PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE DUMAS 1982 d r .. . - Aa GOOGLE DICTIONNAIRE DE CUISINE PAR Alexandre Dumas REVU ET COMPLÉTÉ PAR J. VUILLEMOT, ÉLÈVE DE CARÊME Ancien Cuisinier, Propriétaire de l'Hotel de la Cloclie, i Compiègne, etc. ACILET PARIS LIBRAIRIE ALPHONSE LEMERRE 23-33, PASSAGE CHOISEUL, 23-33 Cookery, feuch W 23 PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE PAR ALEXANDRE DUMAS FAC PARIS ALPHONSE LEMERRE, ÉDITEUR 27-31, PASSAGE CHOISEUL, 27-31 MDCCCLXXXII.. THE NEW YORK PUBLIC LIBRARY 712557 A ASTOR, LENOX AND TILDEN FOUNDATIONS R 1934 L UN MOT AU PUBLIC Lorsque j'eus pris la décision d'écrire ce volume et d'en faire, pour ainsi dire, dans un moment de délas- sement, le couronnement d'une auvre littéraire de quatre ou cinq cents volumes, je me trouvai, je l'avoue, assez embarrassé, non pas sur le fond, mais sur la forme à donner à mon ouvrnge. De quelque manière que je m'y prisse, on attendrait de moi plus que je ne pourrais donner. Si j'en faisais un livre de fantaisie et d'esprit comme la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin, les gens du métier, cuisiniers et cuisinières, ne lui accorderaient aucune attention. Ce n'était pas mon but : je voulais être lu par les gens du monde et pratiqué par les gens de l'art. Blanch 23 Mar 1934 II PRÉFACE Grimod de la Reynière, au commencement de ce siècle, avait publié avec un certain succès l'Almanach des Gourmands, mais c’élait un simple livre de gastronomie et non pas un livre de recettes culinaires. Ce qui me tentait surtout, moi, c'était au contraire, voyageur infatigable, ayant traversé l'Italie et l'Es- pagne, pays où l'on mange mal, le Caucase et l'Afri- que, pays où l'on ne mange pas du tout, d'indiquer tous les moyens de manger mieux dans les pays où l'on mange mal, et de manger tant bien que mal dans les pays où l'on ne mange pas du tout; bien entendu que, pour arriver à ce résultat, il faut étre chasseur de sa personne. Après une longue délibération avec moi-même, voici ce à quoi je m'arrêtai : Prendre dans les livres classiques de la cuisine tombés dans le domuine public, comme le Dictionnaire de l'auteur des Mémoires de Mme de Créqui, dans l'Art du Cuisinier de Beauvilliers, le dernier prati- cien, dans le père Durand de Nimes, dans les grands dispensaires du temps de Louis XIV et de Louis XV, toutes les recettes culinaires qui ont acquis droit de cité sur les meilleures tables. Emprunter à Carême, cet apôtre des gastronomes, ce que MM. Garnier, ses éditeurs, me permettront de lui prendre; revoir les écrits si spirituels du marquis de Cussy et m'appro- prier ses meilleures inventions, relire Elzéar-Blaz, et, joignant mes instincts de chasseur aux siens, tâcher d'inventer quelque chose de nouveau sur la cuisson des cailles et des ortolans; ajouter à cela des plats incon- PRÉFACE II] nus, recueillis dans tous les pays du monde, faire la physiologie de tous les animaux et de toutes les plantes comestibles qui en vaudraient la peine. Ainsi mon livre, par la science et par l'esprit qu'il contiendra, n’effrayera pas trop les praticiens, et mé- ritera peut-être la lecture des hommes sérieux et même des femmes légères dont les doigts ne craindront pas de se fatiguer en soulevant des pages dont quelques- unes tiendront de M. de Maistre et d'autres de Sterne. Ceci posé, je commence tout naturellement par la lettre A. P. S. N'oublions pas de dire, car ce serait une ingratitude, que nous avons consulté pour certaines recettes à part les grands restaurateurs de Paris et même de la province, tels que Verdier, Brébant, Ma- gny, les Frères-Provençaux, le café Anglais, Pascal, Grignon, Peler's, Véfour, Véry et surtout mon vieil ami Vuillemot. Partout où ils ont eu la bonté de se mettre à notre disposition, on trouvera leur nom : qu'ils reçoivent ici nos remerciements. ALEXANDRE DUMAS. L'homme ne vit pas de ce qu'il mange, mais de ce qu'il digère. ABAISSE. – Patisserie qui occupe le fond d'une tourte ou d'un vol-au-vent. (V. PATISSERIE.) ABATIS. – On appelle abatis les crêtes et les rognons de coq, les ailerons de poularde, les moelles épinières, les ailerons, les pattes, le gé- sier et le cou du dindon, ris et cervelle de veau, langues de mouton, etc... Les crêtes et les rognons de coq s'emploient pour la garniture de tous les grands ragoûts comme aussi pour celle des pâtes chaudes et des vol-au-vent; mais quand on veut en faire un plat à part, il faut les faire cuire dans une casserole avec du bouillon, où l'on ajoutera de la moelle de beuf à laquelle on adjoindra des champignons, des tranches de fonds d'artichaux aux truffes, ou des rouelles de céleri, selon la saison. On leur ABLETTE fait prendre au moment de servir une liaison composée de quatre jaunes d'æufs et du jus de la moitié d'un citron; ne laissez pas épaissir la sauce, la substance de ce ragoût étant déjà très mucilagineuse; il est d'habitude de le servir dans une casserole au riz ou dans un vol-au-vent, c'est un plat de famille dont on n'use guère pour les grands repas. Le véritable abatis populaire est l'abatis de dinde, et c'est un des meilleurs plats de la cuisine bourgeoise. Abatis de dinde aux navets. - Prenez les abatis de deux dindes, blanchissez-les, prenez 125 gram. mes de lard, coupez-le en carrés, faites-le blan. chir également pour enlever le sel; faites un roux bien blond, passez vos lardons dedans; rissolez- les, ajoutez vos membres coupés, faites revenir également avec un bouquet de thym, laurier, per- sil; mouillez le tout à l'eau chaude, ajoutez-y une demi-bouteille de vin blanc. Laissez cuire doucement; prenez un peu de beurre, passez à la poêle les oignons et les navets comme garniture avec un peu de sel et de sucre en poudre; faites blondiner les légumes, jetez le tout dans le ragoût, ajoutez quelques pommes de terre, tournez, dégraissez à fond et servez chaud. (Recette Villemot.) ABLE. – Espèce de saumon que l'on trouve dans les mers de Suède; il a les propriétés du saumon et s'accommode comme lui. (V. SAUMON.) ABLETTE. - Petit poisson de rivière et de lac, ABRICOTI plat et mince, long de trois à six pouces, couvert d'écailles, qui servent à donner aux fausses perles l'éclat des véritables ; sa chair est molle et fade, et ne se mange que frite, comme celle du goujon, dont elle est loin d'atteindre la saveur. ABRICOT. – Au moyen de cet excellent fruit on parfume délicieusement des sorbets, des gla- ces; on fait d'excellents gâteaux, des beignets, des tourtes, des flans, des crèmes, des compotes et des conserves, appelées vulgairement confitu- res sèches ou liquides. Parmi les recettes qui peuvent s'appliquer à l'emploi culinaire de l'abri- cot, nous mentionnerons celles de ces prescrip- tions qui sont le mieux garanties. ENTREMETS. — Flan d'abricots à la Mellernich, - Foncez l'abaisse d'une tourte en pâte brisée (V. PATISSERIE) avec douze abricots hatifs dont vous aurez enlevé la peau et les noyaux et que vous aurez séparés par moitié. Joignez-y quarante cerises tardives ou soixante merises dont vous aurez fait sortir les noyaux, et qui doivent être également crues, succulentes et soigneusement choisies. Vous entremêlez ces deux espèces de fruits, de manière à ce que chacun de vos mor- ceaux d'abricot se trouve séparé par quatre ce- rises; vous saupoudrez le tout avec du sucre en poudre, en suffisante quantité, d'après le plus ou le moins de maturité des fruits, et vous faites cuire au four d'office ou bien au four de campagne. (V. TOURTIÈRE.) Vous aurez eu le soin de réserver ABRICOT les noyaux de vos fruits rouges, auxquels vous joindrez la moitié des amandes de vos abricots, que vous pilerez ou ferez piler ensemble au mor- tier de marbre et sous pilon de métal autant que possible, attendu que le pilon de bois reste tou- jours empreint de quelque goût antérieurement contracté. Vous sucrez ce mélange et puis vous y délayez de la crème bien fraîche, de manière à ce qu'il ait la consistance d'une sauce aux jaunes d'aufs après cuisson. Vous le versez sur le flan lorsqu'il est sorti du four, en ayant soin qu'il ne déborde pas sur les rebords ou muraille de la tourte, et vous attendez qu'elle soit à moitié re- froidie pour la servir. Crème aux abricots. — Faites cuire douze abri- cots avec 125 grammes de beau sucre, passez-les au tamis et laissez-les refroidir. Ajoutez ensuite un petit verre de ratafia des quatre fruits ou de ratafia de noyau (V. Ratafia), délayez-y huit jau- nes d'æufs, passez ce mélange à l'étamine, afin qu'il n'y reste rien des germes, ajoutez-y le sucre nécessaire et faites cuire au bain-marie dans la même jatte, ou dans le moule, ou dans les petits pots que vous désirez servir sur table, en condui- sant votre opération comme celle des autres crè- mes analogues. On peut remplacer le ratafia par un demi-verre de vin blanc; mais il ne faut pas que ce soit un vin trop savoureux ou trop par- fumé, parce qu'il aurait l'inconvénient de mas- quer le goût du fruit. La recette de cette excel- ABRICOT lente crème est tirée d'un dispensaire manuscrit du temps de Louis XIV: Beignels d'abricots, - Faites macérer des moitiés d'abricots qui ne soient pas trop mûrs, avec du sucre pilé et un verre de bonne eau-de-vie. Au bout d'une heure et demie, égouttez vos fruits et plongez-les dans la pâte (V. Pate A FRITURE), en ayant soin de les faire frire au plus grand feu. Vous les saupoudrez de sucre bien pilé, après les avoir égouttes de la friture et vous les glacerez au caramel avec la pelle rouge. Quelques person- nes recherchées font ajouter une petite rouelle d'angélique confite au milieu des beignets, ce qu'il est aisé d'opérer en les mettant dans la pâte et s'y prenant avec attention. Dans quelques hautes cuisines on ajoute au cour des beignets, au lieu d'angélique, une sorte de noyau factice qui se compose de crème sucrée, de jaune d'euf et d'amandes amères pilées, dont on fait une boulette ou quenelle assortie pour le volume à la grosseur de chaque beignet. On en trouve la re- cette dans les anciens dispensaires de la Régence, et nous n'omettrons pas de la reproduire, attendu qu'on peut l'employer également pour les beignets de pêches et de brugnons. (V. CRÊME D'AMANDES.) Tourle ou gâteau fourré d'abricols à la bonne femme. — Ayant ouvert et pelé des abricots, faites- les cuire au petit sucre et laissez refroidir cette compote. Dressez-les ensuite par moitiés sur une ABRICOT · abaisse en feuilletage, recouvrez ce gâteau d'une autre lame de pâte feuilletée qui devra être tailladée ou découpée, de peur qu'elle ne se bour- soufle et ne se déjette en cuisant. Dorez la calotte et le crénail de la tourte avec un jaune d'auf, et faites cuire au four de campagne. Le mélange de quelques cerises avec des abricots produit un excellent effet. Abricots à la Condé. — Abricots à la Génevoise. — Abricols à l'orge perlé. (V. BRUGNONS ET PÊCHES.) Poupelure de Sagou aux abricots, dile à la d'Es- cars. — Faites bouillir huit abricots de moyenne grosseur dans un demi-litre d'eau de rivière ou de fontaine, avec 250 grammes de sucre candi bien pilé; passez à l'étamine après cuisson, de manière à ce que votre eau d'abricots soit aussi purement translucide qu'elle sera colorée et par- fumée, faites-y cuire 125 grammes du plus beau sagou, bien émondé, bien lavé, comme de cou- tume, et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et transparente, retirez-la du feu pour y délayer trois verres de liqueur des îles, au noyau. Immédiatement avant de servir, vous y mettrez douze moitiés d'abricots confits au sec à mi-sucre, et vous éviterez de les déformer en les manipu- lant. Cette préparation, qui compose un de nos entremets les plus modernes et les plus distingués, doit être servie chaudement et en casserole. DESSERTS. — Compote d’abricots à la minute. - Faites un sirop où vous ferez bouillir vos abricots ABRICOT fendus, aussitôt qu'il aura pris assez de consis- tance; au bout de trois minutes, écumez cette compote, ajoutez-y le jus d'une orange et mettez- la refroidir. Compole d'abricots grillés à la Breteuil. — Fendez quelques beaux abricots bien mûrs, saupoudrez- les de sucre candi, et faites-les griller sur une braise ardente. Il faut toujours éviter que ce soit de la braise de charbon sur laquelle on fasse griller les fruits, parce que leur égouttement et la vapeur qui s'ensuivrait pourrait leur com- muniquer un goût nauséabond. Il en est ainsi pour les compotes de poires ou de pommes à la Portugaise, et l'on se souviendra de ne jamais em- ployer en pareille occasion que de la braise. Lorsque vos quartiers de fruits sont grillés suffi- samment, vous les dressez dans un compotier, et vous les arroserez d'un sirop où vous aurez fait consommer des tranches d'abricots accompagnées de quelques framboises. Le même sirop doit être passé au tamis de soie, et vous aurez eu soin de l'avoir remis sur le feu, pour le verser bouillant sur les abricots dont il pénètre les chairs et dont il perfectionne la cuisson. Les abricots, apprêtés de cette manière, ne sauraient fatiguer les esto- macs les plus susceptibles. Compole d'abricots verts, dile compote au vert pré. - Pour obtenir l'emploi de cette immense quan- tité d'abricots dont on est obligé, presque tous les ans, de décharger les arbres avant qu'ils n'appro- ABRICOT chent de la maturité, pelez soigneusement une vingtaine de ces fruits verts, que vous mettrez au fur et à mesure dans l'eau froide. Vous les ferez ensuite dégorger tous ensemble dans l'eau tiède, où vous aurez ajouté deux poignées de feuilles d'oseille. Vous les couvrirez et les mettrez en- suite sur un bon feu de charbon, et vous les ferez bouillir jusqu'à ce qu'ils vous paraissent d'une belle couleur verte; alors vous les retirerez du feu et les mettrez dans une jatte à refroidir avec leur cuisson. Vous les égoutterez et les roulerez dans du sucre candi, vous achèverez de les faire cuire dans une grande poêle (V. SIROP), et au mo- ment de la retirer du feu, vous y joindrez deux cuillerées de suc d'épinards avec une cinquan- taine de pistaches bien vertes, afin de leur assurer cette franche couleur d'un beau vert qui doit justifier le nom de la même compote. Confilure d’abricots verls. — Si l'on habitait une localité où les bons fruits fussent rares, ou si la température de l'année faisait craindre la disette des fruits, on pourrait utiliser ses abricots verts en les employant en conserve, et se conformant à la prescription suivante : Prenez 3 kilogrammes de ces fruits avant que le bois du noyau soit à l'état solide. Vous les éverdumerez dans de l'eau froide où vous aurez ajouté 186 grammes de tar- tre, et vous les y frotterez avec un linge, afin d'en détacher la bourre à l'extérieur. Vous mettrez ensuite dans une poêle à confitures 3 kilogrammes ABRICOT de beau sucre que vous aurez fait réduire à la petite plume avant d'y faire cuire vos fruits. Une demi-heure de bon feu doit suffire pour en dé- terminer la parfaite cuisson. Cette confiture bien faite est beaucoup plus savoureuse qu'on ne le supposerait dans nos climats tempérés, fertiles en productions esculentes. Confiture d'abricots entiers ou par quartiers. - Commencez par faire blanchir vos fruits à l'eau bouillante, levez-les ensuite à l'écumoire, et mettez-les sur un tamis de crin pour égoutter. En supposant que vous ayez disposé 3 kilogrammes de fruits, prenez 3 kilogrammes de sucre que vous ferez cuire à la petite plume; vous y mettrez suc- cessivement vos abricots entiers ou coupés, à qui vous ferez prendre seulement deux ou trois bouillons; après quoi vous les mettrez à refroidir, afin qu'ils dégorgent et qu'ils prennent sucre. Vous ferez ensuite revenir votre sirop à la même cuisson de la petite plume, et vous y remettrez les fruits que vous laisserez bouillir cinq à six minutes, après quoi vous les placerez dans leurs pots de conserve, et les couvrirez de leur sirop, sans les fermer, jusqu'à ce qu'ils soient totale- ment refroidis. Abricots secs à la Provençale. – Lorsque les fruits auront été préparés comme il est indiqué ci-dessus, vous les égoutterez et les placerez sur des ardoises ou des lames de grès, suivant la commodité du lieu ; quand ils commenceront à ABRICOT sécher, vous les saupoudrerez de sucre au tra- vers d'un tamis de soie, vous les mettrez à l'étuve ou bien dans un four après la sortie du bain. Il est suffisant, pour les conserver, de les tenir dans un lieu bien sec, enveloppés dans du papier gris, qu'on aura soin de changer si l'humidité s'y manifeste. Marmelade d'abricots à la royale. – Choisissez les abricots les plus mûrs et les plus sains, faites- les blanchir à l'eau bouillante et les mettez à égoutter sur un tamis pour qu'ils jettent le su- perflu de leur aquosité. Pour 500 grammes de fruits, prenez 500 grammes de sucre royal que vous aurez fait cuire à la petite plume, et puis laissez tiédir votre sirop. Vous y jetterez ensuite les abricots que vous remuerez avec la spatule, afin de les réduire en marmelade, et vous re- mettrcz un moment sur le feu pour en para- chever l'incorporation. Deux ou trois bouillons suffisent. On y peut ajouter des pistaches, au lieu du noyau des fruits; c'est la plus parfaite et la meilleure marmelade dont on puisse se servir pour garnir les compotiers. Marmelade d'abricots à la ménagère. — Pour con- fectionner les tourtes et les gâteaux, pour garnir les omelettes au sucre et pour illustrer les char- lottes, il est bon de se trouver pourvu d'une con- fiture d'abricots moins dispendieuse et moins recherchée, quoiqu'elle soit d'une qualité fort estimable. Pour faire de la bonne marmelade de ABRICOT . 11 ménage, il faudra donc prendre 1 kilogr. de sucre pour 1 kilogr. de fruits; on y joindra un plein verre d'eau de rivière ou de fontaine, et l'on fera bouillir le tout ensemble en ayant soin de bien écumer cette mixtion et de la triturer de manière à ce qu'il n'y reste aucune partie du fruit en grumeaux. Comme on profite en y laissant les peaux du fruit, on est obligé de les faire bien cuire afin qu'elles se dissolvent. On y joint ordinairement les aman- des des abricots que l'on sépare en deux et qu'on mêle dans la confiture, après qu'elle est parfaite- ment cuite; il faut les avoir fait bouillir à part de la marmelade avec un peu de sucre, car, sans cette précaution, l'effervescence naturelle à ces noyaux ferait tourner la confiture en fermentant et ne manquerait pas de chancir avec âcreté. C'est une observation sur laquelle on se néglige, ainsi que les personnes délicates ont souvent l'occasion de le remarquer. Pour garnir des gâteaux et des tour- tes, il est d'un bon effet de mêler à la marmelade d'abricots la chair de quelques pommes cuites (au cuit-pomme et non pas en compote); on ne sau- rait dire combien cet appendice est d'un bon résultat pour y donner plus de consistance dans le comestible et plus de finesse dans la saveur. Påle d'Auvergne d'abricols. - Choisissez des abri- cots de plein vent, les plus mûrs et les plus chau- dement colorés. Otez-en les peaux et les noyaux, faites-les dessécher sur de la cendre chaude et dans une terrine toute neuve, en les remuant ABRICOT souvent avec une spatule de buis bien échaudée de bonne lessive. Quand la dessication sera presque totale, et que la pâte aura pris une con- sistance assez solide, vous la jetterez dans une poêle à confitures où vous aurez fait monter du sucre à la cuisson de la grande plume. Vous la mélerez fortement, vous la ferez chauffer sans bouillir, et puis vous la dresserez par cuillerée sur des lames d'ardoises, afin de la faire étuver à grand feu. Fromage à la crème aux abricots glacés. — Moudez et pilez soigneusement douze abricots-pêches, et passez-en la chair au gros tamis de crin. Délayez-y le jus de 30 grammes de framboises, et que ce soit des blanches, s'il est possible ; ajoutez-y le suc de deux oranges de Malte ou de Portugal, avec 250 grammes de sucre bien pilé. Tenez ce mélange à la glace, et joignez-y un demi-litre de la meil- leure crème, la plus fraîche et la plus consistante; il faut qu'elle soit à moitié glacée d'avance, afin que l'acidité des fruits ne la fasse pas cailler, et la mixtion doit en être faite avec promptitude. Met- tez le tout dans une sorbetière avec salpêtre et gros sel, ainsi qu'il est usité pour les glaces et les sorbets. Si nous ne donnons ici aucune recette pour confectionner les abricots à l'eau-de-vie, c'est que cette préparation vulgaire et surannée n'est plus d'aucun usage, excepté dans les cafés et les res- taurants de province. AGARIC 13 ABSINTHE. — Plante vivace, dont les feuilles sont fort amères ; on la trouve dans toute l'Europe; dans le nord on en fait un vin appelé vermouth. Il y a deux sortes d'absinthe : la grande absin- the, appelée absinthe romaine, la petite, appelée absinthe pontique ou petite absinthe; on connaît aussi cette plante sous le nom d'absinthe marine, on mange avec plaisir celle qui vient sur le bord de la mer et sur les montagnes, et c'est à cette dernière surtout, que la chair des animaux doit ce goût si estimé des gourmands connu sous le nom de pré-salé. Crème d'absinthe au candi. — Prenez eau-de-vie, 8 litres ; sommités d'absinthe rectifiée, 500 gram- mes; zestes de 4 citrons ou oranges; eau de rivière, 4 litres ; sucre, 3 kilogrammes 500 grammes. Vous distillez au bain-marie l'eau-de-vie, l'ab- sinthe et les zestes, pour retirer quatre litres de liqueur ; lorsque le sucre est fondu, vous opérez le mélange que vous filtrez. ÆGLEFIN. — Espèce de poisson du genre des gades qui ressemble à la morue; il fréquente nos côtes où on le pêche de la même manière que la morue et il s'assaisonne de même. Sa chair varie selon son âge, selon le parage où on le pêche, selon son sexe et selon l'époque de l'année. Il est ordinairement de 6 à 7 mètres de long et du poids de 5 à 7 kilogr. Il fraye en mer. AGARIC. — Genre de plante appartenant à la AGARIC famille des champignons ; il y en a de différentes espèces, et il faut bien se garder de confondre avec les vénéneux ceux dont on se sert pour assaisonner les sauces. Parmi les espèces d'agarics les plus recherchées comme aliment nous citerons : L'agaric comestible, champignon de couche, dont le pédicule est blanc, court et charnu; il soutient un chapeau de cou- leur fauve, couvert d'une pellicule qui s'enlève facilement. Ses lames sont rougeâtres à la nais- sance, puis pourpres ou noires, sa chair ferme et cassante ; c'est la seule espèce qu'il soit permis de vendre sur le marché de Paris. L'agaric mousseron est d'un blanc jaunâtre à sa surface, son chapeau est presque sphérique et large de quatre centimètres. Il est très-commun au printemps et pendant une partie de l'été dans les bois découverts, les friches, les prés secs. On le préfère jeune et frais ; il entre dans les ragoûts comme assaisonnement. Pour le conserver, on l'enfile par le pied et on le laisse dessécher. Jus- qu'à présent, on a essayé inutilement de le cultiver. L'agaric faux mousseron se reconnaît à sa cou- leur jaune pâle, tirant sur le roux, à son pédicule très-grêle, à son chapeau convexe mamelonné au centre, large de quatre à cinq centimètres. Sa chair est dure, mais assez savoureuse, et d'une odeur agréable. L'oronge est d'une odeur et d'un goût très-agré- AGNEAU ables ; malheureusement, on peut très-facilement la confondre avec l'agaric moucheté ou fausse oronge qui est extrêmement vénéneux. En Allemagne ce dernier sert à tuer les mouches. L'agaric du houx qui croît en été sous les buis- sons de houx est, suivant Persoon, un de nos meilleurs champignons. L'agaric élevé est l'espèce la plus haute du genre; son pédicule est très-long, son chapeau roussâtre un peu panaché; il croît en été dans les bois et les champs sablonneux;fon le mange en beaucoup d'endroits. Il y a encore une quantité considérable d'aga- rics, servant à la nourriture de l'homme, mais il est préférable de s'en tenir à ceux que nous venons d'indiquer, les autres étant peu savoureux ou très-difficiles à distinguer des mauvaises espèces. AGNEAU. — C'est du mois de décembre au mois d'avril que la chair d'agneau est bonne; il faut que l'agneau ait au moins cinq mois et qu'il n'ait été nourri que de lait. Agneau à la Hongroise. - Coupez une douzaine de gros oignons d'Espagne en rouelles, joignez-y un morceau de beurre en rapport avec la masse des oignons ; faites un roux avec un peu de farine, votre beurre et vos oignons. Ayez soin que les oignons roussissent, mais ne brûlent pas; mettez-y un bouquet assorti, salez et poivrez, ajoutez-y une bonne pincée de poivre rouge hongrois, à 16 AGNEAU défaut duquel vous mettrez quelques atomes de poivre de Cayenne ; pendant ce temps vous avez taillé volre poitrine d'agneau en morceaux grands comme des tablettes de chocolat et vous l'avez fait revenir dans du beurre frais. Quand vous le jugez bien revenu, vous versez sur votre agneau et sur votre beurre frais le contenu de la casserole où vous avez fait votre roux d'oignons avec votre bouquet assorti. Puis, comme les oignons ne cui- sant que mouillés d'eau ou de bouillon et dans le beurre, ne feraient que rissoler, vous versez, de quart d'heure en quart d'heure, un quart de verre à boire de bon consommé, laissez mijoter cinq quarts d'heure et servez. Grosse pièce d'agneau aux lomales farcies. - Prenez la moitié d'un agneau, la partie inférieure, retrous- sez-la, et enveloppez-la de papier beurré, faites rôtir à point, débrochez, dressez et glacez, mettez des papillotes au manche du gigot, garnissez votre moitié d'agneau de tomates farcies et servez à part une sauce à la D'Uxelles. Agneau enlier sauce poivrade. - Troussez un agneau entier, embrochez-le, enveloppez-le de feuilles de papier beurré, quelques instants avant de servir retirez le papier pour lui laisser prendre une jolie couleur, débrochez-le, dressez-le sur son plat, et mettez deux papillotes au manche du gigot. Epigramme d'agneau aux pointes d'asperges. - Achetez un quartier de devant d'agneau, déta- AGNEAU chez-en l'épaule que vous ferez rôtir. Lorsqu'elle sera cuite, faites cuire la poitrine dans une braise, puis mettez-la à la presse entre deux couvercles de casserole avec un poids pour l'aplatir, retirez tous les os et réservez seulement ceux qui vous seront nécessaires pour faire des manches à vos côtelettes, taillez les côtelettes et les parez; dis- posez-les dans un sautoir, saupoudrez-les d'un peu de sel, saucez-les légèrement avec du beurre fondu ou, ce qui vaudrait mieux, avec de l'alle- mande réduite. Votre poitrine d'agneau dé- coupée de manière à imiter des côtelettes, trempez-les dans une panure composée de mie de pain, d'huile et de pain rassis que vous aurez passé à travers le tamis de laiton, assaisonnez. Passer les côtelettes dans le beurre clarifié, rangez-les dans le plat à sauter, faites frire les poitrines et égouttez-les. Mettez dans chaque bout de poitrine la moitié d'un os taillé en pointe, de manière à former un manche à vos fausses côtelettes. Dressez autour d'une croustade poitrine frite et côtelettes sautées en alternant, garnissez la croustade de pointes d'asperges et servez à part une légère béchamel. Vous pouvez, en suivant le même procédé et en servant toujours votre béchamel ou votre demi- glace ou enfin votre sauce à part, garnir la croustade de petits pois, d'une macédoine de 18 AGNEAU légumes, de haricots verts, d'une purée de cardons, etc. Veloutez à part le tout réduit avec essence de champignons ou, enfin, avec une garniture de concombres. L'allemande doit être servie à part. Selle d'agneau rôtie à l'anglaise. — Les doubles filets réunis sont la meilleure partie de l'agneau. On la rôtit, on la sert en relevé de potage ou en flanc de table. On l'accompagne d'une sauce à l'anglaise com- posée comme suit : Mettez un quart de litre de consommé dans une casserole, avec une pincée de sauge verte hâchée, faites bouillir cinq minutes, ajoutez-y deux échalotes pilées, deux ou trois cuillerées de vinaigre d'Orléans, 60 grammes de sucre et un peu de poivre noir; salez, passez à l'étamine et servez à part dans une saucière. Quartier d'agneau rôti à la maitre d'hôlel. – Tirez votre quartier d'agneau de la broche, soulevez- en les côtes et introduisez dans la gerçure une boule froide du mélange appelé maître d'hôtel; dont voici, à ce que nous croyons, la meilleure recette : Prenez 125 grammes d'excellent beurre, ajoutez- y du sel en quantité suffisante, une demi-pincée de muscade rapée, trois fortes pincées de fines herbes, savoir : un quart de cerfeuil, une moitié de persil, un quart de cresson alénois, un quart AGNEAU 19 de pimprenelle et deux ou trois feuilles d'estra- gon. Mettez toutes ces herbes finement hâchées avec le beurre froid, en les triturant et les mélan- geant avec le jus d'un fort citron et le jaune cru d'un auf frais. Tenez cette sauce froide en ré- serve, à la cave, et servez-vous en selon vos besoins. Gigot d'agneau. — Faites rôtir, et présentez en entrée de broche sur une purée d'oseille, sur une sauce aux tomates ou sur une ravigote verte, appelée communément sauce au vert-pré. Issue d'agneau. – Depuis que chaque partie des abatis d'agneau a été annexée aux principales portions de la tête, on les a reconnues susceptibles de recevoir un assaisonnement spécial et un apprêt particulier; cependant, comme certains gourmets ont une religion particulière pour les plats de nos aïeux, l'issue d'agneau se composait autrefois de la tête, du cæur, du mou, des riz, du foie et des pieds del'agneau que l'on faisait étuver, ensemble, dans un blanc (V. le mot Blanc), et que l'on servait avec une liaison de jaunes d'eufs crus et de jus de citron dans le même pot à oille, en façon de potage et quelquefois d'entrée. C'était un ancien ragoût très-salutaire dans certains cas d'inflammation des entrailles et de l'estomac. Poitrine d'agneau aux groseilles vertes. — Prenez deux poitrines d'agneau que vous braisez avec quelques tranches de maigre de veau et de jambon cru; au bout d'une heure et demie de cuisson, 20 AGNEAU vous les retirez, vous les déficelez, vous les mettez refroidir entre deux couvercles, puis vous les trempez dans du beurre tiède et vous les pannez. Vous les faites griller à petit feu et les colorez à l'aide d'un four de campagne ; puis vous servez cette entrée sur un ragoût de groseilles vertes, assaisonné de muscat et de verjus. (Recelle de Che- vriot, cuisinier du roi Slanislas Leckzinski.) Galantine d'agneau. - Désossez un agneau entier, prenez une partie des chairs de gigot, autant de panne de cochon, de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée; hachez et pilez le tout pour en faire une farce, dans laquelle vous mettrez deux @ufs, poivre, sel, un peu de quatre épices. La galantine d'agneau demande au moins une bonne heure pour la cuisson. Tendrons d'agneau aux pointes d'asperges. - Coupez et parez les tendrons de deux poitrines d'agneau, couchez-les dans un sautoir, avec un peu de consommé, faites-les mijoter jusqu'à ce qu'ils se glacent; ayez des asperges aux petits pois les plus tendres, blanchissez-les à l'eau bouillante, légère- ment salée, écumez, laissez bouillir un quart d'heure, mettez dans l'eau froide, égouttez-les sur un tamis, apprêtez à la poulette ou au con- sommé lié de jaunes d'eufs, où vous ferez fondre une demi-cueillerée de sucre, vous verserez ce ragoût d'asperges au milieu du plat et vous dres- serez à l'entour les tendrons glacés au feu Tendrons d'agneau aux petits pois. – Opérez AGNEAU comme ci-dessus, mais ne blanchissez ni ne ra- fraichissez. Vous ajouterez à ce ragoût quelques feuilles de sarriette, dont le goût s'allie bien à celui des pois verts. Filels 'agneau à la Condé. — Parez des filets d'agneau depuis les carrés jusqu'au collet, après les avoir piqués d'anchois, de truffes et de corni- chons; faites-les mariner dans du beurre mêlé de bonne huile, et assaisonnez avec champignons, ciboule, échalotes, câpres, hâchez le plus fin possible, ajoutez-y sel, poivre, quatre épices, basilic en poudre, chapelure, deux jaunes d'eufs durs. Des morceaux de crépine vous serviront à envelopper les morceaux de filets sous une couche de cette farce. Mettez-les à la broche avec des attelets et enveloppés d'un papier huilé. Lors- qu'ils seront cuits, retirez-les, passez-les et versez sur le tout une sauce au blond de veau avec tran- ches de citron et muscade râpée. Cette sauce devra prendre sur le feu une consistance suffi- sante. Tranches d'agneau à la Landgrave. — Coupez un filet d'agneau par tranches, salez, mettez des quatre épices et un peu de papricao, faites-les frire, puis les maintenez chaudes, versez dans une casserole 125 grammes de bouillon où vous avez jetez une demi-cuillerée de farine de seigle, ajoutez-y un peu de saumure de noix et un peu de catchup, essence de champignons, joignez-y 30 grammes de beurre frais, faites bouillir le tout AIRELLE en remuant avec assiduité, mettez-y alors vos tranches d'agneau que vous servirez après avoir passé la sauce. AIL au singulier, Aulx au pluriel. – Plante potagère bulbeuse dont les gousses sont em- ployées comme assaisonnement. AILE. - C'est le nom que porte la partie, nous ne dirons pas précisément la plus sapide, mais la plus honorable de l'oiseau. C'est l'aile du poulet, du faisan, du perdreau, que l'on offre en général aux femmes et aux convives à qui l'on veut faire honneur. Cette portion commence au haut de l'estomac et, en se déchirant sous le couteau, s'étend presque sous les cuisses. Il y a trois mor- ceaux dans l'aile des gros oiseaux, comme le din- don ou l'oie : le haut, le bas et le bout. L'aile des jeunes oiseaux bien nourris est délicate et nour- rissante, et elle convient à tous les estomacs. L'aile des vieux, au contraire, est comme le reste du corps, maigre, sèche, dure, peu substantielle et peu estimée. AIRELLE. — L'airelle veinée et l'airelle myrtile. Les feuilles de l'airelle veinée sont ovales et veinées; son fruit est savoureux surtout en Amé- rique, dont elle semble originaire, On mange ce fruit fraîchement cueilli ou on le sert avec du petit lait ou de la crème aromatisée. L'airelle myrtile est un arbrisseau des bois, donnant de petits fruits rouges d'abord, puis tournant au bleu foncé en mûrissant; leur goût ALCOOL 23 est agréable. Les Suédois les emploient pour assaisonner certains aliments ; les marchands de vins s'en servent pour colorer les vins blancs. On fait, avec le fruit, du sirop et une espèce de con- serves agréables à boire et à manger. ALBERGE. — Espèce de pêche qu'on prépare en Touraine et dont la chair jaune et très-com- pacte est légèrement acidulée. On peut employer les conserves d'alberge en les coupant en petits morceaux de forme carrée et en garnissant le fond d'un plum pudding à la moelle et aux tranches de citrons confits. ALBRAN. — Le jeune canard qui se chasse à la fin d'août, s'appelle albran. En septembre, il devient canardeau et passe définitivement canard au mois d'octobre. Les albrans, qui sont au canard ordinaire ce que la perdrix est à la poule, se cuisent à la broche et se servent couchés sur des rôties onctueusement imbibées de leur jus, auquel l'on ajoute un suc d'oranges amères, avec un peu de soya des Indes et des grains de mignonnette. C'est un plat de rôt délicat et distingué. ALCOOL. — Mot arabe qui signifie une subs- tance solide ou liquide volatil. On ne donne au- jourd'hui vulgairement ce nom qu'au produit volatil et inflammable de la liqueur fermentée appelée esprit-de-vin. Elle est le produit des substances sucrées. On peut la tirer du vin, de la bière, du cidre, du riz, ALCOOL du sucre et généralement des fruits, grains ou résines qui contiennent du sucre. Faible, l'alcool s'appelle eau-de-vie ; fort, c'est l'esprit-de-vin inflammable, de saveur vigoureuse, causant l'ivresse et affaiblissant les facultés intel- lectuelles. Cette saveur est d'autant plus forte que l'alcool a été plus rectifié ou privé d'eau. Il se dissout parfaitement dans l'eau avec laquelle il s'unit, et forme l'eau-de-vie. Il y a un tel rapport entre ces deux liquides, que nous dirons tout de suite, à propos de l'alcool, ce que nous avons à dire de l'eau-de-vie. L'eau-de-vie, liqueur alcoolique très-aqueuse, contient un peu d'acide acétique; on l'obtient par la distillation du vin, des grains, des pommes de terre, des marcs de raisin, du poivre, du cidre, de la mélasse, de la lie de vin, du riz, des cerises, des prunes, des carottes, des groseilles, du lait, des dattes, du coco, du genièvre, des pois, des haricots, des betteraves et de l'érable. C'est tou- jours à Arnault de Villeneuve, médecin-alchimiste à Montpellier, qu'on doit les premiers essais réguliers sur la distillation du vin pour en obtenir l'eau-de-vie, qui est la base de toutes les liqueurs de table et qui même en fait partie. C'est un liquide limpide, incolore, transparent, volatil, de saveur forte, de densité variable, sui- vant la quantité d'eau qu'il contient; inflammable en raison directe de sa densité, ayant la propriété de dissoudre les résines et les principes aromati- ALOÈS ques; enfin de préserver de la putréfaction les substances végétales et animales. (Dictionnaire des Boissons, par M. F. Olagnier.) ALE. — C'est une liqueur qu'on obtient par l'infusion du moult et qui ne diffère de la bière qu'en ce que le houblon n'y entre qu'en petite quantité. Cette boisson est agréable, mais eni- vrante ; bue à dose raisonnable, elle rafraîchit. ALENOIS (CRESSON). – Plante potagère la plus saine des fines herbes. Elle se trouve rarement sur les marchés des grandes villes, attendu qu'elle se fane aussitôt qu'elle est cueillie, et que d'ail- leurs, sur la couche, elle monte en graine trop rapidement. ALIMENT. — Qu'entend-on par aliment? Réponse populaire. — L'aliment est tout ce qui nous nourrit. Réponse scientifique. - On entend par aliment les substances qui, soumises à l'estomac, sont assimilables par la digestion et propres à réparer les pertes que fait le corps humain. Donc la première qualité de l'aliment est d'être aisément digestif. De là l'épigraphe de notre livre: « On ne vit pas de ce que l'on mange, mais de ce que l'on digère. » ALOÈS. – Plante. On donne aussi le nom d'aloés à une préparation faite avec le suc épaissi ou l'extrait des plantes de ce nom. On emploie différents procédés pour cette préparation. ALOSE ALOSE. — L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année; c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. On em- ploie les aloses pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le court-bouillon comme le saumon et la carpe du Rhin; on les sert alors sur une assielte garnie de persil vert et de raifort rapé. Si on s'en sert comme entrées, on les écaille et on les sert à différentes sauces : à l'oseille, aux toma- tes, aux câpres. Alose à l'oseille. — Écaillez, videz, lavez votre alose, enveloppez-la dans un papier beurré, après l'avoir garnie de fines herbes, faites cuire sur le gril et servez sur une farce d'oseille ou sur une copieuse maître-d'hôtel. A lose à la broche. — Si vous pêchez ou si vous trouvez à acheter une alose de forte taille, ce qui arrive souvent à la fin de l'été, il est mieux de la mettre à la broche que sur le gril, où elle cuit plus facilement et plus également. Il faut l'inci- ser et la faire mariner dans l'huile avec du sel fin, du persil en branche et quelques ciboules cou- pées. Incisez-la sur le dos légèrement et en biais, retournez-la plusieurs fois dans son assaisonne- ment, mettez-la à la broche, arrosez-la soigneuse- ment et servez-la comme plat de rôti pour être mangé à l'huile ou au vinaigre, ainsi que les grands poissons cuits au bleu. ALOUETTE Alose à la marinière. - Maniez 125 grammes de beurre et une pincée de fécule, trempez avec du consommé, faites cuire quelques alo- ses coupées en tranches avec de petits oignons, et masquez avec une sauce tamisée, garnissez de sardines fraiches bouillies pendant trois mi- nutes. Filets d'alose sautés. - Lavez et coupez les filets de l'alose, mettez-les sur un sautoir avec du beurre clarifié, salez, mettez le beurre sur un feu ardent. Retournez les filets, ne les laissez cuire que peu d'instants, égouttez, dressez en couronne et ser- vez avec une sauce à votre gré. Alose à la hollandaise. - N'écaillez pas, videz par les ouïes, faites bouillir deux ou trois fois avec de l'eau salée, retirez; mettez pendant une demi-heure sur un feu doux, de façon à mainte- nir chaud sans laisser bouillir ; servez sur une serviette avec des pommes de terre et la sauce à part. ALOUETTE. – Sa chair est fort délicate et estimée pour son goût. Elle n'est réellement bonne qu'au mois de novembre et les mois qui suivent jusqu'à février. Elle s'engraisse par le brouillard avec une rapidité surprenante. Rôties et bardées, les alouettes sont très-agréa- bles, mais à la suite d'un dîner solide. L'avis de Grimod de la Reynière est que l'alouette la plus grosse, ainsi que le meilleur rouge-gorge, ne sont, sous les doigts d'un homme de bon appétit, ALOYAU qu'un petit paquet de cure-dents, plus propres à nettoyer la bouche qu'à la remplir. Alouelles à la casserole. – Prenez une ou deux douzaines d'alouettes, (cela dépend du nombre de vos convives,) plumez-les, videz-les, flambez-les. Ensuite vous les mettrez dans la casserole avec un peu de beurre et vous les ferez cuire à moitié. Quand ce sera fini, retirez vos oiseaux du feu pour les égoutter, videz-les et ôtez les gésiers que vous jetterez. Pilez tout le reste ensemble en y ajoutant quelques foies de volailles ou des foies gras et quelques truffes; faites-en une farce bien fine que vous assaisonnerez convenablement avec sel, poivre, muscades, etc.; bourrez l'abdomen de vos alouettes avec cette farce. Garnissez-en le fond d'un plat d'argent, enterrez-y vos oiseaux de ma- nière qu'on les aperçoive à peine, et couvrez-les d'une barde de lard et d'un papier beurré. Mettez votre plat sur les cendres chaudes, placez un four de campagne au-dessus et laissez cuire pendant une demi-heure. Au moment de servir, ôtez le papier et le lard, égouttez le plat, saupoudrez-le de chapelure bien fine et soyez tranquille sur les résultats. Ce mets divin peut se manger avec une sauce quelconque. Je m'en suis souvent régalé avec de la gelée de groseille, en avalant à chaque fois une demi-bouchée de l'un et de l'autre. (Méthode d'Éléazar Blaze.) ALOYAU. — Pièce de bouf prise le long des ALOYAU vertèbres supérieurs du dos. Il se divise en trois morceaux. Le premier est le plus estimé, comme contenant une plus grande partie du filet. On le cuit à la broche quand il est gras et tendre. Parez- le en supprimant la graisse et les peaux, faites-le mariner au moins douze heures dans de bonne huile, avec sel, poivre, laurier et tranches d'oignons, embrochez-le et faites-le cuire une heure ou deux, si sa grosseur le nécessite. On le sert dans son jus avec une sauce faite de ce jus, filet de vinaigre, échalotes, sel et poivre; servez dans une saucière une sauce préparée ainsi, ou faites un petit roux que vous mouillez de bouillon ou d'eau et jus, ajoutez poivre, sel, échalotes, cornichons, persil, le tout haché très-fin, et filet de vinaigre. Vous pouvez encore servir l'aloyau garni de petits pâtés ou bien entouré de raifort ou sur du céleri, des concombres ou des laitues farcies. Servi au premier service il peut tenir lieu de gros plat. Servez en fricandeau, à la Godard, à la braise, à l'allemande. Aloyau à la Godard. — Empruntons la recette à celui-là même qui l'a trouvée. Otez le dos de l'é- chine à votre aloyau sans le désosser tout à fait; lardez-le de gros lardons bien assaisonnés, ficelez- le de manière à lui donner une belle forme; met- tez-le dans une brasière avec un bouquet garni de fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le avec du bon bouillon et une ALOYAU bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre, faites-le cuire à petit feu et de manière que son fond soit réduit presque en glace, retirez- le de sa braise et servez-le avec ragoût énoncé ci-après : – Mettez quatre cuillerées à dégraisser de glace de viande dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez fait passer et dégraisser; coupez quelques ris de veau en tranches, des champignons tournés, des fonds d'artichauts en quartiers, des petits @ufs; dé- graissez le ragoût avant de servir et saucez votre aloyau avec ce ragoût. Aloyau rôti (d'après la prescription de M. BEAU- VILLIERS, ancien cuisinier de Monsieur, frère du roi.)--Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce ;ðtez en l'arrête, sans endommager ses filets; mettez-le sur un plat, saupoudrez-le d'un peu de sel fin, arrosez-le d'un peu d'excellente huile d'o- live, en y joignant quelques tranches d'oignons et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou cou- chez-le sur fer, de la manière suivante : Passez votre broche dans le gros filet en suivant l'arête ou les os de l'échine; gardez-vous, dirai-je encore, d'endommager le filet mignon; attachez-y, du côté du gros filet, un attelet, ou petite broche en fer, liez-le avec de la ficelle fortement des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche; ALOYAU 31 roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la graisse de votre aloyau que vous dégraissez légèrement; assujettissez ce flanc avec des petits attelets, en les passant d'outre en outre dans le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin qu'il con- centre son jus. Filel d'aloyau braisé à la royale. (D'après la tra- dition de VINCENT DE LA CHAPELLE, premier cuisi- nier du roi Louis XV, reproduite par l'auteur des Mémoires de la marquise de Créquy.) On lève le filet d'un aloyau dont on tire toute la graisse; on aura soin de le ficeler pour lui donner la forme qu'on jugera la plus convenable, car il est bon de calculer si l'on aura besoin de le servir comme relevé sur un grand plat ovale, ou comme entrée sur un moyen plat rond. Dans tous les cas, on mettra au fond d'une brasière des bardes de lard et des tranches de veau, cinq ou six oignons, deux clous de girofle, avec un bouquet garni. On place ensuite le filet dans la brasière, on le couvre de lard, et l'on y verse 750 grammes d'excellent bouillon où l'on ajoute un peu de sel; on com- mence par faire bouillir la braise sur un fourneau bien ardent et on la met ensuite cuire à petit feu pendant six heures. Au bout de ce temps, on prend le fond du ragoût que l'on fait réduire et clarifier; on le dégraisse exactement et l'on en forme une demi-glace bien claire que l'on sert sous le même filet de bæuf, après lui avoir donné ALOYAU une belle couleur. Si l'on veut que le filet de bæuf ait encore une plus belle apparence, on doit le laisser refroidir pour le parer avec plus de goût; on le fait réchauffer dans une partie du mouille- ment où il a été cuit. On pourrait également le servir à la gelée, en ayant eu soin d'ajouter dans la brasière un peu de veau, avec 30 grammes de corne de cerf. Après ces grandes façons de préparer et de servir l'aloyau, nous en citerons quelques-unes qui ne sont pas moins bonnes pour être plus simples. Filel d'aloyau à la bourgeoise. - Lardez fortement un filet d'aloyau: mettez votre filet à la casserole sur un fond de parures, avec oignons, carottes et céleri, fonds d'artichauts, bouquet garni et 250 grammes de bouillon sans graisse. Filet d'aloyau aux concombres. - Parez votre filet, piquez, faites rôtir avec concombres farcis à la chair de volaille et à la moelle de bæuf. Filet d'aloyau aux oignons glacés ou aux lailues farcies. — Parez et faites cuire; comme ci-dessus, dégraissez et entourez de laitues farcies et d'oi- gnons glacés. Filet d'aloyau aux conserves. - Parez comme pour un aloyau braisé, lardez et faites rôtir; met- tez filets de cornichons, rouelles de betterave confite, oignons, choux-fleurs, guignes, cassis, alises, mirabelles, etc., avec quelques cuillerées à dégraisser de glace de viande et une de vinaigre, AMANDES le tout dans la casserole, faites chauffer sans bouillir et servez très-chaud sous le bæuf. Filet d'aloyau aux cornichons à la bonne-femme. - Modification du précédent, qui consiste à rempla- cer la glace de viande par un roux léger; mouil- lez avec du consommé dans lequel nageront des cornichons coupés en tranches. Filet d'aloyau au vin de Malaga. – Même parure que pour l'aloyau rôti; lardez fortement; garnis- sez la casserole d'un lit de bardes de lard, d'une tranche de noix de veau, d'une tranche de jam- bon cru, de carottes, d'oignons, mousserons, fonds d'artichauts, bouquet garni; mettez l'aloyau sur le tout; mouillez de deux verres de malaga, coupez de deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ré- duit; laissez cuire sur un feu léger pendant un peu plus de deux heures et tamisez afin de glacer avec consistance et transparence. Plat recomman. dable. Filet d'aloyau au vin de Madère, à la bourgeoise. - Mettre à la broche, arroser de son propre jus et d'une demi-bouteille de madère, avec rocambole pilée et mignonnette. AMANDES DOUCES, AMANDES AMÈRES. - On donne le nom d'amande à la semence de tous les arbres à noyaux Crème l'amandes. – Pilez et émondez 460 gram- mes d'amandes douces, mêlez-y trois amandes amères seulement, passez cette composition à l'étamine, après l'avoir délayée avec de la crème 34 AMANDES bouillante, ajoutez des jaunes d'aufs ainsi que de l'eau double de fleur d'orange, et faites prendre cette crème au bain-marie. On peut garnir ce plat d'amandes pralinées. Consignons ici en passant que c'est à Bourges qu'on fait les meilleures amandes pralinées. Amandes pralinées. – Ce nom leur vient de la maréchale de Praslin dont le chef d'office avait inventé cette friandise. Vous mettez dans une poêle 500 grammes d'amandes, 500 grammes de sucre, un verre d'eau distillée, vous faites bouillir le tout jusqu'au pétillement des amandes; retirez du feu et remuez jusqu'à ce que le sucre n'adhère plus aux amandes. Enlevez une partie du sucre, remettez l'autre sur le feu; remuez jusqu'à nou- velle adhérence du sucre et des amandes, et met- tez les pralines au sec. Les pistaches pralinées, les avelines pralinées, se préparent comme les amandes, et, comme elles, se conservent dans un endroit sec. Gâteau d'amandes. — Prenez un demi-litre de fa- rine; mettez dedans environ 50 grammes de beurre, deux @ufs complets, un peu de sel, 63 grammes de sucre blanc, 90 grammes d'amandes douces pilées, pétrissez le tout, faites cuire comme un gâteau ordinaire et glacez avec sucre et pelle rouge. Gâteau d'amandes massif. – Prenez un kilogr. d'amandes douces mondées, lavées, pilées, mê- lées à 15 grammes d'amandes amères. Ajoutez-y AMANDES 35 des épidermes de citrons confits, de l'angélique, de la fleur d'orange pralinée, un peu de sel, 1 ki- logramme de sucre, dix-sept jaunes et seulement cinq blancs d'æufs; mélangez, beurrez votre moule, mettez-y le tout garni de papier beurré, et cuisez à four doucement chauffé. M. de Courchamps donne le conseil, et je ne puis qu'inviter le lecteur à le suivre, de mettre à proximité de cet entremets une crème liquide aux jaunes d'æufs, dans laquelle vous aurez versé du lait d'amandes au lieu de lait ordinaire et que vous aurez fait cuire au bain-marie. Compoles d'amandes verles. - Préparez comme une compote d'abricots verts, mais versez avant le refroidissement une petite cuillerée de kirsch. Pelils gåleaux d'amandes. - Mondez 250 grammes d'amandes douces et deux ou trois amandes amè- res; pilez-les; mettez un blanc d'æuf; ajoutez-y 590 grammes de sucre, un peu de fleur d'orange pralinée, et de crème; abaissez du feuilletage à l'épaisseur de cinq millimètres. Coupez cette pâte ainsi que pour des petits pâtés ; garnissez chaque morceau de feuilletage avec votre préparation d'amandes; faites-les cuire à un four chaud et poudrez-les de sucre blanc. Gâteau d'amandes à la manière dite de Pilhiviers. - Opérez comme ci-dessus, sinon que le gâteau doit être recouvert d'une lame de pâte feuilletée. Macarons d'amandes amères. - Écossez les aman- des mouillées; pilez avec quatre blancs d'æufs AMANDES pour 500 grammes d'amandes, et mettez dans une terrine; jetez-y 1 kil. 500 grammes de sucre en poudre; si la pâte était trop sèche, on y ajoute- rait des blancs d'æufs; dressez la pâte sur des feuilles de papier par petites portions, et faites cuire à un feu doux et bien clos. Macarons d'amandes douces. - Procédez ainsi que pour les autres macarons, seulement mettez 1 kilog. de sucre par 500 grammes d'amandes. Biscuits d'amandes. — Prenez 250 grammes d'a- mandes douces, 30 grammes d'amandes amères, 60 grammes de farine et 1 kilog. de sucre en pou- dre, cassez une douzaine d'aufs; mettez les blancs dans une tasse, les jaunes dans une autre, mon- dez les amandes, pilez-les en y ajoutant deux blancs d'eufs, battez le reste en neige, battez les jaunes à part avec la moitié du sucre, mélangez tous ces jaunes et tous ces blancs avec vos aman- des pilées de manière à en former une pâte, in- corporez-y le reste du sucre avec de la farine; préparez des caisses de papier, emplissez-les de de votre pâte, et glacez-les avec votre mélange de sucre et de farine que vous aurez étendu sur un tamis et que vous agiterez au-dessus de vos cais- ses pour en faire tomber une pluie fine, faites cuire ces biscuits dans un four médiocrement chaud. Biscuits aux avelines, biscuits aux pistaches, biscuits au chocolat, biscuits aux marrons glacés, biscuits au rhum, biscuits à l'orange, au citron, ANCHOIS 37 à l'ananas, enfin biscuits à la crème salée, se préparent de la même manière. (Méthode de M. de Courchamps.) Lait d'amandes. — Prenez 250 grammes d'aman- des douces, un litre d'eau chaude, 15 grammes de fleur d'oranger, 180 grammes de sucre; mon- dez, pilez les amandes, trempez-les de temps à autre d'un peu d'eau; lorsque la pâte est devenue fine, délayez-la dans l'eau chaude et passez le tout au travers d'un linge, et faites bouillir jusqu'à ré- duction de moitié. Tamisez et laissez refroidir. ANANAS. – Fruit originaire du Pérou; sa couleur en maturité tire sur le bleu, son odeur ressemble à celle de la framboise ; sa saveur est douce, le suc approche du goût de vin de Mal- voisie. Pour manger l'ananas, on le coupe par tranches, on lui fait perdre son âcreté, en le laissant tremper dans l'eau, et on le met dans le vin en y ajoutant du sucre. Dans l'Inde, on fait du suc d'ananas mêlé avec l'eau une boisson rafraî- chissante préférable à la limonade. Au Brésil, on en tire de l'eau-de-vie, qui ressemble au Meskal. ANCHOIS. – Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles et qui a la tête grosse, les yeux larges et noirs, la gueule très-grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abon- damment sur les côtes de Provence, et c'est de là qu'il nous arrive confit ou mariné. La chair d'an- chois a une saveur délicate, on la fait griller et elle est de facile digestion. On la confit aussi avec · 38 ANCHOIS du vinaigre et du sel, ce qui forme une saumure dans laquelle on le conserve. L'anchois conservé ne figure sur nos tables que pour hors-d'æuvre, où il ne s'emploie que comme assaisonnement. Il doit à sa nature et à sa préparation une propriété excitante qui facilite la digestion quand on en use modérément. C'est avec les anchois qu'on farcit les olives. On pêche pendant la nuit ce poisson sur les côtes occidentales de l'Italie, de la France et de l'Espagne. Anchois en salade verle. – Lavez des anchois dans du vin, levez par filets et faites-en une salade avec du cerfeuil et de la laitue. Beurre d'anchois. – Pilez des filets d'anchois dessalés, avec de la crème, tamisez, mélangez avec 125 grammes de beurre et servez comme hors-d'œuvre. Rôties d'anchois. — Faites frire dans l'huile des tranches de pain longues et minces, préparez-les dans un plat en versant par dessus une sauce faite avec de l'huile vierge, du jus de citron, du gros poivre, du persil, de la ciboule et de la ro- cambole hâchée. Couvrez à moitié les rôties avec des filets d'anchois que vous aurez lavés avec du vin blanc. Anchois farcis. – Les anchois seront entiers; nettoyez-les en les faisant glisser de toute leur longueur dans une serviette, fendez-les en deux, Ôtez-en l'arête, mettez à la place une petite farce de chair de poisson, bien liée avec des eufs, trem- ANDOUILLES pez-les dans une pâte à beignets, et faites-les frire. Canapé d'anchois. – Taillez une mince rondelle de pain, faites-la frire à l'huile et placez-la sur un fond de fromage parmesan; arrangez sur la rondelle de pain deux douzaines d'anchois trempés dans du lait, arrosez d'huile de Provence, couvrez de parmesan, mettez au four, et faites servir. Anchois à la parisienne. - Levez par filets des anchois dessalés, hâchez des eufs durs avec du cerfeuil et de la pimprenelle, disposez vos.filets d'anchois en les entre-croisant en losanges sur le fond d'une assiette, de manière à laisser un peu de vide entre chaque losange. Remplissez les intervalles et remplissez le tour de votre assiette, avec votre hachis de jaunes d'æufs, de vos fines herbes et de vos blancs d'æufs que vous placerez en les alternant, de manière que leurs couleurs ne puissent se confondre; battez ensuite de l'huile surfine, du verjus, de la mignonnette avec quel- ques gouttes de soya de la Chine que vous ver- serez sur le fond de votre plat, afin qu'ils s'incor- porent avec l'assaisonnement, ANDOUILLES DE COCHON. - Tirez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles, coupez- les de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire; nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie, faites-les tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, basilic et deux gousses d'ail; ANGELIQUE ensuite coupez en filets du porc frais, de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d'épices fines, d'un peu d'anis pilé, rem- plissez-en vos boyaux, prenez garde qu'ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les et mettez-les cuire dans un vase juste à leur lon- gueur, avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail, thym, ba- silic, laurier, sel, poivre, panne : vos andouilles cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonne- ment; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les. On fait également des andouilles de bæuf, de veau, de lapin, de sanglier. ANDOUILLETTES. — Les meilleures andouil- lettes que j'ai mangées, et je n'en excepte pas les andouillettes de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterets. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré, et demeure en face de la fontaine. ANE. — La chair de l'âne n'est pas très recher- chée, mais celle de l'ânon, au dire de tous ceux qui en ont mangé et qui l'ont trouvée excellente, vaudrait certainement mieux que celle du cheval la plus tendre et la plus savoureuse. ANGÉLIQUE. – Plante aromatique, originaire de Syrie, et qui croît en général le long des ri- vières qui avoisinent les montagnes. Cette plante est un grand régal pour les Lapoņs; ils en man- gent les feuilles et les racines bouillies dans du ANGUILLE lait; c'est en la mâchant et en mangeant les baies qu'ils trouvent sous la neige qu'ils complètent leur dessert. La meilleure angélique se fabrique à Niort, où l'on a pieusement gardé la tradition et les formules employées par les religieuses de la Visitation de Sainte-Marie pour la confection de cette excellente conserve. ANGELOT. – Excellent petit fromage que l'on fabrique en Normandie et en Lorraine. ANGLET. – Vin blanc fort estimé qui se fa- brique à Anglet, département des Basses-Pyré- nées. ANGOBERT. - Grosse poire ressemblant au beurré ; elle se conserve pendant l'hiver ; sa chair est ferme, douce, excellente à manger en com- pote. ANGUILLE. — Anguille à la broche. — Ayez une belle anguille, dépouillez-la, limonez-la; à cet effet, mettez-la sur des charbons ardents, retour- nez-la de manière qu'elle se grille partout; es- suyez-la avec un torchon, grattez-la avec votre couteau, supprimez-en les nageoires dorsales et celles de dessous le ventre, ôtez-lui toute la peau, coupez-lui la tête et le bord de la queue: pour la vider, ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu le bas du nombril; introduisez-lui par le nombril une lardoire, du côté du gros bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce qui emportera les in- testins; faites qu'il ne lui reste rien dans le corps; lavez-la, tournez-la en rond comme une ANGUILLE gimblette ; passez au travers des petits hâtelets d'argent (faute de ces hâtelets, servez-vous de brochettes de bois), fixez-la ainsi avec de la fi- celle; mettez-la dans une casserole, versez des- sus une bonne mirepois (V. MIREPOIS et façon de la faire, article Sauces), faites cuire à moitié votre anguille, égouttez-la, mettez-la sur une broche, emballez-la ; faites-la cuire, déballez-la; faites-la un peu sécher, glacez-la, dressez-la sur votre plat, ôtez-en les hâtelets, et servez dessous une ita- lienne rousse ou une ravigote (v. l'article SAUCES). Anguille à la Sainte-Menehould. — Préparez cette anguille comme la précédente sous tous les rap- ports, excepté qu'au lieu de la mettre à la broche, vous la poserez sur une tourtière; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Mene- hould (V. SAUCE SAINTE-MENEHOULD) ; panez-la, mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur; ces deux objets remplis, dressez- la sur votre plat; Ôtez-en les hâtelets ou les bro- chettes et la ficelle; servez dans son puits une italienne blanche, bien corsée, fou une ravigote blanche. Anguille à la poulette. - Prenez une anguille, dépouillez-la, limonez-la comme les précédentes ; supprimez-en la tête et le bout de la queue; cou- pez-la par tronçons égaux; lavez-la et laissez-la dégorger ; Otez bien le sang qui se trouve proche ANGUILLE l'arête, et grattez-la ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, ainsi que votre anguille et des champignons tournés, passez-la un instant sur le feu, singez-la avec de la farine passée au tamis, mouillez-la avec du bouillon gras ou mai- gre et une demi-bouteille de vin blanc; ayez soin de la remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'elle bouille; une fois partie, mettez-y un bou- quet de persil et ciboules, garni d'une demi- feuille de laurier, d'un clou de girofle, avec sel et poivre; ajoutez-y, si vous le voulez, une trentaine de petits oignons; laissez cuire et réduire votre ragoût; dégraissez-le, ôtez-en le bouquet, et liez le avec deux ou trois jaunes d'eufs ; délayez avec de la sauce de votre anguille et un jus de citron ; dressez-la sur votre plat, et masquez-la de sa gar- niture. Anguille à la Tarlare. Ayez une anguille, dé- pouillez-la, limonez-la, videz-la, comme il est dit ci-dessus; coupez-la par tronçons de 15 à 20 cen- timètres; Ôtez le sang qui se trouve près de l'arête; lavez-la, mettez-la dans une casserole, avec tranches d'oignons, zeste de carottes, quel- ques branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, du vin blanc, du sel, une feuille de laurier, un ou deux clous de girofle et un peu de thym; mettez au feu vos tronçons, faites-les cuire, et, leur cuisson faite, égouttez-les, roulez- les dans de la mie de pain, trempez-les dans une anglaise (V. ANGLAISE, article COTELETTES DE PI- ANGUILLE GEON); repanez-les ; un quart-d'heure avant de servir, faites-les griller, retournez-les sur les qua- tre faces, pour qu'ils soient d'une belle couleur; mettez dans votre plat`une sauce à la Tartare, dressez-les dessus et servez. Malelole d'anguille marinière. – Prenez une carpe de Seine, une anguille, une tanche, une perche; coupez-les par morceaux. Préparez un chaudron d'airain, récurez le fond légèrement, coupez deux gros oignons en rouelles, mettez vos têtes de poissons par-dessus, et ainsi de suite, en ayant soin d'assaisonner de gros sel et poivre, un bon bouquet garni et quelques pointes d’ail ; mouillez le tout avec deux bouteilles de vin Nar- bonne, faites partir sur un grand feu de chemi- née ; aussitôt l'ébullition, ajoutez un verre de cognac, faites flamber, préparez vingt ou trente petits oignons, que vous passez à la poêle avec un peu de beurre, rissolez-les, jetez-les dans la matelote; faites, avec un quart de beurre mêlé à deux cuillerées de farine, de petites boulettes, parsemez-en le poisson et agitez l'anse du chau- dron pour lier le tout ensemble; dressez votre matelote, garnissez avec vos croûtons et douze écrevisses cuites au vin du Rhin, et servez chaud. (Recette Vuillemot.) Anguille en matelole aux aufs ou aux laitances de carpes. — J'ai toujours remarqué la préoccupation des gastronomes qui mangent une matelote faite avec du barbillon, de la carpe, de la perche et de ANGUILLE la tanche ; cette préoccupation est la crainte de s'étrangler; on n'ose pas tremper son pain dans cette sauce, si excellente, que c'est elle, la plupart du temps, qui fait passer le poisson. On a peur qu'une arête ne s'y dérobe et ne se révèle tout à coup à votre æsophage. Je vais vous offrir un moyen bien simple : c'est de faire votre mate- lote avec des objets dans lesquels il n'entre point d'arêtes, c'est-à-dire avec l'anguille dont les arêtes sont impalpables, et avec des laitances et des @ufs où les arêtes sont absentes; les préparations sont les mêmes, l'assaisonnement est le même, l'adjonction des vingt ou trente petits oignons est aussi importante que dans la matelote ordinaire; seulement vous pouvez faire frire, l'un après l'autre, quatre ou cinq @ufs à qui la capacité de la poêle permette de prendre toute leur exten- sion, puis vous garnirez le fond de votre plat de vos quatre ou cinq @ufs, vous déposerez dessus, avec la pointe d'une fourchette, vos tronçons d'anguille ainsi que vos œufs ou vos laites, vous verserez sur le tout votre sauce, sur laquelle vous épancherez un petit verre de rhum ou d'eau- de-vie, auquel vous mettrez le feu et que vous servirez chaud. Accolade d'anguille à la broche. – L'accolade d'anguille était un des grands plats que l'on ser- vait toujours à la reine Anne d'Autriche, à ses dîners du samedi. Pour faire un beau plat relevé, il faut avoir de fortes anguilles, d'égale grosseur, 46 ANGUILLE à qui l'on coupera la tête et le bout de la queue; on les ficellera dos à dos sur un hâtelet de fer, en contrariant leur accolade, c'est-à-dire en met- tant la queue de l'une à la tête de l'autre, afin que le volume en soit égal aux deux extrémités; ensuite on les mettra dans une poissonnière avec un bon jus de racine, mêlé d'un demi-litre de vin d'Espagne, et on les fera cuire au four pendant une demi-heure; au bout de ce temps, il faut les retirer pour les paner et les mettre à la broche, toujours bien attachées sur leur hâtelet, ayant soin de les entourer d'un fort papier beurré; vingt minutes suffiront pour achever la cuisson, On servira cette accolade rôtie, sur un grand plat ovale, avec une sauce composée de jus des qua- tre racines réduites en glace, un quart de litre de vin de Paqueret sec ou de vieux xérès, après avoir épicé ladite sauce avec du poivre blanc, de la fleur de muscade et de la coriandre. Nous avons suivi l'ancienne formule textuellement, mais on peut remplacer les deux vins indiqués par du yin de Madère. Anguille à la minute.-- Dépouillez une anguille, coupez-la par morceaux, faites-la cuire à gros sel pendant dix ou quinze minutes, selon sa gros- seur, et servez-la dressée sur un plat, avec une sauce maître d'hôtel chaude, aiguisée avec du verjus ou du citron; entourez le plat d'un cor- don de pommes de terre bouillies ou frites, et servez pour entrée au déjeuner. ANGUILLE Anguille à la Suffren. – Prenez une anguille, piquez-la avec des filets d'anchois et de corni- chons, roulez-la en cercle avec une ficelle beurrée, mettez-la ensuite sur un sautoir, avec une mari- nade cuite, et puis sur le four de campagne. Une fois cuite, versez une sauce aux tomates relevée de poivre rouge. Anguille aux montants de laitues romaines.-Cou- pez votre anguille, faites-la cuire en fricassée de poulet; quand elle est presque cuite, épluchez des montants de laitues romaines, cuites à l'eau, salées et beurrées, mettez-les égoutter, faites. leur prendre goût avec l'anguille, vous liez avec trois jaunes d'aufs et le jus d'un citron, sur le feu, et servez entouré de croûtes frites. Anguille au soleil. — Quand vous aurez coupé une anguille par tronçons, faites-la cuire dans une marinade, laissez-la refroidir et égoutter, trempez-la dans des æufs battus, assaisonnez de sel et de poivre, roulez-la dans de la mie de pain et mettez-la dans de la friture bien chaude; lors- qu'elle est arrivée à une belle couleur dorée, en- tourez-la d'olives farcies sur une ravigote verte. Pâté d'anguille. — Dressez une caisse de pâtes, garnissez-en le fond d'un peu de quenelles de carpe, de champignons, de culs d'artichauts et de tronçons d'anguille, que vous aurez fait cuire dans un bon assaisonnement (V. ci-dessus); ache- vez de remplir votre pâté de quenelles de carpe, que vous aurez roulées dans de la farine et des. 48 ANGUILLE quelles vous aurez formé des andouillettes ; cou- vrez votre pâté, mettez-lui un faux couvercle; faites-le cuire, et, aux trois quarts de sa cuisson, cernez le couvercle ; lorsque votre páté sera cuit, découvrez-le, saucez-le d'une bonne espagnole maigre et réduite, dans laquelle vous aurez mis quelques laitances de carpe. Bastion d'anguille. — Prendre une belle anguille de Seine, la dépouiller, la désosser, préparer une farce fine de poisson, composée de merlans , carpes; pilez les chairs dans un mortier, assai- sonnez de sel, poivre, muscades, épices; faites tremper un peu de mie de pain dans un con- sommé, laissez-le sécher sur le feu, joignez-y qua- tre jaunes d'æufs crus, un peu de beurre, assai- sonnez le tout. Garnissez votre anguille avec un peu de truffes hachées dans la farce, mettez la galantine d'anguille dans un torchon beurré, faites-la cuire dans une mirepois, ajoutez-y vin blanc, aromates, bouillon; laissez cuire une heure et refroidir. Faites une infusion de cerfeuil, es- tragon, cornichons, un demi-verre de vinaigre, un peu de gelée de viande; passez le tout après infusion, ajoutez du beurre frais, faites avec quel- ques feuilles d'épinards un peu de vert que vous passez au torchon, laissez prendre sur le feu, passez de nouveau et versez avec votre beurre. Coupez votre anguille par tronçons, cinq d'égale hauteur, mettez sur un plat froid du beurre de Montpellier, dressez-les droit sur le plat, mas- ANSERINE . 49. quez-les de beurre, faites quatre autres morceaux d'anguille, que vous superposez sur les autres plus petits, masquez-les également. Prenez de la bonne gelée de viande bien clarifiée, coupez-la par petits croûtons, garnissez votre plat de ces croûtons, hachez de la gelée que vous mettez par- dessus vos morceaux d'anguille, et servez bien froid. ANGUILLE DE MER. — (V. CONGRE.) ANIS. — Plante aromatique, de la famille na- turelle des ombellifères; on en met dans la pâ- tisserie, dans le pain; les Napolitains en mettent dans tout. En Allemagne, elle est le principal con- diment d'un pain de fantaisie. ANISETTE. – Malgré notre amour-propre na- tional, nous sommes forcés d'avouer que la pre- mière anisette du monde vient de chez Fockink, à Amsterdam ; celle de Bordeaux ne vient qu'après et longtemps après. ANON. – Petit poisson ressemblant beaucoup au merlan, et très abondant dans la Manche en janvier et en février. Il a les mêmes propriétés alimentaires que le merlan, et les pêcheurs des côtes en font un très grand cas; on l'apprête comme le merlan, soit rôti sur le gril soit frit dans le beurre. ANSÉRINE. – Vulgairement appelée palle d'oie. Il y a plusieurs sortes d'ansérines : l'anserine bon-Henri, encore appelée loute-bonne, épinard sau- vage, est une grande plante potagère, qui croit APPLE'S CAKE dans les lieux incultes, le long des murs et des chemins; dans plusieurs pays on mange ses jeunes pousses comme des asperges, et ses feuilles en guise d'épinards; elle passe pour émolliente, résolutive et détersive. L'ansérine polysperme, ainsi nommée à cause de la grande quantité de graines qu'elle produit; l'ansérine à balais, appelée vulgairement belvédère, et dont les tiges grêles, chargées de rameaux dressés, servent en Italie à faire des petits balais; l'anserine botride, l'anserine ambroisie, l'anserine vermifuge, ll’anserine hybride, l'anserine félide, qui servent à des préparations pharmaceutiques; et enfin, l'anserine quinoa, qui est l'espèce la plus digne de toutes. Cette ansérine est un aliment très-sain et de facile digestion; fermentée avec le millet, on en obtient une espèce de bière très- bonne et très-rafraichissante. APHYE. – On l'appelle aussi loche de mer; c'est un poisson de la Méditerranée. API. - Petites pommes dont un des côtés ex- posé au soleil devient très-rouge, tandis que l'autre reste blanc; la peau en est fine; la chair, quoique sucrée, est dure, ce qui la rend pesante et indigeste: APOGON. - C'est le roi des rougets; sa chair est exquise et fort recherchée, on le trouve dans les environs de la mer de Malte. APPLE'S CAKE. Ayez des pommes de Locart (franche reinette) ou d'autres également rouges APPLE'S CAKE 51 et très-acides. Après avoir retiré les cæurs de ces fruits, faites-les fondre sur le feu avec 90 grammes de moëlle, pour six pommes environ. Ajoutez un bâton de cannelle, et tamisez. Mettez-les alors dans une bassine, avec deux cuillerées de poudre de Salep et d'arrow-root, substances orientales que l'on pourra remplacer par une forte cuillerée de fécule. Joignez-y 375 grammes de beau sucre et faites bouillir à petit feu pendant sept à huit minutes, retirez alors de la bassine et laissez re- froidir cette marmelade. Quand elle sera froide, vous y mêlerez six jaunes d'@ufs et deux autres @ufs avec leurs blancs; placez-la dans un moule graissé de moëlle, et faites cuire au bain-marie pendant quarante minutes. Vous renverserez ce gâteau dans un plat d'entremets, assez profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont voici la formule : Délayez quatre jaunes d'eufs frais avec de l'eau distillée, sucrez suffisamment avec dụ sucre candi pulvérisé ; joignez-y une cuillerée de fine liqueur des iles à la cannelle, faites cuire au bain-marie, en remuant sans relâche et sans laisser durcir, jusqu'à ce que cette crème soit bien liée et qu'elle ait acquis une juste épaisseur. Apple's Cake dit de la reine Anne. -- Faites une marmelade de belles pommes que vous passerez deux fois au tamis et que vous mettrez à refroidir; mêlez-y pour lors le sucre nécessaire, en y joi- gnant des zestes de citron confits, roulés et prali- ARACHIDE nés. Ayez six blancs d'æufs que vous battrez jusqu'à ce qu'ils soient en neige; mélangez peu à peu votre purée de fruits avec ces blancs d'æufs battus, et continuez à fouetter ce mélange jusqu'à lui donner toute la légèreté possible. Dressez cette mousse en forme de rocher, sur un plat d'entre- mets qui sera foncé d'une gelée transparente au ratafia d'écorces de citron. Il ne faudra pas donner à cette gelée beaucoup de consistance. APRON. – Poisson d'eau douce dont la chair est agréable et de bon goût. On le fait frire comme le goujon. ARACHIDE. – Appelée aussi Pistache de terre, parce qu'elle présente une singularité très-remar- quable: à mesure que les gousses succèdent aux fleurs, elles se courbent vers la terre et y entrent pour y achever leur maturité. L'arachide produit un fruit qui n'est pas plus gros qu'une noisette, et ressemble à la pistache; son amande, à la fois alimentaire et oléagineuse, se mange crue ou cuite; elle fournit la moitié de son poids d'une excellente huile comestible, saine, économique, et que ses propriétés siccatives per- mettent d'employer utilement dans les arts. La tige de cette plante est très-agréable au bétail, et ses racines ont un goût de réglisse. Les Américains appellent ce fruit Mani; ils en font des pralines, des tartes au sucre, et ils trou- vent sa saveur plus délicate et plus agréable que celle de la pistache. ARTICHAUT 53 L'arachide mangée crue occasionne, paraît-il, des maux de tête et de gorge violents ; la cuisson et la torréfaction lui ôtent ces propriétés malfai- santes. Les Espagnols lui donnent le nom de Cacohuelte, parce qu'elle a le goût du cacao, et la font entrer, en la mêlant avec un peu de cacao, dans la confec- tion d'un chocolat pour les pauvres, dont l'usage n'est pas malsain. ARBENNE. - Oiseau appelé aussi Perdrix blanche, quoique ce ne soit qu'une gelinotte; il est de la grosseur d'une perdrix et a les plumes très- blanches, excepté celles de la queue qui sont en général noires ; on le trouve en Savoie. Il s'ap- prête comme la gelinotte. ARBOUSIER. — Appelé aussi Arbre à fraises ou Fraisiers en arbres; est fort répandu dans l'Europe australe. ARTICHAUT. – Plante potagère dont les feuil- les sont longues, larges, découpées sans unifor- mité, de couleur verte ou blanchâtre. On peut conserver les artichauts de la manière suivante pour l'hiver : On les fait cuire à demi, on en sépare les feuil- les et le foin pour n'en avoir que le fond. On les jette dans l'eau froide lorsqu'ils sont encore chauds, on les met ensuite sur des claies pour les essuyer ; enfin on les enfourne jusqu'à quatre fois lorsqu'on a retiré le pain; ces parties se tiennent minces, dures et transparentes, mais 54 ARTICHAUT elles reprennent leur forme lorsqu'on les remet dans l'eau chaude et qu'on veut les employer à des assaisonnements, Artichauts à la barigoule au maigre. – Coupez les feuilles à moitié, ôtez le foin et nettoyez-le. Hachez menu échalottes, ail, persil ; mélangez avec une grosse mie de pain émiettée. Faites fondre du beurre, faites-y revenir les herbes et la mie de pain. Mettez sur chaque artichaut un bon morceau de beurre ; garnissez-en aussi le fond de la tourtière, mettez la farce dans les artichauts sur le fond et entre les feuilles, couvrez avec un four de campagne, feu dessus et dessous. Arrosez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Artichauts à la barigoule au gras. – Prenez des artichauts de moyenne grosseur bien tendres, parez, ôtez le foin, faites blanchir, hachez persil, parez avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de lard pour quatre artichauts environ. Garnissez-en l'intérieur de l'artichaut et fixez le tout pour que rien ne se déforme. Mettez dans une tourtière entre deux bardes; faites cuire lentement, feu dessus feu dessous; huilez légèrement; faites ré- duire un verre de vin blanc dans une sauce ita- lienne, et seryez sur cette sauce. Artichauts à la d'Ucelles. — Prenez des champi- gnons hachés, passez au torchon pour en enlever la partie aqueuse ; ajoutez échalottes hachées, persil, pointe d'ail, au maigre du beurre, au gras du lard râpé. Ayez bien soin, après avoir paré la ARTICHAUT tête de l'artichaut, d'en enlever le foin, et faites rissoler la tête des feuilles dans la friture ; prépa- rez une mie de pain, faites-les revenir dans une casserole avec lard dessus et papier beurré, mouil- lez avec consommé et vin blanc, braisez comme le fricandeau, jetez votre fond dans votre sauce italienne. Dressez et servez. Arlichauts frits. — Enlevez les trois ou quatre premières rangées de feuilles d'artichaut ; faites dix ou douze morceaux de chacun ; enlevez le foin, rognez le bout des feuilles, sautez-les dans une marinade d'huile, de sel, de poivre, avec un filet de vinaigre ; composez la pâte suivante, qui vous servira pour toutes sortes de friture : Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou, 'versez-y un ou deux jaunes d'@ufs, une cuillerée d'huile, un ou deux verres d'eau-de-vie, du sel; remuez d'une main en tournant toujours dans le même sens et en versant de l'eau peu à peu, pour donner une bonne épaisseur ; au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc de vos @ufs battus en neige; mais faites attention que ce blanc la rendra trop claire, si votre sauce n'est pas trop épaisse : si vous voulez que votre pâte soit plus légère, faites-la la veille. Si c'est pour friture sucrée, telle que beignets, mettez-y très peu de sel et ajoutez de l'eau de fleur d'oranger. Revenons à notre pâte. Lors- qu'elle est faite, mettez-y vos artichauts et mêlez le tout ensemble, votre friture étant bien chaude, 56 ARTICHAUT prenez avec votre écumoire des artichauts que vous laisserez tomber morceau par morceau dans cette friture, tant qu'elle en pourra contenir ; remuez-les, détachez ceux qui se collent les uns contre les autres, lorsqu'ils sont d'une belle cou- leur blonde, retirez-les de la friture sur une pas- soire, jetez une bonne poignée de persil en bran- che dans la friture, et lorsque la friture cessera de faire du bruit, sortez-le et égouttez-le sur un linge ; saupoudrez-le d'un peu de sel, dressez vos artichauts en pyramide, et couronnez-les de per- sil frit. Arlichauts à la sauce. - Coupez les bouts des feuilles, la queue, les feuilles dures ou filandreu- ses de dessous, placez-les au fond d'un chaudron, dans de l'eau bouillante qui les couvre aux trois quarts ; salez, faites cuire, de trois quarts d'heure à une heure, tirez une feuille ; si elle se détache facilement, vos artichauts sont cuits ; retirez-les de l'eau, mettez-les égoutter sens dessus dessous; si vous voulez qu'ils se conservent verts, mettez gros comme un euf de cendre de bois dans un petit sac de toile ou de calicot; versez sur cette cendre l'eau qui doit servir à les faire cuire. Les artichauts cuits de la façon que nous venons de dire se mangent à la sauce blanche, à la sauce blonde ou à la sauce hollandaise. Artichauts saulés. — Coupez en quatre des arti- chauts moyens et tendres, ôtez le foin et parez- les en leur laissant à chacun trois feuilles, lavez ARTICHAUT 57 et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole où vous arrangerez vos artichauts et les mettez sur un feu doux seulement vingt minutes avant de servir. Dressez sur le plat en turban, mettez une cuillerée de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron, un peu de sel; servez cette sauce dans le milieu des arti- chauts. Il ne faut pas les faire blanchir. Arlichauls à la provençale. Entremets. — Prenez des artichauts que vous appropriez dessus et des- sous; faites-les cuire dans l'eau assez pour pou- voir enlever le foin ; mettez-les sur une tourtière avec huile, gousses d'ail, sel, poivre. Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feu dessus; quand ils sont cuits, ôtez les gousses d'ail, et servez à sec avec un jus de citron. Arlichauts farcis, demi-barigoule. Entremets. – Préparez comme ci-dessus ; le foin enlevé, farcis- sez-les de hachis de viande ou de mie de pain assaisonnée de fines herbes et champignons. Met- tez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de graisse, et faites-les revenir ; ôtez-les, fai- tes un roux que vous mouillez de bouillon; ou d'eau faute de bouillon, remettez les artichauts achever de cuire, feu dessus et dessous, en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson, Servez sur cette cuisson pour sauce. Artichauts farcis à la vraie barigoule. – Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du des- sus, faites blanchir assez pour retirer le foin après 58 ARTICHAUT les avoir rafraîchis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, per- sil, échalottes, le tout haché fin, poivré ; liez-les en croix avec du fil. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissoler les artichauts dessus et dessous ; placez-les dans une casserole sur une tranche de lard désalé, ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d'eau ; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tran- ches et sur une sauce faite du fond de la cuisson liée de farine. Artichauts à l'huile et à la poivrade. - Les gros se servent cuits à l'eau, refroidis et accompagnés de la sauce suivante dans une saucière. Les petits se servent crus avec la même sauce, ou simple- ment du sel, en hors-d'ouvre. Artichauts sauce à l'huile et au vinaigre. — Écra- sez un jaune d'œuf dur dans une saucière et le délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poi- vre, fourniture de salade hachée très menu, ou avec une échalotte aussi hachée menu; ajoutez deux cuillerées d'huile, délayez et servez. Artichauts au gras. - Coupez en deux de gros artichauts, ôtez-en le foin et les parez, faites-les blanchir à l'eau et sel, mettez dans une casserole des tranches de lard gras, deux oignons, une carotte, un clou de girofle, une petite branche de thym; arrangez les artichauts sur des bardes de veau, mettez-les sur un feu doux ; quand le veau a pris couleur, mettez un peu d'eau, faites mijo- ARTICHAUT ter; servez les artichauts en turban et la sauce que vous avez liée de fécule au milieu. Artichauts à la lyonnaise. - Coupez-les en six morceaux, faites blanchir, ôtez le foin ainsi que le dessous, et ne laissez que trois feuilles à cha- que partie ; mettez-les dans une casserole avec du beurre étendu au fond, saupoudrez-les de sel fin, faites-les cuire feu dessus feu dessous, faites roussir dans une autre casserole de l'oignon haché, et saucez-y vos artichauts au moment de servir. Artichauts farcis. - Faites cuire à demi dans l'eau, puis farcissez de viande, de persil, de ci- boule; achevez la cuisson ; servez avec fines her- bes, huile et jus de citron. Artichauts à la Grimod de la Reynière. – Coupez de l'oignon en gros dés, passez-les au beurre jus- qu'à ce qu'ils soient bien colorés, assaisonnez de sel et d'épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais dans une assiette à part, hors de la casserole; faites cuire des fonds d'artichauts séparés de leurs feuilles, après les avoir fait égoutter, rem- plissez-les avec l'oignon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé, faites prendre cou- leur au four de campagne, et servez à sec. Artichauts à l'ilalienne. — Coupez trois artichauts en six morceaux pareils, dépouillez-les de leur foin, parez-en les feuilles, lavez-les; mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre; assai- sonnez de jus de citron, d'un verre de vin blanc, 60 ASPERGES d'un demi-verre de bouillon. Faites cuire, égout- tez, dressez et faites, pour les saucer, une sauce blanche à l'italienne. ASPERGE. — Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle contient peu de substance. La violette est la plus grosse et la plus substantielle. La verte est moins grosse, mais on la mange presque toute; elle a une bonne saveur. Après les avoir lavées, ratissées et coupées de même longueur, liez-les par bottillons, faites-les cuire croquantes dans l'eau et le sel, et les servez toutes chaudes sur une serviette pliée qui égoutte leur eau. Asperges à l'huile. – On les fait cuire comme pour la sauce blanche. Elles se mangent froides avec la sauce à l'huile indiquée pour les arti- chauts. Asperges au beurre. – Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine, un peu d'eau, assaison- nez de sel, gros poivre, muscade ; faites cuire la farine, mouillez avec le bouillon d'asperges. Pré- parez quatre jaunes d'eufs, 125 grammes de beurre fin, liez votre sauce, en ayant soin que le jaune d'æuf soit cuit. Passez votre sauce à l'éta- mine; un jus de citron, et servez. Asperges en petits pois. – On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire croquantes dans eau et sel, égouttez-les promptement sur une ASPERGES 61 passoire, faites-les sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes, ou bien met- tez-les dans la casserole saupoudrées d'un peu de farine et d'un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau, sautez-les un moment et servez. Pointes d'asperges au jus. — Coupez des pointes d'asperges, faites fondre du lard, faites-y sauter vos pointes d'asperges, ajoutez peršil, cerfeuil haché, sel, poivre blanc, muscade, faites fondre le tout à petit feu dans du consommé, dégraissez ensuite, servez chaud et arrosez de jus de mouton. Asperges frites. — Enlevez la partie dure, faites- les blanchir à l'eau et au sel, retirez-les de l'eau pour les remettre dans de l'eau fraîche, ce qui conserve leur verdeur; retirez-les de cette eau fraiche, farinez-les, liez-les avec du fil par petites bottes de six ou sept, passez-les dans de l'æuf battu, et faites frire. Asperges à la Monselet. – Faites blanchir comme ci-dessus la partie tendre, achevez de cuire dans un jus clair de veau et de jambon, puis liez avec un morceau de beurre manié de farine. Ragoût de pointes d'asperges. - Coupez le vert des asperges que vous avez fait blanchir, mettez- les en casserole avec coulis de veau, cuisez à petit feu jusqu'à réduction de la sauce à laquelle vous ajouterez un peu de beurre et de farine, et liez en remuant. Un peu de jus de citron donnera une pointe d'acide. AUBERGINE Asperges au jus. — Ayez du jus de mouton rôti, de gigot, par exemple; tranchez des asperges et n'en prenez que les pointes; sautez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y persil, cerfeuil haché, sel, poivre blanc et muscade; faites mitonner le tout à petit feu dans du consommé, dégraissez ensuite et servez chaud en y mêlant votre jus de mouton rôti. Eufs brouillés aux pointes d'asperges. — Profitez d'un jour où vous aurez du bouillon de poulet; salez et poivrez vos @ufs battus avec les pointes d'asperges; mêlez-y, pour six @ufs un demi verre, pour douze cufs un verre entier de ce bouillon. Puis achevez la cuisson de vos cufs comme d'ha- bitude, et vous reconnaîtrez que l'adjonction de ce verre ou de ce demi-verre de bouillon donne à vos œufs un velouté extraordinaire. ASPIC. — C'est ainsi que l'on nomme les filets de volaille, de gibier ou de poisson, qui sont en- fermés avec des truffes, des aufs durs et des tran- ches de champignons dans une masse de gelée transparente et solidifiée au moule. L'aspic est une entrée froide, mais les grands maîtres dans l'art de cuisine nient qu'il existe des entrées froides ; aussi recommande-t-on de servir les as- pics avec le rôti. AUBERGINE. — Fruit d'une espèce de solanée: Ce fruit a la forme d'un gros euf. Les blanches et les violettes sont les meilleures. Aubergine à la languedocienne. – Fendez en AVOINE long vos aubergines, ôtez-en la graine et découpez- en la chair ; salez, poivrez, mettez de la muscade, grillez-les à petit feu et arrosez d'huile fine. Salade d'aubergine à la provençale, - Pelez les aubergines, émincez-les, faites-en macérer les tranches pendant deux heures avec vinaigre, sau- mure de noix, sel gris, poivre noir et un peu d'ail; puis étanchez-les en les pressant pour en extraire l'eau ; ensuite faites-en salade avec du cresson de fontaine et des raiponces, des eufs durs, des olives farcies et quelques filets de thon. Aubergine à la parisienne. – Enlevez les chairs de quatre aubergines violettes, mais en respec- tant la peau; hachez avec blanc de volaille ou chair d'agneau rôti, ou maigre de cochon de lait, ou toute autre viande blanche ou bien cuite ; mettez dans ce hachis 180 grammes de moëlle, ou, si vous le préférez, assaisonnez le tout avec une pincée de muscades, 180 grammes de gras de lard, un peu de sel. Faites entrer dans votre hachis de la mie de pain rassis, délayez avec quatre jaunes d'eufs, remplissez vos moitiés d'aubergines avec cette farce, et faites-les cuire sur la tourtière, en les arrosant avec de la moëlle ou du lard fondu. AUTRUCHE. — La chair de l'autruche n'est pas très-bonne; elle est dure et sans aucun goût; ce- pendant l'aile, qui en est la partie la plus tendre, et les filets bien assaisonnés peuvent encore se manger. AVOINE. - La semence torréfiée de l'avoine AZEROLE réduite en farine prend le nom de gruau de Bre- tagne et a un goût qui se rapproche de celui du café. AVELINES. – Sorte de grosse 'noisette pour- prée. AYA-PANA. - Plante du genre des eupatoires, originaire des iles de France (et de Bourbon; ses feuilles contiennent un arome infiniment suave et souverainement fortifiant par diffusion, elles sont stomachiques, apéritives et sudorifiques. Son in- fusion se fait comme celle du thé; mais, comme son arome est très-puissant, douze ou treize feuilles suffisent pour une théière de six tasses. La meilleure façon d'employer ce nouvel aromate est d'abord de le prendre comme on prend le thé, et ensuite d'en parfumer des soufflés, des moufles et des glaces à la crème. L'aya-pana s'allie admirablement avec les jaunes d'æufs et la crème. M. de Courchamps nous apprend qu'on a payé l'aya-pana près de 300 francs les trente grammes, et cela dans l'invasion du choléra, pour lequel il était un excellent tonique; à présent, on paye le demi-kilog. 80 ou 90 francs. AZEROLE. – Espèce de nèfle des pays chauds où on l'appelle pommotte ; c'est le zazor des Arabes. BABA. — Le baba est un gâteau d'origine polo- naise, qui doit toujours présenter assez de volume pour être servi comme grosse pièce et entremets, et pour pouvoir figurer pendant plusieurs jours sur les buffets d'en-cas. BAIN-MARIE. – Manière de faire prendre certaines sauces qui, posées directement sur le feu, se coaguleraient trop vite. Le procédé est si connu que nous jugeons inutile d'en donner l'ex- plication. Ce nom de Marie vient de Marie la juive qui inventa le procédé, au Ve siècle de l'ère chré- tienne. BANANIER. — Plante des Indes orientales et occidentales. Elle rend aux pauvres gens le même service que chez nous la pomme de terre aux ou- vriers. Aux Antilles et à Cayenne on en fait un vin, qui porte le nom de vin de bananes. BAR. — Poisson de mer qui ressemble à notre BARBE DE CHÈVRE mulet ; très délicat lorsqu'il ne dépasse pas le poids de deux à trois kilos, il devient dur et désa- gréable à manger lorsqu'il atteint le poids de quinze à vingt kilos. Il n'y a guère qu'une façon de manger ce poisson; c'est de l'apprêter avec un court-bouillon, composé de 125 grammes de beurre salé, de cinq ou six grandes tiges de persil aux- quelles on aura laissé leurs racines, et on le man- gera avec une sauce hollandaise. BARAQUILLE. — Espèce de patisserie, compo- sée d'une farce faite avec des filets de perdrix, de poulardes, des ris de veau, des champignons, des truffes vertes, hachés ensemble, et dans laquelle on ajoute un bon morceau de beurre bien frais et des fines herbes; on enferme le tout dans une pâte de feuilletage très-légère; c'est un hors- d'euvre de patisserie de la nature des rissoles. BARBE DE BOUC. – Plante ressemblant au salsifis et se mangeant cuite à l'eau ou frite, comme ce dernier. BARBE DE CAPUCIN. – Chicorée sauvage, va- riété de l'endive, dont on mange les feuilles en salade. La barbe de capucin est la seule salade que les médecins permettent quelquefois aux malades convalescents. BARBE DE CHÈVRE. – Fleur en rose, espèce de champignons que l'on trouve au pied des ar- bres ; il a différentes couleurs, rouge ou violet, ou grenat, et n'est pas vénéneux, quoique en gé- néral un peu coriace et par conséquent de diffi- BARBEAU, BARBILLON - 67 cile digestion. On l'emploie comme les champi- gnons ordinaires dans les sauces; les barbes de chèvre se confisent aussi au vinaigre, après les avoir passées à l'eau bouillante. BARBEAU, BARBILLON. – Poisson doué de deux noms, mais qui ne fait qu'un; il est oblong, de grandeur moyenne, couvert de légères écailles, et doit son nom à quelques filaments de chair qui lui servent de moustaches. Ses œufs sont un pur- gatif assez violent, il n'y a donc pas de mal à les lui tirer du corps avant de le faire cuire, car leur seule présence dans l'animal pourrait amener des inconvénients. Prenez un barbillon de moyenne grandeur, videz, écaillez, (et essuyez avec soin ; mettez-le dans un plat de terre, ajou- tez quatre cuillerées à bouche d'huile, trois pin- cées de sel et trois prises de poivre; une demi- heure après, faites-le griller à feu modéré ; mettez-le sur le plat, couvrez-le avec un hecto de maître d'hôtel, arrosez de citron, et servez. Vous pouvez manger le barbillon en matelotę en l'ajoutant à la carpe et à l'anguille; il est indis- pensable à la matelote marinière. Barbillon à l'étuvė, — Après avoir écaillé et vidé les barbillons, faites cuire au vin rouge, le Bour- gogne est le meilleur, avec sel, poivre, girofle, bouquet garni, et un gros morceau de beurre; quand ils sont cuits, liez un peu la sauce avec un peu de beurre manié de farine ou de farine de riz 68 BARBOTE Barbillon au courl-bouillon. - Prenez le plus beau barbillon que vous pourrez trouver, videz; n'écaillez pas, mettez dans un grand plat, sel et poivre, et arrosez de vinaigre bouillant, puis faites partir à grand feu, dans une poissonnière, vin, verjus, sel, poivre, clous de girofle, laurier, oignons blancs, zeste de citrons et bouquet garni; après ébullition, faites cuire dans la poissonnière jusqu'à suffisante réduction de bouillon. Ecaillez, dressez sur une serviette et garnissez de cresson. Barbeau sur le gril. - Videz, écaillez, incisez surle dos le poisson, frottez avec beurre et sel fin, et grillez. La chose faite, dressez une sauce aux anchois. On peut y ajouter des huîtres marinées. Toutes les sauces, d'ailleurs, vont à ce poisson d'excellent caractère. BARBOTE. — Poisson de rivière et de lac. Les barbotes qui vivent dans un lac sont moins déli- cates que celles que l'on pêche dans la rivière. Le foie a une saveur très-agréable; il est fort gros relativement au volume du poisson ; quelques gourmands prétendent même qu'il n'y a quele foie de bon à manger. Limonez votre barbote à l'eau bouillante pour la nettoyer, videz-la et jetez les œufs; faites votre court-bouillon d'avance, parce qu'il ne leur faut qu'une vague de bouillon pour cuire. Petites, les barbotes entrent comme garniture de matelote, bouille-à-baisse, bouride et autres ragoûts de poisson, elles font d'excellentes fritures, et leur BARBUE 69 foie, dont j'ai déjà parlé, se compare comme fi- nesse à celui de la lotte. Barbote à la royale. — Videz, écaillez, farinez, faites frire les barbotes ; faites pendant ce temps un roux dans une casserole avec des anchois fen- dus, sel, poivre, muscade, jus d'oranges amères, câpres, grains de verjus ; faites cuire doucement, entourez de persil et écorces de citrons ; si vous n'avez pas de bigarades. Barbote à la casserole. — Apprêtez comme à la royale; mettez le foie à la casserole avec du beurre et une demi-cuillerée de farine ; mettez-y vos poissons, arrosez-les de vin blanc, salez, poi- vrez, laissez tomber un bouquet de fines herbes, un peu de citron vert, des champignons; cuisez à point, garnissez de champignons et entourez-les de croûtons frits. Ajoutez-en d'autres de la même façon si vous jugez à propos; pressez un citron vert et entourez vos barbotes de leur foie, que vous alternerez avec des croûtons de pain passés à la friture. BARBUE.- A Paris, on donne souventà la bar- bue le nom de carrelet; elle pèse parfois jusqu'à 10 kilogr. Sa chair est ferme et exquise ; les ama- teurs la préfèrent à celle du turbot; on ne doit ce- pendant pas en faire excès, étant d'assez difficile digestion. Videz, lavez, nettoyez l'intérieur de votre bar- bue; faites une incision du côté droit jusqu'au milieu du dos, relevez les chairs des deux côtés BARBUE et enlevez un morceau d'arêtes de trois joints ou næuds, ce qui donnera de la souplesse et empê- chera qu'il ne se fende: mettez de l'eau dans un chaudron en assez grande quantité pour que cette eau, versée du chaudron dans la turbotière, enve- loppe entièrement votre barbue; joignez-y une poignée de gros sel, deux feuilles de laurier, du thym, du persil, six à dix oignons coupés par tranches ; faites bouillir le tout un quart d'heure, passez au tamis et laissez reposer; versez sur la barbue que vous aurez placée le ventre en dessus, et dont vous aurez frotté le ventre avec du sel et du jus de citron, versez le court-bouillon bien éclairci et laissez lui donner quelques vagues; laissez mijoter une heure sans bouillir, plus si le poisson est très gros. En été, il faut le faire partir à feu vif, car à feu doux il pourrait se corrompre; couvrez-le pendant la cuisson d'une serviette ou d'un papier pour empêcher de noircir; quand il fléchit sous le doigt, il est cuit. La cuisson faite, vous le retirez cinq minutes avant de servir, vous le laissez égoutter; vous le parez sur un plat, le ventre en dessus ; vous coupez les extrémités des barbes et le bout de la queue; masquez les déchi- rures, s'il y en a avec le persil dont vous l'entou- rez; servez dans une saucière une sauce aux câ - pres, une autre à l'huile, et une autre, si vous voulez à la hollandaise; on peut le mettre dans l'eau avec 500 grammes de sel blanc, un litre de lait et une pointe de citron; s'il n'est pas très frais BARDANE 9 mettez-le dans l'eau salée bouillante, et laissez mijoter une heure pour le raffermir. Barbue marinée à la tomate ou à l'oseille. — Après l'avoir vidée, l'avoir incisée sur le dos pour lui faire prendre la marinade pendant deux heures, avec sel, poivre, verjus, ciboule, citron, poudrez- la de mie de pain et de fine chapelure, faites cuire au four dans une tourtière, et servez sur une pu- rée de tomates ou d'oseille. Barbue à la béchamel. - Faites bouillir votre court-bouillon composé avec moitié lait, moitié eau, avec des oignons coupés en tranches, du sel, des ciboules, du thym, du laurier, du persil, de l'ail, du girofle et du gros poivre; faites cuire sans gros bouillons et couvrez d'une béchamel au mai- gre (V. BÉCHAMEL). Barbue à la permesane. - Levez les chairs d'une barbue après qu'on l'a desservie, faites-les chauf- fer dans une béchamel épaisse, arrangez le tout sur un plat en unissant bien le dessus, panez, saupoudrez de parmesan, faites prendre couleur sous un four de campagne ou avec une pelle rougie; beurre fondu et mie de pain par-dessus. Bar bue à la provençale. - Marinez et faites frire une barbue, levez la chair en filets, et servez avec une sauce aux anchois et des olives. On sert les petits turbots et les petites barbues au gratin, comme on fait pour les merlans et les limandes. BARDANE. - Plante ressemblant au chardon, 72 BAVAROISE dont elle se distingue par son involucre presque globuleux, formé d'écailles allongées et droites, terminées à leur sommet par une pointe recour- bée en crochet. En Écosse on l'accommode comme les cardons ou bien on mange ses feuilles en salade. Cet ali- ment est sain, de saveur agréable, mais il nourrit peu. BARDES. – Tranches de lard très-minces dont on couvre une pièce qu'on met rôtir. On garnit aussi souvent de bardes le fond des casseroles. Barder. – Envelopper de bardes de lard: « On barde une volaille, mais on fonce une casse- role. » (Courchamps.) BARGE. - Oiseau aquatique, ressemblant au courlis; il est fort commun en Égypte, où il est fort estimé à cause de l'excellente saveur de sa chair, qui nourrit et se digère bien. BARNACHE. – Espèce d'oie de passage, qui habite généralement les côtes de la mer. Sa chair est assez bonne à manger, quoique de difficile digestion. BARTAVELLE. — Un des noms de la perdrix grecque. Sa chair est blanche, fort estimée, quoi- que d'une saveur résineuse un peu amère; on la trouve principalement dans les Alpes, quelque- fois dans les vallées du Grésivaudan, du Viennois et du Valentinois. BAVAROISE. – Boisson chaude, qui se fait avec du sirop de capillaire, délayé dans une in- BÉCASSE fusion de thé; selon la substance avec laquelle elle se confectionne, on l'appelle bavaroise à l'eau, bavaroise au thé, bavaroise au chocolat. Boisson adoucissante et soporifique. BÉCASSE, BÉCASSINE ET BÉCASSEAU. – C'est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux et la finesse de sa chair, elle est recherchée des gourmets. Les bécasses à la broche sont, après le faisan, le rôti le plus distingué. Des rôties mouillées d'un bon jus de citron, recoivent les déjections de la bé- casse et sont mangées par les amateurs. Éléazar Blaze, grand chasseur et en même temps grand cuisinier, donnait en ces termes son opi- nion sur la bécasse : « La bécasse est un excellent gibier lorsquelle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées; on nela vide jamais. En pilant les bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse; si l'on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la science culinaire. Il ne faut pas manger la bécasse trop tôt, son arome ne se- rait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur; apprêtée en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard, elle doit être surveillée par l'ail du chasseur; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie dorée et onc- tueuse, est un des morceaux les plus délicats et 74 BÈCASSE les plus savoureux qu'un galant homme puisse manger; et lorsqu'il a la précaution de l'arroser d'excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d'être un excellent logicien. » Bécasse, Bécasseau ou Bécassine à la broche. — Prenez quatre bécasses, flambez-les, épluchez-les et retirez la peau de la tête, retroussez les pattes et percez-les avec leur propre bec. Piquez les maigres, bardez les grasses, traversez-les d'un hâtelet fixé des deux bouts. Disposez sous la broche des rôties de pain, qui recevront la grais- se et devront être assaisonnées avec mignonnette, huile verte et citron. La cuisson des bécasses sera d'une demi-heure. Les bécasses seront dressées sur les rôties. Autre manière de les servir à la broche. - Videz les entièrement par le dos et remplissez-les à moitié de lard rapé, avec persil, échalottes, ci- boule, gros poivre et sel; farcissez ainsi vos bé- casses, recousez-les, le reste comme ci-dessus. Si c'est pour les Anglais, servez-les avec une sauce au pain. Salmis de bécasses. — Embrochez trois bécasses, levez-en les membres, procédez pour ce salmis comme pour celui de perdreaux, c'est-à-dire fi- nissez-le un quart d'heure avant de servir, mettez les membres de votre gibier à part, ajoutez à votre sauce une cuillerée à dégraisser de gelée d'aspic, posez-le à plat sur la glace ou sur l'eau sortant du puits, remuez bien cette sauce jusqu'à ce qu'elle BÉCASSE prenne; une fois à son degré trempez-y les mem- bres des bécasses, les uns après les autres, dressez-les sur votre plat de service, couvrez-les du reste de la sauce, garnissez votre entrée de croûtons passés dans le beurre, décorez-la tout autour avec de la gelée taillée à facettes. Bécasses aux truffes. – Prenez des bécasses, flambez-les, videz-les par le dos, otez-en les intes- tins. Vous aurez eu le soin d'éplucher d'avance des truffes, selon la quantité de bécasses que vous aurez. Ayez soin de faire cuire ces truffes dans du lard râpé avec sel, poivre, fines épices, ciboule et persil hachés; laissez bien refroidir aux trois quarts, hachez les intestins, mêlez-les avec vos truffes, remplissez de ce hachis le corps de vos bécasses, cousez-leur le dos, retroussez-les, bar- dez-les, mettez-les à la broche ou dans une casse- role et faites cuire feu dessus et dessous. Bécasses à la minule. — Vous les flambez et parez, vous les mettez dans une casserole avec un gros morceau de beurre, sur un feu ardent, des écha- lotes hachées, de la muscade râpée, du sel et du gros poivre, puis, quand vous les aurez fait sauter pendant huit ou dix minutes, vous y mettrez le jus d’un citron, un demi-verre de vin blanc, un peu de chapelure de pain. Vous les laissez cuire jusqu'à ce qu'elles aientjeté un ou deux bouillons et vous servez. Bécasses à la Périgueux. — Bridez trois bécasses pour entrée, mettez-les dans une casserole, cou- BÉCASSE vrez-les d'une barde de lard, puis mouillez-les avec deux décilitres de vin de Madère et quatre décilitres de Mirepoix; faites cuire les bécasses égouttez-les et débridez-les. Dressez-les en tri- angle sur le plat et saucez-les avec une sauce de Périgueux à l'essence de bécasse. (Recelle de Jules Gouffé.) Hachis de bécasses en croustades. — Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu'elles sont froides, levez-en les chairs, hachez le plus fin possible après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses, pilez-en les débris ainsi que les intestins, versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne avec trois ou quatre échalotes coupées. Lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mêlez-y quatre cuil- lerées à dégraisser pleines d'espagnole réduite; faites bouillir, retirez vos carcasses du mortier, mettez-les dans votre sauce et délayez-les sans les faire bouillir; passez-les à l'étamine à force de bras, ramassez le tout. Mettez dans une casserole votre purée, tenez-la chaudement au bain-marie. Faites d'égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cæur ou en rond, le tout de l'épais- seur de trois travers de doigts; faites-les frire dans du beurre, qu'ils soient d'une couleur agré- able, vous leur aurez fait du côté où vous voudrez les servir une petite incision convenable à leur forme; videz-les comme vous feriez d'un pâté chaud, mettez votre hachis dans votre sauce, in- BÉCUNE corporez bien le tout ensemble, ajoutez-y un pain de beurre, goûtez si ce hachis est d'un bon goût remplissez-en vos croustades, dressez-les, mettez sur chacune un œuf frais poché et servez. Saulė de filets de bécasses. — Prenez quatre, six ou huit bécasses, selon le nombre de vos convives levez leurs filets, mettez-les sur un sautoir avec du beurre à demi fondu, du sel, du gros poivre et du romarin en poudre. Au moment de servir, faites passer sur un feu ardent; égouttez, dressez en couronne, séparez par un crouton chaque mor- ceau. Mettez un verre de vin blanc pour huit bé- casses, une feuille de laurier, un clou de girofle ; laissez réduire. Cela fait, ajoutez un demi-verre de vin blanc, une tasse de bouillon, tamisez et versez sur vos filets. BEC-FIGUE à la Charcot. — Commencez par ôter le gésier, puis, prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de sel et de poivre; enfoncez-le adroitement dans votre bouche, sans le toucher des lèvres ni des dents, tranchez tout près de vos doigts et mâchez vivement. Il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe et dans cette mas- tication, vous goûterez un plaisir inconnu du vulgaire. BÉCUNE. — Espèce de brochet de mer, très vo- race et très gourmand. La chair du bécune est blanche, ferme, assez grasse et possède les mêmes propriétés alimentaires que celle du brochet; BEEF-STEAK mais il faut avoir bien soin de s'assurer, avant de l'apprêter, s'il a les dents bien blanches et le foie très sain, afin de ne pas risquer d'en être empoi- sonné. BEEF-STEAK ou BIFTECK à l'anglaise. - Nous faisons notre bifteck avec un morceau de filet d'aloyau, tandis que les Anglais prennent pour leurs biftecks ce que nous appelons la sous- noix du bæuſ, c'est-à-dire le rump-steak; mais chez eux cette partie du beuf est toujours plus tendre qu'elle ne serait chez nous, parce qu'ils nourrissent mieux leurs bæufs que nous et qu'ils les tuent plus jeunes que nous ne les tuons en France. Ils prennent donc cette partie du bæuf et la coupent par lames épaisses d'un demi-pouce, l'aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte faite exprès et avec du charbon de terre au lieu d'employer le charbon de bois. Le bif- teck vrai filet doit se mettre sur un gril bien chaud avec une braise ardente, ne le retourner qu'une fois, afin de conserver son bon jus qui se lie avec la maître-d’hôtel. Cette partie du bæuf anglais est infiniment plus savoureuse que la partie avec laquelle nous fai- sons nos biftecks ; il faut la manger aux tavernes anglaises, sautée au vin de Madère ou au beurre d'anchois, ou sur une litière de cresson bien vinaigrée. Je conseillerais de la manger aux cor- nichons, s'il y avait un seul peuple au monde qui sût faire les cornichons. Quant au bifteck fran- BEIGNETS çais, la sauce à la maître-d'hôtel est la meilleure, parce qu'on y sent dominer la saveur des fines herbes et du citron ; mais il y a une observation que je me permettrai de faire : Je vois nos cuisi- niers aplatir leurs biftecks sur la table de cuisine, à coups de plat de couperet; je crois que c'est une profonde hérésie qu'ils commettent et qu'ils font ainsi jaillir hors de la viande certains principes nutritifs qui joueraient très bien leur rôle dans la scène de la mastication. (V. BOEUF). BEIGNETS. - D'un mot celte qui signifie enflure ou lumeur. C'est aux croisades que nous avons fait la connaissance des beignets. Le sire de Joinville nous apprend qu'en rendant la liberté à saint Louis, les Sarrasins lui présentèrent des beignets. Le beignet est une sorte de pâte frite à la poêle et qui enveloppe ordinairement une tranche de quelque fruit. Nous empruntons à Carême la manière de faire cette pâte : Påle à frire à la Carème. - « Mettez dans une petite terrine 360 grammes de farine tamisée que vous délayez avec de l'eau à peine tiède, où vous aurez fait fondre 60 grammes de beurre fin ; vous inclinez la casserole et vous soufflez sur l'eau afin de verser le beurre le premier. Vous versez assez d'eau de suite pour délayer la pâte de consistance mollette et sans grumeaux ; autrement lorsqu'on la rassemble trop ferme, la pâte se corde et fait toujours mauvais effet à la poêle : elle est grise et 80 BEIGNETS compacte; ensuite vous ajoutez assez d'eau tiède pour que la pâte devienne coulante et déliée, quoique pourtant, elle doive masquer les objets susceptibles d'y être trempés. Enfin, elle doit quit- ter la cuiller sans effort. Vous y mêlez une pincée de sel fin, deux blancs d'œufs fouettés bien ferme et l'employez tout de suite. » Comme pendant à la pâte dont nous venons de donner la recette, voici la pâte à la proven- çale. Påle à la Provençale. — Prenez 360 grammes de farine, deux jaunes d'æufs, quatre cuillerées d'huile d'Aix ; délayez avec de l'eau froide ; joi- gnez-y deux blancs fouettés et employez. Beignets de brioche. — Trempez des tranches de brioches dans du lait sucré, farinez et faites-les frire. Beignets de crème. – Prenez un litre de lait, faites-le réduire à peu près de moitié, laissez-le refroidir, délayez-y cinq macarons dont un amer, six jaunes d'eufs, une cuillerée de fleur d'orange, deux cuillerées de fleur de farine et 125 grammes de sucre en poudre. Ajoutez à cette pâte épaissie de l'écorce de citron râpée. Beignets de pommes. – Vos pommes une fois pelées et coupées en tranches, macérez-les deux heures dans de l'eau-de-vie, du sucre et de la cannelle, égouttez, mettez-les dans une friture modérée. Lorsque les pommes seront cuites, sucrez-les et glacez-les. (Même recette pour les BEIGNETS beignets de poires, de pêches, d'abricots et de brugnons.) Beignets à la Chantilly. - Prenez trois petits fromages à la crème très frais, cassez dans le même vase trois cufs et joignez-y 60 grammes de moelle de bæuf hachée et pilée; ajoutez 500 gr. de fleur de farine, détrempez et mêlez la pâte avec du vin blanc, salez, sucrez avec 30 grammes de sucre râpé, et condensez comme les beignets à la crème. Beignels aux confilures. — Prenez des pains à chanter de 4 à 5 centimètres de diamètre, ou même découpez-en de plus grands, étendez sur chacun de la marmelade d'abricots ou de prunes; couvrez avec un autre pain à chanter et collez les bords ; incorporez dans une pâte à frire au vin blanc trois blancs d'æufs à la neige ; trempez-y les beignets, faites frire, égouttez, poudrez-les de sel fin et glacez-les. Beignels soufflés à la bonne femme. — Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre, 125 gram- mes sucre, un citron vert râpé, un verre d'eau, faites bouillir et délayez en pâte épaisse; remuez jusqu'à ce qu'elle s'attache à la casserole; alors mettez-la dans une autre, et cassez-y successive- ment des eufs en remuant toujours pour les bien mêler avec la pâte, jusqu'à ce qu'elle devienne molle; mettez-la sur un plat et étendez-la de l'é- paisseur d'un doigt; faites chauffer de la friture, et quand elle est médiocrement chaude, trempez- 82 BEIGNETS y le manche d'une cuiller, et avec ce manche en- levez gros comme une noix de pâte que vous faites tomber dans la friture en la poussant avec le doigt, continuez jusqu'à ce qu'il y en ait assez dans la poêle, faites frire à petit feu en remuant sans cesse; quand les beignets sont bien montés et de belle couleur, retirez-les pour les égoutter et sau- poudrez-les de sucre fin. Ce mets, dont la recette ne nous appartient pas, est peu en usage aujour- d'hui. Autre crème faite au caramel et à la fleur d'orange. — Mettez 30 grammes de sucre en poudre et une cuillerée à bouche de fleur d'oranger pralinée dans un petit poêlon d'office, tournez jusqu'à ce que le sucre soit devenu brun, mettez-y un demi- décilitre d'eau pour dissoudre le caramel, beurrez huit moules à darioles, mettez dans une terrine des jaunes d'œufs, 125 grammes de sucre en pou- dre et de caramel ; ajoutez une quantité de lait que vous mesurerez en remplissant six fois un des moules à darioles; passez à l'étamine après avoir mêlé parfaitement, remplissez les moules à dario- les avec l'appareil, faites pocher au bain marie à doux feux dessus et dessous, retirez les crèmes du feu, laissez-les refroidir et démoulez-les ; cou- pez chaque crème par le travers en trois parties égales, trempez chaque morceau dans la pâte à frire, faites frire, égouttez et saupoudrez de sucre. Beignets de céleri. – Épluchez des pieds de cé- BEIGNETS leri coupés à 8 ou 10 centimètres de la racine, faites-les blanchir un quart d'heure, mettez ra- fraîchir à l'eau froide, égouttez, ficelez par quatre entiers et achevez de cuire dans une casserole foncée de lard avec bouquet de persil, un peu de sel, bouillon; couvrez d'un rond de papier, égouttez, pressez ; mettez mariner avec sucre et eau-de-vie, trempéz dans la pâte dont la re- cette suit, faites frire, saupoudrez de sucre et servez. Páte pour toute sorle de fritures. - Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou et versez- y un ou deux jaunes d'æufs, une cuillerée d'huile et une ou deux d'eau-de-vie, plus du sel, remuez d'une main en tournant toujours dans le même sens, et en versant de l'eau peu à peu pour donner une bonne épaisseur. Au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc d’æufs battu en neige, mais ce blanc le rendrait trop claire ; faite d'avance et même la veille, elle devient plus légère. Si c'est pour friture sucrée, telle que beignets, on met très peu de sel et on ajoute de la fleur d'oranger. Beignets de fruits à la Royale. - Cueillez douze petites pêches de vigne bien mûres et de bonne qualité, séparez-les par moitié, ôtez-en la pelure, sautez-les dans une terrine avec du sucre en pou- dre et une cuillerée de liqueur de noyaux; deux heures après vous les égouttez, les trempez tour 84 BEIGNETS à tour dans la pâte ordinaire, les faites frire de belle couleur et les glacez dans 120 grammes de sucre cuit au caramel; à mesure que vous les gla- cez, vous semez dessus une pincée de gros sucre cristallisé. Les beignets de brugnons et d'abricots se préparent de même. Vous pouvez glacer seu- lement au sucre en poudre et à la pelle rouge, les beignets décrits ci-dessus; on en fait aussi de prunes de Mirabelle et de Reine-Claude, au moyen du même procédé. (Courchamps.) Beignets garnis de fraises à la Dauphine. — Faites votre pâte à brioche, superposez trois belles frai- ses roulées dans du sucre en poudre, mouillez la pâte autour des fruits et détaillez comme précé- demment. Même observation pour les beignets de framboises. Beignets d'ananas. — Faites macérer vos tranches d'ananas pendant deux heures dans du vin d'Ali- cante et opérez comme ci-dessus. Beignets garnis de raisin de Corinthe, à la Dau- phine. — Prenez 60 grammes de raisin de Corin- the, épluchez et lavez; faites cuire deux minutes dans 60 grammes de sucre ; vous versez le quart d'une cuillerée sur un fond de pâte à brioche et procédez comme ci-dessus. Beignets d'oranges de Malle, à la Régence. — Di- visez vos oranges par quartiers, jetez-les dans 120 grammes de sucre pour six oranges, laissez mijoter, égouttez, baignez dans la pâte ordinaire, colorez et glacez. BEIGNETS 85 Beignels garnis de pomme d'api, à la d'Orléans. — Tournez des pommes d'api, marquez-les par moitié et les faites cuire dans un sirop; laissez refroidir, trempez chaque moitié de pomme dans une abaisse de pâte à brioche; faites frire, finissez et servez selon la règle. Beignets de fruils à l'eau-de-vie, à la Chartres. – Vous égouttez vos abricots confits à l'eau-de-vie, vous les coupez par moitié, vous les masquez de pain à chanter, vous les faites frire dans la pâte et vous les saupoudrez de sucre fin. Beignets de pêches el de prunes. — Procéder de la même façon. Beignets soufflés à la Vanille. – Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouil- lant, que vous laissez réduire de moitié, vous Ôtez ensuite la vanille et ajoutez au lait 90 gram. de beurre d'Isigny. Faites bouillir; mêlez-y assez de farine tamisée pour former une pâte molle que vous desséchez pendant quelques minutes ; changez de casserole et délayez votre pâte avec 90 grammes de sucre fin, six jaunes d'æufs et un peu de sel; fouettez trois blancs d'æufs bien fermes et mêlez-les dans l'appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante, presque molle; roulez-la alors sur le tour, saupoudrez légèrement de farine, de la gros- seur d'une noix verte en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. La pâte étant ainsi dé- taillée et roulée, vous la versez dans la friture peu BELETTE chaude afin qu'elle se boursoufle bien, et vous rendez le feu plus ardent vers la fin de sa cuisson; dès qu'elle est colorée de belle couleur, vous l'égouttez sur une serviette, vous la saupoudrez de sucre fin et vous servez de suite. Vous variez les formes de cette pâte en crois- sants, en carrés longs et en gimblettes. (Gri- maud de la Reynière.) Beignets de blanc-manger-gimblettes. — Même pro- cédé pour la crème. Vous la coupez quand elle est bien froide avec un coupe-pâte et vous en formez des gimblettes, en coupant le milieu avec un coupe-pâte plus petit. Vous conservez les petits ronds que vous retirez des gimblettes et vous les masquez de mie de pain très fine; vous les trempez ensuite dans quatre eufs battus, vous les égouttez et les roulez de nouveau sur la mie de pain. Les ronds doivent être préparés de la même manière, en plaçant le tout sur des couvercles, et au moment de les servir, vous les faites frire de belle couleur et les saupoudrez de sucre fin. Beignels de blanc-manger en gimbletles au caramel. - Procédez comme ci-dessus, seulement vos bei- gnets étant colorés d'un beau blond, vous les égouttez parfaitement et les glacez avec du cara- mel, vous pouvez, à mesure que vous les retirez de la friture, les semer de gros sucre avec des pistaches. BELETTE. —Sa chair salée a, paraît-il, le goût du lièvre et pourrait servir à l'alimentation, mais BERGFORELLE dans les cas de nécessité seulement, car elle n'est ni tendre ni agréable. BÉLIER. – La chair du bélier n'a pas grande valeur en cuisine et est considérée pour l'ali- mentation, comme la plus mauvaise après celle du bouc; elle est de difficile digestion, ne nourrit pas et a une odeur fétide très désagréable. BENARI. – Espèce d'ortolan, passager en Lan- guedoc; il devient très gras, aussi est-il servi sur les meilleures tables. BENOITE. — Plante de la famille des rosacées, dont le nom signifie herbe bénite et vient des ver- tus médicinales et des propriétés merveilleuses qu'on lui attribue. Elle passe pour vulnéraire, sudorifique et un peu astringente; ses racines fraiches sont recom- mandées dans les cas de catarrhes chroniques ; sèches, on les emploie contre les hémorragies et les fièvres intermittentes. Elle pourrait, paraît-il, remplacer au besoin le quinquina dans certains cas. En Norwege, on emploie cette plante pour em- pêcher la bière de devenir âcre; une très petite quantité, ajoutée au houblon, suffit pour arriver à ce résultat et donner à la bière un parfum fort agréable. BERGFORELLE. – Ce poisson, dont la chair molle et tendre devient légèrement rouge en cuisant, est très estimé dans le comté de Galles. BETTERAVE BERNARD L'ERMITE. — Espèce de cancre dont la chair est regardée comme un mets très friand; on le fait le plus ordinairement griller dans sa coquille avant de le manger. BÉTEL. — Plante grimpante des Indes qui fait le principe du masticatoire de ce nom. De tous les astringents connus, le bétel paraît être le plus énergique, le plus fort, le plus propre à soutenir l'estomac dans un degré de force et de ton nécessaire dans un pays où les sueurs excessives occasionnent des maladies redouta- bles ; il stimule fortement les glandes salivaires et les organes digestifs; il diminue la sueur et pré- vient la faiblesse qui en résulte ; enfin, il doit produire au dedans l'effet salutaire que les bains froids, les frictions huileuses déterminent au de- hors. BETTERAVE. – Espèce de bette ou poirée. Sa racine est couleur de sang au dedans et au dehors, les feuilles surtout; les pétioles sont d'un rouge foncé. La plante contient une plus grande quantité de matière sucrée que toutes les autres, ce qui fit venir, à l'époque du blocus continental, l'idée aux chimistes de substituer le sucre de betterave au sucre de canne. Il y a cinq espèces de betteraves : la grosse rouge, la petite rouge, la jaune, la blanche et la veinée; c'est celle-là que l'on connaît aujourd'hui sous le nom de betterave champêtre. On mêle ses feuilles à celles de l'oseille, pour BETTERAVE en adoucir la grande acidité; on estime ses feuil- les larges et blanches, que l'on nomme cardons et que l'on mange avec plaisir. En hiver, il y pousse de petites feuilles, qui se mangent en sa- lade. On cuit la betterave au four ou dans la cen- dre, puis on la conserve dans du vinaigre après l'avoir fait cuire. Les Allemands la mangent avec le potage ; dans le Nord, on la fait fermenter et on s'en sert comme préservatif du scorbut. Lorsqu'on fait cuire les betteraves au four, et c'est la meilleure manière de les faire cuire, il faut d'abord les laver avec de l'eau-de-vie com- mune; placez-les ensuite dans le four sur des grils de cuisine, afin que par aucun point elles ne touchent à la brique. Il faut que le four soit chauffé comme pour un gros pain de pâte ferme. Laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'elles y re- froidissent, et le lendemain faites-les cuire de la même façon et au même degré de chaleur. La betterave n'est véritablement cuite, ou plutôt bien cuite, que lorsque sa peau est presque char- bonnée. Belteraves à la Chartreuse. – Coupez des ron- delles de betterave jaune, veillez à ce qu'elle soit bien cuite dans les conditions que nous venons de dire, mettez sur chacune de ces rondelles une rouelle d'oignon cru dont vous aurez enlevé le cæur dans la circonférence d'une pièce d'un franc, joignez-y de la pimprenelle, du cerfeuil, de la muscade et du sel blanc, couvrez-les par 90 BETTERAVE une nouvelle tranche de betterave de la même grandeur que la première; forcez les oignons et betteraves d'adhérer par la pression, conduisez-la comme toute autre friture et servez-la garnie de persil frit. La betterave se mange souvent en salade, avec la mâche, le céleri, la raiponce, mais la meilleure salade de betterave se fait avec de petits oignons glacés, des tranches de pommes de terre vio- lettes, des tronçons de fonds d'artichauts, des haricots de Soissons cuits à la vapeur; on y met des fleurs de capucines, du cresson, ce qui cons- titue une salade que l'on peut opposer comme sapidité à la salade russe. La betterave se peut servir encore comme hors- d'ouvre, avec les olives et les sardines, avec une sauce de vinaigre à l'estragon, de fines échalotes, du sel et du poivre, avec un cordon de jaunes et de blancs d'oufs hachés. Dans ce cas ajoutez un peu d'huile à l'assaisonnemeent de la bette- rave. Belleraves à la Poilevine. — Faites cuire des oi- gnons hachés avec unbon morceau de beurre manié de farine que vous conduisez jusqu'au roux brun, joignez-y une pincée des quatre épices, faites-y réchauffer des tranches de betterave assez épaisses, et mettez-y au moment de servir une demi-cuillerée de fort vinaigre d'Orléans. Belleraves a la crème. – Coupez votre betterave en tranches très minces, faites-la mijoter dans BEURRE 91 une Béchamel (V. sauce Béchamel) où l'on aura soin d'ajouter un peu de coriandre et un peu de muscade. Betteraves à la casserole. — Mettez des tranches de betterave dans une casserole avec du beurre, persil, ciboule hachée, un peu d'ail et de farine, du vinaigre, sel, poivre ; faites-les bouillir un quart-d'heure. On les sert encore à la sauce blanche. BEURRE. — C'est une substance grasse, onc- tueuse, qui se forme de la crème du lait épaissie à force d'être battue. Tous les laits donnent du beurre; le plus gras et le plus riche vient du lait de brebis. Dans quelque pays que j'aie voyagé, j'ai tou- jours eu du beurre frais du jour même. Je donne ma recette aux voyageurs, elle est bien simple et en même temps immanquable. Partout où je pouvais me procurer du lait soit de vache, soit de chamelle, soit de jument, soit de brebis, et par- ticulièrement de brebis, je m'en procurais, j'en emplissais une bouteille aux trois quarts, je la bouchais, je la suspendais au cou de mon cheval, et je laissais mon cheval faire le reste; en arri- vant le soir, je cassais le goulot et je trouvais à l'intérieur un morceau de beurre gros comme le poing qui s'était fait tout seul. Beurre de Bambuk. – Les Maures et les nègres se servent dans l'alimentation d'un extrait de la graisse végétale que produit le fruit du Bambuk. 