NYPL RESEARCH LIBRARIES 3 3433 08224586 5 Cookery, Simas 2- Dick Ne u e s Berner Kochbuch oder A nle i tung die im gewöhnlichen Leben ſowohl als bei Feft- anläfſen üblichen Speiſen auf die jdmad- haftefte Art zuzubereiten, nebſt einer bildlichen Darſtellung, wie die Gerichte auf dem Tiſche gefällig zu ordnen ſind. Herausgegeben von J. Rik geb. Dick. Zwölfte Auflage. Bern. Verlag von C. Wüterich - Gaudard. 1875. THE NEW YORK PUBLIC LIBRARY 375735B ANTO, LE Buchdruderei von R. J. Wyb in Bern. Vorwort der Verfaſſerin zur erſten Auflage. Einzig die vielfachen Aufforderungen von Freunden und Befannten fonnten mich bewegen, dieſe Anleitung zuin Kochen und Zubereiten der Speiſen für angehende, in der Küche noc unerfahrene junge Hausfrauen niederzuſchreiben. Eigene und die Erfahrungen anderer bewährter Hauss frauen, denen ich hiermit für ihre gefälligen, zuvorkoms menden Mittheilungen meinen verbindlichſten Dank ab- ſtatte, leiteten mich, ſo daß keine Zubereitungsart irgend einer Speiſe aufgenommen worden iſt, die ſich nicht als bewährt ausgewieſen, und bei uns meiſtentheile üblich Wenn ich an manchen Orten vielleicht zu weitläufig geweſen bin, ſo mag das gerade im Zwecke und in der v Beſtimmung dieſes Buches, Solchen, die im Rochen noch keine Erfahrung haben, eine deutliche und umſtändliche ? Anleitung zu geben, ſeine Rechtfertigung und Entſchuldi: gung finden und zwar, ich hoffe e8, gewiß auch in den Augen Derer, die des Rochens bereits fundig ſind, und s die ich deßhalb um Nachſicht bitte. Die gleiche Nachſicht muß ich auch in Hinſicht des Style in Anſpruch nehmen, der Vieles zu wünſchen übrig läßt, hoffe aber, daß des- Vhalb dem Buche feine ernſtlichen Vorwürfe worden gemacht IV werden, da wohl Niemand in einem Rochbuch, wo ſich's um Recepte handelt, einen ſchönen fehlerfreien Styl ſuchen wird. Möge das Buch für manche angehende Hausfrau einigen Werth erhalten und ihr nüßlich werden, das iſt der angelegentlichſte Wunſch der Verfaſſerin. Bern, im November 1834. Yorwort zur zwölften Auflage. Dieſe neue Auflage, die zwölfte, die wir hiemit den geehrten Hausfrauen bieten, iſt wieder um eine Anzahl Recepte, die ſich durch langjährige Praxis als vorzüglich bewährt haben, vermehrt worden. Wir haben es uns angelegen ſein laſſen, auch dieſe Auflage zu verbeſſern und zu dervollkommnen, wo es ſich nur irgendwie thun ließ, ohne deßhalb dem ſo beliebten, volfsthümlichen Tone, in dem es gehalten, zu nahe zu treten. Wir hoffen, unſre Abſicht erreicht zu haben und wünſchen, das Buch möge fortfahren, ſich der ihm bis ießt erwieſenen Gunſt auch ferner zu erfreuen. Bern, im Auguſt 1875. Die Berlagshandlung. · Regiſter über die Hauptrubriken. Seite. Seite. Suppen ..... Gemüſe .::iui 1 : 20 Aller Urten Chaufferette: Gemüſe. :: : 28 Kartoffeln auf verſchie- dene Art ... . Salat und Eingemachtes zu Salat . . . . Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch . . . . Allerlei Knopflein (Rügel- chen) zu Suppen und Ragouts . . . . - Mindfleiſch auf verſchies bene Urt zuzubereiten Schaffleiſch auf verſchies dene Art zuzurüſten . 114 Geflügel en ragoût . 124 Gebratenes Geflügel .135 Fiſche, Schnecken, Fröſche 144 Schweinefleiſch u. Wild- pret . . . . . . Paſteten . . . . . 170 Saures Gemüſe einzu: machen . . . . . . 18 Verſchiedene Arten von Breien . . . . . Faſten-, Mehl- und Eier- ſpeiſen . . . . . 197 Nudeln und Maccaroni 220 Läsgerichte . . . . 225 Allerlei Gebadenes in Butter . . . . . 232 Kuchen und Torten . . 249 Düft, das nicht in Butter gebacken wird . . . 266 | Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. .. 284 Crêmen verſchiedener Art 324 Zucker- u. Teigwerk zum Nachtiſch und Abends effen. . . . . . 338 Läderli . . . . . . 381 Badwerk in Butter ge- backen ..... 391 Badwerk, nicht in Butter gebacken . . . . 401 Bråzeli und Wafflen · 414 Eingemachte Früchte, Con- fitüren und Gelée . 419 Liqueurs und Getränke . 444 Anleitung zum Rangiren der Platten auf den | Tiſch . . . . . 451 192 VI Regiſter über die einzelnen Recepte. Suppen. Seite. Seite. Bataille-Suppe . . . 9 Krebs-Suppe, falſche.. 8 Baumwoll- oder Bündner Mümi-Suppe ... Suppe . . . . . 4 Linſen-Mues . . . . 12 Bröckli-Suppe: . . . . Mehl-Suppe .... Brösmeli-Suppe . . . 2 Morcheln-Suppe, ruffiſche Andere Art . . . . 2 Art . . . . . 16 Giergerſten-Suppe . . . 4 Noferl- od. Deutſche Suppe 13 Erbs-Mues... i Nudeln- oder Vermicelli- Erdäpfel-Suppe .. Suppe ..... Andere Art .. Reis:Suppe . . . . Noch andere Art. . 3 Reis-Suppe auf italieniſche Noch andere Art.. 3 Urt . . . . . . Fleiſchſuppe, gewöhnliche 5 Rüben-Mues . . . . Flädli-Suppe . . . . 19 Rübli-Suppe .... Geröſtete Suppe". .. 1 Andere Ärt. . . . Gerſtenſchleim, ſehr gut . Sauerampfer-Suppe . . Gries:Suppe . . . . ! Schildkröten-Suppe, nach- Andere Art . . . . 6 geahmte . . . . . Gute Suppe .... 19 Schweizer-Suppe . . . 15 Gute Suppe für Franke . Süße Ánfen-Suppe. · 3 Andere Art . . . . Suppe auf Genfer Urt . 14 Hafen-Suppe ... Suppe mit Markfügelchen 15 fläs-Suppe . . . . . Suppe von Kinderleber. 9 Knödel-Suppe. ... . 14 | Weiße Mehl-Suppe ..9 Straut-Suppe . . . . 4 Zwiebad.Suppe . . . 13 Krebs.Suppe . . . . 71 Gemüſe. Blumfohl am Sped . . 21 | Lattich ...... 22 Vlumkohl, gefüllter .. Mangold . . Bohnen . . . . . Mueğertsli oder Mues- Bohnen, dürre . . . böhnli .. .. . 26 Gurken, gefüllte . . Rösli- oder Nüßlikohl. 21 Stiefel (Hülſenerbs) . . 26 Rüben, gelbe, oder Rübli 25 Kopfkohl . . . . . 20 | Rüben, weiße . . . . 24 frautſtiele oder Storzen 23 zwei andere Arten . 24 was ooroor ons when VII Seite. Seite. Rübkohl, Kohlraben . . 25 Saures Gemüſe ... 27 Saufraut, Böwenzahn mit Spinat, lang gekocht. . 22 Neſſeln . . . . . 23 | Aller Arten Chaufferetten-Gemüſe. Urtenfüft, Schwarzwurz . 32 | lattich, junger, ... 29 Urtiſchofen . . . . . Lattich ſtörzli . . . . 31 Blumkohl . . . . . Marktürbis . . . . 36 Bohnen, junge, mit Nid: Rüben an einer Sauce . 33 lenſauce . . . . . 33 Rüben auf engliſche Art. 34 Sardons. . . . . . 32 Rübli, junge . . . . 28 Farçons . . . . . . 34 Sellerie . . . . . . 33 Andere Art . . . Sonnenwirbel (Undivien) Gefüllte Zwiebeln . . . 35 Spargel ... Stabis, cother ... . Spinat mit Nidlen . . Ropſtohl . . . . . 33 Zuckererbſen. . . . . Lattich, gefüllter ... 30 Kartoffeln auf verſchiedene Art. Erdäpfel-Auflauf ... 44 | Erdäpfel-Kuchen ... 46 Erdäpfel, abgeſchweiztė . 39 Erdäpfel-ftuchen, and. Art 46 Erdäpfel-Bigli . . . . 37 Erdäpfel mit Käs... 39 Erdäpfel-Biſli, andere Art 37 Erdäpfel mit Kräutliſauce 42 Erdäpfel-Bigli, noch an: Erdäpfel mit Milch . . 39 dere Urt.. . Erdäpfel-Plattenmues . 41 Erdäpfel, ganze, auf -Gol Erdäpfel-Plattenmues mit ländiſche Art . . . Rås . . . . . . 41 Erdäpfel, gebadene . . Erdäpfel-Pudding ... Erdäpfel, gefüllte... Erdäpfel-Pudding m. ftás: Erdäpfel-Gemüſe ... Srême . . . . . Erdäpfel-Bödli mit Jus Erdäpfel-Röſti . . . . Erdäpfel-Knödel i. Erdäpfel-Stock. ... Erdäpfel-Knöpfli .. Erdäpfel-Torte . . . . 45 Erdäpfel-Röpfli . .. Erdäpfel, geſchwelte. . 36 Erdäpfel-ftrügeli . . . Erdäpfel à la maître Andere Art . . . . 41 d'hôtel . . . . . 46 ::.. Salat und Eingemachtes zu Salat. Boyonnaiſe. .... 54 | Bohnen, eingemachte . . 49 Blumkohl-Salat ... 47 | Bohnen-Salat . . . . 49 VIII · · · Seite. Citronen:Salat. . Rabis-Salat ... Cornichons (junge Gurken) Klopf-Salat. .. . einzumachen . . . . 51 Kråutli Salat . . . Cornichons in Eſſig . . Rufummern-Satát. . . Däniſcher Salat ... Melonen in Eſſig . . . 57 Engliſcher Salat fe Kind: Meerrettich-Salat . . fleiſch . . . . . . 48 Monatrettich - Samen in Engliſcher Salat zum Auf Eſſig . . . . . . bewahren. . . . . Sauce piquante . . . Eingemachte Nüſſe . . 54 | Salade de Chambéry. 50 Erdäpfel-Salat . . . Sellerie-Salat . . . . 48 Erdäpfel-Salat mit Speck Störzli à l'aigre doux. 57 Gurfen, große, einzu Zwiebeln-Salat ... 49 machen . . . . . 52 Undere Art . . . . 49 Gurken, große, einzu. Zwiebeln einzumachen . 55 machen, andere Urt . 53 Zucker-Gurfen. . . 52 chen). on . . 78 Hiina Ragouts und Allerlei von Kalbfleiſch. Coteletten . . . . .71 | Glacirter falbermoden . 76 Coteletten an der Nidlen 71 Hirn . . . . . . 64 Coteletten en papillotes 72 Haſen-Röpfli .... Croquettes (Fleiſchfügel Kalbfleiſch - Fricaſſée oder Voreſſen . . . . . Daube von Aalb- oder Kalbfleiſch-Pläßli . . . Rindfleiſch .. .. Stalbfleiſch wie Thon ge: Fricando . . . . . focht . . . . . . Andere Art . . . 61 Salbfleiſch-Röpfli m. Gal- · Fricando im Nej... 59 lerich ..... 82 Fricando von ungehadtem Kalbfleiſch-Röpfli im Sal Fleiſch .... 60 lerich . . . . . Fricando m. Sauerampfer 62 Andere Art. . . . 83 Fricando von marinirtem Realbfleiſch-Pudding . . 85 Kalbfleiſch m. Eſtragon 62 Stalbfleiſch mit Nidlen . 86 Gebackenes Kalbfleiſch . 88 Kalbfleiſch nach polniſcher Andere Art . . . . Urt . . . . . . 86 Gebackene Reber . ... Kalbfleiſch-Roulade . . 88 Geroûte Pläßlein . . Kalbfleiſch - Spießli mit ’sđ . . . . . Morcheln . . . . 86 Gefüllte Ralbsbruſt .. | Raltsbraten . . . . 80 Gefüllte Dhren . . . Stalbefüße mit Kräutlis Gigi Haas, gebraten. . 81 Sauce . . . . . 63 Seite. Kalbskopf . . . . Kalbskopf, ſehr einfach und gut . . . . . 87 Stalbsmocken mit Niðlen . 77 Kalbsſchlegel . . . . 79 Kalb8zungen, gebraten . 81 Ralte Daube . . . . 75 Kleine Fricando .. Andere Art. . . . 63 Krös . . . . . . . 14 ſügelchen . . . . . 58 Leberfügelchen.. . Leber-Omelette. .. Leber, verdämpfte.. Andere Art . . . Noch andere Art. . Noch andere Art .. Marinirtes Kalbfleiſch . 84 Andere Art . . . . 84 Milchling mit firebsſauce 64 Morcheln en ragoût. . 81 Nierenſchnitten . . . Del-Moden. . . . . 77 Pieds de St-Menouds . Plattenring . . . . . Pudding von Beber.. Ragout von Ralbsbraten 67 Ragout von Salb8züngli 68 Nagout von Trüffeln und Diorcheln. . . . . 68 Saurer Mocken . . . Andere Art . . . . 76 Spießli von Kalbfleiſch. Thon mariné. . . . 66 Andere Urt. . . . Thon mariné von Nalb: fleiſch. . . . . . 65 Verdämpfter Mocken . . 75 Tomaten aufzubewahren . 89 Tomaten-Sauce auf frana zöſiſche Urt . . . . 89 Allerlei Knöpflein (Rügelchen) 30 Suppen und Ragouts. Butter-finöpflein . . . 92 | Kalbfleiſch-Sinopflein . . 91 Erdäpfel-Knöpflein ., 91 Knöpflein von Weißbrod 93 Gries: Knopflein . . . 92 Strebs-Sinopflein . . . 92 Hirn-finöpflein. ... 91 | Leber-Snöpflein ... 90 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. Beefſteak . .... 108 Andere Art ... 110 Beefſteat mit Kräutli . 109 Fleiſchſchnitten mit Reis 105 Beefſteat von gekochtem Friſches Aloyau . . . 98 Fleiſch . . . . . 110 | Gallerich . . . . . 112 Beefſteak von gebacter Gebratenes Aloyau . . 97 Rindfleiſch . . . . 110 Gebratene Zunge . . 107 Bæuf à la mode . . 103 Gedämpftes Rindfleiſch. 99 Daube in Eſſig . . . Andere Art ... 100 Andere Art . . . Gehadtes Rindfleiſch . 111 Filet mit Madeira-Wein Geprägeltes Rindfleiſch. 106 Sauce . . . . . Geroûter Preßkopf von Fleiſchtöpfli, ſehr gut '. 98 Rindfleiſch ::.. 102 am Seit Seite. Geſalzenes Rindfleiſch . 94 gère... . . . 111 Undere Art . . . 94 Rindfleiſch mit geröſtetem Andere Art . .. 94 Brod . . . . . 11.1 Jus zum Aufbeholten . 113 Rindfleiſch auf polniſche Königs-Mocken . .., 96 Urt. . . . . . 100 Pläßchen von Rindfleiſch 104 Nindfleiſch auf indiſche Andere Art . .. 104 Urt. . . . . . 101 Andere Art .105 Rindfleiſch- Roulade . . 112 Nagout von Rindfleiſch 1 Rindfleiſch im Jus . .. 93 Rindermaul .... Rindfleiſch-Schnitten . 105 Ninderzunge en ragoût 106 Roulade von Rind- oder Ninderzunge mit einer falbfleiſch . . . . 103 Fülle . . . . . 107 Runder Mocken mtt Si- Rinderzunge am Gallerich 107 tronen gebeizt. : : 96 Rindfleiſch mit linſen · 108 Runder Mocken als Haas Rindfleiſch im Saft. . gebraten . . . . 95 Rindfleiſch auf italieniſche Roſtbeef ..... 101 Manier . . . . . 100 Verdämpfter ſaurer Rindfleiſch à la ména- Mocken ..... 95 Shaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. Caſſole. . . . . . 122 | Schafichlägel geſalzen . 120 Undere Art ... 122 | Schaffchlägel mit Midlen 119 Caſſole en ragoût . . 123 Schafſchlägel auf eng- Coteletten . . . . . 121 liſche Urt. . . . 120 Andere Art. 121 Schaffleiſch mit weißer Fleiſchſchnitten . . . 124 Sauce oder Voreſſen 114 Gefüllte Schafbruſt. . 123 Schaffleiſch mit Küben. 115 Geprägelte Schafbruſt . 123 Schaffleiſch mit Reis . 115 Olacirter Schafrücken . 12 Schafpudris . . . . 122 Schafbraten :: . 114 Schafſchlägel à la Daube 116 Schafſchlägel mit rothem Schafſchlegel als Reh zu- Wein . . . . . 119 bereitet. ;.. 118 Schafſchlägel verdämpft 116 | Schafichlegel als Wild- Schafſchlägel gebeizt . 117 pret . . . . . . 118 Undere Art ... 117 1 Geflügel en ragoût. Tapilotade von gebrates | Enten-Ragout. ... 125 ner Gans. .. 134 Andere Art ... 125 Enten, verdämpft . . 124 Enten mit Zuckererbſen. 126 X Seite. Gans mit Raſtanien . 134 Gefüllte Hähneli am Blumkohl . . . . 130 Sefüllte Tauben. . . 133 Håbneli-Fricaſſée. . . 129 Hähneli an Zuckererbſen 129 Huhn im Dampf . . 131 Hühner im Gallerich . 132 Hühner, junge, mit Jus 130 Huhn an Zuckererbſen . 130 Seite. Stapaun am Reis . . 135 Sapaun gedämpft . . 127 Strägli-Mägli von Gans 133 Ragout von Truthahn . 134 Rebhuhn mit Erbſen . 135 Schnepfen-Salmi . . 127 Andere Urt . . . 128 Tauben en ragoût. . 132 Wilde Enten . . . . 126 Gebratenes Geflügel. Uuerhahn . . . . . 142 | Gebratene Tauben . . 138 Felds oder Rebhühner . 143 Gebratene Wachteln. 142 Gans auf engliſche Art 137 Gebratener welſcher Hahn 139 Gallerich für Stranke . 144 Gefüllte Tauben. . . 138 Gebacenes Geflügel . 144 Sauce zu gebratener Bebratene Enten . . 137 Gans . . . . . 136 Gebratene Sans. . . 135 Welſcher Hahn mit Gal- Gebratene Hähneli . . 137 lerich . . . . . 140 Gebratene Lerchen . . 142 Welſch - Hahn leber en Gebratene Schnepfen . 141 robe de chambre . 141 Fiſche, Schneđen, Fröſche. Uncois-Sauce ... 150 | Geſottene Srebſe. . . 153 Butter-Sauce- zu Fiſch Sebratener Hecht ". . 144 und Startoffeln . . 151 Hecht am 2sein . . . 145 Fiſche am Waffer . . 147 Hecht an einer Pome: Fiſche mit Saprisſauce . 148 ranzen-Sauce . . . 146 Forellen nach Genfer Art 148 Strügeli von Stodfiſch . 150 Forellen zu mariniren . 149 Salm marinirt ... 147 Fröſche, fricaſſirt. . . 152 Salm in Cotelettes. . 147 Gebackene Fiſche . . . 149 Schnecken . . . . . 151 Gebackene Fröſche . . 153 Senf-Sauce .... 151 Stodfiſch . . . . . 150 Gebackene Krebſe . . 153 Zimmet-Sauce ... 151 Attriaur . Bratwürſte Shweinefleiſch und Wildpret. . . . . 159 | Blutwürſte . . . . 157 i.. 159 Boulogner-Würſte . . 162 XII Seite. Seite. Gebeizte Samme. .. 156 fopf von Geflügel wie Gebratener Haas . . 165 Haſenkopf . . . . 169 Gebratener Haas en sauce 168 Leberwürſte ... 158 Gebratenes Schweines Andere Art . . . 158 fleiſch . . . . . 154 Magenwürſte . . . . 160 Geräucherte Leberwurſt . 158 Undere Urt . . . 160 Geſalzenes u.geräuchertes Preßkopf (Tête marbrée) 162 Schweinefleiſch . . 154 Andere Art . . . 164 Grümpelwürſte . . . 161 Preßkopf oder Roulade Andere Art . . . von Schweinstopf. 164 Sammenwurſt . . Rehbraten. . . . . 169 Haſenpfeffer. ... 166 Schweinef{eiſch, ungeräu- Haſenbrod. . . . . 168 chert. . . . . 155 Haſenköpfli ... . 166 Spanferkel, gebratener . 153 Andere Urt ... 167 Zungenwurſt . . . . 161 Paſteten. Agnolettes ... . 184 | Ralte Paſteten von Stalb- Bereitung des Teiges . 170 fleiſch . . . . . 180 Andere Art ... 171 Andere Art . . . 181 Andere Art . .. Kleine Ragout-Paſtetchen 173 Cardinalpaſteten . . Kleine Paſtetchen . . 175 Fiſchpaſtetchen . .. Serápflein. ; . . . 177 Gallerichpaſteten ... Krebstorten oder Paſteten 185 G'hädpaſteten . . . Paſteten . . . . . 172 Haſenpaſteten mit Gale Paſteten mit Haſenreſten 183 lerich . . . . • 183 . Pâté de terre . . . 184 Haſenpaſteten . . . . Stodfiſch-Paſtetchen . . 174 Andere Urt . . . Süße G'häck-Paſteten . 176 falte Paſteten . . . 178 | Tauben-Paſteten. . . 175 Andere Art .. . 179 | Timbale . . . . . 185 Saures Gemüſe einzumachen. Bohnen . . . . . 189 ftabis . ... . Bohnen in Salz einzu: Robl . . . . . . machen..... 190 Mangoldfraut ... 189 Bohnen in Eſſig einzu: Rüben einzumachen. . 191 machen. ... 191 | Trüffeln aufzubewahren 192 Verſchiedene Arten Breie. Apfelbrei ..... 195 | Brei v. Saft der Brom- Brei von Hafergrüß . 1941 beeren und Himbeeren 196 182 186 187 XIII Seite. Brei v. gedörrten Wepfeln und Zwetſchgen . 196 Erdäpfelbrei . . . . 193 Griesbrei. . . . . 192 Kannebirnenbrei . . . 196 Seite. Kartoffelgries. ... 197 Kürbisbrei. . . . . 194 | Mehlbrei . . . . . 192 Reisbrei . . . . . 193 Zwetſchgenbrei ..195 212 9r. Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. Anchois-Schnitten . . 218 Knöpfli, geprägelte . . 198 Auflauf . . . . . 215 Andere Art . . . 199 Auflauf mit Käs .. Ropf von Maccaroni und Brod-Eierkuchen . . . Milchling . . . . 219 Brodſchnitten. . . . Kraut-Rnöpfli . 199 Dünne Pfannkuchen . . 208 Andere Ärt . . . 200 Eier am Jus. . . . 204 Kraut-Omelette ... Eier in Papier . . . 205 Luft-Omelette . . . . 213 Andere Art ... 205 Matafans . . . . . 218 Eier mit Anchoir .. 205 Omelette am Punſch .214 Eier mit Fleiſchbrühe .204 Omelette française . 211 Eierkuchen mit Gans Omelette mit Spinat . 210 oder Aalbsleber , 207 Omelette soufflée. . 211 Eierkutteln . . . . 203 Andere Art . . . 211 Eier-Omelette . . . . 212 Andere Art . . . 212 Eier-Röſti . . . . . 203 | Pfannkuchen mit Brod- Andere Art . . . 203 brošmen . . . . 209 Eiertätſch od. Eierkuchen 207 Pfannkuchen mit Räs . 210 Erdäpfel-Omelette ... 214 Reis-Krügeli . . . . 201 Faſttag-Pudding . . . 218 Andere Art. . . 201 Fleiſch-Eierkuchen . . 206 Reiskopf .. . . . 219 Andere Art . . . 206 Reis nach piemonteſiſcher Fricaſſirte Eier . . . 204 Art . . . . 219 Gerührte Eier . . . 203 Reis- oder Gries-Ome- Gebrühter Eierkuchen . 207 lette . . . . . . 212 Gebađene Gries-Knödel 202 Schildbrod - (Semmel- Gries-Knöpflein . . . 202 brod-) Kuchen ... 217 Andere Ärt ... 202 Schinken-Omelette . . 213 Gute Mark-Omelette. 210 Süßer Auflauf . . . 215 Holländiſche Omelette. Süße Pfannkuchen .. 209 Kirſchenwaſſer-Ruchen . 217 Ändere Art . . . 209 Kleine Omeletten . . 214 Andere Art . . . 210 Knöpfli. . . . . . 197 Waſſer-Sträublein . . 216 Andere. Art . . . 198 Andere Art . . . 216 XIV Seite. | Seite. Andere Art... 216 Waffer-Omelette . . . 214 Waſſer-Schnitten. . . 217 | Weißmehl-Knöpflein. . 200 Nudeln und Maccaroni. Bereitung der Nudeln . 210 | Maccaroni .... 225 Dampf-Nudeln . . . 224 Nudeln mit Fleiſchbrühe 221 Gefüllte Nudeln . . . 224 Nudeln mit Räs... 222 Holländiſche Nudeln. . 223 Zwei andere Arten . 222 Kaiſer-Nudeln ... 224 | Welſche Nudeln . . . 223 • . . 228 229 · Käsgerichte. Blumkohl mit Käs. . 241 ) Käs-Omelette . . . Fetter Ramequin . . 226 ! Andere, Art .. 229 Kartoffel-Ramequin . . 227 Andere Art . . . Räs-Crême . . . 232 Näsſchnittli . . . 229 Käs-Gericht ... 225 Andere Art. . . 230 Andere Art . . Kleine Käs-Ramequins . 226 Käs-Ramequin . . . 226 Kürbis-Ramequin . . 227 Käs-inöpfli . . . . 230 Maccaroni mit Parmeſan Näs-Rügelchen ... 227 Käs . . . . . . 230 Andere Art . . . 228 | Riſotto . . . . . . 231 Andere Art ... 228 · 225 · Allerlei Gebackenes in Butter. Xepfel-Bachis od. Nepfel- | Foßel-Schnitten . . . 235 Omelette . . . . 243 Gebackene Aepfel im Kräzli 241 Aepfel-Rüchli . . . . 233 Gebadene Aepfel m.Wein- Andere Art ... 234 Sauce . . . . . 241 Aepfel- oder Zwetſchgen Gebackene Kirſchen, .242 Krügeli . . . . . 243 Gebackene Omelette. . 240 Aepfel-Schnitten .'. . 238 Gebackener Blumkohl. 242 Nepfel-Schnitten, dürre. 239 Gebadener Reis . . . 232 Aepfel-Schnißli. . . 243 Gebackenes Plattenmues 240 Xepfel-Sträublein . . 246 Gebackene Zwetſchgen . 241 Berliner-Pfannkuchen . 248 Gefüllte Weggli . . . 247 Bruniolen-Schnitten. - 239 Andere Art . . . 247 Erdbeer-Schnitten . . 239 Andere Art... 248 Faſtenbrod. . . . . 244 Gries-Küchli . . . . 232 Faſtenbrod mit Nidlen. 245 | Haſenöhrli, ſehr gut . 249 Faſtenbrod m. Kirſchmues 245 Himbeer-Schnitten . . 239 XV Seite. Seite. Mannebirnen-Rüchli . . 234 Nüt-Schnitten . .. 240 Kraut-Rüchli . . . . 233 Portugieſiſche Repfel . 244 Mandel-Schnitten . . Roſen-Rüchli . . . . 235 Andere Art ... 237 | Rübli von Mandeln . 245 Andere Art . . . 238 Spinat-Schnittli . . . 236 Nidel-Küchli . . . . 235 Tabak-Rollen . . . . 247 Nidel-Schnitten . . . 236 | Weinknödel . . . . 246 Undere Art ... 237 Weinwarm . . . . 245 260 259 Kuchen und Torten. Bereitung des Teiges . 249 | Kürbis-Ruchen ... 254 Andere Art . . . 250 | Linzer-Torte . . . . 265 Nepfel-Kuchen. . . . 250 Maccaroni-Torte . . . 263 Nepfel-Torte .. . Mandel-Torte . . . 263 Chocolat: Kuchen . . . 256 Mark-Torte . . . . 259 Citronen-Torte ... 262 Andere Art . . . Andere Art . . . 262 Andere Art . . . 260 Eier-Torte . . .. 265 Oſterfladen-Kuchen . . 256 Engliſcher Kuchen .. 255 Parillen - ( Aprikoſen =) Erdbeer-Kuchen... 253 Kuchen . . . . . 252 Erdäpfel-Kuchen . . . 258 Pfirſich-Kuchen . . . . 252 Freiburger-Torte . . . 261 Piſtachen-Torte . . . 261 Guter Kuchen zum Thee 255 Pomeranzen-Kuchen . . 254 Andere Art .. . 256 Reis-ſuchen . . . . 258 Himbeer-Kuchen . . . 252 Reis-Torte . . . . 264 Johannisbeer-Kuchen .257 Reis-Torte mit Früchten 264 Johannisbeer-Kuchen mit Roſinen-Kuchen . . . 253 Mandeln . . . . 257 Skandinaviſcher Kuchen. 258 Kaſtanien-Torte . . . 264 Torte mit geſchmolzenem Kirſchen-Kuchen . . . 250 Käs . . . . . . 259 Andere Art . . . 251 Waſſer-Torte . . . . 262 Andere Art . . . 251 | Zwetſchgen- u. Pflaumen- Kirſchmues-Kuchen . . 254 Kuchen . . . . . 252 Königs-Torte . . . . 260 Zwiebeln-Ruchen... 257 Kraut-Kuchen . . . . 255 1 Obſt, das nicht in Butter gebađen wird. Nepfel-Charlotte . . . 270 | Aepfel-Compote . . . 272 * Andere Art . .270 Aepfel en macarons . 269 Andere Art ... 271 | Aepfel mit Crême . . 268 Andere Art ... 271 | Aepfel mit Reis . . . 269 XVI • · 274 267 268 275 Seite. Seite. Aepfel-Sträpfli 272 Ganze ſaure Lepfel . . 266 Aepfel-Müesli .. Gebratene halbe Aepfel 267 Aepfel-Ring . . . . Halbe Aepfel auf der Andere Art .. . Chaufferette ... 267 Aepfel-Tichu. .. Heidelbeer-Müesli .. 278 Birnen-Conipote . . . 274 Himbeer-Ring . . . Birnen-Schniß . . . 274 Andere Art . . . 280 Charlotte von Birnen . Mirſchen-Compote . . 276 Compote v. Pomeranzen 281 Ralte Schaale von Erd- Andere Art . . . 282 beeren . . . . . 279 Compote v. Zahmfirſchen Kalte Schaale von Brod 280 oder Ammern ... 276 Obſt-Macedoine . . . 283 Compote von grünen Andere Art ... 284 Zwetſchgen . . . . 277 Pfirſiche auf portugieſiſche Chocolat-Birnen . . . 275 Art. . . . . . 281 Erdbeer-Müesli ... 278 Süße Aepfelſchnit . . 266 Erdbeer-Ring . . . . 279 Verdämpfte Kirſchen .277 Andere Art... 279 | Verdämpfte Zwetſchgen. 277 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli. Aepfelgelée-Kopf . . . 309 | Chocolat-Pudding . . 298 Xepfel - Kopf mit einer | Engliſcher Plumpudding 300 Meringue . . . . 309 Erdbeer-Anopf ... 323 | Erdäpfel-Pudding . . 290 Ammermehl-Pudding . 296 Frucht-Pudding . . . 298 Auflauf von Erdbeeren. 315 Auflauf von Gelée . . 315 | Geſtürzte Citronen-Crême 318 Bagatelle . . . . . 323 Gries-Pudding ... 287 Blanc-manger . . . 320 Andere Art . . . 288 Andere Art . . . 320 Haſelnuß-Köpfli ... 311 Brod-Pudding ... 288 | Haſelnuß-Pudding .. Andere Art . . Andere Art . . . Crème-Köpfli . . . . 305 Staffee-Köpfli . . . . 310 Charlotte russe . . . 314 Andere Art . . . 310 Chocolat-Kopf . . . 306 | Kaffee-Köpflim.Caramelle 311 Andere Art . . | Kaffee-Crême mousseuse 319 Andere Art . . Kaſtanien-Röpfli . . . 313 Andere Art ... 307 Andere Art ... 313 Andere Art . . . 308 Andere Art . . . 31 Andere Art ... 308 Raſtanien-Pudding . . 294 Chocolat - Crème mous Köpfli von gebr. Zuder 302 seuse . . . . . 319 Köpfli mit Caramelle : 303 292 289 292 XVII 286 322 300 Seite. Seite. Ropf à la parisienne . 314 Punſch-Gelée, Punſchkopf 304 Mandel-Pudding. i .296 | Andere Art . . . 304 Mandel-Ring . . . . 317 | Rahmfäs, italieniſcher. 321 Andere Art ... 318 Reis-Ropf . . . . . 312 Mark-Pudding . . . 299 1 Andere Art . . . Menen-Zieger. . . . 321 Reis-Pudding . . Milchbrod, gefülltes . . 323 Andere Art ... Drange-Köpfli ... 308 Andere Art . . . 287 Andere Art ... 309 Reis au caramel .. 322 Drange-Gelée . . . 314 Reis nach Genferart . Drange-Pudding . . . 295 Rhübarbe-Pudding .. 299 Andere Art . . . 296 Rhum-Pudding ... Pfirfich-Auflauf ... 317 Soufflé von Aprikoſen. 316 Plattenmüesli. . . . 284 Soufflé von Chocolat . 317 Plattenmüesli von Reis 285 Soufflé von Kaſtanien . 316 Plumpudding . . . . 301 Spinat-Köpfli. . . . 312 Andere Art. . . 301 Spinat-Pudding . . . 291 Andere Art ... 302 Surprise au chocolat . 320 Pudding von Weggli . 289 Sago-Köpfli . . . 305 Andere Art ... 290 Vanille-Röpfli. ... 303 Pudding von Krebs . 290 Vanilles Pudding . . . 297 Piſtache-Pudding . . . 292 Weggli-Plattenmues. . 285 Pudding, deutſcher . . 293 Weinkopf mit Sago. . 305 Pudding. türkiſcher . . 293 | Wein-Gelée . . . . 304 Pudding, engliſcher . . 294 | Crêmen verſchiedener Art. Chocolat-Creme . . . 331 | Himbeer-Crême 328 Andere Art ... 331 Andere Art . . 329 Andere Art . .. Andere Art . . Sitronen: Creme . . 327 Andere Art . . 329 Andere Art ... 327 Andere Art . Andere Art :.. 328 Kaffee-Crème. ... 326 Crème brulée ... 330 Kaſtanien-Crême . 337 Crême von Pfirſichkernen 334 | Kirſchenwaſſer-Crême Crême mit Zuckerbrod . 335 Andere Art . . Crême im Schaum . . 335 Mandel-Crême .. 334 Erdäpfel-Crême . . . 336 Orange-Crême . ... 328 Andere Art . . . 336 Pfirſich-Crême . .. 334 Erdbeer-Crême . . . 329 Piſtachen-Crême . . . 332 Haſelnuß-Crême , . . 333 | Pralinen-Crême . . . 332 Andere Art . .. 333 | Reinetten-Crême . . . 33,0 . 331 329 329 326 XVIII Seite. Seite. Rhum-Creme. ... 325 Andere Art . . . 326 Sillapoup. . . . . 337 | Wein-Creme . . . . 324 Spinat-Crême . . . 335 Andere Art . . . 324 Vanille-Crême . . . 332 Andere Art ... 325 Waſſer-Creme ... 325 | Weiße Mandel-Crême . 334 346 San 9 Zuder- und Teigwerk zum Nachtiſch und Abendeſſen. Anis-Tourteletten . . 352 | Erdäpfel-Kuchen . . . 368 Anis-Stängeli . . . . 371 | Fenchel-Schnitten . . 345 Anis-Ring. . . . . 355 Andere Art ... Anis-Ringli . . . . 356 Fenchel-Kuchen . . . 361 Anis-Brödchen . . . 348 Freiburger-Kuchen . . 365 Andere Art . . . 349 Freimaurer-Brod. . . 343 Andere Art . . | Gâteaux de Zweisimmen 369 Anis-Brödchen oder Frei Gâteaux de Milan. . 369 burger fräbeli . . Andere Art ... 370 Belgrader Brod . . . Andere Art . . . 370 Bettler-Brod . . . . Genfer Ruchen ... 365 Brod-Stängeli.. Geſchmolzene Brödchen. 347 Butter-Tourteletten . . 353 Glacirte Kaſtanien. 379 Butter-Zuderbrod ... Andere Art . . . 379 Chocolat-Brödchen . . 351 Grafen-Brödchen. . . 351 Andere Art . . . 351 Grafenrieder-Kuchen. . 365 Chocolat-Herz . . . 377 Gugelhopf (Bierbrod) . 344 Chocolat-Kuchen . . . 364 Gute Carreaur . . . 378 Andere Art ... 364 | Halb-Zuckerbrod-Kuchen. 341 Undere Art . .. 365 Haſelnuß-Brödchen. . 347 Chocolat-Tourteletten . 354 Andere Art, weiße . 348 Chocolat-Zuderbrod.. 342 Haſelnuß-Boucles '. .. 373 Chinoise . . . . . 374 Haſelnuß-Kuchen . . . 364 Citronen-Ringli. .. Haſelnuß-Zuckerbrod . . Sitronen-Bröschen. . 350 Holländiſcher Ruchen . 366 Citronen-Boucles . . 373 Kaffee-Brödchen . . . 350 Citronen-Ruchen . . Kleine Maccaronen . . 378 Craquelins . . . . 374 Kleine Tabakrölli . . Croquante . . . . 378 Krüſch-Brödchen ... Andere Art . . . 379 Rrüſch-Kuchen. . . Andere Art .. Andere Art . . Engliſcher Suchen .. Andere Art . . . 363 Åndere Art . . . 367 Andere Art . .. Andere Art . . . 367 Kuchen à la hâte . . 359 340 368 379 367 XIX Seite. 361 351 o o o o Seite. Ruchen à la Reine . . Schmelzbrödchen . . . 346 Lädferli-Kuchen .. . 361 Ändere Art . . . 346 Magenbrod . . . . 343 Schmelz-Kuchen . . . 363 Mailänder-Kuchen .': 368 Schweizer-Kuchen . . 366 Mandelbrödchen ... Soufflés aux amandes . 375 Mandel-Gugelhopf . . Steinerli . . . . . 380 Mandel-Kuchen . . . Süßer Kuchen . . . Andere Art . . . Schwabenbrod . . . 343 Andere Art . . . Tire-bouchons .. Mandel-Pfannkuchen . Tronchines . . . . 376 Andere Art . . . 376 Mandel-Stängeli : . 372 Türkenbund . . . . 345 Mandel-Zuderbrod . . 339 Tourteletten mit Pfirſich- Mandel-Zuderbrodkuchen 342 kernen i'.... 353 Mapepains ... 352 Vanille-Kuchen . . . 362 Méringues. . . . . 376 Vanille-Stängeli. .. Mürber Kuchen . . . 360 Vortrefflicher Kuchen . 357 Andere Art . . . 360 Wein-Stängeli . . . 371 Muskaten-Brödchen . . 347 Wein-Kuchen . . . . 357 Neuenburger - Anisbröd Wein-Pläßli. . . . 381 chen . . . . . . 349 Zimmet-Kuchen . .. Nidel-Tourteletten .. 353 Andere Art . .. Noga . . . . . . 372 Andere Art . . . 360 Drange-Schnitten . . 380 Zimmet-Ringli... 356 Oſterfladen . . . . 369 Zuđerbrod. . . . . Pains à la Reine . . 352 Andere Art . . . 338 Papillotes au chocolat. 377 Andere Art . . . Piſtachen-Zuderbrod. . 340 Zuderbrod-Kuchen . . 340 Robe de chambre aux Andere Art . . . 341 pistaches . . . . 375 Zuckerbrodring mit einer Ring, welſcher . . . 354 | rothen Glace . . . 354 Ring, ſüßer . . . . 355 Zucker.Stängeli . . . 372 • · 371 359 360 338 339 Läderli. Baſel-Läderli . . . . 384 | Ertra gute Läderli. . 381 Andere Art . . . 385 Andere Art . . . 382 Chocolat-Läderli . . . 386 Andere Art . . . 383 Andere Art . . . Andere Art . . . 283. Citronen-Läderli . . . 387 | Haſelnuß-Läckerli . . . 387 Dünne Läderli . . . 375 Klaret-läderli . . . . 388 386 XX Seite. Seite. Lebkuchen, ſehr gut . . 389 Sommer - Lebkuchli oder Leblüchli andere Art . 389 •Klepferli . . . . 390 Lebkuchli, ſehr gut. . 389 | Weiße Läderli ... 387 Quitten-Läckerli. . . 388 Badwerk in Butter gebaden. Brodköpfli . . . . . 4001 Andere Art ... 391 Champion-Küchli. . . 394 | Andere Art ... 391 Eier-Küchli . . . . 396 | Nidel-Sträubli . . . 399 Erdäpfel-Mügeli". .. 397 | Pfnutli, Basler Gericht 400 Gehabne Küchli . . . | Plattenmues-Rüchli . . 396 Goldene Hauben. . . 394 Roſen-Rüchli . . . . 394 Graswürme .... Andere Art . . Ändere Art m. Mandeln 395 Gute Hobelſpäne. . Stängeli . . . . . 401 Gute Kügeli . . . Teig zu verſchiedenen Gute Sträubli... Sorten Rüchli. . . 397 Andere Art . .. Verbrühte Kugeli .. 398 Gebackener Reis . . . Weiße Sträubli . . . 399 Hafen-Dehrli . . . . 400 Zinggli . . . . . 393 Haſelnuß-Graswürme , 392 Andere Art . . . 393 Mandel-Weggli . .. 391 Zucker-Nüßli . . . . 393 Al coc cu esc Badwerk, nicht in Butter gebaden. Aufgelaufene Echaudés. 402 | Hütchen ..... 412 Bierbrod . . . . . 409 Kümi-Ruchen . . . . 408 Bierhefe-Tourteletten .409 1 Rumi-Ring . . . . 404 Echaudés . . . . . 402 Kuchen von Spaniſch Eier-Ring . . . . . 404 brodteig . . . . . 408 Flaum-Tourteletten . . 410 Kuchen von Ankenrume 406 Gefüllte Blätter . . . Mandel-Tourteletten : 410 Gefüllter Eierſchaum . 411 Ofen-Küchli . . . . 401 Gehabner Kuchen . . 407 Piſtachen-Tourteletten . 411 Andere Art ... 407 Schüßenmatt-Ruchen . 406 Gehabner Nidelring. . 404 Andere Art . . . 406 Geſalzene Ringli... Spaniſch-Brod . . . 409 Drei andere Arten . Tabak-Rollen . . . . 412 Geſalzener Ring oder Tſchu . . . . . 402 Brödli . . . . . 403 Ändere Art . . . 403 Gugelhopf von Brodteig 411 Weggli....... 405 Hefenkranz. . . . . 413 | Zwieback . . . . . 413 404 XXI Bräßeli und Wafflen. Seite. Seite. Erdäpfel-Bräßeli . . . 416 Mürbe Bräßeli . . . 416 Geſalzene Bräßeli . . 415 Röſtenweiß . . . . Haſelnuß-Bräßeli . . 416 Süße Bräßeli . . . Kaffee-Röſtenweiß . . Ändere Art ... 415 Kaffee-Wafflen : . . 418 Wafflen . . . . . Rümi-Bräßeli . . . . 415 Wein-Röſtenweiß. . . 417 . . 417 433 Eingemachte Früchte, Confitüren und Gelée. Aepfel-Gelée . . . . 428 | Himbeer-Syrup . . . 441 Aprikoſen i. Kirſchenwaſſer 432 Johannisbeeren-Waſſer . 443 Andere Art . . . Kirſchen-Confitüre : : 438 Citronen-Gelée ... 435 Marmelade von Zwetſch- Coignarde . . . . . 426 gen oder Pflaumen . 422 Confitüre v. Zahmkirſchen Marmelade don Birnen 427 (auren Kirſchen) oder Andere Art . . . 427 Ammern . . . . 436 Marinelade v. Himbeeren 439 Confiture von Zahm- u. Meertrübeli- (Johannis- ſchwarzen Kirſchen mit beeren-) Gelée. . . 442 Himbeerſaft. . . . 436 Meertrübeli-Confitüre · 443 Confitüre von Erdbeeren 439 Mirabelles-Confitüre . 435 Confitüre von Thierli Nuß à l'aigre-doux . 419 (Cornelkirſchen . . 443 Drange-Confitüre . . 434 Confitüre von rothen Orange-Marmelade . . 434 Pfirſichen . . . . 430 Drange-Syrup ... Confitüre von Kirſchen Parillen-Confitüre . . 432 und Drangen . . . Pfirſich-Confitüre . . 429 Confitürev.Transparent Pfirſich-Marmelade . . 431 Aepfeln ..... 429 Pfirſiche in Kirſchwaſſer 431 Eingemachte Melonen. Pflaumen-Confitüre . . 423 Eingemachte Nüſſe . . Pomeranzen-Baſt. . . 433 Erdbeer-Gelée . . . Quitten-Brod. . . . Gelée von Himbeeren u. Quitten-Confitüre.. 424 Meertrübeli . . . Quitten-Gelée . . . 425 Sumpiſch . . . . . Roſen-Confitüre, ruſſiſche 444 Himbeer-Saft. . . . Rouſſeletten i.Kirſchwaſſer 428 Heidelbeeren, Himbeeren Syrupo. Johannisbeeren 26. gut aufzubewahren und Zahnikirſchen. . 443 zu Breien . . . . 442 | Weichſeln od.andere ſaure Himbeer-Effig. . . . Kirſchen in Kirſchwaſſer 438 035 439 XXII 437 Seite. Seite. Zahmkirſchen en confi Zwetſchgen i. Kirſchwaſſer 421 ture sèche . . . . 437 Zwetſchgen a. andere Art 421 Andere Art . . . | Zwetſchgen-Marmelade . 422 Andere Art ::. 438 | Zwetſchgen-Confitüre . 422 Zwetſchgen à l'aigre-doux 421 Liqueurs und Getränke. Biſchoff . . . . . 449 | Mandelmilch ... . . 448 Capillaire-Syrup. . . 449 | Nußwaſſer . . . . . 444 Andere Art . . . 449 | Andere Art . . . 445 Curaçao . . . . . 446 Drange-Liqueur . . . 446 Eierpunſch. . . . . 448 Persicot . . . . . 445 Glüh-Wein . . . . 448 Punch . . . . . . 447 Klaret . . . . . . 450 Andere Art . . . 447 Andere Art . . . 450 Quitten-Liqueur . . . 445 Limonade . . . . . 448 Vert-Jus . . . . . 449 Münzen-Roſolis . . . 446 Anhang ..... 451 Anmerkung. Das Schweizerpfund theilt ſich in 16 Unzen oder 32 Loth und iſt gleich 1/2 Kilogramm oder 500 Gramm. 1 Schweizer-Maas enthält 4 Schoppen und iſt gleich 1/2 liter. 2 - Burun, lan hrifames theo Mail mimo Bilogomat. _Glor, - Deciliter, der zehnte Yil minnPLikar, : . · . · · Anken . . . . . .: Butter. . i trolt . . . . . . ausgewalt. Bröckli . . . . . . ... würflig geſchnittenes Brod. Brösmeli .. geriebenes Brod. Blatter . . . Blaſe. Bord . . . . . . . Rand. Bruniolen. . . . . . große Pflaumen. Bähen . . . . . . . röſten. Capillaire-ſtraut. . . . Frauenhaar. Cedra-Confit . .. eine Art verzucerte Citronen oder Pomeranzen. Erdäpfel-Nöſte. · ·... gebratene Erdäpfel. Erbſelenſaft . , · · · Berberizenſaft. Gnippe . . . . . . . Wiegenmeſſer. Geſottene Butter . · · · ausgelaſſene Butter. Gewannet . . . . aufgeworfen, geſchüttelt. Gräutſchi . . . . . Blüthe der Frucht. Gelatine . . . feine Hauſenblaſe. Hamme . . . . . Schinken. Hicken . . . . . . . ſtark einſchneiden. Haben . . . . . .. aufgehen. Hebi. . . . . . . . Bierhefe oder Sauerteig. Höckli . . . . . .:. Häufchen. Jus . . . . . . . . Jus, Brühe. Imeli . . . . . . . 3 Pfund. fümi . . . Rümmel. Häsſchaber . . . . . . Reibeiſen. Rachel . . . . . . . . irdenes Caſſerol oder Schüſſel. Rohl. . . Weißkraut. Snoden. . i . . . . Fußgelenk-Knochen. Kiefel . . . . . . . Zuderſchotten. Sabis ....... gröbere Art Weißkraut. ............... · • · · · · · · · .. · · · · · · · · · · · · · · · · · · · i · · · · · · · · · · · · · XXIV . . · · . . · · . Kalberblätterli. . . Köln . . . . . Läckerli . . . . . . . Läſten i . Lugg. . . . Milchling . . . . . .. Mocken . . . . . . Macis . . . . . . . Nidlen... Nägelipulver . - . .: Nägeli : . . . . . . Defeli ... Pfefferbecken .. Piſtache. . . . . . . Pralinen . . . Rübli . . . Rüben . . . Rübhächel . . Ringli . . , Schweizen . . . . Storzen. . . Sturzen . . . . . . . Trölholz . . . . . . Tamis . . . . . . . Taternpfanne ..... · ·. . · . · . · · · · Ralbsblaſe. Thimian. Kleine Leb- oder Pfefferkuchen. beſchweren. dünn, ſchwabblig. Kalbsmilch. aus der Steule. Muskathlüthe. Rahm. Neue Würze. Gewürznelken. Bratofen. Sieb. Piſtacie. mit Zucker überzogene Mandeln. gelbe Rüben, Moorrüben. weiße Rüben. Hobel. Bräßeln. dämpfen. Strünke. blechern. Nudelholz, Wallholz. Haarſieb. kupfernes oder eiſernes Caſſerol mit einem Deckel, worauf man Kohlen thut. talkig. Viertelpfund. Schnittchen von Eierbrod. große Roſinen. Serviette. Eierbrod. . · · · · · · · · · • . . . . Tängs . . . . Vierling. . . Weggli-Schnittli . Weinbeeren . . Zwecheli . . . Züpfli . . . . . . . . . . . . . . . Anmerkung. Ueberall, wo von Brod die Rede iſt, iſt Weiß- brod oder Semmel verſtanden. Suppen. 1. Mehl-Suppe. Man nehme geſottene Butter, laße dieſelbe heiß werden, nehme dann, je nachdem man eine größere oder kleinere Portion Suppe haben will, 2-3 gute Rochlöffel voll Mehl, oder ſo viel, daß die Butter ordentlich aufgetrod- net wird, röſte dasſelbe auf gelindem Feuer, bis es ſchön helbraun iſt, gieße dann ſoviel fiedendes Waſſer darein, als man Suppe haben will, und laſſe e8 1-2mal auf- fochen; dann thut man fein geſchnittenes Brod darein und läßt die Suppe noch einmal damit aufwaúen und richtet ſie an. 2. Aümi-Suppe. man, wenn das Mehl hellbraun geröſtet iſt, nach Bes lieben Rümmel (Rümi) darein und rührt ihn mit dem Mehl noch 1-2 mal in der Pfanne herum. 3. Geröſtete Suppe. Man nehme Butter wie zu einer andern Suppe, thue, wenn ſie heiß iſt, ſtatt Mehl feingeſchnittenes Brod darein und röſte e8 ſchön gelb, nehme dann einen kleinen Rochlöffel vol Mehl, rühre es noch ein paar Mal mit Berner-Kochbuch. Suppen. dem Brod um, thue Salz darein und genugſam Waſſer, 4. Brödli-Suppe. Man ſchneidet kleine Brodbrödli und röſtet ſie mit ſo viel Butter, daß die Brödli dieſelbe nicht ganz auf- tröcknen mögen, ſchön gelb, ſchüttet dann die noch übrige Butter ab und nimmt einen kleinen Löffel Mehl dazu, und verfährt wie bei obiger; wenn man die Suppe ans richtet, ſo klopfe man 1 oder 2 Gelbe vom Ei mit ein wenig Muskatnuß und rühre es langſam in die Suppe. 5. Brösmeli-Suppe. Man nimmt von nicht ganz friſchem Brod das Bros- michte, gnippt es mit der Gnippe' oder reibt es am Näs- ſchaber ziemlich fein und verfährt damit ganz wie mit der Brödliſuppe. 6. Andere Art. Man nehme eine kleine Portion Brösmeli und röſte jie ſchön gelb, ſchütte die Butter, wenn übrig iſt, wohl ab und ſchütte das Waſſer dazu; wenn es kocht, ſo rühre man ein paar Löffel Gries oder geſchwelte, geſchabte Erdäpfel darein, läßt ſie eine Weile kochen, thut aber kein Ei darein. 7. Erdäpfel-Suppe. Man mache eine gute Mehlſuppe, röſte nach Bes lieben fein geſchnittene Zwiebeln mit dem Mehl und laſſe dann rohe, klein gewürfelte oder geſcheibelte Erdäpfel da- mit kochen, bis ſie ordentlich verkocht ſind, und thue zulegt ein wenig fein geſchnittenes Brod und ein wenig Pfeffer dazu. Man nehme rohe Erdäpfel, ſchäle ſie und ſchneide ſie in Stücke , thue ſie mit genugſam friſchem Waſſer Suppen. übers Feuer und laſſe ſie weich kochen, zerdrüde ſie wohl und thue beim Anrichten, menn man wiú, dünn geſchnits tenes Brod darein. Iſt etwas Fleiſch oder Knochen mit gefocht worden, thut man beim Anrichten nichts darein als ein wenig fein geriebenen Majoran, und wenn man will, einen Löffel Nideln; iſt aber nichts damit gekocht, ſo mache man eine kleine Schweize von Butter und ges ſchnittenen Zwiebeln darein. 9. Noch andere Art. Wenn man Erdäpfelſtock machta jo thue man in eine Suppenſchüſſel ein wenig fein geſchnittenes Brod mit einer kleinen Priſe Pfeffer, eine Hand vol fein gehackter Kräuter, als Rörbelkraut, Peterſilie, Schnittlauch, Pfeffer- kraut, Majoran und Rölm, eines Ei'8 groß ſüße Butter: wenn die Erdäpfel weich gefotten, ſo gieße man das Waſ- ſer davon barüber und laſſe ſie ein paar Minuten zuges deckt ſtehen. Man muß aber, wil man eine ſolche Suppe machen, nicht zu viel Waſſer an die Erdäpfel thun, damit ſie nicht zu lauter werde. 10. Noch andere Art. Man nehme zu einer Schüſſel für 6 Perſonen etwa 14 rohe, beſchnittene Erdäpfel und laſſe ſie in Fleiſch- brühe recht weich kochen, daß man ſie ganz zerdrücken fann; iſt dieſes geſchehen, ſo gieße man dieſe Brühe durch ein Pfefferbecken und laſſe ſie dann mit einem ganz kleic nen Stück füßer Butter noch ein paar Minuten kochen; beim Anrichten flopfe man ein Eigelb mit Muskatnuß darunter. 11. Süße Anken-Suppe. Man ſchneide das Brod etwas gröber als zu einer anderen Suppe, thue es mit Salz, einem Stüď friſcher Butter und genugſam Waſſer über das Feuer und laſſe Suppen. ſie eine gute halbe Stunde kochen; oder man kann auch die Butter in der Pfanne zuerſt ſchmelzen laſſen, einen fleinen halben löffel Meht damit zerrühren und dann das Waſſer mit dem Salz und Brod darein thun, und wie obige kochen laſſen. 12. Banmwoll- oder Bündner-Suppe. Zu einer Portion Fleiſchbrühe für 6 Perſonen nimmt man einen Löffel voll weißes Mehl, rührt es mit 4 löffel dünner Nideln zart án, klopft 4-5 ganze Eier darunter, bis der Teig recht zart iſt; wenn die Fleiſchbrühe zu kochen anfängt, ſo gießt man den Teig bei fortdauernden Rühren durch eine Schaumkelle langſam darein und läßt ſie einmal aufwallen, thut Salz und Muskatnuß nach Belieben darein und richtet ſie ſogleich an. 13. Eier-Gerſten-Suppe. Zu einer Portion von 6 Perſonen nimmt man 6 Eier und eine Hand voll weißes Mehl auf ein Brett, auch ein wenig Salz; dieſes gnippt man zuſammen, bis das Mehl und die Eier gut vermengt ſind und der Teig zu kleinen Stückchen, in der Größe von Reisförnern, ſich formirt hat, dies läßt man nun in der gehörigen Portion Fleiſch- brühe kochen, bis die Teigtörnchen den mehlichten Ges ichmack ganz verloren; beim Anrichten thut man Mu8- katnuß darüber, und wenn man will, fein geſchnittene Peterſilie. 14. Kraut-Suppe. Man nehme Spinat, für 6 Perſonen ungefähr eine ordentliche Rachel bou, dazu eine Hand voll Rörbelkraut, 2 fleine Stengel Arauſemünze, Schnittzwiebeln nach Bes lieben, 3, 4-6 Stengel, auch etwas Majoran, hode dieſes zuſammen recht fein und preſſe den Saft daraus, daß das Kraut ganz trocken ſei; alsdann laſſe man in Suppen. einer Pfanne Butter wie zu einer gewöhnlichen Suppe heiß werden und ſchweizt das Kraut darin bis es weich iſt, doch nicht zu lange, ſonſt zieht es Waſſer. Iſt es geſchweizt, ſo rührt man eine Kelle (mittlerer Größe) Mehl darein und gießt Waſſer, oder beſſer noch Fleiſch: brühe dazu, bis man die gehörige Portion Suppe hat, thut Salz darein und ein wenig fein geſchnittenes Brod und läßt ſie eine Viertelſtunde kochen, richtet ſie an und rührt ein wohl geklopftes Eigelb mit ein paar Pöffel Nidlen und etwas Muskatnuß darein. 15. Gewöhnliche Fleiſch-Suppe. Wenn das Fleiſch genug gekocht, ſo thue man dünn geſchnittenes Brod (auch zuerſt gedörrte iſt recht gut) in eine Caſſerolle, gieße fochende Fleiſchbrühe darüber, nachdem das Fett rein davon abgenommen, und laſſe ſie mit dem Brod eine Viertelſtunde auf der Glut fochen; beim Anrichten ſtreue man feingeſchnittenen Schnittlauch und Beterſilie darüber. 16. Rübli-Suppe. Man ſchneider etwa 6-8 rothe holländiſche, große Kübli und ſo viele Erdäpfel in Stücklein, laſſe ſie in der Fleiſchſuppe recht weich fochen, zerdrücke ſie wohl und richte ſie durch's Pfefferbecken, daß es eine ordentlich dicke Brühe gibt, laſſe ſie auf gelinder Glut noch ein wenig 9. 17. Andere Art. Man nimmt 4 Röth friſche Butter, 12 gelbe Rübli, eine Rübe und eine SeŰeriewurzel, wenn man ſie liebt, ſchneidet von allem die Rinde weg, von den Rübli auch das Martige, thut eine Handvol gerollte Erbſen dazu, verdämpft dann alles in einer Caſſeroứe bis es recht weich iſt; zieht es durch den Dampf nicht genug Waſſer, Suppen, auf, daß ſie nicht anſige. – Auf gleiche Weiſe wird die Ulmer-Gerſtenſuppe gemacht, nur daß die Ulmers gerfte nicht erleſen und nicht gewaſchen wird, aber etwas läuger gekocht werden muß als der Reis. 22. Reis-Suppe auf italieniſche Art. Für dieſe Suppe muß etwas mehr Reis genommen werden, als zu einer gewöhnlichen; iſt der Reis erleſen und wohl gewaſchen, ſo thut man ihn in ſo viel fochende Fleiſchbrühe als man Suppe haben will, läßt ſie 20 Mis nuten tochen und trägt ſie auf. 23. Krebs-Suppe. Zu einer Portion Suppe für 12 - 18 Perſonen nehme man zwei Vierlig Suppen-Krebſe, fiede ſie im Waſſer mit einer Handvoll Salz und einer guten Priſe Pfefferpulver; ſobald ſie kochen, ſteứe man ſie ab und ziehe ſie aus dem Waſſer, reiße dann die Schwänze aus und ichäle die Schale mit Sorgfalt davon, daß die Schwänze ganz bleiben, ziehe den Darm, der unter der rothen Haut liegt, laus, und behalte die Schwänze in einem Racheli; der Leib wird von der Salle und dem übrigen Eingeweide gereinigt, dann ſammt den Scheeren und allen übrigen Schalen in einem Mörſer recht fein geſtoßen, bis feine groben Stücke mehr ſind; dann wird ein gutes Stüd friſche Butter, ungefähr eines Ei’s groß, in einer Eiſenpfanne auf gutem Feuer geſchmolzen (man Taſſe ſie aber ja nicht heiß werden, ſonſt wird das 3u8 gern braun), thut dann die zerſtoßenen Krebſe darein und röſtet ſie bis ſie recht warm find, gießt dann ſoviel Fleiſchbrühe dazu, als man Suppe haben wil (von der aber vorher alles Fett ſorgfältig abgenommen werden muß), und läßt die Suppe einmal aufwallen, ſtellt die Pfanne ab dem Feuer und läßt ſie ſtehen, bis das Jus d. h. die rothe Butter, fich obenauf geſegt hat; dieſes Suppen. nimmt man nun mit einem Löffel ſorgfältig ab und thut es in ein beſonderes Racheli, ſchüttet dann die Brühe durch eine reine Schaumkelle ganz ab, ſo daß die zers ſtoßenen Krebſe trocken in der Pfanne bleiben, thut ſie noch einmal in den Mörſer und zerſtößt ſie wieder, der- fährt damit ganz auf die gleiche Weiſe wie das erſte Mal und wiederholt es zum dritten Mal ebenfalls gleich. Man nimmt immer wieder die gleiche durchgerichtete Brühe und gießt jedesmal ein wenig friſche Fleiſchbrühe dazu, damit man die gleiche Portion Suppe behalte, dann bäht man dünne Brodſchnitten auf der Glut ſchön gelb, bricht ſie in 2-3 Stücke, thut ſie in die Suppe und läßt ſie mit aufwađen, thut dié Areb8fchwänze in die Schüſſel und richtet die Suppe darüber an, thut dann das Jus oder die Krebsbutter darein und läßt es in der heißen Suppe zugedeďt ſchmelzen, und ſtreut ein wenig fein geſchnittene Beterſilie und Muskatnuß darüber. Wil man ſtatt Brod Reis oder Ulmergerſte mit der Krebsbrühe kochen, ſo laße man das eine oder andere Zuerſt mit bloßer Fleiſchbrühe aufkochen; dann wird die Krebsbrühe darein gethan und noch eine Weile auf ges finder Glut gekocht, bis Reiß oder Gerſte weich iſt; dann wird ſie angerichtet, die Krebsbutter und die Schwänze darein gethan und ein wenig Muskatnuß darauf, die Schüſſel zugedeckt, daß die Krebsbutter, die nicht mitges tocht werden muß, ſchmelze, und ſobald dieſe geſchmolzen, aufgetragen. 24. Falſche Krebs-Suppe. Man nimmt gute Fleiſchbrühe, bähet dünne Brods ſchnitten auf der Glut ſchön gelb; wenn die Suppe kochen wil, jo bricht man die Brodſchnitten in einige Stüđe, thut ſie darein und läßt ſie mit der Suppe ein paar Mal aufkochen, richtet ſie an und rührt 2-3 wohlgeflopfte Eiergelb mit Muskatnuß darunter. Suppen. 25. Bataille-Suppe. Man nimmt ein nicht gar großes Rohlköpflein, ſchnei- det die große Storze daraus, und zerſchneidet das Köpflein in ziemlich kleine Stüđe, dann 1-2 Stauden gewaüten Lattich (d. 1. Ropflattich), ebenſo zerſchnitten eine Rübe, und ein Rübli geſchält und in kleine Stüđe oder Scheib- chen geſchnitten, ſo auch ein Rohlrabe und 3 oder 4 rohe geſchälte Erdäpfel, ein Raffeekacheli vol Zucererbſen, ein kleines zugerüſtetes Blumkohl. Dies alles muß man rein waſchen und mit genugſam Fleiſchſuppe wohl 2 Stunden zugedeďt kochen laſſen, bis das Gemüſe alles weich iſt. Iſt die Suppe zu dick, ſo gieße man Fleiſchbrühe hinzu, bis ſie die beliebige Dide hat; beim Anrichten fann man darein thun, auch Muskatnuß. Dieſe Suppe wird aber bei gehöriger Beſorgung ſo gut und kräftig, daß ſie gar keines Gewürzes bedarf. . 26. Suppe von Kinderleber. Man ſchneidet die Leber in Stüde von der Größe einer Baumnuß, dämpft ſie mit ſüßer Butter und über: ſtreut ſie dann mit ein wenig Mehl, das gelb werden muß, thut Fleiſchbrühe, Gewürz, einige Rübli und Kräutli daran und läßt ſie eine Stunde fochen, richtet ſie durch ein Pfefferbecken oder Schaumkelle, und thut gebähtes Brod darein. Die Suppe fou die Farbe einer dünnen Mehlſuppe haben. 27. Weiße Mehl-Suppe. Zu einer Portion für 8 Perſonen nimmt man 4 gute Rellen vou Mehl, rührt es mit Fleiſchbrühe zart an, wie einen Rindsbrei, gießt Fleiſchbrühe hinzu, bis man die gehörige Portion Suppe hat, thut ein fleines Stüd friſche Butter dazu, jest ſie auf ein gelindes Feuer und rührt ſie bis ſie kocht, läßt ſie eine halbe Stunde langſam kochen, 10 Suppen. gibt wohl Acht, daß fie nicht anbrenne, und richtet ſie dann an. 28. Suppe für Kranke. Eine Taſſe vol Hafergrüß oder Hafermehl wird mit 2 Maß Waſſer eine Stunde lang gefocht, bis ſie wie eine Crême iſt und durch den Seiher gerichtet; dann wird / Pfund Roſinen, / Loth geſtoßenen Zimmet und Zuder nach Belieben dazu gefügt, mit '/Maß guten weißen Wein verdünnt und alles zuſammen noch eine halbe Stunde kochen laſſen, nur auf ſchwachem Feuer oder Gluth. Will man die Roſinen nicht darin behalten, ſo richtet man die Brühe, wenn ſie fertig iſt, durch den Seiher. 29. Gute Suppen für Kraute. * Man nimmt 1 oder 14/2 Pfund Ralbermoden ohne Fett und %2 Pfund Rinderleber und thut dies zuſammen mit 3 Maß faltem Waſſer in einem Eiſentopf über8 Feuer. Wenn es zu kochen anfängt, ſo wird es wohl . derſchäumt, und wenn man Haberfernen dabei tochen will, ſo werden dieſe (etwa ein gutes Kaffekacheli bod), los bald das Fleiſch verſchäumt iſt, dazu gethan, und nun auf gelindem Feuer gekocht, bis die Brühe zur Hälfte einges focht und die beliebige Dicke hat. Dann wird ſie durch die Schaumfeüe gerichtet und in einem irdenen Hafen oder Caſſerolle aufbehalten und den Kranken jedesmal nur ſo viel davon gewärmt, als ſie genießen. Salz wird nur ſehr wenig darein gethan. Will man ſtatt Haberfernen lieber Grieß dabei fochen, was für viele Aranfe noch beſſer iſt, ſo wird die Brühe vorerſt beinahe zur Hälfte eingefocht, hierauf durch die Schaumkelle gerichtet und dieſes Bouillon dann in einer irdenen Caſſerolle auf Glut geſeßt, und wenn es wieder focht, Gries darein gerührt, bis es die beliebige Dice hat; fie muß jedoch für Kranke nur dünn ſein. 3ft genug Gries darein gerührt, ſo Suppen. wird mit dem Rühren fortgefahren, bis ſie tocht, dann läßt man ſie auf ganz gelinder Glut eine halbe Stunde fochen, behaltet ſie nun in der irdenen Caſſerolle auf und berfährt damit wie oben. 30. Erbs-Mues. Hat man gute Erbſen, von denen man ſicher iſt, daß ſie nicht harter Art ſind, ſo iſt es nicht nöthig, ſie vorher einzulegen, ſonſt aber lege man ſie Abends in faltes Waſſer ein. Für ein gutes Mues für 8 Perſonen nehme man, wenn man zweimal davon haben will, ein Racheli voû Erbſen, thue dieſe am Morgen zeitlich mit 14/2, höchſtens 2 Maß faltem Waſſer über'8 Feuer und :: lege 1 oder 2 Spedíchwarten dazu, indem die Erbſen eher weich werden, wenn etwas Fettes dabei iſt. Man läßt ſie nun wohl zugedeckt auf gutem Feuer kochen, bis das Waſſer beinahe eingefocht iſt. Sind ſie nun noch nicht weich genug, d. h. noch nicht ſo weich, daß man ſie mit einer großen hölzernen Relle zerdrüđen tann, alſo noch zu hart, ſo gieße man noch ein wenig ſiedendes Waſſer dazu und toche fie, bis ſie weich ſind, zerdrüđe fie nun ſo gut man kann, und gieße dann etwas mehr . fiedendes Waſſer hinzu, als man Mues haben wil, und laſje es nun auf gelindem Feuer fortwährend tochen, bis man es anrichten will. Iſt das Mues zu did, oder hat man zu wenig, ſo gieße man noch eine Viertelſtunde vor richtet haben, jo läßt man es beim Anrichten nur durch die Schaumkele laufen und preßt die Erbſen wohl aus. Man fann nach Belieben kleine Brodbrödlein, die in Butter gelb geröſtet werden, in die Schüſſel thun und das Mues darüber richten. Wil man dasſelbe aber un. gut, wenn man eine Stunde vor dem Eſſen ein großes Raffeetadheli vol dürre Erdäpfel dazu thut und mitfocht. 12 Suppen. In jedem Fall kann man feingeſchnittenen Schnittlauch und Beterſilie nach Belieben darüber ſtreuen, wenn das Mues angerichtet iſt. Das Salz wird ſowohl bei dieſem als auch bei jedem andern Mues dieſer Art erſt eine Stunde vor dem Eſſen in das Mues gethan, weil alle Hülſenfrüchte durch das Salz eher hart als weich werden. 31. Linſen-Mues. Für eine gleiche Portion Mues, wie bei den Erbjen angezeigt iſt, nehme inan etwas weniger Linſen als man Erbſen genommen haben würde, lege ſie aber nicht ein, ſondern eße fie gleich mit ziemlich viel Waſſer übers Feuer und laſſe ſie zugedeckt 2 Stunden lang auf gutem Feuer kochen. Nach dieſer Zeit kann man ein großes Kaffeekacheli voli dürre Erdäpfel dazu thun und Waſſer genugſam nachgießen und nun noch beinahe 2 Stunden auf gelindem Feuer fochen. Dieſes Mue8 wird gewöhn. lich nicht gerichtet; wiú man es aber richten, ſo läßt man alsdann die Erdäpfel weg und werden dagegen etwas mehr linſen genommen; auf jeden Fall aber müſſen dieſe beinahe 4 Stunden kochen. Beim Richten dann müſſen fie in einem Pfefferbeden wohl durchgepreßt werden; man verliert aber immer viel davon, wenn man ſie richtet. Auch bei dieſem Mues fann man nach Belieben ein wenig feingeſchnittene Zwiebeln, in ein paar Löffel voll heißer Butter gedämpft, gerade vor dem Anrichten darein thun. Wie das Haberlernen-Mue8 gekocht wird, weiß wohl jedermann. Ich übergehe es alſo ganz. Hingegen kann aus mehreren Muesfrüchten ein anderes Mués zus bereitet werden, welcher ſehr gut iſt, und deßhalb hier erwähnt zu werden verdient. Man nimmt entweder Erbſen oder Bohnen, Haberlernen oder gebrochene Gers ſten, oder auch Reis, ein wenig mehr als die Hälfte Erbſen oder Bohnen, und die kleinere Hälfte dann von einer der angezeigten Mue&früchte. Die Erbfen oder Suppen. 13 Bohnen werden zuerſt mit 1 oder 2 Maß faltein Waſſer i (ie nachdem man eine Portion Erbſen 2c. hat) auf gutes Feuer gefegt, wohl zugedeckt und ſo lange gekocht, bis das Waſſer eingefocht iſt, dann wird genugſam heißes Waſſer zugegoſſen, und nun Haberlernen oder Gerſte 2c. dazu gethan, wohl zugedeckt und auf gelindem Feuer im Ganzen wohl 4 Stunden gefocht, und bisweilen aufges rührt, damit es nicht anſiße; wenn es zu did wird, ſo muß heißes Waffer nachgegoſſen werden. Hat man etwas von Fleiſch, oder auch nur einen Anoden oder der: gleichen, dazu zu thun, ſo wird das Mue8 um ſo beſſer, dieſes wird dann gerade mit den Erbſen oder Bohnen auf'8 Feuer gethan. Eine Stunde vor dem Eſſen wird noch ein großes Kaffeekacheli vol dürrer Erdäpfel darein gethan, aber das Mues nun öfters aufgerührt, weil mit den Erdäpfeln er gerne anbrennt, und deßhalb auch nur auf ganz gelindem Feuer gefocht werden muß. Dieſes Mues wird nicht gerichtet, 18 muß aber alles wohl vers focht und ſchön liirt ſein; Schnittlauch und Beterſilie, fein geſchnitten, in der Schüſſel darüber geſtreut, geht gut. Auch eine Selleriewurzel im Mues gekocht iſt gut. Und wenn nichts von Fleiſch dabei gekocht wurde, so kann man nach Belieben ein wenig heiß gemachte Butter mit etwas feingeſchnittenen, darin gedämpften Zwiebeln vor dem Anrichten darein thun. 32. Zwiebad-Suppe. Wenn die Fleiſchbrühe tocht, rührt man geſtoßenen Biſchoffzeller Zwieback in gleichem Verhältniß wie bei der Griesſuppe Grieß hinein, läßt ſie ein gutes Weilchen tochen und rührt beim Anrichten das Gelbe vom Ei mit ein wenig Schnittlauch oder Peterſilie hinein. 33. Nokerl- oder deutſche Suppe. Man niinmt 2 löffel geſottene Butter, die in einer Schüſſel mit etwas Waſſer gerührt wird, bis ſie zart 14. Suppen. und weiß iſt; darein werden nun nacheinander immer 1 Gelbes vom Ei, mit etwas Mehl gerührt, bis auf dieſe Weiſe 5 Eiergelb darin ſind, und bei jedem Ei der Teig wohl geklopft ward; dann werden die 5 Weißen der Eier zu Schnee geſchwungen und leicht in die Maſſe gerührt, das Teigrein fou die Dicke eines dünnen Kindsbrei haben, d. h. noch flüſſig ſein. Von dieſem Teig nun wird ein kleiner Löffel voll nach dem anderen in's ſiedende Waſſer geworfen und nach einigen Augenblicken wird jedes Stück mit einem kleinen Schaumlöffel ſorgfältig herausgenommen nd in die Suppenſchüffel gethan, in welcher die heiße Fleiſchſuppe angerichtet iſt, und dann ſogleich aufgetragen. Man kann auch nach Belieben Muskatnuß darüber thun. 34. Knödel-Suppe. Man nimmt 4 Loth geſottenc Butter, die in einer Schüſſel mit etwas Waſſer gerührt wird, bis ſie zart und weiß iſt; dann werden 4 ganze Eier und 2 am Mäss Ichaber geriebene Semmelbrödchen hinein gerührt, aber, wie oben, immer nur ein Ei nach dem andern mit etwas Brod eingerührt und wohl geflopft, Salz und etwas Kräutli werden beigemiſcht. Der Teig roll eine Stunde ſtehen bleiben, dann werden kleine Kügelchen daraus ges macht und in der Fleiſchſuppe, die heiß ſein muß, wenn man ſie darein thut, eine ſtarke Viertelſtunde gekocht. 35. Suppe auf Genfer Art. Man thut in eine Caſſeroữe oder Meſſingpfanne ein gutes Stück friſche Butter ; wenn ſie geſchmolzen iſt, ſo rührt man zwei löffel bod Mehl darein, gießt dann nach und nach gute Fleiſchſuppe dazu, indem man immer rührt, biß fie focht, und läßt ſie eine Stunde auf ſchwachem Feuer fochen; dann werden 6 Eiergelb mit ein wenig gerührt, wenn man ſie anrichten wil; ſie darf mit den Eiern nicht mehr kochen. Suppen. Wiú man die Suppe im Schaum haben, ſo klopft man 4 Eierweiß halb zu Schnee und thut ſie unter be. ſtändigem Rühren mit einem Beſeli in die Suppe ; auf dieſe Weiſe aber muß ſie gleich ſervirt werden. 36. Schweizer-Suppe. Man nimmt eine Schüſſel, die ſo viel Suppe ent- hält als man bedarf, in dieſe thut man 3 Löffel voll Mehl, das mit 3 Löffel voll Nideln zart angerührt wird; dann werden 3 ganze Eier darein geſchlagen und wohl geflopft, gießt dann unter beſtändigem Rühren jo viel heiße Fleiſchbrühe darein, als man Suppe haben wil, feßt ſie dann über's Feuer und rührt fortwährend bis ſie tocht, richtet ſie dann über ganz dünn geſchnittene und gebähte Brodſchnittchen an und trägt ſie ſogleich auf. Man kann nach Belieben etwas Muskatnuß darüber thun. 37. Suppe mit Mark-Rügelchen. Zu einer kleinen Schüſſel Suppe nimmt man für 25 Cts. Rindermark, ein Weggli, daß wohl zerſtoßen wird, und ein ganzes Ei, mengt alles wohl durcheinander, formt kleine Kügelchen, thut fie in ſo viel ſiedende Fleiſch. ſuppe, als man haben will, und kocht ſie in derſelben 10 bis 15 Minuten 38. Rüben-Mues. Man nimmt einige Rüben, je nachdem man viel Mues haben will; ſie müſſen gut beſchnitten werden und dann mit der Rübenhechel geſchnitten, die Schüffel, die man vou Mues haben will, ſoll zur Hälfte gehechelte Rüben haben; dieſelben werden geſchwelt bis ſie beinahe weich ſind; das Waſſer muß kochend ſein, wenn man die Rüben darein thut; ſind ſie nun ordentlich weich, ſo werden ſie in eine irdene Schüſſel ausgezogen, dieſelbe Tchief geſtellt, damit aues Waſſer abtropfe. Alsdann wird Suppen. ein Stück gefottene Butter, eines kleinen Ei's groß, in einer Pfanne auf'8 Feuer geſeßt, und wenn ſie heiß iſt, ein wenig feingeſchnitteue Zwiebeln darein gedämpft, aber nicht gelb, nur weich ; dann werden die gefochten Rüben darein gethan, einmal in der Pfanne umgerührt, und dann ſogleich gute Milch dazu gegoſſen, ſo viel als man Muer haben wiú; läßt dieß zuſammen nicht völlig eine und richtet das Mues an; dann werden ein paar löffel doll geſchabten Rär darein gerührt, die Schüſſel wird zugedeckt und aufgetragen. 39. Morcheln-Suppe, ruſſiſche Art. Man nimmt von den größern Morcheln, wenn man hat, grüne; nimmt man aber dürre, ſo muß um ſo mehr auf große geſehen werden; dieſe, wie die grünen, werden ungefähr eine Viertelſtunde in heißes Waſſer eingelegt, fein geſchnittenen Kräutli, al8 Beterſilie, Majoran, ganz wenig Münzen und Schnittlauch wohl vermiſcht, auch ein wenig Muskatnuß und Salz dazu gethan und gut durchs einander gerührt. Nun werden die Morcheln aus dem Waſſer gezogen und mit der Hand wohl ausgedrückt an jeder Morchel den Hals weggeſchnitten und die Deff, nung ſo groß als möglich gelaſſen, dann wird mit einem. ganz kleinen Raffeelöffel von der Eierfülle in jede Mors chel ſo viel gethan, als ſie faſſen kann; ſind dann alle gefüút, ſo werden ſie in eine Caſſerolle in ſiedende Fleiſch- ſuppe gethan, 1/2 Stunde auf Glut gekocht und dann angerichtet. Man thut etwas mehr Fleiſchbrühe in die Caſſerole, als man Suppe haben wil, da dem Einkochen zugegeben wird; die Portion Morcheln kann am beſten durch die Zahl der Perſonen beſtimmt werden. 3 Stüd auf eine Perſon ſou hinreichend ſein, wenn ſie ordentlich groß ſind, kleiner, tann man 1-2 zuſeßen, bedarf man Suppen. eine ordentlich große Portion Suppe, ſo muß man 2 hart- geſottene Eier für die Fülle nehmen. Dieſe Suppe wird ſehr ſchmachaft und kräftig. 40. Gerſtenſchleim, ſehr gut. Ein Pfund nicht gewaſchene Gerſte, ein Halbpjund Mehl und ein Viertelpfund friſche Butter werden zu- I l über'& Feuer gethan und einen Augenblick gerührt, dann 1 Maß friſches Waſſer darein gerührt, zulegt nach und nach Fleiſchbrühe, bis die Caſſeroứe voll iſt, und fortge. rührt, bis es tocht. Dieſe Suppe muß wenigſten8 vier Stunden fochen; wenn man ſie anrichten will, gießt man noch eine halbe. Maß gute Milch hinzu und richtet ſie durch ein Pfefferbecken oder eine Schaumkele. Dieß gibt eine Portion für 30 Perſonen. 41. Schildkröten-Suppe. Man nimmt einen halben Kalbskopf und ein Züngli, feßt beides mit genugſam Waſſer über's Feuer, verſchäumt es und läßt eg während einer halben Stunde kochen; ſchneidet dann das Fleiſch ſo viel möglich in großen Stücken vom Ropf, vom Züngli wird die Haut abgelöst, alsdann wird gute Fleiſchbrühe genommen, etwas mehr als man Suppe haben will, weil ſie eintocht, thut ſie in eine Caſſerole mit den Stüden vom Kalbskopf und dem Züngli, 1-2 Zwiebeln, /4 Loth Nägeli, ''A loth Macie, der 4te Theil einer Muskatnuß, feingeſchnittene Kräutli und 2 Enchoix, läßt dieß alles auf gelindem Feuer kochen, bie Züngli und Fleiſch weich ſind, zieht dann das Fleiſch heraus und ſchneidet es in fleine Würfel, das Züngli in Schnittchen und richtet das Bouillon durch'8 Tamis; während obiges focht, werden von '/2 oder 3/4 Pfund. Kalbfleiſch Krügeli in der Größe einer Haſelnuß gemacht und kocht ſie etwa eine gute Viertelſtunde in der Brühe, Berner. Kochbuch. 18 Suppen. ļi wo Ralbslopf und Züngli geſchweứt wurden; dann wers 29 den 4 Roth friſche Butter in einer Caſſeroứe geſchmolzen, 8 Loth Mehl darein gerührt, dann die gerichtete Brühe so unter fortwährendem Rühren, bis es tocht, dazu gegoſſen, W jammt einem Schoppen guten alten weißen Wein, thut Salz dazu und ſo viel weißen Pfeffer als man die Suppe ſtark haben will, thut Krügeli, Fleiſch, Züngli und von nebſt dem Saft einer Citrone darein, und kocht ſie wähs rend einer Stunde auf Kohlen oder ſchwachem Feuer und trägt die Suppe heiß auf; wer es liebt, kann beim An- richten noch einen löffel Pulver de Carry darein thun. Noch iſt zu bemerken, daß man dieſe Suppe, da ſie viel zu thun gibt, ganz gut den Tag vorher machen kann, dann aber nur eine halbe Stunde kocht, ſie in der Caſje- rolle ſtehen läßt bis den folgenden Tag, wo ſie dann noch eine halbe Stunde gefocht wird. 42. Hafen-Suppe. Man nimmt die Theile vom Haſen, die für den Haſenpfeffer genommen werden, thut ſie mit ſo viel Waſ- fer, daß man es abſchaumen kann, über's Feuer; iſt dies geſchehen, werden 2 Zwiebeln mit ein paar Gewürznelken geſpidt, Salz, wenn man ihn liebt ein wenig Macis, und Fleiſchbrühe dazu gethan und gekocht bis das Fleiſch weich iſt, zieht es dann aus der Brühe, thut die Anochen ſorge, fältig davon und zerſchneidet das Fleiſch ſo viel möglich in gleichmäßige Würfel, dann werden in einer Caſſerolle 2 Rellen voü Mehl mit einem guten Stück friſcher But: ter ſchön gelb geröſtet, die Haſenbrühe, welche gerichtet werden muß, darein gerührt, nebſt einem Schoppen gus ten Wein und wenn nöthig noch Fleiſchbrühe, Pfeffer und andere Spezereien je nach Belieben, thut dann das Fleiſch darein und läßt die Suppe noch eine halbe Stunde fochen. — Wenn man das Haſenfleiſch von einem ganz Suppen. 19 friſch geſchoſſenen Haſen bekommt, jo tann man das Blut nehmen und eine Viertelſtunde vor dem Anrichten darein rühren; ein wenig geröſtetete Brodbrödlein ſollen auch gut gehen. 43. Suppe von Saucrampfer. legt, Sauerampferblätter, welche nach dem Waſchen wohl vertropft ſein müſſen (je nachdem man Suppe haben wil 1–2 Hände vou), darauf gelegt und recht gute Fleiſch- brühe dazu gegoſſen, ſie muß wenigſtens 3 Stunden fo: chen; wenn man ſie anrichten will, ſo wird das Gelbe von einem Ei darunter geklopft; iſt die Suppe ſtart von Sauerampfer, ſo kann man ein wenig Milch darein thun, 44. Eine gute Suppe. Man nimmt Fleiſchbrühe ; wenn ſie recht ſtark kocht, thut man ein gutes Stüc ganz friſ de Butter darein, läßt ſie während einer Viertelſtunde ſtark kochen, indem man ſie fortwährend mit dem Beſeli ichwingt, bindet ſie mit dem Gelben vom Ei und richtet ſie an. 45. Flädli-Suppe. von zwei Eiern, einer Viertelmaß Mild und einem Löffel Mehl, mit etwas Salz gewürzt, werden ganz dünne Omeletten gebaden, wenn ſie kalt ſind in feine Riemchen geſchnitten und mit Fleiſchbrühe eine Viertelſtunde gekocht. Nach Belieben kann feingeſchnittener Schnittlauch dem Teig beigefügt, oder Muskatnuß auf die Suppe gerieben, oder auch 1 oder 2 Eigelb mit einigen Löffeln Nideln ver- rührt in die Schüſſel gethan und die Suppe darüber ans gerichtet werden. Gemüſe. 46. Häs-Suppe. Ein Teller volt feingeſchnittenes Brod wird in einem Löffel heißgemachter Butter gelb geröſtet, ein Schoppen Waſſer und eine Maß Fleiſchbrühe nebſt dem nöthigen Salz und einem Viertelpfund fetten, zerſchnittenen Räd hinzu gefügt; wenn ſie eine Viertelſtunde gefocht hat, ſo verrührt man zwei Eigelb mit ein wenig Milch oder Nid- len, gießt es dazu, reibt Musfatnuß darüber und richtet fie an. Gemüſe. Die meiſten Gemüſe ſouten Geſundheit8 halber, ehe ſie abgefocht werden, gebrüht werden, wobei man vorzüglich darauf zu achten hat, daß er in genugſam Waſſer und auf ſtarfem Feuer ſchnell gebrüht und hernach in friſchem Waſſer genugſam abge fühlt werde; auch darf nie zu viel Gemüſe auf einmal in einen Hafen (Topf) gethan werderi, weil es ſonſt gerne einen üblen Geſchmack bekommt, auch muß der Hafen nicht gedeckt und das Gemüſe beim Aufs kochen immer mit der Relle niedergedrückt werden. 1. Kopffohl. Sobald derſelbe auf oben angegebene Weiſe nur wenig gebrüht und gut abgefühlt iſt, werden die großen Storzen herausgeſchnitten und je nach Belieben größer oder kleiner zerſchnitten und auf einem Brett oder in einer durchlöcherten Rachel wohl vertropft. Dann thut inan in einen eiſernen oder ehernen Topf, je nach der Portion Rohl, verhältniſmäßig Waſſer, Salz und Schweine- fett, oder zerlaſſenen Spect; wenn e8 focht (ſiedet), ſo Gemüſe. 21 thut man den Rohl darein und läßt ihn auf gutem Feuer ſo lange kochen, bis er ſind und das Waſſer eingefocht iſt ; alle Rohlarten bedürfen nur wenig Salz. Am Blätter: und Federfohl müſſen an allen größeren Blättern die Stor- zen bis an die Blätter abgeſchnitten werden, ſonſt wird ganz wie mit obigen verfahren. 2. Rösli- oder Nüßli-Kohl. Wird beim Brühen bloß ein einziger Waú darüber gelaſſen; zum Abkochen darf nur ſehr wenig Waſſer, oder beſſer noch Fleiſchbrühe genommen werden, auch kann man ſtatt anderes Fett ſüße Butter nehmen. 3. Blumkohl am Sped. Darf beim Rüſten nicht in gar kleine Theile zer- ſtüdelt werden; wird nur ganz wenig gebrüht und nicht abgekühlt. Zum Abkochen nehme man, ſtatt Waſſer, wenn man hat, Fleiſchbrühe und ausgelaſſenen Speck; auch kann ein Stüd Speck dabei gekocht werden, er muß aber frü- her als der Blumfohl über'8 Feuer geſetzt werden, weil er ſonſt nicht lind würde, da der Blumfohl, beſonders wenn er friſch iſt, nur kurze Zeit zu fochen bedarf, weß- halb auch nur wenig Flüſſiges in den Topf gethan wird, damit der Blumfohl nicht allzu lind werde; er darf auch nicht gerührt werden, ſondern nur gewannet, damit die Blümchen ſo wenig als möglich ab den Storzen fallen. 4. Gefüllter Bluinkohl. Der Blumkohl wird ſorgfältig gerüſtet und ein wenig gebrüht, dann wird ein Tüpfi recht gut mit friſcher Butter und einigen Spedicheiben belegt, der Blumfohl mit den Blumen nach unten gefehrt ſchon darein geordnet; dann bereitet man eine Fülle von Fleiſch wie für fricando ge- hackt und gewürzt, oder wie für Aalbervögel, thut auch einige Milchlig dazu, wenn man will, thut dieſe Fülle auf nach unter Heiben Kur recht antu bereitet 22 Gemüſe. den Blumkohl mit friſcher Butter und kocht ihn ganz langs fam im Defeli, bis er gelb wird. Will man ihn auf. tragen, lio wendet man ihn wie einen Pudding auf eine Platte um und macht eine Krebsſauce daran. 5. Lattich. . Wird auf ſtarkem Feuer gebrüht, bis die Storzen in den Blättern weich ſind. Auch thut man wohl, wenn man die Blätter etwas früher als die Röpfe in's Waſſer thut, weil ſie immer zäher als die Köpfe ſind und daher länger nicht weich werden. Iſt er weich genug und recht gut abgefühlt, jo läßt man ihn auf einem Brett wohl vertropfen und alles Waſſer davon ablaufen, läßt dann Schweinefett oder zerlaſſenen Speď im Topf, in welchem man ihn kochen will, recht heiß werden, thut den Sattich ohne Waffer darein, Salz darüber, und ſchüttelt ihn mit der Fleiſchgabel wohl auf, und läßt ihn auf ſtarkem Feuer unterm öfterm Aufſchütteln ſchnell kochen, bis alles Waſſer, To der Lattich ſelbſt gibt, eingekocht iſt; er darf nicht zus gedeckt werden und muß auch ſogleich, wenn er eingefocht ift, angerichtet und aufgetragen werden können, weil er ſonſt wieder Waſſer zieht. Wenn man gerne will, kann man, ehe man ihn vom Feuer nimmt, ein Stäubchen Mehl darüber ſtreuen und ihn aufſchütteln. 6. Spinat, lang gekodit. Wenn er gebrüht und abgefühlt iſt, ſo wird er wie der Lattich auf ein Brett gelegt und das noch darin bes findliche Waſſer mit einer Schaumfelle ausgepreßt, und wenn er nicht mehr jung und die Blätter groß ſind, tann man ihn ein paar Mal zerſchneiden, und dann wird er ganz gleich wie der Pattich behandelt, ſehr ſchnell gefocht und nicht zugedect; zulegt wird ein wenig Mehl darüber geſtreut. Gemüſe. 7. Säufraut (Löwenzahn) mit Neffeln. Man nimmt 2 Theile junges Säutraut und 1 Theil junge Neffeln, brüht dieſes zuſammen ſehr weich in viel Waſſer, fühlt e8 2-3 Mal in friſchem Waſſer ab, bis es ganz kalt iſt, preßt dann alles Waſſer daraus und hadt es fein, läßt Schweinefett oder zerlaſſenen Speck recht heiß werden und dämpft eine halbe kleingehadte Zwiebel darein, thut das Araut darein, rührt Salz und je nach der größern oder kleinern Portion Kraut, 2-3 kleine Rellen (Rochlöffel)' dol Mehl trođen darein, ders dünnt es gehörig mit Fleiſchbrühe oder Waſſer; nun wird es ſo lange auf gelindem Feuer gekocht, bis es den Ges ſchmack von rohen Mehl verloren hat, und dann ans die Platte darüber legen. Ganz gleich wie dieſes wird auch der gehadte Spinat gekocht. 8. Mangold. Wird gebrüht, bis die Stórzen weich ſind, abgefühlt und gehackt, doch nicht ſo klein wie der Spinat und das Säufraut, übrigens aber gleich damit verfahren; ein wenig Pfefferpulver und Eſſig, ehe er angerichtet wird, geht ihm ſehr gut. 9. Krautſtiele oder Storzen. Das Araut wird abgeſtreift und die Storzen weich gebrüht, gefühlt und gehadt, doch nicht ſehr klein; dann ſchweizt man in Schweinefett oder Butter eine kleine ges hadte halbe Zwiebel mit einer guten Relle Mehl ſchön gelb, rührt es mit ein wenig Waſſer oder Fleiſchbrühe zart an, thut Salz, ein wenig Pfefferpulver, Effig und, Storzen Sarein und läßt ſie ein wenig fodhen. 24 Gemüſe. 10. Weiße Küben. Sie werden in lange, etwa eines dünnen Fingers dicke Stäbchen geſchnitten; wenn die Rüben zart, mild und wäſfericht ſind, ſo darf nicht mehr als ein halber. Schoppen Waſſer genommen werden. Salz und Fett ſegt man mit dem Waſſer über; wenn es ſiedet, ſo werden die Rüben darein gethan und ſchnell gekocht. Wenn ſie ganz eingekocht ſind, ſo rührt man eine kleine Relle vol Mehr mit friſchem Waſſer zart an, gießt dieß daran, rührt ſie auf und richtet ſie an. Wenn die Rüben ſtark ſind, d. h. einen ſcharfen, bitterſalzigen Geſchmack haben, ſo iſt es gut, wenn man eine halbe Stunde, ehe man ſie überſeßen wiú, fiedendes Waſſer darüber gießt; ſind ſie hart und trocken, ſo muß auch zum Kochen mehr Waſſer genommen werden; guter Art, und beſonders friſch aus dem Boden, ſollen ſie in einer halben Stunde gekocht ſein. 11. Andere Art. Da die Rüben fältend ſind, ſo thut man wohl, dies ſelben, nachdem ſie wie oben gerüſtet worden ſind, in ſiedendem Waſſer zu brühen, bis ſie weich ſind; dann zieht man ſie mit der Schaumkelle heraus, ohne ſie abzukühlen, und thut ſie ſogleich in heißgemachtes Fett, macht ein kleines Teigli von einem Löffel Mehl und Milch daran, falzt ſie und rührt ſie ſorgfältig um, und wenn ſie noch ein wenig gekocht haben, werden ſie angerichtet und nach Belieben mit Rümmel beſtreut. 