Cinnamomum de Trieste,
les coupe en deux parties, on en relire les pepins le Marasquin de Zara et le Krambambouli de
avec toute l'exactitude possible, et l'on finit par Dalmatie, l'extrait d'Absynthe Suisse, le Kirschen-
écraser la chair de ces fruits dans un vase de Wasser de la Forèl-Noire, le Persicol de Trèves
faïence. On les y laisse fermenter pendant vingt- et le kumin de Dantzig, la double Avisette et le
quatre heures, ensuite on en exprime le jus dans Curacao blanc d'Amsterdam, le Scubac d'Irlande,
un linge. Le suc qui découle passe trouble; on le le Tafia de l'île de France, le Blanc-Rack de Ba-
dépure en le filtrant à travers un papier sans colle, tavia et le vieux Riium de la Jamaïque; mais à la
et on l'obtient très clair. On le conserve dans des tête et bien au-dessus de toutes ces liqueurs exo-
bouteilles pleines avec un peu d'huile d'olive dans tiques, on doit placer les produits de nos Antilles
le goulot de la bouteille, et on les met à la cave. Ce françaises, parmi lesquels il faut décerner la palme
suc se conserve très-long-temps. Quand on veut du triomphe au Noyau des îles, à la Vanille blan-
s'en servir, on a soin d'en ôler l'huile, en intro- che, à l'Eau des Créoles et au Mirobolan de l'im-
duisant dans le cou de la bouteille une ou plu mortelle et glorieuse madame Amphoux. Voici


LIQ
( 297 )
LIO
1
2 gros.
1 gros.
.
4 gros.
.
2
.
l'indication des liqueurs indigènes qu'on estime le
Pour obtenir dix bouteilles d'eau suave :
plus, et des localités qui les fournissent : 1° Li-
queurs fines ou distillées. Les Crèmes de Prenez Eau-de-vie ..
8 pintes.
Thé, de Menthe, de Cannelle et d'Orange de la
Gérofle.
côte Saint-André; toutes les liqueurs de Mont-
Macis.
pellier, mais principalement l'Eau d'Angélique ;
Eau de rivière distillée. : 3 pintes.
toutes celles qui se fabriquent et se vendent à
double de fleur d'orange. 1 liv.
Paris chez M. Tanrade, ancien chef d'office au
double de roses.
1 liv.
château de Versailles, el nolamment ses Crèmes
Esprit de jasmin.
d'Ananas et d'Absinthe au Candi, son Petil-Lait
d'ambre...
4 gouttes.
d'Henri IV et son Baume arabique aux fleurs de
Myrte. 2° Liqueurs ménagères ou ratafias
Sucre surraffiné concassé. 6 1.4 onc.
indigènes. — Persicot de Verdun, Noyau de
Vous distillez au bain-marie l'eau-de-vie, le gé-
Phalsbourg, Absinthe de Lyon, Vespetro de Mont-
rofle et le macis, pour retirer cinq pintes de li-
pellier, Ratafia de Grenoble aux Merises, de Teis-
siere ; aux quatre Fruits rouges de Villeneuve, queur spiritueuse: vous faites fondre le sucre dans
aux cinq Fruits jaunes d'Hyères, aux sept Graines l'eau de rivière, puis, y ajoutant celles de roses
et de fleur d'orange, vous formez le mélange avec
de Niort, Guigno:et d’Angers, Hydromel de Metz,
le produit distillé et les esprits de jasmin et d'am-
et Cotignelle d'Orléans. On doit classer à la suite
bre. Vous filtrez la liqueur à l'entonnoir fermé,
de ces ratafias (qui sont excellents), l'Aniselte de
Bordeaux dont on fait un fréquent usage en cui-
et la mettez dans des bouteilles que vous bouchez
bien.
sine (V. CRÈMÈS, GELÉES D'ENTREMETS, Sour-
Cette liqueur a un parfum et une saveur des
FLÉS EN CAISSE, etc.), et finalement l'Eau-de-vie
plus agréables.
d'Andaye de la fabrique de Bayonne; mais celle-
ci n'est habituellement qu'une liqueurs d'office
Liqueur au bouquet printannier.
ou de seconde table, pour les grandes maisons.
Prenez Eau-de-vie fine.
6 pintes.
Macis.
1 gros.
Liqueurs distillées.
Eau de rivière distillée.
3 pintes.
Esprit de jasmin..
de fleur d'orange
Double anisette surfine, façon d'Amster-
de roses. .
4 gros.
dam (formule indiquée dans le DISTILLOR-
de réséda..
KAUFMAN). — Il faudra prendre soixante gouttes
de vanille.
d'huile volatile d'anis étoilé, quatre onces d'a-
Sucre royal concassé.
5 liv.
mandes amères mondées et broyées au mortier de
marbre avec un peu d'eau et de sucre, deux onces Distillez au bain-maric l'eau-de-vie et le macis,
de racine d'Iris de Florence bien concassée, douze pour retirer trois pintes et demie de liqueur :
pintes d'esprit de vin 3/6, et de plus trois pintes quand le sucre est fondu à l'eau de rivière, vous y
d'eau de fontaine. Mettez le tout dans l'alambic réunissez tous les produits distillés, et en compo-
dès la veille, et distillez au bain-marie pour en sez la liqueur au bouquel, que vous filtrez comme
retirer douze pintes d'esprit rectifié.
la recette précédente.
Faites un sirop clarifié avec neuf livres de su-
cre royal et neuf pintes d'eau distillée; mélangez Liqueur aux quatre fleurs d'été.
le même sirop avec les douze pintes d'esprit aro-
Prenez Eau-de-vie.
6 pintes.
matique, et clarifiez votre anisette en la faisant
filtrer au papier gris.
de rivière distillée. 4 pintes.
Esprit de roses
8 onces.
Huile du Curaçao rouge et blanc (V.
de fleur d'orange. 8 onces.
page 200).
de jasmin.
3 onces.
de réséda.
2 onces,
Eau suave. (Pour la confection des liqueurs
Sucre superfin..
5 liv.
suivantes, au nombre de quinze, on a suivi les
bonnes prescriptions et les formules officinales du Rectifiez l'eau-de-vie au bain-marie, et suivez
château de Bellevue, par le sieur Gohier du Lom- pour le reste les procédés de la recette précé-
pier, officier de MESDAMES, tantes du Roi). dente.
.
6 gros.
4 gros.
.
4 gros.
2 gros.
.
-
•


LIQ
( 299 )
LIQ
.
.
.
.
1 gros.
.
.
.
.
.
Eau de ta côte Saint-André,
Épluchez les tiges d'angélique et faites-les blan-
chir à l'eau bouillante; plongez-les ensuite dans
Prenez Eau-de-vie ...
5 pintes. l'eau froide et pilez-les avec la cannelle ; concassez
Cannelle superfine concassée, 4 onces.
l'iris; mettez le tout dans l'alambic avec l'esprit
Zestes de deux cédrats,
et l'eau ; distillez pour retirer deux pintes et
Dattes..
4 onces. demie.
Figues grasses,
4 onces.
Sucrez avec un sirop composé de deux livres
Vous faites infuser ces substances dans l'eau et demie de sucre et une demi – pinte d'eau
de-vie pendant six jours, et procédez à la distilla- filtrée.
tion pour obtenir trois pintes de liqueur.
Eau d'or, dite à la Favorite.
Prenez Eau de rivière distillée. 3 pintes.
Prenez Eau-de-vie.
4 pintes,
Sucre surraſſiné.
41. 8 onc.
Zestes de six citrons.
Vous faites fondre le sucre dans l'eau, puis,
Macis. . .
Eau de rivière distillée. 2 pintes.
ayant formé le mélange, vous filtrez la liqueur,
de fleur d'orange. 1 liv.
Gouttes de Malte. - Prenez six pintes d'eau.
Sucre.
3 liv.
de-vie d'Espagne ou de Montpellier, mais non pas
de Cognac, attendu que cette dernière est beau-
Vous distillez au bain-marie l'eau-de-vie avec
coup moins spiritueuse; mettez-y les
les zestes et le macis, et retirez deux pintes de li-
queur spiritueuse. Quand le sucre est fondu dans
Zestes de 12 oranges de Malte.
l'eau, et que vous y avez ajouté l'eau de fleur d'o-
Eau de fleur d'orange. 1 pinte.
range, vous formez votre mélange que vous colo-
Eau de fontaine ou de rivière. 2 pintes.
rez en jaune avec la teinture de safran; vous fil-
Sucre concassé...
4 liv,
trez la liqueur et la mettez en bouteilles. Alors,
Faites infuser les zestes d'orange dans l'eau-de- ayant un livret contenant des feuilles d'or, vous
vie pendant deux jours, puis soumettez l'un et
en faites tomber dans une assiette, et, y ajoutant
l'autre à la distillation,
un peu de la liqueur, vous les battez légèrement
Vous faites fondre le sucre dans l'eau de ri avec une fourchette, jusqu'à ce qu'elles soient bri-
vière, vous y ajoutez l’eau de fleur d'orange quand sées, et en mettez avec une cuiller dans chaque
il est entièrement fondu ; vous faites aussilôt le bouteille suffisante quantité.
mélange et le filtrez.
Eau d'argent, dite à la Surintendance.
Eau divine,
Prenez Eau-de-vie.
6 pintes,
Prenez Eau-de-vie fine .
5 piotes.
Zestes de six oranges.
Zestes de quatre citrons.
de quatre bergamotes,
de quatre bergamotes.
Cannelle fine concassée, .
4 gros.
Mélisse récente . .
2 onces,
Eau de rivière distillée. 3 pintcs,
Eau de rivière distillée, , 2 pintes.
Sucre royal concassé.
41, 8 onc,
de fleur d'orange, 1 pinte. Vous suivez les mêmes procédés que pour l'eau
Sucre surraffiné concassé 4 liv.
d'or, excepté que vous laissez cette liqueur en
Vous distillez les quatre premières substances blanc, et que vous y mettez des feuilles d'argent,
au bain-marie et au très-petit filet pour retirer
Eau de Bellevue,
trois pintes de liqueur. Faites fondre le sucre
dans l'eau de rivière, et ajoutez l'eau de fleur Prenez Eau-de-vie. .
4 pintes.
d'orange; puis, après avoir fait le mélange, vous Zestes de quatre cédrats.
le filtrez.
Mélisse fraîche..
2 onces.
Eau d'ange.
Macis. . .
Eau de rivière,
2 pintes.
Prenez Tiges d'angélique encore ten-
de fleur d'orange.
1 liv.
dre. . .
4 onces.
Esprit de jasmin.
1 once.
Cannelle..
4 gros.
Sucre concassé.
3 liv.
Iris de Florence.
2 gros.
Eau-de-vie ou esprit à 25 de-
Vous distillez les quatre premières substances
grés . .
3 pintes. pour retirer deux pintes de liqueur. Vous faites
Eau..
1 pinte. fondre le sucre à l'eau de rivière, vous y ajoutez
.
.
•
.
.
.
.
.
.
•
•
.
O
1 gros.
.
-


LIQ
( 299 )
LIQ
2. Faites un sirop avec deux livres et demie de
.
.
l'eau de fleur d'orange et l'esprit de jasmin, Eau chinoise (recette de MM. de la Rey-
et, lorsque le mélange est fait, vous filtrez la li- nière). — Le nom de cette liqueur vient de ce
queur.
qu'on emploie pour la faire cette espèce de petits
Eau des sept graines à la Visitandine.-
citrons verts qu'on confit au sucre, et qui sont
alors vendus sous le nom de chinois.
Pour six pintes d'eau-de-vie, prenez une once
d'anis vert ou de Verdun, une once de fenouil,
Prenez trente petits citrons verts. Il est inutile
une once de graines de carottes, une once de
d'en enlever les zestes ; meltez-les dans l'alambic
graines de carvi, une demi-once de graines d'an-
avec trois pintes d'esprit à 22 degrés; distillez au
bain-marie pour retirer deux pintes.
gélique, une once et demie de coriandre, une
once de badiane et un gros de macis; concassez
tous ces ingrédients, et mettez-les infuser dans de
sucre, ajoutez-le à l'esprit aromatique, et filtrez
l'eau-de-vie avec une pinte d'eau pendant quel-
au papier gris.
ques jours, et faites votre distillation à l'ordinaire;
Eau de bigarade au candi. - Enlevez
pour le mélange, vous ſerez fondre trois livres et
les zestes de six bigarades moyennes, et distillez-
demie de sucre dans trois pintes et demie d'eau ;
les au bain-marie avec trois litres et demi d'es-
mêlez le tout, et filtrez.
prit à 22 degrés; ajoutez du macis et de la mus-
Scubac (façon d'Irlande).
cade en substance, et retirez trois pintes de li-
queur.
Prenez Eau-de-vie.. ..
6 pintes. Ajoutez six livres de sirop clarifié, fait avec
Safran oriental. .
1 once. deux livres et demie de sucre et une pinte d'eau;
Zestes de deux oranges.
filtrez à la chausse ou au papier gris.
de deux citrons.
Macis.
36 grains. Fine orange à la Conde. Levez les
Eau de rivière. .
3 pintes. zestes de huit oranges choisies parmi celles dont
Sucre...
5 liv. l'écorce est fine, tendre, transparente et bien
pointillée.
Faites infuser les cinq premières substances
Distillez les zestes au bain-marie avec quatre pin-
dans l'eau-de-vie pendant huit jours, en fermant
tes et demie d'eau-de-vie à 22 degrés ; retirez-en
bien le vase, puis vous distillez au bain-marie.
Vous faites fondre le sucre dans l'eau de rivière,
quatre pintes.
Faites un sirop clarifié avec deux livres et de-
vous faites le mélange et le pilez. Vous obtenez
mie de sucre, un quarteron de beau miel et une
de cette manière une liqueur blanche et très-
pinte et demie d'eau ; ajoutez-le à l'esprit aroma-
limpide.
Quelques personnes la préfèrent de couleur tique, et filtrez au papier gris.
jaune; alors faites fondre le sucre avec l'eau sur Kirschen-wasser (façon des Ardennes).
le feu, vous le laissez refroidir, vous y ajoutez de
Vous prenez des merises bien noires et bien
la teinture de safran, vous faites ensuite le mé-
mûres, vous en supprimez les queues, et emplissez
lange, puis vous filtrez la liqueur.
de ces fruits une cuve de moyenne grandeur; vous
Rossolis (façon d'Italie).
les recouvrez avec des cendres mouillées ou avec
un mortier très-épais; il se forme de cette ma-
Prenez Roses muscates . .
8 onces,
nière une croûte qui maintient le spiritueux de ces
Fleurs d'oranger épluchées.
5 onces.
fruits dans un état de fermentation, et l'empêche
Cannelle concassée...
de s'exhaler en vapeurs, ce qui arriverait sans
Clous de gérofle concassés.
cette précaution. Au bout d'un mois ou six se-
Eau de rivière..
6 pintes.
maines, vous enlevez la croûle de dessus une
Esprit de vin.
3 pintes.
portion des merises, et les soumettez à la distil-
de jasmin. .
2 onces,
lation.
Sucre raffiné concassé.
6 liv.
Pour cela , après avoir posé la grille dans la cu-
Vous mettez dans la cucurbite les cinq pre- curbite, vous remplissez celle-ci aux deux tiers
mières substances, et les distillez pour retirer avec le jus et la pulpe des merises; vous dressez
trois pintes de liqueur, dans laquelle vous faites l'appareil et conduisez le feu avec précaution et
fondre le sucre ; vous y versez ensuite l'esprit de graduellement, jusqu'à ce que vous obteniez seu-
vin ct l'esprit de jasmin; vous colorez la liqueur lement le petit filet ; vous obtenez une liqueur
en rouge cramoisi, et la filtrez ensuite.
très-limpide, et cessez l'opération aussitôt que
Il se fabrique une grande quantité de cette li vous vous apercevez que le flegme commence à
queur à Turin, où elle est fort en vogue.
passer; c'est un produit dénué de saveur et de
3 gros.
1 gros.
.
.
.
.
.


LIQ
( 300 )
LIQ
.
.
Eau .
.
force; vous mettez à mesure le kirschen-wasser Parfait-amour (suivant la formule du
dans un petit tonneau ; vous jetez le marc du pre Fidèle Berger). – Pour six pintes d'eau-de-vie
mier produit, et, mellant de nouveau dans la à 22 degrés, vous prendrez quatre gros cédrats
cucurbite même quantité de merises que la pre bien frais et d'un excellent parfum ; vous les zes-
mière fois, vous continuez ainsi jusqu'à ce que le terez et vous les ferez infuser dans six pintes
tout ait été distillé.
d'eau-de-vie, en y joignant une pinte d'eau dis-
Vous rectifiez de suite ce kirschen-wasser au tillée ; vous y joindrez une demi-once de cannelle
bain-marie ; et, après cette seconde distillation, il fine et quatre onces de coriandre; vous distille-
doit avoir vingt-deux à vingt-trois degrés, il s'a rez le tout suivant le procédé requis, et vous de-
méliore beaucoup en vieillissant.
vrez colorer votre liqueur en y joignant le pro-
duit de deux gros de cochenille, deux gros de
Cinnamomum (recette et formule de ma-
crème de tartre et un gros d'alon de Rome que
dame Fouquet). - La cannelle est la base de
vous aurez mis en poudre et fait bouillir avec un
cette liqueur ; mais on y ajoule le macis, ce qui
peu d'eau filtrée; vous passerez votre couleur au
modifie singulièrement son arôme.
travers d'un linge en la retirant du feu ; vous
Prenez Cannelle fine en poudre. . I once 1/2.
l'ajouterez à votre mélange, et vous acheverez de
Macis. .
2 gros.
clarifier cette liqueur en la filtrant au papier
Eau-de-vie à 20 degrés.
3 pintes 1/2. Joseph.
Sucre...
3 livres.
Miel de Narbonne.
4 onces,
Des autres liqueurs surfines à qui l'on
donne les noms de CRÈME et d'HUILE,
1 pinite 1/2.
Ces liqueurs doivent être plus grasses que
Distillez l'eau-de-vie sur la cannelle et le macis
celles dont nous avons parlé, parce qu'on y ſait
dans la cucurbite. Retirez trois pintes.
Faites un sirop clarifié avec le sucre, le miel qu'à ce qu'il soit près de bouillir, et celles à qui
entrer plus de sucre, qu'on fait chauſſer jus-
et l'eau ; ajoutez-le à l'esprit aromatique, et
l'on donne le noin d'huiles doivent avoir une
filtrez.
consistance assez semblable à celle d'huile d'olive,
Persicot.
ce qu'on obtient en augmentant encore la dose
Prenez Graine de persil pilée . ... 1/2 once.
du sucre et lui faisant prendre un bouillon.
Esprit ou eau-de-vie à 21 de-
Crème de myrte (recette de Bellevue).
3 pintes.
Eau.
1/2 litre. « Prenez Eau-de-vie
12 pintes.
Fleurs de myrte.
1 liv.
Distillez pour retirer deux pintes et demie.
Feuilles de pêcher.
4 onces,
Ajoutez un sirop clarifé, fait avec une livre
Une muscade.
trois quarts de sucre et une pinte et demie d'eau;
Eau de rivière distillée. . . 6 pintes.
filtrez.
Sucre. .
9 liv.
Huile de Vénus (recette de Vincent » Vous mettez dans un vase les feuilles de pê-
de la Chapelle).
cher, les fleurs de myrte et la muscade concassée;
Prenez Semences de carvi. . .
1 once.
vous versez l'eau-de-vie par-dessus; et, après avoir
de chervis... 1 once.
laissé macérer le tout dans un endroit chaud pen-
Daucus de Crète. 1 once.
dant quinze jours, vous procédez à la distillation
Macis.
au bain-marie pour retirer six pintes de liqueur
Esprit à 22 degrés.
4 litres.
spiritueuse.
Eau...
3/4 de litre.
» Vous faites fondre le sucre dans l'eau sur le
feu ; quand il est près de bouillir, vous formez le
Distillez après avoir broyé les substances, et mélange et filtrez la liqueur à l'entonnoir fermé,
retirez trois litres et demi.
puis la mellez en bouteilles.
Sucrez avec un sirop clarifié composé de quatre » A défaut de fleurs de myrte, vous pouvez em-
livres de sucre et un litre d'eau; mettez le sirop ployer les feuilles; mais la liqueur n'est bonne
un peu chaud dans la liqueur.
qu'au bout de deux ou trois ans de vieillesse.
Colorez avec la teinture d'un gros de safran Cette expérience est le fruit du hasard : cherchant
dans quelques onces d'eau bouillante. Il ne faut à composer une liqueur où il entrât des feuilles
mettre de cette teinture que ce qui est nécessaire de myrte, j'en distillai avec l'eau-de-vie ; mais
pour obtenir une teinte d'un beau jaune paille. elle lui avait communiqué une telle âcreté, qu'a-
grés
.
.
.
.
.
2 gros.
.
0
.
.


LIQ
(301)
LIO
>>
.
4 gros.
.
.
.
.
3 gros.
.
.
.
.
.
.
.
près le mélange fait, la filtration opérée, je n'en en poudre avec un moulin à café; et, le mettant
pus boire. Je la laissai trois ans sans y toucher; dans un vase avec les zestes, vous versez l'eau-de-
et ce ne fut pas sans étonnement qu'au bout de vie par-dessus, et laissez le lout en infusion pen-
ce temps je lui trouvai une saveur des plus dant deux jours.
agréables.
Vous concassez le sucre et le faites fondre au
feu; vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.
Crème de fleur d'orange au lait et au vin
de Champagne.
Crème de cacao.
Prenez Eau-de-vie fine. .
12 pintes. Prenez Cacao.
4 liv.
Fleur d'orange épluchée. 2 1. 8 onc.
Cannelle fine concassée.
Lait....
3 pintes.
Eau-de-vie fine.
6 pintes.
Vin de Champagne très-blanc. 6 pintes.
Esprit de vanille.
Eau de rivière distillée. 4 pintes.
Eau de rivière.
13 pintes.
Sucre surraffiné. .
10 liv.
Sucre.
5 liv.
Prenez du lait du matin, vous le mettez avec la Vous prenez du cacao caraque ou berbiche de
fleur d'orange dans une bassine sur le feu; après la meilleure qualité ; vous le torréfiez comme pour
un seul bouillon, vous versez le mélange dans un le chocolat , et le concassez dans un mortier de
vase de faïence. Lorsqu'il est refroidi, vous y ver- marbre; vous le mettez au bain-marie de l’alanıbic
sez de l'eau-de-vie rectifiée ; et, aussitôt après avec la cannelle et l'eau-de-vie, pour retirer, par
avoir agité le tout ensemble, vous filtrez la li- la distillation, trois pintes un quart de liqueur
queur. Le parfum de la fleur, que le lait avait spiritueuse.
empêché de s'évaporer, se trouve enlevé par l'eau Faites fondre le sucre à l'eau de rivière sur le
de-vie , et il ne reste au fond de la manche que la feu : lorsqu'il est refroidi, vous formez le mélange
fleur et la portion d'âcreté qu'elle contient, et le dans lequel vous versez l'esprit de vanille, puis
lait caillé.
vous filtrez la liqueur.
Vous concassez le sucre, et le faites fondre à
Crème de laurier.
l'eau de rivière sur le feu. Lorsqu'il est entière-
ment fondu , vous y ajoutez le vin de Champagne Prenez Eau-de-vie.
S pintes.
et l'esprit de fleur d'orange.
Feuilles de fleurs de myrte. 12 onces.
Feuilles de laurier. .
12 onces.
Crème d'absinthe au candi.
Une muscade concassée.
Prenez Eau-de-vie.
8 pintes.
Gérolle.
Sommités d'absinthe rectifiées. 1 liv.
Eau de rivière.
4 pintes.
Sucre concassée.
61.8 onc.
Zestes de quatre citrons ou oranges.
Eau de rivière.
4 pintes.
Vous distillez les cinq premières substances au
Sucre.
7 liv.
bain-marie de l'alambic pour retirer quatre pintes
Vous distillez au bain-marie l'eau-de-vie et l'ab- de liqueur. Vous faites fondre au feu le sucre dans
sinthe et les zestes pour retirer quatre pintes de l'eau de rivière, le laissez refroidir, puis vous for-
liqueur. Lorsque le sucre est fondu, vous opérez mez le mélange que vous filtrez.
le mélange que vous filtrez.
Crème des Barbades.
Cette liqueur, qui a un léger goût d'amertume,
est un excellent stomacbique.
Prenez Eau-de-vie.
6 pintes.
Zestes de six cédrats choisis.
Crème de moka.
Cannelle fine.
Prenez Café de Moka.
1 liv.
Macis. .
Zestes de deux oranges.
Eau de rivière.
2 pintes.
Eau-de-vie fine.
8 pintes.
Eau de fleur d'orange.
1 liv.
Eau de fontaine.
4 pintes.
Sucre surralfiné.
51.8 onc.
Sucre surraffiné.
61. 8 onc.
Vous mettez les zestes, la cannelle et le macis
Vous faites griller le café jusqu'à ce qu'il ait une infuser pendant huit jours dans l'eau-de-vie et
belle couleur de cannelle seulement : lorsqu'il est dans un vase bien ſermé, puis distillez le tout au
trop torréfié, l'huile essentielle se trouve altérée bain-marie pour retirer trois pintes de liqueur.
et nuit à la qualité de la liqueur. Vous le réduisez Vous faites fondre au feu le sucre dans l'eau de
.
.
1 gros.
.
.
.
.
4 gros.
4 gros.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.


LIQ
(302)
LIQ
.
.
.
.
rivière et laissez refroidir ; vous y ajoulez l'eau de Vous mettez dans le bain-marie de l'alambic la
fleur d'orange; vous formez le mélange, puis fil menthe, les zestes et l'eau-de-vie, pour retirer,
trez la liqueur.
par la distillation, quatre pintes de liqueur spiri-
tueuse, dans laquelle vous faites dissoudre de l'es-
Crème de roses muscates.
sence de menthe.
Prenez Eau-de-vie fine.
4 pintes.
Il est essentiel de n'employer que de bonne
Roses épluchées.
6 liv. essence de menthe, ce dont on peut s'assurer; si,
Eau de rivière.
1 p. et d.
un instant après en avoir mis sur la langue, vous
Eau double de roses.
1 liv. ne sentez pas une grande fraicheur, c'est que l'es-
Sucre..
11.8 onc.
sence a été falsifiée.
Vous faites fondre le sucre avec l'eau sur le feu,
Vous distillez au bain-marie les pétales de roses vous le laissez refroidir , et opérez le mélange que
avec l'eau-de-vie pour retirer deux pintes un
vous filtrez.
quart de liqueur spiritueuse. Après avoir fait fon-
dre sur le feu le sucre dans l'eau de rivière, vous
Crème de kirschwasser.
les laissez refroidir, puis y ajoutez l'eau de roses.
Prenez Kirschwasser vieux.
6 pintes.
Vous opérez le mélange que vous colorez en rose,
Eau double de fleur d'orange. 8 onces.
puis vous filtrez la liqueur.
Eau de rivière distillée. 3 pintes.
Vous pouvez faire fondre le sucre à froid, en
Sucre...
5 liv.
employant de l'eau de roses au lieu d'eau com-
mune, et vous obtenez une liqueur du parfum le
Vous rectifiez le kirschwasser pour obtenir
plus agréable.
quatre pintes de liqueur, puis y ajoutez l’esu de
fleur d'orange. Vous failes fondre au feu le sucre
Crème de jasmin.
avec l'eau de rivière ; quand il est refroidi, vous
formez le mélange et le filtrez.
Prenez Esprit de vin.
2 pintes.
Cette liqueur est des plus agréables.
Esprit double de jasmin. 4 onces.
Eau de fleur d'orange.. 2 onces.
Crème virginale.
Eau de rivière.
2 pint. et d.
Prenez Eau-de-vie.
4 pintes.
Sucre royal..
3 liv. 8 onc.
Fleur d'orange épluchée. 6 onces.
Vous faites fondre au feu le sucre dans l'eau de
Roses muscates.
6 onces.
rivière. Lorsqu'il est refroidi vous opérez le mé-
Eau de rivière distillée. . 2 pintes.
lange et filtrez la liqueur.
Esprit de réséda.
2 onces.
Sucre royal..
4 liv. 8 onc.
Crème des cinq fruits jaunes.
Vous distillez au bain-marie de l'alambic la
Prenez Eau-de-vie.
8 pintes.
fleur d'orange, les roses muscates et l'eau-de-vie,
Zestes de quatre cédrats, de cinq oranges, pour retirer deux pintes de liqueur. Vous faites
de quatre citrons, de quatre bergamotes, fondre au feu le sucre dans l'eau de rivière; quand
de trois bigarades.
il est refroidi, vous y ajoutez l'esprit de réséda ;
Eau de fontaine
4 pintes. vous opérez le mélange et filtrez la liqueur.
Sucre ..
7 liv.
Huile de Chypre.
Vous faites infuser, pendant huit jours, les zes-
tes dans l'eau-de-vie, puis les soumettez à la dis Prenez Eau-de-vie.
12 pintes.
tillation au bain-marie pour retirer quatre pintes Feuilles de pêcher.
4 onces.
de liqueur. Vous faites fondre le sucre avec l'eau
Une muscade concassée.
de fontaine sur le feu, vous faites le mélange et fil-
Fleur de myrte
1 livre.
trez la liqueur.
Eau de rivière.
6 pintes.
Sucre. .
10 livres.
Crème de menthe.
Vous mettez dans le bain-marie de l'alambic les
Prenez Eau-de-vie. . .
8 pintes.
feuilles de pêcher, la muscade et l'eau-de-vie, et
Menthe frisée récente. 1 liv. 8 onc. les distillez pour retirer six pintes de liqueur rec-
Zestes de six citrons.
tifiée, dans laquelle vous faites infuser, pendant
Eau de rivière. .... 4 pintes. quatre jours, les fleurs de myrte. Au bout de ce
Essence de menthe poivréc. 2 gros. temps, vous faites fondre sur le feu le sucre à l'eau
Sucre.
7 liv. de rivière; quand il bout, vous le retirez et le lais-
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.


LIQ
( 303 )
LIQ
-
ser refroidir, puis vous formez le mélange, que et des gelées d'entremets, ainsi que des soufflés,
vous colorez en jaune et que vous filtrez.
comme on pourra le voir à ces articles.
Nous disons donc que les ratafias diffèrent des
Crème de noyaux (à la manière de
Phalsbourg). - Pour six pintes d'eau-de-vie liqueurs en ce qu'ils sont faits par simple infusion
ou par mélange, tandis que les liqueurs sont tou-
et une pinte d'eau, vous mettrez une demi-livre
d'amandes d'abricots que vous couperez par petits
jours le résultat d'une distillation.
Les liqueurs sont toujours de l'alcool aromatisé,
morceaux, et les mettrez infuser dans l'eau-de-vie
c'est-à-dire plus ou moins chargé d'une huile es-
pendant quelques jours, et distillerez le tout; pour sentielle.
le mélange vous ajouterez une chopine d'eau de
Il
fleur d'orange, trois livres de sucre et trois pintes
sez forte dose d'huile essentielle; mais cette huile.
d'eau : vous filtrerez ou passerez à la chausse.
n'y est jamais pure. La substance qui la contenait
Huile d'angélique (à la façon de Mont a toujours, pendant son infusion, cédé à l'alcool
pellier). Pour six pintes d'eau-de-vie et une une partie quelconque de sa matière extractive
pinte d'eau, vous prendrez douze onces de racines qui modifie singulièrement l'action de la substance
d'angélique fraiche, que vous laverez, ratisserez aromatique. Cela seul suffit pour établir une nota-
et couperez par petits morceaux : si vous ne pou- ble différence entre les ratafias et les liqueurs;
viez pas vous procurer de la racine fraîche, vous celles-ci sont et ne peuvent être que stimulantes,
prendriez six onces de racines d'angélique de Bo en raison de l'aromate qu'elles contiennent; tan-
hême, que l'on trouve en tout temps chez les épi- dis que les ratafias peuvent unir au principe aro-
ciers-droguistes; coupez-la par morceaux, et met-matique d'autres substances qui en modifient l'ac-
tez-la infuser pendant huit jours dans l'eau-de-vie, tion.
en y ajoutant un gros de macis, deux gros de Un autre avantage des ratafias, c'est d'admettre
cannelle et douze clous de gérofle, le tout con- dans leur composition tous les sucs de fruits ; il
cassé; après ce temps, vous la distillerez et vous est vrai que les liqueurs distillées ont un arôme
ferez fondre trois livres de sucre dans trois pintes plus pur et plus suave que les ratafias; c'est là leur
et demie d'eau, pour faire votre mélange comme principal mérite, car leur saveur est toujours à peu
ci-dessus.
près la même.
La saveur des ratafias peut, au contraire, varier
Crème de framboise (recette du Fidèle-
à l'infini. Ils ont de plus l'avantage d'être moins
Berger). — Prenez six pintes d'eau-de-vie et une
irritants que les liqueurs ; quelques-uns même ont
pinte d'eau ; vous aurez des frambroises fraîche-
des propriétés sanitaires qui ne sauraient être con-
ment cueillies, vous les éplucherez et les laisserez
testées.
infuser pendant vingt-quatre heures dans l'eau-
de-vie. La quantité pour la recette est de quatre Ratafia de fleurs d'oranger (recette de
livres, toutes épluchées ; il faut ensuite les distil M. Lorrein).- Pour que ce ratafia conserve tout
ler; vous ferez fondre, pour le mélange, trois li- | le parfum de la fleur d'oranger, il est nécessaire
vres et demie de sucre dans trois pintes et demie d'employer de l'esprit 315. Si on emploie de l'eau-
d'eau, et vous filtrerez au papier Joseph.
de-vie, la liqueur est colorée, ce qui ne doit pas
être lorsqu'on emploie pour aromate une sub-
stance sans couleur; et de plus, l'odeur particulière
Liqueurs obtenues par infasión.
à l'eau-de-vie se mêlant à celle de la fleur, la mo-
difie et la rend moins agréable.
Les ratafias sont des liqueurs qui n'ont pas été
Prenez deux litres d'esprit 316, trois livres de
soumises à la distillation; ainsi, pour obtenir le
sucre en poudre et une livre de fleurs d'oranger;
parfum, l'arôme et la teinture d'un fruit
, par exem- épluchez celles-ci en séparant les pétales (1) des
ple, on en met le suc exprimé dans l'eau-de-vie,
calices; n'employez que les premiers ; faites un lit
qui se charge de tous ces principes.
de sucre au fond d'un saladier; semez par-
dessus des pétales de fleurs d'oranger; couvrez
Les sucs de la plupart des fruits, étant fort
aqueux, tiennent lieu de toute l'eau qui devrait
entrer dans la composition des ratafias; mais il en (1) On appelle pétales les folioles blanches qui for-
est qui diminuent si sensiblement la force du dis-
ment une espèce de couronne autour de la fleur; le ca-
solvant, qu'il ne faut employer que de l'eau-de-
lice est ce qui supporte les pétales et les organes de la
fructification, qui, dans la fleur d'oranger, consistent
vie très-rectifiée pour donner au ratafia la qualité
en plusieurs étamines blanches portant chacune un pe-
nécessaire. Les ratafias de premier choix sont d'un lit corps jaune. Le calice et les organes de la fructid.
excellent emploi pour faire des glaces à la crême cation ont peu d'odeur et beaucoup d'amertume.


( 304 )
avec du sucre, semez de nouveau des pétales, puis coeques parcelles de blanc d'oeuf qui peuvent y
de rester
Recouvrez avec une assiette; enveloppez le toul
heures; au bout de ce temps versez sur la fleur et
que la moitié de cette eau ; remuez légèrement vaporation plus loin.
pour faire fondre le sucre; versez le sucre fondu
core au tamis, sans exprimer la fleur; ensuite ver-
papier gris.
d'un linge et mettez à la cave pendant huil ou dir / commode pour sucrer toute espèce de liqueurs ;
le sucre un litre d'eau tiède; ne mettez d'abord | peut diminuer la quantité d'eau, ou pousser l'é-
enlever les dernières portions de sucre; passez en- ! portions convenables pour qu'en y ajoutant un
sur un tamis, et ajoutez ce qui reste d'eau pour lange d'esprit et de sirop de sucre dans les pro-
une heure; après cette macération, jetez le tout miers moments et qui acquière de la qualité à
sur un tamis, et réunissez l'esprit à l'eau sucrée
LIQ
LIQ
Ce sirop est composé de deux parties de sucre
sur une d'eau ; il se conserve très-bien et est très-
sucre.
si on veut que celles-ci soient plus sucrées, on
Ratafia blanc. Le ratafia blanc est un mé-
sucre de fruit ou des teintures, on ait tout de
mesure qu'il vieillit.
et aromatisée : on mêle le tout ensemble, on laisse
Prenez deux litres d'esprit 316, et ajoutez-y
reposer pendant vingt-quatre heures et on filtre au quatre livres du sirop ci-dessus et une livre d'eau,
si vous voulez aromatiser avec des essences, ou
Avant de filtrer, il est bon de goûter la liqueur. trois livres de sirop sans addition d'eau, si vous
Si on ne la trouve pas assez sucrée, on y ajoute voulez faire des ratafias de fruits.
du sirop de sucre, dont il faut avoir toujoursquel-
Ratafia de Grenoble. — Prenez trois livres
bouteilles lorsqu'on veut faire des liqueurs. de merises écrasées avec leurs noyaux, le zeste de
Si la liqueur est trop douce, on y ajoute un peu la moitié d'un citron, et faites macérer le tout pen-
d'esprit.
dant un mois dans quatre litres de ralafia blanc.
si on veut un ratafia amer, stomachique, et qui passez avec expression et filtrez.
ne soit pas désagréable, il faut verser snr les cali Ou bien écrasez trois livres de merises avec
ces qui ont été séparés et sur les pétales qui ont leurs noyaux, ajoutez deux livres de sucre, le zeste
servi, deux litres d'eau-de-vie; laissez infuser de la moitié d'un citron, el faites macérer le tout,
pendant deux jours, et filtrez au papier gris; en- pendant un mois, dans trois litres d'eau-de-vie ou
suite ajoutez-y une livre et demie de sirop de su- d'esprit à vingt-deux degrés.
cre, ou une livre de beau sucre fondu dans une
On peut aromatiser avec la cannelle et le géro-
demi-livre d'eau.
fle; on passe, on exprime le marc, et l'on filtre
Enfin on fait un ratafia intermédiaire entre les au papier gris.
deux premiers en faisant infuser dans l'esprit
Cassis. Prenez trois livres de cassis égrené,
étendu d'eau la fleur entière et le sucre; celle in-
une livre de groseilles, une poignée de framboi-
fusion ne doit pas durer plus de douze heures, et
ses, un gros de gérofle, deux gros de cannelle;
le vase doit être placé dans un endroit frais. On est
écrasez les fruits et concassez les aromates; faites
dans l'usage de le placer au soleil, ce qui ne vaut
macérer le tout pendant huit jours dans quatre
rien, parce que le liquide, en s'échaulſant, flétrit la litres de ratafia blanc; passez avec expression et
fleur, la colore et lui communique une saveur peu filtrez.
agréable.
Ou bien prenez six livres de cassis, une livre et
Ce ratafia est moins suave que celui qu'on ob- demie de groseilles égrenées, une livre de cerises,
tient par la première recette ci-dessus; mais il une demi-livre de framboises, deux gros de géro-
est moins amer que celui qui résulte de la seconde fle, demi-once de cannelle, une bonne pincée d'a-
méthode.
nis; écrasez les fruits, cassez les noyaux des ceri-
ses, concassez les aromates, et mettez le tout infuser
Sirop pour sucrer les ratafias. — Prenez
Prenez dans six litres d'eau-de-vie ou d'espril à vingt-
dix livres de sucre ou de belle cassonade, failes deux degrés; ajoutez deux livres et demie de su-
dissoudre trois blancs d'æufs dans cinq livres et cre; après huit jours d'infusion, passez avec ex-
demie, ou deux litres trois quarts d'eau. Mettez pression et filtrez.
moitié de cette eau dans une bassine avec le sucre
re. On peut aussi, après avoir écrasé les fruits et y
cassé en morceaux; poussez à l'ébullition, enlevez avoir ajouté le quart du sucre et les aromates,
les écumes, et ajoutez successivement le reste de laisser développer un commencement de fermenta-
l'eau d'euf en écumant loujours. Versez le sirop tion; alors on ajoute l'eau-de-vie et le reste du
bouillant sur un filtre de laine, pour en séparer | sucre.


LIQ
( 303 )
LIQ
Cc commencement de fermentation opère un ges en filets; faites-les blanchir à l'eau bouillante
amalgame plus intime entre les différents sucs de pendant quelques minutes; faites-les infuser en-
fruits; l'odeur des aromates est aussi mieux com suite dans l'eau-de-vie, ou, ce qui vaut mieux, dans
binée; la liqueur paraît plus tôt vieille et elle est l'esprit à vingt-deux degrés, à raison d'un litre
plus agréable.
pour trois onces de tiges; ajoutez une demi-once
Ratafia de mirabelles. — Prenez quatre li- de graine par litre d'eau-de-vie, et sept à huit on-
vres de mirabelles très-mûres, écrasez-les sans en d’infusion, et ajoutez encore un peu d'eau de fleurs
ces de sucre aussi par litre. Filtrez après huit jours
séparer les noyaux et sans les briser; mettez-les
dans un vase lit par lit,
d'oranger.
que
l'on couvre avec du
sucre en poudre; employez-y deux livres et demie l'eau de fleurs d'oranger ; on les met dans l'infu-
On peut substituer quelques amandes amères à
de sucre. Laissez macérer le fruit avec le sucre
sion.
pendant vingt-quatre heures dans un endroit frais;
ajoutez ensuite quatre litres d'eau-de-vie, ou, ce Ratafia de noyaux.
Cassez cent noyaux
qui est préférable, quatre litres d'esprit à vingt-d'abricots récemment extraits,ou cinquante noyaux
deux degrés; faites infuser pendant huit jours ; de pêches au moment où ils sortent du fruit; met-
passez avez expression et filtrez.
tez-les à mesure dans un bocal contenant deux lia
On peut préparer de même un ratafia de prunes tres d'eau-de-vie, ou, ce qui est préférable, cinq
de reine-claude, mais il n'est pas aussi agréable quarts de litre d'esprit 316, additionné de trois
que celui qui est fait avec des mirabelles.
quarts de litre d'eau; laissez infuser pendant un
mois; ajoutez une livre de sucre dans l'infusion,
Ratafia de muscat. Prenez quatre livres
ou une livre et demie de sirop de sucre après la fil-
de raisins muscats égrenés; écrasez-les dans un
tration.
vase où vous les laisserez jusqu'au lendemain.
Ajoutez quatre litres de ratafia blanc, ou pareille
On ajoute aussi une demi-once d'eau de fleurs
quantité d'eau-de-vie ou d'esprit à vingt-deux
de- d'oranger dans chaque bouteille.
grés; laissez infuser pendant huit jours; passez Autre ratafia de noyaux.
Prenez deux
avec expression et filtrez; si vous employez l'eau onces d'amandes amères ; mondez-les de leur peau
de-vie ou l'esprit, ajoutez une livre et demie de après les avoir fait infuser pendant quelques ins-
sucre.
tants dans de l'eau bouillante.
Ratafia de framboises. — Mettez infuser
Pilez les amandes mondées avec un peu d'eau
dans deux litres d'eau-de-vie, ou dans un litre
et de sucre jusqu'à ce qu'elles soient réduites en
d'esprit 316, auquel vous ajouterez trois quarts pâte fine.
de litre d'eau, une livre et demie de framboises Mettez infuser celte pâte dans deux litres de ra-
macérées pendant quatre heures avec une livre de tafia blanc; filtrez après huit jours d'infusion, et
sucre en poudre. Laissez inſuser pendant vingt- ajoutez une onced’eau de fleurs d'oranger, et quel-
quatre heures, ce qui est suffisant, ou plus long- ques gouttes de teinture de vanille ou d'ambre.
temps si vous voulez ; passez avec expression et
Ratafia de coings. — Plâpez des coings lors-
filtrez au papier gris.
qu'ils sont mûrs, ce qu'on reconnaît quand ils ont
Brou-de-noix. A la Sainte-Marie. A la pris partout une belle couleur jaune et que leur
Carmélite. (V. pages 109 et 110).
odeur est bien développée; exprimez-en le jus et
Ratafia des quatre fruits. — Écrasez six ajoutez-en un litre et demi à deux litres de ralatia
Écrasez six blanc ; ajoutez aussi un peu d'eau de fleurs d'oran-
livres de cerises, deux livres de groseilles, une li-
ger avec cinq ou six amandes amères concassées ;
vre de framboises et deux livres de cassis; cassez
filtrez après vingt-quatre heures de macération si
un quart de noyaux de cerise; mettez le tout infu-
vous le voulez.
ser dans six litres d'eau-de-vie, ou dans quatre li-
Si l'on n'a pas de ratafia blanc, on verse sur un
tres d'esprit; ajoutez deux livres et demie de su-
litre de jus de coing un litre et demi d'eau-de-vie
cre; filtrez au bout de quarante-huit heures et
ou d'esprit à vingt-deux degrés; on ajoute cinq
exprimez le marc.
Ou bien écrasez les fruits sur un tamis; expri-
quarterons de sucre, un peu d'eau de fleurs d'o-
ranger et quelques amandes amères.
mez le marc et mêlez le jus qui aura coulé avec
cinq litres de ratafia blanc, auquel vous ajouterez deuxgros de cannelle ; on supprime alors les aman-
On peut aromatiser, pour la dose ci dessus, avec
trois quarts de litre d'esprit 316.
des amères, et on ajoute toujours un filet d'eau de
Ratafia d'angélique. – Prenez trois tiges fleurs d'oranger; dans ce cas on ne filtre qu'après
d'angélique; ôtez-en les feuilles, et coupez les ti- ' quatre à cinq jours de macération.
-
20


MAC
(306)
MAC
Citronelle de Venise et autres (V. page 158). | uns confondent les lottes avec les barbotes qui ne
les valent pas.
Ratafia de cannelle (de Chirac). - Pour qua-
tre pintes d'eau-de-vie et une chopine d'eau, vous Lottes à la bonne femme. -Limonez des lot-
prendrez deux onces de cannelle fine, que vous tes, et faites-les cuire avec du vin blanc, de l'ognon
concasserez et mettrez infuser dans votre eau-de-coupé en tranches, persil, ciboules, basilic, sel,
vie ; vous y ajouterez le zeste de deux citrons, une poivre, gérofle et un morceau de beurre ; quand
once de bois de réglisse battu, et, au bout de quel- elles sont cuites, dressez-les et les servez dans leur
ques jours, vous ferez votre distillation ; vous met-court-bouillon réduit, pour les manger avec des tar-
trez fondre deux livres de sucre dans deux pintes tines au beurre frais et aux fines herbes crues.
d'eau, et ſerez votre mélange comme précédem-
Lottes à la Villeroy.- Foncez une casserole
ment.
avec des tranches de veau et de jambon ; faites-les
Ratafia cordial des Augustines. - Pour suer pendant une demi-heure; quand elles sont à
six pintes d'eau-de-vie et une pinte d'eau, vous moitié cuites, mettez-y vos lottes limonées et con-
mettrez le zeste de quinze citrons bien frais et d'un servant leurs foies; couvrez avec des bardes de
bon parfum (ce sont les citrons de Gênes qui sont lard, et mouillez avec un verre de vin de Cham-
à employer pour toutes les liqueurs pagne rosé; assaisonnez de sel, poivre, ciboules,
en général); vous ajouterez à votre infusion une champignons, une gousse d'ail, deux tranches de
demi-once de cannelle fine, quatre onces de corian- citron, une feuille de laurier : ajoutez un morceau
dre que vous concasserez, et mettrez le tout in- de beurre.
fuser pendant huit jours; ensuite vous distillerez; Faites-les bouillir à petit feu; quand elles sont
faites fondre trois livres et demie de sucre dans cuites, retirez-les, trempez-les dans leur sauce,
trois pintes et demie d'eau ; vous filtrerez le lout, panez-les de mie de pain, et faites-leur prendre
et le mettrez en bouteilles.
couleur au ſour; passez ensuite la cuisson des
V espétro (V. PHARMACIE DOMESTIQUE).
lotles, dégraissez-la; mettez-y une cuillerée de
jus, et versez-la sur les lottes, que vous garnirez
LOCHE, petit poisson de la dimension d'un de leurs foies.
hareng frais. On le trouve dans les rivières et les
On peut également préparer des lottes en fri-
ruisseaux. C'est un mets très-délicat et très-recher-ture, à la poulette, à la tartare, en matelote-
ché, mais il est rare. On apprête la loche comme l'emploi des foies de lotte à l'article Fole , page
vierge, etc. Nous avons suffisamment indiqué
l'éperlan.
229, ainsi qu'au mot GARNITURE.
LONGE. On appelle ainsi la partie du veau
qui se trouve comprise entre les côtes et la queue,
LOUISE-BONNE, belle poire d'automne
et à laquelle le rognon est attaché. Quant aux ap-
assez analogue à celle de Saint-Germain. Elle est
prêts qui lui conviennent le mieux, V. l'article très-bonne à manger crue; mais elle est préférable
VEAU.
étant grillée pour en faire des compotes à la por-
tugaise, ou des charlottes de poires à la vanille, ou
LOTTE, excellent poisson d'eau douce qui bien encore un de ces nouveaux entremets qu’on as-
participe de l'anguille et de la lamproie. On l'ap- saisonne avec du ratafia à la vanille ou aux quatre
prête assez souvent comme l'anguille. Quelques- fruits (V. POIRES AU BEURRE).
M.
MACARONS, pâtisserie de menu service et derez et ferez sécher à l'étuve; lorsqu'elles seront
de petit four, dont les amandes, les noisettes, les bien sèches, vous les pilerez dans un mortier de
pistaches ou les noix fraîches font toujours la base. marbre avec trois blancs d'æufs; il faut qu'elles
soicnt pilées très-fin; si les trois blancs d'œufs ne
Macarons d'amandes amères. - Yous pren- suffisaient pas, vous en ajouteriez un quatrième,
drez une livre d'amandes amères, que vous mon- pour qu'elles ne tournent pas en huilo; étant par-


MAC
( 307 )
MAC
faitement bien pilées, vous les mettrez dans une une cuillerée d'appareil. Couchez les macarons de
terrine et vous pèserez deux livres et demie de su la grosseur d'une noix-muscade, et continuez ainsi
cre en poudre, que vous y incorporerez; si votre à former vos macarons; après quoi vous trempez
pâte était trop sèche, vous ajouteriez un blanc vos mains dans de l'eau, et les posez ensuite légère-
d’æuf; il faut qu'elle ne soit ni trop liquide niment sur les macarons, afin de les rendre luisants
trop sèche ; vous les dresserez, de la grosseur d'une à leur surface; vous les mettrez au four que vous
nois, sur des feuilles de papier, avec une spatule, fermez hermétiquement pendant trois quarts
et vous les mettrez au feu dans un four très-doux. d'heure. Vous devez les retirer de belle couleur et
Macarons d'amandes douces. -Vous pren-
de bonne mine.
drez une livre d'amandes douces, que vous émon à un pouce de distance entre eux, et de les former
On doit avoir l'attention de coucher les macarons
derez et ferez sécher; vous les pilerez après comme aussi ronds que possible.
l'on vient de dire pour l'amande amère, et suivrez
exactement les mêmes procédés ; il faut y ajouter de grosses olives, sur lesquelles on sème de gros
On couche également ces macarons en forme
seulement une râpure de citron lorsque vous mé-
langerez le sucre avec l'amande; on doit les dresser
sucre, et quelquefois mêlé de pistaches hachées.
On les garnit encore en forme de hérisson, en pi-
de même et les mettre à un four très-doux.
quant à leur surface des filets de pistaches.
Macarons aux noisettes-avelines (suivant
la formule de la Maison de MADAME, épouse de
Macarons aux pistaches. — Suivez les mê-
MONSIEUR , frère du Roi). - Mettez dans un grand
mes procédés que pour les macarons d'avelines.
poêlon d'office quatre onces d'amandes d'avelines Macarons soufflés aux noix vertes.
ielles qu'elles sortent de la coquille, et lorréfiez-les Épluchez une livre de noix fraîches et coupez-les
sur un feu modéré, en les remuant continuellement par filets; après cela vous les mêlez avec quatre
avec une grande cuillère d'argent. Aussitôt que onces de sucre et le quart d'un blanc d’æuf, et
les avelines commencent à se colorer, que la pelli- vous les faites sécher au four. Pendant qu'elles re-
cule se détache, vous les retirez du feu pour parer froidissent, vous préparez la glace comme de cou-
aussitôt les amandes. Cette opération faite, vous lume, avec deux blancs d'œufs et vingt onces de
recommencerez trois fois encore la dose d'avelines, sucre très-fin. Vous y joignez les noix vertes, et
afin d'en avoir une livre.
terminez l'opération de la manière accoutumée.
Vous commencez par piler les quatre onces
d'avelines qui ont été préparées les premières, et
Macarons sou flés aux amandes.- Mondez
qui doivent se trouver froides; sans cela, il faudrait douze onces d'amandes douces et quatre onces d'a-
attendre qu'elles le fussent. Vous avez soin de les mères; coupez-les en filets de la largeur des aman-
mouiller par intervalle avec un peu de blanc d’æuf, des; mêlez-les avec quatre onces de sucre (passé
pour les empêcher de tourner à l'huile; et, lors au tamis de soie) et le quart d'un blanc d’æuſ ;
qu'aucun fragment n'est plus aperçu, vous retirez mettez-les sur un grand plafond séché au four
les amandes du mortier, que vous remplacez par doux, pour qu'elles se colorent d'un blond à peine
quatre onces pilées de la même manière, et avec sensible. Pendant qu'elles refroidissent, vous mè-
les mêmes attentions que les premières. Vous re-
lez dans une moyenne terrine vingt onces de su-
commencez deux fois encore la même opération, cre (passé au tamis de soie) avec deux blancs
afin que la livre d’avelines soit parfaitement pilée; ¡ d'auſs, et travaillez cette glace pendant un quart
vous la réunissez dans le mortier, et la pilez avec d'heure; après quoi vous y mêlez parfaitement les
une livre de sucre et deux blancs d'aufs pendant amandes pour qu'elles soient également glacées.
dix minutes; ensuite vous y joignez deux livres Alors vous mettez un macaron au four, et, s'il se
de sucre (passé au tamis de soie), que vous aurez conserve de belle forme, vous couchez l'appareil;
travaillé pendant dix minutes avec six blancs mais si, par hasard, la glace tombait du macaron,
d'auſs. Amalgamez parfaitement le tout avec une alors on doit ajouter un peu de sucre. Si au con-
spatule, et, après avoir remué pendant cinq à six traire la glace était trop ferme, et si vos macarons
minutes, l'appareil doit se trouver mollet; pourtant n'avaient point de liant, vous ajouteriez un peu de
les macarons ne doivent pas s'élargir lorsque vous
blanc d’æuf. Vous mouillez le dedans de vos mains,
les couchez : s'ils se trouvent trop fermes, alors et y roulez une cuillerée d'appareil, que vous cou-
vous y mêlez le blanc d’æuf nécessaire pour qu'ils chez par petites parties de la grosseur d'une noix-
s'attachent au doigt en y touchant.
muscade. Après les avoir ainsi toutes détaillées,
Ensuite vous mettez au four six macarons d'é- vous trempez vos mains dans de l'eau, pour mouil-
preuves, et, après leur cuisson, vous mouillez l'in-ler ensuite la surface des macarons que vous tou-
térieur de vos mains, dans lesquelles vous roulez chez légèrement. Mettez-les sur des plaques au
20.


MAC
( 508 )
MAC
ensuite pour
four dour, que vous aurez soin de former pendant, en poudre la quantité convenable, ainsi qu'un peu
vingt minutes, et observez vos macarons. S'ils se de blanc d’auf, s'il en est besoin, pour que les
trouvent d'un beau blond-clair, et résistant au tourons se lient bien; vous les dresserez, de la
toucher , vous les retirez du four, sinon vous les grosseur d'une noix, sur des feuilles de papier, en
laissez le temps nécessaire à leur parfaite cuisson : les arrondissant avec la main, et les mettrez à une
dès qu'ils sont froids, vous les détachez.
certaine distance pour qu'ils ne se touchent point;
faites-les cuire à un four doux.
Macarons soufflés au chocolat. Mondez
une livre d'amandes douces et coupez-les en filets,
Massepains royaux. - Yous prendrez une
après quoi vous les pralinez, en les mêlant avec livre d'amandes douces, que vous monderez et
quatre onces de sucre et le quart d'un blanc d'æuf. mettrez à mesure dans de l'eau fraîche; vous les
Laissez-les sécher au four doux sans qu'elles pren- égoutterez et pilerez dans un mortier de marbre,
nent couleur. Pendant qu'elles se refroidissent, en les arrosant avec de l'eau et un peu de fleur
vous mêlez dans une moyenne terrine une livre de d'orange; il faudra prendre garde de les trop
sucre très-fin avec deux blancs d'æufs. Le tout. mouiller en les commençant; il faut en mettre peu
étant travaillé avec la spalule, pendant douze à
à peu à mesure que vous les pilez; lorsqu'elles le
quinze minutes, vous y meltez huit onces de seront assez, vous les mettrez dans un poêlon, avec
chocolat râpé (fondu à la bouche du four pendant
une demi-livre de sucre en poudre, sur un four-
cinq minutes), ce qui raffermit la glace; alors neau à petit feu, pour les dessécher; vous connai-
vous y joignez le blanc d’æuf nécessaire et y amal-
trez lorsqu'elles le seront assez, en appliquant le
gamez les amandes parfaitement. Le macaron doit revers de la main sur cette pâte; si elle ne s'y atta-
être du même corps que le précédent. Couchez che pas, il faut la retirer, la mettre sur une feuille
le de même sur des feuilles de papier fort; et, après d'office ou une assiette, que vous saupoudrez de
les avoir légèrement mouillés à leur surface, vous sucre fin, et la laisser refroidir; lorsque votre pâte
prenez chaque macaron que vous appuyez un peu sera froide, vous en couperez sur une table plu-
sur du gros sucre, du côté du dessus, et, au fur et sieurs morceaux que vous roulerez avec la main,
à mesure, vous les remettez à leur place sur le de la grosseur du petit doigt et le plus également
papier. Aussitôt que vous avez une demi-feuille que vous pourrez; vous les couperez
masquée de gros sucre, vous mettez les macarons sur en former un anneau de la forme d'une gimblette;
une plaque de cuivre au four doux que vous ſer vous les arrangerez sur une grille de fil de fer ou
mez. Lorsque le reste se trouve terminé, vous les de laiton, qui sera posée sur une terrine : vous
mettez au four. La cuisson est la même que ci- pouvez avec cette même pâte en étendre sur une
dessus.
table en abaisse avec un rouleau à pâte, et la garnir
légèrement avec de la marmelade d'abricots ou au-
Macarons soufflés au gros sucre. – Après
tres confitures qui puissent s'étendre dessus; il
avoir mondé une livre d'avelines, vous les coupez
faut recouvrir l'abaisse avec la même pâte et la
en filets et les faites praliner. Séchez-les comme
couper en losange, ou autre forme que l'on vou-
les précédentes, et préparez vingt onces de sucre
dra; mettez-la sur la grille, pour la glacer avec la
(passé au tamis de soie) avec deux blancs d'œufs.
glace faite avec des blancs d'œufs et du sucre en
Après un quart d'heure de travail, vous y mêlez poudre bien travaillé; ayez soin qu'elle ne soit ni
les avelines froides, et terminez ces macarons de
trop liquide ni trop épaisse, et avec une cuillère il
la même manière que ci-dessus, en les masquant
faut couvrir tous vos massepains l'un après l'au-
de gros sucre. La cuisson est la même.
tre, et les laisser égoutter, les arranger sur des
feuilles de papier, et les mettre à un four un peu
Tourons d'amandes. Vous monderez
vif.
une ou deux poignées d'amandes douces; vous
pourrez y ajouter quelques pistaches et même quel Massepains de Turin. - Mettez dans une
ques avelines; le tout émondé, et les avelines un terrine douze cuillerées de fleur de farine et six de
peu grillées pour en ôter la peau, vous pralinerez sucre en poudre, deux aufs, la râpure d'un ci-
le tout ensemble dans une demi-livre de sucre : tron, et environ un demi-quarteron de beurre bien
lorsque le tout sera praliné, vous le laisserez re frais; et avec une spatule vous remuerez le tout
froidir; vous casserez deux blancs d'æufs que vous pour en faire une pâte maniable et ferme : si deux
y mettrez, et les remuerez avec une slapule jusqu'à æufs n'étaient pas suffisants, vous en mettriez un
ce que le tout se lie bien ensemble et forme une troisième; de même que si votre pâte était trop
pâte maniable; il faut ajouter, en la travaillant, une molle, vous y mettriez quelques cuillerées de fa-
forte pincée de fleur d'orange pralinée, qui doit se rine, en observant d'y ajouter toujours du sucre,
trouver mêlée avec; il faut mettre aussi du sucre la moitié de ce que vous y mettrez de farine ; vous


MAC
(309)
MAC
renversez votre pâte sur une table, et la maniez en les arrosant de quelques gouttes d'eau de
jusqu'à ce que vous puissiez la rouler facilement peur d'orange, pour qu'elles ne tournent pas
avec la main, pour en former toutes sortes de pe en huile; lorsqu'elles seront pilées très-fin, vous
tits dessins et naltes, ainsi qu'en petits pains de la les mettrez dans un poèlon avec quatre onces de
longueur du doigt, mais bien plus minces ; vous sucre en poudre, pour les dessécher à petit feu :
beurrez bien une feuille de papier, que vous met vous connaîtrez qu'elles le sont suffisamment, lors-
tez sur une feuille d'office, pour les arranger à qu'en les touchant avec le doigt elles ne se colle-
mesure; vous casserez deux æufs, dont vous pren ront point; vous les mettrez sur une feuille d'of-
drez le jaune pour en dorer vos petits pains avec fice, que vous saupoudrerez de sucre fin, et les
un doroir, avant que de les mettre au four, qui laisserez refroidir; lorsqu'elles seront froides, vous
doit en être plus chaud que pour le biscuit ordi- les battrez avec un rouleau sur une table, où vous
naire.
mettrez, de crainte qu'elles ne s'y attachent, du
Massepains de marrons. — Vous prendrez
sucre en poudre, de l'épaisseur d'une pièce de cent
un cent de marrons que vous ferez griller, de ma-
sous; vous les couperez de telle forme que vous
nière à ce qu'ils soient bien cuits, sans être brûlés; voudrez, en rond, en losange, et les mettrez à un
lorsqu'ils seront épluchés, vous les pilerez dans four très-doux, pour qu'elles ne prennent presque
un mortier de marbre, avec deux petits pains de
pas de couleur; vous glacerez ensuite avec une
beurre et la bonne crème double ; lorsqu'ils le se-
glace blanche au sucre en poudre, et un peu de
ront assez, vous les passerez au travers d'un bon
jus de citron, et les mettrez sécher à l'éture.
lamis de crin, en prenant garde qu'ils ne soient MACARONI, pâte en tuyaux vermicellés de
pas trop mouillés ; vous pourrez repiler ce qui ne la grosseur d'une plume. On en fait des potages au
pourra pas passer au tamis, avec un peu de crème:
gras comme au maigre; mais le plus souvent on en
le tout étant passé, vous pèserez votre pâte : sur fait des mets d'origine italienne et dont le fromage
une livre vous mettrez une demi-livre de sucre en
est le principal assaisonnement.
poudre que vous incorporerez, en y ajoutant un
peu de vanille, également en poudre; il faut en-
Macaroni à la ménagère. – Mettez une li-
suite les modeler : l'on prendra de cette pâte la
vre de macaroni dans de l'eau bouillante, avec un
grosseur d'un gros marron, on l'arrondira et on
morceau de beurre, du sel et un ognon piqué de
lui donnera la forme; ensuite avec le couteau il
gérofle. Laissez bouillir le tout pendant trois quarts
faut ciseler et metlre à mesure ce modèle sur un
d'heure; faites ensuite égoutter le macaroni, et
papier beurré; lorsqu'ils seront tous préparés mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre,
ainsi, vous les dorerez avec du jaune d'æuſ, et les
quatre onces de fromage de Gruyère râpé, autant
mettrez à un four très-chaud, pour qu'ils aient
de fromage de parmesan râpé, un peu de muscade,
une belle couleur : il faut les lever avec un cou-
du gros poivre, et quelques cuillerées de crème;
teau en les sortant du four.
faites sauter le tout ensemble ; dès que le macaroni
filera, dressez-le et servez.
Massepains filés. — Vous prendrez une livre
d'amandes douces que vous échauderez, et que
Macaroni au gratin. Les macaronis étant
vous essuierez bien, pour qu'il n'y reste point préparés comme il est dit à l'article précédent,
d'humidité; vous les pilerez dans un mortier de
mettez-les sur un plat; saupoudrez-les de mie de
marbre, avec des blancs d'æufs : trois ou quatre pain et de fromage râpé, et faites-leur prendre
couleur sous le four de campagne.
suffiront pour la livre d'amandes : si cependant
elles sont trop sèches, vous en ajouterez un peu
Timbale de macaronis. - Coupez par pe-
pour qu'elles ne tournent pas en huile; étant bien tites bandes une abaisse un peu mince que vous
pilées, vous y mettrez la râpure d'un citron avec aurez faite avec de la pâte brisée; roulez ces peti-
une livre et demie de sucre en poudre que vous tes bandes de manière à en faire de petites cordes;
pilerez bien ensemble afin d'en former une pâte ma- disposez-les dans un moule, en les beurrant l'une
niable, que vous mettrez par partie dans une se après l'autre de manière à former le colimaçon,
ringue à étoiles, et vous la ferez filer sur des feuil jusqu'à ce que votre moule soit tout-à-fait garni
les de papier que vous aurez étendues sur une table, de pâte; remplissez-le de macaronis; semez par-
pour pouvoir la couper de la longueur convenable dessus moitié fromage parmesan râpé, moitié mie
pour en former des anneaux que vous arrangerez de pain. Vous mettrez votre timbale au four qui
sur des feuilles de papier : vous les ferez cuire en doit être passablement chaud; il suffira qu'elle y
suile à un four doux.
reste trois quarts d'heure pour être bien cuite.
Massepains de pistaches. Vous ſerez échau Macaroni à la napolitaine. — Faires cuire
der une demi-livre de pistaches, et les pilerez bien du macaroni dans de l'eau et du sel seulement;


JAI
( 311 )
MAI
Quant à la macrcuse au chocolat, on la lave, clair dans une autre casserole; lorsqu'il est un
dans de l'eau-de-vie après l'avoir vidée, et on la peu refroidi, vous en remplissez un moule à ma-
fait revenir sur la braise; ensuite on la met dans deleines ; vous verserez ce beurre dans un autre
un vaisseau de terre , où on la fait cuire avec du moule, et ainsi de suite jusqu'au nombre de huii,
vin blanc, du sel, du poivre, du laurier et des après quoi vous reversez le beurre dans la casse-
herbes fines , après quoi l'on prépare un peu de role ; vous garnissez ensuite de nouveau un moule
chocolat de la même manière que si c'était pour le de beurre chaud, et le versez tour à tour dans
boire, et on le verse sur la macreuse. On fait en huit autres moules; enfin vous recommencez deux
core avec la macreuse un ragoût assez confortable, fois cette opération, ce qui vous donnera trente-
en la faisant cuire à la broche, après en avoir deux moules beurrés. Il ne faut pas renverser les
garni le corps avec une pâte composée de mie de moules après les avoir beurrés, attendu qu'ils
pain, sel, poivre, gérofle, feuilles de laurier, doivent conserver le peu de beurre qui s'égoutte
thym, écorce d'orange, feuilles de persil et beurre au fond de chacun d'eux.
frais, manié de jaunes d'eufs et de sauge. Ce que Après, vous mêlez le reste du beurre dans le
nous venons de dire suffit pour faire connaitre les mélange, et puis vous les placez sur un fourneau
avantages qui en résultent. On en fait encore des très-doux ; vous remuez légèrement ce mélange,
terrines, des pâtés maigres avec de l'anguille, et afin qu'il ne s'attache pas à la casserole, et, aussi-
même des polages aux navets qui méritent consi tôt qu'il commence à devenir liquide, vous la re-
dération.
tirez de dessus le feu pour qu'elle n'ait pas le
temps d'y tiédir; ensuite vous garnissez les mou-
MADELEINE, nom d'une sorte de poire les avec une cuillerée de cet appareil ; mettez-les
au four de chaleur modérée.
analogue à celle des bergamotes et qui mûrit
également au commencement de l'été.
MAIGRE. Comme on appelait aliments gras
MADELEINE, excellente espèce de pêche, au-
ceux dont l'usage était interdit les jours de jeûne,
trement nommée paysanne et double de on a donné le nom de maigres à tous les co-
Troyes. Il y a deux particularités qui la con-
mestibles dont il est permis d'user pendant les
cernent, c'est à savoir qu'elle est sujette à de temps où l'abstinence est prescrite. Tout le monde
venir jumelle et que les fourmis en sont très- sait que l'interdiction du gras et les prescriptions
friandes.
du jeûne re sont obligatoires que pour les catho-
liques adultes et valides ; mais elles n'en sont pas
MADELEINE. Gateaux à la Madeleine (sui- moins observées dans les grandes maisons de Pa-
vant la recette de Madeleine Paumier, pen- ris, tout aussi régulièrement que dans les châ-
sionnaire et ancienne cuisinière de ma teaux de province et les familles bourgeoises où
dame Perrotin de Barmond). - Râpez sur l'on a conservé des traditions honorables. Les
un morceau de sucre le zeste de deux petits cé soins et l'attention qu'on voit donner au choix, à
drats (ou de deux citrons ou bigarades); écrasez la variété, à la préparation des substances qui
ce sucre très-fin, mêlez-le avec du sucre en pou constituent les repas maigres, présupposent tou-
dre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans jours des relations et des habitudes distinguées,
. une casserole, avec huit onces de farine tamisée, tandis que l'oubli, l'indifférence ou l'incurie des
quatre jaunes et six cufs entiers, deux cuillerées mêmes prescriptions diététiques est toujours une
d'eau-de-vie d'Andaye et un peu de sel; remuez enseigne de mauvais goût.
ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est L'interdiction pour les simples jours d'absti-
liée, vous la travaillez encore une minute seule nence ne porte jamais que sur la chair des qua-
ment. Cette observation est de rigueur, si l'on drupèdes et des volatiles, à quelques exceptions
veul avoir de belles madeleines ; autrement, le près (nous aurons soin de les indiquer); mais la
mélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop prescription pour les réfections jéjuniales est plus
d'effet à la cuisson , et cela dispose les madeleines rigoureuse, en ce que l'usage des aufs et du pois-
à être compactes, à s'attacher aux moules, à être son s'y trouve toujours interdit.
plucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet Les poissons, les légumes de toute espèce assai-
entremets de bien pauvre mine.
sopnés d'huile, et les fruits apprêtés au sucre
Faites ensuite clarifier dans une petite casse ainsi qu'au vin, composaient anciennement toute
role dix onces de beurre d'Isigny; au fur et à la nomenclature des comestibles permis les jours
mesure que le lait monte dessus, vous avez le d'abstinence; mais, depuis longues années, l'é-
soin de l'écumer ; lorsqu'il ne pétille plus, cela glise gallicane a bien voulu tolérer l'usage alimen-
indique qu'il est clarifié ; alors vous le tirez à l taire des eufs, du beurre et des laitages au temps


MAI
(312)
MAN
du carême; à la réserve , pourtant, des derniers , ainsi que du laitage et de ses produits, n'était ja-
jours saints, comme il est annoncé périodique- mais toléré pour les collations.
ment dans presque tous les mandements épis - Vous ne laisserez servir devant moi,
copaux relativement à l'usage des aufs , au disait Louis XVIII en 1815, vous ne laissere:
moins,
servir pour les collations et les déjeuners
Nous n'avons pas à disserter ici sur les spéciali- de carême, au château, ni chairs, ni pois-
tés substantives ou la physiologie des espèces d'a sons, ni résidus de chair ou poisson, ni
nimaux qui sont interdites ou tolérées comme ali- aufs, ni lait, ni beurre, ni fromage mou,
ments d'abstinence. Les docteurs ultramontains cuit ou fondu, monsieur le contrôleur, et,
ont toujours fait observer que l'intention primi- i du reste, on nous fera manger tout ce
tive et le principal objet de ce commandement qu'on voudra (V. le tableau d'un menu pour
de l'église était pour les fidèles une marque de une collation du Roi, à la fin de cet ouvrage).
soumission religieuse, soumission qui résulte in. C'était la coutume du diocèse, où l'on ne pouvait
failliblement d'un corps de doctrines en vertu employer que des substances végétales assaison-
desquelles on doit porter à l'autorité canonique nées par des résidus provenant des végétaux, tels
une obéissance absolue. Nous dirons seulement que des farineux au lait d'amandes, les légumes à
que, parmi les quadrupèdes, il a toujours été per- l'huile, les salades, les fruits en conserve, en
mis dans les ordres religieux les plus austères et compote, ou crus, les fromages secs, certaines
les plus rigoureusement abstinents, il a toujours pâtisseries à l'huile vierge et au miel de Nar-
été permis, disons-nous, de manger des gre- | bonne, appelées bernardines; enfin des rôties
nouilles, de la loutre et des porcs-épics ou héris aux vins de liqueur et des croûtons gratinés au
sons. La chair de l'yguame et celle du castor, autre chocolat.
animal amphybie, n'est classée parmi les comes Aujourd'hui, M. l'Archevêque de Paris veut
tibles abstinentiels ou maigres que pour le train bien autoriser l'emploi du beurre et des laitages
de derrière, tout le devant de la bête étant con- pour les menues réfections jéjuniales , ce qui per-
sidéré comme aliment substantiel ou gras. C'était met aux uns de manger en sécurité des potages
M. de Montmorency-Laval, premier évêque de ou des bouillies au lait ainsi que des légumes au
Québec, qui avait établi ce règlement discipli- beurre, tandis que les autres peuvent déjeûner
naire, et les archevêques de Baltimore, métropo- consciencieusement et paisiblement avec leur brio-
litains de Québec, n'ont pas cru devoir réformer che imbibée de café à la crème, ou bien avec des
le jugement de cet ancien apôtre du Canada. tartines au beurre accompagnées de leur thé quo-
On a déjà dit que la macreuse est un oiseau tidien. Tous les honnêtes gens, qui sont diocé-
maigre, et, si l'on s'en rapporte à l'ancien maître- sains de Paris , n'ont pas manqué d'apprécier la
d'hôtel de M. le Grand-Aumônier, on pourra pla- mansuétude pastorale et l'esprit de soulagement
cer dans la même catégorie les sarcelles et les qui ont inspiré cette publication règlementaire.
rouges de rivière, les poules d'eau, les râles Il est une autre décision qui s'applique à l’ab-
d'eau, les plongeons de Seine, les bécharuts, les stinence ou continence des breuvages ; on nous l'a
poules de grève et les pluviers de mer, avec les donnée comme étant provenue de la Grande Pé-
quels on fait des salmis qui ne laissent rien à nilencerie Romaine, et nous allons la reproduire
désirer.
ici : « Pour ce qui tient à l'abstinence de
Quant aux aliments dont il est permis d'user » boire afin de ne point rompre son jeune,
au repas de collation les jours de jeûne, il y a une » on n'y saurait être obligé que pour le
telle diversité dans les coutumes, et, de plus, » jeûne sacramentel en bonne santé, pourvu
les climats et les habitudes y doivent tellement in » néanmoins que le malaise enduré par
fluer sur les ordonnances de l'autorité diocésaine, »suite de l'altération puisse occasionner
qu'on ne saurait être obligé de s'en tenir à l'une » une préoccupation qui gêne consécutive-
ou l'autre de ces coutumes en changeant de lieu, vment durant plus de dix minutes. C'est
vu qu'on a changé d'évêque. Ce qu'il est à propos » à cette règle d'hygiène à déterminer cette
d'observer, c'est l'usage des personnes les plus » relâche pénitentielle. Il n'est permis d'u-
régulières du diocèse où l'on se trouve, et c'est » ser alors que de boissons purement désat-
la seule prescription qu'on puisse et doive indi » térantes et nullement nourrissantes , à
quer à ce même sujet.
» raison de ce qu'il ne s'agit que de se pré-
Dans la province ecclésiastique dont Paris est » server d'une inflammation d'intérieur.
la métropole, c'est-à-dire dans les diocèses de Pa L'emploi du sucre ou du miel est toléra-
ris, de Versailles, d'Orléans, de Chartres, de » ble pour cet effet, mais non pas celui du
Blois , de Meaux et de Senlis , l'usage du beurre, »lait ou du vin, de la cérvoise ou bière,
>>


MAN
( 315 )
MAQ
seur,
net autres boissons fermentées, sinon dans pour les potages qu'on prescrit aux personnes
» tous les cas d'incommodité sérieuse, où dont l'estomac est irritable.
»giulle abstinence n'est de précepte, ainsi Le suc du manioc cesse d'être vénéneux aussi-
» qu'il est assez connu. »
tôt qu'on l'a fait bouillir : on l'emploie alors dans
diverses préparations culinaires ou médicinales.
MAIS. On fait avec la farine de maïs , du
On en fait à Paris, ainsi que dans les Antilles, un
sucre et du lait, une bouillie qu'on appelle gau coulis très-délicat.
des, et qui est un aliment très-populaire en
Bresse ainsi qu'en Franche-Comté. Lorsque les MAQUEREAU, poisson de l'Océan dépourvu
gaudes sont refroidies, il est bon de les couper en d'écailles, et dont la substance est très-nutritive.
tranches que l'on fait griller et qu'on saupoudre En l'année 1430, c'était le seul poisson de mer
avec du sucre. On peut introduire dans ces bouil-
qui parvînt jusqu'à Paris, où l'usage de l'apprêter
lies de la moelle de bæuf ou du beurre frais, ce avec des groseilles vertes paraît fort ancien. On ne
qui les rend plus savoureuses ; et quant on y joint connaît que trois ou quatre bonnes manières de
des raisins de Corinthe et de l'écorce de cédrats préparer les maquereaux. On pourrait les varier
confits, c'est un entremets qui n'est pas dépourvu à l'infini; mais au-delà de celles que nous allons
d'un certain agrément.
formuler, toutes ces préparations sont à côté du
médiocre.
Quiches au maïs pour garnitures.
Faites cuire avec du lait, du sel, du beurre et de
Maquereaux à la maitre-d'hôtel. -- Ayez
la muscade râpée, de la farine de maïs, ou blé de
trois ou quatre beaux maquereaux; faites atten-
Turquie, que vous aurez finement tamisée. Lors-
tion qu'ils soient bien frais et d'une égale gros-
que cette bouillie vous paraîtra suffisamment cuite,
afin qu'ils soient cuits en même temps ; vi-
ajoutez-y quelques jaunes d'æufs que vous ferez dez-les par l'une des ouïes, et ne leur ôtez le
lier sans aller jusqu'à l'ébullition. Dressez alors boyau que par le nombril; essuyez-les, fendez-
de ce mélange à l'épaisseur d'un travers de doigt, leur le dos et la tête; coupez-leur le bout du
étendez-le sur une abaisse de feuilletage, et faites
museau et le bout de la queue; mettez-les sur un
cuire le tout sous un four de campagne ; vous retire- plat de faïence ou de terre, saupoudrez-les d'un
rez ensuite ledit appareil, afin de le couper en mor-
peu de sel fin, arrosez-les d'un peu d'huile; joi-
ceaux carrés de la même grandeur que la moitié
gnez-y quelques branches de persil, et retournez-
d'une carte, et vous vous en servirez pour garnir
les dans cette marinade. Une demi-heure avant de
différents plats, tels que des aloyaux rôtis, civets servir, ou davantage s'ils sont très-gros, mettez-
de lièvre et sautés de chevreuil, étuvées de lam-
les sur le gril, et, de crainte que leur ventre ne
proie, matelotes d'anguille, etc.
vienne à s'ouvrir, couvrez-les d'une grande et large
Il est bon d’employer les épis naissants de maïs feuille de laitue romaine : cette précaution est
dans les macédoines de fruits et de petits légumes
pour éviter qu'ils ne perdent leur Jaitance; faites-
confits au vinaigre.
les cuire sur une cendre rouge, retournez-les, el,
MAITRE-D'HOTEL (sauce à la) (V. ar-
pour achever leur cuisson, posez-les sur le dos :
leur cuisson bien terminée, dressez-les, et avec
ticle ABATTIS, page 7 et paragraphe 12).
une cuillère de bois mettez-leur dans le dos une
MALT, préparation d'orge fermentée (V. maître-d’hôtel froide que vous aurez forcée de jus
PHARMACIE DOMESTIQUE).
de citron.
MALVOISIE, nom générique applicable à
Maquereaux aux groseilles vertes à l'an-
cienne moile.
plusieurs sortes de vins sucrés. La malvoisie de
Prenez des maquereaux que
Chypre et celle de Candie sont très-supérieures à
vous farcirez avec des groseilles épineuses à moi-
celles des Canaries ou de Madère (V. VINS
tié mûres et qui devront être bien épluchées et
ÉTRANGERS).
bien épépinées; vous mélangerez dans cette farce
un peu de chair d'anguille de mer ou de hareng
MANIOC. La racine de cette plante améri- frais, du beurre également frais, du sel et des
caine contient beaucoup de substance féculeuse fines herbes hachées avec un peu de poivre de
unie à un suc vénéneux. On râpe la racine afin Cayenne; faites cuire ces maquereaux farcis dans
d'en extraire le suc, qui dépose dans les vases où une eau de sel où vous ajouterez un gros mor-
on le reçoit unc fécule très-fine dont on fait la ceau de beurre avec des ognons et des tranches de
cassave (espèce de galetle que les créoles préfèrent racines; étant bien cuits, vous les ferez égoutter
au pain), et le tapioca qu’on nous apporte depuis entre deux serviettes chaudes, et puis vous les
quelques années, et dont on fait un grand usage masquerez d'une sauce au beurre dont voici la


MAR
( 514 )
MAR
recette : Prenez vos deux pleines mains de bouillir votre sauce; ajoutez-y la valeur de trois
groseilles à maquereau à moitié mûres; ouvrez- petits pains d'excellent beurre et le jus d'un fort
les en deux; Ôtez-en les pepins; faites-les blanchir citron; prenez les laitances de ces trois poissons;
dans l'eau avec un peu de sel comme vous feriez faites-les dégorger, blanchir et cuire avec un grain
blanchir des haricots verts; égouttez-les ; jetez- de sel; au moment de servir, mettez vos filets sur
les dans une sauce au beurre où vous joindrez un le feu, faites-les raidir; retournez-les : leur cuis-
peu de crème double avec une pincée de muscade son faite, égouttez-les, en épanchant une partie
râpée. .
du beurre; dressez vos filets en couronne sur un
Maquereaux au fenouit.
plat auquel vous aurez fait une bordure de petits
Prenez trois
croûtons frits dans du beurre ou de l'huile;
ou quatre maquereaux de la plus grande fraî-
cheur; videz-les par l'ouïe, ficelez-leur la tête, chaud.
passez votre sauce à l’étamine, et servez très-
coupez le petit bout de la queue, et ne leur fen-
dez point le dos; mettez une bonne poignée de maitre-d’hôtel, il faudra toujours les disposer de
Si vous préférez les servir autrement qu'à la
fenouil vert dans une poissonnière, et vos ma-
quereaux par-dessus; mouillez-les d'une légère ment, soit à la béchameil, en bayonnaise, ou
la même manière avant de les apprêter définitive-
eau de sel ; faites-les cuire à petit feu : leur cuis-
comme il vous conviendra le mieux.
son faite, tirez-les sur votre feuille, égouttez-les,
dressez-les sur un plat, et saucez-les d'une sauce Laitances de maquereau (V. LAITANCES
au fenouil, dont voici la recette : Ayez quel- DE CARPE, page 151).
ques branches de fenouil vert ; épluchez - les
comme du persil; hachez-les très-fin; faites-les
MARCASSIN. C'est un jeune et farouche
blanchir; rafraîchissez-les ; jetez-les sur un ta- sanglier, à qui M. de la Reynière avait très bien
mis; mettez dans une casserole deux cuillerées à
dégraisser de blond de veau, autant de sauce au
appliqué ce vers tragique de Racine ;
beurre; faites-les chauffer; ayez soin de les van-
« Nourri dans les forêts, il en a la rudesse, »
ner à l'instant de servir; jetez le fenouil dans la-
dile sauce; passez-la bien pour que votre fenouil
soit bien mêlé; mettez-y le sel convenable et un
C'est l'Hippolyte de la cuisine; et, du reste, le
peu de muscade râpée.
marcassin, dépouillé jusqu'aux épaules et piqué de
fins lardons bien assaisonnés, est toujours un plat
Maquereaux à la flamande. - Préparez de rôti fort honorable, et très bien accueilli par
vos maquereaux comme ceux au fenouil, sans les amateurs de venaison. On peut en apprêter les
leur fendre le dos; maniez un morceau de beurre, membres à la Sainte-Ménéhould, au soleil, en es-
avec échalotes, persil et ciboules hachés, du sel calopes, en marinade frite, en matelote vierge, et
et le jus d'un citron ; remplissez-en le ventre de de plusieurs autres manières. On doit écorcher les
ces maquereaux ; roulez - les chacun dans une marcassins, et non pas les échauder comme les
feuille de papier beurrée; liez-la fortement par les cochons de lait.
deux bouts avec de la ficelle ; frottez votre papier
d'huile; mettez griller vos maquereaux sur un
MARÉE. C'est, à proprement parler, le pro-
feu égal et doux, pendant environ trois quarts duit que les pêcheurs débarquent dans les ports
d'heure : leur cuisson faite, ôtez-les du papier, de mer à chaque marée montante, et l'on appelle
dressez-les, et faites tomber sur vos maquereaux encore ainsi les cargaisons de poissons frais qui
le beurre qui peut se trouver dans leur papier. se pêchent dans la mer, et qui nous arrivent à
Paris au milieu de la nuit pendant l'été, et de
Filets de maquereaux à la maltre-d'hô-cinq à sept heures du matin pendant la mauvaise
tel, à l'italienne, au beurre noir, en pa- saison. Toutes les côtes de France sont à peu près
pillotes, etc. -- Levez les filets de trois maque- également abondantes en marée; mais il n'y a que
reaux ; coupez ces filels en deux, parez-les ; celles de Normandie et de Picardie qui puissent
faites fondre du beurre dans un sautoir, et po en fournir régulièrement à Paris, à cause de leur
sez-y vos filets du côté de la peau; saupoudrez-les proximité de la capitale.
d'un peu de sel; recouvrez-les légèrement de
beurre fondu; couvrez-les d'un rond de papier, MARJOLAINE, plante aromatique de la
et mettez-les au frais, jusqu'à l'instant de vous en famille des corymbifères. On la fait entrer dans la
servir, et préparez la sauce suivante : Metica composition des saumures et de certains brouets,
deux cuillerées de velouté réduit dans une casse où l'on fait cuire les viandes salées et les grosses
role, persil et échalotes hachés et lavés; faites pièces de venaisoo.


MAU
( 318 )
MAU
!
rousse,
MARINADE, préparation qu'on donne à cer- | menu; passez une double ficelle dans la ton-
taines viandes, ainsi qu'à plusieurs sortes de pois- gueur de l'attelet d'un bout à l'autre, afin de
sons, avant de les faire cuire. On les trempe à cet contenir le Jard qui enveloppe vos mauviettes ;
effct dans ce qu'on appelle une marinade, com fixez des deux bouts votre attelet sur une broche;
posée de vin ou de vinaigre, et quelquefois de l'un faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant
et de l'autre, avec sel, épices, alliacées, herbes leur cuisson, des rôties dessous pour en recevoir
aromatiques, etc. On appelle également du même la graisse, et servez-les sur les rôties, que vous
nom une autre sorte de préparation préliminaire parerez proprement.
dont l'huile est la base. Lorsqu'on fait frire les
chairs marinées après les avoir trempées dans une
Mauviettes au gratin. Prenez quinze
pâte, cette friture prend aussi le nom de marinade mauviettes ; fendez-les par le dos, désossez-les,
(V. BEIGNETS, pages 59 et suivantes). Dans tous remplissez-les de gratin (V. FARCES); mettez de
les autres cas, la marinade ne saurait être consi-
ce gratin l'épaisseur d'un doigt dans le fond d'un
dérée que comme une préparation culinaire et non
plat; posez dessus les mauviettes en couronne;
pas un apprêt définitif.
garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur lais-
sans d'apparent que les estomacs, que vous cou-
MARMELADE (V. ABRICOTS, page 11 ;
vrirez de bardes de lard; faites-les cuire dans un
CITRON, page 158; CONFITURES, pages 172 ei grand four ou sous un four de campagne, avec
suivantes).
feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une
belle couleur : la cuisson achevée, ötez les bar-
MARRON, principale variété de la châtaigne. des de lard et le pain, saucez avec une italienne
Elle contient beaucoup plus de matière sucrée
que l'espèce commune : la membrane qui forme
la seconde enveloppe du marron pénètre moins
Saute de mauviettes aux truffes. - Ayez
dans la pulpe que celle de la châtaigne. Quant à quatre douzaines de mauviettes, levez-en les fi-
leurs emplois gastronomiques, V. CHATAIGNES, lets, faites fondre du beurre dans un sautoir,
COMPOTES, FRUITS SECS, POTAGES et PURÉES. rangez-y ces filets comme des escalopes, et mettez
dessus des truffes coupées en deniers; mettez dans
MARTAINSEC, et non pas MARTIN-SEC, une casserole huit cuillerées de blond de veau ;
poire de couleur rousse dont la chair est assez ajoutez-y les carcasses de vos mauviettes (desquelles
parfumée, et dont le goût se rapproche de celui vous aurez supprimé les gésiers), avec un demi-
du rousselet d'hiver (V. FRUITS et COMPOTES). verre de vin de Champagne ; laissez cuire cette
sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à
MASSEPAIN, variété du macaron (V. cet l'étamine; faites-la réduire à demi-glace; ayant
article).
fait cuire vos filets et vos truffes, égouttez-en le
beurre, et conservez le jus; meltez ces filets et
MATELOTE, manière d'apprêter certains
ces truffes dans votre fumet sans laisser bouillir;
poissons en les passant au roux et les faisant cuire
sautez bien le tout ; finissez avec la moitié d'un
avec du vin blanc, du vin rouge, et dans certains pain de beurre de Vanvres, avec lequel vous lierez
cas avec du cidre et du poiré mousseux.
la sauce,
Matelote vierge et Matelote à la mari-
Mauviettes aux fines herbes. Vous met-
nière, Matelote à la Royale, Matelote à la
tez un bon morceau de beurre dans une casserole
châtelaine, Matelote normande et Matelote
avec quinze ou dix-huit mauviettes, du sel, du
à la Charles IX (V. pages 127, 128, 129,
130 et 283).
gros poivre, un peu d'aromates pilés ; vous les
posez sur un feu ardent; lorsque vous les avez
MAUVIETTE. La mauviette est un oiseau
sautées dans le beurre pendant sept ou huit mi-
des champs très-connu sous le nom d'allouette. Le
nutes, vous y mettez plein une cuillère à bouche
temps où les mauviettes sont les plus grasses et les de persil haché bien fin, autant d'échalotes ha-
meilleures est la fin de l'automne et pendant chées de même, des champignons aussi hachés ;
vous les sautez pendant sept ou huit minutes,
l'hiver.
et versez-y plein deux cuillères à dégraisser d'es-
Mauvieltes à la broche. Plumez vingt- pagnole; vous les remuerez dans leur sauce sur
quatre mauvietles, flambez-les sans les vider: avez le ſeu; au premier bouillon, retirez-les et servez-
antant de morceaux de lard que vous avez de mau- les; si vous n'avez pas de sauce, vous ! sup-
viettes, et de grandeur à pouvoir les envelopper | plécrez par une cuillerée à bouche de farine,
embrochez-les l'une après l'autre avec un attelet que vous mêlerez bien avec vos oiseaux, un


MAU
( 316 )
MEL
demi-verre de vin blanc, autant de bouillon ; , et pour que rien n'échappe pendant la cuisson,
faites jeter à votre sauce un bouillon seulement, on les entoure d'une barde de Jard; lorsqu'on les
et voyez si votre ragoût est de bon sel.
a placées les unes à côté des autres, on les re-
Mauviettes en caisses.
couvre soit avec du lard , soit avec du beurre, on
Les mauviettes
étant désossées, on les remplit d'une farce cuite, saupoudre avec le thym, le laurier, le basilic en
dans laquelle on met leur foie haché avec des poudre ; avec de la pâte préparée on forme un
truffes ; pour chacune on fait une caisse avec du
pâté long, arrondi ou carré, recouvert, soit avec
papier huilé, dans le fond on met de la farce, sur
une barde surmontée d'une autre abaisse, soit avec
laquelle on étend la mauvielte recouverte ensuite
tout autre moyen, si, pour y parvenir, on s'est
servi d'un vase de faïence ou de porcelaine; tel est
avec une barde de lard, qu'on enveloppe d'un au-
tre papier beurré; on les fait cuire ainsi prépa- très-peu: quant au salmis, il suffit de ne gar-
le pâté de mauviettes. Une tourte en diffère
rées sous le four de campagne ; au moment de der que le corps de l'oiseau lorsqu'il a été cuit à la
servir on égoutte la graisse, et l'on met dessus un
broche, pour, après l'avoir broyé et mis en pâte,
peu de sauce réduite.
le faire bouillir avec du vin et du bouillon afin de
Mauviettes en côtelettes. On ne les dé- le passer au tamis de crin et l'assaisonner, pour
signe de cette manière que parce qu'avec une
être versé ensuite sur des croûtons frits. Pour les
mauviette on cherche à figurer une côtelette ordi- avoir aux truffes, on ne prend que les gros
naire; en levant toute la chair de l'estomac et muscles qui en recouvrent la poitrine, et les mé-
après l'avoir fortement aplatie, on y implante une langer de truſſes coupées par tranches minces, as-
palte en coupant la grosse extrémité; lorsqu'elles saisonnées convenablement.
sont ainsi disposées et après l'assaisonnement, on
les fait cuire à feu vif, on les dresse en cou-
MAUVIS. On donne le nom de mauvis à plu-
ronnes, on les recouvre d'une sauce quelle à vo- hupée ; 2° à un oiseau sylvain qui est de la grosseur
sieurs sortes de gibier à plumes : 1° à l'allouette
lonté.
d'un ramier; 3° à une espèce de grive dont le plu-
Mauviettes à la minute. — Il faut d'abord mage est de rouille et qu'on appelle aussi grive
sauter des mauviettes dans de beurre et du sel; tannée. Ces trois espèces de gibier se servent
lorsqu'elles sont raffermies, on les fait encore re-
ordinairement rôtis après avoir été enveloppés de
venir au beurre avec des champignons, des écha- feuilles de vigne et bardés avec de la tétine de
lotes et du persil hachés ; mouillez avec un verre veau.
de vin blanc et du bouillon ; lorsque le tout com- | Comme il est rare qu’on en puisse trouver as-
mence à bouillir, on le retire, et l'on sert avec des sez pour garnir suffisamment un plat de rôt, on
croûtons frits.
les entremêle ordinairement avec d'autres gibiers
rôtis qu'on dresse en pyramides, ainsi que la sa-
Mauviettes au chasseur et en chipolata. tire du Festin de Boileau nous en a conservé la
Faire revenir dans une casserole des tranches tradition. C'est toutefois un usage qui s'était main-
de lard de poitrine et de petites saucisses, pour y tenu pour l'ajustement des rôtis au service du
joindre les mauviettes en quantité proportionnée grand - commun de la cour jusqu'en l'an-
avec le reste ; ajouter des champignons et saupou-née 1830.
drer d’un peu de farine; mouiller avec du vin;
assaisonner convenablement, et vers la fin, si MÉLASSE, liquide visqueux coloré en brun,
l'on y amalgame des marrons grillés ou cuits contenant du sucre non cristallisable et du mu-
sous la cendre, on obtient des mauviettes à ta queux sucré plus ou moins carbonisé par l'action
chipolata.
de la chaleur ; elle contient en outre plusieurs sels
à base de chaux, de soude et de potasse. On doit
Divers emplois culinaires de la mau- la choisir transparente et exempte d'impureté; les
viette. Dans le cas où l'on voudrait faire un
moins colorées sont les meilleures, ou les moins
pûté non-seulement avec les mauviettes, mais
mauvaises.
encore avec d'autres petits oiseaux, après les avoir
Quant à l'emploi de la mélasse, on en trouvera
plumés et flambés, on les vide en en séparant leur l'indication plus bas (V. PHARMACIE DOMES -
estomac (gésier), parce qu'ils contiennent tou TIQUE).
jours des corps durs ou de petites pierres ; mais
on réunit tout le reste pour le mettre dans un MELILOT, plante de la famille des légumi-
mortier et le broyer avec du lard gras, des fines neuses, dont le feuillage et les fleurs exhalent une
herbes aromatisées, salées, poivrées; on les rem odeur agréable, et qui a beaucoup d'analogie avec
plit alors avec lout ce dont nous venons de parler, 1 celle de la fève tonka. Il est bon de placer un


MEL
( 317 )
MEN
bouquet de mélilot dans le corps d'un lièvre ou après en avoir enlevé l'écorce extérieure, et l'avoir
dans celui d'un lapin qu'on va faire rôtir, ce qui piquée de cannelle et de clous de gérofle. On fait,
communique à leur chair une sapidité tout-à-fait de cette manière, une conserve très-estimée, fort
analogue à la végétation giboyeuse.
saine et très-appétissante, qu'on mange avec des
viandes bouillies, et qui peut se conserver assez
MÉLISSE, plante aromatique à odeur de ci- long-temps.
tron. On l'emploie dans les bouquets garnis pour Dans les pays chauds, et surtout à Béziers, on
l'assaisonnement des viandes noires; on s'en sert confit le melon au sec, et ses tranches font tou-
également pour confectionner des eaux spiritueu- jours partie des confitures si renommées de cette
ses et des vinaigres aromatiques (V. PHARMACIE ville ; mais il est douteux que les melons d'un
DOMESTIQUE).
autre climat puissent subir cette sorte d'apprêt.
MELON. On les distingue principalement en MELONGÈNE, plante potagère (V. Au-
melons brodés (dont les plus estimés viennent de BERGINES, page 49).
Honfleur), en melons cantalous, en sucrins de
MENDIANTS. On donne ce nom à quatre
couche, et en pastèques, ou melons d'Italie.
sortes de fruits secs, que les épiciers mêlent ordi-
Le melon (roi des hors-d'ouvres) est un co nairement ensemble; ce sont les figues de Pro-
mestible excellent lorsqu'il est d'une bonne cs vence, les raisins de Malaga, les amandes et les
pèce, et pourvu qu'une température convenable, avelines.
naturelle ou artificielle, ait favorisé sa végétation; On les appelait anciennement fruits de ca-
il faut aussi qu'il ait été cueilli à son véritable rême; le petit père André disait un jour, en prê-
point de maturité. Les melons parfaits sont rares, chant devant Louis XIII, que ces fruits étaient
même dans les climats qui leur sont le plus ſavo nommés ainsi parce qu'ils avaient pour patrons les
rables; en revanche, les melons médiocres sont quatre ordres mendiants, savoir : les Franciscains
assez communs, et les melons détestables sont capucinaux qui représentaient les raisins secs, les
toujours abondants. La salubrité des melons est Récollets qui étaient comme des figues sèches, les
en raison directe de leur bonne qualité; les mau Minimes qui semblaient des amandes avariées, et
vais melons sont un aliment très-malsain. Il y a si les Moines-déchaux qui n'étaient que des noi-
peu de substance solide dans un melon, même de settes vides.
qualité supérieure et parfaitement mûr, que sa Ceci fit un grand scandale, et le père André
propriété nutritive, d'ailleurs très-faible, ne peut Le Boullanger fut interdit pour six mois par arrêt
être attribuée qu'à la matière sucrée qu'il con du grand-conseil.
tient.
Voici les seules préparations dont le melon soit MENTHE, plante aromatique qui n'est em-
susceptible.
ployée que dans les préparations d'office ou de
pharmacie (V. PASTILLES, LIQUEURS, EAUX DIS-
Entremets au melon (ragoût sicilien).- TILLÉES, SORBETS ET GLACES).
Coupez du melon cantalou par petits cubes en
forme de dés; passez-les à la casserole avec du MENU. Le menu d'un repas est la liste de
beurre frais assaisonné de muscade; mouillez avec tous les mets qui doivent entrer dans la composi-
du lait; faites bouillir, et, lorsque votre appareil tion de chaque service.
est suffisamment compacte, jelez-y quelques ma Pour la composition des menus anciens et nou-
carons d'amandes amères et quelques amandes veaux, des menus étrangers et nationaux, des me-
pralinées ; versez votre appareil sur une abaisse de
nus en maigre et des menus de collation, V. les
biscuit de Savoie qui doit garnir le fond du plat, tableaux qui sont à la fin de cet ouvrage.
et garnissez-le au moment de servir avec de pe-
tits carrés d'écorce de melon frit et des grains de
Menus-droits, préparations culinaires appli-
grenade que vous aurez fait glacer au sucre.
cables à certains hors-d'œuvres (V. OREILLES DE
CERF, PALAIS DE BOEUF, OREILLES DE PORC et
Potage au melon à la Chartreuse. - On
On LANGUES D’AGNEAU).
le fait cuire au lait avec du beurre et de la can-
nelle, et, du reste, on le confectionne de la même
Icnus-droits au maigre à ta Trapiste.
Faites fondre dans une casserole un peu de
manière que les soupes à la citrouille et au potiron
(V. page 159).
beurre; jetez-y de l'ognon coupé en filets; passez
le tout, et mouillez de jus maigre; ayez des ca-
· Melon confit.
- On confit, dans quelques rottes, navels, panais, betteraves, céleri, le tout
pays, la chair du melon au sucre et au vinaigre, coupé en filets, blanchis et cuits, chacun selon sa
.


MER
(519)
MER
passé du sucre en poudre au tamis de soie; lors- , soie, et deux onces de fleur d'orange pralinée, et
que vos blancs seront assez battus, vous y mettrez bien hachée ou écrasée ; lorsque vos œufs seront
six cuillerées de sucre, avec la râpure d'un citron, bien battus en neige, vous y mettrez votre sucre
et vous remuerez légèrement votre pâte de ma avec la fleur d'orange ; vous mêlez bien le tout avec
nière à ce que le tout soit bien incorporé; vous le fouet qui a battu les blancs; secouez le fouet, et
arrangerez sur une planche ou deux, suivant la dressez vos meringues sur des feuilles de papier
grandeur de votre four, des feuilles de papier, et blanc : cette espèce de meringues ne se dresse
vous dresserez vos meringues avec une cuillère à pas comme les autres ; on prend une cuillère à
bouche, en ne prenant de la pâte que ce qu'il en bouche que l'on remplit de la pâte, et on la dresse
faut pour la faire, et lui donnant la forme de la en rond en tournant la cuillère, ce qui doit faire à
moitié d'un auf coupé en long; il faut bien garnir peu près le rocher; on les glace au tamis de soie
la planche de toute sa longueur et de sa largeur, avec du şucre en poudre, étant arrangées sur des
et les dresser le plus également possible, les glacer feuilles de papier, et on les met à un four très-
tout de suite avec du sucre en poudre passé au doux, sur des feuilles de cuivre ; lorsqu'elles au-
tamis de soie, et les mettre à un four doux ; lors ront pris une belle couleur et qu'elles seront bien
qu'elles ont pris une belle couleur, vous les ré sèches, vous les lèverez, et les mettrez dans un
tirez du four, vous en prenez deux que vous ap tamis à l'étuve, afin de les y trouver au be-
pliquez l'une contre l'autre, en mettant dans soin.
chacune une cerise confite avec un peu de gelée
de groseilles, ou toute autre confiture; vous les Meringues à la florentine, -(V. ALKER-
mettrez à mesure sur un tamis, pour les dresser mės, page 20.)
après sur votre plat d'entremets. Il est essentiel
de faire cuire les meringues sur les planches, MERISE, fruit du cerisier sauvage ou meri-
afin que le dessous ne prenne pas couleur, sier. La chair en est d'un pourpre sombre et d'une
et pour qu'on puisse les appliquer l’un contre saveur amère. Avec les noyaux et la pulpe fer-
l'autre.
mentée de la merise, on obtient par la distillation
une eau-de-vie connue sous le nom allemand de
Meringues à l'italienne. — Pour six blancs kirchen-wasser (eau de cerises.] (V. LIQUEURS,
d'æufs fouettés vous ferez cuire une demi-livre de
sucre au soufflé; vos blancs d'æufs étant bien bat- fraîches, voyez les articles COMPOTE, GLACE AU
et, quant à l'emploi qu'on peut faire des merises
tus , vous les mettrez dans le sucre cuit, en les
FRUIT, RATAFIA, SORBET.)
mêlant bien promptement avec une spatule, jus-
qu'à ce que ces blancs soient parfaitement incor-
MERLAN. De tous les poissons, le merlan est
porés avec le sucre ; vous pouvez leur donner
celui dont la chair est la plus légère, la plus diges-
l'odeur et le goût que vous voudrez; si c'est au
tible et la moins alimentaire; c'est pourquoi l'on
marasquin , vous en aurez un demi-verre à mêler
en prescrit l'usage aux convalescents dont il faut
dans la composition, et vous les dresserez comme
encourager les forces digestibles.
nous avons dit à l'article ci-devant, excepté que
vous les ferez beaucoup plus petites; vous les Merlans frits. - Écaillez-les et coupez-leur
mettrez au four sur une planche garnie de papier, les nageoires ainsi que le bout de la queue; videz-
et les doublerez comme les autres.
les sans les ouvrir, et, après les avoir bien lavés,
Meringues à ta lyonnaise.
remettez leurs foies dans leurs corps; ciselez-les
drez huit blancs d'eufs que vous battrez en neige;
en biais des deux côtés, panez-les à l'anglaise,
vous ſerez cuire dix onces de sucre au soufflé; les
ou farinez-les simplement pour les faire frire à
ceufs étant battus et le sucre cuit, vous mêlerez grand feu. Lorsqu'ils sont fermes et d'une belle
très-promptement l'un avec l'autre; vous y ajou- couleur dorée, vous les égouttez sur une serviette
terez une once de fleur d'orange pralinée, que chaude, et vous les saupoudrez de sel fin; dressez-
vous aurez fait sécher et mis en poudre d'avance;
les sur une serviette ouvrée, dont vous aurez foncé
vous'la mêlerez à votre appareil, et vous dresserez
votre plat de rôt.
vos meringues de la même manière que les autres,
Si les merlans frits sont très-gros, on les tranche
en les doublant, lorsqu'elles auront pris une belle
en trois morceaux pour les servir à table, et c'est
couleur.
celui du milieu qu’on offre de préférence. Quand
ils sont de grosseur ordinaire, on les partage en
Meringues sèches à la fleur d'orange. – deux, et c'est le côté de la tête qu doit servir,
Pour dix blancs d'eufs bien fouettés, vous mettrez parce que c'est la partie qui recèle le foie du
dix cuillerées de sucre en poudre, passé au tamis de poisson,
Vous pren-


MER
( 520 )
MER
Merlans grilles. — Écaillez et appropriez ces faites-les cuire sur de la cendre rouge; renouvelez
merlans, comme il est dit aux merlans frits; cise souvent celle cendre, sans faire de poussière; re-
lez-les, farinez-les, meltez-les sur un gril bien lournez-les sur les quatre faces; étant cuits et
propre; faites-les cuire sur un feu doux, et re d'une belle couleur, dressez-les; mettez dessus un
tournez-les souvent : à cet effet, servez-vous d'un jus maigre bien corsé, dans lequel vous aurez ex-
couvercle de casserole, de la grandeur de votre primé le jus d'un fort citron.
gril; posez-le légèrement sur vos merlans; ren-
versez le gril sens dessus dessous, et détachez avec
Filets de merlans en turban. Ayez
le dos de votre couteau ceux des merlans qui pour-quinze ou dix-huit merlans, levez-en les filets;
raient tenir au gril; achevez de les faire cuire, et
prenez les douze inférieurs, levez-en les peaux,
servez-vous encore du couvercle, comme il est dit pilez-en les chairs, et faites-en une farce à que-
plus haut, pour les ôter du gril, sans les briser :
nelles. Votre farce achevée, faites un fort bou-
coulez-les sur votre plat, et servez dessus une
chon de pain, posez le bout le plus étroit sur votre
sauce blanche au beurre et parsemée de câpres ou
plat; entourez ce bouchon de bardes de lard, et
de capucines.
dressez au tour votre farce en talus; posez-y vos
filets; donnez-leur la forme d'une bande de mous-
Merlans aux fines herbes. — Préparez vos seline qui enveloppe un turban. Si c'est la saison,
merlans comme il est dit ci-dessus; mettez-les dans garnissez le haut de petites truffes que vous aurez
un vase creux, dans lequel vous aurez étendu du tournées de la forme de grosses perles; humectez
beurre; saupoudrez ce beurre de persil et ciboules vos filets avec un peu de beurre fondu; couvrez le
bachés, d'un peu de sel fin et d'un peu de mus tout de bardes de lard très-minces, et mettez par-
cade râpée; arrangez dessus vos merlans tête-bê dessus un papier beurré; faites cuire votre turban
che; arrosez-les de beurre fondu; mouillez-les au four, et, sa cuisson faite, supprimez le bouchon
avec moitié vin blanc et moitié bouillon ; retour de pain ainsi que toutes les bardes de lard ; égouttez
nez-les, lorsque vous les croirez à moitié cuits : le beurre de ce turban, et versez dans son puits
leur cuisson faite, versez leur mouillement dans une bonne sauce italienne.
une casserole, sans les ôter de leur plat; ajoutez-
y un peu de beurre manié avec de la farine; faites Filets de merlans au gratin. — Levez des
cuire et lier votre sauce, dans laquelle vous expri- filets de merlans, comme il est indiqué précédem-
merez le jus d'un citron, mêlé d'une pincée de gros ment; étendez-les sur une table; garnissez-les dans
poivre.
toute leur longueur d'une farce cuite, si c'est en
gras, et d'une farce de merlaps si c'est en maigre;
Filets de merlans à la Orly. Prenez garnissez le fond du plat dont vous devez vous ser-
six ou huit merlans de moyenne grosseur,
videz-
vir avec une assise de votre ſarce; arrangez des-
les, levez-en les filets; parez-les, faites-les mariner sus les filets en couronne; couvrez-les de cette
avec du citron, du sel, du persil en branche, farce en dedans et en dehors, ainsi que par-dessus;
et la moitié d'un ognon coupé en rouelles. Au mo. unissez le tout avec la lame d'un couteau trempé
ment de servir, égouttez vos filets, farinez-les, et dans de l'eau tiède; donnez à votre gratin une
faites-les frire; qu'ils soient fermes et d'une belle forme régulière, panez-le, arrosez-le avec un pin-
couleur; égouttez-les, dressez-les, saucez - les
ceau trempé dans du beurre fondu; mettez-le au
d'une italienne ou d'une sauce aux tomates. four ou sous un four de campagne, avec feu des-
sous et feu dessus; faites-lui prendre une belle
Altelets de filets de merlans. - Levez les
couleur, et saucez-le d'une italienne rousse, ou
filets de douze merlans, comme il est dit ci-dessus;
d'une espagnole réduite.
levez-en les peaux, sans endommager les chairs.
Vos filets levés, faites fondre du beurre, mettez-y Filets de merlans aux truffes à la Conty.
un jaune d'euf et un peu de sel fin; remuez le Levez les filets de cinq ou six merlans, et pa-
tout ensemble; trempez les filets que vous roulez; rez-les; coupez chaque filet en quatre morceaux;
passez vos attelets en travers, en sorte qu'ils ne mettez du beurre à fondre dans un sautoir; pla-
puissent se dérouler; meltez quatre ou cinq filets cez-y vos filets, avec sel et gros poivre; versez du
à chacun de ces attelets ; faites fondre légèrement beurre fondu par-dessus, et joignez-y deux jus de
le beurre dans lequel vous avez trempé vos filets, citron. Au moment de servir, sautez vos filets;
et trempez-y les attelets garnis; mettez sur la ta- | quand ils seront cuits d'un côté, retournez-les de
ble de la mie de pain bien fine; roulez-y légère- l'autre; égouttez-les sur un linge blanc; mettez dans
ment vos filels, afin qu'il n'y reste que ce qu'il votre sauloir des truffes coupées en lames; faites
faut de mie de pain; mettez-les proprement sur réduire et liez votre sauce avec un morceau de
un gril, et, trois quarts-d'heure avant de servir, I beurre, et dressez sur un plat garni de croûlons frits.


MER
( 5:21)
MIE
Filets de merlans à la Cussy. - Décou MEUNIER , poisson de rivière qui porte aussi
pez en filels six gros merlans, et parez-les comme les noms de CHABOT et de TÉTARD. La meilleure
il est dit ci-dessus; faites une farce avec la chair manière de l'apprêter, c'est de le faire cuire à l'é-
de trois autres merlans de taille commune, et pilez
tuvée, comme la carpe, et sans oublier d'y mettre
celle chair dans un mortier, après quoi vous la de l'eau-de-vie, qu'on ſera brûler jusqu'à suffi-
passerez dans un tamis à quenelles; pilez et pas sante consommation de ce mouillement.
sez de la même manière une quantité égale de mie
de pain, que vous aurez fait tremper dans du lait;
MIEL. On tire, des rayons ou gâteaux d'une
faites trois parts égales de cette mie; mêlez-les trois ruche, trois différentes sortes de miel. La première
merlans, au moyen d'une quantité équivalente de
est celle du miel vierge, qui coule de lui-même;
beurre frais; pilez le tout ensemble, assaisonnez après ce miel de premier choix, arrive celui de
de sel, de poivre et d'un peu de muscade ; ajoutez- seconde qualité, qu'on met légèrement en presse,
y une truffe coupée en petits dés; fouettez deux et qui n'a pas, à beaucoup près, la même purcté
blancs d'æufs que vous incorporez dans celte
de saveur que le miel vierge : il ne manque pas
farce, en remuant légèrement.
de limpidité, mais il sent la cire, et il est toujours
Ces préparatifs faits, couvrez de votre sauce le plus épais que le miel de première origine. La
fond d'un plat d'argent à trois lignes d'épaisseur; troisième espèce est la moins estimée, et contient
couchez-y vos filets du côté de la peau, et étendez forcément une assez grande quantité de cire, parce
sur chacun d'eux un peu de ladite farce.
qu'on l'a soumise à la pression forte, ainsi qu'à
Ayez soin que vos filets soient artistement rou-
l'action de la chaleur.
lés, et qu'ils aient la forme de bondons; ainsi ar-
Entre les miels étrangers, le miel jaune de l'Ile
rangés sur le plat, de manière que la farce rem-
de France, et le miel vert des forêts du Brésil, ont
plisse tous les vides, faites-les cuire dans un four une réputation tout-à-fait merveilleuse; et du reste
de campagne une demi-heure avant de les servir. il n'existe aucune substance alimentaire qui puisse
rivaliser avec le miel américain, pour la suavilé
Merlans à la minute, - Mettez du beurre de l'arôme et l'énergie de la saveur.
frais sur un plat, en y ajoutant persil, ciboules, On ne fait plus un grand usage du miel dans
champignons hachés, sel et poivre. Mettez-y vos les préparations alimentaires ; on lui a substitué
merlans, auxquels vous aurez fait les préparations l'emploi du sucre. Celui du miel n'est guère usité
nécessaires; assaisonnez dessus comme dessous ; maintenant que pour la pharmacie; mais il faut
couvrez bien votre plat; faites cuire avec un verre en excepter certains miels de choix, tels que ceux
de vin blanc, et servez à courte sauce.
de Narbonne, d'Athènes et de Corſou, qui sont
Merlans à la bonne cau.
Vos merlans généralement recherchés pour être mangés en
substance. C'est avec les miels parfumés de Nar-
vidés, ratissés et nettoyés, vous leur coupez la tête
et la queue; vous les faites mijoter un quart blancs de Marseille, et dans plusieurs cas on
bonne, que l'on compose les excellents nougats
d'heure dans une casserole avec des feuilles ou de
la racine de persil, deux ou trois ciboules entières, ajoute une certaine quantité de ce beau miel à
une feuille de laurier, du sel et de l'eau; après les
certaines liququrs très-sucrées, afin d'empêcher
avoir retirés et serrés chaudement, mettez un peu
le sucre de s'en séparer, en se cristallisant.
de votre bonne eau dans une casserole; rompez
Les compositions gastronomiques et les breuva-
plusieurs feuilles de persil et faites-leur jeter quel ges dans lesquels il entre du miel sont les nougats
blanc et vert, la pignésie, le pain d'épice, l'hydro-
ques bouillons dans votre bonne eau ; après quoi
vous la versez sur vos merlans, que vous servirez mel, l'hypocras et l'oximel (V. PHARMACIE DO-
dans un plat creux, accompagné d'une pile de MESTIQUE, etc.).
tartines au beurre.
Clarification du miel (suivant les pro-
cédés et le formulaire de M. Chaptal).
MERLES DE CORSE, excellents petits « Pour clarifier vingt-cinq livres de miel, on le
pieds qui nous arrivent de Bastia dans des baril met avec six litres d'eau dans une poêle de la con-
lets remplis de graisse fine. Il est bon de les plon-tenance de cinquante livres; on le fait fondre sur
ger dans de l'eau bouillante avant de les faire cuire, le feu, et on y ajoule, quand il est fondu, cing li-
afin de les débarrasser de la substance grasse dont vres de blanc d'Espagne pilé bien menu; on ajoute
ils sont recouverts. On les préparc comme les le zeste de trois citrons, et pour que le blanc ne
BEC-FIGUES et les ORTOLANS.
s'attache pas au fond de la poêle, on remue avec
soin avec une écumoire; on met, quelque temps
MERLUCHE, morue sèchic on Stock-fich après, deux livres et demic de charbon à clarifier,
(V. MORUE).
et l'on continue à rcmuer; quand le miel est sur
21


MIR
( 322 )
MOR
le point de bouillir, on l'arrose avec un mélange grains de gros sucré , et puis vous les mettez au
de six aufs baltus et de six litres d'eau, jusqu'à ce four chaleur modérée. Servez chaud ou froid.
qu'il soit comme une éponge; on le passe ensuite Pour les variétés du mirliton (V. PATISSERIE).
à la chausse autant de fois qu'il le faut pour lui
donner la limpidité convenable.
MIROBOLAN (V. LIQUEURS).
» On doit nettoyer et dégraisser la chausse un MIROTONS, ragoûts de boeuf à la bour-
jour ou deux avant de clarifier d'autre miel ; on se geoise (V. page 94).
sert pour cela d'un mélange de trois aufs et de
MITONNER. Ce mot a à peu près la même
l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit à dix degrés ; on se signification que celui de mijoter; mais il s'ap-
sert alors de cette eau sucrée pour en clarifier
d'autre, ct l'on n'a besoin que de mettre six curs plique exclusivement au potage.
dans un demi-litre d'eau ordinaire pour faire la sorbé tout le bouillon, et qu'il est réduit en consis-
Un potage est mitonné lorsque le pain a ab-
même opération que nous venons de décrire. »
tance de bouillie.
MIJOTER ou MIGEOTER. C'est faire bouillir
MINCEPIES ou GATEAUX DE NOEL (Cui-
å très-petit feu une préparation alimentaire avan- sine étrangère, entremets anglais). — Pre-
cée dans sa cuisson. Dans cette ébullition lente
nez une livre de graisse de rognon de bæuf,
les chairs se cuisent intimement et s'attendrissent;
hachée fin; une livre de langue de boeuf à l'écar-
leurs sucs se combinent, se réduisent, et acquiè late que vous aurez fait cuire, et hachée de même ;
rent une sapidité plus prononcée.
une livre de pommes de rainette que vous aurez
MIRABELLE, espèce de prune, petite, de
pelées ; ôlez les cæurs, et hachez une demi-livre
de raisins de caisse, que vous aurez épluchés, épe-
couleur jaune et très-parfumée ; il en existe deux pinés, lavés et hachés ; cinq quarterons de raisins
variétés, dont l'une est plus grosse que l'autre, de Corinthe, que vous aurez épluchés, lavés et fait
quoique toujours de petite dimension ; la plus pe- sécher ; après les avoir de nouveau hachés, mettez
tite est la meilleure. La mirabelle est très-charnue,
tous ces ingrédients ensemble dans un vase; ajou-
ce qui la rend propre à faire des confitures, que
tez-y une demi-livre de sucre en poudre, un quart
son arôme rend très-agréables (V. COMPOTES,
d'once de macis en poudre et autant de muscade,
CONFITURES, GLACES, etc.).
une pincée de poudre de gérofle, autant de poudre
MIRLICOTON, sorte de grosse pêche, au-
de cannelle et un demi-setier de bonne eau-de-vie ;
trement appelée pavie-jaune. On la cueille à la fin
maniez bien le tout ensemble, en sorte qu'il forme
de l'automne, et l'on s'en sert particulièrement letage, abaissez-les, et foncez-en de petites tour-
une espèce de pâte; prenez des rognures de feuil-
pour en faire des charlottes, des marmelades au
beurre et des beignets.
tières creuses, comme on fait pour une tourte
ordinaire; garnissez-les de votre appareil, de l'é-
MIRLITON (pâtisserie d'entremets). – paisseur d'un travers de doigt, jusqu'à un demi-
Après avoir mis dans une terrine deux œufs en pouce du bord de la tourtière; ayez un quarteron
tiers et deux jaunes, vous y joignéz quatre onces de cédrat confit, coupé en petits dés, du zeste
de sucre en poudre, trois de macarons doux écra d'orange et de citron que vous aurez haché et fait
sés, une demi-once de fleur d'orange pralinie en cuire dans du sucre; saupoudrez-en les mincepies;
poudre, et un grain de sel; remuez ce mélange relevez les bords de pâte autour de votre appareil ;
pendant une minute, ensuite vous faites fondre faites cuire à un four modéré pendant trois quarts
deux onces de beurre ſin, et les mêlez dans l'ap d'heure vos mincepies, et servez-les chauds ou
pareil; fouettez les deux blancs d'auſs bien ſerme, froids.
et incorporez-les dans la préparation. Vous gar-
MOELLE, substance qui remplit les os des
nissez des moules que vous avez foncés de cette grands quadrupèdes. La moelle pure est un ali-
manière; faites un litron de feuilletage; donnez-
ment de difficile digestion ; mêlée avec des viandes
lui douze lours et abaissez-le de deux lignes d'é-
sèches, elle leur donne du moelleux et les rend
paisseur; détaillez-le en une trentaine de fonds; plus agréables (V. Rôties, Potages et TOURTE).
coupez avec un moule rond canelé de deux
pouces
six lignes de diamètre; ensuite vous placez chaque MORILLE, espèce de champignon qui croît
fond sur un moule (légèrement beurré) creux de au printemps. La morille se conserve facilement,
six lignes, et large de deux pouces.
sans perdre aucune de ses qualités ; elle perd
Lorsque vos mirlitons sont garnis également, beaucoup de son volume pendant sa dessiccation,
vous les masquez avec du sucre passé au tamis de mais clle le reprend quand on la fait tremper dans
soie. Le sucre étant fondu, semez dessus quelques un liquide. La morille est alimentaire comme tous


JOR
(324)
MOR
1
solve aisément et parfaitement le savon. La mo- | chapelure de pain, et mettez-le à prendre couleur
rue durcit toujours en cuisant dans les sous un four de campagne.
caux crues, dit M. Carême; meltez-la sur le
feu dans l'eau froide; écumez-la lorsque l'eau est
Queue de morue farcie (recelte et formule
de l'ancien hótel de la Reynière). - Votre
presque bouillante, et retirez-la du feu aussitôt
queue de morue cuite à l'eau et égouttée, vous en
qu'elle bout; vous couvrirez le vase qui la contient
levez toute la chair par filets, ne laissant que l'a-
pendant un quart d'heure, et puis vous pourrez
rête ; vous mettez dans une casserole, gros comme
en ôler la morue pour l'égoutter.
un œuf de beurre, des champignons coupés en
Morue à la maître-d'hôtel.
· Prenez une filets, persil, ciboule, deux échalotes, moitié d'une
belle crête de morue; choisissez-la d'une peau gousse d'ail, le tout baché; vous passez le tout sur
blanche et tachetée de petits points jaunes; pincez le feu, y mellez une demi-cuillerée de farine;
la chair, pour juger si elle est tendre; goûtez si mouillez avec un demi-setier de lait; assaisonnez
elle est d'un bon sel; si elle se trouvait trop salée, de gros poivre, et faites bouillir jusqu'à ce que la
mettez-la dans de l'eau, avec moitié lait : par ce sauce soit épaisse; vous mettez alors votre morue
moyen, vous la dessalerez promplement; enfin avec trois jaunes d'æufs; vous faites lier sur le
trempez-la dans de l'eau chaude; ôtez-en les écail- fcu sans bouillir, et laissez refroidir ; vous prenez
les en la grattant avec un grand couteau; remettez le plat que vous devez servir ; vous placez dessus
de l'eau fraîche dans une casserole avec votre mo- l'arête et le petit bout de la queue que vous enve-
rue; faites-la cuire, et retirez-la du feu; écumez- lopperez de papier beurré; vous borderez le lour de
Ja; couvrez-la un instant, ensuite égouttez-la bien, l'arête avec de la farce faite avec deux grandes poi-
et saucez-la d'une sauce à la maître-d’hôtel, ren- gnées de mie de pain passées à la passoire avec une
forcée d'un peu de verjus (V. MAÎTRE-D’HOTEL, chopine de lait que vous aurez fait bouillir et dessé-
page 7, art 12).
cher sur le feu jusqu'à ceque la mie de pain soit bien
Morue à la provençale (V. BRANDADE, épaisse; vous mettez le ragoût de morue dans le
page 102 et suivantes).
milieu, et par-dessus le restant de la farce, de ma-
nière que l'on ne voie pas le ragoût, el que pour-
Morue à la crème, ou bonne-morue, –
tant cela forme une queue de morue; vous unissez
Préparez et faites cuire votre morue, comme il est
partout avec un couteau trempé dans de l'æuf
dit à l'article précédent; faites-la mijoter ensuite
ballu ; vous panez avec de la mie de pain, et vous
dans une sauce à la Béchameil, et garnissez votre faites cuire de belle couleur au four ou sous un
plat d'entrée avec des villelottes sautées au beurre.
four de campagne. Votre morue cuite, vous pouvez
Morue à la bourguignonne. — Prenez cinq la servir sans autre apprêt, ou mettre dans le
ou six gros ognons; coupez-les en rouelles; mettez
fond une sauce faite avec un verre de bon bouil-
un morceau de beurre dans une casserole, avec | lon, et gros comme une noix de beurre manié de
vos ogpons; faites-les cuire et roussir ; leur cuis- | farine.
son achevée, faites un beurre roux; tirez-le au
Morue à la Steinckerke. Vous mettez au
clair; mettez-le sur les ognons, avec sel, poivre et
fond d'un plat un peu de beurre avec persil, ci-
un fort filet de vinaigre; vous aurez fait cuire vo- boule, un peu d'anchois, une pointe d’ail (le tout
tre morue, de même qu'il est indiqué pour la mo- haché), du gros poivre, et quelques câpres entiè-
rue à la maître-d’hôtel ; égouttez-la ; dressez-la sur
res; vous couvrez le tout avec des lames de morue
votre plat, et saucez le ragoût avec vos ognons au
par couches, que vous faites alternativement d'as-
beurre roux.
saisonnement et de morue jusqu'à ce que votre
Queues de morue à l'anglaise. Faites plat soit rempli; vous panez le dessus avec de la
cuire ces queues comme il est dit ci-dessus; mie de pain; vous faites bouillir sur un petit feu,
égouttez-les bien; vous aurez fait une sauce et en même temps prendre couleur sous un cou-
avec la chair d'un ou deux citrons coupés en
vercle de tourtière.
dés, des filets d'anchois, persil et ciboules ba-
Morue au parmesan.
Vous ferez cuirc
chés, ainsi que de l'échalote, une pincée de gros
une crête de morue bien dessalée; étant refroidie,
poivre et une petite pointe d'ail. Ayant ajouté à
cela un quarteron de beurre et autant d'huile, faites
retirez les peaux et les arêtes; mêlez votre blanc
de morue dans une bonne béchameil maigre el deux
chauſſer le tout à petit fcu; remuez bien celte
cuillerées de parmesan râpé et gros poivre; ſaites-
sauce; meltez-en la moitié dans le fond de votre
plat; dressez-y votre morue; garnisscz: la de croû-
la gratiner comme il est dit ci-dessus.
tons (rits dans le beurre; sauce: cette morue avec Tourtes et vole-au-vent de moruc.
le reste de votre sauce; panez le tout avec de la I morue élant cuite, égoutlée cl refroidie, on la met
-
La


MOU
( 328 )
MOU
qui sont les morceaux les plus estimés, s'apprêtent les ; ne retirez qu'une valve des coquilles ; mettez
al MOUSSES, préparations dont la base est une
par feuillets dans une béchameil, où on la fait mi- | passez-les sur le feu; ajoutez un peu de farine ;
joter jusqu'à ce qu'elle soit bien imprégnée de la mouillez avec du bouillon et un peu d'eau des
dite sauce, mais en évitant qu'elle puisse lom moules ; faites jeter quelques bouillons; tenez les
ber en bouillie. On aura eu soin de maintenir la ensuite chaudement sans bouillir. Au moment de
pâtisserie chaude, et l'on versera le ragoût de mo- servier, liez la sauce avec des jaunes d'aufs, et
rue quelques minutes avant de le servir.
ajoutez du jus de citron.
Les nos et les langues ou palais de morue se
préparent absolument de la même manière que
Moules à la provençale. — Procédez comme
il est prescrit ci-dessus pour faire ouvrir les mou-
les autres parties de ce poisson ; mais les langues,
dans une casserole un demi-verre d'huile, persil,
le plus souvent à la béchameil, avec une garniture ciboules, champignons, truffes, une demi-gousse
de quiches au maïs (V. ces deux articles).
d'ail, le tout haché très-fin; passez sur le feu;
mouillez avec un verre de vin blanc, une cuillerée
MOU DE VEAU. C'est le poumon du veau
de bouillon et la moitié de l'eau des moules ; faites
dont on fait les bouillons rafraîchissants et des
cuire cette sauce ; quand elle est presque réduite,
tisanes pectorales (V. PHARMACIE DOMESTIQUE).
mettez-y les moules avec une cuillerée de jus; fai-
les-leur faire quelques bouillons; ajoutez un jus
MOULES, coquillage bivalve qui fait éprouver de citron, gros poivre et muscade râpéc; servez
quelquefois des accidents assez graves. Ces fàcheux à courte sauce.
symptômes disparaissent toujours lorsqu'on adini-
nistre au malade une forte dose d'éther (deux ou
trois gros par exemple). On n'est pas d'accord sur crème ſouettée, glacée et mélangée d'une teinture
la cause qui peut rendre les moules dangereuses;
aromatique ou d'un suc de fruit. Les mousses à
les uns rapportent ces accidents à la présence de
la crème ne doivent être servies qu'à l'entremels.
petits crustacés, et notamment d'une petite arai Mousse à la Chantilly. - Mettez une pinte
gnée de mer qui s'introduit entre les coquilles le de crème double dans une terrine; joignez-y une
la moule; d'autres personnes attribuent le même demi-livre de sucre en poudre et une cuillerée
effel aux aliments que la moule consomme en cer d'eau de fleur d'orange, avec trois gouttes d'es-
taines circonstances, et notamment dans le voisi sence de cédrat; lorsque le sucre sera fondu, vous
nage des embarcations qui sont doublées en cuvre; pilerez trois ou quatre livres de glace, que vous
enfin l'opinion la plus accréditée s'en prend à mettrez dans une autre terrine; il faut poser le
l'altération que doit éprouver la moule, en séjour- fond de la terrine où est la crème, sur la glace,
nant sur un terrain fangeux, où la vase abonde en afin de la rafraîchir et la faire mousser plus promp-
détritus en dissolution.
tement; vous prendrez un fouet à battre les blancs
Tout ce qu'on peut faire de mieux pour éviter d'æufs, et vous fouetterez cette crème ; à mesure
ces accidents, c'est de n’employer des moules que que la mousse montera, vous l'enlèverez avec une
lorsqu'elles sont dans un état de fraîcheur par- écumoire, et la mettrez sur un tamis posé sur une
faite.
terrine: si votre crème ne moussait pas comme il
Moules à la batelière. - Raclez-en les co-
faut, il faudrait y ajouter quelques blancs d'œufs.
Quand vous aurez mis sur le tamis loute celle que
quilles pour en détacher tout ce qui est adhérent;
vous aurez fouettée, si vous n'en avez pas suffisam-
lavez-les à plusieurs eaux; nettez-les dans un
chaudron sans étamage avec un morceau de beurre
ment, vous prendrez celle qui a passé au travers
du tamis, que vous fouelterez de nouveau et met-
et du persil, un ognon haché, quelques ciboules
et une tranche de piment roige; faites-les sauter
trez avec l'autre; ordinairement les mousses se
vivement sur un feu clair, et servez-les pour hors-
mettent dans de grands gobelets de vermeil ou de
cristal qui sont destinés à cet usage; on place les-
d'auvres, avec des tartines ai beurre et aux fines
herbes.
dits gobelets dans une cave de fer-blanc, où l'on a
eu le soin de faire pratiquer une grille de la forme
Moules à la poulette.-Lavez-les à plusieurs des gobelets, afin de les contenir; on met dessus
caux; meltez-les à sec dans une casserole sur un et dessous de la glace bien pilée avec du sel et du
feu ardent; retournez-les à mesure qu'elles s’ou- salpêtre, et quand on les tient dans un endroit
vrent; ôtez les coquilles, oi laissez la moule alta frais et bien clos, les mousses peuvent se conser-
chée à l'une de ses valves passez au tamis l'eau ver sans tomber au moins cinq ou six heures. Au
que les moules ont rendue mettez-les dans une surplus, il est toujours prudent de les faire circu-
casserole avec un bon morcau de beurre, persil et ler en extra, pour que la chaleur de la salle à
ciboules hachés, gros poire et muscade râpée; I manger ne les fasse pas couler en s'aſſaissant.


MOU
(526)
MOU
Mousse au chocolat. Faites fondre une bien conserver sans perdre aucune de ses qualités.
demi-livre de chocolat dans un demi-setier d'eau, Il suffit, pour le sécher, de l'exposer au soleil sur
à petit feu; remucz-le avec une spatulc; quand il une claie; mais il est plus expedient de le réduire
sera bien fondu et bien réduit, vous les retirerez en poudre, après l'avoir soumis à la dessiccation.
du feu pour y mettre six jaunes d'aufs frais; vous On l'enferme alors dans des fioles de verre. Une
mêlerez le tout ensemble avec une pinte de crème pincée de poudre de mousserons suffit pour com-
double et trois quarterons de sucre en poudre que muniquer une såveur très-agréable à toutes les
vous y ferez fondre; mettez cette composition dans sauces auxquelles on l'ajoute.
une terrine, et lorsqu'elle sera refroidie, vous fini-
rez votre mousse de la même façon que la pré-
MOUT. On nomme ainsi le jus de raisin qui
cédente.
o'a encore éprouvé aucun mouvement de fermen-
tation. C'est en faisant évaporer le mout sur le feu
Mousse aux liqueurs fines.- Vous mettrez qu'on obtient le raisiné, sorte de confiture aussi
dans un pinte de crème double une demi-livre de
médiocre qu'elle est vulgaire. Nous dirons pour-
sucre en poudre, que vous y ferez fondre, et vous
tant que lorsqu'on fait bouillir le mout avec des
y ajoulerez un plein gobelet d'eau des Créoles ou
poires ou des prunes d'arrière-saison, le raisiné
de Mirebolan, de crème des Barbades, ou Noyau qu'on en retire est beaucoup moins acide et moins
des îles, enfin de Rossolis ou de Marasquin, et
insalubre.
même de simple ratafia, si vos arrangements ou
provisions d'office s'en accommodent mieux. Le MOUTARDE. Le seul élément qui doive
tout élant bien fondu et mêlé, vous froiterez votre constituer la moutarde est la graine de senevé
mousse, et la finirez comme les deux autres, broyée à laquelle on doit ajouter du sel. Les épicu-
Mousse au suc de fruits. - Procédez abso- riens n'approuvent jamais l'immixtion du vinaigre
lument comme pour la dernière, excepté qu'au dans la moutarde, dont la meilleure préparation
lieu d'un gobelet de liqueur, vous y mettrez deux
consiste à délayer la moutarde en poudre avec de
pleins gobelets de suc de fraises, ou d'abricots, ou
l'eau chaude ou du vin blanc. Dans certaines pro-
de raisin-muscat, pêches et framboises, ananas,
vices on y mélange le mout du raisin avec du vi-
pistaches, etc.
naigre, et l'on fait entrer dans la fabrication de la
moutarde, à Paris, des anchois, de la teinture de
MOUSSELINE. Les officiers-confiseurs ap- trules, de suc d'estragon, des alliacées, des aro-
pellent mousseline une sorte de pâle composée de mates, etc.
gomme adragant fondue et mêlée de jus de citron, Il faut toujours éviter de se servir d'une cuillère
qu'on dresse en rocher, en dôme ou d'autre ma d'argent pour la moutarde, attendu qu'on pourrait
nière, et qu'on fait sécher à l'étuve. Ce pastillage l'oublier dans le moutardier, et qu'elle y formerait
s'appelle mousseline blanche.
en peu de emps une quantité de vert-de-gris plus
La mousseline jaune se fait de la même ma-
que suffisane pour déterminer des indispositions
nière, si ce n'est qu'on la teint avec l'infusion du sérieuses,
safran ou de la gonime-gutte; la rose se teint avec
MOUTON. La chair du jeune mouton est
la cochenille; la bleue , avec l'indigo; la verte,
plus alimentaire que celle du veau et plus facile-
avec le jus d'épinards ; la violette, avec la teinture
ment digestible que celle du bæuf, Les moutons les
de tournesol (V. COULEURS).
plus estimés sont eux qui nous viennent de la
Bastion de mousseline. Ce sont des rou-
Normandie (et quisont communément appelés de
leaux de ces différentes mousselines, qu'on as Pressalé), ceux des Ardennes, ceux du Beauvoisis
semble avec du sucre au caramel en forme de bas-
et finalement ceux de la Sologne. Les meilleures
tion. Ces diverses préparations servent à garnir ce parties du mouton sent la selle, les filets mignous,
qu'on appelle assiettes de four, ainsi que les gim- les côtelettes, la poitrine entière et le gigot.
blettes, les bouchées, meringues, biscotins, tou-
Double-de-moiton (ridiculement appelé ros-
rons, etc.
bif de mouton pa les cuisiniers modernes). -
MOUSSERON, espèce de champignon qui Prenez le derrière c'un mouton; coupez-le à la
croît à l'automne et au printemps, sur les friches première ou seconde côte; cassez les deux os des
et dans les terres mousseuses ; il reçoit les mêmes cuisses; battez les dux gigots plusieurs fois avec
apprêts que les autres végétaux de la même famille
le plat du couperet; ailes entrer un des deux jar-
(V, CHAMPIGNONS, MORILLE, etc).
rets dans l'autre; ronpez les côles du côté du flan-
Le mousseron est, de tous les champignons, le chet; roulez les deu: Nancs et passez un attelet
plus agréablement parfumé. Il a aussi une propriété dans chaque pour onner au rosbif une belle
spéciale, c'est de se dessécher facilement et de se forme; dégraissez un peu les rognous : cnloncez


MOU
( 327 )
MOU
un petit attelet dans la moelle allongée ; couchez, mage parmesan râpé; arrosez votre selle avec dų
votre rosbif sur le fer; attachez bien le petit atteletbeurre : pour cela ayez un pinceau fait d'une
d'un boul et les jarrets de l'autre; passez un alte-
queue de poireau ciselée, que vous tremperez
let dans les deux noix de gigot; mettez un autre dans le beurre, et que vous égoulterez sur votre
grand attelet qui se croise sur celui qui est passé selle : cela fait, mettez-la au fonr, faites-lui pren-
entre les deux noix; attachez-le fortement pour dre une belle couleur, et scrvez-la comme la pré-
que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout cédente.
entier de papier beurré; faites-le cuire environ
deux heures, ce qui dépend du feu et de la force Gigot de mouton à la broche. — Ayez un
du mouton : sa cuisson faite, servez-le avec du jus gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embro-
dessous ou des haricots à la bretonne (V. HARI chez-le; pour cela passez la broche dans le jarret,
COTS A LA BRETONNE).
traversez-le sans offenser la noix; faites-le cuire
environ une heure et demie : sa cuisson faite, cou-
Selle de mouton à la broche. - Coupez pez le bout du jarret; enveloppez le bout de l'os
votre selle de mouton au défaut des hanches, des
d'un papier découpé, et servez votre gigot avec
gigots et à la deuxième ou troisième côte; brisez
son propre jus.
les côtes comme à un double de mouton; roulez-
en les flancs; traversez-les avec des attelets, pour Gigot de mouton à l'anglaise. — Choisissez
qu'ils ne se déroulent point; couchez sur fer, un beau gigot d'une chair noire et d'une graisse
comme il est indiqué au rosbiſ; donnez-lui envi blanche; coupez-en le bout du jarret et le nerf
ron une heure et demie de cuisson, et servez-la du genou; battez-le bien, farinez-le, c'est-à-dire,
avec un jus clair au premier service.
enduisez-en la saperficie de farine; enveloppez-le
dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts:
Selle de mouton panée à l'anglaise. ayez une marmite ou une braisière pleine d'eau;
Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci lorsqu'elle sera bouillante, mettez-y votre gigot
dessus ; désossez les grandes côtes; roulez-en les avec du sel en suffisante quantité et la valeur d'une
flancs; garnissez-les de quelques parures de mou botte de navets coupés en lames; ayez soin que
ton sans os; retenez-les avec des brochettes de votre gigot ne cesse de bouillir, et retournez-le, mais
bois au lieu d'attelets; ficclez votre selle; foncez non pas avec la pointe d'un couteau, de crainte
une braisière de quelques parures de viandes de de le piquer et de lui faire perdre son jus : il faut
boucherie, cinq ou six carottes, autant d'ognons, cinq quarts d'heure ou une heure et demie pour le
deux ou trois clous de gérofle, deux feuilles de faire cuire : durant sa cuisson, retirez les navets;
laurier, deux gousses d'ail, un peu de basilic et lorsqu'ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre
de thym; posez sur ce fond votre selle; mouillez en purée, desséchez-les bien sur le feu, mettez-y
la avec du bon bouillon; faites-la partir; laissez un morceau de beurre, ayant soin de les renuer
la cuire avec ſeu dessous et dessus trois ou quatre toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d'un
heures : sa cuisson faite, égouttez-la, mettez-la sur peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu
un plat-fond, ôtez-en les attelets ou brochettes de avec de la crème ou du lait que vous aurez fait
bois; prenez quatre ou cinq jaunes d'æufs, faites réduire comme pour faire de la chicorée au blanc;
fondre une demi-livre de beurre délayé avec vos il faut leur donner assez de consistance pour les
jaunes d'æufs, mettez-y un peu de sel en poudre; dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré,
levez la peau de votre selle dans tout son entier, dressez-les de suite, égouttez votre gigot: posez-lè
dorez-la avec votre anglaise et pancz-la bien éga- sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre,
lement:faites fondre de nouveau un peu de beurre, sur laquelle vous semerez des câpres, et servez-
arrosez-en votre selle; mettez-la au four, faites-lui le : joignez-y votre plat de navets et une sau-
prendre une belle couleur, et, pour la dresser, en cière où vous aurez mis une sauce avec des cà-
levez-la de dessus le plat-fond avec deux couvercles pres.
de casserole, un de chaque côté; posez-la sur vo-
tre plat et mettez dessous un jus clair.
Gigot à la braise. – Ayez un bon gigot
comme le précédent; ôlez les os, exceplé le man-
Selle de mouton à la Sainte-Ménéhould. che; lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines
Prenez et faites cuire cette pièce comme celle épices, de sel, de basilic en poudre, de poivre, de
dite à l'anglaise. Après en avoir levé les peaux, persil et ciboules hachés; ficelez-le et dounez-lui
étendez dessus une Sainte-Ménéhould; ensuite pa- sa première forme : cela fait, foncez une braisière
nez-la avec de la mic de pain dans laquelle vous avec quelques parures de viandes de boucherie,
aurez mis à peu près la huitième partie de fro cinq ou six ognons et autant de caroles; pozez


MOU
( 329 )
MOU
avec le dos du couteau ; coupez le bout de l'os, de, assaisonné; rangez vos côtelettes dessus, mouillez-
la longueur de trois pouces, plus ou moins, ce qui les avec du consommé, de manière qu'elles y trem-
dépend de la grosseur du moulon; supprimez les pent presque entièrement; couvrez-les de bardes
chairs de la pointe de l'os, et ratissez-le à peu près de lard et d'un fort papier beurré par-dessus; fai-
d'un demi-pouce; de là mettez fondre du beurre, tes-les partir ; couvrez votre casserole; mettez-la
trempez-y vos côtelettes et mellez-les sur le gril; sur le fourneau avec feu dessous et dessus : lors-
faites-les cuire, en ayant soin de les tourner plu- qu'elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les re-
sieurs fois , pour que le jus ne se perde point, et froidir ; parez-les de nouveau en égalisant la su-
servez-les avec un jus clair.
perficie des chairs et supprimant les lardons qui
Cótelettes de mouton pandes. – Préparez-
les outrepassent, tant de jambon que de lard ;
passez le fond de votre cuisson au travers d'un ta-
les comme les précédentes, panez-les au beurre,
mis de soie ; faites-le réduire jusqu'à consistance
faites-les griller avec soin, et servez-les sans jus.
de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond;
Cótelettes de mouton à la minute. — Cou retournez-les pour les glacer des deux côtés; en-
pez et parez douze côtelettes comme les précéden-suite dressez-les en cordon; versez dans le puils
les ; mettez-les dans un sautoir avec du beurre une bonne purée d'ognons au blanc (V. PURÉE
fondu; posez votre sauce sur le fourneau ; faites D’OGNONS, à son article); de plus faites autour de
cuire vos côtelelles en les retournant souvent: il vous vos côtelettes une bordure de petits ognons égaux,
sera facile de juger si elles sont cuites, et cela que vous aurez fait blanchir et cuire dans du con-
quand elles commenceront à être fermes sous le sommé : (il faut que ces ognons soient posés sur
doigt; alors égouttez le beurre qui est dans le votre plat, de manière à ce que vous puissiez plan-
sauloir, et, en place, meltez gros comme le pouce ter dans la queue une petite branche de persil
de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dé- cru).
graisser de bouillon ou de consommé; remuez Carrés de mouton à la servante. - Prenez
bien vos côtelettes les unes après les autres, et en
deux carrés de mouton ; supprimez-en l'échine,
les retournant , faites en sorte qu'elles soient bien parez-en les filets ; piquez-les comme il est indiqué
imprégnées de leur réduction; lorsqu'elles seront
aux Carbonnades, un de lard et l'autre de persil
bien glacées, dressez-les en cordon autour de votre
vert en branche; passez un attelet au travers ;
plat; versez dans votre sautoir une seconde cuil-
lerée de consommé pour en détacher parfaitement demi-heure ou trois quarts d'heure, ayant soin de
posez-les sur la broche, et faites-les cuire une
la glace; mettez gros comme une noix d'excellent
les arroser : leur cuisson faite, dressez-les sur le
beurre; liez le tout en agitant ce vase, arrosez-en
plat, les filets en dehors, et servez-les avec un jus
vos côtelettes, et servez très-chaud.
clair dessous.
Cótelettes de mouton à la jardinière.
Filets mignons de mouton.-Procurez-vous
Préparez ces côtelettes comme celles dites à la
les filets mignons de douze carrés de mouton; ce
minute; dressez-les de même ; faites un ragoût qui vous fera douze filets; parez-les, piquez-les ,
de toutes sortes de légumes lournés, tels que de marquez-les tels que les carbonnades (V. cet ar-
petites carottes, de petits navets et des champi- ticle) : leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les
gnons; joignez-y des haricots et des petits pois
sur un ragoût de concombres au jus, ou sur tout
verts, le tout cuit dans du consommé (il faut que
autre ragoût qui vous plaira mieux.
ces haricots et ces pois soient très-verls); mettez
dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dé Émincé de filets de mouton aux concom-
graisser d'espagnole ; jetez-y vos légumes; faites bres. Prenez la noix d'un gigot froid, cuit à
mijoter et réduire votre ragoût, dégraissez-le, fi- la broche; ôlez-en les peaux et la graisse; cou-
nissez-le avec un petit morceau de beurre et une pez-la par tranches d'un pouce et demi carré;
pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans émincez ces filets, et mêlez-les, sans les laisser
le puits de vos côtelettes, et placez au-dessus un bouillir, avec un émincé de concombres réduit et
beau morceau de chou-fleur bien blanc.
bouillant.
Cóteleltes de mouton à la Soubise. - Cou Hachis de mouton à la portugaise. - Si
pez vos côtelettes à deux côtes, le moins; parez-les, vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix
aplatissez-les légèrement; lardez-les de moyen et la sous-noix ; supprimez-en les nerfs, la graisse
lard et de jambon, autant de l'un
que
de l'autre; et les peaux; hachez vos chairs très-menu; met-
foncez une casserole avec des parures de ces côte lez dans une casserole de l'espagnole réduite; fai-
lettes; ajoutez-y trois ou quatre ognons, une couple tes-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y
de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien vos chairs hachées; remuez-les sur le feu sans les


MOU
( 530 )
MOU,
"Jaisser houillir; mettez-y un pain de beurre et un plafond ; parez – les ; couvrez-les d'une bonne
*peu de gros poivre : si votre hachis n'était pas as Sainte-Ménehould; panez-les avec de la mie de
sez corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de par-
(réduction de vcau, etc.); dressez-le sur le plat mesan râpé; arrosez-les de nouveau; faites-leur
auquel vous aurez fait une bordure de croûtons prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un
frits; arrosez-le légèrement avec une espagnole ré four de campagne ; dressez-les sur le plat, et sau-
duite, et posez dessus huit ou dix aufs poches. cez-les avec une italienne rousse.
Haricot de mouton à la bourgeoise. - Collets de mouton grillés. Prenez trois
Coupez un carré de mouton par morceaux ;
collets ordinaires de mouton, c'est-à-dire que le
meilez dans votre casserole un morceau de beurre mouton ait été partagé en deux ; ôtez-en les bouts
avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu saigneux; faites blanchir et cuire ces collets dans
vif : lorsque vos chairs auront pris une couleur la marmite, comme les poitrines de mouton :
dorée, égouttez-les; ayant tourné des navets en bâ-lorsqu'ils seront cuits, panez-les ; faites-les griller
tons ou en bâtonnets une quantité suffisante, pas- d'une belle couleur, et servez-les avec une sauce
sez-les dans la casserole avec votre mouton; faites au pauvre homme ou une poivrade.
qu'ils soient d'une belle couleur et égouttez-les;
Queues de mouton glacées à la chicorée.
ensuite faites un roux, repassez votre mouton dans
Prenez cinq queues de mouton bien grasses ;
ce roux; mouillez-le ; mettez-y du sel, du poivre, parez-les ; mettez-les dégorger dans de l'eau tiède;
un bouquet, deux ognons dont un piqué d'un clou faites-les blanchir et cuire dans une braise, comme
de gérofle, une feuille de laurier, et mettez-y vos
les collets de mouton (article précédent) : leur
navets : lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuisson faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-
cuit, faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à les; séchez-les avec une pelle que vous aurez ſait
son degré de cuisson, si la sauce est trop longue, rougir et que vous tiendrez à quelque distance au
retirez-en une partie, et faites-la réduire conve-
dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-
nablement : cela fait, dressez votre haricot, et les sur de la chicorée, des épinards, une purée
masquez-le de vos navets.
d'oscille, ou tout autre ragoût qu'il vous plaira.
Poitrines de mouton. Prenez deux poi Queues de mouton en hochepot. - Ayez
trines de mouton; parez-les ; coupez-en le bout six queues de mouton ; faites-les blanchir et cuire
du fanchet et l'os rouge de la poitrine; ficelez- dans une braise avec la valeur d'une demi-livre
les et mettez-les cuire dans la grande marmite de petit lard coupé en gros dés, auxquels vous au-
ou dans une braisière, où vous les assaisonnerez, rez laissé la couenne; ayez des légumes lournés,
afin que vos poitrines soient d'un bon goût ; elles tels que navels , carotles, et quelques racines de
seront cuites quand vous pourrez en ôter facile céleri , auxquels vous joindrez de pelits ognons;
ment les os des côtes : cela fait, levez-en la pre-faites blanchir ces légumes; séparez-les, et faites-
mière peau ; parez-les de nouveau ; arrondissez- les cuire à part avec du consommé ou du bouillon:
les du côté du flanchet; panez-les en les saupou- | il faut que leur mouillement tombe à glace, et
drant de mie de pain, assaisonnée de sel et de avoir soin que chacun de ces légumes soit cuit à
poivre; ensuite faites-les griller, et servez-les avec son point; mettez dans une casserole une quantité
une sauce au pauvre homme.
suffisante d'espagnole réduite, et jetez-y tous vos
Collets de mouton à la Sainte - Méné légumes, ainsi que votre petit lard, que vous aurez
retiré de la braisière; dégraissez vos légumes;
hould. Prenez deux collets entiers de mou-
faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues;
ton ; parez les bouts saigneux ; faites-les blanchir, glacez-les comme ci-dessus; dressez vos légumes
ficelez-les et marquez-les dans une braise : si vous
dans le plat; posez vos queues par-dessus, et si
n'en avez pas, foncez une braisière de quelques
vous n'avez point de glace, masquez lesdites
parures de viandes de boucherie, de quelques bar-
des de lard, trois carottes, autant d'ognons, dont
queues avec le ragoût.
un piqué de deux clous de gérofle, deux feuilles Queues de mouton au soleil. - Ayez six
de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d'ail, queues de mouton cuites dans une braise; faites
un bouquet de persil et ciboules, et du sel en suf une sauce marinade ; laissez refroidir et les queues
fisante quantité; mouillez ces collets avec du bouil et la sauce ; ensuite garnissez-en les queues; ayez
lon si vous en avez, sinon avec de l'eau ; couvrez soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de
les d'un papier ; faites-les partir el cuire ensuite la mie de pain; faites une petite omelette assaisonnée
deux ou trois heures, avec fcu dessous et dessus : de sel; trempez-y vos queues, et panez-les; fai-
leur cuisson faite, égouttez-les ; posez-les sur un tes-les frire d'une belle couleur; dressez-les sur
!


