Fullständigaste Svensk-Amerikansk KokbokSophia Lindahl, Engberg-Holmberg Publishing Company (Chicago, Ill.) MICRORLMED FULLSTÄNDIGASTE SVENSK-AMERIKANSK KOKBOK. SWEDISH-ENOLISH C00KB00K, MED FEMTIO X WITH FIETT ILLUSTRATIONER., V ILLUSTRATIONS. % CHICAGO: , THE ENGBERG-HOLMBERG PUBLISHING CO. "COPYRIQHTED. 1897. the new york' PUBLIC LIBRARY' 303487 ASTOR. I ENOX AND TILOLN i-OUND^TIO^S. R 1905 L INLEDNING. Preface. Till följd af en ofta upprepad efterfrågan lemnas härmed åt allmänheten en ganska inne- hållsrik Svensk-Amerikansk Kokbok, tryckt i jämnlöpande kolumner. Många personer sammanlänka begreppet om rikedom med det fullkomliga i kokkonsten; an- dra åter anse det vara så väl ohelsosamt som kostbart, som ej inbegripa i kokning, stekning och halstring. Andra åter veta att helsosam och luxuriös mat- lagning under inga omständig- heter är oförenlig med inskränk- ta pekuniära tillgångar, samt att under kokning, stekning och halstring mycket som är både inärande och välsmakande förlo- ras genom brist i kunskap om mr att tillaga rätterna. All slags mat är helsosam och njut- bar i proportion som den närmar sig till ett tillstånd af fullkomlig Bmältbarhet. Vid all kokning och stekning ir det af vigt att undvika för tark eld. Denna bör vara jemn C tit In response to an often re- peate*d request the public is herewith furnished witlfa Swed- ish-American Cook-Book, print- ed in parallel columns. Many persons associate the idea of wealth with culinary perfection; others consider un- wholesome, as well as expensive, everything which goes beycnd the categories of boiling, roast- ing and the gridiron. Others are aware that wholesome and luxurious cookery is by no means incompatible with limited pecu- niary means wilst in roasted, boiled and broiled meats, which constitute what is termed true American fare, much that is nutritive and agreeable is often lost for want of skill in pre- paring them. Food of every description is wholesome and digestible in proportion as it approaches nearer to the state of complete digestion. In cooking and roasting it is important not to have too hot fire. Same should be of an (3) 4 INLEDNING.—PREFAOE. och lindrig. Härigenom blir maten mera lättsmält, närande och välsmakande. Mat som är för hårdt stekt eller för hårdt kokt, förlorar sin närande kraft och försvårar och betungar mat- smältningen. Vid den franska serveringen framsättas alla rätterna på bor- det före måltiden, vid den ryska inkomma de från köket varma och skurna i den ordning de skola serveras. Bäst torde vara att begagna sig af dessa båda metoder i förening, så att de kalla rätterna äro framsatta på bordet yid måltidens början, och de varma inkomma från köket just i det ögonblick de skola användas. För öfrigt passar den ryska bäst vid middagar, den franska bäst vid supéer. Hos oss svenskar är det en gammal regel att inleda målti- den med smörgåsbord, som för många till och med utgör den- sammas vigtigaste afdelning och tyngdpunkt, i det att de här äta sig mätta. Smörgåsbor- det är en uteslutande svensk uppfinning, kan serveras på ett särskildt bord eller ock på bric- kor kringbäras. Ett fullständigt innehållsre- g-ister börjar på sida 361. even temperature. The food will then be more digestible, wholésome and of a better fla- vor. Food which has been i cooked or fried too long loses in nutritive strength and ren- ders the digestion difficult. - The French way of serving is to put all dishes on the table before the meal, the Russian way to bring them from the kitchen warm and carved iu the order they are to be served. The best way appears to be to make use of both methods, cold dishes being on the table at commencement 'of the meal, warm onesbrought in as needed. Otherwise the Russian way of serving appears to be best for dinners, the French way for suppers. An original Swedish institu- tion mentioned in the last chapter is "Smörgåsbord," ser- 1 ved before meals either on a ( smallside taDieorpassed around, ( generally disposed of in a stand- / ing position. The "smörgås-! bord" is supposed to sharpen\ the appetite of those partici- pating therein. A complete alphabetical in- dex will be found commencing on page 370. INNEHALLSFÖRTECKNING Table of Contents. Alfabetiskt innehållsregister åter- finnes å sida 361 Afdel:g. Sida. 1. Jäst och bröd 7 2. Kötträtter 24 3. Fågel ochvildt iS 4. Fiskrätter och ostron 61 5. Salader och färser 79 6. Såser och pickels 86 7. Ägg och macaronii ätter 93 8. Puddingar och pajer 104 9. Kakor och bakelser 122 10. Geléer och sylter 143 11. Inläggningar och förvaringar.156 12. Grönsaker 169 13. Soppor och grötar 195 14. Kustarder,krämerochglaceer225 15. Suffleer, kompotter och mar- melader 243 16. Konfekter och karameller... 254 17. Kaffe och té 258 18. Drycker af malt och vin 268 19. Saft och ättika 276 20. Garnityrer och färser 287 21. Essenser, extrakter m. m... .301 22. Hvarjehanda tillredningar.. .308 23. Allmänna iakttagelser 337 24. Matsedel 345 A complete alphabetical index will be found on page 370 Part. Page. 1. Yeast and bread 7 2. Meatdishes 24 3. Poultry and game 43 4. Fish and oysters 61 5. Salads and dressings 79 6. Saucesand pickles 86 7. Dishes of egg and macaroni. . 93 8. Pudding, pies and pastry 104 9. Cakes and cookies 122 10. Jellies and preserves 143 11. Pickles and salted goods....l56 12. Vegetables 169 13. Soupsandmushes 195 14. Custards, creams and ices 225 15. Souffles, compotes, mar- melades 243 16. Candies and caramels 254 17. Coffeeandtea 258 18. Malt and wine beverages 268 19. Juices and vinegars 276 20. Garnishings and farces 287 21. Essences, extractsetc 301 22. Miscellaneous preparations . . .308 23. General observations -.337 24. Menu 345 (5) Förord till andra upplagan,. Från Fru Doktorinnan Sophia Lindahl, hafva vi haft nöjet mottaga nedanstående omdöme om "Svensk-Amerikansk Kokbok, som vi taga oss friheten intaga såsom förord till andra upplagan. Chicago, Maj 1897. Förläggarne. På förläggarnes uppmaning att af ge ett omdöme om denna andraupplaga af Svensk-Amerikansk Kokbok, dr det mig ett nöje, att i hög grad rekommendera densamma såsom en verklig skatt för mindre erfarna husmödrar. Säkerligen skall den som följer denna boks råd dermed inbespara mången dollar hushållsutgifter, och finna sig hulpen ur mången förlägenhet och jag skulle vilja råda alla unga nybegynnerskor i hushålls- konst, att ej försumma att låta denna kok bok bli en af de första artiklar, de inköpa för det nya hemmet. För en intresserad hus- moder är det ju alltid af stort värde, att få lära något nytt och något som särskildt passar för det land hvari hon vistas. Den- na uppgift synes mig väl löst genom de talrika recepten å anrätt- ningar af för detta land egendomliga produkter, t. ex. majs, to- matoes, o. s. v. samt af hvarjehanda så kallade sydfrukter, för hvilkas användande de svenska kokböckerna, helt naturligt, ej meddela några anvisningar. SOPHIA LINDAHL. Chicago i Maj 1897. FÖRSTA AFDELNINGEN. Part One. JÄST OCH BRÖD. Jäster. Koka tre uns (ounces) hum- le i tre "quarts" vatten en half timmes tid. Lägg en handfull siktadt mjöl i en stenburk och skålla det med nog af humlevatt- net för att deraf göra en seg deg. Låt sedan resten af humlevatt- net koka en och en half timme vid sakta eld, häll det sedan ge- nom en sikt å den förut bilda- de degen utan att omröra den- na och låt det sedan svalna. Me- dan massan ännu är blodvarm lägges deri en handfull malt, hvarpå det omröres väl. Der- på bindes en bomullsduk öfver burken, som ställes åsido för två dygns, tid å ett tämligen svalt ställe. Derpå hälles det på flaskor och bevaras i en mörk, kall källare eller annat passande YEAST AND BREAD. Yeasts. Boil three ounces hops in three quarts of water for half an hour. Put a handfull of dry sifted flour into a stone jar, and scald it with enough of the hop- water to make a stiff paste and set aside. Let the rest of the hopwater boil slowly for an hour and a half; strain it on the paste without stirring, and set aside to cool. When bloodwarm add a small handful of malt, mix well; tie a cotton cloth over it and let it stand untouched in a moderately cool place for forty - eight hours; then bottle and keep in a cool, dark cellar or other suitable place. (7) 8 JÄST—YEAST. Få annat sätt. Koka en pint humle i två gal- lon vatten en half timme, sila det derpå i en stenburk och låt det blifva ljumt; lägg sedan två téskedar salt och en half pint brunt socker deri, blanda nu en half pint mjöl deruti och om- rör det väl. Tre dygn deref- ter tillägges tre pounds kokad och sönderstött potatis, hvarpå massan åter väl omröres och lemnas stående ett dygn, hvar- efter det silas på stenkrus, hvil- ka lemnas löst korkade för ett eller ett par dygn. Jästen skul- le alltid göras två veckor innan den .begagnas, emedan den blir bättre ju äldre den blir. Kru- sen skakas innan man uthäller något att begagnas. Potatisjäst. Skala och koka fyra eller fem stora potäter, sönderstöt dem väl, blanda en matsked mjöl deri, en nypa socker och en dito salt, låt det sedan blifva ljumt och häll deri 1£ gills af redan färdiggjord jäst. Låt det så jäsa i sex timmar. Potatisjäst med humle. öfver så mycket humle som man kan taga med båda hän- derna slås en half gallon vat- In another way. Boil one pint hops in twoa gallons water for half an hour\ strain into a crock and let i|t become lukewarm; add two eve jx tea spoons salt and a pint best brown sugar; mix half a pint flour smooth with some of the liquor, and stir all well together. Three days later add three pounds boiled and mashed pota- toes, stir well and let stand a day or more; then strain and put in jugs, but for a day or two leave the corks loose. The yeast should be made two weeks or more before using, as it im- proves with age. Shake the jug well before using. Potato yeast. Peel and boil five potatoes, mash; add a tablespoonful of flour, a pinch each of sugar and salt and when blood- warm add one and a half gills of stock yeast, and let it ferment for six hours. Potato yeast with hops» Take two handfuls of hops, put« half a gallon water over them in a new coffee pot, and boil JÄST—VEAST. 9 ten j en ny kaffepanna, hvari (humlen kokas en timme. Ska- jla och rif ett halft dussin sto- ra potäter uti en tvågallons- burk, lägg dertill en half kopp socker och en matsked salt samt en dito ingefära, häll häröfver en half gallon af det kokheta humlevattnet och omrör hela ti- den. Sedan det blifvit ljumt påhälles en kopp god jäst, hvar- på det ställes i en varm plats till dess att den börjar jäsa, då det förflyttas till en källare el- ler annat svalt ställe. Humle- vattnet måste genast hällas på potatisen, emedan jästen annars blir mörk. Detta är en värde- rik anvisning; och sättet att ko- ka humlen anbefalles särskildt. Potatisjäst utan humle. Tag fyra stora potäter; ska- la, koka och stöt dem; fyra mat- skedar hvitt socker, en matsked ingefära, en dito salt och två koppar mjöl blandas med pota- tisen. Deröfver hälles en pint kokhett vatten, hvarpå allt om- röres till dess att alla klimpar försvinna. Sedan det svalnat ihälles en kopp god jäst, hvar- på det låtes stå tills det jäser. Efter jäsningen slås det i en sten- eller glasburk för att för- varas å något kallt ställe. slowly for an hour. Pare and grate half a dozen large pota- toes into a two gallon stone crock, add a half cup sugar and a tablespoon each of salt and ginger, pour over this half a gallon of the boiling hopwater, stirring all the time. When milk .warm add one cup good yeast; set in a warm place until it ri- ses, and then remove to the cel- lar or other cool place. The hop- water must be added to the potatoes immediately, or they will darken and discolor the yeast. This is avaluable recipe, and the manner of boiling the hopwater is especially recom- mended. Potato yeast without hops. Take four good-sized potatoes, peeled, boiled and mashed, four tablespoons white sugar, one spoon ginger, one spoon salt, and two cups flour; pour over this a pint of boiling water and beat until all lumps disappear. After it has cooled sufliciently add to it one cup of good yeast, and set aside to rise. When it has risen put in a glass or stone jar, cover and set it aside in a cool place for use. 10 BEÖD—BREAD. Humlejäst. En handfull humle kokas i en half gallon vatten 20 minuter. Hälften silas i tre pints siktadt mjöl; dermed blandas nu den andra hälften sedan den sval- nat. Vidare inblandas en pint stark bryggjäst. Slås på flaskor och korkas löst till dess att det jäst ut. Korka sedan tätare och sätt i källare. BRÖD. "Boston brown bread." En pint råg- eller graham- mjöl samt lika mycket indian- mjöl, en kopp molasses, ej fullt så mycket sur mjölk, en och en half matsked soda, en och en half pint kallt vatten. Ställes på spiseln öfver kallt vatten som småningom bringas till kok- ning. Massan tillätes imkoka fyra timmar, hvarefter den pla- ceras i ugnen att gräddas, Allt bröd blir bättre genom denna stimningsprocess. På annat sätt. Två koppar hvetemjöl, två dito graham, en kopp indian- mjöl (indian meal), en matsked soda, en kopp molasses, 3£ kop- Hop yeast. '. Boil a handful of hops in twta quarts water for 20 minutesj; strain one half of it in threle pints of sifted flour, and whe» the other half is cool, mix slow- ly with the paste. Stir in a pint of strong brewers yeast. Bottle and cork loosely and let it ferment. Next day cork tight and put in cellar. BREAD. Boston brown bread. One pint each of rye or Gra- ham flour and as much indian meal, one cup molasses, not quite as much sour milk. One and a half teaspoonful soda, one and a half pints cold water. Put on a stove over cold water, which gradually bring to a boil. Steam for four hours and place in an oven to brown over. All kinds of bread thus prepared becomes, better from the steaming. Anotber way.' Two cups wheat flour, two cups Graham, one cup indian meal, one teaspoon soda, one cup molasses, 3£ cups milk, and BROD—BREAD. 11 I "par mjölk, något litet salt. Blan- das väl och imkokas i fem tim- mar. Majsbröd. Vispa två ägg mycket väl; blanda den med en pint antin- gen sur mjölk eller tjärnmjölk samt en pint siktadt indian mjöl. Smält en matsked smör med en tesked salt och häll detta i den andra massan. Upp- lös en tésked soda i en liten del af mjölken och häll det i degen. Arbeta det väl tillsam- mans och baka i ugnen 45 minuter. På annat sätt. En pint majsmjöl, en half té- sked cream tartar, en half té- sked salt, ett ägg och tillräck- ligt mjölk att bilda en seg deg. Grädda i en starkt hettad ugn. Formarne, hvam gräddningen sker, böra värmas och smörjas innan degen ilägges. Få annat sätt. En pint majsmjöl, siktadt; ;en pint hvetemjöl, en pint sur jölk, två vispade ägg, en half opp socker, ett stycke smör ä stort som ett ägg och slutli- en en tésked soda i litet mjölk. a little salt. Beat well and steam for five hours. Cornbread. Beat two eggs very light; mix with them one pint either sour milk or butter milk and one pint yellow sifted indian meal. Melt one tablespoonful butter with one teaspoon of salt and add to the mixture. Dissol ve one tea- spoon soda in a small portion of the milk and add finally. Beat all up very hard and bake in a pan. in a brick o ven for 45 minutes. Another way. One pint Corn meal, one half teaspoon soda, one teaspoon cream tartar, one teaspoon salt, one egg, and milk enough to make a stiff batter. Bake in a hot oven. The pans in which you bake should be hot and well greased before putting in the batter. Another way. One pint corn meal, sifted; one pint wheat flour, one pint sour milk, two eggs beaten light. ly; half a cup sugar and a piece of butter as big as an egg; add lastly one teaspoonful soda in 12 BRÖD—BREAD. Med Sggen förenas mjölken och mjölet litet om sender, men en- dast ett slag om gången, hvarpå smöret och sockret iblandas på samma sätt. Om söt mjölk be- gagnas, bör man äfven begag- na en tésked cream tartar. Ba- kas 20 minuter i en starkt het- tad ugn. Graham-bröd. En quart warmt vatten, en half kopp brunt socker eller mo- lasses, en f jerdedels kopp hum- lejäst och en och en half té- sked salt; rör i vattnet mjöl nog att göra eu tunn smet; blanda sockret, saltet och jästen deri samt mjöl till dess att smeten blifvit så tjock att den kan röras med en sked; slå det i pannor och låt det jäsa upp. Bakas i jemnhet ugn som hettas star- kare efter hand. Råg- och indianbröd. En quart rågmjöl, två quarts skålladt indianmjöl (skållnin- gen sker genom att lägga mjö- let i en panna och gjuta kok- hett vatten deröfver till dess att det blir vått, men icke så myc- ket att en smet bildas, hvar- jemte man hela tiden omrör med en sked). Vidare tager man en half kopp molasses, två a little milk; add to the beatwn eggs the milk and meal altejr- nately, then the butter and su- gar. If sweet milk is. used, add one teaspoonful cream tartar. Bake for twenty minutes in a hot oven. Graham bread. One quart warm water, one half cup brown sugar or mo- lasses, one fourth cup hop yeast, and one and a half teaspoon salt; thicken the water with un- bolted flour to a thin batter; add sugar, salt and yeast, and stir in more flour until quite stiff; put it into pans and let it rise, then bake in an oven heated to an even temperature, with a gradual rise afterward. Rye and indian bread. Take one quart rye mea!, two quarts Indian meal and scald it. The scalding may be done by placing the flour in a pan and pouring over it just enough boiling water to make it wel;, not enough to make it a batter, stirring all the time with ja spoon. Then take one half cup molasses, two teaspooné i PANNKAKOR, SKORPOR, M. M.- —PANCAKES, BISCUITS, ETC. 13 teskedar salt, en tésked soda oola en tékopp jast; omrör det s& länge detta låter sig göra med en sked under det att varmt vatten ihälles; derpå tillätes det stå och jäsa öfver natten. Se- dan lägger man det i en stor panna och öfverstryker ytan med kallt vatten. Det sättes i ugnen på" aftonen för att gräd- das, men lemnas der tills på- följande morgon. I stället för rågmjöl kan man begagna Gra- ham. PANNKAKOR, SKORPOR, M. M. Anmärkning. Soda, Salera- tus, Cream of tartar och "bak- ing powder" äro som de före- komma i den amerikanska han- deln ofta förfalskade med terra alba eller hvit jord. För att ana- lysera dem upplösas de i vatten; om varan är äkta upplöser sig alltsammans utan att lemna nå- gonting på bottnen. Somliga "baking powders" innehålla alun, hvilket bör undvikas så- som varande mycket skadligt. Graham kakor. En pint sur mjölk eller tjärn- Imjölk, en tésked soda och nå- salt, one teaspoon soda, one tea- cup yeast; make it as stiff as can be stirred with a spoon, mixing with warm water, and let it rise over night. Next put it in a large pan, smooth the top with cold water, let it stand a short time and bake five or six hours. If you put in oven late at night you may let it remain over night. Graham may be used instead of rye. PANCAKES, BISCUITS, ETC, ETC. Remarks. Soda, Saleratus, Cream of tartar and baking powder, as fouud in the ame- rican market, are often adulte- rated through mixture with ter- ra alba or white sand. To test them, put a teaspoonful in a glass of water; if pure it will dissolve, otherwise there will be a gathering on the bottom of the glass. Some baking pow- ders contain alum and should not be used, being very inju- rious. Graham gems- A pint of sour or buttermilk, one teaspoon soda and a little 14 PANNKAKOR, SKORPOR, M. M.—PANCAKES, BISCUITS, ETO. got salt; röres väl tillsammans, hvarpå islås ett ägg, en mat- sked molasses och Graham-mjöl tillräckligt att bilda en tjock smet. Blanda väl. Grädda i väl smorda pannor och med stark, hastig hetta. Få annat sätt. Tre koppar sur mjölk, en té- sked soda, en dito salt, en mat- sked brunt socker, en dito smält ister (lard), ett vispadt ägg. Till ägget hälles först mjölken, sedan sockret och saltet, derpå graham-mjölet (med sodan uti) samt istret. Gör deraf en tjock smet, sä att det droppar, icke rinner ur skeden. Håll pan- norna heta, fyll dem med sme- ten och grädda femton minu- ter i en ganska het ugn. "Indian gems." Blanda fort en quart indian- mjöl med nog vatten att deraf göra en tjock smet; derpå iläg- ges en tésked salt och blan- das. Grädda vid stark hetta i förut upphettade pannor i tio minuter. Sötmjölk-gems. Vispa ett ägg väl, slå det i en pint färsk mjölk jemte litet salt och graham-mjöl till dess salt; beat all well together andf add one egg, a tablespoonfu.,1 molasses and Graham flour sufficient to make a stiff batter. Mix thoroughly. Bake in gem pans well greased and quite hot, in a quick oven. Another way. Three cups sour milk, one teaspoon soda, one spoon salt, one tablespoon brown sugar, one spoon melted lard, one beat- en egg. To the egg add the milk, then the sugar and salt, then the Graham flour (with the soda mixed in) together with the lard. Make a stiff batter so that it will drop, not pour from the spoon. Have the gem pans very hot, fill and bake fifteen minutes in a hot oven. Indian gems. Mix quickly a quart of In- dian meal with sufficient water to make a thick batter; add a teaspoon of salt and stir thor- oughly. Have the pans hot and greased and bake in a quick oven ten minutes. Sweet milk gems. \ Beat one egg well, add a pint ( of new milk, a little salt and Graham flour enough to make PANNKAKOR, SKORPOR, M. M. .—panCakes, biscuits, etc. 15 a^tt det droppar från skeden med lätthet. Upphetta och smörj pannorna innan smeten ihälles. Grädda sedan i en het ugn 20 minuter. Hvete-muffins. Blanda en pint mjölk, två ägg, tre matskedar jäst och en sked salt jemte nog mjöl att få en tjock smet eller deg. Låt det jäsa tre a fyra timmar. Gräd- da i s. k. "muffin rings" vid stark hetta tio minuter. Graham-muffins. Begagna Graham istället för hvetemjöl såsom ofvån och till- lägg två matskedar molasses. Biscuits. Upplös en matsked smör i en pint varm mjölk. Sedan mjöl- ken blifvit ljum iröres en quart mjöl, ett vispadt ägg, litet salt och en tékopp jäst. Bearbe- ta degen, tills den blifvit jämn och slät. Vintertiden sättes de- gen på ett varmt ställe men på sommaren på ett svalt för att jäsa. Nästa morgon bearbetas den igen och kaflas ut till en half tums tjocklek för att åter jftsa sedan den först skurits i bitar. Efter 30 minuter gräd- das de. it thick enough to drop nicely from the spoon. Heat and but- ter the pans before dropping in the dough. Bake in a hot oven twenty minutes. Wheat muffins. Mix one pint milk, two eggs, three tablespoonf uls yeast and a spoon of salt with flour enough to make a stiff batter. Let it rise four or öve hours, and bake in muffin rings in a hot oven for about ten minutes. Graham muffins. Use Graham instead of wheat flour, as above, and add two tablespoons molasses. Biscuits. Dissolve one rounded table- spoon of butter in a pint of hot milk; when lukewarm stir in one quart of flour, add one beaten egg, a little salt, and a teacup yeast. Work the dough until smooth. If in winter set in a warm place, if in summer a cool place to rise. In the morning work softly -and roll half an inch thick, and cut in- to biscuits. Let them rise for 30 minutes, when they will be ready to bake. 16 PANNKAKOR, SKORPOR, M. M, .—PANCAKES, BISCUITS, ETC. Få annat sätt. Tag en quart siktadt mjöl (helt löst lagdt i tråget eller bunken), två rågade téskedar tartaric acid och en väl fyldsked med soda, en tésked salt och tre gills vatten. Forma bis- cuitsmed skeden och den mjö- lade handen. Soda-biscuit. En quart mjöl lägges i en sikt jemte en tésked soda och två téskedar cream tartar (i brist hvaraf man tager tre ske- dar vanligt "baking powder"), en tésked salt och en matsked hvitt socker. Blanda det väl med mjölet (sedan detta genom- gått siktel) och gnid derpå in en jemn matsked ister eller smör (eller hälften af hvardera); med J pint söt mjölk göres nu häraf en deg, som kallas ut till en tums tjocklek, som sedan skäres till biscuits och bakas i het ugn femton minuter. Om man saknar mjölk, kan man i stället använda litet mer smör eller ister och begagna vatten. Kanel-kaka. När jästbröd bakas så tag en del af degen och kana ut den till en f jerdedels tums tjocklek, lägg tunna smörskifvor derå och Another way. f Take one quart sifted floui^ (loosely put in) two heapin^ teaspoons tartaric acid and one moderately heaping teaspoon soda, one teaspoon salt, and three gills of water. Shape biscuits with spoon and floured hand. Soda biscuits. Sift one quart of flour; add one teaspoon soda and two of cream of tartar (or three of good baking powder), one of salt, and one tablespoonful white sugar. Mix all thoroughly and rub in one level tablespoonful of lard or butter (or half of each). Wet with a half pint sweet milk, roll out on board, about an inch thick. Cut with a biscuit cut- ter or tumbler, and bake in a quick oven fifteen minutes. If you have no milk, use water, but take more lard or butter. Cinnamon cake. When making yeast bread and the sponge is ready tobeknead'- ed, take a portion and roll out to one quarter of an inch; puti PANNKAKOR, SKORPOR, M. M.—PANCAKES, BISCUITS, ETC n beströ med socker och kanel. Låt det jäsa väl och grädda. Wiener-rullar. Omrör en matsked smör eller flott i en skål. Tillägg en quart osiktadt mjöl och två rågade téskedar baking powder; blan- da väl med smöret i skålen. Tag tillräckligt söt mjölk att få en tämligen seg deg; lägg en té- sked salt i mjölken och rör det i mjölet med en sked. Kafla ut degen till en half tums tjock- lek och skär den med en stor form. Vik den sålunda skurna degen dubbel, så att den blir halfrund, sedan ni först vått mellanrummet så att de båda halfvorna hålla ihop. Lägg det sedan i smorda pannor, bestryk ytan med mjölk för att göra den skinande. Och grädda ge- nast i en väl hettad ugn 20 mi- nuter. Skadar icke om de stå n halftimme innan de gräddas. thin slioes of butter on top and sprinkle with cinnamon, and then with, sugar. Let it rise. Bake for breakfast. Vienna rolls. Have ready in a bowl a table- spoonful butter or lard, made soft by warming a little, stir- ring with a spoon. Add to one quart of unsiftedflourtwo heap- ing teaspoons of baking pow- der; mix and sift thoroughly together, and place in the bowl with the butter. Take enough sweet milk to form a dough of common thickness and put into the milk half a teaspoon salt, and then stir it into the flour etc. with a" spoon, forming the dongh, which turn out on the board and knead till smooth. Roll out half an inch thick, and cutwithalargeroundcutter; fold each over to form a half round, wetting a little between the foils to make them stick together; place on buttered pans so as not to touch, wash over on tops with milk to give them a gloss and bake immediately in hot oven for twenty minutes. Will not hurt to let them stand half an hour before baking. 18 PANNKAKOR, SKORPOR, M. M.—PANCAKÉS, SISCUITS, ETC. I Kafferullar. Arbeta in en matsked smör och en half kopp socker i en quart vanlig bröddeg; vidare in- gnides ett antal ugnstorkade vinbär, öfver hvilka siktats litet mjöl och socker. Sedan for- mas små rullar, som doppas i 6mält smör, hvarpå de placeras i pannorna, der de få jäsa litet innan de gräddas. Skorpor. Tre pounds mjöl, ett halft pound smör, lika mycket socker, två ägg, en och en half pint mjölk, två matskedar rosenvat- ten, tre dito stark jäst. Sikta mjölet i en stor panna och gnid in det uti sockret och smöret; vispa äggen mycket tunna och rör dem tillsammans med mjöl- ken, hvari äfven blandas jästen och rosenvattnet. Nu gör man ett hål i degen och islår bland- ningen, hvarpå allt blandas till en tjock smet; det öfvertäckes och sättes å sido att jäsa, helst vid en eld. Derpå gnides det väl, skäres till små kakor, som hvar för sig gnidas och läggas i låga pannor som först mjölats, på sådant sätt att de ej vidröra hvar- andra. Nagga hvar och en med en Coffee rolls. Work in to a quart of bread dough a rounded tablespoou- ful of butter and half a cup white sugar; add some dried currants (well washed and dried inanoven) sift some flour and sugar over them and work into the other insjredients. Make into small rolls, dip into mel- ted butter, place in tina, let rise a short time and bake. Rusks. Three pounds flour, half a pound of butter, same of sugar, two eggs, a pint and a half of milk, two tablespoons rose wa- ter, three tablespoons strong yeast. Sift the flour into a large pan, and rub it into the but- ter and sugar; beat the eggs very light and stir into the milk, adding the rosewater and yeast. Make a hole in the dough, pour in the mixture, and slowly work it into a thick batter; cover and set by a fire to rise. When light knead it well. Cut into small cakes, and knead each separätely; lay them near to each other, but not touching, in" shallow pans well dusted wifjh flour; prick each one with a forS and set in a warm place to risl PANNKAKOR, SKORPOR, M. M.—PANCAKES, BISCUXTS, ETC. 19 gaffel och sätt dem bort för att j&sa en gång till. Sedan gräddas de i en lagom het ugn. De böra ätas samma dag. Lebanon-skorpor. En kopp stött potatis, en dito socker, en dito hemtillverkad jäst och tre ägg. Blandas väl. När massan fått jäsa slås deri en half kopp flott eller smör jemte mjöl tills en tunn deg bil- das. Derpå göres små skorpor, som åter få jäsa innan de gräd- das. Om man önskar dem för tébordet på aftonen, gör man degen kl. 9 på morgonen. "Johnny cakes." Skålla en quart indian-mjöl (indian meal) med vatten till- räckligt att bilda en tjock smet; lägg deri två a tre téskedar salt; forma nu med handen små kakor och stek dem i fett. Fet- tet måste vara tillräckligt att gå öfver dem i pannan. När de blifvit bruna på ena sidan, vändas de. De kokas sålunda i 20 minuter. Derpå klyfvas de och ätas med smör. Franska crackers. i Ett och ett halft pound mjöl, Ii/ka mycket socker, trefjerde- dels pound smör, fem ägghvitor. again. When quite light bake in a moderately heated oven. They should be eaten the same day. Lebanon rusks. One cup mashed potatoes, one of sugar, one of home-made veast, three eggs. Mix well, when raised lightly add half a cup of butter or lard, and flour enough to make a soft dough; when light, mold into small cakes, and let them rise again before baking. If wanted for tea, set at 9 a. m. Johnny cakes. Scald a quart indian meal with water enough to make a thick batter; add two or three teaspoons salt; mould into small cakes with hands floured. Fry them i a fat enough to cover them. When brown on one side, turn them. Boil them thus for 20 minutes. When done, split and eat with butter. French crackers. One and a half pounds flour, the same amount of sugar, three quarters of a pound butter, fl ve V 1 20 PANNKAKOR, SKORPOR, M. M .—PANCAKES, BISCUITS, ETC. Innan de gräddas öfverstrykas de med ägghvita och doppas i socker. Ägg crackers. Sex ägg, tolf matskedar söt mjölk, sex matskedar smör, en half tésked soda. Formas i mjöl och kaflas tunna. Graham-gröt. Sikta grahammjöl sakta och långsamt i det kokande va'ttnet under det att det hela tiden omröres. När det blifvit så tjockt som man kan röra med eii hand aftages det från elden. Åtes med mjölk eller grädde, eller smör och socker. Saltas under kokningen. Hafremjölsgröt. I två quarts kokande vatten, välsaltadt, lägges en och en half kopp bästa hafretnjöl, mjölet vispas naturligtvis i så småning- om. När det är färdigt och ar- taget, omröres från botten nå- gra gånger för att icke klibba fast. Lemnas nu i tre timmar att kallna, under hvilken tid det icke röres. Alla sådana grötar böra kokas i s. k. "custard kettles". t - -t- eggs (only the whites). Beforö. baking wash over with egg anö^ dip in sugar. Egg crackers. Six eggs, twelve tablespoons sweet milk, six tablespoons but- ter, half a teaspoon soda. Mould with flour and roll out thin. Graham mush. Sift Graham meal slowly in- to boiling water, salted; stir briskly until as thick as you can stir with one hand. Eat with milk or cream, or sugar and butter. Oat meal mush. To two quarts boiling water, well salted, add oue and a half cup best oat meal; stir the meal in by degrees, and after stirring up a few minutes to prevent it from settling down in a mass at the bottom, leave it to cool three hours without stirring. (All mushes of this kind should be cookedinacustard kettle). This mush is especially recommended as a breakfast dish, and it i^ very excellent for children whci need muscle-producing food. I PANNKAKOR, SKORPOR, M. M .—PANCAKES, BISCUITS, ETC. 21 Våfflor. Tag en qvart mjöl, två te- skedar godt "baking powder", en tésked salt och en socker. Blandas väl. Dertill sedan en matsked smör, två ägg samt en och en half pint söt mjölk. Gräddas i väl upphettade väf- felformar, smorda. Få annat sätt. En pint mjöl, en pint söt mjölk, tre ägg väl vispade, en klimp smör sä stor som ett ägg, litet salt, en rågad tésked cream tartar, en half tésked soda. Smält smöret och irör sedan mjöl, mjölk och ägg. Ett tredje sätt. En quart mjöl, en tésked salt, en matsked smält smör och mjölk att deraf göra en tjock smet. Blanda och lägg i två vispade ägg, två matskedar tar- taric acid och en sked soda. Buckwheat cakes. Mjölet bör vara det bästa och renaste, fritt från alla råg- och majsblandningar. Uppvärm en pint söt mjölk och en pint vatten tillsammans. Ställ hälf- ten deraf i en stenkruka och Waffles. Take one quart flour, two tablespoons good baking pow- der, one spoon salt, and one spoon sugar, all well mixed. Add a tablespoonful of butter, two eggs and a pint and a half sweet milk. Cook in wafne-irons well heated and greased. Another way. One pint flour, one pint sweet milk, three eggs well beaten, a piece of butter the size of an egg or larger, a little salt, one heaping teaspoon cream tartar, half a teaspoon soda. Melt the butter and stir in flour, milk and eggs. A third "way. One quart flour, one teaspoon salt, a tablespoon melted butter and milk to make a batter. Mix and add two beaten eggs, two teaspoons tartaric acid, and one of soda. Stir well and bake. Buckwheat cakes. Use buckwheat of the very best kind, free from grit and adulteration with rye and corn. Warm one pint milk and one pint water. Puthalf of this in- kl a stone crock, add five tea- 22 PANNKAKOR. SKORPOR, M. M .—PANCAKES, BISCUITS, ETC: lägg deri fem koppar af det val- da mjölet. Vispa det väl, slå sedan i den andra delen af mjöl- ken och vattnet och slutligen en kopp jäst. Buckwheat cakes. (Utan jäst.) Två koppar af "buckwheat"- mjöl, en kopp hvetemjöl, litet salt, tre matskedar baking pow- der. Blanda väl och tag sedan lika mycket mjölk och vatten, till dess att en temligen tjock smet erhållits. Om kakorna icke gräddas väl, så afhjelpes detta med att blanda litet molas- ses i smeten. Franska pannkakor. Vispa sex ägg och ett halft pound hvetemjöl tillsammans till dess att smeten är fullkom- ligt slät. Smält sedan fyra uns smör och slå det i smeten, jem- te ett uns (ounce) socker och en half pint mjölk. Vispa tills den blir jemn. Häll sedan blott en sked om sender i pannan, hvilken vickas så att smeten sprides tunnt. Låt kakorna grädda tills de blifva bruna. spoons buckwheat flour. Stir and beat well; add the rest of the milk and water, and lastly a cup of yeast. Buckwheat cakes. (Without yeast.) Two cups buckwheat flour, one of wheat flour, a little salt, three teaspoons baking powder; mix thoroughly, and add equal parts of milk and water until the batter is thick enough. If they do not brown well, then add a little molasses to the batter. French pancakes. Beat together until smooth, six eggs and a half pound of flour, melt four ounces butter, and add ihat to the batter with one ounce sugar and a half pint milk; beat until smooth. Put a tablespoonful at a time into the fryingpan, slightly greased, spreading the batter even by tipping the pan about. 4' PANNKAKOR, SKORPOR, M. M.—PANCAKES, BISCUITS, ETC. 23 Pannkakor. (På annat sätt). Lägg fyra hela ägg i en stek- panna, dertill en nypa salt, en dito socker, tre skedar mjöl. Blanda med en quart mjölk. Smeten måste vara mycket tunn. Grädda i en stekpanna eller pannkakslägg väl smord med smör. Vänd dem sedan upp och ner på bordet och lägg sylt eller gelé på ena sidan och rulla ihop dem. Lägg dem sedan på en tallrik och sockra dem. Fancakes. (Another way.) Put in an earthen pan four whole eggs, a pinch of salt, one of sugar, three spoons of flour; beat with one quart of milk. The preparation must be very light. Bake the pancakes in a frying pan, very thickly spread with butter, tum them upside down on the table, put some currant or other jelly on one side; roll them; put them on a plate; powder them with sugar. ANDRA AFDELNINGEN. Part Two. KÖTTRÄTTER. Anmärkning. Om man är no- ga med rätterna vinnlägger man sig naturligtvis om att erhålla godt kött. Kött efter gamla ma- gra kreatur har ett grof t, skinn- artadt fett, medan den magra delen (sjelfva köttet] är mörk- rödt. För att pröfva köttet tryc- ker man fingret uti det. Om då den nedtryckta delen genast kommer upp igen, så är det färskt och godt, men om den gjorda fördjupningen helt lång- samt sväller ut, så är det gam- malt och dåligt. För stekar bör man föredraga hvad som på en- gelska kallas "sirloin" eller an- nars "porterhouse". Så kallad "round steak" är seg. Regeln för beredningen af en roast-biff är att låta den stekas lika många fjerdedels timmar som den vä- ger pounds samt femton minu- ter derutöfver. Till exempel: MEAT DISHES. Remarks. If you desire to obtain very nice and palatable dishes you will, of course, be particular in the selection of meats to be used. Meat from old, lean aninials has a coarse, skinny fat, while the lean part (the meat itself) has a dark red color. To test the meat, press the finger into it. If the pressed part immediately swells up again, then it is fresh and good, but if the hole made swells out slowly, you can take for granted that the meat is old and bad. For steaks, sirloin or por- terhouse should be used, round steak being tough. The rule to prepare a roast is to fry it as many quarters of an hour it weighs pounds, and 15 mk (24) BIFF BEBF. 25 en roast väger, säg 3 pounds — den får då stekas tre gånger femton minuter samt femton minuter på köpet, tillsammans en timme. År köttet icke det bästa och om man önskar det välstekt, torde det tåla längre tid. utes extra. For instance, if a roast weighs 3 pounds, then fry it 45 minutes plus 15 or an hour altogether. But if the meat should be inferior, you may have to fry it a little while longer in order to get it pro- per ly done. i,: •». Roast beef Roast Biff. Man tager ett stycke kött (vigt efter behag). Bulta det väl öfverallt, lägg det i stek- pannan och häll något smält smör deröfver. Sätt nu in det i en starkt upphettad ugn och öfvergjut det under stekningen med dess egna fett som urpres- sats af hettan, hvilket har till följd att steken blir både brun och mör. Om såsen blir för brun genom den starka hettan, b& slår man ett glas kokvin i med potatis. Roast beef. Take a chunkof meat (accord- ing to pleasure as regards size). Beat it thoroughly all over; lay it in the roasting pan and baste with melted butter; put it in a well heated oven, and while roasting baste it frequently by its own drip- pings, which will make it brown and tender. If growing to brown through fast roasting, turn a glass of cooking wine into the bottom of the pan, and repeat that as 26 BIFF—BEEF. pannans botten. När steken är färdig saltas och peppras den. Att gjuta litet citronsaft öfver den är bra för smaken. Biffstek med lök. Skär lökarna i tunna skifvor och släpp dem i kallt vatten. Lägg en stek i pannan jemte litet ister (suet). Tag nu upp lökskifvorna och lägg dem på steken; peppra och salta på sam- ma gång, öfvertäck väl och sätt å elden. När löksaften torkat bort och steken blifvit brun på ena sidan, borttages löken och vändes steken, hvarpå lök åter pålägges, hvarpå köttet stekes tills det blir färdigt. Halstrad biffstek. Lägg en tjock stek på ett h alster, väl smordt med smör eller ister, och ställ det på heta kol. När det är stekt på ena sidan, lågges det på en tallrick, hvarå finnes litet smör. Den stekta sidan lägges neråt, så att den samlade köttsaften faller på tallricken. Derpå lägges det raskt åter på halstret med den stekta sidan upp. När det nu blir färdigstekt lägges det för andra gången på tallricken, som often aa the gravy cooks away. Season with salt and pepper. You may also squeeze a little lemon juice over it. Beef steak with onions. Slice the onions thin and drop into cold water. Put a steak into the pan with a little suet. Skim out the onions and add them to the steak, season with pepper and salt, cover tightly and put over the fire. When the juice of the onions has dried up and the steak has browned on one side, remove the onions, turn the steak, re- place the onions, and fry till done. Beef steak broiled. Lay a thick tender steak upon a gridiron, well greased with butter or suet over hot coals. When done on one side have ready a warmed platter with a little butter on it; lay the steak, without pressing it, cooked side down, so that the juices which have gathered may run on the platter, then quickly place it upon the gridiron again and cook the other side. When done place upon the platter again, spread ligtly with butteir, season with salt and pepper, arAd BIFF—BEEF. 27 smorts tunnt med smör. Salta pch peppra och håll varmt nå- gra minuter öfver ånga, men ej länge nog för smöret att blifva oljigt. Servera på varma tall- rickar, dem man garnerar med stekt potatis och andra passan- de saker. Köttstuf. Värm upp mjölk och vatten (hälften hvardera) och irör ett vispadt ägg samt litet mjölk. När det börjat koka ilägges köt- tet, antingen skuret eller hugget i små stycken, hvarpå det nästan genast lyftes från elden, emedan ju mindre kokadt, dess bättre. Om köttet är mycket salt bör det ligga i varmt vatten innan det lägges i pannan. Frikasse på kött. Skär köttet i tunna skifvor, tag finhackade palsternackor, skär en liten lök i fyra delar och lägg alltsammans i en stuf- panna med ett stycke smör och > något soppspad uti. Krydda med salt och peppar och låt det sjuda sakta femton minuter. Blanda sedan i två äggulor och en tésked soja (Worcestershire sauce). / keep warm for a few moments over steam, but not long enough for the butter to become oily. Serve on hot plates. Garnish with •sprigs of parsley, fried potato or browned potato balls, placed around the platter. Meat stew. Heat milk and water (about halfeach) and thicken with a beaten egg and a little flour. When nicely boiled, add the beef, either chipped or sliced as desired , and almost immediately remove from the fire, as the less it is cooked, the better. If the beef is very salt, soak it in warm water before boiling. Fricasse of beef. Cut the beef into thin slices, take som fine cut parsley, cut a small onion inHrour quarters, . and put all together in a stew I pan with a small piece of but- ter and some strong soup stock; Season with salt and pepper; let it simmer 15 minutes; then mix in the yolks of two eggs and a teaspoon Worcestershire sauce. i 28 BIFF—BEEF. Hamburger-stek. Hacka (dock ej för fint) ett stycke "round steak;" blanda dermed en finhackad lök, litet starkpeppar(cayenne) samtsalt. Stek i litet ister (köttet bör vara fritt från fett). Sätt det sedan i ugnen för att brynas på top- pen. Garnera med sellerilöf. Hamburger steak. Mince, but not too fine, some round steak, and mix with it an onion chopped fine, a little cayenne, black pepper and salt. (Some add a little currie pow- der, or part of a red pep- per pod, if desired hot.) When well mixed, fry in a little lard or clear drippings; when well done dish on- a small platter, and set in the oven long enough to brown over the top. Gar- nish with sprigs of celery top. Biff a la mode. Beef a la mode. Biff a la mode. Tag ett stycke kött från bakre delen af kreaturet och gör en öppning deri med en skarp knif; inflicka deri ett stycke fläsk, som först skurits i små tärnin- Beef a la mode. Into a piece of the rump, cut Jeep openings with a sharp knife; put in pieces of pork cut iuto dice* and previously rolled in pepper, salt, cloves and nutm BIFF—BEEF. 29 gar och tullats i salt, peppar, nejlikor och muskot. Lägg fläskbitar i en stufpanna, der- jemte skifvor af en citron (le- mon), några lökskifvor, ett par morötter och ett lagerblad (bay leaf). Lägg köttet härpå och betäck det med en brödkant så stor som handen. Öfvergjut det hela med en half pint vin och litet ättika samt senare lika mycket vatten, så att köttet blir halft dränkt deri. Betäck nu pannan väl och låt det koka tills det är färdigt. Tag det ut och låt såsen gå genom en sikt, skumma bort allt fett, lägg i litet sur grädde och lägg det åter i stufpannan för att koka ytter- ligare tio minuter. Om man så behagar kan man några dagar förut bereda köttet med att hål- la det i kryddadt ättika eller vin. Köttbullar. Mört oxkött af innanlåret skä- res i tunna skifvor, hvilka bul- tas med träklubba och derefter skrapas fria från senor, h varpå det hackas fint. Till tre pounds kött blandas ett pound finsku- ren njurtalg eller smör, fyra ägg, fyra smörskorpor,.som först blif- vit uppblötta i söt mjölk, litet finhackad rödlök samt salt och In an iron stewpan lay pieces of pork, sliced lemon, sliced onions, one or two carrots, and a bay-leaf; lay the meat on and put over it a piece of bread- crust as large as the hand; pour over all a half-pint wine and a little vinegar, and afterward an equal quantity of water or rich broth, until the -meat is half covered; cover the dish tightly and cook until tender; take out, rub the gravy through a sieve, skim off all fat, add some sour cream, and then re- turn to the stewpan to cook ten minutes. If desired, the meat may be prepared some days before in a spiced vinegar or wine pickle. Meat balls. Cut thin slices from the leg of an ox, and be careful that you get the tender portion. Pound the meat well with a wooden club. Scrape away all cords and sinews; chop it very fine. Add to three pounds of meat one pound of good lard or but- ter, four eggs, four good rusks softened in sweet milk, a little i 30 BIFF—BEEF. peppar efter behag. Detta ar- betas tills det blifvit väl smi- digt samt spädes med söt mjölk, så att det blifver lagom löst. Se- dan formas deraf små eller stora bullar, efter behag. Dessa beströs med rifvet bröd och stekas gulbruna i smör. Dertill an- rättas alla slags grönsaker, äf- ven potatis. finely chopped onion and salt and pepper to suit. This you work until it becomes con- sistent, then diluteit with sweet milk to make it sufficiently thin. Then you form balls in size to suit. Strew them with- grated bread and fry in butter until biown. Serve with any kind of greens and also potatoes. Stufvadt kött. Stewed beef. Stufvadt kött. Hacka upp ett stycke kall roast biff, med fettet, slå i en liten stufpanna bestruken med clove of garlic, vatten, en half lök, peppar och salt, och låt ko- ka till dess att löken blifvit rik- tigt mjuk. Lägg sedan i det hackade köttet med en del af dess sås och låt det stufvas sak- ta utan att koka. Lägg nu små brödskifvor omkring kanterna af en varm skål eller annat kärl; slå litet ättika öfver .stuf- ven. Rätten är färdig. Stewed beef. Mince some cold and rare roast beef including thefat; put in a small stew pan, rubbedwith a clove of garlic, a little water, half a small onion, pepper and salt, and boil it until the onion is quite soft; then add the min- ced beef with some of its gravy and stew gently, but do not let it boil. Prepare toasted bread cut in small pieces and lay around the edge of a small dish; add a little vinegar to the stew and pour over it. . KALFKÖTT—VEAL. 31 Ragout. Skär en eller ett par skifvor salt fläsk i tärningar och stek dem bruna; häll derpå litet spad eller vatten, hvari kokas tre a fyra potäter skurna, en bit palsternacka, ett lagerbärsblad samt sajt och peppar. En half timme före serveringen ilägges några skifvor kall roast biff jemte litet ättika. Ragout of beef. Cut one or two slices of salt pork into dice, and fry until brown; pour in a little stock or water, in which cook three or four potatoes cut in slices, a sprig of parsley, thyme, and a small bay-leaf, pepper and salt. Half an hour before serving, put in slices of cold roast beef, adding a dash af vinegar if you like. Kalfhufvud. Calfs head. Stufvadt kalfhufvud. Kalfhufvudet skållas och put- sas väl, klyfves, tvättas och sät- tes på elden med vatten att ko- ka tills köttet kännes mjukt;det upptages och när mesta hettan Stewed calfs head. Scald a calfs head, cut it in two, clean well and let it boil until it gets soft. Remove and separate all bones and other matter that cannot be used 32 KALFKÖTT—VEAL. är afgången tages benen och allt odugligt bort, hvarpå köttet skäres i skifvor. En ka- strull sättes på elden med ett stycke smör och en näfve hvete- mjöl. När detta börjat fräsa, spädes det med den buljong som hufvudet kokat i. När såsen har kokt ilägges köttet, litet salt och hvitpeppar, och man gifver det smak med sherry eller ma- deira vin. and cut the meat in slices. Put a pan on the fire with water in which stir a handful flour and an egg. Pour on it the bouillon made by boiling the head. When the gravy is done. you put the meat in it together with some salt, pepper and sherry wine to give it an agreeable flavor. Kal fstek. Veal Steak. Kalfstek. Ur ett tjockt kalflår skäres skifvor på tvären; de bultas och öfverströs med Htet peppar och salt. Man fräser smör i en stek- panna på stark eld, lägger ste- ken deri, att hastigt genomhet- tas på båda sidor, hvarpå den med smöret lägges i en annan panna, och då alla skifvorna på detta sätt äro stekta, hälles allt Veal steak. Cut some slices from a thick calfs leg. Pound them well and strew some salt and pepper over them. Melt a little butter in a frying pan over a hot fire, put the veal in the pan and let it heat through quickly on both sides. Then place the veal witts the butter in another pan, anc| when all the slices are done il KALFKÖTT—VEAL. 88 smöret tillbaka i pannan och fräses med en nypa mjöl. En slef stark buljong och några droppar soja slås dertill, vispas väl och hälles straxt öfver biffen på varm karott, samt serveras till ägg eller grönt. Kotletter af kalf. Sedan kotletterna blifvit skur- na så, att ett ben qvarsitter vid hvarje, formeras köttet rundt och hackas öfver med en knif (men ej med den hvassa sidan); derefter beströs de med salt och peppar, och kunna på så sätt hålla sig ett par dagar. När de skola nyttjas, doppas de i skirdt smör, vältras i rifvebröd, som är blandadt med finhackad per- silja, stekas i tackjerns-panna och serveras till grönsaker eller stekt potatis. Glacerade kotletter. Dessa tillredas på samma sätt som de föregående, och stekas på en het kopparplåt, eller i en tackjerns-panna; med mycket häftig värme och blott några minuter före anrättningen. Som de tagas från plåten, doppas de uti en varm köttsky, som man förut har tillreds, läggas som en krans omkring fatet eller karotten, tillika med champig- noner, eller hvad grönt man be- hagar. J' this way, pour the butter back in the pan together with a pinch of flour. A spoon strong beef tea and a few drops soy are added thereto; beat and pour over the veal on a warm dish. It is served with eggs or greens. Veal cutlets. When they are cut so that one bone remains with each the meat is made into a round shape and chopped across with the dull side of theknife; then they are sprinkled with salt and pepper. In this state they can be kept two days. When to be used dip them in melted butter, roll in bread crumbs, mixed with chopped parsley, and fry in cast iron pan. Serve with vegetables. Glazed cutlets. These are prepared as the next preceeding and are fried on a hot copper plate or cast iron pan with very strong heat and but a few moments before serving. When taken from the frying pan they are dipped in warm meat juice and placed in a wreath around the plate with mushrooms or greens. 