12. Andere Art. Wenn die Rüben geſchält ſind, ſo ſchneidet man ſie der Breite nach in vier bis ſechs dicke Stücke, legt ſie in den Topf mit einem großen Stüc friſcher Butter, läßt ſie gelb werden, ſtreut dann ein wenig Mehl darüber, gießt Gemüſe. 25 Fleiſchbrühe dazu und läßt ſie weich fochen; wenn ſie weich ſind und die Brühe eingefocht, ſo wird etwas Zucker dazu gethan und die Rüben gleich ſervirt. 13. Gelbe Rüben oder Rübli. Werden, nachdem ſie geſchabt worden, breit und dünn die Rüben, wird ſiedend gemacht, Salz und Fett darein gethan, und dann die Rübli; ſind dieſelben ganz ein- gekocht, kann nach Belieben, wie an die Rüben, ein kleines Mehlteigli daran geſchüttet werden, auch kann man einige beſchnittene rohe Erdäpfel dabei fochen. Wenn die Rübli zart ſind, follen ſie in einer kleinen Stunde gefocht ſein. 14. Rüblohl (Kohlraben). Man muß denſelben nicht auzu groß nehmen, die Rinde ſo did davon ſchneiden, daß nichts Spänichtes zu: rückbleibt, und dann in dünne Scheibchen zerſchneiden, die zarten Herzblätter können nach Belieben dazu genom- men, und alles zuſammen gebrüht und abgefühlt und 3115 bereitet werden wie der Blumfohl Nr. 3. 15. Bohnen. Viele Leute brühen die Bohnen nicht. Man hält ſie jedoch für unſchädlicher, wenn ſie gebrüht werden, doch nur ſehr wenig, beſonders wenn dieſelben jung und zart ſind, darf man nur einige Wäle darüber gehen laſſen, und fühlt ſie wohl ab; alsdann läßt man Schweinefett recht heiß 'werden und dämpft (ichweizt) je nach Belieben eine größere oder kleinere feingeſchnittene Zwiebel darein, rührt eine kleine Relle vou Mehl darein und gießt ſogleich Waſſer dazu, ungefähr ein Gägi (Schöpffele) dol, je nachdem mehr oder weniger Bohnen ſind, auch Salz, und thut die Bohnen darein, rührt ſie bisweilen auf, doch mit 26 Gemüſe. Sorgfalt, damit ſie nicht ſehr vermuest werden, und läßt ſie ordentlich einkochen; eine gute Stunde ſollen ſie immer kochen, wenn ſie gehörig weich ſein ſollen. 16. Dürre Bohnen. Man thut die Bohnen mit faltem Waſſer über das Feuer, das Waſſer muß im Topf weit über die Bohnen zuſammen gehen, läßt ſie auf gutem Feuer, zugedeckt, wohl 2 Stunden kochen, und wenn das Waſſer eingekocht iſt und nicht mehr ob den Bohnen zuſammengeht, ſo wird zugegoſſen, nach 2 Stunden werden ſie in'& kalte Waſſer ausgezogen und wohl gefühlt, dann werden ſie gleich ges kocht wie die grünen Bohnen, nur etwas mehr Waſſer zugelegt. 17. Kiefel (Hülſenerbſen). Werden nie gebrüht, ſondern roh in heißes Fett oder Butter übergewaſchen, ſogleich Salz, ein kleines Bündel. chen Pfefferfraut, und ein Stück auf Glut gebähtes Brod , und nur wenig Waſſer dazu gethan; 78 Maß iſt genug. Sie müſſen ſchnell gekocht und anſtatt aufgerührt, mit dem Topf gewannet werden, damit ſie ganz bleiben. 18. Mueserbſen oder kleine weiße Muesböhnli. Sie werden Abende in friſches Waſſer eingeweicht, am Morgen im Waſſer gefocht, bis ſie weich find; dann läßt man friſche Butter in einer Caſſerole zerſchmelzen, thut die Erbſen oder Böhnli, nachdem man ſie aus dem Waſſer hat vertropfen laſſen, darein, Salz, Muskatnuß, kleingehadte Kräutchen und Fleiſchbrühe dazu, und läßt jie gelinde kochen. Man kann auch ſtatt friſcher Butter Schweinefett nehmen, und dämpft ein wenig kleingehadte Zwiebeln darin, thut die Böhnli mit Salz und Fleiſch. brühe darein und läßt ſie ein wenig kochen, aber gelinde. Gemüſe. 27 . Beim Anrichten kann ein wenig Effig darein gethan wers den, wer das Saure liebt. 19. Saures Gemüſe. See Rabis, Rohl, Rüben und Bohnen werden auf gleiche Art gekocht; man läßt nämlich das Waſſer mit Salz und Fett ſieden. Das Gemüſe wird, je nachdem man es gerne mehr oder weniger ſauer hat, in ganz faltem, lauem oder warmem Waſſer gewaſchen, ausgedrückt und in das ſies gethan, öfters aufgeſchüttelt und auf heuem Feuer ſchnell Stunde gekocht ſein, hingegen Rohl und Bohnen müſſen wenigſtens 2–2'/2 Stunden kochen; es muß daher zu den leßtern auch mehr Waſſer in den Topf gethan werden. müſe gut, beſondere dem ſauren, welches auch mehr Fett erfordert als jedes andere. 20. Gefüllte Gurken. Einige zarte Gurfen von gleicher Größe werden ges ſchält, der länge nach ein Deckel abgeſchnitten, dieſe aus. gehölt, mit einer beliebigen Fülle von rohem oder ge- fochtem, gehacktem Fleiſch gefüüt; der Dedel wird dann mit Spießli auf der Gurke befeſtigt und jede beſonders in ein dünne& Tüchlein gewidelt, in einer weiten Caſſerole mit friſcher Butter langſam auf ſchwachem Feuer gekocht; nach 2 Stunden ſollen ſie gar ſein. Dann werden die Gurken herausgenommen, Tüchli und Spießli weggethan, das Jus mit Mehl, etwas Fleiſchbrühe und Eigelb zart angerührt, mit Pfeffer und Salz und nach Belieben einem löffel Eſſig gewürzt und wenn es zuſammen unter be- ſtändigem Rühren einen Augenblick gekocht hat, über die Gurfen gegoſſen. - 28 Aller Arten Chaufferette-Gemüſe. 1. Zudererbſen. Sie werden mit einem Stück füßer Butter verdämpft (verſteht ſich, daß die Caſſerole ganz zugedeckt wird); iſt die Brühe, die der Dampf daran gegeben, ein wenig eins gefocht, wird Fleiſchbrühe daran gegoſſen, mit Salz und kleingeſchnittenem Schnittlauch und Pfefferkraut auf ges lindem Feuer gekocht, bis die Erbſen weich ſind, dann wird ein Stück in Mehl gewälzte füße Butter dareinge’ than und ſorgfältig gerührt, bis dieſelbe zerlaſſen und die Sauce zart iſt, und nur noch ein wenig gekocht, ein Eier: gelb mit einem Löffel pou Nidlen geklopft, darein gerührt und ſogleich angerichtet. 2. Junge Rübli. Werden im Waſſer geſotten, bis ſie weich ſind, daß die Haut leicht davon abgezogen werden kann, mit friſcher Butter, Mehl und Fleiſchbrühe oder Milch eine Sauce gemacht, und wenn ſie tocht, die Rübli darein gethan und mit ein wenig feingeſchnittenem Schnittlauch und Pfeffers fraut auf gelindem Feuer oder Glut ein wenig gekocht. NB. Für alle Saucen, die mit friſcher Butter geo macht werden, darf man ſie nicht heiß werden, ſondern blog ichmelzen Taſſen, auch darf das Mehl nicht mehr ale darin gedämpft und ſogleich mit Fleiſchbrühe oder Milch zart angerührt und, bis die Sauce tocht, immer gerührt werden. 3. Spargeln. Werden im Waſſer mit wenig Salz gefotten (ſie dür- fen nicht allzu weich werden, damit die Röpfe nicht ab. Chaufferette-Gemüſe. falen), dann auf eine Wohlgewärmte Platte herausge. zogen, büſchelweiſe gelegt, daß die Köpfe alle in der Mitte der Platte gegeneinander kommen, eine Sauce von Fleiſch- brühe, nicht zu dünn, mit einem Gelben vom Ei und einem Löffel Eſſig gebunden, Muskatnuß daran gethan und ſogleich aufgetragen. Ganz wie die Spargeln werden auch die Hopfen gekocht. 4. Artiſchoden. Werden im Waſſer mit wenig Salz geſotten, bis man mit einer Gabel unten in der Mitte leicht darein ſtechen kann, eins nach dem andern aus dem heißen Waſſer gezogen, das Büſchel Blätter in der Mitte herausges hoben, mit einem Löffel die darin befindlichen ſtechenden Blüthen herausgenommen, das Büſchel Blätter wieder hineingeſteüt, auf einer Platte zugedeckt an der Wärme behalten, bis alle ſo gereinigt ſind, eine Sauce von Fleiſch- brühe mit Muskatnuß daran gemacht und heiß aufge- tragen. 5. Junger Lattich. Wird gebrüht, wohl abgekühlt und vertropft, friſche Butter in einer Caſſerole oder Meſſingpfanne geſchmolzen und der lattich darein gethan, Salz und eine halbe Kelle vol Mehr darüber geſtreut, ein paar Löffel voll Fleiſch- brühe dazu, öfters aufgeſchüttelt und, ehe er ganz einge. kocht iſt, angerichtet und Muskatnuß darüber geſchabt. Für den lopflattich wird eine Sauce mit Kräutli gemacht, die Köpfe, wenn ſie weich gebrüht und wohl vertropft ſind, ein wenig darin gekocht, mit Sorgfalt umgerührt, damit die Köpfe ſo viel möglich ganz bleiben. Auf gleiche Weiſe kocht man auch Ropfſalat, nur, daß die Köpfe in zwei Theile zerſchnitten werden und beim Anrichten das Gelbe 30 Chaufferette-Gemüſe. von einem Ei mit einem Löffel Nidlen in die Sauce ges klopft wird. 6. Gefüllter Lattic. Man nimmt von den ſchönſten gewaüten Köpfen (ſeche geben eine ſehr große Blatte), rüſtet und wal.cht ſie mit Sorgfalt, daß die Röpfe ſchön ganz bleiben, dann werden ſie ſorgfältig gebrüht und abgekühlt, auf ein Brett verlegt, damit alles Waſſer davon ablaufe. Für die Fülle wird Spinat mit ein wenig Körbelkraut, Schnittzwiebeln und einem Stengelchen Krauſemünze ganz fein gehackt, auf der Schaumfelle aŰer Saft daraus gepreßt, mit ges ſottener Butter geſchweigt, doch nicht zu lange, weil es ſonſt Waſſer zieht, nun 2 gute Relen Mehldarein ges rührt, in eine Rachel angerichtet und noch 3 Eier und ein paar Löffel Nidlen darein gerührt; dann wird eine Sauce gemacht von friſcher Butter mit Fleiſchbrühe (ſie muß nicht dünn ſein) und fein geſchnittener Schnittlauch und Pfefferkraut darein gethan; wenn ſie kocht, werden an den Pattichtöpfen die Blätter ſorgfältig auseinander gelegt, in die Mitte eines jeden Kopfes 2 Löffel voll von der Fülle gethan, die Blätter wieder ſchön darüber gelegt und for gleich in die tochende Sauce gethan; es bedarf aber einer großen Pfanne, damit die Röpfe flach darin liegen können. Wenn ſie auf gelindem Feuer ein wenig gekocht haben, ſo werden ſie mit der Schaumkelle angerichtet, ein Eigelb mit einem Löffel voll Nidlen in die Sauce gerührt und darüber geſchüttet und ſogleich aufgetragen. 7. Spinat mit Nidlen. Der Spinat wird weich - gebrüht, gefühlt und fein gehackt, friſche Butter in einer Caſſerole geſchmolzen, der Spinat darein gethan, Salz und eine Relle vol Mehr (oder mehr, je nach der Portion Spinat) trođen darein gerührt, mit guter Milch oder dünner Nidlen verdünnt Chaufferette-Sentüſe. 31 bis er gerade recht iſt, und dann ein wenig auf gelindem Feuer gefocht und beim Anrichten Muskatnuß darüber ges ſchabt; auf ganz gleiche Art kann er auch mit Fleiſch- brühe, ſtatt mit Nidlen, gekocht werden, und nach Belies ben kann man ihn beim Anrichten mit Eier (ſogenannten Stierenaugen) belegen. 8. Blumenkohl. Er darf, wenn es eine ſchöne Platte geben ſoll, beim Zurüſten nicht in kleine Stücke zerſchnitten werden. Er wird gebrüht, bis die Storzen weich ſind, doch nicht ſo weich, daß die Blümchen davon abfallen, auf eine geo wärmte Platte herausgezogen und rangirt, eine Sauce von - friſcher Butter mit Fleiſchbrühe oder Nidlen oder auch mit Krebsjus daran gemacht und ſogleich aufgetragen. (Wie das Krebsjus gemacht wird, iſt bei der Krebsſuppe angezeigt.) 9. Sonnenwirbel (Andivien). Wird, wenn er aus dem Keller kommt und gelb iſt, nur wenig, wenn er noch grün iſt, ganz weich, gebrüht, abgekühlt und wohl vertropft und mit einem guten Stück friſcher Butter und Fleiſchbrühe abgekocht; nach Belieben kann, wenn er bald eingefocht iſt, eine ganz kleine Stelle moli mobil scriber composite meant to holds dou Meht darüber geſtreut, wohl umgerührt und bald hernach angerichtet werden. 10. Lattidſtörzli. Man nimmt die Storzen von aufgeſtengeltem lattich, zerſchneidet dieſelben in Stücke von der Länge eines Fin- gers, zieht die Rinde wohl ab, daß keine Fäden mehr daran bleiben; ſind die Storzen gar dick, ſo werden ſie der länge nach einmal geſpalten, ſchwelt ſie weich und läßt in einem Pfefferbeden alles Waſſer davon abtropfen, macht eine Sauce mit friſcher Butter, Mehl und Fleiſch- bedienis 32 Chaufferette-Gemüſe. brühe oder dünner Nidlen, feingeſchnittenem Pfefferkraut und Schnittlauch darein und läßt die Störzli noch ein wenig damit kochen. sted klein 11. Artenfüfi (Schwarzwurzel). Werden, wenn ſie geſchabt ſind, ſogleich in Waſſer mit etwas Milch vermengt gelegt, ebenſo auch im Waſſer mit ein wenig Milch geſchwelt (ohne Milch bleiben ſie nicht weiß), dann wird eine Sauce don friſcher Butter mit Fleiſchbrühe und Muskatnuß gemacht und die Arten: füfi eine Weile damit kochen gelaſſen; für Kranke oder für Solche, welche die Sauce nicht lieben, iſt es beſſer, wenn man ſie nur mit ganz wenig friſcher Butter und Fleiſch- brühe ohne Mehl beinahe einkochen läßt; ſie müſſen aber dann länger in der Fleiſchſuppe fochen, als wenn man eine Sauce mit Mehl macht. . . 12. Cardons. Wenn ſie im Keller weiß geworden, ſo werden ſie in fingerslange Stüde geſchnitten, in Waſſer mit ein wenig Milch weich geſchwelt, damit die Fäden gut davon ab- gezogen oder geſchabt werden können; ſo wie ſie geſchabt ſind, wird ein Stück nach dem andern wieder in laues Waffer, mit wenig Milch vermiſcht, gelegt (damit ſie nicht anlaufen), eine Sauce mit Fleiſchbrühe gemacht, die Cardons ein wenig vertropft, in der Sauce eine Weile gefocht und nach Belieben Muskatnuß darein geſchabt.. 13. Rother Kabis. Wird gehobelt oder mit dem Meſſer feir: geſchnitten; nun wird ein gutes Stück friſche Butter in einer Caſſe- role geſchmolzen, der Rabie darein gethan, Salz dazu, wohl zugedeckt, ein wenig darin gedämpft, dann Fleiſch: brühe und ein kleines Glas Wein daran geſchüttet und Chaufferette-Gemüſe. 33 gefocht, bis er weich und die Brühe daran eingefocht iſt; er bedarf einer guten Stunde zu kochen. 14. Ropffohl. Man nimmt vorzugsweiſe von dem langen, grünen, frauſen Kohl, ichneidet die Röpfe in zwei Theile und brüht ſie weich, fühlt ſie gut ab, ſchneidet die Storzen, wenn man will, daraus, läßt ihn wohl vertropfen, macht eine Sauce von Fleiſchbrühe, Ichabt Mustatnuß darein und läßt den Rohl darin kochen, bis er nur noch wenig Sauce mehr hat. 15. Sellerie. Die Wurzeln werden ſauber geſchabt, bis alle Rinde davon iſt, und gemeiniglich beim Rindfleiſch (da die Brühe davon einen guten Geſchmack erhält) weich geſotten, wenn man ſie zubereiten will, in dünne Scheibchen geſchnitten und in einer Sauce von friſcher Butter und Fleiſchbrühe mit ein wenig Muskatnuß nur kurz gekocht. Es verſteht jich von ſelbſt, daß in alle dergleichen Saucen Salz ges than wird. 16. Junge Bohnen mit Nidlen-Sauce. Die Bohnen müſſen nicht groß und noch zart ſein; ſie werden geſchweŰt und abgefühlt, dann in einer Sauce von friſcher Butter mit dünner Nidlen und ordentlich Muskatnuß gefocht, auf Glut oder ſehr ſchwachem Feuer, da aứe Milchſaucen leicht anbrennen; man thut beim Schwellen ein wenig Salz in'& Waſſer. 17. Rüben an einer Sauce. dünne Scheiben zerſchnitten und in Waſſer mit ein wenig Salz gebrüht bis ſie weich find; dann wird eine Sauce Berner Kochbuch. 34 Chaufferette-Gemüſe. daran gemacht von friſcher Butter mit Fleiſchbrühe oder Milch, Salz und ein wenig Rümmel; man muß ein wenig mehr Mehl nehmen als zu Saucen für andere Gemüſe, weil die Rüben ſehr wäſſericht ſind; ſie werden nicht lange in der Sauce gekocht und ſogleich angerichtet. 18. Rüben auf engliſche Manier. Man nimmt zarte Rüben, ſchält ſie und ſchwelt fie im Waſſer, ohne ſie zu zerſchneiden, recht weich; dann werden ſie im Mörſer zart zerſtoßen, daß gar keine Bröckli mehr bleiben. Nun ſchmelzt man in einer Caſſerolle ein gutes Stück friſche Butter, rührt die zerſtoßenen Rüben darein, mit einem halben löffel voû Mehl, verdünnt ſie dann ein wenig mit Fleiſchbrühe, thut Salz und Muskats nuß darein und tocht ſie nur etwa eine kleine Viertelſtunde auf der Glut. 19. Farçon. Je nachdem - man das Farçon größer oder kleiner haben will, nimmt man mehr oder weniger Spinat, ſchweứt denſelben nur wenig, fühlt ihn und ſtoßt ihn dann im Mörſer ganz zart. Man kann ihn zuerſt auch ein wenig hacken und dann erſt im Mörſer ſtoßen. Dann wird ein Stüd friſche Butter und ein wenig Schweines ſchmalz in einer Caſſerolle auf gelindes Feuer geſeßt, und wenn dieß geſchmolzen iſt, eine Handvol gehackte Kräutli darein gethan, ein paar Mal umgerührt, dann der Spinat darein gerührt; ein halber löffel vol Mehl, eine Priſe Pfefferpulver, Salz und, ein wenig Nidlen oder Milch kocht und dann angerichtet. Hierauf werden geſchwelte und geſchälte Kaſtanien nach Belieben darunter gethan, dieſe ſollen aber ſo viel möglich ganz ſein. Alsdann nimmt man ſchöne Rabisblätter, ſchwelt ſie ein wenig und Zombini 36 Kartoffeln auf verſchiedene Art. und füllt mit dieſer Farce die Zwiebeln, legt, wenn das Fleiſch etwas mager war, oben in jede Zwiebel noch ein kleines Brödlein friſche Butter, thut das Dedelchen wies der darauf und bindet es mit einem Faden feſt, daß es nicht abfällt. Hierauf werden dieſe Zwiebeln in einer Bratenſchüſſel rangirt, ein Stüd Butter dazu gethan und im Defelein ſchön gelb geprägelt; wenn man ſie aufträgt, wird der Faden mit Sorgfalt davon gethan. 22. Markfürbis. Nachdem man die Rinde abs und das Kernhaus her: ausgeſchnitten, zertheilt man den ganzen Kürbie in Stüđe von der Länge und Dicke eines Fingers, kocht dieſelben in Fleiſchbrühe bis ſie lind find, läßt ſie dann gut bers tropfen und macht mit der gleichen Fleiſchbrühe, friſcher Butter, Mehl, Salz und ein wenig Muskatnuß eine Sauce und läßt den Kürbis noch ein wenig damit fochen. Man fann auch anſtatt der Fleiſchbrühe dünne Nidlen oder Milch nehmen. Kartoffeln auf verſchiedene Art. 1. Erdäpfel zu ſchwellen. Sogar beim bloßen Schwellen der Kartoffeln find früher Art und friſch gegraben, ſo werden ſie am beſten in einem Dampfkeſſel; hat man keinen ſolchen, ſo werden ſie mit ſehr wenig faltem Waſſer über'8 Feuer geſeßt und wohl zugedeckt; fangen ſie an zu fochen, ſo wird ein wenig faltes Waſſer nachgegoſſen und dieſes 3-4 Mal wieder. holt (unterläßt man dieß, ſo zerſpringen ſie zu früh und Kartoffeln auf verſchiedene Art. Find dann inwendig noch roh); ſobald ſie anfangen zu ſpalten, werden ſie abgenommen, das Waſſer alles abge: laſſen und noch ein paar Minuten zum Trocknen über's Feuer geſeßt. Wenn aber die Kartoffeln ſchon eine Zeit lang eins gefeltert ſind, ſo iſt es nicht mehr nöthig, daß man faltes Waſſer nachgieße, wohl aber, daß man ſie immer mit kaltem überſege. 2. Erdäpfel-Stod. Die Erdäpfel werden roh geſchält, in 3—4 Stücke geſchnitten und mit Waſſer und Salz über's Feuer geſegt; wenn ſie weich geſotten, ſo werden ſie, nachdem das Waſſer alles davon abgeſchüttet, mit einem hölzernen Stößel ganz zerdrückt; dann mit guter Milch nach Bes lieben verdünnt, Brodbro8men mit Butter ſchön gelb geröſtet und, wenn die Erdäpfel angerichtet ſind, darüber geſtreut. Wer die Zwiebeln liebt, kann ſtatt der Brodbro8men eine gute Spedſchweize, in welcher Zwiebeln gelb gemacht werden, über die Erdäpfel ſchütten, wenn ſie angerichtet ſind. 3. Erdäpfel-Bibli. Die Erdäpfel werden wie für den Stoď roh geſchält und in 4 Theile geſchnitten, mit Waſſer und Salz über's Feuer geſegt; wenn ſie bald weich ſind, wird das Waſſer alles abgeſchüttet und ſtatt deſſen ein wenig Fleiſchbrühe daran gethan, doch nicht mehr als ſie noch bedürfen, um weich zu werden, ohne zu verkochen; fobald ſie eingekocht, werden ſie angerichtet und entweder in Butter gelb ges röſtete Brodbroemen darüber geſtreut oder eine Sped- ſchweizi mit Zwiebeln darüber geſchüttet. 4. Erdäpfel-Bigli, anderer Art. Man nimmt rohe Erdäpfel, ſchält ſie und ſchneidet ſie in 4 oder, wenn ſie groß genug ſind, in 6—8 Stüde 38 Seartoffeln auf verſchiedene Art. thut dann geſottene Butter oder Schweinefett in eine Pfanne, iſt das Fett heiß, ſo thut man die Erdäpfel darein, thut das nöthige Salz darüber, fein Waſſer, det ſie wohl zu und läßt ſie auf nicht zu ſtarkem Feuer ſchön gelb werden; man muß ſie von Zeit zu Zeit mit einem Schäufelchen umwenden. 5. Noch andere Art. Man nimmt robe Erdäpfel mittlerer Größe, ſchält und waſcht ſie, thut ſie dann mit friſcher Butter, Salz und ein wenig Bratenju8, oder in Ermangelung deſſen Fleiſchbrühe, in eine Rochplatte zugededt in': Bratöfeli und läßt ſie ſchön gelb werden; man muß ſie auch ums wenden. Sie werden auf dieſe Weiſe ſehr ſchmadhaft und ſaftig. 6. Erdäpfel-Gemüſe. Die Erdäpfel werden wie oben geſchält und bers ſchnitten, mit Waſſer, ſehr wenig Salz und einem Stüd Schweinefleiſch übergeſegt; das Fleiſch muß aber ſchon früher fochen, ehe die Erdäpfel dazu gethan werden, dann darf aber nicht mehr Waſſer ſein, als e8 bedarf, um die Erdäpfel weich zu tochen; dieſe werden, ſobald ſie weich find, ohne Schweize mit dem Fleiſch aufgetragen. . 7. Erdäpfel-Röfte. Man ſchält falte geſottene Erdäpfel, ſcheibelt ſie ganz dünn, zerläßt in einer eiſernen Pfanne Sped oder Butter; wenn er heiß iſt, werden die Erdäpfel mit Salz und einis gen Tropfen Milch oder Waſſer - derein gethan, wohl durcheinander gerührt und in der Pfanne flach und eben gedrüdt, auf Glut oder gelindem Feuer zugedect geprä. gelt, bis ſie beim Rütteln der Pfanne ſich ſchön ganz von derſelben loslaſſen; dann wird eine Platte, die auf die Pfanne paßt, darauf gethan und umgekehrt, damit das Gelbe obenauf fommt. Kartoffeln auf verſchiedene Art. 39 8. Abgeſchweizte Erdäpfel. Die Erdäpfel werden wie für Röſti geſchält und ge- ſcheibelt, doch etwas dider, dann klein geſchnittene Zwies beln mit Mehl vermiſcht und in Butter ſchön gelb geröſtet, mit Waſſer oder Fleiſchbrühe zart angerührt, und die Erdo äpfel mit Salz und einer Priſe Pfeffer darin gekocht bis die Brühe nicht mehr ganz dünn iſt. 9. Erdäpfel mit Milch. Man macht eine Sauce mit friſcher Butter, Mehl und Milch, die man immer rührt, bis ſie tocht; ſie muß nur dünn ſein, weil ſie durch'8 Rochen mit den Erdäpfeln dicker wird; wenn ſie kocht, ſo thut man geſchwellte ge- ſcheibelte Erdäpfel darein, Salz, ein wenig Nägelipulver oder Muskatnuß dazu, läßt ſie ein wenig kochen auf ge- lindem Feuer oder Glut, bis {te nach Belieben eingefocht ſind. 10. Erdäpfel mit Käs. Zu einer Bortion für 6-8 Berſonen nimmt man 4 große Löffel voll geldabten harten Räe, rührt ihn mit " Maaß dünner Nidlen zart an, klopft 3 friſche Eiern darein, verfährt mit den Erdäpfeln ganz wie für eine Röſte; wenn die Butter heiß iſt und die Erdäpfel in der Pfanne ſind, wird das Kästeigli daran geſchüttet, wohl durcheinander gerührt und wie die Erdäpfel-Röſte auf Glut oder gelindem Feuer geprägelt, bis ſie von der Pfanne loslaſſen, und gleich auf die Platte umgekehrt wie die Röſte. 11. Erdäpfel-Pudding. Man ſchält etwa zwölf rohe Erdäpfel, ſind ſie gar groß, weniger, ſtößt ſie durch die Rübhechel in friſches Waſſer, beſtreicht eine Rochplatte oder eine eiſerne Schale recht wohl mit friſcher Butter, nimmt die Erdäpfel aus 40 Kartoffeln auf verſchiedene Art. dem Waſſer und läßt ſie ein wenig vertropfen, thut ſie in die beſtrichene Schale, mit Salz, und oben darauf einige Scheibchen friſche Butter, ſchüttet '/: Maaß Nidlen darüber und badt es dann im Defelein bis die Erdäpfel weich und obenüber ſchön gelb ſind. Auf gleiche Weiſe können auch geſchwelte, ganz dünn geſcheibelte Erdäpfel zubereitet werden. 12. Erdäpfel-Pudding mit Räs-Crême. Man nimmt 6 oder 8 geſchwellte Erdäpfel, die am Schaber gerieben werden, von 4 Eiern das Weiße und Enlivon 3 Eiern das Gelbe und 3). Maaß Nidlen. Das Gelbe der 3 Eier wird zuerſt mit der Nidlen unter die Erdäpfel gerührt, und dann bon 4 Eiern das Weiße zu Schnee ges ſchwungen und auch darein gerührt mit ein wenig Salz. Dann wird ein Model mit friſcher Butter wohl beſtrichen und dieſe Füüe darein gethan und im Defelein ſchön gelb gebađen. Während der Budding nun gebacken wird, nimmt man noch von drei Eiern die Gelben, klopft ſie wohl und feßt '%. Maß Nidlen in einem gelben Pfännchen auf's Feuer, thut die geklopften Eier darein und rührt immer, bis die Crême anfängt zu kochen; dann rührt man 3 gute Löffel vol geſchabten Rås darein, läßt die Crême nur noch einen Augenblick unter beſtändigem Rühren auf dem Feuer und richtet ſie dann an; und wenn der Budding gebacken iſt, ſo wird die Crême darum geſchüttet und warm ſervirt. · 13. Erdäpfel-Rügelden. Man ſchält geſchweute falte Erdäpfel, reibt ſie am Räsſchaber, thut Salz und Muskatnuß dazu, feuchtet ſie mit Nidlen und, wenn man will, mit einem Eiweiß an, formirt Rügelchen daraus und prägelt ſie in einer eiſernen Schüſſel mit ein wenig Butter auf gelindem Feuer; 18 Kartoffeln auf verſchiedene Art. 41 Schüſſel nirgends trođen bleibt; man thut jedesmal wieder Butter dazu, wenn man friſche Rügelchen darein thut; beim Brägeln werden ſie mit einem Schäufelchen ein wenig platt gedrüdt. 14. Andere Art. Man ſtampft in einem Mörſer friſch geſchweute warme Erdäpfel ganz zart, thut ein paar löffel vol geſchabten Räs darunter, ein wenig Salz, klopft Eier darein bis 18 ein eben recht dider Teig iſt, daß man mit einem Löffel Rügelchen abſtechen kann, und backt ſie in Butter. Man kann ſie auch ohne Rär machen und nur geſchwungenes Eiweiß ſtatt des ganzen Ei's darein thun. . :o 15. Erdäpfel-Plattenmues. Zu 6 geſchwelten, nicht gar großen, am Näsſchaberi geriebenen Erdäpfeln nimmt man 6 Eier und 8/Maß gute Nidlen, nach Belieben Zucker oder Salz, klopft alles wohl durcheinander, beſtreicht eine Rochplatte mit friſcher Butter, ſchüttet es dareia und thut es in's Defelein, jedoch nicht zu lang, ſonſt wird es hart. 16. Erdäpfel-Plattenmues mit Käs. Man nimmt / Schoppen Nidlen, das Weiße von .. 5 Eiern, das zu Schnee geſchwungen wird, einen halben Vierling fetten Näs, am Näsidhaber gerieben oder im Mörſer fein geſtoßen, drei geſchweute größere Erdäpfel am Rädſchaber gerieben, rührt und klopft alles wohl durch- einander, thut es in eine mit friſcher Butter wohl beſtris dhene tiefe Rochplatte, tocht es auf gelinder Glut, bis es anfängt zu dicken, deďt einen heißen Tourtiere-Dedel darüber, bis es (chön gelb iſt; wenn man wiū, kann man noch geſchabten Saanenfär darüber ſtreuen, ehe man den heißen Dedel darüber thut; es gibt dann eine ſchöne gelbe Kruſte. Kartoffeln auf verſchiedene Art. 17. Erdäpfel-Röpfli. Man reibt friſch geſchwelte, mehlichte Erdäpfel im Mörſer recht zart, nimmt ſie in ein Pfännchen oder eine Caſſerolle auf die Glut, rührt ein gutes Stüđ recht ſüße Butter und ein wenig Nidlen darein, bis es ganz zart iſt, formt davon ein Köpfli und thut eine Krebsſauce oder Bratenjus daran. 18. Erdäpfel mit Kräutli-Sauce. Man ſcheibelt geſchwellte Erdäpfel nicht ſehr dünn, nimmt ein großes Stüd, ungefähr wie ein großes Ei, recht ſüße Butter, läßt fie in einer Saſſerolle auf Glut ſchmelzen, rührt eine Rolle vol Mehl zart damit an, gießt Waſſer (oder Fleiſchbrühe) zu, biß genug Sauce iſt, ichneidet eine Handvou Schnittlauch, Peterſilie, Körbels fraut, Majoran und Pfefferkraut ganz fein, thut ſie mit den Erdäpfeln in die Sauce und läßt ſie eine kleine Viertel- ſtunde langſam darin kochen; wenn man ſie anrichten will, ſo werden die Erdäpfel mit der Schaumkelle herausgezogen, 1 oder 2 Eiergelb in die Sauce gerührt, Muskatnuß darein geſchabt und über die Erdäpfel geſchüttet. 19. Gefüllte Erdäpfel. Man ſchält ſchöne rohe Erdäpfel (ſo viel möglich aŰe von gleicher Größe), hölt ſie mit einem blechernen Löffel aus, hadt Reſte don Ralbébraten oder rohes Aalbfleiſch mit ein wenig Speck ganz fein, würzt es mit Spezerei, etwas Schnittlauch, Beterſilie und Majoran, thut 1-2 Eier und Nidlen darein, und füüt die Erdäpfel mit dieſer Füüe, thut oben auf jeden ein wenig ſüße Butter, bratet ſie im Defelein oder in der Taternpfanne mit Speck oder Butter ſchön gelb und fervirt eine Sauce mit Kräutern oder Bratenjus dazu. Kartoffeln auf verſchiedene Art. 20. Ganze Erdäpfel auf holländiſche Art. Man ſchält kleine rohe Erdäpfel von den ſogenannten Holländern (in Ermangelung dieſer ſind auch andere, bes ſonders weiße, gut), ſiedet ſie in der Fleiſchbrühe mit ein wenig Salz, bis ſie weich ſind, doch dürfen ſie nicht zer- fallen; ſobald ſie weich genug ſind, ſo werden ſie auf eine gewärmte Platte mit der Schaumfelle herausgezogen, ein gutes Stüc recht ſüße Butter geſchmolzen (ſie darf aber ja nicht zum ſieden kommen, ſondern bloß ſchmelzen), dar- über gegoſſen, Muskatnuß darüber geſchabt und ſogleich auf einer Wärmſchüſſel aufgetragen. Man kann auch ſtatt der zerlaſſenen Butter eine gewöhnliche Sauce von Fleiſchs brühe mit einem Gelben vom Ei, etwas Beterſilie und einem löffel vou Eliig daran thun. Auch werden ſie ſehr gut, wenn die Erdäpfel, ſtatt in der Fleiſchbrühe geſotten, mit Sped oder Schweinefett in einer Tatern-Pfanne oder einem ehernen Tüpfi ſchön gelb gebraten werden, ſie brauchen aber dann, wenn ſie nicht troden ſein follen, ziemlich viel Fett, und müſſen zugededt ſein, damit ſie weich werden. So gebraten, wird eine Sauce von Fleiſchbrühe mit Kräutli daran gemacht. 21. Erdäpfel-Knöpfli. Die Erdäpfel werden roh geſchält und im Waſſer mit Salz geſotten; wenn ſie weich ſind, wird das Waſſer davon abgegoſſen, die Erdäpfel wohl zerdrüdt, mit Milch verdünnt, über dem Feuer Mehl darein gerührt bis der Teig ſich von der Pfanne ſchält; dann läßt man entweder den Teig talt werden, klopft einige Eier darein, ſticht mit dem Löffel beliebige Stüďlein ab und badt fie in Butter oder nimmt ihn ſogleich aus der Pfanne, ohne Eier, löffel- weiſe auf eine Platte und ſchüttet eine Schweize von Butter und darin gelb geröſteten Zwiebeln darüber und trägt ſie ſogleich auf. Kartoffeln auf verſchiedene Art. 45 Butter mit den Gelben von 7 Eiern wohl verrührt und geklopft und dann 7 ſchwache Eßlöffel voll von den ge. riebenen Erdäpfeln darunter gerührt, die Weißen der 7 Eier zu Schnee geſchlagen und mit einem Trinkglas vou guter Nidlen, Salz und Muskatnuß unter die Erdäpfel ges rührt; wer es liebt, kann auch etwas fein geſchnittenen Schnittlauch dazu thun. Alsdann beſtreicht man ein Mode mit friſcher Butter, thut dieſe Maſſe darein, laßt ſie im Defelein aufziehen nnd ſchön' gelb backen. Statt Salz und Muskatnuß kann man Zuder und gehackte Citronen. rinde darein thun. 25. Erdäpfel-Torte. Ein halbes Pfund geſchweute und geſchälte Erdäpfel werden, während ſie noch heiß ſind, in einem Mörſer ganz fein geſtoßen, bis gar keine Stüdlein mehr ſind. Dann wird ein Vierling friſche Butter dazu gethan und mit den Erdäpfeln geſtoßen, bis ſie wohl damit vermiſcht iſt. A18- dann 'werden von 6 Eiern die Gelben, immer nur eine um das andere, darein gethan, und nach jedem die Erde äpfel wieder geſtoßen und gerieben, bis alle. Gelben der Eier darin ſind. Hierauf wird dieſer Erdäpfelteig in eine Schüſſel gethan und die feingehadte Rinde einer Citrone, 1 Taſſe voll geſtoßenen Zuder, eine kleine Briſe Salz und eine Taſſe voll Nidlen darunter gerührt, dann das Weiße von 6 Eiern zu Schnee geſchwungen und mit dem obigen vermiſcht; dann wird eine Ruchenſchüſſel mit friſcher Butter beſtrichen und mit ganz dünn ausgetröltem Spa- niſchbrodteig belegt, die Farce darauf gethan, mit Zuder beſtreut und im Defelein gebaden. 26. Gebadene Erdäpfel, ſehr gut zu ſaurem und Schaf- braten, Fricando zc. zu ſerviren. Man ſiedet gute Erdäpfel, die wenig größer als eine Baumnuß ſind, ſchält ſie ſauber, fehrt ſie in einem Eiweiß 46 Kartoffeln auf verſchiedene Art. w um, dann in geriebenem Brod, welches ſtark mit Salz und fein geriebener Peterſilie vermiſcht ſein muß; dann badt man ſie in heiß gemachter Butter ſchön dunkelgelb. 27. Erdäpfel-Ruchen. Man zerſchneidet ein weißes Brödchen in kleine Stücke i mir und gießt "/2 Maß Milch darüber, rührt es glatt an und 24. läßt / Pfund Butter darin zergehen. Nachher nimmt man 5-6 große geſchwelte Erdäpfel, reibt ſie am Reibeiſen ganz fein und rührt ſie mit 6 Eiern und ein wenig Salz zu dem eingeweichten Brod; wenn der Teig etwas zu dick wird, kann man ihn mit Milch verdünnen. Dann läßt man in einer Schüſſel Butter heiß werden und baďt ihn auf Glut mit dem Tourtierededel oder im Defelein. 28. Andere Art. Man nimmt 8 große mehlichte Erdäpfel, bratet ſie in der Aſche, ſchält ſie und ſtößt ſie in einem Mörſer mit 12 Roth friſcher Butter, oder in Ermangelung eines großen Mörſers zerdrückt man ſie mit dem Trölholz auf dem Wirkbrett; dann thut man ſie in eine Schüſſel, rührt u eineur i einem Vierteli guter Milch oder Nidlen, in legterm Fall l wird nur ein Vierling Butter genommen. Wer Räs liebt, kann auch 'l. Pfund davon darein ſchneiden, dann backt man ihn wie die vorhergehenden. . 29. Erdäpfel à la maître d'hôtel, ſehr beliebt. Man nimmt friſch geſchwellte warme Erdäpfel und ſchneidet ſie in feine Scheiben, dann nimmt man zu einer en guten Platte beinahe einen Vierling friſche Butter, läßt ſie zergehen, wirft die Erdäpfel darein, wendet ſie ein paar Mal und ſtreut Salz und fein geſchnittene fräutlein darauf, richtet ſie an und ſervirt ſie ſogleich. Salat und Eingemachtes zu Salat. . 1. Kabis-Salat. Man hobelt rothen oder weißen Rabid fein, läßt vers hältniſmäßig der Portion Rabis ordentlich Speckbrödklein zergehen, und wenn ſie gelb ſind und man es liebt, ein wenig fein geſchnittene Zwiebeln nur kurz darin dämpfen, thut den Rabis darein, rührt ihn durcheinander und läßt ihn zugedeckt einige Zeit dämpfen, gießt dann Eſſig und, wenn er ſcharf iſt, etwas Fleiſchbrühe dazu und läßt ihn tochen, bis er weich genug iſt. 2. Blumenkohl-Salat. Er wird wie gewöhnlich zugerüſtet, die Rinde ſauber abgezogen und geſchwelt, doch nicht zu weich, damit die Blümlein nicht von den Storzen fallen; dann wird er wohl vertropft und mit Salz, Pfeffer, Del unb Effig ans gemacht. 3. Kopf-Salat. Wie der gewöhnliche junge und Kopfſalat zubereitet wird, weiß-wohl Jedermann, wird daher übergangen und nur bemerkt, daß auch lattich al8 Salat zubereitet ſehr gut iſt; man nimmt dazu aber nur die innern gelben ganz zarten Blätter von ſchönem gewaleten lattich. 4. Kukummern- (Gurken-) Salat. Die Rukummern werden wohl geſchält, entzwei ge- ſchnitten und die Rerne mit einem blechernen Löffel daraus genommen, ſo dünn als möglich gehobelt oder ge- ſchnitten, mit Salz beſtreut und '/2 Stunde zugedect ſtehen gelaſſen, dann das Waſſer recht ausgepreßt und die Rukummern mit Pfeffer, Del und Eſſig angemacht. 48 Salat und Eingemachtes zu Salat. 5. Meerrettich-Salat. Man reinigt den Meerrettich von der Rinde, reibt ihn am Rábſchaber, gießt ein paar löffel heiße Fleiſchbrühe daran, läßt ihn einige Minuten zugedeckt ſtehen und macht ihn mit Pfeffer, Del und Eſſig an. Oder man läßt in einem Tüpfi ein Stückchen friſche Butter ſchmelzen, thut den geſchabten Meerrettich mit ein paar Löffel Fleiſchbrühe darein, läßt ihn ein paar Minuten fochen und thut beim Anrichten ein paar Löffel Eſſig darunter. 6. Sellerie-Salat. Wenn die Wurzeln ſauber gepußt und gewaſchen ſind, werden ſie roh am Räsſchaber gerieben, mit Salz, Pfeffer, Del und Eſſig angemacht und einige Stunden zugedeckt auf einem warmen Ofen ſtehen gelaſſen. Oder man ſchwelt die Sellerie-Wurzeln beim Rindfleiſch, läßt ſie kalt werden, fcheibelt fie und macht ſie mit Salz, Pfeffer, Del und Eſfig an. Man ſcheibelt 2–3 geſchweute Erdäpfel, 2 ebenfalls geſchwelte gelbe Rübli, 6–8 eingemachte Cornichons, Rettich aus dem Eſſig, thut, wenn man hat, einige Riem- chen Häring oder Andoir dazu und macht alles durch ein- ander mit Salz, Pfeffer, Del und Effig an. 8. Erdäpfel-Salat Man ſcheibelt friſch geſchwelte Erdäpfel nicht gar dünn, thut, wenn man wil, ein wenig Häring dazu, und macht ſie mit Salz, Pfeffer, Del, 2 Löffel heißem Waſſer und Effig an. Hat man ſüßes Nußöl, ſo iſt dieſes das beſte für dieſen Salat. Salat und Eingemachtes zu Salat. 49 9. Erdäpfel-Salat mit Spec. Man ſcheibelt wie oben geſchwellte Erdäpfel nicht gar dünn, läßt in einer Eiſenpfanne Speckbrödlein heiß wers den, dämpft ein wenig von einer Zwiebel fein geſchnitten darin, thut die Erdäpfel darein, Eſſig, Salz und ein wenig Pfeffer dazu, rührt ſie um, läßt fie recht warm werden und richtet ſie an. 10. Zwiebeln-Salat. Man bäht 3–4 große Zwiebeln im Ofen oder in heißer Aſche Tammt der Hülſe; wenn ſie weich ſind, wird die Hülſe ſauber davon gethan, die Zwiebeln gehackt und mit Pfeffer, Salz, Del und Eſſig angemacht. 11. Andere Art. Man ſchneidet die Zwiebeln roh in Scheiben, dämpft ſie in heißer Butter, bis ſie weich ſind, thut Pfeffer, Salz und Eſſig daran und richtet ſie an. 12. Kräutli-Salat. Man ſchneidet Schnittlauch, Peterſilie, Rörbelfraut Eſtragon, Pimpernelle und einige Blättchen Münze ganz fein, zerdrückt das Gelbe von einem hartgelottenen Ei mit Pfeffer, Salz; Del und Eſſig, ſchüttet es darüber und rührt es durcheinander. 13. Bohnen-Salat. Man nimmt junge, zarte Bohnen, ichwelt ſie weich, läßt ſie wohl vertropfen und macht ſie mit Pfeffer, Salz, Del und Effig an. 14. Eingemachte Bohnen. Man nimmt ganz junge, zarte Böhnchen, ſchweut ſie wie obige, fühlt ſie und läßt ſie wohl vertropfen, thut fie Berner-Kochbuch. 50 Salat und Eingemachtes zu Salat. in ein Glas oder einen glaſirten Bafen mit ganzen Bfeffer- körnern und Nägeli, ſchüttet heißen Eſſig darüber, daß er darob zuſammengeht und bindet eine Blatter darüber. Sie fönnen ſo lange an einem fühlen Orte aufbewahrt werden. 15. Engliſcher Salat zum Aufbewahren. Man nimmt rothe Rettich, gelbe Nübli, junge Boh nen und Blumenkohl und rüſtet jedes beſonders roh, Nettich und Rübli werden in dünne Scheiben geſchnitten, von jeder Art abwechſelnd eine Lage. in eine ganz neue irdene Caſſerole rangirt und Pfefferkörner und Nägeli dazwiſchen geſtreut; dann gießt inan, wenn alles aufges braucht iſt,, guten Eſſig darüber, daß er oben darüber gehe, vermacht die Caſſerole recht gut und ſtellt ſie mit dein Brod in Ofen; iſt das Brod gebackert, wird auch die Caſſerole herausgenommen und erſt, wenn ſie ganz falt geworden, abgedeckt, und wenn nicht mehr. genug Eſſig iſt, daß er darob zuſammengeht, nachgeſchüttet, wieder verbunden und ſo aufbehalten. 16. Salade de Chambéry. Man nimmt 24/2 Pfund fleine junge Böhnlein, 24% Pfund kleine Rufummern (Cornichons) und kleine Me- lonen, reibt ſie mit einem Tuch ab und durchſticht ſie mit einer Nadel; die lettern, die allenfalls zu groß ſind, werden in vier Theile geſchnitten, dann alle in einen irdenen Hafen gethan ſammt den Böhnlein, ein halbes), 1 VOA Pfund ſpaniſcher Pfeffer und 24/4 Pfund Salz; nun gießt man friſches Waſſer darüber, daß c8 ob den Früchten 2015 ſammengehe, läßt ſie 18 Tage in dieſem Salzwaſſer ſteheni, nachher wird es abgeſchüttet und wieder friſches Waſſer darüber gethan, das alle Tage geändert wird, bis die Früchte nicht mehr ſalzig, jind; dann focht man jie im Salat und Eingemachtes zu Salat. 51 Waſſer weich, zieht ſie heraus und thut ſie wieder in einen irdenen Hafen., fügt gebrochenen Zimmt und ganze Nägelein nach Belieben hinzu; thut daun 2 Pfund Zuder / und eine Halbmaß Waſſer auf'8 Feuer, verſchaumt e n wohl und gießt 3/8 Maß guten Effig dazu, fährt fort zu bo verſchaumen, bis nichts Unreines mehr ſich zeigt, gießt dann dieſen Syrup über die Früchte und läßt ſie bis den folgenden Tag ſtehen, thut dann alles zuſammen auf's Feuer, läßt es tochen bis zwei Wäűe darüber geſchlagen, richtet dann Früchte und Syrup zuſammen in den Hafen an, läßt es falt werden und verbindet den Hafen mit didem Papier. 17. Cornichons (junge Gurken) einzumachen. Man nimmt ſie, wenn ſie etwa in der Dice eines Fingers ſind, reibt ganz ſanft mit einem Tuche die fleinen Dörnchen ab, ſo viel möglich ohne die Haut zu verlegen, ſtreut Salz darüber und läßt ſie 24 Stunden darin liegen, nimmt ſie aus dem Salzwaſſer und legt ſie in ein Zuder- glas oder einen glaſirten Hafen, mit ganzen Pfefferkörnern und Nägeli und gießt warmen Eſſig dazu, daß er darüber zuſammen gehe; man kann nach und nach, ſowie die Cor- nichons reif werden, mehr dazu thun, bis das Glas oder der Hafen voll iſt, muß aber jedesmal Eſſig zugießen, daß ſie immer damit bedeckt ſeien; dann wird das Gefäß wohl vermacht und an einem fühlen Ort aufbehalten. 18. Cornichons in Eſſig, andere Art. Eine beliebige Menge fingerslange Cornichons werden mit einem Tuche ſorgfältig abgerieben, eine Handvoll Salz darüber geſtreut und einen Tag liegen gelaſſen; dann läßt man ſie in gutem Eſſig einige Mal aufkochen; legt in einen irdenen Topf oder in ein Zuckerglas einige kleine Zwiebeln, Pfefferkörner und einige Aeſtchen Rosmarin Salat und Eingemachtes zu Salat. und Eſtragon, und gießt die Cornichons, jammt dem Eſſig, kochend in den Topf. Der Eſſig muß darob zuſammen gehen, ſie verlieren ſonſt ihre ſchöne grüne Farbe und verderben ſich. Man ſervirt ſie zum Rindfleiſch oder faltem Braten. 19. Große Gurken einzumachen. Man nimmt die Gurken (Rukummern), ehe ſie völlig reif und ausgewachſen ſind, ſchneidet die Schale (Ninde) davon ab, macht die Kerne und das Schleimichte daraus und ſchneidet oder hobelt ſie ſo dünn al& möglich, ſtreut Salz darüber, läßt ſie zugedeckt eine Stunde ſtehen und preßt ſie dann wohl aus, thut fie in einen glaſirten oder ſteinernen Topf, ſtreut weißes Pfefferpulver dazwiſchen, drückt ſie ſo feſt als möglich zuſammen, beſchwert ſie, gießt ſcharfen Eſſig dazu, bis er oben zuſammen geht, verbindet den Topf wohl und bewahrt ihn an einem füh- len Ort auf. 20. Zuder-Gurken. Man nimmt nicht zu große und nicht ganz reife Gurken, ſchält ſie, macht die Rerne heraus und ſchneidet ſie in länglich dicke Stücke; auf 1 Pfund Gurfen nimmt man / Pfund Zucker und.'/ Schoppen Eſſig; die Gurken did X1 werden in halb Eſſig und halb Waſſer nicht ganz gar gekocht, alsdann läßt man ſie in einem Paſſoir ablaufen, kocht dann den guten Eſſig mit klein geſchnittenen Citronens ſchalen, Zucker, Zimmt und Gewürznelken und übergießt damit fochend die Gurken, welche man zuvor in eine tiefe Schüſſel gelegt hat. Nach 24 Stunden werden die Gurfen noch einmal damit aufgekocht, herau8gezogen und der Eſſig zu einem ordentlich diden Syrup eingekocht, dann werden die Gurken in einen wohl glaſirten Topf gelegt, der Syrup darüber geſchüttet und, wenn er falt iſt, zugebunden. Salat und Eingemachtes zu Salat. 53 21. Eingemachte Gurken. Man nimmt große Gurken, ſchneidet die Rinde wohl davon und zerſchneidet ſie in dünne Scheiben, thut genug. ſam Salz darüber und läßt ſie 24 Stunden in einem irdenen Topf ſtehen, ſchüttet dann das Waſſer, das es gegeben, ab und rangirt die Gurken in den Hafen, worin man ſie aufbehalten will, Lage um Lage, und zwiſchen jede geſchabten Meerrettich, Salz und Pfeffer (vorzugs. weiſe ſpaniſchen); ſind auf dieſe Weiſe die Gurken aứe im Hafen, wird guter Eliig darüber gegoſſen, bis er darob zuſammengeht, dann der Hafen mit einer Blaſe (Blatter) verbunden und einen Monat lang an einem trocenen Ort aufbewahrt, ehe man davon gebraucht. 22. Däniſcher Salat. Man nimmt Gurfen, ſchneidet die Rinde wohl davon und verſchneidet ſie in zwei Theile, trodnet ſie mit einem Tuch ab, nimmt dann eine Schüſſel mit friſchem Waſſer, thut ſo viel Salz hinein, bis ein Ei, das im Waſſer ſchwimmt, von ſeiner Oberfläche nur noch die Größe eines Zwanzig-Centimesſtücks ſehen läßt; alsdann ſchüttet man dieſes Salzwaſſer über die Gurten in eine Schüſſel, die wohl zugedeckt wird, wiederholt dieß drei Tage nach ein. ander, nimmt dann guten Eſſig, thut viele kleine Zwiebeln, die nicht größer al8 eine Baumnuß ſein müſſen, in den Eſſig, thut ſie über8 Feuer und läßt ſie mit dem Eſſig nur einmal aufwallen, wiederholt dieß drei Tage nach einander, einmal des Tages, achtet dabei wohl, daß auf dem Feuer und nachher, wenn man ſie in eine irdene Schüſſel anrichtet, ſie immer wohl zugedeďt ſeien, damit der Eſſig die Kraft nicht verliere. Den dritten Tag, wenn ſie zum legten Mal aufgewaüt, nimmt man den irdenen Hafen, in welchem man dieſen Salat aufbewahren wiù, rangirt die Gurken Lage um Page darein, eine Page Gur- 54 Salat und Eingemachtes zu Salat. ken (aus dem Salzwaſſer gezogen), eine Lage Zwiebeln, eine ſtarke lage von nachſtehendem Gewürz und wieder eine Rage Gurken, und fährt ſo fort, bis alles in dem Hafen iſt; dann wird der Effig heiß darüber gethan, daß er ob den Früchten zuſammengehe, und der Hafen mit einer Blaſe wohl verbunden; nach Verlauf von 10 Tagen tann man dieſen Salat ſerviren. Hier folgen die dazu Os gehörenden Gewürze: 1 Pfund guten Senf, für 15 Cts. Lorbeerblätter, für 30 Cts. ſpaniſchen Pfeffer, 60 Ct8. weißen Pfeffer, 30 Cte. ſchwarzen Pfeffer und 60 Сte. Nägeli. 23. Bayonnaiſe. . Man nimmt einen Vierling ſüße Butter, zerdrüdt dieſe in einer Schüſſel mit einem ſtarken Löffel, rührt und flopft ſie, bis ſie wie dicke Nidlen wird, thut dann 3 rohe Eier, ein wenig Senf, Salz und Eſſig und feines Dlivenöl nach Belieben darein, ſeßt dieſem noch von 4 hartgelottenen Eiern das Gelbe und zwei gehackte Anchois hinzu, rührt dieß alles wohl und lange durcheinander, bis es wie eine dide Crême iſt; dann nimmt man Neſte von gebratenem Geflügel, ſchneidet ſie in kleine Stücke, oder in Ermangelung deſſen Scheiben von einem Kälberbraten, nicht zu dünn, legt das Fleiſch ordentlich in eine Platte, thut die obige Sauce darüber und verſtreicht ſie mit einem Löffel ſchön eben; ſie muß über das Fleiſch wohl zwei Finger breit Dice haben. Darüber werden nun abwech. ſelnd hartgeſottene Eier, in Viertel geſchnitten, und feſter Kopfſalat, auch in Viertel geſchnitten, gelegt, ordentlich rangirt und ſo aufgetragen. Wenn man die Bayonnaiſe ſerviren will, wird ſie vorerſt umgerührt wie ein Salat. Man nimmt Nüſſe, ehe ſie die Schale haben (um Johannistag iſt die rechte Zeit), ichneidet die Rinde ab Salat und Eingemachtes zu Salat. 55 und legt ſie dann in friſches Waſſer mit einer Handvoll Salz, und wiederholt dieß aŰe Tage während 12-15 Tagen. Die zwei letzten Tage ändert man das Waſſer 2-3 Mal täglich und läßt das Salz weg, dann focht man ſie in Eſſig mit einem Bündelchen Nägeli, Zimmt und einigen Scheibchen Meerrettich; kann man mit einem Strohhalm in die Nüſſe ſtechen, ſo ſind ſie weich genug; man thut ſie alsdann in einen irdenen Hafen, dann Eſſig darüber, der ob den Nüſſen zuſammen gehen muß; der Hafen muß erit gedeckt werden, wenn die Nüſſe falt ſind. Sollte nach einiger Zeit der Eſſig eingetrocknet ſein, ſo wird friſcher heiß gemacht und, wenn er falt geworden, über die Nüſſe geſchüttet. Dieſelben werden ſchwarz. 25. Zwiebeln einzumachen. Man nimmt kleine Zwiebeln (ſogenannte Seglings Zwiebeli), thut die äußere Schale davon ab und kocht ſie mit Eſſig, ganzen Nägeli und Pfefferkörnern, bis ſie or: dentlich weich ſind, ſchüttet ſie dann ſammt dem Eſſig in den Topf, in dem man ſie aufbewahren will, und vers 26. Monatrettich-Samen in Eſfig. Man nimmt Quellwaſſer und löst ſoviel Salz darin auf, bis ein Ei auf der Oberfläche des Waſſer8 ſchwimmt; dann nimmt man Rettichjainen, der noch ganz grün ſein muß, und die Schoten (Kiefeli) in der Größe von kleinen Böhnlein, an denen man die Schnäuzchen an beiden En- den abſchneidet, um ihnen ein gefälligeres Anſehen zu geben. Sind dieſe Rettichſchoten nun ſo gerüſtet, ſo wer. den ſie in das Salzwaſſer gelegt, das ob denſelben zu- fammen gehen muß, und während zehn Tagen darin ges laſſen. Nach dieſer Zeit nimmt man ſie heraus und legt fie auf ein Tuch zum Abtrocknen. Dann nimmt man guten weißen Weineſfig, ſo viel es bedarf, um die Rettichs NA 56 Salat und Eingemachtes zu Salat. ſchoten ganz damit zu decken. Dieſe werden nun in einen glafirten Hafen gethan und Ingwer, Macis, Nägeli und ſpaniſchen Pfeffer nach Belieben dazu, und der Eſſig ganz heiß darüber geſchüttet. Hun wird der Hafen mit einem mehrfach zuſammengelegten Tuch belegt, damit der Geiſt des Eſſigs nicht zu ſehr verfliege. Man läßt ſie nun ſo zugedeckt zwei Tage ſtehen ohne etwas daran zu machen; nach zwei Tagen wird der Eſſig abgeſchüttet, wieder heiß gemacht und wie oben damit verfahren, und dieß auf gleiche Weiſe 3—4 Mal wiederholt, bis die Rettichſchoten eine ſchöne grüne Farbe bekommen. Sind ſie dann gut, ſo wird der Hafen, wenn der Eſſig nicht mehr warm iſt, mit einer Blatter berbunden. Man fann dieſen Salat mehrere Jahre behalten, inſofern man Acht gibt, daß iminer genugſam Eſſig daran ſei, und nachgießt, wenn er nicht ob den Schoten zuſammen geht. 27. Sauce piquante. Man nimmt zwei Löffel vol Capris, ein Achtelpfund Anchois, die gepußt werden müſſen, eine kleine Handvoll Peterſilie, ein wenig Schnittlauch, wenn man ihn liebt, und von zwei hartgeſottenen Eiern das Gelbe. Dieß alles wird zuſammen ſehr fein gehadt, mit ein wenig Fleiſch- brühe in einer kleinen Caſſerole auf'& Feuer geſegt und wohl verrührt, ſobald es heiß iſt, angerichtet und ein Löffel vol feines Olivenöl darein gerührt und zum Rind- fleiſch ſervirt. 28. Citronen-Salat. Man nimmt feine, ſaftige Citronen, ſo viel man nöthig zu haben glaubt, ichneidet an jeder ſo viel oben der übrigen Citrone ſchöne Scheibchen, alle in gleicher Dicke, ungefähr wie ein Meſſerrücken; das unterſte an jeder Citrone, wo ſich fein Saft mehr findet, läßt man Salat und Eingemachtes zu Salat. 57 wie den erſten Abſchnitt weg. Sind die Citronen nun alle verſchnitten, ſo rangirt man ſie in dem Saladier, in welchen man ſie auftragen will, recht artig, beſtreut ſie reichlich mit geſiebtem Zucker und gießt eine kleine Taffe dou friſches Waſſer daran, deckt ſie dann mit einem Teller zu, läßt ſie wenigſtens 4-5 Stunden ſtehen und begießt fie mit einem ſilbernen löffel öfters mit dem Jus, das daran iſt. Kann man dieſen Salat ſchon den Abend zuvor auf ſolche Weiſe zurüſten, ſo iſt er noch beſſer; er muß aber an einem fühlen Orte ſtehen. an 29. Störzli à l'aigre-doux. Man nimmt ſchöne, zarte Lattichſtörzli, ichneidet ſie alle in gleicher Länge ungefähr eines kleinen Fingers lang, und zieht dann die Haut und die Fäden, ſo unter derſelben ſind, rein davon. Dann nimmt man / Maß Eſſig und 1 Vierling Zucker und läßt die wohlgepugten Störzli darin kochen, aber nicht zu lind; dann zieht man ſie heraus und läßt ſie auf einer Platte erfalten, ſpidt ſie dann mit ganzem Zimmt und mit Nägeli, läßt den gekocyten Eſſig (der indeſſen in einem irdenen Hafen bei Seite geſtellt wird) noch mit einem zweiten Vierling Zuder eine Viertelſtunde fochen und richtet ihn wieder an, thut die Störzli dann in ein Glas, und wenn der Eſſig falt iſt, gießt man ihn über die Störzli und verbindet das Glas mit einer Blatter. 30. Melonen in Elfig. Eine beliebige Portion Melonen werden geſchält, in vier Theile geſchnitten und 24 Stunden in ſcharfem Eſſig, der darüber zuſammen gehen muß, eingeweicht; dann wird der Eſſig abgeſchüttet, die Melonen gewogen und zu jedem Pfund derſelben ein halbes Pfund Zucker gerechnet, der Zuder mit dem Eſſig auffochen laſſen, wohl verſchäumt und die Melonen dazu gethan. Wenn ſie weich ſind, zieht 58 Ragouts und allerlei von Nalbfleiſch. man ſie heraus, legt ſie in einen Topf und gießt den Eſſig, ſobald er zu einem mittelmäßig dicken Syrup eins gekocht iſt, darüber, verbindet den Topf, wenn die Me. . (onen ertaltet ſind und bewahrt ihn an einem fühlen, trocenen Orte auf. Sie werden zum Rindfleiſch ſervirt. Nagouts und allerlei von Kalbfleiſch. 1. Mügelchen. :,: Man nimmt 3-4 Pfund Ralbermoden, ſchält die Knochen und Häute rein davon, zerſchneidet ihn in kleine Stücke, welche man klopft und nachher ſammt einen Stüd- chen Speď ganz fein hackt oder gnipt. Dann wird das Fleiſch in eine Rachel gethan, mit ein wenig fein gehadter Citronenrinde, geſtoßenen Nägeli, Pfeffer und Macis und ein wenig Majoran gewürzt (man kann auch Kapern darein thun, in dieſem Fal aber die Eitrone weglaſſen), mit 3 und wohl durcheinander gerührt. Die Anochen und Häute, ſobald ſie abgeſchnitten, werden mit 2 Maß Waſſer und 31 einer kleinen Handvoll Salz über'& Feuer geſeßt; wenn ſie ordentlich ausgekocht ſind, daß die Brühe bis auf eine Maß ungefähr eingefocht iſt, ſo wird dieſe durchgerichtet, ein gutes Glas Wein beigegoſſen, ein paar Scheibchen Citronen mit ein wenig ganzer Spezerei und einer ganzen Zwiebel dazu gethan, und dieß zuſammen in einer Caffes rolle oder einem ehernen Topf gekocht; dann werden die Rügelchen mit zwei runden löffeln formirt, in die ſiedende Brühe gethan und anderthalb bis zwei Stunden auf ge- lindem Feuer gefocht; hierauf wird eines Ei's groß friſche Butter in einem Pfännchen zerlaſſen, eine Relle vou Mehl Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. 59 darein gerührt und ſogleich von der Brühe, welche an den Rügelchen iſt, nach und nach darein geſchüttet und zart gerührt, bis die Sauce die gehörige Dicke hat, und ein wenig gekocht dann abgenommen und ein Gelbes vom Ei mit etwas geſchnittener Peterſilie geklopft und in die Sauce gerührt. Die Rügelchen werden nun mit der Schaumkelle auf die Platte gethan, die Sauce darüber geſchüttelt und aufgetragen. Wil man die Rügelchen extra gut haben, ſo foche man ſie in Krebsbrühe, thue das Krebs jus in die Sauce und garnire die Platte mit den Krebøſtielen ; dann darf aber feine Citrone darin ſein. 2. Gefüllte Ohren. Man nimmt Aalb8- oder Schweinsohren, ſchabt und reinigt ſie wohl iin heißen Waſſer, thut ſie mit halb Fleiſchbrühe und halb Waſſer auf das Feuer und läßt ſie gelinde tochen bis ſie weich ſind, zieht ſie aus der Brühe und läßt ſie falt werden, nimmt dann Reſten weißes Fleiſch, als : Kallsbraten, Huhn 2c., auch Milch ling dazu, hadt dieſes zuſammen fein, würzt es mit Kräutli, Gewürz und ein wenig Salz, nießt dieſe Fülle mit 1 oder 2 Eier. weiß, um ſie zuſammen zu halten, füüt die Ohren mit dieſer Füüe, bindet oder heftet ſie mit Bindfaden, damit dieſelbe nicht herausfalle, und kocht ſie mit einer beliebigen Sauce, als Krebsſauce, Spargelſauce mit Kräutli, oder Kapris, oder richtet die Ohren zu wie Cottelettes und ſervirt eine Jusſauce dazu. 3. Fricando im Neß. Man "nimmt gleich viel Ralbermoden wie zu Rügel: chen und bereitet und würzt ihn auf gleiche Weiſe; auch iſt es ſehr gut, wenn ein wenig Anchois oder Häring mit dem Fleiſch gehackt wird. Das Fleiſch wird dann in ein Ralberneß eingewidelt, mit Spießchen zuſammen geheftet oder vernäht, in einer Caſſerolle oder Cloche mit Butter 60 Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. oder Speck verdämpft, ringsum ſchön gelb glacirt und in einer beliebigen Sauce, entweder Krebbſauce oder gewöhns liche Sauce von friſcher Butter und Fleiſchbrühe mit Rapern, welche auf die Platte ringe um das Fricando geſchüttet wird, aufgetragen. 4. Kalbfleiſch-Fricaffé oder Voreſſen. Man zerſchneidet einen halben Ralbermoden oder Hohrüden in Stüde, jeßt dieſe mit ungefähr anderthalb (Diaſ Waſſer und gehörig Salz über's Feuer. Wenn es derſchaumt iſt, wird ein gutes Glas voll Wein, eine ganze Zwiebel oder mehrere kleine Zwiebeln, zwei bis drei Citronenſcheibchen, einige ganze Nägeli oder eine Briſe Pulver und etwas Pfefferpulver dazu gethan und auf gelindem Feuer gefocht. Iſt das Fleiſch weich genug, wird die Sauce mit ſüßer Butter und Mehl gebunden; beim Anrichten wird ein Gelbes vom Ei, nach Belieben mit einem Löffel voll Eſſig und geſchnittene Beterſilie darein gerührt. 5. Fricando von ungehadtem Fleiſch. Man nimmt einen halben untern Ralbermoden, ſchneidet alle Häute wohl davon ab und klopft ihn ringsum, roût und heftet ihn mit Spießchen zuſammen und gibt ihm eine beliebige Form, ſpickt ihn fein mit Speck und nach Bes lieben mit ein wenig Anchois, thut ihn in eine Caſſerolle oder Cloche mit einigen Scheibchen Speď oder Speck- ich warten mit etwas Butter, einem rohen gelben Rübli, Salz, Spezerei, einem Glas Wein und Fleiſchbrühe, daß es über dem Fleiſch zuſammen geht, läßt es etwas mehr als halb über dem Feuer einfcchen, legt es dann auf Glut und läßt es ganz langſam kochen, bis der Fricando auf allen Seiten ſchön gelb und das Jus ordentlich dick iſt. Wenn man ihn recht ſchön glacirt haben will, ſo thue man, wenn man ihn auf die Glut ſekt, einen löffel voll Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. 61 weißen Zuder dazu. Dieſer Fricando fann nur in ſeinem eigenen Jus ſervirt werden, oder man nimmt ihn ſammt dem Jus aus der Caſſerolle, thut Blumfohl oder Zuder- erbſen, oder gehackten Salat mit ein paar Löffel vol Fleiſchbrühe und eben ſo viel von dem Ius darein, läßt es ein paar Minuten fochen und richtet ex ringe um den Fricando an, die Gemüſe müſſen aber vorher gebrüht ſein; oder man macht auch eine Sauce daran von ſüßer Butter, Mehl, mit Nidlen zart angerührt, bis ſie die gehörige wenig Macis darein. Auf dieſe Weiſe ſervirt, muß das Jus am Fricando bis auf wenige Tropfen eingekocht ſein und die Sauce auf der Schüſſel ringsum geſchüttet werden. 6. Fricando. Sechs bie acht Pfund Ralbermocen werden tüchtig geklopft und gut geſpidt, dann thut man die Anochen in eine Caſſerolle auf Spedfchwarten, 2 Zwiebeln mit 2 gelben Rübli und Nägeli geſpickt und Salz dazu, dieß thut man um 8 Uhr über und läßt e8 bei öfterm Um. rühren gelb werden, dann füüt man die Caſſerolle mit Waſſer und läßt es einkochen. Das Fleiſch wird um halb 10 Uhr in eine andere Caſſerolle übergethan mit Speck und Salz, wo man es einkochen läßt; dann thut man von der Anodenbrühe dazu, läßt es einfochen und fährt ſo fort mit Begießen, und thut noch einen Löffel vol Zucker hinzu. 7. Fricando, andere Art. Ein Stück Kalbfleiſch, vom Mocken, wird ſtark ge: klopft, mit feingeſchnittenem fetten Speck geſpickt, mit Ci- tronenrinde, Gewürznelfen, einem Glas guten Wein, Salz und Fleiſchbrühe, die ob dem Fleiſch zuſammen gehen muß, in einer Caſſerolle oder Rochhafen auf ſchwachem Feuer 62 Ragouts und allerlei von Halbfleiſch. gut zugedeđt gekocht, bis das Jug anfängt did zu werden und Fäden zu ziehen; dann gießt man eine Taffe Fleiſch- brühe nach und wiederholt dieß fünf bis ſechs Mal, gla- cirt ihn dann, indem man – auf hellem Feuer - von dem Jus, welches recht dick ſein muß, auf das Fricando gießt, bindet dann die Sauce mit einem Stück Butter in Mehl gewälzt, und läßt alles noch auf Glut fochen, bis die Sauce gut iſt. Vom Augenblick, wo glacirt iſt, dedt man den Topf nicht mehr, da der Dampf Waſſer zieht. 8. Fricando mit Sauerampfer. Man nimmt den untern Theil eines Aalbermoden, von dem man alles Hautige ablöst, ſchneidet ihn in nicht gar kleine Stücke, die auf der einen Seite recht geklopft, auf der andern mit Speck geſpickt werden; dann wird der Wo möglich flache Boden einer gut verzinnten oder eher- nen Caſſerolle init einem Löffel voll geſiebten Zucker be- ſtreut, das Fleiſch nun ein Stüc neben das andere darein gelegt, die geſpickte Seite nach oben, zugedect und ohne andere Flüſſigkeit auf gelinder Glut dämpfen gelaſſen, bis das Fleiſch unten ſchön gelb iſt, wendet nun die Fricandos um, ſo daß die geſpickte Seite unten zu liegen kommt, gießt Fleiſchbrühe und ein Glas Wein hinzu, daß die Flüſſigkeit ob dem Fleiſch zuſammen gehe, auch Salz und etwas Spezerei, und läßt es nun getinde kochen, ohne darin zu rühren, bis die Brühe bis auf ganz wenig ein- gekocht iſt und die Fricando8 ſchön gelb ſind. Unterdeſſen wird roher Sauerampfer ganz fein gehadt, in friſcher Butter gedämpft, mit ein wenig Mehl, Salz und Fleiſch brühe gar gefocht, angerichtet, die Fricandos darauf gelegt und heiß aufgetragen. 9. Fricando von marinirtem Kalbfleiſch mit Eſtragon. Man nimmt ein Stück Ralb8-Schlägel, oder wenn man eine große Portion will, den ganzen Schlägel, klopft ihn wohl und legt ihn, je nach der Größe, während 6-14 Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. 63 Tagen in Eſſig. Vor dem Rochen thut man mehrere Löffel pou Eſtragon-Eſſig dazu, mit welchem er gebraten wird; man fann ihn mit Speck ſpicken oder bloß einige Specs ſchnittchen dazu legen; wenn das Fleiſch weich gebraten iſt, nimmt man ein gutes Stück friſche Butter, wälzt jie im Mehl und verdünnt ſie mit Nidlen, bis die Sauce gut liirt iſt, alsdann fügt man das Jus hinzu, das ſich am Fleiſch vorfindet, und wenn ſie nicht Geſchmack genug hat, thut man noch ein wenig Eſſig dazu. Man fann auch, wenn man will, einige gereinigte und fein gehadte Anchois hinzufügen, mit ein wenig Capern, aber dann muß man die Sauce richten, bevor man ſie mit dem Fleiſch anrichtet. Sie wird auf dieſe Weiſe ſehr gut und fräftig. 10. Kleine Fricandos. Man ſchneidet ein halben Ralbermocen, nachdem alles Hautige davon gethan iſt, in ganz dünne kleine Scheibchen, welche man mit einem Meſſerrüđen recht wohl klopft, dann werden immer zwei ſolche geklopfte Scheibchen auf einander gelegt, ein wenig fein geſchnittener Speck, eine kleine Briſe Salz, Nägelipulver und Peterſilie das zwiſchen gethan, in Form eines kleinen Würſtchens in Nalberneşe geroüt, ganz leicht mit ein wenig Faden um- wunden und in einer Caſſerolle in Butter ſchön gelb ge- prägelt. 11. Andere Art. Etwa drei' Bjund Kalbfleiſch von einem ſchönen Nierenſtück ichneidet man in beliebige Stücke, flopft die- ſelben und hackt das Magere und das Fette zuſammen ganz fein, mengt ein in Milch eingeweichtes Milch brödchen darunter und drei Eier, würzt es mit Pfeffer, Salz, Muskatnuß und Macis und macht aus dieſer Fülle kleine Fricandos, von der Größe und wo möglich in der Form kleiner Hühnchen, beſtreicht ſie mit Eigelb uid Broſamen 64 Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. und backt ſie in heißer Butter ſchön braun; dann ſchöpft man das Fett ab, gießt ein wenig Fleiſchbrühe' dazu und läßt fie langſam weich fochen. Man läßt die Brühe dick eintochen und gießt ſie beim Auftragen um die Fricandos. 12. Milchling mit Krebsjauce. Die Milchling werden ſo weich gefocht, daß die Haut und die darin befindlichen Röhren davon abgezogen wer: den fönnen, mit ſüßer Butter, Mehl und Krebsbrühe eine Sauce gemacht, mit Macis und einigen ganzen Nägeli gewürzt und die Milchling noch ein wenig darin gefocht. Beim Anrichten läßt man Rreb&butter (oder Krebs jus) in der Sauce ſchmelzen, richtet ſie an und garnirt die Schüſſel mit Krebsſtielen. Wil man ſtatt der Arebeſauce nur eine gewöhnliche Sauce, ſo nehme man friſche Butter, Mehl und gute Fleiſchbrühe, ein halbes Glas Wein, Citronen- ſcheibchen und, wenn man will, Morcheln oder Trüffeln, und laſſe die Milchling ein wenig kochen. 13. Hirn. Sie werden in laues Waſſer gelegt und von allen daran befindlichen Häuten und Adern gereinigt; dann wird eine Rede vol Mehl und eine kleine fein geſchnittene Zwiebel in Butter ſchön gelb geröſtet, Fleiſchbrühe, ein kleines Glas Wein, Citrone, Nägeli und Pfefferpulver und, wer es liebt, eine Meſſerſpiße vou Safran darein -gethan ; wenn die Sauce focht, werden die Hirne einige Minuten darin gekocht, beim Anrichten der Boden der Schüſſel mit gebähten Brodſchnitten belegt und die Hirne darauf angericht. Auch können ſie, ſtatt in einer gerö- ſteten Sauce, in einer gewöhnlichen Sauce mit friſchem Anken, Mehl, Fleiſchbrühe und ein wenig Wein, mit ganzen Zwiebelchen, ohne Safran, gefocht werden. -- -- u des Ragouts und allerlei von Ralbfleiſch. 65 14. Kalbfüße mit Kräutliſauce. Die Füße werden ganz weich gekocht, die Knochen davon gethan, jedes Stück, während ſie noch warm und klebricht ſind, in Brodbrosmen, die mit Eſſig gefeuchtet ſind, gewälzt, oder wenn ſie kalt ſind, mit Eierweiß bes ſtrichen, ehe man ſie in den Brodbro8men wälzt, in der Tourtiere ſchön gelb geprägelt, eine Sauce von ſüßer Butter, Mehl und Fleiſchbrühe gemacht, geſchnittene Ber terſilie, Schnittlauch, Kölm und Majoran darein gethan, und beim Anrichten ein Eigelb mit einem Löffel von Eſſig darein gerührt und erſt auf der Schüſſel an die Füße ge. ſchüttet. Auf gleiche Weiſe kann auch der Kalbskopf zus bereitet werden, nur mit dem Unterſchied, daß der Kopf ganz gelaſſen wird. 15. Kalbfleiſch=Pläßli. Man nimmt Moden, zerſchneidet ihn in fingersdice Riemen, flopft ſie und verfährt dann damit ganz wie mit dem verdämpften Moden, Nr. 40. Im Sommer können ein paar Hände vol Zuckererbſen damit gekocht werden, auch in fleine Stüde geſchnittenen Spargel; beides iſt Tehr gut. 16. Thon von Kalbfleiſch. Man nimmt einen Ralbermoden, ſchneidet Anochen, Haut und Fett rein davon ab, klopft ihn wohl, thut ihn in eine Caſſerolle mit vier Lorbeerblättern, ein wenig Salz, zwei Aeſtchen (branches) Rosmarin, zwei Anchois, , a! gießt ein kleines Glas feine8 Olivenöl, "lSchoppen 2 e Effig und Waſſer dazu, daß es über dem Fleiſch zuſammen gehe, deđt die Caſſerolle und läßt es auf der Glut kochen, bis das Fleiſch weich iſt, zieht es dann herau8, thut es in einen Saladier und richtet das Jus durch die Schaum- kelle; joute noch zu viel ſein, ſo läßt man e8 vorher noch ein wenig eintochen, bis das Jus etwas dider wird, Berner-Kochbuck. 66 Ragouts und allerlei von Salbfleiſch. nimmt dann feche Anchois, reinigt und löst ſie von den Gräten und hackt ſie fein, ſtreicht ſie über das Fleiſch, wie man eine Butterſchnitte ſtreicht, ſtreut dann noch ge- hackte Beterſilie darüber und ſchüttet das Jus nicht ganz warm ringsum. Man kann ſolchen Thon acht Tage gut behalten. 17. Kalbfleiſch wie Thon gekocht. Man nimmt den untern Theil vom Kalbsidlägel, 174 bis 5 Pfund, klopft ihn tüchtig, ſpickt ihn durch und durch mit einem marinirten, in Riemen geſchnittenen Hä- ring oder mit Sardellen, thut ihn hierauf in eine Schüſſel, beſchwert ihn ſtark und ſtellt ihn in den Keller bis den folgenden Tag. Hernach läßt man das Fleiſch in einem Hafen von Erz, mit dem gegebenen Jus und dem Abfall des Härings in ein Tuch gebunden, drei Stunden lang auf ſchwachem Feuer fochen, ohne es umzukehren; dann richtet man es an, läßt es erkalten und gießt feines Del darüber, daß e8 davon bedeckt iſt. So kann man es Wochen lang aufbehalten; wiú man davon ferviren, ſo ſchneidet man ſchöne Tranches ab, ordnet ſie auf eine Platte, ſtreut Capern darüber und begießt ſie mit Del. 18. Thon mariné, ſehr gut. Man nimmt einen halben oder ganzen Kalbermocen, thut Knochen, Fett und alles Hautige davon, ſchneidet ihn in fingeredice Schnitten, klopft dieſe, wenn es kleine ſind, zwei miteinander und roût ſie zuſammen, thut ſie während ſie zu waſchen, aus dem Salz, thut ſie in eine Caſſerolle oder in ein beliebiges Rochgeſchirr, thut Waſſer daran, daß es ob dem Fleiſch zuſammen geht; iſt es abgeſchaumt, ſo thut man ganzen Pfeffer und ein paar lorbeerblätter dazu und kocht es während 4 Stunden; es muß fochen, bi& fein Waſſer mehr daran iſt. Reibt dann die Röű- Ragouts und allerlei von Ralbfleiſch. chen mit gehackten Anchois, thut dieſelben ganz heiß in einen irdenen Hafen und gießt feines Olivenöl darüber. Man ißt es falt und kann er lange aufbewahren. 19. Thon mariné, andere Art. Man nimmt womöglich einen achtpfündigen Kalb- fleiſch. Stogen (Edſtück), von welchem alle Haut, Fett und Knochen geſchnitten werden, dann wird er wohl geklopft und in dünne Tranches geſchnitten, 6—8 Anchois oder 2 kleine Häringe, von denen die Röpfe, Schuppen und Eingeweide in ein Sädklein gethan und unten in die Caſſe- rolle gelegt werden, darauf dann eine Lage Fleiſch, über dieſes einige Stücklein Anchois oder Häring, auch ein Büſchelchen Rosmarin und verhältnißmäßig Spezerei, drei Nägeli, drei Pfefferkörner, Macis, und jo bis alles auf einander geſchichtet iſt, dann ein Glas vou Olivenöl und zwei Gläſer nicht ſtarken Eſſig darüber gegoſſen und :6-8 Stunden auf einem kleinen Feuer wohl zugedeckt gekocht, bis er weich und ſo zart iſt, daß er ſich mit einem löffel zerdrüden läßt; während dem Zerdrücken liest man Rosmarin und Spezerei ſo viel möglich heraus; dann wird er in eine Schüſſel angerichtet und recht aufgehäuft und gepreßt (beſchwert); von dieſem ſtarken Breſſen fließt Jus davon, welches man braucht, um den Kopf, wenn er ganz kalt und umgeſtürzt iſt, zu beſtreichen; man gar- nirt ihn mit Peterſilie. 20. Ragout von Kalberbraten. Hat man einen Reſt Braten, ſo zerſchneidet man denſelben in Stücke, macht entweder eine Kräutliſauce mit Eigelb und einem Löffel Ejig, oder eine gewöhnliche Sauce von friſcher Butter, Mehl, ein wenig Wein und ein paar Scheibchen Citrone oder kleine Zwiebeln, und läßt das Fleiſch in der Sauce la Stunde fochen. Ragouts und allerlei von Salbfleiſch. 21. Kagout von Kalbszungen. Drei bis vier Ralb8zungen werden geſchwelt, daß man die Haut davon abziehen fann, der länge nach in zwei Theile geſchnitten, eine Sauce geinacht mit ſüßer Butter, Mehl, Fleiſchbrühe, einem Glas Wein, Salz, Nägeli, Pfeffer, ein paar Citronenſcheibchen (auch Mor- cheln geben gut, und wenn man will ſtatt der Citrone Capern); die Zungen werden nun in der Sauce noch /2 bis 3/4 Stunde gekocht. 22. Ragouts von Trüffeln und Morcheln. Man nimmt Morcheln, dürre oder grüne,. und Trüf- feln (die Portion wird nach Belieben genommen), die Morcheln werden geſpalten, dann mit den Trüffeln in heißes Waſſer gelegt und eine halbe Stunde darin gelaſſen, das Waſſer jedoch ein paar Mal geändert. Dann wird ein wenig Spec ausgelaſſen, die Morcheln und Trüffeln darin fricaſjirt und nachher Fleiſchbrühe hinzugegoſſen und auf der Glut gekocht bis ſie weich ſind, dann die Sauce mit ein wenig friſcher in Mehl gewälzter Butter gebunden und ein wenig feine Kräutli gegnippet darein gethan. 23. Verdämpfte Aalberleber. Die leber wird in ganz laues Waſſer gelegt, die Haut abgezogen und die Röhren ſo gut als möglich davon geſchnitten, an 3—4 Stellen mit dem Meſſer tiefe Ein- ſchnitte gemacht und Stängelchen Sped in der Dicke eines Fingers hineingeſtoßen, in einer Caſſerolle zugedeckt, mit Butter and einer Speckichwarte über ſchwache Glut gefeßt, die Leber öfters umgewendet, damit ſie ja nicht anſiße ; wenn ſie auf beiden Seiten ordentlich gedämpft iſt, wird Fleiſchbrühe mit einem guten Glas Wein, einigen kleinen Zwiebeln oder Chalotten, fein geſchnittene Citronenrinde, Nägeli, Pfeffer und Majoran dazu gethan, alles zuſam- men etwa eine halbe Stunde bis drei Viertelſtunden langs Ragouts und allerlei von Ralbfleiſch. 69 ſam gekocht, dann füße Butter in einem kleinen Pfännlein geſchmolzen, eine gute Rete (oder zwei kleine) Mehl darein gerührt, die Brühe, die an der Leber iſt, langſam hinzugeſchüttét und zart angerührt, dann über die Leber angerichtet. 24. Leber auf andere Art. Wenn die Haut von der Leber gezogen, wird legtere in kleine Riemen geſchnitten, eine Caſſeroứe mit friſcher Butter beſtrichen, eine Lage leber, eine lage fein geſchnit- tene Zwiebeln oder Chalotten mit Majoran, Kölm, Pfeffer, und Nägelipulver, Salz und ein wenig Mehl über alles geſtreut, eine Lage füßer Butterſcheibchen, und wie oben fortgefahren, bis die Leber alle angewendet iſt, auf ſchwas cher Glut zugededt, eine Stunde ganz langjam gekocht, ohne darin zu rühren, dann ein paar löffel vou Fleiſche brühe und nach Belieben ein Löffel vou Eſſig darüber ge- ſchüttet, umgerührt und angerichtet. 25. Noch andere Art. Die Reber wird wie oben in kleine Riemen geſchnitten, nach Belieben mehr oder weniger Zwiebeln in Scheibchen geſchnitten, mit der Leber in heißer Butter geröſtet, bis dieſelbe durchzogen iſt, Pfeffer, Nägelipulver, Salz, ein paar Löffel Eliig und eben ſo viel Fleiſchbrühe daran ge- ſchüttet, und ſobald ſie kocht, angerichtet. 26. Noch andere Art. Eine Kalbsleber wird in dünne Scheiben geſchnitten und dieſe eine Stunde in lauem Waſſer eingeweicht, mit Salz und Pfeffer, gehackter Peterſilie und Citronenrinde beſtreut; dann ſchneidet man dünne Schnitten von Schinken oder ſonſt von geräuchertem Schweinefleiſch und baďt ſie zuſammen in heiße Butter, legt jedoch das Schweinefleiſch zuerſt in die Pfanne, da es länger kochen muß und läßt 70 Ragouts und allerlei von Ralbfleiſch. e8 zugededt dämpfen bis es ſchön braun iſt, ſchöpft dann das Fett davon ab, gießt Fleiſchbrühe daran und ſtreut ein wenig Mehl darüber; ſollte die Brühe zu ſehr ein- fochen, ſo gießt man etwas heißes Waſſer nach. 27. Pudding von Leber. Man nimmt ein Pfund Ralbsleber, die gehäutelt und mit einem Viertelpfund Speck fein gehadt wird; dann wird eine Priſe Nägelipulver, Macis, ein wenig fein ges hadte Citronenrinde, Majoran und ein paar löffel Nidlen mit einem Weißen vom Ei darunter gerührt und dieß alles in ein oder zwei Ralberneße gethan, rund formirt und mit einem Faden gebunden. Dann feßt man Specf- ſcheibchen in einer Caſſeroứe auf Glut, thut den Budding darein, deđt ihn zu und läßt ihn langſam fricaſſiren; wenn das Net ichön gelb iſt, wird der Pudding auf eine Platte angerichtet, der Faden fortgethan und das fu8 darum geſchüttet. Man fann eine Sauce mit Anchois dazu ſerviren. 28. Gebackene Leber. Die Leber wird in fingersdicke Schnitten geſchnitten, jede derſelben in Mehl, mit Salz bermiſcht, gewälzt und in Butter gebaden, oder nur in einer Schüſſel mit Butter auf beiden Seiten geprägelt. 29. Leberfügelchen. Eine halbe Ralberleber wird mit Schnittlauch, Peter- ſilie, Majoran und Rölm ganz klein gehadt, ein Löffel vod Mehl, 3 Eier, ein paar Löffel vol gute Nidlen und Salz damit vermengt und löffelweiſe in der Tourtiere, in welcher Butter heiß gemacht wird, auf beiden Seiten ſchön gelb geprägelt. Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. 71 : mit Filig hellopft das Flein Hohrücen o 30. Leber-Omelette. Ein Stück rohe Leber wird mit ein wenig Speck oder anderm Fett klein gehackt, Kräutli, ein wenig Nägelic und Mnskatnuß, Salz, 2–3 Eier, 3/4 Schopper. Nidlen 3 min damit vermengt, dann eine Ruchen Schüſſel mit ſüßer Butter beſtrichen, die Fülle darein gethan, noch ein wenig füße Butter oben darauf und im Defelein gebacken. 