Hase. b Hirsch Gebratenes Huhn. Ochise, Gesottenes Huhn. a a Kalb. Neuestes auf Erfahrung gegründetes Kochbuch, oder ... Maria Eliza Ketelby Rundell | 1 || | 1 . | 1 Neueſtes auf Erfahrung gegründetes Kochbuch, 12939 00 ober die Hauswirthſchaft und Kochkunſt für den täglichen Gebrauch aller Stände. Ein nothwendiges Hand- und Hülfsbuch fúr Frauenzimmer, Wirthſchafterinnen, Küche, Gaſtwirthe u. Von Helene Rundell. Mit Abbildungen und Vergleichung der Maaße und Gewichte. Crfte Lieferung. Ulm, 1845. Verlag der F. Ebner'ſchen Buchhandlung. w 기 ​ PRIVATE LIBRARY OF MARGARET B. WILSON 3203 In allen Buchhandlungen ſind folgende neue fehr empfehs lungswerthe Werke zu haben: Bierbrauerei nebſt Branntweinbrennerei und Essigfabrikation, Oder Unterricht, alle in Deutſchland, England und Frankreich üblichen Arten Biere, Branntwein und Effig zu fabriciren. Mit vielen Abbildungen. Zweite Auflage 8. ulm, bei Ebnet. 2 Rthlr. 8 ggr. oder 3 fl. 30 kr. Die Krankheiten des ſchönen Geſchlechts. 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Da es das Ganze der Weberei umfaßt und riele neue Muſters bilder, wie die sehr gut gezeichneten Figuren beweiſen, liefert, ſo ift wohl zu wünſchen, daß fich es alle Liebhaber noch in dem re ir wohlfeilex Pr&numerationspreiſe anſchaffen möchtex. c WANWwwwwwwwww WWWMWWWWWWW In allen Buchhandlungen ſind folgende neue Tehr empfeh. lungsterthe Werte ju haben: Schmetterlingsjäger und Raupen:, Puppen Käfer:, Inſekten: ,,Spinnen- und Pflanzenſammler 2c., oder Anweiſung, ſie kennen zu lernen, zu trodnen und aufzubewahren. Mii illum. Ubbildungen. gebunden. 1 Meblr, 15 ggr. oder 2 fl . 30 kr. Die neueſte praktiſche Waflerheilkunde in ihrem ganzen Umfange, oder der vollſtändige Wasſerargt für Jedermann. Mit Abbildungen von wohlfeilen Wafferbådern. 8. broch. 15. ggr. oder 56. fr. WMMITMwen1U11101111111111111111111111419 W e il geſchenk für Töchter von Stand und Erziehung. Aub. dem Engliſden des J. Fordvee überſetzt. Eine núbliche Gabe für erwachſene Tochter. 8. Elegant broch. 1 Rthlr. 6 ggr. oder 1 fl. 54 tr. Lehrbuch : ni der Landbau kunſt WARRAMIMI für Werfleute als: Maurer, Zimmerleute ic. ic. und beſondere für Meiſter: rechts - Bemoerber. Pon 6. W. Rößling, 2 Bände, mit einigen hundert Ubbildungen. 8. Preis 4. Rthlr. 12 ggr.oder 7 fl. 12 kr. Diereb Yorzüglich gute Were olte rich jeder Baumeiſter anſchaffen, ha eß Alles das enthárt, was ein tädytiger Wertineiſter su wiſſen ndihig hat. WWW wi Neueſtes auf Erfahrung gegründetes K odh bu dh oder die Hauswirthſchaft und Kochkunſt für den täglichen Gebrauch aller Stände, um wohlfeile und doch idmachafte Speiſen, Backwerke, Getränke, Eingemachtes und andere feine Gerichte nach deutſcher, franzöſiſcher, engliſcher x: Küche bereiten zu lernen. (sin nothwendiges Hand- und Hülfsbuch für Frauenziminer, Wirthſchafterinnen, Küche, Gaſtwirthe 2c. Von Helene Rundell, o ehemalige Mundföchin und Wirthſchafterin u. frei nach der zweiundſechzigſten Auflage bearbeitet. Mit Anleitung zur Iranſchirkunft. Speiſezettel für große und kleine Geſellſchaften und vielen Zeichnungen, auch Vergleidung der Maße und Sewichte mehrerer Länder. o Ulm, 1845. In der J. Ebner'ſchen Verlagsbuchhandlung. 752 4 Vorwort des Herausgebers zur neueſten Auflage. Schon wieder ein Stochbuch! höre ich Manchen ausrufen. Ja wohl, ſchon wieder ein Rochbuch, und dazu noch eines von einer ausländiſchen Röchin, deſſen Bearbeitung ich mich zumal um ſo bereitwilliger unterzogen, als mir bei ſorgfältiger Prüfung des Originales hinlänglich klar ward, wie ſehr unſere Hausfrauen es mir Dank wiſſen werden, daß ich ihnen ein fo höchſt ausgezeich- netes Wirthſchaftsbuch zugänglich gemacht, das gewiß bald eben ſo wenig in einer deutſchen Haushaltung fehlen wird, als man vielleicht kaum eine Familie im Auslande trifft, in der es fich nicht vorfände. Würde auch die unendliche Mannigfaltigkeit der Vorſchriften, die in der neueſten dreiundſech szigften Ausgabe durch node weitere wichtige Recepte vermehrt wurden, ſo wie die anſprechende Einfachheit und Klarheit des Vortrages nicht an fich ſchon für die Vortrefflichkeit des Buches ſprechen, ſo gäben die kaum bei irgend einem Werke erlebte große Zahl der Auflagen und die außerordentlich günſtigen Beurtheilungen hinreichend Zeugniß da- von. Eine der lekteren ſagt: „Dies iſt in der That eines der nüßlichften und praktiſchſten Roch- und Haushaltungsbücher, das uns je unter die Hand gekommen. Der Verfaſſerin iſt es feines- wegs darum zu thun geweſen, koſtſpielige Gegenſtände für üppige Tafeln zu liefern, ſondern Eleganz mit Häuslichkeit zu verbinden. Ihre Vorſchriften ſind in bündiger, klarer Darſtellungsweiſe geges ben, die Jebermann verſtehen kann, und beſchränken ſich nicht blos auf die ftochkunſt allein, ſondern ſie erſtrecken ſich auch auf die mannigfaltigſten Gegenſtände des häuslichen Gebrauches, was die Gemeinnüßigkeit des Buches auf eine nicht gewöhnliche Weiſe vermehrt. Die Verfaſſerin ſagt, da fie urſprünglich nicht beabſichtigt hätte, ihre Vorſchriften dem Publikum zu übergeben, dieſe viel- mehr von ihr bloß für die Familien ihrer Tochter beſtimmt ge- weſen wären, um fte zu lehren, wie eine Tafel ohne große Koſten 47X424 mit Geſchmack arrangirt werden fönnte, ſo habe ſie auf ſolche Gegenſtände keine Rücficht genommen, die einen übertriebenen Aufwand erforderten. Dagegen hat ſie mit unermüblicher Sorg- falt allen Gegenſtänden eine Stelle geſchenkt, welche im täglichen Leben vorkommen, beſonders aber auch auf ſolche, die am Stran- kenbette 2. von Nußen ſein können, Rücficht genommen. Alles, was nur immer zur Hauswirthſchaft gehört, lehrt dieſes Buch; man findet darin Vorſchriften für die Bereitung einer Schildkrötenſuppe wie für die einer Armenſuppe, für das Brod- backen, wie für das Bier- und Effigbrauen, und für die fünſtliche Wein- und Hefenbereitung, Recepte für Pomaden, Litte, Fleden- reinigung u. X. Bei jedem Abſchnitte iſt die beſte Zeit des Ein- kaufes und die beſte Art der Aufbewahrung angegeben, und überall zahlreiche Sparſamkeits- und Klugheitslehren mit eingeflochten. Ich wünſche daher von Herzen, daß das Werkchen immermehr diejenige Verbreitung finden möge, die es in der That verdient, und bemerke nur noch, daß ich, zu Vermeidung aller Zweideutig- keiten, mich überall ber württembergiſden Maß- und Gewicht: verhältniffe bedient, am Ende aber eine Vergleichung derſelben mit den Maßen anderer Länder angehängt habe. Daß mich meine Erwartung feit ich Vorgeſagtes ausgeſpro- chen, nicht ganz getäuſcht, beweiſt der Umſtand, daß ich anmit ſo glücklich bin, nach kurzer Zeit abermals eine neue Auflage dem Publikum vorlegen zu dürfen. Es hat fich dadurch bewährt , welchen Werth das Publikum der Gemeinnüßigkeit beilegt, die in der That bei Werken bieſer Art nöthig iſt, wenn fie praktiſches In- tereſſe darbieten ſollen, leider aber ſelbſt bei den beſten nicht un- bedingt gefunden wird, indem ſie theils ihre Vorſchriften nicht klar genug zu geben wiffen, theils ſchon zu viele Vorkenntniſſe vor- aufер ет. Der Herausgeber. Jnhaltsüberſicht. Scite III 1 15 21 43 49 50 64 75 81 84 96 Porwort Einleitung verføiedene Bemerkungen zum Nußen und Gebrauche für eine Hausfrau Anleitung zum Tranſdiren Häusliche Kochkunſt, fiſche Fleiſchſpeiſen. allgemeine Bemerkungen (Hoch-) Wildprät. Rindfleiſch Stalbfleiſch Hammelfleiſch Lammfleiſch Sdweinefleiſch Würfte Geflügel, (Klein-) Wildprăt ac. allgemeine Bemerkungen Geflügel (Kleins) Wildprät 2c. Suppen und Kraftfleiſchbrühen. allgemeine Vorſchriften Suppen Kraftfleiſchbrühen Saucen, füüſel, Effige, Satchups, fauer Eingemachtes ?. Saucen Füufet Effige Katchups fauer eingemadte Sachen Pafteten, Backwerk, Puddings, Klöße xc. Paſteten Badwerk Puddings Klöße Pfanntuchen. 98 101 109 . . 114 115 128 . 132 142 144 146 148 . 153 163 177 196 197 . VIII Sette 199 202 206 207 208 209 210 210 ! Franzöfiſche Kochkunſt. Fiſche Fleiſchſpeiſen Geflügel Suppen Saucen 2c. Gemüſc Schnitten (Rüdlein) Pflaumenpudding Gemüſe süße Gerichte, ſüß Eingemachtes, Conſerven ảc. Süße Gerichte, Kompotte, Konfekte, Crème zc. (Süß) Eingemachte Früchte (Conſerven) 26. Käſe, Sardellenbrödchen, Eier ac. Kuchen, Brod z. Allgemeine Bemerkungen Kuchen u. Brod 211 . . 220 243 . 258 261 262 271 274 . 285 293 298 . 309 . . Hausbraucrei, Selbfbereitung von Weinen und andern Flüſſigkeiten Melkerei und Geflügelhof. Melkerei Geflügelhof Kranken- und Armenküche, Krantenküche Armentüde Verſchiedene Recepte für die Haushaltung und Vorſchriften für Dienftboten. Verſchiedene Recepte Vorſchriften für Dienſtboten Küchenzettel, familienmittagsmable 2c. Küchenzettel Familienmittagsmable Adgemeine Bemerkungen über Mittageſſen Abendeſſen Bergleichung des württembergiſchen Flüffigkeitsmaßes mit den badiſden, bayeriſchen, öſterreichiſchen, preußiſchen, fächfilden und franzöſiſchen 312 318 323 325 333 334 II 335 > . * Einleitung 1 Verſchiedene Bemerkungen ...*50sn zum Nußen und Gebrauche für eine Hausfrau. "Det In jedem Range und Stande gebührt bem bas größte Lob., der ſich feiner Pflichten, welche ihm ſeine Stellung auferlegt, am beften entlebigt; ja, wenn wir die Würde unſere Charakters als vernünftige Geſchöpfe aufrecht erhalten wollen, ſo können wir die Richtſchnur, nach der wir unſer Betragen regeln, nicht bloß als eine gleichgültige, ſondern wir müſſen ſie vielmehr als eine nothwendige Sache betrachten. Duſchon die häuslichen Geſchäfte unter den mannigfaltigen weit lichen Fertigkeiten leider nicht mehr in derſelben hohen Achtung ſtehen, wie dieß früher der Fall war, ſo veranlaßt doch ihre gängliche Vernach- läſſigung zahlloſes menſchliches Glend. Es gab eine Zeit, wo der Haus: frau nichts davon bekannt wurde, was außerhalb ihres Familien: freiſes vorging, gegenwärtig gibt es aber gar viele, die nicht erfahren, was innerhalb deſſelben vorgeht. Beide Ertreme muß man vermeiden; und ſollte eß denn keinen Weg geben, auf dem ein Frauenzimmer ſchöne Künfte mit den nüblichen wereinigen könnte? Warum benn nicht; glüd- licherweiſe findet man in jedem Stande noch eine große Zahl, deren Bet- ſpiel beweist, daß dieß ſehr wohl möglich fey. Selbft unter den höchſten Rangesklaffen trifft man Damen, denen es nicht zu viel iſt, die Rechnuns gen ihrer Hausverwalterinnen zu prüfen, und dadurch, daß ſie eine ſorg- fältige und kluge Aufficht über die Verwendung deßjenigen: Einkommens- theileß ihres Mannes führen, der ihrer Verwaltung anhelinfällt, gar vieler Ungelegenheiten und Widerwärtigkeiten vorbeugen. Um wie viel nothwendiger iſt es daher, daß fich diejenigen Frauenzimmer häubliche Kenntniſſe zu eigen machen, deren beſchränktere Vermögensverhältniffe fie pon ſelbſt zu Beobachtung der genaueften Sparſamkeit hinletten müſs fen! Wenn fomit aber auch ein weſentlicher Unterſchied in dem Grade der Sorgfalt ſtattfindetder eine Perſon von größerm und eine von beſchränkterm Permögen auf ihre Geldangelegenheiten zu verwenden perpflichtet ift. ſo bleibt es dennoch für beider ſehr lobenswerth, einen Theil ihrer Zeit und ihrer Gedanken biefem wichtigen Gegenſtande zuzus wenken. Die Sutten unſerer Beit Tcheinen freilich dahin! zu ftreben, die 1 2 Standesunterſchiede gewiſſermaßen zu veripiſchen, und die Erziehung der jungen Leute iſt faſt in allen Fächern dieſelbe; wenn jedoch die Muße: ſtunden der höhern Klaffen ohne Anſtand den verſchiedenen Kunſtfertig- keiten gewidmet werden fönnen, ſo möchte es doch den mittlern Ständen ju größerm Glüde gereichen, wenn ſie ihre Zeit mehr zu nüßlichen Gegen. fländen verweiideten. Nicht ſelten kommt es vor, daß wir unſere Kinder auf eine Weiſe erziehen, die mehr darauf berechnet iſt , ſie für eine Lage zu qualifiziren, die wir ihnen wünſwert, als vielmehr für die, welche ſie in der That nur erlangen werden, und gewiß iſt es für die Aeltern uns ter allen Umſtänden der Ueberlegung werth, wb die Erwartung oder Hoffnung, ihre Kinder über ihrem Stande zu erziehen, auch gehörig be: gründet frem. :) Hiemit ſoll jedoch keineswegs geſagt ſein, daß die Entwickelung del Verſtandes und die Anlagen hintangereßt werden müſſe; denn eine vernünftige Vervollkommnung beider, vereint mit früh eingepflanzten religiöſen Grundfäßen, wird die glücklichen Befißerinnen dieſer Vor- theile in den Stand ſeßen, in allen Lebensverhältniffen weiſe zu handeln, nur follte man nie darnach ſtreben, daß Nügliche dem Angenehmen bintanzuſeßen. -Jungen Mädchen würden überdieß häusliche Kenntniſſe gewiß nie als eine Laft, oder ale unverträglich mit höhern Runftfertig keiten erſcheinen, wenn man nur dafür Sorge trüge, ihnen die Anfangs- gründein frühzeitigem Alter beizubringen, wo die Thätigkeit für fie noch ſo viele Heize hat. : Gin geſundes Rind wird fich bei irgend einer Beſchäftigung niemals langweilen, und wenn dieß der Fall iſt, fo- liegt der Fehler blog an leibigen Sitten, die gar mander Urſachen wegen ihrem fünftigen Stande einer Hausfrau feinemege günſtig find. Gar Väufig kommt es vor; baß man die Erziehung eines Mädchens mit Ge- genſtänden beginnt, die ihr nur zur Zierde geretchen follen, ftatt ihrem Geifte ihre fünftigen Pflichten einzuprägen; fo baß ihr diefe bann alt eine Laft vorkommen und jene, die bløs beſtimmt find, the Rebent zu verſchönern, zu ihrem Hauptgeſchäfte perben. In der Schule mangelt c8 an Gelegenheit, Häusliche Kenntniſſe zu erlangen uns während der Ferien ſucht man alle Gegenftände zu vermeiden, die der Zerftreuung im Wege ſein könnten: 4.0 cil Rehrt ein der Höhern Ständen angehöriges Mädchen, nachdem eB feine Bildung in einer Erziehungsanſtalt vollendet, in ſeint after- liches Haus zurüd; fo wixb ieß durch ſeine Einführung in die froh- liche Welt unb burch eine unaufhörliche Reihe von Vergnügungen gar leicht überredet, baß es zum Schmude der höhern Birkel geboren ſet und nicht, um ſich zu erniedrigeni(wte: 18 loft genannt wird); den Haushaltung geſchäften vorzuftehen, obgleich es dadurch auf die mannig- fachſte Wedle nur dazu beitragen köhnte, das Glück und die Behaglichkeit ſeiner Urltern zu vermehren. Andererſeits dagegen find'gerabe Perſonen aud einem intergeordneten Geſellſchaft&frelſe, tàmentlich aber aus den nieberſten Stände der Mittelflaffe, Faft ohitte Ausnahme angſtlich bar- auf verkeffen ihren Kindern folche Vorzüge der Erziehung beibringen 3 zu laffen, die fte ſelbſt nicht beſigen. Ob ihre Nachficht in der That das Glüd hervorgebracht hat, das ſie für ihre Lochter ſo erſtrebten, fann man leicht an den Folgen beurtheilen, die gewiß nicht ſehr günſtig genannt werden können, wenn ihr das, was ſie gelernt, nicht auch Be: fcheidenheit eingeprägt, und ihre Dankbarkeit und Achtung gegen die Urheber ihrer Tage vermehrt hat. Gewöhnte man ein junges Mädchen baran, bie Freude eines häuslichen Kreiſes zu machen, und ein ruhiges Vergnügen an angenehmer Beſchäftigung zu finden, ehe man es an den trügeriſchen Beluftigungen des Theaters, der Bälle und anderer Zer: ftreuungen theilnehmen läßt, fo würde es höchft wahrſcheinlich bald felbft Vergleichungen anſtellen lernen, die zuverläßig zu Gunſten der erftern ausfielen, namentlich wenn Zwang den lebtern keinen beſondern Reiz verliehe. Wenden wir unſere Beobachtungen auf das Leben im Eheftande an, fo werden wir unſchwer findett, daß ein thätiges Leben die Quelle zahlloſer Freuden iſt. Den Säugling zu pflegen, wenigſtens den erſten Unterricht den Kindern ſelbft beibringen, und eine geſunde Nachfommenſchaft auf dem Wege der Gottesfurcht und Thätigkeit auf erziehen; dem Haushalte vorſtehen, und die dazu angewieſenen Einkom: mensquellen mit Umſicht und Häuslichkeit verwenden; den häuslichen Herb dem durch den Verkehr mit der geräuſchvollen Welt ermüdeten Gatten zum füßeſten Aufenthaltsorte machen; feine heitere Gefährtin, die erwähltefte Freundin ſeines Herzend zu ſein; dieß, dieß allein ſind die Pflichten des Weibes! - und gewiß ſind es angenehme Pflichten, wenn e8 glücklich an einen Mann verheirathet ift, deffen Seele den Werth fets ner Gattin gehörig zu würdigen Berſteht, und wenn auch er feinerſeits zu Vermehrung des häuslichen Glüdes beizutragen ſtrebt. Von einer ſolchen Frau kann man in Wahrheit ſagen: ,,Olüdlich der Mann, der fie fein Weib nennen darf! Gefegnet die Rinder, die ſie ihre Mutter nennen! " Beobachten mir nun eine ſolche Frau in ihrem häuslichen Wirken, mie fie alte ihre Fähigkeiten entwidelt, um ftete den ganzen Haushalt im vortrefflichften Buftande zu erhalten, fühlen wir uns dann nicht geðrungen, zu fagen; ſte ift der gute Geift, den jented wohlwollende höchfte Wefen auf die Grne fandte, um folche Heiligen Verpflichtungen zu erfüllen , ' und mit ihren Pfunde zu wuchern? II. Wenn es Tomit aber augenſcheinlich iſt, daß die höchften geiftigen Anlagen und Kenntniffe aller Art in dem verſchiedenartigen Wirkung8s freiſe der Tochter ni der Gattin, ver Mutter und der Hausfrau ihre Ans wendung finden fönnen, wie kann da noch Jemand auftreten, und ſagen, Bev weibliche Seift werbe durch die häuslichen Geſchäfte beengt? Ueberbieg liegt eine große Beruhigung darin, daß fich die eigentlichen Lebenspfliche ten auf das Bereich beſcheidenerer 8higkeiten beſchränken, und daß et derjenigen die totſtch zur Hauptaufgabe macht, fte ernftlich zu er- füllen, nur ſehr ſelten fehlen wirb, dieſer Aufgabe zu genügen. Vereint mit den Tugenden wei weiblichen Charaktere, und sielteicht fte alle frönend, 1 4 geht jene gut angewandte Fügſamfeit des Gemüthes, die fich in Alles zu finden weiß, und zuweilen ihre Aufmerkſamkeit auch ben minderbedeu- tenden Gegenſtänden des Lebens zuwendet, wobl wifend, baß ſie oft kaum weniger weſentlich ſind, alê die wichtigern. ! Daher iſt die Anordnung einer Tafel fein unbedeutender Zweig in den Berufe der Hausfrau, denn ſie erfordert ein ridtiges Urtheil in Berechnung des Aufwandes', der Eleganz des Leußern und der Bebag- lichkeit des Gatten, ſowie derer, die ihre Gaſtfreundichaft theilen. Die Art, eine Tafel anzuordnen, wird auf verſchiedene Weiſe be- forgt. Nicht die Mannigfaltigkeit der Gegenſtände, ſondern die richtige Uuswahl, daß Tafelgeſchirr , der niedliche, gefällige Anblick deß Ganzen find pe, welche dem Geſchmacke der präſidirenden Hausfrau Ghre machen. Zu viele oder zu wenige Gaſtmahle ſind Extreme, die nicht ſelten vor: kommen; das keptere kommt dem Anſcheine und der Wirklichkeit nach ge- rade. To beraus, wie wenn ſich Armuth oder Dürftigfeit vornehm heräuß- pußt, während das erſtere leicht diejenigen in Verlegenheiten verwickeln fann, welche nicht in ſehr günſtigen Vermögensverhältniſſen leben. Im Allgemeinen ſind die Gaſtmahle gegenwärtig weit weniger foft- ſpielig, als früher, obgleich damals ein halbes Dußend Gerichte eben To viel foftete, als nun ein einziges; wer demnach fein großes Verniögen beſißt, und ſeine Tafel ohne Uebertreibung anſtändig beſtellen will, muß ſeine Einrichtungen darnach zu treffen wiſſen. GB gibt vielleicht kaum einen Umſtand, wo ſich das Anſehen eines Mannes, unmittelbarer kund gäbe, als in der Anordnung eines Mahles, ju bem er zufällig einen Gaſt mit nach Hauſe bringt. Jedermann muß fo leben, wie er es zu beſtreiten vermag und das Mahl eines Gewerbs- mannes: braucht nicht mit den Gaſtereien der höhern Stände zu wett- riferns:wenn nur zwei oder drei Gerichte mit den gemöhnlichen Saucen gut bereitet jind, das Lafeltuch reinlich der kleine Kredenztiſch niedlich ausgelegt, und alles Erforderliche bei der Hand ift, ſo wird die Anforde- rung des Gatten undirfeine Freundes befriedigt werden, denn ſie erwar- ten nur ein ungeſtörte, häusliches Mahl. Daſſelbe läßt ſich auch in weiterm Umfange, anwenden. Unter allen Verhältniſſen des Lebeng muß ſich ein Gaſtmahl eben ſo gut dem Stande und ridem Bermögen des Gaſtgeberø, ſowie dem Range und der Zahl ſeiner Gäfte anpaffen. Die Renntniß des Iranſchirens iſt für eine Frau nicht allein noths wendig, um an der Tafel vorzulegen ondern ſie macht auch einen weſentlichen Unterſchied in dem Verbrauche einer raushaltung aus, denn wenn ſie auch bet größern Stücken ſo viel Beihülje-findet, daß ihr dieſe Kenntniß von geringerer Wichtigkeit vorkommen mag.fo wird ſie doch gar manchmal in Ben Fall kommentiridirfen Mangel zu fühlen, und ſollte daher nicht verſäumen, ſich eine Fertigkeit zu erwerben, deren, Vor: theil ihr jeden: Laſ augenſcheinlicher werden wird, izni 7 Die Moden ſind in der Zhatrío wechſelhaft, daß eig mehr als wahr: Toheinlich it , ieß lperde noch ibor Onde dieſes Jahrhunderts; i cine ebenſo große Aufmerkſamkeit gegen die Gäſte wieder in Gebrauch kommen, als 5 dieß zu Anfange des vorigen der Fall war. Es gibt Frauen, welche die Fleiſchſpeiſen fo fürchterlich zerbaden, daß ſie nicht im Stande find, einem halben Dußend Perſonen von einer großen Zunge oder einem Rindo: lendenſtücke anſtändig vorzulegen, und die Speiſe mit einem Ausſehen wieder abgetragen wird, als ob die Hunde daran genagt hätten. Hieſte man die Töchter einer Familie dazu an, unter der Aufſicht ihrer Mutter die Leitung einer Tafel zu übernehmen, ſo würden ſie ihre Obliegenheit mit Anſtand zu erfüllen lernen, gleichwie fie auf dieſelbe leichte Weiſe durch frühzeitigen Unterricht in andern häuslichen Geſchäften fich nach und nach für ihren fünftigen Beruf ausbilden lernten. Die Uebung allein ift im Stande, tüchtige Tranſchirer immer zu bilden, doch haben wir hiernach einige Hauptanleitungen unter Bezug auf die beigegebenen Ah- bildungen mitgetheilt. Jede Hausfrau ſollte keinen Augenblic außer Acht laffen, daß der Wohlſtand und die gute Verwaltung eines Hausweſens von der Aufſicht feiner Vorſteherin abhängt, und es ſollte ihr demnach Nichts zu unbes deutend fein, um davon Kunde zu nehmen, und jedem möglichen Ver- lutſte vorzubeugen.!'. Wenn eine Frau, ſo lange ſte unverheirathet war, ntemal: Gele: genheit hatte, mit der Verwaltung eines Hausweſens befannt zu werden, To moge ſie deßhalb nicht glauben, daß fie dieß nicht nachholen fönne; fie fann andere Frauen um Rath fragen, welche mehr Grfahrung darin beſigen und ſich von ihnen über die verſchiedenen Bedürfniſſe eines Haus- Haltes, nach dem Verhältniffe ſeiner Größe, über die Preiſe uc. 2. Bez Lehrung verſchaffen. "!!!! Eine genaue Berechnung über ihr jährliches Einkommen und deſſen Verfalzeit ſollte ſie ſich ſchriftlich entwerfen; ebenſo eine Schäßung des muthmaßlichen Belaufes jedes Au8gabe-Artikel8, und diejenigen Frauen, die ſich frühzeitig an folche Berechnungen über Häusliche Bedürfniffe gewöhnen, werden eine fo genaue Kenntniß deffen erlangen, was für ihr Hausweſen erforderlich iſt, daß fie ohne Schwierigkeit die richtige Mittelſtraße zwiſchen Verſchwendung und Sparſamkeit finden werden, ohne daß man ſie deßhalb geizig zu nennen braucht.. Raum iſt irgend ein Theil deß weiblichen Unterrichte von gleichem Nugen, als große Gewandtheit im Rechnen Haushaltungsrechnungen follten regelmäßig geführt, und nicht der geringſte Gegenſtand einzutragen unterlaſſen werden, damit man ſich jede Woche, jeden Monat uc. uc., wenn man Einnahmen und Ausgaben mit einander vergleicht, und die Bilanz zieht, überzeugen kann, ob dieſe auch im gehörigen Versältniffe ftehen. Manche ſind auch gewohnt, beſtimmte Suninen für gewiſſe Artis fet feftzufëßen, und führen die Gelder in beſondern Raſſen, wie z. B. zum Haushalte, zu Kleidern, Taſchengelder, zum Kinderunterrichte u.; auf welche Weiſe man aber Rechnung führen möge, fo follte man ſich an eine beſtimmte Weiſe binden, und ſtrenge baran fefthalten. Viele Frauen ſind ſo unglüdlich, von den Einkommensverhältniffen ihrer Männer gar nichts zu wiffen, während andere nur dann damit bekannt gemacht 6 *) werden, wenn dieſe irgend eine Speculation oder ein einträgliche Geſchäft unternommen haben, daß ſie zu einer falſchen Schägung von beſſen er: trage veranlaßt, ſo daß nicht ſelten beide Sheile, anſtatt ſich gegenſeitig um Rath zu fragen, auf eine Weiſe Geld verſchleudern, die ſie hintennach gerne wieder vergeffen möchten, während doch die Ehe ein Stand wechſel- ſeitigen und vollkommenen Vertrauens und einer vollſtändigen Uebereins ſtimmung der Handlungen ſein ſollte, wodurch allein das Glüc geſichert werden kann, das ſte zu gewähren beſtimmt ift. Es gibt ſo viele würdige Frauen, die ſich als treffliche Gattinnen auszeichnen, daß man mit Recht ſagen kann, es würde manche Unziem: lichkeit vermieden, wenn ſie von ihren Männern über Gegenftände, die ihr gemeinſchaftliches Intereſſe betreffen, zu Rathe gezogen würden. Die Verfaſſerin dieſer Blätter hat felbft viele Familien kennen gelernt, die aus dem einzigen Grunde in Armuth verſanfen, weil der Mann hinſichtlich ſeiner Angelegenheiten nicht offen gegen die Frau war, und wenn man es auch im Anfange die Frauen init entgelten ließ, ſo hat ſich doch nachher ergeben, daß ihnen weder von den Vermögensverhältniſſen ihres Mannes etwas bekannt, noch ihnen geſtattet war, irgendwo darein zu ſprechen. Gar viele Familien haben ihren Wohlſtand ebenſoſehr der zwec mäßigen Leitung des Haushaltes von Seiten der Frau, als den Rennt- ntfſen und der Thätigkeit des Mannes zu verdanken. Ginſt machte die Gemahlin eined hoben Militärbeamten der Stöchin die Bemerfung, daß ihre leßte Wochenrechnung höher als gewöhnlich geweſen ſei. Jene brachte eine einfache Entſchuldigung vor, worauf ſie erwiderte: „Dieß iſt ein Mal die Summe, bie ich für den Haushalt feft: geſetzt habe, wird ſie in einer Wodye überſchritten, ſo muß ſie die andere wieder eingebracht werden. Der General wird dieſe Woche Feine Geſell- chaft haben.“ Von da an kam der Fehler nimmer vor. Alle Gegenſtände, die nicht in die Wochenrechnungen kommen, fouls ten baar bezahlt, und ſelbft für ſie nur eine beſtimmte Summe ausgewor: fen werden. Dabei ſollte man ſich ſtets nur an diejenigen Pläße halten, wo man am beſten einfauft. Bei Baarzahlungen für gewiſſe Artife! wirb in großen Städten ein Disconto von fünf Procent geſtattet, und überbieß werden die Baarzahlenden in der Regel am beſten bedient. In der Mei: nung, wohlfeil einzukaufen, ſuchen Viele neue Läden auf, allein es iſt weit ſicherer, mit Leuten von anerkanntem Kredite zu verkehren, die ihre Waaren nicht verſchleudern. Geſchäftsleute auf ihre Bezahlung warten zu laſſen, bringt bieſen großen Nachtheil, abgeſehen davon, daß man ihnen einen höhern Preis bezahlen muß; und wenn man große Rechnungen zuſammen kommen läßt, ſo muß man Gefahr laufen, Gegenſtände aufgerechnet zu finden, die man gar nicht erhalten. Es iſt durchaus nicht unwahrſcheinlich, daß die Unregelmäßigkeit in den Zahlungen und das völlige Uusbleiben derſelben großen Einfluß auf die Vertheuerung mancher Gegenſtände haben; und viel zu dem Untergange mandyer Familien vom böchften biß zum nieberften Stande beitragen mögen... 7 i Gemdhnt man ſich daran, fein Hausbuch regelmäßig zu führen, und eben ſo regelmäßig zu zahlen, ſo werden die Geldangelegenheiten ftets in der beſten Ordnung ſein, denn nur die Zahlungsverſäumniffe füha ren Unordnung berbei. Uuch ſollte man ftets ein Notizenbuch bei der and haben, um Bemerkungen über nüßliche Renntniffe und andere Gegenſtände einzutragen, die man von unterrichteten und erfahrenen Leuten hört. Mangel an Aufmerkſamkeit auf Dinge, die man einem räth, oder Geringſchäßung von Gegenftänden, die man für zu unbedeu- tend hält, als daß man ihnen Acht zu ſchenken brauchte; find die Haupta urſachen, waruin unter Leuten, die mit geringfügigen Sachen gar wohl pertraut ſind, ſo viel Unwiſſenheit über nothwendige vorherrſcht. Für eine Frau iſt es unumgänglich nothwendig, mit den Preifen und der Güte aller Artikel von allgemeinem Gebrauche, den beſten Zeta ten und den paſſendften Orten, um ſie anzukaufen, ſich bekannt zu machen. Ebenſo ſollte fiei die Verhältnißpreiſe der Lebensmittel kennen, damit ſie im Falle der Noth bie wohlfeilften wählen kann, wenn fie ſo gut ihren Zmed erfüllen, wie andere derfelben Art, die aber zu foftſpielig ſind. Ein falſcher Begriff von Sparſamkeit verleitet Manche, Gegenſtände, wenn ſie ihnen um Spottpreiſe angeboten werden, zu kau fen, die ſie nicht bedürfen, und oft gar nicht gebrauchen; würden ſte dieſen Frrthum vermeiden, fo bliebe manches Geld zu andern Zwecten zurüd. Ferner laſſen ſich Andere überreden, Gegenftande, die fie im Augenblicke nicht bedürfen, und bie fie purch deren Aufbäufung wohl gar dem Verderben ausfeßen, unter dem Vorgeben, daß die Preiſe im Steigen feien, zu ihrem eigenen Schaden anzufaufen. Dagegen gibt es allerdings. Gegenſtände, die man entweder beſtändig gebraucht, oder die gar durch das Lager beffer werden, von dieſen iſt es gut, ftets einigen Vorrath zu halten, wie z. B. Papier, Seife und Lichter, auf die wir hiernach noch weiter zurücfommen werden. !. , Unabreichliche Regeln für eine Haushaltung vorzuſchreiben, kann wohl nicht erwartet werden, denn Zeder muß ſeine Lebensweiſe nach feinen Umſtänden einzurichten wiſſen; allein das iſt nicht zu läugnen, daß ein auf dieſe gegründete fachverſtändiges Urtheil Allen gleich vors theilhaft ift. Die Gingelnheiten der Führung eines Hausweſens müffen ſich nach dem Vermögen und Stande eines jeden richten. Gewiffe Das men, denen en weder an dem einen, noch an dem andern mangelt, nehmen fich die Mübe, jeden Monat ein Mal ihrer Hausverwalterin ſo viel Vors räthe von Haushaltungêgegenftänden auszufolgen, als fte ihrer Berecha nung und Erfahrung zufolge für hinreichend kennen gelernt haben, ins dem ſie die größern Vorräthe, die man für bedeutende Familien auf dem Lande aufzuhäufen gewohnt iſt, ifyrer eigenen Aufſicht vorbehalten. Sollten ſich mehr Gäfte einfinden, als gewöhnlich, fo wird es ihnen nicht ſchwer, die Vermehrung des Aufwandes zu berechnen, und ſo um gefehrt. Eine ſo umſichtige Sorgfalt ruft ſelbſt in den Augen der Dienft- boten Achtung hervor, wenn ſie nicht bei der Unwiffenheit ihrer Herr- ſchaften intereſſirt find; und iſt dieß der Fall, ſo werden ihre Dienſte den Mangel an Ehrlichkeit doch nicht außgleichen. 8 Wenn fich junge Damen verheirathen, ſo erheben fte hauftg ihr Rammermädchen zu dem Range ihrer Haushälterin, die dann meiſtens ſehr werthvolle Dienerinnen werden, da ihnen das Intereffe ihrer Berrin mehr am Herzen gelegen iſt, als Fremden. Für ſolche werden die in diez ſem Werke enthaltenen ökonomiſchen Lehren von eben fo großem Nußen ſein, als die der Rochkunft, und es iſt ihnen ſehr zu empfehlen, fich an beide ſtrenge zu halten, dann werden ein oder ein paar Jahre leicht hin- reiden, ſie auch mit deren Ausübung auf's genauefte bekannt zu machen. Es iſt ſehr zu fürchten, daß ſowohl Gerrinnen als Dienerinnen wegen übler Anwendung ſo vieler guter Dinge, die uns Gott zum Gea brauche und nicht zum Mißbrauche gegeben hat, ſeiner Zeit zu ftrenger Rechenſchaft gefordert werden werben. Gin Theil des Vermögens eines jeden Menſchen foulte für wohl thätige Zwecke beftimmt werden, wodurch eine fromme Frau Gott ein þaus erbaut, während die thörichte (b. h. die dem Herrn nichts leiht) es mit ihren eigenen Händen wieder niederreißt. Man kann ſich zwar in unſerem Lande über Mangel an Wohlthätigkeitsſinn nicht beklagen, allein es gibt eine Weiſe, den Armen Gaben zu ſpenden, die ſehr zu ihrer Erleichterung beitragen würde, und da dieſe vom Ueberfluſſe und von Stoffen bereitet werden können, die oft weggeworfen werden, ſo würde man die Ausgabe nicht einmal fühlen. Wie dieſe zu bereiten ſind, barüber wird der legte Theil dieſes Werkes einigen Aufſchluß enthalten. 1 Alles ſoll ſeine gehörige Zeit haben, und werden auch die Speiſe- ſtunden eingehalten, ſo geht das ganze Hausweſen in ſeiner Ordnung und viele Zeit wird dabei erſpart. Gibt man den Dienſtboten die Befehle zu früher Morgenſtunde, ſo haben ſie mehr Zeit, ſie zu vollziehen, und ſie werden baher ihre Geſchäfte auch ſorgfältiger verrichten. Es iſt wohl des Erwähnens werth, daß die Ausgaben ſich im Au- gemeinen vermindern und ebenfalls viele Zeit erſpart wird, wenn Alles an ſeinem gehörigen Plaße gehalten, zu ſeinem geeigneten Gebrauche verwendet, und was beſchädigt iſt, ſo weit es die Eigenſchaft des Gegens ſtandes erlaubt, ſogleich wieder ausgebeſſert wird. Würde man ftets gehörig beachten, mit der Zeit zu geizen, die nüß: lichen Geſchäfte eher zu vollbringen, ehe man ſich Zeitvertreib geſtattet, und für jeden Lag einen beſtimmten Geſchäftsplan zu entwerfen, ſo könnte der größte Theil der Arbeiten ohne llebereilung und Mühe abgethan wer- den, und es müßte am Ende des Jahres einen höchſt erfreulichen Rüchlid gewähren, wenn es möglich wäre, alle die ſchägenówerthen Grfahrungen und alle die guten Handlungen einer thätigen Hausfrau aufzuzählen. Sollte es Jemand außer dem Plaße finden, wenn ich auch der Dienſt- boten in dieſem Werfe erwähne, ſo bitte ich ihn, nur zu bedenken, daß die Regelmäßigkeit und gute Verwaltung eines Bausweſens von Seiten der Häupter nicht hinreichen, wenn ihnen dabei nicht auch die Volftreder Der Befehle zu Fülfe kommen. Wer Jemand in ſeine Dienſte nimmt, muß dabei mit der außerordentlichſten Sorgfalt zu Werfe gehen, den Charakter der aufzunehmenden Perſon aufs genaueſte erforſchen und nicht minder 9 vorſichtig und bis aufs kleinlichfte gerecht und wahr bei Empfehlungen derfelben ſein. Würde ftets unnachſichtig hierauf geſehen, ſo würden die meiften ſchlechten Dienſtboten verhindert, Unheil anzuſtellen, und tas auf ſie gefeßte Bertrauen zu mißbrauchen. Man kann dreift behaupten, daß Diebſtahl oder Verſchleuderung, was eigentlich blog ein milderer Ausbrud für die Untreue der Dienſtboten iſt, Niemand anders als dem Herrn oder der Frau zur Laſt gelegt werden darf, die ſich, wenn ſie von folchen Vergeben wiſſen, oder wohlbegründeten Verdacht darauf haben, durch falſches Mitleiden oder Bitten verleiten laſſen, fie in einen andern Plaß hineinzuſchieben. Dagegen gibt es auch welche, die aus übertriebe: ner Vorſicht, Eigenſinn oder weil es ihnen unangenehm iſt, daß ein Dienſtbote ihren Dienft verläßt, dieſem ein Zeugniß verweigern; dieß ift höchſt ungerecht und nicht beſſer, als ein Diebſtahl; denn der Dienſtbote befißt Nichts als ſeinen ehrlichen Namen, von dem ſeine Wiederanſtel- lung abhängt. Man iſt es der Gefellſchaft fchuldig, ſchlechten Dienſt: boten Empfehlung zu verweigern und gute zu unterſtüßen und aufzu: muntern; ehrliche, mäßige und fleißige follten aber freigebig belohnt werden, was das wahre Verdienſt aufmuntern und den Dienſtboten Eifer in Erfüllung ihrer Pflichten einpflanzen würde. Wir fönnen nicht unterlaſſen, zu bemerken, daß die wiederbergeltende Gerechtigkeit Perſonen dieſes Standes früher oder ſpäter .. ſelbſt in dieſer Welt ſchon, zeichnet. Der berſchwenderiſche und faule Dienſtbote fann fich weder zu Nüchternheit noch zum Fleiße gewöhnen, wovon doch feine fünftige Wohlfahrt ſo weſentlich abhängt. Seine Fehler rächen ſich aber von ſelbſt, wenn er einmal eigene Kinder hat, und oft noch viel früher. Er ſieht feine Nachkommenſchaft mit demſelben Laftern aufwachfen, benin wie könnte er es son ihr beſſer erwarten, da er ihr mit ſchlechtem Beis ſpiele vorangeht. Eine geeignete Anzahl von Haushaltungsgegenftänden ſollte man ftets im Vorrathe haben, und nie einen Artikel ganz ausgehen laſſen, dadurch würde man ſich, beſonders auf dem Lande, manche Ungelegen: heit erſparen. Rechnungen follte man ſich von Allem, felbft von dem baar Bes zahlten bringen laffen, und, zu Vermeidung von Frrthümern, die eins gefauften Gegenſtände damit vergleichen, wenn ſie nach Hauſe gebracht werden. Obwohl es ftets mit einem unbehaglichen Gefühle verbunden iſt, irgend Zemands Ghrlichkeit in Zweifel zu ziehen, und oft vielleicht 3rr: thümer abſichtslos begangen werden, ſo erfordert es doch die Klugheit, Fleiſch, Zuder 1, wenn ſie nach Hauſe gebracht werden, nachzuwiegen, und mit der Rechnung zu vergleichen. Viele Unannehmlichkeiten und Unordnungen bei Gafteffen können vermieden werden, wenn man die Dienſtboten anhält, die Tafel und Kredenztiſche jeden Tag in gleicher Ordnung zu ſervieren. Alles, was man möglicherweiſe brauchen könnte, follte bereit ge. halten werden; Zuter geklopft, Rorinthen gereinigt und getrocknet, 1 1 10 1 Gewürze geftoßen und in Eletnen, ſorgfälttg zugepfropften Flaſchen ver. wahrt;, doch ſollte nie mehr geſtoßen werden, als man in vier bis fünf Wochen etwa brauchen kann. Auch iſt es ſehr gut, wenn man ſtets Fleiſchbrühe ze, bereit hat. In Häuſern, wo man Mittago- oder Abendeſſen gibt (in jedem aber ſind, ſtets einige Vorbereitungen für zufällige Gäſte nöthig), ſollte man Sorge tragen, daß immer folche Gegenſtände bereit ſind, die zum einen oder andern paffen; ein Verzeichniß für mehrere dergleichen wird unten nachgetragen werden, da eine zweckmäßige Abwechſelung angenehm, und, wenn man mit gehöriger Umſicht zu Werke geht, auch mit geringen Roften und ohne die mindeſte Unbequemlichkeit zu bewerkſtelligen it. Die Röchin und die Bäderrechnung kann man am beſten fontrol liren, wenn man jene für jeden Laib Brod einen Schein ausſtellen läßt, und ihn mit dieſer vergleicht. .: Wer fich aus dem Brauhauſe Bier bringen läßt, oder irgend einen andern Gegenſtand bezieht, der nicht wöchentlich oder bei der Ablieferung bezahlt wird, ſollte ein Buch führen, in das er das Datum unv den Betrag des Abgelieferten einträgt, was ihn nicht allein vor Ueberfor- derungen bewahren, ſondern ihm auch eine lleberſicht über den ganzen Jahresverbrauch gewähren würde. Man ſollte über die Hausgeräthſchaften, das Weißzeug und Por: gellan ein Inventar anlegen, und jedes Jahr zwei Mal, oder, wenn ein Dienſtbotenwechſel eintritt, auch öfter darüber Sturz halten; wer von dieſen Gegenſtänden etwas in Vermahrung oder zum Gebrauche hat, follte ein Verzeichniß darüber erhalten, wie man dieß auch mit dem Silbergeſchirre hält. Pergamentzettel mit dem Familiennamen, der Zahl und Bezeichnung aller dazu gehöriger Stüde ſollten an jedes Federbett, Polſter, Kiſſen und jede Decke angenäht werden. Oft fehlen Meſſer, Gabeln und Haugwäſche, dieß könnte dadurch vermieden werden, wenn auf jedem, dem Dienftboten übergebenen Verzeichniſſe oben die Bemer: kung vorangeſchickt würde, daß der eine oder der andere dieſer Gegen: ſtände vorgewieſen werden müßte, wenn er zerbrochen oder abgetragen wäre. Die Sorge für Glaswaaren bedarf weniger Empfehlung, da der neuerer Zeit in Aufſchwung kommende Gebrauch von Kryſtallwaaren bieß wegen ihrer höhern Preiſe von ſelbſt empfiehlt. Wer aber der: gleichen Sachen zu einem geringeren Preiſe als die geſchliffenen Glas: waaren wünſcht, kann ſie nun in Gußformen in größter Mannigfaltigkeit haben, die ebenfalls recht hübſch ausſehen, nur dürfen ſie nicht in die Nähe ſchönerer Artikel gebracht werden. In Der Stärkepreis hängt von dem des feinen Mehles ab; die beffere Gattung von Stärke kann man an trođenen , ' warmen Orten mehrere Jahre lang aufbewahren; es wäre daher gerathen, einige Vorräthe ein- zukaufen, wenn das Brod wohlfeil ift, und ſte ſorgfältig verſchloffen zu halten. ." Der Zuder iſt ein Artikel, welcher zu den Bauptausgaben einer jeden þaushaltung gehört, daher erfordert fein Einkauf beſondere Auf- 43 14 11 3 merkſamkeit. Der wohlfeilere leiftet nicht fo viet, als der raffinirtere, und felbft bei dieſem findet ein Unterſchied in dem Grade der Süßigkeit ftatt. Bei der Wahl des weißen Zuders follte man darauf ſehen, daß er feft, ſchwer und glänzend ſei. Die befte Sorte des braunen' (Farin: zucers) hat ein glänzend fandiges Aeußeres und kann oft ſo rein, wie er eingeführt wird, angekauft werden. Dftindifcher Zuder iſt im Vera hältniſſe zu ſeinem Preiſe feiner, aber nicht fu fräftig, demnach für Weine und füße Speiſen nicht gerignet, doch für gewöhnliche Zwecke brauchbar. Wenn man weißen Zuder zerſchlägt, mit einer Flaſche rollt und fiebt, ſo geht weniger zu Grunde, als beim Zerſtoßen in einem Mörſer. Lichter werden beffer, wenn ſie bei kalter Witterung verfertigt wera den; und wenn ihr Preis, ſowie der der Seife, die mit einander ſteigen und fallen, in das Steigen kommt, ſo iſt es klug, von beiden einigen Vorrath einzulegen. Dieß kann man immer bei dem Lichterzieher er: fahren, und dieſe Gegenſtände werden nur beſſer, wenn man ſie acht bis zehn Monate lang liegen läßt, ja fie leiden ſogar in zwei Jahren nicht Noth, ſoferne man ſie nur an einen kühlen Drt legt. Es gibt wenige Gegenſtände, die eine größere Sorgfalt im Einkaufe erfordern, und bei denen es zweckmäßiger iſt, einige Vorräthe, je nach dem Umfange der Familie, zu halten. Auch die Qualität des Papiers wird durch das Lager beſſer, und man erhält es viel wohlfeiler, wenn man es Rießweife ftatt blos einzelne Buch kauft. Vielen an ſich fonft gut geſinnten Dienſtboten mangelt eß an Eina ficht in Beziehung auf einen zweckmäßigen Haushalt, und dadurch ver: ſchleudern ſie ſo viel, als zu Erhaltung einer kleinen Familie hinreichte, abgeſehen von dem Uerger, den fte der Hausfrau durch ihre Unordnung bereiten, auch fehlt es bei manchen Haushaltungen, in Folge deſſelben Mangels an Renntniß an einer gehörigen Methode, ſo daß fie, ſtatt an einem regelmäßigen Syſteme feſtzuhalten, ewig fort wechſeln. Zu Ver: meidung dieſes Nachtheiles follen folgende ebenſo nügliche als haushäl- teriſche Winte dienen: Feber Gegenſtand muß an dem Plaße bewahrt werden, der am beften für ihn geeignet iſt, wodurch går vielen Verſchleuderungen vorge: beugt wird; ſo hält man namentlich am beſten: Gemüſe auf einem fteinernen Boden, wenn die Luft davon abge- halten wird. Fleiſchſpeiſen an einem kalten, trockenen Orte. Zuder und Eingemachtes erfordern einen trođenen Ort; ebenſo Salz. - Lichter einen falten, aber nicht feuchten. - Dürres Fleiſch, Schinken z. deß- gleichen. — Alle Arten von Samengewächſen zu Puddinge, wie Reis u. müſſen verſchloſſen gehalten werden, um die Inſekten davon abzubalten; allein wenn man ſie zu lange aufbewahrt, iſt es ſelbſt ſo nicht möglich. Brod iſt ein ſo viel gebrauchter Artikel, und nimmt einen ſolchen Haupttheil der Ausgaben ein, daß man alle Verſchleuderung möglichft zu verhindern ſuchen muß; verſchneidet man es in dem Zimmer, fo ift 12 } dieß ein Hauptvorbeugungsmittel. Es ſollte jedoch nicht angeichnitten wer: ben, bevor eß nicht einen Tag alt ift. In irbenen Gefäffen und unter der- gleichen Dedeln hält es ſich am beſten. Das Stroh, worauf man die Hepfel legt, muß ganz troden ſein, um einem ſchimmeligen Geſchinace vorzubeugen. Große Birnen ſollten am Stiele aufgehängt werden. Baſilikum, Saturei, Majoran und Rümmel müſſen im Vorrathe gehalten werden, um ſie zu benüßen, wenn man Kräuter braucht; man darf aber nicht zuviel nehmen, da ſte ſehr ſcharf ſint. Das beſte Mittel, Bettdecken vor Motten zu bewahren, ift, ſie zu- ſammen und unter die im Gebrauche befindlichen Federbetten zu legen, und ſie zuweilen auszuſchütteln. Wenn ſie beſchmußt ſind, muß man ſie waſchen, nicht blo8 reinigen. Soda beim Waſchen angewendet, erſpart viel Seife, weil fte das Waffei milder macht. Man laſſe fie in einem fleinernen Topfe ſchmelzen, gieße tavon in die Zuber und Steffel, und von Zeit zu Zeit etwas nach. Die neuerer Zeit erfundene weiche Seife erſpari, menn ſie zweckmäßig an- gewendet wird, nahezu die Hälfte der Quantität, und, wenn ſie auch etwas theurer iſt, als die harte, fo vermindert ſie doch die Koſten des Waſchens um ein Anſehnliches. Viele tüchtige Wäſcherinnen empfehlen, das Linnenzeug den Abend yor dem Beginnen des Waſchens in warmem Waffer einzuſeifen, wodurch Das Geſchäft ſehr erleichtert wird und weniger Reibens und Bürftens bedarf. Man zerſchneide die Seife mit einem Drahte oder Zwirnfaden gleich nach dem Anfaufe in länglich viereckige Stüde und halteſte zwei bis drei Wochen von der Luft freidenn wenn ſie zu fchnell trodnet, ſpringt, und wenn ſie feucht iſt, zerbricht fte. Man lege ſie auf ein Brett, taſſe einen klei: nen Raumn zwiſchen den einzelnen Stücken und hier allmählig trodnen. Dadurch wird man den dritten Theil an dem Verbrauche erſparen, Ginige von den zum Gebrauche des Saftes beſtimmten Citronen und Pomeranzen ſollten, um die Schale trocken aufzubewahren, geſchält, andere aber halbirt und, wenn ſie ausgedrückt ſind, das Weiche ganz entfernt, die Schale aber rzum Reiben gedörrt werden. Wil man ſie jedoc in irgend einer Flüſſtgkeit fochen laffen, ſo iſt der erſte Weg der beſte. Sind dieſe Früchte wohlfeil, ſo ſollten die erforderlichen Vorräthe angekauft und auf vorangegebene Weife zubereitet werden, beſondere von Familien, die auf dem Lande leben, wo man ſie nicht immer friſch haben kann, während man ihrer Doch zum Rochen ſtets bedarf.K !!: Braucht man Eiweiß zu Gallerten oder andern Zwecken, ſo ſollte man auch Pudding, Gierrahm oder dergleichen bereiten, daß man den Dotter ebenfalls verwenden kann. Rann man dieſen aber mehrere Stunden lang nicht benußen , ſo quirle man ihn in ein wenig Wafſer und ftelle ihn an einen fühlen Drt, ſonſt wird er hart und unbrauchbar. G8 war ehemals ein großer Irrthum, wenn man glaubte, daß Eiweiß die Kuchen und Pudding: feſt mache, im Gegentheil trägt es, lang und abgeſondert geſchlagen, jebr 1 13 dazu bei, fie leicht zu machen, es macht den Zeig beſſer und gibt, mit Früch- ten gequirlt, treffliche Rahm- und andere Gerichte, Wenn man in einer Küche Kupfergefäfſe verwendet, ſo kann man der Ködin nicht genug empfehlen, ſorgfältig darüber zu wachen, daß die Ver: zinnung nicht abgeſcheuert und, wenn nur das Geringſte abgerieben, dieſes ſogleich wieder ausgebeſſert, nie aber Suppen, Fleiſchbrühe sc. in ihnen, ſowie in irgend einem Metallgefäſſe angerichtet werden. Zu dieſen Zwecken müſſen ſteinerne und irbene Gefäffe, ſowie gewöhnliche Schüffeln in hin- länglichen Vorräthen ſtele vorhanden ſein, damit das Lifchgeſchirr nicht dazu verwendet werde. i!'... 1,51.1"} it!' 9.4. Läßt man Blechgeſchirre feucht werden, ſo ſeßt ſich ſchnell Roft darin an, der Löcher durchfrißt. Feuergatter und blecherne IInterfäße von Blu- mentöpfen u. follten alle ein oder zwei Jahre friſch angeſtrichen werden. Gemüſe werden bald ſauer und durchfreſſen ſowohl Metall- als glafirte Erdengeſchirre, wodurch ein ſtarkes Gift erzeugt wird. Es ift noch nicht lange her, daß der Lob mehrerer Herren in Salt-Hill dadurch veranlaßt wurde, daß die Röchin ein Ragout auf die Tafel ſandte, das fie in einem ſchlecht verzinnten Kupfergefäfſe die Nacht über aufbewahrt hatte. Sſſig verurſacht durch ſeine Schärfe daſſelbe, ob die Glaſur von Blei oder Arſenik ſei. Will man bei heißer Witterung Getränke fühlen, ſo tauche man ein Wollen: oder Linnentuch in faltes Waſſer, wicle es um die Flaſche zwei bis drei Male herum, ftelle ſie in die Sonne, und wiederhole dieſes Verfahren ein paar Male. Die beſte Weiſe, Düft zu brüben, oder Effig zum Sieden zu brin- gen, beſteht darin, ſich dazu eines ſteinernen Kruges zu bedienen, oder fie auf einen heißen eiſernen Herd zu ſtellen oder das Gefäß in eine mit Waſſer gefüllte Pfanne zu reßen, was man Waſſerbad nennt. Laßt man Schokolate, Raffee, Gallerte, Haferſchleim 2. zu lange kochen, ſo geht die Kraft verloren. Der Köchin muß man Sorgfalt auf Holz, Rohlen und Aſche an- empfehlen. Gleichfalls muß ihr Sorgfalt auf die Filtrirſäcke zur Gallerte, auf Gegenſtände mit engen Hälſen und Rändern c. anempfohlen werden, denn wenn man dieſe nicht vollkommen ausbrüht und dann wieder trocknet, ſo verurſachen ſie beim nächſten Gebrauche einen unangenehmen Geſchmad. Wird kaltes Waſſer in ein erhigtes Gefäß von Gußeiſen gegoffen, ſo zerſpringt dieſes. Obichon bei den hiernach gegebenen Vorſchriften die Quantitäten überall ſo genau ale möglich angegeben ſind, ſo muß doch Viele bem eigenen Gutdünken der Perſon überlaſſen werden, welche davon Gebrauch macht. Der Geſchmad der Menſchen iſt ſo verſchieden, daß man für die Anwendung von Gewürzen, Salz, Knoblauch, Butter zc. nie ganz be- ftimmte Regeln feſtſtellen kann, und wenn es der Röchin ſelbſt an gutem Geſchmade und an Aufmerkſamkeit auf den Geſchmack ihrer Herrſchaften 14 gebricht, ſo reichen alle Ingredienzien, welche Natur und Runft zu liefern vermogen, nicht hin, um ihren Gerichten einen ausgeſuchten Wohlgeſchmad zu verleihen. Die geeigneten Artikel müſſen immer bei der Hand fein, ver: hältnißmäßig verwendet und ſo lange gekoſtet werden, bis ſie den eigent: lidhen Wohlgeſchmad erreicht haben, dabei aber ift darauf zu ſehen, daß biefer zwiſchen den zu gleicher Zeit auf die Tafel gebrachten verſchiedenen Geridyten gehörig abwechſele. Her fich mit beſcheidenen Gerichten begnügt, wird ihrer in dieſem kleinen Werke im Ueberfluſſe finden, und wo dieß nicht überall der Fall ift, bleibt es ja immerhin der Röchin überlaſſen, bazu oder davon zu thun, fo viel ihr gutdünft. ! 2 در ارایه 13. ,' indir !" s, il **; 1 iulinii......! gjethe dog : 16.1.1.1., stress, رازدار 18., 1, 3, i I to guia. 110.30u3l, ;,... Hi! : pirit obligatisni na sisse JIT ,'!! jf1.1980. 9: 1.:,.. 19. !! !iji 1101110111 Tabela resnio 643,3''Beanies. "To Set 1959.22.0 1971981) 110 18" 15:41:1 is ji: 1.1 11.11.!!!.] gi1 1111;57,7430'15 10:195.51, bnr;'1911 jg"? 11/1,7 1155, 1 mondial 100 illis oi ,9117 115,6 foi no medio!! ol bowl. lib'. ' 15%;;'), 750" haq".ly ::,5371!: 110; 47,17 in LA!! 413 7 1:5,111 111,115030", "19: OD 1:10: 3'!! *991 tips? -14;!C.! 79*72:"" , 't115.3.2 Stina 11.01.pojos jogo $1197!!c, 1780 Bolji sita, 199 ng 119 11:11 ist sinulle:38, muo; jsein. St'stise'n' 'to!, 5'li torill"73") as the 1.10 13.0fit',"', 10 is * 1 "ids!! ***,'!.,. *16 1 1: Anleitung zum Tranſdiron. Das Tranſdirmeffer einer Dame muß leicht, von mittlerer Große und ſcharf geſchliffen ſein. Zu deffen Handhabung bedarf es weniger Kraft, als vielmehr Gewandtheit, und um dieſe zu erleichtern, ſollte die Rödin dem Fleiſcher ftets empfehlen, alle Knocengelente des Soafes, lammes und Kalbed, namentlich aber Hals, Bruft und kenden zu zerhauen, ſo daß fie beim Tranſdiren leicht in Stüđe zerlegt und bon den Knochen geſondert Werben tönnen." Sollte das ganze zu einem Beine gehörige Flelſmaüd zu did ſein, ſo kann man te zwiſchen zwei Beinen ein kleines Stűd Heraus. dneiden. Die Fleifdigérn Theile (als kalbos, Hammeløs und Rindsleule) müſſen in dünne, zierlic und zart abgeld nittene Stüdchen zerlegt werden. Man foneidet dabei mit dem Meffer bis zum Knochen finab. Der Eranſmitteller barf niot zu weit von der Tranſdirenden entfernt fleben, da es ihr fonft ein lintuídes Ausſehen gibt, und das Tranſdiren felbft erſchwert. Man muß beſondere Aufmerkſamleit darauf verwenden, daß Zeber ein Städ von den Theilen erhalte, die man als die beſten anfiebt. Bei Zerlegung der Fiſche trage man Gorge, die Seiten niot zu gerfören, die bet den Sabeljaus und ſehr friſdem lach& befonders groß find, und weſentlich baju beitragen, Ihnen einen hübſden Anblid zu geben. Eine nicht ſehr ſcharfe Fifdtelle ift hiezu am dienlichften. Sedem Gafte ift ein Theil der Mid bes Rogens ober der feber borzulegen. Karpfentöpfe, Kopffüde von Sabetfaa und Salm, ble Blafen dom Rabeljau rund die Floffen der Meerbutten werden ebenfalls als ledereien Betrachtet , 'und erfordern baber dieſelbe Aufmerkſamkeit.. : 1.11:11 ... Beim Tranſdiren irgend eines wilden Geflügets , 'einer Ents, and oder eines Truthahnes für eine große Ocelſoaft fünelde man die Stüde von einer Flügelſpiße zur andern ab, obne flügel zu machen',!!ſo bringt man mehr geſuchte Biffen heraus. • bog'". Der Kopf vom Kabeljau (Støcftfch). 116 1. Die fifche haben im Allgemeinen nicht viel Granfoirens nöthig, Benin nur die Fleifølgen Theile find beſonders geſucht. Der Ropf unb der theft am Röpfe Bes Kabeljaus gelten aber, wenn ſie t# der geeigneten Jahreszeit gehörig zubereitet werden, für einen Lederbiffen. Zum Zerlegen bedient man ſich der Fifølelle, und die Teile um den Rüdgrath unmittelbar Hinter dem Kopfe find die feftcflen und beflen! 'Man idrei ein Stűd hinter dem Ropfe bis zum Beine ab) in der auf der Platte angegebenen Midtungan b, c, d,"inder man bie Retle an den Punkten a, c einſekt, und mit jedet Börlage von den firebe gebe man'aud ein Stüdchen von der Blaſé )" die 16 unter dem Hüdgrathe liegt und an dieſem hångt, ihr Fleiſch iſt gart, und ein wenig dunkelfarbiger als das des Fildes ſelbft; man kann ſie erlangen, wenn man mit der Stelle oder einem Löffel von unten, in der Mistung d, f herein fährt. Am Kopfe find mehrere toAlide Theile, beſonders viel von Gallertenart. Mande lieben auch den Gaumen, Andere die Zunge, die man gleidfalls dadurch erlangen tann, wenn man einen Löffel in den Mund einbringt. Rindehüftbein. Man ſchneide ein Stüc von einem Zou Dide der ganzen Långe nach pon a biß b, nach der Figur 2., und lege es dann vor. Das zarte, dem Marf ähnliche Fett liegt am Rüden des Beines, unter.b, das feftere Fett muß am Ende des Beines, bei d, in wagredte Scheiben abgeſchnitten werden. Es ift gut, gu fragen, welghes man borziehe, da der Geldmad verſchieden iſt. Der Speiler, der das Gericht während des Rodens gehörig zuſammenhält, ift in a vorgeftellt. Dieſer ſollte vor dem Auftragen Bers aufgenommen, oder, wenn es nöthig, durch einen filbernen erſeßt werden. Rindslendenſtück kann entweder am Ende zu tranſchiren begonnen, oder in der Mitte anges ſonitten werden. Es ift üblich, zu fragen, ob man die äußere oder innere Seite beliebe. Bon der Außenſeite werden die Stüde bis zu den Rhoden abgeſonitten, von der innern ſchneidet man auf diefelbe Weiſe ab, und gibt mit jedem Stüde etwas von dem weiden Fette: - Wird die Testere auf folgende Beiſe geſpeist, fo eft fie ganz vortreff- lid: man balte heißen Soalotteneffig bereit, foncibe die Städe breit ab, und thue ein gut Theil von dem Fette dazu., beftreue es mit Salz, und gieße dann den Effig und die Fleiſchbrühe darüber. Muß mit dem Löffel ſo raſch als möglich auf warmen Tellern vorgelegt werden. 5:6!, !. .:: "1!. Kalbslendenſtück .. :: Man frage, ob die braune Außenſeite beliebe, im andern Falle lege man von dem näcftanliegenden Stüđei: Dor. - Der Knocens wird heraus- genommen, und das Stüd vor dem Zubereiten Hart zuſammen gebunden, wodurd es ſehr feſt wird. Man muß es in dünne ſehr zarte Stüde:jers legen. In den Lappen wird ein Füüfel gethan, das von jetem poukom. men bededt wird;. :e8 wird tief bineingeſchnitten, und eine dünne Lage, ſo wie etwas Fett: vorgelegt.. 08.09 Kalbsbruft. Ein Theil, den man das Brufftűd oder den sarang nennt, ift der didften, und bat Knorpeln; man feße das Meſſer ungefähr pier 300 davon an und ſchneide ringdum buro, wodurch die Rippen von dem Bruffude getrennt werden; frage, was man wünſche, und lege demgemäß vor. Der Kalbskopf 1.,1:11notizoni 10., liefert viele Borlagen, wenn man gehörig mit ihm umzugeben wejß. Man doneide nach der Zeichnung Städe von a bis b ab, indem man das Meffer bis bart auf den Snogen, einſeßt, Am fleiſgigen Theile, am Ende des Salles goe liegt die Bruſtdrüſe (Brösgen), von der man zu dem andern Theile ein Stűd von c 34 d ablöst. Biele lieben das Auge, das mit der 17 Mefferfpiße ausgenommen und in zwei Sheile zerlegt wird. Nun werben bie Kinnbaden auseinander gemacht, an denen man ebenfalls viel zartes Fleiſch findet; und der unter dem Kopfe befindliche Schlund wird als eine Lederei betrachtet. Die Hausfrau muß mit allen Gegenftanden bekannt fein, die man für folde bält, damit fie fich ihren Gäften bei der Verthei- lung angenehm maden kann. Hammelsbruft (Schulter) ift ein ſehr gutes Stüd, das von Manchen der Reule vorgezogen wird; fie iſt you Saft und bietet, wenn fie gehörig gebraten wird, gar viele föfliche Billen dar. Die Figur ftellt fie dar, wie ſie, mit dem Rüden nach oben auf die Platte gelegt wird. Der Anſchnitt ſollte in dem bohlen Theile in der Richtung von a, b gemacht und bis zum Beine hinab geſchnitten werden. Der Haupttheit des Fettes liegt an dem äußern Rande, und wird, in der Richtung e in dünnen Schnitten abgelöst. Sind vicle Gäfte an der Tafel, und der Theil von a, b ift verzehrt, ſo können noch mehrere ſehr gute und zarte Stü an jeder Seite von dem Rüden des Sdulterblattes von 6 bis d abgeſchnitten werden. Hammelskeule. Die Keule vom Hammel ift ſaftiger, als die vom Schafe, und man kann jene an einem Fettklumpen am Rande des breitoften Theiles in der Gegend der Zeichnung erkennen. Der befte Theil befindet ſich in der Mitte, bei b, fwiſchen dem Kniegelenke und dem äußern Ende. Hier beginne man zu tranſmiren, indem man dünne Schnitten bis zu chinab abſchneidet. Wenn die Außenſeite nicht fett genug ift. To lege man von dein breitern Ende, von e zu f vor. Dieſer Theil iſt ſehr faftig, doch ziehen Viele den Bug vor, der bei einem jungen Hammel ſehr zart, wenn gleich etwas, troden ift. Auf dem Rüden der Keule gibt es ebenfalls recht gute Stüder- man drehe fie um, und ſchneide dao breite Ende an, doch nicht in der Richtung, wie auf der andern Seite, ſondern den langen Weg. Um den Bugfnoden abzulöſen, faffe man ihn mit der linken Hand, í neide bis zum Rohrknochen bei d hinab, und fahre dann mit dem Meſſer unter dem Bugknochen in der Richtung d, g burd. Ein vorderes Lammsviertel. Man trenne den Bug von Bruft und Nippen, indem man mit dem Meſſer in der Richtung a, b, c, d der Figur herunterſchneidet, und es wag- recht gegen fich bin hält, um zu verhüten, daß man das Fleiſch zu piel von den Knochen ab wegſchneide.. Ift es ein Futterlamm; deffen Bug ſchon- groß iſt, ſo lege man dieſen auf eine beſondere Platte. Ueber den einen Theil drüde man den Saft einer Pomeranze oder Citrone aus, und beſtreue ihn mit Salz und Pfeffer. Hierauf trenne man den knorpeligen Theil von den Rippen in der Richtung e, c, und lege entweder von dieſem, oder von den Rippen Bor, je nachdem man es wünſcht, Hirſchkeule. Man ſchneide in der Richtung a, b, c der Figur bis zu dem Beine hinab, um den Saft herauszulaffen; kehre dann den breiten Theil der Keulc gegen fich reße das Meſſer" bei b ein, ſchneide ſo weit binab, als man, 2 18 tann, bis zum Ende der Seule bei d, und lege in dünnen Sýnitten vor, wobei man Sorge tragen muß. Jedermann etwas Fett zu geben. Von dem Fette einem Lieblingstheile - findet fich mehr auf der linken Seite son c und d, als auf der andern, man muß daher beim Vorlegen darauf Rüdfight nehmen, daß es, fowie die Brühe unter die Anweſenden gleich heitlich Wertheilt werde. Schinken fann auf dreierlei Weiſe tranſdirt werden; die gewöhnliche Art ift, in der Mitte zu beginnen, indem man lange Stüđe von a bis b, vom Mittel- punkte aus duro das diđe Fett abſchneidet, dadurch gelangt man zuerft auf den beſſern Theil. Dieß kann man aber auch dadurch erreichen, baß man auf dem Höchften Theile des Soinkens, bei c, einen kleinen, runten Kreis abſoneidet und mit ſolchen dünnen Zirkelſchnitten bis zum Beine fortfährt, dadurd bleibt das Fleiſch ſaftig. Der leßte und ficherfte Weg ift, am Bugende, das Viele ſehr lieben, zu beginnen, und fortzufahren nach Innen abzuſchneiden. Schinken, der zu Pafteten verwendet wird, ſollte von unten anges ſchnitten, und zuerft ein großes Stüd abgelöst werden. Spanferkel. Gewöhnlich wird es ſchon in der Küche zerlegt, ehe es auf die Tafel fommt, und die Platte mit Rüffel und Dhren garnirt. Zuerft trennt man auf beiden Seiten die Vorder- und Hinterbeine, dann werden die Rippen in etwa zwei Hälften getheilt, und ſofort mit einem Stüđe von Nüffel oder Ohr, nebſt ſehr viel Sauce vorgelegt. Die Beine können entweder je in zwei Theile geſondert, oder Stüdc son jedem abgeſchnitten werden. Die Rippen bält man für den zarteften Theil; andere aber ziehen das Ende des Halſes zwiſchen den Adelbugen vor. Gans. Man ſchneide die Baughaut in der Rundung a, b, c der Figur ab, und gieße in den Bauch ein Glas Portwein, mit einem großen Theelöffel sou Senf, die zuvor auf dem Kredenztiſche gemiſcht wurden. Hierauf Helle man die Gang mit dem Falſe gegen fich, und ſchneide die ganze Bruft von einem Flügel zum andern in lange Stüde, dieſe lege man aber beim Vors legen blos bei Seite, wenn nicht die Geſellſchaft ſo groß iſt, daß man ihrer ebenfalls bedarf. Dadurch erhält man mehr Hauptfüđe, als wenn man die Flügel beſonders abſchneidet. Die Schenkel nehme man ab, indem man die Gabel in das dünne Ende des Beines einſeßt, und fie gegen den Körper brüdt; nachdem man mit dem Meffer bis zu d herumgeſchnitten , wende dann das Bein rüdwärts, und, wenn es eine junge Gans ift, ſo wird es fid leicht ablöſen. Um einen Flügel abzutrennen, ftede man die Gabel in dag dünne Ende deſſelben, und drüde es feft gegen den Körper , leße dann das Meſſer bei d ein, und theile das Gelent, indem man in der Richtung d, e ſchneidet. Nur durch Uebung gelingt es, daß man den Bug beim erften Verſuche gleich genau trifft. Sind Flügel und Söenkel auf der einen Seite abgenommen, ſo thue man es auf der andern; dod ift es nicht immer nöthigi die ganze Gans zu tranſmiren, wenn die Geſellſchaft niớt ſehr groß ift. An 19 ten Flügeln find zwei Adlerbeine, die man perausnehmen kann, eben ſo den Rüden und die Schenkelbeine; die beften Stüde bleiben jedoch die Bruft und die Schenkel, wenn fie von den Beinen getrennt ſind. • Haſe. Die befte Art, einen Hafen zu tranſhiren, ift, die Spiße des Meffers am Ach felgelenke bei a einzuſeßen, und ſo am ganzen Rüden auf der einen Seite bis zum Steiße, in der Richtung a, b hinabzuſchneiden. Daffelbe thue man auf der andern Seite, wodurch der ganze Şaſe in drei Theile ges theilt wird, den Rüdgrath zerlege man in vier Theile, was mit den läufen die geſuchteſten Stüđe ausmacht. Der Äch ſelbug muß in einem Kreisſchnitte, wie auf der Figur durch c, d, a bezeichnet ift, abgelöst werden; man legt die Stüde ſo, wie man fie abſoneidet, zierlich auf eine Platte, und legt fie dann den Gäften vor, indem man zu jedem Stüde etwas Pudding und Sauce präſentirt. Auf dieſe Weiſe kann man jedod blos Verfahren, wenn der Haſe jung ift; ift er alt, lo tranſdire man ihn nicht der fånge nad, denn dieß erfordert einen ſtarken Arm; man reße vielmehr das Meffer zwi- igen dem Buge und dem Rüdgrathe ein, und gebe ihm am Gelenke eine kleine Richtung nach Innen; wobei man ſuchen muß, das Gelenk abzulöſen und es nigt mit Gewalt auszubrechen. Sind beide läufe abgenommen, ſo finden fich hübſche Stüde zu jeder Seite des Rücgrathes, den man ſofort auch in beliebige Stüde theilt, und nun die Borderläufe ablöst, die von Manchen vorgezogen und dic Jägerftüde genannt werden. Wenn Jedermann vorgelegt ift, ro trenne man den Kopf ab, feße das Meſſer zwiſchen dem Ober- und Unterkiefer cin, und theile dieſe, wodurch man in den Stand geſeßt wird, die obere Fläche auf die Platte zu legen, dann ſchneide man den Kopf in zwei Hälften. Die Ohren (Löffel) und das Hirn werden denen vorgelegt, bie davon wünſchen. Kaninchen werden nach der leßt für den Haſen vorgeſdriebenen Weiſe tranſchirt; der Rüden, in zwei Stüđe zerlegt, bildet mit den Keulen die Hauptflüde. Hühner. Bei einem geſottenen Huhne werden die Füße einwärts gebogen, in den Bauc geftedt und mit Speilern feftgehalten, dieſe aber for dem Auf- tragen herausgenommen. Man lege den Bogel auf den Tranſdirteller, und bringe die abgeſchnittenen Theile auf eine beſondere Platte. Man Hebe den Flügel in der auf der Figur a bis b angegebenen Richtung auf, trenne blos das Gelenk mit dem Meſſer, bebe dann mit der Gabel den Flügel in die Höhe, und drüde ihn gegen die Schenkel bin, ſo werten ſich die Muskeln vollfändiger trennen, als wenn ſie abgeſchnitten worden wären. Man fahre mit dem Meffer zwiſchen dem Schenkel und dem Leibe hin und ſýneide bis zu dem Beine, drehe dann mit der Gabel den Schenkel zurűd und das Ge: lenk wird fich ablöſen, wenn der Vogel nicht alt iſt. Sind auf dieſe Weiſe die vier Biertel abgelöst, Yo fóneidet man das Brufibcin bei a und dic Ao ſelbeine ab; die leßtern, indem man das Meſſer bei c einſeßt, und es unter den langen, breiten Theil des Beines in der Richtung c, b drüdt; dann bebe man dieſen in die Höhe und breche ihn aus dem Bruftbeine. 2* 20 1 Hierauf theile man die Bruft von dem Leibe, indem man die zarten Rippen hart an der Bruſt bis zum Hintertheile durchſchneidet; dann lege man den Nüden aufwärts, feße das Meſſer in der Mitte zwiſchen dem Falſe und dem Steiße ein, und mittelft Erhebung des untern Theiles wird man ihn leicht trennen. Endlich trennt man das Hintertheil durch zwei fångenſchnitte und das Ganze iſt geſchehen. Bruft und Flügel hält man für die beften Theile, aber auch die Schenkel find recht faftig, wenn das Geflügel jung ift. Der Faſan iſt auf der Abbildung dargeſtellt, wie er zum Braten am Spieße, ben copf unter cinen Flügel geftedt, hergerichtet wird. Sind die Speiler Herausges nommen und der Vogel aufgetragen, ſo wird er, wie folgt, zerlegt. Man reße die Gabel mitten in der Bruft ein, und ſchneide dieſe in der Riftung a, b auf; löſe Flügel und Schenkel der rechten, dann die der linken Seite, b, d und c, d, hierauf die Stūde der vorhin aufgeſchnittenen Bruft ab. Man ſei ſorgfältig beim Abnehmen der Flügel, denn wenn man zu nahe an das Ach ſelbein bei g ſchneidet, fo löst man dieſes mit ab, das von dem Flügel getrennt werden muß. Nun ſchneidet man das Bruſtbein in der Rid- tung f, g aus, indem man einen halbrunden Schnitt darunter h'n, gegen ben Hals mact. Sonft wird wie bei den Hühnern verfahren. Bruft, Flügel und Bruftbein find am meiſten geſchäßt, aber auch der Schenkel hat einen hoben Wohlgefomad. Das Rebhuhn ift ebenfalls in der Abbildung dargeſtellt, wie es cben vom Spicße genom- men wird; auch hier nimmt man vor dem Auftragen die Speiler heraus. Man zerlegt es wie das Huhn. Die Flügel müſſen in der Nichtung a, b abgenommen werden, und das Bruftbein in der Richtung c, d. Die beften Theile des Rebħuhnes ſind die Flügel, die Bruft und das Bruftbein; da jes doch der Bogel klein iſt, ſo werden die leßtern felten abgeſondert. Die Flügel werden für das Vorzüglichfte gehalten und deren Spißen als die delikateſten Biffen am Ganzen betrachtet. Tauben ichneidet man entweder der länge oder Breite nach in zwei Hälften. In der Regel hält man die untere Hälfte für die beſſere, will man jedoch auf die anſtändigfte Weiſe tranſmiren, fo ſchneide man lieber der länge ftatt der Breite nach. Häusliche Kochkunſt. fiſ the Sie auszuwählen. Bei allen Arten von fiſchen find Steifheit, rothe Riemen und glån. zende Augen untrügliche Zeichen der Friſche, dichtes Fleiſc im Augemeinen aber Kennzeichen des guten Zuftandes aller Fiſche. Meerbutte muß dick und der Bauc gelblich weiß ſein; þat fie ein bläuliches Ausſehen, oder ift fie dünn, ſo ift fie nicht gut. Die Meerbutten find den größten Theil des Sommers gut. Lachs. Wenn er friſd und in gehöriger Jahreszeit, ſo ift das Fleiſd von zartem Roth, beſonders auch die Riemen, die Schuppen glänzend und der ganze Fild ſteif. Wenn er in größter Boukommenheit fein fou, ſo muß fich zwiſchen den Schichten ein beſonderes Weiß zeigen, was große Feſtigkeit erzeugt; durch das Aufbewahren ſchmilzt dieſes hinab und der Fiſch wird fetter. Der Rheinladhs iſt am geſchäßteften; der aus dem Sevre und Themſe wird nádoft dieſem geſuot und von vielen ſogar vorgezogen. Die mit kleis nen Köpfen und diden Hälſen ſind die beften. Kabeljau (Sto&fifo). Dic Riemen müſſen Tehr roth, ter Sale dick, das Fleiſch weiß und feft, und die Augen friſch fein. Sclaff iſt er nicht gut. Von Anfang December bis Ende April ift er am beſten. Engelfiſch (Glattroce) ift weiß und did, wenn er gut ift. Wenn gar zu friſch, ift er etwas zäh, doch ſollte man ihn nicht über ein paar Tage aufhalten. Häringe haben zartrothe Riemen und glänzende Augen, wenn fie gut find; daſſelbe muß beim ganzen Fiſche der Fall, er muß fteif und feft ſein. Sprotten wähle man nach denſelben Regeln. Plattfiſche (Sollen). Wenn fie gut ſein ſollen, müſſen dicht und der Bauch gelbweiß ſein, iſt dieſer bläulichen Anſehens und ſchlaff, lo ſind ſie nicht friſch. Man findet fie faſt das ganze Jahr auf dem Markte, in der Mitte des Sommers find ſie jedoch am beſten. Wittlinge. Die Feſtigkeit des Körpers und der Floßfedern find, wie bei den Håringen, hauptſächlich in Acht zu nehmen; ihre beſte Zeit iſt wäb- rend der erſten drei Monate des Jahres, man kann ſie aber faſt das ganze Jahr haben, Makrelen wähle man wie die Wittlinge; ihre befte Zeit ift im Mai, Juni und Juli. Die Makrele iſt ein ſo zarter Fird, daß fie viel eher dhlechter wird, als andere. 22 Hedyte. Hinfictio ihrer Friſde beobagte man die foon angegeben nen Vorſchriften. Am beften ift der Hecht aus dem Fluſſe; er ift ein ſehr trodener Fiſch, und erhält feine meifte Güte erft durch füüſel und Sauce. Karpfen können aus einige Zeit außer dem Waſſer zubringen, und werben dadurch oft verdorben; es ift baber am beſten, fie gleich zu tödten, wenn fie gefangen find; ſollten jedoch mehr aus dem Fildhälter perbeiges bracht worden ſein, als man gerade braucht, ſo bewahrt man ſie am beften in einer großen Rufe und füttert fie mit Brod. Auch bei ihnen walten hin- fichtlich der Friſche dieſelben Zeichen ob, wie bei andern Fiſchen. Schleihen ſind ſehr wohlídmedende Süßwafferfide, und ſollten als. balb, nachdem fie gefangen, getödtet und zubereitet werden. Beim Ankaufe ſebe man darauf, ob die Kiemen roth und hart zu öffnen, die Augen glän- zend und der Körper fteif ift. Die Soleihe iſt mit einer ſoleimigen Maffe überzogen, deren Klarheit und Glanz von ihrer Friſche zeugt. Ihre befte Zeit ift im Juli, Auguft und September. Barſche. Ihre Friſce unterſcheidet man wie bei andern Fiſchen. Sie find nicht ſo wohlídhmedend als Karpfen und Soleihen. Stinte haben, wenn fie gut find, eine zarte Silberfarbe, find febr feft, und befißen einen erfriſchenden Gerud, gleid friſd aufgeſchnittenen Gurfen. Man fängt fle in der Themſe und andern großen Flüſſen. Meerbarben find den Flußbarben und die rothen den grauen vorzus gieben. Sie müffen febr feft fein, und ihre befte Zeit if im Auguft. Gründlinge wählt man nach denfelben Regeln, wie andere Fiſde. Sie werden in laufenden Gewäſſern, beſonders in Bächen gefangen, und find von Mitte Sommers an fünf bis ſechs Monate lang zu haben. Forellen und Aelden find vortreffliche Fiſche; fie finden ſich ebenfalls in laufenden Gewäſſern, die leßtern aber nicht überall. Ihre Hauptiabres. zeit iſt in den Sommermonaten. Hale. Zwiſchen der Güte der Aale ift ein größerer Unterſchied , als zwiſchen der anderer Fiſche. Der wahre Silberaal von ſeiner glänzen- den Baudfarbe ſo genannt - wird in der Themſe gefangen. Die hodans diſchen Aale, die man auf den Markt bringt, ſind ſehr ſchlecht; dic in größern Gewäſſern gefangenen find in der Regel gut, während die aus den Teichen meiftens einen ſcharfen, ranzigen Geſchmad haben. Mit Ausnahme der Mitte Sommers find fie ftets gut zu effen. Butter. Sie müſſen did, feſt und ihre Augen glänzend fein; werden aber fehr bald ſchlaff und ſchlecht. Man fängt fie im Meere, wie im Flufſe; vom Januar bis zum März und vom Juli bis zum September find fie am madhafteften. Hummern. Wenn fie noch nicht lange gefangen find, ſo werden fich ihre Scheren lebhaft bewegen, wenn man ihnen die Finger auf die Augen legt und ſie drüdt. Die Søwerften find die beften und es ift vorzuziehen, fie zu Hauſe erft zu fieden. Kauft man fie ſchon geſotten, ſo beobachte man, ob die Schwänze fteif und geringelt; ift dem nicht ſo, ſo find ſie nicht friſch. Den månnlichen Hummer erkennt man an dem ſchmalen Hintertheile feines Schwanges, und die beiden oberften Finnen innerhalb deſſelben find fteif und 23 bart, während die des weiblichen weid und der Sowanz breiter ift. Der männliche, obgleid in der Regel kleiner, pat den Bodften Wohlgeid mad, das Fleiſch ift fefter und die Farbe, wenn er gefotten, von dunklerem Roth. Krebfe. Die lowerften ſind die beften, und die von mittlerer Größe die zarteften. Leichte find wafferig; wenn ſie recht vollkommen ſein ſollen, ſo müſſen die Gelenke der Füße fteif ſein und der Leib einen ſehr lieblichen Geruch haben. Die Augen ſehen todt und ſchlaff aus, wenn fie nicht friſd find. Krabben und Garnelen. Wenn fie frifo find, fo Baben fie einen zarten Wohlgefomad, find feft unb fteif, und die Farbe glänzend. Auftern find ſehr verſchiedenartig. In England find die von Þy fleet, Colcheter und Milford bei weitem die beften. Die in Milton heimiſchen find zart, weiß und fett; doch können auch andere dieſe Eigenſchaften in gewiffem Grabe erlangen, wenn fie gehörig gefüttert werden. Sit die Aufter lebendig und ftark, ſo ſchließt fich die Schale über dem Meſſer. Man ſollte fie effen, ſo wie fie geöffnet find, da fonft der Geſchmad armlich wird. Die Klippenaufter ift die größte, hat aber einen berberen Geſchmad, wenn fie rob genoffen wird. Bemerkungen über die Bereitung und das Auftragen der Fiſche. Bekommt man die Fifde nicht føon vom fildbändler ausgenommen und gereinigt, ſo geſchieht es feiten, wie es fid gehört. Geto obnlich flißen die Rödinnen die Fiſde nicht tief genug auf, wodurch neben dein, daß das Blut 2c. nicht gehörig von dem Rüdgrathe abgewaſchen wird, eine ſebr edels bafte Maffe darin bleibt, die man gewöhnlich für die Leber hålt; dagegen verfallen Fiſchhändler in größern Städten in den Fchler, daß fie die Fiſche über Gebühr faubern, und ihnen durd beſtändiges Waiden den Wohlge. ſchmad benehmen. Alles Waſſer, in dem man einen Fiſch irgend einer Art koot, ſollte geſalzen werden, und der Kabeljau wird fefter, wenn man zwei bis drei Löffel von Effig hinzuſchüttet. Auch werden kabeljaus, Scheufliche und Wittlinge fefter, wenn man ein wenig Salz in ihre Riemen ftreut und fie einige Stunden vor dem Zubereiten aufhängt. Man muß Sorge tragen, daß der Nogen, die Milch und Leber ganz erhalten, gehörig zubereitet und beim Auftragen ſo gelegt werden, daß fie in die Augen fallen. Die im Rücgrathe hängende Blaſe muß an dieſem gelaffen, aber ſorgfältig gereinigt werden. Fiſche, die man ſieden will, müſſen in kalteni , hartem Waſſer zum Feuer geftellt, und dieſes, wenn es kocht, mit der größten Sorgfalt abges ſoäumt werden; man gieße etwas faltes Waſſer nach, um die Hiße nicht gar zu fark werden zu laffen, und laffe es nur gelinde kochen, damit die Außenſeite des Fildes nicht zuſammenfalle, ebe die dichtere innere ges kocht ift. Der Dedel muß immer auf dem Hafen bleiben, damit weder Staub noc Ruß auf den Fiſch falle, denn es kommt ſehr viel auf ſeine gute farbe an. Aufgeføligte Filde fouten in fiedendes Waffer gelegt, und einige Minuten gewaut werden. Um fid zu überzeugen, ob ein großer Fird hinlänglich gefocht habe, 24 lege man ihn auf die Platte; und verſuche mit einem dünnen Meffer, ob er fich an den dichtern Theiſen leicht vom Nüdgrathe trennen läßt; ift dieß der Fall, ſo ift er redt. Man Hält ihn daduro warm, indem man ihn nicht gefotten im Waſſer läßt, ſondern die Platte mit dem Fiſche quer über den Hafen ſtellt und fic mit einem dichten Tude bebedt. läßt man den Fiſch, nachdem er gefotten, im Waſſer, ſo verliert er an ſeiner Feſtigkeit und wird wollig. Der Fiſch wird auf einer Serviette aufgetragen. Das Gericht ers hält übrigens ein vollendeteres Ausſehen, wenn um einen geſottenen Fiſch, gebadene abwechslungsweiſe mit dem Rogen oder der Mild herumgelegt und dic Platte yübſch garnirt wird. Man beobachte ftets, baß große Sorgfalt nothwendig ift, um den ge. Tottenen Fiſch von Waſſer trodon aufzuftellen, damit die Trođenheit und Farbe des darum heraufgelegten gebadenen dadurch nicht geſchwächt werde. fiſde in der Pfanne zu backen. Nachdem man den Fijd ſäuberlich gereinigt und gewaſchen, trodne man ihn vollſtändig; tauche ihn in das Gelbe bon geſchlagenen Eiern, und dann in eine Shüſſel altbađener Broda frumen; wünſcht man ihn recht vollkommen zu machen, ſo wiederhole man Beides, und bringe ihn dann alsbald in eine Bratpfanne von dichtem Boden, in der fiedendheiße8 Bratenfett oder Schmalz hinreichend vorhanden iſt, um den Fiſch zu bedeđen. Hierin läßt man ihn ſo lange braten, bis er eine ſchöne gelblich braune Farbe erhält, dann iſt er fertig; follte dieß leştere ſchon der Fall ſein, che er noch die Farbe erlangt hat, ſo muß man die Pfanne über ein gelindcres Feuer bringen, bis die Farbe erreicht ift. Man ftele nun eine große Schüſſel Verkehrt an das Feuer, breite cinen Bogen Padpapier darüber, lege den Fiſch forgfältig darauf und bedeđe ihn mit einem zweiten Bogen, damit alles Fett berauskomme. Die Krumen müffen daran bleiben. Um zu verhüten, daß das Bratenfett fowarz werde, iſt es gut, etwas friſches nachzulegen, doch das gibt häufig eine ſchlechte Farbc, und wenn man die Koſten nicht ſcheut, ſo iſt Del das Beſte zum Baden. Bratpfannen, der Größe des Fiches angemeſſen und länglich, anſtatt rund, wird man von beſonderem Nußen finden, da nicht ſo viel Somalz verloren geht. Der Fiſch wird nach dem Backen beſſer ausſehen, wenn man ihn, nachdem er gereinigt und getrodnet, mit Mehl beſtreut und einige Minuten bor das Feuer feßt, um die Feuchtigkeit berauszuziehen. fiſche auf dem Roſte zu braten. Nachdem der Fiſch ausgenommen und gewalden, trodne man ihn wohl, und hülle ihn in eine mit Mehl bes freute Serviette; würze ihn mit Salz und Pfeffer; kehre ihn in Semmel- mehl um, und lege ihn auf einen ſehr rcinlichen Roft, der zuvor mit ein Bischen Fett beftrichen werden ſollte, damit der Fiſch nicht vängen bleibt. Er muß an ſehr klarem Feuer gebraten werden, ſonſt könnte er räudeln; man darf ihn dieſem auch nicht zu nahe bringen, damit er nicht anbrenne. Da Fiſche" allgemein gerne gegeſſen werden, ſo erfordert ihre Zubes reitung und ihr Leußeres, ſowie die Güte der Saucen große Aufmerkſamkeit. Die geeignetfte Garnirung befteht aus Citronenſchnitten, eingemachten Ber. berißen, Meerrettig und einem Kranze son rober oder geträufelter Peterfilie. 25 Süßwaſſerfiſche haben oft einen ſolammigen Geruch und Geſchmad; um bieſen ihnen zu benchmen, waſſere man fie, nachdem fie in ftarkgefalje. nem Waſſer reinlich geſäubert, oder, wenn fie groß genug find, um es zu ertragen, brühe man fie darin, trodne fie hierauf und richte fie zu. Eine Schildkröte zuzubereiten. Den Abend vorher hånge fie an den Hinterfüßen auf, und haue ihr den Kopf ab, ehe fie Zeit bat, ihn hineinzuzichen. Am näoften Morgen früh halte einen Refſel mit fiedendem Waſſer bereit. Haue mit einem ſcharf- geſd liffenen Meſſer die Vorderfüße am Buge cb, was, wenn man ſie recht trifft, ohne Schneiden geſchehen kann. Die Hinterfüße werden, wenn fie am Buge abge ohnitten werden, durch ein wenig Drehen fich augenblidlid ablöſen. Hicrauf theile den Rüdenſchild von dem Baucídilde, etwa zwei Zolle ringo des Teßtern, was zu den beſten Theilen der Schildkröte gehört. Nimm die Eingeweide mit beſonderer Sorgfalt heraus, damit die Galle nicht zer- ſtört werde, und lege fie in eine Kufe kaiten Waſſers. Nachdem fie forg- fältig gewaſchen, öffne die Gedärme mit einem kleinen Federmeffer von einem Ende zum andern, und ziehe fie öfters durch ein wollenes Tuch, um fie zu ſäubern, dann lege fie abermals in friſches faltes Waſſer. Der Bauch- dild wird in Stücke von der Größe einer Handfläche zerhauen, und die Lungen, Nicren 2c. von dem Rüdenſchilde abgelöst; lege die Salen und Füße in fiedendes Waſſer, bis man jene mit einem Meſſer ablöſen und das ganze Fleiſch davon getrennt werden kann. Die verſchiedenen Theile der Schildkröte werden, ſorgfältig von einander geſondert, bei Seite gelegt, daß man fie naober Berhältniſmäßig eintheilen kann. Zerſchneide das grüne Fett in Stüde von anderthalb Quadratzoll groß, laſſe die Füße nur in ſo viel Waſſer, daß fie gerade bedeđt werden, ſo lange gelinde kochen, bis fie weich find; dann gieße mchr Waffer hinzu, laß es fochen, bis es wie eine kräftige Kalbsbrühe wird, zerlafſc cin Pfund Butter darin, thue eben ſo viel feines Semmelmehl hinzu, als nöthig iſt, um ihm die richtige Dide zu geben, und rühre es zehn Minuten lang über dem Feuer um; nun thue die Eingeweide hinzu, nachdem ſie zuvor in kleine Stüde zerſchnitten, und laffe das Ganze ſechs Stunden lange vor dem Auf- tragen kochen; ferner füge zu dieſer Suppe grüne Zwiebeln und alle Arten von Gewürzkräutern, alles feingeſchnitten; Pfeffer, Salz und ſpaniſchen Pfeffer, nad dem eigenen Geſchmade, nicht beſonders ſcharf, und den Saft von einer oder zwei Citronen, je nad der Größe der Schildkröte, welche, wenn fie fünfzig Pfund fower ift, audzivei flaſden Madeira erfordert; laffe dieſe ganze Würze fechs Stunden lange gelinde kochen, einige der roben und weißen Theile zwei Stunden, und einen Theil des grünen Fettes eine Stunde. Auf dem Rüdenſchilde bereite cine Paftete von Semmelmehl und Waſſer, etwa zwei Zou hoch, um das Fleiſch darein zu thun; fülle fie dann zu drei Theiten mit dem Ueberrefte des rohen Fleiſches, dem Theile, der dem Kalbfleiſche ähnlich ift, dem grünen Fette 2c., thue etwas von der dünnen Suppe hinzu und noch etwas mehr Gewürz ; dann bade fie. 26 Wie man kleine Eler bereitet, um ſie in der Suppe aufzutragen, wenn teine Eier in der Soilbtrote find, fiche Reine Eier für Schildkröten," unter der Rubrit Saucen. $ töh r. Zubereitung des friſchen Stöhrs. Soneibe ihn in goudide Stüde, zerreibe Eier über diere, beftreue fie hierauf mit Brodfrumen, Peterfilie, Pfeffer und Salz, widle fie in Papier und brate fie ſanft. Sauce: Butter, Sardellen und Soja. Am Spieße gebraten. Steđe ein Stüd an einen Lerchenſpieß, und befeftige dieſen dann an cinen großen Bratſpieß, beträufele es fortwährend mit Butter, und ftelle es mit einer guten braunen Sauce, einer Sardelle, dem Safte einer Pomeranze oder Citrone, und einem Glaſe gekooten Xeres, das in die Süffel gegoſſen wird, auf. Eine andere. lege ein in Gemmelmehl getauotes Stűd Butter in eine Somors pfanne, dazu vier Gewürznelken, ein Bündel Gewürzkräuter, zwei Zwies beln , ctwas Pfeffer und Salz, und gieße drei Viertel Scoppen Waſſer und ein Glas Eſfig daran. Rühre es über dem Feuer um, bis es kocht; bann laß’es lauwarm werden, und lege nun den Fiſch eine oder zwei Stunden lang darein. Beftreiche ein Papier wohl mit Butter, binde es um den Fiſch, und laß' ibn am Feuer braten, ohne den Spieß durchzufteden. Stelle ihn mit Sauerampfer- und Sarbellenſauce auf. Drei bis vier Pfund Stöhr geben ein hübſches Gericht. Vortreffliche Nachahmung eines eingepökelten Stöhrs. Nimm einen hübſchen, großen, aber nicht alten Truthahn, pflüde ihn redt ſorgfältig, Tenge und fäubere ihn vollkommen; beine ihn aus, waſme ihn, und binde ihn freuzweiſe mit reingewaſchenen Bafiſchnüren. Gieße in eine völlig faubere Blechpfanne drei Schoppen Waſſer, cbenſoviel Effig, gleich viel weißen aber nicht füßen Wein, thue eine große Handvoll Salz hinzu, laß' es wohl fieben, und ſchäume es ab. Wenn dieſe Flüffigs keit kalt geworden, lege den Truthahn hinein, und laſſe ibn gut zugededt gelinde kochen, bis er völlig fertig ift; ſdnűre nun die Stränge feft zu, und ftete einen Teller mit zwei Pfund Gewicht darauf. Rode bie flüffigkeit nun wieder eine halbe Stunde allein, und wenn beide falt find, lege den Cruthahn abermals hinein. So kann man ihn einige Monate aufbewahren, und ſein Fleiſd ift noch delikater, als das des Stöhrs; gewöhnlich ißt man ihn mit Effig, Del und Zuder; route mehr Effig oder Salz nöthig fein, To thue es hinzu, wenn er falt ift. Beim Auftragen beftreue ihn mit Fenchel. Meerbutten. So ferne es nothwendig iſt, kann man die Meerbutten ein paar Tage aufbewahren, auch noch länger; man darf nur ein wenig Salz darüber ftreuen, und fie an einem ſehr tüylen Orte aufhängen. 27 Weerbutter zu fteden. Der Reffel muß die geeignete Größe haben und ſehr reinlich ſein. lege den Fiſd in faltes Waſſer, fo daß es ihn bedect, thuc eine Handvou Salz und cin Glas Eſfig hinzu, und las' ihr langſam fieben. 3ft der Fiſch bid, To wird er gerne ungicid, um dieß zu verbüten, Tchneide ein zwei Zou großes Stüd bart am Rüdgratbe und ein eben ſo großcs am Bauge mit einem ſcharfen Meffer ab. Trage Sorge, daß kein Ruß bineinfalle, und ſchäume fleißig ab, damit die Schönheit der Farbe erhalten werde. Trage ihn mit einem volftändigen Kranze von Peterſilien, Citronen und Meers rettig garnirt auf. Die Sauce muß aus feinſter Hummernſauce, Sarbellens butter und gewöhnlicher Butter befteben, und in binreichendem Maße in abgeſonderten Terrinen aufgeftellt werden, Lads (Salm). Zu fieden. lege ihn in faltes Waſſer, wenn er nicht ſchon zertheilt iſt, dann in warmes. 3ft der Lacs niot gar getoot, fo ift er ſehr ungeſund. Garnelene oder Sarbellenſauce. Auf dem Roſte zu braten. Schneide zoudiđe Stüđe ab, und reibe fie mit Salz und Pfeffer ein; umwidele jedes Stüd mit weißem, wohl mit Butter beftrigenem Papiere, drepe die Enden des leßfern zuſammen, und brate die Stüde rechs bis acht Minuten lang über einem gelinden Feuer. Stelle ihn in dem Papiere mit Sardellenſauce auf. Zu dörren (oder zu räuchern). Soneide den Fiſch zuſammen, und dann nimm ihm die Eingeweide und Rogen oder Mild aus. Reibe das Ganze, nachdem es abgeſchuppt, mit Rodſalz ein, und hänge es vier und zwanzig Stunden lang zum Abs trodnen auf. Zerſtoße rechs bis acht loth Salpeter, je nach der Größe des Fiſches, vier loth Seefalz und vier Loth Rohzuđer, miſche es wohl unters einander, reibe den Lachs mit ein, und lege ihn zwei Tage lang in eine große Sdüffel oder Mulbe; bierauf reibe ihn abermals mit gewöhnlichem Salze ein, und nach Verfluß von weitern vier und zwanzig Stunden ift er zum Trognen fertig. Nun hänge ihn entweder im Kamine oder am Trođens plaße zum Räuchern oder Dörren auf. Gedörrter Salm wird in Papier ges braten und gerade warm genug gegeffen; dazu Eierſauce und geſtoßene Stars toffeln; auch kann man ihn fieden, beſonders das Stűd zunäo ft am Kopfe. Gedörrten Salm zu bereiten. Sóneide ihn in Stűđen, und brate ihn in mit Butter beftrichenem Papiere. Eierſauce dazu. Beim Frühfüde aufgetragen läßt man die Sauce weg. Mande lieben ihn ohne Papier gebraten, in dieſem Falle wirb er in wenigen Minuten fertig ſein. Ein vortreffliches Gericht von gedörrtem Salm. Soneide einen Theil in Sdichten, Halte einige Bartgerottene in große Stüde zerſchnittene Eier bereit; lege beides in Dreiviertel Scoppen dünnen 28 Rahm und thue bier bis fedis foth mit einem Cheelöffel voll Semmelmeht zerriebene Butter baran; bieß wird am Feuer umgerührt und abgeſäumt, bis es fiebet; umgib den innern Rand einer Platte mit einem Waue zer. riebener Kartoffeln und gieße das Obigc darein. Lachs einzupökeln (mariniren). Siede den Fiſch, wie oben geſagt, nimm ihn dann beraus und laß! bie Brüße mit forbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz kogen; gieße, wenn fte talt ift, Effig binzu und fütte fie über den sifo. Eine andere Art. Wenn der ladis abgelduppt und gereinigt eft, foneibe ihn auf und zertheile ihn in beliebige Stude; lege fie in eine Kaſſerole, ſo daß der Boden bededt ift, und gieße Waſſer darüber; auf zwei Maß Waſſer nimm anderts halb Shoppen Effig, eine Sandvou Salz, zwölf Lorbeerblätter, feche Blättchen Muskatenblütbe und ein halb Loth fowarzen Pfeffer. Wenn der Lachs genug geſotten hat, trodne ihn ab und lege ihn in eine reine Serviette, dann lege weitere Stücke nach, gieße die Brühe darüber und fahre To fort, bis Ades fertig ift. Ift nun die Salzbrühe nicht hinlänglich von Effig und Salz durddrungen, fo thue mehr hinzu und laß' es drei Viertelſtunden lang tüchtig kochen. Wenn Ades abgekühlt, lege den lachs in ein tiefes Gefäß und gieße ſoviel Salzbrübe darüber, daß er beredt ift. Bewahre ihn vor der Luft. Der facho muß zuweilen aus der Brühe genommen und dieſe wieder abgerotten und abgeſchäumt werden. Eine leichte Weiſe, bereits geſottenen Lachs einzupökeln. Zu der Brühe, in der er bereitet worden, füge noch den vierten Theil Effig, vier Lorbeerblätter, einen kleinen Löffel von Pfefferkörner und etwas Salz, koche es eine halbe Stunde und gieße es über den Fird, der nicht vor vier Tagen geſpeist werden ſollte. In vielen Theilen von Wallis wird der Lachs, ſobald er gefangen iſt, gereinigt und gefotten, und dann kalt aufgetragen. Mit Effig und Pfeffer gegeſſen, iſt er ausnehmend gut. Salm trocken einzumachen. Nimm ein großes Stüđ , ſchuppe und wiſde es ab, ohne es aber zu waſchen; falze es ftark ein und laß' es liegen, bis das Salz berſchmolzen und hineingetrođnet ift, dann würze es mit geftoßener Muskatenblüthe, Ges würznelken und ganzen Pfeffer; umwidele es mit einigen Lorbeerblättern, lege es in eine bebedte Bratpfanne und bađe es in Butter; wenn dieß ges ſchehen, reinige es von der Brühc, lege es in den Topf, in dem es aufbes, wahrt werden roll, und wenn c8 kalt ift, bedeđe es mit abgeklärter Butter. Auf dieſe Weiſe fann jeder feſte Fird eingemadt werden. 7. Gerollter Salm. 11. Soneide ein ſolches Stüc ab, das zu einer hübſchen Rolle hinreidt, waſche und reinige es, und nachdem Salz, weißer Pfeffer, geſtoßene Musa katenblüthe und Piment in binlänglicher Quantität gemildt, um es ftart zu würzen, reibc es innen und außen wohl ein. Role es nun feft zuſam- men, binde es, lege es in ſo viel, zum dritten Theile mit Effig vermiſchtes 29 Waffer, daß es bebeđt ift, und thue lorbeerblätter, Salz und beide Arten von Pfeffer hinzu. Bedede es und laß' es gelinde kochen, bis es gar ift. Nimm es dann heraus, trodne es, koche die Brühe nun fårker und gieße fie über die Rolle, wenn ſie kalt ift. Gib dieſe mit Fenchel auf den Tiſc. Es ift dieß cin zierliches und höchft vortreffliches Gericht. kabeljau (Stockfiſa). Biele haben die Gewohnheit, den ganzen fild zu fochen; dann ift aber fein großer Kopf mit dem Bordertheile Alles, was man vorlegen kann, während die zartern Theile verkochen und geſchmadlos werden, ebe die dich- tern fertig find. Da man aber zu gewiſſen Zeiten den ganzen Fiſo billiger kauft, ſo mag man dieß immerhin thun, nur muß man dann die untere Hälfte abſchneiden, mit Salz beftreuen und aufhängen, worauf fie in einem oder ein paar Tagen in höchfter Vollkommenheit ift. Eingefalzen kann der Fiſd mit Eierſauce, Kartoffeln und Paftinaf aufgetragen werden. Kleiner Kabeljau iſt gewöhnlich ſehr wohlfeil. Friſo gekocht ift er wafſerig, wird aber vortrefflich, wenn er eingeſalzen und einen Tag auf- gehängt wird, um ihm Feftigkeit zu geben, dann kann man ihn füllen und braten oder fieden. Kopf und Vordertheil vom Kabeljau. Wird viel zarter, wenn man ihn bis zum Rücgrathe und an den dichtern Theilen ein wenig mit Salz einreibt, felbft wenn er noch an dem- felben Tage verſpeist wird. Binde die Stücke zuſammen, ſtelle fie in faltem Waſſer, das ſie volftändig bedect, zum Feuer und thue eine Handbol Salz baran. Trage große Sorge, daß nicht der geringſte Ruß- oder Schaumfled beim Auftragen daran bleibe. Garnire das Gericht mit einer großen Quans tität Peterfilie, Citronenſchnitten, Meerrettig, dem Rogen, der Mild und Leber, etwa auch mit gebadenen Stinten. Wenn aber dic leßteren dazu, genommen werden, ſo ift dafür zu ſorgen, daß am Fiſche kein Waſſer klebe, damit den Stinten an ihrer Schönheit und ihrem Wohlgeſchmade nichts beraubt werde. Gib das Gericht mit einem hinreichenden Vorrathe von Auftern - oder Garnelenſauce und Sardellenbutter auf die Tafel. Jn Salzwaſſer gelegener Stockfiſch. Wirb geſotten oder gebaden; im erftern Falle legt man ihn in fiebenbed Waſſer und ftellt ihn gleich andern gefottenen Fiſchen auf einer Serviette auf. Gedämpfter Stockfiſch. Lege zwei bis drei dide Stüde in einen Schmortopf init anderthalb Sooppen ſchwachem weißem (nicht füßem) Wein, 'zwölf Loth Butter, einia gen Auftern, nebft ihrem Safte, drei Stüden Muskatenblüthe, Salz und Pfeffer und einigen Brobtrumen; båmpfe es unb berbide die Brübe mit ein wenig Semmelmehl bor dem Auftragen. Gefottene Stodfiſchblaſen. Weiche fie eine halbe Stunde lang in warmem Waſſer ein, dann ſchabe und reinige fte; ſollen ſie weiß zubereitet werden ; To fiebe fie in Mild und Waffer, und wenn ſie weich find, trage fie auf einer Serviette mit Eicrſauce 30 auf. Das Salz darf nicht ganz ausgelogen werden, wenn fie nicht zum Fricaffée beftimmt ſind. Die Zungen werden gerade ſo zubereitet. Stockfiſchblaſen fo zuzubereiten, daß fie ausſehen wie junge Hühner. fft ein gutes Faſtengericht. Waſche brei große Blaſen reinlich und foche fie in Mild und Waſſer, aber nicht zu weich; wenn ſie kalt find, bes reite ein Füdſel von Auſtern, Brodfrumen , etwas Butter, Musfatennuß, Pfeffer, Salz und zwei Eierbottern; breite e8 bűnn über die Blaſen aus, rode jede in der Gefalt eines Huhnes auf, dann ſpeilere fie an; nun ſpice fie, gleich Hühnern, beftreue fie mit ein wenig Semmelmehl und brate fie langſam in einem Bratofen. Sit die gehörig geſchehen, ſo gieße eine feine Aufternſauce darüber. Stelle fie bei dem erften Gange auf den Seiten tiſoen auf. Auf dem Roſte gebratene Stockfiſchblaſen. Brübe fie in beißem Waſſer an, reibe fie wohl mit Salz ein, ziehe die icmußige Saut ab, lafie fie dann gelinde tochen, bis fie weic find; nimm fie Beraus, beftreue fie mit Semmelmehl und brate fie. Während dieß ges ſchieht, würze ein wenig braune Fleiſchbrühe mit Pfeffer, Salz, einem Theelöffel sou Soja und ein wenig Senf, laf' es mit ein Bischen Semmels mehl und Butter focen , und gieße es über die Blaſen. Ragout von Stockfiſchblaſen. Bereite file, wie vorbeſagt, zu; dann dämpfe fie in weißer gewürzter Fleiſchbrühe, nimm Rahm, Butter und vor dem Auftragen ein Bischen Semmelmoól dazu und laß' es leicht aufkochen. Ein Städchen Citronen: foale, etwas Muskatennuß und ganz wenig Mustatenblüthe wird den Bobigelomad bermehren. Stockfiſchmuſcheln. Zerreibe ein Stüď Stodfifo mit dem Gelben von einem Ei und cinis gen Garnelen , thue etwas Butter, Salz und Pfeffer dazu, füle samm- mufdeln zu mehr als trei Viertheilen damit und ftreue Brodkrumen darüber; träufle ein wenig Butter daran und wärme fie, ohne fle fieden zu laffen. Stockfiſch: Currie. Sollte aus aufgeſchnittenem Stodfild gemagt werden, der entweder einen Tag in Salzwaſſer gelegt oder mit Salz beftreut war, um ihn feft zu maden. Bade ihn mit aufgeſchnittenen Zwiebeln hübſd braun, und dämpfe ihn mit guter weißer Fleiſchbrühe, ein wenig Curriepulver, etwas Butter und Semmelmehl, drei bis vier Löffeln sol fettem Rahm, Salz und ſpaniſchem Pfeffer, wenn das Pulver nicht ſcharf genug ift. Eingeſalzenen oder gedörrten Stockfiſch zuzubereiten. Meinige die zum Gebrauce beftimmten Stüde und weice fie über Nagt in Waſſer, wozu ein Glas Eſfig genommen, ein. Rode fie hinreißend und gerlege fie in der Süffel in Sdichten; gieße im Mörſer geftoßenen, ges ſottenen Paftinat darüber, und koche fie dann mit Rahm und einem großen Stüde mit Semmelmehl jerriebener Butter auf. Das Gericht kann, wie oben gefagt, mit Eierſauce ftatt mit Paftinaffauce und der Søwang gang 31 aufgeftelt werben; oder foot man den Fiſch, ohne ihn in Shiten zu zers legen, und Saucen wie oben. Aus bereitet man den Stodfiſo wie gedörr- ten Salin zu. Gingeſalzene Fiſche, nachdem fie gefotten, zuzubereiten; ein vortreffliches Gericht. Brich ihn in Sichten und lege ihn in eine Pfanne mit folgenbergeftalt bereiteter Sauce: ftoße geſottenen Paftinat in einem Mörſer, thue eine Taſſe Rahm dazu , ferner ein guted Stűd in Semmelmehl gerollter Butter, ein wenig weißen Pfeffer und einen halben Theelöffel vou Senf, dieß Alles miteinander gekocht; der Fiſch wird nur ſo lange am Feuer gebalten, bis er beiß ift, aber er darf nicht fieden. Schollen. Gefottene müſſen mit vieler Sorgfalt behandelt werden, damit fie vollkommen weiß ausſeben und find ftark mit Peterfilie zu bedeđen. Die Milch oder der Rogen dürfen nicht herausgenommen werden. Wie fie ges baden werden, f. S. 24. Gebaden ſind ſie gut falt zu ſpeiſen, mit Effig, Oel, Senf und Salz, oder auch in große Würfel geſchnitten, in einer großen Shüſſel vol Salat. Aud gedämpft find fie nicht übel, und werden dann wie Karpfen bereitet. S. S. 36. Auf andere Art zubereitet. Nimmt zwei bis drei Stüd, trenne fie vom Rüdgrathe, Toneide Ropf, Floßen und Schwanz ab. Beſtreue fie innen mit Salz, rolle fie von unten nach oben feft auf und befeftige ſic mit dünnen Speilern. Sind fie von der größern oder mittlern Gattung, ſo nimm einen halben für jede Rolle; fleine paſſen biezu nigt. Taude fie in Eiergelb und beftreue fie mit Brodfrumen, wiederhole Beides und bade fie in Somalz. Garnire fle mit Perfilie. Gar: nefenſauce. Auf portugieſiſche Weiſe. Nimm eine große oder zwei kleine ; ift der Fiſch groß, fo theile ihn in zwei Hälften, fleine dürfen blos aufgeſchnitten werden. Nachdem die Gråthen herausgenommen, lege den Fird in eine Pfanne, mit ein wenig Butter und Citronenſaft; brate ihn und lege ihn auf eine Platte, breite über jedes Stüd ein Füdſel (1. nächfte Art), roule es rund zuſammen und befeftige die Rolle mit einigen kleinen Speilern. lege die Rollen in einen kleinen irdenen Topf, quirle ein Ei und befeuchte ſie damit, dann beftreue fie mit Brodkrumen, nimm den Ueberreft des Eies, ein wenig Fleiſchbrühe, einen Löffel vol ſapernbrühe, eine fein zerriebene Sardelle und etwas zers. riebene Peterſilie, und thue es in den Topf; bedede dieſen feſt und bađe die Rollen im Badofen. Sind fie fertig, fo lege fie auf die Servirplatte und bedede fie, um fie trarm zu halten, bis die Brühe abgeſchäumt ift; foute bieſe nicht hinreidend fein, ſo muß ein wenig, wie vor gewürzt, nad bereitet und hinzugethan werden. Die Köpfe des fiſches müſſen an der einen Seite des aufgeſchnittenen Theiles belaffen werden und außen an der Rolle bleiben; beim Auftragen wendet man die Köpfe auf der Platte einander zu. Gar. nitur, gebadene ober gedörrte Peterfilie. 32 Fülſel für das Vorige. Zerbađe faltes Rinds, Sammel- oder Kalbfleiſch ein wenig, thue bann etwas leidt geröſteten, flein geſchnittenen Speď daju , ferner einige Zwiebeln, ein Bischen Knoblauch oder Schalotten, Peterfilie, Sardellen, Pfeffer, Salz und Mustatennuß; hade nun Ades fein mit einigen Brods frumen und verbinde es mit zwei oder drei Eierdottern. M akrelen. Siebe fie und trage fie mit Butter und Fenchel auf. Um fie auf dem Rofte zu braten, ſpalte fie, beſtreue fie mit Kräutern, Pfeffer und Salz, oder ſtopfe fic damit, ſowie mit Brodérumen und geſtoßenem Fenchel. Gerollt, wie die Aale, f. S. 38. Eingem adt: reinige, würze und bađe fic in einer Pfanne mit Gewürzen, lorbeerblättern und etwas Butter; wenn fie falt find, lege fie in einen Topf und bedede fie mit Butter. Eingepöfelt: fiede fie, dann foce etwas von der Brühe mit ein wenig Pfeffer, Lorbeerblättern und etwas Eſfig; wenn ſie abgekühlt, gieße dies darüber. Eingepökelte Makrelen, Caveach genannt. Reinige und zertheile fie; fchneide jede Seite in drei Theile, oder laß' fie unvertheilt und zerſchneide fie in fünf bis ſechs Theilc. Auf ſechs große Makrelen nimm etwa zwei loth Pfeffer, zwei Muskatennüffe, ein wenig Muskatenblüthe, vier Gewürznelfen und eine Hand vol Salz, Alles zu feinem Puiver geſtoßen; mide es wohl untereinander, made in jedes Stüd kleine Deffnungen, ſchiebe von den Gewürzen hinein und reibe ſie auch damit ein, dann bade fie braun in Del; laß' fie nun abkühlen; lege fie hierauf in einen fteinernen Topf und gieße Effig darüber; wil man fie lange auf- bewahren, ſo gieße Del darüber. Auf dieſe Weiſe kann man fie Monate lang aufbewahren. $dellfiſch e. Beftreue fte mit Salz, laß' fie einige Stunden liegen, und fiede oder brate fie auf dem Kofte mit oder ohne nachſtehendes Füllſel: Nimm gleiche Theile fetten Spect, Rindsnierenfett und friſche Butter, etwas Peterſilie, Quendel und Saturei; einen kleinen Zwiebel und einige Blätter feingeſchnittenen Majoran; eine oder ein paar Sardellen; ein wenig Salz und Muskatennuß, und etwas Pfeffer. Auſtern werden es noch beſſer machen, mit oder ohne Sardellen; zum Binden nimm Brodfrumen und ein Ei. Gedämpfte Schellfiſche. Nimm Köpfe und Floßfedern ab, nachdem ſie wohl gewalden find, und bereite mit einem Zwicbel, einigen Gewürzkräutern, ganzem Pfeffer, einem oder zwei Löffeln von Elfig und etwas Waffer eine Brühe; dieſe gieße an die in große Stüde geſchnittenen Scheufifde, nad dem zuvor in jedes Stüd folgendes Füdſel eingenäht worden : fiede die Lebern, und miſche fie fleingehadt mit Brodfrumen, Sardellen, Nierenfett, ſpaniſdem Pfeffer, 34 Meerrochen müffen gleiðfalls wenigftens einen Tag aufgehangen werden. Man kann fie braten oder baden; oder wenn ſie von anſehnlicher Größe find, können die Mittelftüde geſotten und die Floßfedern gebaden werden. Man muß fie in ein Ei tauchen und mit Brodkrumen beftreuen. Rother Seebarbe. Man nennt dieſen Fiſch die Seefchnepfe. Reinige ihn, aber öffne den Baud niot, falte ihn in mit Del getränktes Papier und bađe ihn langſam in einer kleinen Pfanne. Bercite von der aus dem Fifdhe kommenden Brühe eine Sauce, zu der ein Stüc Butter, ein wenig Semmelmehl, etwas Sardelleneſſenz und ein Glas Xeres genommen wird. Roche bieſe leicht und ftelle fie beſonders, den Fiſch aber in dem Papiere auf, in dem er zus bereitet worden. Butten. Heibe fie innen und außen mit Salz ein und laß' fie zwei Stunden lang liegen, um ihnen einige Feftigkeit zu geben. Siede fie nad Gefallen; dod find fie beffer in der Pfanne gebaden, wobei die gewöhnligen Vors ſchriften zu beobachten ſind. Trage fie mit geröſteter Peterſilie garnirt auf. Sauce, Sarbellen und Butter. Buttenbrei (Water-Souchy). Siebe zwei oder brei Butten (nebſt einigen Peterfilienwurzeln und Blättern, und dreißig Pfefferkörnern) kangſam in drei Sooppen Waſſer, bis fie in Stüđe zetgangen find; drüde fie durch ein Sieb. Stelle den Fiſch- brei, die Brühe, worin er gekocht, einige Barſche, Soleiben oder auch Butten und frifoe Peterſilieblätter und Wurzeln über ein Feuer, und laß' es wallen, bis Alles gehörig gekocht iſt, dann gib cs in einer tiefen Schüſſel auf den Sild. Batteridnitten werden zu dieſem Gerichte auf die Safet geldidt und mit demſelben gegeffen. Vortreffliche Art, eine große Platteiſſe zuzubereiten, beſonders eine weibliche. Beffreue ſie mit Salz und Halte file vierundzwanzig Stunden auf; dann waſde fle und reibe ſte trođen; reibe ſie mit einem Ei ein und bedeđe fie mit Brobkrumen; gerlaffe Sped, Somalz oder feines Bratenfett mit zwei großen Löffeln vou Effig, bis es fiedendheiß ift, lege den Filo darein und bađe ibn, bis er eine ſchöne Farbe hat, trodne dann das Fett ab, und ftelle ihn mit gebadener Peterſilie garnirt und mit Sardellenſauce auf. Häringe und Sprotten. Häringe zu räuchern. Reinige fie, unb lege fie über Nadt in ein wenig Salpeter, hänge fie dann an einem durch die Augen geftoßenen Stode in eine Reihe. Şalte ein altes Faß bereit, lege etwas Sägeſpäne darein und in die Mitte einen heißen Stahl; befeftige ben Stod über dem Raude und laf' fie vierundzwanzig Stunden lang gängen. 35 In der Pfanne gebackene Häringe. Bade fie zu einem leichten Braun, mit oder ohne Zwiebeln, die auf geſchnitten darum Hergelegt werden, und trage fie po auf. Auf dem Rofte gebratene. Beftreue Fie zuerſt mit Semmelmehl, und brate fie, bis ſie eine gute farbe erhalten; zerlaffene Butter zur Sauce. Eingemachte Häringe, daß fie viel den Alpenforellen ähnlich ſehen. Wähle in der beften Jahreszeit ein Dußend Häringe, reinige fte, und entferne jede Schuppe; waſche fie ein paar Male und trodne fie jedes Mal mit friſchen Tüchern ab. Reibe fie mit zwei loth Piment, cben ſo viel Sals peter und desgl. Rooſalz, zu einem feinen Pulver geſtoßen, ein; lege fie auf ein Bret, das auf der einen Seite ein wenig in dic şöhe fteht, damit die Fiſche trodnen können, und laſſe fie zwölf Stunden lang liegen. Dann reinige fie mit reinen Tüdern von den Gewürzen und dem Salze, und würze fie mit folgendem, ebenfalls zu feinem Pulver geſtoßen: act und vierzig Gewürzneifen, zwölf große Blätter Mustatenblüthe, zwei große Muskatennüffe, ein halb Loth Pfeffer und zwei Loth Kodſalz. Salte einen irdenen Topf bereit, der gerade hinreicht, um die Häringe zu faſſen, und ſo oft einer gewürzt ift, lege ihn barein. Lege ein Pfund Butter dar- auf, bedece ben Topf mit einem Bogen Schreibpapier und mit mehreren Bogen Fließpapier, binde ihn feft zu und bade fie in einem mäßigerwärm- ten Badofen brei Stunden lang. Benn fic ein wenig abgefühlt, trodne die Brühe von den Fiſchen ab, und lege fte in einen zum Einmachen be. ftimmten Topf, die Rüden nach oben, ſo feft an einander, als fie, ohne zu zerbrechen, liegen können. Drüde dann mit einem.großen Löffel die Obers flage flag, damit feine Söhlen entfleben, um die Butter aufzunehmen, die erft am folgenden Tage darüber gegoffen werden und einen halben 300 did fein muß. Die Brübe gibt eine vortreffliche Zugabe zum Anrichten von Suppen 2., in kleinen Portionen genommen. Die Köpfe ſollten beim Baden über den Fifden liegen. Häringe, alſo zubereitet und in der Heißen Brühe aufgetragen, geben ein Gericht, wie man fio faum ein wohl. idmedenberes benten tann. Håringe find auch gut, wenn fie gleich den Makrelen eingemacht werden. f. S. 32. Bücklinge zuzubereiten. Wahle große und faftige aus, foneide fle auf, und gieße etwas kochendes Dünnbier darüber, damit fie eine halbe Stunde darin weichen; trođne fie ab, dann lafie fie vor dem Feuer durchkochen, reibe fie. nun mit ein wenig talter Butter ein und trage fie auf. Eierſaucc oder Butterſauce mit Eiern und zerriebene Kartoffeln werden dazu aufgeſtellt. Statt fie mit Butter cinzureiben, kann man fie auch mit Baumöl beträufeln, wodurch fie noch fetter werden, allein dieß muß dann geſchehen, ſo lange fie am Feuer ftehen, und in ſchr kleiner Quantität. Gebackene Häringe und Sprotten. Waſde und trodne fle, ohne fie abzuwiſchen; würze fie mit fein- 3* 36 zerſtoßenem Piment, Salz und einigen ganzen Neffen; lege fie in einen Brattopf mit viel føwarzem Pfeffer, einem Zwiebel und einigen Lorbeer. blättern. Gieße fo viel balb Effig und halb Dünnbier dazu, taß ſie bededt find. Bedede den Topf mit Papier und bada fie in einem mäßig warmem Ofen. Will man fie roth ausſehen laffen, ſo muß man ſie den Abend zuvor mit Salpeter beftreuen. Nimm fie aus, ohne fie aber aufzuſchlißen. Sprotten auf dem Noſte zu braten. Wenn ſie gereinigt find, müſſen ſie mittelft eines durch die Köpfe ges floccnen Speilers in Reifen an einander befeſtigt, und ſo gebraten werden; man gibt fie ganz beiß auf die Tafel. Stinte in der Pfanne zu backen. Sie dürfen nicht mehr gewaſchen werden, als nöthig iſt, um ſie zu reinigen. Trodne fie mit einem Tude, beſtreue fie bann leicht mit Semmel. mehl, und ſchüttele dicß wieder ab. Tauche fie fart in Eier, dann in fein geriebene Brodfrumen, und lege fie in cine Pfanne mit beißem Somalz, laf' fie langſam baden und in wenigen Minuten werden ſie eine glänzend gelbbraune Farbe haben. Trage Sorge, daß die kleinen rauben Aufwürfe der Brodkrumen nicht abfallen , ſonst geht ihre Scönheit verloren. Hornfiſche zuzubereiten. Sicbe oder bade fie mit einem wohl gewürzten Pudding. Beim Baden gieße eine große Tafſe kräftiger Fleiſøbrühe in die Schüffel; und wenn der Fiſd gar ift, ſo nimm dieſe Brühe, etwas Sardcửeneffenz und ben Saft ciner Citrone dazu, und laß' es mit einander als Sauce kochen. Hecht zuzubereiten. Scuppe ihn ab, öffne ihn ſo nahe als mögliò am Solunde, und wenn er gút gereinigt ift, füüe ihn mit Folgendem: geriebenes Brod, Kräuter, Sardellen, Auftern, Nierenfett, Salz, Pfeffer, Mustatenblütte, dreiviertel Scoppen Rahm, vier Eierdotter; miſche dieß Alles über dem Feuer, bis.es. fid verbidt hat, dann fülle den Fird damit und nähe ihn zu. Siede oder bade ihn;; im festern Falle müſſen einige Stüđe Butter und dreiviertel Soppen träftige Fleiſc brühe in die Süffel gethan wers den ; und wenn der Fiſch fertig iſt, gieße die Brühe ab , thue einen kleinen löffel vou Sardellenoffenz, eben ſo viel Soja, den Saft einer Citrone und ein wenig in Semmelmehl geroute Butter dazu, foche es auf und gieße es in die Süffel. 3 u bemerken: wenn beim Zerlegen des sechs tes der Rüden und der Baud aufgefchlißt, und jedes Stüd langſam abges löst wird, ſo wird es weniger Gråthen geben. Geſottene Karpfen. Git fie auf einer Serviette zu eiſde, mit der in folgendem Artitet angegebenen Sauce. Gedämpfte Karpfen. Souppe den Fiſch und reinige ihn, nimm aber den Rogen 2. in Adt. Lege den Fijd in eine Somorpfanne, thue fette Fleiſo brübe, eine Zwiebel, acht Gewürznelken, einen kleinen Löffel vou Piment, eben fo viel ſchwarzen Pfeffer, den vierten Theil von der Fleiſøbrühe, Portwein (aud Cider thut es) baran; taß' es feft verfoloffen langſam bämpfen, und 37 wenn es bald vollende geſchehen, thue zwei fein zerdrüdte Sardellen, einen tleinen Löffel vou Senf, ein wenig Waunuſlat up und ein Stűdoen in Semmelmehl getauchte Butter hinzu; füttele es, und laß es einige Mis nuten lang fochen; dann lege noch einen Löffel vou Soja bei. Stelle den Fird mit gebađenen Brodſchnitten, den gebadenen Rogen, und einer ziems liqen Portion Meerrettig und Citronen auf die Tafel. Gebackene Karpfen. Reinige einen großen Karpfen und fülle ihn, wie zuvor beim Secht beſørieben, nähe ihn zu , beftreide ihn mit Eierdotter und taude ihn fark in Brodtrumen, dann träufe zerlaffene Butter darüber; lege den Karpfen in eine tiefe irdene Schüſſel, thue anderthalb Schoppen Fleiſchbrühe (oder an Faftlagen Fiſchbrühe), einige Zwiebelſønitten, dergleiben forbeerblat. ter, ein Bündel Kräuter (wie Bafilikum, Quendel, Peterfilie, beide Arten von Majoran zc.), drei viertel Sooppen Portwein und rechs Sardellen dazu. Bedede die Spüffel, und laß es eine Stunde baden. Es muß dieß geſchehen ſein, ebe der Fiſch auf die Tafel geftellt wird. Gieße die Brühe ab, und halte den Fiſch warm, während die Brühe mit einem guten Stüđe in Semmelmehl gerouter Butter, einem Theelöffel vou Senf, ein wenig ſpaniſchen Pfeffer und einem Löffel vou Soja aufgefocht wird. Der Fiſd wird mit Citronenſchnitten, Peterfilie , Meerrettig und der Mild oder dem Rogen garnirt, auf dic Tafel geſtellt, die Brüße aber in der Saucière aufgetragen. Barſche und Schleihen. Lege fie in faltes Waffer, laf' fie ſorgfältig loģen, und gib fie mit gerlaſſener Butter und Soja zu Tiſche. Barſøe ſind ſehr delitate Fiſche. Sie tönnen in der Pfanne gebaden oder gedämpft werden, im leßtern Fade find fie aber nicht ſo ſchmadhaft. Forellen und Aeichen tonnen abgefotten oder in der Pfanne gebaden werden. Souppe fie ab, nimm fie aus, und waſche fie ſorgfältig, dann trodne fle ab und lege fie abgeſondert auf einem Brete zum Feuer. Beim Baden müſſen ſie in Sems melmehl getauot werden. Stelle fie mit Peterſilie und Buiter auf. Bars ide unb Soleiben tönnen eben ſo zugerichtet werden. Forellen auf Genever Art. Meinige den fiſo ſehr ſorgfältig; lege ihn in den Schmortopf, gieße die Hälfte Champagner- und die Hälfte Moſeler-, oder Rheinwein, oder aud Eeres daran. Würze ihn mit Pfeffer, Salz, einer Zwiebel, einem tleinen Bündel Peterſilie und Quandel, und beſteđe ihn mit einigen Ge. würznelten; lege eine Krufte von franzöfiloem Brode in den Topf und reßc ihn zu einem bellodernden Feuer. Ift die Forelle gar, ſo nimm das Brod heraus, gerquetſde es, und verbide die Sauce damit, thue noch ein wenig Butter und Semmelmeht dazu, und laß fie auftoden. Trage Sorge, daß die Sauce gehörig did werde. lege den Fiſch auf eine Platte und gieße die Sauce durüber. Stelle ihn mit Citronenfonitten und geröftetem Brode auf. Alpenforellen werden entfernt von den Seen, wo man ſie fängt, blos cingemact gegeſſen, 38 man berfährt babei, wie bei den Häringen angegeben; doch nimmt man bei jenen adt Pfund Butter auf jedes Dußend; fie müſſen länger gebaden aud lieber etwas mehr Muskatenblüthe dazu genommen werden. In der Pfanne gebadene Alpenforellen find föftlich, eben ſo ein anderer Alpenfiſch, Guineab genannt, der in dem See Bala, in Nordwallis gefangen wird; es ift bieß der Weißfälgen des Bodenfees. A al. Brataale. Nimm einen oder zwei große Aale, laſſe fie in der Haut, ſchneide fie in drei Zou lange Stüde, öffne fie am Bauche und reinige fie fäuberlic; wiſche fie trođen, tefeuchte fie dann mit einem geſchlagenen Ei, und beftrcue fie an beiden Seiten mit gehadter Peterfilie, Pfeffer, Salz, etwas weniges Salbei, und cinem Bischen Muskatenblüthe, die feingeftoßen und mit den Gewürzen bermiſdt werden muß. Reibe den Bratroft mit Salg ein, und laß' die Fiſche braten, bis er eine ſchöne Farbe hat. Gib fie mit Sardellen und Butterſauce zu Tiſde. In der Pfanne gebackene Aale. Wenn ſie klein find, müſſen fie rund aufgerollt und gebaden werden, naddem man fie zuerft in Eier und Brodkrumen getaudt hat. Gefottener Aal. Die kleinern find hiezu am beften; laß' fie in cin klein wenig Waffer, mit ziemlich viel Peterſilie, dic mit ihnen und der Brübe aufgetragen wird, gelinde tochen. Butterſauce mit gehadter Peterſilie baju. Aalbrühe, fehr nahrhaft für Kranke. Roche fie, wie vor geſagt, aber laffe fie zwei Stunden lang bămpfen, und thue eine Zwiebel, Pfefferförner und Salz dazu. Gerollter Aal. Gråthe einen großen Ual aus, aber nimm ihm die Saut nicht ab; miſde Pfeffer, Mustatennuß, Piment und ein paar Nelfen, zu feinem Pulver gefoßen, untereinander, und reibe die ganze innere Seite damit ein; rolle ihn feft auf und binde ihn mit einem farten Zwirnbande zuſams men. Roche ihn in Salz und Waſſer, mit ein paar Lorbeerblättern, bis er gar ift, dann gieße Weineffig daran, und wenn er falt, bebe ihn in der Pöfelbrühe auf. Stelle ihn entweder ganz ober in Stüden auf die Tafel. Wird gehadter Salbei, Peterſilie, ein wenig Quandel, Majoran und Satus rei mit den Gewürzen vermiſot, ſo verbeſſert dieß den Wohlgeſchmad ſehr. Aale wie Karpfen gedämpft find ebenfalls ein ſehr gutes Gericht. Lampreten auf Worceſter Art zu dämpfen. Nachdem der fiſd ſorgfältig gereinigt, entferne auch den Rüdgrath, und würze den Fiſch mit einer kleinen Quantität Gewürznelken, Mustatens blüthe, Mustatennuſ, Pfeffer and Piment; lege ihn in einen fleinen Somortopf, mit gleichviel ftarker Flcild brühe und Madeira, ober keres, ſo daß er davon bedeďt wird. Dođe ign feſt zu, dämpfe ihn langſam, bann nimm die kamprete heraus, und balte fie warm, während die Brühe mit 39 zwei bis drei gehadten Sarbellen und etwas Semmelmehl und Butter auf. gekoot wird; feihe die Brühe durd ein Sieb, und thue Citronenſaft und Senf daran. Gib den Fiſch mit Sønitten und Meerrettig auf den Tiſc. 3ft ein Rogen dabei, ſo muß er gebaden und ringsumber gelegt werden. NB. In Ermangelung von weißem Weine thut es aud Cider. Lampreten auf Worceſter Art einzumachen. $aute fie nicht ab, aber nimm bie Gråthen Heraus, walde und reinige die Filde mehrmals ſäuberlic in perfdiebenen Waffern, und trodne fie ab. Zu einem Dußend von mittlerer Größe nimm bier Loth weißen Pfefe fer, Salg nad Berhältniß, fece Blätter Musfatenblätte, ein Dußend Gewürznelfen, alles zu feinem Pulver geftoßen, würze die Filde aber niót eher, bis fie die ganze Nacht hindurch abgetrodnet find. Lege fie, einen nach dem andern, rund aufgerollt in einen ſteinernen Topf, und freue die Gewürze mit dem Salze darüber. kafle zwei Pfund Butter, und ein Halb Pfund beftes Rindsnierenfett aus, gieße es über die Fiſme, und lege dichtes Papier darüber, um den Dampf darin gut zu behalten. Bađe fie drei Stunden lang in einem mäßig erwärmten Ofen; fieb' oft darnad, und wenn ich das Fett heraufarbeitet, ſchöpfe es rein ab. Auf dieſe Weiſe kann man fie bis zum Frühjahre im Topfe erhalten. Was zum Gebraude ber ftimmt ift, lege in beſondere Töpfe und beobaďte dabei, daß die alte Buts ter abgenommen werde, und wenn der Fird im Ofen gewärmt, bebede ihn bloß mit friſcher Butter. Vortrefflicher Fiſchkuchen (Hières en Provence). Nimm irgend eine Gattung zubereiteten Fiſches (die Ueberrefte von Meerbutten taugen auch dazu), idoneide das Fleiſd von den Gråthen, ftelle dieſe nebft Köpfen und Floßfedern in anderthalb Sdoppen Waſſer, mit einer Zwiebel, Kräutern, Pfeffer und Salg über das Feuer, um eine Brühe baraus zu kochen. Zcrhađe das Fleiſch , thue ein Drittel Brodtrumen, ein wenig gehadte Zwiebeln, Peterſilie, Pfeffer, Salz und ein ftcin Bischen Muskatenblüthe bazu; miſte Ages wohl, und bereite daraus mittelt des Weißen eines Eies und ein wenig zerlaſſener Butter einen Kuchen; bedeđe ihn mit Kaſpelſpänen, und bade ihn, bis er hellbraun wird, indem man ihn während des Badens mit einem Teller belegt. Hierauf lege ihn in einen Somortopf, gieße die Brübe baran, und Dämpfe ihn eine Viertelftunde lang, wende ihn zwei Mal um, doch mit großer Sorgfalt, damit er nicht gerbreche, unb balte ihn während des Somorens feft perfoloffen. Kuchen von gefochtem Fleiſd, auf dieſelbe Weiſe bereitet, find eben. faus ſehr gut. Hofbrühe (court-bouillon) zu jedem Fiſche tauglich. Wähle einen Topf, der gerade der Größe des Fildes anpaßt, thue darein zipei Theile Waſſer, einen Theil leichten (night füßen) weißen Wein, ein gutes Stűd Butter, einige gedämpfte Zwiebeln und gelbe Müben, Pfeffer, Salz, zwei bis drei Gewürznelfen und ein gutes Bündel Gewürz- kräuter; laß es eine Biertelftunde lang gelinde toden, und wenn es wie der abgekühlt, tode ben fiſo barin. Gib ihn mit Sarbellenſauce und Citronenfaft zu Tiſd. 40 Hummern, Garnelen, Krabben und Backrebſe. Hummern einzumachen. Sicde fie halb, dann nimm das Fleiſch heraus, ſchneide es in kleine Stüde, würze es mit Mustatenblüthe, weißem Pfeffer, Muskatennuß und Salz, preſſe es feft in einen Topf, und bedede es mit Butter; laß' es eine halbe Stunde lang baden, dann thue den Rogen dazu. Wenn der Hum. mer falt ift, nimm ihn heraus, und thue ibn in die zum Einmaden bes ftimmten Töpfe mit ein wenig Butter; die übrige Bulter zerftoße in einem Mörſer mit einem Theile des Rogen; dann miſche dieſe gefärbte Butter mit ſo viel anderer, als nöthig ift, um die Töpfe zu bedeđen, und der. foließe dieſe. Spaniſcher Pfeffer kann auch dazu genommen tverden. Eine andere Art, Hummern einzumachen, wie fie in Wood's Hotel üblich iſt. Siede fie halb, und nimm das Fleiſch heraus, ſo ganz, als es mög- llo ift; ſpalte den Sowanz und thue den Darm heraus, ift bas Eings. weide nicht wäſſerig, ſo nimm es auch dazu. Würze es mit Muskaten, blüthe , Muskatennuß, weißem Pfeffer, Salz, und ein paar Gewürznelken, zum feinften Pulver zerftoßen. Rege ein wenig Thöne Butter in den Topf und den Hammer rachte darüber , mit Lorbeerblättern dazwiſchen, bedeđc ihn mit Butter und laß' ibn langſam baden. Wenn er gar ift, ſchütte Xues auf ein Sicb, und lege die Stüde ; je von jeder Sorte eines und die Gewürze darum her in die Einmachetöpfe. Nach der Abkühlung gieße ausgelaffene Butter, aber niot beiß, darüber. Am folgenden Tage kann man davon effen, und wenn der Hummer ftart gewürzt, und bid mit Buts ter bedegt ift, kann man ihn einige Zeit aufbewahren. Eingemachter Summer kann kalt, oder als Fricaſſée mit Rahmſauce geſpeist werden; er fieht dann ſehr einladend aus, und oft ein vortreffliches Gericht, beſonders wenn es ein Rogen ift. Makrelen, Häringe und Forellen find auf dieſe Weiſe eins gemacht, ebenfalls recht gut. 1. Gedämpfter Hummer, ein höchſt vortreffliches Gericht. Nimm den Hummer aus der Scale, bringe die Eier in eine über einer Lampe ftehende Søüffel, und zerreibe fie mit einem Stüden Butter, zwet löffeln vou Fleiſchbrühe, einen sol Soja ober Walnußfatoup, ein wenig Salz und ſpaniſchem Pfeffer, und einem Löffel Bou Portwein; dann dämpfe den in Stüđe zerſchnittenen Hummer in der Brübe. Hummerpudding. Theile den Hummer in zwei Theile, und wenn die Rüdenſchale abge. nommen und das Fleiſch wie für Pafteten zubereitet ift, lege es in die beiße Schale, beſtreue es mit Brodkrumen und bräune es mit einer glühenden Paftetenſmaufel (Salamander). Ift der Hummer klein, ſo nimm zwei. Hummerpaſtetchen (Rissoles). Zerbade das Fleild eines großen oder zweier kleiner Summern, und miſche ein klein wenig Citronenſchalen, Pfeffer, Salz, Muskatennuß oder Blüthe, ein wenig Butter, Rahm, und ſehr wenig Brodfrumen darunter. Rolle die Maſſe zuſammen und bedeđe fie in kleinen Quantitäten, von der 41 Größe von Bratwürften, mit einem leidten aufgelaufenen Gebäde. Bes ftrcice dieſe mit feinem Eierdotter und tauoe fie in ganz feine Brodfrumen. Bade fie zu einem gelben Braun, und gib fie mit Peterſilie auf die Tafel. Mit Butter zubereitete Hummern. Nimm das Fleiſch heraus, zerſchneide und wärme es mit ein wenig fowacher brauner Fleiſchbrühe , Muskatennuß, Salz, Pfeffer, Butter und ein wenig Semmelmehl. Will man es weiß haben, ſo nimm ein wenig weiße Fleiſbrühe und Rabm bazu. Gebratener Hummer. Wenn er halb gefotten, fo reibe die Soale, fo lange fie nod heiß, mit Butter ein, und lege ihn an das Feuer. Fabre fort, ihn mit Butter zu betröpfeln, bis er einen feinen Schaum þat. Zerlaffene Butter, ſpaniſcher Pfeffer und Salz werden dazu gegefſen. Hummern- oder Krabben-Currie, Brühe fie, nimm fie aus den Schalen, und lege fie in eine Pfanne, mit einem kleinen Stüde Muskatenblüthe, drei bis vier Löffeln vou Kalbs, brühe, und vier Löffeln vol Rahm, gerrühre ein paar Löffel vou Curries pulver, einen Theelöffel vou Semmelmehl und zwei Loth Butter darin ; laß' es eine Stunde lang gelinde kochen; drüđe eine halbe Citrone darein aus, und falze es. Krabben und Bachkrebſe in Gelée, ein treffliches Gericht. Bereite ein idmackhaftes fidgelée, und gieße davon etwas in cine tiefe, kleine Süffel; wenn es falt ift, lege die Backrebſe 2c., den Rücken nach unten, hincin, und gieße noch mehr Gelée darüber. Nimm fie beraus, wenn das Gelée falt ift. Krabben und Garnelen mit Butter zuzurichten. Nimm fie aus den Schalen und wärme fie in ein wenig guter Fleiſch- brübe, mit einem Stückchen Butter, ein wenig Semmelmehl und ein klein Bischen Muskatennuß, mit Salz und Pfeffer; laß fie ein paar Minuten lang gelinde toden, während fie umgerührt werden, und trage fie mit fleis nen Brobidnitten, oder mit Rahmſauce auf. Garnelen einzumachen. Nimm fie, wenn ſie geſotten, aus den Schalen, und würze fie mit Salz, weißem Pfeffer und ein klein wenig Mustatennuß und Gewürzneiken. Drücke fie in einen Topf, lege ein wenig Butter darüber, und backe fie zehn Minuten lang in einer gelinden Ofenbiße. Wenn fie abgekühlt, bebede fie mit ausgelaſſener Butter. Krebſe. Warme Krebſe. Nimm das Fleiſo aus der Scale des Krebſes und den Kopf ab, dann thuc das Fleiſd wieder mit ein wenig Muskatennuß, Salz, Pfeffer, einem Stückchen Butter, einigen Brodfrumen und drei Löffeln vou Effig vermiſcht in die Scale und reße file an's Feucr. Zum Bräunen kann man fide eines glühenden Effens bebienen; man kann geröftete Brodſonitten dazu auftragen. Der Darm muß ausgenominen werden. 42 Kalte gefottene Krebie. Leere die Soelen, miſche das Fleiſch mit Del, Effig, Salz und ein wenig gewöhnliớem und ſpaniſchem Pfeffer, dann thue diefe Miſchung in eine große Sale und gib fie auf die Tafel. Del darf nur ſehr wenig ges nommen werden. A ufter n. Auſtern zu füttern. Lege fie in Waſſer, und waſche fie mit einem Birtenbeſen, bis fte ganz rcin find; dann lege fie, das Untertheil nach unten, in einen Topf, beſtreue fte mit Semmel. oder Şafermehl und Salz und bedede fie mit Waſſer. Dieß thue jeden Tag, und fie werden bald fett fein. Das Waſſer darf ftark geſalzen ſein. Zu dämpfen. Deffne fie und gieße den Saft ab, dann waſde fie von dem Grieſe, thue den Saft wieder daran, mit ein wenig Mustatennuß , Citronenſchale und weißem Pfeffer. laf' fie langſam gelinde tocen und thue etwas Rahm und ein wenig Semmelmehl und Butter dazu. Gib fie mit kleinen Brode ſchnitten auf den Tiſch. Die Bärte müſſen entfernt werden. Zum Dämpfen find nur wenige Minuten erforderlich. Gefottene Auſtern find ſehr gut. Reinige die Soalen zuvor ſäuberlic und ftelle fie dann in diefen mit falter Butter auf. In Muſcheln gefüllte, gebackene Auſtern. Lege fie mit Brodtrumen, Pfeffer, Salz, Mustatennuß und einem Bischen Butter in Kammmuſelſdalen oder Unterſchälchen; thue dann noch ein wenig Butter darüber, und bace fie in einem holländiſchen Brats ofen vor dem Feuer. Auſternſchnitten. Verfahre auf vorgenannte Weiſe; nur müſſen die Auftern von einer gewählten Sorte ſein und als tleines Gericht ſelbft ſervirt werden. Gebackene Auſtern, um andere Fiſchgerichte damit zu garniren. Made einen dünnen Teig von Semmelmebi, Mild und Eiern, würze ibn ſehr wenig, tauche die Auftern barein, und bace fie yübid gelbbraun. Nimm ihnen zuvor die Bärte ab. Zum Gewürze nimm ein wenig Muss tatennuß, und in das Semmelmehl thue einige Brodfrumen. Auſternſauce. $. $aucen. Auſternbrode. Deffne die Auftern, gieße den Saft ab; walde fle barin; preffe ihn durch ein Sieb, und ſchütte ein wenig davon in eine Sdüffel, nimm daju ein Bischen Butter und Semmelmehl, weißen Pfeffer, ein Stüdchen Muss tatennuß und ein wenig Rahm; dämpfe fie, und ídneide fie in Würfel; preffe fie in cigens zu dieſem Zwede verfertigte Rollen, und bade fie in einem Badofen. Auſternpafteten. %. Pafteten. Eingepökelte Auſtern. Walde vier Dußend der größten Auftern, die zu haben find, in ih- rem eigenen Safte, reibe fie trođen, thue zu dem Safte, nachdem er gefeibt, 43 einen kleinen Löffel bou Pfeffer, zwei Blätter Mustatenblütbe, einen Löffel pou Salz (wenn der Saft nicht fehr ftart geſalzen ift), drei Löffel vou weißen Wein und vier Löffel pou Eſfig. {aß' die Auftern ein paar Minuten lang in dieſem Safte walen, thue fie dann in kleine Gefäße, und koche die Pökelbrühe auf, fdäume fie, und wenn ſie abgekühlt, gieße fie über die Auftern; bebede fie feft. Eine andere Art, Auſtern einzupökeln. Deffne ſo viele Auftern, als zum Einpöteln beftimmt find , thue fie mit ihrem eigenen Safte in eine Pfanne und laß' fie zehn Minuten lang ganz gelinde kochen; dann lege fie in einen Topf, und zwar eine nad der andern, damit nichts von dem Grieſe an ihnen antlebe, und wenn fie abgekühlt, begieße fie mit folgender Pötelbrühe: Rode ben Saft mit einem Bisden Mustatenblüthe, Citronenſdale und ſchwarzem Pfeffer, und nimm auf jedes Hundert zwei Löffel bod som beſten undeftillirten Eſfig. Sic müffen in fleinen Töpfen aufbewahrt und feft mit Blafen zugededt werden, damit keine Luft hinzukomme, die fie verderben würde. NB. Die Bereitung von fiſch - P afteten und Fiſch - Suppen dlage man unter den betreffenden Rubriten na . P Deren Auswahl. (Hoch-) Wildprät. 