34 FÅB OCH LAM—MUTTON AND LAMB. FÅR OCH LAM. Anmärkning. Fårköttet bör alltid vara rätt fett, och fettet åter bör vara klart, hårdt och hvitt. Om det är gult, så är köttet gammalt och bör då för- kastas. Den magra delen af ett fett får är saftigt och mört och dess färg är mörkröd. Ju längre köttet tillätes hänga in- MUTTON AND LAMB. Remarks. Mutton should al- ways be quite fat. The fat should be clean, hard and white. If it is yellow the meat is old and should not be used. The lean part of a fat sheep is soft and tender, with a dark redcolor. The longer the meat is allowed to h ang before cooking the more nan det kokas, desto mörare blir det. Om man tvättar köttet med ättika hvar dag och derpå låter det torka, så håller det sig län- ge. Om sommaren kan man hålla flugorna borta från köttet genom att gnida det med pep- par och ingefära. För en roast utser man skuldran eller låret, för kokning läggen, och för stuf- ning sidorna. tender it gets. Mutton can be preserved by washingdaily with vinegar. During summer flies are kept away from the meat by rubbing pepper and ginger into it. For a roast select from the shoulder or thigh, for cooking take the shanks or for stew the breast. FÅB OCH LAM—MUTTON AND LAMB. 35 Fårstek med ris. Hacka till tärningar stycken af kallt fårkött, lägg en kopp kalla, kokta risgryn till hvarje kopp af det hackade köttet; smörj en såspanna väl, häll deri något vatten, lägg sedan i köttet och risgrynen och omrör me- dan det upphettas, då två lin- drigt vispade ägg iläggas, hvar- på åter röres medan det kokar. Beströ rätten med peppar och salt. Mutton with rice. Mince into dice, pieces of cold mutton, add one cup of cold boiled rice to each cup of meat; butter a sauce pan well, pour in a little water, add the mutton and rice, and stir until hot. Then pour in two eggs, slightly beaten and stir until cooked, Sprinkle with pepper and salt Fårstek med ris. Mutton and rice. Kokadt fårkött. I en stor gryta med kokande vatten lägger man en näfve salt. Utse en fårlägg med hårdt, klart, hvitt fett. Tvätta den och in- gnid salt i hvarje del deraf. Om ni önskar den halfrå eller deromkring, kokas den två tim- mar, annars tre timmar eller lftngre. Sås beredes af en pint ! f Boiled mutton. Into a large pot of boiling water put a handfnlsalt. Select a leg of mutton, with the fat clear and white; wash it and rub salt into every part. If desired rare, cook two hours; if well done threehours or more. Makesauce 36 FÅR OCH LAM—MUTTON AND LAMB. varm mjölk med en handfull by a pint of hot milk thickened mjöl iblandadt, samt smör, salt, with flour; add butter, salt, pep- peppar och två téskedar kapris, per and two teaspoons capers, Servera å värmda tallrickar. serve on hot plates. Lamfötter med gulsås. Skålla fötterna och lägg dem i vatten några timmar. Sedan kckas de med salt, lök och pep- par. När de äro mjuka, upp- tagas de; de större benen bort- tagas och fötterna skäras i två delar. Nu göres sås af fräst smör och mjölk, som späds med det spad, hvari fötterna kokat. Tre ägg vispas med två sked- blad kryddättika och litet salt, som slås i såsen. Lamfrikasse. Bringan eller bogen knäckes, sköljes och kokas i litet vatten. När köttet kännes kokt, upp- tages det och skäres i små styc- ken. Sedan göres en sås af sam- manfräst smör och mjöl, hvar- på spädes af den bouillon, i h vilken köttet kokat; dertill kom- mer litet socker, salt och det rifna skalet af en citron; saften af citronen klämmes deruti, hvarjemte några förvällda och i smör frästa murklor tilläggas, och sist ilägges det skurna köttet. När detta har kokt upp, ivispas Lamb feet with yellow sauce. Scald the feet and put them in water a few hours. Boil them with salt, onion and pepper, when soft take them up. Pick away the large bones and cut the feet in two parts, make sauce of mel- ted butter and flour, thinned with the water wherein the feet have boiled. Beat two eggs with two tablespoonsful of vinegar and a little salt, which all add to the sauce. Mutton frikasse. Break the breast or loin of a lamb, clean and boil in a little water. When the meat seems to be cooked, take it up and cut in small pieces. Then make a sauce of butter and flour fried together, to which add some of the bouillon from the meat. Add further some sugar, salt and the grated rind of a lemon; squeeze the juice of the lemon into the sauce al- so; add mushrooms frizelled in butter and lastly the meat When brought to boiling, beat 37 FÅR OCH LAM—MUTTON AND LAMB 3 äggulor och ett skedblad söt grädde samt omskakas varsamt, men får ej koka, ty då skär det sig. Frikassen garneras med stekta bröd-cretonger eller med små, trekantiga smörba- kelser. three yolks of eggs and a table- spoon cream, but see that it does not boil, as it then is apt to curdle. Garnish the fricasse with roasted bread or pastry. Lamkotletter. Mutton chops. Lamkotletter. Rulla dem i salt och peppar uti en stekpanna. Betäck dem och låt dem steka fem minuter, vänd blott en gång. Doppa dem sedan i ett vispadt ägg, och derpå i brödsmulor. Stek tills de blifva bruna på båda sidorna. Griljeradt lamhufvud. Ett väl skålladt lamhufvud klyfves midt itu och lägges i vatten öfver natten, så att allt blod blifver väl utdraget. Det kokas i $alt vatten tills köttet Mutton chops. Roll them in salt and pepper, put in a frying pan; cover them and fry five minutes, turningbut once. Then dip in a well hea- ten egg, and then in cracker or bread crumbs. Fry until brown on both sides. Broiled lambs head. A well scalded lambs head is cut in.two and placed in water over night, so that all the blood is drawn out. Boil in salted water until the meat feels ten- 38 FAR OCH LAM—MUTTON AND LAMB. kännes mört och benen loss- na. Sedan upptages det, och alla benen borttagas samt put- sas och skrädes väl; allt det hvita skinnet borttages tillika med öronen och det odugliga af ögo- nen. Det upplägges på ett fat, peppras och saltas. Sedan det väl kallnat, doppas det i vis- pade ägg och vältras i rifve- bröd samt stekes gulbrunt i smör eller godt flott uti en tackjerns- panna. Lam-paj med potatis. Hacka kallt lam-kött med li- tet lök, salt och peppar, gör sås nog att få det saftigt och tillägg något kapris. Lägg det i en med smör smord pudding- form och sprid stött potatis öfver det; insätt det sedan i ugnen. När det blifvit riktigt hett, strykes en bit smör öfver ytan. Stekes till det blir brunt. FLÄSKRÄTTER. Anmärkning. Man måste va- ra mycket noga vid valet af fläsk. Både den feta och magra delen bör vara mycket hvit och svålen slät och kall att taga på. der. Take up the meat and lfe- move all the bones. all the wbite skin, as well as the ears, and everything that cannot be used, you also remove. Put the good parts in a large plate, salt and pepper; when cool, dip them in beaten eggs and roll them in bread crumbs. Then fry them brown in butter or lard. Mutton and potato pie. Miuce cold mutton with a very little onion, salt and pepper, and put in gravy enough to make it quite moist: also a few capers. Put it into a buttered pudding- dish, spread the top with mashed potato, and set in the oven. When very hot, rub a piece of butter over the top, and brown in the oven. PORK. Remarks.—Be very particular in the selection of pork. Both the fat part and the lean one, ought to be very white, and the rind smooth and cold to the touch. FLASKRATTER—PORK. 39 Fläsk-kotletter. Man steker dem vanligtvis, men om de halst ras, så skär man bort det mesta fettet samt den magra delen tre tum från lill- andan. Låt dem nu riktigt genomhettas, under det att man ofta vänder dem. Lägg dem sedan på en het tallrick, peppra och salta, och om allt fett förut borttagits, så begag- na smör till dem. De serve- ras med palsternackor omkring tallrickskanterna. Pork chops. Pork chops are usually fried, but if broiled, trim off most of the fat, and the meat for three inches from the small end, ueat- ly; cook them tho roughly through, turning frequently; put on a hot platter; salt, pepper, and if most of the fat has been removed, butter them. Garnish the platter with sprigs of parsley around the edge. Fläskrätter. Pork. Refbenspjell. Skär bort de grofva ändarne, bräck refbenen i midten, gnid dem med salt och peppar, vik Roasted ribs. After trimming off the rough ends crack the ribs through the middle, rub with salt and pep- FLÄSK RÄTTER—PORK. 41 gånger under kokningen. När det är färdigkokt placeras det i en stor tennpanna der skin- net aftages. Doppa händerna i kallt vatten, tag skinnet emel- lan tummen och fingrarne och drag neråt från knotan. Sätt det sedan i en varm ugn med magra sidan neråtvänd; om ni nu så önskar kan ni strö bröd deröfver och låta steka en tim- mes tid. Derigenom utpressas fettet och skinkan blir bättre. Skinka a 1'Anglaise. Vattna ur skinkan, koka den i vatten, men så att den ej är alldeles fullkokt, låt den kallna, drag af svålen och öfverströ skinkan med rifvet bröd, stryk vispade ägg deröfver, lägg den på en lång panna i ugnen och låt den nästan brynas; tag ut den, gör ett litet men djupt hål i köttet, töm ett glas madeira deruti och låt den sedan stå i ugnen 2\ timme. Vira ett utklippt papper om läggen och servera skinkan med sås af saf- ten och litet madeira. above it. If not suspended in the pot, (the better way,) the ham should be turned once or twice in the water. When done, place in a large pan to skin; dip the hands in cold water, take the skin between finger and thumb, and pull downward from the knuckle. Set it in a moderate oven, placing the lean side downward; and if you wish it breaded, sift over it pow- dered crackers, and take one hour. Baking brings out a groat quantity of fat, leaving the meat more delicate, and the ham -will keep much longer in warm weather. Ham a l'Anglaise. Soak the ham, boil it in water, but not fully, leaving it a trifle rare. Then let it cool. Pull off the rind and cover the whole ham with bread crumbs, and then make a covering of beaten eggs. Thus prepared, put the ham in a pan and place it in the oven, where let it become al- most brown. Then take it out and make a small but deephole in the meat, fill with a glass of made- ira wine, and let it remain in the oven 1\ hours. Wrap a paper around the leg and serve ,the ham with sauce made of I meat juice and madeira wine. FLÄSKKÄTTER—PORK. Halstrad skinka. Skär skinkan i skifvor lagom tjocka, lägg dem på ett hett halster och stek till dess att fettet utrinner och köttet är ljusbrunt; af tag det från elden med knif och gaffel och släpp det i en panna full af kallt vatten; lägg det åter på halstret; gör om detta flera gånger till dess att skinkan är färdig. Lägg den nu på en het tallrick och bred smör öfver för att genast servera. Om skinkan är för fet, bortskäres en del. Det är myc- ket svårt att halstra skinka utan att bränna fettet, men detta försämrar icke smaken. Salta fläskskifvor kunna beredas på samma sätt. Fläskkotletter på svenskt sätt. Dessa kotletter sitta bredvid ryggen på svinet. Man hugger sidobenen så långa som man vill hafva kotletterna stora till, ett ben för h varje kotlett. Se- dan bultas de väl och beströs med peppar och salt på båda sidor, hvarefter de få ligga så en timme. Stekas sedan i pan- na eller halster. De åtas med brynt surkål eller macaroni. Broiled ham. Cut the ham in slices of me- dium thickness, place on a hot gridiron, and bioil until the fat readily flows out and the meat is slightly browned; take it from the gridiron with a knife and fork, and drop into a pan of cold water, then re- turn again to the gridiron; re- peat several times, and the ham is done. Place on a hot plat- ter, spread it with sufficient butter, and serve quickly. If the ham is too fat, trim off a part. It is very difficult to broil ham without burning the fat, but this does not impair the flavor. Slices of sålt-pork or bacon may also be cooked in same way. Pork chops, swedish way. Thesechopsare taken from the side of the back of the pig. Cut them in size according to desire, one bone for each chop. Pound them and put salt and pepper on both sides. Leave them thus an hour. Fry in a pan or on gridiron. Serve with browned cabbage or macaroni. Fågel och vildt. Poultry and Game. TREDJE AFDELNINGEN. Part Three. FÅGEL OCH VILDT. Stekta kycklingar. Klyf dem på längden, lägg dem i vatten för en half tim- me, torka dem väl, lägg dem i en panna med bensidan ner, utan vatten; om ugnen är het och kycklingarne äro unga, bö- ra de vara stekta på en half timme. Tag dem ut och kryd- da med salt och peppar samt 8Wör. Lägg dem nu tätt på POULTRY AND GAME. Fried chickens. Split them lengthwise, soak half an hour in cold water, wipe perfectly dry, and put in a drip- ping pan, bone side down, with- out any water. If the oven is hot and the chickens young, they should be done in half an hour. Take out and season with salt, pepper and some but- (43) FÅGEL OCH VILDT.—FOULTSY ANÖ GAMfc. 45 Frikasse på höns* Hönsen plockas, urtagas och tvättas väl; hvarefter de sättas på elden att koka i vat- ten, hvaruti lägges litet salt. Vid första uppkokningen skum- mas det väl, och derefter på- lägges en bit krossad ingefära, några skrapade och sköljda per- siljerötter samt litet kryddpep- Fricasseed chickens. When the chickens are all cleaned and prepared, let them boil a little in salted water. Skim well and put in a little ginger, a few roots of parsley and also some pepper. Put some butter and flour on the Frikasse p°i höns. par. Smör och mjöl sättes på elden att fräsa och uppvispas med hönsbouillonen,hvaruti kra- mas litet saft af en citron, för att gifva det god smak; deref- ter uppvispas ett par äggu- lor med litet söt grädde, och slutligen vispas detta deruti. Hönsen sönderhuggas i vackra bitar och läggas i såsen; allt- sammans omskakas väl, men får ej koka. Chicken fricassee. fire, to be beaten together with the chicken bouillon, into which squeeze some juice of lemon. Beat two yolks of egg with sweet cream and add that to the other, cut the chickens in nice pieces and put them in the sauce. Shake well but do not boil. FÅGEL OCH VILD*.—POULTKY AND GAME. 46 Få annat sätt. Lägg hönan, väl rensad, med skinnsidan ned i litet vatten, som bringas upp till kokning. Krydda med peppar, salt och lökskifvor. Låt det koka tills det blifvit mört. Tag upp hö- nan och islå en half pint mjölk eller grädde för såsen; låt koka några minuter; lägg i litet hackad persilja, och ser- vera. Man kan också pålägga litet hvit selleri från den ne- dre delen af stjelken. Persiljekyckling. Sedan kycklingarne äro plock- ade, urtagna och sköljda, skä- ras de i fyra eller flera delar, allt som de äro stora till; der- efter nedläggas de i en väl lyckt förtennd kastrull hvarftals med smör, plockad persilja, en nypa sammanblandadt salt och hvit- peppar samt ett skedblad mjöl eller rifvet bröd. Då allt det- ta är nedlagt, påhälles en pint kalf- eller hönsbuljong, hvar- med kycklingarne få koka, tills de kännes möra, hvarefter de upptagas och såsen vispas öf- ver elden; om den ändå skul- In another way. Cut up and put on to boil, skin side down, in a small quantity of water; season with pepper and salt, also slices of onion if liked; stew gently until tender; remove the chick- en, and add half a pint of milk or cream to the gravy; thicken with butter and flour rubbed smoothly together in a little of the gravy; let it boil a few minutes; add a little chopped parsley, and serve. A few slices of clear white celery from the bottom of the stalk may be added, if that flavor is liked. Parsley chicken. When the chickens have been picked and washed, cut them in four or niore parts, according . to their size; then put them in a well tinned kettle, (which cover closely,) together with butter, parsley, a pinch of salt, some white pepper, and a spoonful flour or bread crumbs. These things are to be laid in layers alternately with the chickens. Over it all pour a pint chicken or veal bonillon, and boil until the chickens feel tender. Then take out. Stir the sauce over tho fire; if too FÅGEL OCH VILDT— POULTRY AND GAME. 47 le vara för tunn, invispas en eller två äggulor, hvarefter så- sen hälles öfver kycklingarne, som garneras med i trekant skurna hvetebrödsskifvor, stek- ta i skiradt smör. thin, add two yolks of eggs. Finally pour the sauce over the chicken and garnish with slices of bread cut in triangular form and fried in butter. Persiljekyckling. Parsley Ohicken. Kyckling med champig- noner. Fullväxta kycklingar sönder- skäras och fräsas öfver frisk eld i smör med hackade cham- pignoner, litet peppar och salt. Brynes lätt på alla sidor. Se- dan tillsättes mjöl och buljong så att det blir en tjock sås. Efter några minuters fräsning uppläggas kycklingarne på ett varmt fat. Såsen redes med Chicken with champig- nons. Take some fullgrown chick- ens, cut them and fry them slightly over abrisk tire in butter and champignons, pepper and salt. See that they are a little brown on all sides. Add flour and bouillon, making a pretty thick sauce. When they have fried a few minutes, put up the chickens on a warm platter. 48 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. äggulor; några droppar citron- essens ihälles och såsen slås med champignonerna öfver kycklingarne. Höns med lök. Ett höns styckas och lägges i en kastrull sedan blodet tillva- ratagits) med ett ounce smör, litet peppar och salt. Brynes lätt, beströs med mjöl och om- röres några minuter. En quart buljong tillsättes jemte en pint röd t vin. Tolf ounces förväld spansk lök, drifven genom sikt, samt en kryddqvast tillsäties. Efter en halftimmes kokning iläggas 15 små i smör brynta champignoner och litet citron- saft, hvarefter såsen afredes un- der vispning med det tillvara- tagna hönsblodet. Hönset upp- lägges och såsen slås öfver. Kycklingpaj. Stycka två kycklingar i nog vat- ten att öfvertäcka dem, och slå på mer vatten i den mån det kokar bort, så att det blir nog öfver för pajen samt för såsen. Låt koka tills det blifvit mört. Tag en gallon-gryta och be- stryk sidorna med godt baking powder eller soda biscuit deg en fjerdedels tum tjockt; ilägg The sauce is finished with yolks of eggs; also pour in it a few drops of lemon essence, and then pour the sauce and the champignons over the chickens. Chickens with onions. Cut a chicken in pieces and put in a kettle, (but preserve the blood in a vessel,) boil with pepper and salt: Let it brown lightly. Sprinkle with flour and stir a few minutes. Add a quart bouillon and a pint of red wine. Force 12 ounces Spanish onions through a sieve; add that with spices. Thirty minutes later .add 15 small champignons, browned in butter, and a little lemon juice. Thicken the sauce with the blood set aside for this purpose, and pour the sauce over the chicken. Chicken pie. Cut up two young chickens, nnd place in hot water enough to cover them, and as the water boils out add more, so as to have enough for the pie, and also for a gravy to serve with it; boil until tender; line the sides of a four or six-quart pan with a rich baking powder or soda-biscuit dough a quarter FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. 49 nu en del af kycklingarne, kryd- da med salt och peppar samt smör; vidare pålägges något deg, derpå den öfriga delen af kycklingarne som kryddas lik- som förut. Några vispade agg eller några färska potäter som- martiden kunna också använ- das. Nu tages det vatten, hvari kycklingarne kokat jemte smör, salt och peppar; en del deraf slås på pajen och öfvertäckes med den formade skorpan, som hoprullats till en tjocklek af en fjerdedels tum med ett hål i midten så stort som en tekopp. Fortsätt med att slå spadet der- öfver, emedan man icke kan få för mycket sås. Baka det en timme i en lagom het ugn. Om man tycker om selleri, kan en del af stjelkens nedre del iläg- gas med degskifvorna. I så fall garnerar man pajens topp med små ljusa selleriblad, nätt ordnade i en rundel. A la daube på gås. När gåsen är rengjord och urtagen, knäckas vingar, hals. och lår, och man lägger så väl gåsen, som krås, hjerta, lefver, vingar, hals och lår, uti friskt vatten i sex timmar, inch thick, put in part of the chicken, season with salt, pep- per and butter, lay on a few thin strips or squares of dough, add the rest of the chicken and season as before; five or six fresh eggs beaten, or a few new potatoes in their season, may be also added; Take the liquor in which the chicken was boiled, with butter, salt and pepper, add part of it to the pie, and cover with the crust rolled a quarter inch thick, with a hole in the center the size.of a tea- cup. Keep adding the broth as needed, and plentiful, as there cannot be too much of the gravy. Bake about an hour in a moderate oven. If the flavor of celery is liked, a few inside layers or slices of the bottom of the stalk may be put in with the strips of dough. In that case, garnish the top of the pie with small, bright celery leaves, neatly arranged in a circle. Goose a la daube. When the goose is cleaned, break the wings, the neck and the upper part of the legs; put all of the fowl (heart, liver, etc.) in fresh water to remain for six hours; also in the same 50 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. tillika med 4 skållade kalf-fötter. Sedan ställes . allt detta pä elden att koka i friskt vatten med en näfve salt. När detta uppkokar, skummas det väl. Derefter pålägges en bit krossad ingefära, nejlikor, lagerblad, timjam samt 2:ne persiljeröt- ter; litet franskt vin eller ättika tillsättes. Det får koka sakta, tills gåsen kännes kokt, då den upptages och ställes att kallna; men kalf-fötterna med det öfriga får koka tills det går sönder och spadet blif- ver lagom ihopkokt, så att det räcker till dauben. Sedan upp- silas det, ställes att kallna, och allt det feta afskummas. Gar- nera med lagerbärsblad, rödbe- tor och hårdkokta ägg. Stekt gåslefver. Gåslefvern skares i skifvor, hvilka beströs med mjöl och salt, doppas i vispadt ägg, rullas i rifvebröd, stekes i smör och serveras. Gås med rofvor. Sedan gåsen blifvit plockad, urtagen och tvättad, kokas den hel med buljong eller vatten, under tiden brynas rofvor i smör tills de blifva gulbruna. water, four scalded calfs feet. Then put all on the fire to boil with a little salt. Skim when boiling. Then add a piece of ginger, a few bay leaves, some cloves and roots of parsley; also French wine and vinegar. Boil until the goose seems tender; then take it up and let it cool, but let the calfs feet and the other parts of the fowl boil until they fall to pieces and the water becomes thick enough for the daube. Take up and strain it and let it cool; then skim off the fat. Garnish the daube with bay leaves, red beets and hard boiled eggs. Goose liver fried. The goose liver is cut in slices which sprinkle with flour and salt, whereupon dip them in beaten eggs, roll them in crumbs of bread, fry in butter and serve. Goose with turnips. Pick the goose, take out the insides and wash it well. Boil it whole in water or some bouillon. Meanwhile brown some turnips in butter. Then FÅGEL OCH V1LDT.—POULTRY AND GAME. 51 Smör fräses med litet mjöl, bul- jongen som gåsen kokat uti, tillspädes; såsen gifves färg med litet soja (Worcestershire sauce). Gåsen upplägges på ett djupt fat, garneras med rofvor- na; såsen slås deröfver och rät- ten serveras. melt a little butter together with some flour, to which add apart of the bouillon or water wherein the goose has boiled. Color the sauce with some wor- cester sauce. Put the goose in j a deep dish, garnish it with the turnips, pour the sauce over it and serve. Gås med pepparrot. Goose with horse radish. • Gås med pepparrot. 1 Goose with horse radish. En gås svedes, förvälles, urta-' Take h goose, pass it over a ges, rengöres och kokas i vatten J hot fire, scald it, free it from nog att öfvertäcka gåsen. Uppta-,the hiside- boil U in enouSh . ,. 0, ., , , water to cover it in the kettle. ges och saltas, båsen silas, kokas : „, , , ,, ., ... . 1 lake up and salt it. Stram med något rifvebröd, socker och j the grayy and boJ1 it with gQme två matskedar pepparrot och!gmted bread, sugar and two afredes med tre ägg-gulor och I tablespoons horse radish; thick- litet grädde. Serveras hel eller j en with three yolks of egg and skuren i skifvor med såsen i,some cream- . Serve whole OT cut in slices with the sauce in fatet eller särskild skål. the platter or in separate dish. 52 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. Stekt anka. En anka plockas, urtages och sköljes väl; hufvud och fötter borttages. Smör sättes på elden att fräsa, hvarefter an- kan ilågges jemte litet salt. Under stekningen ser man noga efter, att ankan ej blir för myc- ket stekt utan endast mör, hvil- ket bäst kännes, om låren loss- na lätt från sidan. Upplägges, nör den är färdig, och såsen uppuispas med litet mjöl och buljong, sedan först det feta väl afskummats. Skulle såsen icke vara nog brun, kan litet köttspad iläggas, hvarefter den silas. Ankan serveras med sin egen sås jemte salad. Anka med oliver. En ung anka behandlas som i föregående nummer, men när såsen är färdig ilägges rensade och hackade oliver. Såsen får ej koka, utan blott puttra en stund. Ankan hugges i bi- tar, som uppläggas på fatet och skalade oliver läggas i små grup- per deromkring. Skumma fet- tet och vispa väl. Kalkon, tryfferad på franskt sätt. På en kalkon om 7 eller 8 pounds vigt uttages allt innan- Baked duck. Take a duck, pick it, remove the inside, clean well, and cut off head and feet. Put some butter on the fire to melt, put the duck into it with. some salt, While frying, see to that it does not fry too hard, only enough to make the meat ten- der, which you easily find when the legs loosen from the side. Take up when done, and then prepare the sauce with a little flour and bouillon, from which the fat is skimmed. If the sauce is not brown enough, add some meat juice and strain. Serve with some salad if desired. Duck with olives. Take a young duck and treat as above. When the sauce is ready, add some cleaned and chopped olives. The sauce must not boil, only simmer a while. Cut the duck in pieces and put on the dish with peeled olives around the edges. Skim the fat from the sauce and boil it well. Turkey stuffed in French manner. Remove from turkey weigh- ing fron seven to eight pounds FÅGEL OCH VILDT.—: sa POULTRY AND GAME. mätet, hvarefter den torkas med en ren handduk, men sköljes ej. Sedan tager man 5 pounds kött af en tjurkalf, hvilket skra- pas fritt från alla senor och hackas. Deruti blandas ett halft pound njurtalg, ett halft pound oxmärg och en liten burk tryffel. Denna färs arbetas tills den blifver fin och smidig, uppblan- das med 3 ägg, salt och pep- par efter smak, och ett vanligt vinglas fransysk konjak och arrak tillsamman. När alltdet- ta är väl blandadt, fylles der- med der kräfvan har sutit; men öfverst på färsen, innanför skin- net, instoppas tryffelskifvor, som äro skurna tvärs öfver. På sam- ma sätt fortfar man att fylla skrofvet. Sedan sys kalkonen väl ihop och barderas med sto- ra fläskskifvor. Denna kalkon bör ligga så fylld 3 eller 4 da- gar, så att den riktigt tager smak af tryffel. Den stekes helt lös och lemnas hel in på bordet. Erinras bör, att fär- sen sväller; hvadan man af den ej får ifylla för mycket. Stekt kalkon på engelskt sätt. , Slagta kalkonen flera dagar före anrättningen och låt den hänga vid fötterna tills den an- all the inside matter; then dry it with a clean towel, but use no hot water. Take tive pounds of meat from a young steer calf, scrape away all cords and chop it. Mix the minced meat with half a pound of kidney lard, half a pound of ox marrow and a portion of stuffing. Work this for a while until it becomes fine and smooth; then add three eggs, salt and pepper to suit, also a wine glass of French brandy. Mix well again and fill with it that part of the turkey where it had the crop, but on the uppermost part below the skin, put in slices of dres- sing. The stomach is tilled in the same manner. Next sew the turkey together and line it with large- slices of pork. The turkey ought to lie filled in this way three or four days in order to get tbe taste of the stuffing in the meat. Roast it but slightly and put it whole on the table. Remember that the stuffing swells. Hence do not fill to much. Roast turkey in English way. Kill several days before cook- ing, and let it hang by thé lega until used. Prepare in the 54 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. vändes. Gör den färdig för kok- ning på vanligt sätt; fyll den med brödsmulor (men begagna icke brödkanterna) som vätts i smör och tvä ägg, och lägg se- dan in salt, peppar, persilja, salvia och söt mejram. Sy nu upp och ställ in i ugnen att stekas; vänd den der och pålägg några smörklimpar samt pep- usual manner; stuff with bread crumbs—rejecting the crust - rubbed fine, moistened with butter and two eggs, and seasoned with salt, pepper, parsley, sage and sweet marjoram; sew up, truss and place to roast in a rack within the dripping-pan; spread with bits of butter, tum it and baste it frequently with Stekt kalkon, på engelskt sätt. Roast Turkey in Knglish way. par, salt och vatten; upptag med en sked eller slef, hvad som genom stekningen afdry- per och slå det åter öfver kal- konen. När den är färdigstekt, glaceras den med en ägghvita. Tag nu upp den, af häll den stör- sta delen af fettet; tag det förut afhuggna kalkonkråset och vatt- net, hvari det kokat, och afred detta med mjöl och smör sam- butter, pepper, salt and water; a few minutes before it is done glaze over with the white of an egg; take up the turkey, pour off most of the fat, add the chopped giblets and the water in which they were boiled, which thicken with flour and butter rubbed together: stir all in the dripping pan, let it boil well, and serve in a gravy FÅGEL 03H VILDT.—POULTRY AND GAME. 55 mangnidet. Omrör alltsammans i en panna och låt det koka. Servera med séllerisås och stuf- vade krusbär. Garnera med stekta ostron. Välj en kalkon, som väger åtta a tio pounds. Om kalkonen under stekningen blir för brun, så lägg hvitt pap- per bestruket med smör öfver den. dish. Serve with celery-sauce and stewed gooseberries or cran- berries. Garnish with fried oysters. Select a turkey of eight to ten pounds. If in roasting it is likely to brown to much, cover with a white paper, buttered. Stekt kalkon på amerikanskt sätt. Stekt kalkon på ameri- kanskt sätt. Bered kalkonen på vanligt sätt; gnid den både på in-och utsidan med salt och peppar, hvarefter den bör ombindas med snöre. Låt kalkonen ko- ka i två timmar eller tills den börjar blifva mör. Under tiden bör locket som oftast lyftas och kalkonen lätt stänkas med salt. Roast Turkey, in American way. Roast turkey in American way. Dress and rub the turkey well, inside and out, with salt and pepper; truss or twine it; put in a steamer and steam two hours, or uutil it begins to grow tender, lifting the cover occasionally and sprinkling lightly with salt; then take out, loosen the legs, and rub the 56 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. Sedan kalkonen kokat tillräck- ligt uttages den, snöret aftages, innanmätet gnides igen med salt och peppar. Fyllningen tillre- des på följande sätt: Tag en bul- le (loaf) gammalt bröd, af skär kanterna, genomblöt den i hett vatten och söndersmula brödet, som sedan blandas med ett halft pound smält smör, en tésked salt och en dito peppar. Af- tappa vattnet från en quart goda ostron, uppkoka det, skumma och häll det öfver brödsmulor- na, tillsammans med den upp- blötta brödkanten samt ett par ä^g; blanda det väl med hän- derna och islå litet mjölk, om det är för torrt. Slutligen islås de hela ostronen varsamt, så att de ej brytas, hvarpå fyllningen sättes i kalkonen. (Det kan äfven ske på så sätt att fyllnin- gen och ostronen hvarftals sät- tas i kalkonen tills den blir full.) Sedan fyllningen gjorts lägges en mjölad duk öfver öpp- ningarne, hvarpå kalkonen åter tillsnöres eller hopsys. Den be- strykes sedan med smör, salt och peppar, lägges i en stek- panna och sättes i en het ugn. Lägg i en half pint vatten och låt steka i två timmar. Öf ve in- gjut ofta med varmt vatten, smör, salt och peppar, som till- handahålles i en särskild panna. inside again with salt and pep- per. Make the stuffing as fol- lows: Take a loaf of stale bread, take off the crust and soften it in a pan of boiling water; drain off immediately and cover closely; crumble the soft part of the bread very fine, and add p. half pound melted butter, or more if to be very rich, and a teaspoon each of salt and pep- per. Drain off the liquor from a quart of nice oysters, bring to a boil, skim and pour over the bread crumbs, adding the soaked crust and one or two eggs; mix thoroughly with the hands, and if too dry, moisten with a little' milk; lastly, add the oysters, being careful not to break them; or first put in a spoonful of stuffing and then three or four oysters, and so on until the turkey is filled, stuffing the breast first. Flour a small cloth and place over the open- ings, tying down with twine; spread the turkey all over with butter, salt and pepper; place in a dripping-pan in a well heat- ed oven; add a half pint water, and roast two hours, basting of ten with a little water, butter, salt and pepper, kept warm in a tin placed on the back of the stove. A swab is better than a spoon to baste with. Turn FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. 57 Vänd på kalkonen tills den blir brun på alla sidor. Ungefär en half timme förr än den är stekt bör den öfvergjutas med smält smör. Lägg sedan i pan- nan något mjöl, hvilket gifver kalkonen ett aptitligt utseende. Om mycket fett linnes i pan- nan då kalkonen är färdig att serveras tager man det jemte kråset, som förut kokats mört och stufvar det till ungefär en pint. Lägg ett par skedblad mjöl (hälften brynt) i en pint- skål, blanda med grädde eller mjölk samt sedan med såsen. Låt det koka några minuter hvarunder det oupphörligt bör omröras. Kalkon serveras med tranbär, inkokta äpplen eller vinbär. Dufvor a 1'Anglaise. Sätt upp fyra dufvor, lägg dem i en kastrull, betäck dem med fläskskifvor, späd dem med kraftsoppa af höns, lägg smordt papper öfver dem, sätt lock på kastrullen och låt dem koka tills de äro möra. Stek ett stycke hvetebröd, som bör vara tre tum högt, två tum bredt nedtill och en tum upptill. Tillred blom- kål, morötter och turkiska bönor såsom till garnering. Låt duf- until nicely browned on all sides, and about half an hour before it is done, baste with. butter alone and dredge with a little flour, which will give the turkey a frothy appearance. When the turkey is dished, if there is much fat in the pan, pour off most of it and add the giblets, together with the water in which they have previously been cooked until tender, now stewed down to about a pint; place one or two tablespoons flour (half of it browned flour) in a pint bowl, mix smooth in a little cream or milk, and add to the gravy in the pan; boil several minutes, constantly stir- ring and pour into a gravy tureen. Serve with currant or apple jelly. Doves a 1'Anglaise. Prepare four doves, put them in a kettle, cover them with pork slices, dilute with strong bouillon of chicken, cover them with buttered paper, put the lid on and boil until they be- come tender. Fry a piece of wheat bread, which ought to be three inches high, two in- ches wide below and one inch at the top. Prepare cauliflower, carrots'and Turkish. beans, as 58 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. vorna rinna af, ställ brödstyc- ket midt på fatet och res duf- vorna deromkring, fyll mellan- rummen med buketter af legy- mer; ställ en krustad på toppen af brödpelaren och fyll den med turkiska bönor, ös beckamelsås på dufvorna, men ej så mycket att det rinner ned på legymerna och servera samma sås till an- rättningen. if for garnishing. Drain the doves, place the bread in the middle of the platter and ar- range the doves on end around the bread, and fall the spaces between with the vegetables; put a crustad o ti top of the bread pyramid and fill it with Turkish beans, pour Bechamel sauce on the doves, and serve. Stekta dufvor. Rengör dufvorna, hvarpå de stoppas på samma sätt som kyck- lingar. Fötterna böra ej af- skäras. Dufvorna doppas i skål- lande hett vatten hvarpå skin- net aftages. De sammanbin- das sedan öfver benen, hvarpå fötterna kunna afskäras. Huf- vudet kan, om så önskas, qvar- lemnas. I så fall bör samma skållas och rengöras. Vingar- ne vändas bakåt, levern sättes mellan högra och hufvudet vän- des mellan venstra vingen och kroppen. Dufvorna gnidas med Roast pigeons. Clean and stuff the pigeons in the same manner as chick- ens; Léave the feet on, dip them into scalding water, strip off the skin, cross them and tie them together belovv the breast- bone or cut them off; the head may remain on; if so, dip it in scalding water and pick it clean; twist the wings back, put the liver between the right wing and the body and turn the head under the other; rub the outside of each bird with a mixture of pepper and salt; spit FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. 59 blandad peppar och salt. Der- på stekas de, hvarunder vatten spädes i stekpannan. För hvar dufva bör en klump smör isät- tas. Dufvor böra stekas i het ugn eu half timme, samt ofta öfversköljas med vätskan de koka" uti. Då de äro nära på färdiga iröres något hvetemjöl i pannan, hvarpå dufvorna åter böra öfversköljas, samt sedan vändas så att de blifva bruna på båda sidorna. Sedan de them and put some water in the dripping pan; for each bird add a bit of butter the size of a small egg, put them before a hot fire and let them ronst quickly, basting frequently; i ii about half anhour they will be j done; when nearly done, dredge them with wheat flour and baste with the butter in the pan; tum them, that they may ba nieely and easily browned; wlien done take them up, set the pan over the fire, make a thin batter of Stekt dufva. Roast pigeon. stekts tagas de upp, pannan sättes öfver elden, en tunn smet göres .af en tesked hvetemjöl och kallt vatten; då smeten ko- kat vispas den i pannan nå- gra minuter tills allt blir brunt hvarpå det hälles genom ett såll uti en så«skål samt serve- ras med dufvorna. Dufvor på spett. Bröstskinnen, helst på unga dufvor, afdragas; dufvorna in- gnidas med fint salt och om- lindas med fläskskifvor som lin- a teaspoonful of wheat flour and cold water; when the gra vy is hot stir it in, continue to stir it for a few minutes until it is brown, then run it through a gravy sieve into a tureen and serve with the pigeons. Pigeons on the spit. The breast skin, especially on young pigeons, should be re- moved, the pigeons rubbed with fine salt and tied aiouud with 60 FÅGEL OCH VILDT.—POULTRY AND GAME. das med segelgarn. Klor, hals och vingar borttages dessförin- nan. De uppträdas i rad på spettet och få stekas ungefär fem minuter framför frisk eld. öfverhälles med skiradt smör när de läggas på fatet, som bör vara varmt. Segelgarnet bort- tages men fläsket får sitta qvar. Skäras itu långs efter. Tillsmö- ret i fatet slås litet stark sky. Servera med någon legym. slices of pork, as shown on cut, whereupon they should be put on the spit to roast for a- bout five minutes before a brisk fire. Put them on a warm plate and pour melted butter over them. Remove the string but not the pork. Slice the pigeons in two lengthwise. To the butter in the plate add a little worcestershire sauce. Serve with greens. Dufvor på spett. Pigeons on the spit. FJERDE AFDELNINGEN Part Four. FISKRÄTTER OCH OSTRON. Anmärkning. När fisken är färsk och god, äro ögonen all- tid fulla och klara, fenorna äro klarröda och kroppen styf, luk- ten icke oangenäm. Laxens smak och aptitlighet beror isyn- nerhet på färskheten. Gammal makrill, d. v. s. icke fullkom- ligt färsk sådan är så godt som oduglig. All större fisk kokas vanligtvis, medelstor fisk kokas eller halstras, liten fisk stekes, mycket stor fisk skäres i skif- vor för kokning eller ugnstek- ning. Fisk är mindre näran- de än kött, med undantag af lax. Hvit fisk är minst närande, den feta mest hård- smält. All fisk bör kokas eller stekas väl och serveras varm. FISH AND OYSTERS. Remarks. When the fish is fresh and good the eyes are al- ways full, protruding and clear, while the fins are of a clear red, the body stiff, and the smell not disagreeable. Salmon in order to be palat- able, ought especially to be fresh. Mackerel that is not perfectly fresh, is of no use. All large fish are generally boiled, medium size fish are boiled or broiled, while small fish are best fried, very large fish are cut in slices for boil- ing or baking in the oven. Fish is less nutritious than meat, excepting salmon. White fish is the least nutritious, fat fish the hardest to digest. All fish ought to be well cooked and served warm. (61) 62 FISKRÄTTER OCH OSTRON.— FISH AND OYSTERS. Gädda med pepparrot. Gäddan fjällas och rensas väl, men aktas att den ej gallsprän- ges, skäres sedan i stycken och sköljes. Koka den i en kastrull med litet vatten, samt salt, pep- par och lagerbärsblad. Gäddan är kokt, när fenorna börja loss- na. Serveras med skirdt smör och rifven pepparrot. Pike with. horse radish. Select a good sized pike, scale and rinse, but take care not to cut the gall; divide in pieces and boil in a pan with salt, pepper and a few bay leaves. The fish is doue when the fina fall off. Serve with nielted butter and grated horse radish. Ål och gäddor. Eel and Pik Gädda med persilja. Gäddor vägande från tre till fyra pounds utses, emedan de större icke äro så goda. Fjälla, fläk och uttag benen. Om gäddorna äro små, kunna de skäras i bitar. Koka i en ka- strull smord med kallt smör. Beströ fisken med litet mjöl, blott nog att göra den fast. Pike with parsley. Select a pike weighing no more than three or four pounds, as fish of larger size are not as good. Scale, split and bone. If the pike is smaller, cut it instead of splitting. Cook in a pan buttered with cold butter. Sprinkle eome flour on the fish, no more than to thicken the FISKRÄTTER OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. 