31. Coteletten. Man zerſchneidet einen Hohrücken den Knochen nach in Stücke, tlopft das Fleiſch ſorgfältig, thut Broſamen mit Eſſig befeuchtet und etwas Gewürz dazu, wenn man will; beſtreicht die Coteletten mit Eierweiß, wendet ſie in den Broſamen wohl um und bratet ſie ſchön gelb mit ordentlich Butter. Man fann ſie nach Belieben nur in ihrem eigenen Jus ſerviren, oder dann in einer Sauce von friſcher Butter, Mehl, Fleiſchbrühe, 2—3 Gelben von Eiern und einem Löffel Eſſig. Man kann die Coteletten auch auf folgende Weiſe machen, ſie werden noch beſſer. Man läßt nur das krumme Bein mit dem breiten Stück Fleiſch daran, ſchneidet ſorg. fältig alles Hautige davon und flopft ſie tüchtig mit einem Meſſerrüden; es iſt gut, wenn man ſie 1 oder 2 Stun- den vorher ſo zurüſtet, dann ſchön auf einander legt, zwiſchen jede eine fleine Briſe Salz und ſie dann ein wenig beſchwert. Wil man ſie dann backen, was früh genug iſt, wenn man zur Suppe geht, ſo wird ein Weißes oder auch ein ganzes Ei geklopft, die Cotelettes darin ges tunkt oder damit beſtrichen und in bloßen Brojamen um. gewälzt und ſchneu in einer Tourtiere mit geſottener Buts ter ſchön gelb gebacken; auf gleiche Weiſe werden die Plätzchen gemacht. 32. Coteletten an der Nidlen. Man nimmt Coteletten ſo viel man bedarf, ichneidet die Haut davon und ſchabt die Anochen, flopft ſie ein Ragouts und allerlei von Salbfleiſch. wenig und ſpickt ſie mit Speck, der zu beiden Seiten hers vorſtehen muß, thut ſie alsdann in eine Caſſerole niit einem gelben Rübli, einer ganzen mit Nägeli geſpickten Zwiebel, ein wenig geſchabter Muskatnuß, einem Glas weißen Wein und Fleiſchbrühe, daß die Caſſeroứe wohl zur Hälfte voll iſt, läßt dies zuſammen auf gelindem Feuer fochen, bis die Sauce ſo viel eingekocht, daß nicht mehr als ein Kaffeetacheli bol übrig bleibt, richtet ſie durch das Tamis und thut ſie wieder mit ein wenig Nidlen ver- miſcht auf das Feuer, läßt ſie gelb werden, glacirt die Coteletten damit und trägt ſie auf. Zwei Stunden find hinreichend, ſie zu fochen. Man fann auf dieſe Weiſe auch Fricando zurichten, zu dem man den Anochen thut und länger focht. 33. Côtelettes en papillotes. Die Cotelettes werden auf gewöhnliche Weiſe zuge- rüſtet, indem man das Hautige vom Anochen ablöst und denſelben mit dem Meffer ſauber abſchabt, dann wird ein Reſt Ralbsbraten, Huhn oder Hähnelein genommen, das- ſelbe gehackt und gedörrtes und geſtoßenes Brod darunter gethan, auch geſtoßenen Pfeffer, Salz und Kräutli damit vermengt, die Cotelettes dann ganz in feinem Olivenöl getunkt und in der Farce gewälzt. Dann wird ein halber Bogen gewöhnliches Schreibpapier genommen, derſelbe in Quart gelegt, dann länglicht abgerundet, die Cotelettes darein gethan und zwar ſo, daß der Knochen gegen die geſchloſſene Seite des Papiers zu liegen kommt, dann wird das Papier überſchlagen und, ſoweit dasſelbe offen iſt, ein feſt umgeſchlagenes Bord gemacht; nur das Anöch- lein darf heraus ſchauen. Dann thut man friſche Butter in eine Caſſerolle oder ein Tüpfi, das jedoch weit ſein Toute, legt die Papiere mit den Cotelettes darein, deckt ſie zu und läßt ſie während drei Viertelſtunden auf Kohlen braten; ſollten ſie zu trocken ſein, ſo darf man ein wenig Kagouts und allerlei von Kalbfleiſch. 73 Waſſer darein thun. Sie werden in den Papieren auf- getragen. 34. Plattenring. Hat man Reſte von Nalbøbraten, ſo werden die Knochen davon gethan, das Fleiſch wird nun mit etwas Schnittlauch und Majoran fein gehadt, Salz und ein wenig Nägeli. und Pfefferpulver darein gethan, mit 2-3 Eiern und Nidlen befeuchtet, eine Kochplatte mit ſüßer Butter beſtrichen, das Fleiſch darein gethan, zu einem Ring formirt (man kann in die Mitte eine Taſſe mit Waſſer ſtellen, damit der Ring nicht zuſammenläuft), und im Defelein ſchön gelb gebacken, eine Sauce wie oben gemacht und in die Mitte und ringdum geſchüttet und ſo- gleich aufgetragen. 35. G’häck. Allerlei Reſten Braten, auch Rindfleiſch, werden fein gehackt, eine kleine fein geſchnittene Zwiebel mit einer Relle vol Mehl mit Butter ſchön gelb geſchweizt, das gehadte Fleiſch darein gethan, mit Fleiſchbrühe und einem Glas Wein verdünnt, Salz, Pfeffer und Nägelipulver und eine Handboll Roſinen dazu, und nach Belieben ein wenig Effig, nur langſam und nicht zu lange gekocht, Brodíchnittchen in Butter gelb gemacht, unten in die Platte rangirt und das G’häck darauf angerichtet. 36. Nierenſchnitten. Hat man Reſte von Nierenbraten, ſo wird das Fleiſch ſammt den Nieren und dem Fett mit Citronenrinden, etwas Majoran und Peterſilie ganz fein gehackt, mit Salz, Nägeli, Pfeffer und Muskatnuß gewürzt, mit 2-3 Eiern und ein paar Löffeln vol Nidien gefeuchtet, Brodſchnitten, die vorher mit Eierweiß beſtrichen werden, mit dieſer Füüe 74 Ragouts und allerlei von Stalbfleiſcs. in der Dice eines Finger8 belegt, oben über wieder mit Eicrweiß beſtrichen und in Butter ſchön gelb gebacken. 37. Krös. Das Krös wird, nachdem es in kaltem Waſſer wohl gewaſchen, in einer Eiſenpfanne mit einer guten Hand- dou Salz über das Feuer geſegt, beſtändig umgerührt und das Schleimige immer abgeſchüttet, bis das Arös ganz trocken iſt, dann wo möglich unter der Brunnröhre noch recht rein gewaſchen und 2–3 Stunden im Waſſer gekocht; wenn inan will, kann man e8, nachdem es ge- focht, noch prägeln, iſt aber ohne das auch gut. Hat man Reſte von Rrös, ſo wird es fein gehadt, eine Sauce von ſüßer Butter, Mehl und Nidlen gemacht, Salz, Nä- geli, Muskaten und 1 löffel Capris zugeſeßt, das ge: hackte Krö8 darein gethan und langſam eine Viertelſtunde gekocht. So zubereitet fann es auch zu Fülle von kleinen Paſtetchen dienen. 38. Daube von Kalb- oder Kindfleiſch. Man nimmt einen Ralbermoden, ſchneidet die Ano: chen und Häute wohl davon, klopft denſelben, daß er . ordentlich mürbe wird und legt ihu 3–4 Tage in Eſſig, mit einigen Lorbeerblättern und etwas Pfeffer, nachher wird er mit groben Spedriemchen (die in Salz, Pfeffer und Mehl getrölt werden) geſpidt, legt noch eine Hand- vol Speckgeſchnefel und die Lorbeerblätter aus der Beize auf das Fleiſch und bindet 18 in ein Zwecheli, thut 18 in eine Caſſerolle oder in einen Hafen mit halb Waſſer und halb Wein, aber genugſam, daß es ob dem Fleiſch zuſammen gehe, und läßt es auf gelindem Feuer 8-10 Stunden kochen. Will man eg falt eſſen, fo thut man es, ſobald es gefocht iſt, in dem Zwecheli in eine irdene Rachel, die Brühe darüber und läßt 18 ſo kalt werden, nimmt es alsdann aus der Brühe und dem Zwecheli, Ragouts und allerlei von Kalbfleiſch. 75 und legt es auf die Platte, auf der man es auftragen will. Wil man es warm eſſen, ſo nimmt man e&, fo- bald e8 genugſam kocht, aus dem Zwecheli, läßt die Sauce, wenn noch zu viel iſt, einkochen, und bindet ſie mit friſcher Butter, in Mehl gewälzt, und ſchüttet ſie an die Daube. Wil man Rindfleiſch ſtatt Kalbfleiſch nehmen, ſo wird ein runder Mocken dazu genommen und gleich damit verfahren. 39. Kalte Daube. Ein halber, oder, je nachdem die Daube groß ſein joll, ein ganzer Ralbermocken wird tüchtig geklopft, mit einem Ralberfnoden, Salz, Spezerei, einigen Lorbeer- und Rosmarinblättern, Wein, Waſſer und etwas Eſſig in einem gutſchließenden Topf auf gelinder Feuer geſtellt und 4 Stunden gefocht; wenn das Fleiſch weich iſt, wird es abgeſtellt und wenn es kalt iſt auf eine Platte herauss gezogen, das Fett von der Brühe rein abgeſchöpft, die- jelbe geläutert wie der Gallerich und über das Fleiſch gegoſſen. Dieſe Daube wird falt ſervirt. 40. Verdämpfter Moden. Das Hautige und der untere Knochen werden davon gethan, das Fleiſch mohl geklopft, in der Cloche oder Caſſerođe mit Butter, Spccich warte und einem ganzen gelben Rübli verdämpft. Wenn er ringsum ſchön gelb iſt, wird das Fett abgeſchüttet, etwa 8/4 Maß Fleiſchbrühe oder Waſſer, ein Glas voll Wein, einige kleine Zwiebeln oder Chalotten , Citronen. Scheibchen und einige ganze Nägeli und etwas Pfeffer daran gethan, alles zuſammen gefocht, bis das Fleiſch weich iſt, dann die Sauce unit füßer Butter und Mehl gebunden. 41. Saurer Moden. Man nimmt 4-50 Pfund Edjiüc-Mocken, klopft ihn ſtark und legt ihn dann 14 Tage in Eſſig, ſpickt ihn ſchön, 76 Ragouts und allerlei von Ralbfleiſch. thut ihn früh um 8 Uhr in die Caſſerolle mit Sped- geſchnitzel, gelben Rübli, Zwiebeln und Nägeli und läßt ihn zugedeckt ſchön gelb werden; dann thut man einen guten Löffel vol Mehl darüber, wälzt ihn recht darin um, fügt dann Fleiſchbrühe hinzu, bis ſie darüber geht, und läßt ſie einkochen. 42. Andere Vom Eæftüd. Moden nimmt man 3—4. Bfund, ſchnei- det alles Hautige und die Anochen davon und klopft 18 auf beiden Seiten ſtark; erwellt dann in einer gelben Pfanne ein Glas guten Effig mit etwas Rölm, Majoran, Lorbeer, Rosmarin und Salz und läßt das Fleiſch über Nacht darin beizen. Nun wird der Eſſig durch den Seiher gerichtet, daß die Kräutlein entfernt werden, wieder über das Fleiſch gegoſſen und dasſelbe im heißen Defeli gebraten und öfters begoſſen; unter das Fleiſch und oben darauf legt man einige Spedſcheiben. Sollte, bevor das Fleiſch weich iſt, kein Ju8 mehr daran ſein, ſo ſchüttet man einige Mal friſches Waſſer rings herum; iſt es nun weich und ſchön gelb, ſo gieße man unter mehreren Malen Nidien darüber, im Ganzen einen Shoppen und laſſe ex aus- braten. 43. Glacirter Kalbermoden. Man nimmt vom Euter-Moden das runde Stück ſchön ausgeſchnitten, ſchält die Knochen wohl davon und flopft es tüchtig, dann werden die Ruoden und die aus- geſchälten Knochen mit genugſam faltem Waſſer auf'8 Feuer gelegt, der Mocken dazu gethan, und wenn es focht, wohl verſchaumt. Dann wird der Moden wieder heraus- - gezogen, in's falte Waſſer gelegt, und wenn er ganz kalt iſt, geſpickt. In das Waſſer, in dem die Anochen kochen, thut man 2 gute Gläſer Wein, 2 ganze Zwiebeln, ganzer Nagouts und allerlei von Salbfleiſch. 77 Mació, Nägeli, Pfeffer, Salz und. Kräutli, und tocht nun dieß alles mit den Anoden 2 Stunden. Dann wird der Mocken wieder dazu gethan und auf ganz gelindem Feuer gekocht, bis er weich iſt; hierauf wird das Jus alles durch Tamis paſſirt und dasſelbe bis auf einen halben Schoppen in einem Pfännlein wieder auf'8 Feuer geſeßt und immer gerührt, bis das Jus dick und braun iſt. Dann wird der Mocken (der indeſſen an der Wärme behalten wird) init dem eingekochten 3u8 glacirt, von dem zurückgehaltenen Jus wird eine Sauce mit friſcher Butter gemacht und mit ein wenig Waſſer verdünnt, wenn das 3u8 zu ſtark iſt, und dann an den Moden geſchüttet. 44. Kalbermoden mit Nidlen. Man nimmt einen halben Malbermockeni, ſchneidet die Anochen und alles Hautige davon, klopft und ſpict ihn auf der innern Seite (wil man ihn gar ſchön machen, ſo ſpidt man ihn um und um), iſt dieß geſchehen, ſo ſtreut man über den innern geſpickten Theil des Mockens ein wenig Salz und rollt ihn dann ſo feſt wie möglich zu: ſammen, bindet ihn mit einem Faden feſt, alsdann wird etwas geſottene Butter in einer Caſſerolle auf Glut oder ſchwaches Feuer geſeßt, und wenn die Butter heiß iſt, wird der Mocken darein gethan, die Caſſeroứe zugedeckt und immer nur auf Glut oder gelindem Feuer der Moden wohl verdämpft und bisweilen umgewendet; iſt er dann ſchön gelb, ſo gießt man Niedlen daran (mehr oder weni- ger, je nachdem das Stück Fleiſch größer oder kleiner iſt) und läßt dieß nun zuſammen langſam kochen; die Nidlen muß aber ziemlich lange vorher dazu gethan werden, ehe man den Mocken auftragen will, damit es eine ſchöne liirte Sauce gebe. 45. Del-Moden. Man nimmt 3—4 Pfund. Nalbermocen, thut alles i Fettige, Hautige und die Anochen davon, flopft ihn mit 78 Ragouts uns allerlei von Kalbfleiſch. Sorgfalt, daß er nirgends Riffe bekomme, ſpickt ihn 7 ringsum mit wenigſtens einem Vierling Anchois, thut ihn in eine irdene Schüſſel, deckt ihn mit Lorbeerblättern und Rosmarin, wendet ihn Morgens und Abends, bis er mürbe iſt, kocht ihn mit Waſſer mit ein wenig Salz wie Rindfleiſch in einem Topf, der groß genug iſt, daß das Waſſer oben wohl darüber gehe, thut dazu noch ein Viertel- 14 pfund feines Olivenöl, läßt aưes zuſammen ziemlich ſtark fochen, bis das Fleiſch weich genug iſt, zieht es nun heraus und preßt es mit der Schaumfeüle, legt es noch heiß in eine Schüſſel, mit Anchois oben und unten, läßt es falt werden und garnirt es mit Olivenöl und einigen Lorbeerblättern. Man kann Gallerich dazu ſerviren, auch einen Salat von gehackten Cornichons, Capern, Böhnlein aus dem Eſſig und Kräutli. 46. Croquettes (Fleiſchlügelchen). Man nimmt ein gutes Stück friſche Butter in eine Caſſerolle und ſchmelzt ſie, dann werden zwei Löffel vou Mehl darein gerührt und mit 1'12 Schoppen Nidlen zart angerührt; man muß die Sauce rühren bis ſie kocht und die Dicke einer dicken Crême hat, thut Salz und ein wenig Pfeffer darein. Alsdann wird ſie vom Feuer genommen, fein gehadter Ralberbraten oder Geflügel darunter gethan, auch ein Gelbes vom Ei, mengt alles wohl durcheinander, thut 18 in eine Rachel und läßt e8 kalt werden; dann wird Butter auf's Feuer gethan, iſt ſie heiß, ſo nimmt man mit einem löſſel von dieſer Farce und formt lange oder runde firügeli, flopft 2-3 ganze Eier wohl durch- einander, zieht die Prügeli dadurch, tröſt ſie in fein ge- riebenen trockenen Brodkrumen und backt ſie. Es geht ſehr gut, wenn man ſchöne Branches von Beterſilienblät- tern mitbackt und die Rügelchen damit garnirt. Ragouts und allerlei von Halbfleiſch. 79 47. Pieds de St. Menouds. Man nimmt friſche Malbe- oder Schweinsfüße und focht dieſe mit Waſſer, Fleiſchbrühe, einem Glas Wein, Salz und Gewürz recht weich. Dann werden ſie in vier oder auch nur in zwei Theile verſchnitten und heiß in feinen Brodfrumen, mit gehackten Kräutli vermiſcht, um- gewälzt und auf dem Roſt auf Papier, das mit friſcher Butter wohl beſtrichen wird, gebacken. Man kann heißes Ius oder fein gehackte Kräutli, mit Senf, Del und Eſſig angemacht, dazu ſerviren. 48. Kalbsſchlegel. Wenn der Aalbeſchlegel wohl geklopft und ſauber ge- waſchen iſt, legt man ihn eine Stunde lang in Eſſig, reibt ihn dann mit Salz und ein wenig Pfeffer ein und ſpickt ihn, übergießt ihn mit einem Glas Doll Olivenöl, widelt ihn ganz in ein mit fein gehackter Peterſilie, eini- gen Chalotten und Eitronenrinden dick überſtreutes Ralb8- net; thut Salz dazu und legt ihn in eine Bratpfanne, thut einen Schöpflöffel vou Fleiſchbrühe neben herum, ſtellt ihn in den Ofen und läßt ihn langſam braten, begießt ihn aber während dem Braten öfters mit dem Jus, das in der Bratpfanne iſt. In 2-3 Stunden kann, ein Schlegel von 5—6 Pfund fertig ſein; dann legt man ihn auf eine Platte. thut das Net davon, drückt ziemlich Citronenſaft darüber und belegt ihn mit Citronenſcheibchen. 49. Spießli von Kalbfleiſch. Man nimmt Malbfleiſch-Moden, ſchneidet alles Hau: tige wohl davon, dann werden dünne gevierte Plätli davon geſchnitten, ſo manches als man Spießli haben will, der übrige Theil des Mocens wird dann gehadt mit ein wenig Speck, wie für Kalbfleiſchlügelchen und gleich ge- würzt, und mit ein wenig Nidlen und einem Ei wohl durcheinander gerührt, dann werden die Plägli eines ums 80 Nagouts und allerlei von Halbfleiſc. . andere geklopft, auf jeder von dem gehadten Fleiſche einen halben Löffel vol gethan, das Blägli zuſammengerout und ein Spießchen hindurch geſteďt; ſind auf dieſe Weiſe alle gemacht, ſo wird in einer weiten Caſſerolle geſotrene Butter auf gute Glut geſtellt, und wenn ſie heiß iſt, ein paar Scheibchen Speck darein gelegt, die Spießli darauf rangirt, ein Raffeefacheli vol Waſſer und ein wenig Salz dazu gethan, die Caſſerole zugedeckt, und läßt die Spießli nur auf Glut wohl verdämpfen und ſchön gelb glaciren; man muß ſie bisweilen umwenden und darauf achten, daß immer genugſam Jus daran ſei, in Ermangelung desſelben kann ein wenig Fleiſchbrühe zugegoſſen werden; ſie ſollen nur in bloßen Fus. aufgetragen werden. nur auf Gluer die Cafferol bol Waits 50. Kalbsbraten. Nierenſtück, der obere Moden und Schloßſtück ſind die beſten Stücke zum Braten; hat man Mocken oder Schloßſtück, ſo wird derſelbe wohl geflopft, dann in die Bratſchüſſel gelegt, und zwar ſo, daß die Seite, die auf dem Tiſch oben ſein ſoll, in der Schüffel unten liege; dann legt man ein paar Scheibchen Speck und ein wenig friſche Butter darauf, ſtreut Salz darüber, gießt ungefähr ein Raffeekacheli voll Waſſer in die Bratpfanne und thut 18 in das Defelein, läßt es eine Weile darin, ohne es zu begießen, bis das Fleiſch anfängt zu dämpfen, dann wird 28 oft mit dem Jus, das in der Schüſſel iſt, begoffen; iſt nun der Braten ein wenig gelb, ſo wird er umgewen: det, noch ein wenig friſche Butter darauf gelegt, und wenn das Jus zu viel eingekocht iſt, ſo wird noch ein wenig Waſſer hinzu gethan und fleißig begoſſen, bis der Braten und auch das Jus ſchön gelb ſind, dann wird er auf die Platte gelegt und das Jus darüber gegoſſen. Hat inan ein großes Stüd Fleiſch, jo kann man eine halbe Stunde vor dem Eiſen etwas jus aus der Schüſſel nehmen, das zu aứem gut zu gebrauchen iſt; dann wird Ragouts und allerlei von Ralbfleiſch. 81 Denn aber ein wenig Waſſer nachgegoſſen; der Braten muß 2 Stunden im Defelein rein wenn er groß iſt, etwas wer niger lang wenn er nicht groß iſt. 51. Gebratener Gizi-Haas. Derſelbe wird trouſſirt wie ein anderer Haus und auch geſpickt, und 1/2 Stunden, bevor man ihn eſſen will, in das Defelein gethan und wie beim Ralbsbraten, was auf der Platte oben kommen ſoll, in der Bratſchüſſel unten gelegt, auch wird etwas friſche Butter und Salz darauf gethan, Waſſer weniger als zum Ralbsbraten, übrigens gleich behandelt wie dieſer; ſollte der Haas je- doch zu lind werden, ehe er gelb iſt, ſo öffne man das Schieberchen am Thürlein des Bratofene und nehme, wenn zu viel Jus iſt, ein wenig heraus, damit er ſchneller gelb werde. . 52. Gebratene Kalhozungen. Dieſe werden zuerſt geſchwelt, dann die Haut ab- gezogen, und wenn ſie beinahe falt ſind, werden ſie ge- ſpidt, auf der Bratſchüſſeling Defelein gethan, ein Stüdklein friſche Butter und Salz auf jedes und ſo viel Waſſer in die Bratſchüſſel, daß der Boden überdedt reie und gleich behandelt wie die obigen Braten. 53. Morcheln en ragoût. Man nimmt grüne Morcheln von mittlerer Größe ſchneidet die Hälſe ab und ſchwellt ſie im Waſſer wohl eine Stunde, dann werden ſie herausgezogen, im falten Waſſer abgefühlt und in einer Schüſſel wohl vertropfen gelaſſen. Alsdann wird eine Sauce von friſcher Butter, Mehl und Fleiſchbrühe gemacht, dieſelbe muß aber nicht zu dick ſein, etwas Gewürz, Macis und ganze Nägeli, nebſt 5-6 Scheibchen von einer feinen, ſehr ſaftigen Citrone darein gethan, ein tleines Glas guten weißen Berner-Rochbuch. 82 Hagouts und allerlei von Halbfleiſch. Wein dazu, und gehörig Salz, dann die Morcheln darein gethan und in der Sauce noch eine halbe Stunde auf Glut gefocht. 54. Gefüllte Kalbsbruſt. Man nimmt eine Bruſt don 5-6 Pfund, dann nimmt man einen (halben Kalbskopf, den man ſchwelt und verwieget mit zwei Weggli, Spezerei, Gemüſe, Salz und drei Eiern, rührt die zuſammen, füüt die Bruſt damit, näht ſie zuſammen und bratet ſie ſchön gelb. 55. Kalbfleiſch- Köpfli mit Gallerich. 2. Man nimmt 5 bis 6 Pfund Ralbfleiſch-Moden und ſchneidet Däute und Knochen davon. Das Fleiſch wird nun mit einem Glas Eſſig und eben ſo viel feinem Del gebeizt, auch ein wenig Rosmarin hinzu gethan und ein paar Tage darin gelaſſen; dann tocht man es mit Beize und einem Glas Wein, drei rothen Rübli und etwas Spezerei recht weich ; iſt es recht zart, ſo wird es durch das Tamis gerichtet, das Fleiſch in ein Saladier gethan, das zuvor mit faltem Waſſer geſpühlt worden iſt. Den Tag vorher fann man die Anochen und das Hautige mit einem Glas Wein, einigen Rübli, Peterſilie und Speck- ichwarten kochen, bis es ein rechtes Ju8 gibt, das al8 Gallerich zu dem Fleiſch in das Saladier geſchüttet und leicht beſchwert wird. Iſt es falt und feſt, ſo wird es umgewälzt und kann mehrere Tage aufbewahrt werden. 56. Kalbfleiſch-Köpfli im Gallerich. Man nimmt einen halben Kalbermoden don 4-5 Pfund, ſchneidet zuerſt den Knochen und alles Hautige rein davon, zerſchneidet ihn dann in Stücke und klopft ihn wohl; dann wird ein wenig fetter Spec (ein paar Scheibchen) dazu genommen und mit dem Fleiſch fein gehackt, dasſelbe in eine Schüſſel gethan, ein Vierling Ragouts und allerlei von Nalbfleiſch. 83 Bfeffer und Nägelipulder, auch ein wenig Maçis und, wenn man will, Kräutli darein, mit drei Weißen von Eiern und einer Taſſe voll Nideln wohl durch einander gerührt, bis es recht zart wird, dann ein dünne8 Tuch in faltes Waſſer getunft, wohl auégewunden und in ein beliebiger Model ausgebreitet, das Fleiſch mit einem löffel jo feſt als möglich darein gethan, das Tuch oben zugebunden und im Model in Fleiſchbrühe oder Waſſer das oben über gehen muß, wenigſtens anderthalb bis zwei Stunden auf gelindem Feuer gefocht; hat man nur Waſſer, ſo thue man ein halbes Glas Wein dazu und in jedem Fall eine ganze Zwiebel, auch ein Büſchelchen Beterſilie geht gut. Iſt es genugſam gekocht, so wimmt man er ſammt dem Tuch und Model aus der Brühe, läßt es in beiden kalt werden und nimmt es dann her, ? aus, wälzt es auf die Platte, worauf man es auftragen wil, um, daß das was unten im Model war, nun oben komme, garniert es nach Belieben mit Kreboſtielen, Anchois, Citronenſcheibchen 2c., und thut falten Gallerich ringsum und darüber; er inuß aber beinahe ſtehen, d. h. kaum laufen mögen. 57. Kalbfleiſch-Köpfli, andere Art. 9.- 7 Drei bis vier Pfund Kalbfleiſch werden wie zu Rüs geli gewürzt und zubereitet; von einem pfündigen, runden weißen Brödchen wird ein Deckel abgeſchnitten, dasſelbe au&gehölt, mit der Fleiſchfülle zugefüút und langſam in heißer Butter gebraten. Dann macht man folgende Sauce; man röſtet einen löffel Mehl in heißem Fett gelb, gießt Fleiſchbrühe und etwas Wein hinzu, würzt ſie mit einigen kleinen Zwiebeln, Salz und Pfeffer, und wenn das Röpf- lein auf allen Seiten ſchön gebaden iſt, ſo legt man es in die Sauce und läßt e8 eine halbe Stunde darin kochen. Iſt von der Fleiſchfüüe übrig geblieben, ſo bade man kleine 84 Ragouts und allerlei von Stalbfleiſch. Rügeli davon in Butter gelb und garnire das Möpfli rings: um auf der Platte damit und ſchütte die Sauce, durch den Seiher gerichtet, darüber. 58. Haſen-Köpfli. AVerlei Reſten von . Rindfleiſch, Ralbfleiſd, Ges flügel 2c. werden gehadt und im Mörſer geſtoßen; iſt das Fleiſch mager, ſo muß ein Stück Nierenfett oder Speck dazu gehadt werden, mit etwas Capris, fein gehadter Citronenrinde, Pfeffer, Salz, Eſſig und einem Ei der- miſcht, auf dem Feuer erwärmt und wohl untereinander gerührt, dann in ein Saladier oder eine Form angerichtet und feſt auf einander gepreßt. Wil man das Röpfli auf- tragen ſo. wendet man es auf eine Platte um und ſchüttet Gallerich oder eine Freb8ſauce daran. Sollte es ſich nicht leicht von der Form 108machen, ſo darf man dieſelbe nur einen Augenblic in warmes Waſſer ſtellen. 59. Marinirtes Kalbfleiſch (veau mariné). Man ſchneidet von einem halbermoden die Anochen und das Hautige weg, flopft ihn dann recht derb durch, reibt ihn mit / Pfund fein gehackteu Anchois, legt ihr in eine tiefe Schüſſel mit 1 Schoppen gutem Olivenöl, einigen Lorbeerblättern und einem Zweig Rosmarin, dedt die Schüſſel zu, ſtellt ſie während 24 Stunden in den * Reüer, dann nimmt man noch '/Pfund Anchois, die w man ſauber pußt und in Riemchen geſchnitten auf den Moden legt, roüt ihn nun zuſammen und thut ihn ſammt dem Del in eine Caſſerolle, die man mit Waſſer zufüüt, und läßt es tochen bis das Fleiſch weid genug iſt, läßt es in der Brühe falt werden und ſervirt es auch falt. Es kann mehrere Tage aufbehalten bleiben. 60. Andere Art. Man nimint einen Ralbermocen, löst die Knochen und das Hautige davon, klopft ihn wohl, reibt ihn Ragouts und allerlei von salbfleiſch. 85 mit Pfeffer und Salz, ſpidt ihn mit Anchoi8 und Speck recht did, rollt ihn zuſammen und bindet ihn mit ſtarkem Faden feſt, legt ihn nun mit Del und Eſſig, daß 18 ob dem Fleiſch zuſammen geht, in eine tiefe Schüſſel, läßt ihn 3—4 Tage darin liegen und focht dann alles zuſammen in einer Caſſerolle auf gelindem Feuer bis das Fleiſch weich iſt, ſervirt es falt und ſtreut fein gehadte Kräutli darüber. . 61, Kalbfleiſch-Pudding. Ein paar Aalbermilchling werden nur ganz wenigen geſchwelt, die Häute und Röhren davon gethan, 2 Pfund ! Ralbermocen, ebenfalls von dem Hautigen wohl gereinigt und tüchtig geklopft, dieſes beides mit ein wenig Spect, einein Vierling Rindermark oder Nierenfett, einem Bü- cheli Beterſilie, ganz wenig Schnittlauch und der Rinde einer Citrone recht fein gehadt, mit Pfeffer, Salz und Macis gewürzt und wohl unter einander gemacht; dann wird eine Serviette oder ſonſt ein ſauberes Tuch in kaltes Waſſer getunft und feſt au&gewunden und ausgebreitet, in der Mitte darauf wird ein Kreuz von dünn geſchnit- tenen Spedicheibchen gelegt, in die leeren Räume des Kreuzes legt man ſymmetriſch geordnet einen ungefähr zwei Finger breiten Ring don frauſer Beterſilie, Krebsſchwänzen und ſchwarzen Trüffeln, dann die Fleiſchfüữe darauf in Form eines Köpfleins, die Serviette nun recht feſt zugebunden und in einer tiefen Caſſerole in guter Fleiſchbrühe ges tocht; e$ darf nicht länger als eine gute Viertelſtunde kochen und die Fleiſchbrühe fou faſt ganz damit einkochen ; es darf alſo nicht zu viel daran gethan werden. Iſt es auf die Schüſſel in der man es auftragen will umgefehrt, ſo daß die Krebsſchwänze obenauf fommen, eine frebe- fauce darum geſchüttet und aufgetragen. Kagouts und allerlei von Kalbfleiſch. 87 und ſpickt das Fleiſch damit ſo viel man kann, ebenſo auch mit Spedſchnittchen, Citronenrinde und Zwiebeln. Alsdann reibt man das Fleiſch mit Pfeffer und Salz, roüt es ſo feſt wie möglich zuſammen und bindet es in Form von einer Wurſt feſt, legt es in eine Caſſerolle init Butter und ein wenig Waſſer und läßt es, indem man es öfters begießt und umwendet, braten bis es ſchön gelb und weich genug iſt. Beim Anrichten nimmt man die Schnur, womit es zuſammengebunden war, ſorgfältig weg. Man kann dieſen Braten warm ſerviren; talt iſt er eben- falls ſehr gut. 65. Kalbslopf. Ein Kalbskopf wird weich geſchwelt, wohl verſchäumt und ins falte Waſſer gelegt, dann eine Sauce gemacht von geröſteten Mehl und einer Zwiebel, mit Fleiſchbrühe uud einem Glas Wein, mit einigen Lorbeerblättern, einem Stücklein bitterer Pomeranze und Salz gewürzt, läßt den Kalbskopf einige Zeit darir: kochen, legt vor dem Anrichten einige auf Glut gebähte Brodíchnitten unten in die Platte, rangirt den Kopf darauf und gießt die durch einen Seiher gerichtete Sauce dazu. 66. Kalbskopf, ſehr einfad und gut. Man nimmt einen Ralbermoden von 3—4 Pfund, thut die Anochen davon und legt ihn in Eſſig mit ein wenig Salbei oder Eſtragon, wenn man den Geſchmack dieſes lettern vorzieht; man läßt ihn einen oder zwei Tage darin liegen, bratet ihn dann mit den Salbeiblättern, ein wenig Eſſig, Salz und einigen Speckſchnittchen, bis er weich und ſchön gelb iſt, richtet ihn in ein Saladier an, welches mit friſchem Waſſer geſpült wurde, gießt das Jus durch eine Schaumfelle daräber und beſchwert ihn, biß er falt und feſt iſt, dann kehrt man ihn auf eine Platte um und ſervirt ihn falt. Er hat ein ſehr gutes -- - 88 Ragouts und allerlei von Halbfleiſch. Ausſehen und man kann ihn leicht ſelbſt bei der Sommers hiße aufbewahren.' 67. Kalbfleiſch-Roulade. Man ſchneidet lange dünne Schnitten von einem Rala bermocen, klopft ſie recht wie bei den Pläßli, legt dann ein beinahe eben ſo großes Schnittchen Speď darauf, über- ſtreicht den Speck mit einer Füüe von gehackten Fleiſch. reſten oder Brodbrosmen, mit Spezerei und Salz ie nach Belieben gewürzt, und wenn man will, mit etwas Nidlen angefeuchtet, und roüt ſie feſt zuſammen, bindet ſie init einein Faden oder ſteckt ein Spießli darein, wälzt ſie in cinem wohl geklopften Ei und prägelt ſie wie die Cote: letten in Butter. Man fann entweder eine braune Sauce dazu machen oder Jug dazu thun. angefeuchtete Hürzt, und minimit Spezerei, opften ein Spieglimmen, bing 68. Gebađenes Kalbfleiſch. Man ſchneidet von faltem Braten Schnitten in der Dice eines Fünffrankenſtücs, flopft ein Gelbes vom Ei oder auch das Weiße dazu, wenn man will, und tunkt das Fleiſch darin, trölt es dann in Brodbroßmen, Pfeffer, anderer Spezerei und Kräutli, ein wenig gehackte Citrone-n rinde geht auch gut dazu, und badt es in Butter, wie Die Coteletten. Nach Belieben kann man eine Sauce mit Fleiſchbrühe oder jur dazu machen, ein wenig Citronenſaft geht gut dazu, und gießt ſie dann über das Fleiſch. 69. Andere Art. Von einem Stück Kalbfleiſchmoden werden eines Meſſerrüdens dünne Stüde geſchnitten, und von dieſen fingerlange Riemen; wenn ſie geklopft ſind, würzt man ſie mit Salz, Musfatnuß, gehadten Kräutlein, tunft ſie in Broſamen und dann in Eigelb und läßt ſie in heißer Butter gelb werden. Die Anochen, Häute und das Fett, das ſorgfältig vom Mocken weggeſchnitten worden, werden Ragout8 und allerlei von Kalbfleiſch. 89 mit faltem Waſſer, Salz und Spezerei gefocht, bis es eine fräftige Brühe gibt; von dieſer gießt man an das Fleiſch wenn es gelb iſt und läßt es darin weich werden. 70. Gerollte Pläblein. Man ſchneidet Moden, nachdem er von den Häuten gereinigt, in fingerodice Pläßlein, flopft ſie vorſichtig, reibt ſie mit Salz, Kräuter und Gewürz, ſchneidet lange Riemchen Speck oder Schinkenfett, wickelt ſie in die Bläs lein und bindet ſie feſt, beſtreut ſie wohl mit Mehl und prägelt ſie in Butter; hernach nimmt man Fleiſchbrühe, Capris oder Anchois dazu und läßt es langſam kochen; man kann auch eine Sauce mit den Gelben von Eiern, Fleiſchbrühe und Citronenſaft dazu machen. 71. Tomates aufzubewahren. Schneidet die Tomates in Scheibchen, thut ſie in eine Schüſſel mit einer Handvol Salz, Pfeffer, Macis, Senf- körner, Ingwer und andern Spezereien, je nachdem man ſie gerne hat, auch Zwiebeln, wenn man ſie liebt, feuchtet ſie mit Eſſig und läßt ſie 2 Stunden ſo ſtehen. Thut dann alles in eine Caſſerole und läßt es kochen, bis es zu einem Brei wird, und drückt es durchs Tamis, thut es dann in Flaſchen und vermacht ſie init einem Zapfen oder Papier. Wil man dann im Winter davon gebrauchen, ſo läßt man das Dünne ablaufen, macht aus dem Diden eine Sauce mit Fleiſchbrühe, Mehl und friſcher Butter; oder wil man an Ragout von Fleiſch thun, jo rüttelt man die Flaſche und thut nach Belieben in die Sauce. 72. Tomaten-Sauce auf franzöſiſche Art. Man thut in eine Caſſerole 6 oder 8 große Tomaten (das gibt eine große Portion) mit friſcher Butter, 2 90 Aderlei Knöpflein (Rügelchen) zu Suppen und Ragouts. Zwiebeln in Scheibchen geſchnitten, ein Glas vou Fleiſch- brühe, Peterſilie, ein Lorbeerblatt, Gewürznelten, Pfeffer und Salz, läßt es auf Glut kochen, rührt eg fleißig auf, damit es nicht anbrenne; nachdem es zwei Stunden ge- focht, wird es durch ein Baſſoir gerichtet, fein genug, daß die Körner nicht durchgehen, aber doch nicht zu fein, ſonſt bleibt das Beſte in den Hülſen. – Wenn dieſe Sauce ſo durchgerichtet zu dünn iſt, ſo kann man ein Stückchen friſche Butter im Mehl herumwälzen und in die Sauce thun, indem man ſie umrührt und kochen läßt, bis ſie die gehörige Diđe hat. Allerlei Anöpflein (Kügelchen) zu Suppen und Nagouts. 1. Leber-Anöpflein. Man nimmt ein halbes Pfund Kalbsleber, hadt fie mit Sped, ein wenig Rindermark und, wenn man will, auch Zwiebeln. Dann röſtet man einen Böffel vou Mehl in Butter ſchön gelb; wenn es falt iſt, rührt man noch einen Löffel vod Mehl dazu, rührt dann die Leber mit Milch an, vermiſcht ſie mit dem Mehl, ſchlägt 2 Eier darein, thut Pfeffer und Salz dazu und rührt alles wohl unter einander; der Teig darf nicht zu feſt ſein. Nun läßt man Fleiſchbrühe oder Waſſer ſiedend werden, for- mirt Anopflein aus dem Teig und läßt ſie ein paar Mi- nuten auftochen. Dieſe Knöpflein, ſo wie die folgenden eignen ſich vorzüglich zu Suppen. 92 Allerlei Knöpflein (Rügelchen) zu Suppen und Ragouts. 5. Krebsknöpflein. zwölf kleine Krebſe werden in Salzwaſſer gelotten, die Schwänze herausgenommen; aus den Schalen, welche geſtoßen werden, macht man Krebsjus und verfährt damit wie bei der Krebsſuppe Seite 7 angegeben iſt; dann werden die Schwänze gehadt, zwei Dritttheile der Krebs- butter mit einer Handvoll Mehl dazu gethan und wohl verrührt, zwei ganze Eier darunter geklopft, Salz und Macis dazu; der Teig darf nicht zu dünn ſein; dann läßt man die Fleiſchbrühe, mit welcher man das Jus machte, ſiedend werden, formirt mit einem Löffel kleine Rügelchen, thut ſie in die Brühe und läßt ſie tochen, bis ſie in der Pfanne obenauf kommen (man darf nicht zu viel auf ein- mal darein thun) und zieht ſie mit einer Schaumkele auf die Platte; ſind die Knöpflein fertig, ſo nimmt, man von der Brühe und macht eine Sauce, iſt ſie genug gekocht, ſo thut man die übrig gelaſſene Sreb&butter darein und gießt jie über die Anöpflein. 6. Gries-Knöpflein. ? "Man nehme %Pfund Butter, rühre ſie, klopfe drei Eier eines nach dem andern darein, ein wenig Salz und Gries, aber nicht zu viel, daß der Teig flüſſig bleibe, und laſſe denſelben eine Viertelſtunde ſtehen. Wenn die Fleiſchbrühe oder das Waſſer fiedend iſt, lege man ein Knöpflein darein, um zu ſehen, ob es nicht auseinander gehe; wäre dieß der Fall, ſo müßte man noch mehr Gries hinzufügen. 7. Butter-Knöpflein. Man nehme ein Viertelpfund Butter, rührt ſie bis • ſie ſchaumt, flopfe zwei Eier eines nach dem andern hins ein, rühre es noch gehörig, thue Salz, Pfeffer und Musa katnuß dazu, geſtoßenes Weißbrod und Diehl zu gleichen Theilen; aber der Teig muß zart bleiben; alsdann laſſe Rindfleiſch auf verſchiedene Urt zuzurüſten. 93 man ihn eine Viertelſtunde ſtehen, formire nachher kleine Mügelchen davon und koche ſie einige Minuten in Fleiſch- brühe. 8. Knöpflein vou Weißbrod. Man nehme das Weiche von einem Weißbrödchen, welches in Fleiſchbrühe oder Waſſer angefeuchtet wurde, laſſe 1/8 Pfund Butter zergehen, rühre ſie mit dem Brod (2 um, nehme noch zwei Eier, ein wenig Salz und Citrone, rühre alles gut durcheinander und laſſe e8 kochen wie oben. Nindfleiſch auf verſchiedene Art zu: zurüſten. Wie dasſelbe gekocht wird, weiß wohl Jedermann. Ich bemerke daher nur, daß alles Fleiſch, vorzüglich aber das Rindfleiſch, viel zarter wird, wenn es roh recht wohl geklopft wird; man muß es aber nie ſtark kochen laſſen, daher aber länger; es foûte immer 4-5 Stunden kochen. Das Fleiſch wird ſchmadhaft, beſonders aber die Suppe, wenn man, nachdem e8 verſchauint iſt, aứerlei dabei focht: ein paar gelbe Rübli, lauchſtengel oder eine Zwiebel, Beterſilienwurzeln, Sellerieblätter, oder eine oder zwei Wurzeln. 1. Rindfleiſch im Jus. Das Rindfleiſch wird ganz gewöhnlich gekocht; eine Stunde, ehe man auftragen will, ſchüttet man die Fleiſch- brühe ab und läßt nur ganz wenig in der Caſſerole, thut ein wenig Butter oder Rinderfett und Pfeffer dazu, läßt es dann ſo auf Glut oder ſchwachem Feuer langſam kochen, 94 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. wendet 18 fleißig um, daß es nicht anbrenne; es muß auch, wenn man es auftragen will, noch Jus daran ſein. 2. Geſalzenes Kindfleiſch. Man nimmt mageres Fleiſch, am liebſten Moden, klopft es wohl und läßt es mehrere Tage mit Salz und ein wenig Salpeter beizen (er iſt beſſer, wenn das Fleiſch beſchwert iſt); dann wird es ein paar Tage in den Rauch gehängt und wie anderes Rindfleiſch gekocht; man kann es warm oder kalt eſſen. Auf gleiche Weiſe derfährt man mit der Zunge, wenn man ſie ſalzen will; dieſe wird dann gewöhnlich mit Gallerich ſervirt; wenn ſie weich ges focht, ſo wird die Haut davon abgezogen, dann in der Mitte der Länge nach von einander geſchnitten und ſo auf die Platte gelegt, daß das Zerſchnittene oben fömmt. L 3. Andere Art. Man nimmt ein ſchönes Stück Rindfleiſch und reibt es mit geſtoßenem Salpeterſalz. Zu einem Stück Fleiſch, pon 15 Pfund nimmt man 6 loth Salpeter und zwei94 Pfund gewöhnliches Salz, thut es dann in einer Schüſſel' mit dem Salz in den Reler, wendet es aúe Tage um und reibt es immer; man läßt es zwei Wochen, und wenn es nöthig iſt, noch länger in dem Salzwaſſer, hängt es dann in den Rauch, ungefähr 14 Tage lang, und bevor man es tochen will, wird e8 6 Stunden in faltes Waſſer gelegt und dann wie Schinken gekocht. 9.5 4. Andere Art. 4, Für leche Pfund runden Mocken, der ſtart geklopft wird, nimmt man ein halbes Pfund Salz und ein Loth Salpeter, reibt damit das Fleiſch ein, legt 18 in eine tiefe Schüſſel mit Lorbeerblättern, einer mit Gewürznelken beſteckten Zwiebel, läßt es darin neun Tage zugedeckt und Kindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 95 wendet 18 jeden Tag einmal um. Am neunten Tag kocht, mgn es im Waſſer weich, jammt der Beize, einer Viertel- lino maß Wein, einigen gelben Rübli und feinen Kräutli. 5. Verdämpfter ſaurer Mođen. Man nimmt ein Stück runden Moden, flopft ihn wohl, legt ihn einige Tage in Eſſig mit Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer, wendet ihn alle Tage um, legt ihn dann in eine Caſſerole oder Cloche mit geſottener Butter, Specich warten, ganzen Zwiebelchen und einem gelben Rübli, und läßt ihn auf guter Glut wohl zugedeckt dämpfen und ringsum ſchön gelb werden, gießt dann drei Schoppen Waſſer und ein Glas Wein dazu, thut einige ganze Nägeli, Pfeffer und Salz und ein paar Citronenſcheibchen daran, und focht alles zuſammen wenigſtens drei Stunden. Iſt das Fleiſch weich und die Sauce gehörig eingekocht, ſo wird ſie mit ſüßer Butter und Mehl gebunden; wenn man will, ſo kann man auch eine Handdol Morcheln und Zuckererbſen damit fochen. i 6. Runder Mođen als Haas gebraten. Ein ſchönes Stück runder Mocken wird wohl geklopft und 8–10 Tage in Eſſig mit Pfeffer, forbeerblättern und Wachholderbeeren gebeizt und alle Tage gewendet. Wenn man ihn braten will, wird er ringsum recht gut mit Speck geſpidt, in die Bratpfanne gethan, von der Beize, wenn ſie noch gut iſt, zugeſchüttet, ſonſt aber fri- icher Eſſig und die Hälfte Waſſer dazu, Salz und ein gutes Stüď friſche Butter auf das Fleiſch gelegt und im Ofen gebraten. Er muß oft mit dem Eſſig aus der Bratpfanne begoſſen werden und ringsum ſchön gelb ſein. fit er faſt gar gebraten, ſo wird er nach und nach mit '18 Maß guter ſaurer Nidlen begoſſen, darf aber dann m nicht mehr zu lang im Ofen bleiben, damit die Sauce llicht gerinne (icheide); ſie muß aber ſchön gelb ſein. Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 7. Runder Moden mit Citronen gebeizt. Man klopft ein ſchönes Stück runden Moden, läßt ihn mit einer Taſſe Citronenſaft, ſo viel Zuder, einem Löffel doll Nägelipulver drei Tage beizen und kocht ihn im Waſſer langſam etwa 4 Stunden, legt ihn auf ein Brett und beſchwert ihn wohl, bis er ganz falt iſt. Er wird falt aufgetragen und mit Gallerich garnirt, oder nach Belieben kann eine Sauce dazu ſervirt werden von fein gehadten Cornichons, Böhnli aus dem Eſſig und Capern, alled gehadt und wohl vermengt, mit Del und Eſſig und ſtarter Fleiſchbrühe angemacht und gehörig verdünnt. 8. Königs-Modena -3 Mac In ein Stück Rind 8moden von 4-6 Pfund werden, nachdem er wohl geflopft, einige mit Spezerei beſtreute qil Riemchen Spec hineingeſtoßen, mit einem Schoppen Wein, einem Glas vol guten Ejjig, ein paar Citronenſcheibchen, einigen Lorbeerblättern und Rosmarin, ganzem Pfeffer, Nägeli und Musfatenblüthe, Chalotten, Salz und einer guten Handvod Speckbrödli in einen irdenen Hafen wohl zugedeckt über ganz gelindes Feuer gelegt und einen gan- zen Tag immer nur ganz langſam fochen gelaſſen; es darf nur noch ganz wenig Brühe übrig bleiben, in welcher man das Fleiſch kalt werden läßt und es wie geſalzene Zunge ſervirt. 9. Daube in Eſfig. willy Man nimmt ein Stück von 4-5 Pfund Edmoden, flopft ihn wohl, ſpickt ihn, wenn man will, mit grobem Speck und beizt ihn einige Tage in Eſſig mit Wachholders beeren, einem Lorbeerblatt und etwas Pfeffer, legt ihn dann mit geſottener Butter, Spedſchwarten, einem Rübli, ganzen Zwiebelchen, einem Büſchel Peterſilie, einigen ganzen Nägeli und Salz in die Cloche oder Caſſerolle und läßt ihn auf ſchwacher Glut etwa zwei Stunden Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 97 dämpfen, daß er recht durchzogen werde, nimmt dann ſorgfältig das Fett ab dem 3u8, aber ja nur das Fett, gießt ein Glas Wein und zwei Glas Fleiſchbrühe daran und läßt ihn noch 3–4 Stunden auf Glut etwas ſtärker" fochen. Iſt das Ju8 bis an wenig eingekocht, wird er angerichtet und warm aufgetragen. Auch falt iſt er gut. 10. Andere Art. al Man nimmt 4 bis 5 Pfund Edmoden, klopft ihn -^ tüchtig und legt ihn 14 Tage in Eſſig, dann ſpidt man ihn gut mit Speck und thut ihn Morgens um 8 Uhr in einer Caſſerole auf das Feuer, mit einigen Spedſchnitten, ein paar Rübli und. einer Zwiebel mit Nägeli geſpickt, läßt ihn zugedeckt tochen, bis er weich und ſchön gelb iſt, nun fügt man einen Löffel vol Mehl hinzu, wendet das Fleiſch darin um, gießt Fleiſchbrühe darüber bis es davon bedeckt iſt und läßt es wieder tochen; wenn die Sauce genug eingefocht iſt, wird es angerichtet. 11. Gebratenes Aloyau. Ein Stück Aloyau (Hohrüđen), nachdem es einige Tage in Eſſig gebeizt, fleißig gewendet, Wachholderbeeren und Pfeffer dazu gethan worden, wird im Ofen gebraten, in die Bratpfanne wird von der Beize geſchüttet, und iſt ſie nicht mehr gut, friſcher Eſſig mit ein wenig Waſſer und Salz und Spedſcheibchen auf das Fleiſch gethan, das mit dem Effig aus der Bratpfanne fleißig begoſſen und hie und da, nachdem es begoſſen, mit ein wenig Mehl bes ſtäubt wird, daß es eine ſchöne Kruſte bildet. Es muß wenigſtens 3 bis 4 Stunden im Ofen ſein, damit 18 weich und ſchön gelb werde; nach Belieben kann man eine Stunde vor dem Eſſen einige rohe Erdäpfel in die Brat- pfanne legen, dann aber muß beachtet werden, daß genug- Berner-Kochbuch. 98 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. ſam Jus bleibe; die Erdäpfel werden auf der Schüſſel ring& um das Fleiſch gethan, und das Jus dazu. 12. Friſches Aloyau, nicht gebeizt. Ein ſchönes Stück Aloyau wird gewaſchen und ge. klopft, dann thut man es in einen Topf oder eine Cloche, mit einem gelben Rübli, einigen Lorbeerblättern, einer großen Zwiebel mit einigen Nägeli geſpickt, ganzem Pfeffer und Salz, zwei Gläſern Wein, einem Glas Eſſig und Waſſer, bis es ob dem Fleiſch zuſammengeht, focht es nun auf gelindem Feuer wie Rindfleiſch, bis die Flüſſig- keit beinahe ganz eingekocht iſt, nimmt nun ſorgfältig alles auf der Brühe befindliche Fett ab, gießt noch ein kleines Glas Eſſig und ein Glas Wein dazu und läßt es nun abgedeckt auf gelindem Feuer braten, bis es überall ſchön gelb iſt; es bedarf im Ganzen fünf Stunden, um es ges hörig zu bereiten. 13. Fleiſölöpfli. 250, 1 3 Pfund Rindfleiſch'. 1'/ Pfund Bratwurſtfleiſch, 6 Sardellen, ein in Milch geweichter und au&gedrücktes Milchbrödchen, Chalotte und eine große Zwiebel werden fein gehackt und nach und nach unter einander gerührt, mit Pfeffer und Salz gewürzt, dann 4 ganze Eier und ſo viel geriebenes Brod hineingewirkt, bis die Maſſe feſt genug wird, daß fie zuſammenhält; von dieſem Teig wird nun ein länglich rundes Stück geformt, und zugedeckt, mit • Zwiebelſcheibchen und Pfefferkörnern in 1 Maß Waſſer wohl 2 Stunden langſam gefocht; dann nimmt man es heraus und ſeihet die Brühe durch. In die Pfanne legt man ein großes Stück Butter und macht das Röpfli darin braun, rührt die Brühe mit 1 Theelöffel Mehl und 1 bis 2 Eßlöffel Eſſig zu einer ſchönen Sauce an, bis ſie anfängt zu kochen, gießt ſie darüber und trägt es warm auf. Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 99 14. Filet mit Madeira-Wein-Sauce. Das Filet wird von Fett und häutigen Theilen ge- reinigt, die obere Seite der Länge nach mit Spedriemchen geſpict, mit etwas Fett, 1–2 gelben Rübli und Zwiebeln, Fleiſchbrühe zugegoſſen. So läßt man es /2-3/4 Stunde kochen, nimmt dann Rübli und Zwiebeln heraus, röſtet einen Löffel vol Mehl in Butter gelb, löſcht es mit einem Glas Madeira-Wein ab und gießt es zum Filet, ſammt einer Handvoll Champignons und einigen Scheiben Trüffeln und läßt alles noch '74 Stunde kochen. Beim Anrichten wird das Filet mit den Champignons und Trüffeln ringsum garnirt. 15. Gedämpftes Rindfleiſch. Es wird hiezu ein Stück Moden genommen, dasſelbe wohl geklopft und geſpickt, dann einige mit Gewürznelken beſteckte gwiebeln, eine Specſ chwarte, ein gelbes Rübli, zwei Lorbeerblätter, Peterſilie, Salz und Pfeffer und ein 4, Schoppen Fleiſchbrühe, mit dem Fleiſch in eine Bratſchüſſel oder in einen Topf im Bratofen oder auf ſchwachem Feuer zum Kochen gebracht. Nach einer halben Stunde wird ein weißer Wein daran gegoſſen und langſam drei bis vier Stunden gedämpft. Dann wird das Fleiſch auf die ge- hörige Platte angerichtet, das Fett von der Sauce abge- nommen, dieſe mit zwei in Fett braun geröſteten Löffel Mehl aufgekocht, durch den Seiher gegoſſen und zum Fleiſch ſervirt. Gewöhnlich gibt man ganze Erdäpfel dazu, die vorher geſotten und in heiß gemachtem Speck oder Fett gelb geröſtet ſind. 375735B 100 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. M 16. Andere Art. Ein Stück Edmoden wird geklopft, mit einer halben A Maß Wein, einem Glas Waſſer oder Brühe, einer Sped- ſchwarte, Salz, Zwiebeln, Pfeffer, Gewürznelken, Ingwer und einem Rübli zugedeckt langſam weich gedämpft, dann das Jus durchgeſeihet und das Fett davon abgeſchöpft; ein kleines Stück friſche Butter und ein Löffel Mehl mit wenig faltem Waſſer angerührt und wenn es kocht ſammt dem Jus wieder zu dem Fleiſch gegoſſen und mit dem- ſelben vollendo fertig gekocht. 17. Rindfleiſch auf italieniſche Manier. Man nimmt ein ſchönes Stück runden Mocken, ſpidt denſelben anf der einen Seite wie gewöhnlich mit Sped, auf der untern Seite macht man mit einem Meſſer Ein- ſchnitte und thut in dieſelben allerlei Sträutli, al8 Peterſilie, Majoran, Schnittlauch, alles fein geſchnitten und mit gutem Olivenöl vermiſcht. Alsdann wird dieſer Moden in eine irdene Schüſſel gelegt und über Nacht an einem fühlen Orte aufbehalten. Den Tag darauf wird er im Defelein gebraten und während dem Braten mit friſcher Butter oder Olivenöl fleißig begoſſen. Wenn er nun bald genug gebraten iſt, ſo beſtreut man den Braten oben über mit Brodkrumen, die mit fräutli vermengt werden, und läßt dieſe auf dem Fleiſch ſchön gelb werden, richtet dann den Braten an und thut das Jus, das in der Brat- pfanne iſt, darüber. Man kann, wenn man will, mit Kräutli und dem Del einige Anchois in die Einſchnitte thun, wenn man Tage zuvor den Moden zurüſtet. 18. Rindfleiſch auf polniſche Art. Man nimmt ein Stück Rindermoden, wo möglich runden, 4-5 Þfund; derſelbe wird tüchtig geklopft, aber nicht der Breite nach wie man es gewöhnlich thut; das Rindfleiſch auf verſchiedene Urt zuzurüſten. 101 Stück wird aufgeſtellt und ſo aufrecht geklopft, dann um- gewendet, aber wieder aufrecht geſtellt und auch geklopft, dann werden der Breite nach einige Einſchnitte in der Mitte desſelben gemacht, die durch und durch gehen müſſen, aber auf beiden Seiten muß das Fleiſch unverleşt bleiben. Alsdann wird eine Taſſe vol fein geriebenes Brod oder Zwieback, einige Chalotten fein gehackt, Salz, Pfeffer und fein geſchnittene Aräutli mit einem Vierling ſüßer 12 Butter (chaumig verrührt, bis es wohl vermiſcht iſt, dieje Füde wird nun in die Einſchnitte des Fleiſches geſtrichen, deren wenigſtens vier ſein müſſen, ſtoßt es feſt zuſammen, thut es mit einer Taſſe Waſſer in eine Caſſerolle und läßt es 3—4 Stunden langſam dämpfen. 19. Rindfleiſch auf indiſche Art. Ein beliebiges Stück Rindfleiſch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Ingwer, Nägeli, Muskatnuß, Wach- holderbeeren und Lorbeerblätter, Rübli und Zwiebeln in eine Shüſſel gelegt und Branntwein darüber gegoſſen. Während 8 bis 14 Tagen wendet man es jeden Tag um und wenn inan es tochen will wird es in Brodteig ein- gewidelt, in dem ein Stück Butter gewirkt worden, ſo daß das Fleiſch überall mit Teig bedeckt iſt, legt es in ein Filet oder Tuch, bindet dasſelbe zu nnd focht es während einigen Stunden im Waſſer auf gelindem Feuer, bis man glaubt, daß es weich ſei; dann läßt man es falt werden, nimmt es aus dem Teig heraus und ſchneidet es in dünne Schnitten. 20. Roftbeef. Man nimmt ein ſchönes Stück Rindfleiſch vom Hoh- rüden, tlopft es ſo gut man kann, ohne daß das Stück zerfalle; dann thut man es in die Bratpfannc, in welche ein gutes Raffeefacheli vol Waſſer geſchüttet wird. Auf das Fleiſch legt man ein paar Scheibchen Speck und be- 102 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. fireut es mit Salz ſo viel nöthig, und ein wenig Pfeffer ; dann wird es in den Ofen geſtellt und fleißig mit dem Waſſer oder Jus, das in der Bratpfanne iſt, begoſſen. Iſt das Fleiſch fett, ſo wird von dem Fett, das ausläuft, oben ab dem Jus genommen und ein wenig Waſſer nach- Das Fleiſch muß vier gute Stunden im Defelein ſein. Eine kleine Stunde vor dem Eſſen werden robe geſchälte, mittlere Erdäpfel in die Bratpfanne rings um das Fleiſch yelegt und mit dem Jug begoſſen, weßhalb eben genugſam Ju8 vorhanden ſein muß. Iſt nun das Fleiſch, das im- mer fleißig begoſſen wird, weich und ſchön braun, und die Erdäpfel gelb, ſo wird es auf die Platte gethan, die Erd- äpfel rings darum und gehörig Jus dazu und ſogleich aufgetragen. " 21. Gerollter Breßkopf von Rindfleiſd. Man nimmt 4 Pfund ganz dünnes Bauchſtüd, reibt es mit 2 Loth Salpeter und einer guten Handvóú Salz ſtart ein, dann läßt man es vier bis fünf Tage in einer Schüſſel liegen und wendet es alle Tage; alsdann wird e8 auf einem Brett flach gel:gt und wohl geklopft, ges ſtoßenen Pfeffer und Nägeli darüber geſtreut und nach Belieben mehr oder weniger klein geſchnittene Zwiebeln, dann wird das Fleiſch ſo feſt als möglich zuſammengerollt, mit einem Bindfaden ſtarf umwunden und in einem Topf mit faltem Waſſer auf's Feuer geſegt; wenn es verſchaumt iſt, ſo thut man einen Büſchel Peterſilie, Majoran, einige Lorbeerblätter, eine ganze Zwiebel, ein gelbes Rübli und l, Salz nebſt einem Schoppen Eſſig dazu und focht es nun er herausgenommen, zwiſchen beide Bretter gelegt und mit Steinen recht beſchwert, iſt das Fleiſch dann ganz falt, wird der Faden abgenommen und das Fleiſch mit Eſſig und Del ſervirt. Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 103 22. Roulade von Rind- oder Kalbfleiſch. Man nimmt ein mageres Stück vom Moden, ſchnei- det es in fingergroße Stüde und flopft ſie mit einem hölzernen Hammer dünn; von den abgeſchnittenen Anochen und Sehnen ſchabt man das Fleiſch ab, hadt e8 mit ets was Brod und Zwiebeln und würzt es mit Pfeffer und Salz, beſtreicht damit die einzelnen Stücke Fleiſch, legt ein Scheibchen Sped darauf und wickelt ſie länglicht zuſammen und damit ſie halten, bindet man jedes mit einem Faden feſt. Dann legt man dieſe Roulade dicht neben einander in eine breite (flache) Pfanne, darauf und darunter genügend Butter, einige Zwiebelſcheiben, Pfeffer und Salz. So läßt man dies zugedeđt langſam braten, das Rindfleiſch eine Stunde und das Ralbfleiſch eine halbe, ſchüttelt die Pfanne öfters da es leicht anbrennt, gießt von Zeit zu Zeit wenn es nöthig iſt, ein wenig Waſſer dazu, damit die Sauce zuſammenhaltend und dick werde und zuleßt ein Glas Wein oder einen Eßlöffel voll Rum. Einige geſchwellte und geſchälte Kaſtanien in der Sauce mitgekocht machen dies zu einem delikaten Gericht. 23. Beuf à la mode. Zu dieſem nimmt man ein Stück vom Stoßen, oder noch beſſer von der ſogenannten Schale, klopft und ſpickt es und legt es während 3-4 Tagen in Eſſig. Dann wird es mit einer Handvou feingeſchnittenen Zwiebeln, halb ſo viel geſchnittenem Speck, Salz und Pfeffer, Beter- ſilie und Schnittlauch beſtreut, mit einer halben Maß Waſſer und eben ſo viel von der Beize in den Bratofen gethan, läßt es 3 bis 4 Stunden dämpfen und begießt es öfters mit dem Jus. Eine halbe Stunde vor dem An- richten werden 2 löffel Mehl, 2 löffel geriebenes Brod und 1 Löffel Zucker in heißem Fett gelb geröſtet, Fleiſch. brühe daran gegoſſen, mit Pfeffer und Salz gewürzt und 104 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. wenn der Braten auf der Platte angerichtet iſt, darüber gegoſſen. 24. Rindfleiſch im Saft. Aus einem ſchönen Stück Moden werden einer hal- ben Hand große Schnitten gemacht, Fett und Haut davon entfernt und geklopft bis ſie mürbe ſind. Dann legt man fleine Stücke Butter in einen Topf und kleingeſchnittene Zwiebeln, ſtreut ziemlich viel Pfeffer und Salz darüber und legt eine Schicht Fleiſch, dann wieder Butter, Zwie. beln, Pfeffer und Salz, und ſo Lage um lage, bis alles Fleiſch verbraucht iſt. Die oberſte lage muß Butter ſein. Dieß läßt man nun langſam, gut zugedect, kochen, gießt nur von Zeit zu Zeit, wenn es nöthig iſt, etwas Waſſer nach und rüttelt den Topf. Die Brühe muß ſchön did fein. 25. Pläßchen von Rindfleiſch. Man ſchneidet am liebſten runden Moden in finger8- dide Schnitten, klopft ſie wohl, ſpickt ſie mit Speck, läßt ſie in der Croche oder einer Caſſerolle mit geſottener Butter, Spedíchwarte, ganzen Zwiebeln oder Chalotten und einem gelben Rübli dämpfen und auf beiden Seiten ſchön gelb werden, ſchüttet das Fett davon ab, thut einen Schoppen Fleiſchbrühe, ein Glas Wein, einige ganze Nä- geli, Pfeffer und Salz und, wenn man will, eine Hand- vo Morcheln daran, läßt es zuſammen zwei Stunden fochen und bindet die Sauce mit ſüßer Butter und Mehl. 26. Andere Art. Man ſchneidet runden Moden in ganz dünne Schnit: ten, klopft ſie wohl und läßt ſie mit Speck oder Schweines fett zugedeckt auf ſtarfer Glut ſchön gelb prägeln; ſie müſſen oft gewendet und heiß aufgetragen werden. Iſt Rindfleiſch auf verſchiedene Urt zuzurüſten. 105 gar kein Jus daran, ſo werden ein paar löffel Braten- ius daran gethan. 27. Andere Art. Man nimmt Moden und zerſchneidet ihn in Schnitten (doch nicht abzudid), tlopft ſie mit dem Mefferrücken und beſtreut ſie mit einer Miſchung von geſtoßenem weißem Pfeffer, Salz und Mehl, dann wird der Boden einer Caſſerolle mit Spedſchnitten belegt, auf die Glut oder ſchwaches Feuer gelegt, und wenn der Speck heiß wird, thut man die Pläßchen darein und läßt ſie auf beiden Seiten ſchön gelb werden, dann wird ein Glas faltes Waſſer darein gethan, eine ganze Zwiebel, einige Lorbeer. blätter und ein Glas Wein, die Caſſeroứe zugedeckt und die Pläßchen zwei Stunden lang auf Glut gefocht; ſollte das' Jus zu viel einfochen, lo fann etwas Fleiſch- brühe zugegoſſen werden. 28. Rindfleiſch-Schnitten. - "Man ſchneidet ſchöne Schnitten von gekochtem Rind- fleiſch, feuchtet ſie mit Eſſig und ganz wenig Del an, und prägelt ſie wie Beefſteak; es muß auch ein wenig Pfeffer und Salz dazu gethan werden. 29. Fleiſchſchnitten mit Reis. Reſten von Rinds, Ralb- oder Schaffleiſch werden in Scheiben geſchnitten; eine Taſſe voll Reis mit Waſſer oder Fleiſchbrühe ziemlich dick gekocht, ein Löffel voù davon auf jede Schnitte gelegt und feſt und eben gedrückt, mit geſchabtem När beſtreut und in Butter gebacken; während dem Baden (döpft man immer mit einem Löffel von der Butter und begießt die Schnitten damit; das Fleiſch muß unten ſchön gelb werden. en este 106 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 30. Geprägeltes Rindfleiſch. : Man ſchneidet gekochtes Rindfleiſch ſo gut möglich in ſchöne Schnitten, läßt in der Tourtiere geſottene Butter ſchmelzen, legt die Fleiſchſchnitten hinein, eine in dünne Scheibchen geſchnittene Zwiebel dazu, ſchüttet einen oder zwei löffel voll Fleiſchbrühe und Eſſig daran und läßt 18 ten ſchön gelb iſt. Man kann auch die Fleiſchſchnitten mit Eierweiß beſtreichen und in mit Eſſig gefeuchteten Bros ſamen wälzen; dann aber wird erſt, wenn ſie ſchön gelb geprägelt ſind, ein Löffel vol Fleiſchbrühe und ebenſoviel Eſſig daran geſchüttet, damit warm gemacht und angerichtet. Nach Belieben fann man auch Kräutli daran thun. 31. Ragouts von Rindfleiſch. Dan zerſchneidet gefochtes Rindfleiſch, ſchweizt je nach Belieben eine ganze oder halbe fein geſchnittene Zwiebel mit zwei Relen voll Mehl in geſottener Butter ſchön braun (die Zwiebeln müſſen ein wenig ſpäter al8 das Mehl hinein gethan werden, weil ſie geſchwinder braun ſind), gießt Fleiſchbrühe und ein Glas Wein dazu, bis die Sauce die gehörige Dicke hat, thut Salz, Pfeffer und eine Briſe Nägelipulver dazu und das Fleiſch darein, man kann auch nach Belieben einen Pöffel vol Eſſig in die Sauce thun, und hat man gebratene Naſtanien, ſo iſt er recht gut, wenn man ſie damit kochen läßt, ſie müſſen aber ſo viel möglich ganz bleiben. 32. Kinderzunge en ragoût. Die Zunge wird gefchwelt, bis die Haut gut davon abgezogen werden kann, dann der länge nach in der Mitte von einander geſchnitten, in einer CaſſeroŰe eine Sauce gemacht von friſcher Butter, zwei löffel vol Mehl, Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 107 Fleiſchbrühe und einem Glas Wein, einige Scheibchen Citronen oder ein Löffel voll Capern, einige Handvoll Morcheln, Salz, Nägeli, Pfeffer und Macis dazu gethan und die Zunge etwa eine Stunde in der Sauce gekocht. Will man die Sauce von Krebsjus machen, jo läßt man Citronen und Capern weg und garnirt die Zunge auf der Schüſſel mit Krebsſchwänzen. Auch Kräutliſaucen gehen gut. 33. Gebratene Zunge. Die Zunge wird geſchwellt und die Haut davon abs gezogen, ſie wird ganz gelaſſen, mit fein geſchnittenem Sped geſpidt, oder mit Speckſcheibchen belegt, mit einem Stüd friſcher Butter und einem Glas Fleiſchbrühe in die Bratpfanne gethan und im Ofen gebraten; ſie muß oft begoſſen werden. 34. Kinderzunge mit einer Fülle. . Wenn die Zunge beim Rindfleiſch weich gekocht iſt, wird die Haut weggeſchnitten, das Fleiſch am Schlund mit einem Stück Nierenfett fein gehackt, dann mit einem 10 Centimes werthen, in heißer Fleiſchbrühe oder Milch geweichten Milchbröd cher, einigen Zwiebeln, die in heißer Butter weich gedämpft ſind, Salz, Pfeffer, Citronenrinde und zwei Eiern unter einander verrührt, die Zunge in der Länge geſpalten, die Fülle auf die inwendige Seite ge- ſtrichen und mit dem Meffer eben gemacht. Nun ſtreut man fein geriebenes Brot auf dieſelbe und backt ſie im Defelein in einer Kuchenſchüſſel mit Butter ſchön gelb. Es wird Bratenjus oder eine beliebige Sauce dazu ſervirt. 35. Rinderzunge am Gallerich. Hat man eine ganz friſche Rinderzunge, wird ſie mit Rachel gelegt und noch mit ein wenig Salz beſtreut, 10 108 Rindfleiſch auf verſchiedene Urt zuzurüſten. bis 14 Tage im Salz gelaſſen und alle Tage umgewendet, dann einige Tage in Rauch gehängt und nachher im Waſſer recht weich getocht; dann zieht man die Haut ab, läßt die Zunge kalt werden und ſchneidet nachher dieſelbe der länge nach in der Mitte ſchön von einander, thut ſie ſo von einander gelegt auf die Platte, ſchüttet talten Gals Verich darüber, bis die Zunge ſoviel möglich damit bededt 36. Rindfleiſch mit Linſen. Man nimmt ein Stück vom runden Moden, ſchneidet dünne Scheibchen davon und flopft jede Scheibe einzeln mit dem Rüden eines ſtarken Meſſers recht mürbe, doch mit Sorgfalt, damit die Scheibe nicht zerfale. Dann ſegt man ſie mit ein paar Spedſcheiben, einer ganzen Zwiebel, breiten Caſſerolle auf gelindes Feuer und läßt ſie ſchön gelb dämpfen, doch nicht zu weich werden. Nun treibt man weich gelochte linjen durch ein Haarſieb, läßt in einer Caſſeroứe gefottene Butter heiß werden und dämpft darin ein wenig fein geſchnittene Zwiebeln beugelb, thut die durchgetriebenen Linſen dazu, ſalzt und würzt ſie mit Mustaten und gießt gute Fleiſchbrühe dazu, jedoch vor- ſichtig, damit die linſen nicht flüſſig werden; dann richtet man das Rindfleiſch auf die Platte und rangirt die linjen im Ring herum. 37. Beefſteak. Man nimmt womöglich von ſchönem Ochſenfleiſch ein Stüc Filet, derſchneidet dasſelbe zu fingerediden Tranches (Scheiben), thut das Fett davon und flopft jede Tranche beſondere mit dem Rüden eines großen Meffer8, bie ſie durch und durch mürbe iſt, ohne jedoch verſchnitten zu werden. Dann wird jede dieſer Tranches mit ein wenig Salz und Pfefferpulder beſtreut, hierauf eine auf Rindfleiſch auf verſchiedene Urt zuzurüſten. 109 die andere gelegt und ſo in einer Schüſſel ein paar Stun- den lang ein wenig beſchwert, dann wird eine kleine halbe Stunde vor dem Eſſen eine breite eiſerne Schüſſel mit einem guten Stück gefottener Butter auf's Feuer geſett, und wenn die Butter heiß iſt, ſo werden von den Tran. ches ſo viel darein gelegt, ale neben einander Raum haben (ſie dürfen nicht über einander liegen), und werden immer fleißig umgewendet, damit ſie nicht etwa anbrennen. Wenn man nun glaubt, ſie feien wohl durchgezogen, ſo macht man einen kleinen Einſchnitt in die Tranches, und wenn das Fleiſch nicht mehr roth iſt beim Einſchnitt, ſo ſind ſie genug und werden ſogleich auf eine warme Platte gelegt und an der Wärme behalten bis alle gut ſind. Dann thut man das Jus, das in der Schüſſel iſt, dazu und trägt ſie ſchnell auf. Sie dürfen gar nicht lang ab dem Feuer ſein, ehe ſie ſervirt werden, ſonſt bleiben ſie nicht ſaftig. , 38. Beefſteak mit Kräutli. Man nimmt das gleiche Fleiſch, verſchneidet und bes handelt es überhaupt ganz gleich wie das obige, nur daß man die Tranches, wenn ſie geklopft ſind, mit einigen Tropfen Olivenöl beſtreicht; dann ſtreut man Salz und Pfeffer darüber wie oben und legt ebenſo auch eine auf die andere, und läßt ſie ein wenig belaſtet ein paar Stun- den ſtehen; beim Prägeln werden ſie auch ganz gleich be- handelt, nur daß man ein Stüc ganz friſche Butter in die Platte legt, in der man den Beefſteak auftragen will; diefelbe wird nun an die Wärme geſtellt, daß die Butter ſchmilzt, dann ſtreut man feingeſchnittene Rräutlein darein, legt nun die geprägelten Tranches ganz heiß darauf und ſervirt ſie ſchnell. 110 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 39. Beefſteal you gekochtem Rindfleiſch oder anderem Fleiſch. : Man hackt Aräutli, al8 Beterſilie, Schnittlauch, Bims pernelle, Majoran 2c., mit einigen Chalotten und einem Stüď Spec ganz fein, würzt ſie mit Salz und etwas Pfeffer, beſtreut mit einem Theil derſelben den Boden einer Caſſerole, legt darüber eine Lage. ganz dünn ge- ſchnittener Fleiſchſcheiben und fährt ſo fort, Lage um Cage, bis Fleiſch und Kräutli aufgebraucht ſind, gießt dann ein Glas doŰ gute Fleiſchbrühe darüber und läßt es auf ges lindem Feuer langſam fochen, bis die Brühe faſt ganz eingekocht iſt. Beim Anrichten kann nach Belieben ein wenig Capern mit einem Löffel voll Effig darüber gegoſſen werden. 40. Beefſteak von gehadtem Rindfleiſch. i Dazu iſt der Moden das beſte Stüc, Häute und Knochen werden entfernt und eine beliebige Portion Fleiſch gehadt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, zu Pläßchen for- mirt und in Butter gelb geprägelt. 41. Rindermaul. Wenn das Maul wohl gereinigt iſt, ſo wird es im Waſſer recht weich gekocht (e8 muß wenigſtens 3 bis 4 Stunden tochen) dann in Riemchen geſchnitten, eine Sauce von friſcher Butter, Mehl und Fleiſchbrühe gemacht, allerlei Kräutli (oder Capris) oder Citronenſcheibchen darein ge- than und das Maul in der Sauce langſam eine Weile gekocht; man kann es auch falt mit Del und Eſſig, Pfeffer und Salz auftragen. 1 . 42. Fleiſchlöpflein. : Zu 3 Pfund gefochtem Rindfleiſchmogen, der überaus fein gehackt werden muß, hadt man etwa 1 Pfund fetten Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 111 Sped, für 30 Cent. Anchois, für 15 Cent. Capern, beides ebenfalls fein gehact; während dem Hacen näßt man das Fleiſch öfters mit Eſſig, mengt nun alles wohl durchein- ander, thut es in eine beliebige Forin, preßt es recht gut und läßt es über Nacht an einem fühlen Ort ſtehen; den folgenden Tag wälzt man das Köpflein auf eine beliebige Schüſſel um und thut falten aber noch flüſſigen Gallerich darüber. 43. Rindfleiſch à la ménagère. Man läßt in einem großen Stück Butter ein Dußend mittelgroße Zwiebeln verdämpfen, und wenn ſie ſchön gelb find ſtreut man einen kleinen Löffel Mehl oder Broſamen darüber, rührt ſie während fünf Minuten, doch ſorgfältig, daß ſie nicht zerfallen, gießt eine große Taſſe Fleiſchbrühe dazu und legt das gefochte Stück Rindfleiſch ganz hinein, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es langſam zuſammen eine Viertelſtunde kochen und richtet es auf die Mitte der Platte an, mit den Zwiebeln ringsum. 44. Gehadtes Rindfleiſch. Gefochtes oder gebratenes Rindfleiſch wird fein ge- hadt; eine feingeſchnittene Zwiebel in Butter gelb gedämpft, ein Eßlöffel Mehl und eine Taſſe Fleiſchbrühe dazu nebſt Salz, Pfeffer und ein wenig gehackte Beterſilie. Wenn die Sauce genug eingekocht iſt, ſo fügt man das Fleiſch bei, iſt es von gebratenem, jo darf es in der Sauce nicht mehr kochen; ein Augenblic vor dem Anrichten rührt man ein Stück friſche Butter darein und garnirt die Platte mit geröſteten Brodíchnittchen oder Stierenaugen. 45. Rindfleiſch mit geröſtetem Brod. Man legt etwas Fett, am ſchmachafteſten iſt Fett von Geflügel, in eine Caſſerole und geſchabtes Brod darauf, 112 Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. dann dag in dünne Scheiben geſchnittene, gefochte Rind- Fleiſch mit fleinen Stückchen Fett oder Butter, gehackter Beterſilie, Salz und etwas Fleiſchbrühe und läßt es einige Minaten mit Gluth unten und oben dämpfen. . 46. Rindfleiſch-Roulade. · Man ſchneidet von gebratenem Rindfleiſch, welches nicht ganz weich iſt, fingersdicke Schnitten in der Größe. 12 amridon etwa 4 Zou in's Gevierte oder je nachdem man das Fleiſch hat, macht dann eine Fülle von Brodbrosmen, Zwiebeln oder Chalotten, Pfeffer, Salz und etwas Fett, thut davon auf die Schnitten, rollt ſie feſt und bindet ſie mit einem Faden, legt ſie dann in eine Caſſerole mit ein wenig Waſſer und Jus, und focht ſie ſo bis ſie weich ſind. Man kann ſie auch von rohem Fleiſch machen, dann müſſen aber die Schnitten wie beim Beefſteak tüchtig ges klopft und länger gekocht werden, was dann auch mehr Waſſer und Fett erfordert. 3- 47. Gallerich. Wenn man ohne einen Preßkopf zu machen, alſo ohne Schweinefleiſch Gallerich machen will, ſo nimmt man 7, 6-8. Pfund Rindfleiſch (Schlüſſelmoden iſt am beſten, ! , oder wenigſtens muß es nicht ein fette8 Stück fein), 1-2 7 Pfund Aalbeknoden und ein Stück Rinderleber dazu, thut alles zuſammen mit genugſam Waſſer, daß e8 ob dem Fleiſch wohl zuſammen gehe, und ein wenig Salz in einen großen Eiſenhafen und ſegt ihn über ein gelinder Feuer. Wenn das Fleiſch anfängt zu kochen, muß e8 rein ver- ſchaumt werden, dann wird '/, Maß weißer Wein darein gethan, mit einigen Scheibchen Citronen, Pfefferkörnern und ganzen Nägeli, einer kleinen ganzen Zwiebel und einem Büſchelchen Peterſilie,' der Hafen zugededt und alles zuſammen wohl 6 Stunden langſam gekocht. Iſt er To viel eingekocht, daß er klebricht wird und ſtehen will, Rindfleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 113 wenn man einen löffel voll auf einem Teưer an die Rühle ſtellt, ſo ziehe man das Fleiſch alles heraus, richte den Gallerich in eine irdene Rachel oder Schüſſel, ſtelle den. felben an einen fühlen Ort, und laſſe ihn über Nacht ſtehen; dann wird das Fett obenauf rein abgenommen und nachher ganz gleich damit verfahren wie beim Preßa kopf-Gallerich. Von der angeführten Portion Fleiſch roll 88 eine fleine Maß Gallerich geben. i 48. Jus, das man eine Zeitlang aufbehalten kann. Man nimmt 4 Pfund Rindfleiſch, womöglich vom Schenkel, und 2 Pfund Ralbeknoden, ſchneidet das Fleiſch / in kleine Stücke und thut es jammt den Anoden, ein paar Specíchwarten und einem Stück gefottener Butter mit einigen ganzen Zwiebeln auf gelindes Feuer und ver- dämpft es bis es ganz braun iſt; es muß aber öfters umgekehrt werden, damit es nicht anbrenne. Iſt es nun braun, ſo wird ein Glas Wein daran geſchüttet und noch o ein wenig damit gefocht, dann 6 Maß Waſſer und noch Zein Schoppen guten Wein und 3/4 Maß friſche Fleiſch- brühe daran geſchüttet und Salz dazu gethan, doch nicht zu viel. Sobald es anfängt 311 kochen, wird 18 wohl verſchaumt und dann einige ganze Rübli, Nägeli, Pfeffer: körner und Macis darein gethan und alles zuſammen auf gelindem Feuer 5 Stunden gekocht, dann durch ein Zwecheli gerichtet, und wenn das Jus kalt iſt, das Fett rein davon abgenommen. Je dicker das Ju8 iſt, je länger kann es aufbehalten werden. Zum Gebrauch wird es dann mit Waſſer ver- dünnt. SA Berner. Kochbuch. 114 zuzurüſten.. 1. Schaffleiſch mit weißer Sauce, oder Voreſſen. Man nimmt dazu Bohrücken, Nierenſtück oder Bruſt, zerſchneidet es wie für Coteletten, fegt es mit ſo viel Waſſer, daß es darüber zuſammengeht, über Feuer, verſchaumtes, thut nachher ein Glas Wein, ein paar Scheibchen Citronen, einige kleine Zwiebeln, nach Belieben eine Handvol Weinbecren, einige ganze Nägeli oder eine Briſe Pulver und ein wenig Pfeffer dazu, läßt 18 langs jam kochen, bis das Fleiſch weich iſt, und bindet dann die Sauce mit einem Stückchen füßer Butter, in Mehl ge- wälzt, nachdem man vorher das Fett oben ab der Brühe genominen hat. Beim Anrichten wird ein Gelbes vom Ei mit ein wenig fein geſchnittener Peterſilie und einem Löffel voll Eſſig in die Sauce gerührt. Hat man ziemlich viel Fleiſch, ſo kann man Suppe davon anrichten, nachs dem es bereits eine Stunde gekocht, dann aber wird Wein, Citronen und aứes Uebrige erſt nachher darein gethan. 2. Schafbraten. Er wird wie jeder andere Braten behandelt; nur wird bemerkt, daß, wenn es ein Fäuſtlein iſt, dasſelbe wohl geflopft werden muß (die übrigen Stücke, als Nies flopft werden). Ein Fäuſtlein inuß immer 2 Stunden im Defelein ſein und oft begoſſen werden; es wird auch gar fein Fett dazu gelebt, da das Schaffleiſch Fett genug hat; im Gegentheil muß, wenn das Fleiſch ziemlich fett iſt davon abgenommen werden, wenn es bald gebraten iſt; man muß Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 115 aber dabei Sorge tragen, daß man nur das Fett oben ab dem eigentlichen Jus nehme, und dann wird etwas Waſ- ſer nachgeſchüttet, wenn zu wenig Jus in der Bratpfanne iſt. Iſt das Fäuſtlein bald gebraten, ſtellt man Salbei- Schößlein hinein, nach Belieben kann man auch eine halbe Stunde vor dem Eſſen rohe beſchnittene Erdäpfel in die Bratpfanne legen und ſie ſchön gelb werden laſſen, und mit dem Fleiſch auftragen, es inuß alsdann aber mehr Jug an dem Fleiſch ſein, weil die Erdäpfel das- felbe auftrocknen. Noch iſt zu bemerken, daß beſonders beim Schafbraten eine gute Viertelſtunde vor dem Effen das Schieberlein, das ſich an der Thüre des Ofens bes findet, aufgethan werden muß, damit der Dampf hinaus könne und der Braten röſt werde. - 3. Schaffleiſch mit Rüben. Ein beliebiges Stück Schaffleiſch (am beſten iſt Hoh- rücken, Spalen oder Bruſt) wird mit Waſſer und Salz übers Feuer geſegt, verſchaumt und, wenn das Fleiſch nicht jung iſt, wenigſtens eine Stunde gekocht, ehe man die Rüben dazu thut; hat man ein großes Stück Fleiſch, ſo thut man um ſo mehr Waſſer dazu und kann dann Suppe davon anrichten und nur ſo viel Brühe beim Fleiſch laſſen, als nöthig iſt, um die Rüben weich zu kochen. Dieſe werden wie gewöhnlich in Stäbchen geſchnitten, zu dem Fleiſch gethan und damit gekocht bis ſie weich und eingekocht ſind, das Fleiſch alsdann heraus genommen und ein halber Löffel voû Mehl, mit kaltem Waſſer zart an- gerührt, an die Rüben geſchüttet und nur einmal umgee rührt, dann mit dem Fleiſch aufgetragen. 