MOU
( 331 )
MOU
un buisson de persil frit, le gros bout en bas et la Animelles de bélier, Ayez deux paires
pointe en haut; de là servez-les.
d'animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les
Terrines de queues de mouton. · Braisez
en filets de la largeur du petit doigt , en ne leur
six queues de moiton ; joignez une livre de petit donnant que la moitié de l'épaisseur ; marinez-les
lard de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dans du citron, sel, poivre, quelques branches de
dindon ; échaudez-les ; désossez-les à moitié, persil et quelques ciboules ; (gouttez-les quand
flambez-les, épluchez-les et poêlez-les; ensuite
vous voudrez vous en servir ; farinez-les ; faites-
prenez un cent de marrons, desquels vous ôterez
les frire de manière à ce qu'elles soient croquantes,
la première peau; mettez-les dans une casserole
et servez-les avec ou sans persil frit (V. ci-dessus
avec gros de beurre comme un auf; sautez-les sur page 31).
le feu jusqu'à ce qu'ils quittent leur seconde peau; Amourettes ou moelle allongée du mou-
supprimez-la ; après mettez-les dans une casserole ton. Procédez, au sujet de ces amourettes,
avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu'ils comme pour celles de veau et d'agneau.
le seront, prenez tous ceux qui seront défectueux,
et pelez-les : vos queues de mouton étant cuites,
Cervelles de mouton (V. à nos articles
passez au tamis de soie une partie du fond de leur
ABATTIS et CERVELLES ce que nous avons dit rela-
braise, dont vous vous servirez pour mouiller vo-
tivement aux inconvénients d'employer les cer-
tre purée de marrons, en la passant à l'étamine velles de mouton).
comme une autre purée: lorsqu'elle le sera, failes Langues de mouton en papillotes.
la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée d'es- Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; ſaites-
pagnole ; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi les dégorger et ensuite blanchir près d'un quart-
que vos ailerons; dressez-les dans la tecrine avec d'heure; rafraîchissez - les; égouttez - les; ôlez
votre petit lard coupé en gros dés, ainsi que vos toutes les peaux qui les enveloppent : cela fait ,
marrons entiers; finissez votre purée avec un pain
marquez ces langues dans une casserole foncée de
de beurre ; goûtez si elle est d'un bon goût, ver- bardes de lard, ognons, carottes , un bouquet de
sez dans votre terrine, et servez avec sécurité.
persil et ciboules, une gousse d'ail et une feuille
Vous pouvez employer, selon la saison, une de laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-
purée de lentilles à la reine, de pois, ou tout
les cuire environ trois heures; laissez-les refroi-
autre farineux, en place de celle de marrons. dir dans leur cuisson ; ensuite retirez-les sur un
Rognons de mouton à la brochette, plat, et faites autant de cornets de papier que
Ayez douze rognons de mouton ; fendez-les légè- vous devez employer de langues; hachez plein les
rement à l'opposé du nerf; ôtez-en les pellicules deux mains de parures de champignons, du persil
qui les enveloppent; achevez de les fendre sans et des ciboules, à peu près la moitié du volume
les séparer; passez au travers, de quatre en qua-
de ces champignons; mettez le tout dans une cas-
tré, une brochette de bois, en sorte qu'ils ne serole avec une demi-livre de beurre, du sel, du
puissent se refermer; failes-les griller, en ayant poivre, une pincée d'épices fines et un quarteron
soin de les retourner à propos : quand ils seront de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les
cuits, retirez-en ces brochettes, et dressez-les sur
aller à petit feu; remuez-les pour qu'elles ne s'at-
le plat; mettez dans chaque gros comme la moitié tachent point : quand elles seront presque cuites,
d'une noix de maître-d’hôtel froide; faites chauf- mettez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole
fer votre plat; exprimez sur ces rognons le jus ou de blond de veau ; faites mijoter le tout; liez-
d'un citron, et servež très-chaud.
le avec trois jaunes d'œufs, et versez cette sauce
sur vos langues; laissez-les refroidir ; après met-
Rognons de mouton au vin de Cham-
pagne. – Prenez quinze rognons ; supprimez soin de beurrer le dehors; reinplissez ces cornets
tez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez
comme ci-dessus la pellicule ; émincez-les; mettez de fines herbes ; fermez-les de manière qu'elles
dans une casserole gros de beurre comme un auf
n'en puissent sortir, et mettez-les griller sur un
avec vos rognons; faites-les aller à grand feu :
lorsqu'ils seront raidis, égouttez-les et mettez-les
feu doux ; ayez soin de les retourner et de leur
dans une sauce à l'italienne, dans laquelle vous
faire prendre une belle couleur.
aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, Langues de mouton au gratin. — Prenez
et que vous aurez fait réduire presque à consis et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus,
tance de glace; achevez de les faire cuire, en les des langues de mouton; laissez – les refroidir
remuant dans cette sauce et sans les laisser bouil- ainsi, pour qu'elles prennent du goût; prenez de
lir. Vous pouvez servir ce plat pour hors-d'æuvre la farce cuite; garnissez de gratin le fond d'un
et comme entrée.
plat; ouvrez les langues en deux, sans les séparer,


MOU
( 332 )
MOU
-
afin qu'elles forment chacune un cæur, et posez-
ou velouté; couvrez-les de parmesan, joint à de
les sur ce plat garni; couvrez-les de ce gratin ou la mic de pain, à peu près la quantité saupoudrée
farce, en leur laissant leurs formes; garnissez-les sur le fond du plat dont il est parlé plus haul : ar-
de gratin tout autour; unissez-les, panez-les, rosez-les d'un peu de beurre, mettez-les au four
arrosez-les légèrement de beurre fondu; ayez des ou sous un four de campagne, avec feu dessus et
bouchons de pain que vous tremperez dans ce dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et
beurre, et failes-en une ceinture au bord du plat, servez très-chaud.
afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le
cuire dans un grand four ou sous un four de
Langues de mouton à la matelote.
campagne, avec feu dessous et dessus , pour le Ayez des langues ; préparez-les et braisez-les ,
comme il est dit aux articles précédents ; quand
faire gratiner; ayez soin qu'il ne brûle pas et
elles seront bien cuites, égouttez-les ; masquez-
qu'il prende une belle couleur; au moment de
servir, ôtez les bouchons de pain et mettez en
les d'une sauce matelote, et servez (V. MATE-
LOTE, à son article).
d'autres passés dans du beurre et qui soient d'une
belle couleur, et saucez d'une bonne italienne Pieds de mouton à la poulette. - Ayez
rousse réduite.
une ou deux bottes de pieds de mouton , comme
ils se vendent chez la tripière; prenez-les l'un
Langues de mouton à la bretonne.
Faites cuire huit langues de moulon, comme
après l'autre, supprimez-en le bout des ergots,
fendez le pied jusqu'à la jointure de l'os, ötez-en
celles dites braisées; laissez-les refroidir de même
dans leur assaisonnement; prenez quinze gros pelote de laine, appelée vulgairement le ver; pa-
l'entre-fourchon, où il se trouve une petite
ognons, coupez-les en deux, supprimez-en la pelote de laine, appelée vulgairement le ver; pa-
rez le haut du picd, flambez-le, épluchez-le, sup-
pointe et le petit cæur; coupez-les en rouelles
bien égales ; après mettez-les dans une casserole primez-en le gros os; ensuite failes blanchir ces
avec environ un quarteron de beurre; passez-
pieds ; essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les
dans une braisière; mouillez-les avec un blanc
les sur un bon fcu; lorsqu'ils commenceront à
roussir, melez un peu de farine que vous faites
(V. BLANC, à son article); laissez-les cuire cinq
ou six heures, égouttez-les; inettez-les dans une
roussir avec vos ognons; et quand ils seront bien
jaunes, mouillez-les avec de l'espagnole, du con-
casserole avec une cuillère à pot de velouté, et da-
sommé ou du bouillon ; s'il vous manquait d'es-
vantage, s'il le faut; faites-les mijoter; assaisonnez-
pagnole, farinez un peu plus vos ognons; assai- haché et blanchi; à l'instant de les servir, liez-les
les de sel, de gros poivre, d'une pincée de persil
sonnez-les de sel, de poivre et d'un peu d'épices avec trois jaunes d'æufs environ; finissez-les avec
fines; faites-les cuire et réduire jusqu'à consis-
tance d'une forte bouillie, et laissez-les refroidir;
un filet de verjus, de vinaigre ou d'un jus de ci-
tron.
de là, ayez des toilettes ou crépines de cochon,
mettez-les tremper dans l'eau; coupez vos langues
Si vous n'avez pas de velouté, faites un petit
en deux; supprimez-en la pointe; coupez vos
roux blanc ; délayez-le avec du bouillon dans le-
crépines par morceaux comme vos langues; met-
quel vous mettrez un bouquet de persil et de ci-
tez dessus une cuillerée de sauce bretonne; posez
boules, deux ognons, deux clous de gérofle, une
dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de
gousse d'ail, une feuille de laurier et quelques
bretonne, enveloppez-la avec sa crépine, en sorte
parures de champignons; faites cuire cette sauce
que la bretonne ne puisse s'échapper ; donnez à
en la tournant près de trois quarts d'heure : sa
cuisson ſaite, ötez-en les ognons; posez sur une
ces langues, ainsi préparées, la forme d'une
grossc ucisse plate; mettez-les sur le gril et
casserole une étamine, versez-y volre sauce et
sur le ſeu un quarl-d'heure avant de servir;
tordez cette élamine; failes cuire et réduire celle
retournez-les, afin qu'elles aient une belle cou-
sauce, jetez-y vos pieds de moulon, et finissez-les
leur.
comme ci-dessus, exceplé qu'il faut, en les liant,
y mettre un morceau de beurre.
Langues de mouton au parmesan.
Faites cuire vos langues dans une braise, que
Pieds de mouton à la sauce Robert.
vous salerez peu; laissez-les refroidir dans celte
Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de
braise; après fendez-les en deux comme celles
mouton à la poulette : leur cuisson achevée, met-
diles au gratin; meltez dans le fond du plat où
lez-les dans une sauce Robert (V. SAUCE ROBERT,
vous devez les servir de l'espagnole ou du velou-
à son article); faites-les mijoter, assaisonnez-les,
lé; saupoudrez le dessus de parmesan ràpé, à peu
finissez-les avec un peu de moutarde; qu'ils soient
près l'épaisseur d'un écu; arrangez vos langues
d'un bon goût, et servez.
sur ce parmesan ; arrosez-les de votre espagnole Pieds (le m uton à la ravigote. Pre-


MUR
( 553 )
MUS
parez ces pieds de mouton comme ceux énoncés, perlé, trois livres pour quatre de fruit, ou trois
ci-dessus ; faites-les cuire dans un blanc; sautez- quarterons de sucre pour livre de fruit. Coulez-y
les dans une ravigole froide (V. RAVIGOTE FROL- les mûres , et leur failes prendre un bouillon cou-
DE, à son article); dressez-les, et servez.
vert, en remuant doucement la poêle, pour
qu'elles ne se défassent point. Tirez-les ensuite
Émincé de mouton à la chicorée.
du feu; laissez-les reposer, et les écumez bien.
Coupez les chairs d'un gigot rôti la veille en tran-
Au bout de deux heures, remettez-les sur le feu,
ches fort minces; faites-les réchauffer sans bouillir
et les faites recuire jusqu'à ce que le sucre soit
dans un ragoût de chicorée à la crème ou au jus, conduit au lissé.
et dressez la viande en buisson. Masquez par le
ragoût de légumes ; garnissez le plat avec des
Mûres confites au sec.
- Il faut les prendre
croûtons sautés au beurre.
un peu vertes, et leur faire faire un bouillon cou-
On peut accommoder des émincés aux ognons
vert dans le sucre cuit au soufflé; il faut ensuite
roux, aux concombres, aux laitues, à la purée de les ôter du feu, les écumer, et leur laisser prendre
pommes de terre, de navets, de marrons, len sucre pendant vingt-quatre heures. Tirez-les en-
tilles, etc.
suite et faites égoutter sur le tamis. Dressez-les
sur des ardoises; saupoudrez-les de sucre fin;
Hachis de mouton à la bourgeoise. - et étant sèches d'un côté, finissez-les de l'autre,
Prenez des reliefs d'un gigot de mouton cuit à la et serrez-les pour vous en servir au besoin. Pour
broche et refroidi; choisissez-en les parties non celle seconde manière de confire les mûres, il faut
fibreuses, et faites-les hacher à tour de bras. livre de sucre pour livre de fruit.
Mélez-y des fines herbes hachées avec une pointe
d'ail et quelque peu d'épices fines. Faites chauffer
Sirop de mûres. - Choisissez-les bien mûres;
sans bouillir, dans une cuilleréc à pot, de bon faites-les fondre sur un feu doux; passez-les au
consommé. Dressez le ragoût sans qu'il bouille tamis, pour en bien exprimer le jus. Ce jus élant
(surtout), et garnissez-le d'aufs frais pochés à tiré, clarificz-le en le passant à la chausse; ensuite
l'eau, ainsi que de croûtons bien frits.
mettez-le dans du sucre cuit au cassé, deux livres
par chopine de jus, et le tenez à l'étuve à une
Hachis de mouton à la mousquetaire. — chaleur douce jusqu'à ce qu'il vienne au perlé.
La viande élant hachée comme il est dit ci-dessus, Laissez refroidir pour le mettre en bouteilles.
hachez des champignons et faites-les sauter dans
Ratafiat de mûres. -
le beurre jusqu'à ce que le beurre tourne en
Égrenez une demi-
huile; ajoutez alors quelques cuillerées de con-
livre de groseilles rouges; écrasez les, avec trois
livres de mûres, une demi-livre de framboises ;
sommé, autant de sauce espagnole, et faites ré-
duire le tout à moitié. Versez celle sauce sur
mettez le jus de ces fruits avec un demi-gros de
volre viande; mêlez le tout, et dressez-le avec des macis ; infusez dans huit pintes d'eau-de-vie pen-
croûtons à l'entour. A défaut de sauce espagnole,
dant quinze à dix-huit jours; alors faites fondre
jetez un peu de farine sur vos chanpignons, de rivière ; décantcz cette liqueur, et mêlez-y
trois livres et demie de sucre dans une pinte d'eau
mouillez avec du bouillon; ajoutez sel , poivre, l'eau-de-vie; filtrez et mettez en bouteilles.
laurier, et ſaites réduirc.
MULET, poisson qui séjourne dans les étangs arbre des Indes appelé muscadier. Ce que nous
MUSCADE, fruit ou plutôt semence d'un
maritimes , et qui remonte les rivières (V. SUR-
appelons noix muscade est une substance con-
MULET)
tenue dans une coque ligneuse, laquelle est re-
MURES, fruits du mûrier : il y en a deux couverte d'une enveloppe sèche et adhérente à
variétés principales, les blanches et les noires : qui l'on a donné le nom de macis. Quant à l'em-
on ne mange que ces dernières. On doit choisir ploi de la muscade et de son brou (V. AROMA-
les mûres lorsqu'elles ont atteint leur maturité TES EXOTIQUES).
complète, ce qu'on reconnaît lorsqu'elles sont
MUSCAT, espèce de raisin dont la pellicule
d'un pourpre tout-à-fait noir; lorsqu'elles sont
et le suc ont un arôme analogue à celui du musc
encore rouges, en tout ou en partie, leur suc est
ou de l'ambre gris. Les meilleures espèces de
d'une acidité très-forte mêlée d'un peu d'astrin-
muscats sont ceux de la Provence et du Langue-
gence : dans cet état , elles ne conviennent que doc, c'est-à-dire, de Frontignan, de Rivesaltes ,
pour faire le sirop de mûres.
de Lunel et de la Ciotat. Il croît dans les jardins
Mûres confites au liquide. Prenez-les et dans les vignes, où on en cultive plusieurs va-
grosses et bien nourries. Faites cuire du sucre au riétés.


MUS
( 334 )
MUS
Le muscat blanc de Frontignan a la grappe, blanchi, afin de colorer la composition d'une cou-
grosse et pressée de grains. Il est excellent à man leur vert tendre.
ger et pour faire des confitures; on en fait des vins
Muscat confit à l'eau-de-vie. - Prenez du
exquis dans les pays chauds, et de plus on tire
raisin sec de Damas; faites-le tremper huit jours
un grand parti du muscat, en le faisant sécher au
à l'eau-de-vie; au bout de ce temps, mettez de
four et au soleil.
cette eau-de-vie trois quarts sur un quart de sirop
Il y a une espèce de muscat blanc de Pié- ordinaire ; passez ce mélange à la chausse, et le
mont, dont la grappe est beaucoup plus longue,
meltez sur votre raisin.
et dont le parenchyme est le plus onctueux. Le
muscat de l'espèce appelée de Rivesaltes a les Muscat confit au liquide. Prenez du
grains plus fins; son suc est doux, agréable, et des muscat bien nourri, cncore un peu vert; ôlez-en
plus ambrés. Le muscat rouge, dit de Lunel,
la peau et les pepins; faites-le reverdir à l'eau,
a le grain plus ferme que le précédent. Le mus-
mise seulement sur la cendre chaude; au bout
cat noir de Provence est d'un plus gros vo-
d'une heure, passez-le au sucre cuit à la plume;
lume; il est d'un goût moins relevé, mais c'est
faites bouillir à grand feu un demi-quart d'heure,
celui qu'on cultive le plus , parce qu'il charge dans une terrine, et puis mettez-le dans les tasses
et le sirop étant ſait, laissez refroidir, en le versant
beaucoup, et qu'il est assez précoce. Le muscat
violet est un fruit de la meilleure nature, et l'on
de verre, où vous devez le conserver.
croit qu'il est originaire des Canaries. Le mus Muscat confit au sec, en grappes.
- Faites
cat-long ou passe-musqué d'Italie est excel- cuire du sucre à la grande plume; rangez-y votre
lent pour confire, ainsi que pour manger à la fruit; faites-lui prendre ensuite quelques bouillons
main ; nous avons encore le muscat long et vert;
couverts; écumez-le bien; et votre sucre étant
il est très-rare; et finalement, le muscat de
venu au perlé, tirez le fruit; faites-le égoutler ;
Jésus-Marie, dont les grains ont le même volume
dressez sur des feuilles d'office, et faites sécher à
qu'une aveline : celui-ci parvient rarement à ma l'étuve.
turité dans les environs de Paris.
Le nom de muscat se donne encore à plusieurs passez-en le jus au tamis; faites-le dessécher, et
Muscat (conserve de). — Écrasez ce raisin;
sortes de poires. Le petit muscat est une sorte
le délayez avec du sucre cuit à la grande plume.
de poire qui vient sur la fin de juin ; elle est d'une
Il faut une livre de sucre pour une livre de fruit.
grande bonté, si on lui donne le temps de mûrir.
Le muscat fleuri, ou autrement muscat à longue
Gelée de raisin muscat.
Exprimez-en le
queue d'automne, est une excellente poire ronde, jus; passez-le au tamis, et le coulez dans du sucre
roussâtre, médiocre en grosseur; sa chair est ten cuit au cassé; failes-lui faire quelques bouillons.
dre, d'un goût fin et relevé. Le muscat-Robert Quand votre gelée tombera en nappes de l'écu-
fournit presque au temps du bon-chrétien; on moire , elle sera faite. Il faut une livre de sucre
l'appelle autrement poire à la reine. Elle com- pour une chopine de jus.
mence à mûrir vers la mi-juillet; c'est une poire
Glace au raisin muscat (V. GLACES et SOR-
très-bien faite, qui a la chair assez tendre et fort
DETS).
sucrée. Elle est à peu près de la même grosseur
que le rousselet.
Ratafia de muscat. Prenez de ce raisin,
qui soit bien mûr; écrasez-le, et pressez-en le jus
Compote de raisin muscat. Otez-en les
dans un linge fort et bien net; passez ce jus à la
pepins avec le bec d'une plume; enlevez légère- chausse, et mettez-y fondre du sucre; mettez-y
ment les peaux du fruit, et faites-lui prendre seu-
autant d'eau-de-vie que de jus de fruit, un quar-
lement deux bouillons dans un sirop que vous aurez
teron de sucre par pinte de ce jus; et pour l'as-
fait cuire à la grande-plume.
saisonner, un peu d'esprit de macis et de muscade
Si c'est du muscat rouge ou violet, vous met-
distillé. Laissez infuser ce mélange long-temps
trez dans le sirop uue demi-cuillerée de teinture
avant de le clarifier lout-à-fait (pour lui donner
de cochenille, afin de lui donner une couleur ana-
plus de parfum, on peut y mettre un grain d'am-
logue à celle du fruit. Si vous avez choisi du mus-
bre).
cat vert, vous emploierez du suc d'épinards cuit et Vins muscats (V. VINS DE LIQUEURS).


NAV
NAV
383)
N.
NAVET. Les trois meilleures espèces de na de farine de manioc ou de tapioca; mettez-y une
vets qu'on puisse cultiver, sont celles de Crécy, pincée de muscade râpée, ainsi qu'une demi-cuil-
de Belle-Isle-en-mer et de Meaux; mais c'est le lerée de fine moutarde, et faites-y prendre sauce à
navet de Frénense et celui de Vaugirard qui four vos navets.
nissent le plus à la consommation de Paris. Il y
Ragout de navets (pour litière ou garni-
tant
pour la forme que pour la saveur ; il faut toujours proprement des navets, ſaites-leur faire un bouillon
ture). - Après avoir coupé régulièrement et
les choisir cassants et tendres, ainsi
que
d'une
dans de l'eau; mettez-les cuire ensuite avec du
chair serrée sans être pâleuse ou par filament li-
bouillon, du coulis et un bouquet de fines herbes.
gneux.
Quand ils sont cuits et assaisonnés de bon goût,
Navets glacés au jus. - Choisissez douze dégraissez votre ragoût.
ou quinze navets égaux, et propres à former des On sert assez souvent des navets avec des vian-
poires; faites-les blanchir ; égouttez-les, et beur- des cuites à la braise; mais une façon plus simple
rez le fond d'une casserole qui puisse les contenir est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite,
les uns à côté des autres; arrangez-y ces navets, on y met les navets pour faire cuire le tout en-
et mouillez-les d'excellent bouillon; mettez-y un semble, et quand on a bien assaisonné le ragoût,
peu de sucre en poudre, un grain de sel et un peu on le dégraisse avant de servir.
de cannelle en bois; faites-les partir, couvrez-les
Navets en ragoût-vierge. - Tournez trente
d'un rond de papier beurré; posez-les sur le bord
ou quarante navels en boule de la même grosseur;
du fourneau, arec du feu dessous; mettez sur vo-
faites-les blanchir dans de l'eau bouillante et légère-
tre casserole son couvercle, avec du feu dessus;
ment salée; après les avoir rafraîchis, vous les fe-
leur cuisson achevée, découvrez-les et faites-les
rež cuire dans un consommé de volailles, avec de
tomber à glace; dressez-les sur votre plat, et ver-
la moelle et du sucre, ensuite de quoi vous y join-
sez un peu de bon bouillon dans votre casserole
drez un peu de beurre très-frais, et vous achèverez
pour en détacher la glace; retirez-en la cannelle,
ce ragoût en le liant avec des jaunes d'æufs au
et saucez vos navets de cette glace, comme si
bain-marie.
c'était une compote; vous pouvez leur donner
telle forme que vous voudrez, tels que des losan-
Purée de navets (pour garnir des pota-
ges, des quadrilles, des poires, des pommes, etc. ges). --- Mettez un quarteron de beurre dans une
casserole avec une douzaine de gros navets coupés
Navets à la d'Esclignac, Ayez des na-
en morceaux; placez votre appareil sur un feu très-
vets longs de quatre ou cinq pouces; coupez-en viſ, en ayant soin de le manipuler fréquemment;
les deux bouts; fendez-les en deux, et tournez lorsque les navets commencent à se fondre, vous
chaque moitié pour lui donner la forme d'une
y mettrez du blond de veau; vous ſerez réduire le
carde; faites sur la partie demi-ronde, avec le lout à consistance de purée; vous passerez à l'éta-
Laillant du couteau, de petites rainures, telles qu'il mine, et vous vous en servicez d'après l'indication.
en est à ces dernières; faites-les blanchir comme
Bouillon pectoral aux navets. Faites
il est dit ci-dessus; mettez-les dans une casserole
comme les précédents; assaisonnez-les et faites-
bouillir deux livres de jarret avec trois livres de
les cuire de la même manière, excepté que vous
mou de veau, dans quatre setiers d'eau de pluie
n'y mettrez pas de cannelle; leur cuisson finie,
bien filtrée; joignez-y une demi-once d'amandes
mettez dans votre casserole un peu d'espagnole
douces concassées, ct laissez réduire à moitié.
pour en détacher la glace; joignez-y un peu de
Pendant ce temps-là, vous aurez fait cuire vingt-
beurre, et saucez-en vos navets,
quatre navets dans des cendres rouges, après les
avoir enveloppés dans des triples feuilles de papier
Navets à la picarde. Tournez des navels d'office, et, lorsque les navets auront formé leur
dans la forme que vous le voudrez; mettez-les dans sirop, vous les ôterez de leurs enveloppes, afin de
une marmite avec de l'eau, des ognons, du sel et les mettre dans le bouillon où vous les laisseres
un morceau de beurre; faites-les cuire; égouttez-se consommer jusqu'à réduction d'un quart; joi:
les; ſaites une bonne sauce blanche assez bien liée ! gnez-y pour lors deux gros de sucre candi , et trois


NOI
( 356 )
NOU
gros de gomme arabique en poudre; mélangez le NOIX. Lorsque les semences du noyer sont
tout jusqu'à solution parfaite, et maintenez ce desséchées, elles ne sauraient être employées pour
bouillon liède au bain-marie, pour être administré la cuisine; mais, lorsqu'on veut en servir au des-
par lasses, ou bien à cuillerées, suivant les cas sert, il est possible de remédier à leur dessicca-
et la prescription.
tion en les faisant tremper dans du lait tiède où
l'on a soin de les laisser refroidir.
NÈFLE, fruit du néflier de la famille natu On apprête les noix vertes (à qui l'on donne le
relle des cormes. La meilleure espèce de nèfle est nom de cerneaux) avec du sel, du verjus et du
celle qu'on appelle de St-Lucas, parce qu'on doit poivre noir en poudre. C'est un aliment assez di-
la cucillir à la St-Luc. C'est un fruit qu'on ne sau-
gestible autant par l'énergie de son assaisonne-,
rait manger que lorsqu'il a bletti sur la paille.
ment que parce que l'huile de noix s'y trouve en-
On lui accorde assez généralement plusieurs qua corc à l'état d'émulsion.
lités astringentes et dessiccatives; on en fait quel Les noix fraîches et confites au sucre sont un
quefois des compotes, et voici la manière de excellent stomachique : on attribue la même pro-
procéder à cette ancienne préparation : - On ôle priété aux noix vertes confites à l'eau-de-vie ,
la couronne et les ailes des nèfles; on a fait fondre ainsi qu'au ralafia nommé brou de noix (V.
du beurre frais à la poêle, et, lorsqu'il est plus que BROU, CERNEAUX, CONFITURES, CREME BAVA-
roux, on y met les fruits qu'on y laisse bouillir ROISE et CROQUEMBOUCHE).
suffisamment; lorsqu'elles sont bien cuites, on y
joint un demi-setier de vieux vin rouge, et l'on NOIX MUSCADE (V. AROMATES EXOTI-
fait consommer le tout, jusqu'à ce qu'il parvienne QUES).
à consistance de sirop. On rctire les nèfles, el,
lorsqu'on les a dressées dans un compotier, on les NOMPAREILLE. On nomme ainsi de pe-
serre poudrées de sucre blanc, qu'on a fait passer tites dragées de la grosseur d'une tête d'épingle.
au tamis de soie.
On en couvre certaines pièces de pâtisserie fine.
NÉROLI. C'est l'huile essentielle des fleurs
On fait des nompareilles de toutes les couleurs. Il
de l'oranger; on l'emploie dans la fabrication des
est bon de s'informer, quand on achète des nom-
dragées et dans la préparation des liqueurs fines. pareilles colorées, de quelles substances on s'est
Le meilleur néroli est celui qui se fabrique à Rome.
servi pour les teindre. Cet avis est motivé sur ce
que, dans plusieurs ouvrages où l'on traite des
NITRE. Nitre et salpêtre sont les deux noms
préparations de l'art du confiseur, on trouve quel-
d'une même substance; cependant le mot nitre ques recettes de couleurs qui ne sont pas sans
s'applique particulièrement au sel purifié, tandis danger. Pour les emplois qu'on fait de la nompa-
que le salpêtre est toujours mélange de sel marin.
reille (V. DRAGÉES, PASTILLES, etc.).
Le nitre a la propriété de rougir les viandes salées,
et c'est la raison pour laquelle il est bon de l'em-
NOUGAT. Le nougat blanc dit de Marseille
ployer dans la salaison des noix de bæuf, des lan est un composé de filets d'amandes douces et de
gues fumées et des jambons (V. CHARCUTERIE, pistaches mondées qu’on a fait cuire avec du miel
BOEUF, etc.).
de Narbonne, et à qui l'ébullition continue fait
acquérir une consistance assez ferme pour appro-
NIVERNAISE, sorte de ragoût qu'on emploie cher de la compacité. Le nougat blanc se coupe
pour faire des garnitures, et qui consiste à faire en tranches et se mange au dessert.
cuire dans du consommé des morceaux de carottes
Le nougat brun qu'on sert à l'entremels doit
tournées en forme d'olives, jusqu'à ce que ce s'opérer de la manière suivante. — Mondez ,
mouillement ait acquis la consistance d'un sirop. lavez et faites égouller sur un linge blanc une
livre d'amandes douces ; coupez chacune de ces
NIVETTE, nom d'une sorte de pêche qui suc amandes en cing filets que vous ferez jaunir à un
cède immédiatement à la pêche admirable. La four très-doux; faites fondre sur un fourneau dans
chair en est peu consistante, et bien qu'elle ait un poêlon d'office trois quarterons de sucre pul-
une saveur parfaite, les officiers sont d'avis qu'elle vérisé ; quand il sera bien fondu , jetez-y vos
ne réussit pas très-bien à la cuisson.
amandes chaudes et mêlez bien le tout, après
avoir retiré votre poêlon du feu ; meltez vos
NOISETTE, fruit du coudrier que l'on amandes dans un moule essuyé et huilé; montez-
cueille en automne, et dont il existe trois variétés, les autour du moule à l'aide d'un citron que vous
dont la meilleure est l'aveline rouge (V. pages 30, / appuierez sur vos amandes ; montez-le le plus
179, 183, 191, 212, 225, 267, 302).
mince possible; démoulez-le; dressez-le et ser-


OEU
( 357 )
OEU
vez. On peut donner à son nougat la forme de Délayez un demi-litron de farine avec trois jaunes
plusieurs édifices, tels que temples , palais, mai- d’æufs et deux @ufs entiers ; ajoutez du sel et
sonnettes rustiques, etc.
assez de bouillon pour que la pâle soit liquide et
puisse passer à travers une écumoire qui doit être
NOUILLES. Ces pâtes, connues en Allema creuse comme une cuillère; assaisonnez avec un
gne sous le nom de nufdels, et iinportées en peu de muscade et de gros poivre : versez cette
France sous celui de nouilles, sont une espèce de pâte , à travers une écumoire , dans du bouillon
vermicelle extrêmement délié, dont on garnit bouillant; que le feu soit vif, pour que l'ébullition
quelquefois des vole-au-vent, et qui, plus souvent ne se ralentisse pas, car alors la pâte ne prendrait
encore, se servent sous une volaille bouillie avec
pas, elle se dissoudrait, et l'on n'obtiendrait
une sauce à la poulette et sans autre garniture. qu'une bouillie. Servez pour potage.
Prenez un demi-litros de farine ; ajoutez-y Pour apprêter des nouilles à la maître-d'ho-
quatre ou cinq jaunes d’æufs, un peu de sel ettel, au parmesan, au coulis de jambon, au
très-peu d'eau ; faites du tout une pâte bien mêlée jus maigre, etc., faites-les cuire comme il est
et un peu ferme ; étendez-la avec un rouleau jus indiqué précédemment, mettez-les ensuite dans
qu'à l'épaisseur d'une ligne au plus; coupez-la en
une casserole où vous les sauterez avec la sauce
filets ou en losanges, que vous saupoudrerez de ou la préparation ci-dessus indiquée.
farine pour que les morceaux ne s'attachent pas
les uns contre les autres; jetez celte pâte dans du
Timbale de nouilles (V. MACARONI, TIM-
bouillon bouillant ; laissez cuire pendant un bon BALE, etc.).
quart d'heure; on colore avec une cuillerée de
NOYAU, partic charnue, solide et aromatique
jus ou un peu de caramel.
de certains fruits, qui renferme leur semence, la-
On peut employer des œufs entiers : la pâte est
alors moins sujette à se dissoudre en bouillant.
quelle est ordinairement une amande. Relative-
ment à l'emploi des noyaux (V. CONSERVES, LI-
Potage aux nouilles à l'allemande. QUEURS et RATAFIAS).
0.
OEUFS. Nous avons déjà conseillé de faire sa médecins l'ordonnent ainsi comme adoucissant
provision d'œufs entre les deux Notre - Dame, dans les maladies aiguës inflammatoires.
c'est-à-dire entre le 15 août et la mi-septembre : Dans le second état, où le blanc d’auf présente
nous dirons seulement ici que la meilleure ma- l'aspect du lait, il est plus soluble et plus facile à
nière de les conserver est de les encaisser avec digérer que dans les deux autres. On remarque
des cendres de bois neuf auquel on a mêlé du que le blanc d'auf ne prend uniformément cet
sarment de genévrier, de laurier ou d'autres bois état laiteux que dans les œufs bien frais et lors-
aromatiques, et nous ajouterons qu'il est bon de qu'on fait cuire dans leur coque.
mélanger avec la cendre en question du sable Le blanc d'æuf durci a une qualité remarqua-
très-sec et très-fin.
ble, en ce qu'il est susceptible de prendre aisé-
On sait que le blanc d'æuf est de l'albuminement le goût et l'odeur hépatiques, et d'autant
pure. Il doit être considéré, 1° à l'état liquide et plus fortement qu'il est plus cuit et qu'il est
visqueux, lorsqu'il n'a éprouvé ni l'action du feu, moins frais. Il en résulte nécessairement une
ni celle de l'air ; 2° à l'état laiteux qu'il prend par grande différence entre les qualités alimentaires
le contact d'une chaleur modérée; 3° à l'état de ou l'effet diététique des œufs frais et celui des
coagulation entière, auquel il passe lorsque l'ac- aufs conservés.
tion de la chaleur a été plus forte ou plus sou Le jaune d'œuf est une matière émulsive dans
tenue.
laquelle l'albumine est unie à une huile grasse
Le blanc d'œuf liquide pourrait être nuisible animale et à une substance de couleur jaune. Si
par sa viscosité; mais, ce qu'il y a de certain , on l'étend dans l'eau , il blanchit et il approche ,
c'est qu'il est nutritif, et que, lorsqu'il est étendu pour le goût et la couleur, des émulsions ordi-
d'eau, il peut servir de boisson lénitive. Quelques | naires. Il est susceptible de dissoudre le corps
22


OEU
( 338 )
OEU
albumineux qui l'environne, ainsi qu'il arrive | mollets ; on peut alors en enlever la coque, afin
toujours lorsqu'on bat ensemble le jaune et le de les servir sur une farce d'oseille ou avec des
blanc.
purées, au lieu d'œufs poches.
On pourrait distinguer dans le jaune d'euf les
trois états que nous avons indiqués pour le blanc;
OEufs poches. - Faites bouillir de l'eau dans
et c'est principalement au jaune d'auf qu'il faut
une casserole avec du sel et un peu de vinaigre;
attribuer la propriété observée par Hippocrate, quand elle bout, ralentissez un peu le feu en en-
de fournir beaucoup de nourriture sous un petit
trelenant toujours l'eau en ébullition ; cassez les
volume. Au reste, quand on mange le blanc avec
@ufs sur la casserole, et versez-les doucement
le jaune, la coagulation qu'éprouve ce mélange sans rompre le jaune; mettez-en à la fois trois ou
est bien moins compacte, et forme un tout beau-quatre, selon la grandeur de la casserole ; quand
coup moins solide et moins dur que la coagulation
ils seront pris et qu'ils vous paraîtront assez con-
du blanc d'æuf pur; c'est ce qui doit être observé
sistants , enlevez-les avec une écumoire, et parez-
dans la préparation qu'on appelle omelette. les en enlevant la portion de blanc qui peut s'être
Les æufs bien frais et cuits à leur point sont un
étalée.
aliment qui nourrit beaucoup et qui fortifie; mais Il n'y a que des cufs très-frais qui puissent se
ils ne devraient pas être classés parmi les sub- pocher aisément.
stances légères, et les médecins étrangers s'éton On sert les æufs pochés avec du jus au fond de
nent toujours de ce que nous en permettons l'u- leur plat. On les sert aussi avec des purées , sur
des hachis et des ragoûts de liqueurs.
sage aux convalescents.
A l'égard des æufs conservés, dont on se sert
OEufs brouillés. Faites tiédir du beurre
pour les usages ordinaires de la cuisine, ils sont
sujets à plus d'inconvénient que les aufs frais, à dans une casserole ; cassez-y des æufs, et assai-
raison de leur propension à donner licu au déga- sonnez-les avec sel, poivre et muscade râpée; re-
gement du gaz hydrogène sulfuré; et, quant aux
muez continuellement avec quelques brins d'osier,
@ufs qui commencent à s'altérer, il n'est pas d'a-
et ne les laissez pas trop cuire. Au moment de
liments plus détestables.
servir, ajoutez un peu de verjus ou de jus de
citron.
(A fin de justifier ce que nous avons dit,
Les aufs brouillés aux pointes d'asperges se
dans notre avant-propos, sur l'inutilité | font de la même manière. On ajoute les pointes
et sur l'impertinence de certains livres de d'asperges cuites lorsque les aufs sont déjà mêlés
cuisine, il nous suffira de copier mot à
avec le beurre.
mot la formule suivante, ainsi qu'elle est
Les aufs brouillés au jus ne diſfèrent des autres
imprimée dans le Cuisinier impérial, page 379,
et dans le Cuisinier royal, page 494, éditions de jus ou d'un fond de cuisson , ou de jus de
que parce qu'on y ajoute une ou deux cuillerées
de Paris, 1808 et 1837. Il ne s'agit que viande rôtie, ou de bouillon réduit à moitié.
d'assaisonner un plat d'aufs au jus pour
entremets.)
OEufs frits. - On emploie pour friture du
« Mettez douze canards à la broche; quand ils seront
beurre, du sain-doux ou de l'huile; cassez les
cuits vert, c'est-à-dire presque cuits, vous les retirerez @ufs sur la poêle , et versez-les doucement pour
de la broche; vous ciselez les filets jusqu'aux os ; vous qu'ils ne se déforment pas; n'en faites frire qu'un
prenez le jus , et vous l'assaisonnez de sel et de gros seul à la fois ; lorsque le blanc bouillonne, abais-
poivre; vous ne le faites pas bouillir, et vous le verset
sez-le avec l'écumoire et ne laissez pas durcir le
sous quinze aufs poches. »
jaune. Les aufs frits se servent comme les æuſs
OEufs à la
coque.
Faites bouillir de l'eau pochés. On les sert aussi avec du jus ou avec
dans une casserole; mettez-y les aufs frais aussi une saucc piquante, une sauce aux tomates, etc.
tôt qu'elle bout; retirez-la du feu et couvrez-la :
au bout de quatre minutes, les œufs sont cuits :
OEufs au gratin. Prenez un plat qui
il faut qu'il y ait assez d'eau pour que les aufs puisse aller au feu; mêlez ensemble de la mie de
soient complètement baignés dans leur mouille-pain, un bon morceau de beurre, un anchois ha-
ché, persil, ciboules, une échalote, trois jaunes
ment.
d'eufs, sel, gros poivre et muscade; mettez une
Autrement, metiez les cufs à l'eau bouillante couche de celle farce au fond du plat; failes alla-
et continuez à faire bouillir pendant trois minu- cher sur un petit ſeu ; cassez sur le gratin la quan-
tes ; les æuſs seront en tuit : si vous les voulez lité d'oufs que vous voulez servir ; faites cuire
un peu plus cuits, laissez-les trois minutes et de- doucement; présentez sur le plat une pelle rouge
mie : après quatre minutes d'ébullition, ils seront pour faire prendre les blancs. Lorsqu'ils sont


OEU
( 339 )
OEU
C
et
page 344.
cuits, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, gros OEufs à l'aurore. Faites durcir et refroi-
poivre et muscade ràpée.
dir douze aufs ; ôtez-en les coquilles; coupez ces
Pour les différents gratins dont les æufs sont la æuſs en deux ; séparez-en les jaunes des blancs ;
base (V. ci-dessous la nomenclature des eufs au mettez les jaunes dans un mortier; ajoutez-y un
maigre).
quarteron de beurre fin, du sel, un peu de mus-
OEufs à la tripe. - Coupez des ognons en
cade râpée, un peu de fines épices et trois jaunes
tranches ; passez - les au beurre, sans les faire d'æufs crus ; pilez le tout comme si c'était une
roussir, mais jusqu'à ce qu'ils soient fondus ; farce; émincez vos blancs; mettez-les dans une
mêlez alors une demi-cuillerée de farine avec les béchameil réduite et chaude, soit grasse ou mai-
ognons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, gre; sautez-les dedans sans la laisser bouillir ;
poivre et muscade ; quand le tout est un peu ré- faites qu'ils aient une certaine consistance; dres-
duit
, mettez-y des æufs durs coupés en tranches, sez-les sur le plat que vous devez servir; retirez
et faites chauffer sans bouillir.
vos jaunes du mortier ; mettez-les sur le fond
On peut substituer des concombres aux ognons;
d'un grand tamis; posez ce tamis au-dessus de
on les coupe en dés et on les passe au beurre, avec
votre plat, et faites-les passer également sur l'ap-
persil et ciboules hachés, sel, gros poivre et mus- pareil qui est dressé sur ce plat: à cet effet, ser-
cade; on ajoute ensuite une demi-cuillerée de fa-
vez-vous d'une cuillère de bois, et puis garnissez
rine, et on mouille avec de la crème ou avec moi- le bord de votre plat avec des bouchons de pain
tié crème ct moitié bouillon : on met les aufs trempés dans unc omelette battue; mettez vos
dans l'appareil aussitôt que les concombres sont
@ufs au four ou sous un four de
campagne,
cuits.
faites-leur prendre une couleur dorée.
on
fait prendre couleur aux ognons, et l'on mouille
sont applicables à cette préparation, on peut con-
avec du bouillon; quand l'ognon est bien cuit et sulter la nomenclature des aufs au maigre, à la
que la sauce est réduite, on ajoute les æufs.
Quant aux adjonctions qu'on peut faire à des
OEufs à la la polonaise (recette de MM.de
@ufs à la tripe (V. la nomenclature à la fin de cet
ta Reynière). Faites durcir un quarteron
article).
d'œufs; épluchez-les ; fendez-les en deux; séparez
OEufs au beurre noir. Cassez sur un les jaunes des blancs; mettez les jaunes dans un
plat douze cufs ; prenez garde d'en rompre les mortier; pilez-les; ajoutez-y du beurreà peu près
jaunes; assaisonnez-les de sel; mettez dans une gros comme deux cufs, du sel, des fines épices, un
poêle à courle queue , appelée communément un peu de muscade râpée; et cinq à six jaunes d'eufs
diable, un bon quarteron de beurre; faites-le crus : lorsque votre farce sera bien mêlée et sans
noircir, sans le laisser brûler; écumez-le, tirez-le grumelots, mettez-y un peu de persil haché très-
au clair dans un autre vase; essuyez la poêle, re- fin ; incorporez-y deux ou trois blancs d'oeufs
mettez-y le beurre et faites-le chauffer de nou fouettés : prenez le plat que vous devez servir ;
veau ; arrosez-en vos eufs et les coulez dans la garnissez-en le fond de votre farce, à peu près de
poêle; mettez-les sur de la cendre rouge, et ser- l'épaisseur de trois ou quatre lignes; remplissez
vez-vous d'une pelle ardente pour les faire pren-
vos moitiés d'eufs de cette farce, en leur donnant
dre par-dessus : leur cuisson achevée , coulez-les la forme d'un euf entier ; dressez-les sur votre
sur votre plat; faites chauffer dans la poèle un peu plat de la manière la plus agréable ; dorez-les;
de vinaigre; lorsqu'il sera bouillant, versez-le sur mettez-les au four ou sous un four de campagne,
vos eufs, et servez prestement.
avec ſeu dessous et feu dessus; faites qu'ils aient
une belle couleur; nettoyez le bord de votre plat,
OEufs sur le plat, dits au miroir. -
et servez.
Étendez un peu de beurre dans le plat que vous
devez servir; assaisonnez ce beurre d'un peu de OEufs à la provençale. Mettez plein un
sel ; cassez vos œufs et posez-les sur ce plat, de verre d'huile dans une petite poèle ; vous la met-
manière à n'en pas rompre les jaunes; arrosez-les tez au feu ; quand l'huile est bien chaude, cassez
d'un peu de crème; mettez-y quelques petits un auf entier dans un petit vase; mettez-y du sel,
morceaux de beurre; saupoudrez-les d'un peu de du poivre, et versez-le dans l'huile; affaissez avec
sel fin, de gros poivre, et d'un peu de muscade une cuillère votre blanc qui bouillonne : vous le
râpée; posez votre plat sur une cendre chaude ; retournez, et, lorsqu'il a une belle couleur des deux
ſaites-les prendre en passant dessus une pelle côtés, vous l'égouttez avec un tamis de crin; douze
rouge, de sorte que les jaunes se maintiennent suffisent pour un entremets : il faut que les auſs
mollets.
soient frais; vous les dressez en couronnes ; après
22.


OEU
( 340 )
OEU
les avoir parés, mettez un croûton glacé entre cha OEufs à la sauce Robert. Épluchez six
que cuf; employez une sauce espagnole réduite, gros ognons; supprimez-en les cæurs; coupez-
dans laquelle vous mettrez le zeste de la moitié les en rouelles; mettez-les dans une casserole avec
d'un citron, et vous la versez dessous.
un morceau de beurre; posez votre casserole sur
un bon feu; faites roussir et cuire vos ognons;
OEufs en surtout. Faites cuire dans la
mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre; as-
marmite du petit lard coupé en tranches minces ;
saisonnez-les de sel et poivre ; laissez cuire et lier
passez au beurre des filets de pain; mettez, dans
votre sauce : au moment de servir, coupez en
le plat qui doit être servi, deux ou trois cuillerées
de jus, ou de la cuisson d'une bonne braise, ou du rouelles douze eufs durs; mettez-les dans votre
jus de rôli : garnissez les bords du plat avec les sauce, mêlez-les bien; ajoutez-y, pour les finir,
une cuillère à bouche pleine de moutarde, et goû-
filets de pain, les œufs dans le milieu ; couvrez-les
tez s'ils sont d'un bon goût.
avec les tranches de lard : faites cuire à petit feu
sous le four de campagne.
OEufs à la pauvre femme. - Vous ferez tié-
OEufs en filets. Failes cuire sur un plat
dir un peu de beurre sur un plat; vous casse-
rez dessus douze æuſs, et vous les mettrez sur de
huit jaunes d'æufs délayés avec une cuillerée d'eau-
de-vie; ajoutez un peu de sel que vous mêlez in- la cendre chaude ; vous couperez de la mie de pain
timement : étant cuits et froids, coupez-les en fi-
en petits dés ; vous la passez au beurre: quand
lets pour les tremper dans une pâte à frire légère; elle est bien blonde, vous l'égouttez, et vous la
semez sur vos œufs; mettez un four de campagne
faites-les frire, servez-les garnis de persil frit.
chaud par-dessus; lorsque les eufs sont cuits,
OEufs farcis. - Vous faites durcir dix cufs;
vous versez dessus une sauce espagnole réduite.
vous les coupez par le milieu dans leur longueur;
vous ôterez les jaunes, et vous les mettrez dans un
OEufs brouillés au jambon, etc. - Ajoutez
mortier pour les piler; vous les passez ensuite au
aux aufs du jambon bien tendre, ou du rognon
tamis à quenelles; laissez tremper une mie de pain de veau cuit et coupé en dés; ajoulez en même
dans du lait ; vous la presserez bien pour en ex-
temps une ou deux cuillerées de jus ou de bouil-
traire le lait ; vous la pilerez, et vous la passerez
lon réduit à moitié.
au tawis, ainsi que les æufs ; vous ferez piler dans On peut aussi les faire au riz de veau, aux
le mortier autant de beurre que vous avez de jau- champignons, aux cardes, etc. : employez pour
nes pilés; vous mettrez portion égale de mie de cela des ragoûts de desserte; coupez les riz, les
beurre et de jaunes d'æufs, vous broierez le tout cardons ou les champignons en dés; mettez-les
ensemble : quand votre farce sera bien pilée, vous avec leur sauce dans les æuſs brouillés et terminez
y mettrez un peu de ciboule et de persil haché suivant la formule indiquéc.
bien fin et lavé, du sel, du gros poivre, un peu de
muscade râpée; vous pilez encore la farce; ajou- frais; mettez dans une casserole du jambon cuit et
OEufs à la Bagnolet. - Pochez huit curs
cez-y deux ou trois jaunes d'æufs entiers ; conser- baché, avec un peu de jus, ou de bon bouillon ré-
vez la farce maniable, en y mettant de l'euf à me-
duit à moitié et un peu de jus de citron; faites
sure : lorsqu'elle est finie, vous la mettez dans un
chauffer et versez sur les œufs, après y avoir ajouté
vase ; vous en arrangerez épais d'un doigt dans le
un petit pain de beurre de Vanvres afin de lier la
fond du plat; vous farcirez vos moitiés d'œufs;
vous tremperez la lame d'un couteau dans du blanc
d'auf pour unir le dessus; vous mettrez les æuſs OEufs au fromage.-Faites un gratin comme
avec ordre sur la farce qui est sur le plat ; vous le ci-dessus ; mais supprimez-en l’anchois, le persil,
poserez sur la cendre rouge, et un four de campa- la ciboule et l'échalote; substituez-y autant de
gne par-dessus : lorsqu'ils ont une belle couleur, parmesan ou de fromage de Gruyère râpé que
vous les servirez avec une sauce au jus de veau vous avez employé de mie de pain : cassez les
mêlé de crème double.
@ufs sur le gratin; saupoudrez-les de fromage,
OEufs à la Béchamcil. - Mettez dans une i
gros poivre et muscade ; faites cuire à feu doux,
casserole quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de dre les blancs.
et servez-vous de la pelle rouge pour faire pren-
béchameil grasse ou maigre; coupez quinze æuſs
durs, comme il est dit ci-devant; mettez-les dans OEufs pochés à l'aspic. - Faites tiédir de
votre béchameil très-chaude, sans les laisser bouil- l'aspic; vous en mettrez dans le fond d'un moule
lir; finissez avec un morceau de beurre et un peu ou de plusieurs petits moules ; laissez-les se con-
de muscade râpée; dressez-les et entourcz-les de geler ; vous décorerez des æufs pochés avec des
bouchons de pain passés au beurre,
truffes ; vous les mettrez sur la gelée: remplis-
sauce.


OEU
( 341 )
OEU
sez ensuite les moules d'aspic fondu; mellez-les le café; sucrez-la ; ajoutez-y trois jaunes d'æufs et
sur de la glace, ou seulement au froid : au mo- deus æufs entiers; mêlez bien le tout ensemble ;
ment de servir, détachez l'aspic, et posez-le sur passez-le au travers d'une élamine, et tordez :
un plat (V. Aspic).
beurrez six petits moules, soit à gâteaux à la Ma-
deleine, soit à darioles; laissez-les égoutter ct re-
OEufs pochés à la chicorée. — Arrangez de froidir; mettez de l'eau dans une casserole ; faites-
la chicorée à la crème sur un plat, et tout simple- la bouillir ; retirez-la du feu ; remplissez vos petits
ment des æuſs pochés par-dessus; vous pouvez moules, ayant soin de remuer vos aufs : faites-les
mettre sous les aufs pochés une purée d'oseille, prendre, et, lorsqu'ils le seront, renversez vos mou-
une purée de champignons ou de cardes, des conies sur le plat où vous devez servir.
combres à la crème, du céleri à la crème et haché,
une sauce aux tomates, un ragoût aux pointes OEufs au thé. — Faites infuser dans une tasse
d'asperges, etc.
d'eau une cuillerée du meilleur thé; faites réduire
une chopine de crème à la valeur d'un demi-se-
OEufs au bouillon. — Mettez dans une cas-tier ; ajoutez-y votre décoction de thé, trois jaunes
serole quatre jaunes d'æufs et deux æuſs entiers,
d'æufs et deux aufs entiers, et du sucre en suffi-
cinq cuillerées à dégraisser d'excellent consommé;
sante quantité; assurez-vous si vos œufs sont suf-
mêlez-les bien, et passez à l'étamine; beurrez des fisamment assaisonnés, agitez-les, pressez-les à
moules comme ci-dessus, remplissez-les de votre travers une étamine en la tordant; agitez-les de
appareil, faites-les prendre, servez-les de même et nouveau, remplissez-en des moules, comme ceux
saucez-les d'un bon consommé.
désignés à l'article ci-dessus; faites cuire et re-
Vous pouvez servir ces æufs au bouillon dans
tournez vos æuſs comme il est énoncé précédem- .
de petits pots, ainsi que les crèmes sucrées.
ment; sauces vos æufs avec une crème liée; pre-
OEufs au fumet de gibier. - Procédez pour
nez pour cela deux ou trois cuillerées de crème,
ces aufs comme il est dit précédemment
sucrez-la, liez-la avec un jaune d'æuf sans la lais-
les
pour
@ufs au bouillon, excepté que vous emploierez, au
ser bouillir, ei masquez-en vos @ufs.
licu de consommé, du fumet de gibier (V. FUMET). OEufs à la vestale. — On fait bouillir et ré-
OEufs en surprise ( ancienne friandise, duire à moitié une chopine de crème avec une cho-
dont la recette est formulée dans le disren- pine de lait, en y ajoutant l'écorce d’un citron,
saire du château royal de Marly). — Prenez
un peu de coriandre et du sucre; on laisse refroi:
une douzaine d'œufs; faites à chacun deux petits
dir à moitié, et alors on y délaie un peu d'aman-
des douces pilées et deux amandes amères aussi
trous aux extrémités; passez par un de ces trous
une paille, pour crever le jaune de l'æof; videz pilées ; on y ajoute huit jaunes d'æufs ; après avoir
vos æufs en soufflant par un des bouts; mettez vos
passé le tout à l'étamine, on fait cuire au bain-ma-
coquilles dans de l'eau, pour les rincer et les ap-
rie, et on sert pour entremets.
proprier; égouttez-les et faites-les sécher à l'air;
OEufs aux épinards. - On prend des épi-
délayez de la farine avec un jaune d'auf pour bou- nards cuits à l'eau, on les presse et on les hache
cher un des trous de vos coquilles; les ayant bou- très-fin; on les mélange avec de bonne crème, et
chés, laissez-les sécher, et remplissez-en six de
on y ajoute six jaunes d'œufs : le tout doit être in-
crème au chocolat, dans laqudle, au lieu de gé-timement mélangé; ensuite on y met du sucre,
sier, vous aurez mis des jaunes d'oeufs ; à cet effet, des macarons pilés et de l'eau de fleur d'orange.
servez-vous d'un très-petit entonnoir : remplissez On met le tout dans le plat que l'on veut servir et
de même vos six autres coquiles avec une crème, l'on fait cuire sur un petit feu jusqu'à ce qu'il se
soit au café blanc, soit à la fleur d'orange, et que ces fasse au fond du plat un léger gratin.
crèmes soient bien liées avec des jaunes d'œufs;
bouchez les autres trous de ces coquilles, faites OEufs brouillés aux confitures. — Prépa-
les cuire à pleine eau chaudesans la faire bouillir; rez-les à l'ordinaire, mais sans crème; mettez-y,
supprimez la pâte des deux louts de ces œufs, es avant que les aufs soient pris, deux cuillerées de
suyez-les, et servez-les sois une serviette pliée marmelade d'abricots, de framboises, de prunes de
pour entremets.
reine-claude, etc. : mélangez bien exactement cet
appareil.
OEufs au café blanc. - Faites réduire une
chopine de crème; brûlez deux onces de café, et OEufs à la neige. Ayez trois demi-seliers
jetez-les dans votre crème; bissez-les infuser en de crème (ou du lait que vous feriez réduire d'a-
viron une demi-heure : cea fait, passez votre vantage); mettez-y un peu de sel, trois onces de
crème au travers d'un tamis, pour en supprimer / sucre, un zeste de citron et un peu de fleur d'o-


OEU
( 342 )
OEU
range : faites-la réduire à la valeur d'une chopine; , l'omelette par secousses pour qu'elle ne s'attache
casseż six @ufs, séparez les jaunes des blancs, pas; ou bien, avec une fourchette ou cuillère,
metiez ces blancs dans un bassin ou une terrine vous la soulèverez jusqu'à ce que l'omelette soit
d'office, foucttez-les; lorsqu'ils seront pris, met prise; vous en ôterez avec une cuillère tout l'inté-
tez-y un peu de sel, un peu de sucre en poudre et rieur; vous prendrez des truffes sautées dans une
quelques gouttes d'eau de fleur d'orange; mêlez espagnole réduite; vous les mettrez dans le vide
bien le tout avec votre fouet; prenez de ces blancs que vous avez fait à l'omelette : vous la ploierez en
dans une cuillère à ragoût, comme vous feriez pour double et vous la poserez sur le plat; vous hache-
pocher des quenelles (V. QUENELLES); pochez rez ensuite deux truſſes; vous les passerez dans
ces blancs dans votre crème, retournez-les pour un petit morceau de beurre; vous y mettrez plein
qu'ils soient cuils également : leur cuisson ache- quatre cuillères à dégraisser d'espagnole, et vous
vée, retirez-les au fur et à mesure, posez-les sur verserez votre sauce bieu chaude sur l'omelette :
le fond d'un tamis, et, lorsqu'il y en aura suffisam- si vous ne voulez pas employer de sauce, vous
ment pour en garnir le plat que vous voulez servir, prendrez plein une cuillère à café de farine que
dressez-les comme si c'étaient des aufs pochés : pre- vous mêlez avec vos truffes quand elles sont pas-
nez quatre de vos jaunes d'æuſs, délayez-les avec sées, et vous les mouillerez avec du bouillon, du
un peu de votre crème que vous aurez laissée un jus, un peu de sel, de gros poivre, très-peu des
peu refroidir; liez-la sur le feu sans la laisser bouil- quatre épices. On peut, par ce même procédé,
lir, et en la remuant toujours; tordez-la dans une faire des omelettes aux champignons, à la purée
'étamine consacrée aux crèmes, saucez-en vos æufs de volaille ou de gibier, aux tomates, à l'oseille,
à la neige, et servez-les en forme de rocher. aux cardons, aux croûtes frites, etc.
Bien que les æufs à la neige soient réputés
un entremets de cuisinière, on peut l'illus-
Omelette au rognon
de veau. Prenez un
trer en variant les aromates et les substances rognon de veau cuit à la broche; laissez-y un peu
qu'on fait entı r dans leur sauce.
de sa graisse et coupez-le en forme de petits dés;
On peut colorer les blancs d'æufs en y ajoutant, mettez ce rognon dans une casserole avec une pin-
avant de les fouetter, l'une des substances coloran cée de persil et de ciboules hachés ; joignez-y du
tes indiquées à l'article COULEURS, et l'on peut sel et du poivre; passez le tout sur le feu; mouil-
aussi les saupoudrer de nompareille lorsqu'ils sont lez-le avec deux cuillerées à dégraisser de blond
dressés en rocher.
de veau; mettez bouillir votre ragoût et dégrais-
sez-le : faites une omelette au naturel d'une
Omelette au naturel. -Cassez douze aufs,
douzaine d'aufs, comme il est indiqué à l'article
assaisonnez-les de sel, mettez-y un peu d'eau
Omeletve au naturel. Avant de la retirer de la
(prescription très-essentielle); battez votre ome-
poêle, mevez votre ragoût dans le cæur de cette
leite, soit avec un fouet, soit avec deux fourchet-
omelette; roulez-la, dressez-la et servez: mellez
tes; il faut qu'elle soit long-temps et parfaitement dessous, si vous le voulez, une sauce piquante au
bien battue : mettez dans une poêle bien propre blond de veau réduit.
gros de beurre environ comme un auf, faites-le
fondre sans le laisser roussir, versez-y votre ome Omelette physiologique (formule rédigée
lelte en continuant de la battre; posez votre poêle par M. Brillat-Savarin). - Prenez, pour six
sur un feu clair et vif; chauffez-en principalement personnes, deux laitances de carpes bien lavées,
le côté où est la queue; agitez votre omelette à que vous ſerez blanchir en les plongeant pendant
force de bras; prenez garde qu'elle ne brûle : cinq minutes dans ce l'eau déjà bouillante et lé-
quand elle sera presque cuite, mettez entre elle gèrement salée.
et la poêle gros de beurre comme une noix : ce
Ayez pareillementgros comme un œuf de poule
beurre fondu, roulez votre omelette ; voyez si elle de thon nouveau, auquel vous joindrez une pe-
est d'une belle couleur, retournez-la sur votre tite échalote déjà coupée en atomes.
plat, et servez-la brûlante. Si vous voulez qu'elle
Hachez ensemble es laitances et le thon, de
soit aux fines herbes, mettez-y, en la battant, du
manière à les bien neler, et jetez le tout dans
persil et de la ciboule hachés très-fin, et un peu
une casserole avec un morceau suffisant de très-
de poivre.
bon beurre, pour l', sauter jusqu'à ce que le
Omelette à la Richelieu, Vous cassez
beurre soit fondu. C'est là ce qui constitue la spé-
des æuſs; vous les assaisonnez et les battez soi-cialité de l'onclette.
gneusement; vous mettrez un morceau de beurre Prenez encore un second morceau de beurre
dans une poêle sur un feu clair; dès qu'il sera à discrétion ; mariez-e avec du persil et de la ci-
fondu, vous y joindrez les æuſs; vous remuerez ! boulette; mettez-le dins un plat pisciforme des-


OEU
(343)
OEU
tiné à recevoir l'omelette; arrosez-le d'un jus de sur le plat où vous voulez la servir ; glacez-la de
citron, et posez-le sur la cendre chaude.
sucre en poudre; mettez-la dans un four ou sous
Baitez ensuite douze æufs (les plus frais sont un four de campagne, avec feu dessous, feu des-
les meilleurs); le sauté de laitances et de thon y sus, et lorsqu'elle sera montée et glacée, servez-la
sera versé et agité de manière à ce que le mélange sans retard.
en soit bien fait.
Confectionnez ensuite l'omelette à la manière
Omelette soupée et moulée. - Cassez six
ordinaire, et lâchez qu'elle soit allongée, épaisse eufs; séparez les blancs des jaunes; mettez les
et mollelte ; étalez-la avec adresse sur le plat que
uns et les autres dans des terrines séparées ; ajou-
vous avez préparé pour la recevoir, et servez pour
tez dans les jaunes deux cuillerées à bouche pleines
être mangé de suite.
de sucre fin, quatre massepains en poudre, une
Ce mets doit être réservé pour les déjeûners cuillerée à bouche de tapioca ou de salep, une
fins, pour les réunions d'amateurs où l'on sait ce petite pointe de sel, un peu d'écorce de citron ha-
qu'on fait et où l'on mange posément ; qu'on chée bien fin, et quelques gouttes d'eau de fleur
l’arrose surtout de bon vin vieux, et on verra d'orange ; remuez bien le tout ; beurrez et panez
merveilles.
volre casserole ou moule, ainsi qu'il est indiqué
On peut apprêter de la même façon des ome-
pour les gâteaux au riz; lorsque vous serez prêt
lettes aux filets de barengs fumés, et aux olives à servir les entrées, fouettez vos blancs d'æufs ;
farcies. C'est la même préparation qui se trouve quand ils seront pris, melez-les avec les jaunes ;
indiquée dans les vieux dispensaires, sous le nom
versez-les dans votre moule ou casserole , et ne
d'omelette à la Royale.
le remplissez pas tout-à-fait; mettez votre ome-
lette dans un four doux comme pour cuire des
Omelette au tard. Prenez une demi-livre biscuits : si le temps vous manque ou si le lieu ne
de petit lard; coupez-le en dés; faites-le dessaler vous le permet pas, videz un de vos fourneaux
dans de l'eau tiède ; lorsque vous voudrez faire les plus chauds, remettez-en la grille, pósez des-
votre omelette, mettez un morceau de lard gras sus votre casserole, et tenez une pelle rouge à
dans votre poêle; faites-y cuire et roussir sotre trois pouces au-dessus de votre omelette'; lors-
salé; vous aurez cassé une omelette de douze qu'elle sera bien montée, retournez-la sur votre
@ufs; battez-la bien ; mettez-y très-peu de sel et plat, et servez-la : elle doit être d'une belle cou-
un peu de poivre; versez-la dans votre poêle; leur et bien tremblante. C'est un fort bon entre-
agitez-la beaucoup, et prenez garde qu'elle ne mets (et qui est très – joli, dit M. Beau-
brûle : sa cuisson faite , roulez et dressez-la sur villiers).
une sauce piquante.
Omelette sou ide à la fécule. - Cassez six
Omelettes à la Célestine. Faites quatre aufs, comme il est dit pour l'omelette soufflée ;
omelettes, de trois aufs chacune ; qu'elles soient mettez dans une casserole une cuillère à bouche
le plus mince possible; glissez-les sur votre table; pleine de fécule avec un demi-verre d'eau, deux
garnissez-en deux de confitures et deux de fran-cuillerées et demie de sucre en poudre et une
gipane; roulez-les en forme de manchon; rognez- pointe de sel; faites cuire et dessécher comme
en les extrémités, et posez-les sur votre plat; sau pour une pâle royale un peu liquide ; laissez
poudrez-les de sucre en poudre, et glacez-les avec refroidir; ajoutez-y vos six jaunes d'æufs et, de
une pelle rouge.
plus, quelques gouttes d'esprit de fleur d'orange,
de rose, ou de tout autre parfum ; fouettez vos
Omelette soufflée. - Cassez six aufs, sépa- blancs; lorsqu'ils seront pris et bien fermes, in-
rez les blancs des jaunes ; ayez soin que les ger- corporez-les dans votre appareil ; dressez votre
mes restent avec les blancs; mettez avec les jaunes souflé en pyramide sur le plat que vous voulez
deux cuillerées à bouche de sucre en poudre bien servir; mettez-le au four ou sous un four de cam-
sec, un peu d'eau de fleur d'orange ou de l'esprit
pagne, avec feu dessous et dessus; lorsqu'il com-
de citron ; travaillez bien ces jaunes, comme pour mencera à prendre un peu de couleur, glacez-le
du biscuit ; fouettez les blancs, en sorte qu'ils du sucre en poudre, laissez-le s'achever de cuire
soient bien fermes; alors mêlez-les avec les jaunes;
et de se glacer, et servez-le. Vous pouvez faire ce
mettez dans une poêle à courte queue, communé soufflé à la vanille, au chocolat ou à la rose, en y
ment appelée diable, gros de beurre comme la
ajoutant une teinte de cochenille.
moitié d'une noix; faites-le fondre, de façon que
cette poêle soit partout également beurrée; versez Omelette au riz soufflé. -- Préparez deux
y votre omelette; faites-la prendre sur un feu onces de riz de la Caroline; faites-le crever dans
doux; prenez garde de la brûler ; retournez-la du lait avec un peu de zeste de citron, un peu de


OEU
( 344 )
OEU
sel, un peu de beurre; mouillez-le petit à petit, Omelette à la royale à la purée et aux
pour qu'il se maintienne ferme, et ajoutez-y deux queues d'écrevisses.
cuillerées de sucre en poudre; votre riz crevé et ré-
Omelette à la royale aux huîtres et aux
duit, mettez-y six jaunes d'æuſs, les uns après les
moules à la poulette.
autres; laissez-les prendre sans les laisser trop
cuire; fouettez vos blancs, mêlez-les petit à pe Timbale de nouilles garnie d'æufs à la tripe
tit avec votre appareil; dressez votre omelette sur et de laitances.
votre plat, et procédez pour le reste comme il
Timbale de nouilles garnie d'æufs émincis
est dit au soufflé de fécule.
à la béchameil.
A l'intention des grandes maisons où l'on veut
suivre exactement le régime du maigre, nous Timbale de nouilles garnie d'æufs à la Sou-
allons reproduire ici la nomenclature des en bise et aux moules.
trées composées d'eufs, qui se trouve portée
sur le tableau des MENUS ROYAUX pour l'an-
Casserole au riz garnie d’æufs à la tripe
née 1828.
au beurre de homard.
Gratin d'æufs aux nouilles et au par-
Casserole au riz garnic d'aufs à la tripe
et thon à la poulette.
mesan.
Gratin d'œufs aux nouilles à l'allemande, Casserole au riz garnie d'aufs émincés,
foies de tottes, langues de carpes, queues
OEufs à l'aurore aux concombres.
d'écrevisses et quenelles de poisson.
OEufs à l'aurore au céleri.
OEUFS DE FAISAN.
OEufs à l'aurore aux morilles.
Dans les pays comme la
Bohême, où les faisans sont toujours en abon-
OEufs à l'aurore aux truffes.
dance, on fait de leurs aufs à peu près le même
OEufs à l'aurore à l'estragon.
usage que nous faisons des œufs de poule ; mais
les seuls emplois culinaires dont nous nous per-
OEufs frits à la poivrade.
mettions d'user à l'égard des æuſs du faisan, c'est
OEufs frits à la purée de tomates,
de les manger en omelettes, en crèmes cuites et
OEufs frits sauce à la Soubise,
en crèmes glacées : encore est-il bon d'ajouter que
c'est uniquement lorsqu'ils sont provenus de la
OEufs farcis à la Dauphine.
ponte d'automne, époque de l'année qui ne per-
OEufs farcis à la Villeroy.
mettrait pas d'élever les faisandeaux qui sont très-
douillets de leur nature, les premières ge-
OEufs farcis à l'intendante,
lées tueraient infailliblement,
OEufs pochés à la purée de navets au cou-
OEUFS DE VANNEAU.
lis maigre.
Il est facile de les
reconnaître à leur coquille bleue régulièrement pi-
OEufs pochés à la purée de haricots rouges quetée de noir; leur volume est celui d'un aufde pi-
au vin de Bordeaux.
geon ; l'albumine, à l'intérieur,en est bleuâtre, opa-
OEufs poches à la purée de haricots blancslisée et tout-à-fait translucide ; le jaune en est
à la crème.
couleur d'orange à maturité. On les fait cuire à
la coque et de manière à ce que le blanc se
OEufs pochés à la purée de marrons au vin
tronve à l'état solide, tandis que le jaune en reste
de Madère.
à l'état qu'on appelle motlet. On en garnit quel-
OEufs pochés à la purée de lentilles au cia quefois de petits ragoûts ou de fines salades ; mais
teri frit.
on les sert le plus souvent sous un épais tail-
lis de cresson alénois, ce qui compose un hors-
OEufs pochés à ta purée d'oseille et aux
d'œuvre d'une élégance et d'une distinction tout-à-
croûtes frites.
fait aristocratiques. Il n'est pas toujours facile de
Omelette à la royale garnie de tailances de s'en procurer à Paris (V. pages 19, 277 et 280).
carpes.
OEUFS DE PLUVIER ET DE PERDRIX.
On en
Omelette à la royale garnie de foies de
garnit très-noblement des ragoûts à la Chamberd,
lottes.
à la Régence et à la financière. On les mêle aussi
Omelelle à la royale garnie de queues de dans les salades vertes. Les œufs de pluvier pa-
crevettes.
raissent quelquefois en hors-d'ouvre ayant été
et que


OFF
( 343 )
OGN
dépouillés de leur coquille et masqués d'une sauce Les dragées sont une espèce de confiture sèche
au vert-pré. Quand les œufs de perdrix sont des à l'effet d'envelopper des noyaux, des graines ou
tinés à garnir une assiette de hors-d'æuvre, on de petits fruits, moyennant un mélange de sucre
les mange ordinairement avec des tartines au
et de gomme adragant. Cette division de l'art de
beurre et aux fines herbes, ainsi que les aufs de l'officier comprend également les pralines, les
vanneau.
pastilles, les tablettes au fruit et aux fleurs,
et généralement toutes les compositions qui sont
OEUFS DE TORTUE. — Faites-les bouillir dans appelées friandises de poches et bonbons d'as-
une terrine avec du consommé réduit, où vous siettes (v. depuis la page 207, jusqu'à la page
ajouterez seulement la quatrième partie d'un pi- | 214).
ment rouge. Un quart d'heure de cuisson leur Quant à la préparation des liqueurs distillées,
suffit, et vous y mettrez, quelques minutes avant des ratafias et des sirops, qui sont également
de servir, un gobelet du meilleur vin de Madère. du ressort de l'office, on pourra consulter le cha-
On ne peut guère obtenir des œufs de tortue pour pitre où nous avons parlé de la fabrication des
les manger à Paris, qu'en les faisant venir de liqueurs, avec toute l'étendue qu'on peut désirer
Corse par la voie de Marseille. On doit toujours (V, aussi les articles SIROP et PHARMACIE DO-
les servir en casserole couverte et pendant le ser- MESTIQUE).
vice d'entremets.
OGNON, plante bulbcuse et potagère, dont la
OEUFS DE HOMARD (V. pages 278 et suivantes).
racine est d'une odeur forte et d'un goût piquant.
Il y a deux espèces d'ognons qui méritent principa-
OEUFS D’ESTURGEON (V. pages 183 et 222).
lement l'attention du cultivateur et du consomma-
teur, savoir l'ognon blanc d'Espagne et le petitognon
OEUFS DE SURMULET (V. page 161, article BOU rouge de Florence. La variété des gros ognons à
TARGUE).
hulbes blanches contient de la matière sucrée en
quantité notable; de plus une substance végéto-
JAUNES D'OEUFS CONFITS A LA MANIÈRE DE SAR-
animale, et puis une matière phosphorique dans
RAGOSSE (V. YESMAS).
un état particulier de combinaison naturelle, et
finalement plusieurs autres principes qui n'ont pas
OFFICE. Les travaux de l'office ne se bornent encore été bien déterminés.
pas à la préparation des choses qui constituent le
L'ognon nourrit et stimule; c'est cette double
dessert, non plus qu'à la disposition des hors- propriété qui paraît avoir motivé son emploi dans
d'æuvres; ils s'appliquent encore à la préparation de la plupart de nos préparations gastronomiques.
tous les comestibles et de toutes les autres compo-
sitions qui ont le sucre pour base et la distillation
Soupe aux ognons (V. POTAGES).
pour principe. Les principales opérations de l'of-
Potage aux petits ognons blancs (V. le
ficier sont les confitures et les sirops, les liqueurs même article).
et les dragées.
Le suc des fruits mucilagineux, dans lequel on
Ognons farcis. — Épluchez une vingtaine de
fait dissoudre du sucre et qu'on fait cuire à divers gros ognons, en ayant la précaution de ne pas en
degrés, prend le nom de gelées (V. pages 170 et
écorcher les têtes ni la dernière peau; après les
suivantes).
avoir fait blanchir et rafraîchir, égouttez-les sur
un linge blanc, retirez-en l'intérieur avec un
Les marmelavies sont des confitures liquides, vide-pomme; remplissez-les de chair à quenelles;
obtenues avec la pulpe des fruits charnus mélan mettez-les dans une casserole plate, afin que vos
gés avec du sucre, et devant avoir, à peu près, la ognons s'y trouvent sur un même plan; couvrez-
consistance du miel (V. pages 172, 173 et 174). les de tranches de lard; assaisonnez-les avec un
peu de sel et de sucre; faites-les partir à grand
On appelle conserve, la pulpe d'un fruit qu'on
feu, et les ognons étant cuits, faites réduire leur
a fait réduire et confire au sucre, et dont la con- fond, et servez-les pour garniture d'une grosse
sistance doit être à peu près égale à celle du même
pièce.
fruit cru, dans son état de maturité (V. pages 176
et suivantes).
Ognons glacés. - Il faut choisir des ognons
Lorsque les confitures n'ont pas élé soumises à blancs de la même grosseur, et les éplucher sans en
la coction, de manière à pouvoir se conserver, on
offenser la tête et la queue; on beurre le fond d'un
leur donne le nom de compote (V. page 167, au sautoir, et l'on y range tous les ognons du côté de
même article).
la tête avec un peu d'eau et de sel, un peu de poi-


OIE
( 346 )
OIE
vre noir, un peu de sucre en poudre et un peu de ment et bien conservée. On l'emploie pour assai-
beurre. On établit un rond de papier beurré par- sonner les légumes, et spécialement les épinards
dessus les ognons, qu'on place sur un fourneau auxquels cette graisse communique une saveur
dont le feu doit être assez ardent au commence particulière; on en fait aussi des rôties qu’on offre
ment de l'opération. Lorsque le mouillement se en hors-d'œuvre, et qui ne sont pas à dédaigner,
trouve réduit à moitié, on le met sur un feu plus quand on les assaisonne avec du jus de bigarade et
doux, pour le faire tomber à glace. On n'a pas du soya.
besoin d'expliquer ni détailler ici l'usage qu'on
peut faire des ognons glacés.
Oie rôtie (de la St-Martin). — Remplissez
une oie de Normandie, bien grasse et bien blan-
Ragout d'ognons. - Faites cuire des ognons che, avec une purée d'ognons cuits à la graisse de
sous de la cendre chaude; après les avoir pelés, met- la léchefrite, et dans laquelle farce d'ognons vous
tez-les dans une casserole avec trois cuillerées de ajouterez le foie de l'oie haché, douze chipolates,
blond de veau et une cuillerée d'essence de jam- ei quarante ou cinquante marrons grillés ou rôtis ,
bon. Lorsque ce ragoût aura mijoté pendant vingt mais bien épluchés et bien assaisonnés de sel et
minutes, il faudra le lier avec une pincée de fé- des quatre épices; servez-la sur une longue et
cule, à laquelle on peut ajouter une petite cuillerée large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et lé-
de moutarde anglaise. C'est un ragoût très bien gèrement assaisonnée de gros poivre et de jus de
approprié pour garnir les rôtis de porc frais, ainsi citron. C'est un gros plat de relevé qu'on mange
que les oies grasses et les tronçons d'anguilles frites
en famille, ainsi qu'il est assez connu par tous les
à la cingarat.
bonnêtes gens qui ont conservé les traditions de la
Purée d'ognons à la bourgeoise. - Hachez fète St-Martin.
et faites fondre à la poêle avec du beurre (ou de Oisons rótis. Faites-les cuire à la broche
la graisse d'oie) trente ognons blancs, que vous pendant trois quarts d'heure, et puis servez-les
aurez bien épluchés ; lorsqu'ils commenceront à
passer au roux, délayez-y une demi-cuillerée de pour entrée, sur une purée de pommes de rei-
nette assaisonnée de leur jus de rôtissage, ou, si
fécule ou de fleur de farine; passez ensuite à l'é-
vous l'aimez autant, sur une sauce Robert.
tamine, et, si vous destinez cette purée pour en
faire une sauce Robert, vous y mélangerez, deux O ison róti à l'anglaise. Préparez une
minutes avant de servir, une cuillerée de moutarde jeune oie comme il est dit ci-dessus; hachez-en le
au vinaigre épicé.
foie ; épluchez trois gros ognons; coupez-les en
Purée d'ognons à la Soubise. - Procédez petits dés; passez-les dans du beurre; faites-les
ainsi qu'il est dit ci-dessus, mais ne laissez pas
cuire à blond ; ajoutez-y une pincée de sauge bien
roussir votre purée, et mélangez-y, lorsque les hachée, ainsi que le foie de loison, du sel et poivre
ognons sont bien fondus , deux ou trois cuillerées fin; mêlez bien le tout ensemble; mettez cet appareil
de purée de baricots blancs ; joignez-y une pincée dans le corps de cette oie; cousez-la ; mettez-la à
de muscade râpée ; passez à l'étanıine, et réservez la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et ser-
celte composition pour foncer les plats d'entrée vez-la avec un jus de bæuf ou un blond de veau
réduit.
qui vous seront indiqués.
Oié à la choucroûte. Faites cuire une oie
OIE. Toutes les variétés de la nombreuse fa- à la broche ou à la braise. Lavez la quantité de
mille des canards et des oies ont la chair plus im- choucroûte nécessaire; mettez-la dans une casse-
grégnée d'osmazôme que les autres volatiles de
role avec des tranches de petit lård, un cervelas et
nos basses-cours, et c'est par cette raison qu'elle des saucisses; mouillez avec du bouillon et la
est plus nutritive et plus stimulante. Les jeunes graisse de l'oie; faites cuire à petit feu pendant
oies sont assez faciles à digérer ; mais la chair des deux heures : dressez la choucroûte égouttée au-
oies adultes ne saurait convenir qu'à des estomacs
lour de l'oie, avec les saucisses et le cervelas que
énergiques; il est bon d'ajouter, pourtant, que
vous aurez dépouillé de sa peau, et coupé par
lorsqu'ou lui fait subir une coction prolongée, c'est
tronçons.
un aliment dont on n'a pas grand chose à redou-
ter. Galien, qui n'aimait pas les oies, nous a dé Oie à la flamande. - Lardez-la avec du
claré, doctoralement, qu'il ne fallait en manger lard assaisonné; épluchez des marrons rôtis; pas-
que le gesier, les pattes et le foie; relativement sez-les au beurre avec un peu de sucre, et rem-
aux foies d'oies , voyez ce que nous en avons dit à plissez-en le corps de l'oie; mettez-la dans une
l'article Foies gras, page 230. La graisse qui braisière ou une terrine juste à sa grandeur, avec
découle de l'oie rolie doit être recheillic précicuse des bardes de lard dessus et dessous; mouillez


OIL
( 348 )
OIL
comme il est marqué page 279 dans la nomencla- |-geons, mais non pas des autres viandes ; déficelez
ture des hors-d'æuvres.
ces trois pièces cuites, et retirez-en les fils de
couture qui ont maintenu leur farce; enfin passez
OILLE (Olla-podrida). - Potage ou ragoût au tamis le surplus du bouillon pour le dégraisser,
d'origine espagnole. Nous distinguons trois sortes avant de le verser sur votre oille.
d'oilles, ou plutôt trois variétés dans les prépa-
rations de ce grand mets :
Olla-podrida.
Il faut commencer par
1° L'ancien potage à la française, qui se trouve se procurer des chorizos et des garbansos. Les
appelé grand-Ouitte par les cuisiniers du temps chorizos sont de petits cervelas pimentés dont
de Louis XIII, et qui est l'oille-en-pot des let-
nous avons donné la recette à l'article SAUCISSONS
tres de madame de Maintenon.
D'ESTRAMADORE, page 163. Les garbansos sont
20 La véritable olla-podrida, suivant sa for-
une espèce de Cicerons ou gros pois-chiches qui
mule étrangère ; c'est un mets tellement complir toujours à l'hôtel des Américains et chez M. Cor-
sont infiniment savoureux et tendres; on en trouve
qué, que les cuisiniers français ne mettent aucun
empressement à le proposer sur leurs menus, et
cellet, qui les fait venir directement des frontières
c'est un plat assez dispendieux pour qu'on ne le d’Espagne, et surtout de la vallée d'Ossun dans
serve jamais indifféremment ni fréquemment. Il
les Pyrénées françaises, où ce produit farineux
est à savoir que, chez les ambassadeurs d'Espagne,
est toujours remarquable pour la grosseur de son
.
ce ragoût fait partie de la représentation diploma- volume et sa parfaite bonté.
tique et du cérémonial officiel. Il paraît que c'est
Vous étant donc prémuni de ces deux éléments
un protocole obligé pour le dîner d'un grand indispensables à la composition d'une olla, vous
d'Espagne ou d'un Titulado de Castille.
prendrez dix livres de bæuf, et vous tâcherez que
3° L’Oille moderne, à la française. Ex- ce soit la pointe de la culotte
. Il est superflu da-
cellent plat de relevé, mais dont la somptuosité et de ficeler celte grosse pièce après l'avoir coupée
jouter que vous aurez soin parer proprement
n'a rien d'effrayant ou d'inaccessible.
carrément; vous l'empoterez dans une marmite
Oille en potage à l'ancienne mode. avec six pintes de bon bouillon, et vous y joindrez
Ayez d'abord une belle poularde et deux gros pi- un carré de mouton dans son entier, trois livres
geons; parez-les, videz-les et remplissez-les d'une de tendrons de veau, une forte rouelle de jambon,
farce composée de mie de pain trempée dans du dessalé d'avance, un poulet normand, deux pi-
consommé, où vous aurez délayé huit jaunes geons, un canard, deux vieilles perdrix, deux cail-
d'æufs, et puis d'un ognon blanc, cuit sous la cen- les, une livre de petit lard, huit chorizos et deux
dre, et de trois culs d'artichaut hachés ; laquelle livres de garbansos, que vous aurez fait tremper
farce vous aurez assaisonnée de quelques feuilles pendant vingt-quatre heures dans de l'eau chaude,
de cerfeuil et d'une pincée de muscade en poudre
. en renouvelant cette même eau à sept ou huit re-
Cousez le ventre de ces trois volailles, pour qu'elles prises, afin d'attendrir suffisamment l'épiderme de
ne se vident point de leur farce, et ficelez leurs ces farineux : vous joindrez à l'appareil un nouet
membres, afin qu'elles ne se déforment pas en
de linge fin qui devra contenir trois piments, six
cuisant ; placez-les alors dans une marmite de clous de gérofle, une pincée de brou de macis et
terre, au fond de laquelle vous aurez mis d'avance un morceau de muscade, équivalant, pour la gros-
six ou huit livres de grand beuf coupé par tranches seur, au quart de la noix. Laissons prodrir-
assez minces, un jarret de veau de Pontoise en l'olla, pour vous occuper de la préparation des
quatre morceaux, trois ognons, un panais, deux ca légumes.
rottes et autant de navets, deux poireaux blancs fice Prenez quatre choux moyens, dits laitues pom-
lés avec des tiges de pourpier, d'arroche et de bette-mées, vingt carottes avec autant de navets , que
poirée; faites premièrement chauffer par-dessous vous couperez et tournerez le plus également pos-
et sur un grand feu de charbon ; descendez ensuite sible; faites-les blanchir; mouillez-les avec le dé-
votre marmite et mettez-la devant un feu plus graissis de votreolla; laissez-la bouillir, et, pendant
tempéré pour l'écumer el la laisser se consommer ce temps, préparez douze culs d'artichauts bien
tout doucement; au bout de cinq heures de cuis- nettoyés, et pelez vingt-quatre petits ognons que
son, coupez des croûtes au-dessus d'un pain ton vous ferez cuire dans un autre vase avec une de-
dre; arrangez-les dans un pot-i-oille, ou autre mi-chopine de votre bouillon de l'olla et un peu
grand plat d'argent; mouillez-les dudit bouillon; de sucre; vous prendrez ensuite un demi-litron
faites-les mitonner jusqu'à ce que le fond com- de haricots verts coupés en losange, de petites fè-
mence à s'allacher au plat; dressez par-dessus le ves de marais, de filets de concombres, de pointes
pain gratiné votre poularde escortée des deux pi- I d'asperges et de petits pois verts, que vous ſerez


OIL
( 549 )
OLI
éturer avec du même bouillon de l'olla, et chaque Les Navarrais font quatre plats solides avec le
légume en particulier dans une petite casserole. surplus de l'oille en question. D'abord on sert l'é-
Le tout se trouvant cuit à point et soigneusement clanche de mouton sur les garbansos, avec une
préparé, vous égouttez vos viandes et vos légumes, sauce au bouillon de l'oille et au vinaigre, en y
en ayant soin de les recouvrir pour les maintenir mêlant du cerfeuil et de l'estragon hachés; en se-
chaudement; passez le bouillon de votre marmite; cond lieu, on dresse le lard avec les cervelas, sur
faites-le dégraisser et clarifier avec des blancs les choux et les poireaux, auxquels on ajoute quel-
d'aufs; passez-le à la serviette fine, et tenez-le que teinture ou décoction d'épices; troisièmement
bouillant sur le coin du fourneau.
on fait griller les cuisses ou quartiers d'oie pour
Vous prenez alors vos choux et vos laitues que les manger avec de la moutarde au vin doux; et,
vous placez sur un grand plat, dans l'ordre sui- finalement, on compose un excellent plat d'entre-
vant : un quartier de chou, une carotte, une lai mets avec les pigeons qu'on a fait rissoler sur un
tue, un navet, et ainsi de suite, jusqu'à ce que vous gratin d'oronges, d'olives, de tomates et d'auber-
en ayez formé le cercle autour de votre plat en gines assaisonnées de graisse d'oie, de piment rouge
forme de couronne, et c'est dans le puits du mi el de rocambole.
lieu que vous mettrez les garbansos. Dressez vos On ne se figure pas chez nous combien l'écha-
viandes au-dessus des pois-chiches, et faites un lote est délicate et la rocambole est finement sa-
double cordon qui surmonte celui des premiers voureuse à Pampelune et à Viane, à Saint-Jean-
légumes, au moyen des culs d'artichauts et de vos Piédeport (V. page 15).
petits ognons; glacez toutes ces viandes et tous ces
légumes avec le coulis provenant de votre bouillon OISEAUX (PETITS), c'est-à-dire rouges-gor-
réduit. Vous servirez le consommé de l'olla dans ges, cublancs, pinsons, tarins, fauvettes et li-
un vaste bol de porcelaine, à proximité du reste. nottes, car il faut toujours rejeter les moineaux,
les hirondelles et les chardonnerets qui seraient
Oille à la française. - Faites cuire en-
semble, ainsi qu'il est dit ci-dessus, un chapon de leur sécheresse et de leur goût d'amertume; et
tombés dans le même coup de filet. C'est à cause
Cauchois ou de Barbezieux, deux filets-mignons c'est pour la même raison que le bouvreuil ne
de mouton de Pressalė, deux perdrix et deux cer-
doit jamais être admis dans ces réunions de petits
velas de Paris, à défaut de saucissons d'Estrama-
oiseaux.
dure; ajoutez-y, en fait de légumes, un chou de
Milan coupé par moitié, deux pieds de céleri, six les enfile avec des attelets au nombre de huit à dix
On les enveloppe avec des lames de tétine, on
petits ognons, deux caroltes coupées et deux pa-
nais de l'espèce d'Allemagne ; au bout d'une heure broche, et puis on en garnit des plats de gibier
par chacun de ces ustensiles , on les fait cuire à la
de cuisson, joignez-y un litron et demi de garban- rôti
, soit en les défilant pour en former une cein-
sos des Pyrénées, et finissez l'olla par l'addition
d'une forte pincée des quatre épices, que vous
ture aulour du plat, soit en piquant ces attelets
aurez délayée dans une demi-bouteille de vin de d'argent dans la grosse pièce , en forme de héris-
Xerès ou de Pacaret sec, avec quelque peu de pi-
ment de Cayenne et de poudre de kari; il faut égale- faisant griller en caisse au-dessus d'un gratin de
On peut aussi préparer les petits oiseaux en les
ment servir le consommé de l'oille à proximité des
farce à quenelles, ou bien encore en les sautant
viandes que vous aurez dressées en dômes au-
dans de la moelle avec des fines herbes, du jus
dessus et au milieu des légumes ci-dessus men-
de bigarade et de la chapelure de pain bis.
tionnés.
Oille gratinée à la navarraise. - Meltez OLIVES. Les olives, telles qu'on les prend
dans un vasc de terre une éclanche de mouton, deux sur l'arbre, sont d'une âcreté tout-à-fait insuppor-
pigeons, trois cervelas, deux livres de petit Jard table, même à l'époque de leur maturité complète.
et deux quartiers d'oie confits en sa graisse ; joi- On ne détruit cette âcrelé que par des infusions
gnez-y un chou coupé en quatre, une botte de répétées et en faisant confire les olives dans l'huile
poireau, une gousse d'ail, un piment rouge et ou la saumure; c'est ainsi qu'on nous les envoie,
deux litrons de garbansos; faites cuire le tout avec et on les cueille, pour cela, avant la maturité du
six pintes d'eau, et, lorsque le bouillon se trouvera fruit. Par l'effet de ces préparations, la partie ex-
réduit d'un tiers, mouillez-en des tranches de pain tractive colorante perd de son âcreté, et ne con-
que vous aurez coupées bien minces et que vous serve qu'une légère amertume, adoucie par le
ferez gratiner sur des cendres rouges; vous l'arro- mélange naturel de son huile et par l'effet de la
serez ensuite avec le bouillon suffisamment réduit, saumure.
et voilà pour le potage.
Les olives, ajoutées à des ragoûts, et qui ont
son,


OLI
( 350 )
ORA
crus.
éprouvé une cuisson plus ou moins avancée, sont servir. Ce ragoût est d'un très-bon emploi pour
toujours meilleures et plus digestibles que lors-garnir certaines gibelottes aux viandes noires, et
qu'elles sont mangées crues.
pour foncer les plats qui doivent contenir des oi-
Avant de servir les olives, on les lave et on les seaux maigres en entrée de broche (V. MAIGRE,
met avec de l'eau dans un saladier ou dans un de MACREUSE, elc.).
ces vases qui sont destinés aux hors-d'æuvres
OMELETTE, préparation d'aufs battus et
Les plus distinguées sont les olives de Vérone, cuits à la poêle (V. OEUFS, SOUFFLÉS, PANNE-
les olives d'Espagne et les olives de Provence. Les QUETS, etc.).
véronaises ont toujours eu la réputation d'être su-
périeures aux autres. Les espagnoles, dont la cou OMBRE-CHEVALIER, variété de la truile.
leur est d'un vert blanchâtre, et dont la saveur
C'est le Thymalus des anciens, el ce nom lui pro-
est légèrement amère, ne sont guère moins grosses venait de ce que sa chair a la saveur du thym. On
qu'un æuf de pigeon. Il y a des olives de Provence en pêche assez fréquemment dans le lac de Ge-
de plusieurs qualités et de plusieurs grosseurs; nève; mais ceux des lacs d'Annecy et du Bourget
mais celles que l'on nomme picholines sont infi- ont toujours été les plus estimés et les plus renom-
niment préférables à celles du Languedoc. On
més. L'ombre-chevalier reçoit les mêmes prépa-
emploie culinairement les olives en salade, en ra-
rations que la truite ; ainsi nous renvoyons à cet
goût et dans les gratins à la provençale.
article.
On en compose, dans les environs de Marseille
et de Fréjus, un excellent hors-d'æuvre, en retirant
ORANGE. Les gourmands de l'ancienne
le noyau des olives après les avoir lessivées et
Rome avaient en exécration l'odeur et la saveur
passées à la saumure, et en remplaçant le vide des oranges, et principalement des citrons qui
du même noyau par un hachis de câpres et de leur venaient de l'Asie-Mineure : nous voyons
filets d'anchois. Ces olives farcies nous arrivent aussi qu'ils mettaient de l'assa - fætida dans
dans de l'huile très-fine où l'on peut mélanger un presque tous leurs ragoûts.
peu de suc d'orange amère ou de citron, au mo. C'est aux Portugais que nous sommes redeva-
ment de les ranger dans leurs coquilles ou ba-bles de ces excellents fruits , et c'est pour cela
teaux de hors-d'æuvres. Quant aux olives apprê- qu'on les appelait anciennement pommes de
tées en ragoût, dont nous allons donner la for- Portugal. Les Portugais n'en cultivent que d'une
mule, il est assez connu qu'on peut les employer seule espèce, ct la meilleure de toutes les auran-
également dans les étuvées de canard à la braise tiacées est, sans contredit, celle de la Chine. Les
et les ragoûts de faisan, les salmis de bécasses, de deux variétés qu'on y estime le plus ne sont pas
pluviers, de sarcelles, de bécharuts, d'oisillons plus grosses que nos boules de billard ; la peau en
sauvages, etc.
est d’un jaune tirant sur le rouge, odorante,
unie et pourvue d'un arôme approchant de celui
Ragoût d'olives. - Passez au beurre un
du cédrat. Nice, la Ciotat et Grasse, les îles
peu de ciboule et de persil hachés ; ajoutez-y deux d’Hyères, la côté de Gênes, l'île de Malte, les
cuillerées de jus ou de cuisson d'une braise,
Canaries, Mayorque, le Portugal, et même la
de bouillon réduit à moitié, un verre de vin blanc, Chine , sont les lieux d'où l'on tire habituellement
des câpres, un anchois et des olives tournées , les oranges que nous consommons en France ;
c'est-à-dire dont on a séparé la chair du noyau mais, parmi celles qu'on peut se procurer à Paris
en la coupant en spirale avec un couteau à lame
sans embarras, on peut affirmer que les meilleu-
étroite ; ajoutez encore un peu d'huile d'olives, un
res oranges sont toujours celles de Malte et de
bouquet de fines herbes; faites jeler un bouillon :
Lisbonne.
liez la sauce, s'il est nécessaire, avec deux ou trois
marrons bien écrasés.
On appelle oranges vineuses celles qui sont
couleur de pourpre et qui ont le goût relevé, et
Ragoût d'olives à la Maillebois. Après l'on nomme oranges mouilleuses celles qui con-
avoir journé des olives d'Espagne ou de la grosse tiennent beaucoup de jus.
espèce de Provence, mettez à la place du noyau On extrait des huiles aromatiques de la fleur,
que vous en retranchez proprement, et sans dé- des zestes et du fruit entier de l'orange. L'huile
chirer les chairs du fruit, une petite quenelle de de Néroli est celle que donnent les fleurs par le
farce maigre. Faites cuire cette composition dans moyen de la distillation. La plus parfaite se ſait à
un jus de racines où vous ajouterez du coulis de Rome; elle est assez bonne en Provence, et elle
poisson, avec un demi-verre de vin de Madère et est encore meilleure à Paris. L'huile qui se tire
deux cuillerées de fine huile verte au moment de des zestes et de la peau de l'orange par le moyen
ou
-


ORG
( 381 )
OSE
de l'eau et de l'alambic est renommée pour la légèrement et qui rafraîchit, convient beaucoup
bonté de son parfum. L'huile qu'on appelle de aux convalescents.
petit grain est celle qui se fait avec de petites Pour les personnes en bonne santé, on peut
oranges qu'on fait infuser pendant cinq ou six laisser l'orge dans les potages.
jours, et qu'on distille avec la même eau dans un On prépare de la même manière la crème d’orge
alambic; cette huile est d'un jaune doré et d'une à l'eau et au lait : on passe avec expression, et on
odeur forte, mais agréable. Ces huiles se font à ajoute du sucre ou du sirop de capillaire.
Grasse, à Biot (à trois lieues de Grasse), aux Can-
nettes et à Nice; mais on les sophistique assez
ORGEAT et EAU D’ORGE (V. PHARMA-
souvent avec de l'huile de Ben.
CIE DOMESTIQUE).
Relativement à l'emploi qu'on fait des oranges,
ORONGE, excellente espèce de champignons
ainsi que de leurs écorces, de leurs fleurs et de
leur jus, tant à la cuisine que dans les compositions qui se trouve rarement au milieu de la France, et
d'office (V. COMPOTES, CONFITURES, CONSERVES,
nc croît jamais dans le nord de l'Europe. Il reçoit
GELÉE, MARMELADE, RATAFIA , SIROP et SOR- les mêmes apprèts que les autres fongus comesti-
BETS).
bles (V. CHAMPIGNONS, MORILLES, etc.).
ORANGE MUSQUÉE, poire qui mûrit au
ORTOLAN. « C'est, comme on sait, le roi
commencement d'août, et qui comprend dans ses
des petits pieds, » et le meilleur apprêt qu'on
variétés l'orange tulipe et l'orange verte. Elle puisse leur faire est de les enfoncer dans des co-
est abondamment pourvue d'une eau très-sucrée quilles d'aufs de poule où l'on ajoute un peu de
et d'un parfum tout particulier. Elle est assez
sel blanc , et dont on lule le petit couvercle avec
grosse de forme, plate et ronde ; son æil est en- de la pâte, afin de les faire cuire dans l'eau sans
autre préparation. Comme il y a des personnes à
foncé, son coloris est vert et incarnat sur une
peau rugueuse : elle est classée parmi les meil- qui cetle exhumation d'un ortolan pourrait
leurs et les plus beaux fruits à la main.
donner la fausse idée d'un poussin mort-né dans
un euf couvé, on a renoncé presque partout à
ORANGEADE, boisson qui se compose avec
cette ancienne manière de servir ces petits oi-
du jus d'orange et du jus de citron auxquels on seaux; et le plus sûr est toujours de les accommo-
joint du sucre (V. page 268).
der comme les bec-figues et les rouges-gorges,
c'est-à-dire enfilés dans des attelets et cuits à la
ORCHIS, genre de plantes dont les espèces broche en douze ou quinze minutes, ainsi que
sont très-nombreuses. Ce sont des bulbes d'or-
nous l'avons déjà dit page 199.
chis séchées et pulvérisées qui produisent le salep
et l'arrow-root.
ORVALE ou TOUTE-SAINE, espèce de
sauge dont l'arôme a beaucoup de rapport avec
OREILLES d'agneau, de cerf, de porc et de celui des raisins muscals. Il est bon d'employer
veau (V. ces divers articles).
ses feuilles séchées dans les saumures et les
brouets où l'on fait mariner les viandes noires et
ORGE, plante céréale assez connue. La farine
cuire les grosses pièces fumées.
qui provient de ce graminée ne contient presque
pas de gluten, mais beaucoup de fécule unie à une
OSEILLE, plante potagère dont il existe sept
substance mucilagineuse ; d'où vient qu'elle ne
variétés. La première est l'oseille à la pares-
produit qu'une sorte de pain fort indigeste et peu
seuse, parce qu'une seule feuille en est si grande
qu'elle peut suffire à la confection d'un potage.
L'orge perlé, c'est-à-dire entièrement dépouillé l'oseille dite de Belleville est celle que l'on em-
de sa pellicule et réduit à la forme d'une petite ploie le plus communément dans la cuisine, et
perle, peut remplacer le riz dans beaucoup de
nous n'avons pas plus besoin de parler ici de
préparations alimentaires. On en fait, en Allema- l'oseille sauvage que de l'oseille-alleluia, qui
gne, un grand usage pour garnir des potages et
ne sont cultivées que par les botanistes.
composer des entremets.
Soupes à l'oscille (V. POTAGES).
Potage à l'orge perte. Faites tremper
l'orge dès la veille dans l'eau froide; égouttez-le Purée d'oseilles au maigre. Hachez de
et faites-le crever dans du bouillon ; quand il est l'oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de
bien crevé, prolongez l'ébullition pour que le cerfeuil; mettez-les à sec dans une casserole, en
bouillon se charge de tout ce qui est soluble ; remuant loujours jusqu'à ce que ces herbes soient
passez avec expression. Ce potage, qui nourrit ! bien fondues; ajoutez un bon morceau de beurre,
savoureux.


PAI
( 332 )
PAI
et tournez jusqu'à ce que l'oseille soit bien passée; de bonne viande, contient toujours une proportion
assaisonnez de sel et gros poivre; faites une liaison suffisante d'osmazôme.
de trois jaunes d'aufs avec de la crème; versez-la Dans les viandes rôties, il paraît que les pro-
dans l'oseille, et servez très-chaud.
priétés de l'osmazôme sont exaltées par l'action du
Purée d'oseille au gras.
feu ; peut-être s'en forme-t-il de nouvelle aux dé-
Faites fondre
l'oseille comme il est dit ci-dessus; si elle rend
pens de quelques autres principes, et ce qu'il y a
trop d'eau, retirez-en ; quand elle sera bien fon- au-feu quelques débris de viandes rôties, on oh-
de certain, c'est que lorsqu'on ajoute au pot-
due, ajoutez-y du beurre, et tournez jusqu'à ce que tient un bouillon beaucoup plus sapide qu'en em-
le beurre commence à frémir; mouillez avec du
jus, un fond de cuisson, du jus de rôti ou du ployant seulement des viandes crues. On pourrait
certainement tirer parti de cette propriété des
bouillon réduit. Servez-vous de cette farce en
guise de litière ou garniture.
viandes rôties pour faire, avec peu de viande et
au moyen d'une addition de gélatine, du bouillon
OSMAZOVE. C'est le principe qui fournit très-sapide et très-nutritif.
la sapidité des viandes et celui qui donne le goût
au bouillon. Les viandes colorées en contiennent OUTARDE. On en voit quelquefois dans la
beaucoup plus que les viandes blanches, et la chair Nord-Hollande et l'Oost-Frise, qui n'ont pas moins
des jeunes animaux en est presque entièrement de trois pieds de hauteur et de cinq pieds d'en-
dépourvue. L'osmazôme excite l'appétit et stimule vergure; en sorte qu'on peut considérer cet oi-
les organes digestifs. On est parvenu à isoler ce seau comme le plus grand des volatiles après le
principe, et, dans cet état de pureté, on le pres- condor. La chair en est excellente ; mais la con-
crit à petites doses aux personnes dont l'estomac sistance, la saveur et la couleur en sont variées
est irritable.
suivant les différentes parties de l'animal; ainsi la
poitrine de l'outarde a beaucoup de rapport avec
OS. Les os de tous les animaux sont composés le blanc de nos volailles , tandis que la partie des
de phosphate de chaux et de gélatine : cette der- cuisses et du ventre est tout-à-fait analogue à la
nière substance y est dans une si forte proportion chair du lièvre ou du pluvier doré. Il faut ap-
qu’une livre d'os contient plus de gélatine que prêter l'outarde ainsi que le grand coq des bois
plusieurs livres de viande. Les os qu’on fait bouil- et la poule de bruyères (V. pages 181, 199
lir ne perdent leur gélatine que par leur surface et 293).
et jusqu'à une petite profondeur ; pour en ex-
traire davantage, il faut donc multiplier, autant OXALIS, plante qu'on emploie, dans quel-
qu'il est possible, les surfaces, et voilà ce qu'on ques pays, aux mêmes usages que l'oseille po-
peut obtenir en brisant les os.
tagère.
La gelatine des os n'est pas mélangée d'osma C'est de l'oxalis qu'on a retiré, pendant long-
zòme; elle est insipide, comme l'est celle des temps, l'acide oxalique, autrement dit sel d'o-
viandes blanches; mais elle ajoute à la propriété seille ; mais il paraît qu'on l'obtient aujourd'hui
nutritive du bouillon, qui, lorsqu'il est fait avec par
l'action de l'acide nitrique sur le sucre.
P.
PAIN. Choix du pain. -- On sait que le un ressort quand on la presse , ct elle a quantité
meilleur pain est celui de farine de froment. d'ails petits et nombreux.
Il faut choisir le pain, relevé dans sa forme et Il faut que le pain n'ait aucun goût d'ai-
sans baisure; il faut que la croûte en soit unie et greur, ni d'amertume, ni de poussière, ni de fa-
d'une couleur jaune, ni trop claire, ni trop sombre. rinc échauliée.
On doit le prendre d'une pâte ni trop cuite, ni On dit communément que le pain, pour être
trop matte.
bon à manger, doit avoir un jour ; comme la
La mie d'un pain tendre doit se relever comme farine pour faire la pâte, doit avoir un mois, et


PAI
( 353 )
PAI
le grain avant de le faire moudre doit avoir | propre à améliorer le pain : c'est l'écume qui se
un an.
forme à la surface de ces liqueurs, pendant la fer-
En général, l'état où le pain est le meilleur, mentation, dont on use en guise de levain. Cette
c'est lorsqu'il est tendre et tout-à-fait refroidi. écume, introduite et délayée dans la pâte de fa-
Il n'y a que le pain de millet qui n'est bon que rine, la fait lever encore mieux et plus prompte-
lorsqu'il est mangé chaud.
ment que le levain ordinaire; elle se nomme le-
Nous terminerons cet article en donnant le sens vure de bière, ou simplement levure. C'est par
de deux mots que plusieurs de nos lecteurs pour son moyen qu'on fait le pain le plus délicat, et qui
raient ne pas comprendre : Fraser veut dire s'appelle pain mollet. Il arrive assez souvent que
rendre la pâte plus sèche en y mettant de nou le gros pain, qui a été fait avec du levain de pâte,
velle farine, afin de la pétrir de nouveau ; contre a une saveur tirant sur l'aigre, et qui est très-
fraser signifie donner le troisième tour à la pâte désagréable; cela peut tenir à ce que l'on a mis
ferme.
dans ce pain une trop grande quantité de levain,
Quoique la panification systématique ne soit pas ou de ce que la fermentation du même levain était
du ressort de la cuisine, nous croyons devoir don- trop avancée. On ne remarque jamais cet incon-
ner quelques notions précises et succinctes sur la vénient dans le pain fait avec la levure; ce qui
théorie du boulanger. On trouve partout du blé, vient apparemment de ce que la fermentation de
de la levure et de la farine de froment; mais il y cette levure est moins avancée que celle du levain,
a des pays où le pain fabriqué par les nationaux ou de ce qu'on met plus de sollicitude à la fabri-
n'est pas mangeable, et, de plus, il y a des locali- cation du pain mollet qu'à celui du pain de mé-
tés de province où (quand on achète celui des nage.
maîtres) il est quelquefois difficile de se procurer Le pain bien levé et cuit à propos diffère donc
du pain tendre, on ne dira pas seulement tous les absolument d'un pain mal fabriqué, non-seule-
matins, mais tous les jours.
ment parce qu'il est beaucoup moins compacte et
C'est à l'attention de bien faire lever la pâte d'une saveur plus agréable, mais encore parce
avant de la faire cuire, qu'on doit presque tou- qu'il se trempe aisément, et qu'il ne fait pas,
jours attribuer le plus ou moins de bonté du pain. quand on l'imbibe, une colle visqueuse, ce qui est
Cette opération consiste à garder un peu de pâte d'un avantage infini pour la digestion.
jusqu'à ce que, par une sorte de fermentation spi- | Les diverses espèces de farine dont on se sert
ritueuse qui lui est particulière, elle se soit gon- pour la fabrication du pain français, sont la pure
flée, raréfiée, et ait acquis une odeur et une sa fleur de farine pour le pain mollet, la farine blan-
veur qui ont quelque chose de vif, de piquant et che pour celui de ménage, et la farine mêlée de
de spiritueux mêlé d'aigre. On pétrit exactement griot pour le pain bis.
cette pâte fermentée avec de la pâte nouvelle, et Le pain se fait avec de la farine de maïs dans la
ce mélange détermine promptement cette dernière plus grande partie de l'Asie, de l'Afrique et de
pâte à éprouver elle-même une pareille fermen- l'Amérique; outre le maïs, les Américains y joi-
tation, mais moins avancée et moins complète que gnent encore la racine de cassave, dont le suc ré-
celle de la première. L'effet de cette fermentation cent est un poison, mais dont la farine fournit un
est de diviser, d'atténuer la pâte nouvelle, d'y dé- pain délicat et nourrissant.
velopper beaucoup de gaz, qui, ne pouvant se dé Le pain bis est le nom de la moindre espèce de
gager entièrement, à cause de la ténacité et de la pain; on le fait avec une partie de farine blanche
consistance de la pâte, y forme de petites cavités, et des griots fins et gros. On y mêle aussi des re-
la soulève, la dilate et la gonfle, ce qui s'appelle la coupes, mais ce n'est que dans les temps de di-
faire lever; et c'est par cette raison qu'on a donné sette ou de cherté des grains.
le nom de levain à la pâle ancienne qui déter Le pain bis-blanc signifie le pain au-dessous
mine tous ces effets.
du blanc, et il est composé de farine blanche et
Lorsque la pâte est ainsi levée, elle est en état de griot.
d'être mise au four, où, en se cuisant, elle se di Le pain blanc est le nom qu'on donne au pain
late encore davantage par la raréfaction des gaz, fait de farine tirée au bluteau après la fleur de
et puis elle forme un pain léger, complètement farine.
différent de ces masses lourdes, compactes, vis Le pain chaland est très-blanc et fait de pâte
queuses et indigestes qu'on obtient en faisant cuire broyée.
de la pâte qui n'est pas assez bien levée.
Le pain de chapelle est un petit pain fait avec
L'invention d'appliquer à la fermentation de la une pâte bien battue et fort légère, laquelle est
pâte la levure de bière ou le résidu des vins de ordinairement assaisonnée de beurre ou de lait.
grain a procuré encore une nouvelle matière très Le pain de chapitre est une espèce de pain
23


PAI
( 534 )
PAI
supérieur au pain chaland, qu'on peut regarder] » nière. Or, quand nous habiterons une campagne
comme le plus mollet parmi les pains mollets. » éloignée, ou que les boulangers de province nous
Le pain à la Reine est de toutes les espèces de donneront du pain de mauvaise manipulation, c'est
petits pains celui qui se fait avec la pâte la plus » alors que nous serons heureux de pouvoir offrir
forte et la plus ferme.
» à ceux que nous sommes spécialement chargés
Le pain à la Ségovie est fait avec une pâte de bien faire vivre, du pain qui ne le céderait en
d'un tiers plus forte et plus dure que celle du pain » rien à celui de nos boulangers de Paris. Cela
à la reine.
» serait fort aimable pour les maîtres, j'en con-
Le pain de rive est un pain qui n'a point de viens, mais peut-être fort déplaisant pour nous ;
biseau, ou qui en a très-peu. «Il ne manquera » car le même homme ne peut être à la fois cui-
” pas, dit Molière dans son Bourgeois gentil- » sinier et boulanger ; mais il doit en charger son
» homme, de vous parler d'un pain de rive, re » aide et le surveiller dans l'opération, à moins
» levé de croûtes croquantes sous la dent. » » que ce ne soit un aide-pâtissier : alors celui-là
» doit être l'homme de la chose, »
Méthode pour conserver la levure. Bat-
tez une certaine quantité de levure jusqu'à ce
Méthode pour faire le pain.
qu'elle soit claire ; étendez-en une couche mince
dans un plat de bois propre et sec; renversez-le
afin de préserver la levure de la poussière, mais Mettez six livres ou un demi-boisseau de farine
non pas de l'air qui doit la sécher; quand cette sur le tour; faites une fontaine au milieu, dans
première couche est sèche, mettez-en une autre, laquelle vous mettez un demi-quarteron de le-
et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il y en ait trois vure; faites votre détrempe à l'eau tiède ; faites
pouces d'épaisseur. On peut alors la conserver fort en sorte qu'elle soit de la consistance de la pâte
long-temps et en bon état dans des boîtes d'étain. à brioche, et travaillez bien votre pâte, en y joi-
Quand on en a besoin pour les détrempes, on en gnant deux onces de sel fin délayé dans un peu
coupe un morceau qu'on fait fondre dans de l'eau d'eau tiède ; couvrez et mettez-la chaudement
tiède, et qu'on emploie comme la levure fraîche pour qu'elle puisse fermenter et lever : la bonté
(V. l’Art de faire le pain, par Edlin; traduit du pain dépend des soins donnés à cette partie
de l'anglais).
de l'opération ; après avoir laissé la pâte en cet
état une heure ou deux, selon la saison, vous la
Moyen de faire la levure avec des pom-
pétrissez de nouveau, la couvrez et la laissez en-
mes de terre. Faites cuire des pommes de
core deux heures dans cet état. Pendant ce temps,
terre farineuses jusqu'à ce qu'elles soient bien chauffez le four, et, lorsque vous l'avez bien net-
molles; pressez, écrasez-les, et versez-y assez toyé, divisez la pâte en huit parties égales, et
d'eau chaude pour leur donner la consistance de
formez-en des pains de la forme que vous croyez
la levure de bière ordinaire ; ajoulez pour une la plus agréable; placez-les dans le four le plus
livre de pommes de terre deux onces de mélasse, promptement possible : lorsqu'ils sont cuits, vous
et, quand le tout est chaud, ajoutez-y pour frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de
chaque livre de pommes de terre deux gran- leur donner une belle couleur jaune.
des cuillerées à soupe de bière; gardez le tout
chaudement, jusqu'à ce qu'il ait cessé de fermen Pain français en routeau. - Prenez six
ter, et en vingt-quatre heures il sera prêt à être livres de farine tamisée ; déla yez-la avec deux
mis en usage. Une livre de pommes de terre pro- pintes de lait, trois quarterons de beurre tiède,
duit environ une pinte de levure, et elle se con une demi-livre de levure et deux onces de sel;
serve trois mois. Cette levure remplit si bien le quand le tout est bien mêlé, pétrissez-le avec une
but, qu'on ne peut distinguer le pain qui en con- quantité suffisante d'eau chaude ; le tout suffisam-
tient de celui qui est fait avec la levure de bière ment travaillé, couvrez la pâle, et laissez-la deux
(Edlin).
heures pour l'épreuve; ensuite moulez-la en rou-
« Je crois rendre service à mon état, dit M. Ca- leau que vous placez sur des plaques ou plafonds
» rême, en donnant la méthode de faire le pain d'a élamés, et laissez-les sur le four ou dans une
» près les procédés de M. Edlin.
étuve à chaleur molle, afin qu'ils puissent s'apprê-
» Les hommes de bouche qui voyagent avec des ter ; une heure après, placez-les dans un four
» maîtres amateurs de bonne chère, pourront dés- très-chaud pendant vingt minutes; ràpez-en le
» ormais, à l'aide de cette méthode, se procurer dessus lorsqu'ils sont cuits. On peut les mettre de
» du pain frais tous les jours. Cependant nous préférence sur du papier beurré : ils n'en font
» pourrons en user ainsi toutes les fois que notre que plus d'eilet en les cuisant, et ceci les rend infi-
service de cuisine n'en souffrira en aucune ma niment plus légers.


PAI
( 583 )
PAN
Pain å la terrine ou à la grecque. ton mêlé d'impatience et d’affliction, comment
Mettez dans une grande terrine un demi-boisseau pouvez-vous et comment osez-vous me faire une
de belle farinc; faites en sorte que le vase et la question pareille? Qu'est-ce que vous pourriez me
farine soient un peu chauds (mettez sur le four ou présenter convenablement, sinon les deux plats
à l'étuve une heure avant de faire le pain), et d'ancienne étiquette?- Apprenez donc, monsieur,
mettez trois onces de levure et une quantité d'eau qu'un jour comme aujourd'hui vous ne pouvez
et de lait suffisante, pour que votre pâte soit mol- servir devant moi que des pigeons au gros sel et
lette, et ajoutez deux onces de sel ; étant bien tra- du pain d'épice! Comment se fait-il que mon
vaillée, tenez-la couverte pendant trois heures sur Contrôleur ne sache pas cela ?....
le four ou dans une étuve, et coupez-la en huit
pains, que vous mettez dans des terrines beurrées; PALAIS de bœuf en filets marinés, au gratin,
mettez tout de suite au four très-chaud ; quand le à l'allemande, en coquilles, en crépinettes, etc.
pain est à peu près cuit, ôtez-le des terrines, et (V. page 86 et suivantes).
placez-le sur des plaques ou plafonds pendant
quelques minutes, afin que la croûte puisse pren PALOMBE, oiseau de passage un peu plus
dre couleur ; ensuite enveloppez-le de flanelle. gros que le ramier. Il est plus commun dans les
Lorsque vos pains sont froids, vous les chapelez. Pyrénées que partout ailleurs. Il reçoit les mêmes
Le pain préparé de la sorte est beaucoup plus apprêts que le pigeon sauvage et la tourterelle.
léger que celui des boulangers, et, lorsqu'il est
coupé, il a l'apparence d'une ruche. Il importe PANADE, sorte de potage composé de mie
de remarquer que la pâte doit être aussi travaillée de pain qu'on fait mitonner avec de l'eau, du
et aussi molle que celle du solilemne (V. cet ar beurre et du sel, et dans lequel on ajoute, au mo-
ticle).
ment de servir, une liaison composée de jaunes
d'eufs et de crème fraîche. (V. POTAGES.)
PAIN D'ÉPICE. Cette espèce de gâteau,
dont la base est de la farine de seigle et du miel, PANAIS, racine fusiforme avec laquelle on
est, depuis les temps les plus reculés, fabriquée à doit assaisonner le bouillon gras qu'on nomme
Reims. Du temps de Louis XII, c'est-à-dire à la vulgairement pot-au-feu. Il ne faut user du pa-
fin du XVe siècle, il jouissait d'une grande répu- nais qu'avec précaution, car il est d'une sapidité
tation, et celui qu'on fabriquait à Paris n'était très-forte.
qu'au second rang.
On cultive et l'on mange souvent, en Allema-
Au commencement du xviir siècle, il était d'u- gne, une espèce de petit panais farineux et sucré,
sage de faire présent de croquets et de nonettes dont on fait un hochepot avec des carrés de porc
de Reims; aujourd'hui, le pain d'épice est aban- frais et des filets de biche.
donné aux enfants, mais il ne s'en fait pas moins
un commerce assez considérable. Le pain d'épice PANCALIERS, espèce de chou que l'on peut
pour les vers déguise le remède et remplit effica- manger à la fin du printemps, et qui tire son nom
cement son but.
de la ville de Pancaliers, en Piémont, d'où il a été
Il n'arrive guère aujourd'hui qu'on voie servir apporté par le célèbre La Quintinie, premier jar-
du pain d'épice au dessert, à moins que ce ne soit dinier potagiste de Louis XIV.
pour des repas de chasse ou des goûters de pen-
sionnaires.
PANER. C'est l'action de couvrir de chape-
Nous avons entendu raconter que le dernier lure ou de mie de pain des viandes qu'on veut faire
maréchal de Mouchy venait de perdre un de ses griller ou frire; on pane également des ragoûts
beaux-frères, contre lequel il avait plaidé pendant entiers lorsqu'on veut leur faire prendre couleur
longues années, et qu'il était solennellement assis au four ou sous le four de campagne.
dans le salon de son appartement au château de
Versailles, où il écoutait des compliments de con PANNEQUETS. - Mettez dans une terrine
doléance avec beaucoup de gravité. Comme il était deux cuillerées à bouche de farine , trois jaunes
là depuis son retour de la messe du roi, et que d'aufs et deux aufs entiers, un peu de sel et
l'heure du dîner s’approchait, le contrôleur du quelques gouttes d'eau de fleur d'orange; délayez
maréchal, car il avait accordé le titre de contrôleur bien le tout , et achevez de le délayer avec du lait
à son maître-d'hôtel, cet officier, disons-nous, osa (il faut que cet appareil soit clair) : prenez une
prendre sur lui d'interrompre la cérémonie des petite poêle ronde et creuse, chauffez-la, essuyez-
compliments pour venir lui demander ses ordres. | la; mettez du beurre gros comme la moitié d'une
- Hé! mon Dieu ! lui dit le maréchal avec un noix dans plusieurs épaisseurs de papier en forme
23.


PAS
( 356 )
PAT
de petit sachet; frottez-en votre poêle partout ; PASTILLAGE et PASTILLES (V. DRA-
mettez dans cette poêle une cuillerée à dégraisser GÉES, GRILLAGE, depuis la page 207 jusqu'à la
pleine de votre pâte ; tournez-la sur tous les sens, page 214. Voyez aussi le chapitre intitulé : PHAR-
afin de bien étendre le pannequet, lequel doit MACIE DOMESTIQUE).
être bien mince et bien égal partout : lorsqu'il
sera cuit, renversez-le sur le plat que vous devez
PASTOURELLE, sorte de poire analogue
servir; étendez dessus votre pannequet, saupou- à celle du beau rousselet, dont la chair est tendre,
drez-le de sucre, et continuez ainsi, pour les au-
beurrée et n'ayant jamais ni marc, ni picrres.
tres, jusqu'à ce que vous ayez employé la totalité Elle réussit très-bien en compote à la portugaise,
de votre appareil.
et l'on s'en sert aussi pour foncer des flancs et
On recouvre quelquefois les pannequets avec
garnir des tourtes d'entremets.
un enduit de confiture; mais ceci masque leur
goût, et c'est une recherche que nous ne saurions
PATATE, autrement appelée pomme de
terre sucrée d'Espagne. Ce légume est origi-
approuver.
naire de Saint-Domingue, et l'on peut en tirer un
PANNE. On appelle ainsi la graisse abdomi- très-bon parti pour le service d'entremets.
nale du porc avec laquelle on opère le sain-doux,
Patates au beurre. Faites-les cuire à la
dont nous avons indiqué la formule de préparation vapeur ; ôtez la peau qui les enveloppe et coupez-
page 142 et suivantes.
les en deniers; mettez-les dans une casserole avec
PAON. Cet oiseau n'est d'aucun usage en
un morceau de beurre et du sel en suffisante quan-
cuisine; mais les paonneaux de l'année sont un
lité; sautez-les sans autre préparation.
manger délicieux. On ne les sert jamais qu'en Patates en beignets.
Patates en beignets. - Prenez des patates,
plat de rôt , cuits à la broche et finement piqués lavez-les , ratissez-les ; coupez-les de la même
de lardons assaisonnés secundum artem , ainsi longueur que l'on coupe les salsifis : faites-les ma-
que nous l'avons formulé magistralement au troi- riner une demi-heure dans de l'eau-de-vie, avec
sième paragraphe de la page 15.
une écorce de citron; lorsque vous voudrez vous
en servir, égouttez-les, trempez-les dans une pâte
PARMESAN, fromage qui se fabrique en légère, et faites-les frire de manière à ce qu'elles
Italie, dans l'État de Parme et le pays de Mo-
dène. Quant à l'emploi culinaire du parmesan les et saupoudrez-les de sucre.
soient d'une belle couleur; égouttez-les, dressez-
(V. MACARONI, LASAIGNES, RAMEQUINS et FON-
DUES).
Frangipane de patates. — Faites cuire des
patates à la vapeur : leur cuisson achevée, ôtez-
PASSARILLES, raisins secs qui se prépa- en les peaux; mettez vos patates dans un mortier,
rent à Frontignan et qui sont fort estimés chez pilez-les, et puis retirez-les dans un vase ; ajou-
l'étranger.
tez-y quelques aufs entiers, un peu de beurre, un
peu de sel, un peu de citron ràpé, quelques ma-
PASSOIRE, ustensile de cuisine et vase
carons amers réduits en poudre, un peu de sucre,
creux percé de trous, qui sert à filtrer grossière-
et servez-vous-en comme d'une frangipane pour
ment des liquides épais. C'est dans une passoire tous les entremets de pâtisserie que vous voudrez
qu'on écrase les légumes dont on veut faire des
confectionner.
purées; la pulpe passe et les pellicules restent. On
a des passoires dont les trous sont plus ou moins PATE. On appelle ainsi les différentes ma-
grands : on en fait aujourd'hui dont les trous sont nières d'apprêter les farines en les détrempant avec
extrêmement petits : on s'en sert pour passer le de l'eau ou d'autres liquides.
bouillon et les sauces liées.
Pâle à dresser.
Les passoires de fer-blanc sont préférables à
Prenez un quart de fleur
celles de cuivre ; celles-ci contiennent presque
de farine; mettez-le sur un tour à pâte; formez
un trou au milieu de cette farine, assez grand
toujours du vert-de-gris au pourtour intérieur
des trous : il n'y en a pas assez pour empoisonner, pour contenir l'eau; manicz une livre de beurre ;
mais il y en a suffisamment pour donner des co-
mettez-le au milieu de ce trou, dit fontaine ;
ajoutez-y une once de sel fin; versez de l'eau, et
liques dont on ignore la cause.
lorsque vous avez la vé vos mains (soit dit une fois
PASTÈQUE, espèce de cucurbitacée à peau pour toutes), prenez peu à peu la farine; maniez
lisse : les pepins sont disséminés dans la chair, bien votre beurre; pétrissez bien votre påte; lors-
qui est rouge et aussi sucrée que celle du melon. qu'elle sera en masse et bien ferme, tourez-la
(V. HORS-D'OEUVRES).
deux ou trois fois, c'est-à-dire écrasez-la avec les


PAT
( 337 )
PAT
paumes des mains; cela fait, ramassez votre pâte cela arrive, il se trouvait trop de farine dessus,
en un seul morceau; moulez-la; à cet effet , sau-époussetez-la légèrement avec un pinceau de plu-
poudrez votre tour d'un peu de farine; ensuite mes, et passez-en un autre un peu mouillé sur
mettez votre pâte dans un linge un peu humide; | votre pâte, pour qu'elle se lie bien ; lui ayant
laissez-la reposer ainsi une demi-heure avant de donné son dernier tour, laissez-la reposer ;'cou-
l'employer; vous pouvez la faire à cinq ou six li- | vrez-la d'un linge pour qu'elle ne se hâle point.
vres par boisseau; celle à quatre livres sert ordi- Si c'est un gâleau ou un objet rond que vous vou-
nairement pour les gros pâtés froids et les tim- lez faire, prenez les quatre pointes de votre pâte,
bales froides ; celle à cinq ou six livres par ramenez-les au centre du carré, de manière qu'ils
boisseau, et en ajoutant un œuf par litron , sert se touchent sans se croiser, et ainsi des autres
pour les pâtés chauds, les timbales de macaroni et parties, afin d'en faire une masse ronde; cela fait,
autres.
abaissez votre pâte avec le rouleau, et formez-en,
Pâte brisée.
Prenez un quart de farine, soit un gâteau, comme il est dit, ou le fond d'une
plus ou moins, si le cas le requiert; passez-la au tourte, etc.
tamis; mettez-la sur votre tour à pâte; faites un
Pâe à nouilles. Mettez un demi-litron de
trou au milieu, appelé fontaine; mettez-y une
once de sel fin et une livre et demie de beurre
farine sur votre table; formez une fontaine au
manié; versez de l'eau ce qu'il en faut pour faire
miliei; cassez-y trois ou quatre eufs; ajoutez-y
votre pâle d'une consistance ferme; maniez ce
un pu de sel et un peu d'eau pour le fondre, et
beurre et cette farine ensemble , sans trop diviser du Jeurre gros comme une noix ; formez du tout
le beurre; assemblez le tout à force de bras, et,
unepâte, la plus ferme possible; fraisez-la avec
s'il est nécessaire, arrosez-la d'un peu d'eau; fai-
la aume de la main, assemblez-la, laissez-la re-
poer; donnez-lui un tour ou deux ; séparez-la
les-en une masse; saupoudrez votre tour de fa-
rine, et mettez votre pâte dessus; moulez-la , lais-
en quatre parties, dont vous ferez autant d'a-
basses le plus mince possible; coupez-les par
sez-la reposer, couvrez-la d'un linge humide, et
bndes de la largeur d'un pouce et demi; sau-
servez-vous-en pour des gâteaux de pâte brisée,
pour le fond de divers entremets ; à ce sujet, don- pudrez-les légèrement de farine ; coupez-les de
nez-lui trois ou quatre tours, selon que le beurre
i grosseur d'un fort vermicelle, et le plus égale-
se trouve divisé, ct, s'il l'est peu, donnez-lui plus laissez-les une heure ou deux à l'air, et pendant
ment possible ; étendez ces nouilles sur du papier;
de tours (on appelle tourer étendre la pâte avec ce temps soulevez-les légèrement pour qu'elles sè-
un rouleau); à cet effet, l'on saupoudre sa table, chent ; pochez-les dans de l'eau bouillante, dans
ou son tour à pâte avec un peu de farine, afin que laquelle vous aurez mis un peu de sel ; faites-les
la pâte ne s'y attache pas; on saupoudre cele
bouillir un demi-quart d'heure; écumez-les; je-
même pâte; on prend le rouleau des deux mais;
tez-les sur un tamis et laissez-les égoutter; si vous
on le fait rouler sur la pâte, depuis le bor des
voulez vous en servir pour potage, ayez un excel-
doigts jusqu'à la paume de la main; chaqe fois
qu'il est arrivé, on le reprend et on le fai rouler lent consommé bien limpide ; mettez-y vos nouil-
les; faites-leur jeter deux ou trois bouillons; dé-
de nouveau : il faut que ce rouleau ny marque
point sur la pâte en l'étendant ; le site, formez graissez le potage, et servez-le.
de cette pâte un carré long; quand ale est assez Pâte à brioche. Prenez un quart de fa-
amincie, il faut prendre un des bats, le ployer rine, plus ou moins, si vous voulez augmenter ou
jusqu'au milieu, l'étendre de nouviu, plier l’au- diminuer, pour faire cette pâte, les doses des in-
tre bout sur celui-là, en sorte que 1 pâte se trouve grédients qui vont vous être indiqués : pour un
doublée en trois ; si vous donnez a second tour, quart, employez douze ou treize cufs et deux li-
aussitôt alongez votre pâte à contrsens, repliez- vres de beurre, ce qui fait votre pâte à huit livres
en de même les deux extrémités continuez ainsi au boisseau (on met une demi-livre de beurre de
pour les autres tours, en changet votre pâte du plus pour la faire à deux livres), une once de le-
côté opposé à celui que vous ven de plier ; vous vure de bière, une once de sel fin; bref, voici la
donnerez plus ou moins de tour cela dépendra manière de faire cette pâte : passez un quart de
de la quantité de beurre que vowurez mise dans | belle farine au tamis, séparez-en le quart; formez
votre farine : vous aurez soin ddonner les der- | deux fontaines dans la petite; 'mettez une once de
niers tours plus minces que les 'emiers, et lors- levure; faites chauffer de l'eau un peu plus que
que vous plierez votre pâte, v6 ne la saupou- tiède ; ayez attention qu'elle ne soit pas trop chaude,
drerez que de fort peu de farin antrement cette de crainte de brûler votre levain; délayez avec les
pâte ou feuilletage ne serait r claire, c'est-à- doigts votre levure dans la fontaine avec l'eau
dire qu'à la cuisson elle serapise ; si, comme I chaude; lorsque vous ne sentirez plus de gru-
.