63 Härtill lägges nu fint hackad persilja samt några citronskif- vor, hvilka borttagas vid ser- veringen. Kastrullen skakas ofta under kokningen. Stekt gädda. Gäddan fläkes, rengöres och benas, hvarpå den skares i bitar, hvilka skåras och saltas. Får ligga så en timme. Sedan klappas den upp i en handduk tills den blir torr. Två a tre ägg vispas i mjölk; deri läggas fisk- styckena, som sedan vältras i rifvebröd och mjöl för att der- på stekas. Lax a la Chambord. Laxen beredes för kokning på vanligt sätt. Sedan låtes den afrinna, hvarefter skinnet för- sigtigt aftages; fisken torkas, glaceras med fiskgelé och sedan pålägges fyra fileter (smala bi- tar af gös, laxöring eller flun- dra, hvilka fästas med litet fisk- färs och beläggas med smöradt papper. Sedan insättes laxen i ugnen tills fileterna blifva fär- diga, då papperen borttagas och den upplägges på en sockel af ris samt prydes med fem kot- letter af kräftor, tryffel och champignoner. En ragu af fisk- färs, frikadeller, karpmjölke, surface a little. Add parsley finely chqpped, a few slices of lemon, which are removed be- fore serving. Shake the pan often while cooking. Baked pike. Spilt and take away all bones; cut the pike in pieces and salt. Let them stand an hour. Then dry in a towel. Beat three eggs in a* much milk, put the fish pieces into it and next roll them in grated bread mixed with florn-, whereupon it is ready for frying. Salmon a la Chambord. Prepare the salmon as for common cooking. Let the water run off; then remove the skin carefully. Dry the salmon and make it glossy with fish jelly. Next put on it four pike fillets or such of trout, which fasten with some fish meat and cover with buttered paper. Now place it in the oven until the fillets are ready, when you re- move the papers and put the salmon up on a short pillar of rice where you garnish it with five slices of crab meat, fish meat and champignons. Now make a ragout of fish, carp milt 64 FISKRÄTTER OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. tryffel, champignoner och ma- ger spansk sås, sammankokad med essens af tryffel och cham- pignoner slås på fatet och soc- keln döljes under små grupper af karpmjölke, fiskfrikadeller, kräftor och tryffel. Amerikansk ål. Flå ålen, skär den midt itu på längden, tag bort ryggbenet och koka den med hvitt vin, salt, peppar, litet lök samt per- siljeqvistar; lägg den i lätt press då den år färdigkokt; skär den i vackra skifvor, doppa dessa i smält smör och halstra dem. Servera ålen med tjock sam- mankokt spansk sås, hvari pep- par lagts. Stufvad lake med ostron. Lägg den rensade laken i en kastrull med litet salt och nå- gra pepparkorn och låt den ko- ka i sitt eget spad en liten stund. Under tiden tillvaratager man saften efter ostronen. Denna saft kokas 15 minuter för att sedan användas till såsen. Färskt smör och mjöl lägges i en ka- strull och uppvispas med det afsilade ostronspadet jemte spad af fisken. När såsen är färdig lägger man deride minsta ostro- meat, champignons and span- ish sauce; pour in the platter and hide the rice with small groups of carp milt, small meat balls and crabs. American eel. Flay the eel, cut it in two lengthwise; remove the back bone and boil the eel in white wine, salt, pepper, some onion anda little parsley. Then put it under a light pressure; cut it in nice slices, dip these in melted butter and broil them. Serve the eel with thick boiled Spanish sauce with pepper. Stewed turbot with. oysters. Clean the turbot and put it in a pan or kettle with some salt and pepper and let boil. Meanwhile boil some oysters. But boil the oyster water sep- arately 15 minutes for the sauce. Put some fresh butter and flour in a pan and beat to- gether with the oyster water and a little of the water in which the fish has boiled. Now put the smallest oysters ir the sauce, and garnish the fish FISKRÄTTER OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. 65 nen, medan man. med de stör- re garnerar fisken då den skall användas. Såsen syras med citronsaft. Stekt nors. Sedan fisken väl rensats, dop- pas den i ägg, salt, rifvebröd, hvarpå den stekes i flott eller smör. Serveras på fat med per- silja och några citronskifvor. Stufvade kräftstjertar. Stora kräftor kokas och allt köttet uttages. En matsked godt smör fräses med en hand- full hvetemjöl öfver elden och spädes under jemn vispning med söt grädde till en sim mig sås, som afredes med 2 a 3 skedar grädde uppvispad med 2 a 3 ägg-gulor samt litet socker och muskotblomma. Kräftköttet ilägges och kastrullen omska- kas väl och ställes öfver svag eld, der allt nu upphettas utan att koka. Serveras med små trekantiga smörbakelser. Gös med ostronsås. Sedan fisken blifvit rengjord kokas den 12 minuter i buljong, upptages, får afrinna på en ser- with the largest when serving. The sauce should be flavored with lemon juice. Fried smelts. Clean, rince and ,remove the bladder. Then dip in beaten eggs, to which has been added some salt. Next roll it in grated bread and fry in lard or butter. Serve with parsley and lemon slices. Stewed crab tails. Select big crabs, boil and take out the clean meat. Melt a tablespoon butter with a hand- ful flour and, while heating, dilute with sweet cream until a sauce, not too thick, is ob- tained; to this add 2 or 3 tablespoons cream beaten with 3 yolks of eggs and also a little sugar and nutmeg. Now put the crab meat in and shake the pan well, boil over a low fire. Serve with small three cornered bits of pastry. Black bass with. oyster sauce. Prepare the fish in the usual way and boil 10 or 12 minutes in strong bouillon. Take it up 66 FISKRÄTTER och OSTRON.—FISH and oysters. vet och serveras med ostron- sås. Filet a 1'Orly. Gör fileter af fisk omkring fyra tum långa och lägg dem i ett fat, hvarpå slås litet citron- saft, vatten, salt, peppar, sku- ren lök och persilja. Då fisken legat häri omkring en timme, lägges den uppå ett linne att afrinna, hvarefter den neddop- pas i Beignetdeg och stekes i flottyr. Då fileterna blifvit gul- bruna och hårda, tagas de upp, läggas på gråpapper och sedan & en servet å anrättningsfatet. Serveras med stekt persilja samt god ansjovis-sås. Kokad aborre. En mycket enkel anrättning. Fjälla, rensa, skölj och lägg i kokande vatten med salt och några qvistar persilja. Sedan beredes persilje- eller smörsås. Åtes med kokt potatis, helst rå- skalad. Stockfisk-bullar. Lägg fisken i varmt vatten tills den blifvit blöt; skär den i småbitar, tag bort skinn och ben, lägg dem i kallt vatten och sätt på elden. När det bör- jat koka, ombytes vatten, hvar- and let the bouillon run off, then serve with oyster sauce. Fillet a 1'Orly. Make fillets of fish about 4 inches long and put them on a platter; cover them now with lemon juice, water, salt, pep- per, sliced onion and parsley. After an hour take up and place on a linen cloth for the water to run off; then dip in so called Beignet dough and fry in lard. When the fillets are brown, take them up and put them on paper and then on a napkin, placed over a platter. Serve with fried parsley. Boiled perch. When the fish are scaled and cleaned from all the inside, boil in water with salt and a little parsley. Serve with boiled potatoes and parsley sauce or butter sauce. Codfish halls. Soak codfish, cut in small pieces, about an hour, in luke- warm water; remove. the skin and bones;. put in cold water and place on etove; when it boils change the water and let FISKRÄTTER OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. 67 på det åter får koka. Under ti- den gör man stött potatis fär- dig med smör uti. Lägg nu bålften af fisken tillsammans med potatisen; medan båda äro riktigt varma; dermed blandas ett vispadt ägg, hvarpå massan formas till bullar eller tjocka kakor, dem man steker i ister eller smör. Man kan också låta dem koka i flott. Stufvad stockfisk. Fisken bultas och vattenläg- ges 36 timmar, upptages, urbe- nas och sönderplockas. Förväl- les och upptages när den blif- vit mör. Fräs tillsammans en näfve mjöl och ett stycke smör i en kastrull, derpå så mycket mjölk att man får en simmig sås. När den kokar ilägges fisk- en, hvarjemte man kan till- sätta potatis eller sönderskurna morötter. Kokas med peppar och salt. Hvitling på engelskt sätt. Sedan fisken är rensad och väl tvättad, doppas den i ägg och rifvet bröd, hvarefter den etekes ljusbrun och lägges att it boil again. Have ready some boiled potatoes, mashed and sea- soned with butter. While both are hot, put half the codfish with the potatoes; mix in a well beaten egg and mould into round balls or thick cakes; then fry them in hot lard or drippings, or drop them, like doughnuts, in fat, hot enough to float and skim out. By re- heating them, cold potatoes may be used, in which case add a little cream, or milk and but- ter, and mix while hot. Stewed codfish. Pound the fish and soak 36 hours; take up, remove the bones and pick it to pieces, boil until tender. Melt in a pan a piece .of butter together with a handful flour and add milk enough to make a some- what thick sauce. Boil it and put the fish into it. Potatoes or cut carrots might be added. Season with pepper and salt. Whitling, English way. Prepare the fish by cleaning and washing; dip it in egg and grated bread, and then fry un- til lightly brown. Now let it L 68 FISKRÄTTEB OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. kallna. Under tiden göres en sås af smör, som lägges i en kastrull med litet hvetemjöl samt uppvispas med buljong, i hvilken ett par lökar, ett par morötter och några färska grön- saker förut blifvit kokade. När såsen är färdig ihälles en pint kurry (en sorts pepprad sås). Fisken lägges i såsen och upp- kokas hastigt, hvarefter den upplägges på ett djupt fat, och såsen silas öfver fisken, då den serveras. get cold. Meanwhile make a sauce, place some butter in a pan with some flour and beat together with bouillon in which you have previously boil- ed two onions, two carrots and some greens. When the sauce is ready, add to it a pint of cur- ry. Now put the fish in the sauce and let it boil, but only a minute. Dish it up on platter and strain the sauce over the fish. Hvitling på engelskt sätt. Halstrad salt s. k. hvitfisk. Uppfriska fisken under nat- ten uti tjärnmjölk eller annars söt mjölk (äfven skummad mjölk duger.) Doppa den sedan i mjöl, ägg och rifvebröd; vänd bitarne under stekningen, så att de blifva bruna på båda sidor- na. Servera med sås af het grädde med litet smör uti. Whitling, English way. Broiled salt white fish. Freshen over night in suffi- cient buttermilk or sweet milk (skimmed milk will answer) to cover, placing it flesh side down. Serve with a gravy of hot cream, to which is added a half spoon of butter; salt to taste. FISKRÄTTER OCH OSTRON.—F1SH AND OYSTERS. 69 Ostron i skalet. Öppna skalen och behåll de djupaste för särskildt bruk; sill ält något smör, blanda deri hackad persilja och peppar. Sedan detta svalnat, så rulla deri livart ostron särskildt och lägg det i ett af skalen. Lägg nu litet citronsaft dertill, täck öfver med rifvet bröd, placera det i en stekpanna och grädda i het ugn. Salta nyss förinnan de äro färdiggräddade. Servera i skalen. Råa ostron på hälft skal. De bästa ostronen att äta råa äro kända under namnen "Blue points", "Shrewsbury" och "Cherry Stones". T vätta dem väl, öppna dem och borttag det öf- re skalet, hvilket sker med att afskära den sammanhållande muskeln. Servera sex a nio pr tallrick med en f jerdedels citron och hvita kålblad. Halstrade ostron. Utse stora ostron, rengör ska- len, öppna dem utan att låta vattnet afrinna. Lägg ostronen i kokande vatten för några mi- Oysters in the shell- Open the shells, keeping the deeper ones for use; melt some butter, season with minced par- sley and pepper; when slightly cooled, roll each oyster in it, using care that it drips but little, and lay it in a shell; add to each a little lemon juice, cover with bread crumbs, place in a baking pan, and bake in a quick oven. Just before they are done, add a little salt. Serve in the shells. Raw oysters on half shell. The finest for eating raw, are those known as Shrewsbury, Blue Points or Cherry Stones- the names of the beds from which they are taken. Wash the shells, open them, and detach the upper or deep shell; loosen from the under shell by cutting the muscle clear—some term it the heart: serve 6 or 9 to a plate, with a quarter of a lemon—to squeeze over them—in the cen- ter. Serve finely shaved white cabbage with them. Broiled oysters. Select large ones, clean the shells, and open, saving the juice; put the oysters in boiling water a few minutesj take out 70 FISKRÄTTER OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. nuter; uttag dem och lägg hvar och en i ett djupt skal jemte en del af saften eller vattnet. Lägg dem nu å ett halster öfver en stark eld, och när de börja sjuda pålägges smör, salt och peppar samt några droppar citronsaft, om så önskas. Servera på half- skal med selleri. Griljerade ostron med fläsk. På en ståltråd böjd i form af en hårnål trädes ett stort ostron och en salt fläskbit efter hvar- andra till dess att tråden är fyld; fäst ändarne i ettstort trädhand- tag och håll öfver elden till dess att de alla äro väl brynta. Ser- vera med eller utan fläsket, allt efter behag. Krydda med pep- par. Kokta ostron i skal- Tvätta skalen väl; lägg dem i en ståltrådskorg och häng den i en kokande vattenkittel; när skalen öppna sig, lyftes korgen ut och borttages den öfre skal- halfvan. Servera i detta skick. Ostron-frikasse- Tag en skifva af en rå skinka, ej rökt, men saltad; blöt den i kokande vatten i en halftimmes and place each in a deep shell, with some juice; place on a gridiron over a brisk fire, and when they begin to simmer season with butter, salt and pepper and a drop of lemon juice if desired. Serve on the half shell, with celery as a relish. Grilled oysters with pork. On a small wire, bent in shape of a hairpin, string al- ternately, first a large oyster, then a small slice of salt pork, until the wire is full; fasten the ends into a long wooden handle, and hold- before the fire until all are well browned. Serve with or without the pork, as preferred, seasoned with pepper. Broiled oysters in shell. Wash the shells very clean, put in a small wire basket, sus- pend in a kettle of boiling water, and when the shells open lift the basket, remove the upper shell, and serve on a hot platter unseasoned. Fricasseed oysters. Take a slice of raw ham, which has been pickled, but not smoked, and soak it iö 71 tid; skär den i mycket små bi- tar och lägg dem i en stekpan- na med ej fullt en pint höns- eller kalfköttspad, som först si- lats, dertill vattnet från en quarts-låda ostron, en sönder- hackad lök, litet hackad per- silja och peppar. Låt detta sju- da i 20 minuter och sedan ha- stigt koka 3 minuter; skumma väl och lägg sedan uti en knapp matsked corn starch blandad med en tékopp mjölk, omrör, och när det kokar ilägges ostronen samt ett ounce smör, hvarefter det åter får koka upp, då ostro- nen läggas i ett djupt fat. Vis- pa ett ägg och späd det' små- ningom med det heta spadet, hvarpå slå det i pannan och rör om; krydda med salt och häll alltsammans öfver ostronen. Krama en citron öfver det, då det serveras. Stekta ostron. Tag stora ostrcn, sila dem från vätskan, lägg dem i en ser- vet tills de blifva torra. Upp- hetta en matsked ister eller fett från biff i en stekpanna, tillägg en nypa salt; doppa hvart os- tron i hvetemjöl eller i smulor från "crackers", lägg dem i pan- boiling water for half an hour; cut it in quite small pieces and place it in a sauce pan with two thirds of a pint of veal or chicken broth, well strained, the liquor from - a quart of oysters, one small onion minced fine, and a little chopped parsley and pepper. Let all simmer for 20 minutes and then boil rapidly 3 min- utes. Skim well and add one scant tablespoon corn starch mixed in a cup of milk. Stir constantly, and when it boils, add the oysters and one ounce butter, after which let it come to a boil and remove the oysters to a deep dish. Beat one egg and add to it gradually some of the hot broth and when cooked, stir it into the pan. Season with salt, and pour the whole over the oysters. When placed upon the table squeeze the juice of a lemon over it. Fried oysters. Take large oysters from their liquor on to a thickly folded napkin to dry them off; then make a tablespoonful of lard or beef fat hot, in a thick bottomed frying-pan, add to it half a saltspoonful of salt; dip each oyeter in wheat flour, or cracker 72 FISKRÄTTER OCH OSTRON.—FISH AND OYSTERS. nan, hvilken hälles öfver en sakta eld tills ostronen blifva brynta, hvarpå de vändas med gaffel. De stekas på så vis i fem minuter. Ostron kunna stekas i smör, men det är bätt- re att bruka hälften flott. Ost- ron kunna af ven, sedan de tor- kats, doppas i vispade ägg förr- än de rullas elller .doppas i "crackers"., Ostronpudding. Två matskedar buljongsub- stans, två matskedar grädde, peppar och salt, bröd eller "cracker" smulor, smält smör. Skålla ostronen i ostronvätskan hvarefter de uttagas och vät- skan silas. Ett ounce smör sättes i stufpanna samt smältes, hvarpå mjöl nog att göra en smet tillsättes; tillägg buljong- substansen, grädden samt den silade vätskan och låt alltsam- mans koka en kort stund. Lägg sedan i ostronen, peppar och salt, hvarpå alltsammans genom- hettas, men ej kokas. Sedan genomhettningen skett låggas bröd eller "cracker" smulor, samt ostronen hvarfvis om hvarandra i ett fat, -hvarpå det brynes i ugnen. Ostronpudding serveras mycket bet. rolled fine, until it will take up no more, then lay them in the pan, hold it over a gentle fire until one side is a delicate brown; turn the other by slid- ing a fork under it; they will fry in five minutes. Oysters may be fried in butter but it is not so good, lard and butter in equal parts being best. Oysters. to be fried, afterdipping as di- rected, may be dipped into beaten egg first, then into rolled cracker. Scalloped oysters. Two tablespoonfiils of beef substance, two tablespoonfuls of cream; pepper and salt to taste; bread or cracker crumbs, and oiled butter. Scald the oysters in their own liquor, and boil. Put in the oysters and seasoning; let them grad- ually heat through, but do not boil. Put the bread or cracker crumbs and oysters in alter- nate layers in a baking dish, whereupon brown in oven. Serve very hot. Pyramid :*f kräftor. Pyramid of crabs. HUMMER OCH KRÄFTOR. Anmärkning. Humrar äro goda året rundt, men bäst emel- lan mars och oktober. Han- hummerns kött är fastare, men honhummern är mest omtyckt på grund af rommen, som begag- nas för såser och garneringar. I motsats till den allmänna me- ningen kan det sägas att hum- merns alla delar äro goda och hälsosamma med undantag af CRABS AND LOBSTERS. Remarks: Lobsters are good the year round, but are prefer- able between March and Octo- ber. The meat of the male is the most solid, but the female is generally preferred on account of the eggs, which are used for sauce and garnishing. Contrary to general belief all the parts of a lobster are good and nu- tritious, with the exception pf (73) 74 HUMMER OCH KRÄFTOR. —CRABS AND LOBSTERS. magen, som ligger straxt bak- om hufvudet samt en blåaktig ådra som löper från hufvudet ner till stjerten. Borttag der- för dessa delar efter kokningen. Lefvern, som ofta förkastas, emedan den är grönaktig efter kokningen, är dock hummerns delikataste del. Små humrar äro bäst. Om man köper redan kokta humrar pröfvar man de- ras godhet med att draga stjer- ten sakta utåt, ty om den då åter far tillbaka lik en fjeder, var hummern lefvande, när den lades i för att kokas, i motsatt fall var den död och är nu icke god. Stufvad hummer. Urtag allt kött från hummern. Skal och rom stötes med ett stycke smör och fräses sedan öfver elden samt spädes med kokande vatten; kokas en half timme. Afskumma det röda hummersmöret, sila och fräs med litet hvetemjöl och späd med söt grädde. När såsen ko- kar tillsättes stött socker och muskotblomma efter smak, och hummerköttet ilägges. the stomach, which is situated at the back of the head and a bluish vein which extends from the head to the tail. These parts should therefore be ex- cluded after cooking. The liver, which is often rejected on account of its green color after cooking, is the best part of the lobster. Small lobsters are to be preferred. If lobsters are purchased ready cooked, their soundness are proved by drawing the tail outwards slow- ly. If the tail returns to its for- mer position in the same nian- ner as a spring, the lobster was alive when put to boil, otherwise it was lifeless and should not be used. Stewed lobster. Take the meat from the lob- ster. The shell and the eggs you pound with some butter and put over the fire, adding water. Boil 30 minutes. Skim a- way the red lobster fat, strain and heat with flour added and also some sweet cream. While the sauce is boiling add powdered sugar and nutmeg to suit. Now put in the lobster and stir. HUMMER OCH KRÄFTOR.—CRABS AND LOBSTERS. 75 Kokad hummer. Hummern plågas mindre, om den lagges i kallt vatten som gradvis upphettas, än om den lägges i kokande vatten. Köt- tet blir äfven fastare på detta sätt. Det fordras omkring 30 minuter att koka medelstor hum- mer, kanske en timme för en större. Klyf den efter koknin- gen och borttag magen och ådran. Ångkokad hummer. Mången tycker att hummern är bättre såsom ångkokad, än som kokad på vanligt sätt. Köt- tet blir då hårdare och finare. Lägg dem i en s. k. "steamer" eller en fiskkittel, så att icke det kokande vattnet räcker upp till hummern, och låt den ko- ka på detta sätt 20 a 30 minu- ter eller till dess att den blir klarröd. Upptag den sedan och bered den för bordet på samma sätt som om den kokats i vat- ten. Hummer-kroketter. Tag den hummer som fins qvar på bordet efter en måltid och bulta den tills den blir rätt fin och blanda den sedan med ej fullt så mycket rifvet bröd. Boiled lobster. Put the lobster in cold water and let it gradually rise to boiling. A medium sized lob- ster requires 30 minutes boiling, a large one perhaps an hour. After boiling split the lobster and remove stomach and vein. Steamed lobsters. Many persons think the lob- stei quitesuperior when steamed instead of boiled, the meat then being dryer and finer. Place them in a steamer or fish-kettle, the boiling water below, not high enough to reach the fish, and steam 20 or 30 minutes or until it turns bright red. Take out and dress as if water boiled. Lobster croquettes. Take any lobster remaining from table and -pound it until the dark, light meat and coral are well mixed; put with it not quite as much bread crumbs; 76 HUMMER OCH KRÄFTOR—CRABS AND LOBSTERS. Krydda med salt, vanlig peppar och starkpeppar (cayenne); lägg dertill ett par matskedar smör; gör nu äggformade bullar, rulla dem i ägg och rifvet bröd och stek i kokande fett. Få annat sätt. Man tager hummer som icke är allt för salt och skär den i små tärningar. Vill man öka mängden, så tager man hälften så mycket fiskfärs. Man gör en sås liksom till kräftstufning, hvari denna blandning lägges; den uppslås sedan för att kallna. Sedan formeras kroketter som i nyssföregående nummer beskrif- vits och stekas på enahanda sätt. Få annat sätt. Gör hummersmör af de röda skalen och lägg i en kastrull med en näfve mjöl eller mer. När det fräser, späd med grädde, som vispas tills det blir tjockt som gröt; då ilägges litet soc- ker och- muskotblomma; deri ilägges hummerköttet, omskakas och ställes att kallna. Derpå formas bullar eller kakor, hvil- ka rullas i rifvet bröd och vis- season with pepper, salt and a very little cayenne pepper; add a little melted butter, about two tablespoons, if the bread is rather dry; form into egg- shaped or round balls; roll them in egg, then in fine crumbs, and fry in boiling lard. In another way. Take lobster meat which is not too salty and cut it in small dice shaped pieces. If you desire to increase the quan- tity without adding more lob- ster, you can add some fish meat, similarly prepared, but do not take more than half as much of the latter. Mix both substances well and proceed as in the above description. In another way. Make a sort of butter of the lobster shells by grinding them. Put them in a pan with flour, and when it simmers, add some sweet cream, which beat until it becomes thick as mush. Then add some sugar and nut- meg; put in the lobster meat, shake a while and let it cool, HUMMER OCH KRÄFTOR.—CRABS AND LOBStERS. 77 pade ägg. En half timme före serveringen kokas de i skiradt smör. A la daube på kräftor. Begagna små runda bakelse- formar å hvilkas bottnar lägges hjorthorns-salt. Derpå lägges ett förloradt ägg med kräftstjertar omkring, samt hjorthorns-salt s& att det står väl öfver formen. I stället för ägg kan man lägga ostron och kräftstjert- ar i en krans deromkring. När denna daube anrättas, doppas formen hastigt i hett vatten, aftorkas och dauberna uppstjel- pas på fatet med ett ägg eller en citron mellan hvarje daube. Åtes med skarp sås. Stufvade kräftstjertar med hvitsås. Koka kräftorna och urtag allt köttet. I en å elden satt kastrull lägg en matsked smör och en näfve hvetemjölsom under visp- ning spädes med grädde så att såsen blir som tunn välling, då deri vispas 3 äggulor med lika mycket söt grädde, litet socker och muskot. Lägg kräftstjer- tarne deri och upphetta, men får ej koka. Tag upp och gar- nera med smörbakelser. Now make balls and roll in grated bread and beaten eggs. Boil in butter. Crabs a la daube. TIse small round cake forms, on the bottoms of these put some deers horn salt, on top of this place a poached egg and around that crab tails. But instead of eggs you can use oysters, forming a crescent or circle. Whenready tobefinished, place them hastily in, hot water, dry them and put up in a plat- ter, with an egg or lemon be- tween each daube. Stewed crab tails with wbite sauce. Boil the crabs and take out the meat. Put a spoonful but- ter and a handful flour in a pan and dilute with cream while beatina;. Then add 3 yolks of eggs and as much sweet cream, a little sugar and nutmeg. Put the crab tails into this and heat it up with- out boiling. Grarnish with pastry. 78 HUMMER OCH KRÄFTOR.—CRABS AND LOBSTERS. Kräftstjertar med olja och ättika. Kräftorna kokas hastigt utan salt. Kräftköttet urtages så helt som möjligt och tarmen borttages från stjertarne. Der- efter göres en sås af hårdkokade och sönderkramade äggulor, två matskedar grädde och två matskedar god matolja, vinät- tika, senap, stött starkpeppar och socker efter smak, hvaruti kräftköttet lägges, blandas väl och stjelpes på anrättningska- rotten och serveras med förlo- rade ägg. Stekta kräftor. Bered kräftorna genom att bortskära omkring en fjerde- dels inch af munnen, och skra- pa bort fötterna från båda sidor- na under kräftan; tvätta derpå i kallt vatten. Stek i fett till dess att de bli litet bruna. När de äro nästan röda aftagas de. Somliga föredraga att rulla dem i brödsmulor såsom ostron. Ser- veras med toast och smörsås, garnera med några persiljeqvi- star och lökskifvor. Crab tails with oil and vinegar. Boil the crabs quickly with- out salt. Take out the meat as whole as possible and re- move the vein from the tail. Make a sauce of hard boiled yolks of egg, mashed, two table- spoons cream, two tablespoons olive oil, vinegar, mustard, cay- enne pepper and sugar to suit. Put the crab meat in this, but do not boil. Serve with poached eggs. Fried crabs. Prepare the crabs by cutting of? one fourth of an inch of the front part of the mouth, and scrape off both sides under the shell, afer which rince in cold water. Fry in butter or lard until a little crisp. Some prefer them breaded the same as oysters. Serve on toast with but- ter sauce. Garnish with a few sprigs of parsley and slices of onion. Queneller af färs till soppa. Dumplings for soup. FEMTE AFDELNINGEN. Part Five. SALADER OCH FÄRSER. Anmärkning: Saladeräroafså många olika slag att de utgöra ej blott behagliga bi- eller mellanrätter, utan ofta till och med ett helt godt mål. Vigtigt är att alla grönsaker, som in- gå deri, äro fullkomligt färska, alla köttslag väl kokta och all ättika eller annat fluidum af bästa sort. Den använda oljan bör vara den bästa franska eller italienska mat- eller olivoljan. SALADS AND DRESSINGS. Remarks: Saladsareof somany different kinds that they con- stitute not only agreeable mid- dle dishes at a dinner, but make very often a sufficient meal in themselves. It is of great importance that all the vegetables that enter into a salad are perfectly fresh, all meats well cooked, and all vin- egar or other fluids used should be of the best quality. Oil used should be the best French or Italian olive oil. (79) 80 SALAÖ6R ÖCH FÄRSER.—SALADS AND DRESSINGS. Selleri. Man krusar selleri genom att lägga det två timmar i isvat- ten innan det serveras. Stjel- karne fransas på följande sätt: stick ett antal grofva nålar i en stor kork och drag stjelken half- vägs från toppen genom nålar- ne några gånger, hvarpå den lägges på is att krusas. Pepparrot. Denna angenäma rot har en särdeles god och frisk smak på våren. Den skrapas eller rif- ves fin och sättes på bordet i en liten täckt kopp eller skål. En stor del af den i flaskor köpta är förfalskad med rifna rofvor. Persilja. Ett af de oumbärligaste i sitt slag för köket. Den begagnas äfven för vissa salader och för garneringar. Persiljan är bäst då den är grön, men låter väl torka sig för att bevaras för vin- tern. Häng den då på ett torrt ställe med rötterna uppåt. Celery. To crisp celery let it lie in ice water two hours before serv- ing. To fringe the stalks, stick several coarse needles in- to a big cork and draw the stalk half way from the top through the needles several times, and Iay them in the refrigerator to curl or crisp. Horse radish. Horse radish is an agreeable relish and it has a particularly fresh taste in the spring. It should be scraped or grated, and placed on the table in a covered cup or bowl. Much of the horse radish bought in bottles is adulterated with turnips. I Parsley. Good parsley is indispensable for a well regulated kitchen. Be- sides for other dishes, it is often used with salad and as garnish- ings. It is best green, but can be dr i ed and preserved for win- ter use, when it should be hung in small bundles with the root ends up. SALADER OCH FÄRSER.—SALADS AND DRESSINGS. 81 Rädisor. Det finnes åtskilliga slag af dessa. Man rengör dem väl och placerar dem i ett vatten- glas å bordet. Salad a la Raspail. Salt och peppar smältes först i ättika i en saladskål; derefter iröres olja; sedan arbetas sala- den i denna sås så länge som möjligt. Till salad af selleri lägger man senap i såsen. Sa- lad för frukostbordet tillredes med hårdkokta ägg samt litet torkad gräslök. Grön salad. Laktuk (lettuce) och krasse (cress) rensas och sköljes -väl, hvartill göres en sås af 2 a 3 hårdkokta äggulor, som sönder- kramas, lika många skedblad fin matolja, lika mycket ättika samt stött starkpeppar, salt och socker, alltsammans efter smak. När såsen är väl omblandad, röres den in med den gröna sa- laden, som då bör vara upplagd på anrättningskarotten. Kycklingsalad. Koka en kyckling mör och hacka köttet fint. Hacka sedan Radishes. There are several varieties, all of which are served at table placed in a glass of water, hav- ing been previously cleaned by scraping. Salad a la Raspail. Melt pepper and salt in vin- egar in the salad bowl; then stir in the oil;. work it well in the bowl as long as possible. For salad of celery, add some mustard in the sauce. Salad for the breakfast table is pre- pared with hard boiled eggs and some dried chives. Lettuce salad. Take lettuce and cresses, half of each, and clean them well. Then prepare a sauce with 3 hard boiled yolks of eggs, which crush to crumbs, 3 tablespoon- fuls hne olive oil, the same quantity vinegar, some cayenne pepper, and salt and sugar to suit. Put the green salad on a platter and stir in the sauce. Chicken salad. Boil one chicken tender, and chop fine; chop åne the whites 82 SALADER OCH FÄRSER.—SALADS AND DRESSINGS. fint 12 hårdkokta äggulor; ilägg sedan hackadt selleri och kål- blad, lika mycket af hvardera; sönderkrama gulorna och till- sätt 2 matskedar smör, två dito socker, en tésked senap, peppar och salt, och slutligen en half kopp god ättika af äppelsaft. Slå i saladen och omrör. Laxsalad. Man hackar små tärningar af salt lax (icke urvattnad), kallt kött, kall, kokt potatis. Ett par äpplen, inlagda rödbetor, två hårdkokta ägg, en liten salt- gurka och några krassknoppar skäras äfven fint. Hälften af hvardera skärningen blandas samman med laxen o. s. v.; det andra lägges vackert upp, hvar- je sort för sig, kring och öfver saladen, som bör ligga hög på fatet. Man kan garnera med en krans af förlorade ägg, med en kräftbit och persilja emellan hvarje ägg! Rysk salad. Inlagda rödbetor skäras i skif- vor och urtagas med formjern i stjernfason. Turkiska bönor, inlagda som pickles skäras i bi- tar. Kokta morötter och bitar af hårdkokta ägghvitor urtagas of twelve hard-boiled eggs; add equal quantities of chopped celery and cabbage; mash the yolks fine; add two tablespoons butter, two of sugar, one tea- spoon mustard; pepper and salt to taste; and lastly, one-half cup good cider vinegar; pour over the salad and -mix thor- oughly. Salmon salad. Cut salt boiled salmon in small, square pieces. Mix these with similarly cut pieces of cold meat and cold potatoes. Then cut two apples, two pickled beets, two hard boiled eggs, a salt cucum- ber and a few buds of cress. Half of each cut mixed with the salmon; the other half you put up each part separately, on and around the salad, which ought to lie high on the platter. Garnish with a circle of poach- ed eggs, parsley and crabs. Russian salad. Preserved red beets are cut in slices and fashioned inte fig- ures by a moulding iron kept for such purposes. Then cut in small pieces so called Turk- ish beans or lima beans. Pieces SALADER OCH FÄRSER.—SALADS AND DRESSINGS. 83 äfven med formjern i figurer. Selleri och sockerrötter, först kokta, skäras sedan de kallnat. Alltsammans blandas med olja, ättika, salt och peppar. An- vändes mest som garnityr. Italiensk salad. Morötter, rofvor, potatis, röd- betor, lika mycket af hvarje slag, kokas i saltadt vatten eller buljong. Får afrinna och kall- na; skäres i jemna, lika stora skifvor. Olja, ättika, salt och peppar tillsättes. Saladen upp- lägges inom eu krans af smör- deg. Potatissalad. Skala sex a åtta stora potä-1 ter och koka dem; skär dem i skifvor medan de äro varma; skala och sönderskär eu hvit lök och blanda den med pota- tisen; skär i bitar några min- dre fläskskifvor, nog att fylla en tekopp och stek det brunt; tag upp fläsket och häll tre te- skedar ättika i flottet; häll se- dan denna sås med fläsket öfver potatisen och löken. Serveras of boiled carrots and hard boiled whites of eggs are also formed into stars and other figures by an iron. Then cut celery and mix it all with olive oil, vinegar, salt and pepper. Used mostly for garnishing with, Italian salad. Boil in equal quantities, car- rots, turnips, potatoes and red beets in salted water. Then let the water and the substance cool; now cut it in slices of even form and equal size. Add olive oil, vinegar, salt and pep- per. Serve the salad within a circle made of pastry dough. Potato salad. Pare 6 or 8 large potatoes and boil till done, and slice thin while hot; peel and cut up a white onion into small bits and mix with the potatoes; cut up some breakfast bacon into small bits, sufficient to fill a tea cup, and fry a light brown; remove the meat, and into the grease stir 3 tablespoons vine- gar, makinga sour gravy, which with the bacon pour over the | potatces and onion; mix light- ly. To be eaten while hot. varmt. 84 SALADER OCH FÄRSER.—SALADS AND DRESSINGS. Saladtryffel af kål. Koka en kopp ättika; upplös en smörklimp, så stor som en valnöt, deri; sammanvispa ett ägg och en matsked senap, med en dito socker, en dito salt, en dito mjöl, en half dito peppar, slå den kokheta ättikan öfver denna blandning och omrör väl, hvarpå ställ det åter på elden för att koka upp och häll det slutligen öfver kålmassan. Ostronsalad. Skölj ostronen; skär hummer- kött i bitar och lägg bägge de- larne i en väl blandad sås af hårdkokta äggulor, matolja, vin- ättika och peppar. Körsbärssalad. Tag stora, bruna, friska, väl mogna bär; klipp af halfva stjel- karne, mät upp bären och lägg sedan ner dem i en burk tillika med några lagerbärsblad. Tag en quart franskt vin, en half pint konjak, en pint vin- ättika, och 1^ pound socker, några hvitpepparkorn och åtta nejlikor till en gallon körsbär. Koka upp lagom, skumma den väl och töm sedan öfver körs bären då den blifvit kall. Den bindea 75fver för att förvaras. Cabbage salad dressing. Boil one cup vinegar; melt a piece of butter the size of a walnut in it, beat together one egg and one teaspoon each of mustard, sugar, salt; flour and half a teaspoon pepper, pour the boiling vinegar on this mixture; stir it well, then put it back on the stove to boil again about a minute, and pour it over the cabbage. Oyster salad. Clean the oysters; cut lob- ster meat in small pieces;. put these two parts in a well mixed sauce of hard boiled yolks of eggs, olive oil, vinegar and pepper. Cherry salad. Take large, brown, fresh and ripe cherries; clip off half of the stems; measure the berries and put them in a jar together with some bay leaves. Now take one quart French wine, one half pint Rhine wine, half a pint of cognac, one pint vine- gar, a pound and a half of sugar, a little white pepper and a few cloves to about a gallon of cher- ries. Boil and skim well; then, when cold, pour over the cher- ries. Co ver it for preservation. SALADER OCH FÄRSER- -SALADS AND DRESSINGS. 85 » > Svensk salad. Man skär en marinerad sill i små tärningar, tillsätter lika mycket stekt oxkött, potatis, ! rödbetor, äpplen och fyra ur- vattnade ansjovis — allt skuret i lika stora tärningar. Sedan inblandar man en full matsked af hvar och en af följande sa- ker: torkad kapris, finhackade peppargurkor, hackade hård- kokta ägg, samt två matskedar hackad körfvel. Man kryddar saladen med salt, ättika och olja så att smaken blir pikant. Se- dan upplägger man den, tager 24 ostron ur skalen och beläg- ger saladen med dem. Indiansk krasse. Rengör krassen och låt den afrinna å rent linne, hvarefter lägg den i en stenburk och be- gjut den med kokhet t vinättika. Betäck burken väl. Sedan den kallnat slås den i glasburk för att användas till olika såser. Swedish salad. Take a salted herring and cut it in small dice shaped pieces; add to that as much beef, po- tatoes, red beets, apples and four soaked anchovis, all cut and chopped in the same way. To this add one tablespoonful of each of the following substances: dried caper, finely chopped cu- cumbers, chopped hard boiled eggs. Season the salad with salt, vinegar and olive oil making it taste a little odd but agreeable. Now put up and cover the salad with 24 oysters. Indian cress., Clean the cresses; let the water run off, place in an earthen jar and pour over it boiling hot vinegar. Cover the jar until cool: then put in glass jar and use to different kinds of sauces. SJETTE AFDELNINGEN. Part Six. SÅSER OCH PICKELS. Anmärkning. Såserna äro långt ifrån den minst vigtiga delen af kokkonsten. Mången annars förträfflig bit af kött eller fågel förstöres genom ser- veringen af en dålig eller opas- sande sås till densamma; hvar- emot, å andra sidan, en god, väl tillredd och för tillfället passan- de sås. i hög grad npphjelper en annars dålig rätt. Man tror i allmänhet att såser äro kost- bara, men detta är icke händel- sen, hvilket vi snart skola be- visa. Namnet af en sås bör alltid bestämmas efter dess huf- vudbeståndsdel. SAUCES AND PICKLES. Remarks. Sauces are by far not the least important part of the art of cooking. Many a piece of meat, otherwise good, is of ten spoiled through being served with apoor or altogether unsuit- able sauce. On the other hand a good, well prepared sauce will improve an otherwise poor dish. The general belief is that sauces are costly, but such is not the case, which we shall soon prove The name of a sauce is al- ways derived from its compo- nent part. Äppelsås. Apple sauce. En mycket enkel, men ofta A very simple but of ten used användbar sås. Man stufvar sauce. Made by stewing the helt enkelt äpplena, dem man apples, while adding some nut« (86) SÅSER OCH PICKELS.—SAUCES AND PICKLES. 87 gifver pikant Bmak med litet socker och kanel eller också muskotblomma. AnvAndes för grisstek och gås för det mesta. Kaprissås för kokadt lam- kött. Hacka kaprisen något, såvida den icke är mycket liten. Smält en half pint smör och lägg ka- prisen deri jemte en matsked af det spad, hvari den ligger, när inan köper den. Låt det sjuda och håll upp det i ett fat. Grön tomatosås. Skär upp en pint gröna to- matoes; tag något mer än en half pint svart senapssåd, tre matskedar torr senap, två och en half matskedar svart peppar, en och en half matsked krydd- peppar, fyra skedar salt, två skedar sellerifrö, en quart hack- ad lök och lika mycket socker, två och en half quarts god ättika, samt litet rödpeppar. Vispa och koka allt tillsammans. Ansjovis-sås» Två téskedar af ansjovis-es- sens (erhålles i större groce- ries) hälles i redan gjord hvit- meg, sugar and cinnamon to make the taste piquant. It is usually served with pork steak or goose. Caper sauce for boiled mutton. Chop the capers a little un- less quite small. Melt half a pint of butter and put the ca- pers into it, adding a tablespoon of the juice in which you buy the capers. Green tomato sauce. Cut up a pint of green to- matoes; take 3 gills of mustard seed, 3 tablespoons mustard, 2\ spoons black pepper, 1£ spoons allspice, 4 spoons salt, 2 spoons celery seed, one quart chopped onion, as much sugar, 2J quarts good vinegar and a little red pepper to suit. Beat the spices and boil all until done. Anchovy sauce. Add two teaspoons anchovy essence(to be had in every first class grocery,)to already made 88 SÅSER OCH PICKELS.—SAUCES AND P1CKELS. sås eller smörsås. Användes för kokad fisk. Hummersås. Hugg köttet från hummerns klor och stjert och hacka det, men ej för fint. En half tim- me före måltiden slår man hum- merköttet i en half pint smält smör- eller hvitsås. Citronsås. Uppskär tre citronskifvor i mycket små tärningar och lägg dem i skiradt smör. Låt det hettas upp till kokpunkten och häll det öfver kokt fågel. Chili sås. Man tager 26 medelstora to- matoes, - mogna, två lökar, två koppar ättika, två mat- skedar salt, lika mycket pep- par, tolf skedar brunt socker, två skedar ingefära, två skedar malen kanel, en sked nejlika, två skedar kryddpeppar, en sked muskot. Kokas sakta i två tim- mar. Cranberry sås. Bortrensa alla sämre bär och tvätta resten väl. Skålla dem white sauce or butter sauce. Should be used for boiled fish, especially cod. Lobster sauce. Chop the meat from the claws and tail of a good sized lobster, but do not make it too fine. Halfan hour before dinner, put it in half a pint- drawn butter or white sauce. Lemon sauce. Cut three slices of lemon in- to very small dice, and put them inro drawn butter; let it come just to boiling point, and pour over boiled fowls. Chili sauce. Use twentysix medium sized ripe tomatoes, two onions, four teaspoons pepper, two cups vine- gar, two tablespoonfuls salt, twelve spoons brown sugar, two spoons ginger, two spoons ground cinnamon, one spoon cloves, one of allspice, and one of nutmeg. Boil gently for two hours. Cranberry sauce. After removing all imperfect or soft berries, wash thoroughly; SÅSER OCH PICKELS. SAUCES AND PICKLES. 89 i två minuter; skumma under tiden eller sila sedan. För hvar- je pound bär tag £ pound socker i en half pint vatten och stuf- va sakta. Rör icke om, men skaka pannan, om det är fara att bli vidbrändt. Kokas från 5 till 7 minuter; häll upp i ett djupt fat och låt det kallna. Smörsås. Smör och mjöl fräses tillsam- mans och omröres med en visp eller sked, så att det ej fäster sig. Om det skall brukas för fisk påspädes af det spad, hvari fisken kokas; Litet peppar iströs. Äggsås. Lägg ett godt stycke smör i en kastrull och fräs tillsammans med litet mjöl, som uppspädes med fiskspad. När det kokar, iröras två a tre hårdkokta ägg, litet senap kan användas. place for about two minutes in scalding water; skim out or drain, and to every pound of fruit add | of a pound granu- lated sugar, a half pint water, and stew over a moderate fire. Be careful to cover, but don't stir the fruit, occasionally shak- ing the pan if in danger of burn- ing. The berries will thus retain their shape and add to their ap- pearance. Boil from five to seven minutes; remove from fire; turn into a deep dish, and set aside to cool. If to be kept, they can be put up^ in air-tight jars. Butter sauce. Melt butter with flour in a frying pan and stir all the time, as it will otherwise fasten to the pan. If to be used for fish, add some of the water in which the fish has boiled. Sprinkle with pepper. Egg sauce. Put a large piece of butter in a pan and melt with some flour, which increase with water from the boiling fish. When boiling add 2 or 3 hard boiled eggs, finely chopped. Add some mustard. 90 SÅSER OCH PICKELS.—SAUCES AND PICKLES. Dillsås. Smör och mjöl fräses tillsam- mans i en kastrull; derpå häl- les bouillon och sam man vispas. När det har uppkokat, afredes det med 2 ägg-gulor, hvilka äro uppvispade med litet bouillon. Sist ilägges finhackad dill och ditslås litet ättika. Dill sauce. Melt butter with flour in a pan and dilute it with bouillon or juice of boiling meat. When boiling add 2 yolks of eggs, beaten in bouillon. Lastly put in finely chopped dill and some vinegar. Italiensk sås. Tag litet mer än en half pint Chablisvin och koka ihop det till hälften, påspäd en quart spansk sås, en fjerdedels pint brun kalfbuljong och lika myc- ket örtsås. Låt alltsammans koka i fem minuter. Skumma och servera. Ostronsås. Förväll 36 ostron såsom till ostronsoppa. Koka en quart tysk sås, ilägg sedan ett godt stycke smör och en half mat- sked citronsaft, en qvist per- silja och slutligen ostronen. Tysk sås. Tag en half pint höns-essens, hälften så mycket champignon- Italian sauce. Boil down little more than a pint Chablis wine toa quar- ter of a pint, then add one quart of Spanish sauce, a quar- ter of a pint brown veal bouil- lon and as much herb sauce. Let it all boil. Skim and serve. Oyster sauce. Scald 36 oysters as if for oyster soup. Make a quart of German sauce, add to that a big lump of butter and half a tablespoon lemon juice, also a little parsley, and finally the oysters. German sauce- Half a pint chicken-essence and half as much champignon- SÅSER OCH PICKELS.—SAUCES AND PICKLES. 91 essens och 1| pint köttsås. Låt detta koka ihop och afred med 4 äggulor och litet smör. Spädes med hönskraftsoppa. Persiljesås. Smör och mjöl sammanf räses och uppvispas med litet fisk- spad samt spädes sedan med det spad, hvaruti fisken har ko- kat. Då såsen är färdig, ditläg- ges finhackad persilja och litet salt Senapsås. Ett stycke smör, ett skedblad mjöl och två skedar senap sam- mankokas med så mycket fisk- spad, att såsen blifver lagom •simmig. Litet socker och en sked ättika ditslås, medan den kokar. Brinnande sås. En tredjedels pint konjak värmes helt litet och slås i skå- len öfver hälften så mycket pudersocker. I samma ögon- blick såsen skall serveras, an- tändes den, då konjaken bör vara ljum för att lätt taga eld. Denna sås bör serveras i silf- verskål. essence and 1£ pints strong meat sauce. Let it boil down and finish with 4 yolks of eggs and some butter. Add chicken soup. Parsley sauce Beat butter and flour together with a little fish juice (water that fish has boiled in) and then add to it the same kind of juice to please. When ready, put in fine chopped parsley and salt. Mustard sauce. A piece of butter, a table- spoonful milk, two spoons mus- tard. Boil this down in fish juice, until the sauce becomes sufficiently thick. Then add some sugar and vinegar while boiling. Burning sauce. A third of a pint of cognac or French brandy is heated slightly and poured in a bowl over half as much powdered sugar. Just when the sauce is to be served, it is put on fire. It should be a little warm to burn. Should be served in n b jwI oi silver. 92 .