4. Schaffleiſch mit Reis. Ein Schaffäuftſein wird wohl geklopft, mit 2 bis 303- Maß Waſſer und Salz übers Feuer geſeßt, wenn es ver- ſchaumt iſt wird '/2. Pfund Reis, ein Glas Wein, ein 116 Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. paar ganze Nägeli und nach Belieben ein Lauchſtengel dazu gethan und gekocht, bis das Fleiſch' weich iſt; dann ångerichtet, mit der Schaumkelle Reis heraus genommen und auf der Schüſſel um das Fleiſch herum" gethan und das Uebrige als Suppe gebraucht. Man kann auch Haber- fernen oder linſen ſtatt Reis dazuthun 5. Schafſchlägel verdämpft. Das Fäuſtlein wird recht gut geklopft, mit geſotte- ner Butter, einer Speckſchwarte, 1 bis 2 Rübli, einigen fleinen Zwiebeln in der Cloche oder einer Caſſerole wohl zugedeckt gedämpft und öftere umgewendet. Iſt es auf beiden Seiten ſchön gelb, wird das Fett abgegoſſen, eine Maß Waſſer, ein Glas Wein, einige Scheibchen Citronen, ganze Nägeli, Salz und eine Handvol Morcheln dazu gethan und 2 Stunden langſam gekocht. Iſt das Fleiſch weich, läßt man ein kleines Stück friſche Butter in einem Pfännchen ichinelzen, rührt eine gute Relle Mehl darein, gießt von der Brühe, die am Fleiſch iſt, unter beſtändigem Rühren dazu, bis die Sauce die gehörige Dicke hat, läßt ſie ein paar Minuten kochen, richtet das Fleiſch an und ſchüttet die Sauce daran. Ein Löffel vol gehadte Häringe in der Sauce gekocht, geht ſehr gut, auch gebratene Raſta- nien beim Fleiſch gekocht ſind gut, und wer ſie liebt, Cha- lotten, dann aber werden die Zwiebeln weggelaſſen und die Chalotten erſt, nachdem das Fleiſch eine Stunde ges focht, hinzu gethan, damit ſie ganz bleiben; Kaſtanien und Häringe werden dann aber weggelaſſen. : 6. Schafſchlägel à la Daube. Man nimmt einen Schafichläger, der wohl geklopft wird, ſpickt ihn mit ganzen Nägeli, und wenn das Fleiſch nicht fett iſt, mit Speck, thut ihn in eine Cloche oder Caſſerolle, die wohl derſchließt, mit einem halben Glas Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 117 ſauern Wein über ein gelindes. Feuer und kocht, ihn wäh- rend 4 Stunden oder noch länger, wenn er von einem alten Schaf iſt, und trägt. Sorge, daß der Dampf wohl dabei bleibe; nimmt alsdann alles Fett von der Sauce ab, in welche man weich geſchweute weiße Böhnli (oder Con- combres in 4 Theile geſchnitten und in Fleiſchbrühe ge- kocht, oder Zwiebeln in friſcher Butter gelb gemacht) thut. Man kann auf dieſe Art alle Dauben zurichten. 7. Schafſchlägel gebeizt. Das Fäuſtchen wird recht ſtark geflopft, in gutem Eſſig und einem Lorbeerblatt, Wachholderbeeren und etwas Pfeffer 8 bis 10 Tage gebeizt; wenn man es braten will mit Häring oder Anchois, und falls es nicht fett iſt, mit Speck geſpickt und im Ofen oder in der Cloche ges braten; in die Bratpfanne wird Waſſer, und je nachdein er ſcharf, mehr oder weniger Eſſig gethan und der Braten fleißig damit begoſſen und gewendet, daß er überall ſchön gelb werde. Man kann, wenn man will, wenn das Fleiſch. etwas mehr als halb gebraten, 4–6 kleine rohe Zwiebeln und 8–10 rohe beſchnittene Erdäpfel in die Bratpfanne legen, ſie gelb werden laſſen und zum Fleiſch auf die Schüſſel ringsum legen. 8. Andere Art. Man nimmt ein ſchönes Schaffäuſtchen, ſchneidet das Fett und die Haut rein davon, klopft es wohl, daß e8 mürbe wird; dann nimmt man ein paar korbeerblätter, Salbei, Beterſilie, Majoran, hackt dieſe Kräuter fein und reibt das Fäuſtchen überall damit, thut es dann in Eſſig, die Kräuter darauf und beſchwert es mit einem großen Stein, wendet es Morgens und Abends um und reibt 28 jedesmal wieder mit Kräutli; e8 muß wenigſtens 3 Tage in der Beize liegen. Wenn man es braten will, ſo muß 118 Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. e8 init Speck geſpickt, nur langſam gebraten und fleißig mit dem Jus in der Bratpfanne begoſſen werden. 9. Schafſchlägel wie Wildpret. Wenn der Schlägel ſauber gewaſchen iſt, häutelt man ihn ab, flopft ihn ſtark, reibt ihn mit Salz ein, gießt heiß gemachten Eſſig darüber, läßt ihn über Nacht liegen, überſtreicht ihn dann mit einem friſchen Stück Kalbsleber oder Lammøblut, hält ihn ein wenig ang Feuer, damit es trocknet, legt ihn wieder 5—6 Tage in Eſſig, waſcht ihn dann aus dieſem heraus, reibt ihn ſtark mit Salz ein und ſpidt ihn recht ſchön mit Speck, legt ihn hernach in eine Bratpfanne, thut ein halbes Trinkglas vol Eſſig, etliche zerdrückte Wachholderbeeren, eine mit Nägeli ge- ſpiďte Zwiebel, ein lorbeerblatt, einen Citronenſchnit, gelbe Rüben, Peterſilie, etwas Majoran und einen Schöpf- löffel vol Fleiſchbrühe dazu, ſtellt ihn in den Ofen, läßt ihn recht (chön gelb braten und begießt ihn während dem Braten ſehr fleißig mit der Brühe. Wenn er bald aus- gebraten iſt, verrührt man 2 Eßlöffel bou ſauern Rahm und gießt ihn über den Schlägel, läßt dieſen noch eine ſtarke halbe Stunde lang fortbraten, begießt ihn aber fleißig, nimmt ihn dann heraus, legt ihn auf eine Platte, gießt ein wenig Eitronenſaft darüber, ſchüttet die Sauce durch einen Schaumlöffel darüber und belegt ihn mit Ei- tronenſcheibchen. Stunde lang ok legt ihn auf sie Sauce 10. Schafſchlägel als Reh zubereitet. Man nimmt von einem jungen Schaf einen Schlägel, ſchneidet das Fett und die Haut davon, klopft ihn wohl und lange, thut ihn auf einem Roſt auf die Glut und läßt ihn ringsum gelb werden, thut ihn dann in guten Eſſig mit einer ſtarken Priſe Pfeffer und Salz, 2 Lorbeer- blättern und 2 Zwiebeln, läßt ihn einige Tage darin bei: zen, nicht weniger als 3 Tage uud nicht länger als 8 Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 119 Tage, bratet ihn dann im Ofen oder am Spieß, begießt 11. Schafſchlägel mit Nideln. Man nimmt ein Schaffäuſtchen, wo möglich mit dem Schwänzchen, und läßt das Bein ein wenig vorſtehen, damit, wenn es fertig gebraten iſt, man es mit einem geſchnittenen Papier garniren kann. Nun wird vorerſt alles Fett ſauber weggeſchnitten, das Fäuſtchen dann mit etwag weniger als einer halben Maß Waſſer, einer hal- ben Maß rothen Wein und Salz in einer gutſchließenden Caſſerolle oder Cloche über gelindes Feuer geſeßt, dann läßt man das Fleiſch im Ganzen 4 Stunden langſam ver: dämpfen. Eine Viertelſtunde bevor man es anrichten will, wird alles Fett rein abgeſchöpft, dann ein Schoppen Nidlen daran gegoſſen und zuſammen noch eine Viertels ſtunde langſam gekocht. 12. Schafſchlägel mit rothem Wein. Man muß alle Haut ſorgfältig abſchneiden, ſchlißt dann auf der untern Seite das Fleiſch auf, um das Bein bis zum Gelenk herauszuſchneiden, man läßt nun das Bein wie bei einem Schinken, klopft es wohl, thut dann ein wenig Roriander, einige Scheibchen Zitronen, Zwiebeln und Speck hinein, bindet es feſt zuſammen, indem man ihm eine ſchöne runde Form gibt, legt es dann in eine Schüſſel und gießt rothen Wein darüber, läßt es wenig. ſtens 8 Tage darin und wendet es alle Tage um; wenn man will, ſo kann man c8 {picken, es geht gut und gibt ihm cin hübſcheres Anſehen, alsdann wird es jammt dem Wein in die Bratpfanne gethan und unter fleißigem Bes gießen gebraten. Man kann auch Koriander, Citronen und Zwiebeln nur in den Wein thun und dann beim Braten weglaffen. 120 Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 13. Shafid lägel auf engliſche Art. Nachdem alles Fett, Haut und Sehnen weggeſchnit: ten iſt, wird das Fäuſtlein wohl geklopft und mit 2 Maß Waſſer, ein wenig Eſtragon, Peterſilie, einem gelben Rübli, einer Zwiebel, Pfeffer und Salz 4 Stunden gut zugedeckt in der Cloche oder einem Hafen gefocht; das Waffer muß bis auf die Hälfte eingekocht ſein; dann wird die Brühe durch den Seiher gerichtet, das Fleiſch wieder darein gelegt mit fleinen weißen Rüben, die geſchält und geſchwellt ſind und läßt es zuſammen fochen bis nur noch wenig von der Sauce mehr übrig iſt und bindet dann dieſelbe mit einem Stück friſcher Butter, einem halben Löffel Mehl, das mit einem geklopften Eigelb, ein wenig Waſſer und Eſſig zart angerührt wird, legt das Fäuſtchen auf eine große Platte, die Rüben um dasſelbe herum und gießt die Sauce darüber. 14. Schafſchlägel geſalzen. Es wird wie oben geflopit, mit einer guten Hand voll Salz und einer Priſe feingeſtoßenem Salpeter recht gerieben, etwa 8–10 Tage im Salz liegen gelaſſen, tägs lich umgewendet, 2-3 Tage -in Rauch gehängt, im Waſs ſer weich gekocht und falt aufgetragen. 15. Schafriden glacirt. Man nimmt einen ganzen Schafrücken, löst den Anos chen mit Sorgfalt heraus und flopft ihn recht gut, thut ihn in eine Caſſerolle oder Cloche, mit einem Stück Spect, 402-3 ganzen gelben Rübli, einer Viertelinaß guter Fleiſch- Io od brühe, eben ſo viel Waſſer mit Salz, läßt es nun auf gutem Feuer kochen, bis es anfängt gelb zu werden, dann läßt man er nur auf ganz gelinder Glut oder heißer Aſche völlig gar werden ; ehe man es anrichten wiứ hact 957 nan ein Viertelpfund Capern mit etwas Beterſilie ganz Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 121 fein, ſteckt das Fleiſch auf der Schüſſel, in der man es auftragen will, an die Wärme , thut die Capern mit ein wenig Fleiſchbrühe in die Caſſeroứe, läßt ſie zwei Minuten darin dämpfen, ſchüttet nun die Sauce an das Fleiſch und trägt es gleich auf ; e$ muß heiß genoſſen werden. 16. Coteletten. Coteletten von Schaffleiſch werden ganz gleich wie die vom Kalbfleiſch zugerüſtet; nur thut man gut, wenn das Fleiſch nicht von einem jungen Ramm iſt, wenn man ſie mit einem halben Glas Waſſer und eben ſo viel Wein in einer wohl verſchloſſenen Caſſerolle eine Stunde dämpfert läßt und erſt nachher in den Broſamen wälzt und prägelt. 17. Andere Art. Zu einer guten Portion nimit man 2 Pfund Cotes, letten, flopft ſie recht gut und legt eine neben die andere in eine Tourtiere ohne anderes Fett, da das Schaffleiſch fett genug iſt, dann wird Peterſilie, Schnittlauch, Majo- ran, Citronenrinde un) Brodfrumen' ales durcheinander fein gehadt, ein wenig Salz dazu , und mit einem föffel vou Eſſig angefeuchtet, wohl vermengt, die in der Tour- tiere liegenden Coteletten damit bedeckt und Sorge getras. gen, daß nichts davon auf den Boden der Tourtiere faüle, dann wird ſorgfältig ein wenig Waſſer zwiſchen die Cotes letten gegoſſen, aber ja nicht zu viel, dainit die Oberfläche des Fleiſches nicht davon beneßt werde, nun im Brat- ofen oder mit gelindem Feuer unten und auf der Tour- tiere während 2–3 Stunden braten gelaſſen, von Zeit zu. Zeit werden die. Coteletten mit dem in der Bratpfanne befindlichen Fu8 begoſſen; wenn ſie ſchön gelb ſind, werden ſie mit einem Schäufelein ſorgfältig eine nach der andern auf die zum Auftragen vorher gewärmte Schüſſel gelegt und das in der Pfanne übrige Ju8 darüber ges goſſen. 122 Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 18. Schafpudris. Hat man Reſte von Schafbraten, ſo ſchneidet man denſelben in Stücke, macht eine gute Zwiebelníchweize mit einer guten Relle Mehl, röſtet ſie ſchön gelb, gießt Fleiſch brühe und ein Glas Wein darein, jegt etwas Gewürz oder Kräutli hinzu, wenn es beliebt, und läßt das Fleiſch langſam darin fochen. 19. Caſſole. Man nimmt Reis und linſen, jeder Art ungefähr gleich viel, ichweut es beſonders im Waſſer, nur wenig, thut unten in eine irdene Caſjeroúe eine Lage linſen mit ein wenig Salz, eine Lage Reiß und Salz, dann rangirt man Schaf - Coteletten, die wohl geflopft ſein müſſen, ordentlich auf das Reis, thut wieder etwas Salz und eine Lage Reis und eine Lage Linſen, wie zuerſt, und ſoviel Fleiſchbrühe dazu, ale man nöthig glaubt, daß Reiß und Linſen weich werden, deckt es zu und ſtellt es mit dem Brod in den Ofen, und läßt es zugedeckt ſo lange als das Brod darin, dedt es dann ab und läßt es noch ſo lange im Ofen, bis oben über eine ſtarke Kruſte iſt. 20. Caſſole anderer Art. Hat man allerlei Reſte von Fleiſch, Schaf-, Kalb-, Schweinefleiſch, Geflügel, Wildpret, ſo ſchneidet man es in dünne Schnittchen, ichwelt Reis in Fleiſchbrühe mit Salz nur wenig, beſtreicht eine Rochplatte mit friſcher Butter, thut eine Lage Reis darein, rangirt dann das Fleiſch wohl, bedeckt es wieder mit Reis und legt Butter oben darauf, ſegt ein paar löffel Fleiſchbrühe bei und backt es im Ofen. Schaffleiſch auf verſchiedene Art zuzurüſten. 123 21. Caſſole en ragoût. Man kocht Reis in Fleiſchbrühe ziemlich weich, bes ſtreicht eine tiefe Schüſſel mit ſüßer Butter, würzt das Reis mit Muskatnuß und Salz, belegt damit den Boden und die Wände der Schüſſel etwas mehr als fingersdick, füūt ſie dann mit fricaſſirten Hähnlein oder Tauben, Milchling oder anderm beliebigem gekochtem Fleiſch, be- dedt es wieder mit Reis, bindet die Schüſſel in ein Tuch recht feſt und kocht es ſo eine halbe Stunde in Fleiſch- brühe, die darob zuſammengehen muß, läßt es falt werden und wendet es auf eine Schüſſel um, garnirt es mit Krebs- ſtielen und macht eine Krebeſauce daran. :: 22. Schafbruſt gefüllt. Man nimmt allerlei Aräutli, a18 Peterſilie, Schnitt- fauch, Majoran, ſchneidet ſie fein und miſcht ſie mit ein wenig Pfefferpulver, Muskaten und Salz unter eine kleine Taſſe voll Brodfrumen. Dann werden vier ganze wohl geklopfte Eier und eine kleine Taſſe vol gute Nidlen dar- unter gerührt, dieß zuſammen auf& Feuer geſeßt und wie eine Crême immer gerührt, daß es nicht ſcheide. Sobald es dick wird, richtet man dieſe Farce an; dann wird von einer Schafbruſt die obere Haut gelöst und mit dieſer Farce gefüllt, dann die Haut zugenäht und die Bruſt im Waſſer mit einer ganzen Zwiebel und einem Glas Wein gefocht, bis ſie weich genug iſt, daß man die langen Knochen oder Rippen darau8 ziehen faun. Dann wird die Bruſt über Glut auf den Roſt gelegt, mit friſcher Butter be- ſtrichen, und wenn ſie röſt iſt und ein wenig gelb, aufges · tragen und eine Capernſauce dazu ſervirt. 23. Schafbruſt geprägelt. Sie wird in einer Caſſerolle mit einem Glas Waſſer, einem halben Glas Wein und Salz gedämpft, bis das . 124 Geflügel en ragoût. Jus ganz eingefocht und die Brüſt weich, aber noch weiß iſt; dann wird ſie mit Éierweiß beſtrichen, in Broſamen, die mit Eſſig befeuchtet ſind, gewälzt, in der Tourtiere mit Butter geprägelt, eine Sauce von ſüßer Butter, Mehl und Fleiſchbrühe gemacht, 2 Gelbe vom Ei, ein Löffel voll Eſſig und Muskatnuß darein gerührt und dazu ſervirt. 24. Fleiſchſchnitten. Ein Stück nicht zu fettes Schaffleiſch und eben ſo viel Schweinefleiſch wird in fingersdicke Scheiben ge- ſchnitten, geklopft, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer beſtreut und mit Gewürz und Zwiebelſcheiben ſchichtweiſe in einen Topf gelegt, dann gießt. man- rothen Wein daran, daß das Fleiſch damit bedeckt ſei, dedt den Topf zu und läßt es auf ſtarkeun Feuer kochen, doch nicht auzuweich. Sollte die Brühe zu ſehr einkochen, ſo muß noch Wein nachgegoſſen werden. Zulegt führt man einen Löffel Miehl mit kaltem Waſſer zart an, gießt es dazu und läßt es noch einmal auffochen. Geflügel en ragoût. 1. Enten, gedämpft. Die Enten werden ſorgfältig trocken gerupft und Sorge getragen, daß die Haut nicht verlegt werde; ſind die Federn alle rein davon, ſo werden ſie einige Mal über ſtarke Flammen gehalten, damit das Flaumichte, welches man nicht rein ausziehen kann, abbrenne; dieß aber muß geſchwind gethan werden, damit mit den kleinen Federchen nicht auch die Haut antrenne. Dann wird die Ente mit Geflügel en ragoût. 125 trockenem Krüſch (Pleie) abgerieben, nachher in heißem Waſſer gewaſchen und die allenfalls noch daran befinds ficheirt Federwurzeln ausgezogen, der Ropf von der Ente abgeſchnitten, die Füße desgleichen, dann unter dem einen Schenkel 'ein Schnitt gemacht, ſo wenig groß wie möglich, das Eingeweiðe' da heraus genommen und 'hernach die Ente mit faltem Waſſer innen und außen gewaſchen und trouſjirt (das Eingeweide wird nicht gebraucht). Dann werden die Enten mit Butter, Spedíchwarten, Salz und 1–2 gelben Kübli in eine Caſſerolle oder Cloche gethan, auf der Blut gedämpft und ſchön gelb gemacht, hierauf gießt man Fleiſchbrühe, ein Glas rothen oder weißen Wein dazu, nebſt einigen ganzen Nägeli, ein paar Blättchen Macis, Citronen- oder bittern Pomeranzenſcheibchen, eini- gen kleinen Zwiebeln und einer Handvou Morcheln, und läßt ſie langſam zwei Stunden kochen, ein Löffel vol ges hackte Häring und Anchois dazu geht vorzüglich gut, dies felben müſſen aber erſt eine halbe Stunde vor dem Eſſen hinzu gethan werden. Sind die Enten weich, ſo wird die Sauce mit ſüßer Butter und Mehl gebunden; es muß Sorge getragen werden, daß genugſam Sauce ſei, und iſt ſie etwas zu ſtark eingekocht, ſo wird zu rechter Beit Fleiſchbrühe nachgegoſſen. 2. Enten-Ragout. Nachdem die Enten ein bis zwei Tage in den Federn gehangen, werden ſie gerupft und ausgenommen wie oben; Magen, Herz und Leber legt man wieder hinein, kocht ſie dann beim Rindfleiſch weich und macht eine Morchel. oder eine Fiſchſauce daran. 3. Andere Art. Zwei junge Enten werden mit groben Specriemchen geſpickt, in eine Caſſerolle auf eine Hammenſchnitte gelegt, 126 Geflügel en ragoût. nebſt einigen kleinen Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Lorbeers blatt und einem Glas Fleiſchbrühe und gut zugedeckt auf ſchwachem Feuer gedämpft, man ſervirt ſie im Jus, oder fügt nach Belieben Morcheln, Capris oder Artiſchofen bei, welche vorher in Bouillon und Bratenjus gekocht worden ſind. 4. Enten mit Zudererbſen. Wenn die Ente trouſſirt iſt, läßt man ſie in zer- laſſenem, in Würfel geſchnittenem Speck gelb braten, mit etwas Mehl beſtreuen und mit Fleiſchbrühe anfeuchten, thut die Erbſen roh und gewaſchen dazu mit Salz, Pfeffer, feinen Aräutlein und ein wenig Zucker und dämpft ſie auf ſchwachem Feuer, bis die Ente weich iſt; 18 ſoll immer genug 3u8 ſein, ſollte es zu ſehr einfochen, ſo gießt man Fleiſchbrühe oder ein wenig Waſſer nach. 5. Wilde Enten. ſind, legt man ſie mit ein paar Scheibchen Speck, einer ganzen Zwiebel, Peterſilie, ein paar gelben Rübli, 2 Citronenſcheibchen und einem lorbeerblatt in eine Caſſe- rolle, thut ein halbes Glas voll Wein, einige Eßlöffel voll Eſſig und ein wenig Fleiſchbrühe dazu, regt dieß zu- ſammen auf Glut und läßt die Enten dämpfen und ſchön gelb braten. Dann röſtet man 2 Eßlöffel vol Mehl in heiß gemachtem Schmalz ſchön dunkelgelb, gießt Fleiſch- brühe daran, ſchüttet 18 mit einem Glas vol rothen Wein an die Enten und läßt ſie noch eine halbe Stunde langſam fortkochen. Vor dem Anrichten drückt man noch den Saft einer kleinen Citrone daran, auch kann man einen Eßlöffel voll Capern an die Sauce thun. Wenn die Wildenten nicht jung ſind, müſſen ſie gut anderthalb Stunden kochen. Geflügel en ragoût. 127 6. Kapaun gedämpft. Wenn der Rapaun gerupft, ausgenommen und trouſſirt iſt, ſo wickelt man ihn in ein Tuch, mit Salz und Spezerei, wie Nägeli, Macie, Muskatnuß und läßt ihn auf ſchwar i chem Feuer in einer halben Maß Fleiſchbrühe Dämpfen, bis er weich iſt; damit er weiß bleibe wendet man ihn öfters um, nimmt ihn dann heraus, rührt die fein ge- riebenen Broſamen eines fleinen Milchbrödchens in die Brühe, läßt ſie ein wenig einkochen und gießt ſie über den Rapaun. 7. Shnepfen-Salmi. . Die Schnepfen werden an einem kühlen Drte auf- gehangen und ſo lange in den Federn gelaſſen, bis ſie reif ſind, d. h. die Augen müſſen trüb werden und der Schnepf nahe daran fein, Geruch zu bekommen. Dann werden ſie trocken gerupft und jedes kleine Federchen rein davon gethan, mit faltem Waſſer ſorgfältig abgewaſchen, Kopf und Füße werden daran gelaſſen, das Eingeweide auch nicht heraus geiioinmen und der Schnepf trouſſirt. Dann wird zu jedem Schnepf eine Brodſchnitte (nicht zu dick) genommen, dieſelben mit ſüßer Butter beſtrichen und unter jeden Schnepf eine ſolche Schnitte in die Brat. ſchüſſel gelegt, Salz darauf geſtreut und in den Ofen gethan, in die Bratſchüſſel wird höchſtens 2-3 löffel vol Waſſer geſchüttet, die Schnepfen mit der geſchmol- auch nicht um jedem Schneit füßer Butto laſſen, bis das Eingeweide wenigſtens zum Theil auf die Schnitten läuft und die Schnepfen anfangen auseinander Theile zerſchnitten, doch ſo, daß Hals und Schnabel an dem einen Flügel bleiben; das Eingeweide, das noch hinausfält, wird mit dem auf den Schnitten, das dazu genommen wird, ſorgfältig aufbehalten. Dann wird in 128 Geflügel en ragoût. einer Caſſerolle init geſottener Butter, feier geſchnittenen Zwiebeln und einer Relle voll Mehl eine Tchöne, gelbe Schweize gemacht, Fleiſchbrühe darein gethan, zart damit angerührt und berdünnt, dann ein Gtas rothen Wein bei: gefügt ſamint Pfeffer, Nägelipulver und Muskatnuß, auch 2–3 kleine ganze Zwiebeln, und die zerſchnittenen Schnes pfen darein gethan. Nun wird das zurückbehaltene Ein. geweide im Mörſer zerſtoßen und nachher noch gehact mit einem Löffel vol Capern und etwas mehr' Anchois, bis alles recht fein iſt, zu den Schnepfen gethan und zus fainmen gefocht bis dieſelben weich jind; wenn die Sauce zu viel eiiigekocht oder zu dick iſt, wird Fleiſchbrühe nach- gegoſſen. Wil man ſie auftragen, ſo nimmt man die Brodſchnitten, die unter den Schnepfen waren, macht ſie in der Bratſchüſſel gelb (wenn ſie es nicht ſchon ſind), legt ſie unten in die Blatte und richtet das Salini darauf an. 8. Andere Art. Drei Stunden bevor man ſpeiſen wil thut man ein Stück friſche Butter in einer Caſſerolle auf gelindes Feuer oder auf Glut, und wenn die Butter geſchmolzen iſt, ſo thut man die Schnepfen, die ſauber gerupft, aber nicht ausgenommen werden, ganz darein, drát ſie zu und wendet fie bisweilen um, daß ſie nicht anbrennen. Wenn ſie ſich dann öffnen, ſo nimmt man ſie heraus und nimmt alles Eingeweide 2c. heraus, legt ſie wieder in die Butter und läßt ſie langſam fochen; eine Stunde nachdem man die Schnepfen zu fochen angefangen hat, thut man eine Relle voll Mehl, ein wenig gehadte Zwiebeln und Citronen in die Butter, zu zwei Schnepfen einen Schoppen rothen Wein und Fleiſchbrühe, und kocht ſie nun bis ſie weich ſind. Etwa eine halbe Viertelſtunde vor dem Anrichten thut man auch die Eingeweide fein gehackt dazu, ſchneidet die Schnepfen in vier Theile und legt ſie wieder in die Geflügel en ragoût. 129 Sauce. Man richtet ſie über geröſtete Brodſchnitten an, deđt ſie noch ein wenig zu und trägt ſie auf. 9. Hähneli-Fricaſſé. Die Hähneli ſollen, wie alles Geflügel, 24 Stunden in den Federn liegen; erlaubt die Zeit dieß nicht, ſo laſſe man ſie wenigſtens in den Federn kalt werden. Dann werden ſie ſauber gerupft, trocken, oder wenn man will, durch nicht ganz fochendes Waſſer gezogen, das aber nicht zu heiß ſein darf, weil ſich ſonſt die Haut ſammt den Federn ablöst. Sind ſie ſauber gerupft, ſo 'werden ſie ausgenommen, in vier Theile zerſchnitten, mit friſcher Butter in eine CaſſeroŰe gethan, zugedect, auf guter Glut etwa eine halbe Stunde gedämpft, bisweilen gewendet, dann ungefähr % Maß Fleiſchbrühe, ein Glas Wein, einige Scheibchen Citronen, ganze Nägeli, ein paar Blättchen Macis, und wenn man will, eine Hand vou Morcheln oder Trüffeln, dazu gethan, alles eine Stunde langſam gekocht, die Sauce mit friſcher Butter und Mehl gebun- den und beim Anrichten ein Gelber vom Ei mit etwas Peterſilie in die Sauce gerührt; man kann auch eine Krebøſauce daran machen. 10. Hähneli mit Zudererbſen. Wenn die Hähneli gerupft und ausgenommen ſind, werden ſie in vier Theile zerſchnitten, mit Zudererbſen, friſcher Butter (eines Ei'8 groß), guter Fleiſchbrühe und einem Büſchel feiner Kräuter auf die Glut gethan und gelinde gekocht bis Hähneli und Erbſen weich genug und die Brühe bis auf Weniges eingekocht iſt, die dann mit friſcher Butter und dem Gelben von zwei Eiern gebunden wird; beim Anrichten thut man noch Zucker hinzu, will man aber nicht Zuder, jo ſegt man beim Kochen Salz hinzu. Berner. Nochbuch. 130 Geflügel én ragoût. 11. Gefüllte Hähneli am Blumkohl. Man nimmt den Magen, Herz und Leber der Hähneli, Ralb8milchling und etwas Rindermark dazu, hackt dieß zuſammen mit Kräutli recht fein und dämpft dieſe Fülle ein wenig mit friſcher Butter, füllt die Hähneli damit, umwickelt ſie mit Speckſcheibchen und Papier und bratet jie in einem heißen Ofen ſchnell und ſervirt ſie auf Blum- fohl, der am Jus und friſcher Butter gekocht iſt. Es verſteht ſich, daß Speck und Papier von den Hähneli abgelöst wird, ehe man ſie aufträgt. umwidelt ſie willen Ofen ſchnell unotter gefocht iſt. 12. Huhn mit Zuđererbſen. Man focht ein Huhn mit halb Waſſer und halb Fleiſchbrühe, nimmt eine ordentliche Bortion Zuckererbſen, die man in zwei Theile theilt, läßt den einen Theil mit Beterſilie und einer Zwiebel ſchwellen, bis ſie weich ſind, richtet ſie durch ein Tamis, ſo auch weiße Brodfrumen, in Fleiſchbrühe geweicht, und vermengt ſie mit den durch- gerichteten Erbſen, nimmt dann die andere Hälfte der Erbſen und dämpft ſie mit zerlaſſenem Speck, läßt ſie mit Fleiſchbrühe, geſchnittener Beterſilie, etwas Muskatnuß, Zuder und Salz (wenn die Fleiſchbrühe nicht genugſam geſalzen iſt) fochen bis ſie weich ſind, und thut ein wenig vorher, ehe man ſie anrichten will, die durchs Tamis ges richteten dazu, mit einem Stück friſcher Butter im Mehl gewälzt, und ſervirt das Huhn auf den Erbſen. 13. Junge Hühner mit Fus. Dieſe werden, nachdem ſie in den Federn erfaltet, ausgenommen, gewaſchen und trouſſirt, der Magen ge- reinigt, die Galle an der Leber weggeſchnitten und Magen, Herz und leber auf die Seite gethan; dann wird ein Eßlöffel vou Rindermart in einer Caſſerole auf Glut Geflügel en ragoût. 131 geſchmolzen, ein Eßlöffel doll Mehl darein - gethan und ſchön dunkelgelb geröſtet, gießt dann Jus, ſo viel man zur Sauce nöthig hat, daran, thut eine mit Nägeli bes die Sauce ſo lange kochen, bis ſie den Mehlgeſchmack langſam gekocht, damit ſie ſchön weiß bleiben. Inzwiſchen wird Magen, Herz und Leber fein gehadt, Salz und ein wenig Gewürz darunter gemiſcht und dieß auf dünne Brodſchnitten gethan, die mit friſcher Butter beſtrichen und auf Glut gedämpft bis die Schnitten gelb ſind; dann thut man ſie auf eine Platte, die Hühnchen darauf, auf welche man ein wenig Citronenſaft gießt, und dann die Sauce (die nicht zu dick ſein darf) mit Sorgfalt ring8 um dieſelben geſchüttet, damit die Hühnchen ſchön weiß in der braunen Sauce liegen. 14. Huhn im Dampf. Ein altes Huhn wird geſtochen und im Reler 24 Stunden in die Erde gelegt, damit es recht mürbe werde; dann brüht man es mit ſiedendem Waſſer, nimmt das Eingeweide heraus, waſcht 18 etlide Mal aus friſchem Waſſer, trouſſirt es und reibt es mit Salz ein, thut ein paar Scheibchen Speck in einen Topf, legt das Huhn darauf ſammt einer mit Nägeli beſteckten Zwiebel, einem Lorbeerblatt, einem gelben Rübli und einem Büſchel zu- jammengebundener Peterſilie, gießt ſoviel faltes Waſſer daran, daß es über dem Huhn zuſammengeht, deckt den Topf zu und läßt das Huhn auf gelindem Feuer ſo lange fochen, bis das Waſſer eingekocht und das Huhn weich iſt; dann ſchwellt man Nudeln in geſalzenem Waſſer und läßt dasſelbe ſauber davon ablaufen; wenn dann das - Huhn ſchön gelb iſt, legt man die Nudeln neben heruin in den Topf, läßt ſie jammt dem Huhn langſam dämpfen 132 Geflügel en ragoût. ſchüttelt die Nudeln aber öfters auf, damit ſie nicht knollig werden. Dann werden noch etliche Löffel voll heiße Fleiſchbrühe daran gegoſſen; man richtet das Huhn auf eine Platte an und die Nudeln neben herum, thut aber Wurzeln und Zwiebeln davon. 15. Hühner im Gallerich. . Wenn das Huhn ſauber gerupft und ausgenommen iſt, ſo berſchneidet man es in einige Stüde, die Bruſt, Flügel u. 1. W. und läßt ſie einige Zeit in friſchem Waſſer liegen, damit ſie weiß werden; ebenſo einige friſche Kalbfüße, zu je einem Huhn einen; wenn ſie gereinigt und gewäſſert ſind, focht man ſie ziemlich weich, fügt Salz, Macie, Muofatnuß. Eitronenrinde, lorbeerblätter, Nelfen, Pfeffer, Zwiebeln, einen löffel Eſſig, die zer: ſchnittenen Hühner und ein kleines Stück Hauſenblaſe hinzu und läßt dies zuſammen gut zugedect fochen. Nach ciniger Zeit gießt man eine Viertelmaß Wein dazu, und läßt nun die Hühner vollende weich werden. Dann ſchöpft man alles Fett rein ab, nimmt die Stücke vom Huhn ſorgfältig heraus, läßt die Brühe davon ablaufen und legt ſie auf die Schüſſel, garnirt dieſe mit ausgezaften Citronenſcheibchen und Beterſilie, gießt das Uebrige durch ein leinenes Tuch darüber, ſo daß die Brühe ganz tlar wird und ſtellt ſie an einen fühlen Ort, bis der Gallerich feſt iſt. li 16, Tauben en ragoût. Wenn die Tauben gerupft, au&genommen und trouſſirt ſind, werden ſie in einer Caſſerole auf Glut mit Butter und Specíchwarten gedämpft und ein wenig gelb gemacht, dann wird Fleiſchbrühe und ein Glas Wein dazu ges goſſen, einige Scheibchen Citronen, Nägeli und Pfeffer, ganz oder in Pulver, Salz und eine Hand voul Morcheln Geflügel en ragoût. 133 dazu gethan, alles zuſammen langſam gefocht, bis die Tanben weich ſind, und die Sauce furz vor dem Auf- tragen mit friſcher Butter und Mehl gebunden. Man fann ſie auch gleich zubereiten, wie die verdämpften Enten; ſind es aber Wildtauben, ſo müſſen ſie vorher 2-3 Tage in Eſſig gebeizt werden. 17. Gefüllte Tauben. Wenn die Tauben gerupft, gewaſchen und ausges nommen ſind, ſo löſet man den Ropf ab und füüt den Kropf ſorgfältig, daß er nicht zerreiße, mit folgender Fülle: ein Stück Butter, einige Eier, Roſinen, ein wenig Zuder und Salz, und ſo viel geriebenes Brod von einem Milch brödchen werden zuſammen verrührt, daß es einen Teig gibt wie für Anöpfli. Dann läßt man die Tauben in Butter ſchön braun braten, gießt etwas Waſſer, oder beſſer Fleiſchbrühe daran und läßt fie langſam kochen, bis ſie weich ſind. Zulegt rührt man einen Theelöffel Mehl mit talter Fleiſchbrühe zart an und fügt es hinzu, daß die Brühe etwas dick werde. Herz. Leber und Dagen werden, wenn ſie gepußt und gewaſchen ſind, mit ein wenig Salz wieder in die Taube gelegt und mitgebraten. 18, Krägli-Mägli von Gans. So nennt man die Flügel, Sale, Füße und Ein- geweide, als Magen, Leber und Herz der Gang (der Magen muß von einander gefchnitten und die diđe lederartige Haut abgezogen werden). Dieſes alles wird mit Waſſer und Salz übers Feuer gelegt (nur die Leber wird aus- gelaſſen und erſt eine halbe Stunde vor dem Anrichten dazu gethan) und wenn es kocht abgeſchaumt, ein Glas Wein, 2 kleine Zwiebeln, 2 Citronen oder Pomeranzen- Tcheibchen, Nägelis oder Pfefferpulver dazu gethan, und etwa zwei Stunden auf gutem Feuer gefocht, dann zwei 134 Geflügel en ragoût. Hände voll in Butter braun geröſtete Brodbrödlein und gebratene Raſtanien darein gethan, die Sauce mit ſüßer Butter und Mehl gebunden und noch eine Viertelſtunde langſam gekocht und dann aufgetragen. 19. Ragout von Truthahn. Schneidet die Reſte eines gebratenen Truthahns in ſchöne Stücke, läßt ſie in zerlaſſenen Speckbrödklein gelb braten, beſtreut ſie mit etwas Mehl, fügt Bouillon hinzu und rührt ſorgfältig damit es keine Knollen gebe, und legt dann Zwiebeln oder Erdäpfel, beſchnitten, roh dazu und läßt alles zuſammen fochen, man kann auch fleine, weiße Rüben, die in Butter etwas gelb gemacht ſind, ſtatt des obigen, eine halbe Stunde vor dem Anrichten dazu thun. 20. Capilotade von gebratener Gans. Man nimmt alle Reſte einer gebratenen Gang, zer- ſchneidet die Carcaſſe in Stücke, macht eine Sauce von ſüßer Butter, zwei fleinen Löffeln vou Mehl, Fleiſchbrühe, einem Glas Wein, Nägeli, Biefferpulver, Salz, Citronen- oder Bomeranzenſcheibchen, gebratenen Kaſtanien (wenn man hat), thut die Gang darein und läßt alles zuſammen eine halbe Stunde kochen, kurz vor dem Auftragen thut man noch geröſtete Brodbrödlein dazu. 21. Gans mit Kaſtanien. Man läßt die Gan8, wenn ſie ausgenommen und gewaſchen iſt, in einer Cloche oder Caſſeroứe in friſcher Butter heiß werden, ſtreut ein wenig Mehl darüber, thut zwei Zwiebeln, ein paar Lorbeerblätter, Pfeffer, Nägeli und Salz, nebſt einem Glas Wein, Fleiſchbrühe und Waſſer daran, daß e8 ob der Gans zuſammengehe, dedt ſie dann zu und focht ſie auf gelindem Feuer oder Glut, Gebratenes Geflügel. 135 bis ſie weich und die Sauce gehörig eingefocht iſt; das Fett muß fleißig abgenommen werden. Die Kaſtanien fchweüt man, löst die Haut rein ab und thut ſie eine Viertelſtunde, bevor man die Gans anrichten will, daran. Hat man keine Kaſtanien, ſo kann man die Leber fein ges hackt daran thun, auch Trüffeln gehen gut. 22. Rebhuhu init Erbſen. Wenn das Rebhuhn zubereitet und geſpickt iſt wie zum braten, ſo legt man es in die Caſſerolle mit weißem Wein und Bouillon, Salz, Pfeffer, kleinen Zwiebeln, gel- ben Rübli, feinen Kräutchen oder Spezerei, läßt es lang, ſam dämpfen und ſervirt es mit dem Jus auf weich gefochten durchgeſchlagenen Erbſen oder Linſen bis 18 weich genug iſt. . 23. Kapaun am Reis. Wenn der Rapaun in einer guten Brühe, mit einer Tranche Speck weich genug gekocht iſt, ſo läßt man den- ſelben vertropfen, richtet ihn an und hält ihn an der Wärme, kocht eine beliebige Portion' Reis, etwa ein hals bes Pfund in Fleiſchbrühe weich, legt ihn ringe um den Kapaun und gießt flaren, etwas dünnen Bratenjus darüber, den Speck iegt man beim Anrichten bei Seite. Gebratenes Geflügel. 1. Gebratene Gans. Mit der Gans wird gleich verfahren wie beim Rupfen und Reinigen der Enten, nur mit dem Unterſchied, daß 136 Gebratenes Geflügel. der Gang die Flügel ganz nahe am Körper abgeſchlagen werden. Das Ausnehmen der Eingeweides geſchieht auf gleiche Weiſe wie bei den Enten; das Fett, fo an den Därmen iſt, wird ſorgfältig abgelöst, die Gang rein in- und auswendig mit faltem Waffer gewaſchen, in die Brat- pfaune gelegt, Salz darauf geſtreut, ordentlich Waſſer in die Bratpfanne gethan, in die man zugleich das Fett von den Därmen legen fann, das aber auch durchs Waſſer gezogen wird, dann in den Ofen gethan, fleißig begoſſen, das ausgebratene Fett nach und nach ab dem Waſſer ge- nommen und aufbewahrt, da eß das beſte Fett iſt zu Sauerkabis, Erdäpfelröſti und Kalbsbraten. Wenn die Gang halb gebraten iſt, wird ſie über der Bruſt mit Nägeli und kleinen Stüdlein ganzem Zimmet geſpickt und mit fleißigem Begießen fortgefahren. Beim Abnehmen des Fette8 wird hin und wieder Waſſer in die Bratpfanne nachgegoſſen; eine halbe Stunde vor dem Auftragen wird das Schieberlein am Ofenthürlein geöffnet, damit die Haut ſchön röſt werde; die Gang muß immer zwei volle Glaubt inan eine alte Gang zu haben, ſo lege man ihr ehe man ſie in den Ofen thut, ein Trinkglas in den leib. Nach Belieben fann man die Gans vor dem Braten mit Raſtanien füben, was gut iſt, aber dann verliert man beinahe alles Fett. 2. Sauce zu gebratener Gans. Man macht eine Crême von dünner Nidlen, Zucker und Eiern und einer Hand voll geſtoßenen Mandeln, bäht dünne Brodſchnitten von weißem Brod auf Glut ſchön gelb, tungt ſie in das heiße Gansfett, legt ſie oben auf die Crême, beſtreut ſie mit Zuder und Zimmet und ſervirt ſie zur Gane. Gebratenes Geflügel. 137 3. Gans auf engliſche Art. Wenn die Gane ichön gebraten iſt, wird eine Sauce auf folgende Art dazu gemacht: Man ſtößt zwei Hände voứ gewaſchener Sauerampfer-Blätter in einem Mörſer, preßt den Saft durch ein Tuch, thut ein Stüdlein friſche Butter und ein wenig Zucker darein, rührt dieſes zuſam. men in einer Caſſeroúe auf Glut zu einer Sauce und ſervirt ſie beſondere zur Gang. Dieſe Sauce iſt auch gut zu gebratenen Tauben und Hähneli. 4. Gebratene Enten. Dieſe werden ganz den Gänſen gleich behandelt, nur werden die Flügel nicht abgeſchnitten, auch dürfen ſie weniger lang braten und ſind ſelten fo fett, daß von dens felben abgenommen werden fann. 5. Gebratene Hähneli. Dieſelben ſollten, wie früher bemerkt, nachdem ſie getödtet, 24 Stunden in den Federn hängen, wenigſtens ſo lange bis ſie ganz talt geworden. Dann rupft man ſie ſorgfältig trocken, oder nachdem ſie einige Male durch heißes Waſſer gezogen, das jedoch nicht ganz ſiedend ſein darf, damit die Haut nicht blöde werde und beim Kupfen Riffe bekomme. Sind ſie gerupft, ſo werden ſie ausges nommen und trouſſirt, und ſind die Hähneli nicht ganz klein und jung, iſt es ſehr gut, wenn man ſie in fiedender Fleiſch. oder Schinkenbrühe ein wenig überſchweút, es dürfen aber nicht mehr als 2 bis 3 Wälle darüber gehen, dann läßt man ſie falten und ſpickt ſie reichlich mit fein geſchnittenem Spec, legt ſie auf einen kleinen Roſt in die Bratſchüſſel, ſtreut Salz darüber, gießt ein wenig Waſſer in die Bratpfanne, und bratet ſie im Ofen. Sie müſſen fleißig begoſſen werden, und nachdem dies ein paar Mal 138 Gebratenes Geflügel. geſchehen, lege man noch ein Stück friſche Butter dazu und fahre mit fleißigem Begießen fort. Sie müſſen ſchön gelb ſein und nicht in aūzu ſtarfer Hiße braten, damit ſie nicht Blattern werfen ; eine Stunde im Ofen iſt für Hähneli hinlänglich, auch etwas weniger, wenn ſie ganz jung und klein ſind. 6. Gebratene Tauben. Die Tauben werden trocken gerupft, der noch zurück- gebliebene Flaum über helle Flammen einige Male durchs gezogen, daß er abbrenne (doch darf die Haut an der Taube nicht anbrennen), dann mit trockenem Krüſch ges rieben, in faltem Waſſer gewaſchen, ausgenommen und trouſſirt und das Eingeweide, al8 Magen, Leber, und Herz, bei Seite gelegt. Die Tauben werden über die Bruſt mit fein geſchnittenem Speck geſpickt, oder dünne Schnittchen Speck, die gehidt werden, über die Bruſt gelegt, mit Salz beſtreut, und nachdem ein wenig Waſſer in die Bratpfanne gethan worden, im Ofen gebraten, wie jeder Braten fleißig begoſſen und nicht länger als eine Stunde gebraten. Das Eingeweide wird fein gehackt, mit Majoran, Rölm und ein wenig Nägelipulver gewürzt, eine Priſe Salz und eine Meſſerſpite vou Mehl damit vermengt und die Farce eines Meſſerrüdens dick auf dünne, mit ſüßer Butter beſtrichene Brodſchnitten ge- ſtrichen, die Schnitten in der Tourtiere geprägelt und auf die Schüſſel unter die Tauben gelegt. 7. Gefüllte Tauben. Wenn die Tauben gerupft und ausgenommen ſind • hackt man Reber, Herz und Magen mit faltem Braten und Speck, würzt es mit Salz, Spezerei und feinen Kräutern (Rölm, Majoran), neßt es mit einem Ei, füüt die Tauben damit und verbindet ſie. Dann macht man Gebratenes Geflügel. 139 in einer gelben Pfanne Fleiſchbrühe und ein Glas Wein ſiedend, daß e8 ob den Tauben zuſammengehe, legt ſie hinein und ſchwellt ſie weich, ſtreicht ſie dann mit Eigelb 8. Gebratener welicher Hahn. Welſchhahn oder Huhn müſſen immer trocken gerupft werden, und zwar mit großer Sorgfalt, daß die Haut nicht" Riſic bekomme. Iſt er gerupft, ſo wird unter dem nöthig, um das Eingeweide auszunehmen, was ſorgfältig geſchehen muß, um die Deffnung nicht zu vergrößern. Iſt alles rein heraus, ſo wird auf der einen Seite am Kropf auch ein Schnitt gemacht, doch ſo viel möglich nur durch die obere Haut; der Kropf fann dann auf dieſe Weiſe mit ſeiner Haut ganz herausgeſchält werden, die obere Haut darf aber nicht weiter verlegt werden, als was durch den Schnitt geſchehen; nebſt dem Kropf ſoll auch der Schluck uud Kroſſen ausgezogen werden. Iſt dieß alles geſchehen, wird der Hahn mit faltem Waſſer innen und außen ſauber gewaſchen und die leere Haut am Dals, morin der Kropf gelegen, mit überſchwelten und von der Schale und Haut gereinigten Kaſtanien ausgefüút, ſo viel als die Haut faſſen fann; oder aber es wird Leber, Herz und Magen (welch lekterer aufgeſchnitten, von der dicken, lederartigen Haut und mus darin iſt, gereinigt und ein wenig geſchwellt wird) mit einem Milchling oder einem Stück faltem Braten fein gehackt, oder auch mit in Milch geweichter Semmel vermengt. Kräutli, etwas Gewürz und ein Ei dazu gethan, dieß alles durch einander gerührt und die Haut, mo der Kropf war, mit der Fülle angefüllt. und zuſammengenäht. Dann wird der Hahn trouſſirt (die Schenkel mit einem Spießli oder Faden zuſammen gehalten, daß die Deffnung des Ausnehmens nicht ſichtbar wird), in die Bratſchüſſel gelegt, Waſſer darein gethan 140 Gebratenes Geflügel. Salz darüber geſtreut und im Ofen gebraten, nicht in aUzu ſtarfer Hiße, damit die Haut nicht Blattern werfe; er muß fleißig begoſſen werden und wohl zwei Stunden im Ofen ſein. Man kann ihn auf der Platte mit Brunn- treſſe garniren, die nur einen Augenblick in der heißen Bratſchüſſel durchs Jus gezogen wird, und auch Jus dazu auf die Platte thun. 9. Welicher Hahn mit Gallerich. Denſelben fann man mie Nr. 8 braten, falt werden laſſen und ohne fus oder Fett in Gallerich legen, die Blatte nach Belieben mit Krebsſtielen garniren und ſo auftragen. Will man aber den Hahn lieber ganz weiß haben, ſo wird er wie zum Braten zugerüſtet, der Aropf mit Aaſtanien gefüüt, aber ſtatt daß er gebraten wird, wie Rindfleiſch in einem großen Hafen im Waſſer mit treinem halben Schoppen Wein, ganzem Gewürz und einem zuſammengebundenen Büſchel Peterſilie langſam gekocht bis er weich genug iſt; nun läßt man ihn in der Brühe kalt werden, nimmt dann alles Fett ſorgfältig davon und ſervirt ihn am Gallerich. Die Brühe, in der er gefocht Į wurde, iſt ſehr gut und kann zum Gallerich dienen, wenn etwa 3—4 Pfund Rinderfnoden und Rinderleber dazu ges focht wird, aber in einen beſondern Hafen, weil der Hahn ſonſt nicht ſchön weiß bleibt. Zu dieſem Fleiſch werden, aldrei Maß Waſſer gethan, derſchaumt, dann ein Shoppen Wein und ganzes Gewürz dazu und langſam wohl vier Stunden gefocht, bis eauf eine Maß eingefocht iſt, in eine große Schüſſel angerichtet und wenn es falt iſt, alles iFett rein davon abgenommen, ſo auch von dem Welſch hahn - Gallerich, zuſammen dann in einer Pfanne von Meſſing wieder über8 Feuer gethan, ein paar Scheibchen Citronen dazu, und wenn er anfängt warm zu werden, von 4-5 Eiern das Weiße und die Schale zerbröckelt, unter einander geflopft und darein gethan; nun rührt Gebratenes Geflügel. 141 man ihn 1-2 Mal um, täßt ihn zuſammen aufwallen und legt ihn ab dem Feuer, nimmt den Schaum ab und läßt ihn langſam durch ein dickes, über einen großen Hafen gelegtes Zwecheli laufen und falt werden; alsdann wird er um den Hahn gethan, mit Arebøſtielen oder wie man wil garnirt. 10. Welſchhahn-Leber en robe de chambre. Man hadt die Leber eine& welſchen Hahnes fein, thut Muskatnuß und ein paar Rörnchen Salz darunter, dann ordentlich Anchois, aber nicht gehackt, ſondern nur in Stüdlein damit vermiſcht, macht dann kleine Zucker- brod-Papierchen, rangirt fie neben einander auf einer eiſernen Schüſſel, thut in jedes Papierchen ein Brödlein füße Butter, einen halben Löffel voll von der Leber darauf, wieder ein Brödlein Butter und ein paar Tropfen Ci- tronenjus und thut ſie nun ein paar Minuten in den Ofen, bis ſie ganz im Schaum iſt und ſervirt ſie ſogleich. 11. Gebratene Schnepfen. Die Schnepfen müſſen zum Braten nicht ſo reif ſein wie zum Salmi; doch aber immer einige Tage in den Federn hangen; dann werden ſie trocken gerupft und trouſfirt, aber nicht ausgenommen, in die Bratpfanne auf den Roſt gelegt, unter jeder Schnepfe eine mit friſcher Butter beſtrichene Brodſchnitte gethan, die Schnepfen mit Salz beſtreut und auf jede ein dünnes Speckſchnittchen gelegt oder ſie mit Speck geſpickt; in die Bratpfanne thut man nur ſehr wenig Waffer und begießt ſie fleißig damit. Sind ſie halb gebraten, ſo läßt man das Eingeweide heraustropfen, zerſtoßt es wohl im Mörſer, ſtreicht es auf die Brodſchnitten und läßt ſie mit den Schnitten gar braten; ſie müſſen immer anderthalb oder zwei Stunden im Ofen ſein, aber nicht in aŰzu ſtarfer Hiße. 142 Gebratenes Geflügel. 12. Gebratene Wachteln. Die Wachteln werden trocken gerupft, ausgenommen und trouſſirt, dann jede in friſche Rebblätter eingebuns den, in der Tourtiere neben einander rangirt, ein Stück friſche Butter, einige Speckſcheibchen, ein Löffel vou Waſſer dazu gethan, Salz darüber geſtreut und ſchön gelb gebraten; der Tourtierededel muß mit ſchwacher Glut be. legt werden. 13. Lerchen. Die Lerchen müſſen ganz friſch gerupft werden, trouſſirt aber nicht ausgenommen, in der Tourtiere mit Butter, Salz, dünnen Speckſcheibchen, einigen Brods ichnittchen und einem Löffel bol Maſſer ſchön gelb ges braten. Die Brod- und Speichnittchen werden wie die Lerchen fleißig gewendet, daß die Schnitten bald ob den Lerchen, bald unter denſelben zu liegen kommen; eine Stunde iſt zum Braten geuug, ſie dürfen ja nicht zu ſtart gebraten ſein. 14. Auerhahn. Man rupft den Auerhahn recht ſauber bis an den Kopf, dann wird er gewaſchen, ausgenommen, mit Eſſig ausgewaſchen und mit geſtoßenem Pfeffer, Nägeli und Salz inwendig eingerieben; wenn er alt oder zähe iſt, ſo wird ſcharfer Weineſfig darüber gegoſſen, womit man ihn 24 Stunden in ein Geſchirr legt und fleißig um- • wendet, damit er recht durchgebeizt wird. Hierauf waſcht man den Hahn ſauber heraus, Herz, Leber und Magen werden mit la Vierling friſchem Speck, Kräutli und Citronenſchale fein gehadt, mit einer Hand vol geriebea niem Brod, etlichen Eiern, Salz und ein wenig Muskata. nuß angerührt, der Auerhahu damit gefüllt; dann wird er geſpict und mit Speck eingebunden, unten zugenäht olz und befüllt; zugento 144 Fiſche, Schnecken, Fröſche. 16. Gallerid für Kranke. nachdem es gerupft, ausgenommen und gehörig gereinigt worden, in drei oder vier Theile zerſchnitten und ſammt dem Herz, Magen und Reber, ganz wenig Salz, einem Glas Waſſer, wenn man wit einigen Beterſilienäſtchen in ein Zuckerglas gelegt, mit einer Blatter bedeckt und vers bunden; nun umwicett man das Glas mit Stroh oder Heu, ſtellt es ſorgfältig in einen Rochtopf, der mit Stroh berühre, da es ſonſt zerſpringen würde, füllt den Topf init faltem Waſſer und läßt es auf gleichmäßigem Feuer zwanzig Stunden kochen; ſtellt dann den Topf ab dem Feuer und wenn das Waſſer beinahe falt iſt nimmt man das Glas heraus, gießt das Bouillon, welches wie Syrup (chöpft das Fett rein ab und gießt es zum Gebrauch wieder in das Zuderglas oder in eine Flaſche. 17. Gebackenes Geflügel. Schneidet die Reſten von gedämpftem oder gebratenem Geflügel in beliebige Stücke, tunkt ſie in einen Omelette. Teig und bact ſie in Butter ſchön gelb. Fiſche, Schnecken, Fröſche. 1. Gebratener Hecht. Beim Kaufen todter Fiſche muß wohl Acht genommen werden, daß fie friſch ſeien, die Ohren müſſen unter ihrem Fiſche, Schnecken, Fröſche. 145 Deckel, den man aufheben muß, ſchön dunkelroth ſein und feinen übeln Geruch haben, der Fiſch beim Anrühren nicht ſchleimicht ſein und nicht zu blaß und ſteif. Ein fchöner großer Hecht wird, nachdem er von den großen Keſſel mit faltem Waſſer wohl gewaſchen. Dann wird er auf beiden Seiten der Breite nach gehidt, von vier zu vier Fingerbreiten auseinander, die Hicke beider Seiten dürfen ſich aber nicht begegnen, ſonſt zerfäüt er beim Braten; dann wird er mit Salz gerieben, auf dem Roft im Ofen gebraten und mehrmals mit friſcher Butter beſtrichen. Man kann eine Sauce dazu geben von friſcher Butter, Mehl und Nidlen, einem Löffel voll Capern, Muskatnuß, ein wenig Salz dazu, fie muß nicht lange kochen. Statt einer Sauce kaun man auch einen Salat von Kräutli dazu ſerviren. 2. Hecht am Wein. Derſelbe wird wie oben gereinigt und ausgenommen, und iſt er groß, ebenfalls einige Male gehickt. Hat man einen langen Fiſchkeſſel, ſo kann man den Fiſch ſeiner Pfanne, ſo wird er gekrümmt, d. h. der Schwanz ihm in den Mund gegeben, ſo daß er init den Zähnen gehalten wird. Dann wird er in eine Meſſingpfanne gelegt, eine Handbol Salz, drei Scheibchen Citronen, ein Büſchelchen ganze Nägeli, ebenſoviel Pfeffer, einige Blättchen Macie, 6-8 ganz kleine Zwiebeln, eine Handvoll Peterſilie, eine gebähte Brodſchnitte, '/2 Maß Wein, Fleiſchbrühe und me Waſſer, daß es über dem Hecht zuſammengehe, ein Stück friſche Butter dazu gethan, und alles zuſammen auf leb- haftem Feuer zugedeckt gekocht, bis der Fiſch durchkocht iſt, nicht mehr blutet und das Fleiſch ſich vom Grat löſen will, was am ſicherſten gerade unter den Ohren bemerkt Berner Kochbuch. 10 146 Fiſche, Schnecken, Fröſche. wird. Dann wird die Sauce mit Butter und Mehl ge- bunden, was auf folgende Weiſe geſchieht: Man läßt während dem Kochen des Fiſches in einem Meſſingpfänns chen oder einer Caſſerolle ein Stück friſche Butter ſchmel- zen, rührt zwei Reüen voll Mehl darein (die Butter darf nicht heiß ſein), gießt unter beſtändigem Rühren von der fiedenden Fleiſchbrühe nur ſachte dazu, bis die Sauce die gehörige Dicke hat, ſchön zart und ohne Anoúen iſt; die Citronenſcheibchen und Zwiebel werden in die Sauce ge- than und noch ein wenig damit gekocht. Der Hecht wird dann mit Sorgfalt auf die Platte gethan, daß er ſchön ganz bleibe, die Sauce dazu geſchüttet, Zwiebeln und Eis tronen darum, und heiß aufgetragen. Die übrige Fiſch- brühe, in welcher der Fiſch gefocht, wird gerichtet und aufbehalten; ſie iſt gut zu gebrauchen zu Sauce an Fleiſch- reſte, Erdäpfel 2c. Auf gleiche Weiſe werden Forellen, Salmen, Brand- äſche und Egli zubereitet, nur mit dem Unterſchied, daß dieſe Fiſche nicht ſo lange fochen dürfen, wie ein großer Hecht und fleine Fiſche auch nicht gehiđt werden. 3. Hecht an einer Pomeranzen-Sauce. Der Hecht wird im Waſſer mit Salz und Peterſiliens äſtchen geſchwelt; iſt er weich genug, ſo nimmt man ihn aus demſelben, läßt das Waſſer davon ablaufen, behält ihn aber zugedeckt an der Wärme, und macht folgende Sauce: einige Boineranzen, je nach der Größe der Fiſches, werden in Scheiben geſchnitten und im Waſſer geſchwelt, 'ein Löffel Mehl mit friſcher Butter und einer Viertelmaß Nidlen zart gerührt, mit weißem Pfeffer und Salz ges würzt, wenn ſie kocht ein Eigelb, zwei Löffel Capris und die Pomeranzen dazu , zuſammen einige Minuten gekocht und über den Hecht angerichtet. :- Fiſche, Schnecken, Fröſche. 147 4. Salm, marinirt. Schneidet den Fiſch in beliebige Stüde, legt ihn auf ein Tuch und trocknet ihn ab, backt ihn in heißem Olivenöl, ſtreut Salz darüber und wenn er gebacken und ertaltet iſt ſo legt die Stücke ſchichtenweiſe in einen irdenen Hafen, mit ganzem weißem Pfeffer, geſtoßenen Gewürz- nelfen, Lorbeerblätter, Citronenſcheibchen, eine kleine Gal- gantwurzel und Eſſig, das den Fiſch ganz bedecken muß; zuleßt, damit der Effig nicht verraucht, gießt man Del darauf. 5. Salm in Coteletten. • Wenn der Salm mit Wein, wie in Nr. 2 angegeben, gekocht worden iſt, ſo zerſchneidet man ihn in Schnitten, legt ſie in die Tourtiere mit friſcher Butter, geriebenem Brod und Anchois und läßt ihn einige Zeit dämpfen. Man gibt eine Anchois- oder Capern-Sauce dazu. 6. Fiſche am Waſſer. Forellen und Geſche ſind die beſten Fiſche, um am Waſſer gekocht zu werden, auch der Hecht; ſie ſollten aber nicht ganz klein ſein. Wenn die Fiſche gepußt, ausge- nommen und trouſſirt, d. h. gefrümmt ſind, legt man ſie in eine Meſſingpfanne, thut eine ſtarke Handvoll Salz, einen Büſchel zuſammengebundener Beterſilie, einen kleinen Löffel voll ganzen Pfeffer, friſches Waſſer, daß es ob den Fiſchen zuſammen gehe, dazu, und läßt ſte dann zu- gedeckt auf ſtarkem Feuer kochen, bis dieſelben beim Kopf dem Waſſer, thut ſie auf die Platte und trägt ſie heiß auf. Man ſervirt dazu friſche Butter, oder auch eine Macis-Sauce, die auf folgende Weiſe gemacht wird: Man nimmt zu einer ſchönen Platte Fiſch einen Vierling extras 148 Fiſche, Schnecken, Fröſche. ſüße Butter, läßt ſie in einem Meſſingpfännchen auf ichwacher Glut ſchmelzen, rührt eine Relle vou Mehl darein, gießt gute Fleiſchbrühe unter beſtändigem Rühren dazu, bis die Sauce die gehörige Dice hat (ſie darf nicht zu dick ſein), thut ziemlich viel geſtoßenen Macis darein und Salz, und läßt ſie auf ſchwacher Glut nicht lange kochen; ſie wird in einer Sauciere 311 den Fiſchen ſervirt. 7. Fiſche mit Capris-Sauce. Die Fiſche werden im Waſſer mit Salz, Peterſilie, Zwiebeln, Pfeffer und Citronenſcheibchen weich gekocht und und ein Löffel vol Mehl wird mit Nidlen angerührt und einige Minuten gekocht; beim Anrichten legt man Capern und die Citronenſcheibchen, die mit den Fiſchen gekocht waren, in die Sauce, ſie ſollen aber nicht darin fochen, weil die Sauce gerinnen würde. 8. Forellen nach Genfer Art. Wenn die Fiſche gepugt und trouſſirt ſind, werden Zwiebel, einer gebähten Brodrinde, Salz und genugſam gutem rothein Wein. Dann thut man ſie auf ein ſtarke8 Feuer und will der Wein zu kochen anfangen, ſo zündet man denſelben an und läßt ihn ausbrennen, thut dann Gewürz dazu und läßt die Fiſche kochen, bis nur noch ſo viel Wein übrig bleibt, als für die Sauce nothwendig iſt; rangirt dieſelben mit Sorgfalt auf die Platte, in der man ſie auftragen will, richtet die Sauce durch das Tamis und bindet ſie mit vieler friſcher Butter, rührt ſie fort- während bis ſie kocht, und ſchüttet ſie über die Fiſche. Fiſche, Schnecken, Fröſche. 149 9. Forellen zu mariniren. Die Forellen müſſen ſauber gepußt, gewaſchen und ichnitten und in feinem Olivenöl gebacken und dann in einer Blatte verlegt bis ſie falt ſind; hernach werden ſie in eine irdene glaſirte Schüſſel rangirt, Pfeffer, Salz, Lorbeerblättchen und Rosmarin darüber geſtreut, dann das Del, in dem ſie gebacken worden, lau darüber ges ſchüttet und zwei Gläſer guten Eſſig dazu gethan; das Del ſou ob den Fiſchen ſchwimmen. 10. Gebackene Fiſche. Zum Baden werden gewöhnlich kleine Fiſche genom- ſogenannte Surſeefiſche, Heurlinge u. dgl. Sind ſie ges pußt, ausgenommen, gewaſchen und wohl abgetropft, ſo werden die größern in der Mitte geſpalten und der Ropf durch die Deffnung geſteckt, ſo daß die Haut nach innen gekehrt iſt; auch ſchneidet man die ordentlich großen in drei Stüde. Dann miſcht man auf einem Teller Mehl und Salz durcheinander, wälzt die Fiſche darin wohl um und badt fie in heißer Butter ſchön gelb. Die Häringe werden zwölf Stunden lang in friſches Waſſer gelegt, aus dieſem und noch aus mehrern friſchen Waſſern ſauber heraus gewaſchen, mit einem Tuche ges trocknet, ausgenommen, die Haut abgezogen und die Gräte, ſo viel man kann, davon gelöst. Dann ſchneidet man die Häringe der Breite nach in zodbreite Stückchen, fehrt ſie in Ei und dann in geriebenem Brod um und backt ſie in heißem Schmalz ſchnel. Man kann die Häringe, auf dieſe Weiſe gewaſchen und gepußt, ſtatt durch Ei und Brodfrumen gezogen, in 150 Fiſche, Schnecken, Fröſche. einen guten Paſtetenteig wideln, dann aber läßt man den Häring der länge nach ganz, ſpaltet alſo den Fiſch nur in zwei Theile von einander, widelt ihn in Teig und badt ihn in heißer Butter, backt Peterſilie dazu und legt dieſe auf der Platte um die Fiſche herum. 12. Stodfiſd. Der Stockfiſch wird, wenn man ihn trocken fauft, mit einem ſchweren Hammer tüchtig geklopft, mehrere Tage im friſchen Waſſer geweicht, mit Waſſer, einem Glas Wein und einer ganzen Zwiebel gekocht, bis er weich iſt, c , von den Gräten, der Haut und dem Fett gereinigt, dann in einer Caſſerole mit ungefähr einem Schoppen Fleiſch- brühe, etwas Nägeli- und Pfefferpulver, Salz und einem Löffel Capern auf Glut gekocht, bis die Fleiſchbrühe ein. gefocht iſt, dann eine Sauce von friſcher Butter, Mehl und Nidlen gemacht, Muskatnuß dazu und an den Stock- fiſch gethan und noch einige Minuten zuſammen gekocht. 13. Krügeli von Stodfiſch. Reſten von gekochtem Stodfiſch hackt man ſehr fein mit ein wenig weichem Brod und Speck, würzt es mit gehackter Beterſilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuß, rührt zwei bis drei Eier darunter, formt Krügeli daraus und prägelt ſie in heißer Butter ſchön gelb. Eine Senfſauce wird dazu ſervirt. 14. Anchois-Sance. Man reinigt vier Anchois, lößt die Gräte davon und hackt ſie fein, thut ſie mit einem Glas Waſſer, einem guten Stück friſcher Butter, ein wenig Mehl und Mus- tatnuß in einer Caſſerolle auf die Glut, rührt immer bis die Sauce fochen will, und thut ein wenig Citronenju8 Fiſche, Schnecken, Fröſche. 151 oder Eſſig darein. Man kann dieſe Sauce zu allen Arten gebratenen Fiſchen ſerviren. 15. Butter-Sauce zu Fiſch und Kartoffeln. Ein Raffeelöffel voll Mehl wird mit */ Pfund ganz friſcher ſüßer Butter vermengt, ehe man ſie über8 Feuer thut, gießt 3 bis 4 Suppenlöffel bol heißes Waſſer oder Milch darein und kocht ſie eine Minute lang auf gutem Feuer unter beſtändigem Rühren. 16. Senf-Sauce. Eine Taſſe pou feingehacktes Brod wird mit einem Stüď friſcher Butter, Pfeffer, Salz, Eſſig und Waſſer und ein wenig Chalotten gut durchgerührt, in einer gelben Pfanne aufwalen laſſen und zulegt Senf beigefügt nach Belieben. 17. Zimmet-Sauce. Ein Löffel vou Mehl wird in Butter gelb geröſtet, mit Wein, Zucker und Zimmet gewürzt und einige Zeit gefocht, dann ein Stück friſche Butter und ein wenig Eſſig dazu gefügt. Man gibt ſie zu gebratenen Zungen, Enten, Wildpret und gebackenen Fiſchen. 18. Schnecken. Man kocht ſie in Waſſer, in dem eine halbe Schaufel voll Aſche aufgelöst wird, bis die Deckel fich löſen und man die Schneđen leicht aus den Häuschen herausziehen kann, was mit Sorgfalt geſchehen muß, damit ſie nicht zerreißen, waſcht ſie dann in warmem Waſſer mehrere Male und ſchüttet heißes Waſſer darüber. Hat man Gelegenheit, fich von Iemand weiſen zu laſſen wie die 152 Fiſche, Schnecen, Fröſche. nicht, ſonſt aber diene folgende Anleitung: Zuerſt wird der Bündel und die obere ichwarze Haut der Schnecke abgezogen, dann der Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen, der Kopf hart hinter den Hörnchen abs geſchnitten, auch die äußerſte Spige der Schwanzes, dann thut man ſie wieder in warmes Waſſer und ſind ſie alle gepußt, werden ſie wieder gewaſchen bis das Waſſer nicht mehr ſchleimicht wird; hierauf thut man ſie in eine Caſſe- Çitronenrinde, zwei Scheiben von der geſchälten Citrone, Nägeli, Pfeffer, Salz und einer halben Ei's groß friſche Butter, läßt ſie wenigſtens zwei Stunden auf Glut kochen und bindet die Sauce mit einem Stück friſcher Butter im Mehl gewälzt urd rührt ſie, bis die Butter geſchmols zen. Man kann die Schneđen nach Belieben hacken, vers ſteht ſich, ehe man ſie mit der Fleiſchbrühe zc. focht. 19. Fröſche, fricaſfirt. Man kauft die Fröſche gepugt, ſtreut eine kleine Handvoll Salz darüber, läßt ſie ein wenig ſtehen und waſcht ſie in friſchem Waſſer, läßt in einer Cafferolle ein Stück friſche Butter ſchmelzen, thut die Fröſche dar- ein, läßt ſie zugedeckt eine Viertelſtunde dämpfen und wendet ſie einige Dial um, gießt dann Fleiſchbrühe und ein Glas Wein dazu, mit etwas feingeſchnittener Citronens rinde, Nägeli, Pfeffer und Salz, läßt ſie noch eine Stück friſcher Butter im Mehl gewälzt, rührt ſie, bis die Butter geſchmolzen und keine Anoble mehr iſt. Beim An- richten wird ein Gelbes vom Ei mit ein wenig fein ges ſchnittener Beterſilie unter die Sauce geklopft. Schweinefleiſch und Wildpret. 153 20. Gebađene Fröſche. Wenn die Fröſche mit Salz beſtreut und gewaſchen ſind, läßt man ſie vertropfen, macht einen Teig von weißem Mehl mit lauer Milch zart angerührt, flopft drei ganze Eier darunter, ein wenig Salz, tunft die Fröſche darein und badt fie in heißer Butter ſchön gelb. 21. Geſottene Krebſe. Die Krebſe werden mit einer ſtarken Handbol Salz, einem Glas Wein, einer Priſe Pfeffer und einem Büſchel Beterſilie in nicht ganz ſiedendes Waſſer gethan, auf ſtars tem Feuer gekocht bis ſie roth und einige Wäűe darüber gegangen ſind, dann auf die Schüſſel rangirt, mit einer Serviette bedeckt und heiß aufgetragen. 22. Gebađene Krebſe. Dazu nimmt man von den fleinſten Suppenfrebſen, welchen man lebendig den Darm aus dem Schwanze zieht, macht einen Teig wie für die gebackenen Fröſche, tunft die Krebſe darein und badt ſie in ſehr heißer Butter. Schweinefleiſch und Wildpret. 1. Gebratenes Spanferkel. Wenn das Ferkel gepugt und ausgenommen iſt, ſo legt man es auf ein trođenes Tuch auf den Rücken, gießt ein wenig Eſſig in den hohlen leib, ſtreut auch etwas 154 Schweinefleiſch und Wildpret. Pfefferpulver darein und läßt es etwa 1-2 Tage ſo liegen. Wenn man es braten will, ſo ſchüttet man den Eſſig aus, trodnet die Haut, wenn ſie feucht iſt, ſauber ab, trouſſirt es und thut es mit Salz und Waſſer in die Bratſchüſſel in den Ofen; 18 darf nicht in gar zu ſtarke Hige kommen, doch muß der Ofen wohl durchgeheizt ſein. Während dem Braten muß es öfters mit feinem Baumöl beſtrichen werden, damit die Haut ja nicht Blattern werfe; wenn es bald gar gebraten, ſo wird der Ofen ein wenig geöffnet, um den Dampf heraus zu laſſen, und damit ſich oben darüber eine Kruſte bilde. Ehe man es in den Ofen thut, umwickelt man die Ohren mit in Del getunktem Papier. Iſt e8 ſchön gelb gebraten, ſo muß es ſchnell aufgetragen werden; auf der Schüſſel wird ihm ein Apfel oder eine Citrone in den Mund geſteďt, und ſobald es anf dem Tiſch ſteht, wird oben auf dem Nacken ein Eins ſchnitt gemacht, damit der Dampf heraus kann. 2. Gebratenes Schweinefleiſch. Man nimmt ein beliebiges Stück, als Schinken, Rippen, Caffe oder Halsrückenſtüď (am Schinken wird die Haut carreauweiſe gehidt), läßt es 10–15 Tage in Eſſig mit Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfeffer. pulver beizen und bratet es im Ofen. So wie das Fett ausbratet, wird nach und nach davon abgeſchüttet und ein wenig Waſſer oder Eliig hinzugethan; verſäumt man von dem Fett abzuſchütten, ſo kocht es nach und nach ein und geht verloren. 3. Geſalzenes und geräuchert es Schweinefleiſch. Wenn das Schwein zerſchnitten iſt, ſo wird das Fleiſch, jedes Stück wo möglich während es noch warm iſt, mit warmgemachtem Salz und ein wenig Salpeter Schweinefleiſch und Wildpret. 155 gerieben (bei den hintern Schinken wird eine kleine Hand vou Salz mit ein wenig Salpeter und Pfefferpulver beim Knochen hineingeſtoßen) und dann in eine hölzerne Bütte gelegt. Gewöhnlich legt man auf den Boden die Specſeiten, beſtreut ſie mit Salz und ein wenig Salpeter, das übrige Fleiſch wird ordentlich darauf gelegt; die Bütte muß etwas ſchief ſtehen, damit ſich das Salzwaſſer Fleiſch täglich zwei Mal damit begoſſen. Nach vier bis fünf Tagen werden die Spedfeiten in den Rauch gehangen, das Uebrige noch in der Bütte gelaſſen und fleißig bes goſſen; kleinere Stücke und die vordern Schinten werden 8—10 Tage, die hintern Schinken, wenn ſie groß ſind, 14 Tage bis 3 Wochen im Salz gelaſſen, ehe man ſie in den Rauch hängt; die fleinern Stücke ſind in 10-14 Tagen genug geräuchert, größere Stüde aber, als Schinken, Rinnbacken u. dgl., dürfen nicht eher aus dem Rauch ge- nommen werden, bis das magere Fleiſch ganz trocken iſt. Kann man das Fleiſch nicht in einer Rüche, wo es raucht. aufhängen, ſo iſt es nöthig, daß man täglich zweimal genug geräuchert, ſo verwahrt man es an einem trockenen Ort, wo weder die Sonne hinſcheint, noch Fliegen dazu kommen fönnen. Die Specſeiten bleiben am längſten im Rauch, und zwar bis ſie ſchön trocken ſind, ſie dürfen aber ja nicht tropfen. 4. Schweinefleiſch ungeräuchert gut aufzubehalten, oder petit-salé. Man nimmt dazu Kinnbaden, Speck dem Hals nach und da, wo er am meiſten durchſpidt iſt, auch Rippchen zerſchnitten, als man zum Kochen gebrauchen will, jedes derſelben mit Salz und etwas Salpeter gerieben, dann in 156 Schweinefleiſch und Wildpret. einen hölzernen Nübel, der oben und unten gleich weit ſein muß, wohl rangirt, daß keine Rücken ſeien. Iſt eine Lage gelegt, wird noch Salz und ein wenig Salpeter darüber geſtreut, dann wieder eine Lage Fleiſch und Salz darüber, und ſo lage auf Page, bis die Stüde, welche Fleiſch während es noch warm iſt, das heißt ſobald das Schwein zerſchnitten iſt, in den Kübel rangiren, ſo iſt es um ſo beſſer. Dann wird ein hölzerner Dedel, der in den Rübel paſſen muß (er darf nicht am Rand aufliegen, ſondern muß hinein paſſen und nicht einmal enge an. ſchließen), auf das Fleiſch gededt, der Rübel in den Keller geſtellt und mit Steinen hefchwert; e8 fou Salzwaſſer geben, daß es ob dem Dedel zuſammen läuft. So kann man es ein Jahr lang gut behalten; nimmt man daraus, ſo wird Sorge getragen, daß immer nur dasjenige Stück berührt werde, welches man nehmen will. 5. Gebeizte Hamme. Wenn die Hamme beim Schlachten des Schweines herausgeſchnitten, die Haut und das meiſte Fett davon entfernt worden iſt, jo reibt man ſie ſtark mit Salz ein und läßt ſie 2-3 Tage liegen; dannn wird eine Viertel- oli maß Efrig mit ein paar Lorbeers und Salbeiblättern, Pfefferkörnern, Wachholderbeeren und Gewürznelten ſiedend in der Beize behalten und öfters umgewendet. Wil man nun die Hamme braten, ſo wird die Beize durch den Seiher gerichtet, dieſe während dem braten öfters damit begoſſen, das Fett abgeſchöpft und wenn es nöthig iſt, muß wohl drei Stunden in einem gut geheizten Ofen braten, bis ſie durch und durch weich iſt. Schweinefleiſch und Wildpret. 157 6. Blutwürſte. Das Blut wird in einer Eiſenpfanne gefaßt und während dem Faſſen mit einer hölzernen Relle gerührt, bis es nicht mehr ſtodt, dann in einem wohl überzinnten kupfernen und ſturzenen Refſel an gelinde Wärme geſtellt (nicht auf den Ofen, nur in ein warmes Zimmer) bis man es zubereiten fann. Alsdann richtet man das Blut durch eine fein gelöcherte Schaumfelle, nimmt gleich viel einander, nimmt dann zu 4 Maß Blut und Nideln eine Handvol Salz, ebenſo viel fein geriebenen Majoran, eine fleine Handvol Nägelipulver und etwas wenig Pfeffer, rührt dieß alles mit ein wenig Blut zart an und ſchüttet es darunter, nimmt zu obiger Portion beinahe eine halbe Maß friſch ausgelaſſene8 Schweinefett, ſchweizt darin einen kleinen Teller voll ganz fein geſchnittenen Rauch, bis er weich iſt, mengt es unter das Blut und füllt das mit die weiten fetten Därme, doch nur etwas mehr al8 die Hälfte, verbindet ſie gut und legt ſie in laues Waſſer bis ſie alle gemacht ſind. Dann werden ſie in einem Reffel oder großen Hafen mit Sorgfalt geſchwelt, daß ſie nicht plaßen; das Waſſer darf nicht ſiedend ſein wenn man die Würſte hinein legt, nur gut warm und nie ſtar- fes Feuer darunter, ſie dürfen auch nie ganz ſieden, und Waſſer nach; ſpürt man, daß das Blut in den Därmen anfängt dick zu werden, ſo ſind ſie genug geſchwellt und müſſen ſchnell heraus gezogen werden (die kleinſten immer zuerſt), in Rörbe auf Tücher gelegt, mit Tüchern zugedeckt und an einen fühlen Ort geſtellt, doch nicht ſo, daß fie gefrieren mögen. Will man ſie zum Eſſen zurüſten, wer- den ſie eine halbe Stunde vorher in heißes Waſſer gelegt, 158 Schweinefleiſch und Wildpret. mit ein wenig Butter auf gelinder Glut auf beiden Sei- ten geprägelt. 7. Leberwürſte. Die leber wird fein gehadt, mit Salz, Pfeffer, Nä- gelipulver, Majoran und Mölm gewürzt, in Milch ge- meichte Semmeln, gehadter weißer Rabis (der mit der Leber von Schweinefett mit Lauch oder Zwiebeln darein, und die kleinen fetten Därme nur loſe damit gefüút, wie die Blutwürſte geſchwelt und zum Auftragen gleich geprägelt 8. Andere Art. Die Leber wird einige Minuten in Wurſtbrühe oder kochendem Waſſer getunft, dann geklopft und von áűen Röhrchen gereinigt, dann fügt man etwas gekochten, fein geſchnittenen Sped, Salz, Majoran, Pfeffer, Nägelipulver und eine fein geſchnittene Zwiebel bei und knetet die Maſſe gut durch einander, füllt ſie in Rinderdärme und focht ſie 2 Minuten in fiedendem Waſſer. 9. Geräucherte Leberwürfte. Die Reber wird roh recht fein gehadt, nachdem man zuvor das Hautige weggeſchnitten hat, dann ſo viel fetten Grümpelwurſtteig darunter gethan, als man Leber hat, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Rölm und Nägeli gewürzt, und wenn man will auch mit Macis und Muskatnuß. Nun werden frumme Rinderdärme mit dieſem Teig nicht ganz gefüllt, die Würſte etwa 8 Tage in Rauch gehängt und nicht länger als eine Stunde gekocht, ſonſt werden fie hart; ſie laſſen ſich nicht lange aufbewahren. Schweinefleiſch und Wildpret. 159 10. Bratwürſte. Zu den Bratwürſten nimmt man vom zarteſten fetteſten Fleiſch, ſchneidet alles Hautige weg, thut, wenn es nicht fett genug wird, noch Fett dazu, auch Rindermark iſt ſehr gut, klopft und hadt es fein, würzt es mit Salz, Nägeli, Pfefferpulver, Macie, fein geriebenem Majoran, Rilm und gehacter Citronenrinde, verdünnt dieſen Teig init friſchem Waſſer oder Nidlen, fnetet ihn wohl durch einander und füüt die Bratwurſtdärme damit, die in be- liebige länge zerſchnitten werden, und prägelt ſie mit Butter auf gelinden Feuer oder Glut ſchön gelb. Man kann ſie auch an einer Senfſauce zurüſten; dazu wird eine fein geſchnittene Zwiebel mit einer Relle vou Mehl mit Butter gelb geröſtet, Fleiſchbrühe oder Waſſer darein gethan und zart angerührt, einen Löffel voll Senf dazu und ein wenig Salz; die Würſte werden nun darin gekocht bis die Sauce nach Belieben eingekocht iſt; ſie muß nicht dünn ſein. 11. Attriaur. Man ſchneidet Leber und Lunge jedes beſonders in kleine Brödſein, würzt beides wie die Bratwürſte, in die Leber drückt man den Saft einer Citrone, breitet dann das Schweinsnes auf einem Brett aus, legt einige Bröd- lein Schmeer, einige kleine Blättchen Beterſilie und ein Salbinenblatt darauf, einen löffel voll Leber, einen kleinen löffel voll lunge und eben ſo viel Bratwurſtteig neben einige Schmeerbrödlein und ſchneidet ſo viel vom Neß ab als es bedarf, um es gut einzuwideln, daß die Fülle nirgends heraus komme, und fährt ſo fort bis man fertig iſt; ſie werden wie die Bratwürſte geprägelt. Schweinefleiſch und Wildpret. 161 kochen, ſie jedoch vorher ſauber abwaſchen; ſie ſchmeden beſſer und werden zärter, wenn ſie in der Brühe erfalten können, als wenn ſie aus derſelben, während ſie noch heiß iſt, herausgezogen und ſogleich aufgetragen werden. 14. Grümpelwürſte. Zu dieſen nimmt man das fette und magere hautige Fleiſch, hackt und würzt es wie für die Magenwürſte und thut eine Meſſerſpige Salpeter dazu. Iſt das Fleiſch nicht fett genug, ſo wird etwas Speck oder Sdimeer aber damit verfahren wie mit den Magenwürſten. Ges wöhnlich werden zu den Grümpelwürſten nur frumme Rinderdärme gebraucht; auch iſt es nicht durchaus nöthig, jie noch einmal zu binden, nachdem ſie im Rauch ges hangen. 15. Andere Art. Dazu nimmt man den Reſt der Lunge, Nieren, Herz, Magen, der ein wenig geſchwellt ſein muß, das ganze Hautige vom Fleiſch, das man für die beſſern Grümpel- würſte nicht nimmt, auch der Reſt der fetten Därme kann dazu genommen werden, hadt alles zuſammen nicht gar därme, man läßt ſie ſechs bis acht Tage im Rauch hängen. Sie laſſen ſich nicht aufbehalten. 16. Zungenwurſt. Man ſchneidet 2-3 Schweinszungen in Brödklein, nachdem die Haut davon abgezogen, nimmt ungefähr gleich viel bom zarteſten Fleiſch, eben ſo gebrödelt, ichneidet zwei Ohren in lange ſchmale Streifen, miſcht es durch einander und würzt es mit Salz, wenig Pfeffer, Nägeli und einer ganz kleinen Meſſerſpige Salpeter, macht Berner. Kochbuch. 11 162 Schweinefleiſch und Wildpret. dann Speckbrödklein, miſcht jie, nachdem das Fleiſch recht geknetet iſt, darunter und füūt damit eine Kalbsblatter, ro feſt als möglich, ſteďt ein Spießchen oben hinein und bindet ſie unter demſelben mit Bindfaden, legt die Wurſt einige Tage zum andern Fleiſch in die Beize und hängt ſie in den Rauch. Sie muß einige Tage länger in dem Rauch hängen als die kleinern Würſte und wird gleich aufbewahrt wie die Magenwürſte. 17. Hammenwurſt. Schält von einer vordern Hamme den Knochen her: aus, ſchneidet den Speck und das Fleiſch ſorgfältig, daß die Haut nicht berleßt werde davon, hadt, fnetet und würzt 18 wie Bratwurſtteig; näht dann die Haut in Form einer Wurſt zuſammen, füüt das Fleiſch ſo feſt wie möglich hinein und verfährt damit gleich wie mit der Zungenwurſt. 18. Boulogner-Würſte. Vom zarteſten, magern Schweinefleiſch nimmt man zwei Theile und einen Theil Rindermoden, hadt alles fein, ſammt einem Stück Fett, würzt es mit Salz und Pfeffer, knetet es gut durch einander und füüt Rinderdärme damit an, bindet ſie ſehr feſt zu, legt ſie ſogleich in Salzwaſſer, worin ſie einige Tage liegen bleiben und läßt ſie dann lange im Rauch hängen. 19. Preßkopf (Tête marbrée). Man nimmt einen halben Schweinskopf, ein Maul, 1 oder 2 Ohren, 1 oder 2 Zungen, 3 bis 4 Füße, reibt aứes wohl mit Salz und ein wenig Salpeter, läßt es 10 bis 14 Tage im Salz liegen und begießt e8 aứe Tage mit dem Salzwaſſer; wenn es gut beſorgt wird, kann man es auch weit länger im Salz aufbehalten. Wenn man es kochen will wird alles zuerſt in friſchem, nachher in lauem Waſſer wohl gewaſchen, und iſt das Fleiſch lange im Salz Schweinefleiſch und Wildpret. 163 gelegen, ſogar einige Stunden in friſchein Waſſer liegen gelaſſen, dann ſammt einem Huhn oder einem halben Nalbermocen, oder beiden wenn man den Kopf groß will, auch einem Stüd Rinderleber dazu (dieſe wird aber nur genommen, um dem Gaứerich Farbe zu geben), in einem großen Hafen mit 5 Maß Waſſer über8 Feuer geſet, und wenn es anfängt zu fochen, wohl verſchaumt, bis gar nichts Unreines mehr oben ſchwimmt, dann / Maß Wein, ein 3 Bündelchen ganze Nägeli und Pfefferförner, eine ganze 4 Zwiebel, ein Rübli, eine Peterſiliewurzel und ein paar Scheibchen Citronen dazu und langſam gekocht, bis das SU dann alles zuſammen in eine große irdene Schüſſel, die Brühe in eine beſondere, angerichtet und an einen fühlen Ort geſtellt, dann ein Tuch in faltes Waſſer getunft, aus- gewunden und über eine tiefe Schüſſel oder Saladier aus. gebreitet. Dann lögt man die Anochen rein von dem Fleiſch und legt dasſelbe in die Schüſſel auf das Tuch, daß weißes und rothes ſchön durch einander komme, die Zünglein ſchneidet man der länge nach in zwei Theile und legt gewöhnlich eine auf den Boden der Schüſſel und achtet darauf daß vom Schweinefleiſch die Haut immer nach außen auf das Tuch zu liegen komme, und das ſchönſte Fleiſch rings um die erſte Lage, bis das Fleiſch alles in der Schüſſel iſt. Dasſelbe muß feſt auf einander liegen und jede fleine Lücke ausgefüllt und ſo heiß als möglich auf einander gelegt werden, damit es fchön zus. ſammen halte, während dem ſprißt man eß mehrmal mit Eſſig, doch nur wenig, und ſtreut bei jeder Lage Fleiſch etwas Pfeffer darüber. Iſt die Schüſſel boll, ſo wird das Tuch feſt zuſammengebunden und der Ropf in der Schüſſel beſchwert über Nacht darin ſtehen gelaſſen, dann heraus genommen und auf der Platte, worin man es auf- tragen will, umgewälzt, daß das Untere nach oben komme. Dann wird vom Gaứerich alles Fett abgenommen und 164 Schweinefleiſch und Wildpret. derſelbe mit einigen Scheibchen Citronen in eine Meſſings pfanne übers Feuer gefegt; wenn er anfängt warm zu werden, thut man 4-5 Eiweiß ſammt der Schale, die man zerbrödelt und mit dem Weißen ein wenig klopft, darein, rührt es einige mal im Galerich um und läßt dens felben aufwallen, ſetzt ihn ab und nimmt mit der Schaum- kelle Schaum und Eierſchalen oben ab und richtet den Gallerich noch ganz heiß durch ein dickes Tuch, läßt ihn kalt werden und ſchüttet davon, während er noch läuft, in eine Platte; wenn er did iſt, ſtellt man den Breßkopf darauf, falten Gallerich darüber und rings um denſelben, ſo viel als beliebt, läßt ihn wieder ſtehen und garnirt ihn mit Krebsſtielen, Anchois und Peterſilie. 