3ft das Fett tlar, glänzend und dicht, und der Bug der Reule zart und eng, ſo ift es jung; ift aber der Bug weit und zähe, ſo ift es alt. Um ſeine Friſde kennen zu lernen, darf man nur mit einem ſehr ſcharfen, dünnen Meffer in das Borders oder Hin. terviertel hineinftechen, ſo wird man es am Geruche erkennen. Nur Wenige haben es gerne, wenn es zu viel haut goût, hat; allein man kann es länger aufhalten, als irgend ein anderes Fleiſch, und wenn es ganz friſø geſpeist wird, iſt es niot ſo gut, als Sammelfleiro. : 1, Hindfleild. Gutes Doſenfleiſo muß eine feine, glatte, offene Oberflade und eine bübide rothe Farbe baben, und fid jart anfühlen laſſen. Das Fett muß mehr weiß, als gelb ausſehen, denn wenn es por dunkler Farbe ift, ſo ift das Fleiſch felten gut; das Fleiſch von mit Deltu en gemäfteten Doren bat im Augemeinen dieſes Ausſehen und ift dann ſchlaff. Subfleiſch ift feſter und das Fett weißer, als beim Ochſen fleiſde; aber das Magere ift niot ſo glänzend roth. Das gleild som Bullen iſt zäher und noch fefter, das Fett bart und häutig, das Magere dunkelroth und pon ſchärferm Çerude... Ohſenfleiſc ift das beſte, fettefte und ergiebigfte; in kleinen Haushaltungen und nad mandem cſdmade wird das gut gemäftete Kubfleiſch aber vorgezogen. Bei altem Fleiſde läuft zwiſchen dem Fetten und Magern. des. Lendenfitüdes und den Nippen ein Hornftreifen hin; je härter dieſer ift, defto älter ift es, und das Fleiſch iſt dann yon keinem guten Geſchmade. Kalbfleiſch. Das Fleiſch von einem Sticrfalbe iſt das feftefte, aber niõht ſo weiß. Die Reule des Kublalbes wird in der Regel dem Euter 44 borgezogen. Das weißefte ift nicht das faftigfte, da eg burd häufiges Blutlaſſen und Kreideleden ſo wurde. Man wähle folches Fleiſd, deſſen Nieren ftark mit dichtem, weißem Fette bebedt find. Sicht die Blutader im Vorderviertel blau oder glänzend roth, ſo ift es friſch gefolaštet, jede andere Farbe aber ift ein Beweis, daß es alt ift. Die andern Theile műffen trođen und weiß fein; find fle klebrig und gefledt, ſo ift das Fleiſch alt und følecht. Die Niere fteht am erften ab und das Nierens fett ift dann nicht feft. Hammelfleiſch. Wähle es nach der Bartheit ſeiner Oberflade, der guten Farbe und dem feften, weißen Fett. Niøt das füngſte ift hier das befte, denn wenn das Thicr gut gefüttert und gehalten worden, ſo ift das ältere beffer; dod dieß gilt bros vom Sammelfleiſche. Das Scaffleiſch ift blaſſer und das Gewebe zarter; allein es ift nicht ſo fett und ſchmadhaft, aud bic Brūbe nidt fo fräftig. Sammelfleiſc ift fehr wohlídmedend, bunkelroth und das Fett loder, es geichnet fic aud durch eine Fettbeule unter dem Hinterviertel aus, wo fich beim Schafe das Euter befindet. Lammfleiſch. Ift an dem Halzſtüce cines Vorberviertels die Aber bläulich, ro ift es friſch, hat fie aber eine grüne oder gelbe Farbe, dann ift es alt, und wenn am Hinterviertel unter der Niere ein íchwacher Geruch zu bemerken und das Gelenk ſchlaff ift, dann ift es ebenfalls alt. Sind die Augen eingefunken, ſo ift der Kopf nicht friſch. Weidelåmmer werden im April oder Mai gut und bleiben es bis zum Auguft; Stall- lämmer dagegen kann man in größern Städten faft das ganze Jahr hinduro haben, doc ftehen fie im December und Janúar in ihrer Höchs ften Boulommenheit. Schweinefleiſch. Man brüde das Magere, und wenn es jung ift, wird es nachgeben; ift die Kinde gåh, did, und kann man nicht leicht mit dem Finger eindrüden, ſo ift es alt. Eine dünne Haut ift ein Borzug von allem Soweinefleiſche, und Ferkel von kurzem Leibe und kurzen Beinen, mit didem Salfe und kurzem Ropfe und Ohren find ftets vorzuziehen. 3A das Fleiſd friſo, ſo ift es zart und trođen, iſt es klebrig, dann taugt es nichts. Sogenanntes finniges Soweinefleiſch ift ſehr ungeſund und kann daran erkannt werden, daß das Fett vou Körner ift, was bei gutem Schweinefleiſche niemals ftattfindet. Das Fleiſch von in Branntweinbrennereien gemäfteten Schweinen if weber zum Einſatzen noch zum Einpökeln oder Räuchern gut, da das Fett ſchwammig ift. Mit Milch gefütterte Schweine geben das beſte Fleiſch. Speckſeite. Wenn die Kinde dünn, der Sped feft und von rothem Anſtriche, das Magere zart, von guter Farbe und am Beine klebend ift, fo darf man auf ihre Güte und darauf, daß fie nicht alt ſei, ſchließen. Sind aber gelbe Streifen barin, ſo darf man darauf foließen, daß fie ranzig werde oder es bereits ift. Schinken. Man fteche mit einen ſcharfen Meſſer unter das Bein, hat es beim Herausziehen einen lieblichen Gerud, dann ift der Schinken gut, ift das Meſſer aber ſchmierig und übelriechend, so muß man ihn niot kaufen. Sdingen mit kurzem Suge find die beſten , unb Soweine 45 mit langen Füßen muß man niot zu Sdintenfleiſde ober zum Eins falzen wählen. Pökelfleiſch. 3A es von einem jungen Soweine, po wird fich der băutige Theil ziemlich zart anfühlen und der Geſchmad beſſer ſein, als von altem, deffen Haut bart ift. Bemerkungen über den Einkauf, die Aufbewahrung und Zubereitung von Fleiſchwaaren. Wird das Rindvieh nicht vollkommen futterleer geſchlachtet, Yo ver. dirbt das Fleiſo bald. Man ſollte es im Winter vierundzwanzig Stunden lang und im Sommer die doppelte Zeit vor dem Solachten faften laſſen. Bon allen Arten von Fleiſchwaaren langt man mit den beſten Stüden am weiteſten, man kann fie am vortheilhafteften zerlegen und fie find am nahrhafteſten. Hinterviertel vom Odſen und Keulen vom Kalbe und som Schafe ftehen meiſtens höher im Preiſe, da fie aber ſolideres Fleiſch haben, ſo verbienen fic aus den Borzug. Man darf beßhalb übrigens nicht außer Adt laſſen, daß auch untergeordnete Stűde ebenſo wohlídmedend bereitet werden können, und da ſie wohlfeiler find, ſo muß man auch von ihnen dazu kaufen, denn, wenn ſie mit den geſuchtern Stüđen zuſammen gewogen werden, ſo iſt ihr Preis niedriger. Bei den Lendenftüsten ſollte die lange, am Beine hinlaufende Röhre herausgenommen werden, da fie gerne verdirbt, ebenſo die Rindsbrüſen. Kreuz- und Hüftbeine am Doten find oft durch die Schläge der Treiber zers brogen, und dieſe Theile verderben fiets, man muß daber dergleichen Stüđe nigt kaufen. Alles eingekaufte Fleiſch muß, ſobald es nach Hauſe gebracht wird, forgfältig unterſucht und mit einem trođenen Tuche abgewiſcht werden; ift es von Fliegen beſchmiſſen, ſo muß man dieſen Theil ausſchneiden. Dieß ſollte man täglich beobachten, bis man es gubercitet; denn es dient nicht allein dazu, um das Fleiſd lange vollkommen unverſehrt aufzubewahren, fondern es verhütet auď jenen føimmeligen Geſchmad, den man ſo oft an ben äußern Stüden beobachtet, wenn fie auf die Tafel kommen. 3n Gegenden, wo das Fleiſd in weiter Entfernung über land vers führt wird, ſollte man es ſorgfältig mit einem Linnentuche bebeđen und auf dieſes friſche Rohlblätter legen, um es fühl zu erhalten. Dergleigen Borfichtsmaßregeln find um fo nothwendiger, als in mangen Familien durch das Verderben von Fleiſd großer Verluſt entfteht. Die Fliegen kön- nen großentheils dadurch abgehalten roerden, wenn man die ihnen am meiften ausgefeßten Tbeile mit untereinandergemiſchtem Pfeffer und Ingwer beftreut, nadbem man fie borber abgewilot, was man nie unterlaffen ſollte. Holzkohlenftüde auf das Fleiſd gelegt, bewahren es vor der Fäulnig und ftellen das bereits angegangene wieder her. Alle Border - und Hinter- viertel müſſen, die Gelenke nach Unten, aufgehängt werden, wodurch der Saft darin bleibt. Werben Lenbenfüđe irgend einer Art nad pauſe gebracht, ſo tann man Theile vom Nierenfette zu Puddings oder um fie auszulaffen, abſchnei- den. Fiudet fich mehr von dieſem Feite daran, als man vorausfightlich 46 } . verwenden kann, ſo lange es nod friſch ift, fo lege man es in Salzbrübe, die man bereitet, indem man je auf ein Viertelpfund Salz drei Sooppen faltes Baſſer nimmt; ſo wird man es nachher eben ſo gut zu jedem Gebrauce Verwenden können, wenn man es zuvor ein wenig ausgewäſſert hat. Bratenfett oder ausgelaſſenes Nierenfett dient zum Beträufeln von allen Braten, mit Ausnahme von Geflügel und Wildprät, eben ſo gut, als Butter, und zu Rüchenpafteten ſollte felbft gar nichts anderes verwens det werden. Hals- oder Lendenfett vom Hammelfleiſche gibt einen weit leichtern und viel fettern Pudding als Nierenfett. Geftattet es die Witterung, fo muß man das Fleiſch einen Tag vor. her aufhängen, ehe es eingefalzen wird, dann iſt es fich viel beſſer. Das Fleiſch wird durch's Aufbärigen zarter und dennoch berbaulider und wohlfahmedender, doo erträgt cs Ralbs und Lammfleiſo niot ſo lange, als das anderer Thiere. Alles fleild ſollte vor der Zubereitung wohl gewaſchen und mit einer eigens zu dieſem Zwede gehaltenen Bürfte gereinigt werden. Wird es ge- fotten, Yo erhält es eine fm önere Farbe, wenn man es ein paar Stunden lang cinweiðt; ift es aber zum Braten beſtimmt, fo trodne man es nach dem Waſcen. Wird das Fleiſd in einem mit Semmelmehr wohl beftreuten Tuge gefotten, fo wird es daburch weiß. Linnentücher, zu dieſem Zwede verwendet, müffen ſorgfältig gewaſchen und nad jedem Gebrauge in reinem Waſſer ausgebrüht, auch dürfen fie an keinem feuchten Orte aufgehängt werden, da das Fleiſch fonft einen üblen Geſchmad bekommt. Daſſelbe beobachte man bei Puddingtüder und Bändern. Ade Küchengeräthſchaften müſſen in größter Ordnung und Reinlich: feit gehalten und an einem in die Augen fallenden Orte der Küche aufges ftellt werden. Beſondere Sorgfalt ift barauf zu verwenden, daß der Fleifotopf im Augenblide, wo er tomt, wohl abgeſäumt werde, fonft hängt fich die Unreinigkeit an das Fleiſch an. Je mehr Brühe abgeſchöpft wird, defto reiner und beſſer wird fte ſein. Geſottenes Fleiſch wird bald fart. Gemüſe oder Kräuter müſſen niemals mit Fleiro gekocht werden, auss genommen gelbe Rüben oder Paflinat mit gefottenem Rindfleiſch. Die auf das Braten oder Sieben zu verwendende Zeit muß nach der Größe oder Dichtheit des Städes , nad der Kraft des Feuers und reffen Nähe beim Braten, beim Sieben aber durch ven regelmäßigen, wenn gleich langſamen Fortgang, ſowie duro obige Umftande beftimmt werden; denn, wenn die sadoin, nachdem man ihr geſagt, fie foule den Topf in Acht nehs men, daß er nicht zu ſchnell fiede, ihn nicht solftändig fieden läßt, lo reicht die gewöhnliche Zeit nicht hin, und das Fleiſch wird nicht gar gekocht. Man muß die Zeit von da an rechnen, wo das Waffer zu fieden anfängt. Sie wiege das Fleiſch und laffe alle dichteren Stüđc eine Viertelſtunde für fedes Pfund tooen, liebt es die Familie weißer, fo gebe fie einige Minuten (von zehn bis zwanzig), je nach Verhältniß, zu. Ein Shinken von zwanzig Pfund braucot fünfthalb Stunden, andere 47 nach Berhältniß. Sointen follten, wenn fie nicht gar zu trođen find, in fiedendes Waſſer gelegt werden und die ganze Zeit über bloß gelinde kochen. Eine gedörrte oder geräucherte Zunge braucht vier Stunden, um langſam zu kochen, nachdem ſie zuvor eingewcicht; eine eingepökelte dritts balb bis drei Stunden, und wenn ſie groß ift, auch noch inebr; man muß es durd Fühlen erproben, ob ſie weich ſei. Eine Soweing- oder kammsteule braucht zwanzig Minuten über eine Stunde auf ein Pfund. Ein Sammelshalsfüd erfordert anderthalb Stunden, wenn es in ge. böriger Entfernung vom Feuer gehalten wird. Ein Soweinsrüdenftüd zwei Stunden. Das Fleiſd muß in ziemlider Entfernung vom Feuer gehalten und allmählig näher gerüdt werden, wenn der innere Theil erwärmt zu werden anfängt, wodurch man verhütet, daß der äußere Theil verſengt werde, wenn jener noch rob ift. Ades Fleiſch muß viel betröpfelt werden; ift dieß gre deben, ſo bringe man den Bratípicß recht nahe an das Feuer und beſtreue das Fleiſch mit Salz und Semmelmehl, damit es regt føäume. Doſenfleiſch von zehn Pfund braucht über dritthalb Stunden, zwanzig Pfund erfordern drei und drei Viertelſtunden. Beim Fleiſbraten ift es febr zweđmäßig, etwas Salz und Waſſer in die Somelzpfanne zu thun und den Braten damit zu begießen, ehe man ſein cigencs Fett oder Schmalz verwendet. Wenn er troden iſt, fo beftreue man ihn mit Semmelmehl und beträufle ihn wie getvöhnlich. Wenn man das Fleiſch beim Zuftelen falzt, fo zieht dieß die Brübe heraus. Ueber nicht ſehr fettes ift es gut, ein Papier zu legen, um es zu bewahren. Altes Fleiſch erfordert nicht ſo viel Zeit zur Zubereitung als junges, nicht als ob es bälder gekocht wäre, allein man kann es effen, wenn der Saft nod mehr darin ift. Wird Fleiro zum Braten am Spieße vorbereitet, ſo muß die Röðin Sorge tragen, daß der Spicß vor dem Gebrauche und vor dem Auftragen reinlich abgewiſcht werde, font laſſen ſeine Merkmale dwarze Fleđen zurüd. Sie muß vermeiden, den Spieß durch die beften Stüde zu fteden. Bei eini. gen Stüđen, wie z. B. Şalsfüđen, kann man ihn am einen Ende zwiſchen zwei Knochen hineinfteden und am Rüden bis nahezu am andern Ende durdos gehen laſſen, ſo werden die Hauptfüđe niớt durdodhen. Bleierne Speiler von verſchiedenem Gewichte fodten ftets bereit gehalten werden, denn wenn dieß niot der Fall ift, ſo kommen ungeſchidte Dienftboten oft in Berlegen- beit, wie fie den Braten anſpießen ſollen. Brattrommeln taugen am beften, man kann ſie von allerlei Größen kaufen. Halss 'unb Lendenfűđe aller Art ſollte man vorher einſchneiden, ehe fie zubereitet werden. Die Beobachtung der gehörigen Zeit und Entfernung, öfteres Bes träufeln, ein belles, der Gegenſtande angemeſſenes Feuer, find die Haupt. puntte, auf welche fich die Aufmerkſamkeit einer guten Rödin beim Braten zu ridten hat. Vor dem Auftragen eines am Spieße gebratenen Vorber- oder Hinter- 48 1 viertels eines lammes, Sammels oder Wildpräts műffen die Außentheile des Knochens mit Söreibpapier umwidelt werden. Fleiſde und Gemüſe, welche der Froft berührt hat, müſſen vor dem Gebrauche zwei bis drei Stunden lang, und wenn fie ftark gefroren find, noch länger in faltes Waſſer gelegt werden. Stellt man fie zum Feuer oder legt man fie in heißes Waffer, bis fie aufgethaut find, ſo ift es nachher unmöglid, fic zu kochen, welchen Grab bon pige man auch anwenden möge. Will man in der Pfanne gebadene Gegenftande ſo ſchön als möglich ausſehen laſſen, ſo wende man fie. z. w ei Mal in Eiern und Brodfrumen um. Brod, das nidt altbađen genug iſt, um es fein zu zerreiben, fileht nicht gut aus. Das Fett, in dem man badt, muß immer Fiebend beiß ſein, wenn man das Fleijo hineinlegt, und ſo bleiben, bis dieſes gar ift; ein kleines Stűd wird nie gut ſo gebaden. fleiſchſpeiſen warm zu halten. Es ift immer am beften, bas Fleiſch, wenn es fertig iſt, vom Feuer zu nehmen, ehe die tijd geſellſchaft völlig verſammelt ift; dann feße man die Platte über einen Topf. Fiebenden Waſſers, bedede fie mit einer tiefen Zinnſdüſſel, die das Fleiſch nicht berührt, und breite eine Serviette darüber aus. Auf dieſe Weiſe wird die Brühe weniger eingetrodnet, als auf eiſernen Serben; bod, auf welde Weiſe man aud die Speiſen warm erhalte, ſo ift dieß immer ein weſentlicher Artikel bei Bes ftellung einer Tafel, und man ſollte es an keinem Erforderniffe zu dieſem Zwede feblen laſſen. Aufzählung der verſchiedenen Hauptſtücke an den betreffenden Thieren, wie fie in beigegebenen Zeichnungen bezeichnet find. (Hoch-) Wildprät. 1. Reule. 3. Borberviertel (Soulter). 2. Hals. 4. Bruft. Odſen, Bullen, Stiere, Kühe. Hinteres Biertel. Borberes Viertel. 1. Lendenfűđ. 11. Mittleres Rippenftüdf; 4 Rippen. 2. Sowanzftüd. 12. Haldrippenfüd ; 3 Rippen. 3. Süftbein. 13. Sdulterblatt. 4. Sinteres Sinterbadenftüd. 14. Bruftftüd. 5. Vorderes Hinterbadenfiü. 15. Klumpen (vorderes Brufifüđ). 6. Abernftűd. 16. Qals ober Spießftüd. 7. Dide Weide. 17. Sdienbeinſtüd. 8. Dünne Weide. 18. Badenftüd. 9. Bein. 10. Sinteres Rippenftüd; 5 Rippen. kaib. 1. Borberes, befferes Renbenftüd. 6. Saløftűd, binteres, befferes Ende. 2. Hinteres Lendenſtüc. 7. Salsftűđ , vorderes Ende. 3. Keule. 8. Vorderviertel (Schulter). 4. þinteres inteftűd. 9. Hinteres , beſſeres Bruftfūd. 5. Borberes Anieftid. 10. Borberce Bruftfud. 7 49 8 de wein. 1. Kippenfüđ. 4. Borderes lendenftűd. 2. Schulterftűd. 5. þinteres Lendenftüd. 3. Baudftud. 6. Reule. Shaf. . 1. Reule. 17. Hinteres Bruftftüd. 2. Porderes, beſſeres Lendenftüd. Unter Rüden (chine) verfteht man 3. þinteres Pendenftűd. 3wvci Lendenftüde. 4. Balsftűd, pinteres, befferes Ende. Unter Sattel (saddle) beide Sals. 5. Salsflüd, vorderes Ende. ftüde. 6. Vorderes Bruffűd, Soulterftüd. (Hod-) Wildprät. Aufbewahrung. Bewahre es an einem tühlen Orte auf, waſde es in Mild und Waſſer, und trodne es mit reinen Tüchern, daß nicht die geringſte Näffe daran bleibe, dann beftreue es überall mit geftoßenem 3ng!ver und Pfeffer zu gleichen Thei. len, dieß ift ein gutes Borbeugungsmittel gegen Fliegen. Wird es po bes handelt, ſo kann man es vierzehn Tage lang hängen laſſen. Vor dem Ge. brauge warohe es mit ein wenig lauwarmem Waſſer und trodne es ab. Zubereitung. Die Reule eines Bodes braucht zum Braten am Spieße drei und eine balbe bis drei Viertelſtunden; das Thier blos drei und eine Biertelfunde. Wildprät follte eher zu wenig, als zu viel gekocht werben. Beffreiche einen Bogen weißen Papierd mit Butter und lege ihn über das Fett, nachdem es zuvor mit cin wenig Salz beſtreut, dann thue ger wöhnlichen Teig auf ftarkes Papier und bedede die Reule damit; binde fic mit feinem Bindfaden zu und feße fie in gehöriger Entfernung zum Feuer. Beträufle fie oft; zehn Minuten vor dem Auftragen nimm den Teig ab, ftete die Reule näher an's Feuer und betröpfle fie mit Butter und ziemlid viel Semmelmehl, damit es recht aufſchäume. Die Brübe ſollte in einer beſondern Terrine angerichtet werden, nigt auf der Platte, e$ müßte denn ſein, daß die seule gar teine enthielte; fie wird ſo bereitet: fchneide das Fett von zwei bis drei Pfund von dem Lenden. ftūde eines alten Hammels ab und lege die Stüde einige Minuten lang auf einen Bratroft, scrabe nur um die eine Seite zu bräunen, thue fie danu in einen Brattopf, gieße drei Scoppen Waſſer daran und laſſe es eine Stunde lang wohlverſo loffen gelinde kochen, dann nimm den Dedel ab und laß' es ſchmoren, bis die Brühe auf anderthalb Scoppen eingegangen iſt. Würze fie blos mit Salz. Korinthengeléeſauce wird beſonders aufgefteut. Früher hat man das Wildprät mit Breiſauce gegeſſen, und da dies Mange nodo lieben, To folgt hier die Anweiſung zu deren Bereitung. Reibe weißes Brod und foche es mit Portwein, Waſſer und einem Stüde Zimmt; iſt es recht weich, ſo nimm den Zimmt heraus und thue Zuder daran. Statt Portwein kann man auch weißen Wcin nehmen. 4 50 Die Geléeſauce wird ſo bereitet: Quirle etwas Sorinthengelée mit einem oder ein paar Löffeln vou Portwein und ftelle es über das Feuer, bis co zergangen iſt. 3ft das Gelée ſehr did, fo gießc mehr Wein hinzu und lege mehrere Stüde raffinirten Zuder binein, dann laß' $ auftoden, Gib ſie mit wålíden Bohnen zu Tiſd. Hals und Vorderviertel werden, wie vorgelagt, mit Teig am Spieße gebraten und die nämlige Sauce dazu gegeben. Gin Vorderviertel zu dämpfen. Caf' tar fleiſch hängen, bis cß zur Zubereitung tauglich eragtet wird, dann nimm das Bein heraus, erweide das Fleiſch mit einem Rolls holze, lege einige Stüđe Hammelfett dazu, die in Portwein eingeweicht und gedämpft worden, beftrcue es mit ein wenig feingeftoßenem Pfeffer und Piment, rollo es feſt auf und binde es zu. lege es in einen So mortopf, der es gerade faßt, gieße cin wenig nicht ſehr ſtarke Mind- oder Sammel. freiſd brühe daran, dreiviertel Scoppen Portwein und etwas Pfeffer und Piment. Laß' c8 feft verſchloſſen, ſo langſam als möglich drei bis vier Stunden lang kochen, bis es ganz weich iſt, nimm die Binde ab , lege den Braten auf eine Platte und gieße die Brübe darüber. Gib ihn mit Korina thengeléeſauce zu Tiſche. Dieß iſt die beſte art, biefcs Stűd zuzubereiten, wenn es nicht allzu fett iſt, und dann ſollte es am Spieße gebraten werden, nachdem es lange genug aufgehängt war, um c8 hinreichend zart zu machen. Das Bein ſollte mit gedämpft werden. Bruſt. Verfahre wie mit dem Vorderviertel, oder mache eine kleine Paftete daraus; in leßierm Falle bade ſie mit guter Hammelfleiſchbrübe den Tag vorber in ciner Pfanne und würze ſie mit Pfeffer, Salz und Piment, wenn der Teig umgelegt wird. Gehactes Wildprät muß in ſeiner eigenen oder einer andern aber ungewürzten Brühe wie zubor warm gemacht, jedoch bloß durchgewärmt, nicht gekocht werden. It fein Fett übrig, fo zerſchneide einige Stüde Hammelfett, ftelle es mit ein wenig Portwein und Zuder zum Feuer und laß' es gelinde wallen, dann gieße es über das Hachée, und es wird ſich eben ſo gut eſſen wie Wildprätfett. Wildprät pafteten f. unter der betreffenden Rubrit, ſo wie eine trefflide Nacabmung. Rindfleiſ d. Aufbewahrung. Der Fleiſcher ſoûte die Drüſen in den Harsſtüden herausnehmen, da wo der Schulterbug abgenommen wird, zwei von jedem Scutenftüde , WO. von fich eine mitten in dem Fette der Meule, die andere an dem Lappen befindet; in der diđen Wriche egt auch eine mitten im Fette. Werden dicie nicht herausgenommen, beſonders zur Sommerszeit, ſo reicht das Salz nicht bin, um das Fleiſo friſo zu erhalten. Zwiſden dem Schwangſtúd 51 und Süftbcine liegt ebenfalls eine Drüſe. Da die Meßger nur ſelten Hterauf Rüdficht nehmen, ſo muß dic Röcin die Drüſen herausmachen und das zum Sieben befintmte Rindfl:iſch ſtark mit Salz cinreiben, das zum Braten beſtimmte aber mit Salz beſtreuen, wenn es Soinmerszeit ift. Rind: oder echweinefleiſch einzufalzen, das zum unmittels baren Gebrauche beſtimmt iſt. Das Stüc ſollte nicht mehr als fünf bis jechs Pfund wiegen. Salze. e$ durchaus; gerade ehe 8 in den Topf gelegt wird, nimm ein grobes Tuche beſtreue es ftarf mit Sommelmehl, lege das Fleiſd sarcin und falte es dicht zuſammen.' Bringe es in einen Topf ficdenden Waſſers und ficde cs ebenſo, lange, als eingeſalzenes Rindfleiſd von Serfelben Größe geſotten würde, und es wird eben ſo ftart geſalzen ſein, als ob es schon vier bis fünf Tage im Salze gelegen hätte. Beim Einſatzen des Fluides ift große Aufmerkſamkeit erforderlich, und auf dem Lande, wo große Quantitäten cingeſalzen werden, iſt es von beſonderer Wichtigkeit. Rind- und Soweinefleiſch muß, wenn es, wie oben, angegeben, gehörig unterſucht und abgetrodnet worden, ſtart, mit Salz beſtreut und hierauf einige Stunden lang zum Trođnen aufgebangen wer- den, ehe es mit Salz eingerieben wird, durch welches. Verfahren man, indem das Fleiſch vom Blute gereinigt wird, vermeidet, da es cinen ſcar: fen Geſchmad bekomme. Es muß jeden Tag umgewendet und, wenn es bald gebraucht wird, chonfo oft mit der Salzbrübe eingerieben werden. Eine Salzkufe mit feftpaſſendem Dedel kann dazu verwendet werden. Wer viel geſalzencs Fleild verwendet, wird es ſehr angemeſſen finden, die Salzs brühe aufzufoden, fie abzuſchäumen und wenn ſie abgekühlt, über das bereitgehaltene fleild zu gießen, nachdem diefes mit Salz beſtreut und ges trodnet worden. Rindfleiſch roth einzuſalzen, das ausnehmend gut iſt, um es friſch aus der Pökelbrühe zu eſſen, oder zum Dörren aufzuhängen. Wähle ein Stüd Rindfleild, das ſo wenig Knochen als möglich hat (die Weiche ift biczu ſehr geeignet), beftrcue es mit Salz und laß? * cinen Tag lang trodnen; dann reibe es puiit Kochſalz, Salpeter und Seefalz- ein, som Salpeter darf aber nicht viel genommen werdeny dazu kann man auch noc cinige Körner Cochenille nehmen, Adrs muß aber fein ze:ftoßen ſein. Neibe die Pökelbrühe eine ganze Woche lang jeden Tag in das Fleiſch ein, und wende es dann blcs um. In acht Tagen wird es ganz Dortrefflico - fein; mit rechzehn Tagen trođnc es von der Pökelbrühe und laß es an der Mündung des Badofend, wenn er mit Holz gefeuert iſt, räuchern, oder: fender es zum Bäder. In wenigen Tagen wird es geräuchert ſein. In Zu dem Salze kann ein wenig von dem geringfen Zuder 'genommen werten. Mit Gemūſen oder gelben Rüben weich gerotten, ißt es fich roật gut. Soll es auf holländiſche Weiſe gerieben werren, dann nimm cin magerco Stüc, fiete es., bis es recht wcich iſt, und ſo lange es noch warın , lege es unter die Preſſe. . Nachdem es abgefühlts, widte es in einen Bogen 4* 52 Papier, und es halt fich an einem trodenen Plaße zwei bis brei Monate lang; wird auf Butterbrod aufgelegt. Rindfleiſch, Hammelfleiſch oder Wildprät ohue Salz eine geraume Zeit aufzubewahren. Mad Beobagtung vorbezeigneter Borfidhtsmaßregeln hinfightlich des Unterſuceus und Abtrodnens , lege das Fleiſch in cinen Topf, gieße eine ziemliche Portion Syrup darüber, wende es zwei Mal täglich um und trage Sorge, daß jeder Theil von dem Syrup berührt werde. Bedede den Topf mit einem Stüde Kaſetud, binde ihn zu und bewahre inn an einem fühlen Drte. Bor den Gebrauge waſde es wohl. Rindfleiſch auf holländiſche Art einzufalzen. Nimm ein mageres Stüc, reibe es fart mit Syrup oder Farinzuder ein und wende es oft um. Nach drei Tagen trodne es ab und falje es mit Rooſalz und feingeftoßertem Salpeter ein; reibe dieſe ftart hinein und wende et bierzehn Tage lang jeden Tag um. Rolle es feft in ein grobes Tuo auf und preſſe es unter einem ſchweren Gewichte; Hänge es zum Trođnen oder Räubern auf, aber wente es jeden Tag um. Roge es im Brunnenwaſſer und preſſe es; es wird fich gleich holländiſchem Fleiſde in Stüde reiben oder brechen laſſen. Auf zwölf Pfund Fleiſo wird ein Pfund Kochſalz gerechnet. Rinde: (Beef:) Escarlot, zum Staltſpeiſen. Reibe agt bis zehn Pfund von einem Bruffüđe mit einem Pfund Rooſalz, einem halben Pfunb Robjuder, vier loth Seeſal, und zwei Roth Salpeter, Alles zu feinem Pulver geſtoßen, cin. Reibe und wende es vier. zehn Tage lang täglich um; fiede es langſam, bis es weid ift; lege ein Gewicht darauf, bis es abgekühlt. Boeuf à la mode. Wähle ein Stüd aus der diden Weiche einer jungen Kub oder eines Doſen. Schneide is in gollbide Stüde, nimm etwas feften, aber ganz von Soimmel freien Sped bazu; tauge fie in Effig und dann in folgende Gewürze, die loon bereit ſein müffen: Salz, dwarzen Pfeffer, Piment und cine Nelfe, ale feingeſtoßen, Peterſilie , Sdnittlauch, Duendel, Sa. turei und Majoran, ſo klein als möglid geſchnitten und wohl unter einan- der gemiſoht. Mage mit einem ſoarfen Meſſer löder darein, die tief genug find, um den Sped hineinzuſteden, dann reibe die Fleiſ füđe fart mit den Gewürzen ein und binde fic mit Zwirnfaden feſt zu. Seße fie in einem wohlverzinnten Topfe über ein Feuer, oder beſſer über eine Koblenpfanne, lege drei bis vier braun gebratene Zwiebeln, zwei bis drei gelbe Rüben, eine Stedrübe und ein paar Selleriwurzeln baju, und gieße febr wenig Waſſer daran; nun laß' c$ zehn bis zwölf Stunden lang, oder überbaupt bis es ganz weich ift, gelinde kochen und drehe das Fleiſch zwei Mal um. Schöpfe die Brühe in einen Topf, nimm das Fett ab, balte das Fleiſch bededt, dann fütte die Brübe nobft einem Glaſe Portwein wieder daran. Nachdem der Zwirnfaden herausgenommen, gib es mit den Ge. müfen zu Tijde, oder kann man dieſe auch wegnehmen und in Würfel ge- ſonitten die Platte damit garniren. Werden Zwicbeln gebraten und dann 53 mit der Brüße gebämpft, Po tragen fie nur zur Berbefferung des Gerichtes bei. Ein Tbeelöffel von Erfig ſollte mit dem Fleiſche gedämpft werden. Boeuf à la royale. Nimm alle Knochen aus einem adtpfündigen Stüde einer Rindsbruft, made einen Zou von einander entfernt Deffnungen hinein, thue in die eine fetten Sped, in dic zweite Peterſilie, in die dritte Auftern und ſo fort. Alles gerbadt und mit Pfeffer, Salz, Mustatennuß und Gewürznetten gewürzt. Wenn das ganze Stüd ſo gefüllt, lege es in einen Topf, beftreue es wohl mit Semmelmehl, gieße breiviertel Scoppen Portwein und eben fo viel Fleiſchbrühe daran. Bade es drei Stunden lang und fchöpfe dann tas Fett ab; lege das Fleiſch auf eine Platte, gieße die Brüße darüber und garnire es mit in Salz eingemagten Früchten. Ein Minds: Fricandeau. Nimm cin hübſches Stüc mageres Rindfleiſch, ſpide es mit Sped, ber mit Pfeffer, Salz, Gewürznelten, Muskatenblüthe und Piment gewürzt ift. Lege es in einen Somortopf, mit anderthalb Soppen Fleiſchbrübe, einem Glaſe weißen Wcins, einem Bündel Peterfilie, allen Arten Gewürz- kräutern, einer Knoblauchzehe, einer oder ein paar Schalotten, vier Ge. würzneffen, Pfeffer und Salz. Wenn das Fleiſc wcid geworben, bede es feft zu, ſchäume die Sauce wohl ab und reihe fie; feße ſie zum Feuer und lafie fie zur Sulze einkomen, dann glafire die geſpidte Seite damit und gib das Geridt mit Sauerampferfauce zu Sifde. Ein Rindsfchwanzſtück zu dämpfen. Baſme es gut und würze es ftarf mit Pfeffer, ſpanifdem Pfeffer, Salz, Piment, drei Nelfen, einem Blatt Muskatenblüthe, Alles fein ges ftoßen. Binde es feft zuſammen und lege es in einen Topf, der gerade groß genug daju ift, und laß' es auf einigen Weidenzweigen liegen, damit es niot anflebe. Röfte brei große aufgcionittene Zwiebeln und lege fic nobft drei gelben Rüben, zwei Gtecrüben, einer Soalotte, vier Gewürzneiken, einem Blatte Muskatenblüthe und ein wenig Sellerie dazu. Gieße gute Fleiſd brühe daran, bis das Fleiſch bededt ift. Laß' es mehrere Stunden lang lo gelinde als möglich fochen, bis es ganz weich iſt. Schöpfe das Fett ab und thue an die Brühe dreiviertel Shoppen Portwein, ein Glas Effig und einen großen Löffel vod Katďup; sämpfe es eine Halbe Stunde und ftelle es auf einer tiefen Platte auf. Eine halbe Pinte Tafelbier kann auch dazu genommen werden. An Kräutern ſollte man dazu nehmen: Pim. pinette, Dragun, Peter filie , Quenbel, Bafilikum, Saturei, Majoran, Polci und etwas Sønittlauo; man muß jedoc das Verhältniß der Quan. tität nad der Søärfe der verſmiedenen Theile abmeſſen; das Ganze darf cine gute Handdou fein. Garnire das Gericht mit gelben und Stedrüben, oder Trüffeln und Morden, oder mit in Salz eingemachten Früchten von verſchiedenen Far. ben, kleingeſchnitten und in kleinen Haufen abgeſondert herumgelegt, gebadte Peterfitie, Sonittlaus, rotte Rüben 2c. Sollte zu viel Brübe da fein, toenn das Fleiſd fertig ift, um die Platte zu füllen, To nimm blog einen Theil davon, je weniger Waſſer aber, defto beſſer, und um fie defto 54 fetter zu machen, nimm einige Kindsknochen und Sammelstnð ein zum Dämpfen, Ein paar Löffel vou Senf machen die Brübe um Bicles beſſer. Eine andere Art. Brate das Stüd am Spieße balb, dann lege es in einen großen Topf, mit einer Maß Waſſer, anderthalb Shoppen Dünnbier, einer Fla. de Portwein, etwas Salz, drei bis vier Löffeln vol: Effig, zwei Löffeln pou Katoup, einem Bündel Gewürzkräutern verſoiedener Art, (als Pim. pinelle, Dragun, Peterſilie , Duendel, Bafilikum, Saturei, Polei, Mas joran und ein paar Salbeiblättern,) einigen Zwiebeln, Gewürzneifen, und ſpaniſchen Pfeffer; bedede es feſt, und laß' es gelinde kochen, bis es weich ift; zwei bis drei Stunden werden hinreichen. Wenn dieß geſtochen, Icge es in eine tiefe Schüſſel, feße fie. über beißes Waſſer und bedede fie feft. Saume die Brühe ab, lage einige eingemachte Sowämme, Trüffeln, Moroeln und Auftern dazu, wenn man es liebt, man muß aber die Trüfs feln und Morgeln zuvor in der Brühe kochen; dod ift es aud ohne dice gut; verdiđe die Brüße mit Semmelmchl und Butter, wärme fie mit Obi. gen und dann gieße fie über das Fleiſch. Kloße son gehadtem Kalbfleiſch, Sardellen, Sped, Nierenfett, Kräutern, Gewürzen, Brød und Eier um fie zu binden, ſind eine bedcutende Erhöhung des Wohlgeid mades. Gin ſolches Stück am Spieße gebraten. Wenn dieß Stüd von einem gut gemäfteten Ochſen, und aufgehängt war, bis es weich iſt, dann geþört es zu den faftigften und wohlich medent. ften Theilen am ganzen Thiere. Man verkauft es gewöhnlich ungetrennt vom Hüftbeine, oder quer durchgehauen, nicht den langen Weg, wie in London, da es dadurch zu groß zur Zubereitung wird, und weder zum Siren, noch braten geeignet ift. Daſſelbe en matelote. Zerlege ein Rintoſa wa zftück in Stücks, brübe fie ab, und dämpfe fie dann in Fleiſchbrühe chne ſie zu würzen; wenn dieß etwa zur Hälfte geſoeben, ſo zerrühre ein Stüc Butter mit einem Löffel voll Semmelmehl über dem fouer, bis 68. braun iſt, und befeuchte 08, mit einem Löffel pou Fleiſchbrübe; dann lege das Fleiſch hinein, mit einem Dußend großer gebrühter Zwiebein, cinem Glaſe Hercs, einem Bündel Peterfilic, cinem Lorbeerblatte, einem Bündel Gewürzträuter, Pfeffer und Salz. Dämpfe es, bis das Fleiſch und die Zwicbeln gar ſind, ſchäume es gut ab, und lege eine Sardelle und einen löffel vo! Kapern klein gefonitten in die Sauce, laſic fie fogen, und gib das Gericht, das Fleiſch mitten auf die Platte, die Zwiebeln darum bergelegt, zu Difde. Ein Sdwanzftüd wird vier Stunden zum fochen nöthig haben. Ein Bruſtſtück zu dämpfen. loge den Theil mit dem barten Fette in einen Somortopf und gieße nicht ſehr viel Waſſer daran; laf' dieß auffochen und ſchäume: c8 volftan. dig ab; dann thue gelbe und Stecrüben, Zwiebeln, Sellerie und einige Pfefferförner daran. Dånipfe c8., bis es ſehr weic ift, dann nimm die flagen knochen beraus und føöpfe alles fett von der Suppe ab. Gib nup 3 55 - *** dieſe entweder mit dem Fleiſde in einer Terrine auf den Tiſch, ober die Suppe allein und das Fleiſch mit einigen Gemüſen auf einer Platte. Kleine Nierenkloße find ſehr gut in der Suppe. Folgende, mit dem Fleiſche ſers virte Sauce wird für ſehr vortrefflich gehalten; Nimm dreiviertel Scoppen von der Suppe und iniſche fie mit einem Löffel bou Ratchup, einem Glaſe. Portwein, einem Thcelöffel vou Senf, ein wenig Semmel- mehl, ein Biochen Butter und Salz, laß' es einige Minuten zuſammen toden und gieße es dann an das Fleiſch. Hacke Kapern, Walnüſſe, rother Kohl, eingemagte Gurken und Schnittlauch oder Peterſilie klein und freie es darauf. Rindfleiſch zu prefien. Salze ein Stüd von der Bruſt, bem dünnen Theile der Weide, oder ben Rippenenden fünf Tage lang mit Salz und Salpeter ein; dann Taß! €8. fieden , bis es ſehr weich iſt; lege es unter ein großes Gewicht, oder in cine Räfepreffe, bis es völlig talt iſt. Rait geſpeist oder auf Butterbrod ißt es vortrefflic. Jäger-Rindfleiſch zuzubereiten. 3u einem Sølägel von fünfundzwanzig Pfunden nimm fecos Coth Salpeter, pben fo viel vom robeften Zucker, zwei Loth Gewürzneifen) eine Musfatennuß, ein Loth Piment, und drei Hände vou Rodſalz, Alles fein geſtoßen. Das Fleiſch muß zwei bis drei Tage lang aufgehangen, dann Obis ges Part hineingerieben, jeden Tag umgewendet und zwei bis drei Wochen lang damit gerieben werden. Zuvor muß man dic Knochen berausnehmen. Wird es nun zubereitet; ſo tauche es in faltes Waſſer, um die nod taran hängenden Gewürze abzufloßen, binde es mit einer Binte feſt zuſammen und lege es in einen Topf, in den einc Tycctaſſe voll Waſſer gegoſſen, bis decke das Fleiſch mit aufgeſchnittenem Nierenfette, und den Topf mit cineri Sowarzbrodteige und Papier, und laß'.eg fünf bis fechs Stunden lang backen. Wenn 18 abgefühlt, nimm den Teig und die Binde ab. Die Brühe ift fehr gut, und trägt nicht wenig zu dem Wohlgeſchmacke von jeder Suppo, gebactem Fleiſche ac. bei. Man kann ſowohl die Brühe; als das Fleiſeft einige Zeit aufbewabren. Das Fleiſch muß mit einem ſcharfgeſchliffenen Meffer zerlegt und ganz zarte Schnitten gemacht werden, damit es nicht gerfade. Eine vortreffliche Weiſe, Nindfleiſch zuzubereiten. Hänge drei Nippenſtücke drei bis vier Tage lang ouf, nimm die K110- den der ganzen länge nach heraus, beſtreue das Fleiſch mit Salz, rollo es dicht auf und brate es am Spieße. Kein Gericht fiebt trefflicher aus, allein 8 erfordert groß. Sorgfalt bei der Zubereitung. Nimmt man noch Ge- würze zc. dazu, und backt es noie das Jägerrind fleiſch, ſo iſt cs" ausgezeichnet! Gerolltes Rindfleiſch. Wähle das dünne Ende der Weiché cincs zärten, ſaftigen Rindfleiſches', das nicht zu fett iſt; lege cs in eine Schüſſel mit Salz und Salpeter, wende es eine Woche Yang jeden Tag um', reibe es eben ſo oft ein und halte os an ciuem fühlen Orte, Nimin dann alle Knodeni und Knorpeln Heraus, 56 entferne die Haut des innern Theiles, und bebecte es mit folgender, tiein geſchnittener Würze: einer großen Hand vou Peterfilie, eben ſo viel Salbei, etwas Duendel, Majoran und Polei, Pfeffer, Salz und Piment. Rolle das Fleiſd ſo didt als möglich auf und binde es zuſammen; dann lag' c8 fieben bis acht Stunden lang gelinde fieden. Vor dem Zubinden muß es in eine Serviette gewickelt werden. Lege das Fleiſd, ſo lange es noc 'Warm ift, unter ein ftartcs Gewicht, obne eß aufzubinden, dann erhält es eine ovale Gefalt. Wird ein Stück von einer Kalbsbruft mit hineingerollt, To fieht das Rindfleiſc rodot gut aus und ißt fich nur um ſo beſſer. Beef-steaks müffen von einem Gowanzſtüde abgeſchnitten werden, das einige Tage aufgebangen war. Brate fie auf dem Rofte über einem bellen oder Holz. toblenfeuer; lege fie mit klein sepackten Salotten und einem Löffel vou Ratdup auf eine Platte, und reibe einen Augenblick bor dem Auftragen ein Stücsen Butter darcin. Sie müſſen oft umgewendet werden, damit auf keiner Seite der Saft auslaufe. Dieſes Geridt muß ſo heiß und friſd als möglich geſpeist werden, Yo daß es in ſeiner ganzen Boulommenheit iſt, wenn es mit irgend etwas Anderm ſervirt wird. Wenn man es vom Feuer nimmt, muß man Salz und Pfeffer darauf ftreuen. Beef-steaks mit Auſternſauce. Gieße den Saft von den Auftern und lege fic in faltes Waſſer, um den Gries abzuflößen, To lange man den Saft mit einem Stüdoon Mugs fatennuß und Citronenſdale gelinbe wallen läßt; dann lege die Auftern darein, dämpfe ſie einige Minuten lang, thue ein wenig Rahm dazu, wenn zu haben iſt, und etwas mit ein Bisden Semmelmehl zerriebener Butter, laß'cs mit einander auffomen; die Steaks müſſen bereit und wohl gewürzt und gebraten ſein, um die Aufternſauce im Augenblice daran zu gießen, wo man ſie zu tiſdc geben wil. Staffordſhirer Beef-steaks. Walze fie cin wenig mit einem Rouholze, beftrcue fie mit Semmel. mehl und Gewürz, dann bace fie in der Pfanne mit geſonittenen Zwits beln, bis fie hübſch belbraun find, lege fie nun in einen Somortopf, und gießc ſo viel fierendes Waſſer darüber, als zur Sauce nöthig ift; laß' fic eine halbe Stunde lang ſobr gelinde båmpfen, und thue einen Löffel soul Ratoup, oder Walnußliför daran, che fie zu Tiſche gegeben werden. Italieniſche Beef-steaks. Gdyneide cin yübides Steat von einem zuvor aufgehangen gewefenen Schwanzftücke, dod thut es auch irgend ein anderer zarter Theil, flopfe €8, und würde es mit Pfeffer, Salz und Zwicbeln, lege es in einen eiſer. nen Somortopf, der einen dicht paſſenden Dedel bat, und fielle sø ohne Wafſer zum fcuer. Trage Sorge, daß es nidt anbrenne, aber es muß eine ftarke Hiße haben; in zwei bis drei Stunden wird es gehörig weidi ſein und dann gib es mit ſeiner eigenen Brübe zu Tilde. Geroute Beef-steaks. Klopfe einige Strats von einem zuvor aufgehängten Shwangftude 57 mit einem Beile, bis fte weide find; made ein Fütfel aus einer şübner. bruft, einem halben Pfund Kalbfleiro, Balb ſo viel Soinfen oder Sped, fett und mager, einer Kalbsniere, und einem Kalbspröschen, alles ſehr klein gehadt, ferner einigen Trüffeln und Morcheln , gedämpft und aufge. ſchnitten, ein paar Shalotten, etwas Peterſilie, ein wenig Quendel, einis gen geriebenen Citronenſchalen, dem Dotter von zwei Eiern, einer halben Mustatennuß und dreiachtel S$oppen Rahm; miſche dieß wohl unters einander und zerrühre es gehn Minuten lang über dem Feuer; lege dieſes Füdſet auf die Steaks, rolle fie auf, und ſpeilere fie dicht an, bade fie Hübſch braun in der Pfanne, nimm fte aus dem Fette und dämpfe fie eine Viertelſtunde lang mit Fleiſchbrübe, einem Löffel von Portwein, zwei Löffeln bou Katup und einigen friſchen oder eingepökelten Swam. men. Nimm die Steaks heraus, theile fie in zwei Hälften, und gib fie, die durofonittene Seite nad Oben, und die Brühe ringsherum, nagdem fie forgfältig abgeſchäumt, zu Tiſche. Garnire fie mit Citronenſchnitten. Beef-steaks von halbgekochtem Fleiſch. Schneide fie anderthalb zou did mit ziemlich viel Fett ab, lege fie auf einen Roft über einem hellen Feuer, wende fie oft um, und, ſobald fie braun find, lege fie auf eine ſehr belße, mit Salotten geriebene Platte und (bütte etwas Fleiſd brühe und einen löffel vou Katsup daran. Wenn fie vom Feuer genommen werden, beftrcue fie mit Salz und Pfeffer. Würzt man ſie während des Bratens, ſo werden ſie bart und der Saft geht ders loren. Die Steaks tönnen auf gehadtem, mit Butter, Pfeffer und Salz gewärmtem Rohle aufgetragen werden, oder aus die Steals allein, und der Rohl auf eine beſondere Platte mit aufgeſchnittenen gebratenen Kartoffeln. Rindfleiſchſchnitten (beef-collops). Schneide dünne Schnitten von cinem Sowanzftüde, oder irgend einem andern weichen Theile, und zerlege fie in drei 300 lange Stücke, klopfe fie mit einer Mefferklinge und beftreue ſie mit Semmelmehr. Bade fie zwei Minuten lang in Butter, dann bringe fie in einen kleinen Somors topf und gieße anderthalb Scoppen Fleiſbrühe daran; füge ein Stücks den in Seminelmehl geriebene Butter, Pfeffer, Salz, fchr wenig fo fein als möglich gebackte Soalotte, eine halbe Waunuß, bier treine einges machte Gurten, und einen Theelöffel fog fleingeſonittene Rapern hinzu. Trage Sorge, daß es nicht fiede, und gib das Geridt in einer bedeckten Spüffel fehr heiß zu Tilde. Ochſenmaul. Laß' es mehrere Stunden gelinde in Waſſer kochen, bis es fic malt; dann ſchneide es in Stücke, oder laß' es ganz, wie man es will, und dämpfe es in guter fleiſdbrübe, bis es ſo weic als möglid ift. Bevor C8 zu Tiſche gegeben wird, würze 18 mit ſpaniſchem Pfeffer, Salz und Katoup. 3ft die Brübe eingeloot, ſo koe co noch mit etwas Butter und Semmelmehl auf. Wünſcht man es weiß aufzuftetlen, fo fiebe es in Milch, und dämpfe es in einer Fricaſėc-Sauce, füge Rahm, Butter, Semmelmehl, Katoup. pulver und ein wenig geſtoßene Mustatenblüthe pingu. 58 Ochſenmaul einzupökeln. Reinige vier hübide Stück, laf' fie in drei Shoppen Baffer wallen, ſchäume fie gut ab, dann thue (o vict Musfatennuß, Gewürznelfen, Pfefs fer und Gewürzträuter hinzu, als nöthig ift, um ihnen Würze zu geben, und koche fie nur, bis fie völlig weid find, was in etwa fünf Stunden gelches ben fein wird ; häute fie ab, ſchneide'fie in kleine Stücke und Taffe ſie zuges deckt abkühlen. Bereite eine Pokelbrühe, die hinreicht, um ſie zu bederken, aus gleichen Theilen weißen Weines und Effig, den vorgenarnten Gewürs zen und etwas Salz; wenn ſic kalt, Teibe-fie, und gieße-fie auf die Ohrens mautftücke mit ein wenig friſchen Gewürzen und bier bis fünf forbeerblät. tern; bedecke fic fehr dicht und bewahre fie zum Gebrauche auf. Sie find fo portrefflic. Rindfleiſch einzumachen. Nimm zwei Pfund mageres Kindflciid, reibe es mit Salpeter ein, und Taß' es eine Nacht hinduro liegen; dann falze es mit sogfalz cin, gieße Waſſer darüber, und halte es vier Tage lang in einem freinen Topfe verſchloſſen. Trockne cß mit einem Tuche ab und würze es mit ſchisarzem Pfeffer ; Tege es in einen kleinen gerade dazu paſſenden Topf, bedecke cs-mit einem gewöhnlichen Teige und laß'c8 fünf Stunden lang in einem ziemlich abgekühlten Badofen backen. Gieße feine Brühe daran. Wenn es abgeführt, nimm die Faſern und das Fett Binweg, jerſtoße es ſehr fein mit ein Bicrtel Pfund guter Butter, die ein wenig gewärmt, aber nicht zerlaſſen ſein muß, und fo viel Fleiſchbrühe, als nöthig iſt, um einen Teig daraus zu machen; thue es in febr kleine Töpfe, und betecke fie mit ausgeta fener Butter. Eine andere Art. Reibe drei Pfund Rindfleiſd mit vier loth vom braunſten Zucker und einem halben Loth Salpeter cin; lak' (8 zwei Mal vierundzwanzig Stuns den lang liegen, waiche cô rein und trocknece; würze es mit Pfeffer, Salz, Musfatenblüthc und zwö!f Gewürzucifen; lege es in einen irdenen Topf, mit act loth in Stücen tarüber gelegter Butter. Backe 68 drei Stuns den lang; dann ſchneide die harte Außenſeite ab und froße .eg in cinem Mörſer; thue Gewürz nach eigenem God made hinzu. Laſſe acht loth gute Butter darin und in der aus dem Fleiſde kommenden Brühe aus, und quirle fie mit dem Fleiſde lo fein als möglich. Fülle es in Töpfe, bedecke c8 boch mit ausgelaſſener Butter, und bewahre eß an einem fühlen, trodes nen Orte, ſo wird 68 fid lange aufhalten. Noch eine andere Art. Nimm bereits gekochtes, entweder gefottenes oder gebratenes Ninds fleild, fto be eg in einem Mörfer, mit ctwas Pfeffer, Salz, einigen cs würznelfen, geriebener Mustatennuß und ein wenig friſder Butter, die cin ticin Bischen gewärmt ift. Das Innere eines kalten Rindslendenſtückes zuzubereiten. Schneide das ganze Fleiſch beraus, und mit ein wenig Fett in fin. gerddicc, zwei Zou lange Stücke; beftreue dieß, mit Semmelmekl und 59 bace es in Butter in der Pfanne ſchon braun; trocne die Butter vom Flcifche ab, und rühre es in guter, mit Pfeffer, Salz, Sardellen und Scalotten gewürzter Fleiſchbrühe um. Saß' es aber unter keinen Umſtän: den fieden. Vor dem Auftragen gieße zwei Löffel vot Eſſig daran. Gars. nire es mit Peterſilie. Daſſelbe zuzubereiten, daß es einen Geſchmack wie ein Haſe bekommt. Nimm das Innere eines großen Lendenſtüces, das einige Zeit auf gehangen war, tlopfe eß ein wenig, weiche es in cinem Glaſc Portwein und eben ſo viel Erfig, vierundzwanzig Stunden lang ein. Halte ein gu. tes Füllſel, wie für einen Haſen bereit; breite es nicht über das Stück, ſondern in demſelben aus, und rolle os feft zuſammen. Brate cd an einem Bångenden Spieße, und betröpfle es mit einem Glaſe Bein und Elfig, bie mit cinem Ibeelöffel bou Piment und ein paar Gewürznelfen, zum feinften Pulver geſtoßen, vermif&t werden müſſen, bis der Braten ganz troden, dann beträu fle ihn mit Butter. Gib ibn mit einer fräftigen fleiſchbrühe und gerlaffener Butter auf der Platte zu Tilde, Korinthen. Gelée-Sauce aber in Saucieren. Noch eine andere Art, ein ſolches Stück zuzubereiten. Hauc c8 an einem Stüde aus, wenn es nicht an der Tafel geo braucht wird, dämpfe es mit guter Fleiſchbrübe, ein wenig Gewürzen und einem Löffel vol Walnuß.Katchup. Gib es mit gerſonittenen cin. gemachten Früchten zu Tilde. Dieß iſt ein vortreffliches Nebengerist. Fricaſée von kaltem Roast-Beef. Schneide ſehr dünne Stüđe von Halbgebratenem Rindfleiſch ab, jer: hade eine Hand voll Peterſilie ſehr klein, verſchneide eine Zwiebel in vier Theile, und lege Alles zuſammen mit einem Stüde Butter, und cin wenig ſtarter Fleiſchbrübe in einen Somortopf, würze es mit Salz und Pfeffer, und laß' cs eine Viertelſtunde Tang gelinde dämpfen; tann thue zwei Eigelb , ein Glas Portwein und einen löffel bol Eſfig daran, rübre es cin paar Minuten lang rald über dem Feuer um, reibe die Platte mit Salotten ein, unt lege das Fricaſée darauf. Kaltes, halbgekochtes Rindfleiſch als ſogenannte Beef-Oliven zuzubereiten. Schneide ValbzoUbide Stüde in Quadrate von vier zou, bedede fie mit einem Fülſel von Brodfrumen, Schalotten, ein wenig Nierena oder anderm Fette, Pfeffer und Salz. Rode fie und ſpieße fic. an einen kleinen Speiler ; lege fie mit einer Brühe aus Odſenknochen oder Fleiſch- brühe, und einem oder ein paar föffeln voll Waſſer in einem Somors topf, und dämpfe fie, bis fic weich find. Friſches fleiſd thut (s. Daſſelbe zuzubereiten, was man Sanders nennt. Hade Rinds oder Saumelfleiſch mit Zwiebeln, Pfeffer und Satz flein; thuc ein wenig Fleiſchbrübe daran, lege es in Muídelímalen orer Näpfden , die zu drei Theilen voll gemacht, und mit Kartoffeln aufge. füllt werden; vermiſche fie mit ein wenig Rahm, lege ein Stüdden But. ter darauf, und bräune fie in einem Badofen, oder vor dem Feuer, ober mit einem glübenden Eiſen. 60 Noch eine andere Zubereitung, Cecils genannt. Sade irgend eine Art Fleiro, Brodfrumen, ziemlid viel Zwiebeln, einige Sardellen, Citronenſpalen, Salz, Mustatnuß, Peterſilie, Pfeffer und ein wenig gewärmte Butter klein, rühre es einige Minuten lang über dem Feuer um, und wenn es gehörig abgefühlt, mache Kugeln von der Größe und Geftalt eines Truthahnauges daraus ; binde fie mit einem Ei, beftreue fie mit feinen Brodkrumen, und bade fie dann in der Pfanne hübſo braun; gib fie mit Fleiſch- brübe wie die Beef-Oliven zu Tiſche. Ragout von Rindfleifch (mince-beef.) Soneide den Halbgekochten Theil mit etwas von dem Fette ganz fein, lege es mit einer Zwiebel oder einer Schalotte (febr wenig thut es), ein wenig Waſſer, Pfeffer und Salz in eine Somorpfanne, koche es, bis die Zwiebel ganz weich ift, dann gieße ein wenig Fleiſchbrühe baran. In wenig Minuten wird es fertig fein, es darf aber nicht fieden. Halte eine kleine Platte mit kleinen Brodſchnitten warm und gieße bas Ragout darauf, nachdem zuvor ein großer Löffel voll Effig daran gethan worden. Wenn Schalotteneffig dazu verwendet wird, To bedarf es weder einer Zwiebel, noch einer Schalotte. Gehacktes Rindfleiſch. (Hashe-beef.) Berfahre ganz wie vor, nur mit dem Unterſchiede, daß aus dem Fleiſche Schnitte gemacht werden, auch kann man einen Löffel vou Waunußliför oder Satrhup bazu nehmen. Es verdient beachtet zu werden, daß dieſe beiden Arten von Ragouts oder Hachées Hart werden, wenn man fie ſiede'n läßt. Alle Arten gedämpfter, oder zum zweiten Male zubereiteten Fleiſches dürfen blos wallen, und felbft dieß nur bis fie duro gewärmt find. Boeuf à la vinaigrette. Schneide ein brei Zou dides, balbgeſottenes Stüd und ein wenig Fett ab, dämpfe es in dreiviertel Schoppen Waſſer, einem Glaſe weißen (nicht füßen) Bein, mit einem Bündel Gewürzträuter, einer Zwiebel und einem Lorbeer: blatte ; würde es mit drei geſtoßenen Nelfen und Pfeffer, bis die Brühe nahezu eingetrocknet iſt, und wende es ein Mal um. Wenn es falt, gib es zu Tiſge, ſeibe die Brühe und miſde fie mit ein wenig Effig zur Sauce. Rindsrund (vom Hinterviertel). Sollte ſorgfältig eingeſalzen und agt bis zehn Tage lang mit der Salz- brübe eingerieben werden ; will man es länger aufbalten, ſo wende es blog um. Das Bein muß zuerft beraus genommen und das Fleiſch aufgeſpeilert und zuſammengebunden werden, ſo daß es ganz rund wird. Es kann mit Pes terfilie geſpidt werden, wenn man es liebt, in welchem Falle Deffnungen mit einem ſcharf zugeſpißten Meffer angebracht werden müſſen, um die Peterfilie rob und bidt bineinzufteden. So bald das Fleiſch fiedet, muß es abgeſchäumt werben, und bernach muß man es langſam fieden laſſen. Walliſer Rindfleiſch (Welsh-beef). Nimm das vorige Stüd und reibe es mit vier Loth Salpeter ein. Wenn es rechs Stunden geftanden, würze es mit Pfeffer, Salz und ein wenig ge: ftoficnem Piment. Laß' es rechzehn Tage lang im Salzwaffer liegen und wende c$ Häufig um. Wenn es ſorgfältig mit der Salzbrühe abgewaſchen, lege es 61 in ein irdenes Gefäß, und bade es in einem Badofen mit ziemlich viel Rinds- nierenfett darüber und darunter. Bedede es mit gewöhnlichem Teig und laß' es rechs bis acht Stunden in dem Ofen. Sft bieß geſchehen, ſo gieße die Brüße ab und laß es ftehen, bis es abgekühlt. Es kann zwei Monate lang aufges halten werden und bleibt ftets gleich gut. Gebratene Zunge und Guter. Nachdem die Zunge ſauber gereinigt, ſalze fie mit Kochſalz und Salpeter ein, und laffe fie drei Tage liegen; dann fiede fie, ebenſo ein ſchönes funges Euter und einiges Fett dabei dieſe aber abgeſondert von der Zunge - bis beide ziemlich weich find; laß' fie hierauf abkühlen, dann binde den diden Theil des einen an den dünnen des andern und brate Zunge und Euter miteinans ber. Gib fie mit guter Fleiſchbrühe unb Sorinthen - Gelée-Sauce zu Tiſde. Einige Gewürznelten ſollten in das Euter geſteckt werden. Dieß ift ein vor: treffliches Gericht. Zungen einzufalzen, zu räuchern, zu bórren. Manche lieben Mindszungen mit der ganzen Wurzel eingemacht, in welchem Falle fie viel größer ausſehen, ſonſt aber keinen andern Vortheil gewähren, da die Wurzel zu hart ift, um ſie hübid abzuſchneiden, wenn die Zunge eingefais jen wird. Sou die Wurzel abgeſchnitten werden, fo före fie in der Nähe der Gurgel ab, dod ohne das unter der Zunge befindliche Fett. Die Wurzel muß über Nacht in Salz und Waffer eingeweicht und vor der Zubereitung außers ordentlich reinlich geſäubert werden, wo fie dann, mit Fleiſchbrühe gedämpft, ſehr gut iſt, oder zwei Tage lang eingefalzen und zur Erbremſuppe verwendet Werben tann. Nachdem das Fett und ein wenig von der Drüſe unter der Zunge an dieſer gelaſſen worden, beftreue fie mit Salz und laß' fie bis zum folgens den Tage trodnen. Dann nimm zu jeder Zunge einen großen Löffel volt Salz, eben ſo viel Robzuder, und halb ſo viel Salpeter; reibe es gut ein, und wies derhole das Leßtere eine Woche lang jeden Tag, dann thue noch einen zwei- ten großen Löffel vol Salz daran. Wird eine Zunge täglich eingerieben, ſo ift fic in zehn Tagen fertig; wendet man fie aber blos in der Salzbrühe um, ſo ift fie in vier bis fünf Wochen noch nicht zu viel gefalzen, länger ſollte fie aber nicht aufgehalten werden. Soù fie gedörrt werden, ſo ſchreib das Datum auf ein Stüdchen Pergament und befeftige dieß daran. Räudere fte brei Tage lang, oder hänge fie an einem trodenen Plaße zum Dörren auf, ohne fie zu räuchern. Um die Zunge zuzubereiten, Fiebe fie außerordentlich weid, in fünf Stunden wird fie fertig ſein, und wenn es bälder geſchehen, ſo kann fie leicht warm gehalten werden. Je länger man ſie nach dem Käuchern aufbewahrt, defto höher ift ihr Wohlgeſchmad; ift fie rebr hart, ſo kann man ſie vier bis fünf Stunden einweichen; dod nach dem Geſchmace vieler Leute wird fie am beften unmittelbar aus der Salzbrühe zubereitet. Eine andere Art. Reinige die Zungen wie vorgefagt; auf zwei Stüd nimm zwei Loth Sal- peter und zwei Loth Prunelliſalz, damit reibe ſie täglich ein. Am dritten Tage bedede fie mit Rodſal}, wende fie drei Wochen lang täglich um, dann trodne file, reibe fie hierauf mit kleien und nun räuchere fie. In zehn Tagen find fle zum Speiſen fertig. Bewahre file an einem fühlen, trođenen Orte. 62 Gedämpfte Zungett. Salze eine Zunge eine Woche lang mit Kochſalz und Salpeter ein, und wende fie täglich um. Siebe ſie ſo weich, daß fie fich ſchält; wann dieß ges deben, dämpfe fie in mäßig ftarfer Fleiſchbrühe; würze fie mit Soja, Sowamms Katoup, ſpaniſchem Pfeffer, geſtoßenen Gewürznelten, und, wenn es nöthig, mit Salz. Gib ſie mit Trüffeln, Morcheln und Sdwämmen, in Fleiſchbrühe gedämpft, zu Tiſche. Bei dieſer und der nächſtfolgenden Zubereitung müſſen die Wurzeln vor dem Einſalzen von den Zungen abgeidhnitten, aber etwas Fett daran gelaſſen werden. Eine vortreffliche Urt, eine Zunge zum Kaltverſpeiſen zuzubereiten. Würze fie mit Kochſalz, Salpeter, braunem Zuđer, ein wenig Seeſalz, Pfeffer , Nelken, Muskatenblüthe und Piment, zu feinem Pulver verſtoßen, und laß' fie vierzehn Tage darin; dann nimm die Pöfelbrühe hinweg, lege die Zunge in einen kleinen Topf und thue etwas Butter daran; bedede fie mit einem Sowarzbrodteige, und bade fie langſam, bis fie ſo weich iſt, daß man einen Strobbalm burdſteden tönnte. Der dünne Theil gedörrter Zungen läßt fich eben ſo gut, wie getrodnetes Rindfleiſch reiben, und gibt auch eine feine Zugabe zu Vermehrung des Wohl- geldmades einer Omelette. Rindsherz. Walche es forgfältig; füle es, wie einen Hafen, und gib es mit Parker Fleiſchbrühe und Korinthen-Gelée-Sauce zu Tiſdhe. Gebacktes Fleiſch dazu und Portwein. Gedämpfter Ochſenkinnbacken, einfache Art. Weiche einen hübſchen Kinnbaden ein und reinige ihn den Tag zuvor, ehe er zubereitet werden ſoll ; lege ihn in einen Schmortopf, der feſt ſchließt, mit zwei Maß Waffer ; laß' ihn gelinde wallen, nachdem er zuvor wohl aufgekocht þat, und gehörig abgeſchäumt worden. Nad zwei Stunden thuc eine ftarke Por- tion gelbe Rüben, fauch, zwei bis drei Stedrüben, ein Bündel Gewürztraus ter, etwas ganzen Pfeffer und acht Loth Piment daran. Schäume es oft ab; iſt das Fleiſch weich, ſo nimm es heraus, und bedeđe es, damit es nicht ſchwarz werde; laß' die Suppe falt werden, ſchöpfe das Fett ab, und ſtelle ſie beſon bers, oder mit dem Fleiſche auf. Es ſollte hübſch braun ausſehen, was durch gebrannten Zucker geſchehen kann, oder wenn man einige mit Semmelmehl beſtreute Zwiebeln ganz braun braten und ſie damit kochen läßt. Dieß leßtere verbeſſert alle Suppen und Fleiſchbrühen brauner Art. Liebt man die Gemüſe in der Suppe nicht, ſo können ſie herausgenommen und eine kleine geröſtete Semmel, oder Brod in der Pfanne gebacin, dazu gethan werden. Sellerie gibt eine gute Zugabe, und ſollte ſtets mit aufgeſtellt werden. Eine andere Art. Weiche einen Halben Kopf drei Stunden lang ein und reinige ihn in ſehr viel Waſſer. Nimm das Fleiſch von den Knochen ab, und lege es mit einer großen Zwiebel, einem Bündel Gewürzfräutern, etwas geſtoßenem Piment, Pfeffer und Salz in einen Topf; gieße eine Maß Waſſer darüber, und bedede 63 den Topf feft mit Fließpapier, oder einem Dedel, der darauf paßt. Laß ihn adt Stunden in einem mäßig warmen Badofen ſtehen, oder neben dem Feuer, auch auf einem heißen Herde gelinde tochen. Wenn das Fleiſch weich iſt, thue es in einen reinen Topf, und laß eß abkühlen. Nimm nun das Fett ab, und wärme das Fleiſd Stüdweiſe in der Brübe, zu der noch Trüffeln, Morcheln und Fleiſchtlöße genommen werden müſſen. Thue Gemüſe nad Gefallen dazu. Markknochen. Sind ſie zu lang, um fie ungetheilt aufzuſtellen, ſo ſäge fie in zwei Hälfs ten; bedede das offene Ende mit einer dicht mit Semmelmehl beſtreuten und feftumgebundenen Serviette. Siebe fie und gib fie mit ſehr warmen geröſtes ten Brodíchnitten zu Zilde. Das Mart gibt gute Puddinge. Siebe dieſe. Kuttelflecke können in einer Terrine aufgeſtellt werden, nachdem fie in Milch und Zwies beln gedämpft, oder in dünnen Teig eingetaudten Stüden in der Pfanne gebaden worden. In beiden Fällen' gib zerlaſſene Butter als Sauce dazu. Oder ſchneide den dünnen Theil in längliche Stüde, und dämpfe fie in Fleiſch- brühe ; verbide dieſe mit Butter, die in ein klein wenig Semmelmehl gerollt, und thue einen Löffel von Schwamm-Ratchup daran. Oder auch fiebe ſie in Mild, und gib fie in weißer Sauce zu Tiſche. Eingepökelte kuttelflecke. Laß' die Kutteln fieden, aber nicht weich; dann lege fie in Salz und Waſſer, das jeden Tag aber friſch zugegoſſen werden muß, bis des vers braucht iſt. Wenn ſie zubereitet werden ſollen, tauche fie in geſchlagenen Teig von Semmelmehl und Eiern und bade ſie hübſch braun in der Pfanne. chien- oder Kuhfüße. Da fie allgemein und wohlfeil find, ſo werden ſie nicht beſonders geachs tet; allein ſie enthalten viel Nahrungsſtoff, und können auf verſchiedene Weiſe zubereitet werden: - Weiche fie gut ein; fiede fie, und ſtelle fie in einer Serviette auf, dazu folgende Sauce in einer Saucière : Start zerlaſſene Butter, ein großer löffel vou Elfig, ein Kochlöffel vou Senf und eben ſo viel Salz. Oder ſiede fie, und dämpfe ſie dann in brauner Fleiſchbrühe. Oder ſchneide fie in vier Theile, tauche jeden in Eier und Semmelmehl, und bade fie in Butter. Oder brate fie, und gib ſie mit gebratenen Zwiebeln, die rund darum bergelegt werden, ju Tiſde ; Sauce wie zuvor. Oder bade fie zur Mock turtle. (S. dieſen Art.). Das Waſſer, in dem ſie geſotten werden, gibt auch, nebſt dem von Kalbs- füßen, ſehr gute Gelées, füße und andere, wenn ſie gehörig bereitet werden, und verurſacht weit weniger Soften. Dieſe Gallerte verleiht auch den Suppen und Fleiſchbrühen, wie nachher aufgeführt werden wird, vermehrte Kraft. Nierenfett. Dieſer ſo nothwendige Artikel iſt, ſeiner großen Nachfrage wegen, oft ſehr ſelten, und da das Nierenfett ſehr leicht umſteht, ſo iſt beſondere Sorgfalt nöthig, um es in ſeiner ganzen Vollkommenheit aufzubewahren. Es muß, ſo wie es nach Sauſe gebracht wird, genait unterſucht, und jedes noch fo feine Stüd von Nieren, Drüſen oder Haut hinweggenommen, die feften Theile von den häutigen und lodern getrennt, die leßtere zuerſt gebrauďt, und die andere, 64 wenn fie trođen getwiſcht, in einen Topf gelegt, und mit Salz und Waffer bebedt werden. Auf dieſe Weiſe kann man es ein oder ein paar Monate zu füllfeln, zu Pubbing2. aufbewahren, doch ſollte es zuvor in friſchem Waffer eingeweicht werden. Bratenfett iſt dasjenige Fett, welches man vom Spießbraten erhält und zum Baden der Fiſche gebraucht; e$ macht ebenfalls einen guten Paſte: tenteig zum Küchengebrauche. Da, wo viel Fleifd zubereitet wird, gibt es für die Köchin vieler Familien ein profitables Nebengeſchäft durd ben Verkauf an Aermere. Rindfleiſch und Kohl, (Bubble and Squeak). Siede, hade und brate etwas Rohl mit ein wenig Butter, Pfeffer und Salz in der Pfanne und lege balbgefochtes und leicht in der Pfanne gebratenes Rindfleiſch in Schnitten darauf. k a lbfleiſ d. Aufbewahrung. Am erſten wird derjenige Theil einer Kalbskeule ſchlecht, wo das Euter zurüdgeſpeilert ift. Der Speiler ſollte herausgenommen und das ganze Fleiſch jeden Tag abgewiſcht werden, wodurch daſſelbe auch bei Heißer Jahreszeit drei bis vier Tage lang aufbewahrt werden kann, wenn die Speiſekammer gut ift. Berſäume nicht, die längs des Rü&grathes berablaufende Röhre an einem Lendenflüde Herauszunehmen, wie bieß auch beim Rindfleifde geſchieht, um dem Umfteben vorzubeugen. Die Einfaffung der Bruft muß gleich aus hinwegs genommen und das Innere derfelben abgewiſcht, abgeſchabt, und mit ein wenig Salz beſprengt werden. If Kalbfleiſch in Gefahr, fich nicht halten zu wollen, fo walche es durch: aus, thue die Stüde in einen Topf fiedenden Waſſers und laß'. es zehn Mi: nuten lang kochen, dann bebe es in einer ſehr fühlen Speiſekammer auf. Dber fann es in faltes Waffer gelegt und abgekühlt, dann abgewiſcht und nun erft aufbewahrt werden. Kalbskeule. Haue fie klein oder groß ab, te nach der Zahl der Geſellſchaft; nimm den Knochen heraus, fülle den leeren Raum mit einem guten Fütfel, und ſpeilere fie ganz rund auf; die breite Seite laß' oben. Wenn fie Halb gebra: ten, oder auch noch früher, bebede das Fett mit Papier, und trage Sorge, daß das Fleiſch nicht zu früh vom Feuer komme, von dem es ziemlich entfernt ſein muß, da es ſehr feft ift; gib fie mit zerlaffener, darüber gegoffener Butter zu Tilde. — Es kann auch ein Theil davon eingemagt, oder auf irgend eine der bienách angegebenen Arten zubereitet werden. Knieſtüd. Wenige lieben das Kalbfleiſch gefotten, daher wird es gut ſein, das Knie: füd klein zu laſſen und zuvor einige Schnitten abzuſchneiden, und ca fich dieſes Stüd länger aufhalten läßt als die Keule, ſo ift es am beften, die Stüde erft dann abzuſchneiden, wenn man ihrer bedarf. Zerbaue die Knochen, da: mit das Stüd weniger Raum einnehme, waſche es wohl, und lege es in eine Pfanne mit drei Zwiebeln, ein paar Blättern Mustatenblüthe und einigen 65 Pfefferkörnern ; bebede es mit Waffer und laß' es gelinde kochen, bis es gar iſt. Zur felben Zeit ſollten ein wenig Maccaroni, oder Reis, oder Reismehl damit gekocht werden, um die Brübe einigerniaßen zu verdiden, aber nicht zuviel. Vor dem Auftragen thue dreiviertel Schoppen Milch mit Rahm daran, und trage es entweder mit dem Fleiſche oder ohne daſſelbe auf. Das Fleiſch kann in dieſer Suppe oder abgeſondert zu Tiſche gegeben werden. Im leßtern Falle kann man es mit Zwiebelſauce übergießen. Speck und einige Gemüſe werden in der Regel mit geſottenem Kalbfleiſche gegeſſen. Zum Garniren nimm gehadte Peterfilie. Auch kann das Knieſtüc mit aufgeſchnittenen Zwiebeln und Butter in einer Pfanne hübſch braun gebaden werden; halte Erbſen, Lattich, Zwiebeln und ein paar G:.. fen bereit, die in fehr wenig Waffer eine Stunde lang gedämpft haben müſſen; dann thue diefe an das Fleiſch und dämpfe es damit, bis es weich genug zum Effen ift, doch nicht allzu weich. Lege Pfeffer, Salz und ein Bischen aufgeſchnittene Münze daran, und gib es mit einander zu Tiſche. Vorderviertel (Schulter). Schneide das Knieſtück zum Dämpfen oder zur Brühe ab. Den andern Theil brate mit einem Fülfel am Spieße; man kann ihn ſpiden. Gib das Gericht mit zerlaſſener Butter zu Tiſdhe. Das Schulterblatt iſt, wenn ziemlich viel Fleiſch daran gelaſſen wird, mit Schwamm- oder Aufternſauce, oder Sdwamm-Katchup in Butter geger: ſen, ſehr vortrefflich. Gefülltes Kalbfleiſch. Hänge ein kleines Vorderviertel zwei Tage lang auf, waſche, trodne und beine es aus. Breite ein Fütfel aus dreißig Auftern, (jede in vier Theile ges ſchnitten) acht Loth fetten und mageren Spec oder Schinken, vier Loth friſche Butter, vier Loth Brodfrumen, ein Dußend kleinen Zwiebeln, ein wenig Pes terfilie, deßgleidhen Majoran, außerordentlich fein gehadt, einen kleinen Löffel vol Salz, einen Theelöffel vol weißen Zucker, mit zwei Eiern vermiſcht. Rolle dieß in das Fleiſch und binde es lo feft zuſammen, daß nichts von dem Ges würze verloren geht. Spide das Fleiſch und widle es in einen großen Bogen Papier, der wohl mit Butter beſtrichen iſt, ftede es an einen kleinen Spieß, halte es in gehöriger Entfernung vom Feuer, bis es nach und nach durdaus beiß wird, dann bring' es allmählig näher; auf jedes Pfund darf zwanzig Minuten gerechnet werden. Etwa zwanzig Minuten bevor es gar fein mag, nimm das Papier ab, beſtreue das Fleiſch leicht mit Semmelmehl und laß' es eine hellbraune Farbe bekommen, dann fulze es und ſtelle es mit einer kräfe tigen Brühe auf der Platte auf. Halsſtück. Sdneide den Hals ab, laß ihn fieden und begieße ihn mit Zwiebelſauce, Er ſollte in Mild und Waſſer gefotten werden. Auch kann ſtatt Zwiebelſauce, Butterſauce mit Peterſilie gegeben werden. Oder kann man das Stück mit ganzem Reis, kleinen Zwiebeln und Pfefferkörnern in ſehr wenig Waſſer dämpfen. Auch kann man es fieden und mit Speck und Küchenkräutern eſſen. Das beſſere Ende kann am Spieße gebraten, als Schnitten auf dem Rofte gebraten, oder in Pafteten zubereitet werden. Da es ein trođenes Stüd ift, 5 66 ſo wird das Spiden fehr zu ſeiner Verbeſſerung beitragen, wenn es am Spieße gebraten wird. Halsſtück à la braise. Spide das beſſere (hintere) Ende mit Speck, der in feingehadter Peterſilie, Salz, Pfeffer und Muskatennuß gerollt worden; lege es in einen Schmortopf, und bedece es mit Waſſer. Thue das andere Ende, ein wenig magern Schin- fen oder Sped, eine Zwiebel, zwei gelbe Rüben, zwei Selleriewurzeln und ein Glas Madeira daran. Dämpfe es zwei Stunden lang, oder überhaupt bis es nicht allzuweich iſt. Schöpfe die Brühe ab, bräune ein wenig Mehl mit Butter, in einem Schmortopfe, und lege das Fleiſd), den obern Theil nach unten, darein. Laß' es über dem Feuer, bis es eine Farbe bekommt, dann thue es in die Schüſſel, gieße etwas von der Brühe daran, rühre fie um und laß fie ein wenig kochen, ſchäume fie fäuberlich ab, drüde den Saft einer Pomeranze oder Citrone darein und gib ſie mit dem Fleiſche zu Tiſche. Kalbsbruſt. Wenn ſie groß iſt, ſo können, ehe man ſie am Spieße bratet, die beiden Enden abgenommen, gebaden und gedämpft werden, oder kann man auch das Ganze braten. Sie muß mit Butter begoſſen werden. Bleibt etwas übrig, To ſchneide es in Hübſche Stüde, lege ſie in einen Schmortopf und gieße etwas Fleiſchbrühe daran, oder wenn keine vorräthig ift, thut es auch ein wenig Waſſer; füge ein Bündel Kräuter, ein paar Blätter Muskatenblüthe, etwas Pfeffer und eine Sardelle binzu; dämpfe fie, bis ſie weich find; verdice die Brühe mit Butter und Semmelmehl, nimm auch ein wenig Katchup dazu; man kann auch die ganze Bruſt dämpfen, nachdem man die beiden Enden abgenommen. Gib das Bröschen ganz darauf zu Tiſche; es tann entweder gedämpft oder halb geſotten und dann mit Brodfrumen, Kräutern, Pfeffer und Salz bededt und in einem Blechofen gebaden werden. Sat man einige Schwämme, Trüffeln und Morcheln, ſo können ſie mit gedämpft und aufgeſtellt werden. Geſottene Kalbsbruft mit Zwiebelſauce iſt ebenfalls ein vortreffliches Ges richt, wenn ſie nicht alt oder zu fett iſt. Gerollte Kalbsbruſt. Beine fie aus, nimm die dicke Haut und die Knorpeln heraus und klopfe fie mit einem Rollholze. Würze fie mit feingehadten, mit Salz, Pfeffer und Muskatenblüthe vermiſchten Gewürzfräutern. Lege 'einige bide Stücke ſchönen Schinken darein; oder rolle zwei bis drei Hübſch rothe, zuvor eine oder ein paar Stunden gefottene und abgehäutete Kalbszungen in dieſelbe. Widle fie feft in ein Tuch, binde ſie zu und ſeße fie über ein gelindes Feuer, um fie in ſehr wenig Waſſer wallen zu laſſen, bis fie ganz weich ift; dieß wird einige Stunden erfordern. Nun lege fie auf den Küchentiſd), mit einem Brette und Gewichte darauf, bis fie ganz kalt ift. Geſottene und ausgebeinte Schweinsfüße können darein oder darum her- gelegt werden. Wenn die Lagen verſchiedene Farben haben, ſo reben fee beffer aus, man kann daher abwechslungsweiſe das Gelbe von bartgefottenen Eiern, rotbe Rüben, Schinken und Peterfilie nehmen, Ades muß aber gebadt fein. 67 Wenn ſie kalt ift, nimm Tuch und Zwirnband ab, gieße die Brühe darüber, die zwei Mal wöchentlich aufgekocht werden muß, wenn ſie fich halten fou. Dieſelbe warm zu ſpeiſen. Beine ein Stüd von der Bruft aus und lege eine Füdfel von Gewürz- kräutern, Brod, einer Sardelle, ein paar Löffeln vol geriebenen Schinken, ſehr wenig Muskatenblüthe, weißem Pfeffer und gehadtem Schnittlauch darüber; dann rolle es zuſammen, binde es feft zu und dämpfe es in Waſſer oder ſchwacher Fleiſchbrühe. Sorge, daß es die Farbe erhalte, und gib es in Kalbsbrühe oder Fricaſée-Sauce, mit Sdwämmen und Artiſdoden zu Diſdhe. Kalbs - Currie zu bereiten. Sơneide einen Theil einer Kalbsbruft in etwa drei Zoll lange und zwei Zou breite Stüde, bade fie in Butter in der Pfanne Hellbraun, wozu eine feingeld nittene Zwiebel genommen wird. So lange fie noch Heiß find, reibe fie ftart mit zwei Eßlöffeln vol Curriepulver ein. lege fie nun in einen Schmortopf, thue gute Stalbfleiſøbrühe, Pfeffer, Salz und zwei Loth Butter daran, und dämpfe fie ſehr gelinde, bis das Fleiſe ganz weich ift. Kann man friſchen ſpaniſchen Pfeffer, der unter dem Namen Chillie bez fannt iſt, dazu haben, ſo vermeyrt dieß den Wohlgeſchmack ſehr; man kann aber auch ftatt deſſen andere friſch oder eingepökelt (capiscum) oder auch den Saft einer Citrone oder von indiſchen Pökelfrüchten nehmen, um die Brühe ziemlich ſcharf zu machen. Fiſche, Geflügel und alle Gattungen Fleiſch können ſo zubereitet werden. Lendenſtück à la daube. Schneide das dide Ende eines Lendenſtückes (Nierenftüd) ab, nimm das Hüftbein beraus, fülle die Höhlung mit einem guten Füllſel, binde es feſt zu und lege es nebſt dem herausgenommenen Knochen in einen Schmortopf, thue ein kleines Bündel Kräuter, eine Sardelle, zwei Blätter Muskatenblüthe, ein wenig weißen Pfeffer und anderthalb Schoppen Kalbsbrühe daran. Bedede das Fleiſch mit fetten Spedſchnitten und lege einen Bogen weißes Papier darüber, dede den Topf feft zu, laß' das Fleiſch zwei Stunden lang gelinde tochen, dann nimm den Speck heraus und ſulze das Fleiſch. Gib es mit Schwämmen oder mit Sauerampferſauce, oder irgend etwas anderm zu Tiſche. Kalbsrollen, entweder kalt oder friſch. Schneide dünne Stüde und breite über fie eine gute Würze von einigen Brodfrumen, ein wenig gehadtem Sped oder geriebenen Soinken und ein Bischen Nierenfett, Peterſilie und Schalotten (oder anſtatt der beiden leßtern friſche Schwämme, klein geſchnitten und gedämpft), Pfeffer, Salz und ſehr wenig Muskatenblüthe aus. Mit dieſem Füllſel kann man entweder die Rolle gleich einer Bratwurſt füllen, oder es mit dem Fleiſche aufrollen. In beiden Fällen muß dieſes ſehr feſt zugebunden und ſehr gelinde in Fleiſchbrühe und einem Glaſe Xeres gedämpft werden. Wenn es weich iſt, gib es, nachdem es wohl abgeſchäumt, zu Tiſche. Kalbsrogout mit Gemüſe (Harrico). Nimm das beſſere Ende eines kleinen Halsſtüdes; haue die Beine ents zwei, aber laß fie am ganzen Stüd; dann lege es in einen Schmortopf, 5 * 68 bebede es mit brauner Fleiſchbrühe, und wenn es bald gar ift, halte eine Pinte gekochter Erbſen, ſechs geſchälte, aufgeſchnittene Gurken und zwei in vier Theile geſchnittene Stüde Kraustohl bereit, alle in ein wenig guter Fleiſchbrühe ge- dämpft, lege fie zu dem Fleiſche und laf' es miteinander zehn Minuten lang gelinde tochen. Iſt das Fleiſch in der Schüſſel, ſo gieße die Brühe mit den Gemüſen darüber und lege die Kohlköpfe mit Fleiſchklößen darum ber. Gehacktes Kalbfleiſch oder Geflügel kalt zu eſſen, genannt Dunelm. Dämpfe einige fleine Schwämme in ihrem eigenen Safte und mit ein wenig Butter eine Viertelſtunde lang; bade fie ſehr klein und thue fie nebſt der Brühe an gehadtes Kalbfleiſch mit ein wenig Pfeffer und Salz, etwas Rahm und einem Stüdchen Butter, die in weniger als einem halben Thee: löffel vou Semmelmehl gerieben worden. Laß es drei bis vier Minuten lang gelinde tochen und gib es auf dünnen Brodſchnitten zu Tiſde. Geſchnittenes Kalbsragout. Sdneide faltes Kalbfleiſch To fein als möglich, aber bade es nicht, nimm dazu ein klein wenig aufgeſchnittene Citronenſchalen, zwei Scharren Musta: tennuß, etwas Salz und vier bis fünf Eßlöffel vot fwacher Fleiſchbrühe, Milch oder Waſſer, laß' dieß gelinde mit dem Fleiſche kochen, aber nicht fieden, und thue ein wenig in Semmelmehl getauchte Butter daran. lege dreiedige Stüdchen geröſteten Brodes um die Platte. Gebadene Brodkrumen, leicht darüber hergeſtreut, oder in gleichen Haufen auf dem Fleiſche ausgebreitet, dienen ſehr dazu, das Anſehen und den Wohlgeſchmad zu vermehren; ein wenig gebadte Schalotten können auch darüber geſtreut werden. Kalbsrippchen. Maintenon: Schnitten (Cutlets). Schneide Schnitten von etwa dreiviertel Zou Dide ab, flopfe fie mit dem Rollholze und befeuchte fie auf beiden Seiten mit einem Ei; tauche fie in eine Würze von Brodfrumen, Peterſilie , Duendel, Majoran, Pfeffer, Salz und ein wenig geſchabter Muskatennuß; dann falte fie in Papier und brate fie auf dem Rofte; gib zerlaffene Butter mit ein wenig Schwamm - Ratoup in einer Saucière dazu. Eine andere Art von Zubereitung. Richte fte zu, wie vor, und bace fie in der Pfanne, dann lege fie in eine Schüſſel und halte fie warm, beſtreue fie ein wenig mit Semmelmehl und thue ein Stüdden Butter daran, bräune fie, dann gieße ein wenig fieden: des Waſſer darüber und laſſe fie roth kochen; würze fie mit Pfeffer, Salz und Statcup. Oder richte fie, wie oben geſagt, zu, und laß fie in einem Bledofen baden, gieße dann zerlaffene Butter und Champignonſauce darüber. Oder pfeffere, ſalze und fiede fie, beſonders Halsſchnitten. Sie ſind vor: trefflich zu Gemüſen. Kalbsſcheibchen (Collops). Soneibe lange, dünne Schnitten ab, flopfe fie wobl, lege dünne Speds chnittchen von derſelben Größe darüber und breite ein ftart gewürztes gutes Füüſel, ſowie ein wenig Knoblauch und ſpaniſchen Pfeffer darüber aus. Rolle fie in der Größe von zwei Fingern dicht auf, fie dürfen aber nicht länger als 69 zwei bis drei Zou ſein, ſchiebe einen ſehr dünnen Speiler durch, um fie feft aufzufaſſen, reibe fie mit Eicrn ein, bađe fie in der Pfanne Hübſch braun und gieße eine gute braune Fleiſchbrühe barüber. Eine andere Art, fie ſchnell zuzubereiten. Schneide fie mit einem ſcharfgeſchliffenen Meſſer fo fein als Papier in kleine Stücke. Lege die Haut und andere einzelne Stüde in ein wenig Waſſer, mit etwas Pfeffer und Salz, und ftelle dieſe an das Feuer, während die Scheibchen geklopft werden, tauche fie dann in eine Würze von Kräutern, Brod, Pfeffer, Salz und Muskatennuß, nachdem fie zuvor mit einem Ei be: feuchtet werden. Dann lege ein Stüdchen Butter in eine Bratpfanne und laß' fie ſehr ſchnell braten, denn da ſie ſo dünn find, ſo ift es in zwei Minuten auf beiden Seiten geſchehen, ſtelle fie ſofort in einer gewärmten Schüffel vor das Feuer, dann ſchöpfe die Brühe in die Bratpfanne und laß' fie in dieſer etwas einkochen, ſofort aber gieße fie über die Scheiben. Ein wenig Ratchup macht ſie noch beſſer. Schottiſche Collops (Kalbsſcheibchen). Soneide Kalbfleiſd in dünne, etwa drei Zou große Stüde, ziemlich rund, klopfe ſie mit dem Rollholze und ſchabe ein wenig Muskatennuß darauf; tauche ſie in Eigelb und brate fie in ein wenig Butter hübid braun in der Pfanne ; gieße die Butter ab und balte dreiviertel Schoppen Fleiſchbrühe, ein fleines Stüdchen in ein wenig Semmelmehl geriebene Butter, einen Eidotter, zwei große Löffel vol Rahm und ein Bischen Salz warm bereit, um es über die Scheibchen zu gießen. Die Sauce darf aber nicht fieden, ſondern muß umge: rührt werden, daß fie fich verdide. Muſcheln von kaltem Kalbfleiſch oder Hühnern. Hade das Fleiſch außerordentlich klein und reße es mit ein wenig ges fchabter Muskatennuß , Pfeffer und Salz und ein wenig Rahm zehn Minuten lang zum Feuer: dann thue es in Kammmuſchelſchalen und fülle fie mit Brod- trumen auf, lege einige Stüdchen Butter darauf und bräune fie vor dem Feuer. Sowohl Hühner- als Kalbfleiſch fieht, auf dieſe Weiſe zubereitet, recht gut aus und ißt fich gut, gebackene Brodkrumen kann man darauf legen. Kalbs : Fricandeau. Schneide ein großes Stück, etwa neun Zou lang und Halb ſo did und breit von der fetten Seite der Keule ab, klopfe es mit dem Rollholze, Häute es ab und trenne die rauhen Ränder davon. Spide es oben und an den Seiten, bedede es mit fettem Speck und dann mit weißem Papier, lege es in einem Schmortopf mit einigen Stüden ungefochten Kalbs oder Sammel- fleiſches, vier Zwiebeln, einer aufgeſchnittenen Schalotte, einem Bündel Ge: würzfräutern, vier Blättern Muskatenblüthe, vier Lorbeerblättern, anderthalb Schoppen guter Fleiſchbrühe und einem Viertelpfund magerem Schinken. Dede den Topf feſt zu und laß es drei Stunden lang dämpfen, dann nimm das Fleiſch heraus, ſchöpfe das Fett von der Brühe und laß' fie ſchnell kochen, bis fie zur Galerte wird. Halte das Fricandeau warm, ſulze es damit und gib es mit dem Ueberrefte der Gallerte auf den Tiſch; Sauerampferſauce oder Endivienſauce beſonders. 70 Eine wohlfeilere, aber ebenfalls gute Art, ein Fricindeau von Kalbfleiſch zuzubereiten. Mit einem ſcharfgeſchliffenen Meſſer ſchneide den magern Theil eines großen Halsſtückes am beſſern Ende ab, indem es in Handlänge von den Beinen abgelöst wird, und bereite es, wie vorgeſagt, ſo hat man blos das Fleiſch von drei bis vier Knochen nöthig, die eine gute Brühe geben ; nimmt man dagegen den Haupttheil der Reule dazu, ſo iſt das Ganze verdorben. Fricandeau von Kalbsbröschen. Nimm zwei große, runde Kalbsbröschen und bereite fie wie das Kalb- fleiſch, mache eine träftige Brühe mit Trüffeln, Morcheln, Schwämmen und Artiſchofen und gieße ſie darum. Wird das Fricandeau vor der Zubereitung einige Stunden lang in faltes Waſſer gelegt, ſo wird es weißer und weicher. Kalbs - Oliven. Soneide lange, dünne Stücke ab, lege dünne Schnitten fetten Speds darauf, und über dieſe eine Lage ſtark gewürzten Füllſels mit gehadten Scha- lotten und ſpaniſchem Pfeffer. Rolle- fie feft auf, etwa zwei Finger bid, aber nicht mehr als zwei bis drei Zoll lang, ftede fie an einen kleinen Speiler ringsum auf, reibe ſie mit einem Ei ein und brate fie hübſch helbraun in der Pfanne. Gib ſie mit brauner Fleiſchbrühe zu Tiſche, in der einige friſche oder eingemachte Shwämme gekocht werden müſſen. Garnire fie mit gebade- nen Klößen. Kalbfleiſch einzumachen. Eine kalte Reule gibt das Hübſchefte Stück zum Einmachen, oder verfahre wie folgt: Würze ein großes Stüd der Meule, ehe fie zubereitet iſt, mit etwas Muskatenblüthe, Pfefferkörnern und zwei bis drei Gewürznelken, lege es in einen Schmortopf, der es gerade faßt, fülle ihn mit Waſſer auf und laß’es drei Stunden lang im Ofen baden, dann ftoße es ganz klein in einen Mörſer und thue Salz nach Geſchmack daran; an zu ftoßendes Fleiſch, das zuvor ges baden worden, thue ein wenig Fleiſchbrühe, wenn es bald verſpeist werden Tou, im andern Falle blos ein Stüdchen kaum zerlafſener Butter. Wenn es geſtoßen, bedede es mit Butter. Eingemachte Sachen halten ſich am beſten in febr tleinen Töpfen. Kalbfleiſch oder Hühner mit Schinken einzumachen. Stoße kaltes Kalbfleiſch oder das Weiße vom Huhn, würze es, wie vor: geſagt, und lege es mit Zwiſchenlagern von geſtoßenem oder eigentlich ge- hadtem Sæinken in den Topf, preſſe jede Lage ſtark binein und bedede den Topf mit Butter. Dieß ſpeist fich köftlich, und ganz herausgenommen, gibt es ein treffliches Zugericht beim zweiten Gange; man kann es auch theilen. Kalbfleiſchkuchen. Siebe fechs bis acht Eier hart, ſchneide das Gelbe in zwei Theile und lege einige der Stüde auf den Boden des Topfes, ſchüttle ein wenig gehadte Peterſilie, einige Stücke Kalbfleiſd und Schinken darin, und dann thue wieder Eier daran, und ſo fahre fort hineinzulegen, bis der Topf vou ift, fedes Mal ibn ſchüttelnd, und gehadte Peterſilie, Pfeffer und Salz bazu nehmenb. Dann gieße Waſſer daran, daß die Schichten bededt find, und lege etwa zwei Loth Butter darauf, binde ihn mit doppeltem Papier zu und laſſe ihn etwa eine 71 Stunde im Ofen baden. Dann preffe ihn mit einem Löffel feſt zuſammen und laß ihn ſtehen, bis er abgefühlt ift. Er kann nun in eine kleine Form gethan werden, aus der Berausgenommen, er ein hübſches Zugericht oder Abendeſſen gibt. Chartreuse. Lege eine Kupferform mit fettem Spede aus, und am Rande herum aufs geſchnittene gelbe und Stecrüben, bedede es mit einem Fütfel und lege dann ein Fricaſſée von Kalbfleiſch oder Geflügel darein. Bedede die Form mit einem Teige, badke es eine Stunde lang und gib es auf einer Platte zu Tiſche. Marmorirtes Kalbfleiſch. Siebe eine gedörrte Rindszunge weich, bäute fie ab, idneide fie in dünne Stüde, und klopfe fie mit einem halben Pfunde Butter und etwas geftoßener Muskatenblüthe fo fein als möglich. Halte gebratenes Kalbfleiſch von der Reule bereit, daß mit Butter geklopft und mit weißem Pfeffer und Salz ges würzt iſt, lege davon eine dide Lage in einen großen Topf, dann die Zunge in rohen, unregelmäßigen Klumpen, daß fie einander nicht berühren; fülle den Topf mit Kalbfleiſch auf und preſſe es feſt hinein. Gieße ausgelaſſene Butter dick darüber, bewahre es an einem trođenen, fühlen Plaße, und gib es in dünnen Schnitten ohne die Butter zu Tiſche. Garnire fie mit Peterfilie. Eine vortreffliche Art, gebratenes Kalbfleiſch zuzubereiten. Von einem nicht zu ſtart gebratenen Stücke ſchneide dünne Schnitten ab, entferne die Haut und die Knorpeln, ſtelle einige geſchnittene Zwiebeln, mit einer Schalotte, einem Stüde Butter und etwas Semmelmehl über das Feuer, brate und ſchüttle fie. Thue etwas Kalbfleiſchbrühe und ein Bündel Gewürz- fräuter daran, laß es zehn Minuten lang wallen, ſchöpfe die Brühe ab und gieße fie an das Fleiſch, lege ein wenig klein gehadte Peterſilie, geriebene Citronenſchalen und Muskatennuß daran, laß es eine Minute lang wallen, dann thué das Gelbe von zwei Eiern hinzu, die mit zwei Löffeln vou Rahm und ſehr wenig Pfeffer verklopft worden, rühre es über dem Feuer um, bis es did und weich iſt, drüde ein wenig Citronenſaft darein ind dann gib es zu Tiſche. Geſottener Kalbskopf. Reinige ihn recht fäuberlich und weiche ihn in Waſſer ein, damit er recht weiß ausſehe; nimm die Zunge zum Einſalzen und das Hirn zu einem eiges nen Gerichte heraus. Siede den Kopf ſehr weich, dann beſtreue ihn mit Brod- krumen und gehackter Peterſilie, und bräune fie, oder, wenn man will, laß! die eine Seite rein. Gib ihn mit Speck und Gemüſe zu Tiſdhe. Das Hirn muß in faltem Waſſer eingeweicht und dann gefotten werden, ſofort miſche es mit zerlaſſener Butter, gebrühten, gehadtem Salbei, Pfeffer und Salz; die Zunge kann man dazu nehmen oder weglaſſen, ſie muß recht weich ſein. Bleibt etwas von dem Kopfe übrig, ſo kann man den nächſten Tag ein Ra- gout daraus machen, und einige Stüde gelinde gewärmten Spedes darum legen. Kalter Kalvskopf iſt recht gut, wenn er auf dem Nofte gebraten (grillirt) wird. Ragout vom Kalbskopf. Wenn der Kalbskopf halb geſotten, ſchneide das Fleiſch in halbe zou diden und zwei bis drei Zou langen Stücken ab, bräune etwas Butter, Sem: melmehl und geſchnittene Zwiebeln und lege bie Stüde mit ein wenig guter 72 Fleiſchbrühe, Trüffeln und Morcheln darein, laß fie ein wenig kochert und ſchäume fie wohl ab, dann feße fie zu einem mäßigen Feuer, um ſie wallen zu lafſen, bis fie recht weich find. Würze fie mit Pfeffer, Salz und ſpaniſchem Pfeffer im Anfange, und zehn Minuten vor dem Auftragen thue etwas gehadte Peterſilie und ein klein wenig Dragun, ſowie fo fein als möglich geſchnittenen Majoran dazu, unmittelbar vor dem Auftragen aber drücke noch den Saft einer Eitrone darein aus. Garnire das Gericht mit Fleiſchklößen und Stüd: chen von rund geroutem Sped. Eine andere Art. Siede den Kopf faft ganz gar, dann nimm das Fleiſch von der beſſern Seite mit einem ſcharfen Meſſer fäuberlich von den Knochen, lege dieß in eine kleine Schüſſel, beſtreiche es mit zwei Eigelb, bedede es mit Brodkrumen, einigen klein gehackten Kräutern, ein wenig Pfeffer und Salz, und einer Scharre Muskatennuß , Alles zuvor untereinandergemiſcht. Seße die Schüſſel an das Feuer und wende das Fleiſch hier und da um, damit alle Theile gleich braun werden. Mittlerweile ſchneide den Ueberreft des Fleiſches und die Zunge vom Kopfe, welche zuvor geſchält werden muß, thue anderthalb Schoppen guter Fleiſchbrühe in eine Pfanne, dazu eine Zwiebel, ein kleines Bündel Kräuter (beftehend aus Peterſilie, Baſilikum, Saturei, Dragun, Majoran und ein wenig Duendel), ein Bischen Salz und ſpaniſchen Pfeffer, eine Scalotte, ein Glas Xeres und ein wenig Aufternſaft. Roche dieß einige Minuten lang und ſeihe es über das Fleiſch, das mit ein wenig Semmelmehl beftreut werden muß. Füge einige Scwämme, friſch oder eingemacht, einige Trüffeln und Morcheln und zwei Löffel vou Katchup hinzu, dann zerklopfe das halbe Hirn und thue es nebſt einem Bischen Butter und Semmelmehl zum Uebrigen. Zerklopfe die andere Hälfte des Hirns mit gehadten Citronenſchalen, ein wenig Muskatennuß und Blüthe, etwas gehadter Peterſilie und einem Ei, dann bade es in der Pfanne als kleine Kuchen recht hübſch braun. Tauche einige Auſtern in Eigelb und thue baffelbe; ebenſo einige gute Fleiſchklöße, die bereitet werden wie zum Mock-turtle. Garnire das Gericht mit dieſen und einigen vor dem Feuer nur ein klein wenig erwärmten kleinen Spedftüdchen. Fricaffirter Kalbskopf. Reinige einen Kalbskopf und fiebe ihn halb, ſchneide das Fleiſch in kleine Stücke und thue es in einen Topf, dazu ein wenig aus den Knochen gemachter Fleiſchbrühe, etwas von dem Waſſer, worin es gefocht, ein Bündel Gewürz- kräuter, eine Zwiebel und ein Blatt Muskatenblüthe. Sind junge Hähne im Hauſe, ſo nimm die Kämme dazu, fiede fie aber zuvor weich und schäle fie; ein in große Würfel geſchnittenes Kalbsbröschen thut es aber auch eben fo gut. Würze die Brühe mit ein wenig Pfeffer, Muskatennuß und Salz, reibe etwas Semmelmehl und Butter hinein und laß' e$ miteinander fochen, dann nimm die Kräuter und Zwiebeln Heraus und thue eine Taſſe Rahm daran, ohne ſie darin kochen zu laſſen. Gib es mit kleinen, rundgerollten Spedftück: den und Klößen zu Tiſche. Gerollter Kalbskopf. Brühe einen hübſchen Kalbskopf, reinige ihn fäuberlich und nimm das Hirn beraus. Laß ihn ſo weich fieden, daß man die Knochen herausnehmen 73 kann, dann halte eine gute Portion gehadter Peterſilie , Muskatenblüthe und Nuß, Salz und weißen Pfeffer, Alles wohl untereinander gemiſcht, bereit, würze iyn ftark damit, lege die Peterſilie in dichter Lage darein, dann eine Portion dider Schnitten von gutem Schinken, oder eine abgehäutete Zunge von ſchöner Farbe, und ſtecke dann die Dotter von ſechs Hübſch gelben Stern an verſchiedenen Stellen Herum. Rolle den Kopf ganz dicht auf und binde ihn To feft als möglich zuſammen. Siede ihn, bis das Zwirnband nachläßt, dann lege ein Gewicht darauf, ohne aber das Band abzunehmen, bis er ganz kalt ift. Bewahre ihn in der eigenen Brühe, Effig und Salz. Unter dem Zwirnbande muß, wie bei andern Rollen, ein Tuch umges widelt werden. Gedämpfter Kalbskopf. Siede einen recht kleinen Kalbskopf mit der Haut Halb, ſchneide das Fleiſch in dreiedige Stüdchen, und dämpfe fie in einer braunen, nicht ftart gewürzten Sauce; gib fie mit Fleiſchklößen und Schwämmen, nachdem fie mit Salz, Schwammpulver und ganz wenig Piment gewürzt worden, zu Tiſche. Kalbshirn kann, wie folgt, zubereitet werden und gibt ſo ein ſehr treffliches Gericht. Trage Sorge, daß es beim Zertheilen des Kopfes nicht mit verhauen werde, reinige es beſonders ſäuberlich und entferne alle großen Faſern mit der Haut, weiche es mehrmals in warmem Waſſer ein, ſchäle es ab, dann weiche es in Citronenſaft ein, worin ein wenig Kerber drei Stunden lang gelegen. Trodne es wohl, tauche es hierauf in Butter und bace es in der Pfanne; gib es mit Folgendem zu Tifche: Mache einen Rochlöffel vou Gallerte beiß, ſchneide einige in Butter gebräunte Zwiebeln außerordentlich klein, einige Artiſchoken in zwei Theile, nimm einige Sowämme dazit, und lege ringsum das Gehirn; oder, wenn es, wie oben geſagt, zubereitet, ſtelle es mit faurer Sauce, in welche Citronenſaft gebrüdt, auf die Tafel. Fricaſjirte Kalbsfüße. Siede zwei Kalbsfüße in einer nicht tiefen Pfanne und trage dabei Sorge, daß fie nicht zerbrochen werden, lege fie eine Stunde lang in kaltes Waſſer, theile fie und bringe fie nun in ein wenig ſchwache Kalbfleiſchbrühe, laß fie darin eine halbe Stunde lang mit einem Blatte Muskatenblüthe und einem Stüdchen Citronenſchale wallen, dieſe nimm dann wieder heraus und thue dagegen einen halben Theelöffel vol Rahm und ein Bischen Semmelmehl mit Butter dazu. Oder gib fie einfach geſotten, mit Peterſilie und Butter zu Tiſche. Eine andere Art, zu einem Zugerichte. Siede einen großen Fuß weich, ſpalte ihn in zwei Theile, role fie in gewärmier Butter, dann in feinen Brodkrumen; dieß wiederhole noch ein Mal, dann koche fie hübſch braun, und gib fie in brauner Brühe mit eingemachten Früchten auf die Tafel. Nieren. Hade Kalbsnieren mit etwas von dem Fette, gleicherweiſe ein wenig Lauch oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz, roule es mit einem Ei in Klöße und brate fie in der Pfanne. $ 75 am Feuer, bann thue brei Schoppen Fleiſchbrühe daran, und dämpfe fie ein paar Stunden lang langſam. Nimm fie aus der Brühe, feihe und fchäume dieſe ab, und koche fie bis auf dreiviertel Schoppen ein; mache nun die Brös- chen wieder warm darin, und gib ſie mit ringsumher gelegten Citronenſchnitten zu Tiſche. Weiß fricaſfirt. Bleiche und zerſchneide fie; verbide etwas Fleiſchbrühe mit Semmelmeht und Butter, dieſe untereinander gemiſcht, ein wenig Rahm und Schwamm- pulver, und füge weißen Pfeffer, Muskatennuß und geriebene Citronenſchalen hinzu, laß dieſe Sachen eine kurze Zeit miteinander dämpfen, dann die Brös- chen zwanzig Minuten lang darin wallen. Wenn ſie vom Feuer genommen werden, füge ein wenig Salz und Citronenſchalen hinzu, rühre es wohl um und gib és zu Tiſche. Braun fricaffirt. Schneide fie zu einer Größe von einer Walnuß, beſtreue fie mit Semmels mehl und brate fie Hübſch braun, gieße gute Fleiſchbrühe, mit Salz, Pfeffer, ſpaniſdem Pfeffer und Piment gewürzt, daran, laß fie wallen, bis fie weich find. Verdide die Brühe mit Semmelmehl und Butter. Morcheln, Trüffeln und Schwämme können dazu genommen werden, ſowie Schwamm - Katchup. Wollen Kalbsbröschen nicht als beſonderes Gericht aufgeftellt werden, fo geben ſie auch eine treffliche Zugabe zu Ragouts und Fricaſſées anderer Fleiſch- ſpeiſen, wenn ſie in Shnitten oder große Würfel geſchnitten werden, mit oder ohne Trüffeln z. dabei. Ebenſo bei franzöftſchen oder Kalbskopfø- ac. Paſteten. Von Kalbsfüßen kann man ein treffliches und nahrhaftes Fricaſſée bereiten. Die Brühe, worin fie gekocht werden, wird zu Bereitung von Gelée benüßt. Hammelfleiſch. Beobachtungen bei dieſem Fleiſche. Nimm die längs des Rüdenbeines innerhalb des Rüdenftückes heraba laufende Röhre heraus, und, wenn das Fleiſch längere Zeit aufbewahrt wer: den ſoll, reibe den Theil hart über dem Schwanze mit Salz ein, nachdem zuvor bie Drüſe berausgenommen. Wifiche es, ſowie anderes Fleiſch, täglich ab, bringe es aber, wenn du dieß thuft, in keine warme Küche. Die Drüſe im Fette des dicken Theiles der Keule ſollte vom Fleiſcher herausgenommen werden, da ſie zuerſt umſteht. Der blutige Theil des Salſes iſt gleid abzuſchneiden, ſowie das Fleiſd nad pauſe fommt. Das Bruftbein ſteht ebenfalls bald um, und wenn man die Bruft aufbewahren will, ſo thut man gut; ſie mit Salz einzureiben, wenn die Witterung warm ift. Ade Drüſen jeden Fleiſches ſollten ftets beim Nachhauſebringen gleich berausgenommen, dann das Fleiſch trođen gewiſcht werden. Zum Braten muß man das Sammelfleiſch ſo lange aufhängen, als es fich bält, namentlich die Hinterviertel, doch aber nicht ſo lange, bis es angeht; denn, was auch die Mode fagen mag, angegangenes Fleiſch ſollte nicht in den Magen kommen; allein bei gehöriger Sorgfalt und einer guten Speiſea tammer kann man das Fleiſch zur großen Vervollkommnung feines. Wohl: geſchmades lange aufhängen. ſein, da daffelbe, obgleich lange über dem Feuer, durch ſeine weite Entfernung von dieſem und ſeine Dede verhindert wird, ausgebraten zu werden. Gib Korinthengeléeſauce bazu. Daſſelbe in Nachahmung einer Hirſchkeule. Wähle ein Hinterviertel eines gutgemäfteten Sammels, haue es auf Wild- prätart zu, bänge ß auf, ſo lange es fich hält, waiche es reinlich, dann lege es in eine Schüffel, den Rüden nach unten, gieße eine Flaſche Portwein, ver: miſcht mit zwanzig zum feinſten Pulver geſtoßenen Nelken und einem Lothe Piment daran, mit dem es vierundzwanzig Stunden lang häufig übergoſſen werden muß, dann widle es, ohne die Brühe abzuwaſchen, in Papier, und brate es, wie im vorigen Artikel geſagt. Beträufle es mit Butter, Wein ?. und ſtelle es mit Brühe, die, wie vor befagt, bereitet wurde, und mit Gelées fauce auf die Tafel. Gebratenes Schulterſtück. Gib es mit Zwiebelſauce oder Königin-Marie Sauce zu Difche. (S. Saucen.) Daſſelbe mit Auſtern gedämpft. Hänge es einige Tage lang auf, dann ſalze es zwei Tage lang ein, beine es aus und beftreue es mit Pfeffer und ein wenig geftoßener Muskatenblüthe lege einige Auſtern darauf, rolle es dicht zuſammen und binde es zu. Dämpfe es in ein wenig Waffer, mit einer Zwiebel und einigen Pfefferkörnern, bis es ganz weich ift. Halte ein wenig gute Fleiſchbrühe bereit, in der einige Auſtern gedämpft worden; verdice fie mit Semmelmehl und Butter und gieße fie über das Fleiſch, wenn das Zwirnband abgenommen. Der Schmortopf muß feft geſchloffen bleiben. Halsſtück iſt ein beſonders nüßliches Stück, da ſo viele Gerichte daraus bereitet wer: den fönnen, allein es iſt von keinem Vortheile für eine Haushaltung. Die Knochen müſſen kurz gehauen werden, was der Fleiſcher ohne beſondere An- weiſung nicht thut. Das beffere Ende tann geſotten und mit Rüben aufgeſtellt, ober gebraten, ober in Schnitten (steaks), in Paſteten à la turc, oder als Ragout mit Gea müſen (harrico, 1. Kalbfleiſch) zubereitet werden. Der vordere Theil kann in Fleiſchbrühe, oder in ein wenig Waſſer, mit einigen Zwiebeln, Pfefferkörnern und ein wenig Reis gedämpft, und mit dies ſen zu Tiſche gegeben werden. Oder kann man eine Paſtete daraus machen. Sou ein Balsftüd beſonders Hübſch ausſehen, ſo umfäge den Rüden- knochen, ſo daß es halb durchgeſägt wird, und baue die Enden der Knochen etwa vier zou groß ab. Die Haut ſollte erft nach dem Sieben abgenommen werden, dann wird das Fett weißer - ausſehen. Ift am Sals- oder Lendenſtüde mehr Fett, als gut ift, um es zum Mas gern zu effen, ſo gibt dieß einen ſehr guten Nierenfettpudding, oder einen Teig zu einer Fleiſchpaftete, wenn es fein geſchnitten ift. Gebratener Hammelsſattel (beide Halsſtücke). Hänge das Stüc zuvor gehörig auf. Trenne die Haut ab, dann ſpeilere fie aber wieder an, und nimm fie erſt eine Viertelſtunde vor dem Aufftellen 78 ab, beftreue es mit Salz und Semmelmehl. Der Rumpf Tollte geſpalten und an beiden Seiten angeſpeilert werden. Die Stüđe können groß oder klein ſein, je nadbem die Geſellſchaft ift; im leßtern Falle find fie um fo zierlider. Menn fte groß find, ſo erfordern fte ein ftarkes Feuer. Geſulztes Lendenſtück. Nimm das hintere Lendenſtüd, beſtreiche Papier mit Butter und lege es darüber, dann mache einen Teig darum, wie beim Wildprät und brate es zwei Stunden lang am Spieße. Laß' es nicht gar zu wenig braun werden. Halte wälſche Bohnen geſotten und auf einem Siebe getrodnet bereit, und während das Fleiſch gefulzt wird, laß fie in der Brühe aufwärmen, lege fie in die Schüſſel und das Fleiſch darauf. Hammelsragout mit Gemüſe (harrico). Schneide etwas vom Fetten ab und das mittlere oder beſſere Ende des Halsſtückes in ziemlich dünne Schnitten; beſtreue fie mit Semmelmehl und bade fie in ihrem eigenen Fette leicht braun, doch nicht genug zum Effen, in der Pfanne. Lege fie dann in eine Schüſſel, während gelbe Müben, Stecrüben und Zwiebeln, dieſe geſchnitten, jene beide in Würfeln gebraten werden, doch dürfen fie nur gewärmt, nicht gebräunt ſein, ſonſt läßt man ſie lieber unge- röftet. Hierauf lege die Schnitten in einem Somortopfe unten hin, und die Gemüſe darauf, und gieße ſo viel fiedendes Waſſer daran, als nöthig ift, um fie zu bededen, laß' fte darin kochen, ſchäume fie wohl ab, und dann feße den Topf an das Feuer und laß ihn gelinde wallen, bis das Fleiſch weich iſt. Nach drei bis vier Stunden, ſchäume es ab, thue Pfeffer, Salz und einen löffel vou Katchup daran. Magout von gekochtem Hammelfleiſch (hash). Schneide dünne Schnitten zubereiteten Fleiſches, ſowohl Mageres als Fet- tes, ab, beſtreue fie mit Semmelmehl, balte eine kleine, in zwei bis drei Löf: feln vou Waffer gefottene Zwiebel bereit, thue ein wenig Fleiſchbrühe und das Fleiſch gewürzt daran, und laß' es wärmen, aber nicht kochen. Gib es in einer bededten Schüſſel zu Tiſche. Statt einer Zwiebel kann man zu dem Fleiſche, wenn es Hübſch iſt, eine Gewürznelke, einen Löffel vol Korintben: gelée und ein halbes Glas Portwein thun, was ihm einen angenehmen Bild: prätgeſchnad gibt. Eingemachte Gurken, oder Walnüſſe, klein geſchnitten, können zur Ab- wechſelung auch darin gewärmt werden. Gib Brobſchnittchen dazu. Hammelsbruſt. Soneibe das überflüffige Fett ab und brate fie, gib ſie mit gedämpften Gurten, oder mit gebacter Peterſilie zum Kaltverſpeiſen zu Tiſche. Oder Riede fie halb, und brate fie am Feuer, in welchem Falle fie mit Brodhrumen und Kräutern bededt und mit Kapernſauce aufgeſtellt werden muß. Oder, wenn fie ausgebeint, ſchneide ziemlich viel von dem Fette ab, und bedede fie mit Brod, Kräutern und Gewürzen, dann rolle fie auf, und fiede fie, bis ſie weich iſt, thue in Butter gehadte Walnüſſe darüber. Oder bereite fie in einer Paftete. Gerolte (collared) Hammelsbruſt. Beine fie aus und reibe ſie mit einem Eidotter ein, ftreue ein wenig geriebene Citronenſchalen, Pfeffer und Salz darüber, dann miſche einen Thees 79 löffel Hou Kapern, zwei Sarbellen, eine Band voll Peterſilie, ein wenig Ges würzträuter, alles fein geſchnitten und die Krumen eines Kreuzerbrobes zerries ben, mit einander und breite fie über dem Fleiſche aus, rolle es fehr feſt auf, flede es zwei Stunden lang, und wenn es falt ift, binde das Zwirnband ab und lege das Fleiſch in eine Pökelbrühe von einem halben Maß ftark gefalzes nen Waſſer und halb ſo viel Effig. Gerolltes Lendenſtück. Hänge es auf, bis es weid ift, beine es aus, und würze es mit Pfeffer, Piment, Muskatennuß und Blüthe, und einigen Nelfen, Atles fein geſtoßen. Am folgenden Tage bereité ein Füüfel, wie für einen Haſen, klopfe das Fleiſch und bereite das Füllfel darüber aus, rolle es feft zuſammen und binde es dicht zu. Laß es in einem gelinden Ofen halb baden, dann kalt werden, ſchöpfe das Fett ab und thue die Brühe in einen Schmortopf, lege das Fleiſch, nachs dem es zuvor mit Semmelmehl beſtreut ebenfalls hinein, dämpfe es, bis es faft gar iſt, dann füge ein Glas Portwein, etwas Matchup, Sardellen und ein wenig eingemachte Citronen, eine halbe Stunde vor dem Aufſtellen hinzu; gib es in der Brühe und mit Geléeſauce zu Tiſde. Einige friſche Schwämme erhöhen den Wohlgeſchmad fehr; wünſøt man es jedoch auf Safenart zu effen, fo lafle dieſe und die Citronen weg. Hammelsſchinken. Wähle eine zartfaſerige Hammelskeule von zwölf bis vierzehn Pfund Ge- wicht, laß fie in Schinkengeftalt zuhauen und Hänge ſie zwei Tage lang auf, Dann lege ein halb Pfund Seefalz, eben ſo viel Kochſalz, vier Loth Salpeter und ein Valb Pfund Robjuder, alles zu Pulver geſtoßen in einen Schmortopf, miſche es, und laß es recht heiß werden, dann reibe es ftark in den Schinken ein. Wende ihn jeden Tag in der Brühe um, nach vier Tagen füge noch vier Loth Rodſalz hinzu; nach zwölf Tagen nimm ihn heraus, trogne ihn und hänge ihn eine Woche lang in Holzrauch. Er wird in Schnitten mit gedämpf- tem Kohl, zerriebenen Kartoffeln, oder Eiern gegeſſen, oder auch zum Frühſtüde. Hammelsſcheibchen (collops). Nimm ein Lendenftüd, das ziemlid gehangen, und ſchneide von dem Theile zunächſt der Seule einige Scheibchen ſehr dünn ab. Nimm die Sebnen heraus. Würze die Schnitten mit Salz, Pfeffer und Muskatenblüthe, und beftreue fie mit gehadter Peterſilie, Quendel und zwei bis drei Scalotten, bade fie in Butter halb gar. Dann thue eine Viertelmaß Kraftfleiſchbrühe, ein wenig Citros nenſaft und ein Stück in Semmelmehl geriebener Butter daran, laß' das Ganze fünf Minuten lang gelinde kochen. Nun folten fie unmittelbar zu Tiſde gegeben werden, ſonſt werden ſie hart. Hammelsrippchen oder Schnitten (mutton cutlets oder chops) auf portugieſiſche Art, Schneide Schnitten ab und brate fie Halb in der Pfanne mit aufgeſchnit: tenen Schalotten oder Zwiebeln, gehadter Peterfilie und zwei Lorbeerblättern, würze fie mit Salz und Pfeffer, dann lege ein füüſel auf ein Stüd weißes Papier, die Schnitte darauf, und widle das Papier zuſammen, laß' aber eine Deffnung darin, damit das Bein durchgehen kann. Brate fie an gelindem 80 } Feuer. Gib fie mit Robart-Sauce (f. Saucen), oder wenn das Gewürz vorſchlägt, mit ein wenig Fleiſchbrühe zu Tiſche. Hammelsfchnitten (chops) ſollten von einem Lenden- oder Halsſtüđe abgeſ nitten werden, das ſchon auf: gehängt war; wenn fie vom Salſe find, dürfen die Beine nicht lang fein; fie müſſen an einem klaren Feuer gebraten, und wenn fie Halb gar find, gewürzt und oft umgewendet werden, lege fie auf eine ſehr heiße Platte, reibe die Stüde mit Butter ein, und gib fie, ſo bald ſie fertig find, ſo heiß als möglich zu Tilde. Hammels- oder Lamms-Steaks, mit Gurken. Schneide Gurken in vier Theile, lege fie in eine tiefe Schüſſel, beftreue fie mit Salz und gieße Effig darüber. Brate die Steaks (Schnitten) Hübſch braun in der Pfanne und lege fie in einen Schmortopf, trodne die Gurten und lege fie auf den Steals, thue einige aufgeſchnittene Zwiebeln, Pfeffer und Salz daran, gieße Heißes Waſſer und ſchwache Fleiſchbrühe dazu, dämpfe fie und ſchäume fie ftark ab. 3ft die Brühe nicht did genug, fo thue ein Stüd- chen in Semmelmehl getauchter Butter daran. Maintenon Hammels Steaks (mutton steaks). Brate fie halb, dämpfe fie, ſo lange fie Heiß find, mit Kräutern, Broda frumen und Gewürze, widle fie unmittelbar darauf in Papier, und vollende ſie auf dem Rofte. Trage Sorge, daß das Papier nicht anbrenne, reibe es daher zuvor mit Butter ein um es zu verhindern. Gib fie in dem Papiere zu Tiſche, und einfache Butterſauce dazu in einer beſondern Saucière. Schöpfenlendenſchnitten und Nieren zuzubereiten (mutton Rumps and Kidneys). Dämpfe fechs Sonitten vom Lendenſtüde eine balbe Stunde lang in guter Sammelfleiſchbrübe, bann nimm fie heraus, um ſie abfühlen zu laſſen. Schöpfe das Fett von der Brühe, und thue ein viertel Pfund gekochten Reis, eine mit Nelken befteckte Zwiebel, und ein Blatt Muskatenblüthe darein und koche es, bis der Reis did ift. Beftreiche die Sonitten mit wohlgefdlagenem Eigelb und ftreue Brodfrumen, ein wenig Pfeffer und Salz, gehadte Peterſilie und Quendel und geriebene Citronenſchalen darauf. Brate fie hübſd braun in Vutter. Während die Schnitten dämpfen, ſpide die Nieren und laß' fie in einen Blechofen braten. Sind die Schnitten gebraten, ſo muß das Fett zuvor abgewiſcht werden, ehe man fie auf die Platte legt, ebenſo die Pfanne vom Fette gereinigt, um den Reis darin zu wärmen. Nun ſchütte den legten auf die Platte, lege die Schnitten rings auf demſelben herum, die ſchmalen Enden nach der Mitte zu gerichtet, und die Nieren dazwiſchen. Garnire die Platte mit hartgefottenen Eiern, in zwei Hälften geſchnitten, das Weiße bleibt daran, oder mit verſchiedenfarbigen eingemachten Früchten. Schottiſcher Hotch:Potch (Miſchmaſch). Haue die Bruſt und die Hinterrippen eines Sammels in kleine Stüde, ebenſo zwei Pfund Rindfleiſch und laß fie in vierthalb Maß Waffer gelinde kochen. Zwei Stunden, ehe fie aufgeſtellt werden, thue mehrere gelbe Rüben, Stedrüben, Zwiebeln, Erbſen, Lattich und Blumenkohl oder Kohl daran. Winter Hotch-Potch. Bereite ihn aus zweierlei Fleifdſorten, dämpfe dieſe mit gelben Rüben, Zwiebeln, Stecrüben und Sellerie, auch, wenn man wil, mit Reis. 81 Ein vortrefflicher Hotch-Potch. Dämpfe Erbſen, fattich und Zwiebeln in ein klein wenig Waſſer, mit einem Ochſen- oder Schinkenbeine. Mittlerweile brate einige Hammels- oder Lammsrippchen, nachdem ſie gewürzt, hübſch braun; dreiviertel Stunden vor dem Auftragen lege fie in einen Schmortopf und die Gemüſe darauf, dämpfe fie und gib ſie mit einander auf die Tafel. Eine andere Art. Knieſtück vom Kalb und vorderes Halsſtück vom Hammel, mit vorge- nannten Gemüſen gedämpft, zu beiden thue ein Stüdchen in Mehl gerollter Butter. Hammels-Kebobbed. Nimm alle fetten Stüde aus einem Hammelslendenſtüd heraus, ſowie das von der Außenſeite, wenn es zu fett iſt und entferne die Haut. Zerlege es an jedem Beine, miſche eine kleine Muskatennuß geſchabt mit ein wenig Salz, Brodkrumen und Kräutern, tauche die Stüde in das Gelbe von drei Eiern und ftreue obige Miſchung darüber. Dann reihe die Stücke wieder ſo anein: ander, wie ſie zuvor waren, ehe fie zerlegt wurden, binde ſie zuſammen und ftede fie an einen kleinen Spieß. Brate ſie über Hellem Feuer, reße eine Schüſ- ſel darunter und betröpfle fie mit einem guten Stücke Butter und der Brühe, die von dem Fleiſche herausläuft, dann thue noch mehr von obiger Würze daran. Wenn ſie genug gebraten haben, nimm ſie vom Spieße und lege fie in eine Schüſſel, yalte eine Viertelmaß guter Fleiſchbrühe bereit, gieße fie in die unter dem Braten geſtandene Schüſſel, thue zwei Eßlöffel vou Katchup an dieſelbe und reibe einen Theelöffel vou Semmelmehl darein, laß' es ein wenig kochen und gieße es über den Braten, nachdem das Fett zuvor wohl abgeſchäumt. Das Fleiſch muß warm gehalten werden, bis die Brübe ganz fertig iſt. Chinefiſcher Shilo. Hade eine, eine halbe Maß baltende Schüffel voll friſches Fleiſch vom Hals - oder Keulenſtüde und einiges Fett klein, lege es mit zwei Zwiebeln, einem Salatkopf, einem Edle grüner Bohnen, einem Tbeelöffel vol Salz, eben ſo viel Pfeffer, vier löffel vou Waſſer und vier bis ſechs Loth ausge: laſſene Butter in einen Sæmortopf, der feſt zu verſchließen iſt, laß' es zwei Stunden lang gelinde kochen und gib es in der Mitte eines Gerichtes gekoch- ten, trođenen Reiſes zu Tiſche Spaniſcher Pfeffer kann auch dazu genommen werden. Mit dem Koden kann man nicht langſam genug verfahren. Hammelsmuſcheln. Hade zubereitetes Schöpfenfleiſch mit ſehr wenig Fett klein, würze es leicht mit Pfeffer und Salz und fülle damit Sammmuſchelſchalen etwa halb vol. Dann thue Kartoffeln, mit ein wenig Milch und einem ganz kleinen Stüdden Butter zerrieben, darauf, ftreidhe es mit einem Löffel glatt und bräune fie in einem Blechofen. La mmfleiſch. Hinterviertel (Lammskeule). Die Neule muß in einem Tuche geſotten werden, um ſo weiß als möglich auszuſehen. Das Lendenſtüd wird in Steaks gebraten, die rings darum gelegt 6 82 und mit gedörrter oder gebratener Peterſilie garnirt werden, Spinat wird dazu gegeſſen, oder wird es beſonders bereitet, oder am Spieße gebraten. Ein Hinterviertel vom Lamme wird nur ſelten gebraten, allein wenn es fett und jung ift, ſo ift es unendlich faftiger und wohlſchmeđender, als das Borberviertel, oder jedes beſonders zubereitete Stüd. Vorderviertel. Brate es entweder ganz, oder in beſondern Stüden. Will man es kalt effen, fo ſollte gehadte Peterſilie darüber geſtreut werden. Hals und Bruft zuſammen nennt man einen scoven. Lammsbruſt mit Gurken. Schneide das Rüdenbein aus dem Bruftftüde und dämpfe es in anderts Halb Schoppen Fleiſchbrühe. Wenn man die Knochen herausnehmen kann, dann lege es auf den Roft zum Braten, ſofort lege auf eine Platte gut ges dämpfte Gurken. Bruſt von einem Hauslamme. Schneide die dünnen Ende ab, fiede fie Halb, beftreue fie dann mit Brod: krumen, Pfeffer und Salz, und gib fie auf einer Platte mit gedämpften Sdwämmen zu Difche. Gefülltes Lammviertel mit Sauerampferfauce. Beine ein Vorderviertel aus und fülle es mit einem Fülfel; dämpfe es über gelindem Kohlenfeuer zwei Stunden lang. Nimm-es weg, fulze es, oder kann man es blos ſulzen, ohne es auf Kohlen zu dämpfen. Die Art, wie beides geſchieht, F. S. 100. Stelle das Gericht in Sauerampferſauce auf. Lammsſchnitten (Steaks). Bade fie hübſch braun in der Pfanne, und, bevor ſie zu Tifche gegeben werden, beſtreue fie mit einer guten Portion gebackenen Brodfrumen und ges träuſelter Peterſilie; wie dieſe bereitet wird, fiehe unter den Gemüſen. Hammels- oder Lamms-Steaks, gewürzt, und in mit Butter beſtrichenen Papieren auf dem Rofte gebraten, entweder mit Brodfrumen und Kräutern, oder ohne dieſe, geben ein treffliches Gericht. Sauce Robart dazu. Weiße Hauslammsſchnitten. Dämpfe fie in Mild und Waffer mit einem Stüdden Citronenſchale, ein wenig Salz, etwas Pfeffer und Muskatennuß, bis fie recht weic find. Halte ein wenig Kalbfleiſchbrühe bereit und lege die Steats barein; miſche etwas Sowammpulver, eine Taſſe Rahm und ganz wenig Semmelmeht daran, ſchüttle die Schnitten in dieſer Brühe', rühre fie um und laß fie recht warm werden, aber nicht fleben. Unmittelbar vor dem Serausnehmen lege einige weiße Sowämme hinein. Dieß iſt ein gutes Erſaßgericht, wenn das Geflügel ſehr theuer ift. Dieſelben braun. Würze fie mit Pfeffer, Salz, Mustatennus, geriebener Citronenſchale und gehadter Peterſilie; aber tauche fie zuvor in ein Ei, dann brate fie raſch in der Pfanne. Verdide ein wenig gute Fleiſchbrühe mit einem Bischen Butter und Semmelmehl, und thue einen Löffel vol rothen Wein und einige Auftern baran, toche fte auf und dann lege die Steals warm barein; laf' fie ein wenig 83 aufwärmen unb ftelle fie auf die Tafel. Man kann auch Ochſenmaul, Klöße oder Eier barein thun. Lammsſchnittent (cutlets) mit Spinat. Schneide die Schnitten von dem Lendenſtücke ab und brate fie; der Spinat wird gedämpft, auf eine Platte gelegt, und die Schnitten rund darum Her. Lammskopf mit Leber und Lunge. Dieſer Theil iſt der beſte von einem Hauslamme und wird, in talt Waſſer eingeweicht, ſehr weiß. Siede den Kopf beſonders, bis er recht weich ift; mache bis dahin Leber und Lunge, zu drei Viertel geſotten und klein ges ſanitten, bereit, bämpfe fie in ein wenig von dem Waſſer, worin fie tochten, würze fie, berbide die Brühe mit Semmelmehl und Butter, und gib den Kopf mit der aufgeſchnittenen Lunge und Leber darum gelegt zu tiſdhe. Lammsbraten. Gib ihn hübſd Bellbraun gebraten, mit einer ziemlichen Portion gedörrter oder gebadener Peterſilie darauf. Zerlaſſene Butter in einer Saucière. Lammsbröschen. Bleiche (F. S. 100 die Vorſchrift) fie, und lege fie eine kleine Weile in kalt Waſſer. Dann thue fie in einen Schmortopf, mit einem Kochlöffel vol Fleiſchbrühe, etwas Pfeffer und Salz, einem kleinen Bündel kleiner Zwiebeln und einem Blatte Muskatenblüthe, rühre dieß mit einem Bischen Butter und Semmelmehl an, und dämpfe es eine halbe Stunde. Quirle inzwiſchen das Gelbe von zwei bis drei Eiern mit ein wenig gehadter Peterſilie und einigen Sdarren Muskatennuß in Rahm. lege einige geſottene Spargeltöpfe bazu, aber laß es nicht fieden, wenn der Rahm daran ift, ſondern mache ihn blos warm und rühre ihn immer um; trage Sorge, daß er nicht gerinne. Junge, zuvor hübſd grün gefochte wälſche Bohnen fönnen auch daran gethan werden. Fricaffirte Lammsnieren. Häute und waſche, dann trodne und beſtreue fie mit Semmelmehl, brate fie in Schweinsſped Hübſch braun. Stelle fie auf einem Siebe an das Feuer, bis folgende Sauce bereitet ift: Verdide eine Viertelmaß Kalbfleiſchbrühe mit einem Stüdchen Semmelmehl und Butter, und thue dann eine Citronenſchnitte, einen großen Löffel von Schwamm - Katchup, einen Theelöffel vol Citronen- pökelbrühe (f. eingemachte Citronen), eine Sharre Mustatennuß und einen Eidotter, Alles mit zwei großen Löffeln vol diden Nahmes wohl gequirlt dazu. Stelle dieß über das Feuer und rühre es ſtart um, bis es heiß iſt und weiß ausſieht, aber laß es nicht fieden, ſonſt gerinnt es. Dann gieße es an die Nieren und ſchüttle fie ein paar Minuten lang am Feuer. Gib fie, in einer fehr warmen Schüſſel, bedeckt auf die Tafel. Fricaffirte Lammsnieren und Bröschen auf eine andere Art. Bleiche einige lammsnieren, koche fie halb und ſchneide fie auf. Beffreue zwei bis drei Bröschen mit Semmelmehl, und wenn ſie ſehr groß ſind, ver: theile fie in zwei Hälften. Brate Alles miteinander mit einigen großen Auftern hübſch hellbraun. Gieße die Butter aus der Pfanne und thue anderthalb Schoppen gute Fleiſchbrühe, einige etwa einen Zou lange Spargeltöpfe, ein wenig Mustatennuß, Pfeffer und Salz, zwei fein gehadte Schalotten und ein Glas Wein zu dem Braten, laß dieſen gehn Minuten gelinde wallen, dann 6 * 84 gieße ein wenig von der Brühe an das Gelbe von drei tüchtig geſchlagenen Eiern und miſdhe allmählig die ganze Brühe darein. Gieße fie fofort wieder in die Pfanne und rübre fie um, bis ſie hübſch did ift, laß' fie aber nicht kochen. Garnire das Gericht mit Citronen. Ein ſehr leckeres Gericht von Lammfleiſch. Nimm das beſte Ende vom Halsſtüde, ſchneide es in Schnitten und haue jedes Bein ſo kurz ab, daß die Schnitten faſt rund ausſehen. Beftreiche fic mit Eiern und ftreue Brodkrumen, Kräuter und Gewürze darauf; brate fie ſehr hübſch braun, zerreibe einige Kartoffeln mit ein wenig Butter und Rahm, und thue dieß hoch aufgethürmt in die Mitte der Platte, dann reihe die Sdnitten ringsum, den breiten Rand derfelben aneinander, das Bein nach oben. Gedämpftes Fleiſch als indiſcher Burdwan. Schneide bereits gekochtes Lamm-, Kalb- oder Hühnerfleiſch in Schnitten, lege fie in einen S-mortopf, mit zwei Löffeln vol Sardelleneffenz, drei ditto weißen Wein, zwei Loth Butter in Semmelmehl gerieben, einer dünn ge: fønittenen Zwiebel und ein wenig ſpaniſchem Pfeffer. Dede den Topf ſehr feſt zu und dämpfe das Fleiſch, bis es recht zart iſt; drüde den Saft einer Citrone auf die Platte. Man kann Reis dazu geben, wie mit dem Currie. $ch weinefleiſch. Maftichweine und junge Schweine müſſen auf verſchiedene Art ausgebauen werden. Das Fleiſch der leßtern iſt weißer, weniger fett und nicht ſo zart. Es wird in vier Viertel getheilt. Das Vorderviertel enthält die vordere Keule oder das Schulterſtück; das vordere Lendenſtück, Rippen - oder Halsſtück und das Bauchftüd; das Hinterviertel die Seule und das hintere lendenftüd. Die Art, wie dieſe Stüde zubereitet werden, wird hienach angegeben. Das Maft: ſchwein behält man, bis es weit größer wird, und wenn es ſehr fett iſt, taugt es nicht ſo gut für eine anſtändige Familie, als für den landmann. Das Kreuz- oder das Müđenbein wird auf beiden Seiten ſeiner ganzen Länge nach abgebauen und dieß iſt ein Hauptſtüd, entweder eingeſalzen, ger Totten oder gebraten. Es bietet drei bis vier Gerichte dar, je nach der Größe des Thieres und der Zahl der Gäſte. Aus den Seiten macht man Spedt, das Innere wird ausgebauen, ſo daß ſehr wenig Fleiſch am Beine bleibt. Auf jeder Seite iſt ein großes Rippenftüd, das ſehr nüßlich in zwei getheilt wer: den kann, ein Schulterblatt und ein Bruſtbein. Der Sped ift die ganze Außen- feite und enthält die vordere Keule (Schulterſtüd), die hintere Reule oder den Schinten und die zwiſchenliegenden Theile, die man miteinander Spedfeite nennt. Die Rüdgrathsſtüde beißt man Carbonaden (griskins). Schweinefett (Schmalz) heißt man das innere Fett. Eingepökeltes Shweinefleiſd wird ſowohl vom Maftíchweine als vom jüngern gemacht; doch bält fich das legtere nicht ſo lang im Salze wie jenes. Das Maftſchwein wird zuweilen gebrüht, zuweilen gebrannt; das jüngere Schwein ſtets gebrüht. Schweinsfüße geben verſchiedene gute Gerichte und ſollten abgebauen werden, ehe man die Obertheile derfelben einſalzt. Daſſelbe gilt von den Dhren. 85 Das Fleiſch junger Schweine ift in der Regel bart; fiedet man es halb, ehe man es bratet, ſo wird dieſer Mißftand vermieden. Schweinefleiſch einzupökeln. Folgende Berhältniſſe gelten für die mittleren Theile eines anfehnlich großen Schweines, nachdem die Schulter- und Keulenſtüde herausgenommen. Miſche ein Viertelpfund Salpeter, ein Pfund Rohzuder und ein Achtel: pfund Prunellſalz, Alles fein geſtoßen, untereinander. Das Fleiſch muß zuvor ftark mit Kochſalz beſtreut, vierundzwanzig Stunden lang zum Trocknen auf- gehängt, dann ganz troden geiviſcht, ſofort aber obige Salze, vermiſcht mit vier Pfund Steinſalz, eingerieben und die Stücke in das Salzfaß gelegt wer: ben. Nach zwei Tagen reibe die Stüde tüchtig mit der Salzbrühe ein und pade fie ro feft als möglich aufeinander. Lege große Steine darauf, damit fie nicht in der Brühe ſchwimmen, welche das Salz verurſachen wird. Hält man das Fleiſch von der Luft frei, ſo kann man es ein ganzes Jahr lang aufbewahren. Das Fleiſch junger Schweine ißt fich eingeſalzen ganz vortrefflich, allein es faugt das Salz ſo raſch ein, daß es fid nicht lange gut erhält; es erfor: dert nur wenig Salz und ein klein wenig Salpeter, wenn es bald geſpeist werden ſoll. NB. Das Pruneuſalz verurſacht, daß das Fett fehr flar ausſieht. Gebratene Schweinskeule. Wähle eine kleine Reule eines jungen Schweines, mache in den Bug einen Schliß mit einem (darfen Meſſer und fülle den Raum mit gehadtem Salbei und Zwiebeln, nebſt ein wenig Pfeffer und Salz aus. Wenn ſie halb gar ift, made Einſchnitte in die Haut, aber nicht tiefer, als die äußere Rinde. Aepfelſauce nebft Kartoffeln muß dazu auf die Tafel gegeben werden. Dieſelbe gefotten. Salze fie acht bis zehn Tage lang ein, wende fie täglich um, aber reibe fie, außer das erſte Mal, nicht ein. Wenn ſie zubereitet werden ſoll, wäge fie und lege fie eine halbe Stunde in faltes Waſſer, um ſie weiß zu machen; rechne für jedes Pfund eine Viertelſtunde zum Sieden und eine halbe Stunde darüber, von der Zeit an, wo ſie in's Sieden kommt; ſchäume fie ab, ſobald fie fiedet, und wiederhole dieß nachher häufig; laß fie aber nicht zu lange fieden, ſonſt wird ſie hart. Nimm Waſſer genug dazu, bebe etwas davon auf zur Erbſenſuppe. Manche fieden die Seule in einem ſehr reinlichen Tuche, das mit Semmelmehl beſtreut worden, was ihr einen ſehr lieblichen Anblid verſchafft. Gib Erbſenpudding und Stecrüben mit zu Tiſche. Schweinslenden- und Halsſtück kann gebraten und mit demſelben Zugehör, wie die Keule, ſervirt werden; auch kann man es zu Schnitten (steaks) verwenden oder fieden. Auf folgende Weiſe zubereitet, iſt es höchft vortrefflich : Laß das beſte Ende dieſer beiden Stücke gelinde tochen, bis es faft gar ift, ftreife die Haut ab, thue es in eine kleine Brattrommel, beſtreiche es mit Eigelb und bedece es dicht mit Brodkrumen, Kräuter zum füllen und Schnitt- lauch fein gehadt, Pfeffer und Salz mit einander vermiſcht, dazu. In einer Biertelſtunde ungefähr wird es eine ſchöne Farbe haben. 68 bedede es mit brauner Fleiſchbrühe, und wenn es bald gar ift, Halte eine Pinte gefochter Erbſen, fechs geſchälte, aufgeſchnittene Gurken und zwei in vier Theile geſchnittene Stücke Krauskohl bereit, alle in ein wenig guter Fleiſchbrühe ge- dämpft, lege fie zu dem Fleiſche und laß' es miteinander zehn Minuten lang gelinde tochen. Iſt das Fleiſch in der Schüſſel, Po gieße die Brühe mit den Gemüſen darüber und lege die Rohlföpfe mit Fleiſchklößen darum her. Gehacktes Kalbfleiſch oder Geflügel kalt zu eſſen, genannt Dunelm. Dämpfe einige kleine Schwämme in ihrem eigenen Safte und mit ein wenig Butter eine Viertelſtunde lang; hade fie fehr klein und thue fie nebft der Brühe an gehacktes Kalbfleiſch mit ein wenig Pfeffer und Salz, etwas Rahm und einem Stüdchen Butter, die in weniger als einem halben Thee: löffel vou Semmelmehl gerieben worden. Laß es drei bis vier Minuten lang gelinbe kochen und gib es auf dünnen Brodſchnitten zu Tilde. Geſchnittenes Kalbsragout. Soneide faltes Ralbfleiſch fo fein als möglich, aber hade es nicht, nimm dazu ein klein wenig aufgeſchnittene Citronenſchalen, zwei Soarren Musta- tennuß, etwas Salz und vier bis fünf Eßlöffel vou fahwacher Fleiſchbrühe, Milch oder Waſſer, laß' dieß gelinde mit dem Fleiſche kochen, aber nicht fieden, und thue ein wenig in Semmelmehl getauchte Butter daran. lege dreiedige Stüdchen geröfteten Brodes um die Platte. Gebadene Brodkrumen, leicht darüber hergeſtreut, oder in gleichen Haufen auf dem Fleiſche ausgebreitet, dienen ſehr dazu, das Anſehen und den Wohlgeſchmack zu vermehren; ein wenig gebadte Schalotten können auc darüber geſtreut werden. Kalbsrippchen. Maintenon: Schnitten (Cutlets). Schneide Schnitten von etwa dreiviertel Zou Dide ab, flopfe fie mit dem Rollholze und befeuchte fie auf beiden Seiten mit einem Ei; tauche fie in eine Würze von Brodkrumen, Peterfilie, Duendel, Majoran, Pfeffer, Salz und ein wenig geſchabter Muskatennuß ; dann falte fie in Papier und brate fie auf dem Nofte; gib zerlaffene Butter mit ein wenig Schwamm - Katchup in einer Saucière dazu. Eine andere Art von Zubereitung. Richte fie zu, wie vor, und backe fie in der Pfanne, dann lege fie in eine Schüffel und halte fie warm, beſtreue ſie ein wenig mit Semmelmehl und thue ein Stüdchen Butter daran, bräune fie, dann gieße ein wenig fieden: des Waſſer darüber und laſſe fie roth kochen; würze ſie mit Pfeffer, Salz und Satchup. Oder richte fie, wie oben geſagt, zu, und laß fie in einem Blechofen baden, gieße dann zerlaffene Butter und Champignonſauce darüber. Oder pfeffere, ſalze und fiede fie, beſonders Halsſchnitten. Sie find vor- trefflich zu Gemüſen. Kalbsſcheibchen (Collops). Schneide lange, dünne Schnitten ab, ffopfe fie wohl, lege dünne Sreds ſchnittchen von derſelben Größe darüber und breite ein ftark gewürztes gutes Füdſel, ſowie ein wenig Knoblauch und ſpaniſchen Pfeffer darüber aus. Rolle fie in der Größe von zwei Fingern dicht auf, fie dürfen aber nicht länger als 69 zwei bis drei Zoll ſein, fchiebe einen ſehr dünnen Speiler durch, um fie feft aufzufaſſen, reibe ſie mit Eicrn ein, bade fie in der Pfanne Hübſch braun und gieße eine gute braune Fleiſchbrühe darüber. Eine andere Art, fie ſchnell zuzubereiten. . Sneide fie mit einem farfgeſchliffenen Meſſer fo fein als Papier in kleine Stücke. lege die Haut und andere einzelne Stüde in ein wenig Waſſer, mit etwas Pfeffer und Salz, und ſtelle dieſe an das Feuer, während die Scheibchen geklopft werden, tauche fie dann in eine Würze von Kräutern, Brod, Pfeffer, Salz und Muskatennuß, nachdem ſie zuvor mit einem Ei bea feuchtet werden. Dann lege ein Stüdchen Butter in eine Bratpfanne und laß fie ſehr ſchnell braten, denn da ſie ſo dünn find, To iſt es in zwei Minuten auf beiden Seiten geſchehen, ftelle fie ſofort in einer gewärmten Schüffel vor das Feuer, dann ſchöpfe die Brühe in die Bratpfanne und laß' fie in dieſer etivas einkochen, ſofort aber gieße fie über die Scheibchen. Ein wenig Ratchup macht fie noch beſſer. Schottiſche Collops (Kalbsſcheibchen). Schneide Kalbfleiſc in dünne, etwa drei Zou große Stüđe, ziemlich rund, klopfe ſie mit dem Rollholze und ſchabe ein wenig Muskatennuß darauf; tauche fie in Eigelb und brate fie in ein wenig Butter hübſd braun in der Pfanne ; gieße die Butter ab und halte dreiviertel Schoppen Fleiſchbrühe, ein kleines Stüdchen in ein wenig Semmelmehl geriebene Butter, einen Eidotter, zwei große Löffel vol Rahm und ein Bischen Salz warm bereit, um es über die Scheibchen zu gießen. Die Sauce darf aber nicht fieden, ſondern muß umge: rührt werden, daß fie fich verbide. Muſcheln von kaltem Kalbfleiſch oder Hühnern. Hade das Fleiſch außerordentlich klein und feße es mit ein wenig ges ſchabter Musfatennus, Pfeffer und Salz und ein wenig Rahm zehn Minuten lang zum Feuer: dann thue es in Samnmuſchelſchalen und fülle fie mit Brod: trumen auf, lege einige Stüdchen Butter darauf und bräune fie vor dem Feuer. Sowohl Hühner: als Kalbfleiſch fieht, auf dieſe Weiſe zubereitet, recht gut aus und ißt fich gut, gebackene Brodkrumen kann man darauf legen. Kalbs - Fricandeau. Schneide ein großes Stück, pa neun Zou lang und halb dick und breit von der fetten Seite der Keule ab, klopfe es mit dem Rouholze, bäute és ab und trenne die rauhen Ränder davon. Spide es oben und an den Seiten, bedede es mit fettem Sped und dann mit weißem Papier, lege es in einem Schmortopf mit einigen Stüden ungefochten Kalbs oder Hammel- fleiſches, vier Zwiebeln, einer aufgeſchnittenen Soalotte, einem Bündel Ges würzträutern, vier Blättern Muskatenblüthe, vier Lorbeerblättern, anderthalb Schoppen guter Fleiſchbrühe und einem Viertelpfund magerem Schinken. Dede den Topf feſt zu und laß es drei Stunden lang dämpfen, dann nimm das Fleiſch heraus, ſchöpfe das Fett von der Brühe und laß' fie ſchnell kochen, bis fie zur Gallerte wird. Halte das Fricandeau warm, ſulze es damit und gib es mit dem Ueberrefte der Gallerte auf den Tiſch; Sauerampferſauce oder Endivienſauce beſonders. 