—SAUCES AND PICKLES. Sås till fasan. Skrof och vinge af 6 fasaner stötas i en kastrull med en rödlök, 2 nejlikor, 1 morot, 1 nypa rifven muskot, 1£ pint madeira. Får småkoka med en kanna consommé (buljong) och skummas väl samt silas. Till denna sats tages 6 rapphöns eller annan smäfågel, hare eller kanin. Sursås. Blanda en och en half kopp socker och en half matsked mjöl i litet vatten. Tillsätt två mat- skedar ättika och litet citron- saft, en f jerdedel af en muskot (rifven) samt en nypa salt. Häll deröfver en och en half pint kokande vatten och låt ko- ka tio minuter. Tillsätt en matsked smör nyss före upp- tagandet. Söt sås för pudding. Ihoprör en half pint skiradt smör med mjölk och tre mat- skedar pulveriseradt socker, li- tet citronskal, och kanel, allt rifvet. Andra essencer kunna brukas till smeten om så ön- skas. Serveras med ris eller brödpudding. Sauce for pheasants. The stomach and wings of 6 pheasants place in a pan or kettle together with one onion, two cloves, one carrot, one pinch of grated nutmeg and 1£ pints madeira wine. Let it boil slowly in 3 quarts of bouil- lon. Skim and strain. Sour sauce. Mix 1i| cups sugar and \ a tablespoon flour in a little water; add 2 tablespoons vinegar or lemon juice, a quarter of a nut- meg grated and a pinch of salt, pour over it \ pints boiling water, and boil ten minutes; just before taking up add a tablespoon of butter. Sweet sauce for pudding. In £ a pint of melted butter with milk, stir three tablespoons powdered or granulated sugar, a little grated lemon-rind, nut- meg or powdered cinnamon; other flavoring fancied may be added to the milk in preparing the butter; is served with rice, batter or bread puddings. SJUNDE AFDELNINGEN. Part Seven. ÄGG- OCH MACARONI- RÄTTER. Anmärkning. Äggets näran- de egenskaper äro större än köttets, ehuru ägg af olika få- gelarter äro något skilda i detta afseende. Hönans ägg äro emel- lertid utan tvifvel de allra bä- sta; kalkonägg äro nästan lika goda, hvilket också kan sä- gas om gåsägget. Ankägg sma- ka kanske bättre, men böra icke ätas utan andra rätter. Äggets fina natur gör - det särdeles lämpligt för invalider, detta särskildt hvad gulan vidkom- mer. Ju färskare ägget är, dess hälsosammare och smakligare är det. Ingenting är förargli- gare för en kock eller husmor än att ofta påträffa skämda 'ägg. Mån bör alltså vara mycket no- ga vid inköp af denna vara. DISHES OF EGG AND MACARONI. Remarks: The nutritious qualities of the egg are greater than those of meats, although eggs of different kinds of birds differ somewhat in this respect. Hens eggs are no doubt the very best; turkey eggs are good, which also is true of the goose egg. Duck eggs may be more agreeable to the taste, but ought not, nevertheless, be eaten without other dishes. The fine and delicate nature of the egg, makes it especially suitable for invalids, the yolk more particu- larly so. The fresher the egg, the more wholesome it is. For a cook or housekeeper, there is nothing more proyoking than to come across spoiled eggs of- ten, consequently it is of im- (93) 94 ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. Tro ej blindt det nästan alltid gjorda påståendet att "äggen äro fullkomligt färska", utan un- dersök sjelf hvart och ett. Fle- ra sätt att anställa sådan un- dersökning finnas. Ett är att föra äggets storända till tungan. Om den kännes något varm, är ägget friskt, annars icke. Ett annat sätt består uti att hålla ägget mot ljuset (i solen eller lampskenet i ett mörkt rum) ty är det genomskinligt är det bra. Ett tredje sätt är att lägga äg- gen i vatten nog att betåcka dem. De, som då ligga på si- dan, äro goda, men de, hvilka stå på ända, äro dåliga. Ägg, som gifva ifrån sig sqvalpande ljud, när de skakas, äro ruttna. Att koka ägg. Ett allmänt misstag med hän- syn till kokning af ägg är att de kunna kokas hur som helst. Emellertid måste ägget för att bli godt och hälsosamt att äta, kokas så jemnt som möjligt, så att både gulan och hvitan blifva ungefär lika fasta eller lösa, som man önskar. På det vanliga sättet att koka ägg hastigt 3 a 4 minuter, blir hvi- portance to be particular in buying eggs. Do not put im- plicit faith in the often made declaration that "the eggs are perfectly fresh", but examine every egg yourself. There are several ways to make such ex- aminations. One of these is to put the largest end of the egg to the tongue, if it feels warm, then the egg is fresht/ otherwise not. Another way is to hold the egg against the light, (in the sun or lamp light in a dark room,) for if transpar- ent it is good. A third way is to put the eggs in water deep enough to cover them. Those which then lie on the side are good, but those stand- ing on end are bad. Eggs that give a gurgling sound when shaken are bad. . To boil eggs. There is a general mistake a- bout boiling eggs. To be health- ful and most digestible, the eggs should be' cooked evenly, the white and yolk alike; in the rapid boiling by the usual rule of three or four minutes for soft, or five minutes for medium, the white becomes toughened before the yolk is Iscarcely cooked. To remedy ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. 95 tan hård, innan gulan är kokt. För att förekomma detta och göra aggen ej blott aptitligare, utan mera närande och mera lättsmälta bör man koka dem uti en med tätt åsittande lock för- sedd kittel (en vanligs, k. "din- ner pail" lämpar sig ganska bra). Man ilägger först äggen och häller så kokande vatten öfver dem; omkring en half gallon vatten till ett dussin ägg. Täck kärlet väl och tag från stoven. Efter sju minuter borttages loc- ket och vändas äggen, hvarpå de få qvarblifva ännu sex mi- nuter, då de äro färdiga utan att ha kokat. Detta då äggens antal är 3 a 4. — om 8 a 10, böra de stå tio minuter i det kokheta vattnet. Förlorade ägg. "Vatten kokas upp med ett par droppar ättika, ett ägg sön- derslås varsamt öfver en kopp och får sedan sakta glida ner i vattnet, som ej bör vara så högt, att det står öfvér ägget. Då hvitan stannat upptages äg- get, helst med hålslef, och af- putsas nätt. Flera ägg kunna iläggas på samma gång, om man blott gör det försigtigt, så att de icke sammanflyta. Man kan äfven slå äggen i små kop- this and render them not only more palatable and nutritious, less indigestible, boil them in a vessel having a tight fitting cover, (a common tin pail will answer admirably,) put in the eggs and pour boiling water upon them, about two quarts of water to a dozen eggs; cover tight and set off the stove; in a- bout 7 minutes remove the cover. - tum the eggs, replace the cover, in 8 or 7 minutes more they will be done, if but 2 or 3 eggs; if more, in about 10 minutes. Poached eggs. Bring a kettle of water to boil and -put in a few drops vinegar. Break an egg care- fully over a cup and let it glide slowly down in the water, which must not be deep enough to cover the egg. When the white part of the egg is firm take up the egg. More than one egg can be put in at once, only be careful that they do not float together. You can also put the eggs in cups or forms 96 ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. par eller formar smorda med smör, hvilka nedsättas i det ko- kande vattnet. Äggen få ej ko- ka tills gulan stannar. Ägg-mjölk. Koka upp en pint mjölk med litet kanel uti och irör sedan- ett par förut med socker vispa- de äggulor. greased or buttered and place these in boiling water. Let them boil until the yolk be- comes firm. Egg milk. Boil a pint of milk with some cinnamon. Beat two yolks of eggs with a little sugar, then beat that into the milk and serve. Åggkoppar. Ägg på franskt sätt. Sönderslå så många ägg som önskas och lägg dem bredvid hvarandra på ett fat, och ställ detta på kaminen (stoven) så att de stadgas. Beströ med li- tet peppar. Sedan lägges en half ansjovis på hvarje ägg och serveras. Ägg med vinsås. Fräs smör och mjöl tillsam- mans och hopvispa med litet kokt Eggcups. Egg in French way. Break as many eggs as you want and put them side by side on a platter or plate, which place on the hot stove un- til they become firm, meanwhile strewing some pepper on them. Then put half an anchovy on each egg and serve. Egg with wine sauce. Mix some flour in drawn butter and beat it together ÄGO OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. 97 vatten. Når det kokas iläggas nägra väl sköljda korinter. Dä dessa äro kokta, uppvispas två ägg-gulor med franskt vin efter behag. Denna sås hälles öfver förlorade ägg, upplagda å ett fat. Serveras till någon lätta- re supé. Kokta ägg med kapris. Så många ägg, som behöfvas, kokas ej hårdare ån att man utan svårighet kan skala dem. Till sås derpå sönderröres, med en trädsked, fyra hårdkokade ägg-gulor med två skedblad mat- olja och lika mycket vinättika; sedan silas såsen och litet me- ra ättika tillslås, att den blir tunn, men simmig. Ett par skedblad hackad kapris blandas i såsen, som derefter slås öfver aggen, sedan de upplagts på anrättningskarotten, h v i 1 k e n garneras med stekta hvetebröds- skifvor.' Ugnstekta ägg. Slå sönder åtta ägg i en med smör smord panna, hvari lägges vidare peppar och salt, smör- klumpar och tre matskedar gräd- de. Sätt det i ugnen och låt det gräddas i 20 minuter. with boiling water. Boil and add a few well cleaned dried currants. "When boiled, beat two yolks of eggs with French wine to suit. Have ready on a platter poached eggs and pour the sauce over them. This dish is mostly served for a light supper. Boiled eggs with capers. Boil as many eggs as you need, but no harder than you can peel.off the shells. Then for sauce prepare four hard boiled yolks of eggs, which beat with two tablespoons olive oil and as much vinegar; strain and add a little more vinegar until the sauce gets thinenough. Two spoonfuls chopped capers is the next addition to the sauce, which pour over the eggs on the plate. Garnish with fried slices of bread. Baked eggs. Break 8 eggs inte a well but- tered dish, put in pepper, salt, bits of butter and three table- spoons cream; set it in the oven, bake twenty minutes and serve hot. 98 ÄGG OCH MACARONI—EGG ANÖ MACAROM. Kokta ägg med hvitsås- Till en vanlig karott tages åtta a tio agg, hvilka hårdko- kas, skalas och afskäras i ena ändan; de uppställas nu på an- rättningsfatet, som sättes på kaminen (stoven) eller i vat- tenbad att hålla sig väl varmt. På hvarje ägg lägges en halfva af en itufläkt sardell. En sås af en matsked färskt smör, som fräses tillsammansmed ett halft skedblad hvetemjöl, spädes med hönsbuljong. När såstyi kokar, ilägges litet fint rifven muskott och socker efter behag; sist vispas två a tre råa ägg-gulor deruti, hvarefter såsen ej får koka, utan hälles genast öfver de uppstälda äggen, som ser- veras varma. Ägg med ansjovis. Bered äggen som till äggrö- ra och häll vispningen i en blecklåda, smord med smör, hvarpå iläggas sönderskurna ansjovisar och derpå rest af äggvispningen. Gräddas i ugn. Äggröra Ägg sönderslås och vispas väl; en struken tésked salt och en dito hvetemjöl röras tillsammans Cooked eggs with white sauce. Boil 8 or 10 eggs hardr pick off the shells and cut off one of the ends. Place them on a big platter and place it on the stove or in warm water to keep hot. Put on each egg one half of a split sardine. Next pre- pare a sauce of one tablespoon fresh butter melted with half a spoonful flour and diluted with chickenbouillon,when the sauce begins to boil, add a little nut- . meg finely grated and some 1 sugar to suit. Lastly beat 2 yolks of raw eggs in the sauce, which, after boiling, pour over the eggs and serve them warm. Egg with anchovis. Prepare as in foregoing; put the egg mixture in a tin pan, buttered; place cut up anchovis on top, then add the balance of the mixture. Bake in hot oven. Scrambled eggs. Break the eggs and beat them well; beat one small tablespoon- ful flour with a teaspoon salt ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. 99 och blandas i äggen. Enpinteller mer söt mjölk vispas med äggen. En jernpanna ställes på glödeld, 1 skedblad färskt smör lägges att fräsa upp och äggblandningen slås deruti. Man rör sakta med en träsked, tills det blir varmt, då pannan sättes på en svagare eld. Då äggröran börjar stan- na eller tjockna, tages upp med bkeden så stora stycken man kan få, upplägges vackert och en krans af finhackad per- silja lägges omkring äggröran, Bom serveras varm till stekt skinka. and mix with the eggs. Add further a little more than a pint sweet milk. Put a pan on the fire, melt a spoonful butter in it and pour in the egg mixture. Stir gently with a wooden spoon" until hot, when place the pan on a slower fire. Take it up when it begins to thicken. Do this with a spoon in as large pieces as possible and garnish them with parsley chopped fine. Serve hot with fried ham or bacon. Pårserade ägg. Stuffed egga. Färserade ägg. Under 8 a 10 minuter hård- kokas ägg, som ställas att kall- na och skäras sedan i tvenne delar, antingen på tvären eller Stuffed eggs. Boil eggs 8 or 10 minutes, af ter which allow them to cool off; cut them in two, either length- or crosswise. Take out, 303487 100 Å6G ÖÖH MACARÖM.—EGG AND MACARÖNI. längden. Äggulorna urtagas, laggas i en mortel och blandas med ett halft ounce smör, nå- got hackad persilja och cham- pignoner, muskott och peppar, samt ett par ansjovisar. Här- med fyllas ägghvitorna och sät- tas på en plåt, införas i ugnen att genomvärmas, serveras gar- nerade med stekt persilja. the yolks and put them in a mortar; mix the yolks with half an ounce butter, some chopped parsley, mushrooms, nutmeg, pepper and a couple of anchovis. Put this mixture in the boiled eggs, which put on a dish; heat them in the oven. Garnish with fried parsley. Omelettpanna. Omelet pan. Fransk omelett. Skilj hvitorna från gulorna i 6 ägg; blanda de senare med fem ounces pulvriseradt socker och en matsked mjöl (rismjöl är bäst); gif det smak med litet vanilla, orange eller citronskal. Omrör det väl, vispa ägghvi- torna och blanda den i det öfri- ga. Lägg 3 ounces smör i en Omelet souffle. Separate the yolks from the whites of six eggs; add to the former five ounces powdered sugar and a tablespoon of flour (rice flour is best), and flavor with vanilla, orange, flower water or lemon rind; stir all well together; whip the whites of the eggs and mix them ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. 101 såspanna, smält det öfver sakta eld, och när omeletten är bil- dad, vänd kanterna så att den: får oval form; lägg den sedan på en sten- eller porslinstall- rick, som först smorts med smör, och ställ den i en het ugn, der omeletten gräddas på 15 minu- ter. Beströ den med fint soc- ker och servera genast. Omelett med spenat. Man stufvar färsk spenat och gräddar omeletten och då spena- ten är upplagd på djupt fat låter man omeletten glida der- öfver, så att den betäcker spe- naten, samt serverar dertill nå- gon köttsort som åberopas i fö- regående recept, eller skuren spickeskinka och holländsk sill. Macaroni. En tomatokanna om två pounds tömmes i en vanlig sås- panna och tillätes småkoka tre a fyra timmar eller till dess att innehållet blir tjockt och gelé-likt. Under tiden tager man ett halft pound salt fläsk Och en stor lök. Skär båda de- larne i små bitar och stek dem bruna, men akta att de icke lightly with the batter; put in a sauce-pan 3 ounces of butter, melt it over a bright but gentle fire, and when the omelet is set tum the edges over to make it of oval form and turn it off on to a granite or porcelain pie plate previously well but- tered; place in oven and bake 12 to 15 minutes; sprinkle fine- ly powdered sugar over it and serve immediately; is sufficient for 3 or 4 persons Omelet with spinach. Stew fresh spinach and make omelets as above directed; put the spinach on a platter and let the omelet glide over so it covers the spinach. Serve with meats, salted salmon or raw, salted herring. Macaroni a la Ricadonna. Put the contents of a two- pound can of tomatoes in a sauce-pan and let simmer 3 to 4 hours, until they become quite thick and jelly-like; in the meantime take pound salt pork and a large onion, both cut into small piecés, and fry to a nice brown, taking eare not to burn; pour them 102 ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. brännes. Sedan häller man detta i tomatomassan och låter båda satserna koka smått och stadigt. Koka nu macaroni i 25 minuter; låt vattnet rinna af på en tallrick. Slå tomato- såsen öfver macaroni och beströ nu hela blandningen med rif- ven ost. Macaroni, enkelt sätt. Koka macaroni i vatten till de blifva möra, som vill säga 20 minuter. Blanda en dessert- sked mjöl med en matsked smör; tillsätt en half kopp mjölk, en half tésked senap, lika mycket salt och peppar, en qvarts té- sked Cayenne-peppar och fyra ounces rifven ost. Omrör mas- san och koka tio minuter. Låt vattnet afrinna från raacaroner- na och häll öfver dem den till- redda färsen. Låt det koka upp och servera varmt. TJgnstekt macaroni. Italienska macaroni brytas i bitar af 5 a 6 inches och läg- gas i kokande buljong; när de äro mjuka och utsvälda, påläg- ges ett stycke färskt smör, salt, hvitpeppar samt till sist rifven pst och grädde. JDerefter läg- into the tomatoes and let the whole simmer together; cover the macaroni with boiling water and boil for 25 minutes; drain, put on a platter and pour over it the tomato sauce and put a generous sprinkling of grated cheese over the whole. Macaroni, in simple way. Boil the macaroni in water until tender, which will be a- bout 20 minutes; mix a dessert- spoon of flour with a tablespoon butter; add half a cup milk, a half teaspoon mustard, the same of salt and pepper, a quarter teaspoon cayenne and four ounces grated cheese; stir all together and boil 10 minutes; drain the water from the mac- aroni and pour over it the dressing; boil up once and serve hot. Baked macaroni. Break Italian macaroni in pieces of 5 or 6 inches in length and put them in boiling bouil- lon. When soft and swollen add to them a lump of butter, salt, white pepper and lastly ÄGG OCH MACARONI.—EGG AND MACARONI. 103 gas de i en karott och in- sättes i lagom ungsvärme, de tåla endast stå tills de blifva gulbruna. Sedan serveras de som mellanrätt eller också till kötträtter. Stufvade macaroni. Grrof pip-macaroni sönderbry- tes i bitar så långa eller korta man vill hafva dem och läggas sedan i kokt vatten med smör uti. När de äro mjuka uppta- gas de, och i samma kastrull sammanfräses smör och mjölk tillsammans med litet buljong. Häri läggas macaroni jemte li- tet grädde. Sist ihälles litet grädde, salt, hvitpeppar och ost, rifven. grated cheese and cream. Take upp and put on a platter. This place in a hot oven and let them bake until they become light brown. Is usually served with meat dishes. Stewed macaroni. Break macaroni in pieces in length to suit and put them in boiling water in which some butter is melted. When soft take up. Melt in the same pan or kettle, butter and flour, add- ing some bouillon. In this you steep the macaroni, season with cream, salt, pepper and grated cheese. ÅTTONDE AFDELNINGEN. Part Eight PUDDINGAR OCH PAJER M. M. Anmärkning. Det är till att börja med högst nödvändigt att alla för pudding använda äm- nen skola vara alldeles färska, emedan en enda mindre god be- ståndsdel i detta fall förstör det hela. Om man icke är sä- ker på de ågg, som skola använ- das, slår man sönder hvart och ett i en särskild kopp innan de tillsammanblandas. Ett skämdt agg får då icke tillfälle att för- störa de friska. Om man vis- par hvitorna och gulorna livar för sig, blir det lättare att få puddingen eller kakan pösig. Russin och andra torkade fruk- ter böra plockas och rensas väl, innan de användas; i de flesta böra afven kärnorna uttagas. PUDDING, PIES AND PASTRY. Remarks. To begin with it is of the greatest importance that all the ingredients used for pudding should be fresh, as anything that is not strictly fresh will spoil the whole pud- ding. Eggs should be broken separately so as not to risk mix- ing an unsound one with those that are fresh. If the white and yolk of the egg are beaten separately it -will be easier to get the cake or pudding to swell. Raisins and other dried fruit should be picked and rinced before using and the stones in most cases taken out. For puddings the dough should (104) PUDDINGAR OCH PAJER, M. M. .—PUDDINGS AND PIES, ETC. 105 Puddingdegen skall alltid vara fullkomligt fri från klimpar. I och härför blandar man mjölet med blott en liten del af mjöl- ken, hvarpA återstoden tillsättes småningom. År degen eller smeten ännu ojemn så låt den gå genom en sil. Kokade pud- dingar böra påsättas i kokande vatten, som icke får stanna i kokningen; puddingen måste också under kokningen alltid vara helt och hållet under vat- ten. Så snart den upptages bör den doppas i kallt vatten, hvarigenom duken förhindras att sitta fast. Puddingduken skall naturligtvis alltid hållas ytterst ren, men man akte sig från att använda tvål eller såpa vid tvättandet, emedan man annars löper faran att såpsmak vidlå- der puddingen. Puddingar böra serveras omedelbart efter de äro färdiga, emedan de blifva hår- da och oaptitliga, om de få stå och kallna. Äppelpudding. En quart mjölk, tre ägg, tre skedblad baking powder, två skedar smält smör och tillräck- ligt mjöl att få en deg så tjock aom pannkakssmet. Nu fylles en panna till hälften med Bön- be freed from the lumps by mixing the flour with a small part of the milk to be used, the balance of the milk being added later. If the dough or batter is still uneven, run it through a cullender. Cooked puddings should be put on the stove while the water is boiling and kept there until ready. It should also be kept under water. When ready take up and dip in cold water, which will loosen the towel from the pudding. The pudding towel should of course always be very clean, but it should not be washed with soap as there will be danger of getting a soapy taste to the pudding. Puddings should be served immediately when ready, otherwise they will become hard änd unappetizing. Applé pudding. One quart milk, 3 eggs, 3 tea- spoons baking-powder, 2 spoons- ful melted butter, flour to make a batter like griddle cakes; fill half a pan full of sliced apple? 106 PUDDINGAR OCH PAJER, M. M.—PUDDINGS AND PIES, ETC. derskurna äpplen, öfver hvilka smeten hälles. Derpå ingå de i ugnen för att gräddas två tim- mar. Åtes med söt sås. Engelsk plum-pudding. Hopvispa lätt 6 ägg-gulor och 4 hvitor och tillsätt 1 glas söt mjölk; sedan iröres efter hand ett fjerdedels pound gammalt bröd, rifvet, 1 pound mjöl, £ pound socker och 1 pound finhac- kad njurtalg jemte samma vigt torra, väl rensade vinbär samt i mjöl inknådade russin; om- röres väl, hvarpå tillsättes två muskotar, ett skedblad muskot- blomma, 1 skedblad kanel eller nejlikor, 1 vinglas konjak el- ler brandy, 1 tésked salt och slutligen 1 glas mjölk till. Det kokas i formar 5 timmar och serveras med sås gjord af smör, vin, socker och muskot. Den- na pudding håller sig flera må- nader. När man önskar använ- da, kokar man upp en del en timme före serverandet. Ett pound sötmandel kan tillika användas. Enkel fruktpudding. Tag kopp mjöl, 1 kopp brödsmulor eller rifvet bröd, en kopp russin, J kopp vinbär, 2 and pour the batter over them; bake two hours and eat with a sweet sauce. English plum pudding. Beat 6 yolks and 4 whites of eggs very light, add to them a tumbler of sweet milk, stir in gradually \ of a pound grated stale bread, a pound of flour, J pound sugar and a pound each of beef suet chopped fine, currants nicely washed and dried and stoned raisins well floured; stir well and add two nutmegs, a tablespoon mace, one of cinnamon or cloves, a wine glass brandy, a teaspoon- ful salt and finally another tum- bler milk, boil in bowls or moulds five hours and serve with a sauce made with drawn butter, wine, sugar and nutmeg. It will keep several months; when wanted, boil an hoiir be- fore serving; a pound of citron or blanched sweet almonds will add to the richaess of the pudding. 71 Plain fruit pudding. One and a half cups flour, 1 cup bread crumbs pr grated bread, 1 cup raisins, $ cup cqr- PUDDINGAR OCH PAJER, M. M.—PUDDINGS AND PIES, ETC. 107 stycken muskot, 1 kopp kött- fett (ister) fint hackadt, 2 mat- skedar socker, 4 agg, 1 vinglas brandy, 1 vinglas sirap och li- tet mjölk om så fordras. Blan- da väl, inknyt det i en duk och låt det koka 5 a 6 timmar. Serveras med vinsås. rants, 2 nutmegs, 1 cup suet, (chopped fine), 2 tablespoonfuls sugar, 4 eggs, a wine gldfes brandy, 1 wine glass syrup and a little milk if necessary. Tie it hard in a cloth and boil 5 or 6 hours. Serve with wine sauce. Charlotte Russe. Charlotte Husse- Vispa 1 quart tjock grädde till ett hårdt skum, hvarefter det bör silas väl. Till 1 knapp pint mjölk lägges 6 ägg hvilka vispats lätt. Lägg i tillräckligt med socker samt vanilj. Ko- kas öfver hett vatten tills det blir en tjock kustard. Blöt 1 ounce Cox's gelatin i litet vat- Charlotte Husse- Whip 1 quart rich cream to a stiff froth, and drain well on a nice sieve. To 1 scant pint of milk add 6 eggs beaten ve- ry light; make very sweet, fla- vor high with vanilla. Cook over hot water till it is a thick custard. Soak 1 full ounce Cox's gelatine in a very little 108 PUDDINGAR OCH PAJER, M. M.—PUDDINGS AND PIES, ETC. ten och värm det öfver hett vatten. När kustarden är af- kyld ivispas gelatinen samt den vispade grädden. Bekläd bott- nen af formen med papper smordt med smör. sidorna med "sponge cake" eller "lady fin- gers" sammanfästade med ägg- hvita. Fyll med grädden; sätt på en kall plats, eller på is om det är sommar. Till att få ge- leen att lossna från formen dop- pas den senare för en minut i hett vatten. Då den vispade grädden silas kan den grädde som går genom silen åter vis- pas. Snöpudding. Ett halft paket af Cox' gela- tine. Häll deröfver 1 kopp kallt vatten, tillsätt kopp socker; när det blifvit mjukt, påslås 1 kopp kokande vatten och saf- ten af en citron (lemon); vida- re hvitorna af 4 vispade ägg. Vispa det hela till dess att det blifvit pösigt eller till dess att gelatinen ej längre sätter sig på bottnen af fatet. Slå upp det på ett glasfat och servera det med custard gjord af en pint mjölk, fyra ägg-gulor och ett rifvet pomeransskal, samman- kpkadt. water, and warm over hot wa- ter. When- the custard is very cold, beat in lighly the gelatine and the whipped cream. Line the bottom of your mold with buttered paper, the sides with sponge cake or lady fingers fastened together with the white of an egg. Fill with the cream, put in a cold place or in sum- mer on ice. To turn out, dip the mold for a moment in hot water. In draining the whipped cream all that drips through can be rewhipped. Snow pudding. One-half package of Oox's gelatine; pour over it a cup of cold water and add cups sugar; when soft, add 1 cup boiling water and the juice of a lemon; then the whitös of 4 well beateneggs; beat all togeth- er until it is light and frothy or until the gelatine will not settle clear on the bottom of the dish after standing a few minutes; put in a glass dish, and serve with a custard made of 1 pint milk, the yolks of 4 eggs and the grated rind of a lemon. PDBfHKéAS ÖOÄ PAJÉfc, 14. 41.—ItJBDtNGS AI*& P1ÉS, ÉfO. 1Ö9 Fiskpudding. En gädda vågande 3 a 4 pounds fläkes och skrapas val fri från ben och senor, hvaref- ter den hackas med £ pound smör. Sedan det hackats något, lägges det i en stenmortel och stötes. Under stötningen påspä- des efter hand 1 pound skiradt. smör, och blandningen arbetas väl tills den släpper morteln och är som en seg deg. Deri arbe- tas nu 6 a 8 agg, 1 i sender, under jemn omröring; dertill tages vidare ett par näfvar godt hvetemjöl, salt och hvit peppar, jemte så mycket söt grädde att blandningen blir lagom lös. Formen smörjes med kallt smör och mjölas. Deruti slås bland- ningen, men formen får ej blif- va för full. Den sättes sedan i kokande vatten att koka i tvänne timmar. Serveras med kräftsås eller vinsås. Fransk plumpudding. Härtill användes | pound mjukt hvetebröd, som blötes i mjölk. Ett pound njurtalg eller oxmärg rensas och hackas fin. Nu kramas mjölken väl ur det blötta brödet genom linne, hvar- efter den blandas med talgen tills det blifver smidigt. Då vispas sju ägg med två skedblad Fish pudding. Take a pickerel or pike weigh- ing from 3 to 4 pounds, cleave it in two, rince it and scrape a- way all bones and cords. Then chop it with ^ pound cold but- ter. Af ter chopping a while, put it in a stone mortar and pound it, meanwhile adding gradually a pound drawn but- ter; work this un til it turns in- to a consistent dough that does not stick to the mortar. Now add 6 or 8 eggs, 1 at a time andstirwell; add also 2 hand- fuls flour, salt and white pep- per and also sweet cream e- nough to make it moderately thin. Grease the moulds with cold butter and flour them. Pour in the dough, but do not fill the mold or pan, which- ever is used. Put it in boiling water for 2 hours and serve with wine sauce. French plum pudding. Place \ a pound wheat bread in milk to soak. Then clean a pound of suet or ox marrow and chop it fine. Squeeze the milk through a linen cloth from the bread and mix it with the suet until it assumes the con- sistency of a batter. Next beat 7 eggs with 2 tablespoons of 110 PUDDINÖAfc ÖCM PAJÉfc, M. la.—-PUDDINGS AND PIES, ETC. mjölk samt slås till talgen och brödet tillika med tre skedblad socker, ett halft pound förväl- da russin och en nypa salt. När detta är väl blandadt smör- jes en form, som bör vara för- sedd med täppt lock, med kallt smör och mjölas, massan stjel- pes deri och formen sättes i kokande vatten eller lagom het ugn att gräddas. Sedan kan puddingen antingen uppstjel- pas på fat eller sättes servet omkring formen, då den serve- ras. Den ätes med vin- eller arrackssås. Sillpudding. God sill vattenlägges i trenne timmar, hvarefter man fläker och flår den samt borttager be- nen. Derefter lägges den i litet söt mjölk 1 timme och upplägges sedan på ett rent lin- ne att vätskan urdrages. En form smörjes väl och deruti bredes ett hvarf kokt och i skif- vor skuren potatis, och deref- ter sill; emellan h varje hvarf strös med rifvebröd, och 2 sked- blad skirdt smör slås deröfver. När formen sålunda blifvit full, vispas 3 eller 4 ägg med 1 quart grädde eller mjölk; hvilket slås deröfver. Formen ställes i lag- milk and add it to the bread and suet and put in at the same time 3 spoonfuls sugar, \ pound scalded raisins and a pinch of salt, When well mixed butter a mould with cold butter and flour it. Pour in the mixture and put the mould (which "must have a tight fitting cover) in boiling water or in a moderately hot oven to be cooked or baked. It is ser- ved with wine or brandy sauce. Herring pudding. Soak good herring in water for 3 hours; then cut in two, flay it and remove all bones. Put it in sweet milk for 1 hour, then place it in a linen cloth to drain. .Butter a mould well and put in a layer of boiled potatoes, cut in slices and up- on that a layer of herring, con- tinuing as long as the herring lasts. Between each layer strew grated bread and 2 tablespoons drawn butter over it. When the mould is thus filled, beat 3 or 4 eggs with \ pint milk or cream and pour over it. Place j the mould in a hot oven for PUÖDltfdAR OCH PAJER, M. M.—PUDÖINGS AtiD PiES, ETC. 111 om ugnsvärme en timme, och då puddingen har höjt sig och fått vacker färg, anrättas den med serviette omkring formen. Dertill ätes skiradt smör eller rörd smörsås. Njurtalgpudding. Fyra koppar mjöl, en kopp molasses, 1 kopp njurtalg (suet) sönderhackad, \ tésked soda, \ pound russin, £ kopp mjölk, litet salt och kanel. Kokas 2£ timmar. Åtes med sås. an hour or until it raises and gets a nice color. When about to put on the table, cover the mould with a napkin. Serve with melted butter. Suet pudding. Four cups flour, 1 cup mo- lasses, 1 cup suet chopped fine, \ pound raisins, f of a cup of milk, \ teaspoon soda and a little salt and cinnamon; boil two and one half hours. To be eaten with sauce. Kall rispudding. Cold rice pudding. Kall rispudding. Något mer än \ pound ris- gryn kokos i något mer än \ gallon grädde 1 timmes tid öf- ver sakta eld, nedsättes sedan Cold rice pudding. Boil a little more than half a pound rice in a little more than half a gallon cream for an hour on a slow fire; then set it 112 PUDDINGAR OCH PAJER, M. M.—PUDDINGS AND PIES, ETC. uti is och arbetas med träspade tills massan ar till hälften fru- sen, då iblandas 2 stora kros- sade marenger och sedan fint skurna syltade frukter, såsom päron, ananas, körsbär och apri- koser, som fått afrinna väl. Blandningen slås i form, lockets fogningar smörjas med smör så att intet vatten kan intränga och formen nedsättes i is två timmar. Uppslås på ett med servet belagdt fat och serveras. Viktoriapudding. Grädde 1 quart, rifvet bröd dito, finstött sötmandel blan- dad med litet bittermandel 6 ounces; detta kokas upp. Se- dan tillsättes fyra ounces va- niljsocker, lika mycket potatis- mjöl, 10 ägg-gulor, en om sen- der, och till sist 8 vispade ägg- hvitor. Denna massa slås i en med kallt smör smord form, beströdd med finhackad pistacié. Pormen, med tätt lock sättes i en panna med kokande vatten och får koka 2 a 3 timmar. Potatispudding. Man kokar potatis och hack- ar den fin som gryn; der ef ter uppblandas den med 3 ägg-gu- in ice and work it there with a big wooden spoon until it freezes slightly; mix into it several kinds of preserved fruit, such as pears, cherries, apricots, etc, which have been drained. Put the mixture in a mould and butter all the joints of the cover so that no water can pen- etrate. Then set the mould in ice for 2 hours. Dump it on a platter over which a napkin has been spread. Victoria pudding. One quart cream, the same amount grated bread, 6 ounces pounded sweet almonds mixed with some bitter almonds. Boil this and then add 4 ounces of vanilla sugar, the same amount of potato starch (or corn starch). 10yolks of eggs, (one at a time) and lastly 8 beaten whites of eggs. This mixture you now pour into a mould well butter- ed with cold butter and then sprinkle it with fine chopped pistachio. Potato pudding. Boil and chop potatoes very fine and mix it with 3 yolks of eggs, 4 tablespoons butter, mel- PUDDINGAR OCH PAJER, M. M.—PUDDINGS AND PIES, ETC. 113 lor, 4 skedblad smalt smör, 4 dito söt grädde, litet rif vet mu- skot och ett rågadt skedblad hvetemjöl. Sättes i form och gräddas. ted, 4 spoons cream, grated nut- meg and a spoonf ul flour. Put in mould and bake in hot oven. Potatispudding. Potato pudding. Kokt biscuit- eller man* delpudding. Till 10 äggulor tåges 1 pound strösocker hvilket arbetas väl tillsammans, hvartill sättes ett halft pound potatis eller hvete- mjöl samt lika mycket sötman- del och 1 ounce bittermandel och rifvet skal af 1 citron. De till ett hardt skum uppvispade figghvitorna och ett halft pound »malt smör blandas till den öf- Boiled biscuit or almond pudding. To 10 yolks of eggs add 1 pound granulated sugar and work the two parts well togeth- er. Then add to this one half pound wheat flour and as much sweet almonds and 1 ounce bit- ter almonds, together with the rind of a letnon, grated. Hav- ing beaten the whites of the eggs to a hard froth, mixing 114 PUDDINGAR OCH PAJER, M. M.—PUDDINGS AND PIES, ETC. riga massan, som sedan fylles i en smord form, hvilken täc- kes med lock och sättes i med vatten fyld, äfvenledes täckt kastrull, der den får koka 30 a 45 minuter. Serveras med sås gjord af vin, blandad med röd saft och vatten och afredes med 1 tésked potatismjöl. Så- sen kan också blandas med apel- sinsaft och socker, hvari först kokats 1 i skifvor skuren apel- sin. with it halfapound of melted butter, you now pour it all in- to a mould and cover it with a tight fitting lid. Put this mould in a pan or kettle tilled with water and provided also with a tight cover. Then boil from 30 to 45 minutes. This pudding is served with sauce made of wine mixed with red juice of fruit and water; thick- en with a spoonful flour. Or you may mix the wine with the juice of lemon with sugar. Apelsinpudding. Af 4 apelsiner och 2 citroner afgnides det gula skalet på ett stycke socker, och saften kra- mas derur till sockret, hvilket Sweet orange pudding. Rub the yellow rind from 4 sweet oranges and 2 lemons; then squeeze the juice over some sugar, which put over PUDDINGAR OCH PAJER, M. M. —PUDDINGS AND PIES, ETC. 115 sedan sättes på elden att koka med enpint gelatin. Dertill vispas 3 agg samt \ pint franskt vin. Sedan detta är kokt, stäl- les det att afsvalna. Söt gräd- de vispas till hårdt skum och nedröres i blandningen, som nu slås i en form på is för att stelna. Då den skall anrättas, doppas formen hastigt i hett vatten, puddingen uppstjelpes på fat och garneras med i soc- kerlag kokade apelsin-klyftor, på h vilka skalen äro af tagna; en biscuit lägges emellan hvar- je klyfta. Varm citronpudding. Det gula skalet af 4 citroner afgnides på ett stycke socker, hvarefter saften kramas ur dem. Ett mått som håller 1 pint fylles med hälften franskt vin och hälften vatten, hvartill man tager 20 ägg-gulor och socker efter smak, hvilket allt sättes på frisk eld att koka under fli- tig vispning och aflyftes genast när det tjocknar, samt ställes att svalna litet. Under tiden vispas hvitorna till hårdt skum, hvilket sakta nedröres i crémen, som genast hälles i en silfver- kastrull, beströs med socker och införes i lagom ugns värme. Då puddingen höjt sig, uttages den och serveras genast. the fire to boil together with a pint gelatine, 3 beaten eggs and \ of a pint Fiench wine, (bordeaux). When it has boil- ed let it cool, Beat sweet cream to ä hard froth and mix it in and place all in a mould on ice to freeze. When ready to serve dip the mould quickly in hot water and dump the pudding on a platter; garnish with orange slices boiled in sugar. Put a biscuit between each piece. Warm lemon pudding. Rub the rind from 4 lemons; squeeze out the juice on a piece of sugar. Fill a pint bowl with half Prench wine and half water; add 20 yolks of eggs and sugar to suit; put on stove and boil, beat and re- move when it gets thick. Beat the whites of the eggs well and mix them with the rest; place all in a silver pan, sprin- kle with sugar and put in oven to bake. It is done when it rises. 116 PUDDINGAR OCH PAJER, M. M .—PUDDINGS AND PIES, ETC. Laxpudding med risgryn. Tvätta 1pint risgryn 3 gånger i varmt vatten och koka den se- dan i 3 pints söt mjölk och ett halft pound smör tills de äro utsvälda. Då blandas deri 6 ounces socker, litet muskot och 3 a 4 ägg; två pounds salt lax, vattnad och hackad, lägges i ett fat; deri blandas litet om sender af risgröten, tills allt är sammanblandadt, då massan lägges i en väl smord och be- strödd form och gräddas i ngn, Då puddingen höjt sig lägges den på fat och serveras varm med kaprissås. Äggpudding. Åtta ägg, en half sked mjöl, 1 tésked salt; 1 quart mjölk ko- kas med en sked smör och slås under vispningpå äggen; bakas i het ugn och serveras med köttbullar. PAJER. Deg för pastejer. Ett pound mjöl, dessutom något mjöl att strö på rullen samt bakbrädet. Ett halft pound smör och något ister. Skär smöret och istret genom mjölet, Salmon pudding with rice. Wash 1 pound of rice thor- oughly 3 times in warm water and boil it in 3 pints sweet milk and a half pound butter un- til it has swelled. Then add 6 ounces sugar, a little nutmeg and 3 or 4 eggs. Meanwhile have ready on a big platter 2 pounds salt salmon, which has then well soaked and chopped; mix that slowly together with the rice and finally put all in a well buttered mould and bake in oven, when the pudding rises iféke it out and put it on a plate and serve with caper sauce. Egg pudding. Beat 8 eggs with half a spoon of flour; boil a quart of milk with a spoonful butter and pour over the eggs, beating briskly while 6o doing. Bake in hot oven and serve hot with meat balls. PIES. Fäste for pies. One pound of flour, a little more for rolling-pin and board, half a pound of butter and same amount of lard. Cut the butter and lard through the PATER.—PIES. 117 som först bör silas. Smeten blandas sedan med kallt vatten, så att den rullar lätt. Den bör ej knådas eller vidröras med J händerna mer än som är nöd- i igt.: Pösig deg- Till hvart pound af mjöl ta- ges ett pound smör samt närma- re en half pint vatten. Mjölet och smöret böra noga vägas så att det blir i lika proportioner. Krama smöret så att det blir fritt från vatten, hvarefter det torkas med en duk; mjölet bör silas och vara alldeles torrt. Degen tillredes påföljande sätt: Ett pound mjöl arbetas till en jemn smet, med ej fullt en pint vatten, hvarunder en knif brukas att blanda med. Om för mycket vatten brukas blir bakelsen seg då den blir färdig. Degen rullas ut tills den blir af en jemn tjocklek af 1 tum. 4 ounces smör skäres i små styc- ken samt ställes på degen. Nå- got mjöl silas deröfver hvarpål degen hopvikes, åter utrullas,' hvarpå åter fyra ounces smör tillsättes. Detta upprepas tills flour (which should be sifted) and mix with sufficient ice-water to roll easily. Avoid kneading it and use the hands as little as possible in mixing. Puff paste- To every pound of flour allow one pound of butter, and not quite half a pint of water. Carefully weigh the flour and butter and ha ve the exact pro- portion; squeeze the butter well to extract the water from it, and afterwards wring it in a clean cloth, that no moisture may remain. Sift the flour; see that it is perfectly dry, and proceed in the following man- ner to make the paste, using a clean pasteboard and rolling-pin. Supposing the quantity to be 1 pound flour, work the whole into a smooth paste, with not quite half a pint water, using a knife to mix with; the pro- portion if water must be re- gulated by the discretion of the cook; if too much be add- ed to the paste, when baked, i it willbe tough. Roll it out un- til it is of an equal thickness of about an inch; break 4 ounces of butter into small pieces; place these on the paste, sift PAJER.—PIES. 119 finhackadt kött, \ pound hac- kad talg (suet) saften och det rifna skalet af en citron (lemon) två tékoppar molasses, 1 tésked kanel, en dito nejlikor, en dito muskott fint rifven, 1 pound russin utan stenar, ett halft pound vinbär, \ citron (lemon) fint skuren, 1 quart cider och salt samt socker efter behag. Allt detta blandas och gräddas. Citron paj. Saften och det rifna skalet af 1 citron (lemon), 1 rågad matsked corn starch blandas med vatten; tillsätt 1 kopp kok- hett vatten och låt det sedan koka litet. Blanda nu de bå. da satserna. Vispa 1 ägg-gula och slå den uti det andra; vis- pa nu 2 ägg-hvitor tills det blif- ver skum med något socker deri och häll detta öfver pajen se- dan den gräddats. Pajen sät- tes derpå åter i ugnen för att ytan må brynas. Pump kin paj. För 3 pajer tages: 1 quart mjölk, 3 koppar kokad och si- lad pumpkin, lj4 kopp socker, \y2 dito molasses, 4 ägg, litet salt, samt 1 tésked hvardera ingefära och kanel. Har man 'icke pumpkin, kan man begag- juice of a lemon, 2 tea cups molasses, 1 large teaspoon each of cinnamon and cloves, i nut- meg grated fine, 1 pound stoned or seedless raisins, half a pound currants, a quarter of a lemon cut fine, 1 quart cider and sugar and salt to taste, Lemon pie. Grate the yellow rind and take the juice of 1 lemon, 1 cup sugar; takeaheaping tablespoon of corn-starch and mix it with cold water; add a cup of boil- ing water, and cook a little; turn together; beat the yolk of 1 egg and add to the mixture; beat the whites of 2 eggs to a froth with a little sugar and put over the top after the pie is baked and set in the oven to slightly brown. Pumpkin pie. For 3 pies; 1 quart of milk, 3 cups of boiled and strained pumpkin, one and a half cups sugar, half cup molasses, 4 eggs, i a little salt and 1 teaspoon each of ginger and cinnamon. Boston marrow or Hubbard squash may 120 PAJER.—PIES. na s. k. Boston marrow eller Hubbard squash, som af mån- ga föredrages såsom besittande en mildare smak. Äppel paj. För 3 pajer stufvas suräpp- len tills de blifva riktigt lösa, ehuru med så litet vatten qvar som möjligt uti dem; för hvarje paj vispas nu 3 ägg, och för de 3 pajerna användas tillsam- mans 1 kopp smör och 1 dito mjöl, samt muskott efter behag. Paj med grädde. Vispa mycket väl tillsammans \ kopp socker, 1 ägghvita och 1 matsked mjöl; dertill sättes vidare 1 kopp god söt mjölk, eller mjölk och grädde tillsam- mans. Grädda pajen med en- dast underskorpa (under crust) och beströ den öfversta sidan med rifven muskott. Aprikos-paj. Bestryk en pajpanna med puff- smet, fyll den sedan med skala- de aprikoser (peaches) skurna i halfvor eller fjerdedelar och betäck dem väl med socker; gör en skorpa öfver den och grädda den. be substituted for pumpkin, and are much preferred by many, as possessing a less strong flavor. Apple pie. Stew sour apples until soft and not much water is left in them and rub them through a collender; beat 3 eggs for each pie and use 1 cup butter and one of flour for 3 pies: nut- meg seasoning. Cream pie. Thoroughly beattogether half a cup sugar, the white of an egg and a tablespoon flour; then add a cup of rich milk, or part cream; bake with only an undercrust, and grate nut- meg over it. Peach. pie. Lineapie-tin with puff-paste, fill with pared peaches, cut in halves or quarters, well covered with sugar; put on an upper 3r ost and bake. PAJER.—PIES. 121 Körsbärspaj. Bestryk pannan väl med smet (paste), fyll den sedan med mogna körsbär och socker efter behof, allt som körsbären äro mer eller mindre söta. Betäck med skorpa och grädda. Åtes kall med hvitt strösocker. Falsk mince paj. 1 ägg, 3 a 4 crackers, ^ kopp molasses, lika mycket socker, lika mycket ättika, half kopp starkt té, 1 kopp hackade rus- sin, ett stycke smör. Grädda. Cherry pie. Line the dish with a good crust and fill with ripe cherries, regulating the quantity of sugar you scatter over them by their sweetness. Cover and bake. Eat cold with sugar sifted over the top. Mock mince pie. One egg, 3 or 4 crackers, half cup molasses, half a cup sugar, half cup vinegar, half a cup strong tea, 1 cup chopped raisins, a piece of butter. Bake. NIONDE AFDELNINGEN. Part Nine. KAKOR OCH BAKELSER. Anm. Allt mjöl och socker, som skall användas, måste siktas och vägas. Mycket hårdt smör bör värmas något, men ej smäl- tas; är det salt och packadt, bör det friskas upp i kallt vatten se- dan det först brutits i bitar. Blott när man begagnar sur mjölk kan man begagna soda, men med söt mjölk måste man använda cream of tartar eller "baking powder". För alla hvi- ta och fina cake-sorter användes pulvriseradt socker; för s. k. rich cake begagnas bitsocker jemte CAKES AND COOKIES. Remarks: All sugar and flour to be used should be sifted and weighed. Very hard butter should be warmed a little b tit not melted; if salted and pack- ed, freshen it with cold water since first broken in pieces. It is only when sour milk is used that soda can be used, but with sweet milk cream of tar- tar must be used or baking powder. For all white and fine kinds of cake, use powdered sugar; for so called "rich cake", use crushed sugar and powdered (122) KAKOR OCH BAKELSER .—CAKES AND COOKJES. 