20. Andere Art. In ein Saladier oder Model gießt man eines Meſſers rückens did geläuterten Gaüerich und läßt ihn ſtehen; dann wird allerlei Fleiſch durcheinander hübſch darauf ge- legt, Magenwurſt, geſalzene Ninderzunge, Schinken, von einem Huhn oder welſchen Hahn oder von einem ſchönen Nalbfleiſchmođen, alles nachdem es zuerſt gekocht und wieder falt geworden in größere und kleinere Scheiben ge- ſchnitten. Das Fleiſch darf nicht feſt aufeinander gelegt werden und zwiſchen jede Lage wird ein wenig Gallerich geſchüttet, dann wieder ſtehen gelaſſen und mit dem Fleiſch wie oben fortgefahren bis die Schüſſel voll iſt, und mit Gallerich zugefüüt, der nicht warm aber flüſſig ſein muß. Nun läßt man ſie über Nacht ſtehen und wendet ſie auf eine Platte um, daß das Untere oben fommt, und garnirt ſie nach Belieben. 21. Prefkopf oder Roulade von Schweinstopf. Man ſpaltet einen mittelmäßig großen Schweinskopf, der nicht zu fett iſt, in der Mitte von einander und ſchneis Schweinefleiſch und Wildpret. 165 und focht ihn im Salzwaſſer weich, bis ſich die Knochen löſen, zieht ihn dann heraus und nimmt alle Anochen ſorgfältig davon, daß der Kopf ganz bleibt. Alsdann be- ſtreut man das Innere desſelben, während er noch warm iſt, mit Salz, Nägelipulver, Pfeffer, Macis, gehackter Citronenrinde, feinen Kräutli und 1-3 hartgeſottenen, in Riemen geſchnittenen Eiern, legt den Ropf lo zuſammen, daß das ſpißige Ende gegen das dicere zu liegen kommt, und umbindet ihn mit einer breiten Schnur, damit er nicht in die weiche Maſſe einſchneide, ſchlägt ihn dann in ein Tuch, beſchwert ihn ſtark und legt ihn in eine ſtarke Salz. lauge oder in Eſſig, worin er ſich einige Zeit aufbehalten läßt. Wiú man ihn ſerviren, ſo ſchneidet man Tranches davon und gibt eine Sauce von Eſſig, Del, Pfeffer, Salz und Kräutli dazu, auch ein hart geſottene8 gehackter Ei und ein wenig Senf geht gut dazu. 22. Gebratener Has. Einem Hafen, den man braten will, wird das Ein- geweide zuerſt herausgenommen, dann derſelbe im Balg einige Tage an einem fühlen Ort aufgehangen; dann erſt wird der Balg abgezogen, was man ſich durch Jemand muß zeigen laſſen, wenn man es nicht ſelbſt gut verſteht; der Hale, die vordern Schenkel und die Rippen werden davon geſchnitten und zum Haſenpfeffer gebraucht; am Haſen werden die Häute, deren oft mehrere ſind, mit einem ſcharfen Meſler gelöst; es darf jedoch fein Fleiſch mitge- nommen werden, derſelbe dann mit Lorbeerblättern, etwa 24 Wachholderbeeren und Pfeffer in ſcharfem Eſſig geo beizt, alle Tage gewendet und 6-8 Tage darin gelaſſen. Wenn man ihn braten will wird er mit Speck reichlich geſpidt, die hintern Pfötchen, die dem Hafen gelaſſen werden und an denen der Belz nicht abgezogen wird, wer, den zuſammen gebunden und in dides Papier gewickelt, daß die Haare im Ofen nicht abbrennen; dann legt man 166 Schweinefleiſch und Wildpret. ihn in die Bratpfanne, daß die innere Seite, die nicht geſpiđt iſt, zuerſt nach unten fommt, beſtreut ihn mit Salz, gießt Waſſer in die Bratpfanne und noch etwas Eſſig dazu, thut ihn in den Ofen und begießt ihn fleißig; iſt die nach oben gefehrte Seite ein wenig gebraten, wird er umgekehrt, ein Stück friſche Butter darauf gelegt und mit fleißigem Begießen fortgefahren; nach einer kleinen halben Stunde wird er wieder umgewendet, daß die geſpickte Seite wieder oben liege, die dann bis zu Ende oben bleibt; ift er bald gebraten, wird er unter 2-3 Mal mit fetter jaurer Nidlen begoſſen, 8/4 Schoppen im Ganzen iſt nicht --- zu viel, er darf aber nicht lange mehr im Ofen bleiben, damit die Nidlen mit dem Jus nicht gerinne, ſie muß mit dem Jus gebunden bleiben, zart und hellbraun ſein; iſt es ein alter Has, muß er wohl zwei Stunden im Ofen ſein, ein junger eine halbe Stunde weniger.. Nägeli, ne zugedeckt und eichnittene Zwiebeln der Hafen- 23. Haſenpfeffer. Das Vordertheil des Haſen wird, wenn er gebeizt iſt, mit Waſſer über8 Feuer geſeßt und verſchaumt; iſt dieß geſchehen, ſo wird ein Glas Wein, Salz, einige ganze Nägeli, Pfeffer und zwei (öffel vol kleiner Spedbrödli dazu gethan, zugedeckt und gekocht, bis der Das bald weich iſt; dann röſtet man eine geſchnittene Zwiebel mit 2 Rellen vod Mehl in Butter ſchön braun, gießt von der Hafen- brühe unter beſtändigem Rühren dazu, big die Sauce die gehörige Dide hat, fügt einen Teller voll geröſteter Brods bröckli dazu und läßt den Haſen in der Sauce noch ein wenig kochen. 24. Haſen-Köpflein. Hat man Reſte von gebratenen Haſen, auch von Fas ſenpfeffer dazu, ſo löſe man das Fleiſch rein von den Knochen und hace es fein mit etwas Speck, würze es mit Schweinefleiſch und Wildpret. 167 Pfeffer, Nägeli, Macis, Salz und einem Löffel vol ge- hackten Capern, auch Kräutli, wer ſie liebt, thut je nach der Bortion Fleiſch, 1 bis 2 Eiweiß darunter, derdünnt e8 nur wenig mit einem Löffel vol Nidlen, einem Löffel Eſſig und einigen Löffeln guter Fleiſchbrühe und mengt dieß alles durcheinander. Dann legt man in ein irdenes Model oder Saladier, ſtrichweiſe, oder wie es beliebt, gereinigte Anchois, thut dieſe Haſenfülle darauf und füüt das Model damit, ſo weit es reichen mag und ſo feſt wie möglich, ſtellt es in heißes Waſſer und läßt es eine Weile darin ſtehen, ändert das Waſſer einige Male oder ſtellt es mit dem Model an die Wärme, daß das Fleiſch warm werde, das Waſſer muß aber nicht hineinfließen. Iſt es warm, ſo nimmt man es aus dem Waſſer und läßt es im Model, beſchwert, erkalten, gießt dem Rand des Models nach fals ten noch fließenden Gallerich, doch nur langſam, daß er biß auf den Boden dringe. Dann läßt man es an einem fühlen Ort ſtehen und ſchlägt das Model auf die Schüſſel um, worauf man es auftragen will, thut Gallerich ringsum und garnirt es nach Belieben. 25. Andere Art. Zu Ueberreſten von gebratenem Haſen, auch Haſen- pfeffer, macht man eine Sauce wie zum Haſenpfeffer und focht ſie nur ein wenig darin; man fann Capris oder Ei- tronenrinde dazu thun; auch dürfen einige Spedſcheibchen und Gewürz nicht ausgelaſſen werden. Hat nun dieſer Haſenpfeffer eine Weile gekocht, ſo wird das Fleiſch aus der Sauce genommen, dasſelbe rein von den Knochen ab- geſchält und mit den Speckſcheibchen, den Capris oder der Citronenrinde fein gehackt, und wenn man will, einige An- chois darunter gethan; dann wird von der Sauce ſo viel darunter gerührt als es nöthig iſt, es darf aber nicht zu dünn ſein, weil es ſonſt nicht zuſammen hält; ein wenig Gallerich darunter geht ſehr gut. Man thut nun das 168 Schweinefleiſch und Wildpret. . Fleiſch in ein Saladier oder Schüſſel, das vol werden muß, preßt es wohl zuſammen, belaſtet es und läßt es an einem fühlen Ort über Nacht ſtehen. Am Morgen wird die Schüſſel umgewälzt, das Röpflein mit Gallerich gar: nirt, oder fein gehackte Kräutli, mit Del und Eſſig anges inacht, dazu ſervirt. 26. Haſenbröd. Das Fleiſch von einem gebeizten und gebratenen Ba- ſen wird mit einigen Hammenſchnitten, und wenn dieſe mager ſind, etwas Nierenfett und ein paar Anchois ganz fein gehackt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, wohl unter- einander gemengt und mit Gallerich angefeuchtet. Dann belegt man ein tiefes Model dick mit dünnen Speckſcheiben, füüt es mit dem Fleiſch, läßt es im Bratofen während drei Viertelſtunden braten, läßt es im Model erfalten, wälzt es um, nimmt die Speckſcheiben davon und gibt es mit Gallerich zu Tiſche. In Ermanglung eines gebratenen Haſen kann auch ein gebeiztes Schaffäuſtchen dazu verwendet werden. 27. Gebratener Has en sauce. Der Har wird, wenn er ausgezogen und gehäutelt iſt, in ein in Eſſig getunttes Tuch eingewickelt und 2-4 Tage darein gelaſſen und das Tuch täglich mit Eſſig friſch gefeuchtet, dann mit Speck geſpickt und halb gebraten, Žiinit einer halben Maß rothem Wein, einer Hand voll kleinen Zwiebeln, einigen Pfefferkörner und Macis über8 Feuer gelegt und langſain gekocht bis er weich genug iſt; dann wird er herausgenommen und an der Wärme be- halten, die Sauce mit einem Stück friſcher Butter und Mehl gebunden, zulegt ein wenig gebrödelter Häring da- rein gethant, über den Haſen geſchüttet und aufgetragen. Schweinefleiſch und Wildpret. 169 28. Rehbraten. Die Hauptbedingung eines gelungenen Rehbraten iſt die, daß, wie bei einem Hafen, alle Häute ſorgfältig abge: zogen werden; er wird zu demſelben ein Stück Rücken oder Schlägel genominen, derſelbe in Eſſig mit Pfeffer und Wachholderbeeren zwei bis drei Tage gebeizt, dann geſpickt, mit Salz beſtreut und gebraten, und während dem Braten fleißig begoſſen. Iſt er bald gar, ſo gießt man ſaure Nidlen daran, etwa eine Viertelmaß, die aber nicht lange fochen darf, ſonſt gerinnt die Sauce, ſobald ſie an- fängt dick zu werden wird der Braten aufgetragen. -.-.--------------------------------------- 29. Kopf von Geflügel wie Haſenkopf. Man focht ein Huhn recht weich mit Waſſer, einem Glas Wein, gelben Rübli, kleinen Zwiebeln und Salz, thut nicht zu viel Waſſer dazu, damit die Brühe fräftig werde; nun läßt man es auf ichwachem Feuer wohl zuges deckt kochen, bis es recht weich iſt, 18 darf aber nicht gelb werden. Haut und Knochen werden nun entfernt, das Fleiſch ganz fein gehadt und zulegt noch im Mörſer zer- drückt; man kann auch ein wenig Milchling dazu nehmen, was ſehr gut iſt, dieſer muß ebenfalls geſchwelt, von Häutchen und Röhrchen gereinigt und wie das Fleiſch ge- hackt oder zerſtoßen werden, vermengt dann beides mit ein wenig Galerich, thut fein gehackte Capern und Anchois darunter, wer es liebt, kann auch ein wenig Eſſig dazu thun, 18 darf aber nicht zu dünn werden; thut es in ein durch faltes Waſſer gezogenes Model, wälzt es dann auf eine Platte um und garnirt es mit Gallerich. ----------...--.-.-.--.-.-.-.-.-.-...-..-.-..-.-.-.-.-.-. -- 170 Paſteten. 1. Bereitung des Teiges. Zu einem eigentlichen Spaniſchbrodteig nimmt man Baſteten wird er aber ſo zu fett. Man nehme daher zu 79.2 Pfund Semmelmehl fünf Vierling recht ſüße Butter, on 6252 eine Briſe fein geriebenes Salz, mache bom Mehl auf dem Würkbrett einen Ring, thue dann das Salz darein und den vierten Theil der Butter, und ſchütte in den Ring nicht mehr Waſſer als nöthig iſt, um das Mehl mit der Butter zu einem recht feſten Teig kneten zu können. Sobald alles wohl mit einander vermengt iſt, wird der Teig mit dem Trölholz breit gewalzt (getrölt), die übrige Butter in drei Theile dertheilt und nun der erſte Drittel in dünne Scheiben geſchnitten und auf den Teig zerlegt, derſelbe aufgerollt oder überlegt und wie. der ausgewalzt, ſo auch mit dem zweiten und dritten Theil der Butter; dann wird der Teig zuſammengelegt, zugedeckt und über Nacht an einen fühlen Ort geſtellt. Dieſer Teig fann zu allen Arten von Baſteten gebraucht werden. zu großen Baſteten wird der Teig für den Boden zur Dicke eines Meſſerrüđens au8gewatzt, wozu ungefähr die Hälfte des gemachten Teiges genommen wird. Das Blech oder Model, in welchem man die Paſteten backen will, wird mit ſüßer Butter wohl beſtrichen, der Teig ſchön darein ausgebreitet, daß er nirgende Falten gebe, und muß ringsum faſt drei Finger breit über das Model kommen, damit man genug habe, um das Bord zu machen. Paſteten. 11 SY0 2. Andere Art. Zu einem Pfund Mehl werden drei Vierling friſche Butter genommen, das Mehl auf dem Würkbrett in einen Ring formirt, in die Mitte desſelben eines Eies groß Butter gethan, eine Briſe fein geriebenen Salz, ein Löffel Doll Kirſchwaſſer, dies zuſammen mit friſchem Waſſer oder Milch zu einem zarten Teig gemacht, der gewürfet werden muß bis er Blattern wirft, dann ausgetrölt und mit der übrigen Butter belegt, wieder dreifach überlegt und nochmals ausgetrölt und ſo, nachdem die Butter darin iſt, fünf Mal wiederholt, und wenn man Zeit hat, den Teig einige Stunden ruhen gelaſſen, ehe man ihn zu beliebigem Gebrauch auströlt; auch fömmt beſonders viel darauf an, daß die aus dieſem Teige bereiteten Kuchen oder Paſteten in einem gut geheizten Ofen in ziemlich ſtarfer Hige gebacken werden. ikk . 3. Andere Art. 1 o Zu drei Pfund Weißmehl werden zwei Pfund friſche Butter genommen, dieſe wird gebröckelt und mit dem Mehl und einer kleinen Hand vol fein geriebenem Salz mit der Hand recht zerrieben, dann zwei kleine EBlöffel voll Kirſchwaſſer und nach und nach ſo viel friſches Waſſer genommen, um den Teig gehörig zuſammenwürfen zu fönnen; iſt er nur gut gewirkt, ſo wird er etwa drei- mal ausgetrölt und überlegt, über Nacht an einem fühlen Ort zugedeckt ſtehen gelaſſen, am Morgen zu beliebigem Gebrauch ausgetrölt und in guter Hiße gebacken ; für Ruchen darf er etwas dünner getrölt werden als zu Paſteten. Dieſer Teig iſt ſehr mürbe, eignet ſich zu kalten Paſteten und läßt fich an einem fühlen Ort zugedeckt mehrere Tage aufbehalten. 172 Paſteten. 4. Paſteten. Zu der Füüe der Baſteten niinmt man entweder Ralbfleiſchlügelchen, die wie früher angezeigt gemacht wer: den, nur nicht ſo lange gekocht und die Sauce weggelaſſen; oder man nimmt Kalbfleiſch nur in Stücke zerſchnitten, oder auch Schaf-Coteletten, beides muß aber vorher in Fleiſchbrühe oder Waſſer mit einem Glas Wein, Gewürz, einigen kleinen ganzen Zwiebeln, Citronenſcheibchen und Weinbeeren gekocht werden, nur nicht zu lange, denn es darf nicht zu weich ſein, da es in der Baſtete auch noch weicher wird. Was man aber auch für Fleiſch zur Fülle nehmen mag, ſeien es Rügelchen oder anderes Fleiſch, jo muß dasſelbe kalt werden, ehe man die Paſtete damit füüt; dann wird das Fleiſch troden, d. h. ohne Brühe auf den Teig rangirt und iſt eine lage gelegt, ſo ſtreut man von den Weinbeeren, die mit dem Fleiſch gekocht worden, darüber, auch ein paar Scheibchen Citronen und, wenn man will, Morcheln, ein paar Stäubchen Mehl, Salz und ein wenig Gewürz, legt dann das übrige Fleiſch 110ch darüber, und iſt alles darin, ſo verfährt man wie bei der erſten Tage und thut dann noch ein Stück füße Butter zerbrödelt darüber. Hat man Mügelchen, ſo thut man nach Belieben Krebsſtielen dazu, auch Diorcheln und Citronen, Weinbeeren aber keine , ſonſt das Gleiche wie oben. Bei der legten Lage Fleiſch muß man Sorge tragen, daß man dasſelbe nicht zu nahe an das Bord lege, damit man den Deckel anſchließen kann. Zu dem. ſelben wird mehr als die Hälfte des noch übrigen Teiges genommen, etwas dünner als für den Boden ausgetrölt, dann dag Bord des Bodens mit Eierweiß beſtriden, der Deckel init Sorgfalt über die Paſteten gelegt und ja nicht geſpannt, denn er muß Raum genug haben, der Rand wird alsdann nur leicht an das Bord des Bodens, wo 08 mit Eierweiß beſtrichen iſt, angedrückt; 18 muß jedoch Paſteten. ein Fingers breit des Bodenrandes vorſtehen; iſt zu viel, jo ſchneidet man ein wenig ab, beſtreicht den Rand des Decels wieder mit Eierweiß und überlegt den fingerbreiten Rand des Bodens einfach über den des Deckels und drüdt ihn ring8um ordentlich an. Dann wird der Reſt des Teiges ſo dünn wie möglich ausgetrölt und darf im Um- fang nicht größer werden, als daß er den Deckel der Ba: ſtete bis zum Bord decke. Ehe man denſelben darauf legt, werden mit der Spiße eines ſcharfen Meſſers überall kleine Einſchnitte gemacht, in der Form eines Halbmondes oder ſonſt einer gefälligen Form, dann der Deckel dem Bord nach mit Eierweiß beſtrichen und der durchſchnittene obere Deckel darauf gelegt, nicht angedrückt, er darf auch ringsum nicht über das Bord gehen, dann wird die Bas ſtete mit dem Gelben vom Ei angeſtrichen und im Ofen gebacken; ſie muß wohl eine Stunde im Ofen ſein, damit jie wohl durchbace. Dann wird eine Sauce gemacht, zu Kügelchen-Paſtete eine Sauce von Krebsjus, zur andern nur eine gewöhnliche von friſcher Butter, Fleiſchbrühe und Muskatnuß, und wenn ſie genug gefocht, ein Gelbes vom Ei darein geklopft. 3jt die Paſtete gebacken, ſo ſchneidet man oben im Deckel eine runde Deffnung in der Größe eines Eies heraus, ſchüttet die Sauce da hinein und trägt die Baſtete ſogleich auf. Man kann auch ſtatt des ange- zeigten Fleiſches die Baſtete mit Geflügel, als Hähneli, Tauben u. dgl. füüen, auch mit Kälber - Milchling oder 5. Kleine Ragouts=Paftetchen. Man macht einen recht guten feſten Teig wie oben, trölt ihn für den Boden in der Dicke eines Meſſerrückens Mödeli, welche vorher mit füßer Butterwohl beſtrichen werden; der Teig darf nicht hohl im Mödeli liegen und eben ſo wenig feſt mit dem Finger angedrückt werden 174 Paſteten. Sind die Mödeli aứe mit Teig belegt, ſo wird auf dem Boden eines jeden eine kleine Briſe Mehl; Salz und durcheinander vermiſchtes Nägelipulver, Pfeffer, Macis und Muskatnuß geſtreut, dann ver brödelt man geſchwelte und von den Häuten gereinigte Milchling in nicht gar zu fleine Stücke, füüt damit die Baſtetchen, rangirt da- zwiſchen und oben darüber 1 oder 2 Stüdlein von einem in 4 Theile zerſchnittenen Citronenſcheibchen, kleine Mor- klein geſchnittene Spargeln, Zuckererbſen oder Blumkohl und einer Haſelnuß groß ſüße Butter, ſtreut oben darüber wie unten ein wenig Mehl, Salz und Gewürz, trölt dann den Teig für die Dedel etwas dünner als für den Boden, beſtreicht den Rand des Paſtetchens mit Eierweiß, legt den Deckel, der in der Größe eines Baſtetchen8 vorher ausgeſchnitten wird, darüber, nicht zu fnapp damit es Raum zum Aufgehen habe und drückt es ringdum mit einem Finger feſt auf, gibt aber Obacht, daß es nirgends Riffe gebe oder an der Füüe aufklebe, beſtreicht hierauf die Paſtetchen mit Eiergelb, mit einigen Tropfen Nidlen verdünnt, und backt ſie in einem recht warmen Ofen; in einer halben Stunde rollen ſie gebacken ſein; dann nimmt man ſie mit Sorgfalt aus den Mödeli, macht init einem ſpißen Mefjer oben in jeden Deckel eine kleine Deffnung und füüt fie mit Strebsſauce, was am beſten mit einem kleinen Trichter gemacht wird. Sie müſſen ganz heiß auf- getragen werden. Man kann auch in jedes Paſtetchen ſtatt der Milch. ling ein Kalbfleiſch-Rügelchen thun und ebenfalls eine Krebsſuuce dazu. 6. Stodpiſch-Paſtetchen. Der Stodfiſch wird gleich zugerüſtet und gekocht, wie in Nr. 12, Art. Fiſche 2c., angezeigt iſt. Teig und Bas ſtetchen werden gleich gemacht wie die Ragout: Baſtetchen Paſteten. 175 oben, nur daß man ſtatt der Milchling und der übrigen Zuthaten nichts anderes in die Paſtete thut als von dem gekochten Stockfiſch, ohne Sauce, hingegen einer großen Haſelnuß groß ſüße Butter. Die Sauce wird erſt in die Baſtetchen gethan, wenn dieſe gebacken ſind, und zwar auf gleiche Weiſe wie in Nr. 5 angezeigt iſt; es verſteht 7. Fiſch-Paſtetchen. Man hackt Reſte von Fiſch mit Chalctte und Peter- ſilie, thut Gewürz, Salz und Nidlen darunter, und füllt die Paſtetchen damit. 8. Kleine Paſtetchen. h Man nimmt */16 Mäß Semmelmehl, verhältniſmäßig d Salz, fein zerrieben, '/16 Maß friſches Waſſer, 1/4 Pfund es friſche Butter und macht nun den Teig an wie einen andern Baſtetenteig, trölt ihn Meſſerrücken8 dick aus, thut ihn in Mödeli ſuud läßt ihn auf oder in einem nicht gar zu heißen Ofen trocknen; dieſe Portion ſoll wenigſtens 4 Dußend geben. Fülle dazu. Man nimmt 1 Pfund Rindermocken, 504 flopft denſelben wohl und hact ihn fein mit 'lPfund ! Rinderfett, würzt dieſes mit Nägeli, Muskatnuß, Macis Citronenrinde oder Capern bei und verdünnt es mit fri. ſchem Waſſer oder friſcher Fleiſchbrühe, bis das Gehäck dünn iſt. Wenn die Häfeli trocken genug ſind, ſo thut man in jedes einen Löffel voll von dieſer Fübe ſammt einer Haſelnuß groß friſcher Butter, macht von gewöhns lichem Paſtetenteig Dedel darauf und backt ſie im Ofen. Man macht ein gutes Ragout von Tauben, mit Trüf- feln und Morcheln, hackt Magen, Leber und Herz der 176 Pafteten. Tauben mit etwas Speck, Milchling, ein wenig Züpfli in guter Milch geweicht, eine kleine Zwiebel und Kräutli und dämpft dieſes Gehäck in friſcher Butter. Dann be: ſtreicht man ein Model mit friſcher Butter, beſtreut es mit Brodbrodmen, thut einen guten Teig darein, das Ge- häck darauf, die Tauben, Morcheln 2c. auf das Gehäde, mit einigen Stücken friſcher Butter, ſtreut Mehl darüber, legt einen Deckel von Teig darauf und backt ſie im Dien. Wenn ſie genugſain gebacken iſt, wird ſie auf der Schüſſel, damit war unten iſt, oben kommt, macht in der Mitte eine Deffnung und gießt die Sauce vom Ragout darein. 10. Gehäd=Paſteten. gutem Teig von gleicher Dicke wie für andere Baſteten, die Schüſſel muß jedoch vorher mit Butter beſtrichen wer: den, hackt Reſte von Halbebraten oder Rindfleiſch ganz fein, würzt es, wenn es gehadt iſt, mit Salz, Pfeffer und Nägelipulver, Citronenrinden, geriebenenem Majoran und Rölm, Weinbeeren und Roſinen nach Belieben, ver- dünnt es mit Nidlen und einigen Löffel voll Eſſig, be- legt damit einer Fingers dick den Teig, thut einige Stück, oder Riemchen, freuzweiſe darüber gelegt, beſtreicht ſie mit Eigelb und backt ſie im Ofen. 11. Süße Gehäd-Paſteten. Reſte von Kalb8braten werden mit ein wenig Speck oder Nierenfett fein gehackt, mit Salz, Nägeli, Muskat- muß, ein wenig Pfeffer und gehackter Citronenrinde ge- würzt, eine Hand voll geſtoßener Zuđer und nach Bes lieben Weinbeeren und Roſinen dazu und mit Eſſig und Fleiſchbrühe verdünnt, dieſe Fülle eines Finger8 dick auf Paſteten. 177 den Teig gethan und füße Butter darauf, Stäbchen von Teig darüber gemacht, mit Eigelb angeſtrichen und ge- bađen. 12. Kräpflein. Man hat und würzt Fleiſch wie oben für die Ba. ſteten ohne Zuder, trölt den Teig aus wie oben, legt von der Fübe einen Löffel bol darauf, beſtreicht den Teig rings um das Fleiſch mit Eiweiß, überſchlägt den Teig und drüdt ihn in ovaler Form zuſammen, ſchneidet ihn nicht zu knapp um das Rräpfchen herum ab und drückt ihn am Rand noch einmal feſt zuſammen, macht ein kleines überlegtes Bördchen und badt ſie in Butter oder auch im Ofen, dann aber müſſen ſie mit Eigelb beſtrichen ſein. 13. Cardinal-Paſteten. Hadt ein Pfund nur wenig geſchwelten Ralbermoden mit 1 Pfund Nierenfett fein, miſcht dann Pfeffer:, Nägeli- und Macispulver, von jedem eine Priſe, eine halbe Mu8- tatnuß, ein Büſchelchen Zimmet, ein Viertelpfund Zuder, la geſchalte und geſtoßene Mandeln, Weinbeeren, Roſinen und Citronat nach Belieben darunter, verdünnt es mit Waſſer und Eſſig oder beſſer noch mit Fleiſchbrühe und thut dieſe Füüe wie bei Gehädpaſteten auf den Teig, ſüße Butter in fleine Stücke zerſchnitten darauf, einen Deckel oder Stäbchen mit Eigelb angeſtrichen darüber, und badt ſie im Ofen. 14. Gallerich-Paſteten. Man nimmt einen Aalbermoden, ſchneidet die Häute und Knochen wohl davon ab, legt ihn ein paar Tage in würzt das Fleiſch mit Salz, Capern oder Citronenrinden, Pfeffer, Nägeli und Macis, thut 2–3 Eierweiß und ein paar Löffel vol Nidlen darunter und vermengt alles wohl, Berner-Rochbuch. 178 Paſteten. macht einen recht feſten, nicht gar fetten Teig, trölt ihn aus wie für andere Paſteten, legt die Fülle etwa zwei Finger dick darauf, beſtreicht den Rand mit Eiweiß, über- legt den übrigen Theil als Dedel darüber, drüđt die Ränder feſt zuſammen, überlegt ſie einmal zu einem kleinen Bord oder ſchneidet ſie gerade ab, nimmt noch ein Stück Teig, trölt ihn ſo dünn wie möglich aus, ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer aứerlei Figuren oder nur ſymmetriſche Einſchnitte, legt dieſen zweiten Dedel, der an der untern Seite an einigen Stellen mit Eiweiß beſtrichen wird, noch über die Paſtete, beſtreicht ſie mit Eigelb und badt fie in einem recht warmen, gut durch. heizten Ofen. Wenn ſie ganz falt iſt, macht man in den Decel an zwei Stellen kleine Deffnungen und ſchüttet kalten Gallerich, der aber noch fließen mag, darein, und läßt fie an einem fühlen Ort ſtehen, bis der Gallerich feſt iſt. 15. Kalte Paſteten. Man macht einen furzen (d. h. nicht fetten) und feſten Teig, trölt ihn aus und belegt ein beliebiges Model das mit, der Teig muß nirgende Falten haben, alsdann macht man eine Farce von einigen Scheibchen fettem Sped, über den man im heißen Waſſer 1 bis 2 Wälle gehen läßt, hadt ihn fein mit 12 gereinigten Anchois, einer kleinen Zwiebel, grünen Trüffeln, Morcheln und feinen Aräutli, miſcht alles wohl durch einander und belegt den Boden des Teiges mit dieſer Farce; auf dieſelben werden einige dünne Scheibchen von einem Ralbermocen gelegt, dieſe müſſen vorher wohl geflopft und mit zerſtoßenem Gewürz und Salz gerieben werden; nachher wird das gebeizte Fleiſd, als Kaje oder anderes Wildpret, welches man dazu beſtimmt hat, genommen, in Stücke zerſchnitten, mit Speck geſpickt und mit Gewürz, Salz und feinen Kräutli beſtreut, auf das Kalbfleiſch gelegt und dünn geſchnittene Citronenſcheibchen, ordentlich friſche Butter und ein wenig Paſteten. 179 Mehl darüber, dann der Deckel von Teig darauf gethan, mit Eigelb angeſtrichen und im Ofen gebacken; wenn ſie falt iſt, wird oben im Dedel eine Deffnung gemacht und falter aber noch fließender Gallerich darein geſchüttet. 16. Andere Art. Der Teig dazu. Zu einem Pfund Mehl wird ein halbes Pfund friſche Butter, zerſchnitten und in einer Schüſſel zerrieben, genommen, das Mehl auf's Brett ge- than, in der Mitte eine Höhlung gemacht, die Butter darin nebſt einer kleinen Priſe zerriebenem Salz; dieß zu- ſammen mit faltem Waſſer zu einem feſten Teig gewirkt und in der Dicke eines kleinen Finger8 ausgetrölt. Die Fülle dazu. Ein halbes Pfund Speck wird zu Würfeln verſchnitten; gewaſchene und zerſchnittene Mor- cheln und Anchois, fein gehackte Zwiebeln und Beterſilie wird mit Ausnahme des Spede mit Brodbro8men ders miſcht, Salz und Gewürz darunter gethan, dann ein Model oder eine Caſſerolle mit friſcher Butter wohl angeſtrichen, mit Brodbrosmen beſtreut und mit dem ausgetrötten Teig belegt. Jeßt wird auf dem Boden zuerſt eine Page von ſtark geklopftem und gebeiztem Rind- und Ralbfleiſch oder Wildpret und Spedbrödli dazwiſchen gemacht, dann eine Lage von obiger Fülle, und ſo abgewechſelt und abs getheilt, daß zu oberſt Fleiſch kommt; dann werden Eis tronenſcheibchen, aus denen die Rerne entfernt werden, auf das Fleiſch gelegt, ein Dedel bon ausgetröltem Teig darauf gethan, der mit dem Seitendeckel feſt zuges drüdt und ein wenig überſchlagen wird, dann die Paſtete mit Eigelb, das mit ganz wenig kaltem Waſſer vers dünnt wird, angeſtrichen und wenigſtens zwei Stunden lang im Ofen gebađen; aledann wird ſie mit großer Sorgfalt auf eine Platte umgewälzt und das Model ab- genommen. Will man Gallerich dazu, ſo wird oben in die Paſtete ein kleines rundes Roch gemacht, ein Trichter darein geſteckt und der Gallerich darein gegoſſen. 180 Paſteten. 17. Malte Paſteten von Kalbfleiſch. Der Teig dazu. 2 Pfund weißes Mehl, 5% Pfd. friſche und / Bid. ausgelaſſene oder gefottene Butter und verhältnißmäßig Salz, dieß alles wird mit warmem Waſſer angeteiget, wohl gearbeitet und dann eine Stunde ruhen gelaſſen, nachher nicht allzu dünn ausgetrölt, bes ſtreicht dann ein Model wohl mit friſcher Butter und thut den Teig ſchön glatt darein, daß er feine Falten habe, und rings um das Model etwas vorſtehe. Die Fülle dazu. Man nimmt 6 Pfund Ralbs fleiſch (Moden), von dieſem wird alles Hautige rein % davon in fingeredice Tranches geſchnitten und während 48 Stunden in Eſſig gethan mit etwas Salz, Pfeffer, Nägeli und Lorbeerblätter; der übriggelaſſene Dritttheil wird mit etwas Salz ein wenig im Waſſer geſchwellt, damit das Fleiſch nicht anlaufe, während das andere, in der Beize, iſt. Nach zwei Tagen wird dann das über. ſchnellte Fleiſch init 4 Schnitten Schinken (wenn man OH, hat), "%, Vierling Anchois, 1 Pöffel Capern, Spezerei und Citronenrinden gehackt; die Anchois werden gepußt und Grat und Kopf, davon gethan. Dann wird zuerſt eine Lage, von dem gehackten Fleiſch in das mit Teig belegte von den gebeizten Tranches, und so fortgefahren bis das Fleiſch zu Ende und die Baſtete voll iſt. Alsdann wird ein Deckel von Teig (nicht allzu dünn ausgetrölt) darüber gethan, der ringsum an den untern Teig dem Rand nach angedrückt und ein wenig überlegt wird, dann wird die Paſtete in einem nicht allzu heißen Ofen während 3-4 Stunden gebacken.; Iſt ſie nicht mehr heiß, ſo wird ſie mit Sorgfalt auf eine Platte umgewälzt; wenn ſie ganz falt iſt, wird oben ein kleiner rundes loch geinacht, ein Trichter darein geſteckt und der Gallerich - kalt, aber daß er toch laufen mag, hinein geſchüttet. Paſteten. 181 18. Andere Art. Man braucht hiezu ziemlich viel und feſten Teig und ein rundes hohes Model, deſſen Ring abgelöst werden kann. Man macht von Teig einen doppelten Boden, da die Baſtete ſehr ſaftig iſt, dann nimmt man Ralbfleiſch. moden und Schaffleiſch, welche vorher gebeizt worden ſind, ſchneidet davon ganz dünne Tranches, klopft ſie tüchtig, macht von jedem eine Lage, dann eine Lage eben ſo dünne Schnitten Schinken, zwiſchen jede lage dünne Speckſcheibs chen, Salz, Gewürz und ein wenig Mehl geſtreut. Die Lüden werden mit Leber und Speck, zuſammen fein ge- backt, ausgefüūt, einen Deckel von Teig darauf gelegt, noch einen ausgeſchnittenen dünnen Dedel darauf, mit Eigelb angeſtrichen, in der Mitte eine Deffnung gemacht, welche mit Papier zugeſtopft wird; dann wird dieſe Ba- ſtete anderthalb Stunden in einem nicht zu heißen Ofen gebacken, am beſten nach dem Brod im Backofen. 19. Hafen-Paſteten. Auf dem lande, wo man den Gallerich nicht leicht zu faufen findet und auch ſelbſt nicht immer das nöthige Fleiſch, um ſolchen zu fochen, kann man den Haſenpfeffer ſammt den Häuten und 1 oder 2 Pfund Nalbs oder Rindermoden nebſt dem nöthigen Gewürz und Wein dazu nehmen, was einen guten Gallerich gibt. Sonſt aber, wenn man den Haſenpfeffer zur Paſtete nehmen will, ſo muß er gewaſchen und 3 Tage gebeizt und dann mit 1/2 Pfund Speck fein gehackt werden. Dann thut man 1 oder 2 Löffel grob gehadte Capris, Pfeffer und Salz darunter und rührt dieß alles wohl durch einander; dieß iſt die Fülle. Nun ſchneidet man 1 Pfund Ralbermoden in Würfel (alles roh) und legt ſie beiſeite. Für den Teig nimmt man zur Hälfte friſche Butter und zur Hälfte Schweineſchmalz, das nöthige Mehl, Salz und warmes Waſſer und macht ihn recht mürbe. Man trölt ihn ziem- 182 Paſteten. lich dick aus und legt ihn in eine wohlverzinnte, mit friſcher Butter beſtrichene fupferne Caſſerole oder Tüpft ; das Bord des Teiges muß etwas über das der Gefäſſes reichen, und ein Stück Teig muß man zum Deckel be- halten. Nun legt man die Hälfte der Fülle unten in die Paſtete, den gewürfelten Moden darauf und die andere Hälfte der Fülle zu oberſt. Den Deckel flebt man ſtart ang Bord des Teiges, das ein wenig mit Eiweiß ber ſtrichen und nur ſchmal überlegt wird. Dann wird die Baſtete im Defelein oder Backofen gebacken; die Hiße darf aber nicht größer ſein als zu Zuckerbrod, und nach zwei oder drei Stunden ſoll ſie genugſam gebaden ſein. Man wälzt ſie dann um und wenn ſie beinahe ganz falt iſt, ſo macht man oben ein kleines rundes loch und ſchüttet den Gallerich hinein, der auch talt aber noch flüſſig ſein muß, und ſtellt ſie an einen fühlen Ort, bis der GaŰerich geſtanden iſt, dann fann man ſie ſerviren. Wiú man den Baſen ſelbſt an die Baſtete wagen, ſo wird ſie noch beſſer. Man ſchneidet dann von dem rohen, etwas gebeizten Haſen ſchöne große Stücke, legt ſie am Plag des Ralbfleiſches in die Mitte und macht die Füle O für unten und oben aus drei Viertelpfund Speck, einem halben Pfund Ralbermoden nebſt obigem Gewürz, und beobachtet übrigens beim Baden ganz das was oben ges ſagt worden iſt. Die Paſtete muß nicht zu voll Fleiſch ſein, ſonſt kocht der Saft gerrie heraus, alſo das Gefäß groß genug, damit auch Raum genug für den Gallerich bleibt. Man fann auch nach Belieben ein wenig Chas lotten oder Zwiebeln unter die Fülle hacken; auch kann man ſtatt des Schwalzen geſottene Butter zu dem Teig nehmen, das Schmalz iſt aber beſſer. 20. Andere Art. Der Har wird ausgebeint, mit Speck geſpickt, in halb Wein und halb Eſſig mit Spezerei, Salz und Lorbeer- 183 blättern 2-3 Tage gebeizt; der Teig, halb von geſottener und halb von friſcher Butter bereitet, wird gut gearbeitet, ziemlich dich ausgewalzt und ein beliebiges Model damit belegt, das Haſenfleiſch darauf gelegt und mit ziemlich viel friſcher Butter belegt, mit der Beize angefeuchtet, einen Deckel von Teig darüber, derſelbe ringsum an den Teig vom Boden feſtgedrückt, mit Gelbem vom Ei, mit einigen Tropfen Nidlen oder Milch verdünnt, angeſtrichen und im Ofen gebacken; wenn die Paſtete falt iſt, wird oben in den Deckel eine Deffnung gemacht und falter, aber noch flüſſiger Gallerich hineingeſchüttet und an einen kühlen Ort geſtellt bis der Gallerich dick iſt und man ſie auftragen will. 21. Haſen-Paſteten mit Gallerich. Man nimmt das Fleiſch einer ganzen Haſen, ſchnei- det die Häute wohl davon, legt e8 2 bis 3 Tage in Eſſig mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Pfeffer, hackt es dann ſammt einigen Scheibchen Speck recht fein, würzt es mit pern, zwei Eiweiß und berdünnt es mit ein wenig Fleiſch. brühe, zwei Löffeln vou Nidlen und ein paar löffeln vou Eſſig, macht eine Baſtete wie oben, thut dieſe Fülle darein und verfährt im Uebrigen ganz gleich wie bei der Galles richpaſtete. Man kann auch nach Belieben Chalotten unter das Fleiſch haden. 22. Paſteten mit Hafenreſten. Hat man Reſte von gebratenem Has oder Hafens pfeffer, ſo macht man einen Teig von geſchwelten, am Räsſchaber geriebenen Erdäpfeln, thut 2–3 Eiweiß, ein wenig Nidlen oder Milch und Salz darein und rührt es wohl durch einander; der Teig muß nicht zu dünn ſein. Dann beſtreicht man eine tiefe Schale oder ein beliebiges 184 Paſteten. Model mit friſcher Butter, macht von dem Teig einen Boden darein, einer kleinen Finger8 dick, das Haſenfleiſch darein, Salz und etwas Gewürz und friſche Butter oben darüber, einen Dedel vom gleichen Teig darauf, legt auf denſelben wieder etwas friſche Butter und badt die Bas ſtete im Ofen, bis ſie oben und unten ſchön gelb iſt. Wenn dieſelbe aufgetragen wird, muß ſie auf die Schüſſel umgekehrt und eine ſaure Sauce mit Kräutli oder gehadten Capern und Anchois dazu ſervirt werden. Kalbfleiſch und Schweinefleiſch wird in lange Riemen geſchnitten, mit Zwiebeln, forbeerblättern, Gewürz und einigen Löffeln Wein mehrere Tage gebeizt, dann mit ge- hadter Peterſilie, Zwiebeln und Speck in einem wohl vera ſchließenden irdenen Gefäß locker auf einander geſchichtet, anderthalb Glas weißen Wein dazu, auch ein wenig Salz, deckt das Gefäß zu und vermacht jeden Spalt desſelben mit einem Teig von Aleie und Waſſer und läßt e8 zwei Stunden lang im Ofen fochen. : 24. Agnolettes. Man nimmt zwei Eier, ein Stück friſche Butter in der Größe eines Eies, Salz und Mehl wag nöthig iſt, um einen feſten Teig daraus zu machen, ſonſt darf nichts anderes Flüſſiges dazu genommen werden; iſt der Teig genugſam gearbeitet, ſo wird er jo dünn als möglich auss getrölt. Dazu haďt man gebratene8, faltes Ralbfleiſch, thut Gewürz und nach Belieben ein wenig Aräutli, ein Löffel Nidlen oder ein Ei darein, um es zuſammen zu halten. Dieſe Füứe muß bereit ſein, ehe der Teig au8- getrölt wird. Man ſchneidet nun kleine gevierte Stück lein von dem ausgetrölten Teig ab, wie für Kräpflein, Paſteten. 185 viel, überlegt den Teig, drüdt ihn zuſammen und ſchneis det mit dem Rädchen ab, was zu viel vorſteht. Alsdann wird Fleiſchbrühe, die nicht fett ſein darf, in einer großen Caſſerolle auf ſtarfe Glut oder Feuer geſegt, und wenn dieſelbe ſtart tocht, thut nian die Agnolette& darein und läßt ſie während zwölf Minuten darin fochen, ſie dürfen nicht zu dicht in einander ſein, zieht ſie mit dem Schaum: löffel heraus und ordnet ſie in eine ſilberne oder andere Rochplatte, immer eine Rage Agnolettes und eine lage Ju8 und kleine Stüdlein friſche Butter; ſo läßt man ſie langſam auf der Glut, nicht auzu lange, tochen und trägt dieſelben in der gleichen Platte auf. 25. Krebs-Torte oder Paftete. Man nimmt 3 Milch- oder Semmelbrödchen, weicht ſie Tage vorher in warmer Milch ein, und verreibt ſie, naddem ſie vertropfet ſind, im Mörſer ganz zart, rührt einige Eigelb darunter, ſammt dem zu Schnee geſchlagenen Weißen, und eine kleine Taſſe vou Sreb8-Ju8. Alsdann wird eine Rochplatte mit friſcher Butter wohl beſtrichen, die Hälfte dieſes Teiges darein gethan, darauf eine Fülle- von Morcheln, die in Fleiſchbrühe und Wein gekocht wor- den, ſammt geſchwellten Milchling und Krebsſtielen, Salz und ein wenig Gewürz, die andere Hälfte des Teiges darüber und im Ofen gebaden; ſie wird in der Rochplatte aufgetragen. 26. Timbale. Rochplatte mit nicht allzu dünn ausgewalztem Paſtetenteig.. belegt dieſen Boden mit einer Lage in Fleiſchbrühe auf- gefochter italieniſcher Maccaroni, darauf eine Lage ge- fottener und von den Häuten gereinigter Milchling mit Krebsſchwänzen, Trüffeln, Morcheln und Krebsbutter bes 186 Saures Gemüſe einzumachen. legt und mit etwas Salz beſtreut, nun wieder eine Lage Maccaroni und ſo fort bis das Model voll iſt; nach Ber lieben können den Maccaroni einige löffel voll geſchabten Parmejantäſe zugegeben werden; iſt das Model volt, ſo wird ein Dedel von Teig wie der Boden darüber gelegt, im Ofen gebacken und heiß aufgetragen. Saures Gemüſe einzumachen. 1. Rabis. Man muß, wenn der Sauer-Rabis ſchön und gut werden ſoll, ſämmtliche grüne Blätter davon thun. Wäh. rend dem Hobeln ſtreut man unter verſchiedenen Malen eine Hand vol Salz (zu einem Vierling Rabis, d. h. 25 Rabistöpfen, rechnet man ein Pfund) und nach Belieben Wachholderbeeren über den gehobelten Rabis. Iſt der Rabis gehobelt, läßt man denſelben 1-2 Stunden ruhen, ſtellt die Stande im Keller an die Stelle, wo ſie bleiben der Bütte und Inetet denſelben ſchon im Züber mit den flachen Händen ſo lange ein, bis er anfängt Waſſer zu geben, dann wird dieſer Züber vol in die Stande geleert, der Kabis wieder loder geſchüttelt, ſchön eben ausgebreitet und wieder mit den flachen Händen feſtgefnetet, bis man Züber, bis aller Rabis in der Stande und ſo feſt wie möglich auf einander iſt. Dann wird ein Tuch darüber gebreitet und dem Rand nach wohl hinzugedrückt, daß der in die Stande paßt, darauf gelegt und mit großen Kieſels ſteinen fchwer belaſtet; nach mehreren Stunden ſoll der Saures Gemüſe einzumachen. 187 Rabiß, wenn er gehörig eingeknetet worden iſt, ſchon Waſſer genug gegeben haben, daß es ob dem Dedel zu- ſammenläuft; follte dieß nicht der Fall ſein und den fol. genden Tag, nachdem er eingemacht worden, noch kein Waſſer ob dem Deckel fich zeigen, ſo gieße man alsdann ſo viel friſches Waſſer darüber, bis 18 ob dem Dedel ſtehen bleibt, es iſt aber weit beſſer, wenn der Rabie von ſelbſt genug Waſſer gibt. Man macht nun weiter nicht daran, als daß man 1–2 Mal den Schaum oder die Decke, die nach einiger Zeit ſich oben auf dem Waſſer ſept, mit einer Schaumfelle abnimmt. Nach ſechs Wochen kann man anfangen, von dieſem Kabis zu gebrauchen; alsdann nehme man die Steine ab, ſchöpfe das Waſſer in ein reines Ges ſchirr ab und nehme ſo viel Sabis als man bedarf, doch ſo, daß man nirgends Lücken mache, ſondern überall gleich ablöſe. Dann wird das Tuch und der Dedel in kaltem Waſſer gewaſchen und alles wieder in gehöriger Ordnung darauf gethan, das abgeſchöpfte Waſſer durch ein Tuch gerichtet und wieder darüber geſchüttet, und ſo das gleiche Waſſer beibehalten, ſo lange genugſam und dasſelbe nicht unrein iſt, in dieſem Fall aber wird es durch friſches erſeßt. it, in sin fo lank geſchütte 2. Kohl. Von ſchönem Kopffohl thut man die äußern zähen Blätter weg, behaltet die grünen zarten und löst ſie nur dom Kopfe ab; diefen ſchneidet man in zwei Theile, waſcht die Blätter und die zerſchnittenen Röpfe rein, läßt dann ein Reſſi pou Waſſer ſiedend werden, thut zuerſt die grüs nen Blätter darein, läßt ein paar Wäűe darüber gehen und thut dann auch die Röpfe dazu. Man muß mit einer großen Rede den Kohl immer unter das Waſſer tauchen, ſonſt wird der untere eher weich als der obere ; er muß aber gar nicht weich geſchwellt werden, und damit man wiffe, wann er weich genug ſei, ziehe man oft einen Kopf 188 Saures Gemüſe einzumachen. heraus und verſuche an der groben Storze der äußern Blätter, ob ſie beim Druck derſelben noch ganz hart ſeien oder aber anfangen weicher zu werden; ſobald dieß der Fall iſt, gieße man ſogleich faltes Waſſer in das Reſſi, daß der Rohl nicht mehr foche, und ziehe denſelben ohne Verzug in große, bereit gehaltene und mit faltem Waſſer angefüüte Züber heraus, wende ihn mit den Händen wohl um, daß er durch und durch falt werde, und iſt es nöthig, jo gieße man immer faltes Waſſer darüber, bis er völlig talt iſt, ziehe ihn dann in Körbe und laſſe ihn ein wenig abtropfen, nehme ihn dann auf einen Tiſch, ſchneide die großen Storzen heraus, berſchneide den Rohl nach Belies ben größer oder kleiner und menge den grünen und den weißen wohl durcheinander, thue ihn dann in die Stande, die gewaſchen und bereit gehalten, fnete ihn mit den flas chen Händen ſo feſt wie möglich und gebe Act, daß er überall ſchön eben liege. Es iſt gut, dem Rand der Stande nach ein wenig Pfeffer zu ſtreuen, Salz hingegen To wird er gleich wie der Kabis mit einem Tuche bededt, der Dedel, der gut in die Stande paſſen muß, darauf gethan, mit großen Steinen ſchwer belaſtet und ſogleich friſches Waſſer darüber geſchüttet, daß es über dem Deckel zuſammengehe. Nach 8 oder 10 Tagen wird dieſes Waſſer aufgeſchöpft, Dedel und Tuch gereinigt, und nachgeſehen, dorbener Kohl ſich befinde, der davon genommen würde, dann alles wieder in gehörige Ordnung gebracht und ger nug friſches Waſſer darüber gethar. Nach ungefähr drei Wochen wird dieſes Verfahren noch einmal wiederholt, nach 2 Monaten davon gebrauchen. Beim Rohl thut man jedesmal friſches Waſſer darüber, wenn man davon nimmt, es ſei denn, daß man aúe acht Tage nehmen würde, wo Saures Gemüſe einzumachen. 189 man nur je das andere oder dritte Mal friſches Waſſer darüber thun tönnte. . es sa großen Renteret fiedert das erano 3. Mangoldtraut. Man nimmt die ſchönſten Blätter, ausgenommen das Herzblatt, das man davon thut, weil es leicht verdirbt und ſchlecht wird. An den Storzen zieht man die Fäden ab, ſonſt wird nichts von dem Blatt gethan. Iſt das Araut gewaſchen, ſo thut man es in einen Reffel ſiedendes Waſſer und taucht es mit einer großen Relle immer unter, weil es ſonſt roth wird, es darf nicht zu weich geſchwelt wer. den, daher muß man auch, ſobald die Storzen beim Drud derſelben anfangen nachzugeben, ſogleich faltes Waſſer in den Keſſel gießen, damit es nicht mehr koche, und das Kraut ohne Verzug in große bereit gehaltene und mit kaltein Waſſer angefülte Züber herausziehen, immer noch friſches Waſſer darüber gießen und es fleißig umwenden, daß es recht falt werde, indem es nie zu viel gekühlt werden kann. Iſt es durch und durch falt, ſo zieht man es in mehrere Körbe, daß es nicht zu dick auf einander liege, läßt es abtropfen und zerlegt es, ohne es zu zers ſchneiden, ſchön eben in die Stande, ſtreut hie und da, beſonder8 dem Rand der Stande nach, ein wenig Pfeffer, kein Salz, und knetet es mit den flachen Händen ſo feſt wie möglich ein. Iſt dieß geſchehen, ſo wird gleich vers fahren wie beim Rohl, auch nach Verlauf der gleichen Zeit das Waſſer geändert, ebenfalls in gleicher Zeit fann man davon nehmen. 4. Bohnen. Junge Bohnen werden gerüſtet und der Länge nach in 2-3 Theile geſchnitten, ſchwelt ſie nur wenig in ge- nugſam Waſſer und taucht ſie fleißig darin unter, zieht ſie nachher durch zwei falte. Waſſer, damit ſie wohl ge. fühlt werden, und läßt ſie in Körben abtropfen. Dann 190 Saures Gemüſe einzumachen. belegt man den Boden der bereit gehaltenen Stande mit Rebblättern, thut eine Lage Bohnen darauf und fnetet fie mit den flachen Händen feſt, ſtreut eine kleine Handvoll Salz und eine Briſe Pfeffer darüber, wieder eine Lage Bohnen, wenig Salz und Pfeffer, und fährt ſo fort bis die Bohnen alle in der Stande ſind; dann deckt man ſie mit Rebblättern zu, legt den Dedel darauf, beſchwert ihn mit Steinen und gießt ſogleich friſcher Waſſer darüber, daß e8 ob dem Deckel zuſammen gehe. Nach einiger Zeit rehe man nach, ob das Waſſer eine ſtarke Dede habe; iſt dieß der Fall, ſo nehme man dieſelbe mit der Schaumkelle ab, ohne etwas an den Bohnen zu machen. Sollte nach einiger Zeit das Waſſer wieder ſehr unrein ſein, ſo ſchöpfe man es ganz auf, reinige den Deckel und die Rebblätter und thue alles wieder in gehörige Ordnung und friſches Waſſer darüber. Nachher macht man nichts mehr daran und fann in 8–10 Wochen davon nehmen; dann zeigt ſich von ſelbſt, ob man friſches Waſſer darüber thun muß, was nur in dem Fall geſchieht, wenn das darauf befind- liche unrein iſt, ſonſt wird das gleiche wieder gebraucht. . 5. Bohnen im Salz einzumachen. Man zieht kleinen zarten Bohnen die Fäden ab und ſchwellt ſie; das Waſſer muß kochend fein, wenn man ſie darein thut, auch thut man nur wenig auf einmal in den Hafen, läßt einen einzigen Wall darüber geben und zieht ſie heraus, legt ſie auf ein Tuch und trodnet ſie ab und wenn ſie ganz falt ſind, werden ſie ſchön eben in einen irdenen Hafen gethan. Alsdann wird ein Pfund Salz imit ungefähr 1/2 Schoppen Waſſer gekocht und verſchaumt, und wenn es falt iſt, über die Bohnen gegoſſen, die dann wohl beſchwert ſein müſſen. Auf dieſe Weiſe eingemachte Bohnen können gleich gefocht werden wie die grünen Bohnen; auch an einer Saures Gemüſe einzumachen. 191 Sauce von friſcher Butter und Nidien ſind ſie ſehr gut, aber dann müſſen ſie noch einmal und zwar ziemlich weich gebrüht werden, da ſie in der Sauce nicht länger als eine kleine halbe Stunde kochen fouen. 6. Bohnen in Effig. Die Bohnen werden ſehr klein genommen, die Fäden abgezogen und in ſiedendem Waſſer mit Rebblättern ges ſchwelt, man läßt einen, höchſtens zwei Wäűe darüber gehen und zieht ſie wieder heraus, läßt ſie vertropfen und ſchweût ſie noch einmal in Eſſig und Rebblättern. Wenn ſie dann weich genug ſind, ſo zieht man ſie heraus, läßt fie erfalten und thut ſie in ein Glas mit ganzem Pfeffer, die Rebblätter darüber und friſcher Eſſig, daß er über denſelben zuſammen gehe. 7. Rüben. Die Rüben müſſen geſchält und dann gehobelt wer- den; ſobald dieß geſchehen, werden ſie ſogleich Züber um Züber in die Stande gethan, und jedesmal mit den flachen Händen feſt gefnetet, ohne Salz oder irgend etwas hinzu fnetet, deckt man ſie ſogleich mit einein Tuch und Deckel wie beim andern ſauern Gemüſe, belaſtet ſie ſchwer und gießt ein wenig friſches Waſſer darüber. Den Tag nach her ſollen die Rüben ſelbſt genug Waſſer gegeben haben, ſo daß es ordentlich über dem Deckel zuſammenläuft. Dieſes Waſſer ändert man nicht und macht nicht daran, als daß man nach einiger Zeit die Decke, die ſich oben auf leßt, mit einer Schaumfelle abnimmt. Nach zwei Mo- naten fann man auch davon nehmen; alsdann wird fris ides Waſſer darüber gethan, im Uebrigen alles wieder in gehörige Ordnung gebracht; das Waſſer wird nicht jedesmal geändert, wenn man davon nimmt, der ſtärkere 192 Verſchiedene Arten von Breien. oder ſchwächere Geſchmack der Rüben muß darüber bes ſtimmen. 8. Trüffeln aufzubehalten. Nachdem die Trüffeln gewaſchen ſind, ſo focht man ſie in weißem Wein, der über den Trüffeln zuſammen gehen muß, thut verhältnißmäßig Salz und ganzen Pfeffer dazu und läßt ſie tochen bis der Wein eingekocht iſt, thut fie alsdann in einen irdenen Hafen und Olivenöl dazu, bis 18 ob den Trüffeln zuſammen geht; man kann ſie ſo zwei Jahre aufbehalten. Eine irdene Caſſerolle iſt am beſten, um ſie darin zu ſchwellen. ein eins olivenol jie jo Verſchiedene Arten von Breien. 1. Mehl-Brei. Zu 3/4 Maß guter Milch nimmt man vier kleine Rellen vol Semmelmehl (oder Mütſchlimehl) und rührt dasſelbe init wenig Milch in einem Topf von Erz zart an, daß es keine Knollen gibt; dann die übrige Milch dazu und auf ſchwachem Feuer immer gerührt, bis der Brei focht. Dann wird das Feuer weggenommen, Glut unter das Tüpfi gethan und der Brei eine Stunde langs ſam gefocht. Sollte er zu dick werden, so kann man zu rechter Zeit ein wenig Milch nachgießen. 2. Grics-Brei. Man nimmt ſo viel Milch als man Brei haben will, feßt ſie in einem Topf von Erz über das Feuer und wenn ſte ring8um anfängt Blaſen zu werfen, ſtreut man nach Verſchiedene Arten von Breien. 193 und nach unter beſtändigem Rühren das Gries darein bis der Brei focht und die beliebige Dicke hat. Mit dem Rühren wird fortgefahren bis er nicht mehr aufwaut; dann wird er auf gelinder Glut 8/4 Stunden gekocht. Man rechnet zu 8% Maß Milch eine kleine Taſſe Gries. 3. Reis-Brei. Zu einem Brei für zwei Perſonen rechnet man eine Taffe vou Reis, man nimmt alſo nach dieſem Verhältniß nachdem er erleſen iſt, mit faltem Waſſer rein gewaſchen und dann mit abgenommener Milch und einem kleinen Stück friſcher Butter auf nicht - zu ſtarkes Feuer gelegt und gekocht, bis die Milch eingekocht iſt. Dann wird gute Milch darein geſchüttet und der Reis zwei kleine Stunden auf Glut oder ſchwachem Feuer gekocht. Sollte der Brei zu did werden, ſo kann man ein wenig Milch nachgießen; aber da, ſo wie bei jedem andern Brei, wo Milch nachgegoſſen wird, muß der Brei nachher noch ein wenig kochen. Hat man zum Aufkochen keine abgenom- mene Milch, ſo ſeßt man den Reis ſogleich mit ganzer Milch auf's Feuer; dann kann auch die Butter weggelaſſen werden. Zu einer Taſſe Reis rechnet man 8/A Maß Milch. 4. Erdäpfel-Brei. Man ſchält geſchwellte Erdäpfel, zerdrückt ſie oder reibt ſie mit dem Reibeiſen. Dann thut man gute Milch mit einem Stücklein friſcher Butter auf& Feuer, und wenn ſie zu fochen anfängt, ſo rührt man ſo viel Erdäpfel darein, bis der Brei die gehörige Dicke hat, und läßt ihn eine Stunde auf gelindem Feuer fochen; wenn der Brei nicht did genug iſt, kann man eine Viertelſtunde vor dem Eſſen eine Stelle vol Mehl mit Milch zart an- rühren und darein thun; geſalzen wird er erſt ganz kurz Berner Rochbuch. 13 194 Verſchiedene Arten von Breien. noch weit beſſer; dieſer wird dann wie der Rei&brei ge- focht. Die Erdäpfel werden erſt mit abgenommener Milch und einem Stück ſüßer Butter aufgekocht und wenn ſie dick ſind die gute Milch nachgegoſſen; er muß auch länger gekocht werden als von grünen Erdäpfeln. 5. Kürbis-Brei. Der Rürbis wird zuerſt in Stücke geſchnitten, dieſe geſchält und noch in Broden geſchnitten, im Waſſer weich geſchwellt, dann herausgezogen und in einem Tuch wohl ausgewunden, daß gar kein Waſſer mehr darin bleibt. Dann wird in einem Topf ein Stück gefottene Butter heiß gemacht und die Hälfte einer kleinen fein geſchnittenen Zwiebel in der Butter gedämpft, der ausgewundene Kür- bis darein, umgerührt und ſogleich mit ein wenig guter Milch verdünnt, um das Mehl darein rühren zu können; dieſes wird trocken, eine Rebe um die andere, hineinges rührt und ſtark geklopft, daß keine Anoden ſeien, dann gute Milch unter beſtändigem Rühren nachgegoſſen, bis der Brei die gehörige Dicke hat; dann wird noch ein wenig Nidlen, ein Stücklein friſche Butter, eine Meſſerſpige Nägelipulver und Salz darein gethan und der Brei auf gelindem Feuer ſo lange gefocht bis er nicht mehr nach Mehl riecht. Zu einem ordentlich großen Kürbis muß man wenigſtens 5 bis 6 Schoppen gute Milch und 5 bis 6 Reüen Mehl nehmen. 6. Brei von Habergrük. Zu der Portion Brei die man haben will röſtet man verhältnißmäßig Habergrüße ein wenig in geſottener Butter, gießt ziemlich viel Waſſer dazu, daß das Habergrüß wohl aufkoche und weich werde, thut Salz darein und kocht es auf gelindem Feuer zu einem ordentlich diden Brei; er muß wenigſtens eine halbe Stunde kochen. Man kann dieſen Brei nur ſo gekocht effen; aber noch beſſer wird er, Verſchiedene Arten von Breien. 195 wenn man ihn, nachdem er gehörig eingekocht iſt, Gänſe- fett oder gefottene Butter in einer Kuchenſchüſſel heiß macht und dann den Brei in der Dicke von zwei Finger darauf thut und ihn im Ofen prägelt. 7. Aepfel-Brei. · Man ſchält und ſchneidet ſaure Wepfel, die ſich gut verkochen laſſen in Schniße oder halb, ſticht das Herz aus und kocht ſie in einem Hafen von Erz mit einem kleinen Stück friſcher Butter und ſehr wenig Waſſer ganz weich, daß man ſie zart verrühren fann und feine Bröd- lein mehr bleiben, läßt ſie dann auf gelindem Feuer völlig einkochen und unter öfterm Aufrühren ein wenig gelb werden. Alsdann rührt man, je nach der Portion Repfel die man hat, 2, 3 bis 4 Rellen vol Mehl trocken darein und verdünnt ſie mit guter Milch, bis der Brei die ge- hörige Dice hat, und läßt ihn auf gelinder Glut noch ein wenig kochen, bis der Mehlgeruch ſich verloren. Wenn er angerichtet iſt fann man nach Belieben Brodfrumen (Broemen) in Butter gelb geröſtet über den Brei ſtreuen. 8. Zwetſchgen-Brei. Die Zwetſchgen wie die Pflaumen werden aufge- ſchnitten und die Steine herausgenommen, dann mit einem Stück friſcher Butter und ein wenig Zuder ohne Waſſer verdämpft und in ihrem eigenen Jus weich gekocht, daß man ſie ganz verrühren kann, dann auf gelinder Glut ganz eingekocht und wie oben einige Reden vod Mehl troden darein gerührt und mit guter Milch verdünnt, bis der Brei die gehörige Dicke hat, dann noch ein wenig gekocht. Wie dieſen Brei focht man auch den Brombeerens, Himbeeren- und Heidelbeeren-Brei. 196 Verſchiedene Arten von Breien. 9. Brei von Saft der Brombeeren und Himbeeren. Man verdämpft Brombeeren oder Himbeeren ein wenig, ohne irgend etwas dazu zu thun. Sobald man fie verrühren kann, werden ſie durch das Tamis (Haarſieb) gedrückt, daß aller Saft wohl durchlaufe; was im Tamis bleibt, wird weggethan. Alsdann macht man einen guten, ordentlich dicken Mehlbrei, läßt ihn eine halbe Stunde fochen und rührt den Brombeeren- oder Himbeerenſaft in den Brei und läßt ihn auf gelinder Glut noch ein wenig fochen. 10. Brei von Kanne: (Würg-) Birnen. Die Rannebirnen müſſen eine Zeit lang liegen und ein wenig teig werden; dann ſchält man ſie, ſchneidet jie in halbe Theile und ſticht das Herz aus, thut ſie mit einem Stüdchen friſcher Butter und ordentlich Waſſer über das Feuer, deckt ſie zu und focht ſie ganz weich, daß man ſie zart berrühren kann, läßt ſie unter öfterm Auf- rühren völlig einkochen und ein wenig gelb werden, rührt ein paar Rellen Mehl trocken darein und gießt gute Milch hinzu, bis der Brei die gehörige Dide hat, und läßt ihn dann auf Glut eine Weile foden. Man kann auch von andern Birnen Brei fochen, ſie ſollten aber immer teig ſein. 11. Brei von gedörrten Gepfeln und Zwetſdogen. Man nimmt jaure , geſchälte, dürre Üepfelſchniße, waſcht ſie in warmem Waſſer und kocht ſie mit ein wenig friſcher Butter und genugſam Waſſer ganz weich, daß man ſie verrühren kann, läßt ſie auf gelindem Feuer völlig einkochen, und wenn kein Waſſer mehr daran iſt, verfährt man wie bei jedem andern Brei von Früchten. So kann auch Zwetſchgenbrei gemacht werden; es müſſen aber Zwetſchgen ohne Steine rein. Für beide muß ein wenig Zuder mitgefocht werden. Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 197 NB. Der Grund, warum ich anrathe in alle Fruchts breie das Mehl trođen einzurühren, iſt, weil ſie auf dieſe Weiſe ichmachafter und weniger wäſſerig werden. 12. Kartoffel-Gries. Eine beliebige Bortion Kartoffeln werden geſotten und geſchält, und wenn ſie kalt ſind, am Reibeiſen gerieben, man nimmt auch bloß das geriebene zum Gries; nun wird es auf einem Ruchenblech dünn ausgebreitet und im Ofen getrocknet. Nachdem alles gut trocken iſt, zerdrüdt man die Maſſe mit dem Wauholz und ſiebt es durch ein Sieb. Was nun im Sieb zurüdbleibt, wird ſo lange wieder zerdrüdt, bis alles durch das Sieb gegangen iſt. Auf dieſe Art bekommt man, je nachdem das Sieb feiner oder gröber iſt, ein ſchönes gelbes Gries, das zu Suppen oder Brei gebraucht werden kann, gleich wie anderes Gries gekocht wird und ſich lange aufbehalten läßt. Faften-, Mehl- und Eierſpeiſen. 1. Anöpfli. . Eine beliebige Portion Mehl thut man in eine Schüſſel mit einer Priſe Salz, rührt es mit kaltem Waſſer zu einem zarten, diden Teig, den man mit 4 bis: 5 ganzen Eiern verdünnt und tüchtig klopft und dann auf ein Brett thut. Unterdeſſen wird eine Pfanne mit Waſſer aufs Feuer geſeßt, wenn es ſiedet wird der Teig mit einem Meſfer darein geſchabt, doch nicht zu viel auf einmal, damit ſie Raum im Waſſer haben, Man läßt fie nun einige Mal auftochen und zieht ſie mit einer Schaum- 198 Faſtens, Mehl- und Eierſpeiſen. felle aus dem Waſſer, das man abtropfen läßt, und thut ſie auf eine Platte, macht geſottene Butter heiß, in der man fein geſchnittene Zwiebeln gelb macht und über die Anöpfli ſchüttet. Man kann ſie auch, wenn man will, in einer Pfanne mit Butter prägeln. 2. Andere Art. Man thut Waſſer oder Milch in eine Pfanne übers Feuer, und wenn ſie bald fochen will, rührt man über dem Feuer Mehl darein, bis der Teig ſich trocken von der Pfanne löst, ſteứt diefelbe ab dem Feuer und legt einen löffel volum den andern von dieſem Teig auf eine Platte; man muß den Löffel bisweilen in friſches Waſſer tunfen, damit der Teig nicht anflebe und ſich ſchön glatt vom Löffel löſe. Sind die Knöpfli nun alle auf der Platte, ſo wird eine kleine fein geſchnittene Zwiebel in ein paar löffel voll heißer Butter gelb gemacht, mit der Butter über die Knöpfli geſchüttet und die Platte ein paar Minuten in einen warmen Ofen geſtellt, damit ſie ein wenig trođen werden. 3. Geprägelte Anöpfli. A Drei Schoppen gute Milch werden mit einer Priſe Salz in einer Pfanne übers Feuer geſeßt und wenn die Milch anfängt zu kochen wird über dem Feuer Mehl darein gerührt, bis der Teig ſich trocken von der Pfanne löst; dann wird die Pfanne ab dem Feuer geſtellt und 4, 5 bis 6 Eier in den Teig geſchlagen und tüchtig ge. klopft, bis er Blattern wirft; dann ein hölzernes Brett mit Mehl überſtreut, der Teig darauf gethan, Meht oben darüber geſtreut und mit einem Trölholz der Teig breit gemacht, bis er überall die Dice eines Fingers hat- Dann läßt man ihn kalt werden und ſchneidet bes liebige Stüđe, carreaux oder wie man wil und prägelt ſie in einer Schüſſel auf gelindem Feuer mit Butter auf Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 199 beiden Seiten ſchön gelb; man muß immer Butter zus jeßen, ſo oft man geprägelte Anöpfli aus der Schüſſel nimmt. 4. Andere Art. Man thut 'l oder / Maß Waſſer mit einem Stück. Lein friſcher Butter und einer Priſe Salz in einer Pfanne über8 Feuer, und wenn es zu fochen anfangen will, jo rührt man über dem Feuer Mehi darein bis der Teig ſich troden von der Pfanne löst. Dann wird die Pfanne ab dem Feuer geſtelt und eine Schüſſel mit einem Stück geſottener Butter auf gelindes Feuer geſekt, und wenn die Butter heiß iſt, ein Löffel voll nach dem andern von dem Teig abgeſtochen und in die Schüſſel gethan und auf beiden Seiten ſchön gelb geprägelt. Man muß, ſowie die Schüſſel trocken wird, Butter zulegen und nicht zu viel Anöpfli auf einmal in die Schüſſel thun, damit ſie einander nicht berühren. Man kann ſie auch ganz in Butter baden, auf welche Art ſie noch beſſer werden. Auf gleiche Weiſe kann man auch Knöpfli von Grie8 ſtatt Mehl machen. 5. Arautknöpfli. Hackt einige Hände vol Spinatfraut, ein wenig Körbelkraut, Schnittzwiebeln und ein Stengelchen Krauſe- münze zuſammen fein und drückt den Saft in einer Schaumkelle wohl aus. Dann wird ein wenig geſottene Butter in einer Pfanne heiß gemacht, das Kraut darin geſchweizt, eine Relle vou Mehl und eine Briſe Salz dazu gethan, noch ein paar Mal umgerührt und dann mit 2 bis 3 wohl geflopften Eiern und ein paar Löffeln volt Nidlen verdünnt und nur noch ſo lange auf dem Feuer gelaſſen, bis es am Rand der Pfanne focht. Dann wird. dieſe Fülle angerichtet und große ganze Spinatblätter ge= nommen, über die man fiedendes Waſſer gießt und fo: 200 . Faſten-, Mehls und Eierſpeiſen. gleich wieder mit Sorgfalt heraus zieht und zum Vers tropfen auf ein Brett legt. Von dieſen Blättern nehme man nur eines, und wenn es zu klein iſt, zwei, und legt ſie breit auf den Teller (man muß Sorge tragen, daß ſie ganz bleiben), thut einen löffel voll von der Rrautfüữe darauf und widtelt das Blatt darum, macht ſo ein Knöpflein um das andere, bis die Fülle aufgebraucht iſt, prägelt ſie in Butter auf beiden Seiten ſchön gelb und macht eine Sauce von füßer Butter, ein wenig Mehl und Nidlen oder Milch und Muskatnuß, und ſchüttet fie rings um die Anöpfli. 6. Andere Art. Hackt eine Handvoll Peterſilie, Schnittlauch, etwas Münze und andere feine Kräuter, eine Hand voll Spinat und eine Zwiebel fein, ſchweizt es in friſcher Butter, richtet er in eine Schüſſel an, rührt 2 Eier dazu, etwas Salz, Gewürz, in Milch oder Fleiſchbrühe geweichtes und ausgedrücktes Semmelbrod und Mehl bis es die gehörige Dicke hat. Hat man Reſten von Fleiſch ſo tann man es fein gehadt dazu nehmen, rührt alles wohl unter ein- ander, läßt Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer fieden, legt löffelweiſe von dem Teig hinein und läßt die Anöpfli kochen. Sobald ſie auf die Oberfläche kommen, zieht man ſie heraus auf eine Platte; wenn ſie zerfallen, fo rührt man noch Mehl in den Teig. Sind ſie fertig, jo röſtet man Brodbrosmen in Butter ſchön gelb und ſchüttet fie darüber. . 7. Weißmehl-Knöpfli (Waſſerſpaßen). Nehmt für 6 Berſonen 1'/ Pfund Mehl und ein wenig Salz, rührt es mit faltem Waſſer zart an und ſchüttet davon auf einen hölzernen Teller; ſchneidet mit einem Meſſer davon in eine Pfanne fiedendes Waſſer, aber in ſo kleinen Portionen als möglich iſt, läßt die Knöpfli kochen, bis ſie auf die Oberfläche des Waſſer8 Faſten-, Mehls und Eierſpeiſen. 201 kommen, zieht ſie mit dem Schaumlöffel herauß auf eine gewärmte Platte und fährt ſo fort bis ſie fertig ſind. Hernach röſtet man Brodbroßmen oder Zwiebeln in Butter ſchön gelb und ſchüttet ſie darüber. Wer es liebt, kann zwiſchen jede Lage Knöpfli fein geriebenen Schabzieger auf die Platte ſtreuen. 8. Reistrügeli. Eine Taſſe voll erleſener und gewaſchener Reiß wird in Waſſer einige Minuten geſchwelt, dann durchgeſeihet, und in Fleiſchbrühe langſam gefocht, bis er ſich leicht mit einem Löffel zerdrüđen läßt. Iſt die Brühe zu ſehr eingefocht bevor der Reis weich iſt, ſo fügt man noch Fleiſchbrühe hinzu, Salz, Pfeffer und zwei löffel vol Barmeſanfäs und wenn er die gehörige Feſtigkeit hat ſo nimmt man einen Löffel vol in die Band, formt ihn zu hohlen Krügeli wie eine Taſſe, die mit gehacktem und ge. würztem Wildpret, Geflügel oder Milchling gefült werden, die Deffnung wird mit Reis zugefüüt, dieſelben in der Hand zu Rugeln geformt, mit Barmeſankäſe, dann mit geriebenem Brod beſtreut, in Eigelb gewälzt und in heißem Speď oder Butter ſchön gelb gebaden. Dies Gericht ers fordert viel Sorgfalt, iſt aber vortrefflich. 9. Andere Art. Man tocht / Pfund Reis in fräftiger Fleiſchbrühe ziemlich did, röſtet fein geriebene Brodbroomen in Butter ſchön gelb, rührt ſie in den Reis jammt einer Hand vol Mehl und 4 Eiern eines nach dem andern, formirt Knöpfli davon, welche in Fleiſchbrühe oder Salzwaſſer aufgekocht werden, richtet ſie auf eine Platte an und gießt heiße Butter darüber. 202 Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 10. Gries-Knöpfli. I! Drei Schoppen Milch läßt man mit 2 loth Butter bis es ein dider Brei iſt, läßt ihn fochen bis er ſich von der Pfanne löst und ſtellt ihn vom Feuer, thut Salz ſtreut man Mehl auf ein Brett, nimmt löffelweiſe von dem Teig darauf wie runde Anöpfli und backt ſie auf beiden Seiten in einer Schüſſel mit heißer Butter. In Ermanglung von Milch kann man auch Waſſer dazu nehmen. 11. Andere Art. Man macht den Teig wie bei den vorhergehenden; wenn er ab dem Feuer geſtellt iſt rührt man 6 große oder 7 fleine Eier eine nach dem andern dazu, nachdem inan ſie in warmes Waſſer gelegt hatte. Wenn die Butter in der Pfanne heiß iſt ſtellt man ſie ab dem Feuer, thut (öffelweiſe von dem Teig darein, doch nicht zu viet auf einmal, damit ſie beffer aufgehen, und läßt ſie unter beſtändigem Ilmkehren ſchön baden, richtet ſie an und ſervirt ſie heiß. – Man fann auch die nämlichen Knöpfli im Bratofen baden, nur fügt man dann zum Teig Cá Tivier Roth Butter und beſtreicht die Schüſſel auch ſtark mit Butter. 12. Gebađene Grics-Knöpfli in Mild. Rührt ein Viertelpfund Butter bis ſie ganz ſchaumig wird, ſchlägt vier Eier eines nach dem andern hinzu, zwei bis drei Löffel Nidlen und ein wenig Salz; dann ein Schoppenglas voll Gries, formirt Knöpfli wie ein Hühnerei davon und baďt ſie in heißer Butter; thut fie dann in eine Caſſeroứe oder Rodplatte, ſchüttet ſiedende Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 203 Milch oder Nidlen darüber und läßt ſie noch eine halbe Stunde zugedeckt fochen. 13. Gerührte Eier. Die Größe der Portion, welche man von dieſem Gericht haben will, muß auch die Zahl der Eier beſtim- men die man nimmt. Dieſe werden tüchtig geklopft, eine Priſe Salz und 2 bis 4 löffel voll Fleiſchbrühe oder Nidlen dazu und in eine mit Butter beſtrichene Rochplatte geſchüttet, diefelbe auf ſchwache Glut oder über ſiedende Waſſer gelegt und die Eier beſtändig gerührt, bis ſie ans fangen did zu werden, dann ſogleich aufgetragen.. 14. Eierkutteln. Hart gefottene, noch warme Eier werden auf einer Platte in Scheibchen geldnitten, eine dünne Sauce von friſcher Butter, ganz wenig Mehl, Fleiſchbrühe, feinen Kräutli, Salz und einen löffel Eſſig gemacht und über die Eier geſchüttet, oder auch nur Kräutli, mit Del und Eſſig, Salz und Pfeffer angemacht. 15. Eierröfte. Dünn geſchnittenes Brod, wie man es zu Suppen braucht, wird in Butter ſchön gelb geröſtet, dann die Butter abgeſchüttet und einige wohl geklopfte Eier mit Nidlen oder Milch und Salz über das Brod geſchüttet, noch ein wenig über das Feuer geſeßt und beſtändig ge. rührt, bis die Eier anfangen dick zu werden, dann ſogleich aufgetragen. 16. Andere Art. Man ſchneidet ein weißer Brödchen fein wie zu Suppen und röſtet es ſchön in heißer Butter, verrührt 4 ganze Eier mit 7 löffeln vol faltem Waſſer, thut Salz dazu und ſchüttet-e8 über das geröſtete Brod, rührt e8 204 noch einige Augenblicke in der Pfanne um, richtet es an und ſervirt es ſogleich. 17. Fricaſſirte Eier. Man röſtet Brodbrosmen (Brodfrumen) in Butter ſchön gelb, fo viel, daß der Boden der Pfanne ganz be. deđt werde. Sind ſie gelb, ſo ſchlägt man Eier darauf, eines neben das aiidere, ſo viel man will oder Plaß in der Pfanne iſt, thut ein wenig Salz und Muskatnuß darauf und läßt ſie ohne zu rühren ſo lange auf dem Feuer, bis das Weiße von den Eiern anfängt dick zu werden, nimmt dann eines nach dem andern mit einem kleinen Bratenſchäufelchen ſammt den darunter liegenden Brodbro8men heraus uud legt ſie neben einander auf die Platte; man muß Acht geben, ſie nicht zu verleßen, ſonſt verlaufen ſie. 18. Eier au jus. Man läßt Waſſer in einer Pfanne ſiedend werden, auf einmal, damit ſie Raum genug haben. Man läßt ſie nun unberührt im Waſſer über dem Feuer, bis ſie oben. auf tommen und das Weiße das Gelbe ſchön umhüứt hat und anfängt dick zu werden. Dann wird eine nach dem andern mit der Schaumfelle ſorgfältig heraus genommen, daß ſie nicht plagen, auf eine Platte neben einander ge- legt und heißes Bratenjus daran geſchüttet. Man kann auch eine dünne Fiſchſauce daran thun; ſie müſſen heiß aufgetragen werden. 19. Eier mit Fleiſdbrühe. 100% Von 1'/2 Schoppen guter falter Fleiſchbrühe nimmt man alles Fett ab, flopft ſieben Gelbe und ein Weißes von Eiern wohl darunter, mit fein gehackten Kräutli und Faſten., Mehl- und Eierſpeiſen. 205 Salz, beſtreicht einige Taffen mit friſcher Butter und füüt ſie mit dieſer Maſſe, doch nicht zu ſehr, ſtellt dann die Taſſen in eine Taternpfanne, in die man ſtedendes Waſſer gießt, aber wohl Obacht gibt', daß dasſelbe nicht in die Taſſen komme, ſtellt die Pfanne auf Glut und läßt ſte fann Musfatnuß darüber gerieben werden. Dieſe Eier werden in den Taſſen ganz heiß aufgetragen. 20. Eier mit Anchois. Man nehme / Maß Nidlen, in welcher man unge- fähr ein Viertelpfund gereinigte Unchois focht und vers Nidlen durchs Tamis (Haarſieb) und rührt fünf wohl ges klopfte Eier darunter. Dann beſtreicht man einige Taſſen oder ein Model mit friſcher Butter, füllt dic Maſſe hinein und kocht fie eine Stunde im Waſſer bis ſie dick wird, ſtürzt dann die Taſſen oder das Model auf eine Blatte um und gießt heißes Jus daran. 21. Eier in Papier. Man macht von weißem Papier Rapfeln in beliebiger Form, thut in jede ein kleines Stücklein friſche Butter und einen von Haut und Gräten gereinigten Anchois, fchlägt in jede noch ein friſches Ei und rangirt dieſe Bas. pier-Rapſeln alle in eine Taternpfanne, ſtellt ſie auf Glut und reßt den Deckel mit Glut darauf; oder thut ſie auf eine Schüſſel in den Ofen, bis das Weiße vom Ei ans fängt dick zu werden, dann werden ſie ſogleich aufgetragen. 22. Andere Art. Einige Anchois werden von Haut und Gräten ges pierkapſeln beſtimmen, die man haben will, dann werden ſie mit feinen Kräutli und Brodbro8men gehadt und mit 206 Faſtens, Mehl- und Eierſpeiſen. friſcher Butter ein wenig fricaſſirt, doch nicht, daß ſte gelb werden. Dann nimmt inan Zuderbrodpapierchen, ſo viel man haben will, beſtreicht ſie mit friſcher Butter und thut in jeder von dieſer Füứe, fchlägt in jedes Papier ein ganzes friſches Ei auf dieſe Fülle und auf jedes Ei ein fleines Bröďlein friſche Butter, thut dann dieſe ge- füüten Papierkapſeln ein paar Minuten auf einen Roſt oder in eine Taternpfanne auf Glut, und ſobald das Weiße vom Ei anfängt did zu werden, trägt man ſie jos gleich auf. 23. Brod-Eierkuchen. 0 .6 Eier, 14), Schoppen Milch und ein wenig Salz verrührt man zuſammen, ſchneidet ein weiße8 Brödchen zu Schnitten, legt ſie eine neben die andere in heiße Butter Teig darüber, badt den Eierfuchen ſchön gelb, tehrt ihn um und läßt ihn auf der andern Seite auch gelb werden. 24. Fleiſch-Eierkuchen. Wenn man Reſte von gebratenem oder gefottenem Fleiſch hat ſo wird es fein gehackt, und wenn es mager iſt, etwas Fett oder Rindermark dazu genommen, auch ein wenig Schnittlauch und Beterſilie oder Zwiebeln, wenn .man es liebt, weicht Semmel- oder Weißbrod in Milch ein, drückt es wieder aus, rührt es unter das Fleiſch, (dlägt noch 5 bis 6 Eier dazu und badt 18 in heißer Butter. 25. Andere Art. Man rührt einen gewöhnlichen Omeletten-Teig an, hadt Reſte von Kalbfleiſch oder Rindfleiſch mit Zwiebeln und ein wenig Citronenrinde, kocht Weiß- oder Semmels brod mit Fleiſchbrühe, und rührt es unter das Fleiſch. Dann läßt man in einer Schüſſel Butter heiß werden, Faſten., Mehl- und Eierſpeiſen. 207 gießt ein wenig Teig darauf, daß der Boden bedeckt wird, dann das Fleiſch und den übrigen Teig darüber, daß er Rand und Deckel bilde, noch ein wenig heiße Butter darüber und läßt es im Bratofen backen. 26. Eierkuchen mit Gans oder Kalbsleber. Man hadt eine Gansleber oder Pfund Kalbos leber und eine Handvoll Chalotten und Peterſilie fein, dämpft die Chalotten in einem Stückchen friſcher Butter, rührt es wohl unter einander, bis es anfängt zu kochen; dann wird Citronenſaft, die fein gehadte Rinde einer Citrone, Pfeffer und Salz, geſtoßene Nägeli und 2 Löffel Fleiſchbrühe dazu gethan und unter einander gerührt. Nachher rührt man einen löffel vol Mehl und ein wenig Salz mit Milch glatt an, ſchlägt 5 Eier eine nach dem andern dazu, läßt in einer flachen Pfanne oder Tourtiere Butter heiß werden, ſchüttet die Hälfte von dem Teig hinein, läßt ihn an der Wärme ein wenig dick werden, legt die Leber darauf und den übrigen Teig darüber, und läßt es baden. 27. Gebrühter Eierkuchen. · Rührt */2 Pfund ſchönes Mehl und ein wenig Salz mit ungefähr einem Schoppen, fiedendem Waſſer, in wels ? Eier hinzu, macht in einer Ruchenſchüſſel Butter heiß, thut den Teig hinein und läßt ihn bei gelinder Wärme baden. 