PAT
( 389)
РАТ
tout sur le feu; retirez-le lorsque le tout com- | role; incorporez dans cette eau de la farine, comme
mence à bouillir; vous aurez passé de la farine; il est indiqué pour les petits choux; et, pour finir,
vous en mettrez dans cette eau autant qu'elle en procédez de même qu'il est énoncé aux articles
pourra boire ; délayez bien votre farine, c'est-à- précédents ; de suite couchez vos ramequins
dire qu'il n'y reste pas de grumeaux; mettez de comme les petits choux, et faites-les cuire à un
nouveau sur le feu; remuez-la et faites-la dessé- four doux.
cher, jusqu'à ce qu'elle quitte la casserole et qu'elle
ne tienne pas aux doigts; changez de casserole;
Pâte à ramequin ('une autre manière).
laissez-la un peu refroidir; mettez-y deux aufs,
- Faites une pâte royale (V. cet article) : lors-
et de suite auf par auf, jusqu'à ce qu'elle s'atta- qu'elle sera desséchée, mettez-y des qufs ce qu'il
che aux doigts, et servez-vous-en pour des choux, en faut pour ne pas rendre vos ramequins trop
des pains à la duchesse, des pains à la Mecque, et
mous; ajoutez-y une bonne poignée de fromage
pour tous les petits entremets.
de Parmesan et de Gruyères ensemble, et autant
que les deux objets réunis, du fromage de Gruyè-
Pâte de choux à la reine. - Mettez dans
Mettez dans res, coupé en petits dés; mêlez bien le lout;
une casserole un demi-setier de lait ou de crème, couchez vos ramequins sur un plafond de la gros-
un quarteron de beurre, une pincée de sel fin; seur que vous le jugerez à propos; dorez-les; et,
posez cet appareil sur le feu, et lorsqu'il sera près un quart d'heure avant de servir, faites-les cuire
de bouillir, retirez-le sur le bord du fourneau; à un four doux : si c'est pour un buisson, dressez-
incorporez-y de la farine, comme il est indiqué à les sur une serviette.
l'article précédent, et, sa cuisson achevée, retirez-
le du feu, ajoutez-y un quarteron de sucre en
Pâte aux amandes. Prenez une livre d'a-
poudre, avec des æufs, et finissez comme il est dit mandes douces et quatre amandes amères ; émon-
à l'article ci-dessus : de là couchez vos petits choux dez-les, comme il est indiqué au potage de lait
de la grosseur que vous les voulez, et faites-les d'amandes : lorsque vous les retirerez de l'eau
cuire à un four doux.
fraiche, laissez-les se ressuyer sur un linge blanc;
quand elles le seront, pilez-les; arrosez-les de
Pâte à poupelin. Faites une pâte royale temps en temps d'une goutte d'eau, afin qu'elles
(V. l'article précédent); mettez-y cependant ne tournent pas en huile, et alternativement d'un
moins de beurre que pour une pâte ordinaire de peu de blanc d’æuſ ; pour n'en pas trop mettre à
cette espèce, et au contraire plus de farine ; des- la fois, faites un petit trou à la pointe de l'auf, et
séchez votre pâte, mouillez-la avec des æufs, au-
faites en tomber le blanc goutte à goutie; pour
tant qu'elle en pourra boire, sans la rendre liquide; blanchir ces amandes, mettez alternativemeut aussi
beurrez une casserole ou une poupelinière, avec du un peu de jus de citron : lorsqu'elles seront bien
beurre clarifié; servez-vous, à ce sujet, d'un pin- réduites en pâle, que vous ne sentirez nul grumeau
ceau; retournez votre vase; laissez-le égoutter; sous les doigts, meltez-y trois quarterons de sucre
mettez-y de votre appareil de poupelin, faites-le royal en poudre; cela fait, retirez du mortier vo-
cuire à un four un peu moins chaud que pour du tre pâte; mettez-la dans un poêlon d'office; po-
feuilletage; observez que votre moule ne soit sez-la sur un feu doux; desséchez-la ayant grand
rempli qu'au tiers; laissez cuire ce poupelin environ soin de la remuer, jusqu'à ce qu'en appuyant le
deux heures, ou plus, suivant sa grosseur : sa doigt dessus, elle ne s'y attache plus; saupoudrez
cuisson faite, retirez-le; levez le dessus comme une table de sucre fin; roulez votre pâte dessus,
vous lèveriez le couvercle d'un pâté; videz ce pou- et lorsqu'elle sera froide, enveloppez-la de papier
pelin, c'est-à-dire, ôtez-en toute la mie; beurrez blanc, pour vous en servir au besoin.
Jégèrement le dedans; mettez-le sécher au four;
retirez-le; saupoudrez-le dehors de sucre fin;
Pâte d'office. - Prenez un litron de farine,
glacez-le avec une pelle rouge; dorez-le en de trois quarterons de sucre en poudre, gros de
dans de confitures; mettez une serviette sur un
beurre comme une noix, un peu de sel, une cuil-
grand plat; dressez-le dessus, et servez-le pour lerée à café de fleur d'orange et deux eufs entiers;
grosse pièce.
pétrissez bien le tout : comme il faut que cette
påte soit très-ferme, assemblez-la; battez-la avec
Pâte i, ramequin.
Mettez dans une cas le rouleau à pâte; si elle se trouvait trop ferme,
serole un demi-selier d'eau, plus ou moins, sui- mettez-y un peu de blanc d'æuf; tournez-la (cette
vant la quantité de pàte que vous voulez faire; pâte vous servira pour faire les plafonds des ro-
ajoutez-y environ trois onces de fromage de Gruyè- chers, des maisonnettes ou chaumières et des cro-
res, et autant de beurre; posez le tout sur le feu : quantes découpées) ; vous auri z toujours le soin
lorsque l'eau bouillira, retirez du feu votre casse. I de beurrer légèrement les moules sur lesquels vous


PAT
( 560 )
PAT
voudrez faire vos croquantes; faites-les cuire à un rouleau pour la laisser reposer quelque temps,
l'entrée d'un four d'une chaleur douce.
puis vous en retirerez une abaisse que vous mel-
Pâte pour talmouse (sans fromage).
trez sécher au four dans une tourtière.
Faites une pâte royale ordinaire (V. l'article Pâte croquante à l'italienne. Prenez
PATE ROYALE ORDINAIRE); mouillez-la avec des
une livre d'amandes et deux onces de fleur d'o-
@uſs, de manière qu'elle ne soit pas trop liquide: range, le zeste d’un citron et une livre et demie
vous aurez abaissé du feuilletage ou de ses rognu- de sucre en poudre; les amandes pelées, vous les
res, de l'épaisseur d'une pièce de trente sous;
mélerez avec la fleur d'orange et le zeste de citron,
coupez-le en rond avec un coupe-pâte, de la gran- en les humectant de temps en temps avec des blancs
deur de trois pouces et demi; couchez de votre d'æufs ; vous clarifiez le sucre et le faites cuire
appareil sur ces abaisses, et formez-en une espèce au petit boulé; vous retirez la bassine de dessus le
de chapeau à trois cornes ; dorez légèrement le feu et y jetez la pâte, que vous mêlez; vous re-
dessus; mettez-les à un four un peu vif : leur
mettez ensuite la bassine sur un feu très-doux,
cuisson achevée, dressez et servez chaud autant ayant soin de remuer la pâle jusqu'à ce qu'elle se
que faire se pourra.
détache de la bassine ; vous la mettez ensuite dans
Pâte pour talmouses (à la Saint-Denis).
un plat saupoudré de sucre, et, lorsqu'elle est re-
- Ayez une livre et demie de fromage à la pie; froidie
, vous en formez des abaisses dont vous fai-
ajoutez-y un quarteron de fromage de Brie bien
tes une tourte ou un gâteau que vous mettez cuire
au four.
nettoyé et un peu de sel; manjez le tout avec la
main; joignez à cela une poignée de belle farine, farine; passez-le au tamis sur votre tour; faites
Fcuilletage. — Prenez un quart de fleur de
passée au lamis; maniez le tout de nouveau; met-
tez-y un quarteron de beurre que vous aurez fait
au milieu une fontaine; mettez-y une once de sel
fin et de l'eau en suffisante quantité, deux ou trois
fondre; remaniez cet appareil; couchez et dressez
vos lalmouses, comme il est indiqué à l'article ci- jaunes d’æufs, si vous le voulez (je parle ainsi,
devant; faites cuire, et servez, soit pour buisson parce qu'on peut s'en dispenser) : lorsque vous
croirez votre sel fondu, mêlez votre farine avec
ou pour entremets.
votre eau, sans pour cela crever votre farine, jus-
Pâte à la duchesse. Mettez dans une cas-
qu'à ce que vous ayez bien assemblé toute votre
serole une chopine de crème, une cuillerée à bou- pâte : alors pétrissez-la en la tournant sur elle-
che d'eau de fleur d'orange, deux onces de sucre, même, de manière à ce qu'il ne reste rien d'atta-
un quarteron de beurre, un peu de sel quand la ché sur votre tour; observez qu'il ne faut mettre,
crème commencera à bouillir ; vous mettrez de la
autant que faire se peut, votre pâte qu'à consis-
farine, comme il est dit à l'article Pâte à pou tance de votre beurre; évitez d'y ajouter de l'eau
pelin. Travaillez-la de la même manière, c'est-à- à plusieurs reprises, ce qui corderait votre feuil-
dire, mettez-y des aufs petit à petit, en pétrissant letage, c'est-à-dire le rendrait coriace, et dès-lors
toujours la pâte avec une cuillère de bois ; tenez- très difficile à travailler ; de plus la pâtisserie en
la aussi ferme que celle à choux; donnez-lui la serait moins bonne et moins belle; cela fait, laissez
forme en mettant de la farine sur le tour de la pâte, reposer votre pâte; maniez deux livres de beurre,
et la roulant pour en faire des petits pains à la du-
si votre feuilletage est à huit livres par boisseau,
chesse; on peut les coucher sur un plafond avec ou deux livres et demie, s'il est à dix livres; éten-
une cuillère; on les fait cuire après le feuilletage, dez un peu votre pàte; mettez votre beurre des-
et on les glace.
sus, étendez-le presque de la longueur de la pâte;
Pâte croquante. Prenez environ deux poi- reployez-la des quatre coins, pour envelopper le
gnées d'amandes, si vous ne voulez faire qu'une beurre; aplatissez la masse de votre påte avec la
petite tourte; échaudez-les pour les peler, et en les paume de la main ; laissez-la reposer encore un
pelant, jetez-les dans de l'eau fraîche; vous les es quart d'heure, et tournez-la comme il est indiqué
suierez ensuite pour les piler au mortier, en les à l'article Pâte brisée; à huit livres, vous lui
arrosant de temps en temps d'un peu de blanc donnerez cinq lours ou cinq et demi; cela dépend
d'æuf et d'eau de fleur d'orange, battus ensemble, néanmoins de la manière dont vous l'avez tourée;
afin qu'elles ne viennent point en huile. Il est im- à dix livres de beurre par boisseau de farine, don-
portant de les bien piler, et l'on pourrait même nez-lui six tours ou six et demi ; le demi-tour est
les passer au tamis, afin qu'il n'y reste point de de ployer la pâte en deux de suite; servez-vous-
grumelots. Vos amandes étant ainsi préparées, en pour des vole-au-vent, des lourtes d'entremets,
vous mettez cette pâte dans une poêle et vous la des petits pâtés au naturel, des tartelettes, et tout
desséchez avec du sucre en poudre, jusqu'à ce ce qui est de pâtisserie légère, telles que celles aux
qu'elle soit bien maniable; vous en formerez alors confitures, etc.
-


PAT
( 361 )
PAT
Feuilletage à l'espagnole. - Prenez une | soit de l'épaisseur d'un demi-doigt; on met cette
livre de graisse de rognons de beuf, choisissez-la pâte sur une feuille de papier beurrée, et dessus
de la nature de celle indiquée pour le GODIVEAU; la pâte la viande bien serrée, que l'on assaisonne
hachez-la bien menu; mettez-la fondre dans une de sel fin et fines épices, et que l'on couvre de
casserole sur un feu doux; ajoutez-y un verre bardes de lard avec beaucoup de beurre par-des-
d'eau ; lorsqu'elle sera bien fondue, tordez-la dans sus; on couronne la viande avec une abaisse de
un torchon sur un vase rempli d'eau fraîche; lors-pâte, aussi épaisse que celle de dessous; on mouille
que cette graisse sera refroidie, mettez-la égout- avec un doroir les parties de la pâte qui doivent
ter sur le fond d'un tamis, et de suite dans un se rejoindre, afin qu'elles se collent ensemble; on
mortier; pilez-la ; mouillez-la peu à peu avec un appuie partout les doigts pour les unir; on re-
peu d'excellente huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle prend ensuite le doroir, que l'on trempe dans
ait la consistance du beurre; détrempez la valeur l'eau pour mouiller tout le dessus du pâté; on re-
d'une livre de farine ; mettez-y un euf ou deux lève ensuite la pâte qui déborde et on l'unit promp-
entiers et un quart d'once de sel fin; formez-en tement sans trop appuyer, de crainte de percer la
votre feuilletage; laissez-le reposer une demi- pâte.
heure; mettez-y votre graisse, comme il est in Quand le pâté se trouve bien façonné, on fait
diqué à l'article ci-dessus': observez, 1° que cette
au milieu du dessus une ouverture de la largeur
pâtisserie doit être mangée chaude; 2° que l'on ne du pouce; on fait une cheminée de pâte, où l'on
fait guère ce feuilletage que dans les pays où il n'y met une carte roulèc, de peur que le trou ne se
a pas de beurre.
referme en cuisant; on dore ensuite partout la
pâte à deux reprises avec un auf battu, blanc et
Feuilletage des Minimes. - Mettez sur vo-
tre tour un litron de farine; formez-en une fon- jaune; et un moment avant de le mettre au four,
taine, en faisant un trou au milieu ; mettez-y un
on mettra par la cheminée du pâté deux cuillerées
d'eau-de-vie.
quart d'once de sel fin, un auf entier, de l'eau,
Il faut laisser le pâté au four à peu près quatre
un quarteron d’huile, et finissez cette pâte comme heures, ce que l'on doit juger au reste d'après
celle de feuilletage; laissez-la reposer deux heu-
res: abaissez-la bien fin plusieurs fois, et chaque endroit frais pour le faire refroidir et on bouche
sa grosseur. Quand il est cuit, on le met dans un
fois dorez votre abaisse avec vos trois quarterons
sa cheminée avec un morceau de pâle crue, jus-
d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient employés : servez-
vous de ce feuilletage pour toutes vos pâtisseries qu'à ce qu'on le serve.
maigres.
Petits pâtés à la bourgeoise. Abaissez à
l'épaisseur d'une livre, soit des rognures de feuil-
PATES DE FRUITS (V. page 1744; - DE FLEURS, letage, soit un morceau de pâte brisée; prenez un
pages 207 et suivantes).
coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez avoir
PATÉS. On en fait en gras ainsi qu'en mai-
ces petits pâtés; coupez-en les abaisses; mettez-
les sur un plafond; posez au milieu de ces abais-
gre. On en fait de chauds, qu'on sert pour entrée,
ses gros comme le pouce de chair à petits pâtés
et de froids, qui se servent à l'entremets.
(V. article FARCES, celle à la ciboulette ou de go-
Les noix de veau, les filets de mouton, les per- | diveau) : si vous voulez les faire en maigre, ser-
drix, les bécasses, les filets de lièvre, les poular-
vez-vous de la farce des carpes; refaites des abais-
des, les chapons et les dindons désossés, garnis de
ses de feuilletage de l'épaisseur de trois lignes;
veau et mêlés de jambon, font des pâtés excellents.
couvrez vos chairs de petits pâtés ; que les fonds
Lorsque les perdrix, bécasses, chapons, ou pou-
ne débordent pas les couvercles; appuyez légère-
lardes, sont vidés, on les fait revenir sur la braise
ment sur vos petits pâtés, dorez-les ; un quart
après les avoir essuyés et épluchés; ensuite on les
d'heure avant de servir, faites-les cuire, et servez-
pique avec du gros lard manié dans le sel fin, fi-
les sortant du four.
nes épices mêlées, persil et ciboules hachés. On
fait la même chose pour le veau et la venaison, à Petits pâtés au jus. Faites une abaisse de
la réserve qu'on ne les fait point revenir sur la pâte brisée; foncez-en des petits moules à darioles;
braise. Quand la viande est bien préparée, on coupe remplissez-les de chair à la ciboulette ou de godi-
suffisamment de bardes de lard pour couvrir toute veau ; si c'est en maigre, d'une farce de carpes, et
sa viande.
saucés d'un coulis maigre; coupez-les de vos cou-
On prend moitié de la pâte nécessaire pour son vercles de feuilletage; pour cela servez-vous d'un
pâté, que l'on arrondit avec les mains en la roulant coupe-pâte goudronné, de la grandeur de vos mou
sur la table : c'est ce qu'on appelle mouler la pâte; les; dorez vos couvercles; mettez cuire vos petits
on l'abat ensuite avec le rouleau, jusqu'à ce qu'elle pâtés ; leur cuisson faite, ôtez-en les couvercles;


PAT
( 362 +
PAT
ciselez la farce, retirez vos petits pâtés de leurs mettez tous ces ingrédients dans de l'espagnole ré-
moules, dressez-les et saucez-les d'une bonne es duite; faites-leur jeter un bouillon ; dégraissez,
pagnole réduite.
assurez-vous si c'est d'un bon goût, et remplis-
sez-en yos pâtés.
Petits pâtés à la Béchameil. — Faites une
abaisse de feuilletage de quatre lignes d'épaisseur, Tourte d'entrée de godiveau. – Moulez un
et à laquelle vous aurez donné cinq tours; ayez un morceau de pâte; abaissez-le de la grandeur d'un
coupe-pâte d'un pouce et demi de diamètre, cou- plat d'entrée; mettez votre abaisse sur une tour-
pez vos petites abaisses, mettez-les sur un plafond, tière de même grandeur , étendez un peu de go-
ayant soin de les retourner; dorez-les, cernez-les diveau au milieu de votre abaisse, posez dessus
à quelques lignes du bord pour leur former un une bonne pincée de champignons; passez et égout-
couvercle; faites-les cuire, et, leur cuisson faite, tez (V., à ce sujet, l'article GARNITURES); mettez
Ôtez-en la mie; vous aurez coupé des blancs de vo quelques culs d'artichauts coupés en quatre ou
laille en petits dés ou en émincés; au moment de six; ayez du godiveau (V. GODIVEAU); roulez-en
servir, ayez une béchameil réduile et bien corsée des andouillettes de la grosseur que vous jugerez
(V. Béchameil, article SAUCES); mettez-y vos convenable; mettez-en au-dessus de vos garnitu-
blancs de volạille; faites chauffer le tout sans le res et tout autour, en sorte que le tout forme un
faire bouillir, remplissez-en vos petits pâtés, et dôme un peu aplati; faites une seconde abaisse un
servez-les très-chaudement.
peu plus grande que la première ; mouillez le bord
Vous pouvez faire de même des petits pâtés, de la première, posez la seconde dessus pour en
soit de foie gras, soit en salpicon, ou de laitances former le couvercle, soudez les deux ensemble ;
de carpes, etc.
videlez les bords, dorez votre tourte, et mettez-la
cuire au four ou sous un four de campagne; sa
Petits pâtés à la Reine. — Faites des abais- cuisson faite, levez-en le couvercle, dressez-la,
ses plus minces que les précédentes; coupez-les saucez-la d'une bonne espagnole réduile, et ser-
de la grosseur d'une bouchée; mettez-les sur un
vez-la ; autrement, vous pouvez vider votre tourte
plafond, dorez-les, cernez-les; faites-les cuire, et,
dans une casserole pour faire jeter un bouillon à
leur cuisson achevée, levez-en les couvercles, ôtez-
sa garniture dans l'espagnole, que vous avez soin
en la mie, remplissez-les du ragoût ci-après indi de dégraisser; dressez votre tourte, remplissez-la
qué :
de sa garniture, et servez : employez le même pro-
Hachez des blancs de volaille très-menu, met cédé à l'égard des tourtes de divers ragoûts.
tez-les dans une bonne béchameil bouillante ;
mêlez bien le tout, et remplissez-en vos petits
Pâté à la ciboulette. - Prenez de la pâte à
pâtés.
dresser; moulez-la , formez-en un pâté de la
forme indiquée au flan de nouilles ; remplissez-le
Petits pâtés à la mancelle. - Faites des
Faites des de farce à la ciboulette ; faites une seconde abaisse,
croustades comme pour les pâtés au jus; prenez | formez-en un couyercle, soudez - le, rognez le
un perdreau cuit à la broche; coupez-en les chairs bord de la pâte , pincez votre pâté, recouvrez-le
en petits dés, pilez en les carcasses; mettez dans d'un faux couvercle de feuilletage, que vous échi-
une casserole un demi-verre de vin blanc, deux queterez et goudronnercz; dorez-le, mettez-le au
échalotes, trois cuillerées d’espagnole; faites ré- four, et, sa cuisson faite, levez-en le couvercle;
duire cela; dégraissez-le, supprimez-en les écha- dégraissez votre pâté, coupez-en la farce en losange
lotes, et ajoutez-y ces carcasses; délayez-les sans sans la retirer, saucez-le d'une bonne espagnole
les laisser bouillir; passez cette purée à l'étamine réduite ; ajoutez , si vous le voulez, un jus de ci-
à force de bras, faites-la chauffer au bain-marie; tron, recouvrez-le de son couvercle', 'et servez
au moment de servir, ajoutez-y vos chairs de per tout de suite.
dreaux, le jus d'une orange amère, dont vous ôle-
rez les pepins, la moitié d'un pain de beurre; Paté chaud de godiveau. Prenez de la
remplissez de ce ragoût vos croustades, et ser pâte à dresser, et formez-en un pâté, comme il
vez-les.
est indiqué au pâté à la ciboulette ; dressez-le un
peu plus haut, et faites qu'il ait de la grâce; éten-
Petits pâtés au salpicon. - Procédez pour dez dans le fond un peu de godiveau, garnissez-le
ces petits pâtés comme il est énoncé pour ceux au
comme il est énoncé à la tourte de godiveau, et
jus; lorsqu'ils seront cuits, ötez-en les chairs,
finissez-le de même.
coupez-les en dés; ajoutez-y des champignons
cuits, des truffes, quelques foies de volaille, des Paté à la financière. — Dressez un pâté,
culs d'artichauts, tous coupés d'égale grosseur ; I remplissez-en la croûte de farine ou de viandes de


PAT
( 365 )
PAT
deur du plat que vous vou09
sauces; lorsque votre caisse sera cuite et d'une tez-y soit un ragoût à la financière, soit des filets
belle couleur, ôtez les viandes ou la farine, ainsi de turbot à la béchameil, ou tel autre ragoût
que la mie de votre caisse , et remplissez-la d'une qu'il vous plaira ; si c'est pour entremets, met-
bonne financière (V. FINANCIÈRE).
tez-y soit des légumes, soit des compotes, soit des
soufflés.
Pâté chaud , maigre. - Dressez une caisse
de pâté; garnissez-en le fond d'un peu de que Pâté froid de veau. Ayez une ou deux
nelles de carpe, de champignons, de culs d'arti- noix de veau ; battez-les, ôtez-en les nerfs et les
chauts et de tronçons d'anguille que vous aurez
peaux , lardez-les de gros lardons assaisonnés de
fait cuire dans un bon assaisonnement (V. AN- poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un
GUILLE A LA BROCHE OU A LA TARTARE); achevez
peu d'aromales pilés et passés au tamis; faites une
de remplir votre pålé de quenelles de carpe, que farce avec une sous-noix de veau et une égale
vous aurez roulées dans de la farine, et desquelles quantité de lard haché bien menu; assaisonnez
vous aurez formé des andouillettes ; couvrez votre
cette farce de sel, poivre, de fines épices, d'aro-
pâté, mettez-lui un faux couvercle; faites-le cuire, males, et, si vous le voulez, d'une petite pointe
et aux trois quarts de sa cuisson cernez le cou-
d'ail; pilez cette farce dans le mortier ; ajoutez-y
vercle ; lorsque votre pâté sera cuit, découvrez-le, quelques aufs entiers, les uns après les autres,
saucez-le d'une bonne espagnole maigre et ré-
et une goutte d'eau de temps en temps, de ma-
duite , dans laquelle vous aurez mis quelques lai-nière cependant qu'il y ait plus d'eau que d'eufs :
tances de carpes.
cela fait, garnissez une casserole de bardes de
Pâté de pigeons à l'anglaise. — Ayez trois lard ; posez dedans un peu de cette farce; lorsque
pigeons; épluchez-les, videz-les, flambez-les ,
vous aurez assaisonné votre veau de sel, poivre et
coupez-leur les pattes, les cous et les ailerons ;
fines épices, rangez-le dans une casserolc sur vo-
mettez-les dans une casserole avec ļeurs abattis,
tre ſarce, et garnissez-le tant au bord de celte
tels que foies, gésiers, têtes, ailerons (excepté les casserole que dans les vides qu'il peut laisser :
pattes); ajoutez-y un bouquet de persil et cibou foulez-le un peu, afin qu'il reste moins de ces vi-
les , une feuille de laurier, du sel, du poivre, le-des; ensuite couvrez ces chairs avec un couvercle,
quel doit dominer un peu, des fines épices, une
et mettez-les revenir une heure dans le four ; re-
petite pincée de basilic et du petit lard coupé en
tirez-les, laissez-les refroidir; quand elles le
lame; mouillez le tout avec un peu de bouillon et seront, prenez de la pâte à dresser. (V. PATE À
un peu du derrière de la marmite ; faites cuire DRESSER), mouillez-la , abaissez-la de l'épaisseur
vos pigeons un peu plus qu'aux trois quarts , re-
d'un travers de doigt; faites en sorte qu'elle soit
lirez-les du feu, laissez-les refroidir, ei mettez-les ronde ; posez-la sur une ou deux feuilles de fort
dans un vase creux avec leur assaisonnement et papier beurrées et collées ensemble; garnissez-la
d'un
six jaunes d'æufs que vous aurez fait durcir ; cca peu de farce que vous avez dû conserver à
vrez le tout avec un couvercle de pâte que vous
cet effet; étendez cette farce de la grandeur de la
souderez au vase; dorez ce couvercle et piquez casserole où vous aurez fait revenir votre viande';
dessus les pattes de vos pigeons; achevez de faire
faites chauſſer légèrement cette casserole pour en
cuire votre pâté, et servez-le tel qu'il est.
détacher les chairs; renversez-les sur un couver-
cle, et glissez-les sur le milieu de votre abaisse;
Vole-au-vent. Faites un litron de feuille- maniez du beurre, saupoudrez voire tour de fa-
tage, comme il est indiqué; beurrez-le à dix lirine; roulez dessus votre beurre; donnez-lui l'é-
vres, donnez-lui cinq tours, abaissez-le de la gran paisseur du petit doigt ; formez-en une couronne
servir; prenez un sur le haut de votre pâté, et mellez-en dessus
couvercle de la grandeur du fond de ce même quelques morceaux, ainsi que deux ou trois de-
plat, posez-le sur votre feuilletage; couvrez votre mi-feuilles de laurier; ensuite faites une seconde
abaisse, enļevez votre vole-au-vent de dessus votre abaisse moins épaisse de moitié que la première ;
tour, retournez-le en le plaçant sur un plafond; il faut qu'elle soil assez grande pour envelopper
dorez-le, cernez-en le couvercle à un pouce et vos chairs et retomber sur l'autre abaisse; mouil-
demi du bord ; faites avec votre couteau le dessin lez votre pâte au bord des chairs; mettez votre
qu'il vous plaira, tant sur la bande que sur le seconde abaisse dessus; soudez-la avec la première;
couvercle; mettez-le cuire au four ou sous un Ötez la pâte qu'il pourrait y avoir de trop au pied
four dit de campagne : sa cuisson faite, levez-en le du pâté; humectez avec un doroir le lour de vos
couvercle ; ôtez la mie qui s'y trouve, ainsi que abaisses, et montez votre pâté en relevant celle
dans le vole-au-vent, et servez-vous-en pour en-de dessous jusqu'au baut; donnez du pied à votre
trée ou pour entremets ; si c'est pour entrée, met 1 pâté ; faites une troisième abaisse pour former un


PAT
( 364 )
PAT
couvercle ; humectez le dessus de votre pâté; son- , inventés ; posez ce moule sur un plafond ; faites
dez avec son bord votre troisième abaisse; rognez une abaisse comme il est dit ci-devant; formez-
les également; pincez votre pâté tout autour, ou en votre moule; incrustez-y bien la pâte dans les
faites-lui le dessin qu'il vous plaira; faites un faux cannelures ou dessins; mettez-y des bardes de
couvercle de feuilletage (V. FEUILLETAGE); cou lard et remplissez-le de farce ainsi que de
vrez votre pâté, et faites-lui au milieu un trou ap- chairs, etc., et, pour le finir, suivez en tout le
pelé cheminée; dorez-le, mettez-le cuire dans un même procédé qui est indiqué au påté en timbale.
four bien atteint que vous aurez laissé un peu tom-
ber, et faites-lui prendre une belle couleur : si Westphalie ou de Bayonne ; parez-le, désossez-le
,
Pâté de jambon. — Ayez un bon jambon de
durant sa cuisson il était dans le cas d'en prendre supprimez-en le combien ; mettez-le dessaler huit
trop, couvrez-le d’un peu de papier; laissez-le cuire supprimez-en le combien ; mettez-le dessaler huit
ou dix heures; enveloppez-le dans un linge; met-
trois ou quatre heures; retirez-le; soudez-le avec
tez-le cuire dans une marmite à peu près de sa
une lardoire de bois ; si elle entre facilement ,
c'est qu'il est cuit; dans ce cas, mettez-y un pois grandeur, avec trois livres de tranche de bæuſ,
son d'eau-de-vie; remuez-le et finissez de le rem-
une livre de saindoux, du lard râpé et une livre
et demie de bon beurre; assaisonnez-le de carot-
plir avec un peu de consommé; lorsqu'il sera
tes, un bouquet de persil et ciboules, ognons pi-
presque froid, bouchez la cheminée; retournez
sens dessus dessous sur un linge blanc votre pâté, 1 qués de trois clous de gérofle, du laurier, du
afin que la nourriture s'y trouve bien répandue: thym, du basilic et une gousse d'ail; faites - le
cuire aux trois quarts; retirez-le, levez-en la
quand vous voudrez le servir, ôtez-en le papier,
grattez le dessous du pâté; s'il a pris trop de cou-
couenne, laissez-le refroidir, parez-le de nou-
Jeur, posez une serviette sur le plat; dressez-le
veau ; prenez sa parure et le beuf qui a cuit avec;
dessus, et servez-le comme grosse pièce.
hachez-le bien menu avec une livre de lard; pilez
le tout; ajoutez-y, l'un après l'autre, deux ou
Pâté en timbale. Préparez vos chairs trois æufs entiers et des fines herbes hachées ;
comme il est indiqué à l'article précédent : pre- dressez votre pâté ; à cet effet , prenez de la pâte
nez une casserole bien étamée, de la grandeur à dresser, moulez-la ; abaissez-la de l'épaisseur
convenable au pâté que vous voulez faire. Ayant d'un bon travers de doigt; posez-la sur deux
fait un dessin dans votre casserole avec de la feuilles de papier beurrées ; marquez au milieu la
même pâte que celle destinée à votre pâté, faites place de votre jambon ; diminuez-en l'épaisseur
une abaisse à peu près de l'épaisseur d'un demi- presque de moitié, en l'appuyant avec le poing ;
travers de doigt , et foncez-en cette casserole ; cela fait, relevez les bords et dressez votre pâté ,
que votre pâte la déborde d'un demi-pouce au en rentrant la pâte sur elle-même; faites en sorte
dehors : garnissez cette abaisse de bardes de lard, qu'il n'y ait aucun pli; donnez du pied à votre
mettez un peu de farce dans le fond ; arrangez-y pâté en y passant une des mains et en appuyant de
vos viandes, nourrissez-les d'un peu de beurre, l'autre votre pâle en dehors : observez de ne faire
et assaisonnez-les comme il est indiqué au pâté cette pâte qu'à quatre livres de beurre par bois-
froid : mouillez avec un doroir de plumes la pâte seau ; garnissez le fond de votre pâté d'une partie
qui déborde votre casserole ; faites une autre de votre farce; posez-y votre jambon ; remplissez
abaisse pour en faire le couvercle ; couvrez-en les vides avec le reste de la farce; couvrez votre
vos chairs, soudez-le et videz-le avec la pâte qui pâté d'une abaisse bien soudée, ajoutez-y un faux
déborde ; faites un trou au milieu comme pour y couvercle de feuilletage ou de pâte beurrée; faites
fourrer le doigt; mettez votre timbale sur une une cheminée au milieu ; mettez-le cuire à un
tourtière ou un plafond pour qu'elle ne prenne four bien atteint , qu'il prenne une belle couleur :
pas trop d'âtre; faites-la cuire trois ou quatre sa cuisson presque faite, passez au travers d'un
heures à un four bien atteint, que vous laisserez tamis de crin l'assaisonnement sans le dégraisser,
tomber un peu : lorsque vous croirez votre pâté et duquel votre jambon a cuit; remplissez-en votre
cuit , il faut vous en assurer en le sondant avec pâte, ayant soin de le remuer; remettez-le au four
une lardoire, comme au pâté froid , et le remplir mijoter environ une demi-heure; retirez-le, rem-
de même, ayant soin de le bien remuer; laissez-le plissez-le de nouveau; laissez-le refroidir ; bou-
presque refroidir dans son moule ; bouchez-le ; chez-le; retournez-le sens dessus dessous; lais-
mettez chauffer légèrement la casserole sur un sez-le dans cette position jusqu'au lendemain :
fourneau; retournez votre timbale sens dessus ötez-en le papier; ratissez le dessous; dressez et
dessous, et servez-la.
servez-le.
Pâte froid à la Diforge. - Ayez un de ces Pâté de perdreaux. Prenez quatre per-
moules de fer-blanc, que le pâtissier Déforge a dreaux ; videz-les, après les avoir plumés; re-


PAT
( 365 )
PAT
3
troussez les pattes en poule ; refaites-les un peu pas entièrement désosser vos poulardes, ôtez-leur
ferme; essuyez-les, épluchez-les et lardez-les de les os des reins et rompez les autres; lardez-les ;
gros lardons assaisonnés de sel, poivre, fines faites-les revenir dans une casserole, soit dans le
épices, aromates pilés , persil et ciboules hachés ; four, soit sur un fourneau; laissez-les refroidir;
faites une farce avec leurs foies, dont vous aurez faites une farce comme celle indiquée au pâté de
ôté l'amer, quelques-uns de volaille, si vous en veau ; procédez, pour faire votre pâté, comme il
avez , un morceau de veau dont vous aurez ôté est énoncé à l'article précédent, soit que vous le
les nerfs et les peaux, de la tétine blanchie, et, au dressiez en pâté, ou que vous le mettiez en tim-
défaut, un morceau de lard; hachez le tout; as bale.
saisonnez-le comme vos lardons; mettez cette
farce dans un mortier; pilez-la, mouillez-la de
Pâté à la façon de Pithiviers. — Ayez huit
quelques aufs entiers et d'un peu d'eau ; fendez douzaines de mauviettes ; après les avoir flambées
vos perdreaux par le dos; mettez dans chaque un
et épluchées, fendez-les par le dos; ôtez tout ce
peu de votre farce; faites une abaisse comme pour les gésiers; prenez les intestins ; hachez-les ; ajou-
qu'elles ont dans le corps; séparez de ces intestins
le pâté de veau, ou dressez-le comme le pâté de
jambon; mettez une partie de cette farce sur le tez-y du lard râpé et des fines herbes; pilez le
fond de volre abaisse ; arrangez dessus vos per- de vos mauviettes ; moulez et abaissez votre pâte,
tout; formez-en une farce; remplissez-en les corps
dreaux, assaisonnez-les; remplissez-en les inter-
et sur le fond de votre abaisse, où vous aurez étendu
valles avec votre farce ; couvrez-les de bardes de
lard; nourrissez-les avec du beurre manié, et
un peu de farce, rangez vos mauviettes ; assaison-
nez-les à fur et à mesure,
procédez pour le reste comme il est indiqué à
et enveloppez-les cha-
l'article PATÉ DE VEAU.
cune, si vous voulez, d'une petite barde de lard;
mettez dessus une couronne de beurre, deux ou
Pâté de perdreaux rouges à la façon de trois demi-feuilles de laurier et un peu de fines
Périgueux. Ayez quatre ou cinq de ces per- épices : couvrez le tout de votre seconde abaisse;
dreaux et deux livres demie de truffes ; prépa- dressez votre pâté, soit carré ou rond; faites-le
rez ces perdreaux comme il est dit pour ceux du cuire environ deux heures et demie; laissez-le re-
pâté précédent ; lavez, brossez, épluchez vos truf- froidir, et servez-le.
fes; hachez celles qui sont inférieures; faites une Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres
farce des foies de vos perdreaux, auxquels vous petits oiseaux, se font de la même manière, et l'on
joindrez aussi des foies de volailles : ajoutez-y du y ajoute plus ou moins de farce.
lard râpé autant qu'il y a de foies, et vos truffes
hachées, ainsi que des fines herbes, du sel, des
Tourte de frangipane. - Prenez une tour-
fines épices et un peu d'aromates; pilez cette
tière de la grandeur que vous jugerez à propos ;
farce; mettez-y deux æufs entiers et un peu d'eau; foncez-la d'une pâte légèrement feuilletée; étendez
faites-en l'essai; assurez-vous si elle est d'un bon
dessus de la frangipane d'un pouce d'épaisseur
goût; fendez le dos de vos perdreaux ; remplissez-(V. l'article CRÈME A LA FRANGIPANE); laissez
les de cette farce el de quelques truffes entières ;
autour ce qu'il faut pour une bande au feuilletage,
faites une abaisse, comme il est indiqué pour le
de la largeur d’un pouce, plus ou moins, selon la
Pûté de veau (V. cet article), ou dressez-le grandeur de votre tourte; mouillez ce bord; ap-
comme un pâlé de jambon; posez un lit de farce pliquez-y votre bande; soudez-en les deux bouts,
sur le fond de cette abaisse; arrangez dessus vos
de manière que cette soudure ne s'aperçoive que
perdreaux avec vos truſſes entières; assaisonnez le moins possible ; dorez le dessus de cette bande,
votre pâté de sel, d'épices et d'aromates pilés ; | faites sur votre frangipane le dessin qu'il vous
garnissez-en les vides du reste de votre farce et plaira, et mettez cuire votre tourte à un four un
de vos truffes, en lui donnant la forine soit ronde, peu chaud : sa cuisson presque achevée, saupou-
soit ovale, ou en bastion ; enveloppez-le de drez-la de sucre fin; glacez-la, et servez-la chaude
bardes de lard; faites-lui une couronne de beurre
ou froide.
manié et roulé, et finissez-le tel que les précé-
Tourte à la moelle. Ayez environ un
dents.
quarteron de moelle de bauf; épluchez-la ; ôtez-
Pâtés de poulardes ou de toute autre vo en les petits os et les fibres; faites-la blanchir;
luille. Ces pâtés se font tous de la même ma pendant qu'elle est un peu chaude, concassez-la,
nière: bref, épluchez, videz, flambez deux poular- et incorporez-la dans votre frangipane : vous pro-
fendez-les par le dos ; désossez-les à forfait; cèderez en tout, pour cette tourte, comme pour
lardez-en les chairs de lardons assaisonnés comme celle à la frangipane, article précédent.
il est dit pour les autres pâtés : si vous ne voulez Cette tourte ne se sert que
chaude,
des;


PAT
( 366 )
PAT
une ,
Tourte aut rognons de veau. Prenez
-
un rognon de veau cuit à la broche, avec une de fleur d'orange; si vous êtes en été, couvrez-les
partie de la graisse qui l'enveloppe; bachez-en de fraises, et servez-les pour petits entremets.
une portion ou le tout, selon la grandeur de la
tourte que vous voulez faire; incorporez une
Mirlitons de Rouen. - Ayez une demi-livre
partie ou la totalité de ce rognon dans votre fran- de feuilletage; abaissez-le de l'épaisseur d'une
gipane, et procédez, pour cette tourte, comme il pièce de vingt sous; coupez avec un coupe-pâte
est énoncé pour celle à la frangipane, article ci- vos mirlitons en rond ou goudronnés; posez-les
contre.
dans des petites tourtières de la grandeur du
coupe-pâte; mettez dans une terrine un quarteron
Tourte de confitures. Faites une abaisse de sucre fin avec un auf entier; faites-les blanchir;
de pâte brisée, de la grandeur que vous voulez joignez-y une quantité suffisante de beurre fondu;
faire votre tourte; posez cette abaisse sur une travaillez bien le tout en remettant un euf; ver-
tourtière; étendez sur cette abaisse de la confi- sez-y un peu de fleur d'orange; remplissez vos
ture, en laissant au bord une distance d'un pouce moules de cet appareil; saupoudrez-les de sucre;
et demi; mouillez cette distance; faites des petites faites-les cuire à un four très-doux : leur cuisson
bandes roulées; bandez votre tourte ; faites dessus achevée, dressez-les, et servez-les.
le dessin qu'il vous plaira, ou une seconde abaisse
à laquelle vous ferez un dessin à jour; couvrez-en Mirlitons à la parisienne. — Mettez dans
votre confiture, et mettez une bande de tour à une terrine deux aufs et un quarterou de sucre
votre tourte comme à celle de frangipane; faites en poudre; délayez le tout; ayez trois blancs
la cuire, et glacez-la de même.
d'aufs; fouettez-les; lorsqu'ils seront pris, incor-
porez-les dans votre appareil avec une pincée de
Tourte de pêches. Faites une abaisse; farine passée au tamis et un peu de fleur d'orange:
foncez-en une tourtière; mouillez-en les bords; ayez des moules préparés comme pour les mirli-
meltez-y une bande de tourte, comme aux tourtes
tons de Rouen ; versez-y cet appareil, et finissez-
précédentes; dorez le dessus de cette bande; faites les de même.
cuire et glacer : vous aurez fait une compote de
pêches, comme il est indiqué à l'article de l'of Petits gâteaux polonais. — Ayez du feuil-
fice (V. COMPOTE DE PÈCHES); garnissez-en votre letage suivant la quantité de petits gâteaux que
faites réduire le sirop, et à l'instant de vous voulez faire; donnez-lui un tour ou un demi-
servir glacez-en vos pêches dans toutes les sai tour de plus; abaissez-le à deux ou trois lignes
sons; procédez de cette manière pour vos tourtes d'épaisseur, et coupez cette abaisse par carrés de
de fruits en général, ainsi que pour les tartelettes. trois pouces; mouillez légèrement le dessus de ces
carrés; ramenez-en les quatre coins au centre;
Tartelettes à la Chantilly. - Prenez de la posez-les
posez-les sur une plaque; dorez-les, et mettez-les
pâte aux amandes (V. cet article); saupoudrez au four : leur cuisson presque faite, saupoudrez-
votre tour de sucre fin; abaissez votre pâle, et les de sucre fin ; glacez-les au four, en sorte qu'ils
servez-vous de sucre pour la saupoudrer en place soient d'une belle couleur; mettez au milieu de
de farine : lorsque votre pâte sera abattue de l'é- chacun d'eux une cerise ou un grain de verjus;
paisseur d'une forte feuille de papier, prenez un dressez-les, el servez-les.
petit coupe-pâte rond, comme pour de petits pâtés
Vous pouvez les servir en gros buisson ou comme
ordinaires; coupez les fonds de vos tablettes, ainsi
petits entremets.
que des bandes de la même pâte, de la hauteur
de trois quarts de pouce et de la même épaisseur ; Puits d'amour. — Ayez du feuilletage qui
mouillez avec du blanc d'auf un peu battu le ait eu tous ses tours; abaissez-le de l'épaisseur
bord de vos fonds; soudez-y les bandes que vous d'un écu de six livres; ayez deux petits coupe-
avez coupées, et donnez à vos tablettes la forme pâte goudronnés, dont un plus petit que l'autre;
de petits gobelets; failes en sorte qu'on ne voie coupez-en autant de grands que de petils; posez
pas la jonction des bandes au bord de vos tarie- les grands sur un plafond; mouillez le dessus avec
lettes ; posez une feuille de papier sur une feuille de l'eau; mettez les petits sur les grands ; dorez-
d'office ou un plafond; arrangez-y vos tartelettes, les, et avec la pointe de votre couteau cernez le
sans qu'elles se touchent; laissez-les sécher à l'air milieu, de la largeur d'un dé à coudre; mettez-les
libre; lorsqu'elles le seront, mettez-les à l'entrée au four, et, leur cuisson presque faite, saupoudrez-
d'un four doux pour qu'elles achèvent de sécher, les de sucre fin; glacez-les; videz-en l'intérieur
sans prendre de couleur ou très-peu; remplissez- par la partie carrée qui forme un trou; remplissez
les de crème fouettée à la Chantilly (V. CRÈME A cet intéricur ou milieu de confitures, et servez.
caisse;


PAT
( 367 )
PAT
14
Petites tartelettes à la Dauphine. -Ayez Pâtés de Gibier, de Poularde, etc., du sieur
des moules à tartelettes ; foncez-les de pâte brisée, Corcellet, à PARIS.
bien mince; mettez dans ces moules de la crème
pâtissière, ou telle confiture que vous jugerez à
Pâtés de Dindonneaux désossés de LYON.
propos; roulez des petites bandes de påte, que
Pâtés d’Abats de Porc frais de REIMS.
vous aurez faites avec les rognures des fonds de
vos tartelettes ; bandez ces tartelettes, et faites Pâtés de Faisans de BOHÊMe.
en le dessin qu'il vous plaira; coupez de petits
rubans de feuilletage; mouillez les bords de vos
Pâtés de Jambon d'Ours du TYROL.
tartelettes ; appliquez autour ces rubans ou bandes
Pâtés de Filets de Biche du PALATINAT.
de feuilletage ; meltez au four vos tarteleites , et
quand elles seront presque cuites, saupoudrez-les Pâtés de Thon aux truffes de MARSEILLE.
de sucre fin; glacez-les, et dressez-les en buisson.
Pâtés d'Esturgeon du père Murat , à PORT-
VENDRES.
INDICATION
Pâtés de Saumon frais d'ANJOU.
des pâtés les plus renommés
Pâtés de Lamproie aux truffes de SAUMUR.
ET DES LOCALITÉS QUI LES FOURNISSENT.
Pâtés de Sarcelles piquées d’Anguilfe.
Pâtés de Perdreaux rouges de PERIGUEUX. Pâtés d’Anguilles fumées et de Marrons du
LUC.
Pâtés en terrine de NÉRÁC.
Pâtés de Merluche de MIQUELON.
Pâtés de Venaison du BÉARN.
Pâtés d’Ortolans de GASCOGNE.
Pâtés de Sterlets du DANUBE.
Pâtés de Palombes des PYRÉNÉES.
PATISSERIE. On a traité spécialement et
Pâtés de Foies de Canards de TOULOUSE. parlé nominativement de toutes les préparations
Pâtés de Foies d'Oies de STRASBOURG.
qui sont du ressort de la pâtisserie et qui se trou-
vent formulées dans les articles ci-dessous in-
Pâtés de Lièvre du sicur Lemoine, à CHARTRES. diqués :
Pâtés de Foies gras et d’Alouettes désossées.
BISCOTIN.
Pâtés des Quatre-Gibiers du même, à CHAR-
BISCUIT.
TRES.
BOUCHÉES.
Pâtés de Rouges-Gorges du même et au même
lieu.
BRIOCHE.
CHOUX-PATISSIERS.
Pâtés de Guignards du sieur Nollant, à BEAU-
GENCY.
CONGLOF.
Pâtés de Cailles farcies d'ORLÉANS.
COUKES.
Pâtés de Canards du sieur Dégand, à AMIENS.
CROQUANTES.
Pâtés de Cannetons en croûte de seigle.
CROQUEMBOUCHE.
Pâtés de Mauviettes de PITHIVIERS.
CROQUIGNOLES.
Pâtés de Bécasses de BOULOGNE-SUR-MER.
DARIOLES.
DIABLOTINS.
ÉCHAUDÉS.
Pâtés de Bécasseaux et Bécots d'ABBEVILLE.
Pâtés de Pluviers dorés de MONTREUIL.
Pâtés de Veau de ROUEN.
Pâtés de Jambon du sieur Thomas, à PARIS.
Pâtés de Noix de Jainbon du sieur Chevet.
FANCHONNETTES.
FLAN.
FLANICHE.


PÈC
( 368 )
PER
FRANGIPANE.
version, ce furent les Phocéens qui l'apportèrent
primitivement à Marseille, d'où les pêches pas-
GATEAUX,
sèrent en Italie après la conquête des Gaules.
GAUFRES.
Le village de Montreuil auprès de Paris est jus-
tement renommé pour la beauté, la quantité pro-
GÉNOISES.
digieuse et la bonté des pêches qu'on y cultive.
GIMBLETTES.
Les fleurs et les feuilles du pêcher sont pourvues
MACARONS.
d'une saveur amandée fort agréable; mais spécia-
lement celles de la pêche musquée d'Andilly.
MASSEPAINS.
Voici la nomenclature des principales variétés de
MADELEINES.
ce bon fruil. La première espèce, ou la plus hâ-
tive, est l'avant-pêche blanche, ensuite la
MERINGUES.
double de Troyes. On cueille ensuite les al-
MINCEPIES.
berges rouge et violette, la pêche Madeteine,
MIRLITONS.
la mignonne veloutée, la pêche-cerise, la
pêche Royale, la belle Chevreuse, la pêche
MOUSSELINES.
d'Italie, la d’Huxelles, la sanguinole, la
PATÉS.
pêche Bourdin, la Bellegarde, la narbon-
naise, la rossanc de Languedoc, et finalement
PATÉS FROIDS.
la pêche de Pau.
PATÉS CHAUDS.
On pourrait réduire toutes ces différentes sortes
PISKINIOFS.
de pêches à deux espèces principales : celles dont
la chair est adhérente au noyau, et celles qui ne le
PROFITEROLES.
quittent pas. La première qualité d'une pêche est
RISSOLES.
d'avoir la chair ferme, fine et sucrée; ce qui doit
se manifester aussitôt qu'on enlève sa peau, qui
TARTE AU FRUIT.
doit se détacher aisément; la seconde qualité de
TARTELETTES.
la pêche est que son parenchyme se dissolve aus-
sitôt qu'il est mis dans la bouche. En troisième lieu,
TIMBALE.
il faut que le goût du fruit soit piquant, vineux,
TOURONS.
et quelquefois un peu musqué : il faut aussi que
TOURTE.
le noyau soit fort petit et que les pêches (qui ne
doivent pas être lisses ainsi que les pavies et les
VOLE-AU-VENT.
brugnons) ne soient que médiocrement velues.
L'épaisseur du velours est toujours une marque de
PAUPIETTES. Ce sont des tranches de
peu de bonté dans la pêche; mais cette sorte de
viande qu’on recouvre chacune d'une tranche de poil tombe presque tout-à-fait à celles qui sont
lard; on étend par-dessus une couche de farce; de qualité supérieure, et principalement aux pê-
ensuite on les roule et on les embroche. On les ches qui sont venues en plein air. Nous avons
fait rôtir enveloppées de papier, et, quand elles parlé très-amplement de ce fruit et de ses emplois
sont presque cuites, on ôte le papier, on les pane, gastronomiques à nos articles COMPOTE, CONFI-
on leur fait prendre couleur, et on les sert avec
TURES, CONSERVES, GLACES, MOUSSES, FLAN,
une sauce piquante.
TARTE et RATAFIA.
PAVIE, sorte de pêche de laquelle on compte
sept variétés ; c'est à savoir : la petite albergo
PERCIIE, excellent poisson dont la chair est
jaune, le pavie blanc, l'alberge violette, le aussi légère qu'elle est nutritive. Les perches
pavie rouge, le pavic de Cadillac, le pavie Seine sont particulièrement estimées ; on les dis-
de Rambouillet et la petite alberge de Saint- tingue aisément au vif incarnat de leurs nagcoires
Martin. Le célèbre horticulteur du Jardin du
et du cartilage qui termine leur queue. Les gour-
Roi, M. Thouin, nous a permis de classer parmi mands du xvie siècle donnaient à ce poisson le
les pavies le brugnon jaune et le brugnon violet,
nom de perdrix de rivière. Les æufs de la
qui réussissent très-bien en compote.
perche sont très-savoureux, et ils se mangent or-
dinairement grillés en caisse après avoir été sautés
PÈCHE. Le nom latin de ce fruit, Persica au beurre frais, sans aucun autre assaisonnement
Mala, indique assez qu'il fut apporté de la Perse que du sel et quelques feuilles de persil. On peut
en Italie par les Romains; mais, suivant une autre les accommoder au vin de Champagne, à la plu-


PER
( 569 )
PER
che verte, en matelote, au coulis d'écrevisses, à la dreaux, tandis qu'elle est arrondie dans les per-
Sainte-Ménéhould, et même en friture; mais la meil- drix adultes. .
leure manière de les apprêter est à la Watter La chair de la perdrix jeune est légèrement ex-
Fisch, ou court-bouillon hollandais, dont voici la citante, tendre, savoureuse et facilement diges-
recette : Arrachez six grosses touffes de grand tible. Celle des vieilles perdrix a besoin d'une
persil avec leurs racines; ratissez celles-ci sans les cuisson prolongée; mais comme elle est plus im-
séparer de leurs tiges vertes, et faites-les bouillir pen-prégnée d'osmazôme, elle est plus sapide que celle
dant trois heures dans une eau de sel, avec une lige des perdreaux. Une vieille perdrix bouillie avec
de poireau blanc, un panais tranché par quar- d’a
d'autres viandes donne une excellente saveur au
tiers, et un moyen piment de la Jamaïque ou de bouillon, et le rend plus tonique.
Cayenne; lorsque la watter - fisch est suffisam-
ment réduite et bien assaisonnée par ces ingré-
Perdreaux rótis. - Flambez-les très-légère-
dients, retirez-en le piment et les panais, ainsi
ment; troussez les pattes sur les cuisses; enve-
que le poireau, pour n'y laisser que les racines loppez-les par-devant avec une feuille de vigne
de persil avec leurs branches ; faites-y cuire alors
couverte d'une barde de lard; faites rôtir à feu
vos poissons, que vous aurez préparés convenable modéré, et servez à sec avec une bigarade.
ment; servez-les dans un plat creux que vous
Perdreaux rouges à la Périgueux.- Ayez
remplirez de leur couri-bouillon avec le persil
trois perdreaux; plumez-les, videz-les par la po-
cuit pour garniture, et faites servir, à proximité che, flambez-les légèrement et sans en raidir la
de cet excellent plat hollandais, une pile de tar-
peau; ne leur refaites point les pattes, et coupez-
tines beurrées au pain de seigle.
leur seulement le bout des ergots; ràpez une demi-
livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre
PERDRIGON, espèce de prunes qui com de truffes; si elles sont grosses, coupez-les en deux
porte les trois variétés du perdrigon blanc, du vio-
let et du tardif. On en fait de bonnes compotes, truffes, et hachez-en les parures; passez-les dans
ou en quatre; arrondissez-les en forme de petites
et les prunes de Perdrigon, qui ont eu l'hon-
votre lard râpé; remplissez-en le corps de vos
neur d’être célébrées par Molière, ont aussi le perdreaux; cousez la poche, retroussez-leur les
privilege de ne jamais être attaquées par les vers.
pattes en dehors avec une aiguille à brider; don-
nez-leur une belle forme; et faites en sorte que leur
PERDREAU (V. l'article suivant).
estomac soit comme aplati; foncez une casserole,
qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner,
PERDRIX, gallinacée dont on connaît quatre avec des bardes de lard, une ou deux lames de
variétés principales : la perdrix rouge, la grise, la jambon, un peu de rouelle de veau, une carotte,
blanche des Alpes, et la bartavelle (V. ce que
un ognon, un bouquet assaisonné, un demi-verre
nous avons dit de cette dernière à la page 54).
de vin blanc, une cuillerée de consommé et un
Toutes ces variétés du même gibier, soit à l'élat
peu de sel; posez sur ce fond vos perdreaux; met-
de perdrix, soit à celui de perdreau, peuvent re tez-leur sur l'estomac quelques tranches de citron,
cevoir les mêmes préparations; mais il est bon dont vous aurez supprimé la peau et les pepins;
d'observer que les barlavelles et les perdrix alpes-couvrez-les de bardes de lard, et mettez-les à cuire
tres sont généralement réservées pour les hon avec feu dessous et dessus environ trois quarts
neurs du rôti, ou tout au moins pour la con d'heure; égouttez-les et saucez-les avec la sauce
ſection des pâtés d'entremets et des terrines aux
à la Périgueux.
truffes.
Les épicuriens du dernier siècle ont souverai Perdreaux rouges ou gris à la Pari-
nement décidé que le perdreau gris est préférable sienne. Videz-les, flambez-les; faites-les re-
au perdreau rouge, tandis que la perdrix rouge venir dans une casserole sur un feu doux avec un
est supérieure à la grise.
morceau de beurre, et sans leur donner de cou-
La dernière espèce est toujours la plus estimée leur; mouillez-les d’un verre de vin blanc, deux
dans les pays où les perdrix rouges sont les plus cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d'es-
communes; et c'est précisément le contraire dans pagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à peu
les pays où il n'y a que des grises. Les deux es près trois quarts d'heure; retirez la majeure par-
pèces sont également bonnes; mais les rouges sont tie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la ; au
toujours plus grosses.
moment de servir, dressez vos perdreaux sur le
On distingue les perdreaux des perdrix par la plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce,
dernière des grandes plumes de l'aile; la pointe passez-la et vannez-la ; saucez-en vos perdreaux,
de cette plume est aiguë par le bout dans les per et servez.
24


PER
( 370)
PER
Si vous n'avez point d'espagnole, mouillez vos le jus d'une ou deux bigarades, et joignez-y un
perdreaux avec du consommé et un verre de vin peu de leur zeste râpé.
blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon, une
ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et
Salmis de perdrcaux.
Préparez trois
ciboules, un ognon piqué de gérofle, une carotte perdreaux, bardez-les et faites-les cuire à la broche
coupée en quatre, et la moitié d'une feuille de (il faut qu'ils ne soient que peu cuits) : laissez-les
laurier; durant la cuisson de vos perdreaux faites refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau,
un petit roux; passez la majeure partie de leur parez-les, rangez-les dans une casserole avec un
fond au travers d'un tamis de soie, délayez-en peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude,
votre roux ; faites cuire cette sauce, dégraissez-la, faites qu'ils ne bouillent pas tout de suite; coupez
faites-la réduire, tordez-la dans une étamine;
six échalotes, ajoutez un peu de zeste de citron,
achevez la cuisson de vos perdreaux dans cette
mettez ceci dans une casserole avec un peu de vin
sauce, et finissez-la comme la précédente. de Champagne et faites-le bouillir ; concassez vos
carcasses de perdreaux et mettez-les dans la même
Perdreaux en entrée de broche. Prenez casserole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser
quatre perdreaux; videz-les, flambez-les sans les de blond de veau ou d'espagnole réduite; faites
raidir; bridez-les ; embrochez-les sur un attelet ; réduire le tout à moitié; passez cette sauce à l'é-
couvrez-leur l'estomac de tranches de citrons, tamine; égouttez vos membres de perdreaux, dres-
desquels vous aurez ôté les pepins et la peau ; cou sez-les, mettez entre ces membres des croûtons
vrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de pa de pain passés dans du beurre; et versez la sauce
pier ; fixez les bouts de votre papier sur l'attelet sur les perdreaux en y ajoutant le jus d’un citron.
avec de la ficelle attachée sur la broche; faites-les
cuire trois quarts d'heure et déballez-les; au mo-
Salmis froid. – Préparez votre salmis comme
ment de servir, égouttez-les, dressez-les en che il est indiqué à l'article précédent; finissez-le un
vrette sur votre plat; saucez-les avec un jus clair, 1 quart d'heure avant de servir; mettez les mem-
dans lequel vous aurez mis une pincée de gros
bres de vos perdreaux à part; ajoutez à leur sauce
poivre et où vous exprimcrez le jus d'une ou deux
une bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d'as-
bigarades.
pic; posez votre casserole sur la glace ou sur de
l'eau sortant du puits; remuez bien cette sauce
Perdreaux à la crapaudine. - Ayez trois jusqu'à ce qu'elle prenne en gelée : une fois à son
perdreaux ; plumez-les, videz - les, flambez-les, degré, trempez-y ces membres de perdreaux jes
épluchez-les, retroussez les pattes en poule, uns après les autres ; dressez-les sur votre plat de
ſendez - les en deux par le dos, aplatissez-les i service; couvrez-les du restant de la sauce ; gar-
légèrement sur la table; mettez dans une cas-
nissez votre entrée de croûtons passés dans du
serole un morceau de beurre avec vos perdreaux; beurre, et décorez-la tout autour de gelée taillée
assaisonnez-les de sel, de gros poivre, et faites-les en diamants.
revenir des deux côtés; posez-les sur le gril, et
faites-les cuire à un feu doux : leur cuisson faite,
Perdreaux à la Vaupallière. – Prenez
dressez-les et servez-les avec une sauce au pauvre quatre perdreaux; levez-en les filets; ôtez-en les
homme, ou une poivrade.
mignons ; levez la peau des gros filets, et cela en
les posant sur la table, et faisant couler votre cou-
Perdrcaux à l'anglaise. - Faites une farce
teau, comme si vous leviez une barde de lard;
avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, prenez garde d'en endommager les chairs; ballez-
du gros poivre et du sel en suffisante quantité; les légèrement avec le manche de votre couteau,
farcissez-en vos perdreaux ; mettez-les à la broche et parez-les : failes fondre du beurre dans un sau-
sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-toir, trempez-y vos filets les uns après les autres,
les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans
et rangez-les, de manière qu'ils ne se touchent
une casserole, après leur avoir levé les membres,
pas; saupoudrez-les d'un peu de sel fin, d’un peu
sans les séparer du corps, et mettez-leur entre
de gros poivre, et couvrez-les d'un rond de pa-
chaque membre un peu de beurre manié avec de pier; préparez vos six petits filets ; piquez-en trois
la mie de pain, de l'échalote, du persil
, de la ci- de même lard ; les trois autres, décorez-les de pe-
boule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de tites crètes de truffes, mettez-les sur une tourtière,
muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon avec un peu de beurre fondu et un grain de sel;
verre de vin de Champagne et deux cuillerées à donnez-leur la forme d'un demi-cercle, et cou-
dégraisser de consommé; faites-les bouillir dou vrez-les d'un rond de papier : vous aurez levé les
cement jusqu'à parfaite cuisson, sans les couvrir,
cuisses de ces perdreaux et les aurez fait cuire
afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec
dans une casserole, avec un peu de beurre, sans


PER
( 371 )
PER
mouillement : lorsqu'elles seront froides, vous en cez une casserole de quelques débris de veau,
supprimerez les peaux et les nerfs; vous en ha- deux carottes, deux ognons el une demi-gousse
cherez les chairs fort menu, et les mellrez dans d'ail; posez vos perdrix dessus, couvrez-les de
une casserole que vous couvrirez : vous aurez fait bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons
un fumet de vos carcasses, comme il est indiqué | fonds, ou avec du bouillon et du consommé; posez
au FUMET DE GIBJER. La cuisson faite, passez au votre casserole sur le feu, faites-la partir; cou-
travers d'une serviette; faites réduire ; ajoutez-y vrez-la d'un rond de papier beurré, ainsi que de
trois cuillerées à dégraisser d'espagnole travaillée; son couvercle; déposez-la sur le fourneau, avec
faites encore réduire le tout à consistance de demi- feu dessous et cendre chaude dessus; laissez cuire
glace, et renversez-en une partie pour glacer vo- pendant cinq quarts d'heure; ensuite préparez des
tre entrée; sautez vos filets, assurez-vous s'ils sont choux, que vous ferez cuire avec un cervelas et
cuits et dressez-les en couronne; mettez le hachis un morceau de petit lard ; tournez trente carottes
et les truffes dans votre sauce, avec un peu d'ex- | rouges, autant de navets; donnez-leur le diamètre
cellent beurre : remuez le tout; ne le laissez point d'une pièce d'un franc (il faut que leur longueur
bouillir; versez-le dans le puits de vos filets : vous soit de la hauteur du moule dont je vais parler);
aurez fait sauter au même instant les petits filets failes blanchir ces légumes; égouttez-les, et puis
dans du beurre; leur cuisson faite, glacez-les et faites-les cuire dans du consommé, avec une pin-
faites-en une seconde couronne sur votre hachis, / cée de sucre; ayant fait refroidir votre cervelas et
que vous aurez glacé avec ce que vous aviez con votre petit lard, ayez un moule; beurrez-le; met-
servé de votre sauce.
tez dans le fond un rond de papier blanc et une
Perdreaux au chasseur, ou Salmis de ta-
bande de papier aulour de votre moule, en dedans
ble. Faites cuire deux ou trois perdreaux à la
et de toute sa hauteur; coupez votre cervelas en
broche, et coupez-les par membres; vous aurez
deniers et volre petit lard par tranches, de la même
mis dans une casserole trois cuillerées à bouche épaisseur que le cervelas; posez au centre de ce
d'huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de moule un morceau de cervelas ; rangez autour des
sel fin, du gros poivre, le jus d’un citron et un peu
tranches de petit lard, et garnisscz ainsi le fond
de son zeste; sautez vos membres de perdreaux bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant
de votre moule; dressez autour de ce moule vos
dans cette sauce; dressez-les, saucez-les, et ser-
et les serrant les uns contre les autres; pressez
vez-les chaudement.
vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et
Perdreaux à la Monglas, ou Salpicon en continuez d'en garnir les bords comme une espèce
cuvette. Retroussez trois perdreaux en poule; de contre-fort; laissez un vide au milieu pour y
bardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les placer vos perdrix; posez-leur l'estomac sur le
refroidir, levez-en les estomacs, de manière à en
fond; remplissez votre moule de choux, en cou-
former une cuvette; coupez-en les chairs en pe- pant tout ce qui pourrait le déborder, ci pressez-
tits dés; faites chauſſer ces perdreaux dans un peu les de manière à leur donner une consistance as-
de consommé, et tenez-les chauds jusqu'au mo-
sez ferme, pour qu'en renversant les perdrix votre
ment de servir; mettez dans une casserole un
décor ne se dérange point; mettez un couvercle
morceau de beurre; coupez six ou huit truffes
sur ce moule, ct tencz vos perdrix bien chaude-
crucs avec autant de champignons; passez-les ment au bain-marie ; passez leur fond à travers un
dans ce beurre, en y joignant un peu de persil, tamis de soie ; joignez-y trois cuillerées à dégrais-
de ciboules et d'échalotes hachées; mouillez le
ser d'espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-
tout d'un bon verre de vin de Champagne et de après; laissez cuire votre sauce, dégraissez-la ,
six cuillerées à dégraisser d'espagnole travaillée; faites-la réduire à consistance de demi-glace; re-
faites cuire et réduire votre sauce, en ayant soin
tournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-
de la bien dégraisser; coupez deux ou trois foies
en le papier, égouttez-la avec attention, épongez-en
gras ainsi que les chairs de perdreaux; mettez-les le mouillement, le mieux possible, avec le coin
dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-
d'un linge blanc, et saucez-la avec sa réduction,
leur jeter deux ou trois bouillons; dressez vos per-
dreaux, remplissez-les de votre salpicon, et saucez Perdrix aux choux à la ménagère. -
le lout d'un fumet de perdrix.
Posez deux perdrix braisées sur un plat; pressez
Perdrix aux chour à la Royale.-Ayez trois
vos choux étuvés au gras, dans un linge; coupez-
vieilles perdrix ; après les avoir appropriées, trous- les et dressez-les debout autour de vos perdrix;
sez-les en poule; lardez-les de gros lardons, assai- garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit
sonnes de sel, poivre, épices fines, aromates pilós lard en tranches et de saucisses à la chipolata ; sau-
et passés au lamis, persil et ciboules hachés ; fon cez-les avec la réduction de votre braise et servez,
24.


PER
( 372 )
PER
Bayonnaise de perdreaux. — Faites cuire, fait un fumet avec leurs carcasses); ajoutez à votre
trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir; fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d'espa-
coupez-les par membres; parez-les; mettez-les gnole; faites-le réduire; dégraissez-le au moment
dans un vase avec qualre échalotes, un peu d'es de servir; sautez vos filets; retournez-les : vous
tragon et de pimprenelle bachés, quatre cuillerées jugerez qu'ils sont cuits s'ils résistent au toucher;
d'huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée de égouttez-les; dressez-les en couronne autour de
viande, un peu de gros poivre, une pincée de sel votre plat, en mettant entre chaque un croûton
fin et une cuillerée de vinaigre à l'estragon; sautez de pain en cæur, passé dans du beurre et glacé;
bien le tout ensemble; dressez vos perdreaux sur finissez votre sauce avec un pain de beurre de
un plat, en mellant au fond les estomacs et les Vanvres; arrosez-en ces croûtons, et saucez-en
reins, et rangeant vos membres autour; masquez vos filets, que vous pouvez servir aux truffes.
le tout avec une sauce bayonnaise, et servez après
avoir décoré le bord de votre plat avec quelques BIER).
Purée de perdreaux (V. PURÉE DE GI-
festons de gelée.
Soufflé de perdreaux. — Prenez deux per-
Perdreaux à la Cussy. – Ayez trois per- dreaux cuits à la broche; levez-en les chairs;
dreaux rouges bien frais; habillez-les ; désossez- supprimez-en soigneusement les peaux et les nerfs;
les entièrement par les reins, excepté le dernier hachez ces chairs, et les pilez en y joignant les
os de la cuisse; laissez-leur les pattes; étendez-
foies que vous aurez fait blanchir, et desquels vous
les sur un linge blanc; couvrez les chairs d'une
aurez ôté l'amer; retirez le tout du mortier; met-
légère couche de farce cuite , faites des chairs de tez-le dans une casserole, avec environ quatre
perdreau. Vous aurez fait et laissé refroidir un
cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d'es-
salpicon, composé de gorges de ris de veau, de pagnole; chauffez le tout sans le faire bouillir ;
truffes, de champignons et de crêtes de coq, le tout passez-le à l’étamine à force de bras ; ramassez
coupé en petits dés et par portions égales, c'est-
avec le dos de votre couteau ce qui peut être reslé
à-dire ayant employé autant de l'un que de l'autre;
au dehors de cette étamine; déposez-le dans un
remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpi- vase; mettez dans une casserole quatre cuillerées
con, pour les rendre bien dodus; cousez-les et
à dégraisser d'espagnole et deux de consommé;
leur donnez leur première forme; bridez-leur les
concassez vos carcasses ; joignez-les à votre mouil-
pattes en dehors; mettez-les dans une casserole,
lement; faites-le réduire, et mettez-y gros comme
pour en faire raidir l'estomac dans un peu de
le pouce de glace ou de réduction de veau ; faites-
beurre; laissez-le se refroidir; concassez leurs
la réduire de nouveau plus qu'à demi-glace; reti-
débris; mettez-les dans une autre casserole avec
rez du feu votre casserole; mettez-y votre purée,
une lame de jambon, deux petits ognons, une ca-
et mélangez le tout; ajoutez-y gros comme un auf
rotte coupée en quatre, un bouquet de persil et
d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, et in-
ciboules, assaisonné d'une demi-feuille de laurier corporez-y quatre jaunes d'æufs frais, desquels
el un peu de macis; joignez à cela un demi-verre
vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs
de vin blanc, un peu de consommé et un peu
de
comme pour faire un biscuit; incorporez-les petit
lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole
à petit dans votre purée, quoique chaude ; le tout
et couvrez-les d'un double rond de papier beurré;
étant bien mêlé, versez-le dans une casserole d'ar-
une demi-heure avant de servir, faites-les cuire
gent ou dans une caisse de papier, ronde ou car-
avec feu dessous et ſeu dessus; ayez soin que leurs
rée; mettez-le dans un four ou sous un four de
estomacs prennent couleur comme si vous les fai-
campagne, avec un feu doux, par-dessous et par-
siez cuire à la broche; égouttez-les; glacez-les lé-
dessus : lorsque votre soufflé sera bien monté,
gèrement; dressez-les sur un fumet de gibier.
vous appuierez légèrement les doigts dessus; s'il
Si vous n'avez point de ſumet, passez le fond
résiste moyennement au loucher, c'est qu'il est à
de vos perdreaux à travers un tamis de soie, et
faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser retombe.
son degré : servez-le aussitôt de crainte qu'il ne
d'espagnole, à consistance de demi-glace.
Perdrix à la purée, en terrine. -Ayez
Sauté de filets de perdreaux. — Dépouillez trois perdrix ; lardez-les de lardons moyens; as-
quatre perdreaux; levez-en les filets; supprimez-en saisonnez-les comme il est dit à l'article PERDRIX
les peaux nerveuses; mettez un quarteron de bon AUX CHOUX, et faites-les cuire dans le même assai-
beurre dans un sautoir; faites-le fondre; trempez sonnement; servez-les avec la purée qu'il vous
y vos filets, et arrangez-les l'un après i'autre dans plaira , telle que pois, lentilles, marrons, etc.;
le même ustensile; saupoudrez-les d'un peu de garoissez-les de saucisses et de petit lard, ainsi
sel; couvrez-les d'un rond de papier (vous aurez que de petits croûtons passés au beurre.


PER
(375)
PER
Hachis de perdreaux. — Ayez deux ou trois joignez-y une demi-livre de truffes coupées de la
perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs; même forme que vos filets, et que vous aurez fait
supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces cuire dans le beurre où vous aurez sauté ces filets,
chairs très-fin; concassez tous les débris de vos et mêlez bien le tout ensemble; que votre sauce
perdreaux, et mettez-les dans une casserole avec ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit
quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole, et deux pain de beurre; dressez votre ragoût, en rocher,
de consommé; faites cuire ce ſumet; passez cette sur un plat, où vous aurez mis un bord de petits
sauce à l’étamine; faites-la réduire ; dégraissez-la ; croûtons sautés au beurre.
réduite à demi-glace, retirez votre casserole du feu
(mettez à part un peu de votre sauce, qui vous de trois perdreaux; parez-les; faites fondre du
Perdreaux à la Singarat. - Levez les filets
servira à glacer votre hachis à l'instant de servir); beurre dans un sautoir; mettez et retournez vos
mettez vos chairs dans cette sauce avec une pincée filets dans ce beurre; couvrez-les d'un rond de
de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux
petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; papier ; ayez une langue de veau à l'écarlate, qui
ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé
dressez-le sur le plat; garnissez-le de croûlons
six morceaux ; donnez-leur la grandeur et la
passés dans du beurre, et mettez par-dessus des
@ufs poches.
forme de vos filets; mettez-les à chauſſer dans une
casserole, avec un peu de consommé; prenez les
Perdreaux à la d'Artois. — Ayez trois per- parures et le tendre, excepté les peaux de cette
dreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; langue; hachez-les bien fin; ayant fait une sauce,
levez-en les membres; parez-les; supprimez les comme il est indiqué à l'article ci-dessus, sautez
peaux; arrangez ces membres dans une petite vos filets; dressez-les en couronne, avec un mor-
casserole, et faites-les chauffer sans bouillir, avec ceau de langue entre chaque filet; saucez-les avec
un peu de consommé; mettez les reins et les pa une partie de votre mouillement; mettez votre
rures de ces perdreaux dans un mortier ; pilez-les; hachis dans le reste de cette sauce; incorporez
versez dans une casserole un bon verre de vin de bien le tout, et placez ce hachis dans le puits de
Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois votre ragoût.
branches de persil, et un peu de zesle de biga-
Perdreaux à l'italienne. — Appropriez
rade; faites jeter un bouillon, et joignez à cela
cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite, et videz-les par la poche; maniez du beurre avec
trois ou quatre perdreaux; flamibez-les légèrement,
ou de blond de veau; laissez bouillir le tout dix
un grain de sel fin; remplissez-en le corps de vos
minutes et sur un bon feu; retirez la casserole du
fourneau; mêlez à votre sauce vos carcasses pi- dez-les ; embrochez-les avec un attelet entre l'aile
perdreaux ; laissez-leur les pattes en dehors; bri-
lées; délayez-les; passez-les à l'étamine; ramassez
et la cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et
bien tout ce qui est au dehors de l'étamine; mettez
de deux feuilles de papier ; attachez cet attelet des
cette purée dans une petite casserole; faites-la
deux bouts sur une broche; faites cuire ces per-
chauffer au bain-mairie; égouttez vos membres
de perdreaux ; dressez-les sur votre plat, en les leur cuisson ; déballez-les; laissez-les égoutter, et
dreaux pendant une demi-heure qui doit suffire à
entremêlant de quelques croûtons passés au
saucez-les avec une bonne italienne rousse et ré,
beurre : vous aurez fait un bord à votre plat avec
duite.
de petits croûtons sautés à l'huile; retirez votre
sauce du bain-marie; ajoutez-y le jus d'une ou Paté de perdrix (V. PATÉS).
deux bigarades, un peu de mignonnelle et la moitié
Perdreaux à la tartare (V. POULET).
d'un paio de beurre; passez-la bien, et versez-la
sur votre ragoût.
Perdrix à la Sierra-Morena (V. PIGEON).
Sauté de perdreaux aux truffes. - Levez Perdreaux ou perdrix à la cendre. —
les filets de quatre perdreaux; parez-les; mettez Vos perdreaux étant proprement épluchés et vi-
fondre du beurre dans un sautoir; posez-y vos dés, retroussez-les en poule, c'est-à-dire, passez-
filets; faites-les raidir des deux côtés; égouttez-leur le bout des cuisses dans le corps par le moyen
les; posez-les sur votre table; coupez-les par petits d'une petite fente que vous ferez avec la pointe du
morceaux d'égale grandeur, et donnez-leur une couteau, de chaque côté; passez-les sur le feu
forme ronde ; faites un fumet de carcasse, comme dans une casserole avec un morceau de beurre,
il est indiqué ci-dessus; passez-le, et faites-le ré-du persil, de la ciboule et des champignons, le
duire; ajoutez-y trois cuillerées d'espagnole tra tout haché bien menu; quand vos oiseaux auront pris
vaillée; faites réduire à consistance de demi-glace; le goût de la marinade, enveloppez-les chacun
mettez-y vos filets, et ne les faites point bouillir; / d'une barde de lard et ensuite d'une feuille de


PIG
(574)
PIG
papier, que vous mouillerez un peu de peur qu'ils pigeons de volière et les pigeons ramiers. Le pi-
ne brûlent; enterrez-les dans des cendres rouges, geon commun vit dans un colombier, et ces pi-
et, quand ils seront cuits, servez-les avec un cou geons sont ou fuyards ou domestiques. Les der-
lis et du jus de citron.
niers ne quittent guère les environs de leur ma-
Pain de perdreaux. — Faites une purée de noir, mais les autres vont chercher leur nourri-
ture au loin. Les uns et les autres ne perchent
perdreaux comme il est indiqué ci-dessus en y
ajoutant quelques jaunes d'œufs; passez cette pu-
pas sur les arbres. On appelle pigeons cauchois
rée à l'étamine; meltez-la dans un moule évidé
de beaux pigeons du pays de Caux, en Norman-
que vous aurez beurré, et soumettez ce moule au
die, où cette espèce est plus commune que par-
tout ailleurs.
bain-marie : une heure de cuisson suffit; dressez
votre pain de perdreaux, et saucez-le avec une
Parmi les pigeons de volière, les plus gros, les
plus succulents et les plus savoureux sont incom-
espagnole mêlée d'essence de gibier.
parablement ceux de la Romagne. Avec deux pi-
Salade de perdreaux. Parez des débris geons romains, on garnit suffisamment un plat
de perdreaux rôtis; mettez dans une terrine avec de rôt, et lorsqu'on les coupe, il en découle
bonne huile, vinaigre à l'estragon, ravigote ha- presque autant de jus que d'un gigot rôti. Mal-
chée, sel et gros poivre; mettez-les ensuite sur un heureusement celte espèce ne saurait se maintenir
plat autour duquel vous ferez un cordon avec des en France au-delà de trois à quatre générations,
cæurs de laitue coupés en deux ou en quatre, sui terme au bout duquel elle s'abâtardit et se décré-
vant leur grosseur; meltez aussi des aufs durs pite.
Les ramiers, qu'on appelle aussi bisets parce
filets d'anchois, des ognons confits, des câpres, que leur plumage est souvent bigarré de deux
des truffes cuites au vin de Champagne. Au mo couleurs, ne sont autre chose que des pigeons
ment de servir, arrosez le tout avec l'assaisonne sauvages, parmi lesquels on doit également classer
ment resté dans la terrine.
la tourterelle, la colombe des bois et la palombe
Escalopes de filets de perdreaux. - Pre-
des Pyrénées. On élève à Paris une espèce de pi-
nez huit filets de perdrcaux; coupez-les en esca-
geons qu'on appelle innocents et qu'on nomme
lopes, ainsi que les filets mignons; posez-les sur
aussi pigeons à la Gautier. Quand on les
un sautoir avec du beurre fondu; au moment de
mange à l'état de pigeonneaux, il ne s'y trouve
servir, faites-les sauter et raidir; égouttez vos fi- tenir à ce que la cartilaginisation est fort tardive
aucunes parties osseuses ni solides, ce qui peut
lets; retirez votre beurre; mettez dans votre sau-
dans les individus de cette race, et ce qui pro-
toir trois cuillerées de fumet de gibier et deux
cuillerées d'allemande; faites bouillir le tout en-
vient peut-être aussi de ce que M. Gautier les
semble ; meltez vos escalopes dedans avec des
nourrit avec du millet trempé dans de l'eau-de-
truffes coupées en lames, ou de beaux champi- neaus innocents sont très-souvent employés dans
vie pour les empêcher de grandir. Ces pigeon-
guons lournés; finissez avec un morceau de beurre
fin et un jus de citron; dressez-les sur un plat bord , à la Régence et à la Financière.
ces riches garnitures qu'on appelle à la Cham-
avec des croquettes de gibier alentour.
Par un préjugé superstitieux emprunté aux
PERSIL. On en connaît six espèces , dont Byzantins, les Russes de toutes les classes se re-
celle de Macédoine est la plus estimée. Le per-
fusent toujours opiniâtrément à manger de la
sil doit entrer dans presque tous les ragoûts et
chair de pigeon, et c'est, disent-ils, en témoignage
toutes les sauces ; mais il y a deux assaisonne-
de considération pour les colombes et de vénéra-
ments culinaires dont il est le principal ingré-
tion pour la Pentecôte. On n'ignore pas la décon-
dient, savoir : la watler-fisch et la sauce au per-
venue d'un ambassadeur qui avait rassemblé tous
sil à la hollandaise (V. CARRELET, PERCHE et
les grands-officiers de la couronne de Russie pour
SAUCES).
un dîner d'apparat, et dont les convives ne vou-
lurent pas même déplier leurs serviettes, parce
PIEDS. Les pieds des quadrupèdes sont com-
que des valets s'étaient dit entre eux que celle
posés de ligaments et de membranes qui abondent Excellence de juillet n'avait pas voulu défendre à
en gélatine, ce qui les rend très-alimentaires son cuisinier d'employer des pigeons pour la con-
(V. PIEDS D’AGNEAU, DE COCIION, MOUTON et
fection de ce grand repas, ce qui fut considéré
VEAU, à ces divers articles).
comme une offense à la dignité nationale ; et
vous en concluous que lorsqu'on dine avec des
PIGEON. Il y en a de différentes espèces, Russes, il est toujours prudent et poli de ne pas
chacun sait : les pigeons communs,
leur offrir du pigeon.
ainsi que
les


PIG
( 573 )
PIG
Pigeonneaux rôtis. — Vous les flambez sur le cou et les aites ; après les avoir épluchés, met-
un feu vif et vous les bridez fortement, après tez-les dans une casserole avec deux ou trois truf-
quoi vous les bardez en n'omettant pas de placer, fes , des champignons, quelques foies de volaille,
si la saison vous le permet, une large feuille de un ris de veau blanchi et coupé par morceaux, un
vigne entre leur chair et la barde. Une demi-bouquet de persil, ciboule , une gousse d'ail, du
heure suffit pour les cuire à la broche, et tout le basilic et un morceau de bon beurre; passez le
monde sait que la bonne manière de couper les tout sur le feu; mettez-y une pincée de farine;
pigeons ou pigeonneaux est en travers, et non pas mouillez moitié jus, moitié bouillon, et, de plus,
dans le sens de leur longueur. On commence par un verre de vin blanc; laissez cuire et réduire à
en proposer le morceau d'en bas qu'on nomme la courte sauce; ayez soin de dégraisser et d'ajouter,
culotte , tandis que les ailes ou le chérubin en servant, un jus de citron ou un filet de vinaigre
doivent rester pour les convives moins favo- blanc.
risés.
Pigeons à la villageoise. - Étant préparés
Pigeons à la Saint-Hubert. - Après avoir comme il est dit ci-dessus, assaisonnez-les de sel,
flambé des pigeons de volière ou des pigeons ro- poivre, aromates pilés; mettez-les dans une cas-
mains, si vous pouvez, vous leur troussez les serole avec un fort morceau de beurre, et placez
pattes en dedans du corps, et vous les fendez par cette casserole sur un feu très-ardent; retournez
le dos depuis le cou jusqu'au croupion. Videz-les les pigeons de temps en temps. Lorsqu'ils seront
et battez-les sur l'estomac, afin que votre pigeon cuits, c'est-à-dire au bout de trois quarts d'heure,
soit plat; vous l'assaisonnez de gros poivre et de vous les dresserez; vous jetterez un peu de farine
sel; mettez un morceau de beurre à tiédir dans dans le beurre où ils auront cuit; vous ajouterez
une casserole; vous les trempez dedans, puis dans un peu de bouillon et le jus d'un citron ; vous
de la mie de pain; quand ils seront bien panés, ferez bouillir cette sauce et la verserez sur vos
une demi-heure avant de servir, vous les meltez pigeonneaux.
du côté de l'estomac , sur le gril, à un feu doux;
vous les retournez à propos; dressez-les sur le
Pigeons au soleil. --- Ayez des pigeonneaux,
plat; mettez dessous un jus clair ou une sauce
des tourtereaux ou des ramereaux. Après les avoir
dont voici la formule : Ajoutez à votre fond de vidés et bien préparés en leur laissant la tête, les
ailes
sel, du poivre fin, plein deux cuillères à bouche au travers des cuisses, pour empêcher qu'elles ne
d'échalotes bien hachées, trois cuillerées de bon s'écartent trop en les faisant blanchir à l'eau bouil-
vinaigre, une cuillerée de chapelure de pain;
lante. Lorsqu'ils sont bien épluchés, faites-les
vous ſerez jeter deux ou trois bouillons, et vous
cuire dans une casserole avec un verre de vin
verscrez cette sauce sous vos pigeons.
blanc, un bouquet de persil et ciboule, une gousse
d'ail, deux clous de gérofle, sel, gros poivre et un
Pigeons à la Sierra-Morena. Procurez- petit morceau de beurre. La cuisson achevéc ,
vous quatre beaux pigeons de volière et coupez-les vous les égouttez et vous les laissez refroidir pour
en quatre portions, de manière à ce que chaque les tremper ensuite dans une pâte et les faire frire
membre reste adhérent à la partie du corps la de belle couleur ; servez chaudement avec du
plus voisine; sautez-les à l'huile fine et sur un feu persil frit pour entrée.
tempéré; joignez-y, après quelques minutes de
fait en mettant dans une casserole
cuisson , des champignons tranchés, des lames de deux poignées de farine, du sel fin, un peu d'huile,
truſſes noires, une pointe d'ail écrasée, du gros et en y versant peu à peu du vin blanc pour dé-
poivre, du sel en quantité suffisante, et finalement layer la pâte, jusqu'à ce qu'elle soit ni trop claire,
une demi-cuillerée de ciboulette verte et finement ni trop épaisse, c'est-à-dire qu'il faut qu'elle file
hachée. Lorsque ces quartiers de pigeons, ainsi en la versant de la cuillère.
que les tranches de champignons, vous paraîtront
bien rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir,
Pigeons à la crapauline. – Prenez de
dans lequel vous verserez un demi-verre de vin
bons pigeons dont vous trousserez les pattes en
de Malaga. Remuez et vannez votre appareil, et
dedans; s'ils sont très-gros, vous les couperez en
puis vous garnirez avec des croûtons frits et glacés deux, sinon vons ne ferez que les fendre par der-
cet excellent plat d'entrée.
rière, et les aplatirez sans leur briser les os; fai-
les-les mariner avec de l'huile fine, gros poivre,
Pigeons en compote. — Prenez six pigeon- persil, ciboule, champignons, le tout haché;
neaux bien échaudés, à qui vous trousserez les faites-leur prendre le plus d'assaisonnement que
paltes dans le corps; faites-les blanchir ; ôtez-en
vous pourrez, et panez-les de mie de pain ; met-
cuisson un demi-verre de bouillon ou d'cau, du ailes et les pattes, passez à chacun une brochette
de cette pate se


PIG
( 376 )
PIG
tez-les sur le gril, et les arrosez du reste de leur | les meltez dans une casserole entre des bardes de
marinade; faites-les griller à petit feu et d'une lard et le beurre dans lequel vous les avez fait
belle couleur dorée; quand ils sont cuits, vous raidir, vous y ajoutez une cuillerée de blond de
les servez avec une sauce faite de cette façon; veau; un bon quart d'heure avant de servir, vous
vous mettez un ognon coupé dans un 'mortier avec les mettrez au feu, et, au moment de servir, vous
du verjus; pilez bien le tout ensemble, et faites-les égoutterez et les dresserez sur votre plat, où
en sortir le jus que vous mettez avec bouillon, sel, vous placerez une écrevisse entre chaque pigeon,
gros poivre ; faites chauſſer et servez sous les pi- et vous meltrez dessous une sauce italienne.
geons qui peuvent se servir sans verjus avec une
Pigeons en macédoine et en chartreuse.
autre sauce claire et piquante.
- Tournez des carottes et des navets de la gros-
Pigeons aux petits pois. - Prenez trois ou seur du doigt ; faites-les blanchir dans de l'eau et
quatre pigeons, suivant qu'ils sont gros; échau- du sel, puis faites-les cuire dans du consommé
dez-les et les faites blanchir ; mettez-les dans une avec un peu de sucre; ſaites cuire d'autre part des
casserole avec un bon morceau de beurre, un li haricots verts , des petits pois , des laitues et des
tron de petits pois, un bouquet de persil, ci-choux. Tout cela étant préparé et vos pigeons
boule; passez-les sur le feu et mettez-y une pin étant cuits, vous prendrez un moule à charlotte ;
cée de farine; mouillez avec un verre d'eau , vous le garnirez de papier beurré, et vous en dé-
faites cuire à petit feu ; quand il n'y a plus de corerez le fond avec des carottes et des navets
sauce, vous y mettez un peu de sel fin, une liai coupés en deniers, des haricots verts coupés en
son de deux jaunes d'eufs avec de la crème; faites carrés ou losanges, des petits pois qui figureront
lier sur le feu sans bouillir, el servez à courte sauce. des cordons de pertes, etc. ; vous dresserez le
Si vous voulez les servir au roux, vous y met long des parois des carottes et des navets qui for-
trez un peu plus de farine , et mouillerez moitié meront des colonnes, vous donnerez de la consis-
jus, moitié bouillon ; laissez cuire et réduire jus tance à tout cela en le garnissant de choux et de
qu'à ce qu'il n'y ait que peu de sauce bien liée, laitues bien pressés ; puis vous mettrez un pigeon
et vous y mettrez le sel un moment avant de ser dans le milieu ; vous les couvrirez avec le reste de
vir, et gros comme une noisette de sucre. vos légumes arrosés d'une sauce allemande, et
vous mettrez en dernier lieu le reste des laitues et
Pigeons-Gautier à l'aurore.-Vos pigeons des choux que vous presserez un peu. Faites
étant préparés, faites-les revenir dans le beurre
chauffer le moule au bain-marie; dressez la char-
avec du sel, du poivre, de la muscade râpée, une
treuse en couvrant le moule avec un plat et le
feuille de laurier et un jus de citron. Quand les
renversant, et saucez avec une sauce espagnole
pigeons seront bien revenus, mettez un peu de
réduite.
farine dans votre beurre; ajoutez un ognon , un
clou de gérofle et des champignons hachés; faites
Pigeons en terrine. - Farcissez vos pigeons
bouillir le tout pendant quelques minutes ; Ôtez
sur l'estomac, entre cuir et chair ; faites-les cuire
alors les pigeons; laissez réduire la sauce; ôtez-en à la braise avec les ingrédients ordinaires et des
l'ognon et le laurier; versez cette sauce sur les
racines ; faites blanchir un chou pommé, coupé
pigeons, et laissez refroidir le tout. Les pigeons en deux, que vous mettrez à l'eau froide; après
étant froids , pancz-les en les trempant d'abord l'avoir égoutté, vous le ficelez; mettez vos pigeons
(enduits de leur sauce) dans de la mie de pain,
dans une marmite avec le chou, du jambon et du
puis dans des œufs battus et assaisonnés de sel et petit lard; faites cuire entre deux ſeux; lorsque le
poivre, et une seconde fois dans de la mie de tout est cuit, dressez dans la terrine avec le petit
pain; faites-les frire alors, et servez-les de belle lard et les choux coupés en filets; servez avec une
couleur avec du persil frit pour garniture.
essence, et sur le tout un coulis de perdrix.
Pigeons-Gautier à la financière. — Vos
Tourte de pigeonneaux, tourtereaux ou
ramereaux. Faites une abaisse de pâle line;
pigeons étant préparés et cuits comme il est dit à
l'article précédent, dressez-les, et mettez au mi-
foncez-en une tourtière; arrangez-y vos pigeons
lieu du plat un ragoût de truffes mêlé de foies que vous apprêterez comme les perdrix en tourte;
couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lard
gras, crêtes et rognons de coqs.
et de beurre frais; recouvrez d'une abaisse de
Pigeons à la cuillère. — Après avoir flambé même pâte ou de feuilletage; finissez à l'ordi-
et paré des pigeons-Gautier, mettez dans une cas naire; dorez et mettez au four. Votre tourle
serole un bon morceau de beurre, le jus d'un ci- cuite, dégraissez-la ; ôtez le veau, le lard, le bou-
tron, un peu de sel et du gros poivre; vous faites quet, les ognons; versez-y un coulis clair de veau
raidir vos pigeons dans cet assaisonnement; vous et jambon.


PIG
( 377 )
PIL
Pigeons à la Sainte-Ménehould. - Met-, distingue le mâle par un collier noir qu'il a au
tez dans une casserole un morceau de beurre ma cou. Les tourtereaux et les tourterelles s'em-
nié de farine, un bouquet de persil et ciboules, ploient, comme le ramier, le plus ordinairement
deux ognons en tranches, des carottes et des pa- à la broche.
nais émincés, une gousse d'ail entière, deux clous
Pigeons au basilic. - Après les avoir fait
de gérofle, une feuille de laurier, sel, poivre, cuire à la braise, il faut dégraisser leur mouille-
muscade, et une chopine de lait ; faites bouillir
ment et le passer au tamis : ensuite on le fait ré-
quelques instants, et mettez-y les pigeons que duire en y faisant bouillir une forte pincée de
vous faites cuire à petit feu ; lorsqu'ils sont cuits, grand basilic sec, el qu'on aura soin de renfermer
retirez-les et faites-les égoutter; faites réduire la dans un nouet de toile fine. Au bout de sept à huit
cuisson , laissez-la refroidir et sauce:-y les pi- minutes d'ébullition, on replacera les pigeons
geons ; panez-les et faites-les griller en les arrosant
dans ladite sauce, et l'on garnira cet ancien plat
du gras de la cuisson. Servez avec une rémou-
d'entrée avec des bâtons royaux ou des rissoles
lade.
frites et farcies de hachis de pigeon (V. pages 34
Pigeons frits à la bonne femme. - Pre et 55).
nez des pigeonneaux de sept à huit jours; Nam-
Pigeons aux topinambours. – Préparez-
bez-les légèrement; laissez-leur les ailes , la tête
les comme un ragout ordinaire à la poulette , et
et les pattes ; faites-les cuire avec un morceau de puis faites cuire avec eux une demi-douzaine de
beurre, du vin blanc, un bouquet garni , deux topinambours coupés en talon de bottes, et que
clous de gérofle, une pointe d'ail, sel, gros poi-
vous aurez eu soin de faire blanchir avant de les
vre et muscade. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les adjoindre à cet appareil. Liez la sauce, au moment
pour les faire égoutter; trempez-les dans une pâte, de servir, avec trois jaunes d'æufs que vous aurez
et faites-les frire de belle couleur, et servez-les délayés avec une cuillerée d'eau-de-vie brûlée
avec du persil frit.
d'avance, et où vous mélangerez une pincée de
Ramereaux poêlés. - Videz et flambez lé- muscade en poudre.
gèrement trois ou quatre ramereaux; retroussez On pourrait indiquer un nombre infini de pré-
leur les pattes en dedans ; foncez une casserole de parations dont les pigeons, les ramiers, les colom-
bardes de lard, mettez-y une lame de jambon, un bes et les tourtereaux sont susceptibles. Il est suf-
bouquet de persil et ciboules, une branche de ba- fisant de faire observer ici qu'on peut les mettre
silic, une demi-feuille de laurier, deux ognons ,
en limbale, en papillotes, en croustade, en cas-
dont un piqué d'un clou de gérofle, une carotte
serole chaude et en terrine froide, ainsi qu'en
coupée en quatre, un petit verre de vin rouge ou pâté pour entremets.
blanc, et un verre de consommé; posez vos ra-
mereaux sur ce fond , couvrez-les de bardes de
PIGNÉSIE, sorte de nougat blanc qui s'opère
lard ; faites-les partir, mettez-les sur un feu mo avec l'amande de la pomme de pin et le miel de
déré dessous et dessus; faites-les cuire environ Narbonne (V. page 336).
trois quarts d'heure : leur cuisson faite, égouttez-
les, dégraissez-les, et servez dessous une sauce
PIGNONS, semences du pin qui se trouvent
poivrade légèrement acidulée.
comprises parmi les quatre semences froides, et
qui doivent entrer dans la composition de l'orgeat
Ramereaux à l'estou fade.
Videz et suivant l'ancienne formule (V. PHARM. DOM.).
flambez trois ramereaux; préparez des moyens
lardons, assaisonnez-les de sel, de poivre , de PILAU, préparation d'origine orientale et
persil et ciboules hachées, d'épices fines et d'aro- dont l'élément principal est du riz assaisonné de
mates pilés et passés au tamis (il faut que le basi safran.
lic y domine un peu); Jardez vos ramereaux,
Pilau turc au gras.
Prenez une mesure
marquez-les dans une casserole, comme il est
énoncé dans l'article précédent; faites-les bien
de riz, que vous lavez à l'eau tiède, et trois me-
sures de bon bouillon; mettez le tout dans un
cuire : leur cuisson achevée, dressez-les sur vo-
vase qui ferme hermétiquement sur un feu bien
tre plat, passez leur fond au tamis, saucez-les et
ardent. Lorsqu'il commence à bouillir, délayez
servez-les.
dans une soucoupe ou dans une tasse un peu de
Tourterelles et tourtereaux. Ils sont de safran du Gatinais, et versez-le dans le vase. Fai-
la famille des pigeons : mais leur chair est plus les ensuite bouillir à gros bouillon , tenant 10u-
estimée que celle de ces derniers; les sauvages jours le vase exactement clos. Le riz crève, se
sont d'un meilleur goût que ceux des volières. On durcit et prend consistance. Alors dépotez-le, et


PIS
( 378 )
PLU
servez-le sur un plat en pyramide. Cette opéra- | taches pilées, deux amandes amères, jointes à une
tion bien conduite dure une heure ou tout au plus poignée d'amandes douces émondées et un peu
une heure et demie.
d'épinards blanchis, passés au beurre; pilez et
Pilau maigre. Mesurez une partie de riz
passez au travers d'un tamis de crin; ajoutez six
et trois parties d'eau où vous aurez fait dissoudre un
fortes cuillerées de sucre en poudre, de l'eau de
peu de sel; menez le tout à gros bouillon dans un
fleur d'orange, et un ou deux eufs entiers, que
vase bien clos et sur un feu très-ardent. Lorsque
vous aurez bien incorporés dans cette crème;
le riz est crevé et cuit, on y fait des trous avec le
étendez-la également sur votre première abaisse ;
manche d'une cuillère de bois , et l'on introduit
couvrez-la de la seconde; dorez-la avec du lait ;
dans ces trous de bon beurre frais ou roussi dans piquez-la, rayez-la, en formant des carrés de trois
la poêle. Le beurre pénètre le riz et lui sert d'as- pouces de longueur sur deux de largeur : dorez
saisonnement. On dégraisse et l'on dresse le pilau
cette abaisse avec du lait une seconde fois; sau-
sur un plat.
poudrez-la de sucre passé au tamis de crin, de
fleur d'orange pralinée et bien hachée : laissez
PIMENT, espèce de solanée dont le fruit a fondre un peu votre sucre; faites fondre ce piski-
une saveur âcre analogue à celle du poivre. Le nioff à un four un peu plus chaud que pour les
piment se nomme vulgairement poivre long. biscuits, et dans lequel four vous aurez allumé un
PIMENT DE LA JAMAIQUE, fruit du retirez-le, divisez-le par carrés que vous dresse-
éclal pour le faire grêler : sa cuisson achevée ,
myrtus pimenta , qui à une odeur qui se rap-
rez et servirez pour entremels.
proche beaucoup de celle du gérofle. Ses fruits
séchés et pulvérisés sont employés comme épice. PLIE, poisson de la famille naturelle des
PIMENT ÉNRAGÉ. On appelle ainsi la va-
achanlures , et dont les préparations doivent tou-
riété du myrtus pimenta qui croit sous les tro-jours être analogues à celles qu'on emploie pour la
piques, et dont nous avons déjà suffisamment parlé limande et pour le carrelet (V. pages 127 ei 296).
page 285, à l'article KARI.
PINTADE, ou, si l'on veut, PEINTADE, oiseau
PIMPRENELLE, herbe légèrement aroma-
domestique originaire de Numidie, et qui n'a pu
lique, dont les jeunes feuilles sont employées s'acclimater chez nous que vers le milieu du
xvrº siècle. On l'élève assez bien en France, mais
comme assaisonnement dans les salades et les
bayonnaises.
il faut qu'on le tienne à part, attendu qu'il tue les
autres volailles : il a aussi le défaut de grimper
PISTACHE, fruit du pistachier, arbre qui sur les toits, qu'il dégrade, et son cri, plus fré-
croît dans toutes les contrées méridionales ; la quent que celui du paon , est plus désagréable
pistache est une petite noix oblongue, assez diffi-
encore. Lorsque la pintade est élevée en liberté
cile à casser, parce qu'elle est élastique : elle ren dans un parc, sa chair égale en délicatesse celle
ferme une semence huileuse dont la chair est d'un da faisan. On l'apprêle absolument de la même
vert tendre; elle a un goût plus agréable que l'a- manière; ainsi voyez pages 223 et suivantes.
veline; elle est aussi moins sèche. On substitue
avec avantage la pistache aux amandes et aux ave PLONGEON, oiseau aquatique dont on dis-
lines dans toutes les préparations dont ces semen tingue plusieurs espèces qu'on apprête de la
ces émulsives font partie. Elle est souvent em même façon que les rouges de rivière et les al-
ployée dans les préparations de la haute cuisine, brans. Le plongeon de Seine est renommé pour
ainsi que dans celles de l'office (V. notaminent à la saveur et la finesse de sa viande, et il est classé
nos articles CRÈMES CUITES et CRÈMES CRUES, parmi les aliments abstinentiels, ainsi que nous
FLANS, TARTELETTES, DRAGÉES, GLACES, etc.). l'avons marqué à l'article MAIGRE, pages 310,
311 et 312.
PISKINIOFF, excellent gâteau polonais que
les cuisiniers francais appellent improprement PLUM-PUDDING (recette traduite de
biscuit de niauffes.
Faites un demi-litron l'anglais par feu M. de Cussy). – Ayez
de feuilletage; donnez-lui un tour ou deux de deux livres de moelle de bæuf, ou, à défaut de
plus qu'on ne lui en donne ordinairement, for-moelle, deux livres de graisse de rognon de bæuf;
inez-en deux abaisses carrées, de l'épaisseur de Ôtez-en la peau les nerfs; hachez-la bien menu,
trois lignes ; couvrez une plaque d'office d'une de et mettez-la dans un grand vase; épépinncz une
ces abaisses ; étalez dessus de la crème pâtissière, livre et demie de raisin de caisse; épluchez une
à l'épaisseur de huit à dix lignes, dans laquelle demi-livre de raisin de Corinthe, et mêlez ces
crème vous aurez mis une bonne poignée de pis- ! raisins avec votre graisse ou moelle; ajoutez à


PLU
( 379 )
PLU
de
cela trois livres de mie de pain passée au tambour | peu solide, les personnes accoutumées à un grand
ou dans une passoire, un bon verre de vin de exercice de corps ne s'accommoderaient
pas
Malaga, deux petits verres d'eau-de-vie de Co-cette nourriture. « Et disoyent-ils à Gargantua
gnac, le zeste de la moitié d'un citron, baché » que
le Pleuvier est de la viande à gents
bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en saoulx,et desja reputs de chairnon creuse.»
petits dés, une bonne poignée de farine de seigle, Les pluviers se mangent piqués, vidés, cuits à
du sel fin en suffisante quantité, et huit aufs en la broche , avec des rôties dessous, et aussi farcis
tiers ; mouillez le tout avec du lait; maniez-le pour entrée de broche; à la braise, à la cendre;
avec les mains de manière à ce que le tout soit garnis de truffes ; aux olives, à la poêle, au gra-
bien mêlé; formez-en une pâte un peu liquide : tin, etc.
faites bouillir de l'eau dans une marmite capable On emploie les oeufs du pluvier de la même
de contenir votre plum-pudding; votre eau bouil- manière que les aufs du vanneau; mais ils sont
lante, farinez une serviette et posez-la dans une inférieurs à ces derniers.
passoire (laquelle sert de moule pour former votre
Pluviers en entrée de broche. Videz
plum-pudding), et mettez-y votre appareil : ras-
semblez les coins de cette serviette, liez-les forte- | quatre pluviers dorés; faites avec leurs intestins
ment, sans trop serrer votre pâte; mettez le tout
du lard râpé, poivre, sel, persil , échalotes, une
dans votre marmite , qui doit bien bouillir: reti- farce, et garnissez-en l'intérieur des pluviers;
rez-la alors au fond du fourneau, et conduisez-la bardes de lard , et enveloppez-les de papier ;
embrochez-les avec un attelet ; couvrez-les de
comme un pot-au-feu : observez qu'il ne faut la couchez les pluviers sur broche ; lorsqu'ils scront
couvrir qu'à moitié, qu'il ne faut pas qu'elle cesse
de bouillir, que pour l'entretenir il faut toujours serez les pluviers et vous verserez dessus un ragoût
cuits, vous ôterez le papier et le lard ; vous dres-
avoir de l'eau bouillante, et que sans tout cela
l'eau pénétrerait dans votre plum-pudding : lais-
aux trufles.
se
Pluviers à la braise. - Vos pluviers bien
d'heure en heure : durant sa cuisson, faites la appropriés, faites-les cuire comme les pigeons et
sauce indiquée ci-après : mettez dans une casse autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans
role un quarteron de beurre fin, une pincée de leur cuisson ; dégraissez la sauce que vous passez
farine, une pincée de zeste de citron , une écorce au tamis et que vous servirez sous vos oiseaux.
de cédrat hachée, de même une petite pincée de
sel et une cuillerée à bouche de sucre fin; mouil-
Pluviers aux truffes. - Procurez-vous trois
lez le tout avec du vin de Malaga ; faites cuire
ou quatre pluviers; après les avoir flambés, vidés
comme une sauce ordinaire : au moment de ser-
et épluchés, mettez-les dans une casserole avec
vir, égouttez votre plum-pudding un instant; dé-
une douzaine de belles truffes entières, dont la
liez et ouvrez-en la serviette; posez un plat sur
peau aura été ôtée, un bouquet assaisonné, un
votre plum-pudding, retournez-le, Ôtez-en la ser-
peu de basilic, sel et poivre; faites revenir le tout
viette; saucez et glacez-le avec la sauce énoncée
dans le beurre, et mouillez-le avec un verre de
ci-dessus, et servez-le tout de suite.
vin de Champagne, six cuillerées d'espagnole ré-
Observez que vous pouvez également faire cuire duite; faites cuire ainsi vos pluviers. Leur cuisson
votre plum-pudding au four, en le mettant dans achevée et vos oiseaux dégraissés, mettez-les ainsi
une casserole beurrée.
que les truffes dans une autre casserole; passez la
sauce à l'étamine; dressez vos pluviers sur un plat;
PLUNK-FINE, ragoût de bouf à l'écossaise
mettez dessus vos truſſes en rocher; faites réduire
(V. page 87).
la sauce sur laquelle vous versez du jus de citron,
et servez.
PLUVIER. Il en existe deux variétés qui Pluviers au gratin. - Ayez trois ou quatre
diffèrent principalement par leur couleur ; celui pluviers que vous flambez et videz; vous faites une
de la première est jaune, c'est le pluvier doré; farce de leurs intestins comme celle indiquée pour
celui de la seconde est cendré, c'est le pluvier les bécasses à l'anglaise (V. BÉCASSE); vous en
gris. La chair en est d'un goût très-délicat. Plusieurs remplirez leur corps, et puis vous mettez au fond
auteurs ont confondu le vanneau et le pluvier, parce d'un plat d'entrée l'épaisseur d'un travers de doigt
que ces deux oiseaux habitent les mêmes lieux, vi- de gratin; arrangez dessus vos pluviers; remplis-
vent des mêines aliments, et ont une chair assez sez de ce gratin les vides qui peuvent se trouver
semblable par le goût et par les effets qu'elle pro- entre eux; relevez-en la farce autour, ayant la
duit. Le pluvier excite l'appétit, et se digère ſaci- précaution de n’en point garnir les estomacs quc
lement; mais, comme il procure une alimentation vous couvrez de hardes de lard; mettez-les cuire


POI
( 380 )
POI
au feu ou sous un four de campagne , avec feu dent pas entièrement par la cuisson; aussi pro-
modéré dessous et un peu ardent dessus. La cuis duisent-elles un resserrement opiniâtre et fati-
son achevée, dégraissez vos oiseaux, et saucez gant lorsqu'on en fait un usage habituel (V. COM-
les avec une italienne rousse.
POTES, CHARLOTTES, CONFITURES, etc.).
POÊLE, ustensile de cuisine en fer battu,
Poires au beurre et à la liqueur de can-
ayant une longue queue, dont on se sert surtout nelle (V. CHARLOTTES de poires à la vanille
pour faire des fritures et des omelettes.
et à la Conde, page 143).
POÈLON, instrument culinaire ordinaire-
Poires à la moelle et à la crème de pis-
taches (V. CHARLOTTES et CHARTREUSE à la
ment en cuivre jaune et non étamé, avec une
crème aux fruits).
assez longue queue, pour pouvoir l'exposer au
feu de cheminée.
Poires au lard (cuisine étrangère,ragoat
Les poêlons d'office sont des espèces de casse allemand). Coupez du petit lard en mor-
roles beaucoup plus profondes que celles qui ser ceaux carrés de la grosseur d'un ouf de pigeon ,
vent à la cuisine. On emploie des poêlons pour et faites-les rissoler à la poêle. Pelez des poires
faire du sirop de sucre, pour opérer diverses su cassantes et coupez-les en morceaux bien égaux,
creries, etc.
afin qu'ils puissent cuire également. Faites-les
d'abord étuver avec un peu de bouillon de veau ;
POINTE. Cette expression gastronomique ensuite égouttez-les, ainsi que vos carrés de lard ,
exprime une petite quantité d'un assaisonnement
afin de retirer l'excès du liquide pour les poires
dont la saveur doit être vive. On dit une pointe et le trop de graisse pour lesdites rissoles. Vous
d'ail, de verjus, etc.
mélangerez le tout dans une même casserole en y
POIRE, fruit du poirier ; il y en a un grand ajoutant une pincée de muscade râpée, du gros
nombre de variétés qu'on peut diviser en trois poivre et quelques feuilles de tanaisie (bien ha-
classes : les poires fondantes, les poires à chair chées). Vous ſerez bouillir le tout ensemble pen-
dant vingt-cinq minutes, et vous servirez ce bon
cassante , mais douce; les poires à chair ferme ou
cassante, et imprégnées d'un principe astringent plat allemand garni de croûtons frits, ainsi qu'il se
cassante , et imprégnées d'un principe astringent pratique régulièrement tous les mercredis à la
que la cuisson ne fait pas totalement disparaître.
cour de Wurtemberg.
Presque toutes les poires d'été appartiennent à
la première classe; on doit également y comprendre
POIREAU, légume qui n'est employé que
un grand nombre de celles quí mûrissent en au-
pour assaisonnement dans les potages français et
tomne, telles que les beurrés, les doyennés; et,
dans les courts bouillons de formule étrangère : il
parmi les poires d'hiver, le Saint-Germain, la
y a pourtant des pays où l'on prépare quelques
virgouleuse, la crassane et quelques autres.
ragoûts de poireaux, et notamment en Bressac, où
Toutes les poires fondantes dont la pulpe est
l'on confectionne une certaine soupe grasse avec
sucrée sont nutritives et facilement digestibles ; des poireaux blancs qui mérite une considération
elles rafraîchissent et ne fatiguent jamais l'esto-
particulière (V. POTAGES).
mac.
Pa
,
la
pulpe est moins sèche et plus facilement divisible; qu'on fail subir au suc de poires ; on ne s'en
telles sont le Messire-Jean doré, le rousselet et le
sert en cuisine que pour faire le mouillement des
bon-chrétien d'Espagne : ces poires sont moins
matelotes normandes, ainsi que nous l'avons in-
digestibles que les précédentes; mais elles peuvent | diqué pages 127 et 128.
être mangées crues sans inconvénient par les per-
sonnes dont l'estomac est dans un état normal et POIRÉE, plante potagère et médicinale de la
satisfaisant.
famille de l'arroche (V. PHARMACIE DOMÈSTI-
Quant aux poires dont la chair est décidément QUE).
sèche et cassante, elles ne conviennent, à l'état
de crudité, qu'aux estomacs les plus robustes; POIS. On ne traitera dans cet article que
des
mais étant cuites avec une petite quantité de petits pois cueillis avant leur maturité, lorsqu'ils
sucre, elles forment un aliment très - agréable et sont tendres et remplis d'une eau sucrée, état dans
fort sain.
lequel leur substance est agréable, mais peu ali-
Les poires de la troisième classe, telles que le mentaire.
calillard et la poire de livre, ont une telle acerbité Les pois secs ne servent qu'à faire des purées ;
qu'on ne peut les manger crues : elles ne la per- | on y emploie surtout les pois verts dits quaran-


POI
( 381 )
POI
tains, qu'on trouve aujourd'hui dans le com- , mouillement; au moment de servir, retirez la cas-
merce débarrassés de leur pellicule, et dont la serole du feu ; versez dans un vase la cuisson de
pulpe a une saveur sucrée très-sensible (V. PU vos pois, mettez-y de la crème et du sucre en pou-
RÉES). Nous avons traité des pois-chiches ou dre; versez la sauce sur les pois et sautez-les avant
garvansos à l'article OILLE.
de les servir.
Petits pois à l'ancienne mode (recette de Petits pois à l'anglaise. — Ayez un litron
l'abbaye de Fontevrauld). — Faites écosser, ou un litron et demi de pois écossés; mettez dans
peu de temps avant de les mettre à cuire, deux une casserole deux ou trois pintes d'eau et une
litrons de fins pois verts, et tenez-les renfermés poignée de gros sel; faites bouillir cette eau ; je-
dans une serviette mouillée. Prenez ensuite un tez-y vos pois; ajoutez-y une branche de baume-
cæur de laitue pommée dont vous écarterez le cocq ou tanaisie , et laissez bouillir ; lorsque vos
milieu des feuilles, afin d'y placer une branche pois seront cuits, égouttez-les dans une passoire;
ou tige de sariette verte et fraîchement cueillie. mettez un quarteron de beurre fin dans le plat que
Ficelez cette laitue et mettez-la dans une casse vous devez servir, vos pois par-dessus, et sur les
role avec vos pois, une pincée de sel, un demi- pois une pincée de baume bien haché.
verre d'eau et une demi-livre de beurre tout frais.
Pois au lard ou au jambon. Faites un
Après un quart d'heure de cuisson, vous en ôte-
rez la laitue, et puis, au moment de servir, vous
roux léger; passez-y du petit lard ou du jambon
lierez vos pois avec trois cuillerées de creme dou-coupé en tranches carrées ; mouillez avec du
ble où vous aurez délayé le jaune d'un auf du bouillon, et mettez-y vos pois avec un bouquet
jour avec une pincée de poivre blanc et une petite de persil et ciboules, sel et poivre : faites cuire
cuillerée de sucre en poudre.
à petit feu, et servez pour litière d'un plat d'en-
trée.
Petits pois à la parisienne. — Ayez un Vous pouvez en garnir un gros plat de relevé,
litron de pois très-fins; mettez-les dans un vase lorsque vous ajoutez dans ce ragoût soit des ten-
avec un peu de beurre frais; maniez-les avec la drons ou des ris de veau braisés, soit des pigeon-
main ; versez de l'eau par-dessus, et laissez-les un neaux étuyés ou des cailles rôties.
demi-quart d'heure dans cette eau pour les alten-
drir; égouttez-les dans une passoire; mettez-les POISSON. Les Romains conservaient six
dans une casserole; faites-les suer sur le feu, en mois le poisson frais, en le meilant dans de la neige,
les remuant souvent; lorsqu'ils seront bien verts, au fond d'une glacière ; et ils avaient une loi qui
ajoutez-y un bouquet de persil et de ciboules ; défendait aux marchands de poisson de s'asseoir
couvrez-les; mettez-les sur un feu doux; sautez- jusqu'à ce qu'ils eussent vendu toutes leurs pro-
les de temps en temps : leur cuisson faite, maniez visions, afin que cette obligation de se tenir de-
un pain de beurre avec une demi-cuillerée de bout les rendîl plus soumis et plus empressés de
fleur de farine; mettez-le dans vos pois en y joi- vendre à un prix raisonnable.
gnant un peu de sucre; remettez-les sur le four-
Montesquieu attribue la grande population de la
neau pour faire cuire votre farine; goûtez s'ils sont Chine à l'usage fréquent du poisson ; il semble que
d'un bon sel; dressez-les de manière à ce qu'ils la nature ait indiqué cette propriété en mettant
fassent bien le rocher ; s'ils se trouvaient trop dans chaque poisson une si grande quantité de
liés, versez-y un filet d'eau et vannez-les preste- germes reproducteurs. Plusieurs naturalistes se
ment.
sont amusés à compter les aufs de certains pois-
Petits pois à la bourgeoise. Faites un
sons. Bloch et Leuwenbæk ont publié des calculs
roux très-léger ; passez-y les pois et prenez garde assez curieux à cet égard. On ne les citera pas tous,
qu'ils ne se racornissent si vous les y laissiez trop
:
long-temps; mouillez avec un peu d'eau bouil-
La femelle d'un saumon, pesant vingt livres ,
lante ; ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil contenait vingt-sept mille huii cent soixante æufs.
La femelle d'un brochet moyen, cent quarante-
et un cæur de laitue; laissez réduire jusqu'à ce
huit mille.
qu'il n'y ait plus de sauce ; au moment de servir, livres, deux cent quatre-vingt-dix-sept mille deux
La femelle d'une lanche de quatre
ajoutez une liaison de trois jaunes d'@ufs.
La ſemelle d'un maquereau, cinq cent
Petits pois à la crème. – Mettez dans une soixante el onze mille. La
elle d'une carpe
casserole un morceau de beurre manié d'un peu de neuf Jivres, six cent vingt-huit mille deux cents.
de farine; lorsque le beurre est tiède, mettez-y les — La femelle d'une morue , ncuſ millions trois
pois avec un bouquet de persil et de ciboule, sel cent quarante-trois mille.
et poivre; laissez-les cuire dans leur jus, sans Ce ne fut en France qu'au XII° siècle que les
cents.


POI
( 382 )
POI
ou
les sauces,
marchands réunis en compagnie entreprirent d'ap- ployée dans nos cuisines. Il y a eu des temps où
provisionner de marée la capitale; alors s'établit les épiciers n'étaient connus que sous le nom de
la différence des harcngères chargées de la vente poivriers. Une livre de poivre était alors un pré-
du poisson de mer, et des poissonnières qui fai- sent considérable : c'était quelquefois un des
saient la vente du poisson d'eau douce.
tributs que les seigneurs ecclésiastiques ou sé-
Il se vend annuellement à Paris pour quinze culiers exigeaient de leurs vassaux de
cent mille francs de poisson d'eau douce, et leurs serfs. Geoffroy, prieur du Vigeois, voulant
six millions deux cent mille francs de marée. cxalter la magnificence de Guillaume, comte de
La proximité de la mer fait de Paris l'entrepôt Limoges, raconte qu'il avait chez lui des tas énor-
des ports de l'Océan. Diverses espèces de poissons mes de poivre amoncelé, comme si c'eût été du
frais fournissent abondamment aux besoins quoti-gland pour les porcs. Le maître-queux du comte
dicns. Cependant il en est un plus grand nombre étant venu un jour en demander pour
qui, jusqu'à ce jour, n'avait pu supporter le trans l'officier qui gardait ce magasin si précieux pril
port, quelque accéléré qu'il fût. Les délicieux
une pelle, dit l'historien, et il en donna une pel-
poissons de la Méditerranée semblaient ne devoir letée entière, tandis que partout le pays on
jamais paraître sur les tables de la capitale, malgré comptait par grains.
que le roi Louis XV eût accordé, à titre d'encou-
Quand Clotaire III fonda le monastère de Cor-
ragement, une prime de 9,000 francs à celui qui bie, parmi les différentes denrées qu'il assujettit
pourrait faire arriver à Paris une dorade fraîche; ses domaines à payer annuellement aux religieux,
aucun entrepreneur ne put gagner cette récom- il y avait trenle livres de poivre. Roger, comte de
pense, au grand désespoir des Lucullus du siècle Béziers, ayant été assassiné dans une sédition par
dernier.
les bourgeois de cette ville, en 1107, une des pu-
On dit proverbialement : jeune chair et nitions que son fils imposa aux bourgeois, lors,
vicux poisson ; mais cet adage est tout-à-fait qu'il les eut soumis par les arines, fut un tribut
dépourvu de justesse. La substance des vieux
de trois livres de poivre, à prendre annuellement
poissons est ordinairement coriace et mollasse.
sur chaque famille. Enfin, à Aix, les juifs étaient
On les reconnaît aisément à leur volume , et sur- obligés d'en payer de même deux livres par an à
tout à la grandeur et la dureté de leurs écailles. | l'archevêque. C'étaient, disent les Annales de
On préfère, en général, les poissons mâles, à cause ľéglise d'Aix, Bertrand et Rostang de Noves,
de leurs laitances ; mais , quant à la délicatesse de archevêques de cette ville, l'un en 1143, l'autre
la chair, il est reconnu que celle des femelles est en 1283, qui avaient imposé cette servitude aux
beaucoup plus courte, plus fine et plus sapide, Hébreux pcrfides.
Comme les propriétés relatives à chaque espèce
Nous avons déjà dit qu'il y a trois principales
de poisson se trouvent indiquées à l'article qui le
sortes de poivre, qui sont : le poivre noir, le poivre
concerne et qui traite de ses préparations culi-
blanc et le poivre long. C'est toujours un stimulant
naires, on va se borner à donner ici la nomencla- très-énergique; aussi ne l'emploie-t-on, dans la
ture de tous les poissons d'eau douce et d'eau bonne cuisine, qu'avec beaucoup de modération.
saléc.
Les personnes dont le système nerveux est irrita-
Poissons de mer. Esturgeon, Turbot, Sau-
ble doivent même s'en abstenir absolument, ainsi
mon, Cabillau, Thon, Bar, Alosc, Dorade, Raie,
que du gérofle et du piment de Cayenne.
Maquereau, Sole, Barbue, Carrelet, Limande,
Il n'en est pas ainsi pour les gens de campagne
Plie, Vive, Éperlan, Rouget, Harengs, Sardines.
et pour tous ceux qui se livrent à des travaux ſa-
tigants : leur estomac, dont la sensibilité est émous-
Crustacées. Homards, Langoustes, Crabes, sée par l'habitude d'une nourriture grossière, a
Crevettes, Chevrettes ou Salicoques.
besoin d'être fortement excité; le poivre est très-
Coquillages. Huîtres, Moules, Pèlerines, Or- propre à produire cette excitation ; aussi en fait-on
un grand usage dans toutes les préparations de la
miers.
cuisine rurale.
Poissons de rivière. Brochet, Carpe, An Il existe encore un grand nombre de produc-
guille, Truite, Ombre-Chevalier, Lavaret, Ferrat, tions exotiques auxquelles on donne le nom de
Perche, Lotte, Lamproie, Barbolte, Barbcau, Tan- poivre, telles que le poivre d'Éthiopie, le poivre
che, Goujon, Brême, crevisses.
de la Jamaïque, le poivre de Madagascar, le poivre
de Mascaren et le poivre de la Chine.
POIVRE. De toules les épiceries connues, Le poivre d'Éthiopie ou grain de Zélim esi un
dit M. Legrand d’lussy, le poivre a toujours été fruit qui croît en gousses longues de trois pouces
la plus répandue dans le commerce et la plus em et de la grosseur d'une plume d'oic. Les habitants


POM
( 333 )
POM
s'en servent contre les douleurs de dents. Le poi- | dessus; emplissez de beurre le trou de vos pom-
vre de la Jamaïque ou poivre de Thevet est un mes, fait avec l'emporte-pièce; garnissez les inter-
fruit dont l'écorce est brune et ridée; son goût , valles avec le reste de votre marmelade; glacez-la
aromatique, est analogue à celui du gérofle. Les avec du sucre en poudre; faites cuire au four;
Anglais en font un grand usage, et le regardent donnez-leur une belle couleur : leur cuisson faite,
comme un des meilleurs aromates. Le poivre de bouchez, si vous voulez, avec des cerises ou con-
Madagascar est le poivre blanc dont parle Flacour. fitures, le trou qu'a fait à vos pommes l'emporte-
Le poivre de Mascaren est semblable au poivre pièce, et servez très-chaud.
noir, à la réserve qu'il est plus gros et qu'il a une
Pommes au riz. Ayez neuf ou dix belles
queue. On l'appelle aussi cubèbe ou poivre à
pommes; videz-les ; tournez-les; faites-les cuire
queue; il vient de l'île de Java. Le père Le dans un sirop, comme celles au beurre (V. l'ar-
comte allribue au poivre de la Chine les mêmes
ticle POMMES AU BEURRE); faites blanchir un quar-
propriétés qu'à celui des Indes. Le poivre de Gui-
teron de riz, que vous mettrez creyer dans du
née est un fruit rouge, que les Français ont nom-
lait, en le mouillant petit à petit, un peu de zeste
mé corail de jardin ; les Espagnols le nomment
de citron vert, une petite pointe de sel et de sucre
piment, les Américains, chile. Les vinaigriers s'en
en suffisante quantité : il faut que votre riz soit
servent pour faire du vinaigre, et, de plus, on le
ferme : de là supprimez-en le citron; garnissez
confit au sucre. Il doit être choisi nouveau, en
belles gousses sèches , entières, et bien rouges. Il dessus ; garnissez les intervalles de riz; faites cuirç
de riz le fond de votre plat; rangez vos pommes
y a encore le poivre d'Afrique, qu'on nomme ma-
au four, et faites en sorte que vos pommes soient
niquette et cardumane; mais cette production ne
d'une belle couleur.
saurait être pour nous d'aucun usage alimentaire
Pommes à la polonaise. - Prenez une ving-
ou gastronomique.
taine de petites pommes de reinette de France;
POMIES. Les meilleures pommes qu'on supprimez-en les caurs, sans les casser : pour
mange en hiver sont la calville, la reinette, le cela, n'enfoncez votre vide-pomme qu'à moitié,
court-pendu et la pomme d'api. La calville, pour du côté de la queue, et de même du côté de la
être bonne, doit avoir beaucoup d'odeur, et n'être fleur : ces pommes vidées, tournez-les; coupez-
que médiocrement mûre. Si elle est sans odeur, les en rond, de l'épaisseur d'un gros sou; meltez
elle est sans goût; et si elle est trop mûre, elle est dans le fond d'un plat de la marmelade d'abricots;
farineuse. Il y en a de trois sortes, la calville blan- rangez dessus vos pommes en miroton; couvrez
che, la calville rouge et la calyille claire; la rouge de cette marmelade chaque lit que vous ferez de
est la meilleure des trois ; le court-pendu est la ces pommes, et continuez ainsi, en rétrécissant au
pomme la plus saine; la pomme d’Apy est la plus fur et à mesure, pour que votre plat, élant garni,
petite et la plus dure de loutes les pommes qui se forme une espèce de dôme; glacez le dessus de
mangent; les autres pommes sont fort bonnes étant vos pommes avec du sucre en poudre; mettez-les
cuites. On les fait cuire à la braise ou au four, ou cuire au four ou sous up four de campagne, avec
en compote. Les provinces de France les plus feu dessous et dessus : leur cuisson faite, nettoyez
abondantes en pommes, sont la Normandie, şur- le bord du plat, et servez-le chaudement.
tout la Basse-Normandie, la Limagne d'Auvergne, Charlotte de pommes.
Choisissez une
et le Vexin français; la Bretagne en fournit aussi vingtaine de belles pommes de reinelte de France,
très-abondamment. Une partie est envoyée à Pa-
et commencez par les peler; supprimez-en les
ris, dans les autres provinces et jusque dans les
caurs; émincez-les le plus fin possible; mettez-
pays étrangers, pour y être mangées crues ou en
les dans un poêlon d'office, avec du sucre en pou-
compoles, ou en confitures.
dre en suffisante quantité, un peu de cannelle, le
Pommes au beurre. Ayez une vingtaine zeste de la moitié d'un citron et une goutte d'eau :
de pommes; videz-les avec un emporte-pièce; | faites cuire vos pommes sur un ſeu assez vif, ayant
tournez-en neuf ou dix, pour en ôter la peau, soin de les remuer, sans pour cela les trop écra-
comme pour une compoie; faites-les cuire aux ser; laissez-les légèrement s'attacher, comme pour
trois quarts dans un sucre léger; ensuite égouttez-leur donner un goût de grillé; ajoutez-y gros comme
les ; faites une marmelade des autres pommes, un auf d'excellent beurre ; mêlez bien le tout;
comme il est indiqué pour la CHARLOTTE, à l'ar Ôtez la cannelle et le citron; prenez une casserole
ticle ci-dessous; incorporez-y gros comme un auf ou un moule de la grandeur qne vous voulez avoir
d'excellent bcurre; étendez sur votre plat unc votre charlotte; coupez des tranches de mic de
partic de cette marmelade, à laquelle vous aurez pain mollet, larges de deux doigts, et assez lon-
ajouté de celle d'abricots; arrangez vos pommes gues pour qu'en partant du centre de votre moule
1


POM
( 534 )
POM
elles viennent jusqu'au bord; trempez-les dans belles pommes de reinette; choisissez les plus
du beurre fondu, et foncez-en votre moule, de hautes, que vous coupez droites avec un coupe-
manière que ces mies se croisent comme à peu racine; ayez soin que le cæur des pommes se
près les lattes d'une jalousie de croisée qui serait trouve parfaitement au milieu, et faites-les cuire
déployée; remplissez votre moule de votre mar un peu fermes dans six onces de sucre clarifié;
melade de pommes, et ajoutez-y, si vous le voulez, après cela , vous versez le sirop dans le reste
de la marmelade d’abricots, ou loute autre confi- des pommes que vous avez émincées, et vous les
ture : finissez votre charlotte, en la couvrant de faites cuire comme de coutume, en desséchant un
vos lames de pain beurré; failes-la partir sur un peu plus la marmelade, où vous mêlez le tiers d'un
fourneau ; prenez garde qu'elle ne brûle; ensuite pot d'abricots; et après l'avoir passée au tamis,
mettez-la au four ou sur une tourtière, en l'entou-vous en mettez une cuillerée dans le plat d'entre-
rant alors de braise : sa cuisson faite, et lorsqu'ellemets, en formant une couronne, sur laquelle vous
sera bien colorée, retournez-la sur votre plat et placez droites les dix pommes tournées, de ma-
servez-la chaudement.
nière qu'elles forment un puits au milieu ; vous
Miroton de pommes.
Prenez douze à garnissez le cæur des pommes avec de la marme-
quinze pommes de calville ou de reinette grise; en-
lade d'abricots, et avec le reste de la marmelade
levez-en le cæur avec un vide-pomme; puis pelez-
vous masquez le dessus et le tour des pommes;
les et tournez-en sept à huit; émincez les autres et
mais arrangez-vous de manière que le dessus soit
faites-en une marmelade, en y ajoutant les tournu-
bien uni et très-égal de hauteur, que le jour soit
res; mettez-y une demi-livre de marmelade d'a- uni et droit, de même que l'intérieur du puits
bricots; failes-en un lit au fond de votre plat. Les
doit être garni de marmelade, afin que les pommes
ainsi masquées forment une couronne parfaite et
pommes que vous coupez en tranches minces, ar-
rangez-les en miroton; recouvrez-les ensuite d'une ayant un vide au milieu.
légère couche de marmelade. Faites cuire le miro Cette partie de l'opération terminée, voi mettez
ton au four ou sous le four de campagne.
l'entremels au four doux, et dès l'instant qu'il
Beignets de pommes (V. p. 59 et suivante).
commence à se colorer d'un rouge clair, vous
fouettez deux blancs d'æuſs bien fermes, et les
Tourte aux pommes à l'ancienne. — Pre-
mêlez avec deux cuillerées de sucre fin; vous les
nez des pommes de reinette ou de calville ; cou-
versez dans le milicu des pommes; mais quand le
pez-les par la moitié; pelez-les et ôtez-en le cæur;
faites-les cuire dans une poêle avec une quantité puits est plein, vous avez soin de dresser le reste
suffisante de sucre, deux verres d'eau, un morceau
du blanc d'æuf, en formant une meringue bien
de cannelle en bâton, quelques zestes de citron
bombée sur laquelle vous semez du sucre écrasé
vert; couvrez la poêle. Vos pommes étant cuites,
un peu fin; le sucre étant fondu, vous remettez
et le sirop réduit, retirez-les, et les laissez refroi-
les pommes au four; ayez l'attention, en semant le
dir; faites une abaisse de pâle feuilletée; foncez-en
sucre sur la meringue, de ne pas en mettre sur
les pommes.
une tourtière; dressez-y vos pommes; recouvrez
d'une même abaisse; dorez avec un auf battu;
Pommes au beurre et à la gelée de pom-
ſaites cuire au four, ou sous le couvercle de la
mes (autre formule du même praticien).-
tourtière; étant cuite, glacez-la à l'ordinaire, et
Otez les cæurs et tournez quinze pommes d'Apy,
servez-la chaudement.
que vous faites cuire en deux fois dans six onces
Friture de pommes à la bonne femme. | de sucre clarifié ; ensuite épluchez douze pommes
- Ayez huit pommes de reincite; coupez-les par de reinette coupées par quartiers; versez dessus
quartiers; parez-les ; ötez-en les cæurs; failes-
le sirop que vous aurez fait réduire au soufflé,
les mariner dans une chopine d'eau-de-vie, avec puis deux onces de beurre tiède et le quart d'un
le zeste d'un citron vert et un peu de cannelle en
pot d’abricols; le tout étant bien mêlé, vous
bâton : au moment de vous en servir, égouttez-les; placez la casserole, feu dessus et dessous, et cuisez
mettez-les dans une légère pâie à frire; couchez- les pommes comme les précédentes; pendant leur
les l'une après l'autre dans la poêle; lorsqu'ils se-
cuisson, vous coupez chaque pomme d'Apy en deux
ront frits et d'une belle couleur, égouttez-les sur
et en travers; vous les moulez dans un moule en
un linge; posez-les sur un plafond; saupoudrez- dôme bien légèrement beurré; ensuite vous ache-
les de sucre en poudre; glacez-les, soit au four,
vez d'emplir le moule en y versant les pommes au
soitau four de campagne, ou avec une pelle rouge: | beurre ; vous renversez l'entremets sur son plat, et
dressez-les, et servez-les très-chaudement.
mettez, dans le milieu de chaque moitié de pomme
Pommes meringuées (formule de M. Ca- d'Apy, une belle cerise ou un gros grain de verjus
rême). Otez les cæurs et pelez trente-six | confit. Vous masquez parfaitement l'entremets


POM
( 388 )
POM
de lames de gelée de pommes de Rouen, ce qui graisse de bæuf hachée; et, après l'avoir décorée
rend les pommes d'un glacé brillant et séducteur. et dorée, vous la faites cuire de belle couleur ;
En place de pommes d’Apy, vous pouvez cuire ensuite vous la dégarnissez, et la garnissez à moitić
au sirop dix pommes de reinette coupées par quar- de marmelade de pommes préparées selon la règle.
tiers.
Vous posez dessus huit pommes tournées (cuites
Pour les pommes au beurre et au macarons, très-blanches), une au milieu entourée des sept
vous préparez et dressez l'entremets de même que autres; ensuite vous garnissez les vides de la
le précédent; mais vous le masquez de marmelade croustade de marmelade de pommes, de manière
d'abricots au lieu de gelée de pommes, et semez que ces pommes tournées se trouvent incrustées à
par-dessus deux onces de macarons écrasés ; vous moitié dans la marmelade.
placez ensuite une cerise dans chaque milieu des Vous garnissez le cæur des pommes de marme-
pommes d'Apy, et servez.
lade d’abricots, et mettez une cerise confite par-
On dresse également ces sortes de pommes au dessus; vous les masquez entièrement de nappes
beurre dans des casseroles d'argent, et toujours de gelée de pommes de Rouen, en sorte que la
en procédant de même qu'il est décrit dans ce surface de l'entremets soit très-brillante, après
chapitre.
avoir glacé le bord et le tour de la croustade avec
On dresse encore ces bons entremets dans des de la marmelade d'abricots.
croûtes de vole-au-vent et de tourtes d'entremets
Pommes en croustade et glacées au ca-
glacés, ainsi que dans des croustades de pâte fine
ramel. La croustade préparée et cuite comme
en forme de fian.
la précédente, vous la garnissez de huit pommes
Pommes au beurre et à la crème. -- Cou- | tournées, garnies intérieurement d’abricots et de
pez par quartiers vingt pommes de reinette, et marmelade de pommes. Puis, au moment du ser-
pelez-les en ôtant les cæurs; faites-en cuire la vice, vous faites cuire quatre onces de sucre au
moitié au beurre comme les précédentes, avec
caramel dans lequel vous glacez quatorze peti-
deux cuillerées de sucre fin, deux de marmelade tes pommes d’Apy, tournées et cuites bien blan-
d'abricots et trois de beurre tiède. Avec le reste ches, dont vous garnissez le dessus de l'entremets,
des pommes, vous faites une marmelade dans la- de manière qu'elles soient tout-à-fait détachées de
quelle vous mettez deux onces de sucre fin et deux la croustade, que vous glacez extérieurement de
cuillerées d’abricots; ensuite vous dressez les marmelade d'abricots. Servez tout de suite.
pommes au beurre dans un moule, comme il est
On doit avoir l'attention de bien essuyer les
indiqué ci-dessus. Le moule étant garni, vous mê pommes avec une serviette, avant de les tremper
lez le reste des pommes à la marmelade, que vous
dans le sucre.
passez au tamis. Alors, ec cette marmelade,
Pudding aux pommes (V. PUDDING).
vous masquez bien également les pommes que vous
avez placées dans le dôme, de manière que vous Compote, conserve, gelée, marmelade et
remplissez le milieu d'une bonne crème-pâtissière sirop de pommes (V. ces divers articles).
toute bouillante. Vous posez le plat d'entremets
POMME-D'AMOUR, fruit d'un arbrisseau
sur le moule, que vous retournez sens dessus des-
sous ; et, après l'avoir enlevé, vous masquez légè- qui ressemble à l’aigremoine et que les Méridio-
renient les pommes avec un peu de crème que
naux mangent en salade avec leur assaisonnement
vous aurez conservée. Semez dessus l'entreniets obligé d'ail et de piment. La saveur de la pomme-
du macaron écrasé, et seryez de suite.
d'amour est aigrelette, et du reste on ne l'estime
On peut mettre dans le milieu de ces pommes guère à Paris, attendu qu'elle n'y parvient presque
toutes les sortes de crèmes décrites au chapitre jamais à maturité.
des crèmes-pâtissières, comme, par exemple, au
POMME DE TERRE, solanée qui nous
café, au chocolat, à la vanille, à l'orange, au cé-
vient primitivement de l'Amérique septentrionale,
drat et aux pistaches, ainsi qu'au raisin de Corin-
et dont nous connaissons déjà douze espèces jardi-
the; mais, relativement à ces deux dernières, on
semerait sur les pommes garnies d'une crème pis- sieurs variétés bien caractérisées.
nières, parmi lesquelles on peut remarquer plu-
tache, des pistaches hachées, et sur l'autre, des
Pour l'usage de la cuisine, il faut préférer celles
raisins de Corinthe.
qui ne se déſorment pas par la cuisson. Les vio-
Pommes en croustade. Après avoir dressé leltes ont surtout cette propriété qui tient à l'exis-
une petite croustade de flan de sept pouces de dia tence d'une matière albumincuse qui empêche la
mètre sur trois de hauteur, vous la garnissez de séparation des parties, on se coagulant par la
papier beurré, et la remplissez de farine ou de cuisson.
23


POM
( 386 )
POM
La meilleure manière de les faire cuire est de tranches. Au moment de servir, ajoutez une liai-
les exposer à la vapeur de l'eau bouillante; pour son de jaunes d'eufs.
cela, mettez dans un chaudron un clayon d'osier
à claire voie, avec trois pieds de deux pouces de
Pommes de terre à la bretonne, - Faites
haut; mettez un pouce d'eau dans le chaudron, et un roux; passez-y des ognons jusqu'à ce qu'ils
posez les pommes de terre sur le clayon; couvrez-
soient bien colorés; ajoutez un morceau de beurre
les avec un gros linge plié en double et surmonté manié de farine; mouillez avec du bouillon ou du
d'un couvercle en bois. Les pommes de terre sont jus de viande; assaisonnez de sel, gros poivre et
cuites quand la vapeur commence à sortir par le
un filet de vinaigre. Lorsque les ognons sont cuits,
haut du vase.
mettez les pommes de terre cuites et coupées en
Si vous préférez les faire cuire à l'eau, retirez tranches, mais ne les-y laissez pas le temps néces-
l'eau lorsqu'elles sont cuites; couvrez le vase avec saire pour prendre couleur.
un linge plié; mettez un couvercle par-dessus, et
Pommes de terre à la provençale. – Pre-
laissez-le se ressuyer pendant un quart d'heure.
nez des pommes de terre crues, d'une moyenne
Pommes de terre à la maître-d hótet.
grosseur; pelez-les, et mettez-les cuire dans un
(Il faut employer préférablement pendant tout bouillon gras ou maigre, et de l'eau, avec un peu
l'été les deux espèces les plus hâtives ; mais en hi- de bonne huile, un peu de sel et de poivre, des
ver choisissez plutôt les vitelottes, parce qu'elles racines, quelques ognons, un bouquet de persil
sont les moins sujettes à tomber en bouillie. Ceci garni; quand elles seront cuites et qu'il n'y aura
n'est pourtant prescrit que pour les opérations où
plus de sauce, laissez-les frire un moment dans
les pommes de terre doivent être employées en l'huile, et prendre une belle couleur, vous les ser-
tranches ou par morceaux, car pour celles qu’on virez alors avec une sauce à l'huile, vinaigre, sel
veut servir entières ou en purée, la meilleure es-
et gros poivre.
pèce est toujours la petite jaune farineuse d'Irlande
ou de Midlebourg). — Lavez des vitelottes ou des Pommes de terre au lard, Faites roussir
rouges-longues à plusicurs eaux; faites bouillir du beurre; délayez-y de la farine, et quand votre
de l'eau dans un chaudron ; jetez-y vos pommes roux sera bien foncé en couleur, assaisonnez-le de
de terre, et faites-les cuire : leur cuisson achevée, poivre et d'un bouquet garni; ajoutez-y du lard
égouttez-les dans une passoire; pelez-les; coupez-gras et maigre, coupé en gros dés, et laissez-le
les en deniers; mettez dans une casserole un mor cuire à moitié dans le roux; vous y jetterez en-
ceau de beurre frais, avec persil et ciboules ha- suite des tranches de viteloites ou de rouges-lon-
chés, sel et gros poivre : ajoutez à cela les pommes gués que vous y ferez cuire avec du bouillon pour
de terre; posez votre casserole sur un fourneau; mouillement, et vous conduirez ce ragoût comme
sautez-les à mesure que le beurre se fond; et pour les haricots blancs à la villageoise, page 276.
les lier, en cas qu'elles ne le soient pas assez,
ajoutez-y un peu de bouillon au moment de servir; Pommes de terre à la Margot. - Réduisez
exprimez-y un jus de citron ou mellez-y un filet en pâte des pommes de terre cuites, comme il est
de verjus muscat.
dit de celles en salade, et mêlez-les bien avec une
Pommes de terre à la lyonnaise. Ayez
égale quantité de hachis fait avec des parures ou
une douzaine de pommes de terre crues ; tournez-
restes de viande, et assaisonné de beurre, sel,
les d'égale grosseur, tel que vous tourneriez une
poivre, persil, ciboules, échalotes hachées ; liez
carotte; coupez-les en deniers, de l'épaisseur le tout avec quelques jaunes d'æufs, et formez-en
d'une pièce d'un franc; farinez-les; vous aurez
des boulettes de moyenne grosseur; trempez-les
fait chauffer de l'huile dans une poêle; mettez-y la farine, et faites-les frire. Vous les servirez gar-
dans des blancs d'æufs fouettés; roulez-les dans
vos pommes de terre, ayant soin qu'elles ne se
marient point; faites-les frire d'une belle cou-
nies de persil.
leur, en sorte qu'elles soient croquantes ; versez-
Pommes de terre à la poêle. Pelez et
les dans une passoire; égouttez-les, et saupoudrez- coupez en tranches minces des pommes de terre
les d'un peu de sel fin.
que vous aurez fait cuire auparavant; mettez-les
Pommes de terre à l'ancienne. Faites dans une poêle avec un peu de graisse d'oie; re-
fondre dans une casserole un bon morceau de tournez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées;
beurre manié de farine; ajoutez-y un peu de crème servez-les sans sauce. Vous pouvez vous en servir
ou du lait, du persil et de la ciboule hachés, sel, en guise de croûtons de pain au beurre, pour gar-
gros poivre et muscade. Faites bouillir la sauce et nir des plats d'épinards, des hachis de viande et
mettez-y les pommes de terre cuites et coupées en des mirotons.


POM
( 387 )
POT
Pommes de terre à la crème. ---Vous mettez | tranches de betteraves blanches et des cornichons
un bon morceau de beurre dans une casserole, confits.
avec une cuillerée de fécule, du sel, du gros poi-
Purée de pommes de terre à l'anglaise (ap-
vre, un peu de muscade râpée, du persil, de la pelée par les cuisiniers de Paris Mach-Potetesse).
ciboule bien hachée; vous mêlerez le tout ensemble;
vous y mettrez un verre de crème ; vous placerez chez-les; écrasez-les pour en faire une purée; met-
- Faites cuire des pommes de terre à l'eau ; éplu-
la sauce sur le feu, et vous la tournerez jusqu'à ce
tez-les dans une casserole avec un petit morceau de
qu'elle bouille; coupez les pommes de terre en
beurre et un peu de sel fin: mouillez-les avec de bon
tranches; mettez-les dans votre sauce, et servez-lait; desséchez-les comme une pâte à choux ; au ſur
les bien chaudes.
et à mesure qu'elles se dessèchent, mouillez-les de
Pommes de terre à la pélerine, ainsi nouveau ; faites-les cuire ainsi une heure, et lais-
qu'on les apprête au couvent de la Trappe, sez leur prendre la consistance convenable pour
pour la table des étrangers. — On fait rous pouvoir les dresser en pyramide sur votre plat;
sir des tranches d'ognon dans du beurre frais; en- unissez bien cette pyramide, et faites-lui prendre
suite on y met des pommes de terre coupées en une belle couleur sous un four de campagne.
rouelles et cuites à l'avance; lorsque le mé-
Fécule de pommes de terre. - Ayez un ta-
lange en est bien fait, on y ajoute assez de lait
pour lier cette composition sans la trop délayer ; vez bien les pommes de terre; vous les râpez sur
mis de crin dont le tissu soit très-serré; vous la-
on y joint de la cassonade blanche et du sucre en
poudre, et puis on fait bouillir le tout pendant l'eau en grande quantité sur ces pommes de terre
votre tamis posé sur une terrine; vous versez de
cinq à six minutes.
Il résulle, d'une combinaison si facile à bien râpées ; laissez reposer l'eau; une heure après.
opérer, un aliment très-substantiel, et, qui plus est, du vase ; vous la faites sécher si vous jugez à pro-
vous la versez et vous trouvez la fécule au fond
un plat d'entremets d'une bonté parfaite.
pos; mais si vous voulez opérer en plus grand,
Quenelles de pommes de terre. Faites
voyez l'article où nous avons traité cette matière.
cuire des pommes de terre sous de la cendre
rouge; épluchez-les et pilez-les avec un morceau
POMPELMOUSH, aurientiacée qui croît aux
de beurre, sel, poivre, ciboules hachées, et des Indes orientales et qui produit un excellent fruit.
jaunes d’æufs en proportion de la quantité de pom- Sa chair est d'un goût aromatique et vineux ; les
mes de terre. Fouettez des blancs d'oeufs en neige'; équipages des vaisseaux hollandais ont toujours
mélez-les avec le reste, et opérez-les du reste grand soin de s'en approvisionner, et lorsqu'ils
comme pour les quenelles de volaille.
débarquent à Rotterdam ou dans les ports de
l'Amstel, ils y vendent leur cargaison de pompel-
Gâteau de pommes de terre. Prenez
moush à des prix tellement exorbitants qu'ils nous
des pommes de terre cuites sous la cendre; éplu-
paraîtraient inaccessibles.
chez-les; réduisez-les en pâte. Vous la délayerez
avec six jaunes d'æufs par livres pesant, et ajou PONCYRE, espèce de gros citron dont l'é-
terez quatre onces de sucre en poudre pour le corce est fort épaisse. Ce fruit se confit par tran-
même poids de pâte. Pétrissez le tout ensemble ; | ches ou en bâtons; ensuite on le coupe en dés
mettez-y ensuite le zeste d'un citron râpé, son jus pour en garnir les babas, les puddings et autres
et des blancs d'auſs; façonnez le tout et le mettez compositions du même genre.
dans une tourtière graissée légèrement avec du
POTAGE. On divise habituellement celle
beurre; vous lui ferez former sa croûte et prendre sorte de préparations alimentaires en potages à la
couleur sous le four de campagne.
bourgeoise, potages composés et potages maigres.
Pommes de terre en salade. Après avoir
bien lavé des pommes de terre, faites-les cuire Potages gras à la bourgeoise.
sous la cendre, ou bien mettez-les sans eau dans
un vase de terre que vous couvrirez hermétique Soupe à la ménagère ou potage au na-
ment. Placez ce vase sur un feu doux, et remuez turel. - Coupez du pain en tranches, ou brisez
le souvent sans le découvrir. Lorsque vos pommes en deux ou trois morceaux des croûtes d'une belle
de terre seront cuites, vous les pèlerez toutes couleur; versez dessus du bouillon très-chaud, en
chaudes et les couperez par rouelles minces. Met suffisante quantité pour les faire tremper; laissez
tez-les dans un saladier, et accommodez-les, chau-le pain et les croûtes se renfler, et, au moment de
des ou froides, comme une salade ordinaire, en servir, ajoutez du bouillon jusqu'à ce qu'elles
observant néanmoins qu'il leur faut beaucoup plus soient complètement baignées. On ne doit jamais
d'assaisoupement. Vous pourrez y ajouter des faire bouillir le bouillon avec le pain.
-
C
25.