70 Eine wohlfeilere, aber ebenfalls gute Art, ein Fricindeau von Kalbfleiſch zuzubereiten. Mit einem ſcharfgeſchliffenen Meſſer ſchneide den magern Theil eines großen Halsſtüdes am beſſern Ende ab, 'indem es in Handlänge von den Beinen abgelöst wird, und bereite es, wie vorgeſagt, ſo hat man blos das Fleiſch von drei bis vier Knochen nöthig, die eine gute Brühe geben; nimmt man dagegen den Haupttheil der Seule dazu, ſo iſt das Ganze verdorben. Fricandeau von Kalbsbröschen. Nimm zwei große, runde Kalbsbröschen und bereite fie wie das Kalb- fleiſch, mache eine kräftige Brühe mit Trüffeln, Morcheln, Schwämmen und Artiſchofen und gieße ſie darum. Wird das Fricandeau vor der Zubereitung einige Stunden lang in faltes Waſſer gelegt, ſo wird es weißer und weicher. Kalbs - Oliven. Schneide lange, dünne Stüde ab, lege dünne Schnitten fetten Speds barauf, und über dieſe eine Lage ftark gewürzten Füdſels mit gehadten Scha- lotten und ſpaniſchem Pfeffer. Rolle fie feſt auf, etwa zwei Finger did, aber nicht mehr als zwei bis drei Zou lang, ftede fie an einen kleinen Speiler ringsum auf, reibe ſie mit einem Ei ein und brate fic Hübſch helbraun in der Pfanne. Gib ſie mit brauner Fleiſchbrühe zu Tiſche, in der einige friſche oder eingemachte Schwämme gekocht werden müſſen. Garnire fte mit gebađe: nen Klößen. Kalbfleiſch einzumachen. Eine falte Reule gibt das hübſchefte Stück zum Einmachen, oder verfahre wie folgt: Würze ein großes Stück der Reule, ehe fie zubereitet iſt, mit etwas Muskatenblüthe, Pfefferkörnern und zwei bis drei Gewürznelfen, lege es in einen Schmortopf, der es gerade faßt, fülle ihn mit Waſſer auf und laß’es drei Stunden lang im Ofen baden, dann froße es ganz klein in einen Mörfer und thue Salz nach Geſchmad daran; an zu ftoßendes Fleiſch, das zuvor ges baden worden, thue ein wenig Fleiſchbrühe, wenn es bald verſpeist werden Tou, im andern Falle blos ein Stüdchen faum zerlaffener Butter. Wenn es geſtoßen, bedede es mit Butter. Eingemachte Sachen halten ſich am beſten in ſehr kleinen Töpfen. Kalbfleiſch oder Hühner mit Schinken einzumachen. Stoße kaltes Kalbfleiſch oder das Weiße vom Huhn, würze es, wie vor- geſagt, und lege es mit Zwiſchenlagern von geſtoßenem oder eigentlich ge: hadtem Scinken in den Topf, preſſe jede Lage ſtart hinein und bebede den Topf mit Butter. Dieß fpeist fich töftlich, und ganz herausgenommen, gibt es ein treffliches Zugericht beim zweiten Gange; man kann es aud theilen. Kalbfleiſchkuchen. Siede fechs bis acht Eier hart, ſchneide das Gelbe in zwei Theile und lege einige der Stücke auf den Boden des Topfes, ſchüttle ein wenig gehadite Peterſilie, einige Stücke Kalbfleiſch und Schinken darin, und dann thue wieder Eier daran, und ſo fahre fort hineinzulegen, bis der Topf vou ift, jedes Mal ihn ſchüttelnd, und gehadte Peterſilie, Pfeffer und Salz bazu nehmend. Dann gieße Waſſer daran, daß die Schichten bedeckt find, und lege etwa zwei Loth Butter darauf, binde ihn mit doppeltem Papier zu und laſſe ihn etwa eine 71 Stunde im Ofen baden. Dann preffe ihn mit einem Löffel feſt zuſammen und laß ihn ſtehen, bis er abgekühlt ift. Er kann nun in eine kleine Form gethan werden, aus der herausgenommen, er ein hübſches Zugericht oder Abendeſſen gibt. Chartreuse. Lege eine Kupferform mit fettem Spede aus, und am Rande herum aufs geſchnittene gelbe und Stedrüben, bedede es mit einem Fülſel und lege dann ein Fricaſſée von Kalbfleiſch oder Geflügel darein. Bedede die Form mit cinem Teige, bade es eine Stunde lang und gib es auf einer Platte zu Tiſche. Marmorirtes Kalbfleiſch. Siebe eine gedörrte Rindszunge weich, Häute fie ab, ſchneide fie in dünne Stüde, und flopfe ſie mit einem halben Pfunde Butter und etwas geſtoßener Muskatenblüthe lo fein als möglich. Halte gebratenes Kalbfleiſch von der Keule bereit, daß mit Butter geklopft und mit weißem Pfeffer und Salz ges würzt iſt, lege davon eine dide Lage in einen großen Topf, dann die Zunge in rohen, unregelmäßigen Klumpen, daß ſie einander nicht berühren; fülle den Topf mit Kalbfleiſch auf und preſſe esse feſt hinein. Gieße ausgelaſſene Butter did darüber, bewahre es an einem trođenen, fühlen Plaße, und gib es in dünnen Schnitten ohne die Butter zu Tiſdhe. Garnire fie mit Peterſilie. Eine vortreffliche Art, gebratenes Kalbfleiſch zuzubereiten. Bon einem nicht zu ſtart gebratenen Stüđe ſchneide dünne Schnitten ab, entferne die Haut und die Knorpeln, ſtelle einige geſchnittene Zwiebeln, mit einer Schalotte, einem Stüde Butter und etwas Seminelmehl über das Feuer, brate und ſchüttle fie. Thue etwas Nalbfleiſchbrühe und ein Bündel Gewürz- träuter daran, laß es zehn Minuten lang walen, ſchöpfe die Brühe ab und gieße fie an das Fleiſch, lege ein wenig klein gehadte Peterſilie, geriebene Citronenſchalen und Mustatennuß daran, laß es eine Minute lang wallen, dann thue das Gelbe von zwei Eiern hinzu, die mit zwei Löffeln voll Rahm und ſehr wenig Pfeffer verklopft worden, rühre es über dem Feuer um, bis es dick und weich iſt, drüde ein wenig Citronenſaft darein und dann gib es zu Tiſche. Gefottener Kalbskopf. Reinige ihn recht ſäuberlich und weiche ihn in Waſſer ein, damit er recht weiß ausſehe; nimm die Zunge zum Einſalzen und das Hirn zu einem eiges nen Gerichte heraus. Siede Kopf ſehr weich, dann beſtreue ihn mit Brod- trumen und gehadter Peterſilie, und bräune fie, oder, wenn man will, laß' die eine Seite rein. Gib ihn mit Speck und Gemüſe zu Tiſdhe. Das Hirn muß in kaltem Waſſer eingeweicht und dann gefotten werden, ſofort miſche es mit zerlaſſener Butter, gebrühten, gehacktem Salbei, Pfeffer und Salz; die Zunge fann man dazu nehmen oder weglaſſen, fie muß recht weich ſein. Bleibt etwas von dem Kopfe übrig, ſo kann man den nächſten Tag ein Ra- gout daraus machen, und einige Stüde gelinde gewärmten Spedes darum legen. Kalter Kalbskopf iſt redht gut, wenn er auf dem Roſte gebraten (grillirt) wird. Ragout vom Kalbskopf. Wenn der Kalbskopf balb gefotten, ſchneioe bas Fleiſch in halbe 3ou biđen und zwei bis drei Zou langen Stücken ab, bräune etwas Butter, Sem: melmehl und geſchnittene Zwiebeln und lege die Stüde mit ein wenig guter 72 Fleiſchbrübe, Trüffeln und Morcheln darein, laß' fie ein wenig kochen und ſchäume fie wohl ab, dann reße ſie zu einem mäßigen Feuer, um fie wallen zu laſſen, bis ſie recht weich find. Würze fie mit Pfeffer, Salz und ſpaniſchem Pfeffer im Anfange, und zehn Minuten vor dem Auftragen thue etwas gebadte Peterſilie und ein klein wenig Dragun, ſowie Yo fein als möglich geſchnittenen Majoran dazu, unmittelbar vor dem Auftragen aber drüde noch den Saft einer Eitrone darein aus. Garnire das Gericht mit Fleiſchklößen und Stüd: chen von rund gerolltem Spec. Eine andere Art. Siede den Kopf faſt ganz gar, dann nimm das Fleiſch von der beſſern Seite mit einem ſcharfen Meſſer ſäuberlich von den Knochen, lege dieß in eine kleine Schüſſel, beſtreiche es mit zwei Eigelb, bedede es mit Brodfrumen, einigen klein gehadten Kräutern, ein wenig Pfeffer und Salz, und einer Sbarre Muskatennuß, Alles zuvor untereinandergemiſcht. Seße die Schüſſel an das Feuer und wende das Fleiſch hier und da um, damit alle Theile gleich braun werden. Mittlerweile ſchneide den Ueberreſt des Fleiſches und die Zunge vom Kopfe, welche zuvor geſchält werden muß, thue anderthalb Schoppen guter Fleiſchbrühe in eine Pfanne, dazu eine Zwiebel, ein kleines Bündel Kräuter (beſtehend aus Peterſilie, Baſilikum, Saturei, Dragun, Majoran und ein wenig Quendel), ein Bischen Salz und ſpaniſchen Pfeffer, eine Schalotte, ein Glas Feres und ein wenig Auſternſaft. Sodie dieß einige Minuten lang und ſeibe es über das Fleiſch, das mit ein wenig Semmelmehl beftreut werden muß. Füge einige Schwämme, friſch oder eingemacht, einige Trüffeln und Morcheln und zwei Löffel vou Katchup hinzu, dann zerklopfe das halbe Hirn und thue es nebſt einem Bischen Butter und Semmelmehl zum Uebrigen. Zertlopfe die andere Hälfte des Hirns mit gebadten Citronenſchalen, ein wenig Muskatennuß und Blüthe, etwas gehadter Peterſilie und einem Ei, dann bade es in der Pfanne als kleine Kuchen recht hübſch braun. Tauche einige Auſtern in Eigelb und thue daſſelbe; ebenſo einige gute Fleiſchklöße, die bereitet werden wie zum Mock-turtle. Garnire das Gericht mit dieſen und einigen vor dem Feuer nur ein klein wenig erwärmten kleinen Spedſtüdchen. Fricaſfirter Kalbskopf. Reinige einen Ralbskopf und fiebe ihn halb, ſchneide das Fleiſch in kleine Stüde und thue es in einen Topf, dazu ein wenig aus den Knochen gemachter Fleiſchbrühe, etwas von dem Waſſer, worin es gefocht, ein Bündel Gewürz- kräuter, eine Zwiebel und ein Blatt Muskatenblüthe. Sind junge Hähne im Hauſe, ſo nimm die Kämme dazu, fiede ſie aber zuvor weich und ſchäle fie; ein in große Würfel geſchnittenes Kalbsbröschen thut es aber auch eben ſo gut. Würze die Brühe mit ein wenig Pfeffer, Muskatennuß und Salz, reibe etwas Semmelmehl und Butter hinein und laß es miteinander kochen, dann nimm die Kräuter und Zwiebeln Heraus und thue eine Taſſe Rahm daran, ohne ſie darin kochen zu laſſen. Gib es mit kleinen, rundgerouten Spedſtüd: dhen und Klößen zu Tiſche. Gerollter Kalbskopf. Brühe einen hübſchen Kalbskopf, reinige ihn fäuberlich und nimm das Hirn heraus. Laß ihn ſo weic fteden, daß man die Knochen herausnehmer 173 kann, dann halte eine gute Portion gehadter Peterſilie, Muskatenblüthe und Nuß, Salz und weißen Pfeffer, Alles wohl untereinander gemiſcht, bereit, würze ihn ftark damit, lege die Peterſilie in dichter Lage darein, dann eine Portion dider Sdnitten von gutem Schinken, oder eine abgebäutete Zunge von ſchöner Farbe, und ftede dann die Dotter von fechs hübſch gelben Eiern an verſchiedenen Stellen herum. Rolle den Kopf ganz dicht auf und binde ihn To feft als möglich zuſammen. Siede ihn, bis das Zwirnband nadläßt, dann lege ein Gewicht darauf, ohne aber das Band abzunehmen, bis er ganz talt ift. Bewahre ihn in der eigenen Brühe, Effig und Salz. Unter dem Zwirnbande muß, wie bei andern Rollen, ein Tuch umges widelt werden. Gedämpfter Kalbskopf. Siede einen recht kleinen Kalbskopf mit der Haut Balb, ſchneide das Fleiſch in dreiedige Stüdchen, und dämpfe fie in einer braunen, nicht ftark gewürzten Sauce; gib fie mit Fleiſchklößen und Schwämmen, nachdem ſie mit Salz, Schwammpulver und ganz wenig Piment gewürzt worden, zu Tiſde. Kalbohirn kann, wie folgt, zubereitet werden und gibt ſo ein ſehr treffliches Gericht. Trage Sorge, daß es beim Zertheilen des Kopfes nicht mit verhauen werde, reinige es beſonders fäuberlich und entferne alle großen Faſern mit der Haut, weiche es mehrmals in warmem Waſſer ein, ſchäle es ab, dann weiche es in Citronenſaft ein, worin ein wenig Kerber drei Stunden lang gelegen. Trodne es wohl, tauche es hierauf in Butter und bace es in der Pfanne; gib es mit Folgendem zu Tiſche: Mache einen Kochlöffel vou Gallerte beiß, ſchneide einige in Butter gebräunte Zwiebeln außerordentlich klein, einige Artiſchoken in zwei Theile, nimm einige Schwämme dazit, und lege ringsum das Gehirn; oder, wenn es, wie oben geſagt, zubereitet, ftelle es mit ſaurer Sauce, in welche Citronenſaft gedrüdt, auf die Tafel. Fricafjirte Kalbsfüße. Siede zwei Kalbsfüße in einer nicht tiefen Pfanne und trage dabei Sorge, daß fie nicht zerbrochen werden, lege fie eine Stunde lang in kaltes Waſſer, theile fie und bringe fie nun in ein wenig ſchwache Kalbfleiſchbrühe, laß' fie darin eine halbe Stunde lang mit einem Blatte Muskatenblüthe und einem Stüdden Citronenſchale wallen, dieſe nimm dann wieder heraus und thue dagegen einen halben Theelöffel vol Rahm und ein Bischen Semmelmet mit Butter dazu. Oder gib fie einfach gefotten, mit Peterſilie und Butter zu Tiſche. Eine andere Art, zu einem Zugerichte. Siebe einen großen Fuß weich, ſpalte ihn in zwei Theile, rolle fie in gewärmier Butter, dann in feinen Brodfrumen; dieß wiederhole noch ein Mal, dann koche fie hübſch braun, und gib fie in brauner Brühe mit eingemachten Früchten auf die Tafel. Nieren. Hade Kalbonieren mit etwas von dem Fette, gleicherweiſe ein wenig Cauch oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz, rolle es mit einem Ei in Klöße und brate fie in der Pfanne. 74 Kalbsherz. Stopfe und brate es wie ein Rindsherz; oder, wenn es aufgeſchnitten und gewürzt, mache einen Pudding daraus, wie es für Steat: oder Nieren: pudding vorgeſchrieben ift. Kalbsleber. Schneide fie auf, würze fie mit Pfeffer und Salz und brate fie fein auf dem Rofte; reibe ein wenig kalte Butter daran, und gib fie ſehr heiß, mit kleinen Stüden fetten Schinkens oder gebadenen Kräutern auf Stoffordſhire Art (f. Gemüſe) zu Tiſde. Gebratene Kalbsleber. Waſche fie und trodne fie ab, dann ſchneide eine große Deffnung hinein und fülle fie mit Brodkrumen, gebadten Sardellen, Kräutern, ziemlich viel fettem Sped, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, einem Stüdchen Butter und einem Ei, nähe fie zu, dann ſpide fie, oder widle fie in ein Kalbsneß und brate fte. Gib fte mit guter brguner Kraftfleiſchbrühe und Korinthen-Gelée zu Tiſche. Leber und Lunge. Siede eine gleiche Quantität von beiden halb, dann ſchneide ſie zu einem mittelgroßen Ragout, gieße ein paar Löffel voll von dem Waſſer, worin fie geſotten, ein Stüdchen Butter, Semmelmehl, Salz und Pfeffer daran, walle ſie zehn Minuten lang und ſtelle fie heiß auf. Kalbsbröschen. Sie mögen zubereitet werden, wie ſie wollen, ſo ſollten ſie zuvor halbs geſorten und dann in kaltes Waſſer gelegt werden. Dieß, was man bleichen nennt, macht fie weißer und dichter, ſowie auch fefter. Einfach zubereitet. Berfahre, wie vorgeſagt, befeuchte fie mit einem Ei und beſtreue ſie mit Brodfrumen, Salz, Pfeffer und gehadter Peterſilie, und laß' fie in einem Blechofen baden. Gib fie mit zerlaſſener Butter, mit oder ohne ein wenig Schwamm - Katchup zu Tiſche. Gebraten. Brate zwei große halb, wenn ſie kalt find, ſpide ſie mit Spec und brate fie in einem Blecofen gar. Zur Sauce einfache Butter und Scwamm-Ratchup. à la daube. Bleiche zwei bis drei von der größten Art, ſpide fie mit kleinen Sped: ſchnittchen, lege fie in einen Schmortopf, nebſt etwas guter Kalbfleiſchbrühe, ein wenig gebräunt, und dem Safte einer Halben Citrone, dämpfe fte, bis ſie recht weich ſind, und unmittelbar vor dem Auftragen verbide die Brühe mit Semmelmehl und Butter; gib fie in ihrer eigenen Brühe mit geſottenem Sellerie zu Tiſche. Gedämpfte. Nach dem Bleichen fülle fie mit einem Fütfel von Geflügel, fettem und magern Sped, einer Sarbelle, Muskatennuß , Citronenſchalen, Peterſilie und fehr wenig ſpaniſchem Pfeffer und Quendel; wenn dieß gehörig gemiſcht, füge das Gelbe von zwei Eiern hinzu. Befeſtige ſie mit Splitterſpeilern zuſammen, lege fie mit Sünitten von Kalbfleiſch darüber und Spedſchnitten darunter in den Schmortopf, und würze fie mit Pfeffer, Salz, Muskatenblüthe, Nelten, Kräutern und geſchnittenen Zwiebeln. Bedede fie dicht, Halte ſie zehn Minuten 75 am Feuer, dann thue drei Schoppen Fleiſchbrühe daran, und dämpfe fie ein paar Stunden lang langſam. Nimm ſie aus der Brühe, feihe und ſchäume dieſe ab, und koche fie bis auf dreiviertel Schoppen ein; madhe nun die Brös- chen wieder warm darin, und gib fie mit ringsumber gelegten Citronenſchnitten zu Tiſdhe. Weiß fricaffirt. Bleiche und zerſchneide fie; verbide etwas Fleiſchbrühe mit Semmelmebt und Butter, dieſe untereinander gemiſcht, ein wenig Rahm und Schwamm: pulver, und füge weißen Pfeffer, Muskatennuß und geriebene Citronenſchalen hinzu, laß' dieſe Sachen eine kurze Zeit miteinander dämpfen, dann die Brös: dhen zwanzig Minuten lang darin wallen. Wenn ſie vom Feuer genommen werden, füge ein wenig Salz und Citronenſchalen hinzu, rühre es wohl um und gib es zu Tiſche. Braun fricaffirt. Söhneide fie zu einer Größe von einer Wallnuß, beſtreue fie mit Semmels mehl und brate fie Hübſch braun, gieße gute Fleiſchbrühe, mit Salz, Pfeffer, ſpaniſchem Pfeffer und Piment gewürzt, daran, laß fie wallen, bis fie weich find. Verdice die Brühe mit Semmelmehl und Butter. Morcheln, Trüffeln und Schwämme können dazu genommen werden, ſowie Schwamm - Katchup. Wollen Kalbsbröschen nicht als beſonderes Gericht aufgeſtellt werden, ſo geben ſie auch eine treffliche Zugabe zu Ragouts und Fricaſſées anderer Fleiſch- ſpeiſen, wenn ſie in Schnitten oder große Würfel geſchnitten werden, mit oder ohne Trüffeln z. dabei. Ebenſo bei franzöfiſchen oder Kalbskopfø= 2c. Paſteten. Von Kalbsfüßen kann man ein treffliches und nahrhaftes Fricaſſée bereiten. Die Brühe, worin fie gekocht werden, wirb zu Bereitung von Gelée benüßt. Ha mmelfleiſch. Beobachtungen bei dieſem Fleiſche. Nimm die längs des Rückenbeines innerhalb des Rüdenfüdes herabs laufende Röhre heraus, und, wenn das Fleiſch längere Zeit aufbewahrt wer: den ſoll, reibe den Theil hart über dem Schwanze mit Salz ein, nachdem zuvor bie Drüfe berausgenommen. Wiſdhe es, fowie anderes Fleiſch, täglich ab, bringe es aber, wenn du dieß thuſt, in keine warme Küche. Die Drüſe im Fette des dicen Theiles der Krule follte vom Fleiſcher herausgenommen werden, da ſie zuerſt umſteht. Der blutige Theil des Halſes iſt gleich abzuſchneiden, ſowie das Fleiſch nach Hauſe kommt. Das Bruſtbein ſteht ebenfalls bald um, und wenn man die Bruſt aufbewahren will, fo thut man gut, fie mit Salz einzureiben, wenn die Witterung warm ift. aue Drüfen jeden Fleiſches follten ftets beim Nachbaufebringen gleich herausgenommen, dann das Fleiſch trođen gewiſcht werden. Zum Braten muß man das Sammelfleiſch ſo lange aufhängen, als es fich bält, namentlich die Hinterviertel, doch aber nicht ſo lange, bis es angeht; denn, was auch die Mode ſagen mag, angegangenes Fleiſch ſollte nicht in den Magen kommen; allein bei gehöriger Sorgfalt und einer guten Speiſe: kammer kann man das Fleiſch zur großen Vervollkommnung feines Wohl: geſchmades lange aufhängen. 76 Hammerfleiſch, das gefotten wird, hat keine hübſche Farbe, wenn es lange aufgehangen war. Große Sorgfalt muß darauf verwendet werden, um das Fett des Ges bratenen mittelft Papier aufzubewahren. Hammelskeule. Wenn ſie am Spieße gebraten wird, gib fie mit Korinthengelée oder Zwiebelfauce, Salat und Kartoffeln zu Tilde. Geſottene Keule. Muß zuvor zwei Stunden lang in faltem Waffer eingeweidt, dann in einem Tuche geſotten werden. Stelle fie mit Kapernſauce, geſtoßenen Sted: rüben, Kräutern und gelben Rüben auf die Tafel. Für eine kleine Familie können auch zwei Gerichte gemacht werden, wie folgt: Sốneide den obern Theil, wie beim Kalbfleiſdhe, zum Braten ab und gib es gefüllt oder unge: füllt. Das Knieftück fann mit Reis oder Gerſte, anſtatt der Brühe, gedämpft werden; oder kann man es auch ſo bereiten: als Mouton à la turc. Waſde es in Waſſer rein, weiche es dann in Eſſig ein, und lege es, ohne abzutrođnen, in einen feft zuzudedenden Schmortopf, nachdem zuvor einige Speiler auf den Boden gelegt worden, damit das Fleiſch nicht antlebe; thue ein Bündel Gewürzträuter, drei mittelgroße Zwiebeln, gerade ſo viel Waſſer als hinreicht, um dem Fleiſche die gehörige Dichtheit zu geben, ein Blatt Muskatennuß und einige Pfeffertörner daran. Laß' es ſehr gelinde dämpfen, und trage Sorge, daß der Reis nicht anbrennt. Iſt das Fleiſch recht weich, ſo nimm die Zwiebeln, Kräuter und Gewürze beraus und erhiße ſie mit zwei Loth Butter. Eine andere Art, eine Schöpſenkeule zu theilen. Kehre die Außenſeite der Neule aufwärts und ſchneide die Haut mit einem (charfen , langen Meſſer bis zum Kniebuge, etwa ſechs bis fieben Zou weit auf und zwei bis drei Stüde ab, entweder zu Sonitten oder kleinen Pafteten; trage Sorge, daß fie glatt bleibt und befeſtige die Haut wieder mit kleinen Speilern. Hinterviertel zuzubereiten. Hänge es auf, ſo lange es durch die verſchiedenen angegebenen Arten friſch erhalten werden kann; waſche es mit warmer Milch und Waſſer, oder, wenn e$ nöthig iſt, mit Effig; vor der Zubereitung muß es jedenfalls ſehr tüchtig gewaſchen werden, da die Außenſeite leidt von der Aufbewahrung übelſchmedend geworden ſein könnte. ' Breite einen Teig auf ftarkes Papier aus und widle die Reule darein, thue fie in eine Brattrommel, balte fie in ziemlicher Ferne von dem Feuer, und laſſe den Teig geraume Zeit daran; nimm dieſen erſt fünf und dreißig bis vierzig Minuten vor dem Auftragen ab, dann beträufle Fie fortwährend. Ehe der Teig abgenommen wird, bringe die Reule dem Feuer näher und laß fie aufſchäumen wie eine Hirſchkeule. i Dazu wird eine Brühe aus anderthalb Pfund Hammelfleiſch vom Lenden- ftüde bereitet, das in anderthalb Schoppen Waſſer bis zur Hälfte gelinde ein- getocht und blos mit Salz gewürzt wird; bräune fie mit gebranntem Zuđer, und thue fie in eine Sauciere; im Fleiſche felbft muß aber ziemlich viel Brühe 77 Fein, da baffelbe, obgleich lange über dem Feuer, durch ſeine weite Entfernung von dieſem und ſeine Dede verhindert wird, ausgebraten zu werden. Gib Korinthengeléeſauce dazu. Daſſelbe in Nachahmung einer Hirſchkeule. Wähle ein Hinterviertel eines gutgemäfteten Sammels, haue es auf Wild- prätart zu, bänge es auf, ſo lange es fich hält, waſche es reinlich, dann lege es in eine Schüffel, den Rüden nach unten, gieße eine Flaſche Portwein, ver: miſcht mit zwanzig zum feinſten Pulver geſtoßenen Nelken und einem Lothe Piment daran, mit dem es vierundzwanzig Stunden lang Häufig übergoffen werden muß, dann widle es, ohne die Brühe abzuwaſchen, in Papier, und brate es, wie im vorigen Artikel geſagt. Beträufle es mit Butter, Wein 2. und ſtelle es mit Brühe, die, wie vor beſagt, bereitet wurde, und mit Gelées ſauce auf die Tafel. Gebratenes Schulterſtück. Gib es mit Zwiebelſauce oder Königin-Marie-Sauce zu Tiſche. (S. Saucen.) Daſſelbe mit Auſtern gedämpft. Hänge es einige Tage lang auf, dann falze es zwei Tage lang ein, beine es aus und beftreue es mit Pfeffer und ein wenig geftoßener Muskatenblüthe lege einige Auſtern darauf, roue es dicht zuſammen und binde es zu. Dämpfe es in ein wenig Waſſer, mit einer Zwiebel und einigen Pfefferkörnern, bis es ganz weid ift. Halte ein wenig gute Fleiſchbrühe bereit, in der einige Auftern gedämpft worden; Verdice fie mit Semmelmehl und Butter und gieße fie über das Fleiſch, wenn das Zwirnband abgenommen. Der Schmortopf muß feft geſchloſſen bleiben. Halsſtück ift ein beſonders nüßliches Stück, da ſo viele Gerichte daraus bereitet wer: den können, allein es iſt von keinem Vortheile für eine Haushaltung. Die Knochen müſſen kurz gebauen werden, was der Fleiſcher ohne beſondere An- weiſung nicht thut. Das beſſere Ende tann geſotten und mit Rüben aufgeſtellt, oder gebraten, oder in Schnitten (steaks), in Pafteten å la turc, oder als Ragout mit Gez müſen (harrico, 1. Kalbfleiſch) zubereitet werden. Der vordere Theil kann in Fleiſchbrühe, oder in ein wenig Waſſer, mit einigen Zwiebeln, Pfefferkörnern und ein wenig Reis gedämpft, und mit dies ſen zu Tiſche gegeben werden. Oder kann man eine Paſtete daraus machen. Sou ein Halsftud beſonders Hübſch ausſehen, ſo umfäge den Rüdens knochen, ſo daß es halb durchgefägt wird, und baue die Enden der Knochen etwa vier zou groß ab. Die Haut ſollte erft nach dem Sieden abgenommen werden, dann wird das Fett weißer - ausſehen. Sft am Halss oder Lendenſtücke mehr Fett, als gut iſt, um es zum Mas gern zu efſen, ſo gibt dieß einen ſehr guten Nierenfettpudding, oder einen Teig zu einer Fleiſchpaftete, wenn es fein geſchnitten iſt. Gebratener Hammelsſattel (beide Halsſtücke). Hänge das Stück zuvor gehörig auf. Trenne die Haut ab, dann ſpeilere fie aber wieder an, und nimm fie erſt eine Viertelſtunde vor dem Aufftellen 78 ab, beftreue es mit Salz und Semmelmehl. Der Rumpf Tollte geſpalten unb an beiden Seiten angeſpeilert werden. Die Stüđe können groß oder klein ſein, je nachdem die Geſellſchaft iſt; im leßtern Falle find fie um ſo zierlicher. Wenn fte groß find, ſo erfordern ſie ein ftarkes Feuer. Geſulztes Lendenſtück. Nimm das hintere Lendenſtüc, beſtreiche Papier mit Butter und lege es darüber, dann mache einen Teig darum, wie beim Wildprät und brate es zwei Stunden lang am Spieße. Laß' es nicht gar zu wenig braun werden. Salte wälide Bohnen geſotten und auf einem Siebe getrodnet bereit, und während das Fleiſch geſulzt wird, laß fie in der Brühe aufwärmen, lege fie in die Schüſſel und das Fleiſch darauf. Hammelsragout mit Gemüſe (harrico). Schneide etwas vom Fetten ab und das mittlere oder beſſere Ende des Halsſtüdes in ziemlich dünne Schnitten; beſtreue ſie mit Semmelmehl und bade fie in ihrem eigenen Fette leicht braun, doch nicht genug zum Effen, in der Pfanne. Lege fie dann in eine Schüſſel, während gelbe Müben, Stedrüben und Zwiebeln, dieſe geſchnitten, jene beide in Würfeln gebraten werden, doch dürfen ſie nur gewärmt, nicht gebräunt fein, ſonſt läßt man ſie lieber unge- röftet. Hierauf lege die Schnitten in einem Schmortopfe unten hin, und die Gemüſe darauf, und gieße ſo viel fiedendes Waſſer daran, als nöthig iſt, um fie zu bedeđen , laß' fte darin kochen, ſchäume fie wohl ab, und dann feße den Topf an das Feuer und laß ihn gelinde wađen, bis das Fleiſch weich iſt. Nach drei bis vier Stunden, fäume es ab, thue Pfeffer, Salz und einen löffel vol Matchup daran. Ragout von gekochtem Hammelfleiſch (hash). Schneide dünne Schnitten zubereiteten Fleiſches, ſowohl Mageres als Fet: tes, ab, beftreue fie mit Semmelmehl, balte eine kleine, in zwei bis drei Löf: feln vou Waffer gefottene Zwiebel bereit, thue ein wenig Fleiſchbrühe und das Fleiſch gewürzt daran, und laß' es wärmen, aber nicht kochen. Gib es in einer bededten Schüſſel zu Tiſche. Statt einer Zwiebel kann man zu dem Fleiſche, wenn es hübſch iſt, eine Gewürznelte, einen Löffel vol Korinthen: gelée und ein halbes Glas Portwein thun, was ihm einen angenehmen Wild: prätgeſchmad gibt. Eingemachte Gurken, oder Walnüſſe, klein geſchnitten, können zur Abs wechſelung auch darin gewärmt werden. Gib Brodſchnittchen dazu. Hammelsbruſt. Sdnetbe das überflüffige Fett ab und brate fie, gib fie mit gedämpften Gurken, oder mit gebacter Peterſilie zum Kaltverſpeiſen zu Tiſche. Ober Fiede fie halb, und brate fie am Feuer, in welchem Falle fie mit Brodkrumen und Kräutern bedeđt und mit Kapernſauce aufgeſtellt werden muß. Oder, wenn fie ausgebeint, ſchneide ziemlich viel von dem Fette ab, und bedede fie mit Brod, Kräutern und Gewürzen, dann rolle ſie auf, und ſiede fie, bis ſie weich iſt, thue in Butter gehadte Walnüſſe darüber. Oder bereite fie in einer Paftete. Gerollte (collared) Hammelsbruſt. Beine fie aus und reibe ſie mit einem Eidotter ein, ftreue ein wenig geriebene Citronenſchalen, Pfeffer und Salz darüber, dann miſche einen Chees 79 Löffel bou Stapern, zwei Sarbellen, eine Hand vou Peterfilie, ein wenig Ges würzträuter, Alles fein geſchnitten und die Krumen eines Kreuzerbrobes zerries ben, mit einander und breite fie über dem Fleiſche aus, rolle es ſehr feſt auf, fiede es zwei Stunden lang, und wenn es kalt ift, binde das Zwirnband ab und lege das Fleiſch in eine Pötelbrühe von einem halben Maß ftark geſalzes nen Waſſer und halb ſo viel Effig. Gerolltes Lendenſtück. Hänge es auf, bis es weid ift, beine es aus, und würze es mit Pfeffer, Piment, Muskatennuß und Blüthe, und einigen Nelfen, alles fein geſtoßen. Am folgenden Tage bereite ein Füllſel, wie für einen Haſen, klopfe das Fleiſch und bereite das Füllſel darüber aus, rolle es feft zuſammen und binde es dicht zu. Laß es in einem gelinden Ofen halb bađen, dann kalt werden, ſchöpfe das Fett ab und thue die Brühe in einen Schmortopf, lege das Fleiſch, nachs dem es zuvor mit Semmelmehl beſtreut ebenfalls hinein, dämpfe es, bis es faft gar iſt, dann füge ein Glas Portwein, etwas Katchup, Sardellen und ein wenig eingemachte Citronen, eine halbe Stunde vor dem Aufſtellen hinzu; gib es in der Brühe und mit Geléeſauce zu Tiſde. Einige friſche Sowämme erhöhen den Wohlgeſchmad febr; wünſcht man es jedoch auf baſenart zu eſſen, ſo laſſe dieſe und die Citronen weg. Hammelsſchinken. Wähle eine zartfaſerige Hammelsteule von zwölf bis vierzehn Pfund Ges widt, laß fie in Spinfengeftalt zuhauen und bänge ſie zwei Tage lang auf. Dann lege ein halb Pfund Seeſalz, eben ſo viel Kochſalz, vier loth Salpeter und ein halb Pfund Rohzuder, Alles zu Pulver geſtoßen in einen Schmortopf, miſche es, und laß es recht heiß werden, dann reibe es ſtart in den Schinken ein. Wende ihn jeden Tag in der Brühe um, nach vier Tagen füge noch vier Poth Kochſalz hinzu; nach zwölf Tagen nimm ihn heraus, trodne ihn und hänge ihn eine Woche lang in Holzrauch. Er wird in Schnitten mit gedämpf- tem Kohl, zerriebenen Kartoffeln, oder Eiern gegeſſen, oder auch zum Frühſtüde. Hammelsſcheibchen (collops). Nimm ein Lendenſtüd, das ziemlich gehangen, und ſchneide von dem Theile zunächſt der Keule einige Scheibchen ſehr dünn ab. Nimm die Sehnen heraus. Bürze die Schnitten mit Salz, Pfeffer und Mustatenblüthe, und beſtreue fie mit gebadter Peterſilie, Quendel und zwei bis drei Schalotten, bade fie in Butter halb gar. Dann thue eine Viertelmaß Kraftfleiſdbrühe, ein wenig Citros nenſaft und ein Stüd in Semmelmehl geriebener Butter daran, laß' das Ganze fünf Minuten lang gelinde kochen. Nun ſollten ſie unmittelbar zu Tiſche gegeben werden, ſonſt werden ſie hart. Hammelsrippchen oder Schnitten (mutton cutlets oder chops) auf portugieſiſche Art. Sdneide Sdnitten ab und brate fie balb in der Pfanne mit aufgeſchnit: tenen Schalotten oder Zwiebeln, gehadter Peterſilie und zwei Lorbeerblättern, würze fie mit Salz und Pfeffer, dann lege ein Füllfel auf ein Stüd weißes Papier, die Schnitte darauf, und widle das Papier zuſammen, laß aber eine Deffnung darin, damit das Bein durchgeben kann. Brate fie an gelindem 80 } Feuer. Gib fie mit Robart-Sauce (i. Saucen), oder wenn das Gewürz vorſchlägt, mit ein wenig Fleiſchbrühe zu Tiſche. Hammelsſchnitten (chops) follten von einem Lenden- oder Halsftüde abgefónitten werden, das fchon auf: gehängt war; wenn fie vom Halfe ſind, dürfen die Beine nicht lang ſein; fie müſſen an einem klaren Feuer gebraten, und wenn ſie halb gar find, gewürzt und oft umgewendet werden, lege fie auf eine ſehr heiße Platte, reibe die Stüde mit Butter ein, und gib fie, ſo bald ſie fertig find, ſo heiß als möglich zu Tiſche. Hammels- oder Lamms:Steaks, mit Gurken. Schneide Gurken in vier Theile, lege fie in eine tiefe Schüſſel, beftreue fie mit Salz und gieße Effig darüber. Brate die Steaks (Schnitten) hübſch braun in der Pfanne und lege fie in einen Schmortopf, trodne die Gurken und lege fie auf den Steals, thue einige aufgeſchnittene Zwiebeln, Pfeffer und Salz daran, gieße Heißes Waſſer und fchwache Fleiſchbrühe dazu, dämpfe fie und ſchäume fie ſtark ab. Ift die Brühe nicht did genug, ſo thue ein Stüd- chen in Semmelmehl getauchter Butter daran. Maintenon Hammels-Steaks (mutton steaks). Brate fie balb, dämpfe fie, ſo lange fie beiß find, mit Kräutern, Brods frumen und Gewürze, widle fie unmittelbar darauf in Papier, und vollende fie auf dem Rofte. Trage Sorge, daß das Papier nicht anbrenne, reibe es daber zuvor mit Butter ein um es zu verhindern. Gib fie in dem Papiere zu Tiſche, und einfache Butterſauce dazu in einer beſondern Saucière. Schöpfenlendenſchnitten und Nieren zuzubereiten (mutton Rumps and Kidneys). Dämpfe fechs Schnitten vom Lendenſtüde eine halbe Stunde lang in guter Sammelfleiſchbrühe, dann nimm fie heraus, um fie abkühlen zu laſſen. Schöpfe das Fett von der Brühe, und thue in viertel Pfund gekochten Reis, eine mit Nelken beftedte Zwiebel, und ein Blatt Muskatenblüthe darein und koche es, bis der Reis did ift. Beftreiche die Schnitten mit wohlgeſchlagenem Eigelb und ftreue Brodtrumen, ein wenig Pfeffer und Salz, gebadte Peterfilie und Quendel und geriebene Citronenſchalen darauf. Brate fie hübſch braun in Butter. Während die Schnitten dämpfen, ſpide die Nieren und laß fie in einen Blechofen braten. Sind die Schnitten gebraten, ſo muß das Fett zuvor abgewiſcht werden, ehe man ſie auf die Platte legt, ebenſo die Pfanne vom Fette gereinigt, um den Reis darin zu wärmen. Nun ſchütte den leßten auf die Platte, legé bie Sonitten rings auf demſelben herum, die ſchmalen Enden nach der Mitte zu gerichtet, und die Nieren dazwiſchen. Garnire die Platte mit hartgeſottenen Eiern, in zwei Hälften geſchnitten, das Weiße bleibt daran, oder mit verſchiedenfarbigen eingemachten Früchten. Schottiſcher Hotch-Potch (Miſchmaſch). Saue bie Bruft und die Hinterrippen eines Sammels in kleine Stücke, ebenſo zwei Pfund Rindfleiſch, und laß fie in vierthalb Maß Waffer gelinde kochen. Zwei Stunden, ehe fie aufgeſtellt werden, thue mehrere gelbe Rüben, Stedrüben , Zwiebeln, Erbſen, Lattich und Blumenkohl oder Kohl daran. Winter Hotch:Potch. Bereite ihn aus zweierlei Fleiſchſorten, dämpfe dieſe mit gelben Rüben, Zwiebeln, Stedrüben und Sellerie, auch, wenn man will, mit Reis. 81 Ein vortrefflicher Hotch-Potch. Dämpfe Erbſen, Lattich und Zwiebeln in ein klein wenig Waſſer, mit einem Odren- oder Schinkenbeine. Mittlerweile brate einige Hammels- oder Eammsrippchen, nachdem ſie gewürzt, hübſch braun; dreiviertel Stunden vor dem Auftragen lege fic in einen Schmortopf und die Gemüſe darauf, dämpfe fie und gib fie mit einander auf die Tafel. Eine andere Art. Knieſtüd vom Kalb und vorderes Halsſtück vom Hammel, mit vorge- nannten Gemüſen gedämpft, zu beiden thue ein Stüdchen in Mehl gerouter Butter. Hammele-Kebobbed. Nimm alle fetten Stüde aus einem Hammelslendenſtüc heraus, ſowie das von der Außenſeite, wenn es zu fett iſt und entferne die Haut. Zerlege es an jedem Beine, miſche eine kleine Muskatennuß geſchabt mit ein wenig Salz, Brodtrumen und Kräutern, tauche die Stüde in das Gelbe von drei Eiern und ftreue obige Miſchung darüber. Dann reihe die Stücke wieder ſo anein- ander, wie ſie zuvor waren, ebe ſie zerlegt wurden, binde ſie zuſammen und ftede fie an einen kleinen Spieß. Brate ſie über hellem Feuer, reße eine Sdür- Tel darunter und betröpfle fie mit einem guten Stücke Butter und der Brühe, die von dem Fleiſde herausläuft, dann thue noch mehr von obiger Würze daran. Wenn ſie genug gebraten haben, nimm ſie vom Spieße and lege fie in eine Shüſſel, balte eine Viertelmaß guter Fleiſchbrühe bereit, gieße ſie in die unter dem Braten geſtandene Schüſſel, thue zwei Eßlöffel vou Katchup an dieſelbe und reibe einen Theelöffel vol Semmelmehl darein, laß es ein wenig tochen und gieße es über den Braten, nachdem das Fett zuvor wohl abgeſchäumt. Das Fleiſch muß warm gehalten werden, bis die Brühe ganz fertig ift. Chinefiſcher Chilo. Sade eine, eine halbe Maß haltende Schüſſel voll friſches Fleiſch vom Hals - oder Keulenſtüde und einiges Fett flein, lege es mit zwei Zwiebeln, einem Salatkopf, einem Edle grüner Bohnen, einem Theelöffel vol Salz, eben ſo viel Pfeffer , vier Löffel vol Waſſer und vier bis ſechs Loth ausge: laſſene Butter in einen Sdmortopf, der feſt zu verſchließen iſt, laß es zwei Stunden lang gelinde fochen und gib es in der Mitte eines Gerichtes geloch- ten, trođenen Reiſes zu Tiſche. Spaniſcher Pfeffer kann auch dazu genommen werden. Mit dem Koden kann man nicht langſam genug verfahren. Hammelsmuſcheln. Hade zubereitetes Schöpſenfleiſch mit ſehr wenig Fett flein, würze es leicht mit Pfeffer und Salz und fülle damit Sammmuſchelſchalen etwa halb vol. Dann thue Kartoffeln, mit ein wenig Milch und einem ganz kleinen Stüdden Butter zerrieben, darauf, ftreidhe es mit einem Löffel glatt und bräune fie in einem Blechofen. Lammfleiſ d. Hinterviertel (Lammskeule). Die Neule muß in einem Tuche geſotten werden, um ſo weiß als möglich auszuſehen. Das Lendenſtück wird in Steaks gebraten, die rings darum gelegt 6 83 aufwärmen und ftelle fie auf die Tafel. Man kann auch Ochſenmaul, Klöße oder Eier barein thun. Lammsſchnitten (cutlets) mit Spinat. Schneide die Schnitten von dem Lendenſtüde ab und brate fie; der Spinat wird gedämpft, auf eine Platte gelegt, und die Schnitten rund darum her. Lammskopf mit Leber und Lunge. Dieſer Theil ift der beſte von einem Hauslamme und wird, in talt Waffer eingeweicht, fehr weiß. Siebe den Kopf beſonders, bis er recht weid ift; mache bis dahin Leber und Lunge, zu drei Viertel gefotten und klein ges Tonitten, bereit, dämpfe fie in ein wenig von dem Waſſer, worin fie tochten, würze fie, verdiđe die Brühe mit Semmelmehl und Butter, und gib den Kopf mit der aufgeſchnittenen Lunge und Leber darum gelegt zu Tiſde. Lammsbraten. Gib ihn hübſch Hellbraun gebraten, mit einer ziemlichen Portion gedörrter oder gebadener Peterſilie darauf. Zerlaſſene Butter in einer Saucière. Lammsbröschen. Bleiche (f. S. 100 die Vorſchrift) fie, und lege fie eine kleine Weile in kalt Waſſer. Dann thue fie in einen Schmortopf, mit einem Kochlöffel vol Fleiſchbrühe, etwas Pfeffer und Salz, einem kleinen Bündel kleiner Zwiebeln und einem Blatte Muskatenblüthe, rühre dieß mit einem Bischen Butter und Semmelmehl an, und dämpfe es eine halbe Stunde. Quirle inzwiſchen das Gelbe von zwei bis drei Eiern mit ein wenig gehadter Peterſilie und einigen Scharren Muskatennuß in Rahm. lege einige geſottene Spargelköpfe dazu, aber laß es nicht fieden, wenn der Rahm baran ift, ſondern mache ibn blos warm und rühre ihn immer um; trage Sorge, daß er nicht gerinne. Junge, zuvor hübſch grün gefochte wälſche Bohnen können auch daran gethan werden. Fricaſfirte Lammsnieren. Häute und waſche, dann trodne und beſtreue fie mit Semmelmehl, brate fie in Schweinsſped Hübſch braun. Stelle fie auf einem Siebe an das Feuer, bis folgende Sauce bereitet iſt: Verdide eine Viertelmaß Kalbfleiſchbrühe mit einem Stüdchen Semmelmehl und Butter, und thue dann eine Citronenſchnitte, einen großen Löffel von Schwamm - Katchup, einen Theelöffel vol Citronen- pöfelbrühe (f. eingemachte Citronen), eine Scharre Mustatennuß und einen Eidotter, Alles mit zwei großen Löffeln vou diden Rahmes wohl gequirlt dazu. Stelle dieß über das Feuer und rühre es ſtart um, bis es heiß ift und weiß ausſieht, aber laß es nicht fieden, ſonſt gerinnt es. Dann gieße es an die Nieren und ſchüttle fie ein paar Minuten lang am Feuer. Gib fie, in einer fehr warmen Schüſſel, bedeđt auf die Tafel. Fricaffirte Lammonieren und Bröschen auf eine andere Art. Bleiche einige lammsnieren, koche fie Balb und ſchneide fie auf. Befireue zwei bis drei Bröschen mit Semmelmehl, und wenn ſie ſehr groß find, ver- theile fie in zwei Hälften. Brate Alles miteinander mit einigen großen Auftern Hübſch helbraun. Gieße die Butter aus der Pfanne und thue anderthalb Schoppen gute Fleiſchbrühe, einige etwa einen Zou lange Spargeltöpfe, ein wenig Muslatennuß, Pfeffer und Salz, zwei fein gehadte Schalotten und ein Glas Wein zu dem Braten, laß' dieſen zehn Minuten gelinde wallen, bann 6 84 gieße ein wenig von der Brühe an das Gelbe von drei tüchtig geſchlagenen Eiern und miſche allmählig die ganze Brühe darein. Gieße ſie ſofort wieder in die Pfanne und rühre fie um, bis fie Hübſch did ift, laß fie aber nicht tochen. Garnire das Gericht mit Citronen. Ein ſehr leckeres Gericht von Lammfleiſch. Nimm das beſte Ende vom Halsſtüde, ſchneide es in Schnitten und haue jedes Bein ſo kurz ab, daß die Schnitten faſt rund ausſehen. Beftreiche fic mit Eiern und ftreue Brodkrumen, Kräuter und Gewürze darauf; brate fie febr hübſch braun, zerreibe einige Kartoffeln mit ein wenig Butter und Rahm, und thue dieß, hoch aufgethürmt in die Mitte der Platte, dann reibe die Schnitten ringsum, den breiten Rand derſelben aneinander, das Bein nach oben. Gedämpftes Fleiſch als indiſcher Burdwan. Schneide bereits gefochtes Lamm-, Kalb- oder Hühnerfleiſch in Snitten, lege fie in einen Somortopf, mit zwei Löffeln voul Sarbelleneffenz, drei ditto weißen Wein, zwei Loth Butter in Semmelmehl gerieben, einer dünn ge- ſchnittenen Zwiebel und ein wenig ſpaniſchem Pfeffer. Dede den Topf ſehr feft zu und dämpfe das Fleiſch, bis es recht zart iſt; drüde den Saft einer Citrone auf die Platte. Man kann Reis dazu geben, wie mit dem Currie. $ dh w e inefleiſch. Maftíchweine und junge Søweine müffen auf verſchiedene Art ausgebauen werden. Das Fleiſch der leßtern iſt weißer, weniger fett und nicht ſo zart. Es wird in vier Viertel getheilt. Das Vorderviertel enthält die vordere Keule oder das Schulterſtück; das vordere Lendenſtück, Rippen = oder Halsſtűd und das Bauchftüd; das Hinterviertel die Keule und das hintere Lendenftüd. Die Art, wie dieſe Stüde zubereitet werden, wird hienach angegeben. Das Maft: fchwein behält man, bis es weit größer wird, und wenn es ſehr fett iſt, taugt es nicht ſo gut für eine anſtändige Familie, als für den landmann. Das Kreuz- oder das Rüdenbein wird auf beiden Seiten ſeiner ganzen länge nach abgebauen und dieß iſt ein Hauptſtüd, entweder eingeſalzen, ges Totten oder gebraten. Es bietet drei bis vier Gerichte dar, je nach der Größe des Thieres und der Zahl der Gäfte. Aus den Seiten macht man Sped, das Innere wird ausgebauen, ſo daß fehr wenig Fleiſch am Beine bleibt. Auf jeder Seite iſt ein großes Rippenftüd, das ſehr nüßlich in zwei getheilt wer: den kann, ein Schulterblatt und ein Bruſtbein. Der Sped ift die ganze Außen- ſeite und enthält die vordere Reule (Schulterftüđ), die hintere Reule oder den Schinten und die zwiſchenliegenden Theile, die man miteinander Spedfeite nennt. Die Rüdgrathsftüde heißt man Carbonaden (griskins). Schweinefett (Schmalz) heißt man das innere Fett. Eingepökeltes Schweinefleiſch wird ſowohl vom Maftſchweine als vom jüngern gemacht; doch hält ſich das leßtere nicht ſo lang im Salze wie jenes. Das Maftſwein wird zuweilen gebrüht, zuweilen gebrannt; das jüngere Schwein ftets gebrüht. Schweinsfüße geben verſchiedene gute Gerichte und folten abgebauen werden, ebe man die Obertheile derfelben einſalzt. Daſſelbe gilt von den Dhren. 85 Das Fleiſch junger Schweine iſt in der Regel hart; fiebet man es halb, ehe man es bratet, ſo wird dieſer Mißhand vermieden. Schweinefleiſch einzupökeln. Folgende Berhältniſſe gelten für die mittleren Theile eines anſehnlich großen Schweines, nachdem die Soulter- und Keulenftüde herausgenommen. Miſche ein Biertelpfund Salpeter, ein Pfund Robjuder und ein Achtet: pfund Prunellſalz, Alles fein geſtoßen, untereinander. Das Fleiſch muß zuvor ftark mit Kochſalz beſtreut, vierundzwanzig Stunden lang zum Trodnen auf: gehängt, dann ganz trođen gewiſcht, ſofort aber obige Salze, vermiſcht mit vier Pfund Steinſalz, eingerieben und die Stüđe in das Salzfaß gelegt wer: den. Nach zwei Tagen reibe die Stüde tüchtig mit der Salzbrühe ein und pade fie ſo feft als möglich aufeinander. lege große Steine darauf, damit fie nicht in der Brühe ſchwimmen, welche tas Salz verurſachen wird. Hält man das Fleiſch von der Luft frei, ſo kann man es ein ganzes Jahr lang aufbewahren. Das Fleiſch junger Shweine ißt fich eingeſalzen ganz vortrefflid, allein es ſaugt das Salz ſo raſch ein, daß es ſich nicht lange gut erhält; es erfor- dert nur wenig Salz und ein klein wenig Salpeter, wenn es bald geſpeist werden ſou. NB. Das Prunellſalz verurſacht, daß das Fett ſehr klar ausſieht. Gebratene Schweinsfeule. Wähle eine kleine Keule eines jungen Schweines, mache in den Bug einen Schliß mit einem (darfen Meſſer und fülle den Raum mit gehadtem Salbei und Zwiebeln, nebſt ein wenig Pfeffer und Salz aus. Wenn ſie halb gar ift, mache Einſchnitte in die Haut, aber nicht tiefer, als die äußere Rinde. Hepfelſauce nebſt Kartoffeln muß dazu auf die Tafel gegeben werden. Dieſelbe geſotten. Salze fie acht bis zehn Tage lang ein, wende fie täglich um, aber reibe fie, außer das erſte Mal, nicht ein. Wenn ſie zubereitet werden ſoll, wäge fie und lege fie eine halbe Stunde in faltes Waſſer, um ſie weiß zu machen; rechne für jedes Pfund eine Viertelſtunde zum Sieden und eine halbe Stunde darüber, von der Zeit an, wo ſie in's Sieden kommt; (däume fie ab, ſobald fie fiedet, und wiederhole dieß nachher häufig; laß fie aber nicht zu lange fieden, ſonſt wird ſie hart. Nimm Waſſer genug dazu, bebe etwas davon auf zur Erbſenſuppe. Manche fieden die Keule in einem ſehr reinlichen Tuche, das mit Semmelmehl beſtreut worden, was ihr einen ſehr lieblichen Anblid verſchafft. Gib Erbſenpudding und Stecrüben mit zu Tiſdhe. Schweinslenden: und Halsſtück kann gebraten und mit demſelben Zugehör, wie die Keule, fervirt werden; auch kann man es zu Schnitten (steaks) verwenden oder ſieden. Auf folgende Weiſe zubereitet, iſt es höchſt vortrefflich: Laß' das beſte Ende dieſer beiden Stüde gelinde kochen, bis es faſt gar iſt, ſtreife die Haut ab, thue es in eine kleine Brattrommel, beſtreiche es mit Eigelb und bedeđe es dicht mit Brodfrumen, Kräuter zum Füllen und Schnitt: lauch fein gehadt, Pfeffer und Salz mit einander vermiſcht, dazu. In einer Viertelſtunde ungefähr wird es eine ſchöne Farbe haben. 86 Will man ein Stüc& dazu verwenden, das einige Tage lang leicht cingeſalzen war, ſo laß das Salz beim Würzen weg. Schultern: und Bruſtſtücke. Lege fie in Pökelbrühe, oder falje bas Soulterſtüc als Schinken ein, nachdem es dazu gehörig zugehauen. Wenn die Stüde yübſch ſind, können fie gebraten werden. Gerolltes Halsſtück. Beine es aus, lege ein füafel von gehadtem Salbei, fehr wenig Brodfrumen, Salz, Pfeffer und zwei bis drei Pimentbeeren darein; dann role das Fleiſd ſo didt als möglich auf, und brate c8 langſam am Spieße, im Anfange aber nicht fehr nahe am Feucr. Wird es zuvor halb gekocht, ehe man die Kräuter hinein thut, ſo wird es nur um ſo beſſer. Schulterſtück. Nimm das Bein heraus, ftrcue Salz, Pfeffer und getrofneten Salbei darein, wärme aber zuvor Butter, um es zu beträufeln, und beftreuc es dann mit Semmelmehl, roue es dicht auf und binde es zu, dann brate es am Bratenwender. In etwa zwei Stunden wird es fertig ſein. Das Rippenſtück muß man mit ſehr wenig Butter beträufeln und mit cin wenig Sems melmehl, dann aber mit zerbrödeltem, dürrem Salbei beftreuen. Sicrauf braten, wie vor. Apfelſauce mit Kartoffeln dazu. Rückgrathsſtück (griskin, Carbonade). 3ft in der Regel ſehr hart; der befte Weg, um dieſem abzuhelfen, ift, fo viel faltes Waſſer daran zu gießen, daß es davon bedeđt wird, und es dann aufkochen zu laſſen, hierauf augenbliclio herauszunehmen und in einen Blecofen zu Icgen; wenige Minuten reichen hin. Berſäume nicht, es mit Butter einzureiben und dann mit Semmelmehl zu beftreuen, ebe es zum Feuer gethan wird. lege es auf eine Platte in zerlaſſene Butter und Senf. Por dem Braten ſollte es mit Pfeffer und Salz gewürzt werden. Schulterblatt. Dieſes wird vom Mafidweine genommen; je weniger Fleiſch vers hältniſmäßig daran gelaffen wird, deſto beffer ift es. Es muß auf dem Nofte gebraten werden; und wenn es cben recht ift, thue Pfeffer und Salz taran. Lege ein Stücohen Butter und einen Theelöffel vol Senf dazu, und gib es fchnell und bededt zu Tiſche. Dieß iſt ein Gericht von Somerſetſhire. Schweinefleiſch wie Lammfleiſch zuzubereiten. Solachte ein junges, vier bis fünf Monate altes Schwein, brate bie Borberviertel mit feft binaufgebundenem Schenkelbeine, naddem zuvor die Saut abgenommen. Gib es mit Münze-Sauce und Salat zu Tife. Die andern Theile geben treffliches Pökelfleiſch, Sonitten oder Pafteten. Schweinsſchnitten (Steaks). Schneide fie vom Londen- oder Halsſtúde von mittlerer Dide ab, tropfe den magern heil mit einem breiten Meffer, pfeffere und brate 87 fie auf dem Rofte, wende fie oft um, wenn fic bald vollends gar find, ſalze fie, reibe ein wenig Butter daran, und gib fie, im Augenblide wo fie vom Feuer genommen werden, zu Tilde, immer nur wenige auf ein Mal. Ein Spanferkel zu brühen. Den Augenblid, nachdem das Spanferkel geld latet, lege es in kaltes Waſſer, laß es nur einige Minuten lang darin liegen, dann reibe es mit ein wenig außerordentlich fein geklopftem Sarze, und lege es eine halbe Minute lang in eine Gelte gebrühtes Waſſer; nimm es heraus, lege es auf einen Tiſch und rupfe die Borſten ſo ſchnell als möglich Heraus; geht nicht alles weg, fo lege es noch ein Mal binein. Wenn es ganz rein ift, ſo waſche es tüchtig in warmem Waſſer, und dann in zwei oder drei falten Waſſern, daß kein Harzgeſchmad zurüd bleibe. Schneide alle Füße am erſten Gelenke ab, ſchliße den Bauch auf, nimm die Eingeweide heraus, lege Leber, Herz und Lunge zu den Füßen. Waſche das Spanferkel abermals in kaltem Waſſer, reibe es ganz troden und widle es in ein feuchtes Tuch, um die Luft davon abzuhalten. Ein Spanferkel am Spieße zu braten. Kann man ein ganz friſch geſchlachtetes bekommen, ſo iſt dieß von großem Vortheile. Brübe es, wie vorgeſagt, wenn dieß nicht ſchon vom Meßger geſchehen, was gewöhnlich der Fall iſt, dann thue ctwas Salbei, ein großes Stück altbadenes, weißes Brod, Salz und Pfeffer in den Bauch und nähe ihn zu. Verſäume nicht, die Beine zurüds zuſpeilern, ſonft wird der untere Theil nicht braun. lege es an ein helles Feuer, bis es ganz troden iſt, dann reibe alle Theile des Spans ferkels mit einem trođenen Tuche mit Butter cin. Streue yo viel Sem. melmehl darüber, als Plaß bat, und berübre es nicht mehr, bis es zum Auftragen bereit ift; dann ſcharre das Mehl mit einem fumpfen Meffer ſehr ſorgfältig ab, reibe das Spanferkel mit einem mit Butter beftrichenen Tuche wohl ein, und ſchneide den Kopf ab, fo lange es noch am Feuer iſt; nimm das Hirn Heraus und miſche es mit der aus dem Spanferkel kommenden Brühe. Dann nimm c8 vom Feuer, ſchneide es, ohne den Spieß berauszuziehen, am Rüden und Bauche hinab auf, lege es auf eine Platte, hade den Salbei und das Brod ſchnell fo fein als möglich und miſche fie mit einer großen Portion zerlaſſener Butter, die nur ganz wenig in Semmelmehl getaucht worden. Gieße dieſe Sauce auf die Platte, nachdem das Spanferkel am Rüden hinab zerſpalten und mit den Ohren und den beiden Kinnbaden garnirt worden; nimm den obern Theil des Ropfest, bis zur Schnauze hinab, weg. In Devonſhire gibt man es ganz auf die Tafel, wenn es ſehr klein iſt, blos der Kopf wird abgebauen, um es, wie vorgeſagt, damit zu garniren. Es braucht cine bis anderthalb Stunden zum Braten. Spanferkelfüße (pettitoes). Siebe fie mit der Leber und dem Herz in cin klein wenig Waſſer ſehr langſam, dann ſchneide das Fleiſch fein und laß es in ein wenig von dem Waſſer mit den geſpaltenen Füßen ſo lange gelinde tochen, 89 wohl mit Salz und weißem Pfeffer, unb rolle ihn mit den Ohren auf, aud können die ausgebeinten Schweinsfüße oder die dünnen Theile von zwei Kuhfüßen außen herumgelegt werden. Umhülle ihn mit einem Tuce, binde es mit einem breiten Bande zu und ficde ihn, bis er ganz weich ift, dann lege ein ftarkes Gewicht darauf, und nimm die Hülle erſt ab, wenn er talt ift. Will man ihn mehr pökelartig haben, fo faize ihn länger ein, nimm mehr Salpeter dazu, und einige Städc mageres Soweinefleiſo; dann ftede Stubfüße darauf, daß fie wie Hörner ausſehen, Man kann dieß entweder in oder außer einer Pötelbrühe von Salz und mit Elfig gekochtem Waſſer aufbewahren. Die Gericht fteht jedem Haushalte gut an. Sollte es fich nicht mehr halten wollen, ſo ſchneide es auf und brate es mit oder ohne Butter. Pökelfleiſch (brawn) auf Cambridge-Art aufzubewahren. Nimm fünf Maß Waſſer, thue cin Pfund Weizenflcien und ein Pfund Salz daran, laß es eine Stunde lang fieden, wenn es falt ift, ſeihe c$ und lege das Fleiſch darein. In zehn bis zwölf Tagen wird friſche Pökelbrühe nöthig ſein. Sollte Pökelfleiſch durch eine weite Fahrt oder Vernachläßigung zu lange aus der Pökelbrühe entfernt geweſen ſein, ſo mache is, wie vor geſagt, und wenn es wohl mit Salz eingerieben und in etwas Pökelbrühe gewaſchen worden, ſo wird es feine vorige Güte wieder erlangen. Eine vortreffliche Brühe zu Pökelfleiſch oder Schweinsfüßen und Ohren. Laß' ein Pfund Weizen ſeien, cine Lorbeer - und eine Rosmarin. ſproffc in fünf Maß Waſſer mit ein Biertelpfund Salz eine halbe Stunde lang fieden. Seibe es und laß' es kalt werden. Einen jungen Schweinskopf am Spieße zu braten. Wähle einen bütiden jungen Soweinstopf reinige ihn wohl, ents ferne Augen und Schnauze, thue Brod und Salbei darcin, wie beim Spanferkel, nähe ihn dicht zu, brate ihn am Spicße, wie ein Span- ferkel, und gib ihn niit derſelben Sauce zu Tiſde. Ferkelrüſſel zum Sieden zuzubereiten. Schneide die Schnauze ab und reinige den Kopf, theile ihn und nimm Augen und Hirn heraus, beftreue ihn mit Salz und las' ihn vierundzwanzig Stunden lang eintrodnen. Salze ihn nun mit Koch- falz und Salpeter ein, laß' ihn acht bis zehn Tage lang liegen, wenn er auf eine andere Art zubereitet werden ſoll, als um ihn mit Erbſen zu dämpfen; fürzere Zeit aber, wenn dieß der Fall iſt. Er muß dann zuerft gewaſden und gelinde gekoot werden, bis Auce weic ift. Gib ihn mit grünen Kräutern und gelben Rüben zu Tiſche. Gepreßte Schweinsohren. Laß' zwei paar Obren balb fieben, oder nimm eingepöfelte; be. reite ein füllfel aus einer Sardelle, ein wenig feingehadtem Ralbfleiſch etwas Salbei, Peterſilie, ein Biertelpfund gehadtein Nierenfett, Broda 90 frumen, Pfeffer und ganz wenig Salz. Miſde au bieß mit zwei Eeiers dottern, ſchneide die Haut des obern Theiles der Dhren auf und fülle ſie mit Obigem. Brate die Ohren in friſcher Butter zu einer bübſchen Farbe, dann gieße das Fett ab und trodne fie; bercite eine Brühe aus einem dwagen Stoppen guter Fleiſchbrübe, einem Glaſe guten Xeres, drei Theelöffeln voll Senf, einem kleinen Bischen Semmelmehl und Butter, einer kleinen ganzen Zwiebel und ein wenig Pfeffer und Piment. Gieße fie in einen Schmortopf, lege die Ohren darein, und laſſe fie eine halbe Stunde lang gelinde dämpfen; ſchüttle den Topf oft. Wenn fie genug gedämpft, nimm die Zwiebel heraus, lege die Ohren forgs fältig in eine Schüſſel und gieße die Brühe darüber. Sollte ein größeres Gericht nöthig ſein, ſo kann das Fleiſch von zwei Füßen son den Knochen abgeſchnitten und zu Obigem genommen werden. Eingepökelte Ferkelfüße und Ohren. Reinige fie fauber, weiche fie einige Stunden cin, dann foche fic, bis fie weich find, und nachdem eine Pökelbrühe von der Brühe, worin fie gefotten, und einem Viertheil Effig und Salz miteinander geloot, bereitet worden, gicße fie falt darüber. Wenn fie zugerichtet werden follen, trodne fic, theile die Füße in zwei Hälften, ſchliße die Ohren und bade fie in der Pfanne. Gib fie mit Butter, Senf und Effig als Sauce in einer Sauciere zu Tiſche. Sie können vor dem Braten in dünnen Teig getaugt oder blog mit Semmelmehl beftreut werden. Dieſelben fricaffirt. Nimm gefottene, aber nicht in Pofelbrühe, in der Effig war, ges legene Soweinsfüße und Ohren, fiebe ſie in Milo bollends weich, foneide die Füße in kleine Stűđe, die Ohren aber in halbzodbreite Streifen, wiſde fie ab und Dämpfe fie in Kalbfleiſchbrühe, mit einem Bischen Zwiebel, Muskatennuß und Citronenſale. Bevor ſie auf die Tafel geſtellt werden, thue cin wenig Nahm, Semmelmehl und Butter baran, laß' c8 ein wenig auftochen und dann falze cs. Celée von denſelben. Reinige und richte ſie zu, wie vor, dann fiebe fie in ſehr wenig Waſſer, bis alle Knochen herausgenommen werden können; lege cine Halbe sandvoll gebadten Salbei, ebenſoviel Peterfilie und Pfeffer, Salz und Musfatennuß, fein geſtoßen, daran, lafie fie gelinde focen, bis die Kräuter gebrüht find, dann gieße das Ganze in eine Melonenform. Ferkelgeſchlinge. Waſche und trođne Leber, Bröschen und einige fette und magere Stüden Soweinefleiſd, nadbem leßteres zubor mit dem Rouborze, um es weich zu machen, geſchlagen, würze es mit Pfeffer, Salz, Salbei und ein wenig fein geſchnittener Zwiebel; wenn es untereinander gemiſcht, lege Alles in ein Neß und näbe dies zu. Brate es am Spieße. Ober gib es in Schnitten mit Peterfilie als Braten zu Diſqe. Gib Sauce von Portwein, Waſſer und Senf, die ein wenig auf. gekocht, in einer Saucière dazu. 91 Blutwürſte (Block-puddings) zu bereiten. Das Blut muß mit Salz umgerührt werden, bis es falt ift. Thue ctwa cine Maß davon an zwei Edlen Kleie und laß es über Nacht weichen; laß’, die Krumen von einem Semmellaibchen in etwa zwei Maß friſder Milch weichen, die zuvor gewärmt worden. Mittlerweile richte die Därme rurch Waſchen, Umwenden und Abſcharren mit Salz und Waffer zu, wobei das Waſſer mehrere Male gewechſelt werden muß. Hade ein wenig Winterfaturei und Quendel, eine ziemliche Portion Polci, Pfeffer, Salz, einige Gewürznelfen, etwas Piment, Jugwer und Mugs katennuß klein, miſche dieß mit drei Pfund Rindsnierenfett und fuchs wohlgeſchlagenen Eiern, dann fdlage das Erob, die Kleie a. tüchtig mit dem Gewürze zuſammen; wenn alles gehörig untereinander gemiſcht, To balte etwas Schweineſped in große Stüde geldnitten bereit, und lege fie beim füllen in gehöriger Entfernung von einander barein; binde die Knoten ſo, daß die Därme nur halb gefüllt find, und fiede fie in einem großen Refſel, ftic babci in die Würfie binein, wenn fie auf- dwellen, ſonſt berften fie. Wenn fie gefotten, lege fie auf reine Tüder, bis fie abgekühlt ſind, dann hänge fie. in der Küche auf. Wenn fie ges braucht werden ſollen, brühe fie einige Minuten lang in Waſſer, wiſche fie ab und lege fie in einen Blecofen. Sollten nicht Därme genug da fein, To lege das übrige Füüſel in Beden und ſiede es mit Servietten bededt, die mit Mehl beftreut find; zeríneibe unb brate es, wenn es nöthig ift. Eine andere Art. Beide zwei Edien zerricbener Kleie über Nadt in ſo viel Fiebenb Heißer Mild ein, als nöthig iſt, um fic aufzuſchwellen und etwa dreis viertel Sooppen Flüffigteit zurüdzulaſſen. Hade eine gute Portion Polei, etwas Saturei und Quendel klein, zerſtoße Salz, Pfeffer und Piment fein. Mifche Obiges mit drei Schoppen Blut, das wie vor zubereitet worden, dann fülle die Därme, nachdem fie durchgängig gee reinigt, zur Hälfte, und thue ſo viel von dem innern Fett bes Soweines dazu, als nöthig iſt, um die Würfte root fett zu machen. Siede fie, wie vor angegeben. Tyut man eine kleine Portion fleingeſchnittenen {auch daran, ſo trägt dieß ſehr zur Verbeſſerung bei. Noch eine andere Art. Siede zwei Edlen Kleie in ſo viel Mild, als nöthig iſt, um fie To ſehr als möglich anzuſchwellen, dann laf' fie trodnen und thue brei Shoppen Blut, anderthalb Scoppen fetten Rahm, ein Pfund Nieren. fett, etwas Muskatennuß, Muskatenblüthe , Piment und vier Gewürze nelten, Alles zu feinem Pulver geftoßen, bazu, zwei Pfund in Würfel geſchnittenen Soweinsſped , zwei Stüde fauch, eine Hand vou Peterſilie, zehn Salbeiblätter, eine große Hand vou Polei, cine Sproffc Quendel und Majoran, Alles fein geſchnitten, acht tüchtig geſchlagene Eier, ein balb Pfund in anderthalb Schoppen Mild eingeweichter Brodfrumen, Pfeffer und Salz ebenfalls dazu. Nun fülle dic Därme zur Hälfte damit, nagdem ſie zuvor mit der größten Sorgfalt gereinigt, mehrere 92 Male umgewendet und in verſchiedenen Waſſern, zuteßt in Roſenwaffer, eingeweicht worden. Binde nun die Würfte ab, fiebe fic und ſteche fie mit einer reinlichen Gabel an, damit ſie nicht berften. Bedede fie mit einer reinen Servictte, bis fie fait find. Vortreffliche Schweinswürſte ohne Blut (Leberwürfte). Siede zwei Edlen Kleie in ſo viel Mild, als zum Anſchwellen nöthig, dann thue anderthalb Schoppen fetten Rahm, ein Pfund halbs gerottene Leber, fein gehadt, ein balb Pfund Rindsnierenfett, zwei Blätter Mustatenblüthe, eine Musfatennuß, fechs Gewürznelken, einen kleinen Löffel vol weißen Pfeffer, ebenſoviel Piment, einen großen Löffel pou Salz, Alles ſehr fein geſtoßen, eine große Hand vou Peterſilie, zehn Salbeiblätter, eine große Hand bou Polei, cine Sproſſe Quendel, Majoran und Winterſaturei, zwei Stüde Laud, einen halben Thees löffel von Schalotten oder Knoblaud, Alles fein geſonitten untereinans der gemiſcht, acht wohlgeſchlagene Eier, ein halb Pfund Brodkrumen in Mild gebrüht, und zwei und ein balb Pfund Schweinsfett, milde dicß wohl untereinander, und füge, wenn es nöthig iſt, noc Milo zu dem Füllſel, um ihm die gehörige Dide zu geben. Fülle und ficde fie, wie oben. Eine andere, einfachere Art, ebenfalls ausnehmend gut. Siede lungen, Nicren und Herz balb, dann hade fie klein und miſde fie verbältniſmäßig mit Sped, in Milch gefochten Sleien, Pfeffer, Salz und Piment, zu feinficm Pulver geftoßen, und fülle die Dárme, wenn ſie möglichſt gut gereinigt. Polei und cine fleinc Portion lauo werden nach Bieler Geſchmad die Miſchung verbeſſern. Weiße Schweinswürſte. Sind die Därme, wie vor angegeben, eingeweicht und gereinigt worden, lo lchwänke fie in Roſenwaſſer und laß' fie die ganze Nacht über darin liegen, dann fülle fie mit folgendem : miſde ein halb Pfund abgeldålter, je in fieben bis at Stüde geſchnittener Mandeln mit einem Pfund geriebenen Brode, zwei Pfund Doofenmark oder Nierenfett, cinem Pfunde Korinthen, etwas geſtoßenem Zimmt, Nelken, Mustatennus , drei Schoppen Rahm, dem Gelben von ſechs und dem Weißen von zwei Eiern, ein wenig Pomeranzenblüthwaſſer, ein wenig Puderzucer, cinigen Citros nenſdalen und Citronenſchnitten, und fülle die Därme nur halb. Um zu wiſſen, ob das Füljel füß genug ſei, wärme ein wenig davon in einem Pfännchen. Beim Sieden muß Sorge getragen werden, daß die Würfte nicht berften. Steche fie mit einer kleinen Gabel ein, wenn fie anſtrellen, und ficbe fic in Mild und Waſſer. lege fie in ein Tiſch- tuch, bis ſie falt find. Schweinfett (Schmalz). Dieſes Toute ſorgfältig ausgelaſſen, in einem Topfe in einen Stefiel mit Waſſer gethan und geſotten werden, dann gieße 68 in cine forg | fältig gereinigte Blaſe. Je kleiner dieſe find, deſto beſſer wird fit das Soweinefett halten; denn wenn luft dazu tritt, ſo wird 'erangig. Thue beim Auslaſſen eine Sprofie Rosmarin daran. 93 Dieſes Fett ift ein höchft nüßlider Artikel zum Sildbaden, und muß daber mit großer Sorgfalt bereitet werden. Mit Butter vermiſot, gibt es eine hübide frufte. Schweinsrüſſel zu räuchern. Schneide die Sdnauze ab, nimm das Hirn heraus und ſpalte den Kopf, wobei der obere Knochen ausgenommen werden muß, um den Rüffeln einc hübſche Geftalt zu geben; reibe fie wohl mit Salz ein; am folgenden Tage gieße das Salzwaffer ab und falje fie am nadſten Tage abermals ein, beſtreue die Kopftheile mit einem Lothe Salpeter, vier Loth Scejalz, ein wenig Rodfalz und einem Viertelpfund Roh- zuder. Wende fie oft um, und nach zehn Tagen räuchere fic eine Bode lang gleich Sped, in ein Stüdchen dünne Leinwand eingebaut. Schinken einzuſalzen. Hänge fie ein paar Tage lang auf, dann beſtreue fie mit ein wenig Salz, und trodne fie am folgenden Tage ab; ſtoße drei Loth Salpeter, ebenſoviel Sccſalz, ein Loth Prunedfalz und ein Pfund ganz gewöhnlichen Nobzuder, miſche dicß wohl untereinander, reibe es vier. Tage lang, alle Tage in jeden Schinken ein und wende fic um. Ift ef ein kleiner Schinken, fo wende ihn drei Wochen lang täglid; einen großen eine Woche länger; allein nach dem vierten Tage reibe fte nicht mehr ein. Ehe fie zum Räuchern aufgehängt werden, trođne fie und betede fie mit kleie. Räudere fie zehn Tage lang. Eine andere Art. Wähle eine fette Reule cines wohlgemäfteten Soweines, bange fic auf und beftreue fie mit Salz wie vor ; ift fie groß, ſo lege fie in cin Pfund Seeſalz, ein Viertelpfund Salpeter, ein Pfund des gewohns licoften Robjuders und eine Sand pou kodſalz, alles fein geſtoßen, und reibe fie damit durchaus cin. lege dic Ninde abwärts und bedede die fleiſdigen Theile mit den Salzen. Betröpfle fie ſo oft als möglich mit der Pötelbrübe; je mehr nicß geſchicht, deſto beffer ift es. Salte fie vier Wochen darin und wende fie jeden Tag um. Trodne fie, be- ftreue fic mit Kleie, dann hänge fie in cinen Scornſtein, in dem Holz gebrannt wird, und wende fic während zehn Tagen zuweilen um. Noch eine andere Art. Hänge den Schinken auf und beſtreue ihn mit Salz, wie oben, dann reibe ihn alle Tage mit folgenden Gewürzen ein, die zu feinem Pulver geftoßen fein müſſen: ein halbes Pfund Rodſalz, ebenſoviel Seeſalz, vier Poth Salpeter, ebenſoviel fowarzen Pfeffer, vermiſcht mit anderthalb Pfund Syrup. Wende ihn drei Wochen lang täglich zwei Mal in der Brühe um, lege ihn nun über Nacht in eine Gelte mit Waſſer, wiſche ihn ganz trođen und räuchere ihn zwei bis drei Boden lang. Eine Art, die ihm einen höhern Wohlgeſchmack gibt. Erlaubt es die Witterung, ſo hänge den Soinkon drei Tage lang auf, miſche zwei Loth Salpeter mit ein Viertelpfund Seeſalz, ebenſos viel sogfalz und gleichviel Rohzuder, ſowie drei Scoppen braunem 94 Bier, koche dieß miteinander und gieße es unmittelbar über den Soins ken, wende ihn drei Woden lang täglich zwei Mal in der Brühe. Zwei loth fowarzen Pfeffer und ebenſoviel Piment, fein geſtoßen, zu Obi- gem gethan, gibt ihm einen noch höhern Wohlgeſd mad. Bedeđe ihn, wenn er abgetrodnet ift', mit Kleie, und räuchere ihn, nach Gefallen, drei bis vier Wochen lang; im leßtern Fade wird er härter werden und mehr den Geſchmad eines weftphäliſoen erhalten. Nähe die Schine ken in grobe Seinwand (hessings). Mäudere ihn in Holzraud. Eine Methode, wodurch er einen noch höhern Wohlgeſchmack erlangt. Beftreue ben Shinten mit Salz, na tem er zwei bis drei Tage lang gehangen , laf' ihn trodnen, bereite eine Pökelbrüße aus drei Shops pen ftarkem Bier, einem halben Pfund Syrup, zwei loth Koriander, Bier loth Wacholderbeeren, zwei loth Pfeffer, ebenſoviel Piment, gwei Loth Salpeter, einem Roth Pruneuſalz, ciner Hand vou Rochfalz, einer Schalotte, Ades geftoßen oder fein gehackt. Noche dieß einige Mia nuten lang miteinander und gieße es über den Schinken; dieſe Quantitat reicht zu einem Spinten von zehn Pfund hin. Reibe die Brühe vicrzehn Tage lang jeden Tag darein und wende ihn ftets um, dann nåbe ihn in einen Sack von dünner Leinwand und räuchere ibn drei Wochen lang. Trage Sorge, ihn von der Brühe zu trodnen und reibe ihn vor dem Räuchern mit Kleie ein. Eine Pökelbrühe zu bereiten, die ſich Jahre lange hält, und zu Schinken, Zungen, oder Rindfleiſch paßt, wenn ſie zwiſchen jedem Stücke geſotten und abgeſchäumt wird. zu fünf Maß Waffer nimm zwei Pfund Rohjuder, zwei Pfund Seeſalz, dritthalb Pfund Kochſalz und ein halb Pfund Salpeter , thue es in ein großes, irdenes, glafirtes Gefäß, das zehn Maß bålt und einen feftfoließenden Dedel hat. Hebe die Schinken, oder das Rinds fleiſch 26. fo lange auf, als fie fic halten, che fie in die Pökelbrühe gelegt werden und beſtreue fie in cinem Topfe mit Rohzuder, von dem fie crft trodnen müſſen. Neibe die Schinken 2. tüchtig mit der Pötels brühe ein und lege fic dann dicht aufeinander in das Gefäß, indem To viel hineingelegt wird, als es hält und die Pökelbrühe fie bedeckt, die anfänglich nicht gleich gekocht wird. Einen kleinen Schinken fann man vierzehn Tage, einen großen drei Wochen lang darin liegen laffen; cine Zunge zwölf Tage und Rindfleiſch je nach ſeiner Größc. Man kann das Fleiſch aus der Pökelbrűve efſen, ohne daß man es räuchert. Will man es trodnen, lo lege jedes Stüc über das Gefäß, daß es abträufle, und wenn es nicht mehr tropft, wilde es mit einem reinen Schwamme durchaus trođen. Sechs bis acht Stunden reichen bin, um es zu raus chern, am beſten verwendet man hiezu blos Sägeſpäne und feuchtes Strob; wil man fie jedoch bei einem Bäder in den Scornftein hängen, fo nåbe das Stüd in robe Lein und hänge es eine Woche lang auf. So oft die Brühe aufgekocht wird, thuc zwei Pfund soglalz und drei Scoppen Baffer bazu. 95 Schinken zu kochen. Sat er lang gehangen und ift febr Bart, fo lege ihn über Nacht in Waffer und laß' ihn dann entweder in einer in die Erde gegrabenen Deffnung, oder auf mit Waſſer beſprengten Steinen zwei bis drei Tage lang liegen, daß er weich werde, wobei er mit einer großen Kufe bes deđt werden muß, um die Inſekten davon abzuhalten. In fedem Falle aber muß er in eine Leinwandtaſche verhält und ſorgfältig bedcdt ſein. Waſche und bürfte ihn tüchtig. lege ihn in einen Keſſel vot Waſſer und laß’ ihn, je nach ſeiner Größc, vierthalb bis fünf Stunden lang gelinde kochen. Man thut am beſten, ihm Zeit genug dazu zu laſs fen und leicht kann man ihn, wenn es geſchehen, über beißem Waſſer wohlbedeđt warm halten. Schneide die Haut ſoweit möglich ab, denn fie hält den falten Schinken feucht. Beftreue ihn mit geriebenen rothen Rüben, oder dergl., und garnire ihn mit gelben Rübenſonitten. Por dem Sieden ſollte er ſorgfältig geſchält werden, um ihn von den ſchims meligen Theilen zu befreien. Rocht man einige Gewürznelken, Lorbeer. blätter und ein Bündel Kräuter mit ihm, ſo scrmehrt dieß ſeinen Wohl. geldmad. Wird er auf Roblen gedämpft, ſo bebede ihn oben und unten mit Fleiſch ſnitten,, und lege Gewürze und Kräuter dazu. Das Waſſer, worin er gekocht und souftändig damit bebedt wird, gibt eine treffliche 31 she zu brauner Sauce oder Suppen, fatt ge. wöhnlichen Waffers. Speckfeiten auf Wiltſhire Art einzuſalzen. Beftreue jede Spedſeite mit Salz und laß das Blut vierunda zwanzig Stunden lang abtrocknen. Dann miſche anderthalb Pfund Rob. zuđer, ebenſoviel Seeſalz, zwölf lott Salpeter und vier Pfund Stein. falz miteinander, reibe dieß tüchtig in das Fleiſch und wende es einen Monat lang, es immer damit beneßend, täglich um; dann bånge es zum Trodnen auf, und hierauf räuchere es zehn Tage lang. Die obige Quantitat Salz reicht zu einem ganzen Schweine bon hundertvierzig bis hundertſed sig Pfund bin. Eine andere Art. Schneide alles innere Fett einer ganzen Seite von einem gutges mäfteten Schweine ab, lege es auf einen Küchentiſo, reibe es mit Koch. ſalz ftark ein und laß es einen Tag lang liegen, damit das Blut ablaufe. Stoße ein Pfund Roofalz unb cin Bierteipfund Salpeter fein und miſche dieß mit zwei Pfund gewöhnlichem Robjuder und einem Vierling (Mcke) Steinfalz. lege das Fleiſch in eine Mulde, welche groß genug iſt, um es zu faſſen, und wenn keine ſolche vorhanden, ſo kann die Spedfeite auch in zwei Theile zerlegt werden, nachdem die seule abgenommen, ſo daß es eine kleinere faßt. Reibe das Salz tüchtig ein, lege die Haut nach unten und befeuchte das Fleiſch vierzehn Tage lang jeden Tag mit der Pöfelbrübe; bann trodne, Hänge es über Holzrau, räuchere es einige Tage lang und bewahre es bernach an einem trodes nen, fühlen Plaße. Schinken und Spedfeiten ſollten ganz frei hängen, und keine Mauer berühren. Berſäume nicht, das Blut vom Fleiſche zu 96 wiſden, ehe es in die Brühe gelegt wird. Hebt man es in der Rüde, oder an einem dumpfigen Orte auf, ſo wird es ſchimmelig. Werden Sţinken und Spedſeiten in Leinwandſåde genäht, wenn man ſie in den Raug hängt, ſo werden fie vor dem Raminruße bewahrt; hierauf muß man fie mit ftarfen Papiere bebeden und von der Luft ferne halten. In der Nähe des Meeres, oder überhaupt in feuchten Lagen hält fich der Spec nicht lange, in dieſem Falle wird es immer gut gethan ſein, das Schweinefleiſch in Pökelbrühe aufzubewahren und ein folches Stüd ganz friſo zu rauchern, das man in einem oder zwei Monaten verſpeiſen wil. Die Pökelbrühe muß das Fleiſch ganz bedeđen, und dicles duro ſehr große Steine hinabgepreßt werden. W ü r it e 20. Kalbswürſte. Hade eine gleiche Portion mageres Raibfleiro und fettes Soweines fleiſd mit ciner Handvoll Salbei, ein wenig Salz und Pfeffer und einis gen Sardellen, dann floße Alles in einem Mörſer, und wenn es gebraucht werden soll, rolle es auf und brate es; gib es mit gebackenen Brods fønittchen, oder gedämpften Gemüſen, oder Kalbficifdſonitten zu Tiſge. Hammelfleiſchwürſte. Nimm ein Stück vom magerſten Theile einer Hammelskoule, die entweder gebraten oder geſotten worden; hade es außerordentlich klein, und würze es mit Pfeffer, Salz, Musfatennuß und Musfatenblüthc; thue zwölf Loth Rintsnierenfett, einige Gewürzfräuter, zwei Sardellen, und anderthalb Schoppen Auſtern, Alles ſehr klein gehadt, bazu; fer- ner ein Viertelpfund geriebenes Brod, etwas Sardellenbrübe, und das Gelbe und Weiße von zwei ftarkgeſchlagenen Eiern. lege Alles, wenn es gehörig untereinander gemiſcht, in einen kleinen Topf, und verwende es, indem es in Kugeln (Klöße), oder in Wurftgeftalt aufgerot und gebraten wird. Schalotten oder Knoblauch können auch in kleiner Pors tion dazu genommen werden, wenn man es liebt, dieß vermehrt den Wohlgeid mad fcbr. Schweinswürſte. Hade mageres und fettes Soweinefleiſch miteinander, würze es mit Salbei, pfeffer und Salz, auch können zwei oder drei Körner Piment dazu gethan werden, fülle damit Schweinsbärme, nachdem fie zuvor eingeweicht und höchft ſorgfältig gereinigt worden, zur Hälfte; oder kann man das füüſel in einem kleinen, wohlzugebedten Topfe aufbe- wahren, und es dann aufrotien und braten, nachdem es vor dem Bras ten mit ein wenig Semmelmehl beftrcut worden. Gib es auf gedämpf- tem Notýkohl, oder zerquetſchten Kartoffeln, die in eine Form gegoſſen, und mit dem Glüheiſen gebräunt worden, zu Tiſche. Sie inüfſen vor dem Braten mit einer Gabel angeftochen werden, ſonſt berften fic. Eine vortreffliche Wurſt zum Kaltverſpeiſen. Würze fettes und mageres Soweinefleiſch mit etwas Salz, Sals peter, fdwarzem Pfeffer und Piment, Ades zu feinem Pulver geftoßen, und reibe es in das Fleiſch, am ſechsten Tage bade c8 flein und miſde 97 es mit fo fein als möglic geſchnittenen Schalotten oder Knoblauc. Salte einen Doſendarm bereit, ter wohl gereinigt, geſalzen und ein. geweicht worden und fülle ihn mit obigem Füüſel, binde die Enden zu, und hänge die Wurft in den Rauch, wie Sóinken, Hüte fie aber zuvor in einfach oder doppelt gefalteten alten Muſſelin. Sie muß ftark geräuchert werben. Mande effen fie ungefotten, Biele aber lieben fie zuvor gefot. : ten. Der Darm muß an verſchiedenen Orten gebunden werden, ſo daß E fie Gelente bon act bis zehn Zou fånge bildet. Spadbury's Oxforder-Würſte. Hade anderthalb Pfund Schweinefleiſch und ebenſoviel Kalbfleiſch, das von der Haut und den Sehnen gereinigt worden, thuc Dreiviertel Pfund Rindsnierenfett bazu und miſche es wohlgehadt darunter, weide die Strumen von einem Semmelbrode in Waſſer ein und miſche es mit ; dem Füüſel, ſowie mit ein wenig dürrem Salbei, Pfeffer und Salz. Portugiefiſche Würfte. Soneide vom Rücen- und Lendenſtüđe eines ſchönen, zweijährigen Soweines alles Fette und Magere in Stücden von etwa eines Quadrats joules Große. Würze fie mit ſpaniſchcm oder rothem Pfeffer, ſchwarzem Pfeffer , Salz und Knoblauch, ftoße Ades fein zuſammen, dann gieße irgend eine Gattung nicht ſüßen Weines darüber, und wenn dieſer hins eingetrođnet, thue acht Tage lang noch mehr hinzu. Füde die weiteſten Därme, dic man haben kann, mit dem Füdſel, Fettes und Mageres abwechſelungsweiſe und gieße hier und da etwas Wein daran. Binde fie in Gelenke hånge fie an einem Orte auf, wo fie nicht dumpfig oder auch zu trođen werden können, dann halten fie fich ein ganzes Jahr. Man gibt fie gefotten oder gebraten zu Tiſche, um fte mit fri. dem Fleiſde als Zuſpeiſe zu effen. Würſte von kaltem Kalbs:, Truthahns- oder Hühnerfleifche. Hade dieſe Fleiſcharten, nimm von jebem drei Löffel Bou, zwei ditto Nierenfett, einen ditto geriebenes Brod, cinen ditto Schinken, cin wenig Peterfilie, Quendel und Sonittlauch. Miſche dick mit ein wenig Pfeffer, Salz, einem kleinen Bischen geſtoßener Muskatenblüthe, dem Gelben von einem Ei und einem Halben Theelöffel vou Semmelmehr. Rolle es und brate es, um Fricaſſée oder Kalbsragout damit zu garniren. Fleiſchwürſtchen oder Paſtetchen (Rissoles). Hade den weißen Theil eines bereits gefochten Hubns, oder irgend ein weißes Fleiſch thue Febr wenig Citronenſalen, Zwiebel, weißen Pfeffer, Salz, Muskatennuß, und Musfatenblüthe dazu, miſde Ades mit ein wenig Butter und einem Löffel vou Rahm, widle bas Füllfel in einem dünnen Auflauf in Geſtalt von Würften, reibe fie mit Eigelb ein und beftreue fie mit ganz feingeriebenen Brodfrumen. Bade ſię helbraun und gib fie auf geträufelter Peterſilie zu Tiſche. Man fann fic auch ohne Teig maden, bann muß man aber das Gehäde mit einem 1 7 98 Ei zu binden und es an der Außenſeite mit cinem andern Ei benoßer, ta fic mehr Brodtrumen erfordern. Croquets können von denſelben Ingredienzien gemacht werden, wie die Rissoles, aber.fie müſſen in einen dünnen Teig von Semmelmehl und Waſſer aufs gerollt und gebaden werden. Geflügel, (Klein) Wildprät 26. Es auszuwählen. Truthahn. Wenn er jung ift, ſo hat er ein glattes fchwarzes Bein, mit einem kurzen Sporn. 3ft er friſch, To find die Augen you und glänzend, und die Füße geſchmeidig und feudt. 3ft er alt, danu find die Augen eingeſunken und die Füße troden...! Truthenne. Wird nach denfelben Regeln erkannt, nur hat fie rothe und rauhe Füße, wenn fie nicht friſch ift. Hühner," Iſt ein Sahn jung, ſo find: feine. Sporen kurz, doch muß man darauf leben, ob ſie nicht abgeſchnitten oder zuſammengefügt find, eine Lift, die oft in Anwendung kommt. Sein Kamm muß gläns zend roth und die Deffnung geſchloffen und dunkel fein. : Hennen find am beften, gerade. ehe ſie zu legen beginnen und bereits einen vollen Eierſtod haben; find eß alte Hennen, To find ihre Kämme und Beine rauh, bet jungen, aber zart. Ein guter Kapaun i hat cincn biden Bauch und ein breites Sreuz, an ſeiner Bruft iſt ein beſonderes Fett und fein Ramm iſt ſehr bleich Schwarzbeiniges Hühnergeflüget it febr ſaftig, daber zum Braten vorzuziehen..; ;' in Gänſe. Sonabel und Füße einer jungen Gans find gelb und nur einige Härchen auf ihnen, bei einer alten find fic roth, iſt die Gans friſd, To find die Füße biegfam , im Gegentheile troden und fteif. Gänſe mit ftarter Bruft, mäßig fett und deren Fett von guter Farbe iſt, find die beften.. Jung nennt man die Gänſe bis zum dritten oder vierten Monate; dieſe müffen gebrüht, Stoppelgänſe aber roh gepflūdt werden, ooo Enten. Wähle fic nad denſelben Regeln, namentlid ob fie ge- ſchmeidige füße, Haben und an Bruft und Baugh bart und did find. Die Füße einer zahmen Ente find bid und neigen fich zu dunkelgelber Farbe bin, cine wilde Hat röthliche und kleinere Füße, als eine zahme. Sie müſſen rob gepflüdt, junge Entchen aber gebrüht werden. Tauben müſſen ſehr friſch fein i fehen fie um die Deffnung fólafi aus und ift dieſer Theil entfärbt, fo find fie nicht friſch. Die Füße ſollen geſchmeidig fein, bei alten find fle rauh. Die zahmen Tauben find größer, als die wilden und werden von Einigen für beſſer gebal. ten, fie müſſent fett und zart ſein; Mandelaffen fich aber durch ihre Großc tăuiden, da cin botter Kropf faſt eben fo groß, als der ganze Leib einer kleinen Taube ift. Das Fleiſch ber Holztauben ift dunkel- farbig; werben fic gebörig gehalten, fo' tft ihr Fleiſo dem ber Kriedis enten gleich. 99 kibißen. Wable folde, bie fic an der Deffnung bart anfühlen, was cin Beweis ift, daß fie friſch find. In anderer Hinſidt wåble fie nad denſelben Regeln, wie anderes Geflügel. Sind: fie alt, fo find die Füße trođen. Sie halten fich lange Zeit friſch und, ſind beſſer..zum Auf. bängen. Es gibt dreierlei Gattungen; graue, grüne und Baftardlibißen. Hafen øder Kaninchen. Sind die Klauen plump und rauh, dic Ohren trođen und ſteif und die Schenkel did, ro ift das Thier alt, wenn dagegen die Klauen glatt und ſcharf, die Dören leidt zerreißen und die Spalte in der Lippe nicht weit gefchlißt: ifty ſo ift es jung. Bei einem friſch geſchlachteten in der Leib fteif und am Saſen das Fleiſch blaß. Bei gehöriger Sorgfalt Halten file fide aber eine gute Weile und find eigentlid am beften, wenn fie gerabe umzufteben anfangen, nur muß man verhindern, daß das Innere nicht ſchimmle. Um einen jungen Haſen als ſolchen zu erkennen, muß man nach einem Sinoten oder llei, nen Knochen, in der Nähe des Fußes am Vorderbeine leben ; ift keiner Vorbanden, ſo iſt es ein alter baſe. Rebhühner. Sie find im Serbfte am beften. Yn einem jungen ift der Sonabel buntelfarbig und die Füße gelblidift.es friſo To iſt die Deffnung feft, bei einem alten Ficht dieſer Theil grünlich aus, o Faſanen. Den babn bält man für beſſer, ausgenommen, wenn die Henne ein Et bat.: Ein junger hat kurze, plumpe ober runde. Spos ren, ein alter dagegen lange und ſcharfe. Allgemeine Vorſchriften für Geflügel und (Klein-) Wildprät: Ades Geflügel mußböd ft forgfältig gepflüdt, jebes Federen weggenommen und Die Harden mit weißem Papier abgefengt werden, Gegen die übliche Gewohnheit ſollte alles Geflügel gleich nach dem Sølachten, oder wenigftens gleich nach dem Ankaufe ausgeweitet wer: den, was den widerwärtigen Geſchmad berhütet, den man ſo oft: an şübnern bemerkt. Bei dieſem Geſchäfte muß die Röchin Sorge trager daß die Galenblafe nicht, gerftort werbe des fong alles Waſsbeniden bittern Gelomad niot berbütet. Unwiſſende Rödinnen weiden oft Hüb. ner aus, indem, fie eine Deffnung in die Seite ſneiden, allein bieb muß an der Oeffnung (Steiß) gefdeben, und wenn dieſe abges ſchnitten, das Hintertheil mittelft einer Sonur an $a$ Vorbertheil þes feftigt werden. Hühner, die zum Steber beftimmt find müſſen ein paar Stune ben in abgerahmter Mild eingeweigt werden. Sind fle Defengt und aufgebunden, fo binde fie in eine Serviette, lege, fie in stalted Waffer und feße fle über ein gelindes Feuer ,' a pede den Topf eft zu und 1 for balb Schaum emporfteigt, döpfe ihn ſorgfältig ab, bebede ben Topf wieder und ficbebas Huhn langfam zwanzig Minuten lang, nimm e$ vom Feuer und der Dampf) wird, es, vollends gar machen... Denn man es im Topfe, lafite destini ni "sor' is! Alles Geflügel muß duršaus gewaſchen werden, beſonders Tau. ben, damit fein Sörnchen im Sxopfe, bleibes fic follten nicht balber ge. pflügt werden als bis man ſie zubereitetoiad 1-son, 11937981 7 * 100 Tauben und Enten tönnen gleich nad dem Solaten zubereitet werden. Beim zubereiten von wildem Geflügel forge für ein belles, leb. baftes Feuer, laß' es hübſch hellbraun, aber nicht gar zu ſehr geröftet werden, Yonft verliert es an Geſchmack. Wildes ſowohl, als zahmes Geflügel muß fortwährend betröpfelt und das Fett for abgeſchäumt werden, ehe man es auf die Tafel Atellt. Bahmes Geflüget braucht längere Zeit zum Braten, da es nicht ſo lonel durchgewärmt ift. Ein großer Hahn braucht dreiviertel Stuns den, ein mittlerer eine halbe und ein kleines Hühnden zwanzig Minuten. Das Feuer muß hell und lebhaft (odern, ehe das Geflügel darüber tommt. Ein Kapaun erfordert cine halbe Stunde, bis fünfunddreißig Minuten, eine Gans eine Stunde , wilde Enten eine Viertelſtunde, Spedenten eben ſo lange, ein Faſan eine halbe Stunde , ein kleiner, gefüüter Truthahn eine und eine Biertelftunde, ein großerer nad Ver- hältniß långer, trage dabei Sorge, daß das Füüſel darin bleibe, Trut. bühnchen zwanzig Minuten;" Haſelhühner eine Bicrtelftunde, Wachteln gehn Minuten, Schnepfen zwanzig Minuten, Rebbühner von zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Ein Saſe erfordert eine Stunde, die bin- tern Theile brauchen viele Hiße und es muß daher befonders darauf geſehen werden, da es ſo häufig vorkommt, daß die obern diden Theile des Soentele ſowohl als der Soulter nur halb gar find. Das Blut, das fich um den Hals und das Schultergelenk fammelt, ift nicht leicht zu entfernen, um dieß zu bewirken, lege dieſe Theile in lauwarmes Waſſer und vor dem Braten reibe fie und drüde fie aus. Junge Wildſchweine und Gänſe erfordern ein lebhaftes Feuer und raſches Umwenden. Die erften brauchen eine bis.' anderthalb Stunden zum Braten, je nach ihrer Größe und man foute' die mittlern Theile mit einer unter dem Bratenwender befeftigten eiſernen Platte bebeden, damit ſie nicht vor ben dichteren Fertig werden. Bededt man die Bruſt einer Gans der ganzen Långe nach mit einem zwei Zou breiten Streis fen Papier, fo verhindert dieß, daß dieſe austrodnet, ehe die fefteren Cheile fertig find. Vorſchriften für Bleichert, "Dämpfen auf Kohlen, Sulzen, Füllen und Spicken. Bleichen (to blanche).* Lege ben Gegenftand in talfes Waffer , ftelle ihn über bas Feucr und wenn das Waffer auffodt, nimm ihn heraus und lege ibn nun in faltes Waffer, darin laß ihn liegen 3 bis er kalt ift. Dieß gibt ihm Feftigkeit und Weiße. Zangen, Doſenmaul X., Heißt man gebleicht, wenn die Haut, nad langem Sieben abgeſchält werden kann, das leßtere aber wird Fefter, wenn man es, wie vor , hernach in kaltes Waffer legt. Auf Kohlen zu dämpfen (to braise). * Tlego das Fleild, das auf Koblen gebămpft werden soll, in einen neuen So mortopf und bedeđe 18 mit dicken Sonitfen Sped, dann autodete و بلدم 101 lege rings darum ber ſechs bis adpt Zwiebeln, ein Bündel Gewürz- fräuter, etwas Sellerie und wenn es braun werden ſoll, einige side Sonitten gelbe Rüben und friſdhe. Knochen, ein Halbes. Maß Waſſer, oder ebenſoviel Fleiſchbrühe, genannt Stod, deren Bereitung unter Suppen und Fleiſchbrühen naczuſchlagen ift. Lege über das Fleiſch einen Bogen weißes Papier, und füge Gewürze zu dem Fleiſche, je nachdem es eine Sorte ift. Bedeđe den Topf dicht und reße ihn über ein gelindes Koblenfeuer, das Dämpfen wird zwei bis drei Stunden nöthig haben, je nachdem es die Größe und Eigenſchaft des Gegenftan. des erfordert. Sierauf gieße Fleiſch und Brühe auf einen Durololag zum Seiben, und halte beides ganz warm, ſchäume die Brübe forg. fältig ab und toche fie fo raſo als möglid, bis fie fich verdict, dann beftreiche das Fleiſch mit einem eigens zu dieſem Zweđc beftimmten Pins fel und wenn es geſpidt worden, lege es einige Minuten lang in den Bratofen. Dieß heißt man ſulzen und ift ſehr im Gebrauche. Die Sulze muß von klarem Gelbbraun fein, ehe man die Brüße zum Bers diden an's Feuer ftellt, kann ein Glas: Heres daran gethan werden. (S. Hübner auf Koblen zu båmpfen, S. 106). Zu ſulzen ohne auf Kohlen zu dämpfen. Geflügel oder Fleiſch fann auf irgend eine beliebte Weiſe, ohne Spodk, zubereitet und mit ciner Sulze aus Fleiſøbrühe wie vor bea ftriden werden. Sinfon, Zungen und gebämpftes Rindfleiſd, werben To zubereitet, um es falt zu eſſen. Jeder muß felbft zu beurtheilen wiffen, ob gute altengliſche Gerichte ein Ausſchen oder Wohlgeſchmack gewinnen, wenn man ihnen eine franzöſiſche Geftalt gibt, allein" går Biele find der Anfict, daß Schinken und Zungen am beften find, wenn man fie wie früher bereitet. Hühner u. f. w. zu füllen. Sou irgend ein Theil gefüūt werden, ſo wird das Fäuſel in der Megel zwiſchen Şaut und Fleiſch hineingeſtopft. Fleiſch, Hühner, Bröschen u. f. w. zu ſpicken. Es müſſen Spidnadeln von verſchiedener Größe bereit ſein, nun ſchneide je nach dem zu ſpidenden Gegenſtande Spedſonitten in Stüd« chen von geeigneter Länge, ganz zart und thue fie in eine dazu paſ- ſende Spidnabel, durcftich damit die Haut und ſehr wenig von dem Fleiſche und laß' den Sped fo darin, daß die beiden Enden gleich lang herausſehen, Spide in Reihen und nimm fo viel baju , ale für thunlid gehalten wird. Geflügel , Truthühner zu ſteden. Zum Sieben find Hennen am beſten. Bereite ein Fürſel aus Brod, Kräutern, etwas Rinbonierenfett, ein wenig gehadtem Schinken, bes- gleichen Citronenſdale, einer Sardetie, einem Bischen Butter, Salz: Pfeffer und Musfatennuß, mit einem Ei untereinander gemiſot, flopfe dieß in den Aropf, und binde ibn feft zu. Siebe das Truthuhn in 102 einer mit Semmelmehl beftreuten Serviette. Um die Zeit, wo es gar wird, bereite eine gute Aufternſauce, febr did mit Butter angerührt, und gieße fie darüber. (S." diefert. Artikel und eine andere Sauce für geſottene Truthühner unter den Saucen.). Lege das Trutbuon en faltes Waſſerfäume es oft ab , dece es feft zu, ift es ein junges bon mäßiger Größe, fo fiede'' es eine halbe Stunde lang, nimm es dann som Feuct und der Dampf wird es in wenigen Minuten in größerer Volkommenheit gar machen, als länge. res Gieden. Truthühner am Spieße zu braten. Der Kopf muß abgehadt werden, ausgenommen bei jungen Trut. bühnern, und beim Ausweiden trage Sorge, daß die Leber und die Galle nicht verleßt werden. Stopfe das Truthuhn mit einem Füdſet von Burft fleiſch, oder mit Brod, wenn Würfte mit ſervirt werden, zu dem einen oder andern "ift ein wenig aufgefônittene Salotte gut. Da bieß die Größe des Vogels febr i vermehrt, ſo forge dafür, daß die Hiße des Feuers diefen Theil fortwährend berübre , denn die Bruft wird oft nicht genug gebraten, man route daher einen kleinen Streifen Papier um das Bruftbein wideln, damit dieſer Theil nicht verſenge, während die andern braten. Beträufle es gut und ſchäume es ab. Gib es mit der Brühe auf der Platte zu Tiſche und Brobſauce in einer Saucière. Shue cinige Broberumen und ein gefolagenes Ei zu dem Fütfel bon Wurftgehade. Die Sehnen der Beine müfſen Herausgenommen werden, auf welche Weiſe auch das Truthuhn bereitet wird, dieß gefoieht daduro , daß man fie zuvor zwiſchen einer Tyűr und dem Thürgeſtell gerade obertalb dem Gelenke entzweibricht, welches das Didbein mit dem Beine verbindet. Zerrifienes Truthühnerfleifch. 5 Theile das Fleiſd von der Bruſt duro Zerreißen, flatt duro Sáncis den, dann wärme es in een paar Löffeln sou weißer Kraftficiſm brühe und ein wenig Rahm, mit gegabter Mustatennus, Salz und ein wenig Semmelmehl und Butter, aber laß! ce niot Fieben, die Reule foute gewürzt eingeſchnitten, auf dem Rofte gebraten, unb ringsum Obigco auf eine Platte gelegt werden. Salte Hühner thun es eben ſo gut. Ein unvergleichliches Zugericht, oder Pfeffer, vom Truthahn. 19 Shue an den Steiß, den Magen und einen Flügel Salz, Pfeffer uäd PimentBråte es auf dem Rofte und bring es lo i Beiß als möge lid zurüd, dann ſchneide es in kleine Stüđe, miſe einen Rohloffel vol Senf, ebenſoviel zerlaſſene Butter, einen Löffel Soja, ditto Citros nenſaft und etwas von der Brühe des Bratens raſd miteinander , thue €8 daran und reiche es fahnell herum. Dr. mit! Li, H...!, Hühner zu fiedett. 311 Beftreue fie mit Mehl und lege fie iin kochendes Waſſer. Wegen der zu andern Einzelnheiten erforderlichen Zeit fiebe die allgemeinen Bor, ſchriften für die Zubereitung von Geflügel. Wähle folche zum Sieben, Die feine ſchwarzen Beine haben, Øih file mit Peterfilie und Butter zu 4 103 Tiſche, Auftern, Citronen, feber, oder Sellerieſauce dazu. Sind fie zum Mittagseffen beftimmt, ſo werden gewöhnlid Schinken, Zunge, oder Speď dazu geſpeist, oder auch grüne Kräuter, oder junger Robl. Cin Huhn mit Reis zu dämpfen. Dämpfe ein Huhn ſehr langſam in ein wenig klarer, wohl abges ſchäumter Sammelfleiſchbrühe, mit Zwiebel, Mustatenblüthe, Pfeffer und Salz gewürzt. Etwa eine halbe Stunde bevor es gar ift, thue ein paar Hände voll Reis dazu, der gehörig gewaſchen und eingeweicht iſt. Laß'cs gelinde kochen, bis es wcide ift, dann nimm das Huhn aus der Brühe und feße den Reis auf einem Siebe vor das Fcuer. Salte das Huhn warm, lege es mitten auf eine Platte und den Neis ohne Brühe rings barum ber. Die Brübe ift als folde febr töfliio; in je weniger Brühe das Huhn aber getocht wird, defto beffer ift es. Zur Sauce, Flelfabrühe oder Butter mit Peterfilie. Pilau. Roche ben Meis, wie zum Currie.' lege eine Paftetenfoüffel mit ſehr dünn geſchnittenen Schinken, oder' magern Spedſeitenſchnitten aus; fooncide ein Şubn, oder einen Theil einer Kalbóbruſt in Stüđe, würze fie mit Pfeffer und Salz und thue es nebft zwei großen, mit Nelken beftedten Zwiebeln zu dem Schinken, dann fülle die Schüſſel mit dem Neiſe auf. lege einen gewöhnlichen Teig darüber und bade das Gericht eine Stunde lang in einem Bratofen, nachdem zuvor ein halber Schop. pen Fleiſøbrühe daran gethan worden. Nimm die Kruſte vor dem Auf- tragen ab und garnire die Schüſſel mit harten Eiern, geſottenen Zwie. beln und indiſch eingemachten Früchten (f. 0. Artikel). Am Spieße gebratene Hühner. Gib fie mit Eierſauce, Brodſauce, oder Peterſilie und Butter in Saucieren, oder mit Würften, oder gebrühter Peterſilic garnirt zu Tiſche. Ein großer, gutgefütterter Hahn, der zuvor aufgehängt war, muß im Sropfe mit Wurftgehäde gefüllt und mit Brühe auf der Platte, nebi Brodſauce aufgeftellt werden. Der Kopf muß, wic beim Truthahn unter den Flügel geſtedt werden. Auf dem Noſte gebratene Hühner. Soliße fie am Rüden finab auf, beftreue fie mit Pfeffer unb Salz und brate fie. Gib fie mit Schwammſauce zu Tilde. Eine andere Art. Schneide einen großen Hahn in vier Theile', Atecke dieſe an einen Bogelſpieß und binde denſelben an einen andern Spieß, dann brate fie zur Hälfte, oder auch brate den ganzen Bogel zur Hälfte und made ihn auf dem Rofte gar, wodurch man verhindert, daß er nicht ſo trođen wird, wie wenn er ganz auf dem Nofte gebraten worden wäre. Iſt der Hahn vor dem Braten am Spieße nicht ſchon auf dem Rüden aufge- fdlißt worden, fo muß dieß nachher geſchehen. Davenport-Hühner. Dänge junge Bühner eine Nacht über auf, nimm die Lebern, øer. jen, die zarteften Theile der Mägen, nachdem die regtern zuvor gekocht, ! 104 ſehr frein geſchnitten, nebit einer Hand von jungen Scarlatrautes, auf jedes Huhn cine Sardeuc, eine Zwiebel und das Gelbe, von vier Bartgefottenen Eiern, fowie Pfeffer, Salz und Mustatennuß nach Bes lieben dazu. Fülle die Hühner damit und nähe fie am Hintertheile und Salſe ganz dicht zu, damit kein Waſſer hineinkomme. Siede fie in Salz. waſſer faft gar, dann trodne fie und lege fie mie ſo viel Butter, daß fie bräunen können, in einen Schmortopf. Gib fie mit einer ziemligen Portion zerlaſſener Butter und entweder Soja oder Satoup daran, zu Tiſde. Eine treffliche Art, ein junges Huhn für ein Zugericht zuzubereiten. Beine eine junge Sonne aus, ſenge und warde fie; madhe ein Fül. fel aus einem Biertelpfund Kalbfleiſch, einem Achtelpfund magern Soins ten, ebenſoviel fettem Soweinefleiſd, zwei bartgeſottenen Eidottern, ein wenig gehadten Gewürztrautern, einem Achtelpfund Rindgnierenfett, einem Theelöffel pou ganz fein geſonittener Citronenſale, einer Sars delle, Salz, Pfeffer und ſehr wenig Piment. Stoßc Alles in einem Mörſer, nebit einer Kaffectaſſe sou Brodkrumen und dem Gelben und Weißen von drei Eiern. Füde damit das Innere des Huynes und ziehe Beine und Flügel einwärts, binde den Hals auf den Rüden. Dämpfe das Huhn in weißer Fleiſbrühe und ift c8 burdaus weid, ſo füge cinen löffel dou Rahm und ein Bischen Butter und Semmelmehl hinzu, laß' es ein wenig tochen und gib es zu Tiſope; kurz vorher drüde noch eine Citrone darin aus. Fricaſſée von jungen Hühnern. Siede fie etwas mehr als zur Hälfte in einer fleinen Quantitat Waſſer, laß fie abkühlen, ſchneide fie auf und laß' fie dann in ein wenig Fleiſchbrübe, bereitet aus der Brühe, worin fie geſotten, einem Stűdden Kalb- oder Hammelfleiſd, Zwiebel, Muslatennuß, Citronen. ſchale, weißen Pfeffer und einem Bündel Gewürzträuter gelinde tochen. Sind fie ganz weid, lo halte fie warm, während die Brühe auf fols gende Weiſe verdidt wird: Reihe fie durch und gießc fie in einen Brüb. napf mit ein wenig Salz, einer Sparre Muslatennuß und einem Bis. den Sommelmehl und Butter, laß fie ein wenig kochen und vor dem Auftragen quirle das Gelbe eines Eis, mit einem dwagen Shoppen Rahm über dem Feuer, laß' es aber niot tochen und rühre es ftart um. Es wird auch eben ſo gut ohne Ei. Die Brühe kann auch ohne Zuthat vom anderen Fleiſd, aus den Şalſen, Füßen, kleinen Flügelknochen, Mågen und febern bereitet wers den, die man den Pfeffer der Hühner nennt. Eine hübſche, ſehr vortreffliche Art, Hühner zuzubereiten. Sind fie ſehr ſauberlich gereinigt und von allen Federn frei, ſo lenge fie. Beine fie aus, jiebe dic Beine und Flügelſpißen einwärts, füle fie mit Wurftgehade, und binde fie am Salſe und Hintertheile ju. Brate fie am Spieße, und gib fie mit Brüße auf der Platte, und Brods fauce in der Terrine zu Tiſche. Sind die Ⓡühner jung und gut ges füttert, To find fic gut ale Truthühner. 105 Serriſſene junge Hübuer. Soneide die Haut ab und reiße das fleifo eines falten þubno in ſo viel Stüden als möglich von den Knochen, beſtreue es mit Sema melmehl und brate c8 Hübid braun in Butter. Söpfe die Butter ab und Dämpfe dann das Fleiſch in guter Fleiſdbrübe, nachdem fie wohlgewürzt und mit ein wenig Semmelmehl und Butter berbidt wor- den. Thue den Saft einer Citrone daran. Eine andere Art. Soneide die Beine und den ganzen Nüđen eines bereits gekochten jungen Huhnes ab, war es nur halb gekocht, ſo ift es um fo beffer. Reiße alle weißen Theile in kleinen Streifen ab und reinige fie von der Haut, dämpfe es mit ein wenig Rahm, verbiđt durch ein mit Sema mclmchl beftreutes Stűd Butter, nebft einem Blatte Muskatenblüthe zu Pulver verftoßen, weißem Pfeffer, Salz und dem Safte einer Citrone. Brate - Den Rüden und die beiden Beine des Subnes, nachdem fie ges würzt, auf dem Rofte. lege das Ragout in die Mitte der Platte, den Rüden darauf und die Beine am Ende. Hühner-Currie. Schneide junge Hühner roh auf, ſpalte Zwiebeln dazu und bade beide in Butter þübſch þcubraun mit großer Sorgfalt, wit man aber bereits gekochte Hühner dazu verwenden, fo bade blog die Zwiebeln. Lege die je in zwei bis drei Theile geſchnittenen Stüde in einen Somors topf und thue Kaló- oder Hammelfleiſchbrühe und eine oder gwei Knobs lauchzehen daran. Dämpfe fie, bis fie ganz weich find. Ein Halbe Stunde, bevor fie auf die Tafel gegeben werden, reibe ein paar Löffel vou Curriepulver, einem Löffel Bou Semmelmehl und zwei Loth Butter fein untereinander und thue dieß nebft vicr Löffeln soll Rahm an die Brühe. Salze fie nad Goldmađ. Unmittelbar vor dem Auftragen drüde eine Citrone darin aus. Schnitten son halbgefochtem Kalbs oder Kaninchenfleiſc. Truts pühnern u., geben ebenfalls ein vortreffliches Currie. . Eine Platte bou trođen gebratenen Reifes muß mit zu Silde gés geben werden. S. deßhalb den Artifel Reis. Eine andere, leichtere Weiſe. Sõncide ein junges Hubn, oder ein junges Kaninchen auf, bei Ießterm nimm die Haut ab. Rolle fedes Stüd in einem großen Löffel vou Sommelmehl und einem Lothe Curriepulver, beides untereinander gemiſcht. Berloneibe zwei bis drei Zwicbeln und brate fie in Butter Hellbraun, dann lege das Fleiſch darein, bis es anfängt, fich zu brău. nen. Nun thue Alles in einen Schmortopf und gieße ſo viel Waffer daran, daß es gerade bedeďt ift. Dämpfe es zwei bis drei Stunden lang ſehr gelinde. Wird die Brühe zu. did, ſo gieße eine halbe Stunde vor dem Auftragen nod mehr Waffer nach. War bas Fleifo zuvor ſchon gekocht, ſo ift ein wenig Fleiſ“ brübe beffer, als Waffer; aücin das Currie wird faftiger , wenn es von fri: Tdem Fleiſche ift. 106 Junge Hühner auf Kohlen zu dämpfen. Beine fie aus und füde fie mit einem Füdfel. lege ble Knochen und allen andern ſogenannten Hühnerpfeffer in einen S-mortopf und bie Bühner darauf. Thue einige Zwiebeln, ein Bündel Kräuter, brei Blätter Mustatennuß, anderthalb Scoppen Stod (f. d. X.), und ein paar Glas Kercs daran. Bebede die Hühner mit Spedſchnitten und dann mit weißem Papier , thue cinen feft ſchließenden Dedel darauf und ſtelle fie zwei Stunden lang über ein gelindes Roblenfeuer, dann nimm fie beraus, fchöpfe das Fett forgfältig ab, feibe die Brübe, laß fie ſchnell zu Sulze eintoden und futze die Sühner damit. 5 Gib fie mit einem braunen Sowamm - Fricaſſée zu Diſde. Bor dem Sulzen thue bie Hühner einige Minuten lang, in einen Bratofen, um ihnen ein wenig Farbe zu geben. Am Spieße gebratene Enten. Füde eine Ente mit Salbei und Zwiebeln, einem kleinen Löffel vou Brodfrumen, einem Stüdchen Butter, Pfeffer und Satz, die ans bere aber laß' ungewürzt. Stede fic an einen Bratenwender und gib fie hübſch abgeſchäumt, mit reicher Kraftfleiſchbrühe zu Tifche. Geſottene Enten. Wähle eine bübide fette Ente, falje Fie zwei Tage lang ein, dann fiebe fie langfam in einer Serviette, Gib fie mit Zwiebelſauce zu Tilde, zerlaffe die Butter aber mit Milch fatt Waffcr. Gedämpfte Enten. Brate eine Ente halb am Spieße, dann lege fie in einen Somors topf, thue anderthalb Schoppen Fleiſchbrühe, einige kleingeſchnittene Sale beiblätter, Pfeffer i Salz und ein kleines, jo fein als möglid geſchnits tenes Zwiebelſtüdchen, daran. Laß fie eine Viertelſtunde lang wallen und fchöpfe den Schaum ſäuberlich ab, dann thue etwa zwei Edlen grüne Erbſen daran. Dedc fic feft zu und laß' Alles noch eine halbe Stunde ungefähr langer tochen. Lege noch ein Stüdden Butter mit Semmels mebl dazu und laß es noch ein Mal auffocan, dann gib.ed in einer Süffel zu eifde..!! Enten: Nagout (hashed). Schneite eine katte: Ente in Stüde, wärme dieſe, ohne fie zu kochen, in Fleiſchbrühe, mit einem Glaſe Portwein, einem Cbeelöffel bou Senf und ein wenig Butter und Semmelmehl. 1. Gebratene Gänſe. 1. Benn eine Gans gehörig zugeridtet ift (f. Borriften für Geflügel), fo walche fietüchtig, trodne fie und lege ein Gewürze von Zwiebel. Salbei Pfeffer und Salz darein. Steđe fie an einen Spieß und brate fie. Im Anfange halte fie etwas ferner som Feuer, dann bringe fie aūmaplig näher. Ueber dem Bruſtbeine muß ein Strei- fen Papier befeftigt werden. Beträufle fie wohl. Wenn fich die Bruft erhebt, nimm das Papier ab und tragr Sorge, daß fie auf die Tafel kommt, ehe diefe wiedeč einfinkt. Thue eine gute Brüße auf die Platte. Pepfelſauce zu einer Stoppelgang, Stachelbeerſauce zu einer jungen. 1071 1 Wenn bei einer alten Gans die fette Baudbaut aufgeſchnitten wird, ifo thue ein Glas Portwein, einen öffel vou Senf und etwas Salz in die Gans. Dies wird ihren Wohlgeſd mad vermehren. Gänſeklein oder Pfeffer zu dämpfen. Koche es, wie bei Gänſetleinpafcten vorgeſchrieben, bis die Más gen völlig weld find, würze es mit Salz und Pfeffer und mit ein flcin wenig Mustatennus. Por tem Auftragen laſſe noch eine Taſſe Rabm und ein Stüdchen Butter, in einem Kaffeelöffel vou Semmelmehl gee rieben, in der Brühe aufkochen. Die Mägen und Lebern müſſen je in vier Theile, der pals in dret und die Flügel in zwei Shetle getheilt Werben. Tauben: können auf ſo mannigfaltige Weiſe zubereitet werden, daß fie als ein höcft nüßtides Geflügel zu betrachten find. Wegen des Reinigens ac. f. die allgemeine Vorføriften für GeflügeT...! Tauben am Spieße zu bräten. Sie werden mit ganzer oder gehadter Peterfilie geftopft und in- nerhalb gewürzt. Gtb fie mit Peterfilie und Butter zu Tilde. Erbſen oder Spargen werden dazu geſpeist. Von der Tafel übrig gebliebene Tauben können entweder zehn Mi= nuten lang in guter Fleiſchbrühe, mit gebađenen Fleiſd frößen gedämpft, oder in eine Paftete gethan werden. Im leßtern Fate dämpfe ein Beefe ſteak in ein wenig Waffer, bis es weich ift, lege beides zuerſt auf die Platte, dann die Taube darauf und bedede fie mit einem Stückchen Sped, um ſie faftig zu ervalten, würze fie, wie" gewöhnlich und lege bart gefottene Eierbotter dazu. Der Teig muß in dieſem dünn fein, damit man ihn nicht lange zu baden braucht. Tauben zu dämpfen. Trage Sorge, daß fie ganz friſd, forgfältig gerupft, ausgenom: men und gewaſchen feien, dann weiche fie eine halbe Stunde Tang ein. Mittlerweile ſcncibe einen weißen Rohlkopf in Stúde, lege dieſe in Waſs fer; drüde fie aus und fiebe File -Dann in Mid und Waſſer ; drücke fie abermale aus und lege einen Theil davon auf den Grund eines So mortopfeß, die Sauben darauf, nadtem fte tüchtig mit Pfeffer and Salz gewürzt - wordenund bedece fie mit dem Refte des Rohled. füge ein wenig Fleifd brübe hinzu und dämpfe. Alles gelinde, bis die taus ben weich findi! dann fhue- noch zwei bis drei Löffel? Vou Nahm und ein Bischen Butter und Semmelmehl zum Verbiden daran. Nadbem es noch ein Mal aufgekocht, gib es, die Dauben in der Mitte und den Kobl ringsumber, zu Tiſche. Eine andere Art. Dåmpfe' die Tauben, gefüllt oder nicht, in guter brauner frelſt. brühe und würze fie ſtart mit Gewürzen und friſchen Schwämmen oder mit ein wenig Ratoup." , sobo,' Tanben auf dem Rofte zu braten. Nach dem Reinigen rolige fie am Rüden bingb auf, pfeffere und 108 falze fie, bann brate, fie recht hübſo, gieße gedämpfte ober eingemadte Sowämme in zerlaſſener Butter darüber und gib fie fo beiß als mög. lidzu Tilde. Wilde Tauben. Hänge fie auf, bis fie weich find, bade fie am Spieße und gib fie mit fetter Brühe zu Tilde. Sie dürfen nicht ſo lange braten, als Saustauben. Tauben einzupökeln. Beine fie aus und wende fie um, fpide fie innen und würze fie mit ein wenig Piment und Salz, zu feinem Pulver geſtoßen, dann wende fic abermals um und binde fie zu. Lege fie in fiedendes Waſſer, laß' fie ein paar Minuten lang kochen, bis fie and wellen, nimm fie dann wieder heraus und trođne fie hübſch ab, dann lege fie ſo heiß als möglich in eine Pökelbrübe, welche aus gleichen Quantitäten weißem Weineffig und weißen Weines, mit weißem Pfeffer und Piment, auf- geſchnittenem Ingwer und Musfatennuß, endlió zwei bis drei Lorbeers blättern bereitet ſein muß. Wenn die Brühe koot, dann lege die Taus ben erft hinein. Sind fie klein, ſo reicht eine Viertelftunde bin, größere fordern zwanzig Minuten. Nimm fie heraus, trodne fie ab und laß fie abtühlen. 3A aud die Pökelbrübe falt, ſo döpfe das Fett davon und lege nun die Tauben wieder hinein. Bewabre fie in einem Aisiner- nen Topfe, der mit einer Blafe zugebunden ſein muß, um die Luft abzuhalten. Statt des Spidens können die Tauben auch mit einem Füllſel aus hartgelottenen Eierrottern und Mark, in greiden Portionen, Gewürz- kräutern, Pfeffer, Salz und Muskatennuß gefügt werden. Gib ſie mit etwas von der Pökelfleiſchbrühe zu Tilde. Tauben in Gelée, ein treffliches Gericht. Nimm ein wenig von der Brübe, worin Kalbsknöcheln gekocht wur- ben, oder fiede einen Kalbs- oder Rindsfuß, thue die Brübe in einen Topf, bazu ein Blatt Mustatenblütbe, ein Bündel Gewürzträuter, ein wenig weißen Pfeffer, Citronenſdale, ein Stüdden magern Sped und lege die Tauben darein. Köpfe und Füße müſſen daran gelaſſen, die Klauen aber abgeſchnitten werden. Bade fie im Ofen und laffe fic dann fleben, bis fie abgekühlt ſind. Bor dem Baden würze fie nach Gefallen. Sind ſie kalt, ko nimm fie aus der Brühe, Halte fie bedeđt, damit fic die Farbe nicht verlieren, kläre das Gelée duro Rochen mit dem Weißen von zwei Eiern, dann ſeibe es durch eine dichte, in fiedendes Waſſer ges tauchte und auf ein Sieb gelegte Serviette. Por dem Kláren muß das Fett völlig abgeſhöpft werden. lege das Gelée um und auf die Tau- ben, die vor dem Baden gebunden und am Halſe aufgeſpeilert wers den müffen, um in ihrer natürlichen Geftalt zu erf@cinen. Eine andere Art. Pflüđe ein paar Tauben ſehr reinlich und made, daß fie so hübſch als möglich ausſehen, indem die Stöpfe gehörig geſengt, gewalden und gereinigt werden. Safle Röpfe und Füßc daran, aber ſchneibe dic Klaucu 109 ab. Brate fie pübid braun am Spieße und wenn dieß geſchehen, ftede jeber einen kleinen Morthengweig in den Schnabel. Salte ein faftiges Gelée, wie vor bereit, und füđe damit einen Napf, der gerade ſo groß ift, um ihn auf die Platte umzuſtürzen, worauf die Tauben fer- virt werden ſollen, halb voll. Sind Tauben und Gelée falt, ſo trage Sorge, daß keine Brühe mehr an den Tauben hänge und lege fie dann, den Rüden abwärts, in das Gelée. Ehe ſich der Reſt deſſelben zu reßen beginnt, gieße ihn über die Tauben, ſo daß es drei Zoll über den Füßen Aebe. Dieß muß aber volle vierundzwanzig Stunden vor dem Aufftels len auf die Tafel geſchehen. Diefes Gericht gewährt in der mittlern Reife eines zweiten Ganzes einen recht Hübſchen Anblid. Der Kopf muß wie am Leben aufrecht erhal- ten werden, was geldieht, wenn man den Hals mit Faden bindet. Die Beine aber find ſo zu ftellen, daß man meint, die Tauben ſtehen darauf. Tauben einzumachen. Nimm ganz friſche, reinige fie forgfältig und würge fie mit Salz und Pfeffer, lege fie dicht in einen engen, tiefen Topf aufeinander, denn je enger die Oberfläche deſſelben iſt und je dichter fie aufeinander gelegt werden, deflo weniger Butter bedarf man. Bedecke fie mit Butter, bindc dann den Topf mit ſehr dichtem Papier zu und backe fie im Ofen. Sind fie abgefühlt, ſo lege fie trocken in Töpfe, deren jeder zwei bis drei Stücke hält und gieße Butter darüber, wobei der zum Backen verwen= dete theilweiſe benüßt werden kann. Wil man fie längere Zeit aufbe- wahren, fo muß die Butter did darauf liegen. Beint man die Tauben aus und legt fie dann in långlicher Form in den Topf, fo licgen fic dichter aufeinander und erfordern weniger Butter. Man kann ſie mit einem zarten füdſel von Ralbfleiro, Speck ac. füllen, dann effen fie fich ganz vortrefflid. Will man fie ftärker würzen, ſo nimm Mußtatennuß und Piment vor dem Baden dazu. Lerchen und anderes kleine Geflügel. Nimm fie aus, ftede fie an einen Vogelſpieß, binde dieſen an einen größern und brate fie.", Beträufle fic langſam mit Butter und ftreue, bis fic halb gebraten find, Brodfrumen darauf, bräune fie und gib fie mit gebackenen Brodkrumen zu Tiſdhe. i (klein-) Wildprät 2c. Es aufzubewahren u. Man braucht (Klein-) Wildprät noch nicht wegzuwerfen, wenn es aud ſehr lange Zeit aufbewahrt worden, denn nicht ſelten kann es, wenn es auc ganz verdorben ſcheint, noch zubereitet werden, nachdem man es ſauber gereinigt und mit Waffer und Effig gewaſchen hat. Befürchtet man, daß fich wildes Geflügel nicht halte, ſo nimm es aus, und, rupfe es, dann waſche ed in zwei bis drei Waſſern und reibe es ftark, mit Salz ein. Siede Waſſer in einer Pfanne, lege ein Stück um das an dere hinein und ſcwemme fie an den Beinen darin auf und ab, damit fié vom Waſſer durchdrungen werden. Laß fie fünf bis ſechs Minuten 110 51 $1 lang darin und bångefic tann an einem tühlen Orte auf.:. Sind fie getrødnet, ſo pfeffere unb falze fie innen wobl. Bor bem Braten walde fie tüdtig. Ti! Das befte wilde Geflügel, felbft Safelhübner kann ſo aufbewahrt werden. Legt man auf Geflügel und Fleifd gorzkoblenftűde, ſo wird es fie vor dem Angeben bewahren und ſelbft das, was ſoon verborben ift, wieder herſtellen. ' Butter zum Einmachen auszulafien... Thue fie in eine Saucière und reße dieſe in einem Somortopfe, worin ein wenig Waffer ift, über das Feuer. Wenn ſie geſchmolzen, To trage Sorgey bie miloigen Theile nicht über die einzumadenden Gegenftände zu gießen; ſie werden zu Boden finten. "T .... .... Faſanen und Rebhühner. " ; Brate fie wie Truthühner am Spieße und gib fie mit guter Krafts fleiſchbrühcin die ein ganz kleines Stüdden Knoblaud gehört; nebft Brodſauce zu Tifche. Sealt können fie. in treffliche Pafteten gemacht, ihr Geſchmad darf aber nicht durch Citronen zu ſehr erhöht werden. ?. Nebhühner einzumachen.....! Reinige fie fäuberlid und würze fie mit Mustatennuk, Piment, weißem Pfeffer und Salz, Alles fein geſtoßen. Reibe. jeden. Theil wohl damit ein, daun lege fie, die Bruft abwärts , in einen Topf und pado fle. fo feft als möglich aufeinander. Thuc ziemlich viel Butter idarüber, datar bedece den Topf mit einem Teige, binde ein: Papier feft, darüber undi bade fie im Ofen. Sind die Bögel kalt, ſo lege file in Töpfe und bedrede fte mit Butter. 11 Eine ſehr wohlfelle Art, Geflügel einzumachen. : S1 Nichte fie zu, wie vor geſagt, und wenn fie gebaden und abge kühlt, foneide fie in Stüde, wie man fie vorlegt; pade fie feft in cinen Einmachetopf und laß?, wo, möglich keinen leeren Naum, daß Butter hineinlaufe. Bedede fie mit Butter , und weinidie Bögel ingang fertig gekocht find , -fo: Bedarf man ein Drittel weniger.'si 10 :. 1. Die Butter, die man zum Bebeden eingemachter Gegenftande vers wendete, kann zum Betröpfeln der Braten oder zum Teiger der fleiſc. pafteten benüßt werden. Waſſer- und Mohrgeflügel einzumachen. Pflüde, fenge und waſche die Bögel fäuberlis, dann trodne und würze fie innen und außen ſtark mit Pfeffer, Muskatennuß., Muskatens blüthe, Piment und Salz. Pađe fie in einen möglicht engen Topf, bedede fle mit Butter und bade fie in einem gelinde gewärmten Ofen. Wenn fie falt find, nimm die Butter ab, trodne fie: von der Brühe und lege je einen Bogel in einen Topf, der gerade für ihn paßt. Thue ſo viel Butter darauf, als zur Bebedung nöthig iſt, aber trage Sorge, daß fie niet ölt. Die befte Art, fie auszulaffen, ift oben angegeben. Haſel - (Birk -) Hühner. Brate Fie wie Hühner , ftede aber den Kopf unter den Flügel. Sie 111 dürfen nicht zu ftart gebraten werden. Gib fie mit guter. Kraftbrühe auf der Platte und Brodſauce zu Tifde. Die für wittes Geflügel bier. nach unter dem Artikel Saucen vorgeføriebene Sauce kann ftatt der gewöhnlichen Brüße benüßt werben. Wildes Geflügel am Spieße zu braten. 3 d5 5:) füllt man es nicht, ſo erhält es feinen Wohlgefinad mehr. Lege Pfeffer, Salz und ein Stüdden Butter darsin. Wildes Geflügel braucht weit weniger Zeit zum Subereitett, als zahmes; es muß eine Hübſche Farbe erhalten und gehörig abgeſäumt werden. Eine Fette braune Hüraftbrühe muß auf die Platte gethan/wer, den; wenn man beim Zertegen der Bruſt, ehe das Bruſtbein heraus- genommen wird, den Saft einer Citrone, mit Pfeffer und Satz hineins drüdt, ſo crhöht dieß den Wohlgeſchmad febr. Um Sem wilden Geflügel den fiſqartigen Geſchmad qui benehmen, ben es zuweilen hat, lege eine Zwiebel, Salz und fiebenbeskaffer- in die Tropfpfanne, und beträufte es die erſten zehn Minuten damit, dann fahre erft mit Butterbeträufeln fort. Wilde Enten, Kriechenten, Pfeifenten, Rothhälſeid...' í (dun-birds) 20:** 1:0 1971 1. Dieſe werden mit der Brübe auf der Platte aufgefteut. Betroufle fie mit Butter, und beſtreue fie vor dem Aufſtellen mit ein wenig Salz, gieße eine gute Rraftbrübe darüber, und gib fie mit Shalottenſauce in einer Sauciere zu Tiſde. :: Schnepfett und Wachteln. Mi? Bewahre fie mehrere Tagesigut auf. Brate fien ohner, fie , pupor auszunehmen , am Spieße und gib, fie auf geröfteten Brodſchnitten zu Zifde. Es ſollte blod. Butter dazugeſpeigt werden, da Brübe ihnen ihren feinen Geſchmad benimmt. Den Sohenfel, und Rüden, bält man für das Befte. Beim Tranſpiren muß Sorge getragen werden, szuvor ein kleines bitteres Beutelden aus, den Eingeweiden zu nehmen. 1é, ni 11. Sahnepfen einzumachen. 1: Pflüde fecs Gonepfen, nimm fie aus, ſpeitere den Sonabet burde ben Scenfel, ſchiebe die Beine durcheinander und lege die Füße auf die Bruft. Würze fie mit Pfeffer, Salz und Muslatennus, lege fie in einen tiefen Topf und ein Pfund Butter darauf, Bade: fie in einem mäßig gewärmten Ofen, aber nicht zu viel. Gieße die Brühe davon, und lege fie" barin. in die Einmachetöpfe. Schöpfe alle klare Butter von der Brühe und legé ihn darüber, fülle fie dann mit ausgelaffener Batter auf. Dewahre fie an einem trodenen Orte..,: ; qui in Braushähne und Wachtelkönige, Werben wie Wachteln, anfgeſpeilert. Lege Spedſchnitten darüber und brate fie etwa zehn Minuten lang am Spieße. Gib fie mit guter Brühe auf der Platte zu Tiſde. proels tiii iishi: ..Kibiten: 1:15 Brate die grünen wie Sdnepfen und Wateln (1. oben), ohne fie auszunehmen, und gib fie anf, gerðfleten Brodonitten zu Tijde, 1 112 Die grauen können entweder gebraten oder mit Fleifąbrübe, Kräutern und Gewürgen gedämpft werden. Kibiteneier find ein ledereß und faſhionables Geridt. Siebe file zehn Minuten lang, und gib fie entweder warm oder kalt zu tiſme; im erftern Falle auf einer Serviette, im lestern auf Moos. Ortolanen am Spieße zu braten. Rupfe und fenge fie, aber weide fie niot aus. Brate fie am Bogelſpieße. Mange lieben fie, wenn Spedſonitten dazwiſchen gebun. den werden, allein fie verlieren dadurch ihren echten Geſchmad, Beftreue fie mit Brodfrumen. Berlaffene Butter mit ein wenig geldabter Musta. tennuß zur Sauce. Perlhühner und Pfauen haben ziemlid ben Geſchmad der Faſanen, wenn ſie einige Zeit gefangen; bereite und gib fie au, auf dieſelbe Weiſe zu Zifoe. Ihre Eier find delitat und müſſen anderthalb Minuten lang fteden. Hafen balten fich eine geraume Zeit, wenn fie mit gehöriger Sorgfalt beban- delt werden, ja fie find oft noch in ihrer höchſten Vollkommenheit, wenn fie die Köchin oon nicht mehr für genießbar hält; was feineswegs der Fall iſt, wenn man fie, gleich nachdem ſie geſchoffen, verſpeigt. Da file' gewöhnlich ſchon auf dem Felde ausgeweidet werden, ſo kann die Köchin dieß freilich nicht verhüten; allein der Haſe Hält fich länger und ípciet fic viel beffer, wenn er erft nad vier bis fünf Tagen, oder je naobem das Wetter ift, ausgeweidet wird. Wird der baſe gleid, nachdem er in's Saus tommt, ausgeteidet, To wiſøe ihn ganz trođen, nimm Herz und leber heraus, und brübe die leßtere, um file zum Füllen aufzubewahren. Wiederhole das Ab. wilden alle Tage; miſde Pfeffer und Ingwer untereinander, und reibe das Inwendige des Saſen damit ein, dann lege ein großes Stüd Holz- tople darauf. Wird das Gewürz frühzeitig angewendet, fo berbindert man daduro (dimmeligen Geſchmad, den das lange Aufbewahren an Feuchten Orten beranlaßt. Ein alter Haſc route so lange als möglich, aufgehoben werden, wenn er zum Braten beftimmt ift; aud muß man ihn einweichen. Haſen am Spieße zu braten. Nachdem er abgeftreift, waſche ihn außcrordentlich ſäuberlic., und weiche ihn dann ein paar Stunden lang in Waſſer ein, und wenn er alt ift, fpiđe ihn, was ihn weich maden wird, welches aus das legen in Effig bewirkt. Legt man ihn jedoch in Effig, fo muß er nacher fehr tüchtig in Waſſer ausgewaſchen werden. Füde ihn fart mit einem guten Füüſet, und nähe dann den Bauch zu." Beträuffe ihn am Spieße tüchtig mit Mild, bis er talb gar iſt, und hernach mit Butter. Hat fich Blut um den Şals herum geſammelt, Yo weide dieſen Theil in warmem Waſſer ein, und wenn er warm zum fcüer geſtellt wird, ro läuft es ab, beſonders wenn man die Haut da und dort mit einem 113 1 foarfen fleinen Meffer burd fidt. Im Anfange darf der Baſe nicht ſehr nahe zum Feuer gebracht werden. Gib ihn mit Hübidem Bratenſdaum, fetter Kraftbrübe, zerlaffener Butter und Rorinthen-Gelécſauce zu cifde, die Brühe auf der Platte. Zur Fülle nimm die Leber, eine Sardelle, etwas fetten Sped, ein wenig Mindsnierenfett, Kräuter , Pfeffer, Salz, Musfatennuß, eine kleine Zwiebel, Brodfrumen und ein Ei zum Bina ben des Füdfels. Die Ohren (öffel) müffen ſäuberlich gereinigt, geſengt und geträufelt werden. Sie werden als ein Lederbifſen betrachtet. Dat geeignete Füdfel fiebe unter der Rubrit Füllſel. Einen alten Hafen in einem Topfe zuzubereiten (to jag). Rambem er abgefireift und gereinigt, zerlege ihn und würze ihn mit Pfeffer, Salz, Piment, geſtoßener Muskatenblütçe und ein wenig Muskatennuß. Lege ihn in einen Topf, mit einer Zwiebel, ein paar Reifen, einem Bündel Gewürzträuter, einem Stüđe rohen Rindfleiſch und die Knochen des Gerippes darüber. Binde den Top mit einer Blaſe, einem Stüđe Leder und ftarkem Papiere zu, und ftclle inn big zum Salſe, aber nicht böber in eine mit Waffer gefütte Pfanne. laf' das Waſſer fünf Stunden lang fieden. Soll er auf die Tafel gegeben werden, ſo foche die Brühe mit einem Bischen Butter und Semmelmehl auf, und wenn das Fleiſch kalt ift, warme es darin, aber laß es nicht fieden. Fleifolioße können dazu gegeben werden, boc ift ed niot nöthig. Auf dem Roſte gebratener Haſe und Haſenpfeffer. Der Wohlgeid mad eines auf dem Rofte gebratenen Safen ift bes fonders zart; die Beine (Sólegel) müffen zuvor gewürzt werden; reibe ihn mit falter Butter ein und gib ihn ſehr Beiß zu Tiſdhe. Die andern Theile, mit Fleiſchbrühe gewärmt, können mit ein wenig Fütfel beſonders aufgeſtellt werden. Hafen einzumachen. Hiezu taugt aus ein alter, fowic zu Suppen und Pafteten. Nagbem er gewürzt, bade ihn mit Butter im Ofen. Wenn er talt ift, ſchneide das Fleiſch von den Knochen und foße es in einem Mörſer. 3ft es niot ftark genug gewürzt, ſo thue nod Salz, Mus. katennuß, Pfeffer und ein Stűdden von der ſchönften, friſchen Butter, in zwei Löffeln vou von der Haſenbrübe zerlaffen, dazu. Wenn alles wohl gemiſcht, lo lege es in kleine Töpfe und bedeđe ſie mit Butter. Dic Beine und der Müđen ſollten am Fuße des Topfes gebaden, und die Knochen darüber gelegt werden, um fie faftig zu erhalten. Kaninchen fönnen auf verſchiedene Weiſe zubereitet werden, wie folgt: Am Spieße gebraten mit fübfel und Brühe, gleid Hafen, oder ohne Fütfel; mit Sauce von der Leber und Peterfilie, dic in zerlaffener Butter gehadt, Pfeffer und Salz, oder geſpidt. Gelotten und mit Zwicbelſauce gedämpft; die Butter muß in Mild, ftatt Waſſer, gerlaffen werden. In der Pfanne füdweiſe gebaden, mit geborrter oder gebadener Peterſilie. Dieſelbe Seberſauce dazu, wie oben. 8 114 Fricaſfirt, gleid Sübnern. In einer Paftete, wie Hühner, mit Füdſel ?. Auf dieſe Weiſe find fic vortrefflich, wenn fie jung find. Eingemacht. Einem Kaninchen Haſengeſchmack zu geben. Wähle ein junges, aber ausgewasſenes, bange es in der Haut drei bis vier Tage lang auf, dann ziehe ihm die Haut ab und lege es, ohne es zu waſchen, in ein Gewürze von ſchwarzem Pfeffer und Piment, fein geftoßen, ein Glas Portwein und ebenſoviel Effig. Bes träufle es vierzig Stunden lang hier und da damit, dann füle es und brate es wie einen Hafen; gib dieſelbe Sauce dazu. Walde den Saft, der fich eingelogen hat, nicht ab. Kaninchen einzumachen. Zerſchneide zwei bis drei junge, aber ausgewachſene Kaninchen und löſe ihnen die Beine am Didbeine ab; pace fic fo feft als möglich in einen Topf, nagbem fie mit Pfeffer, Mustatennuß, Piment, Salz, auss zu feinem Pulver geftoßen, gewürzt worden. Made das Ober. theil ſo glatt, als möglich, laſſe die Köpfe und die Gerippeknochen heraus, nimm aber das Fleiſch vom Halfe dazu. Thue cine ziemliche Por- tion Butter daran und bade das Ganze langſam. laß es zwei Tage lang in dem Topfe, dann dichte es in kleine Töpfe und bedecke fie mit Sutter. Die lebern müſſen auch dazu genommen werden, da fie fio gut ſpeiſen. Suppen * und Kraftfleiſd) brühen. Allgemeine Vorſchriften hinſichtlich derſelben. Ift irgend zu befürchten, daß das zur Brühe beſtimmte Fleiſch verderben möchte, ehe man ſeiner bedarf, ſo würze es gut und bade es leicöt, woduro es fich noch ein paar Tage länger hält; doch bleibt die Fleiſchbrühe immer am beften von friſchem Fleiſde. Wil 'man Suppen over Fleiſchbrühen aufbewahren, fo thue fie jeden Tag in ein anderes, friſch ausgebrühtes Gefaß. Jebe Brübe, in der Gemüſe gekocht wurden, neigt fich eher zum Sauerwerden, als die Brübe vom Fleiſche. Sebe nie Fleiſchbrühe ac. in einem Metallgefäße auf. Bleibt in irgend einer Fleiſchbrühe Fett zurüd, ſo reicht ein Thee- löffel voll Semmelmehl und Waſſer, ganz ſanft darein gerührt und damit gefodt, bin, um es aufzulöſen. Bedarf dic Brühe mehr Fett oder größere Dichtheit, ſo kann das eine oder andere durch ein gutes, mit Semmelmehl vermiſchtes Stüd Butter, barin gekocht, bewirkt werden. Um den Bollen Geldmad aller Beſtandteile den Brüßen mitzu. theilen, braucht es langes Kochen, daher foll man dem Kochen derſelben Zeit laſſen; am beſten macht man fie ten Tag, bevor man ihrer bedarf. Sie werden bei weitem beſſer, wenn man das Fleiſch zu unterft * Die engliſchen Suppen fint mehr gewürzte Brühen. A. d. B. 115 in den Topf legt und mit Kräutern, Wurzeln u. darauf in Butter dämpft, als weun man gleich anfänglid Waſſer zum Fleiſde thut; bie aus dem Fleiſche tommende Brühe follte dann faft eingetrodnet rein, ebe man das Waſſer daran gießt. Benäße den Niederſolag von Fleiſd. Grühen 2c., die kalt geſtanden find, nicht. Sind die Zwiebeln ſcharf, fo fiede eine Stedrübe damit, wenn fie zur Sauce beſtimmt find, dieß madt fie mild. Sind Suppen und Fleiſchbrühen zu fchwad, lo dede fte beim Sicden nicht zu, damit die wafferigen Theile verdunften. Fehlt es der Brübe an Farbe, ſo bade einige Zwiebeln mit Sem. snelmehl hübſch braun, aber laß' fie nicht anbrennen, und thue fie daran; Dwer lege ein Stüdchen fo hart und braun als möglid geröſtetes, aber nicht geſchwärztes Brod dazu. Oder ſchmilz etwas feinen, weißen Zuđer in einem eiſernen Kochlöffel, bis er braun wird, gieße fiedendes Waſſer darauf und rühre es um; laß' es fochen und bebe es zum Gebrauche in einer Flaſche auf. Die Röhrfnogen som Hammelfleiſde folten bei Seite gelegt und naddem fie eingeweicht und gebürftet, zu den Kraftfleiſchbrühen oder Suppen genommen werden, um fie fetter zu machen. Sie find auch beſonders nahrhaft für Kranke, Eine reine Gallerte von Ruffüßen im Sauſe zu halten, iſt ſehr nüßlich, da fie Suppen und Kraftfleiſchbrühen febr verbeſſert. Trüffeln und Morcheln verdiden Suppen und Saucen und geben ihnen einen feinern Geſchmad. Waſơe son beiden ein Loth forge fältig, dann walle fie einige Minuten in Waſſer und thue fie an die Brühe, um ſie damit zu fochen, bis fie weid find. Martinochen, nachdem das Mark zu Pubbinge berausgenommen, oder Roaftbeefknochen (von gebratenew Rindfleiſch) geben eine treffliche Paftetenbrübe. Das Waſſer, in dem Fleiſch gefotten wurde, gibt treffliche Suppen für die Ermen, wenn man Grünes dazu nimmt. $ uppen (Soups, eigentlich Fleiſchbrühen). Suppen oder Kraftfleiſchbrühen Farbe zu geben. Thue ein Viertelpfund kumpenzuđer, einen halben Søoppen Waffer und ein Loth von der ſchönften Butter in einen kleinen Topf und reße ihn über ein gelindes Feuer. Rübre es mit einem Rochlöffel um, bis es helbraun ift; dann thue einen kleinen Schoppen Waſſer daran; fiede und ſchäume es ab, und wenn es falt ift, füle eg in eine Flaſche und forte es dicht zu. Thue bievon an Suppen und Kraftfleiſchbrühen ſo viel, als nöthig ift, um ihnen die geeignete Farbe zu geben. Ein klarer brauner Stock zu Kraftfleiſchbrühen oder Suppen. Thue ein Knieftűď von einem Kalbe, ein Pfund mageres Rind- Fleiſch und ein Pfund magern Soinken, Ades geſchnitten, in einen Somortopf, dazu zwei bis drei geldoabte gelbe Rüben, zwei Sted- rüben, zwei Zwiebeln, zivei aufgeſchnittene Sellerieturzeln und andert. 8* 116 balb Maß Waffer. Dämpfe das Fleiſo ganz weich, laß es aber nicht braun werden. Auf dieſe Art bereitet, dient es zu Suppen, oder brauner oder weißer Fleiſchbrühe; ift es für braune Fleiſchbrühe beftimmt, ro thue etwas von vorgenannter Farbe daran und koche es einige Minuten. Mock-Turtle (das bekannte pikante Gericht, nach Art der Schildkrötenſuppe bereitet). Beftelle einen Kalbskopf mit der Haut daran, theile ihn in zwei Theile und reinige ihn ſäuberlio; dann fiede ihn halb gar, foneide alles Fleiſch ab, und dieſes in vieredige Städchen; zerbaue die Knochen des Kopfes und flede fie in etwas Kalb- und Rindfleiſchbrühe, um dieſe fetter zu machen. Brate einige Schalotten in Butter und thue Sem. melmehl daran, um die Brühe zu verbiden; rűbre es in dic Brühe um, bräune fie damit und laß fie ein oder zwei Mal aufkochen; ſchäume fie forgfältig ab und dann lege das Fleiſch darein, gieße anderthalb Shoppen Madeira daran und laß' es gelinde kochen, bis das Fleiſch ganz weich ift. Etwa zehn Minuten vor dem Aufftellen lege etwas Baſilikum, Dragun, Sonittlauch, Peterfilie, ſpaniſchen Pfeffer und Salz nad Geldmad hinzu; ferner zwei Löffel voll Schwamm-Latoup und einen voll Soja. Drűđe den Saft einer Citrone in die Terrine und gieße dic Suppe darüber. Fleiſklöße und fleine Eier dazu. Eine wohlfeilere Art. Richte einen halben Kalbskopf, ohne die Haut, wie vor zu, und wenn das Fleiſch abgenommen ift, zerbauc die Knochen und lege fie mit etwas Brühe aus Rinds. und Kalbsknochen bereitet, und mit gebratenen Zwiebeln, Kräutern, Mustatenblüthe und Pfeffer gewürzt, in einen Topf. Şalte zwei bis drei Doſenmäuler, ſo weid, wic zum Bleichen gefotten und in kleine Stűdden geſchnitten, bereit; dazu nimm einen Kubfuß, cbenfaus in Stüdchen geldnitten, dieß wird das Gericht ſehr verbeſſern. Bräune ein wenig Butter, Semmelmehl und Zwiebel, und gieße die Brühe daran, dann lege das Fleiſch dazu, wie oben, und dämpfe es. Dreiviertel Schoppen Xeres, eine Sardelle, zwei Löffet vou Waus nuß-Ratoup, ebenſoviel Sowamm-Ratchup und einige gehadte Kräuter, wie zuvor. Klöße 26. Eine dritte Art. Lege ein Raibsknieftüd, zwei bubice Rubfüße, zwei Zwiebeln, einige Gewürznelfen, Pfeffer, Pimentkörner, Mustatenblüthe und Gewürztrauter in einen Topf, gieße Waffer zum Bededen darauf, dann binde ein dichtes Papier darüber und reße ihn drei Stunden lang in einen Badofen. Ift es abgekühlt, fo fopfe das Fett recht ſäuberlic ab, foneide Fleiſch und Füße in anderthalb Quadratjou große Stüdden, ſondere die Knochen und robin Theile ab, und dann felle das Hebrige mit einem großen löffel vou Shwamm - Katchup, dreiviertel Schoppen Xeres oder Madeira , ein wenig Sowammpulver und der Gallerte von dem Fleiſche an das Feuer zum Wärmen. Wenn rø heiß ift, koſte es und bedarf es noch mehr Ges würz, Yo thue eg hinzu, und gib es mit bartgerottenen Eiern, Fleiſchflüßen, dem Safte ciner Citrone und einem Löffel sou Soja ju Tifde. 