28. Eiertätiq oder Eierkuchen. r Für 6 bis 8 Perſonen nimmt man 5 bis 6 Eier, 4 66, einen ſtarken Shoppen gute Milch und einen Löffel vol 208 Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. Mehl. Das Diehl wird zuerſt mit ein wenig Milch zart angerührt, dann die Eier darein geſchlagen und recht ges klopft und die übrige Milch und Salz darein gerührt. Dann wird in einer breiten Eiſenpfanne oder Tatern- pfanne wohl eine halben Eies groß geſottene Butter heiß gemacht und der Boden der Pfanne mit dünnen Brods ſchnittchen belegt, die man uinwendet und auf beiden Seis ten nur wenig gelb macht; dann wird die Hälfte des Eierteiges über die Schnitten geſchüttet, die Pfanne auf Slut geſtellt und nicht darin gerührt, bis der Teig an- fängt dick zu werden. Dann wird er mit einem Schäufels chen dem Rande nach gelöst und das noch Flüſſige läßt man nach und nach ringsum darunter rinnen und läßt den Kuchen völlig baden bis er unten ſchön gelb und oben nicht mehr flüſſig iſt. Dann wird er auf eine Blatte umgewendet, in der gleichen Pfanne wieder Butter heiß gemacht, der Reſt des Teiges darein geſchüttet und nicht daran gemacht, bis er dick wird, dann wieder dem Rand nach gelöst und die erſte Hälfte des Kuchens, der ſchon gebaden iſt, mit Sorgfalt auf dieſen geſchoben, daß das Brod in die Mitte fommt und das Gelbgebadene oben, dann wird der Kuchen noch völlig gebacken, bis er unten auch gelb iſt, wieder auf eine Platte umgewendet und ſo- gleich aufgetragen. Man kann nach Belieben die Brods ſchnittchen weglaſſen und Waſſer ſtatt der Milch nehmen, dann nimmt man aber 2 Eier mehr und etwas mehr Butter zum Baden. 29. Dünne Pfannkuchen. 4 bis 5 Löffel vol Mehl rührt man mit ein wenig Milch zart an, ſchlägt dann ſo manches Ei, als man Löffel Mehl genommen, darein, klopft dieß tüchtig zuſammen und rührt einen halben Schoppen Milch und Salz darunter. Dann läßt man in einer kleinen Eiſenpfanne ein wenig geſottene Butter heiß werden, thut eine halbe Taſſe vou Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 209 von dem Teig darein, läßt ihn in der Pfanne überal ver- laufen, daß der Boden ganz davon bedeckt werde, und läßt ihn auf gelindem Feuer baden, bis er unten ſchön gelb iſt. Dann wird der Kuchen mit einem kleinen Schäufelchen umgewendet, und iſt die Pfanne trođen, ein wenig Butter zugelegt, die man nur dem Rand der Pfanne nach herunterrinnen läßt. Iſt der Kuchen auf der andern Seite auch gelb, fo wendet man ihn auf eine Platte um, thut wieder ein wenig Butter in die Pfanne und die gleiche Portion Teig wie oben und verfährt damit wie oben. So wird auf gleiche Weiſe fortgefahren, bis aller Teig gebacken iſt. Die Ruchen werden immer einer auf den andern gelegt und an der Wärme behalten, bis aule fertig ſind, und dann ſogleich aufgetragen. Gier mit 2 ſtarten, die doli Brodbroo306 30. Bjannkuchen mit Brodbrosmen (Brodkrumen). Klopit 5 bis 6 Eier mit 2 ſtarken Löffeln vou Zuđer, einem Kaffeelöffel pou Zimmt, einer Taſſe voli Brodbro8- men und 8% Schoppen Nidlen wohl durcheinander und 3 beſtreicht eine Muchenſchüſſel mit friſcher Butter, oder läßt ein Stück gefottene Butter darin heiß werden, gießt die Fülle darein und backt ſie im Ofen. 31. Süße Pfannkuchen. Man röſtet ein Raffeetacheli voù Brodbro8men in Butter ſchön gelb, flopft 2 ganze Eier wohl, rührt eine halbe Taſſe voll geſtoßenen Zucker, ein wenig Roſinen und Zimmt dazu, und die geröſteten Brodbrosmen und bers dünnt dieß mit 3/4 Schoppen Nidlen, macht Butter in einer Kuchenſchüffel heiß, gießt die Fülle darein und badt ſie im Ofen ſchön gelb. 32. Andere Art. Zwei Eier werden mit drei löffel Mehl und Milch zu einem dünnen Teig geklopft, geſalzen und ein löffel Berner. Kochbuch. 14 210 Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. Zucker beigefügt und dünne Pfannkuchen daraus gebacken, die Pfanne darf nur mit Speckſchwarte angeſtrichen wer- den, die Kuchen werden zuſammen gerollt und in einer Rochplatte mit Milch aufgekocht; oder man macht von Milch, einem Ei, einem Löffel Mehl, Zucker und Zimmt ein Teigli und gießt es darüber. 33. Andere Art. Schneidet 4 Milch brödchen in Brödklein, legt ſie in ein Kuchenblech, das mit Butter beſtrichen iſt und gießt einen Pfangfuchenteig darüber von ſechs Eiern, Milch und Salz, der gehörig geklopft ſei, läßt ihn im Ofen eine halbe Stunde backen, ſtürzt ihn auf eine Platte und trägt ihn ſogleich auf. OL 34. Pfannkuchen mit Käs. Z u einem Achtelpfund fetten Räs, der in dünne Scheibchen geſchnitten wird, nimmt man 2 oder 3 Eier und eine Taſſe voll Nidlen, ſalzt und klopft den Teig und baďt ihn auf beiden Seiten in einer mit Butter belegten Tourtiere im Ofen. 35. Omelette mit Spinat. Macht eine Omelette von ſechs Eiern, Milch, einem löffel vol Mehl und etwas Salz, läßt die Hälfte davon in einer flachen Pfanne auf einer Seite backen, und rich- tet ſie auf eine Platte an, daß die gebackene Seite nach unten komme, thut gehackten und eingefochten Spinat dars auf, backt noch eine gleiche Omelette und deckt ſie auf den Spinat, daß die gelbe Seite nach oben fomme. 36. Gute Mart-Omelette. Zu einem Viertelpfund Rindermart, welches man zerdrückt, nimmt man 4 Eier, 1'/Schoppen Nidlen, eine Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 211. ſinen, zwei Löffel Mehl und eine Citrone, rührt dieß wohl unter einander, beſtreicht die Schüſſel mit Butter, thut die Füle hinein und läßt ſie baden. Man fann auch ſtatt Weinbeeren ausgeſteinte Airſchen hinein thun, was ſehr gut geht. 37. Omelette française. 13 9. Ein Roth Mandeln oder Piſtazien, von denen die Hülſe abgezogen wird, fein geſtoßen, 2 Roth geſtoßenen Zucker, eine Achtelmaß Nidlen, drei Eier, wovon das Weiße geſchwungen, und alles wohl unter einander ge- rührt; in einer Kochplatte läßt man etwas friſche Butter 2 ! 38. Omelette soufflée. Es werden 2 both geſchälte und geſtoßene Mandeln, eine fein gehackte halbe Citronenrinde oder ein Kaffeelöffel Eier, davon das Weiße geſchwungen, eine Achtelmaß Nids -, len und ein Kaffeelöffel Mehl wohl durcheinander gerührt und geklopft, in eine mit friſcher Butter beſtrichene Rochs platte gethan und im Ofen gebacken. 39. Andere Art. Man nimmt ſo viel Eier als Perſonen ſind, zu jedem Ei einen kleinen Löffel vol Zucker, rührt die Gelben mit dem Zucker wohl durcheinander, bis e8 Blaſen wirft, dann die geſchwungenen Weißen ganz leicht darunter, und entweder fein gehadte Citronenrinde, Vanille oder Rhum, was ſehr gut geht, dann thut man füße Butter in einer beliebigen Pfanne auf das Feuer (e8 muß nicht zu viel Butter ſein), und wenn ſie geſchmolzen iſt, die Maſſe darein und gebacken; iſt der Auflauf unten ſchön gelb und oben nicht mehr flüſſig, ſo wird er auf eine lange Platte ans 212 Faſten-, Mehls und Eierſpeiſen. gerichtet und überſchlagen, der untere Theil muß ein wenig vorſtehen und ein Bord bilden; er wird ſofort aufgetragen und ſervirt. 40. Andere Art. Sechs Eigelb und rechs löffel Zucker werden wohl durcheinander gerührt, dann das zu Schnee geſchwungene Weiße dazu gethan, mit ein wenig Rhum parfumirt und in der Omelette-Pfanne mit friſcher Butter gebacken. . 41. Eier-Omeletten. Man nimmt 5 bis 6 Eier, einen löffel voü Mehl, · Salz und einen Schoppen Milch, das Mehl wird mit ein wenig Milch zart angerührt, dann die Eier darein geſchlagen, zuſammen recht tüchtig geklopft und nachher die übrige Milch dazu. Dann wird in einer Kuchenſchüſſel geſottene Butter heiß gemacht, der Teig darein geſchüttet und im Ofen bei guter Hiße gebacken. 42. Reis- oder Gries-Omelette. Hat man Reſtchen Reiß- oder Gries-Drei, jo klopft man einige Eier darunter, Salz oder Zucker und Zimmt darein und backt es in einer mit friſcher Butter wohl be- ſtrichenen Schüſſel im Ofen. 43. Araut-Omelette. Man nimmt Spinatkraut, eine Schüſſel mittlerer Größe voll, einen Büſchel Körbelfraut, Schnittzwiebeln nach Belieben und einen Stenget Münze und hackt dieß zuſammen fein, preßt dann in einer Schaumtelle den Saft wohl heraus und ſchweizt das fraut nur wenig mit einem Stüdklein geſottener Butter, thut eine Relle vou Mehl dazu, rührt es noch 2-3 Mal um und richtet es in eine Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 213 und mit dem Kraut tüdtig geklopft, Salz und '/2 bis 3/a- Schoppen Milch darunter gerührt, in einer Kuchenſchüſſel, die nicht zu klein ſein darf, damit die Omelette nicht zu dick werde, ein großes Stück geſottener Butter heiß ges macht, den Teig darein und die Omelette im Ofen ge- backen. Für kleine Omeletten nimmt man, wenn man das Kraut ſchweizt, ſtatt einer Kette 2–3 Rellen voll Mehl, je nach der Bortion Araut, und 1—2 Eier mehr, aber etwas weniger Milch, läßt geſottene Butter in einer breiten Pfanne heiß werden, thut von dem Arautteige löffelweiſe darein, wendet ſie um wenn ſie unten gelb ſind und präs gelt ſie ſo auf beiden Seiten. 44. Schinken-Omeletten. Hat man einen Reſt Schinken, ſo hackt man ihn fein mit allerlei Kräutli, als Schnittlauch. Peterſilie, Rörbeltraut und Majoran, und rührt, nachdem dieß ge- hadt iſt, einen halben Löffel vol Mehl, 4-5 Eier und Jeinen halben Schoppen Milch darunter und bact die Omelette in einer Schüffel mit heißer Butter im Ofen. 45. Luft-Omeletten. Zu einer Omelette für feche Perſonen nimmt man 7 Eier. Die Gelben werden mit einem löffel voll ges ſtoßenem Zucker tüchtig geklopft und entweder Zimmt, oder fein gehackte Citronenrinde, oder Vanille, oder fleur d'oranger darein gethan, um ihr Geſchmad zu geben. Dann werden die 7 Weißen der Eier zu Schnee geſchwuns gen, mit dem Gelben vermiſcht und in eine mit friſcher Butter beſtrichene Rochplatte gethan und ſogleich in den Ofen geſtellt, der ziemlich warm ſein muß, damit ſie ſchnell aufgehe. Sobald dieſe Omelette hoch und blaßgelb iſt, wird ſie ſchnell ſervirt, ſonſt fäűt jie ein. Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 215 den zwei Eier, von denen die Weißen zu Schnee geſchla- gen, darunter gerührt, in einer flachen Pfanne ziemlich viel Butter heiß gemacht und die Omeletten auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken. 6 • 51. Auflauf. Man nimmt eine Relle vou Mehl, Zucker oder Salz - o dazu und rührt es mit 8/4 Schoppen Nidlen zart an, c. klopft 3 Eier darein und thut ein Stück friſche Butter in eine Caſſerolle auf die Glut, gießt den angemachten Teig darein, ſeßt einen Tourtieredeckel mit Glut darauf und backt 18. 52. Auflauf mit Käs. dl zu 14/, Schor en guter Milch nimmt man 3 löffel volt Mehl, rührt dasſelbe mit der Milch zart an und kocht unter beſtändigem Rühren einen ordentlich dicken Brei daraus, läßt denſelben nur wenig kochen, richtet ihn in eine Schüſſel an und läßt ihn falt werden, thut ge- ſchabten Rär darunter und 4 Gelbe von Eiern und klopft dieß zuſammen, bis alles wohl vermengt iſt; drei Weiße zu Schnee geſchwungen werden darunter gerührt, eine Rochplatte oder Caſſerolle mit friſcher Butter beſtrichen, der Teig darein gethan und eine halbe Stunde im Ofen ge- baden. Wenn der Käſe nicht ſehr ſtark iſt, ſo wird etwas Salz darein gethan. Der Auflauf fou hoch aufgeben und heiß aufgetragen werden. 53. Süßer Auflauf. 4 l. Zwei Schoppen gute Milch werden mit 4 löffel voll Mehl zart angerührt und auf gelindem Feuer unter be- ſtändigem Rühren zu einem Brei gekocht, bis ſich derſelbe von der Pfanne löst; dann wird er in eine Schüſſel ans gerichtet und man läßt ihn falt werden, nimmt dann vier 9. Poth friſche Butter und fünf Eier, die Butter wird in einer Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. Schüſſel gerieben, bis ſie ganz weiß iſt; dann wird immer ein Ei nach dem andern und ein Pöffel Brei nach dem andern hinein gethan und jedesimal tüchtig geklopft, big der Brei und die Eier alle darin find, Zucker nach Bes lieben und entweder gehadte Citronenrinde oder Vanille oder Zimmt, dann werden die 5 Weißen von den Eiern eine Caſſerole von Silber, Borzellan oder Rochgeſchirr mit friſcher Butter wohl beſtrichen, der Teig darein ges than und im Ofen cine halbe Siunde gebacken, bis er recht hoch aufgegangen iſt, dann wird er ſogleich aufger tragen. 54. Waſſerſtrüblein. Für 6 Perſonen nimmt man 1 Pfund Mehl, rührt es mit falter Milch glatt an, 3 Eier dazu und ein wenig Salz; der Teig darf nicht zu dick ſein, damit er durch den Trichter läuft. Nun läßt man Waſſer ſiedend werden, füllt den Trichter mit Teig und läßt ihn darein laufen; ſobald die Strüblein auf die Oberfläche kommen, werden fie angerichtet. Sind auf dieſe Weiſe alle nach einander geröſtet und darüber geſchüttet. 55. Andere Art. Statt Milch nimmt man Waſſer zum Anrühren des "17", Mehles und 2 Poth friſche Butter, welche mit ein wenig heißem Waſſer abgebrüht wird, bis ſie dergeht. Im Uebrigen verfährt man wie oben. 56. Andere Art. Ein Viertel-Pfund gefottene Butter wird mit einer d Biertet-Maß Waſſer über das Feuer geſeßt, wenn es ſtart ſtrudelt fo rührt man ein Pfund Mehl zart damit an, flopft es tüchtig und ſteứt es zum Erkalten, dann Faſten-, Mehi- und Eierſpeiſen. 217 werden einige Eier dazu verflopft, bis der Teig durch den Trichter laufen mag und in heißer Butter ſchnell gebacken, der Teig wird mit Salz oder Zucker gewürzt. 57. Kirſchenwaſſer-Ruchen. Weicht drei Milch- oder Semmelbrödchen in Mild ein und verrührt ſie zart; rührt 5 Eier, 2 Löffel vou Zucker und eine Taſſe erleſene Roſinen darunter und backt ſie in einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel im Ofen. Hernach wird eine Platte reichlich mit Zucker beſtreut, der Kuchen darauf gethan, derſelbe wieder ſtart mit Zucker 58. Schildbrod- (Semmelbrod-) Kuchen. ganz leicht ausgedrückt, 5 Eier, Zuder - und Zimmt dazu gerührt und in einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel im Ofen oder Glut mit dem Tourtierededel gebacken. 59. Brodſchnitten. Man ſchneidet ein Weiß- oder Semmelbrod in vier Theile, weicht ſic in Milch oder Wein, kehrt ſie in ges rührten Eiern um, badt ſie in heißer Butter und beſtreut fie mit Zucker und Zimmt. Zu den zwei obigen Badwerken fann eine gewöhus liche Weinſauce, oder folgende gemacht werden: Man röſtet eine delle vol Mehl in friſcher Butter, gießt eine 3 Halbmaß Wein dazu, rührt Zucker, Zimmt, eine Taſſe voll geſchälte und fein geſtoßene Mandeln und 2-3 Löffel doll Rirſchmues dazu, läßt es einen Augenblick kochen und richtet és darüber an, oder ſervirt es zu dem Backwerf. 60. Waſſerſchnitten. Man macht einen Teig wie zu Waſſerſtrüblein, uur etwas dünner, ſchneidet weißes Brod in dünne Schnitten Faſten-, Mehl- und Eierſpeiſen. 219 Butter heiß gemacht und eine kleine Taſſe voll von dem Brei, der' nicht zu dick ſein muß, in die heiße Butter ges than, läßt ihn ein wenig verlaufen und backt ihn auf ges lindem Feuer. Iſt der Matafan unten ſchön gelb, ſo wird er umgewendet und auf der andern Seite auch ges backen, dann auf eine Platte gethan, und mit dem übrigen Brei jo fortgefahren wie oben. 64. Reis nach piemonteſiſcher Art. Eine Taſſe vou Reis, eine Taſſe gute Fleiſchbrühe ohne Fett, 5 loth friſche Butter und ein wenig Salz V8 wird zuſammen eine halbe Stunde auf gelindem Feuero gefocht; etwa 10 Minuten ehe man auftragen will, wird Bratenjns dazu gethan. 65. Reiskopf. Ein halbes Pfund Reis wird in guter Fleiſchbrühe gekocht bis er weich iſt; wer es liebt, kann ein paar Ges würznelfen, eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazu thun. Hat er die gehörige Dicke, ſo thut man das Gewürz daraus, beſtreicht ein Model mit guter Butter, beſtreut es mit Brodbrosmen, thut den Reis darein und einige Stüchlein Butter oben darauf, backt ihn im Ofen ſchön gelb, wälzt ihn auf eine Platte um und thut ein Ragout von Milchling mit Krebe jus und Stielen darum; wenn man Gangleber oder ſonſt etwas von Geflügel hat, ſo geht es auch gut dazu. 66. Kopf von Maccaroni und Milchling. - So viel Maccaroni, als man den Kopf groß haben will, ſchweût man im Waſſer mit Salz nicht zu weich; macht dann von 25 Arebſen (von denen, nachdem ſie ge- fotten, die Schwänze und Scheeren ſorgfältig herausge- nommen werden), nach Angabe von Nr. 23, Krebsbutter, ſtellt Brühe und Krebsbutter ſorgfältig auf die Seite, 220 Nudeln und Maccaroni. ſchwellt ein paar Ralbermilchling, zieht die Haut und die Röhrchen davon und focht ſie ein wenig in einer Sauce von friſcher Butter und Fleiſchbrühe mit den Krebsſchwäns zen und Scheeren. Dann wird das Weiche eines weißen Brödchens in kochende Milch oder Nidlen zu einem diden Brei verrührt, 2-3 ganze Eier darunter geflopft und mit wohl beſtrichen, die Maccaroni darauf, die Fülle in die Mitte und die Serviette feſt zuſammen gebunden, damit das Waſſer nicht eindringe, und der Ropf 1'/2 bis 2 Stunden im Waſſer gekocht; dasſelbe muß ſiedend ſein, wenn man den Kopf hinein thut und darob zuſammen gehen. Eine Viertelſtunde vor dem Eſſen macht man eine Sauce von friſcher Butter, einem Löffel vol Mehl und der Krebsbrühe, einen Augenblick vor dem Anrichten wird die Krebsbutter dazu gethan, und wenn man den Kopf auftragen will, die Sauce darüber gegoſſen. Nudeln und Maccaroni. 1. Bereitung der Nudeln. Auf jede Handvoll Semmelmehl nimmt man 1 Ei, macht von dem Mehl auf dem Würfbrett .einen Ring, thut die geklopften Eier darein, ſammt fein geriebenem Salze dermengt dieß zuſammen und würft den Teig tüchtig und ſo lange bis er Blaſen bekommt. Iſt er zu feucht, daß er beim Arbeiten an den Händen und am Brett an- flebt, ſo ſtreut man von Zeit zu Zeit ein wenig Mehl auf das Brett, tuntt auch die Hände im Mehl, um den Teig freier bearbeiten zu fönnen. Hat man ihn eine Zeits 222 Nudeln und Maccaroni. gerichtet und Brodbroßmen, in Butter gelb geröſtet, darüber geſtreut, auch ein wenig Muskatnuß, und heiß aufgetragen. 3. Nudeln mit Käs. Die Nudeln werden in fiedendem Waſſer oder Milch gekocht, ſie dürfen nicht gerührt, nur mit einer Gabel fleißig aufgeſchüttelt werden und wenn ſie weich find an- gerichtet und an der Wärme behalten. Dann werden ein i paar Löffel harter geſchabter Räs mit 3/4 Schoppen Milch oder Nideln zart angerührt und drei Eier darein geklopft; dieß zuſammen aufs Feuer geſeßt und immer umgerührt, bis die Crême anfängt zu fochen, dann ſogleich über die Nudeln geſchüttet und heiß aufgetragen. 4. Andere Art. Man ſeßt eine Pfanne mit Fleiſchbrühe oder Waſſer übers Feuer, und wenn es ſiedet, thut man die Bortion Nudeln, die man will, darein, läßt ſie unter öfterin Auf- ſchütteln nur wenig kochen und zieht ſie mit der Schaums: kelle auf eine flache Blatte heraus. Dann wird eine eiſerne Schüſſel oder Kochplatte mit friſcher Butterbes ſtrichen und die Nudeln, wenn ſie nicht mehr heiß ſind, darein gethan, 3 bis 4 Löffel voll harter geſchabter Mäle mit / Schoppen Nidleu angerührt, 2 bis 3 Eier darein geſchlagen, zuſammen wohl geklopft, über die Nudeln ges ſchüttet und einige Brödklein friſche Butter oben darauf, im Ofen gebacken, bis ſie oben über ein wenig gelb ſind und ſogleich aufgetragen. 5. Noch eine andere Art. Die Nudeln werden wie oben in heißer Fleiſchbrühe oder im Waſſer auf ſtarkem Feuer nur wenig gefocht, mit der Schaumkelle herausgezogen und auf einer flachen Platte ein wenig ſtehen gelaſſen. Dann wird eine Koch- platte mit friſcher Butter wohl beſtrichen und eine dünne Nudeln und Maccaroni. 223 Lage Nudeln darein, dann verhältniſmäßig mit der Portion Nudeln / oder '/2 Pfund fetter linder Räs in dünne Scheibchen geſchnitten und davon eine Lage über die Nu- deln gelegt, dann wieder Nudeln und wieder näs, bis beides aufgebraucht, iſt, zulegt friſche Butter zerbröckelt darauf und im Ofen gebacken, bis der Käs geſchmolzen iſt und ſie oben über ein wenig gelb ſind. Sie werden ganz heiß in der Kochplatte aufgetragen, worin jie gebacken worden ſind. 6. Welſche Nudeln. Mit ein paar Händen vol Mehl, ein wenig friſche zerbrödelte Butter, Salz, einigen Eigelb und Nidlen macht man einen lockern Teig, trölt ihn aus und ſchneidet ziem- lich große Nudeln davon, welche man in der Milch auf- kochen läßt, zieht ſie dann heraus und thut ſie in eine mit Butter beſtrichene Schüſſel, begießt ſie mit ein wenig Nidlen, legt einige Stüdlein Butter darauf, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt und läßt ſie auf Glut mit dem Tourtieredeckel oder im Bratofen backen, bis ſie ſchön gelb ſind. 7. Holländiſche Nudeln. 18 YO Rührt 12 Roth friſche Butter zu Schaum, ſchlägt 2 ganze Eier und von 6 das Gelbe dazu, 1/2 Schoppen Oo lauwarme Nidien, 2 oder 3 Löffel vol Hefe, ein wenig Salz, Zucker und ſo viel Weißmehl, daß man den Teig wirken fann und läßt ihn ein wenig aufgehen. Nachher beſtreut man ein Würfbrett mit Mehl und trölt den Teig in der Dicke eine8 Meſſerrücken8 aus, ſchneidet zweifingers- breite Streifen ab, beſtreicht ſie mit eingemachtem und ein wenig geſchniefeltem Citronat, roüt ſie zuſammen, beſtreicht eine Schüſſel mit Butter, legt die Nudeln hinein, ein wenig Butter darauf, läßt die Nudeln noch ein wenig gehen und badt fie im Ofen. 224 Nudeln und Maccaroni. 8. Kaiſer-Nudeln. /slii Man rührt 1 Pfund Mehl mit 3 Schoppen Milch an, ſchlägt 8 ganze Eier dazu und ein wenig Salz, be- ſtreicht eine Schüſſel mit friſcher Butter, thut den Teig hinein und ſtellt ſie in den Ofen oder auf glühende Aſche und den Tourtieredeckel darüber, bis der Teig dick iſt, dann thut man ihn auf eine Platte oder hölzernen Teller, ſchneidet fingerslange Nudeln' davon, beſtreut ſie mit Zucker und Zimmt, badt ſie in heißer Butter ſchön gelb und ſtreut Zucker darüber. • 9. Gefüllte Nudeln. Von 3 Eiern macht man einen gewöhnlichen Nudels teig, nur nicht zu feſt, und rührt 2 loth zerlaſſene Butter daran. Dann trölt man ihn dünn aus und ichneidet Stüde davon wie ein kleiner Teler, läßt ſie ein wenig trodnen, macht eine Fülle von gehacktem Fleiſch mie zu den Fleiſchfräpfli, beſtreicht eine Schüſſel mit friſcher Butter, thut eine Nudel darauf, dann eine Lage Fleiſch, wieder Nudeln und ſo fort, bis alles verbraucht iſt. Dann ſchüttet man einen Schoppen Milch darüber, beſtreut ſie mit ein wenig Salz und läßt ſie backen. süffel mit' Film beboer Nudeln ins pudel darauf, 10. Dampfnudeln. LE-Man nimmt ein Immi Mehl, 4 Eier, ein Viertels pjund friſche Butter; zwei große löffel vol Bierhefe rührt man mit ein wenig Milch an und läßt ſie gehen, bis ſie ganz hoch iſt, dann rührt man das Mehl mit Milch gart an, thut die Butter und die Eier dazu, rührt alles wohl unter einander und flopft es, bis es ſich von der Schüſſel löst, thut es in ein mit Butter beſtrichenes Model oder Kochplatte, läßt wieder gehen und badt 18 im Ofeni. Mäsgerichte. 225 11. Maccaroni. Man nimmt italieniſche Maccaroni, breite oder runde nach Belieben, thut die Portion, die man tochen will, in fiedendes Waſſer über8 Feuer, läßt einige Wälle darüber gehen, und zieht ſie mit der Schaumkelle auf eine Platte heraus. Dann beſtreicht man eine tiefe Kochplatte mit friſcher Butter und thut eine Lage Maccaroni darein, dann eine Lage dünn geſchnittenen Barmeſankäſe oder guten fetten Emmenthalerkäſe, wieder eine lage Macca- roni, und fährt ſo wie oben fort bis die Maccaroni alle in der Platte ſind, legt ordentlich viel friſche Butter darauf und, wenn man will, einige Löffel voll Nidlen darüber und backt die ſo zubereiteten Maccaroni im Ofen, bis ſie oben über ein wenig gelb ſind. Sie werden in der Platte, worin ſie gebacken worden, heiß aufgetragen Käsgerichte. 1. Käsgericht. Man läßt in einer Rochplatte friſche Butter und fetten jungen Räs, in Scheibchen geſchnitten auf der Glut ſchmelzen, thut zwei wohlgeklopfte Eier dazu und ſtellt es einen Augenblick auf die Glut. 2. Andere Art.. Ein halbes Pfund Fetſcherin oder anderer ſehr weicher fetter Räſe, der fein geſchnitten oder zart verrieben wer- den muß, wird mit 3 Eigelb und einem Schoppen Nids len zart angeteigt und geklopft, in einer Caſſerođe oder tiefen Rochplatte ein großes Stück friſche Butter geſchmol. Berner-Kochbuch. 15 226 Käsgerichte. zen, wenn ſie anfängt zu ſchaumen die Farce hinein und auf gutem Kohlenfeuer beſtändig gerührt, bis eg ringdum zu kochen anfängt, dann ſogleich aufgetragen. • 3. Mäs-Ramequin. " Zerſtoßt einen halben Vierling fetten Räs in einem Mörſer bis er zu Teig geworden, thut ihn in eine Schüſſel und flopft 4 bis 5 ganze Eier und 3/Maß . Nidlen darunter, beſtreicht eine Rochplatte mit friſcher Butter und belegt mit einigen dünnen Brodſchnittchen, die man auf einer Seite auch mit friſcher Butter beſtreicht, den Boden der Platte, ſchüttet die angerührte Räs-Creme über die Schnittchen, badt ſie im Ofen oder auf der Glut (chön gelb und deckt den Tourtieredeckel mit Glut darüber. 4. Kleine Käs-Ramequins. Vier große Löffel voll geſchabten Saanen-Rär und er ein halber Löffel vol Mehl mit einem halben Schoppen 204. Nidlen zart angerührt und 3 bis 4 ganze Eier darein geſchlagen. Dieß wird zuſammen tüchtig geflopft und nachher der Reſt der Nidlen darunter gerührt, wenn ſie nicht ale zum Anteigen des Käſes gebraucht worden. Dann werden kleine Paſteten-Mödeli mit friſcher Butter wohl beſtrichen, mit dieſer Farce nicht völlig angefült, weil ſie ſtark auflaufen, und im Ofen gebacken. Sie müſſen heiß aufgetragen werden. 5. Fetter Ramequin. 629, Ein Vierling fetter guter Räſe, ein halber Vierling friſche Butter, ein Ei, eine halbe Taſſe voll gute Nidlen und eben ſo viel gute Fleiſchbrühe wird, nachdem der Käſe und die Butter im Mörſer zu Brei geſtoßen, wohl durcheinander gerieben, am beſten ebenfalls im Mörſer, eine Tourtiere mit Butter angeſtrichen und darin im Ofen Kasgerichte. 227 gebacken; bei ziemlich ſtarker Hiße fou er in einer Viertel- ſtunde gut ſein. 6. Kartoffel-Ramequin. Zehn bis zwölf friſch gefottene Kartoffeln werden geſchält und in dünne Scheibchen geſchnitten, eine Rocha platte mit friſcher Butter angeſtrichen, die Hälfte der Kartoffeln darein gethan, '/& Pfund fetter Räſe ebenfalls 629, dünn geſchnitten und die Hälfte davon über die Kartoffeln gelegt, nebſt einigen dünnen Scheibchen friſcher Butter und etwas Salz, dann die andere Hälfte der Kartoffeln und der Reſt des Käſes mit friſcher Butter und drei ganzen Eiern wohl geklopft und mit 3/4 Schoppen Nidlen und etwas Salz vermengt darüber, im Ofen gebacken bis es überall ſchön gelb iſt, und ſogleich aufgetragen. 7. Kürbis-Ramequin. Von einem nicht zu reifen Markkürbis ſchneidet man kleine Würfel und hängt ſie über Nacht in ein Tuch ge- bunden auf, damit das darin befindliche Waſſer abtropfe, belegt den Boden einer Kochplatte mit friſcher Butter, thut darauf eine Lage Kürbie, eine lage fein geſchnittenen fetten Käſe, ſtreut einen Löffel Mehl und ein wenig Salz darüber, und fährt ſo fort, bis die Rochplatte bou iſt, legt oben darüber wieder friſche Butter und ſtelt ſie in einen heißen Ofen. Wenn der Kürbis weich iſt, ſo werden zwei Eier mit ein wenig Nidlen geklopft, darüber geſchüttet und noch im Ofen gelaſſen, bis es oben über ſchön gelb iſt. Man kann auch nach Belieben die Eier weglaſſen und nur Niðlen oder Milch daran thun. 8. Käs-Rügelchen. Schneidet einen Vierling nicht aứzu geſalzenen, fetten Räs in Scheibchen und läßt ihn mit einem Stück friſcher Butter und einem Glas Waſſer tochen, bis der Räs ge- 228 Stásgerichte ſchmolzen iſt. Dann wird über dem Feuer weißes Meht in das Rädwaſſer gerührt, bis der Teig ſich troden von der Pfanne löst, richtet ihn in eine Schüſſel an und wenn er kalt iſt ſo klopft man ſo viel ganze Eier darein, bis der Teig zart wird und ich vom Finger löst. Dann nimmt man mit einem Löffel Stüclein von der Größe einer Baumnuß davon und backt ſie in heißer Butter. 9. Andere Art. . Eine Viertelmaß Nidlen erwelit man in einer gelben Pfanne und rührt ob dem Feuer Mehl darein, nebſt einer Taffe vol geſchabten Käs und ein wenig Salz. Dann wird der Teig in eine Schüſſel angerichtet und wenn er bald falt iſt mit ſechs Eiern, die eine nach dem andern in den Teig aufgeſchlagen werden, tüchtig geklopft; mit einem Löffel Rügeli geformt und in Butter gelb gebaden. Die Butter darf nicht zu heiß werden, ſonſt wird das Gebacene zu braun und geht nicht auf. 10. Andere Art. Eine Taſſe geſchabten käs und zwei ganze Gier werden mit Nidlen zart angerührt bis es die Dicke einer Erême hat, in einem gelben Pfänni einige Augenblide ges kocht, in eine Schüſſel angerichtet, und wenn der Teig ein wenig erkaltet iſt mit dem löffel Rügeli formirt und in heißer Butter gebaden. 11. Räs-Omelette. © Einen Vierling fetten linden Käs ſchneidet man in dünne Scheibchen und reßt ihn mit " Maß Milch über das Feuer und läßt den Rär in der Milch ſchmelzen. Sobald er geſchmolzen iſt, wird die Milch ab dem Feuer geſtellt; ein kleiner Löffel voŰ Mehl mit ein wenig talter Käsgerichte. 229 Milch zart anrührt, 4 bis 5 Eier darein geſchlagen und tüchtig geklopft und die Räsmilch, die beinahe kalt ſein muß, darunter gerührt, in einer Schüſſel Butter heiß gemacht, den Teig darein geſchüttet und im Ofen ſchön gelb gebacken. 12. Andere Art. Man chlägt fünf ganze Eier in eine Schüſſel und ſchwingt ſie mit dem Beſeli bis ſie ſchaumen; dann ſammt '/2 Maß Nidien mit ein wenig weißem Pfeffer, Salz und einem kleinen Stück friſcher Butter zuſammen auf& Feuer geſegt und wie eine Crême immer gerührt, bis ſie an- fängt zu kochen, und ſogleich in die Schüſſel angerichtet, in der man ſie auftragen wil. Iſt die Crême falt, ſo wird ſie mit einer Lage Fettem Näſe, in dünne Scheiben geſchnitten, belegt, und über dieſe eine lage Brodfrumen, die noch mit ganz dünnen Scheibchen friſcher Butter bes legt werden, dann der Tourtieredeckel mit ſtarker Glut darüber geſtellt und ſobald die Omelette oben über ſchön gelb iſt, wird ſie ſchnell ſervirt. 13. Andere Art. 4. Ein halber Vierling Näſe, in dünne Scheibchen gec Tchnitten wird mit 2 bis 3 ganzen Eiern, einer Taffe voli Nidlen und ein wenig Salz vermengt nnd gut geklopft, in einer Tourtiere ein wenig Butter heiß gemacht, die Farce darein geſchüttet und auf beiden Seiten ſchön gelb gebacken. 14. Räs-Schnittli. Man nimmt zu 8 Löffeln geſchabtem Saanen-Räs einen löffel vou Mehl und einen Schoppen Nidlen, rührt 7 mit einem Theile derſelben den Räs ſamit dem Mehl jart an, (chlägt ſeche Eier darein und flopft dieß zuſam- men tüchtig, rührt den Reſt der Nidlen darein und ſeßt 230 Måsgerichte. dieſe Crême in einer Meſſingpfanne über das Feuer, und in eine Schüſſel angerichtet und wenn ſie kalt iſt, ſo ſtreicht man von dieſer Crême in der Dice eines Fingers auf geſalzene dicke Bregeln oder Weggenſchnitten, beſtreicht die Schnitten oben über mit Eiweiß und backt ſie ſchön gelb in heißer Butter. Sie dürfen, wenn ſie gebacken tragen werden. 15. Andere Art. Ein Vierling guter fetter Räs wird in einer Gaffe- robe oder Meſſingpfanne auf gelindem Feuer gerührt bis er geſchmolzen iſt, ab dem Feuer genommen, zwei Löffel Doll Mehl und drei Eier darein geſchlagen und geklopft, anderthalb Schoppen gute Nidlen dazu und wieder ob dem Feuer gerührt bis es eine dicke Crême iſt, angerichtet und, wenn die Crême falt iſt, auf dünne Brod- oder Weggenſchnitten gethan und in Butter oder im Ofen gebacen. In Butter werden ſie ſchöner, auch tann ſaure ſtatt füße Nidlen dazu gebraucht werden. 16. Käs-Knöpfli. Che. Eine Viertelmaß Nidlen, feche Eier, eine Taſſe ges ſchabten Rär und ein wenig Salz. Die Gelben von den Eiern werden mit dem Räs, wohl verklopft, mit der Nids len verdünnt und zuleßt die zu Schaum geſchlagenen Weißen leicht darunter gerührt. Dann wird eine Roch- platte mit Butter dick beſtrichen, mit einer Lage geſchabten Käſe belegt, die Füüe darein gethan und bei guter Hiße im Ofen gebaden. 17. Maccaroni mit Parmeſan-Räſe auf italieniſche Art. Waſſer weich, zieht ſie dann heraus und läßt das Waſſer Käsgerichte. 231 gegeben wird, ſtark mit friſcher Butter, legt eine lage von den abgeſottenen Maccaroni darauf, ſtreut geriebenen Parmeſankäſe in der Dicke eines Meſſerrüden darüber, legt Maccaroni und wieder Barmeſanfäſe darauf, und fährt damit fort, bis alles zu Ende iſt, ſtellt die Platte auf Rohlen und läßt ſie ſo lange kochen, bis man ein Stüd Butter und ein Glas vou Bratenjus in einem Pfännchen miteinander ſiedend gemacht hat, dieſes gießt man über die Maccaroni und trägt ſie ſogleich auf. 18. Kiſotto. Auf %, Pfund Reis nimmt man 3/4 Pfund Rinder- q mark und / Pfund friſche Butter, thut es in eine Caſſe- rolle oder gelbe Pfanne, und wenn es heiß iſt, thut man den Reiß, der vorher mit fochendem Waſſer gebrüht wird, hinein, und rührt ihn ungefähr 10 Minuten lang; dann verdünnt man ihn mit anderthalb Schoppen falter Fleiſchs brühe und focht ihn unter langſamem Rühren, bis der Reis beinahe weich iſt. Hierauf nimmt man für 10 Cen: ſie wieder ab und thut ſie in den Reis, damit derſelbe gelb werde, ein wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuß und ein halbes Pfund fein geriebenen Parmeſan. Käſe und läßt ihn noch ein Weilchen kochen; doch darf der Reis nicht zu weich werden. Wird er zu dick, ſo verdünnt man ihn von Zeit zu Zeit mit Fleiſchbrühe. 19. Blumkohl mit Räs. Blumkohl in Fleiſchbrühe gekocht wird in eine mit friſcher Butter beſtrichene Rochplatte gelegt und mit ges ſchabtem hartem Rär beſtreut, dann wird eine weiße Sauce gemacht, in welche man dom nämlichen geſchabten Rär thut, überdeckt den Blumfohl damit, überſtreut wieder mit halb Broſamen, halb geſchabtem Näs, beſtreicht es mit 232 Allerlei Gebackene8 in Butter. gelb. Soûte ſich Fett in der Schüſſel ſammeln, ſo wird es mit weichem Brod aufgetunkt. 20. Käs-Crême. * 8/4 Schoppen Nidlen werden mit dem Gelben von vier Eiern wohl geklopft und ungefähr zwei löffel vol geſchabten Käs nebſt etwas Salz darunter gerührt, dann dem übrigen vermiſcht und in einer Platte mit dem Tourtierededel vol Glut zugedeckt, bis die Crême did iſt. Allerlei Gebackenes in Butter. 1. Gebadener Reis. von Reis und Milch focht man einen guten Reis. brei, thut Salz darein und läßt ihn ganz dick einkochen, dann wird ein hölzernes Brett mit Mehl beſtreut, der Reis in der Dicke eines Fingers darauf ausgebreitet, Mehl oben darüber geſtreut und mit dem Trölholz leicht darüber hingefahren, daß der Reis eben und ein wenig feſt werde. Dann läßt man ihn kalt werden, ichneidet ihn in Carreaux und backt dieſe in Butter oder prägelt ſo ſtreut man Zucker und Zimmt darüber. 2. Gries-Rüchli. in pri Man ſept 1 '% Schoppen gute Milch mit ein wenig Salz in einer Meſſingpfanne übers Feuer und rührt, ehe Alerlei Gebacenes in Butter. 233 ſie völlig kocht, Gries darein, bis der Teig ſich trocken von der Pfanne löst. Dann wird er ab dem Feuer ges ftellt und 3 bis 4 Eier darein geſchlagen, tüchtig geklopft und wie beim Reis ein Brett mit Mehl überſtreut, das Gries in gleicher Dice darauf ausgebreitet, Mehl darüber geſtreut und völlig wie oben damit verfahren. Dieſe Rüchli können auch auf folgende Weiſe bereitet werden: Man richtet den Teig, wenn er ſich von der Pfanne löst in eine Schüſſel an und wenn er kalt iſt, ſo werden 6 bis 8 Eier darein geſchlagen und tüchtig ges klopft, bis der Teig zart iſt; dann werden mit einem Löffel kleine Stüdlein von der Größe einer Baumnuß von dem Teig abgeſtochen, und in heißer Butter langſam ge: backen. Man kann mehrere auf einmal in die Butter thun, doch müſſen ſie in der Pfanne Raum genug haben, daß fie einander nicht berühren. 3. Kraut-Rüchli. Aeſtchen von Krauſemünze oder Borätſchblätter, auch Spinatblätter, waſcht man in faltem Waſſer und läßt ſie auf einem Brett vertropfen, macht einen Teig von Mehl und warmer Milch, in der Dicke eines dünnen Mehl- breis, thut Salz und 2 bis 3 ganze Eier darein, je nach- dem man eine Portion Teig angemacht, klopft dieß wohl zuſammen und nimmt dann ein Blatt oder Neſtchen um das andere, zieht es durch den Teig, thut es in heiße Butter und backt es ſchön gelb. Man kann mehrere auf einmal in die Pfanne thun und muß ſie mit der Schaum- kelle immer unterdunfen, daß ſie ſchön auflaufen. Auf gleiche Weiſe kann man auch Salbeiäſtchen oder Blätter backen. 4. Pepfel-Kühli." Schält gute ſaure Aepfel, und ſchneidet eines dünnen, Meſſerrückens dicke Scheibchen über den ganzen Apfel, 234 Allerlei Gebackenes in Butter. macht einen Teig von 4, 6–8 löffeln voll Semmelmehl je nachdem man viel oder wenig Küchli haben will, rührt das Mehl mit warmem Wein zart an und verdünnt es, wie oben, mit kaltem Wein, und thut noch einen Löffel voll geſtoßenen Zucker darein. Der Teig muß etwas dider ſein als für die Schniß, etwa ſo wie ein guter Mehlbrei. Dann tunkt man mit einer Gabel ein Apfelſcheibchen nach dem andern in den Teig, der nur ganz wenig davon abs laufen ſoll, thut ſie in heiße Butter, tunft ſie mit einer Schaumkelle immer unter, daß ſie ſchön auflaufen, und bađt ſie ichön gelb. Man muß nur wenig auf einmal in die Butter thun, damit ſie wohl Raum haben und ſchöner auflaufen. Beim Herausziehen laſſe man die Butter ab- tropfen. Man kann den Teig für dieſe Rüchli auch mit faltem Waſſer anrühren und mit einem kleinen Glas Kirſchenwaſſer verdünnen, ſonſt gleich wie beim Weinteig, ſie werden auf beide Arten ſehr gut; man kann auch zwei geſchwungene Eiweiß in den Teig rühren; auf dieſe Weiſe werden ſie trođener, aber weniger röſch. 5. Andere Art. Die Nepfel werden gleich zugerüſtet, wie oben anges zeigt iſt, für den Teig nimmt man drei löffel doll Sem- melmehl und rührt es mit beinahe ſiedendem Waſſer zart an; der Teig muß die Diđe eine8 ziemlich dicken Diehl- brei& haben, dann wird er mit einem Ei verdünnt und noch tüchtig geklopft. Für eine kleine Blatte iſt dieſe Portion Teig hinlänglich, im Uebrigen verfährt man ganz gleich wie bei den obigen Aepfelküchli. 6. Kannebirnen-Rüchli. Sannebirnen, die nur wenige Tage gelegen und nicht teig ſind, ſchneidet man, ohne ſie zu ſchälen, in Meſſers rückens dicke Scheibchen, der länge der Birne nach, macht einen Teig mit Wein, ganz gleich wie für die erſten Allerlei Gebackenes in Butter. 235 Aepfelfüchli, und verfährt auch beim Baden gleich damit. Man fann von andern Birnen auch gleiche Küchli machen, am beſten aber werden ſie von den Aannebirnen. 7. Roſenküdli. Man nimmt 4 Eßlöffel vol geſiebten Zuder in eine tiefe Schüſſel, ſchlägt 4 Eier darein, die man wohl ver- flopft, thut ein wenig Pomeranzenblüthenwaſſer dazu, rührt Mehl darein bis der Teig recht dick iſt und vers dünnt ihn mit guter Milch, bis er vom Löffel lauft. Wenn die Butter zum bađen heiß iſt, ſo wird das Eiſen hinein gelegt bis die Butter dampft, dann in den Teig, aber ja nicht, daß der Teig oben darüber gehe, und ſogleich damit in die heiße Butter, bis es ſchön gelb iſt und man das Küchli von dem Eiſen löſen kann, und ſo fortgefahren bis der Teig aứe iſt. 8. Nidelküchli. Macht einen zarten Teig von Weißmehl, ein wenig Salz und ſüße Nidlen, ſo dick, daß man ihn auströlen fann; wenn er ein wenig geruht hat, ſo trölt man ihn eine8 dünnen Meſſerrüdens dick auß, ichneidet mit dem Rädlein runde Bläßchen in der Größe eines Thalers und bact ſie in Butter ſchön gelb; ſie laufen ſchön auf. 9. Fokelſchnitten. Man ſchneidet Eierweggen (Züpfen) oder weißes . Brod nach Belieben in dünnere oder dickere Schnittchen, macht gute Milch, ſo viel man bedarf, heiß, ſchüttet ſie in eine tiefe Platte, in eine andere Schüſſel thut man 4 bis 6 wohl geklopfte Eier. Alsdann zieht man ein Schnitt- chen um das andere durch die heiße Milch, läßt ſie einen Augenblick vertropfen, zieht ſie durch die Eier und thut ſie ſogleich in heiße Butter und badt fie ſchön gelb. Man muß nicht mehr auf einmal in die Butter thun als Raum 236 Allerlei Gebackenes in Butter. in der Pfanne iſt. Sind alle gebaden, ſo beſtreut man fie init Zucker und Zimmt. 10. Spinat-Schnitten. Man nimmt jungen Spinat, je nachdem man viel oder wenig Schnitten haben will, ſchwelt und fühlt ihn wohl, drückt auf der Schaumfelle alles Waſſer wohl aus und ſtoßt ihn im Mörſer ganz zart. Dann wird in einer Meſſingpfanne ein kleines Stüc friſche Butter geſchmol- zen, der Spinat mit einem Raffeelöffel vol Mehl darein gethan und nur einige mal umgerührt, 4 Löffel vol ges ftoßenen Zucker, eine halbe Taſſe geſchälte und geſtoßene Pfirſichkerne oder Mandeln, ein wenig fein gehackte Citros nenrinde und von zwei oder drei Eiern das Gelbe wohl geklopft, mit einem Schoppen Nidlen vermiſcht, zuſammen über dem Feuer in den Spinat und immer gerührt bis es fochen will, dann ab dem Feuer geſtellt und das Weiße von 2 oder 3 Eiern zu Schnee geſchwungen unter die heiße Crême gerührt und angerichtet. Dann ſchneidet man dünne Brods oder Weggens Schnittchen, und wenn die Spinat-Erême falt iſt, ſtreicht man ſie auf die Schnittchen in der Dicke eines Fingers, beſtreicht fie oben über mit dem Weißen vom Ei, thut auf jedes Schnittchen ein Bröd- lein Citronat und badt ſie eins um das andere auf der Schaumbele in heißer Butter. 11. Nidel-Schnitten. Man nimmt einen Löffel voli Semmelmehl und 3/4 4. Schoppen Nidlen, rührt das Mehl mit ein wenig Nidlen zart an, ſchlägt 4 Eier darein, klopft dieß zuſammen recht tüchtig, rührt geſtoßenen Zuder, fein gehadte Citronen- rinde und den Reſt der Nidlen darunter und focht dieß unter beſtändigem Rühren zu einer dicken Crême, richtet ſie an, und wenn ſie falt iſt, ſtreicht man ſie in der Dide 238 Ulerlei Gebackenes in Butter. von 2 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen. Dieß alles wird unter einander gerührt und auf Bräßeln ge. ſtrichen, eines Finger8 dick, eine um die andere auf der Schaumfelle in Butter gebaden und eine Sauce von Zucker und Citronenſaft dazu ſervirt. 15. Andere Art. Man nimmt einen Vierling Mandeln, geſchält und • fein geſtoßen, 3/4 Schoppen Nidlen, 4 ganze wohl geklopfte Eier, Zucker nach Belieben, eine halbe Relle vou Mehl, ein wenig Zimmt oder gehackte Citronenrinde, rührt dieß alles wohl durch einander und kocht e8 zu einer Crême. Wenn ſie gekocht iſt, ſo richtet man ſie in eine Schüſſel an, läßt ſie falt werden, ſtreicht ſie dann in der Dicke eines kleinen Finger8 auf dünne Brods oder Weggen- ſchnitten und backt ſie eine nach der andern auf der Schaum- kelle in Butter, ſie werden warm aufgetragen. 16. Aepfel-Schnitten. Man nimmt ſaure Aepfel, ſchält und ſchneidet ſie in halbe Theile, ſticht das Herz aus und thut ſie mit ein wenig Waſſer und Zucker in einer Caſſerole über8 Feuer und focht ſie weich, daß man ſie zart verrühren kann, auch gehackte Citronenrinde und Roſinen, wenn man will, und kocht die Aepfel ein, daß kein Waſſer mehr daran lei, dann richtet man ſie in eine Schüſſel an und läßt ſie ein wenig erkalten , thut zwei Eiweiß zu Schnee geſchwungen darein, rührt es wohl durcheinander und ſtreicht ſie auf Brods oder Weggenſchnitten, in gleicher Dicke wie bei Crêmeſchnitten 2c., ſtreicht ſie oben über noch mit Weißem vom Ei an und baďt ſie in heißer Butter ſchön gelb. Man kann auch Mandeln und Zimmt ſtatt Roſinen und Citronen zu den Aepfeln thun, auch nur das Eine oder das Andere. Allerlei Gebackenes in Butter. 239 17. Dürre Aepfel-Schnitten. Man focht ſaure dürre Aepfel mit Waſſer und ein wenig Zucker recht weich und läßt ſie völlig einfochen, dann werden ſie fein gehackt und mit einem ganzen Ei, ein paar Löffel Nidlen, Zucker und Zimmt und einer Handdol geſchälter und fein geſtoßener Mandeln wohl durcheinander gerührt, auf dünne, nicht völlig fingeredice Brodſchnitten geſtrichen und wie alle Schnitten der Art eine nach der andern auf der Schaumfelle in heißer Butter gebacken. Auf ganz gleiche Weiſe kann man von dürren Zwetſchgen ohne Steine Schnitten machen. 18. Bruniolen-Schnitten. Rocht ein halbes Pfund Bruniolen in Waſſer weich, verrührt ſie zart und läßt ſie einkochen. Rann man ſie nicht ganz verrühren, ſo hadt man ſie noch, thut ein Vier- telpfund geſtoßenen Zucker und eine Handvoll geſchälte und fein geſtoßene Mandeln dazu, rührt alles wohl durch- einander und ſtreicht ſie auf Brod- oder Weggen-Schnitt- chen wie oben, beſtreicht ſie mit Eiweiß und badkt ſie in Butter. 19. Himbeer-Schnitten. Die Himbeeren werden ſauber erleſen, aber nicht ges waſchen, ein wenig zerdrückt, und Zuder dazu, und hat man 1-2 alte Zuđerbrödchen, ſo kann man ſie verreiben und darunter thun. Dann ſtreicht man die Himbeeren eines Fingers dick auf Brodíchnittchen, beſtreicht ſie mit Eiweiß und backt eine um die andere auf der Schaumkelle in heißer Butter. 20. Erdbeer-Schnitten. Dieſe werden gleich wie oben nur erleſen, nicht ges waſchen und nur wenig zerdrückt, Zucker und Zimmt dar- 240 Ullerlei Gebackenes in Butter. unter gemiſcht, auf Brodſchnitten geſtrichen in der Dice eines Finger8 und eine nach der andern auf der Schaum- kelle in Butter gebaden. 21. Nütſchnitten, ſind gut und gibt wohl aus. Beſtreicht dünne ſüße Brezeln auf einer Seite mit Confitüre, Kirſchmues oder Birnenſaft, und legt immer zwei ſo beſtrichene Brezeln auf einander, die beſtrichenen Seiten nach innen gegen einander gekehrt, macht einen Teig von Mehl, lauer Milch und einem Ei, tuntt den Rand der Brezeln darein und backt ſie in Butter. 22. Gebađenes Plattenmues. rührt einen kleinen Kaffeelöffel vol Mehl mit 8% Schoppen Nidlen zart an, rührt es unter die geklopften Eier und ein wenig Zuđer dazu, dann in einer mit friſcher Butter beſtrichenen Rochplatte in den Ofen geſtellt, der ziem: lich warm ſein muß, und nur ſo lange darin gelaſſen bis das Blattenmues dick iſt, dann wird es ſogleich aus dem Ofen genommen, und wenn es falt iſt, ſchneidet man Riemchen davon ab, wälzt ſie in Mehl und baďt ſie in Butter ſchön gelb, ſtreut Zucker und Zimmt darüber und ſervirt ſie warm. 23. Gebackene Omelette. < Rührt 4 Rellen vol Mehl mit 3/ Schoppen Nidlen zart an, ſchlägt 5 Eier darein und klopft ex tüchtig, thut Zucker und gehacte Citronenrinde darunter, macht in einer Auchenſchüſſel Butter heiß, thut den Teig darein und backt die Omelette im Ofen, bis ſie did und trocken, aber nicht gelb iſt, nimmt ſie dann heraus, läßt ſie in der Schüſſel ertalten, ſchneidet ſie in Riemchen nach beliebiger Größe und bact ſie in Butter ſchön gelb. Allerlei Gebackenes in Butter. 241 24. Gebađene Aepfel mit-Wein-Sauce. Man nimmt mürbe Reinetten oder andere gute ſaure Pepfel, ſchält und ſchneidet ſie in zwei Theile und ſticht das Herz aus, beſprißt ſie leicht mit ein wenig Wein, wälzt ſie in trockenem Mehl um und backt ſie auf gelin: dem Feuer in Butter ſchön braun; die Gebadenen müſſen an der Wärme behalten werden bis alle gebacken ſind, dann auf eine warme Platte rangirt und mit geſchälten und geſchnifelten Mandeln beſteckt. Während man die Aepfel baďt, wird in einem Pfännchen rother Wein mit einem Stück Zucker und gebrochenem Zimmt heiß gemacht und ſobald die Aepfel rangirt ſind, warm daran geſchüttet und ſogleich aufgetragen. Man fann, ſtatt Zimmt 1 bis 2 föffel vol Biſchofeffenz in die Sauce thun. älten Pfännchen Während 25. Gebackene Aepfel im Kräzli. Die Aepfel werden gleich gerüſtet, wie die vorher- gehenden, dann trölt man gewöhnlichen Auchens oder Ba. ſtetenteig in einen langen Riemen nicht gar dünn aus, ſchneidet ſchmale Riemlein davon und windet 2 oder 4 derſelben freuzweiſe um den halben Apfel, drückt das Ende jedes Riemleins zuſammen, badt ſie auf gelindem Feuer in Butter ſchön gelb und beſtreut ſie auf der Platte mit Zucker und Zimmt; ſie werden heiß aufgetragen. ht ſchöne dürre fie bald einga töfen fant sind, 26. Gebadene Zwetſchgen. Man kocht ſchöne dürre Zwetſchgen mit Waſſer und ein wenig Zucker und wenn ſie bald eingekocht und weich genug ſind, daß man die Steine daraus löſen kann, ſo werden ſie angerichtet und während ſie noch warm ſind, die Steine daraus gemacht, immer 2 bis 3 Zwetſchgen auf einander gelegt und mit einem Löffel wohl zuſammen gedrückt, daß ſie nicht von einander fallen, und ſo aúe zugerüſtet und neben einander auf eine breite Platte ran. Berner Hochbuch. 16 242 Allerlei Gebackene8 in Butter. girt, dann macht man einen Teig mit Mehl und Wein, wie für die Aepfelſchniße, oder init Waſſer und Kirſchen- waſſer, was noch beſſer iſt, aber immer ein Löffel voll Zucker dazu, und tunkt eine nach der andern von den ge- rüſteten Zwetſchgen in den Teig, thut ſie in heiße Butter und backt ſie ſchön gelb ; man muß nicht zu viel mit eins ander in die Butter thun, damit ſie Raum genug haben. Man kann auch grüne Zwetſchgen baden; dieſe müſſen ſchön reif ſein, aber nicht gekocht, der Stein mit einem runden Hölzchen oder einem ſchmalen Meſſer hinausges ſtoßen und an deſſen Steule eine geſchälte ganze Mandel hinein gethan; der Teig wird mit faltem Waſſer und einem Gläschen Kirſchenwaſſer angemacht, etwag dicker als oben und zwei Löffel vol Zucker darein gethan, dann eine Zwetſchge nach der andern darein getunft, in heißer Butter ſchön gebacken und nur wenige auf einmal in die Pfanne gethan. 27. Gebackene Kirſchen. Man nimmt Zahmfirſchen (Ammern), ſaure Airſchen, auch ſchwarze und ſüße røthe, ſchneidet die Stiele bis an einer halben Fingers lang ab und bindet 4 bis 5 Kirſchen zuſammen, macht einen Teig wie für die Zwetſchgen, thut zwei löffel voll Zucker darein und tunft ein Büſchelchen um das andere in den Teig, dann in heiße Butter und backt ſie ſchnell ſchön gelb. 28. Gebadener Blumtohl. Man nimmt Blumfohl, zieht die Haut rein von den Störzchen und rüſtet ihn wie gewöhnlich in nicht gar zu kleine Aeſtchen, waſcht ihn und läßt ihn vertropfen, macht einen Teig wie für die Krautküchli, zieht ein Aeſtchen Blumkohl um das andere durch denſelben, thut ſie in heiße Butter und backt ſie ſchön gelb. Ullerlei Gebackenes in Butter. 243 29. Nepfel-Bachis oder Aepfel-Omelette. Schält gute ſaure Wepfel und ſchneidet ſie in treine Brödlein, macht einen Teig von 1 bis 2 löffelvoll Mehl, mit Milch oder dünner Nidlen zart angerührt, ſchläge 4 bis 5 ganze Eier darein, 2 Löffel voll Wein und Zuder, klopft dieß tüchtig, verdünnt ihn mit ein wenig Milch, doch nicht zu viel, thut die Aepfelbröckli in den Teig, macht ein gutes Stück Butter in einer tiefen, nicht zu weiten Pjanne heiß, ſchüttet den Teig ſammt den Aepfeln darein und backt ſie auf gelindem Feuer. Iſt ſie unten ſchön gelb und oben nicht mehr flüſſig, fo wendet man ſie um und backt ſie auf der andern Seite auch gelb, und ſtreut Zucker und Zimmt darüber. Noch beſſer wird dieſes Lepfelgericht, wenn man es ganz in Butter badt, dann wird nicht alles auf einmal in die Pfanne gethan, welche nicht groß und beſonders nicht weit ſein darf. Es wird nicht mehr als ein großer Löffel vol in heiße Butter geo than, langſam gebacken und mit Zucker und Zimmt be- ſtreut. 30. Aepfel- oder Zwetſdgen-Kügelchen. Hat man Reſte von ſauren Aepfeln, grüne oder dürre, auch von dürren Zwetſchgen ohne Steine, ſo werden ſie wohl verrührt; man fann auch Aepfel und Zwetſchgen durcheinander miſchen. Sind ſie zart und keine Brödlein mehr darin, ſo flopft man das Weiße von 2 Eiern und ein Gelbes mit 2 bis 3 Löffel Nidlen und ein wenig Zucker darunter, formirt mit zwei Löffel kleine Rügelchen von dieſer Farce die man in Brodbro8men umwälzt und auf einer Schüſſel auf Glut mit ein wenig Butter auf beiden Seiten prägelt uud dann mit Zucker und Zimmt beſtreut. 31. Xepfel-Sdnikli. Schält gute mürbe Reinetten oder andere zarte ſaure Aepfel und ſchneidet ſie in vier Schnige oder in ſechs, 244 Allerlei Gebadenes in Butter. wenn es große Aepfel ſind, und ſchneidet das Herz aus, inacht einen Teig von Mehl, mit warmem Wein zart ans gerührt und mit faltem verdünnt und ein Löffel vol ges ſtoßenem Zuder darunter; der Teig inuß die Dice haben, daß wenn man einen Apfelſchnit darein lunft, zwar etwas davon abläuft, aber der Schniß doch noch davon über: zogen bleibt. Nun wird eine Handvoll von den Aepfel- ſchnißen in den Teig getunkt und mit einer Gabel ein Schnischen um das andere herausgezogen und in heißer Butter ſchön gelb gebacken; man muß nicht zu viel auf einmal in die Butter thun, damit ſie Raum genug haben. 32. Portugieſiſche Aepfel. Man nimmt gute ſaure Vepfel, ſchält ſie und ſchneis det oben ein zapfenförmiges Stück heraus, höhlt den Apfel mit einem kleinen Löffel aus und thut Confitüre oder eine Füüe von Mandeln darein; nimmt man Mandeln, jo werden ſie geſchält, fein geſtoßen und mit Zucker und Si- tronenſaft angefeuchtet. Iſt der Apfel nun mit dem einen oder andern ſo weit angefüllt, daß der ausgeſchnittene Zapfen noch Platz hat, ſo wird derſelbe wieder darauf gethan; man macht einen Teig von Mehl, Zucker und Kirſchenwaſſer, wie ein dünner Kind&brei, tunft die Xepfel einen nach dem andern darein und backt ſie in Butter ſchön gelb. 33. Faſten-Brod. Von weißem altgebackenem Brod oder Weggen ſchneis det man fingersdice, ordentlich lange Stäblein und bact ſie, ohne ſie mit irgend etwas zu befeuchten, in heißer Butter ſchön gelb, thut ſie hierauf in eine tiefe Platte oder Saladier, macht rothen oder weißen Wein mit Zucker und gebrochenem Zimmt heiß, ſchüttet ihn über die Stäb: lein und trägt ſie warm auf. Man fann auch Weinbeeren Ullerlei Gebackenes in Butter. 245 oder Roſinen mit dem Wein aufkochen und einen Löffel voll Biſchofeffenz in den Wein thun, oder ſtatt dieſer Wein-Sauce das Faſtenbrod in einer Wein-Crême ſerviren. 34. Faſtenbrod mit Nidlen. von zwei ganzen Eiern und einer Viertelmaß Nidlen, mit dem nöthigen Zucker verſüßt wird eine Crême ges macht, auf heuem Feuer unter beſtändigem Umrühren mit dem Beſeli ſchnell einige Augenblice kochen gelaſſen und über die gebackenen Wecken oder Brodbrödklein angerichtet. Nach Belieben fann ein Stückchen Citronenrinde damit gefocht werden. 35. Faſtenbrod mit Kirſchmues. Man ſchneidet von weißem altgebackenem Brod fin- gersdice, ordentlich lange Stäblein und backt ſie in heißer Butter ſchön gelb, thut ſie in ein Saladier, nimmt, je nachdem man viel Brod hat, 3 bis 4 Löffel vol Kirſch- mues, thut es in einer Pfanne aufs Feuer, verdünnt 18 mit Milch und Nidlen bis 18 wie eine nicht gar dicke Crême iſt, Zucker wird nach Belieben darein gethan; wenn es kocht, ſo wird es gleich über die Stäblein geſchüttet, zugedeckt und aufgetragen. 36. Weinwarm. Zwei ganze Eier werden mit zwei Glas Waſſer und zwei Glas Wein wohl geklopft, mit einem Stück Zucker in einem gelben Pfänni auf hellem Feuer ichnell aufge: kocht und beſtändig gerührt, über Brod - Brödli die in heißer Butter gelb gebacken ſind, angerichtet, doch nicht zugedeckt, weil es ſcheiden würde, und warm aufgetragen 37. Rübli von Mandeln. Man nimmt 'lz Pfund Mandeln, ſchält und ſtoßt ſie ofein, % Pfund geſtoßenen Zuder, die gehadte Rinde von 246 Allerlei Gebadene8 in Butter. einer Citrone, oder Zimmt, rührt dieß zuſammen mit 3 bis 5 Eiern an und Mehl darein bis der Teig dick genug iſt, daß man beliebige Formen davon machen kann, formirt dann kleine Rübli, oder Aepfel davon und badt ſie auf gelindem Feuer in Butter ſchön gelb. Wenn ſie alle ge- backen ſind, ſteckt man in die Rübli oben ein fleines Blättchen Peterſilie, in die Lepfel unten ein Schnit: lein Citronat, in der Form eines Stieles, und ſervirt eine Sauce von rothem Wein wie oben dazu, aber ohne Weins beeren oder Roſinen; man kann auch gewärmten Claret dazu ſerviren. 38. Aepfel-Sträublein. Schält ſchöne Reinetten und ſchneidet ſie in lange Stäblein wie die Rüben, macht einen Teig von weißem Mehl, einem Glas Wein, einem Löffel vol Zucker, dem Weißen von zwei Eiern und einem Gelben, der Wein wird lau gemacht, das Mehl zart damit angerührt, die Eier wohl geklopft darein gethan und dieß zuſammen noch geklopft. Dann wird in einer Pfanne Butter heiß ges macht und eine kleine Hand voll von den geſchnifelten Aepfeln mit ein paar löffel voll von dem Teige umges rührt, in der Butter (chön gelb gebacken und ſo fortges fahren, bis die Sträublein aưe gebacken ſind. 39. Weinknödel. Man ſchneidet von einem Pfund weißem Brod die Rrume heraus und weicht ſie in Milch, drückt ſie que, rührt drei Eier, drei Löffel vou Mehl und eine Handvoll Weinbeeren dazu, vermiſcht es wohl und läßt löffelweiſe von dieſem Teige in heißer Butter bađen, läßt zu dieſer Bortion eine halbe Maß Wein mit einem Stüd Zuder ſiedend werden, thut die Knödel hinein und läßt ſie noch ein wenig fochen. 248 Alerlei Gebackenes in Butter. gen, hickt dieſelben der Breite nach über und über in fins gerodice Schnitten bis auf den Boden, thut zwiſchen jede Schnitte ohne ſie au8zuhöhlen, einen Löffel voll von der Mandel-Grême, die falt ſein muß, bindet den Weggen mit einem Faden zuſammen, backt ihn ganz in Butter, thut eine Sauce daran bon rothem Wein und Zucker, oder Erdbeer-Crême, auch Himbeer- oder Meertrübeliſyrup. 43. Andere Art. Man ſchneidet die Weggli in zwei Theile, höhlt ſie ſorgfältig aus, damit die Rinde ichön ganz bleibe, hackt die Kruine fein, nimmt, je nachdem man eine größere oder fleinere Portion will, / oder 1/4 Pfund ſüße Mandeln, ſchält und ſtößt ſie fein, vermengt ſie mit den Arumen, und Zucker bis er ſüß genug iſt und die fein gehadte Rinde einer Citrone dazu, rührt 2 wohl geklopfte Eier darunter und thut dieſe Fülle in die auøgehöhlten Weggli, badt ſie wie Erdbeerſchnitten eine nach dem andern in nach Belieben eine Weinſauce oder einen Zuckerſyrup mit Rhum oder Airſchwaſſer dazu. 44. Berliner Pfannkuchen. Zu einem Pfund Mehl wird 'l2 Pfund friſche Butter, 4 löffel bod Bierhefe, die gut gewäſſert ſein muß, und Zucker nach Belieben genommen, 5 Eier in ſo viel Milch geſchlagen als es braucht, um damit einen Teig zu machen, den man, wenn er angeteigt und alles wohl vermengt iſt, an gelinder Wärme gähren läßt; iſt dieß geſchehen, ſo wird der Teig erſt recht tüchtig gearbeitet, in der Dicke einer kleinen Fingers ausgetrölt, in Form von leđerli verſchnitten, noch einmal haben gelaſſen, in Butter gelb gebacken, heiß aufgetragen und nach Belieben mit Zucker Rauchen und Torten. 249 92 45. Haſenöhrlein, ſehr gut. - Zu 1/Schoppen Milch werden ſechs loth friſche Butter genommen und die Milch mit der Butter und etwas Salz übers Feuer geſtellt; iſt die Butter geſchmol. zen ſo wird Weißmehl darein gerührt bis der Teig 10 dick iſt, daß er aufs Brett genommen werden kann und ſo lange gewirkt, bis er, wenn man ihn zerſchneidet, vou kleiner Löcher iſt, ausgetrölt in der Dicke eines Meſſers rückens, in beliebiger Größe in ſchräge Vieređe mit dem Rädlein verſchnitten und in recht heißer Butter eins nach dem andern gebacken. Es hängt viel davon ab, daß ſie ſchön aufgehen, und daß der Teig ſehr gleichmäßig und eben ausgetrölt werde. Kuchen und Torten. 1. Bereitung des Teiges. - Wie der Teig bereitet wird, iſt bei den Baſteten an: gezeigt; die Bortion war zu zwei Pfund Seminelmehl 562 Viertelpfund Butter. Dieſer Teig fann auch für Aus chen u. dgl. dienen, nur daß er für dieſe etwas weniger feſt ſein darf als für Paſteten; wer ihn gerne fett hat, kann etwas mehr Butter nehmen; er wird auch gut, wenn man ſtatt Waſſer kalte Milch nimınt, man kann auch einen recht guten Teig mit weniger Butter machen; dieſe wird zerbrödelt und gleich init dem Mehl und Waſſer oder Milch angerührt. Sobald der Teig zuſammenhält, wird er nicht mehr mit den Händen gewirkt, weil es ihn nur zäher macht, ſondern ausgetrölt, ein paar Mal umge- schlagen und wieder ausgetrölt, und ſo-3 bis 4 Mal forts 250 Kuchen und Torten. gefahren. Hat man Eile, ſo kann man den Teig ſogleich zum Auchen gebrauchen, ſonſt aber iſt8 jedem Teig gut, wenn er auch nur eine halbe Stunde ruhen kann. Für Ruchen von Früchten, beſonders von ſolchen, welche viel Saft haben, al8 Rirſchen, Pflaumen, Şim- beeren u. dgl., iſt es gut wenn man, ohne das Salz wegs zulaſſen, eine halbe Taſſe voll geſtoßenen Zucker, 2 bis 3 Löffel Wein und das Weiße von einem Ei in den Teig thut, er wird vom Saft der Früchte weniger weich, fonft wird er gleich gemacht wie oben angezeigt. 2. Andere Art. Man flopft ein Ei mit einem halben Glas friſchem Waſſer, rührt Semmelmehl darein bis es einen diden Teig gibt und wirkt ihn auf dem Wirkbrett bis er Blat- tern wirft, dann wird er ausgetrölt, die Butter darauf und überlegt und wieder ausgetrölt und überlegt, und ſo fünf Mal; dann roüt man ihn zuſammen und läßt ihn an einem kühlen Orte 1 bis 2 Stunden ruhen. 3. Aepfel-Ruchen. Der Teig wird dünn ausgetrölt und auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Ruchenſchüſſel ſchön eben ger legt, daß er nirgends Falten befomme, dann ſaure, mürbe und ſaftige Aepfel geſchält, in zwei Theile geſchnitten, das Herz ausgeſtochen und aus jeder Hälfte 3 Schniße ge- macht, leicht und ſo dicht als möglich auf den Teig ran- girt, daß ein Schniß den andern berühre, friſche Butter fein zerbröđelt auf den Kuchen gelegt, Zuder darüber ges ſtreut und im Ofen gebacken; ein paar Raffeelöffel vol Kirſchenwaſſer oder Citronenſaft darüber iſt ſehr gut. 4. Kirſchenkuchen. Die Schüſſel wird wie oben mit Teig belegt, dann nimmt man ſchwarze , rothe oder jaure Airſchen, auch Ruchen und Torten. ichwarze und ſaure durch einander, die Steine werden mit einem ſpigen Meſſerchen herausgenommen, die Kirſchen auf den Teig gelegt, daß ſie dicht in einander liegen, aber nicht über einander, weil ſonſt zu viel Kirſchen auf den Kuchen fommen und es alſo auch zu viel Saft geben würde, ſo daß der Teig nicht recht backen fönnte, und muß bei Früchten, die viel Saft haben, das Bord ain Kuchen höher ſein, als bei andern, damit er nicht über das Bord hinunter laufe: auch iſt es gut, wenn man mit einer Meſſerſpiße Mehl die Früchte beſtreut, friſche Butter zerbrödelt, und wenigſtens die Hälfte der Zuder8 und ein wenig Zimmt erſt über den Ruchen ſtreut, wenn er gebaden, aber noch ganz heiß iſt. Alle Früchtekuchen müſſen ſchnell backen. 5. Andere Art. Schneidet die Rinde von einem weißen Brödchen weg, weicht es in lane Milch ein, verrührt es zart, ſchlägt vier Eier darein und flopft dieß zuſaminen und rührt es mit einem Viertelpfund geſtoßenem Zuđer, einer Taſſe voll geſchälten und geſtoßenen Mandeln, der ger hadten Rinde einer Citrone oder geſtoßenen Zimmt, und 4 Pfund ausgeſteinte Kirſchen durch einander, beſtreicht eine Kuchenſchüſſel mit friſcher Butter, legt den Teig hinein, bact ihn im Ofen und beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt. Es geht gut, wenn man die Hälfte Zahm- Portion gibt einen großen Kuchen. 6. Andere Art. Kg.'/8 Bfund fein geſtoßene Mandeln, '/ Pfund Butter, Ei zu einem Teig vermengt, zwei Meſſerrüden diď aus- getrölt, das Blech damit belegt, die Kirſchen darauf und gebaden. 252 Roudien und Torten. 7. Himbeer-Kuchen. Mit dem Teig wird gleich verfahren wie oben an- gezeigt; die Himbeeren erleſen, aber nicht gewaſchen, und in gleicher Dicke auf den Teig gelegt wie die Airſchen, eher ein wenig dichter, wie oben mit ein wenig Mehl be- ſtäubt und einige Bröďlein friſche Butter darauf, die Hälfte des Zuckerg vor dem Backen, die andere Hälfte mit dem Zimmt ſobald er gebaden iſt auf den Kuchen geſtreut. 8. Barillens (Aprikoſen-) Kuchen. Die Parillen werden aufgeſchnitten, die Steine heraus- genommen und auf den Teig gelegt, wie beim Aepfel- kuchen, doch ſo, daß die Höhlung wo der Stein lag, oben kommt; dann werden die Steine aufgeſchlagen, die Sterne heraus genommen, geſchält und in die Höhlung jeder Parille ein halber Kern gelegt, danu der Kuchen mit Zucker beſtreut und im Ofen gebacken. Bei dieſem Kuchen wird Butter und Mehl und auch der Zimmt weggelaſſen. 9. Pfirſich-Kuchen. Man - nimmt gewöhnlich von den kleinen Pfirſichen, und wenn man die Haut roh nicht gut abſchälen kann, ſo thut man ſie in eine Schüſſel und gießt ſiedendes Waſſer darüber, dann werden ſie geſchält, in zwei Theile ges îchnitten, der Stein herausgenommen, die halben Sönige wie oben auf den Teig gelegt, viel Zucker über den Ku- chen geſtreut und derſelbe gebaden. Man kann nach Be- lieben die Kerne darauf thun, wie oben; ſie ſind aber bitter und darum nicht jedermann angenehm. 10. Zwetſchgen- und Pflaumen-Kuchen. . Dieſe Früchte werden nicht geſchält, weil ſie mit der Haut mehr Geſchmack haben, ſie werden nur aufgeſchnit- ten, die Steine herausgenommen und die Zwetſchgen oder Suchen und Torten. 253 Pflaumen wie oben auf die mit Teig belegte Schüſſel gelegt, daß das Innere der Frucht oben komme, mit Zucker beſtreut, friſme Butter darauf gethan und der Kuchen ges baden. Für die Pflaumen iſt es gut, wenn man dieſelben nebſt der Butter und dem Zucker noch mit ein wenig Mehl beſtäubt, weil ſie ſehr wäſſerig ſind; man kann auch, wenn der Pflaumenkuchen beinahe gebacken iſt, ein Ei mit ein paar löffel voll Nidlen geflopft über die Pflaumen gießen und den Kuchen noch völlig ausbacken; Zimmt iſt auf dieſen beiden Kuchen gut. 11. Erdbeers Kuchen. Der Teig wird wie zu andern Kuchen ausgetrölt, und wenn die Schüſſel' damit belegt iſt, wird an einigen Orten mit einer Meſſerſpiße in den Teig geſtochen, damit es beim Backen nicht Blattern gebe; darauf wird der Ku- chen ohne Erdbeeren etwas mehr als halb gebaden. Sollte der ſuchen dennoch Blattern werfen oder an einzelnen Stillen auflaufen, ſo wird ſorgfältig auf die Erhöhung gedrückt, damit der Kuchen ſchön flach bleibe; iſt er beis nahe gebacken, ſo werden ungewaſchene, erleſene Erdbeeren Kuchen fingersdick bis an das Bord damit belegt; von kleiner iſt, das Weiße zu Schnee geſchwungen, über die Erdbeeren geſtrichen, daß fie ganz mit Eiweiß bedeckt werden, mit Zuder beſtreut und wieder in den Ofen ges than bis die Glace ein wenig gelb iſt, dann fogleich herauðgenommen und warm aufgetragen. 12. Roſinen-Ruchen. Man läßt / Pfund Roſinen, die erleſen und in kaltem Waſſer gewaſchen werden, in einer gelben Pfanne und ein wenig Zimmt kochen, bis die Roſinen aufgelaufen 254 Suchen und Torten. und das Waſſer eingefocht iſt, richtet ſie an und wenn ſie kalt ſind, thut man ſie auf den Teig, legt ſchmale Streifen von Teig freuzweiſe darüber und backt den kus chen im Ofen. Man ſchreidet von einigen ſüßen Pomeranzen die Ninde ſo fein al8 möglich weg und zerſchneidet dieſe in fleine Schnittchen, die man mit einer Taſſe Waſſer und etwas Zucker kocht. Sind jie bis auf einen Kaffeelöffel eingekocht, ſo richtet man ſie an, nimmt dann die bes ſchnittenen Pomeranzen und zieht die dicke weiße Haut den Saft und das Fleiſch einſchließt, zertheilt ſie in Scheibchen und legt ſie auf den Teig nicht gar zu dick in einander, ſtreut die gekochte Rinde und ziemlich viel Zucker darauf und backt den Kuchen. Er wird falt ſervirt. 14. Kirſchmues-Kuchen. Zu einem Kuchen für 5 – 6 Perſonen nimmt man n eine Taſſe voll Kirſchmues, verdünnt und klopft dasſelbe 30*mit 2 bis 3 ganzen Eiern, rührt 3% Schoppen Nidlen darunter und ſchüttet dieſe Fülle in die mit Teig belegte Schüſſel, einige kleine Bröæli friſche Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen. Man fann auch ſchmale Stäblein von Teig mit Eigelb beſtrichen freuzweiſe dar- über legen. Shoppen Nidlen Schüffel o luttet dieſe Fülle - 15. Kürbis-Kuchen. Hat man einen Reſt von Mürbisbrei, ſo mengt man cine Handvou Mandeln oder Pfirſichkernen, geſchält und geſtoßen, die gehackte Rinde einer Citrone, 2 bis 3 ganze Eier und eine halbe Taſſe geſtoßenen Zucker darunter, verdünnt ihn mit einer Taſſe voll Nidlen, ſchüttet dieſe Kuchen und Torten. 255 Fülle auf den Teig und baďt den Kuchen im Ofen ſchön gelb. . 16. Kraut-Kuchen. Hackt Spinat und die nämlichen Kräutli wie zur Krautſuppe und Omelette fein, drückt den Saft ſo viel möglich daraus, ſchweizt das Kraut mit ein wenig geſot- tener Butter, ohne Mehl, doch nur wenig, ſonſt gibt es Waſſer. Sobald es gut iſt, wird es in eine Schüſſel an- gerichtet, geſalzen, 4 oder 5 Eier darein geſchlagen und wohl geklopft, mit 8% Schoppen Nidlen verdünnt, auf den Teig geſchüttet, fleine Spedbrödlein darauf geſtreut und wohl gebacken. Dieſe Portion gibt einen ziemlich großen Ruchen; eine kleine Schüſſel voll ungehadtes Araut iſt hinreichend dazu, da die Fülle nicht zu dick auf dem Teig ſein darf. 17. Engliſcher Kuchen. Nachdem '/2 Pfund ſüße Butter eine Viertelſtunde lang zerrieben und geklopft worden iſt, fügt man / Pid. Semmelmehl, i/2 Bfd. fein geſtoßenen Zuder und das Gelbe von 9 Eiern dazu und klopft ſie damit eine halbe Stunde, fügt 2 Bfd. gewaſchene und ausgeferate Wein- beeren, /2 Bfd. Roſinen, eine gehackte Citronenrinde, ein Kaffeelöffel geſtoßenen Zimmt, 30 geſtoßene Nägeli und für 60 Cent. fein geſchnittenen Citronat mit ein wenig Orangeat vermiſcht dazu, dieß alles wird mit dem Teig wohl vermengt, die Weißen der 9 Eier zu Schnee geſchwungen und ganz leicht darunter gerührt, in eine mit friſcher Butter beſtrichene Form gethan und zwei Stunden lang in einem recht warmen Ofen gebacken. 18. Ein guter Kuchen zum Thee. 1/2 Pfund Semmelmehl , 1 Pfd. friſche Butter, die nur wenig geſchmolzen wird, 2 Eier, Zucker und Salz; 256 Suchen und Torten. aus dieſem zuſammen wird ein Teig gemacht, man kann ein wenig Milch dazu nehmen, wenn er zu trocken wird; er muß nicht lange gewirkt werden, läßt ihn 1'/, Stunden ruhen, trölt ihn in der Dicke eines fleinen Finger8 qu8, thut ihn in eine mit friſcher Butter beſtrichene Schüſſel und backt ihn eine Stunde im Ofen. 19. Andere Art. '/2 Pfund Mandeln, 1/4 Pfund Zuder und das Weiße von 5 bis 6 Eiern zu Schnee geſchwungen, die Mandeln geſchält und fein geſtoßen, gut durcheinander gerührt auf einen Meſſerrückens dick mit Gelée beſtrichenen dün- nen Kuchenteig gethan, im Ofen gebacken und dann nach Belieben im Carreaux verſchnitten oder ganz aufgetragen. 20. Oſterfladen-Kuchen. 0+' 1'/2 Schoppen Nidlen, drei ganze Eier, eine Taſſe voll Roſinen und Weinbeeren, eine Taſſe voll geſtoßenen Zucker, die gehackte Rinde einer Citrone und ein wenig geſtoßenen Zimmt; dieß alles wird wohl geklopft, durch- einander gerührt, auf eine mit Spaniſchbrodteig belegte Schüſſel gethan und im Ofen gebaden. Man fann auch Tourteletten auf gleiche Weiſe machen. 21. Chocolat-Kuchen. Zu einem '/4 Pfund bittern Chocolat nimmt man / Pfd. Zucker, '14 Pfd, geſchälte und geſtoßene Mandeln und ein wenig fein geſchnittene Vanille; dieß alles mit den zu Schnee geſchwungenen Weißen von 4 Eiern und einer Handvol Semmelmehl angerührt; in einer mit Butter beſtrichenen und mit Grie8 beſtreuten suchen. ſchüffel bei gelinder Wärme im Ofen gebacken. Suchen und Torten. 257 " 22. Johannisbeer-Kuchen. YA Bfd. Butter, ' Pfd. Zuder, '/Pf8. Mehl und 2 ganze Eier werden mit einander vermengt; man muß etwas mehr Mehl nehmen, damit man zum Auströſen des Teiges genug habe, beſtreut ein Blech mit Mehl und legt den Teig nicht zu dünn ausgetrölt darauf. Dann wird ein Teller von Johannisbeeren, eben ſo viel Zucker und von 5 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen damit vermengt, jedoch ohne die Beeren, zu verlegen, auf den Teig gethan, noch mit Zucker beſtreut und in ziemlicher Hiße gebacken. 23. Johannisbeer-Kuchen mit Mandeln. Man trölt gewöhnlichen Ruchenteig dünn aus und belegt eine beliebige Kuchenſchüffel damit, muß aber den Teig am Bord nicht zu genau abſchneiden, damit er nicht hinunter fällt; dann wird entweder Confitüre von Jos hannisbeeren darauf gethan oder auch friſche, in dieſem Fal müſſen ſie aber ein wenig zerdrückt und mit Zuđer vermengt werden, 'la Bid. geſtoßenen Zucker mit 4 Eiern wohl geflopft, la Bd. geſchäfte und gehadte Mandeln dazu gerührt, dieſe Fülle fingerodid auf die Johannis. beeren geſtrichen und ichön gelb gebaden. Wenn zu viel Saft bei den Beeren iſt, ſo rührt man einen Raffeelöffel boll Mehl in die Füle. 24. Zwiebeln-Kuchen. Zu einem Ruchen für 6 bis 7 Perſonen können 4 bis 5 ordentlich große Zwiebeln genommen werden, dieſe ungeſchält in heiße Alche gelegt, bis ſie, ringdum ein wenig gelb ſind, ſauber geſchält und gehadt, doch nicht gar fein, 3 oder 4 ganze Eier nebſt 3/Schoppen Nidfen und gehörig Salz darunter und wohl durch einander ver. ? man den Ruchen baden will, belegt, die Zwiebeln.Füde Berner-Rochbuch. - ----- 258 , Ruchen und Torten. - - darauf gethan und überal gleich bertheilt, dann eines Eies groß ſüße Butter, in fleine Brödlein zerſchnitten darauf gelegt und im Ofen gebacken, er muß nicht zu lange darin ſein, damit er oben nicht austrockne, doch muß der Teig genug gebacken ſein; er wird warm auf- getragen. 25. Skandinaviſder Kuchen. Man nimmt eine Taſſe voll gute Nidlen, rührt feine Caſſonade darunter, bis ſie die Dide eines Breies hat, und fein geſtoßene Vanille, oder von zwei Orangen die Rinde fein gehadt, belegt eine Schüſſel mit Teig, thut dieſe Fülle nicht zu dick darauf und badt den Auchen ſchön gelb. 26. Erdäpfel-Ruchen. Zu 3/4 Pfund geriebenen Kartoffeln nimmt man 'lę Pfund Zucker, dieſer wird mit 2 ganzen Eiern, 5 Gelben und etwas Citronenrinde eine halbe Viertel- ſtunde gerührt und unter die Erdäpfel gemiſcht, die 5 Weißen zu Schnee geſchwungen und leicht darunter ges rührt, in ein mit friſcher Butter did beſtrichener Kuchen blech geſchüttet und im Ofen in ziemlich ſtarter Hiße gebaden. Man nimmt 'la Pfund Reismehl, 'l Pfund friſche Butter, welche nur ganz wenig geſchmolzen und mit zwei Eigelb verrührt wird, das Mehl nebſt einem Viertelpfund geſiebtem Zuđer und einer fein gehackten Citronenrinde dazu, mit 14%, Schoppen halb Nidlen und halb Milch verdünnt und zart verrührt, ſammt dem Weißen der zwei Eier zu Schnee geſchwungen; nun wird ein Kuchenblech mit gutem Teig belegt, die Fülle darauf geſchüttet und im Ofen ſchön gelb gebacken. Dieſer Kuchen iſt beſſer warm als falt. 260 Ruchen und Torten. 