92 BIBE L'arbre est de médiocre grosseur, ses feuilles sont petites et rudes, rendent un suc huileux quand on les presse, le fruit est de la grosseur d'une noix, rond et recouvert d'une coque de couleur blanche, tirant sur le rouge et d'odeur aromatique. Beurre de cacao. — On donne le nom de beurre aux huiles végétales lorsqu'elles sont concrètes. On extrait ce beurre, dont il est question ici, de l'amande du cacao, surtout de celui des îles, lé- gèrement torréfié et chauffé dans l'eau bouillante. La chaleur de l'eau fond cette huile qui se sépare de l'amande et surnage à la surface du liquide. Cette huile se fige par le refroidissement et on purifie ce beurre par deux refontes successives. Beurre rôti à la Landaise. — Salez d'abord la bille de beurre, cassez quatre aufs entiers, bat- tez-les en omelette, préparez de la mie de pain blanche bien séchée, ajoutez un peu de sel fin, roulez votre bille de beurre dans vos eufs et sau- poudrez de mie de pain; recommencez l'opéra- tion jusqu'à l'absorption des @ufs; mettez votre beurre en broche; à la cuisson, la croûte devient ferme et vous en formez une croustade que vous servez en place de pain pour les huitres. Buvez du vieux Barsac, mais n'arrosez pas avec. (For- mule de M. Vuillemot.) BIBE. – Poisson des mers d'Europe dont la chair est excellente et de facile digestion. Il res- semble au merlan et s'apprête comme lui. BIÈRE 93 BIÈRE. – La bière est une des boissons les plus anciennes et les plus répandues ; les Egyp- tiens passent pour l'avoir connue les premiers. C'est certainement après le vin la meilleure li- queur fermentée, elle est infiniment plus répan- due que ce dernier et se fabrique dans tout l'uni- vers. On la prépare avec de l'orge germée et séchée, du houblon, sans lequel la liqueur s'altèrerait promptement et de l'eau; dans quelques pays, on la fait avec du froment, ou du seigle, ou du maïs ou bien encore du millet, mais la plus estimée est celle qui est préparée avec de l'orge qu'on a fait germer pour y développer un principe sucré, et torréfier afin de lui donner de l'amertume et de la couleur. Plus on fait bouillir la bière et plus elle se con- serve; le houblon, qui y entre pour une grande partie, la rend par son amertune plus savoureuse et l'empêche de s'aigrir. Nous avons dit qu'il fallait employer de l'orge germée; trois conditions sont nécessaires pour que la germination ait lieu : de l'humidité, une certaine température et la présence de l'air. Pour cela, on fait tremper une certaine quantité d'orge dans un grand bassin en pierre ou en bois dans lequel on a mis de l'eau suffisamment pour recouvrir entièrement l'orge qu'on veut faire tremper jusqu'à ce que les grains s'écrasent en- tre les doigts. On renouvelle deux ou trois fois BIÈRE l'eau du bassin pendant le cours de l'opération, qui dure environ quarante heures, et quand les grains sont arrivés au point convenable de gon- flement, on soutire l'eau et on en passe une der- nière pour les laver; on laisse égoutter les grains qui lentement continuent à se gonfler, et au bout de huit heures en été et de quinze en hiver on retire l'orge que l'on réunit en tas, dans les- quels il se développe bientôt de la chaleur, et on voit peu de temps après de petits points blancs se former à l'extrémité du grain, ce qui dénote la germination ; on remue ce tas de temps en temps pour bien exposer toutes les parties à l'air, puis, lorsque le grain est bien sec, on le met dans un endroit également sec, où il se trouve exposé à une température suffisante pour le torréfier lé- gèrement; on passe ensuite l'orge dans des cri- bles pour en séparer tous les germes desséchés et on la broie ensuite sous des meules, de façon à obtenir une espèce de farine que l'on place dans des cuves en bois faites exprès, on fait arri- ver dans ces cuves de l'eau à 40° en remuant bien toute la masse afin que l'orge se mêle avec l'eau, puis on laisse reposer un peu et on ajoute encore de l'eau plus chaude, de façon à faire monter la chaleur à 50°, on continue d'agiter, on jette à la surface une certaine quantité de farine de malt très-fine, on couvre bien la cuve et on abandonne la liqueur à elle-même pendant quel- ques heures, puis on la retire et on la verse dans BIÈRE une chaudière en y versant du houblon à mesure que le moût de bière y arrive, on porte ainsi la liqueur jusqu'à l'ébullition, puis on la fait refroi- dir dans des bacs, en prenant bien soin que le moût ne s'aigrisse pas, et pour cela nous conseil- lons de faire passer la liqueur dans un appareil où elle se trouve refroidie à mesure par un cou- rant d'eau froide qui circule dans une double enveloppe en sens inverse du moût, ce qui le fait refroidir très promptement et l'empêche de s'ai- grir. Le moût de bière abaissé à une température convenable, on y ajoute de la levure; bientôt une fermentation s'y développe plus ou moins rapi- dement, selon la température; alors on soutire la bière dans les tonneaux où la fermentation s'achève après qu'une écume épaisse formée par la levure s'est déversée au dehors; arrivée à ce point, il suffit, pour que la bière puisse être bue, de la clarifier avec de la colle de poisson et de la tirer en bouteilles. Les bières les plus estimées aujourd'hui à Pa- ris, sont celles du Nord, de Lyon, de Strasbourg, et depuis l'exposition, la fameuse bière de Vienne, fabriquée par M. Dreher. Nous citerons aussi le porter de Londres, l'ale d'Édimbourg, la bière rouge d'Amsterdam et de Rotterdam, la bière brune de Cologne, le faro de Bruxelles, la bière de Louvain, celle de Morlaix, etc. La bière est une boisson qui demande à être BIGARADE tirée avec beaucoup de soins; il ne faut pas man- quer de bien rincer chaque fois les bouteilles, de n'employer que des bouchons neufs, de coucher les bouteilles au bout de trois jours et de les lais- ser ainsi sept à huit jours; moyennant, cela votre bière se conservera longtemps. Dans tout le nord de l'Europe, on fait avec la bière une soupe très substantielle et plus saine que la plupart des aliments usités chez les pay- sans, et tout le monde sait que le potage indigène et national de la Russie est cette fameuse soupe à la bière que Carême, alors qu'il était maître d'hôtel de l'empereur Alexandre, lui fit servir à tous les repas, lors de son séjour à Paris. (Voir pour ce potage l'article Soupe à la bière à la berlinoise). La bière, suivant le grain qu'on a employé pour la faire et le degré de fermentation où elle est arrivée, est plus ou moins bonne à la santé. La bière est en général nourrissante et rafraîchis- sante, mais elle cause quelquefois des viscosités, de la difficulté de respirer, des obstructions et des embarras dans les reins; au reste cela dépend des tempéraments et beaucoup de personnes qui font un usage fréquent de la bière, s'en trouvent très bien. BIGARADE. — Sorte de citron trop amer pour être mangé cru, On en fait des confitures agréa- bles; son suc, comme celui du verjus, sert à as- saisonner une foule de mets. BISCUITS 97 'Bigarade (en compote). – Aplatissez, dans un compotier, mais sans les écraser tout à fait, 250 grammes de marrons glacés, exprimez le jus de quatre bigarades grillées et mêlez-y un peu de sucre en poudre, avec une demi-cuillerée de cu- raçao, tournez, faites chauffer au bain-marie et versez sur les marrons, faites refroidir cette pré- paration, mais il faut toujours que le sirop soit bouillant quand on le transvase, afin que les mar- rons s'en laissent imprégner. BIGARREAU. – Espèce de cerise bigarrée de rouge et de blanc; sa chair est ferme, et quoique mûre, elle reste croquante. Le bigarreau donne dès la mi-juillet, et se mange à demi-rouge. Il n'est d'ailleurs d'aucun usage culinaire. BISCOTIN. – Pour opérer ce vieux mets de religieuse, on prendra en proportion du sucre à la plume, on y mêle une pâte saupoudrée de su- cre, pilée dans un mortier avec blanc d'eufs, eau de fleur d'oranger et un peu d'ambre; le tout étant bien incorporé se roule en petites boules qu'on jette dans une poêle d'eau bouillante; on les égoutte et on les cuit à feu ouvert. BISCOTTES. — Faites des brioches en couron- nes plates, coupées par tranches minces et faites dessécher au four à petit feu, forcez un peu la levure et servez-les beurrées et sucrées avec le thé. BISCUITS. — Pâtisseries fines et légères, com- posées d'œufs, dont les blancs doivent être battus 98 BISCUITS jusqu'à lassitude de poignet, avec du sucre, de la fleur de farine ou de la fécule de pommes de terre, et quelques aromates ou d'autres sub- stances que l'on incorpore dans la pâte. Biscuit de Savoie. – Prenez douze @ufs frais, séparez les jaunes des blancs, en ayant soin d'enle- ver tout le germe de l'æuf, c'est-à-dire le blanc (ce qui vous donne sur douze aufs beaucoup de neige), mettez les jaunes dans une terrine, ajou- tez 500 grammes de sucre pilé bien sec, mettez votre essence vanille ou citron zesté; prenez deux spatules, battez bien vos jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent et que la pâte se boursoufle; après manipulation, ajoutez 200 grammes de farine de gruau, 100 grammes de fécule de pommes de terre, faites bien sécher le tout ensemble; passez au tamis de soie, amalgamez farine et fécule dans vos jaunes et lissez la pâte. Prenez vos blancs dans un bassin d'office; à l'aide d'un fouet en buis, fouettez doucement pour commencer, et lorsque vos blancs sont bien fer- mes, à l'état de neige, ajoutez-les aux jaunes d'æufs, ayant soin, avec une simple spatule, de manier la pâte légèrement et de la rendre malléa- ble à entonner dans une bouteille; faites clarifier un peu de beurre ; à l'aide d'un pinceau, beurrez bien toutes les parties du moule, laissez refroidir, saupoudrez avec de la glace de sucre bien sèche l'intérieur du moule, incorporez votre pâte dedans, à deux centimètres de la hauteur du BISCUITS 99 moule en le frappant sur votre genou, pour que la pâte tienne bien au moule, mettez à four doux ; deux heures de cuisson suffisent, démou- lez, et la glace de votre sucre fera sortir du moule un biscuit bien glacé et d'un jaune mat. C'est ainsi que nous procédions avec MM. Allain et Chrétien, deux pâtissiers émérites, attachés à la maison du feu roi Charles X. Tous deux m'ont donné les principes de la pâtisserie. (Vuil- LEMOT). Biscuit manqué. - Le biscuit manqué se fait à seize aufs au lieu de douze ; même procédé que ci-dessus, seulement ajoutez, après une manipu- lation légère, 250 grammes de bon beurre d'Isi- gny fondu dans la pâte, remuez le tout ensemble et beurrez une caisse carrée de quatre centimè- tres de hauteur, renversez votre pâte dedans, mettez à four doux; après cuisson, prenez des amandes hachées, sucrez-les, ajoutez deux blancs d'eufs, faites-en une pâte, mouillez le dessus du biscuit avec de l'œuf battu sur la surface, étendez votre appareil dessus d'égale épaisseur, laissez praliner au four doux, — découpez et détaillez par petits gâteaux carrés ou ovales et dressez sur une serviette. Cet entremets de pâtisserie est très bon. Biscuit aux pistaches. - Prenez 250 grammes de pistaches bien fraîches, treize blancs d'œufs, neuf jaunes, 50 grammes de farine séchée et passée au tamis, enfin 50 grammes du plus beau sucre I 71255. ^ 100 BISCUITS que vous pourrez trouver, battez à part les jaunes avec le sucre, fouettez les blancs en neige, mêlez les blancs et les jaunes, répandez la farine sur le tout, ajoutez la pâte de pistaches et peignez ce mélange avec du vert d'épinards ; on verse dans des caisses de papier et on en glace le dessus au sucre et à la farine, on fait cuire dans un four peu chaud ou sous un four de campagne. Biscuil aux amandes. – Les biscuits aux aman- des avelines, noisettes, se font par la même méthode, sinon qu'il faut y ajouter un peu de fleur d'oranger pralinée en poudre ou de la râpure de citron vert, en retrancher le suc d'épi- nards. Biscuils à la cuiller. - Faites une pâte plus légère que pour le biscuit de Savoie, seize aufs au lieu de douze, 500 grammes de sucre, maniez légèrement la pâte et couchez sur le papier avec une chausse. Glacez les biscuits au four doux pour laisser grêler le sucre dessus, attendez deux minutes avant de mettre au four. Biscuits au chocolal. - Prenez douze aufs, 300 grammes de farine, 650 grammes de sucre, 90 grammes de chocolat fin à la vanille, le tout en poudre, battez les jaunes avec le chocolat et le sucre, ajoutez-y les blancs battus en neige, incor- porez-y la farine, en remuant sans cesse, mettez la pâte en moule et glacez comme ci-dessus. Biscuils à couper. — Quand vous aurez battu dix jaunes d'æufs dans une terrine avec 500 gr. BISCUITS 101 de sucre pulvérisé, un peu de sel, de fleur d'oran- ger et de zeste de citron, vous les mêlerez avec les blancs bien fouettés, passez dessus, en ma- niant légèrement, 60 grammes de farine sèche dans un tamis de crin, dressez vos biscuits dans une caisse de papier, glacez-les et mettez-les dans le four à feu doux pendant une heure au moins, retirez-les et, quand ils seront froids, cou- pez-les ; puis, si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade, au cédrat, à l'orange, frottez votre fruit sur un morceau de sucre en pain pour qu'il prenne le zeste ; mettez ce parfum dans la glace et glacez-en vos biscuits avant de les mettre à l'étuve; on peut encore les glacer à la fraise, à la framboise, à la groseille, en mêlant dans la glace les chairs de ces fruits écrasées et tamisées. Biscuits soufflés à la fleur d'oranger. – En mêlant du sucre en poudre passé au tamis avec un blanc d'euf frais séparé du jaune, faites une glace de suffisante consistance. Quand elle sera à point, mélez-y trois ou quatre grammes de fleur d'oran- ger pralinée ; remplissez de cette préparation de très petits caissons de papier, faites cuire à feu doux et retirez, quand ils auront acquis de la con- sistance. Pelils biscuits soufflés aux amandes. — Faites praliner 250 grammes d'amandes douces coupées en petits dés, mêlez-les avec une pincée de fleur d'oranger pralinée, dans une glace royale, faite avec deux blancs d'æufs bien frais, encaissez et 102 BISCUITS faites cuire vos biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits soufflés au rhum, au vin d'alicante, aux liqueurs des îles, à la crème, se préparent de la même manière, c'est-à-dire au moyen de la même pâte. Biscuits à la génoise. - C'est un biscuit cro- quant et le type de tous les autres. Prenez 500 grammes de farine, 120 grammes de sucre, de la coriandre et de l'anis en poudre, ajoutez quatre @ufs et quantité suffisante d'eau tiède, pour faire une pâte levée; faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches et faites biscuire. Biscuils à la mère Jeanne. – Faites une pâte de médiocre consistance avec deux blancs d'œufs, quatre cuillerées de sucre en poudre, deux cuille- rées de farine et 30 grammes de fleur d'oranger pralinée en poudre. On prend de cette pâte plein une cuiller à café, et on la couche sur des feuilles de papier en formant des ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs. On les met au four, et on les retire lorsque les biscuits ont pris une belle couleur; pour les détacher du papier, on mouille la feuille par derrière avec une éponge ; on dépose les biscuits sur un tamis pour les faire sécher et on les conserve dans des bocaux. Biscuils à l'ursuline. – Prenez seize blancs d'æufs, six jaunes, la râpure d'un citron, 180 grammes de farine de riz, 300 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de marmelade de pomme, 60 grammes d'abricots, 60 grammes de fleur BISON 103 d'oranger pralinée. Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur d'oranger, ajoutez-les en- suite aux blancs d'œufs fouettés en neige, battez les jaunes avec le sucre pendantun quart d'heure, mélangez le tout et battez encore. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez la farine et la râpure de citron, dressez dans des caisses et faites cuire à un feu très modéré. Avant de mettre les biscuits au four, saupoudrez-les de sucre passé au tamis de soie. Et faites servir. BISET. - Espèce commune de pigeon; le biset mangé jeune est beaucoup plus tendre que le ramier et plus succulent que la grosse espèce appelée pigeon de pied. On le mange à la cra- paudine, rộti, aux pois, de la même façon enfin que l'on mange les autres pigeons. A la broche, il est important de l'envelopper d'un triple rang de feuilles de vigne recouvert de bardes de lard. BISHOP. - Liqueur dont les Anglais réclament l'invention et qu'ils ont appelée bishop, c'est-à- dire évêque. On appelle ainsi l'infusion de suc d'orange et de sucre dans un vin léger; c'est une boisson fort en usage en Allemagne. BISON. — Le bison, ou bæuf sauvage, habite dans toutes les parties tempérées de l'Amérique septentrionale et produit avec nos vaches. La viande du bison, coupée en larges et minces tranches, se fait sécher au soleil, à la fumée, et devient alors très savoureuse, elle se sale et se conserve plusieurs années, comme celle du 104 BISQUE jambon. Elle a la même saveur que celle du beuf avec un petit goût âcre et sauvage qui la rapproche de celle du cerf; dans les vaches, ce sont la bosse et les langues que l'on estime le plus, elles sont très bonnes à manger fraîches, soit bouillies soit rôties. Les marchands de comestibles de Paris, vendent des langues de bison conservées, dont le goût est excellent et qu'on mange bouillies. - BISQUE. — Bisque d'écrevisses (potage). — Lavez cinquante écrevisses: jetez-les dans une casserole, ajoutez une mirepoix composée de carottes émin- cées, oignons en rouelle, un bouquet garni, as- saisonnez de sel, poivre, un peu de piment en poudre; mouillez avec une grande cuiller à pot de consommé et un verre de madère, après cuis- son, retirez la chair des queues, coupez-les en dés et mettez-les à part. Faites blanchir 125 grammes de riz, faites-le crever au consommé, ajoutez-le aux carapaces d'écrevisses et à la mirepoix ; pilez le tout dans un mortier, mouillez et passez le tout à l'étamine; ajoutez à votre purée le bouillon de vos écrevisses, tournez-la sur le fourneau avec une cuiller de bois, retirez-la avant son ébullition et enlevez la pulpe de votre purée ; ajoutez un morceau de beurre frais, mettez-le avant de le servir au bain-marie, ajoutez avec vos queues d'écrevisses des petits croutons en dés passés au beurre, mettez le tout dans une soupière, versez le potage dessus et servez bien chaud. (VUILLEMOT.) BLANC 105 Bisque à la normande (ou potage aux pouparts), – Faites cuire vingt minutes, avec de l'oignon, du persil et des tranches de carottes, deux dou- zaines de petits crabes dans une eau salée, lais- sez refroidir dans leur cuisson, égouttez sans les éplucher, pilez-les dans un mortier en y joignant gros comme un euf de mie de pain tendre ou deux cuillerées de riz cuit à la vapeur; mouillez cette pâte avec du consommé si c'est au gras, avec des quatre' racines si c'est au maigre; faites-la passer à l'étamine, puis, faites-la bien chauffer au bain-marie en y ajoutant votre bouillon gras ou maigre. Ces crustacés doivent-être de ceux qu'on appelle pouparts sur la côte de Normandie, ils contiennent plus d'æufs et de laitance que tous les autres petits crabes connus sous d'autres noms. BLANC. — On appelle ainsi une composition dont l'usage est souvent ordonné dans les formu- les culinaires: faites bouillir dans une petite quan tité d'eau du lard râpé, des tranches de carottes, autant d'oignons, une feuille de laurier, du persil en branche, et un nouet de toile fine où vous aurez mis du poivre en grains et quelques clous de girofle; il faut laisser bouillir le tout en le tournant sans cesse jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée, mouillez alors avec une plus grande quantité d'eau, faites bouillir de nouveau, écumez avec soin et conservez cette préparation dans une terrine pour vous en servir suivant la formule. 106 BLANC-MANGER BLANC-MANGER (suivant l'ancienne recette). - Pilez 125 grammes d'amandes mondées en y joignant un peu d'eau, pour empêcher la sépa- ration d'huile, ajoutez-y un litre de consommé fait sans légumes et complètement dégraissé; à la place des légumes on met, dans le pot où se fait le consommé, deux clous de girofle, un bâton de cannelle et un peu de sel; quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes on y ajoute 60 grammes de blanc de volaille rôtie, hachée et pilée, après qu'on en aura ôté la peau, les tendons et les os; au lieu de volaille on peut se servir de veau rôti, on peut ajouter aussi gros comme un @uf de mie de pain mollet, ce qui rendra le blanc- manger plus épais. Le tout bien mêlé, on étamine en tordant, et on reverse ce qui a passé sur le marc en tordant encore pour en extraire tout ce qui peut en être extrait; on verse ce qui a passé dans un poêlon en y ajoutant le jus d'une orange et 125 grammes de sucre; on met le poêlon sur un feu vif, on remue d'abord pour que le blanc- manger s'épaississe, et on le laisse un peu repo- ser, ensuite on le remue de temps en temps avec une cuiller, il est cuit quand il est pris. Blanc-manger fril. — Prenez une casserole avec un demi-litre de crème, un quart de farine de riz, des zestes de citron hachés et un peu de sel, lais- sez sur le feu trois heures en remuant par inter- valles. Quand votre préparation sera presque cuite, ajoutez-y du sucre, quatre massepains et six BLOND DE VEAU 107 macarons écrasés; achevez de faire cuire, cassez et incorporez avec elle trois œufs l'un après l'autre, faites lier cette pâte, étalez-la sur un couvercle fariné, poudrez de farine, et laissez-la refroidir. Divisez-la en petites carrés, faites-en de petites boules, faites chauffer la friture dans une poêle, et au moment de servir, mettez-la dans une passoire dans laquelle vous aurez versé vos pâtes, remuez souvent la passoire et dès que vos boules auront une belle couleur, retirez-les, dressez-les et sau- poudrez de sucre. On peut hacher des blancs de volaille rôtie et les incorporer dans cette prépa- ration. BLOND DE VEAU.- Blond de veau à la Duchatelet. - Garnissez le fond d'une casserole avec des tran- ches de veau, ajoutez-y des abatis de volaille avec un peu de beurre ou du lard fondu, des oignons, des carottes et un bouquet garni; mouillez avec une cuillerée de bouillon, laissez réduire sans lais- ser attacher, mouillez encore avec du bouillon en suffisante quantité pour que tout soit couvert, faites bouillir et écumez, ensuite amortissez le feu et faites recuire doucement pendant deux heures. Faites séparément un roux blanc, passez-y des champignons pendant quelques minutes, et ver- sez-y le jus de la viande en remuant toujours, pour que le roux se mélange intimement, faites bouillir et écumer, el tenez la casserole sur un feu doux pendant une bonne heure, passez à l'é- tamine après avoir dégraissé. 108 BLOND DE VEAU Blond de veau à la parisienne. — Prenez deux casis et deux jarrets de veau, mettez-les dans une casserole avec quatre oignons que vous mouillez avec deux cuillerées de bon bouillon. Vous posez le tout sur un fourneau tout allumé; quand le bouillon qui est dans la casserole est réduit, vous transportez la casserole sur un feu doux, où votre veau devra suer sans que la glace ait le temps de s'attacher. Quand la glace du fond de la casserole est de belle couleur, vous la remplissez de bouil- lon soigneusement écumé et surtout n'assai- sonnez pas. Blond de veau à la Beauvilliers. — Beurrez le fond d'une casserole, mettez-y quelques lames de jambon, deux à trois kilos de veau de bonne qua- lité, deux ou trois carottes tournées, autant d'oi- gnons, mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon, faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu'à consistance de glace; quand elle sera d'une belle teinte jaune, retirez-la du feu, piquez les chairs avec la pointe d'un couteau pour en faire sortir le reste du jeu, couvrez votre blond de veau, laissez-le suer ainsi un quart d'heure, et mouillez-le de grand bouillon, selon la quantité de vos viandes, mettez-y un bouquet de persil et ciboule, assaisonné de la moitié d'une gousse d'ail et piqué d'un clou de girofle, faites bouillir ce blond de veau, écumez-le, mettez-le mijoter sur le bord d'un fourneau; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l'arti- BEUF 109 cle précédent, et servez-vous comme de l'empolage, pour le riz, le vermicelle et même vos sąuces. (Recelle de M. Beauvilliers.) Non seulement avec cette recette on peut faire d'excellents potages, mais un bon velouté et une bonne espagnole (voir SAUCES). BOEUF. – Nous allons indiquer quelques-unes des nombreuses manières d'accommoder le beuf et de le manger. Les parties les plus recherchées sont la culotte, l'aloyau, la noix, les entre-côtes, les côtes et la poitrine ; l'épaule, que les bouchers nomment pa- leron, est inférieure aux parties élancées, le flan- chet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées commele filet mignon est ce qu'il y a de plus délicat; laissons de côté la cervelle qui est rarement bonne chez le bæuf, attendu l'habitude qu'on a en France de les assommer. On fait de la langue et du palais sous diverses formes des mets assez délicats, les rognons sont ce qu'il y a de plus grossier dans le bæuf, quoique ce soit souvent avec eux que l'on fasse des rognons au vin de champagne ; comme il semble que la destination naturelle du bæuf soit de faire du bouillon, com- mençons l'énumération des plats qu'il fournit par celle de beuf bouilli. Le beuf bouilli est fort méprisé des gastrono- mes, qui l'appellent de la viande sans jus; mais il est la providence des pauvres gens et des petits ménages, à qui il fournit, non seulement le 10. 110 BEUF diner du jour, mais le déjeuner du lende- main. Nous dirons plus tard, à l'article bouillon, la manière de faire le bouillon le meilleur possible; ici nous ne nous occupons que du bæuf. La manière la plus habituelle de servir le bæuf et hâtons-nous de dire que, dans ce cas, le mor- ceau qui offre le plus de sapidité est la pointe de culotte, la manière, disons-nous, la plus habi- tuelle de servir le beuf, est, après l'avoir fait égoutter, de le servir sur un plat entouré soit de persil, soit de pommes de terre frites, soit d'une sauce tomate, soit d'oignons glacés ; vous trou- verez tous ces accompagnateurs fidèles du bæuf, chacun à sa lettre. Bauf garni aux choux. — Prenez deux ou trois choux, coupez-les par quartiers, lavez-les, faites- les blanchir; lorsqu'ils seront blanchis, rafraîchis- sez-les, ficelez-les, mettez-les dans une marmite, mouillez-les avec du bouillon, si vous avez une braise ou quelques bons fonds servez-vous en, ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons, dont un piquet de trois clous de girofle, une gousse d'ail, du laurier et du thym ; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez- y le derrière de votre marmite, laissež mijoter trois ou quatre heures, égouttez vos choux sur un linge blanc, pressez-les pour en faire sortir la graisse en leur donnant la forme d'un rouleau à pâte, dressez-les autour de votre pièce, masquez- BEUF 111 la, ainsi que vos choux, avec une espagnole ré- duite et servez. Pièce de beuf au pain perdu. — Si vous n'avez pas une culotte de beuf, prenez un aloyau ou seu- lement une partie, levez le filet mignon, il vous servira pour faire une entrée, dressez le reste, ficelez-le, roulez-le en manchon, marquez-le comme une pièce de beuf ordinaire et faites-le cuire, coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en cœur, cassez trois eufs, battez-les comme une omelette, assaisonnez d'un peu de sel de crème, trempez-y vos lames de pain, faites-les frire dans du beurre, ayez soin de les retourner les unes après les autres lorsqu'elles seront d'une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, la cuisson de votre pièce de beuf ou d'aloyau étant achevée, égouttez-la, après l'avoir déficelée, vous la poserez sur le plat, vous rangerez autour d'elle vos lames de pain, faites sauter le tout, soit avec une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez. Pièce de boeuf à l'écarlale. – Prenez tout ou partie d'une culotte de beuf, laissez-la se mor- tifier trois jours au plus; désossez, lardez, avec assaisonnement : persil, ciboules, poivre et épices, frottez de sel très sec tamisé avec 30 ou 60 grammes de salpêtre purifié, mettez votre pièce dans une terrine d'office, avec genièvre, thym, basilic, ciboule, ail, clou de girofle et oignon, enveloppez d'un linge et couvrez-la d'un 112 BEUF vase, laissez-la ainsi huit jours, retournez-la et couvrez-la avec le même soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours, ensuite retirez-la et faites-la égoutter, mettez dans une marmite de l'eau, assaisonnée de carottes, oignons et d'un bouquet, faites-la partir, et lorsque votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre cu- lotte, après l'avoir enveloppée d'un linge blanc, que vous ficellerez, faites-la cuire ainsi pendant quatre heures sans interruption, après retirez-la pour la placer dans une terrine de sa forme, jetez dessus l'assaisonnement dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir, servez-la sur une serviette comme un jambon, avec du persil vert autour. Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce de bæuf, avec un bon jus de beuf corsé, et autour du raifort ou du cran râpé. Rosbif, ou rond-bif ou corne-bif.— Prenez un mor- ceau gras de cuisse de bouf, coupez au-dessus de la culotte, de façon que le gros os se trouve au milieu, sciez cet os, faites sécher et piler 1 à 2 kilos de sel, tamisez ce sel, mêlez-y un peu d'épices fines et d'aromates en poudre, frottez-en toutes les parties de votre bæuf, mettez-le dans une grande terrine de grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d'abord d'un linge, fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine et couvrez-le bien, mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son assai- BELF 113 sonnement votre pièce de beuf, faites-en de même tous les deux jours, durant huit ou neuf jours. Lorsque vous voudrez vous en servir, re- tirez-la, laissez-la égoutter et ficelez-la, mettez de l'eau dans une casserole ronde, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonne- ment et mettez-y votre pièce de bæuf, posez-la sur une feuille de turbotière, afin de pouvoir l'en- lever, sa cuisson faite, sans la casser, faites-la bouillir durant trois heures, retirez-la, dressez-la sur votre plat, garnissez-la des légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une de sauce au beurre et l'autre de jus de beuf. Surtout n'oubliez pas deux pieds de veau désossés pour gélatine. .. Bæuf à la mode, à la bourgeoise. — Prenez de préférence le milieu de la culotte ou tranche grasse, lardez-la de gros lard, mettez-la dans une terrine avec deux carottes, quatre oignons dont un piqué de deux clous de girofle, ail, thym, laurier, sel et poivre, vous verserez sur le tout un grand verre d'eau, un demi-verre de vin blanc ou une cuillerée d'eau-de-vie, faites cuire jusqu'à ce que votre viande soit très tendre, ensuite dé- graissez, passez votre jus au tamis, et servez; il faut cinq ou six heures pour faire un bon bæuf à la mode. Langue de bouf, sauce hachée. — Il faut la mettre pendant vingt-quatre heures dégorger à l'eau 10. 114 BEUF fraiche en la changeant plusieurs fois d'eau, plongez-la plusieurs fois dans l'eau bouillante pour la blanchir, râtissez-la pour enlever la peau et la parer, piquez-la de gros lardons, assaison- nez-les de poivre, de sel, de muscade, persil, écha- lotes hachées, faites-la cuire cinq heures dans une braise. Composition de la braise. — Garnissez une brai- sière ou une daubière de bardes de lard, d'un pied de veau découpé, pour rendre la sauce gélati- neuse, à défaut de pied de veau, prenez un bon morceau de couenne de lard salé, mettez sel, poivre, bouquet de persil, ciboule, thym, laurier, clous de girofle, oignons et carottes, mettez sur cet assaisonnement votre langue de bæuf, ajou tez un verre de vin blanc, un demi-verre d'eau-de- vie, un verre d'eau ou de bouillon, couvrez d'un papier beurré, recouvrez bien hermétiquement votre casserole, afin qu'il n'y ait point d'évapora- tion, faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, puis retirez votre langue, fendez-la en long sans la séparer, dressez-la sur un plat, dégraissez la cuisson, passez-la, mouillez-en un roux, faites réduire, joignez-y un peu d'échalotes, de persil, de champignons, de cornichons hachés fin, poivre, faites bouillir pendant cinq minutes et servez Langue de beuf piquée rôtie. – Préparez votre langue comme une braise, faites-la cuire avec deux cuillerées de bouillon, tranches de lard, BEUF 115 bouquet garni, deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle ; lorsqu'elle sera aux trois quarts cuite, retirez-la, faites-la refroidir, piquez- la de gros lard dans l'intérieur et de fin par- dessus, mettez-la ensuite à la broche pendant une heure, servez ensuite une sauce piquante dans une saucière. Langue de beuf au gratin. - Coupez en tranches très minces une langue de bæuf cuite à la broche ou à la braise, prenez le plat sur lequel vous comptez la servir sur la table, mettez dans le fond un peu de bouillon, un filet de vinaigre, des cor- nichons, persil, ciboules, échalotes, un peu de cerfeuil, le tout haché très fin, sel, gros poivre, chapelure de pain. Couchez en dessus cette pré- paration les tranches de votre langue, assaisonnez- la dessus comme vous avez fait dessous, finissez par la chapelure, mettez le plat sur un fourneau à petit feu, faites bouillir jusqu'à ce qu'il se gra- tine, et en le servant délayez-le d'un peu de bouillon. Les restes de langue cuite à la braise ou à la broche peuvent être coupés par tranches, panés à la Sainte-Menehould, servis sur une sauce à vo- lonté, en papillottes comme les cotelettes de veau. Remarque pour la cuisson des biflecks. — Il faut bien se garder d'assaisonner les biftecks pen- dant leur cuisson, c'est une grave erreur dont nous devons faire connaitre les conséquences. Le sel, qui sur le feu devient un dissolvant, 116 BEUF fait saigner les viandes et leur enlève ainsi le suc, qui est leur qualité la plus précieuse. Vous remarquerez alors que la braise, sur laquelle cuisent les viandes, se trouve toute arrosée de leur cuisson, et c'est ce qui a donné l'idée pour remédier à cet inconvénient, d'établir des grils inclinés, avec réservoir, destiné à recevoir le jus et la graisse provenant de la cuisson; cette inven- tion peut être un moyen d'éviter la fumée, mais elle n'a aucun effet pour la cuisson, qui doit être pratiquée comme nous l'avons dit. Gardez-vous bien aussi, une fois que les bif- tecks sont sur le gril, de les tourner et retourner plusieurs fois. Il suffit d'avoir un peu d'expérience et de bon sens pour s'abstenir d'un procédé rou- tinier, dont le résultat est de compromettre la bonne cuisson. Suivez à cet égard la méthode que nous avons indiquée. Filet de beuf sauté. - Coupez par tranches de quatre ou cinq doigts d'épaisseur votre filet de bæuf que vous aplatissez légèrement, en lui don- nant une forme ronde. Placez les tranches sur du beurre que vous aurez fait fondre sur un plat à sauter, saupoudrez de sel et de poivre, mettez les à un feu un peu ardent, quand ils ont pris une belle couleur d'un côté, retournez-les, faites-leur prendre couleur de l'autre, dressez-les en cou- ronne sur le plat, égouttez le beurre du sautoir, mettez-y un peu de jus pour détacher la glace qui s'est formée au fond par la cuisson des filets, BEUF 117 ajoutez une cuillerée d'espagnole, faites réduire et servez avec un jus de citron. Le filet de beuf sauté dans sa glace, le filet sauté au madère, le filet sauté aux olives, le filet sauté aux truffes, aux champignons, le filet sauté aux écrevisses ou au beurre d'anchois, se pré- parent de la même façon, si ce n'est qu'au filet sauté dans sa glace on ajoute un peu de glace de veau et de jus pour détacher celle du sautoir. Le filet sauté au madère, en mettant au lieu de jus un verre de madère et une cuillerée à bouche d'espagnole. Le filet sauté aux olives, en ajoutant, lorsque le plat est dressé, un ragoût d'olives au milieu. Le filet sauté aux truffes et aux champignons, en ajoutant à l'espagnole des champignons sautés au beurre ou des truffes. Le filet sauté au beurre d'écrevisses ou au beurre d'anchois, en ajoutant à l'espagnole l'un ou l'autre de ces beurres, mais alors on ne remet plus le filet au feu ; enfin tous les filets se pré. parent et se font sauter de la même manière, seulement les titres changent selon le légume dont on les garnit. Filet de boeuf à la broche. - V. ALOYAU. Tourne-dos. — S'il vous reste une moitié ou un quart de filet de beuf, coupez-le par tranches, faites chauffer ces tranches sans les faire bouillir, faites tailler des tranches de pain de même grandeur, auxquelles vous faites prendre couleur 118 BEUF en les sautant dans le beurre, dressez en cou- ronne sur un plat, mettez alternativement un filet et un croûton, et versez au milieu une ravigote de sauce piquante ou une poivrade. Côte de bæuf à la vieille mode. — Étant parée et piquée de moyens lardons bien assaisonnés, faites-la sauter dans le beurre et, lorsqu'elle sera à moitié cuite, vous couvrirez la casserole et vous mettrez du feu sur le couvercle. Dressez et versez dessus le liquide dégraissé contenu dans la casserole. Côle de bæuf aux épinards. – Mettez une côte de bæuf à la broche, ôtez-la lorsqu'elle est cuite à l'anglaise, c'est-à-dire un peu saignante, et dressez-la sur des épinards au jus. Côte de beuf à la Provençale. – Parez, piquez votre côte de bæuf, faites-la sauter dans l'huile à grand feu et jusqu'à moitié de la cuisson, puis, couvrez la casserole en mettant du feu sur le couvercle et diminuant celui du fourneau : ces deux feux pourraient arriver à tarir la sauce et à faire brûler la côte de bæuf; d'autre part, faites frire dans l'huile des oignons coupés par tranches minces, et lorsqu'ils seront bien jaunis, vous ajouterez à l'huile dans laqueile ils auront cuit, du sel et du poivre, un peu de bouillon et un filet de vinaigre. Côle de beuf au vin de Malaga. – Parez une côte de bæuf bien épaisse, piquez-la avec des lardons de moyenne grosseur; quand vous l'aurez bien BEUF 119 assaisonnée de sel, de poivre, de fines herbes, vous verserez, pour la faire cuire, la valeur d'une demi-bouteille de vin de Malaga et la valeur d'une demi-bouteille de bouillon, après cela vous pas- serez le mouillement au tamis de soie ; ayez soin qu'il n'y ait point de graisse, et faites réduire tout ce mouillement de manière qu'il n'en reste qu'un verre pour mettre sur la côte, et surtout ayez soin de ne pas trop saler votre mouillement. Côte de boeuf à la Milanaise. — Parez, piquez avec lardons, poivrez, salez votre côte de bæuf, faites cuire dans deux verres de vin de Madère avec sel, gros poivre, bouquet garni, carottes et oignons. La côte cuite, passez, dégraissez et faites réduire le fond de cuisson, faites sauter dans ce fond du macaroni, que vous aurez fait cuire dans du bouillon, ajoutez un peu de beurre, de fro- mage de Parme râpé, faites mijoter le macaroni ainsi assaisonné, dressez la côte, glacez et servez chaud. Côle de bouf aux concombres. — Préparez, cuisez une côte comme braisée, surmontez-la et en- tourez-la de concombres en morceaux, glacez et dressez. Vous pouvez servir de même sur un ragoût de laitues farcies ou sur une litière de choux rouges à la flamande. Côte de boeuf aux oignons glacés. – Nous avons dit tout à l'heure comment il fallait parer et braiser une côte de bæuf; quand elle sera cuite, vous la déficellerez, vous l'égoutterez, vous la 120 BEUF dresserez entière sur un plat, vous mettrez des oignons glacés à l'entour, et vous la servirez sur une sauce claire, que vous aurez travaillée avec un peu de mouillement de ce ragoût. Côtes de bæuf couvertes aux racines. — Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de bæuf, assaisonnez-les et braisez-les de même, tournez des carottes avec votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole avec une partie de l'assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon, faites-le tomber à glace, cela fait, prenez la valeur d'une cuillerée à bouche de farine, un peu de beurre, faites un petit roux, mouillez-le, quand il sera bien chaud, avec les restants de l'assaison- nement de vos côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une étamine sur vos carottes, remettez le tout sur le feu, afin que votre sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme la moitié d'une noix, pour en ôter l'âcreté, et un pain de beurre ; sautez bien le tout jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement fondu et incorporé, masquez vos côtes et servez. Queue de beuf à la hoche-pot. - Prenez une queue de beuf, coupez-la par tronçons de point en point, faites-la dégorger et blanchir, fon- cez une casserole de viande de boucherie, placez dessus vos tronçons, ajoutez-y sel, oignons, ca- BEUF 121 rottes, un bouquet assaisonné d'une feuille de laurier, d'une gousse d'ail, de thym, de basilic et piqué de deux clous de girofle, mouillez le tout avec du bouillon, de manière que vos tronçons ne fassent que tremper, couvrez-les de bardes de lard, faites-les partir, mettez-y un rond de papier et, les posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus, laissez-les cuire quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite, lorsque l'ayant pressée entre vos doigts, la chair quittera presque les os, alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût des racines. (Voyez l'article coles de boeuf aux racines.) Queue de beuf à la Sainte-Menehould. -- Faites cuire d'abord votre queue de beuf en hoche-pot, comme il est dit ci-dessus, assaisonnez-la de sel, de gros poivre, trempez-la dans du beurre tiède et mettez-la dans de la mie de pain, panez-la deux fois, et faites-lui prendre couleur au four ou sur le gril; vous pouvez dès lors la servir comme vous voudrez, soit sur des choux rouges, soit sur une purée de haricots blancs, soit sur une soubise, soit enfin sur une sauce piquante et hachée à l'italienne. Langue de boeuf à l'italienne el au parmesan. - Prenez une langue de bæuf, coupez-en le cornet, mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus, retirez-la de l'eau, râtissez-la bien avec votre cou- teau pour en ôter la malpropreté, faites-la blanchir dans un chaudron ou dans une grande marmite, 122 BEUF retirez-la sur un linge blanc, ôtez-en la peau, lar- dez-la de gros lard que vous aurez assaisonné avec sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboule, mettez-la cuire dans une marmite avec oignons et carottes, mouillez-la avec un verre de vin blanc ou du bon bouillon, retirez-la, laissez-la refroidir dans son assaisonnement, coupez-la par lames très minces, mettez du parmesan dans le fond d'un plat creux, couvrez votre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite, faites trois ou quatre lits de langue et de fromage, arrosez cha- que lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et finissez par un lit de fro- mage que vous arroserez avec un peu de beurre fondu, mettez le plat au four ordinaire ou de cam- pagne, donnez à votre parmesan une belle cou- leur et servez. Palais de boeuf au gratin. – Procurez-vous trois ou quatre palais de bœuf que vous mettrez sur un gril du côté de la peau et sur de la cendre rouge; faites-le griller de façon que vous puissiez facilement enlever la peau avec le couteau, grattez la partie blanche qui se trouve sous cette peau, afin qu'il n'en reste aucun vestige, supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge, ainsi que la partie noire qui se trouve au milieu, sans trop l'altérer, faites-les dégorger et blanchir, met- tez-les cuire dans un blanc, ainsi que vous verrez à l'article (Tèle de veau en torlue) pendant trois ou quatre heures, égouttez-les, faites-les refroidir à BEUF 123 moitié, séparez-les en deux avec votre couteau comme si vous leviez une barde de lard, garnis- sez-les d'une farce cuite ; pour cela, étendez vos morceaux de palais, mettez avec la lame d'un cou- teau de cette farce dessus, à peu près l'épaisseur desdits morceaux, roulez-les sur eux-mêmes, pa- rez-les des deux bouts, égalisez-les, mettez au fond de votre plat à peu près l'épaisseur d'un tra- vers de doigt de la farce ci-dessus, rangez vos pe- tits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant un puits dans le milieu, garnissez de farce au dedans et au dehors les intervalles de vos can- nelons; il faut que votre entrée ait la base d'une tour, garnissez ce puits de bardes de lard bien fines et remplissez la capacité d'un morceau de mie de pain, de façon à maintenir les cannelons dans la position que vous leur aurez donnée; fai- tes fondre du beurre, dorez-les avec un doroir, mettez-les sous un four de campagne avec feu dessus et dessous, faites cuire et prendre belle couleur, ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre, saucez dans le puits avec une italienne et servez. Palais de boeuf à l'italienne. – Même préparation que les précédents; faites-les cuire de même, égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits carrés, coupez-les ensuite en ronds de la gran- deur d'une pièce de 5 francs, mettez dans une casserole cing cuillerées à dégraisser d'italienne rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de 124 BEUF son volume, jetez vos palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les, mettez un jus de ci- tron et servez. Palais de bæuf à la poulelle. — Préparez comme ci-dessus, coupez vos palais en ronds ou en filets, mettez-les dans une casserole avec trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter, faites une liaison de deux jaunes d'æuf, délayez-la avec un peu de lait ou de crème, retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs, remettez-les sur le feu en agitant toujours, afin de faire bien cuire votre liaison, mettez un demi-pain de beurre, un filet de verjus ou un jus de citron, un peu de persil haché et servez-les. Si vous voulez faire une bor- dure à votre plat, mettez des croûtes de pain tournées en bouchons et frites dans du beurre. Les palais de beuf à la ravigote se font de la même manière, on les fait seulement sauter dans une sauce ravigote froide ou chaude. Croquelles de palais de bæuf. — Faites cuire dans un blanc trois palais de beuf, laissez-les refroidir, coupez-les en petits dés avec des champignons et des truffes, si c'est la saison; faites réduire quatre cuillerées d'espagnole ou de velouté à demi-glacé, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché; retirez votre casserole du feu, liez votre salpicon avec deux jaunes d'œuf et du beurre gros comme une noix, versez le tout sur un plat, étendez-le avec la lame d'un couteau, en lui con- servant une bonne épaisseur, laissez-le refroidir; BEUF 125 lorsque votre salpicon sera froid, coupez-le par carrés égaux et donnez-lui la forme qu'il vous plaira : soit en côtelettes, soit en cannelons, soit en petites boules. Cassez trois aufs que vous bat- trez comme une omelette, mettez-y un peu de sel fin, trempez vos morceaux l'un après l'autre dans cette omelette, mettez-les dans de la mie de pain, en maintenant la forme que vous leur avez donnée, et mettez-les sur un plat au fur et à mesure que vous les aurez passés; repassez votre mie de pain au travers d'une passoire, trempez une seconde fois vos croquettes dans l'omelette, passez-les de nouveau. Saupoudrez votre plat de mie de pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour qu'elles ne sèchent point; au moment de servir, retirez-les de cette mie de pain, posez-les sur un couvercle, mettez votre fri- ture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à la fois, afin qu'elles aient toutes la même couleur, retirez-les, faites-les égoutter un moment; rangez-les sur votre plat et servez avec un bouquet de persil frit dont vous couronnerez vos croquettes. Palais de beuf en cracovie. - Préparez trois pa- lais de beuf comme les précédents, laissez-les re- froidir, coupez-les en quatre, fendez chaque mor- ceau en deux, comme si vous leviez une barde de lard, ce qui vous donnera vingt-quatre morceaux. Faites blanchir dans l'eau ou cuire dans la mar- mite une tétine de veau, coupez-la comme vos pa- 11. 126 : BEUF lais, faites également un salpicon comme celui des croquettes ci-dessus, étendez-en gros comme le pouce sur chaque morceau de vos palais, rou- lez-les, enveloppez-les avec votre morceau de té- tine, passez-les comme les croquettes, ou trem- pez-les dans une pâte à frire, faites-les frire comme les croquettes, dressez-les de même et servez Palais de bæuf à la lyonnaise. — Faites cuire cinq ou six palais dans un blanc, ainsi qu'il est indi- qué à l'article précédent, coupez cinq ou six oi- gnons en tranches, passez-les dans le beurre. qu'ils soient d'une belle couleur ; lorsqu'ils seront cuits, mouillez-les avec une cuillerée, ou deux d'espagnole, si vous n'en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon, faites cuire le tout, coupez vos palais en carrés ou en filets, jetez-les dans votre sauce, mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et finissez avec un peu de moutarde. Gras-double. — Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de l'eau tiède, ra- tissez-la bien, enlevez avec soin la partie spon- gieuse, remettez-la dans l'eau beaucoup plus chaude, faites-lui jeter un bouillon et nettoyez-la de nouveau, frottez-la avec du citron, faites qu'elle soit aussi blanche que possible, mettez cuire ce gras-double, dans un blanc, sept à huit heures ; sa cuisson faite, coupez-le en losange ou en filets. Si vous voulez le servir à la poulette, voyez l'ar- BEUF 127 ticle Palais de boeuf à la poulette ; si vous le voulez à l'italienne, voyez aussi cet article. Gras-double à la mode de Caen. – Prenez une panse de bæuf avec sa mulette et sa caillette, faites-la blanchir; après qu'elle a été bien net- toyée, jetez-la dans l'eau fraîche pendant une heure; - coupez le tout par morceaux, assaison- nez avec sel et poivre, quatre épices; coupez en gros dés du lard maigre et mettez le tout ensem- ble. Prenez une grande jatte en terre, foncez-la avec carottes et oignons coupés, un bouquet garni de pointes d'ail, mettez par-dessus douze pieds de mouton blanchis, un pied de veau désossé, met- tez votre gras-double par-dessus, ajoutez deux carottes coupées, un pied de céleri et douze poi- reaux entiers, ce qui sert à tenir durant la cuisson du gras-double l'humidité convenable pour ne pas le sécher, – ajoutez une bouteille de vin blanc, un bon verre de cognac, deux litres d'eau et trois cents grammes de moelle de beuf, cou- vrez le tout avec une feuille de papier beurré, puis, fermez le tout avec une pâte de farine et eau, — faites partir sur le feu et laissez mijoter, entourez la jatte de braise, et douze heures après, sondez la cuisson et servez bien chaud en ayant soin d'enlever les ingrédients de dessus. (VUILLE- MOT.) Cervelles de bæuf. – Elles se préparent exacte- ment de la même façon que les cervelles de veau (V. VEAU). Cependant nous l'avons déjà fait ob- 128 BEUF server, comme on foudroie le bæuf d'un coup de masse, il y a presque toujours dans la cervelle un épanchement de sang qui la rend moins délicate. Crépinetics de palais de boeuf. – Faites revenir dans du beurre des oignons coupés en petits car- rés, mettez-y un peu de muscade, d'ail, de laurier, du sel et du poivre. Les oignons étant cuits; vous verserez dessus de bon jus que vous aurez battu avec des jaunes d'æufs, jetez dans cette prépara- tion des palais de bæuf bien cuits, et coupez en morceaux carrés longs ; laissez refroidir le tout, chaque morceau de palais se trouvant enduit de cette pâte, vous les envelopperez, chacun à part, de crépinette de cochon, puis vous les ferez gril- ler au feu doux sur un gril, ou vous les mettrez sous un four de campagne, et vous les servirez sur une purée de tomates ou sur une soubise. Émincé de palais de bæuf. - Coupez des oignons en tranches aussi minces que possible, faites-les revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, versez dessus un demi-verre de con- sommé, autant de sauce espagnole, faites mijoter le tout, ajoutez-y un peu de beurre bien frais et trois ou quatre pincées de sucre, d'autre part vous aurez émincé les palais de beuf, vous les mettrez dans cette préparation, après quoi vous ferez en- core mijoter le tout pendant deux ou trois mi- nutes, puis vous dresserez votre émincé, vous ferez autour de lui un cordon de croûtons bien jaunes, vous pouvez aussi, arrivé là, faire votre BEUF 129 émincé de palais de bæuf aux champignons, il s'agit pour cela de substituer des champignons aux oignons et la sauce allemande à la sauce es- pagnole. Le pied de boeuf poulette. - Faites blanchir un pied de bæuf comme un pied de veau; laissez-le dégorger vingt-quatre heures à l'eau froide, pre- nez deux mètres de bord de fil (lavez-le pour lui enlever son goût d'apprêt), ficelez votre pied comme une momie, mettez-le dans une marmite avec grande eau, sel, gros poivre, bouquet garni, carottes et oignons avec clous de girofle et laissez bouillir le tout doucement, jusqu'à ce que le nerf du pied se brise, relâchez ensuite votre bord de fil jusqu'à ce que le pied, par son gonflement, devienne émollient. Préparez une bonne allemande (voir aux sau- ces), ajoutez des champignons tournés et persil hachés, citronnez la sauce et, avec un bon mor- ceau de beurre frais, liez-la bien. Mettez votre pied bien chaud sur un plat et saucez dessus; ce plat, par son confortable, est très recherché. Un pied de beuf poulette suffit à six personnes ayant bon appétit. Voilà un plat que le bon pra- ticien, M. de Richelieu, n'a probablement pas pu indiquer à ses officiers de bouche. (VUILLEMOT.) Pièce de beuf à l'anglaise. — Prenez une culotte de bouf de quatre kilog., assaisonnez-la de sel et poivre, prenez une serviette, beurrez-la; enve- loppez votre pièce de beuf dedans, – prenez une 130 BEUF marmite, emplissez-la d'eau que vous faites bouil- lir, une bonne poignée de gros sel, huit navets, six gros oignons dont un clouté de deux clous de girofle, une pointe d'ail, quand votre eau sera en pleine ébullition, plongez votre pièce de bæuf dedans, fermez hermétiquement la marmite; pour 4 kilos de beuf, il faut deux heures de cuisson, soit, pour 500 grammes, un quart d'heure, après ce temps, retirez vos légumes, passez-les au tamis à quenottes, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre frais, assaisonnez sel et poivre, mettez cette purée dans un légumier, retirez votre pièce de bouf de la marmite, dres- sez-la sur un plat garni de persil et servez. Ce re- levé de potage en vaut bien un autre. (VUILLEMOT.) Roolpins. (Article traduit du Hollandais par M. de Courchamps.) — Prenez 3 kilos de viande de bæuf, celle des côtes découvertes est la meil- leure; ayez soin qu'elle soit bien marbrée, faites en sorte qu'il y ait autant de gras que de maigre; hachez le tout ensemble, à peu près comme une farce à pâtés; assaisonnez de sel, poivre, épices, muscade. Vous vous serez procuré de la panse de bæuf bien nettoyée, coupez-la en morceaux carrés, de la grandeur de vingt centimètres ou à peu près ; remplissez-en l'intérieur de votre farce ; rappro- chez les extrémités de l'enveloppe et cousez-les avec une grosse aiguille. Tous vos morceaux préparés ainsi, ayez un ΒΟΝΙΤΕ 131 chaudron bien étamé, faites bouillir de l'eau avec une poignée de sel et un litre de vinaigre; faites bouillir ces morceaux pendant une heure (vous aurez un grand pot en grès); égouttez vos morceaux sur un linge blanc, versez du vinaigre, ce qu'il en faut pour les couvrir, ne couvrez votre pot que lorsque le tout sera refroidi; vous pourrez vous en servir au bout de quinze jours. Si vous n'en faites pas l'emploi en totalité, laissez-les dans le vinaigre, seulement après ce temps il faut les mettre dans de l'eau tiède une heure, afin que le vinaigre soit ab- sorbé. Cuisson des roolpins.- Prenez ce qu'il vous faut. de morceaux, coupez-les en tranches, telles que des biftecks; posez-les dans un plat à sauter où vous aurez mis du beurre, donnez cinq minutes de cuisson à feu vif, en ayant soin de les retourner de temps en temps ; vous aurez préparé autant de tranches de belles pommes de reinette, faites- les frire comme les morceaux ci-dessus; dressez ce hors-d'œuvre en couronne, en posant alterna- tivement un morceau de chaque sorte ; servez le plus chaud possible. BONITE. – Poisson de la famille des maque- reaux, mais plus gros que ces derniers; il ressem- ble beaucoup au thon, et se nourrit comme lui de poissons et d'algues, mais sa chair est plus déli- cate, et les gourmets l'estiment autant que celle du maquereau. Le nom qu'il porte indique d'ailleurs 132 BONNET DE TURQUIE suffisamment quel genre de mérite on leur a re- connu et prouve assez la bonté de sa chair. Ce qui donne une certaine importance à la pêche de ce poisson, c'est qu'on le sale comme le thon et qu'on l'expédie comme tel dans des bar- riques, dans tous les pays du monde; bien souvent quand on croit se régaler de thon, on ne mange que de la bonite qui, du reste, est tout aussi bonne. BONITOL. - Fils de la précédente; il est presque de la grosseur du maquereau, sa chair est d'un excellent goût. BONNET DE TURQUIE. – Espèce de pâtisserie ancienne, faite dans un moule ayant la forme d'un bonnet turc, avec des côtes. On le fait de pâte de gâteau de Savoie ou de gâteau d'amande, on peut aussi le faire de pâte croquante. On fait une grande abaisse de cette pâte, dont on fonce le moule en en marquant bien le des- sus; puis on le met au four, après l'avoir piqué avec la pointe d'un couteau, afin qu'il ne cloche point. On peut faire la pâte plus fine et même la foncer de pâte de massepains blanche, faite avec des amandes douces bien pilées ensemble; on met le tout sur le feu dans une casserole avec une poignée de sucre, et on remue constamment avec la spatule; quand la pâte est cuite, on en fait une abaisse comme pour une croquante, et on la met cuire d'une belle couleur. Lorsque ce gâteau est cuit, on y met des confitures de plu- BONNET DE TURQUIE 133 sieurs sortes de couleurs; on fait une côte d'une couleur, une autre côte d'une autre couleur, et cela fait un fort bel effet; on le met ensuite sur un fond garni de confiture, on l'enjolive le plus qu'il est possible, et on le sert comme entre- mets, Bonnet de Turquie à la Triboulel. - Mettez 500 grammes de pistaches pilées avec 250 gram- mes de sucre fin, un peu de citron vert haché, quinze jaunes d'eufs, afin que la pâte ne soit pas trop liquide; battez le tout ensemble comme les biscuits, fouettez les blancs d'auf en neige et mêlez-les avec le reste, joignez-y 250 grammes de farine passée au tamis, et remuez le tout légère- ment; beurrez votre moule en bonnet turc avec du beurre fin, mettez-y votre biscuit, et faites cuire au four à feu doux, et légèrement saupoudré de sucre. Au bout de deux heures, il est cuit, alors retirez-le du feu, glacez une bande blanche avec une glace blanche et une bande rougeâtre avec de la glace faite avec de la cochenille. Bonnet de Turquie coloré. – Échaudez et pilez 250 grammes de pistaches, quand elles seront bien pilées, mettez-y 375 grammes de sucre fin, du citron confit aussi pilé, un peu de citron vert haché très fin, et douze jaunes d'aufs; battez bien le tout ensemble avec deux cuillers de bois, puis fouettez les douze blancs en neige en les faisant bien monter, et mêlez-les avec le reste; 134 BORDELIÈRE ajoutez-y aussi 250 grammes de farine très fine, mélangez bien le tout ensemble avec les verges; vous beurrez ensuite avec du beurre fin votre bonnet turc, vous mettez votre pâte dedans, vous faites cuire au four pendant trois heures, puis, lorsqu'il est bien cuit, vous le couvrez d'une couche épaisse de confitures de quatre couleurs : vous faites un quart avec de la glace blanche, un deuxième avec la confiture de groseilles, un troisième avec de la marmelade d'abricots, puis un quatrième avec du verjus confit ou des pis- taches pilées. Bonnet de Turquie en surprise. – Prenez de la pâte d'amandes, faite avec des amandes douces pilées, arrosées d'un peu de blanc d'ouf fouetté avec un peu d'eau de fleurs d'oranger et réduites en pâte avec du sucre en poudre; pilez cette pâte d'amandes dans un mortier avec du bon beurre frais, de l'écorce de citron vert hachée, quelques confitures, du sucre, quatre ou cinq jaunes d'æufs; puis beurrez le moule avec du beurre très fin, mettez au fond et autour de la pâte d'amandes préparée comme il est dit ci-des- sus, et faites cuire au four, vous le laissez trois heures, puis, quand le gâteau est cuit, vous le levez, le mettez sur un plat, le couvrez de con- fitures de différentes couleurs comme ci-dessus, et servez. BORDELIÈRE. - Poisson de rivière et de lac, ressemblant a la brême; la chair de ce poisson BOUCON 135 est du goût de celle de la carpe, elle s'apprête de même. BOUC. – Le bouc est le mâle de la chèvre, jeune, il se nomme chevreau ou cabri, et doit être mangé, pour que sa chair soit tendre et délicate, avant six mois; mais après ce temps, c'est-à-dire lorsqu'il est devenu bouc, elle a un goût désa- gréable et porte une odeur très forte. BOUCAGE. – Les semences du boucage ontles mêmes propriétés que celles de l'anis; elles sont stomachiques, facilitent la digestion et chassent les vents. BOUCLIER. — Poisson vivant sur les côtes de l'Islande et en Danemark, la chair du mâle, trou- vée excellente par les habitants, se mange fraiche, cuite sur le gril et quelquefois dans un potage de petit lait; on sèche aussi la chair, on la sale et on la mange dans le pays, comme nous mangeons les harengs-saurs. BOUCON. — Espèce de ragoût de veau. Pour faire ce ragoût, vous prenez de petites tranches de rouelle de veau, un peu longues et minces, vous les aplatissez sur une table, vous rangez l'un après l'autre sur ces tranches un gros lardon de lard cru et un de jambon; poudrez le tout d'un peu de persil et de ciboules; assaisonnez de fines épices et de fines herbes. Puis vos tranches ainsi garnies, vous les roulez proprement comme des filets mignons et les mettez dans un pot pour les cuire á la braise. 136 BOUILLI Quand elles sont bien cuites, vous les égouttez et les servez avec un bon coulis et ragoût de cham- pignons, truffes et autres garnitures. BOUILLANTS. - Ancien pâté d'entremets qui se sert encore aujourd'hui sur les meilleures tables. Pour faire des bouillants, prenez l'estomac de poulets ou chapons rôtis, avec un peu de moelle, gros comme un auf de tétine de veau blanchie, autant de lard et un peu de fines herbes, hachez et assaisonnez bien le tout et mettez-le sur une assiette. Faites un morceau de pâte fine, tirez-en deux abaisses, minces comme du papier, mouillez-en une légèrement avec de l'eau, mettez de votre farce dessus par petits tas, un peu éloignés les uns des autres. Couvrez-les ensuite avec l'autre abaisse en l'étendant avec le bout de vos doigts; enfermez chaque morceau bien hermétiquement entre les deux pâtes, coupez-les avec un fer propre à cela, dressez-les ensuite proprement sur un plat comme des petits pâtés et faites-les cuire au four, quand ils sont de belle couleur, vous les servez chaudement pour hors-d'æuvre ou gar- nitures d'entrées. Cela ressemble beaucoup à ce que nous ap- pelons vol-au-vent à la financière. BOUILLI. – On entend par bouilli toute pièce de viande cuite dans l'eau. Pour faire un beau plat de relevé, achetez une BOUILLI 137 culotte de beuf de 12 à 15 kilog., faites-la dé- sosser, ficelez-la de manière à ce que votre relevé de potage ait la forme d'un carré long, bombé; faites-la cuire dans un bouillon que vous aurez fait la veille, et dans lequel vous aurez mis tous les restes des rôtis de la veille, poulet rôti, dinde rôtie, lapin rôti, etc., etc. Mettez autour de votre pièce de bœuf une garniture à la Chambord ou à la Godard, décorez-la d'une quantité d'hâtelets garnis de rissolles, et fichés dans les chairs en manière de porc-épic; si la garniture de votre bouilli n'est ni à la Chambord ni à la Godard, garnissez-le de petits pâtés d'oignons glacés, de choucroute, de nouilles ou de légumes à la fla- mande. Bouilli froid. — Faites avec le bouilli froid des tarlines au beurre et aux fines herbes, ou man- gez-le en salade. Mais comme notre goût peut n'être pas celui de tout le monde, nous allons dire tout le parti qu'on en peut tirer. Poitrine de boeuf encharbonnée. – Coupez-la froide en longs morceaux ; panez-la, faites-la griller lestement et servez-la sur une purée de tomates ou sur une sauce piquante aux échalotes et aux cornichons. Miroton Saint-Honorė. – Versez sur un plat qui aille sur le feu de bon bouillon gras avec persil, estragon, ciboules, cerfeuil et câpres; couchez sur cet assaisonnement votre beuf coupé en tranches les plus minces possible, assaison- 12. 138 BOUILLI nez comme dessus, couvrez le plat, et lais- sez cuire doucement trente ou quarante mi- nutes. Mironton à la mode de l'ile Saint-Louis. - Coupez le bæuf en tranches minces, en travers, hachez des oignons, faites- les roussir à la graisse de beuf, ajoutez farine, bouillon, sel, poivre et vi- naigre, laissez bouillir un quart d'heure, versez sur votre bæuf disposé dans un plat; laissez mijoter pendant trente ou quarante minutes. Chapelurez et faites prendre couleur au four, s'il vous convient. Bouilli au pauvre homme. — Coupez votre bouilli en tranches, couchez ces tranches sur un plat, semez par-dessus du sel, du poivre, du persil, de la ciboule hachée, un peu de graisse du pot, une pointe d'ail, versez un verre de bouillon, un peu de chapelure de pain; faites-le mitonner sur de la cendre chaude pendant un quart d'heure. Hachis de bæuf à la ménagère. - Vous hachez des oignons avec du persil, des ciboules et un peu de thym, passez-les au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits ; vous y ajouterez un peu de farine et vous tournerez jusqu'à ce qu'elle ait pris couleur; vous la mouillerez avec du bouillon et un demi- verre de vin blanc. Assaisonnez de sel, de poivre, et quand l'oignon sera cuit, la sauce réduite, mettez-y le beuf haché et laissez-le mitonner sur un feu très doux pendant une demi-heure. Bouilli en persillade. - Mettez au fond d'un plat BOUILLI 139 de la graisse de rôti ou du beurre étendu, semez dessus du persil très fin et des champignons ha- chés, saupoudrez le tout de chapelure, superposez des tranches de bæuf cuit dans le pot-au-feu, graisse, persil, champignons, et alternez; mouil- lez de bouillon, faites bouillir quarante-cinq mi- nutes, ayez soin de rafraîchir de temps en temps, puis, lorsque le tout a bouilli, dégraissez-le et servez-le avec un cordon de pommes de terre sautées. Bouilli en quenelles. – Hachez du bæuf bouilli avec des pommes de terre cuites dans la cendre, ajoutez-y du beurre ou de la graisse de potage et quelques eufs entiers, maniez bien le tout et fai- tes-en des boulettes que vous passerez au beurre dans une casserole, servez avec une sauce à la ra-, vigote ou une sauce piquante Bouilli en malelolle et à la bourgeoise. — Mettez des petits oiguons dans une poêle avec un peu de beurre, faites-les roussir sur un feu doux, mettez- y une cuillerée à bouche de farine ; lorsque la sauce aura pris une certaine couleur, mettez un verre de vin rouge, un demi-verre de bouillon, faites-y sauter vos oignons, quelques champi- gnons, du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; lorsque le ragoût sera cuit, vous le verserez sur les tranches de bouilli que vous aurez mises sur un plat, faites-le mijoter une demi-heure, afin que le bouilli se pénètre de la sauce, et servez. 140 BOUILLIE Bouilli à la poulelle et à la bourgeoise. — Mettez un morceau de beurre avec du persil et de la ci- boule hachée dans une casserole, faites-les reve- nir, mettez une cuillerée de farine, agitez le tout ensemble, versez un verre de bouillon, ajoutez sel, poivre, et muscade; faites bouillir cinq ou six minutes, mettez-y votre bouf que vous aurez taillé en petites tranches; mettez-le dans votre sauce et liez avec trois jaunes d'æuf. BOUILLIE. — Espèce de potage, composé de farine, de blé ou de fécule, que l'on fait cuire dans du lait, ou dans du bouillon, ou dans une émul- sion d'amandes; c'est la première nourriture que l'on donne aux enfants qui quittent le sein ; la bouillié la plus légère se fait avec la fécule de pommes de terre; c'est celle également qui a be- soin de rester le moins longtemps sur le feu pour arriver à son entière cuisson. Pour rendre la fa- rine de froment plus alimentaire que celle de fé- cule, il faut qu'elle soit séchée au four jusqu'à être légèrement roussie. La bouillie, au reste, se fait avec toutes sortes de farines; avec la farine de sarrazin, de sagou, de salep, de tapioca, d'ar- row-root, d'orge et d'épeautre; la bouillie de fa- rine d'avoine se nomme gruau, la bouillie de mie de pain, s'appelle panade. Nota. Pour cette dernière sorte de bouillie, observe M. Vuillemot, ayez grand soin de ne mettre le beurre qu'au moment de la liaison, pour lui conserver toute sa suavité. BOUILLON 141 BOUILLON. — Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon; la cuisine française, la pre- mière de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français ; cette excel- lence résulte d'une espèce d'intuition donnée je ne dirai pas à nos cuisinières, mais à nos femmes du peuple. Comme on ne met pas seulement le pot-au-feu pour avoir du bouillon, mais pour avoir de la viande mangeable, qui non seulement peut le pre- mier jour se servir bouillie, mais le lendemain reparaitre sous un autre aspect, nous allons indi- quer la marche à suivre pour avoir toujours du bon bouillon sans épuiser la viande. Prenez toujours le plus fort morceau de viande que comporte votre consommation habituelle, plus le morceau sera fort, frais et épais, plus le bouillon se ressentira de ces trois qualités sans compter l'économie de temps et de combustible. Ne lavez pas la viande, ce qui la dépouillerait d'une partie de ses sucs, ficelez-la, après en avoir séparé les os, afin qu'elle ne se déforme pas, et mettez dans la marmite un litre d'eau par cinq cents grammes de viande. Faites chauffer la marmite avec lenteur, il en résultera que l'albumine se dissoudra d'abord, se coagulera ensuite, et, comme dans ce premier état elle est plus légère que le liquide, elle s'élè- vera à la surface en enlevant les impuretés que votre viande peut contenir; l'albumine coagulée, 142 BOUILLON ce sont les blancs d'eufs que l'on emploie pour clarifier les autres substances. L'écume a été d'au- tant plus abondante que l'ébullition a été plus lente. Il doit s'écouler une heure entre le moment où la marmite a été mise sur le feu et celui où l'écume se rassemble à sa surface. L'écume bien fournie, il faut l'enlever à l'ins- tant même, l'ébullition de la marmite précipi- terait l'écume, ce qui troublerait la transparence du bouillon; si le feu est bien conduit, on n'a pas besoin de rafraichir la marmite pour faire monter une nouvelle écume; lorsque la marmite est bien écumée et qu'elle jette ses premières vagues, on y met les légumes qui consistent en trois ca- rottes, deux panais, trois navets, un bouquet de poireaux et de céleri ficelés ensemble; n'oubliez pas d'y ajouter trois gros oignons piqués, l'un d'une demi-gousse d'ail et les deux autres d'un clou de girofle; dans la cuisine de second ordre, mais de second ordre seulement, on donne la couleur au bouillon, avec la moitié d'un oignon brûlé, une boule de caramel ou une carotte des- séchée; n'oubliez pas de briser avec un couperet les os qui prennent part à la composition de votre bouillon, qu'ils soient achetés en même temps que le beuf, ou qu'ils soient des restes du rôti de la veille; plus ils sont brisés en nombreux fragments, plus ils rendent de gélatine. Il faut sept heures d'ébullition lente et toujours soutenue, pour donner au bouillon les qualités BOUILLON 143 requises; devant un feu de cheminée, régler cette ébullition est une chose presque impossible, mais on y parvient facilement, au contraire, en employant un fourneau qui doit chauffer cons- tamment le dos de la marmite; pour diminuer autant que possible l'évaporation, il faut que la marmite reste couverte; il faut regarder à deux fois à la remplir, même lorsqu'on en retire du bouillon; cependant si la viande était à décou- vert, il faudrait y verser de l'eau bouillante jusqu'à ce que la viande soit baignée; le bouilli en sortant du pot-au-feu a perdu la moitié de son poids. Bouillon consommé à la régence. — Prenez à nou- veau un morceau de beuf, un morceau de poitrine de mouton, passez-les dans une casserole et faites- les suer, mouillez avec du bouillon, mettez le tout dans la marmite avec des râbles de lapin, une vieille poule, une ou deux perdrix, achevez de remplir votre marmite avec du bouillon, écumez et faites mijoter pendant quelques heures, Bouillon consommé à l'ancienne mode (qui peut, réduit à moitié, remplacer le jus dans toutes les sauces). — Dégraissez une épaule de mouton, faites-la cuire à moitié à la broche, mettez-la dans la marmite avec un bon morceau de bæuf, un bon chapon bien en chair, quelques carottes, oignons, navets, un panais et un pied de céleri, mouillez avec du bouillon de la veille. Bouillon consommé à la moderne. – Mettez à la 144 BOUILLON marmite un morceau de tranche de bæuf, un jarret de veau, une poule, un vieux coq, un lapin de garenne ou une vieille perdrix, mouillez le tout avec un peu de bouillon, faites bouillir en- core ce consommé, écumez-le, rafraîchissez-le de temps en temps, mettez des légumes : carottes, oignons, céleri, ciboules, ail et clous de girofle ; faites bouillir cinq heures à feu doux. Tamisez dans un linge fin. Grand bouillon. – Si vous avez un grand dîner, il vous faut avoir du bouillon en assez grande quantité pour mouiller vos sauces et confection- ner vos potages; mettez alors dans une grande marmite une pièce de bæuf, culotte ou poitrine, joignez-y les débris ou parures de toutes vos viandes de boucherie, bæuf, veau, mouton, tous les abatis, carcasses, cous, volaille et gibier dont vous aurez levé les chairs pour faire des entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite qui doit être aux trois quarts seulement remplie d'eau, écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous enlèverez l'écume, jusqu'à ce que le bouillon soit parfaitement limpide; mettez-y sel, navets, oignons, carottes, trois clous de girofle, poireaux, conduisez-le aussi lentement que pos- sible, et passez dans un linge fin. Bouillon conservé. — Faites bouillir votre bouil- lon soir et matin dans les plus fortes chaleurs, et le bouillon se conservera. - Faites bouil- lir avec adjonction d'un morceau de char- BOUILLON 145 bon de bois, qui empêchera le consommé de surir. (Note de M. Vuillemot.) Tout bouillon dans lequel il n'entre pas de viande n'est pour nous qu'un potage. Nous ren- voyons donc tous les bouillons maigres et tous les bouillons de santé au mot POTAGE. Bouillon. (Cuisine ilalienne.) – Le but que l'on doit se proposer, lorsque l'on veut faire de bon bouillon , est d'abord de se procurer trois choses qui sont nécessaires à sa confection, une chair saine et entremêlée de gras et de maigre, un feu ménagé pour toujours faire marcher le pot-au-feu d'un mouvement pareil,enfin, de ne jamais allon- ger avec de l'eau le bouillon que l'on confectionne. Quand le bouillon est bon, il doit être de couleur blonde dorée, il faut en enlever la graisse, passer le reste par l'étamine et avec ce bouillon tremper la soupe. Bouillon de veau. — Prenez un morceau de veau, mettez-le dans une casserole avec un morceau de lard, et laissez-le une demi-heure sur les charbons ardents, ayant soin de le tourner de tous les côtés au point qu'il ait pris une couleur d'or; pour l'aider à prendre cette couleur, accompagnez-le d'un morceau de lard, après quoi préparez le pot-au-feu plein d'eau bouillante, jetez-y votre veau roussissant, adjoignez-y des carottes, des oignons, un morceau de bæuf pour donner une certaine puissance au bouillon et faites-le fris- sonner lentement. Quand le bouillon sera des- 146 BOUILLON tiné à des malades, n'y mettez pas de lard, mais du beurre. Bouillon de poulet. – Prenez la carcasse d'un poulet maigre, brisez-en les os, faites-le bouillir dans un vase avec une quantité d'eau, une pincée de sel; le bouillonnement ne durera pas plus d'une heure et vous aurez un bouillon ra- fraîchissant qui raffermira un estomac débilité. Bouillon pecloral. — Prenez un poulet, nettoyez- le, mettez dans l'intérieur de celui-ci 31 grammes de semences de melon et de citrouille, 15 gram- mes d'orge mondé, autant de riz et de sucre, faites bouillir le tout dans deux litres d'eau, pro- longez le bouillonnement jusqu'à ce que les deux litres soient réduits à un, faites-le passer par l'étamine, ce bouillon produira des effets excel- lents sur tous ceux qui sont atteints de faiblesse d'estomac et d'étisie. Bouillon à la minute. — Il est quelquefois né- cessaire, en se trouvant à la campagne, de se procurer immédiatement du bouillon; voici une recette pour en faire d'excellent en une demi- heure. Prenez 600 grammes de viande de beuf, cou- pez-la en trois morceaux, ajoutez-y une carotte de demi-grosseur, un oignon, du céleri, des clous de girofle, et mêlez le tout à la viande que vous hacherez en petits morceaux, mettez le tout dans une casserole, versez dessus de l'eau salée, faites bouillir pendant une demi-heure, enlevez l'écume, BOUILLON 147 faites passer dans une étamine, et avec ce bouillon vous pouvez faire un potage au riz de la plus grande sapidité. Bouillon consommé. – Pour faire ce genre de bouillon, il faut beaucoup de viande, et que, lorsqu'il devient froid, il se réduise en gélatine. Ordinairement les consommés se font avec le reste du gibier et des autres bonnes choses qui se préparent pour un grand repas; vous mettez ces restes dans un pot au feu et vous versez dessus une quantité suffisante de bouillon commun;puis vous l'écumez promptement, vous mettez dans le pot-au-feu des carottes, des oignons, quelques clous de girofle, vous faites mijoter votre bouillon et vous le passez à l’étamine sans y mettre de sel. Bouillon de lapin. — Les chairs du lapin, jeune et tendre, contiennent toutes les qualités néces- saires pour faire de l'excellent bouillon ; dans quelques pays il est très utile et ne le cède en rien pour la graisse et la salubrité aux meilleurs bouillons de volaille. Le lièvre lui-même n'offre ni la même substance, ni la même salubrité. Le bouillon de lièvre est noir, pesant et indigeste. Clarifiez le bouillon de lapin avec un pied de veau bien cuit. Vous obtenez ainsi une gelée claire comme un rubis. Bouillon de perdrix. — Bouillon excellent et cha- leureux, qui se peut faire avec de bonnes perdrix bouillies lentement pendant trois ou quatre 148 BRAISE heures dans deux litres d'eau avec un peu de veau pour en adoucir la saveur; on lui adjoint alors des légumes préparés, puis on le fait passer au tamis et l'on trempe la soupe. Bouillon de coq. - Pour faire un bon bouillon de coq, il faut prendre un coq jeune encore, le faire cuire lentement dans très peu d'eau avec la moitié d'une poule, deux oignons piqués, deux clous de girofle et le laisser sur le feu huit ou dix heures jusqu'à ce que la chair commence à se détacher elle-même des os. On achève alors d'en séparer cette chair, on la met dans un mortier, on en exprime tout le jus au tamis, et l'on en boit un verre chaque heure. Ce bouillon est restaurant, mais il a le défaut d'échauffer le sang. BOUTARGUE. - Espèce de caviar de Sur- mulet qui se fait en France, aux Martigues et à Terrin ; et en Italie, à Gênes et à Porto-Ferrago. BRAISE. — Garnissez une braisière de bardes de lard, d'un pied de veau découpé ou d'un bon morceau de couenne de lard à demi salé pour rendre la sauce gélatineuse; joignez-y sel, poivre, bouquet de persil, thym, laurier, clous de gi- rofle, oignons et carottes; mettez sur cet assai- sonnement la pièce que vous voulez faire cuire, que ce soit un dinde ou une oie, ajoutez un verre de vin blanc, un demi-verre d'eau-de-vie, un verre de bouillon, faites cuire à petit feu pendant plusieurs heures, en couvrant l'objet que vous BRÉSOLLES. 149 faites cuire d'un papier beurré et en couvrant également en outre votre casserole, afin qu'il ne puisse y avoir d'évaporation. (Recelle de la cui- sinière de la ville et de la campagne.) Braise à la Condé. – Enveloppez la pièce à braiser avec des tranches minces de veau ou de mouton, et par-dessus des bardes de lard; le fond de votre braisière aura dû être couvert de bardes et de viandes amincies. Mouillez avec un verre de Madère, assaisonnez, poivre, sel et muscade, ajoutez quelques truffes coupées en tranches, cuisez lentement à feu doux. Cette braise est ex- cellente pour les faisans et les perdrix, préala- blement farcis. Le vin blanc convient pour mouiller les viandes noires. BRÊME. – On pêche ce poisson dans les ri- vières et dans les grands lacs de presque toute l'Europe; il est l'objet d'une pêche importante, qui se fait d'habitude dans les mois glacials. BRÉSOLLES. – Vous foncez une casserole avec une tranche de jambon, de l'huile, du persil, des ciboules, des champignons, une pointe d'ail, le tout haché fin et battu avec de l'huile; vous met- tez sur ce fond une couche de filets de rouelle de veau coupés très minces, puis une seconde, puis une troisième, tant que l'huile ne la surmonte pas; à chaque couche vous assaisonnez de poivre et de sel ; quand les brésolles sont cuites, vous en faites autant de couches que vous voulez. Seule- ment il est important que chaque couche soit 13. 150 BRIOCHE arrosée avec de l'huile mêlée avec des fines herbes comme la première ; vous les levez une à une, vous les mettez dans une casserole à part; dégraissez la sauce et liez-la avec un peu de farine ou, ce qui vaut mieux, avec quelques marrons cuits et pilés, versez sur les brésolles cet assaisonnement et faites chauffer sans bouillir. Le veau, le mouton et la chair de l'agneau surtout peuvent être préparés en brésolles. BRIOCHE. – Le nom de brioche vient à cette pâtisserie du fromage de Brie, qui entrait au- trefois dans sa composition. Brioche fine ou royale. – Prenez 1 kil. 500 gram- mes de farine de gruau. Prenez le quart de la farine, formez-en un bassin sur le tour à pâte; délayez 60 grammes de bonne levûre bien sèche dans de l'eau tiède, la quantité suffisante pour user votre farine et en faire une pâte légère; tournez-la, fendez-la en quatre et laissez revenir dans une sébile à température modérée; de la farine qui vous reste, formez un autre bassin dans lequel vous ajoutez 30 grammes sel fin et 120 grammes sucre en poudre; ajoutez un peu d'eau pour faire fondre le tout; maniez bien 1 kil. 500 grammes de beurre fin, ajoutez-le aux 30 ou 36 @ufs frais que vous aurez jetés dans votre puits, ondulez légèrement votre pâte, afin qu'elle soit en harmonie avec votre levain, maniez légè- rement le tout ensemble; mettez le tout dans une sébile farinée, laissez reposer la pâte, et, de BRIOCHE 151 temps en temps, rompez-la légèrement au bout de douze heures de fermentation, en évitant de la laisser surir. Moulez votre pâte selon la grosseur de votre brioche, mettez-la dans un moule cannelé en fer- blanc; dorez-la en ayant soin de dégager la tête de la brioche, chiquetez-la assez largement si la pâte est ferme, et mettez-la au four très chaud. Aussitôt sa couleur prise, couvrez-la d'un papier mouillé, en dégageant la tête de la brioche qui lui fait faire le coup de cygne. Sondez sa cuisson et servez. On l'appelle en terme de pâtisserie : brioche mousseline. Nota. — Si c'est une grosse brioche pour pièce de fond, faites-la cuire dans une laisse de papier de beurre. (Recette de M. Vuillemot.) Brioche au fromage. - Faites un quart de pâte à brioche, et laissez-la 'revenir; mêlez-y alors 750 grammes de bon fromage de Gruyère coupé en dés; séparez votre pâte en deux parties, l'une du quart de la totalité; roulez-les toutes deux; posez la plus forte du côté de la moulure sur un fort papier beurré, aplatissez-la dans le milieu avec la paume de la main, roulez l'autre petite partie et ensuite la grosse, soudez-les ensemble en les rapprochant et en les appuyant l'une sur l'autre, la plus petite au-dessus; cassez deux aufs, battez-les comme pour une omelette, dorez-en la brioche, coupez du fromage de Gruyère 152 BROCHE en lames ou en cours, faites-en une rosette sur la tête de cette brioche, mettez-la à un four bien atteint, laissez-la cuire trois heures environ, re- tirez-la, ôtez-en le papier, dressez-la sur une serviette et servez-la comme grosse pièce à l'entremets. (Recelle de M. de Courchamps.) BRIOCHINES VERTES (Entremets saxon). — Versez une demi-bouteille de lait bouillant sur la mie de deux petits pains; laissez cette mie de pain environ une heure dans cet état; mettez-y ensuite, pour lui donner un peu de saveur, du jus de tanaisie; vous ajouterez alors du jus d'épinards pour la colorer d'un beau vert, puis une cuillerée d'eau-de-vie; râpez-y la moitié d'une écorce de citron, battez quatre jaunes d'aufs, mêlez le tout ensemble et sucrez à vo- lonté. Mettez ensuite cette préparation dans une casserole avec 125 grammes de beurre frais sur un feu doux et tournez jusqu'à ce qu'elle soit épaissie. Retirez-la du feu, laissez-la reposer deux ou trois heures et versez-la par cuillerée dans du saindoux bouillant. Dès que vos briochines sont faites, vous râpez du sucre dessus, et vous les seryez avec du vin blanc, du rhum bien sucré, dans une saucière chaude. (Recelle du baron de Mülbacher.) BROCHE. — Les broches et les hâtelets doivent être tenus avec une extrême propreté, car, lors- qu'ils se rouillent, ils communiquent aux parties qu'ils traversent une saveur ferrugineuse. BROCHET 153 BROCHET. – Se garder de ses @ufs qui, cuisant avec sa chair, peuvent communiquer à cette chair la faculté d'exciter les nausées et les vomissements. Brochel à la Chambord. — Prenez un beau bro- chet, échardez-le, videz-le, ouvrez-lui le ventre pour qu'il n'y reste ni @ufs ni laitances, et ôtez- lui les ouïes ; la peau levée sans avoir affecté les chairs, levez le nerf de la queue et piquez-le en totalité avec de l'anguille taillée en petits lardons, ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même; si vous servez votre brochet au gras, piquez-le de lard, de truffes ou de carottes, met- tez-le dans une poissonnière, mouillez-le d'une brafse maigre et faites-le cuire; mettez dans une casserole trois baquetées d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de Champagne; faites réduire votre sauce et dégraissez-la, mettez- y des champignons retournés, des fonds d'ar- tichauts, des truffes, des laitances de carpes, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec un beurre d'anchois; égouttez votre brochet, pres- sez-le, mettez vos garnitures autour et joignez-y des écrevisses, décorez-le, saucez-le, glacez-le et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons ou des cailles, si c'est la saison, puis des crêtes et des rognons de coq. Brochel au bleu ou au courl-bouillon. – Videz votre brochet, éventrez-le sans lui couper l'amer 154 BROCHET et sans endommager ses écailles, ôtez-lui ses ouïes sans lui gâter le palais, placez-le dans une poissonnière de capacité suffisante pour le con- tenir, faites bouillir un quart de litre de vinaigre rouge, arrosez-en votre brochet pour lui donner une couleur azurée, servez-vous en tout bouil- lant; mouillez-le d'une braise maigre ou grasse, enveloppez-le dans un papier beurré, faites-le cuire à petit feu; sa cuisson achevée, égouttez-le, dressez une serviette sur votre plat, posez-le dessus, entourez-le de persil et servez. Brochet à la Chambord (recette de M. de Cour- champs). – Pour bien exécuter ce beau relevé qu'on sert en grosse pièce au premier service, et qui est un des mets les plus somptueux de la cuisine moderne, il faut d'abord être en posses- sion d'un très fort et très beau brochet; d'où vient que c'est un plat dispendieux à Paris, où un bro- chet de belle taille avec sa garniture à la Cham- bord ne saurait coûter moins de quatre-vingts francs, et peut, quelquefois, revenir au triple de la même somme. Après en avoir ôté les écailles et enlevé toute la peau, vous le piquerez par bandes ou raies transversales, larges chacune comme trois doigts; savoir, une bande de fins lardons épicés; la seconde avec des trufies bien noires coupées en forme de clous de girofie; la troisième, avec des filets de carottes et la dernière avec des filets de cornichons bien verts et pareil- lement coupés en forme de clous. Vous farcissez BROCHET 155 ce gros poisson avec un hachis pour quenelles aux truffes émincées. (V. Quenelles). Cette opé- ration terminée, faites cuire le brochet dans une poissonnière avec un court-bouillon dont le mouillement soit du vin de Champagne blanc et mousseux, mais qui soit assaisonné d'épices, de racines et d'un bouquet garni, comme pour un autre court-bouillon. Le poisson cuit, retirez assez de son fond de cuisson pour que le côté piqué, c'est-à-dire le dessus du brochet, s'en trouve à découvert, et mettez-le au four, afin que les sucs se concentrent et que les parties piquées au lard y prennent une belle couleur dorée. Pro- cédez maintenant au ragoût qui doit former la garniture de ce mets superbe. Mettez dans une bassine ou grande casserole une demi-bouteille de vin de Sillery, d'Aï ou autre bon vin de Champagne non mousseux, ajoutez-y un demi-litre de blond de veau ou de consommé réduit, des quatre épices et le jus de quatre bigarades, dans lequel vous aurez délayé deux fortes pincées de poudre de Kari; faites réduire et passez ensuite au tamis de soie ; re- mettez sur le feu et faites-y prendre sauce à des fonds d'artichauts braisés, des mousserons blancs et des champignons cuits à la moelle, de grosses truffes au vin de Bordeaux, des laitances et des langues de carpes, des foies de lottes et des quenelles de turbot à la crème et aux truffes, des tronçons d'anguilles piquées et de filets d'o- 136 BROCHET lives cuits au vin de Madère, des écrevisses d'Al- sace au vin blanc, des ris de veau piqués et glacés, des ris d'agneau pralinés au vert-pré, des becfi- gues ou des râles de genêts et des cailles sautées, enfin des crètes et des rognons de coq, et, si l'on veut, quelques pigeonnaux de l'espèce dite à la Gauthier. On terminera cet appareil splendide en y mêlant du beurre d'anchois avec quelques cuil- lerées de glacis de viande, et l'on passera ce mélange avant de le placer au fond du plat. On arrangera le tout avec ordre et symétrie autour du brochet, dans le corps duquel on piquera de longs hâtelets d'argent, bien garnis de rissoles et autres substances variées, telles que belles truffes noires, grandes oranges ou ceps du Midi, jaunes d'eufs de pintade, ortolans rôtis, gros fruits d'Italie marinés au vinaigre. Comme pour un plat d'une telle importance on ne saurait être trop bien renseigné, nous devons équitablement ajouter à la recette de M. de Courchamps les critiques qu'un autre maître, M. Vuillemot, lui oppose : « A l'article Brochel à la Chambord, de M. de Courchamps, j'accueille favorablement le brochet farci, les garnitures au maigre, mais ce qui est de ses ris de veau, pigeons à la Gauthier, je ne puis les accepter. Couronnez votre brochet par les quenelles de poisson, champignons, truffes, écre- visses, queues de crevettes, huitres, moules et autres. Cela me représente un beau relevé BROCHET 157 maigre. Bien croûtonné, et une bonne sauce gé- nevoise avec beurre d'anchois. » Brochet en dauphin. – Prenez un gros brochet, écaillez-le, videz-le par les ouïes, retroussez-lui la queue; à cet effet, passez-lui un hâtelet dans les yeux et une ficelle dans la queue ( il faut que les deux bouts se joignent de chaque coté du hâ- telet); posez votre brochet sur le ventre et faites qu'il s'y maintienne; mouillez-le d'une braise maigre, et si c'est au gras, d'une bonne mirepoix; mettez-le dans un four, retirez-le de temps en temps pour l'arroser de son assaisonnement; sa cuisson faite, égouttez-le et saucez-le d'une italienne rousse et grasse ou d'une maigre. (Méthode Beauvilliers.) Brochet à la broche. – Écaillez, incisez légère- ment votre brochet, lardez-le avec des filets d'anguille salés, poivrés; embrochez-le et arrosez- le, en cuisant, avec du vin blanc, de l'huile fine et du jus de citron vert. Dès qu'il est cuit, faites fondre des anchois dans ce qui est tombé dans la lèchefrite, ajoutez-y des huîtres que vous faites chauffer sans bouillir, des câpres, du sel et du poivre, liez cette sauce avec un peu de jus ou avec un roux, et servez. La sauce Pluche ou verte convient très bien à ce brochet en raison des anchois. — Les huîtres sont très nécessaires. Brochel à la tartare. — Coupez votre brochet par tronçons et faites-les mariner tout écaillés 158 BROCHET avec de l'huile, sel, gros poivre, persil, ciboules, échalotes et champignons hachés très fins; sau- cez-les dans la marinade et panez-les avec de la mie de pain, mettez-les sur le gril et faites cuire en arrosant avec le reste de la marinade, faites- les prendre belle couleur et servez à sec avec une rémoulade dans une saucière. Brochet à la Créquy. – Après avoir enlevé la peau qui supporte les écailles d'un gros brochet, mortifié depuis quelques jours, on le pique jus- qu'à la quatrième partie des côtes avec des anchois, l'autre quart avec des cornichons, puis des carottes et enfin des truffes, on le remplit avec farce au poisson, pour le placer dans une pois- sonnière, de manière à laisser en dehors tout ce qui a été piqué et qui doit être arrosé aussi souvent que possible, avec le mouillement qui se trouve dans l'intérieur ; on le couvre pour con- tinuer, le feu par-dessus; sa cuisson terminée, on le retire et lorsqu'il est égoutté on verse dessous une sauce à la crème et au jus de poisson bien réduit. C'est un des plus beaux relevés maigres, dit le Cuisinier de la cour et de la ville. Brochet à l'allemande. (Recette de Beauvilliers). - Ayez un beau brochet, faites attention qu'il ne sente pas la vase, laissez-le mortifier deux ou trois jours et davantage, s'il fait froid; lorsque vous voudrez vous en servir, videz-le, ötez-lui les ouïes, supprimez-en les nageoires et le petit bout de la queue, lavez-le et nettoyez bien le dedans, faites BROCHET 159 une eau de sel, mettez votre brochet dans une casserole avec quelques branches de persil, une feuille de laurier et quelques carottes coupées en lames, mouillez-le avec moitié eau de sel et moitié eau de rivière, faites-le cuire; sa cuisson faite, égouttez-le, ôtez-en la peau, mettez-le dans une casserole et versez dessus de son assaison- nement, tenez-le chaudement, posez une serviette sur un plat, remplissez le vide des tronçons avec du raifort râpé, dressez-les et servez à côté une saucière remplie d'une sauce au beurre ou de toute autre sauce. Brochet à l'allemande. (Recette de M. de Cour- champs.) – Pour le préparer de cette manière, on le choisit de grosseur moyenne; après l'avoir coupé en trois ou quatre parties égales, on le met dans une casserole avec de l'oignon, du per- sil, du laurier, de la ciboule, du sel et du poivre ; on mouille avec du vin blanc, et après une demi- heure on le retire; après l'avoir paré on le met dans une casserole, on verse dessus le court- bouillon passé au tamis; après avoir égoutté et mis sur un plat le brochet, on prend une autre casserole avec du beurre, un peu de fécule, de la muscade râpée, du poivre, un verre de court- bouillon, et l'on agite, en tournant sur le feu, jusqu'à ce que le tout soit bouillant; après avoir lié cette sauce avec les jaunes d'œufs, on continue de tourner sans pousser à l'ébullition, on la passe au tamis en la versant sur le poisson. 160 BROCHET Brochet à la génevoise. — Prenez un brochet que vous ficellerez de distance en distance, de la lar- geur de deux doigts, et mettez-le dans une pois- sonnière avec sel, poivre, un oignon, piqué de deux clous de girofle et un bouquet garni; mouillez avec un demi-litre de vin moitié blanc moitié rouge par 500 grammes de poisson. Mettez votre poissonnière sur un feu très vif et poussez assez vivement pour que les vapeurs qui s'élèvent s'enflamment. Quand le feu a ainsi fait son effet, mettez 250 grammes de beurre dans la poissonnière, ajoutez-y des épices mélangées et laissez cuire doucement environ une heure. Quand le court-bouillon sera assez réduit, jetez-y quelques morceaux de beurre en remuant tou- jours la poissonnière, retirez ensuite le poisson, égouttez-le et liez la sauce. Brochet en fricandeau. - Après avoir écaillé, vidé lavé votre brochet, coupez-le en tronçons, piquez et ces tronçons en dessus avec du petit lard, ver- sez dans une casserole un verre de vin blanc, du bouillon, ajoutez-y un bouquet garni, des rouelles de veau coupées en dés, du sel, du gros poivre, de la muscade, et mettez vos tronçons de brochet tremper dans cet assaisonnement, puis faites-les cuire; la cuisson achevée, tamisez la sauce, faites-la réduire presque complètement et passez- y les tronçons de votre brochet du côté du lard pour les glacer; cette opération deviendra plus facile en ajoutant un peu de caramel à la sauce. BROCHET 161 Dressez le poisson glacé sur un plat chaud et détachez avec un peu de bouillon ce qui reste au fond de la casserole. Grenadins de Brochel, lisez: fricandeau de brochel. - Si vous voulez les manger au gras, piquez-les de lard; si vous voulez les manger au maigre, piquez-les de lardons d'anguille et de filets d'an- chois, servez dessous soit une sauce tomate, soit une purée de champignons, soit toute autre sauce ou toute autre purée. Côlelelles de Brochel. - Apprêtez et lavez les chairs d'un brochet, supprimez-en la peau, donnez à ces chairs, en les coupant, la forme de côtelettes de veau ou de mouton, faites-les cuire dans une enveloppe de papier huilé avec des fines herbes hachées, tel que vous feriez pour des côte- lettes de veau; procédez en tout comme pour ces côtelettes, c'est-à-dire faites-les griller en prenant garde que le papier ne brûle, et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles aient atteint une belle couleur. Filets de Brochet à la Béchamel. – Mettez dans une béchamel réduite les restes de votre brochet, dressez-les ensuite sur un plat arrosé d'un peu de beurre fondu, entourez-le de bouchons de pain trempés dans une omelette; mettez-les au four, laissez-les jusqu'à ce qu'ils aient belle couleur et servez. Salade de brochet. – Coupez votre brochet froid par morceaux et assaisonnez-le en y ajoutant câpres, anchois et cornichons coupés en filets, 14. 162 . BROU ainsi que de la fourniture hachée; dressez-la sur un plat sans y comprendre les anchois, les cor- nichons et les câpres, garnissez le bord de votre plat de laitues fraiches coupées par quartiers et d'æufs durs coupés de même, décorez votre salade de filets d'anchois et de câpres, saucez-la avec son assaisonnement et servez. BROCOLI.- Le brocoli est une espèce de chou- fleur qu'il ne faut pas confondre avec le chou- de-Bruxelles. Apprêtez avec une bonne sauce au beurre ou une sauce au gratin avec parmesan. BROU. — C'est le nom de la coque verte qui renferme certains fruits à écale; c'est ce qui fait faire la grimace à la guenon de la fable, qui mord dans le brou au lieu d'éplucher la noix. Brou de noix à la Sainte-Marie. – Prenez 2 kilog. de noix vertes, 7 grammes de cannelle, 3 grammes et demi de malcis, 8 litres d'eau-de- vie à 50 degrés, 2 litres d'eau de rivière, 2 kilog. de sucre; choisissez des noix aux deux tiers de leur grosseur, assez peu formées cependant pour qu'une épingle passe encore facilement à travers leurs coquilles; vous les pilez au mortier de marbre et les mettez infuser avec les aromates et dans l'eau-de-vie pendant un mois et demi, puis vous tamisez le tout et recueillez la liqueur; vous faites fondre le sucre à l'eau de rivière, vous opérez le mélange des deux liqueurs et vous les laissez éclaircir pendant six semaines; enfin vous BUFFLE 163 décantez le ratafia par inclinaison. Au lieu de laisser déposer votre liqueur, on peut à la rigueur la filtrer. Brou de noix à la Carmélite. — Prenez 150 noix vertes, 3 gram. 1/2 de muscades, 3 gram. 1/2 de girofle, 2 kilogrammes de sucre concassé, mettez le tout dans 8 litres d'eau-de-vie, vous choisissez les noix comme pour le brou ci-dessus, vous les pilez de même, vous les faites infuser deux mois dans l'eau-de-vie, vous les égouttez dans un tamis au-dessus d'un vase, vous faites fondre le sucre dans cette liqueur que vous renfermez de nouveau dans un vase pendant trois autres mois, vous la décantez ensuite et la mettez en bouteilles. Ce dernier ratafia, comme stomachique, est encore supérieur à l'autre. BUFFLE. – Animal originaire des Indes et de l'Afrique, qui ressemble assez au taureau, mais qui est plus fort. La chair du buffle est moins agréable à manger que celle du beuf, cependant elle est fort bonne et fort saine. On fait avec le lait des femelles un fromage ex- cellent que l'on appelle en Italie euf de buffle, parce qu'on lui donne la forme d'un wuf. Nous devons à l'obligeance de M. Duglerez, ancien chef de bouche de la maison Rothschild, une excellente recette pour assaisonner le museau de buffle; nous nous empressons de la donner à nos lecteurs. 164 BUFFLE Le museau de buffle est très peu employé en cuisine, cependant c'est un mets qu'un bon cui- sinier peut rendre très délicat. Prenez un museau de buffle, faites-le dégorger, blanchir et rafraîchir, puis grattez et flambez pour en extraire les poils; mettez-le après dans un bon fond et faites cuire pendant trois heures. Assurez-vous de temps en temps si c'est cuit, puis égouttez-le et placez-le sur le plat imbibé d'une bonne sauce hachée bien relevée et servez. On peut servir ces mets de plusieurs manières: Soit en papillotes, à la Provençale, en matelotte, à la Lyonnaise, à la Tartare, à la Sauce aux to- mates et à la Villeroy. (V.ces sauces.) CABELAN ou CAPLAN. – Sorte de poisson commun dans la Méditerranée. Sa chair est douce, tendre et de bon goût. On en fait, à Paris, des sandwichs à la crème de Meaux, et, sur les côtes de Bretagne, des beurrées fort appétissantes. Il sert pour amorcer les morues sur le banc de Terre- Neuve. CABILLAUD ou CABIAU. – Nom de la morue fraîche en Hollande; comme c'est le même poisson qui reçoit le nom de morue quand il est salé, c'est à ce nom de Cabillaud que nous dirons tout ce que nous avons à dire sur la morue. Cabillaud (ou morue fraîche à la Hollandaise). - Choisissez un cabillaud frais et gras, ce qu'il sera facile de reconnaître à l'æil en le flairant; qu'il ait la peau blanche et tachée de jaune, ce sont les meilleurs; videz-le, ôtez les ouies, lavez- le à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête, mettez-le 66 CABILLAUD dans une poissonnière, faites-le cuire dans une bonne eau de sel que vous aurez préparée ainsi. Mettez de l'eau dans un petit chaudron, propor- tionnez-y le sel à la quantité de l'eau, jetez-y quelques ciboules entières, du persil en branches, une gousse d'ail, deux ou trois oignons coupés en tranches, du zeste de carotte, du thym, du laurier, du basilic, deux clous de girofle ; faites bouillir trois quarts d'heure, écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la d'un linge blanc, laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure, passez-la au travers d'un tamis de soie, servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et, en général, tout ce qui doit être cuit à l'eau de sel. La cuisson de votre cabillaud achevée, sans l'avoir laissé bouillir, cinq minutes avant de le servir, retirez-le de l'eau, laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le sur le plat où il doit paraître sur la table, servez-le avec des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées, et avec une saucière remplie de beurre fondu. Vous pouvez le servir aussi avec une sauce aux huîtres, une sauce aux câpres, ou une sauce à la bonne morue. (Re- celle Beauvilliers.) Cabillaud à la Sainte-Ménehould. – Choisissez avec soin votre cabillaud, c'est-à-dire frais et gras; introduisez-lui dans le corps une farce cuite. Si c'est en maigre, que la farce soit en poisson ; dressez-le immédiatement sur le plat où vous de- vez le servir; mouillez votre cabillaud d'une CABILLAUD 167 braise grasse ou maigre, selon que sera grasse ou maigre la farce que vous lui aurez introduite dans le ventre; mettez-le au four, et, sa cuisson faite, égouttez-le sans l'enlever de dessus son plat; saucez-le d'une Sainte-Ménehould, passez-le avec de la mie de pain et du fromage de Parmesan, ar- rosez-le de beurre fondu, faites-lui prendre une belle couleur, égouttez-le de nouveau, nettoyez votre plat, et mettez-y une italienne blanche. (V. italienne blanche.) Cabillaud à l'ilalienne. — Choisissez avec soin un beau cabillaud, tâchez qu'il soit d'Ostende ou des côtes de la Manche, faites une farce avec des mer- lans et des anchois pilés, remplissez-en la cavité du cabillaud, dressez votre poisson sur un plat creux avec du beurre et du persil haché, mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc, mettez-le au four après l'avoir pané et saupoudré de mie de pain mêlée de fromage de Parmesan râpé, arrosez de beurre fondu, et faites-lui prendre couleur sous le four de campagne ; vous pouvez le saucer alors avec telle sauce que vous voudrez. Cabillaud aux fines herbes. — Même préparation que ci-dessus ; quand il sera resté une heure dans son eau salée, servez avec fines herbes, beurre, sel, poivre, muscade, aromates et chape- lure; mouillez-le d'une bouteille de vin blanc, mettez-le au four et arrosez plusieurs fois. Morue à la maitre d'hôtel. — Vous choisissez une belle crête de morue d'une peau blanche piquée 168 CABILLAUD de jaune; pour vous assurer qu'elle est tendre, pincez-en la chair, goûtez aussi si elle est d'un bon sel et, dans le cas où elle serait trop salée, mettez-la dans l'eau avec moitié lait, et elle se dessalera promptement ; trempez-la dans l'eau chaude, ötez les écailles en la grattant avec un couteau, mettez de l'eau fraîche dans une casse- role avec votre morue, faites-la cuire; dès qu'elle aura bouilli, retirez-la pour l'écumer, couvrez-la un instant, puis égouttez-la, dressez-la et saucez- la d'une sauce à la maître d'hôtel forcée d'un peu de citron ou de verjus (V. SAUCE A LA MAITRE D'HO- TEL); vous pouvez aussi supprimer la peau, la dé- faire par feuillets, la sauter dans une maître d'hô- tel en y ajoutant un filet de verjus ou un jus de citron, la dresser et la servir aussitôt. Brandade de morue. — Faites cuire votre morue comme ci-dessus, supprimez-en les peaux, égout- tez-la, puis divisez-la par petites feuilles, mettez de l'huile d'olive dans une casserole et jetez-y votre morue avec deux gousses d'ail écrasées, re- muez fortement le tout, en faisant tourner et re- tourner votre morue jusqu'à ce qu'elle soit bien mêlée avec l'huile, ajoutez du gros poivre, un jus de citron, dressez-la en rocher et servez Morue au beurre noir. — Préparez et faites cuire votre morue de la même manière que les précé- dentes, égouttez-la, faites un beurre noir en pro- cédant ainsi : mettez du beurre dans une poêle et faites-le fondre et cuire au point de noircir CABILLAUD 169 sans qu'il soit brûlé, mettez ensuite du persil en branche pour frire, ajoutez à votre sauce du vinaigre en suffisante quantité, ne mettez pas de sel, dressez votre morue, saucez-la et servez. Morue à la crème, ou bonne morue. — La même préparation et la même cuisson que ci-dessus, égouttez-la, dressez-la et saucez-la d'une sauce bonne morue que vous faites en mettant dans une casserole 120 grammes de beurre, une cuillerée de farine, une bonne pincée de persil et une ci- boule hachée, poivre, sel, muscade râpée, un verre de crème ou de lait; mettez sur le feu, tournez et faites bouillir un quart d'heure, versez sur votre poisson et seryez. Cabillaud ou morue à la Hollandaise. - Prenez un cabillaud ou une morue bien fraiche, ce que vous pouvez reconnaître en flairant; les meilleurs sont ceux qui ont la peau blanche et tachée de jaune ; videz-le, ôtez les ouïes, lavez-le à plusieurs eaux, ficelez-lui la tête et mettez-le dans une poisson- nière, faites-le cuire dans une bonne eau de sel sans le laisser bouillir; il faut un peu de lait dans la cuisson ; quand il sera cuit, et cinq minutes avant de le servir, retirez-le de l'eau, laissez-le s'égoutter sur la feuille, glissez-le avec sur le plat que vous devez servir, mettez au four des pommes de terre cuites à l'eau et épluchées et du beurre fondu dans une saucière. Vous pouvez servir ce poisson avec une sauce aux huitres ou une sauce 170 CABILLAUD blanche aux câpres ou encore une sauce à la bonne morue. Cabillaud ou morue au gratin. – Si vous avez du cabillaud de desserte, épluchez-le, ôtez les peaux et les arêtes, et faites une béchamel (V. cette sauce); assurez-vous que votre sauce n'est pas trop longue, mettez-y votre cabillaud et faites-le chauffer sans bouillir, dressez-le sur un plat en l'étendant avec la lame de votre couteau, vous le panez ensuite avec de la mie de pain et vous y ajoutez, si vous le jugez nécessaire, un peu de fromage de Parmesan; arrosez-le de beurre comme pour le cabillaud à la Sainte-Ménehould, gar- nissez avec des bouchons de pain le tour de votre plat, mettez-le au four, faites-lui prendre belle couleur, retirez-le, ôtez les bouchons, mettez-en d'autres passés au beurre et servez. Morue à la bourguignole. – Coupez cinq ou six oignons en rouelles et mettez-les avec un bon morceau de beurre dans une casserole où vous les ferez cuire et roussir ; leur cuisson achevée, faites un beurre roux que vous tirez au clair et que vous mettez sur vos oignons, avec sel, poivre et un fort filet de vinaigre; vous ferez cuire votre poisson comme il est indiqué pour la morue à la maître d'hôtel ; égouttez-la ensuite, dressez-la sur votre plat, saucez avec vos oignons au beurre roux et servez. Queues de morue à l'anglaise. — Vous ferez cuire des queues de morue comme ci-dessus, que vous CABILLAUD 171 égoutterez bien; faites une sauce avec la chair de deux citrons coupés en dés, filets d'anchois, persil et ciboules hachés, échalote, une pincée de gros poivre, une pointe d'ail ; ajoutez-y un mor- ceau de beurre et un peu d'huile, faites chauffer cette sauce à petit feu en la remuant bien, mettez- en la moitié dans le fond de votre plat, dressez-y votre morue, garnissez-la de croûtons frits dans le beurre, jetez sur votre morue le reste de votre sauce, panez-la avec de la chapelure, laissez-la mijoter un bon quart d'heure sous un four de campagne, nettoyez le bord de votre plat et servez. Cabillaud ou morue à la norwegienne.- Procurez- vous une petite morue fraîche que vous couperez en quatre ou cinq morceaux, désossez, marinez avec beurre chaud, jus de citron, persil haché, échalotes et fines herbes; servez avec marinade dessus et dessous, panez, arrosez avec beurre chaud, faites cuire au four, servez avec sauce au vin blanc, jaune d'eufs et muscades. Cabillauds grillés à la crème et aux huitres. - ( La recommandation reste toujours la même pour votre cabillaud.) – Mettez-lui dans le corps une farce maigre ou grasse, au poisson si c'est au maigre, à la viande si c'est au gras. Vous suivez en tous points les mêmes instructions que pour le cabillaud à la Sainte-Ménehould, seulement en le retirant du four vous le couvrez d'une sauce à la crème et aux huîtres. 172 CAFÉ Cabillaud pané. - Coupez votre cabillaud en cinq ou six morceaux, marinez avec sel, poivre, per- sil, échalotes, ail, thym, laurier, ciboules, ba- silic; le tout haché, le jus de deux citrons et du beurre fondu; dressez-les, servez avec la marinade panez et faites cuire sous un four de campagne. (V. Morue.) CACAO. — Graine de la grosseur d'une petite fève, nichée dans une pulpe butyracée du fruit du cacaoyer ou cacaotier. CAFÉ. – La plante qui le produit est un petit arbrisseau fort bas qui porte des fleurs odorantes. Le café est originaire de l’Yémen, dans l'Arabie- Heureuse; on le cultive aujourd'hui dans plu- sieurs pays. Il y a dans le commerce cinq principales sortes de café, sans compter la chicorée, que nos cuisi- nières s'entêtent à y mêler. Le meilleur vient de Moka dans l'Arabie-Heureuse; on le divise lui- même en trois variétés: la première nommée ba- ouri qu'on réserve pour les grands seigneurs, le saki et le salabi. Le café de Bourbon est bien coté dans le com- merce; cependant on lui préfère celui de la Marti- nique ou de la Guadeloupe. Le Saint-Dominique, qui comprend aussi celui de Portorico et d'autres iles Sous-le-Vent, est d'une qualité inférieure. Le café doit-être torréfié (brûlé) en le remuant sans cesse dans un appareil quelconque en tôle, mais plutôt dans un brûloir dont le récipient, qui CAILLES 173 contient le café, est arrondi en tous sens, de ma- nière à présenter le café partout également à la surface chauffante, en commençant par un feu très doux de façon à le faire renfler d'abord sans le saisir, pour qu'il se torréfie en même temps à l'intérieur du grain comme à sa superficie et de- vienne d'un beau roux brun. Il faut trois quarts d'heure pour le brûler, on le retire alors du feu quand il est près d'être à son point et qu'il ré- pand une agréable odeur, mais on le laisse dans le brûloir pour achever de se faire; vous l'étendez ensuite sur un torchon pour refroidir et vous le serrez dans une boîte de fer blanc hermétique- ment fermée; ayez soin de ne le moudre qu'au fur et à mesure des besoins, afin qu'il ne puisse perdre son arome; il en faut à peu près une demi-cuillerée par tasse. Le café moka, ayant plus de parfum et de force que les autres, on le mélange ordinairement avec moitié Bourbon. Le Martinique ne convient guère qu'avec du lait, à cause de son âcreté. Café à la crème frappé de glace. — Vous faites une infusion assez forte de café Moka ou de café Bour- bon, vous la mettez dans un bol de porcelaine, vous la sucrez convenablement et vous y ajoutez une égale quantité de lait bouilli ou le tiers d'une crème onctueuse, vous entourez ensuite le bol de glace pilée. CAILLES. – La caille tient un rang distingué parmi les mets les plus excellents; c'est un animal 15. 174 CAILLES voyageur qui se reproduit dans les pays tempérés, mais qui y reste rarement. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papil- lotte, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact li- quide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd. Nous n'en donnerons pas moins les différentes manières de préparer les cailles, tout en in- sistant pour qu'on les mange rôties. Cailles à la broche. — Plumez, épluchez et videz six ou huit cailles bien grasses, flambez-les, trous- sez-les, enveloppez-les d'une feuille de vigne, mettez une barde de' lard dessus, afin qu'elles n'aient que la moitié des pattes à découvert, em- brochez-les dans un hâtelet, posez-les sur une bro che, faites revenir et servez. Mais n'oublions pas les croûtes et leur bon jus naturel. Cailles au laurier. – Épluchez, videz et flambez; hachez le foie avec lard, ciboule, laurier, sel, poivre et farcissez; embrochez vos cailles sur un hâtelet en les enveloppant de bardes de lard et de papier, afin qu'elles continuent à être enveloppées de leur jus, puis vous les servirez avec une sauce ainsi composée : Coupez deux ou trois lames de jambon, mettez- les suer dans une casserole; lorsqu'elles commen- ceront à s'attacher, mouillez avec un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de con- sommé et autant d'espagnole réduite; mettez-y CAILLES 175 une demi-gousse d'ail et deux feuilles de laurier, faites bouillir et réduire le tout à la consistance de sauce, passez cette sauce à l’étamine; pendant la cuisson de vos cailles, faites blanchir huit grandes feuilles de laurier, la cuisson achevée supprimez-en le lard, couchez chacune d'elle dans une feuille de laurier, ajoutez à votre sauce le jus d'un citron, du gros poiyre et un peu de beurre, saucez et servez. Cailles aur petils pois. – Prenez un certain nombre de cailles, videz-les, flambez-les, trous- sez-les, foncez votre casserole d'une lame de veau et de jambon, joignez-y une carotte, un oignon et un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier de la largeur de la casserole, faites partir et cuire avec feu dessus et dessous; la cuisson achevée, égouttez-les et masquez-les d'un ragoût de pois au lard ou au jambon. Cailles au gralin. (Méthode Beauvilliers.) – Flambez et désossez neuf cailles ; faites un bou- chon de la mie d'un pain du diamètre d'environ trois pouces et demi et de deux et demi de hau- teur; entourez-le d'une barde de lard, posez-le au milieu de votre plat, garnissez le tour de ce bouchon de pain d'un gratin que vous tiendrez en talus (v. l'article GRATIN), c'est-à-dire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu'il aille en diminuant vers le bord de ce plat, à peu près de l'épaisseur d'un 176 CAILLES demi-pouce; remplissez vos cailles de ce même gratin, donnez-leur la forme primitive, dressez-les sur votre gratin, les pattes en dehors, que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu'on en voie l'estomac, unissez-bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles que vous couvrirez de bardes de lard, mettez-les dans un four avec un petit atre dessous ou sous un four de campagne avec feu modéré dessus et dessous, faites qu'elles aient une belle couleur. Leur cuis- son faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de pain ; égouttez-les, versez au milieu une bonne italienne rousse, glacez les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons coupés en forme de crète et passés au beurre entre chaque caille, et servez. Cailles aux laitues. — Troussez et flambez quatre ou six ou huit cailles, foncez une casserole d'une barde de lard et d'une lame de jambon, rangez vos cailles dans cette casserole, coupez un mor- ceau de rouelle de veau en dé, ajoutez un oignon, piquez-le d'un clou de girofle, joignez une demi feuille de laurier, une carotte tournée, un petit bouquet de persil et de ciboules ; mouillez cela d'un verre de consommé et d'un demi-verre de vin blanc, couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier. Une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire; aussitôt la cuis- son faite, égouttez-les, dressez-les en les entre- CAILLES 177 mêlant de laitues. Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui doivent être d'une belle couleur. Avant de placer ces croûtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espa- gnole, réduite dans laquelle vous aurez mis gros comme le pouce de glace, et servez. Cailles en croustades. – Désossez six cailles, remplissez-les d'un gratin fait avec leur foie et quelques foies de volailles, cousez vos cailles et procédez pour leur cuisson comme il est dit à l'article précédent, faites autant de croustades que vous avez de cailles; vos cailles cuites, égouttez-les en défaisant les fils, mettez les cailles dans vos croustades, dressez-les, saucez- les avec une bonne italienne, dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre, puis servez. Cailles à l'anglaise. – Ayez huit cailles, trous- sez-les comme des poules, flambez-les, marquez dans une casserole, entre quelques bardes de lard, avec une cervelle de veau séparée en deux, avec une dizaine de saucisses à la chipolata, un bouquet de persil et de ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout avec une tasse de bouil- lon et un verre de vin de Champagne, couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que les cervelles, ôtez la peau de vos saucisses, rangez-les au milieu du plat, 178 CAILLES mettez vos cailles autour, posez vos cervelles sur vos saucisses, marquez le tout d'une financière au blanc. Cailles aux truffes. – Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légèrement, épluchez neuf belles truffes, coupez-les en dé, donnez-leur la forme de petites truffes, hachez toute leur parure trés-fin avec des foies de cailles, assaisonnez de sel et de mignonnettes, mettez-le tout sur un morceau de beurre, faites cuire légèrement, laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles, marquez-les dans une casserole comme celles aux laitues. Leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, servez-les avec une sauce à la Périgueux. Cailles à la poêle. – Fendez vos cailles un peu sur le dos, faites une farce avec du lard râtissé et un peu de jambon, une truffe, quelques foies gras, un jaune d'æuf cru, le tout haché ensemble, pilé et assaisonné de sel, poivre, muscades et fines herbes; farcissez-en vos cailles. Mettez au fond d'une casserole des bardes de lard, rangez vos cailles dessus, l'estomac en dessous, avec sel, poivre, fines herbes dessus et dessous, couvrez-les de tranches de veau et de jambon et de bardes de lard, fermez ensuite votre casserole avec une as- siette, en sorte qu'elle touche la viande, mettez un linge autour de l'assiette et une autre cou- verture par-dessus, laissez votre casserole pendant deux heures sur des cendres chaudes, et au CAILLES 179 moment de servir ôtez les tranches de veau, de jambon et de lard ; remettez-les cuire sur le fourneau, et quand elles ont pris belle couleur et que le jus est attaché à la casserole, tirez les cailles, arrangez-les sur le plat, ôtez la graisse qui est dans la casserole, mouillez ce qui est attaché de bouillon et de jus pour le détacher, mettez-y un peu de poivre concassé et un jus de citron, passez ce jus au tamis, jetez-le sur vos cailles et servez chaudement. Cailles à la cendre aux écrevisses. — Flambez vos cailles, videz-les, laissez-leur les pattes en leur ôtant les ergots, videz-les par la poche et refaites- les légèrement, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, passez des truffes et des champignons hachés dans du lard fondu, mettez- les sur le veau et arrangez les cailles dessus, l'estomac en dessous. Mettez autant d'écrevisses que de cailles après les avoir passées dans du lard fondu, et arrangez-les entre les cailles ; couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise pen- dant une heure; Ôtez ensuite les écrevisses et laissez les cailles. Quand elles sont cuites, vous les dégraissez et les finissez comme ci-dessus, puis vous remettez chauffer les écrevisses dans la sauce après avoir ôté les petites pattes, et vous servez un jus de citron. Cailles sous la cendre. – Videz, flambez et trous- sez vos cailles, assaisonnez-les de sel, bånde de lard dessus et dessous. Prenez du gros papier de 180 CAILLES beurre, beurrez-le, enveloppez vos cailles dedans sous la cendre chaude comme pour les pommes de terre. Au bout d'une demi-heure retirez et servez; c'est délicieux. Vous laissez à l'intérieur de la caille le foie avec un peu de beurre assaisonné. (Méthode de M. Vuillemot.) Cailles au laurier. – Prenez des cailles, flambez- les, videz-les, farcissez-les d'une farce faite avec leurs foies, lard râpé, persil, ciboules, champi- gnons hâchés, assaisonnez de sel, poivre, liez de deux jaunes d'œufs, coulez vos cailles quand elles seront farcies, faites-les refaire dans de la graisse, et faites-les cuire à la broche, enveloppées de bardes de lard et de feuilles de papier. Prenez ensuite des feuilles de laurier, faites-les blanchir, mettez-les dans une essence, faites un bouillon, et servez dessus les cailles. Cailleteaux au salpicon. — Prenez six cailleteaux, flambez-les, refaites-les sur un fourneau, laissez- leur les pattes en entier, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon avec léger assai- sonnement, mettez-y du lard fondu, arrangez ensuite vos cailleteaux, l'estomac en dessus, couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise à petit feu. Quand ils sont cuits, dressez- les sur un plat, après les avoir bien essuyés de leur graisse et servez en salpicon par-dessus. Pour faire le salpicon, prenez des champignons, des ris de veau blanchis que vous coupez en CAILLES 181 petits dés et un bouquet, vous passez le tout avec un morceau de beurre, une tranche de jambon; mouillez-les de bon bouillon, faites-les cuire et dégraissez-les; quand le salpicon sera presque cuit, ajoutez-y des coulis, quelques fonds d'arti- chauts coupés en dés et de petits aufs blanchis; mettez-les dans un plat et servez vos cailleteaux dessus. Cailles en compole. – Habillez les cailles, troussez les pattes dans le corps, passez une brochette pour les tenir en état, faites-les revenir un peu dans la casserolle avec du beurre, retirez-les en- suite et passez-les au feu avec un ris de veau blan- chi coupé en quatre, des truffes, des cham- pignons, une tranche de jambon, un morceau de beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes, mettez-y une pincée de farine mouillée avec du bouillon, un peu de réduction, un verre de vin de champagne; faites cuire le tout ensem- ble à petit feu, dégraissez le ragoût. Quand les cailles sont cuites, mettez-y un peu de coulis, ôtez le jambon et le bouquet, pressez un jus de citron dans la sauce, dressez les cailles au milieu et la garniture autour. Poupeton de Cailles. — Prenez de la cuisse de veau, moelle de beuf, lard blanchi, le tout bien haché avec champignons, ciboules, persil, mie de pain trempée dans du jus et deux aufs crus. Cela fait, formez votre poupeton, c'est-à-dire pre- nez une tourtière, garnissez le fond de bardes de 16 182 CAIILLES lard et par-dessus mettez votre hachis, couvrez votre tourtière, mettez du feu dessus et dessous et faites-les cuire. Votre poupeton étant cuit, vous le tirez adroitement sans le crever, le ren- versant dans un plat sens dessus dessous. Cailles au basilic. – Échaudez vos cailles et faites-les blanchir, faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir y mettre la farce sui- vante: Prenez du lard cru, basilic, persil, sel, poivre, hachez le tout ensemble, farcissez-en vos cailles, faites les cuire ensemble dans un pot avec de bon bouillon et assaisonnement. Quand elles seront cuites, retirez-les, dorez-les avec des eufs battus, poudrez-les de mie de pain, ensuite faites les frire dans le saindoux jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur et servez-les chaudement pour entrée. Bisques de Cailles. — Vos cailles troussées pro- prement, passez-les au roux comme des poulets, empotez-les dans un petit pôt avec de bon bouil- lon, bardes de lard, un bouquet de fines herbes, clous et autres assaisonnements, avec une tranche de bæuf battu, une autre de lard maigre et du citron vert. Faites cuire à petit feu, garnissez votre bisque comme la bisque de poularde (v. POULARDE), de ris de veau, de fonds d'artichauts, champignons, truffes, fricandeaux, crêtes, dont vous faites un cordon avec les plus belles, mettez un petit coulis de veau clair par-dessus et servez. CAILLES 183 Potage de Cailles. – Faites cuire vos cailles blanchies et bien troussées dans du bon bouillon gras, avec fines herbes, quelques bardes de lard dans la marmite, faites un coulis de blanc de volaille rôtie, mettez-le dans une petite marmite bien couverte, trempez-en votre potage qui doit être de croûtes de pain mitonnées avec du bon bouillon clair, mettez ensuite vos cailles dessus, arrosez-les de bon jus et avant de servir pressez un jus de citron dans le coulis et le mettez dessus, puis servez ce potage garni de crètes de coq far. cies, de ris de veau piqués et rôtis. Polage de Cailles aux racines. — Faites du bon bouillon, passez-le dans une marmite, empotez-y vos cailles avec des racines de persil, panais et petites ciboules entières; le tout étant cuit en- semble, mitonnez votre potage, mettez vos cailles dessus, garnissez de panais et de petites ciboules, arrosez avec de bon jus de veau et servez. Polage de Cailles en manière d'oil. — Faites blan. chir à l'eau vos cailles et les empotez avec de bon jus. Mettez-y un paquet de poireaux coupés par morceaux, quelques ciboules et bouquet de fines herbes, un de céleri, un autre de navets et un paquet d'autres racines. Le tout étant cuit, faites mitonner votre potage du même bouillon, rangez vos cailles dessus, faites un cordon de vos racines, jetez un bon jus par dessus et servez. Polage de Cailles farcies. — Faites une farce de 184 CAILLES blanc de chapon, moelle de beuf, jaunes d'œufs crus, asssaisonnée de sel, muscade et un peu de poivre blanc, farcissez-en vos cailles, faites les cuire dans un pot avec bon bouillon et bouquet de fines herbes. Quand elles sont cuites, entre- tenez-les sur la cendre chaude, puis faites un coulis. Prenez un kilogramme de veau, un morceau de jambon, coupez-les par tranches, garnissez-en le fond d'une casserole avec un oignon coupé en tranches, carottes et panais et le laissez cuire. Quand il sera attaché comme un jus de veau, mouillez-le de bouillon et de jus, moitié l'un, moitié l'autre, mettez-y quelques croûtes de pain, champignons, truffes hachées, un peu de persil, de ciboules et de basilic, deux ou trois clous de girofle et faites cuire ensemble. Pilez dans un mortier deux ou trois cailles cuites à la broche ou bien un perdreau; le coulis étant cuit, ötez les tranches de veau de la casserole, délayez dedans les cailles qui sont pilées, passez- les à l'étamine, videz votre coulis dans une mar- mite que vous tiendrez chaudement sur des cen- dres, mitonnez vos croûtes d'un bon bouillon, dressez vos cailles sur le potage tout autour, mettez au milieu un petit pain farci, jetez votre coulis par-dessus et servez chaudement. Polage au roux de Cailles sans les farcir. – Faites les cuire comme on vient de le dire, faites un ragoût de truffes ou de petits champignons, mi- CAILLES 185 tonnez des croûtes d'un bon bouillon, dressez les cailles sur votre potage, mettez ce ragoût tout autour, jetez par-dessus le coulis de cailles, comme on l'a dit dans l'article précédent, et servez chaudement. On fait un potage de croûtes attachées avec un coulis de cailles par-dessus et on le sert chau- dement. Potage de Cailles en profitrolles. — Faites cuire des cailles à la braise, passez crêtes, ris de veau, fonds d'artichauts, champignons et truffes dans une casserolle avec un peu de lard fondu, mouil- lez-le d'un jus de veau et dégraissez-le bien, liez- le d'un coulis de perdrix. Tirez ensuite les cailles cuites à la braise, laissez-les égoutter et mettez- les dans le ragoût. Videz vos petits pains, mettez dans chacun une caille avec un peu de ragout, faites-les mitonner ensuite tant soit peu dans un jus de veau, mitonnez des croûtes dans un plat, moitié jus de veau et moitié bouillon, dressez le gros pain dans le milieu et les petits autour, avec les fonds d'artichauts entre deux. Garnissez le tour de votre potage de crêtes et de ris de veau ou bien d'une bordure de petits champignons farcis. Quand le ragoût et le coulis sont d'un bon goût, jetez-les par-dessus et servez chaude- ment. Pâté chaud de Cailles. – Videz et retroussez proprement vos cailles, gardez-en les foies, battez- les sur l'estomac avec un rouleau, piquez-les de 16. 186 CAILLES gros lard et jambon, assaisonnez de poivre, sel, fines herbes et fines épices, fendez vos cailles par le dos; faites une farce avec les foies de vos cailles, du lard râpé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel, poivre, fines herbes, fines épices, le tout haché menu et pilé, farcissez-en le corps de vos cailles. Hachez encore et pilez du lard, faites une pâte composée d'un auf, de bon beurre, de farine et un peu de sel, formez-en deux abaisses, mettez-en une sur du papier beurré, prenez du lard pilé dans le mortier, étendez-le proprement sur l'abaisse, assaisonnez vos cailles et les rangez avec soin sur votre lard, après leur avoir cassé les os. Ajoutez champignons, truffes, feuilles de laurier, le tout bien couvert de bardes de lard, couvrez-le de votre seconde abaisse, fermez les bords tout autour, dorez votre pâté et mettez-le au four. Dès qu'il sera cuit, ôtez le papier de dessous, ôtez le couvercle du pâté, levez toutes les bardes de lard et dégraissez-le bien; ayez ensuite un bon coulis de perdrix, quelques ris de veau, champignons et truffes. Jetez ce ragoût dedans avec un jus de citron, couvrez votre pâté et servez chaudement pour entrée. Tourte de Cailles. - Ayant bien nettoyé et troussé vos cailles, vous les dressez sur une abaisse de pâte fine, assaisonnez de sel et de poivre, paquet de fines herbes, ajoutez-y ris de veau, champignons et truffes par morceaux, lard pilé ou fondu au-dessus de vos cailles et moelle CAKE 187 de bæuf, couvrez votre tourte, faites-la cuire et servez-la chaudement. Autre lourle de Cailles. — Prenez les foies de vos cailles, ôtez-en l'amer, mettez-les sur une table avec des champignons, un peu de jambon et de lard, de la ciboule et du persil haché; assaisonnez de poivre, sel, fines herbes, hachez bien le tout ensemble, pilez-les dans un mortier avec deux jaunes d'aufs, le tout bien pilé; farcissez-en vos cailles, farinez une tourtière, faites une abaisse de pâte brisée qui ne soit ni trop épaisse, ni trop mince, faites un petit lit de lard ratissé, assai- sonné de sel, poivre, un peu de muscade, arrangez les cailles avec quelques ris de veau, crêtes, petits champignons, et mousserons, assaisonnez-les dessus comme dessous, mettez un bouquet dans le milieu, couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lard et d'une abaisse de même pâte, frottez votre tourte d'un ouf battu et mettez-la au four; lorsqu'elle est cuite, dressez-la sur un plat, découvrez-la, ôtez-en les tranches de veau et de lard, jetez dedans une essence de jambon, recou- vrez-la et servez. CAKE ou KAKE (gâteau anglais). - Lorsqu'en Angleterre on marie ses enfants, on fait, comme on peut le voir dans Dickens, un énorme gâteau dont on distribue un morceau à chacun des con- viés. Voici de quelle façon se fait ce gâteau. Vous prenez 2 kilogrammes de belle farine, 2 kilog. de beurre frais, 1 kilog. de sucre passé 188 CALAPE fin, 7 grammes de muscade ; pour chaque litre de farine, il faut 8 œufs ; lavez et triez 2 kilog. de raisins de Corinthe que vous faites sécher devant le feu ; vous prenez 500 grammes d'amandes douces que vous faites blanchir, dont vous Ôtez la peau et que vous coupez en morceaux très minces; ajoutez-y 500 grammes de citrons confits, 500 grammes d'oranges confites, un demi- litre d'eau-de-vie, écrasez entre vos mains le beurre et battez-le avec le sucre pendant un quart-d'heure, battez les blancs de vos @ufs, mêlez-les avec votre beurre et votre sucre, mettez ensuite votre farine et la muscade et battez le tout ensemble en y mêlant bien les raisins et les amandes; faites trois couches en alternant avec oranges et citrons que vous mettez dans un moule et que vous placez au four, couvrez-le d'un papier et laissez-le dans le four jusqu'à parfaite cuisson. CALAPE. – Ragoût que quelques praticiens confondent avec canapé; calape est un mot américain qui désigne un ragoût composé de la partie d'une tortue qu'on fait griller dans son écaille. Coupez par morceaux de la grosseur d'une noix une quantité suffisante de chairs de tortue, mettez, après les avoir fait dégorger, dans du bon consommé avec poivre, girofle, sel, thym, ca- rottes et laurier ; faites cuire le tout pendant trois ou quatre heures sur un feu doux; préparez CANARD 189 pendant ce temps des quenelles de volaille que vous assaisonnerez de sel, persil, ciboules et d'anchois; faites pocher ces quenelles dans du consommé, égouttez-les, versez sur votre tortue votre consommé, dans lequel vous aurez mis quelques instants auparavant trois ou quatre verres de vin de Madère sec. Puis, au lieu de faire un plat séparé, vous le versez dans l'écaille et vous le servez à cinquante convives, et il y aura à coup sûr à dîner pour les cinquante per- sonnes. CANARD. - Canards sauvages à la broche, - Avant d'acheter votre canard, étudiez-le, voyez s'il a les pattes fines d'une belle couleur et non desséchées ; pour juger s'il est vieux tué, ouvrez- lui le bec et flairez pour savoir s'il n'émane pas une mauvaise odeur, tâtez-lui le croupion et le ventre ; s'ils sont fermes et que l'animal soit pesant, c'est une preuve qu'il est gras et frais; s'il a toutes ces qualités, prenez-le. J'ai remarqué que les femelles étaient plus délicates que les måles, quoique en général les mâles se vendent plus cher. Plumez ces canards, Ôtez-en le duvet, cou- pez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous, videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-en les pattes, bridez-les et frottez-les avec leur foie, mettez-les à la broche, faites-les cuire verts, débrochez-les, dressez-les et servez- les avec deux citrons entiers. 190 CANARD Filets de canards sauvages à l'orange. – Prenez trois canards, levez les filets, ciselez du côté de la peau, faites mariner avec ciboules, persil, gros poivre, etc.; au moment de servir, versez deux cuillerées d'huile dans une sauteuse, mettez-y vos filets, retournez, égouttez, dressez, servez avec sauce à l'orange. (Voyez sauce à l'orange). Salmis de canards sauvages. - Prenez deux ou trois canards que vous faites cuire à la broche et dont vous coupez les estomacs en aiguillettes ; levez-en les cuisses, séparez la carcasse en plu- sieurs morceaux, mettez-y sel et gros poivre, arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d'huile d'olive et d'un demi-verre de vin de Bordeaux, exprimez dessus le jus de deux citrons et remuez bien le tout ensemble. Escalopes de filets de canards sauvages. - Levez les filets de trois canards, retirez-en les peaux, coupez-les en escalopes, battez-les avec le manche d'un couteau, parez-les en rond et placez-les sur un sautoir, avec sel, poivre, quatre cuillerées d'huile d'olive, et mettez un papier huilé dessus; faites sauter vos escalopes au moment de servir, et quand elles sont roidies d'un côté, égouttez l'huile, retournez-les, mettez-les dans une bonne poivrade réduite de façon à masquer le canard avec la sauce, ajoutez-y un peu de citron et d'huile et dressez avec des croûtons. Cannelons à la Rouennaise. – Ayez un beau can- neton bien blanc et bien gras; flambez-le légè- CANARD 191 rement sans lui roidir la peau. Coupez les petits bouts des pattes et refaites-les; retournez-les lui en dehors et rentrez-lui le croupion; coupez-en les ailes près du corps, supprimez-en le cou, videz, flambez, épluchez, bridez pattes retroussées, frot- tez-les avec leur foie, mettez à la broche; laissez cuire et servez avec deux citrons. Canards au verjus.- Comme le précédent. Mais, ayez du verjus dont vous Ôtez les queues et que vous faites blanchir et égoutter; mettez trois cuillerées d'espagnole réduite dans une casserole avec vos grains de verjus, faites réduire votre ra- goût, dégraissez-le, masquez-en vos canards et servez. Canards aux olives. — Comme ci-dessus, en y ajoutant de belles olives confites dont vous aurez enlevé les noyaux et que vous aurez fait blanchir à l'eau bouillante, afin de leur ôter leur âcreté; vous achevez leur cuisson dans du bouillon, vous les placez sur un feu vif, assaisonnez de bon goût et versez sur votre canard. Canards à la choucroute.- Cuisez dans du bouil- lon de la choucroute avec des saucissons, des cer- velas et du petit lard tranché par morceaux. Votre choucroute à moitié cuite, ôtez cette garniture que vous remplacez par votre canard retroussé et paré. Le tout étant cuit, vous dressez le canard, vous l'entourez de choucroute et vous arrangez sur cette dernière les cervelas, les saucisses et le lard tenus au chaud. 192 CANETONS Canards aux navets à la bourgeoise. – Videz un ou deux canards, retroussez-les en poule avec les pattes en dedans, puis mettez du beurre dans une casserolle, faites-y revenir vos canards. Apprêtez une quantité suffisante de petits navets coupés d'égale grosseur, faites-les roussir dans le beurre de vos canards, égouttez-les, faites un roux que vous délayerez avec du bouillon ou de l'eau et prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ci- boules, assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier. Mettez cuire les canards dans cette sauce; à moitié de leur cuisson mettez-y les navets mijoter, ayez soin de retourner les canards sans écraser les navets; une fois la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût et servez. Canards aux petits pois. — (V. Pigeons.) Les canards et canetons peuvent encore être employés de différentes manières: en galantine, en pâté froid, en daube, à la macédoine, en hoche- pot, en haricot vierge, à la purée verte, aux petits oignons, aux concombres, au beurre d'écrevisses et au vert-pré; mais comme ces sauces sont for- mulées pour certaines substances auxquelles on les applique habituellement avec plus d'aptitude qu'à ce volatile, la simple énumération suffit. CANETONS en bâtons. - Prenez un caneton, flambez-le, fendez le en deux; désossez chaque moitié et étendez sur chacune une farce faite avec de la volaille cuite, graisse de beuf, lard CANETONS 193 blanchi, persil, ciboules, chamoignons, pointe d'ail, sel et poivre, liez de quatre jaunes d'œufs, puis roulez chaque morceau, enveloppez-le de morceaux d'étamine, et ficelez par les deux bouts; faites cuire ensuite dans une bonne braise, re- tirez, essuyez et servez avec un jus de citron. Canetons au chausson. – Désossez un caneton sans le fendre en commençant du côté de la poche et renversez-le à mesure qne vous Ôtez les os, puis remettez-le comme il était, remplissez-le d'une bonne farce, recousez-le, faites le cuire dans une bonne braise, retirez-le, dégraissez-le et servez. Canelons aux fines herbcs - Blanchissez et apla- tissez un caneton sur l'estomac, refaites-le dans de la graisse; foncez une casserole de veau, de jambon, persil, champignons hachés et lard fondu, mettez le caneton dessus, l'estomac dessous, couvrez-le de bardes de lard et faites cuire à la braise, retirez-le lorsqu'il est cuit, dégraissez-le, ajoutez-y du coulis, passez la sauce au tamis, as- saisonnez-le de bon goût et servez avec un jus d'orange. Canelons aux paupielles. — Flambez des canetons et coupez-les en quatre, aplatissez chaque mor- ceau avec le couperet et étendez dessus une farce faite avec de la poularde, mie de pain desséchée et trempée dans de la crème, graisse de beuf, lard blanchi, persil, ciboules hachées, une pointe d'ail, le tout lié de cing jaunes d'eufs, sel et 194 CANETONS poivre, roulez chaque morceau, enveloppez-le de bardes de lard, réunissez les deux bouts avec un couteau trempé dans l'æuf battu, passez-le de mie de pain, embrochez-le dans un hâtelet enve- loppé de bardes de lard et de papier, faites cuire à la broche, retirez-le de ses bardes, dégraissez-le et servez chaud. Canelons de Rouen à l'échalote. - Prenez le ca- neton le plus blanc que vous trouverez, faites le cuire à la broche à petit feu, enveloppé de papier, hachez très fin des échalotes, mettez-les dans une bonne essence et versez sur votre caneton un jus d'orange. Canelons de Rouen glacés. — Flambez un caneton, videz-le, piquez de petit lard, faites le blanchir, et faites cuire avec du bouillon, un bouquet, une tranche de jambon. La cuisson faite, glacez-le comme un fricandeau, finissez-le de même (v. fricandeau) et servez au jus d'orange. Canelons à l'orange. — Prenez deux canetons, troussez-les en entrée de broche. Foncez une casserole d'une bonne mirepois, ajoutez-y les ca- netons, couvrez-les d'une feuille de papier beurré, faites subir un suage, mouillez avec une demi-bouteille de champagne, une cuillerée à pot de bon consommé, laissez mijoter le tout jusqu'à sa parfaite cuisson. Prenez le zeste de deux oranges, ciselez-le bien fin, blanchissez à l'eau bouillante, séparez les quartiers des oranges en enlevant la peau et blanchissez-les également. CANETTES 195 Passez le fond des canetons à la serviette, dé- graissez-le bien, clarifiez le tout avec deux blancs d'ouf et un peu de mignonnette, passez à la ser- viette et mettez le tout au bain-marie. Ajoutez un jus de citron, gros comme une noisette de glace de viande et un peu de mignonnette. Ajoutez les canetons et dressez-les, mettez autour les quartiers d'orange, couchez le jus sur les ca- netons et laissez le zeste dessus. (Recelle Vuillemot.) J'avoue mon goût prononcé pour ce mets, surtout préparé par l'excellent opérateur à qui j'en emprunte la formule. CANETTES. — Aux pointes d'asperges. — Prenez des canettes, troussez-les en poulets, flambez-les et faites les blanchir, ficelez et faites cuire dans une bonne braise. Prenez des asperges, coupez- en les pointes, faites blanchir et achevez de les faire cuire dans du bouillon, retirez-les, mettez- les sur une essence de bon goût et servez-les sur vos canettes. Canetles aux pois. — Flambez, troussez, blan- chissez vos canettes et faites les cuire dans la braise, comme ci-dessus. Mettez vos pois dans une casserole avec un morceau de beurre, singez-les légèrement, mouillez-les moitié jus, moitié bouillon, liez-les d'un coulis et seryez-les sur les canettes. Vous pouvez encore faire cuire vos canettes avec les pois, elles en sont meilleures, mais elles n'ont pas si bonne mine. 196 CANELLONS CANNELLE. – Eau de cannelle. — Infusez, une semaine, cannelle fine dans eau et eau-de-vie avec zeste de citron et bois de réglisse; distillez, mélangez avec dissolution de sucre et passez. Proportions : deux litres d'eau-de-vie, un quart de litre d'eau, un zeste de citron, quinze gram- mes de bois de réglisse, enfin cinq cents grammes de sucre dans un litre d'eau pour trente grammes de cannelle. Huile de cannelle. — Concassez cent-vingt gram- mes de cannelle, sept grammes de macis et trente grammes de bois de réglisse battu; faites infuser le tout dans six litres d'eau-de-vie pendant quelques jours et distillez après, faites fondre dans trois litres et demi d'eau deux kilogrammes de sucre et mélangez. Pastilles à la cannelle. — Délayez dans de l'eau un kilogramme cinq cents grammes de sucre, faites-en une pâte très solide, que vous parfumez avec quelques gouttes d'essence de cannelle et coulez. CANNELLON. – On appelle ainsi, de la forme de leurs moules, certaines compositions de pâtes fines. Cannellons à la d'Escars ou Canapés aux abricots (recette de M. de Courchamps). - Abaissez un demi-litron de feuilletage à dix tours; donnez à cette abaisse dix-huit pouces carrés, et détaillez en vingt-quatre petites bandes de neuf lignes de largeur, ayez à portée de vous vingt-quatre co- CAPILOTADE 197 lonnettes de bois de hêtre tourné, de six pouces de longueur sur six lignes de diamètre, et qu'ils perdent une ligne de fût d'un bout à l'autre, afin que le bout le plus petit quitte plus facilement la pâte quand elle sera cuite. Beurrez ensuite légè- rement ces petites colonnes, et, après avoir hu- mecté six bandes de feuilletage seulement, vous commencerez avec le bout d'une bande à masquer le bout le plus mince d'une colonne en tournant la colonne de manière que vous formiez une espèce de vis à quatre pouces de longueur ; vous suivez le même procédé pour le reste des colonnes que vous placez sur deux plaques à deux pouces de distance entre elles. Dorez légèrement le des- sus, et mettez au four chaud. Lorsque ces can- nellons sont cuits, de belle couleur, vous les saupoudrez de sucre fin et les glacez au four à la flamme selon la règle; aussitôt qu'ils sont sortis du four, vous ôtez les colonnes, et placez au fur et à mesure les cannellons sur un plafond froid. Au moment du service, vous les garnissez de gelée de pommes et de marmelades de fram- boises ou d'abricots. CAPILOTADE. – Espèce de ragoût fait avec des reliefs de volailles, de gibier, etc. Mettez du beurre dans une casserole avec de la viande cuite coupée en morceaux, sel, poivre, écorce d'orange, de la ciboule hachée menu, des croûtons de pain avec un peu de persil et des câpres, mouillez avec du bouillon, faites cuire 17. 198 CARDONS jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment réduite, ajoutez une pointe de vinaigre ou de verjus ou de la chapelure de pain. Quand la capilotade est faite avec des viandes noires, on peut mouiller moitié bouillon et moitié vin et huiler légère- ment. CAPRES. – Boutons ou fleurs qui croissent aux sommités du câprier, arbuste originaire d'Asie. Quand ces boutonsont acquis une certaine grosseur, on les cueille et on les confit avec de l'eau et du sel. Les câpres contiennent beaucoup de sel essentiel et un peu d'huile, elles convien- nent dans un temps froid, aux vieillards et aux personnes d'un témpérament flegmatique et mé- lancolique. Les câpres bien confites servent beaucoup dans les ragoûts, plutôt pour exciter l'appétit que comme aliments. Elles ont donné leur nom à une sauce qui n'est autre qu'une sauce blanche dans laquelle elles remplacent le verjus et le vinaigre. CAPUCINES. – Les graines vertes se confisent au vinaigre et conservent la même saveur que ses fleurs qui, épanouies, servent à garnir les sa- lades. CARAMEL. – Sucre brûlé; prenez sucre en poudre ou cassonade, faites chauffer à sec, re- muez, retirez bruni et délayez avec de l'eau. CARDONS. — Il y a deux espèces de cardons; le cardon d'Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus CARDONS 199 charnues; et le cardon ordinaire, peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l'artichaut commun. Cardons d'Espagne à la moelle. - Coupez les côtes de deux ou trois cardes près du pied, les blanches, non les creuses; coupez celles qui sont pleines, parez, faites blanchir, retirez et mettez dans l'eau fraîche, limonnez, mettez dans la mar- mite, mouillez d'un blanc citronné (v. blanc). Faites partir; couvrez d'un papier beurré, laissez mijoter environ trois ou quatre heures, une fois cuits, égouttez, parez, mettez dans la casserole en arrosant de consommé, faites tomber presque à glace, puis dressez sur un plat avec espagnole réduite, ajoutez croûtons à la moelle. Cardons au parmesan. - Sur un lit de fromage au fond de votre plat, mettez un lit de cardes, saupoudrez de parmesan, arrosez de beurre et colorez vos cardes. Cardons au coulis de jambon. — Blanc comme ci- dessus, mijotez dans du consommé que vous faites réduire et tomber à glace. Dressez-les, mas- quez d'une sauce à l'essence de jambon avec deux jaunes d'@ufs. Ragoût de cardon. – Épluchez vos cardons et mettez-les cuire dans une eau blanche; quand ils sont cuits, faites une sauce : Prenez un morceau de beurre frais que vous mettez dans une casserole avec une pincée de farine, sel, poivre, un peu de muscade; mouillez 200 CAROTTE avec un peu de vinaigre et un peu d'eau, mettez-y une demi-cuillerée à potage de coulis d'écre- visses, si c'est au maigre, et d'un peu de coulis de veau ou de jambon, si c'est au gras; tirez les cardes de la marmite, égouttez-les et mettez-les dans la casserole où est la sauce, remuez de temps en temps jusqu'à ce que tout soit bien lié, dressez- les sur le plat et servez chaudement. CAROTTE. – Son goût est fort agréable. On s'en sert ordinairement pour mettre dans toutes sortes de potages, pour braises, pour coulis, on s'en sert aussi pour des entrées de viandes en terrines qu'on appelle hochepot (V. HOCHEPOT.) On doit les choisir longues, grosses, charnues, jau- nes ou d'un blanc pale, se rompant aisément et d'un goût tirant sur le doux. Ragoût de carolles ou carottes à la ménagère. — Coupez vos carottes de la longueur de deux doigts et tournez-les en rond, faites-les cuire dans l'eau un quart d'heure et mettez-les dans une casserole avec du bon bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de fines herbes, un peu de sel. Quand elles sont cuites, ajoutez-y un peu de coulis pour lier la sauce, et servez avec ce que vous vou- lez. Carolles à la flamande. – Faites blanchir vos tranches de carottes, faites-les revenir dans du beurre, mouillez de bouillon avec sel, poivre et sucre; faites-les réduire à glace. Remettez du beurre, un peu de sauce tournée et des fines CARPE 201 herbes, faites bouillir encore un instant, ajoutez croûtons et servez. Potage aux carolles. — Mettez dans un pot assez d'eau pour faire un grand plat de potage, et quand elle sera bouillante, ajoutez-y 250 grammes de bon beurre et du sel, puis un demi-litron de pois secs, trois ou quatre carottes bien nettes coupées par morceaux, faites cuire, et une heure avant de dresser, mettez des herbes douces telles que cerfeuil, oseille, etc., de la chicorée blanche, un peu de racine de persil, ciboule, oignon, faites cuire le tout ensemble, dressez et seryez. Gâteau de carotles. - Faites cuire de belles ca- rottes avec du sel, broyez-les et passez-les au tamis avant de les faire dessécher dans une cas- serole, ajoutez-y de la crème, de la fécule, un peu de fleurs d'oranger pralinées, du sucre, des aufs (plus de jaunes que de blancs), puis du beurre; mélangez le tout. Mettez-le dans un moule, faites-le cuire et renversez-le sur un plat d'en- tremets que vous ferez accompagner d'une sau- cière de sabayon.(V. SABAYON.) (M. de Courchamps). Carolles au sucre. --- Cuisez à l'eau, faites sécher, pulvérisez, aromatisez, édulcorez avec sucre en poudre, aufs battus, beurre; cuisez sous four de campagne, renversez sur plat creux et servez chaud, saupoudré de sucre. CARPE. - Carpe frite. – Écaillez une carpe, fendez-la en deux morceaux par le dos, videz-la, Ôtez-en la laite et les cufs. Faites la mariner 202 CARPE une ou deux heures avec sel, poivre, oignon, thym, laurier, persil, demi-cuillerée de vinaigre, passez-la dans la farine et mettez-la dans une friture bien chaude. Votre carpe à moitié cuite, vous la farinez à part et vous ajoutez dans la fri- ture la laite ou les @ufs; faites cuire et servez garni de persil frit et saupoudré de sel. Carpe grillée. — Écaillez une carpe, coupez-en les nageoires et le petit bout de la queue, Ôtez- en les ouïes, videz-la sans trop lui ouvrir le ventre, et prenez garde d'en crever l'amer, ciselez- la, passez la laitance dans du beurre et des fines herbes, telles que persil et ciboules hachées ; as- saisonnez de sel, poivre, remettez-la dans le ventre de votre carpe, cousez-la, mettez-la sur un plat, marinez avec un peu d'huile, des bran- ches de persil et de ciboules hachées, un peu de sel fin, puis faites-la griller, ôtez-en les fils, et servez-la avec une sauce blanche et des câpres ou une maitre-d'hôtel chaude. (V. Sauces.) Carpe aux champignons. - Prenez une belle carpe, faites-la cuire avec de l'eau, un peu de vin, sel et poivre, quand elle est cuite à propos, dressez-la dans un plat à sec et avant de la servir, jetez par dessus un ragoût de champignons, lai- tances, fonds d'artichauts, bon beurre, le tout bien assaisonné de sel, poivre, fines herbes en paquet, et servez garni de croûtons frits. Carpe à la Chambord. – Ayez une belle carpe du Rhin, écaillez-la, levez-en la peau, videz-la CARPE 203 sans lui ouvrir le ventre en totalité, ôtez-lui les ouïes sans endommager la langue, levez ensuite le nerf de la queue, piquez votre carpe entière- ment avec de l'anguille taillée en petits lardons, ou moitié avec des truffes et des carottes coupées de même; si vous servez cette carpe au gras, pi- quez-la de lard, de truffes ou de carottes, mettez- la dans une poissonnière, mouillez-la d'une braise maigre et faites cuire, mettez ensuite dans une casserole trois tasses d'espagnole maigre et une demi-bouteille de vin blanc de champagne, faites réduire votre sauce, dégraissez-la, mettez des champignons tournés, des truffes, des lai- tances de carpes, des quenelles, de l'anguille coupée par tronçons, faites mijoter un quart d'heure votre ragoût et finissez-le avec du beurre d'anchois, égouttez votre carpe, dressez-la, met- tez vos garnitures autour, joignez-y des écre- visses, décorez-en votre carpe, saucez-la, glacez- la, et servez. Si c'est au gras, ajoutez-y des ris de veau piqués, des pigeons à la Gautier ou des cailles, si c'est la saison, des crètes et des rognons de coq. Carpe à la daube. — Faites une farce avec la chair de deux soles et d'un brochet désossés, ha- chez bien cette chair avec un peu de ciboule et fines épices, sel, poivre, muscade, beurre frais et un peu de mie de pain trempée dans de la crème; liez votre farce avec des jaunes d'@ufs, emplissez une belle carpe de cette farce, et faites la cuire . 204 CARPE à petit feu avec du vin blanc, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, citron vert, un bouquet de fines herbes et bon beurre frais. Faites un ragoût de champignons, morilles, truffes, mousserons, fonds d'artichauts, laitances de carpes, queues d'écrevisses, passé à l'étamine après avoir bouilli deux ou trois tours dans une casserole avec un peu de coulis ou de bouillon de poisson; vous faites mitonner vos filets dans cette sauce bien assaisonnée de champignons, sel, poivre, fines herbes, et servez. Vous les faites aussi aux concombres en liant vos concombres marinés et cuits dans une casse- role avec bon beurre et bouillon de poisson, avec un bon coulis, vous faites mitonner vos filets dans cette liaison et vous les servez chaudement pour entrée. Laitances de carpes frites. — Vous supprimez les boyaux de 15 à 18 laitances de carpes, puis vous les mettez dégorger dans l'eau en les changeant plusieurs fois, afin qu'elles soient bien blanches; vous mettez dans une casserole de l'eau, un filet de vinaigre et une pincée de sel, mettez-y vos laitances, quand vous la voyez bouillir, faites-leur jeter un bouillon, trempez-les dans une pâte lé- gère, faites-les frire d'une belle couleur et servez- les avec du persil frit. Carpe à la hussarde. — Prenez une belle carpe, ouvrez-la le moins que vous pourrez pour la vider, mettez dans le corps du beurre manié CARPE 205 avec des ines herbes hachées et assaisonnées de bon goût; faites mariner votre carpe avec fines herbes, huile fine, thym, basilic; quand elle aura bien pris le goût de sa marinade, faites la griller et servez avec une sauce rémoulade (V. Sauce REMOULADE.) Carpe en poupeton. – Dépouillez une anguille et une carpe, gardez-en les peaux et hachez-en les chairs; mettez celle de la carpe avec de la mie de pain passée sur le feu et avec de la crème, ajoutez-y un morceau de beurre, persil, ciboule, sel, poivre et liez le tout avec six jaunes d'œufs. Prenez ensuite l'anguille que vous coupez par filets et passez la au beurre, avec champignons, truffes, un bouquet garni, une pincée de farine, un peu de jus maigre et un demi-verre de vin de champagne : faites cuire ce ragoût avec bon as- saisonnement, et quand la sauce est bien réduite, mettez-la refroidir. Mettez dans le fond d'une poupetonnière, une feuille de papier beurré. Mettez dessus les peaux de la carpe et de l'anguille entremêlées, le côté de l'écaille en dessous, garnissez bien le tour et le fond de votre poupetonnière, mettez ensuite de la farce de carpe partout sur les peaux de l'épaisseur d'un doigt et le ragoût froid de l'au- guille au milieu, recouvrez-le avec la farce et les peaux de carpe, mettez dessus une feuille de papier et faites cuire au four. Quand votre pou- peton sera cuit, dressez-le sur un plat, Otez-en 16 206 CARPE le papier et la graisse et servez par-dessus une sauce hachée avec un jus de citron. Maleloles de carpes et d'anguilles. — (V. MATE- LOTE D'ANGUILLES.) Hachis de carpes. — Écaillez, videz et écorchez vos carpes, prenez-en la chair que vous hacherez avec sel, poivre, fines herbes, champignons, lai- tances et fonds d'artichauts. Votre hachis fait, passez-le en casserole au blanc, ajoutez un peu de bouillon de poisson ou de la purée claire, laissez-le bien mitonner, tirez-le et servez pour entrée avec un jus de citron garni de champi- gnons frits ou câpres ou andouillettes de poisson. Fricandeau de carpes. – Après avoir enlevé la peau de votre carpe, levez-en les chairs et ne laissez que la colonne vertébrale; si c'est au gras, piquez vos chairs de menu lard, coupez-le par grenadins et marquez-les de même (v. GRENADINS DE VEAU); si c'est au maigre, vous les piquez de lardons d'anguilles, foncez votre casserole avec du beurre, ajoutez-y tranches d'oignons, lames de carottes, vin blanc et bouillon de poisson maigre, posez votre poisson sur ce fond, cou. vrez-le d'un papier beurré et faites le cuire feu dessus et dessous comme un fricandeau. Quand il est cuit, égouttez-le et tirez par les gros bouts les côtes de votre carpe en prenant bien soin qu'il n'en reste aucune, vous glacez ensuite vos fricandeaux et les servez sur une purée de cham- pignons, d'oseille ou d'oignons. CARPE 207 Filets de carpes. — Vous coupez votre carpe en filets que vous mettez mariner et que vous trem- pez ensuite dans une pâte claire ou poudrėz seulement de farine, vous les faites frire au beurre affiné et servez garnis de persil frit. Vous pouvez aussi manger ces filets à la sauce blanche que vous faites avec une liaison de carpe et de mie de pain, le tout passé auparavant à la casserole, avec beurre frais et assaisonné de bon goût. Mettez dedans un bon coulis d'é- crevisses. Votre carpe cuite, dressez-la sur un plat ovale, versez votre ragoût par-dessus et servez. Carpe farcie. — Levez les chairs, décarcassez en majeure partie, conservez tête et queue avec trois doigts d'arêtes. De ces chairs et de celles d'une ou deux autres petites carpes faites une farce (comme à l'article Quenelles de carpes), étendez de cette farce dans le fond d'un plat, mettez au deux bouts la tête et la queue; faites un salpicon maigre ou gras, avec lequel vous remplacerez le ventre de votre carpe, ou un ragoût de laitances de carpes, le tout à froid, couvrez ce salpicon de votre farce, donnez-lui la forme d'une carpe, unissez-bien votre farce avec votre couteau trempé dans l'æuf, dorez-la avec deux @ufs entiers et battus, ayez une cuillère à bouche, trempez-la dans le reste de votre dorure et formez avec la pointe les écailles de votre carpe ; enveloppez la tête et la queue d'un papier 208 CARPE beurré; une heure avant de servir, mettez votre carpe dans un four moyennement chaud, donnez- lui une belle couleur, ôtez le papier, nettoyez les bords de votre plat, saucez-la, soit d'une bonne espagnole réduite, maigre ou grasse, soit d'un ragoût de laitances, de fonds d'artichauts et de champignons et servez (méthode de M. Bau- villiers). Carpe au bleu ou au court bouillon. – Ayez une carpe que vous aurez soin de vider sans trop lui ouvrir le ventre, sans lui crever l'amer et sans endommager les écailles; Ôtez ses ouïes avec ménagement afin de ne pas gâter la langue, faites bouillir un demi-setier de vinaigre rouge avec lequel vous arroserez votre carpe placée dans une poissonnière de sa dimension; mouil- lez-la ensuite d'une braise grasse ou maigre, couvrez-la d'un papier beurré et faites la cuire à petit feu, égouttez-la quand elle sera cuite, posez-la sur une serviette étendue sur le plat, entourez-la de persil et servez. Carpe à la Piémontaise. - Prenez une belle carpe, videz-la et ôtez-en les ouïes, ciselez-la des deux côtés, faites-la mariner avec de l'huile, sel, poivre, persil, ciboules entières, tranches d'oi- gnons, ail, échalotes en tranches, thym, basilic, laurier et laissez-la dans la marinade pendant deux heures. Faites-la ensuite griller en l'arrosant de temps en temps avec sa marinade, passez des truffes et CARPE 209 des champignons avec un morceau de beurre, un bouquet garni, une pincée de farine, mouillez avec du bon jus, ajoutez-y des fonds d'artichauts, blanchis à moitié cuits, de petits oignons blancs et un demi-verre de vin de Champagne. Quand votre ragoût est cuit, la sauce réduite, liez avec trois jaunes d'oufs et de la crème, pres- sez-y un jus de citron, et dressez votre carpe dans un plat avec le ragoût autour. Carpe à la Flamande. – Habillez proprement votre carpe, coupez une anguille en lardons bien assaisonnés de fines herbes hachées, sel, fines épices, lardez-en la carpe, mettez dans une casse- role champignons, truffes, petits oignons blanchis avec un morceau de beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes, une pincée de farine; mouillez votre ragoût avec du jus maigre et une demi-bouteille de vin de Champagne. Quand il est à moitié cuit, mettez-y la carpe pour achever de cuire; si la sauce n'est pas encore assez réduite, poussez-la à grand feu, mettez-y des câpres et servez la carpe au milieu, le ragoût autour. Carpe à la bourguignonne. – Après avoir habillé une grosse carpe, dont vous conservez le sang dans une casserole, vous la lavez en dedans avec un peu de vin rouge que vous faites ensuite tom- ber dans la casserole où est le sang. Mettez ensuite la carpe dans un plat et piquez-la partout, afin d'y faire pénétrer le sel fin, laissez-la deux heures dans son sel, puis mettez-la dans une poissonnière avec 18. 210 CARPE quelques tranches d'oignons dans le fond, un bouquet garni et une bouteille de vin de Bour- gogne. Faites cuire à petit feu. Quand elle est cuite, passez son court-bouillon dans un lamis et versez-le dans la casserole où est le sang, en y joignant un bon morceau de beurre manié de farine, et vous faites bouillir à grand feu, jusqu'à forte réduction; ajoutez-y un anchois haché, muscade rapée et câpres entières. Dressez ensuite votre carpe sur un plat et mas- quez-la de cette sauce. Carpe à la Chambord garnie de volaille et de truffes. - Choisissez une belle carpe, écaillez-la, Ôtez les ouïes, prenez garde de gâter la langue, ouvrez-la sur le côté, ôtez-en l'amer, dépouillez-la le plus légèrement que vous pourrez du côté où elle n'est pas ouverte, piquez-la ensuite de lard le plus dru que vous pourrez, remplissez-la d'un ragoût de ris de veau, foies gras, truffes, liez d'une bonne essence. Cousez-la bien pour em- pêcher le ragoût de s'échapper et laissez passer un bout de ficelle par la tête. Foncez une grande poissonnière de veau et de jambon, assaisonnez de sel, poivre, clous de gi- rofle, bouquet garni, racines et oignons, mettez la carpe sur une feuille de papier beurré, couvrez- la de barde de lard et faites cuire sur la braise, mouillez-la ensuite d'une bouteille de vin de Cham- pagne, un peu de bouillon, et faites cuire à petit feu pendant trois ou quatre heures. CARPE 211 Quand elle est cuite, laissez-la refroidir et glacez-la avec une cuiller de bois que vous trem- pez de temps en temps dans la glace et que vous promenez ainsi partout. Quand elle est bien glacée et égouttée, dressez-la sur un très grand plat. Garnissez alors de six petits poulets glacés, de quatre perdreaux farcis de leurs foies et cuits à la broche, de douze pigeons naissants cuits dans un blanc et achevez de la faire cuire dans une bonne essence où vous aurez cuit huit belles truffes en- tières. Entremêlez les pigeons, les poulets, les perdreaux et les truffes, versez par-dessus une grande essence de bon goût avec le jus de deux oranges et servez. Carpe piquée entière glacée, garnie de truffes, – Écaillez, videz une grosse carpe par le côté, faites- la piquer de l'autre et faites-la cuire dans un bon bouillon, un demi-setier de vin blanc, un bouquet garni, et glacez-la comme un fricandeau; quand elle est bien glacée, vous la dressez et servez tout autour un ragoût de truffes que vous faites en prenant des truffes que vous coupez par tranches et que vous faites cuire dans du bon bouillon avec un bouquet. Quand elles sont cuites, vous y ajoutez du coulis pour que la sauce soit de bon goût, et servez avec un jus de citron. Carpe rólie à la broche. — Choisissez une belle carpe laitée, habillez-la à l'ordinaire, faites une farce avec la laitance, chair d'anguille, anchois, champignons, marrons, chapelure de pain, oi- 212 CARPE gnons, oseille, persil, thym, poivre, clous de girofle et feuilles de laurier, enveloppez-la de papier beurré, embrochez-la et arrosez-la en cui- sant de beurre délayé avec du verjus ou mieux encore avec du lait chaud et du vin blanc; servez- la quand elle est cuite, et jetez dessus un ragoût de champignons, laitances, truffes, morilles et autres choses semblables, le tout assaisonné de bon goût. Pålé de carpes. — Habillez vos carpes, lardez-les de lardons d'anguille, assaisonnez-les de bon beurre, sel, poivre, clous de girofle, laurier, mus- cade; faites une abaisse de pâte fine de la lon- gueur de vos carpes que vous dresserez dessus, couvrez-les d'une autre abaisse et faites cuire à petit feu; versez un verre de vin blanc quand votre pâté sera à moitié cuit. Vous pouvez aussi farcir vos carpes. Comme il est dit à l'article : Carpes farcies, et le pâté étant cuit, yjeter un ragoût d'huîtres bien dégraissé. (V. Hui- TRES.) Tourle de carpes. — Choisissez une bonne carpe, écaillez-la, ôtez-en les ouïes et fendez-la, coupez- la par tranches, faites une abaisse d'un demi- feuilletage et foncez-en une tourtière; faites un godiveau d'anguille, dans le fond, assaisonnez de sel, poivre, fines épices, un peu de fines herbes, mettez votre carpe dessus avec le même assaison- nement et un peu de beurre frais; couvrez d'une abaisse de même pate avec une bordure, frottez-la CARRELET 213 d'un auf battu et mettez cuire au four ou sous un couvercle, feu dessus et dessous. Quand votre tourte est cuite, découvrez-la, dégraissez-la bien, jetez-y un ragoût de laitance, recouvrez et servez chaudement. Sauté de filets de carpes. - Tirez ilets, dé- pouillez, coupez en carrés, arrangez sur sautoir, faites chauffer à feu vif, retournez, égouttez, dressez en mironton avec purée ou poivrade et servez. Quenelles de carpes. - Épluchez, préparez et hachez anguille et carpeaux, faites-en des que- nelles, avec anchois, et servez avec une béchamel. (V. QUENELLES.) CARRELET. – Poisson de mer appelé ainsi parce que plutôt qu'un autre il approche de la forme d'une losange dont les angles seraient arrondis. Carrelets à la bonne eau. — Faites bouillir pen- dant un quart d'heure dans trois litres d'eau salée, à la hollandaise, c'est-à-dire à l'eau de raci- nes de persil, servez dans un plat creux, dans une partie de son mouillement, parez-le avec des branches de persil blanchies ; placez près de lui une sauce hollandaise. Carrelets au gralin. — Ce poisson aqueux et peu consistant n'est vraiment bon qu'au gratin. Mettez sur un plat un morceau de beurre frais, des fines herbes hachées, des quatre épices; ap- pliquez dessus votre poisson arrosé de vin blanc 214 CASSEROLE AU RIZ et masqué de chapelure, puis faites cuire sous un four de campagne. Carrelels matelolle normande. – Mettez sur un plat foncé de beurre frais, avec persil et oignons, un carrelet limoné du dos. Versez une bouteille de cidre, ajoutez-y une ou deux douzaines d'hui- tres, une douzaine de moules, des crevettes, et faites cuire à feu doux. Arrosez de son jus. N. B. Ne craignez pas, si vous voulez faire une véritable matelotte normande, de substituer le cidre mousseux au vin blanc; c'est cette substitu- tion qui lui donne tout son cachet. Filets de carrelets à la Orly. — Levez les filets de quatre petits carrelets, faites mariner dans du jus de citron, avec sel et gros poivre ; de leurs arêtes et de leurs débris, tirez un bon consommé fait avec du vin blanc, farinez et faites frire vos carrelets jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle cou- leur, arrosez du consommé que vous aurez tiré des arêtes, et qui, clarifié, servira de sauce. Carrelets grillés. - Videz, lavez, huilez, salez, poivrez, grillez sur chalumeau, dressez et mas- quez de sauce blanche aux câpres ou de sauce brune au jus de racines avec boutons de capuci- nes au vinaigre. Enfin chapelurez afin de lier la- dite sauce. CASSEROLE AU RIZ à la bourgeoise. — Brai. sez un morceau de viande cuit, égouttez, dres- sez-le, couvrez-le de riz croquant avec bouillon arrosé de lard, formez une masse demi-ronde et CASSEROLE AU RIZ 215 mettez au four, afin que la croûte soit bien for- mée, et servez à sec. Casserole au riz à la reine. — Hachez les blancs de deux poulardes avec champignons, cuisez, pi- lez, délayez ; vous passez cette purée avec de la béchamel travaillée de consommé de volaille à l'essence de champignons, à l'étamine blanche, et la mettez au bain-marie, afin qu'elle devienne presque bouillante sans ébullition ; versez-la en- suite dans votre casserole au riz; placez dessus en couronne, et pour servir de couvercle, six eufs frais pochés à l'eau bouillante avec sel et un demi- litre de vinaigre, placez en travers sur chaque @uf un filet mignon de poulets à la Conti. Mas- quez le milieu des mufs avec un peu de béchamel, glacez légèrement et servez. Gasserolle de riz garnie d'un ananas formé de pom- mes. - Nous empruntons à l'excellent livre de M. de Courchamps la préparation de cet aliment. · Vous faites cuire 360 grammes de riz de la Caro- line avec de l'eau, du beurre et du sel ; le riz étant prêt, vous le séparez en deux parties: de l'une vous formez un dôme plat du dessus et can- nelé autour, puis de l'autre partie vous formez un second dome, le bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites cuire ces deux petites cassero- les au riz à four chaud et leur donnez une belle couleur blonde ; vous les videz parfaitement, mais par dessous, alors vous remplissez le dôme can- nelé avec du riz (180 grammes préparés selon la 216 CÉLERI règle), et vous mettez au milieu des pommes cou- pées en quartier ; vous retournez le moule sens dessus dessous sur son plat d'entremets, vous placez alors par-dessus, la coupe ; avec la pointe d'un couteau vous Ôtez le fond des deux casserol- les au riz qui se trouvent l'une sur l'autre et vous garnissez ensuite le fond et les parois de la coupe, de manière qu'elle figure un vase où vous placez le reste du riz en forme d'ananas, en groupant à l'entour de ce riz des quartiers de pommes cuites dans du sucre au caramel, afin de les colorer en jaune. Quand vous les aurez coupées en forme de têtes de clous, de manière qu'ils imitent un corps d'ananas sur lequel vous placerez une couronne de longues tiges d'angélique, garnissez le pour- tour avec des feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment du service, vous masquez légèrement la surface de la croûte de la casserole au riz avec de la marmelade d'abricots bien transparente, de même couleur que l'ananas. On peut servir ce bel entremets froid ou chaud. CASSONADE. – Sucre non encore purifié; ce nom lui vient de ce que les Portugais du Brésil qui la livraient au commerce, l'apportaient dans des caisses qu'ils appelaient casses. CAVIAR. — Sorte d'esturgeon dont la chair a une saveur délicate et dont les aufs préparés d'une certaine façon forment un hors-d'æuvre estimé. CÉLERI. -- Salade de céleri. - Le céleri plein, CÉLERI 217 tendre et frais, mangé en salade et assaisonné avec du vinaigre aromatique, avec de l'huile de Provence et un peu de moutarde fine, est vrai- ment délicieux ; il réveille l'action de l'estomac et donne de l'appétit. Ragoûl de céleri. – Vous faites cuire du céleri haché comme de la chicorée ou des épinards, vous l'assaisonnez de sel, de poivre, de muscade et de bon bouillon, vous le servez avec des croû- tons dorés ; vous pouvez même, si vous êtes un peu friand, placer sur un lit bien douillet quel- ques ortolans ou quelques filets de perdreaux rou- ges; essayez de ce plat, vous en serez satisfait. (Dictionnaire des plantes usuelles du docteur Roques.) Céleri au jus, à la bonne femme. — Nettoyez des pieds de céleri en enlevant toutes les feuilles du- res et vertes, coupez les pieds d'égale longueur, faites blanchir; roux léger; passez-y le céleri, mouillez de bouillon. Sel, gros poivre, muscade râpée. Le céleri cuit, liez la sauce avec du jus ou du beurre. Céleri fril à la bourgeoise. — Après avoir éplu- ché et blanchi votre céleri (surtout choisissez pour le faire frire du céleri bien plein), rognez les feuilles très près de la racine, et fendez les pieds. Céleri à la crème. — Épluchez du céleri, coupez- le comme il est dit à l'article : Asperges aux pelils pois. Faites blanchir et égouttez dans une pas- soire ; passez-le dans la casserole avec un mor- 19 218 CÈPES FRANCS ceau de beurre ; saupoudrez d'une pincée de fécule, mouillez avec du consommé cuit, réduit, liez de jaunes d'æufs délayés dans la crème, avec muscade, et servez garni de croûtons. Céleri au velouté. — Épluchez, lavez, coupez, fai- tes blanchir, salez et beurrez; après cuisson, fai- tes rafraîchir, coupez votre céleri à dix centimè. tres de long, mettez au feu avec beurre, sel, poi- vre, muscade ; mouillez avec du velouté de bouillon, faites réduire et servez avec croûtons glacés. CÈPES FRANCS. — Cèpe franc lête noire. — Ce cryptogame ne se trouve pas seulement dans les environs de Bordeaux, ceux de la forêt de Com- piègne sont pleins de saveur, parce qu'ils naissent dans l'ombre des hautes futaies ; c'est surtout en août qu'ils pullulent. Voici la recette dont j'ai moi-même constaté l'excellence: Coupez les queues, hachez-les, ajoutez persil haché, mie de pain, échalotes, beurre frais, une pointe d'ail haché ; faites un pâté de tout, assai- sonnez, sel, poivre et un peu de piment, garnissez le dessous de vos cèpes, jetez un peu de mie de pain dessus, gratinez à four chaud et servez. (Re- celte Vuillemol.) On peut les faire à la provençale, sautés à l'huile d'olive, persil, ail hachés ; faites bien ris- soler; ajoutez un peu de glace de viande et servez bien chaud. CERNEAUX 219 CERISE. – Si on la consomme en petite quan- tité, elle ajoute à l'estomac un complément utile de sucs aqueux, de sels alcalins et de matières sucrées. Soupe aux cerises. — C'est un entremets sucré, d'un bon usage. On saute des cerises noires en- tières avec leurs noyaux, dans des cubes de mie de pain, préalablement sautés au beurre. On mouille, on sucre, on arrose de kirsch, on sert avec le sirop et les croûtes. Compole de cerises. — Faites cuire vos cerises entières, la queue à moitié coupée, dans de l'eau sucrée; parfumez de framboise et servez avec le jus. (V. Compote.) CERNEAUX. — Une chose excellente et tout à fait inconnue hors de France, ce sont les cer- neaux; je dis tout à fait inconnue parce que les cerneaux ne sont bons qu'à la condition qu'on les fera d'une certaine façon. Un proverbe de bonne femme dit : « A la Madeleine, les noix sont pleines, à la Saint-Laurent on regarde dedans. » Quelques jours après la Saint-Laurent, c'est à dire après le 10 août, ou même quelques jours auparavant, si l'année a été hâtive, ouvrez les noix; si les cerneaux sont parfaitement formés, si la liqueur qui doit les fournir est à l'état de l'a- mande, c'est le moment de les détacher des noix. Vous ouvrezles noix, vous les détachez d'un mou- vement circulaire du couteau ; vous les laissez 220 CERVELAS tremper dans un saladier plein d'eau,dans laquelle vous aurez mis une légère dissolution d'alun en poudre qui conservera à la chair de vos noixsa blan- cheur; puis, quand il y en a le nombre que vous en désirez, vous les lavez en les passant dans un tamis ou dans une passoire pour que l'eau puisse s'échapper, puis vous les remettez dans un saladier. Prenez alors une poignée de sel de cuisine, jetez-la sur vos cerneaux, hachez aussi fines que possible deux échalotes, jetez-les sur vos cer- neaux ; pilez dans un petit mortierou de marbreou de foute une grappe de verjus ; quand elle vous aura donné un demi-verre de liqueur, versez ce demi-verre de liqueur sur vos cerneaux, retour- nez-les non pas comme on retourne la salade, c'est à dire avec une cuiller et une fourchette, mais par un simple mouvement du plat qui fait venir ceux qui sont dessus, dessous, et qui fait passer ceux qui sont dessous, dessus; prenez vos cerneaux un à un, trempez-les dans leur jus, sucez d'abord, épluchez et mangez. CERVELAS. — Espèce de boudin ou saucisson gros et court, fait avec de la chair de cochon ha- chée, assaisonnée de sel, poivre et une pointe de rocambole. On en fait aussi avec de la chair de poisson; ceux-là sont moins indigestes, mais les épices, entrant pour beaucoup dans leur compo- sition, ils ne sauraient être un aliment salutaire, surtout si l'on en fait un fréquent usage. CERVELAS 221 Cervelas à la ménagère. — Dépouillez de ses nerfs et de ses membranes de la chair de cochon, ha- chez-la en y mêlant une quantité égale de lard, ajoutez-y persil, ciboules, thym et basilic pilés, sel et fines épices; mêlez le tout ensemble et formez-en des petites masses ovales que vous enveloppez avec de la crépine après les avoir aplaties et ficelées par les deux bouts. Les saucisses rondes se préparent de la même manière, avec cette différence qu'on les entonne dans des intestins de volaille bien nettoyés, au lieu de les envelopper avec de la crépine. Pendez vos cervelas à la cheminée pour les faire fumer pendant trois jours, faites-les cuire ensuite dans le bouillon pendant trois heures avec sel, une gousse d'ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et ciboules, laissez-les refroidir et servez au besoin. Cervelas de Milan. — 3 kilogrammes de chair de porc maigre, 500 grammes de bon lard, 120 gram- mes de sel, 30 grammes de poivre, hachez le tout, mêlez-le bien ensemble, ajoutez-y un litre de vin blanc et 500 grammes de sang de porc avec 15 grammes de canelle et girofle pilés et mêlés, et des morceaux en manière de gros lardons que I'on fait de la tête de porc qu'il faut saupoudrer de ces épices et larder dans les cervelas en les finissant; faites cuire et servez. Gros cervelas appelé saucisson de Lyon. — Que la chair du cochon soit maigre et courte ; ajoutez 19. 222 CERVELAS moitié de filet de bæuf et autant de lard; hachez le cochon et le filet et pitez-les, coupez le lard en dés et mêlez-le de manière qu'il soit réparti égale- ment, assaisonnez avec sel, poivre fin, poivre con- cassé moyen et gros poivre entier, nitre, ail et échalotes, pétrissez le tout et laissez reposer pen- dant vingt-quatre heures, prenez ensuite de gros boyaux lavés à plusieurs eaux, emplissez-les du mélange ci-dessus, fermez-les et ficelez-les; met- tez-les dans un saloir avec sel et salpêtre pendant huit jours; faites-les sécher à la cheminée. Quand ils sont devenus blancs, c'est-à-dire qu'ils sont assez secs, vous resserrez les ficelles et vous les barbouillez d'une composition de sauge, de thym et de laurier que vous avez fait bouillir avec de la lie de vin. Secs, on les enveloppe de papier et on les conserve dans la cendre. Cervelas à trancher et à garnir. — Hachez de la chair de cochon bien tendre et entrelardée avec du persil et un peu d'ail, assaisonnez de sel et épices mêlés ; emplissez de ce mélange des intes- tins de grosseur convenable, faites.cuire pendant deux ou trois heures et conservez au sec. Cervelas mortadelles dits saucisson de Bologne. — Hachez de la chair de porc grasse et maigre, ajou- tez du sel, du poivre entier, autant de vin blanc et de sang qu'il est nécessaire pour lier la pâte, melez le tout ensemble, pétrissez-le, remplissez- en des boyaux en serrant fortement, faites les cervelas de la longueur que vous voulez, nouez- CHAMPIGNON 223 les aux deux bouts, faites-les sécher à l'air ou à la fumée. Cervelas de plusieurs façons. — On procède com- me ci-dessus, on ajoute de plus des truffes, des pistaches, des échalotes hachées ou des oignons ; on les passe sur un feu un peu ardent, on les in- corpore dans leur enveloppe et on procède com- me pour les autres. CHAMPIGNON. – Nom générique d'un grand nombre de plantes spongieuses, cryptogames, en chapiteau, sans branches ni feuilles. Les champi- gnons croissent dans les lieux humides ; il y en a beaucoup de vénéneux ; les bons sont eux-mêmes capables d'intoxiquer légèrement les personnes qui, comme l'empereur Claude ou Trimalcion de Pétrone, seraient tentés d'en faire abus. Champignons à la Bordelaise. — Prenez les plus gros cèpes que vous pourrez, préférez les plus secs, les plus épais et les plus fermes, surtout qu'ils ne soient pas vieux cueillis ; lavez-les, égouttez-les, ciselez légèrement le dessous en losange, mettez-les dans un plat de terre, arrosez- les d'huile fine, saupoudrez-les d'un peu de sel et de gros poivre, laissez mariner deux heures, fai- tes-les griller d'un côté. Leur cuisson achevée, ce dont vous jugerez facilement s'ils sont flexibles sous les doigts, dressez-les sur votre plat à ser- vir, saucez-les avec la sauce suivante : Mettez dans une casserole de l'huile en suffi- sante quantité pour saucer vos champignons, 224 CHAMPIGNON hachez très fin dans votre huile du persil, de la ciboule, une pointe d'ail ; faites chauffer le tout, saucez-en vos champignons, pressez le jus de deux citrons ou arrosez-les de verjus, ce qui vau- drait mieux. Champignons à la bordelaise sous la tourtière. — Préparez ces champignons comme les précédents, laissez-les mariner une heure ou deux dans de l'huile fine, du sel, du poivre et un peu d'ail; hachez les queues et les parures de vos champi- gnons, pressez-les dans un linge pour en ôter l'eau, mettez-les dans une casserole avec de l'huile, du sel, du gros poivre, du persil, de la ciboule hachée et une pointe d'ail. Passez ces fines herbes un instant sur le feu, posez vos champignons sens dessus dessous sur la tour- tière, mettez dans chaque une portion de ces fines herbes, faites cuire vos champignons ainsi prépa- rés dans un four ou sous un four de campagne, avec feu dessus, feu dessous. Leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, saucez-les avec l'assaison- nement dans lequel ils ont cuit, exprimez dessus le jus d'un citron, arrosez-les d'un filet de verjus et servez. Champignons à la tourlière. — Comme ceux à la bordelaise, posez-les sur votre tourtière, assai- sonnez-les d'un peu de sel et de gros poivre, pas- sez vos fines herbes dans du beurre au lieu d'huile, garnissez-en vos champignons, faites-les cuire, soit au four, soit sous un four de campagne ; leur CHAMPIGNON 225 cuisson faite, dressez-les sur votre plat, arrosez- les de l'assaisonnement dans lequel ils ont cuit, exprimez dessus le jus d'un citron et servez. Croûtes aux champignons. – Tournez, faites cuire, mettez dans une casserole avec un mor- ceau de beurre, un bouquet de persil et des cibou- les, posez votre casserole sur un fourneau, sautez, singez d'une pincée de farine, mouillez au con- sommé-bouillon, faites partir, laissez mijoter, assaisonnez de sel, de gros poivre et d'un peu de muscade râpée, prenez de la croûte d'un pain râpé, beurrez, mettez sur un gril, sur une cendre rouge, laissez sécher ainsi, liez les champignons avec des jaunes d'eufs délayés dans de la crème, versez un peu de sauce dans le creux de votre croûte, dressez et servez. Croûles aux morilles. — Épluchez, fendez, lavez, faites blanchir, égouttez, mettez à la casserole vos morilles avec beurre, persil, ciboules, passez- les sur le feu, sautez, farinez, mouillez avec con- sommé, faites cuire, réduisez, supprimez le bou- quet, liez avec jaunes d'æufs délayés, sucrez et servez avec garniture de truffes noires passées au beurre. AVIS. -- Il n'existe pas, à proprement parler, de contre-poison pour les champignons véné- neux; cependant on commencera par administrer un vomitif, puis, si le vomitif n'agit pas suffisam- ment, on donnera un purgatif doux , 30 grammes d'huile de ricin, 60 grammes de manne, des lave- 226 CHAPON ments avec de la casse, 60 grammes, sulfate de soude et de magnésie, 15 grammes; on donnera en outre quelques cuillerées d'une potion éthérée avec de l'eau de fleur d'oranger; pendant ce temps le médecin arrivera et appréciera la situation. CHAPELURE. — Croûte de pain râpée qui se vend chez tous les épiciers, et qui, unie à de fines herbes, à du sel et à de la muscade, sert à couvrir les côtelettes, les jambons, etc. CHAPON. – Chapon au gros sel. – Ayez un cha- pon, videz, flambez, épluchez, troussez les pattes en dedans, bridez, bardez et faites-le cuire dans le consommé; égouttez, dressez, salez, saucez au jus de bæuf réduit et servez. Chapon au riz. – Préparez comme ci-dessus; faites blanchir environ 375 grammes de riz, égout- tez-le, mettez dans la marmite, mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, faites partir et couvrez, laissez mijoter sur la paillasse, ayez soin de remuer de temps en temps votre riz. La cuisson faite, dressez, dégraissez votre riz, finissez d'assaisonner avec beurre, sel, gros poi- vre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon. Chapon aux truffes. — Préparez comme ci-des- sus; videz par la poche, épluchez environ un kilo- gramme de bonnes truffes, hachez-en quelques- unes, coupez par dés et pilez environ 500 grammes de lard gras, mettez-le dans une casserole avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade CHAPON 227 râpée et des fines épices, faites mijoter environ une demi-heure, laissez refroidir, remplissez-en votre chapon jusqu'à la poche, et cousez-la, bri- dez-le, les pattes en long, conservez-le, et si vous pouvez attendre deux ou trois jours, bardez-le, embrochez-le après l'avoir enveloppé d'un papier, faites-le cuire à peu près une heure et demie, déballez-le si vous l'employez pour relevé, sup- primez la barde, servez-le à la peau de goret et mettez dessous une sauce aux truffes. (Voir l'ar- ticle Sauce aux truffes.) Cette recette est honorée del'approbation de l'excellent Vullemot. Chapon à l'indienne ou en pilau. — Après avoir troussé un chapon les pattes en dedans, vous le bridez; mouillez une casserole avec du bon con- sommé, couvrez-la d'une barde de lard et mettez-y votre chapon, joignez-y 250 grammes de riz bien lavé, quand vous verrez votre chapon aux trois quarts cuit ; retirez-le ensuite, quand vous verrez que le grain de votre riz ne se délayera pas; égouttez votre chapon, dressez-le sur un plat, mettez autour votre riz, safrané et pimenté. Chapon poêle à la cavalière. - Videz, parez, bridez un chapon, mettez-le au feu avec bouillon, oignons, carottes, céleri et bouquet d'herbes; laissez cuire une heure, égouttez et servez dans une purée d'écrevisses, ou purée de tomates aux anchois, ou sauce Robert à la moutarde, ou crème à la Béchamel aux huitres, ou sauté de champignon, etc., etc. 228 CHARLOTTE CHARBONNÉES. - On donne ce nom aux morceaux d'un petit aloyau tiré des fausses côtes tendres; on les fait cuire sur le gril après les avoir saupoudrées de chapelures et trempées dans une marinade, vous les faites cuire à la braise en les dressant sur une purée de haricots rouges au vin de Bourgogne ou un ragoût des quatre racines au jus. Vous pouvez aussi les servir à la maître d'hôtel. On donne aussi le nom de charbonnées à des tranches maigres de veau, de porc et de ve- naison. CHARCUTERIE. – L'art de préparer la chair de porc. Comme la charcuterie ne se fait qu'avec du cochon, nous indiquerons à cet article les diffé- rentes manières de la préparer et de la servir. CHARLOTTE. - Plat d'entremets à la crème et aux fruits. Charlotte de pommes aux confitures. - Coupez des pommes en morceaux après les avoir pelées et en avoir retranché les cæurs, faites-en une marmelade, après avoir ajouté du sucreà peu près le tiers des pommes, un peu de cannelle en poudre et la moitié d'un zeste de citron, laissezré- duire cette marmelade. Coupez des tranches de pain le plus mince pos- sible, les unes en carré long, les autres en triangle, trempez-les dans le beurre tiède, couvrez le fond d'une casserole beurrée avec les triangles CHARLOTTE 229 et revêtissez les bords de la casserole avec les carrés longs, jusqu'à la hauteur à laquelle vous voulez la remplir et mettez au milieu de cette marmelade une forte cuillerée de groseille fram- boisée ou de confiture d'abricots. La casserole préparée, vous y mettez de la marmelade de pommes, bien unie par-dessus et panée avec de la mie de pain trempée dans du beurre; la casserole mise sur des cendres rouges, vous couvrez avec un four de campagne un peu chaud ou un couvercle, sur lequel vous mettez du feu, et laissez prendre une belle couleur. Charlotte de poires à la vanille. — Pelez des poires de Messire Jean, ôtez les cæurs, coupez-les en morceaux, et les mettez avec un verre d'eau dans une casserole que vous couvrez, faites-les cuire jusqu'à amolissement, écrasez, tamisez, ajoutez du sucre, une gousse de vanille pilée sous marbre et faites cuire. Charlotte d'abricols. — Prenez vingt-quatre abri- cots de plein vent un peu rouges et pas trop mûrs, vous coupez chacun d'eux en huit quartiers après avoir ôté la pelure, sautez-les ensuite dans une casserole avec 120 grammes de sucre fin et 50 grammes de beurre tiède pendant dix minutes à petit feu ; foncez la Charlotte comme celle aux pommes d'api, versez-y les abricots bouillants, recouvrez la Charlotte et faites-la cuire jusqu'à coloration blonde, puis glacez de marmelade d'abricots et servez. 230 CHARLOTTE Charlolle de pêches. – Vous opérez comme ci- dessus après avoir coupé vingt pêches de vigne un peu fermes, que vous faites blanchir dans un sirop; quand elles sont égouttées, vous coupez chaque moitié en trois quartiers d'égale grosseur et vous les sautez dansla casserole avec 120 gram- mes de sucre en poudre et 60 grammes de beurre tiède. Vous versez cette marmelade dans la charlotte que vous avez foncée comme la pré- cédente, vous la dressez sur le plat en la mas- quant dessous et autour avec le sirop qui vous a servi à cuire le fruit, et vous servez. Procédez de même pour les charlottes de prunes de reine-Claude et de mirabelle. Charlolle russe au café. – Foncez un moule d'entremets uni avec des biscuits à la cuiller, faites infuser 100 grammes d'excellent café dans un litre de lait, et laissez cette infusion une heure dans un endroit chaud. Mettez 8 jaunes d'æufs et 3 hectogrammes de sucre en poudre dans une casserole; mettez 25 grammes de grenetine trempée dans l'eau froide, passez la crème sur les @ufs et le sucre, mêlez parfaitement et faites lier sur le feu. Lorsque votre crème est liée, égouttez la grenetine, mettez-la dans le moule et remuez dans le moule jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, passez ensuite au tamis et faites prendre sur la glace. Ajoutez 15 décilitres de crème fouettée ferme, emplissez votre moule, et couvrez la charlotte CHARLOTTE 231 d'un plafond glacé, laissez une heure dans la glace et servez. Charlotte russe aux amandes grillées. - Hachez des amandes, faites fondre du sucre en poudre, mêlez vos amandes au sucre et pralinez-les au feu. Mettez sur un couvercle et laissez refroidir; pilez-les ensuite, passez-les dans un tamis fin pour en ôter la crème, mêlez-les dans une casserole avec des jaunes d'æufs et du sucre, finissez et servez comme ci-dessus. Charlotte froide à la Brunoy. - Émincez des biscuits et garnissez-en un moule uni en faisant dans l'intérieur plusieurs compartiments, rem- plissez de confitures diverses, couvrez votre char- lotte avec du biscuit, renversez-la sur un plat et servez. Charlottc à la crème, dile à la Russe ou à la Ri- chelieu. — Arrangez des biscuits à la cuiller aufond et autour d'un moule que vous remplissez de la composition suivante : délayez des jaunes d'aufs avec de la crème, mettez-y infuser deux pincées de fleur d'oranger pralinée, joignez-y 125 grammes d'amandes douces et 4 amères que vous aurez bien pilées; jetez cette composition dans la crème bouillante, mettez-y du sucre en poudre, posez le tout sur un feu très doux et remuez jus- qu'à ce que vous la voyiez s'épaissir, mais qu'elle ne bouille pas, cela ferait tourner les œufs, pas- sez-la ensuite dans une étamine ou un tamis de soie, laissez-la refroidir, mettez-la dans une sar- 232 CHARTREUSE botière, faites-la glacer en y adjoignant un fro- mage fouetté à la Chantilly et quelques filets très déliés d'écorces de cédrat confits et d'angé- lique. CHARTREUSE. – M. Carême a décidé que la grande chartreuse était la reine des entrées modernes. Chartreuse à la parisienne, en surprise. — Faites cuire huit belles truffes bien rondes dans du vin de champagne ou sous la cendre; quand elles sont froides, vous les épluchez, les coupez dans leur plus grande longueur; parez ensuite légèrement une centaine de queues d'écrevisses dont vous formez une couronne au fond d'un moule beurré; vous placer vos colonnes de truffes parées sur vos queues d'écrevisses, de façon qu'elles forment une espèce de bordure grecque ou méandre, vous y joignez des filets mignons de poulets que vous avez fait roidir dans le beurre et proprement parés, et pour faire pendant à la couronne de queues d'écrevisses qui se trouve sur le fond, vous placez sur le haut de votre chartreuse une autre couronne de queues d'écrevisses, de façon qu'elle s'en trouve entourée, ce qui est d'un effet charmant. Hachez ensuite les parures de vos truffes, mas- quez-en une première fois le fond du moule, puis masquer-le de nouveau avec soin de quenelles de volaille un peu ferme, à la hauteur d'un centi- mètre et demi, vous masquez aussi de la même façon votre bordure grecque. Votre moule étant CHARTREUSE 233 ainsi garni partout, vous mettez au milieu une blanquette de ris d'agneau ou un ragoût à la fi- nancière ou à la Toulouse, mais en ayant soin d'y mettre ces ragoûts à froid et de ne remplir le moule qu'à 13 millimètres du bord; mettez ensuite un morceau de papier beurré de la grandeur de votre moule afin de le couvrir, une couche de farce d'environ 13 millimètres d'épaisseur et placez ce couvercle sur la garniture qui se trouve contenue par ce moyen;dégraissez et ôtez ensuite ce papier au moyen d'un couvercle de casserole chaud que vous mettez dessus pour en faire fondre le beurre afin d'en détacher la farce, que vour liez avec la pointe d'un couteau à celle du tour de votre moule. La chartreuse ainsi faite, vous couvrez le des- sus d'un rond de papier beurré, puis vous la mettez pendant une heure au bain-marie; prête à servir, vous l'ôtez du moule. Vous la dressez sur un plat en la masquant d'une couronne de petits champignons bien blancs entourant une rosace préparée d'avance avec huit filets mignons à la Conti en forme de croissant; placez au milieu de votre croissant un beau et gros champignon; glacez-la, si vous voulez, et servez. Cette entrée est d'un très bel effet, et d'après Carême, ce qu'il a composé de mieux en fait d'entrée de farce. Chartreuse de belles pommes. — Ayez une ving- taine de belles pommes de reinette, pelez-les, 20. 234 CHATAIGNE servez-vous d'un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt pour en enlever les chairs tout autour du cour, comme vous feriez pour extraire le cæur de la pomme; garnissez votre moule de ces petits montants de pommes, et faites une marmelade avec le reste des chairs; faites en sorte que vos montants soient tous d'égale grandeur, faites infuser une pincée de safran en la mettant dans un verre d'eau bouillante, faites-en une teinture, sucrez-la, mettez-y un tiers de vos mon- tants, retirez-les, égouttez-les. Vous faites la même opération avec le second tiers de vos mon- tants, dans un peu de cochenille, et vous faites jeter un bouillon à votre troisième tiers dans du sirop de sucre blanc. Prenezensuite de l'angélique en quantité égale à l'un des tiers de vos montants; garnissez votre moule de papier blanc et faites au fond le dessin que vous voudrez avec vos mon- tants verts, jaunes, rouges et blancs, coupez en liards ou autrement, et en les entremêlant, garnissez-en aussi le tour; remplissez votre moule de marmelade et faites cuire; au moment de servir, renversez votre chartreuse sur un plat, Ôtez le papier et servez Vous pouvez aussi faire votre chartreuse toute blanche en trempant vos petits montants dans de l'eau mêlée avec le jus d'un citron. (D'après Carême.) CHATAIGNE. — Fruit du châtaignier, arbre de la famille des hêtres, la châtaigne s'allie très CHAUFROID 235 bien à toutes les viandes et peut être employée comme garniture de viandes cuites à la braise; on en introduit aussi dans toutes les farces, mais dans la saison seulement, car elles se conservent difficilement jusqu'à la fin de l'hiver, cependant on peut les conserver indéfiniment après les avoir fait sécher à l’étuve, comme cela se pratique depuis longtemps dans les provinces et plus par- ticulièrement dans le Limousin où les châtaignes sont une partie considérable de la nourriture. On en fait même du pain dans les endroits où le blé est très rare, mais ce pain est toujours de mau- vaise qualité, pesant et difficile à digérer. Châtaignes à l'eau ou à la ménagère. – Mettez dans une casserole avec de l'eau, du sel et un pied de céleri, la quantité de châtaignes que vous voulez faire cuire, laissez-les le temps voulu et vous aurez des châtaignes excellentes et de fort bon goût. CHAUFROID de poulets, dr perdreaux ou de bé- casses en pain de munition. — Poulets tendres dé- coupés, sautés au beurre, saupoudrés de farine, mouillés avec de l'eau chaude. Assaisonner de sel, poivre, champignons, petits oignons blancs, bouquet de persil. Faites cuire rapidement en agitant la casserole. Lier ensuite avec deux ou trois jaunes d'æufs et un jus de citron. Oter le bouquet de persil, et mettre la fricassée dans un pain rond préalablement vidé de sa mie, par une très petite ouverture. Refermer le pain. Laisser 236 CHEVREUIL bien refroidir avant que d'emballer le chaufroid, afin que le pain reste croustillant. Rompre au moment du service cette sorte de tourte par parts. (J. Rouyer.) CHEVAL. – Tant que le cheval ne sera point élevé, nourri, engraissé comme le bæuf, en vue uniquement de la consommation, il ne devra figurer sur la table que dans des temps difficiles. Alors, seulement alors, identifiez le cheval au bæuf et préparez-le comme vous voudrez ou comme vous pourrez. CHEVREAU. – A trois ou quatre mois, le che- vreau est totalement exempt de saveur bou- quetine et d'odeur capriacée. On assaisonne en- core aujourd'hui, dans certaines provinces, le chevreau avec de la sauge et du vin blanc sucré, auxquels on ajoute des quatre épices. CHEVREUIL. - Quarlier de chevreuil róli. – Faites macérer votre chevreuil avec huile fine, vin rouge, persil, épices, quelques tranches d'oignons. Enlevez ensuite la peau du filet et celle du dehors de la cuisse, piquez-les de lard fin; enve- loppez le quartier d'un papier beurré; faites cuire et servez pour grosse pièce avec une poivrade. Civel de chevreuil. – Lardez de gros lard les deux parties de la poitrine d'un chevreuil, passez- les à la casserole avec persil et lard fondu; puis faites-le cuire avec un bouquet de fines herbes, sel, poivre, laurier, citron vert. Quand tout est cuit à point, faites une sauce que vous liez avec CHEVREUIL 237 farine frite, filet de vinaigre, poignée de câpres et quelques olives désossées, et servez avec des croûtons. Gigol de chevreuil rôti, – Après avoir paré un gigot de chevreuil et l'avoir piqué de lard fin, vous le mettez mariner quelques heures avec du sel et de l'huile d'olive, puis vous le laissez une heure à la broche, l'arrosant avec sa marinade, et faites une sauce avec cette marinade et du jus d'échalotes. Côlelelles de chevreuil. — Levez, aplatissez, ma- rinez un jour, faites revenir dans l'huile vos côte- lettes. — Cuites et d'une belle couleur, égouttez et servez avec une sauce poivrade ou une sauce tomates. Épaules de chevreuil. – Levez la chair des épaules, ôtez les peaux, piquez comme ci-dessus, faites mariner, cuisez et servez. (Sauce au pauvre homme.) Filets de chevreuil sautés à la minule. — Parez, piquez, marinez, faites sauter au beurre sur un feu vif, dressez, glacez et servez à la poivrade. Escalopes de chevreuil. – Vous levez les chairs de deux épaules, ôtez les peaux, coupez en esca- lopes, faites cuire sur sautoir avec du beurre fondu, sel, poivre, ail, laurier, placez vos esca- lopes au moment de servir sur un fourneau un peu ardent, retournez-les, ajoutez du beurre et garnissez le plat avec du verjus. Crépinettes de chevreuil. - Joignez à des chairs 238 CHICORÉE de chevreuil rôties, des truffes, des champignons, de la tétine de veau ; faites réduire dans une bonne sauce, laissez refroidir le tout et amalga- mez avec du beurre pour partager en portions à peu près égales, que vous enveloppez de crépines, mettez ensuite vos crépinettes sur un plafond beurré, faites prendre couleur, versez dessus en les servant une ravigote d'anchois. Hachis de chevreuil aux œufs poches. – Hachez des chairs de chevreuil rôti avec des fines herbes cuites, mettez le tout avec un peu de beurre dans une poivrade bien réduite, sans le laisser bouillir et surmontez ce hachis avec des œufs poches. Emincé de chevreuil aux oignons. - Faites un roux avec des oignons coupés en rouelles, faites y chauffer vos tranches de chevreuil en y ajou- tant du poivre blanc et le jus d'un citron. Chevreuil en daube. — S'il a été mariné, ne le faites macérer qu'un jour et faites-le cuire envi- ron cinq heures dans une braise ; faites réduire la sauce et passez-la au tamis; ajoutez-y quantité suffisante de corne de cerf pour en faire une gelée, laissez refroidir, masquez-en votre pièce de chevreuil et servez. Cervelles de chevreuil. (V. CERVELLES DE VEAU ET D'AGNEAU.) CHICORÉE. — Il y a deux genres de chicorée qui servent de types à dix-huit ou vingt sortes, la chicorée sauvage et la chicorée cultivée, vulgairement connue sous le nom de scarole. CHICORÉE 239 La chicorée sauvage appelée aussi pisse-en-lit, à cause de la vertu qu'elle possède de pousser aux urines, ne se mange qu'en salade, et elle doit être choisie jeune et tendre. Nous parlerons donc seu- lement de l'autre espèce, en renvoyant pour celle- ci nos lecteurs à l'article SALADE. Ragoût de chicorée à la bonne femme. - Faites blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, égouttez, divisez, mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine; servez avec croûtons frits. Chicorée au grand jus. Prenez et faites blan- chir des chicorées et fendez-les par le milieu avant de les avoir égouttées; ficelez-les, mettez- les dans une casserole avec des bardes de lard, poivre et muscade, ajoutez des morceaux de bæuf, de veau ou de mouton, des oignons, des carottes, un bouquet bien garni; faites cuire feu dessus et dessous pendant trois heures; pressez- les dans un linge blanc pour bien les égoutter, dressez-les en couronne sur un plat et servez-les avec les entrées que vous désirerez. Chicorée au blanc ou à la crème, - Épluchez vos chicorées, Ôtez-en tout le vert, lavez-les à plu- sieurs eaux, égouttez-les, faites-les blanchir avec une poignée de sel et mettez-les rafraîchir dans l'eau fraiche, hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec du beurre, faites la cuire un quart d'heure pour la dessécher, versez petit à petit deux verres de crème ou de lait réduit, 240 CHOU ajoutez muscade râpée, sel et laissez bien cuire le tout. Manière de la conserver. — Après avoir épluché et lavé votre chicorée, vous la jetez dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elle soit amortie et non cuite, mettez-la ensuite dans l'eau fraîche et faites-la bien égoutter. Mettez-la dans des pots de grès en la foulant bien, et au bout de vingt-quatre heures retirez l'eau salée qu'elle a jetée ; versez ensuite dessus de la saumure bien claire et re- couvrez d'huile ou de beurre fondu. CHIPOLATA. – Ragoût d'origine italienne dont voici la recette : Prenez deux douzaines de carottes, de navets, de marrons rôtis et d'oignons, faites cuire dans du consommé sucré; procurez-vous des petites saucisses appelées chipolales, et ajoutez-les avec quelques morceaux de lard dans votre ragoût. Mettez le tout dans une casserole avec des cham- pignons, des fonds d'artichauts, des tranches de céleri et quelques cuillerées de blond de veau ; faites réduire, écumez; clarifiez bien et faites-y réchauffer des volailles ou des tendrons de veau, des cervelles de desserte, etc., et vous en garnis- sez des entrées de broche ou vous vous en servez pour mettre sous des chapons ou autres volailles. CHOU. — Il nourrit fort peu, il est venteux et répand une mauvaise odeur. On donne aussi le nom de chou à une sorte depâtisserie dont nous indiquerons plus loin la recette. CHOU 241 Chou blanc ou verl. – Ceux de Milan sont les meilleurs; les choux de Saint-Denis, de Bonneuil et ceux qu'on appelle le petit pommé, le frisé hà- tif sont les premiers qui paraissent et ceux qu'on emploie généralement dans la consommation. Chou au lard. — C'est un des excellents mets plébéiens; vous le faites de la façon suivante : coupez un gros chou pommé en quatre morceaux, faites les blanchir, mettez-les ensuite dans un pot quelconque avec du lard, des saucisses, des cervelas, du céleri, des oignons, des grosses ca- rottes, du laurier et du thym; faites cuire pen- dant une heure et demie à petit feu; dressez ensuite le tout sur un plat en mettant le petit salé et les cervelas par-dessus; retranchez les autres légumes et faites une sauce de votre mouillement réduit. Chou farci au gras. — Prenez une bonne tête de chou, ôtez-en le pied ou trognon et un peu dans le corps; faites le blanchir et tirez-le de l'eau quand il est blanchi; étendez les feuilles avec soin pour ne pas les briser et remplissez-le d'une farce faite avec de la chair de volaille, un mor- ceau de veau, du petit lard, de la moelle de beuf ou de la graisse de jambon cuit, truffes et cham- pignons hachés, persil, ciboules, sel, poivre, mie de pain, deux aufs entiers, deux ou trois jaunes, une pointe d'ail ; hachez le tout ensemble et pilez- le bien dans un mortier. Après avoir rempli votre chou de cette farce, refermez-le, ficelez-le bien 21 242 CHOU afin qu'elle ne s'échappe pas des feuilles et met- tez-le dans une casserole ; faites ensuite du jus avec des tranches de bæuf ou de veau bien bat- tues que vous faites réduire dans une casserole, mettez-y un peu de farine, faites prendre couleur, mouillez-le de bon bouillon, assaisonnez de fines herbes et de tranches d'oignon. Quand votre jus est à moitié cuit, vous mêlez vos tranches et ledit jus avec votre chou et faites cuire le tout en- semble. Dressez ensuite votre chou sur un plat, mettez dessus un ragoût de champignons ou de ris de veau bien assaisonné et de bon goût, puis servez chaudement avec votre jus autour. Chou farci au maigre. – Procédez comme ci- dessus en farcissant votre chou avec de la chair de poisson ou autres garnitures, ainsi qu'on le ferait pour la carpe, le brochet ou autre poisson. (V. ces articles.) Chou en surprise. — Vous faites blanchir et en- suite rafraîchir un chou entier; ôtez le trognon, écartez les feuilles avec soin et remplissez-le de marrons, de saucisses et de mauviettes ; arrangez les feuilles dans leur état habituel, ficelez le chou, faites-le cuire à la braise; laissez-le égoutter quand il sera bien cuit et servez-le avec une sauce faite avec de la moelle fondue et de la muscade râpée. Chou à la pelite russienne. (Méthode Rouyer.) — Exactement comme choux farcis à la française. CHOU 243 (La farce, ici, est composée de champignons, oi- gnons, persil, hachés grossièrement et liés en bouillie de semoule au lait; sel, poivre, muscade râpée (longue cuisson au four). Servir avec une sauce au beurre et crème aigre. Pain de chou. – Faites blanchir un chou de Milan; mettez-le dans de l'eau; levez-en les feuil- les et ôtez-en les grosses côtes, faites mariner en- suite une noix de veau avec huile fine, persil, ciboules, champignons, ail, échalotes, gros sel, poivre et tranches de jambon. Étendez quelques feuilles de chou bien égouttées, mettez dessus des tranches de veau et de jambon et un peu de leur marinade, et continuez ainsi les couches les unes par-dessus les autres, jusqu'à ce que vous ayez formé la grosseur d'un petit pain; faites cuire dans une braise bien nourrie. Quand ils sont bien cuits, vous les dégraissez et servez avec une sauce à l'espagnole dessous. Chou rouge piqué. – Prenez un chou gros et dur, faites-le blanchir et enlevez-en le trognon ; piquez-le de très gros lard. Mettez à la place du trognon une sauce faite avec de la graisse, du jus, poivre, sel; enveloppez-le d'une toilette de porc et mettez le tout dans une casserole en le renversant sens dessus dessous; faites cuire à petit feu, retirez-le, dégraissez la sauce, faites la réduire et servez-la sur le chou. Chou rouge à la hollandaise. - Épluchez des pommes de reinette et des oignons que vous ha- 244 CHOU chez bien menu; faites blanchir des choux rouges dont vous aurez préalablement rejeté les trognons et le bout des feuilles. Mettez ensuite le tout cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une pincée de sel, poivre et bouquet garni; faites cuire le tout pendant cinq ou six heures; ajoutez un verre de vin de Bordeaux; Ôtez le bouquet et achevez votre préparation en faisant fondre de- dans un bon morceau de beurre. Chou à la crème. — Faites presque cuire à l'eau bouillante, retirez, faites égoutter et laissez ra- fraîchir; hachez et mettez dans la casserole avec beurre, sel, poivre, muscade râpée et une cuille- rée de farine. Mouillez ensuite avec de la crème et laissez réduire jusqu'à ce que votre chou soit bien lié avec son assaisonnement. Choux de Bruxelles. — Vous prenez des choux de Bruxelles (qui, vous le savez, sont des petits choux verts de la grosseur d'une noix et bien pommés); vous les faites cuire à l'eau bouillante avec du sel après en avoir enlevé les premières feuilles, puis vous les faites égoutter. Mettez en- suite un bon morceau de beurre dans la casse- role, versez vos choux dedans et faites-les revenir avec sel, poivre et persil haché, et, pour le mai- gre, ajoutez-y une cuillerée de jus ou de crème. Choucroute. (En allemand Sauer-kraul, c'est-à- dire choux aigres.) – On conserve la choucroute de préférence dans des tonneaux qui ont renfermé CHOU 245 du vinaigre, du vin ou tout autre liquide conte- nant un acide. On emploie de préférence le chou cabu blanc, dont on enléve les feuilles pendantes et la tige; on coupe la pomme de chou par rouel- les en la rabotant sur une espèce de colombe de tonnelier. Cette opération la divise en tranches minces qui se développent d'elles-mêmes comme des rubans. Vous étendez au fond du tonneau un lit de sel marin, sur ce lit une couche de vos choux coupés en rubans; vous saupoudrez par- dessus avec une poignée de graine de genièvre ou de carvi, afin de l'aromatiser; puis vous conti- nuez à mettre couches sur couches en procédant toujours de même jusqu'à ce que le tonneau soit plein et en foulant bien la matière et terminez par une couche de sel. Vous couvrez votre dernier lit de sel avec les grandes feuilles vertes du chou sur lesquelles vous placez une grosse toile humide et un fond de tonneau assez lourd pour empêcher par son poids que la masse ne se soulève par la fermen- lation qui va avoir lieu. Les choux ainsi entassés laissent écouler une eau fétide, acide, boueuse, que l'on soutire par un robinet placé à la base du tonneau, et que l'on remplace par une saumure nouvelle qu'il faudra changer encore au bout de quelques jours, jusqu'à ce qu'il n'existe plus au- cune fétidité. La choucroute dès lors achevée, vous la mettez dans un lieu très frais afin de la conserver et vous en servir au besoin. 21. 246 CHOU Préparation de la choucroule. - Après avoir lavé votre choucroute à plusieurs eaux, vous l'égout- tez bien et la mettez dans une casserole avec un bon morceau de lard de poitrine fumé, saucisses, cervelas, graisse de rôti, genièvre, vin blanc et bouillon. Laissez-la cuire six heures à feu doux, égouttez-la, dressez-la sur un plat avec du lard dessus entremêlé de vos saucisses et de vos cer- velas. Choux-fleurs. — Nous empruntons aux dispen- saires du temps de Louis XIV la plus excellente et royale façon d'apprêter ce légume. Choux-fleurs étuvés. — Prenez des hauts choux- fleurs, lavez-les à l'eau tiède et faites-les cuire dans du consommé en y ajoutant quelque peu de macis en poudre. Étant bien cuits et au moment de les servir égouttez-les de leur mouillement et remuez-les avec du beurre tout frais et tout cru; aussitôt que le beurre sera fondu, dressez et ser- vez sur la table. Choux-fleurs au beurre. - Épluchez bien les pommes de vos choux-fleurs et ne leur laissez aucune feuille, lavez-les dans de l'eau fraîche et faites-les cuire ensuite dans de l'eau avec sel, poivre et un morceau de beurre manié. Quand ils sont cuits, égouttez-les, dressez-les sur un plat avec une sauce dessous faite avec beurre frais, sel, poivre, muscade, un filet de vinaigre et servez. Choux-fleurs au jus. - Comme ci-dessus. Prenez moitié sauce blanche et moitié blond de veau, CHOU 247 vannez, sassez, dressez, masquez et servez chaud. Choux-fleurs au fromage. — Cuisez, égouttez vos choux-fleurs, foncez un plat d'une sauce que vous faites avec du coulis, du beurre, du gros poivre ; mettez au fond de votre plat du parmesan râpé, rangez les choux-fleurs dessus, jetez sur eux le restant de la sauce et du parmesan, puis mettez au four avec feu dessus et dessous, glacez et servez. Choux-fleurs frits. - Cuisez comme à l'ordinaire, égouttez, laissez mariner avec sel, poivre, vinai- gre, trente minutes; égouttez, trempez dans une pâte légère; faites frire et servez chaud. Choux-fleurs farcis. — Blanchissez à l'eau salée, égouttez, bardez, farcissez dans la casserole avec rouelle de veau, graisse de bouf, persil, ciboule, sel, épices, champignons, ufs et consommé ; faites cuire à petit feu jusqu'à réduction entière. Dressez, servez. Si vous avez mis vos choux-fleurs la tête en bas dans la casserole, vous dresserez aisément en retournant vivement votre casserole. Ragoût de choux-fleurs. — Faites blanchir des choux-fleurs, mettez-les cuire avec de l'eau et de la farine, faites-les égoutter et, si c'est pour gar- nir un plat de viande, vous les dressez autour du plat avec une bonne sauce; si c'est pour entre- mets, dressez-les seuls et la sauce par-dessus. CHOU (Pâtisserie). — Expliquons les différentes manières de faire cet excellent petit gâteau. Choux pâlissier (à la parisienne). - Faites 248 CHOU bouillir un peu d'eau avec du beurre et du sel, mettez-y deux ou trois poignées de farine et dé- layez le tout sur le feu; remuez jusqu'à ce que la pâte se détache, mettez-y alors du sucre en pou- dre; ôtez la pâte du feu, délayez dedans des œufs, jaunes et blancs, jusqu'à ce qu'elle soit liquide et faites cuire dans des petits moules à pâtés que vous aurez beurrés. Choux à la royale. — Faites bouillir du lait et du beurre fin, ôtez-les de dessus le feu quand ils commencent à bouillir et joignez-y de la farine tamisée; remettez la casserole sur le feu en re- muant bien le tout pour qu'il ne s'attache pas; votre pâte bien desséchée, vous la mêlez dans une autre casserole avec du beurre, du parmesan râpé et des eufs ; ajoutez une pincée de mignon- nette, une cuillerée de sucre fin, un euf et du fromage de gruyère coupé en petits morceaux, mélangez bien le tout et joignez-y de la crème fouettée; cela doit vous donner une pâte assez semblable à une pâte à beignets ; vous dorez vos choux, les mettez au four gai pendant vingt mi- nutes et les servez de suite. Choux aux amandes. — Comme ci-dessus; après avoir doré vos choux, vous les couvrez de filets d'amandes légèrement trempés dans du blanc d'æuf sucré et vous faites cuire. Choux soufflés au zeste d'orange. – Vous faites bouillir dans une casserole du beurre d'Isigny et de la bonne crème, puis vous le remplissez légè- CITRON 249 rement avec de la farine de crème de riz dessé- chée ; transvidez dans une autre casserole en y y joignant du beurre, des œufs, un grain de sel; le tout bien mêlé, vous y joignez des jaunes d'æufs, du sucre, râpez dessus la moitié d'un zeste de citron et la moitié d'un zeste d'orange. Mélangez bien le tout, fouettez deux blancs d'aufs et mettez-les dans la pâte avec de la crème fouet- tée. Mettez ensuite vos choux dans de petites caisses rondes ne les remplissant qu'à moitié, couvrez-les de gros sucre; mettez au four à une chaleur ordinaire, laissez-les cuire un quart d'heure et servez sans les dorer. CIBOULE. — Espèce d'ail qu'on emploie pour mettre dans tous les bouquets qui entrent dans la composition des sauces. CIBOULETTE. – Petite ciboule qui s'emploie comme la précédente. CITRON. – Le citron est souvent employé dans la cuisine pour l'assaisonnement de plu- sieurs sauces;on en fait aussi une boisson rafrai- chissante et de fort bon goût. Citrons confils. – Pelez, coupez en quatre, faites blanchir vos citrons. Lorsqu'ils sont cuits, vous les mettez d'abord dans l'eau fraîche et ensuite au sucre clarifié; quand vous les aurez bien égouttes, laissez bouillir un quart d'heure dans le sucre, et laissez-les refroidir ensuite ; étant re- froidis, vous les remettez sur le feu et les faites bouillir jusqu'à ce que le sucre soit cuit à soufflé, 250 CITRON puis vous les laissez reposer jusqu'au lendemain, et vous liquéfiez votre sirop en trempant votre poêlon dans l'eau. Faites cuire à part du sucre à la plume, égout- tez vos citrons et jetez-les dedans et donnez-leur un bouillon couvert; ôtez-les du feu; le bouillon abaissé, blanchissez votre sucre en le travaillant et l'amenant avec la cuiller contre le bord du poêlon. Ce sucre étant blanchi, passez-y vos citrons, mettez-les égoutter sur des planches, faites-les sécher et serrez-les. Vous confisez de la même manière les oranges, cédrats, limons, pommes, etc. (V. Orange.) Petits cilrons verts confits. – Incisez de petits citrons verts, faites les blanchir jusqu'à ramollis- sement, retirez-les du feu et laissez-les dans leur eau jusqu'au lendemain ; vous les remettez alors sur un feu doux, vous jetez une poignée de sel dans l'eau, qui ne doit pas bouillir et vous re- muez. Poussez le feu, donnez à vos citrons quel- ques bouillons, puis mettez-les dans l'eau fraiche et égouttez-les. Vous faites bouillir un peu d'eau dans du sucre clarifié et vous en donnez un bouil- lon couvert à vos citrons. Le lendemain, vous les égouttez, vous leur faites jeter trois bouillons en ajoutant chaque fois du sucre clarifié ; vous faites donner encore un bouillon aux fruits dans du sucre cuit au perlé, vous les mettez dans une ter- CITRON 251 rine à l'étuve et vous les laissez glacer dans le sucre cuit. Zestes de cilron confils. - Faites bouillir vos zestes dans quatre eaux différentes et remettez-les autant de fois dans l'eau fraîche, il faut les laisser bouillir un quart d'heure chaque fois sur le feu. Faites cuire d'abord du sucre clarifié et jetez-y vos zestes, quand il commence à bouillir, faites- leur prendre une vingtaine de bouillons et lais- sez-les refroidir; remettez ensuite votre poêlon sur le feu pour cuire le sirop à lissé et glissez-y vos zestes à qui vous faites prendre sept ou huit bouillons. Retirez votre confiture du feu, laissez- la refroidir, égouttez les zestes, faites bien cuire le sucre perlé, donnez-leur un bouillon couvert, tirez-les au sec et glacez-les. Citronats. — Ils se font avec les écorces de citrons dont vous avez rejeté la plus grande épais- seur du tissu blanc et que vous avez coupés en long, faites blanchir et confire comme ci-dessus et faites sécher. Sirop de cilrons. – Après avoir fait cuire du sucre au fort boulet, vous le sablez et le mettez dans une terrine en terre ou en grès, puis vous y versez le jus de vos citrons avec un peu d'eau et vous le mettez au degré de cuisson qu'il doit avoir; mettez ensuite votre terrine au bain-marie et remuez de temps en temps afin de bien faire fon- dre le sucre et le bien mêler avec le jus de citron; quand votre sirop sera très clair, vous le retirez 252 CLOVIS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ et vous le mettez en bouteille, après l'avoir laissé un peu refroidir. Grillage de tailladins de citrons. — Mettez des zes- tes de citrons découpés dans du sucre cuit à la plume, remuez, grillez presque; poudrez de sucre blanc, dressez et servez. Citronnelle. — Ayez six citrons zestés pour deux litres d'eau-de-vie, à peu près ; ajoutez cannelle, coriande, sucre fondu (500 gr.), laissez infuser trente jours, passez et mettez dans les flacons. Vinaigre au citron. – Enlevez les zestes, mettez vos citrons dans la cornue, versez le vinaigre et distillez jusqu'à réduction au quart. CITROUILLE. – Variété du potiron, qui en diffère par la forme oblongue et la grosseur de son fruit dont la couleur est tantôt verte, tantôt jaune ou blanche. La chair de citrouille se mange de plusieurs façons : soit en potages gras ou mai- gres, en gâteaux, en crème cuite et gratinée. On en fait aussi des andouillettes avec du beurre frais, jaunes d'æufs durs et frais cassés, persil, sel, poivre, fines herbes, etc. CIVET. — (V. aux articles LIÈVRE, CHEVREUIL, LAPIN, OUTARDE, DINDE, OIE SAUVAGE, etc.) CLARIFIER. — La clarification est la sépara- tion, par précipitation ou par ascension, de toutes les matières liquides étrangères tenues en sus- pension. On clarifie le plus communément avec de la colle de poisson ou du blanc d'æuf. CLOVIS DE SAINT-JEAN-DE-LUZ. — Appelées COCHON 253 à Saint-Jean-de-Luz Chirlat, à Marseille Praises, et à Naples Vongoli. Mettre sur le feu, faire sauter jusqu'à ce qu'elles rendent toute leur eau ; les enlever de la casse- role et les mettre à part; ajouter dans le jus qu'elles ont rendu trois petites gousses d'ail hachées bien fin; poivrer seulement, le jus rendu par le coquillage étant suffisamment salé; mettre de la mie de pain, ou mieux encore de la chape- lure, aussitôt que l'ail commence à chauffer; re- mettre le coquillage dans la casserole, lui faire sauter deux ou trois bouillons et servir chaud. (Recette donnée par François Frères, excellent chef de l'hôtel de France à Saint-Jean-de-Luz.) COCHEVIS. – Genre d'alouette huppée. (V. MAUVIETTES.) COCHON. – Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans la cuisine; car dans presque tous les mets, soit entrées ou rôtis, on se sert de lard et de jambon ; les autres parties de cet animal sont moins recherchées ; cependant la hure est un mets fort distingué, quand elle est apprêtée par un homme qui con- naît bien son état. Cochon (hure de). – Le célèbre Beauvilliers et l'illustre M. de Courchamps, donnant exacte. ment la même recette pour la hure de cochon ou de sanglier, nous croyons ne pouvoir faire mieux que de nous joindre à ces deux grands maitres -en l'art de manger. 254 COCHON Coupez votre hure jusqu'à la moitié des épau- les, c'est-à-dire plus longue qu'on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière qu'il n'y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s'y trouvent ; cela fait, lavez bien cette hure, épluchez-la de nouveau, ratissez- la et désossez-la ; prenez garde de n'y faire aucun trou, surtout à la couenne de dessous le nez; la chair qui provient des parties charnues, telles que celle des épaules, étendez-la dans les parties de votre hure, où il n'y en a pas, afin que les chairs soient égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites une eau de sel, laissez la refroidir, tirez-la à clair et ver- sez-la dans votre vase sur la hure, afin qu'elle trempe entièrement; mettez-y une poignée de graines de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux ou trois gousses d'ail (coupées en deux), une demi-once de salpê- tre en poudre, du thym, du basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d'un linge blanc et mettez dessus un autre vase qui le couvre le plus possi- ble ; laissez-la mariner huit ou dix jours; ensuite égouttez-la ; faites une farce pour en garnir votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc, Ôtez-en la peau et les nerfs; mettez à peu près la même quantité de lard assaisonné de sel fin et de fines épices; hachez le tout très menu, en sorte qu'on ne puisse distinguer le lard d'avec la chair; COCHON 253 mettez votre farce dans un mortier, pilez-la bien; incorporez, l'un après l'autre, cinq ou six @ufs entiers; faites l'essai de cette farce, et remédiez à ce qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur une nappe blanche ; ôtez les ingrédients qui ont servi à lui donner du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil et ciboules ha- chés et que vous aurez incorporés le mieux pos- sible avec vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure; garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en dis- tance, bien entremêlés avec la chair et la farce, de l'épaisseur d'un pouce, mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre lit de lardons, et entre ces lardons, placez des truffes épluchées et coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées ; faites ainsi plusieurs lits, jusqu'à l'emploi entier de votre farce, de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie, cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez lui bien sa première forme ; enveloppez-la dans une étamine neuve et cousez-la ; attachez les deux bouts avec de la ficelle ; foncez une brasière avec des parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des ca- rottes, trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules, quelques clous de girofle, de l'ail et trois bouteilles de vin rouge de Bourgo- 256 COCHON gne; achevez de mouiller avec du bouillon ; il faut qu'elle trempe dans son assaisonnement; faites la partir ; couvrez-la avec deux feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous ; faites-la cuire cinq à six heu- res, cela dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeunesse de l'animal dont elle provient; pour vous assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire ; si elle entre facilement, retirez vo- tre braisière du feu, laissez votre hure dedans et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque tiède ; laissez-la refroidir dans son étamine; après, déballez-la, retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus ; Ôtez les ficelles, parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette et servez. Hure de cochon à la manière de Troyes. — Appro- priez, désossez comme ci-dessus. Seulement rem- placez la farce dont vous remplissiez votre hure par des truffes et des pistaches. Jambon au naturel. – Procurez-vous un bon jambon, ceux de Westphalie sont les meilleurs et en général plus estimés que ceux de Bayonne; parez-le, c'est-à-dire enlevez le dessus des chairs et sur le bord du lard ce qui pourrait être jaune, ôtez l'os du quasi, coupez le bout du jarret et mettez votre jambon tremper, après l'avoir égoutte en enfonçant une lardoire dans la noix, ce qui vous décidera de laisser dessaler plus ou moins COCHON 257 longtemps; cela fait, mettez-le dans un linge, nouez-en les quatre bouts, arrangez-le dans une marmite ou une braisière, proportionnée à sa grosseur; mouillez-le avec de l'eau, mettez-y quatre ou cinq carottes, autant d'oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre feuilles de lau- rier, deux ou trois gousses d'ail et un ou deux bouquets de persil, thym et basilic; faites le partir et cuire ensuite à petit feu, par poids de 500 gr.; lorsque vous soupçonnerez qu'il est cuit, sondez- le avec la lardoire: si elle s'enfonce facilement, c'est que sa cuisson est faite; retirez-le ; dénouez et renouez le linge pour serrer davantage; votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du combien ; parez-le et panez avec de la cha- pelure passée au travers d'un tamis; mettez une serviette sur un plat et dressez-le dessus. Jambon braisé. — Parez, Ôtez le bord du lard, coupez le manche, désossez l'os du quasi, faites dessaler, mettez dans un linge, liez et posez dans la braisière foncée de bæuf, veau, carottes, oi- gnons, ciboule, persil, clous de girofle, laurier, thym, etc. Mouillez, faites partir, arrosez mi-cuit d'une bouteille de vin blanc (Champagne mêlé d'eau-de-vie ou préférablement Madère pur). Ne couvrez pas, laissez réduire; égouttez, levez la couenne, glacez avec sauce de veau réduite. Servez sur légumes, à volonté. C'est, modifiée légèrement, la recette Beau- villiers. 22. 258 COCHON Jambon à la broche. — Dessalez, parez, mettez dans une terrine avec oignon, carotte, laurier, cassis, un litre de Malaga ou Marsala (voir plus haut); fermez dans un linge, laissez mariner un jour et une nuit; faites cuire à la broche arrosé de sa marinade. Levez la couenne, panez et servez sur anglaise et sur la marinade tamisée. Échinée de cochon. – Prenez-la comme vous feriez d'un carré de veau, ôtez-en l'arête jusqu'au point des côtes et deux heures avant de la mettre à la broche, saupoudrez-la d'un peu de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et servez-la sous une sauce poivrade. (V. cette sauce.) Côtelettes de cochon, sauce Robert. — Coupez, apla- tissez, parez, salez, faites griller et vous servirez avec une sauce Robert. (V. sauce ROBERT.) Oreilles de cochon, en menu de roi. - Flambez, nettoyez au fer presque rouge, ratissez, lavez, faites blanchir et cuire dans une braisière ; laissez refroidir; coupez par filets agrémentés d'oignons en filets cuits au beurre et au blond de veau et dont vous verserez la sauce, en servant, sur vos oreilles de cochon avec adjonction d'un filet de vinaigre. Oreilles de cochon à la purée.- Comme ci-dessus. Puis braisez avec bouillon, carottes, oignons, persil, ciboules, thym, laurier et basilic, égouttez, dressez et masquez avec purée de pois ou de len- tilles. (V. purée de pois verts.) Queues de cochon à la purée. – Procédez à l'égard COCHON 259 de ces queues, comme il est dit à l'article précé- dent pour les oreilles. Pieds de cochon à la Sainte-Ménehould. — Flambez les pieds d'un cochon ; ratissez-les, lavez-les à l'eau chaude, faites qu'ils soient bien propres, fendez-les en deux, rapprochez les morceaux l'un contre l'autre; entortillez-les de ruban de fil, ap- pelé ruban à tabliers; cousez les deux bouts du ruban, faites-les cuire dans une braise ou dans du bouillon, comme les queues à la purée. Egouttez-les, laissez-les refroidir, ôtez en les rubans, séparez ces morceaux; trempez dans du beurre fondu, panez-les, faites griller, et servez à sec. Cochon (Petit salé aux choux). -- Pour faire le petit salé, vous coupez des poitrines de cochons en morceaux ; frottez-les de sel fin comme le lard, ajoutez-y un peu de salpêtre, arrangez-les au fur et à mesure les uns après les autres dans un pot, ayezsoin de les bien fouler pour éviter qu'elles ne prennent le goût d'évent; bouchez les vides que pourra laisser le sel, recouvrez le vase d'un linge blanc et fermez le plus hermétiquement possible et servez-vous-en au bout de huit ou dix jours pour mettre sur des choux ou sur ce que vous voudrez. Langues de porc fourrées et fumées. — Prenez des langues de porc dont vous Ôtez une partie du cor- net, échaudez-les pour leur ôterla première peau, mettez-les dans un vase en les serrant bien l'une 260 COCHON contre l'autre, et les salant avec du sel et un peu de salpêtre; joignez-y du basilic, du thym, du laurier, du genièvre et quelques échalotes, si vous voulez, couvrez le pot comme il est indiqué au petit salé, mettez-le de même dans un endroit frais pendant huit jours; au bout de ce temps, retirez-les de la saumure, faites-les égoutter, em- ballez-les dans des boyaux de cochon, de bæuf ou de veau, liez-en les deux bouts, faites-les fumer, et quand vous voudrez vous en servir mettez-les cuire dans l'eau avec un peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym, laurier, basilic; laissez refroidir et servez en- suite. Cervelles de cochon. – On les prépare comme les cervelles de veau (V.cet article), en ayant soin de les faire accompagner en les servant d'une sauce relevée soit à l'estragon, soit au Kari des Indes. Saucissons dils de Bologne. – Les saucissons se font de la même manière que les cervelas dit Mor- tadelles. (V. cet article.) Emincé de porc frais à la minute. — Coupez des filets mignons de porc en forme d'escalopes que vous posez dans une poêle ou sur une tourtière après les avoir saupoudrés de mie de pain assai- sonnée de fines herbes, sel et poivre; mettez du beurre dans une casserole et passez-y des écha- lotes hachées, mouillez avec le jus des côtelettes, sel et poivre, faites lier avec du beurre manié de COCHON 261 farine et ajoutez une cuillerée de moutarde à votre sauce au moment de servir. Rôtie au lard. - Coupez les deux extrémités d'un petit pain mollet et piquez-le d'une extré- mité à l'autre avec des languettes de filets mi- gnons de porc frais et de petit lard; coupez votre pain en tranches et trempez ces tranches dans des aufs battus, faites frire à petit feu et servez à sec ou à la sauce piquante. COCHON DE LAIT. – (Article copié dans un vieux formulaire.) En choisissant un cochon de lait, vous devez avoir soin de le prendre court, gras et jeune, c'est- à-dire qu'il n'ait pris pour nourriture que le lait de sa mère et alors il doit être bon; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats. Quand vous voudrez le tuer, prenez lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le grouin dans la main gauche et vous lui enfoncez le couteau au bas de la gorge, ce qu'on appelle le petit cour: il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit afin d'atteindre l'animal au cæur. Prenez garde de l'épauler, car alors il serait difficile à échauder, et comme il saignerait peu, les chairs en seraient noires et moins délicates; vous aurez fait chauffer une chaudronnière d'eau un peu plus que tiède, vous aurezeu la précaution d'avoir un peu de poix- résine. Avant de tremper votre cochon dans l'eau ayez soin de lui casser les défenses de crainte 262 COCHON qu'elles ne vous blessent en l'échaudant; trempez- lui la tête dans cette eau ; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine (ce qui vous donnera l'ai- sance de bien appropier votre cochon) frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l'eau, afin qu'il n'y reste aucun poil, déchaussez-le, c'est-à-dire ôtez lui les sabots, videz-le et prenez garde de faire l'ouverture trop grande, ötez-lui tout ce qu'il a dans le corps, hors les rognons, passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros intestin, supprimez-le, ciselez-lui le chignon, faites-lui quatre incisions sur la croupe pour lui retrousser la queue entre la peau et les chairs, passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses pour lui assujettir les pieds de derrière comme ceux d'un lièvre au gite, une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de devant, et une autre auprès des rognons pour l'empêcher de faire le dos de chameau; cela fait, mettez-le dé- gorger dans l'eau fraîche, égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s'il lui restait quelques poils, flambez-les avec du papier; lors- qu'il aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d'huile avec un pinceau de plumes pour que la peau soit croquante ; faites cette opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson, quand il sera cuit, débrochez-le, faites-lui une COCHON 263 incision autour du cou, afin que la peau reste croquante et servez-le très chaudement. Cochon de lait farci à l'anglaise. — La seule diffé- rence de celui-ci d'avec le précédent est que la farce sera faite avec le foie haché, de la mie de pain trempée dans le lait, du beurre, de la tétine, des æufs, des jaunes surtout, des assaisonne- ments épicés, etc. Cochon de lail en galantine. — Échaudez un co- chon, comme il est indiqué plus haut, faites-le dégorger, égouttez-le, désossez-le, à la réserve des quatre pieds et prenez garde de trouer sa peau; faites une farce cuite, de volaille ou de veau, étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc, mettez-y de cette farce l'épaisseur d'un doigt, garnissez-la de gros lardons de lard et placez entre ces lardons des filets de truffes, des filets d'omelettes et des jaunes d'euf entiers, des filets de pistaches, des filets d'amandes douces et des filets de noix de jambon cuit, couvrez le tout d'une même épaisseur de farce et continuez ainsi jusqu'à ce que la peau soit bien remplie sans être trop tendue ; surtout faites en sorte de con- server à la tête de l'animal ainsi qu'à son corps, leurs premières formes; cousez-le avec une grosse aiguille et du meilleur fil de Bretagne, fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche, frottez-le de jus de citron, couvrez-le de bandes de lard, emballez-le dans une étamine neuve que vous coudrez en attachant les deux bouts, formez 264 COING une braise avec les os et les débris de ce cochon, lames de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d'ail, deux feuilles de lau- rier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules; posez dessus le même cochon que vous mouillerez avec du bon bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez- le sur les bords du fourneau, faites-le aller dou- cement pendant trois heures, laissez-le refroidir dans sa cuisson, ensuite déballez-le, ôtez les bardes de lard, dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise au travers d'un tamis de soie, si ce fond n'est pas assez ambré, mettez-y un peu de jus, faites-le réduire et clarifiez comme il est indiqué à l'aspic (V. aspic), faites un cordon de cette gelée autour de votre plat, soit en dia- mants ou de toute autre manière, et servez pour grosse pièce à l'entremets. (Recette tradition- nelle.) COING. – On en fait un sirop qu'on administre dans les cas de diarrhées rebelles et l'eau mucila- gineuse qu'on obtient par l'immersion des pepins de coings. Le coing sert à faire la bandoline, dont se servent les coiffeurs pour lisser les cheveux. Le coing sert aussi à fabriquer des confitures dont nous allons indiquer les différentes recettes. Coings au beurre. — Vous faites cuire des coings au four, puis vous les pilez et les émincez en bons morceaux, en évitant d'en rien détacher; jetez-les encore chauds dans une bassine de faïence dans COING 265 laquelle vous aurez mis un bon morceau de beurre frais, une pincée de sel, une bonne dose de sucre en poudre et de la cannelle, sautez sans laisser bouillir et servez avec des croutons frits. Coings con fils. – Prenez des coings bien odo- rants, coupez-les par moitié ou par quartiers, pelez-les et ôtez-en les caurs, mettez-les à me- sure dans l'eau fraiche, faites-en bouillir d'autre, mettez-y vos coings et laissez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à s'amollir. Cela fait, tirez-les et re- mettez-les dans de l'eau fraîche, faites cuire du sucre, mettez-y vos coings et faites-les bouillir à petit feu, couvrez-les pour leur faire prendre une couleur rouge, ôtez-les quelquefois de dessus le feu et remettez-les après qu'ils se seront un peu reposés, jusqu'à ce que le sirop soit cuit presque en gelée et couvrez-les, lorsqu'ils seront froids. Faites une décoction des pelures, des trognons et de quelques autres parties de coings, passez-les au tamis ou à travers un linge et servez-vous-en pour cuire ceux qui sont destinés à être confits, ajoutez-y de la cochenille préparée pour leur donner une belle couleur. Compote de coings. — Les coings ne forment point une substance assez compacte pour qu'on en puisse faire rien qui vaille en compote. Coings à la moelle. – Mettez vos coings sous la cendre dans une robe de papier beurré. Cuits, coupez-les, sucrez en les tenant devant le feu. Ajoutez quelques grammes de moelle parfaitement 23 206 COING fraiche, du ratafia de coings, de la cannelle, laissez bouillir et dressez avec biscuits d'une pâte légère. Gelée de coings. – Prenez et coupez par mor- ceaux une certaine quantité de coings, tirez-en la décoction en les faisant bouillir dans l'eau, qu'ils trempent seulement sans être noyés, jetez-les sur un tamis, lorsqu'ils seront bien cuits, ayez du sucre clarifié, une cuillerée pour deux de décoc- tion, faites-le cuire au soufflé, ajoutez-y votre décoction et faites cuire votre gelée, retirez-la, sa cuisson faite, et mettez-la en pots. Conserve de coings, appelée cotignac d'Orléans. — (Cette bonne recette provient des archives de M. Grimold de la Reinière qui la tenait du confi- seur de son oncle, M. de Jarente, évêque d'Or- léans.) Prenez les plus beaux coings et Ôtez-en les pépins en y laissant toute la peau des fruits, car c'est dans la peau des coings que se trouvela plus grande partie de leur parfum et de leur saveur particulière; enlevez les pépins et la partie fibreuse, vous les mettez avec de l'eau dans une bassine, les retournant de temps en temps avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres, alors vous les retirez et les jetez dans un tamis sur une terrine; quand ils sont refroidis, vous les écrasez et les réduisez en pulpe que vous faites réduire à moitié sur le feu, vous la retirez et la versez de la bassine dans un vase de terre ver- COLLAGE 267 nissée ou dans une terrine, précaution sur laquelle on ne peut trop insister. Vous clarifiez même quantité de sucre que de marmelade, et vous le faites cuire au petit cassé ; vous y versez la marmelade en remuant bien avec une spatule; quand le mélange est bien fait, vous remettez la bassine sur un petit feu, en remuant toujours jusqu'à ce que vous découvriez facile- ment le fond de la bassine, alors vous la retirez de dessus le feu. Vous posez sur une plaque de fer-blanc ou sur des ardoises, des moules de différentes figures, soit en rond, soit en carré, soit en forme de cæur, vous les emplissez de votre pâte ou marmelade, ayant soin d'en bien unir la surface avec un cou- teau ; lorsque tous les moules sont remplis, vous saupoudrez avec du sucre et les mettez à l'étuve avec un bon feu. Le surlendemain vous les retirez des moules, vous les posez sur des tamis en les retournant et les saupoudrez aussi de sucre de ce côté; vous les laissez en cet état un jour à l'étuve et les conservez dans des boîtes bien bouchées, en les disposant par lits et mettant entre chacun une feuille de papier blanc. Nous avons cru devoir mettre ces recettes au mot coing, plutôt que de les indiquer aux mots compotes, conserves ou gelées, et nous ferons de même pour les autres fruits, susceptibles des mêmes préparations. COLLAGE. – On appelle collage en terme culi- 268 COMPOTE naire, l'opération que l'on fait subir aux vins pour les clarifier. Le collage du vin a pour but de lui donner de la limpidité, de le dégager de la lie et des parties trop colorantes, d'opérer enfin ce qu'on appelle la clarification. Pour obtenir ce résultat, on se sert ordinairement de colle de poisson et de blancs d'œufs ou de poudres préparées à cet effet. On a soin d'abord de tirer de la pièce la valeur de deux bouteilles, on prend six blancs d'œufs que l'on bat ensemble avec une demi-bouteille de vin. On in- troduit par la bonde un bâton fendu et l'on agite le vin en faisant pénétrer le bâton dans tous les sens, et puis on verse les blancs d'eufs préparés et l'on achève de remplir la pièce qui doit être bouchée environ un quart d'heure après avec une bonde fraiche; huit jours après on peut tirer le vin sans inconvénient. Pour opérer le collage avec de la colle de poisson (collage qui convient uni- quement au vin blanc, retenez-le bien, tandis que les blancs d'œufs ne sont bons que pour coller le seul vin rouge), il faut prendre 6 grammes de colle, la couper par feuilles très minces, la faire dissoudre dans une demi-bouteille de vin pendant vingt-quatre heures, et agir de la même façon qu'avec les blancs d'œufs. Le collage de la bière se fait de la même manière. COMPOTE. – On se sert également de ce terme pour désigner un grand nombre de préparations culinaires. CREVETTES 269 On fait des compotes avec toutes sortes de vo- lailles, telles que pigeons, tourtereaux, ramiers, perdreaux, alouettes, etc., que l'on fait cuire avec des carrés de petit lard et dans du consommé as- saisonné avec des cinq racines, des sept fines herbes et des quatre épices. Quant aux compotes de fruits, ce sont tout simplement des confitures qui n'ont pas assez cuit pour dénaturer la forme du fruit qui fait leur base, et qui, par ce seul fait, conservent en- core toute leur saveur originelle, ainsi que leur fraicheur et leur parfum. Les compotes doivent ôtre mangées aussitôt leur préparation, sans quoi elles perdent toutes leurs qualités. Toutes les compotes se préparent de la même manière, les fruits seuls en changent la compo- sition. (Voyez aux noms des fruits.) CRETES. — Expansions purpurines et déchi- quetées que les coqs et les poules possèdent sur la tête (V. abatis et garniture.) CREVETTES. — Quand elle doit être mangée séance tenante, la crevette se jette tout simple- ment vivante dans une casserole pleine d'eau de mer bouillante, à laquelle on joint un filet de vinaigre; quand elle doit être transportée à Paris, on plonge la crevette vivante dans un chaudron d'eau douce avec un kilogrammede sel par quatre kilogrammes de crevettes, on la laisse bouillir cinq minutes et on la retire, on la mouille avec de l'eau froide et non salée qui lui donne pour le 23. 