POT
( 388 )
POT
Potage au riz à la bourgeoise. Ayez un peu de sel ; vous la rafraîchirez, et, un quart
environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel | d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos
que
celui de la Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, autres légumes; coupez les racines en tranches
faites-le blanchir; égouttez-le sur un tamis; met d'égale longueur, et réduisez-les en filets plus ou
tez-le dans une casserole ou petite marmite ; moins gros; coupez de même l'oseille, la laitue
mouillez-le peu; faites-le partir, et mettez-le cre et le céleri; lavez le tout à grande eau; égouttez-
ver doucement sur le fourneau; est-il crevé ? le dans une passoire; mettez un quarteron de
mouillez-le à un degré convenable avec du con beurre dans une casserole, avec vos racines et
sommé; faites qu'il soit d'un bon sel, et servez votre céleri ; passez sur un fourneau ces légumes,
le très-chaudement.
jusqu'à ce qu'ils aient pris une légère couleur;
Potage au vermicelle clair. Mettez dans
mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon;
une casserole la quantité de bouillon ou de con-
ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oscille;
sommé nécessaire pour faire un polage de six ou
laissez mijoter le tout, et dégraissez-le ; quand
huit personnes; faites-le bouillir; prenez la va-
vous serez près de vous servir, faites le milon-
leur de six onces de vermicelle; mettez-le petit à
nage tel qu'il est indiqué (article MITONNAGE);
petit dans le bouillon, etc., en le rompant légère- versez votre julienne dessus, et mêlez le tout lé-
ment dans vos doigts, pour qu'il ne se mette pas
gèrement.
en pelote; laissez-le bouillir environ six minutes;
Croûtes au pot.
Émincez des croûtes de
retirez-le au bord du fourneau ; dégraissez-le; pain peu chargées de mie; mettez-les dans un plat
laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit, en creux, et versez dessus du bouillon et de la graisse
prenant garde qu'il ne se dilate trop.
du pot; posez-les sur le feu jusqu'à ce qu'elles
Les potages à la semouilte, aux lazagnes, soient gratinées; ayez trois entames de pain dont
aux nouilles et autres pâtes, doivent s'opérer de vous ötez la mie; trempez-les dans la graisse du
la même manière et avec les mêmes précautions bouillon; après les avoir assaisonnées d'un peu de
que le potage au vermicelle.
sel et de gros poivre, vous les placerez droites sur
votre gratin ; au moment de servir, égouttez-en la
Potage aux choux. Prenez des choux ce
qu'il vous en faut ; épluchez-les; flaircz-les; s'ils graisse pour que le potage soit à sec ; alors met-
tez du bouillon dans un vase pour que chaque
sentent le musc, prenez-en d'autres; coupez-les
convive en verse à volonté sur son assiette, où il
par quartiers; faites-les blanchir à grande eau;
aura mis du pain et du gratin.
ensuite retirez-les; rafraîchissez-les; ôtez-en les
trognons; ficelez-les et marquez-les comme les
Mitonnage. -- Ayez un pain à potage; ràpez-
laitues énoncées article précédent, en y joignant le légèrement ; eblevez-en les croûtes sans en-
un morceau de petit lard; nourrissez-les et assai- dommager la mie, qui peut vous servir, soit pour
sonnez-les davantage; servez-vous-cn comme des
vos autres potages, soit pour des petits croùlons
laitues, mais vous observerez qu'ils demandent
ou des gros pour des épinards; si vous servez une
plus de cuisson.
charlotte ou une panade, coupez vos croûtes ;
arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart
Potage aux choux et au fromage à la
façon d'Auvergne. — Faites cuire un ou plu- légumes qui vous conviendront micux après les
d'heure avant de les servir; meltez dessus tels
sieurs choux, comme il est prescrit à l'article pré- avoir étuvés dans du bouillon gras ou maigre.
cédent; couvrez d'une couche peu épaisse de
beurre le fond d'une casserole ou d'un plat creux
Potages composés,
qui supporte le feu ; couvrez le beurre d'un lit
de pain qu'on saupoudre de fromage de Parme Potage printanier. Il se fait comme le
ràpé, ou de fromage de Gruyères coupé en lames potage à la julienne, excepté qu'on y ajoute des
minces ; faites ensuite un lit de choux, puis un lit herbes potagères et des pointes d'asperges, des
de pain, et une couche de fromage sur chaque lit; petits pois, de petits radis tournés et de très-petits
trempez avec de bon bouillon, en suffisante quan- ognons blanchis; en faisant cuire ces légumes,
tité pour imbiber le tout; mettez la casserole sur mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter
un feu doux et faites mijoter une demi-heure; ren- l'âcrelé; faites mitonner votre potage; couvrez-le
versez le potage dans la soupière, et ajoutez du des légumes énoncés,et servez-le dans un pot-à-oille.
bouillon pour le rendre moins épais.
Potage à la Crécy. – Ayez toutes sortes de
Potage à la Julienne. -- Prenez carottes, légumes épluchés et lavés avec soin , tels que ca-
ognons, céleri, panais, navets, lailues, oseille en roltes, navets, céleri, ognons (en petite quantité) ;
égale quantité; vous couperez votre oseille en fi faites-les blanchir dans un chaudron pendant un
lets; vous la ferez blanchir dans un peu d'eau avec quart d'heure; mettez-les dans une casserole avec


POT ,
( 389 )
POT
un bon morceau de beurre et quelques lames de en branche et quelques ciboules ; mouillez-les
jambon; passez-les sur un petit feu, mais assez avec du bon bouillon ; lorsqu'ils seront cuits,
de temps pour que le tout soit cuit ; alors égout- égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un
tez-le dans une passoire; pilez-le; mouillez-le avec mortier, et passez-les à l’étamine : le bouillon daus
son propre bouillon, et passez-le à l'étamine pour lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer;
en faire une purée; faites partir cette purée sur le mettez-en la purée dans une marmite ou une cas-
feu: qu'elle cuise deux heures; dégraissez-la bien; serole ; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq
mitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, heures; remuez-la souvent, de peur qu'elle ne
et mettez votre Crécy par-dessus.
s'attache, et, avaut de la remuer, dégraissez-la ;
Potage à la Brunoy. - Coupez en petits lorsqu'elle sera réduite à son degré, servez-la sur
dés carottes, navets, panais et céleri; prenez du
du riz, du vermicelle ou de petits croûtons passés
derrière de la marmite, ou du beurre clari-
au beurre, que vous mettrez à l'instant de servir.
fié; faites-le chauffer; jelez-y vos légumes; faites Potage à la purée de lentilles à la Reine.
leur prendre couleur; égouttez-les sur un tamis; - Procédez à cet égard comme il est énoncé pour
mouillez-les avec du blond de veau, du consommé, la purée de pois, et servez-vous-en de même pour
ou du bouillon; conduisez-les comme ceux de la les potages; ayez soin pourtant, si ce sont des len-
julienne; dégraissez-les, et couvrez-en votre miton tilles à la Reine, de les laisser long-temps sur le
nage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention feu, pour que la purée soit rouge autant que pos-
qu'il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros sible : ce qui constitue la beauté, ou, si l'on veut,
que le riz lorsqu'il est crevé, et mêlez bien le tout la distraction de ce potage.
ensemble.
Potage à l'aurore ou à la purée de ca-
Potage à la Reine. (La formule de cet
rottes. — Prenez quinze ou vingt carottes; ratis-
excellent potage est très-ancienne, car on
sez et lavez-les; selon leur grosseur, coupez-les
la trouve dans tous les dispensaires du xve
en lames; mettez-les dans une casserole avea trois
ct du xvrº siècles, à cela près qu'on y me- quarterons de beurre; passez-les sur un fourneau
tait de la purée de noisettes à celle de pou.
assez vif; remuez-les jusqu'à ce qu'elles soient co-
tarde et d'amandes. Il est de tradition que
lorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon;
ce même potage était celui qu'on servait
faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même
tous les jeudis à la cour des V alois, et qu'il procédé que pour la purée de pois et de lentilles,
a dû son nom de SOUPE A LA REINE å ta pré- passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez cette purée;
dilection dont l'honorait Marguerite de
laissez-la long-temps cuire, et servez-vous-en
Valois, première femme d'Henri IV). comme on se sert de la purée de pois.
Prenez une chopine de consommé; mettez-y la Potage à la purée de navets. - Ce potage
grosseur d'un auf de mie de pain ; faites-lui faire s'opère absolument comme celui de la purée de
quelques bouillons; pilez bien fin, dans un mor carottes, excepté qu'on ne fait pas roussir les
tier, du blanc de volaille cuite à la broche, avec navets, qu'on les tient blancs le plus possible, et
douze amandes douces, trois amandes amères qu'ils demandent moins de cuisson.
et six jaunes d'aufs cuits durs; quand le tout
Potage à la purée de marrons. Prenez
sera bien pilé, ajoutez-y le bouillon à la mie de
des marrons de Lyon ou du Luc; ayez soin qu'ils
pain et un demi-setier de crème ou de bon lait; soient bien cuits ; levez-en la première peau;
passez votre coulis au tamis; assaisonnez-le et te-
mettez-les dans une poêle avec un petit morceau
nez-le chaud au bain-marie, jusqu'à ce que votre de beurre; sautez-les jusqu'à ce que l'épiderme se
potage étant préparé avec des croûtes bien chape- lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, faites-les
Jées et un peu de bouillon, vous puissiez y meltre bouillir dans une marmite avec du consommé;
votre coulis bien chaud, sans néanmoins qu'il ensuite égouttez-les dans une passoire; pilez-les
bouille, parce qu'il tournerait.
dans un mortier; passez-les dans une étamine, en
Potage à la d'Artois, ou à la purée de les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon
pois verts. Prenez une quantité de pois suf dans lequel ils ont bouilli; votre purée passée,
fisante; larez-les; mettez-les dans une marmite, mettez-la dans une casserole avec deux cuillerées
avec ognons, carottes, un bouquet de poireaux et à pot pleines de consommé; délayez bien votre
de céleri, un combien de jambon ou des tranches; purée; faites-la réduire pendant environ trois ou
sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois quatre heures; dégraissez-la ; ajoutez-y un peu
secs ? mettez-les tremper la veille; si ce sont des de sucre; goûtez si elle est d'un bon goût, et
nouveaux, vous les ferez cuire tout de suite ; sau servez-la avec des petits croûtons passés dans le
tez-les dans du beurre, avec une poignée de persil I beurre, ou avec un mitonnage (V. MITONNAGE).


POT
( 390 )
POT
Potago à la Condé, - Prenez deux litrons C'est en suivant le même procédé qu'on fait les
de petits haricots rouges; lavez-les bien; mettez- potages aux laitues émincées.
les dans une marmite avec de l'eau ou du grand Potage au macaroni à l'italienne, -
bouillon ; ajoutez-y un morceau de petit lard, Ayez dans une casserole un bon consominé; qu'il
trois carottes, trois ognons, dont un piqué de soit bouillant ; mettez-y du macaroni ; faites-le
deux clous de gérofle, un bouquet de poireaux et pocher comme le vermicelle ; écumez-le, et lors-
céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt reti- qu'il aura bouilli un quart d'heure, retirez-le sur
rez-en les légumes; jetez vos haricots dans une le bord du fourneau , pour qu'il mijote; prenez
passoire; écrasez-les ; passez-les à l'étamine en
du bon Parmesan râpé, et autant de fromage de
les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le
cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle servir, ou servez-le séparément. Faites qu'il soit
de pois. Si c'est un potage maigre qu'il vous faut, plus épais que clair.
mettez dans vos haricots un morceau de beurre
au lieu de lard; et pour finir votre polage, mettez
Potage aux nouilles à l'allemande (V.
de même un morceau de beurre. Votre purée
page 337).
cuite à son point, ayez de la mie de pain; coupez-
Potage au blé vert (V. POTAGE A L'ORGE
la en dés, et passez-les au beurre : lorsqu'ils sont PERLE).
d'une belle couleur, égouttez-les dans une passoire, Potage aux raviolis. Prenez l'estomac
et, au moment de servir, mettez-la sur la purée. d'une poularde ou d'un fort poulet cuit à la bro-
che; hachez-le bien; prenez autant de tétine de
Potage au sagou et à la purée de navets.
veau; ajoutez-y la même quantité d'épinards blan-
Le sagou est une pâte végétale et alimentaire
qu'on prépare aux Indes avec la moelle d'un pal- chis et bien pressés, et autant de fromage Par-
mier, et particulièrement avec celle du palmier mesan râpé; pilez le tout dans un mortier ; joi-
sagou ou sagoutier. Cette substance nous est ap- gnez-y de moment en moment quatre ou cinq
portée des îles Moluques, en petites boules de cou- jaunes d'oeufs crus, du sel, une pincée de gros
leur roussâtre, et de la grosseur à peu près du poivre et le quart d'une
muscade râpée ; quand le
tout sera bien pilé et d'un bon goût, prenez des
millet; elle est stomachique et conséquemment de
facile digestion ; elle s'apprête comme le riz, ex-
rognures de feuilletages ou de pâte brisée; abais-
sez-les aussi minces que possible; cela fait, mouil-
cepté qu'on ne la fait pas blanchir; mettez le sa-
gou dans un bon consommé corsé et bouillant,
lez avec un doroir cette abaisse de pâte, et couchez
pour qu'il y fasse deux ou trois bouillons ; retirez de distance en distance cette farce ou mélange,
le sur le bord du fourneau, et, lorsqu'il formera gros comme la moitié d'une noisette ; reployez
votre pâte par-dessus; sondez-la bien en formant
gelée, mettez-y une purée de navets.
On peut également composer le même potage soin que votre farce soit au milieu, et que vos ra-
vos raviolis, et coupez-les avec un coupe-pâte; ayez
avec d'autres purées, en y remplaçant le sagou
violis aient la forme d'une petite rissole; faites-les
par du salep ou du tapioca,
blanchir dans du grand bouillon ; égouttez-les
Potage aux laitues. Ayez douze ou dans une passoire ; jetez-les dans un excellent
quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières consommé, et servez-les très-chaudement.
et lavez-les à grande eau ; faites-les blanchir et
Potage aux quenelles de volaille ou de
jelez-les dans un seau d'eau fraîche, retirez-les et gibier.- Agissez comme pour celui qui précède.
pressez-les ; ficelez-les trois ou quatre ensemble;
foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-
Potage aux ognons blancs. Épluchez
y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de
avec soin sept à huit douzaines de très-petits
jambon, une carotte, un ognon , un bouquet de ognons blancs; faites-les blanchir et faites-les cuire
ensuite dans du bouillon en y joignant un peu de
persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou
de gérofle et une demi-feuille de laurier; mouil-
sucre; lorsqu'ils seront suffisamment cuits, vous
lez vos laitues avec la partie grasse de votre bouil-
les verserez sur le potage au pain que vous aurez
lon ou de votre consommé; mettez sel et mignon-
préparé.
nette, ce qu'il en faut pour qu'elles soient d'un Potage aux poireaux (à la Bressanne).
bon goût ; lorsque vous voudrez servir votre po-
Coupez des poireaux en filets de la longueur
tage, égouttez-les ; pressez-les légèrement, afin d'un pouce; faites-les revenir dans le beurre jus-
d'en faire sortir ce qu'il y aurait de trop de graisse; qu'à ce qu'ils soient blonds; puis, faites-les cuire
et, selon leur grosseur, vous les laisserez entières sur un feu doux, dans une petite quantité de
ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre bouillon, et versez-les sur un potage au pain.
potage.
Potage aux carottes nouvelles. - Après


POT
.( 591 )
POT
avoir coupé et tourné des carottes nouvelles de Potage à la moelle. Prenez une demi-
manière à en former des olives ou de petits bâtons livre de moelle de bæuf; faites-la fondre et pas-
d'un pouce de longueur, et toutes de la même sez-la au tamis; cassez dedans quatre ou cinq
grosseur; faites-les blanchir; puis, égouttez-les et @ufs bien frais; joignez-y un petit pain à café que
les faites cuire dans du bouillon. Votre potage vous aurez fait tremper dans du bouillon, du sel,
étant préparé comme ci-dessus, vous mettrez vos de la muscade, du persil, de la farine; faites avec
carottes sur le pain.
tout cela des boulettes, et faites-les bouillir dans
Suivez les mêmes prescriptions pour opérer le le bouillon pendant cinq minutes ; versez ensuite
potage aux concombres.
dans la soupière, et servez très-chaud.
Potage aux navets. Agissez comme pour Potage à la Clermont-Tonnerre. — Après
le potage aux carottes, avec cette différence seule- avoir émincé six grosses carottes, autant de gros
ment que lorsque vos navets seront tournés, il ognons, quatre gros navets, un nombre égal de poi-
faudra les sauter dans le beurre pour leur donner | reaux, et trois pieds de céleri, mettez dans une casse-
une belle couleur.
role un morceau de beurre suffisant à vos légumes,
Soupe aur salsi fis à la manière de Lyon. que vous passerez à blanc, c'est-à-dire auxquels
(M. Brillat de Savarin la cite honorablement dans vous ne laissez pas prendre couleur en les faisant
sa Physiologie du gout). — Ratissez de gros revenir sur le feu; si vous voyez qu'ils veuillent
salsiſis et coupez-les en morceaux de la longueur prendre couleur, mouillez-les de bouillon, et fai-
du petit doigt; faites-les blanchir pendant quel-les-les mijoter deux heures sur le ſeu; passez-les
ques minutes à l'eau bouillante, et puis faites-les ensuite à l’étamine et puis clarifiez votre purée;
cuire à fond dans du bouillon gras ou maigre; il faut qu'elle ne soit pas trop épaisse; trempez
vous licrez ce potage avec six jaunes d'æufs avant votre pain d'avance avec de bon consommé.
de le verser dans la soupière et sur les croûtes dont Potage à la Xavier de Saxe. -- Ayez trois
vous l'aurez garnie.
quarts de litron de farine que vous délayerez avec
Potage aux æufs poch's. — Ayez des cufs six jaunes d'æufs et deux cufs entiers, un peu de
pochés, rafraîchis et parés de manière à ce qu'ils sel et de bouillon (suffisamment pour que votre
soient propres à mettre dans votre soupière ; dix détrempe soit assez liquide, et qu'elle puisse pas-
minutes avant de servir, jetez dans votre bouillon ser à travers une cuillère percée); vous y mettrez
un peu de gros poivre, et faites-y réchauffer les une cuillerée de persil haché bien fin, que vous
mêmes @ufs pochés.
mêlerez avec votre pâte, puis un quart de mus-
Potage à la Maréchale. — Vous ferez cuire cade râpée et une pincée de gros poivre; quand
dix ou douze pommes de terre rouges dans les
le tout est bien mêlé, vous mettez aux trois quarts
d'une casserole de bon bouillon ; quand il bout,
cendres chaudes; quand elles seront cuiles, vous
les éplucherez; vous en ôterez tout le rissolé, et
prenez une cuillère percée dans laquelle vous ver-
même tout ce qu'il y a de dur, pour n'en prendre
serez votre appareil, que vous faites tomber dans
que le farineux, que vous pilerez à sec; vous y
votre bouillon ; vous aurez soin qu'il bouille tou-
joindrez quatre blancs de volaille, et gros comme jours, afin que votre pâte prenne; vous aurez
soin aussi d'écumer votre potage, pour qu'il soit
deux aufs de beurre, que vous pilerez bien en-
semble; quand le tout sera bien mêlé et sans gru-
net. L'on peut faire aussi ce potage maigre en se
meaux, vous y joindrez six ou huit jaunes d'aufs
servant du bouillon maigre (V. BOUILLON MAI-
crus, que vous pilerez avec vos pommes de terre GRE). Ce potage n'a pas besoin de bouillir plus
et vos filets à plusieurs reprises, et un peu de mus-
d'un quart d'heure.
cade et de gros poivre; quand le tout sera bien Potage aux quenelles de pommes de terre.
amalgamé, si votre pâte était trop épaisse, vous y Épluchez et pilez une vingtaine de pommes de
joindricz un peu de crème double, au point que terre violettes que vous aurez fait cuire à la va-
vous puissiez coucher votre pâte à la cuillère peur; pilez ensuite du blanc de volaille cuite à la
(comme des quenelles), ou la rouler comme des broche : mettez ensemble les pommes de terre et
boulettes, puis vous les ferez pocher dans du | le blanc de volaille ; ajoutez-y un morceau de
bouillon, ou dans une eau de sel où vous joindrez beurre, des jaunes d'æufs, un peu de poivre, de
un peu de beurre; après qu'elles auront été po- sel, et de muscade, el faites du tout, en le pilant
chées, c'est-à-dire cuites une demi-heure dans de de nouveau, une pâle qui soit assez ferme pour
l'eau bouillante, vous les égoutterez; vous mettrez que vous en puissiez faire des boulettes ; jetez en-
du bon bouillon dans votre soupière, et vous y suite ces boulettes ou quenelles dans une quantité
mettrez vos quenelles. Ayez soin que le tout soit suffisante de bouillon bouillant, et laissez-les
d'un bon sel.
cuire pendant un quart d'heure,


POT
( 392 )
POT
Pour faire cuire les pommes de ferre à la va le bouillon de votre marmite au travers d'une ser-
peur, ce qui est la meilleure méthode, nous avons victle fine ou d'un tamis de soie; servez à côté de
déjà dit qu'il suffit de couvrir une casserole dans votre plat un pot plein de bouillon bien chaud et
laquelle on aura mis très-peu d'eau, de la cou d'un bon sel.
vrir, disons-nous, d'un clayon d'osier de même
Potage à la purée de gibier. Mettez
grandeur, de mettre les pommes de terre sur le
clayon, et de fermer hermétiquement la casserole de bæuf, un jarret de veau, trois perdrix et un
dans six ou sept litres de bouillon, quatre livres
au moyen d'un linge blanc plié en quatre et faisan; faites écumer, et ajoutez carottes, ognons
d'un couvercle, afin que la vapeur ne s'en échappe et céleri ; laissez bouillir le tout pendant quatre
pas.
ou cinq heures; pilez en même temps quelques
Potage à la Kusel. Faites blanchir une perdreaux rôtis et refroidis, el un peu de mie de
bonne quantité d'ognons, poireaux, carottes et pain; passez ces perdreaux pilés à l’étamine, et
navets, quelques laitues et quelques pieds de cé- mouillez cette purée avec le bouillon ci-dessus ;
leri, le tout d'un pouce de long, et de la même faites-la chauffer ensuite sur un feu doux, sans la
grosseur; faites cuire le tout dans du bouillon, à laisser bouillir, et versez-la sur des croûtons sau-
l'exception des laitues que vous ferez cuire à part, i és au beurre.
également dans du bouillon, et entre des bardes
Potage à la d'Estaing. - Faites rôtir une
de lard; versez ensuite le tout dans du consommé,
vieille perdrix fraîchement tuée; ayez une cin-
et servez sans y mettre de pain.
quantaine de marrons du Luc ou de Lyon bien
Potage à la d'Esclignac. Vous aurez
rôtis et bien épluchés; faites-les cuire dans un bon
quinze jaunes d'æufs que vous délayerez avec une empotage; ôtez la peau et désossez votre perdrix ;
pinte de bon bouillon, et que vous passerez plu- pilez-en bien la chair; égouttez ensuite vos mar-
sieurs fois à travers une étamine; vous mettrez rons, et mettez-les dans un mortier avec la chair
votre appareil dans un moule ou un vase, afin que déjà pilée de la perdrix; pilez et amalgamez le
vous puissiez le faire prendre au bain-marie ; lors tout ensemble, et passez-le ensuite à l'étamine
que cela sera bien pris, vous verserez du bouillon avec expression; faites mitonner du pain de po-
chaud dans votre soupière ; puis avec une écu- tage, et mêlez-le avec votre résidu, en procédant
moire, vous prendrez de vos aufs (pris au bain- comme une purée de légumes.
marie), de manière que cela forme des soupes Potage de tortue. (Pour la manière de
que vous mettez dans votre soupière; il faut que
se procurer et de préparer le principal
votre potage en soit bien garni.
élément de la soupe en question (V. TORTUE).
Potage à la languedocienne. — Ce potage Coupez par morceaux de la grosseur d'une
est une julienne, pour la préparation de laquelle noix une quantité suffisante de chair de tortue;
on se sert d'huile au lieu de beurre ; c'est-à-dire meltez-les, après les avoir fait dégorger, dans du
qu'après avoir coupé et préparé les légumes, bon consommé, avec poivre, gérofle, ognons,
comme il est dit à l'article de la julienne, on les carottes, thym et laurier, et faites cuire le tout
fait revenir dans de l'huile d'olive, et que l'on ajoute pendant trois ou quatre heures sur un feu doux;
au potage, au moment de le servir, des croûtons préparez, pendant ce temps, des quenelles de
taillés en filets et également frits dans l'huile volaille que vous assaisonnerez de persil, de
(V. POTAGE A LA JULIENNE).
civette et d'anchois; faites pocher ces quenelles
Potage à la Grimod de la Reynière. -
dans du consommé; égouttez-les et versez dessus
Mettez dans une moyenne marmite un chapon votre potage de tortue dans lequel vous aurez mis,
troussé, comme pour le potage au riz; deux pigeons, quelques instants auparavant, trois ou quatre ver-
un morceau de tranche de bæuf de trois livres, le
res de vin de Madère sec.
tout bien ficelé; remplissez cette marmite de bon Potage en tortue à la française. - Ayez
bouillon ; après l'avoir écumée, garnissez-la de quatre ou cinq livres de chair de mouton,
carottes, navets, ognons, céleri et poireaux ; vos épaule, soit gigot, ou six à sept livres de parures
viandes cuites, au moment de servir, mettez le des carrés ; ajoutez-y des débris de poisson, comme
chapon et les deux pigeons dans un plat, avec des têtes et arêtes de merlans, débris de saumon,
laitues entières, de petits ognons, des carottes et carpe ou ses débris, ainsi du reste ; meitez ce
des navels coupés en gros dés; de ces trois sortes mouton dans une marmite avec vos débris; assai-
de légumes en grande quantité et cuits comme sonnez-le tel que le blond de veau ; faites-le suer
pour la garbure au hameau (V.ce mot); vos de même; mouillez-le avec de l'eau , écumez-le
légumes cuits, dressez-les sur le chapon et les pi- bien; que le bouquet de persil soit forcé en aro-
geons, de manière qu'ils forment buisson ; passez mates; de plus, joignez-y deux brins de basilic et
soit
une


POT
( 395 )
POT
du macis; laissez cuire ce mouton jusqu'à ce que vous mettrez le lout dans votre marmite environ
les chairs quittent les os ; passez-en le bouillon à une heure avant de servir.
travers une serviette; clarifiez-le avec deux ou Le bouillon étant assez fait et de bon goût, vous
trois blancs d'eufs battus légèrement; faites-lui prenez du pain à potage bien chapelé; vous en le-
jeter un bouillon ; laissez-le reposer, afin qu'il soit vez les croûtes et les mettez dans une casserole;,
clair; passez-le de nouveau dans une autre ser vous les mouillez avec votre bouillon bien dé-
viette, et faites-le réduire jusqu'à ce qu'il soit as- graissé et les faites mitonner; lorsqu'elles le sont
sez corsé pour pouvoir supporter, sans être ré assez, vous les dressez dans votre pot-à-oille, et
duit, du vin de Madère; prenez ensuite la moitié vous les garnissez de toutes les sortes de légumes
d'une tête de veau échaudée de la veille ; désossez qui sont dans votre empolage ; vous mettez en-
la, et, pour qu'elle soit bien blanche, mettez-la suite l'os de votre jarret sur votre polage; vous
dégorger dans de l'eau que vous aurez soin de achevez de le mouiller, et vous le servez très-
changer deux ou trois fois; faites-la blanchir et chaudement.
rafraîchir; essuyez-la, parez-la , faites-la cuire
dans un blanc (V. cet article) ; lorsqu'elle est
Soupe aux anguillettes. (Cuisine étran-
cuite, égouttez-la ; coupez-la par morceaux car-
gère, potage hollandais.) — Prenez du bouil-
rés, gros comme le pouce, et que vous mettrez
lon maigre (V. page 99); faites-y cuire de petites
dans le bouillon avec les trois quarts d'une bou-
anguilles que vous aurez coupées par tronçons de
teille d'excellent vin de Madère, du poivre de
la longueur de deux ou trois pouces ; ensuite
Cayennc environ une cuillerée à café, et une sem-
faites blanchir six fortes poignées de cerfeuil, mê-
blable quantité de poudre de kari ; dressez votre
lées d'un peu d'oseille et de beaucoup de bette-
potage composé de vos morceaux de veau; ayez la poirée, laquelle plante potagère doit être au moins
précaution de faire durcir auparavant quinze aufs
pour un tiers dans cet appareil végétal; toutes ces
frais, après en avoir ôté les blancs; mettez-en les
herbes ayant été blanchies, mettez-les à bouillir
jaunes, aussi entiers que possible, dans ce potage,
avec les tronçons d'anguilles, et joignez-y, quel-
à l'instant de le servir. Observez que si vous pou-
ques instants avant de servir, un morceau de
viez vous procurer de petits cufs en grappe,
beurre frais pétri d'un ou deux jaunes d'auſs;
que vous feriez blanchir, ils vaudraient beaucoup de Bruxelles que vous aurez mises au fond de la
vous verserez cette composition sur des biscotles
mieux que les jaunes en question.
soupière.
Potage à la jambe de bois. (Recette de On peut confectionner cet excellent polage au
MM. Grimod de la Reynière. L'extrême déli- bouillon gras, et, pour lors, il ne faut y mettre ni
catesse de M. Carême lui a fait rejeter cette vieille
le beurre frais, ni les jaunes d'æufs indiqués
appellation ; il voudrait nous faire dire potage à ci-dessus.
ta moelle; mais on ne saurait adopter cette cor Soupe froide à la russe, ou Akroschka.
rection de M. Carême, par la bonne raison que le
La base de ce potage est le Kvas, bière très-
potage à la moelle est toute autre chose, et voilà légère de farine d’orge fermentée avec des baies
ce qui nous décide à conserver à celui-ci son an acides et des bourgeons de chêne. On coupe en
cienne dénomination.) - On prend un jarret de
morceaux du maigre de jambon et des lambeaux
bæuf dont on coupe les deux bouts, en laissant le de viande arrachés suivant la longueur des fibres,
gros os d'un pied de longueur; on l'empote dans à la manière des anciens Tartares, à qui l'usage
une marmite avec de bon bouillon, un morceau
des couteaux n'était pas familier. On assaisonne
de tranche de bæuf et une casserole d'eau froide;
cet étrange potage avec de l'ognon cru, du blé
lorsque cette marmite est écumée, on l'assaisonne
vert qu'on a fait macérer dans de la saumure,
avec du sel et des clous de gérofle; on y met deux
une grande quantité d'échalotes hachées et des
ou trois douzaines de caroties, une douzaine d'o tranches de concombres avortés par suite du
gnons, une douzaine de pieds de céleri, douze navets, froid. A la table des gourmets russes, il arrive
une poule et deux vieilles perdrix; observez qu'il
souvent que le mouillement de ladite soupe est
faut mettre votre marmile au feu de bon matin, et
fait avec du Pyvo, sorte de bière qui ne s'éloigne
la faire aller très-doucement, afin que votre bouil-
pas autant que le Kvas de notre bière ordinaire.
lon se fasse plus aisément, et qu'il soit meilleur.
On y joint de petits morceaux de glace coupés car-
Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau rément, ou bien de petites boules de neige foulée.
d'environ deux livres; faites-le suer dans une cas La soupe russe au poisson s'appelle en russe
serole, et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu'il Kholodnoy-soup et Batvinia. On y remplace
sera bien dégraissé, vous y ajouterez une douzainc la viande avec du kaviar et du saumon coupé par
de petits ognons et quelques petits pieds de céleri; | tranches (V. p. 75).


POT
(393)
POT
avec un pen de votre lait chand, mais non bouil- f lear. Faites bouillir du lait ; liez-le avec des jaunes
lant, et de manière que vos macarons se mêlent d'auſs comme il est dit ci-dessus, et versez-le sur
bien avec les jaunes d'æufs et votre sucre; réser votre pain.
vez la moitié de ce lait pour lier votre potage;
ayant coupé des tranches de pain, les ayant ran-
Potage à la purée de coucoudecelles. -
gées sur un plafond et les ayant saupoudrées de vous prenez trente coucoudecelles, ou petites ci-
sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un
trouilles vertes de la grosseur d'un euf ; vous ra-
four de campagne ; et de suite dans votre pot à tissez un peu le vert de dessus comme pour net-
oille, au moment de servir, achevez de mouiller loyer une carotte ; émincez-les; faites-les fondre
votre appareil, en versant dessus le restant de votre
de même que les tomates passées en purées, dé-
lait ; et, afin d'achever de le lier, mettez-le sur le graissées ou travaillées. Vous les servez avec des
feu ; tournez-le et ne le laissez point bouillir; goû- påtes comme ci-dessus, et vous opérez de la
tez s'il est d'un bon goût; versez-le sur votre pain même façon, pour le potage aux tomates.
glacé, et servez aussitôt.
Potage au laurier d'amandes. Faites
A défaut de macarons, vous pouvez employer glacer sous le four de campagne de petits mor-
des pralines, dont vous tirerez à peu près le même ceaux de mie de pain taillés en rond; mettez-les
résultat.
dans une soupière avec des jaunes d'eufs, du su-
Potage ou riz au lait. Ayez un quarteron
cre et de la Beur d'oranger; versez sur cetle pré-
de riz; épluchez-le bien ; lavez-le à trois eaux; paration du lait dans lequel vous aurez fait bouillir
faites-le blanchir à deux ou trois bouillons; égout- quelques feuilles de laurier d'amandes, et remuez
tez-le sur un camis; mettez-le dans une marmite en même temps avec une cuillère. Ce potage se
avec un demi-quarteron de beurre, un peu de sert ordinairement après les huîtres dont il facilite
zeste de citron et une feuille de laurier-amande;
la digestion.
faites-le crever à l'eau, et lorsqu'il commencera à
se gonfler, mouillez-le avec du bon lait; faites potage à la julienne gras, pour la manière de pré-
Potage à la julienne maigre. — Voyez le
qu'il ne soit ni trop épais ni trop clair ; mettez-y parer vos légumes ; lorsqu'ils sont bien disposés,
sel et sucre, et supprimez-en le laurier, ainsi que passez-les dans une casserole avec un morceau de
le zeste de citron.
beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-
Potage au vermicelle et au lait. Ayez
les avec votre bouillon maigre, comme il est in-
environ un quarteron de vermicelle que vous diqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre,
épousseterez; faites bouillir une pinte et demie de servez-vous de l'eau de cuisson des haricots ou
lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin des lentilles; faites mitonner votre potage, et qu'il
qu'il ne se pelotonne pas ; retirez-le sur le bord du soit d'un bon sel.
fourneau, jusqu'à ce qu'il soit cuit; assaisonnez-le
de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quel femme. – Ayez une bonne poignée d'oseille ,
Potage maigre aux herbes à la bonne
ques macarons ou un peu de vanille, ou l'un et
deux laitues, un peu de cerfeuil et de belle-dame
l'autre.
épluchées et lavées à grande eau; égouttez et ha-
Potage au potiron. Mettez dans une cas-
chez ces herbes; mettez-les dans une grande cas-
serole, avec très-peu d'eau, votre potiron coupé serole avec un morceau de beurre; passez-les;
en forme de dés. La quantité de potiron doit être faites-les cuire à petit feu; mouillez-les ce qu'il
proportionnée à la force du potage que vous vou faut pour votre potage avec votre grand bouillon
lez faire ; laissez-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit bien maigre, sinon, avec celui de haricots ou de len-
cuit; puis tirez-le de l'eau ; faites-le égoutter, et tilles, et puis versez sur des tranches de pain, que
passez-le à l'étamine; mouillez cette purée avec
vous laisserez milonner,
du lait; ajoutez-y du beurre bien frais, et salez
convenablement; faites alors bouillir ce potage, et
Potage aux herbes à la Dauphine. - Pré-
versez-le sur des croûtons passés au beurre el
parez quatre poignées de feuilles d'épinards et
coupés en losanges, ou en deniers si vous l'aimez
trois cæurs de grosses lailues, le blanc d'une tige
de poireau, deux ognons, deux poignées d'oseille,
mieux.
deux poignées d'arroche, deux poignées de betle,
Potage à la Monaco. - Coupez des mies de une forte pincée de cerfeuil, quelques feuilles de
pain en petits carrés fort minces ; jetez dessus du tanaisie, quelques branches de pourpier vert, et
sucre en poudre et faites-les griller, ou bien, ce finalement des fleurs de souci, bien séparées de
qui est mieux, mettez-les sous le four de campa- leur ovaire et de leur calice, attendu l'amertume
gne jusqu'à ce qu'elles aient pris un peu de cou- de celte partie de la plante. Hachez toutes ces


POT.
( 596 )
POU
herbes, et puis faites les fondre avec un morceau suffisante; faites mijoter le tout; quand le potiron
de beurre, que vous ne laisserez pas arriver jusqu'au est assez réduit, retirez-le de la casserole pour le
roux; mouillez-les ensuite avec de l'eau chaude faire refroidir dans un vase de faïence; pétrissez-
à défaut de bouillon de racines, de purée fari le alors avec trois jaunes d’æuſs, six macarons
neuse ou de résidu de poisson. Il faut que ce po- | écrasés, quatre pincées de fleur d'orange pralinée
et un blanc d'æuſ fouelié.
met
une liaison de jaunes d'eufs, avec lesquels on a avec de la mie de pain; mettez-y la pulpe du poli-
pétri quelques onces de beurre bien frais. Il est bon ron; posez la casserole sur des cendres chaudes;
de n'avoir foncé la soupière qu'avec des tranches couvrez-la avec un couvercle sur lequel vous en-
de mie de pain, car on a remarqué que le goût tretiendrez du feu allumé: quand le gâteau aura
des croûtes avait l'inconvénient de masquer la fine pris couleur, renversez-le sur un plat, et servez
et simple saveur de cette combinaison végétale. une crème liée aux jauves d’æuſs et au vin de
Lunel, à proximité de ce bon plat d'entremets.
Soupe à l'ognon. -- Faites frire dans du
Vous pouvez également foncer un plat creux
beurre frais des ognons coupés en tranches bien
minces, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau jaune; four, et
, dans ce cas, vous mettrez autour du plat
avec le même appareil que vous ferez cuire au
versez alors une quantité d'eau proportionnée à la
des amandes pralinées pour garniture.
quantité de beurre et d'ognon; ajoutez du sel et
du poivre; faites bouillir le tout pendant vingt
POULARDE, jeune poule engraissée par un
minutes, et versez-le ensuite sur le pain que vous
système de nutrition continuelle et d'alimentation
aurez préparé, après y avoir ajouté une liaison de
surabondante. Les meilleures poulardes connues
quelques jaunes d'@ufs. Il est convenable, afin de
sont celles du Maine, de la Bresse, du pays de Caux
diminuer l’åcreté des ognons, d'en extraire soi-
en Normandie et du Montalbanais en Quercy. La
gneusement la tête et la queue.
poularde est peut-être un peu moins savoureuse
Panade. – Après avoir fait bouillir du pain que le chapon, mais la substance en est plus
mollet dans de l'eau, du sel et du beurre très délicate. C'est à sept ou huit mois qu'elle est dans
frais, on ôle du feu celle préparation, on y ajoute toute sa perfection. Quand elle est âgée de plus
une liaison de jaunes d'aufs, et l'on sert ce potage d'un an, elle a presque toujours pondu, et sa
immédiatement.
chair, alors, n'est plus bonne qu'à faire des que-
On fait également des panades au cerfeuil, au nelles et du bouillon de volaille.
consommé, à l'orgeat, à la crème crue, ou vin Les poulardes ainsi que les chapons ont toujours
d'Alicante, à la moelle et aux confitures.
la chair saturée d'une graisse onctueuse qui la
Potage à la purée d'écrevisses (V. BIS-rend moins facile à digérer que celle des jeunes
QUE).
animaux de la même espèce; mais il faut distinguer
dans leurs parties celles qui sont les plus grasses
Potage à la provençale au poisson (V. de celles qui le sont médiocrement; celles, par
BOUILLE-A-BAISSE, page 92).
exemple, qui tiennent à l'aile et s'étendent sur la
Potage aux poupards (V. BISQUE et CraBE). poitrine, et qui, chez ces animaux sédentaires,
Croûtes gratinées et garbures (V. ces deux
sont ſort lendres et néanmoins peu pénétrées de
articles, pages 196, 246, 247 et 248).
graisse parce que les fibres en sont très-rappro-
chées, sont de beaucoup préférables aux parties
Soupe à la bière à l'Allemande, — à la qui avoisinent le croupion.
Danoise,- à la Russe (V. pages 75 et 76). C'est par cette raison-là qu'on doit servir la
Soupe aux cerises (V. page 134).
cuisse de la poularde bouillie, et non pas l'aile,
ainsi qu'il est usité pour les volailles rôties.
POTIROV, cucurbitacée qui recoit les mê-
Poularde rólie. Faites-la cuire à la bro-
mes apprêts que la citrouille et le giromon (V. che, entourée d'une double feuille de papier beurré.
FLAN, POTAGE et PURLE).
Cinq quarts d'heure de cuisson lui suffisent de-
Gâteau de potiron à l'antiquaille. vant un feu égal; passez et dégraissez le jus de la
Coupez du potiron en gros dés; faites-le fondre lèchefrite, et le mettez au fond de votre plat de
dans une casserole, et faites-le réduire à consis rôt. Bordez ce mème plat avec des tiges ou som-
tance de bouillie épaisse; passez-le ensuite au mités de cresson de fontaine, arrosées de quelques
beurre dans une autre casserole, et ajoutez une gouttes de vinaigre assaisonné d'un peu de sel
cuillerée de fécule de pommes de terre délayée blanc, et disposez cette garniture en guirlande
dans du lait ; ajoutez aussi du sucre en quantité , touflue.


POU
( 398 )
POU
tamis, et on y joint une poignée de mie de pain ; , marquez ces quatre cuisses dans une casserole,
on le met sur le feu, et on l'y laisse jusqu'à ce entre des bardes de lard ; assaisonnez-les comme
que le pain ait bu le lait; on l'ôte du feu, et on les ailes; faites-les cuire à un feu doux environ
mêle un quarteron de panne de porc coupée en trois quarts d'heure : au moment de servir, égout-
petits morceaux, une douzaine d'amandes douces tez-les; ôlez-en les fils; égouttez aussi vos ailes ;
pilées très-fin, sel, muscade râpée, cinq jaunes ötez le nerf des filets mignons ; faites-leur des en-
d'æuſs crus; on met le tout dans le corps de la tailles de distance en distance, et mettez-y des pe-
poularde flambée, vidée et bien épluchée, que tites crêtes de truffes de la largeur de ces filets;
l'on coud pour que rien n'en sorte, et on la fait donnez-leur une forme cintrée ; sautez-les dans
cuire, entre des bardes de lard, mouillée avec du du beurre fondu et un grain de sel; après égout-
lait et assaisonnée de sel, un peu de coriandre; tez-les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes
quand elle est cuite et bien essuyée de sa graisse, les quatre en croix, et posez entre chacune d'elles
on la sert avec une sauce à la crème.
vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en
forme de couronne, les petits filets; saucez votre
Poutarde en demi-deuil. Étant flambée
entrée avec une sauce réduite et travaillée avec le
et troussée (les pattes en dedans), vous la bridez
consommé que vous aurez fait des carcasses de vos
de manière à ce que l'estomac en soit saillant ; puis
poulardes.
mettez-la dans une casserole garnie de bardes de
lard, et versez du consommé par-dessus. La pou Poutarde à la Grimod de la Reynière.
larde étant cuite aux trois quarts, vous l'ôtez du - On coupe une douzaine de tranches de jambon
feu, et vous lui faites sur tout le blanc de la
nouveau, de la longueur de sa volaille et de la lar-
poitrine de petites entailles où vous enfoncez des
geur du doigt, avec autant de tranches de mie de
lardons de truffes bien noires, de manière à for- pain; on aplatit, à force de la battre, une bonne
mer un ovale de la grandeur de l'estomac. Passez poularde flambée et vidée, laquelle on farcit de son
alors votre fond de cuisson au tamis; remettez foie avec truffes, champignons, persil, ciboules,
la poularde dedans et faites bouillir doucement sel, gros poivre, de la moelle de bæuf et du lard
pendant une heure; bachez des truſfes ; passez- râpé, le tout mêlé ensemble ; on la fait refaire avec
les au beurre; ajoutez-y un peu de velouté, autant un peu de beurre; on la met en broche, et on la
de consommé, un peu de gros poivre; faites bouil couvre absolument de tranches de pain, sur les -
lir celle sauce, et servez-la sous votre poularde. quelles on assujettit des tranches de jambon, qu'on
Poutarde en bigarrure (recette du fa- ficelle pour les faire tenir enveloppées d'une feuille
meux Vincent de la Chapelle). — Prenez
de papier de la grandeur de la poularde ; on fait
deux moyennes poulardes; après les avoir éplu-
cuire à petit feu, avec un plat dessous pour rece-
chées et flambées, levez-en les ailes; ôlez-en les
voir le jus, et on le sert sous la poularde.
filets mignong; supprimez les ailerons et les peaux Poularde à la Maillot. - Votre poularde
nerveuses des ailes ; piquez deux de ces ailes
étant flambée et vidée, remplissez-la de beurre
d'une deuxième, et les deux autres de petits assaisonné de sel et de poivre; bridez-la de ma-
lardons de truffes, cuils à moitié; marques ces nière à lui rendre l'estomac saillant, et piquez-le
quatre ailes dans une casserole foncée de bardes
de lard fin; mettez des bardes de lard dans une
de lard, avec une carotte, un bouquet de persil casserole, et votre poularde par-dessus avec des
et de ciboules, et deux moyens ognons, dans l'un parures de viande; quelques carottes et des ognons,
desquels vous aurez mis un clou de gérofle; laurier, gérofle, bouquet garni; mouillez le tout
mouillez vos ailes avec un peu de consommé; ayez avec du bouillon, et le mettez sur un feu très-ar-
soin que ce mouillement n'atteigne point le lard
dent. Il ne faut pas plus de cing quarts d'heure de
piqué de vos poulardes, et couvrez-les d'un rond cuisson. La poularde étant cuite, débridez-la ;
de papier; un quart d'heure avant de servir faites- glacez-la, et dressez-la sur un ragoût de crêtes et
les partir, avec feu dessous et dessus; désossez rognons de coqs.
entièrement les quatre cuisses, et remplissez-les
d'un salpicon, composé de truffes et de foies gras; Poutarde à la Chevry.
- Étant cuite ainsi
cousez-en les peaux, et donnez aux cuisses la qu'il est indiqué dans les articles précédents, vous
forme d'une figue aplatie; coupez les pattes en aurez coupé des ognons en anneaux de différentes
deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans grandeurs et les aurez fait blanchir ; placez ces
la cuisse, en sorte qu'on ne voie que la moitié de anneaux d'ognons sur un couvercle de casserole ;
cette palte; piquez deux de ces cuisses de clous mettez dans le milieu de ces anneaux des épinards
de truffes, en forme de rosettes, les deux autres blanchis bien verts et passés au beurre ; assaisonnez
devant rester blanches; frottez-les de citron; 1 de sel et muscade; égalisez les épinards avec la lame


POU
( 899 )
POU
de votre couteau, au moment de servir; égouttez votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits
votre poularde; débridez-la; dressez-la sur un de vos filets. »
plat; décorez-la avec ces anneaux d'ognons ainsi
Émincé de filets de poularde aux con-
préparés, et saucez-la d'une ravigote verte.
combres. Prenez l'estomac d'une ou deux
Poularde à la marseillaise. - Découpez poulardes rôties et froides; levez-en les chairs ;
une poularde comme il est indiqué ci-dessus; ayez supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces
une douzaine d'ognons blancs; ayez aussi quelques chairs; faites un ragoût de concombres, soit au
branches de persil; prenez une casserole dans la- blanc , soit au roux. Votre ragoût réduit et prêt à
quelle vous ferez un lit de vos ognons, et un des servir, mêlez-y vos blancs de poularde , sans les
membres de votre volaille, et couyrez le tout avec laisser bouillir : si c'est au blanc, ajoutez-y une
un autre lit d'ognons et de persil; ajoutez-y quel- liaison de deux jaunes d'auſs, du beurre gros
ques cuillerées d'huile, du poivre, du sel, de la comme une noix, et un peu de muscade râpée.
muscade, du laurier et de l'ail; faites cuire à petit
feu; puis glacez la poularde; dressez-la ; mettez Ailes de poulardes à la maréchale.
les ognons au milieu, et saucez avec une sauce au
Prenez trois belles poulardes , levez-en les ailes ,
beurre d'anchois et aux câpres.
supprimez-en les ailerons , ne conservez que les
deux moignons de ces membres; levez-en la pe-
Poularde à la tartare. Fendez une pou- tite peau , en posant chaque aile sur la table , et
Jarde par le dos; passez-lui les pattes en dedans, en faisant glisser votre couteau , comme si vous
et attachez-les avec une ficelle. A platissez la pou- leviez une barde de lard : prenez garde d'endom-
larde; assaisonnez-la de poivre et de sel; puis mager les chairs; piquez vos six ailes; 'mettez-les
trempez-la dans de l'huile et dans de la mie de dans une casserole, et, lorsqu'elles seront cuites,
pain, et faites-la griller. Il lui faut une heure de égouttez-les sur un couvercle ; glacez-les pour
cuisson. Servez-la avec une remoulade,
qu'elles soient d'un beau blond; foncez votre plat
d'une bonne chicorée à la crème réduite; dressez
Filets de poutarde au Suprême (d'après vos six ailes sur la pointe, au centre du plat, pour
la formule de M. Beauvillier, inventeur
en former une rosette; metlez, et si vous le vou-
de ce ragout friand). « Levez les filets de trois lez, une belle truffe au milieu,
moyennes poulardes, posez ces filets sur la table,
et levez-en les petites peaux le plus mince possi Poutarde en galantine. Ayez une belle
ble; trempez dans l'eau le manche de votre cou poularde; après l'avoir épluchée , flambée et vi-
teau', et battez-les légèrement; parez-les ; faites dée, désossez-la par le dos, étendez-la sur un
fondre dans une sauteuse une suffisante quantité | linge blanc ; couvrez les chairs d'une farce cuite
de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant de volaille , à peu près de l'épaisseur d'un travers
des deux côtés; saupoudrez-les d'un peu de sel, de doigt; faites de gros lardons assaisonnés de
couvrez-les d'un rond de papier; levez avec soin sel, poiyre, fines épices, aromates pilés et passés
les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit au tamis, persil el ciboules hachés ; ayez du jam-
pour le jour ou le lendemain : vous leur conser- bon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi
verez la totalité de la peau , pour former de ces longs que ceux de lard; posez sur votre farce ces
cuisses des petits canetons ou des ballons; faites lardons de distance en distance; ajoutez-y, și
un consommé de carcasses; faites-le réduire pres- c'est la saison, des truffes coupées en filets, de la
que en glace , sans lui donner de couleur ; ajou- grosseur de vos lardons, et entremêlez-les de pis-
tez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté taches yertes, de manière à ce que votre pièce soit
réduit , et deux pains de beurre; salez et vannez bien marbrée; recouvrez ces lardons d'un autre
votre sauce; sautez vos filets en les retournant ; lit de farce, et continuez de remettre ainsi farce et
faites qu'ils soient bien blancs ; assurez-vous qu'ils lardons, jusqu'à ce que votre volaille en soit rem-
sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus : s'ils plie; rapprochez les peaux, cousez-les ; tâchez de
résistent, c'est qu'ils le sont; vous aurez passé donner à votre poularde sa forme première; en-
six croûtons de mie de pain à potage auxquels tourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d'un
vous aurez donné la forme et l'épaisseur de vos morceau d'étamine neuve; cousez celle étamine,
filets ; dressez ces filets en couronne, et meltez attachez-en les deux bouts avec des ficelles : fon-
un croûton entre chacun d'eux; travaillez votre cez une braisière avec quelques carottes, ognons,
sauce, et saucez en marquant votre entrée : si deux clous de gérofle, deux feuilles de laurier,
· vous voulez ces filets aux truffes , coupez des deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau,
truffes en liards ; faites-les cuire dans du beurre et la carcasse de votre poularde coupée par mor-
et un grain de sel; mettez-les dans une partie de ceaux et concassée ; posez votre pièce sur ce fond


POU
( 400 )
POU
antine poularde froide, de desserte ou non ; levez-en les
du côté du dos; appuyez un peu la main sur son
. Prenez une
estomac, afin de l'aplatir : couvrez votre galantine
de bardes de lard : mouillez-la avec du bouillon chairs, supprimez-en les peaux et les nerfs; cou-
(il faut qu'elle baigne dans son assaisonnement), pez ces chairs en petits dés, joignez-y quelques
couvrez-la de papier, faites-la partir, après lui foies gras, ainsi que des champignons et des
avoir mis son couvercle; posez-la sur le fourneau truffes, si c'est la saison (il faut que ces objets
avec feu dessous et feu dessus; laissez-la cuire une soient coupés de la même grosseur que votre ba-
heure et demie ou deux heures : sa cuisson faite, chis de poularde); mettez dans une casserole du
retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonne velouté en raison de votre appareil, et faites-le
ment une demi-heure; retirez-la , pour lors, et réduire à demi-glace : sa réduction faite , ôtez-le
pressez-la légèrement; aplatissez-lui de nouveau du feu, liez-le avec trois jaunes d'æufs, jetez-y
l'estomac, autant que possible, afin d'avoir la fa vos dés, ajoutez-y un peu d'excellent beurre ;
cilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre molez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle
galantine au travers d'une serviette mouillée à cet bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil,
effet : si ce fond n'était pas assez ambré, mêlez-y séparez-le par portions égales, de la grosseur que
un peu de jus de bæuf ou de blond de veau; fai vous voulez faire vos croquettes; donnez-leur la
tes - en l'essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se forme que vous jugerez convenable : ayez de la
trouvait trop délicate , faites-la réduire ; cassez mie de pain, posez-la sur la table et roulez-y vos
deux œufs entiers, jaunes, blancs et coquilles ; croquettes ; ayez quelques aufs cassés en ome-
mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec le lette; trempez-les dedans; repassez-les et ache-
fouet de buis, remettez-la sur le ſeu, et lors vez de perfectionner la forme que vous leur avez
qu'elle commencera à bouillir, retirez-la sur le donnée d'abord. Au moment de servir, jetez-les
bord du fourneau; mettez sur votre casserole un dans de la friture un peu chaude , afin qu'elles ne
couvercle, avec quelques charbons ardents par se crèvent pas : aussitôt qu'elles auront une belle
dessus; laissez ainsi votre gelée se clarifier envi- couleur, égouttez-les sur un linge blanc, dressez-
ron une demi-heure; passez-la dans une serviette, les et mettez dessus un bouquet de persil.
comme il est indiqué à l'article Aspic : laissez vo-
tre gelée se refroidir; déballez votre galantine, Blanquette de poularde. – Ayez une pou-
ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une larde froide ; levez-en les chairs, supprimez-en les
serviette, et garnissez-la de gelée coupée en lames peaux ou les nerfs, émincez ces chairs; mettez
et en diamants.
dans une casserole du velouté; faites-le réduire et
Filets de poulardes à la Béchamcil. -
dégraissez-le; au moment de servir, jetez-y votre
Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les émincé; ne le laissez pas bouillir; faites une liai-
refroidir, levez-en les blancs, et supprimez-en
son délayée avec un peu de crème ou de lait ; fi-
les peaux et les nerfs ; émincez ces blancs égale- beurre et le jus d'un citron. Il faut qu'elle ne soit
nissez votre blanquette avec un petit morceau de
ment; mettez dans une casserole cinq cuillerées
à dégraisser de béchameil, et deux de consommé,
ni trop liée, ni trop claire.
ainsi qu'un peu de muscade râpée; faites bouillir,
et délayez bien votre sauce : au moment de servir,
Filets de poularde à la Singarat.
jetez vos filets dedans, retournez-les légèrement,
Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il
est indiqué à l'article Filets de poutarde au
de peur de les rompre; dressez-les sur votre plat
garni d'une bordure; sinon, entourez votre entrée
suprême: faites fondre du beurre dans un sautoir;
soit de fleurons de feuilletage, soit de croûtons,
trempez-y vos filets en les y arrangeant; saupou-
ou servez ce ragoût dans un volc-au-vent.
drez-les d'un peu de sel fin; couvrez-les d'un rond
de papier; prenez une langue de beuf à l'écar-
Hachis de poularde à la Reine. Prenez late; levez-en six morceaux de la grandeur et de
des blancs de poulardes et hachez-les bien menu; l'épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme;
mettez dans une casserole de la béchameil ainsi mettez-les dans une casserole avec un peu de
que du consommé, en raison de la quantité de bouillon ; tenez – les chaudement sans les faire
vos chairs; faites bouillir, et délayez votre sauce : bouillir; sautez vos filets comme il est dit au Su-
au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans PRÊME. Leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-
le laisser bouillir; finissez-le avec un peu de les sur votre plat , et mettez entre chacun d'eux
beurre et de muscade råpée; prenez garde qu'il un morceau de langue : si vous voulez votre en-
ne soit ni trop épais, ni trop clair. Ce hachis se trée plus forte, ajoutez-y des croutons entremêlés
sert aussi dans de grands pàtés chauds ou de petits de même; saucez votre entréc avec une sauce au
vole-au-vent.
suprême.


POU
( 401 )
POU
Culottes de poutardes à la bayonnaise. - dans la glace; posez ce sautoir sur de la cendre
Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en chaude ; laissez mijoter ainsi vos ailerons : quand
la peau en deux jusqu'au croupion; levez les ils seront glacés , prenez-les avec une fourchette,
cuisses avec cette peau ; désossez-les entièrement; dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus;
néanmoins en leur laissant le bout de l'os adhé- meltez dans le restant de votre glace une cuillerée
rent aux pattes : cela fait, marinez-les avec du jus (à dégraisser) d'espagnole et une de consommé;
de citron, sel, gros poivre et une feuille de lau- faites bouillir le tout; détachez bien votre glace,
rier brisée en morceau; laissez mariner ces cuis et saucez vos ailerons avec cette sauce.
ses deux ou trois heures : au moment de servir,
égouttez-les, farinez-les, faites-les frire dans du
Ailerons de poulardes en haricot vierge.
lard râpé ; coupez quatre ognons en anneaux ;
- Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-
Ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces ognons ;
les, épluchez-les; désossez-les jusqu'à la moitié
ayez soin qu'ils aient, ainsi que les cuisses, une
de la première jointure; flambez-les, parez-les ;
belle couleur : dressez ces cuisses sur un plat essuyez-les avec un linge blanc ; foncez une casse-
d'entrée, mettez dessus vos anneaux frits, et ser-
role de bardes de lard; rangez-les dedans; mouil-
vez dessous une sauce poivrade.
lez-les avec du bouillon sans couleur, et mettez-y
quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté
Culottes de poulardes à la Brunoy. la peau et les pepins; ajoutez-y un bouquet de
Levez les cuisses de trois poulardes ; supprimez persil et ciboules, une carotte tournée, deux
la moitié de l'os de la cuisse; parez-les; foncez
ognons, dont un piqué d'un clou de gérofle et
une casserole de quelques carottes coupées en la une demi-feuille de laurier; couvrez le tout de
mes, de deux ognons, d'un bouquet de persil et bardes de lard et d'un rond de papier; faites cuire
ciboules, assaisonné des quatre aromates et d'une avec feu dessous et dessus : vous aurez tourné des
lame de jambon; posez ces cuisses dessus; mouil navets en petits bâtonnets, en gousses d'ail ou en
lez-les avec une cuillerée à pot de bouillon : cou champignons; faites blanchir ces navets, égout-
vrez-les de quelques bardes de lard et d'un rond
tez-les; mettez-les dans une casserole avec du
de papier beurré; tournez de petites carottes soit bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y un
en bâtonnets, soit en champignons ; mettez-les petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu;
blanchir ; égouttez-les ; faites-les cuire dans du
mettez dans une autre casserole quatre cuillerées
bouillon et tomber à glace; mettez-y un petit à dégraisser pleines de velouté ; faites-le réduire;
morceau de sucre pour en ôler l'âcreté; versez
vous aurez fait bouillir une chopiae de crème, et
dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dé-
vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en
graisser pleines d'espagnole; ajoutez-y vos carottes la tournant toujours, jusqu'à ce qu'elle ait acquis
tombées à glace; faites-les bouillir et dégraissez- la consistance d'une bouillie claire : sa réduction
les; égouttez les cuisses de poulardes, et dressez- faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre
les : ajoutez un demi-pain de beurre à votre ra-
sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un
goût; sautez-le et masquez-en votre entrée. demi-pain de beurre, et sautez-les : égouttez vos
Ailerons de poutardes piqués et glacés. ailerons ; dressez-les sur un plat auquel vous aurez
fait un bord de citron, et masquez ces ailerons
Ayez douze ou quinze ailerons : après les avoir
avec des navets au blanc.
épluchés et flambés, désossez-les comme il est
indiqué précédemment ; faites - les légèrement Ailerons de poulardes à la sauce verte.
blanchir; piquez-les; foncez une casserole avec – Ayez une quinzaine d'ailerons : après les avoir
un peu de rouelle de veau , une lame ou deux de préparés, comme il est indiqué ci-dessus,
foncez
jambon, un ognon piqué d'un clou de gérofle, une casserole avec quelques tranches de veau et
une carotte tournée, un bouquet de persil et ci- de jambon ; joignez-y une douzaine de queues de
boules; rangez vos ailerons sur ce ſond, de ma champignons, une demi-gousse d'ail, une demi-
nière que le lard ne se touche point; mouillez-les feuille de laurier et une pincée de basilic; rangez
avec du bon bouillon; couvrez-les d'un rond de vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en
papier beurré; faites-les partir et cuire avec un lames et deux ognons en tranches, couvrez-en vos
feu vif dessous et dessus, afin qu'ils prennent une ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du con-
belle couleur ; et leur cuisson faite, passez leur sommé; faites - les cuire avec feu dessous et des-
fond au travers d'un tamis de soie ; faites-le ré sus : leur cuisson faite , passez votre fond dans
duire presque à glace dans un sautoir, lequel doit une casserole à travers un tamis de soie ; ajoutez
avoir assez d'élendue pour les contenir sans être à ce fond un petit pain de beurre, manié dans la
les uns sur les autres : rangez-les sens dessus des farine; faites lier votre fond en la tournant; lais-
sous, c'est-à-dire que le côté piqué doit tremper sez-la réduire jusqu'à consistance de sauce ; ajou-
26


POU
( 402 )
POU
tez-y une pincée de feuilles de persil, que vous avoir des poulets nouveaux ; on les reconnaît à la
aurez fait blanchir ; dressez vos ailerons; mettez | blancheur de leur peau, et leurs pattes sont plus
le jus d’un citron dans votre sauce, avec un peu unies que celles des vieux, plus douces au tou-
de gros poivre ; goûlez si elle est d'un bon sel, et cher et d'un bleu tirant sur l'ardoise.
masquez-en vos ailerons.
La chair du poulet, quand il est suffisamment
gras, est toujours délicate et facilement digesti-
Ailerons de poutardes à la Villeroy. —
Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, éplu- toutes les viandes.
ble : sous ce rapport, elle a la supériorité sur
chez, desossez-les jusqu'à la première jointure;
remplissez-les d'une farce cuite ; marquez-les dans che et la peau fine, bien en chair, gras et courts.
On doit choisir les poulets ayant la chair blan-
une casserole, comme les ailerons piqués et gla-
Après les avoir plumés et bien épluchés, on les
cés ; leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-flambe légèreinent : on les vide par le haut , en
les sur une tourtière, couvrezles d'une Sainte-
évitant de crcver la vésicule du fiel, et si cet acci-
Ménéhould; panez-les avec moitié mie de pain et
dent arrive , il faut laver sur-le-champ l'intérieur
moitié fromage de parmesan mêlés ensemble :
du poulet avec de l'eau chaude.
faites prendre une belle couleur à vos ailerons,
soit au four ou sous un four de campagne ; dres Poulets rôtis. Videz-les; faites-les refaire
sez-les, et servez.
sur la braise; piquez-les de menu lard; mettez-les
Reliefs de poularde à la vénitienne. —
à la broche enveloppés de papier ; quand ils sont
Prenez une poularde crue ou cuite à la broche, presque cuits, ôtez le papier et faites-leur pren-
et qui a déjà été servie sur table, qu'elle soit ou
dre une belle couleur.
non entamée; coupez-la par membres, et faites-la
Au lieu de les envelopper de papier, on les
cuire dans une casserole avec du bouillon , du
couvre aussi d'une barde de lard, et beaucoup
coulis, sel, un peu de gros poivre; lorsqu'elle est
de personnes les préfèrent ainsi.
cuite et la sauce assez réduite, mettez-y une bonne
Poutets rôtis pour entrée de broche.
pincée de persil haché très-fin , que vous aurez
Farcissez-les avec du lard râpé, le foie haché,
fait cuire un moment dans l'eau ; avant de le ha- persil, ciboules aussi hachées , du jus ou un mor-
cher, il faut le bien presser. Au moment de ser-
ceau de beurre, et un peu de zeste de citron ;
vir, mettez un filet de verjus,
faites rôtir, en les couvrant de papier beurré pour
Reliefs de poutarde au feu d'enfer. - qu'ils ne prennent pas couleur. Servez avec telle
Dépecez par membres une poularde rôtie, et fai sauce ou ragoût qui vous conviendra.
tes-la mariner dans de l'huile, avec du sel,
du
poivre et du jus de citron ; faites ensuite griller
Poulet à l'estragon. — Faites bouillir une
ces membres sur un feu très-ardent, et servez-les pincée de feuilles d'estragon, que vous bachez
avec du jus réduit.
finement après les avoir rafraîchies et pressées ;
hachez le foie du poulet, mêlez - le avec du lard
Błanquette de poularde (V. AGNEAU, Co- râpé, le tiers de l'estragon, sel et gros poivre;
CHON DE LAIT, etc.).
mettez cette farce dans le corps du poulet; cou-
Croquettes de poularde (V. page 193).
vrez-lui l'estomac avec une barde de lard ; faites-
le cuire à la broche, enveloppé d'une feuille de
Hachis de poularde à la portugaise papier beurrée.
(V. page 329).
Faites fondre dans une casserole un morceau
de beurre manié de farine; ajoutez-y le reste de
POULET. Il y a quatre sortes de poulets : le l'estragon que vous avez haché, un peu de jus ou
commun, qui s'emploie généralement en fricassée, de bon bouillon, un filet de vinaigre, deux jaunes
et dont on lève les chairs pour en faire des que dæufs, sel et poivre; faites lier la sauce sans
nelles et des purées de volaille.
bouillir.
Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les
marinades à cru, les karis et différentes entrées Fricassée de poulets à l'ancienne. — Le-
qui n'exigent pas de très-gros poulets,
vez proprement les membres de deux poulets;
Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et coupez les ailerons et les pattes, parez les cuisses
qu'on emploie également pour entrée et pour rôt. en coupant le bout de l’os au-dessous de l'articu-
Le gros . poulet gras, dont on fait communé lation avec la patle; épluchez les pattes après les
ment usage pour la broche et pour les galantines avoir fait griller un instant sur les charbons; coll-
mêlées.
pez la poitrine en deux et le dos en quatre; sépa-
C'est vers la fin d'avril que l'on commence à rez la tête du cou; faites dégorger le tout dans


POU
( 403 )
POU
l'eau tiède, et ensuite égoutter sur un tamis ou couleur sous un four de campagne un peu chaud.
dans une passoire.
Il faut retourner les morceaux et les servir à sec
Faites fondre un bon morceau de beurre dans pour hors-d'œuvre.
une casserole ; mellez-y les poulets coupés ; quand
Fritôt de poulet. - Faites mariner un poulet
ils sont bien revenus, ajoutez un peu de farine
que vous mêlez bien; mouillez avec du bouillon;
coupé en morceaux, avec de l'huile, du jus de
ajoutez en même temps des champignons, quel citron, un peu de vinaigre aromatique, sel, gros
ques tranches de petit lard, un bouquet de persil poivre, ognon coupé en tranches et persil haché;
ensuite égouttez les morceaux, farinez-les et fai-
et ciboule, sel, gros poivre, et une feuille de lau-
tes-les frire à l'huile.
rier; menez la fricassée à grand feu pour faire
Faites frire aussi de l'ognon coupé en tranches
réduire la sauce; lorsqu'elle est cuite aux trois
et passé auparavant à l'huile avec un peu de fa-
quarts, mettez-y de petits cgnons et des culs
rine.
d'artichaut; au moment de servir, retirez le bou-
quet et mettez une liaison de trois jaunes d'@ufs l'ognon par-dessus : on peut y joindre des aufs
Dressez les morceaux dans un plat et mettez
délayés avec de la crème.
frits; servez avec une sauce composée d'huile,
Fricassée de poulet moderne. — Dépecez tranches de citron sans pepins et sans blanc, per-
un poulet, parez-en les morceaux et faites-les sil et estragon hachés, sel et poivre et une pointe
tremper dans de l'eau fraîche pendant une heure, d'ail; passez un instant la sauce sur le feu.
puis vous les ferez revenir dans du beurre, sans
Poulet à la tartare. – Coupez-lui les pattes
cependant leur faire prendre couleur; saupou-
et le cou ; fendez-le par le dos et aplatissez-le ;
drez-le avec un peu de farine ; remuez bien le
tout, mouillez-le avec du consommé, et ajoutez trempez-le ensuite dans du beurre tiède; assai-
un bouquet garni, des champignons et des petits sonnez de sel, gros poiúre et muscade; pánez
ognons. La fricassée étant cuite, liez-la avec des partout le plus épais que vous pourrez; faites
jaunes d'æufs, ajoutez-y un jus de citron,
dres- griller à feu doux pendant trois quarts d'heure ;
sez-la , et garnissez-la de quelques belles écre-
servez avec une sauce piquante.
visses.
Poulet à la provençale.
Coupez-les
Fricassée de poulet à la chevalière. -
comme pour une fricassée; faites-les dégorger à
il faut que le poulet que vous voulez mettre à la
Peau tiède et égoutter; mettez dans une casserole
chevalière soit assez fort et bien charnu. Vous en champignons, un paquet de persil
, ciboules, trois
de bonne huile d'olive avec autant de bon beurre,
leverez d'abord les filets, vous les piquerez avec
clous de gérofle, une demi-feuille de laurier, une
du lard très-fin, el vous les ferez sauter au beurre.
Dépecez ensuite le poulet, faites-en revenir les gousse d'ail, un peu de thym et de basilic; pas-
membres dans du beurre , puis agissez comme poudrez-les de farine et mouillez-les d'eau bouil-
sez-y les poulets avec sel et poivre; étant passés,
pour une fricassée ordinaire. Le tout étant cuit , fante. Laissez-les cuire, et puis liez la sauce avec
vous dresserez les membres du poulet en cou-
trois jaunes d'@ufs que vous délayez avec un pen
ronne; vous ferez réduire la sauce, vous la ver-
serez au milieu avec les ognons et les champi- sil haché très-menu pour que la sauce reste verte;
de sauce; ajoutez-y de la muscade ét assez de per-
gnons, et vous poserez dessus les filets, que vous
dressez le ragoût dans un plat et la sauce des-
aurez laissés glacés avec du jus de fricandeau ré-
duit.
sous; ajoutez-y le jus d'un citron.
Poulet en marinade.
Poulets en gibelotte. Faites un roux bien
Coupez par mor-
ceaux un poulet rôti; faites-le mariner pendant coloré ; passez-y des poulets coupés en morceaux ;
une heure avec bouillon, vinaigre, fines herbes passez également une douzaine de petits ognons,
hachées, sel, gros poivre; égouttez et essuyez les des champignons, deux carottes et un panais fen-
dus en quatre; mouillez avec moitié bouillon et
morceaux, et trempez-les dans une pâte à frire
dans laquelle vous mettrez des blancs d'æufs demi-gousse d'ail, 'scl et poivre; faites bouillir à
moitié vin blanc; ajoutez un bouquet garni, une
fouettés; faites frire de belle couleur; servez avec
petit feu pendant une heure; réduisez à courte
persil frit.
sauce ; écrasez le foie du poulet dans la sauce, et,
Poulets à la Sainte-Ménéhould. Laissez au moment de servir, ajoutez-y un anchois haché
refroidir une fricassée de poulets à courte sauce et une demi-cuillerée de câpres.
et bien liée; trempez chaque morceau dans la On doit retirer l'ognon après l'avoir passé au
sauce et roulez-les dans la mie de pain ; panez beurre, et ne le remettre que quand le poulet est
une seconde fois à l'auf battu; faites prendre à moitié cuit.
26.


POU
( 404 )
POU
Poulet à la poêle. Fendez en deux un chaudement sur de la cendre rouge; à l'instant de
poulet par le milieu de l'estomac; passez-le au servir, retournez-le sur un plat ; si la poudre de
beurre dans une casserole avec une pincée de fa- kari n'avait pas donné assez de couleur à votre
rine; mouillez avec moitié vin blanc et moitié ragoût, faites infuser dans un peu d'eau une pin-
bouillon; ajoulez une pointe d'ail, deux échalotes, cée de safran du Gâtinais; exprimez-le sur votre
des champignons, persil, ciboule , le tout haché, kari; mêlez-le bien ; goûtez s'il est assez pi-
sel et gros poivre; faites cuire vivement et réduire menté.
à courte sauce.
Poulets en lézard. - Videz et flambez deux
Poulets à la créole. Coupez en morceaux
beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que
deux poulets; mellez-les dans une casserole avec
les ailerons, et conservez-en la peau jusqu'à la
un bon morceau de beurre, une demi-livre de tête; ouvrez-les par le dos, jusqu'au croupion ;
lard coupé en petites tranches minces , et suffi- désossez-les entièrement, étendez-les sur un linge
sante quantité de piment vert haché fin, sel, gros blanc, garnissez-les en dedans d'une farce cuite de
poivre, gérofle en poudre et muscade râpée; fai- volaille, coulez - les, et donnez-leur la forme
tes bien revenir le tout; ajoutez ensuite une cuil d'un lézard , en procédant ainsi : de la peau
lerée de farine que vous mêlerez bien ; mouillez du cou farcie formez-en la queue du lézard, des
avec du bouillon; ajoutez des champignons : lors- cuisses faites-en les jambes de derrière, et des
que le ragoût sera aux deux tiers, ajoutez-y en-
deux bouts des ailes les jambes de devant; de l'es-
core de petits ognons, des culs d'artichaut , des tomac le dos, et pour en faire la tête, prenez une
haricots verts , de petits bouquets de choux-fleurs; truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle
faites cuire à grand feu pour que le mouillement d'un lézard, et, si vous n'avez pas de truffes, ser-
réduise, sans cependant que la sauce soit courte; vez-vous d'un navet; relâchez un peu de farce
ne dégraissez pas, et ajoutez, au moment de ser- cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une
vir, une forte cuillerée de purée de tomates : dé- légère couche sur le dos de vos lézards ; décorez-
layez-la complètement.
les de diverses couleurs avec de petites omelettes,
coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune;
Poulet à l'italienne. Fendez le dos d'un enfin, imitez en tout la variété de la peau du lé-
gros poulet, ct aplatissez-le comme pour le mettre à zard ; cela fait , foncez une casserole ovale de
la tartare ; passez-le au beurre; mouillez avec bardes de lard; posez-y vos lézards avec soin
moitié vin blanc et moitié bouillon; ajoutez un pour qu'ils conservent leur forme ; poêlez-les
bouquet garni, une demi-gousse d'ail, deux clous comme les poulets en entrée de broche; couvrez-
de gérofle, sel et gros poivre; faites cuire à petit les d'un fort papier et d'un couvercle; faites-les
feu; relirez le poulet lorsqu'il est cuit ; passez la cuire avec un peu de feu dessus, pour ne pas al-
cuisson ; faites-la réduire; liez-la avec un mor térer leur décoration : la cuisson faite, égouttez-
ceau de beurre manié de farine ; versez la sauce | les, dressez-les, et servez - les dessous une ravi-
sur le poulet et couvrez le tout de deux cuillerées gote.
de fromage de Parme râpé; mettez le plat sur un
feu doux, couvrez avec le four de campagne, jus-
Poulets à la crème. – Ayez deux poulets
qu'à ce que le poulet ait pris une belle couleur et froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs
que la sauce soit presque entièrement réduite.
jusqu'aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les
poumons; faites une farce avec les chairs des es-
Poulets au kari. - Dépecez deux poulets; tomacs, en procédant ainsi : levez ces chairs ou
mettez dans une casserole un quarteron de beur- | blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux,
re, une même quantité de petit lard et les mem- | hachez-les très-menu, et pilez-les ensuite ; parez
bres de vos poulets; passez le tout avec une cuil- et pilez également une tétine de veau , cuile dans
lerée de farine de froment; sautez ce kari, mouil- la grande marmite : si vous n'aviez pas de tétine,
lez-le peu à peu avec du bouillon; assaisonnez-le employez du lard râpé ou du beurre; prenez la
d'un bouquet de persil et ciboules, d'une poignée mie d'un pain å potage; faites-la tremper et des-
de champignons, de sel et d'une cuillerée à café sécher dans de la crème double; mettez par por-
de poudre de kari (V. KARI); sa cuisson faite, tions égales ces trois substances; pilez le tout en-
dressez-le dans un vase creux'; servez-le avec du semble ; ajoutez-y cinq jaunes d'æuſs, un peu de
riz, que vous préparerez ainsi :
muscade râpée, et du sel ce qu'il en faut : es-
Faites blanchir et crever votre riz avec un peu sayez votre farce, goûtez si elle est d'un bon goût,
de sel et presque sans mouillement; beurrez un Ôtez votre pilon ; incorporez légèrement, au fur et
vase et remplissez-le de ce riz, qui doit être bien à mesure, et en la remuant avec une cuillère de
entier, de façon à en former un pain; tenez-le bois, trois blancs d'œufs fouettés; mettez-y deux


POU
( 403 )
POU
ti | Salade de poulets aux aufs de faisan.
y
>
échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans Poulet en chipolata (V. CHIPOLATA ,
un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de page 150 et page 416).
persil haché; mêlez bien le tout ensemble et reti-
rez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur
une tourtière ; remplissez vos poulets de cette
Prenez deux poulets rôtis et froids ; dépecez-les
farce; unissez-la avec un couteau trempé dans une
par membres, comme pour la bayonnaise; met-
omelette ; donnez à cette farce la forme de l'esto-
tez-les dans un vase de terre; assaisonnez-les de
mac de vos poulets; dorez-la , et faites par-dessus anchois et cornichons coupés en filets, de la
même qu'une salade; ajoutez-y câpres entières,
le dessin qu'il vous plaira ; entourez ces poulets fourniture hachée ; sautez le tout; dressez-le sur
la
farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos
le
poulets sur votre tourtière trois quarts d'heure comprendre les anchois, les cornichons et les
avant de servir; mettez-les dans le four, faites- câpres ; garnissez le bord du plat de laitues fraî-
leur prendre une belle couleur, et, leur cuisson
ches, coupées par quartiers, et d'æufs de faisan,
faite, dressez-les et servez dessous une italienne
cuits durs et coupés de même; décorez votre sa-
blanche ou une sauce au suprême.
lade avec des filets d'anchois et des câpres, et
saucez-la dans son assaisonnement.
Poulets à la hussarde.
Dépecez deux
Poulet à la Orly. — Flambez et dépecez un
poulets, comme pour en faire une fricassée ; met- poulet comme pour le mettre en fricassée ; assai-
tez-les dans un vase de terre, avec des tranches
sonnez ses membres de sel, poivre, persil , ci-
d'ognons, persil en branche, sel, gros poivre et le boule, laurier et jus de citron ; puis saupoudrez-
jus de deux ou trois citrons; laissez-les mariner
les de farine et mettez-les dans de la friture bien
une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge chaude; coupez des ognons en anneaux; faites-les
avec une poignée de farine, et posez-les sur un frire de la même manière après les avoir trempés
couvercle ; vous aurez mis votre friture sur le
dans de la farine ; dressez les membres du poulet
feu; lorsqu'elle sera à son degré, mettez-y d'a-
bord les cuisses de vos poulets, peu après les es-
en buisson; arrangez les ognons dessus, et met-
tez dessous une sauce à l'orange amère.
tomacs, ensuite les ailes , les reins, ainsi de suite
pour le reste : votre friture cuite et d'une belle
Poulet à la paysanne. — Dépecez un poulet
couleur, égouttez-la , et, après l'avoir dressée,
comme pour le mettre en fricassée, et faites-le
servez-la , si vous le voulez, avec six aufs frais
revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'o-
frits; arrangez dessus, et servez avec une sauce
live sur un feu très-ardent, afin que tous les mem-
poivrade.
bres du poulet prennent une belle couleur; ajou-
tez ensuite du poivre et du sel, ail, laurier, persil,
Marinade de poulets. - Dépecez deux pou carottes et ognons coupés par tranches, et quel-
lets cuits à la broche; faites-les mariner une de ques cuillerées de bouillon. Le poulet étant à moi-
mi-heure avant de les servir (V. l'article M ARI tié cuit, couvrez le feu avec de la cendre chaude,
NADE); égouttez-les; trempez leurs membres et faites bouillir doucement pendant une demi-
dans une pâte à frire légère, c'est-à-dire dans la- heure.
quelle vous aurez mis des blancs d'æufs fouettés ;
Poulet à la Saint-Florentin. Coupez
faites frire votre marinade, en procédant comme
deux poulets comme il est indiqué à l'article FRI-
ci-dessus; quand elle sera cuite d'une belle cou-
CASSÉE DE POULETS; faites-les mariner dans un
leur, égouttez-la sur un linge blanc; dressez-la et
vase de terre avec de l'huile, jus de deux citrons;
servez-la avec du persil frit que vous mettrez des-
assaisonnez de sel, gros poivre, ail, deux ognons
autour et dessus.
coupés en tranches, et persil. Un quart d'heure
Poulets à la hollandaise. Apprêtez et
avant de servir, égouttez-les; essuyez-les bien;
faites cuire deux poulets comme pour entrée de farinez-les, et faites-les frire dans l'huile d'une
broche (V. l'article POULETS EN ENTRÉE DE BRO-
belle couleur; égouttez-les ; vous aurez pré-
CHE); égouttez-les ; mettez dans une casserole paré des ognons coupés en anneaux que vous
quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté
sauterez dans de l'huile et de la farine; faites frire
réduit ou de réduction de veau ; ajoutez-y du vert
de même que vos poulets; votre ognon cuit,
d'épinards ; sautez et vannez votre sauce : au mo-
égouttez-le; dressez vos poulets sur un plat, et
ment de servir, exprimez le jus d'un citron, en
votre ognon sur vos poulets. Saucez avec une sauce
à l'huile.
supprimant les pepins : mettez-la dans le fond
de votre plat; dressez dessus vos poulets, et faites Poulet à la d'Escars. Videz et flambez
en sorte qu'ils soient très-blancs.
un poulet gras; troussez-lui les pattes en dehors;
-
sous,


POU
( 406 )
PRO
faites-en ressortir l'estomac, et piquez-le de lardnée : frottez aussi de beurre l'extérieur; sau-
moyen; mettez dans une casserole des bardes de poudrez de sucre, et glacez avec la pelle rouge.
lard; posez votre poulet dessus, avec une carotte
coupée en lames, une tranche dejambon, un ognon
POUPETON. Ce mot est synonyme de gâ-
piqué de clou de gérofle et un bouquet assaisonné. teau de viande on de poissons hachés (V. GATEAU
Couvrez les pattes de votre poulet avec des bardes DE LIÈVRE, page 295).
de lard; mouillez-les avec un verre de vin de Ma-
dère et une cuillerée (à pot) de consommé; faites-
POURPIER, plante à feuilles charnues qu'on
les cuire avec beaucoup de feu dessus pour faire ajoute quelquefois dans les salades à titre de gar-
prendre couleur et glacer votre lard. Sa cuisson niture, et qu'on apprête en certains pays de la
faite, égouttez-le; débridez-le; dressez-le sur un même manière que l'arroche et les épinards.
plat; quand vous aurez retiré le fond de votre
Friture de pourpier à la milanaise. —
poulet, passez-le et dégraissez-le; faites-le réduire
Prenez des tiges de pourpier dans leur entier ;
à demi-glace avec trois cuillerées d'espagnole ou
faites-les macérer pendant quelques heures avec
de blond de veau réduit.
du jus de citron, de la cannelle et du sucre en
POULE. Une poule est vieille à quatre ans,
poudre. Trempez-les dans une pâte à frire où vous
et n'est plus bonne alors qu'à faire du bouillon de l'eau-de-vie de Cognac (en petite quantité). Fai-
aurez mêlé des blancs d'æufs fouettés, et de
volaille. Lorsqu'on destine une poule à la marmite, tes-les cuire à petit feu, et servez-les très-chaude-
il est bon de la nourrir pendant quelques jours
ment,
avec de la mie de gros pain trempée dans du lait
caillé où l'on aura mélangé des feuilles de poireaux
Ragoût de pourpier. Prenez des côtes de
hachées et du fromage mou. La chair de ce vola- pourpier de la longueur du doigt, bien épluchées.
tile en acquiert une consistance et une sapidité Faites-les cuire à demi dans une eau blanche;
tout-à-fait extraordinaires.
égouttez, et les passez avec du coulis clair de veau
et de jambon ; faites mitonner à petit feu; faites
Bouillon de poule (V. BOUILLON, GELÉE DE réduire; mettez-y ensuite un peu de beurre manie
VIANDE, PHARMACIE DOMESTIQUE).
de farine ; donnez au ragoût une pointe de vinai-
POULE DE BRUYÈRES (V. Cod dito, candeau de veau, poulets, cuisses de dindon, pi-
gre. On le sert avec toute sorte d'entrées, sur fri-
page 181).
geons, mouton, etc.
POULE D'EAU (V. MAIGRE, MACREUSE et
PRALINE (V. DRAGÉES, page 207 jusqu'à
SARCELLE A LA CHARLES IX, page 193).
la page 214).
POUPELIN, ancienne pâtisserie d'entremets
PRÉSURE, substance propre à faire cailler
dont la formule nous est garantie par les vieux le lait. Prenez une caillette de veau nourrị uni-
documents de la famille la Reynière. Faites chauf.
fer une chopine d'eau avec un demi-quarteron le lait caillé qui y était contenu, avec une poignée
quement de lait; videz-la , lavez-la, et remettez-y
de beurre et un peu de sel ; lorsque l'eau est très- de sel; liez-en l'ouverture avec une ficelle, et
chaude, sans bouillir, retirez la casserole du feu, mettez-la dans un pot de grès ou de faïence avec
et mettez-y peu à peu autant de fleur de farine
une demi-bouteille d'eau-de-vie et six onces d'eau;
que
l'eau en peut boire; remettez la casserole sur
faites infuser pendant un mois dans un lieu frais,
le feu, et faites cuire la pâte en remuant sans
cesse jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse et qu'elle et le pot bien couvert. Après ce temps, filtrez la
commence à s'attacher; laissez refroidir la pâte bouteille bien bouchée. Il faut tout au plus une
liqueur au papier gris, et conservez-la dans une
jusqu'à ce qu'elle soit plus que tiède ; alors vous
demi-cuillerée à café de cette présure pour faire
casserez (un à un) des aufs que vous incorporerez cailler une pinte de lait (V. pages 71 et 286).
avec la pâle jusqu'à ce qu'elle soit molle; beurrez
une casserole; mettez-y la pâle : il faut que la
PROFITEROLLES. C'est un des meilleurs
casserole ne soit remplie qu'au quart, parce que entremets sucrés de notre ancienne cuisine,
la pâte quadruplera de volume en cuisant. Faites
cuire dans un four plus chaud que pour le biscuit Profiterolles au chocolat. — Ayez douze ou
de Savoie : lorsque le poupelin est cuit, ôtez-le de quinze profiterolles (ce sont de petits gâteaux que
la casserole ; coupez-le en travers; frottez l'inté- quelques boulangers font quand on les leur com-
rieur avec du beurre bien frais, et saupoudrez sur mande, et on en trouve habituellement chez le
le beurre du sucre et de la fleur d'orange prali- , sieur Heuzé, rue Coquillière, à Paris). Râpez et
|


PRU
( 407 )
PUD
faites fondre dans un peu d'eau une livre de cho- , mentacerbe qui disparaît par la cuisson, et comme
colat à la vanille; mettez-en dans le fond du ces espèces ont un parenchyme très-abondant, ce
plat que vous devez servir; remplissez-en vos sont celles qui forment, par la dessiccation im-
profiterolles, dont vous aurez ôté la mie; posez- parfaite qu'on leur fait éprouver, les meilleurs
les sur le fond de votre plat, du côté qu'elles ont pruneaux.
été remplies; saupoudrez-les de sucre fin; met Relativement à l'emploi culinaire des prunes
tez-les dans un four, ou sous un four de campa- (V. COMPOTES, CONFITURES, MARMELADES, PA-
gne, avec feu dessous et dessus : quand elles au- TES, RATAFIAS et PUDDINGS).
ront mijoté une demi-heure et qu'elles seront
bien glacées, retirez-les, et servez-les à l'entre PRUNEAUX. Les pruneaux sont, pour l'or;
mets.
dinaire, des prunes de Damas qu'on fait sécher au
Profiterolles au chocolat à la Dauphine. four sur des claies, ou même au soleil, lorsqu'il
est assez chaud pour cela. Les pruneaux qu'on ap-
Vous faites un verre de lait de crème-pâtissière
(V. cet article), dans laquelle vous mêlez qua-
pelle Brignolles, ville dont elles nous viennent,
tre onces de chocolat râpé. Mettez la moitié de
sont des prunes de perdrigon, séchées au soleil,
cette crème dans un plat d'argent; vous l'élargissez après en avoir ôlé les noyaux. Les pruneaux les
avec soin, et la meitez au four une petite demi- plus savoureux et les plus beaux nous viennent de
heure, afin qu'elle puisse, pendant ce temps, se
l’Agénois. On les fait cuire, pour l'ordinaire, avec
du sucre; mais les brignolles n'en ont pas besoin.
gratiner sur le fond du plat
Ensuite vous mêlez dans une petite terrine deux Quand on veut donner un peu plus de relief à ces
onces de chocolat râpé, deux onces de sucre et un
compotes, il faut y mêler un peu de vin de Bor-
deaux (V. pages 213, 214 et suivantes).
peu de blanc d'auf; le tout étant bien travaillé el
un peu mollet, vous masquez avec huit beaux
PUDDING (Çuisine étrangère. Entremets
choux-pâtissiers un peu plus gros que de coutume.
Faites-les sécher au four pendant quelques minu- farine, une demi-livre de raisin de caisse épluche
anglais). Mettez dans un yase un
tes, ensuite vous les touchez légèrement pour en
séparer le fond. Vous les garnissez avec le reste
et épepiné, du sel en syſtisante quantité, une pin-
de la crème au chocolat; au fur et à mesure vous
cée de citron vert haché, une pincée de cannelle
mise en poudre impalpable, trois quarterons de
les placez sur la crème gratinée. Placez le plus
gros au milieu et les sept autres à l'entour, en les graisse de bæuſ hachée bien fin, huit aufs entiers,
une cuillerée à bouche de fleur d'orange, un petit
serrant le plus près possible. Mettez-les encore au
four pendant vingt minutes, et servez-les très-chau-crème; delayez bien le tout, et finissez en y in-
verre de bonne eau-de-vie et une chopine de
dement.
corporant un demi-setier de lait; beurrez une
PROVENÇALE (sauce à la). - Metlez
casserole avec du beurre clarifié; retournez-la
dans une petite casserole deux jaunes d'œufs crus,
pour la laisser égoutter; mettez-y votre appareil,
avec une cuillerée de jus ou de consommé réduit, ayant soin de le remuer de suite : faites cuire vo-
un peu d'ail pilé, du piment enragé en poudre tre pudding à un four passablement chaud : sa
et le jus de deux citrons. Faites prendre votre
cuisson achevée, retournez-le; saupoudrez-le de
sauce au bain-marie sur de la cendre chaude, sucre, et glacez-le, soit au four, soit avec une pelle
ayant soin de la tourner jusqu'à ce qu'elle prenne rouge.
un peu de corps; retirez-la du feu en y ajoutant
Pudding au raisin de Corinthe. - Net-
de l'huile d'olive et remuant doucement afin toyez bien une demi-livre de raisin de Corinthe,
qu'elle ne tourne pas. On peut alors servir celte
en le mettant dans une passoire avec une poignée
sauce ainsi composée et y ajouter si l'on veut, soit
de farine, et le frottant avec force pour en faire
une ravigote, un vert de persil ou de cerfeuil, un
sortir les queues; lavez votre raisin avec de l'eau
vert d’épinards, ou du persil blanchi. On se sert
tiède; égouttez-le; mettez mariner du yin de Ma-
ordinairement de cette sauce pour les entrées de
dère avec un peu de sucre; mettez ce raisin dans
poisson.
votre appareil; faites-le cuire de même, et seryez-
le avec la même sauce.
PRUNES, La chair des prunes est plus con-
sistante que celle des cerises, mais moins substan Pudding aux fruits (à l'anglaise).
tielle que celle des abricots. Dans plusieurs espè- Mettez sur une table un litron de farine avec un
ces cette chair est très-douce, et dans d'autres peu de sel, un peu d'eau, quatre æuſs, une de-
elle a une acidité prononcée; dans quelques-unes, mi-livre de saindoux ; détrempez votre påte un
la matière sucrée paraît unie à un principe légère peu ferme; abaissez-la ; mettez-la sur une ser-


PUD
( 408 )
PUD
viette beurrée; mettez sur le milieu de votre pâte et entières ; plus la moitié d'un pot d'abricots.
cinquante prunes de mirabelle, une demi-livre de Vous faites cuire vos pommes selon la règle, après
cassonade blanche, un peu de cannelle et d'écorce quoi vous terminez le pudding comme il est dé-
de citron ; retroussez votre pâte en forme de bal-crit ci-dessus. Au moment où vous allez servir,
lon; liez avec de la ficelle votre serviette le plus vous masquez l'entremets de marmelade d’abri-
serré possible, afin que l'eau n'y pénètre pas; met cots, et semez dessus des pistaches hachées.
tez bouillir votre pudding dans une marmite d'eau
bouillante pendant une heure et demie; au mo-
Pudding de pommes aux cerises confites.
ment de servir, égouttez votre pudding; cou-
- Préparez trente pommes, comme il est ci-des-
pez la ficelle; dégarnissez la serviette de la pâte; sus, et faites-les cuirc de même, en y mélant qua-
renversez-le sur un plat creux, et faites attention
tre onces de sucre en poudre, quatre de beurre
de ne pas le déchirer en retirant la serviette.
tiède et un pot de cerises (bien transparentes).
Vous observerez le même procédé pour les pud-
Suivez le reste du procédé comme il est indiqué.
dings aux cerises, aux abricots, aux pêches, aux
On peut, en place de cerises, mettre de beau
pommes, aux poires, etc.
verjus.
Pudding aux abricots. Ayez trente-six
Puddings à la française.
beaux abricots de plein-vent bien rouges en cou-
leur, et de bonne maturité; séparez-les en deux;
ôtez-en les noyaux, et roulez-les dans une grande
Pudding de pommes derainette au raisin terrine avec six onces de sucre en poudre. Ensuite,
muscat. - Pelez et ôtez les pepins de la pomme dressez-les dans l'abaisse qui sera disposée comme
de rainette coupée par quartiers, et chaque quar- de coutume; vous les glacez avec ordre, et termi-
tier émincé en cinq parties égales. Après cela, nez le pudding de la manière accoutumée.
vous saulez ces pommes dans une grande casse Le pudding de pêches ou de brugnons se pré-
role avec quatre onces de sucre fin, sur lequel pare de même que le précédent, vec cette seule
vous aurez râpé le zeste d'un gros citron, quatre différence que vous employez l'un de ces fruits.
de beurre tiède, et une demi-livre de bon raisin
muscat bien lavé; chaque grain doit être séparé deux cents vraies mirabelles : Ôtez-en les noyaux
Pudding aux prunes de mirabelle. - Ayez
en deux parties, et les pepins ôtés. Ensuite vous
placez la casserole avec du feu dessus et dessous.
sans les séparer; ensuite, roulez-les dans une ter-
Aussitôt
que
les pommes sont bien échauffées, vous
rine avec quatre onces de sucre en poudre, et
les versez sur un plafond, et vous terminez l'opé-
finissez l'opération comme de coutume.
ration de la manière accoutumée.
Pour le pudding aux prunes de reine-claude,
vous emploierez soixante prunes de reine-claude,
Pudding de pommes à la crème. — Cou-
avec quatre onces de sucre, et de même pour les
pez par quartiers quinze pommes de rainette; prunes de Monsieur.
épluchez-les; faites-les cuire comme les précéden-
tes, dans une grande casserole avec trois onces de
Pudding aux fraises. — Épluchez deux li-
sucre en poudre et deux onces de beurre tiède;
vres et demie de belles fraises; lavez-les prompte-
ensuite, préparez la moitié de l'une des recettes ment, et égouttez-les sur une serviette; ensuite,
des crèmes-pâtissières (V. cet article), et après roulez-les dans une terrine avec six onces de sucre
avoir préparé une abaisse de pâte fine, selon la fin, et versez-les dans le pudding, qui sera foncé
règle, placez-y les quartiers de pommes au fond selon la règle. Terminez ainsi que de coutume.
et autour, de manière que vous puissiez verser la
Le pudding aux framboises se prépare de
crème dans le milieu. Vous couvrez et finissez le même, avec cette différence que vous employez
pudding comme de coutume; lorsque vous êtes vingt-quatre onces de framboises et seize de
prêt à servir, vous le masquez légèrement de mar-
fraises.
melade d'abricots, et vous semez par-dessus des
Pudding aux cerises de Montmorency.
macarons écrasés.
Épluchez deux livres de belles cerises bien mû-
Pudding de pommes aux pistaches. res, et roulez-les dans une grande terrine avec
Épluchez trente pommes de rainetle coupées par quatre onces de groseilles rouges égrainées, et six
quartiers, et chaque quartier en quatre ou cinq onces de sucre en poudre. Suivez le reste du pro-
morceaux; ensuite, sautez-les dans une grande cédé selon la règle.
casserole avec six onces de sucre fin, sur lequel Vous pouvez mettre des framboises à la place
vous aurez râpé le zeste d’un cédrat, quatre onces des groseilles. Pour le pudding aux groseilles rou-
de beurre tiède, quatre de pistaches bien vertes ges, vous lavez deux livres de belles groseilles rou-


PUD
( 409 )
PUD
ges bien transparentes; vous les égrénez et les I d'un dôme, ou d'un bol que vous retournez pour
roulez avec quatre onces de bonnes framboises, et parer ensuite le dessous du pudding, sur lequel
six onces de sucre.
vous placez le plat que vous renversez. Otez le
Pudding aux groseilles vertes et roses.
bol; masquez l'entremets d'une sauce au vin d'Es-
- Ayez une livre de belles groseilles vertes et bien pagne, et servez de suite.
mûres, une autre livre des mêmes groseilles, mais
Vous opérez la sauce de cette manière : délayez
roses et de bonne maturité; vous en Ôtez la fleur
dans une petite casserole quatre jaunes d'aufs avec
une demi-cuillerée de fécule, deux onces de sucre
et la queue, et, avec le bec d'une plume, vous êtez fin, deux de beurre d'Isigny, un grain de sel et
tous leurs pépins, après quoi vous roulez le tout deux verres de vin de Malaga. Tournez cette
avec six onces de sucre fin. Continuez le pudding
comme il est indiqué ci-dessus.
sauce sur un feu modéré; aussitôt qu'elle est
On peut servir froids ou chauds toutes les sortes épaisse, passez-la à l'étamine fine, et servez à proxi-
mité de votre pudding.
de puddings à la française; mais lorsqu'on voudra
servir froids les puddings de pommes, on suppri- | cière, et le pudding à découvert, ce qui le rend
On doit toujours servir cette sauce dans une sau-
mera le beurre de leur préparation.
plus appétissant encore.
Grand pudding à la moelle. – Ayez douze
Pudding au cédrat. Râpez sur un mor-
onces de graisse de rognon de bæuf, et six de
moelle bien entière ; après avoir ôté les petites cédrat, et écrasez ce sucre en le versant dans une
ceau de sucre de quatre onces le zeste d'un beau
peaux nerveuses de la graisse, vous la hachez
très-fine, en y mettant la moelle, que vous exa-
moyenne terrine avec un verre de vin de Madère,
où vous mêlez deux onces de beau raisin de Co-
minez, afin qu'il ne s'y trouve quelques petits rinthe parfaitement bien lavé; ensuite hachez
éclats d'os; ajoutez-y cinq onces de farine tami-
douze onces de graisse et six de moelle de bæuf,
sée : le tout étant très-fin, vous le mettez dans une
grande terrine, et y joignez quatre onces de sucre avec cinq onces de farine. Vous délayez ce mélange
avec cinq eufs, un demi-verre de crème, une
en poudre, cinq @ufs, un demi-verre de lait, et le
bonne pincée de sel fin, et la moitié d'une mus-
quart d'un verre de vieille eau-de-vie de Cognac.
cade râpée. Vous y mêlez les raisins et leur sirop;
Délayez bien ce mélange avec une spatule; mêlez-
y la moitié d'une noix-muscade râpée, une bonne après quoi vous terminez le pudding de la ma-
nière habituelle.
pincée de sel fin, deux onces de cédrat confit coupé
On procédera de même pour le pudding au
en filets, et six onces de beau raisin de Corinthe
raisin muscat, en ôtant les pépins de douze onces
épluché et lavé, plus six onces de vrai muscat
de beau raisin muscat, et en râpant le zeste de
lavé, dont chaque grain sera séparé en deux et les
deux citrons.
pépins ôtés. Ajoutez trois belles pommes de rai-
nette hachées très-fines, et la moitié d'un pot de Pudding à la parisienne, appelé pudding
marmelade d'abricots. Cette addition donne du du cabinet diplomatique. - Hachez très-fin
moelleux au pudding. Le tout étant parfaitement une gousse de vanille bien givrée ; pilez-la avec
amalgamé, vous le versez sur le milieu d'une ser quatre onces de sucre, et passez le tout par le ta-
vielte presque entièrement beurrée, et vous liez la mis. Hachez très-fin douze onces de graisse de
serviette de manière à ce que le pudding se trouve rognon de veau et six de moelle de bæuf, joignez-
presque rond ; au milieu de la servielte, ou, pour y six onces de farine de crème de riz; ensuite dé-
mieux dire, au milieu du pudding, vous attachez layez ce mélange dans une casserole, avec sept
avec une épingle le bout d'un cordon de quinze jaunes et deux æufs entiers, un demi-verre de
lignes de longueur, qui sera tenu après l'anneau crème et un demi-verre de vrai marasquin d'Ita-
d'un poids de dix livres (ce poids sert à contenir lie, une pincée de sel fin et le quart d'une mus-
le pudding fixe à l'ébullition, point essentiel de l'o cade râpée; après cela vous y mêlez deux onces
pération); alors vous mettez le poids et le pudding de pistaches entières, quatre de macarons doux
dans une grande marmite pleine d'eau bouillante, concassés gros, le sucre à la vanille, une once
que vous aurez soin de tenir toujours en ébullition d'angélique hachée, et trente belles cerises confites
sur un feu modéré pendant quatre heures et de- égouttées, chaque cerise séparée en deux, puis six
mie. Arrangez-vous de manière à ce que ces qua- pommes d’Apy hachées fines : le tout bien amal-
tre heures expirent au moment de servir le pud- gamé, vous versez le pudding sur la serviette, et
ding. Otez-le de la serviette en le dressant sur un finissez le reste du procédé selon la règle.
couvercle; puis, avec un couteau tranchant, enle-
filets deux
vez la superficie du pudding, afin d'en séparer les onces de pistaches (chaque amande en six); et,
parties blanchies par l'ébullition, que vous couvrez lorsque le pudding est tout paré, prêt à servir, vous
ale- ) Pendant la cuisson, vous coupez
en


PUD
( 410 )
PUN
semez dessus du sucre en poudre; vous y fichez | Pudding aux truffes à la Montesquiou.
les filets de pistaches, dans le genre des pommes
Épluchez deux livres de moyennes truffes sans
meringuées en hérisson. Servez promptement, et les laver, et puis émincez-les en ronds de deux li-
faites la sauce comme à l'ordinaire.
gnes d'épaisseur; sautez-les dans une casserole où
On peut, en place de cerises, y mettre le même vous aurez mêlé quatre onces de beurre tiède,
nombre de beaux grains de verjus confit, et en
une grande cuillerée de glace de volaille dissoute,
place de pistaches entières, deux onces de cédrat et un verre de vin de Madère sec; joignez-y le sel
confit et coupé en petits filets.
nécessaire, avec une piacée de mignonnette et un
peu de muscade râpée.
Pudding aux marrons et au rhum. Vous foncez de pâte à dresser un dôme, comme
Épluchez trente-six gros marrons de Lyon cuits nous l'avons indiqué pour le pudding aux pommes;
dans le four ou à la poêle; ötez-en toutes les par vous placez avec ordre les truffes dans le moule
ties colorées par le feu; choisissez vingt moitiés foncé, en y joignant tous leurs assaisonnements.
bien entières, et pesez le reste du poids de quatre Couvrez le pudding de deux abaisses, comme il
onces, que vous pilez parfaitement avec quatre est expliqué à celui des pommes, et, après l'avoir
onces de beurre d'Isigny. Passez le tout par le tamis enveloppé dans sa serviette, donnez-lui une heure
de crin; ensuite vous délayez cette pâte de mar et demie de cuisson à l'eau bouillante. Servez-le
rons avec trois onces de farine de riz, six jaunes en sortant de la marmite, et pour entremets.
et deux aufs entiers. Vous y mêlez quatre onces
de graisse de rognon de veau bien hachée, qua-
PUITS, En termes de cuisine, on appelle ainsi
tre onces de sucre fin, quatre de macarons amers
le vide qu'on doit former dans la pâte, afin de la
concassés, quatre de beau raisin muscat épepiné, délayer commodément, ainsi que pour la pétrir
enfin les moitiés de marrons, dont chacune doit
et pour y mélanger la levure. On nomme égale-
être coupée en quatre parties; vous y joignez en-
ment puits le vide que l'on a ménagé dans le mi-
core un demi-verre de crème, une pincée de sel
lieu d'un plat par suite de l'arrangement des vian-
fin, le quart d'une muscade râpée, et un demi-
des ou des poissons , gros légumes ou autres
verre de rhum de la Jamaïque. Vous terminez l'o- éléments solides qu'on y a dressés en couronne,
pération comme il est indiqué pour le pudding à
PUITS D'AMOUR, sorte de pâtisserie feuil-
la moelle.
letée, Formez une abaisse de l'épaisseur de
Vous préparez la sauce selon la règle indiquée, deux à trois lignes, et coupez-la au moyen d'un
mais vous y joignez un yerre de rhum,
moule goudronné, c'est-à-dire avec un coupe-
Pudding au riz à l'orange. - Lavez à plu- pâte à festons ; vous posez votre première abaisse
sieurs eaux tièdes une livre de riz de la Caroline,
sur la plaque de tôle que vous devez mettre au
et mettez-le à l'eau froide sur le feu. Du moment
four; ensuite vous coupez une autre abaisse du
même dessin, mais d'un diamètre moins large;
où elle bout, égouttez le riz dans un tarnis; ensuite
faites-le cuire parfaitement avec du lait, six onces
appliquez - la sur la première dont vous aurez
de beurre fin, et quatre de sucre fin, sur lequel adhérer ensemble ; dorez vos puits; mettez-les au
mouillé la feuille de dessus, afin qu'elles puissent
vous aurez râpé le zeste de deux moyennes oranges four, et, lorsqu'ils seront à peu près cuits,
sau-
douces. Lorsque le riz est bien crevé, et de con-
sistance un peu ferme, vous y mêlez six onces de poudrez-les de sucre fin, et faites-les glacer en les
moelle hachée, quatre de raisin de Corinthe, deux replaçant dans le four jusqu'à ce que le sucre
de macarons amers, deux d’écorce d'orange confite
fonde ; alors, vous retirez ces puits d'amour que
vous évidez à l'intéricur, et que vous remplissez
et coupée en dés, six jaunes et trois oeufs entiers,
un demi-verre d'eau-de-vie d'Andaye, une pincée de consistance. Les gelées ont presque toujours
avec des confitures qui ne doivent pas manquer
de sel : le tout bien amalgamé, vous le versez sur
la serviette beurrée. Vous finissez le procédé comme
l'inconvénient de couler, et, par suite de cela, de
déformer les gâteaux feuilletés. Les confitures qui
de coutume, mais vous ne donnez que deux heures
d'ébullition. Le pudding étant dressé sur son plat,
sont toujours du meilleur usage en pareil cas sont
les abricots en quartiers, les mirabelles au liquide,
vous le masquez avec deux onces de macarons
écrasés, et vous servez sans sauce.
les marmelades de prunes et de coings , les cerises
au demi-sec et les frambroises,
On peut mettre du raisin muscat à la place de
celui de Corinthe.
PUNCH. Le véritable punch anglais n'était
On peut également supprimer la moelle, et la primitivement que de l'eau-de-vie de genièvre où
remplacer par quatre onces de beurre tiède, en y l'on mettait des tranches de citron, du gingembre,
ajoutant de la muscade,
du miel, du poivre et du biscuit de mer broyé,


PUN
( 411 )
PUR
.
On ne le fait guère aujourd'hui qu'avec des ci- , très-chaud. Le lendemain, vous n'aurez pas de
trons, du sucre et du rhum, et les Français en ont démenti à craindre, en disant que vous avez bu
toujours écarté les épices. Le fameux bol de punch du punch comme on n'en a jamais bu, comme on
de Sir Edward Russel était composé de quatre n'en boit nulle part, si ce n'est dans les salons
barriques d'eau-de-vie et de huit barriques d'eau privilégiés de nos véritables illustrations gastrono-
clarifiée, de vingt-cing mille citrons, de treize miques.
quintaux de sucre, de trois cents galettes pilées,
Crème, Gelée, Massepains, Biscuits au
et de cinq livres de noix muscades ; enfin , c'était punch, Sorbet et Sirop de punch (V. pages
dans un bassin de pierre, au milieu du jardin de
76, 185, 262, 268 et 343).
M. Russel, général anglais, que ce charmant breu-
vage était servi confortablement.
PURÉE, produit de quelques substances fari-
On voit par le Dictionnaire de Trévoux neuses ou d'autre nature, duquel on fait usage en
qu'en l'année 1763, le punch était connu sous le cuisine afin d'en nourrir les potages, et d'en
nom de bonne-ponche, et qu'il se composait former des litières qui servent d'accompagne-
avec une chopine d'eau-de-vie, une pinte de li ment à certains mets. Les purées ne diffèrent ha-
monade et une demi-livre de cassonade que l'on biluellement des sauces que parce qu'elles sont
mélangeait ensemble, et avec lesquelles on incor- moins liquides et plus consistantes que ces der-
porait de la muscade en poudre avec des galettes nières. Les recettes des purées qui ne se trouve-
de mer grillées et broyées. Du reste, il paraît ront pas dans l'article suivant ont déjà été for-
que cetle boisson n'était connue que par les ma mulées au mot qui se rapporte à chaque sub-
rins, et surtout par les équipages de nos vaisseaux stance qui fait la base de la même purée.
marchands.
Aujourd'hui, pour faire du punch à la fran-
Purée de pois secs. Faites cuire des pois
çaise, il est indispensable d'employer du rhum, et
avec de l'eau , du sel, deux ognons, persil et ci-
voici la formule de cette préparation, qui nous
boules ; lorsqu'ils sont cuits, écrasez-les dans une
parait la plus digne d'estime et la mieux justifiée passoire à pelits trous, pour séparer la pulpe de
par l'expérience : Mettez dans le même bol une
son enveloppe; pour faciliter le passage, on verse
bouteille de vieux rhum de la Jamaïque avec deux
de temps en temps sur les pois, un peu du bouil-
livres de sucre royal et concassé ; faites-y prendre lon dans lequel ils ont cuit; faites un petit roux
le feu, et agitez le sucre avec une spatule, afin
avec beurre et farine; mouillez-le avec la purée;
qu'il se caramélise en brûlant avec le rhum; après
ſaites réduire, et ajoutez un morceau de beurre.
diminution d’ụn tiers du liquide, immiscez dans
Si vous employez des pois mondés de leur
le même bol et mélangez avec ce rhum sucré écorce, faites-les cuire, si c'est en maigre, avec
quatre pintes de thé soutchon, qui doit être bouil-
la quantité d'eau strictement nécessaire, sel, gros
lant; joignez-y le suc de huit citrons et de douze poivre, un bouquet garni et un morceau de beurre;
oranges bien mûres; ajoutez-y finalement du blanc- ajoutez de l'eau à mesure qu'elle est absorbée, en
rack de Batavia, la valeur d'un quart de pinte. On
lournant jusqu'à ce que la purée soit cuite; évi-
n'a pas besoin d'ajouter qu'il est bon de servir une
tez qu'elle ne soit trop claire, parce qu'elle per-
corbeille de gaufres aux macarons d'amandes, à la
drait sa couleur pendant qu'on la ferait réduire.
proximité d'un bol de punch (V. pages 254
Si c'est au gras que vous voulez servir la purée,
et 308).
failes cuire les pois mondés avec du bouillon ou
dégraissés de quelque cuisson réduite.
Punch à la romaine (V. page 268).
Les pois mondés ont plusieurs avantages sur
ceux qui sont entiers ; ils ne perdent rien par la
Punch à la portugaise aux oranges gril- cuisson, puisque le peu d'eau qu'on y met reste
lées (V. pages 71 et suivantes).
dans la purée : ils cuisent aussi beaucoup plus
Punch à la Dupouy (suivant la formule promptement, .
indiquée dans le Dictionnaire de la Con-
La purée de pois verts est très-bonne et très-
versation). – Prenez un ananas, découpez-le alimentaire, tant en raison de la quantité de fé-
par fines tranches, et saupoudrez-les fortement
cule qu'elle contient, que parce qu'elle conserve
avec du sucre candi bien exactement pulvérisé;
toujours une notable proportion de matière su-
crée.
versez sur le tout une bouteille de vieux vin de
Sillery blanc, non mousseux, un flacon de vérita Purée de lentilles. — La purée de lentilles
ble kirschen-wasser de la Forêl-Noire, ou sinon en maigre se fait absolument comme celle des pois
de vénérable eau-de-vie de Cognac, ou de vieux entiers.
rhum américain; brûlez légèrement, et buvez En gras, faites cuire les lentilles avec un mor-


PUR
( 412 )
PUR
.
ceau de lard; écrasez les lentilles dans la passoire, plus d'âcreté que le reste; passez-les au beurre
en les arrosant avec du bouillon dans lequel on les assaisonné de sel et poivre; lorsqu'ils ont pris une
a fait cuire; ajoutez à la purée quelques cuillerées belle couleur, mouillez-les avec de bon bouillon,
de jus ou de fond de cuisson, et faites-la réduire; un peu de jus ou de fond de cuisson ; si vous
ou bien encore, faites bourgeoisement un petit n'avez que du bouillon, ajoutez un demi-verre de
roux que vous mêlerez avec la purée, et faites-la vin blanc; faites réduire; passez ensuite les ognons
réduire jusqu'à consistance suffisante; prenez bien au tamis clair en pressant avec une cuillère de
garde qu'elle ne s'attache.
bois, et mêlez-y un peu de caramel.
Comme il est assez difficile de séparer la pulpe Pour avoir une purée blanche à la Soubise,
des lentilles de leur enveloppe, on avait cru on ne laisse pas prendre couleur à l'ognon ; on
qu'on pourrait abréger beaucoup cette opération, mouille avec du jus blond ou avec un verre de
en réduisant les lentilles en farine, dont on sépa- bouillon, un demi-verre de vin blanc et une cho-
rait l'enveloppe par le blutage; mais cette farine pine de crème; faites réduire à grand feu et pas-
s'altérait avec une telle rapidité, qu'on ne pouvait sez à l'étamine avec expression.
la conserver que pendant peu de jours.
Purée d'oseille. - Hachez suffisante quan-
Depuis on a imaginé de faire cuire les lentilles
et d'en séparer, en grand, la pulpe, qu'on fait lité d'oseille, avec quelques cæurs de laitue, de
ensuite sécher. Cette pulpe bouillie avec de l'eau
la poirée, et une poignée de cerfeuil; mellez le
ou du bouillon se dissout très-bien et forme une
tout dans une casserole avec un morceau de
très-bonne purée. Nous avons expérimenté que la
beurre.
même pulpe cuite et séchée se conserve faci-
Mouillez avec du bouillon quand l'oseille est
lement.
bien fondue; faites réduire et passez au tamis;
ajoutez à la purée du jus ou du fond de cuisson,
Purée de haricots blancs. Elle se fait
mettez-y des jaunes d'æufs pour la lier et l'adou-
comme la purée de pois et de lentilles.
cir, et ne la laissez plus bouillir.
Purée de haricots rouges. — Faites-les cuire
En maigre, on la fait cuire comme ci-dessus,
avec de l'eau et du sel; égouttez-les; passez en-
et après l'avoir réduite et passée, on la mouille
suite au beurre cinq ou six ognons coupés en dés,
avec du lait , et l'on y met une liaison de jaunes
d'@ufs.
jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur;
mouillez avec du bouillon ou quelque fond de cuis-
Purée de marrons.
Prenez des marrons
son, et laissez cuire l'ognon à petit feu jusqu'à ce
rôtis sans être noircis, enlevez la première et la
qu'il soit fondu; ajoutez les haricots; mélez-les
seconde
bien avec l'ognon; ajoutez un peu de bouillon, s'il
peau; passez-les dans une casserole avec
un peu de beurre, et mouillez-les avec du bouillon
est nécessaire, et faites mijoter jusqu'à ce que les
et un verre de vin blanc; faites recuire à petit feu
haricots soient presque en bouillie; passez-les au
jusqu'à ce que les marrons soient bien fondus ;
tamis ou dans une passoire; ajoutez un morceau
de beurre et un verre de bon vin rouge au mo-
passez-les au tamis, et, s'il est nécessaire, pilez-
les
auparavant ; faites cuire dans une casserole et
ment de servir.
dans leur jus une demi-douzaine de saucisses, ou
Purée de pommes de terre à la fran- de chipolatas, ajoutez à la purée le jus et la graisse
çaise. - Ayez douze ou quinze pommes de terre des saucisses; servez avec les saucisses par-dessus,
crues dont vous enlevez la peau; après les avoir comme entrée ou comme garniture.
lavées et émincées, vous les mettez dans une cas La même purée sans l'addition des chipolatas
serole avec un verre d'eau, un peu de beurre, est la base du potage aux marrons.
sel et muscade, et les faites bouillir et cuire sur
un fourneau, avec feu dessus et dessous, pendant
Purée des quatre racines. – Émincez suf-
fisante quantité de carottes, quelques ognons et
une demi-heure ; vos pommes de terre étant cui-
tes, vous les maniez avec une cuillère de bois ;
navets, et un ou deux panais; mettez le tout dans
après les avoir remises au ſeu, vous les faites ré-
une casserole avec un bon morceau de beurre, et
duire; un bon morceau de beurre pour finir, et
tournez toujours jusqu'à ce que les légumes com-
un peu de sucre.
mencent à se fondre; mouillez avec du bouillon,
Pour la purée de pommes de terre à l'anglaise,
et laissez cuire à petit feu pendant deux ou trois
V. art. POMMES DE TERRE.
heures; quand les carottes et les autres légumes
s'écrasent facilement, retirez-les pour les écraser
Purée d'ognons. - Coupez en tranches vingt sur un tamis de crin ou dans une passoire à petits
ou trente ognons épluchés, et dont on retranche trous; mouillez-les de temps en temps avec un peu
la tête et la queue, parce que ces deux parties ont du bouillon dans lequel ils ont cuit, pour faciliter


QUA
( 413 )
QUA
le passage; remettez la purée dans la casserole, trois perdreaux à la broche, que l'on pile à froid
et ajoutez-y du jus ou quelque fond de cuisson, dans un mortier, avec un peu de mie de pain
ou, si vous n'avez ni l'un ni l'autre, le reste du trempée dans du bouillon; on mouille les per-
mouillement que vous aurez fait réduire au mo dreaux avec du bouillon; étant bien pilés, on les
ment de servir; ajoutez à la purée un peu de ca- passe à l'étamine; votre purée étant passée, met-
ramel d'une couleur claire.
tez-y du bouillon pour qu'elle ne soit ni trop
épaisse, ni trop claire; posez-la sur un feu doux;
Purée de
pommes.
C'est une marmelade mais il ne faut pas qu'elle bouille.
qu'on n'a pas sucrée et qu'on assaisonne avec un
peu de sel et de jus de rôti non dégraissé. Le Purée provençale. - On prépare l'ognon
meilleur emploi qu'on puisse en faire est de la comme celui pour la purée d'ognons; on le passe
servir avec un carré de porc-frais cuit à la bro- sur le feu, afin qu'il ne prenne pas couleur ; quand
che, un oison rôti, des saucisses à la poêle ou des il est bien fondu, on y met quatre cuillerées de
boudins grillés.
velouté, une pinte de crème et gros comme une
noix de sucre; on fait réduire la purée à grand
Purée de tomates. Ouvrez vingt-quatre feu en la tournant continuellement; quand elle est
tomates bien rouges ; ôtez-en les pepins et leurs
épaissie, il faut la passer à l'étamine.
cloisons, et faites-les griller à petit feu; passez les
chairs au tamis de crin seulement, et puis faites- farine, de la crème, du sel et du poivre, on finit
A défaut de velouté, on y met une cuillerée de
les cuire et réduire avec du bouillon gras ou mai- la purée comme ci-dessus ; on la place sur un feu
gre, suivant l'usage auquel vous destinez cette
doux ou dans un bain-marie, afin d'éviter qu'elle
purée.
entre en ébullition.
Purée de mousserons. - Faites-les blanchir
Purée de homard. Procurez-vous un ho-
après les avoir épluchés et lavés; égouttez, et
ensuite bachez-les finement, attendu qu'on ne
mard bien frais; après l'avoir cassé, retirez-en les
chairs blanches de la queue et des pattes ; coupez
peut pas les passer; mettez-les dans une casserole
avec un morceau de beurre et le jus d'un citron; siette à part; cela fait, pilez bien les parures,
ces chairs en petits dés et mettez-les sur une as-
les
faites roussir légèrement; mouillez avec du jus, chairs et les aufs qui se trouvent dans la coquille
et faites réduire jusqu'à consistance de purée.
avec un morceau de beurre fin; passez-les à tra-
Purée de volaille. Désossez une volaille vers un lamis; ce qu'il en passera, vous le met-
rôtie ; après l'avoir dépouillée, bachez-en la chair trez dans une casserole chauffer au bain-marie,
et pilez-la ensuite dans un mortier; mettez ce qui en y ajoutant les chairs et la farce du poisson,
a été pilé dans une casserole avec de bon bouil- ainsi que son æuf ou sa crème de laitance. Cet
lon et du jus blond de veau, si vous en avez, appareil s'emploie pour garnir des vole-au-vent,
sel et poivre; faites réduire et passez au tamis. de petits pâtés, des gratins, des casseroles au riz,
des timbales de nouilles et des coquilles-péle-
Purée de gibier. On met dans une mar-
rines.
mite de moyenne grandeur trois livres de tranche Pour le surplus des purées de cuisine, on
de bæuf, trois vieilles perdrix, deux livres de pourra consulter les mots NAVETS, AUBERGINE,
jarret de veau, un faisan, des carottes, des ognons, CHAMPIGNON, POTIRON, CITROUILLE, NOISETTES,
trois ou quatre pieds de céleri , trois clous de gé- ANGUILLE DE MER, ÉCREVISSES, HUÎTRES et FOIE
rofle et un petit bouquet de fenouil ; on fait cuire
DE RAIE.
Q.
QUARTERON. Celui de NOMBRE est la qua- | pour les marchandises dont la centaine est de cent
trième partie d'un cent de marchandises qui se quatre ; c'est ainsi qu'on livre les aufs, les fruits
vendent à la douzaine , et celui DE POIDS est le à la main, les harengs, les huîtres, etc.
quart de la livre de seize onces. Le quarteron de Nous avons dit ce qui précède à l'intention des
nombre est presque toujours composé de vingt-six opérateurs étrangers qui ne sauraient connaître


QUE
QUE
( 424 )
nos mesures de poids ou de capacité, non plus de pain trempée dans du lait; ajoutez suffisante
que nos locutions idiotiques et ménagères. quantité de beurre; pilez ensuite le tout avec des
@ufs entiers jusqu'à ce que la pâte ait acquis la
QUATRE ÉPICES (V. ÉPICES MÉLANGÉES, consistance nécessaire, et terminez comme pour
page 219).
les quenelles au gras.
QUATRE FRUITS ROUGES, c'est-à-dire
Quenelles de volaille.
Prenez deux pou-
fraises , cerises , groseilles et framboises. Quant lets; levez-en les chairs, Ôtez-en les peaux et les
aux différents emplois de ces quatre fruits mélan- nerfs ; pilez ces chairs, faites-les passer au travers
gés (V. CKEMES CUITES, CONFITURES, COMPOTES, d'un tamis à quenelles, à l'aide d'une cuillère de
GLACES et SORBETS).
bois; ramenez-les, repilez celles qui n'auraient
QUATRE FRUITS JAUNES ; c'est-à-dire pu passer, et passez de nouveau; ensuite prenez
orange, citron, bigarade et cédrat (v. les articles autant de panade desséchée à la crème ou au con-
où nous avons traité nominativement des mêmes
sommé que vous avez de chair et de même autant
substances).
de beurre ou de tétine, c'est-à-dire que le tout
soit par tiers, ayant pilé en trois portions à part;
QUENELLES, composition qu'on appelait mêlez-les et pilez-les encore , en y ajoutant un
anciennement boulettes, mais à laquelle on donne
æuf entier, jusqu'à la concurrence de trois , et
à présent une forme ovale, et qui doit se compo-
trois jaunes d'œufs, l'un après l'autre : à mesure
ser de la manière suivante : Faites dessécher qu'ils seront incorporés avec votre farce, assai-
sur le feu, dans une casserole, de la mie de pain sonnez-la de sel et d'un peu de muscade ràpée ;
trempée dans du lait ; il faut qu'elle soit assez
repilez-la , remettez-la bien en masse dans votre
desséchée pour ne plus s'attacher aux doigts ; mortier ; prenez-en gros comme le pouce pour en
ajoutez cette mie desséchée et refroidie à de la faire un essai dans de l'eau bouillante ou du bouil-
viande pilée, avec autant de beurre ou de gras lon; goûtez si elle est d'un bon goût; et, si elle
de rognon de teau que vous avez de viande; as se trouvait trop délicate, mettez-y entier encore
saisonnez de sel et épices mêlées; pilez le tout
un euf ou deux ; ôtez le pilon, fouettez le blanc
ensemble, en ajoutant successivement des aufs des trois jaunes que vous avez employés, mettez-
entiers jusqu'à ce que la pâte ait une bonne con- les par partie dans votre farce bien mêlée ; reti-
sistance; moulez-la en quenelles à l'aide d'une rez-la, et, lorsque vous voudrez l'employer, pre-
cuillère : jetez-les dans du bouillon ou dans de nez-vous-y de cette façon :
l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite pour Si c'est pour garnir une grosse pièce, ayez une
les mettre égoutter. Les quenelles servent à garnir cuillère à dégraisser; remplissez-la de votre farce
des ragoûts, des tourtes et des pâtés chauds. à quenelles, et avec un couteau que vous trem-
On peut faire des quenelles, comme du godi- perez dans de l'eau plus que tiède , vous lui don-
veau,
avec toutes sortes de viandes; il s'agit tou nerez au dehors la forme que la cuillère a au
jours de mélanger une matière grasse, soit lard, dedans; vous aurez une autre cuillère de même
graisse de rognon, tétine de veau ou moelle de forme, que vous tremperez aussi dans cette eau,
bæuf , avec une viande sèche, comme chair de et vous la coulerez entre la farce et la coquille de
volaille, roucile de veau , chair de gibier. Les la cuillère où celle quenelle se trouve; de la ,
pâtes de godiveau ou de quenelles peuvent s'em-levez-la , déposez-la dans une casserole dont vous
ployer également pour farcir : dans ce cas, on n'y aurez beurré le fond , et continuez ainsi jusqu'à
met pas d'eufs; car ceux qu'on y ajouie ne ser ce que vous ayez dressé des mêmes quenelles en
vent qu'à donner de la solidité à la pâte , lors- quantité suffisante; lorsque vous voudrez les po-
qu'on veut l'employer en garniture dans les ra- cher, ayez du bouillon très-chaud, versez-le dans
goûts, par la raison qu'elle y fondrait entièrement la casserole où seront ces quenelles; ayez soin de
sans cette précaution.
l'incliner, afin que le bouillon les melte à flot sans
On peut donc à volonté varier la composition les endommager; faites-les bouillir doucement ,
du godiveau et des quenelles d'une infinité de retournez-les légèrement avec une cuillère pour
manières, et faire entrer dans leur composition ce qu'elles se pochent également : leur cuisson
qu’on a sous la main (V. GODIVEAU et FARCE achevée, égouttez-les sur un linge el dressez-les :
CUITE).
si vos quenelles sont pour un vole-au-vent, dres-
On fait des quenelles en maigre avec de la chair sez-les comme les précédentes, mais avec deux
de poisson déjà cuit. Pour cela, enlevez la chair cuillères à bouche; et si vous les voulez encore
en séparant les arêtes ; hachez-la avec des cham- plus petites, prenez pour les dresser deux cuillères
pignons, du persil, de la ciboule et de la inie à café.
en-


RAB
( 415 )
RAB
Quenelles de lapin. Ayez un lapin de Quenelles de brochet. * Opérez comme
garenne; après l'avoir dépouillé, videz-le propre- pour les autres, mais incorporez-y detrx ou trois
ment; levez-en les chairs, ôteż les nerfs et les anchois, ét, si vous les servez en casserole d'en-
peaux , mettez-en les chairs dans un mortier, trée , ajoutez dans la sauce du même ragoût des
pilez-les, et suivez en tout le même procédé que olives tournées et quelques lames de thon mariné.
celui énoncé à l'égard de celles de volaille, article
Quenelles de carpe, de lotte, de morue
précédent.
ou de merlan.
On les fait de la même ma-
Les quenelles à la chair de perdreau, de faisan,
nière que les précédentes, à cela près qu'il faut
de cailles, etc., doivent s'opérer de la même ma-
nière que les précédentes.
y joindre, avec les merlans, de la chair de hareng
frais, avec la morue, de la crème double, et de la
Quenelles d'esturgeon. -Prenez de la chair d'anguilles dans les quenelles de carpe.
chair d'esturgeon ; mettez-la dans un mortier de Lorsque la saison le permet , il est également bon
marbre où vous la pilerez avec un peu de sel fin ; d'y joindre aussi quelques débris de iruffes noires
passez ensuite au travers d'un tamis à quenelle, et et bien pilées, qu'on aura fait étuver dans un fond
faites une panade que vous passerez dans le même
de cuisson réduit.
tamis; mettez autant de pain que vous avez de Quenelles frites. Faites réduire une bé-
volume de chair, et du beurre en même quantité, chameil dans laquelle vous tremperez des que-
le tout par tiers : pilez le tout ensemble ; assai-
nelles de desserte que vous roulerez épsuité dans
sonnez votre farce avec du sel en suffisante quan- de la mie de pain ; vous les trempérez une se-
tité, d'épices fines, d'une cuillerée à bouche de conde fois dans des aufs battus; vous les panerez
fines herbes passées au beurre, et d'auſs ce qu'il encore une fois et vous les ferez frire, en les ser-
en faut, en procédant, à cet égard, comme il est vant garnies de persil ou de céleri frit.
indiqué pour les autres farces; faites-en l'essai ,
et finissez-la avec des blancs d'æufs, comme il QUEUES de BOEUF, de MOUTON, de PORC,
est indiqué pour les autres quenelles.
de SAUMON, de MORUE (V. ces divers articles).
Quenelles de saumon. Ces quenelles se
font comme celles d'esturgeon, excepté qu'on y nous est provenue de la Lorraine ou des Vosges
met moins de beurre, attendu
que
le saumon est (V., pour la préparation de ce gâteau salé, pages
assez gras par lui-même.
229 et suivantes).
Ces quenelles se QUICHE, sorte de flan d'eufs dont la recette
R.
RABIOLES ou RAVIOLIS, excellent potage semble; coupez-les par carrés de la grandeur
italien dont voici la formule génoise. Vous d'un pouce; placez-les au fur et à mesure sur des
prenez une livre de farine, que vous placez sur plats ou couvercles de casseroles. Au moment de
une table de marbre ou une planche bien unie ; servir votre potage, vous faites blanchir vos ra-
vous la détrempez avec trois aufs frais ; vous bioles dans du consommé. Quand elles sont toutes
commencez par mettre vos œufs au milieu de montées sur le bouillon , et qu'elles ont bouilli
votre farine en maniant continuellement jusqu'à cinq minutes, vous les égouttez ; vous mettez
ce que vous ayez obtenu une pâle ferme et liée ; dans votre soupière une cuillère à pot de con-
alors vous l'abaissez avec un rouleau, le plus long sonimé, un lit de rabioles, un lit de fromage par-
possible ; vous en formez une abaisse mince mesan râpé, du beurre fin fondu, et vous en
comme du papier, en y saupoudrant le moins de recouvrez avec du jus afin qu'elles baignent un
farine possible; ayez une farce disposée, que vous peu. Servez le tout le plus chaudement possible.
placez par petites parties égales. Vous mouillez La farce dont vous vous servez pour les rabioles
votre pâte; repliez-la en deux pour qu'elle forme se fait de quenelles de volaille auxquelles vous
une espèce d'enveloppe; vous appuyez à l'entour, joignez un peu de parmesan râpé, un peu de
afin que les deux parties puissent se coller en-bourrache blanchie et hachée, un peu de lait euit


RAG
( 416 )
RAG
il
ou de fromage à la crème; mêlez le tout ensem ragoûts pour lesquels on ne saurait renvoyer à des
ble avec un peu de muscade et de cannelle, ainsi articles spéciaux 'sur les différentes sortes de
que deux jaunes d'æufs, et n'omettez pas d'y | viandes ou de poissons, par la raison qu'on les
ajouter du gros poivre.
emploie habituellement comme un appendice ou
Les rabioles se ſont aussi blanchir et cuire dans pour garniture.
le même consommé que pour le potage en tortue,
et alors on les sert dans leur bouillon avec du
Ragoût de ris de veau. Lavez-les et fai-
fromage parmesan râpé, à proximité de ce potage.
tes-les blanchir à l'eau bouillante; essuyez-les
dans un linge; passez-les dans une casserole avec
RABLE. On appelle ainsi la portion d'un lie- du lard fondu , un bouquet garni , sel et poivre,
vre et d'un lapin qui se trouve entre le train du champignons ou mousserons; mouillez avec du
devant et la partie la plus inférieure. On a pris jus ou avec du bouillon et un verre de vin blanc,
dans les grandes maisons l'usage de ne servir que et laissez cuire à petit feu. Si le ragoût n'est pas
cette partie des lièvres rôtis. On en retranche assez lié, ajoutez un morceau de beurre manié de
alors les épaules ainsi que les cuisses, en coupant farine.
carrément les reins de ce gibier, qu'on laisse en On prépare les ris d'agneau de la même manière.
un seul morceau , et qu'on attache sur la broche
après les avoir piqués de fins lardons. Il ne faut
Ragoût de foies gras. — Prenez des foies
gras, ôtez-en l'amer et faites-les blanchir, ensuite
pas moins de quatre rables de lièvre ou de cinq
meltez-les dans l'eau froide; passez-les avec un
rables de levraut pour garnir suſfisamment un
plat de rôti, ce qui fait qu'un pareil usage ne
peu de lard fondu, de petits champignons ou des
saurait être adopté dans les maisons de fortune
mousserons; assaisonnez avec un bouquet garni ,
médiocre. Le plat sur lequel on sert des reins de
sel, poivre et un peu de muscade; mouillez avec
du jus ou de bon bouillon, et laissez cuire à petit
lièvre ou de levraut doit être garni par des tran-
ches ou des quartiers de bigarade, et non pas
feu. Le ragoût étant cuit, dégraissez et liez la
foncé d'une sauce noire, comme pour les lièvres
sauce , s'il est nécessaire, avec du jus de veau et
rôtis qu'on servirait dans leur entier (V. pages
de jambon, ou, à défaut, avec un morceau de
beurre manié de farine.
93 et suivantes).
Ragoût mêlé. — Prenez des champignons,
RACINES. On donne le nom de racines po-
des foies gras, des culs d'artichauts, des crêles et
tagères à certaines plantes dont la partie comesti-
rognons de volaille ; coupez en morceaux les
ble est cachée sous terre, telles que carottes, pa-
champignous et les culs d'artichauts; passez le
nais, navels, betteraves, patates, pommes de terre
tout au lard fondu ou au beurre, faites cuire
et topinambours. Voyez, à ces différents articles,
comme à l'article des foies gras.
quelle est la propriété de chacune de ces substan-
ces potagères ainsi que les meilleures manières Ragoût au salpicon. - Coupez en petits dés
de les apprêter.
des ris de veau, des foies gras, du jambon, de la
langue à l'écarlate, des champignons et des truf-
RADIS. Il est inutile d'avertir que les radis
fes, le tout cuit à part, afin que chaque chose soit
ne se mangent que crus et pour hors-d'æuvres.
cuite à son point; mettez le tout dans une casse-
On en compte un grand nombre d'espèces qui role, avec suffisante quantité de jus préalablement
sont : 1° le petit radis rose et blanc de tous les
réduit; faites chauffer sans bouillir.
mois; 2º le petit radis long ; 3° le petit radis gris
A défaut de jus, faites réduire à part deux tiers
d'été, dont la saveur est plus relevée que dans les
de bon bouillon et un tiers de vin blanc , liez la
deux premières espèces. La quatrième est le gros réduction par un petit roux un peu chargé de ſa-
radis noir dit de Strasbourg, dont la chair est dure
rine, et servez-vous-en pour mouiller les salpi-
et cassante, mais dont la forte saveur est analogue
cons.
à celle du raiſort ou de la moutarde; enfin, la
On fait aussi des salpicons avec des blancs de
cinquième espèce est celle d'Italie, qu'on préfère volaille ou des chairs de gibier cuit à la broche.
à toutes les autres, mais dont il n'est pas toujours
facile de se procurer de la graine, attendu qu'elle Ragoût à la chipolata. Faites cuire du
ne fructifie presque jamais dans les climats tem petit lard coupé en tranches et une douzaine de
pérés.
petites saucisses chipolates (V. pages 136 et sui-
vantes).
RAGOUT, dénomination qui peut s'appliquer D'un autre côté, faites cuire des champignons,
,
à presque toutes les préparations composées de des marrons et des quenelles, avec un verre de
plusieurs substances. Il est cependant quelques 'vin el autant de bouillon; failes réduire la sauce,


RAG
(417)
RAG
mettez-y le petit lard et les saucisses, et ajoutez Ragout de moules au maigre. – Après
quelques cuillerées du fond de cuisson de la pièce avoir tiré les moules de leurs coquilles comme
qui doit être servie avec le ragoût.
ci-dessus, passez quelques champignons avec un
peu de beurre, et mettez-y les moules avec un
Ragout de laitances. - Nettoyez les lai- bouquet; faites-leur faire sept ou huit tours sur
tances , faites-les dégorger à l'eau froide et blan- | le fourneau ; mouillez-les de leur eau et de bouil-
chissez-les à l'eau bouillante en y ajoutant un peu lon de poisson, moitié l'un, moitié l'autre; met-
de vinaigre; faites égoutter, et mettez cuire dans tez-y un peu de persil haché et un peu de poivre :
une casserole avec quelques cuillerées de jus liez la sauce avec des jaunes d'aufs.
blond de veau, un demi-verre de bouillon, au-
lant de vin blanc; assaisonnez de sel, gros poivre, Ragoût de mousserons. Après avoir lavé
muscade râpée et un bouquet garni; un quart et égoutté les mousserons, passez-les au beurre
d'heure suffit pour la cuisson. Quand les laitances
ou avec du lard fondu , un bouquet garpi, sel et
sont cuites, retirez-les et faites réduire la sauce ; poivre; mouillez avec du jus de veau ou du bouil-
liez-la avec un bon morceau de beurre maniéd’une lon réduit à moitié. Laissez mitonner à petit feu;
pincée de farine, et ajoutez-y un jus de citron. dégraissez et liez le ragoût avec du jus blond, ou,
Si vous voulez faire un ragoût maigre, passez à défaut, avec du beurre manié de farine,
au beurre une carotle, deux ognons et un demi-
Ragoût de navets. Épluchez des navets
panais émincé; assaisonnez de sel, gros poivre et
muscade râpée, une pointe d'ail et un bouquet bouillon dans l'eau; laissez-les égoutter ; faites
et coupez-les proprement; faites-leur faire un
garni; ajoutez une pincée de farine et mélez-la
en tournant ; mouillez avec du bouillon maigre demi-cuillerée de sucre en poudre ; passez-y les
un roux dans une casserole avec du beurre et une
ou de l'eau avec un demi-verre de vin blanc
;
faites bouillir jusqu'à réduction à moitié; passez leur; mouillez avec du jus ou du bouillon; assai-
navets jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle cou-
la sauce et mettez-y les laitances pendant un
sonnez avec sel, gros poivre et un bouquet
quart d'heure. Au moment de servir, liez la sauce
garni.
avec des jaunes d'æufs délayés dans un peu de
crème.
Ragoût de laitues. - Faites blanchir des
cæurs de laitues pommées ; jetez-les ensuite dans
Ragoût de laitances au blanc et en mai- l'eau froide, et égouttez-les en les pressant ; faites-
gre.
Mettez dans une casserole un peu de les cuire dans une braise. Pour cela, foncez une
beurre, de l'ognon coupé en tranches, une petite casserole avec des bardes de lard et quelques
carpe coupée en tronçons ; faites suer sans laisser tranches de veau ; ajoutez des ognons en tranches
attacher. Mouillez avec du bouillon maigre, et et faites suer sur un fourneau. Quand les viandes
ajoutez un morceau de beurre, un bouquet garni commencent à s'attacher, on met un peu de fa-
et une pointe d'ail, sel, poivre, deux clous de rine dans la casserole en remuant avec une cuil-
gerofle ; faites bouillir pendant une heure; passez lère pour la mêler et la faire légèrement roussir ;
la sauce au tamis , et mettez-y cuire les laitances mouillez avec moitié jus et moitié bouillon; as-
pendant un quart d'heure ; retirez-les ensuite; saisonnez de sel, poivre, clous, laurier et un
faites réduire la sauce, et liez-la avec des jaunes bouquet garni.
d'eufs délayés avec de la crème et du jus de ci Les laitues étant cuites, on les retire pour les
tron.
faire égoutter ; on les coupe en morceaux et on les
fait mitonner avec de l'essence de jambon, ou, à
Ragoût de moules au gras. - Nettoyez défaut, avec la cuisson de la braise que l'on fait
proprement des moules; mettez-les dans une réduire.
casserole et faites-les ouvrir sur un fourneau ;
Ce ragoût de laitue se sert avec toute espèce de
quand elles sont ouvertes, ôlez les moules de leurs
viande cuite à la braise.
coquilles et gardez-en l'eau. Passez dans une cas-
serole de petits champignons avec un peu de lard Ragoût d'olives.
Passez au beurre un peu
fondu et un bouquet garni ; assaisonnez de poivre de ciboule et de persil hachés ; ajoutez deux cuil-
seulement. Quand les champignons sont passés, lerées de jus , ou de cuisson d'une braise, ou de
mouillez avec du jus blond de veau ou du bouil bouillon réduit à moitié, et un verre de vin
lon réduit à moitié, et laissez cuire à petit feu ; blanc, des câpres, un anchois et des olives tour-
dégraissez ; ajoutez alors les moules avec un peu nées, c'est-à-dire dont on a séparé la chair du
de leur eau ; tepez le ragoût sur les cendres noyau en la coupant en spirale avec un couteau à
chaudes sans faire bouillir.
lame étroite; ajoutez encore un peu d'huile d'o-
27


RAG
( 418 )
RAI
lives, un bouquet de fines herbes; faites jeter un deur, deux anchois à moitié dessalés et coupés
bouillon et fiez la sauce avec quelques marrons comme tout le reste, en petits dés; on fait chauf-
bien écrasés.
fer sans bouillir; on y ajoute du sel, s'il en est
Ragoût d olives farcies à la Maillebois besoin ; on y presse un jus de citron. Ce ragout
(V. page 350).
sert à accompagner d'autres viandes.
Si l'on veut le manger seul, au jambon, on y
Ragout à la financière. Mettez dans
met des tranches de jambon, indépendamment
une casserole une demi-bouteille de vin de Ma- de celui qu'on a coupé en petits dés.
.
dère sec, avec une vingtaine de gros champignons,
autant de truffes tournées en boule; ajoutez-y les mêmes fournitures que pour le ragoût, dont il
Ragoût à la toulousaine. - On emploie
deux piments enragés, un peu de suc de tomates,
une once de glace de veau ; faites réduire le tout
est fait mention dans l'article précédent; on les
à la glace; mouillez de suite avec quatre cuille- met dans une casserole avec une demi-glace de
rées à pot d'espagnole ; après avoir travaillé deux volailles; on fait bouillir le tout ensemble, à l'er-
cuillerées de blond de veau, faites bouillir votre ception des quenelles, que vous faites à part.
sauce; faites-la dégraisser et réduire sur le bord Après y avoir versé une cuillère à pot de blond
du fourneau; passez-la à l’étamine; mettez en-
de veau, on met le ragoût au bain-marie, sans
le faire bouillir. Si la sauce se trouvait trop
suite vos champignons et vos truffes dans une
casserole; versez votre sauce dessus.
épaisse, on l'éclaircirait avec un peu de consommé
On peut ajouter au ragoût une vingtaine de de volaille.
crêtes et de rognons de coqs, autant de quenelles RAIE, poisson cartilagineux et coriace lors-
moulées à la cuillère, douze ris de veau ou qu'il est nouvellement pêché, mais qui devient
d'agneau, que l'on coupe en lames ou qu'on tendre et d'assez bon goût lorsqu'il est suffisam-
laisse entiers, comme on le juge à propos, et ment attendu ; aussi dit-on vulgairement de la
l'on sert le plus chaudement possible.
raie qu'elle a besoin de voyager, et c'est, du
Ragoût à la Providence. --- Vous prenez reste, le seul poisson qui puisse braver pendant
vingt petits morceaux de petit lard bien dessale, au les grandes chaleurs l'élévation du thermomètre.
tant de saucisses à chipolata , que vous ſerez cuire
Les deux meilleures espèces de raie sont la tur-
comme ci-dessus; vous mettez le tout dans une botine et la bouclée. La meilleure manière de
casserole avec vingt champignons ; vous tournez la manger est tout uniment de la faire cuire à
autant de marrons et de quenelles, moulées de la l'eau de sel avec du vinaigre et quelques tranches
grosseur des saucisses ; vous y joignez douze d'ognon. Il ne lui faut que deux bouillons pour
truffes que vous tournez en boules, et faites cuire être assez cuite; ensuite on retire la raie pour l'é-
dans un verre de vin de Madère, avec un peu de goutter et l'éplucher, et on la sert masquée d'une
glace, des crêtes et des rognons de coqs. Vous
sauce blanche aux câpres, ou bien à la sauce
Versez sur vos garnitures un jus d'étouffade cla- au beurre noir et garnie de persil frit.
rifié, réduit à demi-glace, ou le fond de votre Le foie de la raie ne doit rester pour être
entrée ou grosse pièce, bien dégraissé et clarifié. cuit que deux ou trois minutes dans de l'eau
Faites chauffer votre ragoût pour vous en servir bouillante.
aux choses indiquées. Vous pouvez y ajouter Raie à la noisette. - Ayez une aile de jeune
trente olives tournées et blanchies.
raie; faites-la cuire comme il est dit ci-dessus, et
Ragoût à la champenoise. - On met dans puis masquez-la d'une sauce au beurre où vous
une casserole une bonne tranche de jambon, aurez délayé deux lobes de foie de raie blanchis
pour la faire suer jusqu'à près de sa cuisson ; on d'avance; assaisonnez ladite sauce avec une forte
la retire pour la couper en très-petits dés de la cuillerée de vinaigre à l'estragon où vous aurez
grosseur d'un pois, et on la remet dans la même joint une pincée de macis pulvérisé.
casserole, avec une carotte cuite, quelques cham Raie frite. — Levez la peau d'un large mor-
pignons et une couple de truffes, le tout coupé de ceau de grosse raie; coupez-la par filets sans en
la même manière; on les passe avec un pain de ôter les arêles ; faites-la mariner avec sel, poivre,
beurre sur le feu, on poudre de farine, et on gérofle, persil, tranches d'ognon , ciboules et
mouille avec du coulis, un peu de consommé et pointe d'ail, bon vinaigre et fines herbes en bran-
un verre de vin de Champagne; on laisse cuire ches; ajoutez-y du beurre manié de farine ; faites
· et réduire à courte sauce, et ensuite on dégraisse la tiédir cette marinade afin que le beurre fonde, et
sauce; on y met ensuite du blanc de volaille cuite laissez-y vos filets quatre heures avant de les faire
à la broche , des cornichons blanchis, des feuilles frire à grand feu; vous les servirez avec une gar-
de persil blanchies et rompues de même grans 7 niture de céleri frit.