123 pulvriseradt, och för mörka slag tager man brunt socker. Gamla och vana cake-tillverkare pläga först röra mjölken och alla bi- ämnen tillsammans med smöret och sockret, derpå ägg-gulorna, sedan hvitorna och till sist mjölet. Chokolad-kaka En kopp smör, 2 koppar socker, 5 ägg, af hvilka 2 ägg- hvitor utelemnas, en knapp kopp mjölk, 2 iéskedar "baking- powder"; blanda väl i 3 koppar mjöl, hvarpå bakning sker i 2 långa tennpannor. De 2 öf ver- blifna ägghvitorna vispas väl, blandas sedan med närmare en och en half kopp socker, litet vani1], samt 6 teskedar rifven chokolad. Kakan bestrykes med denna smet sedan den bakat och kallnat. Kejsarkaka- 1 pound mjöl, ett halft pound smör, 12 ounces socker, 4 ägg, ett halft pound vinbär (väl tvät- tade) en half tésked soda, upp- löst i varmt vatten, en half ci- tron (lemon) rifven, och en tésked kanel. Bakas i små kakor å. papper smordt med smör. mixed, and for dark cakes, use brown sugar. Old cake makers with experience are in the habit of beating the milk and all minor ingredients with the but- ter and the sugar, then the yolks of the eggs, then the whites and lastly the flour. Chocolate cake. One cup butter, 2 of sugar, 5 eggs, leaving out 2 of the whites, 1 scant cup of milk, 2 teaspoonfuls of baking powder; mjx well in 3 cups of flour, bake in 2 long shallow tins. Dressing: Beat the whites of 2 eggs to a stiff froth, add a scant cup and a half of sugar; flavor with vanilla, add 6 table- spoons of grated chocolate; add the dressing when the cake is cold and cut in diamond slices. Imperial cake. One pound of flour, half a pound of butter, 12 ounces of sugar, 4 eggs, half a pound cur- rants, (well washed), half a teaspoon soda dissolved in hot water, grated rind and juice of half a lemon, and 1 teaspoon- ful of cinnamon. Drop from a spoon upon a well buttered paper, lining a baking pan. Bake quickly. 124 KAKOR OCH BAKELSER. .—CAKES AND COOKIES. Pin brud-kaka. Tag 4 pounds siktadt mjöl, 4 pounds godt, färskt smör, uppvispadt likt grädde, 2pounds hvit pulvriseradt socker; vidare 6 ägg för hvarje pound mjöl, 1 ounce muskott eller muskott- blomma och en matsked af ci- tron (lemon) extrakt eller orangeblom-vatten. Drottning-kaka. Uppvispa 1 pound smör till grädde, blandadt med en mat- sked rosenvatten; tillsätt se- dan 1 pound fint hvitt socker, 10 väl vispade ägg och 1 pound (eller något mer) siktadt mjöl. Blanda det väl tillsammans och tillsätt ett halft pound skalade mandlar som först blötts och förvandlats till deg. Smörj tennpannor med smör, belägg kanterna med hvitt papper, fyll i massan till ett djup af en och en half tum och grädda en timme. Svamp-kaka- Två personer böra vara med vid tillredningen af denna sorts cake. Medan den ene vispar ägg-gulorna, vispar den andre Rich bride cake. Take 4 pounds srfted flour, 4 pounds sweet, fresh butter, beaten to cream, 2 pounds pow- dered sugar; take 6 eggs for each pound of flour, 1 ounce mace or nutmeg and a table- spoonful of lemon extract or orange flower water. Queen cake. Beatr a pound of butter to cream and mix with a tablespoon- ful rosewater; add a pound fine white sugar, 10 beaten eggs and a pound and a quarter sifted flour. Mix well and beat, and then add half a pound of shelled almonds, blanched and beaten to a paste. Butter tin basins, line them with white paper, fill in the mixture one inch and a half deep, and bake for 1 hour in a quick oven. Sponge cake. The desirable feature of good sponge cake is its lightness, which is only attained by long continued hard beating; to do this well requires 2 persons. While one beats the yolk for 15 or 20 minutes, as light and KAKOR OCrf BAKELSER CAKRS AND COOKIES. 125 h vi torna 15 a 20 minuter; der- på invispas £ pound socker med j rosenvatten tills det blir tunnt. Nu tages den vispade hvitan och vispas tillsammans iuad \ pound socker. Den sista sat- sen slås derefter tillsammans j med den första och mjölet till- sättes. Detta sker genom att gradvis och i små portioner vispa det ena uti det andra. Men vispningen bör ske sakta, emedan massan annars hårdnar. Fyll pannorna omkring halfful- la, kanske något mer, strö soc- ker deröfver och grädda med ej allt för stark hetta. Materialerna aro dessa: 10 ounces mjöl, 1 pound pulvriseradt socker, 12 agg, två skedblad rosenvatten samt vanilj och citron (lemon) efter behag. creamy as possible and then beats iu | of a pound of sugar with rose water until thick and light, another person should beat the whites until wellf rothed, then slowly beat into them the remaining \ pound of-sugar and whisk it until it no longer stiffens, or until the former pre- paration is complete. Now, lightly and steadily add the last mixture and the flour with the first, a little of each alter- nately, stirring only enough to mix them well, avoiding hard beating which would toughen the whole. The buttered pans should be ready, and whether round, square or patty pans, fill them half to § full: sift sugar over them and bake in a moderate oven. Material: Ten ounces of sifted pastry flour, a pound powdered sugar, 12 eggs, 2 tablespoons rose water, or other flavors may be used, as almonds, using an ounce blan- ched bitter almonds; lemon, use the grated rind and juice of 2 large lemons, mixed and strained after standing an hour, vanilla, use a tablespoon of vanilla sugar, beat in with the yolks at first—the 2 others mix with the sugar. 126 KAKOR OCH BAKELSER. .—CAKES AND COOKIES. Födelsedags-kaka. Ett och ett halft pound fint socker, lika mycket smör, 3 och ett halft pounds torkade vinbär, 2 pounds hvetemjöl, ett halft pound sockradt citronsskalj ett halft pound mandel, 2 ounces kryddor, det rifna skalet af 3 citroner (lemons) 18 ägg, Jpint brandy. Låt det grädda i 3 timmar. Guld- och silfver-kaka. Gulddelen: 8 ägg-gulor, 1 knapp kopp smör, 2 koppar socker, fyra koppar mjöl, 1 kopp sur mjölk, 1 tésked soda, 1 mat- sked cornstarch samt litet ci- tron och vanilla. Silfverdelen: 2 koppar socker, 1 kopp smör, 4 koppar mjöl, 1 kopp sur mjölk, 1 tésked soda, 1 ditocorn starch, 8 ägghvitor samt litet mandel. Pannan ifylles med ett skedblad af guld och ett skedblad af silf- ver-delen om hvartannat. Kaka i hast* 2 ägg-gulor och 2 hela ägg' vispas med 3 matskedar socker1 tills det hvitnar. Då iröres li- tet citronrasp och några stötta bittermandlar samt ett rågadt matskedblad potatismjöl; gräd- das i en smörad och med rifve- bröd bestruken form. Birthday cake. \y2 pound fine sugar, the same amountof butter, three and a half pounds of dried currants, 2 pounds of flour, half a pound candied peel, half a pound al- mond, 2 ounces spices and the grated rinds of 3 lemons, 18 eggs and a gill of brandy. Bake in oven 3 hours. Gold and silver" cake. Oold part: 8 yolks of eggs, 1 cup of butter, 2 cups sugar, 4, cups flour, 1 cup sour milk, 1 teaspoon soda, 1 teaspoon corn starch and some lemon or vanilla. Silver part: 2 cups sugar, 1 of butter, 4 of flour, one of milk, 1 teaspoonful soda, 1 teaspoon corn starch, 8 whites of eggs and some almonds. Put in 1 spoon of each part alter- nately. Hasty cake. Two yolks and 2 whole eggs you beat with 3 tablespoonfuls sugar until it whitens. Then stir in a little grated lemon rind and a few pounded bitter almonds and a heaping spoon- ful of corn starch. Bake in Imoulds buttered and breaded. KAKOR OCH BAKELSER. .—CAKES AND COOKIES. 127 Blixtar. 1 pound smör röres med ett halft pound socker tills det pö- ser och bildar bläsor. Då irö- ras två hela ägg, vispade till- sammans med 2 hvitor, litet stött kanel och bittermandel, 1 téskedblad hjorthornssalt och 1 pound mjöl. Massan slås ut på plåtar, gräddas och skäres i rutor. De kunna torkas och be- varas en tid. Emmys kaka. Äpplen skalas och klyfvas, katrinplommon (eller annan sort) förvälles och urkärnas, båda delarne kokas i godt soc- kerlag. Ett stycke socker ha- stigt doppadt i vatten sättes på elden i en tackjernskastrull att smälta tills det blir brunt, men ak- tas noga att det ej brännes. Det hälles i en förut uppvärmd form; de kokta äpplena och plommo- nen läggas på sockret och öf- verslås med en god äggstadning. Gräddas i ugn, uppstjelpes och serveras med vaniljsås. Lightnings. Stir a pound of butter to- gether with half a pound sugar until it rises and forms small bladders. Then add 2 whole eggs," beaten with 2 whites, a little pounded cinnamon and bitter almonds, a spoonful gel- atine and a pound of flour. Pour out the mixture on flat pans, bake, and cut in squares. This cake can be dried and pre- served for some time. Emmy'8 cake. Pare and cut in 2 a number of apples, scald some plums, and remove their kernel stones and then boil both parts to- gether in strongly sugared water. A big piece of sugar, quickly dipped in water, must now be put in a wrought i ron pan over the fire to be browned, but carefully guarded against burn- ing. Place the sugar in a pre- viously heated mould and put on the top the boiled apples and plums, which cover with beaten eggs. Bake in oven, tip over plate when ready, and serve with vanilla sauce. 128 KAKOR OCH BAKELSER.—CAKES AND COOKIES. Frukt-kaka. En kopp smör, 1 kopp brunt socker, en half pint sirup, 2 ägg, en kopp sur mjölk, 1 té- sked soda, 1 pound mjöl, ett och ett halft pound korinter, ett och ett halft pound russin samt ka- nel och kryddpeppar. Ekonomisk kaka. Man tager: 1 pound mjöl, J pound socker, \ pound smör, eller ister, j£ pound korinter (vinbär) 1 tésked soda, 4 ägg- hvitor och J pint mjölk! An- märkas bör att man, om man vill vara sparsam, kan undvara både äggen och korinterna och ändå få en rätt god kaka. Upp- vispa hvitorna till smörets tjock- lek och iblanda alla andra be- ståndsdelar utom sodan, som tillsättes sist, då allt är väl ar- betadt. Lägg kakan i en smörad form och grädda den i lagom ugnshetta en och en half tim- me. Kalifornia-kaka. 2 koppar sockfer, 1 kopp smör, 1 kopp mjölk, två hela ägg, 3 téskedar baking powder och 3 koppar siktadt mjöl jemte den frukt man önskar samt s. k. "flavors." Detta är nog för 2 kakor. Fruit cake. One cup butter, 1 cup brown sugar, half pint sirup, 2 eggs, 1 cup sour milk, 1 teaspoon soda, 1 pound flour, one and a half pounds currants, same of raisins and cinnamon and spices to suiti Economical cake. One pound flour, \ pound sugar, J pound butter or lärd, half pound currants, 1 teaspoon soda, 4 whites of eggs and half a pint milk. To be real econom- ical you can make a very good cake even if you leave out the eggs and currants. Beat the batter to a cream and stir in all the ingredients but the soda which add lastly when all is well worked. Put the cake in- to a buttered mould and bake in a moderate oven one hour and a half. California cake. Two cups sugar, 1 cup butter, 1 cup milk, 2 whole eggs, 3 teaspoonfuls baking powder and 3 cups sifted flour. Also fruit and flavors to suit. This recipe is enough for 2 cakes. KAKOR OOH BAKELSER.—OAKES AND COOKIES. 129 Mördeg till bakelser. 1 pound smör sättes på elden och när det är väl smält, hål- les det upp i ett fat, men ak- tas derunder att ej saltet med- följer. Det vispas eller röres sedan tills det blir hvitt som grädde. Derpå tillsättas 5 eller 6 ägg-gulor och så mycket godt hvetemjöl, att det blir som en lös deg. Sist röres £ pint gräd- de deruti. Degen ställes sedan att väl stelna. Under tiden smörjer man de formar, man skall använda, med kallt smör och strör derpå litet hvetemjöl. Sedan tages med en träsked af den stelnade degen och stry- kes jemnt öfver formarna der- med till en half tums tjocklek. Denna deg passar till allt slags kött, hvaraf man vill göra pa- stejer. På annat sätt. Ett pound mjöl, £ pound smör, ett halft pound socker, 2 ägg och litet citronrasp arbe- tas väl till en deg, som lägges att hvila, hvarefter den begag- nas till tébröd, kringlor m. m. Savarinbakelser. Ställ 1% pound hvetemjöl att torka i närheten af stoven. Gör ett bal i mjölet och slå deri y2 Dougb for fine cookies. Put a pound of the best but- ter you can get, over the fire, and when it is well melted, pour it up on a platter, taking care that the salt doea not go with it. Then beat it until it becomes white and frothy like cream. Add 5 or 6 yolks of eggs and enough fine sif ted flour to make a thin dough. Mix \ pint cream in this, and put the dough aside to become stiff, meanwhile you butter the moulds to be used with cold butter, which cover with flour with a wooden spoon, you now take the stiffened dough and line the moulds with it to a depth of half an inch. This dough is suitable to make pastry of for any kind of meat dish. In anotber way. One pound flour, \ pound of good butter, half a pound of sugar, 2 eggs and a little grated lemon rind. Work it well and set aside to be used for tea bread, etc. Savarin cookies. Put one and a half pounds of flour to dry near the stove, make a hole in it and put in 130 KAKOR OOH BAKELSER.—OAKKS AND OOOKIBS. ounce jäst blandad med litet söt mjölk (J pint). Kör om detta så att det blir en tunn deg, och när denna börjar höja sig, tillsättes 8 hela ägg, }& pound socker, något litet mjölk och £ pound färskt och något arbetadt smör, hvarefter alltsam- mans väl blandas med handen och lägges på ett bakbord. Der arbetas den och lägges sedan 1 smorda formar, som ställas att jäsa. Gräddas och doppas i sockervatten med vanilj uti. Vaniljbakelser. Ett halft pound smör med 1 quart vatten sättes på elden; när det kokar, iröres så mycket mjöl, att det blir som en van- lig deg, hvarefter det aflyftes, och 6 hela ägg iröras, blott ett i sänder, dertill socker efter smak. När detta är väl inarbe- tadt, upplägges det på en kop- parplåt, hvarpå det får ligga tills det blir kallt. Då tager man deraf ett stycke i sänder och gör rullar, hvaraf skäres tärningar, hvilka kokas i flottyr, hvarunder de vändas. Då de äro gulbruna uppläggas de på grått papper, att nottet må dra- gas ur dem. Derefter uppläg- gas de högt på ett fat samt öf- verströs med vaniljsocker. ounce yeast and J of a pint milk. Beat to a thin dough, and when it rises, add 8 whole eggs, half pound sugar, some milk and f pound of well worked butter. Mix well with the hand and put on a baking table and work it until it no longer sticks to the table. Put in buttered moulds, bake, and then dip in sugar water mixed with vanilla. Vanilla cookies. Put half a pound butter and a pint and a half water over the fire; when boiling stir in flour enough to make a com- mon dough. Lift it off and add 6 whole eggs, 1 at a time and sugar to suit. When well worked, put it up on a metal plate, copper preferred and let it remain until cold. Then take a piece at a time and make rolls, out of which make dice and cook in lard, turning them all the time. When brown put them up on paper to be drained from the lard. Finally place them in a heap on a platter and sprinkle vanilla sugar over them. 132 fcAKÖR OCH BAKELSER. .—ÖAtCES AND COOKIES. Pepparkakor. Blanda 1 qttart sirap, % pound socker, 6 skedar grädde, 4 ägg, från hvilka 2 af hvitorna bort- tagits. y2 ounce pottaska och 1 pound mjöl; tillsätt pomerans- skal, fint skurna nejlikor och anis; kanel; vidare y 2 pound mjöl; arbeta det och låtdethvi- la en stund. Kafla ut och gräd- da i bleckformar. Smörbakelser. Vanlig smördeg utkaflas till \ tums tjocklek och formas med bleckmått i halfmånar. En smet göres af socker och mandelmas- sa samt röres med vispad ägg- hvita så att den blir smidig och låter smeta sig och bredes derefter med en knif tunnt pfl bakelsen, som beströs med fint socker och införes i ugn att gräddas. Anrättas i .pyramid. Vienerbakelser. Man tager 10 skedblad skirdt smör och rör det tills det höjer sig och ser hvitt ut. Deruti röres 4 ounces hvetemjöl; se- dan vispas 8 ägg-gulor väl med 5 ounces finstött och siktadt socker; detta blandas tillsam- mans med det förra. Då ugnen ftr tillreds, hvilken ej får vara Molasses cookies. Mix 1 quartsiflip, half a pound sugar, 6 tablespoons cfeam, 4 eggs, from 2 of which remove the whites, half an ounce potash (salts of tartar) and 1 pound flour; add orange peels, cloves cinnamon, anis seed and half a pound flour. When well worked let it rest awhile and then roll it out, cut and place in tin moulds to bake. Butter cookies* Common butter dough, pre- pared for similar purposes, is rol- ed out to a thickness of a \ of an inch. Then make a thin bat- ter of sugar and almonds, beat- en with the whites of eggs so as to become pliable; mDuld the cookies and line them with this batter and finally strew them with sugar and bake them. Serve them in pyramids. Vienna cookies. Beat 10 tablespoonfuls mel- ted butted until it rises and assumes a white appearance; stir in i ounces flour. Next beat 8 egg yolks with 5 ounces sifted sugar. Mix both parts. When the oven is ready, (the KAKOR OCH BAKELSER.—CAKES AND COOKIES. 133 hetare än att ett papper, som lagges deri blir brunt, så har man tillreds små formar smorda med kallt smör, uti hvilka sme- ten hålles, men ej så att de blifva för fulla; de insättas ge- nast att gräddas. oven must not be hotter than to make a white paper brown when put into it), put the bat- ter in small moulds, buttered with cold butter and bake. Tårtor. Tarts. Spansk smörtårta. Vanlig smördeg utkaflas till en slants tjocklek; af den skå- res en botten efter anrättnings- fatets storlek. Sedan skäres en dylik, men mindre och tunna- re, och vidare så många man behagar, allt mindre och min- dre, vanligtvis dock 6 eller 7. De läggas nu hvar för sig på Spanish butter tärt Roll common tart dough to the thickness of a 25 cent piece. Out of this cut a bot- tom according to the size of the platter intended for serving. Then cut a smaller and thin- ner and so on until you have cut it up in smaller and smaller pieces, commonly 6 or 7. Put 134 KAKOR OCH BAKELSER.—CAKES AND OOOKIES. en smord plåt att gräddas i lagom varm ugn. De anrättas med sylt emellan hvarje botten — den "största underst och den minsta öfverst. Sedan vispas några ägghvitor till skum och deri blandas ett halft pound siktadt eller pulvriseradt socker samt några droppar citronsaft. Detta strykes nu jemnt öfver tårtan och derpå hvitt groft socker. Gräddas 15 minuter i svag ugnsvärme. Engelsk blindtårta. En botten af smördeg tillskä- res efter fatets storlek samtläg- ges på en plåt med smordt pap- per under, hvarefter något slags sylt bredes derpå, men ej för nära kanten; nu vätes den med vatten, och en dylik botten läg- ges deruppå samt skäras litet med en bakelsesporre och öf- verpenslas" med uppvispad ägg- hvita; derefter föres den in i ugn att gräddas, och när den är gräddad, öfversiktas den med socker, införes åter i ugn och glaseras. Mandeltårta. Man tager 1 pound mandel och 1 pound socker, hvilket stötes hvart för sig; sedan sön- derslås 24 ägg med hvitorna för tkem separately on a buttered plate to be baked. When baked and ready to be served, place the largest undermost and the rest in order of size. Beat some whites of eggs to a froth and mix it with half a pound fine sugar and a few lemon drops. Polish the tärts with this and sprinkle the sur- face with coarser sugar. Put it in a moderate hot- oven for a few minutes and thcn serve. English blind tart. Take already prepared tart or cake dough and proceed as in the foregoing number. When cut, put it on a platter spread with buttered paper and put some preserves on top; then wet with water and another cut on the first one. Then take a feather dipped in whites of eggs and pass it lightly over the surface. Bake in oven and when done sprinkle with sugar after which pass into the oven again to be glazed. Almond tart. Take a pound of almonds, 1 pound sugar, and pound them separately; break 24 eggs and part the yolks frora the whites, KAKOS OCH BAKELSER.—CAKES AND COOKIES. 135 sig; till gulorna slås sockret, i hvilket omröres med en slef, och sedan mandeln, som nu rö- res tills det bläddrar sig. Tolf ägghvitor vispas till hårdt skum och tilläggas slutligen; hvaref- ter alltsammans slås i en väl smord form, hvilken insättes i lagom ugnsvärme. Den, som vill hafva tårtan glaserad, kan uppvispa ägghvitor med socker till hårdt skum och bestryka tårtan dermed. Brödtårta. Härtill tages, för omkring 18 personer, 12 ägg-gulor och 5 hvitor, hvilka röras åt en led med ett halft pound socker tills det börjar höja sig, då man ilägger ett halft pound skållad och stött mandel, 3 ounces stött och fmsiktad kryddlimpa,. ett skedblad stött kanel och 2 stöt- ta nejlikor. De öfriga agghvi- torna vispas till hårdt skum och nedröras sist, h varefter mas- san hälles i en smord form och insättes i svag ugnsvärm e en timme. Tårtan uppstjelpes på fat och serveras med sylt. Pudertårta. Tjugu agg-gulor röras åt en led en timme tillsammans med 1£ ounces skalade och fint stöt- add the sugar to the yolks and mix well and then add the al- monds. Finally add 12 beaten whites and now put the whole into a mould to be placed in the oven, which must not be too hot. If you wish the tart glazed, beat whites of eggs with sugar and pass with a feather over the surface. Bread tart. Supposing you have 18 per- sons to serve, take 12 yolks of eggs and 5 whites, which mix well with half a pound of sugar until it rises, when you add half a pound pounded almonds scalded, 3 ounces pounded bread, 1 tablespoonful pounded cinna- mon and 2 spoons cloves. Beat the other whites to a hard froth and add them also, and then put it all in a buttered mould and place in the oven, taking care that the heat is not too > strong. Serve with preserves. Powder tärts. Twenty yolks and one and a half ounces shelled and pound- ed bitter almonds; mix this and 136 KAKOB OCH BAKELSEE.—OAKES AND COOEIES. ta bittermandlar hvarefter ett halft pound rifvet och siktadt socker, 5 ounces puder som något förut fått torka och sist 16 ägghvitor, vispade till hårdt skum, sakta iröras. Nu har man tillreds en med skiradt smör smord och med mjöl bestruken form, hvari tårtan gräddas i svag ugnsvärme. Fransk tårta med sylt. Tag 12 ägg-gulor, 4 hela ägg, och 3 pints pulvriseradt socker, som arbetas tills det börjar blif- va hvitaktigt; då hälles £ pint skirat smör deruti, hvarpå in- arbetas så mycket mjöl att de- gen låter kana sig så tjock som ett femtiocentsstycke, hvarur sedan skäras 9 a 10 kakor, run- da eller aflånga allt efter be- hag. Dessa sättas på plåtar, smorda med smör och piggas med en nål, att de ej blifva blå- siga, hvarefter de gräddas bru- na. Läggas sedan på fat med olika sylt emellan hvarje kaka. Sedan kokar man socker i vat- ten tills det börjar tråda sig; man doppar sedan fingret eller en sticka i kallt vatten och derpå i sockret, och åter i kallt vatten; om då sockret fäster Big som glas omkring fingret( add half a pound fine powdered sugar, 10 whites of eggs, beaten into a hard froth. Have ready a mould, buttered with melted butter and floured. Put the batter in and bake with slow heat. French tart with preserves. Work together 12 yolks, 4 whole eggs, and 3 pints pow- dered sugar until it begins to appear white; then pour in an eighth of a pint melted butter aud add fine flour, sufficient e- nough to allow the dough to be rolled into a thickness of a half dollar. Out of this cut 9 or 10 cakes, round or oblong according to taste. Place these in buttered pans and prick to prevent bubbling. Bake them brown and put up on a platter, placing different kinds of preserves between them. Boil sugar in water until it fastens around the finger after it b&s KAKOR OCH BAKELSEB. .—CAKES AND COOKIES. 137 så lyfter man af det, doppar en visp deri och öfverspinner tår- tan med sockret. Sockertårta med sylt. 10 ägg vägas och vispas en timme jemte lika mycket socker. Sedan iröres halfva vigten mjöl. Degen gräddas i bottnar i en tårtpanna; mellan hvarje botten lagges syltade krusbär eller an- nan icke för saftig sylt. Eljest gräddas tårtan hel och skäres till tébröd. Våfflor. Arbeta tillsammans 8 ägg- gulor, något mindre än en half pint mjölk, halft pound mjöl, några stötta kardamummor och 4 ounces smält smör. De 8 ägghvitorna jemte en quart gräd- de uppvispas till ett hårdt skum hvarefter alltsammans omblan- das. Sedan våffeljernet blifvit varmt, smörjes det med en fläsk- svål och ett skedblad af smeten slås i jernet, som sättes öfver elden och vändes under grädd- ningen. been dipped in cold water. Dip a beater in the sugar water and sprinkle the tarts until covered. Sugar tärts with preserves- Weigh 10 whole eggs, break them and beat them for 1 hour, with the same weight of sugar. Then work in half that weight of flour. Bake the dough in layers between which place preserved currants or some other fruit that is not too juicy. Otherwise you may bake the tart whole and afterwards cut it into tea-bread. Waffles. Take 8 yolks of eggs, a little less than half a pint milk, half a pound flour, some cardamoms and 4 ounces melted butter. Beat to a hard froth the 8 whites together with a quart cream and then mix the 2 parts well. Warm the waffle iron and grease it either with a piece of pork or a piece of linen dipped in butter. Pour in a spoonful of the batter at a time and place the iron over the fire. Tum while baking, 138 KAKOB OOH BAKELSER. .—CAKES AND COOKIES. Sockervåfflor. Man vispar härd t 6 agg-gu- lor och ilägger ett halft pound pulvriséradt socker, allt under flitig vispning; i matskedar ski- radt och svalnadt smör iröres samt ett halft pound hvetemjöl. Sist islås de till ett hårdt skum vispade ägghvitorna och mas- san arbetas väl tillsammans. Om mjölet icke är af det bästa slaget, så torde man fä taga li- tet mer. Våfflorna gräddas på vanligt sätt och serveras med sylt. Mandelformar. Man rör tillsammans i ett fat: 1 ägg, 6 ounces socker, 1 ounce söt och ett halft ounce bitter-mandel,båda delarne skål- lade och finstötta. Detta arbetas tillsammans med 6 ounces tvät- tadt smör och 10 ounces hve- temjöl. När degen är väl arbe- tad strykes den tunnt i bakelse- formar och gräddas i lagom ugnsvärme. Gräddvåfflor. En pint söt eller sur grädde uppvispas till hårdt skum, och deruti röres så mycket mjöl, att det kännes någorlunda tjockt Sugar wafH.es. Beat 6 yolks and add half a pound of powdered sugar, beat- ing fast all the time; then stir in 4 tablespoons of melted and cooled butter and half a pound of flour. Finally add to all of this the whites, previously beaten into froth, when you once more work the whole mix- ture. If the flour is not of the very best, you m&y add more of it. l&ke as usual and serve with preserves. Almond moulds. Take a bowl and mix in it 1 egg, 6 ounces sugar, 1 ounce sweet and half an ounce bitter almonds, both kinds pounded fine, after having been scalded. Work this together with 6 ounces washed butter and 10 ounces flour. When well mixed, pour the dough thin in waffle moulds and bake in hot too hot oven. Baked waffl.es. Take a pint sweet or sour cream and beat to a fast froth; then stir in flour until it feels quite fcteady for the beater; KAKOR OCH BAKELSER. —OAKES AND COOKIES. 139 för vispen; sist ihälles en half pint vatten. Under tiden upp- hettas våffeljemet på elden och smörjes med litethvitt vax; der- efter gräddas våfflor af smeten. Första våfflan pröfvas; skulle den vara för hård, så spädes smeten med vatten; är den för lös, tillägges mjöl. Jästvåfflor. 6 ägg vispas väl med litet mjöl och en half pint smör, till- lika med ett halft stop söt mjölk, uppvärmd, så att den är litet mer än ljum. Sedan vispas deri så mycket hvetemjöl, att smeten blifver tjock som en välling; derefter 2 skedar god jäst. Detta får väl jäsa upp, och sedan gräddas våfflor på vanligt sätt. Oräddmunkar. 1 pint sur grädde vispas till- sammans med 4 ägg-gulor, ett halft ounce hvetemjöl, 2 sked- blad stött socker och 2 fint stöt- ta kardemummor. Undertiden vispas ägghvitorna till hårdt skum och nedröres sist i sme- ten, hvarefter muhkarne genast gräddas i munkpanna. pour in half a pint of water. Meanwhile warm the waffle-iron and grease it with a little white wax or butter, and proceed with the baking. Test the first waffle and if not hard enough, add more flour, if too hard, more water. Yeast waffles. Beat 6 eggs together with a little flour and half a pint but- ter and a pint sweet milk, made tepid over the fire. Mix flour enough to make the batter as thick as porridge; lastly 2spoons of good yeast. Let it rise and bake in the usual way. Cream monks. Beat 1 pint sour cream with 4 yolks of eggs, half an ounce of flour, 2 tablespoons powdered sugar and 2 cardamoms, pound- ed fine. Meanwhile beat the whites into a hard froth and stir into the batter; then bake the monks in a so called wonk irc-n, 142 KAKOR OCH BAKELSER. .—CAKES AND COOKIES. Så fortfares med gräddningen tills smeten är slut. Sedan put- sas de och anrättas högt på fa- tet samt öfverströs med soc- ker. Franska våfflor. Späd ut 2 ounces färsk drick- jäst med 1 pint god mjölk och inblanda två pints hvetemjöl. Stall denna smet på en varm plats för att jäsa. Blanda den sedan med en half ounce soc- ker, två hela ägg och 4 gulor samt litet rifvet citronskal eller orangedroppar; rör väl om och tillsätt slutligen 12 ouncesljumt smör, 4 ägghvitor och 2 skedar grädde, vispade till skum. Den- na smet ställes sedan på varmt ställe och får der jäsa till sin dubbla storlek. Grädda våfflor- na som vanligt. making it real hot; grease it and bake. The waffles are placed on a platter and covered with sugar. French waffles- Dilute 2 ounces fresh beer yeast with 1 pint milk and stir in 2 pints flour. .Put it in a warm place to rise. Then mix in half an ounce of sugar, 2 whole eggs and 4 yolks, and also some grated lemon peeling. Mix well again and finally add 12 ounces butter a little warm, 4 whites of eggs and 2 spoons cream, beaten into a froth. Put thia batter in a warm place to rise until double its size. Bake in the usual manner. TIONDE AFDELNINGEN Part Ten. GELÉER OCH SYLTER. Anmärkning. Bland de mån- ga olika saker, hvari socker in- går som en hufvudsaklig be- ståndsdel äro: geléer, sylter, krä- mer, marmelader, konfekter m. m. Vid tillverkandet häraf är det viktigt att veta hvad och huru mycket man bör använ- da af de olika ingredienserna liksom att förstå sjelfva anrätt- ningsmetoden, emedan man här- vidlag lätt löper risken att få betala inbesparad tid med ma- terialier. All använd frukt må- ste vara riktigt frisk och god samt om möjligt är, plockad på morgonen och i torrt väder, emedan de då gifva den bästa aromen och hålla sig längst sunda. Hvad sedan sockret be- träffar, så bör det alltid vara det allra bästa för liknande än- JELLIES AND PRESERVES. Remarks: Among the many different things where sugar enters as a chief ingredient are: jellies, preserves, creams, mar- malades, candies, etc. When making jellies, it is important to know how much to use of the different parts and also to know for a certainty the way to mgke them, as one in this case easily may run the risk, to pay saved time and trouble by the waste of materials. All fruit used must be strictly fresh and good and if possible picked in the morning and in dry weather, as it then posses- ses the best aroma and keeps the longest. Concerning the sugar be it enough to say that it must be of the very best. Then is to be remembered that (143) 144 GELEEB OCH SYLtEfc.—JfiLLtES AND fREsERVES. damål. Vidare får ihågkommas att kärlen böra vara af porslin, granit, tenn eller metall, såsom koppar eller messing. Begag- nar man dessa tre metallslag, så är det mycket nödvändigt att \ man håller dem blankskurade. I Att röra med användes träske- dar i företräde till tenn- och silfverskedar. Geléer bevarar man helst i glasburkar, öfver- täckta med hvitt papper, som på insidan öfverstrukits med ägg-hvita. Bödt vinbärsgelé- Vinbären plockas och kokas med litet vatten samt silas ge- nom silduk. Efter saftens vigt tages lika mycket socker som jemte saften sättes på elden att koka tills det håller gelé-prof- vet. Derefter hålles det genast i glasburkar att förvaras. Den, som önskar hallon eller smul- tronsmak derpå, kan lägga så- dana bär ibland vinbären, när dessa kokas. Gul gelé. När vingelé blir svalt men ej stelnadt, hälles det i en djup skål, hvilken ställes på is, och the vessels must be of porcelain, granite, tin or finer metals, as copper or brass. If vessels of the last named metals are used, they must be kept shining by scouring. For stirring use wooden.spoons rather than such of tin or silver. Jellies are best kept in glass jars covered with white paper, coated with whites of eggs on the inside. Sed currant jelly. As soon as the berries are picked and cleaned, boil them with some water and after that strain them through a cloth. Then weigh them and add theh weight in sugar; put them for the second time over the fire and let them boil un til as thick as jelly, then pour in glass jars for preservation. If you desire strawberry or rasp- berry flavor, put some such berries in while boiling. Tellow jelly. Take some wine jelly (quan- tity according to taste) and let it cool, but not enough to be- come stiff. Pour it into ä deep GELEEB OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. 145 geléet vispas tills det frasar sig och ser hvitt ut; upphälles se- dan i formar och serveras. Äppelgelé. Syrliga äpplen sköljas, skäras i skifvor med skal och kärnor: ty dessa gifva god smak, kokas med litet vatten; när det mo- sar sig samt blir saftigt, slås moset i en silduk, så att saften får afrinna. Saften väges och dertill tages lika mycket soc- ker; litet citronsaft gjutes der- på. Detta får sedan koka på sak- ta koleld, tills det börjar tjock- na, hvarunder det skummas väl klart och profvas. Geléet upp- hälles i glasburkar och förvaras i kallt rum. Apelsingelé- Man gnider socker på 5 a 6 apelsiner och klämmer saften ur dem tillika med saften ur 2 citrouer öfver en sil. Det- ta hälles i en kastrull jemte litet brunnsvatten och något gammalt franskt vin, så att ge- léet får smak deraf, ett godt stycke hjorthornssubstans samt ett par uppvispade ägghvitor. Detta sättes på frisk eld att ko- bowl and place it on ice, mean- while beating it into a froth. It is then ready to preserve. Apple jelly. Wash some apples (somewhat sour) and cut them in slices with rinds and kernels, as that imparts a good flavor, then boil in a little water; when the ap- ples begin to mash and become juicy, take them up and place in a straining cloth, where the juice is allowed to run off. Weigh the juice and add its weight in sugar and some lemon juice. Let it all boil over a slow cool tire until it thickens, skimming it all the time in order to make it clear. Pre- serve in glass jars in cool room. Orange jelly. Rub sugar on 5 or 6 oranges and then squeeze the juice out of them over a strainer. Pour the juice into a pan, add a little well water and some old French wine, (enough to flavor the jelly); also a good sized piece of gelatine and 2 beaten yolks of eggs. Put it on a brisk fire 146 GELÉER OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. ka upp 2 a 3 gånger, hvarefter geléet uppsilas och hälles på formar. Saftgelé. Man tager körsbärs- och hal- lonsaft, samt dertill en pint brunnsvatten eller mer, efter smak, ifall saften är mycket tjock. Detta sättes på elden i en malmgryta och tillägges sub- stans efter 3 ounces husbloss. Detta silas sedan genom en ny florsikt, och när geléet kall- nat, slås det uti en vacker form att frysa jomkring 3 eller 4 timmar. Gelé med frukt. Bottnen på en vacker form betäckes med hjorthornsgelé (gelatin) och derpå lägges här och der en vindrufva och ljus- röda körsbär eller bigarråer, hvarftals, så att geléet ser pryd- ligt ut, när det uppstjälpes. När man lagt ett hvarf med bär, så hälles derpå gelé, och när det har stelnat åter ett hvarf, så vi- dare till dess att formen är full, hvarefter den nedsättes att frysa. På samma sätt kan man äfven nedlägga i geléet, i en djup kri- to boil 2 or 3 times. Then strain and preserve in bowls or moulds. Juice jelly. Take one pint and a . half cherry and raspberry juice, and add to it 1 pint well water, or more if you desire. Put over the fire in a cast iron pan and increase the contents with 3 ounces isinglass jelly. Strain through a new cloth; and when it has cooled place it in some nice shape according to taste and let it freeze 3 or 4 hours. Jelly with fruit. Cover the bottom of a nica mould with gelatine and on the top of that scattering here and there, some grapes and red cherries in layers, in order to make the jelly look beautiful when ready and put up. When you have made a layer of ber- ries, pour jelly over them and when this has become stiff, re- peat with a new layer and so on, until the mould is filled, and set it down to freeze. In the same manner you may put in the jelly oranges and slices of apples and other kinds of GELÉER OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. 147 stallskål, apelsiner eller äppel- klyftor. Skålen klädes med en krans af frukt upptill och en blomma i midten. Citrongelé i skal Man skär citroner midt i tu på längden och gräfver ur allt inkråmet; derefter ställas skalen i vacker ordning på ett fat. Då har man tillreds citrongelé och fyller dermed skalen, hvarefter man låter dem stelna. Derpå serveras de upplagda på flata kristallskålar. Äpplen i gelé. Hjorthorns-gelée upphälles i små släta formar, hvilka fyllas dermed och ställas derefter att kallna. Sedan urtages med en tesked, gelé, något mer än att en äppelklyfta, som förut är kokt till compote och kallnad, kan der få rum. En sådan klyfta ilägges; derefter smältes det ur- tagna geléet och formarne fyllas dermed samt ställas åter att stel- na. När de serveras, doppas de i hett vatten, aftorkas och upp- stjälpas på en flat kristall. De anrättas högt i form af en pyra- fruit. Ornament the bowl with a wreath of fruit at the top, and a flower in the middle. Lemon jelly. Cut the lemons in two length- wise and dig out all the inner part and then arrange the rinds in a pretty way on a platter. Keep lemon jelly on hand and fill the rinds with it, which now leave to cool and stiffin. Serve on flat glass dishes. Apples in jelly. Fill a few small and smooth moulds with gelatine and then put them aside to cool. Now remove with a spoon a piece of the jelly big enough for a piece of apple which has been boiled and cooled. Fill the hole with a part of the apple. Melt the removed jelly and pour it back into the forms, which is again allowed to stifBen. When they are to be served, dip them in hot water, dry them and tip them on a glass plate in the shape of a pyramid. mid. 148 GELÉER OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. Vingelé. Tag ett ounce gelatin, en half pint vin, ett pound socker, ett rifvet citronskal samt saften af två citroner. Gelatinen begju- tes med vatten och får stå en half timme; sedan hälles der- öfver en och en half pint kok- hett vatten vintertiden (som- martiden blott en pint) och tillsättes vin, socker och citron. Afsilas sedan genom en myc- ket fin sikt eller en grof hand- duk öfver en form eller i kop- par och ställes på en sval plats. SYLTER. Syltade hallon. Till 3 pounds hallon tages saften af ett pound röda vin- bär. Fem pounds socker dop- pas i vatten och sättes på el- den jemte vinbärssaften att ko- ka tills det blir en tjock sirup; då islås hallonen och kokas några minuter. De skummas flitigt och upptagas sedan med en hålslef, men sockerlagen kokas tills den håller det prof, att, när en droppe deraf hälles på en tallrick, den icke vidgar sig. Derefter ihälles hallonen och omskakas, tills mesta het- tan ar afgången. Wine jelly. Take 1 ounce gelatine, £ a pint wine, 1 pound sugar, a grated lemon rind and the juice of 2 lemons. Pour water over the gelatine and let it stand £ an hour. Then pour over it \ pints boiling water, (in the winter, for in the summer 1 pint is enough); add wine, sugar and lemons. Finallystrainitthrough a fine sieve or a coarse towel, over a mould or in cups, which put in a cool place. PRESERVES. Preserved raspberries. For 3 pounds raspberries, take the juice of 1 pound red cur- rants. Soak 5 pounds sussar in water and put it over the fire; together with the currant juice let it boil until it has turned into a thick syrup. Then add the raspberries and continue the boiling a fewminutes. Skim incessantly and take it up with abigspoon. Bnt the sugar must boil until a drop of it dropped on a plate remains whole, without spreading the least. Then put in the raspberries and shake well. GELÉER OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. 149 Syltade körsbär. När kärnorna äro borttagna, tages lika mycket socker som bären väga. Sockret doppas och kokas till en deg. Deref- ter islås bären för att koka 15 minuter. De upptagas med slef. Sockerdegen kokas tills den blir tjock, då bären iläggas för att uppkokas, hvarunder de skum- mas väl. Derefter omskakas de tills de svalna och se fulla ut och hällas i burkar att för- varas. Syltade röda krusbär. På bären borttagas stjälkar och blomsnoppar, hvarefter de sköljas, och vattnet får afrin- na. Sedan tages lika mycket socker, som bären väga, och af detta kokas en deg, som får kallna, hvarefter bären slås deruti och får stå på det sättet öfver natten. De sättas nu på elden att koka tills de synas klara, då de aflyftas och ska- kas tills mesta hettan är afgån- gen, hvarefter de genast ösas i burkar att förvaras. Dessa bär kunna också genast kokas i soc- kerdegen, men de vilja då gerna gå sönder. Preserved cherries. Remove the stones and then take as much sugar as the ber- ries weigh. Dip the sugar in water and boil until it becomes quite thick. Then put in the berries to boil 15 minutes. Take them up with a big spoon. Let the sugar continue boiling un- til real thick. Then add the berries and let them boil a min- ute, skimming while boiling. Shake well, cool and put up in jars. Preserved red gooseberries. Remove the stalks and the hulls from the berries; then rince them and let the water run off. Weigh the berries and take their weight in sugar, of which make a thin paste; let that cool and then put in the berries and let them remain over night. In the morning put them over the fire apd let them boil until they appear clear, then remove them from the fire and shake them until most of the heat has passed off. Then they are immediately put in jars for preservation. 150 GELÉER OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. Att sylta röda plommon med sprit. Till 5 pounds plommon tages 4 pounds finstött socker. Plom- monen nedläggas hvarftals med sockret uti en stenburk, hvilken öfverbindes med en oxhinna, och ett lock eller en tallrick sättes derpå. Burken ställes i en djup, dertill passande sten- gryta, uti hvilken hälles så myc- ket vatten, att det står jemt med plommonen. Grytan stäl- les på koleld och får sakta koka i 5 timmar. Derefter upptages burken, och öfver plommonen slås \ pint fin, stark sprit; hvarefter burken öfvertäckes och får förblifva i vattnet tills mesta hettan är afgången. Der- efter upphällas plommonen i en glasburk och förvaras på vanligt sätt. Syltade pomeransskal Pomeranserna skäras itu på längden och allt inkråmet ut- tages, äfvensom litet af det hvita skalet. Halfvorna läggas i friskt vatten ett dygn, men vattnet ombytes derunder fyra gånger. Sedan kokas de i friskt vatten tills de kännas mjuka, hvaref- ter de uppläggas på ett rent linne, att vattnet blir väl ur- Red plums preserved in alcohol. For 5 pounds plums take 4 pounds powdered sugar. Put the plums in alternate layers with the sugar in a stone jar, which cover with the bladder of an ox or something similar and put a plate on the top. Place the jar in a deep iron or stone pan and pour in water to the height of the plums. Put the pan over the fire and boil for 5 hours. Then take upp the jar and pour over the plums fine, strong alcohol; then cover the jar and let it remain in the water until it has cooled. The plums are now ready for preservation. Preserved orange peelings. Cut the oranges in two length- wise and remove all the meat and also some of the white rinds. Put the halves i fresh water for 24 hours, changing the water four times. Then boil in fresh water until soft, when put them on a clean cloth to 154 GELEEH OCH SYLTEB.—JELLIES AND PEESERVES. Syltade vindrufvor. Skala drufvorna och stufva dem lösa, sila af saften och lägg skalen i desamma, utspäd med litet vatten samt koka dem tills de blifva mjuka, hvartill må åtgå en half timme eller min- dre. Till sist iläggas lika myc- ket socker som drufvorna väga, h varpå det hela uppkokas. Syltade meloner. De meloner, som växa på hösten, äro de bästa, emedan de ej böra vara mogna, men något stora; ie gröna äro äfven de finaste. De skalas samt skäras i fyra delar, och kärnor- na borttagas. Den, som så be- hagar, kan äfven späcka dem som gurkor; men helst böra de vara ospäckade. De förvällas i vatten och uppläggas sedan på ett rent linne. Derefter kokas en sockerlag med en gill vinät- tika till hvarje pound socker. Melonerna läggas i denna lag, för att koka litet tills de börja klarna. Då upptagas de, och socker lagen får koka tills den blir som en sirap. Melonerna nedläggas i en burk och lagen hålles öfver dem, så het den är. När de skola användas, skäras de i skifvor. Freserved grapes. Peel the grapes and stew them slightly; part the juice from them by straining and put the peelings in the juice, diluting it with some water and boil untii they become soft, or about 30 minutes.' Then add as much sugar as the grapes weigh and boil again. Preserved water-melons for salad. Melons grown late in the season are the best for this purpose, as they need not be ripe but large; the green are as a rule the finest. Peel them and c ut them in 4 parts and also core them. Scald them and put them on a cloth. Then make a syrup of sugar, with £ pint vinegar to each pound sugar. Immerse the melons in this syrup and let them boil until they appear clear. Take them out, but let the syrup boil on until quite thick. Put the melons in jars and pour the syrup over them, while it is boiling hot. Cut them in slices when you serve. GELÉER OCH SYLTER.—JELLIES AND PRESERVES. 155 Syltade rödbetor. Rödbetorna kokas med litet vatten, och när de kännas half- kokta, upptagas de, påsaltas och inlindas i en handduk; när de kallnat, aftages det yttre skalet, hvarefter de nedläggas i en burk, i hvilken hälles vin- ättika, hvarjemte litet kummin ditlägges. - " Syltade lingon eller "cranberries". Lingonen tagas så tidigt på hösten man kan få dem, då de äro allenast ljusröda. Tillhvar- je pound lingon tages 12 ounces socker. Vatten uppkokas samt hälles på lingonen, hvilka ge- nast slås på en hårsikt, så att vattnet får väl afrinna, och bä- ren utbredas derefter på ett rent linne, Nu kokas socker- lagen, och lingonen med litet pulveriserad violrot iläggas, samt få koka en half timme. Sedan ösas de i burkar att förvaras. Red beets. Boil the beets in a little water, and when half cooked take them out, salt them and wrap them in a towet. When cold remove the outer skin and put them in a jar, into which pour vinegar and a little caräway. Preserved cranberries. Pick the berries early in the fall, when they are of a light red color. For each pound of berries, take 1 pound of sugar. Boil the water and pour over the berries and put them imme- diately in a sieve so that all the water may run off. Then spread the berries on a cloth. Meanwhile prepare the syrup as directed, and when ready, immerse the berries, which boil for half anhour. Fill the jars with the preserve and keep until needed. Remember to skim industriously while the berries are boiling and imme- diately after. ELFTE AFDELNINGEN. Part Eleven. INLÄGGNINGAR OCH FÖR- VARINGAR. Att förvara dill. Dillen tages medan den är fin och plockas fri från stjelkar, hvarefter den skares så fin som den behöfs till såser och läg- ges uti en hackho samt derpå godt smör; dillen inknådas väl uti smöret och packas sedan i glasburkar, med litet salt öf verst och derpå ett lager af smält och stelnad fårtalg. När den sedan skall användas, tages smöret, som följer med dillen; hvadan något annat smör är öfverflödigt. Att förvara persilja. Med persiljan förfares på sam- ma sätt som med dill i smör PICKLES AND SALTED GOODS- To preserve dill. Gather the dill while fine and pick it free from the stalks; next chop it as fine as you need it for sauces and put it in a chopping trough and put good butter on it. Rub the but- ter well into the dill and then pack it in glass jars, with some salt on top and over that a layer of cold sheep tallow. When using it, you take the butter with it, needing no other. To preserve parsley. Proceed exactly as with the dill, but with the difference (156) INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PICKLING AND SALTING. 