117 Dieß iſt eine ſehr leichte Zubereitungsweiſe und das Gericht in vor- trefflic. Eine vierte Art. Dämpfe anherthalb Pfund von dem vorbern Ende des Halsſtüđes cines Hammels in etwa drei Schoppen Waſſer, dann reße die Brühe mit einem Kalbsfuße und einem Kubfuße zum Feuer, dede den Somortopf feft zu und dämpfe es ſó lange, bis das Fleiſch in gehörigen Stüden von den Knochen genommen werden kann. Seße das Fleiſch nun abermals zum Feuer mit einem Glaſe Madeira oder Xeres, einer großen Zwiebel, einem balben Raffeelöffel vol ſpaniſchem Pfeffer, einem Stüdden Citronenſchale, zwei Sardellen, einigen Gewürztrautern, adtzehn in Stüde geſchnittenen und dann fein gehadten Auftern, einem Kaffeelöffel voll Salz und dem Safte der Auftern; dede den Topf dicht zu und laß? Alles drei Viertelflun- den lang dämpfen. Gib es mit Fleiſchklößen und bartgefottenen Eiern in der Terrine zu Tiſde. Ein vortreffliches und ſehr wohlfeiles Mock-Turtle kann auch aus zwei bis drei Kuhfüßen mit dritthalb Pfund raftigem Rindfleiſch, Kräutern ac., wie oben gebaden, bereitet werden. Eine vortreffliche Suppe. Nimm einen Theil eines Kalbskniefüdes, Schnitten ungefochten Schinkens, Zwicbeln, Muskatenblüthe und ſehr wenig Waffer, laß' es gelinde tochen, bis es fart eingetoot ift, verdünne die Brühe mit guter Rindfleiſd brühe, die den Tag zuvor bereitet und ſo lange gedämpft wurde, bis das Fleiſd in Stüde zerfiel. Füge Kahm, Fadennudeln und Mandeln dazu, wie es ine näd ften Rezepte vorgeſchrieben und eine Semmel. Eine treffliche weiße Suppe. Nimm das vordere Ende eines Sammelshalsftüđes, ein Salbstnies ftűd, nachdem ſo viel Fleiſch abgeſchnitten, um Schnitten daraus zu machen, zwei bis drei Röhrknochen vom Schafe, fäuberlic gereinigt, und ein Viertelpfund ſehr fübfden, ungefodten, magern Sdinten; ferner ein Bündel Gewürzfräuter, ein Stűd friſde Citronenſchale, zwei bis drei Zwiebeln, drei Blätter Muskatenblüthe und einen Theelöffel vol weißen Pfeffer; foche Aues in zwei Maß Waſſer, bis das Fleiſch ganz in Stüde zerfault. Am folgenden Tage ſchöpfe das Fett ab, tlåre die Gallerte von dem Niccerídlage und gieße fie in einen ganz reinen Blechtopf. Wenn Maccaroni dazu verwendet werden, ſo muß man fie bald genug hinzuthun, damit fie vollkommen weich werden, zuvor aber muß man fie in faltem Waſſer einweichen. Fadennudeln kann man nach dem Verdiden erſt hinzu. thun, da ſie weniger Zeit zum Kochen bedürfen. Zum Verbiden bereite Folgendes: Shale ein Viertelpfund ſüße Mandeln und ftoße file in einem mars mornen Mörſer zu einem Teige, gieße aber einen Löffel voll Waffer daran, um zu vermeiden, daß fie ölig werden; zerhade eine große Sonitte gekoch- tes Kalb - oder Hühnerfleiſd und zerftoße es mit einem Stüde altbackenen weißen Brodes, thue dieß Alles an anderthalb Schoppen diden Rahm, nebft einem Stüdden friſcher Citronenſdale und einem Blatte Muskaten- 118 blåthe, zum feinften Pulver verftoßen. Kode es einige Minuten; thue anderthalb Scoppen Fleilbrühe daran und feibe es durch ein robes Sieb, dann ift die Verbidung fertig und fann an das Uebrige gegoſſen werden, das aber bernad noch eine halbe Stunde koden muß. Eine einfachere weiße Suppe. Etwa ein Maß Suppe kann aus einem kleinen Kalbsłnieftüđe mit Gewürze, wie es im vorgehenden Artikel vorgeſchrieben, bereitet werden; man gibt fie mit der Zugabe von einem halben Soppen guter Milch zu Tifde. Zwei Löffel vol Rahm und ein wenig Reis werden ihr die gehörige Dide geben. Gänſeklein: (Pfeffer :) Suppe. Brühe und reinige drei bis vier Gänſe- oder Ententſein, laß' fie mit einem oder ein paar Pfunden ſaftigem Kindfleiſd, vorderm Halsende vom gammel oder dem Knochen eines Kalbsknieftūdes, einem Doſenſoweife oder einigen Sammelsröhrenknochen, nebit drei Zwiebeln, einem großen Bündel Gewürztrautern, einem Tbeelöffel sou weißem Pfeffer und einem großen Löffel vou Salz dämpfen. Thue ein paar Maß Waffer daran und laß' e8 gelinde kochen, bis die Magen deren jeder in vier Stücke ges fonitten ſein muß ganz weich find, ſchäume es wohl ab und füge einen halben Scoppen Raym, zwei Theelöffel bou Sowammpulver und zwei loth Butter, mit einem kleinen Löffel vou Semmelmehl vermiſcht, binzu. faß' es einige Minuten lang kochen und gib es mit dem Gänſellein zu Tiſce. Statt Rahm kann man zwei Glas Xcres oder Madeira, einen großen Löffel vou Katchup und etwas ſpaniſchen Pfeffer dazu thun. Wenn die Suppe in die Terrine gegoffen ift, falze fie. Rebhühnerſuppe. Aute zwei alte Rebbühner ab und ſchneide fie in Stüde, dazu drei bis vier Sdintenſchnitten, eine Selleriewurzel und drei große in Stűđe geſchnittene Zwiebeln. Brate Alles in Butter, bis es braun ift, aber trage Sorge, daß es nicht anbrenne; dann lege es in einen So mortopf mit zwei Maß fiedenden Waffers, einigen Pfefferkörnern, einigen Hammelsröhrens knochen und ein wenig Salz; dämpfe es zwei Stunden langſam, dann ſeibe es durch ein Sieb und lege es mit gedämpftem Sellerie und gebađenem Brode abermals in einen Sớmortopf; wenn es nahezu am sochen ift, Thaume es ab, gicße c$ in eine Terrine und gib es Beiß zur Tafel. Haſelhühnerſuppe wird auf dieſelbe Weiſe zubereitet, blog nimmt man eine Zwiebel, Piment und ein halbes Dußend Gewürznelten, aber keinen Sellerie dazu. Maccaroniſuppe. Roche ein Pfund der beften Maccaroni in drei Soppen guten Stods (f. oben), bis fie ganz weich find, dann nimm die Hälfte Heraus und lege fie in einen andern Somortopf. An den Ueberreft thue nod mehr Stod und tooe die Maccaroni ſo lange, bis fie duro ein feines Sieb gedrüdt werden können. Dann miſche dieß, die beiden Brühen, etwa eine halbe Maß fiebend beißen Rahm, die zuerft herausgenommenen Maccaroni und ein halbes Pfund Parmeſankafe miteinander, mace es warm, aber lal' es 119 1 nicht tochen. Gib es mit der Krufte einer in Stüđe von der Größe eines Zwanzigers geſchnittenen Semmel zu Tiſche. Ein Pepper-pot (eigentlich Pfeffertopf, womit man eine pikante Suppe nachſtehender Art bezeichnet). Nimm auf zwei Maß Waſſer Gemüfe , fe nach der Jahreszeit, im Sommer Erbſen, Lattic und Spinat, im Winter gelbe Rüben, Steds rüben, Sellerie und Zwiebeln in beiden. Schneide fie klein und dämpfe fie- mit zwei Pfund vom Scaffalsftüde oder einem Huhn und einem Pfunde cingepökelten Soweinefleiſches, bis Alles ganz weich ift. Sobald es auftocht, ſchäume cs ab. Eine halbe Stunde vor dem Aufftellen füge einen aus den Schalen genommenen Hummer oder einige Srebre hinzu. Würze es mit Salz und Piment. Eine kleine Portion Reis muß auch mit dem Fleiſche eingelegt werden. Mande lieben einige kleinc Nierenkloden damit gekocht. Sollte einiges Fett emporfteigen, fo fcöpfe es ſäuberlich ab und thue Gemmelmehl, - in einer balben Tafſe Waſſer zer. rührt, daran. Dieſes Gericht kann aus verſchiedenen Gegenftanden bereitet werden, nur muß man beachten, daß eine verhältnißmäßige Portion von Fiſchen, Fleiro, Geflügel und Gemüfen dabei ſei. (Krafts) Fleiſchfuppe. Waſche eine Rindskeule und weide fie ein, zerbreche die Knochen und feße es in zwei und ein halb Maß Waſſer mit einem großen Bündel Gewürz- kräuter, zwei großen Zwiebeln, die aufgeſchnitten und bübi ch braun gebaden, aber nicht verbrannt ſein müſſen, zwei Blättern Muskatenblütbe, drei Gewürznelken, zwanzig Pimentkörnern und vierzig fchwarzen Pfeffer- körncen zum Feuer. Dämpfe es, bis die Suppe fo fett iſt, als man fie haben will, dann nimm das Fleiſch heraus, was mit cin wenig von der Brühe für den Bediententiſch gut ſein wird. Am nächften Tage ſchöpfe das geftandene Fett ab, das zum Beträufeln des Bratens oder zu gewöhnlichem Paftetenteige benüßt werden kann. Rigte ſolche Gemüſe zu, die mit aufs geftellt werden wollen. Søneide gelbe Rüben, Stedrüben und Sellerie klein und walle file, bis fic weich find; Manche lieben es aber nicht, fie mit zu Tiſche zu geben, ſondern blos der Suppe den Geſchmad davon mitzu. theilen. Siede Fadennudeln eine Viertelftunde lang und thue einen Löffel vou Soja, ſowie ebenſoviel Schwamm - Ratchup daran. Eine Semmel muß warm gemacht, bis fte durch feuchtet, in die Suppe gelegt und dann in die Terrine gethan werden. Nachdem man das Fleiſch Berausgenommen, muß die Suppe gefeigt werden. Gemüſeſuppe. Scale und ſchnelde fünf bis roche Gurfen auf, nimm dazu das Innere von eben ſo vielen Bindſalattöpfen, ein paar Mängezweige, zwei bis drei Zwiebeln, ein wenig Pfeffer und Salz, anderthalb Edlen junge Erbfen und ein wenig Peterfilie. Lege dieß mit einem halben Pfunde friſcher Butter in eine Pfanne, um es in der eigenen Brübe an einem gelinden Feuer eine halbe Stunde lang zu dämpfen, dann gieße fünf Scoppen fiebendes Waffer darüber, gerrüfre ein wenig Semmelmehl in einer Kaffees 120 taffe vou Waffer, fode es mit dem Uebrigen fünfzehn bis zwanzig Minuten lang und gib es zu Tilde. Tbut man ſehr treine, in Waſſer getogte Nierenfiodhen zu dieſer und den folgenden Suppen in die Terrine, ſo iſt es eine Verbeſſerung. Eine andere Art. Shale und verſchneide feche große Zwiebeln , fechs Kartoffeln , fecus gelbe und vier Stedrüben, bade fie in cinem halben Pfund Butter und gieße 24/2 Maß fiebendes Waffer baran; röfte cine Brobkrufte ſo braun und bart, als möglich, aber verbrenne fie niớt, thue fie ncbft ein wenig Sellerie, Gewürzträutern, weißcm Pfeffer und Salz zu dem Vorigen, båmpfe es vier Stunden lang langſam, dann feite es durch grobe Leine wand, halte aufgeſchnittene gelbe Hüben, Selcrie und einige Stedrüben bereit und thue nad Geldmad daran, dämpfe fie in der Suppe weid. Man kann auc cine Sardelle und einen Löffel vou sat up hinzufügen. Kräuterſuppe. Reinige rechs Stüde Ropfſalat, eine große Handvou Spinat, Pors tulat, Mangold, einige junge Zwiebeln und ein wenig Peterfilie und ſchneide Aues flein. Schneide drei große Gurken in Stüde, naddem die Körner Herausgenommen und thue es mit einem dwagen Shoppen Spis natſaft zum Vorigen. Thue die Gemüſe mit einem halben Pfund Butter in einen Somortopf, rühre fie um, biß die leßtere verſchmilzt, bebede den Topf feft und reße ihn zwei Stunden lang an ein ſehr gelindes Feuer. Dann gieße fiedendes Waffer dardn, würze es mit Pfeffer und Salz und laß' die Suppe eine Stunde lang gelinde kochen, lege einige geſottene und aufges fanittene Spargelköpfe darein und wenn die Suppe nicht gehörig did ift, ober fich auf der Oberfläche fett zeigt, fo miſde einen Kaffeelöffel bou Semmelmehl mit einer halben Tafle vou faltem Waffer und thue es eine balbe Stunde vor dem Xuftragen hinzu. Eine in vier Theile getheilte Semmel, gebadenes Brod oder Nierenfloßen können nod in die Suppe gethan werden. Rübenſuppe. Soneide von einem Kalbskniefüđe alles Ficiſch ab, das zu Sonits ten 2. verwendet werden kann, und reße den Ueberreft mit einer Zwiebel, einem Bündel Kräuter, einem Blatte Muskatcnnuß, ein wenig ganzen Pfeffer in zwei Maß Waſſer zum Dämpfen an's Feuer; bebede den Topf wohl und laß es wenigftens vier bis fünf Stunden lang an einem gelinden feuer dämpfen. Seibe die Brüße und laf' fie bis zum nädoften Tage ftehen, dann ſchöpfe das Fett und den Niederſchlag von der Gallerte und koche fie gelinde mit in kleine Würfel geſonittenen Stedrüben, bis dieſe weich find, würze fie mit Pfeffer und Salz. Bor dem Auftragen zerrühre einen balben Löffel vou Semmelmehl mit einem ſchwaden Schoppen gutem Rahm und einem Stüdchen Butter, einer Walnuß groß, darin und laß' es noch einige Minuten lang togen. Thuc aus eine Fleine Semmel in die Suppe und laß' fic durch weiden. Die Suppe Todte etwa ſo did als mittlerer Rahm fein. Suppe von alten Erbſen. Nimm Waffer, in dem Rind- oder Soweinefleiſch gekocht worden, 121 und wenn es zu ſehr geſalzen, thủe eben ſo viel faltes Waffer daran, oder gebraude durchaus friſmes, dazu nochen von gebratenem Rindfleiſd, ein Schinkenbein oder ein paar Sardellen, laß' dieß mit guten, ganzen oder verſchnittenen Erbſen gelinde kochen; je weniger Waſſer im Anfange dazu genommen wird, deſto beſſer ift es. Laß' die Erbſen ſo lange kochen, bis fie fich durch einen Durchſchlag prefſen laffen, dann dämpfe dieſen mit ein wenig von der Brüße, worin die Erbfen footen, zwei gelben Rüben, einer Stedrübe, einem Stüde Laud und einer in Stüđe geſchnittenen Sellerie- wurzel, bis Alles ganz weide ift. Wenn es gar ift, lege gebađene Brodwürfelden, fein geriebene, dürre Münze, Pfeffer und wenn es nöthig ift) Salz in die Terrine und gieße die Suppe darüber. An Fafttagen tann flatt der Knochen 2c. cin Biertelpfund Butter dazu genommen werden, dieß macht die Suppe eben ſo fett. Suppe von grünen Erbſen. Beim Schälen der Erbſen fondere die alten von den jungen, laß' die alten mit zwei loth Butter, anderthalb Schoppen Waſſer, den äußern Blättern von ein paar Salatköpfen, zwei Zwiebeln, Pfeffer und Salz dämpfen, bis man fie durchſchlagen kann, und wenn dieß geſchehen, thue an die Brühe, worin fie dämpften, noch mehr Waſſer, das Innere des Kopffalates, die jungen Erbſen, eine Hand vou Spinat, kleingeſchnitten, nebit der erforderlichen Portion Pfeffer und Salz daran und dämpfe es, bis Ades weich iſt. Sit die Suppe zu dünn oder nicht fett genug, ſo können beide Mängel dadurch gehoben werden, daß man vier loth Butter, mit einem Löffel vou Reis oder Semmelmehl vermiſcht, daran thut und eine Halbe Stunde damit toden läßt. Vor dem Auftragen fiede nod tlein ges badte grüne Münze in die Suppe. Fehlt es nicht an Gemüſen, fo braucht man kein Fleiſch; wünſdt man jedoch welches dabei, ſo kann ein Schweinsfuß oder Schinkenbein 2c. mit den alten Erbſen gekocht werden, was man den Stod nennt. Mit Vors theit fann mehr Butter, als angegeben, dazu genommen werden, wenn man die Suppe recht fett haben will. Wenn die Erbſen noch felten oder ſehr jung find, ſo tann man die Hülfen, wohl gewaſchen, zuin Stode bers wenden und fie tochen, bis fie ſich mit Obigem durdſlagen laſſen; man brauot tann aber mehr zum Verdiden. Zu dieſen Suppen verwende Queưwaſſer. Eine andere, in Italien übliche Art. Roge drei Edlen ausgewachſene Erbſen in zwei Maß Waſſer, bis fic ſo weich find, daß fie duro ein rauhes Sieb burdgeſchlagen werden können, dann thue den Durchídlag mit einem Kopfe Bindfalat, zwei aufgeſonitte. nen, ziemlid großen Gurten und einem Edle junger Erbſen wieder in die Brübe, dampfe dieß gelinde, bis die Gemüſe febr weic find, dann füge Pfeffer und Salz nad Belieben, gehadte Münze und vier Loth in einem Löffel vou Semmelmebt zerriebener Butter hinzu und foce ed zehn Minus ten lang. 122 Suppe von dürren, jungen Erbſen, ganz gleich der von gebackenen Erbſen. Seße anberthalb Edlen geſpaltene grüne Erbſen in brei Shoppen mildem Waſſer mit bier Loth friſder Butter zum Feuer und laß' fie gelinde koden, bis fie durch einen Durchſchlag gepreßt werden können. Halte einen (chwachen Scoppen Spinatſaft und einen Salattopf bereit und thue es mit ſo vicl Waſſer an die Erbſen, als nöthig ſein wird, um der Suppe nach dem Rosen die erforderliche Dide zu geben. Laß' Ades gelinde kochen, bis es gar iſt, dann nimm den Salatkopf beraus und thue einige Spargelköpfe daran, oder wenn keine zu haben find, zwei ſo klein als mittelgroße Erbſen geſchnittene Spinatblatter, und koche die Suppe mit vier loth Butter und ein wenig Semmelmehl zwanzig Minuten lang. Junge Erbſen können mit großem Vortheile ftatt der Spargeln genommen werden, wenn fie in Saiſon kommen, und die aus dürren geſpaltenen Erbſen bereitete Suppe wird eine große Aushülfe ſein, wenn es an grünen mangelt. Würze fie mit Pfeffer und Salz und einem ziemlichen Stüde weißen Zuders. Gelberübenſuppe. Lege einige Rindsknochen mit zwei großen Zwiebeln, einer Stecrübe, Pfeffer und Salz an dritthalb Maß von der Brühe, in der eine Hammeløs oder Nindskeule geſotten wurde, in einem Brühnapf und dämpfe es drei Stunden lang. Salte ſechs große gelbe Rüben, abgeſcharrt und dünn ge. fonitten bereit, feihe die Suppe darüber und dämpfe fie, bis fie weich genug ſind, um fie duro ein Saarfieb oder ein grobed linnentud ju preſſen, dann koche den Durchſchlag mit der Suppe, die ſo dick wie Erbſenſuppe ſein muß. Sollte fie zu did ſein, ſo füge etwas Fleiſchbrühe hinzu ; ift das Gegentheil der Fau, ſo rühre ein wenig Semmelmehl mit zwei Theclöffeln voll von der Suppe an und thue es binein. Zum Durchlag ber gelben Rüben verwende zwei Holzerne Löffel. Bereite die Suppe den Tag bevor man ſie braucht. Solage blog den rothen Theil der gelben Rüben duro, nicht den gelben, würze fie mit Salz, Piment und drei Stüden weißen Zuders. Zwiebelſuppe. In dem Waſſer, in dem eine seule oder ein Halbftück von cinem Hammel gekocht hat, lege gelbe Rüben, Stedrüben und (wenn es zu haben) einen Röhrknochen und koche es zwei Stunden lang gelinde. Seihe es über ſechs Zwiebeln, die zuvor aufgefonitten und hellbraun gebaden ſein müſſen, laß es nun drei Stunden lang gelinde kochen, ſchäume es forgfältig ab und gib es zu Tilde. Thue eine kleine Semmel, Klößen oder geröftetes Brob dazu. Spinatſuppe. Sade ztvei Sande pou Spinat, eine Stedrübe, zwei Zwiebeln, ein Selleriehaupt, zwei gelbe Rüben und ein wenig Quenbel und Peter Filte. Lege Alles in einen Somortopf, dazu ein Stüđoen Butter von Waữnußs größe und anderthalb Sooppen Fleiſchbrühe, oder das Waffer, in welchem Fleiſoo gekoopt wurde; dämpfe es, bis die Gemüſe ganz weich find, treibe file mit einem Löffel durch ein grobes linnentuch oder ein Sieb, dann thue i 123 an den Durchſchlag und die Brühe drei Søoppen friſches Waſſer, Pfeffer und Salz und koche Alles zuſammen ungefähr eine Stunde lang. Bereite einige Nierentlobo en bon Walnußgröße und, ebe dic Suppe in die Terrine gegoffen wird, lege fic hinein. Das Nierenfett darf nicht zu klein gehadt und muß ganz friſch ſein. Rindfleiſch- und Kohlſuppe auf ſchottiſche Art. Nimm fecs Maß Waffer, Icge ein zehn bis zwölf Pfund ich weres Sowanz- oder Brufiftűd vom Ochſen, einige gelbe und Stecrüben, ganze Zwiebeln und ſchwarzen Pfeffer, in ein Stüdchen Muſſelin gebunden, nebit fechs ziemlich großen, in vier Stüde getheilten Rohitopfen dazu. Dämpfe Alles rechs Stunden lang, oder bis das Fleiſch ganz weid ift, langſam. Gib das Fleiſch in einer Suppenſchüffel mit der Suppe und den Gemüſen zu Tifche. Zuweilen läßt man auch alle andern Gemüſe, mit Ausnahme des Robles, weg. Schottiſche Lauchſuppe. Thue das Waſſer, in dem eine Hammelsteule gekocht wurde, mit einer Portion {aud, Pfeffer und Salz in einen Somortopf, laß' es eine Stunde lang gelinde tochen, dann zerrühre etwas Hafermehl in ein wenig faltem Waſſer ganz dünn, gieße es an die Suppe, reße fte an ein gelindes cuer und laß' fie gelinte tochen; trage Sorge, daß fie nicht anbrenne. Schottiſcher Cockie Leekie (eine Art Lauchſuppe). Dämpfe ein großes Huhn, einen Marktnochen und zwei bis drei Pfund Rindfleiſch in zwei bis drei Maß Waſſer, nebit den weißen Enden von zwei bis drei Dußend tauchpflanzen, in Stüde geldnitten und wohl gewürzt. linmittelbar vor dem Auftragen thue ein halb Pfund Pflaumen daran, die mit dem Huhn in der Suppe aufgeſtellt werden, das Fleiſch und der Mark. knochen blciben aber weg. Der leştere muß vor dem Roden vertheilt werden. Eine andere Art. Lege fleben Pfund vom obern Ende einer Kindsleule und eine alte Henne in einen Topf, gieße Waſſer daran, daß das Fleiſch bedeckt wird, thue dann noch die weißen Theile von zwei bis drei Dußend lauchpflanzen, balbgeſotten und aufgeſchlißt, nebſt einem Pfunde Pflaumen hinzu. Dämpfe €8, bis das Fleiſch weid ift und ſchaume es gchörig ab. Schottiſche Gerſtenſuppe. Seße vier loth Gerſtengraupen in drei Maß Salzwaſſer zum Feuer und wenn es kocht, ſchäume es ab, dann thue eine beliebige Portion einges falzenes oder frifdes Rindfleiſch vom Bruffüde, einen Marktnoden, eine ziemliche Quantität Laud, Kohlköpfe oder Savoyerkohl daran und laß' es vier bis fünf Stunden lang gelinde kochen. Xud können ſtatt deſſen Sted. rüben, Zwiebeln und geſchabte gelbe Rüben verwendet werden. Schottifche Hammelfleiſchſuppe. Weiche ein Hammelshalsfüd eine Stunde lang in Waffer ein, ſchneide das vordere Ende ab und lege es zu anderthalb Maß Waffer in einen Somortopf. Sobald es tocht, fohaume es wohl ab' unb laßi es dann anderthalb Stunden lang gelinde kochen; nun nimm das beffere Ende des Halsftudet, baue és in Stüde Can jedem zwei Anoden)Tohneide etwas 124 von dem Fette ab und lege nad Belieben von dem Fleiſche hinzu, illaume 88 ab, ſobald es auftogt, und je nach einer Viertelftunde nachher wieder. Soncibe vier bis fünf gelbe Rüben, ebenſoviel Stecrüben und drei Zwiebeln zu, aber nicht fein, und lege fie ſo bald hinein, daß fie noch ganz weich werden können, thue vier großc Löffel vou Gerſtengraupen hinzu, die zuvor mit faltem Waffer befe worden. Das Fleiſch muß drei Stunden lang dämpfen. Zwanzig Minuten vor dem Aufſtellen lege ein wenig gehadte Peter filte und etwas Salz in die Suppe. Dieß iſt ein treffliches Wins tergeridt. Haſenfuppe. Nimm cinen alten Haſen, der ſonſt zu nichts taugt, fdncide ihn in Stüde und lege ihn auf den Grund eines Suppentopfes, darauf anderthalb Pfund magercs Rindfleiſch, zwei bis drei wohlgereinigte Søðpfenröhr- fnodhen, ein Stüd mageres Soweinefleiſch oder Schinken, einen Zwiebel und ein Bündel Gewürzkräuter, gieße anderthalb Maß fiebendes Waſſer darüber, bedede den Topf mit einer Blaſe und Papier und ſtelle ihn in cinen Kefiel von Waſſer. Dämpfe es gelinde, bis der Haſe in Stüđe zers fädt, feibe die Brüße ab und laß' fie mit einer in Stüđe zerlegten Sardelle aufkochen, dann thuc einen Löffel vou Soja, ein wenig Piment und Salz daran. Einige gute Fleiſchllöße, yübich braun gebaden, oder kleine Nieren, klößchen müſſen in die Terrine gethan werden. Ochſenſchweiffuppe. Zwei bis drei Doſenſchwänze geben eine fevr naprhafte Suppe und machon fie fărker, als eine große Quantităt Fleiſch ohne fie. Bereite fie gleich Kraftfleiſd ſuppe und gib ihr einen Beigeſchmad oder eine Ver- didung nag Belieben. Hefftfche Suppe und Ragout. Reinige die Wurzel einer Rindsjunge, ſowie einen halben Ochſen- topf redt ſäuberlich mit Salz und Waſſer und weide fie hernach in Waſſer allein ein. Dann dämpfe fie in drei bis vier Maß Waſſer, bis fie sicmlid weid find. faß' die Suppe hierauf abkühlen, föpfe tas Fett ab, das einen guten Teig zu Fleiſopafteten gibt, oder zum Be- tröpfeln des Bratens verwendet werden kann. Due in die Suppe ein Edle geſpaltener, oder zwei Edlen ganzer Erbſen, gwölf gelbe Rüben, feche Stedrüben, fechs Kartoffeln, feche große Zwiebeln, ein Bündel Gewürzfräuter und zwei Selleriehäupter. Laß' fie ohne das Fleiſch ge. linde kochen, bis die Gemüſe ſo weich find, um ſie mit den Erbſen burch ein Sieb zu drüđen, dann wird die Suppe ungefähr ſo did wie Rabm fein. Würze fie mit Pfeffer, Salz, Muskatenblüthe, Piment und ein paar Gewürzne[fen, alles zu feinem Pulver geſtoßen. Sind die Erbſen følecht, ſo wird die Suppe niot did genug ſein, dann kode fie mit einem Stüde Semmelbrob und feihe fie durch einen Durofólag, oder rühre ein wenig Reismehl nad und nad hinein. Zum Ragout loneide die ſchönften Theile des Kopfes, die Drüſen und einen Theil des Fettes der Zunge in kleine, diđe Stüđe. Keibe dieſe mit etwas von den obigen Gewürzen ein und lege fie in brei Shoppen son 125 der Brühe, die zu dieſem Zwede abgeſchopft werden muß, bevor bie Ger müſe binzukommen, beftreue fie gehörig mit Mehl und dämpfe fie, bis fic redt Weid find. Sofort toue ein wenig Scwamm- und Walnu-Ratdup, ein wenig Soja, ein Glas Portwein und einen Theelöffel von Senf daran und laß' Ades vor dem Auftragen mit einander auffoden.' 3ft es für eine Geſellſchaft beſtimmt, ſo gib es mit kleinen Eiern und Fleiſchklößen zu Tifche. Auf dieſe Weiſe kann man ein höchft anftändiges, töfllides Gericht, beftebend aus Suppe und Ragout mit geringen Roften bereiten. Die an- dern Theile kann man für den Hausbrauch wärmen. Soupe à la Sap (etwa=Matroſenſuppe). Kode ein halb Pfund geriebene robe Kartoffeln, ein Pfund dünn geſchnittenes Rindfleiſch, ein Edle graue Erbſen, eine Zwiebel und rechs Poth Reis in zwei Maß Waffer zu fiebtchalb Scoppen ein, fcibe es burd einen Durchſchlag, dann ſchlage auch die Erbſen durch und thue es wieder mit zwei geſpaltenen Selleriewurzeln in einen Somortopf. Dåmpfe 68 gelinde und füge Pfeffer und Salz bingu, vor dem Auftragen thue auch noch geröftetes Brod daran. Suppentafeln. Siede ein paar Kalbsknieftüde, ein paar Nindslendenknochen und drei Pfund Rindfleiſo in ſo viel Waſſer, daß es gerade davon bedeckt wirt. Nimm das Mark aus den Knochen, lege Gewürze nad Belieben und drei große Zwiebeln dazu. 3ft das Fleiſch in Stücke zerfallen, fo feibe die Brühe und ftclle fie an einen repr falten Ort. 3ft fie kalt, ſo nimm den Fettfuchen heraus, der zu Paſtetenteig verwendet werden kann, gieße die Suppe in eine Blechpfanne mit doppeltem Boden und feße fie über ein lebhaftes Feuer, aber laß' fie nicht anbrennen. Sie muß ftark und unbe. bedt kochen und acht Stunden lang fortwährend umgerührt werden. Gieße fie dann in eine Pfanne und laß' fie einen Tag lang an einem falten Orte ftehen, dann thue fie in eine runde Porzellanſuppenſchüffel und ſoße dieſe in einem Somortopfe pou tochenben Waffers über ein Rohrenfeuer, laß' fie kochen und rühre fte zuweilen um, bis ſie did und klebrig iſt, dann hat fie genug getoot. Gieße fie jeßt in den kleinen randen Theil von umgekehrten Taſſen, um Kuchen zu bilden, und wenn ſie kalt find, niinm fie Heraus und laf' fte auf flanell trodnen. Bewahre fie in beebücfen. Sollen fie gebraucht werden, ſo loſe fie in fiedendem Waffer auf und wenn man Kräuter- oder andern Geſchmad daran wil, fo fiebe dieſe zuvor, leiðe das Waſſer ab und löſe die Suppentafeln darin auf. Dieß ift auf dem Lande, oder zur See, wo es oft an friſdem Fleiſche gebridt, ein ſehr bequemes Mittel, denn dadurd fann man in fünf Minus ten eine Taſſe vou Fleiſchſuppe bereiten. Soupe maigre (Faftenſuppe). Zerlaſſe ein halb Pfund Butter in einen Somortopf, füttle es um und thue feche mittelgroße, aufgeſchnittene Zwiebeln hinein. Scattle den Topf zwei bis drei Minuten lang, dann lege fünf Selleriehäupter, zwei Hände vou Spinat, zwei Stüde Kopffalat, klein geſonitten und etwas Peterſilie Darein. Süttle nun den Topf abermals zehn Minuten lang, 126 jest gieße fünf Schoppen Waffer daran, einige Brodfruften, einen Staffee. löffel vol geftoßenen Pfeffer, drei bis vier Blätter Muskatennuß und wenn weiße Mangoldblätter zu haben find, thue eine große Sand von klein gee fonitten hinzu. Laf' Alles eine Stunde lang gelinde toden. Unmittelbar vor dem Auftragen fdlage zwei Eiergelb hinein und gießc einen großen Löffel vol Eſfig daran. Eine andere Art. Beftreue zwei Edlen grüne Erbſen, vier aufgeſchnittene Zwiebeln, die rohen Stångel vom Sellerie, eine gelbe Rübe, eine Stedrübe und eine Paſtinale mit Semmelmehl und bade fic, dann gieße zwei Maß Waffer daran. Laß' es gelinde kochen, bis Ades durch ein Sieb getrieben werden kann. Dann foce darin das Befte von dünngeſchnittenem Sellerie und ein Stüd in Semmelmehl geriebener Butter, Ochſenkinnbaden zu dämpfen. Reinige einen halben Ochſenkopf und einen großen Fuß ſäuberlic und weiche fie ein, ſchneide das Fleiſch von den Knochen , lege es mit drei auf. geſonittenen und in Butter und Semmelmehl braun gebackenen, aber nicht verbrannten Zwiebeln, einem Bündel Gewürztrautern, Piment, Pfeffer und Salz, je ein großer Löffel vol, in einen Topf, die Knochen auf das Fleiſch und gieße zwei Maß Waſſer darüber. Bedede den Topf mit Pad. papier, binde ihn feſt zu und laß' ihn zehn Stunden lang im Badofen fleben, oder ſtelle ihn an das Feuer. Wenn dieß geſchehen, nimm die Knochen heraus und thue Suppe und Fleiſd in einen Topf, wenn dann davon Gebrauch gemacht werden ſoll, ſchöpfe das Fett ab und nachdem die Suppe gewärmt, ſchneide kleine Stüđe von dem Fleiſche darein , oder laß' · fie auch weg, nach Gefallen. Ein wenig Sellerie, gelbe Rüben und Sted. rüben können kleingeſchnitten in einer kleinen Quantität davon gekocht werden, dadurch wird ſich der Wohlgeſchmack vermehren, ohne daß man fich der Gefahr ausſeßt, daß die Suppe ſauer wird, wenn man fie gleich anfänglich hineinlegen würde, da das Fleiſc niot ſo bald in Gährung übergeht, als Gemüſe. Hühnerſuppe. Ziebe ein altes Hubu ab, ſchneide es am Rücken hinab auf und ents ferae von dieſem den Bürzel und die an den Knochen hängenden braunen Theile. Waldhe das Huhn und lege es in ein Maß Waſſer, nebft zwei Blättden Muskatenblüthe und einem Eßlöffel bou gewaldenem Reis; laß' es aufkochen, ſchäume es fauberlich ab, decke den Topf dicht zu und fome es drei Stunden lang gelinde. Man kann die. Brühe mit Peterſilie 26. würzen. Kalbfleiſchfuppe, Bereite file wie vor von dein Haldende eines Kalbes, ein Pfund das von auf 1%Scoppen wird ſie ſehr gut machen. Stock zu weißen oder braunen Fiſchfuppen. Nimm ein Pfund Engelfiſch, vier bis fünf Butten und zwei Pfund Xal. Reinige fie ſauberlich und ſchneide fie in Stüde, bebede fie mit 127 Waffer und würze fie mit Mustatenblüthe, Pfeffer, Salz, einer mit Ge. würznelten beſtedten Zwiebel, cincm Selleriet opfe, zwei geſpaltenen Peters filienwurzeln und einem Bündel Rüdengewächſen. Caffe eo, dicht bebedt, anderthalb Stunden lang gelinde tochen, dann ſeibe es zum Gebraude. Ift die Brühe zu braunen Suppen beſtimmt, dann brate den Fild zuvor in Butter braun. Die Brübe tann aber nicht langer, als zwei bis drei Tage aufbewahrt werden. Dic Brühe von eingemachten Häringen oder 3ågerrindfleiſo gibt den Suppen den töflichten Wohlgeſchmad, und in Familien, bei denen Fiſch. ſuppen viel gebräuchlich find, wird vorſtehende als ein geſchäßtes Präpa. rat fich bewähren, wenn fie zu dieſem Zwede allein beſtimmt iſt. Aalſuppe. Nimm drei Pfund tleine Aale, lege fie in anderthalb Maß Waffer, dazu eine Brodtrufte, drei Blättchen Muskatenblüthe, etwas ganzen Pfef. fer, eine Zwiebel und ein Bündel Küchengewächſe, bedeđe dieß feſt und dämpfe es, bis die fiſde fich ganz zerbrödeln, dann feihe es. Röfte ein wenig Brod, ſchneide es in Würfel und gieße die Suppe fiedend daran. Ein Stüc gelbe Rübe kann zuvor hineingelegt werden. Die Suppe wird To fett fein, als ob ſie von Fleiſch bereitet wäre. Ein kleiner halber Soppen ſetter Mildrahm, nebſt einem Theelöffel bou Beigenmehl, glatt binein gerieben, macht die Brühe noch beſſer. Engelfiſchfuppe. Bereite fie aus der vorangegebenen Fifofuppenbrühe, in der zwei loth Fadennudeln turz vor dem Auftragen gelocht wurden, dann thue anderthalb Schoppen mit zwei Eierbottern geldlagenen Rahm daran, rühre es in der Nähe des Feuers, aber nicht über demſelben um und ſtelle die Suppe mit einer friſchen Sommel, die eine Stunde lang darin eingeweicht, auf die Tafel. Vortreffliche Hummern- (oder Krebs-) Suppe. Nimm das Fleiſch von den Sceeren, dem Leibe und den Sowänzen von ſechs tleinen Hummern , thue den braunen Soleim und den Sad im Kopfe hinweg, ftoße die Füße, das Sinn und die tleinen Scheeren in einem Mörſer. Stoghe dieß gelinde in anderthalb Maß Waſſer, mit der Krume einer Semmel, etwas geſtoßenem weißem Pfeffer, Salz, zwei Sarbellen, einer großen Zwiebel, Küchenträutern und einem Stüdchen Citronenſdale, bis das Beſte aus Adem ausgeſotten iſt. Seibe es. Stoße den Nogen in einem Mörſer, mit einem Stüdchen Butter, einer viertel Mustatennuſ und einem Theelöffel pou Semmelmehl, milde es mit drei Schoppen Rahm. Søneide die Sowänze in Stüde und toche fie mit dem Nahm und der Suppe ein wenig auf. Gib e$ mit Fleiſchllößen aus dem Ucber. refte der pummern, Mustatenblüthe, Pfeffer, Salz und ein paar Eiern bereitet, zu Tiſde. Die sloße find mit ein wenig Semmelmehl zuſam- menzumachen und in der Suppe zu wärmen. Bachkrebs- oder Krabbenſuppen. Siede Techo Wittlinge und einen großen Aal (oder den dal und einen balben Stachelroden, gut gefäubert) in ſo vicl Waſſer, als nöthig iſt, um 128 Fie zu bebecken, läume fie rein ab und lege ganzen Pfeffer, Mustatens blüthe, Ingwer, Peterfilie, eine Zwiebel, ein wenig Thymian und drei Gewürgnelfen bazu. Rode es zu einem Brei. Soale eine hinreigende Zahl Badkrebſe oder Krabben, floße die Schalen und eine kleine Semmel, fiede fie aber zuvor in ein wenig Wafer mit Effig, Salz und Küchenträu- tern, gieße dieſe Brühe in einem Siebe über die Schalen, dann ſeibe die andere Brübe rein von dem Bodenſaße. Zerbade einen Hummer und thue ibn mit drei Shoppen guter Fleiſabrühe daran, ſowie die Sdeeren der Backrebſe oder Krabben, nebft ctwas Semmelmchl und Butter und würze es nad Geſchmad, aber nicht zu ſehr. Aufternſuppe. Ninm anderthalb Maß von dem Fird ftod, wie er S. 126 beſdries ben, ftoße den Dotter von zehn Bartgeſottenen Eiern und den harten Theil von vier Edlen Auftern in einem Mörſer und gieße an dieß den Stod. Laß' Alles eine halbe Stunde lang gelinde kochen, dann ſeibe es und laſſe es mit den Auftern, die von den Bärten zu ſäubern und reinlid zu waſchen find, an die Suppe. Roche es fünf Minuten lang gelinde, Halte fechs wohl geſchlagene friſche Eierdotter bereit und thue fie an die Suppe. Rühre es an der Feuerſeite auf Einem Wege um, bis es did und weich iſt, aber laß' cs nicht fieden. Gib es mit einer in der Suppe eingeweichten Semmel au Eifфе. Kraftfleiſ dbrühen (gravies). Bemerkungen über Kraftfleiſchbrühen, als Nachtrag zu den bei den Suppen, oder gewöhnlichen Fleiſchbrühen, gegebenen Vorſchriften. Da das zu Kraftfleiſchbrüyen beſtimmte Fleiſch in vielen Familien, in denen teine große Tafel geführt wird, einen Gegenſtand von anſehnlicher Rofſpieligkeit bildet, ſo muß mån jede Andeutung, welche zum Zwede bat, das Ueberflüffige bermeiden zu lernen, ohne den Wohlgeſchmad der Gerichte zu vermindern, einer guten Haushalterin widtommen ſein. Man kann eine Straftfleiſchbrühe eben so gut aus dem Zwerchfelle, der Nieren, der Milz oder der Leber eines fetten ochfen, als aus irgend einem andern Stüde Fleiſch bereiten, wenn fie in Stüde geſchnitten, mit Zwiebeln gebaden und mit Kräutern und Gewürzen, gleich andern Fleild. brühen, gewürzt werben. Man kann fie ferner aus den Knocin gelooten Hammelfleiſches bereiten, wenn man nicht viel nöthig hat. Gleicherweiſe können die Knochen und Abidnißel von Fleiſaftüden und Geflügel, wenn man fie ſo zubereitet hat, um ihnen ein ſchönes Auss ſehen zu geben, von einer geſchidten Rögin ſo verwendet werden, um dems felben Zwede zu entſprechen. Ade Röhrfnogen der Vorder- und Hinterbeine bom Sammel müffen in Waffer gelegt, und nachdem ſie gehörig eingeweigt und gebürftet, lang gekocht worden. Das Waſſer, worin dieß geſchehen, wird die Fette der Kraftfleiſc brühe ſebr vermehren helfen, wie dieß auch bei der Gallerte der Rubfüße der fall ift. Die restern muß man die gange Nagt über im 129 Waſſer liegen laſſen, was der Gallerte eine Hübſche Farbe verleiht. Wenn fie drei Stunden lang gefocht und falt werden, ſo ſchöpfe man das Fett forgfältig ab und ift fic anſcheinend ganz rein, ſo lege etwas weißen Pfef- fer daran, reibe ſie dicht mit einem Löffel, wodurch jedes Fetttheilchen vers fowinden und ſie ſo rein ausſehen wird, als wie Salbsfußgallerte. Eſtragon und Mojoran, verleihen den Kraftfleiſchbrühen den Wohls geſchmad der franzöfiſchen Rodfunft und verbeſſern fic fcbr, fic fouten jedoch nur kurze Zeit vor dem Auftragen hinzugethan werden. Trüffeln und Morcheln verdicken und verbeſſern den Wohlgeſchmad der Fleiſchbrühen und Suppen, man waſcht eine halbe Unze von beiden ſorgfältig, läßt fie in anderthalb Schoppen Waſſer wallen und fügt es dann zum Ganzen. Kraftfleiſchbrühe zu bereiten, die fich eine Woche hält. Sdncide mageres Odſcnfleiſch dünn, lege es in eine Bratpfanne ohne Butter oder Fett und reße es bededt ans Feuer, trage aber Sorge, daß es nicht anbrenne, laß' es ſtehen bis aller aus dem Fleiſche hervor. , kommende Saft wieder in dieſes eingetrodnet iſt und ſchüttle es oft um, gieße ſo viel Waſſer daran, um das Fleiſch zu bedeđen, und laſſe dieß ver- dämpfen. Dann gieße ein klein wenig Waſſer an das Fleiſch, lege Küchen- kräuter, Zwiebeln, Gewürze und ein Stüdchen magern Schinken dazu, laß' cs gelinde kochen, bis dic Fleiſchbrühe fett iſt und bewahre fie an einem füllen Orte. Schöpfe das Fett nicht ab, bis zum Gebrauge. Eine andere Art. Lege Flciſch auf dea Boden eines Somortopfos, mit vier bis ſechs Loth Butter, worüber Kräuter und Wurzeln zu ftreuen find, bedeđe es dicht und fcße es an cinen gemäßigten Theil des Bratofens. Wenn die Brühe ſich aus dem Fleiſche herausgezogen, ſchüttle fic in daſſelbe und laß' es ſo lange fleben, bis fic nahezu wieder eingetrodnet iſt, dann gieße Waſſer nach Bedarf baran. Klare Kraftfleiſchbrühe. Shncide Od ſenfleiſch dünn, brate cinen Theil davon auf dem Rofte über einem hellen, reinen Feuer, das gerade groß genug iſt, um der Brübe Farbe zu geben, aber nicht, um das Fleiſch gar zu machen, lige dieſes um das robe Fleiſch in einen ſehr rein verzinnten Schmortopf, nebſt zwei Zwies beln, ein paar Gewürzneiken, ganzem ſchwarzem Pfeffer, Piment und einem Bündet Küchenträutern, bedecc es mit Waſſer, laß' es kochen und ſchäume es zwei bis drei Mal ab, dann bedede es wieder und laß' es gelinde kochen, bis es ganz ftark ift. Durchſchlag (cullis), oder braune Kalbfleiſchbrühe. Belege den Boden eines Schmortopfes mit ſo viel magcrem Kalbs fleiſch, daß es ihn einen Zou did bededt, dann bedede daj Kalbfleiſch mit dünnen Stüden ungefochten Schintens, zwei bis drei Zwiebeln, zwei bis drei forbeerblättern, einigen Rüdenkräutern, {wei Blättchen Mustaten- blüthe und drei Gewürzneiken. Dede den Topf zu und reße ihn über ein gelindes Feuer, aber wenn der Saft herausfommt, ſchüre das Feuer ein wenig beder an. 3ft das Fleiſch hübid braun, fo fülle den Topf mit guter 9 130 Fleiſchbrühe an, fiede es und ſchäume es ab, dann laß es eine Stunde lang gelinde kochen, thue ein wenig Waſſer daran, das mit ſo viel Semmelmehl zu miſchen iſt, um es gehörig zu verdicken, koche es eine halbe Stunde lang und feihe es. Dieß wird ſich eine Woche lang halten. Béchamelle, oder weiße Kraftfleiſchbrühe. Schneide mageres Kalbfleiſch in kleine Stüde und ebenſoviel mageres Schweinefleiſch oder Schinken, lege es in einen Schmortopf, mit einem guten Stüde Butter, einer Zwiebel, einem Blättchen Mustatenblüthe, einigen Schwämmeknöpfen, einem Stüdchen Thymian und einem Lorbeerblatte, bade das Ganze über einem ſehr langſamen Feuer, aber bräune es nicht, verdiche es mit Semmelmehl. Thue eine gleiche Menge gute Kalbfleiſch- oder Ham: melfleiſchbrühe und Rahm daran. Laß' es eine Stunde lang gelinde kochen, rühre es die ganze Zeit über unt, feibe es durch einen Seihelöffel. Eine Kraft fleiſchbrühe ohne Fleiſch. Gieße ein Glas Dünnbier und ein Glas Waſſer mit etwas Pfeffer, Salz, geſchabten Citronenſchalen ein paar geftoßenen Gewürznelfen und einem Eßlöf- fel vou Brühe von eingemachten Wallnüſſen oder Scwammkatup in eine Schüffel. Schneide eine Zwiebel entzwei, beſtreue ſie mit Semmelmehl und bade fie in ein wenig Butter braun. Dann thue alles Vorgenannte in einen Topf und koche eß, zugedeckt, zwanzig Minuten lang gelinde. Seihe es zum Gebrauche und wenn es falt iſt, ſchöpfe das Fett ab. Eine fette Kraftfleiſchbrühe. Schneide Ochſenfleiſch in dünne Stücke, je nach der Menge, die man bedarf, ſchneide Zwiebeln dünn und beſtreue beides mit Semmelmeņi, bade fie leicht Hellbraun, laſſe fie aber unter keinen Umſtänden ſchwarz werden, dann thue fie in einen Schmortopf, gieße fiedendes Waſſer an die Bräune in der Bratpfanne, koche fie auf und gieße fie dann an das Fleiſch. Lege ein Bündel Peterſilie, Thymian und Saturei, ein klein wenig Majoran, ebenſoviel Eſtra: gon, etwas Muskatenblüthe, Pimentkörner, ganzen ſchwarzen Pfeffer, ein paar Gewürznelten und ein Stüdchen Schinken oder Sped bazit. Laß es gelinde tochen, bis aller Saft aus dem Fleiſche herausgedrungen ift und verſäume nicht, es im Augenblicke, wo es kocht und oft nachher abzuſchäumen. Ift die Brühe zu einem Hafen oder gedämpften Fiſche beftimmt, fo find Sarbellen dazu zu nehmen. . Kraftfleiſchbrühe zu einem Huhn, wenn kein Fleiſch vor: handen iſt, um welche zu bereiten. Walche die Füße fäuberlich und ſchneide fie nebft dem Haffe klein, tode fie gelinde mit ein wenig gebräuntem Brode, einem Zwiebelfüdchen, ein wenig Peterſilie und Thymian, etwas Pfeffer und Salz, nebſt der Leber und dem Magen in dreiviertel Schoppen Waffer, bis es halb eingegangen. Nimm die Leber heraus, zerdrüde fie und feihe die Brühe darüber. Dann verdice -fie mit Semmelmehl und Butter und füge einen Theelöffel vou Sowamm: tatchup bazu, ſo wird fie Tehr gut ſein. Kalbfleiſchkraftbrühe. Bereite fie, wie beim Durchſchlage (Seite 129) angegeben, aber laffe die Gewürze, Kräuter und das Semmelmehr weg. Sie muß ſehr langſam 131 $ gekocht und wenn ſie für weiße Gerichte beftimmt ift, darf bas Fleiſd nidt braun werden. Eine weniger kortſpielige Art. Wenn alles Fleiſch von den Kalbsknochen abgelöst, dann zerbaue fie und lege ſie mit einem Pfund von dem Halsſtüde in einen Schmortopf, und wenn man will, ſo kann zwei Loth Spect, ein Bündel Peterſilie, ein wenig Duendel, ein Stüdchen Citronenſchale und ein Deſſertlöffel von Pfeffer dazu gethan werden, gieße ſoviel Waffer daran, um es zu bedecken. Koche es und ſchäume es fäuberlich ab, mache den Topf dicht zu und laſſe es drei Stunden lang ro gelinde als möglich kochen. Seibe es und laß es ſtehen, bis es abgefühlt, dann ſchäume es ab und ſchöpfe die Gallerte vom Bodenſaße. Stoße ein wenig Muskatenblüthe fein, koche fie mit zwei Eßlöffeln roll Waſſer und thue fie an die Fleiſchbrühe. Wenn Nahm dazu gegoſſen wird, fo thue kein Salz daran, bis die Brübe vom Feuer genommen. Eine wohlfeile und gute Kraftfleiſchbrühe. Bade drei Zwiebeln in Butter hübſch braun, röfte ein großes Stüd Brod geraume Zeit, bis es ganz hart und ſehr braun, aber nicht verbrannt iſt. Seße Beides mit einem Stüdden Fleiſch oder einem Hammels: 2. Knochen und einigen Kräutern zum Feuer, mit Waſſer nach Verhältniß und dämpfe es, bis die Fleiſchbrühe did und fett iſt, thue Salz und Pfeffer daran, feihe fie und halte fie fühl. Kraftfleiſchbrühe, um Schöpfenfleifch gleich Wildprät zuzubereiten. Pflüge eine ſehr alte Schnepfe, ſchneide fie in Stüde, nimm aber zuvor den Sad aus den Eingeweiden und laß' fie mit ſo viel ungewürzter Kraff fleiſchbrühe, als nöthig iſt, gelinde kochen. Seihe fie und gib das Fleiſch darin zu Tiſche . Starke Fiſchkraftbrühe. Häute zwei bis drei Hale oder einige Butten ab, nehme fie aus und waſche fie ſehr rein, ſchneide fie in kleine Stüde und lege ſie in eine Pfanne, bedede fie mit Waſſer und thue ein wenig Kruſte von geröſtetem Brode, zwei Blättchen Musfatennuß, ein wenig ganzen Pfeffer, Küchenkräuter, ein Stüdden Citronenſchale, ein paar Sardellen und einen Theelöffel vol Meerrettig daran. Bedede es gut und laß' es gelinde kochen, thue ein Stückchen Butter und ein wenig Semmelmehl hinzu und kodhe es mit dem Obigen. Wohlſchmeckende Gallerte, um fie in kalte Fleiſchpaſteten zu gießen. Bereite fie aus einem kleinen abgefleiſchten Knochen vom Vorder- oder Hinterbeine eines Kalbes, oder von einem Kalbs- oder Hammelshalsſtüđe, oder, wenn die Paſtete von einem Huhne oder Kaninchen ift, ſo reichen deren Knoden, Hälſe und Köpfe mit irgend einem Stücke Fleiſch hin, wobei man aber der Gallerte durch Kuhfüße oder Sammelsknochen Konfiftenz geben muß. Thue das Fleiſch, ein Stüdden magern Schinken oder Schweinefleiſch, ein Bündel verſchiedener Kräuter, zwei Blättchen Mustatennuß, ein paar Zwies beln, ein kleines Stüdchen Citronenſchale, einen Theelöffel vol geſtoßenen Piment, ebenſoviel ganzen Pfeffer mit einem Maß Waſſer in einen Schmors 9* 132 topf, der fehr dicht ſchließt. Sobald es fiedet, ſchäume es gehörig ab und laß es ſehr langſam gelinde kochen, bis es ganz ſtart ift, ſeibe es und wenn .88 abgefühlt, ſchöpfe das Fett zuerſt mit einem Löffel ab und dann, um jedes Fetttheilchen zu entfernen, lege ein reines Stück Pad- oder Löſchpapier darein. Ift es abgekühlt und noch nicht klar, ſo koche es einige Minuten lang mit zwei Eiweiß (aber ohne den Bodenfaß) und gieße es durch ein reines Sieb, in das eine Serviette gelegt wird, die zuvor in fiedendes Waſſer ges taucht worden, um zu verhindern, daß etwas zu Grunde gehe. Gallerte, um kalte Fiſche zu bedecken. Reinige einen Engelfiſch und lege ihn in zwei Maß Waſſer, nebſt einem Kalbs- oder Kunfuß, einer Meerrettigwurzel, einer Zwiebel, drei Blättchen Muskatennuß, etwas weißen Pfeffer ,' einem Stüdchen Citronenſchale und einem guten Stüđe mageren Schinken. Dämpfe es, bis es zur Gallerte wird, ſeihe fie, wenn ſie abgekühlt, entferne jeden Fettbiffen, ſchöpfe ſie vom Bodenſaße und koche fie mit einem Glaſe Xeres, vier bis fünf Eiweißen und einer Citronenſchnitte. Rühre ſie während des Kochens nicht um und reße fie nach einigen Minuten weg, um fie eine halbe Stunde lang ſtehen zu laſſen, dann feihe fie durch einen Filtrirſad oder ein Sieb, in das eine Serviette gelegt wird. Bedede den Fiſch damit, wenn fie falt ift und mache fie ein wenig rauh. Saucen, Füllfel, Erige, Katchups, ſauer Eingemagtes 26. Sauce n. Eine ſehr gute Sauce beſonders um die ſchlechte Farbe bei Hühnern zu verhüten. Hade die Lebern, Citronenſchnitten in Würfel, gebrühte Peterſilie und hartgefottene Eier , thue Salz hinzu und miſche Adles mit Butter, toche es auf und gieße es über die Hühner. Dieß ift auch für gebratene Kaninden gut. Weiße Sauce zu fricafirten Hühnern, Kaninchen, weiß gekochtem Fleifche, Fifchen oder Gemüſen. Es iſt felten nothwendig, Fleiſch zu dieſer Lieblingsſauce zu kaufen, da das Verhältniß dieſer Würze nur klein iſt. Das Waſſer, worin die Hühner, Kalbfleiſch oder Kaninchen gekocht, oder ein wenig Fleiſchbrühe, die man vor: räthig bat, oder die Füße und Hälſe von Hühnern, oder rohes oder gekochtes Kalbfleiſch reichen hin. Dämpfe irgend einen dieſer Gegenftände in ein wenig Waſſer, nebſt einem Stüdchen Citronenſchale, einer aufgeſchnittenen Zwiebel, einigen weißen Pfefferkörnern, ein wenig geſtoßener Muskatenblüthe oder Muskatennuß und einem Bündel Küchenträutern, bis es einen guten Geſchmad hat, dann ſeihe es und thue ein wenig guten Rabm, ein Bischen Butter, ein klein wenig Semmelmehl und Salz nach Belieben daran. Nachdem die Sauce vom Feuer genommen, kann man eine Citrone darein auspreſſen und 133 1 Fie gehörig ſchütteln. Ciergelb wird oft auch bei fricaſſées gebraucht, wenn man aber Rahm hat, iſt es beſſer, da jenes gerne gerinnt. . Eine ſehr gute Sauce zu geſottenen Hühnern. Nimm die Eier und Hälſe, nebſt einem kleinen Stüdchen von einem Kalbs- oder Hammelshalsſtüde, lege es in einen Schmortopf, mit zwei Blätt: den Muskatenblüthe, einigen weißen Pfefferkörnern, einer Sardelle, einem geſpaltenen Selleriekopfe, einem Bündel Küchenkräutern und einem kleinen Stüdchen Citronenſchale. Koche dieſes in drei Schoppen Waſſer auf dreiviertel Shoppen ein. Seihe es und verdide es mit einem Viertelpfund Butter und ein wenig Semmelmehl,, koche es fünf Minuten lang, dann lege zwei Eß: löffel voll Schwämme darein, klopfe zwei Eierdotter mit einer Kaffeetaſſe vou Rahm gehörig, gieße es an die Sauce und rühre fie über dem Feuer um, bis fie nahezu focht, dann thue fie in eine Sauceterrine. Weife Gitronenſauce für gefottene Hühner. Lege die Schale einer kleinen Citrone, ſehr dünn geſchnitten, in andert: halb Schoppen ſüßen fetten Rahm, nebſt einem Zweige Citronenkraut und zehn weißen Pfefferkörnern. Laß es gelinde kochen, bis es gehörig nad Citro: nen ſchmedt, dann reihe es und verdide es mit einem Viertelpfund Butter und einem Deſſertlöffel vou darein geriebenem Semmelmeble. Koche es auf, dann gieße den Saft der Citrone hinein und rühre es gebörig um. Richte die Hühner an und dann miſche ein wenig weiße Kraftfleiſchbrühe ganz heiß mit dem Rahme, aber laſſe fie nicht mit einander kochen, ſalze es nach Geſchmad. Eine andere weiſje Sauce für gefottene Hühner. Siede ein großes Stüc Muskatenblüthe, zwei Gewürzneifen und fünf- zehn Pfefferkörner in dreiviertel Schoppen weichem Waſſer, bis ſie dieſem ihre Würze mitgetheilt haben, ſeibe es, gieße es in einen Brühnapf, nebft vier fein gehackten Sardellen, einem Viertelpfund in Semmelmehl gerollter Butter und dreiviertel Schoppen Rahm. Koche es zwei Minuten lang und rühre es wohl um. Gieße etwas davon in einen Saucenapf und das Uebrige in die Schüſſel. Sauce für gebratene Hühner. Lege in einen kleinen Schmortopf zwei Sdinkenſdhnitten, eine Knoblauch- jebe , - ein Lorbeerblatt und aufgeſchnittene Zwiebeln, thue ein wenig gute Kraftfleiſchbrühe, einen Majoranzweig und einen Eßlöffel vou Eſtragoneſfig daran, laß? es eine Stunde lang langſam kochen, ſeibe, es und gieße es in die Schüſſel oder in einen Napf. Sauce für Geflügel irgend einer Art. Kodhe ein wenig Kalbfleiſchkraftbrühe, Pfeffer, Salz, den Saft einer Pomeranze und ciner Citrone und den vierten Theil, ſoviel Portwein als Fleiſchbrühe, gieße es dann in die Schüſſel oder in einen Saucennapf. Sauce für kalte Hühner oder Rebhühner. Zerreibe in einem Mörſer zwei Hartgeſottene Eierbotter, eine Sardelle, zwei Deſſertlöffel vol Del, drei dergl. Effig, eine Schalotte, Cayennepfeffer, wenn man wil und einen Theelöffel vou Senf. Alles muß zuvor geſtoßen werden, ehe man das Del hinzugießt, dann feibe es. Schalotteneffig ftatt 134 Schalotten ift auch gut, dann muß aber ein Löffel voll vom gewöhnlichen Offig wegbleiben. Satz nach Geſchmack. Eine ſehr feine Schwammſauce für Hühner oder Kaninchen. Waſche und pflüde ein Edle junge Sdwämme und reibe ſie mit Salz, um ihre feine Haut abzuſchälen. Lege fie in einen Brühnapf mit ein wenig Salz, etwas Muskatennuß, einem Blättchen Muskatenblüthe, anderthalb Schops pen Rahm und einem guten Stüđe in Semmelmehl geriebener Butter. Noche dieß auf und rühre es um, bis es gar gekocht iſt, dann begieße die Hüh: ner 2c. damit. Garnire ſie mit Citronen. Sind keine friſche Schwämme zu baben, ſo nimm einige eingemachte, mit ein wenig Schwammpulver, mit dem Rahm u. weißgetocht. Sauce für wildes Geflügel. laß' einen Theelöffel vou Portwein, ebenſoviel gute Kraftfleiſdbrübe, eine kleine Schalotte, ein wenig Pfeffer, Salz, eine Scharre Muskatennuß und ein Bischen Muskatenblüthe zehn Minuten lang gelinde kochen, lege etwas Butter und Semmelmehl dazu, laf' es ein wenig kochen und gieße es über das Geflügel. In der Regel wird dieſes nicht gefült, es fann aber ge: ſchehen, wenn man es wünſcht. Eine andere zu demſelben Zwecke oder für Enten. Gieße fette Kraftfleiſchbrühe in die Schüſſel, ſchneide die Bruſt in Stüde, nimm dieſe aber nicht weg, ſchneide eine Citrone auf und thue Pfeffer und Salz daran, dann drüde fie über die Bruft aus und gieße einen Eßlöffel vou Kraftfleiſchbrühe vor dem Vorlegen darüber. Eine vortreffliche Sauce für gefottene Karpfen oder Sruthühner. Zerreibe ein halbes Pfund Butter mit einem Theelöffel vol Semmelmehl, thue ein wenig Waffer daran, ſchmelze fie und füge nahezu breiachtel Shop: pen biden Rahm und eine halbe, feingehadte, aber nicht gewaſbene Sardelle dazu ; ftelle es über das Feuer und, wenn es auftocht, thue einen großen Löffel vol echt oſtindiſche Soja daran. Gibt dieß der Sauce keine ſchöne Farbe, ſo nimm ein wenig mehr dazu. Gieße ſie nun in eine Saucière, thue Salz und eine halbe Citrone daran und rühre ſie wohl um, damit ſie nicht gerinne. Grüne Sauce für junge Gänſe oder Enten. Miſche dreiachtel Schoppen Sauerampferfaft mit einem Glaſe voll weißem Weine, einigen gebrühten Stachelbeeren, ein wenig weißem Zuder und einem Stüdchen Butter. Koche es auf und fervire es in einem Brühnäpfchen. Leberſauce. Hade geſottene Kaninchen- oder Hühnerleber und verfahre damit, wie mit der weißen Citronenſauce (S. 133), nebſt ſehr wenig Pfeffer, Salz und etwas Peterſilie, thue dieß an ein wenig zerlaſſener Butter und gebrauche Milch oder Rahm, ftatt Waffer. Eierſauce. Siede die Eier hart und ſchneide fie in kleine Stüde, dann lege fie in zerlaſſene Butter. Zwiebelfauce. Schäle Zwiebeln und Fiebe fie weich, brüde das Waſſer davon aus, dann 135 hade fie und füge Butter, die fett und zart zerlaſſen worden, wie hienach beſchrieben werdert wird, aber mit ein wenig guter Milch anftatt Waffer hinzu, koche es ein Mal auf und gib es zu geſottenen Kaninchen, Rebhühnern, Kalbsknöcheln oder Halsſtüden, oder gebratenem Sammelfleiſche zu Diſde. Eine Rübe mit den Zwiebeln geſotten, macht dieſe milder, Klare Schalottenſauce. Lege einige gehadte Scalotten in ein wenig Kraftfleiſchbrühe, klar gefot- ten und nahezu halb ſoviel Effig, würze es mit Pfeffer und Salz und koche es eine halbe Stunde lang. Peterfilienſauce ohne Peterfilien zu bereiten. . Binde ein wenig geftoßenen Peterſilienſamen in ein Stüdchen reinen Muf- felin und fiede ihn zehn Minuten lang in ein wenig Waſſer. Gebrauche dieſes Waſſer zum Sømelzen der Butter und thue ein wenig gefottenen, gebadten Spinat daran, damit er wie Peterſilie ausſehe. Brodſauce. Siede eine große, in vier Theile geſchnittene Zwiebel, mit ein wenig (chwarzem Pfeffer und Milch, bis die Zwiebel ein völliger Brei ift. Seihe die Milch über geriebenes altbadenes Weißbrod und bedeđe es. Nach einer Stunde thue es in einen Brühnapf, nebſt einem guten Stücke mit ein wenig Semmelmehl vermiſchter Butter , koche das Ganze mit einander auf und gib es zu Tiſche. Holländiſche Sauce zu Fleiſchſpeiſen, Geflügel oder Fifchen. Gieße ſechs Eßlöffel vol Waſſer und vier dergleichen Effig in einen Brüh- napf, wärme und verdice fie mit zwei Eiergelb. Mache es ganz heiß, aber laß' es nicht fieden, rühre es um, oder ſchüttle den Napf die ganze Zeit über, drücke den Saft von einer halben Citrone darein und ſeibe die Sauce durch ein Sieb. Sauce Robart für Rindsſchwanzftücke oder Beeffteaks. Lege ein Stück Butter von der Größe eines Eies in einen Brühnapf, ſtelle ihn zum Feuer und wenn die Butter fich bräunt, thue eine Hand voll klein geſchnittene Zwiebeln daran, backe fie braun, aber laß ſie nicht anbren- nen, füge einen halben Löffel vou Semmelmehl dazu, ſchüttle die Zwiebeln daran und laß fie nochmals baden, dann thue vier Eßlöffel voù Kraftfleiſch- brühe und etwas Pfeffer und Salz hinzu und koche es zehn Minuten lang gelinde, wenn es abgekühlt, ſchöpfe das Fett ab, füge einen Theelöffel voll angemachten Senf, einen Eßlöffel vou Effig und den Saft von einer halben Citrone hinzu, koche Alles und gieße es an die Steats. Dieſe müffen hübſch hellbraun und mit gebadener Peterſilie und Citronen garnirt fein. Beatonsauce für warmes oder kaltes gebratenes Ochſenfleiſch (roast-beef). Reibe oder ſchabe ein wenig Meerrettig ſehr fein, thue ein wenig geſtoße- nen weißen Zuder und vier große Eßlöffel vou Effig daran. Servire es in einer Saucière. Sauce zu Fiſchpaſteten, wenn man keinen Rahm wünſcht. Nimm gleiche Sheile weißen Weineſfig, Auſternſaft und Sdwammkatup, foche es mit einer Sardelle auf, reihe es und gieße es durch einen Trichter in die Paftete, nachdem ſie gebacken. 136 Eine andere Art. Hade eine Sardelle klein und koche fie mit drei Eßlöffeln vou Krafts fleiſchbrühe, dreiachtel Schoppen Rahm und einem Bischen Butter und Sem: melmehl auf. Liebesäpfelſauce für warmes und kaltes Fleiſch. Lege vollkommen reife Liebesäpfel in einen irdenen Topf und reße fic in einen Badofen, nachdem das Brod berausgenommen, laſſe fie darin, bis fie ganz weich ſind, dann ſchäle die Haut von dein Fleiſche der Aepfel ab und miſche dieß mit Capficumeffig und einigen geſtoßenen Knoblauchzehen, die beide dem Verhältniſſe der Früchte angemeſſen ſein müſſen. Füge geſtoßenen Ingwer und Salz nach Geſchmad hinzu. Ein wenig weißen Weineffig und Cayenne: pfeffer fönnen ſtatt des Capſicumeſfigs angewendet werden. Bewahre die Mi- ſchung in kleinen weit gemündeten Flaſchen auf, die wohl gepfropft und an einen fühlen Ort geſtellt werden müſſen. Aepfelſauce für Gänſe und gebratenes Schweinefleiſch. Schäle einige Aepfet, ſchneide fie auf und nehme die Kerne beraus, ftelle fie in einem fteinernen Topfe, in eine Pfanne Waſſer oder auf einen war: men Herd. Im leßtern Falle gieße ein paar Löffel vou Waſſer daran, damit ſie nicht anbrennen.. Wenn ſie gar ſind, zerquetſche fie zu einem Brei und thue ein Stüd Butter von der Größe einer Muskatennuß und ein wenig brau: nen Zuder daran. Servire es in einem Saucenäpfchen. Die alte Korinthenſauce zu Wildprät. Koche zwei Loth gedörrte Korinthen in dreiviertel Schoppen Waſſer einige Minuten lang, dann füge einen kleinen - Theclöffel vol Brodkrumen, rechs Gewürznelfen, ein Glas Portwein und ein Stüdchen Butter hinzu. Rühre es um, bis Ades weich iſt. Citronenſauce. Schneide dünne Citronenſchnitten in ſehr kleine Würfel und lege fie in zerlaſſene Butter, laſſe ſie ein Mal auftochen und gieße die Sauce über ges Tottene Hühner. (Carrier:) Sauce zu Hammelfleiſch. Hace feche Schalotten klein und foche ſie mit dreiachtel Schoppen Kraft: fleiſchbrühe, einem Eßlöffel vol Effig, etwas Pfeffer und Salz auf. Stelle fie in einem Brühnäpfchen auf. Königin Mariaſauce für eine Hammelsbruft. Laſſe eine fette Hammelsbruſt aufgehängt, bis ſie weich iſt. Wenn ſie 311 drei Theilen gebraten, ſo ſtelle einen Suppenteller darunter, mit drei Eßlöf: fein voll warmem Waſſer, ebenſoviel Portwein, einer Schalotte, einer fein gebacten Sardelle und ein wenig Pfeffer darin, beträufle das Fleiſch damit und mit der von ihm tropfenden Brühe. Wenn das Hammelfleiſch vom Spieße genommen wird, ſo wende die innere Seite nach oben, mache auf verſchiede- nen Wegen Einſchnitte darein, gieße die Brühe darüber und beſtreue es mit gebackenen Brodkrumen. Sauce zu Lammfleifch. Miſche vier Loth Butter mit zwei Eßlöffeln voll geſchnittener Peterſilie, einer Schalotte und zwei Eßlöffeln voll Brodkrumen, thue es in einen Topf, 137 mit zwei Eßlöffeln vou guter Fleiſchbrühe und ebenſoviel weißem Wein, laf' es zehn Minuten lang gelinde kochen, würze es mit Pfeffer und Salz und wenn es in die Schüſſel gegoſſen wird, drüde den Saft einer kleinen Citrone daran, Sauce zu Kalb: oder irgend einem andern Fleiſch. Roche eine ungewaſchene, klein geſchnittene Sardelle mit einer Taſſe vou Kraftfleiſchbrühe, einem Glaſe Portwein, einer gehadten Schalotte und dem Safte einer kleinen Citrone, feihe es und miſche es in der Schüſſel mit der Brübe des Fleiſches. Sauerampferſauce zu Fricandeau oder gebratenem Kalbfleiſch. Wajde drei Hände vou Sauerampfer, lege ihn in eine filberne Saucière, oder in eine ganz neue blodzinnerne, nebſt zwei Leth Butter und ein wenig Salz. Laß' es zugedeckt dämpfen, bis die Blätter aufgelöst find und gib es zu Tiſche. Schinkenſauce. Wenn der Schinken faſt gar iſt, löſe alles Fleiſch rein vom Knochen ab und ſondere jeden ranzigen Theil, nebſt allem Fette davon , klopfe das Fleiſch nebſt dem Knochen mit einem Rollholze zu einem Brei, lege es in einen Brüh- napf, mit brei Eßlöffeln vou Fleiſchbrübe, feße es über ein gelindes Feuer und rühre es die ganze Zeit über um, ſonſt fintt es zu Boden. Ift es eine Zeit lang beim Feuer geftanden, ſo thue ein kleines Bündel Küchenkräuter, etwas Pfeffer und dreiviertel Schoppen Rindfleiſchkraftbrühe daran, bedede es und laß es über einem gelinden Feuer dämpfen. Hat es den Wohlgeſchmad der Kräuter gehörig angenommen, ſo leihe die Brühe ab. Ein wenig hievon ift eine gute Verbeſſerung zu allen Kraftfleiſchbrühen. Spare die vom Schinken ablaufende Brühe zu demſelben Zwede auf. Kapernfauce. Verſchneide die Kapern ein Mal und lege fie in zerlaſſene Butter, worin fie ein Mal aufzutochen find. Ein vortreffliches Erſatınittel für Kapernſauce. Siede ein wenig Peterſilie langſam, daß ſie ſich nicht entfärbe, ſchneide fie, aber bade fie nicht klein, lege fie in zerlaſſene Butter, nebſt einem Deſſert: löffel vol Effig und einem Theelöffel voll Salz. Roche und fervire es. Kapern kann man, wenn ihr Saft eingetrodnet iſt, durch Zuthat von friſchem Effig, ber abgebrüht und falt geworden, aufbewahren. Man muß fie immer von der Luft entfernt halten, da ſie dieſe weich macht. Krefſearten ſtatt Kapern. Bewahre fie einige Tage, nachdem ſie geſammelt, auf, dann gieße ſieben: den Effig darüber und bedede fie, wenn ſie abgefühlt find. Sie werden einige Monate lang nicht zum Eſſen geeignet ſein, dann aber haben ſie einen feinen Wohlgeſchmad und werden von Vielen den Kapern vorgezogen. Sauce piquante. Lege einige Loth Butter, nebſt zwei aufgeſchnittenen Zwiebeln, einer gel: ben Rübe, einer Paftinate, ein wenig Quendel, Lorbeer, Bafilicum, zwei Gewürznelken, zwei Schalotten, einer Knoblauchzehe und etwas Peterſilie in einen Schmortopf, wende das Ganze über dem Feuer um, bis es braun wird, dann füttle ein wenig Semmelmehl barein und befeuchte es mit etwas Fleiſch 138 brühe und einem Eßlöffel volt Effig. laß es über einem langſamen Feuer kochen , ſchäume es ab und feibe es, dann thue Pfeffer und Salz hinzu und gih es mit irgend einem Gerichte, das man damit würzen will, zu Tiſche. Sauce piquante, zum Kaltferviren. Sade Salat, eine halbe Knoblauchzehe und zwei Schalotten klein, thuc Senf, Baumöl, ein wenig Effig, Salz und Pfeffer daran. Eine ſehr feine Filchſauce. Thue in eine ſehr hübſche zinnerne Saucière anderthalb Schoppen guten Portwein, breiachtel Schoppen Malaga, dreiviertel Schoppen guten Walnuß: katchup, zwölf Sardellen nebſt der dazu gehörigen Brühe, dreiachtel Schoppen Walnußpökelbrühe, die Schale und den Saft einer großen Citrone, vier bis fünf Schalotten, Cayennepfeffer nach Geſchmad, fedis loth geriebenen Meer: rettig, brei Blättchen Muskatenblütbe und zwei Theelöffel vol angemachten Senf, foche alles gelinde, biß das Robe entweicht, dann bebe es in kleinen Fläſchchen zum Gebrauche auf. Berkorke dieſe wohl und fiegle die Propfe. Eine andere Art. Hade vierundzwanzig Sardellen, ungewaſchen und zehn Shalotten, reibe drei Eßlöffel vol Meerrettig, flede dieſe mit zehn Blättchen Musfatenblüthe, zwölf Gewürznelfen, zivei aufgeſchnittenen Citronen, dreiviertel Shoppen Sar: dellenbrühe, drei Schoppen Hochheimer oder Rheinwein und anderthalb Shop: pen Waſſer zu drei Schoppen ein, dann reibe es und nachdem die Sauce abs gefühlt, thue drei große Eßlöffel vol Walnußlatchup hinzu und bewabre fie in kleinen, wohl gepfropften Fläſchchen. Fiſchſauce ohne Butter. Koche ſehr gelinde einen achtel Schoppen Eſſig und dreiviertel Schoppen weiches Waſſer mit einer Zwiebel, einer halben Hand voll geriebenem Meer: rettig und nachſtehenden leicht geſtoßenen Gewürzen. Vier Gewürznelfen, zwei Blättchen Mustatenblüthe und einem halben Theelöffel vol ſchwarzen Pfeffer. Wenn die Zwiebel weich iſt, hade ſie mit zwei Sardellen flein und feße das Ganze über das Feuer, um es mit einem Löffel vol Katchup einige Minuten lang kochen zu laſſen. Mittlerweile halte die wohlgeklopften Dotter von drei friſchen Eiern bereit, ſeihe fie, miſche die Flüſſigkeit allmählig damit und wenn dieß gehörig geſchehen, ftelle den Brühnapf über ein gelindes Feuer, fchüttle ihn aber immer hin und her, damit die Eier nicht gerinnen. Laß' die Sauce nicht fieden, ſondern blos warm genug werden, um ihr die Dide zerlaſſener Butter zu geben. Fifchſauce å la Craster. Verdide ein Virrtelpfund Butter mit Semmelmehl und bräune fie, dann thute ein Pfund der beften Sardellen, klein geſchnitten, ſechs Blättchen geſtoßene Muskatenblüthe, zehn Gewürznelfen, vierzig (dwarze Pfeffer- und Pimentförner, einige kleine Zwiebeln, ein Bündel Gewürzträuter (nämlic Saturie, Quen: del, Baſilientraut und Majoran) und ein wenig Peterſilie und geſpaltenen Meerrettig dazu, an dieſe gieße dreiviertel Schoppen vom beſten Xeres und zwei und einen Viertelſchoppen ſtarke Kraftfleiſchbrühe. Laf? Alles zwanzig Minuten lang gelinde kochen, dann reibe es durch ein Sieb und füle es in Fläſchchen zum Gebrauche. Beim Gebrauche tocht man ein wenig davon in der Butter, während man dieſe ſchmelzen läßt. 139 Aufternſauce. Gieße den Saft beim Deffnen der Auftern* ab und koche ihn mit den Bärten in einem Stückchen Muskatenblüthe und Citronenſchale. Mittlerweile lege die Auſtern in kaltes Waſſer und gieße es ab. Seibe den Saft, gieße ihn mit den Auſtern in einen Brühnapf und thue fo viel mit ein wenig Milch vermiſchter Butter daran, als nöthig iſt, um genug Sauce zu bereiten, zuvor aber reibe ein wenig Semmelmebi darein. Stelle fie über das Feuer und rühre fie fortwährend um und wenn die Butter ein bis zwei Mal aufgekocht bat, nimm den Brühnapf weg und halte ihn nur nahe am Feuer, aber nicht darüber, denn die Auſtern würden ſonſt hart. Drüde ein wenig Citronenſaft barein aus und ſtelle die Sauce auf den Tiſch. Ift die Sauce für eine Geſellſchaft beſtimmt, ro gibt ein wenig Rahm eine große Berbefferung. Machen die Auftern die Sauce dünn, fo lege But: ter nach. Muſcheln geben eine vortreffliche Sauce, wenn man ſo wie vor damit Verfährt, nur muß man ſie ſorgfältig von allem Sande reinigen, der etwa in den Schalen ift. Hummernſauce. Stoße den Nogen mit zwei Sardellen, gieße zwei Eßlöffel vol Kraft- fleiſchbrühe daran, Feihe Alles in etwas Butter, die, wie hernach angegeben, zerlaſſen iſt, dann lege das Hummernfleiſch darin, laß' Alles ein Mal tochen und drüde eine Citrone darin aus. Eine andere Art. Laß' die Sardeđen und die Fleiſchbrühe weg und verfahre wie vor, ent- weder mit oder ohne ein wenig Salz und Katchup, wie man es liebt. Viele ziehen den Geſchmad der Hummern und des Salzes allein vor. Garnelenſauce. Sind die Garnelen ſchon auf dem Markte gereinigt worden, fo gieße ein wenig Waſſer daran, um ſie zu waſchen, lege fie in dick und zart zerlaſſene Butter , laf' fie ein Mal tochen und drücke eine Citrone daran aus. Sardellenſauce. Hade ein paar Sardellen, ohne ſie zu waſchen, lege fie in ein wenig Semmelmehl und Butter und ganz wenig Waſſer, rühre ſie über dem Feuer um, bis ſie ein oder zwei Mal auffochen. Wenn die Sardelen gut ſind, ſo werden ſie dann aufgelöst ſein und ihre Farbe und ihr Wohlgeſchmack find um Bieles beſſer, als auf die gewöhnliche Art. Butter zu zerlaffen, was ſelten gehörig geſchieht, obwohl dieß ein weſentlicher Gegenſtand ift. Miſche, im Verhältniſſe von einem Theelöffel vou Semmelmehl auf ein Viertelpfund der beſten Butter, dieſe Beſtandtheile auf einem Hölzernen Teller untereinander. lege fie in ein kleines Brühnäpfchen und thue zwei bis drei Eßlöffel vol heißes Waſſer daran, foche es ſchnell eine Minute lang and ſchüttle es die ganze Zeit über nach einer Seite hin; Milch ſtatt Waſſer dazu ver- wendet, erfordert noch weniger Butter und gibt ein weißeres Ausſehen. Ein vortreffliches Gurriepulver. Stoße zum feinften Pulver dreizehn Loth Koriander; drei foth Kümmel, 140 ein halbes loth sardamomen, rechs Loth Kurkumei und ein Loth Ingwer, nachdem ſie von den Außentheilen zuvor gereinigt. Lege jebe Sorte vor das Feuer zum Trodnen, dann miſche Ades durcheinander. Wenn es falt, (dütte zwanzig Tropfen Zimmtöl, zehn Tropfen Neffenöl und zehn Tropfen Mus: katennußöl zuſammen, miſche fie gebörig und zerreibe es allmählig mit dem Pulver in einem Mörſer. Bewahre das Pulver in einer dicht verſchloſſenen Flaſche und thue davon ſoviel, als zu zweimaligem Gebrauche nöthig, in eine kleinere. Senf zu bereiten. Miſche vom beſten Senfmeble allmählig mit fiedendem Waffer zu gehö: riger Dice und reibe es völlig glatt, füge ein wenig Salz hinzu und bewahre den Senf in einem ſteinernen Topfe feft verſchloſſen; nur ſo viel, als man bald gebraucht, ſollte man in ein Glas gießen, das man jeden Tag am Rande abwiſchen muß. Eine andere Art zu unmittelbarem Gebrauche. Miſche den Senf allmählig mit friſcher Milch, bis er ganz glatt iſt und thue dann ein wenig rohen Rahm baran. Auf dieſe Art iſt er viel mil- der, wo nicht beſſer und hält ſich gut. Ein Theelöffel vol Zuder auf dreiviertel Schoppen Senf iſt eine große Verbeſſerung und macht ihn milder. Küchenpfeffer. Miſche, zum feinften Pulver geſtoßen, zwei fotb Ingwer, je ein Loth Zimmt, ſchwarzen Pfeffer , Muskatennuß und ſpaniſchen Pfeffer, zehn Gewürz- nelfen und zwölf Loth Salz. Bewahre es in einer Flaſche. Dies iſt eine angenehme Zuthat zu allen braunen Saucen oder Suppenbrühen. Gewürz, zu Pulver geſtoßen und in fleinen, feft verſchloffenen Fläſchchen aufbewahrt, langt viel weiter, als wenn man es ganz gebraucht. Vor dem Stoßen muß es getrocknet werden und ſollte in Quantitäten geſchehen, die auf drei big vier Monate hinreichen. Bei Muskatennuß iſt es nicht nöthig, die andern aber ſollten in abgeſonderten Flaſchen aufbewahrt und jeder ein kleiner Zettel angehängt werden. Schwämme zu trocknen. Wiſche fie rein ab, nimm von den großen das Braune weg und ſchäle die Haut-ab. lege fie auf Papier , um ſie darauf in einem abgekühlten Bad: ofen trodnen zu laſſen und bewahre fie in Papierdüten an einem trođenen Orte auf. Wenn man ſie gebraucht, laß' ſie gelinde in der Fleiſchbrühe kochen und ſie werden ziemlich zu ihrer frühern Geſtalt anſchwellen. Sie in ihrem eigenen Safte gelinde zu kochen, bis dieſer in fie eintrodnet, dabei den Topf zu ſchütteln, dann fie auf Blechen zu trodnen, ob mit Gewürzen oder nicht, iſt ein gutes Verfahren, fie müſſen behandelt werden wie vor und find zuvor zu pulvern. Binde eine Blaſe darüber und hebe file an einem trockenen Orte oder in Papier auf. Schwammpulver. Maſche zwei Vierling (Meßen) großer Schwämme, ſo lange fie ganz friſd find und reinige fie mit Flanell von Staub und Sand, ſchneide den 1 141 ſchwarzen Theil fauber aus und gebrauche teine, bie wurmflichig ſind, ftelle fie in einem Schmortopfe ohne Waſſer über das Feuer, mit zwei großen Zwiebeln, einigen Gewürznelken, einem halben Loth Muskatenblüthe und zwei Eßlöffeln voll weißem Pfeffer, alles zu Pulver geftoßen, toche fie gelinde und ſchüttle fie, bis aller Saft eingetrodnet ift; forge aber dafür, daß fie nicht anbrennen. Stelle fie auf Blechen oder Sieben in einen gelind erwärm: ten Badofen, bis fie trođen genug ſind, um ſie zu Pulver zu ftoßen, dann fülle bas Pulver in Fläſchchen, die feft gepfropft, zubebunden und an einem trodenen Orte aufbewahrt werden müſſen. Ein Theelöffel vol gibt jeder Suppe, Fleiſchbrühe oder Sauce einen ſehr feinen Wohlgeſchmack und muß gerade vor dem Auftragen hinzugethan wer: den, nachdem man es nur Ein Mal damit hat auffochen laſſen. Schwämme einzumachen, daß fie fich länger als ein Viertel: jahr halten. Wähle große Knöpfe oder ſolche, deren innere Seite nod nicht im Ge: ringften braun iſt, ſchäle fie und wiſche den Pelz an den größern weg, und je zu vier Edlen nimm eine halbe Dradhme geſtoßene Musfatenblüthe, zwei Drachmen weißen Pfeffer und Techs bis acht Gewürznelken in Pulver, ftelle ſie über das Feuer, ſchüttle fie und laß den Saft in fie eintrodnen; dann lege vier Loth Butter daran und dämpfe ſie darin, bis ſie zum Effen fertig find; gieße nun die Butter ab und laß fie abkühlen; pade fie dicht in einen Topf, mache die Oberfläche lo glatt als möglich, thue ein wenig lauwarme Butter daran, lege ein Stüdchen weißes Papier darüber und gieße abgeklär- tes Nierenfett darauf, damit keine Luft hinzutreten könne. Sardellen auszuwählen. Sie werden mit Seeſalz in Tönnchen eingemacht und kein anderer Fiſch bat den feinen Wohlgeſchmad der Sardelle. Die beſten feben roth und mürbe, die Gräten faftig und ölig aus; das Fleiſch muß hoch gewürzt, die Brühe röthlich fein und einen feinen Geruch haben. Trodnet die Brühe ein, ſo gieße ein wenig Rindfleiſcpöfelbrühe daran. Sardellen-Effenz zu bereiten. Nimm zwei Dußend Sardellen, hade fie ohne die Gräten, thue etwas von ihrer Brühe daran, nebſt ſechszehn großen Eßlöffeln von Waſſer, koche fie gelinde, bis fie aufgelöst find, was in wenigen Minuten geſchehen fein wird; wenn ſie falt ſind, filtrire die Brühe und fülle fie in Fläſchchen. Je ſchneller das Verfahren vor fich geht, deſto hübſcher wird die Farbe. Sprotten den Sardellengeſchmack zu geben. Salze fie gehörig ein und laß' das Salz auf ſie eintrodnen. Nach vier und zwanzig Stunden wiſche fie trođen, aber waſche fie nicht. Miſche acht Loth Kochſalz, zwei Loth Seeſalz, zwei Loth Salpeter, ein halbes Loth Prus nellſalz und einen halben Theelöffel vou Cochenille, Alles zu feinſtem Pulver geſtoßen. Streue dieſes unter fechs Edlen von den Fiſchen und pade fie in zwei fteinerne Töpfe. Bewahre fie an einem kalten Orte und binde eine Blaſe darüber. Sie find zu Butterbrod ſehr gut, die beſten aber gebrauche zu Saucen. 142 Bräune, um verſchiedene Gerichte zu färben und zu würzen. Stoße acht Loth doppelt raffinirten Zuđer zu Pulver, thue ihn in eine ſehr reine eiſerne Bratpfanne, nebſt zivei Loth guter friſcher Butter, milde es wohl über einem bellen Feuer und wenn es anfängt zu ſchäumen, halte die Pfanne höher; iſt die Farbe ſehr hübſch braun geworden, fo gieße eine kleine Quantität Portwein aus einer ganzen Flaſche darán und nach und nach das Uebrige, rühre es aber immer fort um. lege zu dem Obigen ein Loth ſpaniſchen und ebenſoviel ſchwarzen Pfeffer, Techs Zehen geſchälter Schalotten, drei Blättchen geftoßene Muskatennuß, drei Eßlöffel vou Shwanıms und ebenſoviel Walnuß - Katoup, etwas Salz und eine gut eingemadte Scale einer Citrone ; toche es eine Viertelſtunde lang gelinde, gieße es in eine Schüſſel, bis es abgefühlt, Tchöpfe den Schaum ab und fülle es in Fläschchen zum Gebrauche. Caſſerol oder Reisverbrämung zu Currie oder Fricaſſée. Nachdem ſchöner Carolinareis ausgeleſen und eingeweicht, fiede ion in Waſſer mit ein wenig Salz, bis er weich iſt, aber nicht zu einem Brei, trođnę ihn und lege ihn rings um den innern Rand einer Schüffel bis zur Höhe von zwei Zou, glätte ihn mit dem Hintertheile eines Löffels und be: ftreiche ihn mit Eigelb, ftelle ihn drei bis vier Minuten lang in den Badofen und dann lege das Fleiſch in die Mitte. Füll sel. Füdſel machen, fowohl in der Geſtalt von Füllfefftößen als zu Paſteten verwendet, durch den Wohlgeſchmad, den ſie, wenn fie gehörig bereitet wer: Ben, jedem Gerichte irgend einer Art, zu dem man ſie fügt, mittheilen, einen bedeutenden Theil in der guten Kochkunft aus. Genaue Regeln für die betreffenden Quantitäten fönnen nicht aufgeſtellt werden, aber folgende Bemerkungen mögen von Nußen fein und die Gewohn- beit wird bald die gehörige Kenntniß verſchaffen, die Beſtandtheile nach dem Gerdmade zu miſchen. Auf vielen Tafeln, wo ſonft Alles gehörig geſchicht, findet man nur gar zu häufig fchlechte Füllſel. Je nach dem Zwede, zu dem das Füllfel beſtimmt iſt, ſollte die Wahl aus folgendem Verzeichniſſe getroffen, dabei aber beachtet werden, daß von den ſchärften Artikeln am wenigſten zu nehmen ſei. Kein Wohlgeſchmack darf zu ſehr über den andern vorherrſchen; wenn aber verſchiedene Gerichte an dem ſelben Tage auf die Tafel kommen, ſo muß eine hervorſtehende Verſchieden: Þeit im Geſchmade der Füllfel ſowohl als der Sraftfleiſchbrühen wahrzunehmen ſein. Ein ſehr gewöhnlicher Fehler iſt, daß der Geſchmad der Citronenſdalen und des Quendels über die andern hervorragen, deßhalb ſollten fie in ge: ringern Quantitäten zu gebrauchen ſein. Die Füllfel müſſen dicht genug ſein, um ſie mit dem Meſſer zu durch: ſchneiden, aber fie dürfen nicht troden und ſchwer fein. Kräuter find ſehr weſentliche Beſtandtheile, und gerade auf ihrem reich: lichen, aber ſcharfſinnigen Gebrauche beruht hauptſächlich der überlegene Wohls geſchmad der franzöfiſchen Kochkunft. 143 Fülfelbeſtandtheile. 1. Kalte Hühner, kaltes Kalb- oder Hams | Brodkrumen. melfleiſch Peterfilie. Geriebener Schinken. Weißer Pfeffer. Fetter Sped oder Schinkenfett. Salz. Rindsnierenfett. Muskatennus. Kalbsnierenfett. Eigelb oder Eiweiß, gut geſchlagen, um Butter. die Miſchung zu binden. Mark. 2. Kalte Schollen. Hartgefottener Eierbotter. Auftern. Muskatenblüthe. Sardellen. Gewürzneiken. Hummern oder Krebſe. Cayennepfeffer. Eftragon. Snoblauch Saturei. Schalotten. Polei. Zwiebeln. Majoran. Schnittlauch. Thymian (Quendel) oder Citronen- Kerbel. thymian. Jamaikapfeffer in feinem Pulver (Pi- Baſilikum. ment), oder zwei bis drei Gewürz- Salbei. nelken. Citronenſchalen. Die erſte Abtheilung enthält die Artikel, aus denen das Füdſel ohne vor: ſtehenden Wohlgeſchmad bereitet werden kann, und zu dieſen können von den verſchiedenen Beftandtheilen der zweiten Abtheilung genommen werden, um dem Geſchmade Abwechſelung zu geben. Fülſel für Hühner und Fleiſchſpeiſen. Hade ein wenig Schinken, etwas faltes Kalb- oder Sühnerfleiſch, etwas Nierenfett, ein flein wenig Zwiebeln, etwas Peterſilie, fehr wenig Citronenſdalen, Salz, Muskatennuß oder geſtoßene Muskatenblüthe, entweder weißen oder Cayennepfeffer und Brodfrumen klein. Stoße es in einem Mörſer und binde es mit einem oder zwei geſchlagenen oder filtrirten Eiern. 34 Fleiſchpafteten nimm die Miſchung wie vor. Fülſel zu Haſen oder jedem auf Haſenart bereiteten Fleiſche, Die gebrühte Leber, eine Sardelle, etwas fetter Speck, ein wenig Nieren: fett, etwas Peterſilie, Thymian, Majoran, ein wenig Schalotten, Zwiebeln oder Sønittlauc), Alles fein gehadt, Brodkrumen, Pfeffer und Muskatennuß, mit einem Ei in einem Mörfer geſtoßen. Fütfel zu Makrelen, Hechten, Kabeljaus und Schollen wird man unter dieſen Artikeln finden. Zu kalten ichmachaften Paſteten. Nimm Schinkenfett ftatt Nierenfett und verfahre wie beim Füllfel für Hühner, und thue die Lebern dazu, wenn die Baftete von Hühnern oder Kaninchen tft. Oder miſche die Rebern mit fettem und magerm friſchent 144 Schweinefleiſch und thue ein wenig Brodtrumen, Mustatenblüthe, Pfeffer, Salz, Piment und ein gedörrtes Salbeiblatt dazu, die geſtoßen und nebſt einem Ei mit den andern Beſtandtheilen vermiſcht werden. Sehr gute Füllfelklöße zu Fiſchen, Suppen oder als Faſten: fpeiſe gedämpften Fiſchen. Stoße das Fleiſch und die weichen Theile eines mittlern Hunımers, eine balbe Sardelle, ein großes Stüd geſottene Sellerie, das Halbe eines hart: geſottenen Eies, ein wenig Piment, Muskatenblüthe, Salz und weißen Pfeffer, nebſt zwei Eßlöffeln voll Brodkrumen, ebenſoviel Auſternbrühe, vier Loth ge: wärmte Butter und zwei lang geſchlagene Eier, madhe Klöße daraus und bade fie in Butter hübſch braun. Füllſel für Schildkröten. Ein Pfund gutes friſdoes Nierenfett, zwei Loth völlig zubereitetes Salbs oder Hühnerfleiſch, fein gehadt, Brodkrumen, ein wenig Shalotten oder Zwiebeln, Salz, weißer Pfeffer, Musfatennuß, Musfatenblüthe, Polei, Peter: filie und Citronenthymian, fein geſchnitten; ſchlage ſo viel friſche Eier, das Gelbe und Weiße abgeſondert, als nöthig ſind, um Vorſtehendes zu einem feuchten Teige zu machen; rolle ihn in kleine Klöße und toche fie in friſchem Schweinefett, indem ſie eingelegt werden, gerade wenn dieſes aufkocht. Sind fie hellbraun, dann nimm fie heraus und trodne ſie vor dem Feuer. Iſt das Nierenfett feucht oder alt, ſo iſt eine große Menge von Eiern nöthig. Klöße, auf dieſe Art bereitet, find außerordentlich leicht; da fie aber fett find, ſo ziehen fie viele Leute mit weniger Nierenfett und Eiern vor. Kleine Eier zu Schildkröten. Stoße drei harte Eierdotter in einem Mörſer und mache mit einem friſchen Eiergelb einen Teig daraus, rolle ihn in kleine Kugeln und lege ſie zwei Minuten lang in fiedendes Waſſer, damit ſie hart werden. rpige. Da der Effig ein ſo 'nothwendiger Artifel für eine Familie iſt, und einer, an dem man ſo viel ſparen tann, ſo iſt es haushälteriſch, ſtets ein oder ein paar Fäßchen bereit zu halten, um ihn aus den etwa vorkommenden Materia- lien anzuſeßen. Sind Weinbeeren, aus denen Wein bereitet worden, bei der Hand, To kann man Weineffig anſeßen; ſind die Stachelbeeren gut gerathen und wohl: feil, ſo ſeße man dieſe an; iſt dieß nicht der Fall, ſo bereite man Zucereſfig, To daß das Eſfigfaß nicht leer bleibt und ſchimmelig wird, ſondern daß, ſo oft eine Quantität in Flaſchen gefüllt wird, man gleich wieder neuen Effig anfeßt. Meineffig. Die Weinbeeren dürfen nicht ausgepreßt, ſondern müſſen von dem Safte getrocknet werden; man lege ſie in eine Nufe auf einen Haufen, daß fie fich erwärmen, thue nad drei bis vier Tagen ſechsunddreißig Maß Waſſer auf den Centner daran, ſtoße den Meiſch gehörig und rühre ihn während vierzig Stunden oft um, dann ſeibe und preſſe ihn durch einen Filtrirfad. Gieße die Flüffigkeit in ein Faß und lege eine mit Gäſcht bededte geröſtete Brodſchnitte barein. Sorge, daß das Faß voll ſei und ſeße eine Rufe darüber, daß die 146 und drei Blättchen Muskatenblüthe, nebft zehn Gewürznelten in einer weit gemündeten Sechsídoppenflaſche auf und verfd ließe fie fehr feft mit einem Pfropfe, Leder und einer Blaſe. Laß fie in der Nähe des Feuers einen Monat lang ftehen und ſchüttle fie Häufig um. Wird etwas herausgenommen, ſo gieße ebenſoviel friſchen Effig nach. Dieß iſt nicht allein eine ſehr feine Sauce, ſondern auch ein großes Präfervativ gegen anftedende Krankheiten, wenn häufig davon Gebrauch gemacht wird. Gurfenefiig. Schäle fünfzehn große Gurken, ſchneide fie auf und lege fie in einen ſteinernen Topf, nebſt fünfthalb Scoppen Effig vier großen aufgeſchnittenen Zwiebeln, zwei bis drei Schalotten, ein wenig Knoblauch, zwei großen EB- löffeln voll Salz, drei Theelöffeln von Pfeffer und einem halben Theelöffel vou Cayennepfeffer. Nachdem es vier Tage lang geftanden, laß' das Ganze auffochen; wenn es kalt iſt, filtrire es durch Papier. Hebe den Effig in klei- nen Fläſchden anf, um ihn an Salat zu thun, oder mit Fleiſch zu genießen. Schalotteneffig. Schneide fechs bis adt Schalotten auf, lege fie in eine Dreiſdoppenflaſche und fülle ſie mit Eſſig auf, ſchüttle fie oft, propfe fie und nach einem Monat kann man den Eſſig brauchen. Vinaigrette zu kaltem Geflügel oder Fleiſche. Hade Münze, Peterſilie und Schalotten, miſche ſie mit Salz, Del und Eſfig. Serviere es in einem Brühnäpfchen. K a t ch u p s (catchups). Pontackatchup zu Fiſchen. Lege reife Holderbeeren, von Sen Stängeln abgepflückt, in einen ſteinernen Topf, nebſt ſo viel Effig, als nöthig iſt, um ſie zu bedeđen. Bade fie mit dem Brod und ſeihe ſie ab, ſo lange ſie beiß ſind. Koche die Flüſſigkeit mit einer hinreichenden Menge Gewürznelten, Muskatenblüthe, Pfefferkörnern und Schalotten, um ihr einen feinern Wohlgeſd mad zu geben. Wenn dieſer erlangt iſt, lege ein halbes Pfund Sarbellen ie auf drei Schoppen der Flüſſigkeit zu, rühre fie um und laſſe fie nur ſo lange kochen, bis ſie aufge: löst find. Wenn der Katchup kalt, fülle ihn auf Halbmaßflaſchen und um: bülle jeden Pfropf mit doppelten Blaſen. Daſſelbe Verfahren ift zum Aufbewahren aller Ratchups nothwendig. Schwammkatchup. Nimm die größten breiten Schwämme, zerbrödle fie in eine irdene Schüffel, fireue Salz darüber und rühre fie hier und da drei Tage lang um. Dann laß'. fie zwölf Tage lang ſtehen, bis ein dicker Schaum darüber ſteht, reibe die Flüſſigkeit und koche-fie mit Jamaika- und fchwarzem Pfeffer, Muskaten- blüthe, Ingwer, ein paar Gewürznelten und ein wenig Senfkörnern. Wenn der Statchup kalt iſt, fülle ihn in Flaſchen und pfropfe ihn wie oben, laß' die Gewürze darin. Nach Verlauf von drei Monaten reihe die Flüſſigkeit und koche fie mit friſchen Gewürzen, fülle fie wieder in Flaſchen und bewahre fie an einem fühlen Orte, wo fie fich zwei bis drei Jahre lang bält, 1 147 Eine andere Art. Rimm einen Schmortopf voll von den großen loſe hängenden Schwäms men, die nicht wurmſtichig ſind und die Häute und Franſen derer, die man eingemacht hat, thue eine Hand voll Salz daran und feße fie über ein lang fames Feuer; ſie werden nun ziemlich viel Brühe erzeugen, die man abgießen muß; baran lege acht Loth Schalotten, zwei Knoblauchzehen, ziemlich viel Pfeffer, Ingwer, Muskatenblüthe, Gewürznelfen und einige Lorbeerblätter darein, koche fie langſam und ſchäume file gehörig ab. Wenn ſie kalt iſt, fülle fie auf Flaſchen und pfropfe dieſe gut. Nach zwei Monaten foche fie abermals mit ein wenig friſchen Gewürzen und einer Meerrettigiurzel, dann hält ſie ſich ein ganzes Jahr, was der Schwammkatup ſelten thut, wenn er nicht zum zweiten Mal gekocht ift. Wallnußkatchup. Siebe oder walle zwei und eine halbe Maß von dem ausgedrüdten Safte weicher Wallnüſſe und ſchäume ihn gut ab, dann lege zwei Pfund Sardellen mit Gräthen und Brühe, ebenſoviel Schalotten, zwei Loth Gewürznelken, eben: Toviel Muskatenblüthe, ebenſoviel Pfeffer und eine Knoblauchzehe dazu. laß’ Ades gelinde kochen, bis die Schalotten finken, dann gieße die Flüffigteit in eine Schüſſel, bis ſie abgekühlt iſt; fülle fie in Flaſchen und vertheile die Gewürze in dieſe. Verkorte fie feſt und binde Blafen darüber. Dieſer Katchup hält fich zwanzig Jahre lang in größter Vollkommenheit, im erſten Jahre iſt er aber nicht zum Gebrauche tauglich. Es iſt ſehr zweck: mäßig, die Walnüſſe felbſt auszupreffen, da man den Waunuſſaft in der Regel nur verfälſcht kaufen kann. Manche Perſonen bereiten Saft aus den äußern Schalen der Walnüffe, wenn dieſe reif find, aber weder der Wohlgeſchmad, noch die Farbe iſt dann ſo gut, und da die Sdalen in der Regel von ſchmußigen Sänden abgenom- men werden, ſo iſt es ohnedieß nicht empfehlenswerth. Muſchelnkatchup. Deffne die Mufdeln, brühe fie in ihrem eigenen Safte, thue ein wenig Waſſer daran, wenn ſich der Saft reßt und man nicht genug bat, ſeihe ihn durch eine Serviette und würze ihn dann mit jedem wohlſchmedenden Ge- würze. Ift der Katchup zu braunen Saucen beftimmt, ſo nimm Portwein, Sardellen und Knoblauch dazu, un wenn zu weißen, laß' dieſe weg und thue ein Glas Xeres, Citronenſaft und Schalen, Muskatenblüthe, Mustaten- nuß und weißen Pfeffer' daran. Für braune Saucen verbrenne ein wenig Zucker zum Färben. Dieß ift vortrefflich zu Fleiſch- und Fiſhſaucen. Citronenkatchup oder Pökel. Sơhneide drei große faftige Citronen am Obertheile quer durch und ftopfe Salz darein, ftelle fie aufrecht in einer Schüſſel vor das Feuer und wende fie alle Tage um. Wenn ſie trođen werden, brate fie in einem Bratofen, bis ſie braun ſind. Siede drei Schoppen Effig nebſt einem Viertelpfund Sardellen ohne die Gräthen und Schuppen (aber waſdhe fie nicht), vier Blättchen Muss fatenblüthe, einer halben aufgeſchnittenen Muskatennuß und einem Eßlöffel vou weißem Pfeffer, Roche es zehn Minuten lang gelinde, dann gieße es fiebend über die Citronen in einen ſteinernen Topf und berſchließe dieſen bidt. Caß 10 * 149 fiedenden Eſfig. Am folgenden Tage nimm dic Gemüſe heraus und, wenn fie abgetrodnet ſind, lege fie in einen größern Topf, fiebe den Effig und gieße ihn über einen weitern Theil der einzumachenden Sachen, laß' fie über Nacht darin liegen und verfahre rrie vor. So fabre fort, bis jede Ab- theilung von allem Staube gereinigt ift, der bei cinem ſo lange dauernden Verfahren unvermeitlich darauf fallen muß; dann nimm je auf 24.2 Maß Effig vier loth Senfmehl und miſche ed allmählig mit ein wenig davon fiedend gemachtem. Der ganze Betrag des Eſſigs muß zuvor gebrüht, aber dann abgekühlt werden, ehe man ihn an die Gewürze gießt. Berſchließc den Topf dicht. Dieſes Eingemadhte wird erſt nad einem 3abre fertig, man fann jedoch einen kleinen Topf davon anmachen, um es in vierzehn Tagen ſchon zu eſſen, wenn man blos don Blumenkohl ein Mal in Waſſer abbrüht, nachdem man ihn zuvor geſalzen und getrodnet yat, wie oben angegeben, jedoch ohne den präparirenden Effig, dann gieße den mit Gewürz und Knobs laus geſchwängerten Effig fiedend darüber, Sollte man je finden, daß die cingemachten Pflanzen nicht gehörig angeſchwollen find, ſo fiede die Pökels brühe und gieße ſie beiß darüber, dann werden ſie aufgehen. Gurken und Zwiebeln aufgeſchnitten einzumachen.' Nimm auf jedes Dußend Gurfen drei große Zwiebeln, ſchneide beide in dide Stüde und ftreue Saiz darüber, am folgenden Tage trodrie fie fünf bis ſechs Stunden lang, dann lege ſie in einen ftcinernen Topf, gieße ficden. den Effig, darüber und ftelle ſie an einen warmen Ort. Wiederhole dieſes Urbergießen mit heißem Effig mehrere Male, je nach einigen Tagen, bis fie grün ſind, binde den Topf aber jedes Mal augenblidlich wieder zu. Das Teßte Mal lege Pfeffer und Ingwer dazu. Bewabre fie in kleinen fteiners nen Töpfen. Junge Gurfen einzumachen (Elfiggurfen). Wähle nicdlide kicine Gurfen, breite ſie in Schüſſeln aus, farze ſie, und laß fie cine Woche lang liegen. Trodne fie, lege ſie in einen Topf und gieße fiedenden Eifig darüber. Stelle fie, reidrich mit Traubenlaub Fedeđt, in dic Nähe des Feuers und wenn ſie nicht grün genug werden, ſo gieße den Eſſig in einen andern Topf, ftelle ihn auf den Beißen Herd und wenn er kocht, gieße ihn wieder darüber, indem die Gurken mit friſchen Blättern bodedt werden, und ſo verfahre ſo oft, bis ſie die gewünſchte Farbe haben. Da es aber nun allgemein bekannt iſt, daß die beſonders foon grünen cingemad ten Saden dieß durch Anwendung von Meffings oder Erzgefäßen werden, dic, wenn Eſſig barein gogoſen wird, dieſem febr giftige Beſtandtheile mittheilen, ſo ziehen nur wenige Perſonen ſehr grüne Effiggurten bor. Den Wohlgeſchmack der Gurken zu Winterſalat und zu Sauce für kalte Fleiſchſpeiſen zu bewahren. Schälc act große Gurken und ſchneide fie auf, wie zum Eſſen, würze fic mit Pfeffer und Salz, lege ſie in einen ſteinernen Topf mit zwei bis drei kleinen Zwiebeln und eben ſo viclen Scalotten. Gieße drçi Soppen heißen Effig baran, bedeste fie digt und laß' fie vier Tage lang ftehen, dann feibc 150 ben Effig burd ein Sicb, gieße ihn in Bicrunzen fläſa den und thuc in jebe einige Towarze Pfefferkörner, berfiegle die Pfropfe. Die aufgeſchnittenen Gurken halten ſich in einem feſt mit Blaſen bebedten Topfe ohne Effig und geben den Hachées einen ſehr angenehmen Gefdmad. Ein vortreffliches, nicht allgemein bekanntes Eingemachtes, Salade genannt. Fülle einen anderthalb Shoppen haltenden Topf mit gleichen Quan- titäten Zwiebeln, Gurken und ſauren Aepfeln, alle in ſehr dünnen Sohnit- ten zerlegt, Thüttle nach und nach einen Theclöffel sol Salz und drei Theile eines Thcelöffels vou Cayennepfeffer daran. Gieße ein Weinglas you Soja und ebenſoviel weißen Wein hinzu und fülle den Topf mit Eſſig volt. Es wird noc an demſelben Tage zum Effen fertig ſein. Engliſcher (deutſcher) Bambus. Schneide drei große junge Holderſproſſen, die in der Mitte des Mai hervorkommen (die mittlern Stengel find die zarteften), dále die äußere Hülſe oder Haut ab und lege fie über Nacht in ſehr ſtarkes Salzwaſſer, trodne fie Stüđ für Stüđ in Servietten, halte eine Pökelbrühe bereit, wie folgt angemacht und gekocht: auf drei Schoppen Effig nimm zwei loth weißen Pfeffer, zwei loth aufgeld nittenen Ingwer, ein wenig Musfaten- blüthe und Piment, und gieße co ficdend an die Holderſchößlinge in einen fteinernen Topf, Oerſd ließe ihn feft und feße ihn zwei Stunden lang zum Feuer , während welcher Zeit er aber oft umzuwenden iſt, um ihn brühend warm zu erhalten. Sind die Sproſſen nach dem Abkühlen nicht grün, ſo ſeiße die Brühe ab und gieße fie abermals fieder:d darüber, valte den Topf ſo warm wie vor. Beabfidtigt man aber indiſdes Eingemachtes anzufeßen, To find dieſe Sproffen eine gute Verbeſſcrung dazu , in welchem Falle man blos fiedenden Effig und Senfſamen daran zu gießen und fie aufzuheben braut, bis der Topf mit den einzumaýenden Gegenſtänden ſo weit vors bereitet ift, um fie aufzunehmen. Die Holderblüthen, eße fic aufbrechen, geben auch ein köfliches Eingemachtes, um es mit gcſottenem Hammel. fleiſde zu effen. Man bereitet fie, indem man blos Eſfig darüber gießt. Melonenmangos. Es gibt eine beſondere, den Gärtnern wohlbekannte Sorte zu dieſem Zweđe. Soncide auf einer Seite ein kleines vieređiges Stűđ aus, nimm durch dieſes die Kerne Heraus und miſde mit ihnen Senfſamen und aufges fonittenen Knoblauch, flopfe die Melone ſo voll, als es der Raum erlaubt und reße das ausgeſchnittene Stüd wieder ein, umbinde fie mit dünnem neuen Bindfaden. Siede eine ziemliche Menge Effig, damit auch etwas cintrodnen kann, mit Pfeffer, Salz und Ingwer und gieße ihn vier Tage nad einander über die Manges, am leßten Tage thue Senfmchl und ges riebonen Meerrettig in den Eſfig, wenn er gerade auffogt. Betede den Topf feſt und forge, daß genug Effig darin foi, da alle cingemagte Gegens ftände verderben, wenn ſie nicht gehörig bededt ſind. Mangos fouten bald, nachdem fie gepflüdt, eingemacht werden. Große Gurten, Solangens gurken genannt, find vortrefflich, wenn man fie auf dieſe Weiſe bereitet, und bålber zum Effen. 1 151 Zu merken: jc öfter Heißer Effig über jede Sorte gegoffen wird, deſto bålder ift fie fertig. Wallnüſſe einzumachen. Wenn man eine Nadel duro fie fteden kann, thue geſottenes Salgs waffer daran, das ftark genug iſt, um cin Ei zu tragen, nachdem es aber zuvor abgekühlt. Laffe fie fechs Tage lang weichen, dann wechsle das Salzwaſſer und laß' fie abermals Techs Tage lang ſtehen, trođne fic und gieße in cinem Topfe eine Pöfclbrühe pom beften weißen Weineſfig mit einer guten Quantität Pfeffer, Piment, Ingwer, Muskatenblüthe, Gewürz- nelken, Senfſamen und Meerrettig, Ades miteinander gekocht, aber abges tühlt, darüber. Auf jedes Hundert Walnüſſe nimm ſechs Eßlöffel vou Senfſamen und zwei bis drei Knoblaud - oder Salottenlöpfe, lettere ſind aber nicht ſo 'tark. So bereitet, halten fie fich, wenn ſie gehörig bebedt find, mehrere Jahre lang. Der Luft ausgeſeßt, werden ſie weid. Inter ſechs Monaten kann man fic nicht eſſen. Wenn man Gebrauch davon macht, foche die Pökelbrühe mit einem halben Pfunde Sardellen auf je dritthalb Maß und einem Theelöffel vol Cayennepfeffer, ſo hat man einen guten Katoup. Eine andere Art. lege die WaUnűſíc in einen Topf, bedece ſie mit dem beften falten Effig, laß' fie vier Monate lang ftehen, dann gieße die Brühe ab und ſiede To viel friſchen Eſfig, als zum Bedeđen der Nüſſe nöthig iſt, füge zu je zwei Maß Effig ein Viertelpfund som beſten Senf, eine aufgeſpnittene Meerrettigwurzel, ein Loth ſchwarzen Pfeffer, cin Loth Gewürzneiten, zwei loth Ingwer, ein halbes Luth Piment und eine gute Hand vou Salz, gieße das Ganze fiedend heiß über die Walnüſſe und bedede fic feft. In drei bis vier Monaten find fie zum Gebrauche tauglich und halten ſich drei Jahre lang. Man kann vier Loth Knoblauch oder Schalotten dazu nehmen, fic dürfen aber nicht im Effig gekocht werden. Aus ter Pökelbrühe, in der dic Waứnüſſe die erſten sier Monate ftanden, kann man trefflichen Satdup maden. Ein vortreffliches Verfahren, Schwämme einzumachen und deren Wohlgeſchmack zu erhalten. Die Köpfe müſſen mit einem Stücke Flanell und Salz gerieben und von den größern die rothe innere Seite herausgenommen werden, denn wenn ſie dwarz find, ſo taugen ſie, als zu alt, nicht dazu. Streue ein wenig Salz darüber und lege ſie in einen Schmortopf, nebſt etwas Muss katenblüthe und Pfeffer, wenn der Saft heraus kommt, fchüttle fie gebörig und halte ſie über einem gelinden Feuer, bis Aucs wieder in ſie hinein- getrodnet iſt, dann gieße fo viel Effig daran, daß ſie bedeđt find, laß' fie noch ein Mal wärmen und dann thue Alles in gläſerne over ſteinerne Ges fäße. Sie halten fich zwei Jahre lang und find vortrefflich. Wälſche (türkiſche) Bohnen einzumachen. Sammle fic, ehe fie faſerig werden und lege fie, ohne die Enden abzunehmen, in eine ſehr ſtarke Salzbrübe, bis ſic gelb werden, laß' die 152 Brühe davon ablaufen und wilde fie mit einer Serviette trođen.' Stelle fie in einem fteinernen Topfe an das Feuer und gieße Heißen Effig alle vierundzwanzig Stunden daran, laß' aber den Dampf nicht entweichen; in vier bis fünf Tagen werden ſie grün ſein. Berfahre mit Meerfen del auf dieſelbe Art. Jndiſche Kreſie einzumachen. Sammle fie jung, lege fie über Nacht in Salzwaſſer, gieße dieſes ab, dann gieße heißen Eſfig, mit ein wenig ſchwarzem und ſpaniſdem Pfeffer getoot, darüber. Ein paar Stüde ſpaniſchen Pfeffer in den Topf gelegt, iſt eine große Werbefierung. Gingemachte Zwiebeln. Wähle im Septeniber die kleinen runden weißen Zwiebeln, ſchäle die braune Scale ab, balte einen febr reinen verzinnten Schmortopf mit fiedens dem Waſſer bereit, lege ſo viel Zwiebeln darein, als er biß oben faßt; los bald fie außen flar ausſehen, nimm fie ro ſąnell als möglich mit einem Spatel heraus und lege fie auf eine reine Serviette, bedede fic dicht mit einer antern, brühe nun noch mehr an und fahre ſo fort. Laß' fie liegen, bis fie abgekühlt find, dann lege fie in einen Topf oder in weit gemündete Glasflaſchen und gieße vom beſten weißen Weineffig, gerade gewärmt, aber nicht fiedend, darüber; wenn ſie abgekühlt, bedeđe fie. Sollte die äußere Haut einſchrumpfen, so ſchäle fie ab; fie müſſen ganz rein ausſehen. Rothen Kohl einzumachen. Soneide ihn in einen Durdlólag und beſtreue jede Schichte mit Salz, laß' ihn zwei Tage lang eintrođnen, dann lege ihn in einen Topf und gieße rothen Effig, genug, um ihn zu bedcden, darüber und thue einige rothe Rübenſchnitten daran. Nimm von dem purpurrothen Kohle dazu. Wer den Wohlgeſchmad der Gewürze liebt, tocht fic mit dem Eſſig. Blumens kohl nach Sproſſen zerlegt und, nachdem er geſalzen, hinzugethan, bekommt eine döne rothe Farbe. Gingemachte Gitronen. Sie müſſen klein ſein und diđe Ninten haben, reibe fic mit einem Stüde Flanell, dann ſchneide fie bis zur Hälfte hinab in vier Theile, aber nicht durch das Fleiſch, fülle die Spalten mit feft hineingepreßtem Salze; ftelle fie vier Tage lang aufrecht in eine Süffel, bis das Sal; fd milzt, wende fic drei Mal täglich in ihrem eigenen Safte um, bis ſie weich ſind, made genug Pökelbrühe, um ſie zu bedeđen, aus Roſinenſtengeleffig, ter Salzbrübe der Citronen, Jamaitapfeffer und Ingwer, fiebe fie und ſchäume fie ab, wenn fie abgekühlt, lege die Citronen, nebſt vier loth Senfſamen und zwei Knoblauchzehen auf ſechs Citronen, hinein. Wenn die Citronen gebrauốt werden, kann man die Pökelbrühe näglio zu fid- oder andern Saucen benüßen. Sliven. Es gibt dreierlei Arten, franzöfefde, ſpaniſche und italieniſche, bie nad Geldmad und Ausſehen verſchieben find und ic nad der Art, die man vorzieht, gewählt werden müſſen. 153 Paſteten, Backwerk, Puddings, Klöße zc. P afte te n. Bemerkungen über Paſteten. Es gibt wenige Artikel in der Rochfunft, welche allgemeiner bericht find, als iomadhafte Paſteten, und man kann ſie aus einer großen Menge berſchiedenartiger Gegenftände bereiten. Einige find am beſten falt zu eſſen und in dieſem Falle darf kein Nicrenfett zu den dazu verwendeten Füdſel genommen werden. Wird eine Paſtete entweder aus Fleiſch bereitet, das mehr Zeit bedarf, um es völlig weich zu machen, als das Baden des Triges zuläßt, oder wenn ſie in einer irdenen Paftetenform zu Tiſde gegeben wers den ſoll, ſo iſt nach ftehende Vorførift bei der Bereitung zu beobachten: Nimm drei Pfund von dem aderigen Stüde eines Ochſenfleiſches (7. B.), das Fettes und Mageres hat, waſche es und würze cs mit Salz, Pfeffer, Muskatenblüthe und Piment, zu feinem Pulver geſtoßen, reibe dieſe gut ein; ftelle es in einem Somortopfe, der es gerade faßt, an ein gelindes Feuer, thue ein Stückchen Butter von etwa vier loth daran und bebeđe es dicht, laß' es gerade nur in ſeinem eigenen Dampfe gelinde kochen, bis es einzuſchrumpfen anfängt. Wenn es wieder falt ift, thue mehr Ges würze, Füdſel und Eier dazu, und wenn die Paſtete auf einer Schüſſel fteht, thue ein wenig Kraftfleiſchbrühe vor dem Aufftcllen daran; iſt ſie aber blos in einem Teige, fo thue die Fleiſchbrühe crft daran, wenn ſie falt und zur Gallerte geworden iſt, wie es oben Seite 131 und 132 beſchrieben. Fülſel kann ſowohl unter als über das Fleiſch gelegt werden, wenn man 68 in Klößen vorzieht. Den Badofen gehörig zu heizen, iſt für das Baden febr weſentlich. Bei leichtem Teige muß er mäßig warm fein; iſt er zu ſehr erwärmt, ſo brennt der Teig an und geht nicht gut auf; ift er zu wach crwärmt, ſo wird dieſer nicht ausgebaden, geht nicht auf und bekommt keine Farbe. Geformte Paſteten müſſen in einem Bratofen gebaden werden, fonft fällt die Krufte ab. Die Röchin muß die jedem Artifel angemeſſene Wärme genau kennen, da das Deffnen des Thürdens, um den Verlauf zu beobach- ten, Luft einläßt und oft die Paſteten verdirbt. Ruden oder Torten, die man in den Ofen bringt, nachdem ſie übers zudert worden, bedürfen nur ſo viel Wärme, um gerade hart zu werden. Stehender oder geformter Teig zu Fleiſchpaſteten, Hühnern u. Siede Waſſer mit ein wenig gutem Sped und einer gleichen Menge friſchem Bratenfette oder Butter, aber nicht viel ron beiden. So lange es noch warm iſt, miſche es mit ſo viel Semmelmehl, als nöthig, made ten Teig ro fteif als möglich, bis er ganz glatt iſt, was durch gehöriges Arbeiten mittelſt Knetens und Klopfens mit einem Nodhorze geſchieht. Wenn er ganz glatt, fo lege einen Klumpen in cine Serviette oder unter eine Schüſſel bis er völlig kalt ift. Wer nicht gut gewandt ift, einen Paftctenteig zu crrichten, kann, wie folgt, Serfatren: Rolle den Teig zur gehörigen Dide aus und ohneide 154 das Ober- und Untertheil der Paſtete, dann ein langes Stüd für die Seite aus. Verklebe das Untertheil an den Seiten mit einem Ei, ziehe das erftere ein wenig weiter beraus und befte beides zuſammen, beftreide die Ränder des Teiges mit einem Ei, damit ſie an die Seiten ankleben. Fülle die Paſtete, lege den Dedel darauf und befeſtige ihn an den Seiten. Daſſelbe Verfahren, den Teig mit einander zu verbinden, iſt zu beobachten, wenn die Seiten in eine blecerne Form gepreßt werden, in welcher der Teig gebaden wird, naddem er gefüllt und bedeđt ift, aber im leßtern Falle muß die Bledform mit Butter beſtriden und ſorgfältig abgenommen werden, nachdem die Paftete fertig und da die Form an den Seiten gewöhn- lich eine hellere Farbe läßt, ale fich gehört, ſo muß die Paftete nos cin Mal auf eine Viertelſtunde in den Ofen gethan werden. Beftreiche fie zu- vor mit einem Ei mittelft einer Feder. Perigordpaſtete. Mage eine füüſel, bauptſächlid aus friſchen Trüffeln, einer kleinen Menge Bafilicum, Thymian, Peterfilie, Majoran, der Leber von irgend einem Wildficiſche (wenn von Sonepfen, ſo nimm dieſe und die Einges weide mit Ausnahme des kleinen Sades), eine kleine Menge fetten Sped, einige Brodkrumen, das Fleiſch von wildem oder zahmem Geflügel, Pfeffer und Soiz. Spide die Brüſte von Faſanen, Rebhühnern, Schnepfen, Waſſerhühnern oder anderm Geflügel, das man gerade hat, mit Sped von verſchiedener Große, ſchneide die Beine und Flügel von dem Müden ab und theile die leßtere. Würze Alles mit weißem Pfeffer, ein wenig ſpaniſdem Pfeffer, Muskatenblüthe unb Salg. Made einen biden ftchens den Teig, um ihn mit vorſtehenden Gegenſtänden zu füllen, man hält es für beſſer, als eine Schüſſel, doc thut es auch dieſe. Faſſe ihn dicht mit feinem , friſchem, fettem Spode ein, dann bedede die Paſtete mit fülſel und lege die verſchiedenen Theile des Wildes leicht darauf, nebſt ganzen friſchen Trüffeln und theile das füüſel dazwiſchen und darüber, ſorge aber, daß die Gegenſtände nicht ſo unter einander kommen, daß fie zu wenig gebaden werden. Ueber das Ganze lege fette Spcdſchnitten und dann einen diden Dedel oon gewöhnlichem Trige darauf. Bade es lang- ſam, je nad der Größe der Paftete, die eine geraume Zeit erfordert. Einige werden mit ganzen Faſanen in der Mitte bereitet und das andere Wild aufgeſchnitten und darum ber gelegt. Aalpaſtete. Soneide die Aale der fänge nad in zwei- bis breizöllige Stude, naddem zuvor die Haut abgezogen, würze fie mit Pfeffer und Salz und lege fie in die Süffel, nebſt einigen Stüdchen Butter und ein wenig Waſſer und bedede fíc mit Trig. Aale von mittlerer Größe ſind die beſten. Stockfiſchpaſtete. Nimm cinen mittlern oder kleinern Stodfiſch, ſalze ihn über Nacht gut ein, am folgenden Tage waſche ihn, würze ihn mit Pfeffer, Salz und ſehr wenig Muskatennuß, lege ihn in eine Schüſſel und thue etwas Butter und ein wenig gute Fleiſchbrühe daran. Bedeđe ihn mit dein Teige, und, wenn er fertig, thue Sauce von einem Eßlöffel voll Fleiſbrühe, einem 155 Achtelſdoppen Raum, ein wenig Weizenmehl und Butter, cine Sparre von Citronen und Muskatennuß dazu und laß' es ein Mal tochen. Auftern kann man auch hinzuthun. Makrelen thun c8 auc, aber falze fie nicht, ehe ſie gebraucht werden. Peterfilie kann man neiden und ftatt Auftern hinzuthun. Eine unvergleichliche Paſtete von gedörrten Stockfiſchen (lingpie). Weiche ein Stüc vom dünnen Theile cin und waſce das Salz aus, toche es langfam , fchäle die Haut ab und lege den Fiſch Tchichtenweiſe mit aufgeſchnittenen harten Eiern in eine Schüſſel, thue gehadte Peterſilie, nebſt vier Loth Butter flückweiſe darunter, bis die Schüffel beinahe you ift, gieße eine Würze aus einem großen Theelöffel bou Fleiſchbrühe mit geſtoßener Muskatenblüthe und weißem Pfeffer daran. lege einen guten aufgelaufenen Teig darauf, und wenn dieſer Hinreichend gebacken, gießc cine Taſſe warmen Rahm daran. Schollenpaſtete. Löſe die Gräthen von einigen Schollen aus und ſchneide dic Floßen dicht ab, würze die Fiſche mit einer Miſchung von Salz, Pfeffer, ein wenig Musfatennuß und geſtoßener Muskatenblüthe und lege fie in Sci- ten mit Auſtern, dieß iſt ein vortreffliches Gericht. Ein paar mittelgroße Soollen reiden hin und ein Halbes Hundert Auftern. Thue in die Sdür. feln dia Auſternbrühe , zwei bis drei Eßlöffel vou Fleiſchbrüße und ein wenig Vutter. Wenn die Paſtete aus dem Ofen kommt, gieße eine Taſſe you diden, mit einem Theelöffel vou Semmelmehl aufgekochtem Rahm daran. Garnelenpaſtete. Stále drei Schoppen Garnelen, oder wenn ſie ſehr geſalzen find, würze fie blog mit Mustatenblüthe und ein paar Gewürznelfen. Hade zwei bis drei Sardellen, miſde dieſe mit dem Gewürze und dann thue c$ an die Garnelen. lege etwas Butter in die Schüſſel, darauf die Garnelen, nebſt einem Glaſe ſcharfem weißem Wein. Der Teig muß leicht und dünn ſein. Sie brauchen nicht lange zum Baden. Hummern- oder Krebspaſtete. Siede zwei Hummern oder drei Krebſo, nimm die Schwänze ab, (dyneide ſie in zwei Theile, nimim den Darm heraus, idhncide jeden in vier Stüde und lege fie in cine kleine Schüſſel, dann Icge das Fleiſch der Secren und das aus dem Körper herausgenommene birzu, nimm die unreinen Theile von legterm weg, den nogen ſloße in einem Mörſer, ebenſo alle Schalen , laſſc fic mit cin wenig Waſſer, zwei bis drei Eßlöffeln vou Eſſig, Pfeffer, Salz und ein wenig geſtoßener Mustatenblüthe dampfen, ein großes Stüd in Semmelmehl gerollter Butter muß hinzugethan wers den, wenn das Gute aus den Schalen ausgezogen iſt, laß?cs ein bis zwei Mal tochen und gieße es geſeiht in dic Schüffel, ftreue einige Brodfrumen darüber und thue cinen Teig über Aucs, bade es langſam, aber blos bis der Teig gebaden iſt. 156 Eine merkwürdig gute Fiſchpaſtete. Siebe zwei Pfund kleine Aale, naddem die Floßen bidt abgefánit. ten, nimm das Fleiſch heraus und thue die Gråthen in die Brübe , nebſt ein wenig Mustatennuſ, Pfeffer, Salz und einer Zwiebelſnitte, fiebe cs, bis es ganz fett iſt und reibe es. Mache ein Füüſel aus dem Fleiſche, einer Sardelle, Peterſilie , Citronenſchalen, Salz, Pfeffer, Brodfrumen und einem Biertelpfund warm gemachter Butter und lege es in cinc Sdüſs Tel. Nimm das Fleiſch von Schollen, kleinen Stodfiſden oder zubereiteten Meerbutten und lege dieß auf das fülſel, nachdem jenes zuvor mit Salz und Pfeffer eingerieben worden, gieße die Brühe darüber und bade die Paſtete. Von den Stodfilden oder Scholen müſſen die Floßen und Häute abgenommen werden. Pilchard- und Lauchpaſtete. Reinige und häute den weißen Theil von einigen großen Lauchten- geln, brühe fie in Mild und Waſſer und lege fie ſchichtenweiſe in cine Süſſel und zwiſchen die Soidten zwei bis drei gefalzene Pilcards, die den Tag zuvor einige Stunden in Waſſer gelegt worden. 'Bedede das Ganze mit einem guten einfachen Teige. Wenn die Paftete aus dem Bad- ofen kommt, lüpfe die Seitenfrufte mit einem Meſſer auf und laß' alle Brühe auslaufen, dann gieße anderthalb Scoppen gebrühten Rahm daran. Auſternpaſtete. Beim Deffnen der Auſtern gieße den Saft ab und feihe ihn, toche jene halb, nachdem ihnen zuvor die Bärte abgenommen. faß' Kalbøbróschen cbenfalls balb fieden, ſchneide fic dann in Stüde und lege fie ichidhtenweiſe auf die Auftern, würze fie ſchr leicht mit Salz, Pfeffer und Mustatens blüthe. Dann gieße eine halbe Thcetaſſe voll von dem Auſternſafte und cbenſoviel Kraftfleiſchbrühe daran. Bade fie in einem gelind erwärmten Badofen und vor dem Serviren gieße eine Theetaſſe voll Nahm, noch ein wenig Aufternſaft und eine Taſſe voll weiße Kraftfleiſchbrühe daran, alles erwärmt, aber nicht gefotten. Beefſteak Paſtete. Nimm Becffteafs von einem gehörig lang aufgehängten Ochſenfleiſdhe, flopfe fie gelinde mit einem freisrunden Steafflopfer, würze fie mit Pfeffer, Salz und ein wenig ſehr fein gehadten Schalotten. Rolle jede Sonitte mit einem guten Stüde Fett und fülle die Süffel damit. Umgebe ben Rand mit einem Teige, der blos einen Zoll unter den Rand geht und gieße eine Taffe vou Waſſer oder Fleiſchbrühe in die Schüſſel. Bedede die Pa- ftete mit einem ziemlich diden Teigoedel und ſtelle fie in einen mäßig crwärmten Badofen. Beefſteak- und Auſternpaſtete. Bereite die Schnitten, wie vor, jedoch ohne fic in Fett zu rollen und Icge fie ſchichtenweiſe mit Auſtern in die Schüſſel. Dämpfe den Saft und die Bärte der reßtern, nebit einem Stückchen Citroncnſdale, Muskaten- blüthe und einem Peter filienzweige. Wenn die Paftete gebaden, fode mit dem obigen brei Eßlöffel bou Rahm und zwei Loth in Mehl geriebener Butter. Seibe es und gieße es in die Süſſel. 158 Kalbskopfpaſtete. Dämpfe ein Ralostnieftűd, bis es zum Effen tauglio, nebit zwei Zwiebeln, einigen Scarren Hauſenblafe, einem Bündel Küchenkräutern, cinem Blättchen Mustatenblüthe und einigen Pfefferkörnern, in einem Maß Waſſer, bebe die Brübe für die Paſtete auf. Soneide ein wenig von dem Fleiſớc zu Klößen ab und gib das andere zu çſſen, lak' aber die Knochen in der Fleichbrübe, bis fie recht gut ift. Roche den Kopf halb und ſchneide ihn in Quadratchen, lege cine Schichte Schinken auf den Grund, dann etwas vom Kopfe, zuerſt fettes, dann Mageres, init Fleifdklößen und hartgefottenen Eiern, in zwei Hälften geſchnitten und ſofort bis die Sdüffel vou ift, trage aber Sorge, die Stüde nicht zu diot auf einander zu legen, ſonſt wird die Paſtete zu feſt und es bleibt kein Raum für dic Gallerte übrig. Das Fleiſch ift zuvor ziemlich ſtart mit Pfeffer und Salz und ein paar Sparren Muskatennuß zu würzen. Gieße cin wenig Waſſer und ein wenig Fleiſd brühe in die Schüſſel und bedede fie mit cinem ziems lidh diden Teige, bade dic Paſtete in cinem gelind crwärmten Ofen und wenn ſie fertig iſt, gießc ſo viel Brühe nac, als ſie möglicherweiſe faſſen kann und ſchneide fie nicht an, bis ſie völlig abgekühlt, wobei ein Tehr ſcharfes Meſſer angewendet und zuerſt ein großes Stüd ausgeſchnitten werden muß, das bis auf den Boden der Spüffel hinargeht und wenn dieß geſchehen, können erſt dünnere Stücc abgeſchnitten werden. Die Bers fchiedenen Farben und die klare Gallerte bieten einen ſehr ſchönen mar- morirten Anblid dar. Eine Fleine Paſtete, zum Warmverſpeiſen, kann auch gemacht werden, die, mit vielen Gewürzen, Auftern, Swämmen, Trüffeln, Morgeln ac., ein ſehr gutes Ausſehen hat. Die kalte Paſtete kann man mehrere Tag elang aufbewahren. Sonita ten davon geben eine ſehr elegante Zuſpeiſe. Anftatt Hauſenblaſe kann man einen Karbofuß oder Kuhfuß anwens den, wenn die Galerte vielleicht nicht fcif genug ift. Dic cingemachten Zungen früher gebrauchter Kalbsköpfe kann man ebenfaus, um eine Abwechſelung in die Farben zu bringen, anſtatt des oder neben dem Schinken, aufgeſchnitten, einlegen. Vortreffliche Schweinefleiſchpaſteten zum Kaltverſpeiſen. Mache cinen gewöhnlichen ſtehenden Teig in runder oder ovaler Form, wie man es wünſcht; þalte die Abſchnitte und kleinere Stüđe vom Schweines fleiſche bereit, die man beim Schlachten abſchneidet, und wenn dieſe nicht Hinreichen, nimm das Fleiſch von einem Knochen dazu, klopfe es gehörig mit einem Rollholze, würze es mit Pfeffer und Salz und halte das Fette vom Magern abgeſondert. lcge es ſchichtenweiſe ganz dicht bis zum Rande auf einander, dann den Dedel darauf, ſchneide den Rand ganz glatt und drüde iyn, bađe die Paſtete in einen gelind erwärmten Bratofen. Vors fdriften für die Anlegung des Teiges werden hiernad gegeben werden. Das Schweinefleiſch fann auch in eine gewöhnliche Schüſſel gelegt und ein ganz einfacher Teig darin angebracht werden; die Paſtete wird eben ſo gut. In dieſe darf weder ein Knochen noch Waſſer gebracht werden, die Außens 159 feite der Stüde bleiben Hart, wenn fie nicht klein geſonitten und feſt auf cinander gebrüdt werden. Hammelfleiſchpaſtete. Schneide aufgehängt geweſenes Hammelfleiſch vom Halss oder len. denftücke in Schnitten, flopfe fie und neibe einen Theil von dem Fette ab. Würze dieſe mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Zwicbel, gieße ein wenig Waſſer auf den Boden der Schüffel und lege einen dünnen Teig an den Rand, daan bedece fie mit einem mäßig diden Teige. Oder mache kleine Paſteichen von ftchendem Teige, gerhade jedes Bein der Schnitten in zwei Theile, um ſie zu verklcinern, würze, bedece fie und glätte den Rand. Wenn ſie gebaden, gieße in jede cinen Eslöffel vol Hammelfleiſch kraftbrühe. Gefüllte Paſtete. Soneide Aepfel wie für andere Paſteten auf und lege fie in Reihen mit Sammelíd nitten, ſchneide Zwiebeln klein und ftreue fie darüber, ſowie auch etwas Zuder. Lammfleiſchpaſtete. Mache fie aus Sdnitten vom Lendens, Halss oder Bruftftüde, die Bruft eines im Hauſe gemäfteten Lammes iſt einer der delikateften Gegens ftände, die man efſen kann. Das Fleiſch muß febr leicht mit Pfeffer und Salz gewürzt und die Knochen herausgenommen werden, aber nicht die Knorpeln, auch iſt eine kleine Menge warmgemachter geſtandener Fleiſch- brübe daran zu ſchütten, doch darf die Paftete nicht angeſchnitten werden, bis fic kalt iſt, vor dem Baden find zwei Eßlöffel voll Waſſer daran zu fütten. Weidelämmer geben vortreffliche Paſteten und können entweder aus. gebeint werden oder nicht, jenes iſt vielleicht das Beſte. Würze fie blus mit Pfeffer und Salz, ſchütte vor dem Baden zwei Eßlöffel vou Waſſer daran und ebenſoviel Fleiſchbrühe, wenn die Paſtete aus dem Ofen kumint. NB. Da Fleiſo pafteten fett find, ro iſt es am beſten, die Brühe an einer Seite herauszulaffen und ſie in der Mitte durch einen Trichter wieder hineinzugießen, ausu fann man noch ein wenig Hinzu thun. Hühnerpaſteten. Soncide zwei junge Hühner auf, würze fie mit weißem Pfeffer, Salz, ein wenig Mustatennuß und — Blüthe, Alles zum feinſten Pulver geſtoßen, ebenſo mit ein wenig Cayennepfeffer. foge die Hühnerftüde, Soinfen. ober friſche Spedſgnitten, Füüſctflöße und Fartgefottene Eier abwechſes lungsweiſe in Schichten in die Paftete. Wird fie in einer Schüſſel gebađen, fo gieße ein wenig Waſſer daran, bci ftehendem Teige aber nicht. Zur Zeit, wo ſie aus dem Ofen genommen wird, halte einc Kraftbrühe von einem Kalbsknies oder kleinem Halbſtüđe, nebit einigen Sammelskrulen- knochen, mit Kräutern, Zwiebeln, Mus!atenblüthe und weißem Pfeffer gewürzt, bereit. Sou die Paſtete warm geſpeist werden, ſo kann man Trüffeln, Morcheln, Sdwämme 2c. binzuthun, aber nicht, wenn fic falt geſpeist wird. Wenn inan fie in einer Schüſſel bereitet, ſo gieße ſo viel Fleiſchbrühe daran, als zum Füllen nöthig iſt, bei einem ftchenden Teige 160 aber muß die Brühe klar gereiht und dann falt als Gallerte daran gethan werden. Um die Gallerte klar zu machen, kann man ſie mit zwei Eiweiß ein Mal auffoden, naddem das Fleiſch hinweggenommen und dann ſeihe ffe durch ein feines Soleierfieb. Se aninden, wenn ſie jung und bet Fleiſche find, thun c8 gben ſo gut, ihre Beine müſſen abgeſchnitten und der Bruftfnoden zu Bereitung der Fleiſchbrühe genommen werden. Paſtete von jungen Gänſen. Beine zwei junge, ziemlich große Gänſe aus, nachdem ſie zuvor bon jedem Flaume ſorgfältig befreit und fäuberlid gebrannt worden. Walde fie rein und würze fie ftark mit Salz, Pfeffer, Mustatenblüthe und Piment. Lege eine in die andere und preſſe fie so feft als möglich, die Füße einwärts gezogen, an cinander. Lege ziemlich viel Butter darauf und bađe fic ent- weder mit oder ohne Teig, im leßtern Fauc muß ein Dedel feſt auf die Schüſſel anſchließen, um den Dampf darin zu crhalten. Die Paftete hält fich lang. Kraftfleiſchbrübcgallerte kann beim Auftragen daran gegoſſen werden. Staffordſhirer Gänſepaſteten werden mit Geflügel, das, wie vorbeſchrieben, zubereitet und gewürzt ift, gemacht. Eine Gans hat außen ju liegen, auf dieſe folgt ein Truthahni, eine Ente, ein Huhn und dann kleineres Geflügel, Zunge und Füllfel. Leßteres kann auch den Raum zwiſchen dem Teige und dem Geflügel auss füllen und in der Mitte wegbleiben. Der Teig muß verziert und auf der Spiße eine Blume oder ein Knopf angebracht werden, woran der Dedel aufzuheben iſt, der nicht aufgeſchnitten werden darf, ſondern ganz gelaſſen werden muß, um die Paſtete zu bedecken. Eine kleinere, minder koſtſpielige kann man ohne die Gans und den Truthahn machen. Entenpaſteten. Beine eine ausgetrad ſene junge Ente und ein Huhn aus, waſche fie und würze fie mit Pfeffer und Salz und einem kleinen Theile Mustatens blüthe und Piment, zum kleinften Pulver geftoßen. loge das Huhn inner- halb der Ente und in die Mitte des erſtern cine roty eingepökelte, ſehr weich geſottene und geſchälte Kalbszunge. Preſſe das Ganze feft, die Häute der Beine müſſen cinwärts gezogen werden, damit der Körper der Vögel gang glatt fei. Wenn man will, kann man den Raum zwiſchen den Seiten des Teiges mit einem feinen Fülſel ausfüllen, das nach dem zweiten fülſel- recepte zi1 bereiten iſt, welches S. 143 mitgetheilt ward. Bude dic Paſtete in einem gelind erwärmten Ofen, entweder in einem ftchenden Teige, oder in einer Paſtetenſchüſſel, mit einer gezierten diden Rruſte. Dic Köchin muß das Ausbeinen der Vögel damit beginnen, daß fic zuerſt den Bruftinochen herausnimmt, worauf fie Raum genug hat, den Rüdgrath wit cincnt foarfen kleinen Meffer auszulöſen und berna die Knochen der Beine. Die Haut muß gang erhalten und das Fleiſch von den Füßen einwärts geſchoben werden, 161 Gänſekleinpaſtete. Na dem das Gefröſe von Gänſen oder Enten ſehr reinlic geſäubert, dämpfe es in einer kicinen Menge Waſſer, mit Zwiebeln, fdwarzen Pfeffer und einem Bündel Gewürzfräutern, bis es beinahe fertig iſt. Laß' es ab. fühlen, und reicht es nicht hin, um die Schüſſel zu füllen, lo lege eine Sýnitte von Rind-, oder Kalb- oder zwei von Sammelfleiſch auf den Grund. Gieße die Brühe von dem gedämpften Gänſellein daran, um fie mit dem Fleiſche baden zu laſſen, und wenn dieß geſchehen, jo gieße noch einen großen Theelöffel vol Rahm an die Paftete. Aufgeſchnittene Kartoffeln bazu gefügt, efſen fid febr gut. Kaninchenpaſtete. Soneide zwei Raninden und ein Pfund fettes und magercs Soweinc. fleiſch, das ein paar Wochen cingepökelt war, in kleine Stüdchen, lege fie, wenn fie mit Pfeffer und Salz gewürzt find, in eine Schüffel. Roche die lebern balb und froße fie in einem Mörſer, mit demſelben Gerichte an fettem Spede und entbarteten Auſtern, etwas Pfeffer , Salz, Muskaten- blüthe und Gewürzfräutern, fein gehadt. Mache aus dieſem Adem kleine Klöße und vertheile fie in der Süſſel mit einigen Artiſchuđenknöpfen, in Würfel geſchnitten. Scharre eine halbe Muskatennuß darüber und thue drei Viertelſchoppen Portwein und ebenſoviel Waſſer daran. Bebede die Paſtete mit einem ziemlich diden Teige und bade ſie eine Stunde lang in einem ziemlich, aber nicht allzuſehr erwärmten Badofen. NB. Alle aus friſchem Fleiſche oder Geflügel bereiteten Paftcten werden durch eine Soichte fein gehadtes Wurſtfleiſch verbeſſert, wenn man dieß liebt. Taubenpaſtete. Neibe die Tauben innen und außen mit Pfeffer und Salz ein, in die leßte lege ein Stüdchen Butter und, wenn man will, ein wenig Peterſilie, mit den Lebern und etwas von derfelben Würze gehadt. Auf den Boden der Schüſſel lege ein Beefſteak und die Tauben darauf, je zwiſchen zwei ein hartgefottenes Ei. Gieße eine Taſſe Waſſer in die Schüſſel und ift ein Sdinfen im Haufe, To lege ein Stüc chen tavon auf jede Taube, dice verbeſſert den Wohlgeſchmad ſchr. zu merken, daß, wenn Soinken zu Kraftfleiſchbrühen oder Paſteten abgeſchnitten wird, der untere Theil immer vor dem Haupttheile zu nehmen ift. Würze die Magen und zwei Flügelftüde und lege fic in die Mitte der Paftete, darüber aber ftede in eine in dem Teige angebrachte Oeffnung drei reinlich geſäuberte Füße, um zu zeigen, was für eine Paſtete es fei. Rebhühnerpaſtete. Nupfe und bronne vier Rebhühner, ſchneide die Beine ain eniegelente ab, würze fie mit Pfeffer, Salz, gehadter Peterſilie, Quendel und Swam- men. lege cine Kalks- und eine Schinkenſchnitte auf den Boden der Schüſs fel, darauf die Rebbühner und gieße brei Biertelſdoppen guter Fleild brühe darüber. Mache einen aufgelaufenen Teig an den Rand der Süffel und 11 162 einen Dedel von demſelben Teige, beftreiche bieren mit einem Ei und bade die Paſtete eine Stunde. Haſenpaſtete zum Kaltſpeifen. Würze den Hafen, nachdem er aufgeſchnitten und bade ihn mit Eiern und Füdſel in einem ftehenden Teige oder in einer Sdüffel. Wenn ſie aufs getragen werden ſoll, ſchneide den Dedel ab und bedede fie mit der S. 131 beſchriebenen Gallerte. Gine franzöſiſche Paſtete. loge einen aufgelaufenen Teig rings um den Rand einer Soüſſel an und darein entweder Kalbfleiſch in Schnittchen, Kaninchen oder Sühner, zerſchnitten, mit Fülſelflößen, Brosccn in Stüde geſchnitten, Artiſ oden und einige Trüffeln. Gemüſepaſtete. Brühe und bleide einige breite Bobuen, ſchneibe junge gelbe Rüben, Stedrüben, Artiſdoden, Sowämme , Zwiebeln, Salatlöpfe, Peterſilie, Sellerie auf und thue Erbſen dazu, oder nimm davon, was gerade zu haben iſt. Dämpfe fic mit ein wenig guter Kalbfleiſchkraftbrühe, würze fie mit Pfeffer und Salz, bađe cinen Teig über einer Schüſſel, die auch am Nande damit zu umgeben iſt und lege einen umgekehrten Keld, mit dem Boden aufwärts gerichtet, darein, um das Einfinfen zu verhüten. Wenn der Teig gebaden, gieße die gedämpften Gemüſe in die Schüſſel und lege die Krufte darüber. Wintergemüſe können in dieſer Jahreszeit auf dieſelbe Weiſe benüßt werden. Eine Taſſe Rabm iſt eine gute Berbeſſerung. Maccaronipaſtete. Sowelle acht lotý Röhrenmaccaroni mit einer großen Zwiebel in Milch an. lege eine Schichte auf den Boden einer Paftetenſchüſſel, nebſt einigen Stüdden Butter und geſchabtem Glouceſter oder Parmeſankäſe leidt darüber geftreut. Berede das Ganze mit einem gutgewürzten Beef- ftcat, dann wieder eine Schichte Maccaroni, dann einem zerlegten und gewürzten Huhne, dann einem zweiten Beefftcat, endlie abermals Macca. roni, Stüd on Butter und geſchabtem Käſe, welche ftatt des Dedels dies nen. Bade die Paſtete in einem mäßig crwärmten Ofen. Peterſilienpaſtete. lege cin Huhn, oder einige Knoden von einem Kalbsholstüde, gewürzt, in eine Schüffel, brühe einen Durd ſchlag vol in Milch einges machter Peterſilie an', würze fie und thue ſie zu dem Fleiſche, nebſt einer Tbeetaſſe voll guter Fleiſchbrühe oder ſchwacher Kraftfleiſchbrühe irgend einer Art. Wenn die Paftcte gebaden, gieße darein brei Adtelſchoppen gebrühten Rahm, nebſt einem in Semmelmohl geriebenen Stüden Butter von der Große einer WaUnuß. Schüttle fie, um dieß mit der bereits darin befindligen Brühe zu vermiſoen. Salats, weiße Senf- oder Spinatblätter fönnen zu der Peterfilie gethan und gebrüht werden. Rübenpaſtete. Würze Sammelſchnitten mit Salz und Pfeffer und behalte die Enden der Salsknochen zurü&, um fte über die Rüben zu legen, die in kleine Würfel geſchnitten und auf die Sammelſchnitten gelegt werden müfſen. 