RAI
(419)
RAI
Raie à la Sainte-Ménéhould. - Mettez, selas et de muscats, le raisin grec ou de Corinthe,
dans une casserole un demi-setier de lait avec un le raisin sans pepins et la malvoisie. On parlera
morceau de beurre manié de fleur de farine; ajou- ensuite des raisins secs.
tez-y des tranches d'ognon, des racines de persil,
un bouquet garni, une gousse d'ail et une forte
pincée des quatre épices; tournez le tout jusqu'à
Raisins frais.
ce qu'il bouille, et faites-y cuire à petit feu une
aile de raie; retirez-la ensuite; panez-la à deux Le meilleur plant de chasselas est celui de Bar-
reprises en la trempant à deux fois dans du beurre sur-Aube, et c'est l'espèce qu'on cultive auprès
fondu; faites-la griller sur un feu doux, et foncez de Fontainebleau; le gros Corinthe et le chasse-
le plat dont vous comptez vous servir avec une las noir ne doivent être classés pour la bonté qu'a-
sauce Robert ou avec une rémoulade aux câpres.près celui-ci, qu'on appelle également chasselas
Raietons frits.
-- Prenez plusieurs petits de Bar, raisin de Fontainebleau et musquet de
raietons ; arrachez-en la peau des deux côtés ;
Champagne.
mettez-les mariner avec sel, vinaigre, ognons et
Parmi les raisins muscats les plus recomman-
quelques branches de persil ; au moment de ser- dables, on citera d'abord le muscat blanc de l'es-
vir, égouttez-les, farinez-les : faites-les frire d'une pèce de Frontignan, et le muscat hàtif de Piémont.
belle couleur ; égouttez-les, et servez-les avec une
On peut aussi recommander le muscat de Rive-
sauce au beurre noir, où vous joindrez un peu saltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le
de vert de ciboule hachéc, et le jus d'une orange violet de Gascogne et le passe-musqué d'Italie. Le
amère.
gros muscat long et violet, de l'espèce de Madère,
est également renommé pour la beauté de son vo-
Raietons à la bretonne. - Prenez un raie-
lume et pour sa bonté; mais le meilleur de tous
ton de deux à trois livres; apprêtez-le convena les muscats est celui qu'on a surnommé de l’En-
blement, et faites-le frire au beurre avec des fant-Jésus, d'après la belle grappe du tableau de
montants de poireaux ou des rouelles de vert d'o- Mignard. Depuis le rude hiver de 1789, on a dů
gnons crus; joignez-y du poivre noir, et mettez-y,
remarquer que cet excellent fruit est devenu très-
quelques minutes avant de servir, un demi-verre
rare. On compte aussi parmi les raisins muscats
de bon vin rouge.
le Jennetin, autrement dit muscat d'Orléans ou
Foies de raies (V. page 229).
de Saint-Mesmin.
Le raisin frais de l'espèce de Corinthe est très-
RAIFORT, plante potagère de la famille des délicat et très-sucré. Il est d'un grain menu,
cruciſères, et dont la racine est d'une saveur tel pressé et toujours dépourvu de pepins, comme le
lement épicée qu'elle en paraît âcre et brûlante.
véritable raisin grec. Le Corinthe violet est plus
On l'emploie quelquefois pour garnitures autour gros que le jaune, mais il est tout aussi doux, et
des aloyaux rôtis et des gros poissons que l'on a
il est également sans pepins; ce qui le rend très-
cuits au bleu. On en garnit aussi des bateaux de
propre à mettre en confiture ou en conserve.
hors-d'œuvres, et l'on en compose un beurre as-
La malvoisie grise est un petit raisin hâtif et
saisonné qui s'emploie dans la confection des très-sucré, et la malvoisie rouge ne diffère de la
sandwichs et de craquelins à l'écossaisc. Pour se première que par sa couleur et parce que la pulpe
servir de la racine de raifort, il faut qu'elle ait été
en est moins juteuse. La malvoisie blanche est
râpée, c'est-à-dire émincée avec un rabot à con-
plus rare et moins hâtive que les précédentes ;
combres ou une râpe à citrons.
mais il arrive souvent qu'elle ne peut venir ma-
turité, dans les environs de Paris du moins. Il y
RAIPONCE, plante sauvage de la famille a aussi la malvoisie musquée, qu'on appelle mus-
naturelle des campanules. On mange en salade la cadelle de Chypre ou grappe de Vénus. C'est un
racine et les feuilles radicales de cette plante, aux-
excellent raisin
pour
le relief de son goût, l'abon-
quelles on adjoint ordinairement des tranches de dance de son sucre et la suavité de son parfum,
betterave confites au vinaigre et des montants de qui surpasse celui de tous les autres fruits de la
céleri cru (V. SALADES).
vigne. Il est originairement provenu de l'ile de
Chypre; mais on le cultive abondamment dans
RAISINS. On n'a rien à dire ici des quatorze toute la Haute-Italie, et, comme les environs de
ou quinze espèces de raisins, qu'on appelle de vi- Turip en sont couverts, il n'est pas difficile de
gne, et qui ne sont destinés qu'à la fabrication du s'en procurer du plant.
vin; on parlera seulement des raisins de treille ou Le verjus provient d'une espèce de raisin que
de verger, qui sont les différentes espèces de chas- Pline a désigné par le nom de labrusca ; et ;
27.


RAI
(420)
RAT
comme il ne mûrit presque jamais, il fournit un RAISINÉ, préparation rurale ou confiture
jus acide, assez analogue à celui des citrons verts champêtre, dont l'emploi peut être utile en cer-
(V. VERJUS).
tains lieux écartés et dans certains temps de l'an-
née, tel que celui du carême ou de l'arrière-sai-
son. Pour faire du raisiné d'office ou de cuisine,
Raisins secs.
à la manière de Bourgogne, prenez du vin doux
que vous mettrez dans une chaudière, et faites-le
bouillir doucement en l'écumant et le remuant de
Nous avons déjà dit qu'il y en avait de plusieurs temps à autre avec une spatule, afin qu'il ne gra-
natures et de différents pays. Les muscats se ti tine pas au fond de la chaudière et qu'il ne donne
rent principalement de Frontignan, de Lunel et pas à la confiture un goût de brûlé ; à mesure
autres lieux en Languedoc; il faut en choisir les que le jus s'épaissit, ajoutez-y des morceaux de
grappes les plus grosses, et dont les grains soient poires émincées, et tâchez que ce soit du messire
les mieux nourris. Les picardants nous viennent Jean, de la virgouleuse ou du rousselet; lorsque
du Languedoc et de la Provence; ils sont petits, tout l'appareil se trouvera réduit au tiers de la
mais assez succulents. Les jubis, ou raisins de chaudière, vous passerez la confiture au tamis de
caisse, nous sont envoyés de Provence, particu- crin, et vous l'empoterez dans des vases bien
lièrement de Beaucaire, d'Ollioules et des envi- récurés.
rons de ces deux chefs-lieux. On les cueille en
grappes; on les trempe dans une lessive de ba RALE, oiseau de passage dont il existe deux
taille ; et, après les avoir fait sécher au soleil, variétés, le rôle de genêt et le râle d'eau. Le pre-
on les met dans des caisses. Ces raisins sont d'un mier nous arrive au mois de mai avec les cailles,
goût très-délicat; il faut les choisir nouveaux, et et il repart avec elles en septembre. On supposait
prendre les plus belles grappes. Les raisins sols autrefois qu'il était leur conducteur, et c'est ce
ou sors au soleil, ou raisins d'arg, nous vien- qui l'avait fait surnommer le roi des cailles. Il
nent d'Espagne ; ils sont de couleur violette et se nourrit principalement des semences de genêt,
très-agréables au goût. Les raisins d'Espagne, dont il a tiré son surnom, et l'on n'a pas besoin d'a-
proprement dits, sont de petits raisins un peu jouter que le râle de genêt est un de nos gibiers
plus gros et moins secs que les raisins de Co- les plus exquis. On ne le sert guère autrement
rinthe; on nous les apporte égrainés; on les sub- que rôti, bien entouré de feuilles de vigne et en-
stitue quelquefois aux raisins de Corinthe; mais il veloppé dans une grande feuille de papier beurré,
ne faut pas s'y laisser tromper. Les raisins de sans employer ni lardons ni bardes de lard, at-
Corinthe ont le grain petit, sec, de couleur tendu que cet oiseau se trouve pourvu d'une
noire ou rougeâtre ; ils nous viennent de plu- graisse abondante. Vingt-cinq minutes ou une
sieurs îles de l'Archipel, mais particulièrement de demi-heure de cuisson lui suffisent toujours.
l'isthme de Corinthe; il faut les choisir petits, Le râle d'eau n'habite que les marais; sa chair
nouveaux, et en grosse masse; ils se conservent est moins savoureuse et moins estimée que celle
pendant plusieurs années, quand ils ont été bien du râle de genêt. Il reçoit les mêmes préparations
emballés, et qu'on les préserve de l'air; ils en que les autres gibiers aquatiques (V. pages 200,
trent dans plusieurs ragoûts, et on les substitue 316 et 344).
quelquefois, en médecine, aux raisins de Da-
mas. Ceux-ci nous arrivent des environs de cette
RAMBOURS, espèce de pomme originaire
capitale de la Syrie; ils ont le grain extrêmement du comté de Rambures en Picardie. Comme elle
gros, aussi bien que les grappes ; et l'on en cueille
est de belle apparence et de médiocre saveur, on
dans ce pays-là qui pèsent jusqu'à vingt-cinq livres. n’ep fait aucun emploi culinaire, et son seul usage
On nous les apporte égrainés et aplatis dans des est de figurer dans les corbeilles à la Van-Huysam.
boîtes de sapin à demi-rondes. Ils sont très-sou-
vent ordonnés dans les tisanes pectorales, où on
RAMEQUIN, sorte de pâtisserie dont nous
les emploie comme les dattes, les jujubes et les
avons donné plusieurs recettes à la page 359.
autres fruits béchiques ; il faut les choisir nou-
RAMIER, pigeon sauvage qui se mange or-
veaux et bien nourris. Les véritables raisins de dinairement piqué à la téline et cuit à la broche
Damas ont une saveur assez désagréable. Les rai. (v. PIGEON).
sins de Calabre sont un peu gras, mais d'un
très-bon goût; on les apporte en grappes enfilées RATAFIA, liqueur obtenue par infusion (V.
d'une courroie, comme des morilles sèches ou des à l'article LIQUEURS, depuis la page 303 jusqu'à
mousserons de Navarre.
la page 306).


RAV
( 421 )
RÉG
RATON. C'est une espèce d'entremets bour Vert de ravigote. — Faites blanchir à grande
geois assez agréable et facile à faire. Délayez trois eau, sur un feu très-ardent, une égale quantité
ou quatre cuillerées de farine ou de fécule dans de cerfeuil, de pimprenelle et d'estragon, un peu
du lait, de manière à former une espèce de bouil- de ciboulette, de persil, de cresson alénois et de
lie; ajoutez-y du sucre et quelques macarons, cresson de santé. Faites rafraîchir ces herbes à
dont un fait avec des amandes amères, le tout grande eau; pressez-les et les pilez dans un mor-
pilé; ajoutez en outre deux œufs entiers; faites tier en y ajoutant un peu de sauce allemande
fondre dans une tourtière gros comme auf de froide. Lorsque le tout formera une espèce de
beurre, et, quand il est un peu roux, versez-y la pâte, passez-le dans un tamis en le pressant avec
bouillie; laissez cuire doucement sur un feu mé une cuillère de bois.
diocre, sans le couvrir; lorsqu'il aura pris cou Les herbes à ravigote sont toutes celles des four-
leur et qu'il sera suffisamment rissolé d'un côté, nitures de salade, comme cerfeuil, estragon, pim-
tournez-le de l'autre; quand il est cuit partout, prenelle, cresson alénois, civette; on en met de
dressez-le dans un plat; poudrez-le de sucre, et chacune suivant leur force. On en prend une demi-
servez chaudement,
poignée, plus ou moins, que l'on fait bouillir un
demi-quart d'heure dans de l'eau, on les retire à
RATONNET DE MOUTON, hors-d'æu- l'eau fraîche; on les presse bien dans les mains,
vre de l'ancienne cuisine. Coupez des noix de et on les pile très-fin avant de les mettre dans les
mouton par tranches; aplatissez-les; assaisonnez liaisons, les sauces ou les ragoûts.
de sel, poivre, épices et fines herbes, persil, ci-
boule, pointe d'ail, de tout un peu; un verre
REINE-CLAUDE, excellente prune que
d'huile, un jus de citron ; laissez mariner le tout
l'on cueille au mois d'août (V. COMPOTES, CON-
deux heures. Étendez vos noix; couvrez-les d'une FITURES, MARMELADES, FLANS, TOURTES, GLACES
farce de volaille; roulez-les une à une; embrochez- et FRUITS A L'EAU-DE-VIE).
les dans une petite broche, ayant soin d'attacher
des bardes de lard des deux côtés, pour que la
REINETTE, espèce de pomme dont il
existe trois variétés, la blanche ou reinette de
farce ne sorte point. En rôtissant, arrosez-les de France, la grise et la reinette d'Angleterre ou du
leur marinade mêlée avec du vin blanc. Servez-les
avec leur dégout, un peu de jus et de coulis; dé- meilleure espèce de pomme à cuire. La pulpe en
Canada. La reinette franche ou française est la
graissez leur sauce, ou bien servez-les avec une
est très-sucrée, mais elle est imprégnée d'un acide
italienne hachée.
On peut aussi les servir cuits à la broche et pi- avec la reinette qu'on peut faire de la gelée de
qui en relève beaucoup la saveur. C'est seulement
qués de menu lard, ou bien encore en fricandeau
pomme à la manière de Rouen. Quant à l'emploi
glacé et dressé sur un ragoût de concombres.
de ce bon fruit (V. PATISSERIE, CHARLOTTE, ME-
RAVES. On distingue trois espèces de raves :
RINGUE, etc.).
la première est la hâtive à quatre feuilles, la se RÉGLISSE. Cette plante vient sans culture
conde s'appelle communale, et la troisième, ap- dans nos provinces méridionales, et principalement
pelée grosse-rave, a l'avantage de pouvoir être
en Espagne. Sa racine, de couleur rougeâtre au
récoltée pendant tout l'été (V. RADIS et RAIFORT). dehors, est d'un jaune citron dans l'intérieur, est
mucilagineuse et d'une saveur très-douce. C'est la
RAVIGOTE, sauce piquante, Hachez une substance que l'on emploie pour en faire le jus, la
égale quantité de cerfeuil et d'estragon; ajoutez-y pâte et les pastilles de réglisse; préparations qui
de la pimprenelle et de la ciboulette avec du gros sont fréquemment prescrites dans les affections la-
poivre, du sel et des quatre épices. Faites chauffer ryngnées ou pectorales.
le tout dans une casserole de terre où vous met-
Jus de réglisse. Faites bouillir trois livres
trez du blond de veau, du vinaigre et un morceau
de racine de réglisse; pressez-en la décoction et
de beurre frais que vous mélangerez bien ensem-
faites-y fondre quatre onces de gomme arabique,
ble afin que la liaison s'en opère.
afin de lui donner assez de consistance; desséchez-
Ravigote à l'huile. — Vous mettez dans du la sur le ſeu jusqu'à ce qu'elle soit réduite à moitié
bouillon froid vos herbes hachées comme il est dit de son mouillement; vous la roulerez ensuite en
dans l'article précédent, avec sel, gros poivre, petits bâtons que vous envelopperez avec des feuil-
quelques cuillerées de vinaigre, et autant de les de laurier.
bonne huile; remuez long-temps cette sauce afin Pâte de réglisse.
Ayez une demi-livre de
de la lier.
réglisse verte, ratissez-la soigneusement, et faites-


RIZ
(423)
RIZ
doit toujours étré rissolé pour être beau, Riz aux poires, aux mirabelles, aux rai-
croustillant et bien cuit, dit le formulaire de sins de Corinthe, aux amandes pralinées,
Bellevue.
etc. Procédez suivant la même formule, et mé.
langez seulement une des substances indiquées
RIZ. On a déjà dit que la meilleure espèce de dans votre appareil, avant de le mettre en moule
riz est celle de la Caroline, et nous avons souvent eu et de le faire cuire au four. Vous pourrez l'accom-
l'occasion d'indiquer et de formuler certains em- pagner d'une sauce aux jaunes d'æufs liés, soit
plois gastronomiques de la même substance; ainsi avec du vin d'Espagne, soit avec du ratafia d'an-
voyez POTAGES, CASSEROLES, CROQUETTES, CRE- gélique, ou de la liqueur de cannelle.
JIES et SOUFFLÉS.
Riz à la Dauphine (du château de Belle-
Gâteau de riz à la bourgeoise. Éplu vue). Lavez à plusieurs eaux tièdes six onces
chez, lavez et faites blanchir une demi-livre de
de beau riz Caroline; mettez-le sur le feu à l'eau
riz; faites-le crever dans un peu de lait que vous
froide; aussitôt qu'il commence à bouillir, égout-
aurez fait bouillir avec le zeste d'un citron ; mouil-
tez-le sur un tamis : après quoi vous le mettez
lez ce riz petit à petit , et maintenez-le ferme;
dans une casserole avec quatre onces de beurre
lorsqu'il sera bien crevé, laissez-le refroidir; in d'Isigny, quatre de sucre fin, deux de macarons
corporez-y une douzaine de macarons, dont six amers, un grain de sel et trois verres de lait. Pla-
amers, une pincée de sel fin, un quarteron et demi
cez-le ensuite sur un feu modéré; et, au moment
de sucre, quatre æufs entiers et quatre jaunes,
que l'ébullition a lieu, mettez la casserole sur des
dont vous conserverez les blancs; beurrez unecas cendres rouges, en ayant soin que le riz mijote
serole avec du beurre clarifié; mettez-la sens des pendant une bonne heure : remuez-le de temps
sus dessous, afin qu'elle s'égoutte; saapoudrez-la en temps ; ensuite mêlez-y six jaunes d'æuſs, ce
de mie de pain; fouettez vos quatre blancs d'aufs; qui lie le riz et le rend consistant, quoiqu'un peu
incorporez-les légèrement dans votre riz; versez-
ferme : puis vous l'employez. Lorsque l'on veut
le dans votre casserole qui devra vous servir de aromaliser le riz au cédrat, alors sur les quatre
moule; mettez-le au four une demi-heure ou trois onces de sucre, dose de notre recette, vous râpez
quarts d'heure avant de servir : sa cuisson ache- légèrement la moitié d'un zeste de cédrat, la moi-
vée, dressez-le, et servez-le tout de suite.
tié de celui d'une orange pour le parfumer à l'o-
Si vous voulez faire un gâteau de semouille ou
range, et ainsi de suite pour les zestes de citron ou
de bigarade.
de vermicelle, vous procéderez de la même ma-
nière, excepté qu'il ne faut ni blanchir ni faire Riz en dóme couronné à la royale.
crever les pâtes, et qu'elles demandent beaucoup | Vous commencez par préparer six onces de riz
moins de temps pour leur cuisson.
comme il est dit ci-dessus; et, après avoir tourné
Si vous voulez masquer le gâteau d'une sauce douze pommes de reinette, vous les faites cuire
à la française, ou bien servir ladite sauce à la dans quatre onces de sucre clarifié. Pendant leur
proximité de votre plat d'entremets, vous compo- cuisson, vous coupez une grosse pomme au milieu
serez la même sauce de la manière suivante :
de son diamètre. Avec une moitié, vous disposez
Mettez dans une casserole la moitié d'une cuillerée la coupe ; vous coupez l'autre avec un coupe-ra-
à bouche de fine fleur de farine que vous délaierez cine de dix-huit lignes de diamètre, pour former
avec de la crème, une cuillerée à café d'eau de le pied de la coupe. Ensuite vous coupez deux
fleur d'oranger, un peu de sel fin, une cuillerée à pommes en petites colonnes avec un coupe-racine
bouche de sucre fin et gros de beurre comme une
de huit lignes de largeur, et les faites cuire avec la
noix; metiez sur le feu cet appareil, tournez-le et coupe et son socle dans le sirop, que vous faites
faites-le cuire : sa cuisson faite, masquez-en votre réduire ensuite comme une gelée de pommes.
gâteau de riz ou de vermicelle, en le tirant du Le riz et les pommes étant froides, vous beur-
four,
rez légèrement un moule d'entremets en dôme
cannelé, dont vous masquez parfaitement l'inté-
Ris aux pommes à la bonne femme, rieur de riz, en lui donnant un pouce d'épais-
Préparez du riz comme si vous vouliez faire un seur, de manière que vous garnissez l'intérieur
gâteau de riz à l'ordinaire, mais employez des æufs du riz de pommes tournées dont vous aurez rem-
entiers battus; mettez deux doigts de ce riz au pli le cæur de marmelade d'abricots. Vous finissez
fond d'une casserole beurrée et une épaisseur égale de remplir le moule avec le riz; après quoi vous
autour des bords; remplissez l'intérieur avec des renversez l’entrepiels sur son plat, en ôtant le
quartiers de pommes en compote ; couvrez avec moule que vous aurez fait chauffer un peu aupa-
du riz, et faites cuire comme il est dit ci-dessus. rayant. Alors, avec le reste du riz, vous formez au


RIZ
( 424 )
RIZ
milieu du dôme un petit socle de dix-huit lignes peu inclinés, des quartiers de pommes cuites blan-
de hauteur sur trois pouces de diamètre, et, à ches, et les ornez avec des grains de raisin de
l'entour, vous placez droites les petites colonnes Corinthe. A l'entour du haut du riz, vous placez
de pommes, et par-dessus vous mettez la coupe droites de petites bandes rondes de riz que vous
sur son pied. Vous en ornez le bord avec des grains aurez teintes d'un beau rose ou vert pistache très-
de raisins de Corinthe; vous en posez également tendre, ou bien vous placez tout simplement des
sur chacune des petites colonnes de pommes : filets d'angélique. Versez le sirop de pommes à
ensuite vous colorez le reste du riz en y mêlant l'entour de l'entremets que vous servez.
un peu d'essence de vert d'épinards passée au ta-
mis de soie. Vous étalez ce riz mince sur un cou-
• Riz en croustade et meringué. - Après
vercle de casserole à peine beurré; et, après avoir dressé et décoré une croustade de pâte fine,
avoir passé la lame du couteau par-dessous, vous
vous la cuisez de belle couleur; pendant sa cuisson
coupez ce riz en petits losanges, que vous placez vous préparez six onces de riz comme de coutume,
sur le dôme. Placez ensuite entre chaque côte un
et huit belles pommes tournées et cuites très-blau-
petit filet de riz que vous roulez le plus fin possi- ches. Après avoir dégarni la croustade de la farine
ble; ou, si le dôme est uni, vous y placez les filets que vous y avez mise pour la faire cuire, vous y
à distance égale, et entre eux les petits losanges, versez la moitié du riz que vous élargissez, et
Au moment du service, vous masquez le tout avec placez par-dessus les pommes. Garnissez-les inté-
soin du sirop que vous avez fait réduire à cet effet, rieurement d’abricots, couvrez-les avec le reste du
et qui donne un beau glacé.
riz que vous rangez très-uni; après quoi vous
Ce bel entremets se sert également chaud et mettez l'entremets au four doux. Fouettez deux
froid.
blancs d'œufs, mêlez-les avec deux cuillerées de
sucre en poudre, et formez-en une grosse merin-
Corbeille de riz garnie de petits fruits. gue de six pouces de diamètre. Vous la saupoudrez
- Après avoir préparé six onces de riz comme le de sucre fin, et la placez sur un bout de planche :
précédent, vous le dressez sur le plat en forme de mettez-la au four, et lorsqu'elle a atteint une belle
corbeille, que vous ornez d'une mosaïque de petits couleur, retirez l'entremets, que vous masquez
filets d'angélique. Vous garnissez le tour du pied de la meringue; puis avec le sirop vous glacez la
de petites colonnes de pommes; ensuite vous grou-croûte de la croustade, et vous servez tout de
pez dans la corbeille des petits fruits, que vous suite.
avez disposés avec douze pommes de reinette bien
On sert également ce bon entremets dans une
saines, de manière à imiter des poires, des abri- casserole d'argent, en procédant de point en point
cots, des figues et de petites pommes d’Apy; comme ci-dessus. On peut servir cet entremets
mais, après leur cuisson, vous colorez les figues, froid.
en les frottant avec un peu d'essence d'épinards,
puis les abricots avec une petite infusion de safran, Ris en timbale glacée. — Vous foncez très-
et les pommes d’Apy avec un peu de carmin. mince de pâte fine un moule d'entremets en dôme;
Pour imiler des grappes de raisin, vous placez ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts
dans les fruits de petites parties de riz, où vous du riz (six onces comme de coutume). Versez,
fichez avec ordre de moyens grains de muscat. dans le milieu , huit pommes de reinette coupées
Pour former une grappe de ce fruit, vous en grou- par quartiers, que vous aurez ſait cuire avec deux
pez une autre de grains de raisin de Corinthe ; et, onces de sucre, deux de beurre d'Isigny et deux
entre tous ces petits fruits, vous placez des feuilles cuillerées de marmelade d’abricots. Couvrez le
de biscuit aux pistaches, d'angélique en losange, tout avec le reste du riz et une abaisse de pâte;
ou de riz teint d'un vert tendre.
après quoi vous mettez la timbale au four chaleur
On peut ajouter à ces fruits quelques fraises modérée, et lui donnez une belle couleur blonde.
ananas ou autres, et quelques grappes de belles Vous la renversez sur son plat, et enlevez le
groseilles rouges placées çà et là.
moule; vous glacez la surface de marmelade d'a-
Turban de pommes au riz.
bricots transparente, et servez.
Faites cuire
huit onces de riz comme de coutume : garnissez
On peut également meringuer cet entremets, en
avec ce riz un moule uni et légèrement beurré, d'aufs fouelles et mêlés avec deux cuillerées de su-
masquant la croûte de la timbale avec deux blancs
de cinq pouces de diamètre sur cinq de hau-
teur; placez dans l'intérieur six pommes cou-
cre, le tout saupoudré de sucre fin : donnez une
belle couleur.
pées par quartiers et cuites au sirop, ensuite vous
renversez le moule sur le plat d'entremets; et, Riz à la vanille, aux pommes et aux ma-
après l'avoir enlevé, vous placez à l'entour, et un carons, -- Vous préparez six onces de riz comme
-


RIZ
( 428 )
RIZ
de coutume; mais vous y ajoutez une gousse de Riz à la turque.
- Lavez et blanchissez huit
vanille, afin qu'il en prenne le délicieux parfum. onces de riz Caroline, comme de coutume. Vous
Vous tournez sept pommes de reinette et les faites le faites cuire un peu ferme, avec quatre verres de
cuire selon la règle, dans deux onces de sucre en lait, quatre onces de sucre (sur lequel vous avez
sirop ; après quoi vous beurrez légèrement un râpé le zeste d'une bigarade ou d'un citron ber-
moule en dôme, que vous garnissez partout avec gamote), quatre de beurre d'Isigny, six onces de
les trois quarts du riz (ôtez la gousse de vanille), et beau raisin de Corinthe bien lavé, et un grain de
placez dans l'intérieur les pommes tournées garnies sel. Le riz étant presque assez crevé, vous l’ôtez
d'abricots ; recouvrez-les, en achevant d'emplir le du feu, pour y mêler huit jaunes d'æufs. Vous le
moule que vous retournez de suite sur son plat. versez dans une casserole d'argent ou dans une
Vous masquez la surface du riz avec le sirop ré-croustade, et le mettez au four doux pendant vingt
duit, et semez par-dessus des macarons doux écra- minutes. Après cela, vous le saupoudrez de sucre;
sés. Servez de suite.
que vous faites fondre avec le fer à glacer, pour
Cet entremets doit être dressé en un clin-d'æil, donner à la surface du riz une belle couleur rou-
afin qu'il soit encore tout bouillant.
geâtre. Servez de suite.
Riz au beurre, aux pommes et au raisin On glace de même ce riz sans le mettre au feu,
de Corinthe. Vous faites cuire six onces de c'est-à-dire, qu'après l'avoir versé dans la casse-
riz comme il est dit plus haut, vous y joignez trois role d'argent, vous le glacez tout de suite, et le
onces de beau raisin de Corinthe parfaitement servez bouillant.
lavé; ensuite vous tournez douze pommes d'Apy, Ris à l'indienne. - Vous préparez de même
et les coupez par quartiers. Vous les faites cuire que ci-dessus huit onces de riz; mais vous joignez
avec deux onces de beurre fin, deux de sucre en
dans celui-ci le tiers d'un verre de bon rhum et
poudre et deux cuillerées de marmelade d'abri-
une petite infusion de safran, afin de colorer le riz
cots.
d'un beau jaune. Servez-le de même glacé, et dans
Vous beurrez légèrement un moule à cylindre une casserole d'argent.
(le plus large possible), puis vous le garnissez avec
le riz que vous renversez aussitôt sur le plat; et,
Riz à la française. - Lavez et blanchissez
après avoir glacé le riz de marmelade d'abricots, huit onces de riz; vous le faites cuire avec quatre
vous versez dans le cylindre les quartiers de pom-
onces de beurre fin, quatre de sucre en poudre et
mes tout bouillant. Servez de suite. On peut mettre quatre verres de lait. Ensuite vous y mêlez trois
du muscat en place de raisin de Corinthe. onces de macarons amers, une cuillerée de fleur
d'oranger pralinée en feuilles, deux onces d'écorce
Gâteau de riz historié et glacé. - Faites d'oranges confites et coupées en dés, vingt-quatre
cuire huit onces de riz comme il est décrit, avec
cerises confites séparées en deux, et autant de gros
une gousse de vanille. Moulez-le dans un vase grains de raisin muscat bien épepiné et quelques
en dôme; renversez-le sur un plat; et, quand il filets d'angélique conſite. Achevez ce plat comme
est froid, masquez-le également de marmelade il est dit précédemment, et servez avec une sauce
d'abricots bien transparente, et placez une déco- liée au vin d'Alicante ou à la Malvoisie.
ration dessus et autour avec des pistaches, de l'an-
gélique, des raisins de Corinthe, du verjus et des Riz au lait d'amandes. En cherchant
cerises confites.
cet article à celui des Potages maigres, on y
Gâteau de riz au caramel. Vous prépa-
verra qu'une demi-livre d'amandes douces et six
rez huit onces de riz de la manière accoutumée; doit employer deux pintes de mouillement. Après
amandes amères suffisent pour un potage où l'on
mais vous faites cuire le sucre au caramel, et y avoir bien pilé les amandes dans un mortier, vous
mêlez une cuillerée de fleur d'oranger pralinée. les mettez dans une casserole sur le feu, et les
Lorsqu'il est froid, vous le faites dissoudre avec
un demi-verre d'eau bouillante, et le versez ensuite mouillez avec deux pintes d’eau de pluie ; vous
un demi-verre d'eau bouillante, et le versez ensuite les placez ensuite dans une serviette fine, où
dans le riz, que vous moulez comme le précédent;
puis, après l'avoir renversé sur son plat, vous le sorti; failes cuire du riz avec le lait d'amandes, et
vous les pressez jusqu'à ce que tout le lait en soit
glacez de sucre en poudre, que vous faites fondre
en posant dessus le fer à glacer, ce qui donne une de miel de Narbonne épuré.
n'omeltez pas, en le sucrant, d'y ajouter un peu
couleur brillante à la surface du gâteau, que vous
servez le plus promptement possible.
Riz à la turque.
Choisissez une livre de
On peut, au lieu de glacer ce gâteau, le mas bon riz que vous laverez à plusieurs eaux ; après
quer de marmelade d'abricots, et semer par-dessus l'avoir fait blanchir à grande eau et égoutter, vous
des macarons amers pulvérisés.
le mettez dans une casserole et le faites crever


RIZ
( 426 )
ROG
de
avec du bon consommé; il faut le mouiller très ROAST-BEEF ou ROSBIF (V. pages 21
peu ; votre riz à moitié cuit, joignez-y un peu de et 83).
safran en poudre, un morceau de beurre fin,
la moelle de bæuf fondue, un peu de glace de vo ROBINE, nom d'une poire connue sous le
laille ; manjez le tout ensemble, et servez dans une nom d'Averat, sous celui de Muscat d'aout,
soupière ou sur un plat avec du consommé cla et même sous le nom de Royale. On la regarde
rifié.
comme une poire parfaite; elle est de la grosseur
Riz à la créole. Vous prenez deux bons
et de la figure de la bergamote, c'est-à-dire ronde
poulets que vous coupez comme pour les mettre en
et plate; sa queue est longuette, assez droite et un
fricassée ; vous les passez au beurre, assaisonnés peu enfoncée; l’æil aussi est un peu en dedans ;
d'un bon bouquet garni de deux clous de gérofle, sa chair est cassante sans être dure, son eau su-
dix petits piments enragés bien écrasés ou pilés, crée et parfumée , son coloris jaunâtre et sa peau
et d'une pincée de safran; vous mouillerez vos
douce; elle ne mollit presque point, qualité im-
poulets avec du bouillon, en y ajoutant trente portante, et presque unique en fait de poire d'été;
ognons que vous avez émincés le plus également
son mérite ne se réduit pas à être mangée crue,
possible, en observant d'en retirer les bouts et les elle est encore excellente en pâte et en compote.
cæurs; faites frire votre ognon bien blond; égout-
tez-le et mettez-le à cuire avec vos poulels, en fai-
ROCAMBOLE, plante bulbeuse de la famille
sant bouillir le tout à grand feu ; vous lavez une
des alliacées. Le grand usage qu'en font les Na-
livre de riz, et vous le faites blanchir ; vous faites varrais lui a fait donner le nom d'échalote d'Es-
cuire votre riz dans de l'eau, de manière à ce qu'il pagne. Nous l'employons dans les aliments de la
soit à peine crevé; vous servez vos poulets dans même manière que l'ail; mais il ne faut jamais
une terrine, et votre riz dans une autre, en ob-
omettre de faire blanchir les rocamboles à l'eau
servant de ne pas dégraisser les poulets; il faut bouillante avant de s'en servir, attendu que celles
que leur sauce soit un peu longue sans être liée. de nos contrées ont presque toujours un goût de
Riz à l'italienne, - On fait crever une livre d'un assaisonnement.
verdeur et d'âcrelé qui dominerait sur tout le reste
de riz bien lavé; on râpe une demi-livre de lard;
on a un chou de Milan que l'on émince et que
l'on
ROGNONS, La chair des roguons a cela de
fait suer avec le lard, assaisonné de persil haché, particulier qu'elle ne s'attendrit jamais par la cuis-
ail, sel, poivre et quelques graines de fenouil;
son. Nous avons conseillé de ne jamais employer
quand le chou a été étouffé pendant trois quarts les rognons du bæuf, attendu que le parenchyme
d'heure, on mel le riz dedans avec très-peu de
mouillement, afin que le riz soit à peine couvert;
en est presque toujours pierreux, et que la sub-
on le laisse ainsi cuire un quart d'heure, et on le Voyez ce que nous en avons dit dans notre cha-
stance en est pourvue d'une saveur trop forte.
sert avec du fromage parmesan râpé.
pitre sur le bouf, à la page 88.
Riz à la chancelière (recette de la prési-
dente Fouquet). -- « Mettez dans une grande
Rognons de mouton à la brochette.
v huguenote de terre, qui doit être plus haute que les avoir mouillés, fendez-les légèrement à l'op-
Procurez-vous douze
rognons
de mouton ; après
» large, une demi-livre de riz bien lavé à six caux
» tièdes, une demi-livre de sucre en poudre, un posé du nerf; ôtez-en les peaux qui les envelop-
» quarteron de beurre tout frais, trois cuillerées pent, et achevez de les fendre sans les séparer ;
» de miel blanc, une petite cuillerée de fine pou-chette de bois, en sorte qu'ils ne puissent se refer-
passez au travers, de quatre en quatre, une bro-
dre de cannelle, et puis enfin deux pintes de lait
» très-nouveau; enfournez la huguenote en met- les ; faites-les griller, ayant soin de les retourner
mer; trempez-les dans du beurre fondu; panez-
» tant le pain au four, et laissez-y cuire le riz jus à propos ; quand ils sont cuits , retirez-en les bro-
» qu'à l'heure où l'on défournera le gros pain de
» douze livres. Notez bien qu'il faut que le haut
chettes, et dressez-les sur un plat; meltcz dans
» du vase soit assez vide et longuement exhaussé, tre-d'hôtel froide (V.ce mot); faites chauffer vo-
chacun gros comme la noitié d'une noix de mai-
» pour que le lait, en bouillant par la grande cha-
» leur du four, ne puisse sortir de la huguenote ct
tre plat, et exprimez dessus le jus d'un citron.
» se trouve obligé de retomber toujours sur le riz. Rognons de mouton au vin de Cham-
» Madame la chancelière de Pontchartrain a vécu pagne. - Supprimez les peaux de douze rognons;
» long-temps de cette nourriture agréable aussi émincez-les; mettez dans une casserole gros de
» bien que légère, et très-salubre aux inflamma beurre comme un qul, avec vos rognons assaison-
» tions de poitrine et d'estomac. »
nés de sel, poivre, muscade, persil haché et cham-


ROS
( 427 )
ROT
pignons; faites-les sauter à grand feu; lorsqu'ils ROSSANE. Les jardiniers appellent de ce
sont raidis, vous y mettez une cuillerée à bouche nom toutes les pêches ou les pavies qui sont de
de farine et un verre de vin de Champagne, que couleur jaune. La meilleure espèce de rossane cst
vous avez fait bouillir avec deux cuillerées d'espa- celle que l'on nomme persère ; on l'emploie sou-
gnole réduite; remuez-les sur le feu sans les lais vent pour foncer des tourtes d'entremets, ainsi
ser bouillir ; au moment de servir, ajoutez-y gros que les pêches tardives et les brugnons.
comme une noix de beurre fin et un jus de ci-
tron; servez alors avec des croûtons autour.
ROSSOLIS, liqueur distillée dont nous avons
donné la meilleure formule à la page 299 de notre
Rognons de mouton sautés. — Ayez douze chapitre des liqueurs.
rognons de mouton; retirez-en les peaux comme
ci-dessus ; fendez-les en deux; posez vos moitiés | ROTI. Le rôti bien conduit retient, pour ainsi
sur un sautoir, avec du beurre fondu, sel et poi- dire, toutes les parties solubles de la chair, il est
vre; faites-les aller à grand feu ; quand ils seront
couvert d'un enduit de couleur brune, et dont le
assez raidis d'un côté, retournez-les et faites-les goût est assez analogue à celui du caramel ou du
cuire de même; dressez vos rognons sur un plat,
sucre brûlé : cet enduit donne au suc de la viande
avec autant de croûtons de pain passés au beurre;
une teinte réduite et une saveur apétissante. Le
meltez dans votre sautoir un morceau de graisse,
rôti est nourrissant et tonique; beaucoup d'esto-
deux cuillerées d'espagnole réduite; faites bouillir
macs s'en accommodent mieux que de toute autre
votre sauce; finissez-la avec gros comme un euf préparation. Les viandes brunes, rôties, donnent
de beurre fin et un jus de citron, saucez vos ro-
un jus d'autant plus foncé que leur osmazôme est
d'une couleur plus forte ou plus abondante; les
gnons. Servez,
viandes blanches fournissent un suc plus pâle, et
Rognons de veau sautés. - Émincez des
leurs vertus toniques sont en proportion de leurs
rognons de veau dont vous aurez ôté les peaux et qualités naturelles exaltées par l'action du feu ; les
la graisse, et mettez-les sur un plat à sauter avec
viandes les plus visqueuses ont, plus que les au-
du beurre, sel, poivre, muscade, échalotes et per-
tres, besoin d'être rôties, et les cochons de lait,
sil hachés, et des champignons cuits; faites sauter l'agneau, le chevreau, et même le veau , lorsqu'il
vos rognons sur un feu très-ardent; ajoutez-y un
est très-jeune, ne peuvent guère se manger que
peu de farine, du vin blanc, quelques cuillerées de cette manière.
de sauce espagnole réduite. Au moment de servir,
Les viandes qu'on fait rôtir ne doivent pas être
mettez dans les rognons un peu de beurre bien
saisies trop brusquement par le feu; mais aussi
frais et un jus de citron.
elles ne doivent pas languir. Les viandes noires,
Les rognons de veau se font aussi cuire à la
broche et au four ; il faut alors laisser la graisse. l'intérieur ; si on dépasse ce terme, si la chair a
sans aucune exception, doivent rester rouges à
Les rognons de veau ne s'emploient ordinairement pris partout une teinte brune égale, elle est privée
que comme garniture dans les tourtes, omelettes
de son jus, elle est desséchée, elle est moins sa-
et rôties.
pide et moins digestible. Les viandes blanches exi-
Les rognons d'agneau et les rognons de coq re-
gent une cuisson plus égale : toute teinte rosée
çoivent également plusieurs préparations que nous
doit avoir disparu; mais au-delà de ce terme, elles
avons suffisamment indiquées dans le courant de perdent bientôt de leur qualité en se desséchant.
cet ouvrage,
Le point où leur cuisson est parfaite est assez diſ-
ROQUEFORT (fromage de), sorte de fro-
ficile à saisir; on ne peut assigner à cet égard au-
mage opéré par un mélange de lait de chèvre et de
cune règle tout-à-fait certaine. Il n'y a en cela
lait de brebis, lequel se fabrique à Roquefort en
d'autre guide que l'expérience et une espèce de
Rouergue. Voyez, sur la prééminence et la supé- tact instinctif qui n'est pas commun.
riorité de cet excellent produit français, l'article
ROTIES, tranches de pain qu'on fait rôtir et
que nous lui avons consacré dans notre chapitre
sur lesquelles on sert différentes substances, mai-
sur les fromages de luits mélangés, pages 239
gres ou grasses.
et suivantes.
Rôties de rognons de veau pour hors-
ROSE DE PROVINS, MUSCATE et DE BATAVIA.
d'auvres (V. page 6).
Voyez, relativement à l'emploi de celle fleur en Rólies de rognons de veau pour entremets.
gastronomie, nos articles sur la pharmacie domes Hachez le rognon avec sa graisse, un peu de
tique, sur la distillation des végétaux, la manipu- persil, de l'écorce de citron vert et du sucre; pilez
lation des dragées ou pastilles, et la composition le tout dans un mortier; faites de petites rôties :
des ratafias et liqueurs.
couvrez-les d'un peu de farce; posez-les sur une


ROT
( 428 )
ROU
tourtière beurrée; mettez la tourtière au four ou de ris de veau , crêtes et culs d'artichauts coupés
sous le four de campagne, pour faire prendre cou en dés; passez des champignons en dés; mouillez
leur aux rôties; ensuite saupoudrez-les de sucre de jus; mettez-y le salpicon; faites cuire le tout
et glacez-les avec la pelle rouge.
avec du blond de veau ; assaisonnez et liez sur la
On peut aussi les assaisonner de sel et de poivre, fin avec des jaunes d'æuſs, peu de sauce; laissez
et les paner avec de la mie de pain qu'on arrose refroidir; garnissez ensuite vos rôties; frottez-les
de beurre tiède.
d'æufs battus; faites frire, et servez avec une sauce
On fait de même des rôties avec du blanc de au blond de veau réduit.
volaille haché et pilé : en y ajoutant de la mie de
Rôties de chapon. Faites une farce de
pain trempée dans de la crème et des jaunes chair de chapon , avec sauce et citron vert ; for-
d'eufs.
mez vos rôties glacées, et faites frire comme les
Rôties à la provençale, — Coupez des tran- précédentes.
ches de pain sans croûtes ; faites-les frire à l'huile;
Rôties de foies gras.
Passez les foies gras
quand elles sont frites et égouttées, fendez en deux
à la poêle; hachez-les ensuite avec du lard, quel-
des anchois dessalés, et arrangez-les sur les rô-
ties ; ajoutez de gros poivre et de bonne huile; ques champignons, fines herbes, sel et poivre ; le
reste à l'ordinaire.
seryez avec un jus de citron ou de bigarade,
Rôties à la hollandaise. Hachez des an-
Rôties de poisson. — Hachez de la chair de
chois avec persil, ciboules, ail, échalotes, le tout carpe avec persil, écorce de citron vert; pilez le
mêlé de bonne huile ; étendez cette farce sur les beurre et de sel, quelques jaunes d'oeufs et mie
tout avec biscuit d'amandes amères, un peu de
rôties ; dressez-les dans un plat avec huile, poivre de pain trempée dans la crème ; mettez de cette
concassé et jus de bigarade ou de citron.
farce sur des rôties que vous mettez au four ou
Rôtics à la moelle. Faites des abaisses de dans une tourtière; faites prendre couleur; sucrez
pâte d'amandes, comme des rôties, avec un petit et glacez avec la pelle rouge, et servez pour en-
rebord; faites-les cuire au four; couvrez-les d'un tremets ou pour garniture.
peu de crème à la moelle bien délicate; unissez
avec de l'auf battu ; glacez-les, et servez chaud. ROUELLE, tranche de viande coupée en tra-
Rôties à l'anglaise. - Coupez en deux mor-jarret. On fait un grand usage en cuisine de la
vers dans la partie de la cuisse qui avoisine le
ceaux des ris de veau blanchis , avec champignons rouelle de veau (v. cet article).
et jambon; passez-les au beurre; mouillez avec
jus et bouillon, et, quand le ragoût est à demi cuit, ROUGE DE RIVIÈRE, oiseau sauvage et
liez-le avec du coulis; laissez réduire presque à aquatique qui ressemble au canard, mais plus pe-
sec, et liez encore de trois jaunes d'æufs; mettez
tit et d'un goût plus délicat. On le sert assez or-
sur chaque rôtie de ce ragoût ce qu'elle en pourra dinairement pour plat de rôt, après avoir été
tenir, et par-dessus des petits eufs; trempez les flambé et vidé. On peut aussi lui faire subir toutes
rôties dans de l'auf battu; faites frire et servez à les préparations du canard.
sec ou avec une essence d'anchois.
Rouge de rivière au jus de bigarade
Rôties au jambon.- Coupez plusieurs tran- | (V. CANARD SAUVAGE, ALBRAN, etc.).
ches de jambon égales; faites-les dessaler pendant
deux heures, et faites-les suer ensuite; quand elles ROUGES-GORGES, petits oiseaux de pas-
s'attacheront, mouillez d'un coulis de veau et de sage dont la poitrine est couleur d'orange, et dont
jambon ; faites bouillir un peu de cette sauce; dé-
nous avons suffisamment parlé dans notre article
graissez-la et la passez au tamis; mettez-y un fi- PETITS OISEAUX,
à la
let de vinaigre et du gros poivre; coupez des rô-
ties de la grandeur de vos tranches de jambon ; ROUGET, excellent poisson dont la meilleure
possez-les au beurre de belle couleur; dressez vos espèce est celle de la Méditerranée. La meilleure
tranches, et arrosez-les de la sauce ci-dessus. manière de préparer les rougets, c'est de les vi-
Rôties de bécasscs. Hachez la chair et le
der par les ouïes sans les écailler, de les faire
dedans des bécasses fort menu, avec sel, poivre, griller sur de la cendre rouge et de les servir avec
lard, le tout mêlé; faites vos rôties à l'ordinaire, des boutons de capucines confites, ainsi que les
une sauce blanche, où l'on ajoute des câpres et
et faites-les cuire à petit feu sous la tourtière ; foies des rougets bien écrasés.
servez avec un jus de citron.
On les fait souvent cuire au court-bouillon;
Rôties à la Richelieu, - Faites un salpicon mais nous ne le conseillons pas, parce que la cuisson
page 350.


SAF
( 429 )
SAF
sur le gril est, de toutes les préparations essayées Servez avec une sauce piquante ou sur une pu-
sur les rougets, celle qui leur réussit le mieux. rée de tomates.
ROULADE, tranche de viande aplatie que l'on
ROUX, farine frite dans le beurre ou dans la
recouvred'une farce, et qu'on roule en forme de sau-
cisson, pour la faire cuire à la broche ou à l'étuvée. graisse, dont on se sert pour colorer et lier les
Roulade de bæuf ou de veau à l'ancienne sauces, et pour en relever la sapidité.
On passe les viandes au roux avant de les faire
mode.- Laissez mortifier un cuisseau de veau de cuire à l'étuvée, à la braise, etc.
Pontoise ; levez-en toutes les noix; ôtez toutes les
L'action du beurre ou de la graisse bouillante
peaux et coupez le maigre par tranches minces ; sur les viandes opère à leur superficie à peu près
battez ces tranches avec un couperet ; étendez en le même effet que l'action du feu lorsqu'on les met
suite sur une table une crépine de veau trempée à la broche. Elle en augmente la sapidité, et, en
dans l'eau fraîche; couvrez-la avec les tranches de coagulant l'albumine, elle retient à l'intérieur une
veau que vous couvrez de lard râpé et de jambon partie des sucs, qui sans cela se délaieraient dans
pilé, avec sel, poivre, gérofle, cannelle, muscade les mouillements.
râpée, coriandre écrasée, persil, ciboules, écha-
lotes, un peu d'ail, thym, basilic, champignons, Roux brun et roux blanc (V. SAUCES).
tétine de veau en filets, ris de veau et bon beurre;
roulez ensuite le tout comme une andouille ; fice ROYALE, dénomination qui s'applique à plu-
lez les deux bouts et le milieu; couvrez de bardes sieurs fruits, et notamment à la meilleure espèce de
de lard ; traversez la roulade avec un attelet et atta- pêche, laquelle n'est pas d'un aussi beau volume que
chez-la sur la broche, enveloppée de papier beurré; l'admirable; mais dont la saveur est préférable
faites cuire à petit feu en l'arrosant de temps en encore à celle de la belle Chevreuse et du bru-
temps; lorsqu'elle est cuite, ôtez la barde pour lui gnon blanc. On ne saurait assez recommander
faire prendre couleur.
la culture de cet excellent fruit.
S.
SABAYON, crème aux aufs et au vin blanc , et faites-les sécher à l'étuve, ainsi que nous l'a-
sucré, dont l'origine est sabaudienne ou savoyarde, vons formulé page 175 et suivantes.
ainsi qu'il paraît à son nom. On la sert ordinaire-
ment dans des petits pots ou des tasses à sorbet,
Mousse au safran. Faites bouillir de la
conjointement avec un biscuit de Savoie. Pour la
crème double avec un peu de fleur d'orange sèche
préparation de cette crème cuite et soufflée, voyez de bon safran du Gâtinais; cette composition étant
et pulvérisée, et mêlez-y 'une assez forte décoction
page 188.
refroidie, fouettez-la vigoureusement avec le fouet
SAFRAN. Ce sont les pistils desséchés d'une de buis; dressez-la dans vos gobelets à mousses;
espèce de crocus. Dans le Gâtinais et dans les en- | mettez-les dans la glace, où vous les maintiendrez
virons de Paris, on récolte du safran qui est d'une jusqu'au moment de les servir. C'est un de ces
qualité très-supérieure. On l'employait ancienne- plats de campagne ou de nécessite, qui, dans
ment dans presque toutes les préparations de la les repas nombreux, ont le double avantage de
cuisine française; mais on ne s'en sert aujour- faire nombre et de mettre de la variété dans le ser-
d'hui que pour la composition des babas, du pi- vice des entremets au sucre.
lau, du riz à l'africaine et du scubac (V. pages 40,
Pastilles de safran. Faites fondre une
51, 299 et 377).
once de gomme arabique avec une livre de sucre
Conserve au safran. Faites cuire du su en poudre, où vous ferez immiscer une once de
cre à la petite plume; mêlez-y du safran torréfié safran du Gâtinais bien grillé et bien pulvérisé ;
et réduit en poudre; ajoutez-y un peu de liqueur faites avec le tout une pâte consistante, mais assez
de scubac d'Irlande; puis dressez vos conserves ! maniable pour que vous puissiez en former des


SAI
( 430 )
AL
page 254.
tablettes en forme de pastilles ; vous les achèverez SAINT-GERMAIN, autre poire qui n'est
à l'ordinaire, ainsi qu'il est formulé page 215. pas moins estimée que la précédente, et que les
L'effet de ces pastilles est très-satisfaisant dans tous officiers classent toujours au nombre des meilleurs
les cas d'embarras gastrique et de calcul bilieux. et des plus beaux fruits à la main; ce qui doit
signifier que la cuisson ne lui réussit pas.
SAGOU, substance féculente qu'on trouve
abondamment parmi les fibres qui composent le
SAINTE-MÉNÉHOULD (sauce à la)
tronc d'une espèce de palmier. C'est un aliment (V. page 274).
nutritif et léger qu'on prescrit souvent aux per-
sonnes convalescentes ou valétudinaires. Relative SALADES. Les salades se composent de plan-
ment à la préparation du sagou, voyez POTAGES les potagères auxquelles on ajoute quelques her-
COMPOSÉS.
bacées aromatiques, et qu'on assaisonne avec du
sel, du poivre blanc, de l'huile, du vinaigre, et
SAINDOUX. On appelle ainsi la graisse de quelquefois de la moutarde ou du soya.
porc fondue dont on se sert pour opérer des fri Les salades varient suivant les saisons. On com-
tures, ainsi que pour décorer la base ou les socles mence à manger les chicorées vers la fin de l'au-
massifs de certains gros entremets froids. Relati tomne, et l'on ne mêle habituellement à celte es-
vement à la manutention du saindoux, voyez à l'ar-pèce de salade aucune herbe de fournitures
ticle CHARCUTERIE, page 142, ct relativement à (V. pages 225 et 277). On se contente de mettre
son emploi gastronomique, voyez FRITURE, à la au fond du saladier une petite croûte de pain ras-
sis frottée d'ail, ce qui suffit à l'assaisonnement de
cette salade.
Socles en saindoux. Ayez trois livres de
Un peu plus tard, on emploie la scarole, sorte
belle graisse de rognon de mouton bien ferme et de chicorée qui, pour être un peu moins tendre,
bien blanche; retirez-en les peaux et filaments; ha- n'est pas moins savoureuse que la chicorée ordi-
chez cette graisse et faites-la fondre sur un feu naire, et qui s'apprête également sans fourni-
doux; quand elle aura bouilli vingt minutes, ajou- tures.
tez-y six livres de saindoux que vous ferez fondre
Les salades qu'on sert le plus communément
et chauffer avec cette graisse, et puis passez tout
en hiver se composent presque toujours avec des
au travers d'un linge neuf, en en recevant le pro- mâches, des 'raiponces et du céleri coupé en bà-
duit dans une grande terrine; laissez refroidir cet
tonnets. Le céleri s'emploie aussi quelquefois tout
appareil , et puis fouettez-le à tour de bras avec un
seul en salade, et l'on doit servir à proximité du
fouet à blanc d’æuf ; quand il aura pris assez de saladier qui le contient de l'huile battue avec de
consistance, ajoutez-y de la décoction de bleu de la moutarde et du soya.
Prusse ou de l'indigo broyé; joignez-y le suc de Le cresson de fontaine est encore une salade
deux citrons, et battez le tout avec deux spatules d'hiver. Il est bon d'y mélanger des tranches de
croisées. Vous vous servirez de ce mélange pour betterave et quelques filets d'olives tournées.
modeler un socle, afin de supporter une galan C'est à la fin de l'hiver qu'on voit paraître une
tine, un jambon froid , un filet de biche ou autre espèce d'endive appelée vulgairement barbe de ca-
grosse pièce de la même nature. Vous pourrez co- pucin. On l'assaisonne comme la chicorée blanche,
lorier le même saindoux avec du carmin, du sa-
et, quand on veut ralliner, on y mélange des fleurs
fran, de la cochenille ou du vert d'épinards, afin de violette avec un peu d'iris de Florence en pou-
de l'employer par compartiments variés de cou-
dre. La petite chicorée sauvage ne saurait être re-
leur. Les aides-officiers décorent souvent ces sor-
commandée qu'en sa qualité d'aliment sanitaire
tes d'appareil avec de légères et fines découpures et dépuratif.
de betteraves rouges ou de tranches de carotte
La laitue paraît habituellement au commence-
cuite, aussi bien qu'avec des feuilles de persil, de ment du carême; mais, comme elle est venue
cerfeuil et d'estragon, dont ils composent des ro sous bàche, elle est tout-à-fait dépourvue de
saces et des guirlandes qui sont quelquefois très-sapidité. C'est à peu près vers le temps de Pâques
joliment dessinées.
que les laitues hâtives commencent à pommer.
C'est de toutes les salades celle qu'on aime le
SAINT-AUGUSTIN. Madame Fouquet re- mieux et le plus généralement. On y met des
Commande beaucoup la culture de cette espèce herbes de fourniture, des muſs durs coupés par
de poire, qui mûrit vers la fin de septembre, et quartiers; quelquefois des huitres marinées, des
qui est un des plus beaux ornements d'un queues de crevette, des æuſs de tortue, des filets
noble dessert.
d'anchois , des olives farcies et quelquefois aussi


SAL
( 431 )
SAL
des achards ou du soya de la Chine. Cette salade mieux appropriées dans tous les cas d'irritation
exige beaucoup d'huile, et l'huile verte d’Aramont pectorale, gastrique ou abdominale (V. POTAGES,
est la meilleure que l'on puisse employer pour son et PHARMACIE DOMESTIQUE à la fin de ce vo-
assaisonnement.
lume).
Vient ensuite la laitue romaine, moins tendre et
moins aqueuse que la précédente, mais qui est
SALÉ (petit) (V. CHARCUTERIE, page 142,
pourvue d'une saveur sucrée, et qui, lorsqu'elle et V. aussi l'article COCHON, pages 159 et sui-
est panachée, peut constituer une salade de dis- vantes).
tinction. On y mélange des fournitures, mais dans
aucun cas on ne la sert avec des cufs durs. SALICOQUE, petite écrevisse de mer d'un
On compose aussi des salades en macédoine excellent goût, et dont on fait les mêmes emplois
avec des légumes et des racines cuites et coupées que de la crevette rouge et de la chevrette grise
en tranches déliées, tels que haricots blancs et (V. CREVETTES, à la page 191).
verts, lentilles braisées, petits ognons cuits sous
la cendre, rouelles de betterave, de salsifis, de
SALYBUB, sorte de breuvage anglais dont
pommes de terre, de carottes et de culs d'arti- | le sieur du Noyer rendait compte en ces termes-ci
chauts, pointes d'asperge, cornichons confits, liges le 18 août 1671. On sait que M. de Chauvan du
de fines herbes, câpres, filets d'anchois, jaunes Noyer était un touriste du xvire siècle ; mais nous
d'æufs de basse-cour ou de gibier, lames de pouvons certifier qu'il n'y a rien presque de
thon mariné, olives farcies, truſfes cuites, etc.
changé dans la préparation du salybub.
On fait aussi des salades de poissons et de vian « En nous promenant dans ce beau verger
des cuites, ainsi que nous avons eu l'occasion de » d'Epping, la comtesse de Castelmaine ordonna
l'indiquer précédemment (V. page 289); mais » de lui faire du salybobe, et l'on s'empressa d'en-
on doit employer préférablement à cet usage la » Foyer au château pour en rapporter les choses
chair des poulets gras ou des perdreaux cuits à la » nécessaires. Ceci consistait dans une grande bas-
broche et refroidis. Il est bon de les faire mariner »sine de porcelaine chinoise à oreilles d'argent,
pendant quelques instants à l'huile et au vinaigre » au fond de laquelle on mit sous nos yeux une
avant de les adjoindre au reste de la salade. » bonne quantité de sucre blanc réduit en poudre
M. Chaptal a bien voulu nous enseigner, pour ac- » à l'avance, et puis après deux grands flacons de
commoder la salade, une méthode qui a toujours été » vin des Canaries par-dessus ledit sucre, en les
vulgairement employée dans tout le nord de l'Eu- » démêlant jusqu'à ce que le vin ne parût plus
rope, et ceci n'empêche pas qu'on n'en fasse hon- » trouble, signe assuré que le sucre était suffisam-
neur à cet illustre académicien. La chose consiste » ment bien fondu. Alors, et je n'en pouvais croire
à saturer la salade avec de l'huile assaisonnée de
» mes yeux,
tandis que MM. de Grammont et de
poivre et de sel, avant d'y mettre le vinaigre, ce » Saint-Évremont ne pouvaient s'en taire et se
dont il résulte que la salade ne saurait jamais être » défendre d'en rire, on plaça ladite bassine entre
trop vinaigrée, par la raison que si l'on a mis trop » les jambes de derrière et sous le pis d'une grosse
de vinaigre dans une salade, ainsi qu'il arrive sou » vache qui se trouvait en pâture au même endroit
vent, comme chacun sait, on n'a jamais à s'en re » du verger où nous étions; et là, voici qu'une
pentir, parce que le vinaigre se réunit tou » servante laitière se met à traire la vache au-des-
jours au fond du saladier, où M. Chaptal a calculé » sus de la bassine, où le lait tombait tout chaud
très-judicieusement qu'il devait retomber en vertu » en gargouillant et moussant de son mieux. On
des lois de sa pesanteur spécifique à l'égard de » en remplissait vivement des coupoles avec une
l'huile.
» large cuillère d'orfévrerie dorée, et je vous puis
Nous prendrons la liberté d'ajouter à ceci qu'il » affirmer que c'est une excellente boisson. M. de
ne faut jamais essayer de faire fondre le sel dans >> Saint-Eyremont ne l'estimait pas, disait-il ; mais
le vinaigre, parce qu'il ne s'y dissout qu'impar- » il me parut que M. le chevalier de Grammont et
faitement, et qu'il ne saurait jamais se trouver re- » mademoiselle de Jenning la goûtaient de fort
parti bien également dans la salade. Il vaut beau » bon accord; un coup n'attendait pas l'autre; et
coup mieux mélanger le sel avec l'huile, attendu » madame de Castelmaine en put avoir si peu ,
qu'il n'a pas besoin d'être fondu pour être égale- » qu'elle annonça la résolution d'en recommander
ment réparti.
>> pour son après-diner.
» Cette miladie nous apprit alors que, pour faire
SALEP, sorte de farine qui provient des bul- » le même salybobe, on mettait parfois du lait tout
bes de quelques espèces d'orchis. C'est une des frais et tout chaud dans une haute et large cru-
substances alimentaires les plus béchiques et les 'che à bec, et puis qu'un garçon du logis grim-


SAN
(432)
SAN
» pait en haut d'un arbre avec ladite cruche, d'où que vous pourrez ; coupez ces vingt-quatre tar-
» il faisait ruisseler tout ce lait dans la bassine tines le plus mince possible, mettez-en douze sur
» qu'on plaçait à terre et au-dessous de lui, le plus un linge blanc, émincez soit du maigre de veau
»justement qu'on pouvait, ce qui n'empêchait rôti, soit du filet de bæuf, rosbif , jambon cuit,
» point qu'il y eût souvent de ce lait perdu. Mais il langue à l'écarlate, volaille rôtie, gibier, poissons
» m'est avis que cette dernière méthode ne saurait secs, etc. ; rangez ces lames de viande sur vos
» être usitée que par forme de gaîté rurale et de douze tartines, poudrez-les d'un peu de sel blanc;
» passe-temps champêtre, et l'on convient ici que recouvrez vos viandes avec les douze autres tar-
» le salybobe est d'un aloi beaucoup meilleur en tines, coupez-les en petits carrés et servez-les
» suivant la première façon terre à terre au lieu de pour hors-d'œuvre.
» celle-ci. » (Supplément aux lettres de ma Relativement aux diverses manières de compo-
dame du Noyer, page 91.)
ser les sandwichs, consultez le chapitre des HORS-
D'OEUVRES, page 278 et suivante.
SALMIS, préparation qui peut s'appliquer à
tout le gibier à plumes dont on trouvera la no SANG. Le sang des animaux est composé des
menclature à la page 199. Quant à la manière de mêmes principes que leur chair, sauf la gélatine;
faire les différents salmis (V. page 55 et sui- car il contient, ainsi que leurs parties charnues,
vantes).
de la fibrine, de l'albumine et de l'osmazôme. On
mange le sang de quelques animaux assaisonné de
SALPICON, sorte de ragoût composé de diverses manières, et principalement sous la forme
plusieurs viandes coupées en petits cubes et mé- de boudin : le sang, ainsi préparé, est très-nutri-
langées avec des truffes ou des champignons , qui tif, et serait plus facilement digestible, si on n'avait
doivent être également hachés en forme de dés et
pas l'habitude d'y mélanger des substances grais-
d'égale grosseur (V. ci-dessus à l'article RA-
seuses. Le sang est un aliment fort tonique et dont
GOUTS).
la saveur s'exalte par l'action du feu. Il est à re-
SALSIFIS, racine potagère dont on connaît marquer que sa digestion s'opère toujours avec
un sentiment très-marqué de chaleur intestinale.
les
mots BOUDIN, CIVET et GOGUETTE.
reconnaître à la couleur de leur peau qui est
noire pour la scorsonère et grisâtre dans le sal SANGLIER, porc à l'état sauvage. Nous
sifis commun.
avons parlé du sanglier femelle à l'article LAIE,
Pour apprêter les uns et les autres, on les ratisse page 285, et nous avons dit aussi que les marcas-
à blanc et on les jette à mesure dans l'eau un peu sins ou jeunes sangliers se mangent rôlis à la bro-
vinaigrée : on les fait cuire à grande eau avec du che, après avoir été écorchés de leur peau qu'on
sel et du vinaigre; quand ils sont cuits, ce qu'on n'échaude jamais , et après avoir été piqués de
reconnaît quand ils cèdent sous le doigt, on les fins lardons assaisonnés de haut goût.
retire, on les égoutte et on les sert avec une sauce Les jambons, les quartiers du devant, la hure
au beurre.
et les filets du sanglier sont les morceaux les plus
On les sert aussi au gras; et, pour lors, faites honorables de cette bête noire. On en fait des côte-
un roux léger; mouillez avec du jus ; faites ré-lettes, ainsi que du porc, et l'on en mange égale-
duire et mettez-y vos racines.
ment des boudins, la queue et les pieds, ce qu'on
Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans appelle les menus-droits de vautrait.
une eau plus fortement vinaigrée, on les trempe
dans une bonne pâte, et on les fait frire dans du
Jambon de sanglier (V. page 160).
beurre affiné suivant la méthode ordinaire.
Hure de sanglier (V. page 162).
Les salsifis à la béchameil, au beurre d'anchois,
à la moelle et au coulis de jambon sont des entre-
Menus-droits de sanglier (V. page 163),
mets fort honorables. On les emploie aussi dans
Andouilles, boudins et cervelas de san-
les salades cuites, et nous avons formulé plus haut glier (V. pages 28, 90, 136 et page suivante).
la recette d'un potage aux salsifis dont l'au-
teur de la Physiologie du goût avait entendu
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert.
parler favorablement, nous dit-il.
Étant coupées et parécs, vous les sautez au
beurre avec du sel et du poivre sur un feu très-
SANDWICHS ou TARTINES A L'ANGLAISE. - vif; lorsqu'elles sont cuites des deux côtés, vous
Prenez un pain rassis de pâte ferme ; coupez-le par les dressez en couronne; puis vous mettez daus le
le milieu, étalez dessus du beurre frais, le moins ! plat à sauter un verre de vin blanc, autant de


SAN
SAR
( 433 )
sauce espagnole ; vous ferez réduire et verserez | pine de vin blanc et du bouillon ; faites suer à pe-
celle sauce sur vos côtelettes. La sauce espagnole tit feu six ou sept heures; ensuite laissez refroidir
peut se remplacer par un roux que l'on mouille dans la cuisson, et servez pour gros entremets
avec du consommé.
froid avec un pot de gelée de groseilles rouges à
proximité de votre plat.
Filet de sanglier au chasseur. - Parez
un filet de sanglier et faites-le mariner pendant
Sanglier à la mode (V. Bauf à la mode,
deux jours au moins ; puis faites-le égoutter, et page 81).
mettez-le dans une casserole avec des bardes de
Marcassin farci à la sauge verte (V. Co-
lard, des parures de viande, carottes, ognons, sel, chon de lait à l'anglaise, page 161.
poivre, bouquet garni; mouillez le tout avec une
égale quantité de vin blanc et de consommé, et Marcassin en civet, - à la royale,
donnez deux heures de cuisson. Faites ensuite à la Saint-Denis,
à la Charles IX,
égoutter le filet; glacez-le et le dressez sur une à la bourguignonne (V. pages 293, 294 et
sauce piquante.
295).
Cuisse de taie ou quartier de sanglier à SARCELLE, petite variété du canard sau-
la royale. Une cuisse de laie étant bien
vage, dont la chair est assez nutritive et de fort
flambée et suffisamment échaudée, désossez-la bon goût. On les mange habituellement en plat
jusqu'à la jointure du manche; piquez-la de gros de rôt, et, parmi les autres manières de les ser-
lardons bien assaisonnés d'épices et d'aromates vir, voici quelques préparations les mieux appro-
pilés ; mettez-la ensuite dans une terrine avec priées à leur substance.
beaucoup de sel, du poivre, genièvre, thym, lau-
rier, basilic, ognon, persil, ciboule ; vous laisserez
Sarcelles à la normande. - Levez les filets
mariner cette cuisse quatre ou cing jours; lors- de plusieurs sarcelles que vous aplatissez et battez
que vous voudrez la faire cuire, vous ôlerez de avec le dos d'un couperet; vous les placez dans
l'intérieur de ladite cuisse les aromates qui y se-
un sautoir , vous les assaisonnez de sel, de gros
ront; vous l'envelopperez dans un linge blanc; poivre, une petite pincée d'aromates pilés; faites
vous la ficellerez eomme une pièce de bæuf; vous
tiédir ensuite un morceau de beurre, et versez-le
la mettrez dans une braisière avec la saumure
dessus; vous ferez suer vos débris avec un verre
dans laquelle elle a mariné, six bouteilles de vin de vin blanc; quand ils seront tombés à glace,
blanc , autant d'eau , six carottes, six ognons,
vous y mettrez plein une cuillère à pot de con-
quatre clous de gérofle, un fort bouquet de persil sommé; vous ferez mijoter pendant une heure,
et ciboule, du sel, si vous croyez que la saumure et vous passerez votre suage au tamis de soie ;
ne suffise pas pour lui donner un bon sel; vous la
vous mettrez dans une casserole plein quatre
ferez mijoter pendant six heures; vous la son-
cuillerées à dégraisser d'espagnole ; vous y join-
dez pour vous assurer si elle est cuite, sinon vous drez votre suage, et vous la laisserez réduire à
la faites aller une heure de plus ; après cela , vous moitié; vous la passerez à l'étamine ; vous y ajou-
la laisserez une demi-heure dans sa cuisson, et terez un peu de zeste de bigarade et le jus de la
vous la retirerez; vous la laisserez dans sa couenne; bigarade, et gros comme une noix de glace; vous
si vous voulez, vous la couvrirez de chapelure, ferez bien chauffer votre sauce sans la faire bouil-
ou, si cette cuisse est trop grasse, vous ôterez la lir; au moment du service, mettez votre sautoir
couenne, vous la laisserez à blanc ; glacez-la ;
sur un fourneau ardent ; quand vos filets sont
tâchez qu'elle ait une belle forme.
raidis de tous côtés, et que vous les jugerez cuits,
vous penchez votre sautoir, et mettez vos filets
Sanglier à ta daube. – Ayez un cuissot sur la hauteur, pour que vous ne preniez pas
de sanglier que vous larderez partout avec du de beurre avec la cuillère; vous les mettez sur
gros lard; après l'avoir assaisonné de sel , fines le plat en forme de buisson, et vous les arrosez
épices, ail, échalotes, persil, ciboules, thym, lau- de votre sauce.
rier, basilic, le lout haché très-fin, mettez-le dans Si vous n'aviez ni sauce, ni le temps d'en faire,
une marmite juste à sa grandeur, avec quel vous laisserez réduire à glace le jus de vos filets;
ques bardes de lard, tranches d'ognons, de ca vous Ôtez les trois quarts du beurre de votre sau-
rottes, panais, un gros bouquet de persil, cibou- toir; versez plein une cuillère à bouche de farine,
les , deux gousses d'ail, quatre clous de gérofle, que vous mêlez avec votre beurre; vous mettez
deux feuilles de laurier, thym, basilic, sel et gros un verre de bouillon , un peu de sel, un peu de
poivre; faites suer une demi-heure à petit feu, et gros poivre; faites ensuite jeter quelques bouil-
mouillez avec un poisson d'eau-de-vie, une cho- | lons à votre sauce; vous la passez à l'étamine,
28


SAR
( 434 )
SAR
vous pressez un citron ; și vous n'avez pas de bi- , ment; troussez-les, et passez votre ficelle avec
garade, vous y mettez un peu de zeste et de glace, adresse, afin de leur donner, dans cet étal, un
si vous en avez; vous tiendrez votre sauce chaude aspect gracieux et appétissant.
sans la faire bouillir, et vous la verscrez sur vos Couvrez leurs estomacs d'une tranche de citron
aiguillettes.
que vous recouvrirez d'une barde de lard, et en-
Sarcelles à la rocambole. - Après avoir
suite un surtout de papier bien beurré. Il faut
avoir soin de les ficeler dans cet état par les deux
approprié vos sarcelles, faites-les cuire à la bro-
che; faites suer ensuite une tranche de jambon : bouts, de peur que le jus ne s'échappe. Embro-
chez-les toutes quatre sur un attelet que l'on at-
si elle s'attache, vous la mouillerez de bouillon et
de coulis ; faites bouillir et dégraissez; passez au
tache à la grande broche. Une demi-heure suffit
tamis; écrasez quelques rocamboles; mettez-les
pour leur cuisson.
dans cette essence, et servez avec les sarcelles.
Au moment de servir, développez-les et débri-
dez-les proprement ; vous en égoutterez le beurre
Sarcelles aux choux-fleurs. Vos sar et ôterez les tranches de citron. Servez-les avec
celles flambées et vidées, troussez-leur les pattes. une espagnole bien fine, dans laquelle vous ajou-
Épluchez ensuite des choux-fleurs; faites-les blan terez le jus de deux bigarades.
chir et cuire dans un blanc de farine avec de
A défaut de bigarade, on peut employer du
l'eau, du sel et du beurre. Quand ils sont cuits,
citron.
faites-les égoutter; mettez-les dans une bonne es-
sence avec du beurre frais et du gros poivre. Sarcelles à la batelière. · Vous levez les
Faites lier la sauce; dressez les sarcelles sur un cuisses, les filets et le croupion de vos sarcelles ;
plat, les choux-fleurs autour, et versez la sauce vous coupez vos filets en trois dans leur longueur,
sur le tout.
et de la même grosseur; vous mettez un bon mor-
ceau de beurre avec vos morceaux de sarcelles,
Sarcelles aux navets. On les fait cuire à
des échalotes hachées, du persil, du sel, du gros
la broche ou à la braise, piquées de gros lard; 1 poivre, un peu de muscade râpée, dans une cas-
ensuite on coupe des navets en dés, ou on les
serole que vous tenez sur un feu ardent; vous
tourne en olives; après leur avoir fait prendre sautez ce qui est dans votre casserole pendant dix
couleur dans du saindoux, on les égoutte et on
à douze minutes ; vous tâtez si vos morceaux sont
les fait mijoter avec du bon jus, lié d'un bon cou-
lis; après quoi, on dresse les sarcelles et le ragoût bouche de farine , que vous mêlez avec votre ra-
bien raidis; ensuite , prenez plein une cuillère à
par-dessus.
gout; vous y mettez un verre de vin blanc; re-
Sarcelles aux olives. Vos sarcelles ap-
muez un instant votre ragoût jusqu'à ce qu'il ait
propriées, faites-les refaire dans leur graisse et jeté un bouillon ; si votre sauce était trop liée ,
cuire ensuite à la broche ou à la braise. Tournez vous y ajouteriez un demi-verre de vin blanc ;
des olives, et les mettez ensuite à l'eau fraîche;
sitôt que votre ragoût aura jeté un bouillon, vous
quand elles sont égouttées, vous les faites mijoter le retirerez du feu pour le manger tout de suite.
dans une bonne essence, et vous les servez sous
Si vous êtes à la ville, quand vos sarcelles seront
les sarcelles.
assez sautées, mellez-y la moitié d'une cuillerée
de farine, le jus de deux citrons, un peu de son
Sarcelles à la bigarade (recette de l'hôtel zeste , el plein trois ou quatre cuillères à dé-
de la Reynière). - Rassemblez quatre sarcelles graisser de bouillon. Quand votre ragoût sera lié,
jeunes et convenablement mortifiées ; qu'elles vous le tournerez sur le feu; vous regarderez s'il
aient été chassées, s'il se peut, sur les côtes de est de bon sel, et vous le servirez.
la Manche, et surtout dans la baie d'Élables. Vi-
dez-les avec soin ; flambez-les légèrement, de SARDINES, petit poisson de mer qui se rap-
manière à ne brûler que le duvet; épluchez-les proche beaucoup du hareng pour la forme et pour
avec attention, et qu'il n'y reste aucun tuyau qui la saveur. On en trouve abondamment sur toutes
rappelle ses plumes.
les côtes de l'Océan; mais on a remarqué que
Pilcz les foies des quatre défuntes avec le dos celles que l'on pêche depuis le cap Finistère jus-
du couteau pour en faire une petite farce; mêlez-y qu'à l'embouchure de la Garonne sont d'une qua-
un copieux morceau de beurre, du sel, du poivre, lité supérieure à celles de la Manche ou des mers
quelques épices, et un peu de zeste de citron du Nord. On en prépare une immense quantité de
haché.
la même manière que les anchois confits à l'huile,
Farcissez de ce composé vos quatre sarcelles, c'est ce qu'on appelle sardines anchoisées,
de façon que leurs ventres s'arrondissent molle mais les gourmets en font aisément la différence.
-


SAU
( 453 )
SAU
-
Autant la sardine fraîche est préférable à l'an- , alimentaires, il se présentait l'inconvénient de ré-
chois, autant la sardine en conserve est inférieure péter souvent la même formule ou de renvoyer
à ce dernier poisson. Les meilleures sardines con sans cesse à l'article où elle aurait été donnée
fites se préparent dans les environs de Nantes, et pour la première fois.
c'est toujours un hors-d'æuvre assez distingué. C'est pour éviter des répétitions infinies qu'on
Sardines fraiches. Essuyez bien trois réunit ici les prescriptions suivantes , où l'on
douzaines de sardines fraîches; après les avoir trouvera toutes les recettes les plus usuelles et les
farinées, faites-les frire dans du beurre clarifié;
mieux éprouvées.
égouttez-les, et servez pour plat de rot.
Sardines salées. - On prend six ou douze
sardines que l'on lave bien; puis on en lève les
Sauces à la ménagère.
filets ; on coupe ces filets en quatre autres filets ;
on les décore sur une assiette avec de la ravigote
Sauce au beurre frais, nommée vulgaire-
hachée, des blancs et des jaunes d'œufs durs ha-
ment sauce blanche. Délayez une demi-
chés aussi ; on arrose d'huile et on sert en coquille cuillerée de fleur de farine ou de fécule de pom-
ou bateau de hors-d'auvres.
mes de terre, dans une quantité d'eau suffisante
Sardines en caisse. Procurez-vous des pour faire une bouillie très-claire. On peut aussi
sardines fraiches, auxquelles vous couperez la tête délayer la fécule ou fleur de farine avec du bouil-
et le bout de la queue; mettez de la farce de pois-lon. Ajoutez-y sel, poivre et un peu de muscade
son au fond d'une caisse et par-dessus vos sar- râpée; lorsque la farine ou fécule est cuite, reti-
dines; couvrez-les de la même farce; unissez rez la casserole du feu, et faites fondre dans la
avec de l'auf battu; saupoudrez de mie de pain; bouillie un bon morceau de beurre frais. On
couvrez d'une feuille de papier et faites cuire au ajoute, avant de servir, un filet de vinaigre ou de
four. La cuisson terminée, égouttez la graisse de verjus, ou de citron.
FOS sardines, et versez par-dessus un coulis maigre Un ou deux jaunes d'æufs, délayés dans cette
qui soit clair.
sauce, contribuent à la rendre plus savoureuse
SARRIETTE, plante aromatique dont le Dans cette sauce, le beurre, la fécule ou la
plus onctueuse.
feuillage ressemble à celui de l'hyssope, et qui est farine et l'eau forment une combinaison triple
l'assaisonnement obligé des fèves de marais. qui est une véritable émulsion. Le beurre, dans
Quand on veut conserver de petites fèves, il
cet état, est plus digestible que s'il était seul ;
est bon de conserver aussi de la sarriette : elle se
cependant il est des personnes dont l'estomac
dessèche facilement, et, dans cet état, il suffit
supporte assez difficilement les sauces blanches,
de la tenir au sec pour qu'elle n'éprouve aucune
ce qui provient presque toujours de ce que la
altération.
farine ou la fécule n'a pas été assez cuite, et l'ad-
SARRAZIN ou BLÉ NOIR. Dans toutes les dition d'un peu de muscade rend cette sauce
contrées où la population vit de sarrazin, on en
encore plus facile à digérer.
emploie la farine à faire une bouillie de couleur
Sauce à la crème. - Faites fondre dans une
bleuâtre, parce que le son n'a pas été bien sé-
casserole un bon morceau de beurre bien frais;
paré : quand cette farine est soigneusement blu- ajoutez une cuillerée de fleur de farine et mêlez
tée, on en fait, en y ajoutant du beurre ou du
lait, des galettes assez nutritives et qui sont d'une le lait qui doit être chauffé à part : un verre et
exactement; assaisonnez de sel et poivre; versez
grande ressource pour l'alimentation des manou-
demi est suſfisant. Faites bouillir et ajoutez lente-
vriers.
ment, en tournant toujours, deux ou trois jaunes
SASSENAGE, fromage de facture française d'æufs délayés dans une cuillerée de lait.
et qui tire son nom du bourg de Sassenage, en
Sauce blanche sans beurre. Mettez dans
Dauphiné. Il est maintenu, par les gourmets ou les
amateurs de fromage, à la deuxième place après une petite casserole trois ou quatre jaunes d’aufs
celui de Roquefort, avec lequel il a, du reste,
crus, six cuillerées d'huile d'olive, sel en poudre,
assez d'analogie (V. le chapitre relatif à la fabri- poivre et muscade; faites chauffer de l'eau dans
cation des fromages, depuis la page 136 jusqu'à contient les aufs ei l’huilc aussitôt que l'eau est
ume casserole plus grande et plongez-y celle qui
la page 142)
assez chaude pour qu'on ne puisse y tenir la main;
SAUCES. La plupart des sauces étant com tournez vivement pour mélanger les culs avec
munes à un assez grand nombre de préparations l'huile ; aussitôt que la sauce est bien liée, retirez
28.


SAU
( 436 )
SAU
la casserole et servez tout de suite. Cette sauce ne Sauce aux tomates.
Mettez dans une
doit être qu'un peu plus que tiède ; à un degré casserole une douzaine de tomates coupées en
de chaleur plus élevé, le jaune d'auf se coagule quartier, avec un bon morceau de beurre, quel-
et l'huile se sépare.
ques ognons coupés en tranches, persil, ciboules,
Cette sauce est particulièrement bonne avec les une feuille de laurier, sel, poivre, deux clous de
asperges et les artichauts cuits au naturel. gerofle et un peu de muscade râpée; ajoutez un
Sauce brune. Mettez dans une casserole
bon morceau de beurre ; faites bouillir en re-
des parures de diverses viandes, bæuf, veau,
muant souvent pour empêcher les tomates de s'at-
mouton ou volailles, avec des carottes, des ognons
tacher; quand elles sont bien fondues et que la
et un verre d'eau ; faites bouillir
vivement jusqu'à pression et on la fait réduire jusqu'à consistance
à
ce qu'il n'y ait plus de mouillement; mettez en-
convenable.
suite la casserole sur un feu doux pour que la
Pendant l'hiver, on fait cette sauce avec la con-
glace qui est au fond se colore sans se brûler ;
serve de tomates. On en met une cuillerée dans
quand elle a pris une belle couleur un peu fon-
une casserole avec un morceau de beurre et un
cée, mouillez avec du bouillon ; ajoutez un fort
verre de bouillon; on délaie la conserve dans le
bouquet garni, deux clous de gérofle et des cham-
bouillon avant de faire fondre le beurre. On fait
pignons; écumez et laissez cuire à petit feu pen-
bouillir jusqu'à réduction suffisante pour que la
dant deux ou trois heures ; passez le fond de la
sauce ait une bonne consistance.
cuisson et servez-vous-en pour mouiller un roux
Ou bien coupez en dés un peu de jambon ;
que vous ferez dans une autre casserole; laissez
faites le suer dans une casserole avec un peu de
bouillir doucement pendant une heure et dégrais-
beurre et mouillez avec du bouillon dans lequel
sez soigneusement.
vous aurez délayé la conserve ; faites mijoter pen-
Sauce à la Béchameit à la bourgeoise.-dant une heure, et passez au tamis.
Prenez une demi-livre de veau et un quarteron de La sauce aux tomates est agréable ; elle excite
jambon ; coupez le tout en dés; ajoutez deux ca- l'appétit et favorise la digestion en stimulant légè-
rottes et deux ognons coupés en tranches, deux rement l'estomac. L'auteur de l'excellent Traité
clous de gérofle, une feuille de laurier, deux des préparations fait observer que c'est, parmi
échalotes, persil et ciboules hachés ; assaisonnez toutes les sauces, une de celles dont l'usage pré-
de poivre et muscade râpée, peu de sel; plus, un sente le moins d'inconvénients pour la santé.
quarteron de beurre; passez le tout sur le feu ,
sans faire prendre couleur; ajoutez ensuite une
Sauce à la ravigote.
Mettez dans une
cuillerée de farine qui doit être mêlée exacte casserole un verre de jus; ajoutez autant de vin
ment; mouillez avec une pinte de lait ; faites blanc, et faites réduire ; ajoutez ensuite du bau-
bouillir doucement en tournant toujours pour me, pimprenelle, cerfeuil, civette, estragon blan-
que la sauce ne s'attache pas. Elle doit avoir la chis et hachés fin, un jus de citron, sel et gros
consistance d'une bouillie. On la passe au tamis poivre ; faites lier sur le feu sans laisser bouillir.
lorsqu'elle est à son point.
Sauce piquante. Faites roussir au beurre
On pourrait faire plus promptement la même
sauce en ajoutant à une bouillie claire, faite avec
une carotte , deux ognons et un panais émincés ;
du lait et de la farine, un bon verre de jus blond ajoutez une pincée de farine ; mouillez avec du
de veau et un morceau de beurre, faisant ensuite
bouillon et suffisante quantité de vinaigre; assai-
sonnez avec un bouquet garni, une gousse d'ail,
réduire le tout jusqu'à consistance suffisante.
piment vert, ou gros poivre et muscade râpéc.
Béchameil à la minute. Mettez un mor-
Faites bouillir jusqu'à consistance convenable, et
ceau de beurre dans une casserole avec des cham-
passez au tamis. Si la sauce est trop claire, épais-
pignons coupés en tranches, un bouquet garni et
sissez-la avec un morceau de beurre manié avec
deux gousses d'ail; faites légèrement roussir, ajou- de la farine ou de la fécule.
tez une pincée de farine que vous délayez avec une
cbopine de lait ; tournez jusqu'à ce que la sauce Sauce au chasseur. Faites réduire à
soit bien liée; passez à l'élamine et ajoutez une moitié un verre de bouillon et deux verres de
pincée de persil blanchi et haché très-fin. vin blanc; ajoutez alors échalotes, persil, cibou-
Si l'on ajoute à cette sauce de bon bouillon ou les, un peu d'ail, estragon, cerfeuil; le tout ha-
du jus, ou quelque fond de cuisson de veau ou de ché fin; assaisonnez de sel et gros poivre; ſaites
volaille, elle n'en est que meilleure ; mais , dans bouillir pendant cinq minutes, et, au moment de
tous les cas, il faut la faire réduire jusqu'à consis- servir, ajoutez-y le jus d'un citron et une cuille-
tance de crème.
rée d'huile.
els
-


SAU
( 437 )
SAU
-
Sauce verte chaude, Mettez dans une Sauce bayonnaise (appelée mayonnaise
casserole un verre de jus et autant de vin blanc, par les professeurs et les opérateurs mal
et faites réduire ; d'un autre côté, hachez et pilez appris). — Délayez un ou deux jaunes d'œufs
dans un mortier toutes les petites herbes qu'on crus avec le jus d’un citron ; ajoutez sel et épices
emploie en fourniture de salade ; exprimez le tout mélangées ; versez peu à peu de l'huile sur les
pour en tirer le jus qui est vert; délayez dans ce cufs, en tournant toujours : la sauce ne tarde
jus quatre jaunes d'oufs, et servez-vous-en pour pas à s'épaissir ; ajoutez-y, de temps en temps,
lier la sauce.
un peu de fort vinaigre aromatique. On peut
ajouter de l'huile tant que la sauce ne perd pas
Sauce verte froide. Prenez cerfeuil, cres sa consistance. On s'en sert pour les salades de
son alénois, pourpier, pimprenelle, estragon, un poissons, de volailles et de légumes cuits.
peu de baume , civette ; de chaque suivant sa 'En ajoutant de la moutarde à la bayonnaise ,
force : pilez le tout dans un mortier après l'avoir on obtient une rémoulade excellente.
haché; ajoutez ensuite de la rocambole hachée,
Sauce Robert au gras.
Faites roussir des
de l'huile, sel, gros poivre, et suffisante quantité
de moutarde : mélangez bien le tout. Si elle est
ognons coupés en tranches avec du beurre ou du
trop épaisse, ajoutez de l'huile.
lard fondu; mouillez, quand ils ont pris couleur,
avec du jus ou de bon bouillon; ajoutez sel et
Sauce aux échalotes. Hachez très-fin poivre et un peu de caramel : quand les ognons
une douzaine d'échalotes ; mettez-les dans une sont bien cuits, ajoutez un peu de moutarde.
casserole avec un demi-verre de vinaigre, une
Sauce Robert au maigre. Faites roussir
demi-gousse d'ail, sel, gros poivre, muscade,
au beurre les ognons coupés en tranches; ajoutez
une feuille de laurier et une cuillerée de gelée ou
une pincée de farine, et mouillez avec du bouil-
de jus de viande rôtie. Faites réduire des deux
lon maigre et un verre de vin rouge; assaisonnez
tiers; mouillez avec un peu de jus ou du fond de
avec sel, poivre, un bouquet garni et une pointe
cuisson, ou, à défaut, avec du bouillon; au mo-
d'ail. Ajoutez un peu de moutarde au moment de
ment de servir, ajoutez une cuillerée d'huile.
servir, et retirez le bouquet.
Sauce à la bonne femme. Faites roussir
Sauce au pauvre homme. Prenez cinq
avec un morceau de beurre, des champignons, ou six échalotes, hachez-les et ajoutez-y une pin-
un ognon, une carotte, un panais, une pointe cée de persil; mettez le tout dans une casserole,
d'ail, persil et ciboules ; mouillez avec moitié soit avec un verre de bouillon , soit avec de l'eau
bouillon et moitié vin blanc ; assaisonnez suffi- en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser
samment; faites bouillir à petit feu pendant une de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poi-
heure; passez au tamis.
vre; faites bouillir vos échalotes jusqu'à ce qu'elles
Faites bouillir en même temps une poignée de soient cuites, et servez.
mie de pain avec un bon verre de lait : quand le
Sauce à l'huile.
Coupez par tranches des
pain a absorbé tout le lait, passez au tamis et ajou-
citrons dont vous aurez enlevé le blanc; mettez-
tez-le à la sauce.
les dans un vase avec de l'huile, du vinaigre, sel et
Rémoulade. - Hachez très-fin persil, cibou- poivre, ail, persil et estragon hachés, et un peu
les, câpres, anchois, une pointe d'ail ; mêlez avec
de piment en poudre. Mêlez bien le tout. On
une bonne cuillerée de moutarde; assaisonnez peut saucer avec cette composition le poisson
avec du sel, et délayez le tout avec une suffisante grillé.
quantité d'huile d'olives. Il faut que le tout soit
bien lié, et que l'huile ne se sépare pas : on y
Grandes sauces françaises
parvient en battant le mélange pendant long.
NOMMÉES FONDS DE SAUCES,
temps.
Rémoulade chaude. Passez au beurre , (A fin d'inspirer plus de confiance à nos
persil, ciboules, champignons, une pointe d'ail, lecteurs, nous les prévenons que presque
le tout haché; ajoutez une pincée de farine, et toutes les recettes qui vont suivre ont été
mouillez avec du jus ou de bon bouillon, et une formulées par M. Laguipierre, LE PLUS
cuillerée d'huile; laissez jeter quelques bouil- GRAND SAUCIER DE NOS JOURS , ainsi que l'ap-
lons , et assaisonnez avec sel et muscade râpée. pelle M. Carême, avec cette propriété d'e-
Au moment de servir, délayez dans la sauce une locution qui caractérise toujours un écri-
cuillerée de moutarde.
vain consommé. Nous n'avons pas voulu


SAU
( 458)
SAU
changer un seul mot å ta rédaction d'un , jambon, de ce dernier surtout en plus grande
si savant homme de bouche, et nos lecteurs quantité, et procédez, à cet égard, comme il est
nous sauront sûrement bon gré de cette expliqué pour la grande sauce; mettez vos noix
précaution.)
dessus , avec une bonne cuillerée de consommé
Grand jus.
Beurrez le fond d'une bassine,
bien corsé, cinq ou six carottes tournées, autant
mettez-y quelques lames de jambon et bardes de d'ognons ; faites partir le tout comme le coulis
général, et mettez-le sur un feu doux, afin que
lard, ognons en tranches et carottes; couvrez le
tout de lames de hæuf épaisses de deux doigts ;
vos noix jettent leur jus. Lorsque la glace sera
mouillez-le d'une cuillerée à pot de grand bouil-
bien formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de
lon; faites-le partir sur un feu vif; lorsqu'il com-
la casserole qui doit être d'un beau jaune, reti-
rez-la du feu; piquez alors vos noix avec votre
mencera à s'attacher, piquez la viande avec la
couteau, pour que le reste du jus s'en exprime ;
pointe d'un couteau ; couvrez de cendre votre
mouillez-les avec du consommé dans lequel vous
fourneau pour empêcher que votre jus n'aille trop
vite ; prenez bien garde qu'il ne brûle : quand de lapins ou de poulets ; mettez un bouquet de
aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix,
il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond
de veau ; écumez-le, assaisonnez-le avec un bon
persil et ciboules, assaisonné de deux clous de
bouquet de persil et ciboules, en y ajoutant quel. laurier, d'une gousse d'ail, d'un peu de basilic et
gérofle par noix de veau, d'une demi-feuille de
ques queues de champignons ; quand vous jugerez de thym; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le
la viande cuite, dégraissez ; passez votre jus dans de thym; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le
bord du fourneau et dégraissez-le : au bout de
une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos
deux heures, liez votre espagnole avec le roux
potages et vos sauces, ou les entrées et entremets
comme le coulis général; lorsqu'elle sera liée de
qui exigent du jus.
manière à être plus claire qu'épaisse, laissez-la
Grande sauce. Beurrez une casserole; bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure,
foncez-la de lames de jambon ; coupez du veau pour que le roux s'incorpore; alors dégraissez et
par morceaux ; mettez-en sur votre jambon, suf- passez cette espagnole à l’étaminc dans une autre
fisamment pour la grandeur de votre casserole ; casserole; remettez-la sur le feu pour la faire ré-
mouillez-le avec une ou deux cuillerées de bouil- duire d'un quart : elle pourra vous servir pour
lon, de manière que votre veau soit presque cou tous les ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin
vert; mettez-y deux carottes tournées, un gros que vous jugerez à propos , soit de Madère, de
ognon que vous retirerez quand il sera cuit. Champagne ou de Bourgogne, selon les petites
Lorsque votre veau est tombé à glace, vous lais sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n'est
sez très-peu de feu sous votre casserole, et vous pas de mettre le vin dans l'espagnole générale ,
l'entourez de cendres rouges pour faire descendre attendu qu'on ne met point tout au vin, et qu'a-
la glace; quand elle a pris sa couleur, vous la
vec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain,
détachez avec une cuillerée à pot de bouillon si tout n'est pas employé dans la journée, ce qui
froid : sitôt qu'elle est détachée, vous remplissez ferait une perte ; mon habitude encore est de ne
votre casserole de bouillon ; quand votre veau est point faire réduire les vins seuls, ce qui leur
cuit, vous le retirez, et vous passez volre blond donne souvent un goût d’alambic, el fait évapo-
de veau dans une serviette ; vous avez votre roux rer toute la partie spiritueuse; conséquemment,
dans une casserole; vous le délayez assez pour je les fais réduire avec la sauce à une demi-glace
que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la
ou gros comme le pouce de glace, ou même da-
faites partir ; retirez-la sur le bord du fourneau , vantage, quand c'est pour des petites sauces, et
et remuez-la de temps en temps : que votre coulis selon le besoin que j'ai qu'elles soient plus ou
soit d'une belle couleur; s'il en manquait, per- moins corsées.
fectionnez-le avec du jus de bæuf ; il se formera ,
durant la cuisson, une peau dessus : ne l’ôtez
Espagnole travaillée. - Lorsque vous
pas, et ne le dégraissez qu'à parfaite cuisson et voudrez vous servir de l'espagnole pour des sau-
au moment de le passer, sans l'exprimer à travers tés ou comme simple sauce, prenez-en deux ou
l’étamine. Votre sauce passée, meltez une cuil- trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ
lère dedans; ayez soin de la sasser et vanner, le tiers de consommé, quelques parures de truffes
jusqu'à ce qu'elle soit refroidie, pour qu'il ne se bien lavées et quelques queues de champignons ;
forme point de peau dessus, et servez-vous-en faites réduire le tout sur un grand feu, et dégrais-
pour des petites sauces brunes.
sez-le avec soin. Si votre espagnole manque de
Espagnole. Prenez une, deux ou trois couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau;
noix de veau; foncez une casserole de lard et de l faites-la réduire à consistance de sauce ; passez-la


SAU
( 440 )
SAU
grand
heures; après, passez votre poêle au travers d'un quelques petites carottes tournées, cinq petits
tamis de crin, et servez-vous-en au besoin. ognons et quelques queues d'échalotes; joignez à
Poêle à la Mirepoix.
cela un ou deux clous de gérofle, une feuille de
Cette sauce se fait
comme la précédente ; elle diffère en ce que dans laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez
le volume de son mouillement il entre un quart
le tout dans une casserole et sur le feu ; remuez
de vin, soit de Champagne, soit d'autre bon vin
avec une cuillère de bois très-propre. Quand votre
blanc.
viande commencera à jeter son jus, singez-la avec
de la farine bien blanche ; retirez·la du feu; re-
Poêle au blanc (V. BLANC).
muez-la pour que la farine soit bien incorporée;
remettez-la sur le feu; remuez-la toujours, de
Roux. Mettez dans une casserole une livre
crainte qu'elle ne s'attache. Quand elle sera suffi-
de beurre ou davantage; faites-le fondre sans le
samment passée, délayez le tout avec du consommé
laisser roussir; passez au tamis de la farine de
ou du bon bouillon; faites aller cette sauce à
froment, la plus blanche et la meilleure; mettez-feu, ayant toujours soin de la remuer, et finissez-
en autant que votre beurre en pourra boire (on la, comme la précédente, avec une pinte de crème
le fait aussi considérable que le besoin l'exige). Il réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez que
faut que ce roux ait la consistance d'une pâte un
la pinte de crème, chez le crémier, n'est qu'une
peu ferme; menez-le au commencement sur un feu
assez vif, ayant soin de le remuer toujours : lors chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la pré-
cédente, la consistance d'une bouillie, tordez-la
qu'il sera bien chaud et qu'il commencera à blon-
dans une étamine, et mettez-la dans votre bain-
dir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un
marie, etc.
fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge
de
ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre Sauce à la Sainte-Ménéhould. Mettez
votre roux; remuez-le de demi-quart d'heure en dans une casserole un morceau de beurre coupé;
demi-quart d'heure, jusqu'à ce qu'il soit d'un beau, singez-le de farine; délayez votre sauce avec du
roux : de cette manière, votre roux n'aura point lait ou de la crème; assaisonnez-la d'un bouquet
l'âcreté
que les roux ont ordinairement.
de persil et de ciboules, la moitié d'une feuille de
Roux blanc. — Faites fondre le beurre le plus échalotes ; mettez-la sur le feu ; tournez-la comme
laurier, une poignée de champignons et quelques
fin que vous aurez ; mettez-y de la farine en suf- la béchameil, et tordez-la à l’étamine ; remettez-
fisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, la sur le feu ; mettez-y du persil haché, un peu de
de crainte qu'il ne se trouve dans votre farine des
mignonnette, et vous vous en servirez pour ce
grumeaux ou de la malpropreté; menez-le sur un
feu très-doux, afin qu'il ne prenne point de cou- qui vous sera indiqué ci-après.
leur : ayez soin de le remuer environ une demi Sauce à la maître-d’hôtel. – Hachez ſin
heure, et servez-vous-en pour votre velouté. du persil et de l'échalote, et pétrissez-les avec du
beurre ; ajoutez sel, gros poivre et une peu de jus
de citron; mettez cet amalgame froid dans les lé-
Sauces françaises dites Royales. gumes, poissons ou viandes cuites, dont la chaleur
sera suffisante pour le faire fondre.
Sauce à la Béchameit. Mettez de votre Sauce à la maître-d'hôtet liée. Prenez
velouté dans une casserole, en raison de vos be- du velouté, deux cuillerées à dégraisser; mettez-
soins, et un demi-setier de consommé. Si vous les dans une casserole; joignez-y gros de beurre
employez une pinte de velouté, faites aller votre comme un œuf, avec persil haché très-fin, deux
sauce sur un grand feu ; tournez-la avec soin, ou trois feuilles d'estragon bachées de même;
qu'elle se réduise d'un tiers de son volume; en meltez cette sauce sur le feu; tournez-la pour bien
même temps faites réduire au tiers une pinte de incorporer votre beurre avec le velouté; à l'instant
crème double; incorporez-la peu à peu dans votre où vous voudrez la servir, passez et vannez votre
sauce que vous tournez jusqu'à ce qu'elle soit ré- sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de
duite au point où elle était avant d'y avoir mis la verjus, ce qui revient au même.
crème. Cette sauce ayant la consistance d'une lé-
Sauce au suprême.
Prenez du velouté
réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser; met-
blanche, et mettez-la au bain-marie pour vous en
tez-les dans une casserole; ajoutez-y deux ou trois
servir au besoin.
cuillerées de consommé de volaille; faites réduire
Autre manière. Coupez un morceau de le tout à la valeur de trois cuillerées de velouté;
noix de jambon en dés, deux fois autant de veau, au moment de vous en servir, mettez-y gros de
-


SAU
( 441 )
SAU
LI
beurre comme un œuf; faites aller cette sauce sur rester au dehors de cette étamine; versez-y une
un bon feu ; tournez-la et passez-la : qu'elle soit cuillerée ou deux d'espagnole; faites-la recuire
bien liée, sans être trop épaisse : arrivée à son environ trois quarts d'heure, ayant soin de la re-
degré, retirez-la ; mettez-y un jus de citron ou un muer toujours; dégraissez-la, et faites qu'elle soit
filet de verjus; vannez-la, et servez.
d'un bon sel; arrivée à la consistance d'une bouil-
Sauce aux truffes à la minute. - Faites
lie épaisse, retirez-la du feu, et servez-vous-en.
revenir légèrement dans de la bonne huile ou dans
Sauce à la purée d'ognons blancs. -
du beurre bien frais quelques truffes hachées très-Émincez douze ognons; mettez-les dans une cas-
menu; ajoutez ensuite un peu de consommé et
serole avec un morceau de beurre; posez votre
quatre fois autant de velouté; faites bouillir ensuite casserole sur un feu doux, afin que votre ognon
sur un doux feu pendant vingt minutes, et dégrais. ne prenne point de couleur; faites-le cuire à petit
sez. A défaut de velouté on mettrait une plus grande feu, ayant soin de le remuer souvent avec une
quantité de consommé; on y joindrait un peu de cuillère de bois; quand vous voyez qu'il s'écrase
farine, muscade et gros poivre, et l'on ferait mijo-facilement sur la cuillère, joignez-y une ou deux
ter ladite sauce.
cuillerées de velouté, et laissez cuire de nouveau;
quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le
Sauce aux truffes à la Périgueux. dans une étamine comme pour la purée d'oseille ;
Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en remettez-le dans une casserole et sur le feu; in-
petits dés; passez-les dans une casserole sur un
corporez dans cette purée d'ognon une chopine
feu doux, avec un morceau de beurre; laissez-les de crème que vous aurez fait bouillir; mettez-y
cuire ainsi, et mettez-y de l'espagnole réduite en
un peu de muscade râpée, pour que votre purée
raison de la quantité des truffes, et selon la pièce soit d'un bon goût; lorsqu'elle aura atteint le degré
que vous avez à saucer ; joignez à cette espagnole d'une bonne bouillie, retirez-la et servez.
du consommé ou du bouillon, du vin blanc en
égale proportion ; laissez-la réduire; dégraissez-la; la bretonne. – Prenez douze ognons comme
Sauce rousse à la purée d'ognons, dite à
finissez-la avec un morceau de beurre, et servez-
ci-dessus; mettez-les dans une casserole sur un
vous-en. Observez que vous ne devez mettre dans
cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, belle couleur d'or, mouillez-les avez deux cuille-
feu vif, et faites-les roussir : lorsqu'ils seront d'une
vu qu'autrement vous ôteriez le moelleux de la
rées d'espagnole; faites cuire cette purée comme
sauce, et que le vin que vous devez employer doit la précédente ; passez-la de même à l’étamine; re-
fournir assez d'acide.
mettez-la dans la casserole, et, au lieu de crème,
Sauce à la purée de champignons. - Pre-employez de l'espagnole; ensuite faites-la réduire
nez deux maniveaux de champignons; épluchez- à consistance d'une bouillie; ayez soin qu'elle soit
les; lavez-les à plusieurs eaux, en les frottant lé- d'un bon goût, et servez.
gèrement dans vos mains; cela fait, égouttez-les
Sauce en tortue, Mettez dans une casse-
dans une passoire; ensuite émincez les têtes et
role la valeur d'une petite cuillerée à pot d'espa-
les queues; mettez-les dans une casserole, avec gaole réduite, un bon verre de vin de Madère sec,
gros de beurre comme un œuf; faites-les fondre à
une cuillerée à café de poivre kari, pleine, et la
petit feu, et lorsqu'ils seront presque cuits, moitié de cette quantité de poivre de Cayenne ;
mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux faites réduire le tout, dégraissez-le ensuite ;
cuillerées à dégraisser; laissez-les cuire trois ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs
quarts d'heure; passez-les à l'étamine à force de d'artichauts, des champignons, une gorge de ris
bras, et finissez votre purée avec de la crème dou- de veau, ou des ris d'agneaux, si c'est la saison ;
ble comme celle d'ognons blancs, néanmoins avec faites bouillir le tout, afin que les ingrédients pren-
la différence que celle-ci doit être un peu plus nent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y,
claire.
au moment de servir, six ou huit jaunes d'æufs
Sauce à la purée d'oseille. Ayez deux durs bien entiers; prenez garde de les écraser en
poignées d'oseille ou davantage, si le cas le néces-
remuant avec la cuillère, et servez-vous de cette
site; ôtez-en les queues; lavez ensuite cette oseille;
sauce pour les mets en tortue.
égouttez-la ; hachez-la très menue; mettez-la dans Sauce au kari à la française. Mettez
une casserole avec un morceau de beurre que dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit,
vous ferez fondre; quand votre oseille sera cuite, et autant de consommé, une cuillère à café pleine
passez-la à force de bras à travers une étamine; de poivre kari; prenez une pincée de safran; fai-
remettez-la dans une casserole, après avoir ra tes-le bouillir dans un petit vase : quand la tein-
massé avec le dos d'un couleau ce qui a pu | ture du safran sera formée, passez-la sur le coin
-


SAU
( 42 )
SAU
d'un tamis dans votre sauce; exprimez bien le sa, crevisses, et finissez-le de même; le beurre de
fran avec une cuillère; faites-en même passer une votre homard refroidi, mettez-le dans une sauce
partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si blanche; vannez-la sur le feu sans la faire bouillir;
cette sauce n'était pas assez poivrée, vous y met- ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de
triez, avec la pointe d'un couteau, un peu de poi- Cayenne ou de gros poivre; versez votre sauce sur
vre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. Re les chairs de votre homard; mêlez bien le tout, et
marquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses servez-le dans une saucière, à côté d'un turbot
lieu et place, la manière de faire ce poivre. ou de tout autre poisson.
Sauce au beurre & écrevisses. Lavez à Sauce au beurre d'anchois. Faites ré-
plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses; duire de la sauce espagnole, et ajoutez-y, au mo-
mettez-les dans une casserole; couvrez-les; faites ment de servir, gros comme la moitié d'un auf
les cuire dans un grand bouillon avec peu de de beurre d'anchois (V. BEURRE D’ANCHOIs), et
mouillement; sitôt qu'elles commencent à bouillir, du jus de citron, pour détruire le sel que pourrait
sautez-les, pour que celles qui sont dessous vien produire le beurre; vous aurez soin, en mettant
nent dessus ; quand elles seront d'un beau rouge, celui d'anchois dans votre sauce qui sera plus
retirez la casserole du fcu; laissez dix minutes vos chaude, de la bien tourner avec une cuillère ,
écrevisses couvertes; ensuite égouttez-les sur un afin que votre beurre se lie bien avec votre sauce.
tamis; laissez-les refroidir; séparez-en les chairs, Cette sauce peut se faire au maigre, et la sauce
comme les queues que vous conservez pour faire espagnole peut se remplacer par un roux ou par
les garnitures; jetez le dedans du corps, après en une sauce brune.
avoir extrait les petites pattes ; lavez bien toutes
Sauce au beurre d'écrevisses. Cette
ces écailles; jetez-les sur le tamis ; faites-les sécher
dans un four tiède ou sur un couvercle posé sur
sauce se fait absolument comme la précédente.
une cendre chaude; quand elles le seront, pilez Sauce au beurre de Provence, Prenez
les dans un mortier; lorsqu'elles seront presque cinq ou six gousses d'ail; pilcz-les comme pour le
entièrement pilées, joignez-y gros de beurre comme beurre d'ail; passez-les, comme ci-dessus, à tra-
un cuf; pilez-les de nouveau, jusqu'à ce qu'on ne
vers un tamis de crin double; ramassez avec la
distingue presque plus les écailles de vos écrevisses
cuillère tout le résidu; mettez-le dans un vase de
(remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne don- faïence; ayez de la bonne huile vierge d'Aix; ver-
naient point assez de rouge à votre beurre, ajou-
sez-en un peu dessus; tournez votre huile et votre
tez-y deux ou trois petites racines qu'on nomme
ail, comme pour faire une pommade, sans discon-
orcanette); cela fait , mettez fondre sur un ſeu
tinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit;
très-doux votre beurre d'écrevisses environ un
mettez-y du sel convenablement. Elle doit venir
quart d'heure; quand il sera très-chaud, mettez un
comme un morceau de beurre, à force de la tra-
tamis un peu serré sur un vase rempli d'eau frai vailler : alors servez-vous-en.
che; versez sur ce tamis volre beurre, lequel se
figera dans l'eau; ensuite ramassez-le; mettez-le Sauce à l'orange amère. - Prenez trois
sur une assiette (afin de vous en servir pour vos oranges amères ou bigarades; coupez-les en deux;
sauces au beurre d'écrevisses); ensuite prenez exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez
trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé; sur un vase de terre ou de faïence; coupez en deur
incorporez votre beurre d'écrevisses, et vannez vos moitiés d'oranges dont vous aurez exprimé le
bien le tout à l'instant de vous en servir.
jus; ôtez-en toutes les chairs, c'est-à-dire, laissez
le moins de blanc possible au zeste ; coupez ce
Sauce au homard. Prenez un homard de
zeste en petits filets; faites-le blanchir; égouttez-
moyenne grosseur ; Ôtez-en les chairs et les æufs,
le; mettez-le dans un jus de bæuf bien corsé, avec
s'il s'en trouve; coupez ces chairs en petits dés;
épluchez-les œufs de ce homard, de manière qu'il fourneau votre casserole; mettez-y le jus de vos
une pincée de gros poivre; retirez sur le bord du
ne reste point de fibres; mettez dans une casse-
role les aufs et les chairs sans mouillement; cou-
oranges; saucez-y vos filets, et que le zeste soit
dessus.
vrez votre casserole d’un papier ou d'un couvercle,
de crainte que vos chairs ne se bâlent; lavez les Sauce à l'ivoire. Prenez un poulet com-
coquilles de votre homard; détachez-en les petites mun que vous fendrez par le dos pour en extraire
pattes du plastron, que vous supprimcrez; vos les poumons, ou des carcasses de poulets : après
coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans en avoir ôlé les poumons, mettez-le dans une pe-
une étuve; une fois sèches, pilez-les et failes-en tite marmite qu'il faut avoir le soin de bien laver;
an beurre, comme il est indiqué au beurre d'é- ajoutez-y deux carottes, deux ogoons, dont un pi-
-


SAU
( 443 )
SAU
qué d'un clou de gérofle, et un bouquet assai- , tez des queues d'écrevisses coupées de même, et,
sonné; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot s'il s'en trouve, des aufs d'écrevisses; finissez
de consommé ou de bouillon qui n'ait point de votre sauce avec gros de beurre comnie une noix
couleur; faites écumer cette marmite; retirez-la et demie, et servez.
sur le coin d'un fourneau afin qu'elle mijote.
Sauce à la pluche. Prenez des feuilles de
Après cinq quarts d'heure ou une heure et demie persil bien vertes ; faites-les blanchir; rafraîchis-
de cuisson, passez ce consommé à travers une ser-
sez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une
viette; prenez deux ou trois cuillerées de ce con-
casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté
sommé; mettez-les dans une casserole ; joignez-y réduit, et deux de consommé; faites réduire le
deux cuillerées de velouté; faites réduire à con-
tout à l'instant où vous voudrez servir; jetez
sistance de sauce : lorsque vous serez sur le point
vos feuilles de persil dans votre sauce : si elle se
de servir, mettez-y gros de beurre comme la moi-
trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau
tié d'un ouf; passez et vannez bien cette sauce;
de beurre; passez , vannez, et servez.
versez-y une cuillère à bouche pleine de jus de
citron, et servez.
Sauce à la d'Orléans. · Vous mettez dans
Sauce au vert-pré. – Vous ferez celte sauce vinaigre, un peu de poivre fin, un peu d'échalote,
une casserole trois ou quatre petites cuillerées de
comme la sauce au suprême, en y ajoutant une
ravigote comme celle énoncée dans l'article ci-
gros comme la moitié d'un æuf de beurre; vous
ferez réduire le tout, et vous verserez plein quatre
dessus, et du vert d'épinards que vous ferez ainsi :
lavez et pilez bien une poignée d'épinards ; expri- vaillée. Au moment de servir, vous mettrez dans
ou cinq cuillères à dégraisser de sauce brune tra-
mez-en le jus, en les mettant dans un torchon
blanc et les tordant à force de bras; cela fait, met-
votre sauce quatre ou cinq cornichons coupés en
dés, trois blancs d'aufs durs, coupés de même,
tez ce jus dans une petite casserole sur le bord
d'un fourneau ; il se caillebotle comme du lait;
quatre ou cinq anchois que vous partagerez en
deux pour ôter l'arête; puis vous couperez vos
lorsqu'il le sera, jetez-le dans un tamis de soie
pour le laisser égoutter; à l'instant de servir, vous
moitiés en petits carrés, une carotte cuite, coupée
en dés de la même grosseur que vous avez coupé
délaierez, soit le tout, soit une partie, pour faire
votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus
vos cornichons, une cuillerée de câpres entières ;
d'un citron ou un filet de vinaigre; passez et ser-
au moment de servir, vous mettrez tout cela dans
votre sauce, et vous la poserez sur le feu un in-
vez aussitôt, de peur que votre sauce pe devienne
stant; il ne faut pas qu'elle bouille.
jaune.
Vous pouvez aussi faire cette sauce avec un pe-
Sauce piquante à la Prunellay. - Mettez tit roux, que vous mouillerez avec un fond de
dans une casserole deux ou trois cuillerées à dé-
cuisson ou du bouillon ; vous assaisonnerez votre
graisser d'espagnole ou de coulis, une cuillerée de sauce comme la précédente; et vous y mettrez les
vinaigre blanc, une feuille de laurier, une gousse
mêmes choses.
d'ail, un peu de thym, un clou de gérofle, une ou Sauce à l'aurore. Ayez du velouté tra-
deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre vaillé, dans lequel vous mettrez plein deux cuille-
fin; faites bouillir votre sauce, et dégraissez-la : res à bouche de jus de citron, du gros poivre et
quand elle aura bouilli un quart d'heure, tordez un peu de muscade râpée; votre sauce marquée,
la dans une étamine; mettez-y le sel qu'il faut vous avez quatre jaunes d'æuſs durs, que vous
pour qu'elle soit d'un bon goût.
passez à sec à travers une passoire : cela forme
une espèce de vermicelle; au moment de servir,
Sauce nompareille. — Coupez des petits dés
vous mettrez vos jaunes dans votre sauce qui est
de jambon bien égaux, des truſſes de même, en
égale quantité; mettez le tout dans une casserole bouillir quand les jaunes y seront, et qu'elle soit
bien chaude; prenez garde de ne la pas laisser
avec un morceau de beurre; posez votre casse-
d'un bon sel.
role sur un feu doux; laissez cuire environ un
quart d'heure, si vous voulez, votre sauce blanche; Sauce au vin de Madère. On fait cette
mettez trois cuillerées à dégraisser de votre ve sauce, qui ne s'emploie que pour le plum-pud-
louté; et, si vous voulez qu'elle soit rousse, em- ding, en délayant une cuillerée de farine dans un
ployez de votre espagnole réduite; ajoutez-y un verre de vin de Madère sec; on y ajoute quelques
demi-verre d'excellent vin blanc et une cuillerée cuillerées de consommé, un peu de beurre, sel,
de consommé; faites réduire; mettez-y des blancs muscade et du citron vert confit coupé en petits
d'æuſs durs et des champignons, en même quan- morceaux ; on fait bouillir le tout sur un feu ar-
tité, coupés comme le jambon et les truſſes; ajou- dent, pendant vingt minutes ; puis on y ajoute un


SAU
( 444 )
SAU
fort morceau de beurre fin, en ayant soin de re de votre couteau; mettez tout le résidu dans une
muer toujours pour que ce beurre ne tourne pas casserole, avec deux cuillerées d'espagnole; faites-
en huile.
le réduire à consistance d'une légère bouillie, met-
tez-y du sel convenablement, et, sur la pointe
Sauce aux olives farcies. Jetez dans
d'un couteau, un peu de poivre de Cayenne.
l'eau bouillante une demi-livre d'olives farcies, et
retirez-les de suite; après les avoir égouttées,
Sauce au fenouil. Ayez quelques bran-
mettez-les dans une espagnole réduite au bain ches de fenouil vert; épluchez-les comme du per-
marie; au moment de servir, ajoutez-y deux
sil; hachez-les très-fin ; faites-les blanchir; ra-
cuillerées d'huile d'olives, et servez sur les mets fraîchissez-les ; jetez-les sur un tamis; mellez
indiqués.
dans une casserole deux cuillerées à dégraisser de
velouté, autant de sauce au beurre ; faites-les
Sauce aux moules. - Vos moules étant bien
chauſſer; ayez soin de les vanner à l'instant de
grattées et lavées, vous les mettez dans une cas-
servir; jetez votre fenouil dans votre sauce; pas-
serole avec une gousse d'ail, un peu de persil ; sez-la bien pour que votre fenouil soit bien mêlé;
vous posez le tout sur un feu ardent, et faites sau-
mettez-y le sel convenable et un peu de muscade
ter les moules de temps en temps, jusqu'à ce râpée.
qu'elles soient ouvertes; ôtez alors les moules de
Si vous n'aviez pas de velouté, marquez du
leurs coquilles, et après avoir laissé déposer et beurre dans une casserole avec de la farine, comme
avoir tiré à clair l'eau qu'elles ont rendue; faites-
il est indiqué à l'article SAUCE BLANCHE OU AU
en une sauce au beurre; jetez ensuite vos moules
BEURRE; mouillez avec du consommé ou du bouil-
dans cette sauce, et tenez-la bien chaude pour lon, et ayez soin de faire cuire davantage votre
vous en servir au besoin.
sauce.
Sauce aux huîtres ou aux queues de cre Sauce aux groseilles à maquereau.
vettes. Procédez absolument comme il est in-
Prenez vos deux pleines mains de groseilles à ma-
diqué ci-dessus.
quereau à moitié mûres; ouvrez-les en deux ;
Sauce hachée. Mettez dans une casserole
Ôtez-en les pepins; faites-les blanchir dans l'eau
une cuillerée à bouche pleine d'échalotes hachées
avec un peu de sel comme vous feriez blanchir
et blanchies, autant de champignons, un peu de
des haricots verts; égouttez-les ; jetez-les dans une
persil haché; versez dessus deux ou trois cuille-
sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec fenouil
ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en
rées à dégraisser d'espagnole, autant de bouillon,
deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et
place de celle de maître-d'hôtel, des maquereaux
bouillis.
une pincée de mignonnette; faites bouillir et dé-
graissez ; hachez plein une cuillère à bouche de Sauce à la ravigote blanche. — Ayez
câpres, et autant de cornichons ; lorsque vous cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon,
voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le civette, quelques feuilles de céleri et deux feuilles
beurre d'un ou deux anchois; passez et vannez de baume; épluchez et lavez bien le tout; mettez-
bien le tout : ne faites bouillir ni les cornichons ni
le dans un vase; jetez dessus un poisson d'eau
les câpres.
bouillante; couvrez et laissez infuser trois quarts
Sauce aux tomates à la Condé.
d'heure; ensuite passez cette infusion, mettez-la
Ayez
dans une casserole avec trois cuillerées à dégrais-
douze ou quinze tomates bien mûres et surtout
ser de velouté; faites-la réduire à consistance de
bien rouges; ôtez-en les queues, ouvrez-les en
deux avec votre couteau, et ôtez-en la graine ;
sauce; mettez-y la valeur d'une cuillerée à bou-
pressez-les dans votre main pour en faire sortir la
che pleine de vinaigre blanc, gros de beurre comme
partie aqueuse qui se trouve dans le caur, et que
la moitié d'un auf; passez et vannez bien cette
vous jetterez, ainsi que la graine; mettez-les dans
sauce, et servez-la.
une casserole avec un morceau de beurre gros Sauce à la ravigote froide et crue.
comme un auf, une feuille de laurier et un peu de Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-
thym; posez votre casserole sur un ſeu modéré; dessus, hachez-la bien fine; joignez-y une cuille-
remuez vos tomates jusqu'à ce qu'elles soient en rée de câpres hachées de même, un ou deux an-
purée. Durant leur cuisson, mellez-y une cuille chois que vous aurez concassés, un peu de poivre
rée d'espagnole ou de la partie grasse du bouillon, fin et du sel convenablement; mettez le tout dans
ce qui vaudrait mieux : lorsqu'elles seront au degré un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jus-
de purée, passez-les à force de bras à travers l'éta- qu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer aucun in-
mine; ratissez le dehors de cette élamine avec le dos grédient; ajoutez-y un jaune d'æuf cru; broyez,


SAU
(443)
SAU
arrosez avec un peu d'huile et de temps en temps retirez le citron, et mettez une cuillerée de persil
un peu de vinaigre blanc, pour l'empêcher de haché, une cuillerée d'espagnole, un demi-setier
tourner, et cela jusqu'à ce que le tout soit à con de bon vin blanc, sans l'avoir fait réduire, et un
sistance de sauce (si vous voulez votre ravigote peu de mignonnette; faites ensuite réduire votre
très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors sauce et dégraissez-la ; ôtez le jambon, et, lorsque
retirez-la du mortier, et servez.
votre sauce aura atteint son degré de réduction,
Sauce à la ravigote cuite. - Ayez la même
retirez-la.
ravigote que celle énoncée ci-dessus; lavez-la ; Sauce italienne blanche, Servez-vous
faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des du même procédé, pour faire cette sauce ita-
épinards; rafraîchissez-la quand elle sera cuite ; lienne, que celui dont on se sert pour la rousse
mettez-la égoutter sur un tamis; pilez-la bien; énoncée ci-contre, excepté qu'il faut employer
quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au pour celle-ci du velouté, au lieu d'espagnole.
travers d'un tamis ordinaire; cela fait, délayez-la
avec de l'huile et du vinaigre; mettez-y sel et poi-
Sauce à la romaine. Foncez une casse-
role avec des tranches de veau et de jambon,
vre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade ;
qu'elle soit d'un bon goût, et servez.
deux gousses d'ail, un ognon coupé en tranches,
une racine et quelques champignons émincés ;
Saùce à la Tartare. Hachez deux ou trois faites suer sur le feu; quand le veau a rendu son
échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et d'es jus, poussez le feu jusqu'à ce que la viande com-
tragon; mettez le tout au fond d'un vase de terre mence à s'attacher; mouillez avec un verre de vin
avec de la moutarde, un filet de vinaigre, sel et blanc et deux cuillerées d'huile d'olives; faites
poivre, selon la quantité qu'il vous en faut; arro bouillir à petit feu pendant une heure; passez la
sez légèrement d'huile votre sauce, et remuez-la sauce au tamis; assaisonnez de sel, épices mélan-
toujours; si vous voyez qu'elle se lie trop, jetez-y gées et persil blanchi et haché; faites lier la sauce
un peu de vinaigre; goûtez si elle est d'un bon sur le feu et ajoutez un jus de citron.
sel; si elle se trouvait trop salée, remettez-y un On voit que la base de toutes les sauces rele-
peu de moutarde et d'huile.
vées est toujours un jus de viande que l'on obtient
Sauce à la poivrade.
en faisant suer, c'est-à-dire en faisant chauffer à
Coupez une lame
sec du veau, du jambon , ou autres viandes, jus-
de jambon en douze petits dés; mettez-les dans une
casserole avec un petit morceau de beurre, cinq qu'à ce qu'elles aient rendu leur jus. Si la viande
ou six branches de persil, deux ou trois ciboules qu'on fait suer ainsi n'a pas de graisse, il est bon
de mettre au fond de la casserole un petit mor-
coupées en deux, une gousse d'ail, une feuille de
ceau de beurre; le feu doit être très-doux dans
laurier, un peu de basilic, du thym et un clou de
le commencement. On obtient ainsi un jus aussi
gérofle ; passez le tout sur un bon feu; lorsqu'il
sapide et quelquefois plus encore que celui qui
sera bien
revenu,
mettez-y une pincée de poivre
s'écoule des chairs rôties quand on les coupe.
fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre
Cette théorie bien entendue, il est facile de va-
cuillerées d'espagnole sans être réduite; remuez
rier les sauces à l'infini en y introduisant de nou-
votre sauce; faites-la partir; retirez-la sur le bord
du fourneau; laissez-la cuire trois quarts d'heure;
veaux ingrédients. Ainsi cette sauce, qualifiée à la
dégraissez-la, et passez-la dans une étamine.
romaine, n'est au fond qu'un jus de veau qu'on
mouille avec du vin et de l'huile, au lieu de bouil-
lon et de beurre.
Sauces Étrangères.
Sauce tombarde. Mettez dans une casse-
role une demi-bouteille de vin blanc, un demi-
Sauce italienne rousse.
quarteron de beurre, persil, échalotes et champi-
Coupez douze dés
gnons hachés; faites bouillir jusqu'à ce qu'il n'y
de jambon; mettez-les dans une casserole avec une
poignée de champignons bien hachés et un citron
ait presque plus de liquide; ajoutez un verre de
coupé en grosses tranches, duquel vous aurez ôté jus, ou, à défaut de jus, faites un roux ; mouillez-
le avec du bouillon, et ajoutez-le à l'italienne que
tout le blanc et les pepins ; ajoutez une cuillerée
vous faites réduire jusqu'à consistance convenable.
à bouche d'échalotes hachées, lavées et passées
dans le coin d'un torchon, comme pour vos cham-
Cette sauce ne se passe pas. On peut y ajouter un
peu de jus de citron.
pignons; plus une demi-feuille de laurier, deux
clous de gérofle et un quarteron d'huile ; passez Sauce génoise. - Mettez, dans un demi-se-
le lut sur le feu; quand vous vous apercevrez tier de vinaigre, du persil, des échalotes et des
que le citron et les ingrédients sont presque cuits, | cornichons hachés, des câpres, du raisin de Co-


SAU
( 146 )
SAU
rinthe, poivre, piment, muscade, et un peu de Sauco jaune à la hollandaise (pour le
glace de viande; faites bouillir le tout jusqu'à ce turbot et le brochet). Mettez dans une cas-
qu'il soit réduit en glace; mouillez alors avec deux serole, avec un verre de bon vinaigre, douze
cuillerées de sauce au beurre, autant de con- jaunes d'aufs crus, un quarteron de beurre, gros
sommé, et ajoutez un peu de beurre d'anchois. poivre, sel, piment, muscade; faites chauffer
Sauce aux tomates à l'andalouse.
tout au bain-marie en tournant toujours; lorsque
On coupe cinq ou six ogpons en tranches dans cela commencera à prendre, c'est-à-dire à épais-
une casserole, dans laquelle on ajoute un peu sir, ajoutez-y une livre et demie de beurre bien
de thym et de laurier, avec douze pommes d'a- frais; tournez toujours jusqu'à ce que le beurre soit
mour ou tomates, que l'on arrose de bouillon fondu et le tout bien lié; puis passez cette sauce à
l'étamine.
pris du derrière de la marmite, ou d'un bon
morceau de beurre, en assaisonnant de sel, de Sauce hollandaise (pour le saumon).
cinq gousses de petit piment enragé, d'un peu de Maniez bien ensemble une demi-livre de beurre,
poudre de safran de l'Inde; faites chauffer vos to- deux cuillerées de farine et cinq ou six jaunes
mates, ayant soin de les remuer de temps en d'œufs ; mettez cette espèce de pâte dans une cas-
temps, parce que cette sauce est susceptible de serole avec sel, gros poivre, le jus de trois citrons
s'attacher ; lorsque votre sauce sera un peu épais- et un demi-verre d'eau; faites chauffer le tout en
sie, passez-la à l'étamine comme une purée ; lournant sans cesse jusqu'à ce qu'elle ait acquis
qu'elle ne soit pas trop claire.
assez d'épaisseur pour masquer le poisson sur le-
Sauce à la portugaise. - On met dans une quel vous devez la verser.
casserole un quarteron de beurre , deux jaunes Sauce hollandaise (pour les soles bouil-
d'eufs crus,
une cuillerée à bouche de jus de ci- ties). Hachez très-fin quatre ou cinq poignées
tron,
du gros poivre, du sel. On place la casserole de persil blanchi; passez-le avec du beurre frais
sur un feu qui ne soit pas trop ardent, ayant soin légèrement manié d'un peu de fécule ou fleur de
de bien tourner la sauce et de ne pas la quitter, farine; ajoutez-y du sel, du gros poivre, ainsi
parce qu'elle caillerait. Quand elle est un peu qu'une ou deux cuillerées de limon ; faites lier la
chaude, on la vanne, c'est-à-dire on prend de la
sauce en ayant soin de ne pas la laisser bouillir.
sauce dans une cuillère, que l'on laisse retomber
dans la casserole. On la remue avec force,
Sauce indienne.
alin
Vous mettrez dans une
que le beurre se lie avec les jaunes. On a sein de casserole gros comme la moitié d'un æuf de
ne faire cette sauce qu'au moment de servir. Au beurre, trois gousses de petit piment enragé, bien
cas qu'elle soit trop liée, on y met un peu d'eau. écrasé, plein un dé de poudre de safran des Indes
ou terra-merita; vous ſerez chauffer votre beurre
Sauce à la Grimod (La) n'est autre chose jusqu'à ce qu'il soit un peu frit; vous mettrez en-
qu’une sauce à la portugaise, à laquelle on ajoute suite plein quatre cuillères à dégraisser de la sauce
du safran, de la muscade et du piment enragé ré- précédente veloutée, sans être liée, deux cuille-
duit en poudre.
rées de bouillon; vous ferez réduire; vous dé-
Sauce à l'allemande. Mettez dans une graisserez votre sauce; vous la mettrez dans une
casserole des champignons hachés, et gros de autre casserole, et la tiendrez chaude au bain-
beurre comme la moitié d'un æuf; faites bien marie ; au moment de servir, vous y jetterez gros
cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées comme un æuf de beurre, que vous remuerez bien
à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée avec votre sauce ; vous pouvez la lier aussi.
de consommé; failes réduire votre sauce; arrivée
Bread - sauce, préparation britannique qui
à son point, jetez-y gros de beurre comme la moi s'emploie presque toujours avec le gibier à plu-
tié d'un euf, du persil bien vert haché et blanchi; mes, et qui, malgré la simplicité de sa composi-
passez et vannez le lout; mettez le jus de la moi- tion, n'est pas dépourvue de sapidité. - Prenez la
tié d'un citron, un peu de mignonnette; passez de mie d'un pain mollet ou celle de plusieurs petits
nouveau votre sauce, et servez-vous-en.
pains blancs; faites-la tremper avec du lait, et
Remarque. Faute de velouté, farinez un peu puis faites-la bouillir pendant environ trois quarts
vos champignons ; délayez le tout avec d'excellent d'heure, en lui donnant la consistance de la
bouillon; mettez-y un bouquet bien assaisonné bouillie la plus épaisse; ajoutez-y vingt grains de
d'un clou de gérofle, la moitié d'une gousse d'ail, poivre noir; mellez-y du sel et de la muscade
thym et laurier ; votre sauce cuite, retirez le bou- râpée en suffisante quantité, et quelques moments
quet; exprimez-le, et finissez cette sauce comme avant de servir ajoutez-y deux cuillerées de beurre
la précédente.
le plus frais. On doit servir la bread-sauce dans


SAU
( 448 )
SEL
-
-
faite, renversez-la sur le couvercle, supprimez-en Saumon fumé. - Prenez du saumon fumé,
la peau, saucez avec une sauce au beurre, parse coupez-le par lames; mettez de l'huile sur un
mez-la de câpres confites ou de fleurs de capu- plat d'argent; sautez vos filets : leur cuisson faite,
cines au vinaigre.
égouttez-en l'huile; pressez dessus un jus de ci-
tron, et servez.
Sauté de saumon.
Prenez du saumon
Saumon salė. Faites dessaler votre sau-
cru, levez-en la peau, coupez-le par escalope de
la largeur d'une pièce de cinq francs et de l'épais-
mon, mettez-le dans une casserole avec de l'eau
fraîche ; faites-le cuire; sitôt qu'il sera prêt de
seur de deux ; trempez le manche de votre cou-
teau dans de l'eau , aplatissez-les et arrondissez-bouillir, écumez-le, retirez votre casserole du feu,
les; vous aurez fait fondre du beurre dans une couvrez-la d'un linge blanc : au bout de cinq mi-
nutes, égouttez-le, et servez-le en salade.
sauteuse; rangez-y vos escalopes sans les mettre
les unes sur les autres; saupoudrez-les d'un peu
Vous pouvez servir les saumons entiers ou cou-
de sel fin et gros poivre; mettez dans une casse-
pés en darnes à la béchameil, à la hollandaise, en
role, si c'est en gras, trois cuillerées à dégraisser
attéreau cuit au four avec une sauce aux tomates,
de velouté réduit; si c'est en maigre, de l'espa-
et puis encore étant cuite à la broche après avoir
gnole maigre et gros de beurre comme deux aufs;
été piquée de fins lards. Il est bon de le servir
faites chauffer et liez votre sauce; sautez vos es-
alors sur une purée d'oseilles ou coulis de jambon.
calopes, retournez-les, et, leur cuisson faite,
Le beurre de Montpellier est un assaisonnement
égouttez-les, dressez-les en couronne sur votre
qui réussit très-bien avec les tranches de saumon
plat, auquel vous aurez fait un bord (V. GARNI-
grillées ou sautées.
TURES ); supprimez une partie du beurre dans Saumoneaux du Rhin. Faites-les cuire
lequel vous avez fait sauter vos escalopes, con au bleu pour les dresser en grillages et les servir
servez-en le jus; mettez ce fond dans votre sauce, à l'entremets avec une sauce à l'huile verte et au
liez-la de nouveau ; ajoutez-y un peu de persil jus d'orange amère. Il est rare que les saumo-
haché et blanchi, un peu de muscade râpée et le neaux arrivent assez frais à Paris pour pouvoir y
jus d'un citron.
être mis en friture, et c'est pourtant la prépara-
tion qui leur convient le mieux.
Galantine de saumon. - Prenez la rouelle
Saumoneaux à la poêle. — Faites-les cuire
du milieu, qu'on appelle manchon, d'un des sau-
sur un feu modéré pendant un quart d'heure avec
mons les plus forts, c'est-à-dire de la longueur de
du consommé, du vin de Champagne et quelques
deux pieds et demi à trois pieds ; fendez-le par le
ventre, retirez-en la forte arête, étendez-le sur
lames de jambon cuit d'avance, après avoir assai-
sonné ce mouillement avec un bouquet garni,
un linge blanc, piquez-le de gros lardons d'an-
chois, de thon mariné, cornichons et truffes ; éta- quelques échalotes pilées et une bonne pincée des
lez sur toute la superficie des chairs des quenelles quatre épices. Lorsque la sauce est réduite, il faut
la
passer au tamis et la verser sur le saumoncau.
de poisson quelconque; reformez votre manchon
de saumon dans sa forme naturelle; serrez-le bien Saumoneaux en caisse (V. LAPEREAU).
dans une serviette; faites-le cuire dans un bon
SCAROLE orte d'endive ou de chicorée
court-bouillon; laissez-le refroidir; déballez votre
saumon, parez-le, dressez-le sur un plat, glacez-|(V. SALADES).
le, garnissez-le de croûtons et de gelée.
SCORSONÈRE, racine potagère (V. ci-des-
Pâté chaud de saumon.
Retirez la peau
sus l'article SALSIFIS).
et l'arête d'un morceau de saumon ; piquez-le
SCUBAC, liqueur aromatisée par une décoc-
de filets d'anguilles et de filets d'anchois; passez tion de safran (V. page 297).
ces morceaux au beurre avec des fines herbes,
comme il est indiqué à l'article Esturgeon en SEIGLE. Il est toujours bon d'employer la
fricandeau; assaisonnez de sel, gros poivre farine de seigle ou d'épeautre au lieu de celle de
et épices ; laissez-les refroidir; mêlez vos fines froment, pour la confection des babas polonais et
herbes avec des quenelles de poisson ; mettez le des congloffs à la viennoise (V. pages 51 et 181).
tout dans une croûte de pâte, et finissez comme
il est indiqué à l'article PATISSERIE ; servez, et
SEL. Il arrive souvent que le sel marin se
saucez d'une italienne.
trouve mélange de sulfate de soude , appelé vul-
gairement sel de Glauber. Il est aisé de s'en as-
Pâté froid ou limbale de saumon. surer soit en l'exposant à un air très-sec, soit en
Procédez de même qu'il est indiqué à l'article pré le faisant dissoudre à l'eau bouillante et le sou-
cédent; la différence est de n'y pas mettre de sauce. mettant à l'évaporation sur un feu très-vif. Dans


SER
( 449 )
SER
-
.
le premier cas, on voit une partie du sel qui s'ex- , clature de tous les mets qui ont été servis au pa -
folie ou s'effleure, et, dans l'autre, il se forme des lais de France, à la table de M. le Duc de Blacas,
cristaux de sel marin, ainsi que des grumelots de pendant la première année de son ambassade à
sulfate de soude, qui sont aussi différents les uns Rome).
des autres pour l'aspect que pour la saveur, car le
sel de Glauber est d'une âcreté remplie d'amertume.
Potages.
Il est bon de s'approvisionner de vieux sel,
Potage à la reine.
parce que celui qui est récemment extrait des sa-
lines est toujours amer et déliquescent. Le nou-
à la Xavier de Saxe.
veau sel est surtout fort impropre à la salaison des
à la d'Artois,
viandes de conserve, auxquelles viandes il com-
à la Condé.
munique souvent un goût de bitume et dont il à la Villeroy.
altère infailliblement la couleur. Les Hambour-
à la gendarme.
geois lui reprochent aussi de ne pas donner aux à la provençale.
viandes salées la consistance nécessaire à leur
à la tortue.
conservation.
aux ravioles.
SELTZ (EAU DE). L'eau minérale de Seltz
à la jambe de bois.
doit à l'acide carbonique qu'elle tient en dissolu aux quenelles blanches.
tion la double propriété de communiquer à toutes
aux æuſs de faisan pochés.
les boissons avec lesquelles on la mélange une
au blé vert.
saveur piquante et de favoriser l'activité de l'ap à l'orge perlé.
pareil digestif. Il est difficile, à Paris du moins, de à la d’Esclignac.
se procurer de l'eau de Seltz naturelle, et qui n'ait à la Chantilly
rien perdu de ses propriétés; mais comme on a
à la purée de gibier garni de laitues.
trouvé le moyen de l'imiter bien exactement , il
à la bisque d'écrevisses.
n'est
pas
d'été si brûlant, ni de lieu si désert où
à la bisque de petites langoustes.
l'on ne puisse se procurer de l'eau de Seltz en la
à la célestine au lait d'amande.
fabriquant soi-même. Pour composer de l'eau
minérale de Seltz artificielle, il est suffisant de
de graines de melon à la purée verte.
mettre par chaque bouteille d'eau filtrée un de-
à la purée de haricots-riz.
mi-gros de bi-carbonate de soude avec un demi-
gros d'acide tartrique. On aura soin de bien fice-
Garbure aux choux.
ler les bouchons sur ces bouteilles et de les cou-
au fromage.
cher à la cave ou dans un lieu bien frais, afin que
aux navcts.
le gaz qui se dégage par la réaction des deux sels
ne puisse faire sauter les bouchons ni faire éclater
à la moelle.
les bouteilles.
Croûte gratinée à la jardinière.
SEMOULE, pâte en petits grains de la même à la Brunoy.
substance que le vermicelle, et qu'on emploie aux laitues farcies.
également pour des potages et des entremets su-
à la chicorée verte.
crés (V. POTAGES, FLANS et GATEAUX). La
à la purée de haricots rouges.
meilleure semoule est celle de Gênes, où l'on en
aux carottes nouvelles.
fabrique de deux sortes, savoir : la semoule
blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la
aux petits navets.
jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans
aux choux-fleurs.
laquelle on ajoute de la teinture de safran, de la aux petits ognons blancs.
coriandre et des jaunes d'@ufs. C'est celle qui aux concombres farcis.
convient le mieux pour toutes les préparations de aux choux de Bruxelles à la crème.
la semoule au lait et au sucre.
aux racines de céleri.
aux montants de cardons.
SEPT-OEILS, frai de lamproie et ancien
nom du même poisson (V. pages 280 et 287).
aux pointes d'asperges.
aux zuchetti et coucoudecellcs.
SERVICE. (Nous pouvons donner ici, comme aux petits pois.
un parfait modèle du service de table , la nomen-
aux petits radis.
-
aux marrons.
-
-
29


SER
SER
(430)
Croûte aux mousscrons.
aux tomates farcies.
aux salicoques.
aux huîtres ou aux moules.
Hors-d'ouvres.
HORS-D'OEUVRES CHAUDS.
9
Riz au coulis d'écrevisses.
à la Crécy.
à la purée de lentilles naines.
au blond de veau.
au lait d'amandes et d'avelines.
à la printanière.
à l'aurore.
Vermicelle au consommé.
à la purée d'oseille.
à la julienne.
à la purée de dorade.
à la purée de navets au roux.
à la purée de pois nouveaux.
Nouilles au beurre frais.
au consommé.
à la printanière.
à la Faubonne,
Semoule au consommé.
au gras et à la crème cuite.
aux queues de salicoques.
au gratin blanc.
au gras et au vin rougc.
Macaroni (des trois manières).
Lasaignes à l'italienne.
Sagou à la purée de racines.
Salep au blond de veau.
Tapioca au consommé de volaille.
Bouille-à-baisse.
Minestra romaine (au maigre).
Soupe aux herbes à la dauphine.
aux ognons liés à la villageoise.
au lait au potiron.
au lait à la Monaco.
Mitonnage au jus de racines.
au coulis de poisson.
au beurre d'anchois.
Panade au beurre frais.
à l'orgcat.
au lait de noiselles.
à l'orange.
au vin d’Alicante, ou de l'Archipel, ou de
Tokay.
Petits pâtés au naturel.
Feuilletés à la moelle.
Bouchées farcies.
Rissoles au godiveau maigre.
Bâtons royaux.
Brésolles au cresson.
Canelons d'anguille.
Croquettes à l'italienne.
Charbonnées (sauce au pauvre homme).
Caur de bæuf à la poivrade.
Miroton au persil.
Gras double à la lyonnaise.
Palais de bouf grillés.
Escalope de foie de veau.
Fraise de veau à la vinaigrette.
Fraise de veau au gratin.
Pieds de veau bouillis au verjus.
Poitrine de mouton panée-grillée.
Langues de mouton braisées.
Rognons de mouton à la brochette.
Émincé de rognons au vin blanc.
Coquille de cervelles et de ris d'agneau.
Oreilles et pieds d'agneau marinés.
Issue d'agneau à la poulette.
Tranche de jambon aux épinards.
Papillotes de foie de porc.
Pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould.
Pieds de cochon farcis.
Queue de porc à la sauce Robert.
Oreilles de cochon frites.
Andouilles tranchées.
Andouillettes.
Saucisses à la poêle.
rondes aux truſles.
plates aux pistaches.
Chipolates aux avelines.
Boudins blancs grillés.
noirs de porc.
de sanglier.
de chevreuil.