270 CREVETTES regard, une valeur égale à celle qu'elle conserve pour le goût. Outre la crevette servie comme on sert les écrevisses, on fait encore une foule de choses à la crevette que nous allons indiquer ici. On fait du potage à la crevette. Polage à la crevette. – Prenez 6 belles tomates, 6 oignons blancs, faites une purée, moitié to- mate, moitié oignons, faites cuire vos crevettes, dans du vin blanc avec sel, poivre, un peu de poivre de Cayenne. Vous épluchez vos queues de crevettes que vous posez sur une assiette à part, 100 à peu près. Vous gardez le corps que vous faites bouillir avec l'assaisonnement de vos cre- vettes, vous le pilez, lui faites prendre un bouil- lon et le passez au tamis. Vous faites trois parties égales de très bon bouillon de votre bisque aux crevettes et de vos tomates et oignons; vous mêlez le tout dans trois ou quatre bouillons qui lient bien les trois substances, vous goûtez et si le mélange est bien fait et ne laisse rien à dé- sirer, vous y jetez vos queues de crevette et vous servez bouillant. Omelelte aux queues de crevelles. – Vous faites cuire de la même façon vos crevettes, vous les nettoyez de même et vous les pilez également; vos eufs battus, salés, poivrés, vous y mêlez votre bisque de crevettes, et vous faites l'omelette selon la coutume. Il en sera de même pour les eufs brouillés aux CROQUEMBOUCHE 271 queues de crevettes. Si vous avez du bouillon de poulet, vous le mêlerez avec votre bisque; puis bisque, crevettes, vous jetterez tout dans vos cufs battus dont vous aurez retiré un blanc sur trois, vous tournerez et brouillerez vos @ufs comme vous le feriez avec des pointes d'asper- ges. Vous pouvez aussi éplucher deux ou trois cents crevettes, pilez les corps dans l'huile et le vi- naigre, passez au tamis et, cette bisque froide, l'étendre sur une salade salée et poivrée. CROQUANTS. — (V. CROQUEMBOUCHE). CROQUEMBOUCHE. – On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres på- tisseries croquantes, qu'on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu'on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe; cette pré- paration n'est usitée que dans la décoration d'un ambigu d'apparat ou pour l'ornement d'un buffet de grand bal. Croquembouche de quarliers d'orange. — Faites sécher des quartiers d'oranges, faites cuire le sucre au cassé et non au caramel, les tremper dans le sucre un à un et les dresser dans un moule huilé; renversez sur un plat et servez. Les marrons de même. (Recette Vuillemot.) On connait aussi les croquembouches de feuil- letage blanc; ces préparations se trouvent en abondance chez les bons pâtissiers de Paris. On 272 CROQUETTES : aura meilleur compte à les faire venir qu'à les exécuter soi-même. CROQUETTES. – Sortes de beignets panés et frits, foncés de hachis de viandes rôties ou de chair de poisson ou encore d'æufs durs et de purée de pommes de terre, etc. On verra du reste par les recettes qui vont suivre et que nous a transmises M. de Courchamps, quelles sont les diverses préparations qui se rap- portent à ce mets: Croquelles de lapereau. — Après avoir fait cuire deux lapereaux à la broche et les avoir fait re- froidir, vous en levez les chairs et en supprimez la peau et les tendons, vous coupez ces chairs en petits dés, avec des truffes, des champignons, quelques foies gras ou demi-gras coupés de même, faites réduire ensuite une cuillerée à pot de blond de veau à la consistance de demi-glace, ajoutez-y persil, ciboules hachées, laissez cuire cinq ou six minutes, mettez les chairs et les truffes dans votre sauce sans la laisser bouillir, liez le tout avec deux jaunes d'æufs, ayant soin de remuer avec une cuiller de bois, versez cet appareil sur un plafond; étendez-le avec la lame d'un couteau et laissez refroidir. Divisez-le en- suite par parties égales grosses comme la moitié d'un euf, formez-en des poires ou des canelons, ainsi préparées, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans une omelette où vous aurez mis un peu de sel fin, roulez-les encore une fois dans CROQUETTES 273 la mie de pain en leur conservant la forme qu'il vous aura plu de leur donner, faites-les frire à friture un peu chaude, afin qu'elles soient de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en dôme et servez-les avec un bouquet de persil frit. Croquelles de volailles. — Détaillez par membres un jeune poulet, faites-le mariner deux ou trois heures avec huile, un jus de citron ou vinaigre, sel, gros poivre, ail, 'tranches d'oignons, persil, égouttez, essuyez, farinez: faites frire, servez avec persil frit ou sur une sauce à volonté. Vous pouvez vous servir des membres de des- serte, mais alors on fait frire la pâte. On fait aussi ces croquettes comme celles de veau (V. Veau). Croqueltes de marrons à la Dauphiné. — Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou de Luc, épluchez-les et ôtez-en toutes les parties co- lorées par l'âpreté du feu, ensuite choisissez-en que vous partagez par moitiés bien intactes, pilez le reste avec deux onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de crin; puis vous délayez cette pâte dans une casserole avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré, desséchez-la deux minutes seulement, mêlez-y 6 jaunes d'eufs et remettez-la un moment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante et non pas ferme; versez-la sur un plafond légèrement 274 CROQUETTES beurré, et élargissez-la. Couvrez-la également d'un rond de papier beurré; lorsqu'elle est froide vous prenez une de ces moitiés de marron, que vous enfermez en roulant la crème pour en for- mer une croquette très ronde; vous la roulez en- suite sur de la mie de pain extrêmement fine; vous employez ainsi toutes vos moitiés de mar- ron en les masquant de crème. Toutes les cro- quettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez 5 eufs entiers avec un grain de sel fin dans une petite terrine où vous trempez vos croquettes et vous les égouttez un peu, vous les roulez de nouveau sur la mie et vous les placez ensuite, au fur et à mesure, sur un couvercle de casserole; enfin vous trempez tour à tour les cras quettes dans l'euf et les roulez sur la mie de pain ; après quoi vous les versez dans une friture très chaude; si la poële est grande, vous y mettez toutes les croquettes, sinon vous n'en mettez que la moitié, afin de les conserver bien rondes; vous la remuez doucement avec la pointe d'un hâtelet et les ôtez avec l'écumoire. Aussitôt qu'elles sont colorées d'un beau blond, égouttez-les sur une serviette double, ensuite vous les saupoudrez de sucre fin, les dressez en pyramide et servez bouillant. Croquettes de riz. — Faites crever du riz, comme pour le gâteau de riz (V. cet article), mais au lieu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes allongées que vous battez dans de CROQUIGNOLLES 275 l'æuf battu et sucré, passez-les, retrempez-les, repassez-les et faites frire. Croquelles de pommes de terre à la vanille. — Faites cuire dans les cendres vingt belles vitelottes, épluchez-les, parez-les pour ôter le tour rou- geâtre afin de ne vous servir que du cæur de la pomme de terre, alors employez-en une partie que vous pilez et dont vous faites une espèce de marmelade, que vous faites revenir sur le feu avec des eufs, du lait, de la vanille, de l'ail et des macarons amers; puis laissez-la refroidir, faites- en des boulettes, que vous tremperez dans la pâte à faire, et vous finissez comme pour les bei- gnets. CROQUIGNOLLES. — Espèce de petit four qui entre dans la composition des croquembouches (V. CROQUEMBOUCHE.) Croquignolles à la Chartres. — Vous pelez une certainequantité (250 grammes environ) d'amandes douces, et une demi-once d'amandes amères, mouillez-les ensuite avez des blancs d'eufs et mettez-les sur un tour avec de la farine, du sucre, un peu de beurre, de sel et d'écorce de citron râpée, puis cassez des eufs et pétrissez le tout; quand votre pâte sera bien ferme, vous la roulerez et la couperez en petits morceaux que vous po- serez sur un plafond beurré, vous les dorerez et les ferez cuire dans un four bien chaud. CROUSTADES. – On appelle ainsi des pâtes de différentes dimensions dont la pâte est plus 276 CROQUIGNOLLES croquante que celle des vol-au-vent, des limbales, des casseroles de riz, etc. Croustades à la financière. – Vous faites une pâte comme pour les petits pâtés et vous en foncez des moules de croustades, vous garnissez de farine et vous faites cuire, couvrez-les avec des couvercles de feuilletage fin, posez dessus un deuxième couvercle et faites cuire. Préparez un ragoût financier avec des quenelles de volailles, crètes, truffes, champignons, coupés en dés; vous en garnissez vos croustades et vous les servez avec la sauce financière. Croustades à la reine. — Vous prenez un pain rond de la veille, vous le coupez en lames minces, vous coupez ensuite dans la mie douze croustades sans la séparer, et vous formez le couvercle en faisant du côté le plus uni de votre pain, une petite incision à environ deux lignes du bord. Vous prenez ensuite six de vos croustades que vous mettez dans une casserole en les masquant avec du beurre clarifié et vous leur faites prendre couleur, vous les égouttez ensuite et vous pro- cédez de même pour les six autres; vous Ôtez la mie et vous la remplacez par une cuillerée de farce fine ; vous formez ensuite des petits ballons avec 12 cailles désossées, assaisonnées, glacées et farcies, vous en placez une sur chaque croustade, l'estomac en dessus, et vous mettez les douze croustades sur un plafond masqué de bardes de lard, entourez-les de bardes, et pour les tenir, CROUTES AU POT 277 d'une bande de papier fixée avec une ficelle; masquez vos cailles de bardes de lard et par-des- sus deux ronds de papier beurré; faites cuire environ une heure et demie au four et à chaleur modérée ; ôtez les bardes, égouttez vos crous- tades et saucez avec de la glace de veau. Les croustades de mauviettes, de grives, dera- mereaux ou autres petits oiseaux se font de la même manière, après avoir eu bien soin de dé- sosser le gibier. Croustades aux truffes en surprise. – Vous faites cuire douze belles truffes bien nettoyées dans du vin de Champagne et vousles laissez refroidir, vous les coupez ensuite en dedans avec un coupe- racine, de façon à ne pas percer la peau, puis vous les videz avec soin. Quand la chair de vos truffes est entièrement retirée, vous la remplacez par une purée de volaille ou de gibier, ou un salpicon de blancs de volaille coupés en dés, ou bien encore de rognons de coq avec des pe- tites truffes de la même forme, le tout saucé à la béchamel, et vous les servez sur une ser- viette. CROUTES AU POT. – On donne ce nom à un potage dans la composition duquel il entre des croûtes de pain grillées. . Croûles au pol à la bonne femme. – Prenez des croûtes de pain bien dorées, arrosez-les de bouillon non dégraissé, qui bouille jusqu'à en- tière réduction ; et lorsque vos croûtes commen- 24 278 CUISSON ceront à gratiner, jetez dessus du bouillon chaud, dégraissez et servez votre potage. On fait aussi d'excellents potages avec des croûtes gratinées aux laitues farcies, à la moelle, aux petits oignons glacés, à la purée de lentilles, aux tranches de concombre, au parmesan, aux huîtres, à la purée de crevettes, aux aufs de homard, etc. CROUTONS. – Tranches de mie de pain dé- coupées et frites dans du beurre dont on se sert pour garnir les potages, certains ragoûts et les purées de légumes ou d'herbes cuites. CUISSON. – Temps que demandent à cuire, avec un feu de bois ou de charbon, les aliments. - La cuisson des viandes est le fondement des consommés et des jus, tout aussi bien que la cuisson du sucre à la nappe, à la plume, au cara- mel ou au perlé est celui de l'art de confire. Bæuf, pesant 10 kilos, quatre heures de cuisson. 5 kilos, deux heures et de- mie. 3 kilos, deux heures. Veau, - 5 kilos, trois heures et de- - - 3 kilos, une heure et de mie. - - 2 kilos, une heure. Porc frais, pesant 4 kilos, 4 heures. Porc frais, pesant 2 kilos, une heure trois quarts. Jambon, une demi-heure par livre. Cochon de lait, deux heures mie. - - 2 kilos, deux et demie. Venaison, pesant 5 kilos, deux heures et demie. heures. Mouton pesant 5 kilos, deux heures. I CURAÇAO 279 Venaison, pesant 3 kilos, une | Faisandeau, vingt-cinq min. heure et demie. Perdreau rouge, une demi- Venaison, pesant 2 kilos, une heure. heure. Perdreau gris, vingt-cinq Agneau, selle ou gros quar minutes. tier, deux heures. Bartavelle, vingt-cinq min. Agneau, quartier ou gigot, Outarde, une heure un quart. une heure. Die sauvage, une heure. Dindon farci, deux heures. Coq des bois, une heure. Dindon moyen, une heure Coq de bruyère, une heure trois quarts. un quart. Dindonneau, une heure, tou Poule de bruyère, trois quarts une envelonná de papier. jours enveloppé de papier. d'heure. Chapon, une heure. Gelinotte, une demi-heure. Poularde, une heure un quart. Bécasse, une demi-heure. Poulet gras, trois quarts Bécassine, vingt minutes. d'heure. Bécasseaux,un quart d'heure. Poulet à la reine, une demi Pluvier doré, vingt minutes. heure. Rouge de rivière, vingt-cinq Coq vierge, vingt-cinq min. minutes. Pintade, trois quarts d'heure. Poule d'eau, vingt minutes, Paonneau, une heure. Sarcelle, un quart d'heure. Oie grasse, une heure un Macreuse, vingt-cinq minutes. quart. Râle de genèt, une demi- Oison, trois quarts d'heure. heure. Canard, trois quarts d'heure. Caille, vingt minutes. Caneton, vingt-cinq minutes. Engoulevent, vingt minutes. Pigeon, une demi-heure. Mauviette, vingt minutes. Pigeonneau, vingt minutes. Grive, vingt minutes. Lièvre, une heure et demie. Ortolan, un quart d'heure. Levraut, trois quarts d'heure. Bec-figue, un quart d'heure. Lapin, trois quarts d'heure. Merle de Corse, vingt min. Lapereau, vingt-cinq minutes. Guignard, un quart d'heure. Faisan, trois quarts d'heure. Bécot, dix minutes au plus. Poule fais ane, quarante mi Rouge-gorge, dix minutes. nutes. CURAÇAO. – On nomme curaçao une espèce d'orange dont on tire une liqueur qui porte le 280 CONCOMBRE même nom qu'elle, et dont les zestes desséchés nous arrivent par la Hollande; on distille ses écorces avec de l'alcool, on en mêle l'esprit avec du sirop. C'est chez Foking, à Amsterdam, que se vend le meilleur curaçao. CONCOMBRE. — Il y a différentes espèces de concombres, mais nous n'avons à nous occuper ici que des concombres verts, dont on se sert le plus ordinairement dans la cuisine où on les em: ploie de diverses manières. Concombres farcis. — Épluchez trois ou quatre concombres, parez-les avec soin et tournez-les; coupez-en les pointes du côté de la queue, pre- nez une grosse lardoire et videz-les après en avoir ôté tous les pépins. Mettez-les dans l'eau avec un filet de vinaigre, rincez-les bien et faites-les blanchir au grand bouillant; rafraichissez-les, laissez-les égoutter, et remplissez-les d'une farce faite avec des blancs de volaille (V. FARCE), foncez une casserole de bardes de lard, posez-y vos con- combres, assaisonnez-les avec du sel, poivre, bouquet de persil, ciboules, un verre de vin blanc, une demi-feuille de laurier, deux clous de girofle, joignez-y une cuillerée à pot du derrière de la marmite, couvrez-les d'un rond de papier, faites-les partir, mettez-les mijoter sur une cendre chaude; leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, glacez-les, saucez-les d'une espagnole réduite, bien corsée, et servez. CONCOMBRE 281 Ragoûl de concombres pour garnitures. — Vous coupez vos concombres par tranches et vous les faites mariner avec sel, poivre, un peu de vinai- gre et des oignons coupés, puis vous les pressez dans une serviette et les passez avec du lard fondu,liez la sauce en la mouillant avec du jus, avec du blond de veau ou coulis de jambon. Concombres à la poulelle. — Faites blanchir vos concombres et mettez-les, après les avoir coupés, dans une casserole avec du beurre, singez-les d'une pincée de farine bien fine, sautez-les, mouil- lez-les avec de l'eau, avec sel et poivre, faites cuire et réduire, mettez du persil haché, un peu de muscade, liez-les avec des jaunes d'eufs et de la crème, faites cuire votre liaison sans laisser bouillir et servez. Concombres fricassés. — Vos concombres coupés par tranches, vous les faites cuire entre deux plats avec sel, clous de girofle et un peu de beurre, ajoutez de la croûte de pain, des raisins de Co- rinthe et des champignons coupés bien menus , quand vos concombres sont cuits, mettez-y du verjus ou des jaunes d'æufs délayés avec du ver- jus et un peu de muscade et servez. Salade de concombres. — Prenez un ou deux con- combres, qu'ils ne soient pas encore à leur matu- rité, épluchez-les, goûtez s'ils ne sont pas amers et dans ce cas rejetez le concombre, coupez-les en ronds bien minces, mettez-les dans un compo- tier avec sel, poivre, vinaigre, oignons hachés, 24. 282 CONFITURES laissez-les confire deux ou trois heures et servez avec le beuf après avoir supprimé une partie de leur assaisonnement. CONFITURES. – Il y a deux sortes de confi- tures, les con filures sèches et les confitures liquides. Les premières sont composées de fruits, de tiges, de racines, de certaines plantes et des écorces de certains fruits. Les secondes se font avec des fruits confits dans du liquide et leur préparation de- mande les plus grands soins. Les marmelades, les gelées et les pâtes sont aussi de la catégorie des confitures, seulement les marmelades ne s'appliquent guère qu'aux abricots et aux prunes; quant aux gelées, elles s'obtiennent avec des jus de fruits dans lesquels on fait dissoudre le sucre et que l'on fait bouillir jusqu'à consistance sirupeuse. Nous allons d'ailleurs donner, par catégories, les différentes recettes des marmelades, gelées, pâtes, etc. GELÉES Gelée de groseilles. – Il est important pour faire cette gelée que vous preniez des groseilles qui ne soient pas trop mûres et encore acidulées, afin que votre gelée soit bien claire ; dans le cas con- traire, vous seriez obligé de la clarifier, ce qui ne saurait se faire sans nuire à l'arome des fruits. Il faut ordinairement pour faire une bonne ge- lée 500 grammes de sucre par 500 grammes de CONFITURES 283 fruits, mais cette proportion n'est pas de ri- gueur. Prenez 2 kilos de sucre, cassez-le par morceaux dans une poêle d'office, ayez 5 kilos de groseilles dont un kilo de blanches pour que votre gelée soit plus belle, égrenez-les ensemble, mettez-les dans une autre poêle avec un demi-setier d'eau pour les fondre, mettez-les sur le feu et remuez de temps en temps afin qu'elles ne s'attachent pas ; ajoutez-y, pour donner du goût, un petit panier de framboises bien épluchées, et faites bouillir le tout; passez-les après sur un tamis pour en re- tirer le jus que vous versez sur le sucre, remet- tez ce sucre sur le feu pour lui faire jeter une douzaine de bouillons, et assurez-vous si elle est cuite à point, mettez-en une pleine cuillerée à bouche sur une assiette, laissez-la refroidir ; si elle tombe en gelée vous pourrez l'emporter, si- non faites-lui prendre un ou deux bouillons de plus. Vous couvrez vos pots, d'abord avec une ron- delle de papier blanc trempé dans de l'eau-de-vie, puis vous recouvrez cette rondelle d'un autre pa- pier double que vous rabattez sur les parois de votre pot et que vous attachez avec une ficelle fine. On ne saurait trop insister sur la couverture des pots : s'ils sont mal couverts, l'air, en péné- trant, altère votre confiture et lui fait perdre une grande partie du liquide qu'elle contient, ce qui 284 CONFITURES la dessèche et lui donne une consistance trop forte. Il faut aussi employer toujours pour la couver- ture des pots, du papier blanc collé : l'autre ab- sorbe trop facilement l'air. Je reçois à l'instant un billet d'un maître. On ne saurait être trop renseigné. Je le transmets à mes contemporains et à la postérité. Le voici : « Cher et illustre maitre, « Voici ce que mon expérience, acquise devant les fourneaux, me suggère sur le point où vous voulez bien me consulter. « Pour faire de la bonne gelée de groseilles prenez le fruit peu mûr, qui est gélatineux, égre- nez-le, jetez les grains dans une terrine, ajoutez quelques framboises également; prenez, pour deux kilos de fruits, deux kilos de sucre que vous ferez fondre dans une bassine avec un demi-litre d'eau; à la première ébullition, cinq minutes après, jetez vos groseilles dans le sucre. -- Un quart d'heure de grande ébullition; enlevez la pulpe, jetez votre gelée de groseille sur un tamis fin; ondulez-la deux minutes, et versez dans vos pots. — Vous obtenez par ce moyen de la belle gelée, et le goût du fruit bien prononcé. — In- faillible réussite. » « VUILLEMOT. » Gelée de pommes à la façon de Rouen. – On em- CONFITURES 285 ploie ordinairement, pour faire cette gelée, des pommes de reinette, à cause de la plus grande quantité d'acide qu'elles contiennent, et. qui leur permet de ne pas faire une gelée trop fade malgré cela; on y ajoute encore généralement un jus de citron. Pelez des pommes de reinette avec un couteau d'argent, afin d'empêcher leur jus de se colorer, lavez-les bien à l'eau chaude, égouttez-les, mettez- les dans un poêlon, avec assez d'eau pour les bai- gner complètement, faites-leur jeter un bouillon, afin qu'elles soient bien cuites mais pas écrasées, versez-les sur un tamis, laissez-les égoutter, met- tez dans votre jus que vous avez passé, deux cuillerées de sucre clarifié et cuit au fort lissé ; versez le tout dans le poêlon et faites bouillir jus- qu'à ce qu'elle tombe en nappe, ajoutez-y de l'é- corce de citron coupée en petits filets, laissez bouillir encore une minute ou deux, enlevez les filets de citron avec lesquels vous couvrez les pots que vous avez remplis de gelée. Gelée de cerises. — Écrasez des cerises dont vous ôtez les noyaux en en conservant seulement une partie pour donner un bon goût d'amandes à votre gelée, vous y ajoutez un quart de groseilles égrenées, puis vous mettez le tout dans une cas- serole avec du sucre en suffisante quantité, en- tretenez l'ébullition pendant un quart d'heure et passez le contenu de votre bassine sur un tamis afin de bien extraire le jus que vous remettez 286 CONFITURES dans la bassine et que vous faites cuire jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance prescrite; alors vous retirez votre gelée et la mettez dans les pots. MARMELADES. Marmelade de pêches. - Choisissez des pêches automnales et mûres que vous pelez et coupez par morceaux, ajoutez du sucre en quantité que vous clarifierez et ferez cuire au fort; puis mettez vos pêches dans le sucre, ne manquez pas de re- muer continuellement, quand votre composition cuit, avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit arri- vée au degré de cuisson voulu. Ajoutez aussi quelques amandes comme à la marmelade d'abricots. Marmelude de prunes mirabelles. — Prenez de la petite espèce de mirabelles, bien mûres, Ôtez les noyaux et faites macérer 24 heures avec du sucre en poudre. Faites cuire, tamisez et procédez comme pour les autres marmelades de fruits. Marmelade de cerises. — Prenez des cerises mů- res, que les oiseaux auront jugées telles en les piquant du bec. Otez-en les queues et les noyaux, écrasez-les et donnez-leur un fort bouillon, pas- sez-les au travers d'un tamis, mettez ce qui est passé dans un poêlon, faites-le réduire à moitié et ajoutez-y quantité égale de sucre ; finissez com- me ci-dessus. CONFITURES 287 La marmelade de groseilles se fait de même. Marmelades de framboises. — Faites macérer vos framboises pendant 3 ou 4 heures avec du sucre en poudre, mettez-les ensuite dans une bassine et faites cuire à grand feu, passez-les, quand elles seront bien fondues, sur un tamis très fin, remet- tez-les dans la bassine et faites chauffer jusqu'à ce que la marmelade ait pris la consistance néces- saire, empotez-la quand la chaleur est tombée. Marmelade de fraises. — Comme ci-dessus. Marmelade de verjus. – Choisissez du verjus presque mûr dont vous ne prendrez que les grains, écrasez-les et mettez-les au feu , faites- leur prendre plusieurs bouillons et passez-les au travers d'un tamis, pour qu'il ne reste que les peaux et les pepins, vous les remettez réduire au feu et vous y ajoutez la même quantité de sucre ; faites cuire et finissez comme ci-dessus. Marmelades de poires. - Pelez des poires de bonne espèce, coupez-les par quartier et mettez- les baigner dans l'eau, faites cuire à grand-feu, retirez-les et mettez le sucre dans leur eau, pen- dant que le sucre se fond, vous écrasez vos poires et vous les passez à travers d'un tamis, puis vous remettez le tout dans la bassine et vous achevez de faire cuire en finissant comme pour les autres. Raisinė de poires à la paysanne. - Prenez un moût de raisins blancs ou de raisins noirs, faites- le réduire d'un quart en bouillant, laissez-le re- froidir, versez-y du vin blanc d'Espagne ou de la 288 CONFITURES craie délayée avec de l'eau, mêlez bien la craie avec le moût, il se fait alors une vive efferves- cence ; quand elle est apaisée, vous ajoutez une nouvelle portion de craie et vous continuez jus- qu'à ce que cette effervescence soit disparue. Laissez reposer la nuit, le lendemain décantez le dépôt, passez-le à la chausse jusqu'à ce qu'il soit bien clair ; puis remettez-le sur le feu et faites bouillir avec quelques blancs d'œufs battus dans l'eau ; mettez alors vos poires coupées en mor- ceaux, faites bouillir le tout ensemble jusqu'à cuisson complète des poires et réduction suf- fisante du moût. Raisiné de coings à la dauphinoise. — Il se fait de la même manière que le raisiné de poires, on y ajoute seulement des coings coupés en morceaux et que l'on a bien brossés pour enlever les poils. PATES DE FRUITS. Pâte de prunes. — Cuisez de la mirabelle en ge- lée et évaporez par couches à l'étuve, même pour toutes les pâtes de fruit. Observalion générale : Su- crez fortement pour conserver le goût et la couleur. Pâle de pommes. - On la fait avec une belle gelée de pommes aromatisée. Påle de fruits variés. — On peut convertir en pâte tous les fruits dont on fait des gelées et des marmelades ; on peut en faire en toutes saisons, CONSERVES 289 il ne s'agit que de mettre les gelées ou les mar- melades dans une bassine et de les faire amollir en les chauffant doucement. Pâle transparente d'abricots, de prunes, etc. — Écrasez à froid, mettez le suc exprimé dans une bassine avec un peu de gomme arabique, puis vous clarifiez au blanc d'æuf, en l'introduisant dans le jus que vous remettez dans la bassine et que vous mêlez bien en faisant bouillir et en ôtant les écumes à mesure qu'elles se forment. CONSERVES La conservation des aliments paraît toujours beaucoup plus moderne que celle des corps. La plus simple méthode, est celle des salaisons, quoiqu'elle ne soit pas générale, et ne s'applique qu'à un petit nombre d'aliments. La méthode la plus générale est celle soumise par M. Appert à l'Institut, et qui consiste à con- server toutes les substances alimentaires dans des boîtes de fer-blanc et de fer battu. Avant de renfermer une substance alimentaire quelconque, M. Appert la fait soumettre à l'influence de la chaleur du bain-marie, qu'il considère comme le principe unique et universel de conservation ; par ce procédé, les substances animales ne per- dent rien de leur poids ni de leur volume ; dans les substances végétales au contraire, le calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans 25 290 CONSERVES les bouteilles, devient un jus excellent; il dimi- nue d'autant le volume de la substance conservée et en améliore la qualité. M. Masson, jardinier en chef de la Société d'horticulture, emploie pour la conservation des substances alimentaires végétales le procédé sui- vant. Ces substances sont épluchées avec soin, dé- barrassées des parties dures comme pour les pré- parations usuelles culinaires; on les dispose sur des claies en canevas très clair cloué sur un cadre en lattes ; ces claies sont placées sur des rayons en lattes, et les matières sont soumises à l'action de l'air chaud dans une étuve chauffée à environ 40 degrés. Cette opération prive les substances de l'eau surabondante qui n'est pas indispensable à leur constitution et qui, pour certains végétaux, tels que les choux et les racines, s'élève à plus de 80 ou 85 pour 0/0 de leur poids à l'état frais. On les soumet ensuite à la compression très énergique d'une presse hydraulique, compression qui réduit leur volume, augmente leur densité, la porte à celle du bois de sapin, et facilite ainsi la conser- vation, l'arrimage et le transport de ces substan- ces. Les légumes desséchés et comprimés sont habituellement livrés en tablettes de Om,20 de côté environ, enveloppées d'une feuille mince d'étain ; 25,000 rations ne demandent qu'un es- pace d'un mètre cube. Pour employer les légumes CONSERVES 291 ainsi préparés, il suffit de les laisser tremper de 30 à 45 minutes dans l'eau tiède ; ils reprennent alors presque toute l'eau qui leur a été enlevée; on les cuit ensuite pendant le temps nécessaire et on les assaisonne à la manière ordinaire. Le procédé ci-dessus s'applique à tous les légumes verts, aux racines, aux tubercules et même aux fruits. Si vous voulez de bon bouillon, prenez de l'es- sence de chair crue du baron Liebig, et mettez- en une cuillerée à café dans un bol d'eau bouil. lante, salez-le en conséquence, et vous aurez en cinq minutes de l'excellent consommé, où vous pouvez ajouter des pâtes après les avoir préala- blement fait cuire. Ne nous occupons ici que des conserves de fruits, en renvoyant pour la préparation des con- serves de viande à l'article qui les concerne. CONSERVES DE FRUITS ENTIERS. Prunes confites. - On laisse le fruit tel qu'il est, et on le pique en divers endroits, pour qu'il puisse rendre son eau et se bien pénétrer de sirop. On suit le même procédé pour les abri- cots (V. ABRICOTS), mais il faut que le sirop soit concentré cinq ou six fois, c'est-à-dire chaque fois qu'on le verse sur les prunes, dont il absorbe une partie de l'eau qu'elles contiennent. A la dernière cuisson, on y jette les prunes et 292 CONSERVES on leur fait essuyer un gros bouillon, on laisse les prunes dans le sirop pendant quarante-huit heures, en prenant bien soin que le sirop ne re- froidisse pas. On fait ensuite sécher les prunes comme les abricots. Conserve de cilrons. – Vous zesterez un citron dans une assiette, vous exprimerez le jus sur vos zestes et les laisserez infuser un peu de temps, faites cuire environ une demi-livre de sucre cla- rifié au fort perlé, passez votre jus de citron au travers d'un linge ou tamis de soie pour en reti- rer les zestes, vous mettez votre jus dans le sucre et le travaillez avec une cuiller, jusqu'à ce qu'il soit très blanc, et le versez après dans vos moules. Noix confites. – Vous enlevez l'épiderme des noix vertes, et vous les jetez à mesure dans l'eau fraîche pour les empêcher de noircir, faites les blanchir dans l'eau bouillante, et remettez les ensuite dans l'eau fraîche; clarifiez et faites cuire du sucre au lissé, laissez-le refroidir et versez-le sur vos noix. Le lendemain, faites chauffer votre sirop sans bouillir, ajoutez du sucre pour rem- placer celui que les noix ont absorbé et versez-le sur vos noix après l'avoir laissé un peu refroidir, répétez cinq fois cette opération en ajoutant chaque fois assez de sucre pour que le sirop re- vienne à la même consistance; faites sécher au four sur des assiettes saupoudrées de sucre dans lequel vous aurez roulé des noix. CONSERVES 293 Citrons verts confits. - (V. CITRONS.) Oranges con files. — Incisez par endroits l'écorce de vos oranges, mettez-les dans un sirop bouil- lant, mi-eau, mi-sucre, laissez bouillir jusqu'à ce que les oranges soient devenues très tendres, retirez-les alors. Remettez du sucre dans le sirop, de manière à l'amener au lissé, faites-le bouillir et remettez vos oranges auxquelles vous donnerez quelques bouillons; écumez le sirop, retirez vos oranges, mettez-les dans une terrine et versez le jus dessus. Vous les laissez jusqu'au lendemain, vous don- nez encore quelques bouillons au sirop et vous les versez sur les mêmes fruits. Le troisième jour on met le sucre à la nappe et on y ajoute les oranges auxquelles on donne un bouillon couvert. On opère de même les deux jours suivants; le dernier jour, après avoir amené le sirop au perlé, vous y mettez les oranges auxquelles vous donnez trois ou quatre derniers bouillons, vous les re- tirez, les faites égoutter et sécher à l'étuve. Les cédrats et les bergamotes se préparent de la même manière. Marrons glacés. – Ayez de beaux marrons de Lyon, faites-les cuire à la braise, puis faites cla- rifier du sucre et faites-le cuire au cassé, pelez ensuite vos marrons, jetez-les les uns après les autres dans le sucre, retirez-les aussitôt avec une 294 CONSERVES cuiller et mettez-les à mesure dans l'eau fraiche; le sucre se glacera aussitôt autour. Conserve de café. – Faites du café très fort et très clair, prenez une livre de sucre clarifié, faites-le cuire au boulet ou au petit cassé, retirez- le du feu et l'affaiblissez avec une tasse de café pour le mettre à son point afin de le travailler, c'est-à-dire qu'il faut toujours que votre conserve soit cuite au fort perlé ou au petit soufflé pour qu'elle puisse prendre et sécher, dressez-la en- suite comme les autres. Conserve en forme de tranches de jambon. - Choisissez le plus beau sucre que vous pourrez, faites-en deux parties que vous mettez dans deux poêlons et faites cuire à soufflé dans l'un et dans l'autre, mettez-y du jus ou de la râpure de citron et un peu de cinabre dans un seul, remuez-le bien avec du sucre pour lui faire prendre couleur, faites ensuite une couche de conserve blanche sur une feuille de papier, par-dessus une couche de conserve rouge, et ainsi de suite en alternant jusqu'à l'épaisseur de quatre doigts, en sorte que la dernière soit rouge; coupez le tout avec un couteau en forme de tranche de jambon, et ren- versez-le à mesure sur du papier en ajoutant chaque fois à la conserve rouge un peu de ci- nabre pour rougir davantage. Conserve de nougat. — Mondez 500 gr. d'aman- des douces et séparez les doubles, faites les sécher et blondir sur le feu dans une bassine, CORNICHON 295 faites fondre à sec, en remuant toujours, douze onces de sucre dans une casserole non étamée et légèrement beurrée; jetez vos amandes chauffées dans le sucre, quand il est fondu et blond; mêlez- les ensemble et étalez-les en les relevant sur les bords de la casserole, en en laissant au fond une couche d'égale épaisseur, laissez ensuite refroidir la casserole et moulez. CONSOMMÉ. – (V. BOUILLON.) COQ. — Le coq ne sert dans la cuisine qu'à faire un consommé à qui les anciens dispensaires at- tribuent des vertus héroïques sous le nom de gelée de coq. Le coq-vierge, cependant, a un goût et un parfum qui le distinguent éminemment du chapon. On le mange à la broche et simplement bardé. Nous avons aussi le coq de bruyère, superbe gibier qui nous vient principalement des Ar- dennes, des Vosges et des montagnes d'Auvergne, et qui se mange comme le coq vierge rôti ou piqué. CORNICHON. – Ce sont de jeunes concombres que l'on confit ordinairement au vinaigre de la façon suivante : Prenez de très petits cornichons; brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec deux poignées de sel, retour- nez-les assez pour qu'ils soient tous bien im- prégnés de sel, laissez-les reposer vingt-quatre 296 COULEURS heures, égouttez-les bien, versez du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour les faire baigner. Couvrez le vase et laissez infuser vingt-quatre heures, ils auront pris une couleur jaune; retirez-en le vinaigre que vous mettez bouillir dans un chaudron non étamé sur un feu très vif, jetez-y les cornichons, remuez-les et, au moment où ils seront prêts de bouillir, retirez-les du chaudron, laissez-les refroidir, ils reprennent le vert; mettez-les dans les vases où ils doivent rester et couvrez-les d'assaisonnements comme passe-pierre, estragon, piment, petits oignons, ail, remplissez les vases de vinaigre, de manière que le tout baigne; couvrez-les avec soin, ils sont bons huit jours après. Si vous tenez plus au goût qu'à la verdeur, brossez-les par petites portions à mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau, comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnements. COTELETTES. - (V. AGNEAU, CHEVREUIL, MOU- TON, B@UF, VEAU, Cochon, etc.) COULEURS (ou coloration culinaire). — On se sert toujours dans la préparation des pièces d'office de colorations artificielles, voici les colo- rations inoffensives : Bleu. — Indigo étendu d'eau. Jaune. — Gomme-yutte ou safran. Verl. — Jus cuit au feu, tamisé, étendu d'eau et sucré, de feuilles d'épinards ou de blé vert pi- lées. COULIS 297 Rouge. — Cochenille et alun en poudre bouillis dans de l'eau. Pourpre. – Pollen de fleurs de carottes sau- vages séché et étendu d'eau, ou jus de sureau étendu d'eau. Violet. — Cochenille et bleu de Prusse. Orange. — Safran et cochenille. La couleur verte peut se composer de bleu et de jaune, plus le jaune y domine, plus la nuance est claire. Le violet se forme également du rouge et du bleu dont la teinte s'assombrit en augmentant l'une ou l'autre de ces couleurs. Avec ces diverses indications, on pourra don- ner aux mets qui doivent être colorés, les cou- leurs que l'on jugera les plus appropriées à leur nature. COULIS. – Préparation faite à l'avance et ré- servée dans les cuisines pour achever certains ragoûts dont le mouillement doit être lié. Votre coulis d'abord ne doit être ni trop épais, ni trop clair, et offrir une belle couleur cannelle; mettez dans un poêlon de la rouelle de veau, en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis et du lard coupé en petits morceaux, ajoutez trois ou quatre carottes et placez le tout sur un feu doux; quand la viande a jeté son jus, vous faites cuire à grand feu ; quand tout est cuit, vous reti- rez la viande et les légumes, et vous mettez dans la casserole du beurre et de la farine, faites un 298 CRABES roux de belle couleur, mouillez-le avec du bouil- lon chaud, jetez la viande dedans et faites cuire deux heures à petit feu; passez-le ensuite à l'étamine pour vous en servir au besoin. Coulis de poisson. — Faites fondre un bon mor- ceau de beurre à la casserole et mettez revenir et prendre couleur des carottes et oignons par tranches, mouillez avec de l'eau et ajoutez des chairs, bien nettoyées, de poisson, avec sel, poivre, muscade et bouquet garni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouillon dans une pas- soire et servez-vous-en pour bouillon ou sauce. COURT-BOUILLON. - Sorte de bouillon mai- gre destiné à lier certaines sauces de poisson. Faites cuire ensemble du vin blanc, du vin rouge, du beurre, des fines épices, du laurier et des fines herbes; servez votre poisson, quand il est cuit, sur une serviette et mangez-le à la sauce à l'huile et au vinaigre. Les courts-bouillons dits au bleu consistent en employant du vin bouillant dans lequel on met le poisson pour lui donner une belle couleur bleu- atre. CRABES. – Il y a plusieurs espèces de crabes, mais il n'y a guère que le gros crabe de Bretagne et le crapelet de la Manche qui puissent figurer dignement sur la table, quoique leur chair soit toujours de difficile digestion; leurs œufs sont meilleurs et les nègres s'en nourrissent; les Ca- raïbes ne vivent presque que de crabes. CREME 299 On les fait cuire à l'eau de sel, ainsi que les homards et les crevettes, avec du beurre frais, du persil, un bouquet de poireaux, vous les laissez refroidir dans leur brouet, vous en détachez pro- prement les chairs blanches, et vous enlevez avec une cuiller, la crême de laitance que vous mé- langez avec les chairs épluchées en y joignant du cresson, du gros poivre, un peu d'huile vierge et un peu de verjus; garnissez votre plat de ces deux mordants et servez comme rôt fort élégant, surtout en carême. CRÈME. – On appelle ainsi l'espèce de peau qui s'élève sur le lait avant ou après son ébulli- tion; on ne s'en sert guère comme alimentà cause de la grande quantité de beurre qu'elle contient qui pèserait sur l'estomac et donnerait lieu à des nausées et même à des vomissements; à Roque- fort cependant, on en fait un fromage nommé crème de Roquefort, elle est faite avec le lait une fois caillé et avant d'être broyé ; elle s'altère fa- cilement, ne supporte pas le voyage et se dénature par une fermentation très prompte. On donne aussi ce nom à diverses préparations culinaires dont la base est le lait et qui se font par la cuisson. Nous allons en indiquer quelques-unes : Crème foueltée à la paysanne. — Vous prenez une certaine quantité de crème que vous faites réduire à moitié, en y mettant du sucre et une bonne pincée de gomme arabique dissoute dans de l'eau de fleurs d'oranger. 300 CRÈME Fouettez fortement jusqu'à ce que votre crème forme mousse. Si vous voulez que votre crème se conserve, mettez le vase qui la contient sur la glace pilée ou recouvrez-le d'un autre plat sur lequel vous mettez de la glace. Crème frile. – Ayez un demi-litre de lait que vous faites bouillir avec un zeste de citron, dé- layez deux œufs entiers avec de la farine tant qu'ils en pourront boire, relâchez cet appareil avec quatre eufs blancs et jaunes, mouillez avec votre lait chaud, et supprimez le citron; délayez cette crème de manière qu'il ne se forme pas de grumeaux, faites cuire en tournant comme une bouillie et au bout d'un quart d'heure de cuisson, vous ajoutez du sel, du sucre, un peu de beurre et quelques gouttes de fleurs d'oranger, achevez de la faire cuire 7 ou 8 minutes, mêlez de suite quatre jaunes d'oufs, versez-la sur un plafond que vous aurez beurré ou fariné en l'étendant d'un doigt d'épaisseur, laissez-la refroidir, coupez-la en losange ou en petits pâtés, farinez-la ou panez les beignets avec de la mie de pain bien fine, et faites frire d'une belle couleur, égouttez-les sur un linge blanc, posez-les sur un plafond, sau- poudrez de sucre fin, glacez-les, dressez et servez. On peut faire cette crème au chocolat mais sans macaroni. Crème en mousse à la vanille. — Vous versez le tiers d'une grosse vanille que vous aurez fait CRÈME 301 bouillir dans du lait, sur votre crème à fouetter après l'avoir passée au tamis. Crème en mousse au café. — Vous mettez deux ou trois cuillerées de café infusé dans votre crème et vous procédez comme ci-dessus. Crème en mousse aux liqueurs. — Vous procédez comme ci-dessus en ajoutant les liqueurs que vous voulez. Crème en mousse au chocolat. — Fouettez forte- ment votre crème dans laquelle vous aurez mis du chocolat bien fin. Crème en mousse aux fruits. – Prenez un demi- litre de crème bien fraîche, ajoutez-y du sucre en poudre, un peu de gomme arabique et un moyen verre de pulpe de fraises passée au tamis. Fouettez bien le tout, enlevez la mousse et dressez en forme de rocher. On fait de cette façon les crèmes de pêches, d'abricots, de framboises, d'amandes, de prunes, etc. Crème au café blanc. - Prenez de la crème sui- vant la quantité que vous voulez obtenir, ajoutez- y du zeste de citron et du sucre, faites brûler deux onces de café; lorsqu'il sera de belle cou- leur, jetez-le dans votre crème bouillante, et couvrez le tout avec un couvercle; laissez infuser votre café dans la crème, retirez-le, mettez dans une étamine trois dedans de gésiers lavés, séchés et presque en poudre; passez votre crème à demi refroidie trois fois à travers cette étamine, 26 302 CRÈME en bourrant un peu le gésier avec une cuiller de bois; remplissez promptement vos pots de crème en ayant soin de la remuer, puis faites-la prendre au bain-marie, et couvrez la casserole dans la- quelle sont vos pots avec un couvercle sur lequel vous mettez du feu. Quand votre crème est prise, vous les retirez et les mettez dans de l'eau fraîche, sans les couvrir, essuyez-les, dressez-les, et ser- vez-les. Nota. — La gélatine de gésier vaut mieux que le blanc d'æuf, retenez-le bien. Crème à la religieuse. - Mettez dans une casse- role, farine, sucre en poudre, sel, jus de citron, d'orange, ou vanille, mettez ensuite du lait ou de la crème bouillante et faites prendre votre crème au feu. Laissez-la ensuite refroidir et garnissez-la autour d'une mousse, que vous aurez faite avec des jaunes d'œufs durs et un peu de sucre que vous aurez disposés en mousse. Crème renversée. – Ayez un bol assez grand pour contenir, par exemple, un litre de lait, six eufs et une demi-livre de sucre; faites cuire ensuite au caramel environ un quart de sucre en poudre, ajoutez-y un peu d'eau pour le rendre coulant, puis versez-le dans un moule en enduisant bien les bords et le fond de ce moule ; vous laissez re- froidir et vous versez ensuite votre crème liquide que vous aurez bien battue, c'est-à-dire, bien mélé votre lait, les eufs, le sucre et la substance à laquelle vous voudrez faire la crème; mettez le CRÈPES 303 tout au bain-marie dans votre moule avec feu dessus et dessous, jusqu'à cuisson parfaite et belle couleur; laissez ensuite refroidir votre crème dans un moule pendant douze heures, afin qu'elle se durcisse bien, renversez ensuite votre moule sur un plat de façon que la crème se trouve sans dessus dessous, dressez et servez avec lejus autour. Les crèmes au chocolat, aux pistaches, à la rose, aux orangcs, citrons, etc., se font toutes comme celle au café. (V. CRÈME AU CAFÉ.) Les substances seules changent et vous les mettez toujours en proportion avec la quantité de crème que vous voulez obtenir. Crème aux aufs en surprise. — Vous faites un trou dans un auf avec la pointe d'un couteau pour le vider entièrement, puis vous mettez dans cette coquille telle crème que vous voudrez; posez-les ensuite sur des coquetiers ou des mor- ceaux de navets taillés pour cet usage; placez-les dans une casserole où ils puissent baigner dans l'eau à moitié, faites-les prendre au bain-marie, lavez-les et servez-les comme des eufs à la coque; on peut aussi les remplir de blanc-manger ou de gelée de poissons. CRÊPES. – On les opère avec une pâte à frire, àvec de la farine, du lait, des jaunes d'œufs et un peu d'eau-de-vie. Beurrez votre poêle, versez une cuillerée de pâte sur le beurre chaud, étendez, re- tournez, retirez et neigez de sucre. (V. Panequets.) 304 CYGNE CRÉPINETTES. — Ragoût fait avec des viandes hachées et qu'on place dans des morceaux de cré- pines ou de crépinette de porc. CRESSON, – Herbe crucifère antiscorbutique. Il y a le cresson de fontaine et le cresson alénois. (V. cet article.) Le cresson de fontaine, qui est le meilleur et très dépuratif, se sert en salade mêlé avec la laitue, la chicorée, etc., et pour assai- sonnement sain à des volailles rôties ou à des biftecks. CYGNE, pâté de cygne. — Le jeune cygne et surtout le cygne sauvage ont la chair savou- reuse. On en fait des pâtés à la manière des pâtés d'Amiens. DAIM. — On regarde avec raison, la chair de cet animal comme un excellent aliment. Les parties du daim les plus estimées sont le train et les pieds de derrière, parce qu'elles sont les plus charnues; la cervelle est aussi, avec du lard, un morceau fort délicat. On doit choisir le daim jeune, tendre, gras et bien nourri; sa chair produit un bon suc et nourrit beaucoup. Quand il est trop vieux, elle est dure et difficile à digérer. Quartier de derrière du daim. (Mode anglaise.) — Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c'est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l'être un gigot de mouton, désossez-en le quasi, battez- le bien, saupoudrez le dessus d'un peu de sel fin, faites une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel, six ufs entiers et un peu d'eau seulement pour que 26. 306 DARIOLE votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez- la dans un linge blanc et humide, laissez-la re- poser une heure; après abaissez-la bien également en lui donnant l'épaisseur d'une pièce de six livres, embrochez votre venaison, enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela elle doit être d'un seul morceau, soudez-la en mouillant les bords, et les joignant l'un sur l'autre; enveloppez-le tout de fort papier beurré, puis faites cuire à un feu bien égal environ trois heures; la cuisson faite, ôtez le papier, faites prendre belle couleur à la pâte, débrochez-la, servez-la en joignant une saucière de gelée de gro- seilles qu'on appelle en anglais: Corinthe gelée. (Recette de M. Beauvilliers.) Daim rôli à la broche. — Lardez-le de gros lard assaisonné de sel, poivre, clous de girofle, mettez- le tremper dans le vinaigre avec laurier, sel, tranches d'oignons et de citron, faites-le rôtir à petit feu en l'arrosant de sa marinade. Faites en- suite une sauce avec anchois, échalotes hachées, citron vert et farine frite, liez le tout avec un coulis et versez sur votre quartier de daim. DARIOLE. – Patisserie d'entremets; voici la manière de les faire: Faites une abaisse de pâte brisée, de l'épaisseur d'un centimètre. Coupez-la avec un coupe-pâte assez grand pour que vos abaisses débordent les moules de vos darioles, et vous leur donnez avec la pointe d'un couteau, la forme qu'elles doivent DAUBE 307 avoir; posez-les dans les moules beurrés d'avance, rognez la pâte qui déborde les moules, mettez dans une casserole pour la quantité de darioles que vous voulez faire, une ou deux cuillerées à bouche de farine, huit ou dix macarons bien écrasés, du sel, de la fleur d'orange et des jaunes d'eufs crus, vous délayez le tout avec un bon verre de crême, versez cette composition, après l'avoir bien remuée dans vos moules et faites-les cuire au four; leur cuisson achevée, retirez-les des moules, dressez-les sur un plat, saupoudrez- les de sucre fin et servez-les le plus chaudement possible. Darioles au Moka. – Vous faites bouillir de la crème double, la quantité que vous voulez, et vous jetez dans cette crème trois onces de café Moka que vous avez fait bouillir jusqu'à légère colora- tion; vous faites infuser un quart d'heure, vous passez votre crème et vous procédez, pour le reste, comme il est indiqué pour les darioles ci-dessus. Les darioles au chocolat, au rhum, au thé se font de la même manière; celles au fromage de Brie se nomment Talmouses. DATTES. — Ce fruit doit être mangé bien mûr et bien frais, autrement il occasionne des indiges- tions et des maladies de la peau. DAUBE. — C'est la préparation à chaud ou à froid d'un aliment gras et charnu; les substances les mieux appropriées pour être mises en daube 308 DINDON sont ordinairement: la noix de bæuf et le filet d'aloyau, le gigot de mouton, le carré de porc frais .. et les grosses volailles. DINDE. — (V. DINDON.) DINDON. – En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux. En cuisine on dit généralement un dinde du mâle et de la femelle. La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle. Dinde aux truffes. — (Recette de Courchamps.) – Ayez une jeune et belle poule d'Inde, bien grasse et bien blanche; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d'en crever l'amer et d'en offenser les intestins; si ce mal- heur-là vous arrivait, passez-lui de l'eau dans le corps; ayez quatre livres de truffes, épluchez-les avec soin, supprimez celles qui seraient musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses (pour la forme); pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières ; assaisonnez- les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur un feu doux, laissez- le mijoter pendant trois quarts d'heure et puis retirez vos truffes du feu; remuez-les bien, et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu'au jabot; cousez-en les peaux, afin d'y faire tenir les truffes; bridez-la et laissez-la se parfumer pen- dant trois ou quatre jours, si la saison vous le DINDON 309 permet, au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures, et puis déballez-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servez- la avec une sauce faite sur son jus de cuisson, où vous ajouterez un léger hachis des mêmes truffes. Dinde en Daube. (Recette de M. Beauvilliers.) – Prenez une vieille dinde, après l'avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes, videz-la et re- troussez-la en poule; coupez de gros lardons, as- saisonnez de sel et poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés, roulez bien les lardons dans tout cela, lardez-en votre dinde en travers et en totalité, bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d'étamine, cousez-la et ficelez-la des deux bouts, foncez une braisière de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde de quel- ques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau: posez votre dinde sur ce fond, as- saisonnez-la de sel, d'un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d'ail et de deux feuilles de laurier, de deux ou trois carottes, de quatre ou cinq oignons dont un piqué de trois clous de girofle, mouillez votre dinde avec du bouillon et un verre de bonne eau-de-vie, faites en sorte qu'elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes delard et de feuilles de papier 310 DINDON beurré, faites-la partir et couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse avec feu dessus et dessous, entourez-la de cendres rouges, laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures; cependant à moitié de sa cuisson découvrez votre dinde, retournez-la, goûtez si elle est d'un bon sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont elle peut avoir besoin. Sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la presque refroidir dans son assai- sonnement, retirez-la sur un plat, ayez soin de la laisser égoutter, passez son fond au travers d'un tamis de soie, clarifiez-le de même que l'aspic. (V. SAUCES.) Laissez refroidir votre gelée, déballez votre dinde, dressez-la et garnissez-la de cette gelée. (Observez qu'on peut servir cette dinde chaude avec partie de son fond réduit.) Dinde grasse à la cardinale. – Prenez une petite dinde bien grasse, flambez-la, videz-la, prenez son foie et coupez-le avec truffes, champignons que vous mêlerez bien avec lard râpé, sel, gros poivre; mettez cette farce dans le corps de votre dinde, détachez la peau de l'estomac, mettez-y du beurre d'écrevisses; cousez la dinde, troussez les pattes en long, faites-la cuire à la broche, enve- loppée de bardes et de papier beurré, et servez-la avec un coulis d'écrevisses. Dindon en ballon. — Prenez un gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désossez tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans DINDON 311 une casserole, avec du lard pilé, des fines herbes hachées très fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très minces; ajoutez-y des fines herbes, un peu d'ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, très peu de sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupées très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon avec quel- ques racines, oignons, champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le, égouttez-le bien et servez avec une bonne essence. Vous pouvez aussi garnir le tour du ballon d'un cordon de choux-fleurs cuits dans un blanc com- me à l'ordinaire et arrosés avec la sauce de votre dindon. Dindon à la crème. — Suivant le plat que vous voulez faire, vous prenez un ou deux dindons que vous habillez et faites cuire à la broche et que vous laissez refroidir. Vous faites ensuite une farce avec un morceau de noix de veau, un morceau de lard blanchi avec de la graisse de beuf, une tétine de veau, quelques champignons, persil, ciboules, fines herbes, fines épices, sel, poivre; vous faites cuire le tout ensemble et vous le hachez en y ajoutant l'estomac des din- dons ; vous mettez cette farce avec du pain bouilli dans du lait, six jaunes d'oufs, la moitié des 312 DINDON blancs fouettés en neige ; le tout bien pilé: vous mettez une couche de cette farce au fond du plat, et sur cette couche, le dindon rempli d'une partie de la farce ci-dessus ; vous mettez au milieu du dindon dans un trou fait à l'avance, un ragoût fait de riz de veau, de crètes, de champignons, vous couvrez ce ragoût et vous arrondissez autant que possible votre dindon que vous panez de mie de pain très fine et que vous mettez cuire au four ; quand il a pris belle couleur vous le dé- graissez et servez chaudement. Salmis de dindon. – Troussez proprement un dindon, faites-le cuire à demi à la broche, puis coupez-le en pièces et mettez-le cuire dans une casserole avec du vin, ajoutez des truffes, des champignons hachés, un peu d'anchois, du sel et du poivre ; lorsqu'il est cuit, vous liez la sauce avec un coulis de veau, vous le dégraissez et ser- vez pour entrée avec du jus d'orange. Dindon gras à la Périgord. — Prenez deux livres de truffes pelées, lavées et bien essuyées, maniez- les avec du lard râpé, sel et gros poivre, farcissez- en un dindon frais tué, cousez-le, troussez les pattes en long, laissez-le mortifier et prendre le goût des truffes pendant trois ou quatre jours, mettez-le ensuite à la broche enveloppé de lard et de papier beurré, laissez-le bien cuire et ser- vez avec une sauce hachée aux truffes. Dindon en filets. — On accomode ces filets com- me ceux de poulets (V. Poulets), et on les sert de DINDON 313 même, ou bien on les sert avec un ragoût aux concombres passés avec un coulis roux. Dindon aux écrevisses. – Habillez proprement et videz un dindon, détachez bien la chair de la peau, ôtez-en l'estomac et faites avec une farce en y ajoutant du lard, de la graisse de beuf, un peu de jambon, ciboules, champignons, truffes, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, un peu de mie de pain trempée dans de la crème et deux jaunes d'æufs crus, le tout haché ensemble et pilé dans un mortier ; vous en farcissez le din- don et vous lui mettez dans le corps un bon ra- goût d'écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts, le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard, de tranches de veau et de jambon que vous couvrez avec un papier beurré et vous ficelez le tout. Votre dindon étant bien cuit, vous le dressez dans un plat, vous mettez le ragoût par-dessus et vous servez chaudement. Dindon aux marrons. — Épluchez et videz un dindon, hachez le foie avec du persil, de la ci- boule, du lard râpé, beurre, sel, poivre, fines herbes et marrons que vous aurez d'abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau; met- tez cette farce dans le corps du dindon et embro- chez-le, enveloppé de bardes de lard et de papier beurré et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Prenez d'autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une casserole avec un peu 27 314 DINDON de bouillon, quand ils sont cuits vous ötez le bouillon, vous mettez dans la casserole un peu de coulis, du jus et un peu d'essence et vous en garnissez votre dindon que vous aurez bien dé- graissé et dressé sur un plat. Dindon en galantine. — Chaque dindon devant former une galantine, vous en prenez la quantité que vous voulez et que vous préparez à l'ordi- naire; fendez-le par le dos, ôtez-en la peau le plus proprement possible sans la casser, prenez ensuite le blanc de ces volailles que vous coupez en filets avec du jambon, du lard, des pistaches également coupés en filets, et arrangez le tout sur un plat; faites une farce avec le restant de votre chair, une noix de veau, un morceau de jambon que vous coupez en petits morceaux et que vous hachez ensuite avec persi!, ciboules, fines épices, fines herbes, poivre, sel et jaunes d'œufs, en ayant bien soin que cette farce soit de fort bon goût; vous étendez ensuite les peaux de vos dindons sur lesquelles vous mettez d'abord un lit de farce, puis un filet du blanc de dindon, un filet de jambon, un filet de lard, un filet de pistaches, un filet de jaunes d'œufs durs, si vous servez de cette galantine pour entremets froid ; ensuite un lit de farce par-dessus et vous conti- nuez jusqu'à ce que les peaux de dindons soient remplies, vous faites rejoindre ces peaux et vous les cousez. Vous garnissez une marmite de bar- des de lard et de tranches de veau. Vous y arran- DINDON 315 gez les dindons, les assaisonnez et achevez de les couvrir dessus comme dessous ; mettez une demi-bouteille de bon vin blanc, quelques gous- ses d'ail, du bouillon, et faites cuire feu dessus et dessous, tout doucement, puis Ôtez-les du feu, laissez-les refroidir dans leur braise, afin qu'ils prennent du goût, et servez-les ensuite entiers ou coupés en tranches. Dindon mariné. – Vous le faites mariner pen- dant 8 heures avec verjus, jus de citron, sel, poivre, clous de girofle, ciboules et laurier; faites ensuite une pâte claire avec de la farine, du vin blanc, des jaunes d'æufs, vous trempez votre din- don dans cette pâte, vous le faites frire dans le saindoux et le servez garni de persil frit. Ailerons de dindons au blanc. – Prenez dix ou douze ailerons, échaudez-les, faites-les blanchir, parez-les des bouts et mettez-les dans une casse- role avec un morceau de beurre, une tranche de jambon, des champignons coupés en dés, un bou- quet garni; passez-les, soignez-les, assaisonnez- les de bon goût et faites-les cuire. Dégraissez-les, liez-les de crème et de jaunes d'æufs et servez-les avec un jus de citron. Ailerons de dindons aux petits pois. — Faites blan- chir huit ailerons, parez-les, mettez-les dans une casserole avec une tranche de jambon, un bou- quet de fines herbes, du bon bouillon ; faites bouillir les ailerons et à moitié de leur cuisson mettez-y un litron de petits pois, un morceau de 316 DINDON beurre, un peu de coulis et un peu de jus. Quand ils sont cuits, dégraissez le ragoût, assai- sonnez-le avec un peu de sel et servez. Ailerons ou quenelles de dindons frils. – Faites cuire des ailerons dans une bonne braise bien nourrie, qu'elle soit de haut goût, mettez-les re- froidir, trempez-les dans des eufs battus, panez- les, faites-les cuire de belle couleur et servez-les garnis de persil frit. Ailerons au four aux petits oignons. - Foncez une casserole de tranches de veau blanchies, mettez dessus vos ailerons aussi blanchis, couvrez de bardes de lard, ajoutez un bouquet, mouillez de bouillon, assaisonnez de sel et gros poivre; à moitié de cuisson, mettez des petits oignons blan- chis à l'eau bouillante ; lorsque tout est cuit, retirez vos ailerons et les oignons, passez la sauce au tamis, liez-la sur le feu avec un blond de veau et des jaunes d'œufs; mettez-en une partie dans un plat, de la mie de pain, du parmesan râpé par- dessus ; ensuite vos ailerons et les oignons; arro- sez du reste de la sauce, panez de mie de pain et de parmesan, faites prendre couleur au four, égouttez la graisse et servez à courte sauce. Potage de dindonneaux aux écrevisses. — Éplu- chez et videz des dindonneaux, troussez-les pro- prement et faites-les blanchir; mettez-les cuire dans une marmite avec de bon bouillon, prenez des écrevisses que vous faites cuire dans l'eau, et prenez-en ce qu'il vous faut pour faire un cordon DINDON 317 autour du plat de votre potage ; ôtez-en les pat- tes, épluchez la queue, qu'elle se tienne au corps de l'écrevisse, mettez les queues à part et ne gar- dez que les coquilles ; mettez douze amandes douces dans de l'eau tiède, pelez-les et pilez-les avec les coquilles d'écrevisses; garnissez ensuite le fond d'une casserolle avec des rouelles de veau, un morceau de jambon coupé par tranches, oignons, carottes et panais ; couvrez le tout et laissez suer sur le fourneau, mouillez-le d'un bon bouillon, mettez quelques croûtes de pain, du persil, de la ciboule, des fines herbes, des champi- gnons, des truffes ; faites mitonner le tout en- semble jusqu'à ce que les tranches de veau soient cuites, vous les retirez et vous délayez dans la casserole le coulis d'écrevisses qui est dans le mortier et le passez à l'étamine, puis . videz-le dans une marmite, mettez-le sur des cendres chaudes pour le faire chauffer sans bouillir. Fai- tes un ragoût avec les queues d'écrevisses que vous avez épluchées, quelques petits champi- gnons et truffes coupés par tranches, passez-les dans une casserole avec du lard fondu, mouillez- les d'un jus de veau, ajoutez-y six fonds d'arti- chauts et faites mitonner le tout ensemble. Lors- que c'est cuit, vous liez le petit ragoût avec le coulis d'écrevisses, mitonnez des croûtes dans le plat où vous voulez servir le potage, garnissez le bord du plat des écrevisses que vous avez éplu- chées, mettant le côté de la queue en dedans du 27. 318 DINDON plat; tirez les dindonneaux de la marmite, défice- lez-les, et servez-les proprement sur le potage en dressant autour les fonds d'artichauts de votre ragoût; jetez ensuite le ragoût et le coulis sur le potage et servez chaudement. Hachis de dindons à la béchamel. — Vous hachez fin les chairs d'un dindon rôti, vous faites bouillir une béchamel peu épaisse, vous y mettez le hachis avec sel, poivre, muscade, et vous servez avec croûtons aux @ufs pochés. Blanquelle de dindon. — Vous levez les blancs d'un dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous liez avec des jaunes d'eufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles. Capilotade de dindon. — Préparez une sauce à l'italienne et mettez dedans un dindon cuit à la broche et refroidi que vous aurez dépecé ; faites bouillir pendant quelques instants, dressez les morceaux de dindon, versez la sauce dessus et mettez autour des morceaux de pain frits dans du beurre. Håtelels de dindon. – Vous levez les chairs blanches d'un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés, après en avoir ôté les peaux et les tendons ; vous coupez, de la même DOUCETTE 319 manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses subs- tances avec des hâtelets, et en alternant les mor- ceaux; vous arrosez d'une sauce allemande ré- duite. Trempez vos hâtelets refroidis dans de la mie de pain, des œufs battus et une seconde mie de pain, enfin dans une friture chaude et servez avec jus de viande. DORADE. — Poisson qui tire son nom du reflet doré de ses écailles. Sa chair est blanche, ferme et d'un excellent goût. On la mange de préférence rôtie ou cuite au court bouillon et accompagnée d'une sauce blanche aux câpres. On peut la servir aussi frite ou avec une purée de tomates. DORURE. — On nomme ainsi, en pâtisserie, la composition qui est destinée à dorer les croûtes des pâtés, des vol-au-vent ou de tout autre gâteau auquel on veut donner une couleur. On fait la dorure en battant, comme pour une omelette, des jaunes et des blancs d'eufs, puis on se sert d'un petit pinceau ou d'une plume pour faire la coloration. A défaut d'œufs, on peut se servir de safran ou de fleur de souci dans laquelle on délaye un peu de sagou jaune, afin de donner plus de fermeté à cette composition. DOUCETTE. – On donne ce nom à une petite espèce de mâche. On la mange en salade comme celle-ci et ses propriétés alimentaires sont les mêmes. 320 DUMPLING DUMPLING. – Cuisine étrangère, entremets anglais. Dumplings aux pommes ou aux prunes. — Roulez votre pâte chaude et mince, superposez pommes pelées ou prunes de Damas, les bords de la pâte étant mouillés et fermés, faites bouillir le tout une heure dans un linge; versez du beurre chaud, poudrez de sucre et servez. Dumpling ferme. — Pate de farine et d'eau salée ; roulez en boules grosses comme le poing, em- plissez de raisins de Corinthe, farinez, enveloppez d'un linge, faites cuire à l'eau bouillante trente minutes, arrosez de Xérès, sucrez et servez. Dumpling de Norfolk. — Vous mettez dans une pâte un peu épaisse un grand verre de lait, deux @ufs et un peu de sel, faites-la cuire deux ou trois minutes dans de l'eau bien bouillante, jetez égoutter sur un tamis et servez avec du beurre frais un peu salé. EAU DE SELTZ. — L'eau de selz naturelle se trouve dans une source du duché de Nassau. C'est une eau légèrement gazeuse, agréable et di- gestive. On en fait partout d'artificielle qui garde quelques-unes des excellentes propriétés de l'eau naturelle qui lui sert de type. L'eau de seltz est bonne pour les phtisiques. EAU-DE-VIE. – C'est le produit de la distilla- tion du vin opérée à feu moins vif que pour la fabrication de l'alcool. Tandis que tous les trois- six poussés à leur plus haut degré de sublimation se ressemblent, les eaux-de-vie témoignent de goûts fort différents suivant le climat, le sol et le cépage. Les eaux-de-vie fines ont du bouquet et de la séve; les eaux-de-vie moyennes ont de la séve seulement, les eaux-de-vie communes ont du terroir ou de l'empyreume, mais toutes ont conservé des principes extractifs des vins dont elles émanent. 322 EAU-DE-VIE Parmi les eaux-de-vie fines, on doit placer en première ligne la grande champagne, obtenue d'un vin récolté sur une partie du territoire du département de la Charente. La petite champagne succéde, les borderies viennent en troisième ligne, les fins bois suivent de près, les bons bois et les bois clôturent cet ordre de mérite des eaux-de-vie des deux Charentes. Celles de Surgères, d'Aigre- feuille et de la Rochelle ont leur valeur, mais elles sont inférieures en finesse et en qualité aux précédentes. Ce n'est pas sans motif que nous avons établi entre les eaux-de-vie des Charentes une sorte de démarcation. En effet, le consommateur ne connait, comme tout l'univers au reste, des eaux- de vie à qualités si diverses de ce pays, que le vocable typique de Cognac. Au terme cognac, employé comme désignation d'eau-de-vie excellente, ne répond pas l'idée d'un produit issu nativement du cru. Cognac est un mot générique usité depuis de longues années pour indiquer un type d'eau-de-vie composé des deux, trois, quatre, cinq et même six crus ci- dessus indiqués. Les eaux-de-vie d'Armagnac ont une réputation méritée ; elles sont fines, plus déliées que celles des Charentes; leur bouquet est tout différent de celui de ces dernières, et, il faut bien le dire, il plait généralement moins. Dans la Gironde et le Lot-et-Garonne, à Mar- ECREVISSES 323 mande principalement, on fabrique des eaux-de- vie un peu communes qui se vendent sous le nom d'eaux-de-vie de pays. Elles ont de la sève et en vieillissant elles acquièrent un certain degré de finesse. Les eaux-de-vie de Montpellier, qu'on fabriquait sous le nom de preuve de Hollande, n'étaient pas dépourvues de mérite. On réduit plutôt les trois- six de vin de ce pays aujourd'hui, qu'on ne dis- tille des eaux-de-vie de consommation à 52 de- grés centigrades comme autrefois. En Bourgogne, on fabrique, avec les résidus des cuves, des eaux-de-vie de marc, à goût plus ou moins prononcé d'empyreume, qui ont de très zélés partisans. Enfin un peu partout on prépare des eaux-de- vie avec des alcools d'industrie, réduits au degré potable et parfumés avec des bouquets factices. ÉCHALOTE. - Comme l'oignon et l'ail, elle est employée dans les sauces, mais elle y apporte une saveur tout à fait à elle, plus fine que les deux condiments que nous venons de nommer. Ainsi l'échalote est excellente dans les sauces à l'huile et au vinaigre avec lesquelles, chauds ou froids, on mange les artichauts; il est impossible de faire une bonne sauce piquante sans écha- lotes. ÉCREVISSE. — Les écrevisses des eaux cou- rantes doivent être préférées; la manière la plus simple de les arranger est de les mettre vivantes 324 È CREVISSES dans un chaudron, dans lequel on a versé du vi- naigre coupé d'eau, fortement assaisonné avec sel, poivre, thym, laurier. Écrevisses (dites Vuillemot). — Prenez des écre- visses de la Meuse, émincez un gros oignon en rouelle, une carotte bien mince, un bouquet garni, deux pointes d'ail, jetez le tout dans une casserole, ajoutez une demi-bouteille de vin de Chablis, un quart de verre d'eau-de-vie et autant de vinaigre. Laissez cuire la mirepois, c'est-à-dire les légumes; jetez après les écrevisses bien lavées et dès qu'elles seront cuites, mettez-les dans une autre casserole en faisant réduire votre jus de moitié, ajoutez-y un peu de sauce tomate réduite et une noix de beurre; liez le tout ensemble, et jetez-le sur vos écrevisses; puis vous laissez ma- cérer cette composition pendant une demi-heure en les faisant sauter souvent et lorsqu'elles sont bien cuites et la sauce bien faite, servez-les tièdes. Écrevisses bordelaises. (Recette de M. Verdier, de la Maison-d'Or.) – Coupez en petits dés deux ou trois carottes et autant d'oignons, ajoutez lau- rier, thym, persil, maigre de jambon, le tout coupé très fin. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre que vous faites passer un mo- ment, vous y jetez votre mirepois et faites cuire le tout ensemble sans prendre trop de couleur. Nettoyez et videz bien proprement vos écrevisses et mettez-les dans la mirepois avec une demi- bouteille de vin de Sauterne, un morceau de glace ÉCREVISSES 325 de viande, quelques cuillerées de bon bouillon, sel, poivre, et un demi-verre de bon cognac; couvrez votre casserole et faites cuire à plein feu ; arrivées aux trois quarts de leur cuisson, vous les retirez; vous liez la sauce avec un bon morceau de beurre très fin, et vous servez vos écrevisses avec la sauce par-dessus et après l'avoir passé au tamis. Écrevisses au courl-bouillon. – Lavez vos écre- visses à plusieurs eaux, retournez-les avec une écumoire, si vous ne voulez pas qu'elles se ven. gent sur vos mains du sort que vous leur pré- parez; mettez-les dans une casserole avec du beurre frais, du vin blanc, du poivre, du sel, une feuille de laurier, un peu de thym, et un oignon coupé en tranches; quelques clous de girofle, un bon morceau de beurre frais, fin; posez vos écre- visses sur un fourneau un peu vif, ayant la pré- caution de les couyrir et de les sauter de temps en temps, afin que celles qui sont dessous revien- nent dessus ; au bout de vingt minutes, retirez-les du feu et couvrez-les, afin qu'elles achèvent de cuire ainsi. Si vous les aimez chaudes, servez-les tout de suite, ou, si l'heure du dîner n'est pas arrivée, faites les réchauffer dans leur assaison- nement; si vous les aimez froides, dressez-les en buisson, et servez-les à l'heure du dîner. Canapé d'écrevisses. - Les canapés d'écrevisses sont de petites tartines de pain minces et rondes, enduites de beurre d'anchois, et sur lesquelles 28 326 ÉCREVISSES sont rangées, en rosace, des queues d'écrevisses tout épluchées. On remplit les insterstices avec cerfeuil et estragon hachés menus. Ecrevisses à l'anglaise. — Faites les cuire dans une simple eau de sel, arrachez les petites pattes, en laissant les grosses terminées par des pinces, passez-les au beurre frais, champignons et fonds d'artichauts hachés, mouillez-les d'un peu de consommé, laissez mijoter à petit feu, liez avec deux jaunes d'æufs délayés avec de la crème douce et du persil haché; au moment de servir, jetez-y une cuillerée de catchup ou bien quelques gouttes de soya. Écrevisses en matelotle. — Prenez une trentaine de belles écrevisses, faites-les cuire au vin, comme pour en faire un buisson; épluchez-les comme il est dit pour les écrevisses à l'anglaise, ayez, préparés d'avance, des oignons coupés en tran- ches, des carottes coupées en lames, du persil en branches, quelques ciboules, deux gousses d'ail, une feuille de laurier, du thym, deux clous de girofle et une pincée d'épices fines, sel, poivre, deux bouteilles de vin blanc; jetez vos écrevisses dans cette sauce, laissez bouillir un quart d'heure, dressez vos écrevisses et saucez-les, mettez autour des croûtes de pain passées dans le beurre. Écrevisses à la gasconne. - Fendez vos écrevisses en deux dans le sens de la longueur, faites les cuire avec persil, ciboules, champignons, gousses d'ail, oignons, clous de girofle, feuilles de laurier, ÉPERLAN 327 deux verres d'un vieux vin rouge, un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, tranches de citron, laissez réduire la sauce, et après en avoir retiré l'oignon, le laurier et le citron, servez en casse- role, à l'entremets et pour extra. ÉMINCÉS. – Lames de viande rôties qu'on apprête en ragoût. Les émincés de mouton doi- vent être servis sur de la chicorée à la crème, et les émincés de chevreuil sur une purée de cham- pignons ; les émincés de filet de bæuf sur une sauce piquante ; les émincés de beuf bouilli s'appellent miroton. ENTRÉES. – Préparation chaude qui accom- pagne ou suit le potage. ENTREMETS. – Préparations servies avec le rôti, tels que légumes, crèmes cuites et quelques pâtisseries. ÉPERLAN.- L'éperlan est un des poissons les plus délicats que l'on puisse manger. - Éperlans frils. — Ayez une quantité suffisante d'éperlans; videz-les, écaillez-les, essuyez-les l'un après l'autre, enfilez-les par les yeux avec un ha- telet ou brochette, trempez-les dans du lait, fari- nez-les, faites-les frire, qu'ils soient d'une belle couleur, mettez une serviette sur votre plat, dres- sez-les dessus et servez. Éperlans à l'anglaise. — Mettez deux cuillerées d'huile dans une casserole, du sel et du poivre, la moitié d'un citron, coupez en tranches, dont vous aurez ôté la peau et les pepins; ajoutez-y 328 ÉPINARDS deux verres de vin blanc, autant d'eau que de vin ; faites bouillir cet assaisonnement environ un quart d'heure, mettez-y vos éperlans, après les avoir vidés, écaillés et bien essuyés ; faites les cuire, égouttez-les, saucez-les avec la sauce ci- après indiquée. Faites blanchir une gousse d'ail, pilez-la avec le dos de votre couteau, mettez-la dans une cas- serole avec du persil et ciboules bien hachés, et deux verres de vin de Champagne, faites bouillir votre sauce cinq minutes, ajoutez-y un pain de beurre manié avec de la farine et un autre sans être manié, du sel et une pincée de gros poivre, faites lier votre sauce, et, sa cuisson faite, ajoutez-y un jus de citron, goûtez-la et servez ensuite. ÉPINARDS. – Plante potagère de la famille des chénopodées, et dont on ne mange les feuilles que cuites. Epinards à la vieille mode. — Vos épinards blan- chis et hachés, vous les mettez dans une casse- rolle avec beurre et muscade râpée ; quand ils sont passés, ajoutez beurre manié de farine, sucre et lait, puis vous les servez garnis de croûtons de pain passés au beurre. Épinards à la maitre d'hôtel. – Quand vos épi- nards sont bien blanchis à l'eau bouillante, vous les jetez dans l'eau froide, vous les égouttez bien et les hachez; mettez-les à sec dans une casserole, soumettez-les au bain-marie avec sel, poivre, 330 ÈPINARDS Vous passez le tout à l'étamine, cuisez dessus et dessous, et servez chaud. Rissoles d'épinards. – Épluchez des épinards, lavez-les à plusieurs eaux et faites-les cuire dans une casserole avec un verre d'eau et égouttez après ; laissez-les refroidir, ajoutez-y du beurre frais, de l'écorce de citron vert, deux biscuits d'amandes amères, du sucre et de la fleur d'o- ranger; vous pilez le tout dans un mortier. Vous faites ensuite une abaisse de pâte bien mince que vous coupez en petits morceaux; mettez au coin de chaque morceau un peu de la farce ci- dessus, mouillez vos rissoles ainsi préparées et couvrez-les de pâte, parez-les tout autour avec un couteau, faites-les frire dans une friture maigre; quand elles ont pris une belle couleur, mettez-les égoutter, dressez-les promptement sur un plat, saupoudrez-les de sucre; glacez-les à la pelle rouge et servez chaudement pour entre- mets. (Méthode de M. de Courchamps.) Tourte d'épinards. — Épluchez bien vos épinards, ôtez-en les queues, lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole avec de l'eau, faites les cuire, retirez-les, égouttez-les, laissez les refroidir, pressez-les pour en exprimer tout le jus, pilez-les bien dans un mortier avec de l'écorce de citron vert confit, du sucre et un mor- ceau de beurre frais avec un peu de sel; foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée, étendez dessus les épinards le plus également que ESCARGOTS 331 vous pourrez, faites des façons de bandes de feuil- letage et un cordon autour et mettez la tourte. Quand elle est cuite, râpez du sucre dessus, gla- cez-la avec la pelle rouge, dressez-la sur un plat et servez chaudement. Polage d'épinards. – Mettez dans un pot des épinards bien lavés, ajoutez-y de l'eau, du beurre, du sel, un petit bouquet de marjolaine, du thym, un oignon piqué de quelques clous de girofle ; faites bouillir le tout ensemble, et lorsque votre potage est à moitié cuit, mettez de sucre ce qu'il en faut, une poigné de raisins secs, des croûtons de pain séchés au four, achevez de le faire cuire et dressez-le sur des soupes de pain. ESCARGOTS. – Escargols à la provençale. – Prenez trois douzaines d'escargots, laissez les tremper dans un vase rempli d'eau froide pour les brosser après cette immersion avec une brosse de chiendent; pendant ce temps faites bouillir dans un chaudron assez d'eau pour qu'ils y blan- chissent, faites un sachet d'une poignée de cendre tamisée, liez-le avec une ficelle; jetez ce sachet dans l'eau et laissez bouillir la cendre pendant un quart d'heure. Ce temps écoulé, jetez dedans les escargots, laissez-les jusqu'à ce qu'ils puissent facilement se retirer de leurs coquilles ; douze ou quinze minutes après, remettez-les dans l'eau fraiche pour les retirer de leurs carapaces, pour les rejeter à mesure dans de l'eau tiède. Vous aurez dans une casserole deux cuillerées de bonne huile, 332 ESCARGOTS persil, champignons, échalotes et la moitié d'une gousse d'ail râpée, sel et muscade râpée, enfin un peu de piment vert. Lorsque ces fines herbes seront bien passées, ajoutez une demi-cuillerée de farine et mouillez d'un verre de bon vin blanc. Aussitôt que cette sauce commencera à bouil- lonner, jetez dedans vos escargots bien égouttés, et laissez-les achever leur cuisson en mijotant; il faut que la sauce soit tenue serrée, en ce moment ajoutez-y deux, trois jaunes d'æufs crus, et em- plissez les coquilles, masquez-les de mie de pain, arrosez-les d'huile et mettez-les pendant un quart d'heure au four; si vous n'avez pas de four, celui de campagne suffira, avec feu dessous. Servez-les bouillants. Matelotte d'escargols à la bordelaise. — Après avoir nettoyé les escargots avec une brosse, passez-les au beurre sans laisser roussir, ajoutez-y une cuil- lerée à bouche de farine, mouillez d'un verre de vin blanc de Bordeaux et de consommé, sel, poivre, muscade râpée, un bouquet garni de thym, laurier, basilic, une gousse d'ail, piquez un oignon d'un clou de girofle, et laissez cuire ainsi, afin que les escargots deviennent moelleux; dégraissez la sauce, égouttez vos escargots, et placez-les dans une seconde casserole avec deux morceaux de champignons tournés et cuits aupa- ravant; réduisez la sauce, liez-la de trois jaunes d'eufs crus dans lesquels vous ajouterez gros comme une noix de beurre cassé en petits mor- ESCARGOTS 333 ceaux. Passez cette sauce à l'étamine sur les es- cargots que vous aurez tenus chaudement; ajoutez une demi-cuillerée à bouche, persil et civettes hachées et blanchies, pressez un demi-jus de citron et servez. Bouillon rafraichissant et pectoral d'escargots. - Il faut avoir une douzaine d'escargots que vous aurez fait dégorger la veille; le lendemain, cassez- en les coquilles, car il ne serait guère possible de les sortir, ou il faudrait les faire blanchir, ce qui leur ôterait toute la partie glutineuse; mettez- les dans une casserole avec un litre d'eau : ajoutez une laitue coupée en quatre parties, quelques feuilles de cerfeuil et d'oseille, deux dattes, quatre jujubes, très peu de sel, seulement pour enlever la fadeur; écumez jusqu'à ce que l'ébullition se fasse. Alors passez la casserole sur l'angle du fourneau pour que le bouillon mijote pendant trois heures, et que, pendant sa cuisson, il réduise d'un tiers ; vous aurez fait dissoudre une once de gomme dans la moitié d'un verre d'eau tiède; versez cette gomme dans le bouillon d'escargots, avant de le passer à la serviette dans une jatte de porcelaine ou de faïence pour le chauffer sans ébullition, à mesure que l'on vous en demandera une tasse. Quelques personnes ajoutent avec la gomme, pour se fondre, un morceau de sucre candi, mais on ne doit le mettre que lorsqu'on le demandera. Escargots à la bourguignonne. – Prenez des es- 334 ESPAGNOLE cargots de Bourgogne, terre rouge, ceux de la Franche-Comté sont plus délicats; passez-les à l'eau tiède pour les nettoyer extérieurement, puis faites les cuire dans un demi-court-bouillon, en- suite les laisser égoutter sans les sortir de leur coquille. Garnir ensuite l'escargot d'une couche de fro- mage suisse râpé et le couvrir de beurre bien frais, qui aura été préalablement assaisonné de fines herbes et un soupçon d'ail, sel et poivre. Les faire chauffer ensuite, soit sur un gril, dans la poêle ou sur la braise ; ils sont meilleurs cuits sur le gril. ESPAGNOLE (sauce). (Recetbe du Cuisinier na. lional.) — « Mettez dans une casserole deux noix de veau, un faisan ou quatre perdix, la moitié d'une noix de jambon, quatre ou cinq grosses carottes, cinq oignons dont un piqué de cinq clous de girofle; mouillez vos viandes avec une bou- teille de vin de Madère sec, plein une cuillerà pot de gelée; mettez votre casserole sur un grand feu. Quand votre mouillement est réduit vous le mettez sur un feu doux; lorsque votre glace est plus que blonde, vous retirez votre casserole du feu et la laissez dix minutes dehors pour que la glace puisse bien se détacher, vous aurez fait suer des sons noirs, comme dans la grande sauce, et vous prendrez ce mouillement pour en mouiller votre espagnole; quand elle sera bien écumée, vous aurez un roux que vous délayerez avec le ESSENCE DE GIBIER 335 mouillement et vous le verserez sur votre viande; vous y mettrez des champignons, un bouquet de persil et ciboule, quelques échalottes, du thym et du laurier; quand votre sauce bouillira, vous la mettrez sur le coin du fourneau pour qu'elle bouille tout doucement jusqu'à ce que vos viandes soient cuites. Cette sauce doit être d'une belle couleur, c'est-à-dire ni trop pâle ni trop brune; elle doit être bien liée et pas trop épaisse. » • ESSENCE DE GIBIER. – Prenez 500 gr. de bæuf, deux perdrix, deux lapins de garenne et un quasi de veau; faites cuire à la marmite ; mouillez avec un demi-litre de vin blanc et faites bouillir jusqu'à réduction; remplissez; ajoutez oignons, carottes, thym, basilic, serpolet, clous de gi- rofle; écumez; faites bouillir; passez votre es- sence. Essence de légumes. – Mettez deux kilogs de beuf, une vieille poule et un jarret de veau dans une marmite, avec deux ou trois douzaines de carottes, oignons, navets, deux ou trois laitues, cerfeuil, pieds de céleri, girofle ; emplissez votre marmite de bouillon et agissez comme pour le consommé. Les viandes étant cuites, passez votre essence et faites réduire, si besoin en est. Essence de jambon. - Battez des tranches de jambon cru, garnissez-en le fond d'une casserole, faites suer jusqu'à ce que les tranches com- mencent à s'attacher, ajoutez alors du beurre 336 ESTURGEONS fondu et un peu de farine; remuez avec une cuiller et ajoutez ensuite du jus ou du bouillon; assaisonnez avec épices mêlées, pas de sel, un bouquet garni, un jus de citron, deux clous de girofle et une poignée de champignons hachés. Quand tout est cuit, passez à l'étamine; liez avec croûtons mitonnés. ESTRAGON. — Plante aromatique, originaire de la Sibérie et qu'on cultive beaucoup dans les jardins, pour s'en servir comme assaisonnement dans les salades ou pour confire dans le vi- naigre. On sait combien l'usage en est fréquent dans les sauces. J'ajouterai même qu'il n'y a pas de bon vinaigre sans estragon, et j'engage le lecteur à en mettre dans son vinaigre. ESTURGEONS. — Eslurgeon au court-bouillon, – Procurez-vous un esturgeon; videz-le, enlevez ses ouïes, laissez-le s'égoutter, et couchez-le dans une poissonnière avec un court-bouillon bien nourri, soit de lard râpé si c'est au gras, soit de beurre si c'est au maigre; assaisonnez-le plus que tout autre poisson, en vertu de son épaisseur, d'aromates et de sel ; faites le cuire, feu dessus feu dessous; arrosez-le souvent, égouttez-le et servez-le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière. Esturgeon à la broche. – Préparez un tronçon d'esturgeon, manchon est le véritable terme dont ESTURGEONS 337 on se sert, à cause de sa forme; levez-en la peau et les plaques osseuses; piquez-le comme vous piqueriez une noix de veau, si c'est en maigre avec de l'anguille et des filets d'anchois; faites une marinade (V. MARINADE), dans laquelle au lieu de vinaigre vous mettrez du vin blanc et beau- coup de beurre; arrosez-le souvent, durant sa cuisson, avec cette marinade que vous aurez passée au travers d'un tamis de crin; donnez-lui une belle couleur et servez-le avec une sauce poivrade. Esturgeon grillé au gras. - Coupez-le par tranches que vous mettez cuire dans du vin blanc, lard fondu, sel et poivre, une feuille de laurier et un peu de lait; faites cuire doucement, et quand il est cuit panez vos tranches et les grillez; après quoi vous les servez avec une sauce de la même manière que la queue de mouton å la Sainte-Menehould. On les sert aussi à sec sur une serviette blanche. Esturgeon en fricandeau. — Prenez un morceau d'esturgeon, levez-en la peau et les plaques osseuses, battez-le légèrement avec le plat du couperet, piquez-le de petit lard, si c'est au gras, foncez une casserole de lames de jambon, de tranches de veau, de quelques carottes et d'oi- gnons; procédez pour le tout exactement comme pour les grenadins de veau. Si c'est au maigre que vous l'assaisonnez, piquez 29 338 ESTURGEONS votre esturgeon de filet d'anguille et de filet de brochet. Esturgeon aux fines herbes. — Prenez un gros esturgeon que vous coupez en tranches de l'épais- seur d'un doigt, mettez ces tranches dans une casserole avec du lard fondu, du poivre, du sel, des fines herbes, du persil, de la ciboule hachée et laissez cuire et prendre goût pendant une heure ou deux; remuez-le bien, panez-le ensuite de mie de pain bien fine; faites-le griller et servez-le sur une serviette avec une sauce hachée piquante ou une sauce remoulade. Eslurgeon aux croûtons. — Coupez-le par petites tranches, mettez-les dans une casserole avec beurre, persil, ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre; quand ils sont cuits d'un côté, retournez-les de l'autre, laissez-les bien cuire, ôtez-les. Mettez dans la casserole un morceau de beurre manié de farine, un verre de vin rouge, faites bouillir un instant, mettez une pincée de câpres hachées, faites chauffer sans bouillir et servez garni de croûtons frits dans le beurre. · Pâté d'eslurgeon. — Prenez deux tranches d'es- turgeon de l'épaisseur de trois doigts et piquez- les d'anchois, dressez un pâté de pâte fine, gar- nissez-en le fond de beurre frais, avec sel, poivre, fines herbes, fines épices, mettez dessus vos tranches d'esturgeon et le même assaisonnement que dessous, couvrez-le de beurre frais, ensuite de son abaisse et faites ouire au four. Quand le ESTURGEONS 339 pâté est cuit, dégraissez-le, mettez-y un coulis d'écrevisses qui soit un peu piquant et servez chaudement pour entrée. Polage d'une hure d'esturgeon. - La hure d'es- turgeon bien nettoyée, mettez-la dans une mar- mite, mouillez-la d'un bouillon de poisson, assai- sonnez d'un bouquet de fines herbes et d'une tranche de citron; faites mitonner des croûtes dans une quantité égale de bouillon où a cuit l'esturgeon et de bouillon de poisson; dressez la hure d'esturgeon sur le potage et garnissez-le d'un cordon de ragoût de laitances fait comme il suit : Faites blanchir vos laitances dans de l'eau, passez-les ensuite dans une casserole avec un peu de beurre, des petits champignons, truffes cou- pées par tranches et mousserons. Mouillez-les d'un peu de bouillon de poisson, mettez un bou- quet de fines herbes et les laitances de carpes, laissez mitonner à petit feu. Quand le ragoût est cuit, dégraissez-le, liez-le d'un coulis d'écrevisses un peu amplement, afin de pouvoir mouiller le potage, tirez les laitances du ragoût, garnissez-en le potage; jetez le ragoût et le coulis par-dessus et servez chaudement. FAISAN. — Genre d'oiseau de l'ordre des galli- nacés. La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus sapide qui se puisse trouver; on le sert rôti, cuit à la braise, en filet sauté, en escalopes et en salmis; quand on l'apprête à la braise, on peut le servir sur une sauce aux truffes, à la Péri- gueux, sur un ragoût d'olives tournées ou sur une litière de choucroute. Faisan Lucullus. (Recette de M. Vuillemot, de la Tête noire, à Saint-Cloud.)- Ayez un beau coq- faisan, bien gras (en novembre surtout), qu'il n'ait pas été tué par le plomb, désossez-le, mettez de côté les os, faites une mirepoix avec des carottes, oignons émincés, bouquet garni, passez- les au beurre, mouillez avec une bouteille de champagne mousseux, une bouteille de sauterne, un demi-verre de madère et une cuillerée à pot de FAISAN 341 bon consommé, laissez le tout cuire quatre heures; faites ensuite une bonne farce fine avec du veau, du lard gras, des pellicules de truffes hachées, sel, poivre, quatre épices, coupez des lames de veau, de jambon, de lard gras; ne galantinez pas le coffre du faisan; ne mettez qu'un peu de farce dans l'intérieur; flanquez deux bécasses désossées que vous galantinez dans le coffre du faisan. Recousez le faisan et faites suer votre galantine dans votre mirepoix avant de mouiller. N'oubliez pas les truffes dans la galantine. Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque côté, puis préparez dans une braisière une forte mirepoix, faites suer le tout avec un demi-verre d'eau et mouillez avec une bouteille de champagne, une bouteille de sauterne, une bouteille de madère, faites revenir le tout à grande ébullition jusqu'à ce que ce soit réduit de moitié, ajoutez-y le fond de votre gibier, laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galan- tine pour voir si elle est bien cuite. Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de votre faisan après les avoir désos- sés; nettoyez bien douze belles truffes du Péri- gord, faites-les cuire, sans les éplucher, dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans. Passez ensuite le fond de la galantine à travers une ser- viette et faites-le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron. 29. 342 FAISAN Retirez le faisan du linge qui l'enveloppe et dressez-le sur un plat d'argent, puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des æufs à la coque, et posez chaque ortolan dessus, glacez le tout, faisans et ortolans, avec de la glace de viande. Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets garnis de crètes de coq, écrevisses et truffes, et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à côté de votre plat. Faisan à la broche. — Ayez un faisan jeune, tendre et gras, plumez-le par tout le corps, excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer; l'ayant vidé, flambé, épluché, bridez-le, bardez-le ou piquez-le, enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue le long des reins, embrochez-le, envelop- pez-le entièrement de papier beurré, faites le cuire, déballez-le ainsi que sa tête et sa queue et servez-le. Faisan à la braise. — Plumez, videz et épluchez votre faisan, coupez-lui les pattes, mettez le bout des cuisses dans le corps et piquez-le de gros lard bien assaisonné; garnissez le fond d'une marmite de lard et de tranches de bæuf battu avec sel, poivre, fines épices, fines herbes, tran- ches d'oignons, panais et carottes; mettez votre faisan sur cette première couche avec le même assaisonnement dessus que dessous, couvrez-le de tranches de beuf et bardes de lard, et faites cuire doucement feu dessus et dessous. Faites FAISAN 343 ensuite un ragoût de foies gras, riz de veau, champignons, truffes, fonds d'artichauts, pointes d'asperges; passez le tout avec lard fondu, mouillez de jus et laissez mitonner, dégraissez-le une fois cuit, liez-le d'un bon coulis de veau et de jambon, puis vous retirez le faisan de sa braise, vous l'égouttez, le dressez sur un plat, votre ragoût par-dessus, et servez chaudement. Faisan aux truffes ou à la Périgueux. — Plumez un jeune faisan comme si vous vouliez le mettre à la broche, videz-le par la poche en lui cassant l'os du brechetou de la poitrine et sortez-lui les intes- tins en prenant garde de lui crever l'amer, flambez- le légèrement, épluchez-le; brossez et épluchez quelques belles truffes et mettez-les dans une casserole avec trois quarts de lard pilé, faites cuire sur un feu doux avec sel, poivre, épices fines; laissez-les ensuite refroidir et garnissez-en le corps de votre faisan; cousez-le, bardez-le, laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours, puis enveloppez-le de papier, embrochez-le, faites- le cuire environ une heure et servez-le. Faisan à l'espagnole.- Votre volaille étant bien faisandée, vous la remplissez d'une farce faite avec son foie, persil, ciboules, champignons hachés, lard rapé, deux jaunes d'@ufs; mettez-le ensuite à la broche, faites le cuire et servez avec une sauce à l'espagnole que vous ferez en garnis- sant le fond d'une casserole et deux tranches de jambon et de quelques tranches de veau, deux FAISAN · 345 Faisandeau à la sauce de brochet à la broche. - Faites une farce avec un riz de veau, une tétine de veau blanchie, un peu de jambon, champi- gnons, persil, ciboules hachées, fines herbes, sel, poivre, fines épices, deux ou trois jaunes d'æufs crus et un peu de mie de pain trempée dans la crème; vous hachez bien le tout ensemble et vous farcissez le faisandeau; vous enveloppez des truffes d'une barde de lard et d'une feuille de pa- pier, vous les passez à travers une brochette que vous attachez à la broche et vous faites cuire à petit feu. Vous garnissez le fond d'une casserole avec des tranches de veau et de jambon, un oignon, des panais et carottes coupés aussi par tranche, vous faites suer le tout à petit feu ; quand c'est bien attaché, vous y ajoutez un peu de lard fondu et une pincée de farine, et vous remuez le tout ensemble en lui faisant donner sept ou huit tours sur le fourneau. Videz, écaillez, lavez et coupez un brochet par morceaux, mettez-le dans la casserole où est le coulis, faites-lui faire trois ou quatre tours sur le fourneau, mouillez-le de jus et de bouillon en égale quantité, assaisonnez de sel, poivre, clous de girofle, basilic, thym, laurier, persil, ciboules entières, champignons et truffes coupées; ajoutez- y la croûte d'un petit pain et deux verres de vin de Champagne que vous aurez auparavant fait bouillir ; faites mitonner le tout ensemble, quand 346 FAISAN il est cuit et réduit à propos, passez-le dans une étamine; si la sauce n'est pas assez liée, mettez un peu de coulis et de jambon et tenez-la sur des cendres chaudes, afin qu'elle cuise sans bouillir. Vous tirez ensuite votre faisandeau de la broche, vous Ôtez les bardes, le dressez sur un plat, votre brochet par-dessus, et servez pour entrée en hors-d'auvre. Escalopes de faisans. — Vous levez les ailes de trois faisans et vous leur enlevez la petite peau comme à l'article précédent, puis vous les coupez en filets d'égale grosseur dont vous formez des escalopes; vous faites fondre du beurre dans une sauteuse et vous y arrangez vos escalopes les unes après les autres; saupoudrez-les de sel et de poivre, arrosez-les de beurre fondu, faites un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d'espa- gnole, mettez le tout à demi-glace, faites sauter vos escalopes, égouttez-les et mettez-les avec leur jus dans votre réduction, sautez-les, finissez- les avec du beurre, goûtez si elles sont de bon goût, dressez-les et servez avec des truffes cou- pées en rondelles. Salmis de faisans.- Vous laissez refroidir deux faisans cuits à la broche, vous les dépecez et les parez proprement en supprimant les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec du consommé et faites-les chauffer sur des FAISAN 347 cendres chaudes. Mettez dans une casserole un bon verre de vin rouge ou blanc, ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de biga- rade, trois cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l'étamine comme une purée, mettez cette espèce de purée ou sauce de salmis dans une casserole et tenez-la chaudement au bain- marie; au moment de servir, égouttez vos mem- bres de faisans, dressez-les sur le plat en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour; le tout entremêlé de croûtons en cour, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre; exprimez dans votre salmis le jus d'une ou deux bigarades, saucez et servez. Pâté de faisans aux truffes. — Votre faisan vidé et piqué de gros lard bien assaisonné, farcissez- en le corps avec une farce mouillée au vin blanc et au madère et composée de lard râpé, truffes vertes, persil et ciboules hachés, le tout bien mêlé ensemble; dressez votre pâté d'une pâte commune; mettez au fond lard râpé, sel, poivre, fines herbes, fines épices. Ayez soin de faire une cheminée à votre pâte. Mettez votre faisan dans le pâté avec même assaisonnement que dessous, couvrez-le de bardes de lard, fermez ensuite votre pâté et mettez-le au four; pendant qu'il cuit, prenez des truffes bien pelées et bien lavées, 348 TANCHONNETTES coupez-les par tranches, mettez-les dans une casserole et mouillez-les de jus, faites-les miton- ner à petit feu, liez-les d'un coulis de veau ou de jambon bien clair. Vous Ôtez alors, quand votre pâté est cuit, les bardes de lard et les tranches de veau, vous le dégraissez, jetez votre ragoût de truffes dedans et servez chaud ou froid. Nota. – N'oubliez jamais d'ajouter le fumet ou l'essence du faisan dans votre pâté, par la che- minée, après qu'il est sorti du four. (Vuillemot.) Soufflé de faisans. — On procède de la même façon que pour le soufflé de perdreaux. (Voir cet article.) FANCHONNETTES. — Entremets de pâtisserie. Fanchonnelles à la vanille. — Faites infuser une gousse de bonne vanille dans trois verres de lait, et laissez-la mijoter sur le coin d'un petit four- neau pendant un quart d'heure; passez ce lait dans le coin d'une serviette, mettez dans une casserole qualre jaunes d'æufs, une once de farine tamisée et un grain de sel; ce mélange étant bien délié, vous y joignez peu à peu l'infusion de vanille et faites cuire cette crème sur un feu mo- déré en la remuant continuellement avec une spatule, pour qu'elle ne s'attache pas au fond de la casserole. Vous faites ensuite un demi-litron de feuille- tage et lui donnez douze tours, vous l'abaissez de deux petites lignes d'épaisseur; détaillez cette abaisse avec un coupe-pâte rond de deux pouces FANCHONNETTES 349 de diamètre; foncez avec une trentaine de moules à tartelettes comme les précédentes, ensuite gar- nissez légèrement les tartelettes de crème de vanille; mettez-les au four à un feu modéré, et lorsqu'elles seront bien ressuyées et que le feuil- letage sera de belle couleur, vous les retirerez du feu et les laisserez refroidir. Prenez trois blancs d'eufs bien fermes, mêlez- y quatre onces de sucre en poudre, remuez bien ce mélange afin d'amollir le blanc d'œuf et qu'il soit plus facile à travailler; garnissez le milieu des fanchonnettes avec le reste de la crème à la vanille et masquez légèrement cette crème de blancs d'aufs. Sur chaque fanchonnette vous placez en couronne sept meringues, que vous formez avec la pointe du petit couteau en prenant au fur et à mesure du blanc d’æufs que vous avez placé sur la lame du grand couteau : lorsque vous aurez cinq ou six fanchonnettes de perlées, vous les masquerez le plus élégamment possible avec du sucre en poudre passé au tamis de soie; puis, à mesure que vous perlez et glacez votre entremets, vous le mettez au four, à chaleur douce; lorsqu'il est d'un beau meringué rou- geâtre, vous le servez. Fanchonnetles au lait d'amandes. — Pilez une demi-livre d'amandes douces émondées et une once d'amères; lorsque vous n'apercevrez plus aucun fragment d'amandes, vous les délayez dans trois verres de lait presque bouillant; pressez 350 FANCHONNETTES fortement ce mélange dans une serviette afin d'exprimer la quintessence du lait d'amandes. Le reste du procédé est de même que ci-dessus, avec cette différence cependant que vous employez le lait d'amandes en place de l'infusion de vanille. Fanchonnelles au café moka. – Mettez dans un poêlon d'office quatre onces de vrai café moka, torréfiez-le sur un feu modéré, en le sautant con- tinuellement afin qu'il prenne couleur égale; lorsqu'il est d'un rouge clair, vous le versez dans trois verres de lait en ébullition; couvrez parfaite ment l'infusion afin que l'arome du café ne s'éva- pore point; après un quart d'heure d'infusion vous passez ce liquide à la serviette, puis vous terminez l'opération de la manière accoutumée. Fanchonnelles au chocolal. — Vous faites l'appa- reil comme le premier de ce chapitre, en y joi- gnant quatre onces de chocolat râpé à la vanille; vous supprimez deux onces de sucre seulement, voilà toute la différence. Fanchonnelles au raisin de Corinthe. — Vous pré- parez seulement la moitié de l'appareil ordinaire, puis vous y joignez trois onces de bon raisin de Corinthe bien lavé; faites cuire cette crème comme de coutume, et finissez l'opération à l'or- dinaire. Vos fanchonnettes étant perlées et prêtes à mettre au four, vous placez entre chaque petite perle un grain de raisin de Corinthe (vous en la- verez quatre onces, dont trois dans l'appareil, et FANCHONNETTES 351 vous en aurez une once pour perler), ainsi qu'un grain sur chaque perle; mettez au four chaleur molle, afin que les meringues sèchent sans pren- dre couleur. Donnez des soins à cette cuisson pour que les perles conservent leur blancheur, ce qui distingue cet entremets d'une manière toute particulière. Fanchonnelles aux pistaches. – Après avoir émondé quatre onces de pistaches, vous en choi- sissez les plus vertes (une once à peu près), et pilez le reste avec une once de cédrat confit; lors- qu'il est parfaitement pilé, vous joignez ce mé- lange dans la moitié de la crème ordinaire et vous garnissez légèrement vos fanchonnettes avec le reste de la crème blanche, que vous aurez faite selon la première recette. Lorsque vos fanchon- nettes sont cuites et froides, vous les garnissez de nouveau avec la crème de pistaches, puis vous les meringuez comme de coutume. Après avoir été masquées de sucre en poudre, vous mettez entre chaque perle la moitié d'une pistache conservée, que vous coupez en travers. Donnez-leur la même cuisson que ci-dessus, et servez-les chaudes ou froides. On ne mettra pas la crème aux pistaches au four, afin de lui conserver la fine saveur des pis- taches et surtout leur tendre couleur verdâtre; autrement cette crème, par l'action de la chaleur, perdrait bientôt ces deux avantages. Fanchonnet les aux abricols. — Foncez vos fan- 352 FARCE CUITE chonnettes selon la règle et garnissez-les légère- ment de marmelade d'abricots. Lorsqu'elles sont cuites et refroidies, vous les remplissez de la même marmelade; vous les finirez ensuite de la manière accoutumée. On les fait également de marmelades de pom- mes, de poires, de pêches, de coings et d'ananas. FAON. — On appelle du même nom le petit de la daine et de la biche; il reçoit absolument la même préparation que le daim et le chevreuil; sa longe fait un fort beau rôti. FARCE. — Chair hachée dont on se sert pour farcir. FARCE CUITE. - Prenez la quantité de vo- laille dont vous croirez avoir besoin, ou du veau faute de volaille ; vous le couperez en dés et vous le mettrez dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de fines herbes hachées, telles que champignons, persil, ciboules; levez-en les chairs, Ôtez leurs nerfs et leur peau, hachez ces chairs et pilez-les bien; mettez autant de panade que de chair et même de la tétine, afin que le tout soit par tiers; ayant pilé le tout à part, repi- lez ces trois portions réunies; mettez-y des œufs entiers en raison du volume de votre farce, ayez soin qu'elle ne soit pas trop liquide, assaisonnez- la de sel, poivre, épices fines et fines herbes, pas- sez au beurre, faites un essai; arrivée à son de- gré, finissez-la avec quelques blancs d'eufs fouettés et servez-vous en au besoin. FARINE 353 Il arrive parfois aussi que l'on a besoin de farce maigre, c'est-à-dire de farcir le poisson; procédez alors selon la recette suivante. Farce de poisson. — Habillez et désossez des bro- chets, des carpes, des anguilles et autres poissons que vous hacherez bien ensemble et bien menu, joignez à ce hachis une omelette baveuse, des champignons, des truffes, du persil, des ciboules, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes d'æufs; on hache cette adjonction aussi fine que la première partie, et l'on fait de toutes deux une farce qu'on assai- sonne de sel, de poivre, d'épices; on la fait cuire pour la servir seule ou pour en farcir sur l'arête des carpes et des soles; on en fait aussi des an- douillettes, on en farcit des choux, des croquet- tes et des rissolles. FARINE. — Poudre extraite des semences des graminées et particulièrement du froment. On fait un emploi fréquent de la farine de froment dans la sauce blanche, dans les roux, et enfin dans les préparations alimentaires; ayez la main légère, quand vous vous servez de farine; la farine cuit difficilement et affadit et alourdit vos sauces ; il faut donc se servir de la plus belle qualité et surtout de celle appelée gruau, pour faire la på- tisserie grosse et fine; pour les biscuits, servez- vous de la fécule de pomme de terre. Si vous voulez éviter une partie des inconvé- nients de la farine, faites la sécher à un four un 30. 354 FÈVE peu chaud, jusqu'à ce qu'elle y ait pris un faible degré de coloration : elle sera excellente alors pour mélanger avec le beurre qu'on ajoute aux sauces trop claires pour les lier. FÉCULE. — Les pommes de terre contiennent de la fécule; elle est préférable à la farine de fro- ment pour les sauces blanches; on peut en ajou- ter une certaine quantité dans les sauces qui re- fusent de prendre. FENOUIL. -- On mange le fenouil comme le céleri. FERMENT. – On appelle ferment la substance qui a la propriété de faire fermenter : ainsi le levain est du ferment, et si l'on n'ajoutait pas du ferment à la pâte, on n'obtiendrait qu'un pain très indigeste. La levûre de bière, le jus de groseilles, la bière qui commence à mousser sont aussi des fer- ments. FÈVE. – Les graines de la fève sont assez di- gestibles tant qu'elles sont jeunes; mais elles de- viennent lourdes lorsqu'elles approchent de leur maturité et qu'on est obligé de les débarrasser de leur peau. Fèves à la crème. — Prenez de petites fèves, ne les dérobez pas, c'est-à-dire ne leur ôtez pas leur peau; faites-les blanchir à l'eau bouillante, jetez- les dans l'eau froide, égouttez, passez au beurre à demi-roux avec sel, poivre, persil haché fin et sariette; ajoutez du bouillon, un morceau de FLÈCHES DE LARD 355 sucre et une pincée de farine maniée avec du beurre. Quelque temps avant de servir, versez dans vos fèves un verre de crème et faites jeter seulement un bouillon; liez avec des jaunes d'eufs. FIGUES. — Elles se mangent fraîches et sé- chées. FILETS. — Les filets, chez les quadrupèdes, sont les parties charnues qui longent l'épine dor- sale; dans l'oie et le canard, ce sont les aiguillet- tes que l'on peut découper dans les muscles des ailes et sur les estomacs; dans les poissons, on nomme filet toute bande de chair dépourvue d'arêtes. FLAN DE CRÈME A LA FRANGIPANE. - Croûte en pâtes brisées. Garnissez de frangipane à la moelle, faites cuire au four et glacez-la avec sucre en poudre avant de servir. Flan de fruits. - Prenez un moule qui n'ait pas plus de cinq centimètres de hauteur, garnissez avec de la pâte à dresser, donnez à votre pâte la forme exacte du moule; mettez dans un vase des brugnons, des prunes, des abricots, dont vous au- rez ôté les noyaux; sautez-les dans du sucre en poudre, couchez-les dans la croûte que vous avez moulée; arrosez de sirop et faites cuire à four chaud. FLÈCHES DE LARD. — Les rôtisseurs et les cuisiniers appellent flèches de lard les morceaux de graisse ou de panne que l'on enlève de dessus 356 FOIE les côtes des porcs, depuis les épaules jusqu'aux cuisses. Ils composent beaucoup de ces flèches de lard pour barder leur viande. FOIE. — Il n'existe en réalité que trois bonnes manières d'apprêter le foie de veau : à la broche, à la bourgeoise et à l'italienne. Foie de veau rôli. — Qu'il soit gros, gras, blond; piqué de gros lardons, assaisonné d'épices, de fines herbes, d'ail. On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de cuisine, ça se comprend, mais à la bro- che c'est bien différent; c'est la question de la livre de beurre à la broche. La grande difficulté, c'est de faire tenir le foie de veau qui n'a pas de corps sans qu'il tourne sur la brochc. Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au milieu ; votre foie de veau étant préparé avec bande de lard ficelé, poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se tient ferme jus- qu'à cuisson. (Vuillemot.) Faites rôtir à petit feu. Servez dans son jus dégraissé, en y ajoutant un jus d'orange amère ou filet de verjus muscat. Foie de veau à la bourgeoise. — Piquez votre foie de veau de gros lard assaisonné; foncez une brai- sière de bardes de lard; mettez-y le foie avec des carottes, un bouquet garni, des oignons, dont un piqué de clous de girofle, de la muscade rapée, sel et gros poivre, couvrez avec des bardes de lard, mouillez avec du bouillon et deux verres de FOIE 357 vin rouge; ajoutez des tranches de citron dont vous aurez enlevé le zeste et les pepins, ou, à défaut de tranches de citron, du verjus, et faites cuire en mijotant. Lorsque le foie est cuit, dé- graissez la cuisson, faites-la réduire et servez- vous-en pour mouiller un roux que vous exécu- terez à part, mais, pour Dieu! ne mettez jamais de cornichons dans un ragoût de foie de veau. Foie de veau à l'italienne. — Coupez par tranches un foie de veau; ayez dans une casserole de l'huile fine, du lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre; couchez sur ce fond vos tranches de foie, mettez une cou- che d'assaisonnement et continuez en alternant; faites cuire à petit feu, dégraissez la cuisson, faites-la réduire et sérvez vos tranches de foie dans leur sauce; vous pouvez substituer une sauce italienne. (V. SAUCE ITALIENNE.) Gâteau de fore de volailles. – Hachez, pilez foies de volailles avec 250 grammes de graisse de bæuf, autant de lard avec champignons, oignons cou- pés en cubes, passés au beurre, six @ufs dont vous fouettez les blancs, un demi-verre d'eau-de- vie, sel, poivre, muscade; pilez le tout; garnissez le fond et les côtés d'une casserole avec des bar- des de lard; mettez-y tout ce hachis avec des truffes coupées; couvrez avec des bardes de lard; posez la casserole sur un fourneau étouffé par la cendre, et recouvrez de braise allumée. Nous avons recommandé une casserole de terre 358 FONDUE ou de fer parce que, pour qu'il ne se déforme pas, il faut que le gâteau refroidisse dans la cas- serole. Quand le gâteau est froid, on trempe un instant la casserole dans l'eau bouillante, ce qui détache le contenu du contenant; et on renverse ce contenu sur un plat. FOIE GRAS. - On sait que le foie gras de Strasbourg est réputé fournir le roi des pâtés. L'opération par laquelle on obtient les foies gras consiste principalement à engraisser les oies de manière à produire chez elles une tumefaction de cet organe. Le foie d'une oie soumise au traite- ment que leur font subir les engraisseurs de Strasbourg, arrive à être jusqu'à dix ou douze fois plus gros que nature. Pour en arriver là, on soumet ces animaux à des tourments inouïs, on leur cloue les pattes sur des planches pour que l'agitation ne nuise pas à l'obésité; on leur crève les yeux; on les bourre avec des noix sans jamais leur donner à boire. On arrange les foies gras au madère, et on les fait sauter pour les servir sur une sauce Péri- gueux. FONDUE. - Pesez le nombre d'eufs que vous voudrez employer d'après le nombre présumé de vos convives. Vous prendrez ensuite un morceau de bon fro- mage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids. Vous casserez et battrez bien les wufs dans FRAISE DE VEAU 359 une casserole; après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage rapé ou émincé. Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet; mettez-y un peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre, qui est un des caractères posi- tifs de ce mets antique. Servez sur un plat légè- rement échauffé; faites apporter le meilleur vin, qu'on boira rondement; et on verra merveilles. (Recelles de la fondue, lelle qu'elle a élé extraite des papiers de M. Trollet, bailli de Mondon, au canlon de Berne.) FOURNITURE. — On désigne sous ce nom les fines herbes accompagnant les chicorées ou lai- tues faisant le corps de la salade. Ces fournitures sont : le cresson alénois, le cerfeuil, les ciboules, l'estragon, la perce-pierre, le baume, quand il est nouveau, la corne de cerf, la pimprenelle, les ca- pucines fleuries, les fleurs de violette, de bouillon blanc, de bourrache et de buglosse. FRAISE DE VEAU. – Ayez une fraise de veau bien blanche et bien grasse; faites la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons. Rafraîchissez-la, faites-la cuire dans un blanc. (V. BLANC.) La cuisson faite, égouttez-la et ser- vez-la avec la sauce au pauvre homme. Sauce au pauvre homme. – Prenez cinq ou six échalotes, ciselez-les et hachez-les, ajoutez une FRITURE 361 de temps en temps, passez le fond, réduisez pour glacer la noix de veau et le surplus pour corser soit l'oseille, la chicorée qui sert de garniture, et servez. (Vuillemot.) Fricandeau d'esturgeon, de brochet ou de saumon. - Coupez des tranches du poisson que vous vou- lez glacer de la grosseur de 3 centimètres, dé- pouillez-les, piquez-les de lard, farinez-les, met- tez-les dans une casserole le lard en dessous avec le lard fondu, colorez et enlevez-les du feu. Ha- chez des truffes, des champignons ou des mous- serons; dressez sur eux vos fricandeaux dans un plat, arrosez-les du jus de jambon, couvrez-les d'un plat et laissez cuire à feu doux une heure durant. FRIRE. — Action de faire cuire de la viande, du poisson ou des légumes dans du beurre, de l'huile, du saindoux ou de la graisse. FRITURE. – L'expérience a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est celle que l'on fait avec la partie grasse qu'on tire de la grande marmite. Lorsqu'on n'a pas assez de cette graisse, on y supplée avec de la graisse de rognons de bæuf hachée très fin, ou que l'on coupe en dés, et que l'on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment mieux que le saindoux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui encore plus grand, lorsqu'on le fait chauffer, de s'enfler et d'écumer, ce qui le fait déborder souvent du vase où on l'a mis, et ce qui est dangereux encore, 31 362 FRITURE dans le feu. L'huile fait à peu près le même effet et n'est pas moins dangereuse sous ce dernier rap- port; mais elle ne ramollit pas. A l'égard du beurre fondu, cette friture revient fort cher et a presque les mêmes inconvénients: ainsi, de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et l'économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu'on a retirée de la marmite, ainsi que celle qu'on fait de la graisse des rognons de beuf. Manière d'opérer en cela : Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité, mettez-la dans une marmite pour faire cuire et clarifier; faites-la partir comme vous feriez à l'égard d'un bouillon; mettez-y quelques tranches d'oignons et quelques mor- ceaux de pain, faites la aller quatre ou cing heures sur le bord d'un fourneau ou devant le feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois ; après Ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair : elle doit être er. trêmement limpide ; mettez-en la quantité dont vous aurez besoin dans un poèle, faites-la chauf- fer; pour vous assurer si elle est chaude assez, trempez un de vos doigts dans l'eau et secouez-le sur la friture; si elle pétille et jette de l'eau, c'est qu'elle est à son degré de chaleur. Si c'est du poisson que vous faites frire, avant de l'abandonner tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture ; si l'ayant FUMIGATION 363 laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner. FROMAGE. — Il existe une quantité considé- rable de fromages ; les plus estimés sont: le Brie, le Hollande, le Gruyère, le Livarot, le Marolles, le Camembert, le Roquefort, le Parmesan ; enfin ces délicieux petits fromages suisses qui sont de véritables crèmes et au goût et à la vue, et que les gourmands trouvent si délectables. FRUITS. – On les mange frais et crus, cuits ou séchés. La cuisson les rend de plus facile diges- tion sans altérer leurs propriétés laxatives; par la dessication, ils deviennent de moins facile di- gestion, mais plus sucrés et plus nourrissants. FUMET DE PERDRIX. – Prenez une bouteille de vieux vin blanc, deux lapins de garenne et deux vieilles perdrix coupés en quartiers, joi- gnez-y des oignons, des carottes, panais, un pied de céleri, des champignons, bouquet garni des quatre épices; mettez en casserole, faites cuire le tout ensemble, écumez, ajoutez un demi-litre de consommé déjà réduit, laissez mijoter pendant deux heures, tamisez, dégraissez, remettez-la sur le feu et faites réduire en glace; ajoutez-y alors un peu d'espagnole, tenez en réserve et servez- vous-en au besoin pour l'assaisonnement de cer- tains plats, surtout pour accompagnement d'oufs pochés ou brouillés, FUMIGATION. – La fumigation peut être con- 364 FUMIGATION sidérée comme un moyen de conservation des viandes, mais des viandes fermes seulement. Boeuf. – Les côtes et la poitrine sont les mor- ceaux qu'il faut choisir de préférence ; vous plon- gez le morceau que vous avez choisi dans l'eau bouillante, à plusieurs reprises, et vous le retirez promptement, puis vous le frottez avec un mé- lange de sel et d'un peu de salpêtre, vous le laissez sécher et l'exposez pendant un mois ou six se- maines à la fumée d'un feu. Porc. — Vous exposez les jambons que vous voulez fumer huit jours à l'air, vous les laissez une dizaine de jours dans la saumure et vous les plongez dans une infusion de genièvre pilé dans l'eau-de-vie, et vous les fumez avec des branches de genièvre. Ayez soin de suspendre alternative- ment les jambons et les saucisses que vous fumez par chaque bout, afin que les sucs qu'ils contien- nent ne s'écoulent pas et se maintiennent en équilibre. Poissons. — On les sale, on les embroche et on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne, on tient les gros entr'ouverts au moyen de petites traverses, et on entoure de papier ou de toile ceux qui ont la chair délicate. On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois semaines ; les brochets et les anguilles quatre jours au plus. GALANTINE. — La galantine est un composé de plusieurs viandes fines réunies par tranches ou par couches et cuites ensemble. Galantine de poularde ou de chapon. – Prenez deux poulardes, désossez-les, ôtez-en proprement les peaux sans les décharner, faites une farce avec la chair, un peu de lard, une tétine de veau, quelques champignons et truffes, un peu de mie de pain trempée dans la crème, et trois ou quatre jaunes d'œufs crus avec fines herbes, fines épices, un peu de persil et de ciboules, poivre et sel, le tout haché et pilé dans un mortier. Étendez ensuite la peau de vos poulardes et arrangez la farce dessus, sur cette farce, vous étendez une première couche de lardons bien blancs, et bien assaisonnés, puis sur cette couche une autre de jambon cru, ensuite un autre rang de lardons, puis un rang de pistaches bien vertes, 31. 