157 men den får allenast plockas, och ej skäras förr än den skall begagnas. Att insalta persilja. Härmed förfares på samma sätt, som med dillinsaltningen, med den skilnad, att persiljan hopbindes i små knippor, äfven- som några små knippor selle- ri tilläggas när den nersaltas; den sköljes väl då den skall anrättas. Att insalta dill. Dillen tages som den föregå- ende, men sönderskäres ej, utan den nedlägges och saltas emel- lan hvarje hvarf, och öfver den lägges ett passande lock med tyngd ofvanpå. När den skall nyttjas, sköljes den väl innan den kokas. Att inlägga diverse grön- saker. Spenat, sallad, blomkål, ärt- j skidor, spritade ärter, sparris- i knopp, ärtskockor och det fina j gröna af ett selleri — allt det-1 ta nedlägges uti bleckburkar! med litet kallt färskt smör, that parsley must not be chop- ped before it is served. Pickle it whole. To salt down parsley. Tie the parsley together in small bunches. These together with a few bunches of celery, are put in layers, between which place salt. On top of all put a cover or something similar with some heavy weight on, to press the parsley. Rinse it well before using. To salt down dill. Pick the dill as for pickle, but do not chop it. Put it in layers like parsley, with salt in between each layer. Then press it as above and do not forget to rince it well when you want to use it. j To pickle various kinds of greens. Spinach, cabbage, cauliflower, I peas or beans, asparagus buds, i the fine green part of celery, i all this may be placed in tins, i together with some cold, fresh [butter, which bas been melted 158 INLÄGGNING 00H FÖBVARING.—PIOKLING AND SALTIJG. som förut är skiradt och väl skummadt. Burkarne fyllas väl, och sedan förvaras de i källare eller andra svala rum. Dessa grönsaker begagnas med fördel om vintern till grönsoppor. Den, som har mindre burkar, tager en för hvarje gäng; men har man inlagt grönsakerna uti större burkar, smältes en smör- botten ofvanpå för bvarje gäng man tager deraf. Att göra saltgurkor färska. Vanliga saltgurkor, små eller stora, som äro gröna i sig sjelf- va, men som se bruna ut af saltningen, läggas först ett dygn i vatten, som sedan afhälles, hvarefter gurkorna uppläggas pä rent linne att urdragas. Se- dan läggas de i en syltkittel, hvilken ställes på elden med stark ättika uti, så att den står öfver gurkorna tillika med litet kryddpeppar, krossad ingefära och lagerblad. Det får endast sjuda på sakta eld tills gurkor- na synas gröna, hvarefter de uppslås i en burk, hvilken öf- verbindes och ställes sedan att förvaras i kallt rum. and skimmed. Fill the tin ves- sels, cover them well and keep them in a cellar or other cool place. These greens are used with great advantage for soups in the winter season. If small cans, use 1 at a time; but if they are large, put a layer of butter on the top, every time you have taken some. To freshen salt cucumbers- Commonsaltcucumberswhich are green but have assumed a brown appearance by being salted, may be made green again by soaking in water for a day after which they are put in a kettle with vinegar, and placed on the lire, with some pep- per, bay leaves and ginger. Do not boil, but let it all cook on a slow fire, until the cucumbers begin to look green. Then put them back in the jars. INLÄGGNING OOH FÖRVARING.—PlÖKLlNG AND SALTING. 159 Att förvara sparris. Härtill tages hvit, grof och mör sparris, hvilken jemnas, och allt fnaset borttages väl. Derefter nedlägges den mycket tätt uti aflånga blecklådor med knopparne åt samma led. Sedan förfares dermed som ofvan men sparrisen kokas två och en half timme. Att torka morötter. Fullväxta morötter tvättas väl rena och förvällas i vatten tills de bli något mjuka, läggas upp på linne, skrädas väl rena och skäras på bräde i fina, lagom långa strimmor. Dessa bredas ut på tallrickar, belagda med skrif- papper, och torkas under flitig tillsyn i svag ugnsvärme. Då man vill begagna deraf till sop- por böra de läggas i ljumt vat- ten aftonen förut, eller 6 a 8 timmar innan man lägger dem i soppan; vill man ömsa vatten så kan det sista tagas med i soppan. Att torka spenat. Spenaten bör ej uppskäras då dagg eller regn fallit derpå, utan i torrt väder; den rensas To preserve asparagus. Take white, coarse and brit- tle asparagus, and free it from all downy attachments. Then put it compactly in oblong tin boxes, with the buds one way, and now proceed as directed in foregoing numbers, but remem- ber that the asparagus must boil 2£ hours before serving. To dry carrots. Take fullgrown carrots, wash them well and scald them un- til they become somewhat soft, when put them on a linen cloth, sort them and cut them in slices to suit, which place on plates lined with white paper, and dry in a not very hot oven, while looking carefully that they do not dry too hard. When wanted for soups, put them first in tepid water, 6 or 8 hours. If the water is changed you may use the last for the soup. To dry spinach. The spinach ought not to be cut when covered with dew or rain, only in dry weather. It 160 INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PIOKLING AND 8AWING. väl, men får ej sköljas; ugnen bör ha en svag värme. Väl ren- gjorda jernplåtar smörjas helt litet med skiradt smör, derpå strös spenaten helt tunnt och införes i ugnen under jemn till- syn. Efter en liten stund ut- tagas plåtarna, och med en knif eller pannkaks-spade lossas spe- naten, som bredes ut på linne att i varmt rum eftertorka. Vid begagnandet deraf bör spena- ten läggas i 2 ljumma vatten, som efter en stund afsilas; se- dan förvälles den i ren malm- gryta med helt litet salt, slås upp att afrinna, hackas och stufvas som färsk eller använ- des till spenat-pudding. must be well cleaned, but not rinsed. The oven ought to be moderately hot. Well cleaned i ron plates are used. Butter them with melted butter, over which spread the spinach thin- ly and put in oven. Take it out after a little while and cut the spinach loose with a knife and then spread it on a linen to dry in a warm room. When to be used, put it in tepid water for 2 hours and then scald it in an iron kettle. Lastly chop it and stew it as if fresh. Att torka blomkål. Täta blomkålshufvuden skä- ras i små klyftor, som skrapas och putsas väl samt uppträdas i stjelken med fin stoppnål på starka trådar, hållas några mi- nuter i kokande vatten, läggas på linne och spännas sedan upp i ett varmt rum eller på en varm vind (der solen ej skiner på dem). De bredas ut med stora mellanrum; blomkål tor- kar långsamt och blir brun i färgen. Vid kokning deraf bör kålen ligga 4 timmar i ljumt vatten, som sedan afhälles, så To dry cauliflower. Cut cauliflower heads in small pieces, which clean neatly and string up by the stalk on strong threads. In that way hold them boiling, and then put them on linen, which suspend in a warm room or a garret, where the sun does not reach them. Spread them with big spaces between each. It dries slowly and be- comes brown. Before cooking INLÄGGNING OOH FÖRVABING.—PICKLING AND SALTING. 161 åter i ljumt vatten, och om äf- ven» detta blir brunt afhalles det, och blomkålen förvålles i kokande vatten med litet salt uti, upplägges att afrinua och stufvas. Att bevara rödlök- Väl mogen, hård rödlök läg- ges i luftigt rum att långsamt torka, lägges sedan i en vid korg eller ask, och förvaras i rum der det icke fryser, ej hel- ler är för varmt. Spansk lök förvaras lika som den röda; por- tugisisk lök bindes i knippor och upphänges i svalt rum; hvitlök bindes i kransar och förvaras på samma sätt. Att förvara rötter i sand. Man bör ha en trälåda, hvar i är afdeladt flera rum, samt ordinärt fin sand, som ej är för våt eller för torr, utan endast något fuktig. I ett af rummen ställes sellerirötter, hvari den gröna blasten ar till en del let it lie 4 hours in warm water. Should this then turn brown also, put the cauliflower in boiling water and then stew, To keep red onion. Perfectlyripe andhard onions, should be kept in an airy, well ventilated room, in order to dry slowly, then to be put in a big basket or box, which is to be kept in a place where it cannot freeze, although it, at the same time, must not be too warm. What is called Spanish onion is kept in the same way; but Portugueee onions should be tied up in small bunches and hung up in a cool place, while white onion is tied in wreaths and kept in the same manner. To keep roots in sand. Take a wooden box divided into several small spaces; then procure ordinarily fine sand, not too wet nor too dry, but a little damp. Deposit some celery roots in one of the spaces, but do not do so, until you 162 INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PICKLING AND SALTING. bortskuren, och man strör väl med sand emellan dem. I ett rum ställes purjolök, hvarpå halfva blasten är afskuren och strös väl med sand emellan, så att denna går upp på blasten; i ett annat rum läggas palster- nackor med sand emellan; i åter ett annat morötter; i ännu ett annat pepparrot, m. fl. olika slags rötter tills hålen äro fyl- da, alltid med sand emellan och öfver dem. Sålunda ställas de i källare, och emedan de under vinterns lopp få en obehaglig källarsmak, upptagas de och vattenläggas några timmar före begagnandet. Att förvara rötter i jorden. Om man har tillgång på trädgård eller annan jord, så kan man förvara palsternackor, morötter, pepparrot och andra rötter på det sätt, att man gräfver små gropar en yard dju- pa, nedlägger deri de sorter man vill förvara friska till våren, en sort i hvarje grop, packar väl med jord och nedsätter en käpp att märka hvad sort det är. Om kölden på vintern nedtränger till rötterna, skadas de dock ej, emedan luften joch solen utestängas. have cut away the green growth around it, (but not all of it) and strew sand between them. In one of the other spaces, place onions, and proceed as with the celery; then put in parsnips, then horse radish, etc, always remembering to put in the sand over and between them. Put them in the cellar to keep Qver the winter, and if they contract a disagreeable cellar taste, you have only to put them in water a few hours be. fore using, to restore them. To keep roots in the ground. If you have access to a gar- den, or some other plat of cul- tivated soil, you may keep par- snips, carrots, horse radish and many other kinds of roots, sim- ply by digging holes 1 yard deep, and depositing therein the things you want to preserve, 1 kind in each hole. Fill the holes with the earth and pack it well and then put up a stick to indicate what kind of root there is in each hole. INLÄGGNING OCH FÖRVARING— flCKUNG AND SALTtNG. 163 Att inlägga tomatoes. Tag runda, släta, gröna to- matoes, lägg dem i salt vatten, betäck kärlet och sätt det på elden, så att frukten förvälles; nu tager man af kitteln och upptager tomatoes, hvilka läg- gas i kallt vatten. Under tiden fylles ett annat kärl med ättika jemte en tillsats af helpeppar och senap. Nu skäras de kall- nade tomatoes itu, fröna utska- kas, insidan torkas med en duk, och derpå läggas de i glasbur- kar, som fyllas med ättikan. Burkarne tillstoppas naturligt- vis mycket tätt, så att luften icke intränger. Mogen tomato-pickel. För 7 pounds mogen toma- toes tages 3 pounds socker, och en quart ättika. Detta kokas i femton minuter. Sedan upp- tagas tomatoes, medan lagen kokar några minuter längre. Man kryddar efter behag med kanel och nejlikor. "Tomato catsup." Tag en gallon tomatoes, hvar- ifrån skinnet borttagits, fyra matskedar salt, fyra dito svart- To pickle tomatoes. Take roUnd, smooth, green tomatoes; put them in salt water, cover the kettle and place it over the fire, so that the tomatoes become scalded, which is done by bringing it only to the boiling point. Take out the tomatoes. While the tomatoes now stay in cold water, have another vessel filled with vinegar, to which is added com- mon pepper and mustard. The tomatoes aré cut in two, the seeds shaken out and the insides dried with a cloth. They are now put in glass jars and the vinegar poured on. Must be kept air tight. Ripe tomato pickle. To 7 pounds ripe tomatoes add 3 pounds of sugar and a quart vinegar. Boil for 15 min- utes. Take out the tomatoes, but let the syrup boil a few min- utes longer. Spice to suit with cinnamon and cloves. Tomato catsup. Take a gallon tomatoes, skin- ned, 4 tablespoons of salt, 4 spoons black pepper, J a spoon 164 INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PICKLING AND SALTINÖ. peppar, en half sked kryddpep- par, åtta rödpepparkorn och 3 matskedar senap. Koka dessa delar tillsammans för en tim- me, och sila det sedan genom en duk eller sil. Sedan det kallnat slås det på burkar att förvaras. Favorit-pickel. En quart rå kål, finskuren, en quart kokade rödbetor, ock- så finsk urna, två koppar socker, en matsked salt, en tésked svartpeppar, en fjerdedels te- sked röd peppar, en tékopp rifven pepparrot. Kall ättika slås häröfver, hvarpå det hålles lufttätt. Att sylta surkål. Alla gröna blad afskrädas af hvitkålshufvuden, hvarefter de hackas så fina som helgryn; sedan nedstötes kålen i en myc- ket ren tunna eller fjerding; men emellan hvarfven gjutas några droppar ättika samt strös några friska berberisbär och några dillkronor. Då nu kär- let är fullt, lägges en passande botten derpå och tyngd derof- vanpå. På detta sätt bli fver kålen stående tills den upphört allspice, 8 pods of red pepper, and 3 tablespoons mustard. Boil all for 1 hour, and strain through a siöveora coarse cloth. Let it cool, and then put it in jars to keep. Favorite pickle. One quart raw cabbage chop- ped fine, 1 quart boiled beets chopped fine, 2 cups sugar, 1 tablespoon salt, 1 teaspoon black pepper, \ teaspoon red pepper, 1 teacup grated horse radish. Cover with vinegar and keep from the air. To pickle cabbage. Cut away all green leaves from the heads and then chop them as fine as possible; next pack the cabbage compactly in a barrell or box, in layers, put- ting a few drops of vinegar, some dill slips and a few bar- berries on each layer. When the vessel is full, put a bottom on it and a heavy weight on top. Then it remains standing until it ceases to ferment, when remove the weight and skim INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PICKLING AND SALTING. 165 att jäsa; nu tages tyngden bort, och möglet bortskummas af saf- ten. Kärlet sättes ,i ett kallt rum att förvaras öfver vintern, och en mindre sten pålägges, för att nedhålla bottnen. Att insalta oxkött. Ett lårstycke klyfves, benen frånskäras och stycket jemnas, så att det får vacker fason, hvarefter det ingnides med till- sammanblandadt socker och sal- peter och derefter genast med vanligt salt, samt blifver liggan- de ett dygn. Under tiden ko- kas en lake af en kanna brunns- vatten och tre näfvar salt; un- der uppkokningen skummas den väl och aflyftes sedan för att kall- na. När den är väl kall, slås den på köttet, som vändes hvar- annan dag, om ej laken står öf- ver det. Detta kött kan kokas efter 14 dagar, med lindrig vat- tenläggning förut. Att torka päron. Stora päron förvällas, skalas och skäras längs efter, samt insättas på torkållor i svag ugns- värme. Sedan kokas skalen tills all musten är urkokad, då de frånsilas och saften hopkokas off the mold, if any. Then place the vessel in a cold room to be kept over the winter, a smaller weight is then placed on the top. To salt down beef. Cut a piece of the loin in two, cut out the bones and trim the beef into a nice shape. Then rub into it sugar and saltpeter and immediately thereafter with common salt. Let it rest a day; meanwhile prepare a brine of a gallon well water and 3 handfuls salt, skimming well while it is boiling. When cold pour it on the beef, which is turned every other day, in case the brine does not cover it. This beef can be cooked two weeks later. To dry pears. Scald large pears, peel them and cut them lengthwise; then put them in an oven to dry slowly. Next boil the peelings until the substance is out; strain and boil the juice into a syrup, 166 INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PICKLING AND SALTING. till en lag. Då päronen blifvit väl genomvarma, tagas de ur ugnen och doppas i förutnämde lag, hvarefter de genast insät- tas i ugnen; på detta sätt fort- fares så länge något af lagen är qvar, hvarefter de fulltorkas i ugnen. Att torka äpplen- Dertill tages lös frukt, som skalas och skäresihalfvor; kärn- huset borttages och äppelhalf- vorna utbredas på tork-ållor (ej på plåtar, emedan äpplena deraf blifva svarta) samt insät- tas i svag ugnsvärme, hvarest de blifva stående tills de kän- nas torra. Att insalta fläsk. Hufvud och fötter afskäras på svinet, istret borttages, ryggen frånhugges, refbensspjell och skinkor frånskäras, och af mel- lanstycket skäres så stora delar man vill. Styckena gnidas med finstött salt och salpeter och nedläggas, med skinnsidan ned- åt, i passande kärl med gröfre salt på bottnen. Så fortfares tills fläsket är slut, och mellan When the pears are heated through„ take them out and dip them in the syrup, and replace them into the oven. Continue thus as long as there is any syrup left. To dry äpples. For this purpose use soft ap- ples, which peel and cut in \, removing the cores. Place them in the oven to become dry, but do not use common plates for this purpose, as the apples then become black. Salting pork. Cut off head and feet from the hog, remove the suet, part the back from the body, sepa- rate also the ribs and the hams and then cut from the iniddle part as big slices as you want. These pieces are now to be rub- bed with fine salt and saltpeter, whereupon put them, skin side down, in a proper vessel, as a tub, with coarse salt on the bottom. Keep on thus as long as there is any pork left, sprinkling INLÄGGNING OCH FÖRVARING.—PICKLING AND SALTING. 167 hvarje hvarf strös groft salt. Derpå lägges sedan en botten med tyngd, och fläsket förvaras i kallt rum eller källare. • Att röka skinka på vest- . faliskt sätt. Skinkorna skäras ifrån svinet, laggas tre dagar i kallt rum, så att de få frysa eller åtminstone stelna, saltas sedan vål med fint salt och få ligga åtta dagar. Sedan upptagas de ur saltet och laggas mellan två breda träskif- vor med stark tyngd uppå, så att all blodlaken utpressas; ned- salta dem åter. Efter tre da- gar upptagas de ur saltet och hängas i kall enrök en hel månad. När de äro färdigrök- ta hängas de under taket i ett rum, hvarest dagligen eldas, och två eller tre veckor i en bod eller vind. Att röka skinka på ame- rikanskt sätt. En skinka af omkring 10 pounds vigt ingnides med 2 ounces salpeter, hvarefter den får ligga ett dygn. Tre pounds fint salt, ett pound fint socker i -. . . coarse salt between each layer. Finally put a plate on the top and on that a heavy weight. The pork is kept in a cool room. To smoke ham in the West- phalian way. Cut the hams from the hogs and let them lie 3 days in cold water, so as to freeze or get stiff at least; then salt them well with fine salt and let them lie that way for 8 days. Put them between 2 wide planks and press the blood out of them. Put again in salt and saltpeter; after 3 days they are ready to take up and smoke in cold juni- per smoke for a month; when ready hang them in the ceiling of a room where a fire is kept. To smoke ham in the Amer- ican way. Rub. 2 ounces saltpeter into a ham weighing about 10 pounds and then let it rest 24 hours. After that time rub into it 3 pounds fine salt, 1 pound fine 168 INLÄGGNING OCH FÖRVARING. —PICKLING AND SALTING. och en näfve krossade enbär blandas och dermed ingnides skinkan. Sedan får den ligga i två dagar, och vändes deref- ter på andra sidan. Under lop- pet af 14 dagar vändes och in- gnides skinkan några gånger med dessa kryddor, hvarefter den är färdig att rökas. Rök- ningen bör ej vara stark. Skin- kan inlindas derunder i gam- malt linne, som genast efter rök- ningen aftages. sugar and a handful crushed juniper berries, all first well mixed together. Let the ham lie 2 days before turning it, and having turned it, let it re- main 14 days, turning it and rubbing it with the above mix- ture. It is now prepared to be smoked. The smoking need not be hard, and during that process, have it wrapped in old linen, which take off when through. 170 GRÖNSAKER.—VEGETABLES. ma till huru friska de äro eller tvärtom. I allmänhet kan man till friskhet återställa delvis vissnade trädgårdsalster genom att bestänka dem med kallt A7at- ten och placera dem i källare eller annat mörkt och svalt rum. I fråga om kokning bör ihåg- kommas att lent vatten är myc- ket bättre än brunnsvatten. Före kokningen böra alla grönsaker ligga i kallt vatten några tim- mar. Om brunnsvatten måste begagnas, så är det bäst att lägga litet soda deri innan det sättes på elden. Vidare får man ihågkomma att grönsaker måste kokas väl, som vill säga hvarken för litet eller mycket, emedan de blifva förstörda i båda fallen, och härvid är att märka att unga grönsaker tåla mindre kokning än äldre och mognare. Vattnet bör alltid vara väl saltadt och sakerna icke iläggas förrän vattnet börjat koka, emedan de hårdna genom att ligga i vattnet innan det kokar. Lök bör blötas i varmt saltadt vatten före kokningen. Bönor, majs, o. s. v. beredes ej för kokningen innan vattnet är färdigt att mottaga dem. Mo- rötter, rofvor och lök klyfvas ej, utan skäras i ringar på tvä- ren för att koka så mycket lät- tare. Vidare underrättelser med- vegetable whether it is fresh or not. Generally it is possible to restore comparative fresh- ness of partly wilted products of the garden by simply sprink- ling them with cool water and putting them in a cellar or other cold and dark room. As to cooking, remember that soft water is much to be preferred to well water. All greens ought to lie in cold water a few hours before boiling. If well water must be used, then put some soda in it, before placing it over the fire; moreover it must be bor ne inmind,thatvegetables must not boil too long or too shorta time asthey in either case will be spoiled, and in connec- tion with this is to be noticed that young vegetables stand less boiling than older and more ripe ones. The water should always be well salted and the greens not put in be- fore it has begun to boil, be- cause they only harden by laying in the water waiting to boil. Onions should be soaked in warm salted water before boil- ing. Beans, corn, etc, need no preparation for the boiling. Carrots, turnips and onions should not be split, but cut in rings sidewise in order to cook sq much ea$ier. For further GRÖNSAKER.—VEGETABLES. 171 delas längre fram under denna afdelning, då vi komma till po- tatis, tomatoes m. fl. Att plocka sparris. Man plockar medan den än- nu har morgondaggen på sig; man skär icke af stjelken, utan bryter den, lemnande den hår- da träaktiga delen. Sedan bil- das små knippen, med 8 a 12 stjelkar till hvarje knippa, allt efter storleken. När man köper sparris får man dem i mycket större knippen, hvilka då böra delas. Om den skall bevaras någon tid före begågnandet (hvilket icke bör vara mer än en dag), så ställer man knippan upp och ner i en half inch högt kallt vatten. De större stjelkarne bereder man med hvit sås, eller stekas de, hvar- emot de mindre bäst användas såsom man anrättar gröna ärter. Sparris. Lägg den gröna delen i sal- tadt vatten och koka 5 minuter; afhäll nu vattnet och fyll i nytt kokhett vatten och koka 10 a 15 minuter. Ilägg litet smör, salt och peppar; torka tre tun- na brödskjfvor, bred smör på particulars see under the head of potatoes. Gathering asparagus. Grather with the morning dew upon it; do not cut it off, but snap it, avoiding the hard or woody part of the stalk; tie in bunches, 8 to 12 stalks to the bunch, according to size; when purchased the bunches come in much larger sizes, and should be divided. If to be kept some time before using (never more than a day), place the bunch upright in about \ an inch of cold water, and keep cool. The larger stalks,or first cut, are pre- pared vinegrette, with white sauce, or fried; the small ones or second cut, like green peas, and are better if taken from the water when still firm; if boiled soft they loose their flavor. Asparagus. Putthe green part into boiling water, slightly salted; boil 5 minutes and pour off the water; add more boiling water and boil 10 to 15 minutes; then put in a lump of butter, salt and pep- per (some stir in a thickening made of 1 teaspoon flour mixed with cold water); toast 3 tbin 172 GRÖNSAKER.—VEGETABLES. dem, lägg å en tallrick och häll sparrisen deröfver. Gurkor, kokta eller stekta. Skala och klyf dem på läng- den i fyra delar, tag ut alla frön och skär dem i inch-låiiga stycken. Lägg dem i kokande vatten, som är något saltadt, och låt dem koka tills färdiga. Derpå upptagas de och läggas på en handduk att torka. Sätt en stekpanna på elden och lägg något smör deri. När den blif- vit riktigt het, ilägges litet fin- skuren persilja, salt och peppar. Två minuter senare ilägges gurkorna, som stekas några mi- nuter, hvarunder de vändas hit och dit. Råa gurkor. Utse sådana som äro medel- stora samt riktigt friska, såda- na som icke legat i solen, och lägg dem i vatten en half tim- me. En timme före användan- det skalas och skäras de i styc- ken med en tunn knif eller annat passande verktyg. Man måste börja skärningen vid den tjocka ändan, emedan de annars blifva beska. Lägg skifvorna i en panna kallt vatten, der de förblifva tio minuter. Vattnet slices bread; spread them with butter, put in a dish and tum the asparagus over it. Raw cucumbers. Select those of medium size and very fresh, which have not lain in the sun before gather- ing, and put them in cold water for £ an hour; an hour before they are required peel thin, and slice on a slaw cutter set close, or very thin with a knife commencing with the thick or blow end, or they are very likely to be bitter; let the slices drop into a pan of cold water, in which let thein lie Cucumbers boiled or fried. Peel and split them length- wise in 4 parts; take out the seeds, and cut in pieces about an inch long; put them in boiling water with a little salt and boil until done; put them in a towel to dry; put some butter in a frying-pan, and place it over a good fire; when hot put in some chopped parsley, salt and pepper; 2 min- utes after put in the cucum- bers, fry a few minutes, toss- ing them now and then, and serve.. GRÖtfSAKEfi.—VÉGÉTABLEB. 173 får afrinna för att ersättas med nytt ett par gånger. Sedan be- täckas gurkorna med is och ställas i en af kylare (refrigera- tor) tills de skola serveras, då man slår salt, peppar och ätti- ka öfver dem, samt olja, om man behagar. Så beredda, blif- va gurkor, som annars äro hardt när osmältbara och derför farli- ga, ej blott helsosamma, utan äfven riktigt aptitliga. for 10 minutes; pour off the water and replace once or twice; finally cover them with ice, and set away in the refrigerator until wanted to serve, when salt and pepper them and pour over good cider vinegar; some add salad oil also. From being an indigestible, strong and dan- gerous edible, by this process they become wholesome and very relishable. Sliced onions are also served with them, but they should be mild, the Ber- muda onions being the best, Dessert. Dessert. Pyldt kålhufvud. Skär ut den innersta delen af ett stort friskt kålhufvud, hvilket sker genom att försig- Stuffed cabbage. Cut out the heart of a large f resh cabbage by gently spreading back the leaves, to do which with- GfeöNSASÉB.—VEÖfcTAfclEg. tigt vika bladen tillbaka sedan man först hällt hett vatten öf- ver dem. fyll nu tomrummet med hackadt kalfkött eller höns- kött som rullats till små bullar uti ägg-gula. Bind sedan ihop hufvudet, lägg det i en duk och koka det ett par timmar. Man får på detta sätt en fin rätt. Brynt hvitkålhufVud. Ett hårdt hvitkålhufvud ren- sas från alla gröna blad, och stocken frånskäres. Litet salt och peppar, sirap eller socker iläggas der stocken sutit, och kålhufvudet omlindas med segel- garn. Derefter lägges det jem- te ett stycke smör i en kastrull med tätt lock att koka i sin egen saft på sakta eld tills det blir gulbrunt och mört. Man får ofta se efter att det ej vid- brännes. Kålhufvudet uppläg- ges på en karott, och den i ka- strullen qvarvarande saften af- simmas med litet mjöl. Denna hälles sedan öfver kålhufvudet, hvilket ätes till hvad kötträtt paan behagar. out breaking, pour over it boil- ing water; fill the vacancy with tinely chopped and boiled veal or chicken rolled into balls with the yolk of an egg. Tie firmly together with twine, or tie it in a cloth and boil in a covered kettle 2 hours. This is a very fine dish and quite economical in using coldmeats. Browned white cabbage. Take a hard white head, clean it from all green leaves and cut away the stem. Take a little each of salt, pepper and sugar or. syrup and put that in where the stem was. Tie up. the head with strong cords and place it with a piece of butter in a pan or kettle, provided with a tight cover and there let it boil in its own juice, until light brown and tender. Mean- while you must look carefully, to see that it does not burn; when cooked take it out, and mix a little flour in the remain- ing juice, which pour over the cabbage. Serve with meat. GBÖNSAfcÉR.—VÉGÉTABLES. 175 Hvitkål stufvad med grädde. Ett kålhufvud rensas, stocken frånskäres och hufvudet delas i små klyftor, som förvällas i kokande vatten, tills det blir mjukt, då de uppslås på ett durchslag att afrinna. Sedan sammanfräses smör och mjöl, samt spädes med hälften gräd- de och mjölk; socker, muskott och salt tillsättas efter smak. När såsen uppkokar, vispas två agg-gulor deri, och kålen iläg- ges samt omskakas väl, men får ej koka, utan blott hållas väl varm vid elden. Anrättas på fat eller karott och ätes till kötträtter. Bödkål a la Orleans. Tag ett medelstort kålhufvud, koka det i en half gallon bul- jong, hvari lägges en lök späckad med nejlikor och två glas godt rödvin. Krydda starkt och stuf- va det hela. Blomkål med kräftor. Några tjocka förvälda kräftor ränsas, köttet tillvaratages, och skalen stötas samt beredas till White cabbage with cream. Clean a cabbage head and cut away the stem; then cut it in small parts, which scald in boiling water until soft. Take it out and place it in a strainer for the water to run off. Melt some butter with flour and mix into it milk and cream, \ of each; sugar, salt and nutmeg to suit. When the sauce boils stir into it 2 yolks; then put in the cabbage and shake well without boiline;, only heating. Serve on platters with meat dishes. Bed cabbage a la Orleans. Take a head of middle size, boil it in \ gallon bouillon, wherein place an onion lined with cloves, and 2 glasses red wine. Then spice it quite strong and stew it. Makes a very fine dish. Gauliflower with crabs. Take a few fat crabs and clean them, scald them, and take good care of the meat, GRÖNSAKER.—VEGETABLES. 177 TJgnstekt lök. Tag stor spansk lök, som är bäst för detta ändamål; tvätta den, men skala den ej, och lägg den i en såspanna i vatten lin- drigt saltadt; låt den koka en timme, och fyll på med hett vatten i den mån det bortko- kar. Lägg sedan löken på en duk att torka; rulla hvarje lök i papper smordt med smör. Vrid om papperet (det bör vara si- denpapper) så att löken qvar- hålles, och grädda den en tim- me i lagom ungshetta tills den blifvit mör. Lägg den nu i ett djupt fat, sedan den först ska- lats. Sedan brynes den i ug- nen och kryddas med salt och peppar. Ärter stufvade i grädde. Man lägger tre eller fyra pints unga gröna ärter i en panna med kokande vatten, och innan de blifvit fullt kokta, aftagas de, och vattnet får afrinna. Nu smälter man två ounces smör i en vanlig stufpanna, blandar deri litet mjöl, och håller det så öfver elden utan att låta det Baked onions. Use the large Spanish onion, as the best for this purpose; wash them clean, b ut do not peel, and put them into a sauce- pan, with slightly salted water; boil an hour, replacing the water with more, boiling hot, as it evaporates; turn off the water and lay the onions on a cloth to dry them well; roll each one in a piece of buttered tis- sue paper, twisting it at the top to keep it on and bake in a slow oven about an hour, or un til tender all through; peel them, place in a deep dish, and brown slightly, bastiug well with butter, for 15 minutes; season with salt and pepper, and pour some melted butter over them. Peas stewed in cream. Into a sauce-pan of boiling watet, put 2 or 3 pinta of young green peas and when nearly dohe and tender, drain in a collenderdry; then melt 2 ounces butter in a clean stew-pan, thicken evenly with a little flaur and hold it over the fire, do not let it brown; mix in a 178 GRÖNSAKER.—VEGETABLES. brynas; man iblandar sedan en gill grädde och en och en half tesked hvitt socker, låter detta koka och ilägger då ärterna, som få koka ett par minuter. Det är nu färdigt att anrättas. Stekta palsternackor. Skrapa dem och skär dem på längden omkring J inch tjocka och stek dem bruna i smör eller klart köttfett. Man kan koka dem först för att så mycket lät- tare kunna steka dem. Kokade palsternackor. Tvätta dem och skrapa dem och borttag hvarje svart eller mörk liten fläck och rand, och skär de stora i fyra delar. Koka dem i vatten saltadt med en rågad matsked salt för hvarje half gallon vatten. Låt dem koka snabbt tills de blifva mö- ra, låt vattnet afrinna och ser- vera med salt fisk eller kött. Stufvade palsternackor. Tvätta, skrapa och skär dem i en half inch tjocka skifvor; lägg dem i stekpannan med en half gill of cream, add half a tea- spoon white sugar, bring to a boil, pour in the peas, And keep the pan moving for 2 minutes, until well heated when serve hot. Fried parsnips. Scrape and slice them length- wise, about J inch thick, and fry brown in a little butter or clear beef drippings; if pre- viously boiled, they will fry sooner, or the remnants of those boiled for dinner may be used. Boiled parsnips. Wash and scrape them, and remove any black spots or blemishes and if quite large, quarter the thick part. Put them into boiling water, salted with 1 heaping tablespoon to J gallon water; boil rapidly until tender, drain, and serve in a vegetable dish; are usually served with salt fish, boiled pork or beef. Stewed parsnips. Wash, scrape and slice £ inch thick, put in a frying-pan with half a pint hot water and GRÖNSAKER. — VEGETABLES. 179 pint hett vatten och en matsked smör; krydda och täck väl öfver, och stufva tills vattnet för- svunnit. Att rengöra morötter. Bortskär alla mindre rötter, tvätta och skrapa dem varligt, tvätta dem igen, skär dem i skifvor % inch tjocka, antin- gen på längden eller bredden, hvilket gör detsamma. Kokade morötter. Bered dem som ofvan och lägg dem i en såspanna med litet salt och vatten nog att skyla dem; låt dem koka tills de äro färdiga och afsila vatt- net. Torra bönor.—Lima, hvita och bruna. Torkade bönor böra alltid lig- ga i vatten innan de kokas — från 5 till 10 och 24 timmar, om de äro från ett till två år gamla. År man oviss om deras ålder, skadar det dock icke att a tablespoon butter, season, cover closely, and stew until all the water is cooked out, stirring to prevent burning: they should be a cream light brown. To clean and prepare carrots. Trim off the small roots; wash and scrape them gently, the skin oxdy; wash well; drain and cut in slices \ inch in thickness, either across or lengthwise. Boiled carrots. When prepared as above, put them in a sauce-pan with a little salt and enough water to more than cover; boil gently until tender, then drain; the time will depend upon how young and tender they are. Dry beans, Lima, white or colored. Dry beans should be soaked in water for some time, from 5 or 10 to 24 hours, if a year or two old; if doubtful as to the age, it will do them no harm to soak them the longer time, 180 GRÖNSAKER.—VEGETABLES. låta dem blötas så länge som helst. Ibland de hvita bönorna äro de minsta alltid de bästa. Såsom näringsämne äro bönor kanske för högt uppskattade, dock qvarstår som sanning upp- giften att de i detta afseende ega stort värde. Att koka dem.—Lägg bönor- na i en vanlig såspanna i kallt vatten och låt dem koka sakta, tills de blifva möra. Fyll på med kallt vatten i den mån det bortkokar. Begagna aldrig salt vid kokandet af torkade bönor, emedan saltet hindrar koknin- gen. Afsila vattnet när de äro färdiga, då de kunna stekas eller användas som de äro. Med fläsk eller skinka.—Ko- ka en quart bönor efter ofvan- stående anvisning; skär ett halft pound salt fläsk i tärningar och sätt det på elden i en såspanna; när det är halfstekt iläggas bö- norna och omröres, ställes sedan i varm ugn i 20 minuter. När det är färdigt strös hackad persilja, peppar och salt öfver det. and drain. If white beans are used, the smaller sized ones are the best. Their nutriment although overrated, is great, and for making a very pala- table and cheap soup are' very valuable. To boil—Put the beans in a sauce-pan with cold water, and boil gently until tender; as the water evaporates, fill up with cold water. Never use any salt in boiling dry beans, as it pre- vents their cooking. When boiled tender, drain, and they are ready to be baked, or used as they are. With pickled pork or ba- con—Boil a quart of beans as directed above; cut in dice, \ a pound of salt pork or bacon —about medium fat and lean— and put it in a sauce-pan over the fire; when half fried, add the beans, mix and stir for a minute, and place in a warm oven for about 20 minutes, stirringoccasionally; when done, sprinkle on the top some chop- ped parsley, pepper and salt to taste, if not already sufficiently salt. Ham or fresh pork may be used instead of salt pork or bacon, if preferred. GRÖNSAKER.—VEGETABLES. 181 Bostonbönor, stekta. En quart små hvita bönor läg- gas i blöt öfver natten i friskt vatten. På morgonen ombytes vattnet, bönorna läggas i en porslinskittel. Kokas tills skin- nen rynkas. Afsila vattnet och salta bönorna, hvilka nu läggas i en stenpanna (tenn duger icke); lägg en bit salt fläsk med en skåra uti midt ibland bönorna. Blanda en matsked molasses,en tésked senap och en half tésked "baking powder" i en kopp och häll det öfver bönorna. Fyll pannan med varmt vatten, lägg locket tätt och stek i lagom ugnshetta hela dagen, och se till att vattnet icke upptorkar. Vid tretiden på eftermiddagen upphör man att påhälla vatten, men bönorna få stekas ännu en timme. Spenat med buljong. Spenaten ränsas och sköljes, förvällels 5 minuter öfver friskt vatten och omröres, så att den fort kallnar till att behålla sin Boston baked beans. Soak in fresh water over night a quart of small white beans; in the morning change the water and put them in a porcelain kettle, with water enough to cover, and parboil until the skins wrinkle; then pour off that water, mix the beans with salt, and put them in an earthen bean-pot (do not use a tin pan); take a a piece of fat salt pork, score the top and place in the mid- dle of the beans; in a cup mix a tablespoon molasses, a tea- spoon dry mustard, a half tea- spoon baking soda, and pour over the beans; fill the pot with warm water, cover the top with the earthen lid, and bake in a slow oven all day, being careful not to let the water dry out, and thus dry the beans; keep replacing the water until about 3 o'clock, and then let them remain in the oven un- touched until 4. Spinach with bouillon. Pick the spinach and clean it, then scald it for 5 minutes over a brisk fire; put it imme- diately in fresh water and stir so as to make it cool quick 182 GRÖNSAKER.—VEGETABLES. färg. Urkramas noga, hackas fin med mjöl. Smör fräses i en kastrull, spenaten ilägges, kokas några minuter under jemn omröring, och spädes med god buljong. Sedan kan spenaten anrättas, garnerad med hacka- de, hårdkokta ägg, förlorade ägg eller hvetebrödsskifvor, skurna 1 trekanter och brynta i smör. Stufvad sparris. öfverblifven kokt sparris, äfvensom de smärre sparrisen, kan härtill användas, då den skrapas och kokas som vanligt, hvarefter den skäres i 1 y2 tums långa bitar; derefter göres en sås af sammanfräst mjöl och smör, hvarpå spädes, under jemn vispning med buljong eller i brist deraf med det spad, hvari sparrisen kokat. När denna sås uppkokas, ivispas två a tre skedblad söt grädde och 1 eller 2 ägg-gulor, allt efter mycken- heten af sparrisen; derefter ilägges den sönderskurna spar- risen, som omskakas väl i såsen, hvarefter den är färdig att an- rättas på fat. Nu bör man hafva till reds stufvade kräft- stjertar, hvilka läggas som en krans kring sparrisen. and retain its color. Novi squeeze out the water and chop it fine together with flour. Melt butter in a pan, put the spin- ach in it for a few minutes, while stirring, dilute with bouil- lon or the juice of the spinach. The spinach can be served with chopped, hard boiled eggs, poached eggs or slices of bread cut small and browned in butter. Stewed asparagus. Leavings of boiled asparagus, as also the smaller parts of the plant, may be used for this purpose. Prepare it as usual and cut in pieces 1^ inches long. Now make a sauce of melted butter and flour, and di- lute it, while stirring all the time, with bouillon or the juice in which the asparagus has boiled. When the aauce boils stir in 2 or 3 tablespoons sweet cream and 1 or 2 yolks of eggs, all according to the quantity of the asparagus. Immerse the asparagus, stir well and serve on a platter. Then have ready some stewed crab tails with which to garnish the asparagus, as if with a wreath. GRÖNSAKER.—VEGETABLES. 183 Stekt selleristjelk. Selleriet skalas och skäres något tjockare an till salad. Sedan blandas tillhopa rifvet bröd och socker; 3 ägg sönder- slås och vispas mycket väl; selleriskifvorna doppas i aggen och vältras i det hopblandade brödet och sockret. Derefter läggas de i en pannkakspanna med smält smör och stekas gul- bruna på bägge sidor. De äro då färdiga att serveras, hvaref- ter smöret vispas upp med ägg- gulorna och hvitt vin till sås. Garneras med stekt persilja. Bondbönor. Bönorna urspritas och för- vällas, hvarefter skalen aftagas. Smör och mjöl fräsas, uppvis- pas med buljong och tillsättas sedan med bönorna, som få småputtra. När de skola an- rättas, afredes de med söt gräd- de, och en ägg-gula ivispas; derefter tillsättes litet salt, soc- ker, muskott och persilja; ser- veras till kokta kötträtter. Hvita bönor. Dessa blötas en timme i kallt vatten och sättas derefter med Fried celery stalks. Peel the celery and cut it somewhat thicker than for salad. Then mix grated bread or bread crumbs and sugar; break 3 eggs and beat them well; dip the celery in the egg and roll it in the bread and sugar. Next put it in a frying pan with butter and brown it on both sides. It is now ready to be served. Sauce is prepared by beating the butter and the eggs with white wine. Garnish with fried parsley. Welch beans. Shell and scald the beans; then stir some flour and butter together, diluting it with bouil- lon; put the beans into the sauce and boil gently. They are finished by adding some sweet cream and a yolk beaten with the cream; season with sugar, salt and nutmeg, also a little parsley. Can be served with meat dishes. White beans. Soak them an hour in cold water; then put them in cold 184 GRÖNSAKER.—VEGETABLES. salt vatten och smör på elden att koka. Man tillägger salt, litet hvitpeppar och några drop- par citronsyra. Bruna bönor. De blötas i kallt vatten en timme och sättas sedan att koka med kallt vatten öfver lagom stark eld, tills de blifva mosiga. Sirap och ättika till- läggas efter smak. Användas till salt kött, fläskrätt, stekt fisk o. s. v. Gröna ärter. Ärterna äro bäst, när de ploc- kas och spritas straxt före kok- ningen. Lägg dem i kokt vat- ten med litet salt och koka dem väl tills de blifvit möra. När de äro färdiga, tagas de upp med skumslef; salt och smör tillsättas efter smak. Stekt äggplanta. Plantan skäres i skifvor ^ inch tjocka, hvarpå dessa dop- pas i vispade ägg, hvari blan- dats litet salt och peppar. Se- dan rullas de i brödsmulor och stekas i mycket hett flott. water over the fire; pnt some butter in the water. In order to impart a good flavor, add some drops of lemon juice, be- sides salt and pepper. Brown beans* Soak in cold water for 1 hour; then they are put 011 the stove in cold water to boil until mushy, when syrup and vine- gar are added according to taste. They are then served with salt meat, pork, fried fish, etc. Green peas. Peas are always best when picked just before shelling and cooking. Place them then in boiling water with a little salt and let them boil until tender. Then add salt and butter to suit. Fried egg plant- Cut the plant in slices | of an inch thick and dip these in beaten eggs mixed with some salt and pepper. Then roll them in bread crumbs and fry them in hot lard. 186 POTATIS.—POTATOES. POTATIS. Val af potatis. 1 allmänhet gäller som regel att ju mindre ögonen äro desto bättre är potatisen. Utse den medelstora sorten, som är slät och jemn. Om man afskär en skifva i storändan kan man sä- ga om den är frisk eller ej, ty om den då visar sig fläckig eller ihålig kan man taga för gifvet att den är skämd. Hvil- ken särskild sort man bör väl- ja beror på årstiden, somliga sorter hålla sig längre än andra, somliga åter förruttna innan vintern är öfver. De böra all- tid förvaras i en mörk men kall och framförallt torr källare för att förhindras från att gro. POTATOES. To select potatoes. As a general rule the smaller the eyes the better the potato. Choose those of medium size, and as smooth as possible. By cutting a slice off the larger end it may be discovered if sound; if spotted or having a large hollow they are not, and therefore inferior. 'Of the variety to select from depends greatly 011 the season; some sorts keep better than others; others decay and go out of market as the season advances; Potatoes should be kept in a dark but cool and dry cellar, to prevent vegetating. POTATIS.—POTATOES. 187 Att bereda notatis. Gammal potatis bör skalas innan den kokas eller stufvas, och om den ej genast användes efter skalningen, bör den läg- gas i kallt vatten medan den väntar; de bibehålla derigenom sin klara färg, emedan luften gör dem mörka. Torka hvarje potatis innan den ilägges att koka. Om potatisen skares i skifvor, så böra äfven dessa ligga i kallt vatten tills de sko- la kokas. Att koka potatis. Att ångkoka potatisen anses nu allmänt som det bästa sättet. För det första går det lättare, för det andra fortare, och för det tredje blir potatisen smak- ligare, emedan den bibehåller mera af sin stärkelse och blir mjöligare. Att veta när den ar kokt är mycket vigtigt, eme- dan den ofta blir vattnig och oaptitlig. I och härför bör man To prepare potatoes. Old potatoes should be peeled before boiling or stewing, and immediately dropped into cold water, to remain until required, in order to save them clear in color, as exposure to the air darkens them; wipe each one dry before cooking; for the same reason, when sliced, let the slices drop into a pan of cold water. To cook potatoes. Steaming is now generally regarded as far preferable to boiling potatoes; first, from be- ing more easily accomplished, and next, they cook a little sooner, and if watched, fre- quently tested, and taken up as soon as done, will preserve the starch, i. e., be more mealy and dry. The great point in steaming, boiling or baking is to know when done, and act accordingly, or they will be watery or "soggy," as it is homely, but expressively termed. For this reason too, it is es- sential that potatoes of a uni- form size should be seleoted for each cooking, commencing 188 POTATIS.