SER
( 452)
SER
-
Radis et raves.
Agneau de Pâques à l'ancienne mode de France.
Arabesque aux douze fines herbes.
Selle de chevreuil piquée et marinée.
Le chaperon des sept fleurs d'office.
Filets de biche à la poêle et au vin du Rhin.
Cordioles de fenouil.
Longe de veau rôtie avec un puits pour blanquette.
Montants de céleri à la rémoulade.
à la crème.
Beurre frais en coquilles.
à la Monglas.
de brebis en petits pots.
à la Godard.
filé aux amandes.
au ragoût des sept légumes.
assaisonné de toutes les sortes.
Jambon d'ours du Tyrol.
Beurrés au pain de seigle.
de sanglier des Apenoins.
Tartines au beurre et aux fines herbes.
de porc à la broche et aux épinards.
Tartines à la crème et au parmesan râpé.
cuit au vin de Madère.
Sandwichs au jambon cru.
cuit à la Royale.
à la langue fumée.
garni d'une macédoine de légumes aux
aux anchois, aux aufs durs et au par-
quenelles.
mesan.
Cochon de lait à la broche.
aux aufs de langouste.
à l'italienne, farci de macaronis.
aux queues de salicoques.
à la peau de gorret.
aux filets de sardines.
à la turque et au parmesan.
aux æufs d'esturgeon.
Dinde aux truffes à la broche.
Gâches ou moffins au fromage grillé.
braisée, sauce à la Périgueux.
Dindon à la Régence.
Grosses pièces et relevés.
à l'anglaise.
à la Matignon.
Culotte de bæuf aux légumes glacés.
aux marrons à l'Espagnole.
garnie de choucroûte.
aux foies gras.
garnie de petits pâtés.
Deux dindonneaux en entrée de broche avec sau-
cuite à la Royale.
ces variées.
cuite à la mode.
Deux chapons ou poulardes en entrée de broche,
cuite à la Godard.
avec ragoûts pour garniture à volonté.
cuite à la Gendarme.
Oie grasse cuite à la cendre.
cuite à la languedocienne.
aux racines à la flamande.
à la grande gibelotte.
Noix de bæuf au vin de Madère.
à la purée de pommes de reinette.
à la Macédoine.
Grande oille à la Royale.
à la braise et aux racines.
à la Maréchale.
Grande chartreuse garnie de perdrix, de gri-
ves, de cailles, de merles de Corse, de sarcelles, de
Aloyau rôti garni de petites bouchées de feuilletage. pluviers et d'ortolans.
braisé, garni de raiſort.
Grande timbale de macaronis, garnie soit à l'i-
à la Royale.
talienne, à la financière, à la milanaise, au chas-
de bæuf à la mode.
seur ou à l'allemande.
Grand pâté chaud garni, soit de lapereaux dé-
Sous-noix de beuf à l'étufade.
pecés aux fines herbes , soit de quenelles de
Selle de mouton rôtie, garnie de quiches au maïs.
poisson, soit d'un ragoût à la financière, soit de
d'agneau rôtie , sauce à la maître-d’hôtel. pigeonneaux à la poulette, etc.
-


SER
( 453 )
SER
-
-
Grande casserole au riz ou vole-au-vent, garnis | Terrine garnie de ris d'agneau à la financière.
soit d'un ragoût d'ailerons accompagné d'une
garnie de macaronis et de raviolis à la gé-
financière, soit à la polonaise, à la milanaise, à la
noise.
Reine, à la bonne moruc, à la Béchameil, etc.
garnie d'ailerons en haricot vierge.
Carpe à la Chambord, à la Régence, à la grande
matelote, à la marinière, à la bourguignonne, etc.
garnie d'ailerons à la macédoine de légu-
mes.
Brochet à la Chambord, à la broche, en Dau-
garnie d'ailerons aux pointes d'asperges.
phin, à la Créquy, à la génevoise, à l'allemande,
à la financière et à la tartare.
garnie de tendrons de veau au kari.
Turbot à la crème, à la hollandaise, à la sauce
garnie de quartiers d'oie à la purée de
marrons.
aux huîtres, à la sauce au homard, au four et à la
purée de tomates, ou bien cuit au lait et servi sur garnie de queues de mouton en hochepot.
une purée de tomates ou d'oseille.
garnie de queues de mouton à la proven-
Grande alose à la broche, sauce au vin de ma-
çale.
laga et aux œufs de faisan.
garnie de langues de mouton à l'écarlate.
Cabillau cuit au bleu, à la sauce aux câpres,
à
garnie de langues de mouton à la bre-
la hollandaise garni de pommes de terre ou de pa-
tonne.
tates d'Espagne, au bien cuit au four, et servi sur garnie de langues de mouton à la Soubise.
une sauce au blond de veau réduit.
garnie de palais de bæuf en blanquette.
Saumon au bleu, à la Régence, à la vénitienne,
garnie de palais de bæuf sautés aux fines
à la hollandaise, à la génevoise, à la sauce aux huî-
herbes.
tres, à la sauce aux crevettes, aux eufs de tortue,
au beurre de Provence.
garnie de lames de tête de veau en tortue.
garnie d'oreilles de veau au vert-pré.
Truite en Dauphin, et cuite au court-bouillon,
à la sauce hollandaise, à la sauce flamande, au
garnie de cervelles de veau à la Béchameil.
beurre de Montpellier, à la purée d'oseille, etc.
garnie de ris, d'oreilles et de côtelettes d'a-
Tortue de l'île de Corse en soupe américaine,
gneau à la macédoine.
en calapé, cuite au four, ou en ragoût dans son
garnie d'une queue de bæuf en matelote.
écaille.
garnie d'une queue de beuf en chipolata.
Esturgeon piqué cuit à la broche, en tortue, à
l'italienne, au vin de Calabre, au beurre d'an Entrées de viandes de boucherie.
chois.
Hure ou queue d'esturgeon cuite au vin de Ma Côte de bæuf glacée aux sept racines,
dère, au vin de Champagne, ou bien à l'étuvée
au vin de Madère.
avec une sauce à l'italienne au roux.
à l'espagnole.
Rouelle de thon frais cuite à la broche, avec une
garnie d'une macédoine.
sauce à la ravigotte verte.
glacée à l'italienne (au macaroni).
Hure ou queue de thon frais cuite au court-
braisée à la flamande,
bouillon, et servie sur une purée d'huîtres au vin
blanc,
Filet de bæuf piqué glacé.
au vin de Madère.
Contre-Clans et bouts de table.
garni de macaroni à l'italienne,
Biſtecks à l'anglaise.
à la maître-d'hôtel.
Terrine de ris de veau à la jardinière.
garnie d'une matelote d'anguilles et d'é-
au beurre d'anchois.
crevisses au vin de Bordeaux,
aux fines herbes.
garnie d'une gibeloite d'anguilles et de la-
sauce aux tomates.
pereaux à la poulette.
sautés dans leur glace.
garnie d'une matelote de foies gras aux sauce à la poivrade.
truffes d’Italie,
panés à l'allemande.
-


SER
( 433 )
SER
Risde veau panés à l'allemande,
Flets de mouton, panés à l'allemande.
à la d'Artois.
à la Sainte-Ménéhould.
en papillotes.
grillés et garnis d'une macédoine ou d'une
nivernoise.
Escalope de ris de veau aux fines herbes et en
caisse.
Émincé de mouton à la Clermont,
Filets de veau piqués glacés à la jardinière.
Côtelettes de mouton sautées glacées.
aux pointes d'asperges.
sautées aux concombres,
à la macédoine.
sautées à la Nivernois.
à la chicorée.
sautées à la macédoine.
à l'oseille.
sautées aux pointes d'asperges,
aux concombres.
sautées aux laitues.
à la Mongolfier.
sautées à la puré de pommes de terre.
sautées à la chicorée.
Tendrons de veau à l'allemande.
à l'oseille.
à la Villeroy
au céleri à la française,
à la Sainte-Ménéhould.
à la Singarat.
glacés à la macédoine.
à la Soubise.
glacés aux concombres.
à l'anglaise.
glacés aux laitues.
panées à l'allemande.
aux pointes d'asperges.
panées grillées.
glacés à la chicorée.
sautées à la minute, sauce aux tomates.
glacés à l'oseille.
à la purée de champignons.
Langues de mouton à la bretonne,
à la Toulouse,
à l'écarlate, sauce tomate,
à la financière.
au gratin,
à la chipolata.
à la languedocienne.
à l'espagnole.
Selle de mouton glacée.
panées à l'allemande.
à l'allemande.
en cornets.
à la purée d'oseille.
Papillotes de langue de mouton.
à la macédoine.
à la chicorée.
Marinade de langue de mouton.
Orly de langue de mouton,
Carbonades de mouton à la purée de céleri.
à la purée de champignons.
Émincé de langue de mouton anx concombres.
à la Clermont.
à la purée de pommes de terre,
à l'oseille ou à la chicorée.
à la bretonne.
à la bretonne.
Épigramme de langue de mouton aux pointes d’as-
à la Nivernois.
perges.
à la macédoine.
à la macédoine.
aux pointes d'asperges à la Choisy. Langues de mouton à la gasconne.
à la provençale.
Filets de mouton glacés marinés, sauce au chevreuil,
sautés à l'écarlate, sauce aux tomates.
Carré de porc-frais à la broche, sauce aux tomates.
sautés à l'anglaise (petites pommes de terre
glacé à la sauce Robert.
tournées).
Côtelettes de porc-frais sautées glacées à la lyon-
naise.
Escalope de filets de mouton aux fines herbes,
panées à l'allemande, sauce poivrade.
demi-espagnole.
grillées, sauce Robert.
Turban de filets de mouton garni d'une financière. à la purée de pommes de reinette.
.
.
-


SER
( 456 )
SER
de coq.
-
Ris d'agneau piqués glacés à la chicorée.
Quenelles à la Orly.
à la Toulouse.
à la Sainte-Méméhould.
à la financière.
panées à l'allemande.
à la macédoine.
Côtelettes de ris d'agneau ou de veau à la Pompa-
aux concombres.
dour.
Épigramme de ris d'agneau.
Attelets de langue de mouton à l'écarlate.
d'agneau aux pointes d'asperges.
au petit lard.
à la macédoine.
de blanc de volaille et de truffes à l'alle-
Côtelettes d'agneau piquées.
mande.
glacées à la chicorée.
de gibier à la Périgueux.
de crêtes aux truffes.
aux petits pois.
sautées au suprême.
de riz au parmesan, garnis de rognons
à la Toulouse.
à la financière.
Entrées de volaille et de gibier.
à la macédoine,
aux concombres.
à la jardinière.
Belle poularde à l'ivoire.
garnies à l'anglaise.
à la Chevry et à l'essence.
à l'allemande.
à la ravigote, sauce verte.
à la Villeroy.
à l'estragon et à l'essence.
à la Régence.
à la maréchale.
à la Toulouse.
Musette d'agneau à la mode champêtre.
à la Montmorency.
Épaule d'agneau à la maître-d’hôtel.
à la Matignon, sauce aux tomates.
Oreilles d'agneau en menus droits à la ravigote.
à la Périgord, sauce Périgueux.
à la tortue.
aux truffes, entrée de broche, sauce ita-
à la Toulouse.
lienne.
à la Dauphine.
braisée à la financière.
à la Villeroy.
à l'anglaise, garniture de racines.
au gratin.
en demi-deuil sur un aspic.
Croquettes de ris garnies d'un salpicon.
Chapon au consommé.
de volaille à la Béchameil ou au velouté.
au riz,
de gibier à l'espagnole.
au gros sel.
de foies gras au suprême.
à la Chevalier.
à la Reine.
de palais de beuf à l'allemande.
de crêtes et de truffes au fumet.
à la Singarat.
de blanc manger (hachis de blanc de pou-
à la Monglas.
larde).
Poulets nouveaux, sauce aux tomates.
d'agneau à la Périgueux.
à la Dantzick, sauce aux huîtres.
aux champignons à l'allemande.
à la tarlare, sauce rémoulade.
aux fines herbes.
aux fines herbes et en papillotes.
de turbot à la Béchameil.
sautés à la minute, sauce tomate.
de soles.
Fricassée de poulets à l'essence de racines.
d'esturgeon.
à l'essence de champignons.
de perches.
à la Périgord, sauce Périgueux,
Quenelles de volaille,de gibier,de veau ou de poisson à la Chevalier.
à la Villeroy.
à la Dauphine.
à l'anglaise.
à la vénitienne.


SER
( 457 )
SER
-
-
-
Fricassée de poulets à l'italienne, sauce aux tomates. | Blanquette garnie de filets mignons à la Villeroy.
bigarrée aux écrevisses.
de filets mignons aux truſles.
à la Villeroy.
de poularde, les petits filets à l'écarlate.
de volaille garnie de filets mignons panés
Kari de poulets à l'indienne.
à l'allemande.
Fritot de poulets garni d'œufs frits.
garnie de quenelles à la Villeroy.
pané à l'allemande, sauce poivrade.
Épigramme de filets de poularde à la chicorée.
Marinade de poulets nouveaux.
de poulets à la macédoine.
Capilotade de volaille, sauce italienne.
de volaille garnie de céleri à la française.
Cuisses de volaille en haricot vierge.
Sauté de poularde ou de poulets au suprême, les
à la macédoine.
petits filets à la Orly.
aux pointes d'asperges.
aux truffes, les petits filets à la Conly.
Bigarrure de cuisses de volaille, sauce allemande.
aux concombres.
à la Toulouse, les petits filets piqués et
Cuisses de poulets à la Mirepoix.
glacés.
à la d’Armagnac.
à la macédoine.
à la glace.
à la Nivernois.
à la Villeroy.
aux pointes d'asperges.
à la Pompadour.
Sauté de poulets gras à la Royale ou à l'écarlate.
Fritot de cuisses de volaille, sauce poivrade.
Sauté de volaille à la Belle-vue orné de truffes.
Sauté à la provençale.
Cuisses de poulets panées à l'allemande, sauce
Sauté à la Conty aux truffes.
tomate.
en kari.
Filets de poulets à la chevalier.
braisées, sauce aux écrevisses ou aux cre-
à la Sainte-Ménéhould.
vettes.
Ailes de poulets panées à l'allemande, sauce 10-
braisées, sauce à la Périgueux.
mate.
Cuisses de volaille à la Chevry.
Bigarrure de filets de poulets à la Saint-Cloud.
Ailerons de dindon au gros sel.
à la Mirepoix.
Filets de poulets à la Berry.
aux petits pois.
Turban de filets mignons Conty aux truſſes piqués
en haricot vierge.
glacés.
à la macédoine.
Canetons de ferme à la flamande.
à la Nivernois.
de Rouen en haricot vierge.
à la chicorée.
glacés aux racines.
aux concombres.
farcis à la Dauphine.
aux olives farcies.
à la Toulouse.
Filets de canetons à la minute au jus d'orange.
à la financière.
Aiguillettes de canetons à la bigarade.
panés à l'allemande,
Sauté de filets de canetons à la bourguignotte.
Frilot d'ailerons de poularde.
au vin de Bordeaux.
Ailerons en kari.
Filets de canards sauvages à la Périgueux.
Blanquette de poularde aux truffes.
à la Sainte-Ménéhould.
à la Béchameil.
panés à l'allemande, demi-espagnole.
aux concombres.
au suprême, garnie de filets mignons piqués Orly de filets de canards.
glacés.
Filets de canards aux truffes.


SER
( 488 )
SER
-
-
Sauté de sarcelles à la bourguignonne,
Sauté de cailles au suprême.
au vin de Bordeaux.
Ailes de cailles sautées aux truffes.
(On peut les servir de même que les filets de ca- Orly de filets de cailles,
nards décrits ci-dessus).
Salmis de cailles au vin de Bordeaux..
Cuisses de canetons à la macédoine.
Papillotes de jeunes perdreaux aux fines herbes
Bigarrure de cuisses de canards à la jardinière. et au laurier.
Cuisses de canetons en haricot vierge,
Perdreaux à la Périgord, entrée de broche.
aux olives.
à la Monglas.
de canards à la Mirepoix.
Salmis de perdreaux rouges à la bourguignonne.
à la Villeroy.
au fumet et au vin de Champagne,
braisés à la provençale.
Salmis de perdreaux rouges au vin de Bordeaux.
aux pointes d'asperges,
aux truffes, sauce Périgueux.
Sauté de faisan à la Royale,
Côtelettes de perdreaux à la maréchale.
aux truffes et au suprême.
Filets de perdreaux à la Sainte-Ménéhould.
Faisans aux truffes à la Périgueux.
à la westphalienne.
Salmis de faisan au vin de Bordeaux.
Sauté de perdreaux rouges aux truffes.
au vin de Champagne,
à la Toulouse.
à la bourguignonne.
à la bourguignonne.
Pigeons innocents à la cuillère, sauce allemande,
aux truffes à la financière.
au beurre d'écrevisses.
Épigramme de filets de perdreaux aux pointes d'as-
Gauthier en homards, sauce aux crevelles.
perges.
à la Singarat.
Orly de filets de perdreaux rouges.
à la Toulouse.
à la macédoine.
Hachis de perdreaux à la polonaise,
à la Nivernois.
aux petits pois.
Papillotes de bécassines aux fines herbes.
aux concombres.
Salmis de bécasses au fumet et au vin de Champa-
Sauté de pigeons au sang.
gne.
à la Périgueux aux truffes.
au vin de Bordeaux,
à la bourguignonne.
Orly de filets de pigeons.
Filets de pigeons à la Sainte-Ménéhould.
Sauté de bécasses aux truffes,
à l'allemande.
Ailes de pigeons à l'anglaise.
au suprême.
Côtelettes de pigeons à la maréchale.
(On prépare ainsi le pluvier, la grive et la sar-
Ailes de pigeons panées à l'allemande.
celle)
Papillotes de pigeons aux fines herbes.
Caisse de lapereaux aux fines herbes,
Cailles au gratin demi-espagnole.
Lapereaux de garenne sautés aux fines herbes.
aux petits pois.
Gibelotte de lapereaux à la bourguignonne.
à la Mirepoix, sauce italienne,
au vin de Bordeaux.
à la financière.
au chasseur.
à la Toulouse.
aux pointes d'asperges.
Escalope de lapereaux à l'allemande,
à la macédoine.
filets de lapereaux à la vénitienne.
à la jardinière.
aux truffes garnies d'une escalope,
aux fines herbes et en caisse.
piqués glacés à la financière.
à la turque.
.


SER
( 489 )
SER
-
Papillotes de lapereaux aux fines herbes,
Quenelles de volaille au consommé.
à l'essence,
Gratin de lapereaux à la turque.
à la Béchameil.
Turban de filets de lapereaux.
au beurre d'écrevisses,
Grenade de filets de lapereaux.
à la Périgueux.
Filets de lapereaux en turban.
à la Villeroy.
à la Sainte-Ménehould.
Filets de levrauts en lorgnette.
Filets de lapereaux panés à l'allemande.
Quenelles en côtelettes au suprême.
à la Toulouse.
Filets de levrauts à la Sainte-Ménéhould.
à l'italienne,
Orly de filets de levrauts.
aux truffes.
Émincé de gibier au famet.
à la Sainte-Ménéhould,
à la Villeroy
Filets de levrauts sautés au sang.
panées à l'allemande, sauce aux tomates.
Sauté de levrauts aux truffes,
Boudin de volaille à la Richelieu.
Filets de levrauts piqués glacés garnis d'une esca-
à la troyenne.
lope.
au beurre d'écrevisses.
Escalope de levrauts liée au sang.
à la Périgueux.
aux truſſes de Piémont.
à la Pompadour.
à l'italienne, les petits filets à la Orly.
à la Villeroy.
Turban de levrauts aux truffes.
Chartreuses et ontrées do tour.
Papillotes de levrauts aux fines herbes.
Filets de levrauts piqués marinés, sauce poivrade.
à l'écarlate, sauce aux tomates.
Escalope de filets de chevreuil à l'italienne.
Filets de chevreuil à la maréchale,
à la Sainte-Ménéhould.
Sauté de chevreuil à la Périgueux.
au vin de Champagne.
Entrées de foies gras et de quonelles,
.
Caisse de foies gras à l'espagnole.
à la financière,
à la Périgueux.
Matelote de foies gras au vin de Madère.
Orly de foies gras.
Gratin de foies gras.
Pain de foies gras à la Toulouse.
à la Périgueux.
Pain de volaille à la turque.
jaspé de queues d'écrevisses.
à la Toulouse.
à la Périgueux.
Chartreuse printanière.
à la Mauconseil.
à la paysanne.
à la minime.
au chasseur,
à la parisienne en surprise,
à la parisienne en cylindre.
Petites chartreuses à la française.
Croustades en surprise à la purée de gibier.
à la Reine.
à la Monglas.
à la Toulouse.
Croustade garnie d'une escalope de levrauts au
Sang.
garnie d'un salmis de perdreaux aux truffes.
garnie d'un salmis de faisan au vin de
Champagne.
garnie d'un salmis de bécasses au fumet
de gibier.
garnie d'un salmis de grives aux champi-
gnons.
garnie d'une blanquette de poularde à la
Périgueux.
aux concombres,


SER
(460)
SER
-
-
Croustade de cailles au gratin.
Bordure de riz garnie d'un ragoût à la Toulouse.
de grives aux fines herbes.
garnie d'un ragoût à la financière.
de mauviettes au gratin et aux truffes.
garnie d'un hachis de gibier à la turque.
Petites croustades de pain garnies de grives au
garnie d'une purée de gibier à la polonaise.
gratin.
garnie d'une blanquette de turbot à la Bé-
garnies de mauviettes aux fines herbes.
chameil.
Timbale de nouilles à la Reine
garnie de filets de soles à la vénitienne.
à la purée de volaille.
garnie d'une escalope de saumon aux
truffes.
à la polonaise.
garnie de filets de perches à la Béchameil
garnie d'un hachis de gibier à l'espagnole.
au maigre.
garnie d'une financière.
garnie d'une blanquette de volaille aux
Pâté chaud de faisans aux truffes.
truſſes.
de bécassines à l'espagnole.
garnie d'un kari à l'indienne.
de cailles aux champignons.
garnie d'une purée de gibier.
de mauviettes aux fines herbes.
garnie à la Monglas.
de jeunes perdreaux au fumet.
garnie à la Toulouse.
de grives à la Périgueux.
garnie d'une escalope de filets de mau-
garni à la Monglas.
vielles.
garni au chasseur.
Casserole au riz à la Reine.
garni à la financière.
à la Berry.
garni de palais de bæuſ farcis.
à la polonaise.
garni de ris d'agneau aux fines herbes.
au chasseur.
garni de godiveau à la ciboulette.
à la Toulouse.
garni de quenelles de volaille aux truffes.
à la financière.
garni de quenelles de gibier aux champi-
à la Nesle,
gnons.
garnie d'une escalope de levrauts liée au de faisan aux fines herbes,
Sang.
de saumon aux truffes.
garnie d'une blanquette de palais de boeuf.
de filets de soles en attereaux.
garnie d'un salmis de gibier au ſumet.
de filets de merlans à la bourguignonne.
à l'indienne.
d'une escalope d'esturgeon au vin de Ma-
à l'ancienne mode.
dère.
de bonne morue.
à la marinière.
garnie d'une blanquette de filets de soles. de légumes à la moderne.
garnie d'une escalope de saumon aux fines
herbes.
Petits pâtés à la Monglas.
d'une blanquette de turbot à la Béchameil. garnis de foies gras à la Périgueux.
Bordure de riz garnie de ris de veau à la chicorée.
garnis d'un émincé de volaille à la Bécha-
meil.
garnie de ris de veau au céleri.
garnis d'une escalope de mauviettes à l'es.
- garnie d'une blanquette de volaille aux
pagnole.
concombres.
aux truffes de France.
garnis d'un hachis de gibier à la turque.
garnie d'un salmis de bécasses à la bour-
garnis d'une purée de volaille à la polo-
guignonne.
naise.
garnie d'un salmis de pluviers au fumet.
garnis d'un ragoût à la Toulouse.
garnie d'un salmis de perdreaux rouges au garnis d'une blanquette de turbot à la Bé-
vin de Bordeaux.
chameil.
garnie d'un salmis de faisan au vin de Cham-
garnis de filets de soles, de saumon ou de
pagne.
perches.
-
.


SER
( 461 )
SER
-
Timbale de macaroni à la milanaise.
Petits pâtés au verjus.
de macaroni au chasseur.
aux rognons
de
COC.
de macaroni à la marinière.
à l'écarlate.
de macaroni à la financière.
de filets de mauviettes.
garnie de nouilles avec blanquette de vo maigres de laitances de carpes.
laille.
de queues d'écrevisses.
de lasaignes au fumet de gibier.
de queues
de crevettes.
garnie d'un ragoût à la financière.
aux huîtres vertes.
garnie d'un ragoût à la Toulouse.
aux anchois à la provençale.
de pigeons innocents aux truffes.
à la Mazarine.
de gibier aux fines herbes.
à l'espagnole.
à la parisienne.
Rissoles à la parisienne.
à l'indienne.
à la russe, au saumon fumé.
garnie de turbot à la Béchameil.
garnie de saumon aux fines herbes.
Entrées de poisson.
garnie de filets de merlans en atiereaux.
garnie de filets de soles aux truffes. Darne d'esturgeon à la broche, sauce génoise.
en tortue.
Vole-au-vent de macaroni à la milanaise.
au vin de Madère ou de Champagne.
garni à la Nesle.
au court-bouillon, sauce aux huîtres.
garni d'un ragoût à la financière.
Queue d'esturgeon grillée, sauce au beurre et aux
garni d'un ragoût à la Toulouse.
queues d'écrevisses.
de quenelles de volaille à l'allemande.
de quenelles de gibier à l'espagnole.
Sauté d'esturgeon à la Béchameil.
de quenelles de faisan à la Béchameil. Escalope d'esturgeon aux truffes.
d'une blanquette de volaille aux truffes. Côtelettes d'esturgeon à la Sainte-Ménéhould.
d'une escalope de gibier.
Filets d'esturgeon panés à l'allemande.
de bonne morue à la Béchameil.
à la Orly, aux ognons frits.
d'une blanquette de turbot.
d'une escalope de saumon aux fines herbes.
Papillotes d'esturgeon aux fines herbes.
Fritot d'esturgeon.
Petits vole-au-vent à la Béchameil.
Darne de saumon grillée, sauce aux huîtres.
à la purée de volaille.
au vin de Champagne, sauce au beurre
à la purée de gibier.
d'écrevisses.
à la marinière.
au court-bouillon et glacé au four, sauce
à la Monglas.
génevoise.
aux fines herbes et, en papillotes, sauce
Tourte d'entrée à l'ancienne mode.
flamande.
de godiveau de volaille.
Sauté de filets de saumon aux truffes, sauce à la
de godiveau de gibier aux truffes de France.
Périgueux.
de godiveau de poisson aux fines herbes.
Escalope de saumon à la maître-d’hôtel.
garnie au chasseur.
au beurre d'anchois.
de ris d'agneau aux truffes.
à la hollandaise.
de jeunes perdreaux au fumet.
Émincé de saumon à la Béchameil.
de saumon aux fines herbes.
au gratin.
d'esturgeon au vin de Madère.
Caisse d'escalope de saumon aux fines herbes.
de filets de soles roulés et farcis.
Sauté de saumon à la Béchameil.
de filets de merlans en attereau.
Filets de saumon panés à l'allemande, sauce aux
à la marinière.
crevettes.
.


SER
( 462 )
SER
Côtelettes de saumon à la Sainte-Ménéhould.
Fritot de morue.
Papillotes de saumon aux fines herbes.
Orly de morue.
Fritot de saumon à la provençale.
Morue à la Béchameil.
Orly de filets de saumon.
à la maître-d'hôtel.
Sauté de truites à la hollandaise ou au beurre d'é-
au beurre noir.
crevisses.
Cabillau à la hollandaise.
Filets de truites à la maître-d’hôtel ou au beurre Émincé de cabillau à la Béchameil.
d'anchois.
sautés aux truffes, sauce Périgueux.
au gratin garni de petites pommes de terre.
panés à l'allemande, sauce aux huîtres ou Queue de cabillau au court-bouillon, sauce aux
aux queues d'écrevisses.
huîtres.
Papillotes de truites aux fines herbes.
Darne de cabillau au beurre et queues d'écrevisses.
Fritot de filets de truites à la provençale.
Raie bouclée à la hollandaise.
Orly de filets de truites.
en filets sautés aux huîtres.
Alose à la purée d'oseille.
en filets au beurre et queues d'écrevisses.
grillée, sauce hollandaise.
en filets au beurre noir,
grillée, sauce génevoise.
en filets au beurre d'anchois et aux câpres.
Sauté d'aloses, sauce italienne.
Marinade de raie au persil.
Côtelettes d'aloses panées à l'allemande.
Sauté de filets de soles à l'italienne.
Papillotes d'alose.
à la vénitienne.
Fritot d’aloses à la provençale.
à l'écarlate, sauce aux crevettes.
Caisse de filets d'aloses à la Périgueux.
aux truſſes, sauce Périgueux,
au beurre d'écrevisscs.
Quart de lurbot, sauce flamande.
sauce aux huîtres.
sauce hollandaise.
Filets de soles panés à l'allemande, sauce hollan-
Émincé de turbot à la Béchameil au maigre.
daise.
au gratin garni de petites pommes de terre.
à la Sainte-Ménéhould, sauce aux tomates.
Escalope de turbot aux truffes, sauce Périgueux. Orly de filets de soles.
Sauté de turbot, sauce au beurre et aux queues Fritot de filets de soles à la provençale.
d'écrevisses.
Attereaux de filets de soles au gratin.
sauce aux fines herbes et aux huîtres.
Turban de filets de soles aux truffes.
sauce à la génoise.
Blanquette de soles à la Béchameilet en croustades.
Filets de turbot à la Sainte-Ménéhould.
aux truffes à l'italienne et en caisse,
panés à l'allemande, sauce flamande.
à l'anglaise, sauce aux crevettes.
Papillotes de filets de soles à la maître-d'hôtel.
Papillotes de filets de turbot à la maître-d'hôtel. Sauté de filets de soles, sauce aux fines herbes.
sauce au beurre d'anchois.
Orly de turbot.
Frilot de turbot à la provençale.
(Les filets de merlans se préparent absolument
comme les filets de soles).
Gratin de bonne morue à la Béchameil.
Morue à la brandade ou la provençale.
Filets de carrelet sautés aux fines herbes.
à la Sainte-Ménébould, sauce aux tomates.
Caisse de morue à la hollandaise.
à la Orly.
Morue rouléc, sauce aux huîtres.
panés à l'allemande, sauce aux huîtres.


SER
( 463 )
SER
.
-
-
Blanquette de carrelets à la Béchameil et en caisse. Vives à la flamande.
au beurre et aux queues d'écrevisses.
à l'italienne.
au gratin.
à la maître-d'hôtel.
grillées, sauce au beurre d'écrevisses.
Rougets grillés, sauce au beurre d'écrevisses.
grillées, sauce aux câpres.
sauce à la génoise.
sauce aux buîtres.
sauce à la hollandaise.
Perches à la Waterfisch.
sauce aux huîtres,
à la pluche verte.
sauce aux crevettes.
sauce aux huîtres.
Grondins grillés, sauce aux câpres ou à la pluche
sauce hollandaise.
verte.
sauce au beurre et queues d'écrevisses.
Filets de grondins à la Sainte-Ménéhould, sauce
sauce aux crevettes.
aux tomates.
panés à l'allemande, sauce aux écrevisses. Filets de perches à la Sainte-Ménehould.
panés à l'allemande.
ritot de grondins à la provençale.
Orly de filets de grondins.
Orly de filets de perches.
Fritot de perches à la provençale.
Blanquette de filets de grondins aux truffes et en
caisse.
Matelote de perches au vin de Bordeaux.
Sauté de filets de grondins à l'écarlate, sauce aux
Croustade garnie d'une blanquette à la Béchameil.
crevettes.
Perches au gratin.
Turban de filets de grondins aux truffes.
Turban de filets de perches aux truffes et à l'é-
Attereaux de filets de grondins au gratin.
carlate.
Maquereaux à la maitre-d'hôtel.
Sauté de filets de brochet à l'italienne, garni de
laitances de carpes.
Sauté de filets de maquereaux à la Béchameil garnis
de laitance.
Côtelettes de brochet panées à l'allemande, sauce
aux huîtres.
sauce à la hollandaise.
à la Sainte-Ménehould, sauce à la géne-
sauce au beurre et aux queues d'écrevisses.
voise.
sauce aux huîtres, les laitances à la Orly.
sauce italienne garnie de crevettes.
Orly de filets de brochet.
Fritot de brochet à la provençale.
Filets de maquereaux panés à l'allemande.
Papilloles de brochet aux fines herbes.
à la Sainte-Ménéhould.
Attereaux de filets de brochet au gratin.
Orly de filets de maquereaux et de laitances.
Caisse garnie d'une blanquette de brochet à la Bé-
Fritot de filets, dits à la provençale.
chameil au beurre d'écrevisses.
Papillotes de filets, dits à la d'Huxelles.
Lamproies grillées, sauce hollandaise ou flamande.
Gratin de maquereaux garni de laitance à la Orly. | Matelote de lamproies à la bourguignonne.
Turban de filets de maquereaux aux truffes. Lamproies à la poulette.
Caisse de laitances de maquereaux aux fines herbes.
à la Charles IX.
Harengs frais, sauce à la moutarde.
Anguille à la Sainte-Ménéhould, sauce aux to-
sauce à la hollandaise.
mates.
roulée et glacée au four, sauce aux huîtres.
Papillotes de laitances de harengs à la maître-
d'hôtel.
à la broche, sauce aux crevettes.
Caisse de laitances et de harengs, sauce aux hui-
Tronçons d'anguille à la tartare.
tres.
à la poulette.
Croustade de laitances de harengs, sauce au beurre
à la Béchameil au beurre d'écrevisses.
et aux queues d'écrevisses.
Matelole d'anguilles garnie de laitances de carpe.
-


SER
( 464 )
SER
.
-
Caisse d'anguilles à l'italienne.
Côte de bæuf à la gelée.
Papillotes d'anguilles à la maître-d’hôtel.
Filet de bæuf à la gelée.
Croustade de pain garnie d'une escalope de le-
Entrées froides.
vrauts.
Pain de ſoies gras.
Galantine de poularde à la gelée.
Bayonnaise de filets de soles dans une bordure de
de perdreaux rouges aux truffes.
gelée.
Faisans en galantine à la parisienne.
Salades de filets de soles aux laitues.
Salade de poulets à la Reine.
Darne de saumon au beurre de Montpellier.
Bayonnaise de volaille à la gelée.
à la bayonnaise.
Salade de volaille à la bayonnaise.
Truites à la bayonnaise.
Sauté de poulets en salade à la bayonnaise.
Perches historiées à la bayonnaise.
de poulets à l'écarlate, sauce bayonnaise.
Galantine d'anguilles en forme de volute.
de poularde aux truffes à la bayonnaise.
de poulets aux truffes à la gelée.
Anguille en galantine à la bayonnaise.
de poularde à la macédoine, sauce bayon-Galantine d'anguilles en arcade, au beurre de Pro-
naise.
vence aux écrevisses.
Salmis froid de perdreaux à la gelée.
Dinde en galantine à la gelée.
de perdreaux aux truffes à la gelée. Jambon de Bayonne à la gelée.
Filets de bécasses aux truffes à la gelée.
Buisson d'asperges en croustade.
Chaufroix de poulets à la gelée.
Pyramide de salsifis à l'huile.
de poulets aux truffes.
Culs d'artichauts à la bayonnaise.
Aspic de blanc de volaille garni d'une macédoine.
Macédoine à l'huile et en croustade.
de crêtes et rognons de coq, garni d'une
blanquette de volaille.
Culs d'artichauts à la gelée.
à l'écarlate.
Petits aspics à la moderne.
Attelets de crêtes et rognons à la gelée.
Salade à la Cussy.
d'aspics garnis de blancs de volaille et de Croustade garnie de choux-fleurs et de haricots
truſles.
verts.
garnis de blanc de volaille à l'écarlate.
Choux-fleurs à la bayonnaise.
Noix de veau à la gelée.
Buisson de haricots verts à l'huile et en croustade.
au beurre de Montpellier.
au beurre d'écrevisses.
à la Périgord.
Plats de rôt.
Côtelettes de veau à la gelée.
Chapon gras au cresson.
à la Belle-vue.
Poularde à la peau de goret.
Cervelles de veau à la bayonnaise.
à la Loire.
à la gelée.
piquée glacée.
Salade de cervelles de veau.
aux truſles.
Balotinne d'agneau en galantine à la gelée.
bardée.
Filets de mouton à la gelée.
au cresson de fontaine, aux montants de
fenouil.
Côtelettes de mouton à la gelée.
Langues de mouton à la bayonnaise.
Dindonneau piqué.
au beurre de Montpellier.
à la peau de goret et au cresson.
aux écrevisses.
Dindon gras non bardé.
-
-


SER
SER
( 463 )
Poulels piqués.
à la peau de goret.
bardés au cresson.
Róts en poisson.
Soles frites.
Pigeons romains bardés.
de volière,
au cresson,
Dorade au bleu.
Brochet au bleu.
au court-bouillon.
Brochelons à la bourguignonne.
frits marinés.
Faisans piqués garnis de cresson.
Pintades.
Canetons.
Carpe au bleu.
Canards sauvages.
Truites saumonées au bleu.
Sarcelles.
Bartavelles.
Perdreaux rouges piqués.
gris bardés.
Bécasses avec rôties de pain.
Bécassines ou bécols bardés.
Saumon au vin de Monte - Fiascone.
Petites truites au court-bouillon.
Alose à l'huile.
Cailles de moisson.
Merlans frits.
Éperlans en altelets.
Aiguilleltes d'éperlans.
Goujons du Tibre.
en attelets.
Aiguillettes de goujons.
Cailleteaux d'Ombic.
Mauviettes bardées.
Grives bardées avec feuilles de vigne.
Pluviers dorés.
Grosses pièces d'entremets.
Rouges-gorges.
Bec-figues bardés.
Ortolans.
Vanneaux au cresson.
Merles de Corse.
Gélinottes.
Ramiers bardés.
Oiseaux de rivière.
.
1
Guignards.
Lapereaux de garenne.
bardés.
piqués glacés.
Reins de levråüts.
Lièvre bardé de tétine de veau.
Quartier de sanglier mariné.
Marcassin piqué mariné.
Quartier de chevreuil piqué.
de daim piqué glacé.
de mouton en chevreuil.
d'agneau.
Cochon de lait.
Pâté froid de perdreaux aux truffes de France.
de foies gras aux truffes.
de poulardes aux truffes.
de canctons farcis.
de levrauts aux truffes.
de filets de biche aux truffes.
garni d'une noix de bæuf.
au vin de Madère.
de faisans garnis à l'ancienne.
de jambon de Bayonne.
Timbale froide garnie d'une dinde en galantine
aux truffes de France.
Pâté froid d’esturgeon aux truſſes de Piémont.
garni de laitances de carpes, de filets de
soles ou de turbot.
d'anguille en galantine.
Buisson de petits pâtés à la gelée.
garnis de cailles aux truffes.
garnis de bécassines.
garnis de mauvicites.
garnis de perdreaux rouges.
-
30


SER
(467)
SER
.
Petits pois à la française.
Purée de fèves aux croûtons frits.
au sucre.
Haricots blancs à la maître-d'hôtel.
au petit lard fumé.
à la crème.
à l'anglaise.
à la bretonne.
à la Cussy.
Purée de haricots au sucre.
Haricots verts à la bretonne.
Macédoine printanière.
à l'anglaise.
au velouté dans une croustade.
à la lyonnaise.
à la bayonnaise ornée de gelée,
à la poulette.
Navets à l'essence de racines.
en salade et en croustade.
frits à la provençale.
à l'espagnole.
à la Chartres.
Artichauts à la provençale.
à la Béchameil.
à la lyonnaise.
Petites carottes à l'andalouse.
à l'italienne.
à la barigoule.
au velouté.
à la sauce bollandaise.
en friture.
à la flamande,
Culs d'artichauts à la Mirepoix.
Cardons à la moelle.
sauce hollandaise.
au velouté.
sauce au beurre d'écrevisses,
à la Béchamcil.
à l'écarlate et sauce aux tomates.
à l'espagnole.
à la bayonnaise.
au parmesan.
en salade et à la gelée.
marinés à la Orly.
Tomates aux fines herbes.
à la provençale.
Concombres à la Béchameil.
en cardes à l'espagnole.
Champignons à la provençale.
à la poulette.
Croûte aux champignons au velouté.
au fumet de gibier.
Émincé de champignons à la Béchameil.
farcis, sauce aux tomates.
Croûte aux morilles.
Choux-fleurs, sauce hollandaise.
aux mousserons et aux truffes blanches
d'Italie.
sauce au beurre d'anchois.
à l'italienne.
Petites pommes de terre tournées, sauce hollan-
daise.
au parmesan.
à la bernoise.
à la crème.
à la bretonne.
marinés à la Orly.
frites au beurre.
à la ravigote.
en salade à la gelée.
à l'anglaise.
à la lyonnaise.
Choux nains et verts au blond de veau.
à la maître-d'hôtel.
à la crème.
à l'espagnole.
à l'espagnole.
Purée de pommes de terre (en croustade) à la
à la sauce hollandaise.
crème garnie de petits croûtons.
Choux-brocolis rouges au beurre d'écrevisses.
Laitues farcies à l'essence de jambon.
Brocolis à l'italienne.
à l'espagnole.
à l'anglaise.
frites.
Fèves de marais à la crème.
au velouté.
au velouté.
Laitue en chicorée à la Béchamcil.
à l'espagnole,
en croustade,
-
-
-
30,


SER
( 468 )
SER
Chicorée au velouté.
OEufs à l'espagnole.
à la Béchameil et en croustade .
pochés au jus.
au jus.
aux épinards.
à l'anglaise.
aux concombres.
Épinards en croustade.
à la chicorée.
à la crème.
aux petits pois.
au velouté.
au céleri à la française.
à l'espagnole.
aux pointes d'asperges en petits pois.
à l'anglaise.
à la purée de cardes.
à l'essence de jambon.
à la purée de champigoons.
Céleri en petits pois à la française.
à la purée d'oseille.
à la ravigote verte.
Pieds de céleri en cardes à l'essence et à la nioelle.
Omelette aux pointes d'asperges.
à l'espagnole.
aux truffes.
au velouté et à la Béchameil.
au jambon.
Aubergines à la provençale.
au rognon de veau.
Trulles à l'italienne.
à la moelle.
à l'espagnole.
aux champignons.
à la Périgueux.
au fromage de Gruyères.
en croustade.
au parmesan.
en caisse.
à l'oseille.
Tourte de truffes à l'ancienne.
aux fines herbes.
au naturel.
Truſſes à la cendre.
à la serviette.
au vin de Champagne.
Entremets au sucre.
.
Entremets d'ours,
BEufs brouillés aux pointes d'asperges.
aux truffes.
au jambon.
aux rognons
de
COQ.
aux champignons.
OEufs au beurre noir.
au miroir.
à l'aurore.
à la Dauphine.
à la princesse.
à la polonaise.
à la bretonne.
à la Béchameil,
à la suisse.
au parmesan.
à la tripe.
frits à la sauce aux tomates.
à l'aspic.
Gelée de violette printanière.
de fleur d'orange nouvelle.
au vin de Chypre.
au vin de Champagne rosé.
au sirop de vinaigre framboisé.
de fraises.
de groseilles rouges.
de cerises.
des quatre fruits.
de verjus.
d'épine-vinelle.
de grenades.
d'abricots.
d'ananas,
d'orange de Malte.
d'orange en écorce.
d'orange à la Bellevue,
d'orange en ruban.
d'orange en petits paniers.
de citron.
de bigarade.


SER
( 469 )
SER
-
.
Gelée de vanille au caramel.
Fromage bavarois à la vanille.
au café moka.
au zeste de cédrat.
au thé hyswin.
aux violettes.
d'essence d'angélique verte.
à l'aillet.
d'essence de menthe.
à la fleur d'orange.
au parfait-amour.
aux fraises.
au punch.
aux framboises.
au zeste d'orange.
aux groseilles rouges.
au zeste de cédrat.
aux quatre fruits.
au zeste de bergamote.
aux abricots.
au zeste de bigarade.
aux prunes de mirabelle.
aux quatre zestes.
à l'ananas.
au marasquin de Zara.
au melon.
Macédoine de fruits rouges à la geléc de fraises.
au marasquin.
à la gelée de verjus.
au punch.
de prunes à la gelée d'épine-vinette. Crème française au café moka.
d'orange rouge à la gelée de cédrat.
au chocolat.
(d'hiver) aux fruits à l'eau-de-vie.
au thé hyswin.
Gelée fouettée au marasquin.
à la fleur d'orange grillée,
au punch.
au caramel anisé.
au jus d'orange.
aux macarons amers.
au jus de cédrat.
aux pistaches.
au jus de citron.
aux avelines.
au jus de groseilles.
à la vanille.
au jus de fraises.
à la fleur d'orange nouvelle.
au jus de framboises.
au parfait-amour.
au verjus muscat.
aux quatre zestes.
Blanc-manger ordinaire,
à l'orange.
au cédrat.
au cédrat.
à la vanille.
aux fraises.
au café moka.
aux abricots.
au chocolat.
au marasquin.
aux pistaches.
à la crème double.
aux avelines.
Crèmes-plombières à l'ananas.
aux fraises.
au marasquin.
à la crème.
aux fraises.
Fromage bavarois aux noix vertes.
à la marmelade d'abricots.
aux avelines,
à la marmelade de pommes.
aux amandes amères.
Crème fouettée au mirobolan.
aux pistaches.
à la vanille.
au parfait-amour.
à l'orange.
à l'essence de menthe.
aux quatre zestes.
à l'anis étoilé.
aux fraises.
au cacao.
au thé vert.
à la fleur d'orange pralinée.
au caramel.
au caramel.
à la fleur d'orange pralinée.
printanière.
aux macarons amers.
aux pistaches.
à la rose.


SER
(470)
SER
Crème-pâtissière au cédrat,
Croquettes de riz aux pistaches.
au chocolat.
de riz au café.
au café moka.
de nouilles au cédrat.
aux avelines pralinées.
Crème frite à la parisienne.
à la vanille,
au chocolat ou au café.
aux pistaches.
à la pâtissière.
au raisin de Corinthe,
à la moelle.
Cannelons frits à la marmelade d'abricots,
Suédoise de pommes.
aux fraises.
de pêches.
à la pâte d'avelines.
à la pâte de pistaches.
Pommes meringuées.
au chocolat.
à la parisienne.
au raisin de Corinthe.
Beignets à la Dauphine.
de fraises à la Dauphine.
au gros sucre et aux pistaches.
d'abricots à la Dauphine.
au beurre et glacées au caramel.
à la minute.
de prunes à la Dauphine.
à la gelée de pommes.
de cerises à la Dauphine.
de raisins de Corinthe à la Dauphine.
à la crème cuite.
de pommes d'Apy à la Dauphine.
transparentes en croustade.
en croustade et glacées au caramel. Beignets de pommes glacés aux pistaches.
en suédoise et en croustade.
de pêches au gros sucre.
Pudding aux pommes d’Apy.
d'oranges de Malte.
de fruits à l'eau-de-vie,
de pommes de reinette au raisin muscat.
soufflés à la vanille.
de pommes à la crème.
soufflés et seringués.
de pommes aux pistaches.
de pommes aux cerises confites.
Petits diablotins de blanc-manger aux avelincs.
aux abricots.
Pannequets glacés en couronne.
aux prunes de mirabelle,
meringués à la parisienne.
aux fraises.
Croquembouche de quartiers d'orange.
aux cerises d'Anticoli.
de génoises glacées au gros sucre.
aux groseilles vertes,
de feuilletage à blanc.
à la moelle et au vin de Malvoisie.
de marrons glacés au caramel.
au raisin de Corinthe et au cédrat.
de noix vertes glacées au caramel.
à la parisienne.
Biscuit glacé à la Royale.
aux marrons et au rhum.
au riz et à l'orange.
à la parisienne.
au cédrat et en timbale.
aux confitures et meringué.
fourré à la pâtissière.
Tarte de pommes au raisin muscat,
à l'italienne meringuée.
à la frangipane.
aux abricots.
Charlotte à la parisienne.
à la moelle.
à la française.
aux confitures,
à l'italienne.
aux macarons d'ávelines.
Riz à la francaise.
aux gaufres de pistaches.
à la créole.
aux pommes d'Apy.
à la turque.
de poires à la vanille.
Croquettes de marrons.
de pêches à la crème.
de pommes de terre à la vanille.
de brugnons au vin de Chypre.
__
-


SER
(479)
SER
-
-
-
Tartelettes de groseilles blanches.
Tourte d'entremets aux fruits.
de fraises.
Vole-au-vent d’abricots et de pêches.
de pommes de reinelte.
Tourte d'entremets de fruits confits.
Timbales de riz au lait d'amandes.
de marmelade d'abricots pralinés.
de riz au lait d'avelines.
à la moelle pralinée.
de riz à la moelle.
aux rognons de veau et aux pistaches.
de riz au café moka.
de crème aux épinards pralinés.
de riz au cédrat confit.
Petits gâteaux aux pistaches glacées.
de riz aux raisins de Corinthe.
fourrés de riz au raisin de Corinthe.
de riz au raisin muscat.
fourrés à la crème aux épinards.
de riz aux pistaches.
fourrés de marmelade d'abricots.
de riz aux marrons.
fourrés de groseilles rouges.
de nouilles à l'orange.
de fraises ou de framboises.
de vermicelle au citron.
d'abricots glacés.
aux pommes de terre et au zeste de bi-
de marmelade de pommes de reinette.
garade.
de pommes aux pistaches.
Gâteau de riz aux rognons.
de pommes aux amandes pralinées.
aux avelines.
Gimblettes d'abricots aux avelines,
aux amandes amères.
au cédrat.
de prunes aux amandes.
à la fleur d'orange pralinée.
de pêches aux pistaches.
aux raisins de Corinthe,
Petits vole-au-vent à la Chantilly à la violette,
au raisin muscat.
glacés au gros sucre, garni de fraises.
aux quatre fruits.
printaniers.
aux rognons de veau.
à la crème-plombière au café.
à la moelle et à la vanille.
au fromage bavarois aux abricots.
aux pistaches et aux avelines.
garnis de gelée fouettée.
Gâteau fourré de crème au café moka.
Puits-d'amour aux pistaches et au gros sucre.
de marmelade de pêches.
Mosaïques glacées au sucre rose.
à la d'Artois.
aux pistaches.
aux pommes et raisin.
aux avelines et au gros sucre.
aux pommes et pistaches.
Tartelettes mosaïques à la marmelade de pêches.
aux abricots.
de cerises confites.
aux pêches.
aux pistaches glacées.
aux prunes de mirabelle.
aux avelines glacées.
aux prunes de reine-claude.
aux amandes amères glacées.
aux prunes de Sainte-Catherine.
aux raisins de Corinthe, et glacées.
aux cerises douces.
de pommes pralinées à la vanille.
aux fraises.
Petits gâteaux renversés à la gelée de groseilles.
aux groseilles rouges ou blanches.
aux groscilles vertes.
glacés aux pistaches.
aux pistaches garnis de gelée de pommes.
Flan de pommes au beurre et au cédrat.
de pommes à la portugaise.
Petits gâteaux d'abricots.
aux cerises d’Anticoli.
Cannelons glacés ct garnis de gelée de pommes.
de prunes de reine-claude.
pralinés aux avelines.
de prunes de mirabelle.
au gros sucre.
d'abricots glacés.
meringués aux pistaches.
de crème-pâtissière glacée.
meringués aux raisins de Corinthe.
-
-
-


SIR
( 474 )
SIR
reconnaît lorsqu'en prenant une portion de cette nerie, décorés du nom de sirop d'orgeat , ont
pâte entre les doigts on ne sent plus de portions cela de particulier, qu'ils ne peuvent se garder
d'amandes. Alors vous délayez cette pâte avec la au plus que huit à dix jours, lorsque la bouteille
moitié de votre eau, puis la passez au travers est en vidange.
d'un linge serré fortement par deux personnes ;
vous remettez la pâte dans le mortier et la pilez
Sirop d'orgeat suivant l'ancienne for-
de nouveau pendant sept à huit minutes ; vous la mule, c'est-à-dire à l’orge et aux quatre
délayez avec la moitié restante de votre cau, et, semences froides (V. PHARMACIE DOMESTIQUE,
après l'avoir aussi passée au travers d'un linge et à la fin de ce volume).
obtenu de cette matière un lait d'amandes,
Sirop de vinaigre framboisé. – Ayez la
vous jetez le marc comme inutile.
valeur de quatre paniers de belles framboises bien
Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit mûres; vous les éplucherez et les mettrez dans une
cassé; vous retirez la bassine du feu pour y verser terrine où vous verserez trois pintes de bon vi-
le lait d'amandes, puis l'y replacez et remuez naigre rouge; vous y ajouterez deux livres de
avec l'écumoire jusqu'à ce que le mélange ait groseilles égrenées, et vous laisserez le tout infuser
reçu un bouillon couvert ; alors vous la retirez. pendant huit jours, en le remuant de temps en
Lorsque le sirop est refroidi, vous y ajoutez de l'eau temps avec une spatule; au bout de huit jours,
de fleur d'orange et la passez au travers d'un linge, vous égoutterez vos framboises sur un tamis pour
afin de bien mêler une pellicule épaisse et muci- en retirer le vinaigre avec le jus que le fruit a
lagineuse qui vient nager à la surface, et qu'il est rendu ; lorsque le tout sera bien égoutté, vous
essentiel de conserver dans le sirop, étant une clarifierez neuf livres de sucre que vous ferez
partie du lait d'amandes,
cuire au soufflé; vous y mettrez alors votre vi-
Les confiseurs qui font une très-grande quantité naigre que vous aurez passé à la chausse , et, au
de ce sirop se contentent, après avoir pelé les premier bouillon, vous aurez soin de le retirer du
amandes, de les concasser, et ensuite de les feu, de le bien écumer et de le verser tout de
broyer sur la pierre; puis ils les soumettent à la suite dans une terrine, afin qu'il ne séjourne pas
presse ; ils mesurent le lait d'amandes, et met dans une poêle de cuivre.
tent le double de sucre clarifié à la nappe; ils le
font cuire séparément au petit cassé, et ensuite
Sirop de vinaigre au raisin muscat. -
ils font leur mélange ; le sirop est à son degré, Procédez comme il est indiqué ci-dessus en em-
et cette manière est beaucoup plus expéditive.
ployant du jus de raisin au lieu du suc de fram-
boises.
On ne doit pas être étonné de voir ce sirop
se séparer en deux parties peu de temps après
avoir été fait; la portion inférieure est claire et dessus d'un tamis six livres de groseilles rouges et
Sirop de groseilles. - Vous écraserez au-
transparente, et la supérieure est blanche et plus deux livres de cerises ; vous mettrez ce jus dans
épaisse; cette partie est l'huile des amandes mêlée
du parenchyme divisé et d'une portion de sirop dant huit jours; au bout de ce temps, vous le
une terrine à la cave, pour qu'il y fermente pen-
interposée dans les interstices ; ces matières étant
plus légères, elles viennent nager à la surface, et passerez à la chausse ; vous aurez quatre livres de
sucre clarifié, que vous ferez cuire comme nous
celles-ci seulement ont la propriété de blanchir
venons de le dire à l'article précédent, et vous y
l'eau lorsqu'on y délaie du sirop d'orgeat, car la
mettrez votre jus de groseilles ; au premier bouil-
portion claire ne produit jamais cet effet. Cette
séparation n'annonce pas que le sirop soit gâté ; il lon, vous l'écumerez et le retirerez pour le mettre
à refroidir.
faut avoir soin d'agiter les bouteilles de temps en
On fait fermenter la groseille pour l'empêcher
temps pour que la matière se mêle ; autrement, si
de prendre en gelée dans les bouteilles.
elle restait séparée, elle finirait par se moisir,
s'aigrir, et communiquer au sirop un goût très-
Sirop de verjus. Vous prendrez trois li-
désagréable.
vres de verjus bien vert, que vous égrenerez pour
Le sirop d'orgeat est un des plus exposés à en extraire le jus ; vous le passerez à la chausse
la falsification : certains fabricants le composent jusqu'à ce qu'il soit bien clair, et puis vous clari-
avec du lait de vache et très-peu de lait d'a- | ficrez quatre livres de sucre, que vous ferez cuire
mandes, et ils remplacent le sucre par de la cas au fort soufflé; vous y mettrez une chopine de
sonade très-commune; d'autres font un mélange verjus et lui laisscrez prendre un bouillon : la
de cassonade commune et d'amidon avec une cer cuisson est toujours la même pour tous les sirops
laine quantité d'eau. Ces produits de la fripon- | au lissé ct au petit perlé.


SIR
( 475 )
SIR
Sirop de cerises et de merises (V. page lange pendant vingt-quatre heures ; vous passez
133).
la décoction au travers d'un linge, vous soumettez
Sirop de grenades. — Ayez douze ou quinze
le marc à la presse pour en retirer le suc qui a
grenades bien mûres et dont les grains soient d'un
pu y rester; et, réunissant les deux produits ,
beau rouge; six grenades, si elles sont fortes,
vous les laissez reposer environ une heure, vous
décantez la liqueur par inclinaison pour en sépa-
peuvent vous procurer une pinte de sirop; vous
les égrenerez en écrasant tous les grains, et vous
rer une sorte de fécule qui s'est précipitée au fond
les mettrez dans un poêlon sur le feu, avec un
du vase; vous pesez l'infusion, et vous mettez par
demi -setier d'eau ; faites-les bouillir un demi- chaque livre deux livres de sucre en poudre;
quart d'heure; ensuite vous les passerez au tra-
vous réunissez le tout dans le bain-marie, que
vers d'un torchon blanc, en le tordant fortement
vous bouchez bien pour ne pas laisser évaporer
l'odeur fugace de la violette; vous le placez dans
pour en extraire le jus; vous ferez clarifier une
livre et demie de sucre, qui doit être cuit au
la cucurbite remplie d'eau, vous l'y faites chauf-
soufflé, et vous y mettrez votre jus pour le faire
fer, et vous remuez de temps en temps le mélange.
bouillir avec le sucre, jusqu'à la cuisson ordi- | Quand le sucre est entièrement dissous, et que
naire des autres sirops ; vous verserez votre sirop
le mélange est chaud à ne pouvoir y tenir le doigt,
dans des bouteilles lorsqu'il sera presque froid,
vous retirez le bain-marie, que vous tenez tou-
.
jours couvert jusqu'à ce qu'il soit entièrement
Sirop de mures. -- Vous prendrez assez de
Vous prendrez assez de refroidi; alors vous le passez au travers d'une
mûres pour en retirer trois demi-setiers de jus étamine blanche et bien propre, et le mettez en
que vous mettrez dans un poêlon, sur le feu , bouteilles.
avec trois demi-setiers d'eau , jusqu'à ce que les Si on laissait trop chauffer ce sirop, il perdrait
trois demi-setiers soient réduits à une chopine ; de son parfum et même de sa couleur; le degré
vous clarifierez trois livres de sucre que vous qu'on indique est suffisant, et, quand il est ainsi
ferez cuire au cassé ; vous y jetterez votre jus de préparé, il se conserve plusieurs années. Il ne
mûres , vous lui donnerez un bouillon, et l'écu- faut pas attendre pour le faire la fin de la saison
merez; s'il se trouvait trop cuit, vous y mettriez des violettes, parce que celles-ci perdent de leurs
un peu d'eau pour qu'il se trouve au degré con- qualités à mesure qu'elles vieillissent en floraison.
venable ; vous le viderez ensuite dans une ter-
rine, et, lorsqu'il sera froid , vous le mettrez en Sirop de limon. — Les éléments de ce sirop
bouteilles,
sont deux livres et demie de suc de limon et qua-
tre livres de sucre. Il faut avoir soin que vos
Sirop de fleur d'orange. Pour trois
fruits soient très-sains et de la meilleure qualité
quarterons de fleur d'orange bien fraîche et bien possible. Vous les coupez par moitié, et en faites
épluchée, vous prendrez quatre livres de sucre
sortir tout le jus au moyen d'une cuillère de bois
clarifié, cuit au perlé; vous y jetterez votre fleur
que vous tournez contre les parois intérieures de
d'orange et lui donnerez un fort bouillon ; vous
l'écorce ; vous passez ensuite ce jus à travers un
la retirerez du feu, la laisserez infuser dans votre
linge propre, et soumettez le marc à la presse
sucre pendant deux heures, et puis vous remettrez
votre poêle sur le feu, où vous lui ferez prendre pour exprimer ce qui pourrait y être contenu;
vous mettez ce suc de limon dans un endroit frais,
quelques bouillons; vous disposerez une terrine
et, lorsque vous voyez qu'il se forme dessus une
avec un tamis dessus, vous y jetterez votre sirop pellicule, vous le décantez par inclinaison, et puis
pour en séparer les fleurs ; vous remettrez sur
vous le filtrez au travers d'un papier gris. Lorsque
le feu pour le finir et lui donner la cuisson qu'il
vous en faites provision pour le conserver, vous
doit avoir, c'est-à-dire celle du petit perlé; met le mettez en bouteilles et versez par-dessus un peu
tez-le à refroidir dans une terrine, et mettez-le d'huile d'olive.
ensuite en bouteilles.
Les zestes de ces fruits ne sont pas perdus; on
Sirop de violettes. Pendant le mois d'a en fait du citronat.
vril, vous faites choix de violettes simples et cul Lorsque vous avez pesé la quantité ci-dessus de
tivées, s'il est possible; celles-ci sont préféra suc de limon, vous clarifiez le sucre et le faites
bles, en ce qu'elles donnent une plus belle cou cuire au petit cassé; alors, retirant la bassine du
leur au sirop; vous les mondez de leurs queues feu, vous y versez le suc de limon, et, remettant
et de leurs calices. Vous les pesez, les mettez dans le mélange sur le feu, vous lui donnez seulement
une cucurbite d'étain et y versez, par chaque un bouillon, et le retirez aussitôt; après l'avoir
livre, une pinte d'eau bouillante. Après avoir bien laissé reposer un instant, vous enlevez avec une
fermé la cucurbite, vous laissez macérer le mé écumoire l'écume blanche qui se forme dessus;


SIR
( 476 )
SIR
et , lorsqu'il n'est plus que tiède, vous le mettez reconnaissent qu'il est à son degré de cuisson né-
en bouteilles.
cessaire lorsque le sucre est à la nappe.
Sirop d'oranges ou de cédrat. - Suivez
On peut y ajouter un peu d'eau de fleur d'o-
range.
les mêmes procédés qui sont indiqués ci-dessus
Ce sirop est très-adoucissant; il est excellent
pour le sirop de limon.
pour la toux et très-pectoral. On en met environ
Sirop de punch au rhum. - Prenez cinq deux ou trois gros dans un verre qu'on emplit
pintes de rhum, deux livres de jus de citron, et d'eau, en la versant d'un peu haut, suivant le
huit livres de sucre royal que vous clarifiez et
Codex.
que vous faites cuire au petit cassé; vous y versez Sirop de gomme. — Vous faites fondre six
le jus de citron, en remuant le mélange jusqu'à onces de gomme arabique sur un feu très-doux
ce qu'il ait fait un bouillon couvert : vous retirez dans une chopine d'eau, en l'agitant avec la spa-
la bassine du feu, et versez le sirop dans un vase tule jusqu'à parfaite solution. Clarifiez six livres
de terre vernissée : lorsqu'il est froid, vous y de sucre et le faites cuire à la nappe; vous y ver-
ajoutez le rhum et remuez bien le tout, et puis sez la décoction de gomme, et après quelques
vous le mettez en bouteilles.
bouillons, vous passez le liquide, le laissez refroi-
Ce sirop se conserve très-long-temps; on en dir, et mettez en bouteilles.
fait du punch en y ajoutant suffisante quantité
Sirop de capillaire. — Vous prenez quatre
d'eau bouillante, ou bien une décoction de thé
onces de capillaire du Canada et six livres de sucre
pour les personnes qui aiment le punch au thé.
que vous clarifiez et que vous faites cuire à la
Sirop de punch au rack. — Il se fait nappe ; vous le versez, à deux reprises différentes,
comme le précédent, si ce n'est qu'au lieu de tout bouillant, sur le capillaire qui se trouve dans
rhum on se sert de rack blanc.
la manche. De cette manière, le sucre s'empare
de la partie odorante de cette plante.
Sirop de pommes. - Vous prenez suffisante Il est des personnes qui font bouillir le capil-
quantité de pommes de reinette pour obtenir trois laire ; mais alors le parfum de cellc substance
livres de suc; après les avoir pelées, vous les cou- s'évapore, et le sirop, ainsi préparé, en acquiert
pez par morceaux et en ötez les pepins; vous les une odeur forte et désagréable.
mettez dans un matras avec trois livres de sucre et Le sirop de capillaire a les mêmes propriétés
suffisante quantité d'eau pour les humecter; vous que celui de guimauve, et s’emploie de la même
les placez au bain-marie d’un alambic à l'eau manière.
bouillante. Vous laissez refroidir, et ajoutez le
Sirop d'absinthe (V. PHARMACIE DOMES-
suc d'un citron et une cuillerée d'eau de fleur
TIQUE).
d'orange.
Sirop de café. Choisissez de beau café
Sirop de guimauve. — Prenez une livre de moka que vous grillez jusqu'à ce qu'il ait pris une
racines de guimauve, six livres de sucre concassé couleur de cannelle un peu foncée, observant de
et deux pintes d'eau filtrée. Vous aurez choisi des ne pas faire un feu trop ardent pour ne pas altérer
racines de guimauve récentes et bien nourries; son huile essentielle. Quand il est brûlé, vous le
vous les lavez dans plusieurs eaux pour emporter | pilez dans un mortier de marbre et le passez au
la terre et les corps étrangers dont elles peuvent travers d'un tamis. Vous en mettez la poudre
être couvertes; vous les coupez par tranches et dans un vase, et y versez l'eau bouillante en dé-
les mettez avec l'eau dans une bassine sur le feu; layant avec une petite spatule : vous fermez le
vous les faites bouillir un quart d'heure, et les vase hermétiquement avec un double parchemin,
retirez avec l'écumoire de la décoction. Vous faites et mettez le tout à l'étuve jusqu'au lendemain.
usage de cette même eau pour délayer votre sucre, Vous retirez l'infusion, et la mettez dans un
et vous le mettez sur le feu. Alors vous fouettez linge blanc au-dessus d'une terrine; vous pliez
un blanc d'æuf dans un verre d'eau, et, lorsque bien le linge et le soumettez à la presse; ensuite
votre sucre bout, vous en jetez par intervalles. vous passez la liqueur à la manche pour l'avoir
Quand il est parfaitement clair, vous y versez un très-claire, puis la mesurez, et, mettant le dou-
verre d'eau fraîche pour achever de faire monter ble du sucre clarifié et cuit à la nappe, vous le
le blanc d'auſ. Lorsque le sucre est cuit à la faites cuire au cassé et y ajoutez l'infusion ; vous
mappe, vous le retirez du feu, et le passez à tra- i donnez un bouillon couvert au sirop, vous le re-
vers une chausse ou un blanchet.
tirez aussitôt du feu, et, lorsqu'il n'est plus que
Les pharmaciens ont différents moyens pour très-peu tiède, vous le mettez en bouteilles.
connaitre la cuile de ce sirop; mais les condiscurs Ce sirop est très-commode pour les voyageurs;


SOL
( 478 )
SOY
après les avoir nettoyés et fendus, assaisonnez-les de cet appareil, et donnez à cette détrempe la même
sel, gros poivre, ail, muscade et persil haché; consistance que celle que nous avons indiquée
mettez-les sur un plat avec de bonne huile d'o- pour la brioche royale ou gâteau de Compiègne.
live et un demi-verre de vin blanc, et faites-les Travaillez cette pâte en la batlant avec le plat
cuire au four ; coupez en anneaux six gros ognons de la main, ensuite vous y mêlez le levain qui sera
que vous faites frire dans de l'huile; lorsqu'ils levé à point; vous la travaillez ensuite quelques
ont acquis une belle couleur et qu'ils sont cuits, minutes, afin de la rendre élastique ; vous la meta
égouttez-les; faites-en un cordon autour de vos tez dans un moule uni que vous aurez beurré d'a-
soles, et servez avec un jus de citron.
vance avec du beurre épongé dans une serviette,
afin de séparer le peu de lait qu'il contient. Ap-
Soles à la hollandaise. -Écorchez des so-
les, et puis faites-les cuire à l'eau de sel avec du prêtez votre solilême dans un lieu propice à la fer-
mentation, et lorsqu'il est levé à peu près le dou-
persil en branche. Vous les servirez sur une ser-
ble de son volume primitif, vous dorez légèrement
viette à défaut d'un plat troué en porcelaine, et
le dessus et le mettez au four. Donnez-lui une
vous les accompagnerez d'une sauce au persil à la
heure de cuisson, puis, au moment du service, vous
hollandaise, ainsi que nous l'avons formulé dans
le coupez en travers au milieu de sa hauteur; sé-
notre chapitre des sauces étrangères.
parez-en la partie de dessus, que vous retournez
Salade de filets de soles. - Vous vous ser sens dessus dessous, alors ce gâteau doit avoir
vez de filets comme pour ceux de la bayonnaise; l'apparence d'une ruche. Vous semez ensuite légè-
vous les laissez entiers, ou bien vous les coupez rement dessus une pincée de sel fin, et cinq onces
par morceaux ; vous les mettez dans une casse de beurre le plus fin possible, que vous faites tié-
role; puis vous faites un assaisonnement composé dir ; ayez soin de mettre dans les deux parties du
de quatre cuillerées à bouche de bon vinaigre, deux gâteau la même quantité de ce beurre, puis vous
cuillerées de gelée fondue, dix cuillerées d’huile, le remettez dans le même état que vous l'avez ôté
une ravigote hachée, du sel, du gros poivre ; vous du four, et vous le servez très-chaudement.
mêlerez bien le tout, et vous le verserez sur vos
filets, que vous sauterez dedans ; vous dresserez
SORBET, glace à l'état liquide (V. pour les
les morceaux correctement; versez après votre préparations et la diversité des sorbets à la suite
sauce dessus; vous mettrez autour du plat des de notre chapitre des GLACES, page 267 et sui-
caurs de laitues coupés en quatre, et vous déco- vantes).
rez votre salade avec des cornichons, des câpres,
SOUFFLÉ. Indépendamment des soufflés à
des anchois, des croûtons, etc.
la crème-aux-cufs, on en fait avec du riz, du sa-
Les soles qu'on appelle à la Colbert sont tout
simplement des soles frites dont on a retiré l'a gou, du lapioca, du salep, de la mic de pain rassis,
de la fécule de pommes de terre, de la purée de
rête, et sous lesquelles on a mis une sauce à la
maitre-d’hôtel. On emploie fréquemment les soles patates d'Espagne, de la purée de marrons, de gi-
en bayonnaises, en attereaux, en coquilles, en
bier et de blanc de poularde. On les assaisonne au
fumet ou à l'essence de jambon, au coulis de pois-
bouille-à-baisse, et comme élément de ragoût ou
farces maigres.
son et au jus maigre, ou bien au caramel, à la
fleur d'orange grillée, au chocolat, au moka, au
SOLILÊME, excellent gâteau non sucré, des iles. On peut servir les soufflés en dôme, en
suc d'ananas, au vin de Constance, et aux liqueurs
d'invention moderne, et qu'on sert ordinaire-
ment avec le thé. — Passez un litron de fleur de grande casserole, ou bien en petites caisses et pour
farine au tamis ; séparez-en le quart que vous dis- extra (V. pages 184 et suivantes, et V. aussi
poserez en fontaine; meltez au milieu trois gros de pages 343 et 344).
levure de bière, avec un peu de crème tiède ; dé-
SOUPE, aliment potager dont la base est tou-.
layez ce mélange, en y faisant incorporer peu à peu jours du pain trempé dans un mouillement assai-
tout le reste de la farine. Quand vous avez bien
sonné. On ne le mangeait anciennement qu'au der-
travaillé cette détrempe, vous la versez dans une
terrine où vous la laissez lever deux fois de la
nier repas de la journée, qui en a pris le nom de
grosseur de son volume primitiſ; ensuite vous
souper, que nous appliquons encore aux repas
préparez les trois quarts restants de votre fleur de Choux, TORTUE, CERISES, etc.).
nocturnes (V. POTAGES et PANADE, OGNON,
farine; vous verscz au milieu deux gros de sel fin,
une once de sucre en poudre, quatre jaunes SOYA, assaisonnement qui nous vient des In-
d'œufs, cinq onces de beurre tiède, et un demi-des ainsi que de la Chine. On a dit long-temps
verre de crème à peu près chaude; remuez tout que le soya provenait d'un suc de jambon concen-


SUC
( 479 )
SUC
tré, mais on croit généralement aujourd'hui que le sucre s'allonge un peu plus, c'est signe qu'il est
celte essence est fournie par une espèce de fève cuit au grand lissé.
torréfiée. Nous avons indiqué certaines prépara-
tions où le soya doit entrer comme assaisonnement;
Deuxième cuisson : sucre au perle. -
mais ce n'est jamais qu'à la dose de quelques gout- Ayant reçu un peu plus d'ébullition que le précé-
tes, attendu qu'administré sans précautions et
dent, vous en prenez de nouveau entre les doigts
sans ménagement, il ne manque jamais de com-
que vous séparez de suite; alors le sucre s'étend
muniquer aux autres comestibles une saveur
en formant un fil qui se rompt. Cette cuisson indi-
empyreumatique et bistrée.
que le petit perlé; aussitôt que le sucre s'étend
d'un doigt à l'autre sans se rompre, alors il se
STOCK-FISH, nom qu'on donne à la morue
trouve cuit au grand perté. Voici encore un au-
sèche dans tous les idiômes germaniques, à com-
tre signe qui caractérise ce degré de cuisson : c'est
mencer par le hollandais. Relativement aux pré-
que les bouillons forment à leur surface comme
parations dont le stock-fish ou la merluche est des perles rondes et serrées.
susceptible, voyez pages 102 et 323.
Troisième cuisson : sucre au soufflé.
Vous continuez la cuisson du sucre dans lequel
SUCRE. Nous avons suffisamment parlé de
l'infériorité du sucre de betteraves à l'égard du
vous trempez une écumoire que vous frappez aus-
silôt sur la bassine ; vous soufflez à travers cette
sucre de cannes (V. BETTERAVE, page 64 et sui-
écumoire, afin d'en faire sortir de petites bulles
vantes).
qui vous indiqueront la cuisson au soufflé.
Le sucre qu'il faut choisir pour les opérations
de l'office doit être blanc et léger, pur et dur, so Quatrième cuisson : sucre à la plume.
nore et solide : quand il réunit toutes ces quali Donnez encore quelques bouillons au sucre;
tés, il se clarifie très-facilement.
et, après y avoir trempé l'écumoire, vous la sc-
Comme le rudiment de l'art de confire est sou couez fortement pour en dégager le sạcre qui s'en
mis aux degrés de cuisson qu'on fait prendre au sépare aussitôt en formant une espèce de filasse
sucre, nous allons détailler et formuler ici les dif volante ; c'est alors que le sucre a acquis la cuis-
férents degrés de cette cuisson, depuis la clarifi son dénommée à la grande plume.
cation jusqu'à la coction du caramel.
Cinquième cuisson : sucre au cassé.
Clarification du sucre. - Mettez dans un En donnant un peu plus de cuisson que ci-dessus,
poêlon d'office deux blancs d'œufs que vous fouet-
vous trèmpez le bout dn doigt dans un verre d'eau
tez avec deux verres d'eau. Lorsque ce mélange fraîche, ensuite dans le sucre, et bien vite après
est bien blanchi, vous y versez quinze verres dans l'eau froide, de manière que lorsque vous
d'eau ; remuez parfaitement, et retirez deux ver-
détachez ce sucre de votre doigt, alors il se brise
res de ce liquide que vous gardez de côté ; ensuite
net en formant de petits éclats. Cette cuisson dis-
vous mêlez dans la poêle huit à neuf livres de beau
tingue le sucre au cassé; mais si, en le pré-
sucre concassé menu. Placez le tout sur un feu
sentant sous la dent, il s'y attache, alors le sucre
modéré; aussitôt que l'ébullition a lieu, mettez la
n'a atteint que la cuisson du petit cassé.
bassine sur l'angle du fourneau, afin que l'écume
se jette de côté; alors vous versez le quart de l'eau
Sixième cuisson : sucre au caramet.
conservée dans le sirop que vous écumez. A me Lorsque le sucre a atteint le degré indiqué ci-
sure que l'écume monte, vous y versez un peu
dessus, il passe rapidement au caramel ; car, dès
d'eau conservée; et, quand le sucre est débarrassé qu'il perd sa blancheur et qu'il commence à se
de toute son écume, et que celle-ci paraît légère
colorer d'une teinte jaunâtre, il est déjà plus ou
et blanchâtre, et qu'ensuite elle a tout-à-fait dis moins à l'état de caramel, cuisson très importante
paru, vous passez le sirop dans un tamis de soie ou pour la pâtisserie moderne, puisque ce n'est qu'a-
dans une serviette légèrement mouillée.
vec ce sucre que l'on peut ajuster les pièces mon-
tées, et qu'on peut glacer une infinité d'entremets
Première cuisson : sucre au lissé. - Le
distingués. On doit employer cette cuisson de pré-
sucre étant clarifié, vous le mettez sur le feu; et, férence à celle dite au cassé, attendu que cette
après quelques moments d'ébullition, vous prenez dernière est sujette à tourner au gras, ce qui remet
un peu de sucre au bout du doigt index, en l'ap bientôt le sucre en l'état de cassonade.
puyant sur le pouce que vous séparez aussitôt;
alors le sucre doit former un petit filet à peine Sucre candi. Il y en a plusieurs variétés
sensible et qui se rompt tout de suite. Cette cuis qui dépendent toujours de la pureté du sucre em-
son est au petit lissé; mais, si au contraire, ployé à leur fabrication. Il y a du sucre candi blanc


SUL
( 481 )
SUN
le rose,
son du fort souſflé; vous les remuez avec la spa et une demi-cuillerée de miel de Narbonne ; faites
tule, jusqu'à ce que le sucre soit en sable; vous bouillir votre sucre, et faites-le cuire au cassé;
Jes tamisez pour en retirer les amandes, que vous au moment où il atteint sa cuisson , mettez-
couperez en quatre parties, afin de les mettre en y un peu de jus de citron, et remuez bien votre
couleur séparément; la couleur blanche est celle sucre ; vous avez préparé un moule ainsi que deux
dont elles sont après avoir été pralinées, l'une pour fourchettes d'argent attachées ensemble; trempez-
l'autre pour le jaune, et la dernière pour le bout de vos fourchettes dans le sucre, et faites
le vert. Aussitôt qu'elles seront sèches, vous mêle-filer ce sucre autour de ce moule ; mettez le fond
rez le tout ensemble, en y ajoutant celles que vous de votre poêlon sur de la cendre chaude, et filez
avez laissées blanches; vous ferez cuire du sucre ainsi votre sultane jusqu'à ce qu'elle ait assez de
au soufflé, la quantité à peu près que votre moule consistance pour que vous puissiez la détacher du
peut contenir; vos amandes étant bien sèches, vous moule ; quand elle en sera détachée, refilez encore
en garnissez toute la surface du sucre, sans en du sucre pour lui donner plus de force ; vous au-
mettre trop épais, en les faisant tremper avec une rez préparé sur un fond de pâlc d'office un socle
fourchette, et vous les mettez à l'étuve un peu monté à jour, avec de petits gâteaux décorés de
chaude, sans cependant qu'il y ait un très-grand différentes manières, ou bien vous aurez une tourte
feu; cinq heures suffisent pour que votre candi aux confitures dans le milieu, et sur laquelle vous
soit bien pris; vous l'égoutterez bien, et deux mettez un fromage à la Chantilly, assaisonné de
heures après vous pourrez le retirer du moule. sucre en poudre et de fleur d'orange; posez votre
On peut employer les procédés indiqués ci- sultane en la renversant de manière à ce qu'elle
dessus pour toutes les fleurs qu'on veut conserver renferme absolument votre tarte ou votre buisson
au sucre, soit pralinées, soit entières. On peut, de tartelettes.
par ce moyen, se procurer également des candis
de fleurs pour toutes les saisons, ainsi que pour
SU-XAN, nom donné par les Japonnais à ces
des fruits, amandes, pistaches, avelines, anis de nids d'oiseau qu'on mange à la Chine, et qu'on peut
la Chine, angélique, dragées, etc.
toujours se procurer en Hollande, en les payant
sur le pied de quarante florins l'once, c'est-à-dire,
Sucre d'orge. Il s'opère avec du sirop sur environ quatre-vingts francs de notre monnaie. On
un feu modéré, dans une décoction d'orge melée les y emploie pour garnir certaines entrées fines,
avec des blancs d'aufs fouettés qu'on écume à plu- et on les fait cuire dans du consommé de volaille
sieurs reprises. On passe ensuitecesucre à la chausse, qu’on assaisonne avec un peu de macis. La partie
et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il forme de larges comestible de ces nids d'oiseau, car il s'y trouve
bulles. On le verse ensuitesur une table de marbre, toujours quelques matières hétérogènes, est une
frottée légèrement d'huile d'amandes douces. Lors- substance assez mucilagineuse et d'une apparence
que les bulles cessent, et que les extrémités ten à peu près conforme à celle du gros vermicelle de
dent à se rapprocher du centre de la masse, alors Pise. Elle est pourvue d'une saveur très-fine et
on la roule en bâtons, qu'on laisse refroidir et qui rappelle le goût de la sept-cils de Rouen. Les
durcir.
naturalistes orientaux pensent que ce doit être un
tissu de ſucus, de varec ou d'une autre plante
SULTANE A LA CHANTILLY. C'est marine; mais toujours est-il que ce sont les nids
ainsi qu'on appelle une sorte de grillage en sucre
d'une hirondelle de rocher (Alcyo petreus), et
filé dont on recouvre élégamment certains entre les missionnaires ont observé qu'on ne trouve ja-
mels de pâtisserie. Meltez une demi-livre de sucre mais ces nids que dans les cavernes, au bord de
royal dans un petit poêlon, avec un peu d'eau claire la mer.
31.


TAN
TER
( 482 )
T.
TALMOUSES, gâteaux à la crème bour de belles écrevisses et des foies de lottes ou des
soufflée, qu'on assaisonne le plus souvent avec du langues de carpes, afin d'en garnir ce plat d'en-
fromage et quelquefois avec du sucre et des aroma-trée.
tes (V. à l'article PATISSERIE, page 360).
Tanches grillées.- Limonez-les et les écaillez
en commençant par le côté de la tête; videz-les
TAMIS, cylindre de boissellerie dans lequel en ayant soin de ne pas offenser leur peau. Mettez
on place horizontalement un tissu de crin ou de
dans le corps de ces poissons un morceau de beurre
soie qui laisse passer la partie la plus fine des manie de fines herbes avec une pointe d'ail. Faites
substances pulvérisées, et retient la plus grossière: cuire sur le gril et servez sur une purée de toma-
on se sert aussi de tamis pour filtrer des liquides.
tes aux anchois, sur une sauce Robert à la mou-
On substitue souvent au tissu de crin ou de
tarde fine ou sur une ravigote verte.
soie des tamis, une toile métallique faite en fil
Tanches frites. — Après les avoir habillées
d'acier ou de laiton étamé; ces tamis donnent une
comme il est prescrit ci-dessus, faites-les mariner
poudre plus égale que les autres ; mais on ne peut
avec sel, poivre, vinaigre, un morceau de beurre
s'en servir pour passer les liquides. Pour les des-
tiner à cet usage, il faudrait que le tissu fût en Gl manié de farine, persil, ciboules hachés, sel et
poivre; faites tiédir la marinade, et mettez-y les
d'argent, ou mieux encore en fil de platine.
tanches; laissez-les prendre goût pendant une
On a aussi des tamis qui se ferment en dessus
et en dessous, avec des couvercles dont le bord couple d'heures; retirez-les, et, après les avoir
essuyées, farinez-les pour les faire frire.
est en bois et le dessus en peau : ces tamis sont
On fait aussi cuire les tanches dans un court-
très-commodes pour passer des poudres très-fines,
bouillon au vin bien assaisonné, et on les sert avec
telles que les épices, dont la partie la plus ténue
une sauce aux câpres et aux capucines.
s'élève par le mouvement de l'air, et peut incom-
moder celui qui manie le tamis ; c'est aussi le moyen TAPIOCA, substance féculente qu'on extrait
de tamiser plus vite et sans danger de rien per- de la racine de manioc en la râpant. La pulpe râ-
dre de la substance tamisée.
pée est mise dans un sac auquel on suspend un
fort poids; le jus s'écoule ; ce qui reste dans le sac
TANCHE. Les tanches doivent être choisies est un mélange de beaucoup de fécule avec un peu
fortes et bien nourries. Le goût en est plus ou de parenchyme : ce mélange séché sert à la nour-
moins savoureux, suivant qu'elles sont provenues riture des nègres dans nos colonies. Le suc qui
d'une cau courante et limpide ou d'une eau stag s'écoule entraîne la partie la plus fine de la fécule
nante. On les mange grillées, frites, en gibelotte qui se dépose et qu'on sépare par décantation ;
au-blanc, farcies, etc.
cette fécule séchée et brisée en morceaux est le
tapioca : le suc qui entraîne cette fécule est un
Tanche à la poulette. Vous mettez une
poison violent; mais sa propriété vénéneuse ne
tanche dans un chaudron plein d'eau presque bouil- réside que dans un principe très-volatil; car lorsque
lante, vous la retirez; avec un couteau vous enlevez le suc du manioc'a bouilli, on l'emploie comme
son limon et ses écailles; coupez-la en morceaux, assaisonnement dans certaines préparations ali-
etfaites-la dégorger ; vous mettez ensuite du beurre
mentaires.
dans la casserole; vous le faites tiédir avec vos
morceaux de tanche ; vous les sautez dans le TARTES, pâtisseries feuilletées dont on cou-
beurre; joignez-y plein une cuillère à bouche de vre les abaisses avec des crèmes, des fruits en com-
farine que vous mêlez ensemble; vous mouillez pôte ou des confitures. Les petites tartes se nom-
votre ragoût avec une bouteille de vin blanc, du
ment tartelettes (V. pages 366 et 368).
sel, du gros poivre, une feuille de laurier, un bou-
TENDRONS DE VEAU, DE MOUTON, D'A-
quet de persil et de ciboule, des petits ognons,
GNEAU (V. à ces trois articles).
des champignons ; vous ferez aller votre ragoût un
peu vite; dès qu'il sera cuit, vous y mettrez une TERRINE, entrée qui tire son nom de l'u-
liaison de trois jaunes d'auſs. Il est bon d'avoir ! sage où l'on était autrefois de servir la viande dans


THÉ
( 483 )
THÉ
la terrine même où elle avait été cuite sans au tre espèce, the hyswin, plus répandue que la
cune autre sauce que le mouillement qu'elle avait précédente, a ses feuilles d’un vert sombre, un peu
produit. Aujourd'hui la terrine est composée de noirâtre, et bien roulées. Son odeur est tout à la
plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu'on fois agréable, herbacée et aromatique. S'il est vieux,
sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou il a une odeur plus forte et moins agréable, avec une
de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût saveur astringente. Il importe de le conserver,
ou purée, qu'on trouve bon d'y ajouter.
ainsi que tous les autres thés, dans des boîtes gar-
Les terrines de foies de canards de Toulouse, nies de feuilles d’étain, ou mieux encore de porce-
et celles de Nérac qui sont garnies de perdreaux laine, et non dans des bouteilles de verre ou de
aux truffes ont une juste réputation ; mais tout cristal. Il est essentiel, pour la consommation du
cela doit céder à l'ancienne terrine du Louvre, thé, qu'on puisse le maintenir à l'abri de la lu-
ainsi qu'elle est formulée par Leclercq.
mière.
Terrine à l'ancienne mode. Faites cuire
On distingue aussi sept à huit espèces de thés
avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le noirs, parmi lesquels le thé boui est le plus ré-
rable d'un lièvre, une noix de veau et une noix de pandu et le plus employé, mais il n'est pas le meil-
mouton, le tout piqué de lard moyen bien assai- | leur. Ses feuilles sont peu roulées, souvent brisées,
sonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout et mêlées de poussière; on en trouve parmi elles
cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons qui sont jaunâtres. Il est une autre espèce de thé
grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les noir, nommée the camphou, c'est-à-dire feuilles
à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et choisies. Il est composé des meilleures feuilles du
lutez-la de pâte ferme afin que tout cela cuise en thé boui, entières, tendres et de médiocre gran-
son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et deur. Il est de beaucoup préférable à l'autre, mais
ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Cana- il est très-rare. .
ries.
Le meilleur thé est celui qu'on récolte à la fin de
février ou au commencement de mars; aussi est-
TÈTE DE VEAU ET D'AGNEAU (V. ci-dessus il presque exclusivement réservé pour les gens les
l'article ABATTIS ainsi que l'article AGNEAU , page plus riches du pays; il ne nous en parvient qu'une
13, et V. ci-dessous l'article VEAU).
petite quantité, et presque toujours alors il est mé-
TERRA MERITA, ou CURCUMA. C'est langé : on l'appelle the impérial. Celui que nous
une racine orientale qui donne une teinture jaune: consommons généralement se récolte plus tard,
on en fait usage pour colorer les ragoûts et leur et lorsque les feuilles ont atteint presque tout
communiquer une saveur particulière. Le curcuma leur développement. Enfin celui qu'on récolte
fait partie de la poudre nommée kari, dont on fait
vers le mois de juin est le moins estimé; il sert le
un grand usage dans l'Inde, et qui entre en Eu- plus ordinairement aux gens du peuple. Quand
rope dans quelques préparations culinaires.
les feuilles sont cueillies, on les trempe dans l'eau
Nous avons déjà dit que le kari doit être com-
bouillante pendant une minute pour leur enlever
posé de quatre onces de piment enragé, trois
une partie de leur âcreté, puis on les verse dans
onces de curcuma, une demi-once de poivre, une
de larges poêles, d'abord médiocrement chauf-
demi-once de géroſle et un gros de muscade, le fées, on les remue avec la main, et on laisse
tout en poudre fine. Les Anglais y ajoutent de la chauffer la poêle jusqu'à ce que celle-ci commu-
rhubarbe, et nous conseillons de ne pas les imiter nique aux feuilles une chaleur telle que la main ne
dans cette aberration gastronomique.
puisse plus la supporter; alors on verse prompte-
ment les feuilles sur des naltes, et des ouvriers les
THÉ, feuilles du thea sinensis, arbrisseau qui roulent en les froissant dans leurs mains, toujours
croit abondamment à la Chine ainsi qu'au Japon. dans la même direction, tandis que d'autres les
Les différentes espèces de thés se divisent en éventent pour les faire refroidir plus prompte-
deux principales classes, c'est à savoir les thés ment : car c'est par un prompt refroidissement
verts et les thés noirs. On peut distinguer jusqu'à que les feuilles se conservent roulées. Ces procé-
sept ou huit espèces de thés verts, parmi lesquels dés sont répétés deux à trois fois, et jusqu'à ce
les on nous en apporte que les Chinois dédaignent; que toute humidité se soit séparée des feuilles de
aussi l'appellent-ils d'un nom qui signifie thé de thé.
rebut. Deux thés verts sont surtout employés Le thé vert est légèrement pourvu d'une pro-
chez nous : le thé perlé, dont la feuille est par-priété plus ou moins enivrante qu'il manifeste
failement roulée sur elle-même. On lui a donné souvent par son action sur les nerfs, quand on le
ce nom à cause de sa forme presque ronde et de prend trop fort, ct en trop grande quantité.
sa couleur, qui doit être d'un vert argentin. L'au Le thé noir acquiert celic couleur parce que
31.


тно
( 184 )
TOP
haben
par année.
dans sa première préparation, on le fait rester plus tez cette caisse dans une tourtière ; faites cuire de
long-temps dans l'eau bouillante; il est, par cette belle couleur eutre deux feux viſs, sans l’y laisser
raison, moins âcre et moins aromatique que le thé trop long-temps, et servez.
vert. L'usage du thé s'est répandu en Europe en Thon frais en salade.- Coupez un morceau
1666. Maintenant les feuilles de cet arbrisseau sont de thon rôti, par tranches, et puis en filets, et ser-
devenues d'un usage si habituel et même si néces-
vez avec une rémoulade.
saire dans certains pays humides, comme la Hol-
Thon frit. - Coupez du thon par tranches,
lande et l'Angleterre, que dans la seule Europe il
de l'épaisseur de trois doigts. Faites-le mariner
s'en consomme plus de vingt millions de livres
avec sel et poivre, verjus, ognons piqués de clous
de gérofle, jus de citron. Faites frire, et servez avec
Le thé se fait par infusion : on en met la dose
une bonne rémoulade.
-
les
Hachez la
feuilles soient développées, et alors on achève de chair d'uu morceau de thon; mettez-le dans un
remplir la théière. Quelques personnes jettent pot avec un morceau de beurre, du vin blanc,
l'eau qui a servi au développement des feuilles. citron vert, sel, poivre et champignons. Faites
cuire, et servez avec des tranches de pain frit.
THON, poisson de mer qui abonde dans la
Méditerranée et dont la chair est assez analogue à
TIMBALE, nom qu'on donne à toute espèce
celle du veau. Le thon meurt presque toujours en
de ragoût enveloppé d'une pâte et cuit au four. On
sortant de la mer, et c'est pourquoi les pêcheurs fait des timbales de viandes mêlées de mauviettes,
ont soin de le vider sur-le-champ, pour l'empê- de nouilles, de macaronis, d'æufs aux anchois, à la
cher de se corrompre. Ce poisson, surnommé le moelle, etc. En général, on peut garnir des timba-
veau des chartreux, en a le goûl et la blan- les d'autant de façons qu'il y a de sortes de ra-
cheur. Sa chair se mange fraîche et marinée. Il goûts qui peuvent se mettre en pâté (V. au mot
n'arrive presque jamais frais à Paris non plus que PATE la manière de faire celle qui doit être em-
dans une grande partie de la France; mais on l'ex- ployée pour les timbales).
pédie en pâtés, ou mariné à l'huile vierge. Pres-
THYM, plante aromatique qu'on emploie
que lout le thon mariné qui se mange en France
comme assaisonnement. On doit en mettre très-
vient de Provence. Il y en a de deux sortes, mais
peu, parce que son arôme deviendrait âcre s'il
toute la différence consiste en ce que les uns sont
était dominant. Il y a une espèce de thym qui a
désossés, et que les autres ne le sont pas. Les l'odeur du citron : il y aurait beaucoup d'avantage
meilleurs endroits du thon sont la tête et le ventre; à le substituer à l'espèce commune.
la queue est moins estimée, et c'est cette partie
qu'on fait mariner à l'huile pour hors-d'œuvre. TOMATE, fruit d'une espèce de solanée dont
on mange la pulpe en purée substantielle et dont on
Procédé pour mariner le thon.
Il est
emploie le suc comme assaisonnement. (V. POTA-
suffisant de le vider aussitôt qu'il est sorti de l'eau;
GES, PURÉES et SAUCES).
on le dépèce par tronçons; on les rôtit sur de
grands grils; on les frit dans l'huile d'olive; on les
Tomates à la Grimod de la Reynière,
assaisonne de sel et de poivre; enfin, on les en-
Après avoir ôté les pepins de vos tomates, beur-
caque dans de pelits barils avec de nouvelle huile rez-les d'une farce savante ou même tout uniment
et un peu de vinaigre.
d'une simple chair à saucisses, dans laquelle on a
melé une gousse d'ail, persil, ciboules, estragon
Thon à la broche. -Prenez une tête ou une hachés; mettez le tout cuire sur le gril, ou ce qui
forte rouelle de thon, piquez ledit morceau avec vaut mieux encore, dans une tourtière, sous un
des lardons d'anguilles et d'anchois, et faites-le rô- four de campagne, avec beaucoup de chapelure.
tir; arrosez-le en cuisant, avec une marinade mai. L'expression d'un jus de citron (au moment de
gre, ognons en tranches et citron, ciboules, poivre, servir dans la tourtière même) couronne cet en-
sel, laurier et une livre de beurre, que vous met tremets qui passe pour excellent.
trez dans la lèchefrite. Dégraissez ensuite cette
marinade; liez-la d'un coulis roux, en y ajoutant
TOPINAMBOUR, plante de la famille da
quelques câpres, et verscz-la sur le thon rôti. tournesol, mais dont les racines sont luberculeu-
ses et comestibles. Ces tubercules ont à peu près
Thon en caisse, Faites une caisse de pa- | la saveur de l'artichaut; on en fait une excellente
pier; mettez-y des tranches de thon avec du beurre friture et l'on s'en sert aussi comme garniture pour
frais, des herbes fines, sel et poivre; panezet mel- ! certains ragoûts (V. notamment page 377).
-


TRU
( 488 )
TRU
TORTUE. Il est souvent impossible de se si souvent et si vainement entreprise ? Un hor-
procurer des tortues d'Amérique, mais il est tou ticulteur germanique, M. Alexandre de Bornholz,
jours facile d'en faire venir de l’ile de Corse par vient de proclamer une découverte qui pourra faire
l'intermédiaire des aubergistes de Marseille, et une révolution dans l'art culinaire. Il présente
nous allons donner ici la manière de les apprêter une théorie toute entière sur l'art de faire venir des
préalablement avant leur cuisson :
truffes noires et blanches dans tous les terrains.
Renversez sur le dos une grosse tortue qui se Un semblable traité, comme on doit croire, a fait
trouvant gênée dans cette position ne manquera grand bruit parmi les gourmands. Un cri de sur-
pas d'allonger le col. Coupez-lui la tête avec un prise et d'admiration s'est élevé dans les quatre
couteau bien affilé; suspendez-la par le côté op- anciennes parties du monde (nous n'avons rien
posé à cette incision et laissez-la saigner pendant à démêler avec l'Australie), et l'œuvre de M. de
douze heures; après ce temps, renversez-la encore Bornholz a été traduite en plusieurs langues.
une seconde fois sur le dos, introduisez la lame
Nons avons lu cet écrit important, dont nous al-
d'un fort couteau entre l'écaille du ventre et celle lons donner une traduction claire et précise.
du dos, vous trouverez facilement cette ligne; ayez
soin, pendant cette opération, de ne pas crever le
« LA VRAIE TRUFFE est le Tuber Gutonum,
fiel, ce qui arriverait si vous introduisiez votre Tuber Gulosorum , Licoperdon tuber, au-
couteau trop avant; retirez ensuite les intestins,
trement dit, la truffe des gourmands.
gardez le foie sculement; le limon transparent que » Elle est d'une figure ronde, quelquefois ovale
vous trouverez dedans n'est bon à rien ; vous trou ou affectant la forme du rognon. La couleur exté-
verez deux lobes de chair que l'on peut comparer rieure en est blanchâtre dans sa jeunesse; mais
à deux noix de veau, tant pour le goût que pour la celles qui sont parvenues à leur maturité sont noi-
blancheur; détachez vos membranes ainsi que le râtres ou même tout-à-fait foncées. L'intérieur en
col et les nageoires de la tortue, que vous apprête est également blanchâtre avec des tâches tirant sur
rez comme il est indiqué dans nos articles POTAGE le bleu, le rouge ou le brun. Elle est traversée en
DE TORTUE, BOUILLE-A-BAISSE et CALAPÉ D'AN tous sens par des veines de la grosseur d'un crin,
CHOIS.
et qui forment une espèce de réseau. Les cellules
Les æufs dc tortue servent à garnir des soupes qui restent entre ces veines sont remplies d'une
ainsi que de fines entrées maigres, et l'on peut matière visqueuse et de petits grains plus compac-
aussi les servir pour hors-d'auvre, ainsi qu'il est tes et plus foncés en couleur. Ce sont ces glandes
indiqué page 280 et page 345.
presque imperceptibles qu'on regardait ancienne-
ment comme les réservoirs de la semence, et de
TOURTE, appareil de pâte feuilletée dans la petits germes de jeunes truffes. Moins l'intérieur
quelle on sert des ragoûts variés pour entrées (V. de la truffe est coloré par des veines foncées, plus
PATISSERIE, page 367 et précédentes).
la chair en est tendre et parfumée. La peau exté-
rieure est rude, sillonnée de rides, remplie de pc-
TOURTEREAU, jeune tourterelle (V. à
tits boutons et d'éminences.
l'article suivant).
» Tant que la truffe est jeune, elle a le goût des
TOURTERELLE, variété du pigeon sau- plantes pourries ou des terreaux. Ce n'est que lors-
vage et dont la chair est toujours plus grasse que qu'elle approche de sa maturité, après avoir pris
celle du ramier. On la sert ordinairement rôtie, tout son accroissement, qu'elle répand cette odeur
enveloppée de feuilles de vigne et toute envelop- balsamique qui lui est propre. Mais cette même
pée d'une grande lame de tétine de veau. C'est un
odeur ne lui dure que quelques jours; et à mesure
rôti de la première distinction.
que le tubercule approche de sa mort et de sa
dissolution, l'odeur en devient plus forte et plus
TRUFFE, substance fongueuse à qui tous désagréable (tirant sur celle de l'urine), jusqu'à
les généalogistes botanisants n'ont pu réussir à ce qu'enfin il pourrisse ct devienne absolument
trouver une famille. Elle est, pour les naturalis- insupportable au goût. C'est ainsi que son parfum
tes et les autres savants, une sorte de phénomène s'éteint. Dans sa jeunesse, la chair de la truffe est
qui n'a point de cause ; elle est, pour ainsi dire, aqueuse et fade ; elle est ferme dans sa maturité,
placée hors la loi des êtres créés; on ne sait ni com- ressemblant à la substance de la noix et de l'amande,
ment elle nait, ni comment elle se reproduit; la et le goût en est extrêmement relevé; mais aussi-
seule chose dont on soit convaincu, c'est qu'elle tôt que la truffe commence à dépérir et que les
existe, et qu'elle se perpétue sans culture. vers commencent à en faire leur pâture, elle de-
Cet état de choses va-t-il cesser, et l'agriculture vient aigre, amère et absolument mauvaise.
gastronomique va-t-elle enfin achever une conquête » Quand un endroit produit des trufles, on en


TRU
( 486 )
TRU
de va-
peut tirer depuis les premiers jours du printemps porté à croire qu'elle n'est point une variété, mais
jusqu'aux derniers de l'automne. Seulement, pen- une famille particulière ; ce qui paraît assez pro-
dant les mois d'août, septembre et octobre, elles bable. On la trouve aussi dans les vignes, les prai-
sont en plus grande quantité. Comme toutes les ries et jusque dans les champs labourés, tandis que
espèces de champignons, elles aiment un automne
la noire ne se rencontre que dans les bois. »
chaud et humide; c'est alors aussi qu'elles sont de On a pu voir par cette description que l'auteur
meilleure qualité. A la suite d'un temps pluvieux établit une distinction entre les truffes mortes et
un peu prolongé, on les trouve d'ordinaire à une celles qui ont encore toute la force de leur végéta-
moindre profondeur; quelquefois même elles sou tion. Cette distinction capitale sert de base à toule
lèvent la terre en forme de mamelons que les rayons sa théorie. Voici maintenant les préceptes qu'il
du soleil font ensuite gercer. Et quand le sol est donne pour la formation des plants artificiels, et
léger et le temps sec, la terre repoussée ainsi au pour la propagation du tubercule; nous n'avons
dehors, lombe, et la truffe se montre à moitié. pas voulu les abréger, parce que tout nous parait
Cette sorte de truffe est, il est vrai, de
peu
très-important en pareille matière.
leur, étant d'ordinaire déjà sur le retour, et atta « Les terres renfermant une grande quantité de
quée des vers.
bois et de feuilles de chêne pourries ont une in-
» La demeure que les truffes affectionnent est fluence aussi salutaire sur la production de l'accrois-
un terrain léger au milieu des bois, un endroit dé sement des truſſes que le fumier du cheval et de
gagé de broussailles trop épaisses, bien aéré, om l'âne en exerce sur les champignons. Celui qui
bragé par de grands chênes un peu éloignés les voudra établir des truffières devra donc rassembler
uns des autres, qui arrêtent l'action immédiate des en grande quantité ces matières premières dans la
rayons brûlants du soleil. Les truffes viennent par terre dont il voudra se servir, et faire naître tou-
conséquent très-bien dans les places un peu dé tes les circonstances particulières qui produisent
garnies d'une forêt, sous un chêne, un hêtre, une d'ordinaire et font croître les bonnes truffes.
aubépine ou même un arbre fruitier, quand le ter » En établissant des plants à cet effet, il est néces-
rain ne présente que de très-petites broussailles et saire de bien distinguer la terre des forêts de celle
non pas une multitude de jeunes arbres qui empê- des jardins, la première ne demande pas d'aussi
chent la circulation de l'air. Dans ces circonstan grands préparatifs que la seconde; dans la pre-
ces favorables, elles acquièrent souvent le poidsmière, le temps et les années ont déjà fait leur
d'un quarteron ou d'une demi-livre; mais cette travail; dans la seconde, il faut que l'art supplée à
grosseur extraordinaire ne se rencontre que dans la nature; ainsi quand on peut faire usage d'une
un terrain chaud et assez humide, et alors le tuber terre qui a été plantée depuis des siècles de l'es-
cule réside aussi à une moindre profondeur; plus pèce d'arbres sus-mentionnés, on épargne beau-
le sol est sec, plus la truffe semble s'enfoncer et coup de temps et de dépenses.
devenir plus petite ; les environs d'une source font » Soit qu'on établisse ses plants dans les bois,
seuls une exceplion à cette règle.
soit qu'on les établisse dans un jardin, la première
» Il est une variété de truffes qui se distingue chose à laquelle il faut faire attention, c'est de choi-
par un épiderme plus sec, un goût plus fort et ti-sir un bas-fond un peu humide, tel qu'on en voit
rant sur l'ail, ayant des couleurs plus ou moins dans les environs des fleuves, des ruisseaux et
foncées. La variété blanche est la plus estimée de des étangs; mais la terre elle-même ne devra con-
toutes, elle croît dans la haute Italie, principale- tenir aucune acidité, ni avoir aucune disposition à
ment en Piémont. La surface en est d'un jaune la fermentation; elle devra être légère et fertile.
brunâtre ou d'un gris pâle et couverte de petites Les bords des marais, les tourbières et les envi-
verrues; elles ont les veines internes plus fines que rons des sources salines sont les lieux les moins fa-
celles de l'espèce noire, et sont d'un jaune rougeâ- vorables ; on les reconnaît facilement par les joncs,
tre. Quand le fruit est bien mûr, la chair qui rem les roseaux et les différentes sortes de mousses qui
plit les cellules ou les glandes tire sur le rouge. en couvrent ordinairement la surface et que les
L'odeur aussi bien que le goût en sont plus fins moutons et le bétail dédaignent et ne mangent que
que dans l'espèce noire, et pour cette raison les pressés par la faim.
truffes blanches méritent surtout d'être cultivées ; Quand on a trouvé un lieu convenable, on
seulement est-il plus embarrassant d'établir le pre commence par enlever la terre de quatre à cinq
mier plant, vu la difficulté de s'en procurer qui ne pieds de profondeur, et on établit sur les côtés et
soient pas mortes ou dans un état de dégradation sur le fond de la fosse une couche de terre glaise
qui ne leur permette pas de se propager.
ou de terre à four bien grasse de l'épaisseur d'un
» La truſſe blanche ne se changeant jamais en pied, afin que l'eau de source qu'on y amènera ne
noire, et conscrvant toujours sa couleur, on a été puisse pas filtrer et se perdre à mesure. Quand le


TRU
( 487 )
TRU
terrain est gras par lui-même, on peut se dispen- , paration ; mais avant de commencer, il serait bon
ser de faire les couches de terre glaise aussi épaisses; de garnir le fond et les côtés du fossé de pierres à
mais dans les sables, il faut qu'elles passent même chaux bien arrangées les unes sur les autres ; elles
un pied.
ne serviraient pas seulement à arrêter les souriset
» Ce bas-fond préparé de la sorte, on le rem-
les vers qui voudraient venir s'établir dans la truf-
plit de la terre convenable, de la composition de fière et préparer un tombeau à la nouvelle colonie,
laquelle nous parlerons plus bas, et on y amène le mais elles empêcheraient encore que les pluies et
ruisseau; mais, quoique les truffes aiment un sol les torrents ne pussent bouleverser les terres et dé-
humide, elles ne supportent pourtant pas le ma- grader les couches ; à défaut de pierres à chaux,
rais, ni l'cau stagnante, et il est indispensable d'ou on se sert de grès ou même d'autres pierres natu-
vrir au côté opposé un petit fossé pour l'écoule- relles ou artificielles. Pour le fond, il ne peut, dans
ment de toute l'eau superflue, fossé que l'on ouvre aucun cas, être absolument impénétrable à l'eau,
ou que l'on ferme selon l'exigence, s'il arrivait afin que celle-ci puisse toujours s'écouler, et qu'elle.
que dans les grandes sécheresses la source elle ne fasse point un marais de la nouvelle truffière.
même vînt à se tarir, il faudrait se résoudre à ar-
» Si, en creusant, on avait rencontré une terré
rcser soi-même tout le plant, pour lui conserver compacte, par exemple de la terre à four, il est
le degré d'humidité requis. Cette dernière mé-clair qu'il serait inutile de garnir le fond de pier-
thode devient également nécessaire dans les en-
res ; elles rendraient la communication des cou-
droits arides où l'on manquerait entièrement de ches souterraines avec celles nouvellement établies,
source ou de ruisseau pour l'établissement d'une par trop difficile. Enfin dans le cas, sans doute fort
truffière.
rare, où l'on rencontrerait malheureusement une
» Les plants que l'on forme pouvant être assez
terre glaise, impénétrable à l'eau, pour le fond
petits, et ne prenant pas un terrain considérable, droit où l'on ne pourrait établir qu’un véritable
d'un plant, il faudrait absolument abandonner l'en-
on peut aussi apporter les plus grands soins à tou-
marais.
tes les préparations nécessaires. Les dépenses ne
peuvent en aucun cas devenir assez considérables ler sont également nécessaires pour les plants
» Tous les préparatifs dont nous venons de par-
pour gêner beaucoup un propriétaire, et celui qui qu'on établit dans les bois, les bosquets et les jar-
n'aurait aucune terre propre aux truffes dans ses
possessions pourrait encore se procurer des plants fosse est différente sclon les lieux; dans les bois,
dins anglais, mais la suite du remplissage de la
par l'art de l'horticulteur.
le terrain contient déjà beaucoup de matières vé-
» Les meilleures truffes sont produites dans une gétales, mais elles ne sont souvent pas suffisantes
terre légère, ferrugineuse et calcaire : c'est donc pour former une terre artificielle propre aur
d'une terre semblable qu'il faut pourvoir nos truffes. Pour avoir une excellente terre, il faut
plants. Le sol ferrugineux-calcaire est quelque faire amasser au printemps des tas de bouse de
fois trop compacte, rarement trop léger ; quelque- vache, principalement de celle prise le plus frai-
fois aussi il ne contient point assez de fer ; dans le chement possible sur les lieux de pâturages, et les
premier cas, on s'aide avec du sable; dans le se- laisser reposer en terre pendant l'été ; pour que
cond, avec un peu de terre glaise; dans le troi-
ce fumier ne perde pas sa qualité par la sécheresse
sième, avec de la mine de fer qui se trouve pres- et la chaleur, on a soin de l'établir à l'ombre, on
que partout, que l'on écrase soigneusement et que le retourne de temps en temps, et on l'arrose pen-
lon mêle jusqu'à la concurrence d'un tiers dans la dant les chaleurs avec de l'urine de vache, ou, à
terre naturelle; celui pourtant qui ne pourrait pas son défaut, avec de l'eau de rivière; mais il ne
se procurer de la mine de fer, prendrait à la place faut jamais l'arroser assez abondamment pour que
de la limaille de fer, des scories ou de la crasse de les parties les plus grasses soient entraînées et se
ſorgeron que l'humidité fait bientôt rouiller et dis- perdent dans le sol.
soudre.
» En automne, vers la chute des feuilles, ce fu-
» Dans toutes les traffières, la première couche mier se trouve déjà presque entièrement changé
du bas est formée de marne, de chaux ou de craie; en terreau; alors on le mêle, jusqu'à la concurrence
quand on peut se la procurer, on y mêle un quart d'un quart ou d'un cinquième, à de la terre de
de sable ferrugineux; quand on ne peut l'avoir, forêt, on y ajoute ensuite une moitié juste de feuil-
on écrase de la chaux ou de la craie, et l'on y mêle les de chêne, ou, à leur défaut, de feuilles de
presquc un tiers du même sable , ayant soin charme, et on fait du tout un amalgame bien con-
qu'il soit distribué bien également. Le plant étant ſectionné; on en remplit entièrement la fosse, et on
de la profondeur de deux à trois pieds, on y établit couvre le tout d'une couche de feuilles de chêne
environ un pied d'épaisseur de cette première pré- de quatre à six pouces d'épaisseur. Un terrain pris


TRU
( 489 )
TRU
on ne prenait que celles qui avaient déjà perdu | heures avant l'opération ; alors il sera facile d'ex-
leur vigueur. Elles mouraient pendant le trajet, traire chaque tubercule environné de sa terre, et
ou du moins peu de temps après leur transplanta- de le placer dans une caisse préparée à cet effet.
tion, et leurs cadavres ne pouvaient jamais, en Cette caisse doit être solidement fermée après que
tombant en dissolution, forcer la terre environ- toutes les interstices en ont été remplies avec de
nante à les reproduire.
la terre humide que l'on prend sur les lieux, et
» On aurait tout aussi grand tort de vouloir se ser que l'on a soin de bien serrer. De cette manière,
vir pour le même effet de jeunes et tendres germes, les truffes se laissent transporter sans danger à
ou de petites truffes qui ne seraient pas encore plusieurs lieues de distance. Ce n'est que dans les
formées ; elles ne supporteraient pas davantage voyages qui durent plusieurs jours ou plusieurs
d'être arrachées de force à leur lieu natal, pour semaines, qu'il est nécessaire d'ouvrir de temps
se propager ailleurs. Il est de toute impossibilité en temps les caisses, de leur donner de l'air et de
qu’un germe lendre et dont les sucs ne sont pas les humecter avec de l'eau de rivière pour empê-
encore formés, puisse agir assez puissamment sur cher les truffes de moisir ou de se pourrir. Cette
un sol qui n'a jamais produit de truffes, pour le dernière précaution est, par exemple, nécessaire
forcer à les produire.
dans la translation des truffes blanches qui ne se
» Il faut donc choisir des truffes de moyenne voient que dans la haute Italie, mais qui réussis-
grandeur, pleines de vigueur et de force vitale; il sent tout aussi bien partout ailleurs.
n'est pas
difficile d'en amasser une certaine quan » Dès que les caisses sont arrivées sur place,
tité dans les endroits qui en produisent. Comme on les ouvre par un beau jour à l'ombre; on hu-
elles vivent d'ordinaire en famille, il s'en trouve mecte un peu la terre si cela est nécessaire, et on
loujours, à côté de celles qui ont achevé leur ac- plante les truffes le plus promptement possible. Il
croissement, d'autres qui ne l'ont pas tout-à-fait vaut mieux les placer ensemble dans un petit es-
terminé. Le chien ou le porc vous a-t-il découvert pace que de les éparpiller par tout le plant. La
une truffe mûre (et il n'y a que celles-là qu'il puisse terre n'ayant jamais produit de truffes, il est plus
découvrir au moyen de son odorat), cherchez alors, croyable qu'un certain nombre rassemblées et
et creusez avec précaution tout à l'entour, vous en agissant simultanément exercent cfficacement
trouverez d'autres moins avancées. Dans les pro- leur' influence, que d’en voir une seule transmet-
cédés ordinaires des personnes qui ne cherchent tre isolément à la terre environnante une verlu
les truffes que pour les vendre, on ne fait aucune reproductive. Lors des premiers essais, on crut
attention aux jeunes, on ne fait que les dégrader qu'une seule truſſe, ou même des morceaux dé-
et causer leur mort,
tachés, pouvaient suffire à cet effet, mais on ſut
» Mais une difficulté se présente ici, c'est que toujours trompé dans son attente.
les truffes qui ne sont que tout près de leur matu » Selon la nature et le degré d'humidité du ter-
rité ressemblent encore beaucoup à cette autre rain, on enterre les truffes à deux, quatre ou
espèce de truffes mauvaises connues sous le nom quelquefois six pouces de profondeur. On les laisse
de truffes à cochon, et que l'on trouve souvent dans l'enveloppe de terre avec laquelle on les a
mêlées avec les autres. Il faut un wil bien exercé recueillies, et on a soin que dans cette opération
pour distinguer ces deux espèces, quelquefois l'air ni le soleil ne puisse les dégrader. Pour cette
confondues dans le même lieu. L'odeur même et raison, il serait bon de ne les planter que le soir,
le goût ne décident rien alors, ou peu de chose, la à moins que le ciel ne fût toul-à-fait couvert de
vraie truſſe ne prenant tout son parfum qu'au mo nuages. Avant de les déposer, on fait des trous de
ment même de sa parfaite maturité. Il n'y a pas la profondeur que nous avons dit, on en couvre la
d'autre moyen de surmonter cette difficulté qu'en base d'un peu de terre de la caisse, puis on y
rejetant aussitôt toutes celles qui auraient mau- dépose les truffes, que l'on couvre ensuite avec la
vaise apparence, et que l'on soupçonnerait truffes
l'on soupçonnerait truffes terre restante, et quand celle-ci n'est pas suffi-
à cochon.
sante, on remplit entièrement les trous avec de la
» Connaît-on un endroit qui produit de bonnes terre de la couche bien humeclée; lout le plant
truſſes, on choisit un jour humide, pluvieux ou du se recouvre enfin de branches de chêne ou de hê-
moins frais, et par un ciel couvert, on extrait les tre blanc, jetées de loin cn loin. On plante égale-
truffes propagatrices, de manière qu'elles restent ment tout le terrain consacré aux truffes de jeu-
enveloppées dans la petite masse de terre qui les nes arbrisseaux de la même espèce, mais à une
environne, et sans que l'air extérieur puisse les certaine distance les uns des autres, de manière
toucher beaucoup; et si la terre ne pouvait assez qu'ils ombragent le terrain, sans arrêter la libre
se lier pour cela à cause de la précédente séche- circulation de l'air.
resse, il faudrait bien arroser l'endroit quelques » Le meilleur moment de l'année pour la plan-


TRU
( 492 )
TRU
les et les corneilles dans les environs ; ces premiè- , fum d'autant plus exquis, qu'il se trouve plus rap-
res surlout sauront vous débarrasser des souris à proché du voisinage du chêne qui le protège de son
mesure qu'elles se hasarderont dans vos proprié- ombre, et cette expérience a même été confirmée
tés, et elles ne pourront pas plus nuire à vos truf- par ceux qui ont établi des truſfières artificielles
fes qu'elles ne font d'ordinaire à vos autres lé- dans différents endroits. Le propriétaire soigneux
gumes.
et intelligent, qui n'épargnera rien pour faire
» La limace rouge et noire des bois attaque, réussir une aussi utile entreprise, s'assurera, dans
surtout pendant les temps pluvieux, les truffes qui tous les cas, une récolte abondante des plus excel-
sont à la superficie du sol ou qui s'élèvent au- lentes truffes, et il éprouvera sûrement quelque
dessus. D'autres espèces de vers leur sont encore sentiment de gratitude envers l'auteur et le tra-
plus pernicieuses, et la chaleur que les couches ducteur de cette dissertation. »
de feuilles entretiennent sur les plants pendant
l'hiver en allire et fait naître un grand nombre
Truffes à la cendre. - Brossez les truffes
qui ne font que se multiplier en 'été, vu que l'en-
dans l'eau pour en enlever la terre qu'elles re-
droit n'est point dérangé ni fréquenté. Différents tiennent toujours ; essuyez-les; mettez-les sur
scarabées, notamment ceux qui se logent dans les
une feuille de papier en double, bien enveloppécs
écorces d'arbres, les mélolonthes, surtout celles de bardes de lard, assaisonnées de sel et poivre ;
des jardins, les hannetons, les capucins rouge- replicz le papier et couvrez le tout d'une troi-
bruns, les vers provenant de grosses mouches, les sième feuille de papier mouillée; faites cuire
scolopendres, les cloportes, etc., tous insectes
dans la cendre chaude avec un feu modéré par-
qu'il est presque impossible de détruire entière- dessus ; étant cuites, retirez-les pour les essuyer.
ment, attaquent les truffes, les percent en tous
Servez sous une serviette pliée.
sens, leur communiquent un goût d'amertume, et
On peut aussi les faire cuire à sec dans du pa-
enfin leur donnent la mort.
pier beurré, afin d'en user en maigre.
» Il est donc à propos d'avertir que quand on Truffes au vin de Champagne. · Pelez
échoue dans une entreprise, quoiqu'on y ait ap- de grosses truffes; foncez une casserole de veau et
porté tous les soins et que les localités aient été de jambon; mettez les truffes dessus avec un bou-
favorables, c'est à lous ces insectes qu'il faut at- quet, quelques champignons entiers et du lard
tribuer ce malheur. Les plants nouvellement con- fondu, sel et poivre; couvrez de bardes de lard;
struits ont encore, comme cela est fort naturel, mouillez avec de bon vin blanc un peu sucré; ſaites
plus à souffrir de ces sortes d'ennemis que cuire à petit feu ; quand elles sont cuites, retirez-
ciens; la terre n'est pas encore assez imprégnée les; passez la cuisson après l'avoir dégraissée;
de l'odeur du lan de chêne pour les en éloigner, faites réduire, et servez sous les truffes.
la terre grasse formée avec du fumier en contient
les germes, et en fait éclore les aufs avec abon-
Truffes à la vapeur.
Mettez dans une cas-
dance. Pour les détruire, ou du moins pour en
serole deux verres de vin blanc, un petit verre
diminuer le nombre, on retourne non-seulement d'eau-de-vie et un clayon, comme il est prescrit
souvent le terrain avec une petite bêche, mais on
pour la cuisson des pommes de terre.
Meltez les truffes sur ce clayon ; courrez la cas-
y mêle encore une certaine quantité de chaux
vive ou de bonnes cendres.
serole avec un couvercle; faites bouillir; aussitôt
» Si, après s'être donné toutes les peines possi- que vous voyez les vapeurs sortir de la casserole,
bles pendant une année, on avait néanmoins la posez sur ce dernier un torchon mouillé. Les va-
douleur de voir qu'on n'a pas réussi, il ne faudrait peurs se condenseront et retomberont bouillantes
pas encore se décourager pour cela, le plant se
sur les truffes ; lorsqu'elles sont cuites, retirez-les ;
trouverait d'autant mieux préparé pour l'année laissez-les un instant se ressuyer à l'air, el servez
suivante, que les différentes matières auraient eu
en buisson sur une serviette.
le temps de communiquer leur vertu au terrain,
Si vous voulez que des truffes conservent par-
et on serait à peu près sûr de ne pas échouer une
faitement leur saveur naturelle et sans mélange,
seconde fois en y iransportant des truffes-mères. enveloppez-les une à une dans du papier beurré,
Il faudrait seulement bien retourner les terres, et
et faites-les cuire à la vapeur de l'eau bouillante.
les bien engraisser avec des feuilles de chêne dont Truffes au court-bouillon. — Vos truſles
on ferait provision, en recommençant jusqu'à deux bien appropriées, mettez-les dans une marmite
ou trois fois la même opération.
avec sel, poivre, ognons piqués de clous de gé-
» En général, on ne saurait trop saturer une rofle, laurier, ciboules et vin de Bordeaux ; leur
truffière de particules provenant du chêne, l'expé- cuisson achevéc, vous les essuyez et les dressez sur
rience ayant appris que ce tubercule est d'un par- une serviette en forme de buisson.
les an-


TRU
( 493)
TRU
Truffes en roche. Brossez, lavez, et faites mités rocailleuses du Mont-Blanc et du grand St-
égoutter des truffes à la passoire; assaisonnez-les ; Bernard. Le mouvement extraordinaire qu'il se
maniez-les avec du lard frais haché et pilé que donne contribue sûrement à rendre ce poisson
vous diviserez en deux parties, l'une pour enduire d'une saveur agréable et d'un usage très-salubre.
la surface d'une abaisse de feuilletage sur laquelle
on pose les trufles en forme pyramidale, et la se-
Truite à la montagnarde. — Faites-lui
conde pour être posée à leur sommet ; cette der prendre sel pendant une heure. Faites-la cuire
avec une bouteille de vin blanc, trois ognons, bou-
nière portion doit être recouverte d'une plaque de
lard, et le tout d'une deuxième abaisse qui, s'ap- quet, clous de gérofle, deux gousses d'ail, laurier,
pliquant parfaitement aux truffes posées les unes thym, basilic et beurre manié de farine. Faites
bouillir à feu vif; Ôtez les ognons et le bouquet;
sur les autres, simule les aspérités d'un ro-
cher; il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un servez la truite avec sa sauce, et jetez dessus, en
petit trou sur le couvert et l'exposer pendant une servant, un peu de persil blanchi.
heure au ſour chaud; ce temps écoulé, retirez-la; Truile au court-bouillon.
Videz une
tracez le couvercle avec la pointe d'un couteau truite par les ouïes ; après l'avoir bien lavée et es-
pour enlever les bardes de lard ; cette opération suyée, ficelez-lui la tête, puis faites-la cuire dans
faite, replacez le couvert, et servez bien chaud une poissonnière avec du vin blanc, des ognons
pour entremets.
coupés par tranches, une poignée de persil, quel-
Émincé de truffes. — Coupez des truffes en
ques clous de gérofle, trois feuilles de laurier, une
tranches minces ; passez-les au beurre; ajoutez-y joté pendant une heure, dressez-la sur une ser-
branche de thym et du sel; quand elle aura mi-
des échalotes et du persil hachés, sel et gros poi- vielle et sur un lit de persil vert; mettez à côté
vre; mouillez avec un verre de bon vin blanc et
deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moi-
une sauce faite avec partie du court-bouillon que
vous liez avec du beurre manié de farine, et que
tié; au moment de servir, mettez une cuillerée
d'huile ou un morceau de beurre.
vous faites réduire à grand feu.
Truite à la Chambord. - Lorsque votre
Ragoût de truffes (V, SAUCE A LA PÉRI-
Truite sera vidée, échaudez-la en la trempant dans
GUEUX).
l'eau bouillante : retirez bien toutes les peaux;
Croûte et coquille aux truffes (V. CROUTE lavez-la bien à plusieurs eaux; laissez-la égoutter ;
AUX CHAMPIGNONS et COQUILLE).
piquez-la avec de gros clous de truffes; faites cuire
votre truite dans une bonne marinade au vin; au
TRUITES. Il y a plusieurs espèces de trui-
moment de servir, égouttez-la ; dressez-la sur un
tes, qui diffèrent par leur grandeur et la couleur grand plat ovale; garnissez-la de quatre ris de
de leur chair, blanche dans les unes, et dans les
veau piqués et glacés, quatre pigeons innocents,
autres rosée comme celle du saumon : les meil-
huit quenelles bigarrées, et huit belles écrevisses ;
leures truites sont celles dont la substance est rou-
saucez d'un bon ragoût à la financière.
geâtre et qu'on appelle à cause de cela truites
saumonnées ; parmi celles-ci on préfère celles à la Genevoise, pag. 447). — Après avoir vidé,
Truite à la génevoise (V. l'article Saumon
qui vivent dans des ruisseaux rapides où elles sont
toujours en mouvement. On en trouve de très nettoyé et préparé une truite comme il est dit å
grandesdans les lacs et dans les rivières torrentueuses Particle précédent, mettez-la dans une poissonnière
qui sont presque à sec pendant l'été, excepté dans
avec des ognons et des carottes coupées par tran:
des bas-fonds où les truites se conservent jusqu'au ches, persil, ciboule
, thym, laurier, clous de gé-
retour de la saison pluvieuse; mais ces grandes rofle
, sel et poivre; mouillez avec du vin rouge;
truites sont moins délicates que celles des ruis-
faites bouillir, et passez votre court-bouillon .au
seaux. Les plus recherchées à Paris sont les trui- tamis de soie, après avoir dressé votre truite sur le
tes de la Meuse et de la Seine ; celles-ci ne sont plat. D'autre part, foncez une casserole avec du
beurre manié avec de la farine; mouillez avec le
jamais d'un très-gros volume, mais leur chair est
court-bouillon dans lequel votre truite a cuit; re-
pourvue d'une saveur parfaite et d'une délicatesse
muez et faites réduire, et quand votre sauce est
infinie, tandis que les grosses truites du lac de
bien liée, versez-la sur la truite.
Genève sont presque toujours sèches et coriaces.
On sait que ce poisson est d'une agilité, d'une force Truite à la Saint-Florentin (recette et
et d'une résolution surprenantes; il remonte non- formule de l'ancien hôtel de la Reynière).
seulement les torrents les plus rapides, mais il Prenez les plus belles qu'il se pourra ; écail-
s'élance dans les cascades les plus élevées, et re- lez; videz et mettez-leur dans le corps du beurre
monte ainsi les chutes d'eau jusque sur les som manié de fines herbes, avec sel et poivre, Mettez-


TRU
( 494 )
TUR
1
les dans une poissonnière avec deux ou trois bou Il est sous-entendu que les filets de truites peu-
teilles de vin blanc, pour que le vin les dépasse vent s'accommoder comme ceux de tous les autres
d'un bon doigt; ajoutez sel et poivre, ognons, poissons, c'est-à-dire en marinade frile, à la
clous, muscade, bouquet, et une croûte de pain. Orly, à la Béchameil, en papillotes, en croustade, en
Faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s'en- coquilles, en quenelles et en attelets panés et grillés.
flamme. Lorsque la flamme commence à diminuer,
jetez-y du beurre, et vannez avant de servir,
TURBOT. Le nom de ce poisson rappelle
toujours aux cuisiniers celui de l'empereur Do-
Truites farcies. Videz et lavez quatre mitien, qui convoqua le sénat pour délibérer sur le
truites d'une égale grosseur; mettez-les égoutter ; mode de préparation qui conviendrait le mieux à
remplissez le corps d'une farce composée de que un énorme turbot qu'on venait de lui payer en
nelles de carpe, truffes coupées en gros dés et tribut. Juvénal ne nous a rien appris sur la déci-
champignons ; ficelez les têtes de vos truites ; fai-sion du sénat romain; nous allons y suppléer par
tes-les cuire dans un court-bouillon; leur cuisson
celle de Vincent de la Chapelle, véritable et véné-
terminée, laissez-les refroidir; mettez-les égoutter; rable père-conscrit de la cuisine française.
panez-les deux fois à l'æuſ, et au moment de ser-
Turbot tout entier pour le premier ser-
vir, faites-les frire d'une belle couleur; dressez-
vice.
les avec une sauce aux tomates,
Procurez-vous un beau et grand
turbot, sans taches, bien gras, le plus épais
Truites aux anchois. — Écaillez, videz, et possible, et surtout qu'il soit très - blanc et
incisez-les sur le côté; faites-les mariner avec sel très-frais; videz-le; lavez et nettoyez bien le de-
et gros poivre, ail et persil, ciboules et champi- dans de son corps ; fendez-le jusqu'au milieu du
gnons hachés, thym, laurier et basilic en poudre, dos, plus près de la tête que de la queue, et de la
huile fine; mettez-les dans une tourtière, avec une longueur de trois à quatre pouces, mais plus ou
marinade; panez, et faites cuire au four; servez-moins, selon sa grandeur; relevez-en les chairs
les avec une sauce aux anchois.
des deux côtés; coupez-en les arêtes, de la lon-
Sauté de filets de truites.- Vous levez les filets gueur de l'ouverture; supprimez-en trois ou qua-
de cinq à six jeunes truites ; vous les parez, et vous
tre næuds; arrêtez la tête avec une aiguille à bri-
en enlevez ensuite la peau du côté de l'écaille; vous der, et de la ficelle passée entre l'arête et l'os de
couperez vos filets en petites lames de la grandeur la première nageoire ; frottez votre turbot avec du
d'une pièce de cinq francs au moins ; vous parerez jus de citron ; mettez-le dans une turbotière où
vos morceaux : ils doivent être d'égale grandeur vous le mouillerez avec une bonne eau de sel et
et de même épaisseur; arrangez-les dans votre une ou deux pintes de lait ; joignez à cela deux ou
sautoir ; vous y semerez du persil haché et bien trois écorces de citrons en tranches, desquels vous
Javé, du sel, du gros poivre, de la muscade ra- aurez ôté la chair et les pepins; faites-le partír sur un
pée; vous ferez tiédir un morceau de beurre que feu assez vif, si vous êtes en été, car le menant alors
vous verserez sur les filets : au moment du ser à un feu trop doux, vous risqueriez de le voir se
vice, vous mettez votre sautoir sur un feu ardent; dissoudre en morceaux. Dès que votre assaisonne-
lorsque votre sauté est raidi d'un côté, vous le re ment commencera à frémir, couvrez le feu et laissez
lournez : ne le laissez qu’un instant au ſcu; vous cuire votre turbot, sans le faire bouillir ; couvrez-
le dressez en miroton autour du plat, et vous pla- le d’un papier beurré, et laissez-le dans son assai-
cez le reste dans le milieu ; vous ajoutez une sauce sonnement, jusqu'au moment de le servir : un
italienne, ou une purée de tomates.
demi-quart d'heure avant, égouttez-le; arranger
Truites à la hussarde. - Enlevez-en la
une serviette sur un plat; garnissez-là en dessous
avec des bottes de persil, afin que votre turbot soit
peau, et mettez-leur dans le corps du beurre ma-
nié de fines herbes ; assaisonnez de bon goût; fai- posé droit et que le milieu rebondisse sur le plat;
faites-le glisser dessus; coupez très-également avec
les mariner et griller ensuite. Servez-les avec une
de gros ciseaux celles de ses barbes qui pourraient
poivrade.
être décharnées, ainsi que le bout de la queue;
Pâté de truites. Piquez-les avec des lar mettez autour de votre turbot du persil en bran-
dons d'anguilles et d'anchois; dressez le pâlé; che, et s'il avait quelques déchirures, masquez-les
foncez-le de beurre frais; faites un godiveau de avec du persil; servez à côté une saucière garnie
chair de truite, champignons, truffes, persil, ci- d'une sauce blanche, avec des câpres, et une autre
boules, beurre frais, avec fines herbes, épices, sel saucière garnie d'une sauce piquante, ou au coulis
et poivre; couvrez de beurre frais ; faites cuire et gras, ou bien au jus de poisson.
dégraissez. Mettez-y un ragoût d'écrevisses, et On doit ajouter ce qui suit à cette bonne pres-
servez chaud.
cription de Vincent de la Chapelle : Servez, avec


TUR
( 495 )
TUR
ter;
un relevé de turbot, une sauce jaune à la hollan- , de pain mélangée de fromage de Parme ; arrosez-
daise, ou bien une sauce aux huîtres, une sauce le avec du beurre fondu; posez-le sur un feu doux,
aux tomates au gras, une sauce blanche au raifort et faites-lui prendre couleur sous un four de cam-
épicé, et, de préférence à toutes les autres, une pagne.
sauce au beurre de homard et au hachis de ce Turbotins sur le plat. - Ayez deux ou trois
poisson.
turbotins; videz-les; lavez-les ; laissez-les égout-
Turbot cuit au four. – Établissez un tur-
fendez-leur le dos; étendez du beurre sur le
bot bien paré, sur une feuille de tôle, à rebords; fond d'un plat ; saupoudrez-le d'un peu de sel et
masquez-le d'une épaisse couche de beurre frais de fines herbes hachées ; posez les turbotins sur le
manié de fleur de farine, et mélangé de fines her plat; panez-les avec de la chapelure de pain et
bes assaisonnées des quatre épices. Faites cuire à des fines herbes, un peu de sel en poudre et d’é-
un four doux; retirez le turbot au bout d'une pices fines; arrosez-les légèrement de beurre
heure trois quarts s'il est de grandeur moyenne,
fondu; mettez dessous du vin blanc en suffisante
et au bout de deux heures un quart s'il est très- quantité ; faites-les partir sur un fourneau; met-
volumineux. Vous le servirez sur une purée de
tez-les sous un four de campagne, ou dans un
tomates au blond de veau, ou bien sur une sauce
grand four; assurez-vous de leur cuisson, en po-
au jus et à la crème.
sant le doigt dessus; ils seront cuits, s'ils ne vous
résistent pas; servez-les avec leur mouillement,
Turbot à la Régence (ancienne formule ou avec une italienne (V. SAUCE A L'ITALIENNE).
du palais Royal). Faites cuire dans une Turbot à la Béchameil. - Votre poisson
casserole deux ou trois livres de veau en tranches, étant cuit, égouttez-le ; après avoir levé les chairs
bardées de lard, avec sel et poivre, persil en bou-
et leur avoir donné une forme régulière, dressez-
quet, fines herbes, ognons piqués de clous de gé- les sur un plat, et saucez-les avec une béchameil.
rofle, et deux feuilles de laurier; faites suer; le Ce mets se fait assez ordinairement avec du turbot
tout étant altaché, mettez du beurre frais avec un
de desserte (V, BÉCHAMEIL),
peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du
Turbot à la Sainte-Ménehoulde. - Après
bouillon ; détachez le fond avec la cuillère; bardez avoir préparé votre poisson comme il est indiqué
le turbot, et faites-le cuire avec une bouteille de vin précédemment; faites-le cuire à moitié dans dų
de Champagne ou autre vin, avec le jus de veau, et vin blanc et du lait, avec fines herbes, sel, beurre
le veau par-dessus; étant cuit, laissez-le mitonner
et coriandre; dressez ensuite votre turbot; panez-
sur des cendres chaudes ; dressez-le; servez des- le; faites prendre couleur au four , et servez-le
sus un ragoût d'écrevisses, et liez d'un coulis d'é-
avec une sauce aux anchois.
crevisses.
Filets de turbot au jus de bigarade.
Turbot en matelote normande. - Ayez Levez les filets d'un turbotin ; après les avoir cou-
un beau turbotin bien frais et bien gras; fendez- pés en aiguillettes, faites-les mitonner avec un jus
le par le dos; séparez-les chairs de l'arête; met de citron, sel, gros poivre, et un peu d'ail; au
tez entre l'arête et la chair une bonne maître- moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc;
d'hôtel crue ; coupez six gros ognons en petits dés; farinez-les , et faites-les frire d'une belle couleur ;
ayez un plat d'argent de la grandeur de votre tur vous les dressez alors sur un plat, et les servez
botin; mettez les ognons par-dessus avec un bon avec une sauce au coulis de poisson et au jus d'o-
morceau de beurre; assaisonnez de sel, gros poi- range amère.
vre, thym, laurier en poudre, persil haché, et un
Bayonnaise ou salade de turbot. Pre-
peu de muscade râpée; mettez votre turbotin des-
nez les filets d'un turbot de desserte; ôtez-en les
sus vos ognons; poudrez-le de sel; ajoutez-y du
peaux; parez-les ; coupez-les en rond ou en cæur;
citron et un peu de beurre fondu; mouillez d'une mettez-les dans un vase; assaisonnez-les de sel,
bouteille de bon cidre mousseux; mettez votre plat gros poivre, ravigote hachéc, huile et vinaigre à l’es-
sur un petit fourneau couvert d'un four de cam-
tragon; dressez vos filets en couronnes sur votre
pagne à feu très-doux; pendant qu'il cuira, vous plat, avec un cordon d’æufs durs, décoré de filets
l'arroserez souvent.
d'anchois, de cornichons, de feuilles d'estragon,
Turbot au gratin. - Le turbot étant cuit de truffes, de betteraves et câpres; mettez de jolis
au court-bouillon et refroidi, ötez-en les peaux et
croûtons de gelée autour de votre plat, et dans le
les arêtes, et mettez-en les chairs dans une sauce
milieu de vos filets, une bayonnaise ou provençale
béchameil maigre (V. BÉCHAMEIL). Faites chauf- blanche ou verte.
fer le tout sans le faire bouillir; dressez-le sur un Croquettes et coquilles de turbot (V. ces
plat qui puisse aller au feu; saupoudrez-le de mie deux articles).