366 GALANTINE encore un rang de lardons et continuez ainsi jus. qu'à la fin. Enveloppez le tout dans les peaux en les roulant, pliez-les dans un linge et ficelez-les. Garnissez ensuite le fond d'une marmite de bardes de lard et de tranches de bœuf battu avec fines herbes, fines épices, sel, poivre, oignons, panais et carottes, mettez-y vos deux poulardes, assai- sonnez, garnissez dessus comme dessous et faites cuire à petit feu dessus et dessous. Quand tout est cuit, égouttez-les bien, ötez la ficelle et le linge qui les enveloppe, coupez-les par tranches, garnissez-en le fond d'un plat et jetez par-desssus un ragoût de truffes vertes de façon que les truffes se trouvent seulement dans les intervalles et qu'elles ne couvrent pas la ga- lantine, et servez chaudement. Galantine d'une lêle de veau, – Échaudez bien la tête de veau, levez-en la peau, remplissez-la d'une farce de poularde et garnissez-la de lardons, de lard, de jambons et de pistaches comme les poulardes en galantine, c'est-à-dire en alternant toujours les couches; faites-la cuire à la braise roulée, ficelée et pliée dans un linge comme il est dit plus haut, puis vous la coupez par tranches et la servez avec le même ragoût que les poulardes. Galantine de dinde. — Vous coupez les pattes et le cou de la dinde, vous lui rentrez les cuisses en dedans, et lui désossez les ailes sans les détacher, vous fendez aussi votre dinde par le dos pour la désosser sans endommager sa peau, vous GALETTE 367 enlevez les chairs de l'estomac et les gros mor- ceaux des cuisses, vous les piquez de lard fin, et assaisonnez de sel, poivre et épices. Vous faites une farce avec un morceau de maigre de veau et autant de gras de lard hachés bien fin, assai- sonnez fortement de sel, poivre et épices; vous étendez sur la peau de votre dinde une première couche de cette farce, puis une seconde avec des lardons, continuez alternativement et finissez comme il est indiqué à l'article Galantine de din- don (V. DINDON). Galantine de poulets. – La galantine de poulets se fait de la même façon que celle ci-dessus. GALETTE. – Espèce de gâteau plat cuit au four. Galette commune. — Pétrissez deux litrons de belle farine avec trois quarterons de beurre frais et quantité suffisante d'eau et de sel, pétrissez-la ferme et ajoutez de l'eau en la pétrissant toujours jusqu'à ce qu'elle soit molasse, mettez-la alors en boucle, aplatissez-la avec le rouleau, en ayant soin de la poudrer de farine, afin qu'elle ne s'at- tache pas, dorez et mettez cuire au four. Galetle feuilletée. - Si vous voulez que votre ga- lette soit feuilletée, après avoir fait la pâte comme la précédente, et bien maniée en l'aplatissant avec le rouleau, vous la pliez en quatre, l'apla- lissez encore et la pliez de la même façon, faites cela trois ou quatre fois, formez votre galette et mettez-la au four. 368 GARNITURE Galelle aux aufs. – Après avoir préparé votre pâte comme il est indiqué ci-dessus, et ajouté le beurre et le sel, vous y cassez des œufs en quan- tité suffisante, vous détrempez et battez bien le tout ensemble, et votre galette étant achevée vous la finissez comme les autres en la mettant au four. GALIMAFRÉ. — On donne ce nom à un ragoût composé de restes de viandes dépecées par mor- ceaux que l'on fait cuire dans une casserole avec eau, sel, poivre, quand c'est de la viande blanche; et si c'est de la viande noire, on y ajoute un filet de vinaigre ou un peu de vin et une pointe d'écha- lote, de rocambole ou d'ail, suivant le goût. GARDON. – Petit poisson d'eau douce qu'on met au rang des poissons blancs ; il se pêche comme le goujon, et s'apprête en cuisine comme la carpe. (V. CARPE.) GARNITURE. – Cela se dit de toute subs- tance accompagnant et garnissant un plat. Garniture de bouilli à la bourgeoise. – Faites blanchir et cuire des choux comme pour le potage, faites blanchir une dizaine de carottes, après les avoir tournées; mettez-les dans une casserole avec cinq ou six cuillerées de sauce brune, avec autant de consommé ; faites cuire à petit feu, ajoutez quelques navets que vous aurez tournés comme vos carottes; après avoir fait blanchir du petit lard, vous le mettrez cuire avec les choux; saucez votre pièce de bouf avec la GARNITURE 369 sauce dans laquelle vous avez fait cuire vos lé-' gumes; versez-la dessus, si elle n'est pas en glace ; vous pouvez ajouter des oignons glacés, si vous les aimez. Garniture de tomates. - Coupez-en deux, à l'endroit de leur plus grande rotondité, pressez- en le jus, les pepins et les morceaux du côté de la fleur, en faisant attention de ne pas les écra- ser; on les place couchées à côté l'une de l'autre, on les garnit de champignons hachés, d'écha- lotes, de persil, d'ail, de chair de jambon ; on fait cuire le tout en y ajoutaut une couche de mie de pain, de jaunes d'œufs, sel et muscade, un peu de beurre de piments et d'anchois, pilez le tout ensemble en y versant peu à peu de l'huile; pas- sez la farce à travers un tamis à quenelles et garnissez-en les tomates, passez-les avec de la mie de pain et un peu de parmesan, arrosez-les avec de l'huile, et faites cuire à four chaud. Garniture de raiforl. – Ayez du raifort, enlevez en la peau, râpez après l'avoir lavée à plusieurs eaux, et placez-la autour des bouillis et des rôtis. Garniture à la flamande. – Tournez une tren- taine de carottes et de navets, faites-les cuire et blanchir dans un consommé avec une cuillerée à sucre, ayez trente laitues braisées, ainsi que trois cours de gros choux; égouttez, pressez, tranchez et dressez-les autour de votre plat en couronne, en mettant un navet et une carotte entre chaque 370 GATEAU laitue; au milieu du plat resté libre, posez la viande que vous aurez préparée, rangez trente oignons glacés sur le rebord des carottes et des laitues, quand votre relevé ou entrée est dressé, masquez avec une sauce bien réduite à la glace, allongez d'espagnole. GATEAU. – Sorte de pâtisserie, presque toujours de forme ronde, faite ordinairement avec de la farine, des œufs et du beurre; on en fait aussi avec du riz. Gâteau de carolles. — Prenez douze grosses ca- rottes bien rouges, ratissez-les, lavez-les, faites- les cuire dans une marmite avec de l'eau et du sel, supprimez-en les cours, égouttez-les, passez- les à l'étamine, mettez-les dans une casserole et faites-les dessécher sur le feu, comme une pâte royale; faites une crème pâtissière de la valeur d'un demi-setier de lait, forcez-la un peu en fa- rine, et, la cuisson faite, incorporez-y votre purée de carottes, une pincée de fleur d'orange pralinée et hachée, trois quarterons de sucre en poudre, quatre eufs entiers que vous mettez l'un après l'autre, six jaunes d'eufs dont vous réservez les blancs et un quarteron de beurre fondu; mêlez bien le tout, fouettez vos blancs, mettez-les dans la composition, préparez une casserole en la beurrant et la mettant sens dessus dessous, afin de bien l'égoutter, saupoudrez-la de mie de pain, versez-y votre gâteau, mettez-le cuire au four, dressez-le et servez chaud ou froid.. GATEAU 371 Gâteau au riz. — Vous faites cuire 150 grammes de riz comme pour faire un potage au blanc; quand il est cuit et bien épais, mettez-le dans une pâte brisée faite avec un litron de farine, trois quarterons de beurre, quatre blancs d'œufs, un peu de sel, ce qu'il en faut pour un gâteau ordinaire; mettez la pâte et le riz dans un mor- tier, pilez le tout ensemble, dressez ensuite votre gâteau à l'ordinaire, dorez-le, faites le cuire au four sur une feuille de papier beurré et servez chaud. Le gâteau de vermicelle se fait la même chose. Gå leau de pistaches. — Pilez ensemble 180 gram- mes de pistaches, 60 grammes d'amandes douces pelées, une côte de citron vert confit, ajoutez-y deux blancs d'oufs, passez cette composition au tamis, mettez autant de sucre en poudre que de pâte, ngélez bien le tout ensemble; fouettez en- suite huit autres blancs que vous délayerez bien avec quatre jaunes; mêlez bien le tout, passez à travers un tamis, et mettez la pâte dans un moule en papier beurré, faites cuire deux heures au four avec plus de chaleur dessous que dessus, retirez-le du four, ôtez le papier et servez-le glacé pour entremets. Gâteau de mille feuilles. - Faites un feuilletage brisé, coupez-le en cinq parties dont une plus forte du double que les autres, abaissez les quatre autres à l'épaisseur d'une pièce de cinq francs, faites-en le corps du gâteau et servez-vous de la 372 GATEAU cinquième pour en former le dessus, dorez-les et faites cuire au four, glacez le couvercle si vous voulez, puis mettez sur chaque plaque la confi- ture qu'il vous plaira, mettez-les les unes sur les autres après les avoir couvertes avec la confiture qui doit être différente sur chaque plaque, posez sur la dernière plaque le couvercle et coupez-le sur le modèle des huit pans de dessous, dorez et faites des dessins avec des confitures différentes et servez sur une serviette comme grosse pièce d'entremets. Gâleau à la Madeleine. - Cassez dix aufs dont vous séparez les blancs et les jaunes; battez les jaunes avec trois quarterons de sucre en poudre, une pincée de citron vert haché et un peu de sel fin, ajoutez-y une demi-livre de farine fine et mêlez bien le tout; incorporez dans cette com- position un bon morceau de beurre fin clarifié; ajoutez-y six blancs d'eufs bien fouettés et finissez votre pâte; beurrez ensuite de petits moules à la Madeleine, remplissez-les de cette pâte et faites- les cuire à un four doux et servez. Vous pouvez remplacer les moules par une grande caisse de papier beurré, dans laquelle vous mettez la pâte ; vous faites cuire et coupez ensuite le gâteau en losanges ou comme il vous plaira. Gâteau d'amandes. — Faites une pâte à l'ordi- .naire avec du beurre et deux ou trois jaunes d'æufs, et de la farine, bien entendu; ajoutez du GATEAU 373 sucre, 125 grammes d'amandes pilées bien menu, une bonne pincée de sel et un peu d'eau de fleur d'orange. Maniez et mêlez bien le tout ensemble, faites-en une pâte consistante, étendez-la avec un rouleau sur un papier beurré, dorez-le et mettez cuire au four. Gâleau de Pithiviers. — Préparez vos amandes comme pour le gâteau ci-dessus, ajoutez-y 250 grammes de sucre en poudre, un peu de zeste de citron haché et une demi-livre de bon beurre fin; mélez-y au fur et à mesure six æufs, et finissez comme le gâteau d'amandes. Gâleau au lard. — Faites une pâte brisée très- fine, dressez un gâteau à l'ordinaire, mettez par rangées et fort près des lardons de petit lard de la hauteur du gâteau, égalisez bien le tout, met- tez-le cuire au four et servez-le froid. Il ne faut pas trop saler la pâte à cause du lard qui entre dans la composition du gâteau. Gåleau de Compiègne. — Passez 125 grammes de belle farine au tamis, faites deux fontaines comme à la pâte à brioche, prenez un peu plus que le quart de votre farine pour faire un levain, mettez-y un peu plus de levûre, et tenez votre levain moins ferme que pour la brioche, faites la revenir et mettez dans votre grande fontaine une once de sel, un bon verre d'eau, une bonne poignée de sucre fin, le zeste de deux citrons bien hachés, du cédrat confit et coupé en petits dés. Faites votre pâte comme il est indiqué à 374 GATEAU l'article Påle à brioches, tenez-la plus molle; beurrez un moule, mettez-y votre pâte, laissez-la revenir selon la fraîcheur de la levûre pas plus de une heure à deux heures, mettez votre gâteau cuire pendant deux heures à un four bien at- teint, renversez-le du moule et servez-le froid pour grosse pièce. Gâteau à l'anglaise, - Vous délayez de la farine avec du lait et de la crème, vous y ajoutez une demi-livre de raisins secs hachés avec autant de graisse de bæuf, de la coriandre, de la muscade râpée, de l'eau de fleur d'orange et de l'eau-de- vie ; vous mêlez bien le tout ensemble, puis vous beurrez le fond d'une casserole, vous mettez dedans votre gâteau que vous faites cuire au four et que vous glacez avec du sucre au moment de servir. Gâteau Frascati. — Vous faites cuire un biscuit fin à l'orange dans un moule à timbale rond; en le sortant du four, vous le renversez sur un pla- fond pour le parer droit en dessus et le diviser transversalement en tranches d'un centimètre d'épaisseur, vous divisez ensuite ces tranches cha- cune en quatre parties pour les ranger sur le centre d'un plat les unes sur les autres et reformer le gâteau, mais en ayant soin d'arroser à mesure chaque tranche avec quelques cuillerées à bouche de crème anglaise parfumée à l'orange, et en les saupoudrant chacune avec une pincée d'écorce d'orange confite et coupée en dés très fins. Quand GAUFRES 373 le gâteau est monté, vous l'entourez à sa base avec des moitiés de pommes en hérisson, c'est-à- dire cuites au beurre, bien entières, un peu fermes et glacées avec de la marmelade d'abri- cots, puis piquées avec des amandes en filets et sèches saupoudrées avec du sucre et glacées au four. Poser aussi une demi-pomme sur le haut et servir le gâteau en même temps qu'une saucière de crème anglaise. (Recette Urbain Dubois, cuisinier de lous les pays.) Gåleau Savarin. — Délayez ensemble un peu de levûre de bière et de crème, ajoutez trois eufs, un quart de sucre en poudre, trois quarts de beurre frais fondu, un litron de farine et très peu de sel, vous pétrissez le tout ensemble avec assez de crème pour rendre votre pâte molle. Vous beurrez en dedans un moule fait en couronne et vous en parsemez le fond, quideviendra le dessus du gâteau, d'amandes émondées et hachées ; vous le remplissez aux trois quarts de votre pâte et vous l'exposez à une chaleur douce afin de le faire gonfler, puis vous le faites cuire comme la brioche, vous le démoulez et vous versez dessus doucement, afin de bien en imprégner le gâteau, un sirop fait avec du kirsch, du sirop de sucre cuit à la grande plume, une pincée de vanille en poudre et un peu de lait d'avelines, cela lui donne un goût exquis, et vous le servez froid ou chaud. GAUFRES. - Menue pièce de pâtisserie qui se 376 GELÉE fait beaucoup dans certaines provinces, mais qui se mange fort peu à Paris. Voici quelques recettes: Gaufres au sucre. — Ayez huit@ufs, 250 grammes de sucre, autant de beurre fondu, deux mesures de crème; mêlez bien le tout ensemble en le bat- tant, ajoutez-y trois quarterons de farine et dé- layez-la peu à peu avec les æufs et le sucre jus- qu'à ce que la pâte ait acquis un peu de consistance, goûtez-la pour voir si elle est assez fine, sinon ajoutez-y du beurre et du sucre. La pâte étant en bon état, vous prenez les fers à gaufre que vous faites chauffer comme il faut, vous les frottez avec une plume de beurre fondu et vous versez la pâte dedans; une bonne cuil- lerée à bouche suffit pour chaque gaufre; vous mettez les fers sur un feu clair, vous les retournez pour faire cuire les gaufres des deux côtés, puis vous les retirez et les saupoudrez de sucre. Gaufres aux pistaches. – Vous mouillez 125 grammes de pâte à brioches avec un verre de vin de Madère, vous y incorporez trois onces de sucre en poudre et deux onces de raisins de Corinthe, vous étendez cette composition sur les fers en lui donnant l'épaisseur d'un demi-pouce, vous faites cuire environ un quart d'heure à four vif, vous formez vos gaufres, les glacez au sucre, au café, les masquez légèrement avec des pistaches ha- chées et les servez au naturel. GELÉE. - On fait les gelées avec le suc des GELÉE 377 fruits mûrs, cuits avec du sucre à une consistance convenable. Nous renvoyons pour les gelées de fruits à l'ar- ticle Confitures, où nous nous sommes expliqué toutau long à ce sujet, et nous n'allons nous oc- cuper ici que des gelées de viande. Gelée de viande. — Façon de la faire. — Prenez des pieds de veau selon la quantité de gelée que vous voulez faire et un bon coq. Après avoir bien lavé et épluché le tout, vous le mettez dans une marmite avec de l'eau en proportion, vous faites cuire ces viandes et les écumez avec soin. Quand vous vous apercevez que votre gelée est assez faite, vous prenez une casserole et vous la mettez de- dans après l'avoir passée à travers un linge et l'avoir bien dégraissée; vous y mettez du sucre en proportion, de la cannelle en bâton, deux ou trois clous de girofle et l'écorce de deux ou trois citrons dont vous conservez le jus. Vous faites cuire votre gelée avec tous ces ingrédients et vous y ajoutez quatre ou cinq blancs d'eufs battus en neige et le jus du citron; vous remuez de temps en temps la cuisson, puis vous la laissez reposer jusqu'à ce que le bouillon s'élève au-dessus de la casserole, videz alors la gelée dans une chausse, passez-la deux ou trois fois afin qu'elle soit bien claire et servez-la. La gelée est susceptible de plusieurs couleurs; on la mange dans sa couleur naturelle, on la blanchit avec des amandes pilées, on la jaunit 32. 378 GÉNOISES avec des jaunes d'œuf, etc. ; voyez du reste, pour les différentes couleurs à donner, à l'article Do- rure. GELINOTTE. - Cet oiseau est un peu plus gros que la perdrix rouge et ressemble tellement à la poule qu'on l'appelle vulgairement poule sau- vage ou poule des bois. Voyez pour son apprêt à l'article Canard sar- vage. GENIÈVRE. - Sirop de genièvre. — Vous faites infuser chaudement pendant neuf jours des baies de genièvre fraîchement cueillies et bien mûres; vous les faites bouillir pendant peu de temps, vous les écrasez et les refaites bouillir encore un peu, puis vous passez la liqueur avec une forte expres- sion. Vous la remettez sur le feu avec une quan- tité suffisante de sucre, et faites cuire le tout en- semble jusqu'à consistance de sirop, laissez refroidir et mettez en bouteille. Ratafia de genièvre. — Vous faites infuser dans l'eau-de-vie des baies de genièyre bien grosses et bien mûres, vous y ajoutez du sucre en propor- tion et vous mettez en bouteille. Le ratafia ainsi que le sirop de genièvre sont cordiaux et bons pour faciliter la diges- tion. GÉNOISES. - Sorte de pâtisserie fort agréable au goût, et qui se fait généralement avec des amandes. Génoises glacées à l'italienne. - Mettez dans un GÉNOISES 379 poêlon d'office 150 grammes de sucre en poudre et cinq aufs entiers, mêlez-les comme pour un biscuit; joignez-y ensuite un quarteron de farine et autant d'amandes douces pilées, beurrez un plafond, mettez votre appareil dessus, étendez-le et donnez lui l'épaisseur d'une pièce de cinq francs, faites cuire à un four vif jusqu'à belle couleur, puis coupez-le et formez-en vos génoises soit en croissants, en ronds ou en losanges; mettez le fond du vase dans l'eau, puis fouettez cinq blancs d'eufs, mêlez-y du sucre clarifié et formez une glace dont vous couvrirez vos gé- noises; mettez-les sécher un quart d'heure et servez-les. Peliles génoises. — Prenez de la pâte d'amandes, abaissez-la et saupoudrez-la de sucre, puis coupez des petits ronds comme pour des petits pâtés or- dinaires de la grandeur d'une pièce de deux francs à peu près, faites ensuite avec cette même pâte, une abaisse de la grandeur du plat que vous voulez servir, ajoutez-y un rebord de la grandeur de vos petites génoises et faites autant de cette génoise que votre abaisse peut en contenir; met- tez-les sécher et cuire en les mettant à l'entrée d'un four doux, et, quand vous serez pour les servir, remplissez-les de confitures de couleurs dif- férentes en en formant un quadrille ou tout autre dessin. On peut servir les génoises comme des- sert ou comme petit entremets, à la volonté des personnes. 380 GÉNOISES Génoises à l'orange. – Émondez 120 grammes d'amandes douces, pilez-les, et mouillez-les avec la moitié d'un blanc d'œuf; quand elles sont pul- vérisées, vous les mettez dans une terrine avec 180 grammes de farine, 130 grammes de sucre, dont 75 grammes saturés de zestes d'orange, 6 jaunes d'æufs, deux aufs entiers, une cuillerée d'eau-de-vie et un peu de sel, mélangez bien le tout ensemble, battez ensuite 180 grammes de beurre que vous aurez mis ramollir devant la bouche du four et vous le mêlerez d'abord avec un peu d'appareil, puis vous l'amalgamerez avec le reste. Vos génoises étant terminées, vous beurrez un plafond à rebord, ou bien vous faites deux caisses de papier dans lesquelles vous versez vos génoises après les avoir terminées, en y ajou- tant pour les glacer 120 grammes de sucre très. fin, du blanc d’ouf et un peu de marasquin, et vous faites cuire à four et à feu modérés. Génoises aux pistaches. — Vous émondez des pis- taches, la quantité qu'il vous plaît et vous les pilez avec un peu de blanc d'ouf, puis vous y joignez une cuillerée d'essence de vert d'épinards passé au tamis de soie. Quand vos génoises sont à point, vous les couvrez d'un glacé fait avec 120 grammes de sucre travaillé dans un blanc d'œuf, et la moitié d'un suc de citron, afin qu'il soit d'une blancheur parfaite, ce qui fera très bien sur vos génoises qui doivent être d'un vert tendre. GLACE 381 Génoises perlées au raisin de Corinthe. — Vous procédez de la même façon que ci-dessus, vous placez entre chaque perle un grain de raisin de Corinthe bien lavé et en mettez un plus petit sur chaque perle. Vous faites vos génoises de toutes formes pos- sibles, en carrés, en losanges ou en ronds. GIBELOTTE. — Préparation faite sur des mor- ceaux d'oison ou de lapin. (V. LAPIN.) GIBIER. — Le mot gibier s'applique à tout ce qu'on a pris en chassant, et qui sert à l'alimenta- tion du chasseur. Les sangliers, les cerfs, les daims, les chevreuils, et autres animaux sembla- bles sont ce qu'on appelle le gros gibier, le menu se compose des animaux plus petits, tels que liè- vres, lapins, perdrix, etc. · Le gibier, le poisson et la volaille se conservent parfaitement au moyen d'un linge fin avec lequel on les enveloppe, on le place dans un charbonnier et on le couvre de charbon fin; ou bien on vide le corps du gibier que l'on veut conserver et on le remplit de froment, on coud la pièce et on la place dans un tas de blé de façon à la recouvrir entièrement. GIGOT. – (V. AGNEAU, CHEVREUIL et Mouton.) GIMBLETTES. – Patisseries dites de menu service ou de petit four. (V. CROQUIGNOLES et Cro- QUEMBOUCHE.) GLACE. — On appelle glace en terme de confi- serie, le suc épaissi d'un fruit qu'on vient de con- 382 GODIVEAU fire et qu'on emploie comme gelée translucide pour glacer ce fruit. (V. CONSERVES.) En terme d'office, la glace est la condensation d'un liquide sucré au moyen de la congélation. Les glaces de fruits ou glaces sucrées se font dans une sorbetière ou glacière; c'est un cylindre d'environ huit à dix pouces de hauteur que l'on met dans un seau en bois, on garnit l'intervalle qui existe entre les parois du seau et le cylindre de glace pilée et de sel de salpétrier plus pur et plus actif que celui dont on se sert pour assai- sonner les aliments; vous mettez dans la sorbe- tière, c'est-à-dire dans le cylindre, le liquide à glacer, vous le couvrez et vous le faites tourner tantôt dans un sens, tantôt dans un autre au moyen de la poignée qui doit se trouver sur le couvercle; vous découvrez de temps en temps pour remuer le liquide glacé en partie et ramener au centre ce qui se trouve près des parois du cylindre, puis votre glace bien ferme, vous la servez. GODIVEAU. – On donne ce nom à un hachis de viande, dont on forme des espèces de boulettes avec lesquelles on garnit les tourtes et les vol-au- vent. Godiveau à la bourgeoise. — Vous retranchez les tendons et les cartilages d'une noix de veau ou d'une rouelle et vous la hachez avec 500 gram- mes de graisse de bæuf, vous les mêlez ensemble en ajoutant du persil, ciboules hachées, sel et épices mêlés, et vous pilez le tout ensemble en y GOUJON 383 joignant successivement des eufs entiers jusqu'à ce que la pâte soit bien liée ; vous mettez un peu d'eau pour l'amollir et vous formez avec cette composition des boulettes, dont vous garnissez des pâtés chauds et autres plats d'entrée. Godiveau de blanc de volaille au x truffes. – Vous procédez absolument de la même manière que pour le godiveau de veau, en employant seule- ment à sa place, une livre de filet de poulardes ou d'autres volailles et en y mêlant quatre cuillerées de truffes hachées très fin à la place de ciboulette. Godiveau de gibier aux champignons. — Vous pro- cédez comme ci-dessus, en faisant votre godiveau avec une livre de perdreaux gris ou de lapereaux de garenne et quatre cuillerées de champignons bien blancs hachés et passés dans du beurre à l'ail. Godiveau maigre. – Vous procédez de la ma- nière accoutumée avec une livre de chair de Carpe de Seine pilée et passée au tamis et quatre onces de panade, puis quatre cuillerées de fines herbes assaisonnées d'une pointe d'échalotes, per- sil, champignons et truffes. On en fait aussi avec de la chair de brochet, de turbot et d'anguille, toujours en y incorporant de la panade. · GOUJON. — Il y en a de deux espèces : le gou- jon de mer, qui est blanc et vert et ressemble un peu au maquereau, et le goujon de Seine, beau- coup plus estimé que le précédent. 384 GRENOUILLES Goujons frils. — Vous écaillez, videz et essuyez des goujons sans les laver, les trempez dans du lait, les saupoudrez de farine, puis vous les em- brochez dans des hatelets d'argent et les mettez dans la friture bien chaude, retirez-les et servez- les avec du persil et un jus de citron. Goujons à l'étuvée. — Vous préparez ces goujons comme les premiers, puis vous mettez au fond du plat dans lequel vous devez les servir, du beurre, du persil, ciboules, champignons, des échalotes, du thym, basilic, le tout haché très fin, sel et poi- vre ; vous arrangez dessus les goujons et les as- saisonnez dessus comme dessous, vous les mouil- lez d'un verre de vin blanc, vous couvrez le plat et faites bouillir jusqu'à réduction presque com- , plète de la sauce. GRAS-DOUBLE. — (V. Beur.) GRENADE. – On appelle ainsi le fruit du gre- nadier ; ce fruit est peu recherché hors du pays où on le recueille et ne sert qu'à garnir les cor- beilles de dessert où il est d'un fort bel effet. GRENOUILLES. — Il y a beaucoup d'espèces de grenouilles, qui diffèrent par leur grandeur, leur couleur et le lieu qu'elles habitent. Les grenouilles de mer sont monstrueuses et on ne s'en sert pas comme aliment, non plus que des grenouilles de terre ; les grenouilles aquati- ques sont seules bonnes à manger; elles doivent avoir été prises dans une eau bien claire, et choi- sies bien nourries, grasses, charnues, vertes et GRILLADES 385 ayant le corps marqué de petites taches noires. Les grenouilles se mangent apprêtées de plu- sieurs façons différentes, on en fait surtout des potages qui sont fort sains et dont même quel- ques dames usent pour entretenir la fraîcheur de leur teint. Potage de grenouilles.- Prenez la quantité de gre- nouilles qu'il vous faut, lavez-les bien, ôtez les os des cuisses et réservez les plus grosses pour frire en les faisant mariner avec verjus, sel, poivre et fines herbes; passez-les ensuite dans une pâte à friture et faites-les frire de belle couleur dans du beurre fondu bien chaud, elles vous serviront pour faire un cordon autour de votre potage. Avec les autres vous faites un ragoût avec lai- tances, champignons et autres garnitures, le tout au blanc pour masquer votre potage; vous le mouillez de bon bouillon et en couvrez votre po- tage que vous servez garni des grenouilles frites. Grenouilles en fricassée de poulet. — Écorchez vos grenouilles, ne leur laissez que les deux cuisses et l'arête du dos, et apprêtez-les ensuite en fricas- sée de poulet. (V. FRICASSÉE DE POULET.) GRIBLETTE. – En terme de cuisine, c'est une tranche de porc frais ou de mouton rôtie sur le gril; on les sert comme des côtelettes, avec ou sans accompagnement. GRILLADE. – On appelle grillades des tran- ches de viande bien minces que l'on fait rôtir sur le gril. Quand on a quelque dindon ou autre pièce 386 GRIVES ET MERLES pour en faire une entrée, on peut prendreles ailes, les cuisses et le croupion, les griller avec du sel et du poivre, passer de la farine à la poêle avec du lard fondu, y mettre des anchois, un filet de vinaigre, un peu de bouillon, sel, poivre, faire mitonner le tout et servir chaudement. On peut aussi les servir grillées avec une es- sence de jambon, ou un coulis clair par-dessus, ou encore avec une sauce Robert. GRIOTTES.- Espèce de cerise à courte queue, grosse, noirâtre et plus acide que les autres. On prépare avec ce fruit de très bon ratafia, on en faisait aussi autrefois du vin en Hollande, mais ce vin étant trop fort et trop chargé, on pré- féra avec raison par la suite les raisins étrangers. GRIVES ET MERLES. — Les grives, les merles et beaucoup d'autres oiseaux ne doivent être mangés qu'à la fin de novembre; engraissés d'a- bord dans les champs et dans les vignes, ils vont ensuite parfumer leur chair au bord des bois avec des graines de genièvre. Si vous les tuez avant le temps, vous ne leur trouverez pas ce fumet, cet arome incisif qui est tant recherché des vrais friands. La saison des vendanges est la meilleure épo- que pour prendre et manger des grives, car elles se sont nourries de raisin et leur chair en est plus tendre et plus savoureuse. Grives rôties. — Vous plumez vos grives et les faites refaire sans les vider, puis vous les faites GRIVES ET MERLES 387 cuire à la broche et les servez comme les mau- viettes avec des rôties dessous. Grives en ragoût. - Accommodez proprement les grives, passez-les à la casserole avec lard fondu, un peu de farine pour bien lier la sauce, un verre de vin blanc, sel, poivre, bouquet garni, laissez mitonner un peu le tout et servez avec un peu de citron. Grives à l'eau-de-vie. – Épluchez bien vos grives, écrasez-les un peu sur l'estomac, mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, deux petits oi- gnons, champignons, truffes, quelques morceaux de ris de veau, faites-leur faire quelques tours, mouillez-les de deux verres d'eau-de-vie, faites- les cuire à grand feu, allumez l'eau-de-vie que vous avez versée sur vos grives, quand elle est éteinte, ajoutez-y un peu de réduction et de coulis, achevez de les faire cuire doucement, dégraissez- les et servez. Entrée de grives au genièvre. — Vos grives étant plumées, épluchées et retroussées, vous les cou- vrez de bardes de lard et de papier beurré, puis vous les attachez sur une broche et les faites cuire. Mettez dans une casserole un peu de jus et de coulis, un verre de vin blanc, faites bouillir, ajou- tez un jus de citron et une douzaine de grains de genièvre que vous aurez fait blanchir. Vos grives étant cuites, vous Ôtez les bardes de lard et le papier et les mettez mitonner dans le 388 GRIVES ET MERLES coulis, puis vous les dressez sur un plat, les dé- graissez et servez chaudement pour entrée. Grives à la polonaise. — Épluchez vos grives, aplatissez-les sur l'estomac, passez-les quelques tours dans une casserole avec lard fondu, truffes, champignons, cinq ou six petits oignons, bouquet garni, un ris de veau blanchi, une tranche de jambon, puis vous les mouillez d'un verre de vin de Champagne et d'un peu de réduction et de coulis, ajoutez sel et poivre, faites cuire à petit feu, dégraissez le ragoût. Quand elles sont cuites, mettez-y un jus de citron, ôtez le bouquet et la tranche de jambon, et servez à courte sauce. Pålé chaud de grives. — Videz vos grives, gar- dez-en le foie, retroussez-les et battez-les sur l'es- tomac avec un rouleau, piquez-les ensuite de gros lard et de jambon, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes et fines épices, et fendez-les par le dos. Pilez ensuite les foies avec du lard râpé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel et poivre, fines herbes et fines épices le tout bien pilé, et farcissez-en le corps de vos grives. Hachez encore et pilez du lard, faites une pâte composée d'un ouf, de bon beurre, de farine avec un peu de sel ; formez deux abaisses, jetez-en une sur du papier beurré, prenez du lard pilé dans le mortier, étendez-le sur l'abaisse et rangez les grives dessus, ajoutez quelques truffes, des cham- pignons, une feuille de laurier, le tout couvert de bardes de lard, couvrez avec votre seconde GROSEILLE 389 abaisse, formez-en les bords, dorez votre pâté et mettez-le au four. Quand il est cuit, retirez-le, ôtez le papier, ayez un bon coulis, quelques ris de veau, champignons et truffes, levez le couvercle du pâté, ôtez les bardes de lard qui sont dessus, et avant de servir mettez-y votre ragoût en y pressant un jus de citron, et servez chaudement pour entrée. GROSEILLE. — Il y a deux espèces de gro- seille, la groseille verte, vulgairement appelée groseille à maquereau parce qu'on l'emploie comme verjus dans le temps des maquereaux frais, et la groseille rouge qui sert plus particu- lièrement à faire les confitures, les gelées, les compotes, etc. Le sel acide dont les groseilles abondent est la cause des principaux effets qu'elles produisent, elles excitent l'appétit, parce que ce sel picote lé- gèrement les petites fibres de l'estomac, elles ra- fraîchissent et conviennent à ceux qui ont la fièvre, parce que ce sel donne plus de consistance aux humeurs et en arrête le mouvement trop violent et trop impétueux. Tout le monde connaît l'usage et les diverses préparations de la groseille, le suc en est rafral- chissant et mêlé à l'eau avec du sucre ou du miel, il forme une boisson acidulée qui convient à tout le monde et qui, dans le Nord, remplace la limonade, on pourrait aussi en retirer de l'eau- de-vie par la distillation. 33. 390 GUIGNARD Les roses ou blanches sont moins acides et plus agréables que les rouges. Nous avons indiqué à l'article Confitures les dif- férentes manières d'employer la groseille, en con- serves, en gelée, en compote, en sirop, nous y renvoyons le lecteur. (V. Confitures.) GUIGNE. - Espèce de cerise noire et très sucrée. GUIGNARD. – Espèce de pluvier que l'on trouve surtout dans le Loiret et dans la Beauce. Il est de la grosseur du merle, le sommet de sa tête est cendré noirâtre, le dessus de son corps teint de vert avec des cercles rougeâtres, sa chair est très estimée et préférable à celle du pluvier; on en fait des pâtés très recherchés. HACHIS. - Lorsqu'il vous reste, du dîner de la veille, du veau, du bæuf, du poulet, du gibier, des débris de viande enfin, vous n'avez qu'à hacher proprement ces restes, et il existe des instruments pour cela, jusqu'à ce que le tout opère un mé- lange complet ; vous achetez alors de la chair à saucisse, un cinquième par exemple relativement à ce que vous avez d'autre viande, et vous la pous- sez à part jusqu'à une demi cuisson; puis, dans la même casserole, vous versez le reste de votre hachis, vous mettez un morceau de beurre frais, vous tournez le tout sur le feu, non seulement jusqu'à ce qu'il y ait mélange, mais assimilation des viandes; salez et poivrez; au fur et à mesure que le hachis épaissira par trop, ajoutez une cuillerée ou deux de consommé, joignez-y une pincée de poivre de Cayenne, goutez-y et jugez le 392 HARENG degré de saveur auquel vous devez cesser de tremper votre mélange de bouillon. HARENG. – Harengs frais (sauce à la moutarde). - Prenez douze harengs, videz-les par les ouïes, écaillez-les, essuyez-les, mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, versez un peu d'huile dessus, saupoudrez-les de sel fin, ajoutez quelques bran- ches de persil, et retournez-les dans cet assaison- nement; un quart d'heure avant de servir, met- tez-les griller, retournez-les ; leur cuisson faite, dressez-les sur votre plat, et saucez-les d'une sauce blanche au beurre, sauce dans laquelle vous aurez mis et délayé une grande cuillerée à bouche de moutarde non bouillie; vous pouvez servir vos harengs avec une sauce grasse, et si vous les servez froids, saucez-les avec une sauce à l'huile, de telle nature que vous jugerez conve- nable. · Harengs frais au fenouil. — Fendez vos harengs par le dos, frottez-les de beurre tiède et de sel, avec une plume ou un pinceau; enveloppez-les de fenouil, faites-les griller, puis servez-les avec une sauce rousse où vous ajouterez une poignée de fines tiges, et de feuilles de fenouil que vous aurez fait blanchir au vin blanc, et hachées fin. Caisse de lailance de harengs. — Prenez les lai- tances d'une trentaine de harengs, faites-les blan- chir, et égouttez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserolle, avec champignons, persil, échalotes et ciboules hachés très fin; sel, HARENG 393 poivre et fines épices ; passez ces fines herbes lé- gèrement sur le feu, ajoutez-y vos laitances; faites-les mijoter un instant dans cet assaisonne- ment; vous aurez fait une caisse ronde ou carrée, dans laquelle vous aurez étendu au fond un gra- tin, soit gras, soit maigre, de l'épaisseur d'un demi-travers de doigt; huilez le dessus de votre caisse et le dehors, mettez-la sur le gril, posez ce gril sur une cendre chaude ; faites cuire ainsi ce gratin; un instant avant de servir mettez vos lai- tances dans cette caisse, dégraissez-la, dressez-la, saucez-la d'une espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d'un citron et servez. Harengs frais en malelole. — Mettez vos harengs dans une casserole avec un morceau de beurre, persil, champignons, ciboules, une pointe d'ail avec deux bons verres de vin de Bourgogne ou de Bordeaux, sel, poivre, poussez-les à grand feu, servez-les à courte sauce, et garnissez de croûtons frits. Harengs secs pour hors-d'æuvre. - Lavez une douzaine de harengs, coupez-leur la tête, la queue et les nageoires, dépouillez-les, mettez-les dessaler dans mi-lait et mi-eau; lorsqu'ils seront à leur point, égouttez-les, mettez-les sur une as- siette avec des tranches d'oignons et de pommes de reinette crues; servez-les enfin avec une ma- rinade ou une vinaigrette bien battue, et mêlez de cresson alénois. Harengs saurs. — Prenez cinq ou six de ces 394 HARICOTS harengs, essuyez-les ; coupez-leur la tête et le bout de la queue, fendez-leur les vertèbres de la tête à la queue, ouvrez-leur le dos; mettez-les sur un plat de faïence, arrosez-les d'huile, laissez-les y mariner un instant, mettez-les sur le gril, re- tournez-les, laissez-les cinq minutes à peine sur le feu, dressez-les sur une assiette et servez-les. HARICOT DE MOUTON. – Coupez le mouton par morceaux, faites le roussir avec très peu de farine, faites revenir dans une autre casserole navets, pommes de terre, oignons; versez du bouillon de manière que le tout baigne; faites cuire à très petit feu; et mettez-y de l'ail plus ou moins, selon votre goût. (Recette de Madame la comtesse Dash.) Haricot de mouton Vuillemot. — Il se fait à l'eau; laissez suer le mouton avec deux verres d'eau; laissez réduire; singez avec de la farine et assai- sonnez : sel, poivre, un bouquet de persil, deux pointes d'ail, thym, laurier; mouillez à l'eau; laissez cuire ; passez à la poêle, navets, oignons; faites blondiner le tout avec un peu de sucre et sel fin dans de la bonne graisse; ajoutez ces lé gumes à ce ragoût; joignez-y vos pommes de terre; tournez aussitôt la cuisson faite; dégraissez et servez bien chaud. HARICOTS. – On mange les haricots de trois manières, et à trois époques de leur développe- ment. Avant leur maturité, on les mange avec la gousse, on les appelle alors haricots verts; un HARICOTS 393 peu avant la maturité on en mange les graines encore tendres, ou les nomme flageolets; enfin on fait une grande consommation de leurs graines desséchées, et qui, de quelque part qu'elles viennent, prennent le nom de haricots de Soissons. Mais les haricots ont un grave inconvénient; il y a des eaux dans lesquelles ils s'obstinent à ne pas cuire ; faites en ce cas un petit nouet de cendre de bois neuf dans l'eau de leur cuisson, ou, mieux, un peu de carbonate de soude ; le ha- ricot le plus réfractaire se reconnaîtra vaincu.. Haricots verts à la crème. — Passez vos haricots au beurre dans la casserole ou avec du lard; quand ils ont un peu bouilli, assaisonnez-les de sel, mettez un paquet de ciboules et de persil; étant presque cuits, mettez-y de la crème fraiche, ou du lait délayé avec des jaunes d'æufs, servez- les ensuite pour hors-d'ouvre d'entremets; on peut y ajouter du sucre. Haricots à la bonne fermière. — Prenez des ha- ricots fort tendres, rompez-en les petits bouts et jetez-les, lavez les cosses, et faites les cuire dans de l'eau; quand ils sont cuits, mettez dans la casserole un morceau de beurre, de persil et de ciboules hachés; quand le beurre est fondu, mettez-y les haricots après leur avoir fait faire deux ou trois tours sur le feu; ajoutez-y une pincée de farine, de bon bouillon et du sel; faites- les bouillir jusqu'à ce qu'ils aient absorbé presque 396 HARICOTS toute leur sauce; quand on est prêt à les servir, mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs dé- layés avec du lait, et ensuite un filet de verjus ou de vinaigre; quand la liaison est prise, servez-les comme entremets. Haricots verts au blanc. – Otez-en les filets ; s'ils sont trop gros, coupez-les en deux, dans leur longueur, faites les cuire avec de l'eau, du sel, du beurre; quand ils sont cuits, égouttez-les; les passez avec du beurre, persil, ciboules hachées ; saupoudrez-les, et les mouillez de mitonnage, quand ils sont cuits, liez-les avec de la crème et des jaunes d'œufs, un jus de citron et servez. Haricots verts au roux. — Après les avoir fait cuire dans l'eau, mettez suer une tranche de jambon; quand elle a sué, mettez dans la même casserole un morceau de beurre, persil, ciboules hachées et les haricots; passez le tout ensemble, mouillez de bouillon et de coulis, assaisonnez de sel et poivre; faites cuire le tout une bonne heure; il faut que la sauce ne soit pas trop claire, servez-les comme entremets ou pour garnir quelques entrées. Haricots tout à fait à l'anglaise. — Blanchissez, faites cuire vos haricots qui devront conserver un ton vert-clair, passez-les, dressez vos haricots dans le plat sur du beurre, garnissez de persil et servez le plat chaud. Haricots verts à la bretonne. — Mettez vos ha- ricots à la casserole avec des oignons coupés en HARICOTS 397 petits carrés et un morceau de beurre. Faites roussir vos oignons au fourneau, mouillez-les avec du consommé, puis avec du bouillon quand ils seront roux. Salez, poivrez, faites cuire et réduire; mettez-y vos haricots et laissez mijoter un peu moins d'une demi-heure. Haricots verts en salade. - Faites blanchir, cuire, et égoutter vos haricots; mettez-les dans un saladier, garnissez-les de quelques filets d'an- chois, de quelques oignons cuits dans la cendre, des betteraves, des fournitures hachées; en outre, assaisonnez-les de sel, gros poivre, huile et vinaigre, et servez-les. Haricots verts et blancs à la maitre d'hôtel. - Faites-les cuire à l'eau de sel, égouttez-les; et arrosez d'un morceau de beurre manié de fines herbes, salez, poivrez, etc., et servez. Haricots blancs nouveaux. – Lavez et mettez dans une marmite avec de l'eau et du beurre vos haricots fraîchement écossés; écumez, laissez mijoter et, à moitié de leur cuisson, versez un verre d'eau fraîche; laissez achever de cuire et, leur cuisson terminée, mettez dans une casserole 400 grammes de beurre avec persil et ciboules, sel et poivre; faites égoutter vos haricots et jetez- les dans leur assaisonnement; sautez-les, faites qu'ils se lient, et finissez-les avec un filet de verjus, ou le jus d'un citron. Haricots au lard à la villageoise. - C'est la meilleure manière de manger les haricots. 398 HARICOTS Faites cuire environ deux litrons de gros ha- ricots blancs avec un kilo de bon petit lard; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux soient également entrelardés; n'y mettez que la quantité d'eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l'aqueux et tout l'onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu'ils soient in- finiment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c'est là toute l'affaire. Haricots rouges à la bourguignonne. – Prenez des haricots rouges de l'espèce cardinale, faites les cuire dans un bouillon de racines avec un morceau de beurre frais, un bouquet aroma- tique, oignons et girofle, qu'on retirera après vingt minutes d'ébullition. Ajoutez un quart de litre de vin rouge avec une pincée de poivre; garnissez de petits oignons glacés et servez. Ou bien encore garnissez votre plat avec des queues d'écrevisses ou des rissolles de poissons, des laitances de carpes ou de harengs, des huîtres marinées, ou des moules frites. Haricots grains de riz à la crème. – Faites cuire vos haricots à l'eau de sel, avec un peu de beurre, et assaisonnez-les de muscade; lorsqu'ils seront à peu près cuits, ajoutez-y de la crème double pour les étancher; saupou- drez de croquants, de céleri frits, égouttez et servez.. НОСНЕРОТ 399 Purée de haricots blancs. — Foncez et garnissez avec cette purée, assaisonnée au fumet, les en- trées ou les hors-d'œuvre chauds. La purée de haricots blancs pour entremets se prépare à la crème: on l'assaisonne de muscade, on y mêle, à l'instant de servir, de petits filets de persil bien frits et bien croustillants. Purée de haricots rouges. – Mêlée aux bisques et au coulis d'écrevisses et garnissant des potages, on la prépare au bouillon gras. HERBES. – Les vingt-huit herbes qui servent pour la cuisine sont divisées en herbes potagères, en herbes d'assaisonnement et en herbes de four- niture à salade. Les herbes potagères sont au nombre de six. C'est à savoir : l'oseille, la laitue, la poirée, l'arroche, l'épinard et le pourpier vert. Les herbes d'assaisonnement sont au nombre de dix : le persil, l'estragon, la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic et fa tanaisie. Les herbes de fournitures à salade ou fines her- bes sont au nombre de douze : le cresson alénois, celui de fontaine, le cerfeuil, l'estragon, la pim- prenelle, la perce-pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles de fenouil, le thym, le jeune baume et la ciboulette. HOCHEPOT. – Prenez une queue de bouf, coupez-la en morceaux de deux pouces de long sur autant de large; faites les dégorger et blan- 400 HOMARD chir; garnissez une braisière, avec des tranches de beuf; mettez-y ensuite les morceaux de queue que vous venez de couper avec des carottes, des panais, des salsifis, quelques navets, des scorso- nères, des topinambours, trois pieds de céleri et douze pommes de terre violettes; ajoutez un morceau de jambon, un cervelas et enfin une douzaine d'oignons; mouillez le tout avec du bouillon, après l'avoir couvert avec des tranches de bæuf; faites feu dessus feu dessous; votre ap- pareil étant cuit, levez la viande et les légumes, passez le bouillon, et s'il est trop long, faites-le réduire ; faites dans une autre casserole un roux peu chargé de farine, ne le laissez pas brunir, mouillez-le, avec votre fond de cuisson dégraissé et bien assaisonné; ajoutez-y des quatre épices avec une bonne pincée de persil haché; versez-le sur le hochepot; tenez le tout chaudement, au moment de servir, dressez les morceaux de viande avec tous ces légumes dans un grand plat creux ou, s'il peut se faire, dans un vieux vase d'ancienne faïence ou de porcelaine orientale. HOMARD. — Le homard est un crustacé fort employé dans la cuisine. La langouste, moins sa- voureuse que le homard, est moins prisée que lui. On en fait des mayonnaises dans lesquelles on ha- che sa chair, et qui font d'excellentes sauces blanches pour manger avec le bar et le turbot. Il faut autant que possible, à Paris, n'acheter que des homards vivants ; choisissez d'ailleurs le HOMARD 401 plus lourd que vous pourrez trouver, et mettez-le cuire dans une chaudière ou casserole avec de l'eau salée, un gros morceau de beurre frais, une botte de persil en branches, un piment rouge et deux ou trois tiges de poireau blanc; au bout d'un quart d'heure de cuisson, vous ajouterez un gobelet de vin de Madère ou de Marsala, et lais- sez refroidir votre poisson dans son court bouil- lon; il faut alors, dans toute sa longueur, tran- cher les écailles de sa queue, et par avance faire confectionner une sauce dont voici la meilleure formule. Enlevez en un seul morceau tout l'intérieur du homard qu'on appelle touteau, détachez-en toutes les chairs blanches avec le bec d'une plume tail- lée, prenez-en la farce ou la crème de laitance, qui se trouve adhérente à la grande coquille, joi- gnez-y les @ufs du poisson s'il est femelle, et mê- lez tout ce produit avec de l'huile verte, une pleine cuillerée de bonne moutarde, dix ou douze gout- tes de soya de la Chine, plein le creux de la main de fines herbes hachées, deux échalotes écrasées, une assez bonne quantité de mignonnette, et fina- lement un verre de liqueur d'anisette de Bor- deaux, ou simplement de ratafia d'anis ; vous bat- trez le tout avec une fourchette comme on bat une omelette, et, selon la grosseur de votre ho- mard, vous mettrez dans cette sauce deux ou trois citrons. Homard à la bruche. – Prenez un gros homard, 34. 402 HUILE ou une langouste bien vivante, attachez-les sur un hâtelet solide que vous ficellerez lui-même sur une broche; soumettez le tout d'abord à un feu vif, en commençant par l'arroser avec du vin de Champagne, du beurre fondu, du sel et du poi- vre; la coquille du poisson deviendra très vite friable, c'est-à-dire que, pareille à de la chaux, elle s'écrasera entre les doigts; quand elle se dé- tachera du corps, c'est qu'il sera suffisamment cuit; il faut l'arroser avec le jus de sa lèchefrite, que vous dégraisserez convenablement, et auquel vous ajouterez le jus d'une bigarade, et une pin- .cée de quatre épices. HORS-D'OEUVRE. – On appelle hors-d'æuvre, tous les plats qui, sans être suffisants pour cons- tituer un repas substantiel, sont, cependant, servis à part et dans des assiettes d'une forme particulière, et complètent l'élégance d'un repas. HUILE. - On fait de l'huile principalement avec les olives, mais encore avec une foule de graines, comme le colza, comme les noix, comme la faine, comme la navette. La faine, les noix, la navette donnent une huile très supportable dans sa fraîcheur, mais qui ran- cit en vieillissant. La faîne, qui est le fruit du hêtre, donne la meilleure huile après l'olive. Parmi les huiles d'olive, il y a un choix à faire; à mon avis, la plus fraîche, la plus claire, celle qui se conserve le mieux, est l'huile de Lucques; HUITRE 403 puis viennent l'huile vierge, l'huile verte, l'huile d'Aix, de Grasse et de Nice. HUITRE. — Huîtres à la poulette. - Ouvrez des huitres, faites les blanchir dans leur eau sans les laisser bouillir, puis passez-les dans du beurre, avec du persil, des échalotes et des champignons hachés ; une cuillerée d'huile, poivre et muscade râpée; panez-les de mie huilée, faites prendre couleur avec une pelle rouge; au moment de servir exprimez dessus le jus d'un citron. Huilres en hachis. — Faites-les blanchir sans les laisser bouillir, mettez-les dans l'eau fraîche et égouttez-les, séparez le milieu des bords, hachez ceux-ci finement avec de la chair de carpe ou de tout autre poisson cuità l'eau ou au courtbouillon; mélez le tout ensemble, assaisonnez de poivre et de muscade râpée. Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec persil, ciboules, champignons hachés; passez sur le feu; mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon gras ou maigre, ajoutez le hachis, faites le chauffer sans bouillir, quand le hachis a bu presque toute la sauce, et liez avec des @ufs. Huitres frites pour hors-d'oeuvre. - Ouvrez les huitres, mettez-les égoutter sur un tamis; mettez- les ensuite dans un plat, avec du vinaigre, persil, ciboules, deux feuilles de laurier, un peu de ba- silic, un oignon coupé par tranches, une demi- douzaine de clous de girofle, et le jus de deux 404 HUITRE citrons; saucez-les de temps en temps dans cette marinade, faites une pâte à frire légère, essuyez et trempez-y les huîtres; faites les frire, et servez- les avec du persil frit. Polage d'hui tres. — Passez vos huitres à la cas- serole avec du bon beurre, mettez en même temps des champignons coupés par morceaux et un peu de farine, faites cuire le tout avec purée claire, sel et poivre; faites mitonner le pain avec du bon bouillon de poisson, versez dessus vos huîtres et vos champignons avec un jus de champi- gnons. Huitres farcies. — Vous faites une farce avec un morceau d'anguille et une douzaine d'huîtres blanchies, un peu de persil, ciboules, quelques champignons; assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices et bon beurre frais avec un peu de mie de pain trempée dans la crème et deux jaunes d'oeuf crus, le tout haché et pilé ensemble dans un mortier. Vous garnissez le fond de vos coquilles avec cette farce et y mettez une huître en ragoût; couvrez votre coquille de la même farce, frottez-la d'un euf battu, jetez dessus un peu de beurre fondu, panez de mie de pain bien fine et mettez-les cuire au four jusqu'à belle cou- leur blonde et servez chaudement pour entremels ou garniture d'entrée. Huitres à la minute. – Mettez dans une casserole une cuillerée de coulis, un verre de vin de Cham- pagne, un bouquet garni et faites bouillir ; faites HUITRE 405 ouvrir en même temps des huitres que vous faites égoutter sur un tamis et dont vous ajoutez l'eau à votre sauce, faites la réduire, mettez-y vos huitres pour leur faire prendre quelques tours, et servez avec des croûtons frits pour garni- ture. IRIS. – Sa racine est employée dans la pâtis- serie de petits-fours, ainsi que dans plusieurs autres compositions d'office. ISSUE. — Abalis d'agneau et volailles. ITALIENNE SAUCE HACHÉE. — Vous mettez dans une casserole une cuillerée de persil, la moitié d'une cuillerée d'échalotes, la moitié de champignons bien fins, une demi-bouteille de vin blanc, 30 grammes de beurre; vous faites bouillir le tout jusqu'à parfaite réduction, puis vous versez dans la casserole deux cuillerées de blond de veau, une pincée d'épices, vous faites bouillir sur un feu doux, vous écumez et dégraissez, vous retirez du feu et vous tenez chaud au bain- marie. JAMBON. – Cuisse ou épaule de porc ou de sanglier. (V. Cochon.) JARRET DE VEAU. — Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine ; c'est cette propriété qui fait qu'on l'ajoute souvent aux braises pour y faire de la gelée, et c'est, du reste, à peu près son seul usage. JULIENNE. — On donne ce nom à un potage fait avec plusieus sortes d'herbes et de légumes, notamment de carottes coupées menues. On est parvenu à conserver ces légumes hachés au moyen de la dessiccation, ce qui permet de faire de la julienne en tout temps. JUS. – On donne le nom de jus de viande à une décoction concentrée de jus de veau, de mouton, 408 JUS de bæuf, etc., formant les fonds de cuisine dans les grandes maisons. Ces jus de viande, éminem- ment chauds et réparateurs, conviennent aux tempéraments et aux estomacs fatigués qui ont besoin d'être restaurés. Voir pour les différents jus les articles Bæus, VEAU, MOUTON, etc. LAIE (sanglier femelle). — Les andouillettes à la tétine de laie sont très dignes d'estime; on les sert presque toujours sur un hachis de truffes au jus, ou sur une purée de marrons à la crème et au vin blanc. LAIT. — Le seul lait dont nous fassions usage est celui de la vache, de la chèvre et de la brebis; et, comme remède dans certains cas de phtisie, celui de l'ânesse. LAITANCES. – Les laitances des carpes, des harengs et des maquereaux contiennent beau- coup de phosphore et sont un manger fort délicat, mais très échauffant. Nous avons dit presque toutes les préparations auxquelles peut être soumis cet aliment; mais, le plus souvent, on l'apprête en friture, en caisse, en papillotes far- 35 410 LAITUE cies, au gratin maigre, en garniture de ragoût, et, pour foncer les tourtes, au vin blanc. LAITUE. — Il y en a plusieurs espèces : les deux meilleures sont la laitue impériale et la laitue de Silésie ; elles peuvent fournir des sa- lades pendant toute l'année; en outre, on les sert en ragoûts, farcies, braisées, à la crème, en ma- rinade frite, et pour garniture de toutes les grosses pièces de relevée. Lailues farcies. — Épluchez, nettoyez et faites blanchir vos laitues; égouttez, ôtez le cæur, rem- placez-le par une boule de godiveau ou de farce à quenelle; ficelez vos laitues, faites les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet garni et un setier de bon consommé. Autrement: Otez-les de la braisière et faites les mitonner avec un coulis; liez avec des jaunes d'eufs; servez au blanc Laitues hachées. — Lavez-les, faites les blanchir dans une eau de sel, et comme vous n'aurez con- servé que les parties les plus tendres, mettez-les dans l'eau chaude, dans l'eau froide quand elles seront refroidies, exprimez-en l'eau, hachez-les et mettez-les dans une casserole avec 122 grammes de beurre, du sel et du poivre ; quand elles seront un peu frites, vous y ajouterez une quantité de farine proportionnée à celle de vos laitues ; mêlez, arrosez de bouillon; après un quart d'heure d'é- bullition, dressez avec croûtons. LAMPROIE 411 Laitues à l'espagnole. — Blanchissez dans l'eau salée, faites bouillir vingt minutes; au bout de ce temps, rafraîchissez vos laitues; mettez dans les cæurs un peu de sel et du gros poivre; après les avoir ficelées, mettez-les dans une casserole sur un lit de bardes de lard, avec quelques tranches de veau, des carottes coupées par tranches, trois oignons, deux clous de girofle, une feuille de laurier ; couvrez-les de lard, mouillez- les avec du bouillon; faites mijoter pendant une heure; vos laitues une fois frites, égouttez-les, pressez-les, glacez, garnissez de croûtons. LAMPROIE. – Poisson qui ressemble à l'an- guille; il se trouve dans les hautes mers, s'aven- ture dans les rivières au printemps; il y en a qui pèsent jusqu'à sept livres; sa forme est celle de la couleuvre, sa couleur d'un jaune verdâtre mar- queté de taches dorées et de points noirs; sa peau moins foncée sur le ventre. Lamproie à la sauce douce. - Saignez-la par la gorge et gardez son sang; limonez-la dans l'eau bouillante et passez-la dans un roux; après l'avoir coupée par tronçons, vous la mouillerez aussi avec du vin de Bourgogne rouge, en y ajoutant de la cannelle, un bouquet de fines herbes où vous ajouterez une branche de sauge, ainsi qu'une écorce de citron vert, vous établirez dans le fond dn plat un large croûton de pain de seigle, ainsi qu'il est indiqué pour les matelotes à l'an- guille. 412 LANGUE Lamproie à la malelolle bourguignonne. — (MATE- LOTTE BOURGUIGNONNE.) Lamproie à la lartare. — Suivez exactement les mêmes procédés pour ce poisson que pour l'an- guille à la tartare, excepté qu'il faut échauder les lamproies pour les limoner au lieu de les écorcher. Lamproie aux champignons. - Cuisez à la casse- role des tronçons de lamproie avec moelle de bæuf, champignons, fines herbes, macis, piment de Cayenne et vin blanc; faites réduire le mouil- lement et garnissez votre plat d'entrée avec des ceps ou des oranges. LANGOUSTE. - Crustacé qui diffère du ho- mard en ce qu'il est d'une saveur moins fine, et qu'il est dépourvu des grosses pattes; la langouste se fait cuire au court-bouillon et se mange avec une rémoulade aux câpres ou une mayonnaise au citron et à l'huile d'olive. LANGUE.- Presque tous les praticiens qui ont écrit sur la cuisine ont avancé que la langue était la partie de l'animal qui dépassait les autres pour son goût excellent, Langue fumée. – Ayez autant de langues de bouf que vous le jugerez à propos, supprimez-en le gosier et faites les tremper trois heures dans l'eau; grattez-les, mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quel- LANGUE 413 ques feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil, de la ciboule, quelques gousses d'ail, des échalotes et des clous de gi- rofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre les autres, afin qu'il n'y ait nul vide entre elles : les ayant salées convena- blement, couvrez votre pot de manière qu'elles ne prennent pas l'évent; laissez-les au sel huit jours; après retirez-les, attachez-les par le petit bout à un grand bâton et mettez-les fumer dans la che- minée jusqu'à ce qu'elles soient sèches; quand vous voudrez les employer, lavez-les, ratissez- les et faites-les cuire dans un bon assaisonne- ment. Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos langues. Langue de bæuf fourrée. — Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bæuf; ayant fait tremper quelques heures dans de l'eau et des herbes aromatiques ces boyaux, mettez vos langues dedans et liez-en les extrémités; ayez une saumure assez considérable, mettez-y du sal- pêtre en petite quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier, thym, basilic, ge- nièvre et coriande; faites bouillir cette saumure une demi-heure, à petit feu ; passez-la au tamis; laissez-la reposer; tirez-la au clair; mettez-y tremper ces langues pendant douze jours; après, retirez-les, faites-les sécher à la cheminée; pen- dant qu'elles sèchent, brûlez dessous, si vous 35. 414 LANGUE le voulez, des herbes de senteur et faites cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées. Langue de bæuf à la braise. — Ayez une langue de bæuf, coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux ou trois heures et plus; retirez-la de l'eau; ratissez-la bien avec votre couteau pour en ôter la malpropreté; faites la blanchir dans un chau- dron ou dans une grande marmite avec oignons et carottes ; mouillez-la avec du bon bouillon et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures de viande de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût; faites la partir; après, mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d'un pa- pier et d'un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre heures et demie; dressez-la sur un plat; arrangez autour des légumes avec lesquels vous l'avez fait cuire ; passez son fond à travers un tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous ajouterez une ou deux cuillerées d'espagnole, et servez. Langue de boeuf à l'italienne ou au parmesan. – Faites cuire cette langue dans une braise, comme la précédente; laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très minces; mettez du par- mesan dans le fond d'un plat creux; couvrez vo- tre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage; arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et LAPIN 415 finissez par un lit de fromage que vous arroserez d'un peu de beurre fondu; mettez le plat au four ordinaire ou de campagne ; donnez à votre par- mesan une belle couleur, et servez ensuite chau- dement. LAPIN. — L'hiver est le meilleur temps pour le manger, et, pour le manger bon, il faut qu'il ne soit ni trop jeune ni trop vieux; pour distinguer le lapin du lapereau, on táte en dehors des pattes de devant en dessus de la jointure, et si l'on sent dans cette partie une saillie grosse comme une lentille, c'est une preuve que l'animal est com- plètement jeune. On reconnaît les lapins de ga- renne à ce qu'ils ont le poil des pieds et celui qui est sous la queue de couleur rousse; on imite cette couleur dans les lapins de clapier en faisant roussir le poil de ces parties au feu; on recon- naît facilement cette fraude à l'odeur, ou bien en lavant ces parties si elles sont teintes; la chair du lapereau vient immédiatement, sous le rap- port de la digestibilité, après celle des volailles qui ne sont pas trop grasses et avant celles des volailles qui le sont trop. Lapereaux rôtis et servis en accolade. - Dépouil- lez deux lapereaux, videz-les en leur lạissant le foie, faites les refaire sur la braise, ensuite piquez- les de menu lard sur le dos et les cuisses, enfin, mettez-les à la broche. On ajoute beaucoup au fumet des lapins en leur mettant dans le ventre quelques feuilles du prunier de Sainte-Lucie ou 416 LAPIN un bouquet de Mélilot, plante très commune dans les prairies sèches. Gibelotte de lapin à l'ancienne mode. - Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d'anguille, quand il sera d'une belle couleur café au lait; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym; ôtez les tron- çons d'anguille et les oignons, faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d'anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez. Saulė, ou escalopes de lapereaux. — Prenez deux lapereaux, dépouillez-les, levez-en les filets, pre- nez la chair et les cuisses, Ôtez les filets mignons et les rognons, supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs, coupez-les en petits morceaux d'é- gale grosseur, aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que vous tremperez dans de l'eau, parez-les; faites fondre du beurre dans une sau- teuse, arrangez-y vos escalopes les unes après les autres, saupoudrez-les légèrement d'un peu de gros sel et de gros poivre; mettez dessus un peu de beurre fondu, couvrez-les d'un rond de papier et laissez-les ainsi jusqu'au moment de servir ; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une ca- rotte, deux oignons, dont un piqué d'un clou de - - - - - - LAPIN 417 girofle, un bouquet de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et quel- ques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts; ajou- tez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole ré- duite; faites revenir de nouveau votre sauce en la travaillant à consistance d'une demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes, faites les roidir des deux côtés, égouttez-en le beurre en conservant leur jus, mettez-les dans votre sauce, sautez-les, pressez-les dans un plat, et servez. Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir, les sauter avec vos esca- lopes. Lapereaux aux petits pois. — Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux étant bien blond, passez-les dedans; ajou- tez-y quelques dés de jambon et mouillez le tout avec du bouillon, faites que votre roux soit bien délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules garni d'un clou de girofle, d'une feuille de laurier et d'une demi-gousse d'ail; lorsque votre roux sera en train de bouillir, mettez-y un litre de pe- tits pois et faites cuire le tout que vous assaison- nerez de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en le bouquet et servez. Lapins en casserole. - Coupez vos lapins en qua- 418 LAPIN tre, gardez-en les foies, piquez les morceaux de gros lard assaisonné et de lardons de jambon, garnissez le fond d'une casserole de bardes de lard et de tranches de veau avec sel, poivre, fines herbes, fines épices, oignons, ciboules, persil, carottes et panais, arrangez les membres de la- pin dans la casserole, assaisonnez-les dessus et dessous et faites cuire au four feu dessus et des- sous. Faites un coulis avec un morceau de veau et de jambon que vous coupez par tranches, battez- les, garnissez-en le fond d'une casserole, mettez- y un oignon, un morceau de carotte et des panais coupés par tranches, couvrez votre casserole, mettez suer à petit feu et ajoutez-y, quand cela commence à s'attacher, un peu de lard fondu et de farine, remuez le tout ensemble, mouillez de jus et de bouillon, moitié l'un, moitié l'autre, as- saisonnez de champignons, truffes, ciboules en- tières, persil, trois ou quatre clous de girofle, ajoutez quelques croûtes de pain et faites miton- ner le tout ensemble. - Prenez vos foies de lapin, pilez-les dans le mor tier, délayez-les avec un peu de jus de votre cou- lis, videz-les ensuite dans la casserole où est ce coulis, faites-les un peu chauffer, passez ce coulis à l'étamine et mettez-le dans une autre casserole. Puis vos lapins étant cuits, vous les retirez et les mettez dans votre coulis; laissez mitonner un peu avant de servir, dressez-les dans un plat, jetez LAPIN 419 votre coulis par-dessus et servez chaudement pour entrée. Lapins aux truffes. — Faites cuire des lapins en casserole, comme il est dit plus haut, passez les truffes avec un peu de beurre fondu, mouillez-les de moitié jus de veau, moitié essence de jambon, laissez-les mitonner pendant un quart d'heure, dégraissez-les et liez d'un coulis, retirez ensuite vos lapins, égouttez-les, mettez-les dans le ragoût des truffes, dressez-les, jetez le ragoût par-dessus et servez pour entrée. Timbale de lapereaux. — Ayez deux lapereaux que vous coupez par membres, passez-les dans une casserole avec sel, poivre, fines herbes ha- chées, ciboules, champignons et truffes, épices fines et laurier; mêlez le tout et mouillez avec un verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites mijoter, et quand vos lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, ôtez la feuille de laurier, puis beurrez une casserole de gran- deur convenable, foncez-la de petites bandes de pâle, roulées en commençant par le milieu du fond de cette casserole et tournant la pâte en forme de limaçon jusqu'à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; moulez ensuite un mor- ceau de pâte, qui vous servira à faire un double fond, abaissez-la, donnez-lui l'épaisseur d'une pièce de 5 francs, pliez-la en quatre, puis mouillez un peu les bandes avec un doroir, posez dessus votre double fond et servez chaudement, 420 LÈCHEFRITE Mayonnaise de lapereaux. — Faites cuire deur lapereaux à la broche, laissez-les refroidir, cou- pez-les par les membres, parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise, et servez. LARD. - (V. Cochon.) LARDER. – Terme de cuisine qui exprime l'action de passer des lardons à travers une viande avec une lardoire. Pour larder proprement une viande, il faut que les lardons soient gros comme la moitié du petit doigt et bien assaisonnés de sel et de poivre ; pour larder à la surface seule ment, on n'emploie que de très fins filets de lard, qui, dans ce cas, sont disposés avec symétrie, et quelquefois figurent des dessins. LARDONS. – Petits morceaux de lard dont on se sert pour larder. LAURIER. – On ne se sert à la cuisine que du laurier franc, ou d'Apollon, dont on fait un fré- quent usage. On en met dans tous les bouquets garnis, assaisonnement obligé de tous les ragoûts; mais on doit l'employer avec modération, et sec de préférence, afin que la saveur en soit moins forte et qu'il ait moins d'âcreté. LÈCHEFRITE. – Ustensile de cuisine long et plat, possédant à chacune de ses extrémités un bec, ou une espèce de petite gouttière afin de recueillir plus facilement le jus qu'elle contient. La lèchefrite est destinée à recevoir la graisse et le jus des viandes rôties. LIÈVRE 421 LÉGUMES. – Nous indiquons à chaque article particulier la façon d'apprêter et de manger les différents légumes. LENTILLES. – Elles s'apprêtent comme les haricots. LEVAIN, LEVURE. — Le levain est un morceau de pâte aigrie ou imbibée de quelque acide qui fait lever, enfler et fermenter l'autre pâte avec laquelle on le mêle. Le pain ordinaire doit sa lé- gèreté au levain. La levûre est l'écume que forme la bière lors- qu'elle commence à fermenter; on égoutte cette écume, on la presse, on la réduit en pâte, et elle se conserve très longtemps. On l'emploie très sou- vent dans la pâtisserie. LEVRAUT. – Jeune lièvre. (V. LIÈVRE.) LIAISON. - Se dit en cuisine des sauces épaisses ou liées par le moyen de la farine frite, des jaunes d'eufs ou des coulis. LIÈVRE. — Levraul à l'anglaise. – Dépouillez un levraut jeune et tendre sans lui couper les pattes, et, pour qu'il reste en son entier, échaudez- lui les oreilles comme celles d'un cochon de lait; retirez-lui, par une petite ouverture, les poumons et le sang; prenez le foie, ôtez-en l'amer, hachez- le très menu, faites une panade un peu desséchée avec de la crème, pilez-la avec le foie, mettez au- tant de beurre qu'il y a de panade, quatre jaunes d'euf crus, sel, poivre et fines épices; coupez un · gros oignon en petits dés, faites-le cuire à blanc 422 LIÈVRE et joignez-le à votre farce, avec une pincée de petit sauge que vous aurez passée au tamis ; mêlez-le tout et incorporez-y le sang du levraut; goûtez si cette farce est de bon goût, remplissez, en le corps de votre levraut, cousez-le, cassez-lui les os des cuisses et fixez-lui les pattes de derrière sous le ventre; donnez une attitude à la tête et aux pattes de devant, comme s'il était au gite; mettez-le à la broche en lui conservant cette po- sition ; lardez-le, enveloppez-le de papier, faites le cuire environ cinq quarts d'heure; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles fondue au bain-marie. Lièvres el levrauts rôtis. — Dépouillez et éventrez votre gibier, frottez-le de son sang et faites le re- faire sur la braise; piquez-le ensuite de menu lard et mettez-le à la broche, faites cuire et servez chaudement avec une sauce douce faite avec du sucre et de la cannelle, ou une sauce au vi- naigre avec sel, poivre et oignons piqués de clous de girofle. Lièvre à la bourgeoise. — Prenez un lièvre, dont vous coupez les membres; mettez le sang à part, lardez la viande avec du gros lard, faites le cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, un bouquet de persil, ciboules, ail, clous de girofle, muscade, thym, laurier, basilic, sel et gros poivre; faites cuire le tout à petit feu. Pilez très fin le foie du lièvre, passez-le au tamis avec une goutte de LIÈVRE 423 bouillon et mêlez le sang avec. Quand ce ragoût est cuit à propos et la sauce tout à fait réduite, mettez-y le sang et le foie passés, faites lier la sauce sans qu'elle bouille, ajoutez-y un peu de câpres entières et servez. Civet de lièvre. — Dépouillez et videz un lièvre, coupez-le par morceaux, en ayant soin de conserver le sang dans un endroit frais. Faites un roux avec un peu de farine et de beurre, faites revenir dans ce roux quelques morceaux de petit salé ou de lard, mettez-y votre lièvre et mouillez-le quand il sera chaud, avec moitié bouillon, moitié vin rouge; ajoutez-y du sel poivre, bouquet garni, une gousse d'ail, un oignon piqué de deux clous de girofle et un peu de muscade râpée. Quand le lièvre sera à moitié cuit, vous y joindrez le foie et le poumon. Faites cuire à grand feu jusqu'à ré- duction des trois quarts. Ayez alors deux dou- zaines de petits oignons que vous glacez dans une casserole avec un peu de beurre, un demi-verre de vin blanc, jusqu'à belle couleur blonde; ajoutez aussi des champignons et des fonds d'artichauts coupés en morceaux; faites aussi, en même temps, frire à l'huile de petits croûtons de mie de pain. Toutes ces garnitures préparées, vous liez votre civet avec le sang que vous aviez en réserve; dressez alors votre lièvre sur le plat, couronnez- le avec les petits oignons glacés, versez la sauce dessus, ajoutez les champignons, les fonds d'ar- 424 LIEVRE tichaut, le petit salé; garnissez le tout avec vos petits croûtons frits, et servez chaudement. Levraul à la broche. – Prenez un levraut bien jeune et bien tendre, coupez les deux pattes de devant près de la jointure. Dépouillez-le, videz-le, passez votre doigt entre ses quasis pour le mieux nettoyer, crevez les diaphragmes, retirez les pou- mons et le foie et mettez-les avec son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière, pas- sez-en une dans le jarret de l'autre, rompez les cuisses vers le milieu, refaites votre lièvre sur le feu, essuyez-le, frottez-le entièrement de son sang avec votre main, piquez-le ou lardez-le, mettez-le à la broche, faites le cuire environ trois quarts d'heure, retirez-le et servez-le avec une sauce poi- vrade que vous lierez avec son sang, en ayant soin de ne pas la laisser bouillir. Levrauls au sang. - Prenez cinq pigeons en vie, tuez-les, mettez le sang sur une assiette, avec un jus de citron pour empêcher qu'il ne tourne, échaudez les pigeons et troussez-les, les pattes en dedans, faites les blanchir et passez-les avec du beurre, joignez-y un bouquet garni, une tranche de jambon, un ris de veau blanchi, des champignons truffés. Mouillez avec un peu de réduction et de bouillon, faites cuire et assaison- nez de bon goût, puis liez avec le sang, en le remuant pour l'empêcher de tourner et sans le laisser bouillir. Laissez refroidir, prenez ensuite un leyraut que vous dépouillez et videz en met- LIÈVRE 425 tant son sang avec celui des pigeons avant que le ragoût soit lié; levez la chair du leyraut par filets, hachez-la avec un peu de jambon cru, du persil, ciboules, champignons, ail, liez cette sauce avec cinq jaunes d'eufs et mêlez cette farce avec au- tant de petit lard coupé en morceaux et haché; foncez ensuite une poupetonnière de bardes de lard, mettez-y la faroe, faites un trou dans le milieu pour y mettre le ragoût de pigeons, l'estomac en dessous, recouvrez-le de la même farce et de bardes de lard, mettez un couvercle sur la poupetonnière et faites cuire au four; égouttez-le de sa graisse, dressez-le dans le plat que vous devez servir, en prenant garde de la rompre, et saucez avec un coulis au vin de Champagne. Levraut saulé à la minule. — Dépouillez, videz et coupez par morceaux un jeune leyraut, mettez- le dans une casserole avec beurre, sel, poivre, épices, faites cuire à un feu vif en remuant tous les morceaux l’un après l'autre, afin qu'ils cuisent également. Lorsqu'ils sont fermes et qu'ils ré- sistent sous la pression des doigts, ajoutez d'abord fines herbes, échalotes et persil hachés, quelques champignons, puis une cuillerée à bouche de farine, un verre de vin blanc et un peu de bouil- lon. Retirez votre ragoût quand il est sur le point de bouillir, et servez. Pâté de lièvre. — Désossez un lièvre par mor- ceaux, piquez les chairs avec des lardons assai- 36. 426 LIQUEURS sonnés de sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés, faites cuire à moitié avec du beurre; hachez le foie avec une livre de lard gras, ajoutez un oignon, une échalote, le quart d'une gousse d'ail, persil, thym et laurier hachés à part, épices, poivre, sel, un petit verre d'eau-de-vie; faites une masse compacte d'un lit de farce d'abord, puis de jambon et autres viandes de vo- lailles, faites cuire deux heures ou mettez-le en terrine à votre choix. Filets de lièvre marinés et sautės. – Les filets étant piqués, mettez-les, pendant huit jours, dans une marinade faite de la manière suivante : sel, poivre, deux feuilles de laurier, thym, persil en branche, oignons coupés en tranches, quatre clous de girofle, un verre de vin blanc sec et un demi-verre de vinaigre à l'estragon. Quand vous voulez employer ces filets, égouttez-les sur un linge blanc de manière à les sécher, et faites-les sauter comme les côtelettes sautées. LIMANDE. – Poisson plat, plus petit que la sole et le carrelet. La limande se prépare comme la sole et le car- relet. (V. CARRELET.) LIMON. — Genre de citron avec lequel on fait le plus souvent la limonade et dont nous avons indiqué l'emploi à l'article Citron. LIQUEURS. – Bien que la confection des liqueurs concerne plus particulièrement la dis- tillation et la pharmacie, nous avons donné à LOTTE 427 leur ordre alphabétique, des recettes de toutes celles que des particuliers peuvent faire. LOCHE. – Petit poisson de rivière de la taille d'un éperlan, et qui s'apprête de même. LONGE. – On appelle ainsi la partie du veau à laquelle le rognon adhère. (Voir à l'article VEAU.) LOTTE. — Excellent poisson d'eau douce te- nant de l'anguille et de la lamproie. On l'apprête dans les cuisines comme l'anguille, et plusieurs personnes les confondent avec les barbotes qui ne les valent point. Lolles à la bonne femme. — Limonez des lottes et faites les cuire avec du vin blanc, de l'oignon coupé en tranches, persil, ciboules, basilic et poivre, girofle et beurre. Cuites, dressez et les servez dans leur court-bouillon. Lolles au vin de Champagne et aux crèles. — Pre- nez dix ou douze lottes, échaudez-les, limonez- les, videz-les et gardez-en les foies, piquez-les d'un côté et faites les cuire dans une bonne braise avec du vin de Champagne; faites une glace avec de la rouelle de veau et du bouillon, glacez-en vos lottes; ayez ensuite une bonne es- sence dans laquelle vous aurez mis un verre de vin de Champagne, mêlez-y des crêtes cuites dans un blanc, faites-leur prendre quelques bouillons avec les foies de lottes, dressez-les sur un plat en les entremêlant avec les crêtes, et servez chaude- dement avec un jus de citron. 428 LOUISE BONNE LOUISE-BONNE. - Belle poire d'automne qu'on grille, qu'on met en compote ou qu'on mange crue. MACARON. – Patisserie de menu service et de petit four faite de sucre, de farine et d'amandes douces pilées, taillées en petit pain plat et de figure ronde ou ovale. Macarons d'amandes amères. — Prenez 500 gram- mes d'amandes amères que vous moudrez et ferez sécher à l'étuve, puis vous les pilerez avec trois blancs d'oufs, afin qu'elles ne tournent pas à l'huile, vous les mettez dans une terrine avec 1 kilog. 500 grammes de sucre en poudre ; dres- sez vos macarons comme il est indiqué ci-dessus et mettez-les au four à un feu très modéré. Macarons d'amandes douces. — Vous émondez et faites sécher 500 grammes d'amandes douces, comme il est indiqué précédemment, vous les pilez de même et suivez exactement les mêmes . 430 MACARONI procédés, en y ajoutant seulement une râpure de citron que vous mêlez avec le sucre et l'amande, vous dressez et faites cuire de même. MACARONI. – Macaroni à la ménagère. — Vous faites bouillir pendant trois quarts d'heure dans l'eau une livre de macaroni avec un morceau de beurre, du sel et un oignon piqué de girofle ; vous le faites ensuite bien égoutter et vous le mettez dans une casserole avec un peu de beurre, un quart de fromage de gruyère râpé et autant de parmesan, également râpé, un peu de muscade, de gros poivre, quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter le tout ensemble; quand votre macaroni filera, dressez-le et servez. Macaroni au gralin. - Votre macaroni étant préparé comme il est dit ci-dessus, vous le sau- poudrez de mie de pain et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un four de campagne. Timbale de macaroni. — Vous faites une abaisse un peu mince avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites bandes que vous roulez de ma- nière à en faire de petites cordes ; vous beurrez ces cordes l'une après l'autre et les déposez dans un moule en le garnissant entièrement; vous remplissez ce moule de macaroni, sur lequel vous semez moitié parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous mettez votre timbale à un four chaud; vous la laissez cuire trois quarts d'heure, et vous la servez. Macaroni à la napolitaine. - Cuisez dans l'eau MACEDOINE 431 de sel, dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur la dernière couche du beurre fondu dans la proportion d'une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni, et faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes, de nouilles et de ma- caroni se préparent comme le macaroni à la na- politaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons, crêtes de coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à l'écarlate ; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit la timbale de pâte, comme il est dit ci- dessus, et on la met cuire au four de campagne. MACÉDOINE. — On donne ce nom à un mé- lange de comestibles, dont nous avons déjà parlé à l'article CHARTREUSE. Macédoine de légumes printaniers. — Il faut tou- jours choisir des légumes de première qualité : carottes, navets, pointes d'asperges vertes, hari- cots verts, petits pois, petits haricots blancs com- çant à grossir; on peut y joindre aussi quelques petites fèves de marais, des fonds d'artichauts et des concombres; vous tournez les carottes et les navets et leur donnez des formes variées et gra- cieuses, vous coupez les haricots verts en losan- ges et les asperges vertes en petits bâtonnets ; vous faites blanchir tous ces légumes, puis vous les égouttez; faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre frais, et, quand il sera 432 MACREUSE fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant un peu de sucre en poudre; remuez doucement sur le feu; finissez la macédoine avec quelques cuille- rées de béchamel et dressez-la en pyramide sur le plat. Cet entremets de légumes printaniers forme un des mets les plus agréables et des plus excel- lents à manger. Macédoine de fruits transparente. — (V. articles Fruits et GLACE.) MACHE. — Herbe potagère que l'on mange en salade en l'associant avec la betterave, le céleri, la chicorée blanche et les endives de conserve. Cette salade, très tendre et très savoureuse, est la première du printemps. MACIS. — C'est l'enveloppe intérieure mem- braneuse du brou de la muscade. On l'emploie fréquemment comme aromate dans la bonne cui- sine; on s'en sert aussi quelquefois dans les com- positions de l'office. MACREUSE. – On peut appeler cet oiseau gibier de carême, car tout le monde sait qu'il est . classé parmi les aliments maigres, comme la sar- celle et le bécharut. Macreuse rôtie. – Après avoir plumé, vidé et fait revenir votre macreuse, vous la mettez à la broche et l'arrosez en cuisant avec du beurre, du poivre, du sel et du vinaigre, puis servez-la, quand elle est cuite, avec une sauce Robert, ou bien un ragoût fait avec le foie haché bien menu, des MADELEINE 433 champignons ou des mousserons, sel, poivre et muscade; faites cuire le tout ensemble, ajoutez-y un jus d'orange et servez chaudement. Macreuse à l'anguille. — Plumez et videz votre macreuse, troussez-la comme un canard, faites-la refaire, lardez-la de gros lardons d'anguille, as- saisonnez de sel, poivre, persil, ciboules, cham- pignons, ail, le tout haché bien menu; mettez deux noix dans le corps de votre macreuse ainsi lardée, ficelez-la et faites-la cuire dans une bonne braise avec un morceau de beurre, une demi- bouteille de vin blanc, oignons, un bouquet de persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic, sel, gros poivre; quand elle est cuite, à petit feu, re- tirez-la de la braise, essuyez-la avec un linge, et servez avec une sauce piquante assaisonnée de bon goût. Polage de macreuses. — Faites bouillir les ma- creuses dans du bouillon de poisson; quand elles sont cuites, faites mitonner votre potage du même bouillon ; mettez ensuite un bon hachis de pois- son sur vos macreuses quand vous les aurez ran- gées sur votre soupe et qu'elle sera suffisamment mitonnée, et servez avec une bonne garniture d'écrevisses. MADELEINE. — Nom d'une sorte de poire es- tivale. On donne aussi ce nom à une excellente espèce de pêche, nommée autrement paysanne et double de Troyes. 37 434 MALVOISIE Il existe aussi des petits gâteaux de ce nom, dont les plus renommés viennent de Commercy. MAIS. - Sorte de grain, autrement appelé blé de Turquie; il contient beaucoup d'huile et de sels essentiels; on en fait du pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur l'estomac, et qui ne convient qu'aux personnes d'un tempérament fort et robuste. On fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait, une bouillie qu'on appelle gaudes. Quiches au mais pour garnitures. — Vous faites cuire de la farine de mais avec du lait, du sel, du beurre et de la muscade râpée ; cette bouillie une fois cuite, vous y ajouterez quelques jaunes d'æufs, que vous ferez lier sans bouillir. Dressez alors de ce mélange à l'épaisseur d'un travers de doigt, étendez-le sur une abaisse de feuilletage et faites cuire le tout sous un four de campagne; vous retirerez ensuite ledit appareil afin de le couper en morceaux carrés de la même grandeur que la moitié d'une carte, et vous vous en servez pour garnir différents plats, tels qu'aloyaux rôtis, civets de lièvre et sautés de chevreuil, matelotes d'anguilles, etc. MAITRE-D'HOTEL (Sauce à la). – V. SAUCE et ABATIS.) MALVOISIE. – Ce nom est applicable à plu- sieurs sortes de vins sucrés ; on prise surtout le malvoisie de Chypre et de Candie. (V. VixS ÉTRAN- GERS.) MAQUEREAU 435 MANIOC. – Plante des tropiques. Son suc est laiteux et très vénéneux. Mais de la racine, ratis- sée, lavée et rapée, on retire une fécule nour- rissante. Le tapioca se retire de la fécule dé- cantée. MAQUEREAU. — Maquereau à la maître-d'hôtel. - Que vos maquereaux soient bien frais ; choi- sissez-les d'égale grosseur, afin que les uns ne soient pas plus cuits que les autres ; coupez-leur le bout du bec et le bout de la queue ; mettez-les sur un plat de faïence ou de terre, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, arrosez-les d'huile, avec du persil, des ciboules, et retournez-les dans cette ma- rinade une bonne demi-heure avant de servir, ou davantage s'ils sont très-gros, et de crainte que leur ventre ne vienne à s'ouvrir, couvrez-les d'une feuille de romaine ; cette précaution est pour éviter qu'ils ne perdent leur laite ; retour- nez-les ; pour achever leur cuisson, posez-les sur le dos; leur cuisson achevée, dressez-les avec une cuiller de bois, mettez-leur une maitre-d’hôtel froide dans le dos, forcée de citron, et saucez-les d'une maître d'hôtel liée, et servez. (Voir les ar- ticles de ces deux sauces.) Maquereaux à l'anglaise. — Prenez trois ou qua- tre maquereaux de la plus grande fraîcheur, vi- dez-les par l'ouïe, tirez-leur le boyau, ficelez-leur la tête, coupez le petit bout de la queue, et ne leur fendez point le dos. Mettez une bonne poi- gnée de fenouil vert dans une poissonnière qui 436 MAQUEREAU ait sa feuille, et vos maquereaux dessus; mouillez- les d'une légère eau de sel, faites les cuire à petit feu. Leur cuisson faite, tirez votre feuille, égout- tez-les, dressez-les sur votre plat, saucez-les d'une sauce de fenouil, ou de celle dite à gro- seilles à maquereau. (Voyez les articles de ces sauces.) Filets de maquereaux à la mailre-d'hôtel. — Levez les filets de trois maquereaux; coupez ces filets en deux, parez-les ; faites fondre du beurre dans une sauteuse, et posez-y vos filets du côté de la peau; saupoudrez-les d'un peu de sel, recouvrez-les lé- gèrement de beurre fondu, couvrez-les d'un rond de papier, mettez-les au frais, jusqu'à l'instant de vous en servir, et préparez la sauce suivante : Mettez deux cuillerées de velouté réduit dans une casserole, persil et échalotes hachés et lavés; faites bouillir votre sauce, ajoutez-y la valeur de trois petits pains d'excellent beurre et un fort jus de citron; prenez vos laitances, faites les dégor- ger, blanchir et cuire avec un grain de sel : au mo- ment de servir, mettez vos filets sur le feu, faites les roidir, retournez-les. Leur cuisson faite, égout- tez-les, en épanchant une partie du beurre; dres- sez vos filets en couronne sur un plat auquel vous aurez fait une bordure de petits croûtons frits dans du beurre ou de l'huile; passez votre sauce et servez. Maquereaux au beurre noir. - Préparez ces ma- quereaux comme ceux à la maitre-d'hôtel ; faites MARCASSIN 437 les cuire de même. Leur cuisson faite, saucez-les d'un beurre noir où vous aurez mis sel, vinaigre et persil frit. MARCASSIN. – Jeune sanglier connu en vé- nerie sous le nom de bête rousse. Le marcassin est excellent à toutes les sauces où l'on met le sanglier, c'est-à-dire à la broche, sur le gril aux oignons. Hure de marcassin, sauce berlinoise. - C'est à l'âge de quinze ou dix-huit mois qu'il faut man- ger les jeunes sangliers, qui jusqu'à cet âge peu- vent être considérés comme des marcassins ; comme ce sont généralement les chairs muscu- leuses du cou qui sont recherchées par les ama- teurs, il faut faire couper la hure avec le cou, un peu long et arrivant jusqu'à la hauteur des épau- les. Il est vrai qu'il reste celle des bajoues, peu volumineuse, mais cependant très délicate. Flambez la hure, pour en gratter les soies. Quand la hure est flambée, la faire dégorger pendant une heure, l'égoutter ensuite, fendre la peau du crâne depuis le haut du front jusqu'à la la hauteur des yeux, et juste sur le milieu ; afin de prévenir le déchirement de la peau, dégager les chairs du bout du museau; scier transversale- ment sur celui-ci un morceau d'os de trois à quatre centimètres de long, et emballer la hure dans un linge, en la ficelant, mais en ayant soin de ficeler les oreilles en relief, afin de les mainte- nir droites ; masquez le fond d'une casserole 37. 438 MARCASSIN longue avec des carottes, des oignons et des ra- cines de céleri grossièrement émincés; passer la hure sur cette couche, la mouiller à hauteur avec moitié eau, moitié vinaigre, ajouter du sel, des grosses épices, thym, laurier, marjolaine, corian- dre et genièvre; faire bouillir le liquide, et cuire la hure à feu modéré pendant trois heures, si l'animal est jeune; dans tous les cas, faisons ob- server que la hure doit être bien cuite, car, en refroidissant, les chairs musculeuses tendent à se raffermir. Aussitôt que la hure est atteinte au point voulu, la laisser refroidir hors du feu, et dans sa cuisson, la déballer ensuite, parer droit les chairs du cou, vernir la peau sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à l'aide de caramel bien noir; poser la hure sur un plat long, masquer la déchi- rure du crâne avec une plaque de beurre, et dé- corer avec des truffes, du blanc d'euf cuit et de la gelée ; de chaque côté du museau, imiter une défense en beurre; posez alors la hure sur un pain vert, de forme ovale, et masquer de graisse blanche, l'entourer à sa base avec une couronne de feuilles de chêne ou d'oranger, et garnir le tout avec des croûtons de gelée. Cette pièce est dressée pour figurer sur la table; pour la servir, il faut couper les chairs du cou en tranches minces, les garnir avec de la ge- lée et faire présenter aux convives la sauce sui- vante : MARCASSIN 439 Avec trois jaunes d'oufs et la valeur de deux verres d'huile, préparer une sauce mayonnaise froide, en procédant selon la méthode ordinaire, la finir avec deux ou trois cuillerées à bouche de moutarde anglaise et du bon vinaigre ; lui incor- porer ensuite un peu plus que son volume de gelée de groseilles très ferme et coupée en pe- tits dés; mêler la gelée sans l'écraser et verser la sauce dans une saucière. Cette sauce n'est pas belle à la vue; mais, pour un amateur, elle a cer- tainement un grand prix. Quartier de marcassin, sauce aux cerises. - Choi- sir un quartier de marcassin tendre, frais et sans couenne, enlever l'os du quasi et couper droit le bout du manche, saler le quartier, le mettre dans une terrine, l'arroser avec la valeur d'un litre de marinade cuite et à moitié refroidie, le faire macérer pendant deux ou trois jours, l'égout- ter, l'éponger sur un linge et le placer dans un plafond creux avec du saindoux, le couvrir avec du papier graissé et le faire cuire pendant trois quarts d'heure, en l'arrosant souvent avec la graisse ; lui additionner alors quelques cuillerées de sa marinade, et le faire cuire encore pendant une demi-heure, en l'arrosant toujours avec son fond. Quand il est bien atteint, retirer le plafond du four, égoutter le quartier et en masquer la surface avec une couche épaisse de mie de pain noir râpée, séchée, pilée, passée et mêlée avec un peu de sucre et de la cannelle, puis humectée 440 MELON avec du bon vin rouge, mais seulement ce qui est nécessaire pour la lier; saupoudrer cette couche avec de la mie de pain non humectée, l'arroser avec la graisse du plafond et remettre le quartier dans celui-ci, pour le tenir à la bouche du four pendant une demi-heure. Au moment de servir, le sortir, papillotter le manche, le dresser sur un plat, et envoyer à part la sauce suivante : Sauces aux cerises.- Faire ramollir deux poignées de cerises noires et sèches, comme on en vend communément en Allemagne, c'est-à-dire avec les noyaux, les faire ramollir, les piler au mortier, les délayer avec un verre de vin rouge, et verser l'appareil dans un poêlon non étamé, ajouter un morceau de cannelle, deux clous de girofle, un grain de sel et un morceau de zeste de citron ; faire bouillir le liquide pendant deux minutes et le lier avec un peu de fécule délayée; retirer la casserole sur le côté du feu, la couvrir, la tenir ainsi pendant un quart d'heure, la passer ensuite au tamis. MELON. — Plante annuelle et rampante, de la famille des concombres. Pour rendre le melon digestible, il faut, disent quelques gastronomes, le manger avec du poivre et du sel, et boire par-dessus un demi-verre de Madère, ou plutôt de Marsala, puisque le Madère a disparu. Il n'y a pas d'autre manière de le manger que de le couper par tranches et de le servir entre le MERLAN 441 potage et le beuf ou entre le fromage et le des- sert. MERISIER. — C'est le prunierdes oiseaux; sans être greffé, il porte un petit fruit noir appelé me- rise. On greffe sur lui la cerise, la guigne, le bigaro ; c'est avec le fruit du merisier qu'on fait le kirschenwasser, alcool marquant jusqu'à vingt- six degrés, aussi transparent que l'eau la plus limpide. C'est surtout en Alsace, en Franche- Comté, en Suisse et en Souabe que l'on distille le meilleur kirsch. MERLAN. — Merlans frits. – Ayez plusieurs merlans, écaillez-les, ou plutôt essuyez-les en les pressant légèrement avec la serviette; les écailles viendront toutes seules; coupez le bout de la queue et les nageoires, videz-les, lavez-les, remettez-leur les foies dans le corps, ciselez-les des deux côtés, farinez-les, faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient fermes et d'une belle couleur; égouttez-les, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, mettez une serviette sur le plat qui doit les rece- voir, dressez-les dessus, et servez. Merlans à la hollandaise, à la flamante ou sur le plat. — (Voyez les Soles sous la même désigna- tion.) Merlans grillés. — Préparez vos merlans comme il est dit aux merlans frits, ciselez-les, farinez-les, mettez-les sur le gril, faites-les cuire sur un feu doux, et retournez-les ; à cet effet, servez-vous d'un couvercle de casserole que vous poserez sur 442 MORUE vos merlans et alors vous renverserez votre gril sens dessus dessous; achevez de les faire cuire; servez-vous encore du couvercle, comme il est dit plus haut, pour les ôter du gril sans les casser; coulez-les sur votre plat et servez dessus une sauce blanche au beurre avec câpres. Merlans aux fines herbes. — Écaillez vos merlans comme il est indiqué aux merlans frits; appro- priez-les de même, mettez-les dans un vase creus dans lequel vous aurez étendu du beurre avec persil, ciboules, sel, muscade ; arrangez-les tête- bêche ; arrosez-les de beurre fondu; mouillez-les avec vin blanc et bouillon. Cuits des deux côtés, versez leur mouillement dans une casserole, sans les ôter de leur plat; ajoutez-y un peu de beurre manié avec de la farine, faites cuire et liez votre sauce dans laquelle vous exprimerez un jus de citron; mettez une pincée de gros poivre, saucez vos merlans et servez-les. MERLES. – Les merles frais subissent tous les modes de cuisson qui s'appliquent aux grives. MORILLES. – C'est une espèce de champignon printanier, qui ne diffère du champignon ordinaire qu'en ce qu'elle est percée de plusieurs trous, au lieu que le champignon est feuilleté ; nous ne sa- chons pas qu'il soit jamais arrivé d'accident pour avoir mangé des morilles. Elles excitent l'appétit, fortifient et restaurent l'estomac, et sont d'un grand usage dans les sauces. MORUE. – Nous avons déjà dit en parlant du MORUE 443 cabillaud, à peu près tout ce que nous avions à dire sur la morue. Cependant parmi les choses que nous avons cru devoir omettre à l'article Cabillaud, voici une brandade de morue que nous extrayons de la cuisine de tous les pays par Urbain Dubois. Brandade de morue à la mode de Montpellier. - Prendre la moitié d'une morue salée, épaisse et ramollie à point, la diviser en carrés, mettre ceux- ci dans une casserole avec de l'eau froide, poser la casserole sur le feu et amener le liquide à l'ébul- lition; au premier bouillon, le retirer. Un quart d'heure après, égoutter la morue sur un tamis, en supprimer aussitôt toutes les arêtes, déposer les chairs et la peau dans une terrine en les bri- sant. Faire revenir à l'huile deux cuillerées à bouche d'oignon haché et une gousse d'ail; quand l'oi- gnon est de couleur blonde, retirer la gousse d'ail et mêler la morue à l'oignon dans la casserole, pour la chauffer ; la verser aussitôt dans un mor- tier pour la piler; quand elle est convertie en pâte, la remettre dans la casserole et la travailler fortement avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu une demi-bouteille d'huile d'olives ; quand cette huile est absorbée, travailler l'appareil en- core quelques minutes, lui mêler le jus d'un citron et lui incorporer également la valeur d'un verre d'huile peu à peu. A ce point, l'appareil doit être bien lié et crémeux. S'il était trop léger, lui 444 MOULES méler deux cuillerées à bouche de béchamel un peu serré; dans le cas contraire, quelques cuil- lerées de bonne crème crue suffisent. Assaisonner l'appareil avec du poivre et muscade, un peu de sel, si c'est nécessaire, une pincée de persil ha- ché; le travailler encore pendant deux minutes et le finir avec le jus d'un citron: il doit alors se trouver consistant, mais délicat, lisse et de bon goût. Le chauffer très légèrement, sans cesser de le travailler, et le dresser en dôme sur le centre d'un plat long, entre deux croustades en pain taillées à trois quarts de rondeur et collées aux deux bouts du plat. Saupoudrer l'appareil avec quelques lames de truffes, poser sur le haut deux écrevisses entières et une truffe ronde entre les deux; emplir les croustades avec des huitres frites, piquer deux hâtelets sur ces croustades, les entourer à leur base avec des escalopes de pois- son et de truffes, en les alternant, remplir le vide du centre avec un buisson de petites bouchées aux huîtres. Ce mets peut être servi comme relevé de poisson dans un dîner. MOULES. — On doit les choisir fraiches et les débarrasser des crabes, si elles en contiennent, quoiqu'ils ne soient pas malfaisants comme on le dit. Moules à la poulelle. (Entrée). — Après les avoir lavées à plusieurs eaux et ratissé les coquilles, égouttez-les, mettez-les à sec dans une casserole sur un bon feu pour les faire ouvrir; ötez une co- MOULES 445 quille à chacune et dressez-les à mesure dans un plat; faites une sauce à part avec un morceau de beurre, une pincée de farine, un peu de leur eau; liez avec des jaunes d'æufs, ajoutez un filet de vi- naigre, persil haché, versez sur vos moules, faites chauffer un moment et servez. Moules aux fines herbes. (Entrée). - Après les avoir préparées comme les précédentes, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre et les moules, une bonne pincée de fines herbes, poivre, sel; sautez-les et les faites cuire un demi- quart d'heure. Moules à la vinaigrette, friles et à la béchamel. – Les moules cuites au naturel et tirées de leurs coquilles, peuvent être assaisonnées à la vinai- grette ou encore frites avec une pâte légère; elles sont alors préférables aux huitres frites. Elles peuvent être servies à la béchamel en les tirant de leurs écailles et les faisant réchauffer dans une sauce béchamel qui pourra servir encore à les faire frire en les panant. Moules à la marinière. (Entrée). – Vos moules étant grattées et lavées à plusieurs eaux, mettez- les dans une casserole, assaisonnées d'oignons, carottes coupées en tranches, persil, thym, lau- rier, deux gousses d'ail écrasées, un peu de poivre et deux clous de girofle; posez la casserole sur un bon feu pour faire ouvrir les moules que vous retirez à mesure, en supprimant la coquille, qui ne tient pas à la moule, et les crabes qui 38 446 MOUTON peuvent être dedans. Vous tirez à clair, dans une casserole, un peu de la cuisson ; ajoutez y autant de bon vin blanc. Etant en grande ébullition, liez la sauce avec un bon morceau de beurre manié de farine; faites-y sauter un instant vos moules et servez. – La méthode la plus usitée chez les mariniers consiste à faire sauter les moules dans une poêle, assaisonnées de beurre, persil, ci- boules, ail, le tout haché bien fin, poivre, une pincée de mie de pain. Observation. – On peut garnir de moules les poissons servis sur une sauce blanche, en ajouter aux merlans et aux autres poissons sur le plat et non gratinés, en garnir les matelotes, etc. MOUTON. – Rosbif de moulon à la broche. — Coupez l'arrière-train d'un mouton, brisez les os des cuisses; battez les deux gigots avec le cou- peret; faites entrer les jarrets l'un dans l'autre, rompez les côtes du côté du flanchet, roulez les deux flancs et passez un hâtelet dans chaque; dégraissez peu les rognons, enfoncez un petit hâtelet dans la moelle allongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hâtelet d'un bout et les deux jarrets de l'autre; passez un hâtelet dans les deux noix des gigots, mettez un autre grand hâtelet qui se croise sur celuiqui est passé entre les deux noix, attachez-le forte- ment, enveloppez-le de papier huilé; faites-le cuire une heure et demie ou deux heures, puis MOUTON 447 servez-le avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. Gigot de mouton à la broche. – Battez un gigot mortifié, passez la broche dans le jarret sans tou- cher la noix, faites le cuire une heure et demie; puis coupez l'extrémité du jarret, faites au bout de l'os un manche en papier et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus. Gigot à la braise. — Désossez un gigot d'une chair noire et d'une graisse blanche, mais res- pectez le manche; lardez-le de gros lardons, avec fines épices, sel, basilic, poivre, persil, ciboules, ficelez-le et donnez lui sa première forme; cela fait, foncez une braisière avec quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six oignons et carottes; superposez votre gigot, arrosez-le de consommé et d'un peu d'eau-de-vie, avec feuilles de laurier, clous de girofle, gousse d'ail et thym; faites-le partir; couvrez-le d'un papier; faites-le aller doucement avec feu dessous et dessus; lais- sez-le cuire quatre ou cinq heures, égouttez-le, glacez le, et servez-le sur de la chicorée, ou avec son jus, ou tous autres ragoûts qu'il vous plaira. Gigot de mouton à l'anglaise. – Ayez un gigot comme le précédent; coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le; couvrez-en la su- perficie de farine; enveloppez-le dans un linge noué aux quatre bouts ; ayez une marmite ou une braisière pleine d'eau, faites bouillir cette eau, et mettez-y votre gigot avec du sel et une *448 MOUTON botte de navets coupés en tranches; maintenez l'ébullition, retournez le gigot, faites cuire pen- dant une heure et demie ; pendant la cuisson, retirez les navets et faites-en úne purée, desséchée et beurrée, salée, poivrée, etc.; mouillez-les peu à peu avec de la crème, ou du lait que vous aurez fait réduire ; il faut leur donner assez de consis- tance pour les dresser comme en pyramide; dressez-les; égouttez votre gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres, et servez-le. Joignez votre plat de navets et une saucière, où vous aurez mis une sauce aux câpres blanche. (Recelle Vuillemol.) Gigot à l'eau. – Ayez un gigot comme ci-des- sus; mettez-le dans une braisière d'eau bouil- lante, assaisonnez-le de carottes, oignons, persil et ciboules, deux clous de girofle, laurier, thym, basilic, deux gousses d'ail; faites-le cuire deux heures; égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole. Selle de mouton à la broche. – Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots, et à la deuxième ou troisième côte; braisez les côtes, roulez-en les flancs et maintenez avec des hâtelets; couchez sur fer, comme il est indiqué au rosbif. Faites cuire environ une heure et demie et servez avec un jus clair. Gigot en chevreuil. – Battez un gigot mortifié, levez la première peau, piquez-le comme une MOUTON 449 noix de veau: mettez-le dans un vase de terre avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot: versez dessus une forte mari- nade dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en assez grande quantité ; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours, égouttez-le, mettez- le à la broche et servez-le à la poivrade. Selle de mouton panée à l'anglaise. – Ayez une selle de mouton et apprêtez-la comme la selle de mouton à la broche : désossez les grandes côtes, roulez les flancs, garnissez-les de quelques pa- rures de mouton sans os, retenez-les avec des brochettes de bois au lieu d'hâtelets, ficelez votre selle, foncez une braisière de quelques parures de viande de boucherie, cinq ou six carottes, autant d'oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, un peu de basilic et de thym, posez sur ce fond votre selle, mouillez-la avec du bon bouillon, faites-la partir, laissez-la cuire feu dessous et dessus environ trois heures, égouttez-la, mettez-la sur un pla- fond, ôtez les brochettes de bois, prenez quatre ou cinq jaunes d'æufs; faites fondre une demi- livre de beurre et délayez-la avec vos jaunes d'oeufs. Mettez-y un peu de sel, levez la peau de votre selle dans son entier, dorez-la avec votre anglaise et passez-la bien également, faites fondre de nouveau un peu de beurre, arrosez-la, faites- lui prendre belle couleur au four, dressez-la après avoir enlevé le plafond avec deux couvercles de 38. 450 MOUTON casserole, posez-la sur votre plat, mettez dessous un jus clair et servez. (Recette de M. de Cour- champs.) Rouchis de moulon. -- Prenez le quartier de de- vant d'un mouton et dressez-le ; levez les côtes du côté de la poitrine : désossez-les jusqu'à l'échine que vous supprimez ainsi que le collet, en épar- gnant les os de l'épaule : soutenez avec des hå- tets dans le filet, embrochez comme une épaule de mouton : faites cuire environ une heure et server sur un ragoût à la bretonne. Épaule de moulon en ballon. – Désossez une épaule de mouton, coupez de grands lardons, as- saisonnez de sel, poivre, fines épices, persil et ciboules hachés et aromates passés au tamis, roulez vos lardons dans cet assaisonnement, lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau : passez avec une aiguille à brider une fi- celle tout autour de la peau de l'épaule, donnez- lui la forme d'un ballon, foncez une casserole avec des carottes, des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic et les os cassés de l'épaule, posez-la sur ce fond du côté de la ficelle, mouillez-la de bouillon, couvrez-la de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-la partir: mettez-la cuire deux ou trois heures sur la pail- lasse avec feu dessus et dessous; égouttez-la, gla- cez-la: dressez-la sur une purée d'oseille ou de chicorée blanchie, ou bien encore un ragoût de petites racines, et servez. MOUTON 451 Côtelettes de mouton au naturel. - Vous coupez dans un carré de mouton des côtelettes d'égale grosseur, de deux côtes en deux côtes : si ce carré est trop fort, vous en supprimez une: Ôtez l'os de l'échine, posez votre côtelette et levez la peau qui couvre du côté du filet: aplatissez-la légèrement, parez-la, grattez le dedans de la côte; coupez le bout de l'os de la longueur de trois pouces, sui- vant la grosseur du mouton ; supprimez les chairs de la pointe de l'os, ratissez-le; faites fondre du beurre, trempez-y vos côtelettes, mettez-les sur le gril, faites-les cuire en ne les retournant qu'une fois, sans quoi vous perdez votre jus de viande, et servez-les avec un jus clair. Côtelelles de moulon panées. — Comme les précé- dentes, et panez avant la cuisson. Côtelelles de mouton à la Soubise. — Coupez vos côtelettes un peu grosses, parez-les, aplatissez-les légèrement, lardez-les de lard et de jambon, au- tant de l'un que de l'autre, foncez une casserole avec les parures de ces côtelettes, ajoutez-y trois ou quatre oignons, deux carottes, un bouquet de persil et ciboules, bien assaisonnés, rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les largement avec du consommé, couvrez-les de bardes de lard et d'un fort papier beurré, faites les partir, couvrez votre casserole, mettez-la sur la paillasse avec feu des- sus et dessous, égouttez-les quand elles sont cuites, laissez-les refroidir, parez-les de nouveau en éga- lisant la superficie des chairs et supprimant ce 452 MOUTON qui dépasse des lardons, passez le fond de la cuisson au travers d'un tamis de soie et faites-le réduire jusqu'à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond, retournez-les afin de les glacer des deux côtés ; dressez-les, versez dans le rond formé par elles une bonne purée d'oignons au blanc, et faites autour de vos côtelettes une garniture de petits oignons égarés, blanchis et cuits dans du consommé, posez-les de manière à pouvoir planter dans la queue de ces oignons une petite branche de persil, et servez. Côlelelles de mouton à la minute. — Coupez et parez douze côtelettes comme il est dit ci-dessus, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre fondu et mettez cette sauteuse sur le fourneau ; faites cuire vos côtelettes en les retournant sou- vent, égouttez le beurre qui se trouve dans la sauteuse et remplacez-le par un peu de glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon, mettez-y vos côtelettes, en les remuant, afin qu'elles s'imprègnent bien de cette réduc- tion ; quand elles sont parfaitement glacées, vous les dressez en cordon autour du plat et vous les arrosez avec la glace que vous aurez liée avec une seconde cuillerée de consommé et un peu d'ex- cellent beurre. Côtelettes de mouton à la jardinière. — Après avoir préparé vos côtelettes et les avoir dressées comme il est indiqué ci-dessus, vous faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, tels que petites MOUTON 453 carottes, petits navets, champignons, haricots, petits pois verts cuits dans du consommé et que vous mettez dans une casserole avec trois ou quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole; vous faites mijoter et réduire en ragoût, le dégraissez et le finissez avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre, puis vous jetez ce ragoût dans le fond formé par les côtelettes et arrangez dessus une tête de chou-fleur. Côtele!les de moulon à la chicorée. — Préparez une côtelette et dressez-la de même que celles à la minute, puis mettez dans le rond une bonne chi- corée réduite, soit au blanc, soit au roux. Filels mignons de mouton. — Levez les filets mi- gnons de douze carrés de mouton, parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les carbon- nades; leur cuisson faite, glacez-les et dressez-les sur un ragoût de concombres au jus, et servez ensuite. Hachis de mouton à la porlugaise. — Levez la noix et la sous-noix d'un gigot rôti de desserte ; sup- primez nerfs, graisse et peaux; hachez menu; mettez de l'espagnole réduite dans une casserole et faites-la réduire à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées, remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir, mettez-y un pain de beurre et un peu de gros poivre, et, dans le cas où votre hachis ne serait pas assez corsé, ajoutez-y un peu de glace de viande, dressez-le sur un plat auquel vous aurez fait une bordure, arrosez légèrement 454 MOUTON avec une espagnole réduite, posez dessus six ou huit @ufs pochés, et servez. Haricol de moulon. — (V. Haricot.) Poitrine de moulon. — Parez deux poitrines de mouton et coupez-en le bout du flanchet et l'os rouge de la poitrine, ficelez-les et faites les cuire dans une grande marmite après les avoir assai- sonnées de bon goût; quand elles sont cuites, vous en levez la première peau, les parez de nou- veau, les arrondissez du côté du flanchet, les pas- sez en les saupoudrant avec de la mie de pain, assaisonnez de sel et de poivre, faites les griller, et servez avec une sauce au pauvre homme. Collets de mouton à la Sainte-Menehould. – Parez les bouts saigneux de deux collets de mouton, blanchissez-les, ficelez-les et marquez-les dans une braise faite avec des parures de viande, des bardes de lard, trois carottes, autant d'oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, du basilic, deux gousses d'ail, un bouquet de persil et ciboules et du sel; mouil- lez ces collets avec du bouillon ou avec de l'eau, couvrez-les d'un papier, faites les partir et cuire ensuite deux ou trois heures feu dessus et dessous; égouttez-les, posez-les sur un plafond, parez-les, couvrez-les d'une Sainte-Menehould, panez-les avec de la mie de pain mêlée de parmesan, arro- sez-les de nouveau, faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire, dressez-les et saucez-les avec une bonne italienne rousse. MOUTON 455 Queues de mouton glacées à la chicorée. – Mettez dans l'eau tiède cinq grasses queues de mouton; blanchissez; faites cuire comme ci-dessus; une fois cuites, égouttez, essuyez, ciselez, séchez avec une pelle rouge, puis glacez, et servez sur chicorée, purée d'oseille ou tout autre ra- goût. Queues de mouton en hoche-pot. — Faites blanchir six queues de mouton et mettez-les cuire dans une braise avec 250 grammes de lard coupé en gros dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; faites blanchir quelques carottes, navets, racines de céleri, oignons, et faites les cuire à part dans du consommé jusqu'à ce que le mouillement soit tombé à glace; jetez ensuite ces légumes dans une casserole où vous aurez mis une quantité suffisante d'espagnole réduite, joignez-y votre petit lard retiré de la braisière et faites cuire le tout ensemble avec une demi-bouteille de vin blanc; dégraissez vos légumes, faites réduire à courte sauce, égouttez les queues, glacez-les comme il est indiqué plus haut, puis dressez vos légumes dans le plat, arrangez les queues dessus, masquez-les avec le ragoût et servez. Rognons de moulons à la brochelle. – Fendez douze rognons de moutons pelés, passez-les dans une brochette de bois, faites les griller en les re- tournant de temps en temps, puis retirez-les des brochettes; dressez-les sur un plat, mettez dans chaque un peu de maître d'hôtel froide, faites 456 MOUTON chauffer le plat et servez après avoir exprimé dessus le jus d'un citron. Rognons de moutons au vin de Champagne ou à l'ilalienne. — Pelez quinze rognons, émincez-les, faites cuire à la casserole avec du beurre, faites aller à grand feu, égouttez, mettez dans une ita- lienne arrosée d'un verre de Champagne et ré- duite à glace, achevez de les faire cuire en les remuant dans cette sauce sans ébullition, et ser- vez avec jus de citron. Animelles de moulons. — Ayez deux paires d'ani- melles dont vous supprimez les peaux, puis vous les coupez en filets de la largeur du petit doigt en ne leur donnant que la moitié de l'épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre, quelques branches de persil et quelques ciboules, égouttez- les quand vous aurez à vous en servir, farinez-les, faites les frire de façon à ce qu'elles soient cro- quantes et servez-les. Amourelles de moulons. — Comme celles de veaux. Cervelles de moulons. – Elles s'apprêtent de même que celles de veaux, mais elles sont moins déli- cates. Langues de moutons en papillotes. — Nettoyez douze de ces langues, faites les dégorger, blanchissez d'un quart d'heure, rafraîchissez, égouttez, pelez, marquez dans une casserole avec bardes de lard, oignons, carottes, bouquet de persil, ciboules, ail, feuille de laurier; mouillez avec du bouillon, faites partir et cuire trois heures, laissez refroidir, MOUTON 457 retirez sur un plat et faites autant de cornets de papier que vous avez de langues ; hachez des parures de champignons, du persil et des ciboules, mettez le tout dans une casserole avec 250 grammes de beurre, sel, poivre, épices fines, 75 grammes de lard râpé, passez ces fines herbes, faites les aller à petit feu, remuez-les, ajoutez-y à la fin de la cuisson deux cuillerées à dégraisser d'espa- gnole ou de velouté, faites mijoter le tout, liez-le avec trois jaunes d'eufs et versez cette sauce sur vos langues, laissez-les refroidir, mettez-en une dans chaque cornet que vous avez préparé en ayant soin de huiler le dehors, remplissez ces cornets de fines herbes, fermez-les et mettez-les griller sur un feu doux ; faites prendre couleur et servez. Langues de moulons au gratin. – Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues de moutons, laissez-les refroidir aussi pour qu'elles prennent du goût, prenez de la farce cuite, garnissez de gratin le fond d'un plat, ouvrez les langues en deux sans les séparer afin qu'elles forment chacune un cour et posez-les sur ce plat garni, couvrez-les de la même farce en leur laissant leur forme; garnissez-les de gratin tout autour, unissez-les, passez-les, arrosez-les légèrement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que vous tremperez dans ce beurre et dont vous ferez une zone au bord du plat, afin que le gratin conserve sa forme; mettez-le cuire 458 MULET dans un grand four feu dessus et dessous, pour bien le faire gratiner, ayez bien soin qu'il ne brûle pas et qu'il prenne une belle couleur; au moment de servir, ötez les bouchons de pain et mettez-en d'autres passés dans du beurre et qui soient d'une belle couleur, saucez d'une belle italienne et servez. Pieds de moutons a la poulelte. – Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, suivant la quan- tité que vous voulez faire; prenez-les l'un après l'autre, supprimez-en le bout des ergots, fendez le pied jusqu'à la jointure de l'os, ôtez-en l'entre- fourchon, où il se trouve une petite pelote de laine appelée vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, supprimez-en le gros os, ensuite faites blanchir ces pieds, essuyez- les avec un linge, mettez-les dans une braisière, mouillez-les avec un blanc, laissez-les cuire cing ou six heures, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec une cuiller à pot de velouté, faites- les mijoter, assaisonnez de sel, gros poivre, persil blanchi; au moment de les servir, liez-les avec trois jaunes d'œufs environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d'un jus de citron et servez. Dans le cas où vous n'auriez pas de velouté, faites un petit roux blanc. MULET. – Petit poisson qui se trouve dans les étangs et dans les rivières. (Voir pour sa prépara- tion l'article: SURMULET.) MUSCADE 459 MURE. — Fruit du mûrier. Il y a deux espèces de mûriers: le mûrier blanc, dont les fruits sont utilisés pour la nourriture des oiseaux de basse-cour, qui les mangent avec plaisir, et dont nous n'avons pas à nous occuper ici, et le mûrier noir, qui porte de gros fruits suaves appelés mûres, dont le parfum et la saveur sucrée charment les gourmets. Sirop de mûres. — Prenez un panier de mûres pour en retirer à peu près un litre de jus; mettez- les sur le feu dans un poêlon avec un litre d'eau environ, et faites-leur prendre plusieurs bouil- lons jusqu'à ce que les trois demi-setiers soient réduits à une chopine ; égouttez les mûres sur un tamis; clarifiez trois livres de sucre que vous ferez cuire au boulet; jetez votre jus de mûres, faites-lui donner un bouillon et écumez-le.; vous prendrez la cuisson qui est la même que pour les autres sirops, au petit perlé, en y ajoutant un peu d'eau, si elle était trop forte, afin qu'elle se trouve au degré qu'elle doit avoir, videz ensuite votre sirop dans une terrine, laissez-le refroidir et mettez-le en bouteilles. MUSCADE. – On appelle noix muscade, ou sim- plement muscade, le noyau ou partie centrale du fruit du muscadier aromatique. On obtient de la noix muscade deux huiles: une huile concrète, que l'on appelle beurre de muscade, et que l'on retire des muscades en les faisant bouillir dans l'eau, et une huile volatile, 460 MUSCAT quelquefois prescrite dans certains médica- ments. On emploie de préférence dans les composi- tions sucrées de la cuisine le macis, espèce de brou qui enveloppe la noix muscade, dont la sa- veur est plus délicate. MUSCAT. – Espèce de raisin dont le suc et la pellicule ont un arome violent. Les meilleures espèces de muscats sont ceux de la Provence et du Languedoc, c'est-à-dire de Frontignan, de Rivesaltes, de Lunel et de la Ciotat. Il en existe plusieurs variétés qui croissent dans les jardins et dans les vignes. On donne aussi ce nom à plusieurs espèces de poires. Compole de raisin muscat. – Otez les pepins et les peaux, et faites prendre deux bouillons dans un sirop cuit à la grande plume. Vous colorez la compote suivant la couleur du fruit que vous avez employé; si c'est du muscat rouge ou violet, vous mettez dans votre sirop une demi-cuillerée de teinture de cochenille; si c'est du muscat vert, vous employez du suc d'épinards cuit et blanchi, afin de donner à votre composi- tion une belle couleur vert tendre. Muscat confil au sec en grappes. — Vous faites cuire du sucre à la grande plume et vous y rangez le fruit; faites-lui prendre quelques bouil- lons couverts, écumez-le bien, et, votre sucre étant venu au perlé, tirez le fruit, égouttez-le, MUSCAT 461 dressez-le sur des feuilles d'office et laissez-le sécher à l'étuvée. Muscal confit à l'eau-de-vie. — Vous faites tremper huit jours dans l'eau-de-vie du raisin sec de Da- mas; vous mettez trois quarts de cette eau-de-vie sur un quart de sirop ordinaire, passez ce mé- lange à la chausse, et le versez sur votre raisin. Gelée de raisin muscal. — Exprimez-en le jus, tamisez-le, coulez-le dans du sucre cuit ou cassé, faites-lui prendre quelques bouillons, et votre gelée sera faite quand vous la verrez tomber en nappes de l'écumoire. Conserve de muscal. — Écrasez le raisin, passez- en le jus au tamis, faites-le dessécher, et délayez- le avec du sucre cuit à la grande plume. Il faut une livre de sucre pour une livre de fruits. 39. NAVETS. — Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges: il est reconnu que les trois meilleures espèces de navets qu'on peut cultiver sont ceux de Cressy, de Belle-Isle-en-Mer et de Meaux; mais, soit intrigues, soit adresse, ce sont les navets de Freneuse et de Vaugirard qui fournissent aujourd'hui à la consommation de Paris. NAVETS. – Navets glacés au jus. — Choisissez des navets égaux de taille et propres à être taillés en poires, faites-les blanchir, égouttez-les, et beurrez le fond d'une casserole qui puisse les contenir les uns à côté des autres ; arrangez-y ces navets, faites-les blondiner au beurre et au sucre, mouillez-les d'excellent bouillon, saupoudrez-les de sucre écrasé, mettez-y un grain de sel et un NAVETS 463 peu de cannelle en bois, faites-les partir, cou- vrez-les d'un fond de papier beurré, posez-les sur le bord du fourneau avec du feu dessous, mettez sur votre casserole son couvercle avec du feu sur le couvercle, et, la cuisson de vos navets achevée, découvrez-les, faites les tomber à glace, dressez- les sur votre plat, versez un peu de bon bouillon dans votre casserole pour en détacher la glace; retirez-en la cannelle et saucez vos navets de cette glace, cemme si c'était une compote. Navets à la d’Esglignac. — Ayez des navets longs de quatre ou cinq pouces, coupez-en les deux bouts, fendez-les en deux et tournez chaque moi- tié pour lui donner la forme d'une corde, taillez avec le bout du couteau deux petites rainures telles qu'il en est à ces dernières, faites-les blan- chir, mettez-les dans une casserole comme les précédents, assaisonnez-les et faites-les cuire de la même manière; seulement, n'y mettez pas de cannelle. Leur cuisson terminée, mettez un peu d'espagnole dans votre casserole pour en détacher la glace, joignez-y un peu de beurre et saucez vos navets. Ragoûts de navels pour lilière ou garniture. – Après avoir coupé régulièrement et proprement des navets, faites-leur faire un bouillon dans de l'eau, mettez-les cuire ensuite avec du bouillon ou du coulis et un bouquet de fines herbes ; quand ils sont cuits, assaisonnez de bon goût et dégrais- sez votre ragoût. 