163 Gieße zwei bis drei gute Eklöffet vou Mild baran. Man kann auch aufgeſchnittene Zwiebeln daran thun. Bebede bieß mit einem Teige. Kartoffelpaſtete. Scale einige Kartoffeln und ſoneide fie in Sohnitten, würze fie, ebenſo ein wenig Hammels, Rind-, Schweine- oder Kalbfleiſd. lege fie in Shiten mit dem Fleiſe auf. Kräuterpaſtete. Pflüde zwei Hände vou Peterſilien von den Stielen ab, balb ſo viel Spinat, zici Salatköpfe, ein wenig Senf und Kreffe, einige Borages und weiße Mangoldblätter, waſche fie und fiede fie ein wenig, dann laß' fic abtrodnen und drüđe das Waſſer auß, ſchneite fie klein, miſche fie und Icge fie in eine Schüſſel, beftreue ſie mit Salz, miſche einen dünnen Teig von Semmelmehl, zwei Eiern, anderthalb Schoppen Rahm und dret Viertelſhoppen Milch und gieße ihn an die Kräuter , bedece fie mit einem Teige und bade fie. B a ck werk. Bemerkungen über Backwerk. Wer in Bereitung des Badwerkes wohl erfahren ift, wird nie einen Theil davon an der Schüffel oder auf dem Brette, in oder auf denen es bereitet wird, ankleben laſſen. Der befte Gegenſtand, auf dem man cinen Teig bereiten fann, iſt eine Marmor- oder Schicferplatte, auf denen weni- ger verloren gebt, weil fic falt und glatt find. Zur Teigbereitung ſollte der fühlefte Ort im Hauſe und der fühleſte Theil des Tages gewählt und die Hände zuvor in ſehr warmem Waſſer gewaſchen werden, und je weniger fie mit dem Teige in Berührung kommen, deſto beſſer und leichter wird er ſein, auch darf er nicht zuviel gerollt werden. Worin aber auch der Teig angemacht werde, ſo wird für vieles An- nesen zah maden. Geſalzene Butter von der beſten Art macht eine hübſche lodere Teigfrufte, ift fic für füße Saden beſtimmt, so waſde fie. Vorſchriften über den Gebrauch eingemachter Früchte zu Backwerk. Eingemachte Früchte find in der Regel zu trođen, wenn fie in einen Teig gelegt werden, der langes Baden erfordert. Solche, die mit der erforderlichen Portion Zuder eingemacht wurden, bedürfen fein Baden. Der biezu nöthige Teig muß in einer Blechform gebaden und die Früchte bernach hinzugethan, ein Dedel aber kann auf einem dünnen Bleche ges baden werden. Zu friſden Früchten iſt ein mürber Teig fehr tauglich. Torten können zuweilen überzuđert (gecist) werden. Reicher aufgelaufener (Puff:) Teig. Man kann einen aufgelaufenen Teig aus allen Arten pon früsten machen, muß ihn aber zuvor mit Zuder bereiten. Wäge eine gleiche Menge Butter mit ebenſoviel feinem Semmelmeble, ale für nöthig erachtet wird, miſde mit einem filbernen Löffel ein wenig 11 * 164 } von dem erſtern mit dem leßtern und befeuchte es mit ſo wenig Waſſer, als nöthig ift, um es zu einem fteifen Teige zu machen. Rolle ihn aus und lege alle Butter vollends in Sønitten darüber, ſchlage die Enden ein und rolle ihn dann dünn aus , thue dieß zwei Mal und rühre ihn nidt mehr an, als unumgänglich nothwendig iſt. Die Butter kann auf zwei Mal hinzugethan werden und wer an die Teigbereitung nicht gewöhnt iſt, thut beſſer, es ſo zu macen. . Ein wärmerer Badofen als für einen mürben Teig ift nothwendig. Lege ein Papier darüber, damit er nicht anbrenne. Ein weniger reicher Paſtetenteig. Wäge ein Pfund Semmelmehl und ein Viertelpfund Butter, reibe fie unter einander und miſche fie mit ein wenig Waſſer und einem gut gelolar genen Ei zu einem Teige. Rođe ihn und ſchlage ihn drei bis vier Mal ein. Ein anderer. Reibe ein Pfund gedörrtes Semmelmehl, zwölf Poth Butter und einen Eslöffel voll weißen Zuder außerordentlid fein untereinander, verarbeite tas Ganze mit ſo wenig als möglich warmem Waſſer zu einem zähen Teige. Teig zu einer Wildprätpaſtete. Zu einem halben Vierling (Meße) feinem Semmelmohl nimm dritts balb Pfund Butter und vier Eier, miſde cs mit warmem Waſſer zu einem Teige und verarbeite ihn glatt und zu guter Konſiſtenz. lege von dem Teige um den Rand der Süſſel, aber nicht auf den Boden und made den Dedel ziemlich did, damit die Paſtete lange in dem Badofen aushal. den kann. Durchſichtiger Teig zu Torten. Klopfe ein Ei, bis es ganz dünn ift, balte vierundzwanzig Loth von der reinften gehörig gewaſdenen, ungefalzenen Butter bereit, die ohne dlig zu werden, zu zerlaſſen iſt, und wenn ſie abgekühlt, miſche fie mit dem Ei und rühre dieß an ein Pfund feines, gutgetroffnctes Semmelmehl. Made den Teig ſehr dünn, belege die Paſtetenpfanne ſo ſchnell als möglich damit und wenn die Torten in den Badofen gebracht werden, beſtreiche fie mit Waſſer und fiebe Zuđer darüber. Wenn fie in einem leicht erwärmten Ofen gebaden werden, ſo lehen ſie ſehr ſpön aus. Königsteig (pâte royal) zu Paſtetenpfannen. Milde ein Pfund Semmermehl mit einem halben Pfund Butter, vier Poth gefiebten Zuder und vier gut geflopften Eiern. Lockerer Teig. Befeuchte ein halbes Pfund vom feinſten Semmelmehle, das zuvor am Feuer gedörrt worden, mit ſo viel Waſſer, daß man cinen barten, fteifen Teig daraus maden kann, rolle ihn nach Einer Seite aus; vertheile zwölf Loth Butter in kleine Stüdchen und lege fie zu drei verſchiedenen Malen mit einem Meffer auf den Trig, und verſäume nie, ihn auf dem felben Wege zu rollen. 165 Spröder Teig, um eingemachte Früchte zu bedecken. Löfe eine Drachme Zuder in ſo vici faltem Waſſer auf, als man betarf, um ein Viertelpfund Mehl zu einem Teige zu machen, knete und klopfe ihn ſo glatt als möglich, rolle ihn zu per Größe der Form und etwa 1/4 Zoll dick aus. Reibe die Form mit Rindsnierenfett ein , lege fie auf den Teig und drüde fie fofeft auf, daß fie das Modell völlig durchſchneidet; dann lege ihn auf ein Bledi zum Baden, beftrcide ihn mittelft eines Bündels weißer Federn mit einem geſchlagenen Ei und ficbe feinen Zuđer darauf. Bade ihn in einem gelind erwärmten Ofen, nimm den gebadenen Teig facute vom Bleche, ſo lange er noch warm ift und lege ihn über die Frübte, die er bededen ſoll. Man kann dieſelbe Dede mehrere Male benüßen, wenn man fie an einem trodenen Orte aufbewahrt. Neicher Teig zu ſüßen Sachen. Siede ein Viertelpfund gemahlenen Reis in ganz wenig Waffer, ſeihe davon jede Feuchtigkeit ſo viel als möglich, ſtofe ihn in einem Mörſer mit einem Loth Butter und einem gut geklopften Ei; dies gibt einen herrlichen Teig zu Torten 2c. Reisteig zu wohlſchmeckenden Sachen. Reinige ein wenig Reis und lege ihn mit ciner Zwiebel und ein wenig Waſſer und Milch, oder Milch allein, in cinen Brühnapf und laß' ihn gelinde tooen, bis er anſd willt. Pege gewürzte Fleiſdicnitten in eine Sğüſſel und bedede fie mit dem Reiſe; durch die Zugabe von einem Ei wird der Reis beffer ankleben. Fricaſfirte Kaninchen, auf dieſe Weiſe bebedt, find ſehr gut. Kartoffelteig. Stoße geſottene Kartoffeln ſehr fein und thue, ſo lange fie warm ſind, eine hinreichende Menge Butter daran, daß der Teig zuſammenhalte, oder miſche ihn mit einem Ei; che fie dann falt werden, beftreue das Teiga brett gehörig mit Semmelmehl, damit der Kartoffelteig nicht anklebe , und rolle ihn zu der erforderlichen Dide aus. 3ft er ganz falt geworden, che er in die Schüſſel fommt, fo bridt er gerne. Stehender Teig zu Gierrahm oder Früchten. Lege ein Viertelpfund Butter mit Waſſer in ein Pfännden und wenn es tocht, gieße es in die erforderliche Menge Semmelmohl, knete und klopfc 88 zu einem Teige, bis er glatt iſt, bedeđe ihn, wie Seite 153 und 154 angegeben. Richte ihn auf und, wenn er zu Eierrahi beſtimmt iſt, lege ein Papier darein, damit die Seiten bewahrt werden, bis er halb fertig iſt, dann fülle ihn mit einer falten Miſchung von Milch, Eiern ; Zuder und ein wenig Pfirſichwaſſer, Citronenſchalen oder Musfatennuß. Unter dem Ausdrud falt iſt zu verfichen, daß das Ei nicht zu wärmen iſt, aber die Milch muß allein cin wenig gewärmt werden, ſo daß die Kruſte nicht vers dorben wird. Borerwähnte Butter macht einen großen Theil des ftehenden Teiges aus, der nicht fett ſein darf, ſonſt hält so ſchwer, die Seiten am Einfallen zu verhindern. 166 Vortrefflicher mürber Teig. Made vier loth weißen 3uder, geſtoßen und gefiebt, ganz troden, dann miſche ihn mit einem Pfunde gut godörrtem Semmelmchl und reibe recho Loth Butter ſo fein darcin, daß man ſie nicht ſehen kann, lege das Gelbe von zwei geldlagenen Eiern in ein wenig Rahm und miſche dieß mit Obigem zu einem glatten Teige, rolle ihn dünn und bade ihn in einem gelind erwärmten Ofen. Eine andere Art. Miſche zwei Loth geftoßenen und gefiebten Zuder mit einem Pfunde feinem gedörrtem Semmelmehl, darin zerbrödle roche Loth Butter barein, bis Alles wie Mehl ausſieht, und verarbeite es mit drei Achtelſdoppen fiebendem Rahme zu einem feinen Teige. Noch eine andere, nicht ſüße, aber fette Art. Zerreibe zwölf Coth Butter in einem halben Pfunde feinem Meble, miſche es zu einem ſtraffen Teige mit ſo wenig Waffer, als möglid, klopfe ihn gut und rolle ihn dünn. Dieſer Teig, ſowie der vorige, ift zu Torten von friſchen oder eingemachten Früchten geeignet. Bade ihn in einem mäßig erwärmten Ofen. Ein ſehr guter Teig zu Pomeranzenkäſekuchen oder Einge: machtem, wenn es beſonders niedlich ausſehen foll. Dörre ein Pfund som feinften Semmelmohle, miſche es mit ſechs loth raffinirtem Zuder, dann verarbeite ein halbes Pfund Butter mit der Hand, bis ſie ſchäumt, thue das Mchl allmählig daran und verarbeite darein das Gelbe von drei und das Weiße von zwei Eiern, gut geklopft und geſeibt. Iſt der Teig zu weich, ſo thue ein wenig Mchl und Zuder daran, um ihn zum Rollen geeignet zu machen. Belege die Paftetenpfanne damit und füüc fie. Ein wenig über eine Viertelſtunde reicht zum Baden bin. Gegen das Herauskommen aus dem Ofen halte ein wenig raffinirten Zuder, mit einem Eiweiß ſo did als möglid geklopft, bereit, beeiſe den Teig damit, Atelle ihn in den Ofen zum Härten und ſervire es falt. Ges braude friſche Butter. Leichter Teig zu Torten und Käſekuchen. Klopfe ein Eiweiß zu einem ftarken Schaume, dann miſde es mit ſo viel Waſſer, als nöthig iſt, um drei Viertelpfund feines Semmelmehl zu cinem ſehr ſteifen Teige zu machen; rolle ihn ſchr dünn aus, dann lege den dritten Theil von einem halben Pfunde Butter in kleinen Stüdchen darauf, beſtreue ihn mit ein wenig Mehl, das man zuerſt übrig gelaſſen, und rolle ihn bicht aus. Nolle ihn nun abermals aus und thuc ebenſoviel Butter daran, und fahre ſo fort bis Ades verarbeitet iſt. Eis zu Torten. Klopfe einen Eierdotter und etwas zerlaſſene Butter gut mit einander, beftreiche die Torten mit einer Feder und fiebe Butter darüber, wenn fie in den Ofen geſtellt werden, oder klopfe Eiweiß, beſtreiche den Teig und fiebe treißen Zuder darüber. Wildprät zu Paſteten zuzubereiten. Nimm die Knochen heraus, dann würze und flopfe bas fleira, lege 167 es in großen Stüden in einen feinernen Topf, giesc ein wenig einfach abgezogene, nicht ftarke Rindfleiſdkraftbrübe darüber, lege die Knocen oben darauf, dann ſtellc den Topf in einem Waſſerbade, d. h. in eine mit Waſſer gefüüte Pfanne, über das Feuer, laß' es drei bis vier Stunden lang gelinde tochen, dann felle es bis zum folgenden Tage an einen tühlen Ort. Nimm den Fettkuchen ab, lege das Fleiſch in Hübſchen Stüden in die Süffel; wenn es nicht hinreichend gewürzt, thue noch mehr Pfeffer, Salz und Piment nach Bedarf hinzu. Gieße ein wenig von der Brüye daran und Hebe das Uebrige bis zum Auftragen auf. 3ft das Wildprät ſo vorbereitet, dann braucht es nicht ſo viele Zeit zum Baden oder einen ſo diden Teig als ges wöhnlich, bei dem der untere Theil auch ſelten fertig genug wird. Wildprätpaſtete. Eine ausgebeinte Soulter gibt eine gute Paſtete, das Fleiſch muß aber geilopft und gewürzt und der Mangel an Fett durch das von einem guten gehörig aufgehängt geweſenen Sammeidlendenftüde erſcßt werden, das sierundzwanzig Stunden in gleichen Theilen Roſinenftängeleſfig, Weins ; effig und Portwein eingeweicht worden. Da die Soulter ſebnig iſt, ſo iſt es vortheilhaft, fie zwei bis drei Tage lang gut mit Zuder einzureiben und wenn fie gebraucht wird, fie vollkommen rein davon, ſowie vom Eſſig und Weine zu waſchen. Es pflegt die irrige Mcinung vorzuherrſden, daß Wildprät nicht alzu viel gebaden werden könne, allein, wie vor angegeben, reichen drei bis vier Stunden in einem mäßig erwärmten Ofen bin, um es weich zu machen und ihm ſeinen Wohlgeſchmad zu erhalten. Ob aber das Fleiſch vom Vorderviertel oder von der Seite ſci, ſo muß es in Stüde geſchnitten, und mit Fett bazwiſchen in die Paftete gelegt werden, fo daß es für jete Perſon angemeſſen ift, ohne das man die Paftete aufzubrechen braucht, um es zu finden. lege etwas Pfeffer und Salz auf den Boden der Schüſſel und ein wenig Butter, dann das Ficiſch Hübſch auf cinander gepadt, damit es gehörig gar werde und nicht hohl liege, wodurch es am Rande hart bleibt. Die Wildprätknochen müſſen mit einigem gutem altem Sammelfleiſche gefotten werden; von der daraus erlangten Kraftbrühe gieße drei Viertel. ſchoppen falt in die Schüſſet, dann Icge Butter auf das Wildprät und bco dede und umgebe die Seiten mit einein diden Teige, bringe aber keinen unter dem Fleiſche an. -Hobe das Uebrige von der Kraftbrühe auf, bis die Paſtete aus dem Ofen kommt, gießc fie dann in die Mitte durch einen Trichter ganz beiß und ſcüttle die Shüſſel, damit die Brüyc ſich gchörig vermiſde. Sie iſt mit Pfeffer und Salz zu würzen. Eine Paſtete aus Nind- oder Hammelfleiſch zu bereiten, die To gut als eiue Wildprätpaſtete iſt. Beine ein kleines Kindsſchwang- oder Lendenſtüc., oder ein fettes Hammelonierenſtüc aus, nachdem es mehrere Tage lang aufgehangen gee wcſen; klopfe es ſehr ſtark mit einem Nouvolze, dann reibe zchn Pfund Fleiſd mit einem Viertelpfund Zucker ein und gieße ein Glas. Portwein? und ebenſoviel Effig darüber. Laß' ce fünf Tage und Nächte lang liegen, walde es und wiſdhc ee ganz treden, und würze es ſchr ſtart mit Pfeffer, 168 ſpaniſdem Pfeffer, Mustatennuß und Salz; lege es in die Süffel und zu zehn Pfund etwa ein Pfund Butter, die über das Fleiſch auszubreiten iſt. lege einen Teig um den Rand herum und macc einen diden Dedel, oder er wird zu ftart gebaden, che das Fleiſd gar ift. Man muß dic Paſtete in einen gelind erwärmten Bacofen thun. Stelle die Knochen in einer Pfanne in den Ofen, mit nicht mehr Waffer, als zu ihrer Bededung nöthig ift, und einem Glaſe Portwein, ein wenig Pfeffer und Salz, damit man ein wenig gute Kraftbrühc erhalte, um fie an die Paftete zu gießen, wenn fie fertig iſt. NB. Zuder macht das Fleiſch mürber und beſſer, als Salz, vas, in zu großer Menge, c8 bart mat; aud bewahrt er daſſelbe eben ſo gut, aus. genommen vor den Fliegen. Aepfelpaſtete. Säle dic Nepfel und fernc fic aus, naddem die Außenſeite abges wildt, ficde dic Smalen und das Kerngehäuſe in ein wenig Waſſer, bis 68 einen guten Geſchmack bat, ſeibe c8 und thue ein wenig Zuder ncbft einem Stüdden zerquetíďten Zimmt daran und foche es nochmals gelinde. Mittlerweilc ftelle die Alepfel in eine Schüſſel und bringe einen Teig am Rande berum an, wenn eine Lage darin ift, ftreue die Hälfte Zuder und aufgeſchnittene Citronenſchalen darüber und gieße ein wenig Saft oder ein Glas Cider daran. Wenn die Aepfel ifren Geiſt verloren haben, lege die übrigen nebf Zuder und die vorhin gefochte Flüſſigkeit hinein, made einen Teigdedel darüber. Man kann ein wenig Butter nach dem Aufſchneiden daran thun, wenn die Pafiete warm geſpeist wird, oder Quittenmarme- lade, Pomeranzenmarmelade oder Gewürznelfen zur Würze. Kirſchenpaſtete follte mit einer Mildung von Johannis- oder Himbeeren, oder mit beiden bereitet werden. Johannisbeerenpaſtete mit oder ohne Simbecren. Gehackte Paſteten (mince pies). Nimm von geriebenem Rindfleiſch oder Zunge, die von Haut und Faſern befreit, zwei Pfund, geſpidtes und gehadtes Nierenfett vier Pfund, dann thue daran fechs Pfund ſauber gereinigte und vollkommen getörrte Korinthen, zwei Pfund Topfroſinon, ausgeſteint und gehadt, drei Pfund gehadte Aepfel, die Schalen und den Saft von zwei Citronen, anderthalb Schoppen füßen Wein, drei Achtelichoppen Branntwein, eine Muskatennuk, ein halbes loth Gewürznelfen, ebenſoviel Mustatenblüthe, desgk. Piment, zum feinſten Pulver geſtoßen, preife das Ganze in eine tiefe Pfanne , wenn es gehörig gemiſcht iſt, und bewahre es bedrát an einem trodenen, fühien Orte auf. Die Hälfte davon iſt genug, wenn es nicht für eine ſehr ſtarke Familie beftimmt ift. alte limone, Pomeranzen und Limonenſdalen bereit unb thue bon allen in die Pafteten, wenn fic fertig find. 169 Gehackte Paſteten ohne Fleiſch. Nimm von den beſten Aepfeln ſechs Pfund, ſchäle ſie, kerne fie aus und bade fie; von friſdem Nierenfett und ausgeſteinten Rofinen je drei Pfund, ebenfalls gehadt; biezu füge Musfatenblüthe und Zimmt, ein halbes Loth von jebem und acht Gewürznelfen, im fcinften Pulver, drei Pfund zum feinſten Pulver geſtoßenen Zuder, anderthalb Loth Salz, die Sdalen von vier und den Saft von zwei Citronen, drei Viertelſchoppen Port- wein, ebenſoviel Branntwein. Miſdc es wohl und thue es in cine tiefe Paftetenpfanne. Halte vier Pfund gewaſthene und getörrte Korinthen bereit und thue fic beim Bereiten der Paſteten mit ſüß eingemachten Früchten daran. Gehackte Citronenpaſteten. Drüde eine große Citrone aus, Fiebe die Schale, bis fie weich genug ift, um ſie zu einem Vrei zu floßen; thue drei große gehadte Aepfel, ein Biertelpfund Nierenfett, ein halbes Pfund Weinbeeren und ein Viertelpfund Zuder daran; nimm ferner dazu den Saft der Citronen und füß eingemachte Früchte, wie zu andern Pafteten. Mache einen mürben Teig und fülle dic Paſtetenpfanne wie gewöhnlich. Gehackte Eierpaſtete. Siede ſechs Eier hart, ſchneide fie klein, ebenſo doppelt ſo viel Nieren- fett, dann thue gewaſchene und ausgeleſene Korinthen ein Pfund oder auch mehr daran, wenn die Eier groß ſind, die Scale von einer Citrone, febr fein geſchnitteu, und den Saft, fechs Eßlöffel vol ſüßen Wein, Musfaten- blüthe, Muskatennuß. Zuder und ſehr wenig Salz, ſüß eingemachte Pomeranzen, Citronen und Limonen. Mache einen leigten Icig dazu. Tarte de moi. Made in eine Süſſcl einen leichten Teig und lege Schichten von aller Art ſüß Eingemad tem, Butter, Bisquits und Mark darein. Bereite einen mäßig reichen Eierrahm, nicht ſehr ſüß und mit Pomeranzenblüthen- waſſer gewürzt, brühe es an und gieße es über das Ganze. In einer halben Stunde ift es gebađen. Nimm is heraus und benüße c8 zum Warm- oder Kaltverſpeifen. Pepinäpfeltorten. Sdäle dünn zwei Pomeranzen, fiebe die Schalen weich und ſchneide fie fein; ſchäle zwanzig Hepfel, ferne fie aus und lege fic in eine Schmors pfanne mit ſo wenig Waſſer als möglich; wenn ſie balb fertig firid, thue ein halbes Pfund Znder, die Pomeranzenſchalen und den Saft daran, tode 18, bis es ziemlich did ift. Naddem es abgekühlt, lege es in eine flache Soüffel oder in Pafetenbeđen mit Teig umgeben, um es herauszunehmen, wenn es falt ift. Pflaumentorte. Brühe Pflaumen an, nimm dic Steine heraus und zerquetſche fie, lege die Kerne in ein wenig Moosbeerenſaft mit den Pflaumen und Zuđer, toge fie gelinde und, wern fie abgekühlt, mache fie in eine Torte. Moosbeeren für Torten zuzubereiten. Koche fie gelinde in feuchtem Zuder, ohne ſie zu zerquetiden , zwanzig 170 Minuten lang und laß' fte abkühlen, bevor man fie brauďt. Zu anderthalb Schoppen werden nahezu fechs Loth 3uder nöthig ſein. Die ruffiſden und amerifaniſden find größer und icmeden beffer, als die unſerigen. Wenn man den Saft von den gebadenen Früchten auspreßt und iha verſüßt, ſo bietet er ein angenehmes Getränt für Fieberkrante bar. Mit Zuder gedämpft find fie vortrefflich zu Brod. Pomeranzentorte. Nimm zwei Pomeranzen, preffe fie aus, nimm das Fleiſd beraus und fiede ſie weich, wäge fie und nimm doppelt ſo viel Zuder, ftoße Beides zu einem Brei zuſammen, thue dann den Saft und das Fleiſch der Frucht nebft einem walnußgroßen Stüc friſcher Butter daran und ftoßc Alles zus ſammen. Wähle eine ſehr feichte Süfſcl, umgebe ſie mit einem leichten aufgelaufenen Teige und lege den Pomeranzenbrei darein. Man kann die Torte eiſen. Pomeranzentörtchen oder Puffs (Auflauf). Umgebe kleine Tortenpfännchen mit Teig oder rolle den Teig aus, wenn es für die feßtern iſt. Wenn fic gebaden, thue Pomeranzenmarmes labe, mit Hepfelgallerie bereitet, barein. Citronentorte. Schälc dic Soalen von vier Citronen zieinlich did ab, foche fie in zwei Wafern weich und ftoße fie fein. Füge dazu ein Biertelpfund gebleichte Mandeln, dünn geſchnitten, ein Biertelpfund lumpenguđer, den Saft der Citronen und ein wenig geriebene Schale. Roche es gelinde zu einem Syrup ein; wenn es falt ift, thuc cs in eine feichte blocherne Tortenſbüffel, mit einem reichen dünne aufgelaufenen Teige eingefaßt und lege Streifen von demſelben darüber. Sobald der Teig gebaden iſt, nimm ibn beraus. Kochäpfeltorte. Brübe die Frucht, wie cß unter dieſem Artikel angegeben, wenn ſie fertig, Idäle die dünne Haut ab und lege fie ganz in eine Soufſel, gieße ein wenig von dem Waſſer darum, worin die Aepfel gekocht und beftrcue fie mit lumpenzuđer; wenn ſie kart find, mache einen Teig am Rande herum und darüber. Man kann dieſen mit Eiweiß befeuchten und mit Zuder bes ftreuen, was gut ausſieht, oder ſchneide den Dedel in vier Theile, ohne den Teig am Rande der Schüſſel zu berühren, und lege entweder das breite Ende unten bin, ſo daß die Spiße aufwärts fiebt, oder thue den Dedel ganz weg. Gieße einen guten Eicrrahm darüber, wenn die Torte talt ift; ftreue Zuder darauf. Auch kann man den Boten einer feichten Schüſſel mit cinem Teige beziehen, die Alepfel darein legen, Süßes dazu thun und kleine Teigftreifen quer darüber legen. Rhabarbertorte. Soncite die Stenget in vier bis fünf Zoll fange Stüde und löſe dic dünne Haut ab. Hat man einen heißen Herb, fo lege fie in eine Soufſel und gieße einen dünnen Zuderſyrup ' mit Waffer darüber . bedece fie mit einer andern Schüſſel und laß fie eine Stunde lang fehr gelinde tooen, oder thue fie in cinen Brüynapf von Blodginn. 171 Wenn fie falt find, mache fie in eine Torte, wie die Roch äpfer. Gind fie weid, ſo reicht das Baden des Teiges hin, ſie fertig zu magen. Eine andere Art. Nimm die Stengel von den Blättern und ſchäle die dünne Haut ab, ſchneide fie in dünne, etwa einen Zou lange Stüđe, und, während dieß geſchieht, ftreue ein wenig feinen Zuder in das Beden. Zu einem gebäuften Dreiſch oppenbeden nimm ein Pfund gewöhnlichen Lumpenzuđer, foce ihn in nahezu drei Biertelfdoppen Waſſer zu einem dünnen Syrup, wenn er abgeſäumt, lege den Mbabarber darein und während er gefinde foot, ſchüttle die Pfanne oft über dem Feuer. Er wird im Anfange gelb werden, laß' ihn aber ſehr gelinde fortkochen, bis er grün wird, dann nimm ihn weg. Wenn er abgetüylt, lege ihn in die Tortenſchüſſel mit blog ſo viel Syrup , als nöthig iſt, um ihn ſehr feucht zu magen. lege einen leichten Teig darüber und wenn dieſer gebađen, iſt die Torte gar genug. Verſchneide den Dedel in vier Theile und fülle die Schüſſel mit Eierraþm oder Nahm allein an. Himbeerentorte mit Rahm. Rolle einen bünnen, aufgelaufenen Teig aus und lege ihn in eine Tortenpfanne von belicbiger Größe, thue Himbeeren 'barein, ftreue feinen Zuder darüber, bedede fie mit einem dünnen Dedel und bade fie dann. Schneide den Dedel auf und balte folgende Miſchung warm bereit: drei Viertelſchoppen Rahm, den Dotter von zwei gut geſchlagenen Eiern und ein wenig Zufer, und wenn dieß an die Torte gethan ift, bringe ſie noch- mals auf fünf bis ſechs Minuten lang in den Ofen. Gebackene Paſtetchen. Hade ein Stüdchen faltes Kalbfleiſch und rechs Auſtern mit einigen Brodtrumen, Salz, Pfeffer, Muskatennuß und einem ſehr kleinen Stüds chen Citronenſchale gemiſcht, gieße die Aufternbrühe daran, wärme Aues in einem Topfe, aber fiede es nicht, laß es abfühlen, balte einen guten aufgelaufenen Teig bereit, rolle ibn rünn und ſchneide ibn in runde oder vieredige Stüde, lege etwas von dem Obigen zwiſchen je zwei derſelben, drebe die Ränder einwärts, damit die Brübe fich darin hatte, und brate fie bübíd braun. Dieß iſt ein recht gutes Eſſen und gebaden ein vornehmes Gericht. Beſtreiche die Paſteten vor dem Baden mit einem Ei. Auſternpaſtetchen. Lege einen guten aufgelaufenen Teig in kleine Paftetenpfännden und bedece fie mit Teig, mit einem Stüdoen Brod in jedem derſelben, und gegen die Zeit, wo ſie gebaden ſein können, balte Folgendes bereit, um ſie damit zu füllen, nachdem das Brod herau@genommen: Nimm die Bärte von den Auftern, ſchneide die andern Theile in kleine Stüdchen, lege fic in einen kleinen Topf mit einer Sarre Muskatennuß, ganz wenig weißem Pfeffer und Salz, einem ganz kleinen Städchen Citronenfoale, fo dünn geſchnitten, daß man es kaum leben kann, einem wenig Rahm und einem Bischen von dem Aufternſaft. laß es einige Minuten lang gelinde tochen, che es in die Paſterchen gefüllt wird. 11 172 Berſäume nicht, ein Stüdchen Teig in alle Paftetchen zu legen, um fie während des Badens bohl zu erhalten. Hummern: oder Krebspaſtetchen. Mache ſie mit derſelben Würze, einem wenig Rahm und einem ganz lleinen Bischen Butter. Podovies oder Rindfleiſchpaſtetchen. Hade balbgekochtes Rindfleiſc nebſt einem wenig Fett flein, würze es mit Pfeffer, Salz und einer kleinen Soalotte oder Zwiebel. Mache einen einfachen Teig, rolle ihn dünn aus und ſchneide ibn in der Geftalt cines Acpfelpuffs, füüe ihn mit dem Füüſel, drebe die Ränder einwärts und bade die Paftctchen hübſch braun. Der Teig muß mit ein wenig Butter, Ei und Mild angemacht werben. Kalbfleiſchpaſtetchen. Hade ein wenig nicht völlig gelochtes Ralbfleiſo mit etwas Peterſilie, Citronenſchalen, ciner Scarre Muskatennuß und Salg, thue cin wenig Rahm und Straftfleiſdbrübe taran, gerade genug, um das Fleiſch zu be- feuchten, und wenn Sminken im Hauſe ift, reibe ein wenig und thue ihn bingu. Wärme ihn nicht, ebe die Paftet den gebaden find. Truthahnpaſtetchen. Hađe etwas von dem weißen Theile und fülle die Paftetohen damit, nebit geriebener Citrone, Mustatennuß, Salz, ſehr wenig weißem Pfeffer, Rahm und einem kleinen Stücden gewärmter Butter. Ein gutes Füllſel zu Paſtetchen. Vier loth Scinten, act loth Hübner s oder Kalbfleiſ, ein hart gefottenes Ei, drei Gewürzneifen, ein Blättchen Mustatennuß, Pfeffer und Salz in feinem Pulver. linmittelbar vor dem Auftragen warme Obiges mit vier Eßlöffeln von guter Kraftfleiſchbrühe, ebenſoviel Rahm und zwei Loth Butter. Fülle die Paftetchen wie gewöhnlich. Süße Paſtetchen. Hade das Fleiſch von einem gefottenen Kalbsfußc, von dem der Saft zur Gallerte benügt wird, zivei Aepfel, zwei Loth fandirte Pomeranzen: und. Citronenſchalen, nobft einigen friſchen Schalen und Saft, miſche es mit einer halben geriebenen Muskatennuß, einem Eierdotter, cinem Eßlöffel vou Branntwein und acht Loty gereinigten und gedörrten Korinthen. Bade 18 in kleinen Paſtetenpfännchen. Paſtetchen, gehackten Paſteten ähnlich. Hade dic Nicre und das Fett von faltem Kalbfleiſche , Apfel-, Pos meranzr-, tandirte Citronenſchale, friſche Johannisbeeren, ein wenig Wein, zwei bis drei Gewürznelfen, ein wenig Branntwein rund ein Stüdoen Zuder. Bade co wie vor. Aepfelbackwerk (puffs). Schäle die Früchte , nimm dic Rerne beraus und sämpfe. fic entweder in cinem feinernen Topfe auf einem warmen Herde, oder bade fic. Wenn fie abgefühlt, milde das Fleiſch ber Aepfel mit Zuder unb fein geld nittes uen Citronenſdalen , !Wobei ſo wenig als möglich von dom Aepfelſafte zu nehmen. Bade fic in einem dünnen Teige in einem Bratofen, in einer 173 Viertelflunde werden ſie fertig ſein, wenn ſie klein ſind. Pomeranzen- oder Quittenmarmelade iſt einc gute Aufbeſſerung dazu. Geſtoßenen Zimmt oder Orangenblüthenwaffer kann man auch zur Abweſelung dazu nehmen. Gitronengebackenes (puffs). Stoße ein und ein Viertelpfund doppelt raffinirten Zuder und fiebe ihn, reibe die Schale von zwei großen Citronen und miſche ſie mit dem Zuđer, dann klopfe das Weiße von drei friſch gelegten Eiern eine geraume Weile, füge es zu dem Uebrigen und flopfe es eine ganze Stunde mit einander, bereite es in irgend einer beliebigen Gcftalt zu Puffs und bade fie auf Papier gelegt auf Blechplatten in einem mäßig erroärmten Ofen. Nimm das Papier erft hinweg, wenn ſie kalt find. Wird das Papier mit Del beftriden, fo find fie leichter wegzunehmen. Käſekuchen (puffs). Schöpfe Käſegeronncnes son den Molten und ftoße drei Viertelſchoppen davon in einem Mörſer fein, nebit anderthalb Eßlöffeln vou Semmelmehl, drei Eiern, aber blos das Weiße, cinem Eßlöffel vou Pomeranzenblüthens waſſer, ein Viertel von einer Musfatennuß und Zuder, um es recht ſüß zu machen. Lege ein wenig von dieſem Teige, zu ſehr kleinen runden Kuchen bereitet, auf eine Blecplctte. Wenn der Ofen warm ift, ſo reicht eine Viertelſtunde hin, um ſie zu bađen. Gib fie mit Puddingſauce zu Tiſche. Vortreffliches leichtes Backwerk (puffs). Miſche zwei Eßlöffel von Semmermehl, ein wenig geriebene Citronen. dale, etwas Musfatennuß, einen Halben Eßlöffel vou Branntwein, ein wenig Zuder und ein Ei; dann bađe es genug, aber nicht braun, foße cs in einem Mörſer mit fünf Eiern, das Weiße und Gelbe; mache Puffs daraus und thuc fie mit einer Quantität Speck in eine Bratpfanne, und wenn fic ganz warm find, tropfe einen Deſſertlöffel vot Butter auf ein Mal hinein; wende fie um, wenn fie braun werden. Gib fie unmittelbar mit ſüßer Sauce zu Tiſchc. Wohlfeiler und ausgezeichneter Eierrahm. Siede ein Maß friſche Mild mit einem Stüdchen Citronenſdale, cinem Bischen Zimmt und zwei bis drei Lorbeerblättern, und mache fic ſüß. Mittlerweile zerreibe einen großen Blöffel vou Reismehl in einer Taſſe falter Mild glatt und miſche fie mit zwei gut gequirlten Eierdottern. Nimm eine Taſſe vou fiedende Mild, miſche fie mit der falten, dann gieße das an die fiedende, rühre Aucs auf Einem Wege um, bis es anfängt, fich zu vcrbiden und gerade auffochen will; dann gieße es in eine Pfanne, quirle es einige Zeit, thue einen großen Löffel voll Pfirfidwaffer und zwei Theelöffel vou Branntwein oder ein wenig Ratafia daran. Marmortügelchen oder irgend etwas, das leicht anbrennt, in die Pfanne gethan und darin gefüttelt, wird verhindern, daß der Eierrahi anbrenne. Fetter (reicher) Eierrahm. Siede anderthalb Schoppen Milch mit Citronenſchale und Zimmt, miſde damit anderthalb Shoppen Rahm und das Gelbe von fünf Eiern, wohl gequirlt; bat die Mild den Gelomad der Würze angenommen, fo 174 Derfüße fie ſo, daß es für das Ganze hinreicht, gieße fie an den Rahm, rühre Alles gut um, dann kodbe den Eierrahm gelinde zur gehörigen Diđe ein, laß' ihn aber nicht fieden, und rühre ihn die ganze Zeit nach Einer Seite bin um; würze ihn wic vor. Wenn er ſehr fett ſein ſoll, ſo nimm teine Milc, ſondern drei Scoppen Rahm zu den Eiern. Gebackener Eierrahm. Siede anderthalb Scoppen Rahm und drei Viertelſdoppen Mild mit Mustatenblüthe, Zimmt und Citronenſchalen, von uuem ein wenig. Wenn eg talt ift, miſde drei Eierdotter darunter, verſüße den Eierrabm und made die Schüſſeln oder den Teig nahezu voll. Bađe ihn zehn Minuten lang. Ein anderer gebackener Eierrahm. Siede anderthalb Scoppen Rahm mit ein wenig Musfatenblüthe, Zimmt und einem Stüdchen Citronenſdale, reibe ihn, und, wenn er atgrs tühlt, thue vier Eiergelb und zwei Eiweiß, ein wenig Pomeranzenblüthens waſſer und Zuder nach Geſchmad daran. Ein wenig Mustatennuß und zwei Eßlöffel vou ſüßer Wein fönnen binzugefügt werden, wenn man will. Miſde es wohl und bade es in Schüffelchen. Gitroneneierrahm. Quirlc das Gelbe von acht Eiern, bis 68 ſo weiß wie Mild iſt, dann thuc anderthalb Scoppen ficdendes Waſſer, die Schalen von zwei Citronen gerieben und den Saft, nac Geſchmad verſüßt, daran. Rühre es über dem Fruer um, bis es did genug iſt, dann füge ein großes Glas guten Wein und ein balbes Glas Branntwein hinzu ; laß' das Ganze ein Mal anbrühen und gieße es in Taſſen zum Kaltgerießen. Pomeranzeneierrahm. Siebe die Schale von einer halben ſüßen Pomeranze Febr weich, Robe fic in einem Mörſer zu einem Brei, thue cinen Eßlöffel vol som beſten Weinbranntwein, den Saft der Pomeranze, ein Viertelpfund Zuder und vier gequirlte Eierdotter daran. Quirle aules zehn Minuten lang mit einander und gieße allmählig anderthalh Schoppen fiedenden Rahm daran. Quirle co immerfort, bis dic Miſchung talt iſt, dann gieße es in Eier: Tahmtaſſen und ſtelle fie in eine mit fiedendem Waſſer gefüllte Suppen- fdüffel, laß fie fleben, bis der Nahm did ift, dann lege eingeinaste Pomeranzenſchalen in Schnitten darauf. Gib ibn entweder warm oder kalt zu Tilde. Mandelucierrahm. Schäle und zerrühre ein Viertelpfund Maudeln mit einem Löffel voll Waſſer fein, quirle anderthalb Schoppen Rahm mit zwei Eßlöffeln poll Roſenwaſſer und gieße es an vier Eierdotter und ſo viel Zuder, als zu hinreichendem Verſüßen nöthig ift; dann füge die Mandeln hinzu, rübre Alles über einem gelinden Feuer um, bis es dic gehörige Dide yat, aber fiede es nicht. Gieße es in Taſſen. Käſekuchen. Seibe, die Molten von dem Geronnenen von fechs Scoppen Mild; wenn dieſes ziemlic troden, treibe es durch ein robes Sieb und miſche Damit zwölf Loth friſche Butter, zwei Loth geſtoßene geſchålte Mandeln, 175 ein wenig Pomerangenblüthenwaffer, ein halbes Glas Rofinenwein, einen geriebenen Zwiebac, ein Viertelpfund Korinthen, etwas Muskatennuß und Zimmt zu feinem Pulver geſtoßen und quirle Alles mit drei Eiern und dret Vierteldoppen Rahm, bis ee ganz leicht iſt, dann fülle die Paftetenpfannen zu drei Viertbeilen damit voll. Eine einfachere Art. Laß' zwei Maß Milch gerinnen, gieße die Motten ab, lege das Ge ronnene auseinander und laß' es trodnen, dann thue es in eine Pfanne init vier Loth Butter und rühre es ganz glatt, thuc zwei und einen Bier- telldoppen dünnen Rahm oder gute Milch nebft Zuder, Zimmt, Mustatens nuß und ſechs Loty Sorinthen daran. Käſekuchen auf eine andere Art. Miſche das Geronnene von neun Schoppen Mild, ein Pfund for rinthon, vierundzwanzig loth Butter, ein halb Loth Zimmt, ebenſoviel Muskatennuß, die Schale von einer Citrone , To fein gehadt, daß fie zu einem Brei wird, die Dotter von acht und das Weiße von feche Eiern, anderthalb Schoppen angebrühten Rahm und ein Glas vou Weinbrannt- wein zuſammen. Lege einen leichten, dünnea, aufgelaufenen Teig in die Paſtetenpfännchen und fülle ſie zu drei Theilen. Gitronenkäſekuchen. Miſche cin Viertelpfund geſiebten Zuder und ebenſoviel Butter und ſchmelze es gelinde, dann thue das Gelbe von zwei Eiern und ein Eiweiß, die Schale von drei Citronen fein geſchnitten und den Saft von anderthalb Citronen, einen Savoyerzwicbad, ein wenig geſtoßene geſchäfte Mandeln und drei Eßlöffel vol Weinbranntwein daran, miſche es gut und füüe es in einen Teig, der, wic folgt, zu bereiten: ein halbes Pfund Semmelmehr, zwölf Poth Butter, tavon zuerft zwei Drittel mit dem Mchle zu miſden, dann befeuchte den Teig mit rechs Eßlöffeln voll Waſſer und rolle das Hebrige darein. Eine andere Art. Siede zwei große oder drei kleine Citronen und, nachdem ſie ausges preßt, ftoße fie in einem Mörſer gut zuſammen, nebft cinem Biertelpfund Zuder, dem Gelben von fechs Eicrn und einem halben Pfunde friſcher Butter. Fülle bie Paftetenpfannen halb vou. Pomeranzenkäſekuchen. Schale ein halb Pfund Mandeln, zerreibe fic fehr fein mit Pomeran- zenblüthenwaſſer und einem halben Pfunde gutem, geſtoßenem und geſicbs tem Zuffer und einem Pfunde Butter, die ſorgfältig und ohne õlig zu werden, zerlaſſen und vor dem Gebrauche beinahe wieder falt geworden fein muß, dann quirle zehn Eierdotter und vier Eiweiß, ftoße zwei fandirte Pomeranzen und eine friſche, aus der das Bittere ausgeſotten, in einem Mörfer, bis fie ſo weich wie Marmelade ſind und keine Klumpen bilden; quirle das Ganze zuſammen und gieße es in Paftctenpfannen. Brodkäſekuchen. Gieße anderthalb Schoppen fiedenden Rahm an die Krufte von einem Groidenlaibe, laß' es zwei Stunden lang fteven, milde ein halb Pfund * 176 1 warme Butter mit acht Eiern und einer geriebenen Mustatennuß, floße das Ganze in einem Mörſer, dann thue ein halb Pfund gewaſcene und ge: dörrte Korinthen , vier loth Zuder, einen Eßlöffel sou Wein und ebenſo. viel Weinbranntwein daran. Kartoffelfäſekuchen. 1 Siede zwölf loth Rartoffeln und ein Biertelpfund Citronenſdalen, froße die leßtern in einem marmornen Mörſer mit einem Viertelpfund Butter, dann thue die Kartoffeln, geſtoßen, mit einem Viertelpfund in ein wenig Rahm zerlaffener Butter daran. Wenn alles gehörig gemiſcht, laſs' es ftehen, um es falt werden zu laſſen. lege einen Teig in Paftctenpfannen und fülle fie etwas über die Hälfte an. Bade. fie in einem warmen Ofen eine halbe Stunde lang, fiebe ein wenig doppelt raffinirten Zuder beim Herausnehmen darüber. Dieſe Quantität langt zu cinem Dußend Kuden. Mandelkäſekuchen. Schäle und ftoße ein Viertelpfund füße Mandeln mii cinigen bittern, nebſt einem Eßlöffel vol Waffer, tann thue daran ein Viertelpfund geſtoßes nen Zuder, einen Eßlöffel vou Rahm und zwei gut gequirlte Eiweiß, milde Adles ſo ſchnell als möglich, gieße 68 in ſehr kleine Paſtetenpfännchen und bade es in einem ziemlich warmen Ofen unter zwanzig Minuten. Eine andere Art. Säle und ftoße ein Viertelpfund Mandeln nobft ein wenig Pomeran- zenblüthens oder Roſenwaſſer, dann rühre das Gelbe von fechs und das Weiſe vou drei gut gequirlten Eiern, zehn Loth gewärmte Butter, die Scale einer Citrone gerieben und ein wenig von dem Safte darein; vers ſüße es mit Zuder. Wenn es gehörig gemiſcht, bade es in einem ſehr vors trefflichen Teige in kleinen Pfännden. Noch eine andere Art. Drüde dic Molken aus ſo viel geronnener Milch aus, als nöthig ift, um zwei Dußend kleine Käſekuchen zu machen, dann lege das Geronnene auf den Rücken eines Siebes und rcibe es nebſt einem ļoty Butter mit dem Rücken eines Löffels durch; thue fedis Eicrgelb und drei Eierweiß, nebſt ein wenig geftoßenen bittern Mandeln und ſo viel Zuder daran, als es dedarf, um den Käſe gehörig zu verſüßen, miſche damit die Scale einer geriebenen Citrone und ein Glas Weinbranntwein. lege einen aufgelaufenen Teig in dic Pfannen und in zehn Minuten werden die Suchen gebađen ſein. Früchte für Kinder zuzubereiten, eine weit gefündere Weiſe als in Waſteten oder Puddings. Shuc aufgeſnittene epfel oder Pflaumen, Johannisbeeren, Stadel. beeren 2. in einen ſteinernen Topf, ftreue darunter ſo viel Zuder als nöthig. Stelle den Topf in einen Badofen oder auf einen Herd , nebit ciner Ther- taſſe von Waſſer, um zu verhüten , daß die Früchte anbrennen', oder ftelle den Topf in eine Pfanne bou Waffer, bis ſein Inhalt gånzlich fertig ges macht iſt. Brodſchnitten oder Reis können in den Topf gelegt oder mit den Früchten zum Effen aufgetragen werden. 177 Kartoffelpaftete. Siebe Kartoffeln, ſchäle fie und mache ſie zu einem möglich it feinen Brei, miſche fie mit Salz, Pfeffer und einem guten Stüdchen Butter. Bes reite einen Teig, rolle ihn gleich einem großen aufgelaufenen Teige aus und lege die Kartoffeln darein, falte ihn über die Hälfte ein und drüde dic Räns der einwärts. Bade ihn in einem mäßig erwärmten Ofen. Kartoffeleinfaſſung, um Fricaſſée oder Fiſche darin zu ſerviren. Stoße ſo viele Kartoffeln in einem Mörſer, als man nöthig þat, mit einem guten Stüde Butter, dann mache mit den Höhlungen von zwei filbernen Löffeln eine dritthalb Zof hohe Wann innerhalb des Randes der zu benüßenden Shüſſel daraus. Der obere Theil muß ein wenig dünner fein, als der untere; glatte die Einfaſſung, und, nachdem fie ganz mit einem Ei beftrichen, ftelle fie in einen Ofen, damit fic warm werte und ein wenig Farbe erhalte. Vor dem Beſtreichen mit dem Ei kann man die Außen. feite mit Blumen, Blättern 26. mit den kleinen Blechformen berzieren, die man zum Ausdrüden des Teiges braut. Pudding s. Bemerkungen über Puddings und Pfannkuchen. Die Außenſeite eines geſottenen Pudbingo bat zuweilen einen unan- genehmen Geſchmad, was daher rührt, daß die Serviette , worin er gelotten wurde, nicht reinlich gewaſchen und an feinem trodenen Orte auf. bewahrt ward. Man muß dicfe in ficdendes Waſſer eintauden, troden ausringen und vor dem Gebrauche mit Semmelmehl beſtreuen, Wird der Pudding aus Brod bereitet, ſo iſt die Serviette fo umzu. binden, daß fie das Aufſchwellen geſtattet, bei Mehlpuddings aber dicht. Beden oder Formen (Model) ſind zu geſottenen Puddings beſſer als Servietten. Das Waſſer muß ſchnell fieden, wenn man den Pudding einlegt, und ein paar Minuten lang umgerührt werden, damit die Beſtandtheile fich nist abſondern. Man kann ſehr guten Puddings ohne Eicr machen, dann muß man aber ein wenig Flüſſigkeit daran thun und ſie länger fieden, nlo folche mit Eiern. Zwei bis drei Eßlöffel vou Tiſchbier oder einen Löffel von Hefe kann man ftatt Eiern nchmen, ebenſo auch Schnee. Zwei große Eßlöffel vou Sonec erfeßen die Stelle eines Eies und machen einen Pudding.cben fo gut. Dieß ift um ſo mehr zu beachten, als der Sdnee gewöhnlich in einer Jahress zeit fällt, wo die Eier theuer find. Je bälder man ihn anwendet, nachdem er gefallen, deſto beſſer iſt er; man kann ihn aber auch an einem reinlichen Orte ſammeln und einige Stunden lang an einem kühlen Orte aufbewahren, ohne daß er dadurch ſeine guten Eigenſchaften verlore. Auf Flaiden gefüllte Malzgetränke find ebenfalls ein gutes Erſaßmittel für Eier; ic bälder man fie benüßt, nachdem der Rorf abgenommen, deſto beſſer ift c8. Die Eier- botter und Eiweiß, lang und abgeſondert gequirlt, maden den Gegens ftand, zu dem man fie benüßt, viel leichter. Die Eier müſſen nach dem Quirlen iminer geſciht werden. 12 179 1 Eine andere Art. Stoße cin Viertelpfund füße Mandeln fein, ebenſo vier bis fünf bittere, nebſt ein wenig Wein, dem Gelben von feche Eiern, der geriebenen Smale von zwei Citronen, zwölf loty zerlaſſene Butter, faſt drei Shop- pen Nahm und dem Safte von einer Citrone. Wenn es gehörig gemiſcht, bađe es eine halbe Stunde lang in einer rings mit einem Teige bekleideten Souffer. Kleine Mandelpuddings. Stoße ein halb Pfund füße und einige bittere Mandeln mit einem Eßlöffel voll Waſſer, miſche mit einem Viertelpfund gewärmter Butter vier Eierdotter und zwei Eiweiß, Zuder nach Geſchmad , zwei Eßlöffeln vol Rahm und einem voll Weinbranntwein; mniſche co gut unter einander und bade es in kleinen mit Butter beſtrichenen Taſſen. Gib ſie mit Puddinge fauce su gifфе. Limonadepudding zum Kaltfpeiſen. Mache mit vier loth weißern Zucker und dem Safte von zwei Pos meranzen und zwei Citronen in kaltem Waſſer anderthalb Schoppen limos nade. Gieße ſie auf eine geraſpelte Semmel; wenn dieſe alle Flüſſigkeit cingeſaugt hat, beſtede fie mit einem Lothe geſchälter Mandeln. Rübre cin halbes Pfund Korinthengallerte flüſſig und gieße ſie über das Ganze. Sagopudding. Siebe zici und einen Bierteldoppen friſche Milch mit vier Eslöffc in vol fauber geleſenem und gereinigtem Sago, Citronenſchale, Zimmt und Mustatennuß; verſüße es nach Geſchmad; dann miſche vier Eier, lege einen Teig in der Soüſſel berum und bade den Pudding langſam. Ein ſehr guter Pudding. Miſche anderthalb Pfund Nierenfett, klein geſchnitten und von der Haut befreit, mit zwei Pfund Semmelmehl, einem Pfunde ausgeleſener und gedörrter Sorinthent, fechs Eiern, einem Eßlöffel vou Safranaufguß, einem Glaſe vol Branntwein, ein wenig geftoßenem Ingwer und anderts halb Schoppen Milch. Thue cs in ein Beden, das es gerade faßt, binde eine mit Mehl beſtreute Serviette dicht darüber und ſtelle fs in einen Topf vol ſehr ſtark ſiedenden Waſſers. Roche es vier Stunden lang. Butterbrodpudding. Schneide Brod auf, beſtreiche es mit Butter und lege es, mit Korins then zwiſchen jeder Lage, in eine Süſſel; auch Citronens, Pomeranzen- oder Limonenſchnitten dazut, wenn der Pudding recht hübſch fein fou. Gieße darüber falten Eierrahm oder Milch, zwei bis drei Eicr, einige Piments körner und ſehr wenig Natafta, wenigſtens zwei Stunden vor dem Baden, damit es von dem Vrode eingeſaugt werde. Ein um die Ränder der Schüſſel angebrachter Teig gibt allen Puddings ein beſſeres Ausſehen, $ ift aber nicht gerade nothwendig. Eine andere Art. Zu einem halben Pfunde Brostrumen und einem halben Pfunde in anderthalb Scoppen Mild zerlaffener Butter füge fünf Eicr, mit Mug. katennuß, Branntwein und Zuder nach Geſchmad. Bade es in einer Form. 12 * 180 Pomeranzenpudding. Reibe die Sdale einer bittern Pomeranze, thue bazu zwölf Loth friſde Butter, zwölf bis ſechzehn Loth geſtoßenen lumpenzuder; foße Alles in einem marmornen Mörſer und füge, während dieß geſchicht, das Ganze von acht gut gefolagenen und gefeibten Eiern daran, reibe einen ungekoch- ten Apfel und miſche dieß mit dem Uebrigen, bringe auf dem Boden und an den Rändern der Schüſſel einen Teig an und lege Querftreifen davon über die Pomeranzenmiſchung. In einer halben Stunde iſt der Pudding gebaden. Eine andere Art, Etwas mehr als zwei Eßlöffel voll von dem Pomeranzenteige mit feche Eiern, einem Viertelpfund Zuder und ebenſoviel gerlaffener Butter geben einen ziemlich großen Pudding, mit einem Teige auf dem Boden der Sóüffel. Bade ihn zwanzig Minuten lang. Ein ausnehmend hübſcher geſottener Pomeranzenpudding. Gieße an ein Halb Pfund Brodkrumcn anderthalb Shoppen Mild, laß'. es auftochen, rühre pier Loth Butter und zwei Loth Mart darein, balte die Pfanne über dem Feuer, bis Ades mit einander vermengt ift. Laß' es abkühlen, dann miſdhe zwei Eier, vier loth Zuder, ebenſoviel Pomeran- zenmarmelade und einen Eßlöffel vol Pomeranzenblüthenwaſſer hinzit. Wähle ein Beden, das den Pudding gerade faßt, und binde eine mit Sem- melmehl beftrichene Serviette fehr dicht darüber. Noche ihn fünf Viertels ftunden lang. Zur Sauce: zerlaſſene Butter , 3uder, ein wenig Citronenſaft und einen Eßlöffel vou Branntwein. Ein vortrefflicher Gitronenpudding. Quirle das Gelbe von vier Eiern, thue ein Biertelpfund weißen Zuder daran, nachdem auf einigen Stüdden deſſelben die Schale einer Citrone abgerieben, um die Effenz herauszuziehen; dann ſchale fie und ftoße ſie mit dem Safte einer großen Citrone in einem Mörſer und miſche Alles mit acht bis zehn Loth gewärmter Butter. lege einen Teig in eine ſeichte Schüfísl, biege die Ränder einwärts und thue Obiges darein. Beim Auftragen nimm den Pudding aus der Schüſſel. Dieſer Pudding ift geſotten eben ſo gut. Moosbeerenpudding. Siede anderthalb Edlen von den Stielen gereinigte Moosbeeren in einem Biertelpfunde Zuder und Waſſer, bis fie fic aufgelöst haben und eine Art Conſerve bilden. Bereite einen großen Kloß dargus, bedecke ihn gut mit gereinigtem und trodenem Reiſe; dann mache für jedes Viertel ciner mit Mehl beftreuten Serviette kleinere Klöße daraus und binde dieſe, wie bei Klößen, darein. Siede fie eine Stunde lang; ftreue beim Auftragen Zuder darüber und gib Sauce in einem Brühnäpfchen dazu. Ein ſehr guter Ambrapudding, Lege ein Pfund Butter mit drei Viertelpfund fein geſtoßenem Huts juder in eine Pfanne, íd melze die Butter und miſche fie gut bamit, dann thuc das Gelbe von fünfzehn gut geſchlagenen Eiern und ſo viel friſch 181 tanbirte Pomeranzen bazu, als nöthig find, um bem Pubbing Farbe und Wohlgeſchmad zu geben, nad dem ſie zuvor zu einem feinen Brei gerieben. Umgebe die Soüſſel mit einem Teige zum Herausnehmen, und wenn fie mit Obigem gefüllt, lege auch einen Teig darüber wie für Pafteten und bade ihn in einem gelind erwärmten Ofen. Er ift falt und warm gleidh gut. Gebackener Aepfelpudding. Schäle vier große Xepfel und ſchneite fie in vier Theile, fiede fie nebſt einer ganzen Citronenſchale in ſo wenig Waſſer weich, daß nach dem Sieben keines übrig bleibt; floße fie in cinem Mörſer ganz feft, füge die Krumen einer kleinen Semmel, ein Viertelpfund zerlaſſene Butter, das Gelbe von fünf und das Weiße von drei Eiern, den Saft von einer halben Citrone und Zuder nach Geſchmad hinzu; dlage Alles mit einander und lege es in einer Shüſſel in einen Teig zum Herausnehmen. Eine Mönchsomelette. Siede ein Daßend Aepfel wie zur Sauce, rühre ein Viertelpfund Butter und ebenſoviel weißen Zuđer darein. Wenn es kalt ift, thue vier gut ges ſchlagene Eier daran, lege es in eine did mit Brodkrumen beſtreute Bad- fchüſſel, To daß fie auf dem Boden und an den Seiten hängen; dann lege die Aepfelmiſchung darein und beſtreue das Obertheil reichlich mit Brods krumen. Wenn es gebaden, nimm es beraus und ftreue geſtoßenen Zuder darüber, Schweizerpudding. Lege Schichten von Brodkrumen und Aepfelſchnitten mit Zuđer das zwiſchen in eine Schüſſel, bis ſie ſo voll iſt, als fie halten kann. Die Brodfrumen müſſen die obere Lage bilden; dann gieße zerlaſſene Butter barüber und bade es. Hafermehlpudding. Gieße drei Scoppen ſiedende Milo über ein Edle vom beften feinen Hafermehl, laf' es über Nacht einweichen; Tags darauf quirle zwei Eier und miſche ein wenig Salz daran, beſtreiche ein Beden, das es gerade faßt, mit Butter, bedece es dicht mit einer mit Mehl beſtreuten Serviette und fiede es anderthalb Stunden lang. Mit falter Butter und Salz zu effen. Wenn der Pudding kalt iſt, ſchneide ihn auf und röſte ihn, wo er dann, mit Butter beſtrichen, wie Haferkuchen zu eſſen ift. Gerſtenpudding. Siede ein Viertelpfund Gerſtengraupen in friſcher Milc, bis ſie voll. kommen weich find, und, nachdem biezu anderthalb Schoppen Rahm, zwei geſchlagene Eier, ein Viertelpfund Zuđer, ebenſovici Butter, ein wenig gewärmt, ein Eklöffel von Roſenwaſſer und eine ficine Muskatennuß ges than, bedede fie eine Stunde lang und rühre fie oft um. Bađe fic in einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel eine halbe Stunde lang. Holländiſcher Pudding oder Souster. Zerlaffc ein Pfund Butter in drei Viertelſchoppen Milch, miſche fie unter zwei Pfund Semmelmehl, acht Eier und vier Eßlöffel vol Hefc; thue ein Pfund Korinthen und ein Viertelpfund geſtoßenen und gefiebten Zuder darunter. 182 Dieß ift ein ſehr guter Pudding zum Warmverſpeiſen, und ebenſo als Kuchen, wenn er kalt verſpeist wird. Im leßtern Falle kann man Kümmel ſtatt Korinthen dazu neymen. In einem gut erwärmten Ofen ift er in einer Stunde gebaden. Holländiſcher Reispudding. Weiche ein Viertelpfund Reis eine halbe Stunde lang in warmem Waſſer ein, laß' das leßtere davon ablaufen und lege ihn in einen Somor- topf mit drei Viertelſchoppen Milch und einem balben Zimmtſtengel und laß' e$ gelinde kochen, bis es weich iſt. Wenn es kait, thue vier ganze, gut gequirlte Eier, bier Loth Butter in einer Theetaſſe vol Raym zerlaſſen, fechs Loth Zuder, ein Viertel von einer Musfatennuß und ein gutes Stück Eitronenſdale bazu. Mache einen leichten aufgelaufenen Teig in einen Model oder eine Schüſſel oder in kleinere Formen und bade den Pudding in einem Bratofen. Leichte oder deutſche Puddings oder Aufläufe. Zerlaſſe fechs Loty Butter in anderthalb Scoppen Rahm, laß' es ſtehen, bis es faft kalt iſt, dann miſche vier loth feines Semmelmehr, ebens ſoviel Butter, vier Eiergelb, zwei Eiweiß und ein wenig Roſen- oder Pomeranzenblüthenwaſſer damit. Bade es in kleinen, mit Butter beftriche- nen Taſſen eine Halbe Stunde lang. Sie müſſen im Augenblice, wo fic fertig find, aufgetragen und ſogleich gegeſſen werden, ſonft ſind ſie nicht leicht. Nimm fie aus den Taſſen Heraus und gib ſie mit weißem Wein und Zuder zu Tiſche. Pudding von ſüß eingemachten Früchten. Umgib eine Schüſſel mit einem dünnen aufgelaufenen Teige und lege friſch eingemachte Pomeranzen , Citronen und Limonen, von jedem zwei loth, dünn aufgeſchnitten, darein. Quirle tas Gelbe von acht und das Weiße von zwei Eiern und miſche es mit einem halben Pfund weißen Zuder. Gieße die Miſchung über die kandirten Früchte und bade fie eine Stunde in einem mäßig erwärmten Ofen. Ein gerollter Pudding von ſüß cingemachten Früchten. Bereite einen Teig aus einem Valbon Pfunde Semmelmehl und zehn Loty feingeſchnittenem Nierenfette, mit Waſſer angefeuchtet, rođe ihn oft aus, bis er ganz glatt iſt. Das lekte Mal lege darauf eine Schichte von Aprikoſen, Himbeeren, Johannisbeeren oder andern Conſerven. Dann rolle ihn rund auf, widle ihn in eine reinliche mit Mehl beſtreute Serviette und binde die Enden zu. Kleine Brodpuddinge. Weiche die Brodkrumen eines Groſchenfemmel, gerieben, in etwa anderthalb Schoppen warmer Milch cin, wenn ſie gehörig cingeweicht, (dlage fedis Eier, tas Gelbe und Weiße und miſohe es mit dem Brode, nebft vier loth gewärmter Butter, Zuder, Pomeranzenblütbenwaffer, einem Löffel voll Branntwein, ein wenig Muskatennuß und einem Thee- löffel voll Rahm. Klopfe alles gut und bade es in mit Butter bes ftrichenen Thectaſſen. Will man Korinthen dazu nehmen, To reidt ein Viertelpfund hin, wo nicht, fo find fie auch gut ohne dieſe, oder fann 1 1 183 man eingemachte Pomeranzen oder Citronen dazu nehmen. Gib fie mit Puddingſauce zu Tiſche. Schnellpuddings. Hade Nierenfett, miſche es mit geriebenem Brob, einigen Korinthen, dem Gelben von vier und dem Weißen von zwei Eiern, ein wenig gerics benep Citronenſchale und Ingwer, und mache kleine Kugeln, etwa von der Geftalt und Größe eines Eies, mit ein wenig Mehl daraus. Halte einen Kochtiegel mit fiedendem Waſſer bereit und lege fie darein. In zwanzig Minuten find fie gerotten, fie fteigen jedod in dic Hohe, wenu fie fertig find. Trage ſie mit Puddingſauce auf. Kollegiumspudding. Reibe die Krumen von einem Zweigroſchenlaibe, Hade ein halb Pfund Nicrenfett und miſche mit einem halben Pfunde Korinthen zwei lotý fein gemiſchte Citronen, ebenſoviel Pomeranzen, eine Hand vou Zuder, eine Muskatennuß, drei geſchlagene Eier, das Gelbe und Weiße beſonders. Madhe Kugeln in Geſtalt und Größe von Gänſeeiern daraus. lege ein halb Pfund Butter in eine Bratpfanne und wenn ſie ganz heiß zerlaſſen, dämpfe fie darin gelinde auf einem Kohlenfeuer, wende ſie zwei bis drei Mal um, bis ſie hübſch braun ſind. Miſde ein Glas Branntwein mit dem Teige. Gib fie mit Pudding ſauce auf die Tafel. Käſepudding. Reibe fechs foth Käſe und zehn Coth Brod, wärme zwei ļoth Butter in drei Achtelſchoppen friſcher Milch und miſche es mit Vorigem, thue zwei gut gequirlte Eier und ein wenig Salz daran. Bade es eine halbe Stunde lang. Gefottener Brodpudding. Reibe Weißbrod, gieße ſiedende Milch darüber und bedede es dicht. Wenn es eine bis zwei Stunden lang eingeweicht hat, froße es fein und miſce zwei bis drei farkgeſchlagene Eier damit. Thue es in ein Beden, das es gerade faßt, binde eine mit Mehl beſtreute Serviette darüber und lege es in ſiedendes Waſſer. Servire den Pudding mit darüber gegoſſener, zerlaſſener Butter. Man kann ihn mit Salz oder Zuder eſſen. Pflaumen oder Zwetſchgen geben cinen guten Pudding, anſtatt der Roſinen, entweder zu Nierenfetts oder Brodpudding. Ein anderer, reicerer. An drei Viertelſchoppen Vrodkrumen gieße ebenſoviel gebrühte Milch, bedece es eine Stunde lang. Quirle vier Eier und wenn ſie geſeiht, thuc Fie an das Brod, nebſt einem Thcelöffel voll Mehl, zwei Loth Butter, vier Loth Zuder , cinem halben Pfund Korintten, zivci Loth geſtoßenen Man- deln, Pomeranzenblüthenwaffer, einem Lothe Pomeranzen, ebenſoviel limos nen und dergl. Citronen. Beſtreiche ein Veden, das es gerade hält, mit Butter, beſtreue eine Servictte mit Mehl, binde ſie dicht darüber und fiede den Pudding eine Stunde lang. 184 Schwarzbrodpudding. Reibe ein halb Pfund altbadenes Sowarzbrod, thue ebenſoviel Ros rinthen und gleid viel gehadtes Nierenfett, nebf Zuder und Muskatennuß daran, miſche es mit vier Eiern, cinem Eßlöffel voll Branntwein und zwei Eßlöffeln vou Rabm, fiebe es in einer Serviette oder in einem Beden, das es gerade faßt, drei bis vier Stunden lang. Servire es mit ſüßer Sauce. Zwiebackpudding. Soneide vier gewöhnliche Zwicbade dünn, fiebe fie in 14. Scoppen friſcher Mild, nebft einem Stüde fo fein als möglich geſchnittener Citros neníchale. Zerreibe es zu einem Brei, daran thue feche loth gewärmte Butter, vier Loth Zuder und bier gut geſchlagene Eier, endlich einen großen Eßlöffel Dou Branntwein. Bade oder ſiede den Pudding. Eine andere Art. An brei geriebene altbadene neapolitaniſe Bisquits gieße anderts halb Schoppen ſiedenden Rahm, wenn fie abgekühlt ſind, füge einen Thees löffel vou Zimmt, zu feinſtem Pulver geſtoßen, das Gelbe von vier und das Weiße von zwei Eiern, einen Eßlöffel voll Pomeranzenblüthenwaffer, vier Loth Hutzuder und einen halben Eßlöffel vol glatt geriebenes Sem- melmehl hinzu. Siede es in einem Porzellanbeden, mit einer darüber gebundenen, mit Mehl beſtreuten Serviette cine Stunde lang, fiebe feinen Zuder darüber und lege einfachen Butter barum. Müffchenpudding. Schneide fedos altbadene Müffchen (muffins) in möglidit dünne Sonits ten, lege fie auf einen Suppenteller, nobft drei Vicrtelſchoppen Branntwein, womit ſie zu beträufeln find. Siede drei Viertelſchoppen Rahm gelinde, nobft einem ziemlich in Stüde zerbrödeltem echtem Zimmt, der geriebenen Schale einer Citrone und einem Viertelpfund Zađer, zehn Minuten lang. Rübre es um, bis es abgefühlt, dann miſdhe damit nach und nach das Gelbe von acht gut geklopften Eiern. Beſtreiche eine einfache Form von mäßiger Größe mit Butter, lege die Kruſtenſeite der Müffden auswärts und dieſe ſo, abwech ſelungsweiſe mit gedörrten Kirſchen, hinein. Wenn der Eierrahm kalt ift, gieße ihn, mit Pomeranzenblüthenwaffer gewürzt, daran. laß' die Form in einer Schüſſel mit Kleicn ftchen, bis der Eiers rahm eingeſaugt ift, dann bade den Pubbing eine halbe Stunde lang. Nelſonpudding. Lege fechs kleine Ruden, Nelſonkugeln genannt, oder Reiskuchen, in kleinen Theetaſſen bereitet, in einen Blech ofen. Wenn fie ganz heiß find, gicße zerlafſenc Butter, fiedend, den Saft von einer halben Citrone, weißen Wein und Zuder darüber und trage ſie auf. Eva'spudding. Reibe drei Viertelpfund Brod, miſde es mit cbenſoviel gehadtem Nierenfett, ebenſoviel Aepfein, ſowie aud Korinthen, damit miſche ferner das Ganze von vier Eiern und die feingeſchnittene Soale einer Citrone. Thue c$ in eine Form, fiede es drei Stunden lang und ſervire den Puds ding mit Pubbingſauce, dem Safte von einer halben Citrone und einer kleinen Mustatennus. 185 Zitterpudding. Brühe drei Scoppen Rahm, wenn er faft kalt ift, thue daran vier gutgequirlte Eier, anderthalb Löffel vou Semmelmehr, einige Mustaten- nüſſe und Zuder, binde es dicht in eine gebutterte Serviette, fiede den Pudding eine Stunde lang und nimm ihn ſorgfältig heraus, damit er nicht zerbreche. Zerlaſſene Butter, ein wenig Wein und Zuder dazu. Herzog von Cumberland's Pudding. Miſche zwölf Poth geriebenes Brod, cbenſoviel gut gereinigte und ausgeleſene Korinthen, sleidviel feingeſchnittenes Rindsnierenfett, ebenſo- viel gehadte Aepfel, ſowie auch lumpenzuder, ſechs Eier, eine albe Mug: katennuß, eine Priſe Salz, die Shale einer Citrone, ſo fein als möglich gebadt, und Citronen, Pomeranzen und Limonen, von jedem einen großen Eßlöffel vol, dünn geſchnitten. Miſche es volftändig und thue cs in ein Beđen', bedece es ſehr dicht mit Servietten und fiede den Pudding drei Stunden lang. Gib ihn mit Puddingfauce und dem Safte von einer Hal- ben Citrone, mit einander gekocht, zu Tiſche. Durchfichtiger Pudding. Schlage acht Eier ſehr ftark , thue fie in eine Schmorpfanne, mit einem halben Pfunde feingeſtoßenem Zuder, ebenſoviel Butter und ein wenig geriebener Mustatennuß. Stelle es über das Feuer und rühre es um, bis es fich verbidt. Dann gieße es in ein Beđen zum Abkühlen, bringe einen reichen, aufgelaufenen Teig rings am Rande der Schüſſel an, thue den Pudding darein und bađe ihn in einem mäßig warmen Badofen. Er wird fich leicht und rein ſchneiden laſſen. Man kann, wenn man es wünſcht, kandirte Pomeranzen und Citronen daran thun. Gerührter Pudding (batter pudding). Reibe drei Eßlöffel vou feines Semmelmehl in anderthalb Schoppen Milch mit einem Kochlöffel von Salz allmählig außerordentlich glatt, foche es gelinde, bis es fich verdidt, rühre vier Loth Butter darein, laß! es kühlen, dann füge das Gelbe von drei Eicrn hinzu, beſtreue cine angc- feuchtete Serviette mit Mehl. oder beſtreiche ein Beden mit Butter und thue den gerührten Teig darein, binde ihn feſt zu und bringe ihn, das Untere nach oben gekehrt, in fiedendes Waſſer. Siebe ihn anderthalb Stunden lang und gib ihn mit einfacher Butter zu Tiſche. Nach Gefallen kann man auch ein wenig Ingwer, Muskatennuß und Citronenſbale dazu nehmen. Siezu gib füße Sauce. Gerührter Pudding mit Fleiſch. Made einen gerührten Teig mit Semmelmehi, Milch, Eiern, Pfeffer und Salz, gieße ein wenig davon auf den Boden einer Puddingidhüſſel, dann lege gewürztes Fleiſch irgend einer Art darein, nebſt ein wenig ges badter Zwiebel, gieße den Ueberreft des Teiges darauf und bade es in einem gelind erwärmten Ofen. Mande lieben ein Hammelønierenftűd in folchem Teige gebaden, das zuvor von dem größern Theile feines Fettes gereinigt worden. Kleine Reispudding. Reinige zwei große Eßlöffel voll Reis und koche iyn gelind in drei 186 Viertelſchoppen Mild, bis er bid ift, dann thue ein eigroßes Stüc Butter und etwa drei Viertelſchoppen diden Rahm daran und lafi' es Ein Mal aufkochen. Wenn es kalt ift, miſche vier Eiergelb und zwei Eiweiß, wobl geſolagen, Zuder und Muskatennuß nach Belieben, nebſt geriebener Citrone und ein wenig Zimmt daran. Beftreiche kleine Taſſen mit Butter, fülle fie zu drei Theilen voll und lege auf den Boden ein wenig Pomeranzen oder Citronen. Bade die Puds dings drei Viertelftunden lang in einem gelind erwärmten Ofen. Gib fie im Augenblice, wo ſie geſpeist werden, mit ſüßer Sauce, entweder in der Souffel oder in einem Brühnäpfden zu Tiſche. Einfach geſottener Reispudding. Leſe etwas Reis und waſche ihn, thue ein wenig feingeſtoßenen Piment, aber nicht viel, daran, binde den Reis in eine Serviette und laß' ihm hinc reichend Raum zum Aufgehen. Siede ihn ein bis zwei Stunden lang in einer Quantität Waſſer. Wenn der Pudding fertig, ſpeiſe ihn mit Butter und Zuder, oder Milc. Nimm Citronenſchalen dazut, wenn man es wünſcht. Er ift fehr gut ohne Gewürz unb mit Salz und Butter geſpeist. Eine andere Art. Weige ein Viertelpfund Reis eine halbe Stunde lang in Waſſer ein, dann binde ihn in eine Serviette, mit einem halben Pfunde Rofinen und laß' ihm Raum zum Aufgeben. Siede ihn zwei Stunden lang und dann nimm ihn heraus. Gieße gerlaſſene Butter, nebſt ein wenig Zuder und Muskatcnnuß darüber. Noch eine andere Art. Binde ein Viertelpfund gereinigten Reis in cine Serviette und laß' ihm gehörig Raum zum Anſchwellen. Siede ihn eine Stunde lang. Ninım ihn heraus, binde ihn auf und rühre ein Viertelpfund Butter, etwas Mug- katennuß und Zuder darein. Trage ihn mit zerlaffener Butter in der Schüſſel auf. Ein reicher Reispudding. Siede ein halb Pfund Reis in Waſſer, nebft einem kleinen Bischen Salz, bis er ganz weich iſt, gieße ihn trocken ab, miſche ihn mit vier Eier- gelb und ſoviel Eiweiß, drei Achtelicoppen Nahin, in dem vier {oth friſche Butter zerlaſſen worden, einem Viertelpfund Rindsnierenfett oder Mark, oder Kalbsnierenfett, fein gebadt, drei Viertelpfund Korinthen, zwei EB: löffeln von Branntwein, einem Eßlöffel voll Pfirſichwaſſer oder Natafia, Mustatennuß und gericbener Citronenſchale. Wenn dieß gehörig gemiſot, lege einen Teig um den Rand der Schüſſel und fülle fie. Schnitten von eingemachten Pomeranzen, limonen und Citronen kann man, nach Belie: ben, dazu nehmen. Bade ihn in einem mäßig erwärmten Ofen. Reispudding mit Früchten. Laß' den Neis in ſehr wenig Milch über dem Fener aufgeben, thue dann Früchten irgend einer Art daran, als Johannisbeeren, gebrühte Stachelbeeren, geſchäfte und aufgeſchnittene Aepfel, Roſinen, oder ſchwarze Johannisbeeren und binde ihn mit einem Ei, ficde ihn gut und gib ihn mit Zuder zu Diſcc. 1 187 Neispudding mit gedörrten Korinthen. Siede eine Taſſe voll Reis, wie zu Currie, wenn er kalt iſt, Vera miſche ihn mit ebenſoviel gewaſchenen Korinthen, einem Ei, zwei Loth Butter und vier {oth Zuder. Binde es in eine mit Mehl beſtreute Sers viette und fiede es drei Viertelſtunden lang. Servire den Pudding mit ſüßer Sauce. Gebackener Reispudding. laf' Reis aufgehen wie vor, dann thue etwas mehr Milch, ein Ei, Zuđer, Piment und Citronenſchalen daran. Bade es in einer tiefen Schüffel. Eine andere Art für die Familie. Thue cin halb Pfund ausgeleſenen und gewaſchenen Reis in cine febr tiefe Pfanne, dazu vier Loth Butter, act loth Zuder, ein wenig geſtoßenen Piment und fuchs Schoppen Mild. Weniger Butter reicht auch hin, oder etwas Nierenfett. Bade es in einem gelind erwärmten Ofen. Stachelſchweinpudding. Siede drei Viertelſchoppen Reis in friſcher Milch, bis er vollkommen wcich und nicht zu trodon iſt, dann füge hinzu: fechs geſchlagene Eier, einen Eflöffel vol Ratafia, ſo viel Zuder als genügt und ein wenig gerie- bene friſche Citrone, miſche es gut und fiede es anderthalb Stunden lang in einer Form. Bringe den Pudding dann in eine warme Schüſſel und beftede ihn dicht mit in fechs Theile geſpaltenen Mandeln. Gib ihn, mit reichem Ejerrahm darum gegoſſen, zu Tiſche. Er iſt eben ſo gut kalt. Georgspudding. Siede eine Hand voll Reis in ein klein wenig Mild mit einem großen Stüđe Citronenſchale ſehr weich. laß' ibn troden ablaufen, dann miſche damit ein Dußend anſehnlich große Alepfel, ſo trođen als möglich zu einem Brei gekocht, füge ein Glas weißen Wein, das Gelbe von fünf Eiern und vier Loth Pomeranzen und Citronen, dünn geſchnitten, hinzu, mache es ſehr füß. Umgebe cine Form oder ein Beden mit einem ſehr guten Teige, Tolage die fünf Eiweiß zu einem ſehr ſtarken Schaum und miſche fie mit den übrigen Beftandtheilen, fülle die Form und bade den Pudding Hübſch braun. Gib ibn in umgekehrter Geftalt mit folgender Sauce auf dic Tafel, zwei Gläſer Wein, ein Eßlöffel voll Zuder, zwei Eiergelb und ein wall- nußgroßes Stüdchen Vutter, koche es gelinde, ohne es zu ficden und gieße es aus dem Brühnapfe hin und her, bis es die gehörige Diđe hat, dann gieße es an die Schüſſel. Ein vortrefflicher einfacher Kartoffelpudding. Nimin ein halb Pfund geſottene Kartoffeln, vier Loth Butter, das Gelbe und Weiße von zwei Eiern, drei Achtelſchoppen Nahm, einen Eflöffel vol weißen Wein, ein klein wenig Salz, den Saft und die Schale cilier Citrone, ſolage A des zu cinem Schaume, thue Zuder nad Belieben daran. Mache einen Teig dazu oder nicht, wie es beliebt. Bade den Pudding. Will man ihn reicher haben, io nimm ſechs weitere Loth Butter, eingemachte Früdte und Mandeln und ein weiteres Ei. 188 Kartoffelpudding mit Fleiſch. Siede Kartoffeln zu einem Brei, reibe fie durch einen Durchſchlag und mache mit Milch und zwei Eiern einen dicken gerührten Teig daraus. Lege einige gewürzte Fleiſchſchnitten in eine Schüſſel, dann ein wenig Buts ter und über die leßte lage gieße den Reft des Teiges. Bade den Pubbing zu einer hübſchen braunen Farbe. Ein ausnehmend guter Kartoffelnierenfettpudding. Zu einein Pfunde zum Brei geriebenen Kartoffeln thue, po lange fie warm ſind, ein Viertelpfund Nierenfett und vier Loth Semmelmehl, ein wenig Salz und ſo viel Milch, als es bedarf, um ihm die Konfiftenz eines gewöhnlichen Nierenfettpuddinge zu geben. Lege es in eine Schüſſel, oder rolle es zu Klößchen und bade fie bübid braun. Fleiſchſchnitten- oder Nierenpudding. Wenn es Nieren ſind, ſchneide fie auf, weiche fie ein und würze fic oder das Fleiſch. Mache einen Teig von Nierenfett, Mehl und Mild, rolle ihn aus und umgebe ein Beden damit, lege die Nieren oder Schnitten darein, bedede fic mit Teig und drebe den Rand einwärts. Bebede den Pudding mit einer Serviette und fiede ihn geraume Zeit. Beef=ſteakpudding. Bereite einige gute Beefſteaks, wie oben S. 56 angegeben, rolle fie mit Fett dazwiſchen und, wenn man wil , nimm ein wenig gehadte Zwie. beln dazu. Lege einen Nierenfettteig in ein Beden und dic Steaksrollen darein, bedeđe das Beđen mit einem Teige und drebe die Ränder cins wärts, damit die Brühe fich darin halte. Bedede ihn dicht mit einer dar- über gebundenen Serviette und laß' den Pudding langſam - fieden, aber geraume Zeit. Gebackener Beef-ſteakpudding. Made cinen dünnen Teig von Mild, zwei Eiern und Semmelmehl, oder was noo weit beffer iſt, von gefottenen Kartoffeln, durch einen Durd. fohlag getrieben, an, lege ein wenig davon auf den Boden der Schüſſel, dann thue die Beeffteaks, wie vorbereitet und ſehr gut gewürzt, darein, gieße den Ueberreſt des gerührten Teiges darüber und badc den Pudding. Hammelfleiſchpudding. Würze Hammelſonitten mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zwiebeln, lege cine Schichte davon auf den Grund der Schüſſel und gieße einen dűn- nen Teig von gefottenen; durd einen Durchſchlag getriebenen Kartoffeln und mit Milch und sinem Ei vermiſcht, darüber, dann lege die übrigen Sønitten und den Reft des Teiges rarein und bade den, Pudding. Ein dünner Teig aus Semmelmehl anſtatt Kartoffeln iſt auch gut, erfordert aber mehr Eier und crreicht die Güte des Kartoffelteiges doch nicht. Eine andere Art. Soncibe Sønitten von einer Keule ab, die nicht ganz gekocht und lege fie in ein mit einem guten Nierenfettteige umgebenes Beden. Würze fie mit Pfeffer, Salz und feingehadten Zwiebeln oder Schalotten. Markpudding. Gieße drei Schoppen flebenden Rahm über die geriebenen Brodkru- 189 men eines Grof dentalbes, bebeđe es, bis es abgekühlt ift, dann miſde damit ein halbes Pfund gefälte, mit zwei Eßlöffeln vou Roſenwaffer feingeftoßene Mandeln, das Gelbe von fechs Eiern, zwölf Loth gebadte, eingemachte Citronen und Limonen, ein Pfund Odfenmark, ein halbes Pfund Korinthen, die geriebene Schale einer halben Citrone, zwei große Eßlöffel vou Branntwein und ebenſoviel füßen Wein. lege. einen Teig um die Süſſel herum und bade den Pudding fünfunddreißig Minuten lang. Siebe Zuđer darüber, wenn er aufgetragen wird. Während die Eier gequirlt werden, thue eine Priſe Salz daran. Nierenfettpudding. Hade ein Pfund Nierenfett, miſche es mit 1/4 Pfund Semmelmehl, zwei beſonders geldlagenen Eiern, ein wenig Salz und nur ſo viel Milo, als zur Bereitung des Teiges nöthig iſt. Siede ihn vier Stunden lang. Der Pudding ißt fich gut am folgenden Tage, in Sanitten zerlegt und auf dem Kofte gebraten. Das äußere Fett von Lenden- und Halsſtüden des Sammelfleiſches gibt einen delikateren Pudding, als Nierenfett und beide find zu dieſem Zwede weit beſſer, als Butter, die den Pudding ſchwarz und feft madt. Gebackener Nierenfettpudding. Siebe anderthalb Scoppen Milch, wenn fie falt geworden, rühre fic in ein halb Pfund Semmelmehl und zwölf Loth gehadtes Nierenfett , thue zwei Eier und einen Theclöffel voll Salz daran. Wenn es ein Roſinen- pudding werden ſoll, ſo nimm ſechzehn bis zwanzig loth auøgelernte Roft- nen dazu und laß' das Salz weg. Kalbsnierenfettpudding. Schneide das Weiche eines Dreigroſchenlaibes in Schnitten, ficde und verſüße ſechs Schoppen friſche Milch und gieße fie darüber. Wenn das Brod eingeweicht, gieße ein wenig von der Milch ab und miſde fie mit fecho gutgeſchlagenen Eiern und einer halben Muskatennuß. lege die Brodíchnitten in eine Süffel, mit Soichten von Korinthen und gehadtem Kalbsnierenfett, von jedem ein Pfund. Beftrciche die Schüſſel gut mit Butter und bade den Pudding, oder kann man ihn auch, wenn man lieber will, in einem Beden ficden. Jägerspudding. Miſce ein Pfund Nierenfett mit ebenſoviel Semmelmehl, ebenſoviel Korintben, deßgleichen Roſinen, ausgekernt und ein wenig geſchnitten, ter Scale von ciner halben Citrone, fo fein als möglich gehadt, fechs Stüden ſpaniſchen Pfeffer, zu feinem Pulver geſtoßen, vier Eiern, einem Glaſe Branntwein, ein wenig Salz und ſo wenig Milch, als nöthig iſt, um ihm die gehörige Konfiftenz zu geben. Siede den Pudding in ciner mit Mehr betreuten Serviette oder in einem Mclonenmodel, acht bis neun Stunden lang. Trage ihn mit ſüßer Sauce auf. Thue zuweilen einen Eßlöffel vou firfid waffer baran, um dem Geſchmace Abwechſelung zu geben. Dicſer Pudding hält ſich, nach dem Sieben und Abkühlen, fechs Monate lang, wenn man ihn, in dieſelbe Serviette gebunden, aufbewahrt und in einen Bogen Padpapier eingewidelt aufhängt, um ihn vor Staub 190 zu bewahren. Wenn man davon Gebraud machen will, muß man ihn eine vode Stunde fieden. Roſinenpudding (plum pudding). Daſſelbe Verhältniß Mehl und Nierenfett, und die halbe Quantität Früchte, nebft Gewürz, Citrone , cinem Glaſe Wein, oder nicht. Ei und Milch gibt einen vortrefflichen Pudding, wenn er lang geſotten wird. Eine andere Art. Lege ein Pfund Nierenfett in musfatennußgroßen Klumpen in ein Beden, ein halbes Pfund Topfrofinen, einen großen Eßlöffel vol feinen Zuder, drei Eier, anderthalb Eßlöffel vou Semmelmehl und cin Glas Branntwein baju. Binde eine angefeuchtete Serviette, doppelt zuſammens gelegt und gut mit Semmelmehl beftreut, über das Beden. Seße es in einen farkfiedenden Topf Waſſer und rühre es einige Minuten lang um. Laß' den Pudding fünf bis ſechs Stunden lang fochen. Ein anderer ſehr leichter Rofinenpudding. Mifde geriebenes Brod, Nierenfett und ausgekernte Roſinen, te cin Biertelpfund, mit zwei gutgeſchlagenen Eiern, drei bis vier, Eßlöffein vol Mild und ein wenig Salz. Siede es vier Stunden lang. Als Sauce kann man einen Eßlöffel vou Brannt:vein, Zuder und Mustatennuß in gerlaffener Butter geben. Nationalplumpudding. Miſche Nierenfett, Topfroſinen und Korintyen, je ein Pfund, ein Viertelpfund Brodkrumen, zwei Eßlöffel von Zuder, ebenſoviel geriebene Citronenſchalen, eine ýalbe Muskatennuß, ein kleines Blättchen Musfatens blüthe, einen Theclöffel voll Ingwer und recós gut geſchlagene Eier mits einander. Siede es fünf Stunden lang. Pflaumen- oder Zwetſchgenpudding. Nimm einige Eflöffel vot von drei Schoppen Milch und miſde all. mählig darein vier Eßlöffel vol Semmelmehl, zwei Eslöffel vol geliebten Zuder, ein wenig Salz, fechs Eiergelb und drei Eiweiß, dann thue den Ueberreft von der Milch und ein Pfund gedörrte Pflaumen oder Zwetſchgen taran. Binde den Teig in eine angefeuchtete und mit Seminelmehl beſtreute Serviette, oder lege ihn in ein Beden, das ihn gerade faßt. Sicde ihn eine Stunde lang und gießc zerlaffene Butter und Zuder darüber. Gierrahmpudding. Miſche anderthalb Schoppen gute Milch allmähig mit einem großen Eßlöffel vou Semmelmehr, fünf Eierdottern, ein wenig Pomeranzenblüthens waſſer und etwas geſtoßenen Zimmt. Beftreide ein Beden, das den dün: uzen Teig gerade faßt, mit Butter und binde eine mit Sonimelmehl beftrcute Serviette darüber. lege es in fiedendes, über dem Feuer ſtehendes Waſſer und drehe es einige Minuten lang um, damit die Eier nicht auf eine Seite laufen. In einer halben Stunde iſt der Pudding geſotten. Gieße Korinthengallerte daran und gib ihn mit ſüßer Sauce zu Tiſche. Schwanım: (Schaum:) Pudding. Beftreiche eine Form did mit Butter, beſtece ſie überall mit gedörrion Kirſchen oder den feinſten Rofinen. Fülle die Form mit kleinen Schwamms 191 1 kuchen (f. 6.) zu brei Theilen, laß fie burdhaus in Wein einſaugen und füde die Form mit reichem kaltem Eierrahm yoll. Beftreiche ein Papier mit Butter und lege es über die Form, dann binde eine mit Mehl beſtreute Serviette dicht darüber und fiede es eine Stunde lang. Nimm den Puds ding ſorgfältig heraus und gieße etwas falten Eierrahm darüber und in dic Sdüfſel. Maccaronipudding. Laß' brei bis vier Roth Röhrennudeln in anderthalb Shoppen Milch mit einem Stüdchen Citrone und Zimmt gelinde kochen, bis fie weich find, thue es in eine Schüſſel, nebft Milch, zwei bis drei Eiern, aber blod Einem Eiweiß, Zuder, Muskatennuß, einem Löffel vou Pfirfichwaſſer und einem yalben Glaſe Nofinenwein. Bade es mit einem um den Rand der Schüffel angebrachten Teige. Eine Shichte Pomeranjenmarmelade oder Himbeerenconſerve in einem Maccaronipudding, zur Abwechſelung, iſt eine gute Verbeſſerung, in welchem Falle man das Mandelwaſſer oder den Ratafia weglaſſen kann, mit dem man ſonſt den Pubbing würzt. Geſottener Fadennudelnpudding. Rühre ein Biertelpfund Fadennudeln in anderthalb Scoppen friſcher Milch über einem Kohlenfeuer ſehr gelinde um, bis ſie warm gebrüht ſind, aber nicht länger, dann thue fie in ein Beden und ſo lange ſie warm find, zwei Loth Butter und ebenſoviel Zuder daran. Wenn dieß Alles nahezu talt ift, miſde febr fachte zwei gutgeſchlagene Eier barein und lege es in ein Beden, das es gerade faßt. Bedede den Pudding ſorgfältig mit einer mit Semmelmehl beſtreuten Serviette, lege das Beden, den ſchmalen Theil nach oben gerichtet, in fiedendes Waſſer, rühre es zehn Minuten lang um und laß' den Pudding eine Stunde lang ſieben. Gib ihn im Augenblide, wo er fertig iſt, mit Puddingſauce zu Tiſche. Gebackener Fadennudelnpudding. Roche ein Viertelpfund Fadennudeln in anderthalb Schoppen Milch zehn Minuten lang gelinde, dann thue drei Viertelſchoppen Rahm, einen Theelöffel vol geftoßenen Zimmt, ein Viertelpfund warm gemachte Butter, ebenſoviel weißen Zucker und bier gutgeſchlagene Eiergelb daran. den Pudding in einer Süffel, ohne fie mit Teig einzufaffen. Hirſepudding. Waſche drei Eßlöffel voll Hirſe, lege fie in eine Schüſſel, die am Rande mit Teig einzufaſſen iſt, gieße darüber ſo viel friſche Mild, daß die Schüſſel faft davon gefüllt wird, nebit vier Loth damit gewärmter Vutter, Zuder, gehadter Citrone und eine kleine Scharre Ingiver und Muskatens nuß. Bevor es in den Ofen geſtellt wird, rühre zwei geſchlagene Eier und einen Eßlöffel vol gehadtes Nierenfett darein. Möhrenpudding. Siebe cine große gelbe Rübe weid, dann zerfto be fie in einem fteiners nen Mörſer und miſche damit einen Eßlöffel von Zwiebackpulver oder drei bis vier kleine füße Bisquitoen ohne Anistörner, vier Eiergelb und zwei Eiweiß, anderthalb Soppen Rahm, entweder rob oder gebrüht, ein wenig 192 Ratafia, einen großen Efioffel bou Pomerangens oder Roſenwaffer, cine Biertemuslatennuß und vier Loth Zuder. Bade den Pubbing in einer Teichten, mit Teig eingefaßten Søüffel und nimm ihn zum Auftragen her. aus, indem ein wenig Zuder darüber gefircut wird. Kaſtanienpudding. Siebe achtzehn Raftanien cine Biertelſtunde lang in Waſſer, ſåle fie und ftoße fie in einem Mörſer mit etwas füßem Wein und Pomeranzen- blüthenwaſſer, bis ſie zu einem dünnen Teige werden. Miſche das Gelbe von zwölf und das Weiße von ſechs Eiern, gutgeſchlagen, mit fünfthalb Shoppen Rahm und einem halben Pfund darin gewärmter Butter, verfüße es nach Geſchmad und füge ein wenig geſchabte Muskatennuß und ein Bischen Salz dazu. Thue an dieß den Kaftanienteig und rühre cß über dem Feuer um, bis er did ift. Umgebe eine Schüſſel mit aufgelaufenem Teige, gieße die Miſchung darein und badc fie. ift kein Rahm zu haben, ſo verdide eine Maß friſche Milch mit zwei bis drei geſchlagenen Eierdottern und einem Theelöffel von Reismehl. Quittenpudding. Brühe einige Quitten, bis ſie ſehr weich find, ſchäle fie und nimm alles Fleiſch heraus. Streue Ingwer, Zimmt und ſo viel Zuđer darüber, daß fie ſehr füş werden. Nimm auf anderthalb Scoppen Rahm das Gelbe von drei bið vier Eiern und rühre darein ſo viel von dem Quittenfleiſche, daß es gehörig did wird. Faffe eine Schüſſel mit Teig ein, thue den Pubs ding darein und bade ihn. Weiße Birnen, Pflaumen , Aprikoſen, oder andere Früchte, kann man auf dieſelbe Weiſe zubereiten. Vortrefflicher Aprikoſenpudding. Halbire zwölf große Aprikoſen, brühe fie, bis ſie weid find, mittlers weile gieße anderthalb Schoppen fiedenden Rahm an die geriebenen Krumen eines Groſ enlaibes, wenn ſie halb abgekühlt, thue ein Viertelpfund Zuđer, das Gelbe von vier geſchlagenen Eiern und ein Glas weißen Wein daran. Stoße die Aprikoſen in einem Mörſer, nebſt einigen oder alen Kernen derſelben, miſche dann die Früchte mit den andern Beftandtheilen, lege einen Teig in einer Schüſſel herum und bade den Pudding eine halbe Stunde lang. Gebackener Stachelbeerenpudding. Dämpfe Stadelbeeren in einem Topfe auf einem warmen Herde, oder in einem mit Waſſer gefüllten Brühnapfe, bis ſie zu cinem Brei wers den. Nimm anderthalb Scoppen von dem durd ein robes Sieb gepreßten Safte und quirle ihn mit drei geſchlagenen und gefeihtan Eiern und drei Loth Butter, verfüßers gut und mache einen Teig um cine Sdüfiel. Einige Semmelfrumen müſſen mit Obigem gemiſcht werden, um ihm ein wenig Konfiftenz zu geben, oder kann man ein Viertelpfund neapolitanis (den Zwiebad dazu nehmen. Himbeeren ober 3ohannisbeeren kann man aud ftatt Stachelbeeren nehmen, fie find eben ſo gut. Bohnenpudding. Siebe und ſchale alte Bohnen, ftoße fie in einem Mörfer, mit ſehr 193 wenig Pfeffer und Salz, ctwas Rahm und einem Eierbotter. Ein wenig Spinatſaft gibt eine ſchönere Farbe, es ift aber auch ohne dieß gut. Siede den Pudding in einem Beden, das ihn gerade faßt, eine Stunde lang und gicße Peter filic und Butter darüber. Gib ihn mit Sped zu Tiſoe. Wurmkrautpudding. Schlage Fieben Eier, das Gelbe und Weiße beſonders, thue andert. halb Shoppen Rahm, faft ebenſoviel Spinatſaft, ein wenig Wurmfrauts faft, den man durch Stoßen der Pflanze in einem Mörſer erlangt, ein Viertelpfund neapolitaniſchen Zwiebas, Zuder nad Geldmad, ein Glas weißen Wein und etwas Muskatennuß daran. Gieße Alles in einer Brühs- napf, um es über dem Fcucr gerade nur zu verbiden, dann thue es in cine mit einem Teige umgebene Schüſſel, daß man cs herausnehmen kann und bade e$. Schlüſſelblumenpudding. Schneide und ſtoße die Blütfen von einem halben Simri Sotüficle blumen flein, nebſt einem halben Pfunde neapolitaniſchen Zwiebad und fünfthalb Schoppen Rahm. Siede fie und wenn ſie ein wenig abgefühlt, miſde darcin ſechzehn Eier, mit ein wenig Roſenwaſſer und einer halben Taſſe Milch, die zuvor miteinander geſchlagen worden. Verſüße den Pud, ding und bade ihn in einer mit Teig umgebenen oder mit Butter beftrice- nen Schüſſel. Nach dem Baden beſtreue ihn mit feinem Zuder und gib ihn warm zu Tiſche. Shelford'ſcher Pudding. Miſde drei Viertelpfund Korinthen oder Rofinen, ein Pfund Nieren- fett, ebenſoviel Semmelmehl, cin wenig gute Milo , etwas Citronenſchale und ein wenig Salz. Siede den Pudding reds Stunden lang in einer Melonenform Branntweinpudding. Umgib eine form mit ausgelernten Topfrofinen oder getörrten Kir. iden, dann mit dünnen Seminrelſonitten', hierauf mit in Ratafia einges madten Früchten, oder Maccaronen, dann die Früdte , Semmeln und Maccaronen immer nach einander, bis dic Form voll iſt und gieße dazwis ſchen zwei Gläſer Branntwein allmählig varüber. Schlage vier Eier, das Gelbe und Weiße, tyue anderthalb Schoppen leicht verſüßte Milch oder Nahm, eine halbe Musfatennuß und die Schale ciner halben Citroné, fein gerieben, daran. Laß' dic Flüſſigkeit in die feften Theile einſaugen, dann beftreue eine Serviette mit Semmelmehl, 'binde fie dicht über die Form und fiede den Pudding eine Stunde lang, die rechte Seite der Form ſei nach oben gefehrt. Gib ihn mit Puddingſauce auf dic Tafci. Buttermilchpudding. Wärme zwei Maß friſde Milch, laß? fie mit drei Scoppen Butter: milch gerinnen , treibe das Geronnene durch ein Sicb, wenn es troden iſt, ſtoße 68 in einem ftcinernen. Mörfer, i mit nahezu einem halben Pfund Zuder, einer weichgeſottenen Citronei, den geriebenen Strumen einer Sem- mel, einer geriebenen Musfatennuß, fechs bittere Mandeln, einem Viertel- 1 47 X 424 13 194 plund Ivarmer Butter, einem Theelöffel Bou guten Rahm, bem Gelben von fünf und dem Weißen von drei Eiern, einem Glaſe füßen Wein und eben- ſoviel Branntwein. Wenn Alles fich gehörig Vermiſcht hat, bade es in kleinen Tafſen oder Schüſſelchen, die gut mit Butter beftrichen find, iſt der Boden nicht braun, fo gebrauche eine glühende Eiſenſchaufel, trage aber den Pudding ro ohnell als möglid und mit Pubdingſauce auf. Arrow-rootpudding. Miſde einen Deſſertlöffel vou Arrowrootpulver in zwei Mal ſo viel falter Milch, gieße anderthalb Scoppen fiebende Milch darüber, worin ein Biertelpfunb Butter und ein Adteipfund Zuder aufgelöst, dabei immer umgerührt worden. Thue ein wenig Mustatennuß und fünf Eier daran. Bade den Pudding eine Stunde lang in einer mit Teig umgebenen Sğüfs fel. Nimm ibn heraus. Eingemachte Früchte irgend einer Art, auf den Boden gelegt, ſpeiſen fich gut dazu. Sou der Pudding flar ausſebon , ſo nimm Waſſer flatt Mild. Puddings von gronnener Milch. Laf' fechs Scoppen Mild gerinnen, drüde die Moffen davon, reibe das Geronnene durch ein Sieb und miſde damit ein Viertelpfund Butter, die Krumen eines Groſdenlaibes, gwei Eßlöffel voù Rahm, cine halbe Vuslateunuß, cine kleine Quantitat Zuder und zwei Eßlöffel voll weißen Wcin. Beſtreiche kleine Taſſen oder kleine Paſtetenpfännchen mit Butter und fütle ſie zu drei Theilen an. Pomeranzenblüthenwaſſer ift eine gute Auſbefferung. Bade fie mit Sorgfalt. Gib ſüße Sauce beſonders dazu. Geſottener ditto. Reibe das Geronnene von fünf Maß Milc, gut abgegoſſen, durch cin Sicb, miſde damit fecus Eier , cin wenig Rahm, zwei Eßlöffel vol Pomeranzenblütbenwaſſer, eine halbe Muskatennuß, je drei Eßlöffel vou Semmelmehl und Brodfrumen und ic ein Halbes Pfund große und kleine Rofinen, Siede den Pudding eine Stunde in einer digen, gut mit Mehl beftreuten Serviette. Holländiſcher ditto. Solage ein Halbes Pfund geronnene Milch und ein halbes Pfund Butter zu einem Raum, quirle tarcin fieben gutgeldlagene Eier, ein bal. bes Pfund Butter, ebenſoviel gut gereinigte Korinthen, eine halbe geries bene Citrone und eine halbe Mustatennuß. Solage es bis zum Augens blide des Badens fort. Siebe Zuder darüber. Pepinäpfelpudding. Dämpfe fechs Pepinäpfel in Rebenblättern mit Waſſer bebedt, ſehr gelinde, ſo daß das Innere gar wird, ohne dai bic Sdate aufſpringt. Wenn ſie weich finde fchäle fie und nimm bén Brei. mit einem Theelöffel aus dem Kerngehäuſe. Dreibe ſie durch einen Durchſchlag - thue zwei EB- Jöffel bou Pomerangenblüthenwafſer, brei gofdlagene Eier, ein Glas Rofinenwein anderthalb Scoppen gebrühten Rahm und Zuder und 81 195 Musfatennuß nad Geomad baran. Pege einen dünnen aufgelaufenen Teig auf den Boden und an die Seiten der Soüffel, foneide Citronen- chale ſehr dünn, fo fein als möglich und lege fie in die Schüſſel, ebenſo Citronen, Pomeranzen und limonen in kleinen Sohnitten, aber nicht ſo dünn, daß fie fich beim Baden auflöſen. Yorkſhirer Pudding. Miſche fünf Eßlöffel bou Semmelmehl mit drei Scopfen Mild und drei gutgeſchlagenen Eiern. Beſtreiche die Pfanne mit Butter. Wird der Pudding durch das Baden unter der Speiſe braun, ſo wende die andere Seite nach oben und bräune Dieſe. Er muß in einer vieredigen Pfanne bercitet und in Stüde geſchnitten zu Tiſche gegeben voerden. Stelle ihn zuvor über ein Rohlbeden und rühre iyn einige Minuten lang um. Ein ſchnellbereiteter Pudding. Miſche Semmelmehl und Nierenfett, je ein halb Pfund, vier Eier, drei Achtelſdoppen friſche Milch ein wenig Mustatenblüthe und Muss katennuß, ein Viertelpfund Rofincn und cbenſoviel Korinthen gut durds einander und fiede es drei Viertelſtunden lang, der Topf muß aber bedeďt ſein, fonft braucht es länger. Eine Charlotte. Schneide ſo viele Tehr dünne Schnitten von weißem Brode auf, als nöthig ſind, um den Boden einer Badſchüſſel damit zu bedeđen und ihre Seiten einzufaffen, beftreiche fie aber zuvor did mit Butter. Lege ränns geſchnittene Alepfel (chichtenweiſe in die Schüſſel, bis fie vou ift und ſtreue Zuder und kleine Stüdden Butter dazwiſden. Mittlerweile weidhe fo viel dünne Brodfahnitten, als man bedarf, um das Ganze zu beteden, in wars mer Milch ein, darüber lege einen Teđer, mit cinem Gewichte darauf, um das Brod feſt auf den Aepfeln zu erhalten. · Bade eß" langſam drei Stunden lang. Rahmpudding, Siete drei Schoppen Nahm, mit einem Blatt Musfatenblüthe, drei Gewürznelfen und einer Halben geriebenen Mustatennuß und laf' ihn dann abkühlen. Solagé acht Eier, aber nur von dreien das Weiße, Teihe fie und miſde fie mit einem Eßlöffel vol bom feir en Semmcimebl und einem Biertelpfund gefälten und mit einem Eßlöffel Boll Pomeranzenblütfen- oder Roſenwaſſer geſtoßenen Mandeln. Miſche dieſes allmäolig an den Rahm und rühre Alles gut untereinander. Nimm eine dide Serviette, befeuchte fie und beſtreute fie gut mit Semmelmehl, gieße die Miſchung darein, bindè fie dicht zu und lege fie in fiedendes Waſſer. Laß' den Pus- ding eine halbe Stunde lang ſehr ſtart fieden. Wenn er gar iſt, lege ihn forgfältig in eine Schüſſel, ftreue feinen Zuđer darüber und giebie Puds dingſauce darum. " *** Ein Walliferpudding. Laf'cii Balb Pfund gute Butter facute fo meljen, quirle Baniit tas Gelbe von acht und das Weiße von wiór Eiern, milde zwölf Loth Hut- juder und die geriebene Scale einer Citrone barein. Madeleinen Teig 13* 196 in eine Süſſel zum Herausnehmen, gieße das Obige binein und bade fie bübid. Kräuterpudding. Pflüđe zwei Hände vodu Peterſilienblätter von den Stielen, halb ſo vict Spinat, zwei Herzen von Salattöpfen, eine große Hand vou Senf- fraut und Kreſſe, einige Blätter weißen Mangold und eine kleine Hand vou Sønittlauc, waſche und fiede Ades drei Minuten lang mit einander, gioße das Waſſer davon und zerquetſche es ſehr fein, miſche es gut und thue Salz und Pfeffer daran. Halte einen dünnen Teig, aus zwei Loth Semmelmebl, anderthalb Soppen dünnen Rahm und zwei Eiern anges macht, bereit, führe ihn unter die Kräuter und bebéđe die Schüſſel mit einein ſtarken Teige. Dieſer Pudding hat viel von dem Geſchmade des Eierkuchens (Omilette). Sehr guter Eierfiſch. Klopfe einige Eier in cine treine Tortenidüffet auf, obne aber das Gelbe zu verrühren oder eines über das andere zu legen. Träufle warme Butter daran und ftreue Brodfrumeit leicht darüber. Stelle ce in den Ofen, bis das Weiße fich geſeßt hat und gib es, mit einem Peterfiliens franze umgeben, zu Tiſør. Klöße. Orforder Klöße. Nimm vier loth geriebenes Brod, Korinthen und gehadtes Nierenſett, von jedem ein Biertelpfund, zwei große Eßlöffel vou Semmelmebl, ziema lid viel geriebene Citronenſdale, ein Stüdden 3uder und ein wenig feins geſtoßenen Piment, miſche es mit zwei Eiern und ein wenig Milch, mache fünf Kloße daraus und badc fie hübſch gelb braun. Mit Mehl, ftatt Brod gemacht, aber nur von der Hälfte der Quantitat, find ſie vortrefflic. Gib ſüße Sauce dazu. Nierenfettklöfe. Bereite fie wie Pudding (S. 177) und laß' fie in fiedendes Waffer oder in fiedende Fleiſd brübe fallen, oder ficbe fie in ciner Serviette. : Aepfels, Korinthen- oder Zwetſchgenklöße, oder Puddings. Bereite fie wie vor und umgebe ein Beden mit einem gicmlio dünnen Teige, fülle es mit der Frucht an und bedede es, binde eine Serviette dicht darüber und fiede fie, bis die Frucht gar genug iſt. Hefen: oder Suffolkflöße. Made cinen ſehr leichten Sefcntcig, wie zum Brote, nimm aber ftatt Waſſer Mild und thue Salz daran. Laß ihn eine Stunde lang vor dem Feuer gehen... 251. Zwanzig Minuten vor dem Auftragen balte cine große Somorpfanne mit ſiedendem Waſſer bereit, mache Kugeln aus dem Teige, von der Große cines mittlern Apfels, lege fie darein und ſiede fie zwanzig Minuten lang. Wenn man zweifelte, ob ſie gar genug ſeien, so flede mit ciner-Gabel in einen Kloß und wenn ſie rein beraus kommt, ſo iſt er fertig, 1.75 Beim Elſen muß man ſie am Obertheils mit zwei Gabeln auseinander ET 197 reißen, weil fie duro ihren eigenen Dampf font lower werden. Man effe fie unmittelbar mit Fleiſch. Zuder und Butter, oder Salz. Norfolkklöße. Mifche mit anderthalb Soppen Milch, zwei gutgeſchlagenen Eiern und ein wenig Salz, fo viel Semmelmehl als zu einem diden gerührten Teige nöthig iſt. Laß' je einen löffel von davon in eine Pfanne mit fiedens dem Waſſer tropfen, in drei Minuten find fie gar. Nimm ſie heraus, lege fie auf ein Sicb, um fic abträufen zu laſſen und trage fic lonelt mit falter Butter auf. Das Waſſer darf nicht zu fieren aufhören', fo lange man fic tochen läßt. Pf a n n k u d e n. Einfache Pfannkuchen. Mache einen leidten dünnen Teig aus Eiern, Mehl und Mild. Bade die Ruchen in einer kleinen Pfanne in hcißem Bratenfett oder Sped. Salz, oder Muskatennuß und Ingwer können auch dazu genommen werden, Zuder und Citronen find damit zu ſerviren. Wenn die Eier felten find, ro kann man den Teig mit Mehl und Dünnbier, Ingwer zc. ans, maden, oder reiner Sønec mit Semmelmehl und ſehr wenig Milch thut es ebenſo gut als Eier. Feine Pfannkuchen ohne Butter oder Speck gebacken. Solage ſechs friſde Eier außerordentlich ſtart, miſche fic, wenn ſic gereiht, mit anderthalb Scoppen Raḥm, einem Viertelpfund Zuder, einem, Glaſc Wein, einer balben gerichenen Musfatennuß, der geriebenen Sale einer ganzen Citrone und ſo viel Semmelmehl, daß der Teig faft ſo did wird als gewöhnlicher Pfaunkuchenteig, doch nicht ganz. Man läßt die Badpfanne ziemlich warm werden, wiſat ſie mit einem reinen Tuche aus und badt tann die Pfannkuchen dünn. Neispfannkuchen. Roche ein halb Pfund Reis in cin klein wenig Waſſer zu ciner Gallerte ein, wenn er kalt iſt, rübre anderthalb Søoppen Rahm, acht Eier ein wenig Salz und Musfatennuß taran, ſowie ein halb Pfund ein klein wenig erwärmter. Butter und thuc ſo viel Mchl binzu, daß der Teig did genug wird. Bade ſie in ſo wenig Spec oter Bratonfitt als möglid. Friſche Pfannkuchen. Quiric act Eiergelb und vier Eiweiß, feihe fie in anderthalb Scop. pen Rahm, thuc cine geriebene Mustatonnuß und Zuder nach Geſchmad daran, ftelle fechs loth friſche Butter zuin Feuer, rühre fie um und wenn, fie warm wird, gieße fie an den Rahm, der warnı ſein muß, wenn man die Eier daran thut, dann rühre es mit nabozu einem halben Pfunde Mehr glatt. Bade die Pfannkucen ſehr dünn, den erſten mit einem Stüdoon Butter, dic andern aber nidt. Gib mehrere auf einander zu Tiſcc. , Neuengliſche Pfannkuchen. Rüfre anderthalb Shoppen Rahm, fünf Eßlöffel vol frince Sem. melmehl, ficben Eiergelb und vier Eiweiß, nebſt ein flein wenig Salz untereinander, bade fie ſehr dünn in friſcher Butter und ftreue zwiſchen jeden Zuder und Zimmt. Trage rechs bis agt zumal auf. 199 Fleiſchfarbige Schnittett. Siede eine große rothe Rübe, bis fie weid ift, ftoße fie in einem fteinernen Mörſer fein, thue das Gelbe von vier Eiern, zwei Eßlöffel vou Semmelmehl und drei bou Rahm, den Saft und die Schale einer halben Citrone, eine halbe Mustatennuß und ein Glas Branntwein daran. Rühre Alles gut unter einander und bade die Schnitten in Butter. Garnire fie mit grünem Eingemactem , eingemachten Aprikoſen oder Morthengweigen. Einfache Schnitten. Neibe die Krumen einer Groſchenſemmel, lege fie in anderthalb Schoppen Milc und klopfe fie über dem Feuer ſehr glatt, wenn der Teig. abgefühit, thue das Gelbe von fünf Eiern, fes loth gefiebten Zuder und eine halbe Muskatennuß daran. Bade die Sonitten in Soweinsſped und gib Puddingfauce beſonders dazu. Schnitten von geronnener Milch. Zerreibe in einem Mörſer drei Soppen getrodnete geronnene Milch, mit dem Gelben von acht und dem Weißen von vier gutgeſchlagenen Eiern, vier Loth gefiebtem Zuder, einer halben Musfatennuß und einem halben Theelöffel vou Semmelmehl. Traufle den Teig in eine Bratpfanne, nobft ein wenig Butter oder guten Sped. Franzöfiſche Kochkunft. Fird e. Une Grenade. (Eine Granate.) Scharre das Fleiſch von einem großen Wittling lachte von der Haut und den Gräten ab, ftoße es cine Viertelſtunde lang in einem Mörſer, reibe vicr loth vom beſten fetten Sped, ftoße ſie abermals eine Viertelſtunde lang mit einander, danu thue cincn Eßlöffel vol gehadte Peterſilic, dier Loth Butter, ein klein Bischen zu einem Brei gehadten Knoblauch, cin Blättchen zu Pulver geſtoßene Musfatenblüthe und zwei geſclagene Eier- dotter hinzu , und ftoße Ades noch eine volle halbe Stunde. Wenn es ges brauột werden ſoll, rühre das frifugeſchlagene Weiße von zwei Eiern gut darein, behalte aber zuvor einen Theelöffel poll zu unten angegebenen Zwede davon zurüd. Mittlerweile nimm von vier bis fünf kleinen rothen Meerbarben die Gräten aus und die Floßen ab, ohne die Haut zu Bers Teßen, und ſchneide fie der länge nad einen 3cü weit auf; thuc daſſelbc mit einer Shođe von guter Größe. Dann dämpfe ein kleines Kalbsbrös=' chen, cine friſche Artiſchode, acht Auſtern ohne die Bärte und zwei in Stüđc gefahnittene Trüffeln eine Viertelftunde lang in ein wenig Butter und laſſc fie kalt werden. Ift alles Obige bereit, ſo umgebe eine Caſſerole von fünf bis ſechs Zou im Durchmeſſer mit langen Sonitten von fettem Sped, lege. fie ganz dicht an und in die Mitte vier gelbe Rübenſtüdchen, in Diamants geftalt geſchnitten, der Länge nach; bedede den Sped mit völlig vereinten Fiſch ſtreifen und lege abwechſelungsweiſe das Braune und Weiſe der Schouc und das Rothe der Meerbarben auf den Sped und auf dieſe die Hälfte des. 1 200 Füdſels; dann lege die Brödden 20. hinein, bebede dieſe mit dem Ueberrefte des Fütfeld und glätte es mit dem Hintertheile eines Löffels, das mit dem, wie oben angegeben, aufbewabrten Eiweiße beneßt worden. Lege darauf cin mit Butter beſtridenes Papier, dann den Dedel auf die Pfanne und bade den Inhalt zwanzig Minuten lang. Wenn dies geſchehen, lege die Granate auf den Dedel zum Abtrod- nen, nimm ſorgfältig den Sped ab, ohne die Haut des Fiſches zu ver- leßen und trage fie ſehr warm auf, mit einer daruin, nicht darüber, ge- goffenen fetten Kalbfleiſchfraftbrühe. Die Eingeweide der Secbarben geben dem Füüſel noch mehr Wohlgeſcinad. Wo man keine ſolche Fiſde haben tann, feben die rothen Thcile der Hummern abwechſelungsweiſe mit den braunen und weißen der Scode ober Mafrele angewendet, auch recht fchön aus, Ein ähnliches Gericht kann man bereiten, wenn man dafür Haſen- fleiſd, den weißen Theil eines Rebbuhnes und ftatt des filmes Sdinken nimmt; das kleine Ragout von Bröschen 2c., wic vorhin, und ein Füdſel aus faltem Wildprät, der Leber von jungen Hühnern, dem Fetten und Magern von gutem Sdinken, Eiern, Butter, Kräutern und Gewürzen wic vor. Grenadier de fil et de sole. Scholle mit Füllſel und Elfiggurfen. Schneide eine Hübide Soole abwärts auf, nimm die Gräten heraus und ſpide dic innere Seite mit Schnittchen von Eſfiggurken und Trüffeln, dann bedede die eine Hälfte der Scholle mit folgendem Füdſel, das wirs der mit der andern Hälfte der Schole bodedt wird; befeſtige mit vier Speilern zuſammen und bađe fie mit vier bis fünf Eßlöffeln ſchwacher Fleiſd. oder fiidfraftbrübe im Ofent. Mache das Füüſel aus irgend einem zubereiteten Filde, Brodkrumen, einem hartgefottenen Eierdotter, einem halben Eßlöffel bou Peterſilie und halb ſo viel Kerber, beide fein gehadt, ein iyonig fettem Sped oder Butter, einem rohen Ei, Pfeffer und Salz. Wenn der Fiſd fertig. ift, halte ihn warm , während die Brühe, in der er gebaden worden, mit einem Eßlöffel vol Kaperneffig und ebenſoviel Elfiggurkenbrühe zu wärmen und um den Fird mit einigen aufgelanittenen Elfiggurten berumzugießen iſt. Auf dem Roſte gebratene Makrelen. Soncide fie am Rüden auf, reinige fie febr fäuberlid, lege fie ganz auf den Bratroft, nachdem fie innen und außen mit in einem Stücchen Muffelin erwärmter Butter eingerieben worden. Wenn fie fertig ſind, lege in jeben fiſch zwei Loth in gehadtem Serbel geriebene Butter, und wenn dieſer zerfd morgen iſt, gib fie, offen auseinander gebreitet, febr warm zu Tiſde. Anguille rôtie. Gebratener Aal. Häute einen großen Silberaal ab, lege auf die innere Seite ein Fülls fel von vier Loth Brodfrumen , zwei Loth fettcin Spcd, zwei großen Eß- löffeln vol gehadter Peterſilie, vier gedörrten Salbeiblättern, Pfeffer, 201 Salz, geftofener Muskatenblütbe und einem Eierbotter, Rolle ben Xal, am Schwanze beginnend, auf, trage dabei Sorge, daß die Würze den Mändern nicht zu nahe komme; befeſtige die Rolle dicht mit Zwirnfaden und kleinen filbernen Speilern, mit denen der Ual auch aufgetragen werden kann.“ Ueber Aues lege die Haut, nachdem ſie zuvor mit Butter beſtrichen, dann bringe den Aal an einem Lerchenſpieße über das Feuer; ift er beinabe gar, dann niinm die Haut weg, beſtreiche den ganzen Fird mit Eiergers und ficbe fein geriebene Brodkrumen darüber. Gib ihn mit folgender darum gegoſſener Sauce zu Tiſche : Hade zwei große Eßlöffel voll Kapern und zwei unabgewaſchene Sarbeten ſo klein als möglid, lege fie in ein Brüh. näpfchen nebſt zehn loth Butter, zwei Eßlöffel vol fiedendem Waſſer und cinem Eßlöffel vol Kaperneffig; ſchüttle den Brühnapf über dem Feuer, bis Alles gut untereinander gemiſcht ift. Forellen in weißer Sauce. Siebe die Filde gelinde in ſo viel Waſſer und leichtem Weine zu gleichen Theilen, als eben hinreicht, um ſie zu bedeđen. Halte ſie, wenn dieß geſchehen, warm, während die Brühe init einem Bischen Butter und cin wenig Semmelmehl zu kochen iſt. Mittlerweile halte zwei mit einem Eßlöffel vol kaltem Waſſer geſchlagene Eier bereit und gieße fic und die Sauce in einiger Entfernung über dem Rohlenbeden hin und her, bis fic die gehörige Dicke haben, und trage die Sifoe darin auf, nachdem fic zuvor noch ein wenig geſalzen, Forelle in grüner Sauce. Stoße in cinem Mörſer eine halbe Sardelle, cinen Eßlöffel vou Kapern, gebadten Sanittlauch und Peterſilie, ein gutes Stüd Butter und cinen Deſſertlöffel vol Mehl. Wenn die Forelle fertig iſt, halte ſie warın, während vorſtehende Miſdung mit der Brübe gekocht wird, worin der fiſch tann aufzutragen iſt. Truite cuite en papier. Forellen, in Papier zubereitet. Bedede den Boden einer kleinen ovalen Papierform mit ſehr dünnen Spedid nitten; ſchneite am Nüden hinab fechs bis act reinlich gewaſbene Forellen auf, und, wenn die Gräten herausgenommen, lege die Fiſche offen, flach auf den Speck und beſtreue fic mit gehadter Peterſilie, Pfeffer, Salz, ein wenig Musfatenblütbe und zwei fein geſtoßenen Gewürznelfen. Beim Aufſchneiden, der Fiſche muß man Sorge tragen, daß die Hälfte des Sowanzes an jede Körperhälfte befeſtigt bleibc und daß die fifde ein- wärts gegen einander aufgewunden werden. Bade fie cine halbe Stunde, lang in einen Blechofen und ftelle fie in dem Papiere auf. Truite fricassée. Fricaſfirte Forelle... Bade die Forellen þüblo braun und trage ſie in einer ſehr guten Fricaſſécſauce auf. Truite en salade. Forellen in Salatſauce. Bade zwei bis drei mittelgroße Forellen, lege fie in ein Papier, um das Fett zu entfernen, und träge fie, wenn ſie abgekühlt firi8, in Salatſauce mit aufgeſchnittenem Rerbel und Schnittlauch auf. 202 Fleiſchſpeiſen. Langue de boeuf piquée. - Geſpickte Rindezunge. Naddem die Wurzel und Gurgel von einer tleiner Rindsjunge ents fernt, reibe dicſe gut mit Salz ein, bånge fic am folgenden Tage zum Ab- trodnen auf und wiſde fie ab. lab' fie einen Tag in Salz liegen, fiebe fie, bleiche fie und fdale die Haut ab; dann, nachdem etwas friſch einge- faljener fetter Sped in einer Würze von Pfeffer, Salz, Gewürznelfen, Musfatenblüthe, Zimmt und Muskatennuß, nebit Peterſilie , Majoran, Sơnittlauch oder kleinen Zwiebeln und einem kleinen Bischen Knoblauch, klein geſchnitten, aufgerollt worden, ſpide die ganze Zunge überal , auss genommen an einem kleinen Raume von der Wurzel bis zur Spiße in der Mitte, wo ſie zu theilen iſt; dämpfe fie auf Koblen und ſulze fie, wie gewöhnlich, nachdem fie, wenn ſie zubereitet ift, mit Ausnahme der beis den Enden, in zwei Theile zerſchnitten, und lege fie ſo in Herzform in die Sdüffel. Palais de boeuf en sauce blanche. Rindsgaumen (Ochſenmaul) in weißer Sauce. Reinige und dămpfe dic Gaumen, bis man ſie abhäuten fann, und Yege ſie dann, ſo lange ſie noch warm ſind, eine Stunde lang in faltes Waſſer. Na dem folgende Sauce zubereitet, laß' fie darin gelinde tochen, bis fie völlig weid find. Lege in eine Caſſerole ein Biertelpfund mageres Kalbfleiſch und ebenſoviel magern Speck, von denen die Außenſeite wegges nommen, vier loth fetten Sped, ebenſoviel Butter, die halbe Schale einer Citrone, und nachdem das Weiße entfernt, den Ueberreft aufgeſchnitten, ein paar Lorbeerblätter, eine Gewürznelte, eine Zwiebel und eine dünn ges ſchnittene gelbe Nube, mit ſo viel Waſſer, daß es davon bededt wird; halte bic Pfante dicht bebedt und fiede die Brüße unter Bäufigem Umrühren ges linde, bis fic fehr eingekocht ift, thue ein wenig gute Fleiſebrühe, Salz und weißen Pfeffer datan , idäume fie ab und bereite die Nindsgaumen darin. Unmittelbar vor dem Auftragen rühre das Gelbe eines neu gelegten Eies über dem Feuer hinein, aber die Sauce darf nicht kochen. Côtelettes de vean farcies. Kalbsrippchen mit Füllſel. Hade den dicken Knochen eines kleinen Ralbohaleftüdes bis zum Ende der fünften Rippe ab, ſchneide die Rippchen ab, klopfe das Fleiſch mit cinem breiten Meffer auf briden Flächen und bedeđe es mit Füdſel von magerm Kalbfleiſch, Nindsnierenfett, Peterſilie, einem fleinen Stüdden Knoblauch, cin wenig Salz, Mus!atenblüthe und Pfeffer. Dann rolle bas Fleiſch um den Knochen herum , deſſen Ende an einem Theile hervorſchen muß, lege darüber eine dünne Spedſchnitte, und, nadidem der Ueberreft des Fülſels an den Enden der Rollen hineingeſtopft, binde fie mit fäden zu. lege auf den Boden eines kleinen Somortopfes Schnitten von Rüben, Zwiebeln, drei Zou. Sellerie und zwei große, der länge nach aufgeſchnittene gelbe Rüben, endlich die Rippchen darauf; thue ſo viel Waſſer oder Rindfleiſch- brühe daran, daß fie halb bededt find, feße den Sømortopf über ein mäßig erwärmtes Kohlenbeden und thue ein wenig Holzaſche auf den Dedel, laß' 203 die Rippchen zwei Stunden lang langſam kochen, dann nimm den Faben hinweg, ftelle fie, die Sinochen, aufwärts an einander und gieße die Fleiſch. brübe darüber, Queues de veau. Kalbsſchwänze. Nachdem vier Kalbschwänze fäuberlich gereinigt und eingeweicht worden, ſchneide die kleinen Enden ab und bleiche fie. Trodne ſie, beftreue fie mit Mehl und bade fie in Butter hübſch braun, laß' das Fett ablaufen und halte anderthalb Scoppen ſchwade Fleiſøbrühe nobft einem Kräuter- bund, kleine Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, drei Viertelſdoppen Søwämme, Pfeffer und Salz, aufgekocht und abgeſchäumt, bereit, wilde die Seiten der Caſſerole aus, lege die Sowänge darein und laß fie gelinde kochen, bis ſie ganz weich ſind. Halte fie warm, während die Brübe geſeiht unv zu einer Sulze eingekocht wird, mit der ſie bededt werden. Wenn keine Sowimme vorräthig find, miſde ein wenig von dem Sowammpulver unmittelbar vor dem Auftragen in die Brühe. Richte kleine Zwiebeln, zu Einer Größe gelgält, zu, und lege fie in die Süſſel. Ris de veau. Kalbsbröschen. Häute drei Bröschen ab und bleiche fic, fiedc fie, bis fie zum Eſſen bereitet ſind, trodne fic und bräune fie mit einer glühenden Eiſenſchaufel. Gieße ein wenig Sulz darüber und trage fie mit wirklicher Kraftfleiſch brühe und geſulzten Zwiebeln oder gedämpften Schwämmen, darum ge- legt, auf. Ris de veau en cuises. Kalbsbröschen in Gehäufen. Bleiche drei Bröschen und fiede fie gelinde in einer ftarken, gut ges würzten Kraftfleiſchbrühe, biß fie völlig gar find. Richte drei große Stüde mit Oel getränktes Papier zu und lege fie, leidt mit der Brühe beneßt, darauf; ftreue die feinſten Brodfrumen oder gericbenes Brod, Pfeffer, Salz und ſehr wenig Musfatennuß darauf. Brate fic langſam auf einem Roſte und trage fie in Gehäuſen auf. Man kann irgend eine der Pflanzenſaucen damit zu Tiſoc geben. Pieds de veau en fricassée. Fricaſjirte Kalbsfüße. Weide zwei yübide Kalbsfüße ſechs Stunden lang in Waſſer cin, dann laß' fie gelinde in ſo viel Milch und Waſſer kochen, daß fie voll- ftändig davon bededt ſind, bis das Fleiſch leicht in niedlichen Städchen von, den Knochen abgelöst werden kann; beftreue fie mit Brodfrumen, Pfeffer und Salz, nachdem ſie zuvor in Eiergelb getaucht worden; bade fie hübſch braun und frage fie in Fricaſſéeſauce auf. Pieds de sauce d'oignons , tomaté. – Kalbsfüße in Zwiebel- oder Liebesäpfelſauce. Siede die Füße in Milch und Waſſer hübích weiß, trodne fie und trage fie in drei Theilen, mit Sauce dazwiſchen, auf. Wegen einer andern bortrefflichen Art, die Salbefüße zuzubereis ten, 1. Épaule d'agneau au naturel, S. 206. Garniture en ragoût. Garnitur in Nagout. Richte Kalbs - oder lammsbröschen zu und bleiche fie mit Lamms- und Kaninchenleber, Trüffeln und Sowämmen, dann laß fie eine halbe, veau en ou en sauce } 190 zu bewahren. Wenn man davon Gebraud machen will, muß man ibu cine volle Stunde ficden. Rojinenpudding (plum pudding). Daſſelbe Verhältniß Mehl und Nierenfett, und die halbe Quantität Früchte, nebft Gewürz, Citrone, cinem Glaſe Wein, oder nicht. Ei und Milch gibt einen vortrefflichen Pudding, wenn er lang geſotten wird. Eine andere Art. Lege ein Pfund Nierenfett in mustatennußgroßen Klumpen in ein Beden, ein Halbes Pfund Topfroſinen, einen großen Eßlöffel vol feinen Zuđer, drei Eier, anderthalb Eßlöffel vou Semmelmehl und cin Glas Branntwein bazu. Binne eine angefeuchtete Serviette, doppelt zuſammen- gelegt und gut mit Semmelmehl befreut, über das Beden. Seßces in einen farkfiedenden Topf Waſſer und rühre es einige Minuten lang um. Laß' den Pudding fünf bis ſechs Stunden lang kochen. Ein anderer ſehr leichter Rofinenpudding. Miſche geriebenes Brod, Nierenfett und ausgekernte Roſinen, fe cin Viertelpfund, mit zwei gutgeſchlagenen Eiern, brei bis vier, Eßlöffeln vou Mild und ein wenig Salz. Siebe es vier Stunden lang. A18 Sauce kann man einen Eßlöffel vol Branntwein, Zuder und Mustatennuß in gerlaffener Butter geben. Nationalplumpudding. Miſche Nierenfett, Topfroſinen und Korintben, je ein Pfund, ein Biertelpfund Brodfrumen, zwei Eslöffel voll Zuder, ebenſoviel geriebene Citronenſchalen, cine valbe Muskatennuß, ein kleines Blättchen Mustatens blüthe, einen Theelöffel vol Ingwer und ſechs gut geſchlagene Eier mit- einander. Siede es fünf Stunden lang. Pflaumen- oder Zwetſchgenpudding. Nimm einige Eflöffel vot von drei Schoppen Milch und miſche alls måblig darein vier Eßlöffel vou Semmelmehl, zwei Eßlöffel voll geſiebten Zuder , ein wenig Salz, fechs Eiergelb und drei Eiweiß, dann thue den Ueberreft von der Mild und ein Pfund gedörrte Pflaumen oder Zwetſchgen taran. Binde den Teig in eine angefeuchtete und mit Semmelmehl beſtreute Serviette, oder lege ihn in ein Beden, das ibn gerade faßt. Siede ihn eine Stunde lang und gieße zerlaffene Butter und Zuder darüber. Eierrahmpudding. Miſche anderthalb Schoppen gute Milch allmähig mit einem großen Eßlöffel vou Semmelmehl, fünf Eierdottern, ein wenig Pomeranzenblüthens waſſer und etwas geſtoßenen Zimmt. Beſtreiche ein Beden, das den dün- rzen Teig gerade faßt, mit Butter und binde eine mit Semmelmehl beſtreute Serviette darüber. lege es in fiedendes, über dem Feuer ſtehendes Waſſer und drehe es cinige Minuten lang um, damit die Eier nicht auf eine Seite laufen. In einer halben Stunde iſt der Pudding geſotten. Gieße Korinthengallerte daran und gib ihn mit ſüßer Sauce zu Tiſde. Schwanm: (Schaum:) Pudding. Beſtreide eine Form did mit Butter, beftede fie überal mit gedörrien Kiriden oder den feinften Rofinen. fülle die Form mit kleinen Scwamm- 191 1 kuchen (1. o.) zu drei Theilen, laß fie burdaus in Wein einfaugen und füde die Form mit reichem kaltem Eierrahm you. Beftrciche ein Papier mit Butter und lege es über die Form, dann binde eine mit Mehl beſtreute Serviette dicht darüber und fiede es eine Stunde lang. Nimm den Puds ding ſorgfältig heraus und gieße etwas falten Sierrahm barüber und in dic Sdüffel. Maccaronipudding. Laß' drei bis vier loth Röbrennudeln in anderthalb Shoppen Milch mit einem Stüdden Citrone und Zimmt gelinde kochen, bis ſie weidh find, thue es in eine Schüffel, nebft Milch, zwei bis drei Eiern, aber blos Einem Eiweiß, Zuder, Muskatennuß, einem Löffel von Pfirfichwaſſer und einem halben Glaſe Rofinenwein. Bade es mit einem um den Rand der Schüſſel angebradyten Teige. Eine Soidte Pomeranzenmarmelade oder Himbeerenconſerve in einem Maccaronipudding, zur Abwechſelung, iſt eine gute Berbeſſerung, in welchem Falle man das Mandelwaſſer oder den Ratafia weglaſſen kann, mit dem man ſonſt den Pudding würzt. Geſottener Fadennudelnpudding. Rühre ein Viertelpfund Fadennudeln in anderthalb Schoppen friſcher Milch über einem Kohlenfeuer ſchr gelinde um, bis ſie warm gebrüht ſind, aber nicht länger, dann thue fie in ein Beden und ſo lange fie warm find, zwei Loth Butter und ebenſoviel Zuder daran. Wenn dieß Alles nahezu kalt ift, miſche ſehr fachte zwei gutgeſchlagene Eier darein und lege es in ein Beden, das es gerade faßt. Bedede den Pudding ſorgfältig mit einer mit Semmelmehl beſtreuten Serviette, lege das Beden, den ſchmalen Th nad oben gerichtet, in fiedendes Waſſer, rühre es zehn Minuten lang um und laß' den Pudding eine Stunde lang fieden. Gib ihn im Augenblice, wo er fertig iſt, mit Puddingſauce zu Tiſche. Gebackener Fadennudelnpudding. Roche ein Viertelpfund Fadennudeln in anderthalb Schoppen Milch zehn Minuten lang gelinde, dann thue drei Viertelſchoppen Rahm, einen Theelöffel vol geſtoßenen Zimmt, ein Viertelpfund warm gemachte Butter, cbenſoviel weißen Zuder und bier gutgeſchlagene Eiergelb daran. Backe den Pubding in einer Süffel, ohne ſie mit Teig einzufaſſen. Hirſepudding. Waſdhe drei Eßlöffel vol Hirſe, lege fie in eine Schüſſel, die am Rande mit Teig einzufaſſen iſt, gieße darüber ſo viel friſche Mild, daß die Schüſſel faſt davon gefüllt wird, nebſt vier loty damit gewärmter Vutter, Zuder, gehadter Citrone und eine kleine Scharre Ingiver und Muskaten- nuß. Bevor es in den Ofen geſtellt wird, rühre zwei geſchlagene Eier und einen Eßlöffel vol gehadtes Nierenfett darein. Möhrenpudding, Siede eine große gelbe Nube weid), dann zerftoße fie in einem fteiners nen Mörſer und miſche damit einen Eßlöffel voll Zwiebadpulver oder drei bis vier kleine füße Bisquitchen ohne Anistörner, vier. Eiergelb und zwei Eiweiß, anderthalb Scoppen Rahm, entweder roß oder gebrüht, ein wenig 192 Ratafia, einen großen Eflöffel wou Pomeranzen- oder Roſenwaffer, cine Viertelmuskatennuß und vier koth Zuder. Bade den Pudding in einer feichten, mit Teig eingefaßten Smüffel und nimm ihn zum Auftragen her. aus, indem ein wenig Zuder darüber gefircut wird. Kaſtanienpudding. Siebe achtzehn Raftanien cine Viertelſtunde lang in Waſſer, fale fie und froße fie in einem Mörſer mit etwas füßem Wein und Pomeranzen- blüthenwaſſer, bis ſie zu einem dünnen Teige werden. Miſde das Gelbe von zwölf und das Weiße von ſechs Eiern, gutgeſchlagen, mit fünfthalb Scoppen Rahm und einem balben Pfund darin gewärmter Butter, berſüße es nach Geſchmad und füge ein wenig geſchabte Muskatennuß und ein Bischen Salz dazu. Thue an dieß den Kaftanienteig und rühre es über dem Fcuer um, bis er did ift. Umgebe eine Schüſſel mit aufgelaufenem Teige, gieße die Miſdung barcin und bade fie. 3ft kein Rahm zu haben, ſo verdide eine Maß friſche Milch mit zwei bis drei geſchlagenen Eierdottern und einem Theelöffel vou Reismehl. Quittenpudding. Brühe einige Quitten, bis ſie ſehr weich find, ſchälc fie und nimm alles Fleiſch heraus. Streue Ingwer, Zimmt und ſo viel Zuder darüber, daß fie ſehr füş werden. Nimm auf anderthalb Shoppen Rahm das Gelbe von drei bid vier Eiern und rühre darein ſo viel von dem Quittenficiſche, daß es gehörig did wird. Faſſe eine Schüſſel mit Teig ein, thue den Puds bing barein und bade ihn. Weiße Birnen, Pflaumen, Aprikoſen, oder andere Früchte, kann man auf dieſelbe Weiſe zubereiten. Vortrefflicher Aprikoſenpudding. Halbire zwölf große Aprikoſen, brühe fie, bis fie weid find, mittlers weile gieße anderthalb Schoppen ſiedenden Rahm an die geriebenen Krumen eines Groſdenlaibes, wenn ſie halb abgekühlt, thue cin Viertelpfund Zuder, das Gelbe von vier geſchlagenen Eiern und ein Glas weißen Wein daran. Stoße die Aprikoſen in einem Mörſer, nebſt einigen oder allen Kernen derſelben, miſche dann die Früchte mit den andern Beftandtheilen, lege einen Teig in einer Schüſſel herum und bade den Pudding eine halbe Stunbe lang. Gebackener Stachelbeerenpudding. Dämpfe Stachelbeeren in einem Topfe auf einem warmen Herde, oder in einem mit Waſſer gefüllten Brühnapfe, bis fie zu einem Brei wers den. Nimm anderthalb Scoppen von dem durch ein robes Sieb gepreßten Safte und quirle ihn mit drei geſchlagenen und geſeihtan Eiern und drei Loth Butter, verſüße es gut und mache einen Teig um cine Shüſſel. Einige Semmelfrumen müſſen mit Obigem gemiſcht werden, um ihm ein wenig Konſiſtenz zu geben, oder kann man cin Viertelpfund neapolitani. fden Zwiebad dazu nehmen. Himbeeren oder Johannisbeeren kann man aud ftatt Stachelbeeren nehmen, fie find eben ſo gut. Bohnenpudding Siebe und føle alte Bohnen, ftoße fie in einem Mörſer, mit febr 193 wenig Pfeffer und Salz, ctwas Rahm und einem Eierbotter, Ein wenig Spinatſaft gibt eine ſchönere Farbe, es ift aber auch ohne dick gut. Siebe den Pudding in einem Beden, das ihn gerade faßt, eine Stunde' lang und gicße Peter filie und Butter darüber. Gib ihn mit Sped zu Iiſbe. Wurmkrautpudding. Sølage Fieben Eier, das Gelbe und Weiße beſonders , thue anderia halb Sooppen Rahm, faft ebenſoviel Spinatſaft, ein wenig Wurmtraut. Taft, den man durch Stoßen der Pflanze in einem Mörſer erlangt, ein Biertelpfund neapolitaniſchen Zwiebast, Zuder nach Gerdmad, ein Glas weißen Wein und etwas Muskatennuß daran. Gieße Alles in einer Brühe napf, um es über dem Fcucr gerade nur zu verbiden, dann thué es in eine mit einem Teige umgebene Schüſſel, daß man cs Berausnehmen kann und bade es. Schlüſſelblumenpudding. Schneide und ſtoße die Blüthen von einem halben Simri Sorüficle blumen flein, nebſt einem halben Pfunde neapolitaniſchen Zwiebad und fünfthalb Schoppen Rahm. Siede fie und wenn ſie ein wenig abgekühlt, miſde darcin ſechzehn Eier, mit ein wenig Roſenwaſſer und einer halben Tafſc Mild, die zuvor miteinander geſchlagen worden. Verfüße den Pud. ding und bade ihn in einer mit Teig umgebenen oder mit Butter beftrices men Schüſſel. Nach dem Baden beſtreue ihn mit feinem Zuger und gib ihn warm zu Tiſce. Shelford'Icher Pudding. Miſde drei Viertelpfund forinthen oder Rofinen, ein Pfund Nierens fett, ebenſoviel Semmelmehl, cin wenig gute Milch, etwas Citronenſchalc und ein wenig Salz. Siede den Pudding rechs Stunden lang in einer Melonenform. 1: Branntweinpudding.", Umgib cine form mit ausgelernten Topfrofinen oder geborrien Kit. fchen, dann mit dünnen Semintelſchnitten', Hierauf mit in Ratafia einges machten Früchten, oder Maccaronen, dann die Früchte, SemmcIn und Maccaronen immer nach einander, bis dic Form voll iſt und gieße dazwis Ichen zwei Gläſer Branntwein allmählig varüber. Schlage vier Eier, das Gelbe und Weißes, thue anderthalb Schoppen leicht verſüßte Milch oder Rahm; eine halbe Musfatennuß und die Schale ciner Halben Citrone, fein gerieben, daran. Laß? dic Flüffigkeit in die feften Theile einfaugen, dann beftreue eine Serviette mit Semincimebl, binde fie dicht über die Form und fiede den Pudding eine Stunde lang, die rechte Seite der form fei nad oben gefehrt. Gib ibn mit Puddingſauce auf die Tafci. Buttermilchpudding. :$'". Wärme zwei Maß friſde Mild, laß?: fie mit drei Scoppen Butter's milch gerinnen a treibe das Geronnene durch ein Sicb, wenn es troden ift, ſtobe es in einem ſteinernen Mörſer , imit nahezu einem halben Pfund Zuđer, einer weichgefottener Citronei, den geriebenen Srumen einer Sem- mel, einer geriebenen Mustatennuß, fechs bitters Mandeln, einom Viertel. 47 X 424 13 194 pfund warmer Butter, einem Theelöffel vol guten Rahm, dem Gelben von fünf und dem Weißen von drei Eiern, einem Glaſe füßen Wein und eben- ſoviel Branntwein. Wenn Udes fich gehörig vermiſcht hat, bade es in fleinen Taſſen oder Schüſſelchen, die gut mit Butter beftriden find, iſt der Boden nicht braun, To gebrauche eine glühende Eiſenſchaufel, trage aber den Pudding ro fanell als möglid und mit Pubbingſauce auf. Arrow-rootpudding. Miſce einen Deſſertlöffel vou Arrowrootpulver in zwei Mal ſo viel falter Milo, gieße anderthalb Soppen fiebende Milch darüber, worin ein Viertelpfund Butter und ein Achtelpfund Zuder aufgelöst, dabei immer umgerührt worden. Thue ein wenig Muskatennuß und fünf Eier daran. Bade den Pudding eine Stunde lang in einer mit Teig umgebenen Süſs Tel. Nimm ihn heraus. Eingemagte Früchte irgend einer Art, auf den Boden gelegt, fpeiſen fish gut dazu. Sou der Pudding flar ausſehen, ſo nimm Waſſer ſtatt Mild. Puddings von geronnener Milch. Lab' ſechs Scoppen Mild gerinnen, drüde die Molfen davon, reibe das Geronnene durch ein Sieb und miſde damit ein Viertelpfund Butter, die Krumen eines Groſdenlaibes, giei Eflöffel voll Rahm, cine halbe Mustatcunuß, cine kleine Quantitat Zuder und zwei Eßlöffel von weißen Wcin. Beftreiche kleine Taſſen oder kleine Paftetenpfännchen mit Butter und fülle fic zu drei Theilen an. Pomeranzenblüthenwaffer ift eine gute Aufbefferung. Bade fie mit Sorefalt. Gib ſüße Sauce beſonders dazu. Geſottener ditto. Reibe das Geronnene von fünf Maß Milch i gut abgegoffen, duro cin Sicb, miſdc damit fecus Eier , cin wenig Rahm, zwei Eßlöffel vou Pomeranzenblütyenwaſſer, eine halbe Mustatennuß, je drei Eßlöffel vou Semmelmehl und Brodfrumen und ic ein halbes Pfund große und kleine Roſinen, Siede den Pudding eine Stunde in einer diden, gut mit Mehl beftreuten Serviette. Holländiſcher ditto. Sólage ein halbes Pfund geronnene Milch und ein halbes Pfund Butter zu cinem Rahm, quirle tarein ſieben gutgeſchlagene Eier, ein þal. bes Pfunb Butter, ebenſoviel gut gereinigte Sorintben, cinc balbe geries bene Citrone und eine halbe Mustatennuß. Solage es bis zum Augen. blide drø Badens fort. Siebe Zuder darüber. Pepinäpfelpudding: Dämpfe rechs Pepinäpfel in Rebenblättern mit Waſſer bebræt, fehr gelindc , ſo daß das Innere gar wird, ohne das die Spale auffpringt. Wenn ſie weic find nfchäle fie und nimm deu Brei, mit einem Theelöffel aus dem Kerngehäuſe. : Ereibc fie durch einen Durodlag, tyue zwei Eb löffel bell Pomeranzenblüthenwafſer, brei geſchlagene. Eier, ein Glas Roſinenwein, anderthalb. Schoppent gebrühten Rahm und Zuder und 21 195 Musfatennuß nad Gelomad baran. lege einen dünnen aufgelaufenen Teig auf den Boden und an die Seiten der Shüſſel, foneide: Citronen- Tale febr dün:t, fo fein als möglich und lege fie in die Süffel, ebenſo Citronen, Pomeranzen und Limonen in treinen Sohnitten, aber nigt fo dünn, daß fie fich beim Baden auflöſen. Yorkſhirer Pudding. Miſche fünf Eßlöffel vou Semmelmehl mit drei Scoppen Mild und drei gutgeſchlagenen Eiern. Beſtreiche die Pfanne mit Butter. Wird der Pudding durch das Baden unter der Speiſe braun, ſo wende die andere Seite nach oben und bräune dieſe. Er muß in einer vieredigen Pfanne bereitet und in Stüde geſchnitten zu Tiſche gegeben voerden. Stelle ihn zuvor über ein Rohibeđen und rühre ihn einige Minuten lang um. Ein ſchnellbereiteter Pudding. Miſche Semmelmehl und Nierenfett, ie ein Halb Pfund, vier Eier, brei Achtelisoppen friſche Milch, ein wenig Mustatenblüthe und Muss katennuß, ein Viertelpfund Roſinen und ebenſoviel Korinthon gut durds eiñander und ſiede es drei Viertelſtunden lang, der Topf muß aber bebedt Tein, fonft braudyt cs länger. Gine Charlotte. Schneide ſo viele ſehr dünne Schnitten von weißem Brode auf, als nöthig ſind, um den Boden einer Badſchüſſel damit zu bededen und ihre Seiten einzufaffen, beftreiche fie aber zuvor did mit Butter. Lege ränns geſchnittene Lepfel dichtenweiſe in die Schüffel, bis fie bou ift und ftreue Zuder und kleine Stüdden Butter dazwiſchen. Mittlerweile weiche fo viel dünne Brodſchnitten, als man bedarf, um das Ganze zu beteđen, in wars mer Milch ein, darüber loge einen Teller, mit cinem Gewichte darauf, um das Brod feft anf den Aepfeln zu erhalten. · Bade e$" langfam drei Stunden lang. Rahmpudding. Sicte drei Shoppen Rahm; mit einem Blatt Musfatenblüthe, brei Gewürznelken und einer balben geriebenen Mustatennuß und laf' ihn dann abkühlen. Schlagè acht Eier, aber nur von dreien das Weiße ,' feibe ſie Sund miſde fie mit einem Eßlöffel bou vom feinſten Semme nebl und einem Bierteipfund geſchaften und mit einem Eßlöffel Dott Pomeranzenblütfens oder Noſenwaſſer geſtoßenen Mandeln. Miſche dieſes allmäglig an den Rahm und rübre Alles gut untereinander. Rimm eine dide Serviette, befeuchte fie und beſtreute fie gut mit Semmelmehl, gieße die Miſdung Datein, binde fie dicht zu und lege fie in fiedendes Waſſer, "Laß' den Pubs ding cine Halbe Stunde lang ſehr ſtark fieden. Wenn er gar ift, lege ihn forgfältig in eine Schüſſel, ftreue feinen Zuder darüber und gieße Puds ding ſauce darum. 31:' R Ein Walliferpudding. Laß' ciir Halb Pfund gute Butter fachte fomeljen, quirle damit tas Gelbe von acht und das Weiße von wiór Eiern, milde zwörf Loth Hut- puder und die geriebene Scale einer Citrone barein. Madhe einen Teig 13 * 196 in eine Schüffel zum Serausnehmen, gieße das Obige hinein unb bade fie hubfe. Kräuterpydding. Pflüđe zwei Hände vol Peterſilienblätter von den Stielen, halb ſo viel Spinat, zwei Herzen von Salattöpfen, eine große Sand vou Senf- fraut und Strefie, einige Blätter weißen Mangold und eine kleine Hand vou Sønittlauch, waſche und fiede Ades drei Minuten lang mit einander, gićße das Waſſer davon und zerquetſche es ſehr fein, miſche es gut und thue Salz und Pfeffer daran. Salte einen dünnen Teig, aus zwei Loth Semmelmehl, anderthalb Scoppea būrnen Rahm und zwei Eiern anges madt, bereit, führe ihn unter die Kräuter und bedeđe die Süſſel mit einem ftarten Teige. Dieſer Pudding hat viel von dem Geſchmade des Eiertuens (Omelette). Sehr guter Eierfiſch. Klopfe einige Eier in eine treine Tortenidüffel auf, obne aber das Gelbe zu verrühren oder eines über das andere zu legen. Tråufle warme Butter darax und ftreué Brodfrumen leicht darüber. Stelle ce in den Ofen, bis das Weiße fid geſett båt und gib es, mit einem Peterfiliens franze umgeben, zu Tiſde. K 1ö e. Orforder Klöße. Rimm vier Roth geriebenes Brod, Rorintben und gehadtes Nierenſett, von jedem ein Viertelpfund, zwei große Eklöffel vou Semmelmehl, ziem- lich viel geriebene Citronenſchale, ein Stüdden Zuder und ein wenig feins gefto Benen Piment, milde es mit zwei Eiern und ein wenig Mild made fünf Sloße daraus und badc fie Hübid gelb braun. Mit Mehl, ftatt Brod gemacht, aber nur von der Hälfte der Quantitat , find ſie vortrefflic. Gib füße Sauce dazu. Nierenfettflöße. : Bereite fie wie Pudding (S. 177) und laß' fie in fiedendes Waffer oder in fiedende Fleiſchbrübe fallen, oder ficde fie in ciner Serviette. Aepfels, Korinthen- oder Zwetſchgenklöße, oder Puddings. Bereite fie wie vor und umgebe ein Beden mit einem ziemlich dünnen Teigë, füųe es mit der Frucht an und bedede co, binde eine Serviette digot Darüber und fiede fie, bis die Frucht gar genug iſt. ni Hefen: pder Suffolkklöße. Mache cinen ſehr leichten Hefonteig, wie zum Brode, nimm aber ftatt Waſſer Milch und thue Salz daran. , laß ihn eine Stunde lang vor dem Seuer geben.. 