VEA
VEA
( 496 )
V.
VANILLE, siliques brunes, plates, remplies ficelle : avant d'envelopper la tête, on la frotte
à l'intérieur d'une pulpe contenant une multitude partout de jus de citron pour la blanchir.
de graines noires, luisantes et d'une finesse ex Pour la faire cuire, délayez dans l'eau unc
trême : l'arôme de la vanille est parfaitement bonne poignée de farine ou de fécule de pommes
suave, et l'on s'en sert pour aromatiser le choc de terre; ajoutez-y un bon morceau de beurre ou
colat, des crèmes et des liqueurs (V. AROMATES, du lard râpé, des ognons, des panais, un gros
page 45, Cacao, page 115 et suivantes, DRA- bouquet garni, sel et gros poivre, et le reste des
GÉES et BONBONS, page 207, LIQUEURS et RATA- | citrons qui ont servi à frotter la tête; mettez la
FIAS, pages 296).
tête dans cette cau lorsqu'elle est bouillante; en-
levez l'écume : quand la tête est cuite, servez
VANNEAU. C'est le Vanellus des gour-
avec une sauce à part, comme une sauce à la
mands de l'ancienne Rome, mais il est à supposer poivrade, à la ravigote, ou toute autre sauce pi-
que le vanellus Apicianus était plutôt le pluvier
quante.
doré
que le vanneau commun. La chair de ce der-
nier est légère et d'un assez bon goût. Il se pré-
Tête de veau en tortue. Prenez ce qui
pare comme le pluvier et la bécasse, c'est-à-dire
reste d'une tête de veau cuite la veille; passez au
qu'on ne le vide point, et qu'on l'établit sur des beurre des champignons, des crêtes et rognons
rôties de lèchefrite quand on veut en faire un plat de coqs, des ris de vcau , etc.; ajoutez un peu de
de rôt.
farine; mouillez avec du jus ou avec du bouillon
Nous avons parlé plusieurs fois des aufs de réduit et du vin blanc; assaisonnez de sel, poivre
vanneau , qui sont un des comestibles les plus ou piment. Sur la fin, ajoutez des quenelles
recherchés et les plus rares.
(V. RAGOUTS et GARNITURES), des cornichons,
des jaunes d'æufs durs entiers et les blancs cou-
VEAU. La chair du veau ne peut être salubre pés par morceaux : lorsque la sauce est sulfisam-
et véritablement alimentaire que lorsque l'animal
ment réduite et bien liée, versez sur les morceaux
est âgé, pour le moins, de deux mois et demi. Avant de tête coupés de forme régulière; tenez le plat
cette époque, le veau fournit toujours une chair chaudement sans faire bouillir.
visqueuse et qui ne saurait être bien apprêtée
Tête de veau à la d'Escars. Prenez une
qu'avec un assaisonnement très - relevé. Celui
chopine de consommé que vous mêlerez avec une
qu'on appelle de Rivière ou de Pontoise est d'une
bouteille de vin de Madère et du piment en pou-
supériorité tout-à-fait incontestable. Sa chair est
dre. Faites réduire le tout à moitié, et mettez alors
ordinairement blanche et fine; mais il ne faudrait
dans cette sauce des quenelles de veau, la langue
pourtant pas s'arrêter magistralement à son plus
ou moins de blancheur, car on a remarqué que la
coupée en morceaux, des crêles et rognons de
coqs, de petites noix de veau, des ris de veau en
viande provenue des veaux à fourrure brune était
souvent grisâtre avant d'être cuite, ce qui n'em-
morceaux, et d'autres garnitures cuites ; vous
pêchait pas qu'elle ne fût parfaitement bonne et
pourrez joindre à cela huit ou dix jaunes d'œufs,
douze extrémités d'æufs, c'est-à-dire le blanc
qu'elle ne devînt parfaitement blanche après la
dont vous couperez le bout formant une petite
cuisson,
cuvette,
des cornichons tournés en bâtons, des
Tête de veau au naturel. Prenez une champignons tournés, des écrevisses, des graines
tête de veau dégorgée et échaudée ; plongez-la de capucines confites au vinaigre; vous aurez
dans l'eau bouillante et laisscz-la blanchir pendant soin que ce ragoût soit bien chaud, mais qu'il ne
une demi-heure au moins ; retirez-la pour la ſaire bouille pas; vous la verserez sur la tête bien dres-
rafraîchir dans l'eau froide; enlevez la mâchoire séc en pyramide. Si vous n'avez pas de sauce, vous
supérieure jusqu'à l'ail; désossez aussi le som ferez un roux un peu fort, afin que votre sauce
met de la téle; rapprochez les chairs de manière soit un peu longue; vous le mouillerez avec un
que la tête conserve sa forme; enveloppez-la avec peu de mouillement de quelque cuisson et du
un linge blanc que vous contiendrez avec de la 1 vin de Madère; vous pourriez aussi prendre le
-


VEA
( 497 )
VEA
-
Vous passe-
mouillement dans lequel aura cuit la tête; à dé- | tiers et les oreilles de même; vous ficelez ces
faut d'autre chose, vous mettrez dans votre ragoût morceaux et les faites cuire comme précédem-
des cornichons, des aufs durs, des quenelles et ment; quand votre tête est cuite, au moment de
du piment. Si vous n'avez pas de poéle pour faire la servir, vous la sortez du blanc, vous l'égouttez
frire votre tête, vous mettrez un morceau de et la déficelez; vous dressez vos morceaux sur le
beurre dans une casserole , du lard râpé, des plat; vous séparez la cervelle, et vous la mettez
tranches de citron sans écorce, sans blancs ni pe- aux deux extrémités; vous détachez la langue;
pins, trois carottes, quatre ognons, trois clous de vous la coupez en petits carrés gros comme des
gérofle, trois feuilles de laurier et du thym; vous dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce; vous
passerez tout cela avec votre beurre; quand le prendrez presque plein une cuillère à pot d'espa-
tout sera un peu frit, vous mettrez votre vin de gnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bou-
Madère avec un peu de bouillon ; vous ferez teille de vin de Chablis , six gousses de petit pi-
bouillir; vous écumerez, vous jetterez du sel, du ment enragé écrasé, six cuillerées à dégraisser de
gros poivre. Otez alors les morceaux de tête de consommé; vous ferez réduire votre sauce à moi-
la braisière; faites-les égoutter ; dressez-les, et tié; quand elle sera réduite, vous y mettrez des
versez dessus votre ragoût.
cornichons tournés en petits bâtons, votre langue
en dés et des champignons ; vous verserez ce com-
Tête de veau à la manière du Puits-Cer-
tain.
posé sur la tête. »
Désossez une tête de veau bien échaudéc,
et laissez-lui les yeux et la cervelle; faites bien Tête de veau à la poulette.
dégorger le tout; puis mettez cette tête désossée rez des fines herbes dans du beurre ; vous y met-
dans de l'eau froide ; faites-lui faire un bouillon trez un peu de farine; vous mouillerez avec du
seulement et mettez-la à rafraîchir; coupez alors bouillon, un peu de sel et un peu de gros poivre;
toute la chair en morceaux ronds de la grandeur vous ferez bouillir votre sauce un quart d'heure;
d'une pièce de cinq francs, à l'exception des vous mettrez vos morceaux de tête dedans; vous la
oreilles et de la langue qui doivent rester entiè- ferez mijoter un instant, afin qu'elle soit chaude ;
res; frottez tous ces morceaux avec du citron, et au moment de servir, vous mêlerez une liaison de
les faites cuire dans un blanc, ainsi que la car- deux ou trois jaunes d'æufs, selon que votre ragoût
casse que vous aurez enveloppée dans un linge. La sera fort; vous tournerez votre ragoût jusqu'à
carcasse et la langue étant bien égouttées, vous ce qu'il soit lié; ne le laissez pas bouillir avec
ouvrirez la tête, nettoicrez la cervelle et farcirez votre liaison, parce qu'il tournerait; au moment
l'intérieur avec des ris de veau, des champignons de servir, vous y verserez un jus de citron ou un
et des truffes coupés en petits dés et des que- filet de vinaigre.
nelles de veau. Arrangez cette farce de manière à
ce que le tout ait la forme d'une tête de veau en-
Tête de veau farcie (ancienne recette du
tière; enveloppez-la d'une crépinette de cochon dispensaire de Versailles, par Charles San-
pour qu'elle ne se déforme pas, et faites-la cuire guin, manuscrit de la bibliothèque du roi).
au four ; dressez cette tête sur un plat ovale; pla- blanche et bien échaudée, et prenez garde de la cou-
Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien
cez les oreilles de chaque côté, les morceaux
per ; vous désossez ensuite la tête pour en prendre
coupés en rond tout autour; versez sur le tout
la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues ; faites
une sauce à la financière, et placez de belles écre-
une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau,
visses autour du plat.
de la graisse de beuf, le tout haché bien fin; as-
Tête de veau à la Destilière (formule de saisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ci-
M. de la Reynière). « Prenez une tête de veau boule hachée, une demi-feuille de laurier, thym
bien blanche; vous la désossez tout entière ; vous et basilic hachés comme en poudre ; mettez-y
la mettez dégorger comme la précédente; vous deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie; liez cette
la faites blanchir de même; vous retirez la cer farce avec trois jaunes d'æufs et les trois blancs
velle ; vous la faites dégorger; vous enlevez les foueltés ; prenez la langue , les yeux,
dont vous
fibres et la première peau qui la couvre; vous la ötez tout le noir, les bajoues; épluchez le tout
faites blanchir dans de l'eau bouillante et un filet proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau
de vinaigre; après, vous avez un petit blanc dans bouillante; coupez-le en filets ou en gros dés, ct
lequel vous la faites cuire; trois quarts d'heure le mêlez dans votre farce; mettez la peau de la
de cuisson suſfisent; votre tête de veau étant bien tête de veau sans être blanchic dans une cassc-
refroidie, vous la sortez de l'eau ; vous l'essuyez role, les oreilles en dessus, et la remplissez avec
bien ; vous la flambez comme la précédente; vous votre farce; ensuite vous la cousez en la plissant
la coupez par morceaux ; vous laissez les yeux en comme une bourse; ficelez-la lout autour en lui
32


VEA
( 498 )
VEA
redonnant sa forme naturelle ; mettez-la cuire Carré de veau à la broche. Ayez un
dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demi- carré de veau de Pontoise ou de Montargis bien
setier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, gras et bien blanc; ôtez le bout qui se trouve
un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, dessous l'épaule, afin que votre carré soit entière-
trois clous de gérofle, ognons, sel, poivre; fai ment couvert; levez-en l'arête de l'échine dans
tes-la cuire à petit feu pendant trois heures; lors toute sa longueur; coupez-la avec le couperet
qu'elle est cuite , mettez-la égoutter de sa graisse, dans les jointures des côtés; coupez - le ensuite
et l'essuyez bien avec un linge; après avoir ôté la dans toute sa longueur du côté de la poitrine,
ficelle, passez une partie de sa cuisson au travers afin de le mettre bien carré; passez quelques
d'un tamis ; ajoutez-y un peu de sauce espagnole attelets dans le filet, et faites-leur rejoindre les
et y mettez un filet de vinaigre; faites-la réduire côtes, afin que votre carré se soutienne : cou-
sur le feu au point d'une sauce; servez sur la tête chez-le sur fer, en passant un grand attelet au-
de veau.
dessus du filet, pour l'assujettir sur la broche :
Si vous vouliez vous servir de cette tête de veau liez l'attelet fortement des deux bouts; envelop-
pour entremets froid, il faudrait mettre dans la pez votre carré de papier beurré, faites-le cuire
cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et environ une heure et demie en l'arrosant avec
moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa soin ; ensuite Ôtez-en le papier et faites-lui pren-
cuisson, et servez sur une serviette.
dre une belle couleur : servez-le avec un bon jus
Tête de veau à la Sainte-Ménéhould.
de veau réduit.
Prenez des morceaux de tête de veau cuite ; faites Carré de veau piqué.
Prenez un beau
une sauce avec un morceau de beurre, une demi carré de veau ; ôtez-en l'os de l'échine, comme il
cuillerée de farine, sel, gros poivre, trois jaunes est dit précédemment : cela fait, coupez légère-
d'aufs et du jus de citron, ou du vinaigre; dé ment et dans toute sa longueur la peau qui couvre
layez le tout ensemble et ajoutez un peu de le filet sans l'endommager ; levez-en le nerf ainsi
bouillon; faites lier la sauce; il est nécessaire que les peaux qui le couvrent encore , en faisant
qu'elle soit épaisse.
glisser votre couteau entre ce nerf et la chair da
Couvrez-en les morceaux de tête; panez-les filet; parez-le bien et battez-le légèrement; en-
avec de la mie de pain; dorez les morceaux avec suite piquez-le de fins lardons et faites-le cuire à
du beurre et panez-les une seconde fois; mettez la braise pour le servir sur un ragoût de pointes
les au four ou sous le four de campagne, jusqu'à d'asperge ou de chicorée à la béchameil, sur une
ce qu'ils aient pris une belle couleur. Servez avec purée de marrons, de tomates ou de champi-
une sauce piquante.
gnons, etc.
Tête de veau frite. Faites mariner des
Noix de veau à la bourgeoise , d'après
morceaux de tête de veau cuite; trempez-les dans
l'excellente recette de Vincent de la Cha-
une pâte et faites-les frire. La friture doit être
modérément chaude. On frit également la cervelle
pelle, reproduite par M. Beauvilliers.
Prenez une noix de veau , celle d'un veau fe-
et les yeux après en avoir enlevé la partie noire.
melle, s'il vous est possible; conservez la panou-
La langue peut se préparer à la Sainte-Ménéhould
fle dans tout son entier ; mettez-la entre deur
ou de toute autre façon.
linges blancs, battez-la avec le plat du couperet :
Longe de veau rôtie.
Vous la coupe-
cela fait, lardez-la dans l'épaisseur des chairs et
rez à trois doigts plus bas que la hanche; vous de toute leur longueur, sans endommager la pa-
roulerez le flanchet, vous l'assujettirez avec de noufle ; assaisonnez vos lardons comme il est
petits attelets, afin que volre longe soit bien indiqué; foncez une casserole de quelques pa-
carrée , et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un rures ou débris de veau, posez volre noix dessus ;
d'un autre : pour réussir à cela, suppri- mettez deux ou trois ognons autour, quelques ca-
mez une partie des os de l'échine qui avoisinent le rottes tournées, un bouquet de persil et ciboules ;
rognon : cela fait, couchez sur le fer votre longe, mouillez-la avec un bon verre de consommé ou
c'est-à-dire embrochez-la et assujettissez-la avec du bouillon; couvrez-la d'un fort papier beurré,
un grand attelet que vous attacherez fortement et faites-la partir : une fois en train, couvrez-la,
des deux bouts sur la broche; enveloppez cette mettez-la sur la paillasse avec ſeu dessus et des-
longe de plusieurs feuilles de papier que vous sous ; laissez-la cuire près d'une heure et demie
beurrerez en dessus, de crainte qu'elles ne brû ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et
lent : il faut deux heures et demie ou trois heures de sa qualité et de sa grosseur : sa cuisson termi-
pour la cuire, cela dépend de la quantité de ſeu née, égouttez-la , passez son fond, faites-le ré-
et de l'épaisseur de la pièce.
duire à glace; glacez votre noix; mettez deux cuil-
côté que


VEA
( 300 )
VEA
Fricandeau à la bonne femme. - Prenez trempez-les dans du beurre fondu; panez-les avec
une tranche de rouelle de veau épaisse de trois de la mie de pain bien rassis, et mettez-les sur le gril;
doigts, que vous piquez par-dessus avec du petit ayez soin de les retourner; arrosez-les de leur beurre
lard; faites-la blanchir un moment dans de l'eau durant leur cuisson, pour qu'elles soient d'une
bouillante, et la mettez ensuite cuire avec du belle couleur, vous pourrez vous assurer qu'elles
bouillon et un bouquet garni.
sont cuites, si, en appuyant le doigt dessus, elles
Quand elle est cuite, retirez-la de la casserole sont fermes; alors dressez-les ; saucez-les avec un
pour bien dégraisser la sauce; passez cette sauce bon jus de bauf, une sauce au pauvre homme, ou
dans une autre casserole avec un tamis ; vous la bien encore avec une poivrade, aiguisée de jus de
ferez ensuite réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il citron.
n'y en ait presque plus; vous y mettrez votre fri-
candeau pour le glacer ; quand il sera bien glacé les revenir dans le beurre ; mettez-y persil
, cham-
Côtelettes de veau en papillotes. — Faites-
du côté du lard , dressez-le sur le plat que vous
devez servir ; détachez sur le ſeu ce qui
est dans pignons et ciboules hachés (un tiers de chaque),
un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices
la casserole, en y mettant un peu de coulis et
fines; laissez mijoter le tout; quand ces côtelettes
très-peu de bouillon; goûtez si cette sauce est de
seront cuites, retirez-les des fines herbes, et met-
bon goût, et servez sous le fricandeau.
tez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à
Le fricandeau se sert également sur de la chi-
corée, de l'oseille, des épinards, etc.
dégraisser d'espagnole, ou du velouté, suivant la
quantité de côtelettes que vous devez servir ; fai-
Ragoût de veau à la ménagère. - Mettez tes réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en
un morceau de beurre dans une casserole: faites soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d'un
le fondre, et mettez deux cuillerées de farine que bon goût ; liez-les avec des jaunes d'æufs, selon la
vous faites roussir; puis vous y anettez votre mor quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que
ceau de veau, que vous remuerez avec le roux jus vos côtelettes; coupez votre papier de la forme
qu'à ce qu'il soit ferme; ayez de l'eau chaude que d'un petit cerf-volant; huilez-le dans l'endroit où
vous verserez sur le ragoût; remuez-le jusqu'à ce votre côtelette doit poser; mettez sur le papier
qu'il bouille ; alors vous y mettrez du sel, du poi de petites bardes de lard très-minces; meltez la
vre, une feuille de laurier, un peu de thym; lais-moitié d'une cuillerée à bouche de fines herbes
sez-le bouillir une heure; puis vous y mettrez soit sur le lard; posez dessus votre côteletle, et cou-
pois, ognons, champignous, carottes ou morilles, vrez-la de fines herbes et d'une petite barde ; re-
ce qu'il vous plaira. Si le ragoût est blanc, vous y fermez votre papillote; nouez la pointe du côté
mettrez une liaison de jaunes d'aufs.
de l'os avec une ficelle; huilez vos papillotes en
dehors, et faites-les griller, en prenant garde que
Cótelettes de veau sautées dans leur jus. le papier ne brûle; supprimez la ficelle, et faites
(Excellent ragoût bourgeois.) Étant bien
que vos côtelettes soient d'une belle couleur.
parées, c'est-à-dire, arrondies par le gros bout
de la chair, et effilées à l'extrémité de l'os, mettez-
Côtelettes de veau à la Dreux-Brézé.
les sur un plat à sauter, avec du sel et du poivre,
Vos côtelettes étant parées comme il est dit à l’ar-
persil et échalotes hachés bien menu ; vous arrosez
ticle COTELETTES SAUTÉES, vous les piquerez avec
le tout avec du beurre fondu, et mettez votre plat du lard fin bien assaisonné de poivre
, sel
, épices,
sur un feu très-ardent; quand les côtelettes seront
et avec du jambon; mettez-les ensuite sur le
cuites d'un côté vous les retournerez de l'autre, et
feu dans un plat à sauter avec du beurre. Quand
lorsqu'elles seront entièrement cuites, ce que vous
elles seront un peu raidies, vous les mettrez dans
reconnaîtrez en les pressant un peu avec le doigt,
une casserole dont vous aurez garni le fond avec
vous les dresserez. Otez alors le beurre qui a servi
des bardes de lard, quelques tranches de veau,
à les faire cuire; remplacez-le par quelques cuil-
des racines coupées en lames, deux clous de gé-
lerées de consommé ou de glace de viande; failes
rofle, une feuille de laurier, un bouquet de persil
chauffer cette sauce et la versez sur vos côtelettes. et ciboule, et les couvrirez de lard et d'un rond
Si l'on n'avait pas de sauce réduite, il faudrait
de papier beurré, plein une cuillère à pot de con-
laisser le beurre, y ajouter un peu de farine,
sommé; vous les faites mijoter pendant une heure
mouiller avec du bouillon, faire bouillir le tout et
et demie. Au moment de les servir, vous les égout-
le verser sur les côtelettes.
terez et les glacerez avec une belle glace; vous les
dresserez sur votre plat. Vous pouvez servir des-
Côtelettes de veau panées grillées. --- Pre sous une saucc espagnole, des concombres, une
nez huit côtelettes bien appropriées et bien parées; purée d'ognons blancs, une sauce aux toniates,
aplatisscz-les et saupoudrez-les d'un peu de sel; ou à la ravigole.


VEA
( 802 )
VEA
gnons, ou sur toute autre purée. Si vous n'aviez gauche; donnez-leur l'épaisseur de trois quarts
point de glace, prenez le fond de ces noix, et fai- de pouce; arrondissez-les; mettez-les dégorger;
tes-les réduire à glace, en sorte qu'elle soit d'une faites-les blanchir, et rafraîchissez-les ; foncez une
belle couleur dorée,
casserole de bardes de lard; mettez dans le fond
Cuissot de veau. Cette partie du veau,
quelques parures de veau; posez dessus vos ten-
qui comprend la rouelle et le jarret, est, pour ainsi
drons ; joignez-y un bouquet assaisonné, quelques
dire, le fondement de la cuisine, puisque l'on en tranches de citron, trois ou quatre carottes tour-
tire le jus de veau, les restaurants, les coulis et
nées et autant d'ognons; mouillez-les avec du con-
toutes sortes de sauces, et qu'il sert à donner du
sommé ou du bouillon ; faites-les partir, et met-
corps à diverses braises, et à des farces, des
tez-les à cuire en les conduisant comme une
fricassée de poulet, en les achevant et les faisant
pâtés gros et petits, et beaucoup d'entrées de dif-
férentes façons.
lier de la manière accoutumée.
Tendrons de veau en casserole au riz, —
Blanquette de veau à la ménagère (V.
Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la
BLANQUETTE D’AGNEAU, page 14).
grandeur du plat que vous devez servir; épluchez-
Blanquette de veau à la Duchesse. - le, lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le dans une
« Faites cuire à la broche un morceau de veau, soit casserole; mouillez-le avec du derrière de la mar-
du cuissot ou de la petite longe; lorsqu'elle est mite; observez qu'on doit peu le mouiller et
cuite à forfait et refroidie, on en lève adroitement qu'on doit le faire aller très-doucement; remuez-
le filet, lequel on met en petits morceaux comme le souvent, et de manière à ne point le rompre;
une pièce de deux sous; on le met ensuite dans faites en sorte qu'il soit bien nourri, c'est-à-
une casserole, entre deux bardes de lard, et on le dire qu'il soit gras; salez-le convenablement; sa
fait chauffer pendant une demi-heure dans une cuisson achevée, faites un bouchon de mie de
étuve au bain-marie. On fait clarifier et réduire pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez
deux cuillerées à pot de coulis blanc ou velouté, tout autour votre riz comme vous feriez pour un
avec un peu de consommé; on lie avec trois jaunes pâté; soudez-le bien sur votre plat; couvrez votre
dæuſs, et on ajoute à cela un bon quarteron de mie de pain d'une barde de lard; étendez de votre
beurre frais, le jus d'un citron et une pincée de riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour
persil blanchi; on jette la blanquette de veau dans en couvrir votre casserole; faites-le glisser sur
cette sauce, et on la sert chaudement avec des
votre pain et soudez le premier placé; donnez au
croûtons autour. On peut, si on le juge à propos, tout une forme agréable; marquez le couvercle
la mettre dans un vole-au-vent. »
de votre casserole pour pouvoir l'enlever facile-
Blanquette de veau aux truffes. — Prenez
Prenez ment; quand il sera cuit, mettez-le dans un four
du maigre de veau rôti d'avance, et, pour en faire
très-chaud ; donnez-lui une belle couleur lorsque
une blanquette, levez la chair qui reste par mor-
vous serez près de servir; levez votre couvercle
ceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre
avec grand soin ; videz votre casserole au riz, et
couteau; parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; remplissez-la d'un ragoût de tendrons de veau à
émincez les filets que vous aurez levés ; faites ré- la poulette, ainsi qu'il est formulé dans l'article
duire du velouté, et jetez-y vos filets sans les laisser qui précède immédiatement celui-ci.
bouillir; liez votre blanquette avec autant de jau-
en terrine. Les ten-
nes d’æufs qu'il en faut; mettez-y un filet de verjus drons de veau étant parés, blanchis ei rafraichis,
ou jus de citron, un petit morceau de beurre, un faites-les revenir dans du beurre, saupoudrez-les
peu de persil et de ciboules hachés, et joignez-y de farine; mouillez-les avec un peu de consommé
finalement des trufles émincées, et cuites à l'avance et autant de velouté; ajoutez un bouquet garni,
au court-bouillon ou dans du consommé.
du gros poivre, des champignons, de petits
Tendrons de veau au blanc. Prenez
ognons, des ris de veau, des crêtes et rognons de
une poitrine de veau; posez-la sur la table, du coq; le tout étant cuit, vous dresserez tous ces
côté de la chair ; prenez votre couteau, de ma-
ingrédients dans une terrine; puis vous passerez
nière que vous ayez les ongles en dehors; fai la sauce ; vous la lierez avec des jaunes d'œufs, et
tes remonter votre couteau entre les tendrons et les
vous la verserez dessus,
os rouges de la poitrine, en les prenant par le bout Tendrons de veau en chartreuse. Faites
le plus mince; ensuite levez la chair qui couvre cuire les tendrons comme il est dit à l'article
les tendrons; séparez-les des côtes; posez vos TENDRONS DE VEAU POÊLES; faites cuire en même
tendrons sur la table, ct coupez-les en forme d'huî- temps, dans du consommé, des carottes et des na-
tres, en inclinant votre couteau de la droite à la vets tournés en forme de petits bâtons de la même
Tendrons de veau


VEA
( 505 )
VEA
lo
avec les carottes et les navets ; mettez ensuite ticles précédents, ayez trente petits ognons tous
grosseur, des laitues, des ognons ; beurrez le fond saucez-en vos lendrons; vous pouvez la servir avec
d'une casserole, et arrangez sur ce beurre une des petits ognons, des pointes d'asperges, ou un
partie des carottes et des navets que vous aurez ragoût de champignons.
coupés en deniers, des petits pois et des haricots
verts blanchis : tout cela doit former un dessin
Tendrons de veau en matelote.
Quand
agréable à l'ạil; garnissez le tour de la casserole
ils seront cuits, comme il est énoncé dans les ar-
ticles
dans le fond quelques-unes de vos laitues que vous
; -
aurez fait égoutter; posez les tendrons dessus, et
serole avec un morceau de beurre et faites-les
remplissez la casserole avec le reste des laitues,
roussir; retirez-les, et alors, dans le beurre res-
et pressez-les un peu afin que cette préparation
tant, mettez une pincée de farine, dont vous ferez
ait de la consistance ; passez au tamis de soie le
un roux; quand il sera d'une belle couleur,
consommé dans lequel vous aurez fait cuire les
mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et
légumes; ajoutez-y un peu de sauce espagnole, et
avec le fond dans lequel auront cuit vos tendrons;
faites réduire ce mélange; posez un plat sur la
s'il ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu'il
casserole où est la chartreuse, et renversez-la avec
en faut pour le mettre à consistance de sauce; de
précaution, afin qu'elle ne se déforme point, et
là faites-la bouillir, dégraissez-la el tordez-la dans
mettez autour de la chartreuse la sauce dont nous
une étamine au-dessus d'une casserole; remettez
venons de parler.
ensuite cette sauce sur le feu avec un bouquet de
persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis une
Tendrons de veau à la jardinière. demi-feuille de laurier et la moitié d'une gousse
Faites cuire les tendrons comme il est dit à l'ar- d'ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons
ticle ci-dessus ; dressez-les en couronne; meltez tournés, du sel, du poivre, et un peu d'épices
autour des laitues cuites dans du consommé, et fines; faites réduire votre sauce; Ôtez-en le bou-
dans le milieu des navets et des carottes tournées que en l’exprimant; finissez-la avec un peu de
en petits bàtons et cuits comme les laitues. beurre d'anchois.
Tendrons de veau en queue de paon (ea-
Tendrons de veau à la ravigote. - Cou-
près la recette magistrale de feu M. Beau- pez-les en forme d'huîtres ; leur cuisson faite,
villiers, qui l'avait copiée dans le Formu-
mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait
laire de la Chapelle). — Olez les os rouges à
un bord de plat avec du beurre que vous décore-
vos tendrons; relourvez votre poitrine, de ma-
rez à votre fantaisie; dressez vos tendrons en cor-
nière que les côtes se trouvent sur la table; met don sur votre plat, et masquez-les avec une ravi-
tez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la gote froide. Si vous les serviez à la ravigote chaude,
avec le plat du couperet; cela fait, coupez-la par vous feriez un bord de plat avec des croûtons
morceaux de trois à quatre doigts de largeur; ar-
frits.
rondissez-en avec votre couteau le gros bout, et Tendrons de veau en marinade, Faites-
diminuez-en la partie opposée, de manière à en les bien cuire, et, tout de suite après, mettez-les
former un cæur allongé, qu'on appelle queue de dans une marinade; faites-leur jeter un bouillon;
paon; détachez la chair du côté des os; rognez laissez-les refroidir ; égouttez-les, et puis trempez-
l'os, de manière que la chair dépasse; faites-les les dans une légère pâte à frire; couchez-les dans
dégorger et blanchir; marquez-les comme les ten la friture l'un après l'autre, ayant soin de les
drons ci-dessus, avec cette différence que vous n'y égoutter pour qu'ils aient une bonne forme; faites-
mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est
leur prendre une belle couleur, et retirez-les alors
à peu près la même ; si vous n'aviez point de
de la friture; égouttez-les sur un linge blanc;
sauce pour les accommoder, passez leur fond au
faites frire une pincée de persil, et dressez vos
travers d'un tamis de soie; faites-le réduire à
tendrons par-dessus.
glace, et glacez-les; mettez dans le reste de votre
Poitrine de veau en attereau à la bre-
glace un petit roux; faites-le fondre, en le dé-
layant avec votre glace; mouillez-le avec du con-
tonne (V. page 49).
sommé ou du bouillon et le quart d'un verre de Poitrine de veau à la mousquetaire. -
vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons Faites cuire une poitrine de veau avec moitié
ou de trulles; faites bouillir cette sauce, dégrais-bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel
sez-la et tordez-la dans une étamine; faites-la ré- et poivre ; quand elle est cuite, dressez-la sur un
duire de nouveau à consistance de sauce; goûtez plat et renversez la peau sur les côtés pour laisser
si elle est d'un bon goût; finissez-la en la passant les tendrons à découvert; dégraissez la cuisson ;
et la vannaut avec un petit morceau de beurre, et Jiez-la avec du beurre manié de farine; ajoutez
.


VEA
( 304 )
VEA
une pincée de persil blanchi et haché, et versez dement possible, à cause des ogrons qui se dété-
sur la poitrinc braisée.
riorent en se refroidissant.
Poitrine de veau à la poulette. - Coupez
Poitrine de veau au coulis de lentilles ou
par morceaux une poitrine blanchie; passcz-la au
de petits pois. — La poitrine étant coupée par
beurre avec un bouquet garni, des champignons,
morceaux de la longueur du doigt, vous la ſaites
des morilles, une pincée de farine, sel et gros poi- blanchir et puis cuire avec du bouillon, une demi-
vre; mouillez avec du bouillon ; quand la poi- livre de lard coupé en tranches, un bouquet garni
trine est cuite, mettez-y une liaison de jaunes et un peu de sel; pendant qu'elle cuit, vous préparez
d'æufs délayés avec de la crème.
votre purée de lentilles ou de pois, que vous ver-
dissez avec une poignée d'épinards cuits à l'eau et
Poitrine de veau aux petits pois. Cou- | bien pilés; vous passerez la purée avec la cuisson
pez par morceaux ; faites blanchir, et ensuite re des tendrons pour lui donner du corps , et vous y
venir au beurre; ajoutez un peu de farine; mouillez mettez les tendrons et le lard ; si la purée est trop
avec du bouillon; assaisonnez avec du poivre et claire, vous la faites réduire.
un bouquet garni; ne mettez pas de sel à cause du
bouillon qui doit être salé; lorsque la poitrine est à
Poitrine de veau à la villageoise. — Vous
faites blanchir un chou et un morceau de petit
moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou
deux feuilles de sarriette et un très-petit morceau
lard coupé en tranches tenant à la couenne; vous
de sucre. Au moment de servir, mettez une liaison poitrine de veau coupée par morceaux et blan-
ficelez l'un et l'autre à part; vous y joignez votre
de quatre jaunes d'æufs.
chie, vous faites cuire le tout ensemble avec du
Poitrine de veau farcie.
Il faut ôter le bouillon ; n'y mettez point de sel à cause du lard;
bout des os et l'os saillant, faire une incision pour quand tout est cuit, vous retirez le chou et la
séparer la chair d'avec les os , et puis introduire viande, que vous dressez dans un plat; vous dé-
une farce en dedans, et coudre l'ouverture, pour graissez le bouillon, et vous faites réduire la sauce,
que la farce ne puisse pas s'échapper. On la ficelle si elle est trop longue; si en la goûtant vous la
et on la fait cuire à la braise, et l'on sert dessous trouviez trop salée, vous pourriez en corriger l'a-
telle sauce qui convient.
creté en y mêlant un peu de lait et de cassonade
blanche.
Quant à la farce que l'on met dedans, ce sera
un godiveau, ou une farce à quenelles. On prend Épaule de veau aux sept racines. — Dés-
environ une livre de rouelle de veau, et autant de ossez une épaule de veau que vous piquez inté-
lard; hachez bien le tout ensemble le plus fin pos- rieurement avec des lardons assaisonnés de sel
sible, et même pilez-le ; assaisonnez de sel et d'un fin, gros poivre, persil haché bien fin, deur
peu d'épices. On peut, dans l'une ou l'autre de feuilles de laurier, un peu de thym bien haché et
ces farces, ajouter du persil et des champignons un peu des quatre épices ; quand votre épaule est
hachés, ainsi que des truffes, qu'il faut avoir soin
des truffes, qu'il faut avoir soin | bien piquée, vous la roulez en long; vous
fice-
de passer dans un peu de beurre.
lez comme une galantine, et vous mettez dans le
fond d'une braisière des bardes de lard, quelques
Poitrine de veau aux ognons glacés. tranches de veau , les os de l'épaule et puis l'é-
Parez et bridez une poitrine; vous mettez dans le paule elle-même; après avoir couvert de lard cette
fond d'une casserole des bardes de lard ; vous cou-
épaule, vous ajoutez des ognons, des carottes et
pez en tranches des ognons que vous mettez dans des navets, deux pieds de céleri, trois panais
, six
le fond de votre casserole, et vous y placez votre topinambours et une demi-boite de salsifis ou
poitrine ; vous la couvrez de Jard ; vous remettez scorsonères ; vous ajouterez un peu de gros poi-
par-dessus des ognons coupés, deux feuilles de vre et un bouquet garni; vous couvrez le tout d'un
laurier, un peu de thym, la moitié d'une cuille-papier beurré; puis vous le faites cuire sur un
rée à pot de consommé, et de plus une pincée de feu doux, et vous mettez du feu sur le couvercle
gros poivre; vous faites cuire cette poitrine avec
de la braisière; laissez bouillir ainsi pendant trois
du feu dessous dessus pendant deux heures et heures; déficelez l'épaule ensuite ; dressez-la sur
demie; quand elle est cuite, vous l'égouttez; vous
un plat ovale, et glacez-la ; mettez autour de l'é-
la glacez avec la glace de vos ognons, et la met-
paule ainsi préparée toutes les racines de sa cuis-
tez sur le plat avec des ognons glacés à l'entour;
son , dont vous lui ferez une garniture.
vous versez dans votre glace plein deux cuil-
lères à dégraisser d'espagnole travaillée, et une Épaule de veau en musette champélre.
cuillerée de consommé; vous détachcz votre glace (Le fameux Voiture a fait l'éloge de ce ra.
avec votre sauce, et vous servez le plus chau- goui dans une de ses lettres à son ami


VEA
( 806 )
VEA
rons, d'oseille, ou bien sur un ragoût de truffes, dans de la mie de pain; faites-les griller, et ser-
de concombres, de chicorée ou d'épinards ; vous vez-les de belle couleur avec un peu de glace de
mettrez un peu de bouillon dans la casserole pour viande au fond du plat.
détacher la glace, et vous vous en servirez pour
Ris de veau à l'allemande, Faites dé-
assaisonner la purée dont vous aurez fait choix.
gorger et blanchir des ris de veau comme il est
Ris de veau glacés. Faites dégorger et dit à l'article précédent; coupez-les par petits
blanchir des ris de veau comme il est dit à l'ar morceaux très-minces, et faites-les cuire dans de
ticle précédent, et piquez-en le dessus avec du la glace de viande mêlée de beurre fin; faites
lard très-fin ; mettez-les ensuite dans une casse-chauſſer, d'autre part, de la sauce allemande, et
role avec des bardes de lard dessous et dessus, dès que vos ris de veau seront cuits, vous les jetle-
des parures de viandes, un jarret de veau, quel- rez dans cette sauce, en même temps que des
ques carottes et ognons, un bouquet garni , des truffes et des champignons cuits et coupés en
clous de gérofle et une feuille de laurier ; mouillez morceaux de la même forme; faites bouillir le
le tout avec du bouillon, de manière que le bouil- tout ensemble pendant quelques minutes; ajoutez.
lon ne couvre pas tout-à-fait les ris de veau; éten- y, après l'avoir ôté du feu, un jus de citron et un
dez à la surface un rond de papier beurré, et peu de beurre fin.
faites cuire avec feu dessous et feu dessus; une
heure de cuisson suffit; on dresse ensuite les ris, et blanchir des ris de veau; coupez-les par mor-
Ris de veau en attelets. Faites dégorger
qui doivent être de belle couleur, sur une sauce
ceaux carrés et faites-les cuire et refroidir dans
italienne, ou sur une purée de racines,
une sauce allemande comme il est dit à l'article
Ris de veau en oassolettes. - Modelez des précédent; mettez dans la même sauce de la té-
morceaux de beurre dans un coupe-pâte, ou dans tine de veau cuite et coupée de la même manière ;
un moule quelconque; puis passez-les, en les ces morceaux étant froids et bien garnis de sauce,
trempant d'abord dans des aufs battus et assai vous les embrochez avec un attelet, en plaçant
sonnés comme pour une omelette, et ensuite dans alternativement un morceau de ris de veau et un
la mie de pain mêlée de fromage de Parmé râpé; morceau de téline; les attelets étant entièrement
répétez cette opération; puis vous ſerez à l'une garnis, vous remettez de la sauce aux endroits où
des extrémités de chacun de ces morceaux de il y en a le moins ; puis vous panez le tout en le
beurre ainsi garnis une petite ouverture dans la- passant d'abord dans de la mie de pain, puis dans
quelle vous introduirez un hachis de ris de veau, des jaunes d'œufs battus et assaisonnés comme
mêlé de truffes et bien assaisonné; jetez-les tous en pour une omelette, et une seconde fois dans de la
même temps dans de la friture chaude, et servez mie de pain; faites griller les altelets ainsi garnis
les sur un jus clair où vous ajouterez celui d'un sur un feu doux, et dressez-les sur une sauce aux
citron,
tomates à l'indienne.
Ris de veau en papillotes. Faites cuire Oreilles de veau à la Sainte-Ménehould.
des ris de veau comme il est dit ci-dessus; puis Faites dégorger et épluchez des oreilles de
faites-les égoutter; mettez-les sur un plat et ver veau préalablement bien échaudées; foncez une
sez dessus une sauce à la d'Huxelles ; le tout étant casserole de bardes de lard; mettez les oreilles
refroidi, vous mettrez du jambon coupé par tran-par-dessus et recouvrez-les de bardes ; mouillez
ches bien minces sur chaque ris de veau , et vous avec vin blanc et bouillon ; ajoutez des tranches
l'envelopperez, ainsi garni de sauce et de tranches de citron sans peau ni pepins, ou bien (si la sai-
de jambon, dans du papier huilé que vous plisse- son vous le permet) des groseilles à maquereaus,
rez tout autour, afin qu'il ne puissc rien s'en ou du verjus frais bien épepinné; en outre, mel-
échapper ; quelque temps avant de servir ces pa- tez-y quelques racines, un bouquet garni, sel et
pillotes ; faites-leur prendre couleur sur le gril. poivre; faites cuire à petit feu; quand lesdites
Ris de veau à l'anglaise. — Faites dégor-oreilles de veau sont cuitcs et égouttées, saucez-
ger des ris de veau dans de l'eau tiède ; puis faites | les dans du beurre tiède et panez-les ; dorez-les
les blanchir et ôtez-les de l'eau bouillante pour fois; faites-leur prendre couleur sous un contefia
avec de l'auf entier baltu, et panez une seconde
les jeter dans de l'eau froide ; faites-les cuire en-
suite dans du jus de viande réduit; passez-les en-
cle de tourtière, et servez-les avec une sauce pi-
suite à deux reprises en les trempant dans du quante. .
beurre fondu et dans de la mie de pain assaison Oreilles de veaie à l'italienne.
née de sel et de poivre ; puis dans des cuſs-battus des oreilles de veau cuites comme pour la Sainte-
assaisonnés comme pour une omelette, et encore Ménéhould ; faites une farce avec de la mie de
Prenez


VEA
( 307 )
VEA
pain, du lait et du fromage de Parme ou de ciboules, quelques tranches de citron, desquelles
Gruyères râpé; faites réduire sur le feu jusqu'à vous aurez ôlé les pepins et l'écorce; couvrez-les
ce que le mélange soit devenu épais; ajoutez en- de bardes de lard et d'un rond de papier ; faites-
suite un peu de beurre et quatre jaunes d'eufs: les partir sur un fourneau; mellez-les ensuite
mêlez bien le tout ensemble; remplissez-en les trois quarts d'heure sur un petit ſeu couvert de
oreilles; trempez-les ensuite dans du beurre tiède ; cendre ; leur cuisson faite , dressez-les sur le
panez-les avec de la mie de pain mélangée de fro- plat, et masquez-les d'une sauce à l'allemande,
mage râpé; faites prendre couleur sous le four de
campagne.
Cervelles de veau frites. Les cervelles
de veau étant cuites comme il est dit plus haut,
Oreilles de veau aux champignons. faites-les égoutter; laissez-les refroidir, et coupez-
Faites-les cuire à la braise, et puis faites sauter au
les par morceaux gros comme des noix; faites-
beurre des champignons bien épluchés ; versez les ensuite mariner dans du vinaigre avec du sel,
dessus un peu de consommé et autant de velouté; į du poivre et du persil en branches; puis trempez-
faites réduire ce mélange ; liez-le avec des jaunes les dans une pâte à frire , et faites-les frire dans
d'æufs; dressez les oreilles de veau, et versez cette une friture modérément chaude; dressez les cer-
préparation dessus.
velles en rocher, et mettez du persil frit à leur
Oreilles de veau en marinade. Les
sommet.
oreilles de veau étant cuites comme il est dit ci Cervelles de veau en coquilles. - Après
dessus ; coupez-les par morceaux, et mettez-les avoir bien épluché des cervelles de veau, et les
dans une marinade pendant quelques heures, én avoir fait dégorger, il faut les couper en mor-
ayant soin de les retourner de temps en temps ;
ceaux et les mettre dans une casserole avec des
puis vous les tremperez dans une pâte à frire, et truffes et des champignons coupés de la même
vous les mettrez dans de la friture bien chaude. forme; on mouille ensuite le tout avec du vin
Servez-les de belle couleur, avec du persil frit blanc, et on le fait bouillir jusqu'à ce que le vin
dessus.
soit tari; d'autre part, on fait une sauce composée
Oreilles de veau farcies.
- Lorsque les de moitié velouté, moitié sauce allemande, un jus
oreilles de veau sont cuites comme il est dit ci de citron, du persil haché, un peu de beurre.
dessus, on les pare, et on les remplit avec une
frais, et lorsque cette sauce a bouilli pendant
farce cuite; ensuite on les pane en les passant quelques instants, on met dedans les cervelles, les
successivement et à deux reprises dans des jaunes truffes et les champignons préparés comme nous
d'@ufs baltus et assaisonnés comme pour une
venons de le dire. Il faut ensuite remplir des co-
omelette, et dans de la mie de pain ; puis on les quilles avec cette préparation, semer sur la super-
ſait frire, et on les sert avec une sauce aux tomates
ficie un peu de fromage de Parme râpé et les år-
ou à l'italienne hachée.
roser avec du beurre tiède. Quelques instants
avant de servir ces coquilles, on les pose sur un
Cervelle de veau. - Elle se prépare le plus feu doux et on les couvre avec un four de cam-
souvent à la poulette ou à la béchameil, à la purée pagne.
, , à tomates,
Faites
à la ravigote.
cuire les cervelles de veau, et coupez-les ensuite
Cervelles de veau à l'allemande. · Ayez en deux; coupez en morceaux carrés quelques
trois cervelles de veau bien lavées, c'est-à-dire gros ognons, et faites-les cuire dans du beurre
sans être endommagées; mettez-les dans une avec de la muscade râpée, du sel et du poi -
casserole avec de l'eau en suffisante quantité; ôtez vre, une feuille de laurier et un peu d'ail;
en toutes les fibres, ainsi qu'au cervelet; chan- lorsque ces ognons seront bien jaunis, vous les
gez-les d'eau; laissez-les dégorger; repassez-les mouillerez avec du velouté, et vous ferez bien
pour en ôter les fibres s'il en est resté, et faites-les bouillir le tout pendant quelques instants ; Ôtez
blanchir environ un quart d'heure de la manière ensuite cette préparation de dessus le feu; licz-la
suivante : Faites bouillir de l'eau avec une pin- avec des jaunes d'æufs, et mettez dedans les cer-
cée de sel blanc et un verre de vinaigre blanc; velles cuites et coupées comme nous venons de le
mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu'elles dire, et laissez refroidir le tout; prenez l'un après
sont blanchies; égouttez-les; mettez-les dans unc l'autre les morceaux de cervelle ; ayez soin qu'ils
casserole que vous aurez foncée de lard; mouillez soient bien garnis de tous côtés de la préparation
les avec un verre de vin blanc et deux verres de que nous venons d'indiquer, et enveloppez chaque
consommé; joignez-y un bouquet de persil et , morceau dans de la crépinette de cochon ; faites


VEA
( 809 )
VEA
Fraise de veau au gratin, au parmesan, marmite avec le petit lard ficelé et les choux, un
en coquille et en marinade (V. ABATTIS). bouquet de persil et de la muscade; on les mouille
avec du bouillon, un peu de sel, gros poivre. On
Pieds de veau. Les pieds de veau se font
cuire comme la tête, et se mangent à la poivrade, soient bien cuites. On retire le tout de la marmite
fait bouillir à petit feu jusqu'à ce que les queues
à la rémoulade, en marinade, à la rarigote, etc.
Ils sont ennemis de toutes sauces fades, observe pour l'égoutter et l'essuyer de sa graisse. On
Ils sont ennemis de toutes sauces fades, observe dresse les queues, entremêlées de choux, le petit
M. Beauvilliers.
lard par-dessus; on saucera avec un peu d'espa-
Pieds de veau à la fermière. — Après les gnole réduite et d'un bon goût.
avoir blanchis et épluchés, faites-les cuire dans la
marmite; servez-les à l'huile et au vinaigre, ou
Qucues de veau aux petits pois. Cou-
avec uue sauce composée de vinaigre, bouillon, pez-les par jointures, comme il est indiqué à l'ar-
ticlc QUEUES DE BOEUF ; faites un petit roux;
gros poivre et fines herbes hachées.
mettez-y vos queues de veau en ayant soin de les
Pieds de veau à la poulette. - On les pré-
On les pré- | retourner pour les faire revenir; ayez l'attention
pare absolument comme les pieds de mouton que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brû-
(V. MOUTON).
ler votre roux; quand vous les jugerez suffisam-
ment revenues, mouillez le tout avec du bouillon,
Pieds de veau farcis et frits. - Étant cuits
ou de l'eau, faute de bouillon; faites que votre
comme il est dit à l'article précédent, désossez-les
sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de
et remplacez les os par une farce cuite; trempez- sel, d'un bouquet de persil et de ciboules, d'un
les dans des eufs battus et assaisonnés comme
ou deux ognons, d'un clou de gérofle et d'une
pour une omelette, puis dans de la mie de pain ; feuille de laurier ; laissez mijoter jusqu'à ce que
faites-les frire et dressez-les sur une sauce pi- les queues soient à moitié cuites ; ôtez-en l'ognon
quante.
où est le clou de gérofle; mettez-y des pois verts
Pieds de veau à la Camargot. - On prend en suffisante quantité pour garnir votre ragoût, et
quatre pieds de veau ; quand ils sont cuits à l'eau | laissez-le mijoter jusqu'à ce que vos pois soient
et bien égouttés, on les met dans une casserole
cuits; ôtez le bouquet de persil et de ciboules et
avec deux cuillerées de verjus, un morceau de dégraissez-le soigneusement.
beurre manié de farine, sel, gros poivre, de l'é-
Queues de veau à la poulette. - Coupez-
chalote hachée et un verre de bouillon; on les
les comme à l'article précédent; faites-les dégor-
fait mijoter une demi-heure à petit feu; avant de
ger dans de l'eau tiède; faites-les blanchir; égout-
servir, on ajoute un anchois haché qu'on délaie
tez-les; mettez dans une casserole un morceau de
bien dans la sauce, avec une poignée de persil ha-
beurre avec vos queues de veau, un bouquet de
ché; si la sauce n'a point assez d'acide, on y re-
persil et de ciboules renforcé d'une demi-gousse
met un peu de verjus. Il faut toujours que
la sauce
d'ail et d'une feuille de laurier; joignez à cela quel-
soit courte.
ques ognons. Passez le tout sur un feu doux sans
Pieds de veau à la Sainte-Ménéhould. laisser roussir le beurre, et mettez-y un peu de fa-
On ſend
par le milieu les pieds de veau bien échau- rine; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant
dés; on les ficelle et on les fait cuire dans une bonne de bouillon qu'il en faut; mettez dans ce ragoût
braise. Lorsqu'ils sont cuits, et qu'il n'y a plus du sel et du gros poivre; faites-le cuire et remuez-
que très-peu de sauce, on les fait refroidir à moi- le souvent pour qu'il ne s'attache pas; retirez-en
tié; on les retire pour les paner de mie de pain les ognons et le bouquet en liant la sauce avec des
qu'on arrose avec la graisse de la braise; on les jaunes d'œufs où vous aurez ajouté du persil ha-
fait griller de belle couleur et on les sert pour ché et blanchi, ainsi que le jus d'un citron.
hors-d'œuvre.
Paupiettes de veau. — Prenez une partie de
Queues de veau aux choux à la bour- noix de veau que vous couperez en tranches bien
geoise. On prend deux ou trois queues de minces et que vous battrez dans tous les sens afin
veau, que l'on coupe en deux ; on les fait blanchir de les attendrir convenablement; mettez dessus
un instant avec une demi-livre de petit-lard coupé une farce cuite de volaille ou de veau; roulez et
en tranches; après on fera blanchir la moitié d'un ficelez-les, pour qu'elles ne se déforment point;
gros chou coupé en morceaux; quand il aura foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y
blanchi un quart d'heure, on le retire à l'eau frai vos paupiettes avec une cuillerée à pot de con-
che et on le presse bien; on ôte les trognons et sommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet
on le ficelle. On met les queues de veau dans une de persil et ciboules, assaisonné d'un clou de gé-


VEA
(510)
VEL
rofle, d'une gousse d'ail et d'un peu de basilic; laissez réduire le tout. Dégraissez le ragoût avant
faites cuire à peu près trois quarts d'heure; pas- de le lier avec des jaunes d'æufs et du suc de verjus
sez le fond au travers d'un tamis de soie ; mettez muscat,
y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole; faites-
le réduire, dégraissez, égouttez vos paupiettes et il est dit à l'article précédent; la seule différence
Mou de veau au roux. — Il se préparecomme
glacez-les avec du jus de fricandeau.
consiste à le faire revenir dans un roux.
Escalopes de veau (à la manière an Pâte de veau (V. PATÉS FROIDS, page 363).
glaise). — Prenez une noix de veau bien blanche
et bien tendre; coupez-la par filets carrés, d'un
Griblettes de veau (V.GRIBLETTES).
pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites Blond de veau (V. page 79).
des escalopes de deux lignes d'épaisseur; ensuite
aplatissez-les légèrement sur une table bien propre
Bouillon de veau,
de mou de veau,
où vous aurez mis un peu d'huile; parez chaque de fraise de veau (V. BOUILLONS, page 99, et
morceau, en lui donnant le diamètre d'une pièce V. aussi PHARMACIE DOMESTIQUE à la fin de l'ou-
de cinq francs, et qu'il en ait à peu près l'épais- vrage).
seur. Vous aurez fait fondre et clarifier du beurre
Veau marine (pour servir en hors-d'au-
que vous aurez liré au clair dans un sautoir ou
vre). Procurez-vous une noix de veau bien
dans un couvercle de marmite bien étamé; ran- fraîche et de la meilleure qualité possible; faites-
gez-y ces escalopes, de manière à ce qu'elles se la mortifier pendant trois ou quatre jours, si c'est
touchent sans être les unes sur les autres; posez-
en hiver, et pendant un seulement, si c'est en été
les sur un feu ordinaire ; quand elles seront rai-
et qu'il ne fasse pas trop chaud; ôtez-en la peau,
dies d'un côté, retournez-les de l'autre avec la la graisse et les nerfs ; coupez-la en quatre ; vous
pointe d'un couteau, pour qu'elles raidissent de
même; égouttez le beurre; mettez une cuillerée à que vous pilerez ou écraserez et que vous passerez
aurez préalablement un quarteron de sel bien sec,
dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites
au tamis; vous en frollerez bien le veau dans tous
aller vos escalopes à un feu plus vif : remuez-les les sens, comme on l'a indiqué au bæuf salé fumé;
en totalité; lorsque vous verrez qu'elles tombent
vous le mettrez ensuite dans une terrine de grès
à glace, retirez-les; dressez-les en cordons autour
avec quelques tranches d'ognons, du persil en
de votre plat; mettez au milieu un ragoût de go- branche, un peu de thym, une feuille de laurier
,
diveau, et servez le plus chaudement possible.
du gingembre, une gousse d'ail, une douzaine de
Amourettes 'de veau. – Ce qu'on appelle trois anchois lavés et piles. Remuez le tout dans la
baies de genièvre et de poivre noir concassées, et
amourette est la moelle allongée des quadrupèdes. terrine et couvrez-la d'un linge blanc de lessive
Celles de veau et d'agneau sont préférées pour
que vous attacherez avec une ficelle. Au bout de
leur délicatesse; mais on apprête celles du bæuf et
du mouton comme on pourrait employer les au- quatre jours, retournez le veau; laissez-le quatre
tres. Voici la manière de les approprier et de les jours encore, et après ce temps faites-le égoutter
en laissant un tiers seulement du jus que le veau
accommoder :
a rendu; vous le mettrez, ainsi que la viande et l’as-
Ayez des amourettes; mettez-les dans de saisonnement, dans une casserole; ajoutez-y une
l'eau ; otez-en la membrane qui les enveloppe, bouteille de très bon vin blanc ; faites-le bouillir;
changez-les d'eau et laissez-les dégorger; coupez couvrez le ſeu pour qu'il ne fasse que mijoter, et
les ensuite par morceaux d'égale longueur et fai- quand il sera cuit, ce que vous saurez en enfonçant
tes-les blanchir comme les cervelles de veau; met-
une fourchette dedans, retirez-le du feu, mellez-
tez-les dans une marinade, et, lorsque vous voudrez le dans la terrine où il a mariné, laissez-le refroidir
vous en servir, égouttez-les ; faites-les frire dans dans son assaisonnement; alors vous le mellrez,
une pâte légère et de manière à ce qu'elles soient soit dans un pot, soit dans un bocal de verre,
d'une belle couleur; dressez-les en rocher et gar vous verserez de la bonne huile d'olives,
nissez-les de persil frit ou de montants de céleri
sante quantité pour que la viande s'y baigne com-
bien croustillants (V. pages 25 et 26).
plétement. Recouvrez-le avec du parchemin, et
vous l'emploierez comme si c'était du thon ma-
Mou de veau à la poulette. -- Faites dégor-riné.
ger et blanchir un mou de veau, coupez-le par
morceaux, faites-le revenir dans du beurre, et VELOUTÉ, confection qui est fort usitec
faites-le cuire ensuite avec du bouillon; ajoutez un dans la haute cuisine et qui fournit un jus succulent
bouquet garni, des champignons, de petits ognons, I et doux qu'on mélange et qu'on fail lier moyen-
ofi
en soft-


VIN
VIN
( 513 )
Côte-Rôtie, Dauphiné.
Côte Saint-Jacques.
Coulange, Auxerre.
Falerne, Italie.
Fley, Bourgogne.
Florence, Italie.
Frontignan, Languedoc.
Grave du Lomon, Bordeaux.
Grenache, Roussillon.
Guigne, Bourgogne.
Hautbrion, Bordeaux.
Hautvilliers, Champagne.
Hermitage (l'), Dauphiné.
Iranci, Bourgogne.
Joannisberg, Rhin.
Joigny, Auxerre.
Jurançon, Béarn.
Lachaînette, Auxerre.
Lacryma-Christi, Italie.
La Ciotat, Provence.
Laffite-Mouton, Bordeaux.
Laffite Ségur, idem.
Lamalgue, Provence.
La Nerthe, côte du Rhône.
Langon, Bordeaux.
Lunel, Languedoc.
Mâcon, Bourgogne.
Madère, Afrique.
Malaga, Espagne.
Malvoisie de Madère, Afrique.
de Ténériffe, idem.
Médoc, Bordeaux.
Mercurey, Bourgogne.
Meursault, idem.
Miès, Provence.
Monte-Fiascone, Italie.
Monte-Pulciano, idem.
Montilla, Espagne.
Morachet, Bourgogne.
Nuits, Bourgogne.
OEil de perdrix, Champague.
OEras, Portugal.
Pacaret, Espagne.
Paille, Colmar.
Paphos, Grèce.
Pedro Ximénès, Espagne.
Picoli, Italie.
Pierry, Champagne.
Pomard, Bourgogne.
Porto, Portugal.
Pouilly-Fuissé, Bourgogne.
Sancerre, idem.
Rancio, Espagne.
Ratterstoff, Hongrie.
Reuilly, Champagne.
Richebourg, Bourgogne.
Rivesaltes, Roussillon.
Romanée-Conty, Bourgogne.
Rota, Espagne.
Roussillon.
Saint-Amour, Provence.
Saint-Emilion, Bordeaux.
Saint-Estèphe, idem.
Saint-Georges, Bourgogne.
Saint-Georges, Hongrie.
Saint-Julien, Bordeaux.
Saint-Julien-du-Sault, Champagne.
Saint-Perray, Côte du Rhône.
Samos, Grèce.
Sauterne, Bordeaux.
Schiras, Perse.
Setuval, Portugal.
Sillery, côteaux de Reims.
Syracuse, Sicile.
Stancho, Grèce.
Tavel, Languedoc.
Torreins, Bourgogne.
Tokai, Hongrie.
Tonnerre, Bourgogne.
Tormilla, Espagne.
Vanvert, Languedoc.
Vezenay, Champagne.
Volnay, Bourgogne.
Vosne, idem.
Vougeot, idem.
Vouvray blanc, Touraine.
Xérès, Espagne.
Vin de France,
Parmi les produits ænologiques du sol français,
le vin de Bourgogne est celui qui mérite la préfé-
rence, et parmi les vins de Bourgogne nous com-
mencerons par nous occuper du vin de Beaune,
qui rivalise avec les premiers crus bourguignons
lorsqu'il est produit en bonue année. Il est pour-


VIN
( 316 )
VIN
plus, on doit lui donner souvent des soutirages d'affinité gustuelle avec la première qualité des
(V. cet article). Lorsqu'on veut conserver du vin vins de Hongrie. Celui qu'on appelle vin de Con-
d'Alicante en bouteilles, et quoiqu'il ait été déjà tiré stance est très-supérieur à toutes les autres pro-
au clair, on trouvera toujours qu'il dépose encore, ductions vignicoles de la même contrée.
ce quimet dans l'obligation de le décanter et letrans-
« Il est suave et doux comme le nom qu'il
vaser à peu près tous les deux ou trois ans. Lors-
» porte, » a dit un poète gastronome, et du reste
qu'il est assez vieux pour que sa couleur soit de-on le fait présenter au dessert ainsi que tous les
venue pareille à celle de la pelure d'ognon, il est autres vins sucrés, à l'exception de nos légers
supérieurement tonique, et l'on va jusqu'à soute-
muscats de Lunel et de Frontignan, dont nous
nir que son usage est suffisant pour réparer toutes conseillons de faire usage à la hollandaise, c'est-à-
les débilités accidentelles. Il est pourtant conve-
dire, en mangeant des huîtres crues, ainsi que du
nable et prudent de n'user de ce bon vin qu'avec poisson bouilli. Coutume excellente , et qui com-
modération, pour ne pas tomber de l'atonie dans
mence à s'établir dans les maisons de Paris les
un état de stimulation trop énergique.
plus élégantes et les plus confortables.
Le vin de Rota est pourvu des mêmes qualités,
Le vin persan qu'on récolte aux environs de
mais il est d'un goût plus fin que les vins d’Ali-
les vins d’Ali- Schiras, et qui porte le nom de cette ville, est peut-
cante, de Carcavel et d'Origuella.
être le plus excellent vin de la terre; mais c'est un
Le vin de Xérès est loujours sec, et doit être
des plus rares, et c'est assurément le plus cher.
un peu amer. C'est un des vins d'Europe et d'A-
Après la mort de M. le bailly de Ferette, ambas-
frique les plus ardents, les plus robustes et les sadeur de l'ordre de Malte à Paris, on a vendu
plus généreux.
chez lui sept à huit flacons de vin de Schiras, sur
Le vin de Pacaret, proprement dit, est un vin le pied de deux cent quatre-vingt-cing francs
très-aromatique et très-sec; mais celui de Beni-
la demi-bouteille.
carlos est aussi doux que la plus douce Malvoisie
des Canaries ou des Açores.
Il nous reste à parler des vins du Rhin, qui sont
toujours frigides et plus ou moins acidules. Ils
Tous les vins sucrés des Canaries se conservent
portent les noms de plusieurs collines qui bordent
long-temps. Ils sont fabriqués avec des raisins
muscats, et ce sont, du reste, de ces vins cuits de Joannisberg, ou Montagne-Saint-Jean, qui ap-
ce fleuve, et le meilleur de ces vignobles est celui
analogues à celui de Calabre, et à notre vin de
Grenache, en Roussillon. Le vin de Setuval est partient à M. le prince de Metternich.
un des meilleurs de la péninsule ibérique, et, parmi
Les vins du Rhin ne sont en grande réputation
les vins de Portugal, il est regardé comme le plus qu'en Allemagne, où la haute considération qu'on
délicat et le plus parfumé. (On appelle vins cuits a pour eux paraît toujours aux étrangers comme
tous ceux qu'on opère avec des raisins muscats
un acte d'engouement patriotique ou d'aveugle-
qu'on a fait confire au soleil, ou dessécher un peu
ment national. Les Lucullus teutoniques et les
sur leur tige de vigne.)
Apicius hollandais ne boivent jamais ces excel-
On donne le nom de Rancio à des vins cuits
lents vins du Rhin, sans y ajouter du sucre en
d'origines et de qualités différentes ; il est suffisant poudre, et c'est toujours dans de certains gobelets
que le vin soit très-vieux pour qu'on lui décerne
en verre de fougère, ornés de cannelures, de ro-
honorablement, au-delà des Pyrénées, le même
saces, et autres reliefs du XVe siècle. Ces précieux
nom de Rancio, qui signifie suranné.
gobelets de fabrique allemande valent toujours,
Le vin de Porto, qui est assez analogue et très pour le moins, 48 florins la pièce, autrement dit 96
francs.
inférieur à notre bon vin de Roussillon, doit être
gardé très-long-temps, parce qu'il a besoin d'être Il est généralement convenu, parce qu'il est
extrêmement vieux.
solidement établi, que les meilleurs vins d'ordi-
Les Iles-Britanniques en font une consomma-
naire sont les vins de Bourgogne, et que les
tion qui paraît exorbitante, eu égard à l'étendue mieux appropriés pour être coupés avec de l'eau
du vignoble de Porto. Il y en a du rouge et du sont le rouge de Beaune et le blanc de Mulseaux.
blanc; mais ce dernier n'est pas aussi commun que
Dans les maisons de fortune médiocre, on peut
remplacer le premier par un bon vin d'Auxerre
Les meilleurs vins de l'Archipel et de l'Italie ou du Mâconnais, et l'on peut suppléer au grand
sont toujours ceux de Chio, de Ténédos, de Cépha- vin de Mulseaux par les vins de Chablis et de
lonie, de Santorin , de Samos, de Syracuse, de Pouilly de troisième cuvée. Nous allons désigner
Falerne et de Monte-Pulciano, de l'Etna, de Ca- | les moments du repas où l'on doit offrir les diffé-
labre, de Gaële et de Lacryma-Christi.
rentes sortes de vins dont on fait le plus d'usage à
Ceux du cap de Bonne-Espérance ont beaucoup 'Paris.
le rouge.


VIN
( 317 )
VIN
Chambertin.
Avant et après les potages.
Pomard.
Clos Saint-Georges.
Wermouth.
Nuits.
Madère sec.
Volnay.
Loka.
Vosne.
Sicile blanc.
Côte-Rôtie.
Pacaret sec,
Hermitage rouge.
Agrigente.
Jurançon.
Rota-Rancio.
Roussillon,
Avec les huitres et les autres hors-d'aures,
Vieux Porto.
et pendant qu'on est à manger
A l'entremets,
des poissons cuits à l'eau de sel.
Morachet.
Frontignan blanc.
Muscat de Lunel.
Hermitage blanc.
Saint-Péray.
Vin de la Ciotat.
Condrieux.
Muscat de Gemenos,
Blanquette de Limoux.
Au milieu du premier Service.
Vin d'Arbois.
Champagne rosé.
(Vins blancs.)
Coulée de Serrant.
Val-de-Pennas,
Aï, de M. Moete.
Vins d'Ilalie.
Sillery blanc.
Tisane à la glace.
Bourgogne mousseux.
Avec les entremets en viandes froides,
Coteaux de Saumur.
et puis avec le fromage et les salades,
Sauterne.
entre le second Service et le dessert.
Grave.
Vin de Paille.
Langon.
Vin cuit de Provence.
Barsac.
Vin du Rhin.
Vers la fin du premier Service.
- de Pêches de Strasbourg.
Muscat rouge de Toulon.
(Vins rouges.)
de Calvisson,
Laflite.
de Rivesaltes,
Château-Margaux.
Saint-Emilion,
Pour le dessert.
Saint-Julien,
Haut-Brion.
Schiras.
Haut-Barsac.
Chypre, de la Commanderie.
Médoc.
Santorin.
Saint-Estèphe.
Ténédos.
Chio.
Avec les rotis,
Paphos.
Malvoisie.
(Vins rouges.)
Rancios.
Clos-Vougeot.
Syracuse.
Romanée-Conty.
Malaga blanc,


VIN
( 318 )
VIN
Lacryma de Malaga,
un trou de ver, on le reconnaît facilement dans la
Pacaret doux.
partie découverte du tonneau. Si le trou se trouve
Xérès du Roi,
sous les cercles, on peut le découvrir en les écar-
Alicante-Tinlo.
tant ou en faisant sauter l'un d'eux.
Si le vin s'échappe par un noud ou par un éclat
Sétural,
de douve, on enfonce dans la fente, avec la lame
Sercial,
d'un couteau, du papier trempé dans du suif, et
Carcavel,
on pose dessus un mélange de suif et de mastic de
Canaries,
vitrier. Pour plus de sûreté, on cloue par-dessus
Calabre.
une petite lame de plomb.
Tokai.
Si la fuite du vin a lieu entre les doures par
suite de la rupture de plusieurs cercles, on enve-
Constance.
loppe le tonneau avec une corde, et on garrotte
Grenache, mère-goutte.
fortement. Garrotter c'est passer un bâton sous la
corde et faire passer les deux bouts par-dessus en
Nous avons indiqué sommairement certaines lordant. On garrotte ainsi dans une ou plusieurs
prescriptions nécessaires à la bonne disposition des parties, selon l'éminence du danger. Par là on se
caves (v. page 133); mais pour tout ce qui se donne le temps de préparer tout ce qui est néces-
rapporie à la conservation et à l'amélioration des saire pour transvaser le vin.
vins, nous ne pouvons rien faire de mieux que
de On doit goûter le vin de temps en temps pour
répéter ce qu'en a dit M. Lorein dans son excel- connaître comment il se comporte.
lent traité des préparations, page 426 et suivantes, Lorsqu'on veut conserver pendant plusieurs
Placement des tonneaux.
années du vin en tonneau, ce qui est nécessaire
Les futailles
doivent être rangées sur des chantiers ou madriers pour rendre potables certains vins très-spiritueur
et très-chargés en couleur, c'est une très-bonne
élevés d'un demi-pied au-dessus du sol, et posés
sur des dés en pierre. Le bois de chantier doit pratique de faire enduire les tonneaux de manière
à les rendre inaccessibles à l'action de l'humidité
être sain; s'il était atteint de pourriture, il la com-
muniquerait promptement aux tonneaux, et sur-
qui règne toujours plus ou moins dans les caves.
On peut employer pour cela une peinture grossière,
tout aux cercles.
Il faut aussujettir chaque tonneau avec des ca-
des ocres, par exemple; mais la substance qui con-
les; sans cette précaution, lorsqu'on retire l'un vient le mieux dans ce cas est le mastic dont voici
d'eux, les autres sont exposés à éprouver quelque
la composition.
mouvement, ce qui occasionne l'ascension d'une
Faites broyer des tuileaux ; passez le résultat
partie de la lie; accident qu'on doit prévenir au-
du broyage au tamis de crin, et repassez au tamis
tant qu'il est possible.
de soie, ou à travers une toile métallique très-fine,
Les tonneaux doivent être éloignés du mur d'un ce qui a passé à travers le tamis de crin.
pied au moins, pour qu'on puisse toujours visiter
A treize livres de la poudre ainsi obtenue, ajou-
leur fond postérieur.
tez une livre de litharge pulvérisée, et repassez le
tout au tamis fin pour opérer un mélange intime.
De la visite des tonneaux. Avant de des. | Faites broyer ce mélange avec deux ou trois ou-
cendre le vin à la cave, il faut examiner avec soin les ces d'huile de lin par livre, et délayez ensuite avec
tonneaux et faire remplacer lout de suite les cercles suffisante quantité de la même huile, pour
défectueux. Les tonneaux descendus et placés sur une peinture applicable au pincean,
les chantiers, on doit les visiter avec soin pendant On en donne deux ou trois couches aux tonneaux
les premiers jours, et ensuite de temps en temps : à quelques jours d’intervalle, en ayant soin que
si les tonneaux sont remplis de vin de l'année, il tout soit couvert.
faut les percer près de la bonde et fermer le trou
avec un fausset qu'on lève de temps en temps, pour sage, ainsi que le danger de perdre le vin par la
On évite par là les frais de reliage et de remplis-
s'assurer si le vin n'est pas encore dans un état de rupture du cercle.
fermentation. On s'en aperçoit lorsqu'en levant le
fausset, l'air sort avec siſſlement; dans ce cas, il De l'ouillage, - Ouitler, c'est remplir.
faut lever le fausset tous les jours, et ensuite à des plus les vins sont nouveaux, plus les doures sont
intervalles plus éloignés, lorsque l'air commence à minces, plus la cave est sèche et aérée, plus les
sortir avec moins de violence.
tonneaux doivent être remplis souvent. Toute né-
Si le vin s'échappe par quelque endroit, on gligence sous ce rapport nuit. Les vins tendres et
cherche à reconnaitre la source du mal ; si c'est légers s’altèrent rapidement dans les tonneaux qui
-
former


VIN
( 320)
VIN
le
on peut seulement essayer de le masquer. Pour
Les bouchons qui ont déjà servi ne doivent être Lorsqu'on s'aperçoit que le vin commence à
employés que pour des vins communs, destinés à contracter un goût d'aigre, il faut le soutirer dans
être bus de suite.
un tonneau où on brûle un pouce de mèche souſ-
On bouche les bouteilles à mesure qu'on les free; on le colle en même temps avec six blancs
remplit : on règle l'ouverture de la cannelle en d'æufs par barrique. S'il n'a pas tout-à-fait perdu
conséquence. Les bouchons doivent entrer de le goût qu'il avait contracté, on répète cette opé-
force, en frappant avec la balte, jusqu'à ce qu'ils ration six jours après; on laisse reposer le vin ; on
ne débordent que d'une ou deux lignes.
le met en bouteilles, et on le boit de suite.
Lorsqu'on veut conserver long-temps le vin en On peut encore rétablir les vins qui ont tourné
bouteilles, on enduit l'extrémité du bouchon et du à l'aigre, en jetant dans une barrique un quarte-
goulot avec une cire préparée à cet effet. Cet en ron de froment grillé comme du café, mais un peu
duit préserve les bouchons de la moisissure, qui moins noir : on soutire au bout de vingt-quatre
les atteint à la longue, et les empêche d'être ron- heures, on colle et on met en bouteilles pour
boire
gés par les insectes qui pullulent dans beaucoup de suite.
de caves.
Des vins qui deviennent amers. Le
La cire ou le mastic dont on enduit les bou-
moyen le plus simple de rétablir ces vins, c'est de
chons, se compose de la manière suivante :
les couper avec des vins plus jeunes, ou au moins
On fait fondre deux ou trois livres de résine
avec des lies récentes.
commune avec un quarteron de cire jaune et
Quand le vin qui a contracté de l'amertume est
deux onces de suif; on colore avec le minium, les
en bouteilles, il se rétablit souvent de lui-même
ocres, le noir animal, etc. Si la cire paraît trop avec le temps, pourvu que les bouteilles soient
cassante, on augmente la dose de suif ; dans le cas bien bouchées, qu'on ne les déplace pas, et que la
contraire, on ajoute de la résine.
cave soit bonne.
Des moyens de prévenir l'altération des On peut encore corriger l'amertume des vins
vins ou d'y remédier. — Des vins qui tour-
en les Transvasant dans un tonneau fraîchement
nent à la graisse. — Lorsqu'en versant du vin vide d'un bon vin, et dans lequel on a brûlé, à
il file comme de l'huile, on dit qu'il a tourné à la plusieurs reprises, un demi-litre d'esprit de vin.
graisse. Celte maladie, qui attaque plus fréquem- On ne doit verser une nouvelle portion d'esprit de
ment les vins blancs que les vins rouges, se dissipe vin dans le tonneau que lorsque la première est
presque toujours avec le temps. Si cependant on brûlée et qu'il n'y a plus de flamme; sans cela, le
ne veut pas attendre, il faut coller le vin et le bien filet d'esprit de vin s'allumerait en tombant et la
agiter; si cela ne suffit pas, on le soutire, on le flamme se communiquerait jusqu'au vase qui con-
colle une seconde fois, et on ajoute à la coule un
tient le reste, ce qui occasionnerait des accidents.
demi-litre d'esprit de vin.
Des vins qui ont contracté le gout d'é-
On remédie à la graisse en mettant dans le ton vent. - Les vins ne contractent ce goût que lors-
neau une once de charbon en poudre, qu'on mêle
que les tonneaux ont été mal bouchés. Si le goût
bien au liquide, en agitant avec le bâton fendu.
est peu prononcé, on peut le faire disparaître en
Si le vin qui tourne à la graisse est en bouteil- collant le vin, et le soutirant après quinze jours de
les, et qu'on ne veuille pas attendre son rétablis-
repos.
sement naturel, on le dépote deux fois de suite à
un mois d'intervalle. La lie bien fraîche, ajoutée vin 10 å 12 pour 010 de lies fraîches, rouler le
Si le goût d'évent est très-fort, il faut mêler au
aux vins gras dans la proportion d'un vingt-cin- tonneau une fois par jour pendant un mois, et
quième, les rétablit très-promptement. On ne soutirer; on ajoute ensuite dans le tonneau quatre
doit employer ce moyen que pour des vins ordi-
ou cinq bouteilles d'eau-de-vie.
naires, qui pourront s'améliorer, si la lie qu'on y
Des vins qui ont contracté le goût du füt,
mêle provient d'un vin généreux.
de moisi, etc. -- Lorsque le goût contracté est
Des vins qui tournent à l'aigre. — Cette fort, il n'y a aucun moyen de le faire disparaitre:
maladie provient presque toujours du peu de soin
qu'on a mis à remplir les tonneaux, des transports cela, après avoir transvasé le vin, on fait rôtir une
effectués dans les temps chauds , ou de la mau livre de froment dans une brûloire à café. On l'en-
vaise qualité des caves. Comme il est reconnu que
ſerine tout chaud dans un sac long et étroit, qu'on
les vins peu spiritueux y sont plus sujets que les descend dans le tonneau par sa bonde, et qu'on
autres, on pourrait en prévenir le développement retient avec une ficelle. On ferme
le tonneau, et
sur les vins de cetie nature, en y ajoutant cinq à vingt-quatre heures après on transvase encore le
six litres d'eau-de-vie par pièce.
vin dans un tonneau où on a mis de la lie fraîch


VIN
( 522 )
VIN
trou de bonde en dessus; s'il en a un, fermez-le Si on veut du vinaigre très-fort, on ajoute de
hermétiquement; faites ouvrir sur un des fonds, à l'eau-de-vie au vin, dans la proportion d'un hui-
un pouce environ du jable, un trou de dix-huit tième : il n'y a en effet que l'eau-de-vie contenue
lignes de diamètre : lorsque le tonneau est en place, dans le vin qui se convertit en vinaigre; si le vin
ce trou doit se trouver en haut; faites placer sur n'en contient pas assez, on remédie à ce défaut en
le même fond, à quatre pouces du jable inférieur, en ajoutant,
un petit robinet en étain; placez le baril à demeure Les vins qu'on appelle piqués, c'est-à-dire qui
dans un endroit habituellement chauffé, au moins commencent à tourner à l'aigre, se convertissent
dans les temps froids; assujettissez-le de manière facilement en vinaigre, et en donnent de bon : on
qu'on ne puisse facilement l'ébranler.
n'en obtient que de mauvais avec les vins qui tour-
Ces dispositions étant faites, faites bouillir qua- nent à l'amer,
tre litres de bon vinaigre avec demi-livre de tar-
tre; versez-le tout bouillant dans le baril : servez-
Vinaigre rosat, suiv, l'ancienne et bonne
vous pour cela d'un entonnoir dont la douille soit Prenez un quarteron de feuilles de roses d'églantier
méthode indiquée par madame Fouquet.-
recourbée un peu moins qu'à angle droit : bou-
chez le trou et roulez le baril en tout sens, pour ges qui ne seront pas à leur parfaite maturité
;
ou de roses communes, et autant de mûres sauva-
que son bois s'imprègne partout de vinaigre: vous
ne l'assujettirez qu'après cette opération : versez ajoutez une once d'épine-vinette bien mûre; faites
immédiatement dans le tonneau quatre litres de sécher le tout à l'ombre; quand cela sera bien ser,
vin. On emploie pour cela les baissières des ton-
vous le pilerez et réduirez en poudre très-fine;
neaux : à cet effet on les tire avec la lie et on les
vous mettrez ensuite une demi-once de cette pou-
filtre au papier
gris. Cette filtration est fort sim- dre dans un demi-setier de bon vin rouge ou blanc;
ple : on attache, par les quatre coins, entre deux
vons délaierez ce mélange et le laisserez ensuite
tréteaux, deux chaises, ou, de toute autre ma-
reposer; vous le passerez au travers d'un linge, et
nière, un linge blanc; on le couvre d'une feuille
rous aurez du vinaigre rosat.
de papier à filtrer, et on verse le vin sur le papier: résultat avec de la moelle de lièvre ; il indique son
Un ancien auteur a dit qu'on obtenait le même
il passe clair et on le reçoit dans une terrine, pour
le mettre ensuite dans des bouteilles de verre ou procédé de cette manière : un gros de moelle de
de grès, qu'on tient couchées jusqu'au moment du lièvre que vous mettez dans une chopine de vin.
besoin.
Vinaigre à l'estragon,
Le premier vin qu'on ajoute au vinaigre est cruche six pintes de bon vinaigre blanc d'Orléans
très-long-temps à s'acidifier complétement; mais et une livre et demie de feuilles d'estragon, que
ensuite l'opération s'accélère de plus en plus, jus- vous aurez laissées se flétrir à l'ombre, ayant bien
qu'à ce qu'enfin huit jours suffisent pour con- soin de les étendre afin qu'elles ne s'échauflent
vertir de un litre à un litre et demi de vin en vi- pas ; quand l'estragon sera fané, mettez-le dans la
naigre.
cruche avec le vinaigre, en y ajoutant un petit
On accélère la première acidification en jetant nouet de clous de gérofle et les zestes de deur ci-
dans le tonneau environ un quarteron de rognu- trons; puis vous boucherez bien le vase, que vous
res de vignes hachées grossièrement, ou pareille exposerez à l'ardeur du soleil pendant quinze
quantité de fleurs de sureau ou de pétales de jours, ou bien vous le mettrez deux ou trois fois
dans le four, après que le pain en aura été retiré.
Quand la première acidification est opérée, on
Vous pourrez après cela vous en servir, Il est
ajoute tous les huit jours un litre ou un litre et inutile d'y metire du sel, ainsi qu'on a col-
demi de vin, et on continue ainsi jusqu'à ce que le tume de le faire. Vous décanterez votre vinai-
baril soit à peu près à moitié plein ; alors chaque gre, c'est-à-dire que vous le tirerez à clair; vous
fois qu'on doit ajouter du vin, on tire auparavant exprimerez les feuilles d'estragon, et vous passerez
une quantité égale de vinaigre.
le vinaigre au papier gris ou à la chausse de
Le trou lateral doit toujours rester ouvert ; mais, futaine, comme il est indiqué pour le verjus
pour empêcher que la poussière ou des insectes ne (V. VERJUS); ou bien prenez un grand tamis de
s'y introduisent, on place, au devant, une plaque crin sur lequel vous mettrez un rond de papier
d'étain percée de petits trous, laquelle, étant alta- gris, formé de deux feuilles étendues l'une sur
chée avec un seul clou, peut être détournée à l'autre, de manière à couvrir tout le fond du tamis
droite ou à gauche, lorsqu'il est nécessaire que et à dépasser ses rebords de deux à trois pouces ;
l'ouverture soit libre.
vous verserez le vinaigre dessus, et quand vous
Le baril peut fonctionner pendant plusieurs an l'aurez oblenu bien clair, versez-le dans des bou-
Hées,
teilles que vous boucherez soigneusement.
Mettez dans une
roses,


VIN
( 823 )
VIV
Vinaigre à la Ravigote. Prenez feuil VIOLETTE, fleur printanière de la famille
les d'estragon flétries à l'ombre, feuilles de pimpre- des papillonacées. L'usage des violettes est fré-
nelle, civette et échalotes épluchées, de chaque quemment indiqué dans les formules applicables
deux onces; de fleurs fraîches de sureau, une once aux sucreries, aux liqueurs, aux sorbets, aux con,
et demie; les zestes de deux citrons, le zeste d'une serves et autres compositions de l'office.
bergamote ou d'un cédrat, et finalement une dou-
zaine de clous de gérofle concassés. Mettez le tout
Glace aux violettes. - Épluchez des fleurs
dans une cruche de grès ou de terre qui ne soit de violettes que vous pilerez au mortier de verre
pas vernie, avec six pintes de bon vinaigre blanc avec du sucre, en y joignant un peu d'iris de Flo-
d'Orléans, le plus fort possible. Faites macérer cet rence en poussière impalpable ; travaillez cet appa-
appareil et laissez infuser le tout ensemble environ reil à la sabotière, et servez en tasses, en plaçant
dix-huit ou vingt jours, au bout duquel temps quelques violettes pralinées sur votre sorbet.
vous achèverez ce vinaigre aromatique ainsi qu'il
Marmelade de violettes, - Faites cuire du
est indiqué ci-dessus pour le vinaigre à l'es-
sucre à la grande plume; étant à moitié chaud,
tragon.
délayez-y de la violette pilée et passée au tamis. Il
Vinaigrc à la framboise (V. SIROP DE). faut une livre et demie de sucre pour une demi-
Gelée de vinaigre framboisé (V. GELÉES livre de violette,
D'ENTREMETS),
Sirop de violettes. - Épluchez une demi-
Vinaigre du connėtable. -Dans un pot de livre de fleurs de violettes ( celles des bois est la
terre verni, de la capacité de trois pintes, mettez meilleure); mettez-la dans une terrine, ou autre
deux pintes d'excellent vinaigre rosat ; une livre de vase susceptible d'être bouché; vous ſerez bouillir
raisin d'Alexandrie nouveau, que vous épépinerez trois demi-setiers d'eau, et ne mettrez l'eau sur
avant de le meltre dans le vinaigre; vous expose-
vos violeltes
que dix minutes après que vous l'au-
rez ce mélange sur de la cendre chaude, l'espace de
rez retirée du feu, parce que votre infusion, qui
dix heures; après ce temps, vous lui ferez jeter quel doit être d'un beau violet, serait verte, si l'eau était
ques bouillons ; quand il sera à moitié refroidi, vous versée dessus trop bouillante; vous mettrez votre
le passerez au travers d'un linge; versez-le ensuite infusion à l'étuve, pour qu'elle se tienne chaude
dans des bouteilles propresque vous boucherez bien. jusqu'au lendemain, que vous en retirerez la fleur,
Vinaigre à la rose pour la toilette. - Le en exprimant bien le tout dans une serviette pour
procédé est le même que pour celui à l'estragon en retirer la teinture ; vous la mettrez dans une
flétri à l'ombre ; seulement, au lieu d'estragon, terrine avec trois livres de sucre en poudre, que
vous mettrez la même quantité de fleurs de roses vous y ferez fondre; vous remettrez encore la terrine
épluchées et séchées, En place d'un nouet de gé- à l'étuve pendant vingt-quatre heures, en remuant
rofle vous mettrez un chapelet de racines d'iris de de temps en temps; tenez l'étuve chaude pendant
Florence, bien sèches ; quand votre vinaigre sera tout ce temps, comme pour le candi; cela vous
fait, vous pourrez faire reservir plusieurs fois le produira deux bouteilles de sirop; vous aurez at-
chapelet en le faisant sécher après que vous vous tention, avant de le mettre en bouteilles, d'en opé-
en serez servi.
rer la cuisson, qui doit être au fort lissé, pour qu'il
Vinaigre de lavande pour la toilette, -
se conserve et qu'il ne fermente point; de tous
Procurez-vous un pot comme on vient de l'indi- les sirops, c'est le seul qui se fait sans aller au feu.
quer, et selon la quantité que vous voudrez avoir
de vinaigre. Vous mettrez deux onces de fleurs de
VIRGOULEUSE, excellente poire qui se
lavande nouvelle, et quelques zestes de citron par mange à l'automne et qui tient un rang distin-
pinte de vinaigre; vous laisserez infuser le tout gué parmi les plus beaux fruits à la main. Les offi-
pendant vingt-quatre heures. Exposez votre vase
ciers ont observé que la cuisson ne réussit jamais
bien luté sur de la cendre chaude; laissez-le
très-bien à la virgouleuse.
pen-
dant huit ou dix heures, mais sans le faire bouillir;
passez
VIVE. La vive de la Manche est armée sur le
ensuite à la chausse ou au filtre de papier
gris, et conservez ce vinaigre dans des bouteilles dos ainsi qu'aux ouïes de plusieurs arêtes infini-
hermétiquement bouchées.
ment aiguës, et dont on ne saurait assez se garantir
Vinaigre des quatre voleurs (V. PHARMA- faudrait commencer par faire saigner la plaie, et
en la préparant. S'il arrivait qu'on s'en fût piqué, il
CIE DOMESTIQUE)
finir par la frotter avec une espèce d'onguent com-
Vinaigre céphalique et pénétrant (V. au posé d'un ognon qu’on pilerait avec le foie de la
même chapitre).
vive, et où l'on ajouterait du sel et de l'esprit de


YEM
ZUC
( 823 )
X. Y. Z.
XÉRÉS, excellent vin liquoreux qu'on ré ZESTE. On nomme ainsi la partie jaune de
colte en Espagne, et dont nous avons suffisamment l'écorce des citrons, des oranges et des cédrats,
parlé dans notre article sur les vins étrangers. qu'on lève en tranches minces : l'huile essentielle,
à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arôme,
YEMAS, jaunes d'aufs confits à la manière réside essentiellement dans le zeste; le blanc qui
de Sarragosse et de Valence. C'est tout à la fois est au-dessous en est complètement dépourvu,
un comestible très-friand et très - fortifiant. Nous d'ailleurs il est d'une amertume assez désagréa-
ignorons quelle est sa préparation, mais on peut ble; et c'est pourquoi on recommande toujours
s'en procurer à Paris, chez le sieur Mata, confi- de l'en séparer soigneusement.
seur espagnol (rue Rameau, nº 9), auquel il est
suffisant de faire commander des yemas ou des ZUCHETTI, ragoût italien dont les princi-
mazapans, à 4 francs la livre, un jour à l'a- paux éléments sont des oronges et de petites cour-
ges (V. COUCOUDECELLE).
vance,
FIN DU DICTIONNAIRE DE CUISINE FRANÇAISE.


RECUEIL DES MENUS,
OU
TABLEAUX DE L'ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Anciens et Modernes.


1
1


RECUEIL DES MENUS,
OU
TABLEAUX DE L'ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS
Anciens et Modernes.
a Au sujet des fleurs, et de ces mousses variées et
» de ces beaux feuillages que nous savons si bien em-
» ployer dans l'ajustement de nos plateaux et de nos
» corbeilles pour les desserts, ou de nos buissons pour
, les buffets ; c'est bien le cas, à mon avis , de por-
> voir appliquer ces belles paroles que Madame de
» Staël a mises dans la bouche de sa Corinne : Се
» n'est pas seulement de pampres et d'épis que notre
» nature est parée; elle produit encore sous les pas de
» l'homme, comme pour la fête d'un souverain , une
» abondance de fleurs et de plantes inutiles qui ne sont
» destinées qu'à plaire et ne s'abaissent point à servir. »
Monsicur CARÊME.
On ne sait presque rien sur les préparations culinaires au temps des rois chevelus; mais on voit
pourtant que la civilisation romaine n'avait pas péri dans la cuisine gauloise. On mangeait à peu près
tout ce que nous mangeons, et même avec des raffinements que nous ignorons aujourd'hui, Parmi les
comestibles les plus recherchés, on trouve nommés le Maupigyrnum, le Dellegrout et la Ka-
rampie ; mais on ne connaît plus que les noms de ces trois aliments. Le moine Esthuin nous dit
qu'on servit un jour au dîner du roi Dagobert II un jeune ânon cuit à la broche et farci de petits oi-
seaux, de jeunes anguilles et d'herbes aromatiques; mais il ajoute que le Roi ne roulut pas man-
ger d'un si bon ragoût, parce que c'était le jour où il devait délivrer des prisonniers pour dette, et
qu’afin de se préparer à cette œuvre de charité par la mortification des sens, il ne pouvait diner
ce jour-là qu'avec une soupe aux herbes. L'abbé Le Gendre nous apprend que la même coulume
existait encore à la cour de Childéric III.
Au temps de Charlemagne on faisait cinq repas par jour : 1° le déjeuner, repas qui n'avait pas
lieu les jours de jeûne, ainsi que le démontre le nom qu'il porte; 2° le repas de dix heures, ou dé-
cimheure, appelé successivement et par abréviation décimer, déismer, disner, et finalement
diner ; 3° le deuxième décimer, qu'on appelait redécimer, et par contraction récimer, lequel était
un léger repas analogue à nos goûters; 4° le repas du soir, appelé vulgairement souper, parce qu'on
y mangeait principalement des soupes ou du potage; 5° la réfection nocturne, appelée repas de col-
lation dans les monastères de l'ordre de Saint-Benoît, parce que c'était pendant sa durée que les
lecteurs de la communauté collationnaient le travail du jour, en vérifiant à haute voix si les disserta-
tions théologiques étaient d'accord avec la lettre des saintes écritures et les décisions des conciles. C'est
lorsqu'il est question d'un repas frugal et tardif que les gens du monde emploient encore aujourd'hui
cette appellation conventuelle.
D'après un extrait du registre des comptes de l'abbaye de Saint-Corneille (manuscrit de la bi-
bliothèque de l'Arsenal), il est alloué au Frère Thibault, cellerier dudit couvent, la somme de sep-
tante sols et huit deniers pour avoir fait opérer le décimer ou dîner du roi Louis-le-Jeune, à son passage
34


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
351
Il paraît que la cuisine française avait fait un pas de géant sous le règne de Charles V; il est vrai
qu'on diminua le nombre des repas quotidiens, mais on renchérit sur leur délicatesse, et c'est de la
même époque que date le proverbe ou dicton suivant :
« Lever à cinq, dîner à neuf,
» Souper à cinq, coucher à neuf,
» Font vivre d'ans nonante et neuf. »
Chez les nobles, on annonçait le dîner au son du cor, et cela s'appelait corner l'eau, parce qu'on
n'omettait jamais de se laver les mains avant de se mettre à table. On dînait à neuf heures du malin,
et l'on soupait à cinq heures du soir; on était assis sur des banques ou bancs, d'où nous est venu le
mot banquet. Il y avait des tables d'or et d'argent ciselées ; les tables de bois étaient couvertes de
nappes doubles appelées doublier. On les empesait et les plissait comme rivière ondoyante qu'un
petit vent frais fait doucement soulever. L'usage des serviettes est plus moderne. Les fourchettes,
que ne connaissaient pas les Romains, furent à peu près inusitées chez les Français jusque vers la fin
du Xive siècle. On ne les trouve mentionnées que sous Charles V; mais, à la vérité, c'étaient des four-
chettes d'or et garnies de pierreries, tout aussi bien que la grand' nef d'argent, quy fu du
roy Jehan, à deux chasteaux aux deux bouts et à tournelles tout en tour, pesant
soixante et dix marcs. - Item, deux très grants flascons d'or à imaiges enlevées des
neuf preuta, pesant quatre-vingt-dix-sept marcs , et de plus des coulpes et pots à grand
numbre, pintes, aiguyères et gobbelets de vray christat, et des joyautx d'argent, chas-
teaux, forteresses, chevaulx, et coulpes de jaspe à couronnes d'or endiadesmées de
perles et rubits.
On usait abondamment de cervoise et de vins de toutes les sortes. Le clairet était du vin clarifié
mêlé à des épiceries; l'hypocras, du vin adouci avec du miel. Un festin donné par l'abbé de Saint-
Denis, en 1434, réunit 3,000 convives devant 2,000 plats.
Les repas royaux étaient mêlés d'intermèdes. Au banquet que Charles V offrit à l'empereur
Charles IV, s'avança un vaisseau mu par des ressorts cachés : Godefroi de Bouillon se tenait sur le pont
entouré de ses chevaliers. Au vaisseau succéda la cité de Jérusalem avec ses tours chargées de Sarra-
sins; les chrétiens débarquèrent, plantèrent des échelles aux murailles, et la ville sainte fut emportée
d'assaut.
On voit dans la relation d'un autre festin donné par le Roi de France à l'empereur Venceslas dans
la grande salle du palais, qu'il y fat servi, sur la grandtable de marbre noyr, trois assiettes de
quatre-vingts mets chacune, et l'Empereur, tout gros mangeoir qu'il était, pria le roi de le dispen-
ser de la quatrième assiette ou service. Ce fut à la même occasion qu'on entendit pour la dernière
fois cette ancienne et généreuse proclamation faite par le héraut Montjoye: «Que tous ceux ici présents,
qui ne sont que princes ou que ducs, se gardent bien de venir s'asseoir à la table royale de France,
où ne sont admis que les Rois et les CHEVALIERS ! »
Ce fut sous le règne de Charles V que la corporation des Oyers fut légalement établie (on appelle-
rait aujourd'hui les oyers des rôtisseurs). Il leur était défendu de rôlir de vieilles oies, de vieux cha-
pons et des poulets maigres ;
De cuire des viandes malsaines ou mal saignées ;
De faire réchauffer les potages ou les plats de légumes qu'ils devaient porter en ville ;
De faire réchauffer aucunes espèces de viandes refroidies;
De garder la viande plus de trois jours;
De garder le poisson plus de trente-six heures.
En cas de contravention, ces industriels étaient condamnés à payer l'amende, ct leurs mets de-
vaient être jetés dans l'égoût le plus voisin de leur habitation.
34.


532
RECUEIL DES MENUS.
Quelques années plus tard, on vit s'élever l'art des Charcutiers au détriment de celui des oyers,
et voici quelques articles des statuts qui furent imposés aux charcutiers par ordonnance du Roi :
Que nul ne puisse employer ni cuire chair de porc, si elle n'a été vérifiée saine et de bonne moelle
par nos commissaires ès-marchés des villes, appelés languéyeux de porcos;
Que nul ne puisse faire saucisses que de chair de porc, et non d'aucune autre bête qui se pourrait
soustraire à l'expertise ;
Que nul ne puisse vendre boudins d'autre sang que de porc, car ce serait périlleuse viande.
Nous ajouterons à cette occasion-ci que tous les pâtissiers du royaume étaient tenus de jurer de-
vant les maîtres-bouchers de n’employer jamais que de la chair saine et bien fraiche, et qu'une or-
donnance du Roi leur interdisait de vendre aulcuns pastez aagez de plus d'ung jour. Voilà
comme on entendait la salubrité publique, la police municipale et la surveillance administrative au
temps de Charles V et même de Charles VI.
Dès l'année 1470, on faisait venir à grands frais du sucre d'Espagne et même d'Égypte ; mais on voit,
dans un mémorial du temps, que les épiciers ou confituriers réservaient l'emploi du sucre pour les
nobles, et qu'ils ne vendaient aux bourgeois que des confections au miel suivant les us d'au-
trefois.
Ce n'est pas d'aujourd'hui qu'on fait des observations gastronomiques; et voici plusieurs indica-
tions culinaires qui ne datent certainement pas d'hier, car on les a trouvées dans le Fidelle con-
ductor en France, le Thrésor de sancté parfaicte et la Cosmographie de Belleforest.
« Blé d'un an, farine d'un mois, pain d'un jour,
Ayez toujours.
1
|
!
» Il y a quarante animaux terrestres et quatre cents animaux aquatiques bons à manger, mais non
plus; ergo, faites-en votre compte.
» C'est dans tous les mois où il y a un R que les ouistres sont bonnes.
» En febvrier, les bonnes poules !
» Bon moulon qui a été mordu par le loup, pour ce que le loup s'y connaît.
» Bæuf du Limosin très-bon, mais bæuf de Normandie vaut mieux,
» Le mouton du Rouergue est encore meilleur que celui d'Ardennes.
» Le chevreau d'Auvergne est bien bon, mais celui du Poitou le surmonte.
» Les volailles du Mans belles et bonnes; celles de Caussade et Barbézieux plus que parfaites.
» Les oisons de Beaulne sont très-bons, et ceux de Gascogne les meilleurs.
» Les tripes de Paris n'équivalent point les andouilles de Troyes.
» Les jambons de Lyon ne parangonnent point à ceux de Bayonne.
» Les langues fumées d'Auvergne sont bonnes, et celles de Troyes valent bien mieux.
» Les ouistres du Havre-de-Grâce très-bonnes, et celles de Saintonge par excellence.
» Carpes de la Saône et carpeaux du Rhône.
» Esperlans de Quillebeuf, sardines de la Rochelle et sardinelles d'Antibes, appelées anchoies en
langue de Oc.
>> Barbots du Lot, Tanches de Meulan,
» Goujons de Seine, Artichauts de Laon,
» Fèves de Senlis, Pois de Longchamps,
>> Figues d'Argenteuil, Cierges du Mans,
» Couteaux de Chartres et Chapelets de Nogent,
» Pour ma Toynette,
» La bachelelte
» Que j'aime tant !
1


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
833
» Cuisses de bécasse, ailes de perdrix, morceaux choisis.
» Ventre de carpe et dos de brochet.
» Thon de Marseille, excellent manger.
» Le beurre de Normandie qui sent la violette est bien bon ; le beurre de Bretagne qui sent l'orange
est exquis.
» Le fromage de la Brie, du Dauphiné, du Languedoc est très-bon, comme aussi le fromage vert de
Provence; mais le fromage bleu de Roquefort est le meilleur de tous.
» Moutarde de Dijon, cottignac d'Orléans, biscuits de Reims et dragées de Verdun sont choses
parfaites.
» Il faut engraisser les chapons avec de la farine d'ivraie, de froment et de châtaignes, en les met-
tant dans des caisses où ils ne peuvent nullement se tourner ni se remuer. On fera bien de les y laisser
à tastons,
» Nourrissez vos pigeons de volière avec de la mie de pain trempée dans du vin; vos paonneaux avec
du marc de cidre, et vos jeunes pourceaux avec des panais.
» N’omettez point d'argenter le bec et les pattes des perdrix grises, comme aussi de dorer le bec et
les pattes des perdrix rouges et des faisans royaux. »
Le Vivandier Royal, par maistre Jehan le Clercq et le Grand Cuysinier de toute Cuysine,
ainsi qu'un autre ouvrage intitulé Manières d'approprier toutes viandes, par Taillevent, con-
tiennent environ trois cents formules pour opérer des ragoûts, entrées, potages, brouets, pâtés,
gâteaux, confitures, oublies, épices de chambres, sucreries, sauceries et confections vineuses, appelées
hypocras ou vins sucrés.
On voit, dans l'ouvrage intitulé de l'Honneste Volupté du Goust, par Denys Bazin, que le
prince Humbert, dernier Dauphin de Viennois, se faisait servir à Paris, pour son dîner de chaque
lundi :
Une soupe au riz d'Italie,
Une soupe aux poireaux grillés,
Une soupe aux choux rissolés au beurre,
Une pièce de bæuf bouilli,
Une pièce de porc rôti ,
Un entremets de six volailles,
Un autre de six gibiers rôtis,
Trois salades crues,
Trois sortes de fromage,
Douze escuelles creuses de fruits,
Et de plus quatre escuelles plates ou drageoirs garnis de sucre blanc à la cannelle,
Sucre rosat,
Sucre orangeat,
Sucre anisé,
Sucre de citron,
Pâte de Roy,
Pignonnat,
Gérofline,
Amandiolle,
Manu-Christi.
Le souper du même prince, qui, comme on sait, était devenu profès dans l'ordre de Saint-Domi-
nique, et qui vivait au couvent des Jacobins à Paris, consistait, pour le même jour du lundi, dans
quatre plats de différentes soupes :


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
533
Arrêtez-vous, en attendant, devant cette belle porte; voyez dans le tympan ce blason d'argent aux
six feuilles de houx de synople; c'est celui du maître de céans, de Messire Pierre de la Vieuville,
Baron de Rugles et d’Arseifliers, Fauconnier et Gentilhomme servant du Roi Henri II. Il célèbre en
ce jour, avec l'élite de ses amis, la prise de possession de cette belle demeure.
Pages et varlets s'empressent de donner à laver. Le maître et la maîtresse assignent les places à
table; chacun est encore debout devant celle qu'il doit occuper ; le plus âgé fait le signe de la croix et
récite à voix haute la prière d'usage au commencement des repas. On s'assied. Un siége demeure
vide.... il est réservé au Vitruve lyonnais, à Messire Philibert de Lorme, Abbé de Saint-Éloy-les-
Noyon et Saint-Serge-les-Angiers. Au moment où il allait se rendre à cette fête, Madame Diane de
Poitiers, Duchesse de Valentinois et de Diois, l'a envoyé quérir pour s'entretenir avec lui des embel-
lissements en æuvre à son château d'Anet; le Seigneur de la Vieuville, averti de ce contre-temps, en
a ressenti déplaisir.....
Les premiers moments du festin se passent en silence; l'appétit s'oppose à toute conversation ;
cliquetis de couteaux et de cuillères est tout ce qu'il est donné de pouvoir entendre. Aussi vous devez
observer que déjà l'on vient desservir les restes d'un potage copieux, composé d'huîtres, de moules
et de riz safrané, ainsi que les reliefs de deux grands plats garnis de pièces de boeuf, de veart,
de mouton et de lard, entremêlées des meilleurs légumes de la saison. Mais le vin de
Dijon est offert à la ronde dans un large hanap de cristal. Cette liqueur généreuse anime les esprits
et délie les langues ; vides saillies se succèdent; plaisants devis se font ouïr : on n'en arrête le cours
un instant que pour considérer les airs d'importance et la marche grave de cinq gros varlets, bravement
accoutrés, ayant la charge de dresser le second service. Le premier apporte des oisons à la Mal-
voisie et des murines en tronçons revêtus; le deuxième un ventre d'esturgeon à la tom-
barde et un quartier de chevreuil au fromage de Milan; celui-ci des perdrix à la
tonnelette et du soleil de blanc-chapon; celui-là de l'oriflan de gelée et de la dariole au
pointes de diamant; et le dernier, le plus robuste de tous, rebausse cet ensemble d'un énorme
pâté de sarcelles qui est flanqué aussitôt de deux salades de raiponces de Meaux et de cresson
de Macédoine, décorées de rouelles de concombres et d'ognons confits.
Propos récréatifs ont repris l'essor. Bien manger, bien boire et bien dire vont à l'unisson. Ici l'on
raconte maints beaux faits d'armes; là il s'agit de grands monuments ; plus loin on cause de poésie,
on exalte Clément, on critique Ronsard; et au milieu de ces entretiens variés, les ragoûts diminuent
les gelées fondent, le pâté s'écroule et le second service prend fin.
Place, place! voici venir Saupiquet, le maître-queux de l'hôtel ! Fier de ses droits aux honneurs
d'un triomphe, ce zélé serviteur élève pompeusement les bras pour mieux montrer le jeune et beau
cygne róti auquel il a su rajuster un cou gracieux et des ailes éployées, éclatantes de blancheur. Il
laisse ignorer que les flancs de la victime recèlent bon nombre de vanneaux, de pluviers et de
guignards. Admirez avec quelle adresse ses mains nerveuses déposent cette pièce d'apparat au
centre de la table. Tous les regards sont fixés sur le bel oiseau. Pendant ce temps on groupe à ses
côtés, avec art et symétrie, une foule d'entremets délicieux, et on lui donne pour supports, en tête
et en queue, de fines bêtes à plumes, sauvagines et poulailles, un puits de crème fouectée et une
pyramide de gâteaux bafueulx.
L'hôte impose silence ; il a la tête découverte; il parle d'un ton digne; écoutez. Il propose de boire
à la prospérité du très-chrétien et très-redouté Roi de France, Henri deuxième du nom, dont la
bannière fleurdelisée vient d'être plantée vaillamment et à toujours sur les bastilles et remparts de
Calais. Qu'il fait beau voir, à ces mots, les coupes remplies de vin de Reims élevées presque toutes
à la fois ! c'est à qui fera raison avec le plus d'enthousiasme et d'amour !
A cette heure examinez la manæuvre de cette grande nef d'argent, richement pavoisée, et qu'on fait
rouler sur la table. Elle porte à son bord hypocras et rossolis; chacun y puise bellement au passage.
Le drageoir circule de mains en mains; on fait largesse de confitures et d'épices; grâces sont dites, et
.
+
.
$
4
.
3
.


856
RECUEIL DES MENUS.
l'on va quitter la table. Un page annonce Messire Philibert de Lorme! Aussitôt la compagnie se lève,
s'avance et l'entoure. - Hé! quelles nouvelles de la cour?
On ne s'entretient au Louvre, répond Philibert, que de la joyeuse et fraternelle réception faite
ce matin au souverain des Pyrénées. Le Roi de Navarre, Antoine de Bourbon, est advenu soudaine-
ment à l'huis du gros pavillon, menant à son ordinaire état modeste et petit bruit. Conduit sans délai
jusqu'à la chambre royale, il y a présenté l'espoir de son lignage, un enfant qui n'a pas cinq ans.
Oncques ne s'est vu petit garçon tant dispos, ni tant éveillé et assuré ! Notre maître la pris dans ses
bras, la caressé et lui a demandé s'il voulait être son fils ? -- Quet es lo peigne pay : celui-ci est
Monsieur mon père, a reparti le petit prince, en montrant le Roi de Navarre. — En ce cas, a ajouté
le Roi de France qui prenait plaisir à l'ouïr jargonner, puisque vous ne voulez être mon fils, vous
plairait-il devenir mon gendre? O bé! à la bonne heure, a-t-il dit avec résolution et vivacité, .
Cet enfant-là fut Henri IV!
Nous avons déjà dit, Brantôme à la main, que notre excellent potage à la purée de blanc de volaille
et d'amandes était grandement favorisé par Marguerite de Valois , première femme d'Henri IV,
et que c'est à la prédilection de cette aimable princesse qu'il a dû son nom de soupe à la Reine
(V. page 389).
Nous avons dit aussi , dans notre avant-propos, que les Ollas-podridas, ainsi que les deux
meilleures entrées de l'ancienne cuisine, c'est-à-dire les Accolades d'anguilles à la Royale et les
Perdrix à la Medina-Cæli, nous étaient arrivées en France à la suite de la reine Anne d'Autriche,
à qui nous devons également l'importation de l'Hypocras au vin d'Alicante et des Carottes à
ť Andalouse (V. page 127).
1
On voit, dans le Grand Dispensaire à la Royale, que l'ancien usage de recouvrir certains
mets (tels que des crèmes cuites) avec des feuilles d'or ou d'argent avait été conservé dans les cui-
sines de Versailles, et c'est pour cela qu'il est question de crème au riz dorée et d'épinards ar-
gentés dans plusieurs ouvrages du temps. On croyait maintenir en cela l'étiquette du Louvre,
ainsi que nous l'avons fait observer, d'après Gohier du Lompier, pages 29 et 89.
Si l'on en croyait le duc de Saint-Simon, zoile de Louis XIV, ce grand monarque aurait vidé tous
les matins cinq assiettes de différents potages et plusieurs jattes de fruits crus ; mais si l'on s'en rap-
porte au marquis de Dangeau qui ne sortait jamais de la cour, on pensera qu'à restriction de ses
grands couverts , le Roy ne vivaist que de choses très-simples, mangeant toujours
modérément quoique de bon apestit, et buvant plus sobrement encor.
Il est vrai que MONSIEUR, duc d'Orléans et frère du Roi, mangeait quelquefois à son souper tout
un jambon rôti, douze bécassines avec leurs tartines de lèchefrite, une pleine casserole de bouillie
d'amandes, et puis des salades avec du fromage et des concombres, et puis des gâleaux feuilletés et
fourrés de confitures, et finalement des fruits de la saison tant qu'il en voyait à son couvert.
Madame de Choisy lui reprochait continuellement de ne pas aimer les potages, et madame de Caylus
observait à cette occasion-là qu'il y avait dans toutes les habitudes de MONSIEUR quelque chose qui
n'était pas français.
MADAME (Charlotte de Bavière), épouse de MONSIEUR, était certainement d'un caractère opiniâtre ;
car, pendant les 49 ans qu'elle a passés dans le palais de Versailles, elle y vivait toujours de
soupe à la bière et de bæuf sale. Un auteur contemporain nous dit qu'elle usait notamment
d'un certain ragoût de choux fermentés qu'elle se faisait envoyer de son palatinat, et qui, chaque fois
qu'elle en faisait servir devant elle, exhalait la plus mauvaise odeur dans tout le quartier du château
qu'elle habitait. « Elle appelait ceci du schauoraout, et comme elle en voulait faire goûter à tous
» ceux qui l'allaient saluer pendant son diner, c'était à qui s'enfuirait! Elle en faisait une sorte de per-


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
537
» sécution patriotique, en y mettant la vanité la plus inconcevable. Elle achevait ses repas avec des
» poires tapées et des pruneaux fricassés pêle-mêle avec du lard et des ognons, et puis
» des salades de harengs crus, de poireaux crus et de pommes crues, assaisonnes à
» l'huile et à la moutarde. Enfin c'était des galimafrées de colimaçons qu'elle faisait venir de
» Bavière, et je vous puis affirmer qu'elle avait la coutume de saupoudrer les tranches de melon qu'elle
» mangeait avec du tabac d'Espagne. On lui faisait aussi des confitures de panais avec du vin
» rouge et du miet; et, si vous étiez malade après un tel souper, elle avait de la conserve de
» momie toute prête. Rien n'était plus admirablement salutaire que l'usage de la momie ; elle ne ta-
» rissait pas sur les bons effets de la momie. »
MENU DU REPAST
OFFERT AU ROY (LOUIS-LE-GRAND) EN 1666,
PAR MADAME LA CHANCELLIÈRE,
En son Chasteau de Pontchartrain,
Premier Service,
Huict pots à oille
et
Seize hors-d'oeuvres chauds.
Deuxiesme Service,
lesm
Huict grands relevés desdicts potages
et
Seize entrées de fines viandes.
Troixiesme Service.
Huict plats de rost
et
Seize plats de légumes apprestés au coulis de viandes.
Quatriesme Service.
Huict pastés ou viandes et poissons froids,
et
Seize sallades creües
à l'huile, à la cresme ou au beurre.
Cinquiesme et dernier Service.
Vingt et quattre pastisseries diverses.
Vingt et quattre jattes de fruicts crcüds.
Vingt et quattre assiettes de sucreries.
Conserves et confiteures seiches ou liquides.
Oooo


338
RECUEIL DES MENUS.
MENEU DU DISNER
QUI FUST DONNÉ PAR MESSIRE MATHIEU MOLÉ,
GARDE DES SCEAUX DE FRANCE,
A MONSIEUR LE PRINCE (LOUIS DE BOURBON-CONDE),
Le Samedi, 9 Août 1652.
(Voyez les lettres de Mademoiselle de Scudéry, à la suite des Mémoires
de Tallemant des Réaula.)
XIV Potages maigres,
dont
I aux écrevisses du Rhyn et vin d'Espaigne,
et l'aultre
aux huistres d'Angoulesme et eufs de perdrix rouges,
lesquels servis aux deux costés de son Altesse.
XIV plats de poissons ,
1. Un saulmon de vingt escus.
1. Brochet de xix liures.
1. Carpe aux cufs, de Champlastreux.
I. Truite de Suysse , XXIV liures.
1. Turbot du Hasyre de Grasce.
1. Matelotte de lamperoyes d'Angers.
1. Hochepot de gibiers de riviesre.
1. Gibelotte de poissons meslés.
1. Anguille à la broche , ix liures 16 sols.
1. Pasté de barbottes du Rhosne.
1. Fricassée de lottes aux asperges.
1. De morue fraische aux groseilles uerdes.
1. D'aloses de Rouen grillées.
1. D'esperlants farinnés au cédrat.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
339
XIV plats de rost.
VI. De poissons cuits au bleu.
Iv. De poissons cuits à la poisle.
iv. De gibiers de riuiesre, à la broche.
XIV sallades.
JII. De légumes cuits.
DII. D'herbes uerdes.
VI. D’æufs accommodés diuersement.
Il. De citrons musqués, X escus.
XIV assiettes gauſfrées,
VII. De pastisseries à fonds de cresme.
VII. De pastisseries à fonds de fruict.
XXVIII jattes de fruicts et aultres ,
desquels
VI agnanats touts entiers
et xl pacquets de fleurs de joncquilles à confire.
Dont cxi escus pour le coust d'yceulx fruicts et fleurs, et pour le tout de la
despense généralle, mil neuf cens soixante et cinq liures, et unze sols,
Que certifie iuste et uallable :
MAUGIS.
Appreyvay cette partie de Mavgis.
Bon povr 1965 livres 11 sols, que playra payer
à lvy maistre Lordier de Lestanville.
MOLÉ.
(Ce curieux document fait partie des autographes de M. de Châteaugiron.)


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
541
PLUSIEURS MENUS
Exécutés aux Châteaux de Vincennes et des Tuileries,
PENDANT LA MINORITÉ DU ROI LOUIS XV,
ET POUR LA TABLE DE M. LE MARÉCHAL DUC DE VILLEROY,
GOUVERNEUR DE SA MAJESTÉ.
Extrait du Grand Dispensaire intitulé LES SOUPERS DE LA COUR.
MENU DE PRINTEMPS.
TABLE DE VINGT-CINQ COUVERTS EN MAIGRE.
Premier Service.
1. D'omelette aux æufs d'esturgeon,
1. D'eufs aux petits pois,
1. D'æufs à la farce,
1. D'omelette au joli cæur,
1. De filets de saumon en attelets.
1. Plateau Dormant,
2. Potages,
1. De santé,
1. Au lait,
2. Ouilles,
1. A la Crécy,
1. A la purée verte.
Second service.
Deux grandes entrées.
1. De turbot au blanc,
1. De carpe au bleu.
Quatre relevés à la place des potages.
1. D'une alose sauce aux câpres,
1. D'une queue de saumon aux écrevisses,
1. D'une barbue grilléc,
1. De perches au vin de Champagne.
Vingt entrées et hors-d'oeuvres.
Troisième Service.
Deux grands entremets.
1. D'un gâteau de Compiègne,
1. D'un bonnet de Turquie aux pistaches.
Deux moyens entremets.
1. D’écrevisses,
1. De homards.
1. De petits pâtés de poisson,
1. D'anguilles en fricassée de poulet,
1. De malelote d'éperlans,
1. De filets de perches à l'italienne,
1. D'esturgeon à la bonne femme,
1. De lottes à la chartreuse,
1. De quenelles de merlan,
1. De raie au beurre noir,
1. De carrelets au citron,
1. De barengs de Boulogne à la purée verte,
1. De morue à la maître-d’hôtel,
1. De turbot à la Béchameil,
1. De filets de saumon à la poulette,
1. De surmulet sauce aux câpres,
1. De filets de sole aux léguines,
Douze plats de róts.
3. De soles,
3. D'éperlans,
2. De merlans,
1. D'une hure de saumon,
1. D'une alose,
2. De carrelets.


542
RECUEIL DES MENUS.
1. De crème à la strasbourgeoise,
Six salades.
1. De haricots verts,
2. D'herbes,
1. De salsifis au jus,
2. De choses cuites,
1. D'huîtres à la Béchameil,
2. D'oranges et citrons,
1. D'asperges en bâtons,
4. Sauces.
1. De chervis frits,
1. De cardes au parmesan,
1. D'artichauts au beurre,
Quatrième Service.
1. De crème au chocolat,
Dix-huit entremets chauds pour relever 1. De petits choux.
les rôts et salades.
Cinquième Service.
2. De flans,
Dessert.
2. De petites rosettes,
1. De tartelettes de pommes,
Cinq dormants, deux à chaque bout, qui for-
1. De génoises,
ment le filet du milieu pour les compotes et assiet-
1. D'asperges en petits pois,
les ; on peut en mettre trente-six, savoir : dix-huit
1. D'artichauts frits,
compotes et dix-huit assiettes.
MENU D’AUTOMNE.
TABLE DE TRENTE - CINQ COUVERTS EN GRAS.
!
1. De tourtereaux au vin de Champagne,
Premier Service.
1. De poulets à la favorite,
Un dormant.
1. De membres de poularde glacés,
1. De filets de mouton à la coquette,
Quatre potages.
1. De pigeons à la brunelle,
1. A la Dauphine,
1. De palais de beuf à la Mariette,
1. A la semoule,
1. D'écrevisses en matelote,
1. De navels,
1. De tendrons de veau à la gelée.
1. A la madelonetle.
Second service,
Deux grandes entrées.
Quatre relevés de potage.
1. D'une salamalec,
1. D'une financière.
1. D'une matelote à la Royale,
1. D'un corbillon,
Dix-huit entrées et hors-d'oeuvres. 1. D'une chartreuse,
1. D'un faon de daim.
1. De cailles au père Douillet,
1. De petits pâtés de filets émincés,
Troisième Service.
1. De crépines de gibier,
1. De côtelettes de faisan à la Périgord,
Huit entremets froids.
1. De carré de veau à la crème,
1. De campines en bigarrure,
1. De gâteau de lièvre,
1. D'attelets de lapereau,
1. De poudin à l'anglaise,
1. De grenadins de veau, sauce à la nompareille, 1. De langues et de cervelas,
1. De mauviettes en cerises,
1. De brioches,
1. De cuisses de poulardes au sultan,
1. D'écrevisses,


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
843
1. De truffes en croustade,
1. D'épinards à l'essence,
1. De pâté de pannequets,
1. De foies gras à la Duchesse,
1. De soufflés.
1. De crème à la mariée,
1. D'artichauts à la poulette,
Dix plats de rols.
1. De baricots verts frits,
1. D'aubergines,
1. De bécasses,
1. De rôties soufflées,
1. De perdreaux rouges,
1. De génoises aux pistaches,
1. De mauvieltes,
1. D'épinards à la crème,
1. D'oiseaux de rivière,
1. De rognons de coq à la praline,
1. De poule de Caux,
1. D'artichauts aux truffes,
1. De petits pigeons en caisse,
1. De ragoût mêlé,
1. De poulets à la Reine,
1. De choux-fleurs au beurre de Vamyres,
1. De levrauts,
1. De pattes d'oie bottées,
1. De pluviers,
1. De beignets mignons,
1. De pigeons romains,
1. De crème au quadrille.
Six salades,
Deux sauces.
Cinquième Service.
Quatrième Service.
Dessert.
Dix-huit entremets chauds.
1. De cardons à la bonne femme,
1. De cardes au parmesan,
On peut le servir comme le précédent, ou
l'augmenter de quatre assiettes ou compotes ; s'il
est servi en jatte, il ne faut que douze compotes et
douze assiettes,
MENU D'HIVER.
TABLE DE VINGT-CINQ COUVERTS EN GRAS.
Premier Service.
Un dormant.
Deux terrines pour les deux bouts.
1. Terrine à l'anglaise,
1. Terrine de bécasses.
1. De compotes de pigeons,
1. De filets de mouton à la purée de navets,
1. De langues de boeuf en papillotes, sauce à l'es-
pagnole,
1. De semelles de faisans aux truffes,
1. De crépinettes de gibier,
1. De noix de veau dans leur jus,
1. De salmis de bécassines,
1. De poulets historiés,
1. De filets de poularde soufflés à la Béchameil.
1. De petits pâtés à la Nesle,
1. De filets de perdreaux à la jardinière,
1. D'émincés d'aloyau à la sauce italienne,
1. D'estomacs de perdreaux à la polonaise.
Deux ouilles pour les flancs.
1. Au riz,
1. A la Crécy.
Deux potagés pour les deux contre-bouts.
1. Au coulis de
marrons,
1. De santé.
Second Service.
Seize entrées et hors-d'oeuvres.
1. De cervelles de veau,
1. De pluviers, saucés de leurs foies,
1. De poitrine d'agucau au naturel,
Quatre relevés de potage.
1. D'un quartier de chevreuil,
1. D'un gigot de veau dans son jus,
1. D'une selle de mouton au blanc,
1. D'un oison aux racines.


344
RECUEIL DES MENUS.
Troisième Service.
Quatre moyens entremets.
1. De crème au caramel dans des pigeons,
1. De crème à la Strasbourg dans des cailles,
1. De deux cervelas aux truffes,
1. De petites langues,
Huit plats de róts.
Quatrième Service.
Dix-huit entremets chauds pour relever
les róts et salades.
1. De petites feuillantines,
1. De tartelettes de cerises,
1. De petits gâteaux à la Madeleine,
1. De vases de massepains et de crème grillée à la
glace,
1. De crètes au restaurant,
1. D'æufs à la Bagnolet,
1. D'animelles de bélier,
1. De rognons de coq en pralines,
1. De foies gras à la Duchesse,
1. De truffes à la Maréchale,
D'asperges au beurre,
1. De choux-fleurs au jus,
1. D'escalopes de jambon,
1. De haricots verts,
1. De pattes d'oie bottées,
1. De cardons à l'essence,
1. D'æufs à la bonne-année,
1. De crème soufflée.
1. De bécassines,
1. De pluviers,
1. De faisans,
1. De gélinotes des bois,
1. D'un dindonneau,
1. De poulets,
1. De pigeons romains,
1. D'un coq vierge.
Six salades.
2. D'herbes,
2. D'olives,
2. D'oranges amères.
Quatre sauces.
Cinquième Service.
Dessert.
16. Compotes,
16. Assiettes.
1
1
1


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
343
MENUS
Extraits des Anciens Dispensaires
INTITULÉS
LES DONS DE COMUS ET LE CUISINIER MODERNE,
PAR LE SIEUR VINCENT DE LA CHIAPELLE.
(Menus du temps de la Régence, où les praticiens ne manqueront pas de remarquer l'énormité des
grosses pièces, et l'inconcevable profusion qui présidait à toutes les festivités du Palais-Royal,
en ce temps-là.)
MENU D'UN SOUPER DE SEIZE COUVERTS,
COMPOSÉ D'UN GRAND PLAT, DEUX MOYENS, QUATRE PETITS, HUIT HORS-D'OEUVRES, ETC.,
Servi le 3 Septembre 1719,
A SON ALTESSE ROYALE.
Pour le milieu.
1. Quartier de veau crépiné.
Deux pots à oilles pour les deux bouts.
1. A la jambe de bois,
1. Au riz, coulis d'écrevisses.
Quatre entrées.
1. De poulets à la Montmorenci,
1. De perdreaux à l'espagnole,
1. De canetons au jus d'orange,
1. De pigeons à la d'Huxelles.
Huit hors-d'æuvres, savoir :
1. De filets de poularde au blanc,
1. De côtelettes de mouton glacées à la chicorée,
1. De noix de veau glacées au céleri,
1. De petits pâtés à l'espagnole, deux perdrix,
1. De paupieltes à l'italienne,
1. De hachis de poularde à l'anglaise,
1. De filets de sole au vin de Champagne,
1. D'anguilles glacées, sauce à l'italienne dessous.
Relevez les deux pots à oilles :
1. D'un turbot glacé,
1. D'une hure de saumon bouilli à la hollandaise,
sauce blanche avec des grenades.
Entremets.
1. Jambon à la broche, pour le milieu.
Pour les deux bouts de la table.
1. D'un gâteau de Savoie,
1. De gâteaux de mille feuilles.
Quatre plats de róts, savoir :
1. D'un dindon,
1. De poulardes,
1. De perdreaux,
1. De petits pigeons en ortolans.
Quatre salades et deux sauces.
Dix petits entremets chauds pour relever
les sauces.
Salades et le rôt.
1. D'écrevisses à l'italienne,
1. De ris de veau à la Dauphine,
1. D'artichauts à l'italienne,
1. De petits pois,
1. D'animelles,
1. De calapés,
1. De crêtes de coqs,
1. De langues de canards,
1. De pots d'Espagne,
1. Dæufs au jus.
35


548
RECUEIL DES MENUS.
lets),
Soixante-six petites entrées pour relever Entremets froids pour relever les entrées
les huîtres, savoir :
de poisson, savoir :
2. D'ailes de poularde aux épinards (6 poulardes),
2. De hure de sanglier (2 hures),
2. De cuisses de poularde en bottines (6 poular- 2. De pâtés de perdrix aux truffes (20 perdrix),
des),
2. De jambon garni de petites langues de mouton
2. De 6 sarcelles aux olives (12 sarcelles),
(2 jambons),
2. De 3 poulets aux montants de carde (6 pou-
2. De roulades de bæuſ,
2. De marbrées en gras,
2. De 3 perdrix aux huîtres (6 perdrix),
2. De marbrées en maigre, savoir : saumon, trui-
2. De 3 poulets gras aux maingots (6 poulets),
tes, perches, brochetons, anguilles, écre-
2. De 3 poulardes en ballon (6 poulardes),
visses,
2. De faisans, sauce à la carpe (2 faisans), 2. De croquantes,
2. De bécassines à la sauce de brochets (12 bé- 2. De gâteaux de Savoie,
cassines),
2. De bonnets de Turquie,
2. De pigeons à l'italienne (12 pigeons),
2. De gâteaux de mille feuilles,
2. De pigeons à la cuillère aux écrevisses, au blanc 1. De gâteaux de lièvre (4 lièvres, un gigot de
(12 pigeons),
mouton et tranches de bæuf),
2. De lapereaux roulés, sauce au vin de Champa- 2. De gâteau Royal,
gne (12 lapereaux),
2. De gâteau de veau,
2. De poulets aux cufs, truffes coupées (6 pou-
2. D'oisons à la daube,
lets),
2. De gâteaux de Compiègne,
2. De pigeons à la cuillère, aux tortues (12 pi- 2. De gâteaux d'amandes dans des bonnets de
geons),
Turquie,
2. De bécasses entières en salmi,
2. De puits d'amour.
2. De poulets en attelets (12 poulets),
2. D'ailerons de dindon glacés, sauce de leur jus
Quarante-huit plats de róts, savoir :
(24 ailerons),
2. De ramereaux au fenouil (12 ramereaux), 2. D'agneau entier pour les deux bouts de la table,
2. De pigeons à la cuillère, à la poêle (24 pigeons),
(2 agneaux),
2. De filets de poulardes, et de queues d'écrevis- 2. De marcassins (2 marcassins),
ses et truffes coupées, au blanc (8 poular- | 2. De chevreautins (2 chevreautins),
des),
2. De 3 levrauts de 2 tiers (6 levrauts),
2. De pigeons au soleil, panés (24 pigeons),
2. De lapereaux (8 lapereaux);
2. De rouges à l'échalote (6 rouges),
2. De 3 canetons (6 canetons),
2. De poulets aux eufs, en fricassée de poulets, à 4. De campines, moitié piquées, moitié bardées
l'huile et au vin de Champagne,
(8 campines),
2. De mauviettes au gratin,,colorées de parmesan 4. De belles poules de Caux, moitié piquées, moi-
(60 mauviettes),
tié bardées (8 poules de Caux),
2. De perdreaux, sauce à l'espagnole (6 per 4. De poulets gras, moitié piqués, moiiié bardés
dreaux),
(24 poulets gras),
2. De poulardes en caneton (6 poulardes), 2. De 6 bécasses, moitié piquées, moitié bardées
2. De cailles au laurier (24 cailles),
avec les rôties dessous (12 bécasses),
2. De cuisseaux d'agneau au salpicon (4 cuis 2. De 6 perdreaux, moitié piqués, moitié bardés
seaux),
(12 perdreaux),
2. De barbues à l'italienne (4 barbues),
2. De 6 perdreadx rouges (12 perdreaux rouges),
2. De truites en fricandeau (6 truites),
2. De 4 faisandeaux (8 faisandeaux),
2. De maquereaux (8 maquereaux),
2. De 12 bécassines chacune (24 bécassines),
2. De lapereaux à l'italienne (8 lapereaux), 2. De 15 pigeons ortolans (30 pigeons ortolans),
2. De filets d'oiseaux de rivière au parmesan (12 2. De 3 gélinotes (6 gélinotes),
oiseaux).
2. De 8 tourtereaux (16 tourtereaux),


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
349
4. De 6 bartavelles,
2. De cardes,
2. De pluviers (24 pluviers);
4. D'asperges en bâton,
2. D'oiseaux de rivière.
4. D'animelles,
4. D'huîtres grillées,
Soixante-six salades, oranges et citrons. 2. De menus droits,
- Trente sauces, -Soixante-six petits 2. De petits pains de pistaches et chocolat,
entremets pour relever les salades, sa 2. De grenadins en peaux d'Espagne,
voir :
4. De truffes à l'italienne,
2. De ris de veau aux fines herbes,
4. De truffes à la cendre,
2. D'huîtres au blanc,
4. De truffes au court-bouillon,
2. De rôties au jambon,
4. De foies gras au gratin,
4. D'oreilles de veau à l'italienne,
4. De grosses écrevisses au court-bouillon, 4. De champignons à l'italienne,
2. De crêles et petits-eufs au blanc,
2. De beignets de pêches à l'eau-de-vie,
4. De ris de veau glacés, jus lié,
4. De tortues à l'italienne,


330
RECUEIL DES MENUS.
MENU DU BANQUET
SERVI DEVANT LE ROI LOUIS XV
PAR J. A ÉLIOT, ÉCUYER ORDINAIRE DE LA BOUCHE DE MADAME,
DAUPHINE DE FRANCE.
(Souper du Roi à l'Hotel-de-Ville de Paris, le mercredi , 8 Septembre 1745.)
Deux grosses entrées.
Un aloyau,
Un quartier de veau de Rouen.
Quatre oilles.
1. Riz au coulis d'écrevisses,
1. A l'espagnole,
1. De coulis de lentilles,
1. A la jambe de bois.
2. De perdreaux rouges santés,
2. De tourtereaux au fenouil,
2. De cailles au laurier,
2. De noix de veau, sauce au persil,
2. De filets de mouton à la bonne femme,
2. De filets de beuf à la royale,
2. De gigotots d'agneaux à la paysanne.
Huit moyens potages.
1. A la gendarme,
1. De ramereaux,
1. De perdrix aux choux,
1. De poulardes aux ognons blancs,
1. De canetons de Rouen aux navets,
1. De combien de jambon à la Brunoy,
1. De filets de mouton à la purée verte,
1. De ris de veau glacés au blanc.
Douze grosses entrées de poissons pour re-
lever les potages.
2. De carpes à la Chambord,
2. De perches au vin de Champagne,
2. De truites aux truffes entières,
2. De turbots à la maître-d'hôtel,
2. De brochets et d'anguilles,
2. De saumons au bleu.
Quarante-quatre entrées moyennes.
2. De pâtés de perdreaux,
2. De pâtés de poularde,
2. De pâtés à l'espagnole,
2. De pâtés à la balaquine,
1. D'ailerons de dindons au parmesan,
1. De ris de veau à la Sainte-Ménéhould,
1. De crépinettes de lapereaux,
1. De crépinettes aux truffes,
2. De filets de poulardes aux truffes,
2. De semelles de faisans à l'espagnole,
2. D'escalopes de lapereaux,
2. De bouchées de poulardes,
2. De pains à la royale,
2. D'attereaux de palais de boeufs,
2. De pieds d'agneaux en croquette,
1. De cervelles au soleil,
1. D'orillons au basilic,
2. D'ailerons de poulardes en chipolata,
2. De filets d'aloyau émincés à l'ognon,
2. De filets de mouton émincés aux concombres,
2. De filets de levrauts piqués, sauce chevreuil,
2. De salmis de perdreaux à la manselle,
2. De filets mignons de porc frais à l'aspic,
2. De filets de veau à la Conty,
2. De petites matelotes à la Dauphine.
Trente-deux entrées.
2. De faisans à la rocambole,
2. De poulardes à l'étoile,
2. De poulets gras en bigarrure,
2. De cuisses de poulardes en ballote,
2. De canetons de Rouen, sauce à l'orange,
2. De ramereaux à la polonaise,
2. De petits pigeons aux truſſes entières,
2. De dindons gras à la Villeroy,
2. De petits poussins au beurre de Vamyres,
Douze entrées de relevé, dans des terrines.
1. De hochepot à la flamande,
1. De queues de cochon à la provençale,
1. De mêlée à l'espagnole,
1. D'une chérubine au blanc,


531
ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
1. Dindon gras à la bohémienne,
2. De poulardes à la daube,
1. Selle de mouton à la Sainte-Ménéhould, 1. De crème à la Strasbourg,
1. Pâté de perdreaux,
1. De crème au chocolat,
1. Pâté de côtelettes de mouton,
1. De crème à la Genets,
1. Noix de bæuf glacées,
1. De crème glacée,
1. Poularde à la polonaise,
2. De pêches à la glace,
1. Jambon à l'anglaise,
2. De tartelettes à la Chantilly,
1. Jambon à la portugaise.
2. De buissons d'écrevisses,
1. Gâteau au fromage,
Quatre hors-d'oeuvres devant le Roi.
1. De ramequins,
1. De filets de poulardes à la crème,
1. D'espagnolettes,
1. De côtelettes d'agneau grillées,
2. De petites langues de veau à la Saint-Germain,
1. De bécasses à la minute.
2. De gâteaux de levrauts,
1. De filets de perdreaux à la Périgueux.
2. De galantines de cochon de lait,
2. De ballons de dindons gras,
Deux grands entremets.
4. De truſles à la cendre,
1. De poires de rousselet à la moelle,
Un pâté de jambon,
1. De pommes en surprise,
Un pâté de poulardes à la gelée.
1. De pêches au vin rouge,
Trente-deux plats de rols.
1. De canelons à la liqueur.
4. De faisandeaux,
Pour relever les deux moyens plats de róts.
2. De cailles bardées,
1. Gâteau d'oreillons de sanglier,
2. De poussinets,
1. De saucissons aux pistaches.
2. De dindonneaux piqués,
2. De campines,
Quarante-huit entremets chauds.
2. D'ortolans,
2. De petits lapereaux,
2. De rognons mêlés à la hollandaise,
4. De perdreaux rouges,
2. De pattes de dindons à la Sainte-Ménéhould,
2. De poulets à la Reine,
2. De crêtes au fenouil,
2. De coqs-vierges,
2. De rognons de coq au consommé,
2. De pigeons romains,
2. De ris d'agneaux à la Dauphine,
2. De tourtereaux,
2. De pattes d'oies à l'espagnole,
2. De pintadeaux,
2. D’amourettes,
2. De ramereaux.
2. D'animelles,
2. De cardons en montants,
Deux moyens plats de róts dans les bouts. 2. D'artichauts au feuillage,
Un faon de daim piqué,
2. D'épinards à la crème,
Un marcassin rôti.
2. De petits pois,
2. De haricots verts,
Deux petits plats devant le Roi.
2. De choux-fleurs,
2. D’écrevisses à l'anglaise,
Un de perdreaux blancs des Alpes,
2. De truffes à l'italienne,
Un de bèque-figues.
2. D'æufs brouillés dans des petits pots,
2. De petits cufs en porcelaine,
Quarante entremets froids, dont douze rem-
2. De ragoûts en tortue,
plissaient les relevés de terrines.
2. De culs d'artichauts à la provençale,
4. De buissons d'écrevisses,
2. De profiteroles au chocolat,
2. Gâteaux de Savoie,
2. De rôties au jambon,
1. Gâteau de mille-feuilles,
2. De beignets de blanc manger,
2. De perdreaux à la gelée,
2. De champignons à l'espagnole.
Cent trente assiettes de dessert, y compris les 8 corbeilles et les 12 sorbetières,


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
553
SOUPER DU ROI A LA MUETTE,
LE SAMEDI,
17 JANVIER 1750,
(En gras, et en raison du temps des couches de la Sainte-Vierge.)
Deux grandes entrées,
Un quartier de veau de Rouen,
Un aloyau,
Quatre relevés.
Un jambon à l'anglaise,
Une casserole au riz,
Un pâté chaud de viandes mêlées,
Un quartier de chevreuil.
Deux grands entremets.
Un pâté de perdreaux,
Une brioche.
Deux oilles.
1. A la Croissy,
1. A la Brunoy.
Deux potages.
1. De santé,
1. Aux petits ognons,
Seize entrées et hors-d'oeuvres.
1. De petits pâtés à l'allemande,
1. De bécasses à la minute,
1. De perdreaux à la polonaise,
1. Noix de veau glacé à la chicorée,
1. De cervelles d'agneau en matelote,
1. Un émincé de mouton à la lyonnaise,
1. De sarcelles à la timbale,
1. De filets de poularde sauce à l'extrême-bonté,
1. De semelles de faisan à l'espagnole,
1. D'escalopes de la pereaux à l'italienne,
1. De petits pigeons aux truffes entières,
1. D’attereaux de palais de beuf à la moelle,
1. De petits poulets dépecés,
1. De crépinettes aux truffes,
1. De cailles à l'estoufade et au laurier,
1. Non mentionnée.
Quatre entremets.
Un buisson d'écrevisses,
Un gâteau à la Madeleine,
Une langue en cervelas,
Une croquante.
Douze plats de róts non mentionnés. -Seize ,
entremets.
Choux-fleurs,
Des asperges,
Truffes à l'italienne,
Crêtes au restaurant,
Ris d'agneau à la hollandaise,
Une crème vierge,
Tartelettes à la glace,
Foies gras en escalopes,
Des cardes,
Haricots verts,
Pattes de dindon au basilic,
Rognons de coq au fenouil,
Huîtres en attelets,
Petites génoises,
OEufs pochés au café à l'eau,
SOUPER DU DIMANCHE,
18 JANVIER 1750.
Deux grandes entrées.
Une pièce de beuf,
Un râble de mouton.
Deux potages.
Un aux navets de Fréneuse,
Un aux marrons.
Deux oilles.
Une au riz,
D'une chiffonade.
Seize entrées et hors-d'auvres.
1. De petits pâtés au jus,
1. De faisans à la Chambord,


354
RECUEIL DES MENUS.
1. De petits pigeons au fenouil,
1. De filets de perdreaux aux truffes,
1. De bécasses au gratin,
1. De ballotine d'agneau,
1. De petits poulets paumés au beurre de Vamvres,
1. De filets de lapereaux à l'allemande,
1. De mauvielles en cerises au gratin,
1. De filets de poulardes veloutés,
1. De pieds de mouton au basilic,
1. De filets de mouton glacés à l'eau,
1. De tendrons de veau en bochepot,
1. D'ailerons à la d’Armagnac,
1. D'ailerons de dindons à la Sainte-Ménéhould,
1. D'un jambon de la Mecque, sauce piquante.
Quatre relevés.
Un quartier de daim,
Une terrine de cuisses d'oies,
Un haricot à la bourgeoise,
Un pâté en croustade.
Quatre moyens entremets.
Des gâteaux au fromage,
Un jambon pané,
Un bonnet de Turquie,
Une bandiole.
Dix plats de róts non mentionnés. - Seize
entremets.
Truffes en croustades,
Des limbales,
Des gimblettes,
Une crème au caramel,
Des feuillantines à l'anglaise,
Un ragoût mêlé,
Des ceufs en croûtons,
Des épinards au jus,
Des asperges au beurre,
Des choux-fleurs au beurre,
Des animelles,
Une crème vierge,
Des crêtes au fenouil,
Des pattes de dindons à la Sainte-Ménehould,
Des foies aux fines herbes,
Des cardes à l'essence.
Deux grands entremets.
Un gâteau de Compiègne,
Un pâté de faisans.
LE 18 FÉVRIER 1751.
Deux grandes entrées.
1. De petits pigeons en matelote,
1. De membres de perdreaux à la milanaise,
Un aloyau,
1. D'escalopes de lapereaux,
Un faon de chevreuil.
1. De filets d'oiseaux de rivière à la rocambole,
Deux oilles.
1. De petits pâtés de mauviettes,
1. De langues de mouton à la d'Huxelles,
1. Au coulis de lentilles,
1. De marinades de poulets gras,
1. Aux navets de Bellisle-en-Mer,
1. De filets de poulardes sautés, sauce à l'estragon.
Deux potages.
Quatre relevés.
1. Julienne,
1. Chiffonade.
1. De quartier de daim,
2. De faisans farcis aux truffes,
Vingt entrées.
1. De timbale de levrauts,
1. De petites bouchées aux perdrix,
i. De dindon fourré.
1. De carré de mouton aux ognons,
1. De poulets à la Saint-Cloud,
Deux grands entremets.
1. D'une poule de Caux en escalope,
1. Pâté froid,
1. De blanquette de dindon aux truffes,
1. Cuisseau de veau à la gelée.
1. De crépinette de viande mêlée,
1. De filets de faisans à la bohémienne,
Quatre moyens.
1. D'ailerons de poulardes à la Villeroy,
1. De côtelettes et tendrons d'agneau au naturel, 1. De langues et cervelas,
1. De pluviers sautés,
1. Gâteau au fromage,
1. De grenadins de veau à l'oseille,
Une marbrée,
1. D'un émincé à la chicorée,
Une croquante.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
333
Des truffes à la cendre,
Vingt entremets.
Des épinards,
Des haricots verts,
Des œufs à la huguenotte,
Un singarat,
Un ragoût à la hollandaise,
Des crêtes au soleil,
Une crème à l'anglaise,
Des asperges,
Une crème au chocolat,
Des pattes à la Sainte-Ménéhould,
Des diablotins,
Des cardes,
Des tartelettes,
Des ris de veau glacés,
De petites jalousies,
Des foies gras à la d'Armagnac,
Des tartelettes encadrées,
Des fèves de marais,
Des animelles,
LE 13 AVRIL 1751.
Deux grandes entrées.
1. Quartier de veau de Pontoise,
1. Hanche de biche.
Deux oilles..
Quatré relevées.
Un jambon à la broche,
Un quartier de sanglier,
Un pâté de viandes mêlées,
Deux chapons à l'ognon cru,
1. A la Brunoy,
1. Au riz,
Deux potages.
1. A la julienne,
1. Aux petits ognons.
Deux grands entremets.
Un pâté de gibier,
Un gâteau au fromage.
Vingt entrées.
1. De petits pâtés à la Conty,
1. De pieds d'agneaux à la Sainte-Ménéhould,
1. De laitues à la dame Simone,
1. De petits pigeons à l'estragon,
1. D'un salpicon dans de petits pots,
1. De filets de bæuf mignons, sauce piquante,
1. D'une blanquette d'agneau,
1. De cervelles d'agneaux en matelote,
1. De lapereaux aux fines herbes,
1. De petits canetons aux pointes d'asperges,
1. De filets de poularde au soleil,
1. De filets de poule de Caux à la duchesse,
1. De côtelettes de veau à la singarat,
1. De petites bouchées de perdrix,
1. Dindonneau à l'anglaise,
1. D'une blanquette de poularde aux mousserons,
1. D'une noix de veau à l'oseille,
1. De langues de mouton à la d'Huxelles,
1. De poulets gras en pain,
1. De poussins aux morilles.
Quatre moyens.
Une croquante,
Un dindon à la gelée,
Un buisson d'écrevisses,
Un poupelin.
Dix plats de róts. - Vingt entremets.
1. De foie gras à la d'Armagnac,
1. De beignets de pommes,
1. De crème blanche,
1. De crème au chocolat,
1. De gâteau de Boulogne,
1. De morilles au lard,
1. D'asperges au beurre,
1. D'@ufs au jus de veau,
1. De crêtes au fenouil,
1. De ragoût mêlé,
1. De petits haricots verts,
1. De petites génoises,
2. D'épinards à la moelle,
2. D'artichauts frits,
2. D’un pain aux mousserons,
2. D'asperges à l'huile.