—POTATOES. välja jemnstor potatis, och om den är mycket stor, bör den sönderskäras i lika stora styc- ken. Gammal potatis göres mycket bättre genom att läg- gas i blöt öfver natten. År den blöt i sig sjelf, göres den fastare med litet kalk i vattnet under kokningen. Ny potatis bör kokas i två vatten. Medel- stor potatis kokas eller stekes på 20 a 30 minuter. Potatis a la francaise. En quart kall kokad potatis skäres.i små tärningar; sedan tages tre matskedar smör, en matsked hackad lök och en dito hackad persilja, jemte peppar och salt; krydda potatisen med pepparn och saltet, stek löken i smöret, och när löken är gul- brun ilägges potatisen. Omrör med en gaffel, men se till noga with the largest, and continuing each time.until the supply is exhausted. Quite large pota- toes, for steaming or boiling, should be cut in 4 parts, smal- ler ones in 2; remove the middle or core, if hollow or defective, also all worm holes or other blemishes. Very old potatoes may be vastly improved by soaking in water over night; if quite watery, a small piece of lime dropped into the water in which they are boiling will cause them to cook dryer than without. New potatoes should be boiled in 2 waters. Medium sized new potatoes will cook — boil or bake — in 20 to 30 minutes; matured or old ones in about double that time, and either, when peeled, some 15 minutes sooner. Potatoes in French style. One quart cold boiled pota- toes cut into dice, 3 tablespoons butter, 1 of chopped onions and 1 of chopped parsley, pep- per and salt; season the pota- toes with the salt and pepper, fry the onions in the butter, and when they are yellow add POTATIS.—POTATOES. 189 att potatistärningarne icke gå sönder. När massan är riktigt het ilägges persiljan, och nu kokas alltsammans två minuter längre. Potatis för hvarje dag i veckan. Skala, ångkoka och mosa po- tatis på söndagen. Tillsätt mjölk, smör och salt. Låt det koka upp och omrör det väl tills det blir som en tjock smet. På måndagen steker man potatis med skalen på. Se då till att de då upptagas innan de bli skrynkliga. Om de ej ätas ge- nast, så bevaras de i servetter. På tisdagen stekes potatis ska- lad tillsammans med rostbiff. På onsdagen bereder man po- tatisen efter seden i Kentucky (se härnedan). På torsdagen skalas den, ångkokas och serve- ras hel. På fredagen skalas den, skäres i skifvor på längden, be- strös med peppar och salt och stekes i flott eller smör. På lördagen kokas den i skalen. the potatoes; stir with a fork, being careful not to breakthem; when hot add the parsley, and cook 2 minutes longer. Potatoes for every day in the week. On Sunday, peel, steam and mash; add milk, butter and salt and then steam and beat like cake batter until nice and light; the longer the better.—Mon- day, baked potatoes in the skins; be sure to take them up when done, or they will be wrinkled and watery; if not served immediately, do them up in a napkin and tie close to keep hot.— Tuesday, peel them and bake with roast beef, cooking them under the meat.—Wednesday, prepare in Kentucky style, (see below).— Thursday, peel, steam and serve whole.—Friday, peel, cut in thin slices lengthwise, sprinkle with pepper and salt, and fry on a griddle greased with butter or beef drippings, and turn like pancakes.—Saturday, potatoes boiled in their jackets. POTATIS.—POTATOES. 191 dem i tämligen tjocka skifvor. Lägg ett godt stycke skumfett i en panna och låt det smälta vid frisk eld. Lägg sedan po- tatisen i den heta flottyren och rör emellanåt om den med en skumslef, så att den blir jemn- stekt. Efter 10 a 12 minuter bör den vara färdig att läggas på ett halster öfver stoven att afrinna, beströs sedan med fint salt och användes till garnityr. Den, som tycker om potatis med hård stekt ytterskorpa bör låta den stekas ytterligare i 5 minuter. Potatislåda. Potatisen skalas, kokas och får kallna; sedan rifves den på rifjern eller stötes tillsammans med ett godt stycke smör, att deraf blifver en mos, som upp- blandas med ett skedblad rif- vet bröd, litet socker och några stötta bittermandlar, peppar, salt, ett par skedblad söt gräd- de samt fyra ägg. Sedan for- mas massan på en karott och föres in uti ugnen att gräddas. När potatisen höjt sig är den färdig att anrättas till rostbiff elier biff a la mode. Af den här beskrifna potatismassan kan äfven göras rouletter, som dop- thick slices. Put quite a big lump of skimmed fat in a pan to melt over a brisk fire. Im- merse the potatoes in the fat and stir with a big spoon so that the potatoes become even- ly fried; it ought to be ready in 10 or 12 minutes; then put it over a griddle to drain; sprinkle it with fine salt and use it for garnishing. If pota- toes with a hard fried crust are wanted, fry them 5 minutes longer. Potato box. Peel the potatoes, boil them and let them cool. Then grate or pound them and mix with a large lump of butter so as to make a kind of mash, which mix with a tablespoonful of bread crumbs, a little sugar and pounded bitter almond, sylt, pepper, 2 tablespoons sweet cream and i eggs. Shape the mixture on a platter and put it in the oven to bake. When the potatoes have puffed up it is ready, and can be served to roast beef or beef a la mode. Of potatoes thus prepared you can also make roulets, which POTATIS.—POTATOES. 193 vftrmdt fat och öfverströs med litet fint bordssalt. Har man mycket små potatis, kunna de sålunda helkokas i smör eller het flottyr. Når potatisen stekes i flottyr bör den brynas hårdare och låggas på läskpapper, så att flottet utdrages. Potatissnö. Tag stor och mycket hvit potatis, fri från flackar och knö- lar, och koka den oskalad i salt vatten tills den blifver mör men ej sprucken; torka och skala den sedan. Satt ett varmt fat fram- för elden och krama potatisen genom en sikt å fatet. Rör sedan icke vid den, utan ser- vera den så het som möjligt. 6 potäter år nog för 3 per- soner. Sötpotatis. Rengör dem och stek dem i ugn en timme eller imkoka från 30 till 45 minuter, eller ock låt dem blifva något mer än halfkokta för att derpå ugn - ter and sprinkle with fine salt. If the potatoes are very small, you may cook them whole in butter or lard. If in lard, they should, when done, be laid on fine blotting papper for the fat to be absorbed. Potato snow. Take large and very white potatoes, as free from spots or blemishes as possible, and boil them in their skins in salt and water until perfectly tender, but not overdone; drain and dry them thoroughly near the fire, and peel; put a hot dish before the fire, and rub the potatoes through a coarse sieve on to it; do not touch them afterwards or the flakes will fall; serve as hot as possible. Six potatoes are enough for 3 persons. Sweet potatoes. Dress, clean and bake them in an oven for an hour, or place in a steamer and steam from \ to £ of an hour; or when steamed and uearly done 194 POTATIS.—POTATOES. stekas en timme. Ett annat sätt är att sönderskära dem se- dan de kokats i vatten eller ån- ga och steka dem i smör; vidare kan man skala och stycka dem råa och steka ett hvarf om gån- gen på ett halster eller en stek- panna i litet flott, då man må- ste tillse att de icke stekas för länge, emedan de lätt bli fva hårda. Åter ett annat sätt be- står uti att lägga dem hela i stekpannan och vända dem tills de blifva brynta å alla sidor. Slutligen kan man skära dem i halfvor eller fjerdedelar och steka dem i ugn tillsammans med rostbiff, då man ofta öfver- häller dem med det fett, som utpressas ur steken. scrape and peel them, place in a pan and bake •§ an hour; or, cutthem (steamed or boiled) in slices and fry in butter or lard; or, peel and slice when raw, and fry a layer at a time on a grid- dle or in a frying-pan, with a little melted lard, using care not to cook them too long, or they will become hard; or drop in boiling lard in a frying-pan, turn them till a nice brown on both sides; or, Jialve or quar- ter them and bake in a pan with roast beef, basting them often with its drippings. Soppterrin m. m. Soup tureen etc. TRETTONDE AFDELNINGEN. Part Thirteen. SOPPOR OCH GRÖTAR. Svag fiskbuljong. Härtill användes endast fiskar med fast kött, såsom karp, gäd- da, abborre flundra, o. s. v. Och man förfar på sätt som följer; Man lägger den utsedda i en förtend kopparpanna. Till om- kring 2% pounds fiskkött tages en gallon vatten. Soppan får koka upp och skummas; deref- ter ilägges lök, morötter och purjo. Kokningen, som sker vid mycket svag eld fortsät- tes tills fisken är fullkomligt mjuk. SOUPS AND MUSHES. Weak fish bouillon. For this purpose use only fish with solid meat, such kinds as carp, perch, pike, flounder, etc. Proceed as follows: , Put the fish selected inacop- per pan. For each 2£ pounds fish with bones, take a gallon of water. Let it boil and skim; now add to it onions and car- rots. Continue the boiling with a very slow firc until the fish boils to pieces. (195) 196 SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. Fiskbuljong. För hvarje pound fisk en- vändes en quart vatten och mo- rötter, selleri, persilja, lök, ett par nejlikor, ett halft lagerblad och ett stycke smör kokas till- sammans dermed tills fisken gått sönder. Buljongen slås Fish bouillon. For each pound fish use 1 quart water, and boil it together with carrots, celery, parsley, onions, a couple of cloves, half a bay leaf and a piece of butter. Let it boil until the fish goes to pieces. Then let the bouil- Kroketter af soppkött. Soup-meat croquettes. genom en sikt, och fisken får afrinna utan pressning. Bul- jongen kan afredas med några vispade ägg-gulor och försättes med förut under en halftimme i smör frästa färska grönsaker. Rostadt bröd lägges i skålen, soppan slås derpå och serveras med rifven ost. lon go through a sieve, while the fish is drained without pressure. Finish the bouillon with a few beaten yolks of eggs and enrich it with fresh greens fried for £ an hour in butter. Put roasted bread in the plate and pour the soup over it. Then serve with cheese. SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. 197 Rysk fisksoppa. För denna soppa begagnas abborre,gädda eller annan sort. Den skäres i, stycken, hvarpå den öfvergjutea med svag fisk- boullion och kryddas med 1 lök, 2 nejlikor, \y 2 ounces per- silja, 2 lagerbärsblad, en nypa salt, en dito muskott. Detta får koka tills fisken är mjuk, då spadet silas genom sil eller duk. Nu skäres fisken i små bitar som åter läggas i soppan, hvilken får koka efter ens smak och tycke. Några skifvor citron eller ett glas hvitt vin kan till- sättas för att gifva bättre smak åt soppan. Spenatsoppa Skuren spenat fräses med smör och mjöl, och man till- späder under lindrig kokning så mycket buljong som behöf- ves. Två pints kall kokt gräd- de sammanvispas med o ägg- gulor och tillsättes till soppan under fortsatt ifrig vispning. Soppan serveras tillsammans med stekta brödskifvor. Soppa på gurkor. Skala 5 stycken gurkor, skär dem i tvänne delar och borttag kärnorna. Skär dem i skifvor och koka dem mjuka i vatten, Russian fish soup. For this soup is used perch, pike or other fish. Cut it in pieces, pour weak fish bouillon over it and spice it with 1 onion, 2 cloves, 1£ ounces pars- ley, 2 bay leaves, 1 pinch of salt. and the same of nutmeg. Let it boil until the fish is soft and theu pour it through a sieve or cloth. Cut the fish in small pieces or chop it fine and then put it in the soup, which boil to suit the taste. Add some slices of lemon if agreeable. A glass ofwhitewine will tend to enrich it. Spinach soup. Chopped spinach fried slight- ly in butter and flour, place in a pan to boil, and while boil- ing slowly it is diluted with bouillon. Beat five yolks of eggs with 2 pints cold boiled cream and pour that into the boiling soup, stirring while so doing. Serve the soup with fried bread slices. Soup on cucumbers. Peel 5 cucumbers and cut in two, removing the cores. Then cut them in slices and boil them until soft, then draia 198 SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. hvarefter de få afrinna. Nu brynas de i en kastrull med litet smör och en nypa socker. Derpå ihälles två matskedar köttgelé och 10 skedblad grädd- eås. Detta inkokas hastigt nå- gra minuter, hvarpå det drif- ves genom en tagelsikt och slås åter i en kastrull för att blan- das med god bouillon. En li- ten stund före den skall anrät- tas saltas och peppras den samt tillsättes med litet smör, och till soppan serveras särskildt stekta brödskifvor. Grönärtsoppa. 1 pint sockerärter, 1 dito en- gelska gröna ärter (eller i brist deraf, 1 gallon af de förra), 1 pint i fina tärningar skurna mo- rötter och några socker-rötter kokas tillsammans i svag bul- jong. Har man sparris, så till- lägges litet sådan kort förrän kokningen är slutad. När allt detta är väl kokt, afredes sop- pan med litet smör och mjöl jemte hackad persilja, salt, soc- ker och muskotblomma efter Binak, samt anrättas genast. them. Brown them in a kettle with a little butter and a pinch of sugar. Add 2 tablespoonfuls beef jelly and 10 spoons cream sauce. Let boil briskly a few minutes, and then force it through a hair sieve. Next put it back into a kettle, mixed with good bouillon. Just be- fore serving season it with salt and pepper, and a little butter. To be eaten with fried slices of bread. Green peas soup. Take 1£ pints sugar peas, the same quantity of English green peas (or if you have none of the latter, take so much more of the former), less than a pint of carrots cut in small dices, and boil it all together in weak bouillon. Add some asparagus, if handy, shortly be- fore the peas are ready boiled. When it is all boiled, finish the soup with a little butter and flour and chopped parsley, salt, sugar and nutmeg or mace. Serve hot. SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. 199 Soppa a la Colbert. Forma 20 små runda kulor af lina morötter, 20 dito af kål- Soup a la Colbert. Form 20 small round balls of fine carrots, 20 others of Skum och kokslefvar. Skim and cooking spoons. rötter och lika många af blom- kal. Förväll morötterna och turnips and as many of cauli- flower. Scald the turnips and 200 SOPPOB OCH GBÖTAB.—SOUPS AND MUSHES. kålrötterna i hvar sin kastrull, och sedan de fått afrinna, läg- gas de ånyo i skilda kokkärl och begjutas med kraftsoppa af höns. Lägg \ ouuce socker i livarje kastrull, låt soppan ko- ka in i legymerna och då det- ta skett, slås legymerna till- sammans i en kastrull med 1y 2 pint soppa, som kokas upp, hvarpå de få afrinna. Förväll under tiden blomkålsklyftorna i saltvatten och låt dem afrinna, lägg slutligen alla legymerna i soppskålen och töm 3 quarts kokande kraftsoppa deruti. Ser- vera soppan med 12 förlorade ägg på ett fat. Äkta sköldpaddsoppa. Afhugg sköldpaddans hufvud och låt blodet afrinna i 15 tim- mar. Skär upp henne och tag ut inelfvorna, afhugg de 4 sim- fenorna och såga henne i 4 de- lar, koka dem och fenorna i vatten; tag upp, när skalen loss- na, rensa bort alla slemmiga delar, lägg henne i en kastrull med en kryddqvast, morötter, lök, salt och peppar, skumma väl och koka i 4 timmar. Tag sedan 3 gallons vatten till 10 pounds sköldpaddkött. Koka, skumma, krydda med salt, pep- par, lök, nejlikor och en krydd- carrots in separate kettles; drain them, and put them once more into separate vessels and pour over them strong chicken soup. Put \ ounce sugar into each of the kettles, let the soup boil in the vegetables and then put the carrots and turnips to- gether in a kettle with 1J pints soup, which bring to boilirg, and then drain. Meanwhile scald the cauliflower cuts in salt water and let them drain; now put all the vegetables to- gether in the soup bowl and add to them 3 quarts boiling strong soup. Serve the soup with 12 poached eggs on aplatter. Genuine turtle soup. Cut off the head of the tur- tle and let the blood drain 15 hours. Take out the inside; cut off the 4 fins and saw her in 4 parts. Boil them and the fins in water; take up when the shells loosen, clear away all slimy parts, put her. in a kettle with a bouquet, carrots, onions, salt and pepper; skim and boil 4 hours. Take 3 gal- lons of water to 10 pounds of turtle. Boil, skim and sea- son with salt, pepper, onion, cloves and boil 4 hours, Take 8 pounds cut up beef, 8 pounds SOPPOR OCH GKÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. 201 qvast, koka i 4 timmar. Tag 8 pounds uppskuret oxkött, 8 pounds kalfkött, y2 ounce ba- silika, 1 ounce mejram, 1 ounce rosmarin, 1 ounce tim- jam, 1 ounce lagerblad, 6 ounces persilja, 30 ounces lök, 20ounces persiljrötter, 50 dito champig- noner, 2 ounces selleri och en nypa cayennepeppar. Lägg allt detta i en kastrull och bryna med 12 ounces smör och lika mycket mjöl." Späd sedan med 2% gallons aköldpaddsoppa och lägg deri en brynt höna och koka alltsammans i 4 timmar. Sila soppan genom durkslag och koka en timme. Skär sköld- paddan i skifvor, lägg dessa i en kastrull med 2 buteljer ma- deiravin och koka 20 minuter. Servera både kött och soppa i skålen och häll i en matsked citronsaft. Hvitkål med fläsk. Ett hårdt hvitkålshufvud af- skrädes och skäres i små klyf- tor. Under tiden påsättes en lagom stor kittel med ett stycke godt fläskflott. I fall man har det senare, kan man taga min- dre smör. När det är väl brynt, lägges kålen uti och omröres en god stund, tills den blifver val brun; derefter påspädes cut up veal, \ ounce basil, 1 ounce marjoram, 1 ounce rose- mary, 1 ounce thyme, 1 ounce bay leaves, 6 ounces parsley, 30 ounces onion, 20 ounces parsley roots, 50 ounces cham- pignons, 2 ounces celery and a pinch of cayenne pepper. Brown all this in 12 ounces butter and as much flour. Dilute with 2£ gallons turtle soup and add to it a browned chic- ken. Boil four hours. Strain the soup and boil it 1 hour. Cut the turtle in slices, put them in a kettle with 2 bottles madeira wine and boil 20 minutes. Serve the turtle and the soup in bowls and put a little lemon juice over it. White cabbage with pork. Cut a hard white cabbage head in small parts after hav- ing picked away the outer leaves. Meanwhile put a kettle on the stove with water and some but- ter or pork fat in. Put in the cabbage and letitbecome brown, stirring it well. Add bquiljon, 202 SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. buljong, kött- eller fläskspad, allt efter som man har tillgång, och sist ilägges litet kryddpep- par och mejram. När kålen har kokat med dessa kryddor en stund och den kännes mör, är den färdig och afredes då med litet smör, som fräses med litet mjöl. Skulle den ej då hafva vacker brun färg, lägges litet socker-soja derpå. Den ätes med fläsk eller fläsk-korf; äfven begagnas köttfrikadeller. Hvitkål med mjölk. Hvitkål ränsas och skäres i strimmor samtförvälles i vatten, liksom den nästföregående. Der- efter uppslås den på durkslag, att vattnet får väl af rinna; se- dan spädes den med god söt mjölk och kokas mör samt af- fräses med ett stycke smör och litet mjöl, tills den blifver la- gom sim mig. Socker, salt och muskotblomma tillsättes efter smak. Potatissoppa. Några välskalade och väl tvät- tade potäter kokas i buljong tills de blifva mjuka, då de med en sked passeras genom ett durkslag och läggas åter i beef or pork juice, according to circumstances, and finally season with allspice and mar- joram. When the cabbage has boiled a while with these spices and feels te.nder, finish it off with some butter fried with flour. If not of a nice brown - appearance, add some worcester sauce. Eaten with pork or meat dishes. White cabbage with milk. Clean white cabbage, cut it in small fillets and scald it in water, asintheabovedescription. Then drain it well and next boil it in sweet milk, finishing it with butter and flour melted together. Sugar, salt and nutmeg may be added to suit. Fotato soup. Peel and wash some good potatoes and then boil them until soft in bouillon. Take them out and force them through a strainer and put them SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. 203 buljongen, hvari man kokar fina strimmor af morötter, palster- nackor och persiljerötter. Då de äro kokta, serveras soppan varm med litet skuren persilja i soppskålen. Om buljongen ej är nog kryd- dad, så lägges litet hvit hel- peppar och skuren ingefära i en ren, fin lapp, som sam man - vikes och ombindes med tråd samt får koka med potatisen och rötterna, hvarefter den upp- tages. I brist på buljong kan soppan kokas med vatten och smör eller vatten och fläsk- spad. Soppa af välska bönor. Bönorna spritas och de så kallade naglarne brytas af. En half gallon (mer eller mindre) kokas i vatten med litet smör och några saltkorn; morötter skrapas, sköljas och skäras i tunna, runda skifvor tills man har y2 pint deraf, hvilka kokas tillsammans med bönorna i kött- spad. Då de äro mjuka slås de tillsammans upp i ett fat. I pannan fräses en sked smör med en sked mjöl, spadet slås dertill samt vispas om, och se- dan ilägges bönorna samt mo- rötterna. Man slår derj så myc- back into the bouillon, in which at the same time boil fine fil- lets of carrots, parsnips, roots of parsley. Serve the soup quite hot and then put in some finely cut parsley. If the bouillon is not sufficiently spiced, you may remedy that by put- ting some white pepper and ginger in a piece of linen which when tied together by threads, boil with the roots and pota- toes. If you have no bouillon, water with butter in may serve the purpose. Soup of Welch beans. Shell the beans and break off the so called nails. Take half a gallon (more or .less) and boil them in water wherein has been placed a little butter and salt. Scrape- and wash a few carrots, cut them in thin round slices until you have ob- tained a pint and boil them with the beans in very little water. When they are all soft take them out and place them on a platter. Melt a spoonful butter in the pan,addaspoon of flour to it, add further the juice, stir well and finally put in the 204 SOPPOR OCH GRÖTAR. .—SOUPS AND MUSHES. ket söt mjölk att soppan blir lagom tunn, och då den kokar ilägges litet skuren persilja och litet rifven muskott, hvarefter soppan serveras. Om bönorna äro mycket stora ha de kärfvare skal och något frän smak; man kan då hastigt förvälla dem i vatten, som slås bort, och sedan koka dem som ofvan beskrifvits. Om man vill ha soppan rikare, kan man le- gera den med ägg-gulor samt socker och grädde. Sagogryn-soppa. j Ett halft pound russin, ett stycke kanel och en half citron kokas en stund; deruti vispar man en pint sagogryn, men aktar noga att det ej klimpar sig. Skulle soppan blifva för tjock, spädes den med vatten, och är den för tunn, blandas litet potatismjöl i kallt vatten, som hälles i den kokande soppan Vin, om man behagar, och soc- ker efter smak. Grön krusbärssoppa. En gallon gröna, omogna krusbär ränsas och sköljas samt kokas i en malm- eller sten- gryta med £ gallon vatten i 10 beans and the carrots. Now pour in sweet milk enough to make a moderately thick soup. When boiling add a little par- sley and grated nutmeg. This finishes the soup. If the beans are overgrown they may have a bitter or strin- gent taste, which may be mi- tigated by first scalding the beans in a separate water. They may be improved by yolks of eggs, cream and sugar. Sago soup. Half a pound raisins, a piece of cinnamon,half a lemon. Boil these for a while. Then stir in a pint sago, taking good care that it does not make lumps. If the soup should be- come too thick, thin it with water; and if too thin, mix some corn starch in cold water and pour into the boiling soup. Add wine if you so desire; also sugar. Green gooseberry soup. Pick and wash a gallon un- ripe gooseberries and boil them in a cast iron pan or one made of clay. The water should be SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. 205 minuter och passeras genom en hårsikt, hvarefter socker och kanel blandas deruti efter smak; ställes åter i samma gryta att hastigt uppkoka, samt afredes med ett skedblad potatismjöl, upplöst i kallt vatten. Derpå rifves litet af det gula skalet af en citron och äfven af apelsin, om det finnes, uti anrättnings- skålen och sorteras med röd, grön och brun sylt; soppan slås då upp deruti, omröres samt serveras med biscuits. Denna soppa kan ätas kall, om det behagas. Nyponsoppa- En half gallon torra nypon ställas att koka i två gal- lons vatten. När de är o mjuka, slås de upp i en hår- sikt. Sikten ställes på ett djupt fat eller på en kastrull, hvari kokningen skall ske. Nyponen gnidas sönder så väl som möj- ligt, och den utkramade massan jämte spadet sättes pä elden med ett halft pound russin, li- tet kanel och citronskal, att koka \ timme. Ett skedblad potatismjöl blötes i kallt vatten och slås i soppan, att den blir simmig; socker eller sirap till- sättes efter smak. Nu har man half a gallon and the time for boiling 10 minutes. Then press them through a hair sieve and add sugar and cinnamon to suit. Boil it again in the same vessel and thicken with a spoonful corn starch dissol- ved in cold water. Gråte some of a lemon rind and also of an orange rind and put that in the bowl in which the soup is to be served. Pour in the soup and stir. Hip soup. Hip is the fruit grow on the dog rose bush. Boil half a gallon of them in 2 gallons of water. When soft take them out and pass them through a hair sieve. Then take the parts squeezed out together with the juice and put it over the fire, adding half a pound raisins, a little cinnamon and lemon peelings. Boil 15 minutes. Soak a spoon- ful corn starch and put in the SOPPOR OCH ÖRÖTAR.—SOOPS AND MUSHÉS. 207 Soppa af torra körsbär. Två pounds torra körsbär stö- tas sönder väl och läggas i en hög och small stenburk; 1 gal- lon eller något mindre kokan- de vatten slås derpå och röres väl om med en silfversked. Efter en timme eller då sop- pan synes klar, afsilas genom fin hårsikt allt det klara spadet, en gallon kokande vat- ten påhälles åter och röres om, samt får sjunka, och afsilas till det förra. Den klara soppan sättes på elden att koka med litet kanel eller citronskal samt omkring 1 pound socker och afredes med en stor rågad mat- sked corn starch. I en annan panna har man kokade plom- mon eller sviskon samt russin hvilka slås med sitt spad till soppan, som serveras varm eller kall med sockerbröd eller socker- skorpor. I stället för socker kan till tarfligare bord tagas sirap, och i stället för russin och svis- kon kan kokas plommon eller klyftor af torra päron. Vinsoppa. En half gallon vatten kokas en stund med det gula skalet af en citron, tunnt skuret samt all syran väl utpressad och silad Soup of dried cberries. Two pounds dried cherries, should be pounded in a stone mortar until all the stones are crushed, then to be placed in a high but narrow jar. There pour over them a gallon boil- ing hot water and stir good with a silver spoon. After an hour, or when the soup seems clear, separate the clear soup from the thick part withasieve; add to the thick part a gallon boiling water and stir again; now let it settle and then add the new clear soup to the one already obtained. The clear is to be boiled with a little cinnamon and lemon peeling, and also 1 pound sugar; thicken with a spoon of corn starch. Have ready in another kettle, boiled prunes or plums and raisins and add to them the cherry soup with juice and all. The soup is now ready and may be served warm or cold with sweet biscuits or rusks. Wine soup. Boil half a gallon water for a while with the yellow rind of a lemon, cut very thin, the juice well squeezed out and SOPPOR OCH GRÖTAE.—SOUPS AND MUSHES. 209 ning formas små frikadeller, hvilka kokas en half timme i buljong. Skalen och inkiåmet af kräftorna, utom sjelfva bu- ken, som bortränsas, kokas i £ gallon vatten med pound smör tills all musten är urdra- gen, då spadet frånsilas och får kallna. Kräftsmöret, som samlar sig ofvanpå spadet, samt så mycket af detta, som for- dras att ge soppan god kräft- smak, slås i soppskålen; den afredda kokande buljongen till- sättes under vispning, jemte en pint rödt vin (St. Julien); fri- kadellerna iläggas och soppan serveras. Italiensk soppa. Ett halft pound macaroni brytes i små stycken och kokas mjuka i klar buljong, som bör vara litet brun. Nu samman- vispas 6 ägg, \ pint grädde, \ pint skiradt smör och \ pint rifven parmesan-ost; detta slås i en smord form, som sättes i kokande vatten tills det stan- nar. Då stjälper man upp det och afskär långa tärningar; des- sa läggas i soppan, som genast serveras. less than a pint white wine. Of all this is to be made meat balls, which boil y2 hour in bouillon. Now boil the shells of the crabs and all the other parts, except the stomachs, (which throw away), in a quart of water with \ pound butter, until all the substance is boiled out and then strain it, and let it cool. The fat on the surface of the water is added to the soup and enough of the water itself, to impart a pretty good crab flavor. The bouillon and a pint red wine (St. Julien) is poured on, and the meat balls are put into the soup; it is now ready to serve. Italian soup. Break half a pound maca- roni in small pieces and boil them until soft in clear bouil- lon, which ought to be a little brown. Now beat together 6 eggs, pint cream, \ of a pint melted butter and \ pint or more grated parmese cheese. Pour it all into a buttered mold and put it in boiling water, where it remains until it has thickened. Then pour it out and add to it long square pieces of macaroni already boiled. 210 SOPPOR OCH GRÖTAR.—SOUPS AND MUSHES. Löksoppa. Man beräknar en lök till hvar person; den får ej vara för li- ten. Den brynes i smör och spädes med bouillon, att den får god smak; har man någon god köttsky, så är så mycket bättre. Den afredos med brynt smör och mjöl, att den blir la- gom tjock, och serveras med fransyska smörgåsar. Onion soup. Take 1 onion for each per- son served, not to small a size. Brown the onions in butter and pour bouillon over them, and if you have some meat jelly to use with the bouillon, so much the better. Thicken with browned butter and flour and serve with butter and bread in French manner. Sköldpadda oxsvans, svalbon. Turtle, oxtail, swallownest. Oxsvanssoppa. Man taha pubstansen fullkomligt klai, Veal jelly. Spread some slices of por k on the bottom of a pan. On the top af this put the inside part of a calfs loin, cut in sli- ces also; add some onion and carrots. Pour on a big spoonful or two of strong bouillon or water if bouillon is not tö be had. When the juice has boiled away, place the pan by the side of the fire in order to let the contents become hard. But the thick mass must not be allowed to fasten itself to the bottom too fast. When it begins to assume a nice brown color add a little bouillon and let itboil. a while, while skimming care- fully, thus preventing it from becoming turbid. Finally strain and keep in stone vessel. In- stead of bouillon take white wine for diluting if you so desire. This jelly is used to color soups, sauces and other things. It can also serve for garnishing purposes if some substance is added. Substance of beef. Good substance is obtained by boiling clown to half its quantity good bouillon, which must be done by very slow boiling. If you desire a per- EXTRAKTEB.—EXTRACTS. 307 i pade ågghvitor, en qvast per- silja och en citronskifva. Detta får koka upp under vispning, och man låter det rinna genom en duk. 'Brun sky till rostbiff. Den klara sky eller saften, som under stekningen runnit från rostbiffen, göres fri från flott, afredes med litet smör och brynt mjöl, färgas med litet soja och gifves smak af några skedblad Madeiravin, hvarefter något af såsen hälles öfver ste- ken och det öfriga gifves i sås- skål dertill. fat crust and heat the substance in a pan with 4 beaten whites of eggs, parsley and a slice of lemon. Stir while boiling. Brown jelly for roastbeef. Remove all fat from the juice which has run from the roast- beef while roasting; thicken it with some butter and flour browned in the pan; color it with some soy and a few spoon- fuls Madeira wine. Then pour it over the steak. 310HVABJEHANDATILLREDNINGAR -MISOELLANEOUSPREPARATIONS. sätta bottensatsen, hvarefter j den kan begagnas till alla sor- ters hummer- och krftfträtter. Att koka såpa. Man samlar talg och fett, som afskrädes i hushållet, (men icke ister), och då man tillre- der såpan, skires allt det feta, hvarefter det får stelna, så att man kan väga det. Fett ur sparda köttben sönderkrossas, ju finare desto bättre, och läg- ges i tillräckligt vatten med lock öfver kokkärlet att i 12 timmar koka, hvarefter spadet uppslås, och då det kallnat af- tagas fettbottnarne, som nyttjas till såpkokning. Sedan tages 20 pouuds talg och 6 vanliga äm- bar stark lut af bok- eller björk- aska, så stark, att ett färskt ägg flyter derpå; denna lut öses i en rymlig kittel och i den lägges äfven talgen, som deruti får koka 4 eller 5 timmar öfver jämn eld, hvarunder man med en handskopa af koppar eller järnbleck ständigt öser i såp- luten tills den icke längre pöser eller fradgar sig. När det bör- jar tjockna, slås derpå något svagare lut, och kokas det så länge, tills såpämnet synes långt och segt. Sedan tages ett skedblad af såpan och öses i en sieve; let it settle. It is to be used for all kinds of lobster and crabdishes. To make green soap. Gather tallow and fat (not suet) found as refuse matter in the house, and when ready for the soap making melt it down in a large kettle and let stand to stiffen. Then weigh it. Fat in meat bones should now be takeri and crushed very fine and placed in a pan filled with water and well covered, thus to boil for 12 hours. Then pour out the water, let it cool and remove the fatty bottoms, which are to be used for the soap Then take 20 pounds tallow and 6 pails of strong lye made of birch ashes, so strong that a fresh egg floats in it. Pour this lye into a large kettle. and also the tallow which now is to be boiled for 4 or 5 hours, during which time use a large iron or copper dipper to lift up and pour down again the HVABJE HÄNDA TILLREDNINGAR.-MISCELLANEOUS PKEPARATION8.311 stenskål; lika mycket kallt vat- ten tillhälles och en nypa salt lägges deruti och omröres, hvar- efter det får stå att kallna. Blifver det då något hårdt och stadigt i skålen, slås J gallon salt i kitteln och röres väl om så att det smälter. Sedan öses såpan i ett väl tätt träkärl och uppblandas med litet kallt vat- ten, allt som man vill hafva den lös eller stadig, omröres väl i en eller två timmar med en ren träspade och låter den sedan stanna. Skulle man under rör- ningen finna att såpan är för lös, ilägger man, medan den ännu är varm, några näfvar salt och låter det smälta, samt rör väl omkring, hvarefter såpan är färdig. Bränd socker-kulör att fär- ga buljong och såser. Några sockerbitar doppas i vat- ten och läggas derefter i en karamellskopa eller en stek- panna; denna sättes på elden att koka tills sockret blifvit brunt eller svart; men man får ej bränna det så, att det öfver- går till kol, ty då lemnar det ej längre någon färg ifrån sig. Sockret påspädes med vatten och får åter uppkoka dermed, fylles på flaskor och. användes j lye as long as it swells or gets frothy. When it begins to thicken dilute with weaker lye, and continue boiling until it becomes long and sticky. Now take a spoonful of the soap and put into a bowl of stone, add as much water and a pinch of salt; stir and let cool. If it then turns hard in the bowl pour a quai t of salt in the kettle. Then pour the soap into a wooden vessel, and water is added; stir for 2 hours. If to loose, add salt, stir again. Burned sugar to color sauces. Some pieces of sugar are to be dipped in water and then put in a candy or frying pan. Place this over fire to boil until the suga* turns brown or black. But it must not burn too hard, as it then leaves no coloring matter Dilute the sugar "with water and let it boil again, Tnen bottle it and use for coloring ; bouillons, sauces, etc. 312HVARJEHANDATILLREDNINGAB.-MISCELLANEOUSPREPARATION8. att färga såser, skyer 'och bul- jong. I handeln finnas små kara- mellkulor, s. k. Colorantes, hvilka ge en vacker gul färg och god smak åt buljong. Till sås och ragout tages endast en | half kula. Till dessa brynes sockret som of van, men utan vatten, eller blott några drop- par. Att glasera kötträtter. Man kokar stekspad eller sky öfver stark eld, till dess att det blir simmigt, och rör det bestän- digt, tills det klibbar som gelé vid träskeden. Då måste pan- nan genast lyftas af elden och lagen upphällas i en kruka. När det skall begagnas, sättes krukan eller en del af geléet i en mindre kruka — allt efter som det erfordras glasering — i kokande vatten, så att geléet får smälta. Man häller nu deraf två @ tre gånger öfver den anrättning man vill gla- sera, då det blir som en klar hinna. Begagnas mycket till oxtunga m. m. Detta gelé kan göras af hvilken kött- eller fläsksky som helst, hvilket blan- das samman till varm glasyr. In the trade you will find small caramel balls, so called color- antes, which give a nice yellow color and a fine taste to bouil- lon. For sauce or ragout take only half a ball. Brown these balls as described, but use no water, or at least but a few drops. To glaze meat dishes. Boil steak juice over strong fire until it turns quite thick, and stir it constantly until it sticks like jelly to the wooden spoon used. Then lift the pan ofif the fire immediately and pour the juice into-a jar. When ready to use it place either the whole jar or part of the juice in a smaller vessel, all according to the quantity needed, in boil- ing water in order to let the juice or jelly meli. Then pour sonie of it two or three times over the dish tobeglazed, athin shiny skin is thus made. It is much used for ox tongue. It can be made of any meat or pork jelly. HVARJEHANDA TILLBEDNINGAR.-MISCELLANEOUS PREPARATIONS. 313 Att få amper ost. Fet sötmjölksost eller så kal- lad Smålands prest-ost, nedläg- ges uti en torr tunna eller bytta (allt efter ostens mängd) med humle på bottnen. Ostarne ställas på kant med humle emellan och på sidorna omkring To get a strong taste to cheese. Take rich cheese made of sweet milk and put down into a dry barrel or large tub (accord- ing to the quantity of cheese) with hops spread in the bottoms. Place the cheeses on their edges, with hops between and around Aspic. dem, så att ingen del af osten ar obetäckt. På detta sätt kunna ostarne förvaras mycket länge; men hvar tredje månad vädras humlen, och osten skrapas myc- ket väl; likväl bör man obser- vera, att ju oftare man skrapar den, desto snarare får den stark smak. Den ost, som låg i bottnen på tunnan, bör läggas öfverst vid första ombytet. -Aspic. their sides, leaving no part of any cheese uncovered. In this way the cheeses may be kept very long, but the hops must be aired every three months, and the cheese then scraped very well; and the oftener you scrape it, the sooner it gets the strong smell. The cheese placed in the bottom of the barrel or tub at first should be placed on top at the next change, and so on. 314HVARJEHANDA TILLREDNINGAB.-MISCELLANEOUS PBEPARATIONS Aspic- Detta är egentligen blott kött- gelé, hvarmed man sammanbin- der en i form lagd blandning af åtskilliga köttsorter, såsom af höns, kalfbress, tuppkammar, gåslefver m. m, dekorerade med tryffel, hårdkokta agg, persilja o. s. v. Med en tillsats af litet citronsaft hälles det klara kött- spadet deröf ver. Formen uppslås när geléet stelnar. Detta utgör en vacker kallrätt, som äfven kallas aspic. Att göra gelatin. Man tager tre pounds godt hjorthorn som ej har någon unken lukt och sköljer det uti vatten; sedan sättes det på el- den uti en renskurad kittel med 3 @ 4 gallon brunnsvatten att koka med locket på, i 24 tim- mar, men efterses noga att det ej brännes. Då vattnet är i hopkokt till omkring en gal- lon, silas det genom hårsikt och sättes att kallna; låt det sedan stå till andra dagen, då den är färdig, och kan då be- gagnas till såväl geléer som blanc-mangé och a la daube. Emellertid hälles omkring en gallon vatten på de i kitteln varande hjorthornen, som der- med få koka 3 @ 4 timmar, Aspic This is in reality nothing but common meat jelly, used in this case for binding together a mixture of several sorts of meat, as chicken, veal, goose etc, all put in a mould and garnished with truffle, eggs and parsley. With the addition of a little lemou juice pour the clear meat juice over it all. Open the mould when the jelly is stiff. To make gelatine. Take 3 pounds of good harts- horn, free from sickly smell and clean it well in water. Then put it over the fire in a clean kettle with 3 or 4 gallons of wellwater to boil covered for 24 hours, during which time guard well against burning it. When the water has shrunk to about one gallon, strain it through a fine sieve and set it aside to cool; let it remain thus till next day, when it is ready and may be used for jellies as well as blanc mangé and a la daube. Put another gallon water on the horns left in the kettle and boil 3 or 4 hours again, whereupon HVABJEHANDA TILLREDNINGAR.-MISCELLANEOUSPKEPABATIONS. 315 hvarefter äfven detta uppsilas, då deraf erhålles någon svagare substans. Man kan äfven koka en tredje gång på raspet, men när detta kännes så mjukt att det kramas sönder genom fing- rarne, har det ingen vidare must. Att tillreda potatismjöl. Stor grof potatis sköljes väl. Under tiden fastbindes ett gröfre, glest lakan öfver en så, och deröfver rifves potatisen på rifjärn; emellanåt och efterhand slår man litet vatten på lakanet och omrör det med en visp, så att mjölet går väl igenom. Så fortfares tills potatisen är slut, och man efterser noga, att allt mjölet kommer utur lakanet, hvilket ofta begjutes med kallt vatten. Man fyller sån nästan full med vatten och låter det sedan stå en timme, så att mjö- let sjunker väl. Sedan öses det mörka vattnet bort och rent vatten ditslås, så att sån blir halffull, hvarunder det om- röres. Med ombyte af vat- ten på mjölet fortfares tills vattnet synes så klart, som då det ditslås; för hvarje gång det ombytes, hvilket bör ske ett par gånger om dagen, om- röres mjölet väl. Sista gången strain and put up as before, thus obtaining a weaker sub- stance. Proceed similarly a third time, but when the horn becomes soft enough to cru3h between the fingers it has lost all strength. To make potato flour. Take large potatoes. Wash them well. Tie a sheet over a large tub or other wooden ves- sel and grate the potatoes over it. Now and then put some water on the sheet, stirring it so that the flour goes through the sheet. Continue thus as long as there are any potatoes left, always seeing to that the flour goes through, to which end sprinkle water on the sheet quite often. Fill the vessel nearly to the brim in this way, and after that let it stand about an hour for the flour to settle. Then bale out the dark water and replace it with new water, until the vessel is half full. Keep on charging water this way until it becomes clear in the vessel. Each time a change is made, which ought to be 316 HVABJEHANDA TILLBEDNINGAR.-MTSCELLANEOUS PREPABATION S. man tager bort vattnet, bör sån lutas på kant, så att allt vatt- net kan hällas bort. Sedan utbredes derpå ett lakan, hvil- ket bör draga allt vattnet ur mjölet. Derefter tages mjölet och torkas på plåtar i en ej för varm ugn. Kalfsubstans. Sju skållade och klufna kalf- fötter läggas i friskt vatten öfver natten och sättas sedan på el- den med två gallons brunnsvat- ten att koka tills endast en quart återstår af substansen, när den är silad.. Substansen användes endast till puddingar, och man tager då deraf efter behof, sätter den på elden att koka litet, och ilägger något som gifver den sådan smak man vill sätta på pud- dingen, till exempel vanilj, ci- tron etc. Att röka ål. Dertill tages större eller min- dre ålar; men häl st de större; halfva hufvudet frånskäres, och ålarne gnidas med salt, så att de släppa allt slem. Der- efter uppskäras de i ryggen, och benet frånskäres nätt. Se- dan torkas de med rent linne och gnidas derefter med fint twice a day, stir up the flour from the bottom. Finally empty all the water and spread the' flour on a dry sheet to drain. Then the flour is dried on plates in a moderately warm oven. Veal substance. Put seven scalded and split calfs feet in fresh water over night;then change water, taking 2 gallons well water, and place over the fire, boiling until there is only a quart left of the sub- . stance when strained. This substance is used only for pud- dings, and then according to need by boiling some of it, adding something else to im- part the flavor desired, as for instance vanilla or lemon. To smoke eeL For this purpose take large or small eels, but the larger, the better. Cut away half of the head; rub the eels with salt, so as to free them from all sticky matter. Now split them open in the back and extract thebone neatly. Wipe them on clean linen cloth and rub them again HVARJEHANDA TILLREDNINGAK.-MISCELLANEOUS PEEPARATIONS. 317 salt. När ålen så har legat öfver natten, har man tillreds små spjälar, så många man kan behöfva, efter ålens storlek. Med dessa utspännes ålen på tvären och fastbindes. Den rökes liksom annan fisk, men i stället för fjeid ing användes en halftunna dertill, och ålen tål äfven längre rökas. Svensk kaviar. Tag rommen af halfstora gäd- dor och bortrensa alla hinnor der- ifrån. Om man har en quart rom så stekas en eller två lökar i askmörjan. de skalas och hac- kas mycket fint- och läggas till rommen tillika med litet stött hvitpeppar, en @ två matskedar mörk soja och så mycket fin- stött salt som behöfs. Dermed arbetas rommen en lång stund, hvarefter den slås i burk, öfver- bindes och kan efter några da- gar ätas som kaviar på smör- gåsar. Den som vill kan äfven blanda kaviaren med litet krydd- ättika. Medvurst. Till 8 pounds fint hackadt och bultadt oxkött tages 4 pounds i tärningar skuret späckfläsk, hvilket uppblandas med en half pint stark buljong, en with salt. The next day take the eels and with small sticks prepared for the purpose, strain and stretch them crosswise, let- ting the sticks remain tied to keep them in this position. The smoking is done as in other cases of fish, only remembering that it requiies a longer time to smoke eel. Swedish caviar. Take the spawn of middle sized pikes and clean away all films. For a quart of the spawn fry one or two onions in the ashes: then peel and chop them fine and add them to the spawn together with some white pepper, two spoonfuls dark soy and salt according to need. With this work the spawn for quite a while; then put it up in a jar, cover it with a cloth, and af ter a few days eat it with butter and bread. If it suits the taste, mix the caviar with some fine vinegar. Medvurst. To 8 pounds finely chopped beef take 4 pounds of raw pork cut in small square pieces and mix both parts with half a pint of strong bouillon, one quart 818 HVARJEHANDA TlLLREDNlNGAR.