464 NAVETS On sert assez souvent des navets avec des vian- des cuites à la braise ; mais une façon plus sim- ple est celle-ci : quand la viande est à moitié cuite, on y met des navets pour faire cuire le tout ensemble, et quand on a bien assaisonné le ra- goût, on le dégraisse avant de le servir. Navets en ragoûl vierge. — Tournez trente ou quarante navets en boules de la même grosseur, faites les blanchir dans l'eau bouillante et légère- ment salée ; après les avoir rafraîchis, vous les ferez cuire dans un consommé de volaille avec de la moelle et du sucre, après quoi vous ajouterez un morceau de beurre bien frais, et vous achève- rez ce ragoût en le liant avec des jaunes d'æufs au bain-marie. Purée de navels pour garnir les potages. – Mettez un quart de beuf dans une casserole, avec une douzaine de gros navets coupés par morceaux; placez votre appareil sur un feu très-vif, en ayant soin de le manipuler fréquemment; lorsque les navets commencent à fondre, vous y mettrez du blond de veau, vous ferez réduire le tout à consis- tance de purée, vous passerez à l'étamine et vous vous en servirez d'après l'indication. Bouillon pecloral aux navets. — Faites bouillir 1 kilogramme de jarret, avec 1 kil. 500 grammes de mou de veau, dans quatre setiers d'eau de pluie bien filtrée, joignez-y une demi-once d'a- mandes douces concassées ; laissez réduire à moi- tié. Pendant ce temps-là, vous aurez fait cuire NITRE ET SALPÊTRE 465 vingt-quatre navets dans les cendres rouges, après les avoir enveloppés dans une triple feuille de papier d'office, et lorsque les navets auront formé leur sirop, vous les tirerez de leur enve- loppe, afin de les mettre dans le bouillon, où vous les laisserez se consommer jusqu'à réduction d'un quart. Joignez-y 2 gros de sucre candi, 3 gros de gomme arabique en poudre; mélangez le tout jusqu'à solution parfaite, et maintenez ce bouillon tiède au bain-marie pour être administré par tasses ou bien par cuillerées, suivant le cas. (M. de Courchamps.) NÈFLE. — Fruit du néflier. C'est un fruit que l'on ne saurait manger que lorsqu'il a bletti sur la paille; on en fait des compotes, et voici la manière de procéder à cette ancienne prépara- tion : Otez la couronne et les ailes des nèfles ; faites fondre du beurre frais, et lorsqu'il est roux, met- tez-y vos nèfles, et laissez-les bouillir. Cuites, ar- rosez d'un quart de litre de vin rouge, et faites consommer le tout en sirop; retirez les nèfles, dressez dans un compotier, saupoudrez de sucre blanc et servez. NITRE et SALPÊTRE. – Deux noms qu'on applique à la même substance; cependant par nitre on entend plus particulièrement le sel pu- rifié, tandis que le salpêtre est toujours mélangé de sel marin ; le nitre rougit les viandes qu'il sale; et c'est pour cela qu'on l'emploie dans la 466 NOUGAT salaison des noix de bæufs, des langues et des jambons. NOISETTE. – Fruit du coudrier que l'on cueille en automne et dont il existe trois variétés dont la meilleure est l'aveline rouge. NOIX. – Lorsque les semences du noyer sont desséchées, elles ne peuvent être employées pour la cuisine; cependant on leur rend une certaine fraîcheur en les faisant tremper dans du lait tiède où on les laisse refroidir. (Pour les noix vertes, V. CERNEAUX.) NOUGAT. — Le nougat blanc, dit de Marseille, est un composé de filets d'amandes douces et de pistaches mondées que l'on fait cuire avec du miel de Narbonne; le nougat blanc se sert et se mange au dessert. Le nougat brun avec lequel on bâtit des temples, des dômes, des portiques, se compose de la manière suivante : vous mondez, vous lavez, vous faites égoutter sur un linge blanc 500 grammes d'amandes douces. Coupez chacune de ces amandes en filets, que vous ferez jaunir à un four très-doux ; faites fondre sur un fourneau, dans un poêlon, 75 grammes de sucre pulvérisé; quand il sera bien fondu, jetez-y vos amandes chaudes, et mêlez bien le tout; après avoir retiré votre poêlon du feu, mettez vos amandes dans un moule essuyé et huilé; montez-les autour du moule à l'aide d'un citron que vous appuierez sur vos amandes, elles resteraient collées à vos doigts si vous vous en serviez ; montez-le le plus NOUILLES 467 mince possible, démontez-le, dressez-le, et servez. NOUILLES. – Pâte d'origine allemande. Es- pèce de vermicelle extrêmement délié, dont on garnit quelquefois les vol-au-vent. Lorsque vous voudrez faire des nouilles au lieu de les acheter toutes faites, vous prendrez un de- mi-litre de farine, vous y ajouterez quatre ou cinq jaunes d'æufs, un peu de sel et un peu d'eau; vous ferez du tout une pâte bien mêlée et un peu ferme, vous l'étendrez avec un rouleau jusqu'à l'épaisseur de cinq millimètres ; coupez-la alors en filets que vous saupoudrez de farine, pour que vos nouilles ne s'attachent pas les unes aux autres ; jetez cette pâte dans du bouillon bouil- lant, vous laisserez cuire pendant un quart d'heure et vous colorerez avec une cuillerée de jus ou un peu de caramel ; si vous craignez que la pâte ne se dissolve en cuisant, employez les @ufs entiers au lieu de ne procéder qu'avec les jaunes. Ajoutez un peu de safran infusé dans la pâte. Polage aux nouilles à l'allemande. — Délayez un demi-litre de farine avec trois jaunes d'œufs et deux @ufs entiers ; ajoutez du sel et versez assez de bouillon, pour que la pâte liquide passe à tra- vers une écumoire creuse comme une cuiller à pot, assaisonnez avec muscade et gros poivre; passez dans du bouillon brûlant, surtout que le feu soit vif. EUFS 469 à se tenir debout, c'est que l'euf est au tiers vide, et par conséquent n'est pas mangeable ; s'il pose d'aplomb sur son milieu, c'est qu'il est frais. Quand l'euf est frais, la meilleure manière de le manger est à la coque; il ne perd rien alors de sa finesse, et si on a eu le soin de le faire cuire dans du bouillon, qu'il ne soit ni trop ni pas assez cuit, vous mangerez votre euf dans la per- fection. Il y a des personnes pour lesquelles un euf est un euf; c'est une erreur ; deux œufs pondus à la même heure, l'une de poule qui court par les jar- dins, l'autre d'une poule qui mange de la paille dans une basse-cour, peuvent présenter une grande différence dans le goût et dans la sapi- dité. Je suis de ceux qui veulent que l'auf soit mis dans l'eau froide et cuise dans l'eau, échauffé peu à peu ; de cette façon, tout dans l'œuf est cuit au même point. Tout au contraire, si vous laissez tomber votre æuf dans de l'eau bouillante, il est rare qu'il ne se casse pas, puis il pourrait arriver que le blanc soit dur et que le jaune ne fût pas cuit. Lorsque les aufs sont frais, on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d'une fourchette; souvent il arrive qu'on vous apporte des œufs à la coque trop cuits, employez ce moyen : broyez vos œufs dans votre 40 470 EUFS assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu'on appelle appétits, et si vous n'avez pas le temps de faire cuire d'autres æufs, vous n'aurez pas trop perdu au change. Eufs pochés, – Faites bouillir de l'eau salée et vinaigrée, évitez l'évaporation trop grande; cassez les œufs sur la casserole et versez-les doucement sans rompre le jaune; quand ils seront cuits et qu'ils vous paraîtront assez consistants, parez-les en enlevant la portion de blanc qui peut s'être étalée ; il n'y a que les œufs très frais qui puissent se pocher facilement. On sert les aufs pochés avec du jus au fond de leur plat. Eufs brouillés. - Faites fondre du beurre dans une casserole, cassez-y des œufs, et assaisonnez- les avec sel, poivre, muscade râpée ; remuez; au moment de servir, ajoutez un peu de verjus, ou de jus de citron. Les aufs brouillés aux pointes d'asperges se font de la même façon; on ajoute des pointes d'asperges cuites, lorsque les aufs sont déjà mé- lés avec le beurre. Pour les aufs brouillés au jus, ajoutez jus ou bouillon. Si, par hasard, vous aviez fait pour le même diner ou le même déjeûner, des rognons sautés au vin de Champagne, les rognons cuits, enlevez quatre ou cinq cuillerées de leur sauce, et mêlez- les à vos æufs brouillés. EUFS 471 Si vous avez, par hasard, du bouillon de poulet, mêlez à vos œufs moitié de cette sauce au vin de Champagne et de bouillon de poulet; vous aurez alors des æufs qui atteindront tout à la fois le degré de délicatesse et de saveur auquel ils peu- vent arriver. Eufs frils. - On emploie, pour faire frire les eufs, le beurre, le saindoux ou l'huile; préférez le beurre : l'huile frite a toujours un goût désa- gréable. Faites frire du beurre jusqu'à ce qu'il roussisse, cassez vos cinq, six ou huit cufs, tous ensemble dans un plat; quand vous verrez que votre beurre pétille, versez dans la poêle, en prenant garde de briser les jaunes, vos @ufs; salez et poivrez, avec quelques petits appétits ; laissez-les frire, jusqu'à ce qu'ils soient d'une belle couleur, versez-les de la poêle dans leur plat, faites frire du vinaigre à l'estragon ; jetez-y une poignée de persil, et versez votre vinaigre et votre persil sur vos @ufs. OEufs au gralin. — Mêlez de la mie de pain, du beurre, un anchois haché, persil, ciboules, échalotes, trois jaunes d'æufs, sel, gros poivre et muscade; mettez dans un plat qui aille au feu une couche de muscade au fond ; faites attacher sur un petit feu, cassez sur le gratin la quantité d'eufs que vous voulez servir ; faites cuire douce- ment, promenez au-dessus du plat une pelle rouge, pour faire prendre les blancs ; lorsqu'ils 472 EUFS sont cuits, saupoudrez-les de sel, poivre et muscade. (Eufs à la tripe. — Passez au beurre des oignons coupés en tranches; ne faites pas roussir, mêlez une demi-cuillerée de farine avec les oignons, et ajoutez un grand verre de crème, sel, poivre et muscade; quand le tout est un peu réduit, met- tez-y des eufs durs coupés en tranches et faites chauffer sans ébullition. Eufs au beurre noir. — Cassez sur un plat douze @ufs, salez, poivrez, et mettez dans une poêle à courte queue 75 grammes de beurre ; faites-le noircir sans brûler, écumez-le et tirez-le au clair dans un autre vase; rémettez le beurre dans la poêle et faites-le chauffer de nouveau ; arrosez-en vos @ufs, coulez-les dans la poêle, mettez-les sur de la cendre rouge, et servez-vous d'une pelle ar- dente pour les faire prendre par dessus; leur cuisson achevée, coulez-les sur votre plat, faites chauffer dans la poêle un peu de vinaigre ; lors- qu'il sera bouillant, versez-le sur vos @ufs, et servez sans donner le temps de refroidir. Eufs sur le plat dils au miroir. – Étendez de beurre avec sel votre plat, cassez vos æufs et po- sez-les sur ce plat à côté l'un de l'autre, de ma- nière à n'en pas crever les jaunes. Arrosez-les de quatre ou cinq cuillerées de crème, mettez-y cà et là quelques petits morceaux de beurre, sau- poudrez-les d'un peu de sel fin, de gros poivre, de muscade râpée ; posez votre plat sur une cendre EUFS 473 chaude, faites-les prendre à la pelle rouge, afin que les jaunes ne durcissent pas. CEufs farcis. — Vous faites durcir dix ou douze @ufs, fendez-les par le milieu de la longueur, enlevez les jaunes et mettez-les à part dans un mortier pour les piler; vous les passez ensuite au tamis à quenelle, laissez tremper une mie de pain dans du lait, vous la presserez bien pour en ex- traire le lait jusqu'à la dernière goutte ; vous la pilerez et vous la passerez au tamis, ainsi que les cufs; vous ferez piler autant de beurre que vous aurez de jaunes pilés; vous mettrez portion égale de mie, de beurre et de jaunes d'æufs ; vous broierez le tout ensemble, et quand votre farce sera bien pilée et confondue, vous y mettrez un peu de ciboules et de persil haché bien fin et lavé; vous y ajouterez du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous pilerez de nouveau votre farce, vous y ajouterez trois jaunes d'eufs en- tiers, vous conserverez la farce maniable en y mettant de l'euf à mesure; lorsqu'elle sera finie, vous la mettrez dans un vase ; vous ajouterez épais d'un doigt dans le fond du plat, vous farci- rez vos moitiés d'œufs, vous tremperez la lame d'un couteau dans du blanc d'æuf pour unir le dessus, vous mettrez les aufs avec ordre sur la farce qui est dans le plat, vous poserez le plat sur la cendre rouge avec un four de campagne par dessus. Vous la servirez ayant de la couleur, arro- sée de jus de veau mêlé de crème double. 40. 474 EUFS Eufs à la Béchamel. – Mettez dans une casse- role quatre ou cinq cuillerées de béchamel grasse ou maigre, coupez quinze aufs durs comme il est dit ci-dessus, mettez-les dans votre béchamel très chaude, sans les laisser bouillir; finissez avec du beurre et de la muscade, dressez-les et entourez- les de croûtons. OEufs à la sauce Roberl. – Épluchez six gros oi- gnons, enlevez-en les cæurs, coupez-les en rouel- les, mettez-les dans une casserole avec un mor- ceau de beurre, posez votre casserole sur un feu vif, faites roussir vos oignons, mouillez-les avec du bouillon gras ou maigre, salez, poivrez, laissez cuire et liez votre sauce; au moment de servir, coupez en rouelle douze aufs durs, mêlez-les bien avec elle; ajoutez-y, pour les achever, une cuillerée à bouche de moutarde. QEufs à la pauvre femme. — Cassez douze æufs sur du beurre tiède, et vous les mettrez sous la cendre chaude ; coupez alors de la mie de pain en petits dés, vous la passerez au beurre quand elle est bien chaude, bien blonde ; vous l'égoutterez et vous la sèmerez sur vos @ufs ; mettez un four de campagne chaud par-dessus; lorsque les aufs seront cuits, versez sur eux une sauce espagnole réduite. Ajoutez aux œufs du jambon bien tendre ou du rognon. Eufs aux amandes ou à la demoiselle. – Prenez des biscuits d'amandes, des macarons, un peu de citron confit; pilez le tout ensemble, arrosez le EUFS 475 tout avec un peu d'eau de fleur d'oranger, met- tez-y un morceau de sucre; quand tout est pilé, mettez-y une petite pincée de farine, quatre eufs frais, une mesure de crème, passez le tout à l'éta- mine, et faites cuire au bain-marie. Eufs brouillés à la chicorée. — Faites blanchir de la chicorée, pressez-la et la coupez en quatre ; passez-la avec un morceau de beurre, deux oi- gnons coupés en petits dés; singez cette chicorée et la mouillez; assaisonnez-la de bon goût, et la laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sauce; quand elle est cuite, prenez dix œufs, cas- sez-les dans une casserole et les assaisonnez de bon goût; mettez la chicorée dedans avec un morceau de beurre, brouillez-les sur le feu et les servez garnis de mie de pain autour Eufs à la chicorée en gras. — Pochez à l'eau des eufs frais, servez dessous un ragoût de chicorée; prenez quatre ou cinq pieds de chicorée, suivant qu'ils sont gros; faites les blanchir et mettez-les cuire dans une braise; quand ils sont cuits, égouttez-les de leur braise, coupez-les en trois, mettez-les faire un bouillon dans une essence ; quand vous êtes près de servir, mettez l'échalote hachée dans le ragoût, et servez dessous les œufs. Eufs aux champignons. — Pochez huit cufs frais à l'eau ; prenez des champignons, ce qu'il en faut pour faire un ragoût; épluchez, lavez, coupez en dés et les mettez cuire avec de l'eau, un bouquet, un morceau de beurre manié de farine, un peu 476 EUFS de sel ; quand ils seront cuits et toute la sauce réduite, liez-les de quatre jaunes d'œufs et avec de la crème; mettez-y un jus de citron et servez autour des @ufs. On peut faire de même des æufs aux mousserons et aux morilles. Eufs aux écrevisses. – Faites un ragoût de queues d’écrevisses, avec des truffes, des cham- pignons, quelques fonds d'artichauts coupés par morceaux; passez-les dans une casserole avec un peu de beurre et le mouillez d'un peu de bouillon de poisson ; assaisonnez de poivre et de sel, d'un bouquet de fines herbes ; étant cuit, dégraissez-le bien et liez d'un coulis d'écrevisses ; pochez des @ufs frais à l'eau bouillante et les parez bien; dressez-les dans un plat proprement, et si votre ragoût est de bon sel, jetez-le sur les æufs, et servez-le chaudement pour entrée. Eufs aux truffes. — Faites un ragoût de truffes vertes de cette façon : Pelez les truffes, coupez-les par tranches, pas- sez-les dans une casserole avec un peu de beurre; mouillez-les d'un peu de bouillon de poisson, laissez-les mitonner un quart d'heure à petit feu, dégraissez-les et les liez d'un coulis de poisson ; les aufs étant pochés au beurre roux, nettoyez- les proprement tout autour; dressez-les dans un plat, jetez votre ragoût de truffes par-dessus, et servez chaudement vos aufs aux truffes pour en- trées ou hors-d'ouvre. Eufs à l'estragon. - Faites blanchir de l'estra- EUFS 477 gon, hachez-le très fin, cassez les œufs dans une casserole, mettez de l'estragon blanchi, sel et poivre ; battez les œufs, mêlez-y un verre de crème; faites trois petites omelettes, que vous roulerez, et dressez-les dans le plat où vous devez les servir ; s'il n'y a point de coulis maigre, faites un petit roux de farine avec du beurre, mouillez avec de bon bouillon, un verre de vin ; dégraissez la sauce, faites-la cuire à petit feu ; quand elle est cuite et assaisonnée de bon goût, passez-la au tamis et servez vos œufs dessus. Eufs au lard à la Coigny. - Prenez huit aufs frais et les pochez un à un dans du saindoux; qu'ils soient de belle couleur ; faites autant de petits croûtons de la grandeur d'un écu ; prenez du petit lard que vous couperez en dés ; quand les œufs seront frits, faites aussi frire des crou- tons de pain et le petit lard; prenez le plat que vous devez servir, mettez les croûtons de pain dessus, les œufs sur les croûtons et le petit lard sur les aufs; ayez une essence ou simplement un filet de vinaigre, et servez chaud. Eufs en limbales. — Prenez huit wufs, ôtez les blancs de quatre, passez-les à l’étamine avec un peu de jus et de coulis; assaisonnez-les de sel et de poivre, beurrez les timbales avec du beurre affiné; mettez les eufs dedans jusqu'à moitié des timbales et mettez les timbales dans une casse- role avec de l'eau, qu'il n'y en ait que jusqu'à moitié des timbales ; faites ainsi cuire au bain- 478 EUFS marie; quand ils sont cuits, retirez-les sans les rompre, dressez-les et servez avec un peu de jus dessous. Eufs à la Robert. — Prenez deux ou trois gros oignons, coupez-les en dés, et passez sur le feu avec un morceau de beurre, niettez-y une pincée de farine et mouillez avec du jus, un verre de vin de Champagne, faites les cuire à petit feu. Quand ils seront cuits, faites durcir une douzaine d'œufs, pelez-les et les coupez en quatre comme des œufs à la tripe ; faites-leur faire quelques bouillons avec des oignons, assaisonnez le tout de sel et de poivre, et, quand on est prêt à servir, mettez-y de la moutarde. OEufs en filets. – Prenez deux champignons, deux oignons; coupez-les en filets, passez-les avec un morceau de beurre, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec un verre de vin de Cham- pagne, du bouillon et du coulis; faites cuire à petit feu, prenez ensuite une douzaine d'æufs durcis, séparez les blancs d'avec les jaunes, lais- sez les jaunes entiers, coupez les blancs en filets, mettez-les faire quelques bouillons avec le ragoût, assaisonnez avec sel, gros poivre. Quand vous êtes prêt à servir, mettez les jaunes entiers dans le ragoût pour les faire chauffer, et servez à courte sauce. Eufs a la bonne femme. — Coupez quatre gros oignons en dés, passez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient cuits avec un morceau de beurre; UFS 479 faites-les cuire à petit feu et les remuez souvent pour qu'ils ne se colorent point. Quand ils sont cuits, mettez-y une bonne pincée de farine, mouillez avec de la crème double; assaisonnez de sel, gros poivre et muscade; tenez le ragoût bien lié. Prenez ensuite deux æufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec le ragoût, mêlez les blancs avec tout le reste, battez bien le tout ensemble; mettez dans le fond d'une petite casserole deux morceaux de papier blanc, frottez partout de beurre, versez les œufs dedans et les faites cuire au four; quand ils sont cuits, versez-les sens des- sus dessous dans le plat, ôtez le papier, mettez dessus ces œufs une bonne essence claire, et servez Eufs à ma commère. – Cassez dix @ufs dans une casserole, mettez un peu de sel fin, du sucre en poudre, quelques pistaches en filets, deux biscuits d'amandes amères écrasées, de la fleur d'oranger grillée, hachée, du citron confit haché, un peu de cannelle en poudre, du beurre frais fondu; battez bien le tout ensemble. Prenez le plat que vous devez servir, mettez-le sur un feu modéré, versez vos œufs dedans, couvrez-les avec un couvercle de tourtière et du feu dessous. Quand ils sont cuits à moitié, glacez-les avec du sucre et la pelle, et les servez un peu tremblants. Eufs à la paysanne. – Mettez dans un plat un demi-setier de crème double; quand elle a bouilli, 480 EUFS cassez-y huit cufs frais; assaisonnez-les de sel, gros poivre; à mesure qu'ils cuisent, passez la pelle rouge par-dessus. Prenez garde que les jaunes ne durcissent et servez-les dans le moment. Eufs au foie. — Otez l'amer de tel foie que vous voudrez, volaille ou gibier; lavez et hachez ces foies ; passez-les sur le feu avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, pointe d'ail, le tout haché très fin ; quand les foies sont passés et refroidis, cassez-y une douzaine d'œufs assaisonnés avec sel, fines épices, une cuillerée de crème, battez bien le tout ensemble; mettez un quarteron de bon beurre dans une poêle; faites une omelette avec les aufs, et servez. OEufs à la Périgord. — Pelez trois truffes, coupez- les en petits dés et du jambon par tranches; pas- sez l'un et l'autre avec un peu de beurre, mouillez avec un verre de vin de Champagne, deux cuille- rées de coulis; mettez-y un bouquet de fines herbes, du gros poivre, dégraissez le ragoût; faites-le cuire à petit feu ; quand il est cuit et bien lié, prenez sept aufs frais, faites les frire un à un dans du saindoux, prenez garde que les aufs ne durcissent. Mettez-les égoutter de leur graisse, piquez-les par-dessous avec la pointe du couteau pour en faire sortir le jaune, remplissez le dedans des @ufs avec le ragoût de truffes et de jambon; dressez-les dans le plat que vous devez servir, de façon qu'ils paraissent dans leur naturel. Faites les chauffer entre deux plats sur la cendre chaude; EUFS 481 quand on est prêt à servir, mettez par-dessus une sauce de vin de Champagne. Eufs à la Régence. — Coupez en petits dés, gros comme deux doigts de petit lard; à défaut de petit lard, faites suer du jambon dans une casse- role, mettez-y de petits carrés d'oignons et de champignons de la grosseur du petit lard coupé ; mouillez cela d'une cuillerée de bon jus pour les faire cuire; étant cuits, liez cette sauce avec une essence de jambon; cassez huit aufs frais dans le plat où vous aurez mis du lard fondu auparavant, mettez le plat sur le fourneau avec un peu de feu dessous. Faites chauffer d'autre lard fondu bien chaud, que vous jetterez sur les œufs, réitérez plusieurs fois jusqu'à ce que les aufs soient cuits dessus et dessous; étant cuits, égouttez tout le lard fondu, essuyez proprement le plat, jetez la sauce dessus. Mettez un filet de vinaigre qui pique, servez pour entremets. Tourle d'@ufs. — Faites durcir une douzaine d'æufs; étant durs, pelez-les et les mettez dans de l'eau fraîche, retirez-les et les mettez essuyer entre deux linges. Coupez-les par la moitié et en ôtez les jaunes. Prenez les blancs et les mettez sur une table avec un peu de persil, hachez-les bien ensemble. Foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée. Mettez au fond un peu de beurre frais, arrangez-y les jaunes d'eufs et y mettez de l'écorce de citron vert confite hachée entre deux. Mettez-y par-dessus les blancs d'aufs 482 ΟΙΕ hachés ; assaisonnez d'un peu de sel, mettez du sucre en poudre dessus à proportion de ce qu'il en faut, et du beurre frais. Couvrez la tourte d'une abaisse de feuilletage. Faites un bord autour, do- rez-la d'un æuf battu et la mettez cuire; dressez- la dans un plat et la servez chaudement. (Eufs au fromage fondu. — Mettez un plat sur un fourneau de feu modéré, où il y aura une demi- livre de fromage de Gruyère râpé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboule, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre; remuez le tout ensemble sur le feu. Quand le fromage est fondu, mettez-y trois eufs ; quand les eufs sont cuits, faites un cordon de mouillettes de pain; passez au beurre et servez. OIE. – Die à la chipolata. – Prenez un bel oison d'une graisse bien blanche, videz-le, re- tournez-lui les pattes en dedans, flambez-le lé- gèrement, épluchez-le, bridez-le, bardez et ficelez- le ; foncez une braisière de bardes de lard, mettez dans le fond une mirepoix et quelques débris de viande de boucherie, deux lames de jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ci- boules, trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de clous de girofle; une gousse d'ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du sel. Posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un bon verre de vin de Madère, une bouteille de vin blanc, cognac, une cuillerée à pot de bon consommé de volaille; mettez-la sur DIE 483 le fourneau, faites suer la braise de votre oie, faites-la cuire environ une heure, égouttez-la, dressez-la et masquez-la avec une chipolata, et servez. (V. CHIPOLATA.) . Oie rôtie (de la Saint-Martin). – Désossez et farcissez une belle oie grasse de Normandie avec une purée d'oignons cuits à la graisse de lèche- frite, ajoutez à cette farce d'oignons le foie de votre volaille haché, douze chipolates et quarante ou cinquante marrons grillés ou rôtis, bien éplu- chés et assaisonnés de sel et de quatre épices; servez-la sur une longue et large rôtie, bien im- bibée de son rôtissage et légèrement assaisonnée de gros poivre et de citron. Oison à la broche. – Ayez un oison dont la graisse soit bien blanche et la chair bien tendre, supprimez-en les ailes, épluchez-le, flambez-le, refaites-lui les pattes et coupez-lui les ongles, es- suyez-les avec un linge blanc, bridez votre oison, laissez-lui les pattes en long, mettez-le à la broche; faites-le cuire vert, de façon à ce que le jus en sorte en le piquant; citronnez autour et servez. (Avec le canard et l'oie, jamais de cresson.) Ailes et cuisses d'oie à la façon de Bayonne. - Levez les ailes et les cuisses de plusieurs oies, désossez ces cuisses, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel mêlé avec 15 grammes de salpêtre pilé. Rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine. Interposez laurier, thym, basilic, couvrez-les d'un linge blanc, macérez-les vingt- 484 OIE quatre heures dans leur assaisonnement, retirez les, laissez-les égoutter, dégraissez entièrement, faites-les cuire à un feu modéré. Lorsque vos membres sont cuits, vous les égouttez, les laissez refroidir et les arrangez aussi serrés que possible dans des pots ; vous y coulez votre saindoux aux trois quarts refroidi, et, au bout d'un jour, vous couvrez hermétiquement les pots avec du papier ou du parchemin ; vous les mettez dans un en- droit frais, mais non humide, et vous vous en servez au besoin. Cuisses ou quarlier d'oie à la lyonnaise. — Faites chauffer et un peu frire, dans leur saindoux, quatre quartiers d'oie, coupez six gros oignons en anneaux, faites-les frire dans une partie du saindoux, dans lequel auront chauffé ces cuisses ; quand ils sont cuits et de belle couleur, égouttez- les, ainsi que les quartiers d'oie, dressez-les, mettez vos oignons frits par-dessus et servez avec une sauce quelconque. Cuisses d'oie à la purée. - C'est une entrée. Vous préparez et faites chauffer ces cuisses comme les précédentes, puis vous les dressez et les masquez d'une purée de pois verts ou de mar- rons que vous aurez finie avec un pain de beurre. Oie sauvage. – Les oies sauvages s'accom- modent de la même manière que les albrans, les canardeaux et les canards sauvages. On peut aussi en faire des boudins, des civets à l'ancienne mode et des escalopes au sang. OIGNON 485 Leur passage dure environ deux mois, à moins que l'hiver ne soit très doux, et dans ce cas elles prolongent leur séjour jusqu'à trois mois. Aiguilletles d'oie sauvage. — Vous faites cuire trois oies à la broche. Au moment de servir, vous levez en filets, vous faites réduire de l'es- pagnole jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse, et vous y versez le jus des oies; ajoutez un peu de zeste de citron ou d'orange, et un peu de gros poivre sur la sauce chaude, non en ébul- lition. Pelite oie. — Faites cuire en hochepot. Foie gras. – Nous avons parlé des pâtés de foie gras à l'article Fois. Nous y renvoyons nos lecteurs. OIGNON. - Ragoût d'oignons. — Faites cuire des oignons sous la braise, dans des cendres chaudes; quand ils sont cuits, pelez-les propre- ment, mettez-les dans une casserole et les mouillez d'un coulis clair de veau et de jambon, laissez mitonner; quand ils sont mitonnés, liez- les d'un peu de coulis. Vous pouvez y mettre un peu de moutarde, si vous voulez; servez-vous de ce ragoût pour toutes sortes d'entrées aux oignons. Polage à l'oignon Vuillemol. – Prenez quatre oignons blancs, pelez-les, coupez la queue et la tête de l'oignon; coupez en deux parties l'oignon, en rouelles ; séparez les filaments de l'oignon, 41. 486 OIGNON faites fondre, bien chaud, du beurre dans une casserole, faites revenir vos filaments, que vous faites blondiner dans votre beurre; singez légè- rement de farine vos oignons et rissolez le tout; mouillez au bouillon de haricots blancs, de con- sommé ou d'eau, à défaut des deux autres objets; assaisonnez de sel et de poivre fin, faites partir votre potage sur le feu, en ayant soin que lors- qu'il blanchira vous n'ayez, sans le faire bouillir, qu'à verser le bouillon dans une soupière sur le pain destiné à cet effet, sur lequel doivent être couchées de petites lames de beurre. Râpez du fromage de Gruyère, et servez-le à part, dans une soucoupe, pour les amateurs. Soupe à l'oignon à la Stanislas. - On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en mor- ceaux que l'on présente au feu des deux côtés ; quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais et on les présente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées. On les pose alors sur une assiette tandis qu'on fait frire les oignons dans le beurre frais. On en met ordi- nairement 10 grammes, trois gros, coupés en petits dés, on les laisse ensuite sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on n'obtient qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes en remuant toujours jusqu'à ce que l'oi- gnon brunisse. Quand il a suffisamment pris de la couleur, pour détacher de la casserole, on OIGNON 487 mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assai- sonnement nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. C'est à tort que l'on croirait rendre cette soupe meilleure en la mouillant avec du bouillon; cette addition, au contraire, en la rendant trop nutri- tive, altérerait sa délicatesse. Polage de santé aux oignons. — Prenez chapon ou poularde, poulet ou jarret de veau, lavez-le dans cinq ou six eaux tièdes, laissez-le tremper et faites-le blanchir; retirez-le et le mettez dans de l'eau froide; essuyez-le entre deux linges, pliez- le dans une barde de lard, ficelez-le et le mettez cuire dans une marmite avec de bon bouillon. Pelez des oignons blancs, la quantité qu'il en faut pour faire le cordon de votre potage, faites-le blanchir et retirez-les; mettez-les cuire dans une petite marmite avec de bon bouillon. Mitonnez des croûtes de bon bouillon dans un plat, tirez votre chapon, ôtez la ficelle et la barde, dressez le sur le potage; garnissez d'une bordure d'oignons dont vous ôterez la première peau, afin qu'ils soient plus blancs; passez un peu de bouillon d'oignons dans un tamis et le jetez par-dessus avec un jus de veau, et servez chaudement. Purée d'oignons aux lanches. — Coupez en tron- çons deux tanches de moyenne grosseur, mettez- les dans une casserole avec quelques légumes émincés, un bouquet de persil, un peu de sel, une demi-bouteille de vin blanc et 3 litres d'eau; 488 OIGNON cuisez le poisson pendant dix à douze minutes, égouttez-le ensuite et passez le bouillon au tamis; émincez quatre à cinq gros oignons, faites-les blanchir, mettez-les dans une casserole avec 200 grammes de beurre, un peu de sel et une pincée de sucre; faites-les revenir en les tournant jus- qu'à ce qu'ils soient de couleur blonde, saupou- poudrez-les avec une petite poignée de farine et les mouillez avec le bouillon du poisson préparé; amenez le liquide à l'ébullition, retirez-le sur le côté du feu, faites-le encore bouillir pendant une demi-heure, passez-le, faites-le encore bouillir; liez avec trois jaunes d'eufs et lui mêlez les filets de tanches sans peaux ni arêtes. Polage d'oignons au blanc, en maigre. — Pelez deux ou trois douzaines d'oignons d'une moyenne grosseur, faites-les blanchir dans l'eau bouillante; tirez-les ensuite, et après les avoir égouttés, met- tez-les cuire dans une petite marmite avec du bouillon de santé. Faites un coulis blanc, prenez deux onces d'amandes douces, pelez-les et pilez- les dans un mortier en les arrosant de temps en temps avec du lait; ajoutez-y trois ou quatre jaunes d'eufs durs, un peu de mie de pain trempée dans le bouillon; pilez bien le tout, passez-le à l'étamine avec deux ou trois cuillerées de bouillon de santé et conservez ce coulis chaud dans une petite marmite. Mitonnez des croûtes, du bouillon où ont cuit les oignons, garnissez le plat d'un cordon d'oi- OIGNON 489 gnons; mettez un petit pain dans le milieu, jetez le coulis blanc par-dessus el servez chaude- ment. Autre polage d'orgnons au gras. — Rangez au fond d'une marmite deux ou trois tranches de hæuf un peu épaisses, mettez-les suer surun fourneau, quand elles sont attachées, mouillez-les de bouil. lon de mitonnage; retirez ensuite les tranches de bauf, liez-les en paquet, remettez-les dans la marmite avec champignons entiers, deux navets, un paquet de carottes et des panais, et un bou- quet. Faites cuire tout cela ensemble. Pelez de petits oignons blancs d'égale grosseur, faites-les blanchir à l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite à part dans une petite marmite avec du bouillon de mitonnage et un bouquet où il y ait un peu de basilic. Quand ils sont cuits, mitonnez les croûtes du bouillon ci-dessus et les arrosez d'un peu de bouillon d'oignons; faites ensuile un cordon d'oi- gnons autour du plat et servez chaudement. Polage au maigre à l'oignon. — Pelez, coupez par tranches une douzaine d'oignons, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; quand ils sont roux, poudrez-les d'un peu de fa- rine et les mouillez d'une purée claire ou bien d'eau ; assaisonnez de sel ou d'un peu de poivre. Laisser bouillir le tout ensemble pendant une demi-heure. Quand les oignons sont cuits, met- tez-y une pointe de vinaigre. 490 OIGNON Mitonnez des croûtes et des tranches de pain du même bouillon ; jetez du bouillon par dessus avec les oignons, et servez chaudement. Potage à l'oignon, au lait. - Remarquons d'a- bord que l'important est d'ajouter de la crème au potage bouillant. Hachez menu douze ou quinze gros oignons, faites-les revenir pour leur ôter leur amertume première dans de l'eau bouillante, puis au bout de quelques minutes, mettez-les dans la poêle avec un gros morceau de beurre frais; faites colorer d'un beau roux ; si l'oignon restait seul avec le beurre, il roussirait, noircirait, mais ne cuirait pas ; si vous êtes sûr de votre lait et que vous ne craignez point qu'il tourne, vous pouvez le verser au fur et à mesure que l'oignon roussit; laissez bouillir l'oignon dans le lait pendant un quart d'heure et le versez dans un tamis de crin, à travers lequel il passera en l'aidant avec le dos d'une cuiller à pot. Lorsqu'il est passé, laissez bouillir un quart d'heure pour donner à l'oignon le temps de s'épaissir; goûtez-le, salez et poi- •vrez; bien sucré, si vous ne mangez pas votre potage au sel et au poivre, et versez-le sur des croûtons de pain que vous aurez fait rôtir et mis au fond de leur soupière. Si vous craignez que votre lait ne tourne, ce qui empêcherait votre soupe à l'oignon de réus- sir, vous mettriez assez d'eau dans les oignons et le beurre, pour que les oignons cuisent ; puis, lorsqu'ils sont cuits, vous versez sur eux dans la OLIVES 491 passoire ou sur le tamis votre lait bouillant ; mieux vaut cependant, s'il est possible, que vos oignons cuisent dans le lait, la soupe en est plus onctueuse et le bouillon plus sapide. OISEAUX (Petits). — Nous avons indiqué à leur article particulier les différents genres de petits oiseaux et les diverses manières de les apprêter et de les manger. · OLIVES. — Les olives ajoutées à des ragoûts et qui, par cela même, ont subi une cuisson plus ou moins avancée, sont toujours meilleures et plus digestibles que crues. Ragoût d'olives. — Vous passez un peu de persil et de ciboule hachés dans du beurre, vous y ajou- terez deux cuillerées de jus ou de cuisson d'une braise, ou bien encore de bouillon réduit à moi- tié et un verre de vin blanc, des câpres, un an- chois et des olives tournées ; joignez-y encore un peu d'huile d'olives, un bouquet de fines herbes : faites jeter un bouillon et liez la sauce avec purée de marrons. Le ragoût d'olives ne s'appliquant qu'aux vian- des crues, telles que le canard, vous n'avez qu'à tourner quelques olives, les blanchir à l'eau, les jeter dans une espagnole réduite avec le fond du canard; liez le tout avec une cuiller à bouche d'une bonne huile d'olive, un jus de citron, et servez. Cette simplicité, croyez-en mon expé- rience, vaut mieux que tous les condiments que la fausse science peut donner. – VUILLEMOT. 492 OMELETTE OMELETTE. - Omelette aux fines herbes. – Cassez des œufs dans un saladier, battez-les avec un fouet d'osier, mettez-y du persil, de l'estragon, des appétits, battez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient bien mêlés ; versez dans le mélange un demi-verre de crème et rebattez de nouveau; puis, quand votre beurre commence à pétiller dans la poêle, versez-les dans le beurre ; les @ufs s'é- tendront en moussant dans toute la circonférence de la poêle; alors, avec une fourchette, vous ra- mènerez sans cesse la circonférence au centre, en ayant soin que l'omelette reste liquide et que la chair ne s'en épaisisse point. Vous aurez un plat beurré de beurre aussi frais que possible, sur le- quel vous aurez semé de fines herbes nouvelles et fraiches ; versez votre omelette dans ce plat et servez-la baveuse. Excusez le mot, mais chaque art a sa langue qu'il faut parler pour se faire comprendre des adeptes. Omelelle au sucre. — Fouetlez des eufs, mettez- y de l'écorce de citron haché menu, un peu de crème, du lait et du sel ; le tout bien battu, faites l'omelette avec de bon beurre frais; avant de la verser sur le plat, sucrez-la; quand vous l'avez mise sur l'assiette, ayez un fer rouge, saupoudrez de sucre votre omelette, glacez-la, et servez-la chaudement. Omelette de champignons à la crème. — Faites un ragoût de champignons coupés en dés ; battez en- OMELETTE 493 suite des aufs avec du persil et sel ; brouillez des champignons avec les eufs, puis faites l'omelette à l'ordinaire ; liez le ragoût de champignons avec trois jaunes d'æufs et de la crème, et servez sur l'omelette. On peut faire de semblables omelettes aux mousserons et morilles à la crème, aux petits pois à la crème, aux pointes d'asperges à la crème, aux fonds d'artichauts, apprêtés de même. On fait encore des omelettes aux truffes blan- ches, à la crème, aux truffes noires, aux épinards et à l'oseille. Omelette aux lomales à la provençale. - Procurez- vous trois ou quatre bonnes tomates bien mûres et à chair ferme; coupez-les en carrés; mettez dans une casserole mince deux cuillerées à bou- che d'oignons hachés fins, faites-les revenir avec de l'huile et du beurre, et quand ils sont de cou- leur blonde, adjoignez les tomates; faites cuire celles-ci à un feu vif, de façon à en réduire l'humidité ; assaisonnez-les, et, en dernier lieu, mêlez-leur une cuillerée à bouche de persil haché avec une pointe d'ail; cassez huit ou dix aufs dans une terrine, assaisonnez-les et fouettez-les. Faites chauffer de l'huile dans une petite poêle à omelette, versez les @ufs battus dans cette poêle, tournez-les avec une cuiller, assemblez la masse en la ramenant sur le côté de la poêle op- posé au manche de celle-ci, étalez alors les to- mates cuites sur le centre de l'omelette, et roulez 42 494 OMELETTE celle-ci en porte-manteau en fermant les issues avec soin ; renversez-la sur un petit plat long. On mêle parfois les tomates cuites avec les @ufs, mais il arrive souvent que leur âcreté fait tourner ou grener les aufs à la cuisson; il est donc plus prudent de ne les mêler qu'après. Omelelle au kirsch. – Battez dix eufs dans une terrine; mêlez-leur un grain de sel, trois cuille- rées à bouche de sucre, une cuillerée de kirsch; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre, lui mêler les eufs, les lier en les tour- nant; aussitôt que l'omelette se dégage de la poêle, la rouler en porte-manteau et la dresser sur un petit plat long; saupoudrez-la avec du sucre en poudre et la glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque; faire chauffer le quart d'un verre de kirsch, le lier avec trois cuil- lerées de marmelade d'abricots, et la verser dans le fond du plat; cette omelette sucrée est excel- lente. Omelette au rhum. — Identiquement la même chose, seulement mettez du rhum au lieu de kirsch. Omelette aux fraises. — Choisir de grosses fraises- ananas bien fraîches et bien parfumées ; en reti- rer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum ; passez le reste des fraises au OMELETTE 495 tamis fin ; faites-en une purée de la valeur d'un verre, sucrez-la à point, ajoutez un peu de sucre à l'orange et faites-la refroidir sur la glace. Cassez dix @ufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème; battez le tout pendant quelques secondes avec un fouet. Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin; quand il est chaud, adjoignez-y les cufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuiller; ra- menez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme; saupoudrez-la légèrement avec du sucre vanillé, et faites de votre omelette une ile au mi- lieu de votre purée de fraises. Omelelle à la moelle. — Pelez un quarteron d'a- mandes douces, et une demi-douzaine d'amandes amères ; pilez-les en les arrosant d'un peu de lait et d'eau de fleur d'orange; étant pilées, ajoutez-y de l'écorce de citron vert hachée, quelques confi- tures sèches, telles que abricots, pommes, et au- tres; mettez-y gros comme le poing de moelle de bæuf, repilez le tout ensemble, délayez avec un demi-litre de crème, prenez des eufs, fouettez-en les blancs, mettez les jaunes avec la pâte d'amande et de moelle de bæuf pilée, mêlez le tout ensemble et y mettez un peu de sel, frottez une poupeton- nière, ou une casserole de beurre, videz-y l'ome- lette, et la faites cuire au four ; étant cuite, dres- 496 OMELETTE sez-la en la renversant sur un plat, glacez-la avec du sucre en poudre et la pelle rouge, et la servez chaudement pour entremets. Omelelle aux écrevisses. — Faites un ragoût de queues d'écrevisses, de champignons et de truffes vertes ; ce ragoût étant fait, hachez le tiers des écrevisses, cassez des œufs, mettez-y un peu de crème et de persil haché, battez le tout ensemble, mettez du beurre dans une poêle, faites l'ome- lette; étant cuite, repliez-la et dressez dans le plat que vous devez servir; veillez à ce que le ragoût soit de bon sel, jetez-le sur l'omelette, et servez chaudement pour entremets. Omelette farcie. – Prenez du blanc de chapon ou d'autre volaille rôtie, hachez-le menu, mêlez-y des foies gras, des truffes et autre garniture, une fois le tout passé en ragoût et cuit, faites l'ome- lette ; avant de la dresser sur un plat, mettez une mie de pain tout contre, ou de la croûte, versez ensuite dans la même poêle le ragoût, et dressez l'omelette sur son plat avec adresse. En servant cette omelette, on l'arrose d'un peu de jus, et l'on veille à ce qu'elle ne refroidisse pas. Omelelle au four, au blond de veau. – Battez bien vos eufs, avec persil, ciboules, sel, gros poivre, faites-en trois omelettes que vous étendrez cha- cune sur trois couvercles de casserole ; quand elles seront à demi-froides, mettez dessus une farce de volatille cuite, roulez vos omelettes et les ORGE 497 mettez sur un plat, passez dessus un doroir trem- pé dans de bon beurre, pannez de mie de pain, faites cuire de belle couleur au four, ôtez-en la graisse, servez avec une sauce un peu claire et bien finie de blond de veau, pour entremets. ORANGE. – La meilleure est sans contredit celle dite Mandarine, qui nous vient de la Chine ; elle est moins grosse que nos billes de billard, il y a des mandarines de la grosseur d'une noix, leur couleur est d'un jaune tirant sur le rouge, leur écorce est fine et possède un arome appro- chant de celui du citron; leur chair est très su- crée et contient peu de jus. On fait avec l'orange une boisson très rafrai- chissante qu'on appelle Orangeade. On mélange pour cela le jus de l'orange avec celui du citron. Orange musquée. - On donne ce nom à une poire qui mûrit au commencement d'août. Elle est abondamment pourvue d'une eau très sucrée et d'un parfum tout particulier. Elle est classée parmi les meilleurs et les plus beaux fruits à la main. ORGE. – L'orge, dépouillé de sa pellicule, peut être employé à la place du riz. On s'en sert beaucoup en Allemagne pour garnir des potages et composer des entremets. Polage à l'orge perlé. – Il faut faire tremper l'orge dès la veille dans l'eau froide, égouttez-le et faites-le crever dans ce bouillon ; prolongez l'ébullition pour que le bouillon se charge de 42. 498 ORONGE tout ce qui est soluble. Passez avec expression et vous aurez un potage qui nourrit légèrement et qui rafraîchit; il convient beaucoup aux conva- lescents. Pour la crème d'orge à l'eau ou au lait, on pro- cède de la même manière; on passe avec expres- sion et on ajoute du sucre ou du sirop de capil- laire. ORONGE. — Champignon qui partage, avec les cèpes, les hommages des gourmands de tous les pays; ces cryptogames ne sont pas toujours vénéneux, mais doivent toujours être suspec- tés. Oronges franches ou jaune d'æuf. - Champignon remarquable par sa couleur jaune d'euf et par sa taille de sept à huit pouces. Ayant un grand cha- piteau, la couleur s'éclaircit peu à peu; elle devient d'or dans sa maturité, le chapiteau se fend et s'entr'ouvre; l'intérieur n'en est pas blanc, comme celui des autres champignons. La pulpe en est fine, assez ferme, délicate, serrée et semblable à celle de l'abricot. Il croit dans le Midi et les lieux tempérés. On peut confondre la fausse oronge avec ce champignon, ce qui arriva à la princesse de Conti, qui courut risque d'en mourir. L'oronge a la chair et les feuillets jaunes, la fausse oronge les a blancs. La fausse, en naissant, est couleur de feu ; sa tige est cylindrique et droite. Apicius a laissé une recette pour manger l'oronge : il la faisait cuire dans du vin avec de la coriandre, du ORTOLAN 499 miel, de l'huile et des jaunes d'œufs; l'huile d'olive est sa meilleure préparation. Oronges au gralin. - Choisir deux douzaines d'oronges bien fraîches, en supprimer la queue, les nettoyer, les mettre dans une grande poêle avec de l'huile et une gousse d'ail, les assaisonner et les sauter sur le feu jusqu'à ce qu'elles soient sèches ; les prendre alors avec une fourchette, les dresser par couches dans un plat à gratin, sau- poudrer chaque couche avec les queues des oronges hachées, mêlées avec du persil haché et de la mie de pain ; les arroser avec un peu d'huile, les cuire au four modéré pendant vingt minutes. En les sortant, les arroser avec un peu de bon jus lié, surtout ajouter des piments en poudre. ORTOLAN. — Orlolans à la loulousaine. -- Plu- mez vos ortolans, supprimez-en la poche, flambez- les légèrement, frottez-les avec un demi-citron ; enfilez-les à une petite brochette de fer, envelop- pez-les d'une couche de beurre manié d'un peu de jus de citron ; saupoudrez-les sur toutes les surfaces avec de la mie de pain et faites-les rôtir à feu vif pendant sept ou huit minutes, arrosez- les avec le beurre qui coule dans la lèchefrite. Au dernier moment, salez-les, débrochez-les, dres- sez-les sur un plat bien chaud, recouvrez-les avec la graisse de la lèchefrite et envoyez-les aussitôt à table avec des citrons coupés. Mais ajoutez quel- ques croûtes de pain. Ortolans en caisses. — Préparez et flambez douze 500 ORTOLAN ortolans, ayez douze petites caisses, que vous hui- lerez et passerez au four. Mettez dans le fond de chaque caisse une cuillerée de sauce Périgueur très réduite, posez les ortolans dans les caisses, faites les cuire et resaucez d'une sauce Péri- gueux. Orlolans à la provençale. – Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver; prenez autant d'ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolau; placez-le, enveloppé d'une double barde très mince de jambon cru, légère- ment humectée d'un coulis d'anchois; garnissez vos truffes d'une farce composée de foies gras et de moelle de bœuf: liez-les de façon à ce que vos ortolans n'en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d'ortolans dans une casserole à glacer; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix; faites cuire pendant vingt minutes à casserole ouverte; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié; ajoutez de l'espagnole et faites réduire jusqu'à ce que la sauce masque la cuiller, passez- les à l'étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part. Nous avons dit ailleurs comment se mangeaient les ortolans, les becfigues, et généralement tous les petits pieds dont le croupion est le meil- leur morceau. OSEILLE 501 Terrines d'ortolans. - Hachez en portions égales la chair d'un ou deux perdreaux et de la panne de porc; ne vous contentez pas de hacher, mais assaisonnez et pilez, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, coupez les cous et les pattes des orto- lans, étendez une couche de farce dans la terrine, semez dessus de la truffe. Rangez sur votre farce un lit d'ortolans que vous assaisonnez de sél épicé; mettez une se- conde couche de farce sur laquelle vous semez de nouveau des truffes; couchez une autre rangée d'ortolans que vous assaisonnez comme la pre- mière. Finissez par une couche de farce et de truffes, couvrez de barde de lard, mettez une feuille de laurier dessus, couvrez la terrine et faites cuire. OSEILLE. — Purée d'oseille au maigre. — Vous hachez ensemble de l'oseille, de la poirée, de la laitue et un peu de cerfeuil; mettez à sec dans une casserole, en remuant toujours, jusqu'à ce que les herbes soient bien fondues. Ajoutez un bon morceau de beurre et tournez jusqu'à ce que l'oseille soit bien passée; assaisonnez de sel et gros poivre; versez dans l'oseille une liaison avec trois jaunes d'ufs et de la crème. Purée d'oseille au gras. – Vous faites fondre l'oseille comme il est indiqué ci-dessus; puis, quand elle est bien fondue, vous ajoutez du beurre et tournez jusqu'à ce qu'il commence à frémir; mouillez avec du jus un fond de cuisson, 502 OSMAZOME du jus de rôti ou du bouillon réduit, et servez- vous de cette farce en guise de litière. os. — Les os contiennent une très forte partie de gélatine et un peu de phosphate de chaux. Les os qu'on fait bouillir ne perdent leur gélatineque par leur surface et jusqu'à une petite profondeur; il faut donc multiplier les surfaces pour en ex- traire davantage, et on le fait en brisant les os. Cette gélatine n'est pas mélangée d'osmazôme, mais elle est bonne dans le bouillon, où la pré- sence de viande contenant toujours une quantité suffisante d'osmazôme donne à ce bouillon une grande propriété nutritive. Dans les viandes rôties, les propriétés de l'os- mazôme sont, parait-il, exaltées par le feu, ou peut-être s'en forme-t-il de nouvelles aux dépens de quelques autres principes ; ce qu'il y a de cer- tain, c'est que lorsqu'on ajoute au pot-au-feu quel- ques débris de viandes rôties, le bouillon a beau- coup plus de goût que l'emploi des viandes crues. OSMAZOME. – On donne ce nom au résidu qu'on obtient en faisant bouillir des substances animales, et particulièrement la viande dans l'eau, qu'on précipite par l'alcool; une gélatine pro- vient de cette décoction, on soumet ce préci- pité à l'évaporation. L'osmazôme est d'un brun jaunâtre ; chauffée, sa saveur et son odeur rap- pellent celles du bouillon. C'est elle, du reste, qui donne le parfum au bouillon, qui en contient OUTARDE 503 ordinairement une partie pour sept de gélatine. OURSIN. — Coquillage rond, appelé aussi châ- laigne de mer, son aspect étant absolument celui de la châtaigne dans sa coque encore garnie de ses piquants. Ses piquants lui servent de pieds, et quand ils sont usés, l'animal roule comme une bille. A l'ouverture de ce crustacé, se trouve un petit animal rouge, de saveur salée, c'est le pro- priétaire de la maison; ses eufs, d'un jaune foncé, sont attachés aux parois intérieures de la coquille ; sa saveur est à peu près celle des écrevisses; ceux que cette espèce de purée vi- vante ne dégoûte pas, le mangent comme un cuf à la mouillette. Les meilleurs oursins sont ceux de la Méditer- ranée ; ils prévoient les tempêtes et y résistent en s'attachant aux plantes marines les plus vigou- reuses; ils font le vide au moyen des ventouses qui sortent de leurs piquants, et dont on a compté plus de douze mille. OUTARDE. — L'outarde est le plus grand oi- seau de nos climats; ses ailes, quoique peu pro- portionnées au poids de son corps, peuvent cependant l'élever et la soutenir quelque temps en l'air ; mais cet oiseau ne peut prendre sa volée qu'avec beaucoup de peine et après avoir par- couru un certain espace les ailes étendues. Elle passent régulièrement en France au printemps et à l'automne. On en apporte aux marchés de Paris, venant de la Picardie et de la Champagne. 504 OUTARDE Leur chair, celle des jeunes surtoutest excellente: les cuisses sont préférées par les gourmets. Oularde à la daube. – Laissez mortifier l'ou- tarde plusieurs jours; plumez-la, videz-la, coupez les ailes rondes comme les pattes ; détachez les cuisses de la carcasse et celle-ci de l'estomac; lardez les chairs des cuisses, de l'estomac, avec de gros filets de jambon cru; assaisonnez ces viandes, déposez-les dans une terrine, arrosez-les avec deux verres de vinaigre et faites-les macérer pendant vingt-quatre heures; masquez une mar- mite en fer au fond et autour avec des bardes de lard; rangez au fond quelques petits oignons avec des aromates, deux pieds de veau dessous et blanchis avec grande pointe et clous de gi- rofle; sur ces viandes, placez les carcasses, les cuisses et l'estomac de l'outarde, après les avoir égouttes à la marinade; mouillez ces viandes à moitié de hauteur avec du vin blanc; masquez- les avec du lard et faites réduire le liquide pen- dant quelques minutes ; couvrez hermétiquement la marmite avec un papier ordinaire, entourez le vase jusqu'à moitié de hauteur avec des cendres chaudes et du feu ; cuisez les viandes pendant six ou sept heures, selon leur tendreté ; enlevez- les avec soin pour les dresser sur un grand plat avec des pieds de veau et des légumes; dégraissez ce fond de cuisson, et versez-le sur les viandes en le passant. PAIN. — Méthode pour faire le pain. - Vous mettez la quantité de farine que vous voulez, sui- vant ce qu'il vous faut de pain ; faites une fon- taine au milieu, et vous mettez dans cette fontaine un demi-quarteron ou plus de levure, faites votre détrempe à l'eau tiède, et de sorte qu'elle soit de la consistance de la pâte à brioche, travaillez bien votre pâte en y joignant deux onces de sel fin dé- layé dans un peu d'eau tiède, couvrez-la et met- tez-la chaudement, afin qu'elle puisse fermenter et lever ; la bonté du pain, on ne saurait trop le répéter, dépend des soins donnés à cette partie de l'opération ; après avoir laissé la pâte en cet état une heure ou deux, selon la saison, on la pé- trit de nouveau, on la recouvre et on la laisse en- core reposer deux heures dans cet état; puis chauffez le four, et, lorsqu'il est bien nettoyé, vous divisez la pâte en autant de parties que vous vou- 43 506 PANADE lez et formez des pains de la forme qu'il vous plaira. Vous placerez ces pains dans le four le plus promptement possible, puis, lorsqu'ils sont cuits, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, afin de lui donner une belle couleur jaune. PAIN D'ÉPICE. – On fait le pain d'épice avec la fleur de farine de seigle, de l'écume de sucre ou du miel jaune et des épiceries; on fait cuire le tout, que l'on divise en pains de la forme que l'on veut. Il excite l'appétit, relève et soutient les forces digestives; mais on ne doit en manger que modérément. Les marins se trouvent bien d'en faire usage. PALAIS de bæuf en filets marinés, au gratin, à l'allemande, en coquilles, en crépinettes, etc. (V. BEUF.) PANADE. – Espèce de potage composé de mie de pain qu'on fait mitonner avec de l'eau, du beurre et du sel, et dans lequel on ajoute, au mo- ment de servir, une liaison composée de jaunes d'eufs et de crème fraiche. Nola. — Avoir soin de ne mettre le beurre frais que dans les jaunes d'eufs, et non pas de suite dans le pain, l'eau et le sel qui se mitonnent; le beurre, en bouillant dans le potage, perdrait de sa saveur. (V. POTAGES.) Panade porlugaise, nommée de la Sourde. — Met- tez de l'huile dans une casserole (deux cuillerées), faites-y revenir de l'ail, que vous retirez quand il PAON 507 est revenu. Ajoutez du pain rassis en tranches, du sel, du poivre; mouillez d'un peu d'eau. Re- tournez et écrasez bien, en ajoutant une cuillerée ou deux d'huile, suivant la quantité que l'on veut faire. Cette panade se mange, à Lisbonne, comme po- tage et à la fourchette. PANAIS. – Plante de la même feuille que la carotte. Il y a deux espèces de panais, le long et le rond. On met cette racine dans les bouillons, on la frit aussi au beurre. PANCALIER. — Sorte de chou printanier qui tire son nom de la ville de Pancaglieri, en Pié- mont, d'où il a été apporté par le célébre La Quintinie, premier jardinier-potagiste de Louis XIV. PANER. — C'est l'action de couvrir de chape- lure ou de mie de pain les viandes que l'on veut faire frire ou griller. PANNE. — On donne le nom de panne à la graisse, dont la peau du cochon et de quelques autres animaux se trouve garnie à l'intérieur, et plus particulièrement au ventre. PAON. — Excepté dans quelques pays, l'habi- tude est perdue de servir les paons comme un rôti ordinaire. Paon rôli à la crème aigre. – Videz et bridez un jeune paon, mettez-le à la broche en l'arrosant de beurre salé et poivré; puis, lorsqu'il commence 508 PATATE à cuire, prenez la valeur de deux verres de crème aigre et l'arrosez avec cette crème; débridez-le ensuite et le dressez sur un plat, en prenant la même attention de sa toilette que l'on prend de celle du faisan, c'est-à-dire en lui rendant sa queue, sa tête et ses ailes. PARMESAN. — Pour l'emploi culinaire du par- mesan, voyez MACARONI, LASAGNES, RAMEQUINS et FONDUES. PASTÈQUE. – Espèce de melon d'eau cultivé dans les pays méridionaux. Les pepins sont dis- séminés dans la chair, qui est rouge et sucrée comme celle du melon. Le fruit étanche la soif, rafraichit beaucoup, mais il pèse sur l'estomac si on l'en surcharge. PATATE. – Cette plante est originaire de l'Inde. On en trouve en Afrique, en Asie, même en Irlande et en Angleterre. Sa saveur est celle des bons marrons. On fait cuire les patates sous la cendre, et, après les avoir pelées, on les arrose de jus d'orange et d'un peu de sucre. Elles ser- vent, en grande partie, de nourriture aux nègres des Antilles, et leur fane, qui est fort recherchée des bestiaux, surtout des vaches, augmente el bonifie le lait de celles-ci. Palates au beurre. — Faites cuire des patates à la vapeur, ôtez la peau qui les enveloppe et coupez- les en rouelles; mettez-les dans une casserole avec du beurre et du sel, et sautez-les. Patates en beignets. — Lavez, ratissez et coupez PATÉS ET TOURTES 509 des patates, faites-les mariner trente-cinq minutes dans l'eau-de-vie, avec une écorce de citron, égouttez-les, trempez-les dans une pâte légère et faites-les frire; égouttez-les, dressez-les et sau- poudrez-les de sucre. PATE A DRESSER. — Prenez 75 grammes de gruau, mettez-le sur un tour à pâte, formez un trou au milieu de cette farine assez grand pour contenir l'eau; maniez 500 grammes de beurre, mettez-le au milieu de ce trou, dit fontaine; ajoutez-y 30 grammes de sel fin, versez de l'eau, prenez peu à peu la farine, maniez bien votre beurre, pétrissez bien votre pâte : lorsqu'elle sera en masse et bien ferme, tournez-la deux ou trois fois, c'est-à-dire écrasez-la avec les paumes des mains; cela fait, ramassez votre pâte en un seul morceau, moulez-la. A cet effet, saupoudrez votre tour d'un peu de farine; ensuite, mettez-y votre pâte, dans un linge un peu humide, laissez-la re- poser ainsi une demi-heure avant de l'employer. Vous pouvez la faire à 3 kilos par litre; celle à 2 kilos sert ordinairement pour les gros pâtés froids et les timbales froides ; celle à 3 kilos par litre, en y ajoutant un œuf par litre, sert pour les pâtés chauds, les timbales de macaroni et autres. Påle à frire. — Passez une demi-livre de farine; mettez-la dans une terrine avec deux cuillerées à bouche d'huile, du sel et deux ou trois jaunes d'œufs, mouillez-la avec de la bière en suffisante 43. 510 PATÉS ET TOURTES quantité pour qu'elle ne corde point; travaillez-la pour qu'elle soit à consistance d'une bouillie ; fouettez un ou deux blancs d'œufs, incorporez-les dans votre pâte en la remuant légèrement, faites- la deux ou trois heures avant de vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d'eufs fouettés dépendra la légèreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec du beurre au lieu d'huile, et de l'eau chaude en place de bière. L'eau tiède avec un peu de beurre fondu vaut mieux que la bière; pas de vin blanc. L'huile vaut mieux que le beurre, la pâte est plus croustil- lante; un peu de cognac, un petit verre. Påle à nouilles. — (V. NOUILLES.) PATÉS ET TOURTES. — Petits pålés au natu- rel. Abaissez d'un centimètre d'épaisseur des ro- gnures de feuilletage ou un morceau de pâte brisée ; prenez un coupe-pâte de la grandeur que vous voudrez avoir ces petits pâtés, coupez-en les abaisses ; mettez-les sur un plafond. Posez au mi- lieu de ces abaisses gros comme le pouce de chair à petits pâtés. (Voyez, article FARCES, celle à la ci- boulette ou de Godiveau.) Si vous voulez les faire en maigre, servez-vous de la farce de carpes; refaites des abaisses de feuilletage de l'épaisseur de trois lignes, couvrez vos chairs de petits pâtés, que les fonds ne débordent pas les couvercles ; appuyez légèrement sur vos petits pâtés, dorez-les. Un quart d'heure avant de servir, faites-les cuire, et servez-les sortant du four. PATÉS ET TOURTES 511 Pelits pâtés au jus. — Faites une abaisse de pâte brisée; foncez-en des petits moules à darioles (voyez l'article DARIOLES), remplissez-les de chair à la ciboulette ou de godiveau, ou d'une farce de carpes, et saucez d'un coulis maigre; couvrez-les de vos couvercles de feuilletage. Pour cela, ser- vez-vous d'un coupe-pâte goudronné, de la gran- deur de vos moules, dorez vos couvercles, mettez cuire vos petits pâtés : leur cuisson faite, ôtez-en les couvercles, ciselez la farce, retirez vos petits pâtés de leurs moules, dressez-les, saucez-les d'une bonne espagnole réduite, et servez. Petits pâtés à la Béchamel. — Faites une abaisse de feuilletage de quatre lignes d'épaisseur, et à laquelle vous aurez donné cinq tours; ayez un coupe-pâte d'un pouce et demi de diamètre, cou- pez vos petites abaisses, mettez-les sur un plafond, ayant soin de les retourner; dorez-les, cernez-les à quelques lignes du bord, pour leur former un couvercle; faites les cuire, et, leur cuisson faite, ôtez-en la mie; vous aurez coupé des blancs de volaille en petits dés ou en émincées ; au moment de servir, ayez une béchamel réduite et bien corsée (voyez Béchamel, article Sauce), mettez y vos blancs de volaille, faites chauffer le tout sans le faire bouillir, remplissez-en vos petits pâtés, et servez. Vous pouvez faire de même des petits pâtés, soit de foie gras, soit en salpicon, ou de laitances de carpes, etc. 512 PATÉS ET TOURTES Pelils pâles bouchées à la reine. — Faites des abaisses plus minces que les précédentes; coupez- les de la grosseur d'une bouchée, mettez-les sur un plafond, dorez-les, cernez-les, faites les cuire, et, leur cuisson achevée, levez-en les couvercles, Ôtez-en la mie, remplissez-les du ragoût ci-après indiqué. Hachez des blancs de volaille très menu, met- tez-les dans une bonne béchamel bouillante; mê- lez bien le tout, remplissez-en vos petits pâtés, et servez. Tourle d'entrée de godiveau. – Moulez un mor- ceau de pâte, abaissez-le de la grandeur d'un plat d'entrée, mettez cette abaisse sur une tourtière de la même grandeur, étendez un peu de godiveau au milieu de votre abaisse, posez dessus une bonne pincée de champignons, passez et égouttez. Mettez quelques fonds d'artichauts coupés en quatre ou six, ayez de la farce de godiveau, rou- lez-en des andouillettes de la grosseur que vous le jugerez convenable, mettez-en au-dessus de vos garnitures et tout autour, en sorte que le tout forme un dôme un peu aplati ; faites une seconde abaisse un peu plus grande que la première, mouillez le bord de la première, posez la seconde dessus, pour en former le couvercle ; soudez les deux ensemble, videz les bords, dorez votre tourte et la mettez cuire sous un four de campagne. Sa cuisson faite, levez-en le couvercle, dressez-la, saucez-la d'une bonne espagnole réduite et ser- PATÉS ET TOURTES 513 vez-la. Autrement, vous pouvez vider votre tourte dans une casserole, pour faire jeter un bouillon à sa garniture dans l'espagnole, que vous avez soin de dégraisser ; pressez votre tourte, remplissez-la de sa garniture, et servez. (Courchamps.) Påtė à la financière. — Dressez un pâté, remplis- sez-en la croûte de farine ou de viande de sauce. Lorsque votre viande sera cuite et de belle couleur, ôtez les viandes ou la farine, ainsi que la mie de votre caisse, et remplissez-la d'une bonne financière. Votre financière se compose, vous le savez, de crêtes cuites dans un blanc avec des rognons de coq; égouttez-les au moment de vous en servir, ainsi que les rognons. Mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc. Si vous le voulez au roux, employez de l'espagnole réduite, en y ajou- tant un peu de consommé. Au cas où votre sauce se trouverait trop liée, faites mijoter vos crêtes un quart d'heure; joignez-y, un instant avant de servir, vos rognons, quelques champignons tour- nés que vous aurez fait cuire, des fonds d'arti- chauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût est trop blanc, liez-le comme il est indiqué à l'article Ris de Veau, et, s'il est au roux, suivez le même procédé que celui indiqué au même article. Pâté de giblelles à l'anglaise. – Ce pâté se fait comme le précédent, sinon qu'au lieu de pigeons 514 PATÉS ET TOURTES on emploie des abatis d'oies, de dindons, ou tous autres. Pâté froid de veau. – Ayez une ou deux noix de veau, battez-les, ôtez-en les nerfs et les peaux, lardez-les de gros lardons, assaisonnés de poivre, fines épices, persil et ciboules hachés, un peu d'aromates pilés et passés au tamis; faites une farce avec sous-noix de veau et une égale quantité de lard haché bien menu, assaisonnez cette farce de sel, poivre, fines épices, aromates, et, si vous le voulez, d'une petite pointe d'ail; pilez cette farce dans le mortier, ajoutez-y quelques @ufs entiers, les uns après les autres, et une goutte d'eau de temps en temps, de manière cependant qu'il y ait plus d'eau que d'æufs. Cela fait, garnis- sez une casserole de bardes de lard, posez dedans un peu de cette farce. Lorsque vous aurez assai- sonné votre veau de sel, poivre et fines épices, rangez-le dans une casserole sur votre farce, et garnissez-le tant au bord de cette casserole que dans les vides qu'il peut laisser; foulez-le un peu, afin qu'il reste moins de ces vides. Ensuite, cou- vrez ces chairs avec un couvercle et mettez-les revenir une heure dans le four. Retirez-les, lais- sez-les refroidir. Quand elles le seront, prenez de la pâte à dresser (voyez l'article Pâle à dresser), mouillez-la, abaissez-la de l'épaisseur d'un travers de doigt ; faites en sorte qu'elle soit ronde. Posez- la sur une ou deux feuilles de fort papier beurrées et collées ensemble; garnissez-la d'un peu de . - PATES ET TOURTES 515 farce que vous avez dû conserver à cet effet; étendez cette farce de la grandeur de la casserole, où vous aurez fait revenir votre viande; faites chauffer légèrement cette casserole pour en déta- cher les chairs, renversez-les sur un couvercle et glissez-les sur le milieu de votre abaisse; maniez du beurre, saupoudrez votre tour de farine, rou- lez dessus votre beurre, donnez-lui l'épaisseur du petit doigt; formez-en une couronne sur le haut de votre pâté, et mettez-en dessus quelques mor- ceaux, ainsi que deux ou trois demi-feuilles de laurier. Ensuite, faites une seconde abaisse, moins épaisse de moitié que la première ; il faut qu'elle soit assez grande pour envelopper vos chairs et retomber sur l'autre abaisse. Mouillez votre pâte au bord des chairs, mettez votre seconde abaisse dessus, soudez-la avec la première, ôtez la pâte qu'il pourrait y avoir de trop au pied du pâté, humectez avec un doroir le tour de vos abaisses et montez votre pâté en relevant celle de dessous jusqu'au haut; donnez du pied à votre pâté, faites une troisième abaisse pour former un couvercle, humectez le dessus de votre pâté ; soudez, avec son bord, votre troisième abaisse, rognez-les éga- lement; pincez votre pâté tout autour, ou faites lui le dessin qu'il vous plaira, faites un faux cou- vercle de feuilletage (sorte de pâte légère); couvrez votre pâté et faites-lui au milieu un trou appelé cheminée, dorez-le, mettez-le cuire dans un four bien atteint, que vous aurez laissé un 516 PATÉS ET TOURTES peu tomber, et faites-lui prendre une belle cou- leur. Si, durant sa cuisson, il était dans le cas d'en prendre trop, couvrez-le d'un peu de papier, laissez-le cuire trois ou quatre heures, retirez-le, sondez-le avec une lardière en bois. Si elle entre facilement, c'est qu'il est cuit, dans ce cas, met- tez-y un poisson d'eau-de-vie, remuez-le et finis- sez de le remplir avec un peu de consommé. Lorsqu'il sera presque froid, bouchez la cheminée, retournez sens dessus dessous, sur un linge blanc, votre pate, afin que la nourriture s'y trouve bien répandue. Quand vous voudrez le servir, ôtez-en le papier, grattez le dessous du paté, s'il a pris trop de couleur ; posez une serviette sur le plat, dressez-le dessus et servez-le comme grosse pièce. (Courchamps.) Pâté de jambon. — Parez, désossez un jambon de Westphalie ou de Bayonne, supprimez-en le combien; mettez-le dessaler huit ou dix heures, enveloppez-le dans un linge, mettez-le cuire dans la marmite avec 1 kil. 500 grammes de bæuf, 500 grammes de saindoux, du lard râpé et 750 grammes de beurre; assaisonnez-le de carottes, un bouquet de persil et ciboules, oignons piqués de trois clous de girofle, du laurier, du thym, du basilic et une gousse d'ail ; faites-le cuire aux trois quarts, retirez-le, levez-en la couenne, lais- sez-le refroidir, parez-le de nouveau ; prenez sa parure et le bæuf qui a cuit avec, hachez-le menu avec 500 grammes de lard, pilez le tout, ajou- PATÉS ET TOURTES 517 tez-y deux ou trois @ufs entiers et des fines herbes hachées, prenez de la pâte à dresser, mou- lez-la, abaissez-la de l'épaisseur d'un bon travers de doigt, posez-la sur deux feuilles de papier beurré, marquez au milieu la place de votre jambon, diminuez-en l'épaisseur presque de moitié en l'appuyant avec le poing. Cela fait, re- levez les bords et dressez votre pâté en rentrant la pâte sur elle-même; faites en sorte qu'il n'y ait aucun pli, donnez du pied à votre pâté, en y passant une des mains et en appuyant de l'autre votre pâte en dehors. Observez bien de ne faire cette pâte qu'à deux kilogrammes de beurre par boisseau; garnissez le fond de votre pâté d'une partie de votre farce, posez-y votre jambon, remplissez les vides avec le reste de la farce, couvrez votre pâté d'une abaisse bien soudée; ajoutez-y un faux couvercle de feuilletage ou de pâte beurrée, faites une cheminée au milieu, mettez-le cuire à un four bien atteint, qu'il prenne une belle cou- leur. Sa cuisson presque faite, tamisez, sans le dégraisser, l'assaisonnement; remplissez-en votre pâté, ayant soin de le remuer; remettez-le au four mijoter environ une demi-heure, retirez-le, remplissez-le de nouveau, laissez-le refroidir, bouchez-le, retournez-le sens dessus dessous, laissez-le dans cette position jusqu'au lendemain, Ôtez-en le papier, ratissez le dessous de votre pâté, et servez. 518 PAUPIETTES Pâté de poulardes et de toute autre volaille, comme dindon, poulet, etc. (V. POULARDE.) Ceux de bécasses, bécasseaux, pluviers et autres petits oiseaux, se font de même. On y ajoute plus ou moins de farce, cela dépend de celui qui les fait. PATISSERIE. — Le caractère de la pâtisserie varie selon les goûts et les meurs des peuples. Nous prions nos lecteurs de se reporter, pour les diverses préparations de la pâtisserie, aur articles ci-dessous, où nous en avons spéciale- ment parlé : Biscotin, Biscuit, Bouchées, Brioches, Chouz-pâtis- siers, Conglof, Conkes, Croquantes, Croquembouche, Croquignoles, Darioles, Diablotins, Échaudés, Fan- chonnelles, Flan, Frangipane, Gâteaux, Gaufres, Génoises, Gimbletles, Macarons, Massepains, Made- leines, Meringues, Mirlitons, Mousseline, Pålés, Pâtés froids, Pâtés chauds, Profiteroles, Rissoles, Tarle aux fruits, Tarlelelles, Timbale, Tourons, Tourtes, Vol-au-vent. PAUPIETTES. — Tranches de viande recou- verte d'une tranche de lard, et sur lesquelles on a étendu une couche de farce; on les roule en- suite et on les embroche, puis on les fait rôtir enveloppées de papier. Quand elles sont cuites, on ôte le papier, on les pane, on leur fait prendre couleur et on les sert avec une sauce piquante. PÊCHE. — Nous renvoyons le lecteur, pour les diverses préparations de ce fruit, aux articles PERDRIX · 519 COMPOTE, CONFITURES, CONSERVES, GLACES, MOUSSES, FLAN, TARTES et RATAFIA. PERCHE. — Excellent poisson de rivière dont la chair est aussi légère qu'elle est nutritive. On l'a nommé ainsi du mot latin perca, parce qu'il est marqueté de tâches noires. Les perches de Seine sont parfaitement estimées. Les eufs aussi sont très savoureux et ils se mangent ordinaire- ment grillés en caisse après avoir été sautés dans du beurre frais sans autre assaisonnement que du sel et quelques feuilles de persil. PERDRIGON. — Genre de prunes avec lesquelles on fait de bonnes compotes ; les prunes de per- drigon qui ont eu l'honneur d'être célébrées par Molière, ont aussi le privilége de ne jamais être attaquées par les vers. PERDRIX, PERDREAUX. - Outre plusieurs variétés de perdrix, il y en a quatre fort estimées que l'on sert sur les tables à cause de leur déli- catesse et de leur bon goût; ce sont la perdrix grise, la rouge, la bartavelle et celle de la roche. On distingue les perdreaux des perdrix par la dernière des grandes plumes de l'aile; la pointe de cette plume est aiguë par le bout dans les per- dreaux, tandis qu'elle est arrondie dans les per- drix adultes. Perdreaux rötis. – Flambez légèrement vos perdreaux, troussez les pattes sur les cuisses; enveloppez-les par devant avec une feuille de vigne couverte d'une barde de lard, faites rôtir à 520 PERDRIX feu modéré et servez avec une bigarade à sec. Perdreaux rouges ou gris à la parisienne. – Videz, flambez-les, faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux avec du beurre et sans leur donner de couleur, mouillez-les d'un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et une demi-glace espagnole réduite; laissez-les cuire et mijoter à peu près trois quarts d'heure, retirez la majeure partie de la sauce, faites-la ré- duire, dégraissez-la; au moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la ; saucez-en vos perdreaux et servez. Perdreaux rouges à la Périgueux. — Le perdreau rouge ayant moins de saveur que le perdreau gris, se braise avec une bonne mirepoix ; faites un suage du tout; mouillez avec deux verres de Ma- dère, un verre de vin blanc, une petite cuiller à pot de consommé de volaille ; une feuille de pa- pier beurré sur les perdreaux, couvrez herméti- quement la casserole, laissez mijoter le tout pen- dant une demi-heure; passez ensuite votre fond, dégraissez-le; faites le réduire de moitié dans deux cuillers à bouche d'espagnole demi-glace; coupez quatre truffes en petits dés, jetez-les dans votre sauce avec un peu de fonds des truffes. On- dulez votre sauce d’un peu de beurre bien frais, un jus de citron et un peu de piment en poudre; dressez vos perdreaux sur un plat en triangle; séparez par trois croûtons panés, masquez le des. PERDRIX 521 sus de vos perdreaux avez votre sauce Périgueux, et servez chaud. Perdreaux à l'anglaise. — Vous farcissez les per- dreaux avec une farce faite avec leurs foies, du beurre, du gros poivre et du sel, enveloppez-les de papier, mettez-les à la broche sans les barder et laissez-les cuire aux trois quarts ; levez-leur les membres sans les séparer du corps, mettez-les dans une casserole et placez entre chaque mem- bre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l'échalote, du persil, de la ciboule ha- chée, du sel, du gros poivre et un peu de mus- cade ; puis mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites bouillir douce- ment, sans les couvrir, jusqu'à parfaite cuisson, afin que la sauce se réduise; finissez avec jus et zeste de bigarade. Perdreaux à la crapaudine. – Plumez, videz, flambez, épluchez deux perdreaux, retroussez les pattes en dedans, effilez l'estomac des deux per- dreaux ; aplatissez avec une batte, assaisonnez de sel et poivre; faites fondre un peu de beurre, passez-les au beurre, pannez-les, faites les griller à feu ardent, belle couleur ; hachez quatre écha- lotes, enlevez la partie aqueuse de l'échalote, met- tez-les dans une casserole avec un peu de beurre bien frais, ajoutez un filet de vinaigre, un peu de glace de viande; hachez deux cornichons, en ayant soin de hacher les foies des per- 44. 522 PERDRIX dreaux, ajoutez-les à la sauce, pimentez et servez. Perdreaux en entrée de broche. – Videz, flambez sans roidir, bridez et embrochez quatre perdreaux sur un hâtelet, couvrez-leur l'estomac de tranches de citron. Couvrez-les de bardes de lard, envelop- pez-les de papier, dont vous fixerez les bouts avec de la ficelle sur la broche afin de faire tenir l'hâte- let dans lequel vos perdreaux sont embrochés ; faites les cuire trois quarts d'heure, déballez-les, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat, saucez-les avec un jus clair, poivrez et ajou- tez jus de bigarade. Salmis de perdreaux. — Vous préparez trois per- dreaux que vous bardez et que vous faites très-peu cuire à la broche ; laissez refroidir, levez-en les membres, Ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude de manière à ce qu'ils ne bouillent pas de suite; coupez six écha- lotes, ajoutez un zeste de citron, mettez le tout dans une casserole avec un peu de vin de Cham- pagne et faites-le bouillir; concassez vos car- casses de perdreau et mettez-les dans la même casserole, ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de blond de veau ou d'espagnole réduite, faites réduire le tout à moitié, passez cette sauce à l'étamine, égouttez les membres de perdreau, dressez-les; mettez entre ces membres des croll- tons de pain passés dans du beurre et versez la sauce citronnée sur les perdreaux. PERDRIX 523 Perdreaux à la bourguignonne. — Rôtissez et dé- pecez trois perdreaux à la broche et coupez-les par membres, puis faites-les sauter dans une casserole où vous aurez mis trois cuillerées à bouche d'huile, un peu de vin rouge, du sel, du poivre, le jus d'un citron et un peu de son zeste ; dressez, saucez et servez. Perdrix aux chous à la ménagère. - Posez deux perdrix braisées sur un plat, pressez vos choux, étuvés au gras, dans un linge, coupez-les et dres- sez-les debout autour de vos perdrix; garnissez- les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches et de saucisses à la chipolata ; saucez- les avec la réduction de votre braise et servez. Perdrix aux choux en chartreuse. – Prenez deux perdreaux, plumez, flambez, troussez-les en entrée de broche; piquez-les de gros lard et jambon, faites blanchir deux chous de Milan, une demi- livre de lard fumé, un peu de saucisson, rafrai- chissez le tout; foncez une casserole d'une bonne mirepoix ; ajoutez vos deux perdrix dans l'inté- rieur avec le lard et le saucisson ; hachez les choux bien menu et remplissez les interstices; garnissez de quatre navets, quatre carottes et deux clous de girofle, un bouquet garni, une pointe d'ail, couvrez le tout d'une feuille de pa- pier beurré, mouillé avec une cuiller à pot de consommé, et faites partir sur le feu ;faites braiser pendant une heure et ôtez les perdreaux, afin qu'ils ne soient pas trop cuits; laissez cuire le 524 PERDRIX reste un peu plus longtemps; ajoutez douze sau- cisses chipolata ; prenez un moule à charlotte, beurrez-le ; feuilles de papier beurré dans le fond; coupez vos carottes et vos navels en liards; faites un dessin de tout cela dans le fond du moule ; garnissez le tout de vos deux perdreaux, de vos choux bien serrés, de votre petit lard, et mettez une feuille de papier beurré par-dessus; mettez au bain-marie jusqu'au moment de servir ; égouttez bien votre chartreuse avant de la dresser sur votre plat, saucez d'une demi-glace et servez chaud. Saulé de filets de perdreaul. — Levez les filets de quatre perdreaux, supprimez-en les peaux et les tendons ; faites fondre 75 grammes de beurre cla- rifié dans un sautoir ; trempez-y vos filets et dis- posez-les dans ce vase; salez-les, couvrez-les d'un rond de papier ; faites un fumet avec les sot-l'y- laisse et ajoutez à ce fumet réduit quatre cuille- rées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les, égouttez-les, dressez-les en couronne autour de votre plat en entremêlant avec un croûton de pain en cæur passé dans du beurre et glacé; finissez votre sauce avec un pain de beurre, un jus de citron et une cuiller à bou- che d'huile d'olive pour lier la sauce; masquez vos filets avec cette sauce. Ajoutez, s'il vous plaît: des lames de truffes dans le puits de votre ra- goût, et servez. PERDRIX 525 Perdrix à la purée en terrine. - Lardez trois per- drix avec sel, poivre, épices fines, aromates pilés et tamisés, persil et ciboules hachés. Faites les cuire dans ce même assaisonnement et servez avec pois, lentilles ou marrons, etc.; garnissez-les de saucisses et de petit lard coupé par tranches ainsi que de croûtons. Soufflé de perdreaux. - Levez les chairs de deux perdreaux rôtis, ôtez-en les peaux et les tendons, hachez ces chairs et pilez-les, en y joignant les chairs que vous aurez fait blanchir et desquelles vous aurez ôté l'amer; retirez le tout du mortier, mettez dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d'espagnole, chauffez le tout sans le faire bouillir, passez-le à l’étamine à force de bras, ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté en dehors, déposez-le dans un vase; mettez dans une casse- role quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole ou de consommé réduit, concassez vos carcasses, joignez-les à votre mouillement, faites les ré- duire et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau, faites les réduire de nouveau plus qu'à demi-glace, retirez votre cas- serole du feu, mettez-y la purée et mélangez le tout, ajoutez gros comme un auf d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, incorporez-y quatre jaunes d'eufs frais desquels vous aurez mis les blancs à part; fouettez ces blancs, incor- porez-les peu à peu dans votre purée, quoique 526 PERDRIX chaude, mêlez bien le tout, et versez-le dans une casserole d'argent ou dans une caisse de papier ronde ou carrée, mettez-la au four avec un feu doux dessus et dessous; quand votre soufflé est bien cuit, servez-le de suite afin qu'il ne tombe pas. Sauté de perdreaux aux truffes. – Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les, mettez-les dans du beurre fondu; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les, posez-les sur la table et coupez-les par petits morceaux d'égale grandeur en leur don. nant une forme ronde ; faites un fumet de car- casse, passez-le, ajoutez trois cuillerées d'espa- gnole travaillée, faites réduire jusqu'à demi-glace, mettez-y vos filets sans les laisser bouillir, joignez- y 250 grammes de truffes coupées de la même forme que vos filets que vous aurez fait cuire dans le beurre où vos filets, auront été sautés, mêlez bien le tout, finissez-le avec un petit pain de beurre, dressez votre ragoût en rocher, et gar- nissez avec des croûtons sautés. Hachis de perdreaux. — Vous levez les chairs de deux ou trois perdreaux cuits à la broche, vous supprimez les peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs très fin, puis vous concassez tous les débris des perdreaux et les mettez dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole et deux de consommé; vous faites cuire ce fumet, passez la sauce à l'étamine, la faites réduire, la dégraissez, la faites réduire de nouveau jusqu'à PIGEON 527 . consistance de demi-glace, puis vous mettez un peu de cette sauce à part, afin de glacer le hachis au moment de servir ; vous mettez les chairs ha- chées dans la casserole avec le restant de la sauce, vous ajoutez une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre, vous mêlez bien le hachis, le dressez sur un plat, le garnissez de croûtons passés dans du beurre et mettez par-dessus des eufs poches. PERSIL. — Le persil est le condiment obligé de toutes les sauces. « Le persil, dit le sayant au- teur du Traité des plantes usuelles, rend les mets plus sains, plus agréables, il excite l'appétit et favorise la digestion. » PIEDS. – Les pieds des animaux abondent sur- tout en gélatine, ce qui les rend très alimen- taires. (V. Pieds d'agneau, de cochon, de moulon el de veau.) PIGEON. — Le pigeon est, après l'hirondelle, l'oiseau dont le vol est le plus rapide. Le pigeon sauvage s'appelle ramier; il diffère des pigeons domestiques, non-seulement par sa chair et par son plumage, mais encore parce qu'il se perche sur des arbres. Les plus jeunes se nomment des ramereaux ; on les mange généralement à la broche, néan- moins on peut les employer en entrées. Pigeons aux petits pois. — Plumez trois ou quatre pigeons, et épluchez-les, videz-les, et remettez- leur le foie dans le corps; retroussez-leur les pattes 528 PIGEON en dedans, laissez-leur les ailerons, flambez-les et épluchez-les, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites les revenir et retirez-les; vous aurez coupé du petit lard en gros dés, et fait dessaler près d'une demi-heure; passez-le dans votre beurre, faites lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre, faites un petit roux, qu'il soit bien blond, remettez-y votre petit lard et vos pigeons ; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; assai- sonnez-le de persil et de ciboules, avec une demi- feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail et un clou de girofle. Retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; au milieu de leur cuisson mettez un litre de pois fins, laissez-les cuire, ayant soin de les remuer souvent; leur cuisson achevée, goûtez-les, et ajou- tez du sel, s'il en est besoin ; dégraissez-les, reti- rez-les pour faire réduire leur sauce, si elle est trop longue; la réduction faite, dressez vos pi- geons, masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez. Pigeons en entrée de broche à la nimoise. – Videz et troussez vos pigeons par la poche, en fendant la fourchette avec la lame d'un couteau ; prenez garde, en enlevant le gésier et le foie, de ne pas crever le fiel, pelez les pattes, coupez les ongles et bridez vos pigeons en entréc de broche, en fai- PIGEON 529 sant une incision sous le bout de la cuisse, et en relevant les pattes que vous trousserez sur les côtés tout le long des cuisses, et que vous fixerez au moyen d'une aiguille à brider; vous passerez une ficelle aux deux extrémités, et vous la noue- rez par derrière; après cuisson, ôtez la ficelle, dressez-les sur le plat, versez-y une rémolade. Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oi- gnon, pressez-les ensuite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses. Hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, après quoi vous pilerez parfaitement le tout dans un mortier, avec quatre jaunes d'eufs durcis, un peu de persil blanchi d'abord, jamais d'ail, et lorsque ces ob- jets seront bien pilés, vous y mettez un jaune d'euf cru, vous verserez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d'un verre d'huile; vous assaisonnerez votre rémolade avec du sel, du poivre, de la moutarde, une bonne cuillerée de vinaigre à l'estragon, et un jus de citron ; vous mélerez bien le tout ensemble. Pigeons à la crapaudine. — Videz trois pigeons de volière ; retroussez-leur les pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de l'estomac en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu'à la jointure des ailes, sans atta- quer le coffre du pigeon; renversez cet estomaç et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau ; prenez une casserole assez grande pour les contenir, sans qu'ils soient gênés, faites-y 45 530 PIGEON fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre en suffisante quantité; posez-y vos pigeons du côté de l'estomac; faites les revenir en les re- tournant aux trois quarts cuits; retirez-les, pas- sez-les, mettez-les sur le gril, faites les griller à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez dessous une sauce au pauvre homme. (Voir cette sauce.) N'oubliez pas de les passer à la mie de pain blanche. Pigeons à la Gautier. – Ayez six ou sept de ces petits pigeons bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très légèrement; prenez garde d'en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir, trois quarterons de beurre fin, ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin, mettez vos pigeons dans ce beurre, faites les revenir légèrement sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau ; retirez du feu votre casserole, foncez- en une autre en totalité de bardes de lard, rangez- y vos pigeons de manière que les pattes soient au centre de la casserole, arrosez-les de la totalité de votre beurre, mouillez-les, mettez un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quar- teron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d'un rond de papier; un quart d'heure avant de servir, faites les partir; mettez-les cuire sur une paillasse avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude PIGEON 531 dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d'eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d'écrevisses, ou bien un aspic. Pigeons au sang. – Mettez dans un petit plat un peu de jus de citrons, ou un filet de vinaigre, et quand vous tuerez vos pigeons, faites-y tomber le sang; disposez-les comme pour l'apprêt ci- dessus, et servez-vous pour liaison du sang au- quel vous aurez ajouté deux ou trois jaunes d'eufs et deux ou trois cuillerées à bouche de lait, le tout passé au tamis. Pigeons à la broche. — Prenez cinq pigeons de volière, plumez-les, videz-les, refaites-les légère- ment, épluchez-les, bridez-les, laissez-leur les pattes en long, bardez-les; si c'est en été, mettez une feuille de vigne entre le pigeon et la barde et posez-la de manière à ce qu'elle ne déborde pas le lard. Passez vos pigeons dans un hâtelet, attachez-les sur la broche; faites cuire ces pi- geons, et observez qu'ils demandent à être cuits verts. Pigeons en ortolans pour rôt. — Prenez six pigeons à la Gautier, préparez-les, flambez-les légèrement, bardez-les en caille, de manière qu'on leur voie à peine les pattes; passez-les dans un hâtelet, couchez-les sur la broche, faites-les cuire à un feu clair (il leur faut très peu de cuisson), et servez. 532 PIMENT Pigeons au blanc. – Prenez la même quantité de pigeons, c'est-à-dire cinq ou six, et préparez- les de même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, faites-les revenir sur un feu doux sans que le beurre roussisse, singez-les, mouillez-les avec du bouillon et vin blanc, assai- sonnez-les d'un bouquet garni de sel et de poivre, faites-les mijoter un quart d'heure, ajoutez-y deux poignées de champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d'égale grosseur; faites-cuire le tout et dégraissez-le; si votre sauce se trouvait trop longue, transvasez-la, faites-la réduire, re- mettez-la sur vos pigeons; faites une liaison de trois jaunes d'aufs délayés avec de la crème ou du lait et un peu de muscade râpée, liez votre ragoût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et blanchi, goûtez s'il est d'un bon goût, dressez vos pigeons sur votre plat et masquez-les de votre ragoût. PIMENT. — Le piment, appelé aussi corail des jardins, à cause de la couleur rouge de ses fruits à l'état de maturité, possède une multitude de variétés de forme et de volume que distinguent les noms de poivre long, poivre de Guinée, poivre de Cayenne. Le gros et long piment que l'on cultive dans les jardins en Europe se confit ordinaire ment au sel et au vinaigre, comme les olives et les câpres. PISTACHE 533 Les baies du piment de la Jamaïque cueillies avant leur maturité, desséchées au soleil ou à l'étuve et pulvérisées, constituent la loute épice des boutiques. C'est l'objet d'une récolte assez lu- crative aux Antilles et principalement dans l'île de la Jamaïque. Le nom de loule épice indique que ces baies par- ticipent à la fois de la saveur des quatres princi- pales épices du commerce: la cannelle, le poivre, le girofle et la muscade. PIMPRENELLE. – Herbe légèrement aroma- tique dont les jeunes feuilles sont employées comme assaisonnement. PINTADE. – Lorsque la pintade est élevée en liberté dans un parc, sa chair égale en délicatesse celle du faisan. On l'apprête absolument de la même manière. (Voir Faisan.) PISTACHE. – On donne ce nom aux amandes des fruits du pistachier franc. C'est une petite noix oblongue, assez difficile à casser, parce qu'elle est élastique ; jaunâtre, ponctuée de blanc vers l'époque de sa maturité, teinte de rouge du côté du soleil ; elle renferme une semence huileuse dont la chair est d'un vert tendre et dont le goût est plus agréable que celui de l'aveline. On substitue avec avantage la pistache aux amandes et aux avelines pour toute les prépara- tions de haute cuisine et d'office ainsi que dans la fabrication des dragées et pralines, mais la plu- part des prétendues pistaches recouvertes de 534 PLUM-PUDDING sucre que l'on trouve chez les confiseurr sont des semences extraites des fruits coniques d'une es- pèce de pin. (Voir les articles CRÈMES, DRAGÉES et GLACES.) PLIE. - Poisson de la famille naturelle des achantures et qui se prépare de la même façon que la limande et le carrelet. (Voir LIMANDE, CAR- RELET.) PLONGEON. – Oiseau aquatique dont on dis- tingue plusieurs espèces. Le plongeon de Seine est surtout renommé pour la saveur et la finesse de sa viande; il est classé parmi les aliments maigres et s'apprête de la même façon que les rouges de rivière et les albrans. (Voir ces deux articles.) PLUM-PUDDING. — Mets farineux sans lequel il n'y a pas de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi fort étendu en France pendant ces dernières années, dans la composition duquel figurent en première ligne, comme partie essen- tielles et constitutives, la farine, les aufs et le beurre, dont on relève le goût par différents in- grédients. Il y a le pudding aux cerises, le pud- ding au citron, le pudding aux choux-fleurs, le pudding mousseux, etc. Plum-Pudding. — (Recette traduite de l'anglais par feu M. de Cussy.) Ayez 2 livres de moelle de bæuf ou, à défaut de moelle, 2 livres de graisse de rognon de bæuf, Ôtez-en la peau et les nerfs, hachez-la bien menu et mettez-la dans un grand PLUM-PUDDING : 535 vase, épepinez une demi-livre de raisins de Co- rinthe, et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle, ajoutez à cela 3 livres de mie de paiņ passée au tambour ou dans une passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verres d'eau- de-vie de Cognac, le zeste de la moitié d'un citron, haché bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en petits dés, une bonne poignée de farine de seigle, du sel fin en suffisante quantité et huit @ufs entiers; mouillez le tout avec du lait, maniez avec les mains de façon à ce que le tout soit bien mêlé, formez-en une pâte un peu liquide, faites bouillir de l'eau dans une marmite, capable de contenir le plum-pudding; votre eau bouillante, formez une serviette et posez-la dans une pas- soire (laquelle sert de moule pour former votre plum-pudding), et mettez-y votre appareil, ras- semblez les coins de cette serviette, liez-les forte- ment sans trop serrer votre pâte, mettez le tout dans la marmite qui doit bien bouillir, retirez-la alors au fond du fourneau et conduisez-la comme un pot-au-feu ; observez qu'il ne faut la couvrir qu'à moitié ; qu'il ne faut pas qu'elle cesse de bouillir, que pour l'entretenir, il faut toujours avoir de l'eau bouillante, et que, sans tout cela, l'eau pénétrerait dans le pudding. Laissez-le cuire six ou sept heures, retournez-le d'heure en heure durant sa cuisson, faites la sauce indiquée ci- après: mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin, une pincée de farine, une pincée 536 PLUVIER de zeste de citron, une écorce de cédrat hachée, de même une petite pincée de sel et une cuillerée à bouche de sucre fin. Mouillez le tout avec du vin de Malaga, faites cuire comme une sauce ordi- naire, au moment de servir, égouttez votre plum- pudding un instant, déliez et ouvrez-en la ser- viette, posez un plat dessus, retournez-le, ôtez-en la serviette; saucez et glacez-le avec la sauce énoncée ci-dessus, et servez-le tout de suite. Observez que vous pouvez également faire cuire votre plum-pudding au four, en le mettant dans une casserole beurrée. PLUNK-FINE. – Ragout de beuf à l'écossaise, qu'on mange peu en France. PLUVIER. — Les pluviers se mangent de plu- sieurs manières. Nous allons donner quelques recettes : Pluviers aux truffes. — Flambez, videz, épluchez trois ou quatre pluviers, mettez-les dans une casserole avec une douzaine de belles truffes, dont vous ôterez la pellicule, un bouquet assai- sonné, un peu de basilic, sel, poivre, faites re- venir le tout dans du beurre et mouillez avec un verre de vin de Champagne, six cuillerées d'es- pagnole réduite, et faites cuire ainsi vos pluviers; puis dégraissez-les, mettez-les dans une autre casserole avec les truffes, passez la sauce à l'éta- mine, dressez vos pluviers sur un plat, mettez dessus les truffes en rocher, versez du jus de citron sur la sauce réduite, et servez. POIRES 537 Pluviers en entrée de broche. — Otez les intestins de quatre pluviers dorés, faites une farce avec ces intestins, du lard rapé, poivre, sel, persil, écha- lotes, garnissez de cette farce l'intérieur des plu- viers et embrochez-les avec un hâtelet; couvrez- les de bardes de lard, enveloppez-les de papier ; couchez les pluviers sur broche et faites-les cuire; Ôtez ensuite le papier et le lard, dressez les plu- viers et arrosez d'un ragoût truffé. Pluviers braisés. — Comme les pigeons. POÊLE A FRIRE. – Ustensile de cuisine ordi- nairement en fer battu, dans lequel on fait fondre de la graisse ou du lard, ou dans lequel on met de l'huile, et qui sert à faire des fritures, des omelettes, des crépes. POÊLON. – Instrument culinaire en cuivre jaune non étamé avec une longue queue pour pouvoir l'exposer au feu de cheminée. Les poêlons d'office sont des espèces de casseroles beaucoup plus profondes que celles qui servent à la cuisine. On les emploie pour faire du sirop de sucre, des confitures, etc. POIRES. – Presque toutes les poires d'été, telles que le Bon-Chrétien, le Petit-Muscat, la Madeleine, le Rousselet de Reims, etc., appartiennent à la première classe ; on peut également y comprendre quelques-unes de celles qui fleurissent en au- tomne, telles que les Beurrés, les Doyennés, et parmi celles d'hiver le Saint-Germain, la Virgou- leuse, la Crassane et quelques autres. 538 POIREAU Celles de la deuxième classe sont moins diges- tibles que celles de la première, mais elles peu- vent être également mangées crues; telles sont le Messire-Jean doré, le Rousselet, le Bon-Chrétien d'Espagne, etc. Quant à celles de la troisième classe, dont la chair est sèche et cassante, elles ne conviennent à l'état de crudité qu'aux estomacs les plus robustes; le mieux est donc toujours de les faire cuire avec du sucre. Pour les préparations concernant les poires, nous prions le lecteur de se reporter aux articles CHARLOTTE, CHARTREUSE, CONFITURES, etc. POIRÉ. - C'est le nom d'une boisson fermentée, spiritueuse, faites avec des poires; si les fruits sont de bonne qualité et que l'opération soit bien menée, le poiré est supérieur à beaucoup de vins blancs; il faut choisir pour cela des poires un peu apres, telles que la poire sauvage, le certeau, le sucré vert, etc., et cette excellente boisson, mise en bouteille, se conserve plusieurs années. Le poiré est ordinairement plus limpide, moins pesant et plus nourrissant que le cidre. On ne s'en sert guère en cuisine que pour faire le mouil- lement des matelotes normandes, ainsi que nous l'avons indiqué. POIREAU. – Le poireau est originaire d'Espa- gne ; il sert dans tous les ménages pour donner du goût à la soupe, car il est doué de propriétés diuriques qui peuvent être employées dans le ré- POIS 539 gime alimentaire ; il n'est guère employé que pour assaisonnements dans les potages français et les courts-bouillons de formule étrangère. POIS. – Nous n'avons à traiter ici que des pe- tits pois cueillis avant leur maturité, alors qu'ils sont encore tendres et remplis d'une eau sucrée. Les pois offrent encore une précieuse ressource lorsqu'ils sont desséchés, mais ils sont plus diffi- ciles à digérer que frais. On les accommode de la même façon, au beurre, au lard, au sucre, mais on ne les emploie guère qu'à faire des purées. Petits pois à l'ancienne mode. — (Recette de l’Ab- baye de Fontevrault.) Faites écosser peu de temps avant de les mettre cuire deux litres de pois verts fins, et tenez-les renfermés dans une serviette mouillée. Prenez ensuite un cæur de laitue pom- mée dont vous écarterez le milieu des feuilles afin d'y placer une branche ou tige de sariette verte et fraîchement cueillie. Ficelez cette laitue et mettez-la dans une casserole avec les pois, une pincée de sel, un demi-verre d'eau et une demi- livre de beurre tout frais. Après un quart d'heure de cuisson, vous Ôtez la lạitue, et au moment de servir vous liez vos pois avec trois cuillerées de crème double où vous aurez délayé le jaune d'un euf du jour avec une pincée de poivre blanc et une petite cuillerée de sucre en poudre. Petils pois à la Française. – Mettez deux litres de pois très fins dans une casserole avec un peu de beurre et de l'eau, pétrissez avec les mains, jetez 540 POIS l'eau et ajoutez un bouquet de persil, un petit oignon, un cæur de laitue, un peu de sel et une petite cuillerée de sucre en poudre; couvrez la casserole et faites cuire à petit feu une demi- heure; puis retirez le bouquet de persil et l'oignon, posez la laitue sur le plat; liez vos pois avec un bon morceau de beurre fin, manié d'un peu de farine, sautez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien liés et versez-les en buisson sur la laitue. Évitez la liaison. Les petits pois frais se lient d'eux-mêmes. — N'oubliez pas, pour que les pois conservent leur humidité dans la cuisson, de mettre en place du couvercle une assiette creuse avec de l'eau. Vous pouvez les apprêter de la même manière, sans laitue, et les lier avec des jaunes d'œufs et un morceau de beurre frais au lieu de beurre manié. Petits pois à l'anglaise. – Jetez dans une casse- role d'eau bouillante une petite poignée de sel blanc, mettez-y les pois et faites les bouillir à grand feu sans les couvrir et en écumant l'eau continuellement, égouttez-les ensuite et mettez- les sauter, sans les remettre au feu, dans un bon morceau de beurre fin; dressez-les en pyramide sur un plat, mettez au milieu un autre morceau de beurre et servez. Petits pois à la bourgeoise. — Vous passez leste- ment vos pois au roux léger; mouillez avec un peu d'eau bouillante, ajoutez sel et poivre, un POISSONS 541 bouquet de persil et un cour de laitue; laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sauce et ajoutez une liaison de trois jaunes d'eufs au mo- ment de servir. Petits pois à la crème. - Vous mettez tiédir dans une casserole un morceau de beurre manié de farine et vous y ajoutez les pois, un bouquet de persil et ciboules, sel et poivre, laissez-les cuire dans leur jus sans mouillement, puis retirez la casserole du feu, versez dans un vase la cuisson de vos pois, mettez-y de la crème et du sucre en poudre, versez cette sauce sur les pois et sautez- les avant de servir. Petits pois au lard. — Faites revenir dans du beurre du petit salé coupé en dés; retirez-le quand il est de belle couleur, puis mettez dans le beurre qui a servi à le rôtir une cuillerée à bouche de farine, faites un roux, mouillez avec du jus ou du bouillon. Remettez ensuite le petit salé avec les pois, ajoutez un oignon, un bouquet garni et un peu de poivre et faites cuire sur l'angle du four- neau. Pois chiches. — Les pois chiches sont bien nour- rissants, mais d'une digestion quelquefois diffi- cile; on ne les mange ordinairement qu'en purée. On a essayé, en les torréfiant et en les pulvéri- sant, de les substituer au café, mais cette expé- rience n'a amené aucun bon résultat. POISSONS. – Poissons de mer : Esturgeon, tur- bot, saumon, cabillaud, thon, bar, alose, dorade, 542 ΡΟ ΜΜΕ raie, maquereau, sole, barbue, carrelet, limande, plie, vive, éperlån, rouget, barengs, sardines. Crustacés : Homards, langoustes, crabes, cre- vettes, chevrettes ou salicoques. Coquillages : Huitres, moules, pèlerines, or- miers. Poissons de rivière : Brochet, carpe, anguille, truite, ombre, chevalier, lavaret, ferrat, perche, lotte, lamproie, barbotte, barbeau, tanches, gou- jon, brème, écrevisses. POIVRE. — Le poivre a toujours été la plus répandue des épiceries connues et la plus em- ployée en cuisine. Il est très-usité comme condi- ment et favorise la digestion. Il y a trois sortes de poivre : le poivre noir, le poivre blanc et le poivre long. POMME.—Les pommes se mangent crues ou en compotes, confitures, marmelades. Les meilleures pommes qu'on mange en hiver sont la reinette, le court-pendu, la ponme d'api et le calville dont il existe trois espèces : la blan- che, la rouge et la claire. Le caville rouge, c'est- à-dire celle qui a la peau et une partie de la chair rouges, est la meilleure des trois; elle renferme un suc doux et convient à ceux qui ont des ai- greurs dans l'estomac, pourvu toutefois qu'on en mange peu. La reinette convient particulièrement aux bilieux. Mais, de toutes les pommes, le court- pendu est la meilleure; sa saveur est très agréa- ble, sa chair délicate et son odeur très douce. POMME 543 La pomme d'api, qui doit toujours se manger crue, est la plus petite et la plus dure de toutes les pommes; elle renferme une eau savoureuse, très propre à rafraîchir la bouche et à éteindre la soif, mais sa chair est lourde et difficile à di- gérer. Pommes au beurre. - Videz une vingtaine de belles pommes à l'emporte-pièce; tournez-en neuf ou dix pour en ôter la peau comme pour une compote; faites-les cuire aux trois quarts dans un sucre léger, égouttez-les, faites une marmelade des autres pommes en les faisant cuire dans une casserole avec un peu de beurre, de cannelle et un verre d'eau jusqu'à ce qu'elles soient fondues; étendez sur votre plat une partie de cette marme- lade avec un peu de compote d’abricots, arrangez vos pommes dessus et emplissez de beurre le trou qui est au milieu, garnissez les intervalles avec le reste de la marmelade, glacez-la avec du sucre en poudre, faites cuire au four, donnez belle couleur, bouchez le trou des pommes avec des cerises ou des confitures, et servez chaud. Mirolon de pommes. — Vous épluchez des pom- mes et vous en Ôtez le cœur, puis vous les coupez par tranches, les faites mariner pendant trois ou quatre heures dans une terrine avec du sucre et de la cannelle en poudre, un demi-verre d'eau-de- vie et un jus de citron, égouttez-les. Mêlez ensem- ble et mettez dans un plat qui puisse aller au feu, de la marmelade de pommes et d'abricots, rangez 544 POMME les pommes autour et dessus en forme de dôme ; mettez le plat au four et laissez cuire jusqu'à ce qu'il ait pris belle couleur. Pommes au riz. – Videz et tournez une dizaine de belles pommes et faites-les cuire comme celles au beurre; faites blanchir un quart de riz que vous mettrez crever dans du lait en l'arrosant pe- tit à petit; ajoutez un zeste de citron vert, un peu de sel et du sucre en suffisante quantité; quand votre riz est ferme, supprimez le citron, garnissez votre plat de riz, rangez vos tranches de pommes dessus, remplissez les intervalles avec du riz, faites cuire au four jusqu'à belle couleur. Pommes meringuées. – Mettez dans une croûte à flan ou sur un plat une couche de marmelade de pommes que vous recouvrez de blancs d'æuf fouettés en neige et sucrés ; puis vous formez sur le plat, à l'aide d'un cornet de papier dont vous aurez coupez le bout et que vous aurez rempli du restant de blanc d'œuf, des petites meringues; saupoudrez de sucre, mettez à four doux et lais- sez prendre belle couleur à vos pommes. Charlottes de pommes. — Pelez et coupez en quar tiers une vingtaine de belles pommes de reinette de France, supprimez-en les caurs et mettez les tranches de pommes dans une casserole avec un peu de beurre, de cannelle, de citron et un verre d'eau. Couvrez la casserole, placez-la sur un feu doux et laissez cuire les pommes sans les remuer, laissez-les légèrement s'attacher pour leur donner POMME 545 un goût de grillé, ajoutez-y du sucre, un peu d'excellent beurre, faites réduire le tout en le mê- lant et continuez jusqu'à ce que cette marmelade ait pris consistance, ôtez alors la cannelle et le citron. Coupez des tranches de mie de pain mol- let, larges de deux doigts à peu près, garnissez-en le fond et le tour d'un moule; mettez dans l'in- térieur la marmelade de pommes, que vous en- tremêlez de couches de marmelades d'abricots, afin de rendre l'entremets plus délicat ; puis quand le moule est remplie, vous le recouvrez de tranches de pain et le faites cuire environ vingt minutes dans un four ou sur des cendres rouges, faites prendre belle couleur à la charlotte, ren- versez le moule sur un plat et servez. N'oubliez pas de prendre du beurre clarifié pour beurrer votre pain. Pommes à la crème. – Pelez des pommes et laissez-les entières, épépinez-les et mettez-les cuire à moitié avec du sucre comme pour une compote. Quand elles sont à moitié cuites, vous les retirez et les mettez dans un plat, puis vous faites une crème avec huit jaunes d'auf, un peu de farine, eau de fleur d'orange, citron confit haché, crème et sucre. Faites prendre cette crème sur le feu, qu'elle soit épaisse, mettez-en sur vos pommes, saupoudrez de sucre par-dessus, arran- gez-y les tranches de citron confit, faites cuire cette crème au four, qu'elle soit bien colorée, et servez chaudement. 46. 546 POMME DE TERRE Pommes à la porlugaise. — Pelez cinq ou six belles pommes de reinette et supprimez-en le ceur en ayant soin de ne pas les casser. Mettez du sucre en poudre et deux cuillerées d'eau dans un plat d'argent ou dans une croûte de flan; pla- cez-y les pommes dont vous remplacez le cæur par du sucre en poudre et faites cuire au four ou sous le four de campagne. Pommes au sec. --Les pommes qu'on tire le plus ordinairement au sec sont le calville rouge et la reinette coupée par quartiers. Quand elles sont bien confites et refroidies, on les met égoutter, puis on les dresse à l'ordinaire et on les poudre de sucre. Si ce sont des pommes conservées au liquide et que vous vouliez après en faire sécher, faites cuire d'abord du sucre à perlé dans lequel vous leur ferez prendre quelques bouillons et vous les tirerez ensuite au sec mieux que si vous n'aviez pas pris cette précaution, le séchage étant difficile sans cette précaution, à cause de l'humidité qui les décuit dans la suite. POMME DE TERRE. -- Pommes de terre à la maitre d'hôlel. — Faites cuire d'abord vos pommes de terre dans l'eau, pelez-les, coupez-les par tran- ches, faites-les frire et mettez-les ensuite dans une casserole avec beurre frais, persil haché, sel, poi- vre, un jus de citron; faites chauffer et liez le tout ensemble; ajoutez un peu de crème, et servez. On peut remplacer le beurre par de la bonne POMME DE TERRE 547 huile, et si les pommes de terre sont petites, ne pas les couper. Pommes de terre à la parisienne. — Faites fondre un morceau de beurre ou de graisse dans une casserole avec un ou deux oignons coupés en pe- tits morceaux, ajoutez-y un verre d'eau et jetez-y vos pommes de terre, que vous aurez pelées pro- prement, avec sel, poivre, bouquet garni, et faites cuire à petit feu. Pommes de terre à l'anglaise. – Lavez bien des pommes de terre, faites-les cuire dans de l'eau et du sel et épluchez-les, puis faites tiédir un bon morceau de beurre dans une casserole, mettez-y vos pommes de terre coupées en tranches, ajoutez sel, poivre, mignonette, pas de muscade ; faites sauter ces pommes de terre et servez-les sur un plat très chaud. Pommes de terre à l'italienne. — Faites cuire des pommes de terre dans l'eau, pelez-les et écrasez- les, mêlez-y un morceau de beurre, de la mie de pain trempée dans du lait; versez un peu de lait pour faire une pâte maniable, ajoutez sept ou huit jaunes d'æufs frais et cinq blancs battus en neige, mêlez bien le tout et dressez-le en pyramide sur un plat, faites couler dessus un peu de beurre fondu; faites cuire au four de belle couleur, et servez chaudement. Purée de pommes de terre. — Faites cuire à l'eau des pommes de terre bien farineuses, écrasez-les, passez-les à travers un passe-purée, mettez-les 548 POMME DE TERRE ensuite dans une casserole avec du beurre frais, du poivre et du sel, remuez-les comme une bouil- lie, ajoutez un peu de lait jusqu'à ce que cette purée ait une épaisseur convenable et servez-la garnie de croûtons frits dans du beurre. Pommes de terre au lard. – Faites frire de petits morceaux de lard et faites roussir dans la friture un cuillerée de farine en remuant toujours, ajou- tez du poivre, un peu de sel, bouquet garni; mouillez avec du bouillon, laissez bouillir cinq minutes et mettez-y les pommes de terre, bien épluchées, lavées et coupées. Pommes de terre à la lyonnaise. — Vous coupez par tranches des pommes de terre cuites à l'eau et les mettez dans une casserole, puis vous versez dessus une purée claire d'oignons et vous tenez les pommes de terre chaudes sans les faire bouillir. Vous pouvez, si vous n'avez pas de purée d'oi- gnons, mettre dans une casserole, avec un bon morceau de beurre frais, huit oignons coupés par tranches; vous les passez sur le feu jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur blonde, vous ajou- tez une pincée de farine, du sel, du poivre, un filet de vinaigre; vous mêlez bien le tout, le faites mijoter pendant un quart-d'heure et le mettez ensuite sur les pommes de terre. Pommes de lerre à la provençale. — Vous mettez dans une casserole six cuillerées à bouche d'huile, avec le zeste de la moitié de l'écorce de citron, du POMME DE TERRE 549 persil, de l'ail et de la ciboule bien hachés, un peu de muscade râpée, du sel, du poivre. Puis vous épluchez les pommes de terre, vous les cou- pez et les faites cuire dans l'assaisonnement; au moment de servir, vous y mettez le jus d'un citron. Pommes de terre farcies. — Lavez et pelez une dizaine de grosses pommes de terre, fendez-les en long par le milieu et creusez-les adroitement avec un couteau ou une cuiller; puis faites une farce avec deux pommes de terre cuites, deux échalotes hachées, un peu de beurre, un petit morceau de lard gras et frais, une pincée de persil et ciboule hachés, pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre, formez-en une pâte liée, emplissez l'intérieur de vos pommes de terre avec cette farce en bombant un peu le dessus; garnissez de beurre le fond d'une tourtière, rangez les pommes de terre dessus, faites-les cuire pendant une demi-heure à un feu modéré, feu dessous et dessus, afin qu'elles se rissolent, et servez. Pommes de terre friles. — Pelez de belles pommes de terre, dites la quarantaine ou juillet, coupez-les assez minces, jetez-les dans une friture fraiche de graisse de rognon de beuf bien clarifiée, que la friture soit douce, et laissez cuire vos pommes. Dès qu'elles sont cuites mollement, retirez-les dans une passoire, faites chauffer votre friture très-chaude, jetez vos pommes dedans, lissez avec une écumoire; elle se soufflent d'elles-mêmes, et 550 POMME DE TERRE servez comme garniture pour côtelettes et autres. Pommes de terre sautees au beurre. — Pelez des pommes de terre crues, petites et rondes; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole, posez-la sur un feu ardent, ajoutez-y les pommes de terre, sautez-les jusqu'à ce qu'elles soient blondes, égouttez-les, saupoudrez-les de sel fin et arrangez-les sur le plat sans autre assaisonnement qu'un peu de persil haché. Boulelles de pommes de terre. — Faites cuire à l'eau des pommes de terre jaunes, rondes, écrasez les bien, ajoutez quatre œufs dont vous aurez battu les blancs en neige, un peu de crème, persil, ciboules, sel, muscade; mêlez bien le tout, faites- en glisser dans la friture bien chaude le quart d'une cuillerée à bouche à peu près; cette pâte renfle et forme des espèces de pets de nonnes; servez chaudement. Croquettes et quenelles de pommes de terre. — Vous faites cuire à l'eau des pommes de terre bien fa- rineuses, puis vous les mettez dans un mortier avec un bon morceau de beurre frais, cinq ou six jaunes d'æufs; un peu de crème, persil haché, sel, poivre. Mêlez bien cette pâte et divisez-la en petits morceaux; passez-les à l'euf comme il est dit pour les croquettes de volaille; faites-les frire d'une belle couleur blonde; passez-les à l'anglaise et servez. Gâteau de pommes de terre. — Vous faites votre préparation comme il est indiqué ci-dessus pour POTAGE 551 les croquettes ; seulement, au lieu d'assaisonner avec du poivre et du sel, vous mettez du sucre et un peu d'essence de vanille ou d'écorce de citron, ou de fleur d'oranger. Mêlez-y trois ou quatre blancs d'æufs peu battus; puis beurrez un moule, saupoudrez-le de mie de pain, mettez-y votre préparation et faites cuire au four pendant une demi-heure. Pommes de terre en salade. – Vos pommes de terre cuites à l'eau et refroidies, vous les coupez en tranches et les assaisonnez comme une salade, en ajoutant quelques fines herbes. POTAGE. - On appelle potage toute nourriture destinée à être servie dans une soupière et à ou- vrir le repas. On appelle pot-au-feu le bouillon que l'on tire du bouf cuit à l'eau et qui en a extrait les parties solubles. Grand consommé pour potage el sauce. – Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un mor- ceau de tranche de bæuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix, mouillez le tout avec un cuillerée à pot de bouilon et remuez-le. Lorsque vous verrez que cela com- mence à tomber à glace, mouillez-le avec du bouillon et faites surtout qu'il soit clair; faites bouillir ce consommé, écumez-le, rafraîchissez-le de temps en temps, mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de céleri, un bou- quet de persil et de ciboules; assaisonnez d'une 552 POTAGE gousse d'ail et de deux clous de girofle, faites bouillir ce consommé quatre ou cinq heures, passez-le à travers une serviette; vous vous en servirez pour travailler vos sauces et pour vos potages clairs. Bouillabaisse (Recette de M. Roubion, restaura- teur à Marseille). — Prenez plusieurs qualités de poissons, tels que merlan, grondin, scorpène ou rascasse, turbot, etc., et coupez-les en morceaux. Préparez un roussi composé d'oignons, d'ail, de persil haché, de tomates, feuille de laurier, écorce d'orange, poivre, épices fines et un ou deux verres d'huile, suivant la force de la bouil- labaisse; faites revenir le tout dans une casserole. Mettez ensuite votre poisson dans cette casserole, ajoutez-y une pincée de sel et autant de safran, mouillez avec l'eau bouillante de façon à ce que le poisson baigne entièrement et faites bouillir à grand feu la bouillabaisse pendant un quart d'heure, jusqu'à ce qu'elle soit réduite aux trois quarts; versez le bouillon sur des tranches de pain que vous aurez coupées et mises dans un plat et servez votre poisson à côté sur un autre plat. Potage au blond de veau. - Beurrez le fond d'une casserole, mettez-y quelques lames de jambon, quatre ou cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d'oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon, faites-le suer sur un feu doux et réduire POTAGE 553 jusqu'à consistance de glace; quand elle sera d'une belle teinte jaune, retirez-la du feu, piquez les chairs avec la pointe d'un couteau pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau, laissez-le suer ainsi un quart d'heure, et mouillez avec du grand bouillon, suivant la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de persil et ciboules assaisonné de la moitié d'une gousse d'ail et piqué d'un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le; mettez-le mijoter sur le bord d'un fourneau; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le et servez-vous-en comme de l'empotage pour le riz, le vermicelle et même vos sauces. Potage à la bisque. – Cuisez cent écrevisses comme à l'ordinaire, faites-en sécher les pattes et les corps à un four bien doux, pilez-les parfai- tement, et mettez-les à bouillir dans de l'excellent bouillon, un instant après passez au tamis, et conservez ce bouillon; pilez alors la chair des écrevisses avec des blancs de volailles, passez au tamis pour obtenir une purée que vous délayerez avec le bouillon que je viens d'indiquer; faites chauffer au bain-marie et versez dans votre ter- rine, en y joignant de petits croûtons passés au beurre clarifié. (Recette de Durand.) N'oubliez pas d'ajouter à cet excellent potage du beurre frais et un peu de piment. Potage croûle du pol. - Coupez du pain en tran- ches; mettez-le dans un plat creux et d'argent; 554 POTAGE mouillez-le avec d'excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couyrez votre fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en deux; ôtez-en la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et faites sécher vos croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu'il en faut pour qu'elles soient d'un bon goût; égouttez- lez, mettez-les sur le gratin sans les couvrir, afin qu'elles ne mollissent pas; arrosez-les de quart d'heure en quart d'heure, du derrière de la mar- mite, jusqu'à ce que le gratin soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une jatte séparée de consommé ou de bouillon. Polage aux cerises. — Enlevez les noyaux et les queues à trois quarts de litre de cerises aigres et fraichement cueillies, mettez-en les deux tiers dans une marmite en terre ou dans une casserole non étamée; joignez-y un morceau de cannelle et un zeste de citron, mouillez-les avec un litre d'eau chaude, posez la casserole sur un feu vif et faites cuire les cerises pendant dix minutes; liez alors le liquide avec deux cuilleréss à bouche de fécule délayée à l'eau froide. Dix minutes après, passez les cerises et le liquide au tamis, versez ce liquide dans la casserole, mettez-y le tiers des cerises réservées, ainsi qu'un peu de sucre, faites bouillir et retirez la casserole sur le côté du feu. D'autre part, pilez deux poignées de noyaux de cerises, mettez-les dans un poêlon rouge avec deux ou POTAGE 555 trois verres de vin de Bordeaux; faites jeter quel- ques bouillons et retirez le liquide du feu. Quel- ques minutes après, passez-le à travers un linge blanc, mêlez-le à la soupe, versez celle-ci à la soupière, et envoyez séparément une assiette de biscuits coupés en petits dés. Potage printanier. — Il se fait comme le potage à la julienne (voyez le potage suivant), excepté qu'on y ajoute des pointes d'asperges, des petits pois, des radis tournés, de très petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l'âcreté, faites mitonner votre potage, couvrez-le des lé- gumes énoncés, et servez-le. Potage à la julienne. – Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez blanchir dans un peu d'eau, avec un peu de sel; vous la rafraîchirez, et, un quart d'heure avant de servir, vous la mêlerez aux autres légumes. Coupez des racines en tranches d'égale longueur, réduisez-les en filets plus ou moins gros, coupez de même l'oseille, la laitue et le céleri, lavez le tout à grande eau, égouttez-le dans une passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole avec vos racines et votre céleri, passez sur votre fourneau ces légumes, jusqu'à ce qu'ils aient pris une légère couleur, mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon. Ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille, 556 POTAGE laissez mijoter le tout et dégraissez-le. Quand vous serez près de vous en servir, faites le miton- nage tel qu'il est indiqué ci-dessous (article Mitonnage), versez votre julienne dessus et mêlez le tout légèrement. Milonnage. – Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes sans endom- mager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, soit pour des petits croûtons ou des gros, soit pour des épinards. Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes, arrondissez-les, mettez-les mitonner un quart d'heure avant de servir, mettez dessus lels légumes qu'il vous plaira, mouillez-les avec votre empo- tage, et servez bouillant. Soupe aux choux. . - Prenez un chou pommé, examinez-le, qu'il soit à l'intérieur bien sain et bien frais; faites un hachis de tous les restes de volaille et gibier que vous aurez; ayez un bon bouillon de la veille que vous versez, au lieu d'eau ordinaire, sur le bæuf destiné à faire le bouillon du jour. Arrivé là, foncez une casserole de bon jambon fumé, Bordeaux, Strasbourg, Mayence; écartez les feuilles de votre chou, introduisez-y votre hachis; liez vos feuilles de manière à ce qu'on ne s'aperçoive pas de l'intercalation; mettez votre chou garni, laissez bouillir deux heures, remplissez avec du bouillon du pot-au-feu le bouillon qui s'épuise. Après deux heures de cuisson, votre bouillon sera fait; tirez votre POTAGE 557 bouillon du feu, laissez-le mijoter trois quarts d'heure tout ensemble, chou, hachis, jambon, dans la casserole, donnez une dernière poussée au bouillon, servez votre chou bien ficelé dans la soupière, laissez refroidir un instant, et servez. Vous aurez le choix alors ou de manger votre chou en potage, ou de tremper du pain dans votre bouillon, et de faire de votre chou même un relevé de potage. Cuit ainsi, le chou, le bouillon et la viande, s'empruntant chacun leur suc, ont atteint la plus grande sapidité à laquelle ils puissent parvenir. Potage aux pâtes d'Italie. – Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d'excellent bouillon. Lorsqu'il est en grande ébullition, jetez-y des pâtes d'Italie, soit graines de melons, étoiles ou autres; remuez-le pour qu'elles ne se pelotent pas, écumez-le et dégraissez comme pour le po- tage au macaroni; laissez-le mijoter un quart d'heure, et servez Potage à la semoule. — La semoule est aussi une pâte d'Italie (qui ressemble assez au gruau). Faites ce potage comme le précédent, en le re- muant un peu davantage, de crainte que la se- moule ne s'attache ou ne se pelote. Bouillon de poulet. – Ayez un bon poulet com- mun, videz-le, ôtez-en la peau et flambez-en les pattes, liez-le avec une ficelle, mettez-le dans une marmite avec deux pintes et demie d'eau; ajou- tez-y une once des quatre semences froides; 558 POTAGE après les avoir concassées à moitié, vous les mettez dans un petit linge blanc, pour en faire un petit paquet bien lié; faites cuire le tout à petit feu, jusqu'à ce qu'il soit réduit à deux pintes ou à peu près, et servez-vous-en comme bouillon rafraîchissant. Bouillon de poulet pectoral. — Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d'eau, deux onces d'orge mondé, autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite, joignez-y deux onces de miel de Narbonne, écumez le tout, faites cuire trois heures ce bouillon, jusqu'à ce qu'il soit réduit aux deux tiers. Il est très bon pour adoucir les irritations de la poitrine. Bouillon de veau rafraichissant. — Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez bouillir avec trois pintes d'eau, deux ou trois laitues et une poignée de cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable, ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; passez ce bouillon au tamis de soie et servez-vous-en. Potage à la Crécy. – Ayez toutes sortes de lé- gumes épluchés et lavés avec soin, tels que ca- rottes, céleri, oignons en petite quantité; faites les blanchir dans un chaudron pendant un quart d'heure; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon, passez-les sur un petit feu, mais assez de temps pour que le tout soit cuit; alors, égouttez- le dans une passoire, pilez-le, mouillez-le avec POTAGE 559 son propre bouillon, passez-le à l'étamine pour en faire une purée, faites partir cette purée sur le feu; qu'elle cuise deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, et mettez votre crécy par-dessus. Polage à la purée de lentilles à la reine. — Procé- dez à cet égard comme il vient d'être dit à la pu- rée de pois, et servez-vous-en de même pour les potages, ayant soin pourtant, si ce sont des len- tilles à la reine, de les laisser longtemps sur le feu pour que la purée soit rouge autant que possible; ce qui constitue la beauté, ou, si l'on veut, la distinction de ce potage. (Recette de la maison de Madame.) Polage aux oignons blancs. – Épluchez avec soin sept à huit douzaines de très petits oignons blancs, faites-les blanchir, faites-les cuire ensuite dans du bouillon, en y joignant un peu de sucre. Quand ils seront suffisamment cuits, vous les verserez sur le potage au pain que vous aurez préparé. Potage aux poireaux à la bressane. — Coupez des poireaux en filets de la longueur d'un pouce, laissez-les revenir dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient blancs, puis faites-les cuire sur un feu doux, dans une petite quantité de bouillon, et versez-les sur un potage au pain. Thèse générale, ne jamais faire bouillir le pain dans le bouillon, qui s'aigrit à l'instant même. Potage aux aufs pochés. — Ayez des cufs pochés, rafraîchis et parés de manière à ce qu'ils soient 560 POTAGE propres à mettre dans votre soupière ; dix minutes avant de servir, jetez dans votre bouillon un peu de gros poivre, et faites-y réchauffer vos @ufs pochés. Potage à la languedocienne. – Ce n'est qu'une julienne à l'huile. (Voir JULIENNE.) Polage à la purée de gibier. – Mettez dans six ou sept litres de bouillon quatre livres de beuf, un jarret de veau, trois perdrix et un faisan; faites écumer et ajoutez carottes, oignons et céleri, lais- sez bouillir le tout pendant quatre ou cinq heures, pilez en même temps quelques perdreaux rôtis et refroidis, et un peu de mie de pain; passez ces perdreaux pilés à l'étamine, et mouillez cette pu- rée avec le bouillon ci-dessus; faites-la chauffer sur un feu doux sans la laisser bouillir, et versez- la sur des croûtons sautés au beurre. Pol au feu. — Prenez le plus fort morceau de viande que comporte votre consommation; le bouillon se conservant trois ou quatre jours l'hi- .ver et deux jours l'été, il en sera meilleur et vous y trouverez une économie de temps et de com- bustible. La pointe de culotte est un excellent morceau, attendu qu'il y a pondération de gras et de maigre. Choisissez votre viande la plus fraiche et la moins saignée possible ; choisissez-la épaisse; mince, elle sera épuisée par la cuisson; ne la la- vez pas, vous la dépouilleriez d'une partie de ses POTAGE 501 sucs; ficelez-la après en avoir séparé les os, afin qu'elle ne se déforme pas, et mettez-la dans la marmite avec une pinte d'eau par livre de viande. Nous vous avons conseillé d'en séparer les os, non pas que nous exilions les os du pot-au-feu, bien au contraire, nous leur y gardons une place à part, seulement nous les brisons avec un mail- let, attendu que plus ils sont brisés, plus ils rendent de gélatine, et nous les mettons dans un sac de crin avec tous les débris de poulet, de la- pin, de perdreaux, de pigeons rôtis qui peuvent se trouver dans le garde-manger, restes du diner de la veille. Maintenant, vous pouvez mettre votre marmite sur le feu, vous savez sans doute que mieux vaut une marmite de terre qu'une marmite de fer ; faites-la chauffer lentement, ou sinon la viande saisie à la trop grande chaleur, l'albumine se coa- gulera à l'intérieur, ce qui empêchera l'osmazôme de se dissoudre et vous donnera un bouillon sans sapidité. Bien écumée et quand elle commence à bouillir, je prends le contenant pour le contenu, quand elle commencera de bouillir, salez-la, met- tez-y selon sa contenance trois ou quatre carottes, trois ou quatre navets, deux panais, un bouquet de céleri et de poireaux ficelés ensemble ; enfin, trois oignons, dant l'un piqué d'une gousse d'ail et les deux autres d'un clou de girofle. Si vous voulez ajouter, soit par caprice, soit par habitude, un morceau de mouton ou de veau aux 562 POTAGE ingrédients que nous avons dit, ne manquez pas surtout de le faire rôtir ou griller auparavant. Sept heures d'ébulition lente et continue sont nécessaires au bouillon pour acquérir toutes les qualités requises ; nos portières ont pour cette période une terme des plus expressifs; elles disent : faire sourire le pot-au-feu. Polage aux choux. — Quand le pot-au-feu, pré- paré et conduit dans les conditions que nous ve. nons d'exposer, est arrivé à sa sixième heure de cuisson, vous foncez une grande casserole d'une livre ou d'une livre et demie de jambon fumé, vous coupez un choux en quatre pour en extraire le trognon et les animaux qui pourraient s'y être introduits, et dont la chair n'est point nécessaire à la confection de votre bouillon; vous le ficelez convenablement afin que les feuilles ne s'en déta- chent pas, et vous le posez délicatement dans votre casserole foncée et capitonnée de jambon ; après vous remplissez à la hauteur du sommet du chou votre casserole de ce bon bouillon, qui a souri six ou sept heures, et comme il n'y a plus en contact avec lui en fait de viande que le jambon, vous le poussez à grand feu. Au bout de dix mi- nutes, votre casserole est à sec, le chou a tout bu et est d'un tiers plus gros qu'il n'était. Vous remplissez de nouveau la casserole qui cette fois, s'épuise à moitie, puis une troisièiue fois encore, et après deux heures de cuisson, vous servez votre chou à part sur son jambon, et dans POTAGE 563 votre soupière le bouillon dans lequel ont cuit le chou et le jambon mêlés à votre bouillon primi- tif. Et moyennant cela, cher lecteurs, vous avez la fameuse et excellente soupe aux choux que vous êtes à même de faire goûter à vos convives qui vous en demanderont aussitôt la recette. Au temps des tomates, je vous conseillerai pour faire pendant à cette soupe perfectionnée par moi, une soupe inventée par moi. Je veux parler de la soupe aux moules, aux praynes, aux crevettes et aux écrevisses. Soupe aux moules. -- Voici comment se confec- tionne cette soupe : Vous mettez le matin, à onze heures, sur votre fourneau un pot-au-feu dans la forme de celui que j'ai indiqué, mais dans des proportions moindres, puisque, comme vous allez le voir, le bouillon n'entre que pour un tiers dans la confection de ce potage. A quatre heures de l'après-midi, vous mettez dans une grande casserole, douze tomates et douze oignons blancs, vous les laissez bouillir une heure. Au bout d'une heure, vous passez le tout dans une passoire assez fine pour que la graine des to- mates n'y puisse point passer. Quand vos tomates sont réduites en purée, vous salez, poivrez, introduisez un morceau de glace de viande du poids de trois ou quatre onces 564 POTAGE et vous laissez les tomates se réduire et épaissir à un feu très doux. Puis vous mettez sur le feu vos moules ou vos praynes, si ce sont des moules et des praynes, sans eau, si ce sont des crevettes ou des écrevisses, dans leur sauce. Cette sauce se compose d'une bouteille de vin blanc, d'un bouquet assorti, de carottes hachées et d'un verre à vin ordinaire d'excellent vinaigre, le tout salé et poivré. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, vos moules ou vos praynes, si vous voulez faire une soupe aux moules ou aux praynes, ont rendu leur jus ; au bout d'une demi-heure, vos écrevisses ou vos crevettes sont cuites. Vous ne faites qu'un seul bouillon de votre consommé, de vos tomates, de votre jus de mou- les ou de praynes, de votre sauce de crevettes ou d'écrevisses. Puis, au fond d'une casserole, vous écrasez avec le bout du couteau la moitié d'une gousse d'ail, vous la faites roussir dans l'huile, et vous versez doucement et en tournant toujours votre triple bouillon dans la casserole; puis, quand les diffé- rentes parties hétérogènes se sont homogénéisées par un quart d'heure d'ardente cuisson, vous y jetez vos moules ou vos praynes, vos queues de crevettes ou vos queues d'écrevisses en guise de pain. Si c'est une soupe aux écrevisses que vous faites, vous pilez les pattes et les corps dans un POTAGE 565 mortier, vous faites bouillir cette partie dans une portion de votre sauce, et quand votre sauce en a extrait le goût et l'arome, vous versez et mélan- gez ce condiment dans les autres éléments de votre potaae. On m'excusera d'être prolixe, je parle moins pour les cuisiniers que pour ceux, plus nombreux, qui n'ont pas les moindres notions de cuisine et qui ont besoin de bien comprendre. Laissez-moi, cher lecteur, terminer ce long ar- ticle par la recette d'un potage cher aux chas- seurs et vénéré des ivrognes, par la recette de ma soupe à l'oignon. Soupe à l'oignon. – Reportez-vous à l'article OIGNON, vous y verrez que c'est une plante bul- beuse et potagère d'une odeur forte et d'un goût piquant, mais ce qu'il est nécessaire que je con- signe ici, c'est qu'il y a deux espèces d'oignons : l'oignon blanc d'Espagne et le petit oignon rouge de Florence. Le gros oignon, ou oignon blanc d'Espagne, contient en grande quantité une matière sucrée, plus une substance végéto-animale, et enfin une matière phosphorique. Non seulement cet oignon est agréable au goût par sa matière sucrée, mais il est nutritif par sa substance végéto-animale, enfin stimulant par son élément phosphorique. C'est celui-là qu'il faut choisir pour faire la soupe aux chasseurs et aux ivrognes, deux classes qui ont besoin de se réparer. 566 POTAGE Or, vous prenez vingt gros oignons que vous ha chez très fin, vous les faites roussir dans la poêle avec une livre de beurre; lorsqu'ils sont bien roussis, vous y versez trois litres de lait fraîche- ment tiré, sinon le lait tournera ; quand les oignons ont bouilli dans le lait, vous les passez dans un tamis assez large pour que le bouillon fasse purée, vous salez, vous poivrez et vous versez sur des croûtes de pain rôties après y avoir ajouté une liaison de six jaunes d'æufs. POTAGES MAIGRES. – Potage aux herbes à la Dau- phine. – Préparez quatre poignées de feuilles d'épinards et trois cæurs de grosses laitues, le blanc d'une tige de poireau, deux oignons, deux poignées d'oseille, deux poignées d'arroche, deux poignées de bettes, une forte pincée de cerfeuil, quelques feuilles de tanaisie, quelques branches de pourpier vert, et finalement des fleurs de sou- cis, bien séparées de leur ovaire et de leur calice, attendu l'amertume de cette partie de la plante ; hachez toutes ces herbes et faites-les fondre avec un morceau de beurre que vous ne laisserez pas arriver jusqu'au roux, mouillez-les ensuite avec de l'eau chaude à défaut de bouillon de racine, de purée farineuse ou de résidus de poisson; il est bon de ne foncer la soupière qu'avec des tranches de mie de pain, le goût des croûtes a l'inconvé- nient d'altérer la simple et fine saveur de cette combinaison végétale. Potage au lait d'amandes. - Prenez une livre 568 POTAGE citron, une feuille de laurier-amande, faites-le crever, et lorsqu'il commencera à se gonfler, mouillez-le avec du bon lait; faites qu'il ne soit ni trop épais ni trop clair, mettez-y sel et sucre et supprimez-en le laurier, ainsi que le zeste de citron. Potage au vermicelle et au lait. - Procédez comme avec le riz; seulement, quand votre vermicelle sera cuit, que vous l'aurez assaisonné de sel et de sucre, ajoutez-y quelques macarons ou un peu de vanille, ou mieux encore l'un et l'autre. Polage au poliron. – Coupez votre potiron en petits morceaux dans votre casserole, versez-y un verre d'eau, laissez-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, puis tirez-le de l'eau, faites-le égoutter et passez-le à l'étamine, mouillez cette purée avec du lait, ajoutez-y du beurre venant d'être battu, salez convenablement, faites bouillir votre potage et versez-le sur des croûtons passés au beurre et coupés en losanges ou en deniers. Potage à la julienne maigre. – Préparez vos lé- gumes comme pour le potage au gras, mouillez- les avec du bouillon maigre, et faute de bouillon maigre, servez-vous de l'eau de cuisson des hari- cots ou des lentilles, faites mitonner votre potage et qu'il soit d'un bon sel. Potage au maigre aux herbes à la bonne femme. — Épluchez, lavez à grande eau, égouttez et hachez une poignée d'oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belles-dames, mettez-les dans une POTAGE 569 une grande casserole avec un morceau de beurre, passez-les, faites-les cuire à petit feu, mouillez- les ce qu'il faut pour votre potage avec votre grand bouillon maigre, sinon, avec celui des haricots ou des lentilles, et puis versez sur les tranches de pain, que vous laisserez mitonner. Soupe à l'oignon à l'eau, — Prenez une douzaine d'oignons auxquels vous aurez retranché la tête et la queue, coupez-les en tranches bien minces, faites-les frire dans du beurre frais jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau jaune, versez alors un litre et demi d'eau dessus, ajoutez du sel et du poivre, faites bouillir le tout pendant vingt minutes et versez-le ensuite sur le pain que vous aurez pré- paré, après y avoir ajouté une liaison de quelques jaunes d'@ufs. Potage Vuillemot (pour douze personnes). - Pre- nez 20 grammes haricots blancs, 20 grammes pois verts, 4 pommes de terre, 4 carottes, 4 navets, 4 oignons blancs, 4 poireaux, un bouquet de per- sil, céleri. Mettez le tout dans une marmite en terre, mouillez avec 3 litres d'eau de rivière, ajoutez sel et gros comme une noix de beurre faites partir sur le fourneau après cuisson, passez vos purées au tamis, laissez lisser vos purées sur l'angle du fourneau, enlevez-en la pulpe, en mouillant le tout avec votre bouillon de légumes. Faites blanchir 20 grammes de riz Caroline, faites-le crever légèrement dans le supplément de votre bouillon. 48. POTIRON 571 aux jaunes d'oufs et au vin de Lunel à proximité de cet excellent entremets. Vous pouvez aussi garnir votre plat d'amandes pralinées. Poliron au kirsch. — Vous faites une purée de potiron comme il est indiqué ci-dessus; vous la versez sur un plat, la couvrez d'un caramel, et la servez chaude. Chaque personne alors la saisonne sur son assiette de kirsch à sa volonté. Potiron à la parmesan. — Coupez votre potiron en morceaux carrés et faites-le bouillir un quart d'heure dans de l'eau et du sel, faites-le égoutter; puis, mettez dans une casserole un bon morceau de beurre et faites-y frires vos morceaux avec sel et épices, retirez-les sur un plat, couvrez-les de fromage râpé, faites prendre couleur au four, et servez. Poliron au four. -- Faites cuire votre potiron comme ci-dessus, puis faites-le bouillir dans une casserole avec du beurre, du fromage râpé, six @ufs battus; mêlez bien le tout, dressez-le sur un plat beurré, dorez le dessus avec de l'œuf, sau- poudrez de sucre et faites prendre couleur au four. Poule, POULET, POULARDE. — Chapon au gros sel. (Voir page 226). Chapon au riz. (Voir page 226). Chapon aux truffes. (Voir page 226). Poularde en entrée de broche. — Plumez les aile- rons et la queue de cette pièce;flambez-la, refaites- 572 POULARDE lui les pattes; prenez garde d'en rider la peau, épluchez-la, supprimez-en le brichet, videz-la par la poche et prenez garde d'en crever l'amer; ma- niez dans une casserole, avec une cuiller de bois, un morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d'un citron et d'un peu de sel, remplissez-en le corps de votre poularde, retroussez-lui les pattes en dehors, bridez-en les ailes, embrochez-la sur un hâtelet; frottez-lui l'estomac d'un citron, sau- poudrez-la d'un peu de sel, couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins, enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hâtelets par les deux bouts, posez-la sur la broche, du côté du dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la et servez-la avec la sauce que vous jugerez con- venable. Poularde aux truffes. — (Voyez ci-dessus Chapon aux truffes.) Poularde sauce tomate. – Préparez cette pou- larde comme il est indiqué à l'article Poularde en entrée de broche, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette sauce.) Poularde à la broche rour rót. – Videz, flambez, épluchez, refaites une belle poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez-la de papier et faites-la cuire; sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une belle couleur; mettez sur votre plat un lit de POULARDE 573 cresson, assaisonné convenablement de sel et de vinaigre; posez dessus votre poularde et servez. Poularde en entrée de broche à la hollandaise. Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette sauce). Poularde en galanline. – Épluchez, flambez, videz une poularde, désossez-la par le dos, éten- dez-la sur un linge, couvrez les chairs d'une mince farce cuite de volaille, lardez, assaisonnez. Posez sur votre farce des lardons de distance en distance ; ajoutez-y, si c'est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée, recouvrez ces lardons d'un autre lit de farce, et continuez de mettre ainsi farce et lar- dons, jusqu'à ce que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, couchez-les, tâchez de don- ner à votre poularde sa forme première, entourez- la de bardes de lard, enveloppez-la d'un morceau d'étamine neuve, cousez cette étamine; attachez- en les deux bouts avec une ficelle ; foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et la carcasse de votre poularde coupée par morceaux; posez du côté du dos votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur son estomac afin de l'aplatir; couvrez votre galantine de bardes de lard, mouillez-la avec du bouillon, il faut qu'elle 574 POULARDE baigne dans son assaisonnement, couvrez-la de papier ; faites-la partir après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse avec feu des- sous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures ; sa cuisson faite, retirez-la dans son assaisonnement une demi-heure; retirez-la, pressez-la légèrement, aplatissez-lui de nouveau l'estomac, afin d'avoir la facilité de la garnir de gelée, passez le fond de votre galantine au travers d'une serviette mouillée à cet effet; si ce fond n'était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bæuf, ou de blond de veau; faites-en l'essai; si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire; cassez deux @ufs en- tiers, jaunes, blancs et coquilles, mettez-les dans votre gelée, fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu; ayez soin de la remuer lorsqu'elle commencera à bouillir; retirez-la sur le coin de votre fourneau, mettez sur votre casse- role un couvercle avec quelques charbons ardents dessus, laissez ainsi votre gelée se clarifier envi- ron une demi-heure ou trois quarts d'heure; passez-la comme il est indiqué à l'article Grand aspic, laissez votre gelée se refroidir, déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette, garnissez-la de gelée soit coupée en lames, en diamants ou hachée, ou les trois ensemble, et servez. Filels de poulardes à la béchamel. — Faites rôtir deux poulardes. Une fois refroi dies, levez-en POULET 575 les blancs et supprimez-en les peaux et les ten- dons; émincez ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuilerées à dégraisser de bécha- mel et deux de consommé, ainsi qu'un peu de muscade rapée (voyez l'article Sauce à la bécha- mel); après une ébullition, délayez votre sauce, prenez garde qu'elle ne s'attache; au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les légè- rement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat garni d'une bordure, ou bien garnissez de feuilletage ou de croûtons, ou bien encore servez dans une tourte. Soufflé de poularde. - Procédez pour ce soufflé comme nous l'avons énoncé au soufflé de per- dreaux. Hachis de poulardes à la reine. – Hachez menu des blancs de poulardes et poulets, mettez dans une casserole de la béchamel ainsi que du con- sommé, en proportion de la quantité de vos chairs; faites bouillir et délayez votre sauce; au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans ébullition, finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée; ce hachis est le bien venu dans les grands vol-au-vent ou dans les petits pâtés chauds. Poulels. — Il y en a quatre sortes : 1° Le poulet commun, qui s'emploie générale- ment en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de différentes sortes. 2° Le poulet demi-grain, dont on se sert pour 576 POULET les marinades à cru, et différentes entrées qui n'exigent pas de très gros poulets ; 3° Le poulet à la reine, qui est aussi très déli- cat et qui sert aussi pour les entrées et pour rôt; 40 Le gros poulet gras, dont on fait plus com- munément usage pour la broche que pour toute autre chose. C'est vers la fin d'avril que l'on commence à voir des poulets nouveaux. On les reconnaît faci- lement à la blancheur de leur peau. Ils sont ordi- nairement couverts de petits tuyaux, comme s'ils étaient mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus douces au toucher, et d'un bleu tirant sur l'ardoise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu'à corser les bouillons et les consommés; après les poulets viennent les poulardes et les chapons. Fricassée de poulet. – Ayez deux poulets, flam- bez-les, refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles, videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses, cassez l'os de la cuisse, à peu près vers le milieu; supprimez la moitié de cet os, coupez le petit bout du moignon, séparez les aile- rons des ailes, coupez-en la pointe, ce qu'on appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure. • ménagez l'estomac, séparez-le des reins, parez-le des deux bouts et des deux côtés, coupez le rein POULETS 577 en deux, parez le croupion, coupez-en la petite pointe, supprimez le boyau adhérent au croupion, parez ce rein et ôtez-en les poumons; mettez dans une casserole une chopine d'eau, un oignon coupé en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel et vos morceaux de poulets, faites-les blan- chir, c'est-à-dire faites jeter un bouillon à cette eau ; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc, parez-les, essuyez-les, passez votre eau à travers un tamis de soie, mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre, joignez-y vos pou- lets, faites-les revenir légèrement, singez-les avec une pincée de farine de froment, sautez-les pour bien mêler votre farine, mouillez-les peu à peu, en les délayant avec votre eau de poulet, ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d'une demi-feuille de laurier, d'un clou de girofle et de champignons tournés (voyez article GARNITURE); faites cuire votre fricassée, dégraissez-la : sa cuisson faite, si la sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce, remuez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois jaunes d'œufs, avec un peu de crème ou de lait; faites bouillir votre fri- cassée, retirez-la du feu, liez-la, remettez-la sur le feu, sans la faire bouillir, pour achever de la lier. Sachez si elle est d'un bon goût, finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou un filet de verjus; dressez-la, en commençant par 578 POULET mettre les pattes au fond du plat, les reins dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes. Sau- cez et servez Vous pouvez faire la fricassée de poulet à chaud et à froid, de la même manière qu'il est énoncé à l'article Salmis de perdreaux chaud ou froid. Lors- que vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu'elle sera un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce. Faites-la prendre de la même manière qu'il est expliqué pour les perdreaux. N'employez point de croûtons. Fricassée de poulet à la chevalière. — Préparez deux beaux poulets gras et faites-les cuire de la même manière qu'il a été expliqué, excepté qu'il faut mettre de côté les ailes que vous piquez avec du menu lard ; supprimez la peau, ôtez la chair du bout de l'os et grattez-le. Si c'est la saison, vous piquerez deux de ses ailes avec des truffes. Faites fondre du beurre dans une tourtière, arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, couvrez-les d'un papier beurré, mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne; dressez-la, saucez-la, décorez-la de ses quatre ailes, mises en croix, que vous aurez gla- cées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles écrevisses. Vous mettrez une grosse truffe au- dessus comme pour couronner votre entrée, et vous servirez. Poulets en entrée de broche. — Ayez deux poulets gras bien blancs, d'égale grosseur et sans taches. POULETS 579 Après en avoir plumé les ailerons, flambez-les lé- gèrement; prenez garde d'en roidir la peau. Éplu- chez-les, rompez-leur le brechet, videz-les par la poche, ayez soin d'en extraire tous les intestins; servez-vous pour cela du crochet d'une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l'amer. Met- tez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée; mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois, remplissez-en vos poulets également, retroussez-les en poulets d'entrée, c'est-à-dire les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes et qui fixe la peau de la po- che le long du rein, pelez jusqu'au vif un citron, foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets, joignez-y une carotte, un oignon pi- qué de deux clous de girofle, un bouquet de per- sil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail, une lame de jambon et quelques petits morceaux de veau; levez la peau d'un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en les pe- pins et mettez ces tranches sur l'estomac de vos poulets, couvrez-les de bardes de lard, mouillez- les avec une cuiller à pot de bouillon, ou d'une poêle, et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d'un rond de papier et d'un couvercle, faites-les partir, posez-les sur une paillasse, avec feu mo- déré dessus et dessous. Leur cuisson achevée, égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le 580 POULETS beurre, dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très corsée, une sauce tomate, une sauce à l'estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc. Poulets sauce aux truffes. — Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus et poêlez-les de même. Leur cuisson achevée, égouttez-les, dres- sez-les et mettez dessus une sauce aux truffes. (Voyez cet article.) Poulets à l'estragon, - Préparez deux poulets comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de même, et, leur cuisson faite, égouttez-les, dres- sez-les et saucez-les avec une sauce à l'estragon. (Voyez cet article.) Poulets bouillis à l'anglaise. — Flambez et trous- sez deux poulets, comme ceux Poulardés d'entrée de broche, mettez de l'eau dans une casserole assez grande pour qu'ils y soient à l'aise, faites-la bouillir, ajoutez-y une pincée de sel, mettez-y vos poulets, faites qu'ils bouillent toujours, sans aller trop vite. Leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez et masquez-les avec une sauce à l'anglaise. (Voyez cet article.) Poulels fricassés aux pois el au blanc. – Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les comme pour la fricassée, mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y vos poulats, avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d'un peu de sel fin et de deux moyens oignons, sautez le tout; faites revenir vos poulets, couvrez- POULETS 581 les et laissez-les cuire doucement, avec feu des- sus et dessous. A moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l'eau et du beurre, gros comme une noix; égouttez-les dans une passoire, laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps en temps. La cuisson achevée, ôtez les oignons et le bou- quet, liez votre fricassée avec une cuiller à dé- graisser pleine de bon velouté réduit. Si vous n'avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous- en pour opérer cette liaison. Dressez votre fricas- sée comme la précédente, et servez. Poulets à la broche pour rôl. — Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez- les comme la poularde (Voyez cet article); piquez- en un des deux, s'ils sont gras, et un ou deux, s'ils sont à la reine ; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire. Aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard, lais- sez-les prendre une bonne belle couleur dorée. Si vous avez de la glace, mettez-en légèrement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d'un peu de sel et de vinaigre, et servez ensuite. Poulets à la tartare. — Nettoyez et préparez deux poulets, troussez-les en poule, c'est-à-dire les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatis- sez-les, cassez les os des cuisses ; mettez un mor- 49. 582 POULETS ceau de beurre dans une casserole, avec sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessus et dessous. Un quart d'heure avant de servir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu doux ; ayez soin de les retour- ner deux ou trois fois pour qu'ils prennent une belle couleur, et servez dessous une sauce à la tartare. (Voyez cette sauce.) Poulets à la Périgueux. - Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs. Après les avoir éplu- chés et vidés par la poche (voyez l'article Pou- lardes en entrée de broche); vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses ; vous en ferez des petites aussi égales que possible; mettez une livre de lard râpé dans une casserole, ajoutez-y vos truffes et leurs parures que vous aurez ha- chées, assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d'épices fines, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin; faites-les mijoter sur un feu doux l'espace d'une demi-heure, en les remuant avec soin ; retirez-les du feu, laissez-les refroidir; mettez vos poulets sur un linge blanc, remplissez-les également par la poche de votre appareil de truffes; retroussez- les en poulets d'entrée, embrochez-les avec un hatelet, couvrez-les de bardes de lard, de deux ou trois feuilles de papier ; posez-les sur une broche, faites-les cuire environ cinq quarts d'heure. Leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, dressez- POULETS 583 les, et servez dessous une sauce à la Périgueux. (Voyez cette sauce.) Poulets à la mayonnaise. – Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l'égard de cette mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l'article Perdreaux à la mayonnaise.) Salade de poulets. – Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; met- tez-les dans un vase de terre, assaisonnez-les de même qu'une salade, ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la four- niture hachée, sautez le tout, dressez-le sur un plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les ca- pres; garnissez le bord du plat de laitues fraiches coupées par quartiers et d'œufs durs coupés de même; décorez votre salade des filets d'anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez. Poulets en friteau. – Dépecez deux poulets comme pour en faire une fricassée, mettez-les dans un vase de terre, avec des tranches d'oi- gnons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons, laissez-les mariner une heure, égouttez-les, mettez-les dans un linge avec une poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle. Vous aurez mis votre friture sur le feu; lorsqu'elle sera à son degré, mettez-y d'abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, 584 POULETS ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste. Votre friture cuite et d'une belle couleur, égouttez-la, et, après l'avoir dressée, servez-la, si vous le voulez, avec six aufs frais frits; arrangez dessus et servez avec une sauce poivrade. (Voyez l'article Sauce poivrade.) Marinade de poulets. — Dépecez deux poulets cuits à la broche, faites-les mariner une demi- heure avant de les servir (voyez l'article : Mari- nade cuite), égouttez-les, trempez leurs membres dans une pâte à frire légère, c'est-à-dire dans la- quelle vous aurez mis des blancs d'eufs fouettés; faites frire votre marinade en procédant comme ci-dessus, et servez quand elle sera cuite et d'une belle couleur; égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou seulement avec une pincée dessus. Rissoles de volaille. – Prenez des rognures de feuilletage (voyez Feuilletage, article PATISSERIE), abaissez-les en long, de l'épaisseur d'une pièce de quarante sous, et plus mince, s'il est possible ; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans l'eau, couchez de la farce cuite de volaille par parties, et d'espace en espace, de la grosseur d'un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce; donnez-leur la forme de petits chaussons. A cet effet, coupez-les en demi-lune, avec un coupe-pâte godronné ou avóc votre couteau ; ayez soin que la jointure de POULETS 585 vos pâtes soit bien soudée, farinez un couvercle, arrangez vos rissoles dessus. Quand vous serez sur le point de servir, faites-les frire, qu'elles prennent une belle couleur, dressez-les, et servez. Poulet en capilotade. — Dépecez un poulet cuit à la broche, mettez dans une casserole trois cuille- rées à dégraisser pleines d'italienne, à défaut de laquelle vous emploierez de la sauce hachée, et à défaut de cette dernière une sauce au pauvre homme (voyez article SAUCES); faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces. Un quart d'heure avant de servir, dressez-le, ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets, saucez et servez. Poulets à la provençale. — Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez une douzaine d'oignons blancs, coupez-les en demi-anneau, ou avec un peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse, dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, recouvrez le tout avec un autre lit d'oignons et de persil; ajoutez un verre d'huile, une ou deux feuilles de laurier, du sel en quantité suffisante; mettez-les au feu, et * lorsqu'ils seront partis vous les laisserez aller doucement. Leur cuisson faite, glacez-les, dressez- les en mettant vos oignons au milieu, et un peu d'espagnole pour les saucer. Ensuite, servez. Côtelettes de poularde ou de poulet. — Procédez 586 POULETS à l'égard de ces côtelettes comme pour celles de perdreaux, énoncées à l'article GIBIER. Blanquelle de poularde. — Levez les chairs d'une poularde froide ou des débris que vous en avez, supprimez-en les peaux et les tendons; émincez ces chairs, mettez dans une casserole du velouté, faites-le réduire et dégraissez-le; au moment de servir jetez votre émincé, ne le laissez pas bouil- lir; faites une liaison délayée avec un peu de crème ou de lait; finissez votre blanquette avec un morceau de beurre et le jus d'un citron. Ailerons de poularde piqués et glacés. — Flambez, désossez quinze ailerons, faites-les légèrement blanchir; piquez-les d'une deuxième; cela fait, rangez vos ailerons dans une casserole sur un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules; mouil- lez-les avec du bouillon; couvrez-les d'un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu'ils prennent une belle couleur ; leur cuisson faite, passez leur fond au travers d'un tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d'étendue pour les contenir sans être les uns sur les autres; ran- gez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c'est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette sauteuse sur une cendre chaude, laissez mijoter ainsi vos ailerons ; quand ils seront POULETS 587 glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dé- graisser d'espagnole et une de consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace, sau- tez-en vos ailerons, et servez. Ailerons de poularde à la chicorée. - Préparez vos ailerons comme les précédent, faites-les cuire de même; dressez-les sur une bonne chicorée blan- che, et servez. (Voir article Chicorée blanche.) Créles el rognons en velouté. — Préparez et faites cuire dans un blanc sept crêtes et sept rognons; leur cuisson achevée, égouttez-les, mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quan- tité; jetez-y vos crêtes et vos rognons; faites-les mijoter un demi-quart d'heure;liez votre ragoût, finissez-le avec la moitié d'un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez. Grand aspic de créles et rognons. — Prenez un moule à aspic ou, faute de ce moule, une casse- role proportionnée à la grandeur de votre plat, posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l'aspic de l'épaisseur d'un travers de doigt, décorez-le d'un dessin à votre fantaisie, exécutez ce dessin avec des truffes, des blancs d'eufs durs, des cornichons, des queues et des œufs d'écrevisses ou des roynons de coqs; ce décor achevé, coulez-le légèrement sur votre as- pic en prenant garde de le déranger; cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons 588 POULETS coqs, en laissant tout autour un espace de deux travers de doigt; remplissez d'aspic cet intervalle ainsi que le moule pour que le tout ensemble ne forme qu'un pain; au moment de servir, trem- pez votre moule, dans de l'eau tiède, renversez-le sur un couvercle, coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule ; lorsqu'il sera bien glacé, en- levez-en le moule avec adresse; remuez la gelée qui se trouverait fondue au moyen des barbes d'une plume ou d'un chalumeau de paille ; ayez soin que cette gelée soit diamantée (très claire). Essuyez votre plat et servez. Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de lapereaux ou de perdreaux; et si votre moule se trouve faire un puits, remplissez-le d'une mayon- naise ou d'une ravigote à la gelée. Petils aspics de crèles el de rognons. — Procédez pour ces petits aspics comme il est énoncé ci-des- sus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement : faites-en sept ou neuf. Foies gras à la Périgueux. - Prenez sept foies de poularde, qu'ils soient bien gras; Ôtez-en l'amer et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes ; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une sauce mirepoix (Voyez à l'article SAUCES celle mi- repoix); faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, POULETS 589 une carotte tournée, deux moyens oignons dont un piqué d'un clou de girofle, un bouquet de per- sil et ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d'une gousse d'ail; couvrez alors ces foies de bardes de lard et d'un rond de papier; faites par- tir et cuire un quart d'heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous; égouttez-les, dressez- les sur le plat et saucez-les avec une sauce à la Périgueux. (Voyez cet article.) Vous pouvez servir entre vos foies des croûtes de pain passées dans le beurre avec une belle truffe au milieu. Ayez soin de clouter de truffes vos foies. Foies gras en caisse à la financière. — Même pré- paration que pour la Périgueux. Les foies cloutés de truffes seulement; les faire braiser dans une bonne mirepoix; mouillez avec un peu de bon consommé de volaille et un verre de bon Madère; après cuisson, passez le fond, dégraissez, ajoutez le fond à une bonne espagnole, jetez dedans que- nelles de volaille, champignons tournés, crêtes et rognons de coqs, truffes en lames, un jus de ci- tron; couchez dans votre caisse vos foies gras sur la financière, glacez vos foies, garnissez votre caisse de belles écrevisses et de croûtons glacés, et servez chaud. Foies gras au gratin. - Prenez un plat d'argent ou tout autre qui puisse aller au feu; mettez dans le fond l'épaisseur d'un travers de doigt de gratin (Voyez Gratin, article FARCES); ayez six ou sept beaux foies de poularde bien blancs, appropriez- POUPELIN 591 la d'une bonne espagnole réduite dans laquelle vous aurez exprimé le jus d'un citron ; dégrais- sez-les en cas qu'il y surnage du beurre. POUPELIN. — Ancienne pâtisserie d'entremets très délicate, faite avec du beurre, du lait et des @ufs frais, pétrie avec de la fleur de farine. On y mêle aussi de l'écorce de citron et du sucre, afin de lui donner bon goût. Faites bouillir à peu près une chopine d'eau, un quart de beurre et un peu de sel. Quand l'eau commence à bouillir, vous y mettez de la farine ce qu'elle peut en boire, vous la faites sécher et la changez de casserole. Délayez-y alors douze ou quatorze cufs les uns après les autres. Beurrez une casserole. Mettez-y la pâte, qui ne doit monter qu'au quart, parce qu'elle quadru- plera de volume en cuisant, et faites cuire dans un four bien chaud ; ôtez votre poupelin lorsqu'il est cuit, coupez-le en travers, frottez-en l'intérieur avec du beurre bien frais et saupoudrez sur le beurre de sucre et de fleur d'orange pralinée. Beurrez l'intérieur, saupoudrez de sucre et glacez avec la pelle rouge. (Document de la famille la Rey- nière.) Autre manière. — Prenez un fromage à la crème bien égoutté et bien frais, du sel, trois aufs frais, blancs et jaunes, et deux poignées de fleur de fa- rine; pétrissez le tout ensemble, mettez dessous des petits morceaux de beurre et faites cuire au four dans une tourtière beurrée. Lorsqu'il est 592 POUPETON cuit, de belle couleur, coupez-le par moitié, ôtez- en le dedans, rapez-y du sucre, piquez-le de lar- dons d'écorce de citron confite, arrosez-le de beurre fondu, passez la pelle rouge dessus, re- couvrez-le et mettez-le au four, saupoudrez-le de sucre fin, passez la pelle rouge et servez chaude- ment. POUPETON. – Espèce de gâteau fait avec du hachis de viande ou de poissons. Poupeton au gras. - Prenez de la cuisse de veau, moelle de beuf, lard blanchi, hachez le tout avec des champignons, persil, ciboules, mie de pain, trempez dans de bon jus et deux @ufs crus. Formez votre poupeton en garnissant une tourtière de bardes de lard. Mettez votre hachis par dessus, puis des pigeons ou des poulets pas- sés au roux; couvrez la volaille avec le reste du hachis, couvrez la tourtière et faites cuire feu des- sus et dessous. Quand votre poupeton est cuit, vous le renversez proprement sur un plat et le servez chaudement. Autre poupelon au gras. — Faites un hachis de rouelles de veau dont vous aurez ôté les peaux et les nerfs, lard et graisse de bæuf, persil, ciboules, champignons, sel, poivre, fines herbes, fines épices; mettez un peu de mie de pain dans une casserole avec de la crème ou du lait, faites cuire sur le fourneau comme une crème et mettez-y deux jaunes d'œufs crus, laissez-la refroidir, puis mettez-la dans le godiveau avec quatre ou cing POUPETON 593 jaunes d'eufs crus, hachez bien cette farce et pi- lez-la ensuite dans un mortier. Garnissez le fond d'une tourtière de bardes de lard, mettez le godiveau par dessus et unissez-le avec le bout de votre couteau, que vous aurez trempé dans un euf battu. Passez des petits pigeons dans une casserole avec un peu de lard fondu, un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, crêtes, riz de veau, champignons et truffes coupés par tranches; mouillez-les de jus et laissez mitonner à petit feu, puis dégraissez ce ragoût, liez-le d'un coulis de veau et de jambon, ajoutez-y quelques pointes d'asperges, et, si c'est la saison, des fonds d'arti- chauts, et laissez refroidir. Votre ragoût étant froid, dressez les pigeons avec la garniture; mettez-le dans la tourtière, couvrez-le du reste du godiveau, unissez le dessus et frottez-le d'un euf battu. Renversez les bardes de lard qui sont autour de la tourtière dessus, couvrez-les et faites cuire au four feu dessous et dessus; quand il est cuit, renversez-le sur un plat, jetez-y un coulis clair de veau et de jambon, garnissez, si vous voulez, de marinade de poulets et de pigeons au basilic et servez chaudement pour entrée. Les poupetons de cailles, perdrix, tourterelles, ortolans, etc., se font de la même manière ; la seule différence est dans le ragoût que l'on met dans le poupeton. 50. 594 POUPÉTON Poupelon au sang. — Désossez deux lièvres et un lapin de leur chair, faites-en un hachis avec un morceau de jambon, champignons, truffes, persil, ciboules, poivre, sel, fines épices, un peu de ba- silic et trois ou quatre jaunes d'oufs crus. Tuez ensuite trois ou quatre petits pigeons, dont vous conservez le sang, dans lequel vous mettrez un jus de citron pour empêcher qu'il ne tourne; faites un ragoût de vos pigeons comme il est dit dans l'article précédent, et liez-le d'un coulis de veau et de jambon et du sang des pigeons que vous aurez délayé avec deux jaunes d'œufs; met- tez avec la chair du lièvre de très petits lardons et faites-en une espèce de pâte, garnissez une tour- tière de bardes de lard, mettez au fond le ragoût de pigeons et autour le hachis que vous aurez fait. Couvrez le tout et faites cuire comme il est dit ci-dessus. Quand votre poupeton est cuit, vous le renversez sur un plat, le garnissez tout autour de tranches de jambon et l'arrosez avec une essence de jambon. Poupeton au maigre. – Écaillez deux ou trois carpes, ôtez-en les peaux, désossez-les et faites un hachis avec la chair et celle d'une anguille, des champignons, du persil, de la ciboule, du sel, poivre, un peu de basilic et de muscade; pilez une douzaine de grains de coriandre avec trois ou quatre clous de girofle dans un mortier, et met- tez-y votre hachis; vous mêlez et pilez bien le tout, vous mettez du beurre à proportion, vous POUR PIER 595 ajoutez un peu de mie de pain mitonné dans du lait ou de la crème et trois ou quatre jaunes d'œufs crus délayés ensemble, vous liez le tout ensemble et laissez refroidir cette farce. Vous faites pendant ce temps un ragoût de laitances de carpes bien blanchies, vous le liez d'un coulis d'écrevisses et vous le laissez refroidir. Vous beurrez le fond d'une tourtière, vous y étendez du papier et vous en garnissez le fond et les bords avec votre farce; mettez le ragoût de laitances au fond, couvrez-le du restant de la farce que vous unissez avec un euf battu, arrosez d'un peu de beurre fondu, faites cuire au four comme il est dit ci-dessus, renversez votre poupe- ton, faites un trou au milieu et mettez-y un cou- lis d'écrevisses. POURPIER. — Plantes à feuilles larges, épaisses et charnues, qu'on emploie quelquefois pour gar- nir des salades, et que, dans certains pays, on pré- pare à la manière des cardes. Après avoir été blan- chie, on peutla placer sous un gigot de mouton rôti, où elle reçoit une saveur agréable du jus dont elle s'imprègne. On peut aussi la confire dans du vi- naigre et du sel, et elle se conserve très long- temps. Friture de pourpier à la Milanaise. — Faites ma- cérer pendant quelques heures des tiges de pour- pier dans leur entier avec du jus de citron, de la cannelle et du sucre en poudre. Trempez-les en- suite dans une pâte à frire mêlée avec des blancs PRUNEAUX 597 se trouve chez tous les pâtissiers des grandes villes. PROVENÇALE (Sauce à la). - Elle se fait avec deux jaunes d'æufs crus, une cuillerée de jus ou de consommé réduit, de l'ail, du piment enragé et le jus de deux citrons. On la fait prendre au bain-marie, sur de la cendre chaude, en la re- muant toujours afin qu'elle prenne consistance. On y ajoute de l'huile d'olive que l'on y mêle bien, et on la sert en entrée de poisson. PRUNES. – On fait avec les prunes d'excel- lentes compotes, des confitures, des marmelades, pâtes, ratafias et puddings. (Voyez ces articles.) PRUNEAUX. – On donne ce nom aux prunes cuites au four. Leur fabrication est des plus sim- ples; elle consiste à cueillir les prunes lorsqu'elles sont bien mûres, à les déposer sur des claies, à les exposer dans le four, à une douce tempéra- ture trois ou quatre fois de suite ; après ces opé- rations, les pruneaux, déposés dans un lieu sec, se conservent sans altération pendant une ou deux années. On emploie le plus ordinairement pour cette dessiccation les prunes de Damas. Les pruneaux de quelques pays, de Tours, de Nancy, de Brignoles, d'Agen, ont acquis une réputation méritée et sont la source d'un revenu très important; ils sont, d'ailleurs, préparés avec beaucoup plus de soin que les pruneaux communs du commerce. On fait ordinairement cuire les pruneaux avec 598 PUDDING du sucre, excepté les brignoles qui sont assez sucrés par eux-mêmes pour ne pas en avoir besoin, et, pour donner plus de relief à ces com- potes, on y měle un peu de vin de Bordeaux. PUDDING. – Mets anglais dont nous avons déjà parlé à l'article PLUM-PUDDING. Nous allons donner ici quelques recettes françaises. Pudding de pommes de reinelle au raisin muscat. - Pelez et épépinez quelques pommes de reinette coupées par quartiers, et émincez chaque quar- tier en cinq parties égales; sautez ces pommes dans une grande casserole avec 120 grammes de sucre fin sur lequel vous aurez râpé le zeste d'un citron, 125 grammes de beurre tiède et 250 gram- mes de muscat bien lavé et dont vous aurez ôté les pepins. Placez votre casserole sur le fourneau, feu dessus et dessous, et aussitôt que les pommes sont bien échauffées, vous les versez sur votre plafond de pâte, vous mettez cuire le tout en- semble et vous terminez l'opération comme il est indiqué à l'article PLUM-PUDDING. Grand pudding à la moelle. — Procurez-vous 72 grammes de graisse de rognon de beuf et 36 grammes de moelle bien entière, Ôtez les pelli- cules de la graisse et hachez-la très fin en y ajou- tant la moelle et quelques onces de farine tami- sée, un quart de sucre en poudre, cinq eufs, un demi-verre de vieille eau-de-vie de Cognac; dé- layez bien ce mélange, mêlez-y la moitié d'une noix muscade râpée, une bonne pincée de sel fin, PUDDING 599 2 onces de cédrat confit en filets, 6 onces de beau raisin de Corinthe épluché et lavé, 6 onces de vrai muscat dont vous séparerez les grains en deux, ajoutez trois belles pommes de reinette hachées très fin et la moitié d'un pot de marme- lade d'abricots pour donner du moelleux au pud- ding. Le tout étant parfaitement almagamé, vous le versez sur le milieu d'une serviette presque entièrement beurrée et vous liez cette serviette de manière à donner une forme ronde au pud- ding au milieu duquel vous attachez avec une épingle le bout d'un cordon de quinze lignes de longueur qui sera tenu à l'anneau d'un poids de dix livres, afin de contenir le pudding fixe à l'ébullition, point essentiel de l'opération ; vous mettez alors le pudding et le poids dans une grande marmite pleine d'eau bouillante que vous aurez soin de toujours tenir en ébullition sur un feu modéré pendant quatre heures et demie. Au bout de ce temps, Ôtez-le de la serviette en le dressant sur un couvercle, puis, avec un couteau tranchant, enleyez-en la superficie afin d'en sépa- rer les parties blanchies par l'ébullition, que vous couvrez d'un bol que vous retournerez ensuite pour parer le dessous du pudding sur lequel vous placez le plat et que vous renversez sens dessus dessous; ôtez le bol, masquez l'entremets d'une sauce au vin d'Espagne et servez de suite. Vous faites la sauce de cette manière : délayez dans une casserole quatre jaunes d'oufs avec une 600 PUDDING demi-cuillerée de fécule, 2 onces de sucre fin, un peu de beurre d'Isigny, un grain de sel et deux verres de vin de Malaga. Tournez cette sauce sur un feu modéré ; aussitôt qu'elle s'épaissit, pas- sez-la à l'étamine fine et servez-la à proximité du pudding. Pudding à la Parisienne, appelé Pudding du cabi- net diplomatique. — Hachez très fin une gousse de vanille bien givrée, pilez-la avec 4 onces de sucre et passez le tout au tamis; hachez très fin une livre de graisse de rognon de veau et une demi- livre de moelle de bæuf; joignez-y une demi- livre de farine de crème de riz, délayez ce mé- lange dans une casserole avec sept jaunes d'eufs et deux oufs entiers, un demi-verre de crème et un demi-verre de vrai marasquin d'Italie, une pincée de sel fin, le quart d'une muscade râpée, deux onces de pistaches entières, quatre de ma- carons doux concassés gros, le sucre à la vanille, une once d'angélique hachée, trente belles cerises confites, égouttées, séparées en deux, puis six pommes d'api, hachées très fin; amalgamez bien le tout ensemble, puis versez le pudding sur la serviette et finissez le procédé selon la règle. Pendant la cuisson, vous coupez en filets deux onces de pistaches (chaque amande en six mor- ceaux), et lorsque le pudding est tout préparé, prêt à servir, vous semez dessus du sucre en poudre, vous y fichez les filets de pistaches, dans le genre des pommes meringuées en hérisson, PUDDING 601 vous servez promptement et faites la sauce comme à l'ordinaire. On peut, en place de cerises, y mettre le même nombre de beaux grains de verjus confit, et, en place de pistaches entières, deux onces de cédrat confit et coupé en petits filets. Pudding aux groseilles vertes et roses. - Ayez une livre de groseilles vertes et bien mûres, une autre livre des mêmes 'groseilles, mais roses et de bonne maturité ; vous Ôtez la fleur et la queue avec le bec d'une plume, vous les épépinez et vous les roulez avec six onces de sucre fin. Con- tinuez le pudding comme il est indiqué ci-dessus. (Recelle de M. de Courchamp.) Pudding aux fraises. – Épluchez deux livres ou plus de belles fraises, lavez-les vivement, égout- tez-les sur une serviette, roulez-les ensuite dans une terrine avec six onces de sucre fin et versez- les dans le pudding que vous aurez préparé selon la règle ; finissez comme de coutume. Les puddings aux framboises, aux prunes, aux cerises, aux abricots, se préparent de même. Pudding de pommes à la crème. — Coupez par quartiers quinze pommes de reinette, épluchez- les, faites-les cuire dans une grande casserole avec du sucre fin, un peu de beurre tiède; pré- parez ensuite la moitié de l'une des recettes des crèmes pâtissières (V. cet article), préparez une abaisse de pâte fine, placez-y les quartiers de pommes au fond et autour, de façon à laisser au 51 602 PUDDING milieu un creux pour y verser la crème, couvrez et finissez le pudding comme d'habitude, et au moment de servir masquez-le de marmelade d'abricots et semez dessus des macarons écrasés. Pudding au riz et à l'orange. - Lavez à plu- sieurs eaux tièdes 500 grammes de riz de la Ca- roline et mettez-les à l'eau froide sur le feu ; égouttez le riz quand vous le voyez bouillir, et faites-le cuire ensuite avec du lait, du beurre fin et du sucre en poudre sur lequel vous aurez râpé le zeste de deux oranges douces. Lorsque votre riz sera crevé et de consistance un peu ferme, vous y mêlez 250 grammes de moelle hachée, 126 grammes de raisin de Corinthe, la moitié de macarons amers, 60 grammes d'écorce d'orange confite coupée en dés, six jaunes d'eufs, trois aufs entiers, un demi-verre d'eau d'An- daye, une pincée de sel; amalgamez bien le tout et versez-le sur une serviette beurrée ; finissez l'opération comme de coutume, mais en ne lais- sant bouillir que deux heures au lieu de quatre ; dressez le pudding sur le plat, masquez-le avec 60 grammes de macarons écrasés et servez-le sans sauce. On peut remplacer le raisin muscat par du Corinthe; on peut supprimer la moelle et la rem- placer par du beurre tiède en y ajoutant de la muscade. Cabinet pudding (entremets anglais). – Ayez de gros biscuits ou des morceaux de gâteau de PUNCH 608 Savoie que vous coupez en tranches. Beurrez un moule et mettez au fond quelques raisins de caisse épépinés et autant de raisins de Corinthe lavés et épluchés, joignez-y quelques morceaux de cédrat confit coupé en petits dés ; placez une couche de biscuits, puis une couche de fruits, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit rem- pli. Préparez une crème à l'anglaise, versez-la dans le moule afin qu'elle s'incorpore dans le biscuit, mettez le pudding au bain-marie pendant une heure, arrosez-le avec un peu de groseille et servez. Pudding au pain ou Bread-pudding. - Prenez un plat creux qui aille au feu, garnissez-le de tranches de pain beurrées que vous saupoudrez de raisins de Corinthe bien lavés et bien épluchés; délayez deux cufs entiers avec un litre de lait que vous aurez assaisonné de sucre en poudre et de zeste de citron ; versez le tout sur les tranches de pain, faites cuire à un four doux pendant une demi- heure et servez. PUNCH. — A l'eau-de-vie, au rhum, au kirsch, au vin, le punch n'est autre chose qu'une de ces liqueurs dans lesquelles on met du sucre et des tranches de citron, de la muscade et de la can- nelle; on met ensuite le feu aux liqueurs qui par là deviennent un composé excellent. Voici la meilleure formule, selon nous, pour faire aujourd'hui le punch à la française : Mettez dans le même bol une bouteille de 606 PURÉE Si vous voulez obtenir une purée blanche à la Soubise, vous ne faites pas prendre couleur aux oignons, vous mouillez avec du jus blond, un verre de vin blanc et une chopine de crème, vous faites réduire à grand feu et passez à l'étamine. Purée de marrons, – Enlevez la première et la seconde peau de marrons rôtis, passez-les dans une casserole avec un peu de beurre, et mouillez- les avec du bouillon et un verre de vin blanc; faites fondre vos marrons à petit feu, pilez-les et passez-les au tamis ; faites cuire à part une demi. douzaine de saucisses, ajoutez à votre purée de marrons le jus et la graisse des saucisses et ser- vez-les comme litière aux saucisses. On peut remplacer les saucisses par des côte- lettes. Purée d'oseille. - Hachez de l'oseille, des cours de laitue et du cerfeuil, mettez le tout et faites-le revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Quand l'oseille est bien fondue, vous mouillez avec du bouillon ; faites réduire, passez au ta- mis, ajoutez à la purée du jus ou un fond de cuisson, liez-la avec des jaunes d'eufs et faites-la cuire sans la laisser bouillir. Purée de pois secs. — Faites cuire des pois avec de l'eau, du sel, deux ou trois oignons, persil et ci- boules, écrasez-les dans une passoire à petits trous en versant de temps en temps un peu de bouillon dessus. Mouillez-le avec la purée; ajou- PURÉE 607 téz un morceau de beurre et faites réduire, Si vous voulez faire votre purée au gras, vous mouillez avec du bon bouillon; si c'est au maigre vous mouillez avec du lait ou de l'eau. Les purées de lentilles, de haricots blancs ou rouges et de tous autres légumes secs se font de la même manière. Purée sauce tomate. - Prenez douze tomates, fendez-les en deux, enlevez les pépins de la par- tie aqueuse, jetez-les dans une casserole; ajoutez une bonne mirepoix, un bouquet garni de poin- tes d'ail, des levûres de lard, mouillez avec une cuiller à pot de consommé, un verre de vin blanc, deux petits verres de cognac, couvrez de papier et laissez cuire une heure. Passez le tout à l'éta- mine, remettez votre sauce sur le feu, faites-la dégraisser sur l'angle du fourneau, lissez-la, et mettez-la au bain-marie pour sa destination. (Recette Vuillemot.) Purée de mousserons. – Épluchez et lavez des mousserons, faites-les blanchir, hachez-les fine- ment et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du jus de citron, faites rous- sir, mouillez avec du jus et faites réduire. Purée de volaille. — Dépouillez une volaille rôtie, désossez-la, hachez-la finement et pilez la chair dans un mortier, mettez cette chair pilée dans une casserole avec du bon bouillon et un blond de veau, sel, poivre; faites cuire, réduire, et ta- misez. 608 PURĖE Purée de gibier. - Faites rôtir à la broche trois perdrix ou bécasses, dépecez-les, mettez les peaux et débris d'os dans une casserole avec du vin blanc sec, une échalote et une feuille de lau- rier; faitesréduire des trois quarts et mouillez avec un peu d'espagnole et de coulis mêlés avec du con- sommé, faites réduire de nouveau cette sauce, dégraissez-la, passez-la au tamis. Pilez ensuite la chair de yotre gibier, délayez-la dans la sauce, passez-la au tamis, posez sur un feu doux et lais- sez cuire sans bouillir. Purée de homard. – Prenez un homard bien frais, brisez-le et retirez-lui les chairs blanches de la queue et des pattes ; coupez ces chairs en pe- tits dés, pilez bien les parures, les chairs et les @ufs qui se trouvent dans la coquille avec du beurre fin, tamisez et mettez ce que vous aurez passé chauffer dans un bain-marie après y avoir ajouté les chairs et la farce du crustacé ainsi que son cuf et sa crème de laitance. (Voir pour les autres purées de cuisine les ar- ticles NAVETS, CAROTTES, AUBERGINES, CHAMPIGNONS, ÉCREVISSES, HUÎTRES et FOIE DE RAIE.) QUARTIER D'AGNEAU ROTI. — Ce qu'on ap- pelle le quartier d'un agneau, c'est le gigot et la longe se prolongeant jusqu'aux premières cô- tes. Scier le manche d'un quartier d'agneau, et fice- ler la bavette, à défaut de broche à l'anglaise, le traverser avec une brochette en fer, l'envelopper avec du papier graissé, le faire cuire en l'arrosant avec du beurre ou du saindoux; trois quarts d'heure après, le déballer, le saupoudrer avec de la mie de pain, lui faire prendre couleur, le saler, le décrocher, le dresser sur un plat, et le papillo- ter, envoyer un bon jus à part. QUARTIER DE MOUTON BRAISÉ. - Couper un gigot de mouton, en lui laissant adhérer la selle jusqu'à la hauteur des côtelettes, désosser la selle, puis le gigot, jusqu'à la jointure du man- 610 QUARTIER DE VEAU che, saler intérieurement les chairs, les ficeler en leur donnant une jolie forme allongée, masquer le mouton dans une casserole longue foncée, avec des débris de lard et de légumes; le saler lé- gèrement et le mouiller avec la valeur de trois à quatre verres de bouillon ; poser la casserole sur le réchaud, faire réduire le liquide jusqu'à ce qu'il tombe à glace, mouillez alors le mouton à hauteur avec du bouillon; mettre le liquide en ébullition, pour retirer la casserole sur un feu très-doux avec des cendres chaudes sur le couver- cle, pour le cuire ainsi pendant cinq heures au moins et même davantage, si la viande ne prove- nait pas d'un jeune animals dans tous les cas il est plus prudent de le mettre à cuire une heure plus tôt, pour n'avoir pas même la crainte de ser- vir un mouton incuit. Quand le mouton est cuit à point, l'égoutter sur un plafond, allonger le fond de cuisson avec du vin blanc; le faire bouillir, le dégraisser avec de la sauce brune, débrider le mouton, le découper en entailles, le dresser sur un plat, empapilloter le manche, l'entourer d'une garniture aux petits oignons, glacer et dresser un bouquet, le glacer au pinceau; et verser une partie de la sauce au fond du plat. QUARTIER DE VEAU ROTI A L'ANGLAISE. - En général les broches anglaises destinées à rôtir les gros morceaux les maintiennent dans une espèce de cage sans donner la peine de pas- QUASI DE VEAU 611 ser à travers leur chair ni broche ni hâtelet; c'est un point sur lequel les cuisines françaises de- vraient prendre exemple. Choisir un quartier de veau bien blanc, le parer, scier au-dessous de la jointure du pied, écourter l'os du quasi, l'envelopper dans du papier beurré, le faire tourner devant un bon feu, une heure après le déballer et finir de le cuire en l'arrosant avec la graisse de la lèchefrite ; le dresser ensuite sur un plat, parer le manche pour le papilloter, le faire accompagner sur la table d'une saucière de bon jus et d'un plat de légumes cuits à l'eau salée ou à la vapeur. QUASI DE VEAU A LA CASSEROLE. - Le quasi de veau fait suite à la longe, et se trouve placé à l'extrémité, du cuissot; dans le beuf il représente le morceau qu'on appelle la cu- lotte. Prenez un quasi de veau, abattez l'os en des- sous pour lui donner de l'aplomb; posez-le dans une casserole de sa dimension, dont vous aurez eu soin de beurrer grassement le fond; le saler en dessus; couvrir la casserole, la poser sur le feu, et cuire le quasi pendant une heure et demi à feu bien doux avec des cendres sur le couvercle en le retournant souvent; quand il est cuit et d'une belle couleur, dressez-le sur un plat, versez dans la casserole la valeur d'un verre de bouillon, fai- tes bouillir quelques minutes, dégraissez-le, et le versez en le passant. *RABLE. – On appelle râble la partie qui se trouve entre le train de devant et celui de derrière d'un lièvre ou d'un lapin. C'est cette partie qui est la plus délicate et que l'on sert de préférence rôtie : pour cela, on prend un lièvre ou un lapin dont on retranche les épaules et les cuisses en coupant carrément les reins de ce gibier, qu'on laisse en un seul morceau. On le pique de fins lardons et on l'attache à la broche, mais il faut au moins trois ou quatre trains de lièvre pour garnir suffisamment un plat de rôti; on le finit avec des tranches ou quartiers de bigarrade pour garni- ture. N'oubliez pas de faire mariner le ou les râ- bles de lièvre avant de les coucher en broche. (V. MARINADE.) RAGOUTS. — Les salpicons ou ragoûts sont composés de toutes sortes de viandes et de légu- RAGOUTS 613 mes, comme ris de veau, truffes, champignons, fonds d'artichauts, etc.; mais il faut, pour qu'ils soient bons, que les viandes que vous employez et que vous mettez dans une égale proportion soient cuites à part ainsi que les légumes, afin que ces ingrédients se trouvent d'égale cuisson selon leur qualité. Salpicon ordinaire. — Il se compose de ris de veau, de foies gras ou demi-gras, de jambon, de champignons et de truffes, si c'est la saison ; cou- pez cela en petits dés d'égale grosseur; au moment de servir, ayez de l'espagnole bien réduite, la quantité qu'il vous faut pour vos chairs et vos lé- gumes; jetez-les dedans, mettez-les sur le feu; remuez-les sans les laisser bouillir et servez. On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du godiveau, des blancs de volailles cuites à la broche, des crètes de coqs et des fonds d'arti- chauts; cela dépend de ce que l'on a et de la sai- son où l'on se trouve. Ragoûl de ris de veau. — Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils ont rendu tout leur sang, faites-les blanchir, marquez-les dans une casserole avec une ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez, mettez vos ris de veau dans la casserole, couvrez-les avec une petite barde de lard, mouillez avec une cuillerée ou deux de bouillon, qu'ils ne trempent pas entière- ment, couvrez-les avec un rond de papier beurré, 52 614 RAGOUTS faites-les partir; mettez-les ensuite sur le four neau avec de la cendre chaude dessus et dessous; veillez à ce qu'ils ne cuisent pas trop; quand ils le seront à leur point, retirez-les de leur assai- sonnement; si vous n'avez pas de sauce, passez leur cuisson dans une casserole au travers d'un tamis. Au cas où vous voudriez les mettre au blanc, maniez un pain de beurre dans une pin- cée de farine et quelques champignons; mettez le tout dans cette cuisson, laissez cuire, dégraissez; joignez quelques fonds d'artichauts si vous vou- lez, et ayant coupé vos ris de veau en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouil- lir; lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes d'œufs, un peu de persil haché très fin, un jus de citron si vous n'avez pas de verjus. Voici la manière de les lier : d'abord cassez deux cufs, Ôtez-en les jaunes sans les rompre ni laisser ni blanc ni germe; écrasez-les avec une cuiller, délayez-les avec un peu d'eau et du bouil- lon; ensuite, quand votre ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre casserole d'une main, et de l'autre versez doucement votre liaison dans votre ragoût en le remuant toujours, posez-le sur le feu, remuez-le encore, ne le laissez jamais bouillir, mettez-y sur-le-champ un petit morceau de beurre pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou un filet de verjus; qu'elle ne RAGOUTS 615 soit ni trop longue ni trop courte, et servez. Ragoût de crêtes et de rognons de coqs en finan- vière. - Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc ainsi que les rognons, mettez dans une casserole la quantité convenable de velouté réduit si vous voulez votre ragoût au blanc, et d'espagnole réduite si vous le voulez au roux, en y ajoutant un peu de consommé au cas où votre sauce se trouverait trop liée; faites mijoter vos crêtes un quart d'heure, joignez-y, un peu avant de servir vos rognons, quelques cham- pignons tournés que vous aurez fait cuire, des fonds d'artichauts et des truffes selon votre vo- lonté ; si votre ragoût est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l'article Ragoûl de ris de veau, et s'il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé au même article. Ragoût de laitances de carpes. - Prenez vingt- quatre laitances, détachez-les des boyaux, jetez- les dans l'eau fraiche, laissez-les sur le bord d'un fourneau, laissez-les dégorger jusqu'à ce qu'elles soient blanches; prenez une autre casserole, faites-y bouillir de l'eau avec un peu de sel, égouttez vos laitances et jetez-les dans cette eau; obtenez une ébullition, retirez-les du feu, ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d'italienne blanche ou rousse, mettez-y vos lai- tances, faites-leur jeter encore un bouillon ou deux, dégraissez-les, finissez-les avec un jus de citron, et servez-les comme ragoût de laitance, 616 RAGOUTS soit dans une casserole d'argent, soit dans une caisse ou dans un vol-au-vent. Ragoût aux truffes. - Prenez une livre de truffes, suivant vos besoins; si vous les achetez vous- même, prenez-les aussi rondes que possible; serrez-les dans votre main : il faut, en les serrant moyennement, que l'on sente leur résistance, et qu'elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez- les pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage, rejetez-les. Après vous être assuré de leur qualité, jetez- les dans l'eau fraiche; celles qui surnagent sont inférieures à celles qui restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les pour en extraire abso- lument la terre et rejetez-les dans un autre rase rempli d'eau claire et non d'eau chaude, vu qu'elles en perdraient leur parfum, rebrossez-les et, avec la pointe du couteau, otez-en la terre jusque dans les creux et les sinuosités; s'il s'en trouve qui aient des brochettes, retirez-les : je parle ainsi, parce qu'il arrive que les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, en les joignant l'une à l'autre à la faveur de ces bro- chettes. Cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau et même plus, vu qu'il faut que l'eau reste limpide. On conserve ordinairement bus plus belles pour servir sur la serviette ou en croustade ; les autres se coupent par tranches el en dés pour faire la sauce aux truffes, dont je vais parler. RAGOUTS 617 Ragoût aux truffes à la Périgueux. — Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre; mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d'italienne rousse ou d'espagnole avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié d'un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux, des poulardes, des poulets et des dindes truffés. Ragoût de champignons à la Cussy. – Prenez des champignons d'une texture ferme, lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et d'une moyenne grosseur, coupez les champignons ainsi que les truffes par tranches épaisses comme des feuilles de carton. Ajoutez-y un peu d'ail haché très menu, mettez le tout dans une casserole avec un mor- ceau de beurre fin, proportionné à la quantité de vos cornichons, faites sauter à grand feu, et lors- que le beurre sera fondu, exprimez-y le jus de vos deux citrons, ajoutez ensuite sel, gros poivre, muscade râpée, quatre cuillerées à bouche de grande espagnole, et autant de sauce réduite; faites cuire votre ragoût et, au moment de l'ébul- lition, ajoutez un verre de vin de Sauterne ou de Xérès, continuez la cuisson pendant vingt minutes et servez. Ragoût de mousserons. – Lavez, égouttez les mousserons, passez-les au beurre ou au lard fondu, un bouquet garni, sel et poivre; laissez mitonner à petit feu, dégraissez et liez le ragoût, avec du jus blond, ou à défaut avec du beurre manié de farine. 52. 618 RAGOUTS Ragoit de navels, - Épluchez des navets, et coupez-les proprement; faites-leur faire un bouil- lon dans l'eau, laissez-les égoutter, faites un roux dans une casserole avec du beurre et une demi- cuillerée de sucre en poudre; passez-y les navets jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur; mouillez avec du jus ou du bouillon, assaisonnez avec sel, gros poivre et un bouquet garni. Ragoût de chicorée au brun. – Ayez douze chico- rées, épluchez-les, Ôtez-en tout le vert, lavez ces chicorées dans plusieurs eaux, en les tenant par la racine et en les plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu'il n'y reste des vers de terre, qui souvent y séjournént, égouttez-les, faites-les blanchir à grande eau, où vous aurez mis une poignée de sel; elles seront suffisamment blan- chies lorsqu'en pressant les feuilles entre vos doigts elles s'écraseront facilement; alors retirez- les avec une écumoire, mettez-les rafraîchir dans un seau d'eau fraiche, égouttez-les, pressez-les entre vos mains, de manière qu'il leur reste le moins d'eau possible ; supprimez-en les racines et les plus gros cotons, hachez cette chicorée, met- tez-la dans une casserole avec un morceau de beurre, passez-la sur un feu doux, environ un quart d'heure pour la bien dessécher, mouillez-la avec deux cuillerées d'espagnole et une de con- sommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu'elle ne s'attache et ne brûle ; RAGOUTS 619 quand elle sera réduite à son point, mettez-y du sel et servez Ragoût de chicorée au blanc. - Employez pour ce ragoût le même procédé énoncé ci-dessus, ex- cepté qu'il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu d'espagnole; ce ragoût de chico- rée se finit avec une chopine de crème ou de lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade râpée et du sel, la quantité conve- nable. Ragoût d'épinards. - Ayez des épinards ce qu'il vous en faut, Ôtez-en les queues, et ceux qui ne sont pas bien verts ou qui sont tachés, lavez-les plusieurs fois à grande eau, faites-les blanchir au grand bouillon, dans beaucoup d'eau où vous au- rez mis une poignée de sel ; ayez soin de les re- muer et de les écumer; prenez garde que l'eau ne s'en aille par-dessus les bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards, leur donnerait un mauvais goût et les ferait cro- quer. Pour juger s'ils sont assez blanchis, pres- sez-en entre deux doigts ; s'ils s'écrasent facile- ment, ils le sont assez; dès lors retirez-les du feu, jetez-les dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d'eau fraiche pour les ra- fraichir sur-le-champ; laissez-les rafraichir deux heures, jetez-les de nouveau dans une passoire; après mettez-les en pelote, sans pour cela les trop presser : hachez-en ce dont vous aurez be- soin, mettez-les dans une casserole avec un mor- 620 RAGOUTS ceau de beurre suffisant pour les nourrir ; pas- sez-les sur un feu vif, remuez-les avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d'un beau vert, mouillez-les avec de l'espagnole; s'ils sont pour entrée, faites-les réduire à consistance d'une forte bouillie; mettez-y un peu de muscade râpée; et, pour les finir, un pain de beurre; re- muez-les bien, puis servez. Ragoût de haricots à la brelonne. – Prenez des haricots de Soissons, secs ou verts, il n'importe; épluchez et lavez-en un litre, mettez-les dans une marmite, à l'eau froide, avec un morceau de beurre sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un peu d'eau fraiche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra plus moel. leux ; quand ils seront cuits, égouttez-les, mettez- les dans une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de purée d'oignons au brun (comme elle est énoncée à son article) et d'espagnole, assaisonnez-les d'un peu de gros poi- vre et de sel; sautez-les souvent et finissez-les avec un pain de beurre. Ragoût de haricots au jus. - Mettez dans une cas- serole vos haricots cuits, comme il est dit ci-des- sus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d'espagnole, une cuillerée de jus de beuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi avec un pain de beurre. Ragoût aux concombres. — Coupez l'extrémité de trois concombres. Évitez d'en prendre d'amers, RAGOUTS 621 ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre et suppri- mez-en les pepins, coupez ces concombres en écailles d'huîtres, parez-les, arrondissez-les, ta- chez que les morceaux soient égaux, faites-les blanchir dans de l'eau avec un peu de sel, assu- rez-vous s'ils sont cuits, mettez dans une casse- role trois ou quatre cuillerées à dégraisser de ve- louté, ajoutez-y vos concombres; faites-les cuire et réduire, dégraissez-les; goûtez s'ils sont d'un bon sel ; finissez de les lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée et servez. Ragoût à la chipolata. — Mettez dans une casse- role deux cuillerées à pot d'espagnole réduite, une demi-bouteille de vin de Madère, des cham- pignons tournés, des petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour des terrines, des petites saucisses à la chipolata, que vous aurez fait cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu de gros poivre, faites ré- duire votre ragoût, dégraissez-le et servez- vous-en. Ragoût de pois au lard. — Prenez lard ou jambon, une demi-livre au plus, si le cas le requiert; cou- pez-le en gros dés, faites-le blanchir ; mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir votre lard ou votre jambon ; qu'il soit d'une belle cou- leur; ayez un litre de pois très-fins; mettez-les dans un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main, versez de l'eau des- 622 RAIE sus, laissez-les dans l'eau un demi-quart d'heure pour que leur peau s'attendrisse; égouttez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu'ils seront bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d'espagnole, ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et ciboules, faites-les partir, re- tirez-les sur le bord du fourneau, laissez-les mijo- ter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, dé- graissez-le, goûtez s'il est d'un bon sel; s'il se trouvait trop salé, mettez-y un peu de sucre, du sucre toujours, enlevez l'âcreté et servez RAIE. – Ce poisson ayant besoin d'être morti- fié pour être plus tendre, le transport du port de mer à Paris ajoute à sa qualité; c'est du reste le seul poisson qui puisse se conserver pendant deux ou trois jours, même en temps d'orage. Les deux meilleures espèces sont la turboline et la raie bouclée, et la meilleure manière de la man- ger est de la faire cuire à l'eau de sel avec du vi- naigre et quelques tranches d'oignons, on l'é- égoutte, on l'épluche, et on la sert avec une sauce blanche aux câpres ou une sauce au beurre noir noisette, garni de persil frit. Le foie de la raie ne doit rester que deux ou trois minutes dans l'eau bouillante pour être cuit. Raie frite. — Enlevez la peau d'une raie, cou- pez-la en morceaux comme des filets, sans en ôter les arêtes, mettez-les mariner avec assaisonne- 624 RAISIN blanche en dedans ; cette chair est d'une saveur tellement épicée, qu'elle en parait acre et brt- lante. Pour que le raifort soit meilleur, on le coupe par rouelles une ou deux heures avant de le servir, on couvre chaque rouelle de sel égrugé, puis on les remet les uns sur les autres, cela leur fait jeter une eau âcre et les rend plus douces à manger. On emploie quelquefois le raifort comme garni- ture autour des aloyaụx rôtis et des gros poissons que l'on a cuits au bleu. On en garnit aussi des bateaux à hors-d'euvre et on en compose un beurre assaisonné qui s'em- ploie dans la confection des sandwichs et des cra- quelins à l'écossaise. Le raifort a les mêmes inconvénients que la vraie rave, il est également venteux, il cause des rapports, même des maux de tête quand on en mange trop. On en met aussi dans les ragoûts auxquels on veut donner un haut goût. RAIPONCE. — Plante du genre campanule que l'on culive dans les potagers. On mange la racine et les feuilles radicales de cette plante en salade et on y adjoint ordinairement des tranches de betteraves confites au vinaigre et des montants de céleri cru. RAISIN. — Il y a : le chasselas de Fontaine- bleau qui vient en première ligne, le gros Corin- the et le chasselas noir qui viennent après, et RAISIN 625 quelques muscats, tels que celui de Frontignan, le muscat hatif du Piémont, celui de Rivesaltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le violet de Gascogne et le passe-musqué d'Italie. Il y a aussi le gros muscat long et violet de l'espèce de Madère, renommé pour sa beauté, son volume et sa bonté; mais le meilleur de tous les muscats est celui qu'on a surnommé de l'enfant-Jésus, d'a- près la belle grappe du tableau de Mignard; malheureusement cet excellent fruit est devenu très-rare. Le séchage des raisins en les dépouillant de la plus grande partie de leur flegme et en corri- geant l'acide qu'ils contiennent les rend plus nourrissants et leur donne en même temps une qualité adoucissante, très propre pour remédier aux âcretés de l'esomac et pour amollir le ventre; aussi ceux qui ont l'estomac faible se trouvent-ils bien de mâcher, aprés le repas, deux ou trois grains de raisin avec les pepins; cela contribue beaucoup à la coction des aliments. On fait sécher les raisins au soleil ou au four; par le premier procédé, ils conservent une grande douceur, tandis que le second leur communique une certaine âcreté ; les grands raisins secs dits de Damas proviennent de vignes à gros grains ou à grains gros et oblongs, et sont désignés selon leur lieu de provenance : raisins secs de France, de Calabre, d'Espagne ou du Levant. Parmi les raisins d'Espagne on distingue les raisins mus- RAMEREAUX 627 pour qu'il ne s'attache pas. Ajoutez peu à peu des morceaux de poires émincées, de Messire-Jean, de virgouleux ou de Rousselet. Puis, lorsque tout l'appareil se trouve réduit au tiers de la chaudière, on tamise la confiture et on l'emporte. RALE. - ll existe deux variétés de cet oi- seau de passage, le råle de genêt et le rôle d'eau. On sert le rôle de genêt rôti, entouré de feuilles de vigne et enveloppé dans une grande feuille de papier beurré, sans lardon ni bardes de lard, at- tendu que cet oiseau se trouve pourvu d'une graisse abondante. Il suffit seulement d'une demi-heure de cuisson pour qu'il soit cuit à point. RAMEQUIN, - (V. PATISSERIE.) RAMEREAUX. - Ramereaux en marinade. -- Videz et flambez trois ramereaux, coupez-les en deux ou en quatre, faites-les cuire dans une légère marinade ; un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, faites-les frire après les avoir trempés dans une pâte à frire; qu'ils soient d'une belle couleur, et servez-les comme les au- tres marinades. Ramereaux à l'élouffade. — Videz et flambez trois ramereaux, préparez des moyens lardons, assai- sonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachés, d'épices fines et d'aromates piles et pas- sés au tamis; il faut que le basilic domine un peu; lardez vos ramereaux, marquez-les dans une cas- 628 RATONNET DE MOUTON serole, comme il est énoncé à l'article précé- dent; faites-les cuire; leur cuisson achevée, dres- sez-les sur votre plat; tamisez le fond, saucez-les, et servez-les. Des lourlereanx. — Les tourtereaux sont d'une chair sèche, mais d'un meilleur goût que les pi- geons de volière. Mettez-les à la broche. RAMIER. – (V. Pigeon.) RATAFIA. — (V. LIQUEURS.) RATONNET DE MOUTON. – Coupez des noix de mouton par tranches, aplatissez-les, assaison- nez-les de sel, de poivre, fines herbes, fines épi- ces, persil, ciboules, une pointe d'ail, un verre d'huile, un jus de citron; laissez-les mariner deux heures, couvrez ces noix d'une farce de volaille, roulez-les, embrochez-les dans un hâtelet, mettez une barde de lard de chaque côté pour empêcher la farce de s'échapper; attachez-les à une broche, et arrosez-les en cuisant avec leur marinade mê- lée avec un verre de vin blanc; quand elles sont cuites, dressez-les sur un plat; mettez dans le dé- gout evec lequel vous les avez arrosées, un peu de jus et de coulis. Dégraissez-le, servez dessus vos ratons, ou servez-les avec une sauce à l'Ita- lienne. On peut aussi les piquer de lard et les faire cuire de même ou comme des fricandeaux et ti- rer leur glace pour mettre dessus. On fait de même les ratons de veau et de beuf après en avoir mortifié les viandes. REINETTE 629 RAVE. - (V. Radis et RAIFORT.) RAVIGOTE. – Nom donné à une sauce piquante faite avec du cerfeuil et de l'estragon hachés ; on y ajoute de la pimprenelle, de la ciboule, du sel, du poivre et des quatre épices; on fait chauffer le tout dans une casserole de terre avec du blond de veau, du vinaigre, du beurre frais que l'on mé- lange ensemble afin de bien lier le tout. Ravigole à l'huile. — Vous hachez les herbes comme il est indiqué ci-dessus; puis vous les mettez avec de l'huile, du vinaigre, du sel, du gros poivre dans du bouillon froid. Remuez long- tems cette sauce afin de la bien lier. Vert de ravigole. — Vous prenez une égale quan- tité de cerfeuil, de pimprenelle et d'estragon, un peu de ciboulette, de persil, de cresson alénois et de cresson de santé, vous faites blanchir le tout sur un feu très-ardent, puis vous faites rafraichir ces herbes à grande eau, les pressez et les pilez dans un mortier, en y ajoutant un peu de sauce allemande froide ; quand le tout formera une es- pèce de pâte, vous le passerez dans un tamis en le pressant avec une cuiller de bois. Vous vous servez de ce vert de ravigote pour mettre dans les liaisons, les sauces et les ragoûts. REINE-CLAUDE. – Excellente prune que l'on cueille au mois d'août.(V. PRUNES, COMPOTES, CON- FITURES, MARMELADE, TOURTES, GLACES ET FRUITS A L'EAU DE VIE.) REINETTE. – La pomme reinette possède 53. 630 RIBLETTE trois variétés: la blanche ou reinette de France qui est la meilleure des pommes à cuire, dont la pulpe est très sucrée et qui est imprégnée d'un acide qui en relève beaucoup la saveur; la rei- nette grise qui vient après, et enfin la reinette d'Angleterre ou du Canada. C'est avec la reinette qu'on fait la gelée de pom- mes à la manière de Rouen. (V. GELÉES, PATISSE- RIES, CHARLOTTES.) RÉMOULADE. --Sauce composée d'anchois, de câpres, de persil et ciboules hachés à part, le tout passé avec du bon jus, une goutte d'huile, une gousse d'ail el assaisonnement ordinaire. Remoulade à la provençale. – Hachez du persil, deux échalotes, un peu d'oignon, pressez-les en- suite dans un linge pour en extraire les parties aqueuses, hachez aussi des cornichons, des câpres et un anchois, pilez parfaitement le tout dans un mortier avec quatrejaunes d'@ufs durcis, un peu de persil blanchi, de l'ail et ajoutez-y un jaune d'euf cru quand tout est pilé ;versez presque goutte à goutte dans le mortier la valeur d'un bon verre d'huile, assaisonnez de sel, poivre, mou. tarde, une cuillerée à bouche de bon vinaigre à l'estragon, un jus de citron, et mêlez bien le tout ensemble. RIBLETTE. - Ragoût qu'on prépare sur le gril d'une tranche déliée de viande de boufou de veau, ou de porc, qu'on sale et qu'on épice. On apprête les riblettes comme les côtelettes. RISSOLE 631 RISSOLE. - Sorte de pâtisserie faite de viande hachée et épicée, enveloppée dans de la pâte et frite dans du saindoux. On fait d'abord de petites abaisses en forme de petite pâte ovale, on les remplit d'un godiveau fait de blanc de chapon, moelle de beuf, sel et poivre, le tout bien haché, puis, les rissoles faites, on les confit dans le sain- doux. Rissoles en gras. — Faites une farce avec un blanc de chapon ou un morceau de veau blanchi sur le gril, du persil, ciboules, un champignon, un peu de jambon cuit, de la mie de pain trempée dans de la crème, liez avec deux jaunes d'eufs crus, pilez ensuite le tout dans un mortier, puis faites une abaisse de feuilletage très mince, coupez-la en petits morceaux sur lesquels vous mettez un peu de votre farce, couvrez de même pâte, sou- dez les deux abaisses, parez vos rissoles tout au- tour, faites frire dans du saindoux bien chaud, et servez pour hors-d'ouvre ou pour garniture. Rassoles en maigre. - Vous opérez de la même fa- çon qu'il est indiqué ci-dessus; vous faites seule- ment une farce maigre au lieu d'une farce grasse et vous faites frire. Rissoles de tétine de veau. - Prenez des tétines de veau blanchies, coupez-les entières, mettez en- tre deux morceaux un peu de farce, soudez avec des @ufs et faites frire dans une pâte lé- gère. Rissoles à la moelle glacées — Prenez un peu de 632 RISSOLE crème patissière avec un quart de moelle et de la fleur d'orange; grillez du sucre, un peu de crème, trois ou quatre biscuits d'amandes amères, pilez bien le tout, formez vos rissoles comme il est dit plus haut, faites-les frire, glacez, et servez chaus pour entremets. Rissoles de chocolat. – Faites une pâte brisée bien fine ou de feuilletage, étendez-la bien mince et formez vos rissoles ; faites une crème patissière délicate, râpez-y du chocolat assez pour qu'elle en prenne le goût, laissez-la refroidir, formez vos rissoles, peu de pâte, beaucoup de crème, faites frire, glacez à la pelle rouge ou dans le four, et servez chaud. On fait des rissoles de café, de safran, de crème, de riz, d'amandes, pistaches avelines et toutes sortes de fruits. Rissoles d'épinards. - Épluchez bien vos épi- nards, lavez-les à plusieurs eaux, faites cuire en- suite dans une casserole avec un verre d'eau; égouttez-les, pressez-les, pilez-les dans un mor- tier avec un morceau de beurre frais, de l'écorce de citron vert, quelques biscuits d'amandes amè- res, un peu de sucre et d'eau de fleur d'orange, formez ensuite vos rissoles, comme on l'a déjà dit, faites frire de belle couleur dans une friture maigre ; quand elles sont frites et dressées sur un plat, sucrez-les, glacez-les à la pelle rouge et servez pour entremets. Rissoles de marmelade d'abricols. – Vous faites RISSOLETTES 633 une pâte brisée avec un litre de farine fine, un quart de beurre, uue cuillerée d'eau de fleur d'o- range, un peu de citron râpé très-fin, une pincée de sel, un peu d'eau, formez-en de petites abais- ses, mettez dessus de petits tas de marmelade d'abricots, finissez à l'ordinaire, et servez, glacées avec du sucre à la pelle rouge. Rissoles de champignons et mousserons. – Coupez en dés les champignons et les mousserons, passez- les sur le feu avec un morceau de beurre, un bou- quet, une tranche de jambon, mettez-y une pin- cée de farine, mouillez avec un peu de réduction, deux cuillerées de coulis, un peu de bouillon et sel, faites cuire ce ragoût, dégraissez-le, puis, quand il est cuit, liez la sauce, mettez-y un jus de citron et laissez refroidir. Faites une pâte brisée, mettez de petits tas de votre ragoût sur les abais- ses, finissez comme on l'a dit, et servez de même. RISSOLER. – Action de cuire les viandes ou autres mets jusqu'à leur donner une couleur rousse. Le rôti, pour être beau et bien cuit, doit être rissolé. On dit aussi d'un pain cuit de belle cou- leur, qu'il est rissolé. RISSOLETTES. – Elles se font avec toutes sortes de viandes hachées menu, avec un peu de graisse de beuf ou de veau,de lard, sel, poi- vre, persil, ciboules, échalotes, trois jaunes d'eufs ; dressez de cette farce sur des petites 634 RIZ roties de pain, et servez chaud pour hors-d'eu- vre. RIZ. – Originaire de l'Orient, le riz est après le pain la nourriture la plus saine, la plus abondante et la plus universellement connue. Riz soufflé. — Préparez une once ou deux de riz, faites-le crever dans du lait avec un peu de zeste de citron, du sel et un peu de beurre, mouil- lez-le petit à petit pour qu'il se maintienhe ferme, ajoutez-y deux cuillerées de sucre enpou- dre; votre riz crevé et réduit, mettez-y des jaunes d'eufs les uns après les autres, faites-les prendre sans les laisser trop cuire, fouettez les blancs que vous mêlerez avec votre appareil, dressez votre soufflé sur un plat, mettez-le au four ou sous un four de campagne, glacez-le de sucre en poudre lorsqu'il commencera à prendre couleur, laissez- le s'achever de se cuire et de se glacer, et servez- le. Mettez le soufflé dans un bol d'argent, cernez- le autour avec un couteau afin de lui laisser l'ai- sance de monter, glacez et servez. Gateau de riz à la bourgeoise. — Lavez et faites blanchir 250 grammes de riz, faites-le crever dans un peu de lait que vous aurez fait bouillir avec le zeste d’un citron, mouillez ce riz petit à petit et maintenez-le ferme, laissez-le ensuite refroidir, incorporez-y une douzaine de macarons, dont six amers, une pincée de sel fin, 125 gr. de sucre, quatre eufs entiers, et les jaunes de quatre au- tres dont vous conserverez les blancs. Beurrez une RIZ 085 casserole, égouttez-la, saupoudrez-la de mie de pain, fouettez vos quatre blancs d'eufs, incorpo- rez-les légèrement dans le riz, versez-le dans une casserole qui devra vous servir de moule, mettez- le au four une demi-heure ou trois quarts-d'heure avant de servir, dressez-le, sa cuisson achevée, et servez-le de suite ; les macarons en poudre. Les gâteaux de vermicelle ou de semoule se font de la même manière, excepté que vous ne fai- tes pas crever ces pâtes. Vous pouvez masquer votre gâteau ou servir à proximité de cet entremets une sauce composée de la manière suivante: Mettez dans une casserole la moitié d'une cuil- lerée à bouche de fleur de farine délayée avec de la crème, une cuillerée à café d'eau de fleur d'o- ranger, un peu de sel, une cuillerée à bouche de sucre fin et un peu de beurre, mettez cet appareil sur le feu, faites-le cuire en le tournant, puis mas- quez-en votre gâteau en le tirant du four. Riz au lait d'amandes. — Nettoyez votre riz et mettez-le dans une casserole avec un peu d'eau, ajoutez-y un grain de sel, un peu de zeste de ci- tron, deux feuilles de laurier amande, et faites cuire à petit feu ; pilez ensuite 250 grammes d'a- mandes que vous humectez en pilant avec une cuillerée d'eau afin qu'elles ne tournent pas en huile ; lorsqu'elles sont bien pilées, vous les pas- sez dans une serviette, en pressant fortement; mettez du sucre dans votre riz, mouillez-le avec 636 RIZ ce lait d'amandes et achevez de le faire cuire à pe- tit feu. Otez, avant de servir, le citron et le laurier. Riz aux pommes à la bonne femme. – Préparez du riz comme pour un gâteau, en employant des eufs entiers battus, beurrez une casserole et met- tez deux doigts de ce riz au fond de cette casse- role et autant autour, remplissez l'intérieur avec des quartiers de pommes en compote. Couvrez avec du riz et faites cuire comme le gâteau. Corbeille de riz garnie de petits fruits. – Vous dressez votre riz sur le plat en forme de corbeille après l'avoir préparé comme il est indiqué ci- dessus, vous ornez cette corbeille d'une mosaïque de petits filets d'angélique, puis vous garnissez le tour du pied de petites colonnes de pommes, vous groupez dans la corbeille de petits fruits disposés avec douze pommes de reinette bien sai- nes de manière à imiter des poires, des abricots, des figues et des petites pommes d'api; vous co- lorez les figues après la cuisson avec un peu de vert, mais pas d'essence d'épinards, les abricots avec une petite infusion de safran et les pommes d'api avec un peu de carmin; puis vous placez dans les fruits, pour imiter des grappes de raisin, de petites parties de riz dans lesquelles vous fichez des moyens grains de muscat; pour former une grappe de ce fruit, vous en groupez une autre de raisin de Corinthe et vous placez enfin, entre tous ces fruits, des feuilles de biscuit aux pista- RIZ 837 ches, d'angélique en losange ou de riz teint d'un vert tendre. Riz en timbale glacée. — Vous foncez légèrement de pâte fine un moule d'entremets, ensuite vous masquez la pâte avec les trois quarts de riz ; ver- sez dans le milieu huit pommes de reinette cou- pées par quartiers que vous aurez fait cuire avec deux onces de sucre, deux de beurre d'Isigny et deux cuillerées de marmelade d'abricots. Couvrez le tout du reste de riz et d'une abaisse de pâte ; mettez ensuite la timbale au four doux, faites-lui prendre couleur blonde, renversez-la sur le plat, enlevez le moule, glacez la surface avec de la mar- melade d'abricots transparente et servez. Riz en croustade et meringué. - Dressez et déco- rez une croustade de pâte fine, cuisez-la de belle couleur, préparez six onces de riz et huit belles pommes tournées très blanches. Dégraissez la croustade de la farine que vous y avez mise pour cuire, versez-y la moitié du riz que vous élargis- sez et placez dessus les pommes que vous auriez garnies intérieurement d'abricots. Couvrez-le avec le reste du riz que vous unissez, puis mettez l'en- tremets au four doux; fouettez deux blancs d'eufs, mêlez-les avec deux cuillerées en poudre, formez- en une grosse meringue, saupoudrez-la de sucre fin et placez-la sur un bout de planche; mettez-la au four, donnez-lui belle couleur, retirez l'entre- mets que vous masquez avec le sirop, glacez la croûte de votre croustade et servez de suite. Cette ROGNONS 639 le faites dissoudre avec un demi-verre d'eau bouil- lante et le versez ensuite dans le riz que vous moulez comme le précédent; puis, après l'avoir renversé sur un plat, vous le glacez de sucre en poudre que vous faites fondre en posant dessus le fer à glacer, ce qui donne une couleur bril- lante au gâteau que vous servez le plus prompte- ment possible. On peut, au lieu de glacer ce gateau, le mas- quer de marmelade d'abricots et semer par-dessus des macarons amers pulvérisés. Tous ces gâteaux sont de forts jolis entremets. ROAST-BEEF OU ROSBIF (V. BĘUF.) ROBINE. — Nom d'une excellente poire connue sous le nom d'averat, de muscal d'août et de royale. ROCAMBOLE (échalolte d'Espagne). – Espèce d'ail qui croit naturellement dans les contrées méridionales de l'Europe. On le rencontre aussi en Allemagne, en Hongrie, en Danemark. Les bul- bes sont employees dans la cuisine comme assai- sonnement, elles sont plus douces que celles de l'ail commun; on sert aussi sur la table, pour être mangées crues, les petites bulbes qui se trou- vent parmi les fleurs. La rocambole de France ayant presque tou- jours un goût de verdeur et d'âcreté très pronon- cé, il faut avoir bien soin de la faire blanchir avant de s'en servir. ROGNONS. - C'est sous ce nom que l'art culi- naire s'est emparé des reins des animaux. 640 ROGNONS La chair des rognons a cela de particulier qu'elle ne s'attendrit jamais par la cuisson ; ils sont ordinairement d'une substance molle et compacte qui les rend difficiles à digérer et pro- duit des obstructions; il y a cependant quelques jeunes animaux dont les reins sont assez tendres et d'un bon goût, tels que ceux des agneaux, des veaux, des cochons de lait et de quelques autres. Les rognons de beuf étant toujours un peu pierreux et la substance étant pourvue d'une sa- veur trop forte, nous ne conseillons pas à nos lec- teurs d'en abuser Rognons de moulon aux mousquelaires. — Prenez des rognons, Ôtez-en la graisse, fendez-les en deux, embrochez-les à des brochettes assaisonnez- les de sel, poivre, un peu d'échalotes hachées bien menu. Frottez une casserole de beurre, lard ou graisse, rangez-y vos rognons, mettez-les un ins- tant sur le feu ou sur des cendres chaudes, feu dessus et dessous, laissez-les seulement un ins- tant, cela suffit pour leur cuisson, dressez-les dans un plat, mettez un peu d'eau dans la casserole où ils ont cuit, un peu de mie de pain, sel, poivre, une pinte de vinaigre, jetez vos rognons dessus et servez pour hors-d'œuvre. Rognons de moulon à la brochelle honorifique. – Mouillez une douzaine de rognons de mouton, fen- dez-les légèrement à l'opposé du nerf, ôtez les peaux qui les enveloppent et achevez de les fen- dre sans les séparer; passez au travers, de quatre ROGNONS 641 en quatre, une brochette de bois en sorte qu'ils ne puissent se refermer, trempez-les dans du beurre fondu, panez-les, faites-les griller en les retournant à propos ; quand ils sont cuits, retirez les brochettes, dressez-les sur un plat, mettez dans chacun un peu de maître d'hôtel froide, faites chauffer votre plat et exprimez dessus le jus d'un citron. Rognons de mouton au vin de Champagne. — Sup- primez la graisse et les fibres d'une douzaine de rognons de mouton et émincez-les, mettez du beurre dans une casserole, ajoutez-y vos rognons assaisonnés de sel, poivre, muscade, persil haché et champignons, faites sauter à grand feu, puis, lorsqu'ils sont roidis, vous y mettez un peu de fa- rine et d'Aï bouilli avec deux cuillerées d'espa- gnole réduite, remuez sur le feu sans laisser bouil- lir, et au moment de servir, joignez-y un peu de beurre fin et un jus de citron, et servez avec des croûtons. Rognons de mouton glacés. — Piquez-les d'un lard très fin sans ôter la peau, enfilez-les dans des bro- chettes et attachez-les à la broche avec un papier beurré sur l'endroit qui n'est pas piqué, et, quand ils sont cuits à propos, servez avec une sauce à l'espagnole ou toute autre. Rognons de moulon sur le gril. - Ouvrez les ro- gnons par le milieu, passez au travers une petite brochette, assaisonnez-les de sel, poivre, et faites griller; quand ils sont cuits, servez-les avec une 54. 642 ROGNONS sauce à l'échalote. Tous les rognons de moutons sont bons à toutes sauces, pourvu qu'ils soient sai- gnants. Rognons marines. Prenez des rognons de mou- tons et fendez-les en deux sans les séparer, faites- les mariner avec un peu d'huile, persil, ciboules, une pointe d'ail, le tout haché très fin; ajoutez thym, laurier, basilic en poudre, sel, fines épices. Quand ils ont pris goût dans la marinade, vous les passez comme les autres dans des petits hatelets, les trempez dans leur marinade, les panez de mie de pain, vous les faites griller en les arrosant de temps en temps avec lenr marinade, et vous les servez avec une sauce à l'échalote dessous. Rognons de moulon en ragoût. - Faites blanchir les rognons, ôtéz-en la petite peau, piquez-les de gros lard, passez-les à la poêle avec bon beurre, persil, ciboules : empotez-les après avec bon bouil. lon, sel, poivre, clous, champignons, morilles, pa- lais de beuf, marrons, un bouquet de fines her- bes et un coulis de bouf, et servez pour entre- mets. Rognons de mouton aux concombres. -- Faites cuire vos rognons dans des bårdes de lard, laissez-les re- froidir, émincez-les et mettez-les dans un ragoût de concombres au roux ou à la béchamel. Rognons de mouton saulės. - Fendez deux rognons pelez et servez cru. Nous devons à notre ami Na- dar cette recette primitive. Cependant, si vous le préféréz, posez-les sur un ROGNONS 643 sautoir avec beurre fondu, sel et poivre; faites al. ler à grand feu. Quand ils sont roidis d'un côté, retournez-les et faites-les cuire de l'autre; retirez- les, dressez-les sur un plat avec autant de croû- tons de pain passés au beurre. Mettez dans votre sautoir un morceau de graise, deux cuillerées d'es- pagnole réduite, et faites bouillir votre sauce, fi- nissez-la avec du beurre fin et un jus de citron, saucez vos rognons et servez. - Rognons de boeuf à l'oignon. — Passez des tranches d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre; lorsqu'il est à moitié passé, mettez-y vo- tre rognon de beuf coupé très mince, assaisonnez de sel et poivre, ne mouillez qu'avec le jus que cela rendra, ajoutez-y un filet de vinaigre et de la moutarde et servez pour hors-d'ouvre. Rognons de bäuf a la poéle. Passez votre ro- gnon bien émincé dans une poêle avec persil, ci- boule, échalote, sel et poivre. Oteż les rognons lorsqu'ils sont cuits, mettez dans la sauce un verre de vin et un peu d'eau, liez avec trois jaunes d'eufs et servez pour hors-d'ouvre. Rognons de veau saulés. - Émincez des rognons de veau dont vous aurez les peaux et la graisse. Mettez-les sur un plat à sauter avec du beurre, sel, poivre, muscade, échalote et persil hachés et cham- pignons cuits; faites-les sauter sur un feu très ardent. Ajoutez un peu de farine, du vin blanc, quelques cuillerées de sauce espagnole réduite, puis, au moment de servir, mettez dans le sor- ROTI 645 demie de cuisson. Les signes auxquels on recon- nait que la cuisson est arrivée au point convenable sont: 1° une certaine résistance au doigt qui la touche; 2° une petite fumée qui s'en échappe ; 3° quelques gouttellettes de sang qu'elle commence à laisser tomber. Les viandes noires s'arrosent d'elles-mêmes, c'est-à-dire avec leur propre jus. Ne jamais les arroser. (Le contraire des viandes blanches.) Les viandes blanches, telles que le veau, l'a- gneau, la dinde et les autres volailles se traitent d'une manière toute différente. Elles veulent aussi être arrosées de temps en temps de beurre, parce qu'elles ne rendent pas autant de jus que les vian- des noires et qu'elles se dessécheraient facilement. On reconnait que les viandes blanches sont arri- vées à point parfait de cuisson, lorsqu'elles devien- nent tendres sous le doigt qui les interroge et qu'elles laissent échapper une petite fumée. Du reste, il suffit d'avoir acquis un peu d'expérience pour savoir faire rôtir convenablement les viandes blanches; à cet égard une cuisinière, d'abord inexpérimentée, peut devenir, après quelques mois de pratique, aussi habile que le cuisinier qui a déjà vieilli dans l'exercice de sa profession, Mais il n'en est pas de même des viandes noires. Le vrai talent du rôtisseur se décèle dans la ma- nière de bien cuire ces viandes, qui doivent con- server tout leur jus jusqu'au moment où elles paraissent sur la table et se séparer sous le tran- 646 ROTI chant du couteau en morceaux tendres et succu- lents. Temps qu'exigent les divers rôtis. En traitant des viandes de boucherie (beuf, mouton, veau, etc.), de la volaille et du gibier nous avons eu l'occasion de donner quelques conseils qui s'appliquaient plus particulièrement à chacune de ces viandes, et nous avons indiqué, aussi exactement que pos- sible pour chacune d'elles, le temps qu'exigeait leur cuisson, en admettant toujours qu'on se serve d'une broche et qu'on ait un feu bien soutenu. Avec l'appareil appelé cuisinière et placée devant le feu, il faut moins de temps ; avec le même ap- pareil et une coquille qui renferme le feu, il faut moins de temps encore. Dans certaines cuisines on a adopté la broche et le feu dans une coquille convenablement disposée à cet effet, c'est peut- être le meilleur système. PIÈCES A ROTIR TEMPS DE LA CUISSON Pièce de bouf de 2 kilogr. 1/2 ........ 1 heure. 112 Pièce de boeuf de 5 kilogr.. .......... 2 heures. 1/2 Pièce de veau de 2 kilogr. ........., 1 heure, Pièce de mouton (gigot ou épaule) de 2 kilogr. 1 heure. Id d e 3 kilogr. 1 heure. 112 Pièce d'agneau, gros quartier. ..rr... lieure. Id petit quartier. .... 3 quarts d'heure Pièce de porc frais de 2 kilogr. , 2 heures. Cochon de lait. ..., 2 heures 112. Chapon ou poularde. .. I heure. Poulet. .. 3 quarts d'heure, Dinde, ......... 1 heure 1/2. ..... i demi-heure. Canard. • 3 quarts d'heure, id Pigeon. ......... ROTIES 647 . Caneton, ., . .. • 1 demi-heure, Die grasse. .... 1 heure 1/4, Faisan ...... 3 quarts d'heure. Perdreau. ........ i demi-heure. Bécasse. . .,...,,.,, 1 demi-heure, Alouettes bardés. .,,... 20 minutes, Chevreuil, gros quartier. . · 3 heures. Lièrre. ........... . 1 heure 1/2. Levraut. ............. .. 1 demi-heure. Lapereau, ,.,,,,,,,,,,,,.,., i demi-heure, ROTIES. - Tranches de pain qu'on fait rôtir et sur lesquelles on sert différentes substances maigres ou grasses. Rólies de rognons de veau. - La longe de veau étant cuite, tirez-en le rognon, hachez-le avec sa graisse, un peu de persil, de l'écorce de citron vert, du sucre en proportion, pilez le tout dans un mortier; coupez de petites tranches de pain de la longueur de deux doigts, mettez un peu de farce sur chacune, beurrez le fond d'une tourtière et arrangez-y vos rôties. Mettez-les au four ou sous un couvercle pour leur faire prendre couleur, quand elles sont cuites sucrez-les et glacez-les avec la pelle rouge, dressez-les proprement sur un plat et servez pour entremets ou garniture. Rôties à la Richelieu. - Faites un salpicon de ris de veau, crêtes et fonds d'artichauts coupés en dés, passez des champignons en dés, mouillez de jus, mettez-y le salpicon, faites cuire le tout avec du blond de veau, assaisonnez et liez sur la fin avec des jaunes d'oufs, peu de sauce, laissez re- froidir, garnissez ensuite vos rôties, frottez-les 648 ROTIES d'eufs battus, faites frire et servez avec une sauce au blond de veau réduit. Rôties de chapon. — Faites une farce de chair de chapon, mêlez-y du sucre et de l'écorce de citron vert, faites cuire et glacer comme les précédentes et servez de même. Rôties à l'anglaise. — Coupez en petits des deux ris de veau blanchis avec champignons et jambon, passez-les avec un morceau de beurre et un bou- quet, mouillez avec du jus et du bouillon, liez ce ragoût lorsqu'il est cuit avec du coulis, dégrais- sez-le, laissez réduire la sauce presque à sec, liez- le encore de trois jaunes d'œufs, mettez sur des tranches de pain coupées en rôties autant de ra- goût qu'il en peut tenir, arrangez de petits eufs sur le ragoût, dressez vos rôties, unissez-les avec la lame d'un couteau trempé dans l'auf battu, fai- tes-les frire dans une friture bien chaude et ser- vez à sec ou avec une essence. Rôties de concombres. — Coupez des concombres en dés, faites-les mariner une heure avec sel, poi. vre, vinaigre, pressez-les ensuite et passez-les avec un morceau de beurre, ciboule et persil, mouillez de jus et de bouillon, faites réduire, liez le ragoût avec trois jaunes d'eufs et laissez refroi- dir, mettez encore deux jaune d'œufs, étendez les concombres sur des tranches de pain, unissez- les avec un auf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez avec une essence. Rôties d'épinards. - Faites blanchir des épi- ROTIES 649 nards, pressez-les et passez-les au beurre, mouil- lez de bouillon et de coulis, faites réduire jusqu'à ce qu'ils soient à sec, tournez toujours avec une cuiller afin qu'ils ne brûlent pas, et laissez refroi- dir. Coupez des tranches de pain comme de cou- tume, étendez dessus vos épinards, unissez-les avec de l'euf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et servez avec une bonne essence d'épinards. Rôties de haricots verts. — Faites cuire des hari- cots verts avec de l'eau et du sel, passez-les avec un morceau de beurre, persil, ciboules, hachis. Mouillez-les avec du bouillon, assaisonnez de sel et poivre; liez-les avec du coulis, faites réduire la sauce, ajoutez-y trois jaunes d'oufs, faites lier sur le feu sans bouillir, laissez refroidir, ajoutez encore deux jaunes d'oufs et liez bien le tout; étendez ces haricots sur des morceaux de pain coupés en rôties, unissez-les avec de l'euf battu, panez-les, faites-les frire de belle couleur et ser- vez pour entremets. Rôties de bécasses. — Hachez la chair et le dedans des bécasses avec sel et poivre, lard fondu, mêlez le tout ensemble, faites vos rôties comme à l'ordi- naire, et mettez-les cuire à petit feu dans une tourtière, servez-les quand elles sont cuites avec un jus de citron. (Retirez le boyau, mais ne videz pas.) Rôties de foies gras. - Passez les foies gras à la poêle, hachez-les ensuite avec du lard, trois ou 650 ROTIES quatre champignons, fines herbes, sel et poivre et finissez-les comme à l'ordinaire. Rôties au jambon.Coupez huit tranches de jam- bon égales, faites-les dessaler deux heures dans l'eau. Mettez-les suer dans une casserole jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attacher, ajoutez un peu de coulis et de jambon, faites faire quelques bouillons à cette sauce, dégraissez-la, passez-la au tamis, mettez-y un filet de vinaigre et un peu de gros poivre. Coupez des tranches de pain de la grosseur des tranches de jambon, passez-les avec un morceau de beurre ; quand elles sont de belle couleur , dressez-les sur un plat, mettez les tran- ches de jambon dessus et arrosez avee l'essence de jambon. Rôlies à la moelle. — Faites des abaisses de pâte d'amandes en forme de rôties, avec un petit re- bord de l'épaisseur d'un doigt, faites-les cuire au four, couvrez-les d'un peu de crème à la moelle bien délicate, un peu de blanc d'euf fouetté par- dessus, râpez du sucre, glacez-les et servez chau- dement. Rôties å la moelle sans sucre. - Mettez dans une casserole un peu de farce de volaille bien fine avec un peu de blond de veau, de petites herbes ha- chées, un jaune d'euf, le tout bien manié, avec bons assaisonnements; coupez en morceaux de la moelle cuite au bouillon, garnissez des tran- ches de pain rôties on frites d'un peu de farce et de morceaux de moelle, remettez un peu de farce ROUELLE : 631 pardessus, panez, faites prendre couleur et servez à sec. Rôties d'oeufs. — Faites bouillir un demi-setier de crème avec un morceau de sucre, du biscuit d'amandes écrasées, de la râpure de citron, met- tez huit jaunes d'œufs, deux blancs, un peu de beurre manié, le tout bouilli avec de la crème, garnissez-en des tranches de pain rôties bien min- ces, mettez du blanc d'euf fouetté par-dessus, gla- cez avec du sucre et servez. On peu se servir de pâte d'amandes au lieu de pain. Rôties au lard. Coupez une demi-livre de pe- tit lard en dés avec une tranche de jambon, met- tez-les dans une casserole avec persil, ciboules, quatre jaunes d'eufs, du gros poivre, maniez le tout ensemble, étendez cette farce sur des tranches de pain coupées en rôties, faites-les frire, mettez du coulis peu salé dans un plat avec un Alet de vinaigre, étendez vos rôties dessus et servez ROUELLE. — Tranche de viande coupée en travers. La rouelle de veau est la partie charnue de la cuisse de veau qui se trouve vers le jarret ; c'est un excellent morceau lorsqu'il est bien ap- prêté. Manière d'apprêter les rouelles de veau. – Prenez des rouelles un peu épaisses, piquez-les de nom- breux lardons, saupoudrez-les de sel, poivre et autres épices fines; garnissez le fond d'une casse- (52 ROUELLE role de bardes de lard, sur lesquelles vous arran gerez les rouelles. Ne donnez d'abord à ce ragoût qu'un feu médiocre, afin que la viande rende son suc; puis augmentez-le au fur et à mesure pour faire prendre couleur à vos rouelles des deux cô- tés, ce qui se fait en les blanchissant avec un peu de farine; faites-les ensuite roussir dans du lard fondu que vous ôterez après, pour mettre un peu de bouillon ; lorsque les rouelles sont suffisam- ment rousses, laissez cuire doucement en ajou- tant aux assaisonnements un peu de persil et de ciboule; vous liez la sauce avec des jaunes d'œufs et du verjus et vous servez ce ragoût. ' Rouelles de veau à la couenne. — Piquez vos rou- elles de lard, assaisonnez de sel, gros poivre, ci- boules, échalotes, une pointe d'ail, le tout haché; coupez par morceaux de la couenne de lard nou- veau, mettez dans une terrine un lit de rouelle de veau, dessus un lit de couenne, et continuez ainsi jusqu'à la fin; ajoutez-y un demi-verre d'eau et autant d'eau-de-vie, faites cuire sur des cen- dres chaudes pendant quatre ou cinq heures et servez comme du bæuf à la mode. Hachis de rouelle de veau. – Hachez votre veau avec du lard, après en avoir ôté la peau; mêlez-y des champignons, du persil et mie de pain, deux @ufs durs, deux autres jaunes d'eufs crus pour faire la cuisson; mettez ce hachis dans une tour- tière au fond de laquelle vous aurez eu soin d'ar- ranger des bardes de lard, et laissez cuire ainsi ; ROUGET 653 mais, comme en cuisant à la braise il se forme dessus une espèce de croûte, faites un trou pour lui laisser prendre vent; quand il sera cuit, ajou- tez-y un suc de gigot, mêlez, avec un peu de ver- jus dans lequel vous aurez battu un jaune d'euf, et servez. - Rouelles de bouf. - On se sert des rouelles de beuf pour faire des hachis dans lesquels on mêle de l'oignon, de la ciboule, du sel, du poivre, du clou de girofle, le tout cuit ensemble; on ajoute après la cuisson un peu de verjus et on le sert. ROUGE DE RIVIÈRE. – Sorte de canard sau- vage plus délicatet s'apprêtant absolument comme lui (V. CANARD.) ROUGET. -- On l'appelle aussi mulet. C'est un poisson de mer qui a le corps rouge et la tête fort grosse. Il habite surtout la Méditerranée, où on le pêche dans tous les parages, d'ordinaire sur les fonds limoneux; on le rencontre aussi dans l'0- céan, notamment dans la Manche, mais il devient de plus en plus rare. La meilleure manière de préparer les rougets, dit M. de Courchamps, c'est de les vider par les ouïes sans les écailler, de les faire griller sur de la cendre rouge et de les servir avec une sauce blanche où l'on ajoute des câpres et des boutons de capucines confites ainsi que les foies des rou- gets bien écrasés. On les fait souvent cuire au court bouillon, mais nous ne le conseillerons pas, parce que la cuisson 53. ROUGET sur le gril est, de toutes les préparations es- sayées sur les rougets, celle qui réussit le mieux. Rougets en casserole. - Videz les rougets, coupez- en les têtes, frottez un plat ou une tourtière de beurre assaisonné de sel, poivre haché, fines épi- ces, persil, ciboules entières ;arrangez-y vos rou- gets, assaisonnez dessus comme dessous, arrosez- les de beurre fondu, panez-les de mie de pain bien fine, faites-les cuire au four ou dans une casserole faites une sauce hachée avec ciboules, persil, champignons et truffes, que vous mettez dans une casserole quand le beurre est fondu avec sel et poivre ; mouillez d'un peu de bouillon de poisson et laissez mitonner à petit feu ; si la sauce est courte, liez-la d'uu coulis d'écrevisses, mettez- la dans un plat, arrangez vos filets autour, et ser- vez les chaudement pour entrée. Rougels grillés à la sauce aux anchois. - Vos rou- gets étant vidés, coupez-en les têtes, puis trem- pez-les dans du beurre fondu et du sel, faites-les griller à petit feu ; quand ils sont grillés, dressez- les dans un plat; faites une sauce blanche avec du beurre frais, une pincée de farine, une ciboule entière, sel, poivre, muscade, un peu d'eau et de vinaigre et deux anchois, liez votre sauce jetez-la sur vos rougets et servez chaudement. Filets de rougels aux fines herbes. — Apprêtez les rougets comme ci-dessus, levez-en les filets et mettez-les dans une casserole avec un peu de fi- ROULADE 655 nes herbes hachées ; ajoutez-y beurre fondu, sel, poivre, persil et ciboules hachés, laissez prendre goût dans leur assaisonnement pendant une heure mettez-les ensuite sur des cendres chaudes afin que le beurre se fonde, panez-les de mie de pain bien fine et faites-les griller. Faites un rémoulade avec de bonne huile, quel- ques câpres, du persil haché, un peu de ciboule, un anchois, poivre, sel, un peu de moutarde et un jus de citron, le tout mélé ensemble, mettez cette sauce dans une saumure au milieu d'un plat, les filets grillés autour, et servez chaudement pour entremets. ROULADE.- Tranche de viande roulée et far- cie. Roulade de bouf ou de veau à l'ancienne mode. - Laissez mortifier un cuissot de veau de Pontoise, levez-en toutes les noix, ôtez toutes les peaux et coupez le maigre par tranches minces, battez ces tranches avec un couperet, étendez ensuite sur une table une crépine de veau trempée dans l'eau fraîche, couvrez-la avec les tranches de veau, que vous couvrez à leur tour de lard râpé et de jam- bon pilé avec sel, poivre , girofle, cannelle, mus- cade râpée, coriandre écrasée, persil, ciboules, échalotes, un peu d'ail, thym, basilic, champi- gnons, tétines de veau en filets, ris de veau et bon beurre; roulez ensuite le tout comme une andouille, ficelez les deux bouts et le milieu, cou- vrez de bardes de lard, traversez la roulade avec 656 ROUX, un hâtelet et attachez-la sur la broche enveloppée de papier beurré ; faites cuire à petit feu, en l'ar- rosant de temps en temps ; lorsqu'elle est cuite, ôtez la barde pour lui faire prendre couleur. Servez avec une sauce piquante ou une purée de tomates. · ROUX. — Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étu- vée, à la braise etc.; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouille- ments. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sau- ces. Roux blanc et roux brun. — (V. SAUCE.) SAFRAN. — On donne ce nom aux pistils déta- chés d'une plante du genre crocus ; on en récolte dans les environs de Paris et dans le Gatinais qui est d'une qualité supérieure. L'odeur de safran est extrêmement pénétrante, elle peut causer des céphalalgies violentes et même entraîner la mort. Sa saveur amère, aro- matique, n'a rien de désagréable; sa couleur est fortement marquée, et la jaune qu'elle produit nuance promptement tous les objets qu'il touche. Le safran est une des matières colorantes les plus estimées, et les anciens en faisaient grand cas comme aromate; les Romains en préparaient une teinture alcoolique qui servait à parfumer les théâtres. Il est quelques contrées où l'on emploie cette fleur comme assaisonnement, ou pour don- ner de la couleur aux gâteaux au vermicelle, au beurre, etc. 658 SALADE On ne s'en sert plus aujourd'hui que pour la composition des babas, du pilau, du riz à l'afri- caine et du scubac. Conserve au safran. — Faites cuire du sucre à la petite plume, mêlez-y du safran torréfié et réduit en poudre, ajoutez-y un peu de liqueur de scubac d'Irlande, puis dressez vos conserves, faites-les sécher à l'étuve et servez-vous-en au besoin. Mousse au safran. – Vous faites bouillir de la crème double avec un peu de fleur d'oranger sè- che et pulvérisée, et vous y mêlez une assez forte décoction de safran du Gatinais. Cette composi- tion étant refroidie, fouettez-la vigoureusement avec le fouet de buis, dressez-la dans vos gobelets à nousse, mettez-les dans la glace, où vous les maintiendrez jusqu'au moment de servir. C'est un des plats de campagne ou de nécessilé qui, dans les repas nombreux, ont le double avantage de faire nombre et de mettre de la variété dans le service des entremets au sucre. SAINDOUX. -Graisse de cochon, donton fait un grand usage dans les cuisines, surtout pour les fritures et pour décorer la base ou les socles mas- sifs de certains gros entremets froids. SAINT-AUGUSTIN. -Espèce de poire autom- nale. SAINT-GERMAIN. - Autre excellente poire. SALADE. – Les salades s'assaisonnent avec sel, poivre, huile et vinaigre. Elles varient suivant les saisons. On commence à manger les chicorées SALADE 659 vers la fin de l'automne et on ne les assaisonne qu'avec une croûte de pain rassis frottée d'ail, po- sée au fond du saladier et que l'on remue avec la salade afin qu'elle s'en imprègne bien ; on n'ajoute à cette salade aucune autre espèce de fourniture, Plus tard on emploie l'escarole, espèce de chi- corée moins tendre et moins savoureuse que la première et qui s'apprête également sans fourni- tures. Les salades d'hiver se composent presque tou- jours de mâches, de raiponces et de céleri, coupé en bâtonnets ; le céleri s’emploie aussi quelque- fois seul en salade, mais il faut l'assaisonner alors avec de l'huile battue, de la moutarde et du soya. Le cresson de fontaine est aussi une salade d'hi- ver, et on l'assaisonne habituellement avec des tranches de betteraves et quelques filets d'olives tournés. La barbe de capucin apparaît vers la fin de l'hiver ; on l'assaisonne comme la chicorée blan- che en y mélangeant de la bettrave coupée en tranches. La laitue parait habituellement vers Pâques. C'est de toutes les salades celle qu'on aime le mieux, et le plus généralement on y met des her- bes de fournitures, des œufs durs coupés par quar- tiers, quelquefois des huîtres marinées, des queues de crevettes, des œufs de tortue, des filets d'anchois, des olives farcies et quelquefois aussi 660 SANDWICHS des achards ou du soya de la Chine. Cette salade exige beaucoup d'huile, et l'huile verte d'Aramont est la meilleure qu'on puisse ajouter pour son as- saisonnement. Vient ensuite la laitue romaine, moins tendre et moins aqueuse que la précédente mais pourvue d'une saveur sucrée. On ne la sert pas avec des eufs durs. On fait aussi des salades avec toutes sortes de légumes cuits, ainsi que nous l'avons indiqué aux endroits concernant ces divers articles. SALSIFIS. — Racine potagère. Il y en a deux espèces, l'une grise, et l'autre — la meilleure - noire. On les ratisse à blanc, on les jette à me- sure dans l'eau avec un peu de vinaigre, puis, lorsqu'ils sont bien lavés, on les fait cuire à grande eau avec du sel et du vinaigre; ils s'écrasent sous le doigt lorsqu'ils sont cuits ; alors on les retire, on les égoutte et on les sert avec une sauce au beurre. On les sert aussi au gras, et pour lors, faites un roux léger, mouillez avec du jus, faites réduire et mettez-y vos racines. Pour les mettre en friture, on les fait cuire dans une eau plus fortement vinaigrée, on les trempe dans une bonne pâte, et on les fait frire dans du beurre affiné suivant la méthode ordi- naire. SANDWICHS, ou tarlines à l'anglaise. - D'un pain rassis, de pâte serrée, tirez vingt-quatre tar- tines très-minces, mettez-en douze sur un linge SANGLIER 661 blanc; émincez soit du maigre de veau rôti, soit du filet de beuf, rosbif, jambon cuit, langue à l'écarlate, volaille rôtie, gibier et poisson sec, ran- gez ces lames de viande sur vos douze tartines, poudrez-les d'un peu de sel blanc, recouvrez vos viandes avec les douze autres tartines, et servez- les à dîner pour hors-d'ouvre, ou en prenant le thé comme collation. SANG. – Sauf la gélatine, le sang est composé des mêmes principes que la chair, c'est-à-dire de la fibrine, de l'albumine et de l'osmazome. On mange le sang de quelques animaux assaisonné de diverses manières : celui du lièvre comme liaison du civet, celui du pigeon comme sauce, enfin celui du cochon comme boudin : le sang des animaux est un aliment fort tonique et fort nutritif. SANGLIER. — Porc à l'état sauvage. Les quartiers dudevant, la hure et les filets, sont les morceaux les plus honorables du sanglier; on en fait également des côtelettes, comme on fait du porc, mais le peu de facilité qu'on a de le sai- gner fait qu'on ne peut pas toujours recueillir son sang pour en confectionner du boudin. Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert. — Coupez parez, sautez vos côtelettes avec sel, poivre, sur un feu très vif; lorsqu'elles sont cuites des deux côtés, vous les dressez en couronne, puis vous mettez dans le plat à sauter un verre de vin blanc, autant de sauce espagnole; vous fe- 56 662 BANGLIER rez réduire et verserez cette sauce sur vos côtelettes. La sauce espagnole peut se rem- placer par un roux que l'on mouille avec du con- sommé. Filet de sanglier à la Blaze. – Faites mariner deux jours un filet paré de sanglier, puis faites- le égoutter et mettez-le dans une casserole avec des bardes de lard, des parures de viande, carotte, oignon, sel, poivre, bouquet garni, mouillez le tout avec une égale quantité de vin blanc ou de consommé, donnez deux heures de cuisson, fai- tes ensuite égoutter le filet, glacez-le et dres- sez-le sur une sauce piquante Quartier de sanglier à la royale. - Echaudez, flambez une cuisse de laie, désossez-la jusqu'à la jointure du manche, lardez-la avec épices et aromates pilés; mettez-la ensuite dans une ter- rine avec beaucoup de sel, de poivre, genièvre, thym, laurier, basilic, oignons et ciboules. Vous laisserez mariner cette cuisse cinq jours ; lors- que vous voudrez la faire cuire, vous ôterez de l'intérieure de ladite cuisse les aromates qui y se- ront, vous l'envelopperez dans un linge blanc, vous la ficellerez comme une pièce de beuf, vous la metterez dans une braisière avec la saumure dans laquelle elle a mariné, six bouteilles de vin blanc, autant d'eau, six carottes, six oignons, qua- tre clous de girofle, un fort bouquet de persil et ciboules, du sel si vous croyez que la saumure ne suffise pas pour lui en donner; vous la ferez mi- SARCELLE 663 joter pendant six heures, vous la sondez pour sa- voir si elle est cuite, sinon vous la laissez aller une heure de plus; laissez-la une demi-heure dans sa cuisson, et en la retirant laissez-la dans sa couenne. Sanglier à la daube.