1. Zwanzig Minuten vor dem Auftragen Halte cine große Somorpfanne mit ſiedendem Waſſer bereit, mache Kugeln aus dem Teigen von der Größe cines mittlern Apfels, lege fie darein und filede fie z manzig Minuten lang. Wenn man zweifelt, ob ſie gar genug ſeien, ſo fleche mit einer Gabel in einen Kloß und wenn ſie rcin beraus kommt, ſo iſt er fertig, is Beim Erfen muß man ſie am Obertheilc mit zwei Gabeln auseinander 2 ET 197 reißen, weil fie burd ihren eigenen Dampf font lower werden. Man effe fie unmittelbar mit Fleiſd, Zuđer und Butter, oder Salz. Norfolkflöße. Miſche mit anderthalb Soppen Milc, zwei gutgerdragenen Eiern und ein wenig Salz, fo.viel Semmelmehl als zu einem diden gerührten Teige nöthig iſt. Laß' je einen Löffel von davon in eine Pfanne mit fiedens dem Waſſer tropfen, in drei Minuten find fie gar. Nimm ſie heraus, lege fie auf ein Sicb, um ſic abträufen zu laſſen und trage fie ſchnell mit falter Butter auf. Das Waſſer darf nitt zu fieren aufhören, fo lange man fic foden läßt. P fa nuk u d e n. Einfache Pfannkuchen. Mache einen leichten dünnen Teig aus Eiern, Mcht und Mild. Bade die Augen in einer fleinen Pfanne in bcißem Bratenfett oder Spec. Salg, oder Muskatennuß und Ingwer können auch dazu genommen werden. Zuder und Citronen find damit zu ſerviren. Wenn die Eier felten find, ſo kann man den Teig mit Mehl und Dünnbier, Ingwer 2. ans, machen, oder reiner Sonec mit Semmelmehl und ſehr wenig Mild thut es ebenſo gut als Eier. Feine Pfannkuchen ohne Butter oder Speck gebacken. Schlage ſechs friſche Eier außerordentlid ftart, miſche fic, wenn fic gereiht, mit anderthalb Soppen Rahm, einem Viertelpfund Zuder, einem Glaſc Wein, einer balben gerichenen Musfatennuß, der geriebenen Scale einer ganzen Citrone und ſo viel Semmelmehl, daß der Teig faſt so did wirb alø gewöhnlicher Pfaunfugenteig, doch nicht ganz. Man läßt die Badpfanne ziemlich warin werden, wiſcht ſie mit einem reinen Tuđe aus und badt tann die Pfannkuchen dünn. Reispfannkuchen. Koche ein halb Pfund Reis in cin klein wenig Waſſer jú ciner Gallerte ein, wenn er falt ift, rühre anderthalb Shoppen Rahm, act Eier, ein wenig Salz und Musfatennuß taran, ſowie ein halb Pfund ein klein wenig erwärmter Butter und thuc ſo viel Mohl hinzu, daß der Teig dic genug wird. Bade ſie in ſo wenig Sped over Bratonfitt als möglid. Friſche Pfannkuchen. Quirle açt Eiergelb und vier Eiweiß, ſeibe fie in anderthalb Shop. pen Rahm, thuc cine geriebene Musfatennuß und Zuder nach Geſchmad daran, felle rechs Loth friſche Butter zuin feucr, rühre fie um und wenn, fie warm wird, gieße fie an den Nahm, ter warm ſein muß, wenn man die Eier daran thut, dann rühre es mit nahezu einem halben Pfunde Meht glatt. Bade die Pfannkuchen ſehr dünn, den erſten mit einem Stüdden Butter, die andern aber nicht. Gib mehrere auf einander zu Tiſcc. - Neuengliſche Pfannkuchen. Rühre anderthalb Schoppen Rahm, fünf Eßlöffel vol frince Sem- melmehl, ficben Eiergelb und vier Eiweiß, nebit cin klein wenig Salz untereinander, bade fie febr dünn in friſcher Butter und ftreue zwiſchen jeden Zuđer und Zimmt. Trage fechs bis acht zumal auf. 198 Rahmpfannkuchen. Miſche zwei gutgeſchlagene Eierdotter mit anderthalb Scoppen Rahm, vier Poth gefiebtem Zuder, ein wenig Mustatennuß, Zimmt und Mustatenblüthe. Reibe die Pfanne mit ein wenig Butter ein und bade die Pfannkucen dünn. $ dnitten (Küchlein). Made fie aus irgend einem der für Pfannkuchen vorgelóriebenen Teige, indem man eine kleine Quantitat Bratenfett in die Pfanne tropfen laßt, oder bereite fie von der einfachern Art und lege geſchälte, aufges ſchnittene und ausgefernte Aepfel (Aepfelſnitten) in den Teig und bade ein wenig davon mit jeder Sønitte, Korinthen, oder Citronen, ſo dünn als Papier aufgeſchnitten, geben eine angenehme Abwect felung. Wenn man Sýnitten für eine Geſellſchaft badt, muß man cine Serviette in die Süffel legen. Jede Art eingema ter oder friſøer Früchte kann man in Sohnitten baden. Auſternſchuitten f. S. 42. Spaniſche Schnitten. Sdneibe eine franzöfide Semmel in länglide, fingerbide Cheile von beliebiger Geſtalt, laß fie in ein wenig Rahm mit Mustatennuß, Zuder, geſtoßenem Zimmt und einem Ei einweiden. Oft dieß geſchehen, fo bađe fic hübſch braun und gib fie mit Butter, Wein und Zuderſauce zu Tilde. Kartoffelſchnitten. Siede zwei große Kartoffeln, reibe ſie fein, quirle vier Eiergelb und drei Eiweiß und thue einen großen löffel vol Raym, ebenſoviel füßen Wein, ein wenig Citronenſaft und Musfatennuß daran, klopfe dieſen Teig wenigftens eine Stunde lang. Er wird außerordentlich leicht fein.' Lege eine ziemliche Menge guten Sped in eine Schmorpfanne und laß' je einen Löffel vol von dem Teige darein tropfen. Bađe fie und gib als Sauce ein Glas weißen Wein, den Saft einer Citrone, einen Deſſerts löffel sou Pfirſichblüthen- oder Mandelwaſſer und ein wenig weißen Zuder, mit einander erwärmt, zu Tiſche, fie darf aber nicht in die Süſſel gegof- ſen werden. Eine andere Art. Schneide Kartoffeln dünn, tauche fie in einen guten dünnen Teig und brate fie. Beſtreue' fie vor dem Auftragen mit weißem Zuder. Zu dem Teige müſſen Citronenſchalen und ein Eßlöffel sol Pomeranzenblütfen- waſſer genommen werden. Buchweizenſchnitten, Bücklinge genannt. Rühre Techo Loty Budweizenmehl mit einem Theelöffel voll warmer Mild und einem Eßlöffel voll Hefe unter cinander, laß' den Teig etwa eine Stunde lang vor dem Feuer aufgeben, dann miſche damit vier gute geſchlagene Eier und ſo viel Milch, als nöthig iſt, um dem Teige die ges wöhnliche Dide des Pfannkuchenteiges zu geben und bade fie wie dieſe. 199 3 Fleiſchfarbige Schnittett. Siede eine große rothe Rübe, bis fie weich ift, ftoße fie in einem fteinernen Mörſer fein, thue das Gelbe von vier Eiern, zwei Eßlöffel vou Semmelmehl und drei bou Nahm, den Saft und die Sdale einer halben Citrone, eine halbe Muslatennuß und ein Glas Branntwein daran. Rübre Alles gut unter einander und bade die Sønitten in Butter. Garnire fie mit grünem Eingemachtem , eingemachten Aprikoſen oder Myrthengweigen. Einfache Schnitten. Neibe die Strumen einer Groſchenſemmel, lege fie in anderthalb Scoppen Mild und klopfe ſie über dem Feuer ſehr glatt, wenn der Teig abgekühlt, thue das Gelbe von fünf Eiern, ſechs Loth gefiebten Zuder und eine halbe Muskatennuß daran. Bade die Sønitten in Schweinsſped und gib Pubbingfauce beſonders dazu. Schnitten von geronnener Milch. Zerreibe in einem Mörſer drei Soppen getrodnete geronnene Mild, mit dem Gelben von acht und dem Weißen von vier gutgeſchlagenen Eiern, vier Loth gefiebtem Zuđer, einer halben Musfatennuß und einem halben Sheelöffel bou Semmelmehr. Tråufle den Teig in eine Bratpfanne, ncbft ein wenig Butter ober guten Sped. Franzöfiſche Koch kun ft. fir d e. Une Grenade. (Eine Granate.) Sarre das Fleild von einem großen Wittling ſamte von der Haut und den Gräten ab, ftoße es cine Viertelſtunde lang in einem Mörſer, reibe vier Loth yom beſten fetten Sped, ftoßc ſie abermals eine Viertelſtunde lang mit einander, dann toue cinen Eßlöffel vol gehadte Peterſilic, vier Loth Butter, ein klein Biøgen zu einem Brei gehadten Knoblauch, cin Blättchen zu Pulver geſtoßene Musfatenblüthe und zwei geſlagene Eier- botter hinzu , und floße Ades nod eine volle halbe Stunde. Wenn es ges brauốt terden ſoll, rühre das fringeſchlagene Weiße von zwei Eiern gut darein, behalte aber zuvor einen Theelöffel 'voll zu unten angegebenen Zwede davon zurüd. Mittlerweile nimm von vier bis fünf kleinen rothen Meerbarben die Gräten aus und die Floßen ab, ohne die Haut zu bers leßen, und ſchneide fie der länge nach einen 3cu weit auf; thuc daſſelbe mit einer Soođe von guter Größe. Dann dämpfe ein kleines Kalbsbrös- chen, cinc friſche Artiſchode, acht Auſtern ohne die Bärte und zwei in Stücc gefahnittene Trüffeln eine Viertelfunde lang in ein wenig Butter und Taſſe fie falt werden. Ift alles Obige bereit, ſo umgebe eine Caffcrole von fünf bis ſechs Zou im Durchmeſſer mit langen Sonitten von fettem Sped, lege. fie ganz dicht an und in die Mitte vier gelbe Rübenſtüdchen, in Diamants geftalt geſchnitten , der länge nach; bedece den Sped mit völlig vereinten Fiſch treifen und lege abwechſelungsweiſe das Braune und Weiſe der Schouc und das Nothe der Meerbarben auf den Sped und auf dieſe die Hälfte des 200 Füllfeld; dann lege die Bröschen sc. hinein, bebede dieſe mit dem Ueberrefte des Fütfeld und glätte es mit dem Hintertheile eines Löffeld, das mit dem, wie oben angegeben, aufbewahrten Eiweiße beneßt worden. Lege darauf cin mit Butter beſtrigenes Papier, dann den Dedel auf die Pfanne und backe den Inhalt zwanzig Minuten lang. Wenn dieß geſchehen, lege die Granate auf den Dedel zum Abtrod- nen, nimm ſorgfältig den Sped ab, ohne die Haut des Fiſches zu vers leßen und trage fie ſehr warm auf, mit einer daruin, nicht darüber, ge- goffenen-fetten Kalbfleiſchkraftbrühe. Die Eingeweide der Secharben geben dem Füdſel noch mehr Wohlgeſchinad. Wo man keine folde Filoc haben tann, feben die rothen Theile der Hummern abwechſelungsweiſe mit den braunen und weißen der Schoule oder Makrele angewendet, auch recht Tchön aus, Ein ähnliches Gericht kann man bereiten, wenn man dafür Haſens fleiſd, den weißen Theil eines Rebhuhnes und Atatt des Fildes Schinken nimmt; das kleine Ragout von Bröschen 2c., wie vorhin, und ein Füdſel aus faltem Wildprät, der leber von jungen Hühnern, dem Fetten und Magern von gutem Schinken, Eiern, Butter, Kräutern und Gewürzen wic vor. Grenadier de fil et de sole. Scholle mit Füllſel und Eſſiggurken. Schneide eine Hübſche Scholc abwärts auf, nimm die Gräten Heraus und ſpide dic innere Seite mit Schnittchen von Eſfiggurken und Trüffeln, dann bedeđe die eine Hälfte der Scholle mit folgendem Füllſel, das wies der mit der andern Hälfte der Schoulc bededt wird; befeftige fie mit vier Speilern zuſammen und badc fic mit vier bis fünf Eßlöffeln ſchwader Fleiro. Ober Fiſchfraftbrübe im Ofen. Made das Füdſel aus irgend einem zubereiteten Filde, Brodkrumen, einem hartgefottenen Eierdotter, einem halben Eßlöffel sou Peterſilie und halb ſo viel Kerbel, beide fein gehadt, ein wenig fettem Speck oder Butter, einem roben Ei, Pfeffer und Salz. Wenn der Fiſd fertig ift, balte ihn warm , während die Brühe, in der er gebađen worden, mit einem Eflöffel vol Kaperneffig und ebenſoviel Elfiggurfenbrühe zu wärmen und um den Fild mit einigen aufgeſ nittenen Effiggurten berumzugießen iſt. Auf dem Roſte gebratene Makrelen. Soincide fie am Rüden auf, reinige fie febr ſäuberlid, lege fie ganz auf den Bratroft, nachdem fie innen und außen mit in einem Stücdon Muffelin erwärmter Butter eingerieben worden. Wenn ſie fertig ſind, lege in jeden Fiſch zwei Loth in gehadtem Kerbel gericbene Butter, und wenn dieſer zerſchmolzen iſt, gib fic, offen auseinander gebreitet, febr warm zu Tiſde. Anguille rôtie. Gebratener Aal. Häute einen großen Silberaal ab, lege auf die innere Scite ein Fülls fel von vier loth Brodkrumen , zwei Loth fettein Spcc, zwei großen EB- löffeln sou gehadter Peterfilie, vier gedörrten Salbeiblättern, Pfeffer, 201 Salz, geftoßener Muskatenblütfe und einem Eierbotter. Rolle ben Aar, am Schwange beginnend, auf, trage dabei Sorge, daß die Würze ben Rändern nicht zu nahe komme; befeſtige die Rolle dicht mit Zwirnfaden und kleinen filbernen Speilern, mit denen der Val auch aufgetragen werden kann.' Ueber Ales lege die Haut, nachdem fic zuvor mit Butter beſtrichen, dann bringe den Aal an einem Lerchenſpieße über das Feuer; ift er beinahe gar, dann niinm die Haut weg, beftreiche den ganzen Fird mit Eiergelt und ficbe fein geriebene Brodfrumen darüber. Gib ihn mit folgender darum gegoſſener Sauce zu Tiſche : Hađe zwei große Eßlöffel voù sapern und zwei unabgewaſchene Sardellen ſo klein als möglich, lege fie in ein Brüh. näpfchen nebſt zehn Loth Butter, zwei Eßlöffel vou fiedendem Waſſer und cinem Eßlöffel voll saperneffig; fchüttle den Brühnapf über dem Feuer, bis Alles gut untereinander gemiſcht ift. Forellen in weißer Sauce. Siede die Fiſche gelinde in ſo viel Waſſer und leichtem Weine zu gleichen Theilen, als eben hinreicht, um ſie zu bedeđen. Halte ſie, wenn dieß geſchehen, warm, während die Brühe mit einem Bischen Butter und cin wenig Sommelmehl zu koden iſt. Mittlerweile halte zwei mit einem Eßlöffel vol kaltem Waſſer geſchlagene Eier bereit und gieße fic und die Sauce in einiger Entfernung über dem Kohlenboden hin und her, big fic die gehörige Dice Baben, und trage die sich darin auf, nachdem fic zuvor noch ein wenig geſalzen, Forelle in grüner Sauce. Stoße in cinem Mörſer eine halbe Sardelle, einen Eßlöffel vol Kapern, gehadten Schnittlauch und Peterſilie, ein gutes Stüc Butter und cincn Deſſertlöffel vou Mehl. Wenn die Forelle fertig iſt, halte ſie warm, während vorſtehende Migung mit der Brübe gekocht wird, worin der Bild tann aufzutragen iſt. Truite cuite en papier. Forelleu, in Papier zubereitet. Bedeđc den Boden einer kleinen ovalon Papierform mit febr dünnen Spedídnitten; idoneite am Rüden hinab ſechs bis acht reinlich gewaſ one Forellen auf, und, wenn die Gräten herausgenommen, lege die Fiſche offen, flach auf den Speck und beſtreue fic mit gehadter Peterſilie, Pfeffer, Salz, ein wenig Musfatenblüthe und zwei fein geſtoßenen Gewürznelfen. Beim Aufſoneiden, der Fiſde muß man Sorge tragen, daß die Hälfte des Sowanzes an jede Rörperhälfte befeſtigt bleibe und daß die fiſde ein: wärts gegen einander aufgewunden werden. Bade, fie cine Halbe Stunde lang in eincin Bieghofen und ſtelle ſie in dem Papiere auf. , Truite fricassée. Fricaſſirte Forelle. Bade die Forellen hübſc braun und trage ſie in einer ſehr guten Fricaſſéeſauce auf. Truite en salade. Forellen in Salatſauce. Bađe zwei bis drei mittelgroße Forellen ; lege fie in ein Papier, um das Fett zu entfernen, und trage ſie, wenn ſie abgekühlt fir.d, in Salatſauce mit aufgeſchnittenom Kerbel und Schnittlauch auf. " 202 Fleiſchſpeiſen. Langue de boeuf piquée. - Geſpickte Riudszunge. Nachdem die Wurzel und Gurgel von einer kleinen Mindszunge ents fernt, reibe dicſe gut mit Salz ein, bănge fic am folgenden Tage zum Abs trodnen auf und wiſde fie ab. Laß fie einen Tag in Salz liegen, fiede fie, bleiche fie und rohale die Haut ab; dann, nachdem etwas friſch einges falzener fetter Sped in einer Würze von Pfeffer, Salz, Gewürznclfen, Musfatenblüthe, Zimmt und Musfatennuſ, nebit Peterſilie, Majoran, Sönittlauch oder kleinen Zwiebeln und einem kleinen Bisoen Knoblaud, klein geſchnitten, aufgerollt worden, ſpide die ganze Zunge überal, aus. genommen an einem kleinen Raume von der Wurzel bis zur Spiße in der Mitte, wo ſie zu theilen ift; dämpfe fie auf Koblen und ſulze fie, wie gewöhnlich, nachdem fie, wenn ſie zubereitet iſt, mit Ausnahme der beis den Enden, in zwei Theile zerſchnitten, und lege fie ro in Herzform in die Smüfter. Palais de boeuf en sauce blanche. Rindsgaumen (Ochſenmaul) in weißer Sauce. Reinige und dămpfe dic Gaumen, bis man fie abhäuten kann, und lege fie dann, ſo lange fie nod warm find, eine Stunde lang in faltes Waſſer. Na dem folgende Sauce zubereitet, laß' fie darin gelinde kochen, bis fie völlig weich find. lege in eine Caſſerole ein Viertelpfund mageres Kalbfleiſch und ebenſoviel magern Speck, von denen die Außenſeite wegges nommen, vier loth fetten Sped, ebenſoviel Butter, die halbe Schale einer Citrone, und nachdem das Weiße entfernt, den Ueberreft aufgeſchnitten, ein paar Lorbeerblätter, cine Gewürznelte, eine Zwiebel und eine dünn ges ſchnittene gelbe Nube, mit ſo viel Waffer, daß es davon bedeđt wird; halte dic Pfanne dicht bededt und fiebe die Brühe unter häufigem Umrühren ges linde, bis fic fehr eingefocht ift, thue ein wenig gute Fleiſchbrühe, Salz und weißen Pfeffer datan, däume fie ab und bereite die Mindsgaumen darin. Unmittelbar vor dem Auftragen rühre das Gelbe eincs ncu gelegten Eies über dem Feuer hinein, aber die Sauce darf nicht focen. Côtelettes de vean farcies. Kalbsrippchen mit Fülfel. Hade den diden Knochen eines kleinen Kalbshaleftüdes bis zum Ende der fünften Rippe ab, foncide die Rippchen ab, flopfe das Fleiſch mit cinem breiten Meffer auf beiden Flächen und bedeđe es mit Füdſel von magerm Kalbfleiſch, Rindenierenfett, Peterſilie, einem kleinen Studden Knoblauch, ein wenig Salz, Muskatenblüthe und Pfeffer. Dann rolle das Ficiſch um den Knochen herum, deſſen Ende an einem Theile hervorſchen muß, lege darüber eine dünne Spedſchnitte, und, nachdem der Ueberreft des Fülſels an den Enden der Rollen hineingeſtopft, binde fie mit Fäden zu. Lege auf den Boden eines kleinen Sớmortopfes Schnitten von Rüben', Zwiebeln, drei 300. Sellerie und zwei große, ber länge nach aufgeſchnittene gelbe Rüben, endlich die Rippchen darauf; thue ſo viel Waſicr oder Rindfleiſch- brühe daran, daß ſie halb bededt find, feße den Sømortopf über ein mäßig erwärmtes Koblenbeden und thue ein wenig Solgarde auf den Dedel, las' 203 bie Rippchen zwei Stunden lang langſam kochen, dann nimm den Faben binweg, ftelle fie, die Knochen, aufwärts an einander und gieße die Fleiſch. brübe darüber. Queues de veau. Kalbsſchwänze. Nachdem vier Kalbsſchwänze fäuberlid gereinigt und eingeweicht worden, ſchneide die kleinen Enden ab und bleiche fie. Trodne fie, beftreue fie mit Mehl und bade fie in Butter hübſch braun, laß' das Fett ablaufen und halte anderthalb Soppen ſchwade Fleifmbrüßc nobft einem Kräuter- bund, kleine Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, drei Viertelſdoppen Søwämme, Pfeffer und Salz, aufgekocht und abgeſchäumt, bereit, wife die Seiten der Caſſerole aus, lege die Sowänze darein und laß fie gelinde kochen, bis ſie ganz weich find. Halte fie warm, während die Brühe geſeiht und zu einer Sulze eingelocht wird, mit der fie bebedt werden. Wenn feine Swimme vorräthig find, miſche ein wenig von dem Schwammpulver unmittelbar vor dem Auftragen in die Brübe. Richte freinc Zwiebeln, zu Einer Größe gedalt, zu, und lege fie in die Soüſſel. Ris de veau. Kalbsbröschen. Häute drei Broschen ab und bleiche fic, fiede fie, bis fie zum Eſſen bereitet ſind, trodne fic und bräune fie mit einer glühenden Eiſenſchaufel. Gieße ein wenig Sulz darüber und trage fie mit wirklicher Kraftfleiſch- brühe und geſulzten Zwiebeln oder gedämpften Sowämmen, darum ge- legt, auf. Ris de veau en cuises. Kalbsbröschen in Gehäufen. Bleiche drei Bröschen und fiebe file gelinde in einer ftarken, gut ges würzten Kraftfleiſchbrühe, bis ſie völlig gar find. Ridhte drei große Stüde mit Oel getränktes Papier zu und lege fie, leicht mit der Brühe beneßt, darauf; ftreue die feinſten Brodfrumen oder gericbenes Brod, Pfeffer, Salz und ſehr wenig Muskatennuß darauf. Brate fic langſam auf einem Roſte und trage fie in Gehäuſen auf. Man kann irgend eine der Pflanzenſaucen damit zu Diſoc geben. Pieds de veau en fricassée. Fricaſſirte Kalbsfüße. Weiche zwei hübſche Kalbsfüße ſechs Stunden lang in Waſſer cin, dann laß' ſie gelinde in ſo viel Milch und Waſſer kochen, daß fie volls ftändig davon bebedt find, bis das Fleiſch leidt in niedlichen Studden son den Knochen abgelöst werden kann; beftreue fic mit Brodfrumen, Pfeffer und Salz, nachdem ſie zuvor in Eiergelb getaucht worden; bađe fie hübſch braun und trage fie in fricaſſéeſauce auf. Pieds de sauce d'oignons , tomaté. – Kalbsfüße in Zwiebel- oder Liebesäpfelſauce. Siede die Füße in Milch und Waſſer hübſch weiß, trodne fic und trage fie in drei Theilen, mit Sauce dazwiſden, auf. Wegen einer andern vortrefflichen Art, die Kalbefüße zuzubereis ten, f. Épaule d'agneau au naturel, S, 206. Garniture en ragoût. Garnitur in Nagout. Nidhte Kalbs - oder lammsbröschen zu und bleiche fie mit lamms- und Kaninenleber, Trüffeln und Schwämmen, dann laß fie eine halbe veau en ou en sauce 204 Stunde lang in reiber Kalbskraftbrübe gelinde fochen, theile bierauf die verſchiedenen Artikel in paſſende Stüde zum Burlegen und dämpfe das Gange, bis es weich iſt. Mangelt es der Brühc biernach an Diđe, fo toghe darin ein gutes Stüdoen Butter , in Semmelmehl gerieben, auf; würze fie eine Biertelſtunde vor dem Auftragen bloß mit weißem Pfeffer , Salz und Muskatennuß. Halte Füllſelflöße, bei denen fein geriebener Schinken, Rindonierenfett, die Bruſt eines Hubnes oder faltes Kalbfleiſch die Haupts Beſtandtheile bilden, bereit und warm. Man kann es in einer Schüſſel als Suppe oder in einem zuvor ges bađenen Zierteige auftragen. Soll es weiß ſein, ſo ſchlage ſo viele Eiers gelb, als dic Quantität erfordern mag, und laß? fie ein paar Minuten in dem Ragout gelinde kochen, aber nicht fieden. Zuweilen bilden ein oder ein paar ganzc, niedlich zugerichtete Tauben einen Theil dieſes viel bewun- derten Gerichtes, das, auf die eine oder andere Weiſe, bei gut zubereiteten Tafeln felten ausgelaſſen wird. . Gefüllte Kalbsohren. Sdneide die Obren dicht am Kopfe ab, fenge die Haare weg, reinige und brübe ſie ſo ſäuberlich als möglich ab, fiedc fic ganz weich und bleiche fie in faltem Waſſer. Sorge dafür, daß die Knorpel zunäoft am Topfe To glatt abgeſchnitten werde, daß die Ohren aufrecht geſtellt werden können; man kann fic in weißer Kraftfleiſchbrübe, ftatt in Waſſer , fieden, was fie fetter macht. Nachdem ſie abgefühlt, fülle die Höhle mit einem guten Füll. fel , entweder aus Kalbsleber, fettem Spect, geriebenem Schinken, Brod in Rahm oder Fleiſchbrühe cingeweicht, Kräutern, einem ungeſclagenen Ei, ein wenig Salz und einem kleinen Stüdoen Mustatenblüthe beſtehend, oder nimm ftatt ter Leber faltes Hühnerfleiſch. Reibe die Ohren und das Fütſel mit Eiern ein und bade fic ſchön beubraun. Gib fie in brauner oder weißer Kraftbrühe zu Tiſdhe. Eine andere Art. Wenn die Ohren wie vor zubereitet ſind, ſo ficde fie ganz weich in Kraftfleiſchbrühe und trage fic in Korbelſauce auf; oder auch koche den Kerbei zu einem Brei, thuc zerlaſſene Butter daran, treibe ihn durd ein Sieb und gieße weiße Sauce an denſelben, oder gebrauche die legtere allein, in welchem Falle ein wenig Schwammpulver daran zu thun ift; man kann daſſelbe Füllſel gebrauchen, oder dic Ohren auch ohne dieß auf- tragen. Sie ſind ferner auc, in Stüđe geſênitten, in weißer oder brauner Sauce gut, in lofterm Falle dämpfe fie zuvor in Kraftfleiſdbrübe. Cou de mouton à la Sainte Méněhould. Hammels: halsſtück auf St. Menebouldart. Lafi don ſchmalen Theil eines fleinen Hammelshaleftüdes abbauen, che ter Hammel vertheilt wird, woran die beiden Enden Vereint find. Weiche es in warmem Wafer ein, dann hänge es zivci Tage lang auf, Iege es in einen Schmortopf, mit Stücken von fettem Sped darüber und darunter, zwei Pfund von einem Kalbshalsftüde, drei großen gelben Rüben, drei Zwiebeln, einem großen Bündel Gewürzfräuter, zwei lors beerblättern und einem Eßlöffel voll ganzem wcißen Pfeffer; bedede das 205 Ganze mit Rindfleiſchbrühe und laß es vier Stunden lang gelinde kochen. Gieße die Brübe von dem Fleiſche ab, beftreue dieſes auf allen Seiten mit Brodkrumen und bräune es mit einer glühenden Schaufel. Mittlerweile fiede die Brühe unbededt ſehr ſchnelt, nachdem fie zuvor gereiht, und gib fie in der Süffel zu Tilde; falje fle. Gieße in die Süſſel aud Endi- vien, liebesäpfel - oder Spinatſauce. Hachée de mouton, aux herbes fines. Gehacktes Hammelfleiſch mit Kräuteru. Lege ein gutes Stüd Butter, cin wenig fein geſchnittene Soaloite, Pcterſilie und ein halb Edle Søwäinme in eine Caſſerole, laß' fie gelinde in der Butter fochen, rühre dann allmählig einen großen Eßldffcl toll Semmelmehl und drei Viertelſdoppen Fleiſchbrühe daran und dämpfe es, bis der Wohlgcſomad von Adem ſich entwidelt hat; laß'cß ein wenig ab- fühlen, dann hade etwas halb gekochtes Hammelfleiſch und thue es darein, ohne es zu ficden. Rognons de mouton. Hammelsnieren. Soneide Hammelnieren mit einem ſehr ſcarfen Melicr in die mögs lichfit ficinften Schnittchen, beſtreue ſie mit Mehl und bade fie ſchnell, bis fie ganz geträufelt find. Während des Badens thue Pfeffer und Salz daran. Gib fic in einer guten Kraftfleiſchbrühe zu Tiſche, an die ein kleines Stüdoon Knoblauch zu thun ift. Côtelettes aux haricots. Hammelſchnitten mit wälſchen Bohnen. Richte wälſde Bohnen wic gewöhnlich zu, gieße das Waſſer davon und foche fie gelinde mit Pfeffer und Salz in cinem guten Stücke Butter. Einige Minuten vor dem Auftragen thue cinen geſchlagenen Eierbotter daran und ſchüttle die Pfanne über dem Feuer, laß' die Bohnen aber nicht fieren. Mittlerweile Balte drei Sammelsſchnitten, fübíó zugeridtet und mit Pfeffer, Salz und Brodfrumen beffreut, niedlich gefotten oder gebaden, bereit, und gib fic auf den Bohnen zu Tiſche. Blanquette d'agneau. Weiſes Lammsfricaſſée. Sơneide den beſten Theil von einer kleinen lammsbruft in je vier 30u große vieredige Stüđe, waihe, trodne und befireue fic mit Mehl. Roche ein Biertelpfund Butter, zwei Poth fetten Sped und etwas Peterſilie zehn Minuten lang, lege das Fleiſch darcin und thuc den Saft einer halben Citrone, eine klein geſchnittene Zwiebel, Pfeffer und Salz daran. Rode das Ganze zwei Stunden lang gelinde, dann thuc zwei Eiergelb binein, ſchüttle die Pfanne zwei Minuten lang über dem Feuer und trage es auf, Épaule d'agneau piquée. — Geſpickter Lammsbug. Nimm dic sinodhen aus einem kleinen Lammsbuge heraus, ſpide die untere Seite mit kleinen, in eine Miſchung von Gewürznetten, Mustatens blütbc, Zimmt, Musfatennuß, Pfeffer und Salz, Alles in fleinen Pors tionen, getauten Spedfireifen; rolle bas Fleiſd niedlid, auf, binde.cs mit Bindfaden und laß es auf einer Glutpfanne braten; dann ſulze es und trage es mit Rahm gedämpften und wie gewöhnlich gewürzten Gurken ober in Swammſauce auf. 206 Épaule d'agneau au naturel. Einfach bereiteter Lammsbug. Nimm die Knochen aus cinem kleinen fetten Lammsbuge heraus und laß' blos anderthalb zou von dem Knöchel daran. Hade ein wenig von dem Fette mit etwas weißem Pfeffer und Salz, und lege es auf die innere Seite. Hefte den Umfang des Fleiſdes mit einer großen Nadel und robem Faden zuſammen, preſic es flad und befeſtige den fleinen Knochen als Handgriff an ſeinem gehörigen Orte. Dann lege auf den Boden einer Caſſerole eine große aufgeſchnittene Zwiebel, eine halbe Citrone, ohne irgend eine Scale, drei kleine gelbe Rüben, der lange nad aufgeſchnitten, und eine Gewürznette; Darauf lege das Fleiſch, um dieſes ber fingerslange Spedftreifen, thue cin wenig Peterſilic daran und bedeđe das Fleiſch mit Kalbfleiſchbrüße. Seße die Caſſerole über ein ſehr gelindes Feuer und thue Holzarde auf den Dedel. Soche es zwei Stunden lang gelinde, balte das Fleiſch warni, wäyrend die Brühe geſeibt wird, und thue ein wenig Rahm- mus an dieſe; kode fie fehr geſchwinde und gieße ſie über das Fleiſch. NB. Zu gleicher Zeit kann mit dem Fleiſche cin anderes Ficines Ges riot zubereitet werden, das dieſes reider machen wird. Schneite das Fleiſch von zwei Kalbsfüßen bis zum Anfange der Hufe binab weg, aber ohne dieſe zu entfernen oder die Haut zu zerreißen, dann rolle das Fleiſch um die Hufe berum, aber bedece fie nicht. Binde cs mit ftarkem Bindfaden feſt und koche es drei Stunden lang gelinde mit Obigem. Entferne den Bindfaden vor dem Auftragen. Lege es auf Liebesäpfelſauce. Geflügel u. Poulet aux truffes. Huhn mit Trüffeln. Häute ein ſchönes junges Huhn ab und beine cs aus, nimm die Abs fåle davon, ein Viertolpfund friſde Trüffeln, eine kleine gelbe Rübe; Ocide dünn geſchnitten, nebſt Pfeffer, Salz und Mustatenblüthe, und füüe das Huhu damit, binde es leicht zu und lege' c8 auf Schnitten von fettem Sped, auf das Ganze aber eine ganze geſchälte Citrone. Loge in eine Caſſerolc cin Lorbeerblatt, zwei Gewürznelfen, eine kleine gelbe Nube', eine Zwiebel und ſo viel Waffer, als zum Bedeđen des Hubnes nöthig iſt. Some és ſo gelinbe als möglich, mit Holzaiche auf dem Dedet der Caſſerole, zwei Stunden lang, während welcher Zeit die Brüße ſchr eingeben wird; ſcibe fie und thue brei Vierteldoppen febr ftarke Fleiſchbrüße und bier Poth auf geſchnittene Trüffeln daran; fabre fort, es drei Viertelftunden lang gelinde zu dämpfen und dann trage es mit einander auf. Für manchen Gaumen ſind. Schwämme flatt Trüffeln, unter Zuthat von ein wenig Butter, ans genehmer. Salade de perdreaux. Nebhühner in Salat. Beine zwei Rebbühner aus und lege einige aufgeſchnittene Trüffeln darein. Loge ſie in eine kleine Caſſerole, nebit Schnitten von magerm Sdinten darunter iind rarüber, einigen Citronenſchnitten' ind einer großen Menge Kalbfleiſd fraftbrühe, wornit fie bier und da zu befeuchten find. Trage fic am folgenden Tage mit klarer, schörig gewürzter Kalbsgallerte 1 207 auf und lege abwechſelungsweiſe aufgeſchnittene Hart gefottene Eier, in Viers theile gefnittene Salatköpfe und Blüthen son indiſder Kreffe darum ber. Taubenklof. Umgebe cine kleine Schüſſel mit einem ſehr ſchmadhaft bereiteten Fül- fel gleich einem Teige, dann lege ſchichtenweiſe ſehr dünne Schnitten von fettem Sped, nod ungefiederte Tauben, aufgeſchnittene gebleichte Broschen, Spargeltöpfe, Sowämme, Hahnentämme, einen oder zwei ganz weid ges ſottene und in Stüde geſchnittene Rindsgaumen und vier hart gefottene Eier darein. Bedede die Schüſſel mit weiterm Füüſil gleich einer Pafteten. frufte, bade es, nimm es heraus und trage es mit reicher Kraftfleiſchbrühe in der Schüſſel auf. $up pen. Soupe de gibier. Wildprätſuppe. Thue in einen Suppentopf drei Pfund aufgeſchnittenes ausgekochtes Rindfleiſch, zwei alte Nebhühner, einen alten Faſon, einen Kalbsknöchel, von dem das Fleiſo abgenommen, fedos gelbe Rüben, vier Selcrieköpfe, drei Gewürzneifen, ein kleines Fenchelbündel und dritthalb Maß Waffer; laß' es auffochen, dann ſchäume es ſorgfältig ab und laß' es vier Stunden lang gelinde tochen. Stoße das Fleiſch von zwei faſten Nebbühnern mit den Krumen einer großen, zuvor in Fleiſchbrühe eingeweichten Semmel, miſche es mit ſo viel Fleiſchbrübe, als nöthig ift, um cs durdy cin rohes Sieb zu treiben, ſeibe die Suppe daran und gib Aucs mit einander, ohne es weiter zu kochen, nachdem es geſalzen, zu Tiſche. Soupe de poison. Fiſchſuppe. Für eine Geſcufdaft von zwölf Perſonen reinige und waſche ſäubers Tid zwölf Pfund Weißfiſche ; Roden oder irgend andere gemeine Fiſche, d&mpfe fic mit zwölf großen gelben Rüben, acht Salattöpfen, ciner Hand voll Cauch, fechs Zwicbeln und brei Händen bou Sauerampfer in fo viel Waſſer, als nöthig iſt, um ſie zu bedeđen, bis das Ganze zu einem Brei geworden, feibe es durch ein rauhcs Tuch und ficde die Brühe, didyt bedcat, eine Stunde lang. Richte einige von den vor crwähnten Gemüſen, klein geſchnitten, zu, beſtreue ſie mit Mehl und ficde fie in Butter; laß' fie in der Suppe eine halbe Stunde (ang mit Pfeffer, Salz und einigen Gewürz- nelfen gelinte fochen. Weiche cinc geriebene Semmel in guter Freiſchbrühe ein, und nachdem das Gelbe von ſechs friſchen Eiern mit cinigen Brod frumen gemiſcht, rütre es in die Suppe und gieße das Ganze über die Semmel. Eine andere Art. Reinige vier bis fünf Pfund geringer Fiſche und Tohuppe fie ab , laß fie mit fechs bis acht großen gelben Rüben, vier Rüben, vier Lauchſtongeln und vier Zwiebeln in fechs Schoppen Waſſer gelinbc kochen, bis das Ganze durch ein ſtarkes Tuch geſeiht werden kann. Mittlerweile halte den Durch- fhlag von alten oder friſchen Erbſen bereit und thue iba nebſt To viel von bem Waſſer, worin fie kosten, mit einen Viertelpfund Butter, Pfeffer und Salz varan, als nöthig ift, um der Suppe dic gehörige Dide zu geben. Rühre es oft um uuid toche 8 , bis es zum Auftragen bereit ift. 208 - Sind gerade grüne Erbſen zu haben, ſo koche ein Edle mit der leßtern Zubereitung. Pottage de veau. Kalbfleiſchſuppe. Dämpfe ein Raibsknieftüd von vier bis fünf Pfund in fecus Scoppen Waſſer, mit fünf gelben Rüben, einer Zwiebel und zwei Blättchen Muss fatenblüthe, bis das Fleiſch zum Eſſen fertig ift. Halte es warm, ſo lange die Suppe mit einer großen Sand voll gehadtem Kerbel, einem großen Eflöffel vol in vier Loth Butter geriebenem Semmermeht, aufgeſchnittenen gelben Rüben oder jungen Erbſen, Pfeffer und Salz aufgekocht wird. Trage das Fleiſch in einer S$üſſel mit gebuttertem Reiſe auf. NB. Eine Taſſe voll diden ſauren Rahmes zuvor in eine Terrine gegoſſen und mit Fleiſchſuppen vor dem Auftragen gut verrührt, gibt einen guten Wohlgeſchmad. Um weiße oder Fiſchſuppen dider oder reicher zu machen, gieße fic fiedend an zwei bis drei geſchlagene friſc Eierdotter. Saucent ac. Thue in eine Caſſerole rechs Loth Butter, vier große gelbe Rüben, Techs mittelgroße Zwiebeln, drei aufgeſchnittene Peterſilienwurzeln, einen Fleinen Thymianzweig, drei Gewürzneifen, brei Lorbeerblätter, zwei Pfund Nochen, Braſſen oder Wcißfiſche, firin geſchnitten, nebſt Salz, Pfeffer, einer halben Flaſche weißen, aber nicht ſüßen Wein und etwa ebenſoviel Fleiſchbrühe. Bedede es dicht und laß's gelinde kochen, bis das Ganze zu einem Brei wird. Seibe es durch ein feines Sieb. Dämpfe in einer andern Caſſerole ein Edle Schwämme, ein wenig Peterſilie und kleine Zwiebeln in anderthalb Scoppen Waſſer ,, bis der Wohlgeſchmad son XUcun fich entwidelt hat; feihe beide Brühen und wärme fie mit einander. Velouté, wovon die Franzoſen ſo vielen Gebrauch machen, um den Geſchmad der Suppen und anderer Gerichte zu erhöhen, kann wohl durd reide Rind- oder falbfleiſchbrühe erſeßt werden, worin die obigen Gemüſe, die Uiberreſte falter Hühner und ein wenig Gewürze den Haupttheil bildeten, ohne die übrigen foſtípicligen Artikel. Wenn es falt, ſchäumc es ab, feibe is und koche es zum zwciten Malc ein. Eine andere Art. Hade drei bis vier friſche Trüffelit außerordentlich frein, wärme fic einige Minuten lang in Butter, thuc fünf Eßlöffel vou velouté und einen Kochlöffel vol Rindsnierenfett zum Verdünnen daran. Laß' 8 über einer mäßigen Wärme eine Viertelſtundi lang gelinde kochen und ſchöpfe dann das Fett ab. Gieße die Sauce in ein kleines Gefäß und fielle fie feſt bes dedt in cine Pfanne warmen Waſſers, bis ſie an die betreffenden Gerichte gefügt wird. Sauce tomate à l'Italienne. Licbesäpfelſauce auf italieniſche Art. Soncibe fünf bis ſeche Zwiebeln und zwölf Liebesäpfel (Gold-, Paradiesäpfel) in eine Somorpfanne und foche fic nebſt einem Thymian- zweig, zwei Lorbeerblättern, fechs Pimentídoten, zwei Theclöffeln doll Curriepulver, Salz und einer Taſle you reiger Kraftfleiſcbrühe ſehr 209 gelinde, bis das Ganze fich durch einen Durdidrag treiben laßt; rütre e$ gut um, damit die Sauce nicht anbrenne. Sauce tomate à la Française. Liebesäpfelſauce auf franzöſiſche Art. soche die Aepfel mit ein wenig Fleiſchbrühe, Salz und Pfeffer, bis fie fich durchſchlagen laffen, wie bor. 3ft der Durodlag zu dünn, fo fiebe ihn noch mehr ein. Ein paar Minuten vor dem Auftragen thué ein wenig velouté und ein Stüdchen Butter daran und laß' ein Mal aufkochen. Sauce aux épinards. Spinatſauce. Nachdem die Stiele entfernt, waſce und trodne die Blätter, dann dämpfe fic oyne Waſſer, bis ſie zu einem Brei fich rühren laſſen. Thue ein gutes Stück Butter und etwas Mild daran, laß' die Sauce gelinde kochen und rübre fie über einem mäßigen Feuer um, bis ſie die Konfiftenz einer diden zerlaffenen Butter bat. Thue während der Zubereitung ein wenig Pfeffer und Salz hinzu. Endivien. und Sauerampferfauce find auf diefelbe Weiſe zu bereiten, nur Pfeffer und Salz wegzulaſſen; die grünen Enden des erſtern find abzuſchneiden. Sauce d'oignon. – Zwiebelſauce. Siede Zwiebeln in Milch, ftoße ſie ſehr fein, dann koche fie in guter zerlaſſener Butter und gebrauche ein wenig Milo ftatt Waſſer. Vor dem Auftragen thue einen großen Eßlöffel voll ungewürzten weißen Beins effig daran. Sauce de cornichons. Gurkenſauce. Schneide einige Gurfen von mittlerer Größe dünn auf, laß' den Saft davon ablaufen und lege fie mit vier Zwiebeln und einem Stüdden Butter in eine Caſſerole; wenn fie binrcidhend gedämpft haben, um ſie durczulolagen, thue einen Theelöffel von Rahm, ein wenig Mehl und Pfeffer daran. Siede die Sauce zwanzig Minuten lang und ſalze fie vor dem Huftragen. Gemüſe. Pommes de terre à la maitre-d'hôtel. Kartoffeln auf Hausmeiſterart. Shneide geſottene Kartoffein in dide Scheiben und laß' fie in einigen Eßlöffeln von einfacher Straftfleiſchbrühe, einem Stüdchen in Mehl geriebe. ner Butter, gebadter Peterſilie , Pfeffer und Salz gelinde foden. Ein ſehr liebliches Kartoffelgericht. Bereite-meblige Kartoffeln durd Dampf zu, ſchlage fie durch und ficde fie mit ſo viel friſcher Mild, als nöthig iſt, um die Miføung fehr dünn zu machen, mit Salz, Pfeffer und einem Stüdchen Butter einige Minuten lang unter fortwährendem Umrühren, was man auch über einem gelirden Feuer eine halbe Stunde lang fortſeßen fann. Salade d'haricots. Salat von wälſchen Bohnen. Siede wallde (türtide, Somints) Bohnen wie gewöhnlich; wenn fie abgekühlt find, miſce fie mit Salatbrühe, aber die Eier dürfen nicht geſotten ſein. 14 210 Artichants. Artiſchoden. Soneide die Spißen der Glätter ab, ſiede dieſe wie gewöhnlic, nimm einige der innern Blätter im Kreiſe heraus und fülle ihre Stelle durch ein wenig id madhaftes füüſel oder gerlaffene Butter, Salz und Effig aus. Artichauts frits. Gebackene Artiſchoden. Soneide anderthalb zou von den Blättern ab und dann die Artis doden mit einem ſcharfen Meffer von oben nach unten in Sýnitten son 34 300 Dide, nimm den Bart ab, obne die Artiſdoden zu verleßen. Lege fie in eine Somorpfanne, die zur Hälfte mit fiedendem Sømalz angefüdt ift, und fode fie, bis fie fich fräuſeln und eine Hübide Farbe annehmen. Stelle fie etwa fünf Minuten lang auf einem Siebe vor das Feuer und trage ſie auf einander gelegt auf; fie eſſen fic vortrefflic. Dieſelbe Brühe kann man mehrere Male benußen, wenn man ſie nicht Towarz werden läßt. Salatſauce mit Rerbel, Peterſilie, Sonittlaud, mit oder ohne fein gehadte Sarbellen, gibt einen hooft í madhaften Salat zu kaltem Fleiſche, Siſchen oder Geflügel. Schnitten (Küchlein). Rühre unter zwei gut gefølagene und geſcihte Eier ſo viel Mild und Semmelmehl, als zu einem diden Pfannkuden nöthig ift; bade dieſen ſo blaß als möglich. Stoße ibu in cinem Mörſer ganz glatt und thue das Gelbe von vier und das Wciße von zwei Eiern, einen großen Eßlöffel bol Pomeranzenblütfen- oder Zimmtwaſſer, zwei Loth gebleichte Mandeln, zu einem Brei geſtoßen, vier loth weißen Zuder und ein Viertel von ciner kleinen Muskatennus daran. Stoße Alles, bis es zu einem glatten dünnen Teige wird. Şalte eine große Pfanne, balb mit gutem, ganz beißem Sómalze angefütt, bereit, und laß' den Teig in der Größe großer Nüſſe darein tropfert, bis die Oberfläche angefüllt ift; wenn die Squitten braun werden, wende fie um; fie werden fide ſehr ausbreiten; wenn ſie gar find, nimm fie heraus und lege fie auf reines Papier in eine vor dem Feuer flebende Schüſſel, und fo fahre mit dem Utebrigen fort. Trage fie ſo ſchnell als möglich auf. Sie find vortrefflid. Pflaumen pudding (Plum pudding). Rüpre zwölf Loth Nierenfett, vierzehn Coth geriebenes Brod, vier loth Zuder, ein halbes Pfund franzöfiſche Pflaumen, drei gut geſchlagene Eier, eine tleine Theetaſſe vou Milch und einen Deſſertlöffel vol Natafia unter einander. Laß'cs zwei Stunden lang ſtehen und ſiede es dann eben To lang. Rübre es in der Testen Zeit wohl um. G e m ü ſe. Bemerkungen über die Zubereitung von Gemüſen. Die Gemüſe müffen ſorgfältig von Inſekten gereinigt und rein ge. waſsen werden. Man ficde fie in reid lidem Waſſer und laſſ dieſes im 211 1 Augenblide, wo fie genug gekocht find, ablaufen. Wenn fie zu ſehr ges ſotten werden, ſo verlieren fie ihre Scönheit und Straffheit. Schlechte Rödinnen bereiten fie zuweilen mit Fieiro 311, dieß iſt aber falſo, nur gelbe Rüben find mit Rindfleiſo zu kogen. Gemüſe grün zu kochen. Das Waſſer muß völlig fieden, wenn man ſie hineinlegt, laf' fie ſehr ſchnell kochen, dede ſie nicht zu, aber beobachte ſie, und wenn das Waſſer nicht ſólaff geworben, ſo darf man überzeugt ſein, daß fie gar find, wenn ſie zu finken anfangen. Dann nimm fie unmittelbar heraus, ſonft verlieren fie die Farbe. Sartes Waſſer, beſonders eiſenbaltiges, verſletert die Farbe folder Gemüſe, die man grün fochen will. Um Gemüſe in partem Waſſer grün zu fomen, thue einen Theelöffel vou Wermuthſalz an das Waſſer, wenn es fiedet, che die Gemüſe hineingelegt werden. Erbſen grün aufzubewahren. Swale fie und lege fie in einen Seſſel fiedendes Waſſer, Taf' fie blog zwei bis drei Mal aufwärmen und gieße fie dann in einen Durdolag. Wenn das Waſſer abläuft, bringe fie auf cincn mit einer Serviette bebed. ten Küchentiſd und lege fie dann auf eine zweite Serviette, um ſie voll. kommen trodnen zu laſſen. Dann füde fie in weit gemündete Flaſden und laß' blos Raum genug, um abgeklärtes Şammelsnierenfett einen zou did auf fie gießen und die Flaſche zu pfropfen. Umgib den Pfropf mit Sarz und ftele dic Flaſche in den Keller oder in die Erde, wic es unter dem Artikel Stadelbeeren über den Winter aufzubewahren anges geben ift. Wenn man von ihnen Gebraud machen will, fiede fie weid, nebſt einem Stüdoen Butter, einem Eßlöffel bol Zuđer und einem Bis. den Münze. Eine andere Art, wie es in der kaiſerlich ruffiſchen Hofküche behandelt wird. Schäle, brühe und trodne' fie wie vor, ftelle ſie in blechernen oder irdenen Sūüffeln ein bis zwei Mal in einen abgekühlten Badofen, um fie zu värten. Bewahre fie in Papierdüten, in der Küche aufgehängt, auf. Wenn man ſie gebrauchen will, lege fic eine Stunde lang in’s Waſſer, barn Teße file mit faltem Waſſer und einem Stüdchen Butter zu und foche fie, bis fle gar find. kak' einen Zweig gebórrte Münze mit ihnen fogen, Grüne Erbſen zu fieden. Walde fte, nachdem fte geſchält, ftede fie mit einem Stüdoen Zuder in dem Waſſer. Trage fie mit gehadter gebrühter Münze auf, und thue ein Stüc Butter daran, wenn fie vom Feuer kommen. Grüne Erbfen zu dämpfen. Thue zwei Edlen Erbſen, einen Satatkopf und eine Zwiebel, beide aufgeſchnitten, ein Stüdden Butter, Pfeffer, Salz und niøt mehr Waſſer, als an dem Salate nach dem Walden hängen bleibt, in einen Schmortopf. Dämpfe ſie zwei Stunden lang ſehr gelinde. Wenn fie aufgetragen werden ſollen, ſølage ein Ei auf und rühre es darein, oder ein Stüdoen mit Mehl beftreute Butter. 14* 212 Einige Balten einen Theelöffel bod weißen gefto benen Zuder für eine Berbefferung. Kraftfletfd brübe kann man auch daran thun, dann wird aber der Wohlgefomad der Erbſen- geringer ſein. Sade ein Bisden Münze und dämpfe ffe barin. Alte Erbren zu dämpfen. Acide fie über Nadt in Waffer ein, wenn ſie nicht als gut fogenb belannt ſind, im andern Falle reicht eine halbe Stunde hin; lege fie in fo viel Waſſer, daß fie eben davon bededt werden, nebſt einem guten Stücs den Butter oder einem Stüde Rind- oder Schweinefleiſch. Dämpfe fie Tehr gefinde, bis ſie weid und das Fleifd zart ift; wenn das Fleilo nidt geſalzen, thue ein wenig Salz und Pfeffer daran. Tragc fie, das Fleiſch in der Mitte, auf. Spargeln zu fieden. Soncide die weißen Stiele etwa fechs 300 vom Kopfe ab, lege fie in taltes Waffer, binde ſie nach dem Einweiden in kleine Bündel und fiede fie ziemlich ſchnell; find fie überfotten, ſo brechen die Köpfe ab. Rofte eine Brodíchnitte auf beiden Seiten braun, und wenn die Spargeln fertig find, nimm fie ſehr forgfältig heraus, tauce bas geröftete Brod neu in's Waſſer und lege die Spargeln darauf, ſo daß die weißen Enden nad allen Seiten binausſehen; gieße zerlaſſene Butter über das geröſtete Brod und über die grünen Theile. Farcirte Spargeln. Schneide von drei Semmeln oben ein Stüd ab, nimm die Strumen beraus, crweitere aber die Deffnung nidt, font paßt die abgeſonittene Rinde nicht mehr genau darauf. Bađe die Semmeln in friſder Butter braun, balte anderthalb Scoppen Rahm, das Gelbe von ſechs gut ges felagenen Eiern, ein wenig Salz und Muskatennuß bereit. Nübre dicie Mildung über einem gelinben Feuer um, bis fie bid wird. Siede hundert tleme Spargeln, bewahre Köpfe genug, um den Ober- theil der Semmeln damit zu befteden, ſchneide den übrigen grünen Theil klein, lege ihn in den Rahm und fülle die Sommeln warm damit an. Por bem Baden der Semmein macc cinige Deffnungen in bie abgeſchnittenen Rinden und ftede die Spargeltöpfe darein. Dieß ift zu einem Zwiſchengerichte beim zweiten Gange beftimmt. Artiſchocken zuzubereiten. Nimm einige der äußern Blätter weg und ſchneide den Stiel eben ab. Benn fie jung find, ſo reicht eine halbe Stunde zum Sieden yin. Sie find beffer, wenn fie zwei bis drei Tage zuvor abgepftüdt werden. Frage Fie mit zerlaffener Butter in fo viclen fleinen Taſſen auf, als eß Artiſ oden find, und zwide zuvor die fdarfen Spißen der Blätter ab. Artiſchockenköpfe. Wenn fie gebórrt find, müſſen fie eingeweidt, dann in iowager fraftfleiſchbrübe gedämpft und mit oder ohne Fütſel darin aufgetragen werden. Oder kann man ſie in Milc ficden und mit Rahmſauce auftragen, oder an Ragouts, Pafteten 2c. thun. 213 Jeruſalemartiſchocken. Dieſe müſſen im Augenblice, wo ſie gar find, Herausgenommen wer- . den, ſonſt werden fie zu weid. Man kann ſie einfad fieden oder mit weißer Fricaſſécſauce auftragen. Gurken zu dämpfen. Soneide fie in dide Sonitten, oder Halbire and theile fie in zwei Langen, dämpfe etwas Salz, Pfeffer und aufgeſchnittene Zwiebeln, thue ein wenig Fleiſchbrübe oder ein Stüdden Butter daran. Laß fie fcbr ges: linde kochen, und vor dem Auftragen füge ein Bischen Butter mit ein wenig Mehl hinzu, wenn nicht ſchon zuvor welche daran war; ift dicß aber der Fall, dann nur ein wenig Mehl. Eine andere Art. Soneide die Zwiebeln auf und die Gurken in große Stüde, beftreue fie mit Mehl und bade fie in ein wenig Butter; dann gieße ctwas gute, Fleiſchbrübe oder Kraftbrübe daran und dämpfe fie, bis fie gar genug find. Soäume bas fett ab. Zwiebeln zu dämpfen. Schäle feche große Zwicbeln, bade fie gelinde Hübſch braun, aber laß' fie nicht ſchwarz werden; dann lege fie in eine kleine Somorpfanne nebit ein wenig Kraftfleiſc brühe, Pfeffer und Salz, deđe fie zu und dämpfe fie gelinbe zwei Stunden lang. Zuvor müfſen fie leidt mit Semmelmehl be ftreut werden. Gebratene Zwiebeln. Wenn man Zwiebeln am Spieße bratet, muß es mit allen Hauten geſchehen; fic find ichmadhaft allein, bloß mit Salz und kalter Butter, oder mit gebratenen Kartoffeln oder mit laudwurzeln zu Salat bercitet. Sellerie zu dämpfen. Waſche Teche Stöde, nimm die äußern Blätter davon ab, halbire fie entweder, oder laſſe fie ganz, je nach ihrer Größe, ſchneide fte in vier zou lange Stüde, lege fic in cinen Somortopf mit einer Tafſc Fleiſchbrübe oder ſchwacher weißer Araft fleiſchbrübe, dämpfe fie weid, dann thue zwei Eslöffel vol Mahm und ein wenig Mehl und Butter, mit Pfeffer, Salz und Muskatennuß gewürzt, daran, unb foche alles zuſammen gelinde. * Sellerie verbeſſert alle Suppen und Kraftfleiſchbrühen ſehr. Blumenkohl zu fieden, Wähle ſolchen, der dicht und weiß iſt, ſchneide die grünen Blätter ab und fiebe forgfältig tarnach, daß keine Raupen am Sticle bleiben. Weiche den Blumenkohl eine Stunde lang in faltem Waſſer cin; dann fiede ihn in Mild und Waſſer, und ſorge dafür, daß die Pfanno gehörig abge- däumt und der Rohl nicht im Geringften verunreinigt werde. Er muß ſehr weiß und ziemlich mürbe aufgetragen werden. Blumenkohl in weifer Sauce. Siebe ihn Halb, dann ſchneidc ihn in hübſche Stüđe und lege fie in einen So mortopf mit ein wenig Fleiſchbrühe einem Stüdden Mustaten blüthe, ein wenig Salz und einem Prischen weißem Pfeffer , laf' fhn einer balbe Stunde lang gelinde toppen, dann thue ein wenig Ram, Butter und 1 202 Fleiſoſpeiſen. Langue de boeuf piquée. – Geſpickte Rindezunge. Nachdem die Wurzel und Gurgel von einer kleinen Rindsjunge, ents fernt, reibe dicſe gut mit Salz ein, bånge fic am folgenden Tage zum Ab. trodnen auf und wiſde fie ab. Laß' fie einen Tag in Salz liegen, fiede. fie, bleiche fie und ſchäle die Haut ab; dann, nachdoin etwas friſch einge- faljener fetter Spec in einer Würze von Pfeffer, Salz, Gewürzneiten, Muskatenblüthe, Zimmt und Muskatennuß, nebit Peterſilie, Majoran, Schnittlauch oder kleinen Zwiebeln und einem kleinen Bisoen Knoblauch, klein geſchnitten, aufgerollt worden, ſpide die ganze Zunge überall, auss genommen an einem kleinen Raume von der Wurzel bis zur Spiße in der Mitte, wo ſie zu theilen iſt; dåmpfe fie auf Koblen und ſulze fic, wie gewöhnlich, na dem fie, wenn ſie zubereitet iſt, mit Ausnahme der beis den Enden, in zwei Theile zerſchnitten , und lege fie ſo in Herzform in die Süffer. Palais de boenf en sauce blanche. Rindsgaumen (Ochſenmaul) in weifer Sauce. Reinige und dămpfe dic Gaumen, bis man fie abhäuten kann, und Yoge ſie dann, ſo lange ſie noch warm find, eine Stunde lang in kaltes Waffer. Nachdem folgende Sauce zubereitet, laß' fie darin gelinde tochen, bis fie völlig weid find. Lege in eine Caſſerole ein Viertelpfund mageres Kalbfleiſch und ebenſoviel magern Speck, von denen die Außenſeite wegges nommen, vier loth fetten Sped, ebenſoviel Butter, die halbe Sdale einer Citrone, und nachdem das Weiße entfernt, den Ueberreft aufgeſchnitten, ein paar Lorbeerblätter, eine Gewürznelte, eine Zwiebel und eine dünn ges ſchnittene gelbe Rübe, mit ſo viel Waſſer, daß es davon bedeđt wird; halte dic Pfanne dicht bededt und fiebe die Brühe unter häufigem Umrähren ges linde, bis fic febr eingefocht ift, thue ein wenig gute Fleifbrühe, Salz und weißen Pfeffer datan, ſchäume fie ab und bereite die Mindsgaumen darin. Unmittelbar vor dem Auftragen rühre das Gelbe eines neu gelegten Eies über dem Feuer binein, aber die Sauce darf nicht kochen. Côtelettes de vean farcies. Kalbsrippchen mit Füüſel. Hade den tiden Knochen eines kleinen Ralbshaleftüdes bis zum Ende der fünften Rippe ab, ſchneide die Nipponen ab, klopfe das Fleiſo mit cinem breiten Meſſer auf beiden Flächen und bedece es mit Fülſel von magerm Kalbfleiſd, Rinbonierenfett, Peterſilie, einem kleinen Stüdden Knoblaud, cin wenig Salz, Muskatenblüthe und Pfeffer. Dann rolle bas Flciſch um den Knochen herum, deſſen Ende an einem Theile hervorſchen muß, lege darüber cine dünne Specſchnitte, und, nachdem der Ueberreſt des Füdſels an den Enden der Rollen hineingeſtopft, binde fie mit Fäden zu. lege auf den Boden eines kleinen So mortopfes Schnitten von Rüben", Zwiebeln, drei Zou. Sellerie und zwei große, der länge nach aufgeſchnittene gelbe Rüben, endlich die Rippchen darauf; thue ſo viel Waſſer oder Rindfleiſch- brühe daran, daß fie halb bebedt find, feße den Sømortopf über ein mäßig erwärmtes Kohlenbeden und thue ein wenig Solzarde auf den Dedel, las' 203 die Rippchen zwei Stunden lang langſam kochen, dann ninım den Faden binweg, ftelle fie, die Knochen, aufwärts an einander und gieße die Fleiſch. brühe darüber. Queues de veau. - Kalbsſchwänze. Nadbem vier Kalbsſchwänze fäuberlic gereinigt und eingeweit worden, ſchneide die kleinen Enden ab und bleiche fie. Trodne fie, beftreue fie mit Mehl und bade fie in Butter hübſch braun, laß' das Fett ablaufen und halte anderthalb Scoppen ſowache Fleiſchbrühe nebſt einem Kräuter- bund, kleine Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, drei Viertelſdoppen Sowämme, Pfeffer und Salz, aufgekocht und abgeſchäumt, bereit, wilde die Seiten der Caſſerole aus, lege die Sowänge darein und laß' fie gelinde kochen, bis ſie ganz weich ſind. Halte ſie warm, während die Brühe geſeiht und zu einer Sulze eingekocht wird, mit der ſie bedeďt werden. Wenn keine Schwämme vorräthig find, miſche ein wenig von dem Schwammpulver unmittelbar vor dem Auftragen in die Brühe. Richte kleine Zwiebeln, zu Einer Größe geſchält, zu, und lege fie in die Süſſel. Ris de veau. Kalbsbröschen. Säute drei Bröschen ab und bleiche fic, ſiedc fie, bis ſie zum Effen bereitet ſind, trodne fie und bräune fie mit einer glühenden Eiſenſchaufel. Gieße ein wenig Sulz darüber und trage fie mit wirklicher Kraftfleiſch- brühe und geſulzten Zwiebeln oder gedämpften Schwämmen, darum gee legt, auf. Ris de veau en cuises. Kalbsbröschen in Gehäuſen. Bleiche drei Bröschen und fiede fie gelinde in einer ſtarken, gut ges würzten Kraftfleiſc brühe, bis ſie völlig gar ſind. Richte drei große Stüde mit Del getränktes Papier zu und lege fie, leicht mit der Brühe beneßt, darauf; freue die feinſten Brodkrumen oder gericbenes Brod, Pfeffer, Salz und ſchr wenig Muskatennuß darauf. Brate fic langſam auf einem Roſte und trage ſie in Gehäuſen auf. Man kann irgend eine der Pflanzenſaucen damit zu Tiſdc geben, Pieds de veau en fricassée. Fricaſſirte Kalbsfüße. Weiche zwei bübide Kalbsfüße rechs Stunden lang in Waſſer cin, dann laß' ſie gelinde in ſo viel Milch und Waſſer kochen, daß fie voll- ftändig davon bebedt ſind, bis das Fleiſch dt in niedlichen Stüdchen von den Knochen abgelöst werden kann; beſtreue fie mit Brodfrumen, Pfeffer und Salz, nachdem ſie zuvor in Eiergelb getaucht worden; bade fie hübſch braun und trage fie Fricaſſéeſauce auf. Pieds de sauce d'oignons , tomaté. Kalbsfüße in Zwiebel- oder Liebesäpfelſauce. Siede die Füße in Milch und Waſſer hübíd weiß, trodne fie und trage fic in drei Tbeilen, mit Sauce dazwiſden, auf. Wegen einer andern vortrefflichen Art, die Kalbsfüße zuzubereis ten, f. Epaule d'agneau au naturel, S. 206. Garniture en ragoût. Garnitur in Ragout. Nidhte Kalbs - oder lammsbröschen zu und bleiche fie mit lamms- und. Kaninchenleber , Trüffeln und Schwämmen, dann laß' fie eine halbe. veau en ou en sauce 204 Stunde lang in reider Salbefraftbrübe gelinbe foden, theile bierauf die verſchiedenen Artikel in paſſende Stüđe zum Vorlegen und dämpfe das Ganze, bis es weich iſt. Mangelt es der Brühc hiernach an Dide, fo koche darin ein gutes Stüdchen Butter , in Semmelmehl gerieben, auf; würze fie eine Viertelſtunde vor dem Auftragen blos mit weißem Pfeffer, Salz und Muskatennuß. Salte Fülfettlöße, bei denen fein geriebener Schinken, Rindonierenfett, die Bruft eines Hubnes oder kaltes Kalbfleiſch die Haupts beſtandtheile bilden, bereit und warm. Man kann es in einer Schüfſel als Suppe oder in einem zuvor ges bađenen Zierteige auftragen. Soll es weiß ſein, ſo ſchlage ſo viele Eiers gelb, als dic Quantität erfordern mag, und laß' fie ein paar Minuten in dem Ragout getinde kochen, aber nicht fieden. Zuweilen bilden ein oder ein paar ganzc, niedlich zugerichtete Tauben einen Theil dieſes viel bewuns derten Gerichtes, das, auf die eine oder andere Weiſe, bei gut zubereiteten Tafeln felton ausgelaſſen wird. Gefüllte Kalbsohren. Shneide die Obren didt am Ropfe ab, fenge die Haare weg, reinige und brübe ſie so ſäuberlich als möglich ab, fiedc fic ganz weich und bleiche fie in faltem Waſſer. Sorge dafür, daß die Knorpel zunächſt am Kopfe fo glatt abgeſchnitten werde, daß die Ohren aufrecht geftellt werden können; man fann fic in weißer Kraftfleiſchbrühe, ftatt in Waſſer, fieden, was fie fetter mast. Naddem fie abgekühlt, fülle die Höhle mit einem guten Füll. Tel , entweder aus Kalbsleber, fettem Spect, geriebenem Schinken, Brod in Rahm oder Fleiſchbrühe eingeweicht, Kräutern, einem ungefølagenen Ei, ein wenig Salz und einem kleinen Städchen Muskatenblüthe beſtehend, oder nimm ftatt ter Leber faltes Hühnerfleiſch. Reibe die Ohren und das Fülſel mit Eiern ein und bade fie ſchön pellbraun. Gib fie in brauner oder weißer Kraftbrühe zu Tiſche. Eine andere Art. Wenn die Ohren wie vor zubereitet ſind, lo ficde fie ganz weid in Kraftfleiſchbrühe und trage fic in Kerbelſauce auf; oder auch koche den Kerbei zu einem Brei, thue zerlaſſene Butter daran , trcibe ihn durdy cin Sieb und gieße weißc Sauce an denſelben , oder gebrauche die leßtere allein, in welchem Falle ein wenig Schwammpuiver daran zu thun ift; man kann daſſelbe Füllſel gebrauchen, oder die Ohren auch ohne dieß auf- tragen. Sie find ferner auch, in Stüđe geſchnitten, in weißer oder brauner Sauce gut, in lcßterm Falle dämpfe fic zuvor in Kraftfleiſchbrühe. Cou de mouton à la Sainte Ménéhould. Hammels: halsſtück anf St. Menebouldart. laß' den ſomalen Theil eines fleinen Hammelshaleflüđes abhauen, che der Sammel vertheilt wird, woran die beiden Enden Vereint find. Weiche es in warmem Waſſer ein, dann hänge es zwei Tage lang auf, Toge es in einen Schmortopf, mit Stüden von Fettem Speď darüber und darunter, zwei Pfund von einem Kalbshalsftüde, drei großen gelben Rüben, drei Zwiebeln, einem großen Bündel Gewürzkräuter, zwei lors beerblättern und einem Eßlöffel voll ganzem weißen Pfeffer; bebede bas 205 } Ganze mit Rindfleiſøbrühe und laß es vier Stunden lang gelinde kochen. Gieße die Brübe von dem Fleiſche ab, beſtreue dieſes auf allen Seiten mit Brodfrumen und bräune es mit einer glühenden Schaufel. Mittlerweile fiede die Brühe unbededt ſehr ſchnelt, nachdem fic zuvor gereiht, und gib ſie in der Süſſel zu Tiſche; Calze fie. Gieße in die Schüſſel auch Endi- vien-, liebesäpfel - oder Spinatſauce. Hachée de mouton, aux herbes fines. Gehacktes Hammelfleiſch mit Kräuteru. Lege ein gutes Stüd Butter, cin wenig fein geſchnittene Schaloite, Peterſilie und ein halb Edle Schwäinme in eine Caſſerole, laß' fic gelinde in der Butter foden, rühre dann allmählig einen großen Eßloffel tot Semmelmehl und drei Viertelſchoppen Fleiſchbrühe daran und dämpfe es, bis der Wohlgeſchmad von Adem ſich entwicelt hat; laß es ein wenig abz küblen, dann bade etwas balb gekochtes Sammelfleiſch und thue es darein, ohne c8 zu ficben. Rognons de mouton. Hammelsnieren. Soneide Hammelnieren mit einem ſehr ſcharfen Meſſer in die mögs lich it ficinften Schnittchen, beſtreue ſie mit Mehl und bade fie ſchnell, bis fie ganz gefräuſelt find. Während des Badens thue Pfeffer und Salz daran. Gib fie in einer guten Kraftfleiſdbrühe zu Tiſche, an die ein kleines Stüdden Knoblauch zu thun ift. Côtelettes aux haricots. Hammelſchnitten mit wälſchen Bohnen. Nichte wälſche Bohnen wic gewöhnlich zu, gieße das Waſſer davon und foche fie gelinde mit Pfeffer und Salz in einem guten Stücke Butter. Einige Minuten vor dem Auftragen thue cinen geſchlagenen Eicrdotter daran und ſchüttle die Pfanne über dem Feuer, laß' die Bohnen aber nicht fieden. Mittlerweile Dalte drei Sammelsínitten, bübſch zugerichtet und mit Pfeffer, Salz und Brodfrumen beftreut, niedlich gefotten oder gebaden, bereit, und gib fic auf den Bohnen zu Tiſde. Blanquette d'agneau. - Weißes Lammsfricaſſée. Soneide den beſten Theil von einer kleinen lammsbruſt in je vier zou große vicredige Stüđe, waſche, trodne und befireue fic mit Mehl. Stoce cin Viertelpfund Butter, zwei loth fetten Sped und etwas Peterſilie zehn Minuten lang, lege das Fleiſch darcin und thuc den Saft einer halben Citrone, eine klein geſchnittene Zwiebel, Pfeffer und Salz daran. Roche das Ganze zwei Stunden lang gelinde, dann thuc zwei Giergelb hinein, Tchüttle die Pfanne zwei Minuten lang über dem Feuer und trage es auf. Épaule d'agneau piquée. Geſpickter Lammsbug. Nimm dic Knochen aus einem fleinen Lammsbuge heraus, ſpide die untere Seite mit fleinen, in eine Wildung von Gewürznelfen, Mustatens blüthe, Zimmt, Muslatennuß, Pfeffer und Salz, Alles in fleinen Pors tionen, getauchten Spedfireifen; rolle das Fleiſd niedlid, auf, bindecs mit Bindfaden und lab' es auf einer Glutpfaune braten; dann fulzc es und trage es mit Rahm gedämpften und wie gewöhnlich gewürzten Gurken oder in Schwammſauce auf. 207 auf und lege abwechſelungeweiſe aufgeſchnittene Hart gefottene Eier, in Biers theile geldnittene Salatköpfe und Blüthen son indiſcher Kreffe darum her. Taubenklop. Umgebe cine treine Shüſſel mit einem fehr ſchmadhaft bereiteten Füll- fel gleich einem Teige, dann lege ſchichtenweiſe ſehr dünne Schnitten son fettem Sped, nod ungefiederte Tauben, aufgeſchnittene gebleichte Brossen, Spargeltöpfe, Sowämme, Hahnenkämme, einen oder zwei ganz weich ge- fottene und in Stüde gelo nittene Rindegaumen und vier Bart gefottene Eier darein. Bedede die Schüſſel mit weiterm Füüſit gleich einer Paftcten. frufte, bade es, nimm es beraus und trage es mit reider Kraftfleiſ brühe in der Søüſſel auf. Suppen. ? Soupe de gibier. - Wildprätſuppe. Thue in einen Suppentopf drei Pfund aufgeſchnittenes auégekod tes Rindfleiſch, zwei alte Nebhühner, cinen alten Faſon, einen Kalbsknöchel, von dem das Fleiſch abgenommen, fech8 gelbe Rüben, vier Selleriefopfe, brei Gewürzneifen, ein kleines Fendelbündel und dritthalb Maß Waſſer; laß es auffoden, dann ſchäume es ſorgfältig ab und Taß'eg vier Stunden lang gelinde tochen. Stoße das Fleiſch von zwei falten Nebbühnern mit den Krumen einer großen, zuvor in Fleiſchbrühe eingeweichten Semmel, miſche es mit ſo viel Fleiſchbrühe, als nöthig ift, um es durch ein robes Sieb zu treiben, ſeibe die Suppe daran und gib Aucs mit einander, ohnc cs weiter zu kochen, nachdem es geſalzen, zu Tiſche. Soupe de poison. Fiſchſuppe. Für eine Geſcuidaft von zwölf Perſonen reinige und waſde ſäubers Tid zwölf Pfund Weißfiſche ; Rodjen oder irgend andere gemeine Fiſché, dämpfe fic mit zwölf großen gelben Rüben, acht Salattöpfen, ciner Hand poll lauch, fechs Zivicheln und drei Händen Bou Sauerampfer in fo viel Waffor, als nöthig iſt, um ſie zu bedeđen, bis das Ganze zu einem Brei geworden, feibe es duro ein rauhcs Tuch und ficde die Brühe, didt bedeat, cine Stunde lang. Nichte einige von den vor crwähnten Gemüſen, klein geſchnitten, zu, beſtreue ſie mit Mehl und ficde fie in Butter; laß' fie in der Suppe eine halbe Stunde lang mit Pfeffer, Salz und einigen Gewürz- nelfen gelinde tochen. Wciche eine geriebene Sommel in guter Fleiſchbrühe ein, und nachdem das Gelbe von ſechs friſchen Eiern init cinigen Broda frumen gemiſcht, rühre is in die Suppe und gieße das Ganze über die Semmel. Eine andere Art. Reinige vier bis fünf Pfund geringer Fiſche und Tohuppe fte ab , laß fie mit fechs bis acht großen gelben Rüben, vier Rüben, vier laudiftongeln und vier Zwiebeln in fechs Schoppen Waſſer gelinbc kochen, bis das Ganze durch ein ſtarkes Tuch geſeiht werden kann. Mittlerweile halte den Durch- fhlag von alten oder friſchen Erbſen bereit und töite ihn nebſt ſo viel von dem Waſſer, worin fie tooten, mit einem Vierteløfund Butter , Pfeffer und Salz varan, als nöthig ift, um der Suppe dic gehörige Dice zu geben. Rühre es oft um und foche c$, bis es zum Auftragen bereit ift. 208 Sind gerade grüne Erbſen zu haben, fo toge ein Edle mit der leßtern Zubereitung. Pottage de veau. Kalbfleiſchſuppe. Dämpfe ein Malboknieſtüd von vier bis fünf Pfund in redes sooppen Waſſer, mit fünf gelben Rüben, einer Zwiebel und zwei Blättchen Mus. fatenblüthe, bis das Fleiſch zum Eſſen fertig ift. Halte es warm, ſo lange dic Suppe mit einer großen Hand vol gehadtem Kerbel, einem großen Eßlöffel voll in vier Loth Butter geriebenem Semmelmchi, aufgeſchnittenen gelben Rüben oder jungen Erbſen, Pfeffer und Salz aufgekocht wird. Trage das Fleiſch in einer Schüſſel mit gebuttertem Reiſe auf. NB. Eine Taſſe vou diden ſauren Rahmeo zuvor in eine Terrine gegoſſen und mit Fleiſch ſuppen vor dem Auftragen gut verrührt, gibt einen guten Wohlgeſchmad. Um weiße oder Fiſdruppen dider oder reicher zu machen, gieße fic fiedend an zwei bis drei gedlagene friſche Eierbotter. Saucen .. Thue in eine Caſſerole rechs loth Butter , vier große gelbe Rüben, fechs mittelgroße Zwiebeln, drei aufgodnittene Peterſilienwurzeln, einen Fleinen Thymianzweig, drei Gewürznclten, drei Lorbeerblätter, zwei Pfund Nochen, Braſſen oder Weißfiſche ; tirin geſchnitten, nebſt Salz, Pfeffer, einer halben Flaíde weißen, aber nicht ſüßen Wein und etwa ebenſoviel Fleiſchbrühe. Bedede es dicht und laß'r8 gelinde tochen, bis das Ganze zu einem Brei wird. Seibe es durch ein feines Sieb. Dämpfe in einer andern Caſſerole ein Edle Schwämme, ein wenig Peterſilie und kleine Zwiebeln in anderthalb Scoppen Waſſer, bis der Wohlgeſchmad son Adem ſich entwidelt hat; ſeibe beide Brühen und wärme fije mit einander. Velouté, wovon die Franzoſen ſo vielen Gebrauch machen, um den Geſchmad der Suppen und anderer Gerichte zu erhöhen, kann wohl durch reide Rind- oder Kalbfleiſchbrühe erſepi werden, worin dic obigen Gemüſe, die Ueberreſte falter Hübner und ein wenig Gewürze den Haupttheil bildeten, ohne die übrigen foſtípicligen Artikel. Wenn es falt, ſchäumc es ab, feibe c$ und koche es zum zwciten Malc ein. Eine andere Art. Hade drei bis vier friſche Trüffeln außerordentlich frein, wärme fic einige Minuten lang in Butter, thue fünf Eßlöffel vol velouté und einen Rochlöffel vol Rindenierenfett zum Verdünnen daran. Laß'c8 über einer mäßigen Wärme eine Viertelſtunde lang gelinde tochen und ſchöpfe dann das Fett ab. Gieße die Sauce in ein kleines Gefäß und ſtelle ſie feſt bes dedt in cine Pfanne warmen Waſſers, bis ſie an die betreffenden Gerichte gefügt wird. Sauce tomate à l'Italienne. Liebesäpfelſauce auf italieniſche Art. Schneide fünf bis ſechs Zwiebeln und zwölf Liebesäpfel (Gold-, Paradicsäpfel) in cine Schmorpfanne und foche fic nebſt einem Thymian- zweig, zwei Lorbeerblättern, ſechs Pimentidoten, zivei Iheelöffeln boli Curriepulver, Salz und einer Laſſe pou reider Kraftfleiſbrühe ſehr . 209 gelinde, bis das Ganze fido burde einen Durodrag treiben läßt; rühre es gut um, damit die Sauce nicht anbrenne. Sauce tomate à la Française. Liebesäpfelſauce auf franzöſiſche Art. Roche dic Xepfet mit ein wenig Fleiſc brühe, Salz und Pfeffer, bis fie fich durchſchlagen laſſen, wie vor. IA der Durchfdlag zu dünn, Yo fiede ihn noch mehr ein. Ein paar Minuten vor dem Auftragen thué ein wenig velouté und ein Stüdchen Butter daran und laß'c$ cin Mal auffochen. Sauce aux épinards. Spinatſauce. Nachdem die Stiele entfernt, waſde und trodne die Blätter, dann dämpfe fic oöne Waſſer, bis ſie zu einem Brei fich rühren laſſen. Thue ein gutes Stűd Butter und etwas Mild daran, laß' die Sauce gelinde tochen und rübre fie über einem mäßigen Feuer um, bis fie die Konfiftenz einer diden zerlaſſenen Butter bat. Thue während der Zubereitung ein wenig Pfeffer und Salz hinzu. Endivien- und Sauerampferſauce find auf diefelbe Weiſe zu bereiten, nur Pfeffer und Salz wegzulaffen; die grünen Enden des erſtern find abzuſchneiden. Sauce d'oignon. Zwiebelſauce. Siede Zwiebeln in Milch, ftoße ſie ſehr fein, dann toche fie in guter zerlaſſener Butter und gebrauche ein wenig Milo ftatt Waſſer. Bor dem Auftragen thue einen großen Eßlöffel voll ungewürzten weißen Weins effig daran. Sauce de cornichons. Gurkenſauce. Schneide einige Gurfen von mittlerer Größe dünn auf, laß' den Saft davon ablaufen und lege fie mit vier Zwiebeln und einem Stüdchen Butter in eine Caſſerole; wenn fie bintcichend gedämpft haben, um ſie durchzufolagen, thue einen Theelöffel vou Rahm, ein wenig Mehl und Pfeffer daran. Siede tie Sauce zwanzig Minuten lang und falze fie vor dem Auftragen. Gemüſe. Pommes de terre à la maitre-d'hôtel. Kartoffeln auf Hausmeiſterart. Søneide geſottene Kartoffein in diđe Scheiben und laß' fie in einigen Eßlöffeln voll einfacher Kraftfleiſchbrühe, einem Stüdchen in Mehl geriebe. ner Butter, gebadter Peterſilie , Pfeffer und Salz gelinde koden. Ein ſehr liebliches Kartoffelgericht. Bereite meblige Kartoffeln durd Dampf zu, fdlage fie durch und ficde fie mit ſo viel friſcher Milch, als nöthig iſt, um die Mifdung ſehr dünn zu machen, mit Salz, Pfeffer und einem Stüdchen Butter einige Minuten lang unter fortwährendem Umrühren, was man auch über einem gelir.den Feuer eine halbe Stunde lang fortſeßen kann. Salade d'haricots. Salat von wälſchen Bohnen. Siede wälſche (türkiſche, Schminks) Bohnen wie gewöhnlich; wenn fie abgekühlt find, miſde ſie mit Salatbrübe, aber die Eier dürfen nicht gefotten ſein. 14 210 . Artichants. Artiſchocken. Soneide die Spißen der Blätter ab, fiede dieſe wie gewöhnlich, nimm einige der innern Blätter im Kreiſe heraus und fülle ihre Stelle durch ein wenig Ich madhaftes Füllfel oder gerlaffene Butter, Salz und Effig aus. Artichauts frits. Gebackene Artiſchocker. Soneide anderthalb Zoll von den Blättern ab und dann die Artis doden mit einem ſcharfen Meſſer von oben nad unten in Sonitten son 3/4 300 Dide, nimm den Bart að, ohne die Artiſdoden zu verleßen. Lege fie in eine Sømorpfanne, dic zur Halfte mit fiedendem Somal; angefüūt ift, unb fode fie, bis fie fic fräuſeln und eine Hübide Farbe annehmen, Stelle fie ctwa fünf Minuten lang auf einem Siebe vor das Feuer und trage fie auf einander gelegt auf; fie eſſen fic vortrefflic. Dieſelbe Brühe kann man mehrere Male benußcu, wenn man ſie nicht (dwarz werden läßt. Salatſauce mit Rerbel, Pcterfilie, Sonittlaud, mit oder ohne fein gebadte Sarbellen, gibt einen hooft shmadhaften Salat zu faltem Fleiſoe, Siſsen oder Geflügel. Schnitten (Küchlein). Rühre unter zwei gut gelolagene und geſcihte Eier ſo viel Milch und Semmelmehl, als zu einem diden Pfannkuchen nöthig ift; bade dieſen To blaß als möglich. Stoße ihn in cinem Mörſer ganz glatt und thue das Gelbe von vier und das Wciße von zwei Eiern, einen großen Eßlöffel vou Pomeranzenblütfen- oder Zimmtwaſſer, zwei loth gebleite Mandeln, zu einem Brei geftoßen, vier Loth weißen Zuder und ein Viertel von ciner kleinen Muskatennus daran. Stoße ades, bis es zu einem glatten dünnen Teige wird. Salte cine große Pfanne, halb mit gutem, ganz beißem Schmalze angefüllt, bereit, und laß' den Teig in der Größe großer Nüſſe darein tropfen, bis die Oberflade angefüllt ift; wenn die Squitten braun werden, wende fie um; fie werden fid fehr ausbreiten; wenn ſie gar find, nimm fie heraus und lege fie auf reines Papier in eine vor dem Feuer flebende Souſſel, und fo fahre mit dem Uebrigen fort. Trage fie so ſchnell als möglid auf. Sie ſind vortrefflic. Pflaumenpudding (Plum pudding). . Rühre zwölf Loth Nierenfett, vierzehn Loth geriebenes Brod, vier foth Zuder, ein halbes Pfund franzöfiſche Pflaumen, drei gut geſchlagene Eier, eine kleine Theetaſſe vou Milch und einen Deſſertlöffel von Ratafia unter einander. laß es zwei Stunden lang ſtehen und fiede es dann eben To lang. Nüfre es in der Icßten Zeit wohl um. G e m ü ſe. Bemerkungen über die Zubereitung von Gemüſen. Die Gemüſe müffen ſorgfältig von Inſekten gereinigt und rein ges walden werden. Man ficbe fic in reid lidem Waſſer und laffe dieſes im 211 Augenblide, wo fie genug gekocht find, ablaufen. Wenn fie zu febr ge- Totten werden, ſo berlieren fie ihre Soonbeit und Straffheit. Soledte Köchinnen bereiten fie zuweilen mit Freiſd 311, dieß iſt aber falſo, nur gelbe Rüben find mit Rindfleiſ zu kochen, Gemüſe grün zu kochen. Das Waſſer muß völlig fieben, wenn man ſie bineinlegt, lafi' fie ſehr Idnete koden, dede fie nicht zu, aber beobachte ſie, und wenn das Waſſer nicht dlaff geworden, ſo darf man überzeugt ſein, daß fie gar find, wenn fie zu finden anfangen. Dann nimm ſie unmittelbar heraus, fonft verlieren fie die Farbe. Hartes Waſſer, beſonders eiſenpaltiges, perfølechtert die Farbe ſolcher Gemüſe, die man grün fochen will. Um Gemüſe in partem Waſſer grün zu fomen, thue einen Cheelöffel vol Wermuthfalz an das Waſſer, wenn es fiedet, ehe die Gemüſe hineingelegt werden. Erbſen grün aufzubewahren. Schale fie und lege fie in einen Seſſel ſiedendes Waſſer, laß fie blog zwei bis drei Mal aufwärmen und gieße fie dann in einen Duromlag. Wenn das Waſſer abläuft, bringe fie auf cinen mit einer Serviette bebed. ten Küchentiſd und lege fie dann auf eine zweite Serviette, um ſie vol. kommen trodnen zu laſſen. Dann fülle fie in weit gemündete Flaſchen und Taß' blos Raum genug, um abgeklärtes Sammelsnierenfett einen zou did auf fie gießen und die Flaſche zu pfropfen. Umgib den Pfropf mit Harz und ſtelle die Flaſche in den Keller oder in die Erbe, wic es unter dem Artikel Stadelbeeren über den Winter aufzu bewahren anges geben iſt. Wenn man von ihnen Gebrauch machen will, fiede fie weich, nebſt einem Stüdchen Butter, einem Eßlöffel vol Zuđer und einem Bis. den Münze. Eine andere Art, wie es in der kaiſerlich ruſſiſchen Hoffüche behandelt wird. Schale, brühe und trodne fie wie vor , ftelle fie in blecernen oder irdenen Schüſſeln ein bis zwei Mal in einen abgekühlten Badofen, um fie zu härten. Bewahre fie in Papierbüten, in der Küche aufgehängt, auf. Wenn man fie gebrauchen will, lege fic eine Stunde lang in’s Waſſer, dann Teße fle mit faltem Waſſer und einem Stüdchen Butter zu und foche fte, bis fie gar find. laß' einen Zweig gedörrte Münze mit ihnen fomen. Grüne Erbſen zu ſieden. Walche fie, nachdem fte geſchält, flede fie mit einem Stüđohen Zuder in dem Waſſer. Trage fie mit gehadter gebrühter Münze auf, und thue ein Stüd Butter daran, wenn ſie vom Feuer kommen. Grüne Erbfen zu dämpfen. Thue zwei Edlen Erbſen, einen Salatkopf und eine Zwiebel, beide aufgeſchnitten, ein Stüdoen Butter, Pfeffer, Salz und nicht mehr Waffer, als an dem Salate nach dem Waſchen Hängen bleibt, in einen Schmortopf. Dämpfe ſie zwei Stunden lang fehr gelinde. Wenn ſie aufgetragen werden ſollen, ſchlage ein Ei auf und rühre es darein, oder ein Stückchen mit Mehl beftreute Butter. 14* 212 Einige Balten einen Theelöffel bod weißen geſtoßenen Zuder für eine Berbefferung. Kraftfleiſchbrühe kann man auch daran thun, dann wird aber der Wohlgeſchmad der Erbſen geringer ſein. Sade ein Bischen Münze und dämpfe fie darin. Alte Erbren zu dämpfen. Weiche fie über Nadt in Waſſer ein, wenn ſie nicht als gut kochend bekannt ſind, im andern Falle reicht eine halbe Stunde hin; lege fie in ſo viel Waſſer, daß fie eben davon bededt werden, nebſt einem guten Städ. en Butter oder einem Stüde Rind- oder Soweinefleiſch. Dämpfe fie Tebr gelinde, big fie weid und das Fleiſd zart ift; wenn das Fleiſch nicht geſalzen, thue ein wenig Salz und Pfeffer daran. Trage fie, das Fleiſch in der Mitte, auf. Spargeln zu fieden. Soncide die weißen Stiele etwa redhe zou vom Ropfc ab, lege fie in taltes Waſſer, fie nad dem Einweigen in kleine Bündel und fiede fie ziemlid nell; find fie überfotten, ſo brechen die Röpfe ab. Röfte eine Brodſchnitte auf beiden Seiten braun, und wenn die Spargeln fertig ſind, nimm fie ſehr forgfältig heraus, tauche das geröftete Brod ſchnell in's Waſſer und lege die Spargeln darauf, To daß die weißen Enden nach allen Seiten hinausſehen; gieße zerlaſſene Butter über das geröſtete Brod und über die grünen Theile. Farcirte Spargeln. Schneide von drei Semmeln oben ein Stüd ab, nimm die frumen Heraus, erweitere aber die Oeffnung niot, fonft paßt die abgeſơnittene Rinde niớt mehr genau darauf. Bađe die Semmeln in friſder Butter braun, halte anderthalb Schoppen Rahm, das Gelbe von ſechs gut ges fchlagenen Eiern, ein wenig Salz und Muskatennuß bereit. Müfre dicſe Mildung über einem gelinden Feuer um, bis fic did wird. Siede hundert tleme Spargeln, bewahre Köpfe genug, um den Obers theil der Semmeln damit zu befteden , iconeide den übrigen grünen Theil klein, lege ion in den Rahm und fülle die Sommeln warm damit an. Bor dem Baden der Semmeln mache cinige Deffnungen in die abgeſonittenen Rinden und ſtede die Spargelköpfe darein. Dieß iſt zu einem Zwiſdengerichte beim zweiten Gange beftimmt. Artiſchocken zuzubereiten. Nimm einige der đußern Blätter weg und ſchneide den Stiel cben ab. Wenn fie jung find, ſo reicht eine halbe Stunde zum Sieden yin. Sie find beffer, wenn fie zwei bis drei Tage zuvor abgepflüdt werden. Trage fie mit gerlaffener Butter in ſo vielen treinen Taſſen auf, als es Artiſ oden find, und zwide zuvor die ſcharfen Spißen der Blätter ab. Artiſchockenköpfe. Wenn fie gedörrt find, müſſen fie eingetveidt, dann in dwader Straftfleiſchbrübe gedämpft und mit oder ohne Füdſel barin aufgetragen werden. Oder kann man ſie in Mild ficden und mit Nahmſauce auftragen, oder an Ragouts, Pafteten . thun. 213 Jeruſalemartiſchocken. Dieſe müſſen im Augenblide, wo ſie gar find, Herausgenommen wer. ben, ſonſt werden ſie zu weid. Man kann ſie einfach ſieben oder mit weißer Fricaffécſauce auftragen. Gurfen zu dämpfen. Soneide fic in didc Sonitten, oder balbire and theile fie in zwei Längen, dämpfe ctwas Salz, Pfeffer und aufgeſchnittene Zwiebeln, thue ein wenig Fleiſchbrübe oder ein Stüdoen Butter daran. Laf' fie febr geo linde kochen, und vor dem Auftragen füge ein Bischen Butter mit ein wenig Mehl hinzu, wenn niat idon zuvor welche daran war; ift dicß aber der Fall, dann nur ein wenig Mehl. Eine andere Art. Soneide die Zwiebeln auf und die Gurten in große Stüde, beſtreue . fie mit Mehl und bade fie in ein wenig Butter; dann gieße etwas gute Fleiſchbrühe oder Kraftbrühe daran und dämpfe fie, bis fic gar genug find. Såume bas fett ab. Zwiebeln zu dämpfen. Scale feche große Zwiebeln, bade fic gelinde yübid braun, aber lali fie nicht ſchwarz werden; dann lege fie in eine kleine Somorpfanne nebit ein wenig Kraftfleiſd brüße, Pfeffer und Salz, dede ſie zu und dämpfe fie gelinbe zwei Stunden lang. Zuvor müſſen fie leidt mit Scmmermeyl be ftreut werden. Gebratene Zwiebeln. Wenn man Zwicbeln am Spieße bratet, muß es mit allen Hauten geſchehen; fic find ſchmadhaft allein, blog mit Salz und falter Butter, oder mit gebratenen Kartoffeln oder mit laudwurzeln zu Salat bercitet. Sellerie zu dämpfen. Waſche fecho Stöde, nimm die äußern Blätter davon ab, halbire fie entweder, oder laſſe fic ganz, je nach ihrer Größe, ſchneide fie in vier zou lange Stüde, lege fic in cinen Somortopf mit einer Tafſc fieldbrühe ober fchwader weißer Kraft ficifcbrübe, dämpfe fie weide, dann thue zwei Eflöffel vou Nahm und ein wenig Mehl und Butter, mit Pfeffer, Salz und Mustatennuß gewürzt, daran, und toche a les zuſammen gelinde. Sellerie verbeſſert alle Suppen und Kraft fleiſchbrüben febr. Blumenkohl zu fieden. Wähle folchen, der dicht und weiß ift, fdneide die arünen Blätter ab und fiebe ſorgfältig tarnach, daß keine Raupen am Sticle bleiben. Weiche den Blumenkohl eine Stunde lang in faltem Waſſer sin; dann fiede ihn in Mild und Waſſer, und ſorge dafür, daß die Pfanne gehörig abge- ſbäumt und der Kohl nicht im Geringften verunreinigt worde. Er muß ſehr weiß und ziemlich mürbe aufgetragen werden. Bluntenkohl in weißer Sauce. Siede ihn halb, dann ſchneide ihn in hübſche Stüde und lege fic in einen Somortopf mit ein wenig Fleiſdbrühe r einem Stüdden Mustatert. blüthe, ein wenig Salz und einem Prieden weißem Pfeffer, laf' ihn eine halbe Stunde lang gelinde fomen, dann thue ein wenig Rahm, Butter und ! 1 214 Semmelmehr daran, ſhuttle ihn, koche ihn noch einige Minuten lang gelinde und trage ihn auf. Blumenkohl mit Parmeſankäſe zuzubereiten. Siede Blumenkohl, lege ihn auf ein Sieb zum Abtrodnen und ſchncide dann die Stiele ſo ab, daß die Blumen aufrecht etwa zwei Zoll über die Soüffel Herausftchen. Lege ihn in eine Somorpfanne nebft ein wenig weißer Sauce, laß ihn dämpfen, bis er gar, was in wenigen Minuten gefoeben ift; bann trage ihn in der Schüſſel, mit weißer Sauce darum und geriebes nem Parmefanfaſe darüber, auf. Bräune ihn mit einer glühenden Schaufel. Broccoli zuzubereiten. Soneide die Röpfe mit kurzen Stielen ab und ſchäle, die zähe Haut davon. Binde die kleinen Sproſſen in Bündel und fiede fie in kürzerer Zeit als die Köpfe. In das Waſſer muß ein wenig Salz gethan werden. Gib ihn mit oder ohne geröſtetes Brod zu Tiſde. Weid geſottene Eier find gut dazu. Broccoli mit Eierbutter. Nimm ein hübides Bündel für die Mitte und acht Stüđe rings herum. Röfte ein Stüc Brod, um den innern Theil der Schüffel oder Platte damit zu belegen. Siede den Broccoli. Mittlerweile halte ſechs Codex mehr) gefølagene Eier bereit, thue für fedts ein Viertelpfund hübſche Butter in einen Brühnapy nebft ein wenig Salz. Rühre fie über dem Feuer um und wenn ſie warm wird, thue die Eier daran und ſchüttle don Brüh- napf, bis die Miſmung did genug ift. Gieße dieß auf eine warme geröftete Brodſchnitte und lege den Broccoli, wie oben angegeben, darauf. Spinat erfordert große Sorgfalt beim Walden und Ausleſen. Wenn die geldeben, Icge ihn in eine Pfanne, die ihn gerade faßt, ftreue ein wenig Salz darauf unb bebede ihn diot. Seße die Pfanne über das Feuer und ſchüttle fie ge- börig. Hiernad iclage den Spinat gut mit einem kleinen Stüdden Butter; er muß ziemlic trođen auf die Tafel kommen, und fieht gut aus, wenn er in einen Blechmodel in der Form eines großen Blattes gepreßt wird. Ein Pöffel bou Rayminat ihn beffer. Bohnen zuzubereiten. Siebe fie mit einem Bund Peterfilie wcich, die zum Auftragen mit ihnen gehadt werden muß. Sped oder eingeſalzenes Schweinefleiſch find Dazu aufzutragen, aber nicht damit zu kochen. Fricaffirte Windſorbohnen. Wenn fic groß, aber nicht mehlig geworbeut, fiebe, bleide und lege fie in cine warme weiße Sauce, laß fie eben nur Sarin durchwärmen und ftelle fie auf die Tafel. Menn einige davon niot bübid grün Find, ſo be- nüße fie niøt zu dieſem Gerichte. Wälſche (türkiſche, franzöfiſche, Schminks) Bohnen. Nimm die Faſern ab und fühneide fie in vier oder agt Theile; das Leßtere fiebt am beſten aus. Lege fie in Salzwaſſer, und wenn die Pfanne fledet , thue fie mit etwas Salz darcin. Sobald ſie gar find, gib fie un- mittelbar ju tiſoe, um die grüne Farbe zu erhalten... 215 Oder gieße, wenn ſie balb gekocht, das Waſſer ab, ung lege fic in zwei Eflöffct voll gefeihte Fleifbräbe, dann toue ein wenig Mahm, Butter und Semmelmohl daran, um fic damit vollends gar zu machen. Gedämpfter Kohl. Siete einen Sohlkopf, naddom er fäuberlid gewaſchen, in Mild und Waſſer, bis er valb gar iſt, dann lafi' ibn troden werden. S neide ihn auf, und, wenn er mit Pfeffer und Salz gewürzt, laß' ihn mit einem Stüdoen Butter und ein paar Eßlöffeln vou Nahm dämpfen. Rothen Kohl zu dämpfer. Sdneite einen kleinen oder einen balben großen Kobllopf auf; walde ihn und lege ihn mit Pfeffer, Salz, feinem andern Waſſer, als das an ihm hängende und einem Stüdden Butter in eine Pfanne. Dämpfe ihn, bis er ganz weich iſt, und vor dem Auftragen thue zwei bis drei Eßlöffel vou Effig daran und laß' ibu über dem Feuer cin Mal auftoden. Gib ihn mit faltem Fleiſde oder mit Würſten darauf zu Diſde. Eine andere Art. Schneide ben Rohl klein, waſche ion und bringe ihn mit Zwiebel- Tønitten, Pfeffer, Salz und ein wenig einfacher Kraftfleiſchbrühe über ein geliades Feuer. Wenn er ganz weich ift, und nur einige Minuten vor dem Auftragen, thue ein Stüđơen mit Mehl geriebener Butter und zwei bis drei Eßlöffel Eſſig baran und koche ihn auf. Noch eine andere Art. Sáncide den Kohl ſehr dünn und lege ihn mit einer treinen Schinten- Tchnitte und einem Lothe Butter auf den Boden, nebſt drei Viertelſmoppen Fleiſchbrühe und halb fo viel Effig in einen Smortopf; Tab' ihn zugededt drei Stunden lang dämpfen. Wenn er ſehr weich iſt, thuc noch ein wenig mehr Fleiſchbrühe mit Salz, Pfeffer und einem Eslöffel vol geſtoßenem Zuder daran. Rühre es gut um und kode Alles, bis die Brühe eingekocht iſt; dann lege ce in die Sdüffel und Bratwürfte darauf. Gedämpfte Liebesäpfel. Lege anderthalb Dußend Liebesäpfel in einen Somortopf, nebſt zwei Eslöffeln vou Effig, ein wenig Salz und Pfeffer, bebede fie feft und las' fie zehn bis zwölf Minuten lang dämpfen. Schwämme. Die Röhinnen ſollten genau enit den berſchiebenen Arten der Dingen bekannt ſein, denen son unwiſſenden Leuten dieſer Name beigelegt wird, da ſchon der Tod vieler Perſonen durch den ſorglofen Genuß giftiger Arten beranlaßt worden. Die eßbaren Schwämme find im Anfange ſehr klein, von runder Geſtalt und haben einen kleinen Stiel. Sie wadlen febr ſchnell und der obere Theil ſowie der Stiel ift weiß. Bei zunchmendem Wachsthum ſpringt der untere Thcil allmählig auf und zeigt einen gefranzten Pelz von febr bübſcher lachsfarbe, welche mehr oder weniger lang fortbauert, bis der Sohwamm einige Größe erlangt hat und dann dantelbraun wird. Dieſe Merkmale müſſen beachtet werden, ebenſo ob die Haut reicht von den Rändern und der Mitte abgelöst werden kann. Die mit einen weißen! 216 oder gelben Pelze muß man forgfältig vermeiden, obidon mehrere bers ſelben den nämlichen Gerud haben wie dic ecten, dod nicht ganz ſo ftark. Schwämme zu dämpfen. Die großen Knöpfe ſind die beften, ſowie die kleinen Lappen, ſo lange der Pelz nos roth ift. Neibe die großen Knöpfe mit Salz und einem Stüdchen Flanel , Gneide den Pelz weg und nimm die Haut von der andern ab. Beftreue ſie mit Salz und lege fie mit einigen Pfefferkörnern in eine Somorpfanne, laß' fie gelinde foden, bis fie gar find, dann thuc ein ficines Stüdden Butter mit Semmelmehl und zwei Eßlöffeln sou Rahm daran, laß fie ein Mal auffochen und gib fie mit kleinen Brod- ſchnitten zu Tiſde. Sauerampfer zu Fricandeau und gebratenem Fleiſche zu dämpfen. Waſche den Sauerampfer und lege ihn in ein filbernes. Gefäß oder in einen fteinernen Topf, mit nicht mehr Waſſer als an den Blättern hängt. Laß ihn ſo langſam als möglid kochen und wenn er gar genug iſt, thue ein Bischen Butter daran und rühre ihn gut um. Franzöſiſcher Salat. Hade drei Sarbcllen, eine Schalotte und etwas Peterſilie klein, lege fie in eine Schüſſel, mit zwei Eßlöffeln vou Effig, einem voll Oel, ein frenig Senf unb Salz. Wenn es gebörig vermijdt, thue aumählig etwas taltes gebratenes ober geſottenes Fleild in ſehr dünnen Sonitten daran, aber immer nur wenige auf ein Mal, aud dürfen fie nicht über zwei bis drei Zou lang fein. Soüttle fie in der Würze und dann lege mehr nao, bedeđe die Schüſſel feſt und ſorge, daß der Salat drei Stunden zuvor, ehe er gegeſſen wird, fertig iſt. Garnire ihn mit Peterſilie und einigen Fettſqnitten. Hummern: oder Krebsfalat. Bereite einen Salat und lege einige von den rothen Theilen des Hummers oder Krebſes aufgeſchnitten darauf. Dieß bildet einen hübſchen Kontraſt zu dem Weiß und Grün der Pflanzen. Thue nicht viel Oel daran, da die Krebſe die Sdärfe des Effige einfaugen. Gib ihn in einer flachen, keiner tiefen, Schüſſel zu Tiſde. Wo man fortwährend Salat gebraucht, kann man fich viele Mühe erſparen, wenn man die Beſtandtheile dazu immer bereit hält. Folgende Verhältniſſe geben einen vortrefflichen Salat: Vier Senflöffel pou Senf. Vier Salzlöffel bou Salz. Dret Deffertlöffel bou Sarbelleneffenz. Bier ditto vom beften Shwammtatoup. Drei ditto som beften Speiſeöl. . 3wölf ditto Effig, und Das Gelbe von drei bartgeſottenen Eiern. Wenn die zum Salate beſtimmten Gemüſe gereinigt und eine tiefe Süffel gethan find, gieße eine hinreichende Menge von Obigem baran und rühre es gut um, 217 Erſatmittel für Eier zum Salate. Zerreibe einen Deſſertlöffel voll zerquetſchte Kartoffeln mit Senf und Salz, nebſt etwas Rahm, der ſtatt des Deles dient, wenn dieſes nicht bei der Hand iſt, dann thue Effig baran.. Liebesäpfel geben einen vortrefflichen Salat. Kartoffeln zu fieden. Stelle fie in kaltem Waſſer, ohne ſie zu ſchälen, zum Feuer, laß' fie halb fieden, dann thue Salz und anderthalb Scoppen faltes Waſſer daran und laß' ſie wieder fieden, bis fie faſt gar find. Gieße das Waſſer ab und lege eine reine Serviette über ſie, bedeđe dann die Pfanne und ſeße fie an’s Feuer, damit dic Kartoffeln dämpfen, bis fie gar find. Viele Pers ſonen ziehen Dampföfen vor. · Die Kartoffeln fchen am beſten aus, wenn die Scalc abgeldalt, nicht abgeſchnitten wird. Verfahre mit neuen Kartoffeln eben ſo, aber trage Sorge, daß fie bei Zeit vom Feuer genommen werden, ſonſt werden ſie wäſſerig. Vor der Zubereitung reibe die Schale mit einer mit Salz beſtreuten Serviette av, dann warde fie. Kartoffeln auf dem Roſte zu braten. Siede fie Halb, dann ſchneide fic auf und brate fie, oder feße fie halb. gelocht ganz auf dem Rofte über ein gelindes Feuer und wenn ſie durchaus gebraten find, trage fie mit den Soalen daran auf. Dieſes legtere Ber- fahren ift in Srland üblid. Kartoffeln an dem Spieße zu braten. Siede fie halb, fchåle fie und brate fie hübſd braun. Kartoffeln in der Pfanne zu braten (backen). Schäle robe Kartoffeln, ſchneidc ſie auf und bade fie entweder in Butter oder in einem dünnen Teige. Kartoffelbrei. Siedc die Kartoffeln, ſchäle und zerquetſche fie zu cinem Teige, dann thue an zwei Pfund derſelben drei Achtelſchoppen Milch ein wenig Salz und vier loth Butter und rühre Alles über dem Feuer gut um. Trage ſie entweder auf dieſe Weiſe auf, oder ſtelle ſie in einer Form auf. die Schüffel und bräune die Spiße mit einem glühenden Eiſen, oder in Rammmuſcheln. Cale Cannon, ein iriſches Kartoffelgericht. Siede drei große Kartoffeln in der Scale, quetſche ſie zu Mehl und miſche fic mit drei Kohlköpfen, die zu fieden, das Waſſer auszudrüden und zu hađen find, hiczu füge ein Loth Butter, zwei Eslöffel you Rahm, Pfeffer und Salz. Wärme es und rühre es über dem Feuer um, dann gib cs in der Geſtalt eines Kuchen oder in einer Form zu Tiſde. Möhren (gelbe Rüben). Sie erfordern ziemlich vieles Sieden, wenn ſie alt ſind, bei jungen wiſde die Haut ab, nachdem ſie gefotton, alte fiede mit cingeſalzenem Fleiſche und ſcharre fic zuvor ab. Gedämpfte Möhren. Sicde fie Baib, dann ſcharre fic fäubcrlich ab und ſchneide fie in einem 218 Somortopf auf. Thue eine halbe Theetaffe pou fchwade Fleiſchbrübe, etwas Pfeffer und Salz und eine halbe Tafie bou Rahm daran, tome fie gelinde, bis fic febr weich find, aber nicht zerbrodeln. Bor dem Auftragen reibe' ſehr wenig Semmelmehl mit cinem Stüdohen Butter und wärme dieß damit auf. Nach Gefallen fann man auch gehn Minuten vor dem Auftragen gehadte Peterſilie daran thun. Verkochte Paſtinaken. Siebe fie weich, reibe fie ab, dann verfode fie in einem Somortopfe mit ein wenig Rabm, einem guten Stúde Butter und Pfeffer und Salz. Paſtinakefricaſſée.. Siede fie in Mild, big fie weich find. Dann ſchneide fie der länge nach in zwei bis drei 300 lange Stüdchen und laß' fie in einer weißen Sauce, aus zwei Eßlöffeln voll Fleiſchbrühe, cinem Stüdchen Mustatens bläthe, einer halben Taſſe voul Rahm, einem Laibchen Butter, etwas Mehl, Pfeffer und Salz bercitet, gelinde kochen. Peterſilie gefränſelt zu backen. Wenn ſie aðgepflüdt und ſehr ſauber gereinigt iſt, lege fie in einen Blechofen, oder auf einen Bogen Papier und halte fie in ciner mäßigen Entfernung vom Feuer, wende fic um, bis Fie gefräufelt ift. Eine andere Art für gebackene Fiſche. Waſche fie und ſäubere fie von den großen Stielen, lege fie dann wieder in reines Waſſer, laß' das Vratenfett , worin Fiſme gebaden wurs den, auftochen und lege die Peterſilie aus dem Waffer in die Pfanne, dann wird ſic fich augenblidlich fräuſeln, ohne die Farbe zu verlieren, nimm fie mit einer Badſaufel heraus und laß fie ein paar Minuten lang vor dem Feuer ſtehen, während die Fiſche in der Schüſſel angerichtet werden. Wilde Artiſchocken zu bereiten. Schneide ſie in Stücke von reche Zoll Länge und faſſe fie an cine Schnur, ficde ſie weich und halte ein Stüc Butter in einer Pfanne bereit, beſtreue ſie mit Mehl, bade fie braun und ſtelle fie auf. Oder binde fie in Bündel und fervire fie wie geſottene Spargeln auf geröſtetem Brobe und mit darüber gogoffener Butter. Oder fiede fie in Salzwaſſer, trodne fie, tauche fic dann in Butter und bađe fie. Trage fie mit zerlaſſener Butter auf. Oter dampfe fie in brauner oder weißer Kraft fleiſchbrühe, thue ſpaniſchen Pfeffer, Ratch up und Salz daran. Berdide fte mit einem Biscen Butter und Semmelmehl. Nothe Rüben und Mangold geben eine ſehr liebliche Zugabe zu Winterſalat, von dem fie die volle Fälfte ausmachen können, ftatt daß man ſie blos zur Verzierung deſſelben gebraucht. Dieſe Rüben ſind fühlend und ſehr geſund. Sie ſind außerordentlich gut, gefotten und mit einer kleinen Quan: tität Zwiebeln aufgeſchnitten, oder mit ganzen großen oder freinen Zwie- beln gedämpft, wie folgt: Siede die rothen Rüben mit der Haut daran weich, ſchneide fie in eine Somorpfanne mit ein wenig Fleiſøbrühe und einem Eßlöffel vol 219 Effig, toche fte gelind, bis die Brühe roth gefärbt ift, bann thuc fie in eine kleine Sğüſſel und mache einen Streis von den zuvor weich geſottenen Zwies beln, nimm die Schale gerade vor dem Auftragen ab und ſorge dafür, daß fie ganz warm und rein ſeien. Oder brate drei große Zwiebeln und ſcale die äußere Schale ab, bis fie rein ausſehen, gib die rothen Rüben gedämpft, darum ber gelegt. Wenn die rothen Nüben im Geringſlen zerbrödelt werden, ehe man fie zubereitet, ſo verlieren ſie ihre Farbe und ſehen ſchlecht aus. Die Blätter vom weißen Mangold geben viel Saft zu grünen und andern Suppen und effen fich wie Spinat, wenn ſie auf ähnlide Weiſe zubereitet werden. Pflanzen-Olla potrida. Siebe brei kleine geſchloſſene Kohlköpfe , gelbe Nuben, Stecrüben, Kartoffeln und kleine Zwiebeln, laß' das Waſſer davon laufen und ſchneide fic in Stüdr. Miſche Ates mit zwei Händen vou Spinatblättern, vier Loth Butter, drei Eßlöffeln vou Rahm, Salz und Pfeffer und dämpfe es, ro dicht als möglich bedeckt, zwei Stunden lang, dann rübre ein Stüdchen in Semmelmehl gerouter Butter über einem hellen Feuer darein. Im Sommer kann man Erbſen, Gurken, Spinat, Sellerie , Salat- köpfe und junge Zwiebeln auf dieſelbe Weiſe bereiten. Gebackene Kräuter auf Staffordſhire Art. Reinige und trodne eine gute Quantität Spinatblätter , zwei große Hände voll Peterſilie und eine Hand voll grüne Zwiebelır. Hade die Peter. filie und die Zwiebeln und ftreue fie unter den Spinat. Laß. Alles mit ctwas Salz und einem Stüdden Butter von Waunusgröße dämpfen, ſchüttle die Pfanne, wenn ſie anfängt warm zu werden und balte fie dicht bedeđt über einer verſ loſſenen Kohlenpfanne , bis es gar ift. Man trägt cs mit Schnitten auf dem Rofte gebratener Kalbsleber, kleiner Spedſchnit- ten und gebađenen Eiern auf, die leßtere auf den Kräutern, das Andere in einer beſondern Spüffel. Meerkohl muß ſehr weiß gefotten und auf geröſtetem Brobe, gleich Spargeln, aufge- tiſcht werden. Meerlattig. Dieſe Pflanze wächst auf den Felſen in der Nähe des Meeres im Weften England's und wird von da in Töpfen oder Fäßchen geſotten und cingemadt verſendet, um, wie folgt, zubereitet zu werden. Thuc etwas davon in eine Schüſſel, mit einem Bischen Butter und dom Safte einer Pomeranze, ftelle es über eine Lampe und rühre es um, bis es warm ift. Man iſt dieſes Gericht mit gebratenem Fleiſche, auc rolul es febr blutreinigend ſein. 3m Anfange fomedt es felten gut, burd Ge. wohnheit lernt man aber außerorrentliches Behagen daran finden. NB. Da der Meerlattig durch den Zutritt der Luft verdorben wird, To bewahrt man ihn am beſten in feinernen, mit Blaſen bedecten Töpfen, deren jeder eine hinreichende Menge für den Bedarf einer Woche entfält. Verſchiedene Gemüſe für den Winter aufzubewahren. Wålrohe Bohnen pflüđe jung und lege fie Tchichtenweiſe, jede 221 weid ift, gieße die Mild ab und thue ein wenig Zuđer und geftoßenen Zimmt daran. Schüttle ihn, daß er nicht anbrenns, dann trage ihn auf. Reisauflauf mit Nepfeln. Bleide Carolinareis, feiße ihn und laß' ihn mit Citronenfdalen und einem Stűdden Zimmt kochen, bis er trođen iſt, dann laß' ihn kalt wer: den, dann mache einen drei Zou hohen Rand daraus in einer Schüſſel, nachdem dieſe zuvor mit Eiern beſtrichen worden, damit er anklebe, bes ftreiche nun den Neiß ganz mit Eiern, füte die Schüſſel zur Hälfte mit Aepfelmarmelade an, halte das Weiße von vier zu einem feinen Schaum geſchlagener Eiern bereit und gieße ihn über drei Marmelade, dann fiebe Zuder darüber und ſtellte es in den Badofen, der warm genug ſein muß, um ihm eine ſchöne Farbe zu geben. Schneeballent. Laß' Reid in Mild anſchwellen, ſeihe fie ab, ichålc Lepfel , kerne fte aus, lege den Reis darum und binde jeden in ein Tuch. Thue an jeden ein Stüdchen Citronenſohale, cine Gewürznielke oder Zimmt und ficde fie gut. Man fann Butter in der Schüſel dazu geben, oder fic falt aufſtellen. Faſtenkartoffeln. Stoße lochs bis act Loth ſüße geſchälte Mandeln mit drei bis vier bittern und thue ein wenig Pomeranzenblüthenwaſſer daran, damit fie nist ölig werden, füge ein balb Pfund Butter, vier gutgeſchlagene und gefeihte Eier, ein halbes Glas Roſinenwein und Zuder nad Geſchmad daran, Stoße Alles gut, bis es ganz glatt iſt und reibe drei Savoyer- bisquits darcin. Made aus dem Obigen mit ein wenig Mehl Kugeln von der Größe von Kaftanien, lege fie in eine Pfanne , in der Speď ſiedet und laß' fic dämpfen, bis ſie eine ſchöne gelbbraune Farbe baben. laß' fie auf einem Sicbe abtraufen. Gib ſüße Sauce in einem Brühnäpfchen baju. Puits d'amour. Soneide einen guten, reichen, dünn gerollten aufgelaufenen Teig, mit eigens dazu bereiteten Blechformen, die eine Größe geringer, als die andere , in Pyramidenform und lege die kleinere auf die größere , dann bade fie in cinem mäßig erwärmten Ofen, bis der Teig hinreichend gar, aber ſehr blaß ift. Um den Rand berum lege Herſchiedenfarbiges ſüßes Eingemates. Spaniſche Puffs. Miſce allmählig bier Poth Mehl mit drei Biertelſchoppen friſcher Milch, rühre es über dem Feuer um, bis es zu einem flcifen Teige wird, ſo lange er noch warm ift, thuc ibn mit dem Ganzen von vier gutgeſchla- genen Eiern, in einen Mörſer. Stoßc den Teig eine Halbe Sturde lang und laß' unmittelbar darauf je einen Eßlöffel voll auf mit Mehl befreute Bledsplatten fallen und bade fie in einem Bledhofen. Man kann ſie warm, mit Puddingſauce in einer Schüſſel, oder kalt auftragen, im leßtern Falle muß man die Seite öffnen und Gallerte oder Marmelade hinein gießen, 222 Ein ſehr niedliches Gericht von ſüßzubereiteten Maccaroni. Siede vier Loth in anderthalb Soppen Mild, mit einem Studden Citronenſchale und einem guten Stüde Zimmt, bis die Röhren zu ihrer böchſten Ausdehnung angeld wollen find, ohne zu zerplaßen. lege fie in eine Eierrahmſdüffel und gieße Eierrahm warm darüber, ftelle fie falt auf. Fadennudeln thun es auch, fie müſſen aber weniger gekocht werden. Schwimmende Juſel. Verrühre eine halb Maß dünnen Rabm mit drei Uchtelſdoppen Ro. finenwein, ein wenig Citronenſaft, Pomeranzenblüthenwaſſer und Zuder, thue es in eine Schüſſel für die Mitte einer Tafel und auf den Rahm einen Schaum, wie er Seite 230 vorgeſchrieben iſt und der aus Himbeeren oder Johannisbeerengauerte bereitet werden kann. Eine andere Art. Brühe einen Kochapfel, ehe er ganz reif iſt, oder einen andern ſauern Apfel, treibe ihn durch ein Sieb. Solage das Weiße von zwei Eiern mit Zuder und einem Eflöffel voll Pomeranzenblüthenwaſſer, rühre allmählig den Apfelbrei darein und flopfe Alles zuſamrien, bis es eine große Menge Scaum gibt, gib es auf einer Himbeerencreme zu Tilde, oder kann man den Sqaum mit rothen Rüben, Himbeeren oder Johannisbeerengallerte färben und ihn auf weißen Rahm feseit, nachdem ihm der Wohlgeid mad von Citronen, Zuđer und Wein, wie oben, gegeben worden, oder thue den Sqaum auf Eierrahm. Muß (Haferbrei). laß' drei große Hände vol ſehr kleines weißes Hafermehl einen Tag und eine Nacht lang iu kaltem Waſſer einweichen, dann gieße es klar ab, thue dann wieder ebenſoviel Waſſer daran und laß'c8 dieſelbe Zeit ftehen. Seibe es durch ein feines Haarſieb -und foche es, bis es ſo did ift, als Schnellpudding, rühre es die ganze Zeit über wohl um. Beim Seifen thue cinen großen Eßlöffel vol weißen Zuder und zwei voll Pomeranzenblü- thenwaſſer daran. Gieße es in feidhte Süffeln und ftelle c$ mit Wein, Cider, Milch, oder Rahm mit Zuder auf. Es iſt ſehr gut. Franzöſiſches Mu. Siede vier loth gerdabte Sauſenblaſen in drei Schoppen Rahm cine Viertelſtunde lang langſam, rühre es die ganze Zeit über um und verfüße es mit Hutzuder, der aber nicht geſtoßen werden darf, damit kein Unrath fich damit vermiſche, thue einen Eßlöffel sol Roſinenwaſſer und cbenſoviel Pomeranzenblüthenwaſſer daran. Seibe es in ein Beden oder in eine Form und trage es mit darum gelegten gebadenen Birnen auf. Holländiſches Muß. Siede vier loth Hauſenblaſen in ein halb Maß Waſſer eine halbe Stunde Inng ſehr gelinde, thue daran anderthalb Stoppen weißen Wein, Den Saft von drei und die dünne Schalc von einer Citrone und reibe einige Stüde Zuder auf einer andern Citrone ab, um dic Effenz zu erlans gen, dazu füge 110ch ſo viel Zuđer, um es ſüß genug zu machen, ferner miſche das Gelbe von ſieben Eiern, gut geſchlagen, mit dem Obigen und laß' es leicht auftoden, rübre es fortwährend um und gieße es in ein 223 Beden, rühre es wicber, bis es halb talt ift, bann laf' es fid Teßen und thue es in einen Melonenmodel. Neisbrei. Siede mit anderthalb Scoppen friſcher Mild ein Stüdsen Citros není ale und Zimmt, miſde mit ein wenig falter Wild To viel Keismehl, als nöthig iſt, um dem Ganzen die gehörige Sonfiftenz zu geben, Berſüße es und thuc einen Eßlöffel vou Pfirſichwaſſer oder eine geftoßene bittere Mandel daran, toche es, ſorge aber, daß es nicht anbrenne, gieße es in eine Form oder in ein Beden und nimm die Gewürze beraus. Wenn der Brei kalt iſt, thue ihn in eine Schüſſel und ſtelle ihn mit Rahm, Milch oder Eierrahm barum auf, oder thue einen Theelöffel vol Rahm mit drei Viertelſdoppen friſcher Milch, ein Glas weißen Wein, den Saft einer hal- ben Citrone und Zuder daran. Somerſetſhirer Weizenbrei. An drei Scoppen gar geſottenen Weizen gieße aumäklig rechs Sd ops pen friſche Mild, zertheilc die Gallerte und thuc dann ein Viertelpfund rein geleſene und gewaſchene Korinthen daran, rühre es um und laß’es gar kochen. Quirle bas Gelbe von drei Eiern und ein wenig Muskaten- nuß mit zwei bis drei Eßlöffeln vol Milch, thue dieß an den Brei, rübre Alles über dem Feuer um, dann verſüße ihn und trage ihn falt in einer tiefen Süfſcl auf. Manche Perſonen efſen ihn lieber warm. Geronnene Milch und Rahm. Thue vier bis ſechs Schoppen Milc in eine ein wenig warme Pfanne und dann Käſelab oder Gallino daran. Wenn die Milch geronnen ift, ſchöpfe ſie mit einem Brühnäpfchen in eine durchbohrte irdene Form von beliebiger Gcſtalt. Füde fie, während die Molfen ablaufen, an, ohne das Geronnene zu zerbrödeln oder zu drüden. Läßt man die Milch nur ein paar Stunden zuvor, ehe man ihrer bedarf, gerinnen, ſo iſt ſie ſehr leicht, wer aber das Geronnenc härter wünſcht, kann dieß erlangen, wenn man fie früher gerinnen läßt und ausdrüdt. Rahm, Milo, oder geſchlagener Rahm. Zuder, Wein und Citrone find in die Schüſſel, oder in ein gläfer- nes Gefäß 311 legen, um es mit der geronnenen Mild aufzutragen. Eine andere Art. Zu dritthalb Maß friſder gewärmter Milch nimm anderthalb bis drei Soppen gefeigter Buttermild, je nad ihrer Säure, balte die Pfanne bededt, bis das Geronnene ſo fcft ift, daß man es drei bis vier Mal mit einem Brühnäpfchen durchſchneiden kann, während die Molfen davon lau- fen, bringe c$ in eine Form und fülle dieſe an, bis es dicht genug iſt, um deren Geftalt anzunehmen. Servire es mit einfachem Rahm, oder miſche dieſen mit Zuder, Wein und Citrone. Stern von geronnener Milch. Seße brei Scoppen friſche Milch mit zwei bis drei Blättchen Muss fatenblütye über das Feuer, und wenn ſie am Sieben iſt, thue das Gelbe und Weißc von neun gutgeſchlagenen Eiern und ſoviel Salz daran, als auf eine kleine Meſſerſpiße geht. Laß'c8 fieden, bis die Molfen klar ſind, dann laß' fie durch ein Dünnes Tuc oder Saarſieb ablaufen, würze fie mit 225 Failo 11 einca onder: orto . hornit und Werfüße fie nad Geld mad. Gieße dieß in eine Souffer und wenn es kalt ift, ſchneide es in die Geftalt eines Sternes, oder in irgend eine belles bige form. Nimm den überflüſſigen Reis beraus und füde bie Zwiſchetta räume mit geſottenem Eierrahm aus. Ziere es mit aufgeſchnittenen Mans deln und Johannisbeerengallerte. Stachelbeeren Fool (Narr). Lege die Stadelbeeren in einen fteinernen Topf, nebst etwas Zuđer, fielle den Topf auf eine Sophlenpfanne , oder in einer Pfanne Waffer über das Feuer, im erſtern Falle thue cinen großen löffel vol Waffer an die Stagelbeeren. Wenn fie zum Duroſúlagen fertig find, treibc fie duro einen Durchſchlag, halte eine hinreichende Menge friſche Mild und einen Theelöffel pou friſchen Nahm, mit einander gekoot, bereit, oder fatt des leßtern ein Ei und laß' es kalt werden, dann verſüße es ziemlic ftart mit gutem Zuder und miſde die durchgeſchlagenen Stagelbeeren allmählig tarein. Aepfelfool. Dämpfe Pepfel, wie vor für Stagelbeeren angegeben, dann dále fie und dlage fie duro. Bereite die Milo 26., und miſce fie damit wie vor. Pomeranzenfool. Nüfre den Saft von drei Pomeranzen, drei gutgefolagene Eier, anderthalb Soppen Rahm, ein wenig Muskatennuß und Zimmt unters einander und verfüße es nad Geldmad. Stelle es über ein gelindes Feuer und rühre es um, bis es ſo did, wie gutzerlaſſene Butter wird, is darf aber nicht fieden, dann gieße es in eine Sdüffel zum falt Speiſen. Ein treffliches Erſaßmittel für Rahm zum Speiſen mit Früchten. Solage das Gelbe von zwei friſch gelegten Eiern und Teibe es in anderthalb Schoppen friſche Milch, nebſt zwei Stüdchen weißem Zuđer, feße es auf eine Sohlenpfanne und rühre es nach Einer Seite hin um, bis €8 ſo did wird, als gewöhnlicher Rahm. Dieß kann man auch zum Thee brauchen. Crême. Siede drei Viertelſooppen Rahm und eben ſo viel Milo, nebſt zwei Lorbeerblättern, einem Stüdden Citronenſale, einigen mit cinem Tropfen Waffer zu cinem Teige geftoßenen Mandeln, ein wenig Zuder, Pomeranzen- blüthenwaſſer und einem Theelöffel voll Semmelmehl, das mit ein wenig kalter Mild zerrieben und mit Obigem gemiſcht worden. Wenn die Crême talt ift, preſſe ein wenig Citronenſaft darcin , eder trage fie in Taſſen und Limonadegläſern auf. Eine vortreffliche Grême. Peitſde ein und einen Aotelſdoppen febr fetten Rahm zu einem ftar. ten Sqaume, nebſt etwas feingeriebener Citronenſchale, ein wenig Citro, nenſaft, einem halben Glaſe ſüßem Wein und Zuđer, um ihn angenehm aber nicht zu ſüß zu machen, lege ihn auf ein Sieb, oder in eine Form und am folgenden Tage in eine Schüſſel und zicre ihn mit ſehr leichtgebade. nen Bisquitoen, in Geftalt und fänge von einem Finger und etwa von as on 15 226 ber Dide von zweien, über die man 3der freuen, oder ein wenig Glaſur mit Hauſenblaſe anbringen faun. Oder tann man den Rand der Süffel mit Maccaronen umgeben. Gebrannte Crême. Siede anderthalb Schoppen Rahm mit einem Stüđe Zimmt und ein wenig Citronenſcale, nimm ihn vom Feuer und gießc iön ſehr langſam an das Gelbe von vier Eiern, rühre es um, bis es halb kalt iſt, verſüße 68 und nimm die Gewürze 2. beraus, gieße die Crème in eine Schüſſel und wenn fie talt ift, ftreue geſtoßenen Zuder darauf und bräune fie mit cinem glühenden Eiſen. Eine andere Art. Bereite einen reiden Eierrahm ohne Zuder und fiede Citronenſdalen damit. Wenn er talt iſt, ftreue ziemlich viel Zuder über das Ganze und brăune die Spiße mit einem Glüheiſen. Sehr gute italieniſche Crême. Peitide drei Soppen ſehr diden gebrüblen Rabm, ebenſoviel friſben, die geriebenen Schalen von vier Citronen und den geſeibten Saft davon, nobft zwanzig loth weißem geftoßenen Zuder eine Stunde lang miteinans der, dann thue drei Viertelſchoppen ſüßen Wein daran und fahre mit dem Peitiden fort, bis die Crême ganz dicht wird. lege ein Stüchen Muffe- lin in ein Sieb und Im öpfe die Crême mit cinem Löffel darauf. Nav zwanzig Stunden nimm fie ſorgfältig heraus, trage Sorge, daß fie niot zerbreche und garnire fie mit einem Blumenkranze. Saccrême. Siede anderthalb Schoppen friſchen Rahm, das Gelbe von einem gutgefølagenen Ei, zwei bis drei Eßlöffel vot weißen Wein, 3uder und Citronenſchalc mit einander, rühre es über einem gelinden Feuer um, bis es lo did als fetter Rahm, fierauf bis es falt ift, trage die Crême in Gläſern mit langen Stüden geröſtetem Brobe auf. Branntweincrême. Siede zivei Dußend geſchälte füße und geſtoßene bittere Mandeln in ein wenig Mild. Wenn fie falt ſind, thue daran das Gelbe von fünf in ein wenig Rahm gutgeſchlagenen Eiern, berſüße es und gieße zwei Gläſer som beften Weinbranntwein hinzu, iſt es gehörig unter einander gerührt, To gieße drei Scoppen dünnen Nahm daran, feße cs über das Feuer, aber laß es nicht fieden, rühre es nad Einer Seite pin um, bis es did wird, dann gieße cs in Taſſen oder Gläſer. Wenn es falt ift, dann ift es fertig. Man kann, wenn es beliebt, in jebe Taffc ein Ratafiabisquit thun. Wünſcht man es aufzubewahren, fo muß man den Rahm zuvor brühen. Ratafiacrême. Siede drei bis vier Lorbeers, Pfirſich- oder Nectarinenblätter in anderthalb Schoppen Rahnt, ſeibe ibu und wenn er talt ift, thue das Gelde von drei gedlagenen und gereihten Eiern, Zuder und einen großen Eflöffel Nou Branntwein daran, der ſchnell bineingerübrt werden muß. Brüße 88, bis es did ift und rühre es die ganze Zeit über um. 227 ! Eine andere Art. Mifche brei Sedzehntelfdoppen Ratafia, ebenſoviel Malaga, den Saft von zwei bis drei Citronen, anderthalb Schoppen fetten Rahm und ſo viel Zuđer, als es bebarf, um die Mifoung lieblid zu berſüßen, unter. einander. Sdrage es mit einem Beren und gieße es in zwei Gläſer. Dieſe Crême bält fich act bis zehn Tage.. Sitronencrênte. Nimm anderthalb Schoppen diden Rahm und thue daran das Gelbe von zwei Eiern, gut geſchlagen, ein Biertelpfund guten Zuđer und die dünne Scale einer Citrone, koce c8 auf, dann rühre es um, bis es faft abgekühlt. Drüđe den Saft einer Citrone in eine Süſſel, gieße die Crême darauf und rühre fie um, bis fie ganz talt ift. Gelbe Citronencrême ohne Rahmt. Share vier Citronen ſehr dünn, Tege die Schalen in zwölf große Eslöffel vou Waſſer und drüde den Saft davon auf vierzehn Loth fein geſtoßenen Zuder, fdlage das Gelbe von neun Eiern gut, thue bic Soha. len und den Saft, die eine Weile miteinander zu ſolagen find; baran; dann reihe cs durch Flanell in ein ſilbernes oder fehr niedliches Brühs näpfchen, Petze cs über ein gelindcs Feuer und rühre és nach Einer Seite hin um, bis cs ziemlich did und warm ift, aber laß es nicht fieden, Yonft gerinnt cs. Gieße es in Gallertgläſer. Einige Stüdc 3uder müffen auf den Citronen ſtark abgerieben werden, ebe man ſie fchält i oder auch Hers nad, da man die Sale ſo dünn abſchneiden muß, daß nidt alles Del davon kommt, der Zuder wird es anzicher und der Crème eine beſſere Farbe und beſſern Geld mad geben. Weiße Gitronencreme wird auf dieſelbe Weiſe wie vor bereitet, nur ninm das Weiße der Eier 1 ftatt des Gelben, peitſde es außerordentlid ftart zum Saume. Vanillecrème. Siede einen balben Stengel Banille in drei Adtelſchoppen frifer Milo, biß fie cincn febr Boben Wohlgeſchmad erlangt bat, balte eine Gallerte von zwei Loth Hauſenblaſe auf anderthalb Sooppen Waſſer bereit, miſde dicfe mit der Milch und zwei Scoppen gutem Ratm, bers füße es mit gutem unaufgeklopften Zuder und rühre es um, bis es beinabe falt ift, dann ſtelle eine Form in kalies Waſſer und gieße das Ganze darein. Bereite co am Tage, bevor man es bedarf. Kaiſercrême. Siede drei Schoppen Nahm mit der dünnen Schale einer Citrone, dann rübre os um, bis es beinahe kalt ift, Halte in einer Schüſſel, worin bie Crême aufgetragen werden foll; ben gefeihten Saft von drei Citronen : nebſt ſo viel Zuder bereit, als zum Verſüßen des Rahmce nöthig iſt, gieße dieſen aus einem großen Theetopfe in die Schüffel, halte dieſe dabei hoch | und ſchüttle fic, damit er ſich mit dem Saft vermiſde. Dieſe Crême muß wenigftens fecho Stunden vor dem Auftragen, noch beſſer den Tag zubor, bereitet werden. 15* 228 Mandelcrême. Stoße ein Biertolpfund füße und einige bittere Mandeln, nadbem fie zuvor geldålt, in einem Mörſer mit einem Theelöffel vou Waſſer, da- mit fie nicht ölig werden. Thue den Brei an drei Soppen Rahm und drüde den Saft pon drei Citronen darein, verſüße dieſen und peitige Ades mit einem Beſen zu einem Schaume, ſchöpfe dieſen auf den flachen Theil eines Siebes ab, fülle Gläſer mit etwas von dem Flüſſigen und thue den Sqaum darauf. Schneecrême. Thue an drei Spoppen Nahm das Weiße von drei Eiern, gut gelolai gon, bier Eßlöffel vou ſüßen Wein, Zuder nad Belieben und ein Stüdden Citronenſale, peitide es zu einem Scaume, nimm die Saale Heraus und trage es in einer Sdüffel auf. Kaffeecrême, welche ſehr bewundert wird. Siede einen Ralbsfüß bis auf anderthalb Sooppen Gallerte ein und Td öpfe den Bodenſaß und das Fett ab. Bereite eine Taffe vol ſehr ftarten Kaffee, flare ihn mit einem Stüdsen Hauſenblaſe, bis er völlig bell if, gieße itn an die Gallerte und füge anderthalb Soppen ſehr guten Nahm, nebſt hinreigendom gutem Zuđer zum Verſüßen hinzu, laß es ein Mal aufkochen und gicßé ce in die Süſſel. Die Crême muß galertartig aber nicht fteif werben. Der Staffee mus friſd fein. Schokolatecréme. Neibe zivci Loth von der beften Soololate und ein Biertelpfund Buts fer in drei Schoppen didem Rahm , fiebe und quirlé es, wenn es glatt ift, nimm es vom Feuer und laß' es falt werden, dann thue das Weiße von neun Eiern darein. Peitſche es, fchöpfe den Soaum auf Siebe, wie bei antern Crêmes und trage den Schaum in Gläſern über etwas von der Crème auf. Kochäpfelcrême. Soale zwanzig gute Roapfel unb ferne fie aus, ftoße fie in einem Mörſer, nebft anberthalb Soppen Ramm, fcibe es in eine Souffel und "thue Zuđer, Brodkrumen und ein Glas Wein baran. Rühre es gut um. Vortreffliche Pomeranjencrême. Siebe die Sdale einer Pomeranze febr weid, ftoße fie in einem Mörs fer fein, thue daran einen Eßlöffel voll vom beften Weinbranntwein, den Saft ciner Pomeranze, ein Viertelpfund Hutzudex und das Gelbe von vier Eiern, Iolage Alles zehn Minuten lang mit einander, dann gieße gang atimahlig anderthalb Soppen frebenden Rahm daran, dlage es, bis e$ talt ift, füle es in Eierrahmtaſſen, in cine tiefe Schüſſel fiedenden Waffers geftelt und laß' es feben, bis es wieder falt ift. lege oben darauf kleine Streifen febr dünn geldnittener Pomeranzenſdale, oder eingemagte Brobs ſonitten. Himbeerencrême. Zerquetſdoe die Himbeeren gelinde und laß'den Saft davon ablaufen, dann freue ein wenig Zuder darüber, was noch mehr Saft erzeugen wird, 229 dann thuc den Saft an etwas Rahm und verfüße dieſes; will man es bera nach noch durd ctwas Mild vermehren, fo fann men es toun, wenn man aber dic Mild vor dem Rahme daran goße, fo würde is gerinnen. Dieſe Crême wird beffer aus Himbeerengallerte, ftatt aus Conſerve bereitet, wenn man die Frucht niøt friſo haben kann. Eine andere Art. Siebe zwei fotb gedätte Saufenblaſe in einem Maß Rahm und friſcher Milch, mit einander vermiſot, eine Biertelſtunde lang, oder bis die erſtere zergangen iſt, reibe es duro ein Haarfieb in ein Beden, wenn es talt iſt, gieße etwa drei Biertelfdoppen Himbeerenſaft oder Syrup baran, rühre es gut um, bis co fich mit einander vermengt hat, verfüße es und thue cin Glas Weinbranntwein bingu, peitfe es bie co nabozu kalt ifto dann gieße c8 in eine Form und laß' 18 ganz abtüplen. Im Sommer nimm friſoen bimbecrenfaft und im Winter Simbeerenſyrup. Spinaterême. Solage das Gelbe von acht Eiern mit einem Rod loffet oder einem Befen, verſüße' ce ziemlid ftart und thue baran ein Stengelden Zimmt, anderthalb Scoppen fetten Rahm und ein und einen Atelſmoppen friſche Milch, rübre es gut um, dann füge brei Ad telldoppen Spinatſaft binju, Atelle es auf ein gelindes Rohlfeuer und rühre es nach Einer Seite bin fortwährend um, bis es so did ift, wie ein Soncupudding , lege in eine Eierrahmſøüfſel einige neapolitaniſche Bisquitoen, oder eingemad te po. meranzen in langen Sonitten und gieße die Miſchung darüber. Dieſe Crême iſt falt zu ſpeiſen und ein Gericht zu einem Abendeſſen oder zu einem jweiten Gange. Piſtaziencrême. Säle ein Viertelpfund Piftagion, ftoßc fie mit ein wenig Rofen. waffer fein und thuc den Brei an anderthalb Sooppen Rahm, verſüße es, laf' es gerade auftoden und gieße e8 in Gläſer. Eine andere Art. Miſche drei Sedzchntelſchoppen Ratafia , ebenſoviel Malaga den Saft von drei Citronen, anderthalb Shoppen fetten Rasm und ſechs Lott Zuder mit einander. Solage c$ mit einem Befen und fülle es in Glaſer. Gerührter Rahm (clouted cream). Faſſe vier Blättchen Mustatenblüthe an cinen Bindfaden, lege fie in drei Adtelſchoppen friſche Milch und thue rechs Eßlöffel vol Roſenwaſſer daran, laß' es einige Minuten lang gelinde tochen, dann ſeihe es und rüyre es allmählig an zwei gutgeſchlagene Dotter von friſch gelegten Efern. Rübre das Ganze in drei Soppen febr guten Rahm und feße es über das Feuer, rühre es um, bis es warm, aber nicht firbend þeiß ift, gieße e8 in eine tiefe Soüfet und laß' es vierundzwanzig Stunden lang fleben. Trage es in einer Rabmſcüffet auf und gib es zu früchten. Viele Peute lieben dieſes Gericht ohne cinen andern Geſchmad als daß des Rabmes, in welgem Fatle blog drei Schoppen Milch und der Rahm zu nehmen fint, oder berfahre wie beim Deboníbiter gebrübten Rabm. Wenn der Rahm gar genug ift, wird fich auf ſeiner Oberfläge ein- 230 Seiden offenbaren, nämlich die Größe des Bodens ber Pfanne, in der er getocht wird, was man auf dem Lande den Ring nennt, und wenn man dieſen bemerkt, ſo ift die Pfanne vom Feuer zu nehmen. Verzierter Eierrahm, wie er in Frankreich bereitet wird. Gieße reiden Eierrahm in cine ſeidhte Süffel, wenn er abgekühlt, lege darauf in irgend einer beliebigen Geſtalt das Weiße von zwei friſo geldlagenen Eiern, zu einem feften Sqaume gequirit and fiebe darüber raffinirten Zuder. Stelle es in einen Badofen, bis es hübſch hellbraun wird. Ein Schaum für Grêms, Eierrahm oder Triffles, der gut ausſieht und gut fchmeckt. Berfüße ein halb Pfund von dem Durcídlage von Zwetíogen ober irgend einer Art gebrühter Früdte , thue daran vier geſchlagene Eiweiß und folage Aucs mit einander , bis es lo booth anfteigt, als man es wünſgt. Wenn man den Schaum nun mit einem Löffel auf die Crême ac. legt, fo fann man ihn jede beliebige Geſtalt geben, er muß rauh ſeyn, um einen felfen barzuſtellen. Ein geferbter Zackendeckel für füße Gerichte. Poſe ein halb Pfund doppelt raffinirten Zuder in drei bis vier ER. löffeln vou Waſſer und drei bis sier Tropfen Citronenſaft auf, dann thuc es in einen kupfernen Tochtiegel, wenn es beim Kochen did wird, tauche den Griff eines Löffels darein und bringe dieſen in ein Anderthalbidoppen- beden soll Waſſer, ftrcife den Zuder, von dem Löffel in dieſes und fahre To fort, bis aller Zuder Berüber gebragt ift. Nimm ein Stüden aus dem Waſſer, und wenn es brüchig iſt und beim Abkühlen zerbrödelt, dann ift der Zuđer gar genug, laß' ibn aber nur zu drei Theilen abkühlen, dann gieße das Waſſer davon und nachdem eine Kupferform gut mit Oel bes ftrident, laß' den Zuder in Geftalt eines 3rrgewindes bineinlaufen und wenn er falt, kann man ihn auf die Schüſſel legen, die man damit bedeđen wil. 3ft jedoch beim Verſude der Zuđer nicht brüdig, To gieße das Waſ. fer ab, bringe ihn wieder in den Kochtiegel und laß' ihn nochmals fochen. Er muß dic, wie Syrup, ausſehen, aber von glänzend heller Goldfarbe ſein. Es iſt dieß eine böchft zierliche Dede. Kalbsfußgallerte. Siete zwei Ralbsfüße in anderthalb Maß Wafler, bio fie zerbrödeln und das Waſſer balb eingeſotten iſt, ſeihe es und wenn es abgekühlt, ſchöpfe das Fett ab und nimm die Gallerte vom Bodenſaße, dann thue fie in einen Brübnapf, nebſt Zuder, Rofinenwein, Citronenſaft nad Geldmad und etwas Citronenſdale. Wenn die Gewürze ihren Wohlgeſchmad gut mitgetheilt haben, thue baran das Weiße von fünf gutgeldlagenen Eiern, nebft ihren zerbrödelten Salen. Stelle den Brübnapf an's Feuer, aber rühre die Gallerte nicht um, wenn ſie anfängt, warm zu werden. Kaffe fie zwanzig Minuten fieden, nachdem ſie zu einer Spiße in die Höhe geſtiegen, dann gieße ſie durch einen Flaneugadortfad, der zuvor in beißes Waſſer getaucht worden ſein muß, damit nichts zu Grunde gebe und drüde ihn ganz trođen. Paß' dic Gallerte: To lange burdlaufen, biß fie ganz klar ift dann gieße fie in Gläſer oder formen., 1: 232 und laß' es Ein Mal auftogen; Teibe die Gallerte ab und laß fie ftehen, um fich zu feßen, wie oben, ehe fie in die Form gegoſſen wird. Hirſchhorngallerte. Lab' ein halb Pfund geriebenes Hirſdhorn mit fechs Scoppen Waſſer auf drei Scoppen gelinde einfocen, ſeibe es und fiede es mit den Schalen von vier ſüßen, Pomeranzen und zwei dũnn geſchälten Citronen; wenn es abgekühlt, ihuc den Saft von beiden, ein halb Pfund Zuder und das Weißc von ſechs Eiern, zu einem Schaum geldlagen, daran ; laß' die Gallerte drei bis vier Mal auffogen, obne fie umzurühren, und feihe fie durch einen Filtrirjad. Moosbeerengallerte. Bereite eine ſchr ſtarke Hauſenblaſengallerte. Wenn fie falt ift, miſche fie mit doppelt ſo viel Moosbeerenſaft. Berſüße fie und toge fie auf; dann filtrire fie in eine Form. Der Zuder muß guter Hutzuđer ſein, ſonft wird die Galerte niot llar. Moosbeeren - und Neisgallerte. Siede die Früchte und brüde fie aus, ſeihe den Saft und miſde damit atmahlig fo viel guten gemahlenen Neiß, als nöthig iſt, um die Galerte nach dem Sieden zu verdiđen; toche es gelinde, rühre es um und verſüße es nad Geſchmad. Gieße es in ein Beden oder in eine Form und gib ed, wie die vorbeſdriebene Gallerte, mit Milch oder Rahm zu Tiſche. Aepfelgallerte auf die Tafel. Bereite zwanzig goldene Pepinäpfel zu, Fiebe ſie in zwei und ein Biers telſdoppen Quellwaffer, bis fie ganz weid find, dann reibe den Saft burd cinen Sciber, nimm auf je anderthalb Schoppen ein Pfund guten Zuđer, thue geriebene Pomeranzen oder Citronen daran, dann toe es zu einer Gallerte ein. Eine andere Art. Bereite Aepfer, wic vor, durch Sieden und Seiben zu, halte ein Loth Hauſenblaſe, in drei Biertelfdoppen Waſſer zu einer Gallerte eingetoot, bereit, thue dieſe an den Aepfelſaft und an die durch ein robes Sieb ges ſeihte Aepfel, füge Zuđer, ein wenig Citronenſaft und Schale hinzu, koche Alles mit einander und thue es in eine Schüſſel; nimm die Citronenſchale beraus. Aepfel à la Crémone, ein ſehr hübſches Gericht. Wahle ſolde Nepfer, die klar ausſehen, wenn ſie zubereitet find; ſchale fie in folcher Menge, daß fie etwa anderthalb Pfund wiegen, und loncibe fie in Stüde von Badfteinform, ftreue ein Pfund guten Zuder darüber, lege mehrere lange Streifen Citronenſdale darauf und badede fie feſt in einer tiefen Süffel. Am folgenden Tage lege bie Aepfel Stüd für Stüd in eine Pfanne, wie man fie zu eingemachten Früõhten benäßt, nebſt dem Zuder zc. und zwei großen Eßlöffeln vou farfem Cider. Laß' es gelinde kogen und wenn die Aepfelſchnitten klar werden, nimm fie heraus. Wenn fie falt find, baue eine Mauer daraus auf eine kleine ovale. Schüſſel und lege die Citronenſdale auf die Spiße; gieße den Syrup in die Mitte. Gib Rahm baju auf die Tafel. 233 Fein geſchnittene Pomeranzenſdale Teiftet dieſelben Dienfte, wic Citro. nenfale...! Kochäpfel zu brühen. Widle jeden in ein Nebenblatt und pade fie dicht in eine reine Pfanne ; wenn ſie vod, gieße ſo viel Waſſer darüber , 'um fie zu bedeđen. Seße fic über ein gelindes Feuer und laf' fie fachte fogen, bis fie gar genug find, um die dünne Saut abzunehmen, wenn ſie abgefühlt. Lege fie in eine Süfſel mit oder ohne Milo, Rahm oder Eierrahm; im lestern Falle darf fein Ratafia dabei ſein. Streue feinen Zuder über die Aepfel. Gedämpfte goldene Pepinäpfel. Nimm das Kerngehäuſe heraus, fale fie ſehr dünn, und wenn dieß geſchehen, lege fie in Waſſer. Auf jedes Pfund der Frucht bereite ein halb Pfund einfac raffinirten Zuder mit anderthalb Scoppen Waffer zu Syrup; wenn dieſer abgeſäumt, lege die Acpfel darein und dåmpfe fte, bis fic flar find, dann reibe Citrone darüber und trage ſie in dem Syrup auf. Trage Sorge, daß fie nidt zerbrechen. Sie find ein zierliches und gutes Gericht zu einer Zwiſchenſpeiſe oder zum Natiſoe. Gebackene Aepfel (Black caps, ſchwarze Müßen, auch Kothmeiſen). Schneide einige hübſche Aepfel in zwei Hälften und ferne fte aus, lege fie in eine feichte Pfanne, fircue weißen Zuder darüber und bade fie. Siede ein Glas Wein, ebenſoviel Waſſer und verſüße es zur Sauce. Eine andere Art (gedämpfte Aepfel). Schneide ein Stüd vom untern Theile einiger Uepfel ab, nimm die Kerngchäuſe heraus, opne fie au ſchälen. Halte ſo viel Zuder bereit, als nöthig iſt, um fié zu verſüßen, und froße ihan mit ein wenig geriebener Citronenſchale und einigen Gewürznelken zu feinem Pulver. Fülle die Söblungen der Aepfel fo bidt als möglich damit und lege das flade Ende abwärts in die Somorpfanne, reße fie über ein ſehr gefindes Feuer mit Halb Rofinenwein und halb Waſſer, bedede fie feſt und beträufle fie hier und da mit der Brühe; wenn ſie gar genug find, ſchwarze fie oben mit cinem Glübeifen. Gedämpfte Birnen. Sdāle große Birnen und ſchneide fte, je nach ihrer Größe, in zwei oder vier Theile, lege fie in Waffer , da ſie geſchält werden, ehe man fie verſchneidet, damit fie nicht fchwarz werden. Pađe fic ringsum in eine Somorpfanne von Blodzinn, ftrene ſo viel Zuder darüber, daß fie febr ſüß werden, und thue Citronenſchale, ein paar Gewürgneffen und etwas zerbrochenen ſpaniſchen Pfeffer daran; bedede fie eben nur mit Waſſer und gieße etwas von dem rothen Safte hinzu, wie er S. 235 vorgeſchrieben ift. Bedede fic dicht und dämpfc fie drei bis vier Stunden lang; wenn ſie weidh find, nimm fie heraus und gieße den Saft davon. Gebackene Birnen. Dieſe brauchen von keiner feinen Art zu fein; die einen Tchmeđen jedoch beſſer als die andern; und oft gerade die, die am wenigſten zum 234 Rohſpeiſen geeignet find. Wiſde fie ab, ohne fie zu ſchälen, lege fie auf Bleche und bade fie in einem gelind erwärmten Ofen. Wenn fie genug gebačen find, um es zu ertragen, drüde fie mit einem filbernen Löffel flach. Sind fie gar gebađen, fo lege fie auf eine Platte. Sie müffen drei bis vier Mal und ſehr gelinde gebađen werden. Pomeranzenbutter. Siede Teche Eier hart, ftoße fie in einem Mörfer mit vier loth gutem Zuder, fechs Loth Butter und vier Loth geſchälten Mandeln zu einem Brei. Befeuchte es mit Pomeranzenblüthenwaſſer, und wenn alles gehörig ges. miſot ift, reibe es durch einen Durdldlag auf eine Platte und lege füße Bisquits bagwiſchen. Pomeranzenmolfen. Siede die geriebenen Krumen eines Groſchenlaibes in anderthalb Scoppen Waſſer, nebſt der geriebenen Scale einer bittern Pomeranze, bis die Miſchung klar und dick ift, dann thue fechs foth ſüße und zwei loth bittere Mandeln mit einem halben Glaſe Branntwein, halb ſo viel Pomeranzenſaft, einem Biertelpfund Zuder und anderthalb Sooppen Mas laga geftoßen, daran. Gib es in einer tiefen Porzellanſcüffel zu Tilde. Weinſemmel. Weiche eine Groſchenfemmel in Rofinenwein ein, bis ſie nichts mehr einſaugt, lege fie in die Schüffel und gieße darum Eierrahm oder Rahni, Zuder und Citronenſaft. Gerade vor dem Auftragen ftreue etwas Nons pareilfonfett barüber, oder ftede einige geſchälte. Mandelſchnittchen barein. Statt der Semmel kann man Sowammbisquits nehmen. Eis zu Gefrorenem zu bereiten. , Nimm einige Pfund Eis, zerbreche es faſt zu Pulver und thùe anderts, Halb Hände sou Steinſalz daran. Man muß es in einem Theile des Hauſes bereiten, Wo. ſo wenig als möglich warme Luft þingelangt. Das Eis und Salz find in einen Eimer :zu thun, den Rahm thut man in einen Eistopf (Eisbüchſe) und dedt ihn zu; tauche ibn in das Eis und Häufe dieß rings um den Topf, fo daß es jeden Theil deſſelben berühre. Nach einigen Minu- : ten feße cinen Spatel oder einen Löffel darein, rühre ihn gut um und bringe die Theile, dic am Rande angefroren ſind, in die Mitte. Ift der Eisrahm oder das Waſſer in einer Form, fo verſließe den Boden feſt und bewege das Ganze in dem Eiſe, da man biebei keine Spatel gebrauchen kann, ohne Gefahr, dem Gefrieren zu ſchaden. In dem Eimer müſſen Deffnungen ans gebracht ſein, um das aufgethaute Eis abfließen zu laſſen. NB. Wenn irgend eine Flüſſigkeit zum Gefrieren fich hinneigt, fo dient die ſchnellere Bewegung nur dazu, das Gefrieren zu beſchleunigen, und ebenſo wenn eine Flüſſigkeit zur Wärme fich hinneigt, erleichtert das Umrüyren ihr Sicden. Eiswaſſer (Gefrorenes aller Art mit Waffer). Reibe etwas guten Zuder auf einer Citrone oder Pomeranze ab, um ihm Farbe und Wohlgeſchmad zu geben, dann drüđe den Saft der einen oder andern Frucht aus, thue Waſſer und Zuder daran, um einen feinen Sorbet zu machen, und feibe es, che es in ben Eistopf. (Büdfe) gethan 235 wird. Wenn es Pomeranzeneis werden fou, ſo muß der größere Theil aus Saft von Apfelfinen und nur ein wenig von bittern Pomeranzen beftehen; auch muß ein treines Bischen auf dem Zuder abgeriebene Scale daran gethan werden, Johannisbeeren:, Himbeeren: 2. Eis mit Waſſer. Man preßt den Saft dieſer oder irgend einer andern Art von Früch- ten aus, verſüßt ihn und miſcht ihn mit Waſſer , dann verfährt man wie oben. Eis mit Rahm. Thue an ein Pfund eingemacter früchte irgend einer Art drei Scops: pen Kahm, den Saft von zwei Citronen, um den Wohlgeſchmad zu ver- füßen, und Zuder nach Geſchmad. Reibe das Ganze durch ein feines Haarfieb, und zu Himbeeren oder irgend einer rothen frugt thue ein wenig Cogenille, um die Farbe zu erhöhen. Schwarzbrod : Gis. Neibe altbadenes ſchwarzes Brod ro fein als möglich, weiche es in' kleinem Verhältniſſe zwei bis drei Stunden lang in Rahm ein, verfüße: e$t und laß' c$ gefrieren; rühre es aber fortwährend um, damit das Brod nicht finte. Eispunſch auf italieniſche Art. Bereite einen reichen Sorbet und reibe ein Stüd Zuder auf einer, Citrone oder limone, um ihm Wohlgeſchmad zu geben; dann ſchlage das Weiße von fünf bis ſechs Eiern zu einem Schaume und rühre fie allmäh- lig in den Sorbet; thue Rum und Eis daran und trage den Punſch in Gläſern auf. Gefrorner Ratafiarahm. Själe ein halb Loth bittere Mandeln und ftoße fie mit einem Thees löffel Hou Waſſer in einem marmornen Mörſer; dann zerreibe mit dem Brei vier Loth lumpenzuder und laß' ibn zehn Minuten lang mit cinem Theelöffel vol Rahm gelinde fogen, thue dieß an drei Scoppen weitern Rabm, feite es und laß' cs gefrieren. Farben zum Buntmachen oder Färben von Gallerten, Eiſen oder Kuchen. zu einer ſchönen rotten Farbe fiere fünfzehn Gran Codenille in feinſtem Pulver, nebſt anderthalb Drağmen Weinſteinrahm in drei Biers telſchorpen Waffer eine halbe Stunde lang ſehr langſam. Thuc fiebend ein erbſengroßes Stüdden Alaun daran, oder gebrauce aufgeſchnittene rothe Rüben und etwas darüber gegoſſene Brühe. zu weißer Farbe nimm Mandeln, mit einem kleinen Tropfen Waſſer fein geftoßen, oder nimm Rahm. Zu gelber Farbe Eiergelb oder ein Stüdchen in die Brühe getauchs ten und ausgedrückten Safran. Ebenſo kann man die Safranblüthe ge- braugen, die keinen Geſchmad bat. Zu grüner Farbe ſtoße Spinatblätter oder Mangoldblätter, drüde den Saft aus und ficbe ihn in einer Taffe in eine Pfanne Waſſer geftellt, um ihm die Rauhheit zu nehmen. 