31. Andere Art. gehörig gekocht iſt, ſo richtet ihn an, rührt zwei oder drei Eier, eine Taſje vol geſtoßenen Zuđer, eine gehackte Ci. tronenrinde und ein Viertelpfund Rindermark darein und läßt ihn erfalten, belegt eine mit Butter beſtrichene Kuchenſchüſſel mit Ruchenteig, die Fülle darauf und ſchmale Streifen Teig darüber, backt ihn im Ofen und ſervirt ihn warm. 32. Königs-Torte. Hierzu nimmt man ſo viel friſche Butter als 8 Eier wiegen, ebenſo viel geſiebten Zucker, an dem die Rinde einer Citrone, abgerieben, und das gleiche Gewicht vom fügt nach und nach je ein Ei und einen Eßlöffel vou Zuđer dazu bis Beides verbraucht iſt und miſcht zulegt noch den Saft der Citrone, ferner dad Mehl, 'la Pfund gewaſchene Roſinen und einen Meſſerſpiß Hirſchhornſalz dazu, füüt die wohl durcheinander gerührte Füüe in ein mit Butter beſtrichenes Kuchenblech, oder Form und backt den Ruchen. 33. Nepfel-Torte. Man ſchält ſaure Uepfel und verſchneidet ſie zu halben Theilen, ſticht das Herz aus und ſegt ſie in einer Caſſeroứe mit ein wenig Waſſer und Zuđer über ein ges lindes Feuer, deckt ſie zu und focht ſie weich, daß man ſie kochen, richtet ſie an und thut eine kleine Taſſe voll ers Leſene Roſinen, fein gehackte Citronenrinde oder Zimmt und nach Belieben ein wenig geſchälte und gehackte Mandeln darunter und rührt alles wohl durcheinander. Iſt dieſe Aepfelfüứe falt, ſo wird ſie Fingers did auf eine mit Teig belegte Kuchenſchüſſel gethan, mit geſiebtem Zucker beſtreut und Streifen von Teig, mit Eigelb beſtrichen wie Kuchen und Torten. 261 oben, darüber gelegt, und die Torte im Ofen ſchön gelb gebacken; man trägt ſie kalt auf. Wie dieſe Torte kann man auch von andern Früchten ſolche machen, 3. B. von Dürren und grünen Zwetſchgen, grünen Pflaumen und Kirſchen; aber aüe Früchte müſſen weich gekocht, verrührt und eingekocht werden'; nur läßt man bei allen dieſen Früchten Citronen und Roſinen weg, das Uebrige macht man wie oben, und Mandeln reßt man zu, wenn man wil. 34. Piſtache-Torte. ting Mandeln, beides geſchält und geſtoßen, '/2 Pfund ges ſtoßenen Zuder, die Rinde von einer Citrone, gehackt, oder Vanille, dann wird von 8 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, mit allem obigem vermengt und untereinander gerührt; eine Kuchenſchüſſel mit friſcher Butter beſtrichen, dieſelbe mit dünn ausgetröltem Spaniſch- brodteig belegt, die Mandelfarce darauf, beſtreut ſie mit geſiebtem Zucker und backt ſie im Ofen ſchön gelb. 35. Freiburger-Torte. Man ſchält '/2 Pfund Mandeln, ſtößt ſie fein und thut während dem Stoßen ein wenig Zucker dazu, damit ſie nicht ölicht werden. Dann wird, ein Bierling Zuđer, ein halber Vierling friſche Butter und ein halbes Glas friſches Waſſer ſammt den Mandeln in einer gelben Pfanne aufs Feuer geſett und immer gerührt, bis es anfängt zu kochen, und dann ſogleich angerichtet, eine mit friſcher Butter beſtrichene Ruchenſchüſſel mit dünn ausgetröltem Spaniſchbrodteig belegt, die Füüe darauf, ſchmale Stäblein von Teig freuzweiſe darüber gelegt, in jedes Carreaux, das die Stäblein formiren, ein Brödklein Citronat und die Torte gebaden. 262 Ruchen und Torten. 36. Waſſer-Torte. Ein Vierling geſchälte und geſtoßene Mandeln, ein Vierling Zuder, ein Vierling friſche Butter, von einer halben Citrone die Rinde fein gehadt und von reche Eiern die Gelben. Der Zucker wird mit einem Glas Waſſer zu einem Syrup gefocht, in eine Schüſſel angerichtet und die Butter darein, daß ſie ſchmelze; iſt dieß falt, ſo wers den die ſechs Gelben der Eier wohl geklopft und mit den Mandeln und der Citronenrinde darein gerührt, auf eine mit friſcher Butter beſtrichene und mit dünn ausgetröltem Spaniſchbrodteig belegte Kuchenſchüſſel gethan und die Torte mit Sorgfalt gebacken. 37. Citronen-Torte. Man focht einen Vierling Zucker und den Saft von 3 Citronen zu einem Syrup; wenn er falt iſt, ſo wird von 5 Eiern das Gelbe, eine Meſſerſpiße Zimmt und ein paar Schnitze gehackten Citronat nebſt dem gefochten Syrup in die Eier gerührt und mit 1']Schoppen Nidlen- in einer gelben Pfanne über8 Feuer geſegt und immer gerührt, bis es anfängt zu tochen und die Dide einer Crême bes kommt; dann wird ſie angerichtet und wenn ſie kalt iſt, auf einen dünn ausgetrölten Spaniſchbrodteig gethan, mit Streifen, die mit Eigelb angeſtrichen, belegt, und die Torte im Ofen gebacken. Man kann ſie warm oder kalt ferviren. 38. Andere Art. Man ſchält '], Pfund Mandeln, ſpaltet ſie in der Mitte von einander und ſchneidet ſie der Länge nach in dünne Riemchen, ſowie auch die Rinde von 3 Citronen; ichwellt dieſe Citronenſtreifchen mit ein wenig Waſſer, gießt aber das Waſſer weg, von den 3 beſchnittenen Citronen wird die weiße Haut abgezogen bis auf& Fleiſch und dieſes mit fiuchen und Torten. 263 - - - -- -- - dem Saft über 'lę Pfund Zuder ausgepreßt und damit zerdrückt, dieſer Zucker nebſt dem Saft mit 3/4 Shoppen Waſſer in einer kleinen Caſſerolle über8 Feuer geſegt und bis auf die Hälfte eingekocht, Mandeln und die Citronen- rinde darein und noch ein paar Minuten zuſammen ges focht; dann werden die Mandeln und Rinden herauss gezogen, auf einer flachen Schüſſel ausgebreitet, der Saft beſonders in eine Taſſe geſchüttet, der Boden einer mit friſcher Butter beſtrichenen Ruchenſchüſſel mit dünn ausgetröltem Spaniſchbrodteig belegt, die zerſchnittenen Mandeln und Citronen darauf, ein Deckel von Teig knapp darüber gelegt und mit einigen Schnigen dünn ges ſchnittenem Citronat beſtreut; erſt im Augenblick, wo man die Torte in den Ofen thun wil, wird der Saft darüber geſchüttet und in gelinder Hiße während einer halben Stunde gebacken, und ſobald ſie gebaden, mit dem Saft übergoſſen. 39. Mandel-Torte. 99.6 Loth Mandeln geſchält und fein gehadt, 6 Roth Zuder, an einer Citrone abgerieben, der Saft derſelben über den Zucker gepreßt und damit zerdrückt, werden mit den Gelben von zwei Eiern geklopft, die zwei Weißen zu Schnee geſchwungen und alles zuſammen durch einander gerührt, eine mit friſcher Butter beſtrichene Kuchenſchüſſel mit dünn ausgetröltem Spaniſchbrodteig belegt, die Fülle darauf und wenn man will, Stäbchen von Teig darüber, die Torte mit geſiebtem Zucker beſtreut und gebaden. 30 40. Maccaronen-Torte. Kocht ein großes Glas friſches Waſſer mit einem Viertelpfund zerdrückter Maccaronen und einem Viertels pfund friſcher Butter in einer gelben Pfanne, bis das Waſſer eingefocht iſt und richtet es in eine Schüſſel an; wenn es falt iſt, ſo wird ein Viertelpfund geſtoßener 264 Kuchen und Torten. Zucker und die fein gehackte Rinde einer Citrone damit vermiſcht, mit dem Gelben von 7 Eiern wohl durchein- ander geklopft und auf die mit dünn ausgetröltem Spaniſch. brodteig belegte Ruchenſchüſſel gethan, Stäbchen von Teig darüber und die Torte im Ofen gebacken. 41. Kaſtanien-Torte. Nachdem die äußere Schale der Raſtanien abgelöst, werden ſie weich gefotten, geſchält und ganz fein zerrieben, mit Nidle'n verdünnt und durch das Tamis paſſirt, Zucker dazu bis es ſüß genug iſt, ein Kuchenblech mit Baſteten- teig dünn belegt, die Raſtanienfülle darauf und ziemlich viel fein geſchnittenen Citronat darüber geſtreut, ſchmale Teigriemchen freuzweiſe darüber gelegt, dieſe mit Eigelb angeſtrichen und die Torte nun gebacken; ſie darf nicht zu braun werden. 42. Reid-Corte. La li % Bfd. Reis wird mit 3 Stoppen Nidlen, '/ Pid. Zuđer und der Hälfte einer fein gehackten Drange-Rinde auf gelindem Feuer gekocht, bis 18 die gehörige Dicke hat, dann ein Kuchenblech mit Teig belegt und gebacken, wie den Erdbeerkuchen; etwa eine Viertelſtunde ehe man die Torte auftragen will, wird die FüŰe darauf gethan, von vier Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, die andere Hälfte der Orangenrinde ebenfalls fein gehadt unter das Eiweiß gethan und die Fülle damit überdeckt, mit Zucker beſtreut und im Dien gelb gebacken. Dieſe Bortion gibt einen großen Kuchen. 43. Reis-Torte mit Früchten. getrölt und in eine tiefe, mit Butter beſtrichene Form ges legt; ein halbes Pfund Reis mit guter Milch, Zucker und Vanille weich und dick gefocht, und wenn er falt iſt einige Suchen und Torten. 265 löffel davon auf den Teig, dann eine lage eingemachte Johannisbeeren, Aprikoſen, Birnen, Zwetſchgen oder Gepfel, von denen man den Saft ablaufen läßt und ſo lage um Lage, bis die Form voll iſt; zu oberſt fommt eine Page Neis und einige Brödlein ſüße Butter. Dann badkt man die Torte im Ofen eine Stunde lang, wendet ſie auf eine Platte um, beſtreut ſie mit Zucker und gibt eine Vanille- oder Rirſchwaſſer-Crême daran. 44. Eier-Torte. žu ſieben Eiern, von welchen das Weiße zu Schnee geſchwungen, nimmt man leche Eier ſchwer Zucker und vier bis fünf Eier ſchwer Mehl. Dieſes und der Zucker wird zuerſt mit dem Gelben der Eier eine Viertelſtunde gerührt, mit ein wenig fein geriebener Vanille oder Eis tronenrinde und zulegt mit dem Weißen der Eier leicht vermiſcht, in einem mit ſüßer Butter wohl angeſtrichenen Blech ſchnell in guter Hiße gebacken. 2034, 45. Linzer-Torte. 13 Roth friſche Butter werden in einer Schüſſel ges rührt, bis ſie weiß iſt, dann 5 Eigelbe, eines nach dem andern, und dieſe mit der Butter wohl vermengt, ſo wer- den 19 loth geſtoßener Zuder darunter gerührt, die ges hacte Rinde einer Citrone und 13 loth geſchälte und gesel dieſem Teig wird nun in eine mit friſcher Butter bes ſtrichenè Ruchenſchüſſel geſchüttet, darüber eine Lage dick eingefochter Confitüre und über dieſelbe ein Gitter von dem zurückgelaſſenen Teig, welcher mit etwas Mehl gee wirft wird, um ihn feſter zu machen, da er zu dieſem Gebraud ausgetrölt werden muß, und die Torte im Ofen gebaden. ! 266 obft, das nicht in Butter gebacken wird. 1. Süße Zepfelſchniß. Die Aepfel werden in vier Schnige geſchnitten und das Rerngehäuſe ausgeſtochen, dann im Verhältniß der Portion Aepfet, die man kochen will, ein Stück geſottene Butter heiß gemacht, die Schniße in faltem Waſſer ges waſchen, in die Butter gethan, und je nachdem die Aepfel mehr oder weniger mürbe, trockener oder ſaftiger ſind, '/8 bis auf */2 Maß Waſſer daran geſchüttet und auf hellem Feuer in zugedecktem Hafen gekocht. Iſt das Waſſer bald eingekocht, ſo werden ſie öfters aufgeſchüttelt, aber nie mit einer Rele umgerührt, dann abgedeckt und auf der Glut oder ganz gelindem Feuer ſchön gelb geprägelt. Kleine ganze, nicht gar ſaure Aepfel können auf gleiche Weiſe gefocht werden, nur mit dem Unterſchied, daß an dieſe nur ungefähr eine Taſſe voll Waſſer gethan wird. 2. Ganze ſaure Lepfel. • Man nimmt vorzugsweiſe Reinetten, nicht große, ſticht oben einen fleinen Deckel ſchön rund und ziemlich tief heraus, legt ſie neben einander in eine Rochplatte, thut in die ausgeſtochene Höhlung jedes Apfel8 einen Raffeelöffel vol Zucker und einer Haſelnuß groß friſche Butter, einige löffel voll Waſſer in die Schüſſel, und bratet ſie im Ofen ichön gelb oder in der Tourtiere, mit Glut unten, und oben auf dem Dedel. Es ſoll ein ſchönes gelbes Jus daran ſein. Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. 267 3. Gebratene halbe Aepfel. Man nimmt auch da am liebſten Reinetten, ſchält und ſchneidet ſie in 2 Theile und thut an die Stelle der ausgeſtochenen Rerne einen Löffel voll Confiture oder Gelee, welcher Art man will, und legt die gepfel in die Tourtiere oder auf eine Schüſſel, beſtreut ſie mit Zucker, einigen Brödklein friſcher Butter, und bratet fie im Ofen muß die Aepfel hin und wieder von der Schüſſel ablöſen, daß ſie nicht anbrennen. Man kann ſie auch ganz laſſen und die Confitüre nur wie oben darein thun. 4. Halbe Aepfel auf der Chaufferette. Gute ſaure Aepfel werden wie oben zugerüſtet, in eine irdene Caſſerolle gelegt, eine Lage über die andere, daß das Ganze des halben Apfels immer oben zu liegen kommt. Man kann nach Belieben einige Scheibchen Ci- tronen zwiſchen die Aepfel legen, oder eine Handvoll Ro- ſinen, oder auch nur Zucker, der aber in allen Fällen dazu gehört; Waſſer thut man nicht immer gleich viel dazu: im Herbſt nur eine kleine Taſſe voll, im Frühling etwas mehr, weil die Aepfel alsdann länger fochen müſſen. Iſt nun alles in der Caſſerole, ſo wird ſie zugedeďt und auf die Glut geſtellt, die Aepfel langſam gekocht, bis ſie weich ſind und das Jus bis auf einige Löffel voll eingefocht iſt, und aufgetragen. 5. Apfelring. Gute ſaure, geſchälte Aepfel werden mit Zucker und ganz wenig Waſſer weich gefocht, und wenn ſie völlig eingefocht ſind, auf die Platte, auf der man ſie auftragen wil, angerichtet und zu einem Ring formirt, mit ziemlich viel geſiebtem Zucker beſtreut und mit einer glühenden 268 Obſt, das nicht in Butter gebaden wird. Schaufel gebrannt, oder wenn man lieber wil, mit in Butter geröſteten Brodbro8men beſtreut, und mit oder ohne Crême ſervirt; die Crême (chüttet man in den Ring. 6. Andere Art. . Man ichält Reinetten und ſchneidet ſie in dünne Schnischen, beſtreicht eine Rudenſchüſſel mit friſcher Butter und ſtreut ordentlich Zuder darüber, legt die Gepfel in Form eines Ringes auf die Schüſſel, Zucker, Zimmt und friſche Butter darauf und badt den Ring im Ofen. Wähs rend er backt, ſchält und zerſtößt man eine Handvoll Bis ſtazien, und röſtet ſie mit Zucker bis ſie trocken ſind, läßt ſie kalt werden, ſtößt ſie wieder ganz fein und rührt von 2 Eiern daß Weiße darunter. Iſt der Ring genug ges baden, ſo wird er aus dem Ofen genommen, mit Sorgs falt auf eine Platte gethan, daß er idön ganz bleibt, und die Eier mit den Piſtazien darüber, daß der Ring ganz damit bedeckt wird, beſtreut ihn mit Zucker und brennt ihn oben über mit einer glühenden Feuerſchaufel ſchön gelb. Man macht eine Sauce von rothem Wein und Zucker oder eine Citronen-Erême, und thut ſie um den Ring. ť :? 7. Aepfel mit Crême. Man focht halbe, jaure Aepfel mit Waſſer und Zucker, das Jus muß beinahe eingefocht, und die Wepfel weich ſein, aber nicht zerfallen; dann legt man ſie auf die Platte, auf der man ſie auftragen will, und macht eine Crême : von 1'/, Schoppen Nidlen; wenn ſie kochen will, ſo rührt man drei wohl geflopfte Eier, 'la Pfund geſchälte und geſtoßene Mandeln und Zucker darein, und rührt immer bis ſie kocht; dann wird ſie ſofort angerichtet, und wenn Aepfel und Erême beinahe kalt ſind, ſo wird legtere um die Zepfel geſchüttet und mit geſiebtem Zucker wohl bes _ſtreut, die Blatte auf warme Aiche geſtellt und ein heißer Mit 270 Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. Butter wohl beſtrichen, Boden und Bord derſelben mit dünnen Brod- oder Weggenſchnitten belegt, dieſe mit Zucker beſtreut und die Schüſſel mit den Aepfeln gefüllt, dünne Scheibchen friſche Butter darüber gelegt, wieder mit Zuder beſtreut und im Ofen gebacken, bis die Aepfel weich und die Brodſchnitten gelb ſind; dann wendet man das Tichu es fann auch in einem ehernen Tüpfi oder einer Tourtiere, mit Glut unten und oben, gemacht werden. 11. Nepfel-Charlotte. Man belegt eine Rochplatte mit friſcher Butter, ſtreut Zucker darüber und füllt die Platte mit geſchnittenen Aepfeln wie oben, thut ein wenig friſche Butter und Zuđer darüber und läßt ſie im Ofen backen bis ſie weich ſind; dann werden zwei Eier mit einer Taſſe voll Nidlen wohl geklopft über die Aepfel geſchüttet und die Platte nur ſo lange wieder in den Ofen gethan, bis die Char, lotte oben über ſchön gelb iſt, mit Zuder und Zimmt bes ſtreut und aufgetragen. 12. Andere Art. Man ſchält ſaure Lepfel und ſchneidet ſie in dünne Schnißchen, beſtreicht ein Tüpfi oder eine Kochplatte mit friſcher Butter reichlich, ſtreut ein wenig Zucker über die Butter und belegt den Boden und den Rand der Platte mit dünnen Brodſchnitten, mit Zucker und Zimmt beſtreut, die Platte oder das Tüpfi mit den Aepfeln gefüüt, wenn ſie in einer Platte ſind in den heißen Ofen gethan, in einem Tüpfi aber auf die Glut gelegt und ein heißer Tourtieredeckel mit Glut darauf. Sind die Wepfel weich, und die Schnitten ſchön gelb, ſo wendet man die Char- lotte ſorgfältig um, daß das Brod oben komme und ſie ſchön ganz bleibe; während ſie noch badt wird ein Achtels - 62 g Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. 271 pfund geſchälte Piſtazien mit gleich ſchwer Zucker zerſtoßen, 3 bis 4 Eiweiß mit einem Achtelpjund geſiebtem Zucker 62 zu Schnee geſchwungen und die Charlotte, wenn ſie ans gerichtet iſt, mit den Piſtazien und hernach mit dem Eier- • ſchnee bededt, ſo daß das Grüne hie und da durchſcheine und mit einer glühenden Feuerſchaufel oben über ſchön gelb gebrannt. 13. Andere Art. Gute ſaure Aepfel werden, wenn ſie geſchält und in dünne Scheibchen zerſchnitten ſind, in friſcher Butter und ein beliebiges Model mit Butter angeſtrichen und mit und große Weinbeeren dazwiſchen, bis das Model voli iſt, zuleßt 2 Eßlöffel vol Quittengelée, ein Deckel von Butterteig darüber und eine Stunde im Ofen gebaden, und mit Zuderſyrup oder Aprikoſengelée ſervirt. 14. Andere Art. Der Boden und Bord einer Tourtiere oder Rochs platte wird mit friſcher Butter ziemlich dick überſtrichen, mit geſchälten und in feine Riemchen geſchnittenen Man- deln und Zucker beſtreut, darüber eine Lage Schnitten von Wegglein oder Milchbröd lein und die Tourtiere mit zarten, dünn geſchnittenen ſauern Aepfeln gefüllt, beſtreut dieſe mit genugſam Zucker und wenn man will mit Mans Butter und thut jie in einen ziemlich heißen Ofen zum Baden, deckt ſie zu bis die Gepfel weich ſind, dann wird der Dedel abgenommen und die Charlotte noch im Ofen gelaſſen bis ſie oben über und am Boden ſchön gelb iſt, dann die Platte auf die Tourtiere gelegt und umgewälzt, daß das was unten iſt oben komme, und heiß aufgetragen. 17. Aepfel-Müesli. Man kocht jaure Aepfel, die geſchält und zerſchnitten ſind, und das Kerngehäuſe ausgeſtochen iſt, init ein wenig Waſſer und etwas Zucker recht weich, daß inan ſie ver- rühren kann, thut ein wenig fein geſchnittene Citronens rinde darein und läßt ſie auf ſchwachem Feuer einkochen, beſtreicht eine Schüſſel oder Kochplatte mit friſcher Butter reichlich, überdeđt den Boden und Rand init Brodbrosmen, ſtreut Zucker darüber, die Uepfel mit einem Löffel ſchön eben darauf verſtrichen, ein wenig Zucker und friſche Butter darauf und im Ofen gebacken bis die Brodbros- men gelb ſind, die Schüſſel auf eine Platte umgewendet, daß ſie oben kommen. Man kann nach Belieben eine weiße Crême dazu ſerviren. 18. Birnenſchnik. Dieſe werden gleich gefocht wie die ſüßen Aepfels Theile ichneidet, und wenn ſie eine ſehr dicke, rauhe Rinde haben, ſo werden ſie geſchält; auch muß man mehr Waſſer an die Birnen thun ale an die Gepfelſchnité, weil ſie länger fochen müſſen; im Uebrigen wird gleich damit ver. fahren. Dürre Zepfel. und Birnenſchniße bedürfen weit mehr Waſſer als die grünen und müſſen auch viel länger fochen. 19. Birnen-Compote. Man nimint gute, nicht teige Birnen, beſonders Rouls feletten, Citronenbirnen u. dgl., ſie werden geſchält und ganz gelaſſen, ſo daß auch die Stiele daran bleiben; dann wird die Rinde mit Waſſer gekocht, bis es den Geſchmack der Birnen bekommen hat, durch ein dünnes Tuch gerich: tet und mit einem Glas vol gutem weißem Wein, einem Stück Zucker, gebrochenem Zimmt oder zerſchnittener Ci- Obſt, das nicht in Butter gebaden wird. 275 tronenrinde in einer gelben Pfanne auf& Feuer geſekt und gekocht; wenn es kocht, thut man ſo viel Birnen darein, als Raum genug neben einander haben, läßt ſie auf ge- lindem Feuer fochen bis ſie weich genug ſind, um einen Strohhalm hineinſtecken zu können, dann werden ſie hers ausgezogen, und wenn aứe ſo gekocht ſind, ſo legt man die Birnen auf die Platte, daß die Stiele aứe aufwärts kommen, focht den Saft zu einem dünnen Syrup und ſchüttet ihn über die Birnen, nach Belieben mit ein paar löffel bol Kirſchenwaſſer verrührt, oder wil man den Syrup roth, ſo thut man Erbſelenſaft darein, dann wird der Syrup nur um die Birnen, nicht darüber, geſchüttet, weil ſo die Compote ſchöner wird. Auch kann man eine Sauce von rothem Wein mit Zucker und Zimmt daran gefocht ſein und die Birnen weiß bleiben. 20. Chocolat-Birnen. und wenn ſie klein ſind, werden ſie ganz gelaſſen, größere aber in zwei Theile geſchnitten, mit Butter und Waſſer in einem ehernen Hafen gekocht, gleich wie die Birnen. ſchniße, und wenn ſie weich ſind und ganz eingekocht, ſo werden ſie ſchön gelb geprägelt und fleißig aufgeſchüttelt, daß ſie nicht anbrennen; ſind ſie gelb, ſo wird ein halber Schoppen, oder wenn man ziemlich viel Birnen hat, ein Zucker und einem Kaffeelöffel voll geſtoßenen Zimmt. So- bald die Nidlen an den Birnen kocht werden ſie angerich- tet und ſogleich aufgetragen. Es ſoll ordentlich Nidlens ſauce an den Birnen ſein. 21. Charlotte von Birnen. Dieſe wird ganz gleich gemacht wie die von Aepfeln, nur mit dem Unterſchied, daß die von Birnen länger im 276 Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. Ofen ſein muß, weil überhaupt die Birnen länger kochen müſſen als die Aepfel; ſind die Schnißchen weich und oben über gelb, wird Eier und Nidlen, gleich viel wie bei der Aepfel-Charlotte, daran geſchüttet und im Uebrigen gleich verfahren wie bei Nr. 11. 22. Compote von Zahmkirſchen (ſauern Kirſchen oder Ammern.) 39. Drei Vierling Zucker, oder auch etwas weniger, wenn die Kirſchen nicht gar ſauer ſind, wird in einer Caſſerolle mit ein wenig Waſſer übers Feuer geſtellt und verſchaumt ſobald er kocht, dann nimmt man 19%, Pfund ſchöne reife Zahmfirſchen, ſchneidet die Hälfte des Stieles ab, thut jie in den Zucker, läßt 2 bis 3 Wäle darüber gehen und zieht ſie mit Sorgfalt heraus, daß ſie nicht verlegt werden, läßt durchs Tamis das Jus ablaufen, legt ſie auf die Platte, daß die Stiele ale nach oben kehren, und kocht nun das Fuß mit dem, ſo noch in der Caſſerole iſt, zu einem Syrup und gießt ihn über die Kirſchen. 23. Kirſchen-Compote auf andere Art. Man nimmt ſchwarze und rothe Kirſchen, jeder Art gleich viel, reißt die Stiele ab, ohne die Steine heraus zu und Waſſer nur auf gelindem Feuer gekocht, daß ſie nicht aufſpringen; ſind ſie weich, ſo werden ſie aus dem Jus gezogen, geſchmackvoll neben einander in ein Saladier rangirt, das Jus aber abgeſchüttet und mit dem, ſo in der Caſſerole geblieben, zu einem dünnen Syrup einger kocht; wenn die Kirſchen falt ſind, ſo wird die Compote auf eine Platte umgewendet und dieſer Syrup darum ge- ſchüttet. Man kann auch ſtatt ſüßer rother Kirſcher ſaure nehmen, was ſehr angenehm iſt, dann aber wird etwas mehr Zucker erfordert. Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. 277 24. Verdämpfte Kirſchen. Man nimmt ſchwarze Airſchen und etwa den dritten Theil Zahmkirſchen darunter, oder ſüße rothe unter die ſchwarzen, weil bloß ſchwarze zu ſtarf werden, thut ſie mit ein wenig Zucker und 2–3 Löffel voll Waſſer in einer irdenen Caſſerole auf gelindem Feuer zugedeckt langſam fochen, bis ſie weich ſind, dann werden ſie abgedeckt und eingefocht, bis nur noch einige Löffel voll Jus daran ift und nach Belieben Zimmt daran thun, auch ſtatt der ſauren Kirſchen Himbeeren mitfochen, was ſehr gut iſt. 25. Berdämpfte Zwetſchgen. Die Zwetſchgen werden der Länge nach aufgeſchnitten und die Steine herausgenommen, in einer irdenen Caſſes rolle ein Stück ſüße Butter auf der Glut geſchmolzen, die Zwetſchgen mit ein wenig Zucker zugedeckt, ohne Waſſer auf der Glut berdämpft, bis ſie weich ſind. Iſt noch zu viel Jus daran, ſo werden ſie abgedeckt und bis auf wenige Löffel eingefocht, einige dünne Brodſchnitten in Butter gelb gemacht, der Boden der Platte, auf der man ſie auftragen will, damit belegt und die Zwetſchgen darauf angerichtet. Auf gleiche Weiſe kann man noch Pflaumen, Broms beeren, Heidelbeeren und Himbeeren verdämpfen; dieſe Früchte bedürfen aber alle mehr Zucker als die Zwetſchgen und müſſen auch etwas mehr eingekocht werden. 26. Compote von grünen Zwetſchgen. Man nimmt ſchöne reife Zwetſchgen, die nicht ge- ſpalten ſind, gießt ſiedendes Waſſer darüber, zieht die Haut ſorgfältig ab, ohne die Zwetſchgen zu ſpalten oder nicht lange im heißen Waſſer bleiben; ſind ſie alle ges 278 Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. ſchält, ſo wird ein Stück Zucker (die Zwetſchgen bedürfen nicht viel) mit ein wenig Waſſer in einer Caſſerole auf8 Feuer geſeßt, und wenn das Waſſer focht und der Zucker ganz geſchmolzen iſt, ſo viel von den Zwetſchgen in' die Caſſerolle 'gethan, ale neben einander Blas haben und läßt 2, höchſtens 3 Wälle darüber gehen und nimmt ſie ſorgfältig, daß ſie nicht zerfauen, mit einer Schaumkelle auf eine Platte heraug. Sind ſie alle gefocht, ſo ſchüttet man das abgelaufene Jug von der Platte zu dem in der Caſſerolle gebliebenen und kocht ihn zu einem dünnen Syrup, rangirt die Zwetſchgen auf die Platte, auf der man ſie auftragen will und ſchüttet den Syrup darüber. Man kann nach Belieben ein paar löffel Kirſchenwaſſer unter den Syrup rühren, wenn er gekocht und beinahe falt iſt, dann aber muß der Syrup dicker eingekocht werden. Auf gleiche Art focht man auch Compote von Pfir- ſichen, zu denen etwas mehr Zucker genommen wird. 27. Beidelbeer-Müesli. Man waſcht ſchöne reife Heidelbeeren, läßt ein Stück füße Butter in einer irdenen Caſſerole auf Glut ſchmel- zen, die Heidelbeeren mit ein wenig Zucker darein, die Caſſerolle zugedeckt und auf Glut gefocht; wenn ſie weich ſind abgedeckt und wenn noch zu viel Saft iſt eingekocht bis auf einige Löffel vol, zwei wohl geklopfte Eier mit ein paar löffel voứ ſüßer Nidlen darunter gerührt und noch ſo lange auf der Blut gelaſſen, bis ſie wieder an- fangen zu kochen, dann angerichtet und Brodbrosmen, in Butter gelb geröſtet, darüber geſtreut, auch nach Belieben ein wenig Zimmt. 28. Erdbeer-Müesli. Man läßt in einer irdenen Caſſerolle ein Stück füße Butter auf Glut ſchmelzen, die Erdbeeren gewaſchen darein und zugedeckt auf ſchwacher Glut gedämpft und einige Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. 279 Mal aufgeſchüttelt, ſobald ſie warm ſind und anfangen zu kochen, werden ſie ſogleich ab der Glut geſtellt und in der Caſſerolle zugedeckt etwa 10 Minuten ſtehen gelaſſen, ein oder zwei wohlgeklopfte Eier mit ein paar löffel voll Nidlen, Zuder und Zimmt mit den Erdbeeren uin. gerührt und wieder auf die Glut bis ſie warın ſind, ſie dürfen aber nie ganz kochen, richtet ſie an und ſtreut Brodbrosmen, in Butter gelb gemacht, darüber. 29. Erdbeer-Ring. Man focht / Pfund Zucker in einer gelben Pfanne mit ein wenig Waſſer zu einem diden Syrup, nimmt ſchöne reife Erdbeeren und thut fie, ohne ſie zu zerdrücken, in den heißen Syrup, der ab dem Feuer geſtellt wird, dürfen, rührt ſie nur einige Mal im Syrup mit Sorg- falt um, damit ſie ſo viel als möglich ganz bleiben, rich: tet ſie an in der Form eines Ringes, oder wie ein Ropf und ſervirt ſie falt. 30. Andere Art. Von feinem Ruchenteig wird ein Kuchen au8getrölt und gebacken, eine beliebige Portion Erdbeeren zerdrückt, mit Zucker und Zimmt verrührt und auf denſelben gee legt, zwei oder drei Eiweiß geſchwungen, mit ziemlich viel Zucker auf die Erdbeeren gethan und mit einem glühenden Deckel gebrannt. 31. Kalte Schale. von Erdbeeren. Eine beliebige Portion friſcher Erdbeeren thut man in eine tiefe Schüſſel, immer eine Page Erdbeeren und darauf eine Lage Zwieback nebſt Zucker und Zimmt und jo fort, zu unterſt und zu oberſt Erdbeeren und Zucker, gießt dann guten Wein darüber, daß er darob zuſammen geht, und läßt die Schale zugedeckt eine Stunde an der 280 Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. Rühle ſtehen, ehe man ſie ſervirt. Im Sommer iſt eine falte Schale von Erdbeeren ſehr erfriſchend. 32. Kalte Schale von Brod. Das Weiche von einem weißen, pfündigen Brödchen wird fein gehackt, mit Zucker, etwas Zimmt, einer Hands voll Roſinen, einem Löffel Citronenſaft vermiſcht, eine Suppenſchüſſel zur Hälfte damit angefüüt; dann gießt man eine Flaſche guten Wein darüber, er muß darob zus ſammengehen, läßt die Schüſſel zugedeckt eine Stunde an der Mühle ſtehen, und trägt ſie auf. - 33. Himbeer-Ring. Man nimmt erleſene aber ungewaſchene Himbeeren, zerdrückt ſie wohl, gießt den Saft davon in eine Taſſe und thut genug Zucker unter die Himbeeren; dann wird eine Tourtiere oder Rochplatte mit friſcher Butter beſtris chen, ferriebenes Zuckerbrod oder Brosmen von Milch- brödchen in Form eines Ringes darauf, die Himbeeren darauf und der Ring im Ofen oder auf Glut, ſammt einem heißen Deckel mit Glut darüber gebacken. Dann wird von dem abgeſchütteten fuß und Zuder ein Syrup gekocht, und wenn der Ring gebacken iſt, wird er auf die Platte umgewendet, daß die Brosmen oben kommeri, und der Syrup daran geſchüttet. 34. Andere Art. Man focht einen Syrup von Zuder und Waſſer und thut die Himbeeren, die ſauber erleſen werden, darein, tocht ſie ein wenig, doch nicht, daß ſie ganz verkochen, und läßt den Saft durchs Tamis in eine Schüſſel abs laufen, macht aus den Himbeeren einen Ring auf der Platte, auf der man ihn auftragen will, und mit dem Saft focht man eine Crême mit Nidlen und dem Gelben von einigen Eiern und lebt noch ein wenig Butter zu. Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. 281 Iſt die Crême gefocht, ſo wird ſie beſonders angerichtet, das Weiße der Eier zu Schnee geſchwungen und über den Ring, der kalt ſein muß, mit einem löffel ſchön glatt geſtrichen, mit Zuckerbeſtreut und mit der glühenden Schaufel gebrannt und dann die Crême ringsum und in die Mitte geſchüttet. - 35. Bfirfidhe auf portugieſiſche Art. Man nimmt 8 bis 10 Pfirſiche, ſchält ſie und läßt ſie ganz, legt ſie in eine Kochplatte, mit viel geſtoßenem Zucker, ſtellt die Platte in den Ofen, der nicht heiß aber ordentlich warm ſein muß, oder auf ſchwache Glut, den Tourtieredeckel mit Glut darauf und läßt ſie ſo lange fochen, bis der Zuder, mit dein Jus der Pfirſiche ver. hunden, zu einem ſchönen Syrup geworden iſt. 36. Compote von ſüßen Pomeranzen. Man nimmt gleich ſchwer Zucker wie Pomeranzen, durchſticht dieſelben mit einem kleiuen hölzernen Spießchen, thut ſie gang in einer gelben Pfanne mit genugſam Waſſer ohne Zucker auf helles Feuer; ſobald das Waſſer bitter wird, ſchüttet man es ab und erſegt es mit friſchem, ſies dendem, focht ſie fortwährend und wiederholt immer, ſoa bald das Waſſer wieder bitter geworden, das Abgießen und Zugießen wenigſtens 3 bis 4 Mal, zieht ſie in fri- iches faltes Waſſer, und wenn ſie völlig falt ſind ſo ſchneidet man jede Bomeranze in 6 oder 8 Schniße und die Kerne darau8; der Zucker wird mit ein wenig Waſſer und dem Saft, der beim Verſchneiden der Pomeranze ausgelaufen iſt, in einer Caſſerolle aufs Feuer gelegt und nachdem er berſchaumt iſt, zu einem Syrup eingekocht, die Schniße, damit ſie ſchön glacirt werden, einige Mis nuten darin gefocht, dann wieder herausgezogen und auf die Platte rangirt oder für andere Compoten aufbewahrt; 282 Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. den Syrup focht man noch, bis er dick iſt und ſchüttet ihn darüber. 37. Compote von ganzen ſüßen Bomeranzen. Von ſüßen friſchen Pomeranzen, die keine Flecken darf; dieſe werden im Waſſer gekocht und dasſelbe einige Mal abgeſchüttet, wenn es bitter iſt, und mit friſchem ſiedendem erſett. Sind nun die Bomeranzen weich, ſo werden ſie herausgezogen und in faltes Waſſer gelegt; man muß ſie aber mit Sorgfalt berühren, daß die Rinde nicht verlegt werde; ſobald ſie ein wenig abgefühlt ſind, ſo wird oben ein kleiner Deckel ſchon rund abgeſchnitten, die Deffnung muß nicht größer ſein al8 nöthig iſt, um init einem kleinen Kaffeelöffel hineinlangen zu fönnen; mit dieſem wird nun alles Jus, Fleiſch und Kerne rein herausgenommen, aber mit viel Sorgfalt, daß man kein Loch in die Pomeranzen mache, auch die Rinde nicht ſpalte. Sind nun alle geleert, ſo preßt man das Jus mit dem Fleiſch, das man herausgenommen, durch ein feines Tuch und nimmt auf 6 Boineranzen 8/4 Pfund Zuder; mit dieſem und dem ausgepreßten Jus focht man einen Syrup und läßt die Pomeranzen ein paar Minuten auf Glut darin fochen, nimmt ſie heraus, rangirt ſie auf eine Platte und thut ein wenig aufgelöste Gelatine in den Syrup, damit derſelbe zu einem Gallerich werde und man die Pomeranzen beim Serviren verſchneiden könne, ohne daß der Syrup ausläuft. Wenn die Gelatine im Syrup iſt, wird er nur noch ein paar Minuten gefocht, er ſoù dann dick genug ſein und heiß in die Pomeranzen geſchüttet und der kleine abgeſchnittene Deckel wieder auf die Deffs nung jeder Bomeranze gethan; ring8 um dieſelbe ſtecke man fleine Schnitzchen von geſchälten Piſtazien, daß ſie eine Krone bilden, wie bei einem Granat-Apfel. Die Pomeranzen müſſen, wenn ſie gefüllt und fertig ſind, Obſt, das nicht in Butter gebacken wird. 283 einige Stunden an einem fühlen Orte ſtehen, ehe man ſie aufträgt, damit das Jus darin zum Stehen komme. Beim Serviren werden ſie in Schniße geſchnitten. 38. Macedoine von allerlei Früchten. Saure Aepfel, Pfirſiche, Aprikoſen, Quitten und Zwetſchgen werden geſchält, Aprikoſen und Zwetſchgen ganz gelaſſen, die andern in halbe Theile geſchnitten; zu dieſen Früchten nimmt man noch Aroſeln (Stachelbeeren), Meertrübeli (Johannisbeeren), Buitlen (Hagebutten), die man von einander ſchneidet und das Dornige daraus kragt, und kleine Traubenäſtchen. Alle dieſe Früchte wer- den mit Zucker und Waſſer gekocht, bis ſie weich ſind, jede Art beſonders, da die Früchte ale ganz bleiben und die einen länger, die andern weniger lang kochen müſſen, bis fie weich ſind; die kleinen Früchte namentlich dürfen nicht lange kochen und die Pfirſiche, Zwetſchgen und Aprikoſen nur ein paar Minuten; jede Art wird, wenn ſie genug gekocht, auf einen beſondern Teller herausge- zogen und zugedeckt bis alle gekocht ſind. Dann werden die Früchte ſymmetriſch und nach den verſchiedenen Farben geſchmackvoŰ durcheinander in eine tiefe Schüſſel oder Saladier rangirt und mit einem belaſteten Teller bedeckt, daß ſie feſt aufeinander liegen, der Saft, der durch das leichte Preſſen abläuft, wird mit dem, der beim Rochen der Früchte übrig geblieben iſt, vermiſcht und zu einer Gelée oder diden Syrup eingekocht. Die Compote läßt man einige Stunden an einem kühlen Orte ſtehen, wendet das Saladier mit Sorgfalt auf eine Platte um, daß das was unten war, nun oben kommt, und ſchüttet den Syrup darum. Man kann die Platte nach Belieben mit ges ſchälten oder geſchnittenen Piſtazien garniren. Plattenmüesli, Pudding, Möpfli u. dgl. tocht, auch mit eingemachten 3 Püſſen, Johanna 39. Andere Art. Zwei Pomeranzen werden mit der Schale weich ges focht, auch halbe, jaure Gepfel, Calwiller oder Grauech ebenfal8; mit eingemachten Zwetſchgen, Kirſchen, Pfirſichen, Aprikoſen, Quitten, Birnen, Nüſſen, Johannisbeeren, Brus niolen, und was man ſonſt von eingemachten Früchten nehmen will, legt man ſie auf folgende Weiſe in ein Model auf: In der Mitte zu unterſt legt man eine Zwetſchge und darum die Achtel einer Pomeranze, ſtern- förmig, zwiſchenein Kirſchen mit den Stielen, Johannis beeren und die andern Früchte regelmäßig nach einander, ſchön geordnet, an den Rand des Models; in der Mitte füüt man mit halben Nepfeln, Birnen, Pfirſichen aus oder mit welchem Obſt man gerne wil. Iſt das Model voll, ſo legt man einen Teller darauf, beſchwert ihn mit 8—10 Pfund und läßt es über Nacht ſtehen, ſtellt es aber auf einen tiefen Teller, damit der überfließende Obſtſaft nicht verloren gehe, und kehrt das Model ſorgs fältig auf eine Platte um, focht den ausgelaufenen Saft und noch etwag Syrup von andern Früchten dazu, zu- ſammen zu einer Gelée, gießt ſie lau über den Obſttopf und ſtellt das Ganze an einen fühlen Ort, daß es ſich auf der Oberfläche glacirt, garnirt ihn ringe herum mit Früchten welcher Art man wil, läßt aber zwiſchen jeder Frucht einen Zwiſchenraum, der mit Gelée ausgefüût wird. Plattenmüesli, Pudding, Köpfli und dergleichen. 1. Plattenmüesli. Zu ſechs oder ſieben Eier, die man tüchtig flopft, wird 1°/2 Schoppen füße Nidlen nebſt zwei löffel vol ge- ; Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. 285 ſtoßenen Zucker gerührt, in eine mit friſcher Butter nur wenig beſtrichene Rochplatte geſchüttet und im heißen Ofen gebacken. Sobald es anfängt dick zu werden, ſo wird es ſogleich aufgetragen; wiú man e8 glacirt haben, fo beſtreut man dasſelbe, ſobald es ang dem Ofen kommt, mit geſiebtem Zuđer und brennt es mit einer glühenden Feuerſchaufel. 2. Plattenmüesli von Reis. Rocht etwa ein halbes Pfund fein zerſtoßenen Reis mit Milch und Nidler zu einem Brei, fübt damit eine mit friſcher Butter beſtrichene Rochplatte wenigſtens zwei Finger8 dict, und macht ihn mit einem Löffel ſchön eben, ſchmelzt ein Stück Zucker in einem gelben Pfännchen mit ein wenig Waſſer und läßt ihn ſchön gelb werden wie zu einer Creme brûlée, ſchabt zwei bis drei Schniße Citronat über den Reis, und gießt den gelb gebrannten Zucker darüber, daß der Reis damit glacirt wird; dann wird die Platte auf Glut geſtellt, der Tourtierededel mit Glut darüber, bis es zu kochen anfängt, und die Glace oben über ein wenig braun geworden iſt; dann auf der gleichen Platte ſogleich aufgetragen. 3. Weggli-Plattenmues. Zu einer Portion für 3 Perſonnen nimmt man drei Weggli, ſchneidet ſie in dünne Schnittchen, weicht ſie einen Augenblick in laue Milch ein und läßt ſie wieder ab- tropfen; belegt den Boden einer mit friſcher Butter wohl angeſtrichenen Rochplatte mit den eingeweichten Schnittchen, ſtreut eine Tage Zuder, gehadte Citronenrinde und Wein: beeren darüber und fährt ſo fort Lage um Lage, bis die Schnittchen aufgebraucht ſind und ſtellt die Kochplatte auf Glut; nach einer Viertelſtunde gießt man drei mit 3/4 Schoppen Nidlen wohl geklopfte Eier darüber, deckt einen 3 286 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. einen ziemlich heißen Ofen und läßt es eine Viertelſtunde backen. 4. Reis-Pudding. Ein halbes Pfund Reis wird mit guter Milch weich und zu einem dicken Brei gefocht; wenn er falt iſt, ſo ſchwingt man das Weiße von 6 Eiern zu Schnee , zwei Gelbe, die Rinde einer Eitrone, fein gehackt, 2 Schniße gehackten Citronat und geſtoßenen Zucker, bis es füß genug iſt, rührt man darunter ; dann wird ein Model mit fri- icher Butter beſtrichen, mit einem dünn ausgetrölten Spaniſchbrodteig belegt, oder mit Brodbro8men dick bes ſtreut, in welchem Falle man noch über die Brosmen ein wenig dünn geſchnittene ſüße Butter legt, was beim Teig weggelaſſen wird, der Reis in das Model geſchüttet und im Ofen gebacken, es muß ziemlich lang im Ofen ſein, damit es aufgehe und oben und unten ſchön gelb werde, und auf eine Platte geſtürzt, daß das was unten war oben fomme. Um den Pudding thut man eine beliebige Sauce, entweder ein Syrup von Zucker und Waſſer ge- kocht, und wenn er falt iſt, mit Kirſchwaſſer oder Rhum vermiſcht, oder eine Biſchoff-Sauce, oder eine beliebige Creme. Der Budding wird warm aufgetragen. 5. Andere Art. Man nimmt eine kleinere oder größere Portion Reis, je nachdem man einen Budding haben will, und kocht ihn mit guter Milch und ein wenig Nidlen zu einem dicken Brei; ſobald er gehörig eingekocht iſt, wird eine kleine Taſſe voll geſchälter und fein geſtoßener Mandeln, ein halber Stengel gejtoßene Vanille und Zucker in den Reis gerührt, während derſelbe noch auf der Glut iſt; ein Sas ladier in friſchem Waſſer geſpült und nicht abgetrocknet, der Reis darein angerichtet und an einen fühlen Ort ges ſtelt, bis er falt iſt, dann auf eine Platte umgewendet; Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 289 und init einer beliebigen Sauce oder Crême wie oben, warm ſervirt. 10. Andere Art. : Ein Milchbrödchen wird in Milch eingeweicht und wieder ausgedrückt, ein halber Vierling friſche Butter in O einer Schüſfel wohl verrührt, eben ſo viel geſchälte und geſtoßene Mandeln, eben ſo viel Weinbeeren, eine gehadte Citronenrinde, Zuđer nach Belieben, 6 Eier, von denen die Gelben mit dem Zucker verrührt und mit aứem übrigen vermiſcht und zuletzt die Weißen zu Schnee geſchlagen auch darunter gerührt werden, ein Model mit friſcher Butter beſtrichen, mit Brodbrosmen beſtreut, dieſe Füüe darein und im Ofen gebacken. Eine Sauce von rothem Wein und Zucker gekocht, oder eine weiße Crême wird im Augenblic, wo man es auftragen will, darum ges ſchüttet. 11. Pudding von Weggli. 3 de Weggli mit einem Stück Zucker kocht und zu einem zarten Brei verrührt; ſobald es gekocht iſt, richtet man es an und läßt 18 erfalten, dann werden Weinbeeren, gehackte Citronenrinde und zwei Eier, von denen das Weiße zu Schnee geſchwungen wird, dazu gerührt und alles zu- ſammen tüchtig geflopft, ein Model mit friſcher Butter beſtrichen, mit dünn ausgetröltem Spaniſchbrodteig be- legt, die Fülle darein gethan und im Ofen ſchön gelb ge- baden. Man focht einen dünnen Syrup von rothem Wein, Waſſer, Zucker und Zimmt oder von Zucker und Waſſer und rührt, wenn er beinahe falt iſt, Kirſchen- waſſer nach Belieben darein und ſchüttet ihn um den Budding. Berner-Kochbuch. 19 290 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 12. Andere Art. der Rand dünn abgeſchnitten und am Reiber fein abge- . rieben wird, dieſe Broomen werden in 3/4 Schoppen la Nidlen gerührt, ein halber Vierling Mandeln oder Piſtas chen geſchält und fein geſtoßen dazu, ein halber Vierling Zuder init dem Gelben von vier Eiern geflopft, das Weiße derſelben zu Schnee geſchwungen und mit einem Glas Airſchenwaſſer unter das Uebrige gerührt; ein Model mit friſcher Butter beſtrichen, mit Brodbroemen beſtreut und mit einem mürben Baſtetenteig belegt, die Fülle darein und ungefähr drei Viertelſtunden im Ofen ge- baden. Man kann eine Sauce von einem Syrup mit Waſſer und Zucker gekocht und nachdem er gekocht iſt, init etwas Kirſchenwaſſer vermiſcht, oder eine beliebige Crême dazu ſerviren. 13. Erdäpfel-Pudding. Man macht von geſottenen Erdäpfeln dünne Scheib: chen, thut ſie in eine mit friſchet Butter beſtrichene Rocha platte, mit geſchabtem oder in Scheiben geſchnittenen fetten Räe, Butter und Salz; iinmer eine Tage Erdäpfel und eine Lage fäs und Butter, zulegt gießt man eine Taſſe Nidlen daran und läßt es in guter Wärme im Ofen backen. Iſt der Ofen nicht heiß, ſo thut man beſſer ein tiefe Kuchenblech zu nehmen, weil ein folches viel heißer wird als eine irdene Rochplatte. 14. Krebs-Pudding. Man tocht "/2 Pfund Reis mit guter Milch zu einem ordentlich dicken Brei; während er tocht, wird das Weiche von einem weißen Brödchen herausgeſchnitten, auch mit Milch weich gekocht und zart verrührt; ein paar geſchwelte Milchling von Haut und Röhren gereinigt und in Brödli geſchnitten; drei Krebsſchwänze, Morcheln, Trüffeln, etwas ; Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. 291 Nierenfett und Rindertart zuſammen grob gehackt und mit dem Reis, Brod und Milchling vermiſcht, acht Eier darunter geflopft und Salz und etwas Gewürz dazu gethan; die Fülle thut man in ein Zweheli, das in der Mitte mit ſüßer Butter beſtrichen wird, ſo weit der Budding geht, bindet es nur (oder zuſammen und kocht e8 eine Stunde im Waſſer, das ſiedend ſein muß, wenn man den Budding hinein thut. 31t er genug gekocht, ſo wird er aus dem Waſſer gezogen, das Zweheli aufgelöst, der Pudding auf eine Platte umgewälzt, eine Sauce mit Krebsjus darum geſchüttet und warm ſervirt. 15. Spinat-Pudding. Man nimmt ſechs alt gebackene Weggli von 5 Cent., zerſtößt ſie im Mörſer und kocht ſie mit 1'], Schoppen ved! guter Nidlen und / Schoppen Spinatſaft, zerdrückt die Weggli während dem Kochen und rührt immer, bis das Ganze zu einem dünnen Brei gefocht iſt, richtet eß in eine irdene Schüſſel an und läßt es erfalten; klopft von vier Eiern daß Gelbe, ſchwingt zwei Weiße zu Schnee und rührt es mit den geklopften vier Gelben unter den Brei, nebſt geſtoßenem Zuder, die Rinde einer Citrone fein gehadt oder zerſtoßene Vanille; alles wohl durchs einander gerührt, ein Model mit friſder Butter beſtrichen, mit Brodbrosmen überal beſtreut oder mit dünn queges tröttem Spaniſchbroðteig belegt, die Fülle in das Model gethan und im Ofen ſchön gelb gebaden, mit Sorgfalt auf eine Platte umgewälzt und eine Vanille Crême darum geſchüttet. NB. Der Spinatſaft wird alſo gemacht: Man zers ſtößt eine Portion gewaſchene Spinatblätter in einem Mörſer bis ſie ganz im Saft ſind, preßt ſie durch ein Tuch und nimmt den Saſt davon. Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 293 ſen abreiben kann, eine Handvol ſüße Mandeln einige Augenblice in ſiedendes Waſſer gelegt, die Haut abgezogen, getrocknet und mit den Haſelnüſſen fein gehackt, oder im Mörſer geſtoßen, von 15 Eiern die Weißen zu Schnee geſchlagen, die Haſelnüſſe langſam darein und wohl gee klopft, und ein halbes Glas Kirſchenwaſſer nebſt Zucker darunter gerührt, das Model mit ſüßer Butter beſtricher, mit zwei gedörrten und fein zerſtoßenen Weggli beſtreut, Spaniſchbrodteig dünn ausgetröſt darüber gelegt, die Füứe darein und im Ofen langſam gebacken. Für die Sauce focht man einen Syrup bon Zuder und Waſſer, und wenn derſelbe nicht mehr heiß iſt, ein paar Löffel vol Airſchenwaſſer darein und thut ſie im Augenblic, wo man ihn auftragen will, rings um den Budding. 19. Türkiſcher Pudding. Man beſtreicht eine ſilberne Platte oder eine tiefe Rochplatte mit friſcher Butter, überlegt ſie mit dünnen Schnittchen von Milch- oder Semmelbrödchen, darauf eine Lage von Roſinen, Weinbeeren, fein geſchnittenen Citronat und Zucker, wieder eine Lage von Schnittchen, mit friſcher Butter und Rindermarf überlegt, wieder Roſinen 2c. und jo fort bis die Platte voll iſt; die regte lage muß von Brödchen und Butter ſein, dann auf gelinder Glut, den Tourtierededel mit Glut oben darüber langſam gebaden, und an der Wärme behalten, bis man es auftragen will, wo dann der Pudding mit einer ziemlich diden Crême von Nidlen und Eigelb, ohne Zuđer, noch etwas anderem, überdeckt wird. 20. Deutſcher Pudding. 3%, Man nimmt 3 Shoppen Nidlen, 3 loth ſüße und 12 4:1 Poth bittere Mandeln, ſchält und ſtößt ſie fein, dann ISLA / Vierling Zuder und ein Stüd Vanille, auch geſtoßen, To'l'feßt alles zuſammen in einer gelben Pfanne über8 Feuer, 294 . Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. . verrührt 5 Roth der feinſten Ammlung mit ein wenig fri- ſchem Waſſer, ſchlägt 5 ganze Eier darein und flopft dieß tüchtig zuſammen. Iſt die Nidlen heiß, ſo werden die Eier mit der Ummlung unter fortwährendem Rühren nur einen Augenblick noch darin gekocht und dann in ein Mo. del geſchüttet, das zubor mit friſchem Waſſer geſpült ſein muß. Man läßt den Pudding nun im Model völlig er- talten und wälzt ihn im Augenblid, wo man ihn auftra- gen will, auf eine Platte um. : 21. Engliſcher Pudding. Man nimmt ein weißes Brödchen für 15 Centimes, ſchneidet das Weiche ganz daraus und kocht e8 mit 1 'la Schoppen Nidlen, indem man es zart verrührt, richtet e in eine irdene Schüſſel an und läßt es erfalten; thut ein Stück Zucker an einer Citrone abgerieben, eine Handdol Weinbeeren, ein Stück Rindermark oder friſche Butter in dünne Scheibchen geſchnitten und 4 ganze wohl geflopfte Eier dazu, rührt Alles wohl unter das gefochte Brod und klopft e8 tüchtig, beſtreicht die Mitte einer Serviette mit friſcher Butter, die Fülle darauf, formt ſie ſchön rund, bindet die Serviette zu und focht e8 zwei Stunden im Waſſer; löst die Serviette auf, wälzt den Pudding auf eine Platte und giebt eine der oben angegebenen Saucen dazu. 22. Kaſtanien-Pudding. Man nimmt 23% Pfund Raſtanien, ohne die erſte Schale gewogen, ſchweût ſie, zieht die Haut rein ab und zerſtößt ſie im Mörſer zu Brei, daß feine Brödklein mehr darin ſeien, focht 'lq Bfund Zucker mit Waſſer zu einem nicht ganz dicken Syrup, mit geſtoßener Vanille parfü- mirt, thut die Kaſtanien darein und verrührt ſie recht zart auf der Glut mit einem Stück friſcher Butter, thut ſie dann auf die Platte, auf der man ſie auftragen wiú, Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 295 und formt ein Röpfli oder einen Ring davon; man kann ſie auch mit geſchnittenen Biſtachen oder mit Citronat garniren. Wenn man ſie auftragen will, thut man ge- ftoßene Nidlen oder eine Vanille-Crême um das Köpfli, durch ein Sieb oder Pfefferbecken getrieben werden. Dieſe Portion gibt eine große Platte und kann als Entremet oder als Abend-Deſfert ſervirt werden. 23. Orange-Pudding. o Man nimmt eine ſüße Orange, wo möglich eine rothe, uno focht ſie im Waſſer recht weich; die gelbe Rinde wird dünu davon abgeſchnitten, die innere weiße abgeſchält und fammt den Rernen fortgethan, das Fleiſch - der Drange mit der gelben Rinde fein gehadt, ein kleiner 2 Theil auf die Seite gelegt und das Uebrige mit 3/4 Schop- c ale pen guter Nidlen, einem Kaffeelöffel voll Semmelmehl r", und einem halben Vierling Zuder auf's Feuer gethan und fortwährend gerührt wie eine Crême bis ſie focht, dann in eine irdene Schüſſel angerichtet. Wenn ſie falt iſt wird ein Model mit friſcher Butter beſtrichen und mit geſieb- tem Zuder überaứ beſtreut, mit dünn ausgetröltem Spa- niſchbrodteig belegt und Acht gegeben, daß der Teig ohne Falten anliege, von 3 Eiern das Weiße zu Schnee ge- ſchwungen, unter die Erême gerührt, die Fülle in das Model gethan und im Ofen gebacken; man muß Achtung geben, daß ſie nicht über das Model auskoche. Iſt der Pudding gebaden, ſo wird er auf eine Platte umgewälzt; · für die Sauce wird die gehadte Orangerinde, die man auf die Seite gethan, genommen und mit Waſſer und Zucker zu einem Syrup gefocht, nachher ein wenig Erb. ſelenſaft darunter geklopft und ringo um den Budding geſchüttet. 296 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 24. Andere Art. Man tocht eine ſchöne friſche Drange weich, ſchneidet die gelbe Rinde ſo dünn wie möglich davon, und verreibt ſie zart in einem Mörſer, von einer kleinen Sitrone die Hälfte der Rinde dünn abgeſchnitten, fein gehackt und unter die geriebene Drangerinde gemiſcht; von zwei Eiern das Gelbe und Zuder und der Saft der Orange unter die Citronen- und Orangeſchalen gerührt und tüchtig zu- ſammen geklopft, rührt 3/4 Schoppen Nidlen und drei Eiweiß zu Schnee geſchwungen, darunter, ein Model mit friſcher Butter beſtrichen, mit gedörrten Brodbroemen überſtreut, über dieſe ein dünn ausgetröſter Spaniſchbrod- teig gelegt, die Füüe darein geſchüttet und im Ofen lang- fam gebacken, dann auf eine Platte umgewälzt und eine Sauce von Orangejue, Zuder und Waſſer zu einem düns nen Syrup gekocht, úin den Pudding geſchüttet. 25. Mandel-Pudding. Man nimmt '/2 Pfund Mandeln, gießt ſiedendes Waſſer darüber, zieht die Haut ab und ſtößt ſie fein, einen Vierling geſtoßenen Zuder, die Rinde einer Citrone, fein gehadt, und das Gelbe von 8 Eiern darunter und rührt alles wohl durcheinander, zulegt die Weißen der 8 Eier zu Schnee geſchlagen leicht dazu, in einem mit friſcher Butter beſtrichenen Model im Ofen gebacken. Man fann eine Sauce don rothem Wein und Zucker machen oder eine beliebige Crême, das Eine oder das Andere aber erſt im Augenblick, wo man den Budding auftragen wil, rings um denſelben ſchütten. 26. Aumermehl-Pudding. Zu fünf loth ganz feiner Ammlung, die mit ein wes nig Nidlen fein verrührt iſt, nimmt man 8/4 Maß Nid-cl. len, 80 geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, und eine Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. bgl. 297 93g. Citrone, an welcher 6 loth Zucker abgerieben werden, thut alles zuſammen in einer gelben Pfanne auf nicht allzu ſtarkes Feuer und läßt es unter beſtändigem Rühren kochen, bis 18 Blaſen gibt, ſchlägt von 8 Eiern die Weißen zu Schnee und rührt ſie darunter, läßt e8 zu- ſammen noch einmal auffochen und ſchüttet es in eine mit kalter Milch beneşte Forin, läßt es darin falt werden und ſtürzt es auf eine Platte um. Man macht eine beliebige Sauce daran. 27. Vanille-Pudding. Je nach dem größern oder kleinern Pudding den man haben will, wird eine Vanille-Crême gemacht, wie ſie in der Rubrik Crême beſchrieben iſt, rührt unter die eine Hälfte derſelben ein loth, in heißem Waſſer aufgelöste Gelatine, belegt ein Model mit Zuderbrod oder Maul- täſchli lo dicht, daß am Bord und am Boden des Models keine Rüde rei, gießt ein Glas. Zuderſyrup mit etwas Rhum und eine Handvoll Weinbeeren ſorgfältig ringsum, die Crême mit der Gelatine darüber, läßt es über Nacht an einem fühlen Orte ſtehen, wendet es, wenn man den Pudding auftragen will auf eine Platte um, und gießt die andere Hälfte der Crème ringsherum. 28. Aepfel-Pudding. Man nimmt 2 Taſſen voll wohl verkochte und einge. kochte Aepfel, 1 Taſje vol Brodfrumen in Milch einge. weicht, eine Handdod Mandeln, geſchält und fein geſtoßen, 94 Roth friſche Butter wohl verrührt, 3 ganze Eier und Zuder nach Belieben, mengt dieß alles wohl durch einan- der und thut es in ein mit Butter beſtrichenee und mit Brodbro8men beſtreutes Model, backt 18 im Ofen ſchön gelb, trägt es heiß auf, und ſervirt eine Crême dazu. 298 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 29, Chocolat-Pudding. Da Zu einem Viertelpfund bittern Chocolat wird eine of Viertelmaß Nidien und vier Eier genommen; der Choco- lat mit nur wenig faltem Waſſer zart verrührt, dann den nöthigen Zuder, die erweüte Nidlen, die geklopften Gelben und zulegt die zu Schnee geſchwungenen Weißen der Eler damit vermiſcht, ein etwa 8 tiefes Model, das mit faltem Waſſer ausgeſpült iſt damit gefüüt, in ſiedende& Waffer geſtellt und dasſelbe etwa eine Viertelſtunde fortjieden laſſen bis der Pudding dick iſt. Dann wird das Model aus dem Waſſer genommen, auf eine Platte umgewendet, und wenn der Pudding falt iſt, eine Vanille-Creme oder geſchwungene Nideln rings um denſelben gegoffen. 30. Frucht-Pudding. Man nimmt ein irdenes Model von beliebiger Größe. macht einen Teig von Rindermark und ein wenig friſcher Butter, der Teig wird gemacht wie gewöhnlicher Kuchen- teig, etwas dider als für einen Kuchen ausgetrölt, das Model damit belegt, und zwar ſo, daß der Teig zwei Finger breit über dasſelbe herabfällt. Nun nimmt man Früchte, welcher Art man will und die Jahreszeit mit ſich bringt: nicht ganz reife Stachelbeeren, Kirſchen, Johannis- beeren, Himbeeren, Pflaumen 2c., füllt das Model feſt und ganz hoch auf, thut viel Zuder oder Caſſonade dazu, einen Dedel von Teig darüber und feſt an den Teig in dem Model angedrückt, der herabhängende wird darüber gerollt und feſt zuſammengedrüdt, das Model, in eine Serviette gebunden, und während 3 Stunden im Waſſer gefocht, das Waſſer muß ſieden, wenn man es hinein thut, auch iſt 18 gut, wenn man ein wenig Salz ing Waſſer thut, ſonſt zieht das ſiedende Waſſer das Salz aus dem Teig, dann wird der Pudding, weil viel Jus das Plattenmüebli, Pudding, Möpfli u. dgl. 299 ran iſt, auf eine tiefe Platte umgewälzt; der Teig bleibt weiß, iſt aber ſehr gut. 31. Andere Art. Man nimmt ein Model bon beliebiger Größe und Form, das jedoch auf den Tiſch geſtellt werden darf, inacht einen Teig von Rindermark, trölt ihn wie einen ges wöhnlichen Paſtetenteig aus und belegt 18 damit, nimmt robes Obſt welcher Art man wil, füüt es damit und thut genug Zucker dazu, ſonſt nichte ; dann wird ein Deckel von Teig über die Früchte gelegt, der an das Model an- gedrückt wird, dieſes feſt in eine Serviette gebunden und während zwei Stunden im Waſſer gefocht. Dieſer Pud: ding wird heiß und in dem Model aufgetragen, der Teig bleibt weiß, iſt aber ſehr gut. 32. Rhübarbe-Budding. Im Frühjahr, wenn die Rhübarbe: Pflanze ordentlich dicke Stengel hat, ſo ſchneidet man ſie ab und rüſtet ſie in halhe Fingers lange Stücke, die Blätter werden nicht genommen; füllt eine tiefe Kochplatte mit breitem Brod faſt ganz damit an, thut ganz wenig Waſſer dazu und viel Zucker oder Caſſonade, legt guten Kuchenteig, ordentlich dick ausgetrölt darüber und drückt ihn auf das breite Bord der Platte, badt es im Ofen bis der Teig ſchön gelb iſt und trägt es in der Kochplatte auf; man kann eine ge- wöhnliche Eier Créine dazu ſerviren. NB. Man fann auch Kuchen von Rhübarbe machen, ſie wird gleich zugerüſtet wie für Pudding, nur ohne Waſſer, aber mit viel Zuder auf den Teig gelegt und wie jeder andere Ruchen gebaden. 33. Mark-Pudding. Das Weiche von 31e7 loth weißem Brod wird in a einem Schoppen Milch ſo weich gefocht, daß inan eß ganz p 300 Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. zart verreiben und durch das Haarſieb paſſiren fann, drei Eier damit geklopft, ein Stüd fein gehadtes Rindermark, loc Zuđer nach Belieben, an einer Citrone abgerieben und Okeinen Schoppen Nidlen darunter gerührt, ein Model mit friſcher Butter beſtrichen, die Fülle darein und im fieden- den Waffer gefocht, bis es dick genug iſt, daß man es umwälzen kann, mit Zuder beſtreut und mit einer glühen- den Schaufel gebrannt und heiß aufgetragen. 34. Rhum-Pudding.. Vier bis ſechs Milchbrödchen werden in Scheibchen geſchnitten, mit ſüßer Butter belegt, mit Rhum angefeuch- tet und mit einem Viertelpfund ſchöner Weinbeeren und Zuder in eine mit Butter beſtrichene Form gefüût, und eine Taſſe voll Nidlen, in welcher drei oder vier Eicr verrührt ſind, darüber; die Form mit ſtarkem Bapier bes deckt, in ein Tuch geſchlagen und in eine Caſſerolle voll ſiedendem Waſſer drei Viertelſtunden gekocht. Das Waſſer foll bis zum Rand der Form hinauf tommen. Der Pudi ding wird mit Sorgfalt aus der Form auf eine flade Schüſſel geſtürzt und falt oder warm mit einem Zucker- und Rhumſyrup ſervirt. 35. Engliſcher Plumpudding. 1 Pfund Semmelmehl, / Pfund Rindermark, Pfund erleſene Weinbeeren, '/Pfund Roſinen, 7 oder 8 Eier, 1 Glas Cognac und 3 Vierling geſtoßenen Zucker; dieß alles während einer halben Stunde tüchtig gerührt und gearbeitet, dann eine Serviette in der Mitte mit fri- ſcher Butter beſtrichen, der Teig rund geformt und darauf, die Serviette zugebunden und der Pudding in einem Topf in ſiedendem Waſſer, daß dasſelbe über dem Pudding zu- ſammengehe 4 Stunden gekocht, auf eine Platte umges wälzt und eine Sauce von rothem Wein und Zucker, oder eine Rhum-Sauce mit weißem Vein dazu ſervirt. 302 Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. Waſſer gezogen, die Serviette anfgelö8t und der Pudding und Zuder gefocht, daruin geſchüttet und heiß aufgetragen. 38. Andere Art. Ein Pfund Mehl, 1 Pfund Nierenfett, 1 Pfund Weinbeeren ohne Reruien, 1 Pfund Roſinen, '/Pfund Zuder, %, Maß Milch, 8 Eier, 1 Theelöffel vol geſchabte Muskatnuß, 2 Theelöffel geſchabten Ingwer, ein Deſſerts glas Branntwein oder Rhum, fein gehackte Citronenrinde und grob geſchnigten Citronat. Weinbeeren und Roſinen werden gewaſchen, das Nierenfett von auer Haut befreit und fein gehadt und alles untereinander gerührt; eine tiefe Pfanne volt Waſſer auf& Feuer gethan, wenn es focht, ſo tunft man eine Serviette darein, dreht ſie aus, breitet ſie über dem Model, beſtreut ſie mit Mehl und thut den Teig darein, knüpft die Serviette loſe zuſammen und hängt ſie an einer Rede in das ſiedende Waſſer, welches über den Budding gehen muß und focht es während vier Stunden. Es fann auch in zwei Malen gekocht werden einen Tag zwei Stunden und den andern Tag zwei Stun- den. Dieſe Portion gibt einen ſehr großen Pudding. 39. Röpfli von gebranntem Zuder. Man nimmt einen Vierling Zuder; thut die Hälfte davon mit ein wenig Waſſer in einer gelben Pfanne übers Feuer und läßt ihn ſchön braun werden. Dann wird 1/2 Schoppen Nidlen in den gebrannten Zuder geſchüttet und immer gerührt, bis der Zuder, der durch die Nidlen hart 62. Ser uma coisa A Feuer und flopft 6 Gelbe und 4 Weiße von Eiern zu- ſammen, rührt ſie unter die Nidten, ſchüttet 18 fogleich in ein Model nnd ſtellt dasſelbe in eine Caſſerolle mit ſie- dendern Waſſer auf die Glut; man muß wohl achten, daß das Waſſer nicht in das Model dringe. Sobald das Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. 303 Köpfli fich dem Rand nach von dem Model löst, wird e8 aus dem Waſſer genommen, der Tourtierdedel mit Glut einige Minuten darüber gethan und dann das Mo. del mit Sorgfalt auf eine Platte umgewälzt; von der übrigen Hälfte des Zudere mit ein wenig Waffer ein dünner Syrup gekocht, geſtoßener Zimmt darein und rings um das Köpfli geſchüttet, das warm ſervirt wird. 40. Köpfli mit Caramelle. dazu und zwei löffel geſtoßenen Zuđer, ſchmelzt einen Vierling Zucker mit ein wenig Waſſer in einer gelben Pfanne über dem Feuer, und läßt ihn ſo lange tochen, bis er ſchön braun iſt, ſchüttet ihn in das Model, in dem man das Köpfli machen will, und läßt ihn nach allen Seiten hinein rinnen, bis der Zucker falt und das Model damit gefärbt iſt, die Fülle in das Model geſchüttet, in einer Caſſerolle in ſtedendem Waſſer auf Glut ſo lange im Waſſer gefocht, bis das Köpfli dick iſt; dann das Mo- del aus dem Waſſer gezogen, auf eine Platte umgewendet und mit Sorgfalt ab dem Röpfli gehoben, das warm jero virt wird. 41. Vanille-Köpfli. • Man läßt 3/4 Schoppen gute Nidlen mit '/& Pfund Zuđer und ein wenig geſtoßener Vanille aufwallen, rührt von acht Eiern, daß Weiße zu Schnee geſchwungen, mit einem Beſeli unter die heiße Nidlen, die man wieder auf& Feuer ſeßt, aber nicht länger als zwei Minuten, indem man mit dem Beſeli immer rührt; ſobald ſie dom Feuer genommen wird, richtet man ſie ſogleich in ein Model an und ſteứt es an einen fühlen Ort, wo man es bis den fol- genden Tag ſtehen fäßt. Wil man es auftragen ſo ſtürzt man das Model auf eine Platte um und gießt rings um das Röpfli eine Chocolat-Creme. 304 Plattenmüesli, Pudding, stöpfli u. dgl. 18 g. 42. Puuſdh-Gelee oder Puuſchkopf. 1'), Vierling Zucker, das Jug und die Rinde einer a ſüßen Orange oder zweier Citronen, eine achtel Maße Rhum, ebenſo viel Malaga, ebenſo viel friſches Waſſer, Lg zwei Unzen Gelatine, in einem kleinem Glas Waſſer auf. gelöst, wird zuſammen in einer irdenen Caſſerolle auf8 Feuer geſtellt und läßt es ein oder zwei mal aufwallen, dann durch ein dichtes Tuch in einen irdenen Topf ges feihet und fortwährend gerührt; wenn es kaft iſt, gießt man es in ein Model oder Saladier und ſtellt es an einen kühlen Ort. Im Winter kann man es den gleichen Tag machen, an dem man es ſerviren will; im Sommer muß man es den Tag zuvor machen. Man läßt es im Model bis man es auftragen will, dann wird es auf eine Platte umgewälzt. 43. Andere Art. 324. 3 Vierling Zucker wird mit 4 Schoppen Waſſer in ' einer Caſſerolle gekocht bis er dick iſt und wohl verſchaumt, zu gleicher Zeit in einer andern Caſſerolle eine Maß • Waſſer mit der geſchabten Rinde einer Citrone und vier 2. Poth Gelatine auf& Feuer geſeßt und fortwährend gerührt Woodc.reutergestellt bis die Gelatine aufgelöst iſt, der Zucker darunter ge- rührt, die Caſſeroứe ab dem Feuer geſtellt, von leche Ci- werden tronen das Jus und 1/2 Glas Rhum dazu, aules durch. einander gerührt, durch ein Tuch durchlaufen laſſen und gerührt bis es falt iſt, und in einem Model an einem fühlen Ort über Nacht ſtehen gelaſſen. Wenn man es auf- tragen will, wird das Model auf eine Platte umgewälzt. 44. Wein-Gelee. Mit '/Pfund Zuđer verfährt man wie oben, läßt ein Glas Waſſer mit einer geſchabten Citronenrinde und S . 4 loth Gelatine kochen, bis ſie aufgelöst iſt, gießt ſie in 305 den Zuderſyrup und ſeihet 18 durch; wenn es falt iſt, ſo wird eine Flaſche weißer Wein, und wenn es nicht füß genug iſt, noch geſiebten Zuder dazu gethan, in ein Model gegoſſen und damit verfahren wie oben. 45. Weintopf mit Sago. Eine kleine Taſſe voll weißen Sago läßt man mit einem ſtarken Schoppen rothen Wein aufkochen bis die fot, Körner anfangen durchſichtig zu werden, gießt noch eben ſo viel Wein dazu, nebſt Zucker, Zimmt und Rhum, und kocht dieß zuſammen bis es anfängt dick zu werden, gießt es in ein Model, läßt es über Nacht ſtehen und wälzt es auf eine Platte um, und gibt geſtoßene Nidlen rings darum. 46. Sago-Köpfli. Eine Taſſe Sago wird mit guter Milch und Zuder weich gefocht und mit Vanille gewürzt; einige Minuten bor dem Anrichten fügt man eine Taſſe ausgehülster und fein gehadter Haſelnüſſe oder Mandeln bei, gießt es wohl Platte um und gießt eine Erdbeer - Crême, Şimberſyru. oder ein Zuderſyrup mit Airſchwaſſer oder Rhum dazu Noch iſt zu bemerken, daß der Sago ſich beim falt werden ſehr verdict. 47. Crême-Köpfli. Es wird aus Nidlen, Eier und Zucker eine Crême gemacht und wenn ſie unter fortwährendem Umrühren einige Augenblice gekocht hat, ſo wird die eine Hälfte bei Seite geſteût, in die andere 14/2 bis 2 Loth Gelatine gerührt, dann ein Model mit Maultäſchli belegt, mit Rhum anges ? feuchtet und mit feingeſchnittenem Citronat und Roſinen überſtreut, und ſo wird immer eine Lage um die andere Berner. Rochbuch. 20 306 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. gemacht, mit Maultäſchli, Citronat und eingemachten Süd- früchten oder Roſinen, dann die Crême mit der Gelatine wenn ſie falt iſt, darüber. Ehe der Kopf ganz feſt iſt wendet man das Model auf eine Blatte um, hebt es weg und gießt die andere Hälfte der Crême ringsherum. l. 48. Chocolat-Kopf. 15q, 2 1/2 Schoppen gute Nidlen, 1 loth Gelatine und 64,4 loth Zucker wird zuſammen aufgewaüt und gerührt, 1 damit die Gelatine ſich nicht am Boden anſeße, und an- 91 gerichtet, dann 14 Loth guter ſüßer Chocolat mit ein wenig kaltem Waſſer in einer gelben Pfanne auf ichwa- chem Feuer geſchmolzen, und ganz zart verrührt, bis er zu einem dicken Brei geworden; die mit der Gelatine aufges kochte Nidlen und vier ganze wohl geklopfte Eier, die mit ein wenig zurüdbehaltener falter Nidlen verdünnt ſind, darein und auf ſtärkerem Feuer immer gerührt bis ſie tocht, dann ſogleich angerichtet und fortgerührt bis ſie kalt iſt, in ein Model, das durch faltes Waſſer gezogen und wieder vertropft iſt, gethan, über Nacht darin und an einem fühlen Ort ſtehen gelaſſen, wenn man es auf- tragen wiú auf eine Platte umgewälzt und eine Vanilles Crême dazu gegeben. 49. Andere Art. Ein Viertelpfund bittern Chocolat, eine halbe Maß Nidlen, 2 koth Gelatine, Zuder und ein Stück ganze / Dr Vaniứe; die Gelatine läßt man in einer Taſſe voll heißem Waſſerſchmelzen, unterdeſſen wird der Chocolat geſchabt, mit ein wenig Waſſer auf dem Feuer zart angerührt, dann der Zucker, die Vanile und die Hälfte der Nidlen darein gerührt und gekocht und in eine Schüſſel ange. richtet. Nun kocht man die Gelatine in der gleichen Pfanne auf; ſollte zu viel Waſſer ſein, ſo läßt man es ein wenig einkochen, gießt den andern Theil der Nidlen Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 307 dazu, rührt bis ſie kocht, thut den Chocolat wieder darein und rührt fort bis es recht aufkocht, richtet es dann wieder in die Schüſſel an und rührt bis es falt iſt; erſt dann thut man es in das Model, das durch faltes Waſſer ges zogen und ein wenig vertropft ſein muß und nimmt die Vaniứe heraus, läßt es über Nacht an einem fühlen Ort und verfährt dann wie oben. 50. Andere Art. Ein Viertelpfund bitteren Chocolat wird mit 14% Schoppen guter Nidlen, einem Vierling friſcher Butter und drei löffel voll Mehl zart angerührt, Zucker bie es ſüß genug iſt, und ein wenig Vanille gekocht und forts während gerührt, dann angerichtet, und wenn es falt iſt 8 Eier, die Gelben wohl geklopft, die Weißen zu Schnee geſchwungen darunter gerührt, ein Model ganz damit ans gefüüt, eine etwas dichte Serviette darüber und unten feſt zugebunden, thut es in einer tiefen Pfanne in kochen des Waſſer, das darob zuſammen gehe und läßt es eine Stunde lang fochen, zieht es dann heraus, wälzt es auf eine Platte um und trägt es warm auf. Man fann einen Syrup von Zucker daran thun, in welchem ein wenig Chocolat aufgelöst iſt. 51. Andere Art. Drei Viertelpfund füßer Chocolat mit einem halben Glas friſchem Waſſer ob dem Feuer recht zart zu einem Brei gerührt und '/2 Maß Nidlen, vier Roth in friſchem Waſſer aufgelöste Gelatine und 2 wohl geflopfte Eigelb unter den Chocolat gerührt bis es anfängt zu kochen, und ſogleich in einen irdenen Topf angerichtet und mit Rühren fortgefahren bis die Crême falt iſt, die man nun in ein Model ſchüttet, welches vorher in faltes Waſſer getunft wird, läßt es darin über Nacht ſtehen, wälzt es auf eine Platte um und ſervirt eine Vanile. Grême dazu. 3,- 308 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 52. Andere Art. Ein halbes Pfund bittern Chocolat läßt man mit einem kleinen Glas Waſſer ſchmelzen, verrührt ihn zart, fügt eine halbe Maß gute Nidlen und ein halbes Pfunde Zucker dazu und zuleßt zwei loth in einer Taſſe heißem Waſſer aufgelöste und durch ein feines Tuch geſeihte Gelatine; läßt alles zuſammen aufwallen und rührt es fortwährend, bis es beinahe kalt iſt, ſpült ein Model mit kaltem Waſſer aus, gießt die Crême hinein und ſtellt e8 an einen tühlen Ort. Nach Belieben kann ein Stengel Vanille uitgekocht werden. 53. Andere Art. Man ſchabt 1'], Tafel Chocolat, reßt ihn trođen Zucker nach Belieben dazu, läßt dieß unter beſtändigem Rühren zuſammen fochen, richtet es an und rührt 'Maß geſtoßene Nidlen darunter, thut es in ein Saladier und läßt es ſtehen. 54. Orange-Röpfli. Von zwei Citronen, und zwei Drangen die Rinde mit drei Vierling Zucker abgerieben und den Saft von beiden darüber ausgepreßt, zwei Glas Waſſer und eben ſo viel Malaga ſammt dem Zuder und Saft einige Mal aufs tochen, fünf loth in beißem Waſſer aufgelöste Gelatine dazu, wenn es beinahe falt iſt, in ein Model geſchüttet und darin über Nacht ſtehen gelaſſen, das Model darf nicht etwa von Kupfer oder anderem Metall ſein ; wenn man es auftragen will, wird das Köpfli auf eine Platte eingemachten Südfrüchten garnirt. Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 309 zl. 55. Andere Art. 7 Eine halbe. Maß Wein, 1 Pfund Zuđer, zwei große Orangen und 2 loth Gelatine, der Zucker an den Orans 31 gen gerieben, der Saft darüber und mit Wein und Ges latine aufs Feuer geſegt; während der Zeit werden acht Eigelb. mit ein wenig Zucker und Wein verrührt und ger klopft; wenn der Wein anfängt zu kochen und Zucker und Gelatine geſchmolzen ſind, werden die Eier unter forts währendem Rühren darein gethan, (wenn es focht ange- richtet und fortgerührt bis eg talt iſt, und ins Model gethan. 56. Aepfelkopf mit einer Meringue. Man ſchält Reinetten, ſchneidet ſie in Schniße wie - Zucker, Zimmt und Wein, legt ſie in Form eines Köpfs leins auf eine filberne Platte oder Rodplatte, eine Hand: voll geſchälte und geſtoßene Piſtazien vermiſcht mit Zucker, ſchlägt 4 Eiweiß zu Schnee, rührt die Piſtazien und den Zuder darein, überdedt den Kopf damit, beſtreut ihn noch mit Zucker und läßt ihn im Ofen gelb werden. 57. Aepfel-Gelée-Ropf. Man nimmt eine Portion gute jaure Aepfel, fchneidet mit ganz wenig Waſſer in einer Caſſerolle zugedeckt auf ſtarkes Feuer; man muß ſie fleißig aufrühren, damit ſie nicht anbrennen; wenn ſie ganz verkocht ſind, thut man ſie ins Tamis und läßt das Jus ablaufen, ohne die Aepfel zu drüden. Wenn das Jus nicht flar iſt, ſo läßt man dasſelbe noch einmal durch Tamis laufen. Von in das Model geht und nimmt 'ls weniger Zuđer, allo zu 3 Pfund 2 Pfund Zuder; wenn das Jus talt iſt, ſo 310 Plattenmüesli, Pudding , Köpfli u. dgl. 4 focht man es mit dem Zuđer und dem Saft von 3 Eis tronen, wenn das Model ſehr groß iſt, ſonſt weniger, und nimmt den Schaum ab; dann wird die Rinde der Citro. nen, welche während ein paar Stunden in ſiedendes Waſs ble uſer gethan wird, mit dem Waſſer und 3—4 loth Gela. tine dazu gethan und wegen der Gelatine fortwährend gerührt, wenn es did gefocht iſt, wird es durchs Tamis geſeihet und gerührt bis es beinahe falt iſt und dann ing Model geſchüttet, welches vorher durch faltes Waſſer ges zogen worden iſt. 58. Kaffee-Köpfli. 46 Zu 1'/Maß Nidlen werden 3 Roth Gelatine ge- nommen, welche man in taltem Waſſer auflöst; während die Nidlen erweût wird, röſtet man ein halbes Pfund Kaffee nur wenig, wenn die Nidlen aufwallt, ſo wird der Kaffee ganz heiß aus dem Röſter darein geleert und ſchnell zugedect, damit der Dampf nicht davon geht, nimmt die Pfanne ab dem Feuer und läßt die Nidlen mit den Raffeebohnen etwa 10 Minuten ſo zugededt ſtehen und ſeihet ſie durch Flanelle und thut die Nidlen mit der Gelatine und Zucker wieder auf& Feuer; iſt alles gut auf- gelöst, ſo nimmt man es ab dem Feuer und ſeinet es durch ein Tamis oder dünnes Tuch, läßt es beinahe falt werden, beſtreicht ein Model ganz leicht mit feinem Olis venöl, gießt die Crême darein und läßt ſie darin feſt werden. 