- Lardez un cuissot de san- glier, assaisonnez-le, mettez-le dans une marmite avec quelques bardes de lard, tranches d'oignon, carotte, panais, gros bouquet de persil, ciboules, deux gousses d'ail, quatre clous de girofle, deux feuilles de laurier, faites suer une demi-heure à petit feu, et mouillez avec un demi-verre d'eau-de- vie, un demi-setier de vin blanc et du bouil- lon, faites suer à petit feu six ou sept heures, lais- sez refroidir et servez froid, avec un pot de gro- seilles. SARCELLE. - Variété du canard sauvage qui s'apprête et se mange comme lui. Sarcelles aux cardons. - Videz trois sarcelles; les flamber, les brider, les mettre à la broche, les envelopper avec du papier beurré, les déballer deux minutes avant de les débrocher; les mettre alors dans une casserole avec quatre cuillerées à bouche de vin blanc, autant de glace fondue, po- ser la casserole sur le feu, réduire le mouillement de moitié, débrider les sarcelles, les dresser sur un plat et les entourer avec une garniture de car- dons à l'espagnole, les arroser avec la réduction et les envoyer sur table. Sarcelles sauce à l'orange. Videz et bridez qua- 664 SARCELLE tre sarcelles les traverser avec une brochette, les faire rôtir à feu vif pendant douze ou quatorze mi- nutes en les arrosant au pinceau avec de l'huile; quand elles sont à point, les saler, les débrocher, en détacher les filets, mettre ceux-ci dans une casserole plate avec un peu de glace au fond, et les chauffer une minute à feu très vif pour sé- cher l'humidité des filets ; les dresser ensuite sur un plat et les masquer avec une sauce à l'orange. (VOIR SAUCE A L'ORANGE.) Sarcelles en ragoût. – Troussez vos sarcelles, lardez-les de gros lard, passez-les à la casserole avec lard fondu, un peu de farine pour la liaison, ou faites-les rôtir à moitié à la broche et empo- tez-les avec bon bouillon, sel, poivre, épices fines, fines herbes en paquet, laissez cuire doucement le tout; à moitié de cuisson, mettez-y des navets coupés par tranches et passés au roux, environ un bon verre de vin ; puis, lorsque le ragoût sera cuit et la sauce suffisamment liée, servez chaudement pour entrée. Sarcelles aux choux-fleurs. - Préparez vos sar celles comme à l'ordinaire et faites-les cuire à la broche ; épluchez ensuite des choux-fleurs, faites- les blanchir et cuire dans un blanc de farine avec de l'eau, du sel et un morceau de beurre. Quand ils sont cuits, mettez-les égoutter; mettez dans une bonne essence du beurre frais avec du gros poi- vre, faites lier la sauce sur le feu, dressez les sar- celles dans un plat, les choux-fleurs autour, ver- SARCELLE 665 sez la sauce sur les choux-fleurs et servez chau- dement. Sarcelles aux navets. – Embrochez comme ci- dessus, ou bien les ayant lardées de gros lard as- saisonné, garnissez une marmite de bardes de lard et de tranches de beuf avec oignons, carot- tes, persil, tranches de citron, fines herbes, poi- vre, sel, clous de girofle, mettez-y vos sarcelles, assaisonnez dessus comme dessous, et faites cuire à la braise. Coupez des navets en dés ou tournez-les en oli- ves, passez-les dans un peu de saindoux pour leur faire prendre couleur; égouttez-les ensuite et mettez-les mitonner dans une casserole avec un bon jus, liez-les d'un bon coulis, dressez vos sar- celles dans un plat, le ragoût de navets par-dessus, et servez chaudement. Sarcelles aux truffes. — Faites cuire vos sarcel- les à la broche avec une farce légère dans le corps et quelques truffes, et servez avec un ragoût de truffes. Potage de sarcelles aux navets. – Videz vos sar- celles, troussez-les proprement, faites-les refaire, piquez-les de gros lard assaisonné, faites-les cuire à demi à la broche, empotez-les ensuite dans une marmite avec trois ou quatre oignons, panais et carottes, mouillez de bon bouillon et faites cuire; ratissez des navets, coupez-les en dés ou en long, farinez-les un peu, faites-les frire de belle couleur dans du saindoux, égouttez-les; mettez-les ensuite 56. 666 SARDINE dans une petite marmite avec de bon bouillon, servez-vous pour cela du bouillon où ont cuit vos sarcelles, après l'avoir dégraissé ; dressez les sar- celles au milieu du potage, garnissez les bords de navets, versez dessus le bouillon des navets et un jus de veau et servez chaudement. Pålé de sarcelles. - Fendez les sarcelles par le dos, otez-en tous les os, excepté ceux des cuis- ses, lardez-les de moyen lard, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, clous de girofle, cannelle, laurier, bardes de lard, fines herbes, persil et ciboules, le tout pilé; faites une abaisse de pâte ordinaire, couvrez et façonnez votre pâté, dorez-le avec des jaunes d'eufs et faites-le cuire au four SARDINE. - Petit poisson de mer d'une saveur délicaút ; on le trouve partout, mais principale- ment sur les côtes de Bretagne où les sardines sont très-abondantes ; aussi cette pêche est-elle pour les habitants une source de richesse; on rapporte que dès le xviie siècle elle produisit un revenu immense, et que dans la seule ville de Port-Louis on faisait annuellement 4,000 barri- ques de sardines. La sardine est aussi fort abondante dans la Méditerranée et surtout aux environs de la Sar- daigne d'où elle tire son nom. Il n'y a que les habitans des bords de la mer qui puissent manger des sardines fraîches et encore est-on obligé de les saler aussitôt pêchées, SAUCE 667 car c'est de tous les poissons celui qui se con- serve le moins. On prépare les sardines comme les harengs en les salant et les fumant. Les sardines du Nord sont beaucoup plus estimées, parce que dans la sau- more on ajoute des aromates et des épices qui leur donnent un goût fort agréable ; mais ces sardines ne se conservent pas longtemps,et, quand elles sont gâtées, on les emploie pour amorce dans la pêche des maquereaux, des merlans, des raies et autres poissons de mer. Sardines en caisse. - Prenez des sardines frai- ches, coupez-leur la tête et le bout de la queue ; mettez de la farce de poisson au fond d'une caisse, arrangez les sardines dessus, couvrez-les de même farce, unissez avec un cuf battu, saupoudrez de mie de pain, couvrez d'une feuille de papier, fai- tes cuire au four, égouttez la graisse, jetez par- dessus un coulis maigre, qui soit clair, et ser- vous-en au besoin comme hors-d'ouvre. SARRASIN. - Dans les cantons où le sarrasin constitue la nourriture habituelle des habitants, comme, par exemple, dans la basse Bretagne et dans la basse Normandie, on y fait la bouillie et la galette avec du lait; cela lui donne un goût plus agréable et le rend plus léger, plus sapide et plus facile à digérer. SAUCE.- On appelle ainsi un assaisonnement liquide auquel on joint du sel et des fines épices pour relever le goût de certains mets. 668 SAUCE · La manière de les préparer varie beaucoup; nous allons donner les recettes de celles qui sont le plus usitées dans la cuisine. Jus de bouf. – Beurrez le fond d'une casserole; mettez-y, comme au blond de veau, quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches et carottes ; couvrez le tout de lames de beuf, épaisses de deux doigts, mouillez-le d'une cuille- rée à pot de grand bouillon; faites-le partir sur un feu vif; lorsqu'il commencera à s'attacher, pi- quez la viande avec la pointe d'un couteau ; cou- vrez de cendres votre fourneau pour empêcher que votre jus n'aille trop vite; prenez bien garde qu'il ne brûle; quand il sera fort attaché; mouil- lez-le comme le blond de veau ; écumez-le, assai- sonnez-le avec un bon bouquet de persil et cibou- les, en y ajoutant quelques queues de champi- gnons ; quand vous jugerez la viande cuite, dé- graissez, passez votre jus dans une serviette, et servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées ou entremets qui exigent du jus. Grande sauce. — Beurrez une casserole , foncez- la de lames de jambon ; coupez votre veau par morceaux ; mettez-en sur votre jambon, suffisam- ment pour la grandeur de votre casserole, mouil- lez-le avec une ou deux cuillerées de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; mettez-y deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il sera cuit. Lorsque vo- 670 SAUCE son jus. Lorsque la glace sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond de la casserole, qui doit être jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du jus s'en exprime; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffi. sante de perdrix, de lapins ou de poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules assaisonné de deux clous de girofle par noix de veau, d'une de- mi-feuille de laurier, d'une gousse d'ail, d'un peu de bàsilic et de thym ; faites bouillir le tout; re- tirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général; lorsqu'elle sera liée de manière à être plus clair qu'épaisse, lais- sez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, pour que le roux s'incorpore ; alors dé- graissez et passez cette espagnole à l'étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d'un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous y metterez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin. Ma cou- tume n'est pas de mettre le vin dans l'espagnole générale, attendu qu'on ne met point tout au vin, et qu'avec le vin elle peut s'aigrir du jour au len- demain, si tout n'est pas employé dans la journée ce qui serait une perle ; l'habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d'alambic, et SAUCE 671 fait évaporer toute la partie spiritueuse ; consé- quemment ils le font réduire avec la sauce à une demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage. Espagnole travaillée. Lorsque vous voudrez vous servir de l'espagnole pour des sautés, ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons, faites réduire le tout sur un grand feu, et dégrais- sez-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau; faites-la reduire à consistance de sauce; passez-la à l'étamine: mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin. Veloulé, ou coulis blanc. — Mettez dans une cas- serole beurrée une noix ou sous-noix, ou une partie d'un cuissot de veau, avec lames de jambon, cuil- lerée de consommé, carottes, oignons; faites par- tir le tout sur un bon feu; quand vous verrez que votre mouillement est réduit, et qu'il pourait s'at- tacher, mouillez-le avec du consommé ; quand le tout sera bien bouillant, retirez-le, ajoutez écha- lotes, tournures de champignons, mais sans citron, mettez-y un bouquet assaisonné que vous retire- rez cuit, en l'exprimant entre deux cuillers ; reti- rez également vos viandes lorsqu'elles seront cui- les ; ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux blanc pour la lier. Voici la 672 SAUCE manière de vous y prendre : faites fondre 500 gr. de beurre fin, tirez-le au clair dans une casserole, puis vous mettez dans votre beurre, de la fleur de farine de fromant, vous remuez au point qu'il soit parfaitement bu par la farine; ensuite vous met- tez la casserole sur un feu doux; vous remuez constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur ; vous le flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez le tout ou une partie, avec le mouillement de vo- tre velouté. Cela fait, ayez soin de tourner conti- nuellement votre farce, pour que la farine ne tombe point au fond et qu'elle ne s'attache pas; dégraissez votre velouté ; tamisez, remettez sur le feu, dégraissez de nouveau, faites réduire, retirez, mettez dans un vase, passez et vannez. Grand aspic. - Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille perdrix, une poule, des pattes de volaille si vous en avez, deux ou trois lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes, deux oignons, un bouquet bien assaisonné; mouillez le tout d'un peu de consommé, faites-le légèrement suer; lorsque vous verrez que votre aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l'eau, en observant de laisser réduire davantage ; faites-le partir, écumez-le, mettez-y le sel nécessaire, lais- sez-le cuire trois heures. Alors dégraissez-le, pas- sez-le au travers d'une serviette mouillée et tordue SAUCE 673 laissez-le refroidir ;cassez deux @ufs avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, et versez le tout dans votre aspic: posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis ; quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin qu'il ne fasse que frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers d'une serviette mouil- lée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds d'un tabouret, retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos grands et petits aspics. Sauce hollandaise. — Elle se fait avec la grande sauce au beurre; mettez-en dans une casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en dés, et duquel vous Ôtez le blanc et les pepins; joignez-y trois jaunes d'æufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc. Sauce à l'allemande. – Mettez un peu de beurre, des champignons hachés dans une casserole ; fai- tes bien cuire vos champignons, joignez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé et une cuillerée de consommé; faites réduire, jetez-y du beurre, du persil blanchi; passez et vannez le tout, mettez le jus de la moitié d'un citron, un peu de mignonnette, passez et servez. SAUCE Faute de velouté, singez vos champignons, dé- layez le tout avec d'excellent bouillon, mettez- y un bouquet bien assaisonné d'un clou de gi- rofle, la moitié d'une gousse d'ail, thym et lau- rier; votre sauce cuite, retirez le bouquet ex- primez-le et finissez cette sauce comme la pré- cédente. Sauce à la béchamel. – Mettez dans une casse- role ce qu'il vous faut de velouté et un peu de consommé. Si vous employez un demi-litre de velouté, faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin, qu'elle se réduise d'un tiers de son volume; en même temps, faites réduire au tiers une pinte de crème double, incorporez-la peu à peu dans votre sauce que vous tournerez jusqu'à ce qu'elle soit réduite au point où elle était avant d'y avoir mis la crème. Cette sauce ayant la consistance d'une légère bouillie, tordez- la dans une étamine bien blanche, et mettez-la au bain-marie avant de servir. Sauce à la Sainte-Menehould. - Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé, singez-le de farine; délayez votre sauce avec du lait ou de la crème; assaisonnez-la d'un bouquet de persil et de ciboules, la moitié d'une feuille de laurier, quelques champignons et échalotes; mettez-la sur le feu; tournez-la comme la béchamel, et tor- dez-la à l'étamine; remettez-la sur le feu; mettez- y du persil haché et un peu de mignonnette. Sauce à la poulette. – Mettez dans une casserole SAUCE 675 du velouté réduit, faites-le bouillir, ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit morceau d'excellent beurre et un jus de citron, et servez-vous-en si vous n'avez pas de ve- louté, faites un petit roux blanc, mouillez-le avec du bouillon, mettez-y un bouquet de persil et de ciboules, faites cuire et réduire votre sauce, dé- graissez-la, passez-la à l'étamine et servez-vous-en. Sauce ilalienne rousse. - Mettez dans une casse- role champignons hachés, tranches de citron et dés de jambon (le citron ne devra plus avoir de pepins), ajoutez une cuillerée à bouche d'écha- lote hachée, lavée et passée dans le coin d'un tor- chon comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle, et un quart de litre d'huile, passez le tout sur le feu; quand vous apercevrez que le citron et les ingrédients sont presque cuits, retirez le citron; mettez une cuillerée de persil haché, et une cuillerée d'espagnole, et un demi-litre de bon vin blanc, sans l'avoir fait réduire, ajoutez un peu de mignonnette, faites ensuite réduire votre sauce, dégraissez-la, ôtez le jambon, et lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, reti- rez-la. Sauce ilalienne blanche. — Même préparation que pour l'italienne rousse, excepté que vous em- ploierez pour celle-ci du velouté au lieu d'espa- gnole. Sauce bavaroise. - Cette sauce peut s'appliquer 676 SAUCE à plusieurs de nos poissons, mais particulière- ment à deux espèces que vous rencontrerez, par- ticulièrement dans le Nord, aux zanders et aux soudacs. Mesurez dans une casserole quatre cuil- lerées à bouche de bon vinaigre, faites réduire celui-ci de moitié, et éloignez-le du feu, mêlez-y trois ou quatre jaunes d'œufs selon la force de votre vinaigre, un morceau de beurre gros comme un euf, et un petit morceau de racine de réforme; battez l'appareil, ajoutez un peu de sel et de muscade, tournez-le sur un feu modéré, transvasez-le dans une autre casserole au tamis fin, mêlez-y 100 grammes de beurre divisé en petites parties, mettez cette casserole nouvelle sur un feu doux, et battez l'appareil pour le faire mousser sans le laisser bouillir, enfin incorpo- rez-lui 100 grammes de beurre d'écrevisses. Sauce à la maitre d'hôtel froide. – Mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y du persil haché, quelques feuilles d'estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin en suf- fisante quantité, le jus d'un ou deux citrons, ou un filet de verjus, mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé; cette préparation vous servira pour les choses indi- quées ci-après. Sauce à la maitre d'hôtel liée. – Mettez dans une casserole deux cuillerées de velouté, joignez-y gros de beurre comme un auf, avec persil haché très fin et deux ou trois feuilles d'estragon ha- SAUCE 677 chées de même; mettez cette sauce sur le feu, tournez-la avec une cuiller de bois pour bien in- corporer votre beurre avec le velouté; à l'instant où vous voudrez les servir, passez et vannez votre sauce, ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus. Sauce au suprême. – Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées de velouté réduit, ajou- tez-y deux ou trois cuillerées de consommé de volaille ; faites réduire le tout à la valeur de trois cuillerées de velouté; au moment de vous en servir, mettez-y gros de beurre comme un couf; faites aller cette sauce sur un bon feu, tournez-la et passez-la; qu'elle soit bien liée, sans être trop épaisse ; arrivée à son degré, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou un filet de verjus, vannez-la et usez-en au besoin. Sauce à la matelolle. – Mettez dans une casse- role une cuillerée à pot d'espagnole réduite; l'est- elle à peu près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés et des fonds d'arti- chauts. A l'instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez gros de beurre comme une petite noix; remuez le tout de manière à bien mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez. Sauce poivrade. — Coupez une lame de jambons en douze petits dés, mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de persil, deux ou trois ciboules cou- 57. 678 SAUCE pées en deux, une gousse d'ail, une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym et deux clous de girofle; passez le tout sur un bon feu , lorsqu'il sera bien revenu, mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuillerées d'espagnole sans être réduite; remuez votre sauce, faifes-la partir, retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la cuire trois quarts d'heure, dégraissez-la et passez-la dans une étamine. Sauce hachée. – Mettez dans une casserole une petite cuillerée d'échalotes hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché; versez dessus deux ou trois cuillerées d'espa- gnole, autant de bouillon, deux cuillerées à dé- graisser de bon vinaigre et une pincée de mi- gnonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein une cuiller à bouche de câpres et autant de cornichons. Lorsque vous voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d'un ou deux an- chois; passez et vannez le tout. Il ne faut pas que les cornichons et les câpres bouillent. Sauce piquante. — Hacher un oignon, le faire revenir avec du beurre dans une casserole sans le roussir, lui adjoindre un demi-verre de vinai- gre, un bouquet de persil, deux feuilles de lau- rier, un peu de thym, poivre et girofle, faire ré- duire le liquide de moitié, mêler au liquide re- duit la valeur d'un verre de bouillon ou de jus et autant de sucre; faire bouillir le liquide, retir r SAUCE 679 la casserole sur le côté du feu; un quart d'heure après dégraisser la sauce et la passer au tamis, lui mêler deux cuillerées à bouche de câpres entiè- res, et autant de cornichons coupés par morceaux. Sauce Périgueur. — Pelez deux ou trois truffes crues, préalablement brossées et épluchées avec soin; les couper en petits dés et les tenir à cou- vert; verser dans un sautoir la valeur d'un verre et demi de sauce brune, ainsi que quelques cuil- lerées à bouche de bon fond de veau, ajouter une partie des parures, de truffes, poser la casserole sur un feu vif, faire réduire la sauce en la tour- nant; quand elle est réduite d'un tiers, lui incor- porer peu à peu le tiers d'un verre de bon ma- dère, le passer sur les truffes coupées; lui don- ner deux minutes d'ébullition, et la retirer du feu. Sauce à la crème de creveltes, destinée à accompa- gner un turbol. - Mettre dans une casserole plate la valeur de trois verres de béchamel passée au moment, la faire réduire en lui incorporant trois cuillerées à bouche d'une crème crue, et ensuite quelques cuillerées de cuisson de champignons ; quand elle est bien crémeuse, la retirer du feu, lui incorporer 100 grammes de bon beurre frais, et, en dernier lieu, 50 grammes de crème de cre- vettes; masquer le turbot avec une partie de la sauce; mêler au restant quelques cuillerées à bouche de queues de crevettes et la verser dans une saucière; orner le poisson avec quelques pe- tits bouquets de feuilles de persil. 680 SAUCE Sauce à la peluche. — Faites blanchir, rafraichis- sez, mettez sur un tamis des feuilles de persil; mettez dans une casserole trois cuillerées de ve- louté réduit et deux de consommé; faites réduire le tout à l'instant où vous voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans votre sauce; si elle se trouvait trop salée, ajoutez-y un petit morceau de beurre. Sauce à la purée de champignons. – Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez- les bien à plusieurs eaux, en les frottant légère- rement dans vos mains; cela fait, égouttez-les dans une passoire, ensuite émincez les têtes et queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme un euf; faites-les fondre à pe- tit feu, et lorsqu'ils seront presque cuits, mouil- lez-les avec du velouté, la valeur de deux cuille- rées à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d'heure, passez-les à l'étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crème double comme celle d'oignons blancs, néanmoins avec cette différence que celle-ci doit être un peu plus claire. Sauce lortue. - Mettez dans une casserole la valeur d'une cuillerée à pot d'espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quan- tité de poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite, ajoutez-y des crêtes de coq, des rognons, des fonds d'artichauts, des SAUCE 681 champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d'agneaux, si c'est la saison; faites bouillir le tout afin que les ingrédients prennent le goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou huit jaunes d'æufs bien entiers, prenez garde de les écraser en remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets en tortue. Par principe, faites toujours ré- duire vos garnitures dans le vin avant de les jeter dans la sauce. Sauce kari ou à l'indienne. – Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit et au- tant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari; prenez une pincée de safran, faites- le bouillir dans un petit vase; quand la teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d'un tamis dans votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en même passer une par- tie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette sauce n'était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d'un couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne. Sauce lomale. – Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges; ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau et Ôtez-en la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie aqueuse qui se trouve dans le cæur et que vous jetterez, ainsi que la graine; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre gros comme un muf, une 632 SAUCE feuille de laurier et un peu de thym; posez votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu'à ce qu'elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée d'espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux; lorsqu'elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à travers l'étamine, ra- lissez le dehors de cette étamine avec le dos de votre couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux cuillerées d'espagnole, fai- tes-le réduire à consistance d'une légère bouillie, mettez-y du sel convenablement, et sur la pointe d'un couteau un peu de poivre de Cayenne. Sauce à l'ivoire. — Après avoir ôté les poumons d'un poulet ordinaire, mettez-le dans une mar- mite qu'il faut avoir le soin de bien laver; ajou- tez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué d'un clou de girofle et un bouquet assaisonné; mouillez le tout avec deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n'ait point de couleur; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin du fourneau afin qu'elle mijote. Après cinq quarts d'heure ou une heure et demie de cuisson, passez ce consommé à travers une ser- viette; prenez deux ou trois cuillerées de con- sommé, mettez-les dans une casserole, joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à con- sistance de sauce. Lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de beurre comme la moi- lié d'un muf; passez et vannez bien cette sauce, SAUCE versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez. Sauce ravigole blanche. - Épluchez et lavez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette, céleri et feuilles de baume; mettez le tout dans un vase; jetez dessus un poisson d'eau bouillante; couvrez et laissez infuser trois quarts d'heure; ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois cuillerées à dégrais- ser de velouté; faites-la réduire à consistance de sauce; mettez-y la valeur d'une cuillerée à bou- che pleine de vin blanc, gros de beurre comme la moitié d'un euf; passez et vannez bien cette sauce, et servez-la. Sauce ravigole froide el crue. - Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien fin; joignez-y une cuillerée de câpres ha- chées de même, un ou deux anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel convenablement; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre, pilez-le jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient; ajoutez-y un jaune d'æuf cru; broyez, arrosez avec un peu d'huile et, de temps en temps, un peu de vinaigre blanc pour l'empêcher de tourner, et cela jusqu'à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous voulez votre ravigote très forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors retirez-la du mortier, et servez. Sauce ravigole cuile. – Ayez la même ravigote 684 SAUCE que celle ci-dessus; lavez-la, faites-la blanchir comme vous feriez blanchir des épinards; rafrai- chissez-la quand elle sera cuite; mettez-la égout- ter sur un tamis, pilez-la bien; quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d'un tamis ordinaire; cela fait, délayez-la avec de l'huile et du vinaigre; mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémolade; qu'elle soit d'un bon goût, et servez. Sauce verte. — Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une ravigote comme celle énoncée dans l'article ci-dessus et du vert d'épinards que vous ferez ainsi : lavez et pilez bien une poignée d'épinards, exprimez-en le jus en les mettant dans un torchon blanc et les tordant à force de bras; cela fait, mettez ce jus dans une petite casserole sur le bord d'un four- neau; il se caillebotte comme du lait; lorsqu'il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser égoutter; à l'instant de servir vous délaie- rez, soit le tout, soit une partie, pour faire votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus d'un citron, ou un filet de vinaigre; passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce ne devienne jaune. Sauce Colbert. – Par sa nature cette sauce s'applique aussi bien aux viandes qu'aux poissons et même à plusieurs espèces de légumes ; Elle peut être servie avec des rôtis, des grillades et des fritures; cette sauce se fait ainsi : SAUCE 685 Manier deux cents grammes de bon beurre avec une cuillerée à bouche de persil haché, une pointe de muscade et le jus de deux citrons. Versez dans une casserole les 2/3 d'un verre de glace de viande fondue, la faire bouillir, la retirer aussitôt sur le côté du feu et lui incorporer peu à peu en la tournant vivement à la cuiller, le beurre préparé, divisé en petites parties, mais en alternant le beurre avec le jus de deux citrons; éviter l'ébullition. Quand la sauce est bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche d'eau froide et la retirer. Elle se sert pour les soles à la Colbert. Sauce Robert. - Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons, ou davantage si le cas le requiert; ayez soin de laver l'oignon pour enlever la partie amère; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion; posez le tout sur un bon feu; singez-le avec un peu de farine, et faites qu'elle roussisse avec vos oignons ; quand tout le -sera, délayez avec du bouillon; laissez cuire; mettez sel et mignonnette, et lorsque votre sauce sera arrivée à son degré, joignez-y de la moutarde, et servez. Sauce aux écrevisses. – Préparez unesauce au beurre avec 125 grammes de beurre et 125 gr. de farine en la mouillant avec de la cuisson de pois- son dégraissée, passée et refroidie; quand la sauce est liée, la finir en lui incorporant 100 grammes de bon beurre frais, un morceau de beurre d'écrevisses ainsi que quatre à cinq cuil- 286 SAUCE lerées de pattes et de queues d'écrevisses coupées en petits dés. Autre sauce au beurre d'écrevisses. – Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les dans une casserole, couvrez-les; faites- les cuire dans du grand bouillon avec un peu de mouillement; sitôt qu'elles commencent à bouil- lir, sautez-les pour que celles qui sont dessous viennent dessus; quand elles seront d'un beau rouge, retirez' la casserole du feu; laissez dix minutes vos écrevisses couvertes; ensuite égout- tez-les sur un tamis, laissez-les refroidir, sépa- rez-en les chairs, comme les queues que vous conservez pour faire les garnitures; jetez le dedans du corps après en avoir extrait les petites pattes ; lavez-bien toutes ces écailles, jetez-les sur un tamis; faites-les sécher sur un four tiède ou sur un couvercle posé sur une cendre chaude; quand elles le seront, pilez-les dans un mortier; lorsqu'elles seront presque entièrement pilées, joignez-y gros de beurre comme un cuf; pilez-les de nouveau jusqu'à ce qu'on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses; si ces écrevissees, en les pilant, ne donnaient point assez de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu'on nomme orcanètes; cela fait, metter fondre sur un feu très doux votre beurre d'écre- visses environ un quart d'heure; quand il sers très chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d'eau fraiche; versez sur ce tamis SAUCE 687 votre beurre, lequel se figera dans l'eau; ensuite ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour vos sauces au beurre d'écre- visses); ensuite prenez trois cuillerées de velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d'écrevisses et vannez bien le tout à l'instant de vous en servir. Sauce aux homards. - Otez les chairs et les eufs d'un moyen homard, coupez les chairs en dés. détachez les fibrines des œufs; mettez dans une casserole les œufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre casserole d'un papier ou d'un cou- vercle, de crainte que vos chairs ne se halent; lavez les coquilles de votre homard, détachez- en les petites pattes du plastron que vous suppri- merez; vos coquilles étant bien lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois séchées, pilez-les et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d'écrevisses, et finissez-le de mêine; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre, versez votre sauce sur les chairs de votre homard, melez bien le tout et servez-le dans une saucière. Sauce échalote à la béarnaise. - Mettez dans une petite casserole deux cueillerées à bouche d'écha- lote hachée et quatre cueillerées de bon vinaigre d'Orléans; la poser sur le feu et cuire les écha- lotes jusqu'à ce que le vinaigre soit réduit de 683 SAUCE moitié; retirez alors la casserole, et quand l'ap- pareil est à peu près refroidi, mêlez-lui quatorze jaunes d'æufs, broyez-les à la cuiller et joignez- leur quatre cuillerées à bouche de bonne huile. Posez alors la casserole sur un feu doux; liez la sauce en la tournant, retirez-la aussitôt qu'elle est à point, et lui incorporez encore un demi- verre d'huile, mais en l'alternant avec le jus d'un citron; finir la sauce avec un peu d'estragon ou de persil haché et un peu de glace de viande. Sauce à la purée d'oseille. – Ayez deux poignées d'oseille, ou davantage si le cas le nécessite, ôtez- en les queues, lavez ensuite cette oseille, égout- tez-la, hachez-la très menu, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que vous ferez fondre; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force de bras à travers une étamine, remettez-la dans une casserole après avoir ramassé avec le dos d'un couteau ce qui avait pu rester au dehors de cette étamine, versez-y une cuillerée ou deux d'espagnole, faites-la recuire environ trois quarts d'heure; ayez soin de la remuer tou- jours, dégraissez-la et faites qu'elle soit d'un bon sel; arrivée à la consistance d'une bouillie épaisse, retirez-la du feu, et servez-vous en. Sauce à la purée d'oignons blancs. – Mettez dans une casserole avec un morceau de beurre une quinzaine d'oignons émincés, posez votre casse- role sur un feu doux afin que votre oignon ne prenne point couleur; faites-les cuire à petit feu, SAUCE 689 ayant soin de le remuer souvent avec une cuiller de bois ; quand vous voyez qu'il s'écrase facile- ment sous la cuiller, joignez-y une ou deux cuil- lerées de velouté et laissez cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit et réduit, passez-le de nouveau dans une étamine comme pour la purée d'oseille, remettez-le dans une casserole et sur le feu, incorporez dans cette purée d'oignons une chopine de crème que vous aurez fait bouillir d'avance, mettez-y un peu de muscade râpée pour que votre purée soit d'un bon goût; lorsqu'elle aura atteint le degré d'une bonne bouillie, reti- rez-la et usez-en au besoin. Sauce à la purée de pois. — Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages, faites-en autant que vous croirez nécessaire pour une ou deux entrées, mettez-la réduire avec une quantité suffisante de velouté; lorsqu'elle sera à son point, ajoutez-y un peu de vert d'épinards pour lui donner la teinte qu'ont les pois verts; finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre, qu'elle soit à consistance d'une bouillie épaisse, et servez. Purée de gibicr. - Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau et une bécasse, soit séparément, soit ensemble; levez-en toutes les chairs, hachez le tout très menu, mettez le hachis dans un mortier et pilez bien; lorsqu'il sera pilé, mettez-le dans une casserole avec de l'espagnole réduite et un peu de consommé, faites 58. 690 SAUCE chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir; quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à l’étamine, ramassez ce qui peut en rester dehors, remettez-la dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie; au moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre. Si vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace et servez- la soit avec des eufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou dans des croustades. Sauce au pauvre homme. – Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les, ajoutez une pincée de persil haché bien fin, mettez le tout dans une casserole soit avec un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l'eau en moindre quantité, et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros poivre, faites bouillir vos échalotes jusqu'à ce qu'elles soient cuites, et servez. Glace ou consommé réduit. – Prenez un ou deux jarrets de veau, et soit pour augmenter, soit pour remplacer ces jarets, employez des parures de carrés et des débris de veau; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons, et un bou- quet de persil et de ciboules; mouillez le tout avec d'excellent bouillon, ou quelques bons fonds; faites écumer votre marmite et rafraichissez-la plusieurs fois avec de l'eau fraiche, mettez-la sur le bord d'un fourneau, et lorsque vos viandes SAUCE 691 quitteront les os, passez votre consommé à travers une serviette, que vous aurez mouillée et tordue; laissez refroidir votre consommé, clarifiez-le, faites-le réduire à consistance de sauce en ayant soin de remuer toujours, vu que rien n'est plus sujet à s'attacher et à brûler; à cet effet, ne la conduisez pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir; elle doit être d'un beau jaune et très transparente; n'y mettez point de sel, elle en aura toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps à vos sauces et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes. Vous ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules, ôtez-en les barbes, ne laissez que le bout des plumes d'environ deux pouces de longueur; mettez-les bien égales, qu'il n'y en ait pas une plus longue que l'autre; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau; lavez-le dans l'eau tiède, pressez-le, servez-vous en, mais prenez garde de le laisser bouillir dans votre glace, de peur de faire partir les barbes par parcelles, dans votre travail. Marinade cuite. – Mettez dans une casserole gros de beurre comme un euf, une ou deux carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail, un peu de thym, de basilic, du persil en branches, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout sur un bon feu; quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les avec du 692 SAUCE vinaigre blanc, le double d'eau, mettez-y sel et gros poivre, laissez bien cuire cette marinade, passez-la à travers un tamis, et servez-vous en au besoin. Poèle. – Prenez quatre livres de rouelle de veau, coupez-les en dés, ainsi qu'une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé que vous couperez de même, cinq ou six carottes coupées en dés, huit moyens oignons entiers; un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier, du thym, un peu de basilic et un peu de massif; joignez à cela trois citrons, coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la pelure et les pepins; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec une livre de beurre fin, passez-le sur un feu doux, mouillez-le avec du bouillon ou du consommé; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou cinq heures, passez votre poêle à travers un tamis de crin, et servez-vous en au besoin. Sauce à la mirepoix. — Cette sauce se fait comme la précédente, et n'en diffère qu'en ce que dans le volume de son mouillement il entre un quart de vin soit de Champagne, soit d'autre bon vin blanc. Blanc. – Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de beuf, coupez-la en gros dés, mettez- la dans une marmite avec carotte coupée en tran- ches, oignons entiers, piqués de deux clous de SAUCE 693 girofle, une ou deux feuilles de laurier, un bou- quet de persil et ciboules, une gousse d'ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la peau et les pepins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir ; lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d'une cuil- lerée à bouche de farine, mouillez le tout avec de l'eau, joignez-y de l'eau de sel, ce qu'il en faut. L'eau de sel se fait ainsi : mettez dans une casserole une ou deux poignées de sel avec de l'eau, faites-la bouillir, écumez-la, laissez-la repo- ser, tirez-la au clair, et servez-vous en. Petite sauce à l'aspic. - Mettez dans une casse- role un bon verre de consommé, faites-y infuser une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote; posez votre casserole sur de la cendre chaude environ un quart d'heure, ne laissez pas bouillir, passez le tout à travers un linge blanc, ne l'exprimez pas trop fort, mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre d'estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous en. Sauce au fumet de gibier — Mettez dans une cas- serole quatre cuillerées à dégraisser de consommé, prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées avec le dos de votre cou- teau ; un bon verre de vin blanc; faites cuire en- viron trois quarts d'heure, passez le tout à travers un tamis de soie, faites réduire et tomber à glace. Cela fait, mettez deux ou trois cuillerées à dégrais- SAUCE ser d'espagnole, faites bouillir; dégraissez et ser- vez-vous-en. Sauce au beurre d'ail.-Prenez deux gousse d'ail pilez-les avec gros de beurre comme un euf; lors- que le tout sera bien pilé; mettez votre beurre sur le fond d'un tamis de crin double, passez-le à force de bras, avec une cuiller de bois, ramassez-le, et servez-vous-en soit avec du velouté, soit avec de l'espagnole réduite. Sauce au beurre d'anchois.- Prenez trois ou qua- tre anchois, lavez-les bien, frottez-les avec une serviette, afin qu'il n'y reste aucune écaille; levez- en les chairs, supprimez-en l'arête, pilez-les avec gros de beurre comme un petit muf; quand le tout sera pilé, ramassez-le passez-le au tamis, et mettez-le sur une assiette. Vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole; à l'ins- tant de saucer, vous incorporez votre beurre d'an- chois soit en partie, soit en totalité, avec votre es- pagnole; faites chauffer deux citrons pour la dé- saler, passez et vannez; si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et servez- vous-en. Sauce à la tartare. - Hachez deux ou trois écha- lotes bien fin, un peu de cerfeuil et d'estragon; mettez le tout dans le fond d'un vase de terre avec de la moutarde et deux jaunes d'æufs, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu'il vous en faut; arrosez légèrement d'huile votre sauce, et remuez-la toujours ; si vous voyez SAUCE 695 qu'elle se lie trop, jetez-y un peu de vinaigre ; goutez si elle est d'un bon sel : si elle se trouvait trop salée, remettez-y un peu de moutarde et d'huile. Sauce claire à l'estragon. - Penez votre grand as- pic: si vous n'en aviez pas, employez quelques bons fonds, que vous clarifierez comme je l'ai in- diqué à l'article grand aspic. Après l'avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre à l'estragon, cou- pez quelques feuilles d'estragon en losanges; fai- tes-les bouillir, et au moment de servir, jetez-les dans votre aspic. Sauce à l'estragon liée. – Mettez dans une casse- role deux ou trois cuillerées à dégraisser de ve- louté réduit, si vous la voulez blanche, et d'espa- gnole réduite, si vous la voulez rousse ; ajoutez-y un filet de vinaigre à l'estragon, de l'estragon pré- paré comme le précédent, et finissez de lier votre sauce avec un pain de beurre. Sauce mayonnaise. - Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche d'huile fine, et deux de vinaigre d'estragon; joignez-y estragon, échalotes, pimprenelle, haché très-fin, sel, gros poivre, en suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée d'aspic; remuez bien le tout avec une cuiller; la sauce se liera et formera une espèce de pommade. Gou tez-la ; si elle est trop salée ou trop vinaigrée, mêlez-y un peu d'huile; en cas que vous la vouliez claire concassez la gelée avec votre couteau, et mê- 696 SAUCE lez-la légèrement avec votre assaisonnement. Roux. -- Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage; faites-le fondre sans le lais- ser roussir ; passez au tamis de la farine de fro- ment, la plus blanche et la meilleure ; mettez-en autant que votre beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin l'exige); il faut que ce roux ait la consistance d'une pâte un peu ferme, menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de le remuer toujours; lorsqu'il sera bien chaud et qu'il commencera à blondir, mettez-le sur de la cendre chaude, sous un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre votre roux ; remuez-le de demi-quart d'heure en demi-quart d'heure, jusqu'à ce qu'il soit d'un beau roux ; de cette manière votre roux n'aura point l'âcreté que les roux ont ordinairement. Roux blanc. - Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez, mettez-y de la farine en suffisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, de crainte qu'il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la malpropreté; mettez-le sur un feu trèsdoux, afin qu'il ne prenne point couleur ; ayez soin de le remuer environ une demi heure et servez-vous-en à votre volonté. Sauce aux truffes à la Saint-Cloud, ou en pelit deuil. — Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les dans un petit morceau de beurre ; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, SAUCE 697 pleines de velouté, et deux de consommé ; faites cuire et réduire votre sauce ; dégraissez-la et fi- nissez-la avec un pain de beurre. Sauce à la peluche verte. – Mettez dans une cas- serole quatre cuillerées de velouté réduit ; faites bouillir et dégraissez au moment de servir ; met- tez dans cette sauce des feuilles de persil blan- chi, du gros poivre, un pain de beurre et le jus d'un citron ; observez que ce jus doit dominer un peu. Court-bouillon. – Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés en tranches, et des carottes coupées en lames, deux feuilles de laurier cassées, trois clous de girofle, deux gousses d'ail, du thym, du basilic, et un peu de gingembre ; passez le tout sur un feu vif, pour donner à ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin; si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras mettez quelques bons fonds de graisse ; faites-le bouillir et servez-vous-en. La d'Ucelle – Hachez champignons, persil, ci- boules et échalotes, le tout par tiers; mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé, passez ces fines herbes sur le feu, assaison- nez-les de sel, gros poivre, fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier; mouillez le tout de quelques cuillerées d'espagnole ou de velouté ; laissez-le mijoter, ayant soin de le re- 59 698 SAUCE muer lorsque vous croirez votre d'Uxelle suffi- samment cuite, et l'humidité des fines herbes éva- porée ; finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans laisser bouillir; ajoutez-y, si vous vou- lez, le jus d'un citron ; déposez-la dans une ter- rine, et servez-vousen pour tout ce que vous vou- drez mettre en papillote. Sauce au verl-pré. – Mettez dans une casserole cing cuillerées à dégraisser pleines de velouté et deux de consommé; faites-les réduire, au moment de servir ajoutez-y un petit pain de beurre et gros comme une noix de vert d'épinards ; passez sans travailler votre sauce et servez-vous-en. Sauce à l'orange. — Coupez par la moitié des oranges, exprimez-en le jus dans un tamis que vous poserez sur un vase de faïence; coupez en deux vos moitiés d'oranges dont vous aurez ex- primé le jus, ôtez-en toutes les chairs; coupez le zeste en petits filets; faites-le blanchir, égouttez- le, mettez-le dans un jus de bæuf bien corsé avec une pincée de gros poivre, retirez sur le bord du fourneau votre casserole; mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets et que le zeste soit dessus. Eau de sel. – Mettez de l'eau dans un petit chau- dron et du sel proportionnellement à la quantité de l'eau, avec quelques ciboules entières, du per- sil en branche, une ou deux gousses d'ail, deux ou trois oignons coupés en tranches; zestes de ca- rottes, thym, laurier, basilic, deux clous de giro- SAUCE 699 fle; faites bouillir trois quarts d'heure, écumez votre eau, descendez-la du feu, couvrez-la d'un linge blanc, laissez-la reposer une demi-heure ou trois quarts d'heure ; passez-la au travers d'un ta- mis de soie sans y verser le fond, servez-vous-en pour faire cuire votre poisson et tout ce qui né- cessite de l'eau de sel. Beurre lié. — Cassez deux @ufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une casserole ; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser roussir; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez votre beurre au fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre casserole sur un feu doux, mettez-y du jus de citron et servez-vous-en pour faire vos pa- rures. Verjus, et la manière de le faire pour qu'il se con- serve. - Prenez du verjus avant qu'il ne com- mence à mûrir, séparez les grains de la grappe, Ôtez-en les queues; mettez les grains dans un mortier avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus à travers un linge à force de bras ou sous une pierre ; ayez une chausse de futaine, ou deux si la quantité de verjus que vous voulez faire l'exige ; mouillez cette chausse, enduisez-la de fa- rine du côté plucheux de la futaine, suspendez-la de manière qu'elle soit ouverte ; versez votre ver- jus en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il devienne lim- pide comme de l'eau de roche; vous aurez aupa- ravant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de 700 SAUCE neuves, pour qu'elles n'aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez en agissant ainsi : ayez un bou- chon qui puisse aller à toutes les bouteilles, pas- sez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du bouchon et faites-lui faire un crochet à l'autre extrémité : il faut que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille; mettez au crochet un mor- ceau de mèche souffrée comme celle qu'on em- ploie pour mécher les tonneaux, allumez-la, met- tez-la dans les bouteilles l'une près de l'autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est rem- plie de la vapeur, ôtez-en la mêche et bouchez-la ainsi des autres; au bout d'un instant videz-y vo- tre verjus et bouchez bien vos bouteilles, que vous mettez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir, supprimez la petite pelli- cule qui doit s'être formée dans le goulot; vous pourrez vous servir de ce verjus en place de ci- tron ; vous pourrez vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y ajoutant un peu d'esprit-de-vin ou du zeste de citron.Ce verjus est bon pour obvier aux inconvénients des chutes ; il suffit, à cet effet, d'en prendre un verre, lorsque l'accident vient d'arriver. Sauce ravigote chaude pour cervelles de veau et au- tres. (Recette d'Urbain Dubois). – Mettez dans une casserole la valeur d'un demi-verre de vinai- gre blanc ; ajoutez au liquide un bouquet d'estra- gon, quelques échalotes et grosses épices , faites réduire le liquide de moitié, adjoignez-lui alors SAUCE 701 quelques cuillererées de sauce blonde un peu con- sistante, faites-la bouillir pendant quelques minu- tes, passez-la au tamis et la tenez au chaud, ha- chez fin une pincée de feuilles de persil, une ou deux feuilles d'estragon, une de pimprenelle et une de cerfeuil ; les mettre dans le coin d'une ser- viette, tremper celle-ci dans l'eau chaude ; expri- mez l'humidité des fines herbes, mêlez-les à la sauce, et incorporez à celle-ci hors du feu trois ou quatre cuillerées à bouche de bonne huile d'olive. Sauce aux moules. — Vos moules ratissées et pas- sées à plusieurs eaux, vous les mettez dans une casserole avec ail, persil, sur un feu vif, et vous faites sauter les moules de temps en temps jus- qu'à ce qu'elles soient ouvertes ; alors ôtez les moules de leurs coquilles, et après les avoir lais- sées reposer et tiré au clair l'eau qu'elles ont ren- due, faites-en une sauce au beurre, jetez vos mou- les dans cette sauce, et tenez-la bien chaude pour vous en servir. Sauce froide à la polonaise. — Exprimez dans une saucière le suc de quatre citrons et celui d'une bigarade; joignez-y une forte pincée de mignon- nette avec trois cuillerées à café de bonne mou- tarde et six pleines cuillerées à bouche de sucre pur et bien pulvérisé; mélangez et délayez, ser- vez avec gibier noir froid. Sauce dite à la génevoise. - Mettez dans une cas- serole avec une une bouteille de vin rouge oignons, 59. 702 SAUCISSON persil, échalotes, ail, laurier, thym et épluchures de champignons; faites réduire le tout au quart, mettez une cuillerée à pot de consommé, mouil- lez avec le fond du poisson que vous aurez disposé pour votre service; faites travailler votre sauce comme celle à la matelote réduite, passez-la à l'é- tamine; vous la finirez avec un beurre de deux anchois, un bon quart de beurre fin; ayez soin que votre sauce se trouve bien liée, pour qu'elle puisse marquer, servez-vous de cette sauce pour le pois- son d'eau douce. Sauce dite à la lalpage. (pour manger le lièvre et le lapin rôtis). — Faites fondre du lard pour en faire un roux, mettez-y de l'ail et des échalotes, mouillez avec du vin, salez, poivrez, faites griller le foie, écrasez-le avec du vinaigre et joignez-le à la sauce. Au moment de servir, passez cette sauce et ajoutez-y le jus de la bête. Cette sauce doit être très relevée. SAUCISSES. — Composition dont les principaux éléments sont des viandes hachés et enveloppées soit dans un morceau de crépine, soit dans un boyau de porc ou de mouton. SAUCISSON. - Viande hachée et enfermée dans un intestin de bouf. Il y a des villes dont les bons saucissons ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a les saucissons de Stras. bourg, il y a les saucissons d'Arles ; mais, il faut l'avouer, la beauté des femmes d'Arles a fait plus SAUMON 703 encore pour la réputation de la ville que la sapidité de ses saucissons. SAUGE. - Herbe aromatique qui, en médecine s'il faut en croire l'école de Salerne, a de puis- santes qualités, mais dont on ne se sert en cuisine que pour faire mariner les grosses pièces de ve- naison, et composer les brouets destinés à faire cuire les jambons et les andouilles. SAUMON. – Poisson du Nord et du Midi, poisson d'eau douce pendant la belle saison, poisson de mer pendant le reste de l'année. Il quitte la mer au printemps pour frayer et voyage par troupes nombreuses. Saumon roulé à l'irlandaise. - Prenez la moitié d'un saumon que vous désossez et blanchissez; saupoudrez le côté de l'intérieur d'un mélange fait avec du poivre, du sel, de la muscade, quel- ques huitres hachées, du persil et de la mie de pain; vous roulez le saumon sur lui-même, vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire dans un four bien chaud; quand il est cuit, servez-le avec le produit de sa cuisson. Saumon à la génevoise. — Mettez dans une casse- role une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices, mouillez le tout avec du vin rouge; faites cuire votre saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à tra- vers un tamis de soie une partie de son assaison- 704 SAUMON nement; mettez autant de roux que vous avez mis d'assaisonnement, faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon, dressez-le et servez-le garni de croûtons frits. Queue de saumon grillée. — Nettoyez une queue de saumon, mettez-la sur un plat; marinez-la avec un peu d'huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées en deux; retournez-la et, à cet effet, servez-vous d'un couvercle de cas- serole, et reglissez-la sur le gril; arrosez-la de temps en temps de sa marinade (son épaisseur déterminera le temps de sa cuisson). Pour vous assurer si elle est cuite, écartez un peu la chair de l'arête : si elle est encore rouge, laissez-la cuire; la cuisson faite, renversez-la sur le cou- vercle, supprimez en la peau, saucez avec une sauce au beurre, parsemez-la de câpres confites ou de fleurs de capucines au vinaigre. Saulé de saumon. – Levez la peau d'un morceau de saumon cru, coupez-le par minces escalopes, aplatissez-les avec le manche de votre couteau que vous aurez trempé dans l'eau pour qu'il ne tienne pas à la chair du saumon; puis vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse, vous y aurez rangé vos escalopes sans les mettre les unes sur les autres; saupoudrez-les d'un peu de sel fin et de gros poivre; mettez dans une casserole, si c'est au gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit; si c'est au maigre, de l'espagnole SAUMON 705 maigre et gros de beurre comme deux @ufs; faites chauffer et lier votre sauce, sautez vos escalopes, retournez-les, et, leur cuisson faite, égouttez-les ; dressez-les en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait une garniture; supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes, conservez-en le jus, mettez ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau, ajoutez jus de citron, persil, muscade. Galantine de saumon. — Prenez le manchon d'un fort saumon, fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arêle, étendez-le sur un linge blanc, piquez-le de gros lardons, d'anchois, de thon mariné, de cornichons et de truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs des quenelles de poisson quelconque; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle, serrez-le bien dans une serviette et faites-le cuire dans un bon court-bouillon, laissez-le refroidir, déballez, parez, dressez, glacez et garnissez de croûtons. Servez avec un beurre de Montpellier. Pâlé chaud de saumon. – Otez la peau et l'arête d'un morceau de saumon, piquez-le de filets d'an- guilles et de filets d'anchois ; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes, comme il est indiqué à l'article Esturgeon en fricandeau; assai- sonnez de sel, gros poivre, épices; laissez-les refroidir, mêlez vos fines herbes avec des que- nelles de poisson, mettez le tout dans une croûte de pâté et finissez comme il est indiqué à l'ar- SEMOULE 707 reil digestif; il est difficile, à Paris du moins, de se procurer de l'eau de Seltz naturelle et qui n'ait rien perdu de ses propriétés; mais comme on a trouvé le moyen de l'imiter exactement, et même de donner à l'imitation un goût plus agréable que le goût naturel, il n'est pas d'été si brûlant ni de lieux si déserts où l'on ne puisse se procurer de l'eau de Seltz en la fabriquant soi-même. Pour composer de l'eau minérale de Seltz artificielle, il est suffisant de mettre par chaque bouteille d'eau filtrée un demi-gros de bircabonate de soude avec un demi-gros d'acide tartrique; on aura soin de bien ficeler les bouchons sur ces bouteilles et de les coucher à la cave ou dans un lieu frais, afin que le gaz qui se dégage par la réaction des deux sels ne puisse faire sauter les bouchons ni faire éclater les bouteilles. SEMOULE. — Pâte en petit grain de la même substance que le vermicelle et qu'on emploie éga- lement pour des potages et des entremets sucrés. La meilleure semoule est celle de Gênes, où l'on en fabrique de deux sortes, savoir : la semoule blanche, qui se fait avec de la farine de riz, et la jaune qui se fait avec de la fleur de froment dans laquelle on ajoute de la teinture de safran, de la coriandre et des jaunes d'æufs. C'est celle qui convient le mieux pour toutes les préparations de la semoule au lait et au sucre. La semoule au lait et au sucre se mange très- bien froide, comme on mangerait une crème. 708 SIROP SIROP. – Il existe deux procédés pour la pré- paration des sirops à froid : faites fondre dans de l'eau le double de son poids de sucre, environ deux livres dans dix-huit ou vingt onces de liquide, tel que les sucs de limons, d'oranges, de roses, de violettes passées au tamis, et mettez au froid dans des bouteilles bien bouchées. On peut mettre aussi dans un vase de faïence un lit de sucre, un autre lit de fruits, tels que groseilles, oranges, cerises, remettre par-dessus un lit de sucre, et ainsi alternativement en ayant soin que le premier et le dernier lit soient de sucre; le sucre se dissout dans le jus des fruits, lequel en deux jours est transformé en sirop; cette sorte de sirop est très agréable, mais ne se con- serve pas longtemps. Il faut apporter une grande attention dans la confection des sirops : pas assez cuits, ils se con- servent mal ; trop cuits, ils se candissent, Les sirops par coction se font ainsi : mettez dans votre liquide du sucre à raison d'une livre par pinte, et faites évaporer; la cuisson n'a pour but que de concentrer les sucs; d'autres praticiens font évaporer le suc avant d'y mettre le sucre; ce moyen donne un sirop plus agréable, mais qui ne se garde point aisément. Le sucre doit toujours être en double propor- tion, à froid immédiatement, à chaud au moyen de l'évaporation. Nous ne donnons aucune recette particulière SOLE 709 pour la préparation des sirops d'orgeat, framboi- ses, au verjus, aux grenades, etc., ces préparations étant du domaine du confiseur et non du cuisi- nier. SOLE. — La meilleure sole est de couleur gris- lin; on la trouve dans les eaux de Dieppe : les soles pêchées à Calais ou à Roscoff sont inférieu- res à celle-là. Soles friles pour rôt. – Ayez une belle sole, ratissez-la, ou mieux encore arrachez-lui la peau grise, videz-la en faisant une petite incision au- dessous de l'ouïe, lavez-la, égouttez-la; faites-lui une incision au dos, passez la lame de votre cou- teau le long de l'arête pour en détacher les chairs; au moment de servir, trempez votre sole des deux côtés, farinez-la et faites frire. Soutenez sa friture par un bon feu : il faut que ce poisson, comme tous ceux qu'on fait frire, se tienne roide en sortant de la poêle. Sa cuisson faite et d'une belle couleur, égouttez-le sur un linge blanc, saupoudrez-le d'un peu de sel fin, mettez sur un plat une serviette pliée proprement, posez votre sole dessus, et servez à côté des citrons entiers ou des bigarades. Soles à la flamande. – Comme la précédente, puis mettez-les dans une poissonnière et mouil- lez-les d'une eau de sel, faites cuire, égouttez, et dressez avec du beurre fondu dans une saucière ou avec une sauce aux huîtres. Soles au four. – Fendez vos soles par le dos, 710 SOLE soulevez-en les chairs des deux côtés, emplissez le dos de fines herbes hachées, passées au beurre et refroidies; élendez un morceau de beurre dans le fond de votre plat, posez-y vos soles sur le dos, dorez-les avec une plume trempée dans du beurre fondu, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, d'épices fines, panez-les de mie de pain, mouillez-les d'un peu de vin blanc ou de bouillon, faites-les cuire au four ou sous un four de campagne. Filets de soles en friture. – Coupez des filets de soles, marinez-les avec du sel, du poivre, un jus de citron; au moment de servir vous les passerez dans de l'auf, puis de la mie de pain, et vous les ferez frire. On doit les servir en cordon autour d'une rémolade ou d'une sauce Robert. Sauté de filets de soles. — Coupez deux ou trois soles en filets de manière que chacune d'elles vous en donne huit; marinez ces filets avec du sel, du poivre, une échalote ou un oignon, du persil et des truffes, le tout bien haché, et un jus de citron; vous les mettrez ensuite dans un sau- toir enduit en dessous d'une couche de beurre; posez le tout sur le feu; les filets roidis d'un côté vous les retournerez de l'autre, et lorsqu'ils seront au point vous les retirerez et vous les dresserez sur un plat; vous pencherez le sautoir pour en faire découler le beurre et le remplacerez par un demi-verre de vin blanc sec, dans lequel vous ferez bouillir des tranches de truffes jusqu'à ce qu'il soit réduit à moitié; vous ajouterez alors un SOLE 711 peu d'espagnole; dégraissez votre sauce et versez- la sur les filets. Filets de soles à la Orly. - Nettoyez et videz vos soles, fendez-les par le dos, depuis la tête jusqu'à la queue, levez-en les chairs, c'est-à-dire faites quatre filets dans votre sole; parez-les, mettez- les mariner dans une terrine, avec sel fin, persil en branches, ciboulettes et tranches d'oignons, et le jus d'un ou plusieurs citrons; remuez vos filets dans cette marinade où il faut les laisser environ trois quarts d'heure; un instant avant de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire, qu'ils soient fermes et d'une belle couleur, dres- sez-les sur votre plat et servez dessus une sauce italienne aux tomates. (Sauce tomate lisse.) Sauté de filets de soles à la maitre d'hôtel. – Levez vos filets de soles comme je l'ai indiqué précé- demment, levez-en la peau; la peau levée, coupez vos filets en plusieurs morceaux égaux et parez- les; vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse assez grande pour contenir vos filets; arrangez-les dans cette sauteuse; saupoudrez-les d'un peu de sel fin, recouvrez-les d'un peu de beurre fondu; au moment de servir, posez-les sur le feu, et lorsqu'ils seront roidis d'un côté, retour- nez-les de l'autre; leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en miroton, et saucez-les d'une bonne maître d'hôtel où vous aurez mis du velouté réduit que vous forcerez d'un peu de citron. Soles au gratin. — Levez vos filets comme il est 712 SOLE dit ci-dessus; levez-en la peau; étendez sur ces filets de la farce cuite, soit au gras, soit au pois- son, de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; roulez-les entièrement en commençant par le bout le plus mince, et faites qu'ils soient d'une égale grosseur; à cet effet, mettez plus de farce sur les filets qui se trouvent être les plus faibles; étendez dans le fond de votre plat de la farce environ l'épaisseur d'un travers de doigt; posez- les sur le plat et formez-en une couronne, afin qu'il se trouve un vide au milieu ; garnissez de farce tous les intervalles, en dedans ainsi qu'en dessus, de sorte que vos filets ne fassent qu'une masse; unissez le tout avec la lame de votre cou- teau, que vous tremperez dans de l'eau tiède; panez les mies de pain, arrosez-les d'un peu de beurre, mettez-les cuire au four ou sous un four de campagne; la cuisson de votre gratin taite et d'une belle couleur, égouttez-les, et mettez dans son puits une provençale ou une italienne. Filets de soles à l'italienne. – Prenez des soles frites et froides, ou de desserte; levez-en les filets, supprimez-en les peaux, parez-les avec soin; mettez un peu de bouillon dans une sau- teuse ou une casserole; arrangez-y vos filets, mettez-les chauffer sur de la cendre chaude; pre- nez garde qu'ils ne bouillent; au moment de servir, égouttez-les sur un linge blanc, dressez- les sur votre plat comme des lames de jalousie ; saucez-les d'une sauce italienne et servez. SOLE 713 Filets de soles à la sauce de Provence. — Lever les filets de deux soles, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner, les fariner et les plonger dans de la friture d'huile bien chaude; quand ils sont cuits, les égoutter et les dresser sur un plat avec du persil tout autour; puis vous enverrez à part la sauce suivante : Ôtez les arêtes du poisson, délayez des aromates et du vin blanc ; vous tirerez un peu d'essence de poisson, vous la dégraisse- rez, vous la passerez au tamis, et vous la ferez réduire en demi-glace; vous lui mêlerez une cuil- lerée à bouche de purée de tomates au naturel et passée à l’étamine, ainsi qu'une cuillerée de sauce; faire réduire ce liquide pendant quelques minutes, le retirer sur le côté du feu, lui incor- porer cent cinquante grammes de bon beurre divisé en petites parties; l'incorporation doit se faire peu à peu et sans cesser de tourner la sauce; quand celle-ci est bien liée, la finir avec le jus d'un citron et une pointe de Cayenne. Sole grillée. — Otez entièrement la peau de la sole; assaisonnez-la avec du sel, du poivre et un jus de citron; oignez-la ensuite de beurre fondu et passez-la enfin dans la mie de pain ; c'est quand elle est ainsi préparée qu'il faut la faire griller à petit feu; faites fondre en même temps un an- chois avec un morceau de beurre; mouillez ce mélange avec un quart de vin blanc sec et un jus de citron, et versez-le sur votre sole. Sole farcie aux huilres. — Fendez la sole par le 744 SOLE dos, enlevez-en l'arête et tous les cartilages, far- cissez-la avec un peu de farce de poisson et un ragoût d'huître bien truffé; vous la ferez cuire au four avec feu dessus feu dessous, dans un sau- toir, avec un peu de beurre au fond; assaisonnez la sole avec du sel, une tranche de carotte et de citron, recouvrez-la avec des bardes de lard, et mouillez avec un demi-verre de vin blanc sec ou bouillon de poisson; posez un rond de papier dessus; après cuisson vous la servirez sur un ragoût d'huitres et de truffes préparées et mêlées en égale quantité ; le tout doit être saucé avec une allemande. Soles à la mode de Trouville. – Retirer la peau noire à deux soles fraiches et propres, les diviser chacune en deux ou trois parties, beurrer un plat à gratins, les saupoudrer avec deux cuillerées à bouche d'oignons hachés, ranger les morceaux de soles dans le fond du plat, les assaisonner, les mouiller à hauteur avec du cidre et poser le plat sur un feu vif; faire bouillir le liquide pendant quelques instants et poser le plat au four; dix minutes après poser les morceaux de soles sur le plat, faire bouillir vivement le fond de cuisson pendant deux minutes, le retirer du feu et le lier en lui incorporant cent cinquante grammes de bon beurre, et à défaut de ce bon beurre lier le fond avec un petit morceau de beurre manie, et lui incorporer le beurre frais et une pincée de persil haché; la verser sur les soles. STERLET 715 Filets de soles en mayonnaise. — Prenez des soles frites et froides ou de desserte, levez-en les filets, parez-les, coupez-les de la longueur de deux pou- ces; dressez-les en couronne sur le plat et mas- quez-les d'une mayonnaise. Filets de soles en salade. — Préparez vos filets comme il est dit aux articles précédents, et pro- cédez pour ces filets comme il est indiqué à la salade de volaille. SOUDAC. – Un des bons poissons que l'on rencontre dans tous les cours d'eau de Russie, et dont la grandeur se mesure au bassin dans lequel on le trouve; il a la forme du brochet, dont il a à peu près le goût. Il s'arrange comme lui. STERLET OU PETIT ESTURGEON. – Poisson pour lequel les Russes ont une grande prédilec- tion. TANCHE. — Les tanches destinées à la nour- riture doivent être choisies fortes et bien nour- ries; le goût en est plus où moins savoureux selon qu'elles sont d'une eau courante, d'une eau limpide ou d'une eau stagnante; on les mange de toute façon. Tanche à la poulette. — Après avoir trempé votre tanche dans un chaudron d'eau presque bouil- lante, raclez-en le limon et les écailles; vous la coupez par morceaux et la faites dégorger; vous mettez ensuite du beurre dans la casserole, vous le faites tiédir avec vos morceaux de tanche, vous les sautez dans le beurre; joignez-y plein une cuiller à bouche de farine que vous mêlez ensem- ble; vous mouillez votre ragoût avec une bouteile de vin blanc, du sel, du gros poivre, une feuille TERRINE 717 de laurier, un bouquet de persil, de la ciboule, des petits oignons et des champignons; vous ferez alors votre ragoût un peu vite, dès qu'il sera cuit vous y mettrez une liaison de trois jaunes d'œufs. Garnissez ce plat d'écrevisses, de foies de lottes ou de langues de carpes. Tanche grillée. — Raclez le limon et les écailles en commençant par la queue, mais sans toucher la peau; mettez dans le corps de ces poissons un morceau de beurre manié de fines herbes avec une pointe d'ail, persil et ciboules hachés, sel et poivre; faites tiédir la marinade et mettez-y les tanches ; laissez-les prendre goût pendant une couple d'heures, retirez-les, essuyez-les et farinez- les pour les faire frire. On fait aussi cuire les tanches dans un court-bouillon au vin bien assai- sonné, et on les sert avec une sauce aux câpres et aux capucines. TAPIOCA. — Fécule de manioc, extraite de la racine râpée. TARTE. — Patisserie feuilletée dont on couvre les abaisses, avec des crèmes, des fruits en com- pote ou des confitures. TERRINE. — On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française : Entrée qui tire son nom de l'usage où l'on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le mouille- ment qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites 718 THE à la braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée qu'on trouve bien d'y ajouter. Les terrines de foies de canard de Toulouse et celles de Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une juste réputation; mais tout cela doit céder à l'ancienne terrine du Louvre, ainsi qu'elle est formulée par Leclercq. Terrine à l'ancienne mode. — Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre, une noix de veau et une noix de mou- ton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-là de pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries. THÉ. — Il y a sept ou huit espèces de thé, mais nous n'en consommons guère que trois espèces : le thé perlé, dont la feuille est parfaitement rou- lée sur elle-même; le thé souchong, dont les feuilles sont d'un vert sombre, un peu noirâtre et bien roulées; enfin, le pékao, en pointes blan- ches, celui dont l'odeur est la plus aromatique et la plus agréable. Le thé perd facilement son odeur ou en con- 720 TOMATES tissez sur le gril, faites frire dans l'huile, assaison- nez de sel et de poivre, et encaquez dans de petits barils dans de l'huile et du vinaigre. Thon à la broche. — Prenez un forte tranche de thon, lardez avec anguilles et anchois; faites-le rôtir, arrosez-le en cuisant avec une marinade maigre: oignons en tranches et citron, ciboules, sel, poivre et laurier, une livre de beurre que vous mettez dans la lèchefrite ; dégraissez ensuite cette marinade, liez-la d'un fort coulis roux en y ajoutant quelques câpres, et versez-la sur le thon. Thon en caisse. — Foncez une caisse de papier avec des tranches de thon, avec des herbes fi- nes parez et mettez la caisse dans une tourtière ; faites cuire prestement entre deux feux vifs, et servez. Thon frais en salade. - Servez avec une rémou- lade des tranches de thon rôti. Thon frit. --Servez avec une rémoulade des tran- ches de thon mariné et frit. THYM. – Plante aromatique qu'on emploie comme assaisonnement. TOMATES. — Fruit qui nous vient des peuples méridionaux, chez lesquels il est en grand hon- neur; on mange sa pulpe en purée, et on emploie son sucre comme assaisonnement. Tomates à la Grimod de la Reynière. – Après avoir ôté les pepins de vos tomates beurrez-les d'un hachis de viande fines, et si vous n'en avez TORTUE 724 pas, de chair à saucisses, auquel vous aurez mêlé une gousse d'ail, du persil, de la ciboule et de l'estragon haché, mettez le tout cuire sur le gril, ou, ce qui vaut mieux encore, dans une tourtière sous un four de campagne avec beau. coup de chapelure, pressez dans la tourtière même un jus de citron pour achever l'assaisonnement et servez. TORTUE. Potage à la lortue. - Pour le potage à la tortue, vous mettez toutes vos chairs maigres dans une marmite, puis vous ajoutez 10 kilogram- mes de tranches de beuf, deuxjarets de veau, trois vieilles poules ; vous mouillez de trois grandes cuillerées de bon bouillon et laissez tomber à grand feu le fond à demi-glace ; remplissez en- suile votre marmite d'un grand bouillon, vous la garnissez de quatre oignons piqués de clous de girofle, un bouquet de basilic et romarin, puis vous laissez cuire le tout à petit feu pendant six heures. Quand tout sera préparé comme on vient de le dire, vous prenez les peaux que vous avez retirées du plastron et de la carapace et vous les coupez en morceaux de trois centimètres carrés ainsi que les nageoires, à moins que vous n'ayez l'intention de servir ces dernières comme relevé ; puis vous mettez ces morceaux dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une bouteille de vieux Ma- dère, et vous finisssez de mouiller avec le con- sommé préparé et passé. Laissez cuire le tout en- 61 722 TRIPES semble en vous assusant de temps en temps, en sondant, si la cuisson est arrivée à point; elle doit conserver un ferment pareil à la tête de veau qui ne demande que peu de cuisson. On sert ce potage de deux manières, clair ou lié, et on le termine par une infusion de menthe, basilic, romarin, serpolet, le tout mouillé d'un grand verre de Madère sec que l'on fait réduire à un quart; ajoutezy une pointe de Cayenne et finissez-le. Goutez avant de servir s'il est de bon goût; il doit avoir une saveur agréable et être monté de ton. TOURTE.-Pate feuilletée dans laquelle on sert des ragoûts variés pour entrées. TOURTEREAUX ET TOURTERELLES. – Va- riété du pigeon sauvage dont la chair est tou- jours plus grasse que celle du ramier ; on la sert rôtie, enveloppée de feuilles de vigne et d'une grande lame de tétine de veau. TRIPES. – Préparation de la tripe de bæuf. Frot- tez et lavez la tripe dans un océan d'eau, taillez- la ensuite large de trois doigts, faites-la bouil- lir avec un bon bouquet de persil et de thym, ajou- tez du beurre et de l'ail, mettez du sel, du poivre, trois ou quatre oignons; faites cuire le tout pen- dant deux bonnes heures, puis tirez de leur cuis- son tous les morceaux de tripes, et faites-les égout- ter. Il est d'habitude de faire cuire la tripe de cette façon avant de l'assaisonner de quelque manière que ce soit. TRIPES 723 Tripes à la mode de Caen. — Quand vous aurez gratté et nettoyé à plusieurs eaux, faites blanchir à l'eau bouillante et mettez vingt-quatre heures dégorger dans de l'eau froide plusieurs fois renou- velée. Foncez une daubière d'oignons, carottes en tranches, lames, clous de girofle, bouquet garni, ail, feuille de laurier, gros poivre, morceau de pied de beuf; égouttez les tripes, mettez sel et muscade râpés ; placez les tripes dans une terrine avec jarret de jambon; baignez de vin blanc coupé d'eau, couvrez de bardes de lard. Posez le couvercle et fermez-le hermétiquement avec de la pâte, faites cuire pendant sept heures à four très doux et servez chaud, avec la cuisson dégraissée et liée. Tripe de beuf sur le gril. - La partie la plus consistante de la tripe est la meilleure. Après l'a- voir bien grattée et bien lavée, vous la ferez cuire dans l'eau, avec carottes, oignons, persil, laurier, thym, clous de girofle, sel, poivre en grain; quand elle est cuite, vous la faites égoutter, vous la tail- lez par morceaux de la largeur de quatre doigts, vous la couvrez de beurre frais fondu ou d'huile avec persil, oignons, un tout petit peu d'ail, du sel et du poivre ; vous l'enveloppez dans du pain écrasé et vous faites cuire le tout sur le gril, puis vous les mangez à la sauce piquante. Au reste, on peut manger la tripe comme le palais de bæuf à l'italienne, à la française, à la lyonnaise, 726 TRUFFES de papier en double, bien enveloppées de bardes de lard assaisonné de sel et poivre, repliez le papier et recouvrez le tout d'une troisième feuille de papier mouillé; faites cuire dans la cendre chaude avec un feu modéré par-dessus; étant cuites, retirez-les pour les essuyer, servez sous une serviette pliée. On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré, afin d'en user en maigre. Truffes au vin de Champagne. - Pelez de grosses truffes, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, mettez des truffes dessus avec un bouquet garni, quelques champignons entiers, du lard fondu, sel et poivre; couvrez de bardes de lard, mouillez avec de bon petit vin blanc un peu sucré, faites cuire à petit feu; quand elles sont cuites retirez-les, passez la cuisson un peu dégraissée. Truffes à la vapeur. — Mettez dans une casserole deux verres de vin blanc, un petit verre d'eau-de- vie et un clayon comme il est prescrit pour les pommes de terre; couchez vos truffes l'une à côté de l'autre sur ce clayon, couvrez la casserole de son couvercle; aussitôt que vous verrez les vapeurs sortir de la casserole, fermez-la d'un torchon mouillé, les vapeurs se condenseront et retombe- ront bouillantes sur les truffes. Lorsqu'elles seront cuites, retirez-les, laissez-les un instant se res- suyer à l'air, et servez-les en colline sur une assiette. Vous pouvez conserver aux truffes leur TRUFFES 727 saveur naturelle, il n'y a pour cela qu'à les enve- lopper une à une dans un papier beurré, et qu'à les faire cuire à la vapeur de l'eau bouillante, Truffes au courl-bouillon. – Mettez dans une marmite, avec ciboules, laurier, clous de girofle, oignons, sel, poivre et vin de Bordeaux, vos truffes bien appropriées, essuyez et dressez-les sur une serviette en forme de bastion. Truffes en roche. — Brossez, lavez, faites égoutter des truffes à la passoire, assaisonnez-les, maniez- les avec du lard fraîchement haché et pilé que vous diviserez en deux parties, l'une pour enduire la surface d'une abaisse de feuilletage, sur laquelle vous aurez posé les truffes en forme de pyramide, et la seconde pour être posée à leur sommet : cette dernière portion doit être recouverte d'une plaque de lard, et le tout d'une deuxième abaisse qui, s'adaptant aux truffes posées les unes sur les autres, simule les aspérités d'un rocher. Il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un petit trou sur le couvert, et l'exposer pendant une heure au four chaud; ce temps écoulé, retirez-la, tracez le couvercle avec la pointe d'un couteau pour enle- ver les bardes de lard; cette opération faite, replacez le couvert, et servez bien chaud pour entremets. (Recette Courchamps et Alexandre Dumas.) Émincé de truffes. — Émincez les truffes et pas- sez-les au beurre, avec échalotes, persil haché, sel et gros poivre, mouillez avec un verre de bon 728 TRUFFES vin blanc de Sauterne et deux cuillerées de jus ou de bouillon réduit à moitié; au moment de servir, mettez une cuillerée d'huile ou un morceau de beurre. Truffes Llanches. — C'est le Piémont, on le sait, qui fournit ces excellentes truffes, d'une espèce particulière et si estimée des gourmets que quel- ques-uns les préfèrent à nos truffes noires de France. Cette truffe a cela de remarquable, qu'elle n'a pas besoin d'être cuite; lavez-la, essuyez-la, puis avec un petit couteau enlevez un petit point noir de la surface; émincez les truffes en tranches aussi minces que possible, faites-les chauffer sim- plement dans la sauce ou avec la garniture avec laquelle elles doivent être associées. On sert aussi les truffes blanches en salade; en ce cas il faut les émincer, puis faire chauffer de l'huile avec quelques filets d'anchois passés au tamis; quand l'huile est bien chaude, lui adjoin- dre les truffes, les assaisonner et les retirer hors du feu en les sautant. Truffes au gratin. — Choisir sept à huit belles truffes, rondes et crues, les couper en deux, les vider à l'aide d'une cuiller à légumes, couper en petits dés les chairs enlevées, les mêler avec une égale quantité de foies gras cuits, assaisonner l'appareil, le lier avec un peu de sauce brune réduite avec lui; emplir les moitiés de truffes l'une à côté de l'autre dans une casserole plate, avec un peu de vin dedans, faire bouillir le liquide TRUFFES 729 et pousser la casserole au four; dix minutes après dresser les truffes sur un plat. Salade aux truffes à la loulousaine. — Un cuisi- nier français d'un grand mérite, mais qui exerce à l'étranger, M. Urbain Dubois, nous donne cette recette en l'accompagnant de cet éloge : « Ce mets est une création récente de la science toulousaine; elle prouve qu'en France le grand art de la gastronomie est partout cultivé avec un égal empressement et toujours avec succès. « Choisir cinq ou six truffes noires, fraîches et d'un bon arome, ainsi que trois artichauts bien tendres. Brosser les truffes avec soin, les laver, les peler, les émincer très-fin et les enfermer dans un vase. Parer les artichauts des feuilles dures, pour ne laisser que celles qui sont d'une tendreté certaine; les diviser alors par le milieu et sur leur longueur; émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les truffes et les faire macérer avec un peu de sel pendant dix minutes; les éponger ensuite sur un linge. « Passer au tamis trois jaunes d'æufs cuits, les mettre dans une terrine, y mêler un peu de mou- tarde et les délayer avec un demi-verre d'huile la plus fine et un peu de bon vinaigre à l'estragon, frotter le fond d'un saladier avec une gousse d'ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec sel et poivre ainsi qu'avec une partie des œufs délayés avec l'huile; dix minutes après, sauter 732 TRUITES de sorte que le vin s'enflamme comme un punch; lorsque la flamme commence à diminuer, jetez-y du beurre et vannez avant de servir. Truites farcies. — Videz, lavez, égouttez quatre truites, remplissez les corps de farce composée de quenelles de carpe, de truffes coupées en gros dés, de champignons, ficelez les têtes de vos truites, faites-les cuire dans un court-bouillon ; leur cuisson terminée, mettez-les refroidir et égoutter, panez-les deux fois à l'æuf, et au mo- ment de servir faites-les frire et servez avec sauce aux tomates. Truiles aux anchois. – Incisez sur le côté vos truites écaillées et vidées, faites-les mariner avec sel, gros poivre, ail, persil, ciboules, champi- gnons hachés, thym, laurier, basilic en poudre, huile fine, mettez-les dans une tourbière avec une marinade, panez et faites cuire au four, ser- vez-les avec une sauce aux anchois. Sauté de filets de truiles. - Levez les filets de cinq à six jeunes truites, coupez-les en petites lames, veillez à ce que tous soient égaux, parez vos mor- ceaux, enlevez-en la peau du côté de l'écaille, rangez-les les uns à côté des autres dans votre sautoir, semez dessus du persil haché et bien lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade râpée ; vous ferez tiédir un morceau de beurre que vous verserez sur les filets au moment de servir; vous mettez votre sautoir sur un feu vif. Lorsque votre sauté est roidi d'un côté, vous le retournez et ne TURBOT 733 le laissez qu'un instant au feu, vous le dressez en miroton autour du plat et vous placez le reste dans le milieu ; servez avec une italienne. Truiles à la hussarde. – Dépouillez-les et met- tez dans le corps du beurre manié de fines herbes, assaisonnez de bon goût, faites mariner et griller ensuite, et servez-les avec une poi- vrade. Pålé de truiles. - Lardez vos truites d'anguilles et d'anchois, dressez le pâté, foncez-le de beurre frais, faites un godiveau de chair de truite, de champignons, de truffes, de persil, de ciboules, de beurre frais avec fines herbes, épices, sel et poivre, couvrez de beurre frais, faites cuire, dé- graissez et servez avec une sauce aux écrevisses. TURBOT. – Prenez, si vous en croyez Vincent da la Chapelle, le plus beau et le plus grand tur- bot sans tache que vous puissiez trouver, surtout qu'il soit très épais, très blanc et très frais; fendez- le jusqu'au milieu du dos, plus près de la tête que de la queue, et de la longueur de trois à quatre pouces, mais plus ou moins, selon sa grandeur; relevez-en les chairs des deux côtés ; coupez-en les arêtes, de la longueur de l'ouver- ture; supprimez-en trois ou quatre næuds; arrê- tez la tête avec une aiguille à brider et de la ficelle passée entre l'arête et l'os de la première nageoi- re; frottez votre turbot avec du jus de citron; mettez-le dans une turbotière où vous le mouil- lerez avec une bonne eau de sel et une ou deux 62 TURBOTE 735 beurre de homard et au hachis de ce poisson. Turbol à l'anglaise. - Les Anglais, naturelle- ment grands mangeurs de poisson, ont, pour cha- que espèce, des sauces arrêtées d'avance avec lesquelles ils le servent invariablement. Ainsi, avec le turbot on mange généralement une sauce homard ou une sauce crevette; avec le saumon bouilli, une sauce au persil, souvent ac- compagnée d'une salade de concombres; avec le cabillaud, une sauce aux huîtres : cette sauce est rigoureusement exigée par les gourmets; avec le merlan, une sauce aux cufs; avec les maquereaux bouillis, une sauce au persil ou une sauce aux groseilles à maquereau; avec les poissons frits, merlans, truites, éperlans, soles, une sauce au beurre d'anchois. Choisir un turbot frais, blanc, épais, le vider et l'ébarber tout autour et le fendre sur le côté noir, tout le long de l'arête principale; le déposer alors dans un grand vase d'eau froide pour le faire dégorger pendant une heure, l'égoutter, lui brider la tête, le poser sur la grille d'une turbotière en l'appuyant sur le côté noir, le saupoudrer avec une poignée de sel et le mouiller à couvert avec de l'eau froide; poser la turbotière sur le feu vif, pour faire bouillir le liquide ; au premier bouillon le retirer sur le côté et le tenir ainsi pendant qua- rante à cinquante minutes au même degré, sans cependant le faire bouillir. D'autre part, cuire un homard à l'eau salée, le TURBOT 737 assaisonnée; monter l'appareil en dôme, le mas- quer aussi en dessus avec la sauce, le saupoudrer avec de la mie de pain, l'arroser avec du beurre fondu, enfin le pousser au four vif pour lui faire prendre couleur pendant dix à douze minutes, et, en sortant le plat du four, le poser sur un autre plat. N'oubliez pas une bordure de purée de pom- mes de terre à l’æuf. Turbol à la régence (ancienne formule du Palais- Royal). — Faites cuire dans une casserole deux ou trois livres de veau en tranches, bardées de lard avec sel et poivre, persil en bouquet, fines herbes, oignons piqués de clous de girofle et deux feuilles de laurier ; faites suer; le tout étant attaché, met- tez du beurre frais avec un peu de farine. Le roux fait, mouillez avec du bouillon, détachez le fond avec la cuiller, bardez le turbot, et faites-le cuire avec une bouteille de vin de Champagne ou autre vin, avec le jus de veau et le veau par-dessus; étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes, dressez-le; servez dessus un ragoût d'é- crevisses et liez d'un coulis d'écrevisses. Turbot matelole normande. — Fendez par le dos un jeune turbot, séparez les chairs et l'arête, met- tez entre la chair et l'arête une bonne maître-d'hô- tel crue; coupez six gros oignons en petits dés, ayez un plat d'argent de la grandeur de votre tur- bot, mettez des oignons par-dessus avec un bon morceau de beurre assaisonné de sel, gros poivre, thym, laurier en poudre, persil haché et un peu 62. 744 VEAU aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de six æufs frais pochés, d'une douzaine de belles truffes, d'au- tant d'écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez. Oreilles de veau farcies. – Ayez des orellles, flambez-les, mettez-les cuire dans un blanc (voyez Blanc, à son article); lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc, laissez-les refroi- dir, remplissez-les de farce cuite (voyez Farce cuile, à son article); unissez cette farce avec la lame de votre couteau; cassez quelques @ufs comme pour une omelette, trempez-y vos oreilles, panez-les, retrempez-les une seconde fois dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle, couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir, retirez-les, faites- les frire : observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur et que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et servez. Oreilles de veau en marinade. — Faites cuire cinq oreilles de veau dans un blanc, comme vous l'avez fait ci-dessus; lorsqu'elles seront cuites, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux, faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poi- VEAU 747 dre, mettez deux cuillerées de farine que vous faites roussir, mettez-y votre morceau de veau que vous remuerez avec le roux jusqu'à ce qu'il soit ferme, ayez de l'eau chaude ou du bouillon que vous verserez sur le ragoût, que vous re- muerez jusqu'à ce qu'il bouille; mettez-y du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym, laissez bouillir une heure, puis mettez-y trois oi- gnons, champignons, carottes ou morilles. Noix de veau à la bourgeoise (d'après l'excellente recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M. Beauvilliers). – Prenez une noix de veau, celle d'un veau femelle s'il vous est possible; conservez la panoufle dans tout son entier, met- tez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait, lardez-la dans l'épais- seur des chairs et dans toute leur longueur, sans endommager la panoufle. Assaisonnez vos lar- dons comme je l'ai indiqué à Noix de beuf et cu- lotte de boeuf à l'écarlate; foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou de bouillon; couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus; lais- sez-la cuire près d'une heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur. Sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à 750 VEAU mouiller avec du bouillon, faites-le partir, écumez- le, couvrez-le de bardes de lard et d'un rond de pa- pier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le environ cinq quarts d'heure sur une paillasse, avec feu dessus et dessous. Lorsqu'il sera cuit, passez dans une casserole au tamis de soie une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de la farine pour lier votre sauce; faites réduire, ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d'anchois, sassez, masquez-en votre foie, et servez. Foie de veau à la broche. — Choisissezun beau foie blond, lardez-le en dessous de gros lard, que vous aurez assaisonné comme ceux de foie à l'étouffade piquez-le comme le filet de beuf (Voy. Filet de bæuf piqué à son article), mettez-le ensuite sur un plat de terre avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym; saupoudrez d'un peu de sel, arrosez-le avec de l'huile d'olive et laissez-le mariner ainsi. Lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq hatelets en travers, et un grand dans sa lon- gueur, que vous fixerez sur la broche, en l'attachant assez fortement des deux bouts pour qu'il ne puisse tourner sur lui-même ; enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez de même sur la broche; arrosez-le, faites-le cuire environ cing quarts d'heure: sa cuisson dépend de sa grosseur VEAU 751 et du plus on moins de feu que vous ferez; débal- lez-le, et, après l'avoir glacé, servez-le avec une bonne poivrade dessus. (V. Poivrade à son ar- ticle.) J'ai déjà dit qu'avec toutes les précautions vou- lues, le foie de veau tournait toujours dans sa broche, attendu qu'il n'a pas de corps. Le moyen infaillible de le faire tenir jusqu'à cuisson, c'était de faire rougir la broche au milieu, enfiler le foie, et, saisi, il se tient très bien. Langues de veau à la sauce piquante. — Ces langues s'accommodent comme celles dubæuf. (Voyez arti- cle Langues de bauf.) Pieds de veau. – Les pieds de veau se font cuire comme la tête et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de tou- tes sauces fades. Cervelles de veau en matelole. – Prenez cervelles de veau bien lavées, faites-les cuire dans de l'eau en suffisante quantité ; leur cuisson faite, dressez- les sur le plat; garnissez-les d'écrevisses, de croû- tons coupés en queue de paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce matelote indiquée à son article et servez. Cervelles en marinade. - Préparez deux cervelles de veau comme les précédentes et faites-les cuire de la même manière; après les avoir égouttées, divisez-les en cinq morceaux, mettez-les dans une marinade passée au tamis (Voy. Marinade à son article); faites une pâte à frire assez légère (Voy. 756 VEAU posez-les sur une paillasse, couvrez-les, mettez du feu sur leur couvercle, que ce feu soit assez ardent pour qu'ils prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois quarts d'heu- re; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les , mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez Ragoût à la chicorée blanche à son article), ajooutez-y si vous voulez quatre grandes croûtes de pain passées dans le beurre. Si vous n'avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d'un tamis de soie ; faites-le réduire en glace et servez-vous en pour glacer vos ris. Ris de veau à l'anglaise. — Préparez et faites cuire ces ris comme les précédents; mettez dans une casserole du beurre gros comme un euf, faites-le fondre sans trop le chauffer; délayez-y deux jaunes d'eufs, assaisonnez votre beurre d'un peu de sel, dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêles, panez-les avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan rapé, arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche et servez. Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l'autre moitié piquée et glacée. 738 VEAU Ayez une belle poitrine de veau, pratiquez entre les côtes et la poitrine une poche que vous rem- plirez de cette farce; cousez l'ouverture et mettez à cuire : la poitrine farcie peut se préparer à la broche ou dans une braise, avec une garniture de laitues ou de choux. Rognons de veau au vin. — Pelez des rognons, émincez-les bien fin, sautez-les dans une casserole avec un peu de beurre et de lard fondus, assai- sonnez avec du sel, du poivre, une échalote, du persil et des truffes, le tout bien haché; quand les rognons seront cuits, ôtez-les, posez-les sur une assiette, versez dans la cuisson un demi-verre de vin blanc, et faites réduire à moitié, ajoutez alors un peu de coulis et faites bouillir un instant. Vous jetterez ensuite les rognons dans la sauce, vous la ferez un peu bouillonner, la verserez dans le plat et y mêlerez un peu de jus de citron. Amourettes de veau. — Ce qu'on appelle amou- rettes est tout simplement la moelle allongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de beuf, de mouton,commeon pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder : Ayez des amourettes, mettez-les dans l'eau, ôtez-en les membranes qui les enveloppent; chan- gez-les d'eau, laissez-les dégorger; coupez-les par morceaux d'égale longueur, autant que possible; faites-les blanchir comme les cervelles de veau; VEAU 759 quand elles le seront, mettez-les dans une mari- nade (Voy. Marinade à son article); lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire, faites-les frire, qu'elles soient d'une belle couleur; dressez-les et servez. Quartier de veau de derrière.- Si vous avez besoin d'une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche; vous roulerez le flanchet, vous l'assujettirez avec des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échine qui avoisinent le rognon; cela fait, cou- chez sur le fer votre longe, c'est-à-dire embrochez- la, et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu'elles ne brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire, cela dépend de la quantité de feu et de l'épaisseur de la pièce. Cuissot de veau et les manières d'en tirer parti. - Ayez un cuissot de veau, commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l'endroit où la chair est découverte, 760 VEAU et vous irez jusqu'à ce que vous trouviez une séparation des chairs; vous la suivrez jusqu'à l'os proche du genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l'os pour lever votre noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu'on appelle la noix du pålissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous- noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genou et le bout de la crosse. Ils vous ser- viront pour vos consommés; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l'aimez mieux, pour tirer un peu de velouté, ce qu'on appelle sauce lournée; le quasi, l'os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole. Noix de veau piquée. - Battez une noix de veau, posez-la sur la table, levez-en la panoufle, retour- nez-la et parez-la ; cela fait, piquez-la toute entière, marquez-la dans une casserole, comme la précé- dente; mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouille- ment; glacez-la, et servez-la sur une espagnole réduite. Hàtereaux. - Ayez une noix de veau ; coupez-la par lames, un peu plus minces que les précéden- VEAU 761 tes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux, à peu près de la longueur de trois pouces sur quatre de large; piquez-les avec soin dans toute leur longueur, après posez-les sur un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après : Prenez de la farce cuite ce qu'il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes d'oufs, du sel en suffisante quantité et un peu d'épices fines, mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos ha- tereaux; roulez-les en sorte que les deux bouts de veau se joignent, embrochez-les d'un hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier, arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre, dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche. Popielles de veau. — Prenez une partie de noix de veau, coupez en tranches fort minces; battez- les bien sur tous les sens, comme nous l'avons dit pour les hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau, roulez-les comme j'ai indiqué pour les hatereaux, ficelez-les pour qu'elles ne se déforment pas; foncez une casse- role de bardes de lard, mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et cibou- 64. 762 VEAC les, assaisonné d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail et un peu de basilic; faites cuire à peu près trois quarts d'heure, passez le fond au travers d'un tamis de soie, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégrais- sez-le, égouttez vos popiettes, glacez-les et servez ensuite. Escalopes de veau à la manière anglaise. – Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre, coupez-la par filets carrés, d'un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c'est-à-dire, coupez-les de deux lignes d'épaisseur, ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d'huile, parez chaque morceau en lui donnant la forme d'un écu, et qu'il en ait à peu près l'épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu'elles se touchent, sans être les unes sur les autres, posez-les sur un feu ordinaire, quand elles seront roidies d'un côté, retournez-les de l'autre avec la pointe de votre couteau, pour qu'elles roi- dissent de même; égouttez le beurre, mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consom- mé, faites aller vos escalopes sur un feu plus vif, remuez-les en totalité; lorsque vous verrez qu'elles tombent à glace, retirez-les, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût 764 VEAU et de ciboules hachés, si vous le jugez à propos, et servez. Tendrons de veau à la poulelle ou au blanc. — Pa- rez une poitrine de veau, levez-en la chair qui couvre les tendrons, séparez-les des côtes; posez vos tendrons sur la table et coupez-les en forme d'huîtres en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur l'épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures de veau, posez dessus vos ten- drons, joignez-y un bouquet assaisonné, quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tour- nées et autant d'oignons; mouillez-les avec du consommé; faites-les partir et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du couteau ; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égout- tez-les et servez-vous-en de toutes les manières. Tendrons de veau en macédoine. -- Préparez ces tendrons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huitre, soit en queue de paon ; leur cuisson faite, préparez la macédoine comme il est indiqué à son article. • Tendrons de veau en mayonnaise. - Lorsque vos tendrons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les en cordon au- tour de votre plat: mettez autour une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et VEAU 763 cuire dans du bouillon ou du consommé et des cornichons tournés en petits oignons, en les en- tremêlant ; ne les arrangez autour du plat que quand vous aurez masqué vos tendrons avec votre mayonnaise et servez. (Voyez Sauce mayon- naise.) Tendrons de veau à la ravigote. — Préparez vos tendrons comme ceux coupés en huitres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorez à votre fan- taisie; dressez vos tendrons en cordon sur votre plat et masquez-les avec une ravigote froide (Voyez Ravigole froide à son article). Si vous serviez yos tendrons à la ravigote chaude, vous feriez un bord de plat avec des croûtons. Tendrons de veau à la marinade. — Faites cuire et mettez dans une marinade vos tendrons (voyez Marinade à son article); faites-leur jeter un bouil- lon; laissez-les refroidir; égouttez-les un demi- quart d'heure; avant de vous en servir, trempez- les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l'un après l'autre, ayant soin de les égoutter pour qu'ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites frire une pincée de persil, dressez vos ten- drons, mettez dessus votre persil, dressez vos tendrons, persillez et servez. Tendrons de veau à la Villeroy. - Préparez vos 766 VEAU tendrons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les d'un peu plus de liaison et de citron ; laissez-les refroidir ; garnissez-les bien de leur sauce, passez-ies, trempez-les dans une omelette, passez-les une seconde fois, faites-les frire, dres- sez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit et servez. Cotelettes de veau. – Ayez un carré de veau bien blanc, coupez-le par côtés de même grosseur; Otez-leur l'os de l'éclime; à cet effet coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l'échine; parez le filet de la côtelette; Ôtez-en les nerfs et aplatissez légèrement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d'altérer ce filet; arrondissez votre côtelette, supprimez une partie de la chair du haut en dé- couvrant le bout de la côte; grattez l'os avec le dos de votre couteau, en sorte qu'il n'y reste au- cune chair; recoupez le bout de l'os, de façon qu'étant cuit, il ne soit pas trop long et que votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire quitter, ou de toute autre manière. Colelelles de veau à la provençale. Cuisine méridio- nale. – A peine le touriste qui voyage en France, du nord au midi, a-t-il dépassé Valence et atteint Mornas, qu'il sent qu'une saveur nouvelle se mêle aux mets qu'on lui sert; cette saveur est celle de l'ail. Comme pour la plupart du temps, toute la différence qui existe entre la cuisine du VEAU 767 nord et celle du midi est cette saveur d'ail qui se fait sentir plus fortement, ce n'est pas la peine de faire un livre de cuisine spécial sur la Provence, mais il suffit de dire la quantité d'ail qui doit entrer dans chaque plat. Ainsi, pour les côtelettes de veau à la proven- çale, émincer cinq ou six oignons blancs, les met- tre dans la poêle avec une gousse d'ail et du sain- doux pour les faire revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur, les assaisonner avec sel et poivre, les saupoudrer avec un peu de farine, les mouiller avec du vin et du jus, puis cuire le ragoût pendant dix à douze minutes à feu très doux; d'autre part, faire revenir au saindoux des deux côtés, et dans une casserole plate, sept à huit côtelettes de veau parées, assaisonnées et farinées; aussitôt que les chairs sont roidies, égouttez la graisse de la casserole et mouillez les côtelettes à moitié de hauteur avec du bouillon, les faire bouillir, retirer la casserole sur un feu modéré, la couvrir et la tenir ainsi jusqu'à ce que les côtelettes soient cuites et le fond réduit en de- mi-glace ; leur mêler alors les oignons, épicer d'une pointe de Cayenne et saupoudrer de persil haché; deux minutes après, dressez les côtelettes en couronne sur un plat et versez le ragoût dans le puits de cette couronne. Colelelles piquées.- Lorsque vous aurez paré vos côtelettes comme il est dit ci-dessus et que vous aurez conservé la panoufle, liez cette panoufle 770 VEAL près les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu'elles exigent un feu plus doux. Côtelettes de veau en papillolles. — Prenez ce qu'il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et cibou- les hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mi- joter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ses fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d'espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez ; laissez réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d'un bon goût; liez-les avec des jaunes d'œufs, selon la quantité de la sauce ; laissez-la refroidir ainsi que vos côte- lettes; coupez votre papier de la forme d'un petit cerf-volant, huilez-le dans l'endroit où votre côte- lette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard très minces; mettez la moitié d'une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard ; po- sez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d'une petite barde; renfermez votre pa- pillote, videlez-la; nouez la pointe du côté de l'os avec une ficelle; faites que vos côtelettes soient d'une belle couleur, et servez. Carré de veau à la broche. — Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ötez le bout qui se trouve dessous l'épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert; levez-en l'arête de l'échine 772 VEAU rafraichissez-les parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé; couvrez-les de bardes de lard, et d'un rond de papier; une heure avant de servir, faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus ; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle ; glacez-les et servez-les sur une purée de champi- gnons (voyez Sauce à la purée de champignons, à son article), ou sur toute autre purée. Si vous n'aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et fai- tes-le réduire à glace, en sorte qu'elle soit d'une belle couleur dorée. Ris de veau à la Zurich. – Prenez trois ris de veau du cour, piquez-les, retournez-les et clouez- les avec des truffes. Faites-les cuire dans un bon fond bien glacé. Quand vous les servirez, vous les placerez sur une croustade de pain déjà préparée sur un plat au milieu duquel vous aurez disposé un croûton en pain, un peu plus élevé que les ris Sur le croûton, vous placerez une quenelle de vo- laille ronde plate, un peu plus large que celui-ci, et par-dessus la quenelle, une grosse truffe. En- tre les trois ris de veau, dressez de belles crêtes debout. Vous garnirez le tour, au bas du plat, de six truffes, six bouquets de rognons de chapon, VEAU 775 parez-les, Ôtez-en les peaux rissolées, émincez les filets que vous aurez levés, faites réduire du ve- louté, jetez-y vos filets sans les laisser bouillir, liez votre blanquette avec autant de jaunes d'oufs qu'il en faut, mettez-y un filet de verjus ou un jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, et joignez-y finale- ment des truffes émincées et cuiles d'avance dans du court-bouillon ou dans du consommé. Tendron de veau en lerrine. - Faites revenir dans du beurre les tendrons parés, blanchis et rafrai- chis, saupoudrez-les de farine, mouillez-les avec un peu de consommé et un peu de velouté, ajou- ter un bouquet garni, du gros poivre, des cham- pignons, des petits oignons, des ris de veau, des crêtes et des rognons de coq; le tout étant cuit, vous dresserez ces ingrédients dans une terrine, puis vous passerez la sauce, vous la lierez avec des jaunes d'eufs, et vous verserez dessus. Tendron de veau à la jardinière. - La cuisson comme ci-dessus; dressez vos tendrons en cou- ronne, mettez autour des laitues cuites dans du consommé et dans des navets et des carottes tour- nées en petits bâtons. Poitrine de veau à la mousquelaire. — Faites cuire une poitrine de veau, avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel et poivre; quand elle est cuite, dressez-la sur un plat, et renversez la peau sur les côtés, pour laisser les tendrons à découvert ; dégraissez la cuisson, liez-la avec 776 VEAU du beurre manié de farine, ajoutez une pincée de persil blanchi haché, et versez sur la poitrine braisée. Poitrine de veau aux petits pois. - Coupez par morceaux, faites blanchir et ensuite revenir au beurre votre poitrine de veau, ajoutez une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon, assai- sonnez avec du poivre et un bouquet garni; ne mettez pas de sel, à cause du bouillon qui de- vait être déjà salé. Lorsque la poitrine est à moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deur feuilles de sarriette, et un très petit morceau de sucre; au moment de servir, mettez une liaison de quatre jaunes d'eufs. Poiirine de veau aux oignons glacés. — Parez et bridez votre poitrine, mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard, coupez en tranches des oignons que vous mettez dans le fond de vo- tre casserole; vous y placez votre poitrine, vous la couvrez de lard, vous mettez par-dessus deux feuilles de laurier, des oignons coupés, un peu de thym, la moitié d'une cuiller à pot de consommé et de plus une pincée de gros poivre; vous faites cuire alors votre poitrine avec feu dessus et des- sous pendant deux heures et demie; quand elle est cuite vous l'égouttez, vous la glacez avec la glace de vos oignons, et la mettez sur le plat avec des oignons glacés à l'entour, vous versez dans votre glace deux cuillerées à dégraisser d'espagnole tra- vaillée avec une cuillerée de consommé, vous dé- VEAU 777 tachez votre glace avec votre sauce, et vous servez le plus chaudement possible. Poitrine de veau à la Villageoise. — Vous faites blanchir un chou et un morceau de petit lard coupé en tranches, vous ficelez l'un et l'autre à part, vous y joignez votre poitrine de veau coupée par morceaux et blanchie, vous faites cuire le tout ensemble avec du bouillon, en ayant soin de ne point saler à cause du lard ; quand tout est cuit, vous retirez le chou et la viande que vous dres- sez dans un plat, vous dégraissez le bouillon et vous faites réduire la sauce; si elle est trop lon- gue et si, en la goûtant, vous la trouvez trop sa- lée, vous pouvez en corriger l'âcreté en y mêlant un peu de lait et de cassonade blanche. Épaule de veau en musette champêtre. — Désos- sez une épaule de veau, piquez-la avec du petit lard, de la langue à l'écarlate, salez et poivrez l'intérieur, puis troussez l'épaule en forme de musette, et ficelez-la de manière à la maintenir dans cette forme; étant ainsi préparée, mettez-la dans une braisière avec des bardes de lard, carot- tes, oignons, bouquet garni, mouillez avec du con- sommé; l'épaule étant cuite, faites-la égoutter, passez et dégraissez votre fond de cuisson, faites- la réduire à demi-glace, puis remettez l'épaule de- dans arrosez-la, et faites bouillir doucement avec feu dessous et dessus. Cette épaule se servait an- ciennement sur un matelas de petites fèves de ma- rais, apprétées à la crème et à la sarriette. 778 VEAU Epaule de veau en galanline. – Désossez une épaule de veau, faites une farce avec la moitié de la chair et une égale quantité de lard, étendez les chairs que vous avez réservées, mettez dessus une couche de farce, sur cette farce arrangez de gros lardons, de la langue à l'écarlate coupée comme les lardons, et des truffes coupées comme la lan- gue; faites une nouvelle couche de farce, mettez les mêmes ingrédients dessus, et ainsi de suite jusqu'à ce que toute la farce soit employée; rou- lez ensuite l'épaule de veau, ficelez-la fortement, couvrez-la de bardes de lard, enveloppez-la dans un linge, faites-la cuire comme un fricandeau, et faites aussi de la gelée avec le fond comme avec le fond de fricandeau, parez la galantine et servez-la avec des tranches de gelée dessus et autour. Gros de veau rôli. — Piquez votre gros de veau de lard, faites-le rôtir longtemps à feu doux; il doit être bien cuit sans être desséché; afin d'évi- ter la déperdition de ses sucs, lorsqu'il est embro- ché on applique légèrement sur toutes les parties de la surfaceune pelle rouge qui crispe la chair et retient les sucs en dedans. On peut rendre ce rôti plus agréable encore en l'arrosant avec une marinade composée d'huile, de jus de citron, de chair d'anchois, de sel et de poivre ; lorsqu'il est cuit, on le sert avec ce qui reste de la marinade dans la lèchefrite après avoir dégraissé. Épaule de veau rólie. — Parez une épaule de 780 VEAU des ris de veau et piquez-en le dessus avec un lard fin, des parures de viande, un jarret de veau, quelques carottes et oignons, un bouquet garni, des clous de girofle et une feuille de laurier; mouillez le tout avec du bouillon, de manière que le bouillon ne couvre pas tout à fait les ris de veau, étendez à la surfaee un rond de papier beurré et faites cuire avec feu dessous et feu dessus; une heure de cuisson suffit, on dresse ensuite les ris sur une italienne. Ris de veau en cassoleltes. — Modelez des mor- ceaux de beurre dans un coupe-pâte ou dans un moule quelconque, puis passez-les, en les trem- pant d'abord dans des @ufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain mêlée de fromage de Parme râpé ; répé- tez cette opération, puis vous ferez à l'une des er- témités de chacun de ces morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans laquelle vous introduisez un hachis de ris de veau mêlé de truffes et bien assaisonné, jetez-les tous en même temps dans de la friture chaude et servez-les sur un jus clair où vous ajouterez celui d'un ci- tron. Ris de veau en papillottes. — Faites cuire des ris de veau comme il est dit ci-dessus, puis faites-les égoutter, mettez-les sur un plat, versez dessus une sauce à la D'Uxelles ; le tout étant refroidi, vous mettez du jambon coupé par tranches bien min- ces sur chaque ris de veau, et vous l'envelopperez VEAU 781 ainsi garni de sauce et de tranches de jambon, dans du papier huilé que vous plisserez tout au- tour, afin qu'il ne puisse rien s'en échapper, quelque temps avant de servir ces papillotes, fai- tes-leur prendre couleur sur le gril. Oreilles de veau aux champignons. - Faites-les cuire à la braise et puis faites sauter au beurre des champignons bien épluchés, versez dessus un peu de consommé, autant de velouté ; fai- tes réduire ce mélange, liez-le avec des jaunes d'œufs, dressez vos oreilles de veau, et versez cette préparation dessus. Cervelles de veau en crépinette. — Coupez en deux des cervelles de veau cuites; coupez en morceaux carrés quelques gros oignons, faites-les cuire dans du beurre avec de la muscade râpée, du sel et du poivre, une feuille de laurier, un peu d'ail; lors- que ces oignons seront bien jaunis, vous les mouil. lerezavec du velouté et vous ferez bien bouillir le tout pendant quelques instants; ôtez ensuite cette préparation de dessus le feu, liez-la avec des jau- nes d'eufs, mettez dedans des cervelles cuites et coupées comme nous venons de le dire, laissez re- froidir le tout, prenez l'un après l'autre les mor- ceaux de cervelle, ayez soin qu'ils soient bien gar- nis de tous côtés de la préparation que nous ve- nons d'indiquer; enveloppez chaque morceau dans de la crépinette de cochon, faites prendre couleur et dressez sur une sauce aux tomates. Langue de veau à l'étuvée pour hors-d'oeuvre. - 66 782 VEAU Blanchissez, rafraîchissez une langue de veau dé- gorgée, piquez-la de lard bien assaisonné d'épices et de fines herbes, mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes et deux oi- gnons dont un piqué de deux clous de girofle, mouillez avec du consommé et faites bouillir à petit feu pendant quatre heures; débarrassez en- suite la langue de veau de la peau qui la couvre, dressez-la sur une sauce piquante et glacez-la. On peut remplacer la sauce piquante par une ravigote ou une poivrade. Filets mignons de veau bigarrés à la Bellevue, — Piquez un filet mignon de veau avec du lard fin, piguez-en un autre avec des truffes bien noires, un troisième avec des filets de cornichons très verts, le quatrième avec de la langue à l'écarlate; faites revenir le filet piqué de lard dans de la glace de viande, et les autres dans du beurre ; mettez ces quatre filets sur un plat avec de la glace de viande, faites-les cuire à un feu doux avec un four de campagne par-dessus; lorsqu'ils seront cuits, dressez-les sur un ragoût à la financière, où vous n'épargnerez ni les truffes, ni les crêtes, ni les rognons de coqs. C'est une des plus fines en- trées de la cuisine moderne. I'raise de veau au naturel. — Faites-la blanchir dans l'eau bouillante pendant un quart d'heure ; retirez-la et faites-la égoutter, faites-la cuire avec des bardes de lard, du vin blanc, du bouillon, un oignon piqué de clous de girofle, sel et gros poivre, VEAU 783 faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, fai- tes réduire la cuisson, ajoutez-y des cornichons et un filet de vinaigre; servez cette sauce dans une saucière, à proximité du hors-d'æuvre auquel elle est destinée. Fraise de veau au kari. — Faites-la cuire comme ci-dessus, faites réduire la cuisson, ajoutez-y un peu de safran coupé, une bonne pincée de poudre de kari. Fraise de veau frile. — Faites cuire comme ci-des- dus, coupez la fraise en morceaux, et laissez-la tremper pendant une heure dans une marinade tiède, roulez les morceaux en les trempant dans la marinade, laissez refroidir, faites-les frire en- suite après les avoir trempés dans une pâte lé- gère. Pieds de veau à la fermière. — Faites-les cuire dans la marmite, servez-les avec une sauce com- posé de vinaigre, de gros poivre, de bouillon et de nes herbes hachées. Pieds de veau à la Sainte-Menehould. — On fend par le milieu les pieds de veau bien échaudés, on les ficelle dans une bonne braise ; lorsqu'ils sont cuits, et qu'il n'y a plus que très-peu de sauce, on les fait refroidir à moitié pour les paner de mie de pain, qu'on arrose avec la graisse de la braise; on les fait griller de belle couleur et on les sert pour hors-d'æuvre. Veau mariné pour servir en hors-d'auvre. — Faites mortifier une belle noix de veau pendant quatre VINS 785 min, et vous l'emploierez comme si c'était du thon mariné. Les industriels vendent généralement cette préparation sous le nom de thon conservé. VELOUTÉ RÉDUIT. – On travaille le velouté comme l'espagnole en le faisant se consommer et en y ajoutant des champignons et des parures de truffes. VERJUS. — Jus d'un raisin vert dont la prin- cipale espèce est connu sous le nom de farineau ou bordelaise. On appelle verjus de grain celui qu'on tire par expression de la grappe avant la maturité de son fruit; il va sans dire que c'est le meilleur ; c'est pour les cerneaux surtout un assai- sonnement indispensable. On appelle verjus to- pette celui que l'on prépare pour la conserva- tion et qu'on peut améliorer, soit en y mêlant du sel, soit en y laissant tomber quelques gouttes de vinaigre. VESPÉTRO. — Ratafia qui se fait avec de la graine d'angélique, du carvi, de la coriandre, du fenouil, des zestes de citron et d'orange, de l’eau- de-vie et du sucre. VINS. - Les premiers crus de Bordeaux, en vins rouges, portent les noms de Laffitte-du-Châ- teau, Château-Latour, Château-Margaux, Château- Haut-Brion, Premier-Grave et Ségur-Médoc. Ceux de la seconde classe sont les vins de Mou- ton-Canon, Médoc-Canon, Saint-Émilion, Rosans, Margaux, la Rose-Médoc, Pichon-Longueville, Médoc-Potelet, Saint-Julien-lès-Ville, et Saint-Ju- 66. 798 VINAIGRE du soleil pendant quinze jours, ou bien vous le mettrez deux ou trois fois dans le four, après que le pain en aura été retiré. Vous pourrez après cela vous en servir. Il est inutile d'y mettre du sel, ainsi qu'on a coutume de le faire. Vous décante- rez votre vinaigre, c'est-à-dire que vous le tirerez à clair; vous exprimerez les feuilles d'estragon, et vous passerez le vinaigre au papier gris ou à la chausse de futaine, comme il est indiqué pour le verjus ( V. Verjus); ou bien prenez un grand tamis de crin sur lequel vous mettrez un rond de papier gris, formé de deux feuilles étendues l'une sur l'autre, de manière à couvrir tout le fond du ta- mis et à dépasser ses rebords de deux à trois pouces ; vous verserez le vinaigre dessus et quand vous l'aurez obtenu bien clair, versez-le dans des bouteilles que vous boucherez soigneu- sement. Vinaigre à la ravigote. - Prenez feuilles d'estra- gon flétries à l'ombre, feuilles de pimprenelle, ci- vette et échalotes épluchées, de chaque deux on- ces ; de fleurs fraîches de surau, une once et demi; les zestes de deux citrons, le zeste d'une bergamote ou d'un cédrat, et finalement une dou- zaine de clous de girofle concassés. Mettez le tout dans une cruche de grès ou de terre qui ne soit pas vernie, avec six pintes de bon vinaigre blanc d'Orléans, le plus fort possible. Faites macérer cet appareil et laissez infuser le tout ensemble environ dix-huit ou vingt jours, au bout duquel ZANDER. — Le zander est un poisson commun dans tout le nord de l'Europe. Il est connu sous différents noms : en Russie on l'appelle soudac, dans l'Allemagne du Sud on l'appelle schills. En Prusse les Zanders sont très abondants etgénéra- lement de qualité parfaite, ceux surtout qui sont pêchés dans les grands fleuves. La chair du zander a quelque analogie avec celle du millan de la Méditerranée. ZESTE. – On nomme ainsi l'épiderme jaune de l'écorce des citrons, des oranges et des cédrats on la lève en tranches minces ; l'huile à laquelle les fruits de ce genre doivent leur arome, réside spécialement dans le zeste ; le blanc qui est en- dessous en est complètement dépourvu, d'ailleurs il est d'une amertume assez désagréable, et c'est 810 MENUS ÉTÉ Menu de six couverts Hors-d'oeuvre. Escaloppe de la pereau au sang. Beurre, radis, olives, anchois, Dindonneaux nouveaux. melons. Salade romaine. Potage à la Germiny. Écrevisses à la bordelaise. Filets de maquereau à la dieppoise. Napolitain garni de crème Longe de veau glacée, garnie de cerneaux. à la jardinière. Dessert. Menu de quinze à vingt couverts Hors-d'ævvre. Laitance de carpe suprême aux truffes. Melon, saumon fumé, canapé, Salade à la Bagration. beurre. Sorbet au marasquin. Deux potages. Granit au champagne. A la Demidoff. Rots. A la princesse. Chapons du Maine. Pluvier et guignards sur canapé. Deur hors-d'ouvre chauds. Deux salades. Soufflés à la reine. Entremets. Båton de Charles VII Asperges en branches. Denx grosses pièces. Petits pois à l'anglaise. Tortue à la Victoria. Timbale de fraises au champagne. Agneau du Gard garni de Pain de pomme à la Pompadour. croustades Soubise. Deux pièces de patisserie. Quatre entrées. Gateau vénitien aux avelines. Sultane à la crème d'ananas. Filets de poularde à la maréchale. Dessert. Filets de lapereau a la Conti. (Ce diner peut être servi à la russe.) AUTOMNE Menu de six couverts Hors-d'æuore. Sorbet au rhum. Melons d'Espagne, huftres Punch à la romaine. d'Ostende. Deux rôtis. Saumon fumé, caviar. Black-cog et gross. Deux potages. Bécasses flanquées d'ortolans. A la princesse. Deux salades. Aux nids d'hirondelles. Deux grosses pièces. Coquilles de homard. Quatre entrées. Rissolée à l'italienne. Filets de perdreaux, purée de gibier. | Turbot garni de laitance de carpe. Cailles à la bohémienne Trompe d'éléphant, garnie Escaloppes de foie gras aux truffes. d'holothuries et de squales Darle de saumon belle vue. de requin à la Hong-Kong. MENUS 817 Diner do quinze couverts Potages. Poulets à la cavalière. Sorbets. A la Conti. Perdreaux rouges aux truffes. A la dauphine. Terrine à la flamande. Hors-d'auvre. Salade de barbe de capucin. Raviolos à la génoise. Cervelas à la Mazarine. pinards nouveaux à la Bertault. Bouchées aux crevettes, Fondus en caisse à l'orange. Carpe du Rhin à la Lireux. Glace Ceylan. Gigot de mouton de sept heures. Dessert. MENUS DRESSÉS PAR MM. POTEL & CHABOT ORENET ET L'HERMITTE, SUCCESSEURS PRINTEMPS Menu d'un dîner de dix-huit couverts Potages. Consommé aux quenelles printanières. Melons glacés. Relevé. Truite du Lac à la Chambord. Entrées. Filet de beuf à la bouquetière, Suprême de poulardes aux truffes. Côtelettes de cailles à la Pompadour. Petits aspics de homards ravigote. Punch à la romaine. Poulets nouveaux truffés sauce Périgueux. Timbale de foies gras au made u madère. Entremets. Salade à la russe. Aubergines farcies. Mazarines à l'ananas. Charlotte parisienne aux pistaches. Gâteau des iles. Alhambra glacé. Dessert. Menu d'un dîner de seize couverts Potages. Bouchées à la Toulouse. Relevé. Renaissance Brunoise. Saumon du Rhin à la hollandaise. Hors-d'ouvre. Entrées. Duchesses de volaille à la crème. Filet de beuf à la Richelieu. 69