236 Londoner Billabub. Gieße ein halbes Maß rothen oder weißen Wein in eine tiefe Sdüſſel, dazu geriebene Muskatennuß und ziemlich vicl Zuđer, dann thue Mild daran, nahezu fedts Sooppen, zu einem Schaume geſchlagen. 3ft der Wein nigt febr tart, ſo ift mehr Milch nöthig. An einzelnen Orten legt man gerührten Rahm oben barauf, nebit geſtoßenem Zimmt und Zuder. Staffordſhirer Sillabub. Thue anderthalb Scoppen Cider und ein Glas Branntwein, Zuđer und Muskatennuß in eine tiefe Süffel und Mild dazu, ober gieße warme Milch aus einem großen Theetopfe von einer Höbe berab darein. Ein ſehr guter Somerſetſhirer und Devonſhirer Sillabub. In cine große Porzellanſdüſſel thue anderthalb Schoppen rothen und ebenſovici weißen Wein, 3uder nad Geldmad. Fülle die Sdüfiel mit Milch sou. Nach zwanzig Minuten bedede es ziemlich hoch mit gerührten Rahm; (barre Musfatennuß darüber unb lege geſtoßenen Zimmt und Non- pareiltonfelt darauf. Devonſhirer Käſerahm (Junket). Gieße warme Milch in eine Schüſſel, laß' fie mit Lab gerinnen, dann thue gebrühten Rahm, Zuder und Zimmt oben darauf, ohne das Geron. nené žu zerbrechen. Immerwährende oder feſte Sillabubs. Miſche drei Scoppen biden roben Rahm, cin Pfund raffinirten Zuder, zwei und einem Viertelſchoppen guten Roſinenwein in einer tiefen Pfanne unter einander, thue daran cine geriebene Citrone und den Saft von dreien. Sælage oder peitſde es nach Einer Seite hin eine halbe Stunde lang, dann lege cs auf den leichten Theil cines mit einem Stüđe Muſſelin glatt bedeďten Siebes bis zum nädyſten Tage. Fülle es in Gläſer. Es wird ſich an einem fühlen Orte zehn Tage lang gut erhalten. Citronenhonigſcheibe. Verſüße den Saft einer Citrone nach Geſchmad und thue ihn in die zum Xuftragen beftimmte Schüſel. Miſde das Wciße eines Eies, das mit anderthals Scoppen fettem Rahm geſchlagen worden, und ein wenig Zuder mit einander, peitſde os und wenn der Schaum emporſteigt, thue es an den Citronenſaft. Bereite cs den Tag vor dem Gebrauche. Sago, Reis, Hirſes, Tapioca., Fadennudeln oder Maccaronimilch. Walde das Eine oder Andere gut, laß' es mit Milch gelinde kochen und thue Zuder, Citronenſdale , Muskatennuß 2c. nach Geſchmad daran." Ein treffliches Reisgericht zum Abendeſſen. Siede eine Theetaſſe vou Rcis, nachdem er zuvor in Milch einges weicht, bis er weich geworden; ſeihe die Milch ab, lege den Neis in kleinen Häufchen auf eine flade Sműffet , ftreue etwas fein gefto benen Zimmt und Zuder darüber, und gieße ' warmen Wein mit ein wenig Butter in die Sdüſſel. 237 Wohlſchmeckender Reis. leſe und waſcc ctwas Reis, dämpfe ihn ſehr gelinde in einer kleinen Menge Kalb- oder fetter Hammelfleiſchbrühe mit einer Zwiebel, einem Blätter Mustatenblüthe, Pfeffer und Salz. Wenn cr angeſchwollen, aber nidt zum Brei verkocht iſt , trodne ihn auf dem reichten Theilc eines Siebes vor dem Feuer , und trage ibn entweder troden auf, oder thue ihn in die Mitte einer Schüſſel und gieße die zuvor erwärmte Fleiſchbrühe darum. Reiscarrole. Nimm etwas gut geleſenen Reid, walde ihn wohl und fiebe ihn fünf Minuten lang in Waſſer, feihe ihn und lege ihn in eine Somorpfanne mit einem Stüdchen Butter, einer guten Sped ſnitte und einer Zwiebel. Dämpfe ihn über einem gelinden Feuer, bis er weich ift; balte cine mit febr dünnen Spedſchnitten umgebene Form bereit, rübre das Gelbe von zwei bis drei Eiern an den Reis, und dann Irge ibn etwa einen halben zou did an den Sped; thue Ragout von Hübnern, Raningen, Kalbfleild oder irgend etwas Anderm hinein. Fülle die Form voll und bedede fie dicht mit Rcis. Bade es eine Stunde lang in einem Blecofen, thue es umgewendet aus der Form und gib es in guter Fleiſchbrühe oder Currieſauce zu Tilde. Caſſerol oder Neisverbrämung . S. 142. Salmagundi iſt ein ſchönes kleines Gericht, wenn man ihm eine niedliche form gibt und die Farben der Beftandtheile verſchiedenartig find. Zu dieſem Zwede bade abgeſondert den weißen Theil von kaltem Hühner- oder Kalb. fleiſch, hartgefottene Eierbotter, Eiweiß, Peterſilie, ein halbes Dußend Sardetlen, rothe Nüben, cingemad ten rotben soll, Sointen und geriebene Zunge, oder irgend etwas Wohlſchmedendes und von guter Farbe. Manche Perſonen lieben auch etwas Zwiebeln daran, man läßt ſie aber beſſer weg. Ein Brühnäpfchen, eine große Theetaſſe oder irgend eine ähnlice Unterlage muß in eine fleine Schüſſel gelegt werden; dann made von dem Gebadten rings berum Reihen, unten weit und gegen die Spiße hin immer enger; wähle für jede Reihe ſolche Beſtandtheile, daß die Farben am meiſten gegen einander abſtechen. In die Spiße fann man einen kleinen Zweig geträuſele ter Peterſilie fteden. Oder kann man auch das Salmagundi, obne etwas in dic Sơüſſel zu legen, in Neiben berumlegen, oder endlich kann man die halben Eiweiß hineinſtellen, indem man ein Stüdchen am runder Ende abſchneidet, damit ſie aufrecht ſtehen. Im leßtern Falle hat jedes halbe Ei blos Einen Beſtandtheil. Gefräufelte Butter und Peterſilie fann man als Garnitur dazwiſden legen. Maccaroni, wie fie gewöhnlich ſervirt werden. } Siede fie in Mild oder in ſchwacher, ziemlich gut mit Salz gewürzter Kalbfleiſd brübe. Wenn fic weich find, thuc fie in eine Schüſſel ohne die Brühe und einige Stüdden Butter nebſt geriebenem Käſe darunter, über den Obertheil reibe mehr und thue auch ein wenig mehr Butter darauf. Stelle die Schüſſel in einen Blechofen eine Viertelſtunde lang,, laß' aber das Obere nicht hart werden, 238 Eine andere Art. Walche fie gut und laf' fic in halb Milch und Halb Kalbs oder Hams mciffeiſd brübe gelinde fodhen, bis ſie weid find. Thue an einen Eßlöffel you von dieſer Brühe das Gelbe eines in einem Löffel vol Rahm goſdlas genen Eics, mache fie gerade nur warm genug, um ſie zu verdiđen, nicht um zu koden, gieße fie über die Maccaroni, reibe dann guten alten Käſe darüber und thue Stüdchen Butter varauf. Bräune die Maccaroni mit einem glühenden Eiſen. Noch eine andere Art. Walche die Maccaroni und laf' fie dann in ein wenig Fleiſbrühe mit einem Bischen geſtoßener Muskatenblüthe und Salz gelinte tochen. Wenn fle ganz weich ſind, nimm ſie aus der Brübe, lege fie in cine Sdüffel, reibe ziemlich viel Käſe darüber und auf dieſen Brod ſehr fein. Wärme etwas Butter, ohne daß fie ölig wird, und gieße fie aus einem Brühnäpfchen durch einen kleiner irdenen Duroſchlag ganz über die Brod- frumen; dann ſtelle die Schüſſel in einen Blechofen, bis der Käſe gebraten ift, und bräune das Brod zu einer hübſchen Farbe. Das Brod muß in abgeſonderten Krumen ſein und leicht ausſehen. Milch- oder Rahmquark. Sicde drei Scoppen friſche Mild mit vier loth Zuder, einem Thee- löffel voll geſtoßenem Zimmt, vier Theclöffeln vou Noſenwafſer und ein wenig Muskatennuß, und rühre, wenn es falt ift, vier geſchlagene Eier daran. Gieße es über eine in cine Schüſſel aufgeſchnittene Sommel. Laß' c$ zwei Stunden weichen, dann bade es eine halbe Stunde mit darüber gelegten Stüden Butter. Rahmquark mit Reis. Siede ein Pfund gereinigten Meiß in drei Scoppen Milch. Siede ferner anderthalb Scoppen Rahm, drei Blättchen Musfatenblüthe, zwei große Eßlöffel vou Brodfrumen, ein Viertelpfund Zuder und etwas Roſen- waſſer; wenn es abgekühlt, ſchlage es allmählig an vier gut gequirlte Eier und miſche Ades gehörig. Gieße es in eine tiefe Schüſſel, lege eingemachte Pomeranzen und Citronen darüber und bade es in einem gelind crwärm- ten Ofen. Eicrkuchen (omelette). Mache einen dünnen Teig aus Eiern und Milch und ſehr wenig Mehl, thue daran gebadte Peterſilie, grüne Zwiebeln oder beſſer Sønittlauch, oder ganz wenig Schalotten, ein Bischen Pfeffer, Salz und ein paar Scharren Mustatennuß. laß' etwas Butter in einer kleinen Bratpfanne kochen und gieße den obigen Teig darein; wenn die eine Seite Hübid gelbs braun iſt, wende ihn um und bade die andere auch ſo. lege ihn doppelt, wenn er aufgetragen wird. Etwas geriebenen magern Schinken oder Zunge zuvor hineingelegt, iſt eine ſehr liebliche Zugabe. Vier Eier geben einen ziemlich großen Eierfuchen; viele Roinnen nehmen aber acht bis zehn Sazu. Man darf nur einen kleinen Thcil Mehl nehmen. Wenn man es liebt, gibt ein wenig Dragun einen feinen Wohle gcſomad. Peterſilie ift in ziemlicher Menge anzuwenden. S. folg. Art. 240 Galerte wird, was in etwa einer Halben Stunde geſchehen ift. Fülle die Marmelade in ficine Töpfe. Citronenmarmelade bereite auf diefelbe Weiſe. Beides find ſehr gute und zierliche füße Geriote. Durchfichtige Marmelade. Soneide die kleinfien bittern Pomeranzen in vier Theile, nimm das Fleiſch heraus und lege es in ein Beden, entferne Serne und Häute. laß' dic Schalen in Waſſer mit ein wenig Salz die Nadt über einweiden, dann fiede fie in ziemlich viel friſchem Quellwaſſer, bis ſie weich find; trodne fie und ſchneide fie in febr dünne Schnittchen und lege fie zum Fleiſche; nimm auf jedes Pfund anderthalb Pfund doppelt raffinirten, fein geſtoßenen Zuder; fiede Alles zuſammen zwanzig Minuten lang, trage aber Sorge, daß die Schnittohen nicht zerbrechen. Iſt es nicht ganz klar, ſo laß' es noch fünf bis fechs Minuten länger wallen. Es muß die ganze Zeit über febr facte umgerührt werden. Wenn die Marmelade falt ift, gieße fic in Gläſer. Pomeranzen zum Warmſpeiſen mit Butter zuzubereiten. Reibe ein wenig von der äußern Schale von vier bittern Pomeranzen ab und ſchneide eine runde Deffnung am obern Theile derſelben ein, groß genug, um das Fleiſch, die Kerne und den Saft herauszunehmen; 'reibe die Schalen mit ein wenig Salz und lege fie auf furze Zeit in Waſſer. Die abgeſchnittenen Stüde find aufzuheben. Laß' die früchte in frifdem Waſſer fieden, bis fie weid find, und wechsle mit dem Waſſer, um das Bitterc berauszuzichen. Mittlerweile bereite einen dünnen Syrup aus gutem Zuđer, lege die Pomeranzen barcin und laß' fie auftoden, wende fie ringsum, bas mit jeder Theil von dem Syrup erhalte, da es nicht ſo viel bebarf, um fie zu bededen, und laß' fie warm darin liegen, bis fie aufgetragen werden. Etwa eine halbe Stunde, bevor man von ihnen Gebrauch macht, thue etwas Zuder an das Fleiſch und feße es über das Feuer, miſme es gut und laß' es. fieden; dani thue einen Eßlöffel vol Wein daran, laß es ein Mal auftochen, und dann ein Stüdden friſche Butter und rühre es über dem Feuer um, um es zu verdiđen; fülle die Pomeranzen damit und trage fie mit etwas Syrup in der Souffel auf. lege die abgeſchnittenen Stüdoen oben darauf. Eingemachte Pomeranzen zu füllen, ein Seitengericht. zu fünf nimm ein Pfund neapolitaniſe Bisquits, cinige geſpalte Mandeln, das Gelbe von vier Eiern, geldlagen, Zuder nach Geſchmad, ein Viertelpfund warm gemachte Butter; reibc die Bisquits und miſche fie mit Obigem und mit cin wenig Pomeranzenblüthenwaſſer. Fülle einge. machte Pomeranzen damit und bađe fie in einem mäßig erwärmten Ofen. Man kann ſie nach Gefallen, ſobald fie gefüllt find, mit Zuđer beffreuen, oder, wenn man ſie glatt wil, abreiben. Eierrahm iſt eben To gut zum Füllen; in dieſem Falle braucht man die Pomeranzen niot zu bađen, ſon- dern gießt ihn falt darein. Ausgeſchnittene ganze Pomeranzen. Schneide auf die Swalen irgend eine beliebige Geftalt mit einem Feber. meffer aus, id neide ein Stüdden in der Näße und rings um den Stiel ab 241 und nimm mit einer Aepfelfele das ganze Fleiſch forgfältig Beraus, lege fie zwei Tage lang in Salzwaſſer, wechsle täglich damit, fiedc fie cinc Stunde lang oder mehr in friſchem Salzwaſſer, laß' fic ganz abtrodnen, felle fie dann über Nacht in Waſſer und eine zweite Nacht in dünnen Syrup, in bem fie am folgenden Tage einige Minuten lang zu fochen find. Thue bieß vier Tage nach einander. Laß' fie rechs bis fieben Wochen lang ſtehen und fieh' oft nach i ob fic fich gut halten; im andern Falle foche den Syrup nochmals. Dann bereite einen reichen Syrup. Mit Butter bereiteter Pomeranzenſaft, ein kaltes Gericht. Miſde den Saft von fieben bittern Pomeranzen mit vier Eßlöffeln vou Roſenwaſſer und thue das Ganze an das Gelbe von acht und an das Wciße von vier Eiern, die gut zu ſchlagen find; dann feihe es an ein halb Pfund geſtoßenen Zuđer, rühre es über einem gelinden Feuer um und wenn es anfängt dirt zu werden, thue cin waứnußgroßes Stüdden Butter daran, Halte es noch einige Minuten lang über dem Feuer, dann gieße es in eine flache Soüſſel und ftellc es zum Kalteſſen auf. Wenn man kein filbernes Brühnäpfchen hat, ſo gieße man es in ein porzellanencs in einer Pfannc fiebenben Waffers ftehendes Beden. Pomeranzenſchalen. Schneide Pomeranzen in zwei Theile, brüde den Saft burd ein Sieb, weide die Sdalen in Waſſer ein; am folgenden Tage fiebe fie in demſelben, bis fic weich find, trodne fie und ſducide fie in Souitten; lege fie in den Saft, wiege ebenſoviel Zuđer, thuc Alles zuſammen in cine weite irtene Süſſel und ſtelle ſie in mäßiger Entfernung über das Feuer, rühre fie oft um, bis ſie ſich fandiren; dann felle fie an einen fühlen Ort zum Trods nen. Dieß wird nicht unter drei Wochen geſchehen ſein. Pomeranzenbisquits oder kleine Kuchen. Siede ganze bittere Pomeranzen in zwei bis drei Waffern, bis das meifte Bittere ausgezogen iſt, ſchncide fie auf und nimm das Fleiſch und den Saft heraus, dann floße die Sdalen ſehr fein in einem Mörſer und thue daran daffelbe Gewicht doppelt raffinirten Zuifer, geftoßen und gefiebt. Wenn es außerordentlich gut zu einem Brei gemiſdt iſt, breite es dúnn auf fladen Porzellanſdüſſeln aus und ftclle dieſe in dic Sonne oder vor das Feuer; wenn der Brei halb troden iſt, ſchneide ihn in beliebige Formen, wende ihn auf die andere Scite und trodne diefe. Bewahre fic in einer Sdachtel mit Papierſdichten. Sie ſind für den Nachtiſch beftimmt; auch find fie als Magenmittel dienlich Pomeranzenblüthenkuchen. Lege ein Viertelpfund von den Blüthenblättern eine Stunde lang in faltes Waſſer, trodne fie , lege fie zwiſchen Servietten und route fic mit einem Rollholze auf, bis fic zerquetſcht find; inzwiſøen fiede ein Pfund Zuder zu didem Syrup, thue dieſen daran, laß' es gelinde foden, bis der Syrup am Rande der Pfanne hången bleibt, und laß' ihn nun in kleinen Ruchen auf eine filberne Platte tropfen, die, wie vor angegeben, zu trod. nen find. 16 242 1 Citronenküchelchen (Pläßchen). Reibe drei großc Citronen mit einen großen Stüde doppelt raffinirtem Zuder, dann ſcharre den Zuder auf einen Teller , thue einen halben Thees 10ffel vou Mebl daran, miſde es gut und folage es mit einem Eiweiß zu einem leichten Teige. laf' es auf weißes Papier tropfen und ſtelle die abgetropften Rügelchen auf einen Bleche in einen mäßig erwärmten Ofen. Berberibenküchelchen. Die idwarzen Spißen find abzuſchneiden, dann brate die Früchte vor dem Feuer, bis ſie weid genug find, um ſie mit einem filbernen Löffel durd ein Sieb in eine Porzellanſdüſſel zu reiben; ftclle dieſe Schüffel in eine Pfanne pou Waſſer, Yo daß fie deren Obertheil gerade ausfüllt, oder auf einen warmen Herd, und rühre die Früchte um, bis ſie did werden. Wenn fie talt find, thue an je anderthalb Schoppen anderthalb Pfund Zuđer, som feinften doppelt raffinirten, geftoßen und durch ein Shleierfieb gefiebt, das mit feiner Leinwand bededt werden muß, damit während des Siebens nigts zu Grunde gehe. Sølage den 3uder und den Saft mit einander vierthalb Stunden láng, wenn es cine große Quantität ift, und dritthalb Stunden lang bei einer kleinern; dann laß' es auf Bogen weißen diden Papiers von der Größe der in den läden verkauften Pläßchen tropfen. Mande dieſer Früchte ſind nidt fo fauer und erfordern dann weniger Zuder. Um zu erfahren, ob genug dabei ſei, verrühre fie gut, bis fica Beides gehörig vermengt hat, und laß' fie dann abtropfen; fließt der Saft, dann iſt nicht genug Zuđer daran, und hat man zu viel genommen, dann ift er rauh. Ein trođener Ort reicht hin, um ſie zu trodnen. Man darf den Saft mit feinem andern Metalle berühren, als mit der Meſſerſpiße, und mit dieſer gerade nur, um den Tropfen zum Küchelchen von dem Ende eines bölzernen Löffele abzunehmen. Jugwerküchelchen, ein gutes Magenmittel. Stose vier Loth friid tandirte Pomeranzen mit ein wenig Zuder in einem Mörſer zu einem Brei, dann miſche zwei loth weißes Ingwerpulver mit einem Pfunde Hutzuder, feuchte den Zuder mit ein wenig Waſſer an und koche Aucs zuſammen, bis es fandirt iſt, dann laß es in der Größe von Pfeffermünzlücelchen auf Papier tropfen. Pfeffermünzküchelchen. Stoße und fiebe ein Biertelpfund doppelt raffinirten Zuder, fdlage ihn mit zwei Eiweiß, bis er völlig glait ift, dann thue rechzig Tropfen Pfeffermünzol daran, ſchlage es gut, laß es auf weißes Papier tropfen und trodne die Rüdelden in einiger Entfernung vom Feaer. Natafiaküchelchen. Scale und ftoße in einem Mörſer ein Biertelpfund bittere und ein Achtelpfund füßc Mandeln, nebſt ein wenig von einem Pfunde gefiebten Zuders; thuc dann den Heberreſt des Zuders und das Weiße von zwei Eiern daran und bereite einen Teig, mache aus dieſem kleine Kügelchen von Musfatennußgröße auf Waffelnpapier und bade fie gelinde auf Blegen. Himbeerenküchelchen (Pläßchen). Peſe alle dieten Beeren zuvor aus, wiege irgend eine beliebige 243 Quantität und foche fie; wenn fie zum Brei zergangen und der Saft einges trodnet ift, thue baffelbe Gewicht Zuđer daran, als zuvor Beeren in die Pfanne gelegt wurden; miſde es gut, dom Feuer entfernt, bis der Zuder vollkommen aufgelöst iſt, dann thue den Brei auf Porzellanteller und trodne ihn in der Sonne. Sobald der obere Theil trodnet, ſchneide ihn mit dem Dedet einer Eheetüdle in kleine Rugen, lege fie auf friſche Teller, und wenn fie troden find, lege fie mit Sdigten von Papier in Soaptein. Apfelſinen: (Pomeranzen) Saft; eine ſehr nütliche Sache zum Vermiſchen mit dem Waſier in Fieber: Krankheiten, wenn man den friſchen Saft nicht haben kann. Preſſe von den gönften Apfelfinen (rüße Pomeranzen) anderthalb Shoppen Saft aus, feihe ihn durch feinen Muffelin und toche ihn gelinde mit brei Viertelpfund doppelt raffinirtem Zuder zwanzig Minuten lang; wenn er talt iſt, fülc ihn in tleine Flafden. Orgeat. Siede drei Schoppen friſde Mild mit einem Zimmtftengel, verſüße fie nach Geſchmad und laß' fie falt werden, dann gieße fie allmählig an fechs Loth füße und zwanzig Stüd bittere Mandeln, die zuvor geſpalt und mit ein wenig Waſſer zu einem Brei geftoßen worden, um zu verhüten, daß fie õlig werden; fiede Ades mit cinander und rübre es um, bis es talt ift, dann thue ein halbes Glas Branntwein daran. Eine andere Art. Soale und floße drei Viertelpfund füße und dreißig Stűd bittere Mandeln mit einem Eßlöffel von Waſſer, rübre allmählig drei Söoppen Waffer und ein Maß Mild darein und ſeiße das Ganze duro eine Ser. viette. Loſe ein halbes Pfund feinen Zuder in anderthalb Scoppen Waſſer auf, fiede ihn und ſchäume ihn gut ab, miſdc ihn mit dem Andern, ſowie zwei Eßlöffel vol Pomeranzenblüthenwaffer und einen Theelöffel vol som beften Weinbranntwein. (Süß) Eingemachte Früchte (Conſerven) 2. Bemerkungen über (füß) Eingemachtes. Eingemachtes muß ſorgfältig von der Luft abgehalten und an einem ſehr trodenen Drte aufbewahrt werden. Wenn nicht ein ſehr fleiner Theil Zuder dazu verwendet ward, ſo leidet es an einem warmen Orte teinen Saden; wenn es aber nicht gehörig (0.5. lange genug, aber nicht ſchnel) gekocht wurde, fo gåhrt es in der Wärme, und Feuchtigkeit macht es loim. melig. In den erften beiden Monaten ſollte man zwei bis drei Male dar. nad ſehen, damit man es noch cin Mal gelinde kochen könnte, wenn man befürotet, es mödte fid nicht balten. Es ift nothwendig, zu bemerken, daß auf dem mehr oder weniger Kogen des Zuđers die Hauptfunft des Zuderbäders beruht, und wer in dieſer Kunde nicht bewandert iſt und blos auf einfachem Wege zum Haus gebrauche einmacht, weiß nicht, daß ein Syrup über dem Feuer in zwei bis drei Minuten von einem Grade zum andern übergebt, welche der Zudere båder Siedegrade nennt, deren es ſechs gibt, welche wieder Unterabtheilungen 16 * 244 1 baben. 3d fann mich jedoch auf die genauern Eingeinheiten niot eins laſſen und made die Bemerkung bloß, um vor zu wenigem spoden zu warnen, da das Eingemachte fico ſonſt nit hält; fonelles und langes Koden macht es aber fandirt. Gehörige Aufmerkſamkeit wird jeden, ohne viele Uebung, in den Stand reßen, irgend eine der nachfolgenden Conſerven 2c. zu bereiten, dieſe aber reichen für den Bedarf einer Privaifamilic vollkommen bin; die höhern Artitel eingemachter Früchte aber fann man mit geringern Koſten kaufen, als fie ſelbſt bereiten. Gallerton (Gelées) von Früchten, mit einer gleichen Quantitat Zuder bereitet, d. 5. ein Pfund auf anderthalb Sooppen, crfordern kein fchr langes Rogen. Zum Zwede des Einmadens muß man eine eigene Pfanne balten; eine von doppeltem Blodzinn mit einem Bogengriffe, dem geraden Side- Tungegriffe gegenüber, thut es ganz gut, und wenn man fie, ſäuberlic gereinigt, an einem trodenen Orte nach dem Gebrauche aufbewahrt, ſo hält fie fich Jahre lang. Die von Kupfer oder Meffing find ungeeignet, da dic Berzinnung duro das Soarren mit dem Sqaumlöffel fic abnußt. Es gibt eine neue Art von Eiſen mit ſtarker Verzinnung, die lange Dauer verſpricht. Siebe und Löffel muß man ebenfalls für füße Sagen, beſon: ders balten. Eingemadtes bält ſich am beſten in Soublaften, die an feine Mauer anſtoßen. Wo Feuchtigkeit im geringſten Grade vorhanden iſt, find die eins gemachten Gegenftande blos mit in Branntwein cingetauchtem, dicht darüber gelegtem Papier zu bededen, das im Frühiahre duro ein friſcs zu vers tauſden ift, um Inſektenmoder zu verhüten. Getrođnctes Eingemachtes, Kuchen 26. müſſen in Blechbüchſen zwiſøen Shichten von weißem Papier an cinem ſehr trođenen, aber nicht warmen Orte aufbewahrt werden. Wenn irgend ein ſüßes Gericht in der Sonne oder im Ofen getro&net werden muß, fo thut man in Privatfamilien, wo man feinen eigens zu dieſem Zwede beſtimmten Ofen befißt, am beſten, fie auf Flinſen in die Sonne zu legen, welche die Wärme wiederſtrahlen, und cin Glas barüber zu ſtellen, um die Inſekten abzuhalten, oder, wenn man ſie in den Ofen ftedt, Sorge zu tragen, daß fic niot zu warm werden und gehörig und langſam dörren. Alle zum Einmachen beſtimmte Früdte müſſen bei trođener Witterung geſammelt werðen; da dieß aber nicht immer ausführbar iſt, ſo kann man vieler Unannchmlichkeit dadurch vorbeugen, daß man die Früchte zu Gelées und Conſerven lange vorher kocht, ehe man ren Zuder hinzuthut. Geſchieht dieß , ro verdünſten die wäſſerigen Theilchen und die eingemachten Früchte erhalten einen beſſern Wohlgeſchmad, wenn der Zuder niật zu lange über dem Feuer fteht. Früchte zum füß oder ſauer Einmachen grün zuzubereiten. Nimm Pepinäpfel, Aprikoſen, Birnen, Pflaumen, Pfirfide, ſo lange fie grün find, zum erftern, oder Rettidſdalen, walide Bohnen zu bet 246 lege fie in einen irbenen Topf, gieße flebendes Waffer darüber und bebede den Topf mit Robiblättern. Şalte fie am Feuer , biß fie fich ſchälen laſſen, mäle fie aber niøt; dann gieße das Waſſer ab, bis beide ganz kalt find. Thue dann die Aepfel in einen ſteinernen Topf mit einer etwas engen Mün. dung und gieße dann das Waſſer daran, worin ſie gebrüht wurden. Bedede den Topf mit einer angefeuchteten Blaſe, binde dieſe feft zu und darüber ein raubes Papier. Es iſt am beften, fie in kleinen Töpfen aufzubewahren, ſo daß man den Inhalt gerade auf ein Mal brauchen kann und fie nicht öfters zu öffnen nöthig bat. Stachelbeeren aufzubewahren. Laß' fie fammeln, ehe fic zu groß werden, und trage Sorge, fie beim Abroneiden der Stiele und Knoſpen nicht zu verleßen. Fülle fie in weite gemündete Flaſden, Atede die Pfröpfe loder darauf und ſtelle dic Flaiden bis zum Halſe herauf in Waſſer in einen Rochkeſſel. Wenn die Beeren gebrüht ausſehen, nimm fie beraus, und wenn fie soutommen abgekühlt, Dertorte fie feft und thue Sarz über die Pfropfe. Grabe in einem wenig gebrauchten Theile des Gartens einen Graben aus, ber hinreidend tief genug iſt, um alle Flaſchen ſtehend hinein zu ſtellen, und bededc fie fo mit Erde, das dieſe anderthalb Fuß darüber bergeht. Tritt ein Froft ein, ſo wirb ein wenig friſde Streu aus dem Stalle verhüten, daß der Boden ſo bart werde, daß man die Flaſchen nicht ausgraben kann. Oder brüße die Früchte wie vor, und wenn ſie talt find, fülle die Flaſden mit taltem Waſſer auf, pfropfe fie zu und Hebe ſie an einem fructen oder trodenen Orte auf; ſie werden nicht verderben. Eine andere Art von demſelben Umfange und zubereitet wie vor; wenn dies geſehen, balte fiebendes Waſſer in einem gewöhnlichen Rod ober größern Refſel bereit, und thue darein ſo viel Steinalaun, als nöthig ift, um nach ſeiner Auf. löſung das Waſſer hart zu machen, was man daran erkennt, wenn es beim Roften ein wenig raub ld medt; iſt es aber zu viet, fo verdirbt die Frugt. Lege ſo vicle Stachelbeeren in ein großes Sicb, als auf deffen Boden geben, ohne auf einander zu liegen. Halte dieſe Früchte in das Waſſer, bis fic an der Außenſeite gebrüht auszuſehen anfangen, dann wente fie aus dem Siebe facte auf ein auf einem Küchentiſche ausgebreitetes Tiſchtuch um, bedede fie mit einem andern Tuce, dann brüße wieder mehr und fahre ſo fort, bis ale fertig find. Sorge dafür, nie eine Quantität auf die andere zu legen, fouft werden ſie zu weich. Am folgenden Tage leſe alle ſchlecht ausſehende oder aufgeſprungene aus, füüc die übrigen in Flaſsen und fülle dieſe mit dem Alaunwaſſer auf, in dem ſie gebrüht wurden, das in den Flaiden aufbewahrt werden muß, da c8, wenn man es in dem Refſel oder in einem glafirten Topfe ließe , verbürbe. Pfropfe fie dicht zu. Das Waſſer muß die ganze Zeit über ſteden, ſo lange das Brühen dauert. Stachelbeeren, auf dieſe Weiſe bereitet, geben ſo öne Torten, als wenn fie friſo som Straude tämen. 249 Früchte in die Pfanne und den Syrup dazu, ftelle die Pfanne in eine ges hörige Entfernung von dem Feuer, bis die Aprifoſen grün werden, unter keinen Umftanden aber fieden oder aufſpringen; bringe fie dann febr forg- ſam mit dem Syrup in eine andere Pfanne und laß' fie zwei bis drei Tage lang ftchen; dann gieße fo viel als nöthig iſt davon und fiede es mit etwas mehr Zuđer, um einen reichen Syrup zu bereiten, thue aud ein wenig auf- geſchnittenen Ingwer daran. Wenn dieß kalt und der dünne Syrup ganz von den Früchten abgelaufen ift, ſo gieße den dicken darüber. Der erſtere dient zum Verſüßen von Paſteten. Aprikoſen oder Pfirſiche in Branntwein cinzumachen. Pflüße die Früchte ab, wiſche fie rein, wäge fic und nimm den vierten Theil ifres Gewichtes guten fein geſtoßenen Zuder. Lege die Früchte in cinen Eistopf (Büchre), der ſehr Feft Tchließt, ftreue den Zuder darüber und dann bedeđe fie mit Branntwein. Zwiſchen den Obertheil und den Dedel des Topfes lege ein Stück doppeltes Padpapier. Stelle den Topf in eine Pfanne vou Waſſer, bis der Branntwein ſo warm ift, als man es mit einem darein geſtedten Finger noch ertragen fann, er darf aber nicht fieden. Lege die Früchte in einen Topf und gieße den Branntwein darüber. Wenn fic kalt find, binde ihn mit einer Blaſe dicht zu. Aprikoſen, in Hälften geſchnitten, zu dörren. Schåle vier Pfund Aprikoſen dünn und ſchneide fie in Hälften, wäge fie aber erſt bernad, lege fic in cine Schüſſel, ftreue drei Pfund feinft- geſtoßenen Zuđer darüber. Wenn dieſer ſchmilzt, feße die Früchte über eine Koblenpfanne um gelinde zu kochen, wenn jedes Stück weich wird, nimm es beraus und lege es in eine tiefe Porzellanſchüſſel. Sind alle fer- tig und hat die Siebehiße ein wenig nachgelafien, ſo gieße den Syrup bars über. Nach einem oder zwei Tagen entferne den Syrup und laß' blog in jeder Hälfte ein wenig. Nach ein paar weitern Tagen wende fie um und fabre täglich ro fort, bis fic in der Sonne oder an einem warmen Orte ganz gedörrt ſind. Sobe fie in Blechbüchſen, mit Papierſøiten dazwis Toen, auf. Aprikoſenconferve. Zertheile Hübſche Aprikoſen, nachdem fie gelb, aber nicht überreif geworden, lege fie, den boblen Theil nach oben gerichtet, auf Porzellans düffeln und freue drei Vicrtelpfund gefiebten Zuđer über jedes Pfund Früchte. laf' fie liegen, bis ſie feucht werden, dann fiede fie zwanzig Minuten lang und rüyre fie gut um. Såle die Kerne und koche fie mit der Conſerve. Pomeranzen oder Citronen in Gelée einzumachen. Schneide eine Orffnung, eines Vierundzwanzigkreuzerſtüdes groß, in den untern Theil und Idarre mit einem ficinen ſtumpfen Meſſer das Fleiſch ganz rein aus, ohne in die Schale zu ſchneiden. Widle jede cinzeln in Muffelin und lege fie zwei Tage lang in Quellwaffer, wedsle mit dieſem aber zwei Mal täglich, im Veßten fiede fie auf cinemr. gelinden Fener weid. Trage Sorge, daß greid anfangs genug daran ift, um das Einkochen zu crſeßen, da ſie bis zum leßten bedc&t bleiben müſſen. Auf jedis Pfund der 250 Früchte wäge zwei Pfund doppelt raffinirten Zuder ab und anderthalb Sooppen Waffer, fiebe dic beiden leßtern mit dem Safte der Pomeranzen zu einem Syrup und fläre ihn, däume ihn gut ab und laß ihn fteben, bis er talt ift, dann fiede die Früchte eine halbe Stunde lang in dem Syrup, find ſie nicht flar, ſo wiederhole es täglich, bis es geſehen. Såle einige grüne Pepinäpfel, ferne fie aus und fiede fie in Waffer, bis diefes fart nad ihnen ſchmedt, zerbreche fie nist, ſondern drüde fic blog fachte mit dem Rüden eines Löffc18, ſeibe das Waſſer durch einen Filtrirſad, bis es ganz klar, daun thue an je anderthalb Sooppen ein Pfund doppelt raffinirten Zuder, die Soale und den Saft einer Citrone und foche es zu einem ftarken Syrup cin. Shöpfe den Syrup von den Früchten ab, ftclle die Pomeranzen, die Oeffinung nach oben gerichtet, in den Topf und gieße das Aepfelgelée darüber. Die abgeſchnittenen Stüde müſſen daſſelbe Verfahren mit den Früchten durdmagen. Bebede den Topf mit in Branntwein eingeweidem Papier. Pomeranzen oder Citronen für Pudding$ a. aufzubewahren. Preſſe die Früchte aus und lege die Schalen in Waſſer ohne das Fleiſc, laß'fie, obne weiteres binzugießen, vierzehn Tage lang liegen, fiede fie darin, bis fic weich ſind, gieße das Waſſer davon und wenn ſie ziemlich trođen , lege fie in irgend einen Topf, in dem noch ein Ueberreft von Ein- gemachtem iſt, oder, wenn kein ſolcher vorhanden , ficde eine kleine Menge Syrup son gewöhnlichem Hutzuder und Waſſer und gicßc ihn darüber, nach einer Woche oder nach zehn Tagen ficde fie gelinde barin, bis ſie flar ausſehen, und damit ſie von demſelben in dem Topfe bededt werden, kann man jede Hälfte der Sďale in zwei Theile ſchneiden, dann werden ſie einen kleinen Raum cinnehmen. Citronen einzumachen. Lege fie über Nacht in Waſſer, fiede fie, bis ſie ſo weide find, daß man cinen Strohhalm durdſteden kann. Schneide fie in zwei Thcile, nimm das Fleiſch heraus, aber berühre die Rinde nicht, lege fic in eine tiefe Pors jellanſüſſel zwei bis drei Tage lang, mit doppelt raffinirtem Zuder bededt, auf jede Citrone von mittlerer Größe ein Pfund gerechnet. Siete den Zuder, die Früchte und zwei bis drei Eßlöffel bou Waſſer eine Viertel. ftunde lang mit einander, 3wei Tage nad ber gieße den Syrup ab und Fiede ihn mit einem Pfund Zuder, idhäume ibn ab und gieße ihn fiedend beiß über die Citronen. 3ft der Syrup nicht reich genug, ſo muß das Sieden wiederholt werden. Weiche zwölf gange weiße Ingwerftüde brei Tage lang in Waſſer ein, ſcharre fie gut ab und fiede fie in cin wenig dünnen Sprup. Wenn der zum Einmaden beftimmte Syrup zum leßten Male gekocht wird, thue ihn an die Früchte. Wenn ſie falt find, bebede Fie mit Papier und Blaſe. Erdbeeren ganz einzumachen, Nimm gleiches Gewicht von den Früchten und doppelt raffinirtem Zuder, lege die erſtern in cine große Sğüſſel und ftreue die Hälfte des Zuders in feinem Pulver darüber, ſchüttle die Sdüffel ſachte, damit ber Zuder die untere Seite der Früchte berühre. Am folgenden Tage bereite 251 einen bűnnen Syrup aus dem Ueberrefte des Zuders und thue anſtatt des Waſſers, anderthalb Schoppen rothen Johannisbeerenſaft an jedes Pfund Erdbeeren, in dieſem Foche fie gelinde, bis ſie hinreichenb gallertartig find. Wähle die größten carla rothen oder andere, die nicht überreif find, dazu. Auf irgend eine der vorangegebenen Weiſen efſen fie fich gut in dünnem Rabn, in Gläſern ſervirt. Erdbeeren in Wein einzumachen. Thue eine Quantität der feinſten großen Erdbeeren in eine Stachel. beerenflaſche und freue drei große Eßlöffel vol feinen Zuder darein, fälle fie mit Madeira oder gutem Xeres auf. Kirſchen mit Zucker zu dörren. Strine feo Pfund Stirien aus, lege fie in eine Einmachepfanne, nebft zwei Pfund geſtoßenem und darüber geftreutem Hutzuđer, koche fie gelinde, bis fie anfangen einzuſchrumpfen, dann gieße den Saft ab, lege fie auf einem warmen Herd, oder in einen Badofen, wenn der cine oder andere fühl genug zum dörren, ohne zum backen, iſt. Mit demſelben Syrup kann man andere fechs Pfund Früchte zubereiten. Kirſchen ohne Zucker zu dörren. Steine fie aus und ftelle fie in der Einmadepfanne über das Feuer, Taß' fie in ihrem eigenen Safte gelinde tochen und ſchüttle fic in der Pfanne. Thue fie in gewöhnliche Porzellaníchüffelit, am folgenden Tage las' fie abermals anbrühen und lege fie, wenn fie abgekühlt ſind, auf Sieben zum Dörren in einem ziemlich abgekühlten Ofen wie oben. Zweimaliges Er. hißen, je eine Stunde lang, macht ſie gar. Betpabre fie, mit Papier zwiſchen jeder Sdicte, in einer Bieq büdſe. Kirſchen auf die beſte Art zu dörren. Wäge auf jedes Pfund ausgefteinte Riridon cin Pfund doppelt raffi- nirten Zuder ab. lege die Früchte in cine Eininachepfannc, mit ſehr wenig Waſſer und laß' Beides warm brühen, nimm die Kirſden unmittel. bar heraus und trođne fie, bringe fie abermals in dic Pfanne und ftreue Zuder zwiſøen jede Page Kirſchen, laß' fie ftcben, bis er id milzt, dann reßc die Pfanne über das Feuer und laß' fie brühen, wie vor, nimm fie wcg und wiedervole dieß drei Mal mit dem Zuder. Laß'den Syrup bavon laufen und lege fie einzeln auf flache Schüſſeln, um ſie in der Sonne oder über dem Kohlenfeuer zu dörren. Wenn ſie dörr find, lege fie in ein Sieb, tauche es in eine Pfanne faltes Waffer, nimm es augenblidlich wirs der heraus und wende fie auf ein feines weides Tiſchtuch um, trodne fie und flelle fie nochmals in die Sonne oder über ein Kohlenfeuer. Hebe fie in einer Blechbüchle, mit Sdichten weißen Papieres dazwiſchen, an einem trodenen Orte auf. Dieſes Verfahren iſt das befte, um ben früchten ſowohl fülle, als Farbe und Wohlgeſchmad zu geben. Kirſchen in Branntwein eingemacht. Wäge die feinſten Morellen, nachdem die Stiele halb abgeſchnitten, fleche fie mit einer neuen Nadel ein und lege fie in einen Topf, oder in eine weit gemündete Flaſbe. Stoßc drei Viertel des Gewichtes Zuder oder weißen Ranbidjuder , ftreue ibn darüber, füüe das Gefäß mit Brannts wein auf und binde eine Blaſe darüber. 253 1 geworben, thue drei Sooppen Baffer daran, fiebe fie nod mals eine Barbe Stunde lang und laß' fie burd einen Galertfiltrirfad laufen. 3m Sommer find sodäpfel am beſten baju, im September Golds Tenetten oder Winterpepinäpfel. Rothe Aepfelgallerte. Såle einige wohlgeftaltete Aepfel und ferne fie aus, Pepinäpfel oder Goldrenetten, wenn man haben kann, andere thun cs aber auch, lege fic in eine Einmachepfanne und laß' fie mit ſo wenig Waſſer, daß fie nur balb bededt find, gelinde kochen und wenn die untere Seite gar iſt, wende fie um. Trage Sorge, daß fie nicht zu dicht auf einander gelegt werden. Miſche etwas geftoßene Cochenille mit dem Waſſer und fiede fie mit den Früchten. Wenn ſie hinreichend gar find, nimm fie Heraus und lege fic in die Schüſſel, in der fie aufgetragen werden ſollen, die Stiele abwärts gerichtet. Mache aus dem Waſſer eine reiche Gallerte mit Hutzuder und koche die dünne Rinde und den Saft einer Citrone dåmit. Wenn es zur Gallerte geworden, laß' dieſe falt werden und thue fie auf und unter die Aepfel, ſchneide die Schale der Citrone in ſchmale Streifen und lege fie quer über die Knoſpe der Aepfel. Sorge dafür, daß die Farbe von Anfang an hübſch fei, fonft erlangt fie der Apfel hernach nicht mehr, und nimm ſo wenig Cocenille, als gerade binreicht, ſonſt ſchmedt der Syrup bitter. Gedörrte Aepfel. Lege fie ſechs bis fieben Mal in einen abgekühlten Badofen und drüde fie allmählig und fachte, wenn ſic weid genug find, um es zu ertragen, flach. Wenn der Ofen zu warm iſt, dann vergeben ſie und das erſte Mal muß er ſehr kühl rein. Sibiriſche Holzäpfel einzumachen. Siede anderthalb Schoppen Waiſer und anderthalb Pfund raffinirten Zuđer zu einem guten flaren Syrup, ſchäume ihn ab und laß' ihn abküb- len. Schåle die Holzäpfel, nimm auf dieſe Quantität Syrup ein Pfund von ihnen und foche fie langſam, bis fie weich find. Nimm jeden Apfel Forgfältig beſonders beraus, gieße den Syrup darüber, wenn er ein wenig abgefühlt unb thue weichgefottene Pomeranzens und Citronenſalen baran. Jargonellbirnen fehr ſchön einzumachen. Schäle fie ſebr dünn und foche fie gelinde in cinem dünnen Syrup, laß' fie ein paar Tage lang darin liegen. Mache den Syrup reicher und laß' fie abermals gelinde kochen und wiederhole dieß, bis ſie klar find, dann nimm fie heraus und dörre fie in der Sonne, oder in einem abgekühl- ten Badofen ſehr kurze Zeit. Man kann ſie im Syrup aufbewahren und dörren, wenn man ihrer bedarf, was fic feuchter und reicher macht. Stachelbeerenconſerve zu Torten. lege zwölf Pfund von den rothen haarigen Stachelbeeren, reif und bei trodener Witteruug gepflüdt, in eine Einmachepfanne, mit anderthalb Schoppen nnisbeerenſaft, der wie zur Gallerte ausgezogen worden, laf' fie ſehr ſchnell fieden und klopfe fie mit dem Löffel, wenn fic anfangen aufzuſpringen, thue leche Pfund reinen weißen Zuder baran und laß' fie 254 gelinbe zu einer Conferbe eintoden. Sie erfordern langes Rogen, fonft balten fie fich nicht, fie find aber eine vortreffliche und niøt foftſpielige Sade zu Torten und Pafteten. Siebe in zwei oder drei Tagen barnad und wenn der Syrup und die Früchte ſich abſondern, ſo muß das Ganze länger getot werben. Sorge dafür, daß fie am Boden nicht anbrennen. Eine andere Art. Sammie reife junge Stagelbeeren von der hellen weißen oder grünen Art, nimm die Knoſpen und Stiele weg und wäge fie, ein Pfund auf drei Biertelpfund feinen Zuder und drei Bierteldoppen Baffer, ficde den Zuder und das Waſſer und ſchäume es ab, dann lege die Früchte darein und ſiebe fie gelinde, bis fie tlar ſind, dann zerbrege fie und fülle fie in fleine Töpfe. Weiße Stachelbeerenconſerve. Prüđe die feinſten weißen oder nach Gefallen auch grünen Stachel. beeren, wenn ſie eben reif find und ſchneide ihnen Knoffen und Stiele ab, Nimm auf jedes Pfund drei Viertelpfund feinen Zuder und drei Viertel. fchoppen Waſſer. Siede und fläre den Zuder in dem Waſſer, wie oben Seite 245 angegeben worden, dann thue die frügte hinzu, laf' fie gelinde kochen, bis fic klar find, dann zerbreche fie und füüe die Conſerve nach einis gen Minuten in kleine Töpfe. Stachelbeerenhopfen. Nimm von der größten walnußgroßen Art und ſchneide das obere Ende mit den Knoſpen in vier Theile , indem das untere Ende mit dem Stiele ganz gelaſſen wird, nimm die Kerne Heraus und faffe mittelft einer mit ftarkem Zwirn eingefädelten Nadel fünf oder ſechs To zuſammen, daß fie dic Geftalt eines Hopfens baben. lege Rebenblätter auf den Boden einer Einmachepfanne, bedede fie mit den Hopfen, dann wieder eine Smidte Blätter und ſo fort, oben darauf lege eine ziemliche Zahl und fülle dann die Pfanne mit Waſſer an. Bedede fie ſo nicht, daß fein Dampf entweichen tann, feße ſie an ein langfames Feuer, bis fie beiß brüben, dann nimm fie wog und laß' fie abkühlen und ſo fabre fort, bis die Stachelbecren beim Deffnen der Pfanne foon grün ausſehen. lege fie dann auf Siebe und bereite einen dünnen Syrup von einem Pfund Syrup auf anderthalb Schoppen Waſſer, firde ihn und ſchäume ihn gut ab, wenn er halb abgekühlt, thue ihn an die Früchte, am folgenden Tage laß fie ein Mal auffochen , thue dieß drei Mal. Sollen die Hopfen gedörrt werden, auf welche Art fie am beſten zu effen find und Hübſch ausſehen, ſo kann man fie eine Woche lang trodnen laſſen, wil man fie aber feucht erhalten, ſo bereite einen Syrup in Borges nannten Verhältniſſen und thue kochend ein Stüc Ingwer daran, wenn es abgeſchäumt und klar, laß' die Stachelbeeren ein Mal auffochen und wenn fie abgekühlt, gieße ihn darüber. Findet man den erſten Syrup zu hart, ſo kann man ein wenig Zuder hinzufügen und darin kochen laſſen, che die zum Dörren beſtimmten Hopfen zum leßten Male gekocht werden. Der Ertraſyrup kann zu Pafteten oder andern ſüßen Gerichten benüßt werden. Himbeerenconſerve. Wage greide Quantitäten Früdte und Zuder ab, lege dic erften in 255 eine Einmadepfanne, fiebe und verrühre fie, rühre fie anhaltend um und laß' fie ſehr ſchnell kochen. Wenn der größte Theil des Saftes eingetrodnet ift, thue den Zuder daran und laß' fte eine halbe Stunde lang damit langs Tam toden. Dieſe Bereitungsart der Conſerve maot fie der, wenn man den Zuđer gleich anfangs hinzuthut, an Farbe und Wohlgeſchmad ſehr überlegen. Eine andere Art. Lege die Früchte in einen Topf und ſtelle dieſen in cineu Seſſel sou Waſſer, oder auf einen warmen Herd, bis der Saft davon läuft, dann nimm von jedem Pfund Früchte drei Actelſchoppen weg, fiebe und zers quetſche fte eine halbe Stunde lang, dann lege daſſelbe Gewicht der Früchte in Zuder dazu, füge ferner ebenſoviel Johannisbeerenſaft hinzu und fode es zu einer ſtarken Gallerte ein. Der Himbeerenſaft fann in Branntwein gethan, oder mit demſelben Gewicht Zuder gelocht werden um Gallerte zu Himbeereneis oder Crême zu bereiten. Gurken einzumachen. Nimm die grünften und böcft vollkommenften grünen türkiſchen Gur. ken und ſchneide fie in Stüđe, nebſt einigen kleinen von derſelben Art zum ganz Einmachen. lege fie in Salzwaſſer in einen Topf, mit einem oder ein paar Kobiblättern darüber. Dann laß ſie über dem Feuer in Waſſer, zu dem ein wenig Salz gethan wird, gelinde fochen. Nimm die Kerne beraus und lege fie zwei oder drei Tage lang in kaltes Waſſer, um das Salz berauszuſaugen. Bereite einen Syrup aus einem Pfunde raffinirten Zuđer und drei Viertelſchoppen Quellwaſſer, ficde ihn und Mäume ihn ab, dann lege die dünne Schale einer Citronc und zwei Loth weißen Ingwer tarcin, von dem die Außenſeite abgeſcharrt worden. Wenn der Syrup ziemlid did ift, nimm ihn weg, laß' ihn falt werden und lege die Gurken, fåuberlich abgewiſcht, darcin. Koche fic auf und wiederhole das Kodhen etwa vierzehn Tage lang jeden Tag. Reineclauden einzumachen. Nimm die größten, wenn ſic weich zu werden anfangen, ſchneide fie auf, ohne ſie zu ſchälen und dämpfe einen Theil des Zuders, der zuvor in gleider Quantitat abzuwägen iſt, damit. Sdäre die Kerne mit einem kleinen ſcharfen Meſſer. Gieße am folgenden Tage den Syrup von den Früchten und koche ihn mit dem übrigen Zuđer, fechs bis acht Minuten lang fehr gelinde, däume ihn ab und thuc die Pflaumen und die Kerne baran. Laß' fie gelinde fochen, bis fie flar ſind und ſchöpfe atlen Schaum ab, der in die Höhe ſteigt, lege die Früchte einzeln in kleine Töpfe und gieße den Syrup und die Kerne darüber. Wenn man ſie kandiren will, ſo thuc den Syrup nicht daran, ſondern beobachte die für das Kandiren von Früd- ten gegebenen Borſchriften. Zwetſchenkäſe. Bade oder fiebe die Früchte in einem fteinernen Topfe in eiier Pfanne Waſſer oder auf einem heißen Herde. Gieße etwas von dem Safte ab und wäge auf jedes Pfund Zwetſden ein halbes Pfund Zuder ab. Seße jene 256 in einer Pfanne über ein Feuer, laß fie fonell foden, bis ſie anfangen troden auszuſehen, nimm die Steine heraus, thue ben Zuder binju, rūbre fie gut um und koche fie zwei Stunden lang gelinde und langſam, dann eine halbe Stunde lang ſchneller , biß die Seiten der Pfanne fich fandiren, gieße die Conſerve hierauf in Einmadepfannen, oder in Schüſſeln, etwa cinen 300 did, ſo daß fie fic feft ſchneidet. Liebt man die Häute nicht, dann iſt der Saft nicht abzugießen, ſondern die Früchte nach dem erften Verfahren nebſt dem Safte durch ein ſehr robes Sieb duro zuſchlagen und wie vor zu behandeln. Die Steine find zu zerquetiden, oder einige der. ſelben und die Kerne in der Conſerve zu kochen. Aller Saft kann darin gelaſſen und gekocht werden, bis er verdunſtet, thue aber den Zuder nicht daran, bis die geldehen. Das Obige fiebt gut in Formen aus. Muſchelpflaumenkäſe. Wäge ſechs Pfund von den Pflaumen, bade fie in einem fteinernen Topfc, nimm die Steine und aus dieſen dic Kerne beraus und lege dieſe dazu. Gieße die Hälfte des Saftes an dritthalb Pfund guten Zuđer, wenn er geſchmolzen und einige Minuten gelinde gekocht, däume ihn ab und thue die Früchte hinzu. laß' fie fehr gelinde fortfoden, bis der Saft viel verdunftet iſt und rühre ihn beſtändig um, damit er nicht anbrenne. Gieße ibn in kleine Formen, Paſtetenpfännden oder Sauceſüffeln. Der übrige Saft kann zum Färben von Créme verwendet oder an Paſteten gethan werden. Bisquits von Frichten. Nimm zu dem Brei irgend einer gebruihten Frucht gleiches Gewicht yoficbten Zuder, folage ihn zwei Stunden lang, bann thue ihn in kleine weiße Papierformen, dörre ihn in einem abgekühlten Ofen, nimm ibn den nädften Tag heraus und Toge ihn nad zwei ober drei Tagen in Blech. büdſen. Quittenmarmelade. Schäle Quitten, ſchneide fie in vier Thcile, wäge ebenſoviel Zuder ab; auf vier Pfund von leßterm nimm drei Scoppen Waſſer, ficde ihn und ſchäume ihn ab und halte ihn um die Zeit bereit, wenn vier Pfund Quitten durch folgende Verfahrungsweiſe ziemlich weich gekocht ſind: lege fie in einen feinernen Topf mit einer Thectaſſe von Waſſer auf dem Boden und ftreuc immer ein wenig Zufer dazwiſchen , bebede den Topf feft und ftelle ihn auf eine Rohlenpfannc oder in cinen fühlen Badofen und laß fie weich werden, bis ſie eine rothe Farbe bekommen, dann gieße den Früchtes ſyrup und drei Schoppen Quittenſaft in cine Einmachepfanne uud fiede Adcs zuſammen, bis die Marmelade volkommen iſt, zerbreche die Klumpen der Früchte mit dem Rochlöffel. Dieſe Frucht iſt ſo hart, daß ſie, wenn nicht auf die angegebene Weiſe verfahren wird, eine anſehnlide 3cit erfordert. Quitten in einem Topfe zu dämpfen und ſie dann durch ein Rafetuo auszuprofen, ift das beſte Berfahren, den Saft zu erlangen und zu Dbigem zu thun, tauche das Tuď zuvor in fiedendes Waſſer und winde es aus. 257 Ganze oder halbe Quitten einzumachen. Lege in fechs Scoppen ſiebenbes Waſſer eine Quantitat ber fconften goldenen Pepinäpfel, in nicht ſehr dünnen Sýnitten und nicht geſchält, ſondern nur rein abgewiſot, fiebe fie febr nell, feft bebedt, bis das Waſſer zur diden Galerte wird, dann brühe die Quitten. Zu jedem Pfunde Pepingallerte nimm ein Pfund vom feinſten Zuder, ficdc es und ſchaume es rein ab. lege die Quitten, welche ganz eingemacht werden ſollen, auf ein Mal in den Syrup und laß' fie ſehr ſchnell koden, und die, die man halb einmacht, laß' duro fich ſelbit kochen, ſchäume fie und wenn die Fruct klar it, thue etwas von dem Syrup in ein Glas, um zu ſehen, ob er zur Gallerte werde, bevor man ihn vom Feuer nimmt. Die Quantität der Quitten hat ein Pfund auf ein Pfund Zuder und ein Pfund bereits mit dem Zuder gekoopte Gallerte zu betragen. Vortreffliches Eingemachtes zu Torten, wenn es viele Früchte gibt. Soneibe zwei Pfund eben reife Aprikoſen auf, nimm die Steine ber. aus und zerbreche fic, thue die abgeſchalten Rerne zu den Früchten, füge drei Pfund Reinecláuden und dritthalb Pfund Luinpenjuder hinzú, laß es gelinde fogon, bis die Früchte eine klare Conſerve find." Der Zuđer muß in große Stüde zerfdlagen, ein klein wenig in Waffer eingetaucht und über einem gelinben Feuer an die Früchte gefügt werden. Laß''ihn niuft fieden und ſchäume ihn gut ab. Wird der Zuder geklärt, fo macht er die Con. Terve beſſer. Füde fie in Heine Töpfe, in denen atte eingemachte Sagen fic am beften halten. Almack. Lege in eine Pfanne vier Dußend aufgeſchnittene Pflaumen, zwei Dußend Aepfel und zwei Dufend Birnen, dünn geſchalt und ausgelernt, koche fie ohne Waſſer. Wenn Alles gut mit einander vermiſot und die Pflaumenfteine Herausgenommen, rührc drei Pfund Zuder hinein und ficde es eine Stunde lang. fe eß in leichte Pfannen oder Suppenteller und dörre es in der Sonne, voer in einem fühlen'Badofen.' Magnum-Bonum-Pflaunten, vortrefflich als Eingemachtes oder in Torten, obwohl ſehr fchlecht zum Rohſpeiſen. Stede fie mit einer Nabel ein, damit ſie nidt aufplaten, toche fie ſehr gerinde in einem bűnnen Syrup, lege fie in eine tiefe Porzellanfoüffel und wenn ſie falt', gieße den Syrup darüber. Laſſe fle drei Tage lang liegen, dann bereite einen Syrup aus drei Pfund Zuder auf fünf Pfund Früchte, mit nicht mehr Waſſer, als an dem Zuder hängt, der in große Stüde zu zerbrechen, ſchnell einzutauchen und unmittelbar wieder heraus, zuziehen iſt. Siede dic Pflauinen in dieſem friſchen Syrup z naddem man den erften von ihnen bat ablaufen laſſen. Roche fie ſehr gelinde, bis fie llar ſind und der Syrup an ihnen klebt. lege fie, eine nach der andern, in kleine Töpfe und gieße den Saft darüber. Wiù man'welche dörren, fo laß? ein wenig Syrup langer in der Pfanne und toge ibn ſnell, dann laß' die Früchte noch ein Mal aufwärmen, nimm fie beraus und Atelle fie auf 17 258 Tellern in einen führen Ofen zum Dörren. Dieſe Pflaumen gåhren gerne, wenn fie niot in zwei Syrupen gekocht werden, der erfte dient zum Ver- füßen von Pafleten, hat aber zu viel Säure, um fid zu halten. Man tann einen Theil davon aufbewahren und ein wenig Zuder hinzuthun, um die Pflaumen damit zu tochen, die man trodnen will, denn ſie brauchen nicht ſo viel Süße, als wenn ſie feucht aufbewahrt werden und effen fich auch recht gut, wenn ſie blog ſo viel gekocht werden, wie dieſe. Zerbreche fie niot. Man kann einen Theil nach dem andern foden und dadurch viel Zuder erſparen. Kandirte Angelika (Engelwurz). So lange die Stengel weido find, idneide fie in drei bis vier 300 lange Stüde, Flede fic, feft zugededt, in febr wenig Waſſer. Såle fie und koche fie abermals, bis fle grün find, dann trodne fie mit einer Sera viette. lege ein Pfund Zuder auf ein Pfund der Stengel in eine frbene Pfanne, laß fie zwei Tage lang bebedt Achen und dann fiede fie, bis fie rein und grün find und lege fic in einen Duro lag zum Abtrodnen. Streue To viel geftoßenen Zuđer darüber, als baran Ilebt und laß' fie in einem matt erwärmten Badofen dörren, aber nicht hart werden. Gitronenſaft aufzubewahren. Kaufe die Früchte, wenn fie wohlfeil find, bebe fie an einem fühlen Orte zwei bis drei Tage lang auf. Wenn fie zu unreif ſind, um fic Iciót ausdrüden zu laſſen, ſơneide 'von einigen die Schale ab und rolle fie unter per Hand, damit ſie leichter den Saft von fich geben, andere kann man ungeidait laſſen, um fie abzureiben, wo man das Fleiro Beraugnimmt und dörrt. Drüde den Saft in eine Porzellanfoüffel, dann feite ihn duro Muffelin, der aber nicht das Geringſte von dem Fleiſme burolaffen darf. Salteanderthalb foth faſſende Flaſo den bereit, die soutommen troden find, füüe fie mit dem Safte so nahe berauf bis zum Salſe an, daß blog noch ein halber Eßlöffel voll Speiſeöl in jede bineingeht, oder auch ein wenig mehr, wenn die Flaſo den größer find. Propfe die Flaſgoen mit Kort und flelle fie aufrecht an einen tüplen Ort. Wenn man Citronenfaft bedarf, ſo öffne cin Flaid den von folder Große, daß man an ſeinem Inhalte zwei bis drei Tage lang. Haben kann, widle ein wenig reine Baumwolle um einen Speiler und tauche ihn darcin, ſo wird das Del dadurch angezogen werden und wenn alles entfernt ift, To wird man den Saft eben ſo fein finden, als ob er gerade erft ausgepreßt worden wäre. Hänge die Schalen zum Trodnen auf, dann bewahre fie vor Staub. Käſe, Sardellenbrödden; Cier ic. Gedämpfter Käfe. si :: Neibe vier loth safe ab, legie. ihn in ein Beden und miſde damit eine kleine beetaffe volt Raym und ein gefolagenes und gefeibtes. Ei. Lege zwei Loth Butter. in ein kleines Brühnäpfoen, wenn der Käſe ſehr fett ift, thut es auch weniger, laß fie romelzen, bann rüpre fie an die andera 246 lege fie in einen irbenen Topf, gieße flebenbed Waffer darüber und bebede den Topf mit Koblblättern. Salte fie am Feuer, biß fie fich foålen laſſen, rohale fie aber nicht; dann gieße das Waſſer ab, bis beide ganz kalt find. Thue dann die Aepfel in einen ſteinernen Topf mit einer etwas engen Mün. dung und gieße dann das Waſſer daran, worin ſie gebrüht wurden. Bedede den Topf mit einer angefeuoteten Blaſe, binde dieſe feft zu und darüber ein rauhes Papicr. Es ift am beften, fie in kleinen Töpfen aufzubewahren, ſo daß man ben Inhalt gerade auf ein Mal brauchen kann und fie nicht öfters zu öffnen nothig bat. Stachelbeeren aufzubewahren. Laß fie fammeln, ehe fie zu groß werden, und trage Sorge, fie beim Abſchneiden der Stiele und Knoſpen nicht zu verleßen. Fülle fie in weit- gemündete Flaſden, Atede die Pfröpfe loder darauf und ſtelle dic Flaſchen bis zum Halſe herauf in Waſſer in einen Rockefel. Wenn die Beeren gebrüht ausleben, nimm fie beraus, und wenn fie bottommen abgekühlt, vertorke fie feft und thue Şarz über die Pfropfe. Grabe in cinem wenig gebrauchten Theile des Gartens einen Graben aus, der hinreichend tief genug iſt, um alle Flaſchen ftehend hinein zu ftellen, und bedede fie fo mit Erde, daß dieſe anderthalb Fuß darüber bergeht. Tritt cin Froft ein, ſo wird ein wenig friſche Streu aus dem Stalle verhüten, daß der Boden ſo Hart iverde, daß man die Flaſchen nicht ausgraben kann. Oder brübe die Früchte wie vor, und wenn ſie talt find, fülle die Flaſchen mit faltem Waſſer auf, pfropfe fie zu und bebe ſie an einem fcuchten oder trodenen Orte auf; ſie werden nicht verderben. Eine andere Art von demſelben Umfange und zubereitet wie vor; wenn dieß geſchehen, halte fiedendes Waſſer in einem gewöhnlichen Koch- oder größern Kefſel bereit, und thue darein ſo viel Steinalaun, als nöthig iſt, um nach ſeiner Auf- löſung das Waſſer hart zu machen, was man daran erkennt, wenn es beim Koften ein wenig raub lo medt; ift es aber zu viel, fo verbirbt die Frugt. Lege ſo viele Stachelbeeren in ein großes Sicb, ale auf deffen Boben geben, ohne auf einander zu liegen. Halte dieſe Früchte in das Waſſer, bis fic an der Außenſeite gebrüht auszuſehen anfangen, dann wente fie aus dem Siebe ſaote auf ein auf einem Rüchentiſche ausgebreitetes Tiſdtuch um, bebede fie mit einem andern Tude, dann brüße wieder mehr und fahre ſo fort, bis alle fertig find. Sorge dafür, nie eine Quantität auf die andere zu legen, fouft werden ſie zu weich. Am folgenden Tage reſe alle ſchlecht ausſehende oder aufgeſprungene aus, füüc die übrigen in Flaſchen und fülle dieſe mit dem Alaunwaffer auf, in dem fie gebrüht wurden, das in den Flaſchen aufbewahrt werden muß, da c8, wenn man es in dem Refſel oder in einem gla firten Topfe ließe , verbürbe. Pfropfe fie dicht zu. Dad Waffer muß die ganze Zeit über fleden, ſo lange das Brühen dauert. Stachelbeeren, auf dieſe Weiſe bereitet, geben ſo føöne Torten, als wenn fie friſch vom Straude tämen. 247 Noch eine andere Art. Pflüđe Stamelbeeren, die ausgewasſen, aber noch nicht reif find, bei trodenem Wetter ab, ſchneide die Spißen und Stiele ab und lege fie in Flafden mit offenen Mündungen, pfropfe ſie mit neuen Sammetpfropfen zu, ftelle fie in cinen Badofen nach dem Serausnehmen des Brodes und laß fie ftehen bis ſie zum vierten Theile eingeſchrumpft find, nimm fie dann aus dem Ofen und ſchlage alsbald hierauf die Pfropfen dicht ein, foneide die Spißen daran ab und verpice fie feft mit Şarz ; ftelle fie an einen trodenen Ort, und wenn ſie ſorgfältig vor der Luft bewahrt werden, lo halten fie fich ein ganzes Jahr. Wenn man ſie bei feuchter Witterung ſammelt oder die Schalen beim Abſchneiden der Sticle oder Knöpfe nur im Geringften scrleßt, ſo werden fie ſchimmelig. Zum Aufbewahren darf man bloß die haarige Art wählen und fie dazu bereiten, ehe die Kerne groß werden. Johannisbeeren und 3 wetſen können auf dicſelbe Art beo handelt werden. Zwetſchen zu Winterpaſteten aufzubewahren. Lege fie in kleine feinerne Töpfe oder in weit gemündete fladen, ftetle fie bis zum Halſe herauf in einen Rochfeſſel mit faltem Waſſer, zündc ein Feuer unter dieſem an und brübe fic. Am folgenden Tage, wenn ſie boutommen abgefühlt find, fütle fie mit Quellwaſſer auf und bebede fie. Eine andere Art. Siede den dritten Theil ſo viel Zuder als Zwetſchen mit dieſen über einem gelingen Fcuer, bis der Saft an den Früchten kleben bleibt und eine Conſerve bildet. Bewahre fie in tleinen Töpfen an einem trođenen Orte auf. Wenn ſie zu ſüß find, miſme damit etwas von ohne Zuder einge. machten Zwetſden. Noch eine andere Art. Nimm, wenn zu haben, ſteinerne Töpfe, die oben und unten gleich firb und acht bis neun Pfund faſſen, lege die Zwetſchen darein, etwa bis zum vierten Theile herauf, dann ftreue ein Viertel von dein Zuđer darein, hierauf eine zweite Quantität Zwetſchen und ſo fort, bis Ades von beiden darin ift. Das Verhältniß des Zuders hat drei Pfund auf neun Pfund Früchte zu betragen. Stelle die Töpfe in den Ofen und bađe fie ganz durch. Wenn fie falt find , ftede ein rein geſchabtes Holzpflodhen in die Mitte des Topfes, deſſen oberer Theil über dieſen herausſehen muß; dann gieße zerlaffenes Hammeløniercnfett einen vollen halben Zou did darauf, nachdem die Früchte zuvor mit weißem Papiere bedeckt worden. Bewahre die Töpfe an einem fühlen trodenen Orte auf und gebrauche Sas Nierenfett als Dedel, der mittelft des Pflödchens aufzuziehen ift, an dem aber ein Kleiner Gabereinſchnitt fein muß, damit er nicht ausſchlüpfe. Weintrauben auf Schweizerart aufzubewahren. Befeftige Bindfadenftränge unter der Dede cines fühlen aber nicht feuchten Zimmers, pflüđe die Trauben, ehe ſie überreif, íncide alle faulige Beeren aus und ſorge, daß ihr Saft dic übrigen nicht berübre, verpiqe 248 das äußerſte Ende des Stieles, damit er nicht eintrodne, und Hänge die Trauben an dem Bindfaden auf. Birnen kann man auf dieſelbe Weiſe aufbewahren. Weintrauben in Branntwein aufzubewahren. Nimm cinige bidte Trauben, dwarze oder weiße, die nidt überreif find, und lege fie in cinen Topf. lege cine ziemlide Menge geftoßenen weißen Kandisjuder darauf und fülle den Topf mit Branntwein auf, binbe ihn dicht mit ciner Blaſe zu und bewahre ihn an einem trođenen Orte. Jede Traubenbeere muß drei Mal cingeftochen werden. Sie geben ein hübídce Gericht zu einem Winternachtilde. Früchte zu Torten oder Familiendeſſerts einzumachen. Sammle Kirſchen, Pflaumen aller Art und amerikaniſche Aepfel, wenn fie reif find, und lege fie in Töpfe, die ein Pfund faffen, freue über jcben Topf zwolf Loth geſtoßenen guten putzuder, bebede jeben mit zwei je beſonders umgebundenen Blaſen, dann ftclle die Töpfe in eine große Somorpfanne von Waſſer bis zum Salſe Herauf und laß' fic drei Stunden lang gelinde togen. Bewahre dieſe und alle andere Arten von Früchten frei von Feuchtigteit. Eine ſchöne Aprikoſenconferve. Wähle die ſchönften reifen Aprikoſen, ſchäle fie ſo dünn als möglich und wäge fie, lege fic, in zwei Theile geldnitten, den hohlen Theil auf- wärts, auf flade Süffeln, ftreue baffelbe Gewicht guten fein geſtoßenen Hutzuđer darüber, mittlerweile zerſchlage die Steine und fpäle die Kerne. Wenn die Früchte zwölf Stunden lang gelegen, thue fie mit dem Zuder und Safte nebſt den Kernen in eine Einmachopfanne, laß' fic ſehr gelinde kochen, bis fie flar ſind, dann nimm die Aprikoſenftüde einzeln Heraus, ſowie fie ſo werden, lege fie in kleine Töpfe und gieße den Syrup und die Kerne darüber. Der Soaum muß abgeſd öpft werden, ſobald er cmpor. fteigt. Bedede fie mit in Branntwein getautem Papiere. Aprikoſen in Geléc einzumachen. Soale die Aprikoſen ſeyr dünn, nimm die Steine heraus, wiege eine gleiche Quantität Zuder zu feinem Pulver geſtoßen und ftreue dieſen darüber. Am folgenden Tage toche fie febr gelinde, bis ſie klar find, rühre fie in der Schüſſel um und gieße den Saft darüber. Am nächften Tage fütte den leßtern an drei Scoppen som äpfelſaft, durd Sieben und Seiben bereitet, und an ein Pfund guten Zuder, laß' c6 ſonel foden, bis es zum Gelée wird, thue die Früchte darein und foche fic ein Mal auf, ſoäume fic gut ab und fülle fie in Töpfe. Aprikoſen grün einzumachen. Lege Neben- oder Aprikoſenblätter auf den Boden der Pfanne, dann Früchte darauf und ſo abwed felungsweiſe, bis fie vou ift, die obere lage did mit Blättern bedeďt, dann fülle fic mit Quellwaſſer auf und bedeđe fie, damit fein Dampf entweiche. Stellte die Pfannc in cinige Entfernung vom Feuer, damit die Aprikoſen in vier bis fünf Stunden blog weich wers den, aber niot aufſpringen. Bereite aus etwas von dem Waſſer cinen dünnen Syrup und trodne die Früchte. Wenn Beidos talt ift, thue bie 249 Früchte in die Pfanne und den Syrup bazu, ftelle die Pfanne in eine ge. hörige Entfernung von dem Feuer, bis die Aprikoſen grün werden, unter feinen Umſtänden aber fieben oder aufſpringen; bringe fie dann febr forg- fam mit dem Syrup in eine andere Pfanne und laß' fie zwei bis drei Tage lang ftchen; dann gieße ſo viel als nöthig ift davon und ſiede e$ mit etwas mehr Zuđer, um einen reigen Syrup zu bereiten, thue aus ein wenig auf- geſchnittenen Ingwer daran. Wenn dieß falt und der dünne Syrup ganz von den Früchten abgelaufen ift, ſo gieße den dicken darüber. Der erſtere dient zum Berſüßen von Pafteten. Aprikoſen oder Pfirſiche in Branntwein cinzumachen. Pflüde die Früchte ab, wiſche fie rein, wäge fic und nimm den vierten Theil ihres Gewichtes guten fein geftoßenen 3nder. lege die Früchte in cinen Eistopf (Büchſe), der ſehr feft fchließt, ftrene den Zuder darüber und dann bedece fie mit Branntwein. Zwiſchen den Obertheil und den Dedel des Topfes lege ein Stüc doppeltes Padpapier. Stelle den Topf in eine Pfanne von Waſſer, bis der Branntwein ſo warm iſt, als man es mit einem darcin geſtedten Finger noch ertragen kann, er darf aber nicht ficden. Lege die Frücôte in einen Topf und gieße den Branntwein darüber. Wenn fic kalt find, binde ihn mit einer Blaſe dicht zu. Aprikoſen, in Hälften geſchnitten, zu dörren. Scale vier Pfund Aprikoſen dünn und ſchneide fie in Hälften, wäge fie aber erſt berna, lege fic in cine Schüſſel, ftreue drei Pfund feinft- geftoßenen Zuder darüber. Wenn dieſer familzt, ſcße die Früchte über eine Kohlenpfanne um gelinde zu kochen, wenn jedes Stück weic wird, nimm es beraus und lege es in eine tiefe Porzellanſchüſſel. Sind alle fere tig und hat die Siedebiße ein wenig nachgelaſſen, ſo gieße den Syrup dars über. Nach cinem oder zwei Tagen entferne den Syrup und laß' blog in jeder Hälfte ein wenig. Nach ein paar weitern Tagen wende fie um und fabre täglich ſo fort, bis fic in der Sonne oder an einem warmen Orte ganz gedörrt ſind. Scbe fie in Bledbüchſen, mit Papierſhiten dazwis iden, auf. Aprikoſenconſerve. Zertheile Dübſche Aprikoſen, nachdem fie gelb, aber nicht überreif geworden, lege fie, ben boblen Theil nach oben gerichtet, auf Porzellan- idüſſeln und ftreue drei Vicrtelpfund gefiebten Zuder über jedes Pfund Früchte. Pas' fie liegen, bis fie feucht werden, dann fiede fie zwanzig Minuten lang und rühre fie gut um. Schäle die Kerne und koche fie mit der Conſerve, Pomeranzen oder Citronen in Gclée einzumachen. Shneide eine Oeffnung, eines Bierundzwanzigkreuzerſtödes groß, in den untern Theil und ſparre mit einem ficinen ſtumpfen Meſſer das Fleiſch ganz rein aus, ohne in die Schale zu ſchneiden. Widle jede cinzeln in Muffelin und lege fie zwei Tage lang in Quellwaſſer, wechsle mit dieſem aber zwei Mal täglid, im leßten fiebe ſie auf ciner gelinden Fener weid. Trage Sorge, daß gicid anfangs genug daran iſt, um das Einkochen zu erfeßen, ba fie bis zum legten bedect bleiben müſſen. Auf jebés Pfund der 250 Früdte wäge zwei Pfund doppelt raffinirten Zuder ab und anderthalb Soppen Waſſer, fiebe bie beiden leßtern mit dem Safte der Pomeranzen zu einem Syrup und kläre ihn, ſchäume ihn gut ab und laß' ibn ftehen, big er falt ift, dann fiede die Früchte eine halbe Stunde lang in dem Syrup, find ſie nicht klar, ſo wiederhole es täglich, bis es geldeben. Såle einige grüne Pepinäpfel, ferne fie aus und ſiebe ſie in Waffer, bis dieſes ſtart nad ihnen fømedt, zerbrede fic nidt, ſondern brüde fic blos lachte mit dem Rüden eines Löffels, ſeife das Waſſer durch einen Filtrirſad, bis es ganz flar, dann thae an je anderthalb Soppen ein Pfund doppelt raffinirten Zuder, die Sdale und den Saft einer Citrone und foche es zu einem ftarken Syrup cin. Schöpfe den Syrup von den Früchten ab, ftclle die Pomeranzen, die Deffuung nad oben gerichtet, in den Topf und gieße das Aepfelgelée darüber. Die abgeld nittenen Stüdc müffen daſſelbe Verfahren mit den Früchten buromaden. Bebede ben Topf mit in Branntwein eingeweichtem Papier. Pomeranzen oder Citronen für Puddings a. aufzubewahren. Preſſe die Früchte aus und lege die Schalen in Waffer ohne das Fleiſc, laß'fie, obne weiteres hinzugießen, vierzehn Tage lang liegen, fiebc fie darin, bis ſic weich ſind, gieße das Waſſer davon und wenn ſie ziemlich trođen , lege fie in irgend einen Topf, in dem node cin Ueberreft von Eins gemachtem ift, oder, wenn kein ſolcher vorhanden , fiede eine kleine Menge Syrup von gewöhnlichem Hutzuder und Waſſer und gicße ihn darüber, nad einer Woche oder nad zehn Tagen ficde fic gelinde darin, bis ſie klar ausſehen, und damit ſie von demſelben in dem Topfe bededt werden, kann man jede Hälfte der Sale in zwei Theile neiden, dann werden fie cinen kleinen Raum cinnehmen. Gitronen einzuntachen. Lege fie über Nacht in Waſſer, fiede fie, bis ſie ſo weide find, daß man cinen Strohhalm durchfteden kann. Schneide fie in zwei Thcile, nimm das Fleiſch heraus, aber berühre die Rinde nicht, lege fic in eine tiefe Pors jellan düſſel zwei bis drei Tage lang, mit doppelt raffinirtem Zuder bedeďt, auf jede Citrone von mittlerer Größe ein Pfund gered net. Siete den Zuder, die Früchte und zwei bis drei Eßlöffel vou Waſſer eine Viertel. ſtunde lang mit einander. Zwei Tage nachher gieße den Syrup ab und Fiede ihn mit einem Pfund Zuder, ſchäume ihn ab und gieße ihn ficdend heiß über die Citronen. 3ft der Syrup nicht reich genug, ſo muß das Sieden wiederholt werden. Weiche zwölf ganze weiße Ingwerftüde drei Tage lang in Waſſer ein, (charrc fie gut ab und fiede fie in cin wenig dünnen Syrup. Wenn der zum Einmachen beſtimmte Syrup zum legten Male gekocht wird, thue ihn an dic Früdte. Wenn ſic kalt find, bedede ſie mit Papier und Blaſe. Erdbeeren ganz einzumachen, Nimm gleiches Gewicht von den Früchten und doppelt raffinirtem Zuder, lege die erſtern in cine große Schüſſel und fireue die Hälfte des Zuders in feinem Pulver darüber, ſchüttle die Schüffel ſachte, damit der Zuder die untere Seite der früchte berühre. Am folgenden Tage bereite 252 Gerollte Kirſchen, die wie in Brauntwein eingemachte ſchmecken. Je auf drei Pfund MorcUweich feln nimm ein Pfund doppelt raffinirs ten Zuđer und lege fie ſchichtenwriſe , immer Zuder darüber gefreut, in einen großen ftcinernen Topf oder in ein kleines fäßchen. Made das Gefäß feft zu und role co rechs Wochen lang jeden Tag eine kurze Zeit hin und her. Bewahre fie an einem trođenen Orte, Kirſchenconſerve. Nimm auf zwölf Pfund Kirſchen, wenn ſie hinreichend reif find, ein Pfund Zuđer, zerklopfe die Steine eines Theiles und ſchåle fie, dann lege fic zu den Früchten und dem Zuđer und foche Auró gelinde zuſammen, bis die Conſerve klar aus der Pfanne kommt. Gieße fie auf Porzellanteller, um fie getrodnet auf die Tafel zu ftcllen. Bewahre fie in Blecbüchſen, mit weißem Papier dazwiſchen, auf. Conſerve aus ſchwarzen, rothen oder weißen Johannisbeeren. laß' dic Früchte ſehr reif werden, pflüđe fte rein von den Stielen, zerquetſche fie und thue an jedes Pfund trei Viertelpfund Hutzuđer, rübre ſie wohl um und fiede fic eine halbe Stunde lang. Rothe oder ſchwarze Johannisbeerengallerte. Schäle die Früchte und dämpfe fie in eir:em in eine Pfanne Waffer geftelten ſteinernen Topfe, oder indem man ſie auf einem warmen Serde kochen läßt, gieße den Saft ab und würze auf je anderthalb Schoppen ein Pfund Hutzuder, lege dieſen in großen Stüden tarein, in cin Porzellans gefäß, bis er nahezu aufgelöst ift, dann thue ihn in eine Einmacepfanne, laß' ihn gelinde kochen und ſchäume ihn ab, ſo viel es nothwendig iſt. Wenn er auf einem Teller zur Gallerte werden will, fo fülle ihn in kleine Krüge ober Gläſer. Johannisbeerengallerte oder Conſerve auf ſchottiſche Art. Schäle eine beliebige Menge von den Früchten, ftoße eine gleiche Menge lumpenzuder und ſtelle Beides über das fcuer. Wenn es gchörig gekocht, gieße das Ganze in ein neues Sieb und laß' den Saft durchlaufen, ohne ihn durdjupreſſen. Dann ficde tiefe und die Johannisbeeren abgeſon. dert eine Viertelſtunde lang, ſchäume fie ab und rührc fic gut um. Nepfelmarmelade. Brühe Hepfel, bis ſie breiartig von dem Kerngehäuſe fich abſondern, dann nimm gleiches Gewicht Zuđer in großen Stüđen, tauche dieſen eben nur in Waſſer und ficde ihn, bis man ihn gut abſdhäumen kann und er zu einem diden Syrup wird, thuc den Aepfelbrei daran und laß ihn eine Viertelſtunde lang über einem bellen Feuer gelinde foden. Reibe ein Stüdchen zuvor geſottene Citronenſchale dazu, doch darf er nicht zuviel ficden, ſonſt wird er bitter. Aepfelgallerte zu eingemachten Früchten. Säle Aepfel, ſchneide fie in vier Theile und ferne fie aus, lege fie in cine Schmorpfanne , nobft foviel Waſſer, als nöthig ift, um ſie zu bes deđen, fiede fie so ſtark als möglich, wenn die Früchte ganz zu Einem Brei 253 geworben, thue brei Soppen Baffer daran, fiebe fie nod mals eine Farbe Stunde lang und laß' fie durch einen Gallertfiltrirſad laufen. Im Sommer find loch äpfel am beſten baju , im September Golds renetten oder Winterpepinäpfel. Rothe Aepfelgallerte. Schåle einige wohlgeftaltete Aepfel und ferne fie aus, Pepinäpfel oder Goldrenetten, wenn man haben kann, andere thun cs aber auch, lege fic in eine Einmachepfanne und laß' fie mit ſo wenig Waſſer, daß fie nur halb bededt ſing, gelinde kochen und wenn die untere Seite gar iſt, wende fie um. Trage Sorge, daß fie nicht zu dicht auf einander gelegt werden. Miſche etwas geftoßene Cochenille mit dem Waſſer und fiede fie mit den Früchten. Wenn ſie hinreichend gar find, nimm fie heraus und lege fic in die Schüſſel, in der fie aufgetragen werden ſollen, die Stiele abwärts gerichtet. Mache aus dem Waſſer eine reiche Gallerte mit Hutzuder und koche die dünne Rinde und den Saft einer Citrone damit. Wenn es zur Galerte geworden, laß' dieſe kalt werden und thue fie auf und unter die Aepfel, ſchneide die Schale der Citrone in ſchmale Streifen und lege fie quer über die Sinoſpe der Aepfel. Sorge dafür, daß die Farbe von Anfang an hübſch ſei, ſonſt erlangt fie der Apfel hernach nicht mehr, und nimin ſo wenig Codeniüle, als gerade binreicht, fonft fc medt der Syrup bitter. Gedörrte Aepfel. Lege fie ſechs bis fieben Mal in einen abgekühlten Badofen und drüde fie allmählig und fachte, wenn ſie weich genug find, um es zu ertragen, flach. Wenn der Ofen zu warm iſt, dann dergehen fie und das erſte Mal muß er ſchr fühl ſein. Sibiriſche Holzäpfel einzumachen. Siede anderthalb Schoppen Waſſer und anderthalb Pfund raffinirten Zuđer zu cinem guten klaren Syrup, ſchäume ihn ab und laß' ihn abküh- len. Schäle die Holzäpfel, ninım auf dieſe Quantität Syrup ein Pfund von ihnen und koche fie langſam, bis ſie weich find. Nimm jeden Apfel forgfältig beſonders heraus, gieße den Syrup darüber , wenn er ein wenig abgefühlt unb thuc weichgeſottene Pomeranzen- und Citronenfalen daran. Jargonellbirnen ſehr ſchön einzumachen. Schäler ſie ſehr dünn und fodhe fie gelinde in einem dünnen Syrup, laß' fie ein paar Tage lang darin liegen. Mache den Syrup reicher und laß' fie abermals gelinde kochen und wiederhole 'dieß, bis ſie flar ſind, dann nimm fie heraus und dörre ſie in der Sonne, oder in einem abgekühl. ten Badofen ſehr kurze Zeit. Man kann ſie im Syrup aufbewahren und dörren, wenn man ihrer bedarf, was ſie feuchter und reicher macht. Stachelbeerenconſerve zu Torten. lege zwölf Pfund von den rothen haarigen Stachelbeeren, reif und bei trodener Witteruug gepflüdt, in eine Einmachepfanne, mit anderthaib Schoppen Johannisbeerenſaft, der wie zur Galerte ausgezogen worden, laß' fie ſehr ſchnell ficden und flopfe fie mit dem Löffel, wenn ſic anfangen aufzuſpringen, thue ſechs Pfund reinen weißen Zuder baran und laf' fie 254 gelinbe zu einer Conſerve eintoden. Sie erfordern langes Rochen, fonft baften fie fich nicht, fie find aber eine vortrefflide und niot foftſpielige Sade zu Torten und Paſteten. Siebe in zwei oder drei Tagen barnad und wenn der Syrup und die Früchte ſich abſondern, ſo muß das Ganze länger gekocht werden. Sorge bafür, daß fie am Boden nicht anbrennen. Eine andere Art. Sammle reife junge Stachelbeeren von der Hellen weißen oder grünen Art, nimm dic Knoſpen und Stiele weg und wäge fie, ein Pfund auf drei Biertelpfund feinen Zuder und drei Viertelſchoppen Baffer, ficbe den Zuder und das Waſſer und ſchäume es ab, dann lege die Früchte darein und fiede fie gelinde, bis ſie klar ſind, dann zerbrede fie und fülle fie in kleine Töpfe. Weiße Stachelbeerenconſerve. Pflüde die feinſten weißen oder nach Gefallen auch grünen Stachel, beeren, wenn ſie eben reif find und ſchneide iynen Snofren und Stiele ab. Nimm auf jedes Pfund drei Viertelpfund feinen Zuđer und drei Viertel. ſchoppen Waſſer. Siede und fläre den Zuder in dem Waſſer, wie oben Seite 245 angegeben worden, dann thue die Früchte hinzu, laf' fie gelinde kochen, bis ſic klar find, dann zerbreche fie und fülle die Conſerve nach eini. gen Minuten in kleine Töpfe. Stachelbeerenhopfert. Nimm von der größten waữnußgroßen Art und ſchneide das obere Ende mit den Knoſpen in vier Theile, indem das untere Ende mit dem Stiele ganz gelaſſen wird, nimm die Rerne heraus und faſſe mittelft ciner mit ftarkem Zwirn eingefädelten Nabel fünf oder ſedis To zuſammen, daß fie die Geſtalt eines Hopfens haben. lege Rebenblätter auf den Boden einer Einmachepfanne, bedede fie mit den Hopfen, dann wieder eine Smidte Blätter und ſo fort, oben darauf lege eine ziemlicc Zahl und fülle dann die Pfanne mit Waſſer an. Bedede fie ſo nicht, daß kein Dampf cutweichen tann, feße fie an ein langſames Feuer, bis ſie beiß brühen, dann nimm ſie weg und laß' fie abkühlen und po fabre fort, bis die Stachelbeeren beim Deffnen der Pfanne ſchon grün ausſehen. Lege fie dann auf Siebe und bereite einen dünnen Syrup von einem Pfund Syrup auf anderthalb Shoppen Waffer, firde ihn und ſchäume ihn gut ab, wenn er halb abgekühlt, thue ihn an die Früchte, am folgenden Tage laß' fie ein Mal auffochen , thue dieß drei Mal. Sollen die Hopfen gedörrt werden, auf welche Art fie am beſten zu effen find und Hübſch ausſehen, ſo kann man fie eine Woche lang trodnen laſſen, wil man ſie aber feucht erhalten, ſo bereite einen Syrup in vorges nannten Verhältniſſen und thue tochend ein Stüc Ingwer daran, wenn es abgeſäumt und klar, laß' die Stadelbeeren ein Mal auffochen und wenn fie abgetühlt, gieße ihn darüber. Findet man den erſten Syrup zu bart, ſo kann man ein wenig Zuder hinzufügen und darin kochen laſſen, che dic zum Dörren beftimmten Hopfen zum leßten Male gekocht werden. Der Ertraſyrup fann zu Pafteten oder andern ſüßen Gerichten benüßt werden. Himbeerenconſerve. Wage gleide Quantitäten Früçte und Zuder ab, Ioge bic erften in 255 eine Einmachepfanne, fiebe und verrühre fie, rühre fie anhaltend um und laß' fie ſehr ſchnell kochen. Wenn der größte Theil des Saftes eingetrodnet ift, thue den Zuđer daran und laß' fte eine halbe Stunde lang damit langs ſam kochen. Dieſe Bereitungsart der Conſerve macht fie der, wenn man den Zuder gleich anfangs hinzutyut, an Farbe und Wohlgeſchmad ſebr überlegen. Eine andere Art. Lege die Früchte in einen Topf und ſtelle dieſen in cinen Refſel you Waffer, oder auf einen warmen Herd, bis der Saft davon läuft, dann nimm von jedem Pfund Früchte drei Adtelſdoppen weg, fiebe und zers quetſche fie eine halbe Stunde lang, dann lege daſſelbe Gewicht der Früchte in Zuder dazu, füge ferner ebenſoviel Johannisbeerenſaft hinzu und fome es zu einer ſtarken Galler:e ein. Der Himbeerenſaft fann in Branntwein gethan, oder mit demſelben Gewicht Zuder gekocht werden um Gallerte zu Himbeereneis oder Crême zu bereiten. Gurken einzumachen. Nimm die grünften und höchft vollkommenften grünen türkiſchen Gur. fen und ſchneide fie in Stüde, nebft einigen kleinen von derſelben Art zum ganz Einmachen. lege fie in Salzwaſſer in einen Topf, mit einem oder ein paar Kohlblättern darüber. Dann laß fie über dem Feuer in Waſſer, zu dem ein wenig Salz gethan wird , gelinde kochen. Nimm die Kerne beraus und lege fie zwei oder drei Tage lang in faltes Waſſer, um das Salz berauszuſaugen. Bereite einen Syrup aus einem Pfunde raffinirten Zuder und drei Biertelſdoppen Quellwaffer, ficbe ihn und ſäume ihn ab, dann lege die dünne Scale einer Citrone und zwei Loth weißen Ingwer tarcin, von dem die Außenſeite abgeſcharrt worden. Wenn der Syrup ziemlich did iſt, nimm ihn weg, laß', ihn falt werden und lege die Gurken, fäuberlis abgewiſat, darein. Roche fic auf und wiederhole das Kochen etwa vicrzchn Tage lang jeden Tag. Reineclauden einzumachen. Nimm die größten, wenn ſic weich zu werden anfangen, ſchneide fie auf, ohne ſie zu ſchälen und dämpfe einen Theil des Zuders, der zuvor in gleider Quantitat abzuwägen ift, damit. Smäle die Rerne mit einem kleinen ſcharfen Meſſer. Gieße am folgenden Tage den Syrup von den Früchten und koche ihn mit dem übrigen Zuđer, rechs bis acht Minuten lang ſehr gelinde, däume ihn ab und thuc die Pflaumen und die Kerne daran. Laß' fie gelinde kochen, bis fie flar ſind und ſchöpfe allen Schaum ab, der in die Höhe ſteigt, lege die Früchte einzeln in kleine Töpfe und gieße den Syrup und die Kerne darüber. Wenn man ſie kandiren will, To thuc den Syrup nicht daran, ſondern beobachte die für das Kandiren von Früch- ten gegebenen Borſchriften. Zwetſchenkäſe. Bade oder fiebe die Früchte in einem fteinernen Topfe in einer Pfanne Waſſer oder auf einem Beißen Herbe. Gieße etwas von dem Safte ab und wage auf jedes Pfund Zwetſchen ein balbes Pfund Zuder ab. Seße jene 256 in einer Pfanne über ein Feuer, laß fie fanell kochen, bis ſie anfangen trođen auszuſehen, nimm die Steine heraus, thuc den Zuder binzu, rübre fie gut um und koche fie zwei Stunden lang gelinde und langſam, dann eine halbe Stunde lang ſchneller, bis die Seiten der Pfanne fich fandiren, gieße die Conſerve bierauf in Einmadepfannen oder in Süffeln, etwa cinen Zou did, ſo daß fie fich feft. ſchneidet. liebt man die Häute nicht, dann iſt der Saft nicht abzugießen, ſondern die Früchte nach dem erſten Verfahren nebſt dem Safte durch ein ſehr robos Sich durch zuſchlagen und wie vor zu behandeln. Die Steine find zu zerquetſchen, oder einige der. ſelben und die Kerne in der Conſerve 311 kochen. Aller Saft kann darin gelaſſen und gekocht werden, bis er verdunſtet, thue aber den Zuder nicht daran, bis dieß geſchehen. Das Obige fieht gut in Formen aus. Muſchelpflaumenkäſe. Wage feche Pfund von den Pflaumen, bade fie in einem fteinernen Topfe, nimm die Steine und aus dieſen dic Rerne heraus und lege dieſe dazu. Gieße die Hälfte des Saftes an Dritthalb Pfund guten Zuder, wenn er geſchmolzen und einige Minuten gelinde gekocht, ſchaumc ihn ab und thue die früdte hinzu. Lab' fie ſehr gelinde fortfoden, bis der Saft viel verdunſtet iſt und rühre ihn beſtändig um, damit er nicht anbrenne. Gieße ibn in kleine formen, Paſtetenpfännden oder Sauceſüffeln. Der übrige Saft kann zum Färben von Crême verwendet oder an Pafteten gethan werden. Bisquits von Früchten. Nimm zu dem Brei irgend einer gebrühten Frucht gleiches Gewicht yeficbten Zuder, ſchlage ihn zwei Stunden lang, dann thue ihn in kleine weiße Papierformen, dörre ihn in einem abgekühlten Ofen, nimm ihn den nã doften Tag heraus und lege ihn nach zwei oder drei Tagen in Bleds büdſen. Quittenmarmelade. Scale Quitten, ſoneide fie in vier Theile, wäge ebenſoviel Zuder ab; auf vier Pfund von leßterm nimm drei Schoppen Waſſer, ficde ibn und ſchäumc ibn ab und balte ihn um die Zeit bereit, wenn vier Pfund Quitten durch folgende Verfahrungsweiſe ziemlich weich gefocht ſind: Lege fie in einen inernen Topf mit einer Thectaſſe von Waſſer dem Boden und ftreuc immer ein wenig Zufer dazwiſchen, bebede den Topf feſt und ftelle ihn auf eine Kohlenpfannc oder in cinen fühlen Badofen und laß' fie weich werden, bis ſie eine rothe Farbe bekommen, dann gieße den Früchtes fyrup und drei Schoppen Quittenſaft in cine Einmachepfanne uud fiede Adcs zuſammen, bis die Marmelade vollfommen iſt, zerbreche die Klumpen der Früchte mit dem Kochlöffel. Dieſe Frucht iſt ſo hart, daß ſie, wenn nicht auf die angegebene Weiſe verfahren wird, eine anſehnliche Zeit erfordert. Quitten in einem Topfe zu dämpfen und ſie dann durch ein Käſetu auszupreſſen, iſt das beſte Verfahren, den Saft zu erlangen und zu Obigem zu thun, tauche das Tuch zuvor in fiedendes Waſſer und winde es aus. 257 Ganze oder halbe Quitten einzumachen. Lege in ſechs Schoppen ſiebendes Wafer eine Quantität der ſchönften goldenen Pepinäpfel, in nicht febr dünnen Sonitten und nicht geſchält, ſondern nur rein abgewiſot, ſiede fie ſehr ſchnell, feft bededt, bis das Waſſer zur diden Gallerte wird, dann brühe die Quitten. Zu jedem Pfunde Pepingallerte nimm ein Pfund vom feinſten Zuder, ficdc es und ſchaume es rein ab. lege die Quitten, welde ganz eingemacht werden ſollen, auf ein Mal in den Syrup und laß' fie ſehr ſchnell koden, und die, die man halb einmadt, laß' buro fich felbft kochen, ſchäume fie und wenn die Frucht klar ift, thue etwas von dem Syrup in ein Glas, um zu ſehen, ob er zur Galerte werde, bevor man ihn vom Feuer nimmt. Die Quantität der Quitten bat ein Pfund auf ein Pfund Zuder und ein Pfund bereits mit dem Zuder gekochte Gallerte zu betragen. Vortreffliches Eingemachtes zu Torten, wenn es viele Früchte gibt. Soneide zwei Pfund eben reife Aprikoſen auf, nimm die Steine Bers aus und zerbreve fic, thue die abgeſchälten Kerne zu den Früchten, füge drei Pfund Reinecláuden und dritthalb Pfund Luinpenzuder Hinzu, laß' es gelinde kochen, bis die Früchte eine klare Conſerve find. Der Zuđer muß in große Stüde zerfolagen, ein flein wenig in Waffer eingetaucht und über einem gelinben Feuer an die Früchte gefügt werden. Laß' ihn nicht fieben und ſo aume ihn gut ab. Wird der Zuder geklärt, fo madt er die Con. Terve beffer. Füde fic in Meine Töpfe, in denen alle eingemachte Sagen fic am befte: Balten. Almack. Lege in eine Pfanne vier Dußenb aufgeſchnittene Pflaumen, zwei Dußend Aepfel und zwei Dugend Birnen, dünn geſchaft und ausgefernt, toche fie ohne Waſſer. Wenn alles gut mit einander vermiſot und die Pflaumenfteine Herausgenommen, rüprc drei Pfund Zuder hinein und ficde es eine Stunde lang. Gieße es in feite Pfannen oder Suppenteller und dörre es in der Sonne, oder in einem fühlen Badofen. Magnum-Bonum-Pflaunten, vortrefflich als Eingemachtes oder in Torten, obwohl ſehr ſchlecht zum Rohſpeiſen. Steche fie mit einer Nadel ein, damit ſie nicht aufpłaßen, toche fie ſehr gelinde in einem dünnen Syrup, lege fie in eine tiefe Porzellanfüffel und wenn ſie falt'; gieße den Syrup darüber.. faffe fie drei Tage lang liegen, dann bereite einen Syrup aus drei Pfund Zuder auf fünf Pfund Früchte, mit nicht mehr Waſſer, als an dem Zuđer hängt, ber in große Stüde zu zerbrecen, Idnell einzutaucen und unmittelbar wieder heraus. zuziehen iſt. Siede die Pflauinen in dieſem friſchen Syrups nachdem man den erften von ihnen bat ablaufen laſſen. Sode fie febr gelinde, bis fie flar ſind und der Syrup an ihnen klebt, lege fie, eine nach der andern, in kleine Töpfe und gieße den Saft darüber. Will man welche dörren, fo laß? ein wenig Syrup fänger in der Pfanne und kode ibn fanell, tann laß' die Früchte noch ein Mal aufwärnten, nimm fie Heraus und ſtelle fie auf 17 258 Größe Zellern in einen führen Ofen zum Dörren. Dieſe Pflaumen gåhren gerne, wenn fie nicht in zwei Syrupen gekocht werden, der erfte dient zum Ver. füßen von Paflcten, hat aber zu viel Säure, um fich zu halten. Man fann einen Theil davon aufbewahren und ein wenig Zuđer binzuthun, um bie Pflaumen damit zu kochen, die man trodnen will, denn fie braußen nicht ſo viel Süßer als wenn fie feucht aufbewahrt werden und effen fich auch recht gut, wenn ſie blog ſo viel gekocht werden, wie diefe. Zerbreche fie nicht. Man kann einen Theil nach dem andern foden und daduro viel Zuder erſparen, Randirte Angelika (Engelwurz). So lange bie Stengel weió find, idneide fte in brei bis vier zou Tange Stüde, Flede fic, feft zugededt, in febr wenig Waſſer. Scale fic und koche fie abermals, bis ſe grün find, dann trodne fie mit einer Sers viette. lege ein Pfund Zuder auf ein Pfund der Stengel in eine frbene Pfanne, laß' fie zwei Tage lang bebedt Achen und dann fiebe fie, bis fie rein und grün find und lege fie in einen Durdodlag zum Abtrodnen. Streue To viel gefto benen Zuđer darüber, als baran Fiebt und laß' fie in einem matt erwärmten Bađofen dörren, aber nicht Hart werden. Citronenſaft aufzubewahren. Raufe die Früchte, wenn fie wohlfeil find, bebe fie an einem fühlen Drte zwei bis drei Tage lang auf. Wenn ſie zu unreif find, um fid leidt ausdrüden zu laſſen, ſchneide von einigen die Sale ab und rolle fie unter der Hand, De damit fie leidter den Saft son fich geben, andere kann man ungeſchält laſſen, um ſie abzureiben, wo man das Fleiſch herausnimmt und dörrt. Drüde den Saft in eine Porzellanſdüffel, dann ſeihe ihn durch Mufſelin, der aber nicht das Geringfte von dem Fleiſde burclaffen darf. Saite anderthalb foth faſſende Flaſoen bereit, die boutommen troden find, füüe fie mit dem Safte so nabe berauf bis zum Salſe an, daß bloß noch ein halber Eßlöffel vou Speiſeöl in icde bineingeht, oder aud ein wenig mehr, wenn die Flaſo den größer find. Propfe dic Flaſdoen mit Rort und ftelle fie aufrecht an einen kühlen Ort, Wenn man Citronenfaft bedarf, ſo öffne cin Fläſa den von foloer widle ein wenig reine Baumwolle um einen Speiler und tauche ihn darcin, ſo wird das Del dadurch angezogen werden und wenn alles entfernt ift, ſo wird man den Saft eben fo fein finden, als ob er gerade erft ausgepreßt worden wäre. Hänge die Soalen zum Tro&ncn quf, dann bewahre fie vor Staub. Käſe, Sardellenbrödden; Eier ic. Gedämpfter Käfe. : Neibe vier loth safe ab, lege. ihn in ein Beden und miſde damit eine kleine Ebeetafíe volt Raym nnd ein geid lagenes und gefeibtes Ei. Lege zwei loth Butter in ein kleines Brühnäpfchen, wenn der Säre ſehr fett ift, thut es auch weniger, laß fie la melzen, bann rütre fie an die andern 259 Gegenfände und foche Aues, bis es fich gut vermiſot hat. Gib es warm zu Eiſde, entweder ein wenig gebräunt oder niot. Eingemachter Käſe. Reibe und ftoße ein Viertelpfund Cheſhiretäſe mit brei Loth ſchöner Butter, einem Theelöffel voll weißem Zuđer, einem kleinen Bischen geftoßcs ner Muskatenblütße und einem Glaſt weißen Wein. Prefie es in einen Einmagetopf. Des Fondis. Sicde drei Biertelfdoppen Mild, zwei loth Butter und ein klein wenig Salg, dann miſde dieß allmählig mit einem Eßlöffel vou Semmel. mehl und rühre es fünf Minuten lang über dem Feuer um. Nimm eß weg und rütre ein halbes Pfund geriebenen Raſe, das Gelbe Bon agt und das Weiße von zwei Eiern, gut geſchlagen, daran. Wenn Alles fio vou. tommen vermengt hat, thue anderthalb Scoppen Rahm und das Weiße von feos Eiern, zu einem S aume gelolagen, hinzu. Der Teig muß ſo did wie Rahm ſein. Made kleine Papiermulben, fülle fie zu drei Theilen damit und bade fie in einem ſehr gelind, erwärmten Ofen agtzehn Minu. ten lang. Fonduc, Reibe ein Viertelpfund Parmeſankare, foße ihn in einem Mörſer zu cinem Teige, dann thue ein Stüc Butter daran und folage ihn gut, rübre das Gelbe von ſechs Eiern und drei Achtelſdoppen Rahm binein. Wenn das Ganze solfommen vermiſcht iſt, füge das Weiße obiger Eier, pas bis zum Augenblice des Miſchen zu lagen iſt, nebit einen Vierteļpfund feinem gefiebten Zuder langſam hinzu. Die Süffel, in die man es thut, muß von Silber oder Blodzinn und ſehr tief ſein, damit es aufgeben tann. Rühre die Miſdung einige Minuten, nagdem fie in den Ofen geftellt worden, um. Gebratener Käſe, zum Aufſtellen nach dem Mittagstiſche. t: Neibe feche Loth fetten Cheføircläſe, miſoe. ibn mit dem Gelben von zwei Eiern, einem Viertelpfund geriebenem Brobe und fechs Roth Butter, ftoße das Ganze in einen Mörfer , nebſt einem Deſſertlöffel vou Senf und ein wenig Salz und Pfeffer.' Nöfte etwas Brod, ſohneibe es in gehörige Stüde, lege ben obigen Teig bid darauf, thue, fie mit einer Sdüffel bedeat, in cinen Blecofen, bis ſie durchaus warm find, nimm die Schüſſel weg, und laß' den Käſe ein wenig bräunen. Trage fie, fo warm als möglid auf. Geröſteter Käſe (welsh rabbit). Röfte cine Brodſonitte auf beiden Seiten und beſtreiche fie mit Buts ter, dann röfte ein Stüc Glouceſterka ſe auf einer Seite, lege dieſen auf das Brot und bräune die andere mit einem Glüheiſen, reite. Senf darüber und trage fie fehr warm und zugededt auf. Käfebrödchen. Miſche etwas ſchöne Butter, angemachten Senf und Salz in eine Maffe, breite ($ über friſch zubereitete dünne geröſtete Brobidnittchen und reibe oder darre Glouceſterka ſe darauf. e 19 17 * 260 Sardellenbrötchen. Nimm aus redoo Sardelen die Gråten und baute fie ab, Aoße fte zu einer Maffe mit zwei fotb döner Butter, biß die Farbe gleid ift, dann breite fie über gerðftete Brodſánittchen oder geröſteten Zwiebad aus. Eine andere Art. Soneide dünne Brodícnitten in irgend eine Form und bade fie in gelfarter Butter. Waíde drei aufgeſchnittene Sarbellen, froße fie in einem Mörſer mit etwas friſder Butter, reibe fie durch ein Haarficb und breite fie über die Brodſốnitten, wenn fie talt find. Dann waſøe einige Sar- dellen, ſoneide fic in vier Theile und lege fie auf die Brodden, garnire fie mit Peterfilie oder eingemagten Früchten. Gier weich zu fieden. Seße eine Somorpfanne mit Waffer über das Feuer, wenn es fiebet, Taß' ein zuvor in eine Taffe aufgeſchlagenes Ei bineingleiten, wenn das Weißc gar genug ausſieht, ſchiebe ein Eiſonittchen unter das Ei und lege es auf geröſtete, mit Butter beſtrichene Brodſchnitten oder Spinat. So. bald fie gar genug find, trage fie warm auf. Wenn' fie niot friſch gelegt find, fieden fie niật gut und ohne zu zerbrechen. Schneide die gefranzten Theile des Weißen ab und made fie rund ausſehend. Eier mit Butter. Sólage vier bis fünf Eier, das Gelbe und Weiße mit einander, thue ein Biertelpfund Butter in ein Beden und reße dieß in fiedentes Waſſer, rübre fie um, bis fie geſchmolzen, dann gieße fie mit den Eiern in einen Bruhnapf, balte ein Beden in der Hand und den Brühnapf in der andern über dem gelinden Theile des Feuers, ſchüttle c8 nad Einer Seite hin, wenn es anfängt, warm zu werden, gieße es dann in das Beden und wies ber zurüd, dann halte es abermals über das Feuer, rühre es beftändig in dem Brübnapfe um und gieße es nochmals in das Beden, um Eier und Butter noch vollfåndiger zu miſchen, bis fic warm find, ohne zu fieden. Trage fic auf geröſteten Brodonitten, oder in einem Beden auf, um fie mit gefaljenen fijden oder Pöfelhåringen zu effen. Schottiſche Eier. Siede fünf Hühnereier part und bedede fie pouftandig, obne bat Beiße wegzunehmen, mit einem guten Füllſel, bei dem geriebener S inten oder gebadte Sarbellen einen anſehnliden Theil ausmaden. Bade fie bűbío gelbbraun und trage fie mit einer guten Straftfleifd brübe in der Süffel auf. kalte Butter kann in verſøiedenen Geftalten aufgetragen werden: in kleinen Klümpen; in Gefalt einer Ananas aufgerollt, wobei man die rauben Theile mit dem Handgriffe eines filbernen Löffels eindrüdt; gefräufelt; durch einen Duro: Tdlag gepreßt, oder in Muſchelformen. Sie kann im Mittelpunkte oder mit ringøum geriebenem Rindfleiſch oder geriebener Zunge aufgetragen wer: den, oder mit Sardetlen, mit geträufelter Peterfilie garnitt, oder mit Nadiess cben dazwiſchen sc. 261 Kud en, Brod 2. IN Bemerkungen über die Bereitung und das Baden von Kuchen. Korintben müſſen ſehr reinlid gewaſ en, in einer Serviette getrod. net und dann vor das Feuer geſeßt werden. Wenn fic feugt find, ſo maden fie Kugen oder Puddings Idwer. Ebe man fie zum Teige thut, müſſen ſie leicht mit Semmelmehl beftaubt und geldüttelt werden, was veranlaßt, daß der Gegenſtand, an den fic gethan werden, leichter wirb. Eier find ſehr lang zu fdlagen, das Gelbe und Meiße beſonders und ftets zu feiben. Zuder iſt auf einem reinen Brete zu einem Pulver zu reiben und dur ein ſehr feines Saar. oder Soleierfieb zu fieben. Citronenſdalen find ſehr dünn abzuſơneiden und mit ein wenig Zuder in cinen Mörſer zu einem Teige zu ftoßen, dann mit ein wenig Wein oder Rahm zu miſden, ſo daß fie fich leidt unter die übrigen Be. ftandtheile vermiſden. Na dem alle Beftandtheile in die Pfanne gethan worden, müſſen fic burdaus und lang geſchlagen werden, da die leidtigkeit des Rudens ſehr davon abbängt, daß fie gehörig mit einander vermiſot find. Shwarze und weiße Rofinentud en erfordern weniger Butter und Eier, weil fie Hefe haben und eſſen fide glcid gut und reid. Befteht der Sauerteig blog aus Mehl, Milo, Waſſer und Hefe, To wird er zäher und zertheilt fich minder leicht, als wenn die Butter gleich anfang an dieſc Beſtandtheile gethan wird und man den Teig bernad am Feuer gehen läßt. Die getörige Hiße des Badofeng iſt für Kuchen von großer Wichtige keit, beſonders für große. Wenn die Hiße nicht ſehr ſchnell iſt, ſo geht der Teig nicht auf. Befürchtet man das Anbrennen des Kuchens, wenn der Ofen zu warm ift, Yo lege ein wenig Papier darüber. 3ft der Ofen nicht lange genug erhißt, ſo daß fic idon Hiße geſammelt hat, oder iſt er don wieder abgefühlt, ſo wird der Ruden fd wer. Um zu wiſſen, ob er einges ſaugt habe, nimm ein Meſſer, mit einer breiten, 'ſebr glänzenden Klinge, ftoße dieſe in die Mitte, ziebe fie ſogleich wieder heraus und wenn die gee ringfte Klebrigkeit daran hängt, fo thue den Kuchen augenblidlig in den Ofen und ſchließe ihn zu. Wenn die Hiße hinreidend war, daß der Teig geht, aber nicht ein: faugt, fo habe ich don mit großem Erfolge friſches Brennholz ſchnell in den Ofen geſchoben und die Suchen warm gehalten, bis der Ofen die gehör rige Hiße hatte, um das Einſaugen zu vollenden und fie ganz gut beraus. gebracht. Wer aber damit umgeht, muß beſonders forgfältig darüber wagen, daß fein febler burd Nadläffigkeit entſtehe, wenn große Rugen zu baden find. Brod und Ruden, die mit Mila befeuchtet ſind, effen fid neuge- baden am beſten, werden aber ſchneller altbaden, als andere. Rugen, die man in Soubladen oder völzernen Sateln aufbewahrt, 31 Heiket telor fgetre 263 Pomeranzen, Citronen und Limonen. Solage dieß außerordentlich gut und beftreide die Pfanne mit Butter. Ein ſehr feiner Kuchen. Wafde dritthalb Pfund friſche Butter zuerſt in Waſſer und dann in Roſenwaſſer, (dlage die Butter zu einem Rahme, følage zwanzig Eier, das Gelbe und Weiße beſonders, je eine halbe Stunde lang. Salte dritts halb Pfund vom feinſten Semmelmehle, gut getrodnet und warm gebal. ten, bereit, ferner anderthalb Pfund Zuder, geftoßen und gefiebt, zwei Loth zum feinſten Pulver geſtoßenes Gewürz, drei Pfund ſäuberlid gereis nigte und getrodnete Korinthen, ein halb Pfund gelbälte Mandeln und brci Biertelpfund füß eingemagte, nicht zu dünn geſonittene fructe. Halte Ades beim Feuer und miſche al die trođenen Beſtandtheile, gieße die Eier geſeibt an die Butter, milde drei Bierteldoppen füßen Wein mit einem großen Glaſe Branntwein, gieße es an die Butter und die Eier, miſche es gehörig, dann rühre alle die trodenen Gegenftande aumählig daran, (dlage fie volftändig unter einander, es kann kaum zu viel gelde- ben. Sade ein halb Pfund ausgefteinte Topfrofinen fo fein als möglich, miſche fie ſorgfältig, ſo daß keine Klumpen vorbanden find und thue einen beelöffel vou Pomeranzenblütfenwaſſer daran. Sølage die Beftandteile alle wenigſtens eine volle Stunde mit einander. Beftrcidhe eine Käſeform gut mit Butter, oder, wenn keine vorhanden iſt, eine bledene oder kupferne Kuchenpfanne, nimm weißes Papier, doppelt zuſammengelegt und mit Butter beftriģen und lege es um den Rand der Pfanne herum, dann fülle fie etwas mehr als zu trci Theilen mit dem Teige an, damit er Raum zum Geben hat. Er brauðt drei Stunden zum Baden. Rout-Tropffüchelchen. Rübre zwei Pfund Semmelmehl, ein Pfund Butter, ein Pfund Zuder und ebenſoviel gereinigte und getrodncte Norinthen unter einander , dann befeuchte es zu einem fteifen Teige, mit zwei Eiern, einem großen Eßlöffel pou Pomeranzenblüthenwaſſer, ebenſoviel Rahmwaſſer, ebenſoviel füßem Wein und ebenſoviel Branntwein, und laß' den Teig auf mit Mehl beo ftreute Blede tropfen; die Rücheiden ſind in furzer Zeit gebaden. Flache Kuchen, die ſich lange im Hauſe gut erhalten. Rüfre zwei Pfund Mehl, ein Pfund Zuder und zwei loth Rümmel mit vier bis fünf Eiern und einigen Eßlöffeln vou Waſſer unter einander, um einen feifen Teig zu bereiten , rolle ihn dünn aus und ſdneide ihn zu einer beliebigen Form. Bade ihn auf Blechen, die leicht mit Mehl beftreut find. Während des Badens fiebe ein Pfund Zuder in anderthalb Scoppen Waſſer zu einem dünnen Syrup, ſo lange beide warm find, tauche jeden Kuchen darein und ſtellc fic auf Blechen in den Ofen, um fie kurze Zeit trodnen zu laſſen, und wenn der Ofen noch fühler geworden, bringe fic wieder dahin zurüd und laß' fie vier bis fünf Stunden lang ſtehen. Kleine weiße Kuchen. Trodne cin Halb Pfund Mehl, reibe ein ganz klein wenig geftoßenen Zuđer, zwei Loth Butter, ein Ei, ein wenig Kümmel und ſo viel Mildo und Waſſer darein, als nöthig iſt, um einen Teig zu magen, rolle ihn 1 264 būnn aus und ohneibe ihn mit dem Dedet einer Sheebüdfe oder einem Glaſe aus. Bade die Ruden eine Biertelſtunde lang auf Blegen. Kleine mürbe Kuchen. Neibe in ein Pfund trođenes Mehl ein Viertelpfund Butter, ein Biertelpfund geftoßenen weißen Zuder, ein Ei und ein paar Eßlöffel von dünnen Nahm, um einen Teig daraus zu machen. Wenn Aurs gehörig gemiſot ift, thue in die Hälfte Korinthen und in das übrige Kümmel. Schneide fie wie vor aus und bađc fie auf Blechen. Marlboroughkuchen. Solage adt Eier und ein Pfund geſtoßenen Zuder brei Biertelſtuna den lang, bann milde allmählig brei Biertelpfund gut getrodnetes feines Mehl darein, thue vier loth Kümmel daran und bađe die Kuchen auf Suppentellern oder auf Bleden. Rofinenkuchen. Miſde einen Halben Bierling (Meße) gut getrodnetes feines Soms melmehl durðaus mit einem Pfund trođenem und gefiebten. Zuder, brei Pfund gewaſchenen und ſehr trođenen Korinthen“, einem halben Pfunde ausgefteinten und gehadten Rofinen, einem halben Lothe Musfatenblüthe und Gewürznelken, zwanzig Stüden Jamaikapfeffer, einer geſchabten Muskatennuß, der Scale einer Citrone, lo fein als möglich geſchnitten und einem halben Pfunde geldälten und mit Pomeranzenblütfenwaſſer gefto benen Mandeln. Zerlafic zwei Pfund Butter in fieber Achtelfcoppen Rabm, der aber nicht warm ſein darf, thue eine Flaſche füßen Wein, ein Glas Branntwein, das Weiße und Gelbe von zwölf Eiern, jedes beſon- ders geſchlagen und drei Viertelſchoppen gute Hefe daran. Seihe dieſe flüffigkeit allmählig an die trodenen Beftandtheile, dlage fie eine volle Stunde lang mit einander, dann beſtreiche die Pfanne mit Butter und bade den Kuchen. Beim Einlegen des dünnen Teiges in die Pfanne oder Form thue cingemachte Citronen, Limonen und Pomeranzen reidlich daran. Wenn der Kuchen mit Eis überzogen wird, nimm ein Halb Pfund doppelt raffinirten gefiebten Zuđer, thue ein wenig davon an ein Eiweiß, folage cs gut und gießc es aumählig an das Uebrige. Es muß nabezu eine Stunde lang unter Zuthat von ein wenig Pomeranzenblütbenwaffer gepeitſøt werden. Wenn der Kuchen gebađen iſt, gieße das Eis darüber und ſtellte ihn dann nochmals eine Viertelſtunde lang in den Ofen, wenn dieſer aber warm ift, ſo halte ihn nahe an der Deffnung und laſſe die Thür offen, damit die Farbe nicht verderbe. Eine andere Art. Nimm getrodnetes Mebl und gewaſchene Rorintßen vier Pfund, ges Atoßenen und gefiebten Zuder anderthalb Pfund, fechs Pomeranzen, Citros nen und Citronenſalen in Stüde geſchnitten, miſche dieß. Solage zehn Eier, bat Gelbe und Weiße befonderd; dann zerlaffe anderthalb Pfund Butter in anderthalb Schoppen Rahm; wenn es lauwarm ift, thue daran brei Viertelfdoppen Bierhefe, ebenſoviel füßen Wein und dic Eier, dann feite die flüffigen an die trođenen Beftandteile, fdlage fie gut und thue je 265 ein fotb Gewürznelken, Muskatenblütbe, Zimmt und Muskatennuß daran. Beftreide die Pfanne mit Butter; drei Stunden ſind zum Baden nöthig. Sehr gute gewöhnliche Roſinenkuchen. Verrühre zehn Coth Butter mit drei Pfund trođenem Mehl und zehn Poth gutem Zuder, thue zwölf loth gewaſchene und getrodnete Korinthen und etwas fein geftoßenen Piment daran. Thue drei Eßlöffel vou Hefe an anderthalb Sdoppen gewärmte friſde Mild und rühre es mit Obigem zu einem leichten Teige. Mache zwölf Kuchen daraus und bade fie eine Halbe Stunde lang auf einem mit Mehl beſtreuten Blede. Kleine Rofinenkuchen zum lange Aufbewahren. Trodne ein Pfund Mehl und miſce co mit zwölf oth fein geftoßes nem Zuder, ſchlage zwölf Poth Butter zu einem Rahme und thue daran drei gut gel lagene Eier, ein halb Pfund fäuberlic gewardene und getrods nete Korinthen und das Mehl mit dem Zuder, fchlage Alles eine Zeit lang, beftreue dann Bleche mit Mehl und laß' den Teig in Walnußgröße darauf tropfen. Wenn er gehörig vermiſcht wird, gibt er einen ſteifen Teig. Ein guter Pfundkuchen. Schlage ein Pfund Butter zu einem Rahm und miſche daran das Weiße und Gelbe von acht Eiern, je beſonders geſchlagen. Halte beim Feuer gewärmt bereit ein Pfuld Mehl und ebenſoviel gefiebten Zuder, rühre es nebſt einigen Gewürznelfen, ein wenig Mustatennuß und Zimmt in feinem Pulver zuſammen, dann arbeite die trođenen Beſtandtheile au- mählig in dic Butter und die Eier. Wenn Alles wohl geſchlagen, thue ein Glas Wein und etwas Kümmel daran. Der Teig muß eine volle Stunde lang gefdlagen und eben ſo lang in einer mit Butter beſtriccnen Pfanne gebaden werben. Borgenannte Verhältniffe geben, wenn man ein Biertelpfund Butter und ebenſoviel Zuder wegläßt, einen minder ſüßen Kuchen, der aber für manden Gaumen angenehiner ift. Ein wohlfeiler Streukuchen. Rühre einen halben Bierling (McBc) Mebl, ein halb Pfund Zuder, cin halb loth Piment und ein wenig Ingiver unter einander, zerlaffc drei Viertelpfund Butter mit drei Viertelſchoppen Milch, wenn ſie eben warm, thue drei Aotelſdoppen Hefe baran und verarbeite es zu einem guten Teige; laß' ihn einige Minuten vor dem Feuer ftchen, ehe er in den Ofen gebracht wird, ftreue Kümmel oder Korinthen darauf, bade ihn anderthalb Stun- den lang. Eine andere Art. Miſche anderthalb Pfund Mehl und ein Pfund gewöhnlichen Lumpen- zuđer, acht beſonders gefdlagene Eier, zwei Loth Kümmel od. dgl., zwei Eßlöffel vou Hefe und ebenſoviel Milch und Waſſer. NB. Wenn man Mild allein nimmt, ſo werden Kuchen und Brod bald dürr. Gewöhnlicher Brodkuchen. Nimm die Quantität eines Viertellaibchens von dem Teige, wenn weißes Brod gebaden wirb und knete gut darein: vier Roth Butter, eben. 266 ſoviel Zuder und ein barb Pfund Sorinthen. Warme bie Butter in einem Theelöffel voll guter Milo. Duro Zuthat von ein paar Loth Butter oder Zuder mehr, oder von ein paar Eiern kann man den Suchen beſſer machen. Ein Theelöffel vou rober Rabm berbeffert ihn fehr. Es iſt am beſten, ibn in einer Pfanne ju baden, ftatt wie einen laib, die Außenſeite wird weniger hart. Königinkuchen. Rübre ein Pfund getrodnetes Mehl, ebenſoviel gefiebten Zuder und gewaldene reine Rorintben unter einander; walde ein Pfund Butter in Roſenwaffer, følage fie gut, dann rühre aďt Eier daran, das Weiße und Gelbe beſonders geſchlagen, und füge allmählig die trođenen Beftandtheile bingu, ídlage das Ganze eine Stunde lang; beftreiche kleine Blede, Thee- taſſen oder Saucenäpfohen mit Butter und bade den Teig darin, fülle file aber blod barb an. Siebe ein wenig feinen Zuder darüber, gerade ebe file in den Ofen geftellt werden. Eine andere Art. Solage ein halb Pfund Butter und rühre zwei gut geſchlagene Eier daran, milde cin halb Pfund getrodnetes Mehl uns ebenſoviel lumpen. zuder, ſowie die geriebene Søale einer Citrone zuſammen; dann rühre das Ganze unter einander und ſchlage co eine volle halbe Stunde mit einem filbernen Löffel. Beffreiche kleine Paftetenpfännden mit Butter, fülle fie zur Sälfte an und bade die Ruchen zwanzig Minuten lang. Schweizer Kuchen. Scale und ftoße zwölf Loth füße und vier Loth bittere Mandeln, thue almählig zwölf Loth lumpenguđer und dann das Gelbe von ficben und das Weiße von fünf friſden Eiern, beſonders und bis zum leßten Augenblide mit einem Löffel you Roſenwaſſer geſchlagen, daran; wenn Ades gebörig vermengt ift, füge ein weiteres ganzes Ei nebft einem Eßlöffel vou Roſen: waſſer binzu und dlage den Kuchen zehn Minuten lang. Bade ihn in einer großen Tortenſchüſſel, die gut mit Butter beftrichen und mit einem eiſernen Dedel bededt ift, auf die man etwas briße Holzs aſốc legen muß; obwohl aber die Hiße oben ftärker ſein muß als unten, To iſt doc Sorge zu tragen, daß der Kuchen nicht ſchwarz werde. Drei Viertelſtunden in cinem mäßig erwärmten Ofen reichen zum Baden hin und der eiſerne Dedel muß genau fünfzehn Minuten zuvor weg- genommen werden, ehe die Schüſſel aus dem Ofen genommen wird. Der Ruchen iſt vortrefflich ſowohl kalt als warm. Schweizer Nachmittagskuchen. Rübre ein Biertelpfund feines Mehl, vier Loth gefiebten Zuder, die geriebene Scale einer Citrone und ein halb Pfund Butter zu einem Teige, nebſt dem Weißen eines Eies und einer hinreichenden Menge Milc; rolle ihn dünn aus, id neide ihn in Biequits und reibe dieſe mit Eigelb, dann ftebe feinen Zuder darüber; bade fic auf Blechen. Spaniſcher Kuchen. Thue zwölf ganz reine Eier in einen Scoforatetopf und quirle fie zu einem Soaum. Rüfre allmählig drei Viertelpfund doppelt raffinirten 267 Zuder, ein Pfund getrođnetes Semmelmehl und ein halb Pfund mit Pomeranzenblüthenwaffer zu einem Zeige geftofene Mandeln darein , thue hieran vier Eßlöffel voll Roſenwaſſer, ein Glas Malaga und ein koth geftoßenen Zimmt. Wenn alle die Beftandtheile in dem Topfe find, quirle fie drei Viertelſtunden lang. Beftreide eine Pfanne mit Butter und bade den Kugen darin in einem gelind erwärmten Ofen. Portugiefiſche Kuchen. Miſche ein Pfund feines getrodnetes Semmelmehl mit ebenſoviel geo fiebtem Hutzuder, rühre ein Pfund friſde Butter darein, bis es gebrödeltem Brode ähnlio fiebt. Dann füge zwei Eßlöffel vou Roſenwaſſer, ebenſoviel weißen Wein und zehn Eier bingu, peitide den Teig gut, nadbem ein halb Pfund Korinthen daran gethan. Beftrci e fleine Blechpfannghen mit Butter und fülle fie zur Hälfte mit dem Teige an. Shrewsbury Kuchen. Siebe ein Pfund Zuder, etwas geftoßenen Zimmt und eine geriebene Muskatennuß in drei Pfund Semmelmehl von der feinften Art, thue ein wenig Roſenwaffer an drei gut geldlagene Eier und rühre dieſe an das Vorige; dann gieße ſo viel zerlaſſene Butter an den Teig, als nöthig iſt, um ihm die gehörige Dide zum Ausrollen zu geben. Berarbeite ihn gut, role ibn dünn aus und ſchneide ihu in beliebige Formen. Tunbridge Kuchen. Rühre zwölf ļoth Butter ganz fein in ein Pfund Semmelmehl, dann milde zwölf Loth Zuder damit, flage und ſeine zwei Eier und made fie mit Obigem zu einem Teige. Rolle ihn ſehr dünn und ſchneide ihn mit dem Obertheile eines Glaſes aus; ftede die kuchen mit einer Gabel ein und ftreue fie mit Kümmel, over beftrcidhe fie mit Eiweiß und freue ein wenig weißen 3uder darüber. Reisfuchen. Milde zwanzig loth Neismehl, ſechs loth Semmelmehl und rechzehn Loth geſtoßenen Zuder unter einander, dann fiebe allmählig daran : act Eicrdotter und rechs Eiweiß, ſowie die Soale einer Citronc fo fein gehadt, daß ſie zu einem Brei geworden; verrühre das Ganze gut in einer verzinns ten Pfanne über einem ſehr gelinnen Feuer mit einem Beſen, dann ftelle es unmittelbar in derſelben Pfanne in den Ofen und laſſe es vierzig Minuten lang baden. Eine andere Art. Solage zwölf Eierbotter und reche Eiweiß mit den geriebenen Salen von zwei Citronen. Miſde ein Pfund Reiømehl, ein halb Pfund Semmels mehl und ein Pfund geſtoßenen und gefiebten Zuđer mit einander; dann folage dieß gut nebſt den allmählig hinzu zu thuenden Eiern eine Stunde lang mit einem Kochlöffel. Beſtreidhe cine Pfanne gut mit Butter und ftelle fie nahe an der Mündung in den Ofen. Ein gelind erwärmter Ofen wird den Kuden in anderthalb Stunden baden. Waſſerkuchen. Trodne brei Pfund feines Semmelmehl und rübre es in ein Pfund gefiebten Zuder, ein Pfund Butter und zwei loth Kümmel. Mage es mit 268 brei Ateliooppen fiebenber Milo zu einem Teige, rolle dieſen febr būnn aus und ſchneide ihn in beliebige Formen, ftede fie voll föder unb bade fie auf Bieden in cinem tühlen Ofen. Schwammkuchen. Wago zehn Eier und daſſelbe Gewicht ſehr feinen Zuđer und das von Pechs an Semmelmehl, folage die Eierdotter mit dem Meble und das Weiße allein zu einem ſehr ftcifen Schaume, dann miſohe allmählig das Weiße und das Mehl mit den andern Beftandtheilen und ſchlage fie eine halbe Stunde lang gut. Bade die Suchen eine Stunde lang. Eine andere Art ohne Butter. Trođne ein Pfund Mehl und fünf Viertelpfund Zuder, følage Fieben Eier, das Gelbe und Weiſe beſonders, reibe eine Citrone und ſchlage das Ganze nebſt einem Eßlöffel voll Branntwein eine Stunde lang mit der Sand zuſammen. Bade die Suchen in einer mit Butter beftrioenen Pfanne. Nad Gefallen kann man auch eingemachte Frügte daran thun. Theekuchen. Verrühre ein Viertelpfund Butter in ein halb Pfund Semmelment fein, miſdhe damit ein halb Pfund Korinther , zwölf Loth feinen Zuđer, zwei Eierdotter und ein Eiweiß, nebſt einem Eßlöffel vol Branntwein. Rolle den Teig zu der Dide eines Oliversbigquits (f. d.) und ſchneide ihn mit einem Weinglaſe aus. Das andere Eiweiß kann man auch Polagen und die Kuchen damit beſtreichen; auch kann man nach Belieben Zuđer barüber ftreuen oder nicht. Benton Theckuchen. Milde einen Teig aus Sommelmehl, einem kleinen Bischen Butter und Milch, rolle ihn ſo dünn als möglich aus und bađe die Kugen auf cinem Badfteine über dem Feuer oder auf einem Beißen Herde. Eine andere Art als Bisquits. Rühre in ein Pfund Mehl, zwölf Loth Butter und drei große Eßlöffel pou Hefe, und madhe es mit einer hinreichenden Menge friſder Milch zu einem Trige, mache Bisquits daraus und fleche fie mit einer reinen Gabel ein. Eine andere Art. Zerlaſſe zwölf bis vierzehn Coth Butter mit einer hinreichenden Menge gewärmter friſcher Milch, um ſieben Pfund Mehl zu einem fteifen Teige zu maden, rolle ihn dünn aus und mache ihn zu Bisquits. Ein Bisquitkuchen. Nimm ein Pfund Mehl, fünf Eier gut geſdlagen und geſeibt, ein Halb Pfund Zuđer, ein wenig Roſen - oder Pomeranzenblüthenwaffer, fohlage das Ganze durchaus und bade es eine Stunde lang. Maccaronen. Schåle ein Viertelpfund Mandeln und ſtoßc fie mit vier Eßlöffeln voll Pomeranzenblüthenwaffer, peitſche das Weiße von vier Eiern zu einem Sdaume, dann miſce ihn nebft einem Pfund Zuder mit den Mandeln geficbt zu einem Teige, lege einen Bogen Waffelnpapier auf ein Bled und den Teig in verſiebenen kleinen Kuchen in Maccaronenform darauf. 1 269 Waffeln. Trodne das biezu beftimmte Mehl gut, miſche ein wenig geſtoßenen Zuder und fein geſtoßene Musfatenblütbe damit, dann mache mit Rahm einen biden geſchlagenen Teig daraus, beftreiche die Waffelneiſen mit Butter, laß' fie warm ſein, thue einen Theelöffel voll von dem Teige darein, bade fie io forgfältig und rolle fie mit einem Stödoen aus dem Eiſen. Knacknüſſe. Miſde ein halb Pfund Mehl und ebenſoviel Zuder, ſchmerze ein Viertelpfund Butter in zwei Eßlöffeln pou Roſinenwein, mache cß dann mit vier geſlagenen und gefeihten Eiern in einen Teig, thue Kümmel daran, role ihn ſo dünn als Papier aus, ſchneide ihn mit einem Glaſe aus, beſtreiche die Kuopen mit Eiweiß und ſtreue Zuder darüber. Harte Breßeln. Rühre zwei Edlen Semmelmehl, eine halbe geſchabte Muskatennuß, das Gelbe von vier ern geſchlagen und vier Eßlöffel vol Noſenwaſſer mit faltem Waſſer zu einem fteifen Teige, dann rolle ein Pfund Butter darein und mache Breßeln daraus, lege fie in einen Keſſel ficdendes Waſſer und fiede fie, bis ſie schwimmen, dann nimm fie heraus und lege fie in faltes Waſſer; wenn ſie gehärtet find, thue fie heraus und laß' fie trodnen, dann bade fie auf Blechen. Kringles (Bisquits). Schlage das Gelbe von acht und das Weiße von zwei Eiern gut und miſde es mit einem Viertelpfund eben nur erwärmter Butter, fnete damit ein Pfund Mehl und ein Viertelpfund Zuder zu einem Teige. Rolle ihn zu diden Bisquits aus, feche fie ein und bade fie auf Blechen. Ein guter einfacher Fladen, den man geröſtet oder ungeröſtet, mit oder ohne Butter ſpeiſen kann, Rühre ein Biertelpfund Butter in zwei Pfund Mehl, ein Bicrtel. pfund Zuđer, eine Muskatennuß oder auch nicht, wie man will, ein wenig Jamaitapfeffer und einen Eslöffel bou Kümmel, thue ein paar Löffel vou Raym an eine Taſſe vou Hefe und To viel gute Milch, um Obiges zu einem leichten Teige zu magen. Seße ihn zum Gehen an's Feuer, bis der Ofen warm ift. Sic baden ſchnell auf Blechen. Reichere Fladen. Berrühre anderthalb Pfund getrodnetes Mehl mit einem halben Pfund Zuder, zerlaffe ein Pfund und vier Loty Butter in ein wenig warmem Waffcr , thue recos. Eslöffel voll Roſenwaſſer daran und knete Obiges zu einem leichten Teige nebit drei Viertelſchoppen Hefe, milde dann zehu Loth Kümmelkonfekt daran und thue aục etwas darauf. Madeirafladen. Colage ein Balb Pfund Butter zu einem Rahm und thue zwei lang geſchlagene Eier daran; miſche actundzwanzig loth Semmelmehl, zwölf Poth gefiebten Pumpenzuder, eine halbe Musfatennuß, einen Theclöffel voll geſiebten Ingwer und einen großen Eßlöffel vol Kümmel, und arbeite dieß gut in die Butter; ſølagę den Teig eine halbe Stunde lang, dann toue ein 271 einem halben Pfund braunem Zuder; wenn es beinahe falt ift, thue vier Eßlöffel vol friſme Sefe darein in einen Krug, ſüttie es gut unter einan. der und laf' es einen Tag lang unbededt am Feuer ftehen, um zu gähren. Auf der Oberfläche wird eine dünne Flüffigkeit erſcheinen, die man abs chöpfen muß, ſchüttle den Ueberreft um und habe ihn berkorkt zum Ge. brauche auf. Nimm immer vier Eßlöffel pou yon der alten Hefe, um neu angefeßte damit gåhren zu laſſen, ſo daß man fle nie ausgehen läßt. Ein Laib von einem Bierling (Meße) erfordert etwa drei Agtelfdoppen. Eine andere Art. Siebe ein Pfund Kartoffeln zu einem Brei; wenn dieſer Halb falt ift, thue eine Taſſe vou sefe daran und milde es gut. Nach zwei bis drei Stunden wird die Hefe zum Gebrauche gut ſein und halt fich wohl. Nimm doppelt ſo viel von dieſer, wie man ſonſt von Bierhefe gebrauct. Um der Hefe das Bittere zu nehmen, thue Kleien in ein Sieb und forage fie durch, nachdem zuvor cin wenig warmes Waffer damit gemiſcht worden. Brod. Laß' das Meht zuvor vier bis fünf Wochen lang liegen, ehe es zum Baden angewendet wird. Thue drei Bierling gutes Semmelmeht in einen Badtrog, iniſche damit zwiſchen drei und vier Maß Waffer und zwei und einen Viertelfdoppen Hefe, und rühre es mit der Hand gut um, bis es zu einem Teige' wird. Laß' ihn etwa eine Stunde und zwanzig Minuten lang aufgeben, oder aud kürzere Zeit, wenn er ſchneller geht, dann, ehe er fällt, thue abermals drei Maß warmes Waſſer und ein halb Pfund Salz daran, verarbeite ihn gut und deđe ihn mit einem Tiſchtuche zu. Erbiße ſofort den Badofen, und um die Zeit, wo dieſer warm genug iſt, wird der Teig gar fein. Made die laibe je etwa fünf Pfund groß, febre den Ofen febr rein und ſchnell aus und ſchiebe das Brod hinein, ſchließe ihn feſt zu und nach dritthalb Stunden wird das Brob gebaden fein. Im Sommer muß das Waſſer mildwarm fein, im Winter ein wenig mehr und bei ſehr faltem Wetter ſo warm, als es die Hand darin ertragen kann, aber nicht brüyend, fonft wird das Ganze verborben. Wird das Brod in Bledformen gebaden, ſo bekommt es eine ſeyr hübſche Krufte. Der Badofen muß rund, nicht länglich, die Deđe zwanzig bis vier- undzwanzig 300 boce, bie Mündung klein und das Thürden von Eiſen ſein, damit es feft ſchließe. If der Ofen auf dieſe Weiſe gebaut, ſo wird viel Feuerungsmaterial und Zeit erſpart, und das Brod beſſer baden als in långliden Ofen mit hohen Deden. Semmeln, Müffchen oder irgend einer Sorte Brod kann man dadurch wieder den Geſchmad eines neugebađenen Brodes geben, wenn fie zwei oder drei Tage alt geworden, daß man fic ganz in Waſſer taucht und friſd badt oder röftet. Amerikaniſches Mehl (Kunſtmehl) erfordert faft zwei Mal ſo viel Waſſer, um Brod zu baden, als auf ges wöhnliche Art gemablenes und ift deßbalb vortheilhafter, denn ein amerikas niſcher Stein Mehl, der vierzehn Pfund (engl.) wiegt, gibt einundzwanzig 272 1 und ein halb Pfund Brob, während die beſte Sorte bon engliſdem Sem- melmehl blos adtzehn und ein halb Pfund gibt. Das ökonomiſche Brod des ehrenwehrten Herrn Hagget. Von dem Mehle iſt blos die robe flodige Kleie zu entfernen, nimm dann davon fünf Pfund und fiebe fie in ctwa zehn Maß Waſſer, ſo daß, wenn es vollkommen klar ift, etwa neun Maß reines Kleienwaſſer vorhan- den find. Mit dieſem Inete fechsundfünfzig Pfund von dem Mehle, indem Salz und Hefe auf dieſelbe Weiſe und in demſelben Verhältniſſe dazu ges nommen werden, wie zu anderm Brode. Wenn der Teig zum Baden fertig ift, ſo theile ibn in Laibe und bade fic dritthalb Stunden lang. Wird der Teig auf dieſe Weiſe zubereitet, ſo ſaugt das Mehl brei Viertheile mehr Kleienwaſſer als gewöhnliches ein, fo daß es nicht allein eine nahrhaftere und nachartigere Speiſe liefert, ſondern aud die gewöhns liche Quantität Brod um ein Fünftel vermehrt, wodurch man an dem Verbrauche unter ſechs Tagen einen erſpart, und wenn man dieſe Bors fabrungeweiſe im ganzen Königreide Großbritannien einführte, ſo würde 68 in einem Jahre, wo der Weizen in hohem Preiſe fteht, eine Erſparniſ pon zehn Millionen Pfund Sterling (120 Millionen Gulden rhein.) ausmachen, angenommen, daß der tägliche Bedarf, 200,000 Buſhels (100 Buſhels = = 20 Schfl. 4 Sri. württ.) betrage. Dieſelbe Quantitat Mebl, die mit Waſſer geknetet neunundſechzig und ein balb Pfund Brod gibt, wird, auf vorgenannte Weiſe bebandelt, breiunda tzig und ein balb Pfund liefern, ſo daß vierzehn Pfund gewonnen find. Soon beim ges wöhnlichen Weizenpreiſe würden vier Millionen Pfund Sterling (48 Mill. Gulden) jährlich erſpart. Sit dieſes Brod zehn Tage alt und man ſiebt es auf zwanzig Minuten in den Badofen, ſo iſt es wieder wie neugebaden. Reis- oder Weizenbrod. laß ein Pfund Reis in ſechs Scoppen Waſſer gelinde tochen, bis er völlig weich wird; wenn er gehörig warm iſt, ſo verrühre vier Pfund Weizenmehl außerordentlich gut darein, nebſt Hefe und Salz, wie zu anderm Brode, von der Hefe etwa vier große Eßlöffel vol, knete den Teig durdaus recht farf, dann laß' ihn vor dem Feuer gehen. Etwas von dem Meble muß bei Seite gethan werden, um die Laibe damit zuzurichten. Die ganze Ausgabe, cinſoließlich des Bastens, wird nicht mehr als drei Sailinge (à 36 tr., in Deutímland kaum die Hälfte) betragen, wofür man neunthalb Pfund außerordentlich gutes Brod bekomint. Sollte der Reis mehr Waſſer erfordern, ſo muß man welches hinzuthun, denn der Reis quiüt mehr an, als anderes Mehl. Franzöſiſches Brod. Miſde mit einem halben Bierling (Meße) feinem Semmelmohl das Gelbe von drei und das Weiße $on zwei Eiern, die zu ſchlagen und zu feiben find, ein wenig Salz, drei Biertelfdoppen gute, nicht bittere Hefe und ſo viel ein wenig warm gemachte Milch, um einen dünnen leichten Teig daraus zu machen; rühre ihn um, aber knete ihn nicht. Halte drei hölzerne Souffeint bereit, bertheile den Teig unter fie, Taß' ihn gehen, dann nimm die Laibe Heraus und thue fie in cinen ftarf erhißten Ofen. Sarre fie ab, wenn fie fertig find. 1 274 Müffchen (Plätchen, Theekuchen, muffins). Miſche zwei Pfund Semmelmehl mit zwei Eiern, vier Loth in andert- Halb Sdoppen Milch gerlaſſener Butter und vier bis fünf Eßlöffeln bou Hefe zuſammen, fdlage es durchaus und laß' den Teig zwei bis drei Stun- den lang geben. Bade ihn auf cinem warmen Serde in flachen Kuchen. Wenn ſie auf der einen Seite gar find, wende fie um. NB. Müfidhen , Semmeln oder Brod kann man, wenn ſie altbaden find, dadurch den Geſcinad neugebadenen Brodes wieder geben, wenn man fie in kaltes Waſſer taucht und in einem Bad- oder Blech ofen röftet oder erhist, bis die Außenſeite mürb wird. Yorkſhirer Kuchen. Nimm zwei Pfund Semmelmehl und miſde es mit cinem Viertelpfund in anderthalb Shoppen guter Milch zerlaſſener Butter, drei Eßlöffeln soll Hefe und zwei Eiern, ſchlage Alles wohl mit einander und laß' es aufgeben, dann knete es und mache Kuchen daraus, laß' fic auf Blechen gehen, che man fie badt, was in einem yclind erwärmten Ofen geſchehen muß. Eine andere Art macht man wie vor, nur läßt man dic Butter aus. Dic erſte Art ift mürber, die Icßte leichter, Harte Bisquits (Zwieback). Warme vier Loth Butter in ſo viel abgeſchäumter Mild, um ein Pfund Semmelmehl zu einem ſehr fteifen Teige zu machen, ſchlage ihn mit einem Rolborze und verarbeite ihn ſehr glatt. Rolle ihn dünn aus und ſchneide ihn in runde Bisquits; ftede fie mit einer Gabel Bou löchern. In etiva fechs Minuten ſind ſie gebaden. Einfache und ſehr mürbe Bisquits. Mache aus einem Pfunde Mehl, dem Gelben eines Eies und etwas Milch einen ſehr fteifen Teig, glage ihn gut und knete ihn, bis er gang glatt ift, rolle iyn febr dünn aus und ſchneide ihn in Bisquits. Bade fie in einem mäßig erwärmten Ofen, bis fie ganz dürre und mürbe find. Oliver's Bisquits. Mirde einen großen Eßlöffel bou Hefe an zwei Eßlöffel bod frijde Mild, rühre dieß an anderthalb Pfund Mehl und laß' es eine halbe Stunde lang gehen. Schmelze vier loth Butter und ein loth weißen Zuder in ſo viel Milch, um aus dem Meble einen Teig zu machen. Rolle ihn dünn aus, ſchneide ihn in Bisquits, fteche fie gut ein und bade fie in einem mittelvarmen Ofen. Hausbrauerei, Selbſtbereitung von Weinen und andern Flüſſigkeiten. Sehr gutes walliſer Ale zu brauen. Gieße hundert Maß Waſſer warm, aber nicht fiedend an eilf Simri Malz, bebede es und laß' es drei Stunden lang ftehen. Mittlerweile gicße vier Pfund Hopfen in ein wenig warmen Waſſer auf, thue Waſſer und Hopfen in eine Sufe, gieße das Malzwaſſer daran und fiebe es zuſammen 275 drei Stunden lang. Seihe ben Hopfen ab und bebe isn zu Dünnbier auf. Laß' die Würze in einer hohen Rufe fteben, bis ſie genug abgekühlt iſt, um die Hefe aufzunchmen, wozu man ſechs Scoppen Alebefe, und wenn man teine ſolde bekommen kann, Dünnbierbefe nimmt. Rübre es durdgängig und oft unter einander. Wenn die Würze gegohren hat, ſo wird die Hefe am zweiten oder dritten Tage eher in der Mitte niederfinken, als aufſteigen; entferne fie dann und füde das Ale in ein Faß; wenn es herausgährt, gieße drei Schoppen auf eine Zeit und ſagte binein, um zu verhüten, daß die Gährung zu lange fortbaure, woturch die Flüſſigkeit geſchwächt wird. Lege ein Stűd Papier zwei bis drei Tage lang über das Spundlod, ehe es zu- gepfropft wird. Starkes Bier oder Ale zu bereiten. Nimm neunzehn Simri Malz zu einem Orhoft (24/2 Maß weniger als 1 württ. Eimer) Bier (oder 22 Simri, wenn man cine ſehr gute Maſſe wünſcht) und eilf Simri zu ebenſoviel Ale; für beide gieße die ganze Quantität Waſſer warm, aber nicht ficdend auf ein Mal daran und laß' es dicht bededt drei Stunden lang im Aufguſſe ftchen, rühre es in der erften halben Stunde um und laß es die übrige Zeit feben. Gieße es an den zuvor in Waſſer aufgegoſſenen Hopfen, pon tem zum farten Biere drei Viertelpfund auf 1/s Simri und zum Ale ein halb Pfund zu nehmen ift. Siede ihn mit der Würze zwei Stunden lang von der Zeit an, wo ſie zu fieden beginnt. Kühle eine Gelte voll ab, um ſechs Scoppen Hefe daran zu gießen, welche es vorbereitet, damit man es an das Uebrige am nächten Tage gießen kann, wenn es fertig ift; wo möglich aber gieße ſie dieſelbe Nacht noch zuſammen. Füde es wie gewöhnlid in Fåffer; bedede das Spundloch mit Papier, ſo lange das Bier gåhrt, und wenn es zugepfropft werden fou, balte anderthalb Pfund vor dem Feuer gedörrten Hopfen bereit, lege ihn in das Spundloch und mache dieſes zu. laß' das Bier zwölf Monate lang in Fäſſern ſtehen und dann eben ſo lange in Flaſchen, ehe man es trinkt. Es wird fich acht bis zehn Jahre lang halten und ſehr gut bleiben. Man muß es zu Anfang des Monats März brauen. Die Flaſchen müſſen mit der größten Sorgfalt gereinigt werden und die Pfröpfe von der beften Art ſein. Das Alc if in drei bis vier Monaten fertig, und wenn man den Lufts zapfen nie wegnimmt, ſo wird es bis zum leßten Augenblice Geift und Kraft behalten. 