336
RECUEIL DES MENUS.
Parmi les courtisans du temps de Louis XV, il est assez connu que le maréchal de Richelieu, le duc
de Nivernais et le comte d'Escars étaient les plus expérimentés en gastronomie. Nous allons copier
dans le recueil des Nouvelles à la main, un menu composé par le maréchal de Richelieu : c'est dans
les manuscrits de la présidente Doublet, que Madame de Créquy doit avoir trouvé ce curieux docu-
ment culinaire, et nous allons reproduire ce joli tableau de meurs, avec tout son encadrement.
« ....... Pourquoi, disais-je à M. de Richelieu, n'épouseriez-vous point la veuve de M. de Brunoy ?
Elle est par trop riche, me répondit le maréchal, et puis d'ailleurs, je ne répondrais pas de ne la
» point battre. Nous nous disputerions continuellement sur les salades à la crème et les sultanes en sucre
» filé qui s'attache aux dents; elle est entichée de cette nouvelle cuisine qui est d'une bêtise amère, et
» toute chose à manger est historiée chez elle au point qu'on n'y saurait démêler ce qu'on mange?
» C'est la femme aux macédoines, et que le diable l'emporte! — Parlez-moi d'une maîtresse de maison
» comme vous, pour le bon goût de la véritablement bonne chère, ajoutait le maréchal. On ne se doute
» pas combien il faut avoir de finesse dans le tact et de solidité dans le jugement pour organiser et con-
» server une excellente cuisine avec une office parfaite; et je veux mourir de faim si j'ai vu jamais
» qu'une personne sans esprit puisse avoir une bonne table pendant six mois. Les friands et les gour-
» mands ne sont pas les fins gourmets, et rien n'est si funeste au talent d'un grand cuisinier que la sotte
» recherche ou la goinfrerie de son maître. Pour faire bonne chère, il ne faut, après l'argent et la bonne
» intention, que de la sobriété, de la mémoire et du bon sens. Si l'imagination doit être appelée la folle
» du logis, c'est, par ma foi, dans la cuisine et la salle à manger; voyez plutôt les belles inventions
» de ce temps-ci! Vous me dites souvent que la monarchie périra par les finances, et moi je vous as-
» sure que les financiers perdront la cuisine française. Qui vivra verra?
» Il est assez connu que nous étions , le maréchal et moi, les deux personnes de notre temps qui
» mangeaient le moins et chez lesquelles on mangeait le plus. J'avais hérité d'un trésor de traditions
» admirables, et j'ai toujours tenu fortement à mes traditions. On est généralement persuadé que tous
» les ragoûls fins sont d'invention nouvelle, et rien n'est moins vrai pourtant. On voit dans les dispen-
» saires du XVIe siècle qu'on servait à la table de François Ier des langues de carpe et des foies de lotte
» étuvés au vin d'Espagne. Notre excellent potage à la Reine (à la purée de blanc de poularde et d'a-
»velines) était la soupe de tous les jeudis à la cour des Valois, et son nom lui vient de la prédilection de
» la Reine Marguerite. Je n'ai jamais repoussé les innovations heureuses, mais, à l'exception des bisques
» à la purée de petits crabes, des timbales aux oeufs de caille, et des glaces au pain bis, tran-
» chées de glace au beurre frais, je vous puis assurer qu'on n'a rien inventé qui fût satisfaisant ni
» distingué depuis soixante - quinze ans que je mange, et que je fais manger les autres. C'est
» principalement à dater de la mort de Louis XV que le véritable savoir gastronomique, et par consé-
» quent la science du cuisinier, s'en sont allés en dégringolant,
» Quand le duc de Nivernais était obligé de changer ses chefs de cuisine ou qu'ils avaient appris quel-
» que nouveauté qui nous paraissait admissible, il avait la patience et la conscience de s'en faire servir
» et d'en goûter huit jours de suite, afin de conduire et faire aboutir la chose au point de sa perfection.
» Il avait le palais tellement bien exercé qu'il pouvait distinguer si le blanc d'une aile de volaille était
» provenu du côté du fiel, et j'en ai vu l'expérience; il se moquait de votre grand-père, qui ne s'enten-


538
RECUEIL DES MENUS.
MENU D'UN EXCELLENT SOUPER
TOUT EN BOEUF.
Dormant.
Le grand plateau de vermeil avec la figure équestre du Roi.
Les statues de du Guesclin, de Dunois, de Bayard et de Turenne.
Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief émaillé.
Premier Service.
Une oille à la garbure gratinée au consommé de bocuf.
Quatre hors-d'auvres.
Palais de notre bocuf à la Sainte-Ménéhould. Les rognons de ce boeuf à l'ognon ſrit.
Petits pâtés de hachis de filet de boeuf à la ciboulette. Gras-double à la poulette au jus de limon.
Relevé de potage.
La culotte de boeuf garnie de racines au jus.
(Tourne: grotesquement vos racines à cause des Allemands.)
Six entrées.
La queue du baufà la purée de marrons. La noix de notre bæuf braisée au céleri.
Sa langue en civet (à la bourguignonne.) Rissoles de bocuf à la purée de noisettes.
Les paupielles du bæuf à l'esloufade aux capuci- Croûtes rôtics à la moelle de notre boeuf. (Le pain
nes confiles.
de munition vaudra l'autre.)
Second Service.
L’aloyau rôli (vous l'arroserez de moelle fondue).
Salade de chicorée à la langue de boeuf.
Bocuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches.
Gâteau froid de boeuf au sang et au vin de Juranson. (Ne vous y trompez pas.)
Six entremets.
Navets glacés au suc de boeuf rôti.
Purée de culs d'artichauts au jus et au lait d'amandes
Tourte de moelle de bauf à la mic de pain et au Beignets de cervelle de boeuf marinée au jus de
sucre candi.
bigarades.
Aspic au jus de bæuf et aux zestes de citron pra- Gelée de boeuf au vin d'Alicante et aux mirabelles
linés.
de Verdun.
Et puis tout ce qui me reste de confitures ou conserves.
Si, par un malheureux hasard, ce repas n’élait pas très-bon, je ferais retenir sur les
gages de Maret et de Ronquelère une amende de cent pistoles. Allez, et ne doute: plus.
RICHELIEL.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
539
-
>>
» La famille de finance la plus renommée pour ses prétentions et ses petites recherches gastronomiques
» était celle de la Reynière, poursuit la marquise de Créquy. Je vous en rapporterai seulement une his-
» toriette, et c'est parce que je ne l'ai vue citée nulle part.
» Le père la Reynière, qui revenait d'une inspection financière, entre dans une auberge de village, et
» s'en va bien vite à la cuisine afin d'y faire quelque bonne remarque, et pour y procéder à l'organisa-
» tion de son souper. Il y voit devant le feu sept dindes à la même broche, et pourtant l'aubergiste n'a-
» vait à lui donner, disait-il, que des fèves au lard. Mais toutes ces dindes? Elles sont retenues
» par un monsieur de Paris. Un monsieur tout seul? - Il est tout seul comme l'as de pique.
» Mais c'est un Gargantua comme on n'en vit jamais, enseignez-moi donc sa chambre...
» Il y trouva son fils qui s'en allait en Suisse. - Comment donc, c'est vous qui faites embrocher sept
» dindes pour votre souper! - Monsieur, lui répond son aimable enfant, je comprends que vous soyez
péniblement affecté de me voir manifester des sentiments si vulgaires et si peu conformes à la distinc-
» tion de ma naissance, mais je n'avais pas le choix des aliments : il n'y avait que cela dans la maison.
» — Parbleu ! je ne vous reproche pas de manger de la dinde à défaut de poularde : en voyage on est
» bien obligé de manger ce qu'on trouve ; c'est une épreuve à supporter, et je viens d'en avoir de rudes !
» Mais la chose qui m'étonne est ce nombre de sept, et pourquoi donc faire? – Monsieur, je vous avais
» ouï dire assez souvent qu'il n'y a presque rien de bon dans une grosse dinde, et je n'en voulais manger
» que les sot-ly-laisse.
Ceci, répliqua son père, est un peu dispendieux (pour un jeune homme), mais je ne saurais dire
» que cela soit déraisonnable!
» A présent que je vous ai parlé gourmandise avec un air de suffisance et de résolution si déterminée,
» je suis bien aise de vous déclarer que j'ai toujours élé sobre comme un chameau. Vous savez bien
» que je ne bois ni vin vi liqueurs, mais ce que vous ne savez peut-être pas, c'est que je n'ai jamais
» bu que de l'eau, sinon pendant mes grossesses, où les médecins m'obligeaient à faire usage de vin
» sucré. Il y aura tantôt cinquante ans que je ne mange autre chose que des légumes étuvés au bouillon
» de poule, et puis des compotes grillées : ce qui ne veut pas dire qu'on ne s'observe attentivement
» dans cette partie de ma cuisine, et ce qui ne fait pas que je n'y voie juste et loin dans un horizon si
» borné. Enfin, depuis quarante ans, on fait bouillir l'eau que je bois et l'on y fait dissoudre un peu de
» sucre candi au capillaire; voilà toute la recherche qui me soit personnelle. Vous en conclurez, si vous
» voulez bien, que ma sensualité n'était pour rien dans la perfection de mes soupers. C'était une affaire
» de bon procédé, de politesse élégante et soigneuse, et peut-être aussi d'amour-propre, attendu que les
» personnes avec qui je me trouvais naturellement en relation familière étaient dans les habitudes de la
» délicatesse la plus exquise. Au reste, il en était alors de la gastronomie comme de la dévotion; les
» personnes qui s'en occupaient le mieux n'en parlaient jamais.
» Je serais bien fâchée que vous devinssiez ce qu'on appelle un gourmand, mais je ne vous exhorte
» pas à pratiquer la mortification dans le régime alimentaire. Vous n'êtes pas dans un cloître; vous
» vivez dans le monde et le plus grand monde. Je ne vous dirai pas comme les Vaudois et les Albigeois,
» que le lait et le miel de la terre sont pour les saints; mais je vous dirai sérieusement avec
“ l'Apôtre :-Usez de toute chose de la terre avec prudence, avec innocence, à la seule
» condition d'en pouvoir rendre grâce à Dieu qui tes a créées et qui vous les a données
» pour en user. C'est la maxime de la compagnie de Jésus relativement aux gens du monde, et rien
» n'est plus sage. La régularité n'est pas la rigidité, mon enfant; l'Église ne vous demande que d'être
» exact et soumis. La religion de l'Homme-Dieu n'a rien de farouche et d’insociable. L'exigence et
» l'austérité jansenistes ne sont point et ne sauraient être le catholicisme bien entendu. »


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
361
LES POULARDES A LA TOULOUSE.
LE PAVILLON IRLANDAIS.
Côtelettes d'agneau glacées aux concombres, Fromage bavarois à la vanille,
Pain de gibier à la gelée,
Épinards à l'anglaise,
Chevalière de poulets garnie à la Conty.
Gaufres à la française.
TURBAN D'ANGUILLES GARNI DE GROSSES ÉCRE-
LES PERDREAUX ROUGES.
VISSES.
Petits gâteaux de Pithiviers,
Quenelles de volaille à l'italienne,
Pointes d'asperges au beurre de la Prévalais.
Petites croustades de mauviettes aux fines herbes,
Gelée d'orange de Malte.
Foies gras à la Périgord.
LE BABA POLONAIS.
Blanc-manger au café,
LE QUARTIER DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE.
Pieds de céleri à l'espagnole,
Sauté de gélinottes au suprême,
Hachis de volaille à la polonaise,
Choux à la mecque au gros sucre.
LES CHAPONS AU CRESSON.
Filets de canards sauvages à la bigarade.
Gâteaux d'amandes glacés,
Pour extra, douze assiettes volantes.
Truffes à l'italienne,
Petits soufflés de gibier,
Flan de nouilles aux mirabelles,
Filets mignons de poulardes à la Orly,
Flan suisse au fromage de Brie.
Soufflés de volaille,
Cardes à l'essence et à la moelle,
Filets de merlans à la Orly.
Gâteaux royaux fourrés de crème de Viry.
Huit grosses pièces d'entremets.
LES POULARDES AU CRESSO.V.
Nougat à la française,
Génoises en diadème à la rose,
Pavillon irlandais,
Truffes au vin de Champagne,
Baba à la polonaise,
Fromage bavarois aux avelines.
Ruine d'Athènes dans une île,
LES GATEAUX DE MILLE-FEUILLES A LA ROYALE.
Gâteau à la Royale,
Gelée de marasquin moulée,
Ruine de Palmyre,
Haricots verts à l'anglaise,
Biscuit de Savoie,
Petits soufflés de crème de riz.
Pavillon vénitien.
LES FAISANS BARDÉS.
Huit plats de rots pour les extrêmes flancs. Nougats de pommes au gros sucre,
Pluviers bardés,
Navets glacés à la Chartres,
Poulets à la Reine,
Crème plombière glacée.
Perdreaux rouges piqués,
LE PAVILLON VÉNITIEN.
Gelée d'épine-vinette,
Chapon,
Fonds d'artichauds à la provençale,
Poularde au cresson,
Faisans garnis d'ortolans,
Mignonnettes au citron.
Poulets gras,
LES POULETS GRAS.
Bécassines bardées.
Beignets de marmelade d'abricots,
Croûte aux champignons et aux truffes,
Quarante-huit entremets.
Charlotte à la parisienne.
Pommes méringuées aux pistaches,
LE BISCUIT DE SAVOIE.
Champignons à la provençale,
Gelée d'ananas garnie,
Petites bouchées d'abricots.
Petites carottes à la flamande,
LES PLUVIERS BARDÉS.
Gâteaux fourrés à la d'Artois,
Madelaines au cédrat,
LES BÉCASSINES BARDÉES.
Choux-fleurs au parmesan,
Darioles à l'orange,
Gelée de framboises.
Laitues à l'essence,
LE NOUGAT A LA FRANÇAISE.
Pommes au riz décorées.
Pudding de cabinet.
Extra, douze assiettes volantes de petits
Pommes de terre à la hollandaise,
soufflés en caisse.
Beignets à la Dauphine.
Soufflés d'ananas,
Soufflés à la fleur d'orange pralinée,
LES POULETS A LA REINE.
Petits pains à la paysanne,
Soufflés au chocolot,
Concombres au velouté,
Soufflés au mirobolan des îles.
Gelée de rhum.
Quatre fondues au parmesan.
QUATRE-VINGT-SEIZE ASSIETTES DE DESSERT, y compris les corbeilles à la Van-Huysum et les sorbetières.
36


$52
RECUEIL DES MENUS.
CARTE DINATOIRE
POUR LA TABLE DU CITOYEN BARRAS,
Directeur de la République Française,
POUR TRENTE-SIX PERSONNES,
POUR LE QUINTIDI, 25 FLORÉAL AN VI, AU PALAIS DU DIRECTOIRE EXÉCUTIE
(ci-devant Luxembourg ).
4 potages et 4 relevés.
Les quatre gros entremets,
16 entrées,
4 gros entremets froids.
1. D'un pâté de perdreaux rouges,
8 plats de rôt.
1. D'un jambon glacé,
16 entremets.
1. D'un biscuit de Savoie affranchie,
1. D'un buisson d'écrevisses.
4 salades,
60 plats de dessert.
Les huit plats de rốt.
Les quatre potages.
1. De poulets à la Jemmapes,
1. D'une accolade de lapereaux,
1. Printanier,
1. Aux choux nouveaux,
1. D'une langue de bæuſ fumée,
1. Au blé vert,
1. De soles frites,
1. De levrauts,
1. Aux lasaignes.
1. De pigeons ramiers,
Les quatre retevés.
1. De cailles,
1. De brochettes d'éperlans.
1. Une tête de veau en tortue,
1. Une pièce de bæuf à l'écarlate,
Les seize entremets.
1. Selle d'agneau piquée,
1. Un turbot.
1. De concombres farcis,
1. De petits pois à la française,
Les scize entrées,
1. De laitues à l'espagnole,
1. D'une poularde à la ravigote,
1. De haricots verts à l'insulaire, ci-devant à
1. D'un pâté chaud de légumes,
l'anglaise.
1. De deux carrés de mouton à la ci-devant 1. De choux-fleurs au beurre,
1. De tartelettes bandées,
servante,
1. D'épinards en croustade,
1. De filets de maquereaux à la ci-devant mai-
tre-d'hôtel,
1. De beignets de cerises,
1. De quenelles de volaille au velouté,
1. De fèves de marais à la sarriette,
1. De pieds d'agneau farcis à la citoyen Villeroi, 1. D'aufs pochés au jus,
1. D'un ragoût mêlé,
1. De gelée d'oranges dans l'écorce,
1. D'attereaux à la Côtes-du-Nord, ci-devant
1. De blanc-manger en petits pots,
bretonne,
1. De jalousies,
1. D'une fricassée de poulets aux petits pois,
1. D'asperges au beurre,
1. D'une noix de veau à la directrice,
1. De fondus en caisse,
1. De pigeons à l'hérisson,
1. De beignets de riz.
1. D'une cuisse d'oie à la purée de pois verts,
Les quatre salades.
1. De soufflé de gibier,
1. De petits pâtés au salpicon,
2. D'herbes,
1. De filets de caneton à la provençale,
1. D'olives,
1. De palais de bæuſ au gratin.
1. De citrons.
.


566
RECUEIL DES MENUS.
JURY DÉGUSTATEUR.
CCCC. LVII SÉANCE, DU MARDI, XXXI MARS M. DCCC. XII.
(Extrait des Archives de l'Hôtel de la Reynière.)
MENU.
Premier Service.
Un potage au riz de la Caroline.
Huit hors-d'auvres d'office.
Beurre de la Prévalais,
Raves et radis de mars,
Anchoix de Catalogne,
Sardines confites de Nantes,
Huîtres marinées de Granville,
Thon mariné à l'huile vierge,
Pot-pourri au vinaigre de Maille,
Variantes de fruits de Bordin.
Une pointe de culotte de BOEUF du Cotentin, flanquée d'un chapelet de petits pâtés de Le Blanc.
Relevé,
Une TÊTE DE VEAU du Puits certain de VACHETTE, successeur de Cauchois, successeur de Varin,
lequel avait remplacé Fromont.
QUATRE ENTRÉES.
Une noix de veau de Pontoise, en fricandeau et Un pâté de palais de bæuf à la manière du docte
glacée,
Rouget,
Côtelettes de merlan à la Noël,
Une fricassée de poulets (d'Hélène).
Second Service,
ROT.
Un brochet de rivière au bleu,
Un quartier d'agneau de ferme,
Salade de printemps, aiguisée,
Olives picholines au naturel.
Un huilier du Singe-Vert garni d'huile vierge et de vinaigre Bordio,
RELEVÉ DE ROT.
Un superbe jambon de Pouillan (Bayonne).
Chauds.
Épinards à l'essence,
Macaronis de Gênes au parmesan,
QUATRE ENTREMETS,
Froids.
Un fromage bavarois,
Un buisson de gâteaux anonymes.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
367
Troisième Service.
DESSERT.
Ligne du milieu.
Oranges indigènes. -Glacière d'Appert. — Raisin très-bien conservé.
Lignes latérales.
Fromage de Brie,
Fromage de Roquefort marbré,
Compote de pruneaux d'Agen,
Compote de poires tapées,
Petit four mêlé,
Meringues-Rouget,
Cerises en bouquets fleuris,
Pruneaux de Tours, première sorte,
Brignoles-fortia,
Brignoles en garenne,
Raisins-Jubis,
Panses de Roquevaire,
Figues gendresses,
Figues fines d'Olioules,
Avelines à la Cadière,
Amandes princesses,
Fromage vrai Gruyère,
Fromages de Neufchâtel,
Gâteaux à la Minette,
Augustine,
Triumvirat de confitures,
Fanchonnelles,
Cerises alcolisées de Guélaud,
Muscats à l'eau-de-vie,
Compote d'oranges rouges,
Compote aiguisée d'oranges jaunes,
Boissons.
Coup d'avant
Coup du milieu.
Coup de trois quarts.
Vin de Madère sec. Extrait d'absinthe de Suisse. Rhum de la Jamaïque.
A L'ORDINAIRE.
Vieux vin du Cher, Vin de Beaune. - Via de Mercurey.
Vin de Chablis (de six ans).
A L'ENTREMETS.
Vin de Bordeaux, Vieux vin de la Côte-d'Or,
Vin d'Aï mousseux.
AU DESSERT.
· Vin de Malaga,
- Vin muscat de Lunel,
Café.
Café Bourbon, - Café Martinique.
Café Moka, édulcorés avec du sucre de cannes.
UN FROMAGE GLACÉ A LA CRÈME, de la Vache noire.
Dix-sept sortes de LIQUEURS FINES, tant exotiques qu'indigènes.
PUNCH exotique et indigène. -THÉ aiguisé.
(Le tout sans préjudice des légitimations, tant solides que liquides, et autres qui
pourraient survenir pendant l'impression du présent MENU.)
Contrôlé, vérifié et signé par nous ALEXANDRE- BALTAZARD-LAURENT GRIMOD DE LA
REYNIÈRE, Secrétaire perpétuel et Fondateur dudit Jury dégustateur, étant assisté de nos collègues
(en fonctions trimestrielles), savoir : Messieurs de Cussy, de FORTIA DE PILES, EMMANUEL DUPATY,
OSMONT DU TILLET, DU VAL D’ESPREMESNIL, GRANGIER DE SANCERRE ET DUPUY DES ILETS.
Signé : GRIMOD.
Et plus bas :
EMMANUEL de HALLER,
Secrétaire suppléant du Jury Dégustatcur ,
et collaborateur de l’ALMANACH DES GOURMANDS.


$6S
RECUEIL DES MENUS.
JURY DÉGUSTATEUR.
cccc. Lix SÉANCE, DU MARDI, XIV AVRIL M. DCCC. XII.
(Extrait des Archives de l'Hôtel de la Reynière.)
MENU.
Premier Serviee,
Un potage au riz d'Amérique, bien corsé.
Huit hors-d'auvres d'office.
Variantes acétiques de Bordin,
Pot-pourri de fruits au vin de Maille,
Huîtres marinées de Granville,
Thon de la Madrague à l'huile d'Aix,
Anchois de Maille,
Sardines de Nantes rissolées,
Raves et radis d'ayril,
Beurre de l'Enfant-Jésus.
Une culotte de BOEUF NORMAND, sans entourage.
Relevé.
Un JAMBON de BAYONNE à la broche, sur une réduction de vin de Malaga.
QUATRE ENTRÉES.
Côtelettes de mouton à la Soubise,
Deux poulardes à la financière,
Un vole-au-vent à la Neptune,
Une anguille de Melun à la Grimod,
Second Service.
ROT.
Un turbot du nom de Jésus.
Une salade aphrodisiaque,
| Un saladier d'olives de Villeneuve,
L'huilier du Singe-Vert du jury, garni,
RELEVÉ DE ROT.
Un pâté de Pithiviers.
Chauds.
Petits pois de la truie qui file,
Salsifis frits et glacés.
QUATRE ENTREMETS,
Froids.
Une charlotte à la Russe,
Des hervinettes perfectionnées.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
369
Troisième service.
DESSERT.
Ligne du milieu.
Glacière d'Appert. - Oranges indigènes. - Raisin de Fontainebleau.
Lignes latérales.
Petit four mêlé,
Meringues garnies,
Fanchonnettes,
Augustines,
Fromage de Gruyère,
Fromage de Brie,
Brignoles-fortia,
Panses de Roquevaire,
Compotes de prunes d'Antes,
Compote macédoine,
Triumvirat de confitures,
Fruits mêlés à l'eau-de-vie,
Figues gendresses,
Figues fines d'Olioules,
Biscuit des ivrognes,
Fromages de Marolles,
Compote de hespérides,
Compote des grâces,
Gâteaux à la Minette,
Anonymes.
.
Boissons.
Coup d'avant. Coup du milieu.
Coup de trois quarts.
Vin de Madère sec. - Extrait d'absinthe de Suisse. Rhum de la Jamaïque.
A L'ORDINAIRE.
Vieux vin du Cher. Vin de Beaune de 6 ans. — Vin de Mercuroy,
A L'ENTREMETS.
Vin de Bordeaux. - Vins fins de Bourgogne, . - Vin de Chablis, de 6 feuilles,
.
AU DESSERT.
Vin de Champagne, Vin de Malaga. - Vin de pêche d'Alsace.
-
Café.
Café joli Martinique. - Café indigène, seulement pour la montre,
édulcorés avec du vrai sucre d'Amérique.
FROMAGE GLACÉ du café de Foy.
Dix-sept sortes de LIQUEURS FINES, tant exotiques qu'indigènes, non compris le kirchwasser
de la forêt noire.
Crème d'Hémérocalis.
PUNCH EXOTIQUE.
THE AIGUISÉ.
(Le tout sans préjudice de légitimations qui pourraient survenir dans les 24 heures
de la publication du présent.)
N. B. - Chaque Convive, tant Membres du Jury, que Sæurs et Candidats, a le droit de réclamer,
dans toute son étendue, l'exécution rigoureuse de ce MENU, et peut par conséquent exiger, au fur et à
mesure du service, la représentation de tous les Articles dont il se compose.
ordre du Grand Conseil d'Administration du JURY DÉGUSTATEUR,
et envoyé à domicile, à chacun des Membres convoqués, dans la nuit qui
précède la Séance; et ce, sous la responsabilité de la Petite Poste, et particu-
lièrement sous celle de M. La Cour, Chef de Distribution et Directeur du Bu-
reau E., cinquième Arrondissement.
Ne varietur,
Signé : GRIMOD.
Imprimé par


570
RECUEIL DES MENUS.
MENU
POUR LE GRAND DÉJEUNER DE MONSIEUR,
LE LUNDI, 16 NOVEMBRE.
(Pour se moquer du jury dégustateur et de son vocabulaire emphatique, on avait
fait placer ce faux menu sous l'assiette de M. Grimod de la Reynière, et l'on a su qu'il
avait paru consterné lorsqu'il voulut en donner lecture à ses convives avant de leur
faire les honneurs de son déjeûner.)
Deux potages.
Mitonnage à l'eau de rivière,
Consommé à la chandelle.
Deux hors-dæuvres.
Têtes d'épingles au verjus,
Rognures d'ongles au naturel.
Quatre entrées.
Cervelles de cosaques à la poulette,
Des yeux de lapin en demi-deuil,
Semelles de bottes en partie de plaisir,
Un timballon garni d'entrailles de tigre.
Deux relevés.
Tête de chameau à la financière,
Croupion de servante sur un socle,
Quatre entremets.
Pommes de pin à la ménagère,
Chaussons de laine en beignets,
Salade de sensitive à l'huile vierge,
Croquettes de fil à coudre,
Dessert.
Huit assiettes montées pour fruits et sucreries fines, telles que noix de galle, os de sèche de
Marennes et raisiné de Bourgogne, colifichet du Jardin des Plantes et noyaux de cerises de Mont-
morency.
Pour ornement du plateau de Monsieur, deux balais de bouleau dans les deux beaux vases de moiré
métallique, et le joli pelit buste de M. d'Aigrefeuille avec sa couronne de gimblettes toutes fraîches.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS,
871
MENU
D'UN DINER DE LA FAMILLE BONAPARTE, AUX TUILERIES.
(Extrait des Mémoires de M. le Comte de Bausset, Chambellar,
Préfet du Palais de l'Empereur Napoléon, etc.)
Deux potages.
Au macaroni et purée de marrons.
Deux relevés,
Une pièce de bæuf bouillie, garnie de légumes,
Un brochet à la Chambord,
Deux rôtis,
Un chapon au cresson,
Un gigot d'agneau.
Deus plats de légumes,
Des choux-fleurs au gratin,
Du céleri-navet au jus.
Quatre entremets au sucre.
Crème au café,
Gelée d'orange,
Génoise décorée,
Gauffres à l'allemande,
Quatre entrées.
Côtelettes de mouton à la Soubise,
Perdreaux à la Montglas,
Fricassée de poulet à la chevalière,
Filets de canard au fumet,
M. de Bausset avait précieusement conservé ce beau menu , qu'il a publié curieuse-
ment, afin de nous montrer combien la cour impériale était MAGNIFIQUE EN TOUTES
CHOSES, et c'est apparemment à cause du BROCHET À LA CHAMBORD et des PERDREAUX A
LA MONTGLAS, qu'il aura choisi le présent menu de préférence à tous ceux qu'il avait
sous la main. Il est à savoir aussi que la desserte du même dîner devait servir et
suffire à celui des mattres-d'hôtel, ainsi qu'à la table des valets de chambre de
l'empereur, des femmes de chambre de l'impératrice, ET CETERA , dit toujours
M. le chambellan, ce qui prouve assurément que ces familiers du palais ne de-
vaient pas nager dans la profusion. En regardant sur le calendrier de l'atmanach
impérial, on voit aussi que ce diner gras devait avoir été servi le samedi saint de
l'année 1811. M. de Bausset n'a pas daigné prendre garde à cela; mais on se per-
mettra de lui faire une observation plus mortifiante pour un officier de bouche impé-
riale. Le quartier d'agneau de devant est beaucoup plus estimé que celui de der-
rière. Tous les deux ne se servent que rôtis, mais c'est toujours au premier service, au
moins dans les maisons où l'on tient à l'élégance, et où les bonnes traditions sont
observées. Tout le monde a vu avec surprise, dans la première édition des Mémoires de
M. le comte de Bausset, le tableau ďun menu dont il résulte que ce fonctionnaire impé-
rial faisait servir, au château des Tuileries, pour le diner de son maître, un gigot
d'agneau au second service, et comme plat de rót. Voilà ce qu'un maitre-d'hôtel du
troisième ordre n'aurait eu garde de souffrir de l'autre côté de la rivière de Seine, ou
dans le faubourg Saint-Honoré, qui n'est pas moins bien habité que le quartier Saint-
Germain. Il est à noter que le reste et l'ensemble de ce diner bourgeois , publié par
M. de Bausset, est tellement vulgaire et si dépourvu d'aucun usage du beau monde,
que la réputation de cette famille impériale et celle de ses principaux officiers
en ont beaucoup souffert dans l'estime et la considération publiques. La divul-
gation très-indiscrète et tout-à-fait inutile d'un pareil menu avait produit un éton-
nement si général et un effet tettement fâcheux, que M. le préfet du palais impérial
a cru devoir retrancher ce document dans la dernière édition de ses mémoires ; et c'est
en vérité ce qu'il avait à faire de micux pour la bonne renommée de la famille Bona-
parte, ainsi que pour l'honneur de ses employés du palais.


572
RECUEIL DES MENUS,
DINER MAIGRE
CHEZ M. LE PRINCE DE TALLEYRAND, POUR S. M. L'EMPEREUR ALEXANDRE,
(Service en ambigu.)
Quatre potages.
Quatre grosses pièces d'entremets.
Le buisson d'écrevisses normandes,
Le riz à la Crécy, essence de racines,
Le potage aux laitues nouvelles,
Le pou pelin glacé au four,
Le gâteau au riz soufflé,
Le potage de filets de soles,
Le potage de quenelles de carpes aux champignons. Un buisson de truffes.
Quatre plats de róts.
Quatre relevés de potages.
La truite au bleu,
Les filets de carrelets à la Orly,
Les plongeons de Seine,
Les rissoles de poisson à l'allemande,
Les sarcelles au citron,
Les attelets de goujons panés,
Les merlans frits panés à l'anglaise.
Les croquettes de saumon aux truffes,
Seize entremets.
Quatre grosses pièces.
La gelée de marasquin,
Les æufs à la dauphine.
La carpe à la polonaise,
Le buisson d'écrevisses.
Le turbot à la hollandaise,
La hure d'esturgeon au vin de Champagne,
Les cardes à la poulette,
Le brochet à la Régence, au maigre.
Les génoises pralinées.
Les plongeons bardés d'anguilles.
Seize entrées.
Les tartelettes de pommes glacées,
Les plies à la bourguignonne,
Les épinards au jus de racines.
Le vole-au-vent de laitances de carpes,
Le poupetin glacé au four.
Les boudins de poisson au beurre d'écrevisses,
Le céleri à la Béchameil,
La darne de saumon à la vénitienne.
La crème française au cédrat,
Les filets de carrelets à la Orly. Le fromage bavarois aux framboises,
Les patates d'Espagne à la maître-d'hôtel.
La salade de homards à la provençale,
Les gâteaux au riz soufflés.
Les escalopes de cabillau à la hollandaise,
Les petits pâtés de filets de soles à la Béchameil, Les champignons à l'espagnole,
Les rougets grillés, sauce à l'italienne,
Les gâteaux à la d'Artois.
Les papillotes d'aloses à la d'Huxelles,
Les sarcelles au citron.
Les petites timbales de nouilles aux crevettes,
Les choux glacés au caramel,
Les filets de soles à la bayonnaise,
Les laitues farcies à l'essence d'esturgeon.
Les vives grillées, sauce aux tomates.
Le buisson de truffes.
Les perches à la bayonnaise. Les cufs brouillés au verjus muscat,
Le turban de merlans à la Conty,
La gelée d'orange moulée.
La caisse d'huîtres et laitances à l'italienne,
Pour extra, six assiettes volantes de souffles
Le pâté chaud d'anguilles à l'ancienne,
à la vanille,
La bonne morue au gratin.
48 assiettes de dessert , dont 12 compotiers.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
573
PREMIER DINER
DU ROI LOUIS XVIII, A COMPIÈGNE.
(En maigre.)
LA MARINADE DE BONNE MORUE.
Quatre potages.
Potage de poisson à la provençale,
Nouilles à l'essence de racines,
Potage à la d'Artois à l'essence de racines,
Filets de lottes aux écrevisses.
Plies à la poulette,
Pâté chaud de lamproies,
Pluviers de mer en entrée de broche,
Brême à la maître-d'hôtel,
Rougets à la hollandaise,
Filets de sarcelles à la bigarade,
Timbale de macaroni garnie de laitances,
Émincé de turbotin gratiné.
Quatre relevés de poissons.
Croquettes de brochet à la Béchameil,
Vole-au-vent garni de brandade de morue aux
truffes,
LES FILETS DE SOLES A LA DAUPHINE.
Filets de soles à la Dauphine,
Orly de filets de carrelets.
Quatre grosses pièces.
Turbot au beurre d'anchois,
Grosse anguille à la Régence,
Bar à la vénitienne,
Saumon , sauce aux huîtres.
Perches au vin de Champagne,
Darne d'esturgeon au beurre de Montpellier,
Turban de filets de merlans à la Conty,
Escalopes de morue à la provençale.
LE BAR A LA VÉNITIENNE.
Papillotes de surmulet à la d'Huxelles,
Boudins de poisson à la Richelieu,
Vives froides à la provençale,
Sauté de lottes aux truffes.
Trente-deux entrées.
Escalopes de truites aux fines herbes,
Sauté de filets de plongeons au suprême,
Vole-au-vent de poissons à la Nesle,
Petites caisses de foies de lottes.
LES CROQUETTES DE BROCHETS.
Raic bouclée à la hollandaise,
Bayonnaise de filets de soles,
Quenelles de poisson à l'italienne,
Grondins grillés, sauce au beurre.
LA ORLY DE FILETS DE CARRELETS.
Caisse d'huîtres aux fines herbes,
Escalopes de barbue en croustade,
Filets de poules d'eau à la bourguignonne,
Éperlans à l'anglaise.
Quatre grosses pièces d'entremets.
L'hermitage indien,
Le pavillon rustique,
Le pavillon hollandais,
L'hermitage russe.
Quatre plats de róts pour les contre-flancs.
Aiguillettes de goujons,
Poules de mer,
Sarcelles au citron,
Petites truites au bleu.
LA GROSSE ANGUILLE A LA RÉGENCE.
Blanquelle de turbot à la Béchameil,
Pain de carpes au beurre d'écrevisses,
Salade de filets de brochet aux laitues,
Filets d'alose à l'oseille.


376
RECUEIL DES MENUS.
PREMIER DINER DIPLOMATIQUE
DE L'AMBASSADEUR D'ANGLETERRE A PARIS.
Menu du service à l'Anglaise pour 20 couverts.
Premier Service.
Potage.
1. Potage de tête de veau en fausse tartine.
Deux bouts de table.
1. D'un dindon bouilli, sauce au céleri,
1. Rosbif aux pommes de terre.
1
Six entrées.
1. D'une tranche de saumon bouillie, sauce aux câpres. Purée de navets,
1. De deux lapereaux, sauce aux ognons. Choux-fleurs sans sauce,
1. De quatre escalopes de veau,
1. De maquereaux bouillis, sauce au fenouil. Épinards bouillis à l'anglaise,
1. De deux poulets, sauce au persil. Purée de pommes de terre,
1. De perdreaux étuvés, Bread-sauce.
Second Service.
MILIEU.
1. Quartier de chevreuil à la broche, sauce à la gelée de groseilles,
1. D'une poularde rôtie,
1. D'un levraut farci.
Deux salades.
1. D'herbes vertes,
1. De citrons entiers.
Six entremets.
1. D'une gelée de vin de Madère,
1. D’un plum-pudding,
1. D'une tourte aux confitures,
1. De welches rabbits,
1. D’un pudding de riz,
1. D'une gelée de citrons.
Treize assiettes de dessert.
2. Compotes,
4. Assiettes de fruits crus ,
2. De biscuits,
2. De mendiants,
2. De fromages,
1. Assiette montée.


578
RECUEIL DES MENUS.
RÉVEILLON DE NOEL
CHEZ MADAME LA DUCHESSE DE BERRY,
(1823).
Deux potages.
Noix de veau de Pontoise glacée aux truffes,
Purée de bécasses à la polonaise.
Potage printanier de santé,
Deux grosses pièces.
Purée à la Crécy.
Buisson d'écrevisses du Rhin,
Deux relevés.
Sultane à la Chantilly.
Tête de veau en tortue,
Quatre plats de rót.
Poularde aux truffes.
Pluviers dorés et ortolans,
Deux flans.
Outarde bardée,
Faisan garni de grives,
Turbot, sauce aux homards,
Deux gélinottes des bois.
Deux filets de bouf à la financière.
Douze entremets.
Douze entrées..
Champignons grillés,
Ailes de poulardes glacées aux laitues,
Asperges en petits pois,
Filets de perdreaux au suprême,
Choux-fleurs au beurre de Bretagne,
Filets de lapereaux bigarrés, purée de champi- Bayonnaise de scorsonères,
OEufs pochés au consommé de volaille,
gnons,
Timbale de nouilles à la milanaise,
Macaroni au blond de veau,
Attelets à la Bellevue à la gelée,
Gelée d'oranges de Malte,
Poulets à la reine à l'estragon,
Fromage à l'anglaise,
Petits vole-au-vent à la reine,
Charlotte de poires à la vanille,
Quenelles de volaille au consommé,
Pannequets au cédrat,
Côtelettes d'agneau à la Toulouse,
Gâteau soufflé au gros sucre,
Filets de carrelets à la provençale,
Gâteaux royaux aux raisins de Corinthe.
36 assielles de dessert, & corbeilles de fruits, 8 de sucreries montées,
8 compoliers garnis et 4 fromages de glaces panachées.


ORDONNANCE DES REPAS FRANCAIS.
579
MENUS DES BUFFETS
POUR UN BAL DONNÉ PAR MADAME, DUCHESSE DE BERRY.
Service de Cuisine.
1
Potage de riz au lait d'amandes,
ENTRÉES CHAUDES.
Consommé, potage de riz au gras.
Jambons de Bayonne glacés,
Poulets de Caux à la ravigote,
Biscuits de Savoie,
Poulardes au riz et au consommé.
Turbots à l'huile,
ROTS.
Hures de sanglier à la gelée,
Longes de veau rôties,
Brochets à l'huile,
Pâtés de foie gras de Strasbourg,
Perdreaux et bartavelles,
Pâtés de perdreaux aux truffes,
Poulets de bruyères,
Pâtés de venaison mêlée,
Mauviettes de Chartres,
Truites de la Moselle à l'huile,
Gélinottes des Vosges,
Brioches et babas,
Bécassines,
Salmis de perdreaux chauds et froids,
Poulardes au cresson,
Poulardes en galantine,
Soles de Dieppe.
Filets de biche à la rémoulade,
ENTREMETS.
Fricassées de poulets à la Conty,
Salades de filets d'esturgeon,
Crème à la vanille,
Pain de foies gras aux truffes,
Crème au café Moka,
Blanquettes de poulardes à la Béchameil,
Crème grillée à la fleur d'orange,
Tronçons d'anguilles de Seine au miroir, Blanc-manger aux avelives,
Côtelettes de chevreuil aux truffes,
Gelée d'oranges de Malte,
Saumons au beurre de Montpellier,
Pâtisseries diverses,
Attelets bigarrés à la gelée de poulets,
Pommes à la portugaise,
Aspics de filets de volailles aux truffes,
Truffes au vin de Bordeaux,
Gâleaux de lièvre à la gelée,
Écrevisses du Rhin,
Bondioles de Parme,
Haricots verts en salade,
Spallas de Saint-Secondo.
Asperges à l'huile.
VINS DE TABLE DE TOUTES QUALITÉS.
Service d'Office.
GLACES.
LIQUEURS CHAUDES.
Café,
Bavaroises,
A l'ananas,
A la crème aux muſs
Thé,
Bischoff,
Au citron de Calabre, candis,
Punch,
Négus.
Aux truffes d'Italie, Sorbet au cédrat,
VINS DE LIQUEURS.
Au chocolat d'Espagne, Sorbet à l'orange,
Au café de Moka, Sorbet à la crème,
De Madère,
De Tokai,
A la vanille,
Sorbet au thé,
De Xérès,
De Chypre,
De Malaga,
De Schyraz,
A la crème royale, Punch de quatre sortes.
De Calabre,
De Céphalonie,
De Paille,
De Ténédos.
LIQUEURS FRAICHES.
De Constance,
Limonade,
Sirop de groseilles,
LIQUEURS.
Orangeade,
Sirop de vinaigre fram- Crème de menthe de Rossolis de Turin,
Eau de mérises,
boisé,
Milan,
Marasquin de Zara,
Eau d'ananas,
Sirop de raisin muscat, Crème de cédrat des lkermès de Florence,
Sirop d'orgeat, Sirop de grenades.
Antilles,
Eau royale de Naples.
37.


380
RECUEIL DES MENUS.
MENU POUR LE SERVICE D'UN THÉ.
SOIRÉE D'AUTOMNE AU CHATEAU DE ROSNY
( 1827).
UN PLATEAU DE MILIEU.
Quatre grosses pièces montées.
Trophéc militaire au palmier ,
Casque français,
Casque grec,
Lyre enlacée d'une couronne.
Quatre grosses pièces de fond.
Brioche à la crème,
Solilème à la moelle,
Biscuit de Savoie à la fécule,
Congloff à l'allemande.
Huit assiettes de petites salades de volaille à la bayonnaise, servies dans de petits
pains en profiterole chapelée.
Huit assiettes de petits pains à la française, garnies de jambon râpé et de galanting
de gibier.
Seize assiettes de gelées et crèmes.
2. De gelée d'orange en petits paniers,
2. De crème plombière servie dans des soucoupes,
2. De gelée de citron en écorce à la Bellevue, 2. De fromage bavarois aux abricots,
2. De gelée de marasquin servie dans des cristaux, 2. De crème française à la vanille,
2. De gelée de café à l'eau servie dans des cristaux, 2. De fromage bavarois au chocolat.
Trente-deux assiettes de pâtisserie.
De kouques à la flamande,
2. De gaufres au gros sucre,
2. De biscottes à la parisienne,
2. De diadèmes perlés,
2. De choux à la Mecque,
2. De petits nougats à la française,
2. De petits pains à la paysanne,
2. De madelaines au cédrat,
2. De gâteaux glacés aux pistaches,
2. De petits pains de châtaignes,
2. De panachés au gros sucre,
2. De meringues à la crème de vanille,
2. De petits pains glacés à la duchesse,
2. De génoises perlées en croissant,
2. De gâteaux à la royale,
2. De gâteaux d'amandes à la Condé,
200 Glaces variées et rafraîchissements assortis.


582
RECUEIL DES MENUS,
DÉJEUNER POUR LE JOUR DE PAQUES
CHEZ MADAME, DUCHESSE DE BERRY,
(service en ambigu.)
VINGT-QUATRE COUVERTS.
Quatre grosses pièces.
Jambon d'ours du Tyrol au vin d'Espagne et
glacé,
Pâté de Périgueux aux truffes,
Dinde en galantine aux pistaches,
Brioche à la crème et au fromage de Brie.
Quatre entrées chaudes.
Quatre plats de róts.
Un agneau rôti en pascaline,
Faisans piqués,
Dindonneau au cresson,
Poule de bruyères.
Quatre entremets chauds.
Timbale de macaroni au jus,
Cardes à l'espagnole,
Truffes à l'italienne,
Champignons à la provençale.
Quatre entremets au sucre.
Gelée d'oranges moulée,
Flan de pommes glacées,
Fromage bavarois aux pistaches,
Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.
Sauté de volaille aux truffes,
Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
Filet de bæuf glacé au vin de Madère,
Boudins de lapereaux à la Royale.
Quatre entrées froides.
Fricassée de poulets à la gelée,
Noix de veau au beurre de Montpellier,
Salade de perdreaux à l'ancienne,
Aspic garni de blanc de volaille.
Quatre assiettes volantes.
Deux de soufflés au rhum,
Deux de biscuits à la crème.
Sandwichs variés, kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et
le café à la crème.


584
RECUEIL DES MENUS.
Quatrlème menu de printemps en maigre.
Un plat de rót.
Quatre plongeons de Seine.
Un relevé de plat de rót,
Un potage.
Potage de sagou à la purée de marrons.
Un relevé de potage.
Filets de limandes à la Orly.
Une grosse pièce.
Cabillau à la norwégienne.
Deux entrées.
Darne de saumon grillée au beurre d'anchois,
Quenelles de merlans à la crème.
Brioche au fromage.
Deux entremets.
Asperges en petits pois,
Gelée de vin de Champagne rosé.
QUATRE MENUS D'ÉTÉ POUR SIX GOUVERTS,
Premier menu d'été en gras.
Un plat de rôt.
Un râle de genêt et six cailles bardées.
Un potage.
Garbure à la béarnaise.
Une grosse pièce.
Cochon de lait rôti et farci d'olives.
Deux entrées.
Faisan à la choucroûte,
Sole à la Colbert.
Deux entremets.
Haricots verts à la française,
Gelée de fraises moulée.
Pour extra, gâteaux d'amandes,
Second menu d'été en gras.
Un potage.
Potage à l'oseille à la hollandaise.
Une grosse pièce.
Quartier de chevreuil, sauce poivrade.
Deux entrées.
Petits pâtés de blanc de volaille à la Béchameil,
Filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.
Un plat de rót.
Trois canetons de Rouen.
Deux entremets.'
Petits pois à la parisienne,
Tourte à la crème, à la moelle, au rognon de veau,
à la cannelle et au sucre candi.
Pour extra , petits soufflés au punch,
Troisième menu d'été en gras.
Un plat de rót.
Cinq pigeons de volière.
Un potage.
Potage aux laitues farcies et au consommé,
Une grosse pièce.
Noix de veau à la provençale.
Deux entrées.
Pâté chaud de godiveau à l'espagnole,
Poularde à la Maréchale.
Deux entrcmcts.
Fonds d'artichauts à la lyonnaise,
Flan de pêches hâtives et de cerises nouvelles.
Pour extra, pannequets au jus de bigarade.


ORDONNANCE DES REPAS FRANCAIS.
383
Quatrième menu d'été en maigre.
Un potage.
Deux entrées.
Escalopes de saumon aux champignons,
Lasaignes à la purée de pois verts.
Filets de brochet en papillotes.
Un relevé de potage.
Un pat de tốt.
Bonne morue frite à la Royale.
Éperlans frits à l'allemande.
Deux entremets.
Une grosse pièce.
Laitues à l'espagnole maigre,
Anguille de Seine à la tartare.
Gelée de citrons moulée.
Pour extra , nougat de pommes d'Apy.
QUATRE MENUS D'AUTOMNE POUR SIX COUVERTS.
Premier menu d'automne en gras.
Un potage.
Un plat de rôt.
Cinq perdreaux piqués,
Deux entremets.
Potage à la jambe de bois.
Une grosse pièce.
Noix de beuf à la duchesse de Mailly.
Deux entrées,
Chapon au riz,
Darne de saumon au beurre de Provence.
Choux-fleurs au coulis d'écrevisses,
Gelée de vin muscat renversée.
Pour extra , beignets de brugnons.
second menu d'automne en gras.
Un potage.
Un plat de rôt.
Lottes frites et garnies de leurs foies.
Semoule à la Régence au blond de veau.
Une grosse pièce.
Marcassin farci à la d'Escars.
Deux entrées.
Quenelles de lapins au suprême,
Poulets dépecés à la vénitienne.
Deux entremets.
Haricots blancs nouveaux à la maître-d’hôtel,
Gelée de groseilles blanches moulée.
Pour extra , biscuits de fécule aux amandes
nouvelles.
Troisième menu d'automne en gras.
Un potage.
Un plat de rót.
Truite de la Moselle au bleu.
Croûte gratinée aux morilles.
Une grosse pièce.
Selle d'agneau de ferme à la maître-d'hôtel.
Deux entrées.
Poitrine de veau à la lyonnaise,
Perdreaux à la Sierra-Moréna.
Deux entremets,
Épinards à l'anglaise,
Gelée de pêches moulée et fouettée.
Pour cxtra , pelites fondues au fromage de
Parme, en caisses rondes.


586
RECUEIL DES MENUS,
Quatrième menu d'automne en maigre.
Aile de raie bouclée au beurre noir et à l'orange
amère.
Un plat de rót.
Sarcelles piquées d'anguille.
Un potage.
Croûte gratinée à la Condé.
Un relevé de potage,
Rissoles de laitances à l'allemande.
Une grosse pièce.
Bar grillé, sauce aux huîtres.
Deux entrées.
Escalopes d'esturgeon aux truffes et aux queues
de crevettes,
Deux entremets.
Pommes de terre frites à l'huile verle,
Gelée de liqueur moulée.
Pour extra , gâteaux aux pistaches.
QUATRE MENUS D'HIVER POUR SIX COUVERTS,
Premier menu d'hiver en gras.
.
Un ptat de tốt.
Deux lapereaux piqués en accolade.
Un potage.
Vermicelle au coulis de volaille.
Une grosse pièce.
Un oison rôti à la purée de pommes de reinette.
Deux entrées.
Gratin de bonne morue à la Béchameil,
Poulet à la Montmorency.
Deux entremets.
Tomates à la provencale,
Fromage bavarois aux macarons amers.
Pour extra , gâteaux à la Royale.
Second menu d'hiver en gras.
Un potage.
Un plat de rot.
Mitonnage au blond de veau et au coulis d'écre- Une terrine de Nérac.
visses.
Une grosse pièce.
Deux entremets.
Une dinde aux truffes.
Aubergines farcies à la moelle,
Deux entrées.
Crème à l'anisette de Bordeaux.
Pâté chaud de lapereaux aux fines herbes,
Poule faisane aux olives tournées.
Pour extra , darioles à l'orange.
Troisième menu d'hiver en gras.
Un potage.
Un phat de tốt.
Une gélinotte piquée, garnie d'ortolans et de bec-
figues.
Deux entremets,
Soupe aux graines de melon et aux amourettes
d'agneau.
Une grosse pièce.
Hure de saumon à la génoise.
Deux entrées.
Ris de veau glacés aux pointes d'asperges,
Salmis de perdrcaux au vin de Juranson,
OEufs de pintades à l'aurore,
Gâteau de Pithiviers glacé.
Pour extra , profiteroles au chocolat.


388
RECUEIL DES MENUS.
MENU D'UN AMBIGU TRÈS-DISTINGUÉ
qui fut servi chez Madame la Marquise de T......
POUR LE GRAND - Duc ConstANTIN DE Russie
PENDANT SON DERNIER VOYAGE A PARIS.
(18 couverts.)
Un plateau dormant.
Deux potages.
Bisque-rossolis aux Poupards,
A la Reine aux avelines,
Turbot à la purée d'huîtres vertes,
Dinde aux truffes de Barbezieux,
Quatre grosses pièces.
Brochet à la Chambord,
Reins de sanglier à la Saint-Hubert.
Quatre entrées.
Pâté chaud de pluviers dorés,
Quatre ailes de poulardes glacées aux concombres,
Six ailes de canetons au jus de bigarade, Matelote de lottes à la bourguignonne.
Quatre plats de rót.
Deux poules faisanes, l'une piquée et l'autre bar- Buisson composé d'un Engoulvent, deux Râles,
dée,
quatre Ramereaux, deux Tourtereaux et sir
Cailles rôties,
Rocher formé d'un crapelu , de six petits homards Terrine de foies de canards de Toulouse.
et de quarante crevettes au vin de Sillery,
Huit entremets.
Grosses pointes d'asperges à la Pompadour au Fonds d'artichauts rouges à la lyonnaise et au
beurre de Rennes,
coulis de jambon,
Croûte aux champignons émincés et aux lames de Macédoine de patates d'Espagne, de petits pois de
truffes noires à la Béchameil,
serre chaudc et de truffes blanches de Piémont
à la crème et au blond de veau réduit,
Charlotte de poires à la vanille,
Mousse fouettée au jus d'ananas,
Profiteroles au chocolat (de Marquis),
Fanchonnettes à la gelée de pommes de Rouen,
Dessert.
Quatre corbeilles de fruits à la main, huit corbillons de fines sucreries coloriées, six sorbetières
garnies de douze sortes de glace, huit compotiers, huit assiettes de confitures et quatre espèces de
fromages servis en extra.


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
389
MENU D'UN EXCELLENT DINER DE GARÇONS
COPIÉ DANS LE Vert - Vert ET LA Chronique de Paris.
(31 JUILLET 1833.)
........ « Ce spirituel et charmant festin littéraire, ce repas friand, ce petit diner
» modèle a été donné dans le grand cabinet sur le jardin du Palais-Royal, aux Frères-
» Provençaux : c'est par l'obligeance de M. R. de B. que nous en avons obtenu la
» carte, etc. »
Convives.
MM.
MM.
LE COMTE DE COURCHAMPS,
Amphytrion rétrospectif et progressif.
ROGER DE BEAUVOIR ,
Autheur de l'Escollier de Clugny, c'est tout dirc!
LE MARQUIS ALFRED DE MONTEBELLO,
Qui passe, avec raison, pour un des gourmets les plus
intelligents et les plus spirituels de Paris.
ALPHONSE ROYER,
Auteur de Manoël , et dégustateur attentif.
LE PRINCE H. DE GALITZIN,
Poète lauréat d'Archangel et gastronome académique.
LOUIS DE MAYNARD DE QUOEILLE,
Autre gentilhomme de lettres et gourmet postulant.
Comestibles.
Un potage.
Une copieuse et forte bouille-à-baisse
Au turbol, au surmulet , aux rougets de rochc, aux éperlans de Quillebæuſ, aux huitres d'Ostende
et aux moules de Dieppe.
Quatre hors-d'auvres.
Beurre de Vanyres
au vert-pré de cerſeuil.
Filets de soles marinés
aux câpres d'Antibes.
Cantaloup de Bagneux.
Figues d'Argenteuil.
Un relevé.
Hochepot de queues de bæuf aux sept racines à la bonne femme.
Deux entrées.
Concombres farcis
au blanc de volaille ct à la moelle.
Cailles à la Pompadour
au laurier.


590
RECUEIL DES MENUS.
Un rôti.
Trois canetons de Rouen farcis à l'anglaise.
(Bread-sauce au catchup et à la sauge verte.)
Un relevé de rót.
Paté froid d'un filet de biche,
de M. Corcelet.
Une salade
De chicorée blanche et de concombres verts émincés,
1
avec chapon de Gascogne à la pointe d'ail et queues d'écrevisses au jus de bigarade et au soya de la Chine.
Quatre entremets.
Tomates gratinées à l'huile verte et aux anchois, Flan à la crème de Viry et à la purée d'amandes
fraîches,
Beignets de mirabelles glacés au candi,
Gelée de vinaigre framboisé dans un bol.
Dessert.
Macédoine aux quatre fruits rouges à la glace et au jus d'orange,
Fromage du Mont-d'Or et d'Entremonts-les-Gruyères,
Biscuits de fécule d'iris,
Nougat marbré de la Ciottat aux pignons et aux pistaches.
Vins et liqueurs.
Vin de Lunel-Paille avec le potage au poisson (suivant l'excellente coutume hollandaise).
de Mercurey (de la comète) au relevé comme avec les hors-d'œuvres.
d'Aï (de Moite) non mousseux et bien frappé, vers la fin des entrées.
- de la Romanée-Conty, avec le rôti.
de Château-Lafitte (1825) à l'entremets.
Vieux porter de Londres, avec la salade ainsi qu'avec les fromages.
Vin de Pacaret sec et Malvoisie de la Commanderie de Chypre pour le dessert.
Glaces à la crème au pain bis et au bourre frais panachées.
Après le café : - Liqueur d'absinthe au candi et mirobotan de madame Amphoux (que
Dieu bénisse )!


ORDONNANCE DES REPAS FRANÇAIS.
391
MENU D’UN BEL ET BON DÉJEUNER PARISIEN
Pour une Table de huit à dir couverts.
(AUTOGRAPIE DU COMTE de cussy.)
Vin de Frontignan pour les habiles, - Vicur vin de Pouilly pour les routiniers,
Vingt douzaines d'huîtres d'Ostende ou d'huîtres vertes de Marennes.
Quatre piles de tartines au beurre frais assaisonné de mignonnette et jus de limon.
Vins de Sauterne et de Madère sec.
Potage au gruau de Bretagne au lait d'amandes.
Croûtes gratinées au consommé.
Vins de Morrachet et de l'Ilermitage blanc.
nul
Rognons de mouton émincés au vin de Champagne mousseux.
Boudins de chevreuil grillés sur une sauce Robert à la moutarde.
fayonnaise de homard garnie de queues de crevettes , aufs de gibier et cæurs de laitue.
Aspic de blancs de volaille aux truffes, aux pistaches et à la gelée de couleur.
Vins de Saint-Peray, de Sillery et de Nuits blanc et mousseux.
Jambon de sanglier (sauce froide à l'allemande).
Gros pâté de bécasses et bécassines de Montreuil-sur-Mer.
Truffes de Périgord au vin de Bordeaux (dressez-les en forme de rocher sur une corbeille).
Vin du Rhin, vin de Rattertoll, vin de Setuval, ei puis malvoisie de l'Archipel.
Tourte de marrons glacés à la croûte d'amandes.
Solilème au beurre d'Isigny (pour le chocolat).
Kouques-biscottes à la Namande (pour le café à la crème).
Brioche à l'ancienne, c'est-à-dire au fromage de Brie (pour le thé).
Gaufres de macarons d'amandes amères roulées en cornets *.
* C'est pour en user avec les glaces panachées, ainsi qu'en prenant du bischoff ou du négus à la fin
du repas.
On fera bien de terminer le présent déjeûner par un bon verre de vieux kirch ou de cinnamomum
de Trieste.


PHARMACIE DOMESTIQUE,
OU
RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES
LES PLUS USUELLES ET LES PLUS FACILES A BIEN COMPOSER,
Suivi
DE QUELQUES PRESCRIPTIONS RELATIVES A L'ALIMENTATION DES CONVALESCENTS,
ainsi qu'à certaines préparations
QUI CONCERNENT LA TOILETTE DE SANTÉ.


PHARMACIE DOMESTIQUE,
OU
RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES
LES PLUS USUELLES ET LES PLUS FACILES A BIEN COMPOSER,
Suivi
DE QUELQUES PRESCRIPTIONS RELATIVES A L'ALIMENTATION DES CONVALESCENTS,
ainsi qu'à certaines préparations
QUI CONCERNENT LA TOILETTE DE SANTÉ.
Nous allons commencer par déterminer exactement les différentes mesures de poids et de capacité
qui sont usitées dans la pharmacie, et qui doivent être observées dans les manipulations domestiques
avec une régularité scrupuleuse.
MESURES DE POIDS.
La livre équivaut à.
L'once, à.
Le gros, à.
Le scrupule, à.
16 onces.
8 gros ou drachmes.
3 scrupules.
24 grains.
MESURES DE CAPACITÉ,
La pinte pèse environ.
La chopine..
Le demi-setier,
2 livres.
1 livre.
8 onces.
POUR LES SUBSTANCES SOLIDES.
Poignée (manipulus).
Pincée (pugilus). .
Ce que la main peut contenir.
La quantité que l'on peut saisir entre le pouce
et le doigt indicateur.
POUR LES LIQUIDES.
.
.
Un verre équivaut à.
Une cuillerée à bouche, à.
Une cuillerée à café, à.
Une goutte, à.
environ 4 onces.
une demi-once.
un gros.
un grain.
.
38.


896
PHARMACIE DOMESTIQUE,
Des Apozèmes.
On appelle ainsi les tisanes concentrées, c'est-à-dire, abondamment saturées ou chargées d'une
ou de plusieurs substances médicinales et pharmaceutiques; opération qui doit s'exécuter par la dé-
coction ou moyennant l'infusion, la macération, ou la trituration, suivant les cas.
Nous avons déjà fait observer qu'il est du devoir d'un chef de cuisine, et surtout d'un aide-officier,
de savoir confectionner secundum artem, non-seulement toutes les tisanes simples et les juleps sucrés,
mais encore les apozèmes, les potions, les émulsions et les bains médicaux, ainsi que les remèdes
d'une autre nature. L'apozème dépuratif et tonique est souvent basé sur une décoction de salse-
pareille, de bardane et d'une autre plante analogue. Le styptique, le diurétique, le purgatif et
le febrifuge ne sauraient être exécutés que d'après les ordonnances et les prescriptions doctorales,
et l'on doit toujours en agir ainsi pour les médicaments internes et composés. Cependant on peut,
sans inconvénient, fabriquer et administrer certains remèdes connus, tels que des lotions, des gar-
garismes et des injections, par exemple; mais encore est-il indispensable d'en bien connaître les
véritables éléments, de savoir par quelles autres substances ces éléments peuvent être remplacés à
défaut des premiers, enfin d'en évaluer exactement les doses, et de pouvoir appliquer avec précision
les procédés nécessaires à leur préparation méthodique.
1
APOZÈME ALLEMAND, OU DÉCOCTION BLANCHE
( excellente prescription contre la diarrhée ).
Pilez dans un mortier de marbre 2 onces de mie de pain et 2 gros de corne de cerf calcinée-
porphyrisée; faites bouillir ensuite avec 1 once de sucre blanc dans 1 bouteille d'eau filtrée, pendant
vingt-cinq minutes ; joignez-y alors 1 once d'eau de fleur d'orange, et puis passez le tout à travers une
étamine très-claire avec expression.
Cette boisson doit être prise d'heure en heure et par demi-verres. Il faut avoir soin de la remuer,
car il est essentiel de la boire trouble.
APOZÈME AMER ET STOMACHIQUE.
- Faites bouillir dans une pinte d'eau 1 once de racine de gentiane coupée par tranches; ensuite
ajoutez-y 2 onces de sommités de petit chêne, de petite centaurée, de fumeterre, de feuilles de trèfle-
d'eau et de fruits de houblon, par parties égales; laissez infuser pendant deux heures, et passez sans
expression. On prendra cet apozème tonique d'heure en heure et par demi-verres.
APOZEME PURGATIF, appelé Tisane Royale.
- Prenez : feuilles de séné-mondé, 2 onces; sel de glauber, 1 once; semence d'anis et de coriandre,
de chacune 1 gros; feuilles de cerfeuil et de pimprenelle, 2 onces; ajoutez à ceci un citron coupé par
tranches, et faites macérer le tout dans 2 livres d'eau froide pendant 24 heures en ayant soin de
l'agiter souvent. Passez avec une légère expression, et filtrez cet apozème qui n'a rien de désagréable
au goût, et qui réussit très-bien en purgation.
APOZÈME DIURÉTIQUE OU APÉRITIF.
Prenez : racines de raifort sauvage, 4 gros; baies de genièvre concassées, 2 gros; et faites-les
infuser à vaisseau fermé, dans 12 onces d'eau bouillante; passez à la chausse de laine, ou dans une
serviette mise en double ; laissez refroidir, et ajoutez-y une pinte de vin blanc où vous aurez délayé
2 onces d'oximel scillitique. On use de cet apozème (en cas d'embarras dans les voies urinaires) en
en buvant dans la matinée trois verres, à jeun.


398
PHARMACIE DOMESTIQUE,
TISANE DE MOUSSE D'ISLANDE OU DE LICHEN.
- Faites macérer 1 once de lichen d'Islande mondé dans 1 livre d'eau, et pendant 12 heures;
ensuite jetez cette première eau, et faites bouillir ladite mousse dans 3 livres d'eau, jusqu'à réduction
d'un tiers; passez-la ensuite dans 1 serviette double, et ajoutez-y 1 once de sirop de guimauve. Cette
tisane, très-adoucissante, est fréquemment usitée dans les maladies de poitrine, ou les affections du
larynx. On fera bien de la couper, si l'estomac le permet, avec un tiers de lait de vache.
TISANE RAFRAICHISSANTE (ancienne formule de Fagon).
- Faites bouillir dans 1 pinte d'eau (de pluie, si vous pouvez, ou tout au moins de rivière) 1 forte
poignée d'orge mondé, 1 paquet de chiendent, 4 figues grasses de Provence, et 2 pommes de franche
reinette, dont vous aurez soin de retrancher les peaux et les caurs; ajoutez-y 6 amandes douces
pelées et concassées. Après 20 minutes de cuisson continue, mettez-y 2 onces de racine de réglisse
bien ratissée et coupée en petits morceaux. Ne laissez plus bouillir votre tisane, et mettez-y, pour
lors, 3 onces de miel de Narbonne épuré; passez au blanchet, autrement appelé chausse de laine,
TISANE SUDORIFIQUE.
- Prenez : bois de gaillac râpé, 3 onces; racine de salsepareille hachée, 3 onces; squine coupée
par tranches, également 3 onces; faites macérer pendant 12 heures, et puis faites bouillir dans un
vaisseau bien clos, et dans 6 pintes d'eau jusqu'à réduction d'un tiers; retirez du feu pour yjoindre
3 gros de bois de sassafras râpé; laissez infuser pendant 1 heure, el servez-vous de cette composition
contre le rhumatisme, les inflammations chroniques de la peau et autres maladies analogues,
TISANE ANTI-CATARRHALE (ancienne recette de la présidente Fouquet).
- Prenez: feuilles d'hysope, 2 onces; racine d'autrée, 1 once; feuilles de lierre-terrestre, 2 onces;
sirop de miel, 2 onces.
Faites bouillir le tout dans 2 pintes d'eau; passez dans un linge de lessive, et servez-vous-en dans les
catarrhes ou rhumes opiniâtres, ainsi que dans les révolutions d'asthme.
TISANE ANTI-BILIEDSE.
Faites bouillir dans une pinte d'eau une demi-poignée d'orge en paille bien lavé et bien mondé
de ses harbes; joignez-y, quelque temps après, 2 pommes de reinette pelées et coupées en quartiers;
passez à la chausse, et mêlez à la tisane 4 onces de sirop de vinaigre, ainsi que le jus de 2 limons ou
citrons.
TISANE DE TUSSILAGE (ou pas-d'ane).
Il faut, dans une pinte d'eau, faire bouillir pendant quelques minutes une demi-once de racine
de tussilage; ajoutez-y, en la retirant du feu, 2 pincées des fleurs de cette plante.
On devra s'en servir pour l'usage habituel, plus ou moins loog-temps continué, suivant les circon-
stances qui en ont déterminé la prescription, et même pendant le repas avec le vin au lieu d'eau
ordinaire,
PETIT-LAIT.
On met dans un vaisseau de terre vernissé 2 livres de lait de vache sur des cendres chaudes,
en y ajoutant 15 à 18 grains de présure que l'on a délayée auparavant dans 3 ou 4 cuillerées d'eau; à
mesure qu'elle se chauffe et se caille, la sérosité qui est le petit-lait se sépare des autres substances qui
forment la partie blanche; lorsque le lait est bien chaud, et que la partie caséeuse est séparée, on passe
à travers un linge ou un tamis et on laisse égoutter le caillé.


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
399
Pour clarifier le petit-lait, on met 1 blanc d'æuf dans une bassine, on le fouette en y ajoutant
1 verre de petit-lait et 12 à 15 grains de crème de tartre; on met ensuite le petit-lait, et on fait jeter
au tout quelques bouillons ; lorsque le petit-lait est parfaitement clair, on le filtre en le faisant passer à
travers un papier gris; il passe limpide et doit avoir une couleur verdâtre. On le prépare aussi avec
des substances qui lui donnent des propriétés particulières ; ainsi l'on fait du petit lait-acéteux en fai-
sant bouillir sur un feu doux 2 livres de lait de vache mêlé avec partie égale d'eau, en y ajoutant
1 once et demie de bon vinaigre, et si au lieu de vinaigre on met dans le lait bouillant 8 onces de vin
blanc acidule, on forme le petit-lait vincux.
SUC DE PLANTES (appelé vulgairement jus d'herbes).
On peut faire entrer dans sa composition un plus ou moins grand nombre de plantes; mais le plus
ordinairement, le suc de plantes ou jus d'herbes se fait avec la fumeterre ou la chicorée, le cresson de
fontaine, la laitue, le cerſeuil, l'oseille et la poirée, dont on prend parties égales pour les piler, les broyer,
les réduire en une pâte homogène, et en extraire le suc, dont on donne 4 et même 5 onces tous les
matins à jeun, après les avoir mêlées dans une tasse de bouillon de veau ou de poulet, quelquefois même
avec addition d'une cuillerée à bouche de sirop de limon.
L'effet de ce médicament est souverainement détersif et dépuratif.
EAU D'ORGE MELLÉE.
Quand l’eau d'orge est ordonnéc comme tempérante et adoucissante, il faut employer de l'orge
perlé; ou, si l'on fait usage d'orge entier, il faut jeter la première eau, parce que l'écorce de l'orge
contient un principe astringent. Quand on doit employer l'eau d'orge comme gargarisme, avec des
feuilles de ronce et du miel, on se sert d'orge entier, et l'on ne jette pas la première eau : on fait
d'abord bouillir l'orge jusqu'à ce qu'il soit crevé, alors on verse le tout sur les feuilles de ronce, et
l'on y ajoute une cuillerée de miel et autant de vinaigre.
LLONADE ET ORANGEADE (simples et cuites).
- On prépare l'orangeade ainsi que la limonade, de deux manières, c'est-à-dire, crues et cuites.
Pour bien faire la limonade crue, on prend un citron que l'on frotte avec un morceau de sucre, en
en râpant l'écorce, afin de lui enlever la plus grande quantité possible de son huile essentielle et aro-
matique, qui n'existe que dans le zeste du fruit et la partie qui le colore en jaune; on enlève ensuite avec
un couteau propre (une lame d'argent est très-convenable) la pellicule jusqu'à la pulpe; on le coupe
ensuite par tranches minces. Lorsqu'on a beaucoup de citrons, on les écrase en exprimant dans le
vase qui contient la quantité d'eau nécessaire pour être acidulée; au morceau de sucre imprégné de
l'huile essentielle, on en ajoute d'autres en suffisante quantité pour l'édulcorer suffisamment. On la
conserve pour l'usage dans des vases de verre, de faïence ou de porcelaine.
La limonade cuite ne diffère de celle-ci que parce que l'on fait bouillir l'eau d'avance pour y ajouter,
en retirant le vase du feu, la même quantité de sucre et de jus de citron, destinée à la rendre acidule
et à l'édulcorer.
LIMONADE GAZEUSE.
- Il ne s'agit que de vous approvisionner de soda-water, ou eau minérale de soude, que vous
mélangerez avec du sirop de limon, dans la proportion d'une once de sirop pour 8 onces d'eau.
+
EAU RAFRAICHISSANTE DE FRUITS,
Tels que, Mures, Fraises, Groseilles, Cerises, Ananas, Grenades.
- Vous mettrez 1 livre de fruit et 5 onces de sucre pour 1 pinte d'eau ; c'est la seule prescription
qu'il importe de suivre, et toutefois il est bon de se régler sur le plus ou moins de maturité des fruits,
+


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
604
démêlez bien le tout avec la décoction d'orge que vous passerez par le blanchet, et où vous mettrez
4 gros d'eau distillée de fleur d'orange.
MANIÈRE DE CLARIFIER LE MIEL POUR OPÉRER LES SIROPS DE SANTÉ.
.
· Mettez-le dans une poêle sur un fourneau : quand il bout, il faut bien écumer ; c'est un des
principaux points pour sa beauté. Vous connaîtrez sa cuisson en mettant dessus un auf de poule :
s'il enfonce, la cuisson est imparfaite; s'il flotte, c'est signe qu'il est cuit, et vous pouvez vous en
servir pour confire toutes sortes de fruits de la même façon que vous faites pour le sucre. Faites
attention que le miel est sujet à brûler, qu'il faut le faire cuire à petit feu, et avoir soin de le remuer
souvent.
SIROP D'ORGEAT (suivant l'ancienne formule du Codex Parisien).
- Prenez : amandes douces récentes et mondées, 3 onces; amandes amères, 1 once; décoction
d'orge mondée et passée, 16 onces; sucre blanc, 26 onces; eau de fleurs d'oranger, 6 gros; eau
spiritueuse de citron, 2 gros.
La manipulation pour la préparation n'est pas la même; le plus ordinairement on se contente de
faire une émulsion avec les amandes et de l'eau simple, puis on la met dans une bassine avec du
sucre, et on lui fait prendre un bouillon; mais, pour le bien faire, on doit y procéder de la manière
suivante :
Après avoir préparé la décoction d'orge et mondé les amandes en les laissant tremper pendant 6
ou 7 heures dans l'eau fraîche et non pas chaude ou bouillante, comme on le fait ordinairement, on
pile les amandes douces dans un mortier de marbre avec une partie de sucre, ce qui est avantageux
pour empêcher ou au moins retarder la séparation de la partie émulsive du sirop, et lorsque les amandes
sont réduites en une pâte molle, fluide et homogène, on y ajoute peu à peu la décoction d'orge, puis
on passe avec expression à travers un blanchet; alors on ajoute à la colature le restant du sucre, que
l'on fait fondre à la chaleur du bain-marie; enfin on aromatise avec l'eau de fleurs d'oranger ou l'eau
spiritueuse de citron.
SIROP DE GOMME.
Prenez : gomme arabique bien blanche, 4 onces; sucre, 16 onces ; eau, 1 pinte.
Faites dissoudre la gomme en la tenant pendant 24 heures dans l'eau. Lorsque la gomme est dis-
soute, versez la solution dans la bassine; ajoutez le sucre et un blanc d’auf battu avec un verre d'eau;
chauffez doucement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu; poussez ensuite à l'ébullition ;
enlevez les écumes à mesure qu'elles se forment, et lorsqu'il n'y a plus à la surface que des bulles
produites par le bouillonnement, versez le sirop dans une terrine à travers une étamine.
On aromatise avec 1 once d'eau double de fleur d'orange qu'on ajoute et qu'on mélange bien avec
le sirop lorsqu'il est un peu refroidi.
SIROP DE RAISIN GOMMEUX.
Faites dissoudre sur le feu 2 onces de gomme arabique et 1 livre de sucre dans 1 pinte de moût
de raisin récemment exprimé. Lorsque la dissolution est complète, laissez refroidir le sirop jusqu'à
ce qu'on puisse y tenir le doigt sans se brûler.
Ajoutez au sirop 1 blanc d’æuf battu dans 1 verre d'eau; poussez à l'ébullition pour enlever les
écunes ; faites cuire à consistance convenable, et versez sur une étamine.
Ce sirop est très-bon pour la poitrine.
Il faut nécessairement faire dissoudre la gomme et le sucre sur le feu, car si on voulait opérer cetto
dissolution à froid, le sirop fermenterait.
On peut remplacer le moût de raisin par une quantité égale de décoction de raisins de Corinthe et
de Malaga.


606
PHARMACIE DOMESTIQUE,
POTION EMMÉNAGOGUE.
1
Mélangez exactement 20 gouttes de teinture d'iode et 2 onces de sirop de Tolu avec 4 onces
d'eau distillée de laitue, 1 once d'eau distillée de menthe et 3 gros d'eau distillée de valériane.
C'est toutes les demi-heures et par cuillerées qu'il faut donner cette potion à la jeune femme indis-
posée.
POTION CONTRE LA COQUELUCHE (recette allemande).
Prenez et mêlez ensemble: 4 onces d'eau distillée de laitue, 4 gros d'eau distillée de laurier-ce-
rise, 6 gouttes de teinture de belladone, 24 grains d'assa-fætida, 2 onces de sirop diacode et 1 once de
sirop de fleur d'oranger. Administrez cette excellente mixtion par cuillerées, lorsque la fièvre est passée
et lorsque les quintes de toux commencent à fatiguer l'enfant,
1
JULEP ANODIN.
Prenez : 3 onces d'eau distillée de laitue, 2 gros de sirop diacode et 2 onces d'eau de fleur d’o-
ranger, que vous aurez mêlés ensemble et que vous ferez prendre le soir afin de provoquer un sommeil
paisible et léger
JULEP A LA SAINTE-CLAIRE.
- Délayez 24 grains de gomme arabique et 1 once de sirop de guimauve dans 4 onces d'infusion
des qualre fleurs pectorales; à raison de la gomme, il faut administrer ce julep en deux ou trois fois, et
non pas dans une seule prise, ainsi que le précédent.
JULEP TEMPÉRANT DE SYDENHAM,
- Mêlez : 2 onces d'eau de laitue, 2 onces d'eau de pourpier, 1 once de sirop de limon, 1 once de
sirop de violettes, 12 grains de nitrate de potasse et 1 once d'eau de fleur d'oranger. On fera prendre
ce julep en deux ou trois doses, pendant la nuit.
LOOCH BLANC.
Prenez : 12 amandes douces et 2 amères que vous dépouillerez de leur peau; prenez ensuite
3 onces de sucre blanc; écrasez les amandes avec le sucre dans un mortier de marbre. Ajoutez-y
petit à petit et de manière à former une sorte de lait ou d'émulsion, ajoutez-y, disons-nous, 4 onces
d'eau filtrée, passez le tout et tenez-le en réserve jusqu'à la fin de la préparation. Prenez alors 16 grains
de gomme adragant pulvérisée, 1 once d'huile d'amandes douces, 2 gros de sucre blanc et 2 gros
d'eau de fleurs d'oranger. Remettez le tout dans le mortier de marbre afin de l'amalgamer suffisam-
ment et parfaitement.
LOOCH VERT.
- Prenez : 1 once de sirop de violettes, 20 grains de teinture de safran, 6 gros de noyaux de
pistache, 16 grains de gomme adragant en poudre, 1 once d'huile d'amandes douces, 1 gros d'eau de
fleur d'orange; pilez et trilurez lesdites substances en les délayant avec 4 onces d'eau filtrée.
LOOCH PECTORAL (appelé vulgairement Crème de Tronchin).
Prenez : beurre de cacao, 2 onces; sucre blauc, 4 gros; sirop de baume de Tolu, 1 once;
et sirop de capillaire, 1 once. On prend cette mixtion par cuillerées à café dans les toux sèches et
opiniâtres.
LOOCH PECTORAL (ou Marmelade de Zanetti).
Prenez : 2 onces de manne en larmes, 2 onces de sirop de guimauve, 1 once de casse cuite,
1 once d'huile d'amandes douces, 6 gros de beurre de cacao, 2 onces d'eau de fleur d'orange et


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
603
4 grains de kermès minéral. Triturez et mélangez cette préparation qui doit s'administrer à la dose de
quelques cuillerées à café, dans les catarrhes pulmonaires et autres affections analogues.
LOOCH EXPECTORANT (des Sours de l'Hôtel-Dieu).
Mélangez 2 onces d'huile d'amandes douces avec 3 onces d'infusion de polygala el 1 once d'oxi-
mel scillitique. Administrez cette mixtion par cuillerées.
LOOCH FONDANT.
- Mélangez I once d'huile d'amandes douces avec 2 onces de sirop de limon et 1 gros de savon
médicinal. On prend ce remède par cuillerées dans tous les cas d'engorgement dans les viscères abdo-
minaux.
MIXTURE ANALEPTIQUE DE LEWIS.
Prenez et mélangez 6 onces de double crème de lait avec 2 jaunes d'œufs frais, 1 gros d'eau dis-
tillée de cannelle et 1 once de sucre candi bien pulvérisé.
Cette préparation d'un goût fort agréable convient surtout pour réparer les forces des enfants éner-
vés, ainsi que des adultes qui seraient tombés dans l'épuisement.
ANCIENNE MIXTURE CORDIALE (recette de la présidente Fouquet).
- Faites fondre 2 gros de sucre candi bien pulvérisé dans un demi-verre de vieux vin d'Alicante;
délayez-y le jaune d'un auf tout fraîchement pondu, et faites prendre ce cordial à petites cuillerées,
pour donner moyen de se pouvoir confesser ou faire un testament, quand la force du
malade a défailli, dit la bonne Madame Fouquet.
Eaux distillées.
Ces préparations sont fort usitées, et principalement dans la composition des juleps, des potions et
des mixtures; leur dose est toujours de 2 à 4 onces. Voici quelles sont les caux distillées dont on fait le
plus fréquent usage, et nous avons suffisamment indiqué ci-dessus tous les procédés nécessaires à leur
fabrication. (V. Pages 16 et suivantes.)
Eau distillée de Laitue,
de Bourrache,
de Buglosse,
de Pourpier,
de Pariétaire,
de Plantain,
de Bluet,
d'Euphraise,
de Chardon-bénit,
de Raifort,
d'Aunée,
de Valériane,
de Laurier-cerise,
d'Amandes amères,
Eau distillée de Fleurs d'oranger,
de Tilleul,
de Mélisse,
d'Hysope,
de Lavande,
de Sauge,
de Menthe,
de Menthe poivrée,
d'Écorces d'oranges,
de Tanaisie,
de Fenouil,
de Cannelle,
d'Anis.


GÖ6
PHARMACIE DOMESTIQUE,
Eaux aromatiques.
On appelle ainsi les eaux distillées sur des substances dont les mêmes eaux retiennent l'odeur en
se chargeant plus ou moins de l'huile essentielle qu'elles contiennent. Parmi les eaux simples qu'on
peut faire en grand nombre, nous n'indiquerons que les plus usuelles. Toutes se font par le même
procédé.
EAU DE FLEUR D'ORANGE.
- Prenez 2 livres de fleurs d'oranger au moment où on vient de les cueillir; séparez-en les pétales
et rejetez-en les calices ainsi que les étamines. Ces parties ne contiennent presque aucun principe
odorant, et quand on les distille avec les pétales, l'eau aromatique qu'on obtient est moins suave et est
plus prompte à s'altérer.
Mettez les pétales provenant des 2 livres de fleurs dans l'alambic avec 4 litres d'eau distillée pour
en retirer 2 litres. Changez alors de récipient et recevez encore un demi - litre qui ne sera bon qu'à
mettre dans une autre distillation en remplacement d'autant d'eau.
L'eau de fleurs d'oranger obtenue d'après les proportions ci-dessus est très-chargée de principe
aromatique. Elle l'est assez pour qu'en l'additionnant d'autant d'eau, elle soit encore plus forte que
l'eau dite double qu'on trouve dans le commerce : dans cet état de concentration, elle flatte moins
l'odorat que celle qui est plus faible; mais lorsqu'on l'étend d'un volume égal d'eau, elle acquiert
beaucoup de suavité, tout en conservant beaucoup de force.
On ne saurait distiller la fleur d'oranger trop fraîchement cueillie, et on doit la cueillir avant que le
soleil ne l'ait frappée : elle doit être d'un blanc pur; lorsqu'elle est jaunâtre et flétrie, elle est déjà
altérée,
On doit conserver l'eau de fleurs d'oranger dans des bouteilles bien bouchées et cachetées : on as-
sure sa conservation en ajoutant dans chaque bouteille environ une once d'esprit 3/6, ce qui n'empê-
che pas de l'employer à tous les usages ordinaires.
Lorsqu'on distille de l'eau de fleurs d'oranger, on doit toujours la recevoir dans le récipient floren-
tin, sous le bec duquel on place un second récipient. Ce récipient ne doit se vider que lorsque la sai-
son de la fleur étant passée, on ne fait plus de nouvelle distillation : tant que celle-ci dure, l'huile es-
sentielle, qui est en excès dans l'eau distillée, se sépare et s'amasse dans le col du récipient. Cette huile
est brune lorsqu'on a opéré sur de la fleur flétrie ou que la distillation a été mal conduite; elle est
d'un beau jaune quand la fleur employée était bien fraîche.
Quand la distillation est finie, on sépare l'huile essentielle de l'eau qu'elle surmonte.
Il y a pour cela deux moyens :
On trempe dans l'huile essentielle une mèche de colon filé. On en retire un bout qui doit dépasser
assez le col du récipient pour prendre un peu au-dessous de la couche d'huile, et on introduit ce bout
dans une fiole. La mèche agit comme un siphon ; l'huile s'élève entre ses fibres et tombe goutte à goutte
dans la fiole.
Cette huile est connue dans le commerce sous le nom d'huile de neroli; comme elle est rare, elle
se vend fort cher. On s'en sert pour aromatiser des liqueurs, des eaux de senteur, des pommades, des
huiles, etc.
Le second moyen, qui est plus prompt et qui expose à moins de pertes, consiste à extraire l'huile au
moyen d'une pipette de verre. Cet instrument est un tube de verre renflé en boule près de son extré-
mité inférieure, et ouvert par les deux bouls.
On introduit l'extrémité inférieure de la pipette dans la couche d'huile, et on aspire avec la bouche
par l'autre extrémité. L'huile s'élève et s'introduit dans la boule ; lorsque celle-ci est presque pleine, og


608
PHARMACIE DOMESTIQUE,
roses; l'essence ainsi obtenue, n'ayant pas éprouvé l'action du feu, est beaucoup plus suave que celle
qui est le produit de la distillation.
EAU DE MENTHE.
Prenez des tiges entières de menthe poivrée au moment où elle commence à fleurir ; faites-les
sécher à l'ombre avec les précautions indiquées précédemment; hachez-les grossièrement, et mettez-en
1 livre dans l'alambic avec 2 litres d'eau.
Distillez pour en retirer un litre ou un litre et demi au plus. Si l'eau de vous paraît pas assez char-
gée du principe aromatique, mettez une autre livre de menthe dans l'alambic; versez-y le produit de
la première distillation avec deux litres d'eau, et distillez pour retirer un litre et demi de ce produit.
Employez le récipient florentin, pour recueillir l'huile essentielle de menthe. Cette huile est employée
pour aromatiser des liqueurs, des pastilles, etc.
Observation.
Les eaux simples de fleurs d'oranger, de roses et de menthe poivrée sont celles dont l'usage est le
plus général. On peut faire ainsi les eaux de toutes les fleurs et de toutes les plantes aromatiques.
Celles-ci doivent toujours être séchées avant d'être soumises à la distillation; quand on les distille frai.
ches, elles sont moins chargées d'arôme, et cet arôme est moins pur.
Quant aux fleurs, il faut les distiller dans leur plus grand état de fraicheur.
Pour obtenir des eaux très-chargées du principe odorant, on se sert de l'eau obtenue dans une pre-
mière distillation pour en faire une seconde, et c'est ce qu'on appelle cohober.
On doit toujours employer le récipient florentin, lorsque les plantes ou les fleurs sont très-chargées
de principe aromatique; c'est le moyen le plus commode pour recueillir cette substance, qui est tou-
jours utile et quelquefois très-précieuse.
Pilules.
Ce sont des médicaments presque solides (mais obéissant encore à la pression), de forme ronde,
d'un petit volume, et préparés le plus ordinairement avec des poudres qui sont amenées à cette con-
sistance au moyen d'un mucilage, ou d'un sirop, ou bien avec des extraits végétaux plus ou moins
gommeux.
On emploie cette forme de médicament lorsqu'on veut administrer des substances qui doivent agir
sous un très-petit volume, ou dont le goût et l'odeur pourraient causer une répugnance invincible.
PILULES TONIQUES ET STOMACHIQUES DE STOLL.
- Mélangez 3 gros de limaille de fer non oxidée avec 3 gros de gomme ammoniaque et 3 gros
d'extrait de petite centaurée. Vous en ferez des pilules du poids de 6 grains, dont on prendra trois
fois par jour à la dose d'une pilule pour chaque prise.
PILULES STOMACHIQUES DU DOCTEUR TRONCHIN.
- Mélangez 4 gros de myrrhe choisie avec 2 gros d'extrait de petite centaurée et 2 scrupules ou
48 grains de baume du Pérou. Faites-en des pilules de 3 grains, dont la dose est de douze pilules
par jour.


610
PHARMACIE DOMESTIQUE,
jujubes , ayant soin de bien remuer le mélange avec une spatule. Vous le mettez sur le feu et remuez
toujours, pour en faire évaporer l'eau, jusqu'à ce qu'il ait acquis la consistance du miel; vous ajou-
tez ensuite le sucre royal, et mettez le tout au bain-marie, sans remuer, afin que votre gomme ne
devienne pas nébuleuse. Quand elle a acquis assez de corps pour ne pas s'attacher au dos de la main
en frappant dessus, vous la retirez et la coulez dans de petits moules ronds ou carrés comme ceur
des biscuits, que vous graissez avec un petit morceau de coton trempé dans de bonne huile d'olives;
vous metlez alors la gomme à l'étuve avec un feu très-doux ; le lendemain retirez-la des moules; re-
tournez vos tablettes, et les posez sur un tamis ; quand elles sont suffisamment sèches, vous les retirez
de l’étuve, vous les coupez par menus morceaux, et en remplissez de petites boîtes,
Ces tablettes sont très-efficaces dans l'irritation de la poitrine et des poumons; elles calment les
toux fàcheuses, adoucissent l'âcreté de la pituite : elles sont utiles dans les ardeurs des urines et de la
vessie, et conviennent beaucoup aux personnes d'un tempérament sec. On peut en manger à toute
heure, sans détermination de quantité.
1
PATE DE GUIMAUVE (excellente recette des Carmélites).
Prenez : Gomme arabique choisie et pilée, 3 livres; racine de guimauve récente, 8 onces;
douze pommes de reinetle ; sucre raffiné, 3 livres.
Pelez les pommes et les coupez par tranches, ainsi que la guimauve bien lavée et bien nettoyée ;
mettez-les dans une bassine avec trois pintes d'eau que vous faites bouillir un quart d'beure; passez
votre décoction à travers un linge propre au-dessus d'une seconde bassine où vous avez mis la gomme
arabique ; vous remuez bien, avec une spatule, sur un feu doux; et, quand la gomme est foudue en-
tièrement, vous passez le mélange à travers un linge serré fortement.
Vous emboîtez une bassine sur un petit tonneau à jour, où il y a du feu dans une trape; vous y
mettez la liqueur et le sucre en remuant, de crainte qu'ils ne s'attachent à la bassine.
Quand la pâte est bien épaisse , vous cassez une douzaine et demie d'æuſs, ayant soin d'en extraire
les jaunes; vous en mettez les blancs dans une bassine, et vous les battez au degré exigé pour les bis-
cuits; tous les ajoutez à la pâte, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit presque cuite; vous y joignez alors
un grand verre d'eau de fleur d'orange double, et continuez de remuer pour faire évaporer l'humidité
causée par l'eau de fleur d'orange. La pâte est à sa véritable cuite quand, en frappant sur le dos de sa
main, elle ne s'y attache pas ; vous la retirez de la bassine, et la coulez sur une table ou une pierre
creuse couverte d'amidon en poudre. Le lendemain vous la coupez en morceaux, en carrés longs, que
vous renfermez dans une boîte garnie au fond d'amidon en poudre, et entre chaque couche de la pàte,
pour empêcher les morceaux de s'attacher ensemble. (Voyez aussi le mot CONSERVE, à la page 180.)
PATE DE RÉGLISSE BLANCHE.
- Prenez : Racines de réglisse mondécs, 2 onces; gomme arabique blanche, 20 onces; sucre
blanc, 2 onces; eau de rivière, 18 onces.
Vous faites bouillir la racine de réglisse pendant cinq minutes dans l'eau ; vous passez la décoction
et y ajoutez la gomme arabique concassée; vous remettez le mélange sur le feu en l'agitant avec la
spatule, jusqu'à l'entière solution de la gomme; vous passez dans un linge; nettoyez la bassine et re-
mettez-y le liquide avec le sucre concassé; faites évaporer à une chaleur douce en remuant jusqu'à ce
que le mélange ait une certaine consistance ; jelez-y alors six blancs d’æuſs fouellés en neige, aur-
quels vous aurez mêlé quatre gros d'eau de fleur d'orange; pendant ce temps, agitez vivement avec la
spatule jusqu'à ce que le mélange ait acquis une grande blancheur et qu'il se détache facilement de la
spatule; retirez du feu et coulez sur un marbre saupoudré d'amidon comme il est indiqué
ci-dessus.
JUS DE RÉGLISSE NOIR ET BLANC.
Voye: page 14.


61 2
PHARMACIE DOMESTIQUE,
TABLETTES HUMECTANTES OU BÉCHIQUES.
- Prenez : Kermès minéral en poudre, 1 gros; iris de Florence en poudre, 1 once; tussilage,
2 onces; véronique, 2 onces; sucre, 4 livres.
Vous réduisez les plantes en pulpe dans le mortier de marbre ; vous en faites une forte décoction
dans une pinte d'eau que vous réduisez aux trois quarts; vous la passez au travers d'un linge très-
serré, et la recevez dans un vase; puis, y ajoutant vos poudres, vous mettez le tout au bain-marie
pendant deux jours, et filtrez la liqueur au travers d'un papier gris.
Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au cassé ; vous y versez la décoction, puis le faites revenir au
boulé, et formez vos tablettes.
Elles apaisent la toux, dissolvent les glaires et facilitent les sécrétions. On en prend une once par
jour, à diverses reprises.
TABLETTES APÉRITIVES.
- Prenez: Racines d'arrête-bæuf, d'asperges, de fenouil, d'ache, de persil, de petit houx, de
chaque 4 onces, et chardon-roland, 3 onces.
Vous coupez ces ingrédients en morceaux, et les mettez dans une bassine sur le feu, avec une pinte
et demie d'eau, que vous réduisez à moitié, et vous mettez le marc à la presse pour en expri-
mer le jus.
Vous clarifiez quatre livres de sucre et les faites cuire au cassé; vous y versez la liqueur, et, lors-
que le sucre est au petit boulé, vous formez vos tablettes.
Elles facilitent le cours des humeurs, et débouchent l'orifice des vaisseaux; elles donnent au sang
la facilité de circuler avec plus de vitesse. Elles sont utiles aux personnes qui se sentent quelques
dispositions à l'hydropisie, ou menacées d'apoplexie séreuse. On en délaie dans un verre d'eau en-
viron une demi-once, que l'on prend à jeun, et deux heures après le repas.
TABLETTES STOMACHIQUES.
Prenez : Racine d'angélique, 3 onces; sommités d'absinthe, 2 onces; extrait de quinquina,
2 gros; safran de mars apéritif, 4 gros; sucre, 3 livres.
Coupez les racines et l'absinthe par morceaux, et les faites bouillir dans trois demi-setiers d'eau,
que vous réduisez aux trois quarts; puis passez la décoction au travers d'un linge très-serré. Vous
pulvérisez l'extrait de quinquina et le safran de mars, et les mêlez exactement avec la décoction, en
remuant avec la spatule.
Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au cassé; vous y versez le mélange, et, lorsqu'il est au pelit
boulé, vous en formez vos tablettes.
Elles excitent la douce chaleur nécessaire pour la digestion et réveillent l'oscillation des fibres
l'estomac. Vous en prenez un demi-gros chaque fois, que vous laissez fondre dans la bouche, et réité-
rez à la même dose de demi-heure en demi-heure, laissant cependant écouler l'intervalle de deux
heures après chaque repas.
TABLETTES FÉBRIFUGES.
Prenez : Extrait de gentiane, 2 gros; de quinquina , 4 gros; enula campana, 1 once; sucre,
3 livres.
Vous coupez l'enula campana par morceaux, et la faites bouillir dans une pinte d'eau que vous ré-
duisez aux trois quarts; vous passez la décoction au travers d'un linge très-serré, et y ajoutez les
extraits réduits en poudre. Vous mettez le mélange au bain-marie pendant six heures, puis le laissez
refroidir; pendant ce temps vous clarifiez le sucre et le faites cuire au cassé, vous y incorporez
Ja
décoction en remuant bien avec la spatule; puis vous opérez comme pour les précédentes.


614'
PHARMACIE DOMESTIQUE,
: TABLETTES DE SOUFRE,
Vous réduisez en poudre une livre de sucre blanc que vous passez au tamis, vous y ajoutez quatre
onces de fleurs de soufre et quantité suffisante de mucilage de gomme adragant, pour en former une
pâte que vous divisez en tablettes, et que vous laissez sécher.
PASTILLES STOMACHIQUES DE DARCET (autrement appelées de Vichy).
- Prenez 1 livre de sucre que vous mélangerez avec 6 gros de bi-carbonate de soude, et dont vous
ferez des pastilles de 15 à 20 grains. Elles peuvent être aromatisées avec la menthe ou le citron, suivant
la volonté de l'opérateur, et à la dose de 4 à 5 gouttes d'huile essentielle.
PASTILLES FERRUGINEUSES DU DOCTEUR BALLY.
Mélangez avec une suffisante quantité de gomme adragant : 3 onces de limaille de fer porphy-
risée; 3 onces de pâte de chocolat , et 1 gros de safran du Gâtinais en poudre très-fine. Faites-en des
pastilles de douze grains, que vous ferez prendre à la dose de trois à quatre par jour.
PASTILLES DE MENTHE-POIVRÉE.
Voyez à la page 215,
PASTILLES DE CACHOU.
Voyez au mot CACHOU, page 116.
Liniments.
On appelle de ce nom certains médicaments destinés à l'usage externe, lesquels doivent avoir pour
excipient une substance grasse, et dont on enduit ou frictionne certaines parties du corps, ainsi qu'on
agit pour administrer les embrocations et les lotions.
LINIMENT RÉSOLUTIF (formulé par le professeur Dubois).
- Mélangez : 2 onces de baume de Fioraventi, 2 onces d'eau spiritueuse de mélisse et 2 onces
d'esprit de vin camphré, avec 3 onces d'huile d'amandes douces et 3 gros d'ammoniaque liquide.
Ce liniment s'emploie très-secourablement dans les foulures, les douleurs rhumatismales et les autres
souffrances articulaires.
LINIMENT SÉDATIF, OU CALMANT.
- Prenez 2 onces d'huile d'amandes douces et 1 gros de camphre que vous pilerez au mortier de
métal, et avec lesquels vous mélangerez un demi-gros de teinture thébaïque.
LINIMENT SÉDATIF (contre les tumeurs hémorrhoïdales).
- Melez 2 onces d'onguent populéum et 4 gros de laudanum liquide avec les jaunes de deux muſs
frais. Battez ensemble lesdites substances, afin d'en former un liniment dont vous imbiberez des
bourdonnets de charpie pour appliquer sur les boutons hémorrhoïdaux qui sont extérieurs, et qui
sont devenus douloureux par engorgement.
LINIMENT ANGLAIS, vulgairement nommé baume Opodeldock.
(Formule de l'Offic. Britannique.)
Prenez: Savon à la moelle
1 once.
Esprit de vin de 26 à 36 degrés.
6 onces.
Eau distillée de thym..
1 once.
Camphre. .
.
3 gros.


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES,
617
CATAPLASME DU DOCTEUR TROUSSEAU.
le
, ESIZE
- Prenez 2 livres de mie de pain de seigle que vous délaierez dans de l'esprit de vain camphré en
quantité suffisante. Faites chauffer sur un feu doux, et quand le cataplasme est préparé, versez à sa sur-
face 1 once de laudanum de Sydenham et 4 gros de datura stramonium.
Appliquez sur la partie douloureuse et recouvrez d'une bande de taffetas ciré. Ce cataplasme convient
particulièrement dans les attaques de goutte ou de rhumatisme, ainsi que dans les tumeurs inflamma-
toires des articulations. Il est bon de ne le retirer qu'au bout de trois ou quatre jours.
CATAPLASME TONIQUE.
Mélangez : 8 onces de farine d’orge, 2 onces de fleurs aromatiques, et 1 once de muriate d'am-
moniaque avec une quantité suffisante de gros vin rouge. Cette composition convient particulièrement
dans les cas d'engorgement atonique.
CATAPLASME RUBÉFIANT (appelé vulgairement sinapisme).
- Formez un cataplasme en mélangeant 1 once de graine de moutarde avec 2 onces de farine de
lin et suffisante quantité de vinaigre très-fort.
On pourra, s'il est besoin, le rendre plus actif en n’employant pour sa confection que la moutarde
et le vinaigre,
La CLEOS
auf.
de plzzzz
Cérats, Onguents et Pommades.
On désigne sous ces différents noms plusieurs médicaments qu'on emploie à l'extérieur, et dont la
consistance doit être plus ou moins solide,
CÉRAT DE GALLIEN.
Prenez 3 onces d'huile d'amandes douces avec 1 once de cire vierge, faites fondre au bain-ma-
rie : retirez du feu et laissez refroidir à moitié ; ensuite agitez vivement ce mélange afin qu'il ne s'y
trouve plus de grumelots. Vous y joindrez pendant cette opération 2 ou 3 cuillerées d'eau distillée de
roses.
CÉRAT DE GOULARD.
- Prenez 4 onces de cérat de Gallien, ajoutez-y 1 scrupule d'extrait de saturne à qui l'on donne
aujourd'hui le nom d'acétate de plomb liquéfiée. Mêlez bien exactement, et ne manquez pas d'ap-
pliquer cette composition sur les brûlures qui sont récentes et qui ne sont pas trop profondes,
mias, der
CÉRAT CONTRE LES ENGELURES OUVERTES.
+
Mêlez 1 once de cérat de Goulard avec 1 gros de teinture de benjoin. C'est le meilleur médica-
ment connu pour opérer la guérison des engelures qui sont ulcérées.
งาน"
POMMADE SOUFRÉE.
27.**
– Mêlez bien exactement 4 onces de cérat simple ou de Gallien avec 2 gros de soufre sublimé, et
servez-vous de cette pommade contre les gerçures dartreuses.


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
619
C'est au médecin qu'il appartiendra de déterminer l'emploi d'un de ces trois derniers procédés, en
supposant qu'il ne soit pas bon d’employer les cantharides à raison de leur action trop irritante sur
certains organes.
Suppositoires.
Médicaments solides, d'une forme conique, de la grosseur d'une plume ou tout au plus du petit
doigt, qui sont destinés à être introduits et à séjourner quelque temps à l'orifice du grand viscère intes-
tinal. On les prépare soit avec des mèches de charpie qu'on enduit de cérat, d'onguent ou d'autres
préparations médicinales, soit avec des bâtonnets de savon préparés, ou simplement avec des racines
émollientes.
SUPPOSITOIRE DU DOCTEUR TROUSSEAU (pour rappeler les fluxions hémorrhoidales),
Mélangez 2 gros de beurre de cacao avec 4 grains d'aloès et 1 grain d'émétique ou tartre stibié.
On s'en servira tous les jours jusqu'à ce qu'il survienne une impression douloureuse, et comme un
sentiment de cuisson à la marge de l'intestin.
SUPPOSITOIRE EMMÉNAGOGUE.
Mélangez très-exactement : 2 gros de beurre de cacao avec 2 grains d'aloès, 10 grains de casto-
réum et 10 grains d'assa-fætida. L'emploi de ce médicament n'a pas besoin d'une indication plus ex-
plicite que le titre qu'il porte, et sur lequel on pourra consulter le dictionnaire de médecine.
clystères.
Médicaments fluides et destinés à l'injection. Ils agissent, soit localement sur les intestins, soit se-
condairement sur le reste du corps. On les emploie, dans ce dernier cas, tantôt comme moyen dériva-
tif, et souvent pour introduire dans l'économie générale certaines substances dont l'estomac ne pourrait
supporter l'effet immédiat.
CLYSTÈRE OU LAVEMENT SIMPLE.
- Faites bouillir pendant quelques minutes, dans suffisante quantité d'eau pour un lavement, une
poignée de poirée : quelquefois, au moment de le donner, on y ajoute un jaune d'æuf délayé, ou une
cuillerée d'huile d'olives.
LAVEVENT RAFRAÎCHISSANT.
= Il faut écraser et faire bouillir, dans 8 onces de petit lait ordinaire, 1 once de chair de melon ou
de potiron; lorsque le tout est réduit d'un tiers on passe à travers un linge, pour un lavement à prendre
dans tous les cas d'irritation et de chaleur intestinale.
LAVEMENT CALMANT.
- Il faut faire bouillir pendant quelques minutes, dans suffisante quantité d'eau pour un lavement,
4 pincées de fleurs de mauves, 2 têtes de pavots blancs cassées ; ajoutez 1 poignée de poirée, et
passez ledit remède au travers l'un linge.


620
PHARMACIE DOMESTIQUE,
LAVEMENT CALMANT DU DOCTEUR CHIRAC.
Dans 5 onces de lait tiède faites dissoudre 2 grains d'extrait d'opium, et ajoutez-y ensuite 1 once
d'eau chargée de gomme arabique.
LAVEMENT ADOUCISSANT (recette des seurs de la Charité).
- Faites bouillir pendant quelques minutes, dans suffisante quantité d'eau ordinaire, une forte poi-
gnée de son ; passez à travers un linge, et, au moment de s'en servir , délayez-y un ou deux jaunes
d'@ufs. Ce remède est d'un très-bon effet dans la diarrhée avec coliques, ainsi que dans les dyssen-
teries opiniâtres.
LAVEMENT D'AMIDON OPLACÉ.
Dans 8 onces d'eau très-chaude, délayez depuis 2 jusqu'à 4 gros d'amidon ordinaire; au moment
de l'administrer, ajoutez depuis 30 jusqu'à 50 gouttes de teinture préparée avec l'opium. Il est très-
þon de l'employer dans les douleurs d'entrailles, avec évacuations successives et continuelles.
AUTRE FORMULE DU DOCTEUR CHAUSSIER.
Dans 2 onces d'eau froide , délayez en l'écrasant 1 gros d'amidon; ensuite on fait dissoudre, dans
6 onces d'autre eau bouillante, 2 et jusqu'à 4 grains d'opium réduit en poudre, pour les mélanger au
moment d'administrer. Ce lavement s'emploie particulièrement dans les hémorrhoïdes douloureuses
et les fistules.
LAVEMENT ANTI-SPASMODIQUE.
Dans suffisante quantité d'eau , pour en conserver 8 onces, faites bouillir pendant quelques minutes
une poignée d'avoine, passez et y ajoutez, au moment d'administrer, teinture d'opium 30 à 40 gouttes,
et demi-gros de celle préparée avec l'assa-fætida.
LAVEMENT SALIN.
- Faites bouillir pendant quelques minutes, dans l'eau nécessaire pour un lavement, feuilles de
mauves, poirée ou toute autre plante analogue, une ou deux poignées; après avoir tiré du feu, passé
et laissé refroidir un peu, on y ajoute 1 once de sel commun, et quelquefois on y fait fondre 1 gros
de sayon.
Bains médicinaux ou composés.
BAIN ANTIPSORIQUE.
Dans suffisante quantité d'eau chaude et préparée pour un bain, mélangez 8 onces de sulfure de
potasse liquide.
Que la maladie soit récente ou bien invétérée, huit ou dix de ces bains sont plus que suffisants pour
la guérir parfaitement,
BAIN AROMATIQUE.
- Faites bouillir, dans suffisante quantité d'eau, 2 livres de plantes les plus aromatiques ; passez et
ajoutez à cette décoction 8 onces d'essence de savon et 3 onces de sel ammoniac, pour mélanger le
tout dans l'eau prépacie pour un bain, dont l'action doit être marquée sur la peau.


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
621
BAIN GÉLATINEUX ET SULFUREUX,
Faites dissoudre 4 onces de sulfure de potasse dans suffisante quantité d'eau ordinaire, pour y
verser 2 livres de colle de Flandre, étendue dans à peu près 10 livres d'autre eau bouillante, que
l'on ajoute à celle qui est préparée pour le bain.
BAIN dit A LA DAUPHINE,
Et prescrit pour les ENFANTS DE FRANCE par le docteur Fagon,
premier médecin de Louis XIV.
-« Il faut commencer par faire bouillir un large morceau de maigre de veau dans 8 à 10 pintes
» d'eau de rivière; ensuite on fait bouillir, dans un chaudron rempli d'eau semblable, une demi-livre de
» serpolet, 1 quarteron de lavande avec moitié de feuilles de laurier, 1 quarteron de thym sauvage et
» 1 quarteron de marjolaine qui doit avoir été séchée à l'ombre, ainsi que les autres plantes ci-dess
» dénommées. On composera avec les deux décoctions prédites un bain auquel on ajoutera l’eau né-
» cessaire, et dans lequel on adjoindra deux ou trois poignées de sel marin. »
Il est de tradition, dans plusieurs anciennes familles, que le docteur Fagon prescrivait de faire
prendre ces bains froids en hiver, et tièdes en été, afin d'établir autant d'accord que possible
entre la sensibilité de l'épiderme et la température.
Contre-Poisons.
Il est peu de maladies qui réclament d'aussi prompts secours que l'empoisonnement, et dont le traite-
ment exige des connaissances aussi précises. On ne doit considérer comme étant véritablement des contre-
poisons que les ingrédients qui jouissent de la propriété de neutraliser l'effet des substances vénéneuses
en se combinant avec elles afin de les dénaturer en les décomposant. Les principaux contre-poisons sont
le blanc d’æuf, le lait, la décoction de quinquina, les acides végétaux suffisamment étendus, les disso-
lutions de sel commun, l'emploi de la magnésie, celui du savon, et finalement l'administration de plu-
sieurs substances gommeuses ou résineuses.
Dans tous les accidents qui peuvent résulter du poison, il faut distinguer deux périodes : dans la
première, le poison vient d'être avalé et n'a encore agi que localement; dans la seconde, il a été ab-
sorbé de manière à déterminer par ses effets une maladie générale. L'emploi des alexipharmaques ou
contre-poisoos n'a réellement d'utilité que dans la première période; car, dans la seconde, c'est une
maladie générale que la faculté doit avoir à traiter.
Le premier soin dont il faut s'acquitter aussitôt qu'on a remarqué les symptômes d'un empoisonne-
ment, c'est de faire vomir le malade, afin d'expulser de l'estomac la portion de poison qui peut s'y
trouver encore. Il est bon de n'employer que les vomitifs les plus doux, tels que l'ipecacuanha , l'eau
tiède, ou même la simple titillation de la luette au moyen d'une plume flexible et trempée dans l'huile,
afin de ne pas augmenter l'irritation que la substance vénéneuse aura déterminée dans les voies respi-
ratoires et dans l'estomac.
Les substances qui le plus souvent déterminent les accidents de l'empoisonnement sont le cuivre,
l'étain, le plomb, et les champignons vénéneux.
Dans l'empoisonnement produit par le vert de gris (acétate de cuivre), qui résulte ordinairement
de l'ingestion d'aliments cuits dans des vases de cuivre mal étamés, surtout lorsque des acides se se-
ront trouvés en contact avec eux, on commencera par donner au malade de quinze à dix-huit grains


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
623
BOUILLON DE POULET PECTORAL.
Prenez un poulet comme ci-dessus; mellez-le dans une quantité d'eau avec 2 onces d'orge
mondé et autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite; joignez-y 2 onces de miel de Nar-
bonne; écumez et faites cuire pendant trois heures, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit aux
deux tiers.
AUTRES BOUILLONS DE SANTÉ,
tels
que de bauf, de veau, mou de veau, limaçons, grenouilles et vipères.
Voyes pages 99 et 600.
POTAGE AU LAIT D'AMANDES,
Enlevez la peau d'un quarteron d'amandes douces et de cinq ou six amandes amères : pour cela on
les trempe quelques instants dans l'eau bouillante; pilez ensuite ces amandes dans un mortier, en y
versant de temps en temps un peu d'eau pour empêcher qu'elles ne tournent en huile; mouillez-les
avec un verre de lait; passez ensuite, avec expression, à travers une serviette.
Faites un potage à l'ordinaire avec du riz ou de la semoule, ou du vermicelle, ou du pain ; versez-y
le lait d'amandes au moment de le servir.
PATE D'AMANDES.
Pour faire des juleps et des potages à la minute.
Prenez 1 livre d'amandes douces que vous monderez en les faisant tremper dans l'eau chaude ;
vous en ôterez la peau, et vous les ſerez piler en y mettant de temps en temps un peu d'eau pour
qu'elles ne tournent pas en huile; quand elles seront bien pilées, vous y metirez une demi-livre de
sucre aussi pilé ; vous ferez une pâte du tout. Quand vous voudrez vous en servir, vous en prendrez
un morceau gros comme un æuf, que vous délaierez dans trois demi-setiers d'eau, et que vous passer
rez dans une serviette.
POTAGE AUX GRENOUILLES.
- Après leur avoir coupé la tête, dépouillez-les; enlevez-en les intestins, et ne conservez que le
ràble et les cuisses que vous ferez dégorger; sautez les grenouilles au beurre et laissez-les finir de
cuire sur un feu doux; pilez-les ensuite dans un mortier, en y ajoutant un peu de mie de pain trempée
dans du lait; délayez la pâte qui en résultera avec le jus que les grenouilles auront rendu en cuisant;
passez cette purée à l'étamine; faites-la chauffer sans cependant la laisser bouillir, et versez-la sur des
croûtes de pain que vous aurez fait tremper quelques instants auparavant dans une petite quantité de
bouillon maigre.
POTAGE IMPROVISÉ POUR LES MALADES.
Lorsqu'on éprouve un pressant besoin d'avoir du bouillon, et qu'on ne peut s'en procurer, ce qui
arrive souvent, on peut en faire de très-bon en une demi-heure.
Hachez une demi-livre de bæuf, un abattis de volaille ou la moitié d'un poulet, os et viande;
mettez le tout dans une casserole avec une pinte d'eau ; faites bouillir, écumez, et ajoulez une carotte,
un navet et un ognon coupés en tranches minces ; assaisonnez avec un peu de sel; couvrez la casse-
role et posez sur le couvercle une serviette mouillée qui suffira pour empêcher l'évaporation ; après
une demi-heure d'ébullition, passez le bouillon au tamis.
La viande est totalement épuisée et ne conserve aucune saveur; mais le bouillon est très-boil.
Si l'on veut avoir du consommé, on ſait réduire à moitié le bouillon passé ay tamis.
CONSOMMÉ DE POULE A LA DAUPHINE.
Brisez avec le dos d'un couperet l'estomac d'une vieille poule, et faites-la cuire à petit feu avec
deux pintes d'eau, six navets , deux ognons blancs et un peu de sel. Ce bouillon rafraîchit et nourrit
parfaitemeni.


624
PHARMACIE DOMESTIQUE,
On la rend encore plus alimentaire et on lui donne une propriété plus adoucissante, en faisant cuire
avec la poule six ou huit figues grasses et deux onces de raisin de Malaga. Il est bon d'y joindre aussi
trois cæurs de laitues blanches ainsi qu'une demi-douzaine d'amandes douces et concassées.
GELÉE DE COQ (suivant l'ancienne formule).
Voyez page 254.
POTAGE A L'ORGE PERLÉ.
- Faites tremper l’orge dans l'eau dès la veille; égouttez-la et mettez-la avec du bouillon dans une
casserole. Ne mettez de bouillon que ce qu'il faut pour couvrir l'orge; faites bouillir, en ajoutant de
temps en temps du bouillon, jusqu'à ce que l'orge soit crevée. On prolonge ensuite l'ébullition pour
que le bouillon puisse se charger de toutes les parties solubles de l'orge. On passe avec expres-
sion, et on obtient une espèce de crème nourrissante et rafraîchissante, très-convenable pour les
convalescents.
POTAGE DE GRUAU D'AVOINE.
On le fait de deux manières, avec le gruau entier et avec la farine; mais la farine de gruau se con-
serve difficilement, et il faut surtout la tenir à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
- Délayez une cuillerée de farine de gruau dans une tasse de bouillon, et faites bouillir pendant
dix minutes.
Si l'on emploie le gruau entier, on le fait tremper la veille. On l'égoutte, et on le fait bouillir long-
temps à petit feu avec du bouillon. On passe avec expression.
POTAGE AU BLÉ.
- Lavez une demi-livre de blé mondé; mettez-le à tremper la veille ; le lendemain faites-le blanchir ;
et puis faites-le bouillir dans du consommé pendant une heure.
POTAGE AU SAGOU.
Le sagou est une substance gommeuse et analogue aux fécules, qui se trouve entre les fibres qui
remplissent le tronc d'une espèce de palmier, très-commun dans l'archipel d'Asie. On le lave à l'eau
bouillante et on le fait cuire avec du bouillon qu'on ajoute peu à peu, jusqu'à ce que le sagou soit en-
tièrement dissous et forme une espèce de gelée. On peut le rendre encore plus nutritif en y ajoutant, au
moment de servir, une liaison de jaunes d'æufs.
POTAGE AU SALEP.
Le salep est le produit de la racine tuberculeuse d'une espèce d'orchis qu'on pulvérise après l'avoir
fait dessécher. Pour dissoudre le salep, on le jette dans le bouillon au moment où il est en parfaite
ébullition. On remue vivement avec une cuillère pour que le salep ne se grumèle pas. On en emploie
seulement une cuillerée à café.
POTAGE AUX HERBES,
1
- Prenez deux laitues, une pincée de cerfeuil, une demi-poignée de poirée, et une poignée d'o-
scille; ôlez les côtes de la laitue et de la poirée; épluchez l'oseille, et hachez le tout grossièrement; faites
fondre les herbes dans une casserole sans eau: lorsqu'elles sont bien fondues, mouillez avec du bouillon,
et ajoutez un morceau de beurre. Lorsqu'elles sont suffisamment cuites, versez-les sur le potage déjà
trempé.
POTAGE DE CHICORÉE.
Hachez finement une demi-douzaine de chicorées frisées ou de scaroles; ôtez-en les plus grosses côtes ;
passez au beurre sans faire roussir; mouillez avec du bouillon; laissez bouillir trois quarts d'heure.
Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d'æufs, et versez sur le pain.


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
623
POTAGE AUX OEUFS.
Prenez six jaunes d'æufs et deux œufs entiers délayés avec une chopine de bouillon froid; faites
prendre ce mélange au bain-marie. Lorsque tout est bien pris, enlevez-en, avec une cuillère ou une
écumoire, des émincés que vous mettrez dans une soupière remplie de bon bouillon sortant de la
marmite.
SOUPE AU POTIRON.
Coupez en morceaux une tranche de potiron, et mettez-la sans eau dans une casserole; faites
cuire en remuant avec une cuillère jusqu'à ce que le potiron soit fondu. Passez à travers une passoire
à petits trous; mettez la purée dans une autre casserole, avec un demi quarteron de beurre et la
quantité de lait suffisante; assaisonnez avec du sucre et quelques grains de sel, ainsi qu'avec un bon
morceau de sucre, et versez sur le pain que vous aurez préparé.
POTAGE A LA CITROUILLE ET A LA SEMOULE.
Faites bouillir du lait et jetez-y quantité suffisante de semoule; lorsqu'elle est cuite, ce qui a
lieu en un quart d'heure, ajoutez-y une purée de citrouille faite comme il est dit ci-dessus; assaisonnez
avec quelques grains de sel et du sucre : ajoutez, si vous voulez, un peu d'eau de fleur d'orange.
AILERONS A L'ORGE MONDÉ.
Voyez page 15 et suivantes.
ISSUE D'AGNEAU A LA POULETTE.
Voyez page 13.
GATEAU DE POTIRON.
Après avoir coupé un potiron en gros dés, faites-le fondre dans une casserole, et puis exprimez
une partie de l'eau en le tordant dans une serviette; meltez ensuite la substance de votre potiron dans
une casserole, où vous la passerez avec un morceau de beurre; ajoutez une cuillerée de fécule de pom-
mes de terre délayée dans du lait et un peu de sucre, faites mijoter tout ensemble ; quand le potiron est
réduit et consistant, retirez-le de la casserole et faites-le refroidir; ensuite pétrissez-le avec des jaunes
d'æufs, un peu de fleur d'orange et un blanc d’æuf fouetté: d'autre part, beurrez une casserole sur le
fond et sur les bords; panez partout avec de la mie de pain et mettez-y le potiron ; placez la casserole
sur des cendres chaudes; couvrez-la avec un couvercle et du feu par-dessus ; quand votre gâteau sera
d'une belle couleur, renversez-le sur le plat sans l'endommager.
BISCUITS LÉGERS.
-
Prenez dix æuſs, mettez les jaunes de cinq dans une terrine avec un peu de fleur d'oranger
pralinée et de l'écorce de citron vert, le tout haché très-fin. Mettez-y aussi 3 quarterons de sucre
bien finement pulvérisé : battez le tout ensemble jusqu'à ce que le sucre soit bien mêlé avec les jaunes
et un peu liquide ; ensuite vous fouettez les blancs de dix @ufs. Quand ils sont bien montés en neige,
vous les mêlez avec le sucre; mettez-y ensuite 6 onces de farine que vous jelez légèrement et peu à
peu, et remuez à mesure avec le fouet : dressez-les dans des moules beurrés; saupoudrez-les de sucre
fin, et faites-les cuire dans un four doux.
BISCUITS A LA CUILLÈRE.
Fouettez et mêlez ensemble une douzaine d'œufs, une livre et demie de sucre en poudre, une
demi-livre de farine ou de fécule de pommes de terre, de la fleur d'oranger pralinée hachée et du
zeste de citron râpé; quand le tout est bien batlu, remplissez-en des caisses de papier, ou répandez
40


OU RECUEIL DES RECETTES MEDICALES LES PLUS CSUELLES.
627
un grand vase que vous ſermez bien ; après ce temps, vous mettez le mélange dans le bain-marie, pour
retirer par la distillation deux pintes et demie de liqueur.
Vous faites fondre le sucre dans l'eau; vous faites le mélange, et filtrez la liqueur.
BROU DE NOIX.
Voyez ci-dessus, pages 109 et 110.
RATAFIA DIGESTIF DE NOIX VERTES.
- Lorsque les noix sont formées, vous en prenez une douzaine : fendez-les par moitié, el mettez-les
dans une cruche avec 3 chopines d'eau-de-vie : bouchez bien la cruche, et la tenez dans un endroit
frais pendant six semaines. Il faut avoir attention de remuer de temps en temps cette cruche; ensuite
vous mettez 1 livre de sucre dans une poêle avec 1 demi-setier d'eau : faites bouillir et écumer. Après
que vous aurez passé l'eau-de-vie dans une serviette, vous y mettrez le sucre avec un petit morceau de
cannelle et une pincée de coriandre : laissez encore infuser environ un mois, et vous le retirerez au
clair pour le mettre en bouteilles.
RATAFIA CARMINATIF D’ANIS, ET RATAFIA STOMACHIQUE DE FLEURS D'ORANGER.
Voyez LIQUEURS et RATAFIAS, page 303 et suivantes.
RATAFIA TONIQUE DE GENIEVRE.
Pour faire 3 pintes de ratafia de genièvre, mettez dans une cruche 2 pintes d'eau-de-vie avec
une bonne poignée de genièvre; vous y joignez ensuite 1 livre et demie de sucre, que vous aurez fait
bouillir auparavant avec 1 chopine d'eau, jusqu'à ce qu'il soit bien écumé et clair. Bouchez la cruche
et tenez-la dans un endroit chaud pendant environ cinq semaines avant que de passer votre liqueur à la
chausse ou dans une serviette. Quand elle est bien claire, vous la mettez dans des bouteilles que vous
avez soin de bien boucher. Ce ratafia est puissamment tonique, et il devient très-bon quand il est
gardé long-temps.
RATAFIA DU COMMANDEUR (DE CAUMARTIN) CONTRE LA GRAVELLE.
- Prenez : Racine d'arrête-bæuf (bugrane), racine de cynorhodon (églantier), racine de guimauve,
racine de sceau de Salomon, racine de chardon-roland , de chaque, 2 onces; racine de grande con-
soude, 1 once; muscades, 6 gros; semences d'avis, 1 gros; baies de genièvre, 1 once; eau-de-vie à
20 degrés, 5 litres et demie ; sucre, 2 livres et demie.
Faites macérer les racines et les autres substances, à l'exception du sucre, dans l'eau-de-vie, pendant
15 jours ; passez avec expression; faites fondre le sucre dans la liqueur, et filtrez.
Il faut en prendre un petit verre le matin et un autre le soir.
Recettes hygiéniques
APPLICABLES A CERTAINES PRÉPARATIONS DE TOILETTE.
POMMADE DE JULLIEN, POUR LA CONSERVATION DES CHEVEUX.
– Prenez : Moelle de bæuſ, 2 livres ; pommade à la fleur d'orange, 12 onces; cire jaune, 1 ouce;
essence de bergamote, 1 once.


OU RECUEIL DES RECETTES MÉDICALES LES PLUS USUELLES.
629
au bain-marie le savon et la cire, que vous incorporez avec les amandes par portions, et en tournant
le pilon circulairement pendant cinq ou six minutes; vous y ajoutez ensuite l'eau et l'esprit de rose,
vous passez la liqueur à travers un linge et la mettez en petites bouteilles.
Le lait de roses est un des meilleurs cosmétiques connus : on en met quelques gouttes dans de l'eau
qu'il blanchit comme le précédent; et l'on s'en sert avec beaucoup d'efficacité pour se laver le visage,
dont il enlève le hâle.
POUDRE DENTIFRICE.
Prenez : Corail, 6 onces; biscuit de mer, 4 onces; pierre-ponce préparée, 3 onces ; gérolle,
1 once; cannelle fine, 4 gros.
Vous pilez le tout ensemble dans un mortier de fonte, et en formez une poudre que vous passez au
amis de soie.
POUDRE DE VAUVERT.
-- Prenez : Pierre-ponce préparée, 6 onces; corail rouge préparé, 6 onces; sang-dragon, 3 onces;
yeux d'écrevisses, 2 onces; myrrhe, 1 once; géroſle, 1 once; cannelle, 1 once.
Vous en formez une poudre comme la première.
OPIAT POUR LES DENTS.
- Prenez : Laque rose, 4 onces; rose alumine, 2 onces; sang-dragon, 2 onces: myrrhe, 1 once;
yeux d'écrevisses, 4 onces; iris, 2 onces; corail rouge, 2 onces ; gérofle, 2 gros; cannelle, 1 gros ;
miel de Narbonne, 6 onces; eau double de fleur d'orange, 4 onces; sirop de mûres, 8 onces; huile
essentielle de gérofle, 15 gouttes.
Pilez toutes les substances sèches ensemble, ct formez-en une poudre que vous passez au lamis de
soie. Faites bouillir doucement, pendant un quart d'heure, le miel avec l'eau de fleur d'orange et l'é-
cumez bien; vous le retirez du feu, vous le laissez refroidir, et, pour lors, vous y ajoutez le sirop de
mûres et l'huile essentielle de gérofle ; vous y incorporez la poudre ci-dessus, et dont vous formez un
opiat.
OPIAT ROYAL.
Prenez : Yeux d'écrevisses, 1 livre; porcelaine fine, 2 livres; laque fine, 4 onces ; gérofle,
1 once; coriandre, 1 once; sang-dragon, 1 once; cannelle, 4 gros; ambre, 15 grains; musc, 12 grains.
Vous formez du tout une poudre passée au tamis de soie, dont vous composez un opiat en la dé-
layant avec suffisante quantité de sirop de capillaire.
On peut rendre liquides, par ce moyen, toutes les poudres dentifrices.
ÉLIXIR ODONTALGIQUE DE LAVOISIER.
Prenez; Cresson d'eau, 8 onces; cochlearia, 2 livres ; zestes de citron, 1 once; gerofle, 2 onces;
racine de pyrethre, 1 gros; eau-de-vie, 8 pintes.
Vous coupez grossièrement les plantes et les zestes, vous concassez les aromates et les racines, et vous
mettez le tout dans un matras, avec l'eau-de-vie, pour infuser pendant sept ou huit jours, et en agitant
souvent le mélange; enfin, vous le distillez au bain-marie pour en retirer une pinte et demie de liqueur
spiritueuse.
Cet élixir est très-bon pour les gencives et contre le scorbut; on s'en gargarise la bouche; mais,
quand on s'en sert avec de l'eau pour se nettoyer les dents à la brosse, il faut le mélanger avec les sept
huitièmes d'eau tiède.
EAU-DE-VIE DE GAYAC, POUR LE MÊME USAGE.
Prenez : Eau-de-vie, 1 pinte; gayac, 2 onces 4 gros; zestes d'un citron.
Vous mettez infuser pendant quinze jours dans l'eau-de-vie le gayac avec les zestes ; vous remuez le
vaisseau de temps en temps, ct puis vous filtrez la liqueur,


650
PHARMACIE DOMESTIQUE.
EXCELLENTE COMPOSITION POUR REMPLIR ET MASTIQUER LES DENTS CREUSES.
Prenez : 30 grains de mastic en larmes et 30 grains de sandaraque, avec lesquels vous mélan-
gerez 14 grains de sang-dragon, 2 grains d'opium purifié et 3 gouttes d'essence de gérofle.
Délayez le tout dans de l'eau-de-vie de cochlearia, de manière à pouvoir en former une pâle épaisse
que l'on introduira dans les dents cariées, après les avoir nettoyées et détergées soigneusement.
EAU DE COLOGNE (suivant la recette des frères Farina).
Faites dissoudre dans une velte d'alcool de 26 à 30 degrés, 4 gros et demi de neroli romain,
4 gros d'essence de citron, 4 gros d'essence de cédrat, 3 gros d'essence de romarin sauvage, 1 once et
demie d'essence de bergamote et 1 once et demie de teinture de benjoin. Kemuez le vaisseau jusqu'à
dissolution du benjoin dans l'alcool et jusqu'à parfaite mixtion desdites substances.
-
VINAIGRE DES QUATRE-VOLEURS.
Vous prendrez sommités d'absinthe, 1 once; romarin , sauge, menthe et rhue, de chaque une
demi-once; fleurs de lavande, 2 onces; calamus ou roseau aromatique, cannelle, gérofle, noix mus-
cade, gousses d'ail fraîches, de chaque 2 gros; camphre, une demi-once, et vinaigre rouge 8 livres.
On pile tous ces ingrédients, on coupe les gousses d'ail, et on met le tout dans un vase de terre vernissé.
On verse dessus le vinaigre, et on fait digérer le tout à une douce chaleur, soit au soleil, soit au bain
de sable, pendant trois semaines ou un mois; on exprime les plantes et on filtre le vinaigre au travers
d'un papier gris, ensuite on ajoute le camphre dissous dans un peu d'esprit de vin.
Ce vinaigre a toujours passé pour un préservatif assuré contre les maladies contagieuses et les in-
fluences épidémiques.
VINAIGRE A LA ROSE, AU MYRTE, A LA LAVANDE ET A LA CASSIE, POUR LA TOILETTE,
(V. Ci-dessus à la page 523.)
PASTILLES A BRULER.
– Broyez et mélangez : Civette, 36 grains; benjoin, 2 gros; storax calamite, 1 gros; bois d'aloès,
4 gros, écorce d'orange sèche, 1 gros. Deux muscades; gerofle, 1 gros; labdanum, 2 gros; charbon,
1 once; sel de nitre, 4 onces; esprit d'ambre, 2 onces; sucre fin, 1 once. Quantité suffisante de muci-
Tage de gomme adragant à l'eau de rose.
Vous réduisez en poudre les dix premières substances dans un mortier de fer ; vous y ajoutez le sel de
nitre et l'esprit d'ambre; et, avec le mucilage de gomme adragant, vous donnez au tout la consistance
d'une pâte que vous réduisez, sur la table de marbre, en petits rouleaux de la grosseur d'un tuyau de
plume, et que vous contournez ensuite en forme de coquillages, ou vous leur donnez une forme triangu-
laire, pyramidale, etc. On les fait sécher à l'ombre, et on les renferme dans des bocaux bien bouchés.
Il y a beaucoup de parfumeurs qui ne font point entrer de nitre dans la composition de ces pastilles;
il est cependant d'autant plus nécessaire qu'il facilite leur combustion.
PASTILLES DU SÉRAIL.
- Prenez : Zestes de cédrats, de limons, d'oranges; roses muscades; romarin; santal rouge; cala-
mus aromaticus, 2 gros de chaque; storax, 1 once; labdanum, 1 once; clous de gérofle, 36 grains;
iris de Florence, 36 grains; oliban, 5 onces; nitre, 4 gros; charbon, 1 once.
Toutes ces substances doivent être sèches.
Vous les réduisez en poudre très-fine, et les incorporez avec suffisante quantité de mucilage de gomme
adragant fait à l'eau de fleur d'orange; vous en formez une pâte dont vous composez vos pastilles, que
vous faites sécher à l'ombre, ainsi qu'il est indiqué précédemment.
FIN.


co
TABLE.
A
B
120
ib.
ib.
ib.
121
ib.
ib.
ib. Bar.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
123
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
Blanc-manger.
Blanquet.
51 Blanquette.
ib. Blé de Turquie.
32 Bleyll.
ib. Blond de veau.
ib. Beuf.
ib. Boisson.
53 Bombarde.
ib. Bon-chrétien.
ib. Bondy.
54 Bonne-dame.
ib. Bonnet-turc.
ib. Borde-plats.
ib. Boucaner.
53 Bouchées.
ib. Boudin.
ib. Bouille-à-baisse.
ib. Bouilli.
ib. Bouillie.
ib. Bouillon.
ib. Boulettes.
ib. Bouquet.
ib. Bourrache.
58|Bourdin.
ib. Bourut.
ib. Boutargue.
ib. Braise.
ib.
Braisière.
59 Brandade.
ib. Brème.
ib. Bresolles,
62 Brignoles.
ib. Brioche.
ib. Briochines vertes.
ib. Broche.
ib. Brochet.
ib.
Brocheton.
ib. Brocoli.
63 Brou.
ib. Brugnon.
ib. Brulùre.
63 Buglose.
71 Buisson.
ib. Burande.
77|Caillé.
79 Caillebotte.
ib. Caille-lait.
ib. Cailler.
ib. Gailleteau.
ib. Cailletot.
80 Caillot-rosat.
88 Cake.
ib. Calamus.
89 Calapé.
ib. Calville.
ib. Camomille.
ib. Canard.
ib. Canardeau.
ib. Candi.
90 Candir.
ib. Candi (fleursau).
92 Canepetière.
93 Caneton.
93 Cannelle.
ib. Cannelon.
100 Cantaloup.
ib. Capillaire.
101 Capilotade.
ib. Capre.
ib. Capron.
ib. Capucine.
ib. Caramel.
102 Carde.
ib. Cardon.
103 Carotte.
ib. Carrelet.
ib. Carpe.
ib. Casserole.
106 Cassis.
ib. Cassonade.
107 Catillard.
Avant-propos.
1 Baba.
Abaisse.
4 Babeurre.
Abattis.
ib. Bacile.
Abricot.
7 Badiane.
Absinthe.
11 Bain-marie.
Aceto-dolce.
Achards.
ib. Barbeau.
Agneau.
12 Barbote.
Ail.
14 Barbue.
Ailerons.
15 Barde.
Aigre-de-cèdre.
16 Bartavelle.
Alambic.
ib. Baselle.
Alberge.
18 Basilic.
Albran.
19 Bat.
Alénois.
ib. Batarde.
Alkermès de Florence. ib. Batons royaux.
Alose.
20 Batterie de cuisine.
Allouettes.
21 Bavaroise.
Aloyau.
ib. Baume.
Amande.
23 Baume du Pérou.
Ambigu.
23 Bécasse.
Ambre.
ib. Becard.
Ambroisie.
ib. Bécasseau.
Amourette.
ib. Bécassine.
Ananas.
26 Bec-figue.
Anchois.
27 Becharut.
Andouilles.
28 Béchameil.
Angélique.
29 Beef's teak.
Angelot.
30 Beignets.
Anguille.
ib. Beilche.
Animelles.
31 Belle-chevreuse.
Anis.
ib. Belle-et-bonne.
Anisette.
32 Belle-fille.
Annuaire (Calendrier Belle-garde.
gastronomique).
ib. Bellissime.
Apozème.
57 Benari.
Appétit.
ib. Bergamote.
Apple's cake.
38 Besy de Caissoy.
Apy.
ib. Bette.
Arachide.
39 Betterave.
Aromate.
ib. Beurre.
Arroche
ib. Beurré.
Artichaut.
43 Biche.
Asperge.
46 Bichoff.
Aspic.
47 Bière.
Assaisonnement. 49 Bigarade.
Attelet.
ib. Bigarreau.
Attereau.
ib. iscotin.
Aubergine.
ib. Biscottes.
Aveline.
50 Biscuit.
Avoine.
ib. Biset.
Aya-panha.
ib. Bisque.
Azerole.
ib. Blanc.
124
ib.
125
ib.
ib.
109 Cave.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
126
127
128
131
133
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
ib.
134
ib.
ib.
133
ib.
136
ib.
137
ib.
ib.
138
ib.
140
ib.
ib.
с
Caviar.
ib. Cédrat.
110 Céleri.
ib. Ceps.
111 Cérat.
ib. Cerf.
ib. Cerfeuil.
Cerises.
Cerneaux.
Cervelas.
111|Cervelle.
ib.Chablis.
112 Chair.
113 Charnpagne.
116 Champignons.
ib. Chapelure.
118 Chapon.
72
74
ib. Cablan.
ib. Cabillaud.
ib. Cabus.
73 Cacao.
76 Cachou.
ib.Café.
77|Caille.


632
TABLE.
278
281
ib.
ib.
282
ib.
ib.
Fraises.
Fraises de veau.
201 Framboises.
ib. Francolin.
ib. Frangipane.
202 Fricandeau.
ib. Fricassée.
ib. Frire.
ib. Friture.
206 Fromage.
ib. Froment.
ib. Fruits.
ib. Fruitier.
207 Fumet de perdrix.
ib. Fumigation.
ib.
214
G
233) Hors-d'oeuvres.
ib. Houblon.
ib. Huile.
ib. Huitres.
ib. Hure.
254 Hydromel.
ib. Hypocras.
ib.
ib.
I
236
242 Impériale.
ib. Iris.
ib. Issue.
245 Italienne.
ib.
J
285
ib.
ib.
ib.
1401
D
141
143 Daim.
ib. Dalle.
145 Dariole.
147 Dattes.
ib. Daube.
ib. Diablottins.
ib. Dinde.
ib. Dorade.
148 Dormant.
ió. Dorure.
149 Double de Troye.
150 Double-fleur.
ib. Doyenné.
ib. Dragées.
152 Dumplings.
1871
ib.
E
ib.
ib. Eau.
159 Eau-de-vie.
ib. Échalote.
ib. Echaudés.
ib. Eclanche.
ib. Écrevisses.
ib. Eglefin.
ib. Emincés.
164 Émulsion.
165 Endive,
167 Entre-côte.
168 Entrée.
169 Entremets.
175 Épautre.
180 Eperlan.
ib. Epices.
181 Épinards.
ib. Epine-d'hiver.
ib. Épine-vinette.
ib. Escargot.
ib. Espagnole.
ih. Essence.
182 Estragon.
183 Esturgeon.
ib. Étuvée.
ib.
ib.
F
283
ib.
ib.
ib.
ib
ib.
ib
ih,
284
ib.
Jambon.
246 Jardinière.
ib. Jarret de veau.
ib. Jasmin.
ib. Jeûne.
248 Jubas.
249 Jujubes.
230 Julienne.
231 Jus.
255
234
K
262
Galabrèze.
Galantine.
215
Galette.
216
Garbure.
217
Garde-manger.
Garenne.
ib.
Garniture.
ib.
Gâteau.
218
Gaufres.
ib.
Gelée.
ib. Gélinotte des bois.
ib.
Genièvre.
ib.
Génoise.
Gésier.
ib.
Gérofle.
ib.
Gibelotle.
ib.
Gibier.
219
Gigot.
ib.
Gimblettes.
220 Gingembre.
ib.
Glace.
ib.
Glacière.
ib.
ib. Kari.
ib. Kariar.
263 Katchup
Charbonnées.
Charcuterie.
Chardonnette.
Charlotte.
Chartreuse.
Chasselas.
Châtaigne.
Chaufroix.
Chervis.
Chevreau.
Chevrette.
Chevreuil.
Chicorée.
Chiendent.
Chipolata.
Chocolat.
Chou.
Ciboule.
Ciboulette.
Cidre.
Citron.
Citronille.
Cive.
Civet.
Civette.
Clarifier.
Cocheris.
Cochon.
Coing
Collage.
Compote.
Concombre.
Confiture.
Conserves.
Consommé.
Coq:
Coquille.
Coriandre.
Cornichon.
Côtelettes.
Coucoudecelle.
Conglof.
Couleur.
Coulis.
Coukes.
Court-bouillon.
Court-pendu.
Crabes.
Crapaudine
Crapaud-volant.
Crème.
Crèpes.
Crépinettes.
Cresson.
Crètes.
Crevette.
Cromesquis.
Croquantes.
Croquembouche.
Croquettes.
Croquignoles.
Croustades.
Croûtes au pot.
Croûtons.
Cuisine.
Cuisson.
Curacao.
Cygne.
283
ib.
ib.
.
ib.
ib.
ib.
L
ib. Laie.
ib.
Lait.
ib. Lait (petit-).
ib. Laitages.
268 Laitance.
ib. Godiveau.
221 Goguette.
ib. Goujon.
222 Graines.
ib.
Goyave.
ib.
ib.
Gras-double.
Gratin.
Grenade.
222
Grenadin.
224
Grenouilles.
223
Griblettes.
Griotte.
226
Grive.
ib.
Gril.
227
Groseilles.
ib.
Gruau.
ib.
Guignards.
Guigne.
228
Laitue.
269
ib.
Lamprillons.
Lamproie.
270
Langouste.
ib,
Langue.
ib.
ib.
Lapereau.
Lapin.
ib.
Lard.
ib.
Larder.
ib.
Lardons,
271
Laurier-franc.
ib.
Laurier ainande.
ib.
Lavaret.
ib.
ib.
Lazagnes.
Lèchefrite.
Légumes.
ib.
Lentilles.
Levain et levure.
(Levraut.
Liaison.
Lièvre.
273 Limande.
ib. Limon.
274 Limonner.
277 Liqueurs.
ib. Loche.
ib. Longe.
ib. Lotte.
ib. Louise-bonne.
283
ib.
286
ib.
287
ib.
ib.
ib.
288
ib.
ib.
ib.
291
ib.
ib.
ib.
ib.
ib,
ib
ib.
ib.
292
ib.
293
ib.
ib.
296
ib.
ib.
ib.
272
184 Faisan.
ib. Fanchonnettes.
ib. Faon.
190Farce.
ib. Farine.
ib. Fécule.
191 Fenouil.
ib. Fenouillet.
ib. Ferment.
ib. Fève.
ib. Feuilletage.
193 Feuilleter.
194 Figues.
193 Filets.
196 Flan.
ib. Flaniche.
ib. Flèche.
199 Fleur.
200 Foie.
Fondue.
Fourneau.
Fournitures
ih.
ib.
ib.
H
ib.
ib.
ib. Hachis.
ib. Harengs.
229 Haricots.
ib. Haricot.
ib. Hattelet.
230 Herbes.
231 Hochepot.
233 Homard.
306
ib.
ib.


634
TABLE.
323
323
ib.
524
ib.
Sarrazin.
Sassenage.
Sauces.
Saucisse.
Saucisson.
Sauge.
Saumon.
Scarole.
Scorsonère.
Scubac.
Seigle.
Sel.
Seltz (eau de).
Semoule.
Sept-cils.
Service.
Sirop.
Sole.
Solilême.
Sorbet.
Soufflé.
Soupe.
433 Soya.
478 Topinambour.
ib. Stock-fish.
479 Tortue.
ib. Sucre.
ib. Tourte.
447 Sultane à la Chantilly, 481 Tourtereau.
ib. Su-nan.
ib. Tourterelle.
ib.
Truffe.
ib.
T
Truites.
448
Turbot.
ib. Talmouses.
482
ib. Tamis.
ib.
V
ib. Tanche.
ib.
ib. Tapioca.
ib. Vanille,
449 Tartes.
ib. Vanneau.
ib. Tendrons.
ib. Veau.
ib. Terrine.
ib. Velouté.
ib. Tète.
483 Venaison.
473 Terra-merita.
ib. Verjus.
477 Thé.
ib. Vermicelle.
478Tlon.
484 Vespetro.
ib. Timbale.
ib. Vin.
ib. Thymn.
ib. Vitelottes.
ib. Tomate.
ib. Vinaigre.
484, Violette.
485 Virgouleuse.
ib. Vive.
ib. Volaille.
ib. Vole-au-vent.
ib.
493
W
494
Watter-fish.
Welch-rabbit.
Wermouth.
496
X
ib.
ib. Xérès.
510
511
Y
ib.
ib.
ib.
ib.
525
ib. Yemas.
ib.
z
ib.
ib.
ib. Zeste.
321 Zuchetti.
ib.
ib.
RECUEIL DES MENUS, OU TABLEAUX DE L'ORDONNANCE DES REPAS FRANCAIS
ANCIENS ET MODERNES.
ib.
Relation d'un diner du temps de Henri II. 534
Menu du repast offert au roy (Louis-le-Grand)
en 1666, par madame la chancellière, en son
chasteau de Pontchartrain.
357
Menu du disner qui fust donné par messire
Molé, garde-des-sceaux de France, à
monsieur le Prince (Louis de Bourbon-
Condé), le samedi, 9 aoust 1632.
538
Menu d'un diner de Saint-Cyr.
840
Plusieurs menus exécutés aux châteaux de Vin-
cennes et des Tuileries, pendant la minorité
du roi Louis XV, et pour la table de M. le
maréchal duc de Villeroy, gouverneur de
Sa Majesté.
541
Menu de printemps. Table de 25 couverts
en maigre.
ib.
Menu d'automne. Table de 53 couverts en
gras.
542
Menu d'hiver. Table de 23 couverts en gras. 543
Menus extraits des anciens dispensaires intitulés
les Dons de Comus et le Cuisinier moderne,
par le sieur Vincent de la Chapelle.
545
Menu d'un souper de 16 couverts servi, le
3 septembre 1719, à son Altesse royale. ib.
Menu d'une table de 12 couverts, pour un
souper du Régent, servi moitié gras,
moitié maigre.
546
Menu d'une table de 100 couverts, servi à
deux services,
347
Menu du banquet servi devant le roi Louis
XV, par J. Héliot, écuyer ordinaire de la
bouche de Madame, dauphine de France. 350
Suite des menus royaux servis par le sieur
Héliot.
552
Souper du roi à la Muette, le samedi , 18
février 1749.
Souper du roi à la Muette, le samedi 17
janvier 1750.
553
Souper du dimanche, 18 janvier 1730. ib.
18 février 1731. 554
13 avril 1751.
555
Menu d'un excellent souper tout en bæuf. 538
Souper de 80 couverts servi chez Mesdames de
France, en leur château de Bellevue, le 17
juin 1788.
560
Carte dinatoire pour la table du citoyen Bar-
ras , directeur de la République française ,
pour 36 personnes, pour le quintidi , 23
floréal an VI, au palais du directoire exé-
cutif.
562
Carte dinatoire pour la table du citoyen direc-
teur et géréral Barras, le décadi, 30 floréal.
12 personnes.
563
Menu d'un diner officiel au temps du consulat.
30 couverts.
364
Menu du grand diner donné le jour des Rois
chez son Altesse sérénissime monseigneur le


6091 ]


>


C.