-MlgCELLANEOUS PEEPARATIONS. quart franskt bränvin, stött starkpeppar, nejlikor och salt efter smak samt litet salpeter. Sedan har man tillreds väl ren- gjorda fetskinn af oxe, hvar- ifrån all talgen är väl bortskra- pad och plockad; häri instoppas korfmassan så hårdt som möj- ligt och igenknytes med segel- garn, hvari öglor lämnas, att korfven kan hänga i dem när den rökes. När nu all korfven är fylld, så gnides den med litet sammanblandadt fint salt och salpeter samt lägges i ett pas- sande kärl, der den får ligga 3 dagar, hvarunder den vändes en gång om dagen; den upp- tages sedan och torkas med linne, hvarefter 3 eller 4 trä- spjälar bindas hårdt omkring hvarje korf, då den upphänges genast för att kallrökas, hvar- till vanligen åtgå 2 eller 3 da- gar innan den blifver färdig. Derefter aftagas spjälarne och medvursten förvaras i kallt rum. Att salta lax- Till 20 pounds lax tages ett ounce salpeter, tre ounces soc- ker och en half gallon Lune- burgersalt. Sedan laxen är fläkt och alla fenor borttagna, skäres den i lagom stora stycken, hvilka gnidas väl med salpetret; French brandy, pounded pep- per, cloves, and salt to suit, and also saltpeter, a small quantity. Have prepared some cleaned skins of ox bowels and pack the sausage in them as compactly as possible; then tie them up, but leave a loop for the sausage to hang to when it is being smoked. When all is filled in thus, rub the sausages with some fine salt and salt- peter mixed, and put them in a proper vessel to remain there for 3 days, turning them once a day. Take it up and wipe on linen cloth; next tie some long sticks around each sausage, and hang them up to be smo- ked in cold smoke, which gener- ally takes 3 whole days. Now remove the sticks and keep the sausages in cold room. To salt salmon. To 20 pounds salmon take one ounce saltpeter, 3 ounces sugar and half a gallon Lune- burg salt. Having split the salmon and removed all the fins, cut it up iu pieces of size to suit and rub them with the HVABJEHANDA TlLLREDNINGAB.-MISCELLANEOUS PBEPAfiATIONS. 319 sockret och litet af saltet blan- das samman samt nedlägges i byttan med resten af saltet mellan hvarfven, så ej någon bit bli* utan salt emellan. Skinn bör läggas emot skinn och kött emot kött. öfverst på laxen lägges en linnelapp med litet salt uppå. Fenorna och ryggbenen kunna saltas öfverst, men icke mellanbitarne, ty de bli fortare härskna; hvarför det ock är bättre om man så kan att salta dem i ett annat kärl. Gurk-pickel. De små gröna gurkorna, som i Amerika kallas gherkins äro de bästa att bruka härför. Ren- gör dem väl med en borste i kallt vatten och lägg dem sedan i blöt för tre dygn — icke i vatten utan i saltlake. Lägg dem sedan i glasburkar eller buteljer med vida halsar jämte några nejlikor, litet lök, hel peppar och bergsalt tillika med en kryddqvast gjord af lager- blad och andra kryddor, allt uppbundet i en påse af musslin. Fyll hvarje butelj med ättika så snart som det börjar sjuda, och när det alldeles kallnat gö- ras buteljerna lufttäta. Under de första tre veckorna efterser salpeter, some sugar and a little salt, all mixed, and then put it in the tub with the rest of the salt between the layers, so that no piece is left without salt. The skin sides should be put to each other, the meat sides likewise. Uppermost on the salmon put a piece of linen with salt on. The back bones can be salted on top, but not the middle pieces of the salmon, as they spoil sooner. Best though, to salt them in a separate vessel. Fickled cucumbers The small green ones, termed gherkins, are the best to use. Clean them well in cold water with a brush, removing all prickles, and soak in a strong rock-salt brine for about three days; take them out and put into wide-mouthed bottles or jars, with a few cloves of garlic, pepper-corns, cloves, rock-salt, and a bunch of seasonings, composed of bay leaves, tarra- gon, or other flavoring herbs, to taste, all tied in a Swiss muslin bag; fill each jar with vinegar as soon as it boils, and when the jars are perfectly cold cover them air-tight. They should be looked at every two 320 HVARJEHANDA TILLREDNINGAB.-MISCELLANEOUSPREPABATIONS man dem ett par gånger i veckan, ty om gurkorna eller ättikan antaga hvit färg, uttömmes ät- tikan jämte kryddorna och er- sättas med en ny sats. Man kan jämte gurkorna på samma gång göra pickel af små hvit- lökar. Lök-pickel. Utse små lökar med silfver- hvitablad. Borttag med en knif alla de yttre bladen, så att hvarje lök blir fullkomligt hvit och klar. Blöt dem i saltlake i 3 dygn och låt dem sedan af- rinna. Lägg ett 3 inches djupt lager af lök i en burk och begjut det sedan med en blandning af följande ämnen: Två téskedar hackad pepparrot, dito nejlikor, fyra téskedar kanel och en half tésked starkpeppar för hvarje gallon pickel. Fortsätt på detta sätt hvarfvis tills burken är full. Uppkok ättika, ilägg en quart brunt socker för hvarje gallon och häll det öfver löken medan det är hett. or three days for the first three weeks, and should the pickles or vinegar turn white, throw away the vinegar and spices, and add new hot vinegar and fresh spices; cover when cold asbefore. Small white onions may be pickled with the cu- cumbers if desired. Fickled onions. Select small silver-skinned onions; remove with a knife all the outer skins, so that each onion will be perfectly white and clean; soak them in strong brine three days, drain. Place in a jar first a layer of onions three inches deep, then sprinkle with a mixture of the following: Two teaspoons each chopped horse radish and cloves, four tablespoons cinnamon bark and half a teaspoon cayenne pepper to each gallon of pickles; then another layer of onions; thus repeat, until jar is filled; bring vinegar to boiling point; add to that brown sugar in the pro- portion of a quart to each gallon- and pour. while hot over fché onions. HVABJEHANDA TILLREDNINGAR -MISCELLANEOUS PREPARATIONS. 327 sedan försigtigt och risgryns- krustaden penslas med skiradt smör samt insättes i ugnen att få vacker färg. Sedan urtages ungefär eu fjärdedel af grynen och i stället fylles krustaden med harpuré och garneras med skifvor af stekt harfilet späc- kad med tryffel ssmt 10 @ 12 kokade och skalade ägg. Purén upplägges i pyramid. Åggen böra ej vara hårdkokta. - Potatiskrustad med höns- fllet. Skala och skölj fyra pounds potatis, koka dem i vatten och salt tills de äro något mer än halfkokta, töm då bort vattnet och ställ grytan i ugnen tills potatisen blifvit mjuk; stöt och pressa den derefter i smärre qvantiteter genom durkslaget. Tag två ägg och ett stycke smör (omkring ett hälft ounce) till hvarje quart puré, blanda massan väl med litet mjöl, forma krustaden, bestryk den med vispadt ägg, grädda och urhålka den som föregående. Tag fileterna af två höns, skär dem itu på längden, späcka dem med fint fläsk samt stek och glacera dem. Gör puré af det öfriga hönsköttet, lägg en del af puréen i krustaden, file- carefully and pencil it over with drawn butter, then to be placed in the oven to get a nice brown color. Now take away a quarter of the rice and fill the space with hare puree, and garnish with slices of baked hare filets li ned with truffle and 10 @ 12 boiled shelled egg. Put up the puree in a pyramid. The eggs must not be hard. Potato crust with chicken filet. Pare and wash f our pounds of potatoes; boil them in water and salt until half cooked; then empty the water and place the pan in the oven till the potatoes are soft. Now pound and press them in small quantitiesthrough a strainer. Take two eggs and a piece of butter (about half an ounce) to each quart of puree, mix it all with a little flour, shape it in a mould, cover the surface with beaten eggs, bake it and make a hole in it (see above). Then take two chicken filets, cut them in two lengthwise, line them with fine pork, and bake and glaze them. Make a puree of the rest of the chicken meat, put a part of the puree in the potato crust, 328 HVARJEHANDATILLREDNINGAR -MISCELLANEOUS PRÉPARATIONS. terna i krans derofvanpå och lägg resten af puréen i pyramid midtpå. Litet tjock samman- kokt tysk sås, afredd med höns- essens, tömmes deröfver. Bechamelsås. Uti en kastrull smälter man smör, hvaruti sakta fräses ett skedblad hvetemjöl, hvarefter påfylles mjölk och grädde och alltsammans kokas under jämn omröring, h varefter såsen silas och användes till åtskilliga kött- rätter. Om man vill använda denna sås till kokt kalf eller fårbringa, blandas den med bul- jong, salt och hvitpeppar; och tillsättes, om man så vill, kräft- eller hummersmör. Kalfnjure. Kalf njure stekes i litet smör samt kryddas med litet salt och peppar; om den är mycket fet, tages ej allt det feta; sedan hackas den fin och blandas upp med 6 ägg-gulor och en half pint söt grädde, rifvet bröd samt litet salt och muskott; detta blandas väl tillsammans. Kort förr än njuren skall an- rättas, ställes en panna på elden så, att den blifver väl vann; tillblandningen slås deruti och place the filets in a wreath on top, and add the remainder to the puree in a central pyramid. A little thick boiled down ger- man sauce, thickened with chick- en essence, is poured over it all. Bechamel sauce. Melt butter in a pan, adding a spoonful flour, milk and cream. Boil and stir steady; then strain the sauce, and use it for meat dishes. If you desire to use it for veal or mutton, then mix it with bouillon, salt, white pepper and, if wanted, some crab or lobster butter. Calfs kidney. Fry the kidney in butter and season with salt and pepper; if too fat, do not take all the fat. Chop it fine and mix it with six yolks of eggs, half a pint sweet cream, bread crumbs and some salt and nutmeg. Shortly before serving the kidney put a pan over the fire and heat it HVARJEHANDA TILLREDNINGAR.-MISCELLANEOUS PREPARATIONS. 331 och beströs med litet salt och hvitpepper, hvarmed de få ligga en stund. Derefter späckas hvarje halfva fem hvarf med finskuren tryffel. En flat kast- rull smörjes med kallt smör och deruti läggas fileterna tätt bredvid hvarandra med tryffel- Put them on a porcelain platter and sprinkle them with salt and white pepper. Let them lie that way a little while. After that line each half with five layers of fine cut truffle. Butter a flat pan and put the Kanin stekt på spett sidan uppvänd. Ett hvitt pap- per bestrykes med kallt smör och dermed betäckas fileterna, hvarpå ett tätt sittande lock lägges deröfver. De stekasvid sakta koleld 3 eller 4 minuter, och anrättas omkring fatet med tryffelpuré i midten. ,—Rabbit on the epit. filets close to each other with the truffle side turned upwards. Put butter on a white paper and cover the filets with it and put a lid over them. Fry on slow fire 4 or 5 minutes and serve them with truffle puree, 332 HVABJEHANDA TILLREDNINGAR.-MISCELLANEOUS PREPABATIONS. Stekta kaniner. Sedan de äro flådda, urtagna och sköljda, packas de uti ett djupt kärl med rosmarin, basilika och timjam samt stäl- las på ett svalt ställe ett dygn. Derefter stekas och serveras de som hare, men man påhäller först några droppar dragon- ättika. Fried rabbits. Flay them and clean them; pack them in a deep vessel with rosemary, basil and thyme, and put them away in a cool place for 24 hours. Thea fry and serve them as hare, but pour on them a few drops of vinegar. Kalfhjärna.—Calfe brain. Kalfhjärna- Hjärnan urvattnas, skäres itu och kokas i stark buljong samt skäres sedan i långa, men icke för tunna skifvor. De läggas i en rundel omkring fatet med en fiskfärsskifva emellan hvarje skifva hjärna, så att det är tomt midt uti. Garneras sedan med ansjovis, peppar, gurkor samt i fina strimlor skuret kokt fläsk. Denna rundel penslas med upp- vispade ägg-gulor och sättes några minuter i varm ugn. Då det kommit ur ugnen, ifylles en stufning af kräftstjärtar med röd sås, som slås uti det tomma rummet i midten på fatet, hvar- efter det genast bör serveras. I Calfs brain. Soak the brain, cut in two and boil in strong bouillon. Then cut it in long but not very thin slices. Put them in a circle on the platter with a slice of fish farce between each. slice of calfs brain. Garnish with anchovis, pepper, cucum- bers and boiled pork slices. Pencil the circle with beaten yolks and leave it for a few minutes in the oven. Then fill the empty middle with a stew of crabs tails and red eauce. HVARJeHANDA TILLRÉDtflNGAE.-MlsCÉLLANfiOtTSfSSPAÉAriONS. 333 Skinka a la francaise Skinkan lagges i en kittel med Bå litet vatten som möjligt, sa att saften icke bortkokar. Ilägg salvia, persilja och dragon; nar skinkan kännes nära kokt, ihälles en butelj hvitt vin. Den får nu koka på mycket sakta eld, och när den är riktigt mör, tages den upp och svålen borttages. Den tål att koka tre timmar; vinet får icke koka dermed längre än 45 minuter. Den serveras med sås af god kalfsky och garneras med blomkål. Fläsk med curry. Två pounds magert, osaltadt fläsk skäres i tärningar, stekes i smör och blandas med förut brynt, hackad tök, en struken matsked curry och litet salt. Detta får koka 45 minuter med en quart vatten eller buljong, om det lämpar sig. När fläsket ar upptaget, får såsen hopkoka till- hälften och slås derefter öf ver detsamma. Risgryn, kokta i buljong serveras härtill. Ham a la francaise. Put the ham in a kettle with very little water, thus prevent- ing the juice of the ham to waste while boiling. Now add salvia, parsley and tarragon. When the hamseemsto be almost cooked add a bottle of white wine. Now let it boil over a slow fire, and when it has be- come real tender take it out and remove the rind. It needs three hours boiling, but the wine must not boil with it more than 45 minutes. Serve with sauce of veal juice and garnish with cauliflower. Fork with curry. Out two pounds of lean un- salted pork in small square pieces, fry in butter and mix with onions, chopped and browned, a spoonful curry and salt. Boil 45 minutes in a quart of water or bouillon, if handy. When the pork is taken out let the sauce boil on to only half of its bulk, and then pour it over the pork. To this you may ) serve rice boiled in bouillon. 334 HVARJEHANDA TiXLHEDNINGAk.-MISCELLANÉÖnSPBEfABATlONS. Filet af svin. Skifvor af fläsk och kalfkött laggas i en kastrull för ång- stekning. Saltas och peppras. Härpå läggas tätt späckade svin- fHeter, tvänne lökar med en nejlika i hvardera, en bukett och två i skifvor skurna mo- rötter, så mycket att det jämnt täcker fileterna. När fileterna upptagas, jämte det öfriga köt- Pork filets. Put slices of pork and veal in a kettle to be steamed. Salt and pepper. On this put closely lined pork filets, two onions with a clove in each, a bouquet, and two carrots cut in slices— just enough to cover the filets. When the filets are taken out with the other meat, strain tet, silas såsen, skummas och tillsättes med litet citronessens. Serveras med någon puré af grönsaker. Renstek. När köttet tillhör ett ungt djur, är fettet klart och tjockt, och själfva köttet är rödaktigt eller rödbrunt. Det börjar all- tid att förskämmas i närheten af länderna. Pröfva det med att ränna in en knif eller annat stål. Om det är skämdt upp- står då genast en elak lukt och the sauce, skim it and add some lemon essence to it. Serve with some puree made of vegetables. Venison. When young, the fat is thick, clear and close, and the meat a reddish brown. It first begins to taint near the haunches; test by running in a knife or steel; if tainted, there will be a rank smell and a greenish appearance. It may, however, be kept a long ti me by the following process: fiVARjEHÅtfDÅ TlLLREDNtNGÅfc.-MiseÉLLAiiEÖtjé PRÉPARÅf IÖNS. SÉS en gröuaktig färg visar sig. Emellertid kan det länge beva- ras genom att iaktfcaga följande: Tvätta köttet väl med mjölk och vatten 'och torka det sedan full- komligt med ett stycke tyg. Strö sedan malen svart peppar öfver hvarje dess del. Det allra bästa köttet erhålles efter fyra års gamla djur (ren eller hjort). För stek tages antingen en länd, sadeln, halsen eller bogen. Som detta kött alltid är mycket ma- gert, tål det mycket ister vid stekningen och måste stekas längre än vanligt kött. Rensadel. Tag en bit af djurets sadel omkring tio pounds i vigt. Skär något fläsk i små bitar omkring två inches långa ocn en åtton- dedels inch tjocka. Sönderskär två morötter öfver en stekpanna, ilägg vidare en lök och litet salt fläsk i tunna skifvor; vidare två lagerblad, två nejlikor och fyra kryddpepparkorn, en half citron skuren i stycken samt litet salt o<*h peppar. Lägg sadeln i pan- nan med en quart god buljong och en liten bit smör, och låt det koka i 15 minuter å en Wash itwellwith milkand water, and dry perfectly with a cloth; then dust ground black pepper over every part. The flesh of the doe about four years old is the sweetest and best. Either the haunch, neck, shoulder or saddle should be roasted, the breast broiled, aud fry or broil the steaks with salt pork. Being a rather lean meat, roast requires much larding .The steaks require more cooking than for beef. Saddle of venison. Use a saddle of venison of about ten pounds. Cut some salt pork in strips about two inches long and an eight of an inch thick, with which lard the saddle, with two rows on each side. In a large dripping-pan cut two carrots, one onion, and some salt pork in thin slices; add two bay leaves, two cloves, four kernels of allspice, half a lemon, sliced, and season with salt and pepper; place the saddle of venison in the pan, with a quart of good stock and a small piece of butter, and let it boil about fifteen mi- nutes on top of the stove; then put it in a hot oven and bake, 336 HVASjEBAKDAriLLRBDKINftAR.-MISCELLANBOUS PRBPARAT10NS. stove. Derefter sättes det i en het ugn för att stekas, hvar- under fett påhälles så ofta som möjligt eller hvar femte minut, till dess att det ar halffärdigt. Anrättas med gelé eller vins&s. Ekorrar. Det fins många arter i detta land, såsom den svarta, den röda, den gråa. "Gophers" och "chip- munks" kunna äfven anses till- höra rasen. De böra flås och vattenläggas länge innan de kokas. Halstrade äro de bäst, bakdelen är den bästa. Kokas med fläskskifvor. basting well every five minutes, until it is medium rare, so that the blood runs when cut; serve with jelly or a wine sauce. If the venison is desired well done, cook much longer, and use a cream sauce with it. Squirrels. There are many species com- mon to this country, among them the black, red, gray and fox. Gophers and chipmunks may also be classed as another, but smaller variety. Theyshould be carefully skinned and laid in salt water a short time before cooking; if old, should be par- boiled. They are fine when broiled, the hind quarters being the choicest parts, unless when in the fall they are fat and full breasted. Are excellent cooked in any other way, with thin sli- ces of pork. They are also deli- cious when made into a pie, like veal or chickeu. TJUGUTREDJE AFDELNINGEN. Part Twentythree. ALLMÄNNA IAKTTA- GELSER. Att få hönsen att värpa vintertiden- Håll dem varma. Låt dem få så mycket majs de kunna äta, men mata dem ej. Mata dem med köttafskräde. Blanda majsen med grön finhackad pepparfrukt eller malen cayen- ne-peppar. Låt dem ofta få grön mat samt litet sand och kalk eller också musselskal. Att bevara stålpännor. Stålpännorna förstöras af den i blåcket befintliga tärande sy- ran. Lägg därför några gamla stålpännor eller spikar i bläcket GENERAL OBSERVATIONS. To make hens lay in winter. Keep them warm. Keep corn constantly by them, but do not feed it to them. Feed them witli scraps whenlardand tallow has been tried, or fresh meat. Chop some green peppers finely, or mix Oayenne pepper with corn meal to feed them. Let them have-a frequent taste of green food. To preserve steel pens. Steel pens are destroyed by corrision from acid in the ink. Put some old nails or steel pens (337) 340 ALLMÄNNA IAKTTAGELSES.—GENEfiAL OBSERVATIONS. Nya kittlar. Bästa sättet att bereda en ny kittel för bruk ar att fylla den med rena potatisskal, koka dem i en timme eller mer och sedan tvätta kitteln med hett vatten, hvarpå den torkas ren och gni- des mtd litet ister. Denna gnidning förnyas hvar gång man begagnat den för de första sex gångerna. Härigenom före- kommes rost, som annars så lätt angriper nya kokkärl. Att rengöra svampar. Ingnid en citron (lemon) i den sura svampen och skölj den sedan flera gånger i ljumt vatten. Den blir derigenom så frisk som en ny. Frusna rutor. Fönsterrutorna kunna hållas isfria om man gnider dem med en svamp doppad i alkohol. Att rengöra fjädrar. Betäck fjädrarne med en deg af lera och vatten. När de åter torkat, skakas pudret af och fjädern krusas med en knif. Att pröfva muskot. Stick muskoten med en nål. Om den är god sprider sig ol- jan genast omkring det lilla hålet. New kettles. Fill the kettle with clean potato peelings, boil them for an hour, then wash the kettle with hot water; wipe it dry, and rub it with a little lard; repeat the rubbing for half a dozen times after using. In this way you prevent rust, other- wise so easy to gather in new kettles. To clean sponges. Kub a lemon into the sour sponge and then rinse it several times in lukewarm water. In this way the sponge will be as fresh as a new one. Frozen windows. The window panes can be kept free from ice by rubbing them with a sponge dipped in alcohol. To clean feathers. Cover the feathers with a dough of pipe clay and water. When dry, shake off the powder and curl them with a knife. To testnutmeg. Prick the nutmeg with a pin, and if good the oil will imme- diately spread around the little | hole. ALLMÄNNA IAKTTAGELSER. •—GENERAL OBSERVATIONS. 341 Att göra hårdt vatten mjukt. Häll en gallon god lut i ett kärl som innehåller 25 @ 30 gallons vatten. Att rengöra juveleriar- tiklar- Det bästa medlet härför är ammonia och vatten. Om arti- keln är mycket mörk och smut- sig tager man litet såpa eller tvål på en borste och skurar den dermed, hvarpå den sköljes i kallt vatten och torkas först med en gammal näsduk och sedan med ett Chamois-skinn. Man bibringar artikeln på detta sätt en vacker glans. Att tvätta täcken. Begagna vatten mycket ym- nigt men ingen såpa eller tvål som innehåller harts eller kåda Den största delen af i markna- den förekommande "soap" är så beskaffad och derför icke lämplig för tvättning af ylle- varor. Hartsen gör kläderna hårda. Om man begagnar litet blåelse (bluing) för tvättning af hvita filtarskadardeticke. Filtar böra skakas och ryckas af tvänne To make hard water softer. Pour a gallon good lye in a barrel containing25@ 30 gallons water. To clean jewelry. For cleaning jewelry there is nothing better than ammonia and water. If wery dull and dirty, rub a little soap on a soft brush and brush them in this wash, rinse in cold water, dry first in an old handkerchief and then rub with buck or Chamois-skin. Their freshness and brilliancy when thus clean- ed can not be surpassed by any compound used by jewellers. Blänket washing. To do this properly, use plenty of water, and never any soap that has resin in it; many cheap soaps are 60 to 75 per cent resin, and are injurious to clothes and to the hands. Resin hardens the fiber of wool. A little bluing will do no harm in washing white blankets. Blan- kets should be shaken and snap- ped by two persons until almost dry. No kind of flannels or woolen goods should ever be washed in cheap strong soap 344 ALLMÄNNA IAKTTAGELSER.—GENERAL OBSERVATIONS. delar tillsammans i två quarts of "Kingsfords fine stårch". Stärk skjortbrösten häri och torka dem. Innan brösten stry- kas tar man en borste och applicerar med den en del af polityren å desamma (brösten). Ett annat sätt. Smält tillsammans öfver sakta eld ett ounce hvitt vax och två ounces spermaceti (fins i hvarje apotek); bered på vanligt sätt Kingsfords starch för ett dussin skjortbröst, lägg deri en bit så stor som en hasselnöt af den erhållna vaxemaljen och det är färdigt att användas. Att rengöra zephyrgods. Gnid mjöl eller magnesia i godset och byt om så länge som smuts synes. Skaka det sedan väl och häng i friska luften att torka. Att rengöra alpaca. Begagna en i kaffe doppad svamp. Stryk det sedan på afvigsidan, med svart kambric under. egg. Cook these ingredientg well intwo quarts of Kingsford's fine starch. Starch bosoms in this, and dry. Before you iron, apply some of the polish to the bosom, collars or cuffs with a cloth well dampened. Iron at oncewith a glossing or polishing iron. To enamel shirt bosoms. Melt together with a gentle heat, one ounce white wax and two ounces spermaceti; prepare in the usual way a sufficient quantity of Kingsford's starch for a dozen bosoms, put into it a piece of this enamel the size of a hazel-nut, and in propor- tion for a larger number. This will be found the very best kind of a polish. To clean white zephyr goods. Rub in flour or magnesia, changing same as fast as it looks dirty. Shakeoffthe flour, and hang in the open air a short ti me. To clean alpaca. Sponge with strained coffee. Iron on the wrong side, having black cambric under the goods. MATSEDEL.—MENU. 347 Smälter i tim., min. Stekt anka 4 — Stekt fläsk 5 15 Stekt potatis 2 20 Tapioca, kokad 4 — Ågg, hårda 3 30 Ågg, lösa 2 50 Ågg, råa 2 — Smörgåsbord. I. Färskt smör. Flera sorters bröd. Rostadt bröd. Ost. Ostron. Kaviar. Ansjovis. Sardeller. Rökt och salt tunga. Graflax. Små smörgåsar. Förlorade ägg med kräft- stjärtar. Porter eller seltservatten. II. Färskt smör och bröd samt rostadt bröd. Kaviar. Skinka. Sönderbruten ur skalen tagen färsk hummer. Ansjovis. Medvurst. Sill-lådor. Stekta kastanjer. Kallskuren bringa. Digested in h. m. Rice, boiled 1 — Sago, boiled 1 15 Salmon, salted 4 — Tapioca, boiled 4 — Trout, boiled 1 30 Turkey, boiled 2 25 Turnips, boiled 3 30 Veal, broiled 4 — Venison, broiled 1 35 Swedish "smörgåsbord". I. Fresh butter. Several kinds ofbread. Roasted bread. Cheese. Oysters. Caviar. Anchovis. Sardines. Smoked and salt tongue. Pickled salmon. Pouched eggs with crabs tails. Dublin stout or seltzerwater. II. Fresh butter, bread and roasted bread. Caviar. Ham. Shelled lobster, broken in small pieces. Anchovis. Sausage. Herring. Other cold fish fried. Ftied chestnuts. Cold meat cut in slices. MATSEDEL.—MENt). 349 Mindre middagar. I. Kräftsoppa. Buljong med macaroni. Stekt hvitling. Fricadéll på kalf med pure. Gele med bakelse. Ost och dessert. II. Sköldpaddsoppa. Buljong med vermicelli. Oädda eller gös a lafinanciere. Ostron i skal. Stekta hjärpar med salad. Sparris och franska ärter. Kompott. Olace. Dessert. ni. Grönsoppa. Kokt laxöring. Späckad oxfllet med legy- mer {grönsaker) G åslefver pastej. Sparris med smör. Stekt fogel med salad. Vaniljpudding. Glace. Smaller dinners. I. Crab soup. Bouillon with macaroni. Baked whiting. Fricadelle on vedi with puree Jelly with tart. Cheese. Dessert. IT. Turtle soup. Bouillon with vermicelli. Pike or perch a la financiere. Oyster on shells. Baked hazel hen with salad. Asparagus andfrench peas. Compote. Ice cream. Dessert. III. Vegetable soup. Boiled trout. Lined beeffilet with vegetäbles Goose liver pie. Asparagus with butter. Baked fowl with salad. Vanilla pudding. Ice cream. MATSEDEL. ÖI . Julienne au consomme Kalf koteletter. Gös med inkokt potatis. Kalflår med tryffel. Kotletter med fina ärter. Champignon-omeletter. Hummer. Beckasiner och stekt kyckling med salad. Sparris med smörsås. Champagne-gele. Glace. Dessert. Vinerna kunna väljas efter föregående matsedlar. IV. Buljong. Falsk sköldpaddsoppa. Kalffrikadeller med Champignon-pure. Rökt lax med spenat och förlorade ägg Kalf kotletter. Glaserad skinka. Rapphöns med tryffel. G åslefver pastej. Stekta beckasiner eller kyckling. Kall syltpudding. Sparris med smör. Ost och bakelser. Dessert. 354 MAT8BDEL. v. VINER: Smörgåsbord. Kraftsoppa Nykokt färsk lax Ugnstekt fårsadel Små hummer pastej er ... Stekt kyckling med salad Veuve Cliquot. Murcubrunner. Chambertin. Golden sherry. Chateau Margaux. Glacepudding. Frukt och konfekt. Ost och bakelser. Kaffe. VI Smörgåsbord. Juliensoppa. Sparrisomelett med kräftstjärtar. Glace. Blandad frukt. VII. STTPE. Halstrad lax. Skinka i gele. Hummer a la daube. Pastej på vildt. JRådjursstek med krusbärsgele. Stekta hjerpar. Salad. Rökt lax med spenat och ägg Oxfilet i skifvor med tryffel.. Gelépudding Ärter med olja Stekt orre med salad Old sherry. Steinberger Cabinet Mumm Cremant. Portvin. Pale sherry. mm. V. WINES: u 'Smörgåsbord?. Cräb soup Fresh boiled salmon .... Mutton, baked in öven Small lobster pies Baked chicken with salad Gclden sherry. Chateau Margaux. Murcöbrunner. Chambertin. Veuve Cliquot. Ice cream pudding. Fruits and candies. Cheese and cakes. Coffee. VI. "Smörgåsbord." Julienne soup. Asparagus omelette with crdbs tails. Smoked salmon with spinachandeggs. Old sherry. STIPPEE. Broiled salmon. Ham injelly. Lobster a la daube. Pie of game. Deer steak with gooseberry jelly. Baked hazel hens. Salad Beeffilets with truffle. Jelly pudding Peas with oil Baked woodcook with salad. Steinberger Cabinet. Mumm Cremant. Port wine. Pale sherry. Ice cream. Mixed fruits. VII. 856 MATSEDEL.—MENU. 1 Enklare matsedlar för 6 a 8 personer. Afpassade efter årstiderna. Middagar. Januari—Februari—Mars—April. Buljong med vermicolli. Helkokt gös med brynt smör. Rostbiff med glacerad lök. Stufvad blomkål. Stekt hjärpe med salad. Vaniljkram på is. Bakelser. Soupe för 6 a 8 personer. Smörgåsbord. Fiskfärs med kräftsås. Stekt orre med salad och gurkor. Ugnstekt gröt med grädde. II. Smörgåsbord. Kotletter med årter. Pastej på hare. Vaniljkräm på is med bakelser. More simple metras for 6 or 8 persons. Adopted for the di ff er en t seasons. Dinners. Januari—April. Bouillon with vermicelli. Boiled perch with browned butter. Roast beef with glazed onion. Stewed cauliflower. Baked hazel hen with salad. Vanilla cream on ice* Tårta. Suppers for 6 or 8 persons. "Smörgåsbord." Fish farce with crab sauce. Baked woodcock with salad and cucumbers. Mush f ried in oven, with cream. II. "Smörgåsbord.*' Outlets with pea». Pie of hare. Vanilla cream on ice with tarts. MATSEDEL.—MENU 857 Middagar. Maj—Juni—Juli—Augusti. I. Buljong med förlorade agg. Kokt lax med majonnässås och brynt potatis. Renstek med gurksalad. Smörtårta och marängkräm. II. Buljong med ris. Ugnstekt gädda med kaprissås. Biffstek med potatis. Syltpannkaka. III. Vinsoppa. Kroketter af soppkött Pudding. Soupeer. I. Smörgåsbord. Halstrade dufvor. Bisquitpudding med vaniljsås. II. Smörgåsbord. Inlagd lax med majonnässås. Stekt tjäder med salad. Blandad sylt med vispad grädde. Linnérs. Maj—August. I. Bouillon with poached eggs. Boiled salmon och browned potatoes. Deer steak with cucumber salad Butter tarts and some kind of cream. II. Bouillon with rice. Pike baked in oven and caper sauce. Beef steak and potatoes. Pancakes and preserves. III. Wine soup. Oroquettes of beef. Pudding. Suppers. I. "Smörgåsbord." Broiled doves. Biscuit pudding, vanilla s auce II. "Smörgåsbord." Canned salmon with sauce. Baked hazel hen with salad. Mixed preserves with beaten creajn, 358 MATSEDEL. —MENU. Middagar. September—Oktober—November— December. I. Juliennesoppa. Karp eller ål. Stekt kalflefver med vin. Kraftpudding. Stekt kanin. Apelsinkompott. II. Kraftsoppa. Aborre med hvitt vin. Rostbiff med arter och potatis. Sparris. Omelettsoufflé med citron. Soupeer- I. Smörgåsbord. Omelett med rom. Glacerade apelsiner. II. Smörgåsbord. Omelette aux herbes fines. Stekta höns med champignonsås. Citronkräm med bakelser. III. Smörgåsbord. Kall gadda med sås. Kalfkotletter med legymer. Graddkaka med sylt. Linnérs. September—December. I. Julienne soup. Carp or eel. Fried calfs liver with wine. Crab pudding. Fried rabbit. Orange compote. II. Crab soup. Perch with white wine. Roast beef with peas and potatoes. Asparagus. Omelette soufflée with lemon. Suppers. I. "Smörgåsbord." Omelette with spawn. Glazed oranges. II. "Smörgåsbord." Omelette aux herbes fines. Baked chicken with champig- non sauce. Lemon cream with tarts. III. "Smörgåsbord." Cold pike with sauce. Veal cutlets with vegetables. Cream cake with preserves. Weights and measures. 1 Quart sifted flour (well heeped) weighs 1 lb. 3 Coffee-cups sifted flour (level) weigh 1 lb. 4 Tea-cups sifted flour (level) weighs 1 lb. 1 Quart unsifted flour weigh 1 lb 1 oz. 1 Quart sifted indian meal weighs 1 lb 4 oz. 1 Pint soft butter (well packed) weighs 1 lb. 2 Teacups soft butter (well packed) weigh 1 lb. 1^ Pint powdered sugar weigh 1 lb. 2 Coffee-cups powdered sugar (level) weigh 1 lb. 2f Tea-cups powdered sugar (level) weigh 1 lb. 1 Pint granulated sugar (heaped) weigh 14 oz. ]4 Coffee-cups granulated sugar (level) weighs 1 lb. 2 Tea-cups granulated sugar (level) weigh 1 lb. 1 Pint coffee "A" sugar weighs 12 oz. 1f Coffee-cups coffee "A" sugar (level) weigh 1 lb. 2 Tea-cups coffee "A" sugar (well heaped) weigh 1 lb. 1 Pint best brown sugar weighs 13 oz. 1f Coffee-cups best brown sugar (level) weigh 1 lb. 2J Tea-cups best brown sugar (level) wei^h 1 lb. 1 Tablespoon (well heaped) granulated coffee "A" best brown sugar, weighs 1 oz. 2 Tablespoons (well rounded) of powdered sugar or flour weigh 1 oz. 1 Tablespoon (well rounded) of soft butter weighs 1 oz. Soft butter size of an egg weighs 2 oz. 7 Tablespoons granulated sugar (heaping) equal 1 teacup. 5 Tablespoons sifted flour or meal (heaping) equal 1 teacup 4 Tablespoons soft butter, (well heaped) equal 1 teacup. 3 Tablespoons sweet chocolate grated weigh 1 oz. (359) Oanning Fruit. Time for Sugar to botting. quart Cherriea 5 min. 6oz. Raspberries - 6 H 4 - Strawberries 8 M 8" Plums - 10 M 10 - Pie Plant 10 a 8" Small sour pears, whole 30 « • 4" Bartlett pears, halved 20 u 6 - Peaches 8 u 4 « Peaches, whole 15 u 4 « Pine apples, sliced - 15 II 6" Crab apples 25 II 8 ■ Sour apples, quartered 10 II 5 « Kipe currants 6 it 8" Wild grapes 10 u 8" Tomatoes 20 a none. Q-ooseberries 8 M 8" Quinces, sliced 15 M' 10 « 362 BEGISTEB. Chokolad konfekt 254 "kram 231 souffle 218 Citrongele i skal 147 Citronkräm 228 Citronmarmelad 253 Citron paj 119 Citronsouffle 247 Citronsås 88 Clams 323 Crackers, franska 19 '•Cranberry"-sås 88 Curacao ... -286 Deg, pösig 117 Dill, att förvara 156 "att insalta 157 "sås 90 "Dough nuts"". 140 Dragonättika 281 Dricka 268 Droppar till kulörer 256 Drottningkaka 124 Dufvor, aTAnglaise 57 "på spett 59 stekta 58 Ekorrar 336 Enbärsdricka 269 Essenser 301 Extrakter 304 Fasansås 92 Filet a 1'Orly 66 Fisk, buljong 195 "essens 302 "frikadeller 223 "färs 293 "fårsfrikadeller 299 "pudding 109 "soppa 197 Fläskrätter 38 "att insalta 166 kotletter 39 svenskt sätt 42 med b.vitkål 201 "med curry 333 I Frasvåfflor .141 Frikadeller — 222 fisk., .223 . fägel 224 höns 223 kalf 298 till kål 223 Frikasse på kött 27 Frukt, sockrad 256 "kaka 128 "pudding 106 Fågelfrikadeller 224 Får och lam 34 Fårkött, kokadt 35 Färs, fasonerad fågel 295 fisk 293 och 299 "formad 294 kalf 298 lefver 299 "till kejsarsoppa 294 Färser 79, 221, 287' Färserade champignoner 290 "hjärpar 300 oliver 288 "tomater 290 Födelsedagskaka 126 Garnityrer 287 Gelatin 314 Gele 143 "apelsin .145 "citron 147 "gul 144 "med frukt 146 "rödt vinbärs 144 "saft 146 "vin 148 "äppel 145 "äpplen i 147 "Gems" 14 Glace 233 "apelsin 241 chokolad 239 hallon 238 "kastanjs .241 REGISTER. 363 Glace, körsbär 238 "mandel 240 melon 240 "smultron 237 "äpplen och päron 239 Glacerade kotletter 33 Glödgadt vin 274 Graflax 325 "Grahambröd" 12 "Grahamgröt" 20 "Grahamkakor"' 13 "Graham mufflns" 15 Gräddmunkar 139 "utan ägg 140 Gräddväfflor 138 Grönsaker, att inlägga 157 Gröt 20, 218 "risgryn 219 "råggryn 219 "ugnstekt 221 "äppel 220 Guldkaka 126 Gurkor,??? "att göra färska 158 "kokta eller stekta 172 "råa 172 pickel 319 "soppa 197 Gås, a la daube 49 "med pepparrot 51 "med rofvor 50 Gåslefver, stekt 50 Gädda, med persilja 62 "med pepparrot 62 ". stekt 63 Gös, med ostronsSs 65 Hafremjölsgröt 20 Hallon, syltade 148 Hallon, glace 238 saft 277 ättika 282 Halstrad biffstek 26 Hamburgerstek 28 Hare, pure af.,.,, -29 Hjärpar, falska 300 "färserade 300 Honungsdricka 271 Hummer 73 kokad 75 "stufvad 74 "kroketter 75 "säs 88 "smör 309 "ångkokad .75 "Hvetemuffins" 15 Hvitrisk, halstrad 68 Hvitling, halstrad 68 "engelskt sätt 67 Höns, med lök 48 "essens 303 "frikasse 45 frikadeller 223 "soppa 211 souffleer 243 stekta .' 44 "se kyckling. Ingefärsdricka 270 Isterpudding ~. .111 "Johnny cakes" 19 Jäster.... 7 till 10 Jästmjölk 215 Jästvåfflor. 139 Kaffe, anmärkningar om. „ 258 att mala 260 att koka 261 "hur att bränna 259 svart 264 kräm 230 "karameller 256 souffle 246 rullar 18 Kaka, blixtar 127 brud , 124 California 128 chokolad 123 "drottning 124 "ekonomisk 128 Emmys 127 864 REGISTEK. Kaka, frukt 128 "födelsedags. 126 "guld 126 « i hast 126 "kejsar 123 "silfver 126 "svamp 124 Kakor, peppar 132 Kalf-farsfrikadeller 298 "hjärna 332 "lefver 329 "njure 328 "substans 316 « sky 305 Kalfhufvud, stufvadt 31 Kalf kotletter 33 Kalf stek 32 Kalkon, stekt på amerikanskt sätt. 55 "stekt pä engelskt sätt.... 53 tryfferad pä franskt sätt.. 52 Kallskäl af bärsaft 216 Kanelkaka 1 16 Kaniner, stekta 332 Kaprissås för lamkött 87 Karameller 254 Kastanjer, glaserade 297 glace 241 Kaviar 317 Klimpar, för köttsoppa 221 rifvebröds 222 Kompott, apelsin 251 "körsbär 251 "plommon 250 päron 251 äppel 249 Konfekt, chokolad 254 höjd.... 257 "droppar till 256 Kotletter af kalf 33 Krasse, indiansk 85 Krusbär, syltade 149 Krusbärssaft 279 Krusbärssoppa 204 Kryddättika , 283 Kräftor 73 och 296 "a la daube 77 "med blomkftl.. 175 "stekta 78 Kräftstjertar, med olja 78 ". stufvade 65 "med hvitsäs 77 Kräftsmör 309 Kräftsoppa 208 Kräm 225 E-rrak .227 "chokolad 231 citron 228 gräddj 230 kaffe 230 « körsbär 230 sylt 233 "té 229 till fyllnad 227 "vanilj 229 vin 232 "ägg... 228 äppel 231 Kustarder 225 Kyckling med champignoner.... 47 Kycklingssalad 81 Kycklingpaj 48 Kycklingar, stekta 43 Kyckling, med tomatopure .330 fileter 331 Kylningsprocess 235 KU, (hvit) med fläsk 201 "med mjölk 202 "soppa 212 K61, brynt 174 "röd 175 "saladtryffel 84 "stufvad 175 Kålhufvud, fyldt 173 Körsbärs-glace .236 "kompott 251 "kräm 230 saft 276 "soppa 206 SÉ6ISTEB. 865 Körsbärspaj 121 Körsbårssalad 84 Körsbär, Byltade 149 Köttbullar 29 Köttf rikasse 27 Köttstuf 27 Köttglass 304 Kötträtter, glaserade 312 Köttsubstans, aromatisk 306 Lake, stufvad 64 Lam 34 "frikasse 36 "fötter medgulsås 36 44 hufvud, griljeradt 37 - kotletter 37 "paj med potatis 38 Lax, a la Chambord 63 "att salta 318 "pudding 116 "Balad 82 Lemonad 275 Lefver 329 » fars 299 Lingon, syltade 155 Likörer 283 Lök, att bereda 161 "pickel 320 "soppa 210 "ugnstekt 177 Macaroni 93 "a la Ricadonna 101 enkelt satt 102 stufvad .103 "ugnstekt 102 Maltdrycker 268 Malörtslikör 268 Mandlar, brända ..255 Mandel-bakelser 131 "formar 138 "glace 240 "kransar 257 "mjölk 214 "tärta 134 Marinad, kall .302 Marmelad, citron .253 "plommon 252 "pomerans 253 « flppel 551 Matsedel 345 Meloner, syltade 154 Melonglace 240 Medvurst 317 Middagar. Januari — December.356 "mindre .349 « större 350 Mince paj 118 Mire Poix 302 Mjöd ;272 Morötter •. 292 "att rengöra 179 att torka .159 kokade , 179 Musslor 296 Mördeg till bakelser 129 Njure, kalf 328 Nors, stekt 65 Nyponsoppa 205 Oliver, färserade 588 Ost, att få amper 313 "souffle 246 Ostron, beredda till såser 303 "frikasse 70 "griljerade 70 "halstrade 69 i skalet 69 kokta i skal 70 mjöl 303 pudding 72 råa, på, halft skal 69 "salad 84 "stekta 71 sås 90 "till garnityr 296 Oxkött, att insalta 165 "substans 305 Oxtunga, kall .323 "med kaprissås 324 « ealt .323 EEGlSfES. Oxtunga, späckad 324 Oxsvanssoppa 210 Paj .116 "aprikos .120 "citron 119 "falsk mince 121 "med grädde 120 "körsbars 121 "mince 118 "pumpkin 119 "äppel 120 Palsternackor 178 Pannkakor, skorpor ra. m 13 .« » « 22 Pastejer, deg för 116 Pepparkakor 132 Pepparrot 80 Persikor, syltade 152 Persilja 80 "att insalta 157 Persiljesäs 91 Persiljekyckling 46 Picalilli 321 Pickel (favorit) 164 och 86 söt 322 Plommon, kompott 250 "marmelad .252 "pudding 106 "syltade 150 Pomeransskal, syltade 150 "marmelad' 253 Potatis 186 "a la francaise 188 att bereda 187 att koka 187 "för hvar dag 189 "i smör 190 Kentuckymetod 190 "med säs .192 r&stekt....: 192 stekt 190 krustad 327 läda 191 mjöl 315 Potatis pudding 112 salad 83 "soppa 202 "val af 186 Pudding, apelsin 114 •" Charlotte Russe 107 "citron 115 "engelsk plum 106 fisk 109 frukt 106 i allmänhet 104 "ister 111 lax 116 "mandel 113 "färsk plum 109 "potatis 112 "ris- 111 sill 110 snö ...108 Viktoria 112 "agg 116 "äppel 105 Puddingsas, söt 92 Puddingt&rta 135 Pumpkin paj 119 Punch .....273 Päron, att torka 165 syltade 151 "kompott 251 Qvitten, stekta 153 syltade 153 Ragout af biff 31 Refbensspjell 39 Rensadel 335 Renstek ....331 Risgrynsgröt .219 Risgryniisouffle 247 Riskrustad med harpure 326 Rispudding .111 Rostbiff 25 "brun sky till 307 Räggrynsgröt 219 Räg och indianbröd 12 Rädisor 81 EEGlSTEfi. 867 Rödbetor, syltade 155 Rödlök, att bevara 161 Rötter, i jord 162 "i sand 161 Safter 276 Sagogrynsoppa 204 Balad af ostron 84 "af kyckling 81 "a la Raspail 81 "grön 81 "italiensk 83 "körsbär 84 lax 82 "potatis 83 "rysk 82 "svensk 85 tryffel af kil 84 Salader 79 Savarinbakelser 129 Selleri 80 stekt 292 stjelk 183 Senapsås 91 Silfverkaka 126 Sillpudding 110 Skinka a 1'Anglaise ... 41 "a la francaise 333 halstrad 40 "rökt, amerikanskt sätt . . 167 rökt, vestfaliskt sätt 167 Skorpor 18 Sköldpaddsoppa 200 Smultronglace 237 Smörbakelser 132 Smörgröt 218 Smörsäs 89 Smörtårta, spansk 133 Smörgåsbord 347 Snöpudding 108 Sockerdricka 272 Sockertårta 137 Sockervåfflor 137 Sockrad frukt 256 "Soda biscuits" ... .• 16 Soja, att göra 309 Soppa a la Colbert 199 "af torra körsbär 207 blomkål 213 Brysselkål 212 fisk 197 höns 211 "italiensk 209 krusbär 204 kräft 208 körsbär 206 lök 210 "nypon 205 "oxsvans 210 potatis 202 "på gurkor 197 "på spenat 197 "sagogryn 204 sköldpadd 200 vin 207 "välska bönor 203 "på ärter 198 "öl 213 Souffle, arrak 246 chokolad 248 "citron 247 kaffe 246 kokt 245 ost 246 "risgryn 247 "sur grädde 245 "vanilj 244 ägg 244 af vildt 244 af höns 243 "socker 249 Soupeer. Januari. — December. 356 Sparris 171 "att plocka 171 "att förvara » 159 stufvad 182 Sparristoppar 297 Spenat 176 och 291 att torka 159 INDEX Absinthe 284 Aie 268 Almond, bumed 255 "cookies 131 "essen ce 285 ." ice cream 240 milk 214 "moulds 138 tart 134 wreaths 257 .»nchovy essence 301 •' sauce 87 Angelica wine 284 Anisette 285 Apple compote 249 "cream 249 jelly 145 "marmelad* 251 mash 250 mush 220 pie 120 "pudding 105 "sauce 86 Apples, to dry 166 in jelly 147 Apricots, preserved 152 Asparagus 171 "gathering of 171 "stewed 182 "to preserve 159 tops 297 Aspic 314 Bass, with oyster sauce 65 Beans, brown 184 '' Boston 181 dry 179 "puree of 291 "Welch 183 "white 183 "with pork or bacon .... 180 Beef, a la mode 28 "fricasse 27 "ragout 31 "salted down 165 "steak, broiled 26 "steak with onions 26 "stewed 30 "substance of 305 Beets 155 Beer 268 "and juice .216 "and milk 213 "soup 213 Birthday cake 126 Biscuits 15 Boston brown bread 10 Bouillon, 217 fish 195 "thickened 217 "with dumplings 216 "with rice and eggs ... 216 "with spin ach 181 Bouquet 308 Brandy cream 227 (370) INDEX 371- Brandy soufflee 246 Bread 10 "tart 135 Bridal cake 124 Brulot 275 Bubble sugar 256 Buckwheat cakes 21 ""without yeast. . 22 Burning sauce 91 Butter cookies 132 "sauce 89 Cabbage, browned 174 red 175 salad dressing 84 stuffed 173 to pickle 164 with milk 202 with cream 175 with pork 201 Cake, birthday 126 bridal 124 California 128 "chocolate 123 "economical 128 Emmys 127 fru it 128 gold 126 hasty 126 "imperial 123 "lightning 127 "queen 124 silver 126 "sponge 124 "and cookies 122 Calfs brain 332 head 31 "kidney 328 liver 329 Candies 254 Candy, chocolate 254 "raised 257 Caramels .. . .• ." -254 Carolina 273 Caper sauce 87 Carrots 292 "boiled 179 to clean 179 to dry 159 Catsup 163 Cauliflower bouquet 293 "puree . 213 to dry .....160 "with crabs 175 Caviar 317 Celery 80 fried 183 and 292 Champignons 289 fried 289 farced 290 "essence of 301 Charlotte Russe 107 Cheese souflle 246 "to get strong taste 313 Cherry, cream 230 "compote 251 "ice cream 238 "juice 276 pie 121 salad 84 "soup 206 Cherries, preserved 149 Chestnut ice cream 241 glazed 297 Chicken, baked with parsnips ... 44 "essence 303 fllet 327 "lined 331 "fricasse 45 fried 43 meat balls 223 pie 48 salad 81 souffle 243 soup 211 "with champignons .... 47 •' with onions 48 "with tomato puree ... .330 Chili sauce 88 372 INDEX Chocolate 214 "cake 123 "candy 254 •' cream 231 "ice cream 239 souffle 248 Cinnamon cako 16 Clam fritters 323 Codfish halls 66 "stewed 67 Coffe, black 264 "caramels . . •. 256 "cream 230 "general remarks 258 "ground 260 "how to cook 261 "how to roast 259 rolly 18 soufflee 246 Compote, apple 249 cherry 251 "pear 251 plum 250 "orange 251 Cookies 129 "almond 131 butter 132 "dough for 129 egg 131 "molasses 132 Savarin 129 vanilla 130 Vienna 132 Corn bread 11 Crabs 296 butter of 309 "soup 208 "with cauliflower 175 Crackers 19 Cranberries, preserved 155 "sauce of 88 Cream, apple 231 "brandy 227 "chocolate 231 Cream, cherry 230 "coffee 230 egg 228 forfilling.. 227 frozen 230 lemon 228 monks 139 "monks without eggs . . . .140 pie 120 "preserve 233 tea 223 vanilla 229 '• white of egg 229 wine 232 "in general 225 Crabs 73 "a la daube 77 fried 78 "tails, stewed 65 'tails with oil and vinegar. 78 "tails with white sauce ... 77 Cress, indian 85 Cucumbers, 291 "boiled or fried .... 172 raw 172 pickled 319 "to freshen 158 soup 197 Curacao 286 1 Currant jelly 144 juice 277 Custards 225 Cutlets, glazed 33 veal 33 Dill, sauce 90 "to preserve 156 "to salt down 157 Dinners, grand, menu for 351 "January — December. . .356 "smaller, menu for 349 Dough for fine cookies 149 Doughnuts *. 140 Doves a 1'Anglaise 57 "see pigeons 374 INDEX Hamburger steak 28 Hare, pure of 293 Herring pudding 110 Hip soup 205 Honey beer 271 Horse radish 80 Ices 233 Ics cream 236 almond 240 apple 239 cherry 238 chestnut .. .241 "chocolate 239 melon 240 "orange 241 pear 239 "raspberry 238 "strawberry.. . 237 Jelly 143 "apple 145 "apples in 147 "juice 146 "lemon 147 "red currant 144 "orange 145 "wine 148 "withfruit. , 146 "yellow 144 Johnny cake 19 Juices 276 Juniper ade 269 Kidney.calfs 328 Lamb 34 j "feet with yellow sauce 36 •' head broiled 37 Lemon cream...." 228 jelly 147 "marmelade 253 pie 119 "sauce 88 souffle 247 Lemonade 275 Lettuce salad 81 Liver 329 Liver, farce 299 Lightnings 126 Lima beans 179 Liquors 283 Lobster 73 boiled 75 butter 309 "croquettes . .. .• 75 "sauce 88 "steamed 75 "stewed 74 Macaroni 9.3 "a la Ricadonna 101 baked 102 "simple way 102 '• stewed 103 Malt drinks 268 Marmade, cold 302 "äpple 251 "bitter orange 253 "lemon 253 plum 252 Mead 272 Meat balls 29 and 222 "of chicken 223 of fowl 224. "with cabbage 223 Meat, glazed 312 "jelly 304 "stew 27 "substance, aromatic .... 306 Medvurst 317 Melons, preserved 154 Menu 345 Mince pie 118 Mire-poix 302 Molasses cookies 132 Mufflns 15 Mush t 20 and 218 "apple 220 fried 221 "rice 219 « rye 219 Mussels 296 INDEX. 375 Mustard sauce 91 Mutton and potato pie 38 boiled 35 "chops 37 "fricasse 36 "with rice 35 and lamb 34 Oat meal mush 20 Olives, farced 288 Onions, baked 177 "to keep 161 pickled ...320 "soup 210 Orange compote 251 "ice cream 241 jelly 145 "marmelade 253 "peelings, preserved 150 Ox t ongue, cold 323 lined 323 salt 324 "with caper sauce . .324 Ox tail soup 210 Oyster s broiled 69 ""in shell 70 rlour 303 "fricassed 70 fried 71 "grilled, with pork 70 "in the shell 69 "prepared for sauces .. . 303 raw, half shell 69 salad 84 "sauce 90 "scalloped 72 Pancakes 22 "biscuits, etc 13 Parsley 80 "chicken 46 "salted down 157 "sauce . . 91 "to preserve 156 Parsnips 178 Peas, green 184 Peas, soup 198 stewed 177 Pears, compote of 251 "preserved 151 to dry 165 Peach pie .. .120 Peaches, preserved 151 Perch, boiled 66 Pheasant sauce 92 Pickalilli 321 Pickles, 86 "sweet 322 "favorite 164 "tomato 163 Pigeons, on the spit 59 "roast 58 "see doves. Pies , 116 "apple 120 "cherry 121 "cream 120