3m Anfange fann man fünf Maß Waſſer wegen des Ein- gebens zugeben. Nachdem das Bier oder Ale von dem Malze abgelaſſen, gieße andert- balb Eimer Waſſer, wenn Bier, und einen Eimer, wenn Ale gebraut wurde, baran, rühre es um, laß' es ſteyen, dann fiede es:20. Nimm etwas von dem Hopfen zu dieſem Tiſchbiere, der zu dem ſtarfen Biere geſotten wurde. Wenn Bier bei heißem Wetter oder einem Gewitter ſauer wird, ſo thue einen Theclöffel pou oter aud mehr Wermuthfalz in den Strug, dieß wird es wieder Herſtellen. Laß es abzapfen, unmittelbar bevor man es trinkt, font ſomeďt es mal. 18* 276 Vortreffliches Tiſchbier. Gieße an fünf Simri Malz den dritten Theil von der Menge Waſſer, die man verwenden wil, welche vierundneunzig Maß beträgt, warm, bes deđe es, ſo lange es warm ift, eine halbe Stunde lang, dann rühre es um und laß' es abermalø dritthalb Stunden lang ſtehen, nun laß? es ab- laufen. Wenn es trođen ift, thuc die Hälfte des übrigen Waſſers daran, rühre es um und laß' es eine halbe Stunde lang fteben, laß' dieß in eine andere Rufe ablaufen und gieße nun den Reſt des Waſſers an das Malz, rühre es gut um, bedede es und laß' es eine volle Stunde lang weichen. faß' dieß aud ablaufen und miſche nun Alles zuſammen. Anderthalb Pfund Dopfen find, wie in vorgebender Borſdrift angegeben, in Baffer einzuweiden und vor dem erſten Ablaufen in die Kufe zu thun. Siede den Hopfen mit der Würze eine Stunde lang von der Zeit an, wo ſie zu fieden anfängt; feihe ihn ab und laß' fie tühlen. Wenn das Ganze an dem Tage, wo man die Hefe daran thut, nicht abgekühlt genug iſt, ſo kann man eine oder ein paar Gelten voll Würze berausnehmen und drei Scoppen Hefe über Nacht darein thun. Vor dem füllen auf Fäſſer muß alle Würze zuſammengeſmüttet und durchgängig umgerührt werden. þört die Würze auf zu gäbren, ſo lege ein Stüd Papier brei Tage lang auf das Spundloch, wo man es dann mit Sicherheit zuftopfen fann. Nad drei bis vier Wochen iſt das Bier fertig zum Trinken. NB. Die Dienftboten müſſen angewieſen werden, in jedes Faß einen Zapfen zu fteden, ſobald der Zapfen herausgenommen wird, und den Lufts zapfen feſt zu machen, da die Fäſſer durch eindringende Luft ſchimmelig werden. Bier, Ale, Wein oder Cider zu läutern (ichönen). Thue vier loth geſchabte Hauſenblaſe in drei Schoppen von der glüffigkeit, die man ju läutern wünſøt, peitſde fie jeden Tag mit einem Beſen, bis fie fich aufgelöst bat. laſſe den dritten Theil aus dem Faſſe ab und rühre das Obige baran, ferner ein halb foth Perlaide, gwei foto falzinirtes Weinfteinſalz und zwei fotb geftoßenen gebrannten Alaun. Mühre c$ gut um, dann gieße die Flüſſigkeit wieder in das Faß zurüd und rühre den 3nhalt mit einem reinen Stabe um. Stopfe das Faß zu und nad einigen Tagen wird die Flüffigkeit fel ſein. Malzertract gegen Huſten. Gieße über drei Bierling gedrotetes blaffet Malz ſo viel beißes, aber nicht fiedendes Waſſer, um es eben nur zu bedeđen. Nad a tunds vierzig Stunden gieße die Flüſſigkeit gänzlich ab, aber ohne das Mal; ju drüđen, fülle die erſtere in eine große zum Einmachen beſtimmte Pfanne oder in einen Brühnapf, fo daß fie Räume genug hat, so ſchnell als mög. lich zu koden, ohne zu überlaufen, und wenn ſie anfängt did zu werden, ſo rühre fte beftändig um. Sie muß ſo did wie Syrup werden, Nimm davon täglich drei Mal einen Deſſertlöffel vou. Hefe aufzubewahren. Wenn ein reidlider Borrath von Hofe vorhanden ift, To fange an, fie auf die folgende Weiſe zu erhalten : Peitſche fie bis fie dünn wird, tann 277 nimm eine große, neue Hölzerne Souffel, waſche fie fehr rein, und wenn ſie ganz trođen ift, bringe an ihrer innern Seite eine Lage Hefe mittelft Bes fireidens mit einer Bürfte an, laß' fie troden werden, dann trage eine zweite Sdicte auf dieſelbe Weife auf, und ſo fabre fort, bis eine hins reidende Menge borhanden ift, wotei zu beachten ift, daß jede kage burg- aus getrodnet ſei, ebe man eine weitere hinzufügt. Man kann die Hefe zwei bis drei Zou did auftragen und fie wird fich mehrere Monate lang balten; wenn man davon Gebrauc machen will, ſchneide ein Stüc aus und rühre es in warmem Waſſer um. Will man ſie zum Brauen anwenden, ſo bewahre fie dadurch auf, daß man große Hände vou zuſammengebundene Birtenrutben in die Sefe taucht und dieß wiederholt, wenn das getrodnet iſt, was das erſte Mal daran hängen blieb. Man kann dieß mit ſo viel Hefe thun, als man aufs bewahren will, nur muß man Sorge tragen, daß kein Staub an die Bün- bel oder in das Gefäß tomme, in dem ſie bereitet ward. Wird die Würze angeſeßt, um zu gäyren, fo thue eines der Bündel darcin, und fie wird dieſelben Dienſte leiften, wic friſche Hefe; wenn man fie jedoch zuvor mit einer kleinen Menge von der leßten miſcht, ſo wird fie defto faneller in Gåbrung geratben. Bemerkungen über ſelbſtbereitete Weine. Selbfitbereitete Weine find für Haushaltungen, in Gegenden wo kein Weinbau iſt, von hohem Nugen und können faſt zum vierten Theile des Roftens bereitet werden. Wird bei ihrer Bereitung die gehörige Sorgfalt angewendet und fie drei bis vier Jahre gelagert, ſo erlangen fie die ge- hörige Stärke und fteben den natürlichen Weinen faum nac, während fie weit geringere Koften verurſachen. Ein feiner, lieblicher Wein aus Gider. Nimm ncuen Cider aus der Preſſe, miſche ihn mit ſo viel Honig, ald nöthig iſt, um ein Ei zu tragen, koche ihn fünfzehn Minuten lang gelinde, aber in feinem eiſernen, meffingnen oder kupfernen Gefäfſe. Saume ihn gut ab; wenn er abgeführt, füde ihn in cin Faß, aber made es nicht ganz soll. Im nächſten März zapfe ibn auf Flaſchen, und nach ſechs Wochen iſt er zum Trinken fertig; er wird aber an Süßigkeit vers lieren, wenn man ihn länger im Faſſe aufbewahrt. Dadurch crlangt man einen reichen, angenehmen und ftarken Wein, der ſich gut bålt und in der Koglunft zu allen Zweden dient, für die Sect oder füßer Wein vorge- fdprieben ift. Honig iſt ein gutes Mittel, um neuen, berben Cider trinkbar und Toomadhaft zu magen. Himbeerwein. Nimm auf je zwei Edlen gut geleſene Himbeeren ein Maß Waſſer, gerquetiche fie und laß' fic zwei Tage lang fleben, ſeibe die Flüſſigkeit ab und nimm je auf dritthalb Maß drei Pfund lumpenzuder dazu; wenn er aufgelöst iſt, fülle die Flüſſigkeit in ein fäßchen, und wenn fie gut ges worden, was nach etwa zwei Monaten geſchehen ſein wird, ſo füüe fie in Flalden und thue an jede Flaſche einen Eßlöffel pou Branntwein oder ein Glas Wein. 278 Himbeer: oder Johannisbeerwein. Thuc an ic drei Edlen Früdte, nachdem die fauligen oder angegans genen forgfältig ausgeleſen, drei Shoppen Waffer und gerquetſde fie. Nad vierundzwanzig Stunden feihe den Saft ab und thue an je brei Sooppen ein Pfund Puderzuder, guter mittlerer Qualität. Für weiße Johannisbeeren nimm lumpenzucer. Es iſt am beſten, dieß in eine große Pfanne zu füllen, und wenn nad drei bis vier Tagen der Soaum in die Höhe fteigt, dieſen abzuſơöpfen, ehe man dic Flüffigkeit in ein Faß füllt. Wer einen ſolchen Wein aus dem Ertrage des eigenen Gartens ans feßt, kann vicleicht die gehörige Menge nicht auf ein Mal baben, um das Fäßchen zu füllen; der Wein leidet aber keinen Staden, wenn er nad den obigen Verhältniſſen in der Pfanne angeſeßt wird und man die Früchte hinzuthut wie fie reifen und bei trodener Witterung geſammelt werden. Man muß es fide aber auf dreiben, welche Quantität ie auf ein Mal hineingelegt wird. Eine andere Art. Nimm auf je fünf Maß Waſſer zehn Edlen Johannisbeeren und ein Edle Himbeeren, laß' fie über Nacht einweichen, dann zerquetſche und zer- drüde ſic gut. Am folgenden Tage zerreibe ſie gehörig auf einem Draht- fiebe, bis aller Saft ausgepreßt iſt und flöße die Håute nog mals mit Waſſer ab; dann thuc an je dritthalb Maß vier Pfund ſehr guten Puders zuder, aber feinen weißen, da dieſer oft verfälſøt wird; fülle die Flüſſig- keit unmittelbar in ein faß und lege den Spund leicht darauf. Thuc nights daran, um die Gährung zu befördern. Nad zwei bis drei Tagen gieße auf je zehn Maß eine Flaſde Branntwein hinzu, ſpunte es feft zu, laß’ aber einige Tage das luftloch oben offen. lagere das Faß drei Jahre lang und es wird ein ſehr guter , angenehmer Wein werden; vier Jahre magen ihn nod befier. Sehr guter Wein von ſchwarzen Johannisbeeren. Gieße an je zwei Mas Saft ebenſoviel ungeſottenes Waſſer und thue an je zwei Maß der Flüſſigkeit drei Pfund ſehr guten feuchten Zuder, füde fie in ein Faß und laß' ein wenig Raum zum Auffüllen, ftelle das Faß an einen warmen, trođenen Ort, dann gåhrt die Flüſſigkeit von ſelbft. Schäume den Unrath ab, wenn die Gährung vorüber iſt, und fülle das Faß mit der zurüdbehaltenen Flüſſigkeit auf. Wenn ſie zu gähren aufgehört hat, gießc zwei Maß Branntwein an je vierundzwanzig Maß Wein. Spunde ihn neun Monate lang feſt zu, dann fülle ihn auf Flaſden, ſeibe den biden Theil durch einen Filtrirſad, bis er klar iſt und füllte dieſen auch auf Flaſchen. Laß' fic zehn bis zwölf Monate lang liegen. Vortrefflicher Ingwerwein. Thue in einen ſehr reinen Refſel vierundzwanzig Maß Waſſer, fünf- gehn Pfund lumpenzuder und das Weiße von fechs bis adt gut geſchlages nen und geſeihten Eiern. Miſche Adrs gut, ſo lange is falt iſt, und wenn die Flüffigkeit fiedet, däume fie gut ab, thue ein halb Pfund gemeinen weißen, zerquetſchten Ingwer daran und laß es zwanzig Minuten lang tochen. Salte die ſehr dünn abgeſchnittenen Soalen von fieben Citronen 279 bereit und gieße die Flüſſigkeit darüber; wenn ſie abgekühlt iſt, füle fic mit zwei Eßlöffeln vou Hefe in ein Faß, gieße drei Shoppen von der Flüffig- keit an vier Loth geſchabte Hauſenblaſe, ſo lange fie warm ift, peitſche es drei bis vier Mal gut und gieße dann Alles mit einander in das Faß. Am folgenden Tage ftopfe es zu; nach drei Wochen fülle den Wcin auf Flaſchen und nach drei Monaten wird er cin köftliches und erfriſchendes Getränk bieten, das, obwohl ſehr fühl, dod völlig unſchädlid ift. Eine andere Art. Siede rechsthalb Maß Waſſer mit ſechs Pfund lumpenzuđer, den ſehr dünn geſchnittenen Schalen von zwei bis drei Citronen und vier Loth zer- quctſdtem weißem Ingwer cine balbe Stunde lang, däume es ab. lege drei Viertelpfund Roſinen in das Faß, und wenn die Flüſſigkeit lauwarm ift, gieße ſie hinzu, nebſt dem geſeibten Safte von zwei Citronen und anderts balb Scoppen Hefe. Rühre es täglich um und thue dann drei Viertelſchop- pen Branntwein und ein halb Loth geſchabte Hauſenblaſe daran, ſpunde das Faß zu und fülle den Wein nad rechs bis ſieben Wochen auf Flaſchen. Thue die Citronenſchalen nicht in das Faß. Ausgezeichneter Schlüſſelblumenwein. Wäge auf je britthalb Soppen Waſſer drei Pfund kumpenzuder ab, ficbe dieß eine halbe Stunde lang mit einander und ſchöpfe den emporfici- genden Shaum ab. Wenn die Flüſſigkeit genug abgekühlt, lege cine Rruſte geröſtetes Brod, in dide Hefe getaucht, darein, und laß' fie rechsunddreißig Stunden lang in der Rufe gähren; dann thue in das Faß auf je dritthalb Maß die Scale von zwei und die Rinde von einer Citrone , beides von einer bittern Pomeranze und einen Bierling (Meße) Schlüſſelblumen und gieße die Flüſſigkeit darüber. Dieß muß ſorgfältig jeden Tag eine ganze Wode lang umgerührt werden, dann gieße auf je zwölf Maß eine Flaſche Branntwein hinzu. Verſtopfe das Faß feft und laß es nur fechs Wochen lang ſtehen, che man den Wein auf Flaſchen fült. Nimm die beſten Pfröpfe dazu. Holunderwein. Nimm auf je zwei Edlen Holunderbeeren ſechs Sdoppen Waſſer, fieden fie eine halbe Stunde lang, laß' die Flüſſigkeit ablaufen und ſchlage die Beeren durch ein Haarfieb, dann thue auf je drei Schoppen von dem Safte drei Biertelpfund roben Puderzuđer binzu, aber nicht vom allerrobeften. Koche das Ganze eine Viertelftunde lang mit etwas ſpaniſchem Pfeffer, Ingwer und cinigen Gewürzneiken. Gieße es in eine Rufe, und wenn es gehörig warm iſt, in das Faß, nebſt geröſtetem Brode in Hefe getaucht zum Gähren, was bei dieſem Getränke viel (dwieriger von Statten geht, als bei andern. Wenn es zu ziſchen aufhört, gieße drei Schoppen Brannt- wein an je zwanzig Maß und ſpunde das Faß zu. Füdc den Wein im Frühjahre oder um Weihnachten auf Flaſchen. Er muß an einem warmen Plaße ſtehen, um ihn zum Gahren zu bringen. Weißer Holunderwein, dem Frontignac ſehr ähnlich. Siebe adtzehn Pfund weißen geſtoßenen Zuder mit fünfzehn Maß Waſſer und zwei gut geſchlagenen Eiern, ſøäume es dann ab und thuc 280 einen halben Bicrling (vier Edlen) Holunderblütfen bon einem Baume daran, der weiße Beeren trägt, bringe fie nicht an'& Feuer. Wenn es beinabe falt, rühre es um und thue rechs Eslöffel sou Citronenſaft und vier bis fünf Eßlöffel vol Hefe an die Flüſſigkeit und ſchlage es gehörig in derſelben, rühre es alle Tage um, thue feche Pfund von den beſten, aud- gefteinten Nofinen in das Faß und ſpunde es zu; füde den Wein nad rectos Monaten auf Flaſben. Wird dieſer Wein gut aufbewahrt, ſo paffirt er für Frontignac. Scharlachkrautwein. Siche fechsundbreißig Maß Waſſer mit fünfundvierzig Pfund Zuder, chäume es ab, und nachdem es abgekühlt, gieße ein wenig davon an drei Achtelſdoppen Hefe und allmählig ein wenig mehr. Nach einer Stunde gieße dieß wieder an das andere zurüd und dieſes über trođen gepflüdtes Scharlackraut; die Quantität beträgt für obiges Berhältniß drei Vierling, (Meßen). Wer die Blumen in feinem eigenen Garten ſammelt, kann viel. leicht nicht auf ein Mal genug zum Einlegen haben, und darf dieſc, wenn fie reifen, nur nachlegen, muß aber über die Quantität Rechnung führen. Wenn die Flüſſigkeit zu gähren aufhört und die Blüthen alle barin find, ſo ſpunde das Faß vier Monate lang zu. Ziehe den Wein nun ab, reinige das Faß vom Bodenſaße, thue dritthalb Maß vom beften Branntwein daran und laß' den Wein ſechs bis acht Wochen lang ſtehen, dann füle ihn auf Flaſcen. Vortrefflicher Rojinenwein. Thue an je dritthalb Maß Quellwaſſer acht Pfund friſche Smyrna- rofinen in eine große Aufe, rühre es einen Monat lang jeden Tag duro- aus um, dann preſſe die Roſinen in einem pferdchaarenen Sade ro troden als möglich, fülle die Flüffig.eit in ein Faß, und wenn fie gegohren, gieße ein Flaſche vom beften Branntwein daran, ſpunde das Faß zwölf Monate lang zu, dann ziehe die Flüffigkeit ab, jedoch ohne den Bodenfaß, filtrire dieſen durch einen dreis oder vierfach zuſammen gelegten Flancuſad , thue das Klare an das Uebrige und gieße drei bis ſechs Schoppen Branntwein, je nach der Größe des Faſſes, daran. Zarfe es zu und nach Berlauf von drei Jahren kann man den Wein entweder auf Fladen füllen oder aus dem Faſſe trinken. Der Roſinenwein wird außerordentlich gut, wenn man reichlio von den Früchten dazu nimmt und ihn lange lagern läßt, dieß erhöht ſeinen Wohlgeſchmad ſehr. Rofinenwein mit Gider. Thue zwei Centner Malagarofinen in ein Faß und gieße darüber einen Eimer guten, geſunden, aber nicht rauben Cider, rühre es zwei bis drei Tage lang gut um, zapfe das Faß zu und laß es fechs Monate lang fteben, dann fülle es in ein anderes Faß um, das davon you wird und gieße dritt- halb Maß vom beften Branntwein daran. Wo man viel Rofinenwein braucht, ift es am beften, fets ein Faß yol davon zu Halten, und wenn er ein Jahr alt ift, ihn gerade zu der Zeit auf Flaſchen zu füllen, wo man den näcften anfeßt, wodurd man, 281 das Halbe Fahr dazu gerechnet, das man ihn im Aufguſſe fehen läßt, ftete anderthalb Jahre alten Wein erhält. In Ländern, wo man Cider bereitet, ift dieſes Verfahren ſehr öfonomiſch, und ſelbſt wenn der Wein noo nicht Aark genug wäre , ſo reicht die Zugabe von einem weitern Biertelcentner Kofinen bin, um einen trefflichen und immer noch ſehr wohlfeilen Wein zu erhalten. Wenn man die Rofinen durch einen Sad von Pferdehaaren preßt, ſo kann man entweder einen ſehr guten Branntwein mittelft Deftillation daraus bereiten laſſen, zu welchem Zwede fie aber nur ſehr wenig gedrüdt werden dürfen, oder geben fie cinen vortrefflichen Effig, worüber Seite 144 nac- zuídlagen. Die Stiele müſſen abgepflüdt und können in ein Effigfaß geworfen werden, in dem man irgend einen Eſfig anſeßt, fie find ſehr ſcarf. Rofinenwein ohne Gider. Gieße an vier Centner Malagarofinen einen Eimer Quellwaſſer, rühre c8 vierzehn Tage lang täglich um, dann drüde die Rofinen in cinem pferde- Haarenen Sad in einer Preſſe aus und fülle die Flüſſigkeit in ein Faß; wenn fie aufhört zu gåbren, ſpunde es feft zu. Nad einem halben Jahre verleere fie in cin anderes Faß oder in eine Rufc, und nachdem das frühere Faß von dem Bodenſaße gereinigt, fülle fie wieder in dieſes zurüd, waſche es aber nicht aus. Füge dritthalb Maß vom beften Branntwein binzu, zapfe og feſt zu und nach rechs Monaten fülle den Wein in Flaſchen. Benüße die ausgepreßten Früchte wie beim vorigen Recepte angegeben. , Sectmeth. Nimm auf je dritthalb Maß Waffer vier Pfund Honig und fiede dieß drei Viertelfunden lang, ſchäume es gut ab. Füge auf je dritthalb Maß zwei loth Hopfen hinzu, dann fiede cß eine halbe Stunde lang und laß' es bis zum folgenden Tage ſtehen, fülle es nun in ein Faß und thue auf je dreißig Maß Flüſſigkeit drei Scoppen Branntwein hinzu. Spunde das Faß nun leidt zu, bis die Gährung vorüber iſt, dann aber ſehr feft. Wenn man ein großes Faß.boll anſeßt, fo muß man es ein Jahr lang liegen laſſen. Schlüſſelblumenmeth. Thue dreißig Pfund Honig an fedosunddreißig Maß Waſſer und fiebe c$, bis dritthalb Maß eingegangen find, ſchäume es ab, nimm es vom Feuer und halte enderthalb Dußend in vier Theile aufgeſchnittene Citronen bereit, gieße dritthalb Maß von der Flüſſigkeit fiedend heiß darüber , thuc das Uebrige in eine Rufe mit vierthalb Simri Sólüſſelblumen, laß' fie über , Nacht darin und gieße dann die Flüffigkeit mit den Citronen an acht Eße löffel vot neue Hefe und eine Hand vou Hagebutten, rühre Ades gut unter einander und laß' es drei bis vier Tage lang gåbren. Seibe es ab und gieße es in das Faß, laß' es ſechs Monate lang ſtehen und fülle c$ dann auf Flaſden. Imperial. Thue vier Loth Weinſteinrahm und den Saft ſowie die Schalc von zwei Citronen in einen ſteinernen Topf, gieße darüber fünf Maß fiedendes Waſſer, rühre es um und dede es feft zu. Wenn es falt ift, verſüße es 1 282 mit Butzuđer, und nachdem es filtrirt, fűte es auf Fladen und bfropfe bicſc feft zu. Dieß iſt ein ſehr liebliches Getränt und ſehr gefund, ward aber des leptern Umftandes wegen eine Zeit lang in ſolcher Menge getrunken, daß es nadtheilig wurde. Füge beim Verfüllen in Flalden brei Biertelfdoppen Num an die ganze Quantität. Ratafia. Själe vier loth Pfirfto- und Aprikoſenterne, ftoße fie, thue fie in eine Flaſche und füüe dieſe nahezu mit Branntwein soll. Löſc ein halb Pfund weißen Kandigzuder in einer Taſſe faltem Waſſer auf und thue dieß an den Branntwein, nadidem er einen Monat lang auf den Kernen geftan- ben und er von dieſen abgefeiht worden, dann filtrire ihn durch Papier und fülle ihn in Flaſchen zum Gebraucht. Die Blätter von Pfirfichen und Nektarinen, im Frühjahre gepflüđt und deftidirt, geben ein vortreffliches Erfaßmittel für Ratafia zu Puddings. Himbeerenbranntwein. Pflüđe ichőnc, trođene Himbeeren, thuc fie in einen irdenen Topf und ſtelle dieſen in einen Reſſel mit Waſſer, oder auf einen warmen Herd, bis der Saft ausfließt, feibe ihn und füge zu je anderthalb Schoppen cin Pfund Zuder, lab' es ein Mal aufkochen und ſchäume es ab, wenn es talt iſt, thue gleiche Quantitäten Saft und Branntwein an einander, füttle es gut um und fülle es auf Flaſcen. Mande Perſonen lieben das Getränt fårfer an Branntwein. Eine vortreffliche Art, Punſch zu bereiten. Nimm zwei große, friſche, ganz reife Citronen mit rauhen Scha. len und einige große Stüđe doppelt raffinirten Zuder. Reibe den Zuder auf den Citronen ab, bis er au? die gelben Theile der Schale in fich ge- faugt hat. Dann lege dieſes in die Bowle und noch ſo viel mehr, als der Saft der Citronen vorausſichtlich erfordern mag, es läßt fich nämlich kein beſtimmtes Gewicht angeben, da man die Säure einer Citronc nicht fennt, ehe man ſie gekoftet bai und man muß es daher nach dem Geſchmade entſcheiden. Dann drüde den Citronenſaft über den Zuder aus und preſſe ben Zuđer und den Saft beſonders gut unter cinander, denn die Güte und der feine Wohlgefomad des Bundes, hängt hauptſächlich davon ab, daß das Reiben und Miſchen gehörig von Statten gehe. Dann miſche mit dieſem fiedendes Waſſer ſehr gut zuſammen (weiches Waſſer ift bas befte), bis das Ganze ziemlich fühl ift. Wenn dieſe Miſchung, die man nun Sorbet nennt, nad Geſchmad ift, ſo nimm Branntwein und Num zu. gleichen Quantitäten und gieße fie daran, indem das Ganze abermals gut unter einander gemiſcht wird. Die Quantität der geiſtigen Flüffigkeiten muß fich nach dem Geſchmade bedingen ; zwei gute Citronen reiden in der Regel bin, um drei Maß Punſch zu bereiten, einſóließlich drei Sooppen geiſtiger flüſſigkeit, nebſt einem balben Pfund Zuder; doch dieß bångt ſehr von dem Geſchmade und von der Stärke des geiſtigen Getränkes Da das Fleiſch der Citronen manchen Perſonen zuwider ift, lo fann man ben Sorbet reihen, ebe man die Flüffigkeit binzu gießt. Mange feiben 284 Shrub von weißen Johanniebeeren. Schåle die Früchte und bereite fie in einem Topfe wie zur Gallerte gu, feibe den Saft und nimm je fechs Scoppen davon auf dritthalb Maß Rum und zwei Pfund kumpenjuder, ſeibe es durch einen Gallerteſad. Limonade, einen Tag vor dem Bedarfe zu bereiten. Schäle zwei Dußend ziemlich große Citronen (Limonen) ſo dünn als möglid, lege die Swalen von aďt derſelben in neun Scoppen warmes, aber nicht fiedendes Waſſer und dede es drei bis vier Stunden lang ju. Meibe etwas guten Zuđer auf den Citronen ah, um die Effenz berausjus sieben, lege ihn in eine Porzellanſdűffet und drüde den Saft der Citronen darcin aus. Thue anderthalb Pfund guten Zuder daran, dann gieße das Waſſer über Dbiges, nebſt zwei Maß fiebend beiß gemacter Milde, milde es unter einander und filtrire es durch einen Gallerteſad, biß es voulom. men flar ift. Eine andere Art. Sale eine Angabl Citronen, ie nach dem Berhältniſſe der Menge, die man bedarf, gieße warmes Waſſer an die Schalen, aber es iſt mehr Saft nöthig, als man Citronen zum Schälen bedarf. Während man dieſe einweichen läßt, lode Zuder und Waſſer zu einem guten Syrup mit einem ſtart geſchlagenen Eiweiß, wenn er auffocht, gieße ein wenig faltes Waſſer darein, reße ibn abermals zum Feuer und wenn er wieder auftocht, nimm die Pfanne weg und laß' den Syrup Fico reben. 3f irgend ein Schaum vorhanden, ſo ſchöpfe ibn ab und gieße den Syrup flar von dem Boden. raße an das Waſſer, in dem die Schalen einweichten und an den Citronen- ſaft, rübre es um und koſte es und thue noch ſo viel Waſſer daran, als nöthig iſt, um eine ſehr reiche Limonade zu bereiten. Befeuchte einen Filtrir. fad, drüde ihn troden aus, dann ſeibe die Flüſſigkeit durd, die ungewöhn- lid gut ift. Limonade, die den Geſchmack und das Ausſehen vou Galerte hat. Sdále zwei bittere Pomeranzen und fede Citronen ſo dünn als möglich und lege fie vier Stunden lang in drei Scoppen warmes Waſſer. Roche fünf Biertelpfund Zuder in fünfthalb Stoppen Waſſer und dåume es ab. Thue die beiden Flüſſigkeiten an den Saft von ſechs Apfelfinen und von zwölf Citronen, rühre Alles gut um und laß' es durch einen Filtrirſad laufen, bis es llar ift. Dann thue ein wenig Pomeranzenwaſſer daran, wenn man den Geldmac liebt und wenn es nöthig iſt, noch mehr Zuder. Es bált fich gut, wenn es gehörig zugepfropft wird. Himbeereſfig. Pege ein Pfund ſchöne Himbeeren in eine Porzellan düffel und giebe drei Scoppen som beſten weißen Weineſfig darüber, am folgenden Tage ſeibe die flüffigteit an ein Pfund friſde Himbeeren, wiederhole am nåd. ſten Tage daſſelbe, aber zerdrüde die Früchte nidt, ſondern laß' blog den Saft ſo gut als möglich davon ablaufen. 285 Melkerei und Geflügelhof. Melkerei (Käſerei). In der Regel find die Dienfiboten jeder Landesgegend mit der beſten Behandlungsweiſe der Butter und des Käſes der betreffenden Gegend bekannt, dennoc mögen folgende Winte nicht verwerflich ſein, um aud die Hausfrauen einigermaßen davon zu unterrichten. Bemerkungen über die Behandlung der Kühe sc. Die Kübe erfordern cine ſorgfältige Behandlung; wenn ihre Zißen wund find, ſo muß man fie zwei Mal täglic in warmem Waſſer eins weichen und entweder mit erweichender Salbe oder mit Branntwein mit Waſſer vermiſcht behandeln. Im erſten Falle ift große Reinlichkeit noth- wendig. Die Mild muß über dieſe Zeit den Soweinen gegeben werden. Wenn die Mild in die Melterei gebracht wird, ſo muß fie gefeiget und in reine Töpfe geleert werden und zwar Winters unmittelbar, Soms mers aber nicht, bevor fie abgetübit ift. Weißes Irbengeſdirr verdient den Borzug, da das rothe poros ift und nicht ſo durchaus erwärmt werden kann. In ciner Melterei muß der Reinlichkeit die größtmögliche Sorgfalt zugewandt werden, alle Geräthſchaften, Bänke, Tifdhe und der Boden find vollkommen reinlic zu erhalten und über alle Theile muß ſehr oft taltes Waſſer gegoſſen werden. Es müſſen vor den Fenſtern Läden angebracht fein, um die Sonne und die warme luft abzuhalten. Wenn man Fleiſch in einer Melkerei aufhängt, Yo verdirbt die Mild. Die Kübe find zu einer regelmäßigen und frühen Tagesftunde zu melfen und die Euter ganz zu leeren, ſonſt nimmt die Menge ab. Die Menge der Mild hängt von vielen Urſachen ab, wie von der Güte, Abs kunft und Geſundheit der Kuh, der Weide, der länge der Zeit vom Kalben, davon, daß reichlicher Vorrath an friſdem Waſſer in dem Felde vorhanden ift, wohin fie auf die Wcide getrieben wird 2c. Ein Wechſel mit der Weide ift ſehr förderlich. Wenn man die Kühe zwei bis drei Wochen vor dem Kalben beſonders gut füttert, ſo geben fie bernac befto reidliger Mild. Zur Räfebereitung fouten die Rübe zwiſchen Maria Berkündigung und dem Monat Mai talben, damit man um dieſe Zeit eine größere Menge Mild betomme, in Serrenfamilien aber ſollten ein Paar im Auguft oder September kalben, damit man im Winter gehörigen Vorrath babe. Bei guten Weiben beträgt das Milderzeugniß in ciner Melferei im Durch- Tahnitte ungefähr fieben Maß täglich von jeder Kub, von Mariä Verkündi- gung an bis Michaelis und von da an bis Weihnachten täglich etwa dritt- balb Maß. Die Kübe von guter Zuct bleiben ergiebige Mildfüße bis zum vierzehnten oder fünfzehnten Jahre. Will man cin Kalb aufzichen, ſo muß es längſtens nach einer Woche von der Rub weggebunden werden, ſonſt madt es viele Beſchwerde, weil es lower båít, es baran zu gewöhnen, Mild aus einem opfe zu trinten. Man nehme es Morgens von der Kuß und laffe es bis zum folgenden Morgen ohne Futter, dann wird es, weil es hungerig geworden, ohne 286 Anſtand trinken. Abgerahmte Milch und friſche Morfen, gerade ſo warm, wie friſche gemolkenc Milch, muß man dem Kalbe zwei Mal täglich in der erforderlichen Menge geben. Wenn dic Milch rar ift, ſo thut es auch dũns ner Haferſchleim mit Milch. Jin Anfange muß man das Kalb blos bei Tag beraus laſſen und es Abends und Morgens füttern. Wenn die Familie abwefend iſt, oder man nicht viel Rahm nöthig bat, ſo wird eine ſorgfältige Milchmagd die Gelegenheit ergreifen, für den Wintervorrath zu ſorgen, fie muß ein Rechnungsbud führen oder es führen laſſen, um den Ertrag einer jeden Woche aufzuſchreiben und die eingemachte Butter Coder das Somalz) notiren. Das Gewicht, weldes einen Topf faßt, ſollte in der Töpferei an demſelben bezeichnet werden. In einem an- bern Theile des Buches muß fic den Stand des Geflügelhofes und den wöchentlichen Verbrauc aufzeichnen. Bemerkungen hinſichtlich des Käſes. Dieſer wohlbekannte Artikel ift nach der Weide, auf der die Kühe gehen, oder überhaupt nach dem Futter, mit dem ſie gefüttert werden, der. ſchieden. Die Berſdiebenbeit der Bereitungeteiſe trägt ebenfalls ein An. ſehnlides bei und man wird einen guten oder ſchlechten Naſe der betreffen- ben Art bekommen, je nachdem deſſen Bereitung gewandten oder unges wandten Händen übertragen iſt, dennod fängt immer Vieles von dem erfterwähnten Umftande ab. Ein und daſſelbe Land ergibt ſelten fehr gute Butter und beſonders guten Käſe, allein gehörige Sorgfalt tann dod wenigſtens bewirken, daß der eine ziemlich gut wird, während der andere durch ſeine Vortrefflichkeit fich auszeichnet. Wenn das eine Produkt nicht ſo gut iſt, als das andere, ſo kann durch Aufmerkſamkeit und Beränderung der Verfahrungsweiſe das Geringere weſentlich verbeſſert werden. Es herrſcht in der Regel nur zu viel Borur- theil hinſichtlich althergebrachter Gebräuche unter den in einer Melferei angeſtellten Leuten, um ſie zu beftimmen, dieſe fahren zu laſſen und ihnen neue empfehlen zu können, dieß erfordert daher die beſondere Aufficht des Borgeſcßten. Ein Gutsbofißer bat dic Roften nicht geſcheut, fich Kübe aus den verſchiedenen Gegenden Englands zu verſchaffen, die wegen ihrer guten Käſe berühmt find und das Ergebniß war, daß er ſo guten Käſe zu Stande brachte, daß er nicht im Geringſten hinter denen von Cheſhire, Glouceſter, Nord-Wiltſhire, Chedder und vielen andern guten Sorten zurüdblieb. Da nun dic Kübe hier alle auf ein und demſelben Gute fich befinden, fo. fcheint daraus bervorzugehen, daß die Bereitungsart die Haupturſache von der Verſchiedenheit des Wohlgeſchmades fein müſſe, außerdem hängt auch Vicles von der Größe der Laibe und der Art, fie aufzubewahren, ab. Käſe, der auf demſelben Gute von neugemolkener, abgeſchäumter oder vermiſchter Mild bereitet worden, iſt nicht allein an Fettigkeit, fons dern auch an Wohlgeſchmac weſentlich verſchieden. Wem daber in einer Herrenfamilic die Aufſicht obliegt, der muß in Erwägung ziehen, auf welche Weiſe die Behandlung zum größten Nußen vorzunehmen ſei. Selbft von wenigen Kühen fann geſchäfter Käſe bei mittelmäßiger Weide erlangt werden, wenn man das Ganze von zwei Theilen Mild nimmt und die 287 Dide bes Faffes mit der Quantität im Einklange flebt, ftatt daß man ein breites und flad cs dazu nimmt, weil der Käſe im crftern vici mürber wird. Die Zugabe von einem Pfunde friſcher Butter von guter Qualität verurſacht, daß der Käſe von einem Gute, das einen magern Boden hat, eine von dem ſehr verſd iedene Qualität erlangt, die früher auf demſelben erzeugt wurde. Einige Käſe auf dieſe Art bereitet, wenn die Witterung nidt febr heiß ift und wenn die Kühe in solcm Futter ftehen, geben eine ſehr vore theilhafte Speiſe für den Gaſttiſch. Käſe zum gewöhnlichen Hausbrauche kann man ſehr gut mit zwei Theilen abgerahmter und einem Theile friſch gemorfener Mild bereiten, oder bei gutem Boden, von der abgerahmten Mild allein. Käſelab zu bereiten, um die Milch gerinnen zu laſſen. Nimm den Magen aus einem Kalbe, gleich nachdem es geſchlachtet, und reibe ihn innen und außen mit Salz ein, nachdem er von dem Lab gereinigt ift, den man ftets darin findet. Laß' ibn cinige Stunden lang trodnen, dann nähe ihn, mit zwei guten Händen vou Salz darin, zu, oder ftede ihn, gut geſalzen, an einen Stod, oder halte ihn in dem Salze feudt und weide ihn ein, was duro friſches Waſſer über und über geſchehen wird. Eine andere Art. Reinige den Magen wie vor, am folgenden Tage nimm ſeds Soops pen friſches Quellwaſſer und lege darein eine Sand vol Hagedornknoſpen, ebenſoviel Hagebutten, gleid viel Roſenblätter, einen Zimmtftengel, vierzig Gewürznelfen, vier Blättchen Mustatenblüthe, einen Majoranftengel und zwei große Eßlöffel sol Salz. Laß' dieß gelinde auf vierthalb Sooppen Waſſer einkochen, feibe es ab und wenn es nur noch mildhwarm ift, gieße es über den Magen. Schneide eine Citrone darein auf, laß' es zwei Tage lang ftehen, ſeihe es abermals und fülle es auf Flaſchen zum Gebrauche. Es bält fich wenigftens ein ganzes Jahr lang gut und hat einen ſchr feinen Wohlgeſchmad. Man kann an das Obige jedes beliebige Gewürztraut thun. Es muß ziemlich geſalzen, darf aber nicht zur Pötelbrühe werben. Ein wenig davon reicht hin, um eine Milch gerinnen zu machen. Salze den Magen abermals ein paar Wochen lang ein und trodne ihn auf quer ausgeſpannten Stäben, dann ift er wieder ſo ftark als je. Bewahre ihn an keinem warmen Orte auf, wenn er troden ift. Käſe zu bereiten. Gieße die Milch in eine große Kufe und wärme fie theilweiſe, bis fie einen Wärmegrad erreicht hat, der friſch gemolkener Milch ganz gleich ift, wenn man fie zu warm macht, ſo wird der Käſe zăb. Thue ſo viel Lab darein, als nöthig iſt, um fie gerinnen zu laſſen und dede fie zu. Laß' fie ftehen, bis fie voüftändig geronnen iſt, dann ſtoße das Geronnene mehrere Male mit der Rahmſchüſſel hinab und laß es ſich abſondern, halte es aber immerfort bededt. Es gibt zweierlei Berfahrungsweifen, um die geronnene Mild zu zerbrechen und es offenbart rid aud ein Unterſdieb im Gefdmade des Käfes, je nachdem dic eine oder andere angewendet wird. Die eine 288 befteht darin, die geronnene Müo febr ſagte mit den Händen an der Seite der Rufe aufzubaufen, indem man die Molfen durch die Finger abfließen läßt, bis fie gånglido gereinigt iſt und dieſe abſchöpft, ſowie ſie ſich anſam- meln. Nach der andern Verfahrungsweiſe fammelt man die Molten da- durch, daß man die geronnene Mild zerbricht, dieſe leßte Methode beraubt fie vieler Fetttheile und ift daber weniger geeignet. Stelle das Faß auf eine leiter über der Rufe und fülle es mit der Rahmtelle mit geronnener Milch, drüde dieſe feſt mit der Hand und thue mehr hinzu, wenu fie finkt, ſchließlich muß fie zwei 300 bod über dem Mande gelaſſen werden. Ebe das Käſefaß gefügt wird, muß man das Räſetuch auf den Boden legen, und wenn es vou ift, glatt über alle Seiten berziehen. Zum Einſeßen des Safes gibt es ebenfalls zweierlei Verfahrungs- weiſen, die eine, indem man das Salz unter die geronnene Milch miſot, ſo lange dieſe in der Rufe ift, nachdem die Motten abgeſchopft; die andere, indem man es in das Faß ſchüttet und die geronnene Milch mit ihm in Stüde zerbrödelt, naddem das erſtere die lcßtere mittelft Drűdens mit der Sand getrodnet hat. Das erſte Verfahren ideint aus manden Rüdfichten das beſſere, doch nicht aus allen und man muß fich deßhalb durch den in der betreffenden Gegend übliden Gebrauc beftimmen laſſen. lege ein Bret unter oder auf das Faß und ſtelle es in die Preſſe, nach zwei Stuns den nimm es beraus und lege cin friſches Käſetuc darum, preſſe den Käſe abermals acht bis neun Stunden lang, dann falje ihn durchaus und lege ihn wieder in das Faß und laß' ibn vierzehn bis ſechzehn Stunden lang in der Preffe, forge, daß die zuleßt bereiteten Käſe unterliegen. Ehe man fie das leßte Mal in das Faß legt, ſchäle die Ränder ab, wenn fie nicht glatt ausſehen. Das Faß muß an den Seiten und am Boden Deff- nungen haben, damit allc Molten ablaufen können. lege reine Breter darauf und darunter, wechsle mit ihnen und brühc fie. Käſe unverſehrt aufzubewahren. Walde ihn in warmen Molten, wenn welche zu baten find, wiſche ihn ein Mal monatlich ab und Bebe ihn in einer Raufe auf. Wenn man ihn reif werden laſſen will, ſo wird dieß cin fcuchter Keller befördern. Wirb ein ganzer Käſelaib angeſchnitten, jo muß die größere Quantität innen mit Butter beftriden und äußere abgewiſcht werden, wenn er ſich gut balten ſoll. Um den in täglichem Gebrauche befindlichen Käſe feucht zu erhalten, winde ein reines Tud in faltem Waſſer aus und widele den Käſe darein, wenn er von der Tafel fommt. Trodenen Käſe kann man vortheils haft gebrauchen, um ihn über Maccaroni ju reiben. Dieſe Bemerkungen haben zum Zwede, obige Artikel weniger kofſpielig zu machen, da in den meiſten Familien, wo ſie gebraucht werden, Yonft viel zu Grunde geht. Salbeitäje. Stoße die Knoſpen von jungem rothem Salbei, ncbft cinigen Spinat- blättern, in einem Mörſer und preſſe den Saft aus, miſde ihn mit dem Lab in der Milch mehr oder weniger, je nachdem man Farbe oder Geſchmad deffelben liebt, wenn die Milo geronnen, zerbrüde fie fachte und lege fie 289 * in das Faß, bis ſie zwei 3ot über daſſelbe gepreßt ift. Preffe ben kale acht bis zehn Stunden lang, falje ihn und wende ihn jeden Tag um. Rahmkäſe. Thue drei Maß Nacmild, d. h. das Leßte von der Milch, mit zwei Eblöffeln vou fab zuſammen. Wenn die Milo geronnen ift, ftoße fie mit der Rührſmüffel zwei oder drei Mal zuſammen, aber nur , um fie zu zers brechen. Laß'. fie zwei Stunden lang ſtehen, dann breite ein Käſetud über ein Sicb aus , thue die geronnene Milch darauf und laß' die Molfen ab- laufen, zerdrüde die geronnene Milch ein wenig mit der Hand, bringe fie in ein Faß und lege ein Zweipfundgewicht darauf. faf' den Käſe zwölf Stunden lang fleben, dann nimm ihn heraus und umbinde ihn mit einer Binde. Wende ihn alle Tage von einem Brete auf ein anderes, bis er troden iſt, bedede ihn mit Nefſeln, oder reinen Ampferblättern und lege ihn zwiſchen zwei Zinnteller zum Reifen. Wenn die Witterung warm ift, To wird er in drei Wochen fertig ſein. Eine andere Art. Mache einen Keſſel voll Waſſer ficdend, dann gieße in eine Pfanne drei Maß friſche Milch, anderthalb Maß kaltes und anderthalb Maß war. mes Waſſer, wenn dieß gehörig erwärmt ift, ſo thue ſo viel lab darein, daß es in zwanzig Minuten gerinnt, ſowie ein Stüdchen Zuder. Naddem P8 geronnen, foße die Rührſdüffel drei bis vier Mal barein und laß' fie auf der geronnenen Milch. Nach ein paar Stunden ſchöpfe dieſe in das Faß, ohne fie anzurühren, lege ein Zweipfundgewicht darauf, wenn die Molfen abgelaufen und das Faß troden ift. Noch eine andere Art. Thue fo viel Salz an eine Maß rohen Nahm, um ihn zu würzen, rühre ibn gut um und gießc ihn in ein Sieb, in dem ein Säſetud, drei bis vier Mal zuſammengelegt, auf dem Boden ausgebreitet worden. Wenn der Käſe bart wird, ſo bedece ihn mit Neffeln und einem Zinnteller. Binſenrahmkäſe (Backſteinfäſe). Thue an drei Schoppen friſchen Nahın anderthalb Scoppen friſche Mild, die ſo viel erwärmt worden, um den Rahm gehörig warm zu machen, ein Stüdden Zuder und ein wenig lab. Stelle dicß an das Feuer, bis es gerinnt, füüe es in ein aus Weizen, ftroh oder Binſen in Geſtalt eines Badfteincs geflochtenes Gefäß. Halte zwei flachgeflochtene vieredige Stroh, oder Binſenplatten bereit und bedede das Gefäß unten und oben damit. Am folgenden Tage nimm den Käſe beraus und laß' ibn reifen, wie oben. Ein Salbpfundgewicht reicht zum Beidweren bin. Eine andere Art. Nimm anderthalb Scoppen febr diden fauern Rahm ab, bedede zwei Teller mit einer Serviette und gieße in jedes die Hälfte, laß? 18 zwölf Stunden lang ſtehen, dann bringe es auf eine friſche Servictte in Einen Deller und bedede es damit, dieß muß alle zwölf Stunden wiederholt wer, 19 294 fonft nimmt das Ungeziefer ſehr überband. Während des Brütend bürfen die Hennen jedoch nicht geſtört werden, denn, wenn man fie erſchrodt, To verlafſen fie oft ihr Neft. Wermuto und Raute ſolite reichlich um die Hühnerhäuſer berum gepflanzt werden, som erften muß etwas gefotten und auf dem Boden umbergeftrcut werden, der von glatter Erde und niot gepflaſtert ſein darf. Die Fenſter des Hauſes find der aufgebenden Sonne zu öffnen und an der Thüre ift eine Deffnung anzubringen, um das kleinere Geflügel aus- und eingehen zu laſſen, die größere Thiere kann man beim Deffnen der Thüre aus- und einlaſſen. Ein kicines Søiebebret zum Ver- foließen der Thüre, wenn das Geflügel aufgefefſen, reicht hin, um die kleinern Raubtbiere abzubalten, Berbeerungen anzurichten und eine ftarte Thür mit einem Schloſſe kann einigermaßen verhindern, daß menſdlige Eingriffe geſchehen. Wenn einige der jungen Hübner lange vor den andern ausfølüpfen, ſo kann es nothwendig werden, fie in einem Korbe mit Wolle aufzubewab- ren, bis die andern aufgebrütet find. Den Tag nach dem Ausbrüten gibt man ihnen einige weiße Brodfrumen und freine, am beften gerquetſchte Hafergrüße in Mild eingeweicht. Sowie fie ein wenig erftarkt find, mus wan ſie mit geronnener Milo, klein geſchnittenen Käferinden, oder irgend einem weiden, aber nidt fauern Futter nähren und ihnen zwei Mal tåglid reines Waſſer zu trinken geben. Man halte die Senne unter einem Hühner- korbe, bis daß die Hühner ftark genug find, um ſie im Freien zu begleiten, was in zwei bis drei Wochen der Fall ſein wird und füttere die Hennen gut. Das Futter der Hühner gelangt zuerſt in ihren Stropf, wo es erweight wird und dann erft in den Magen, der es burd fortwährende Reibung noch mehr zermalmt, was durd kleine Steine erleichtert wird, die man gewöhnə lich darin findet und die zur Verdauung des Futters beitragen. Wenn eine brütende Senne burd Ungeziefer beläftigt wird, ſo muß man fie mit einem Abſud von weißen Wolfsbohnen waſden. Der Pippo der Hühner wird durch das Trinken von unreinem Waſſer oder den Genuß von unreinem Futter verurſacht. Eine weiße dünne Suppe auf der Zunge iſt das Kennzeichen davon. Reißc die Schuppen mit dem Nagel ab und reibe die Zunge mit etwas Salz, dann wird das Uebel fide beben. Man thut gut, wenn man einem auf dem Gute oder im Stalle ver- wendeten Jungen für jedes Dußend Eier, das er bringt, ein paar Krcuzer denkt, es liegt dann in ſeinem Intereſſe, darauf zu ſehen, daß fie nicht abhanden kommen, was Niemand außer einem Menſchen in ſeiner Lage verhindern kann und die Eier find dann immer noch wohlfeil genug. Alte oder junge Hühner in vier bis fünf Tagen fett zu machen. Stelle Reis mit abgerahmter Milch zum Feuer, aber nur ſo viel, als man in Einem Tage braucht. faß'es tochen, bis der Reis ganz aufgelaufen iſt, man kann auch ein paar Theclöffel vol Zuder daran thun, es iſt jedoch aud ohne dieſen gut. Füttere fie drei Mal täglid damit in gewöhnliģen Töpfen und gib ihnen nur ſo viel, um fic auf ein Mal ganz zu füttern: Wenn man dieſes Futter friſdanmadt, ſo ftetle die Töpfe zuvor in Waffer, 296 wenig erftarkt find, um es zu ertragen, was bei falter Witterung nicht ſo gut geſchehen kann. Man muß fie unter Dach halten, beſonders in naſſer Jabreszeit, denn wenn aud Waffer das natürliche Element für Enten ift, ro tommen fie doo gerne durdy Krämpfe um, po lange ſie nicht duro Fes dern dagegen geſchüßt ſind. Man muß die Enten taran gewöhnen, ihr Futter und ihr Nachtlager an einem beſtimmten Orte zu ſuchen, fonft entfernen fie fich zu weit und verlegen. Drte zum legen in der Nabe vom Waſſer find am vortheilhaf- teſten, biezu kann man kleine hölzerne Häuschen errichten, die in der Mitte cine beſondere Abtheilung und an jedem Ende einen Eingang baben. Sie eſſen Alles und wenn man ſie mäſten will, ſo muß man ihnen reidlid, wenn aus robes Futter geben und in drei Wochen werden fie fett fein. Gänſe verurſachen weniger Roſten, da fie fich gewöhnlich felbſt ihre Nahrung auf der Weide ſuchen, beſonders wo fie Waſſer bekommen können. Die größ. ten werden am meiſten geſucht, ſowie aud die weißen und grauen, die fchedigen und dunkelfarbigen find nicht ſo gut. 3n der Regel brüten bie Gänſe dreißig Tage lang, bei warmer Witterung ift es jedod zuweilen bålder vorüber. Man gebe ihnen reichlich Futter, wie gebrühte Kleie und leidten Hafer, und ſobald die Gängden ausgeldlüpft ſind, behalte fie agt bis gehn Tage lang im Hauſe und füttere fie mit Gerſtenmehl, Kleic, geron- nener Milch 26. Junge Gänſe fann man mit rechs bis fieben Wochen zu mäften beginnen und füttert fie wie oben. Stoppelgänſe erfordern feine Maft, wenn fie den fauf auf guten Feldern haben. Truthühner find ſehr zart, wenn fie jung find. Sobald ſie ausgeſchlüpft find, (diebe ihnen drei Pfefferkörner den Şals binab. Sie erfordern vicle Pflege, wenn man fie gut aufziehen will, denn die Henne ift fo forglos, daß fie mit einem einzigen Hühnchen umbergcht und fid um die übrigen gar nichts fünimert, oder gar auf ihnen berumtritt und fie umbringt. Truthühner find gewals tige Effer und man muß ihnen daher ſelbſt die Sorge überlaſſen, ihre Nab. rung zu ſuchen, cin einziges gutes Futter des Tages ausgenommen. Die Henne fißt fünfundzwanzig bis dreißig Tage auf den Eiern und die jungen Hühner muß man warm erhalten, da die geringſte Kälte oder Feuchtigkeit fie tödtet. Man muß fie oft füttern und zivar von der Henne entfernt, ta dieſe ihnen ſonß alles wegfrißt. Man gibt ihnen geronnene Mild, klein geſchnittene Rinden von Kräuterkäſe und Brod, in Mild eingeweicht und mit darein gebadtem Wermuth; ihr Getränt ift Milc mit Waffer ber- miſcht, darf aber nicht ſauer werden. Alles junge Geflügel wird gar leidt den kleinen Raubthieren zur Beute und muß daber an einem fidhern Drte gebalten werben, wobin dieſe nicht kommen fönnen; Wicſeln, 3itiffe, Mars der, Frettchen 2c. friechen bei ſehr kleinen Spalten herein. Dic Henne inuß während der erſten drei bis vier Wochen an einem der Sonne ausgefeßten warmen Orte unter einem Hühnerforbe gehalten werden und die Jungen darf man, ſo lange es thaut, weder Morgens no Abends herauslaſſen. 3wölf Eier reiden zum Unterlegen für eine Truthenne 298 und zwei foto Afafötiba, und mift diefed alles mit ein wenig Weizenmehl und etwas gut verarbeitetem Thone unter einander; wenn alles gehörig mit einander verflopft ift, thut man es in zwei irdene Töpfe und badt es im Badofen. Wenn es falt, legt man es auf den Tiſo im Taubenſdlagen bie Tauben effen es und werden daduro gefeilt. Kaninchen gehören aud bieber. Die wilden haben den feinften Wohlgeid mad, wenn man bei den zahmen niot die größte Sorgfalt aufwendet, fie außerordent- liờ reinlid zu erhalten. Die zahmen bringen jeden Monat und man muß fie mit dem Männden gehen laſſen, ſobald fie Junge geworfen haben. Als Futter muß man ihnen das ſüßefte. Heu, Hafer, Bohnen, Saudifteln, Klee, Peterſilie , Möhrenblätter, Rohlblätter und Kleie, attes ſo friſd als mög- lich, geben. Wenn man ihnen niģt ſehr große Sorgfalt ſchenkt, ſo bringt fie ihr Geftant felbft um, und iſt für alle, die um fie leben, ſehr ungeſund; gehörige Aufmerkſamkeit beugt aber dieſer Unannehmlichkeit vollkommen vor. Kranken- und Armenküche. Krankenküche. Allgemeine Bemerkungen. Die na offolgenden Blätter enthalten die Roofunft für die Kranken, und es ift in der That von größerer Wichtigkeit, für die Erhaltung der. jenigen Perſonen zu ſorgen, deren følechter Appetit ihnen nicht geſtattet, die nothwendigen Nahrungsmittel zu genießen, als den Appetit geſunder Perſonen zu reizen. Es bedarf wohl taum der Erwähnung, daß unter den Gegenſtånden, bie dem Kranten am wahrſcheinlichften zuſagen, die gehörige Auswahl ge. troffen, für eine Abwectſelung geſorgt, irgend etwas zum wenigſten immer bereit gehalten und nicht zu viel auf ein Mal von folden Gegenſtänden zubereitet werden muß, die ſich nicht leicht halten, da bei Patienten Ab- wcoolelung nöthig iſt, und daß endlich die Gerichte einander in verſchiedes nen Geſtalten und in verſchiedenem Geſchmade einander folgen. Eine klare Kraftbrühe, die fich lange hält. Nimm einen Rindds und Kalbsbug und einige Hammelsfnochen, thue fie in eine tiefe Pfanne und dede fie feit mit einer Spüſſel oder einem roben Teige zu, bade es, bis das Rindfleiſch zum Eſſen gar genug iſt, mit blos To viel Waſſer, um es zu bededen. Wenn die Brübe kalt geworden, deđc fie dicht zu und bewahre fie an einem fühlen Orte auf. Wenn man davon Gebrauch machen will, gib ibr diejenige Würze, die man für gut crachtet. Eine ſchnell bereitete Kraftbrühe. Nimm ein paar Hals- oder Lendenknochen von einem Sammel, idoneide das Fett und die Haut ab und ſtelle fie in einer kleinen Blechpfanne mit Dedel nebft 1% Sooppen Waſſer zum Feuer, das Fleiſd muß aber zubor gollopft und in dünne Stüde geſchnitten werden, lege ein Bischen Quenbel und Peterſilie, und wenn es beliebt, aug ein Sýnitroen Zwiebel baju. 303 Eine andere Art. Kode brei Biertelſdoppen guten Saferſoleim mit einem Stüdoen Butter, einer großen Muskatennuß groß, einem großen Eßlöffel vou Branntwein, ebenſoviel weißen Wein, gleid viel Syrop capillaire, einem Städchen Citronenſale und ein wenig Muslatennuß auf. Noch eine andere Art. Thue an anderthalb Scoppen guten, niøt diden Haferſchleim, ſo lange er fiebend beiß ift, das Gelbe eines mit Zuder gelolagenen und mit einem großen Eßlöffel vou faltem Waffer gemidten Eics, ein Glas Wein und Muslatennuß. Miſde es allmählig an einander. Dieß ift ſehr anges nehm und nahrhaft. Andere lieben Haferſchleim mit einem Glaſe Tafelbier, Zuder 26., mit oder ohne einen Theelöffel von Branntwein. Kalte Kraftſuppe. Siede drei Scoppen Quellwaſſer, wenn es kalt, thue daran das Gelbe von einem Ei, den Saft einer treinen Citrone, ſechs Eßlöffel vou füßen Wein, 3uder nach Geſchmad und zwei Roth Citronenſyrup. Mehlkraftſuppe. Zerreibe in fünf großen Eßlöffeln boll som reinften Waffer einen Deſſertlöffel vou feines Semmelmebl. Seße fünf Eßlöffel vot friſche Milo über das Feuer und thue zwei Stüdchen Zuđer darein; im Augenblice, wo fic auffodt, gieße das im Waſſer zerriebene Mehl barein und rühre es über einem gelinben Feuer zwanzig Minuten lang um. Dieß iſt ein nahrbaftes und gelind abftringirendes Nabrungsmittel, und vortrefflid für kleine Rin. der mit ldwagem Magen geeignet. Reiskraftſuppe. Wenn das Waffer foot, gieße barein etwas geriebenen Reis mit ein wenig faltem Waſſer gemilat; wenn er die gehörige Dide bat, thue daran Zuder, Citronenſchale, Zimmt und ein Glas Branntwein auf drei Scop. pen. Rode a des glatt. Eine andere Art. Beide etwas Carolinarcis eine Stunde lang in faltem Waſſer ein, ſeibe dieſes ab und lege zwei Eßlöffel voll von dem Ncis in ein halb Maß Mild, toche es gelinde, bis es ſich durch ein Sieb treiben läßt, dann thue ben Durdiglag nebſt der Mild in den Brühnapf mit einer geſtoßenen Gewürznelte und einem Stüdden weißen Zuder. Laß' es zehn Minuten lang gelinde tochen, und wenn es zu did ift, thue einen oder ein paar Esloffel vol Milch daran und gib es mit dünnen geröſteten Brobidnitten zu Zifde. Glühwein. Siede einige Gewürze in ein wenig Waſſer, bis ihr Wohlgeſchmad ausgezogen ift, dann thue bie gleice Quantität Portwein und etwas Zuder und Mustatennuß daran, laß' es mit einander tochen und gib es mit ges Töftetem Brobe zu Eiſde. Eine andere Art. Siede ein Stüdden Zimmt und etwas geſchabte Mustatennuß einige Minuten lang in einem großen Sherlöffel bou Waſſer, dann gieße andert. 304 balb Stoppen Portwein baran unb thue Zuđer nad Geſchmad baju, toge es auf und dann iſt es fertig. Man kann aber aud jeden andern guten Wein bazu nehmen. Kaffee zu machen. Thue vier Loth friſch gemahlenen Kaffee von der beſten Sorte in einen Raffcetopf und gieße adt Staffeetafſon vol fiedendes Waſſer daran, laß ihn fechs Minuten lang fieden, gieße eine Tafſe voll zwei bis drei Mal heraus und ſchütte fie wieder zurüd; dann thue zwei bis drei Stüdoen Hauſen- blare darein und gieße einen großen Eßlöffel sou fiedendes Waſſer nach, laß ihn noch fünf Minuten långer fieden und reße den Topf noch zum Feuer, daß er zehn Minuten lang warm bleibe, dann wird man einen Kaffee von wunderſchöner Klarheit erhalten. Feiner Nabm muß immer mit Scaffee gegeben werden und entweder geſtoßener Sandisjuder oder ſchöner Sutzuder. Wenn man ihn für Fremde oder für Perſonen bereitet, die ihn außer- ordentlid ſtart lieben, ſo bereite blos adt Taflen von fechs loth. If der Kaffee nicht friſch geröſtet, fo rege ihn vor das Feuer, bis er voufommen warm und dürr iſt, oder kann man ein winziges Stüdden Butter in eine kleine Pfanne tyun, und wenn ſie warm, den Kaffee darcin legen und hins und berſchütteln, bis er aufgefriſcht iſt, worauf man ihn vor dem Mahlen abkühlen läßt. Kaffeemilch. Siebe einen Deſſertlöffel vou gemahlenen Kaffee in nahezu andert. balb Schoppen Milc cine Viertelſtunde lang, dann thue ein paar Scarron Hauſenblaſe darein und kläre fie, laß' fie einige Minuten lang kochen und felle fie an das Feuer, damit ſie hübſch werde. Dieß ift ein ſehr gutes Frühftüd, man muß es mit gutem Zuder bcrſüßen. Schokolate. Wer viel von dieſem Gegenſtande gebraucht, wird folgende Berei- tungsweiſe eben ſo nüßlid als Bauspalteriſo finden: Soneide eine So. kolatetäfelchen in ſehr kleine Stüdoen, gieße anderthalb Sooppen Waſſer in den Topf, und wenn es fiedet, thue die Scokolate darein, quirle fie über dem Feuer, bis fie ganz vergangen, dann über einem gelinden Feuer, bis fie fiedet, gieße fie in ein Beđen und ſie wird ſich an einem tählen Orte acht bis zehn Tage und noch langer halten. Wenn man davon bedarf, thue einen oder ein paar Eßlöffel vol in Milc, fiede fic mit Zuder und quirle fie gut. Dieß ift, wenn fie nicht did gemagt wird, ein ſehr gutes Frübftud oder Abendeſſen. Salup. Siede ein wenig Waſſer, Wein, Citronenſchale und Zuđer mit einans der, dann miſche eine kleine Quantität von dem Pulver darein, das zuvor mit ein wenig kaltem Waſſer glatt gerieben worden, tübre es zufammen um und fiedc es einige Minuten lang. Milchſuppe. Mache einen guten þaferiøreim aus lang gekochter Salfgrüße, ſeife 305 ihn und thue entweder falte Mild daran oder wärme ihn mit Mild, wie man lieber will. Gib geröftetes Brod dazu. Franzöfiſche Milchſuppe. Hübre etwas Hafermehl und Waſſer unter einander, laß es fteben; um fich zu klären, und gieße das leßtere ab; gieße friſdes Waſſer taran, rübre es gut um und laß' es bis zum nächſten Tage ftehen, feihe es durch ein feines. Sieb und ficde das Waſſer, indem während des Siebeng Mild hinzu gegoſſen wird. Das Berhältniß des Waſſers muß klein ſein. Dieſes Gericht wird für geſchwächte Perſonen vidt als Frühftüd benußt. Reismilch. Siede einen Eßlöffel voll gemahlenen, glatt geriebenen Reis mit zmei und einem Biertelíd oppen Milch, einem Stüdoen Zimmt, Citros nenſdale und Muskatennuß. Berſüße es, wenn es nahezu kalt ift. Sago. Um den erbigen Geſchmad zu verhüten, weiche ihn eine Stunde lang in kaltem Waſſer ein, gieße dieß ab und waſce ihn gut, dann thue inehr idaran und laß ihn gelinde kochen, bis die Körner klar find, nebſt Citro- nenſchalen und Gewürz, wenn man es liebt. Thuc Wein und Zuder daran und foce es mit einander auf. Sagomilch Reinige den Sago wie vor und koche ihn. langſam und ganz mit friſcher Milch. Er willt ſo ſehr auf, daß einc fleine Menge zu drei Scoppen hinreidt, und wenn er gar ift, wird er etwa auf die Hälfte vers mindert ſein. Er erfordert weder. Zuder noch andere Würze. Eſelsmilch übertrifft jede Nachahmung derſelben, die man machen kann, bei weitem. Sie muß in ein Glas gemolken werden, das, indem man es in ein. Beden mit warmem Waſſer geftelt, warm gehalten worden. : Die fire Luft, die ſie enthält, erzeugt bei manchen Perſonen Magens -ſchmerzen; man kann daber im Anfange ei.. Ihcelöffel vou Rum damit genießen, muß dicſen aber erſt in dem Augenblide daran gießen, wo man fie trinkt. Künſtliche Eſelsmilch. Siede drei Shoppen Waſſer, drei Scoppen friſch gemoffene Mild zivei Poth weißen Standiszuder, ein Coth Mannstreuwurzel und ein foto Roſentonſerve mit einander, bis es zur Hälfte eingefocht., Dieß iſt adftringirend, man muß daher das Verhältniß der Gaben der erfolgten Wirkung und der Quantität deffen anpaſſen, was man davon gebraudt, ſo lange es füß ift. Eine andere Art. Milde zwei Eßlöffel vol fiedendes Waſſer, ebenſoviel Milch und ein gut geſchlagenes Ei untereinandez, berfüße mit geſtoßenem weißem Kandisjuder. Davon tann man zwei bis drei Mal täglio trinken. ,, 3. Noch eine andere Art. Roche vier loth goldabtes Şirfborn n bier Loth Perlgraupen, vier / 20 307 1 jerquetſche file barin. Mittlerweile fiebe ſechs Sdoppen Waffer mit einem großen Eßlöffel vol Şafermehl und einem Stüdden Citronenſdale, dann thue die Moosbeeren daran, nebſt ſo viel Zuder, daß der Geſchmad der Beeren nog vorberrſøt, ferner drei Achtelfdoppen Xeres oder aud weniger, wie man es paffend findet; fiede es eine halbe Stunde lang, dann ſeibe es. Ein zartes und feines Tränkchen für Leute, die geſchwächt find und Huſten haben. Sølage ein friſch gelegtes Ei und miſche es mit drei Achtelſdoppen gewärmter, friſo gemolkener Mild, einem großen Eslöffel bou Syrop eapillaire, ebenſoviel Roſenwaſſer und ein wenig geidabter Mustatennuß. Die Mild. muß aber gewärmt werden, ehe man das Ei bineinthut. Alb erftes und leßtes Gericht zu genießen. Geröſtetes Brod mit Waſſer (Brodwaſſer), Röfte einc dünne Brodſchnitte gelinde , bis ſie außerordentlich braun und hart, aber nicht im Geringften ſchwarz iſt, dann lege fie in einen Topf taltes Waſſer und dede dieſen cine Stunde lang zu, ehe man davon Ges brauc macht. Dieſes Getränt ift von beſonderm Nußen bei ſowachem Unterleibe. Es muß eine hübſche braune Farbe haben, ehe man eß trinkt. Gerſtenwaſier. Hil. Walde eine Hand bod gewöhnliche Gerfte, dann lode fie gelinde in fünfthalb Sooppen Waſſer nebit einem Stüden Citronenſdale. : Dies ift weniger geneigt, zu ſchaden, als Perlgerfte, aber das andere iſt ein ſehr lieblides Getränk. Eine andere Art. Siede zwei loth Perlgraupen einige Minuten lang, um ſie zu reini. Gen, dann gieße drei Schoppen Waſſer daran, laß fie eine Stunde lang gelinde tochen; wenn ſie halb gar find, thuc ein Stüdchen friſche Citronen. fale und ein Stűdden Zuder daran. Wenn das Gerſtenwaſſer etwa zu did wird, Yo tann man noch etwas Waſſer nadgießen. Nach Belieben tann man aud Citronenſaft daran thun. Citronenivaffer, ein treffliches Getränk. Pege zwei dünn geſchalte Citronend nitten in einen Thcetopf, ein fleines Stüdchen von der Schale und ein Stücchen Zuđer oder einen großen Eßlöffel vou Syrop capillaire, gieße anderthalb Soppen fiedens des Waffer daran und bede rø zwei Stunden lang feſt zu. Aepfeltvaffer. Soneibe zwei großc Aepfel in Sønitten und gieße drei Søoppen Fledendes Waſſer 'Darüber, oder über gebratene Aepfel, feiße es nach zwei bis drei Stunden ab und verſüße es leicht. Himbeereſftgwaffer. Gieße an Himbeereffig, defſen Bereitung oben vorgeſchrieben, Waſſer; dieß iſt eincs der lieblichften Getränke, das man bereiten kann. Molten. Die bon saſe find ein ſehr geſundes Getränt, beſonders wenn die Süße mit friſchen Kräutern gefüttert werden. i ! 20 * 308 .? Weinmolfen. Stelle drei Vicrtelſdoppen friſch gemolkene Milch zum Fcuer; im Augenblice, wo fie auftocht, gieße ebenſoviel geſunden Rofinenwein daran, um fie Dollftändig gerinnen zu laffen und bis fie flar ausfieht; laß' fie auf- tochen', dann ſtelle die Pfanne bei Seite, big das Geronnene fich feßt und rühre cei nicht um. 'Gieße die Molten ab und thue drei Viertelfdoppen fiedendes Waſſer nebſt einem Stüdden weißen Zuđer daran. Dadurch ere langt man Molfen, die völlig son mildigen Theilen gereinigt und ſo 'Twac find, wie man ſie nur machen will. Effig- und Citronenmolkeni. Gieße fo viel Erfig oder Citronenſaft in fiedende Mild, um eine kleine Menge völlig klar zu machen, verdünne fie mit warmem Waſſer zu ciner licblich ſcharfen Säure und thue ein paar Stüdden Zuder hinzu. Dicle Molfen ſind weniger cryißend, als wenn fie mit Wein zubereitet werden, jund wenn fie blog Ausdünftung befördern ſollen, ſo entſprechen fie boll- kommen. Buttermilch mit oder ohne Brod. Sie ift:fehr gefund, wenn ſie fauer iſt, da fie minder leicht zu ſchwer wird; höchſt angenehm ift fie aber, wenn man fie von füßem Rahm bereitet. Dr. Boerhaave's ſüße Buttermilch. Thue die Milch von der Kub in ein kleines Butterfaß; nach etwa zehn Minuten fange mit dem Buttern an und fahre fort, bis Butterfloden ziems lich did darin umherſchwimmen, die Milch aller Fetttheile entledigt ift und dünn und blau ausſicht. Seihe fie durch ein Sieb und trinke fie ſo häufig 918 möglid. Sie muß das einzige Getränk des Kranken ausmachen und ſeine Nabs rung hat in friſchem und geröſtetem Zwiebac jeder Art und Gattung zu beftehen. Reife und gedörrte Früchte können genoſſen werden, wenn man einen Nachlaß wahrnimmt. Gebadene und gedörrte Früchte, beſonders Roſinen, geben vortreff liche Abendeſſen mit Bisquits oder gewöhnlichen Augen. Drgeat. Stoße vier Loth ſüße Mandeln mit einem Theelöffel poll Pomeran- genblüthenwaſſer und ein paar bittere Mandeln, dann gieße drei Schoppen Mild und Waſſer an den Teig, verfüße ihn mit Zuder over Syrop capil- laire. Dieß iſt ein herrliches Getränk für Perſonen, die eine ſchwache Bruft haben, und in der Gicht iſt es von hohem Nußen, wo es unter Zuthat von einem Loth arabiſchem Gummi die peinliche Hiße Tindert. Man kann ein Halbes Gias soll Branntwein daran thun, wenn man es in der Teßtern Krankheit zu fühlend findet, und das Glas Orgeat kann man in ein Beđen warmes Waſſer ſtellen. Orangeade (Biſchof) oder Limonade. Drüde den Saft der Pomeranzen oder Citronen aus, gieße fledendes Waffer an ein wenig von der Schale und dede es feſt zu; fiede Waſſer und Zuder zu einem dünnen Syrup ein und ſchäume ihn ab. Wenn Adcs abgekühlt, miſche den Saft, den Aufguß und den Syrup mit ſo viel Waſſer, fe piér a equi 309 um einen reichen Sorbet zu maden, ſeiße es durch einen filtrirfad. Oder preffe den Saft aus, ſcibe ihn und thue Waſſer und Syrop capillaire daran. Eierwein. Solage ein Ei, miſche es an cinen Eßlöffel voll faltes Waſſer, ftelle ein Glas weißen Wein, ein Halbes Glas Waffer, Zuder und Musfatennuß, zum Feuer. Wenn es fiedet, ſo gießc allmählig ein wenig davon an das Ei, bis das Ganze nac und nach darin iſt und rühre es gut um, dann thue das Ganze in die Pfanne zurüc, feße es an ein gelindes Feuer und rühre es nach Einer Seite hin nicht länger als eine Minute, um; denn wenn es fiedet oder das Ei alt iſt, ſo gerinnt es. Gib geröſtetes. Brod, dazu. Man kann Eierwein wie vor bereiten, ohne das Ei zu wärmen, und dann ift er leichter für den Magen, obwohl nicht ſo lieblichen Geſchmades. Ar m e n k ü c e. Allgemeine Bemerkungen und Winke. 3 verſprach, einige Andeutungen darüber mitzutheilen, wie eine jebe Familie im Stande lei, für die Armen ihrer Nachbarſchaft mit ſehr geringem Aufwande zu ſorgen, und dieſe können nach dem Willen der Hausfrau ver- ändert und verbeſſert werden. Wo Kühe gehalten werden, ift ein Topf abgerahmter Milc cine wertha volle und ſehr gewöhnliche Gabe. Wenn der Badofen warm iſt, ſo kann man einen großen Pudding baden und ihn Kranken oder einer jungen Familie geben, und ſo bereitet, wie folgt, verurſacht er nur wenig Mühe: Thue in eine tiefe Schüſſel ein halb Pfund Reis, ein Viertelpfund Rohzuder oder Syrup, ſechs Scoppen Milo und vier loth Bratenfett, ftelle es kalt in den Ofen. Es wird einc gute Weile brauchen, gibt aber eine vortrefflice und nachhaltige Speiſe. Ein ſogenanntes Brevis, ein gutes Mahl, kann man auf dieſe Weiſe bereiten: Schneide cine ſehr diđe obere Kruſte von einem ļaſbe Brod ab und lege fie in einen Topf, in dem eingeſalzenes Rindfleiſch gefogt wird und nahezu fertig ift; fic wird etwas von dem Fette einſaugen, und wenn fie aufgeichwollen iſt, kein unſdmadhaftes Gericht für Leute geben, die felten fleiſch zu foften bekommen. Eine gebackene Suppe. Soneide ein Pfund Fleiſo von irgend einer Art in Stüde, nimm bazu zwei Zwiebeln, zwei gelbe Rüben, ebenfalls aufgrímnitten, vier loth Reis und ein Edle geſpaltene Erbſen, thue c8 in cinen irdenen Topf und gieße dritthalb Maß Waſſer daran. Dede es ſehr didt zu und bade es mit dem Brode. Wenn man der Köchin aufträgt, die übrige Brühe, worin Fleiſch aller Art, Schinken, Zungen 2c., wenn auch geſalzen, gekocht worden und , es iſt ja leicht, nur einen Theil davon zu benüßen aufzubewahren, dann friſches Waſſer, einige Gemüſe, die Knochen von dem Fleiſdc, das in der Familie geſpeist wird, die Fleiſchreſte, die auf den Tellern von der Tafel; kommen, Reis, Gerſte oder Hafermehl dazu nimmt, so kann man alle Wochen zwei bis drei Mal anſehnliche nahrhafte Suppenportionen ie von 310 mehreren Maßen bereiten. Dic Fleiforefte dürfen in der Suppe Blog auf gewärmt werden und müffen ganz bleiben, die Knochen 2c. aber find zu toden, bis ihre Nahrungeftoffe ausgezogen find. Werden die Gegenſtande bereit gehalten, um fie in den Reffet zu legen, ſobald das Fleiſch aufges tragen iſt, Yo erſpart man neue Feuerung und ein zweites Kochen. Nimm Rüben, en, lauch, Kartoffeln, die äußern Salatblätter, Sellerie oder irgend eine andere Art von Gemüſen, die man bei der Hand hat, foneide fite klein und lege fie nebit den diden Theilen von Erbſen hinein, die zu einer Suppe durch geſchlagen worden, ſowie Hafergrüße oder robes Hafermeht, aus denen Haferſchleim bereitet wurde. Wenn die Suppe von armem Fleiſde ift, fo liefert das lange Roden der Knochen und der verſchiedenen Gemüſe eine beſſere Nahrung, als der arbeitſame Arme erlangen kann, beſonders da fie nur ſelten mit dem Kochen umzugehen wiffen und es ihnen auch an Brennmaterial mangelt, um das, was fie zu tochen Baben, gehörig zu tochen. 3n jeder geordneten Familie bleibt aber immer etwas übrig, und wenn man es mit gehöriger Sorgfalt und Reinlichkeit zubereitet, fo gereicht es dem Empfänger zu niot geringem Nußen, während es dem Geber nicht minder Vergnügen gewährt. Ich fand zur Zeit des Mangels, daß wöchentlich vierundzwanzig bis fechoundzwanzig Maß Suppen um einen Koften ausgetheilt werden konnten, der gar nicht des Erwähnens werth ift, obwohl die Gemüſe gekauft wurden; darnad läßt fich berednen, wie viel Gutes von wohlhabenden Familien geftiftet werden könnte, wenn es allen gleich um die Unterftüßung ihrer nothleidenben Brüder zu thun wäre. Wie erguidend ift es für den mühſam arbeitenden Hausvater einer armen Familie ; anftatt Brod und Käſe ein warmes behaglichés Mahl zu bekommen! Weld unendlicher Vortheil für den Kranken, den Greis oder die unmünbigen Kinder! nicht minder für die fleißige Bausmutter, deren Entbehrung der nothwendigen Leibesnahrung, die Andern in fo großem Maße zubeſdieben ift, fo Häufig die Kraft nach und nad dwagt, von der die Wohlfahrt ihrer Familie fo weſentlid abhängt. Es kommt nur ſelten vor, daß die Dienftboten ihre Herrſchaft in ihrem Wohlwollen für die Armen nicht unterſtüßen; ſollte es aber die Köchin in der einen oder andern Familic zu beſchwerlich finden, ſo kann man ihr ja am Ende des Winters ein kleines Geſchenk maden, wenn ſie ſich durch die Liebe ibrer Nebenmenſchen nicht für hundertfältig belohnt eracten würde. Geht fie aber gerne auf die menſenfreundlichen Abfidten ihrer Herrſdaft ein, ſo wird fie gewiß nie die Erbſen oder die Hafergrüße, aus denen Suppe oder Haferſchleim bereitet worden, zerbrochene Kartoffeln, die grünen Sels Ieriebäupter, die Bälle und Füße des Geflügels, beſonders aber bie Hams melsknochen und verf icdenc andere Gegenſtände hinwegſpülen, die bei der Zubereitung des Mittagseffens für die Haushaltung bei Seite gelegt werden. Fiſche bieten ebenfalls viel Nahrungsftoffe dar und zwar nicht allein in den Theilen, die man auf die Tafel trägt, ſondern auc in den Köpfen, Gräten und Floßen, die den Fiſchleim enthalten. Wenn die Firche aufgea tragen find, To darf die Römin nur etwas Waſſer beifeßen und das Obige 311 darin dämpfen, ſowie die Fiſchbrühe daran gießen, die in der Schüſſel blieb, bis alles Gute daraus gezogen iſt. Wird dieſe Brühe allein gegeffen, wo fie eine koſilice Kraftbrühe bietet, ſo darf man nur ein ganz kleines Stücs den Zwiebel und etwas Pfeffer daran thun und ein wenig Reismehl glatt Þineinreiben. Geleitet aber gibt ſie eine treffliche Zugabe zu fleiſchſuppen, beſonders für Kranke, und wenn es für dieſe beftimmt ift, ſo braucht man blos die mildern Theile der magern Knochen und des Fleiſches dazu zu neh. men, nebſt ſehr wenig oder gar nicht von der Brühe geſalzenen Fleiſdes. Das Fett darf nicht von den Fleiſchbrühen und Suppen geſchöpft wer. den, da es die Armen lieben und dadurch genährt werden. Eine vortreffliche Suppe für Schwächliche. Thue zwei Suhfüße und eine Sammelsbruft in eine große Stüffel oder Pfanne, nebſt einem Viertelpfund Reis, einer Zwicbel, zwanzig Stūden Jamaikapfeffer und zwanzig ſchwarzen Pfefferkörnern, einer Rübe, einer Möhrc und zehn Maß Waſſer, bedede es mit Padpapier und badeco Techo Stunden lang. Sago. Lege eine Theetaffe voll Sago nebſt einem Stüdchen Citronenſale in drei Schoppen Waſſer; wenn es verdict iſt, reibe etwas Ingwer darein und, füge anderthalb Scoppen Rofinenwein, braunen Zuđer und zwei Eßlöffel vou Wachholderbranntwein hinzu, koche Alles mit einander auf. Dieß iſt ein ſehr ſtarkendes Gericht für Perſonen, die durch eine Arants beit febr geſchwächt wurden. Kraftſuppe für Kranke und Kindbetterinnen. Seße zwei Maß Waſſer zum Feuer , verrühre ſo viel Hafermehl in anderthalb Soppen faltem Waſſer, als nöthig ift, um das Ganze zu verdiđen; wenn das Waſſer ficdet, gießc leßteres daran, nebit zwanzig Stüden zu feinem Pulver geftoßenem Jamaikapfeffer, flede es zu einer ftart mittlern Dide ein, dann fügę Zuder, drei Viertelſchoppen gut gegobrenes Diføbier und ein Glas Wacholderbranntwein hinzu. Siede alles. Dieſes Geridt zwei Mal und ein oder zwei Mal Fleiſ brühe, ift von unidaßbarem Wertbe. Es gibt keine beſſere Gelegenheit, eine Handlung der Wohlthätigkeit auszuüben, als bei Kranken. "Ein Stüdchen Fleiſch oder Pudding uner- wartet überſendet, war ſchon oft das Mittel, den lang verlorenen Appetit wieder zu bringen. Aud find es nicht allein die Dürftigen, welche ſo etwas dankbar empfangen, denn ſelbſt in den höchſten Häuſern trifft man nur ſelten wirt- lich gute Krankenköchinnen, und gar Viele, die im Befiße aller Glüds. güter find, haben ſchon die erſte Wiederkehr der Geſundheit der durch eine gute Rüd en geilkunft, wie man fic nennt, wieder erregten Eßluft zus geſchrieben. 1 1 ! 314 zwei neu getegten Eiern und einem großen Ef18ffel vot Honig. Thue To viet feines Safermehl ober Mandelteig daran, um eine Pafte daraus zu bereiten. Für aufgeſprungene Lippen. lege' ein halb Pfund Benzor, Storax und Watraty, ein wenig Al- tanawurzel, einen großen, faftigen Äpfel, gebadt, eine fowarze Weintraube, gequetſøt, cin Biertelpfund ungeſalzene Butter und vier loth Waus in eine neue Berzinnte Pfanne," laß es gelinde tochen, bis das Wachs 20, aufgelöst und reiße es dann duro Leinwand. Wenn co fatt ift, lomilz es dann wieder und gieße es dann in fleine Töpfe oder Büdſen, oder wenn man Kuđen daraus 'maden will, nimm den Boden der Theetaffen dazu. Ungariſches Waſſer. Thuc an anderthalb Søoppen ſtark rectificirten Weingeift zwei Loth Rosmarinol und zwei Dracmon Ambraefſenz, idüttle bic Flaſche mehrere Male gut, dann laf' fie vierundzwanzig Stunden lang ungepfropft Pleben. Rad einem Monate, während deſſen die Flaſc täglich umzuſgütteIn ift, gicfe das Waſſer in kleine faloden, Honigwaſſer. Nimm anderthalb Scoppen Weingeift wie vor, nebit drei Dramen - Ambraeffing, füttle e8 tåglich gut., Lavendelwafier...) Gieße anderthalb Shoppen Weingeift wie vor, zwei lott åtherifoed Lavendelöl und zwei Drag men Ambraeffen; in eine flade und ſchüttle es außerordentlid gut. Ein vortreffliches Wafſer, um das Ausfallen der Haare zu verhüten, und dieſe dichter zu machen. Thue vier Pfund unverfälſchten Honig ineft zwölf Händen you Rebenſproffen und ebenſoviel Rosmarinknoſpen in einen Deftilirkolben, beftidire es ſo fühl und langſam als möglich und laß' die Flüffigkeit abs tropfen, bis fie anfängt, fauer zu ſo meden.'' Schwarzes Papier zu Zeichenmuſtern. Verrühre Rientuß 'in Baumöl glatt, beffreiche ein oder ein paar Bo- gen großes Soreibpapier mit einem Stűdden Flanell mit dieſer Miſchung, dann dupfé das Papier mit einem Stüdden feiner Leinid and trođen und Bebe es auf, um es auf folgende Weiſe zu gebraudjett: Loge dic fchwarze Seite auf einen andern Bogen Papier" und Befte es an den Eden mit Stednadeln zuſammen. Lege auf den Rüden des fchwarzen Papiers Bas Mufter; das abgezeid net werden ſoll'und fahre mit einer Bleifeder oder einem Stáhyfiffe dararüber, das Towarze Papier wird dann' den Eindrud 088 Müfters' auf den untern Bogen zurüdlaſſen, auf dem man ég mit Tinte nadzuzeichnen Kat! Will man Muſter auf Leinwand oder Papier zeiónen, ſo muß es mit einer in ein Bischen Somalte, ein Bischen Zuder und in wenig Waffer getauchten Feder gefheben, bieß ift in einer Theetaffe glatt unter einander ju mifen, in der és ftets zum Gebraude bereit bleibt, wenn es friſo ift. ? 315 Schwarze Tinte. Nimm brittharb Maß Regen- oder wcides Waſſer und drei Viertels pfund geſtoßene blaue Galapfel, laß dieſe brei Wochen lang darin eins weiden und rühre es täglid um. Dann thue ein Biertelpfund grünen Vitriol, ebenſoviel Campeſchebolzſpåne, zwölf Loth arabiſchen Gummi und ein Weinglas voul Branntwein daran... Zerbrochene Porzellan zu kitten. Stoße Kalk zu allerfeinſtem Pulver, fiebe es duro frinen Muſſelin, dann binde etwas davon in ein Stüdchen dünnen Mufſelin, beftreide die Ränder von zerbrogenem Porzellan mit etwas Eiweiß, freuc etwas Rait lonell darüber und bereinige fie genau mit einander. Ein vortrefflicher Stuck, der an Holzwerk hängen bleibt. Nimm anderthalb Simri vom beften Ralfftein, ein Pfund gelben Oder und ein Biertelpfund braune Umbererbe, floße Alles zu feinem Pul., ber, verrühre es mit einer hinreichenden Menge warmes, aber nicht fieden- den Waſſers zu einer geh drigen Dide und trage es mit einem neuen Tünderpinſel auf. Wenn die Wand, ganz glatt ift, ſo reichen ein bis zwei Anftride pin. Der Monat März ift die beſte Sabreszeit dazu, Maurerstünche für Stuck. Blau e. Gieße an vier Pfund blauen Vitriol und ein Pfund von der beften Tünge dritthalb Maß Waſſer in einen eiſernen oder Meſſing- topf. laß' es eine Stunde lang kochen, während welcher Zeit cø fortwäys rend umzurühren ift. Dann gieße es in einen irdenen Topf und laß' es ein paar Tage lang ftehen, bis die Farbe fich geſeßt hat. Gieße das Waſ- ſer ab unb miſde die Farbe init Tünge. Beffreiche die Wände drei bis vier Male damit, je nachdem fie es bedürfen. Gelbe. Löſe gleige Quantitaten Umbererbe, bcllen Oder und Reißtohle je abgeſondert in weidem Waſſer über dem fcuer auf. Dann thue von jedem etwas in ſo viel Tünche, als man für hinreichend zum Anftriche crabtet und rühre Alles unter einander. Wenn die Farbe des einen oder andern Artifels vorherrſcht, Yo thue von den andern mehr daran, bis die gehörige Farbe erlangt ift. Die ſchönſte Tünche erlangt man, wenn man den Kalt und die Farbe mit abgerahmter Mild, antatt mit Waſſer miſt. Römiſcher Kitt oder Mörtel, zum äußern Verwurfe oder zum Zuſammenfügen von Bäckſteinen. Dieſer Mörtel widerſteht jeder Witterung und kann mit großem Nußen zum Verwurfe von Waſſerbehältern benußt werden, då kein Waſſer ibn durobringen kann. Nimm vierundatzig Pfund Triebſand, zwölf Pfund ungelöſchten Kalt und vier Pfund som reinften Räſe, auf einem Reibeiſen gerieben. , una aber nicht fiedend heiß iſt, um von dem Obigen einer ſolchen Menge, als man bedarf, die gehörige Ronfiftenz zum Berwurfe zu geben. Es erfordert febr gute und ſchnelle Verarbeitung. Ein Rübel Bou son biefem Mörtel langt weit, da man ihn in einem dűnnen glatten Ueberwurfe auftragen 319 1 find a fo tann man fd ihrer bebisnen, um bas Silbergeſchirr zu reinigen, und fie find aud die beften Dinge, um Meffinggriffe, Splöffer 2. an den Thüren zu reinigen. Wenn das Silbergerdirx ganz troden iſt, ſo muß es mit Leder glänzend gerieben werden. Dieß iſt eine der beſten und unſdåds ligh Aen Reinigungsweiſen. In vielen Pußpulvern befindet ſich cine Mi. joung von Quedfilber, die ſehr nachtheilig iſt, und neben andern Nach, theilen madt cs das Silber ſo ſpröde, daß es bei einem Falle zerbrigt. to' Spiegel zu reinigen. Wiſche die Fliegenfleđen und andere Unreinigkeiten mit einem feugten Lappen weg, dann polire bas Glas mit einem Wollentuche und gepulver. tem Bergblau. : ...Bergoldungen zu erhalten und zu reinigen. Vergoldungen vor der Befledung durch Fliegen zu bewahren, ohne fie zu bebeden, ift nicht möglido, che bieb gediebt, blaſe den leidten Staub weg und, fahre mit einer Feber oder reinen Bürfte darüber, dann bedede die Goldrahmen mit Papierſtreifen und nimm dieſe erft ab, wenn die Fliegen fort find. Leinwand nimmt die Vergoldung weg und macht ihren Glanz matt, man darf fich ihrer daher nie zum Abwiſchen bedienen... Zu Zerftörung der Fliegen muß man das eine oder andere Mittel anwenden, da ſie die Geräthſ aften aller Art befleden vi ſowie auch das Papier. flaſchen mit Buđer und Eſſig oder Bier verumgehängt, ziehen . fie an, oder Fliegenwaſſer, in kleine Schalen gegoffen, die man da und dort herumftellt, aber ſo, daß die Kinder nicht dazu kommen können. Getürchte oder gemalte Wände zu reinigen. Gebrauche nic ein linnentuch dazu, ſondern reibe den Staub mit einer tleinen langbaarigen Bürſte weg, naddem die loſen Zheile zuvor mit dem Blaſebalge abgeblaſen worden. Bei geböriger Sorgfalt werden getündote Wände dann lange Zeit hübſch bleiben. Wenn fie beffedt find, tauche einen Swamm oder ein Stüdchen Flanell in Sodawaſſer, waſche die Fleden Ionel ab und, trodne fie alebald, ſonſt nimmt die Soda die Farbe mit. Wenn das Getafel der Reinigung bedarf, ſo muß es von oben nad unten gefochen und ſo piel möglic verhütet, werden, daß die, Soda auf die unreinen Theile laufe, ſonſt bleiben gleden zurüd, nachdem das Ganze .lange beendigt. Eine Perſon muß mit alter Leinwand abtrodnen, ſobald die andere das Unreine abgeſcheuert und die Soda weggewaſsen hata Il Papiertapeten zu reinigen..!!! .. Blaſe zuerft den Staub mit einem Blaſebalge wegn dann ſchneide einen acht Tage alten Laib weißes Brod in acht Theile", nimm die Kruftc in die Hand und fange bon oben an,, die Tapeten nach unten mit dem weiden Theile auf die leichtefte Weiſe abzuwiſchen, fahre dabei aber weder in die Quere noch aufwärte. Der Staub des Papiers und die Brodfru- men fallen mit einander ab. Man darf bei dem Abwilden nicht über eine halbe Elle weit auf ein Mal fahren und nachdem der, ganje obere Theil fertig, fange wieder ba an, wo das erfte Mal der Anfang gemacht worden, indem ein wenig oberhalb der Stelle begonnen wird, wo man aufhörte. 320 Wenn das Abwiſden aber niot außerordentlich Velot geſoient, fo bleibt der Staub an den Tapeten hängen, geſchieht es aber mit gehöriger Sorg- fatt, dann ſehen die Tapeten wie neu aus. 1 lit.is Schönem Eichengetäfel einen Firniß zu geben. Wenn es unrein ift, ſo muß es mit warmem Bicre gewaſchen wer's den, dann fiede reche. Sooppen ſtartes Bier mit einem walnußgroßen Stüde Wachs, und einem großen Eßlöffet Bot Puder , ibeftreide damit das Getafel mit einer großen Bürfte und wenn es trođen, reibe es, bis es glänzend ift. Mahagonimöbeln eine ſchöne Farbe zu geben. Laß' die Tafeln mit Erfig vollkommen rein warden, nachdent zuvor alle Tintenfleden, die etwa darin find, mit Salzgeift herausgemacht wors den, es muß dieſer jedod mit der größten Sorgfalt angewendet, der bes fledte Theil nur damit bedupft und augenblidlid weg gewaſchen werden. Man gebrauche folgende Flüffigkeit: thue in ein irdenes Gefäß anderthalb Sdoppen falt abgezogenes Leinöl, für zwölf Kreuzer Affanawurzel und für ſechs Kreuzer roſenrothe Fleiſchfarbe, laß' es über Nacht ftehen, dann rühre es gut um und reibe etwas davon mit einem litinentappen in die Tafeln, wenn es eine Zeit lang darauf gelegen, fo reibe es mit Leinwands Tappen glänzend. Eftiſde muß man mit Matten, Badstudy oder Boy bedeđen, um zu verhüten, daß fie beflect werden, auch muß man he augenblidlich abreis ben, wenn die Schüffeln abgenommen werden, ſo lange fie noch warm find. Tintenflecken aus Mahagoni herauszumachen. Verdünnè einen halben Theelöffel vol Vitriolői mit einem großen Eßlöffel bou Waſſer und bedupfe den Theil mit einer Feder, laß es aber nur kurze Zeit darauf, denn ſonſt bleibt ein weißer Fteden zurüc, es iſt daber beſſer, ihn ſchnell abzureiben und es zu wiederholen, wenn der Fleden nidt ganz entfernt fein follte. Fußteppiche: Man muß ſolche wählen, die auf einem hübſchen Tuche gemalt find, daß gut mit der Farbe bedcat ift und auf dem die Blumen fich nicht ſehr *über den Grund erheben', da fie fiche font bald abrufen. Die Dauer des Teppides hängt ſebr von dieſen beiden Eigenſchaften ab, insbeſondere aber von der Zeit, wenn er gemalt worden und voü der Güte der Farben. Wenn ſie nicht Raum genug gehabt;' um durogängig Hart zu werden, ſo werden fic durch nur gan; geringen Gebrauch verdorben und da ce ſehr toftſpielige. Gegenftande find, ſo if große Sorgfalt für ihre Erhaltung nothwendig. Es iſt gut, fic einige Zeit vor ihren Gebrauche entweder in seiner trođenen Scheunc aufzubängen, wo ſie Luft haben, oder fie in ein Nefervezimmer zu legen. 1. Wenn man fie über den Winter aufbewahrt, fo muß man ſie um eine Teppichwafze: aufrollen und Sorge tragen, daß die Farbe nicht durch zu Tonelles Einfölagen ſpringe." jis 111: 919 1'! pšov 51 Alte Teppiche find fehr gut viezu, wenn man ſhe cinige Monate zuvor, .ehe fie aufgelegt werden, malt und luftet. 11 d. 1510 VIC 321 Fußteppiche zu reinigen. Rebre fie ab, dann wildc ſie mit cinem Stüde Flanell rein, wenn *aller Staub und alle Fleden entfernt find, reibe ſie mit gewichstem Flanell und dann mit cincm trodenen einfachen, nimm aber wenig Wachs dazu und reibe mit dem léßtern blog ſo viel, um den Teppich ein wenig glatt zu machen, ſonſt iſt zu befürchten, daß er die Farbe verliere, Sie Bier und da, 'nach dem obigen Kehren und Trođenreiben mit Mild zu warden, gibt ihnen ein ſchönes Ausſehen und fie find weniger folüpfrig. Bodenteppiche und Zimmerboden auszuſtäuben. Streue Theeblätter darüber, dann kehre fic forgfältig. Die erftern follte man nicht Mäufig mit einem Kehrwiſde fegen, da ſie ſonſt zu ſchnell abgenußt werden, bloß ein Mal in der Woche und dic andern Male mit 'den Blättern und ciner Haarbürfte. Feine Teppide müſſen mit der Handbürfte, wie man fie zu Melcidern gebraucht, leidt auf den Knieen ausgebürſtet werben. Bodenteppiche zu reinigen. Nimm den Teppich weg, laß' ihn gut ausklopfen, dann wieder bin. Icgen und auf beiden Seiten mit einer Handbürfte ausbürften, wende ihn, die rechte Scite aufwärts, uin uiid jdoure ihn mit Ochſengalle und Scis fenwaffer ſehr reint, dann reibe ihn mit leinwandtümern ab. lege ibn auf das Gras, oder hänge ihn zum Trodnen auf. Den Zimmerboden ein ſchönes Ausſehen zu geben. Nagdem der Boden mittelſt einer Bürfte mit Soda und, warmem Waffer ſebr rein gewaſchen, reibe ihn mit einem Schmamm, in reines Waſſer getaucht, auf. Beide Malc darf keine einzelne Stelle unberührt bleiben, auch muß gerade aus auf und ab gefegt und nicht quer von einem Brete auf das andere gefahren werden, dann reibe ihn mit reinen linnen. tüdern trodon, auf dieſelbe Weiſe hart auf- und abfahrend. Die Boden dürfen night oft naß gemacht werden, aber, wenn es geſchieht, ganz durchaus, ein Mal die Woche fine fic mit warmem Sande und einer ſtarken Bürfte gerade aus nach der länge der Breter trođen abzureiben. Dic Seiten der Treppen oder Gänge, die mit Teppichen belegt ſind, müſſen mit einem Sawamme, anſtatt init Leinwand oder Flanell abgewa: ſchen werden, dann werden die Ränder nicht befledt. Zu obigen Zweden Inuß man verſchiebené So wämme halten und dieſe, ſowie die Bürſten müffen nach den Gebrauche gut auswaſden und an trodenen Orten aufbewahrt werden. Delflecken aus Breter: oder Steinboden herauszumachen. Bereite cine ſtarke Cauge aus Perlaſche und wcichem Waſſer und thue To viel ungelöſchten Nalt daran, até fic aufſaugen fann , rühre es unter einander und laß'co dann einige Minuten lang fich femeile fülle is in fladen und pfropfe fie feſt zu, gieße beim Gebrauc etwas Waſſer daran, um es zu' mildern und ſdheure den betreffenden Theil damit. Wenn die 21 323 ** Küdenzettel, Familienmittagsmahle zi. Kü d e nzettel ac. Verzeichniß verfchiedener Artikel, wie ſie in den verſchiedenen Monaten in der rechten Jahreszeit (Saiſon) find. Ja nu a r. Geflügel und Wild. Federwild. Faſanen. Rebbühner. Şaſen. Kaningen. S nepfen. Sumpfſchnepfen. Trutbühner. Kapaunen. Sühne den. Sennen. Zunge Hübner. Zahme Tauben. fiſde und Årebre. Rarpfen." Soleiben. Barice. Lampreten. Male. Bachtreble. Stodfiſche. Schollen. Butten. Platteiſen. Meer. butten. Stadelrochen. Engelfde. Store. Stinte. Wittlinge. Hum. mern. Krebſe. Krabben. Auſtern." Gemüſe. Ropfkohl. Savoyerfobl. Rohl. Kohlſproffen. Broc. coli. lauch. Zwiebeln. Rothe Rüben. Sauerampfer. Kerbel. Endivien. Spinat.' ScQerie.. Snoblauch. Scorzoneren. Kartoffeln. Paſtinaten. Rüten. Weißer und rother Broccoli. Schalotten. Lattich. Srefle. Senf. Kleine Rüben. Geisbart. Kräuter aller Art, gedörrt. einige friſch. Gure ten. Spargeln und Schwämme find zu haben, obwohl nicht in der Jahreszeit, frű te. Aepfel. Birwen. Nüffc. Walnüffe. Mifpein. Trauben. februar und Mar 3. Fleiros peiſon, Geflügel und Wild wie im Januar, mit der Zugabe von jungen Enten und Hübnern, weld teßtere zwar in größern Städten faft das ganze Jahr bindurd, aber um fcbr theuren Preis zu baben finb. Filde. Wie in den leßten beiden Monateni , aubgenommen, daß man den Stodfiſo nicht für ſo gut bált, wie vom Februar bis zum Zuli, aber ibn doch baben kann. Gemüſe. Dieſelben , wie in den vorgehenden Monaten, mit der Zutpat bon wälſoen Bobnen. Früdte. Acpfel, Birnen, Erdbeeren aus dem Gewasbauſe. B weites Quart al. April, Mai und Juni. fleiro rpeiſen. Mindficiſch. Sammelfleiſd. Kalbfleiſd. lamm. fleiſd. Wildprät im Zuni. Kaninden. Junge Haſen, Geflügel. Hübner, alt und jung. Entdoen. Tauben. fiſche 2. Karpfen. Schleiben. Schollen. Stinte. Aale. Forellen. Mecrbutton. Hummern. Saulbaríde. Salmen, Håringe. Ba trebſe. Matrelen. Krebſc. Krabben. Garnclen. Gemüſe. Wie vor und im Mai, Frübtartoffeln. Erbſen. Rets tige. Malide Bohnen. Gelbe Müben. Rüben. Früber Kopffobl. Blu. mentobl. Spargeln. Artiſqoden. Alle Arten von Salat aus dem Früb. beste.oder Gewächshauſe. frű te. 3m Zuni: Erdbeeren. Kirſden. Melonen. Grüne 21 * 324 Uprifoſen. 30 bannigs und Stadelbeeren zu Torten. 3m 3uli: Kirden. Erdbeeren, 'Birnen. Melonen. Stadelbeeren. 3ohannisbeeren. Apri- toſen. Trauben. Nectarinen und einzelne Pfirſiche. Die meiſten dieſer Arten find aber getrieben...! Drittes Quartal. Juli, Auguft und September. fleifdipeifen wic por., Geflügel. Alte und junge Hühner. Zauben. Zunge Gänſe. Zunge Truthühner. In den beiden erſten Monaten : Kibiße. Weiß- ſchwänge. Gänſe im September. Fiſche 2. Stodfiſde. Kabliaus. Butten. Blatteißeń. Stagels rodon. Engelfiſche. Meeräſchen. Hechte. Karpfen. Aalé. Sqalthiere, ausgenommen Auſtern. Mafrelen, in den beiden erſten Monaten des Quartales, aber im Auguft nicht gut. Nebh übneriago beginnt am erfiton September. Ocmü je. von allen Arten, Bohnen. Erbſen 2. Früchte. 3m Juli: Erdbeeren. Stadelbecren. Ananas. Ber: (diedene Pflaumen, Kirſden, Aprikoſen. Himbeeren. Melonen. 3ohan. nisbeeren. Zwetſchen. 3m Auguft und September: Pirfidhe. Pflaumen. Feigen. Safels nüffe. Maulbeeren. Siridon. Acpfel. Birnen. Nectarinen. Zrauben. In den leßtern Monaten: Ananas. Meloner. Erdbeeren. Miſpeln und Quitten im lcßten Monate. Morellen Zwetſden und veríd icdene Pflau. mengattungen. 0 k t'o b'e'r. Freiro ipeiſen wie vor urd Rebwildprät. Geflügel und Wiltprät. 3abmes Geflügel wie im origen Quartale. Faſanen vom 1. Oktober' an.' Rebbühner. Perchen. Haſen. Mornellen. Am Ende des Monats: Wilde Enten. Kriechenten. Schnepfen. Pfeifenten. Safclbühner. Fil de 20. Goldfiidpc. Stinte. Goldfiſche. Stinte. Sedute. Barlde. Hellbutten. &arpfen. Lacoforellen. Barben. Gründlinge: Soleihen. Salthiere. Gem'ü ſe. Wie im Januar, wälſdhc Bohnen, die leßten Bohnen u. fructe. Pfirfide. Birnen. Feigen. Wilde Odenzungen. Traus ben. Aepfel. Miſpeln.' Zwetſden. Hafelnüffe. Walnüffe. Nüffe. Duits ten. Bogelbeeren. November. fleiro fpeifen. Rindfleiſch. Sammelflellah. Salbfleiſd. Schweinefleiſd. Lammfleiſc. Rebwildprät. Geflügel und Bild wie im Leften Montate. Fiſche sc. wie im teßten Monate. Gemüſe. Gelbe Rüben. Rüben. Paſtinaken. Kartoffeln. Scor, zoneren. Zwiebeln. fauch. Schalotten. Kopftohl. Savopertoht. Sohl. Spinat. Mangold. Wilde Artiſdoden. Kreſſe. Endivien. Sellerie. fattich. Salatkräuter. Topffråuter. früchte. Birnen. Wirte Dolenzungen. Trauben. Lepfel. Mi. * fpeln. Waunűffe. Nüffe. Kaftanicn. 325 December. fleiro fpeffen. Rindfleiſch. Sammefficiſd. Kalbfleiſd. famms ficiſch. Soweinefleiſch. (Hoch-) Wildprät. Geflügel und Wild. Gänſe. Truthühner. Alte und junge Hühner. Tauben. Rapaunen. Kaninchen. Haſen. Schnepfen. Sumpf- Tonepfen. Lerchen. Faſanen. Nebhübner. Secvögel. Perlhübner. Wilde Enten. Kriedyenten. Pfeifenten. Moruetlen. Rothballe. Safelyübner. file. Stodfiide. Meerbutten. Helbutten. Sdollen. Sees båbne. Störe. Rarpfen. Gründlinge. Soeufilde. Aale. Goldfiſche. Salthiere. Gemüſe. Wie im leßten Monate. Getriebene Spargeln 2c. fructe." Wie im leßten Monats. Wilbe Doofenzungen. familienmittagsmahle. Aepfelſauce. Fünf Gerichte. Kalbsbug mit Reis gedämpft. Butterbrod- Pudding. Schweinsnierenbraten. Startoffeln. Erbſenſuppe. (3wiſchengericht - Gcfottene Senne.) Auſternſauce. Aepfelpaflcte. Gebratenes Rindflcifo. Bentonſauce. Kartoffein. Broccoli. Eingepöteftes Ferkel in dünnem Teige gebaden. (3wifdengericht Yorkſhirer Pubbing.) Erbſen ſuppe. Gebratenes Kalbfleiſch. Kartoffeln. Salat, Sartoffein. Şeffiſches Nagout. Gedämpfte rothe Herfiſche Suppe vom Obigen. Rüben u. Zwiebeln. Gebratene Lammsteule. Rindfleiſch paftet den. (3wifmengericht - Geronnener Milchpudding.) Zerquette Kartoffeln Hammerfleifmbrühe. Döhren und auf dem Nofte gebraten. Nüben. Sammelshalsftud. 328 Gieben und ſteben Gerichte. (Erfter Gang.) Gebratener Salm. (Zwiſdongerist – Soweinsſchwanzftüd.) Gedämpfter Spinat. Ragoûtpafteten. Erbſenſuppe. Orfordtrofe. Erbſenpudding. Ralboteuſe. (Rartoffeln und zerquetídte Rüben auf cinem Nebentifde.) (3 weiter Gäng.) Doſenmaufragout. Pomeranzennarr. Eingepöfeltes Rindfleiſd. Geronncner Mitchpubbing. Gerouter Aal. Gebämpfte Birnen. Faſan. (Brodſauce auf einem Nebentiſde.) (Erfter Gang.) Stodfiídkopf und Shultern...; (3wiſchengericht - gefottener Truthahn.) Kaninchencurrie. Pafteten. Gänſeffeinſuppe. Aalpaftete. Geſottenes Sammels baløftüd, 7 Mnogen. Kleine Schweinsteule. Vier kleine Scüſſeln mit Gemüſe können um die Suppe herumgeftellt oder zwei auf einem Nebentifde ſervirt werden, (3 weiter Gang.) Fricandeau. Pomeranzenpudding. Geriebenes Rindfleiſo. Citronencremos. Geröftete Brodonittchen Dorten. mit Sardelen. Wilde Enten oder anderes wildes Geflügel. Sieben und neun Gerichte. (Erſter Gang.) Pfeffertopf (Suppe von allerlei gehadtem Fleiſ). Broccoli. Zunge auf Sohlen gebraten. Jägerspurding. Gefottene Hühner, Sellerie in Pyramidenform aufgefteut. Ganzes Hammelshaløftüđ. (Gemüſe und Kartoffeln auf einem Nebentiſme.) 331 Retupvn. (3 weiter Gang.)!', Bühner. Gebämpfter Summer. Himbeerencreme. Eriffe. Spargeln. Citronencreme. Offene Apritoſentorte. · Zunge Enten. Erbſen. Maccaroni. Elf und neun Gerichte. (Erfter Gang.) Filde. (3wiſchengerigt Gefulzter Sdinten.) Gedämpfte Tauben. Sauce. Kalbsbrödden auf ben: Rofte gebraten. Kraftfleilabrübefuppe. Zunge. Beef-fteatpaftete. Butter. Geſottenes Sammelfleiſc. Gerottene Hühner. Ralboteule. (3 weiter Gang.) Faſan. Himbeerentörtoon. Brodfauce. Artiſdoden. Gerodter Aal. Plateau. Geroutes Rindfleiſd. Gedämpfter Kraftbrübe und Gedämpfte Sellerie, Gallerte zum Haſen. Birnen. Baſe. Elf und elf Gerichte. (Erfter Gang.) Gedämpftes Rindfleiſd. Meiße Suppe. Drforber Pubbings. Sdinten, auf Koblen gebraten. Lammsrippen. Sartoffein. Kalbdfricanbeau. Truthahn. Auſternſauce. Krebøpaftetoen. fiide. Ganges Sammelsvaløftüd. (3 weiter Gang.) Kalbábrosden. Malfde Bohnen. Weiße Sauce. Offenes Tort den. Sardelen. brödden. Pomeranjengelée. Gefdlagene Crême. Beinſemmel. Krabben. Müffen. pubbing. Gedämpfte Swamme. Zunge Gans. 335 Vergleichung des Württembergiſchen Flüſſigkeitsmaßes mit dem Badiſchen, Baieriſchen, Defterreichiſchen, Preußiſchen, Sächſiſchen und Franzöftſchen. (1 Eimer Württembergiſches Maß bat 16 3mi, 1 3mi 10 Mas, 1 Maß 4 Schoppen.) Württembergiſch. Badiſch. Baieriſo. Defterreichiſch. Preußiſch. Sächlidy . Franzöſiſch. Uimer. pent. Stige. . Glas. 2 3 6 9 1 11% 2/16 1/2 - 3% 11 472 9 33% 89% 6/4 12 34 2 4 2/4 472 1 3% 63/ 5 4 6 8 5 6 7 % 2 | 274 3 37, 3/4 6 2 7 3 9 YA 10 1% 11 2% 12 4 23 4 1 3 4 6 7 9 11 12 14 15 31 2 1 14 85% 9 8 78% 93/7 113% 133/4 1572 17'/2 19/2 39 ܐܐܐ1ܝ ܝܙ ܙ ܝܙ ܝܙ ܚ 12 13 15 17 34 1/2 7 314 9 2 1 14 2872 7 574 3374 6 | 7/2 ܂ 9 2 2% 4 5 %2 2 2 2 1 데 ​121 48 87 749 97 22 2114 104 100 \ 1 . Anmerkung. Für die Bruchzablen wurden durikaus Viertel angenommen. 11% 104 842 86 27 11 100 29 83 16 93 :1 1 тор 001 1 161 %18 5 46 183 336 Vergleichung des Württembergiſchen Gewichts mit dem Badiſchen, Baieriſchen, Deſterreichiſchen, Preußiſchen, Sächſiſchen und Franzöſiſchen. (1 Württembergiſcher Centner vat 100 Pfund, 1 Pfund 32 Lotb, oder 4 Pierling, oder 8 Achtel.) Württem bergifd. Babilo Baieriſch. Defterreichiſch. Preußird. Sashifa. Franzöfird. Gramme. grozam 1 13/ 1'/ 1/4 242 374 1 2 3 4 ! 4% ! 99% 33/4 8/2 33 IIIII ww1111111111, Pfund. 4 5 10 15 20 swwvalor como 9/4 14 18% 374 4 8% 12% 1694 20%, 25/2 26% 2172 16 10 15 20 25 30 9 ? 6 9'/ 24 5) 10 15 2074 25/4 30%4 74 25 2374 28 30 273/4 4 30 32 L!!!!!! 1 1 14 2587 474 872 1272 1637 21 25% 26% 1 21% 2 -16% 3 11% 4 6% 5 1272 10 25 20 5% 30 18 40 30962. L 50 2 este o W ce e NO NO 23/2 21/2 1 2 7 3 7 8 53/ 5 10 20 30 40 50 3 4 9 18 28 37 22% 572 8 11 16 22% · 25 33 44, 24 3 4 8 16 25 33 41 12 12% 2% 3%, 5 10 20 30: 40 50:102 6/4 8/2 472 9 14 18 23 124/7 771 31/2 9% 46 2317 5%, Alphabetiſches Regifter. 22 Aepfeltorte gerout zu dörren gen darüber Seite Seite Aal, auszuwählen 169. 170 gebaden, in der Pfanne 38 triffle 224 gebraten 38 waffer 307 243 franzöſiſche Art 200 Apfelfinenſaft 38 Aprikoſen einzumachen, grün 248 gedämpft, wie Karpfen 38 in Branntwein 249 in Gelée 38 gefotten 248 Aalbrübe, für Kranke 38 249 paſtete 154 Aprikoſenconſerve 248. 249 ſuppe 127 färe 239 pudding, vortrefflicher 192 Abendeſſen, allgemeine Bemerkun- 354 Armentüche, augemeine Bemer: 275 Ale, ftarkes zu bereiten 309 kungen und Winke Walliſer: 274 Arrow-root-Gallerte 500 zu läutern (idönen) 276 Pudding 194 Almak 257 | Artiſchofen, aufzubewahren 220 Alpenforellen, F. Forellen zuzubereiten 210. 212 Ambrapubbing 180 wilde 218 258 Angelika, fandirte gebadene 210 Alepfel, aufzubewahren 245 Jeruſalem 213 zuzubereiten: töpfe 212 à la Crémone 232 Aeſchen, auszuwählen 22 233 gebackene zuzubereiten 37 andere Art 235 Aufläufe 170. 182 gebrühte 233 Reisa 221 25 gedämpfte 215. 233. 253 Auftern, auszuwählen gedörrte 253 zu füttern 42 Aepfelbadwerk (puffs) 172 zuzubereiten, eingepökelte 42 Nepfelcrême 228 andere Art 43 fool (Narr) 225 gebadene 42 Ballerte 232 gebadene, in Muídeln andere Art 232 gefüllte 42 42 zu eingemachten Früchten 252 gefottene 42 rothe 253 42 Aufternbrode flöße 196 paftete 156. 156 marmelade 252 Þaftetchen 171 paftete 168 42. 198 pubbing 196 128 194 gebadener 181 Backrebs. f. Krebs. ſchnitten 198 Badfteintäre 289 22 gedämpfte snitten ſuppe 3 ani (Pepin) 336 16 IIVNE Aepi tep Vergleichung des Württembergiſchen Gewichts 31.1.191 il mit dem Badiſchen, Baieriſchen, Deſterreichiſchen, Preußiſchen, Sächſiſchen und Franzöſiſchen. (1 Württembergiſcher Centner, Hat 100 Pfund, 1. Pfund 32 Loth, oder 4 Pierling , oder 8 Achtel) ID 1913 Württem: bergiſch. Babiſch. Baieriſch. Defterreidifch. Preußiſch. Sädfifc. Franzöfiſch. loth. Oramme. Il Pfund. - 1 1 23/4 3 49% 19/ 33/4 8/2 3 6 4374 en our own banne Jaramme 10 5 10 15 20% 25% 3074 44 9% 1 1 34 2 13/ 1% 1/4 3 2/2 242 3 4 33% 374 374 5 4 474 974 874 872 10 15 14 12% 1212 15 20 189/4 16% 16% 20 23/4 20'%; 21 25 30 28 25%2 25% 30 32 30 26% 26%4 1 1 2734 2172 21% 2 14 25/4 16 16%2 3 237 3 3 21% 4 674 5 9 8 11 8 12/2 10 1 18 22/4 16 22% 16 25 - 20 2% 28 174 25 '1% 25 5%2. 30 *37 12% 33 12% 33 18 40 46 23% 41 24 41 30% 50 5% 93 1.83 16 183 29 100 11 97 672 87 27 86 8% 104 1112 Anmerkung. Für die Bruchzablen wurden durig aus Viertel angenommen." 25 11 4 11 5% 10 4 5 10 20 30 40 50 100 104 8 ܝܙ ܟܙ ܝܪ ܚܳ ܩܰܕ݂ ܣܳܝ ܩ ܣ ܣ ܚܳܦܽܚܳܐ ܒ ܚܕܳܗ݀ ܐ ܚܙ ܒܢ ܚ ܤܙܗ ܒܨ # g 3% 472 10 20 30 : 6/4 40:8/2 50. 10% 100 2114 104 1 22 9 14 18 23 voorvloerstern 71 3'/2 46 8% 91/ 48 . 1 12 338 zu fieden Geite Seite Badwert, über 163–177 Birnen, gebadene 233 Aepfels 172 gedämpfte 233 Citronengebadenes 173 Biſchoff 308 leichtes 173 Bisquits, barte 274 Tarte de moi 169 fringles 269 Teig, aufgelaufener (Puff-) 163 mürbe, einfache 274 Kartoffel- 165 Dlivers: 274 Räſetudents 166 Pomeranzens 241 loderer 164 von Früchten 256 mürber 166 Bisquitfuchen 269 Pafteten 164 Blanc-mange 224 Il reicher, zu füßen Blumentohl, aufzubewahren 220 Sacen 165 213 Reiß- 165 zuzubereiten, in weißer ſpröder 165 Sauce 213 ſtebender zu Eierrahm zuzubereiten mit Parme: oder Früchten 165 Tankäſe 214 Torten: 164. 166. Blutwürfte, zu bereiten 91 Il zu Pomeranzenkäſe- zwei andere Arten 91 kuchen und Einges Boden, F. Žimmerboden machtem 166 Bobenteppide, 1. Teppide über den Gebraud einges Boeuf à la mode 52 machter Früchte zu 163 royale 53 Bambus, engliſcher (deutſcher) ein vinaigrette 60 ſauer Eingemachtes 150 Bohnen, zuzubereiten 214 Barben, auszuwählen 22 fricaffirte Windſor 214 See- rothe - zuzubereiten 34 wälſce, einzumaden 151 Barſde, auszuwählen 22 aufzubewahren 219 zuzubereiten 37 zuzubereiten 214 gleich Forellen 37 als Salat 209 Bédamelle, Kraftfleiſchbrühe 130 Bohnenpudding 192 Beef-collops 57 ſalat 209 escarlot 52 Branntwein, aus Himbeeren 282 Hache 60 Branntweincrème 226 mince 60 pubbing 193 Oliven 59 Bratenfett 64 steaks 56 Brauerei 274 gerolite 56 Bräune, zum Färben und Würzen italieniſche 56 verſchiedener Gerichte 142 mit Aufternſauce 56 Braushähne, zuzubereiten 111 paftete 156. 156 Brei, Reis. 223 pubbing 188 Sommerfetſbirer Weizen 223 gebadener 188 | Breßeln, harte 269 Staffordſhirer 56 Broccoli, zuzubereiten 214 bon halbgefochtem mit Eierbutter 214 Fleiſch 57 Brod, Bereitung 271 welsh 60 aus amerikaniſchem Berberißen, für Törtden zuzube (Aunft) Mehl 271 reiten 239 Caffece geröſtetes 270 in Bündeln 239 franzöfiſches 272 Berberißentüdelden 242 ökonomides 272 Bier, ftarkes, zu bereiten 275 Reis- oder Weizen 272 Tiſchs 276 zu entdeden, ob es mit zu läutern (ſchönen) 276 Kreide verfälſcht worden 273 Binſenrahmkäſe 289 zu entdeden, ob Afdhe, Ja- Birkbühner, zuzubereiten 110 lappe, Knodenmehr te. Birnen, einzumacen 253. 255 darin ift 275 339 Seite Seite Brobläſetuden 175 Citronenpaftete, gebadte 169 kuchen, gewöhnliche 265 pubbing 180 pudding 182. 183. 183. 184. 184. faft, aufzubewahren 258 fahnitten, wenn der Magen chalen, aufzubewahren 220 kein Fleiſch ertragen kann 302 torte 170 waſſer 307 wafler 307 Brühe zu Fiſchen 39 Cockie Leekie, eine Art Lauch: Brühen, f. Fleiſchbrühen. ſuppe 123 Buchweizenſchnitten, Büdlinge ge Collops 68 nannt 198 (chottiſche 69 Büdlinge zuzubereiten 35 Hammels: 79 Vurdwan, indiſder 84 Crême 225 Butten, auszuwählen 21. 22 Aepfels 228 aufzubewahren 26 Branntwein- 226 zuzubereiten 27. 34 Citronen: 227 Buttenbrei (water-souchy) 34 gelbe, ohne Rahm 227 Butter, auszuwählen 292 weiße 227 aufzubewahren 290, 291 gebrannte 226 Bemerkungen über 290 andere Art 226 bereitung 290 Himbeeren: 228 talte 260 andere Art 229 zum Einmachen auszu: italieniſche 226 laffen 110 Kaffee: 228 zu zerlaſſen 139 Kaiſer: 227 Butterbrodpudding 179 Mandel- 228 eine andere Art 179 Piſtazien 229 mild 291. 308. 503 andere Art 229 milchpudding 198 Pomeranzen 228 Molken- 291 Ratafias 226 Pomeranzen 234 andere Art 227 226 Carbonade 86 Schnee: 228 Cafferol oder Reisverbrämung zu Shokolate: 228 Currie oder Fricaſſée 142 Spinats 229 Cavead, eingepökelte Makrelen 32 Vanille: 227 Cecils 60 eine vortreffliche 225 Chantilykuchen 224 Cropped Heads, ein ſchottiſches Charlotte 195 Fildgericht 35 Chartreuſe 71 Croquets 98 Chilo, cinefiſcher 81 Currie, Hühner: 105 Chocolade, f. Schokolate. eine andere Art 105 Cider, zu läutern (ſchönen) 276 Dummerns 41 Ciderwein 277. 280 Kalbs. 67 Citronen, aufzubewahren 250 pulver zu-bereiten 139 einzumachen 152, 250 Reisverbrämung dazu 142 in Gelée 249 Stodfiſch 30 Citronencreme 227 Cutlets 68. 83 gelbe, ohne Rahm 227 weiße 227 Davenport-Hühner 103 Citroneneierrahm 174 Des fondis 259 Citronengebadenes (puffs) 173 Dienftboten, Vorſchriften für 312. 318 Honigſcheibe 236 Dunelm 68 käſekuchen 175. 175 katchup 147 Eier, auszuwählen 295 füchelchen 242 aufzubewahren 295 marmelade 240 weichzufieben 260 molten 308 zuzubereiten mit Butter 260 Sada 22 * 340 zu fieden 19 grünen zu Torten Seite Seite Eier, zuzubereiten für Srante 302 Erbſen, zu dämpfen, alte 212 foottiſche 260 grüne 211 Erſaßmittel für — zum Salat 217 211 zu Schildkröten 144 Erbſenſuppe von alten 120 Eierfiſch 196 121 kuchen 238 eine andere Art 121.122 paftete, gehadte 169 Erdbeeren, ganz einzumachen 250 rabm, ausgezeidneter, wohl: Deßgleichen in Wein 251 feiler 175 Efelømild 305 Citronen: 174 tünftride 305 fetter (reider) 175 eine andere Art 305 gebadener 174 ditto 305 eine andere Art 174 Effig, überhaupt davon 144 Mandel: 174 zu faltem Geflügel oder Pomeranzens 174 Fleiſch 146 ftebender Teig bagu 165 Gurken 146 pudding 190 Himbeer: 284 verzierter 230 Lager: 145 wein 309 eine andere Art 145 Eingemadte Früchten, über deren Malz- 145 Gebraud zu Badwert 165 Scalotten- 146 Bemerkungen über füß 243 Stachelbeer- 145 Zubereitung 244 Vinaigrette zu faltem Ges Eingemachtes, ſauer, überh. davon 148 flügel oder Fleiſch 146 füg 220 20. 243 20. Wein- 144 257 Zuder: 145 von Pflaumen 257 Eſfigmolken 308 Eis, zu Gefrorenem zu bereiten 234 Evaspudding 184 zu Torten 166 zum Ueberziehen der Kuchen 262 Eis, Johannisbeer: 235 Favennudeln, f. Rudeln Himbeer 235 Farben zu Gallerten, Eis u. 235 mit Rahm 235 Färben, Handſchuhe, lederne 317 Sdwarzbrod- 235 Il weißen eine Purpur- zu färben 235 farbe zu geben 317 Eispunid, auf italieniſche Art 235 Mahagoni-Möbeln 320 waſſer 234 Ueberzüge von Möbeln sc. 317 Eiſengeſchirr, vor Roft zu bewahren 322 Faſanen, auszuwählen 99 andere Art 322 zuzubereiten 110 Engelfirde, (Meerrode, Stadel: Faftenkartoffeln, zuzubereiten 221 roge, Glattroche) aus- ſuppe 125 zuwählen 21 eine andere Art 126 zuzubereiten 33. 34 Federn, Bett: Behandlung 295 in Salzwaſſer Federwild, f. Wildprät (Klein:) gelegene 33 Firniß für Eichengetäfel 320 Engelfiſchſuppe 127 Fiſche, auszuwählen 21 Engelwurz, tandirte 258 über die Bereitung und das Enten, auszuwählen 98 Auftragen derſelben 23 Behandlung im Geflügelhof 295 Zubereitung: eingeſalzene 31 zuzubereiten: gebraten, am auf franzöſ. Art 199 Spieße 106 gebaden 24 gedämpft 106 gebraten 24 gelotten 106 gefotten 23 wilde 111 in einer Hofbrübe 39 Entenpaftete 160 Kartoffel-Einfaſſung, in der ragout (hashed) 106 fie zu ferviren 177 Erbſen, grüne aufzubewahren 211 talte, Gallerte bazu 152 II 341 II IL zu füllen 1 Seite Seite Fiſchbrühe, (ofbrübe) 39 Fricaſſée, Kartoffel-Einfaffung zu 177 Fiſchkraftbrühe 131 Reisverbrämung zu 142 kuchen 39 von kaltem Roast-Beef 59 paftete 156 11. jungen Hühnern 104 ſuppe 126. 127 Früchte, zuzubereiten für Kinder 176 Stod zu weißen oder einzumachen zu Torten 2. 248 braunen 126 grüne 944 franz. Art 207 zu kandiren 945 eine andere Art 207 Bisquits von 256 Flaben, einfacher 269 in Gallerte 231 reicher 269 Füllfel, Vorſchriften dazu 142 Madeiras 269 zu Fleiſchſpeiſen 143 Flanelle, daß fie tyre Farbe behal- Haſen und auf Haſen- ten und nicht eingeben 316 art zubereitetes Fleiſch 143 Fleden, aus Leinwand herauszu- " Hühnern 143 machen 316 Paſteten 143 Breterboden 321 Schildkröten 144 Mahagoni 320 Füllfelklöße zu Fiſchen, Suppen a. 144 Marmor 322 Fußteppiche 1. Teppiche. Stahl 322 Steinboden 2c. 321 Gallerte, Wepfel- 232 Fleiſch, zu bleichen 100 andere Art 232 zu dämpfen 100 rotbe 253 101 Gallerte, Lepfel- zu eingemachten zu ſpiden 101 Früchten 252 zu ſulzen 101 Arrow-root- 300 Fleifd5rühen, (Kraft:) allgemeine Glouceſter - 301 Vorſdriften 114 Hammelsfnochen 300 fernere 128 Hirſd horn 232 denſelben Farbe zu geben 115 Johannisbeer 252 Stod, klarer, brauner zu — 115 auf ſchottiſche Art 252 zuzubereiten: 129. 130. 131 Kalbsfuß - 230 für Kranke 298. 299. 300 andere Art 231 Fleiſchſchnittenpubbing 188 Moosbeeren - 232 Fleiſchſpeiſe, Cecils genannt 60 und Neis: 232 Fleiſchſpeiſen auf franz. Art 202 Pomeranzen: 231 warm zu halten Schweinefleiſch 300 Fleiſchſuppen, F. Suppen Tapioca - 301 Fleiſchwaaren, über den Einkauf, um falte Fiſche zu be- die Aufbewahrung und Zu- deden 132 bereitung derſelben 45 wohlſchmecente, zu tal- Fleiſchwürftchen oder Paftetchen 97 ten Fleiſchpaſteten 131 Fonduc 259 zu Früchten 231 Fools, Aepfel- 225 235 Pomeranzen: 225 Galino geronnene Milch und Stachelbeeren 225 Molten, auf italieniſche Art 292 Forellen, auszuwählen 22 Gänſe, auszuwählen 98 zuzubereiten 37 Behandlung im Geflügel- auf Genever art hof 296 eingemacht 40 zuzubereiten: gebraten 106 fricaſfirte 201 Gänſellein oder Pfeffer zu dämpfen 107 gebaden 37 fuppe 118 in Papier 201 paſtete 161 in Sauce, grün 201 Gänſepaſte 160. 160 Salat 201 pfeffer 107 weißer 201 Garnelen, auszuwählen 23 Fricandeau, Kalbs- 69. 70 zuzubereiten mit Butter 41 II 48 , färben 39 342 I 1 ſulzen ſpiden 78 188 89 Seite Seite Garnelen, eingemagt 41 Gurken, deren Wohlgeſchmad zu Garnelenpaftete 155 Winterſalat u. zu Sauce Garnitur in Ragout 203 für falte Fleiſchſpeiſen zu Geflügel, auszuwählen 99 bewahren 149 aufzubewahren 109. 110 Gurteneffig 146 Zubereitung allgemeine Vorſchriften 99 Haare, gegen das Ausfallen der, auf franzöſiſche Art 206 ein Waſſer 314 eingemacht 110 Hache 60 zu bleichen 100 baferbrei, zuzubereiten 222 braten (wildes) 111 | Hafermeblpudding 181 dämpfen 100 baferſpleim 306 füllen 101 andere Art 306 101 Sammelfleiſch, auszuwählen 44 101 aufzubewahren, ohne Salz 52 gehadtes, falt zu eſſen 68 Behandlung 75 kleines, zuzubereiten 109 zuzubereiten: als Sanders 59 wildes am Spieße zu gebadtes mit Kräutern 205 braten 111 Ragout von gekochtem Gefrorenes 234 paſtete 159. 167 Gelberüben, aufzubewahren 220 pubbing 188 zuzubereiten: gedämpft 217 andere Art gerotten 217 ſuppe , ſchottiſche 123 kraut, als Gemüſe 220 Hammelsbruſt 78 ſuppe 122 gerollte (collared) 78 Gelées von Schweinsfüßen und Chilo, chineſiſcher 81 Dhren balsſtüd 77 Gemüſe, aufzubewahren 219 beide, gebraten 77 über Zubereitung 210 auf St. Ménés grün zu togen 211 bould Art 204 Erſasinittel dafür 220 hinterviertel zuzubereiten 76 Gemüſepaftete 162 daſſelbe auf Wild- ſuppe 119 prät-Art 77 eine andere Art 120 Kebobbed 81 Georg&pudding 187 keule, gebratene 76 Gerftenpudding 181 geſottene 76 Idleim 306 als Mouton à la ſuppe, ſchottiſche 123 turc 76 waſſer 307 andere Art 76 eine andere Art 307 knochen-Gallerte 300 Getränt, für Kranke 306 Tendenſchnitten u. Nieren 80 erfriſchendes in Fieber 306 lendenſtüd gerollt 79 andere Art 306 geſulzt 78 für Geſchwächte mit Miſchmaſch (Fotch-Potch) Kuften 307 dottider 80 Gewürze , Behandlung 140 Winter: 80 Glattroche, 1. Engelfiſch. andere Art 81 Glouceftergallerte 301 andere Art 81 Glühwein, zuzubereiten 303 muſein 81 andere Art 303 nieren 205 Granate, zuzubereiten 199 ragout mit Gemüſe Grillen, zu vertreiben 318 (harrico) 78 Gründlinge, auszuwählen 22 rippchen 79 Gurten, einzumachen 149. 149. 255 Theibchen (collops) 79 zu bämpfen 213 ſchinten 79 eine andere Art 213 ſchnitten 80 343 Seite Seite Hammeløſchnitten od. Rippchen auf Hirſchborngallerte 232 portugiefiſche Art 79 Sirfe in Milch 236 Our mit wälſchen Bob- pubbing 191 nen 205 Sofbrübe, zu jedem Fiſch tauglid 39 dulterſtüd gebraten 77 bolländiſcher Pubbing 194 gedämpft mit Holunderwein 279 Auſtern 77 weißer 279 fteaks mit Gurken 80 Holzäpfel, fibiriſche, einzumachen 253 Maintenon 80 ponigwaffer 314 würfte 96 Hopfenſpißen, als Gemüſe 220 Handſchriften, alte, lesbar zu machen 318 Sornfiſche, zuzubereiten 36 Handſchuhe, lederne zu färben 317 Potch-Poto, ſcottiſcher 80 weißen, Purpurfarbe zu Winter: 80. 81 geben 317 Hübner, auszuwählen 98 Häringe, auszuwählen 21 Bebandlung im Geflügelhof 293 eingemacht 40 einzumacen mit Sdinten 70 daß fie Forellen fett zu machen 294 ähnlich ſehen 35 zu braten, am Spieße 103 gebaden 35 auf dem Rofte 103 ditto 35 andere Art 103 gebraten auf dem Rofte 35 zu dämpfen 106 zu räuchern 34 mit Reis 103 Haſelhühner, zuzubereiten 110 füllen 101. 143 ſuppe 118 II (Devenport) 103 Hafen, auszuwählen 99 als Zugericht 104 Behandlung vor der Zu- eine vortreffliche Art 104 bereitung 112 zu fieden 99. 102 einzumacen 113 zu ſpiden 101 zu braten, am Spieße 112 mit Trüffeln 206 auf dem Rofte 113 zerriſſene junge zuzubereiten 105 zuzubereiten, cinen alten 113 eine andere Art 105 Fülſel zu 143 Qühner-Currie 105 paftete, zum Kaltſpeiſen 162 eine andere, leichtere pfeffer 113 Weiſe 105 ſuppe fleiſch, gedämpftes, als in- Haushaltung, Recepte für die 312 diſcher Burdwan 84 pecte, auszuwählen 22 von faltem, Muſcheln 69 zuzubereiten 36 fricaſſée 104 Hefe, zu bereiten 270 panade 301 eine andere Art 271 paſtete 137. 157. 159 aufzubewahren 276 und Peterſilienpaftete 157 Hefentlöße 196 ſuppe 126 Heffiſche Suppe und Ragout 124 bummern, auszuwählen 22 Heu, friſches, vor dem Anbrennen einzumachen 40 zu bewahren 318 eine andere Art 40 Himbeerbranntwein 282 gebraten 41 conſerve 254 gedämpft 40 andere Art 255 mit Butter zubereitet 41 crème 228 Hummern-Currie andere Art 229 paftete 155 eis 235 paftetchen 172 effig 284 (Rissoles) 40 waſſer 307 pubbing 40 küchelchen 242 ſalat 216 torte mit Rahm 171 ſuppe 127 wein 277, 278 puften, Malzertract gegen 276 124 41 348 II Seite Seite Mild, Sago- 236. 305 fenfleiſd, 1. Rindfleifo. Tapiocas 236 Dufenfüße zuzubereiten 63 Mittageſſen, allgemeine Bemer Ochſenkinnbaden zu dämpfen 62. 126 kungen über 333 eine andere Art 62 Mittagsmable, Serviren ber Tafel 325 maul 57 Mock-Brawn, eine Art Pötelfleiſch 88 Il einzupökeln 58 eine andere Art 88 in weißer Sauce 202 Mock-Turtle, eine Art Schildkrö- ſchweifſuppe 124 tenſuppe 116 Oliven einzumachen 152 3 andere Arten 116. 117 Olivenbisquits 274 Möhren zuzubereiten 217 Olla potrida, Pflanzen - 219 gedämpft 217 Omelette 238 Möhrenpudding 191 Mönds: 181 Mohrgeflügel, einzumachen 110 Drangeade 308 Molten 307 Drgeat 243 Galino geronnene 292 eine andere Art 243 Citronen: 308 für Kranke 308 Effig 308 Ortolanen, zu braten am Spieße 112 Pomeranzen: 234 Drfordertlöße 196 Wein- 308 Mönchsomelette 181 Panabe, zu bereiten 301 Moosbeeren zu Torten zuzube: andere Art 301 reiten 169 ditto 301 Moosbeerengauerte 232 Hühner 301 und Reisgallerte 232 Papier, ſchwarzes, zu Zeichen- pudding 180 muftern 314 Morcheln, aufzuwahren 220 Paſte für aufgeſprungene Hände 313 Mörtel, römiſcher, zum äußern Lippen 314 Verwurf oder zum Zuſam: Paſteten oder Fleiſchwürftohen 97 menfügen von Badfteinen 315 Füüſel dazu 172 Motten, gegen 316 gebadene 171 Müffchen 274 gehadten Pafteten ähns pudding 184 lich 172 Muſcheln, von faltem Kalbfleiſch füße 172 oder Hühnern 69 Paftetchen, Auftern- 171 Hammels- 81 Fleiſch - 97 Ratchup 147 Hummer: 40. 172 Muß, (aferbrei) zuzubereiten 222 Krebs- 172 franzöſiſches 222 Kalbfleiſch - 172 bolländiſbes 222 Rindfleiſch : 172 Truthahn- 172 Narr, f. Fool. Paftete, überhaupt davon 153 Nationalplumpudding 190 Füüſel dazu 143 Nelſonpubbing Teig, ftehender oder ge- Neſſeln , junge, als Gemüſe 220 formter zu Fleiſchpa- Nierenfett aufzubewahren 63 fteten 2c. 153. 163. 164 Nierenfettflöße 196 Aal - 151 pubbing 188. 189 Alepfel: 168. 169 gebadener 189 Auftern- 156 Nierenpubbing 188 Beefſteak - 156 Norfolkklöße 197 und Auftern: 156 Rubein: (Fabens) Pubding, geſots Citronen, gebadte 169 tener 191 Enten 160 gebadener 191 Fiſch 156 in Milch 236 Fleiſch-, Gallerte dazu 131 Nüſſe, einzumachen 151 franzöſiſche 162 eine andere Art 151 Gänſe - 160 3 184 II 349 Seite Seite Paftete, Gänſe, ftaffordſhirer 160 | Pfannkuchen, Reis- 197 Gänſellein 161 Pfauen, zuzubereiten 112 Garnelen: 155 Bebandlung im Geflü: gefüllte 159 gelhof 297 gehadte 168 Pfefferkuchen 270 ohne Fleiro 169 Pfeffer, Küchen 140 Gemüſes 162 Pfeffermünzküchelden 242 Hammelfleiſch - 159. 167 Pfeifenten, zuzubereiten 111 Saſen-, zum Kaltverſpeifen 162 Pfirſiche, in Branntwein einzu: Hummern 155 machen 249 Hübner 157. 157. 159 Pflanzen olla potrida 219 Jobannisbeer: 168 Pflaumen (magnum-bonum) als Kalbfleiſch 157. 157 Eingemachtes 257 eine reichere 157 Pflaumen : (Mudel:) Käſe 256 und Peterſilien: 157 Pflaumenpudding 190 Kalbskopf- 158 franzöfiſde Art 210 Ralbsoliven 157 torte 160 Kartoffel: 163. 177 | Pfundkuchen 265 Kaninchen: 161 Pilau 103 Kirſchen - 168 Pilchardpaſtete 156 Kräuter: 163 Piftaziencrème 229 Krebs- 155 andere Art 229 Lammfleiſch 159 Platteiffe, eine große, zuzubereiten 34 Lauch - 156 Plattfiſche, f. Schollen. Maccaroni: 162 Pläßchen 274 Perigord 154 1. aud Südelden. Peterſilien- 162 Plumpudding, l. Pudding. Pilchard : 156 Podovies oder Rindfleiſchpaftetchen 172 Rebbühner: 161 Pökelbrühe zu Schinken, Zungen 2c. Rindfleiros 167 89. 94 Rüben: 162 Pötelfleiſch, auszuwählen 45 Sdotlens 155 aufzubewahren 89 Schweinefleiſch-, zum Kalt- eine Brühe dazu Berſpeiſen 158 eine Art 88 Stodfidh 154. 155 Pomade, zu bereiten, weiche 312 Tauben 161 andere Art 312 Wildpräts 166. 167 barte 312 Paftinaten, aufzubewahren 220 (divine) 312 zuzubereiten 218 Pomeranzen, aufzubewahren 250 Paſtinakenfricaſſée 218 einzumachen in Gelée 249 Pepinäpfelpudding 194 ausgeſchnittene 240 Pepper-pot, eine pikante Suppe 119 eingemachte zu füllen 240 Perigordpaftete 154 zum Warmſpeiſen mit Perlhühner, zuzubereiten 112 Butter 240 Behandlung im Ges Pomeranzenbisquit oder treine flügelhof 297 Ruchen 241 Peterſilie, aufzubewahren 220 blüthentud en 241 gekräufelt zu baden 218 butter 234 eine andere Art 218 crème 228 Peterfilienpaftete 157. 162 eierrahm 174 Pfannkuden, überhaupt davon 177 fool 225 einfache 197 gallerte 231 feine, ohne Butter käſekuchen 166. 175 oder Sped 197 marmelade 239 friſche 197 molken 234 neuengliſche 197 pudding 180 Rahm 198 eine andere Art 180 89 350 182 Seite Seite Pomeranzenpudding, ein geſottener 180 Pudding, Korinthen: 196 torte 170 Kräuter - 196 törtchen oder Puffs 170 Limonadea, zum Kalt- ſaft 243 ſpeiſen 179 mit Butter bereitet 241 Maccaroni 191 ſchalen 241 Mandel- 178 Pontactatcup zu Firden 146 eine andere Art 179 Portugiefiſche Suchen 267 kleine 179 Würfte 97 Mark: 188 Porzellan zů kitten 315 Milch-, von geronnener 194 Pot pourri 313 ditto geſotten 194 andere Art 313 holländ. ditto 194 Puddings, überhaupt davon 177 Möhren - 191 Pudding, Ambras 180 Moosbeeren- 180 Aepfel-, gebadener 181 Müffchen: 184 Pepin - 194 Nationalplum - 190 Apritoſen 192 Nelſon 184 Arrow-root- 194 Nieren: 188 Beefſteak- 188 Nierenfett: 189 gebadener 188 gebadener 189 Bohnen- 192 Nudein: (šaden-)ges Branntwein: 193 Totten 191 Brod-, gefottener 183 gebaden 191 eine andere Art 183 Pflaumen- 190 kleine franz. Art 210 Sdwarz 184 Plum:, National: 190 Butterbroda 179 Pomeranzen 180 eine andere Art 179 eine andere Art 180 Buttermild - 193 geſottener 180 Charlotte 195 Quitten 192 Citronen 180 Rabm 195 deutſche oder Aufläufe 182 Reis -, gebadener 187 burdfidytiger 185 eine andere Art 187 ein Febr guter 179 geſottener, ein- Eierrahm 190 fach 186 Eva's 184 andere Art 186 Fleiſchſchnitten - oder noch eine 186 Nieren- 188 eine reichere 186 Georgs - 187 bolländiſcher 182 Gerſten 181 kleine 185 gerührter 185 mit Früchten 186 mit Fleiſch 185 mit gedörrten Hafermehl 181 Korinthen 187 Hammelfleiſch- 188 Rofinen: 190 eine andere Art 188 eine andere Art 190 Herzogy. Cumberlands: 185 eine leichtere 190 Hirje 191 Sagos 179 holländ., oder Souster 181 Schlüſſelblumen 193 Hummern 40 Schnell 183 Jägers 189 Tchnellbereiteter 195 Kalbsnierenfetta Schwamm- (Schaum-) 190 Kartoffel-, einfacher 187 Soweizer - 181 mit Fleiſch 188 Shelford'lder 193 Nierenfett- 188 Stachelſchwein: 187 Käſe: Stachelbeer-, gebadener 192 Kaftanien - 192 von ſüß eingemachten Kollegiums- 183 Früchten 182 189 11 183 353 190 1. Fiſchen Eier dazu Seite Cetie Saucen, Summern 139 Sauer Eingemachtes eine andere Art 139 Gurken 149 Gurken 209 indiſches 148 Peterfilien- 135 Streffe 152 pikante 139 Melonenmangos 150 zum kalt ſerviren 138 Oliven 152 Robart für Beeffteals 16. 135 rothen Kohl 152 Sarbellen 139 Salade 150 Sauerampher: zu Frican: Schwämme 151 deau oder gebratenem Walnüſſe 151 Kalbfleiſch 137 andere Art 151 Soalotten-, klare 135 Zwiebeln 149. 152 Shintens 137 Schafe, Lungenfäule zu verhüten 318 Schwamm-, zu Hühnern u. 134 Schalotteneſlig 146 Spinat- 209 Scharlachkrautwein 280 weiße, zu fricaſfirten Hüh: Schaum für Crêms, Eierrabmoder nern, Kaninchen, weiß- Iriffles 230 gekochtem Fleiſch, Fiſden Schaumpudding oder Gemüſen 132. 133 Schellfiſde, zuzubereiten 32 Zwiebel 134. 209 gedämpft 32 Saucen zu Auſtern 139 gedörrt 33 Beefſteaks 135 Fülſel dazu 32 Enten 134 einzuſalzen 33 jungen 134 die Köpfe gefüllt, ein ſchot: 138. 135. 132 1. Fiſchpaſteten, wenn man tiſches Gericht 33 teinen Rahm wünſcht 135 Sbildkröten, zuzubereiten 25 144 eine andere Art 136 Fricandeau Fülſel bazu 137 144 Gänſen 134. 156 Schimmel, aus Leinwand heraus: Garnelen 139 zumachen 316 Geflügel 133. 133 Schinken, auszuwählen 44 wildem 134. 134 einzuſalzen 93. 93. 93. 93. 94 Gemüſen 132 zu fochen 95 Hammelsbruft 136 Hammels- 79 1 Hammelfleiſch 136 Soleiben auszuwählen 22 Hühnern 132. 132. 133. 134 zuzubereiten 37 1. Hummern 139 gleich Forellen 37 andere Art 139 Schleim, Gerſten- 306 Kalbfleiſch 137 Hafer- 306 , Kaninchen 132 andere Art 306 Karpfen 154 Sdlüſſelblumenmeth 281 1 Lammfleiſch 136 pudding 193 Ochſenfleiſch 135 wein 279 , Paſteten-Fiſch: 135. 136 Schneeballen 221 . Rebhühner 133 crême 228 . Rindsíchwanzſtüden 135 S nepfen einzumachen 111 .. Soweinsbraten 136 zu braten 111 , Truthühner 134 Schnitten (Küchlein) 198 11 Wildprät 136 franzöſiſche Art 210 Sauerampher, zu dämpfen, zu Fri: einfache 199 candeau u. gebratenem Fleiſch 216 fleiſchfarbige 199 Sauer Eingemachtes, Regeln dabei 148 ſpaniſche 198 Sauer Eingemachtes von geronnener Milch 199 Bambus 150 Schnitten, Auftern- 198 Bohnen 151 Buchweigen: (Büdlinge) 198 Citronen 152 Kartoffel 198 .23 354 Seite Seite Sonitten, Kartoffel-, eine and. Art 198 Soweinsſchinken 93 Soololate zuzubereiten 304 ſchmalz 92 crème 228 ſchnitten 86 Schollen (Plattfiſde) auszuwählen 21 ſchulterblatt 86 gebadene 31 ſchulterſtüd 86. 86 andere Art 31 würfte 91. 92. 96. 97 gefüllte, auf portug. Art 51. 52 Soweizerfuchen 266. 266 . franz. Art 200 pudding 181 gefottene 31 Schwimmende Inſel, ein ſüßes Sdotlenpaftete 155 Gericht 222 Sdrift, auf alten Urkunden lesbar eine andere Art 222 zu machen 318 Sectmety 281 Stuhftwarze 322 Seebarben, F. Barbe Schwammtatoup 146 Seeſchnepfe zuzubereiten 34 andere Art 147 Seife, über 11. 12 kuchen 268 Seifenkugeln, zu machen 313 eine and. Art ohne Butter 268 Sellerie zu dämpfen 213 pudding 190 Semmel, Wein: 234 pulver 141 Semmeln, Brentford- 273 Schwämme, über 215 franzöfiſche 273 zu trodnen 140 Kartoffel- 273 einzumachen 141. 151 vortreffliche 273 zu dámpfen 216 Senf, zu bereiten 140 Schwärze, Schub- feine 322 eine andere Art 140 Sowarzes Papier zu Zeichenmuftern 314 Shelford'ſcher Pudding 193 Schweinefleiſch, überhaupt davon 84 Shrub von weißen Johannisbeeren 284 auszuwählen 44 Sibiriide Holzäpfel, einzumachen 253 einzupökeln 85 Silbergeſchirr, zu reinigen 318 einzufalzen 51 Sillabubs, fefte od. immerwährende 236 zuzubereiten: londoner 236 I wie Lammfleiro ſomerſetſhirer u. Devon- ein Gericht davon, Thirer 236 gen. Mod-Brawn ſtaffordſhirer 236 (eine Art Pötelfleiſd)) 88 Soda, über 12 eine andere Art 88 Soupe à la Sap (Matroſenſuppe) 125 Soweinefleiſdgallerte 300 Sousten, holländiſcher Pudding 181 paſtete 158 Spanfertel, zu brühen 87 Soweinsbruftftüde 86 87 fett (Somalz) 92 Spanfertelfüße 87 füße 84 u. Dhren, eingepötelt 90 u. Dhren (Pökelfleiſc) fricaſfirt 90 eine Brühe dazu 89 Gelée d. denſelben 90 90 geidlinge 90 Gelée davon 90 rüſſel 89 balsftüd 85 Spaniſche Suchen 266 geroult 86 Puffs 221 keule gebraten 85 Schnitten 198 gefotten 85 Spargeln, farcirte 212 kopf, gerouter 88 212 gebraten, am Spieße 89 Spedſeiten, auszuwählen lendenſtüd 85 einzufalzen 95 obren, gepreßte 89 eine andere Art 95 eine Brühe zu - 89 Spiden, Fleiſch, fühner sc. 101 rippenſtüd 86 Spiegel, zu reinigen 319 rüdgrathsſtüd(Carbonade) 86 Spinat, zuzubereiten 214 89 zu räudern 93 ſuppe 122 86 zu braten 11 fricaſfirt zu fieden 229 355 ( 123 zu baden Seite Seite Sprotten, auszuwählen 21 Suppen, Stod, zu weißen oder gebaden 35 braunen Fiſch 126 gebraten 36 Suppentafeln 125 Sarbellengeſchmad zu geben 141 Suppen zuzubereiten: Stachelbeere, aufzubewahren 246 Aal- 127 eine andere Art 246 à la sap (Matroſen) 125 noch eine Art 247 Auftern- 128 Stadelbeerconſerve 253. 254 Backrebs- 127 Stachelbeereſfig 145 Cockie Leeke- (chottiſcher 123 foor (Narr) 225 eine andere Art 123 bopfen 254 Engelfiſch- 127 pubbing 192 Erbſen- 120. 121. 122 triffle 224 Faftens 125. 126 Stachelroche zuzubereiten 33 Fiſch- 126 Stadelſchweinpudding 197 1 franzöſiſche Art 207 Stahl, aus — Roftfleden Heraus- andere Art 207 zumachen 322 Fleiſch- (Kraft) 119. 123 Stärke, über franzöfiſde Milch 305 Stärkungsmittel für Kranke 302 für Schwächlide 311 andere Art 302 Gänſeklein- (Pfeffer) 118 zwei andere Arten 302 gebadene 309 Steinboden", Delflecken herauszu: Gelberüben: 122 machen 321 Gemüſe- 119 Steinerne Treppen und Bauen zu andere Art 120 reinigen 322 Gerften: ſchottiſche 123 Stinte, auszuwählen 22 Hammelfleiſch- fchottiſche 36 Saſelhühner: 118 Stod zu weißen oder braunen Haſen 124 Fiſchſuppen 126 Seifide- und Ragout 124 zu Kraftfleiſchbrühen od. Suppen 115 Hühner- 126 Stodfiſche, auszuwählen 21 Hummern- 127 zuzubereiten 29 Kalbfleiſch- 126 eingeſalzene 29. 30 franzöſiſche Art 208 gedämpfte 29 Krabben- 127 gedörrte 30 Kräuter: 120 Stodfiſchblaſen, gebraten 30 Krebs- 127 geſotten 29 Kraft- 119 Ragout davon 30 für Kranke 302. 311 zuzubereiten wie junge kalte für Kranke 302 Hühner 30 für Kindbetterinnen 311 Stodfio-Currie 30 Laud-ſchottiſche 123 Muſcheln 30 eine Art do. Paftete 154. 155 (Cockie Leekie) 123 Stöbr, friſchen, zuzubereiten 26 andere Art 123 gebraten am Spieße 26 Maccaroni- 118 eine andere Art 26 Matroſen: (à la sap) 125 Nachahmung eines einge Mehlkraft- für Kranke 303 pöfelten 26 Milch- 304 Streukuchen 265 franzöfifdhe 305 eine andere Art 265 Mock-Turtle, eine pikante, Stud, der am Holzwerk hängen nach Art der Schildkröten: fuppe 116 bleibt 315 eine wohlfeilere Art 116 Maurertünde für 315 zwei andere Arten 116. 117 Suffolkflöße 196 Nudeln- 117 Suppen, allgemeine Vorſchriften 114 Ddſenfinnbadens 126 Farbe zu geben 115 Doſen dweif- 125 Štod, klarer, brauner, zu – 115 pikante, (peppes-pet) 119 356 - 1 Seite Seite Suppen, Rebhühner- 118 Trauben, aufzubewahren 247 Reiskraft: für Kranke 303 in Branntwein 248 andere Art 303 Treppen, ſteinerne, zu reinigen 322 Rindfleiſch- und Kohl: auf Triffle, Aepfel: 224 ſchottiſche Art 123 Rudens 224 Rüben: 120 indiſches 224 Spinat- 122 Stachelbeeren 224 Wildpräts 207 vortreffliches 224 bortreffliche 117 Trüffeln aufzubewahren 220 weiße 117 Truthühner, Auswahl 98 einfacher 118 Behandlung im Geflü- Zwiebel: 122 gelhof 296 Süße Gerichte 220 2. zu braten 102 Zuderbedel für füße 230 zu fieden 101 Syrup, Rahm- 292 Zugericht (Pfeffer) bav. 102 Truthühnerfleiſd, zerriffenes, zuzu: Tapeten, Papier zu reinigen 319 bereiten 102 Tapiocagallerte 301 Paſtetchen 172 in Milch 236 Tünche, Maurer- für Stud 315 Tarte de moi 169 Türkiſde Bohnen, T. Bohnen. Tauben, Behandlung im Schlag 297 auszuwählen 98 Ungariſches Waffer 314 einzumachen 109 Urkunden, alte, zu reinigen und die cinzupökein 108 verlöſchte Schrift lesbar zu m. 318 in Gelée 108 andere Art 108 Vanillecrême 227 zu braten 107. 107 Vergoldungen, zu erhalten und zu wilde 108 reinigen 319 zu dämpfen 107 Vinaigretle zu faltem Geflügel eine andere Art 107 oder Fleiſch 146 Taubenfloß 207 Bögel, fleine, zuzubereiten 109 paftete 161 Vorhänge, zu reinigen 318 Teig, Badwert: F. Badwerk Teppiche, Boden: auszuſtäuben 321 Wachteltönige, zuzubereiten 111 zu reinigen 321 Wachteln, zuzubereiten 111 Fuß- über 320 Waffeln 269 zu reinigen 321 Walliſerpudding 195 Theekuchen 268. 274 Walnüffe, einzumachen 151 Benton 268 eine andere Art 151 Thüren, Knarren zu verhüten 322 Walnußkatchup 147 Tinte, ſchwarze 315 Wände, getünchte od. gemalte zu Tintenfleden, aus Mahagoni ber: reinigen 319 auszumachen 320 Waſſer, Aepfel: 307 Torten 164. 166 Brods 307 Eingemachtes zu - 257 Citronen: 307 166 Gerſten- 307 Moosbeeref. -- juzubereiten 169 andere Art 307. Torte, Aepfel- 169. 170 Himbeereſfig- 307 Citronen: 170 Sonig 314 Himbeer: mit Rahm 171 Lavendel- 314 Moosbeeren- 169 ungariſches 314 Pflaumen- 169 um das Ausfallen der Haare Pomeranzen 170 zu verhüten 314 Rhabarber: 170 Waſſergeflügel, einzumachen 110 andere Art 171 Waſſerkuchen 267 Törtchen, Pomeranzen- oder Puffe 170 Water-Souchy (Buttenbrei) 34 Tranſdiren, Anleitung dazu 15 Wein, über felbftbereiteten 277 . Eis zu 1 357 97 Seite Seite Wein, zu läutern (dönen) 276 Würfte, Ralbs 96 Weineffig 144 Leber- 92. 92 molken 308 Schweines 91. 92. 96 femmeln 234 zum faltverſpeiſen 96 Wein, Cider- 277 Orforder Eier: 309 portugiefiſche 97 Glüh: 303 weiße 92 Himbeers 277. 278 von Kalbs-, Truthahns- od. Holunder: 279 Hühnerfleiſch 97 weifer 279 Würſtchen, Fleiſch- od. Paftetchen 97 Ingwer: 278 Yorkſhirerkuchen 274 andere Art 279 195 Jobannisbeer: 278 pudding andere Art 278 Zeichenmufterpapier 314 von ſchwarzen 278 Zimmerboden, auszuſtäuben 321 Rofinen: 280 ein ſchönes Ausſehen zu mit Cider 280 geben 321 obne Cider 281 Delfleden herauszu- Scharlachkraut: 280 machen 321 Sólüſſelblumen- 279 Zitterpudding 185 Weintrauben, f. Trauben. Zuder, über 10 Weizenbrei ſomerſetſhirer 223 zu klären für Eingemachtes 245 Weizenbrod 272 Zuderdedel, geferbter für füße Bilde Enten zuzubereiten 111 Gerichte 230 Wilde Tauben, F. Tauben. effig 143 Wildes Geflügel zu braten 111 guß zum Ueberzieben bon Wildprät (Hoch-) auszuwählen 43 Kuchen 262 aufzubewahren 49. 52 Zwetſchen aufzubewahren 245. 247. 247 Zubereitung 49. 50 eine andere Art 247 gebadtes 50 eine andere Art 247 zu Pafteten 166 Zwetſcentare 255 Wildprät (Klein-) aug. Vorſchriften Klöße 196 f. die Zubereitung 99. 100. 101 pudding 190. 196 aufzubewahren ac. 109 Zwiebad 274 Wildprätpaftete 166. 167 pudding 184 ſuppe 207 eine andere Art 184 Wittlinge auszuwählen 21 3wiebeln, aufzubewahren 220 zuzubereiten 33 einzumaden 149. 152 Wurmkrautpudding 193 gebraten Würfte, Blut- 91 zu dämpfen 213 andere Art 91. 91 Zwiebelſauce 134 Sammels: 96 Zwiebelſuppe 122 213 Dr uď febrer. S. 34 L. 15 . unten 1. Platteiffe ftatt Plattciffe. S. 230 L. 17 v. oben I. Zuderdedel ftatt Zadend. S. 235 l. 15 6. unten 1. Eis ftatt Eiſen. 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OROKORRA PRIVATE LIBRARY OF MARGARET B. WILSON 多 ​ I AUG 17 1959