59. Andere Art. Man macht eine Viertelmaß ſtarten Raffee, gießt ihrt · tüchtig geklopft worden, thut 1 Maß Nidlen, 3 Roth Setax latine und Zucker aufs Feuer; wenn es kocht gießt man / es unter beſtändigem Rühren in den Raffee und die Eier, Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 311 thut alles zuſammen wieder auf& Feuer und rührt e8 dem man es von Zeit zu Zeit aufrührt und gießt es in ein Model. 60. Kaffee-Köpfli mit Caramelle. Eine Taſſe nicht ſtark geröſteter Kaffee wird ganz a warm in 1'/, Schoppen ſiedende Nidlen gethan, zugedeckt 3 *, und eine Viertelſtunde ſtehen gelaſſen; dann durchs Tamis geſeihet, ein halber Vierling Zucker und 7 ganze wohl ge om klopfte Eier darunter gerührt, ein Vierling Zuder mit ein wenig Waſſer zu einem Syrup gefocht, wenn er ſchön braun iſt in das Model geſchüttet, in welchem man das Röpfli machen will, und läßt ihn im ganzen Model nach allen Seiten hin rinnen, bis der Zuder falt und das Model damit gefärbt iſt, dann die angemachte Erême in das Model geſchüttet, in einer Caſſerolle in ſiedendem Waſſer auf Glut ſo lange gekocht, bis das Röpfli dick wird, das Model aus dem Waſſer gezogen, auf eine Platte umgewälzt und mit Sorgfalt ab dem Köpfli ges hoben, das warm ſervirt wird. 61. Haſelnuß-Köpfli. Ein halbes Pfund Haſelnüſſe wird mit der Schale gewogen, ausgehülſet und in den warmen Bratofen ges than, um die Haut abreiben zu können, dann grob ges ſtoßen und in einer Pfanne ganz wenig geröſtet, nachher noch ein Mal im Mörſer fein geſtoßen, die Haſelnüſſe mit 4 Gelben von Eiern, 1'/, loth Gelatine, 3/4 Schop- pen guter Nidlen und Zucker, bis es ſüß genug iſt, in einer Meſſingpfanne auf& Feuer geſegt und mit dem Beſeli geſchwungen wie eine Crême, bis es focht, dann durchs Tamis geſeihet und eine halbe Maß geſtoßene o 312 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. ausgeſpült, das Köpfli darein geſchüttet und bis den fol- genden Tag ſtehen gelaſſen. | 62. Spinat-Köpfli. Man nimmt 1/2 Shoppen Nidlen, Zucker nach Bes lieben, die Rinde einer Citrone mit demſelben abgerieben, kocht dieß zuſammen und läßt es falt werden; hierauf nimmt man 6 Eier, klopft das Gelbe wohl, ſchwingt das Weiße zu Schnee und rührt ſie mit einer halben Taſſe roh ausgepreßten Spinatſaft darunter, verbrennt in einer Caſſerolle ein Viertelpfund Zucker, läßt ihn darin ver- laufen und auf dem Dampf eines Theefeſſels fochen, auf der CaſſeroŰe muß ein Dedel mit glühenden Rohlen ſein, damit es gut durchbacke; ſobald es aufgegangen iſt, wird es auf eine Platte umgewälzt und aufgetragen. 63. Keistopf. Ein halbes Pfund ſauber gemaſchener Reis wird in ſchwach geſalzen und wenn es zu einem recht diden Brei eingekocht iſt, in ein Saladier oder in fleine Taſſen an- gerichtet; iſt der Reis kalt, ſo wendet man ihn auf eine Platte um, beſtreut ihn mit Zucker und Zimmt und macht eine Erême, daran von zwei Eiern, einer halben Pfirſichternen. 64. Andere Art. vol in Milch gekochten Reis, Zuder nach Belieben, die Ninde einer Citrone mit demſelben abgerieben, und ver. fährt damit wie mit dem obigen. 65. Kaſtanien-Köpfli. Die Raſtanien werden roh geſchält, in Waſſer weich gekocht und im Mörſer ganz zart zerſtoßen; mit Waſſer, Zuder und Citronenſaft ein dünner Syrup gekocht, mit den Raſtanjen wohl vermengt und gerieben, daß feine Knöüli mehr darin ſind, ein Köpfli daraus formirt oder in ein durch kaltes Waſſer gezogenes Model gethan; wenn es falt iſt umgewälzt, mit Zucker beſtreut und mit der glühend gemachten Feuerſdaufel gebrannt, eine beliebige Crême oder Syrup mit etwas Rhum und Citronenſaft darum geſchüttet. 66. Andere Art. Man nimmt 40 bis 50 Kaſtanien, je nachdem ſie groß ſind, ſchält und kocht ſie im Waſſer bis ſie ſo weich ſind, daß man ſie mit einem Löffel ganz fein zerdrücken kann, dann wird 14/2 Loth Gelatine mit einer Taſſe volt Waſſer zum auflöſen aufs Feuer gelegt und bis auf die Hälfte eingefocht, 12 loth Zuder, eine kleine Taſſe voli Nidlen und 2 verrührte Eigelb darunter, wie auch die zerdrückten Kaſtanien, und fortwährend gerührt bis es kocht, durchs Tamis getrieben und erkaltet, und 3/4 Schop- é a ; gethan, das entweder an einem fühlen Ort oder auf Eis geſtellt wird; ehe man es umwälzt wird es einen Augen:. blick in warmes Waſſer geſteüt. Man kann in die Crême entweder Vanille oder den Zucker an einer Citrone ab. gerieben thun. 67. Andere Art. 30 bis 40 ſchöne Raſtanien werden geſchält, im Waſſer gekocht bis ſie ganz weich ſind, das Waſſer abges ſchüttet und 1", Schoppen Milch dazu gethan und gefocht a 314 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 3 7 4 dl bis die Milch zur Hälfte eingekocht iſt, dann durch eine ( feine Schaumfelle paſjirti, 8 Poth Zucker, ein wenig Vas · nille, '/2 Loth Gelatine, im Waſſer aufgelöst, darunter g ethan, falt werden laſſen und zulegt '/2 Maß geſchwun, /gene Nidlen darunter gerührt, in ein Model geſchüttet und an einen fühlen Ort geſtellt. Himbeer-Syrup geht : gut dazu. 68. Kopf à la parisienne. von einer Viertelmaß Nidlen, einem halben Pfund Zucker und acht Eigelb, die mit ein wenig falter Nidlen verrührt werden, macht man eine Crême und würzt ſie mit Vanille, oder Citronenrinde am Zucker abgerieben, und wenn ſie einige Augenblicke gefocht hat, richtet man ſie an und rührt ſie bis ſie falt iſt; läßt dann zwei Roth Fiſchleim im heißen Waſſerſchmelzen und vermiſcht ihn ſammt anderthalb Schoppen geſchwungener Nidlen mit der Crême wenn ſie falt iſt, füllt eine tiefe Form, die durch faltes Waſſer gezogen iſt damit, und ſtellt ihn an einen fühlen Ort. Ede, iar 69. Orange-Gelée. Vier Orangen, zwei Citronen, % Pfund Zuder an zwei Orangen abgerieben, den Saft der Citronen und Drangen ausgepreßt, 3 loth Gelatine mit ganz wenig Waſſer aufgelöst, aứes mit 1'/, Glas Waſſer auf& Feuer gethan und einmal aufkochen laſſen, durch ein Tuch ges feihet und wenn er kalt iſt, in ein Model gethan. Es gibt keine große Bortion, iſt aber ſehr gut. 70. Charlotte russe. Man nimmt 3 Schoppen Nidlen, die mit dem Beſeli geſchwungen wird bis ſie dick iſt; dann wird ſie in ein Tamis gethan und eine Stunde darin gelaſſen, damit ales Dünne davon abtropfe, ein wenig Vanille und ein Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 315 Vierling Zucker ganz fein geſtoßen; nun belegt man mit einem Vierling Maultaſchli (Pelerine), ein Model, ſo daß ſie am Boden des Models ganz flach liegen und dem Bord nach ordentlich rangirt ſind; die Brosmen, die davon abfallen, werden mit dem Zucker und der Vanille vermiſcht und zuſammen mit einem Beſeli ganz leicht unter die Nidlen gerührt, noch ein Roth Gelatine mit einer fleinen Taſſe Waſſer auf der Glut aufgelöst, und wenn ſie kalt iſt, unter die Nidlen gerührt, dicß alles über die Maultäſchli in das Model gethan, an einem fühlen Ort etwa zwei Stunden ſtehen laſſen und dann auf eine Platte umgewendet. Man fann auch ſtatt der Banile Erdbeeren nehmen die wie für eine Erême durchs Tamis paſſirt werden. . Zu dieſen alſo paſſirten Erdbeeren (oder wenn man will Syrup von Himbeeren) wird noch eben ſo viel Nidlen zugelegt. 71. Auflauf von Gelée. 8 9. Fünf Roth dick eingekochte Gelée irgend einer Art werden mit vier loth fein geſtoßenem Zucker an einem warmen Orte während einer halben Stunde tüchtig zus ſammen geklopft, von neun Eiern die Weißen zu Schnee geſchlagen und leicht hinein gerührt, und ſogleich auf einer ſilbernen oder porzellanenen Schüſſel im Ofen, der nicht zu heiß ſein darf, während ungefähr einer halben Stunde gebacken, bis er eine ſchöne gelbe Farbe hat und aufges gangen iſt; man ſieht am beſten, daß der Auflauf genug iſt, wenn man die Schüſſel etwas ſchief hält und er doch feſt bleibt; er muß ſogleich aufgetragen werden. 72. Auflauf von Erdbeeren. Verrührt eine halbe Maß Midlen mit drei Eßlöffel Mehl, dem Gelben von 6 Eiern und dem zu Schnee ges ichlagenen Weißen, eine fein gehacte Citronenrinde und - 316 Plattenmüelli, Pudding, Röpfli u. dgl. Zuder nach Belieben; füllt die Hälfte dieſer Maſſe in eine mit friſcher Butter dick beſtrichene Caſſerolle, ſtreut ſauber gewaſchene Erdbeeren etwa fingershoch, mit Zucker und Zimmt dermiſcht, darauf, dann die andere Hälfte der Crême und läßt den Auflauf zwiſchen oben und unten Kohlen ſchon gelb baden. 73. Soufflé von Kaſtanien. Man nimmt 60 große Kaſtanien, hickt ſie und reßt ſie mit faltem Waſſer über das Feuer, läßt einige Wälle darüber gehen, zieht ſie dann heraus, ſchält ſie ſauber, tocht ſie wieder mit Waſſer bis ſie ganz weich ſind, ſchüttet das Waſſer alles ab, thut /, Schoppen Nidlen dazu und focht ſie unter beſtändigem Rühren bis ſie ganz trocken ſcheinen, ſtößt ſie im Mörſer fein und treibt ſie. durchs Tamis, 14 Pfund friſche Butter, geſtoßenen Zucker und 9 Gelbe von Eiern, welche in der Platte oder Caſjes rolle, in der man ſie auftragen will, wohl verklopft wers den, mengt alles wohl durch einander und bedeďt es mit den 9 zu Schnee geſchwungenen Weißen, ſtreut Zucker darüber und thut es in einen nicht zu heißen Ofen, uns' gefähr '/2 Stunde, bis es die gehörige Farbe hat, und trägt es gleich auf. Man fann entweder Vanille darein thun, die man ſtößt und mit den Kaſtanien und der Nidlen focht, oder Kirſchenwaſſer, von dem man ein paar löffel unter die Kaſtanien thut, wenn ſie im Mörſer ſind. 74. Soufflé von Aprikoſen. Zwei Löffel voll Aprifoſen.Confitüre und zwei fleine löffel geſtoßenen Zucker werden an einen warmen Ort während einer halben Stunde durch einander gerührt; wil man es in den Ofen thun, ſo ſchlägt man 3 bis 4 Eiweiß zu feſtem Schnee und rührt ſie nach und nach leicht unter die Aprikoſen, beſtreicht eine Rochplatte mit 318 Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. ihn mit geſiebtem Zuder und backt ihn im Ofen ſchön gelb, macht eine Crême von Nidlen, Eiern, geriebener Citronenrinde und Zucker, und ſchüttet ſie in die Mitte des Ringes, oder einen Syrup von Waſſer und Zuder, und wenn er gefocht iſt flopft man ein paar löffel Kirſchenwaſſer oder Rhum darunter. 78. Andere Art. Man niinmt '/2 Pfund Mandeln, die mit einem Tuch ſauber abgerieben und fein zerſtoßen werden, 1'/Vierling Sen an einer Citrone abgeriebenen und dann zerſtoßenen Zucker, auch ein wenig Citronenſaft und 2 kleine Kaffeelöffel vol geſtoßenen Zimmt. Dieß alles wird zuſammen vermiſcht und das Weiße von vier Eiern zu Schnee geſchwungen darunter gerührt, eine Ruchenſchüſſel mit friſcher Butter beſtrichen, die Fülle in der Form eines Ringe8 darauf und im Ofen, der nicht zu heiß ſein darf, gebacken. Man fann den Ring, wenn er gebacken iſt, mit Piſtachen oder Citronat ſpicken, was gut geht. In die Mitte des Ringes wird, wie oben, eine Sauce oder Crême geſchüttet. y para sa * 79. Geſtürzte Citronen-Crême. ol zu anderthalb Schoppen Wein werden von 9 Eiern die Gelben ſtark geflopft, der Saft und die Rinde von 4 Citronen, die regtere mit genug Zucker abgerieben, 1/ Loth Gelatine mit 1 Schoppen Waſſer eingefocht bis zu 'la Schoppen, und wenn ſie falt iſt, unter den Wein ge- ſchüttet, alles zuſammen auf das Feuer geſegt und immer gerührt bis ſie anfängt zu kochen, dann zurück geſtellt, die Weißen der 9 Eier zu Schnee geſchlagen ganz langs ſam darein gerührt, wieder auf das Feuer geſegt und fortgerührt bis es wieder anfängt zu kochen, in eine Form, die mit feinem Olivenöl angeſtrichen iſt, geſchüttet, an einen fühlen Ort geſtellt, bis die Crême kalt iſt, auf Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 319 die Platte umgeſtürzt und die Form mit Sorgfalt abges hoben. 80. Chocolat-Crême mousseuse. Man läßt '/Loth Gelatine in einem halben Glas Waſſer kochen bis ſie ganz aufgelöst iſt, nimmt zu einer mittelmäßigen Platte zwei Tafeln geſchabten Chocolat, mit ein wenig faltem Waſſer und Zucker in einer Caſſerole auf der Glut geſchmolzen und ganz zart verrührt, dann ein kleines Kaffeefacheli voll Nidlen darein, unter beſtän- digem Rühren gekocht, bis er did iſt, und in eine Schüſſel angerichtet. Iſt der Chocolat falt, ſo wird die Gelatine, die auch falt ſein muß, wohl damit vermiſcht und geklopft, nebſt einem Schoppen geſtoßener Nidlen; dann wird dieſe Chocolat-Crême in ein Model gethan und bis den fol- genden Tag an einem fühlen Ort aufbehalten. Wenn man ſie auftragen wil, wälzt man das Model auf eine Platte um. ile 421 einer 319, i 81. Kaffee-Crême mousseuse. Eine halbe Maß Nidlen wird erwelt und ſiedend über eine große Taſſe friſch geröſteter, noch ganz heißer Raffeebohnen gegoſſen und zugedeckt ſtehen gelaſſen, bis die Nidlen den Geſchmack des Kaffees angenommen hat; dann wird ſie durchs Tamis geſeibet, zwei loth in einer Taſſe heißem Waſſer aufgelöste und durch ein feines Tüchlein gerichtete Gelatine damit vermiſcht, mit einem halben Pfund Zucker verſüßt und immer fortgerührt bis ſie falt iſt, ſchwingt dann ein und einen halben Schoppen. recht gute Nidlen und rührt ſie leicht unter die erſtere, gießt aứes zuſammen in beliebiges Model, ſtellt e8 an einen fühlen Ort, wendet es dann auf eine Platte um und ſervirt eine Sauce von ſtarkem Kaffee mit Zucker dazu, oder irgend eine Crême. 320 Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. i /S 79 82. Blanc-manger. Man nimmt 1'/Vierling ſüße Mandeln, ſchält ſie und ſtößt ſie mit ein paar Kaffeelöffel vol Nidlen fein, einen Stengel Vanille, auch geſtoßen, und 3/2 bis 4 loth Gelatine die unaufgelöst mit 1'/2 Maß guter Nidlen auf& Feuer geſegt wird; Mandeln und Vanille werden ſofort dazu gethan, und Zuder bis es ſüß genug iſt. Dann kocht man dieß alles zuſammen, bis es aufwalt und die Gelatine geſchmolzen iſt, ſeihet es durch ein Tuch in einen irdenen Hafen und rührt fortwährend bis es kalt iſt, ſchüttet es in ein Model oder Saladier, das in kaltem Waſſer geſpült iſt, ſtellt es bis den folgenden Tag an einen fühlen Ort und wälzt, kurz bevor man es auf- tragen wių, das Model auf eine Platte um. Man kann eine Erdbeer-Crême oder einen Syrup von Himbeer-Saft und Zucker, oder auch eine Chocolat - Crême um das blanc-manger thun. 83. Andere Art. Vanille oder Zimmt oder ganzer Citrone oder Dranges rinde, Zucker und einem Ring in heißem Waſſer zerlaſ- ſenen und durch ein Tüchlein gerichteten Fiſchleim erwelt, durch das Tamis in ein Saladier oder Form gegoſſen und an einem fühlen Ort erfalten gelaſſen. Mit Erbſelen- oder Spinatſaft fann man ihm Farbe geben. 84. Surprise au chocolat. Man nimmt ', Pfund Chocolat, welcher ohne Waſſer in einer gelben Pfanne auf ſchwachem Feuer geſchmolzen wird, Zuder nach Belieben und / Schoppen Nidlen darein und läßt es zuſammen unter beſtändigem Rühren auf einem etwas ſtarken Feuer kochen, richtet es in eine se irdene Schüſſel an und thut ein Loth Gelatine, die vorher in wenig heißem Waſſer aufgelöst und durch ein Tuch Plattenmüesli, Pudding, Röpfli u. dgl. 321 geſeihet wird, darunter und rührt die Crême bis ſie falt iſt; dann wird ein beliebiges Model mit ganz wenig friſcher Butter beſtrichen, die Erême nach und nach dem Bord nach darein fließen laſſen, bis ſie überall feſt hält, füllt das Model mit dick geſchwungener Nidlen, in welche man geſtoßenen Zucker, Vanille und ein wenig aufgelöste und gerichtete Gelatine gethan hat, läßt es an einem fühlen Ortſtehen, bis es recht feſt iſt und man das Röpfli umwenden kann. 3 die Maliteem Waffer genekt Seiher ein Seid mungen bis 85. Italieniſcher Rahmkäs. Eine halbe Maß dice ſüße Nidien, drei Citronen, 74 davon die Rinde am Zucker abgerieben, der Saft durch ein feines Tüchlein gepreßt, vier Eßlöffel Rhum oder Franzbranntwein und Zucker nach Belieben werden zus ſammen in einem Topf mit dem Beſeli geſchwungen bis es feſt ſteht; breitet in den Seiher ein Stück Mouſſeline, der in kaltem Waſſer geneßt und ausgedrückt iſt und gießt die Maſſe darein, ſtreicht ſie mit dem Löffel eben und ſtellt ſie über Nacht an einen fühlen Ort; der Seiher muß auf einer Schüſſel ſtehen, damit die Flüſſigkeit davon abs laufen kann, und erſt wenn man den Käs auf den Tiſch bringen will, wird er aus dem Seiher ſorgfältig auf eine. flache Blatte umgewendet. 86. Meyeu-Zieger. 49 l. Zu drei Maß Milch nimmt man 14, Schoppen ſaure 60 9.4 Nidlen, einen halben Schoppen ſüße Nidlen und 7 ganze Eier, die wohl geklopft werden, die Gelben und Weißen zuſammen. Dann wird die ſaure Nidlen darunter geklopft und wohl verrührt, und auch die ſüße darunter gemiſcht, die Milch in einer gelben Pfanne aufs Feuer geſegt, und wenn ſie dem Rand nach anfängt zu kochen, fo thut man die Eier mit der Nidlen darein, rührt ſie nur ein paar Mal um und dedt die Pfanne zu bis die Milch auf- Berner Kochbuch. 322 Plattenmüesli, Pudding, Köpfli u. dgl. walt; dann die Pfanne ab dem Feuer geſteut und zuges dedt, eine Viertelſtunde ſtehen gelaſſen, der Zieger mit der Schaumkelle in die Rörbchen gethan und mit einem Löffel gepreßt, die Rörblein auf ein hölzernes Brett gethan, und wenn die Schotten ganz abgelaufen ſind, auf eine Platte umgewälzt und mit Blumen garnirt. Man ſervirt ihn falt und gibt füße Nidlen, Zucker und Zimmt dazu. 87. Reis au caramel. Ein Vierling Reis oder Gries wird mit Nidlen dick gekocht und mit gehackter Citronenrinde oder Eau de fleur d'orange parfümirt, mit geſtoßenem Zucker, dem Gelben von 10 Eiern und dem zu Schnee geſchlagenen Weißen leicht verrührt, ein Stück Zucker mit ein wenig Waſſer in einer gelben Pfanne gekocht, und wenn der Syrup ſchön braun iſt, in ein Model geſchüttet, ſo daß es überall damit bedeckt wird; iſt es falt, wird die Maſſe in das Model gethan und im Ofen oder im Waſſer ges kocht bis es nicht mehr flüſſfig iſt; wenn es falt iſt, auf die Platte umgewälzt, eine Sauce von Zucker und Waſſer gefocht und nach Belieben ein Löffel vol Rhum oder Kirſchenwaſſer darein gethan und dazu ſervirt. 88. Reis nach Genferart. Man weicht eine Taſſe vol ſchönen Reis in 2 bis 3 Taſſen voli faltem Waſſer 3 Stunden lang ein, nachher ſett man es mit dem Waſſer in einer Meſſingpfanne über das Feuer, bis es eingefocht iſt, fügt eine Maß Milch hinzu und läßt es zu einem guten Brei einkochen; um ihn noch beſſer zu haben, kann man ein Stück, friſche Butter dazu thun. Iſt der Brei gut, ſo fügt man eine Priſe Salz, eine Taſſe geſtoßenen Zucker, die Rinde einer Citrone am Zuder abgerieben und zwei Eiergelb hinzu, beſtreicht eine tiefe Rochplatte mit friſcher Butter, ſchüttet die Maſſe hinein, überdeckt ſie mit Eierſchaum von 4 oder 324 Cremen verſchiedener Art. g/_ oder Marafchin angefeuchtet ſind, bedeckt die Maccaronen mit einer gelben Crême und thut über alles eine did gas ftoßene Niðren. Man muß fich nach der Größe der Platte / 5 richten, entweder / Maß oder 3 Sdhoppen Nidlen, von - welcher ein Theil geſchwungen wird. Crêmen verſchiedener Art. 1. Wein-Crême. 6. Man nimmt einen Schoppen weißen Wein und einen Vierling Zucker, der an einer Citrone gerieben und mit dem Wein in einer gelben Pfanne aufs Feuer geſeßt wird, dann wird von 8 Eiern das Gelbe in einer Schüſſel tüch- tig geklopft und der Wein, wenn er ſiedend iſt, unter bes ſtändigem Rühren in die Eier geſchüttet, alles zuſammen wieder überFeuer geſeßt und immer gerührt, bis die Grême anfängt zu kochen, dann ſogleich angerichtet und mit einem filbernen Löffel noch eine Weile gerührt. Hat man Mangel an Eiern, ſo darf auch das Weiße dazu genommen werden, die mit den Gelben geklopft wer: den; man kann für dieſelbe Portion 3 Eier weniger nehmen. 2. Andere Art. pus. Zwölf Eigelb werden mit einer Biertelmaß gutem weißem Wein, einer Taſſe Kirſchenwaſſer oder Rhum ſtart geklopft, ein Stück Zucker an zwei Citronen gerieben dazu, in einer Meſſingpfanne über eittem ſtartem Feuer immers fort gerührt bis die Crême did iſt, in ein Saladier ges goffen und fortgerührt bis ſie beinahe talt iſt. Cremen verſchiedener Art, 325 3. Andere Art. • Eine Citronenrinde wird an einem großen Stück Zuder abgerieben, dieſer Zucker mit dem Saft der Cir trone, einer halben Maß Wein und zehn Eigelb auf ſtage fem Feuer immerfort umgerührt, bis er anfängt zu wale ten, dann angerichtet und ſogleich ſeche fu Schnee ger ichlagene Weiße darunter, und noch eine Weile, während dem die Crême erkaltet, gerührt. 4 4. Rhum-Crême. Ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben, ein halbes Glas Citronenſaft, gleich viel Waſſer, 2 EB- löffel vol Rhum und 6 ganze Eier, die tüchtig geklopft werden, alles zuſammen in einer gelben Pfanne auf ges lindes Feuer und rührt mit einem Beſeli immer, bis die Crême anfängt zu kochen, ſtellt die Pfanne ſogleich ab dem Feuer und rührt die Crême noch ein wenig, ſo auch nachher bis ſie nicht mehr heiß iſt. 5. Waſſer-Crême. Man nimmt ? große oder 3 fleine Citronen, reibt mit einem Stüd Zuder die Rinde derſelben ab und preßt den Saft aus; von ſechs Eiern das Gelbe geklopft und mit einem Glas Waſſer, dem an der Citrone geriebenen Zuder und dem Saft derſelben in einer gelben Pfanne auf Glut gelegt und immer gerührt bis die Crême anfängt zu tochen. Dann wird die Pfanne ab der Glut geſtellt, das Weiße der 6 Eier zu Schnee geſchwungen dazu und ſogleich angerichtet und noch eine Weile gerührt. Sollte die Crême von dem abgeriebenen Zuder nicht ſüß genug fein, ſo kann man nach Belieben noch fuſeßen. 327 ſein, dann wird ein Schoppen Nidlen mit einem Vierling Zucker nebſt dem Kaffee auf& Feuer geſeßt und ſobald e8 anfängt warin zu werden, wird das wohl geklopfte Gelbe von 6 Eiern darein gerührt, die Crême immer gerührt bis ſie anfängt zu kochen, angerichtet und noch eine Weile gerührt. Man kann auch, ſtatt den Kaffee anzubrühen, einen Vierling geröſtete Kaffeebohnen mit der Nidlen erwallen, und durch das Tamis paſſiren; die Nidlen wird dann wieder auf& Feuer gelegt und die Crême gleich gemacht wie oben. Bemerkung. Für aữe Nidel-Crêmen muß'die Nid- len ſüß und friſch ſein, und auf ſtarkem Feuer ſchnell ge- tocht werden, weil ſie ſonſt leicht gerinnen, auch kann man in Ermangelung von Nidlen gute Milch nehmen. 10. Citronen-Crême. '/2 Bjund Zucker, mit welchem die Rinde von zwei Eitronen abgerieben wird, eine Taſſe voli Citronenſaft, 2 Gläſer Waſſer und 6 Eier, welche tüchtig geklopft werden, feßt man in einer gelben Pfanne auf& Feuer und ſchwingt es, bis es ganz im Schaum iſt und dick zu werden anfängt. 11. Andere Art. Man nimmt einen halben Vierling Zucker, an dem E die Rinde von 2 Citronen abgerieben wird, und rührt die Gelben von 6 Eiern, tüchtig geklopft, darunter; dann wird 214/2 Schoppen ſüße Nidlen in der gelben Pfanne aufs und fährt mit dem Rühren fort bis die Crême anfängt zu kochen; dann wird ſie ſogleich angerichtet und noch eine Weile gerührt. 328 Crêmen verſchiedener Art. 12. Andere Art. Von 7 Eiern werden die Gelben geklopft, ein Vier- ling Zucer an einer Citrone abgerieben, der Saft von 2 Citronen und ein kleines Glas Waffer dazu, in einer gels ben Pfanne auf das Feuer, und wenn es kochen will drei Weiße von Eiern dick geſchwungen darunter und ein wes nig Kirſchenwaſſer, rührt 18 bis es anfängt zu tochen, dann wird es ſogleich angerichtet und noch eine Weile gerührt. al 13. Drange-Crême. Man nimmt gleich ſchwer Zuder wie eine große Orange, dieſe wird am Zucker abgerieben, zerſchnitten und der Saft in eine Schüſſel ausgepreßt, von 6 Eiern die Gelben darein geſchlagen, mit dem Saft verrührt, ein halber Schoppen Nidten darunter und ein zweiter halber Schoppen Nidlen mit dem Zuder, der an der Orange ges rieben wurde, in einer gelben Pfanne über& Feuer; fobald der Zucker geſchmolzen iſt und die Nidlen anfängt warm zu werden, ſo werden die Eier mit Niblen 2c. darein ges than und fortwährend gerührt, bis die Crême anfängt zu kochen; dann wird ſie ſogleich angerichtet und noch eine Weile gerührt. 14. Himbeer-Crême. Lai Zu einem Schoppen Himbeerſaft nimmt man %/Pf0.78 Zucker und ſtelt es zuſammen auf& Feuer bis der Zuđer ein wenig geſchmolzen iſt, von 7 bis 8 Eiern die Gelben mit einer Taſſe vou Nidlen tüchtig geklopft in den Saft gerührt und mit dem Beſeli immer fortgerührt, bis die Crème anfängt zu fochen; dann wird ſie ſogleich angeriths Crêmen verſchiedener Art. 329 4. ll. 15. Andere Art. Zu einem Shoppen Himbeerjaft wird ein Vierling der Zucker geſchmolzen iſt von 6 Eiern die Gelben tüchtig geklopft, in den Saft gerührt und dann wie oben damit verfahren. 16. Andere Art. Man ſchwingt füße Nidlen bis ſie recht dick iſt, rührt geſiebten Zucker mit ſo viel Saft von reifen Himbeeren darunter, bis ſie ſchön roſenfarben iſt und genug Ge- man eine ſchöne Platte davon haben, ſo nimmt man von dieſer Erême Löffel um Löffel auf die Sdüſſel und gar- nirt fie mit ſchönen ganzen Himbeeren und Biſtachen. . 17. Andere Art. Eine Portion erleſene Himbeeren wird durch das Ta- mis gepreßt, geſtoßener Zucker in den Saft gerührt, bis er ſüß iſt, dann 3, 4 bis 5 Eiweiß zu Schnee geſchwuns gen, je nach Verhältniß der Safte$, mit dem Saft ver- mengt, und tüchtig durcheinander geklopft. 18. Andere Art. Je nach der Bortion Erême, die inan machen will, nimmt man 2—3 Teller voll Himbeeren in eine tiefe irdene Schüſſel oder in einen Topf, ſchwingt ſie mit dem Beſeli und fügt den nöthigen Zucker bei; während dem werden 6—8 Eiweiß zu Schnee geſchlagen und leicht da. runter gerührt. Sie muß ſogleich aufgetragen werden, während dem ſie ſchäumt, bei längerm Stehen ſchmilzt ſie zu Syrup. 19. Erdbeer-Crême. Man nimmt ſchöne , reife. erleſene Erdbeeren, drückt ſie mit einem Löffel durche Tamis, nimmt zu einem der individualiaison de son at 330 Cremen verſchiedener Art, *78% 9 Schoppen dieſes au8 gepreßten Saftes 3/8 Pfund Zucker; dieſer wird mit ein wenig Waſſer zu einem ſchönen Sy, rup gekocht, die Pfanne ab dem Feuer genommen, der Erdbeerſaft in den heißen Syrup gerührt und ſogleich angerichtet. 20. Reinetten-Crême. Man nimmt 8 ſchöne Reinetten, ſchneidet jie in Viers tel, ohne ſie zu ſchälen und auch ohne das Kerngehäuſe auszuſchneiden, kocht ſie in einer gelben Pfanne, mit der Rinde einer Eitrone in genugſam Waſſer recht weich, drückt ſie durch das Tamis, und während ſie noch heiß ſind wird einer Baumnuß groß friſche Butter und der Saft einer Citrone in die durchgepreßten Gepfel gerührt; hierauf läßt man ſie erfalten und wenn man ſie auftragen will flopft man von 4 Eiern das Weiße zu Schnee dar- unter und thut ſie in eine Platte, die mit friſcher Butter beſtrichen wird, macht die Gepfel ſchön eben und beſtreut ſie mit geſiebtem Zucker, ſtellt die Platte auf ſchwache Glut, den Dedel mit ziemlich viel Glut darauf und läßt denſelben ſo lange darauf, bis die Crême oben über ſchön gelb iſt; dann wird ſie ſogleich aufgetragen. 21. Crème brûlée. Von einem Vierling Zucker läßt man ein wenig mehr als die Hälfte mit ganz wenig Waſſer ſchmelzen und brennen bis er ſchön dunkelbraun iſt, gießt '% Schoppen Nidlen bis auf wenige Löffel vol in den gebrannten Zucker; der Reſt des Zuckers, mit dem eine Citronenrinde. abgerieben wurde, wird in die Nidlen gethan, zuſammen wieder auf& Feuer geſtellt und der gebrannte Zuder, der nun wieder ſchmelzen ſoll, aufgerührt. Sobald die Nidlen den paar löffeln voll übrig gelaſſener Nidlen tüchtig ge- klopft werden, unter beſtändigem Rühren in die Nidlen Cremen verſchiedener Art. 331 gethan und ſobald die Crême anfängt zu fochen, wird ſie angerichtet und noch eine Weile gerührt. 22. Chocolat-Crême. Man nimmt einen Vierling feinen Chocolat, ſchabt ihn und thut ihn in einer Caſſerolle, ohne Waſſer, ganz trocken auf die Glut. Sobald er geſchmolzen iſt, wird ein wenig friſches Waffer dazu gegoſſen; auf dieſe Weiſe fann er am zarteſten verrührt werden. Dann wird 1/2 die Crême anfängt zu kochen, dann wird ſie ſogleich“an- gerichtet und noch eine Weile gerührt. 23. Andere Art. Od Man nimmt zu 1'/? Schoppen Nidlen 1'72 Vierling / guten Chocolat; derſelbe wird geſchabt, mit einer halben Taſſe faltem Waſſer in einer gelben Pfanne auf& Feuer geſegt und ſo zart al8 möglich gerieben, daß keine Knollen mehr bleiben, ein Stück Zuđer ſammt der Nidlen unter beſtändigem Rühren in den Chocolat gethan, und wenn dieß anfangen wil zu kochen, ſo werden 4 Gelbe von Eiern mit ein paar Löffel voll der zurückbehaltenen Nid: len darein gerührt und mit Rühren fortgefahren, bis die Crême anfängt zu kochen, dann ſogleich angerichtet und noch eine Weile gerührt. 24. Andere Art. Ein halbes Pfund füßer Chocolat wird auf Glut mit ganz wenig faltem Waſſer aufgelöst, bis er ganz zart iſt, dann ab der Glut genommen, und wenn er falt iſt reche Eigelb mit '/4 Pfund geſtoßenem Zucker gerührt bis ſie ganz ſchaumig ſind, und unter den Chocolat gerührt, zu: To allegt 14%Schoppen geſchwungene Nidlen leicht darunter 332 Grêmen verſchiedener Art. 25. Praline-Crême. Man nimmt zu 1/2 Schoppen füßer Nidlen einen Vierling Pralinen, ſtößt dieſelben fein und thut fie mit der Nidlen auf& Feuer; wird es von den Pralinen nicht ſüß genug, ſo kann noch ein wenig Zuder zugelegt wers den. Sobald die Nidlen anfängt warm zu werden, fo rührt man vier wohtgeklopfte Eigelb darunter und ſchwingt die Crême mit dem Bejeli, bis ſie anfängt zu tochen, dann wird fie fogleich angerichtet. 6 26. Vanille-Crême. C a Man nimmt 1 '/Schoppen Nidlen, thut jie mit einem fleinen Stüd Zucker und einem Stengel ganzer Vanille in einer gelben Pfanne auf& Feuer und läßt die Nidlen mit dem Zucker und der Vanille aufwallen. Dann werden 4 Weiße von friſchen Eiern zu Schnee geſchwungen, unter ſchwungen, bis die Crême etwa zwei Minuten lang ges kocht hat und ordentlich did iſt, dann wird ſie angerichs tet, die Vaniứe herausgenommen, abgetrocknet und aufbes halten, man kann ſie noch einmal gebrauchen. dem Weißen von Eiern nur das Gelbe genommen wird; dann nimmt man fünf bis ſechs Gelbe ſtatt der bier Weißen, die mit ein paar Löffel bou Nidlen wohl ges klopft werden. Im Uebrigen wird gleich verfahren wie oben; dieſe unter beſtändigem Rühren nur ſo lange auf dem Feuer gelaſſen, bis ſie anfängt zu kochen. 27. Piſtachen-Crême. * Man nimmt '/& Pfund Biſtachen, gießt heißes Waſſer darüber, zieht die Hülſen ab und ſtößt ſie dann im Mörs fer, aber nur wenig auf einmal, weil ſie ſonſt ölicht wers den. Dieſe Portion fann unter drei Malen, jedesmal mit Crêmen verſchiedener Art. 333 einem Brödlein Zucker jo fein: wie möglich geſtoßen wers den; dann nimmt man 1'], Schoppen Nidlen, mit der 6 de Hälfte derſelben rührt man die zerſtoßenen Biſtachen zart an, die andere Hälfte reßt man mit einem kleinen Stück Zuder in einer gelben Pfanne auf& Feuer, und wenn ſie warm iſt, rührt man die Nidlen mit den Piſtachen und 4 Weißen von Eiern, die zu Schnee geſchwungen werden, darunter und läßt ſie unter beſtändigem Rühren auf dem Feuer, bis ſie anfängt diď zu werden, aber noch nicht völlig focht, richtet ſie dann ſogleich an und rührt ſie noch ein wenig. 28. Haſelnuß-Crême. Man niinmt einen Vierling Haſelnußkernen, röſtet ſie trođen in einem Eiſenpfännchen auf Glut ſo lange, bis man die Haut abreiben fann, ſtößt ſie im Mörſer fein und thut ſie mit 1/2 Schoppen Nidlen in einer gelben G Pfanne aufs Feuer; wenn die Nidlen aufwalen will, ſo werden 4 Roth Zucker darein gethan und von ſechs Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen; ſobald alles wohl vermiſcht und im Schaum iſt, wird die Crême ſogleich angerichtet. C 29. Andere Art. Zu "), Maß guter Nidlen werden 8 ganze Eier und ein' Teller voll Haſelnüſſe genommen, die Nüſſe, wenn ſie von der Schale befreit. find, im Ofen ein wenig geröſtet, die feinen Häute davon gethan und, nachdem ſie im Ofen noch einmal gelb geworden, fein geſtoßen, mit der Nidlen aufgewaüt, durch das Tamis auf den Zuder und die ge- flopften und berrührten Eier angerichtet. Vierauf wird alles zuſammen noch einmal 'aufs Feuer gethan', bis ex unter beſtändigem Rühren noch einmal focht. 334 Cremen verſchiedener Urt. 30. Mandel-Crême. 62 . Man nimmt '/& Pfund ſüße Mandeln, gießt ſiedens des Waſſer darüber und läßt ſie zugedeckt ſtehen, bis man die Haut abziehen kann; dann werden ſie im Mörſer mit al î einem Stückchen Zucker fein geſtoßen und nachher mit einem Vierling Zucker und 1'/, Schoppen Nidlen in einer gelben Pfanne auf& Feuer geſegt; wenn es anfängt zu fochen werden vier bis fünf Eigelb mit ein paar Löffel voll zurückbehaltener Nidlen darein gerührt und, wie bei allen Crêmen, fortgerührt, bis ſie anfängt zu fochen und dann ſogleich angerichtet. 31. Weiße Mandel-Crême. Eick .. Man nimint zu 1' Schoppen ſüßer Nidlen ein Achtelpfund Mandeln, geſchält und fein geſtoßen, von drei Eiern das Weiße geſchwungen, / Pfund Zucker an einero2g, Citrone abgerieben, die Nidlen, Zucker und Mandeln unter einander gerührt und aufs Feuer geſeßt; wenn die Nidlen warm iſt, wird davon in die Eier gerührt, dieſe wieder dazu, und fortgerührt bis ſie anfängt zu kochen, und dann ſogleich angerichtet. 32. Pfirſich-Crême. Man drückt die Pfirſiche roh durch das Tamis, und rührt geſchwungene Nidlen mit Zuđer vermiſcht unter den Pfirſich ſaft. 33. Crême von Pfirſichlernen. 3/4 Man nimmt zu "/2 Maß Nidlen / Vierling Zucker, 629 % Vierling Pfirſichfernen und Mandeln durcheinander, die geſchält und fein geſtoßen werden, von einer Citrone die Rinde fein gehackt, 3 Eier tüchtig geklopft und thut alles bis die Crême anfängt zu kochen; dann ſogleich angerichtet und noch eine Weile gerührt. Crêmen verſchiedener Urt. 335 34. Spinat-Crême. Man ſtößt jungen Spinat im Mörſer bis man den Saft davon durch ein Tuch ausdrücken kann; thut von dieſem Saft in 1'/, Schoppen ſüße Nidlen ſo viel es CH. bedarf, um der Crême eine ſchöne grüne Farbe zu geben, und feßt dieſe gefärbte Nidlen mit einem Vierling Zucker auf& Feuer; wenn ſie warm iſt ſo werden vier wohl ge. klopfte Gelbe von Eiern darein gerührt und, wie immer, mit Rühren fortgefahren, bis die Crême anfängt zu fochen, und ſogleich angerichtet. Wil man von dieſer Erême eine ſchöne Platte machen, ſo ſchwinge man das Weiße von ein paar Eiern zu Schnee, und wenn die Erême kalt iſt, ſo mache man von dem geſchwungenen Ei Höckli auf die Grême, beſtreue ſie mit geſiebtem Zucker und ſetze den warmen Tourtieredeckel mit Glut ein paar Minuten darauf bis die Höckli trocken und blaßgelb ſind; nachher fann man mit Erbſelenſaft, der mit Zucker berdi&t wird, Bunkte auf die Hödli machen. 35. Crême mit Zuckerbrod. Man nimmt zu 1'/Schoppen ſüßer Nidlen vier 6 Eigelb, die tüchtig geklopft werden; die Rinde einer Ei- trone wird mit einem Stück Zucker abgerieben, alles zu- fammen aufs Feuer gethan und gerührt bis die Crême anfängt zu kochen, ſchneidet 3 bis 4 alte Zuckerbrödchen in vier Theile, rangirt ſie in die Platte und ſchüttet die Crême darüber; dann wird das Weiße von den Eiern zu Schnee geſchwungen, und wenn die Crême falt iſt, das rüber geſtrichen, mit Zucker beſtreut und der heiße Tour- tieredeckel mit Glut darauf gefekt, oder mit der glühenden Schaufel ſchön gelb gebrannt. 36. Crême im Schaum. Man nimmt 1'), Vierling Zuder, mit welchem die 18 Rinde von 3 Citronen abgerieben wird, und preßt den 336 Cremen verſchiedener Art. Saft dieſer drei Citronen über den Zucker aus. Dann wird ein Glas weißer Wein und eben ſo viel friſches Waſſer zu dem Zucker und dem Citronenſaft gegoſſen, durcheinander gerührt und alles zuſammen mit 6 ganzen Eiern, die nicht geklopft werden, auf helles Feuer gelegt, ftark geſchwungen bis alles im Schaum iſt und die Erême anfängt zu tochen, dann ſchnell angerichtet und noch eine Weile geſchwungen. – Man kann den Wein ganz gut weglaſſen und hloß Waſſer nehmen. 37. Erdäpfel-Crême. to po Man nimmt 4 bis 5 Erdäpfel, beſchneidet ſie und thut ſie mit ein wenig Waſſer auf das Feuer, läßt fie kochen bis ſie recht weich ſind, zerdrückt ſie und läßt dann das Waſſer ganz abtropfen; dann wird 1 % Schoppen Nidlen darein geſchüttet, wohl gerührt und wieder gefocht; hierauf ſchüttet man ſie durch eine Schaumkelle in eine gelbe Bfanne, klopft 4 Gelbe von Eiern, rührt ſie das runter mit ein wenig Salz, und kocht ſie nur noch einen Augenblid. 38. Andere Art. Seche Erdäpfel von mittlerer Größe ganz fein zers drückt rührt man mit einer Viertelmaß guter kochender Nidlen und einem Stüď Butter, ſo groß wie ein Ei zart an, würzt ſie mit Salz und Pfeffer, zuleßt 6 zu Schaum geſchwungene Eiweiß leicht darunter, daß der Schaum nicht vergehe, ſtreicht eine Kochplatte mit friſcher Butter an, füüt die Maſſe darein und ſtellt ſie in eine Caſſerole in ſiedendes Waſſer, ein Dedel mit Glut darauf und läßt das Waſſer immerfort fieden, trägt Sorge, daß es nicht in die Rochplatte fließt; in einer halben Stunde iſt ſie fertig. Cremen verſchiedener Art. 337 mer 39. Kaftanien-Crême. Nachdem die äußere Schale von den Kaſtanien abges löst, werden ſie weich gefotten, geſchält und recht zart ge- ſtoßen, mit wenig Rhum verdünnt und durch ein Haarſieb getrieben, zu einem Pfund ſo zugerüſteten Kaſtanien nimmt man 1'/2 Schoppen Nidlen und Zuder, mengt es durch einander und ſeßt es in einer Meſſingpfanne über das Feuer, unter fortwährendem Rühren, bi8 e8 anfängt ring8um zu fochen, dann werden vier mit ein wenig Nidlen ges flopfte Eiergelb darunter gerührt und die Erème, ſobald fie zu kochen anfängt, angerichtet und gerührt bis ſie falt iſt; um der Erême, die ohne dieß etwas fade iſt, mehr Gejdinad zu geben, reibe man den dazu erforderlichen Zuder an zwei Citronen ab, oder thue Vaniứe darein, beides geht ſehr gut. 40. Sillapoup. Zu 8% Maß did geſtoßene Nidten nimmt man ein / Glas Malaga und / Pfund Zuder, mit welchem 2 kleine Citronen abgerieben werden. Der abgeriebene Zuder wird einige Stunden bevor man den Silapoup ſerviren wil, in den Malaga gethan und zugedect; eine Stunde bevor man ihn ſerviren wil durch den Zuderlöffel paſſirt und unter die ganz friſch geſtoßene Nidlen gerührt, daß Nidlen und Wein wohl vermiſcht werden. Beim Ab- feucht gewordene Zucker fleißig abgeſchabt und nur dieſer in den Malaga eingelegt; die übrigen Stüdlein, fein ges ftoßen, geſtebt und trođen mit dem Wein unter die Nidlen gerührt. Dieſe Portion gibt 16 Fußgläschen voll. Man kann auch Rhum ſtatt Malaga nehmen, aber dann etwas weniger. Berner-Rochbuch. 338 Zuder- und Deigwerf zum Nachtiſch *und Abendeſen. 1. Zuckerbrod. Man nimmt 6 Eier, von denen die Gelben mit 4 Eiern ſchwer Zucker, nicht ſehr fein geſtoßen, eine halbe Stunde lang tüchtig geklopft und gerieben werden, und rührt die feingehadte Rinde einer Citrone, den Saft der: ſelben und die 6 Weißen der Eier zu Sonee geſchlagen darunter; iſt alles wohl vermengt, ſo wird eines Eies fchwer Semmelmehl darunter gerührt, und der Teig ſo: gleich in die Papierchen gethan, die natürlich ſchon in Bereitſchaft ſein müſſen, ſtreut gefiebten Zuder darüber, und thut ſie in den Ofen, wo ſie 20 bis 30 Minuten backen. NB. Man rangirt die Papierchen auf einer Eiſen- ſchüſſel, ehe man ſie füüt, und muß ſich mit der Zurü- ſtung dieſes Teiges ſo einrichten, daß, ſobald man damit fertig iſt, ſie ſogleich in den Ofen kommen, ſonſt gehen die Zuckerbrode nicht auf; fo verhält es ſich überhaupt mit allem Gebäck, daß aufgehen rou. B 2. Andere Art.. Man nimmt '/, Pfund Zucker, nicht ſehr fein ges 12 y, ſtoßen, 3/4 Pfund Eier, 14%, Vierling Mehl und die Rinde / 81 einer Citrone fein gehadt. Das Gelbe von den Eiern wird mit dem Zucker und der Citronenrinde unter einander gerührt und gerieben, bis e8 Blattern gibt, das Weiße von 4 Eiern zu Schnee geſchwungen und nur ſachte unter das Gelbe gerührt, und wenn es mit einander vermiſcht iſt, das Mehl leicht nach und nach darein geſtreut, unter Zucker- und Teigwerk. 339 einander gerührt und ſogleich wie oben in die Papierchen gethan, die ganz wenig mit friſcher Butter beſtrichen werden. Sind ſie gefüllt, ſo werden ſie mit geſiebtem Zucker beſtreut, und ſogleich nach dem Brod im Ofen gebaden. of it - 3. Andere Art. Man nimmt 12 Roth fein geſtoßenen Zucker, einen 18 Vierling Seminelmehl und 9 Eier. Von 6 Eiern wird das Weiße auf die Seite geſtellt, das Gelbe mit den 3 übrigen Eiern, dem Zucker und der fein gehadten oder ain Zucker geriebenen Rinde einer Sitrone ſo lange ge. rührt bis es Blattern gibt und weiß wird; die 6 Eiweiß zu Schnee geſchwungen, darunter gerührt, und zuleßt das Mehl, und hierauf beliebige Mödeli oder Papierchen mit dem Teig nicht ganz gefüllt und im Ofen in ziemlich guter Hiße gebacken. Alles ſolche Zuđerwerk wird am ſchönſten nach dem Brod im Ofen. 4. Butter-Zuderbrod. Vier Eier, gleich ſchwer geſtoßenen Zuder, ein Ei ſchwer Mehl, die Rinde einer Citrone fein gehackt, und ? Eier ſchwer friſche Butter, die ein wenig geſchmolzen wird. Der Zucker wird mit dem Gelben der Eier und der Citronenrinde lange gerührt und gerieben, dann dag Mehl und die geſchmolzene Butter dazu, und zulegt das Weiße der Eier zu Schnee geſchwungen leicht mit dem Teig vermengt, ſogleich in Papier oder Tourteletten-Mödeli gethan, ein wenig geſiebter Zucker darüber geſtreut und gebaden. 5. Mandel-Zuđerbrod. Man nimmt / Pfund füße Mandeln, gießt ſiedens des Waſſer darüber und läßt ſie zugedeďt einige Minuten ſtehen, ſchält und ſtößt ſie fein, und rührt / Pfund ges 340 Zuder- und Teigwerf. Schnik Citronat, welcher mit der Citronenrinde fein gez! hadt wird, mit drei Gelben von Eiern wohl durch eittă ander, die drei Weißen, zu Schnee geſchwungen, darunter, vermiſcht alles wohl und thut den Teig in Papierchen, überſtreut ſie mit geſiebtem Zucker und backt ſie mit Sorgfalt, man muß darauf achten, daß ſie unten nicht verbrennen, was ſehr leicht geſchieht. 6. Haſelnuß-Zuderbrod. Man nimmt einen Vierling Haſelnüſſe, mit den Schas len gewogen, röſtet die Rerne in einer Eiſenpfanne auf Glut ganz trođen und nur ſo lange, bis man die Haut abreiben kann, ſtößt ſie dann fein, 'la Pfund geſtoßenen Zucker und 4 Weiße von Eiern zu Schnee geſchwungen dazu, mengt alles wohl durcheinander, thut e8 in Papiers - chen, beſtreut ſie mit Zucker und badt ſie wie oben. 7. Piſtachen-Zuderbrod. Man nimmt / Pfund Piſtachen, die geſchält und fein geſtoßen werden, 'l. Pfund geſtoßenen Zucker, einen Ràffeelöffel vol Mehl, und 4 Weiße von Eiern zu Schnee geſchwungen, rührt alles wohl durcheinander, thut es in* Papierchen, beſtreut ſie mit wenig geſtebtem Zuđer, und badt fie im Ofen nur langſam. Man kann einige Tropfen Citronenſaft in den Teig thun, oder denſelben mit Vanitte parfümiren. 8. Zuderbrod-Ruchen. Drei Eier, gleich ſchwer geſtoßenen Zucker, 2 Eler ſchwer Semmelmehl, 1 Ei ſchwer friſche Butter, und die Rinde einer Citrone fein gehadt. Der Zuder wird mit den Gelben der 3 Eier angerührt und immer nach einer Seite hin gerieben, bis es kleine Blätterchen gibt, dann die Citronenvinde und ein Löffel vol weißer Wein oder Buders und Teigwerk, 341 Citronenſaft und das Mehl nach und nach idarein geſtreut, der Teig tüchtig geklopft, und zuleßt das Weiße der drei eine mit friſcher Butter beſtrichene Ruchenſchüſſel gethan; man läßt ihn ringsum ſorgfältig Berlaufen, damit der Teig überall gleich did in der Schüſſel ſei, ein wenig geſiebter Zuđer darüber geſtreut und der Kuchen im Ofen gebađen. 9. Andere Art. - Sechs Sier ſchwer geſtoßenen Zucker, vier Eier ſchwer Semmelmehl, 2 Eier ſchwer friſche Butter und die Rinde einer Citrone fein gehadt; der Zuder mit dem Gelben der 6 Eier angerührt und lange gerieben, wie oben, immer nach einer Seite hin, bis es Blätterchen gibt; dann die Citronenrinde darein gethan, das Mehl nach und nach darein geſtreut und der Teig wohl geflopft, die Butter ein wenig geſchmolzen und darunter gerührt, zuletzt das Weiße der 6 Eier zu Schnee geſchwungen, mit dem Teig wohl permiſcht, durch einander gerührt, und in eine mit friſcher Butter beſtrichene Ruchenſchüſſel gethan, wie oben damit verfahren und gebaden. 10. Halb-Zuderbrod-Kuchen. Für einen fleinen Kuchen nimmt man / Pfund ges ſtoßenen Zuder, '/& Pfund Semmelmehl, gleichviel -friſche Butter, die ein wenig geſchmolzen wird, die Rinde einer kleinen Citrone fein gehackt und zwei ganze Eier, Zuder, Meht, Butter und Citronenrinde mit dem Gelben der Eier wohl durch einander gerührt, das Weiße zu Schnee geſchwungen und nur ganz leicht mit dem Uebrigen vers Auchenſchüſſel mit geſiebtem Zucker beſtreut im Ofen ges baden. 342 Zucker- und Teigwerk. 11. Mandel-Zuckerbrod-Kuchen. Man nimint "l2 Pfund geſtoßenen Zucker, 1 Vierling Mandeln geſchält und fein geſtoßen, die Rinde einer Ci- trone fein gehadt, 3 Eier ſchwer Semmelmehl und fünf mit dem Zucker wohl verrührt und gerieben, bis ex ans fängt weiß zu werden; dann die Citronenrinde und der Saft derſelben und zuleßt das Weiße der 5 Eier zu Schuee geſchwungen, auch darunter gerührt, auch das Mehl nur leicht über den Teig geſtreut und mit demſelben vermengt, dann auf einer mit friſcher Butter beſtrichenen Kuchenſchüſſel mit Zucker beſtreut, gebacken. . 12. Chocolat-Zuckerbrod. Man nimmt zu 1 Pfund Zuder 1 Vierling Chocolat, beides am Reiber fein gerieben, von 12 Eiern die Weißen geſchwungen, unter den Zucker und Chocolat gerührt und wohl vermengt, dann ſogleich die bereit gehaltenen Zuder- brod-Bapierchen nicht völlig damit gefüūt und im Ofen gebacken. 13. Bettler-Brod. Mandeln, geſchält und fein geſtoßen, 1 Vierling geſtoßenen Zucker und ein Viertelpfund Chocolat, der mit den Man: deln geſtoßen wird, dieß, ohne das Mehl, wird mit den Gelben von 8 Eiern angerührt, das Weiße derſelben zu Schnee geichwungen, mit dem Uebrigen vermiſcht, zulegt das Mehl darin gerührt, alles zuſammen wohl vermengt, in ein mit friſcher Butter beſtrichenes Model gethan und im Ofen gebaden. 14. Belgrader-Brod. tüchtig gerührt, 1 Pfund ungeſchälte, mit einem Tuch abs Zuders und Teigwerk. 343 geriebene Mandeln, die nicht ſehr fein geſchnitten werden, 20. 'Loth fein geſtoßene Gewürzneiken, '/4 Pfund Eitronat nebſt der fein geſchnittenen Rinde einer Sitrone und 1 Pfund Mehl, dieß alles 'wird mit den Eiern und Zucker vermengt, auf einem Ruchenbrett ausgetrölt in der Dicke eines halben Fingers, in Form von läckerli derſchnitten, auf ein mit Butter beſtrichenes Blech gelegt und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. 15. Freimaurer-Brod. Ein halbes Pfund geſiebter Zucker wird mit 2 ganzen Eiern und 2 Gelben eine Stunde lang gerührt, 18 Loth 284 Mehl darein gerührt, und zuleßt noch 2 foth Citronat, 3100 12 loth Pomeranzenſchalen, die Rinde einer Citrone flein zerſchnitten, nebſt geſtoßenem Zimmt und wenn man will, ein wenig Gewürznelfen, und macht daraus fingersdicke und eben ſo lange Röüchen, beſtreut ein Blech mit Mehl und legt ſie ziemlich weit auseinander darauf, macht mit dem Meſſerrücken quer über 3 kleine Sonitte, oder legt ſtatt der Schnitte Pomeranzenſchnittchen auf und bact ſie langſam im Ofen. 16. Magen-Brod. Ein halbes Pfund Mandeln, ungeſchält, nur mit einem Tuch abgerieben, / Pfund Zuder mit den Mans of deln fein geſtoßen, 2 loth Citronat und 2 loth Pomes 1 ranzenſchniße klein geſchnitten, 1 Quintli Zimmt und etwa 4 10 Nägeli, beides geſtoßen, 4 ganze Eier und 6 Gelbe; alles zuſammen eine halbe Stunde gerührt, dann von den 6 Eiern die Weißen zu Schnee geſchlagen und zulegt darunter gerührt, und in einem mit friſcher Butter be: ſtrichenen Model im Ofen gebacken. 17. Schwabenbrod. g Man nimmt 3/4 Pfund Mehl auf ein Wirfbrett, ichneidet 18 Roth friſche Butter hinein, feuchtet es mit 344 Zuders und Teigwerf. dem Weißen von einem Ei an und wirkt es miteinander, dann werden nach und nach lę Pfd. Zuđer und / Pid. ungeſchälte, mit einem Tuch abgeriebene Mandeln zuſams men fein geſtoßen, 1 loth Zimmt, eine Citronenrinde und ein wenig Salz gut darunter gewirkt, mit Mödeli aus: geſtochen, mit Eigelb angeſtrichen und auf einem mit Mehl beſtreuten Blech gebacken. 18. Gugelhopf (Bierbrod). 2/2 Bfd. Mehl, 2 löffel Bierhefe, '/. Maß Milch, für 8 Centime8 Roſenwaſſer, 6 Eier, drei Vierling y Butter, 1 Vierling Roſinen oder Weinbeeren, 'l, Vierling Zuder, 1 Vierling Mandeln und ein Raffeelöffelchen voll Salg. Das Mehl wird in eine Schüſſel gethan, in der Mitte desſelben wird die Hefe mit lauer Milch angerührt, das Salz dazu gethan, an die Wärme geſtellt bis die Hefe treibt, dann löst man das Salz am Rand der Schüſſel mit Milch auf, rührt die Mild alle und das Uebrige alles darein, klopft dieſen Teig tüchtig und ſo lange bis er Blaſen bekömmt, glatt wird und ſich rein von der Schüſſel löst; dann wird das Model dich mit friſcher Butter beſtrichen, mit geriebenem Brod oder Zwieback und geſchnittenen Mandeln beſtreut und mit dem Teig nur halb gefüüt, an gelinde Wärme geſtellt bis der Teig aufgeht, daß nur noch fingersbreit von der Form zu ſehen iſt; dann wird er in den Ofen zum baden ges than, oder wenn derſelbe noch nicht die gehörige Wärme hat, wird er bis dahin an die Rühle geſtellt. Man muß fich hüten, die Form zu rütteln, weil der Gugelhopf ſonſt zuſammen fäüt und fişen bleibt, er bedarf einer ordents lichen Hiße und eine Stunde Zeit zum baden. Dieſe Portion gibt zwei große Bierbrode. 19. Mandel-Gugelhopf. Man nimmt 1 Pfund geſchälte und geſtoßene Man. deln, 1 Pfund geſtebten Zucker, die Rinde einer Citrone Zucker- und Teigwerk. 345 fein gehadt und 12 Eier, klopft dieß zuſammen 1 Stunde lang und backt es in einem nicht zu heißen Ofen in einer mit friſcher Butter beſtrichenen und mit Zwieback oder fein geriebenem Brod beſtreuten Form. 20. Türken-Bund. Man nimmt zu / Pfd. geſtoßenen Zuder die Rinde von 2 Citronen fein gehackt, das Gelbe von 8 Eiern mit Zuder vermiſcht (man kann auch ein wenig fein geſchnits tenen Citronat darein thun); dann werden von zehn Eiern die Weißen zu Schnee geſchlagen, leicht darunter gerührt und 6 Eßlöffel volt Semmelmehl nur nach und nach darein und unter einander gerührt, in einem mit friſcher Butter beſtrichenen Mödel in einem nicht auzuheißen Dfen gebaden. 21. Fenchelſchnitten. Man nimit 1'/, Vierling geſtoßenen Zucker, '/a Brd. Semmelmehl, von 5 Eiern das Weiße, jedoch nur von 4 das Gelbe, und Fenchel nach Belieben. Der Zuder wird mit den Gelben der Eier angerührt und lange gerieben, dann der Fenchel und das Weiße der fünf Eier zu Schnee geſchwungen, leicht unter die Gelben gerührt, und zulegt auch das Mehl nach und nach darein geſtreut, und alles wohl durcheinander gerührt, in ein 3 Finger hohes, bei. nahe geviertes, mit friſcher Butter beſtrichenes Model gethan, und nach dem Brod im Ofen gebacken; e8 fou ſchön aufgehen und ſchön gelb gebaden ſein. Iſt es genug gebacken, ſo wird das Fenchelbrod aus dem Model ges nommen, und mit einem ſcharfen Meſſer in Schnitten ges ſchnitten; dieſe auf eine Eiſenſchüſſel eine neben der andern gelegt und ein paar Minuten im Dien geröſtet. Zuder- und Teigwerf. 347 Semmelmehl und zulegt die zu einem dicen Schaum ges ichlagenen Eiweiß leicht darunter gerührt, und die mit Butter angeſtrichenen Mödeli zur Hälfte mit dem Teig angefült; dann ſchnell in dem nicht zu heißen Ofen ge- baden, daß ſie ſchön aufgehen. 25. Muskaten-Brödchen. Ein halbes Bjund ungeſchälte, geſtoßene Mandeln, ']Pfund geſtoßenen Zucker, '%, Loth geſtoßenen Zimmt, 4 Nägeli, ganz wenig geſtoßenen Macis und geſchabte Muskatnuß, und von 3 Eiern das Weiße zu Schnee ges ſchwungen; miſcht alles zuſammen wohl durcheinander und rührt 1 löffel voll Semmelmehl darunter, um den Teig zuſammen zu halten, und macht wie oben, auf einer bes ſtrichenen Schüſſel Hödli von dieſem Teig, mehr platt als hoch und backt ſie im Ofen. on 26. Geſchmolzene Bröddhen. Man nimmt '/ Pfund geſtoßenen Zuđer, 2 Bfund Semmelmehl, % Pfund friſche Butter, 1 loth geſchälte 3 und fein geſtoßene Pfirſichferne, und von 4 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen. Die Butter wird geſchmole zen und alles zuſammen mit einander vermengt und wohl geklopft. Dann macht man, wie oben, Hödli auf einer Schüſſel und badt ſie im Ofen. . NB. Dieſe, ſo wie die obigen, werden etwa eine Viertelſtunde im Ofen gelaſſen. 27. Haſelnuß-Brödden. Man nimmt '/4 Pfund Haſelnuß, ohne die Schalen gewogen, und röſtet ſie in einer Eiſenpfanne auf Glut ganz trođen, bis man die Daut abreiben fann; der Kern darf nicht gelb werden, haďt ſie nicht gar fein, und röſtet oder pralinirt ſie in einer gelben Pfanne, mit 3 loth ges? ſchmolzenem Zucker, bis ſie mit dem Zucker ein wenig 348 Zucker: und Teigwerk. gelb ſind. Dann wird von 2 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, %4 Pfund geſiebter Zucker darunter gerührt und zuſammen geſchwungen, bis Zucker und Eierſchaum wohl vermiſcht und did ſind, die Haſelnüſſe leicht dar- unter gerührt, ſogleich von dieſem Teig kleine Brödlein geformt und auf einen Bogen Bapier gelegt, der mit einer zerſchnittenen Mandel gerieben wird, und in einem Ofen, der nicht ſehr heiß ſein muß, gebacken. 28. Weiße Haſelnuß-Brödchen. Zu / Pfo. geſiebtem Zucker nimmt man eine Hand vol Haſelnußterne und röſtet dieſelben troden in einer Eiſenpfanne bis die Haut ſich 108t und man dieſelbe: leicht abreiben kann; die Rerne müſſen ſchön weiß bleiben und dann in 4 Theile geſchnitten werden, thut von 2 Eiern das Weiße unter den Zuder, der auf einem Teller von weißer Fayence ſein muß, und ſchwingt ſie ſammt dem Zuder mit einer ſilbernen Gabel zu Schnee; dann werden die Haſelnüſſe darunter gemiſcht und mit einem Kaffees löffeli Hödli auf weißes Papier gelegt und in einem warmen Dfen gebaden; ſie müſſen nur trođen ſein und weiß bleiben. 29. Anis-Brödchen. q Man nimmt 16 Roth geſiebten Zuder, 15 Roth Semmelmehl, 2 ganze Eier, eine ſtarke Briſe Anis und die gehadite Rinde einer Citrone, der Zuder wird auf ein Wirkbrett gethan, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, das Mehl rings um den Zucker herum, die Eier in die Vertiefung geſchlagen, Anis und Citronen dazu gethan, und alles zu einem Teig gewirft. Man muß etwas Zucker und Mehl zurüdbehalten, um den Teig damit auojutröſen, ider in der Dide eines kleinen Finger ſein muß, dann wird er in der gewöhnlichen Form der Anisbrödchen bers schnitten und im Ofen gebaden. Zucker- und Teigwerf. 349 30. Andere Art. Ein halbes Pfund Semmelmehl, 2 Bfund Zucker, zwei ganze Eier und ein Löffel Anis; der Zuder mit den Eiern wohl verrührt, auf einem Brett in das Mehl ges. than und nicht länger zuſammen gewirkt als nöthig iſt, um ihn zuſammenzuhalten, dann beliebige Model darauf gedrüdt, die Brödli einige Stunden ruhen gelaſſen und gebacken; die Brödchen müſſen ziemlich dick ſein. 31. Andere Art. Ein halbes Pfund geſtoßenen Zuđer, '/2 Pfund Mehl, '%Pid. friſche Butter, die ein wenig geſchmolzen wird, 3 Weiße vom Ei geſchwungen, 2 Gelbe, ein Löffel voli Unis, von einer halben Eitrone die Rinde gehadt und alles wohl durcheinander gerührt; eine Ruchenſchüſſel nur wenig mit friſcher Butter beſtrichen, mit einem Kaffees löffelchen Hödli von dieſem Teig gemacht und im Ofem gebađen. 32. Anisbrödchen oder ſogenannte Freiburger-Kräbeli. von zwei Eiern wird das Weiße zu Schnee geſchwuns' gen, 1'/Vierling fein geſtoßenen Zucker unter den Eier- ſchaum gerührt und wirkt ein Vierling Semmelmehl und 2 löffel bou Anis darein, formt mit Model Brödchen oder Kräbeli und backt ſie dann- im Ofen. 33. Neuenburger-Unisbrödchen. 2819.Man nimmt 18 loth Semmelmehl, 17, Pfd. geſiebten Zuder, von 5 Eiern das Gelbe und von zweien dae. Weiße, und Anis nach Belieben. Der Zucker wird mit den Gelben der Eier angerührt und lange gerieben, das Weiße der zwei Eler zu Schnee geſchwungen, der Anis und zulegt das Mehl darunter gerührt und alles zuſams men wohl geflopft; dann macht man Hodli auf einer mit 350 Zucker- und Teigwerk. friſcher Butter beſtrichenen Schüſſel oder auf einem Bogen Papier, und badt ſie nach dem Brod im Ofen, wo jie nicht länger als 10 Minuten gelaſſen werden. 34. Haffee-Brödden. Man nimmt 1 Vierling geſchälte und fein geſtoßene 2. Mandeln, '/ loth Raffeepulver (der Kaffee muß nur wenig geröſtet ſein), ein Vierling geſtoßenen Zucker und von zwei Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen. Dieß alles zuſammen wird nun wohl vermengt, dann werden auf einer mit friſcher Butter wohl beſtrichenen Schüſſel oder einem Bogen Bapier Höckli gemacht und im Ofen gebaden. 35. Citronen-Brödchen. Man nimmt, um 1 Pfd. Brödli zu haben, 17 Unzen geſiebten Zucker, von 2 Eiern das Weiße, die Rinde einer Citrone fein abgeſchnitten und in einem Mörſer zerſtoßen, das Weiße der Eier wird zu Schnee geſchwungen und im Mörſer unter die Citronenrinde gemiſcht, und dieſe fort: während gerieben, bis ſie mit den Eiern zu einem dünnen Teig geworden iſt, dann mit dem geſiebten Zucker ver: miſcht und wohl durcheinander gerührt. Von dieſem Teig werden auf Papier oder auf einer mit friſcher Butter nur wenig beſtrichenen Schüſſel Hödli gemacht und im Ofen gebacken; ſie dürfen nur wenig Farbe bekommen. 36. Krüſchbrödchen, ſehr gut. Ein halbes Pfund Mandeln wie oben mit einem Tuch abgerieben und ungeſchält nur grob geſtoßen, / loth Zimmt, ganz grob geſtoßen, 12 loth geſtoßenen 18% Zucker, 3 ganze Eier und gleich ſchwer friſche Butter, ein wenig geſchmolzen, alles wohl durcheinander gerührt und auf eine mit friſcher Butter beſtridene Schüſſel oder Tourtiere gethan, der Teig mit einem Löffel fchön eben Zucker- und Teigwerf. 351 gemacht, daß er überall gleich dick ſei, gebacken und nach her in beliebige Stücke verſchnitten. Dieſe Portion gibt nicht eine große Anzahl. 37. Mandelbrödchen. Man nimmt einen Vierling Mandeln, wie oben nur mit einem Tuch abgerieben und ziemlich fein zerſtoßen, einen Vierling geſtoßenen Zuder, die Rinde von einer Citrone fein gehadt, %, loth Zimmt grob geſtoßen, einen g Raffeelöffel vol Citronenſaft, '%Vierling friſche Butter 62 ein wenig geſchmolzen, und ein Weißes vom Ei. Dieß alles wohl durcheinander gerührt und mit ein paar Stäubchen Mehl Brödchen formirt, die auf einer beſtri- chenen Schüſſel im Ofen gebacken werden. , , 38. Chocolat-Brödchen. % Bfd. bittern Chocolat, '/2 Pfund fein geſtoßenen Zucker, '/2 Pfd. Haſelnußfernen abgerieben und fein ge- ſtoßen, werden mit 5 Eiweiß zu Schnee geſchwungen und alles wohl vermengt, Tourteletten-Mödeli mit friſcher Butter wohl angeſtrichen, die Maſſe darein gefüūt und in gelinder Hiße gebacken. langt 39. Andere Art. Man nimmt einen Vierling geſtoßenen und geſtebten Zucker, '/, Vierling guten Chocolat, geſchabt, von zwei Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, und dermengt dann alles wohl zuſammen, macht Höckli auf Papier und badt ſie im Ofen. 40. Grafen-Brödchen. Ein halbes Pfund Mandeln und & Pfund Piſtachen geſchält und fein geſtoßen, / Pfund Citronat gehackt, "% Bfd. geſtoßenen Zuder und von 6 bis 7 Eiern die Gelben , miſcht dieß Alles wohl durcheinander, beſtreicht 352 Zucker- und Teigwerf. · T einen Bogen Bapier mit friſcher Butter und formt von dieſem Teig Brödchen, beſtreicht ſie mit dem Weißen vom Ei, mit Zuder vermiſcht, und badt jie im Ofen. Man tann auch aus dem Ganzen einen ordentlich diden Kuchen machen, und denſelben, wenn er gebacken iſt, zu Carreaux berſchneiden. 41. Mapepains. Ein Pfund Mandeln, 1 Pfund Zuder, 2 loth feinen Zimmt, 2 loth Citronat, 2 Quentchen Muskatnuß, 2 Quentchen Macis und 2 Quentchen Nägeli, alles gehadt oder geſtoßen und von 4 bis 5 Eiern daß Weiße zu Schnee geſchwungen, dieß wohl durcheinander gerührt, wie oben, auf einem Bogen Bapier, mit Butter beſtrichen, gebacken. Man nimmt '/Pfd. Semmelmehl, / Bfd. friſche Butter, 2 loth geſtoßenen Zucker, die gehackte Rinde einer Citrone, zwei ganze Eier und ein wenig Nidlen. Dieß dann läßt man ihn '/2 Stunde ruhen, und macht nun kleine Brödchen daraus, die mit dem Gelben vom Ei und ein wenig Nidlen angeſtrichen und auf einer mit Butter beſtrichenen Schüſſel im Ofen gebacken werden. Man kann auch ſtatt Brödli einen Kuchen daraus machen. 43. Anis-Tourteletten. Man nimmt 2 Eier, gleich ſchwer geſtoßenen Zuster, 1 Ei ſchwer Semmelmehl, Anis nach Belieben und wenn inan will, ein wenig gehackten Citronat, der Zuder mit den 2 Gelben von Eiern wohl gerührt, die 2 Weißen zu Schnee geſchwungen und unter die Gelben gerührt, dann der Anis und das Mehl darein gethan, zuſammen wohl Zucker- und Teigwerk. 353 geklopft, und in die angeſtrichenen Mödeli gethan, mit geſiebtem Zucker beſtreut und im Ofen gebacken. 44. Butter-Tourteletten. Man nimmt / Pid. friſche Butter, % Pid. Sem. melmehl, 1'), Vierling nicht gar fein geſtoßenen Zuder, die fein gehadte Rinde einer Citrone und von ſechs Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen. Zuder und Mehl wird mit der Butter, die geſchmolzen wird, angerührt, dann die Citronenrinde und das geſchwungene Weiße der Eier darunter gethan und zuſammen wohl vermiſcht und dieſer Teig wie oben in angeſtrichene Tourtelettenmödeli gethan und ſogleich im Ofen gebaden. 45. Tourteletten mit Pfirſichfernen. Man nimmt '), Pfund geſtoßenen Zuđer, ), Pfund Semmelmehl, / Pfund friſche Butter, 1 loth Pfirſichs / fernen geſchält und fein geſtoßen, und von 5 Eiern das e Weiße zu Schnee geſchwungen. Die Butter wird ein wenig geſchmolzen, alles zuſammen wohl unter einander gerührt und damit verfahren wie mit den Schmelzbrödli. 46. Nidel-To urteletten. Man nimmt / Pfund Mandeln geſchält und fein geſtoßen, '/4 Pfund geſtoßenen Zucker, die Rinde einer halben Citrone fein gehadt und ein Kaffeelöffel voll Sem melmehl. Zu dieſem werd en 6 ganze Eier genommen immer eines um das andere darein geſchlagen und jedes Mal die Fülle wohl gearbeitet, bis alle ſeche Eier darin ſind und der Teig ſchön weiß iſt. Dann wird 1'%Schops pen gute Nidlen darein gerührt, die Tourtelettenmödeli mit friſcher Butter beſtrichen und mit dünn ausgetröltem Spaniſchbrodteig belegt, mit dieſer Fülle nicht ganz ges füllt und im Ofen gebaden. Dieſe Portion gibt beinahe bier Dupend. Berner-Kochbuch. 2002 Zucker- und Teigwerk. 355 Rinde fein gehackt, 5 ganze Eier, einer Nuß groß Hefe (Sauerteig) und '/Maß Nidlen, dieß alles wird wohl 4 de vermengt und zu einem Teig gewirft, auf einer Schüſſel ein Ring formirt und derſelbe, wenn man ihn '/2 Stunde hat ruhen laſſen und ein wenig gehickt hat, im Ofen gebacken. 50. Anis-Ring. Zwei kleine Löffel voll wohl gewäſſerte Bierhefe rührt man mit ein wenig lauer Milch an und läßt ſie auf einem warmen Ofen aufgeben; iſt ſie gehörig aufgegangen, ſo läßt man '/2 Pfund ſüße Butter ſchmelzen, mengt dieſe unter die Hefe und rührt ſieben Handvou Semmelmehl leicht darunter, verdünnt den Teig mit 5 ganzen wohl ge- klopften Eiern und ein wenig lauer Milch, mengt eine halbe Taſſe voll geſtoßene Mandeln, eine Taſſe pou ge- ſtoßenen Zucker und Anis nach Belieben darunter; iſt der Teig recht tüchtig geklopft, jo läßt man ihn an gelinder Wärme aufgehen, wirkt ihn noch auf dem Wirkbrett recht durch, formt ihn auf einem mit Mehl beſtreuten Blech zu einem Ring, beſtreicht ihn mit dem Gelben vom Ei, ſtreut Anis und geſchälte Mandeln darauf, läßt ihn noch ein wenig aufgehen, beſtreicht ihn noch einmal mit Eigelb und backt ihn in guter Hiße; wenn er halb gebacen ift, lo wird er mit Zucker beſtreut. í 51. Süßer Ring. 393 Vierling Mehl, 1/2 Bierling geſtoßenen Zucker, 9. 19% Vierling friſche Butter, 4 Eier, die Rinde einer Ci- trone fein gehadt und einer Baumnuß groß Hefe, alles mit ein wenig Nidlen untereinander gemacht und gefnetet, ein Ring gemacht, auf einem mit Mehl beſtreuten Blech oder Schüſſel vom Abend bis am Morgen ſtehen und aufgehen gelaſſen, mit dem Gelben vom Ei angeſtrichen und in einem heißen Ofen gebaden. Zucker- und Teigwerk. 357 Zucker vermiſcht, angeſtrichen und in einer mit friſcher Butter beſtrichenen Schüſſel im Ofen gebacken. 56. Wein-Ruchen. Man nimmt / Pfund geſtoßenen Zucker, '/4 Pfund Semmelmehl, die Rinde einer Citrone fein gehackt, 3 löffeln voll guten weißen Wein und 5 Loth friſche Butter, die ZS nur wenig geſchmolzen wird, rührt dieß alles durchein- ander, klopft den Teig tüchtig, und thut ihn in eine mit friſcher Butter beſtrichene Tourtiere oder in eine Ruchens ſchüſſel, macht den Teig mit einem Löffel eben, hidt ihn 57. Süße Kuchen. Fünf Eier, gleich ſchwer geſtoßenen Zucker, gleich ſchwer Semmelmehl und eben ſo viel friſche Butter, Zucker und Mehl ſammt den Eiern wohl unter einander gerührt, die Butter geſchmolzen und darein gethan, und alles zuſammen tüchtig geflopft; hierauf wird der Teig in eine runde mit friſcher Butter beſtrichene Schüſſel ge- than und im Ofen gebacken. Man kann ein wenig ges auch ohne dieſe iſt er gut. 58. Vortrefflicher Kuchen. Man nimmt '/Pfund Zucker und gleichviel geſchälte Mandeln, von denen die Hälfte geſtoßen und die andere länglich zerſchnitten, mit dem Zuder und einigen Tropfen Waſſer in einer Caſſerole aufs Feuer geſeßt, bis der Zuder geſchmolzen und die Mandeln, die fleißig gerührt werden, ein wenig geröſtet ſind, dann in einer Schüſſel unter die geſtoßenen Mandeln gemiſcht und ſammt dem zu Schnee geſchwungenen Weißen von 3 Eiern, dieß alles zuſammen wohl unter einander gerührt, auf eine mit friſcher Butter nur wenig beſtrichene Ruchenſchüſſel gethan, ſchön 358 Zuckers und Teigwerf. und ſchön gelb gebacken. Man muß wohl achten, daß er 59. Mandel-Kuchen. Man nimmt / Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln und '/4 Pfund geſtoßenen Zucker, der mit ein paar Tropfen Waſſer in einer Caſſerolle aufs Feuer ges reßt wird, thut die Mandeln gleich dazu und dämpft ſie ein wenig in dem Zucker. Dann wird dieß in eine Schüſſel gethan, ein Gelbes vom Ei und das Weiße von dreien, zu Schnee geſchwungen, darunter gerührt, und wie oben damit derfahren und gebacken. 60. Andere Art. Man nimmt '/4 Pfund gejtoßenen Zucker, '/4 Pfund geſchälte und geſtoßene Mandeln, die Rinde einer Citrone gehadt und ein Stück friſche Butter, die geſchinolzen wird, alles wird wohl durcheinander gerührt, zwei geklopfte Gelbe von Eiern und 1 Weißes zu Schnee geſchwungen, darunter gerührt, zuleßt 1/4 Pfund Semmelmehl, leicht gewogen darein gethan und alles zuſammen wohl vers mengt, in eine mit friſcher Butter beſtrichene runde Ruchens -chüſſel gethan, eines guten Fingers did, der Kuchen ſchön eben gemacht, mit Weißem vom Ei und Zucker angeſtrichen, und im Ofen ſchön gelb gebacken. by Man nimmt 8 Eier, % Pfund geſiebten Zucker, einen Vierling geſchälte und geſtoßene Mandeln und 3 Loth . Semmelmehl, dieſes nur leicht gewogen; zuerſt wird der Zucker mit dem Gelben der 8 Eier gerührt bis es Blats tern gibt, dann die Mandeln und ein Schniß Citronat oder die Rinde einer Citrone fein gehadt beigefügt, das 359 Weiße der Eier zu Schnee geſchwungen und / davon unter die Maſſe gerührt, dann das Mehl und nun noch Ofen in ge- wohl angeſtrichenes Blech geſchüttet und im linder Hiße langſam gebacken. 62. Mandel-Pfannkuchen Man nimmt '/2 Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, 1'72 Vierling geſtoßenen und geſiebten Zuđer, 8 '/ Pfund erleſene Roſinen und 4 große oder 5 kleine Eier, die Gelben werden mit dem Zucker wohl geklopft, die Mandeln und Roſinen darein gerührt, die Weißen der Eier zu Schnee geſchwungen und mit dem Uebrigen ver- miſcht, auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Kuchen. ſchüffel gethan und ungefähr '/2 Stunde gebaden. 63. Kuchen à la hâte. Man nimmt einer Baumnuß groß Hefe, 1/4 Pfund geſtoßenen Zucker, '14 Pfund friſche Butter, die geſchmols zen wird, / Pfund Semmelmehl und einen Raffeelöffel voll geſtoßenen Zimmt, macht von dieſem aứem einen Teig, behält aber von dem Mehl zum Auströlen; der Ruchen muß nicht dünn ausgetrölt werden, und wird in eine mit friſcher Butter beſtrichene Kuchenſchüſſel gethan, mit ſchön gebacken. 64. Zimmtfuchen. Oh, Man nimmt einen halben Vierling geſtoßenen Zucker, 'l Pfund friſche Butter, die ein wenig geſchmolzen wird, 1'/, Vierling Semmelmehl, 2 Raffeelöffel voll geſtoßenen Zimmt und 4 Eßlöffel vol guten weißen Wein, dieß alles wird wohl unter einander gemiſcht und zu einem Teig ges wirft, derſelbe zu einem Auchen nicht zu dünn ausgetrölt, 360 Zucker- und Teigwert. auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Ruchenſchüſſel ge- than, mit dem Weißen vom Ei, das mit Zuder vermiſcht wird, glacirt und im Ofen gebacken. 65. Andere Art. Ein Pfund Mehl, ein halbes Pfund friſche Butter, 6 q. ein wenig zerlaſſen, 10 loth geſtoßenen Zucker und ein Roth Zimmt wird zuſammen in einer Schüſſel durchges rührt und zulegt noch das geſchwungene Weiße von vier Eiern hinzugefügt, ein Kuchenblech mit friſcher Butter bes mit dem Pinſel gleichmäßig darauf geſtrichen, mit Zuder S ſchneidet man ihn in Carreaux. 66. Andere Art. 9. Drei Eier, drei Viertelpfund Meht, ein Viertelpfund ſüße Butter, ein wenig zerlaſſen, ein und ein halbes Viertelpfund geſiebten Zucker und ein löffel Zimmt wer- den leicht und ſchnell unter einander gerührt and geklopft, in einem mit Butter beſtrichenen Kuchenblech, mit Zucer beſtreut, langſam gebacken. 67. Mürber Ruchen. Man nimmt '%Imi Semmelmehl, '/Pfund friſche FidButter, /Schoppen Nidlen, / Pfund geſtoßenen Zucker, Zimmt nach Belieben und 3 Eier, alles zuſammen wohl gewirft und zu einem Ruchen ausgetrölt, aber nicht zu dünn, derſelbe carreauweis gebidt und mit dem Gelben vom Ei, mit einem Löffel voll Nidlen vermiſcht, beſtrichen und auf einer Schüſſel im Ofen gebacken. 68. Andere Art. Man nimmt / Vierling geſtoßenen Zuder, einen Vierling friſche Butter, ein wenig geſchmotzen, ein ganzes Zucker- und Teigwerk. 361 Ei, ein wenig erleſene Rofinen und Mehl, bis man den Teig wirfen kann, der zu einem fingersdiden Kuchen au8- getrölt und auf einer Schüſſel im Ofen gebacken wird. 69. Lederli-Kuchen. 1/Prund Semmelmehl, 3/4 Pfund geſtoßenen Zuder, 07. 1 Loth fein geſtoßenen Zimmt, 3 Schnit Citronat gehadt, 3 fein geſtoßene Nägeli wird mit ſo viel Eiern angerührt, als es bedarf, um einen feſten Teig damit zu machen. Nachdem er wohl zuſammengeknetet iſt, wird er ziemlich im Ofen langſam gebacken; die Schüſſel wird mit Butter nur ganz wenig angeſtrichen. 70. Fenchel-Auchen. Man nimmt '/4 Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, '/4 Bfd. Semmelmehl, '/, Pfd. geſtoßenen Zuđer, einen Löffel voll Fenchel oder Anis, gereinigt und ein wenig zerſtampft, von 8 Eiern das Gelbe, und von 10 das Weiße zu Schnee geſchwungen, Mandeln, Zuđer, Mehl und Fenchel werden mit dem Gelben der Eier ver- miſcht und lange tüchtig geklopft, bis der Teig Blaſen wirft, dann auch das geſchwungene Weiße der Eier- Sar unter gerührt, und dieß zuſammen wohl vermengt, und nun auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Kuchenſchüſſel gethan und im Ofen gebađen. 71. Auchen à la reine. Zu 'l, Pfund Semmelmehl nimmt man / Pfund friſche Butter, '/4 Pfund geſtoßenen Zucker, die Rinde einer Citrone fein gehackt und für 5 Cent. Hefe, mit 1'/26 Schoppen Nidlen angerührt und zuſammen gefnetet wie ein Brodteig; dann beſtreicht man einen Bogen Papier ſtark mit friſcher Butter, und thut den Teig darauf in , Zucker- und Teigwerk. 363 verebnet, zu einem Ruchen formirt und langſam gebacken, damit er röſch werde. 75. Andere Art. · Man nimmt zu 1 Pfund Zuder 1 Pfund Mandeln, die Kinde einer Citrone fein gehadt, Zimmt nach Bes lieben, eines Eis groß friſche Butter geſchmolzen, und feche zerſtoßene Nägeli; die Mandeln werden nicht ges ſchält, nur mit einem Tud abgerieben und geſtoßen, mit 6 kleinen Eiern angemacht, ein Ruden daraus formirt und auf einer mit friſcher Butter beſtrichenen Schüſſel gebacken. 76. Andere Art. / Bfund Mehl, '/2 Pfund Zucker, '/2 Pfund Mans deln abgerieben und fein geſtoßen, / Pfund friſche Butter zu Nidlen verrührt, nach und nach das Mehl darein ge- than, dann die Mandeln, den Zuder und zuleßt ein Ei oder zwei; iſt der Teig recht durch einander geklopft, ſo wird er auf dem Brett noch ein wenig gewirkt, in der Dide eines Fingers ausgetrölt und in eine mit Butter beſtrichene Ruchenſchüſſel gelegt, ein wenig Confitüre dars auf gethan (von einer Art, die nicht zu viel Saft hat) und mit einem gleich dick ausgetrölten Teig wie unten bededt. . 77. Shmelzkuchen. 10 Eier, 8 Eier ſchwer Zuđer, 6 Eier ſchwer Semmelmehl, 4 Eier ſchwer friſche Butter und die fein gehackte Rinde einer Sitrone. Zuerſt werden die Eier geſchieden, der Zuder und die Sitrone mit dem Gelben eine Viertelſtunde gerieben, die Butter geſchmolzen (ſie darf aber nicht heiß ſein), und ſogleich unter die Eier gerührt, das Weiße der Eier zu Schnee geſchwungen, '/ davon ebenfalls unter die Maſſe gemengt, hernach das Meht darein gerührt und zulegt noch das übrige Eiweiß, 364 Zucker- und Teigwerk. nur leicht darein und nicht lange gerührt, ein beliebiges Model oder Blech, auch kleine Tourteletten-Mödeli, wenn man will, mit Butter angeſtrichen, ein wenig mehr als halb gefüūt und in gelinder Hike gebaden. 78. Haſelnußkuchen. % Pfund Haſelnußkernen werden einen Augenblick in einen heißen Ofen gethan und dann mit einem Tuch die Hülſen ſauber abgerieben und geſtoßen, '/2 Bfund Zucker, von 3 großen oder 4 kleinen Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, 1 Schniß Citronat fein gehackt, alles wohl mit einander vermengt und in einer mit Butter ans geſtrichenen Schüſſel in gelinder Hiße gebacken. Der Auchen darf erſt, wenn er talt iſt, aus der Schüffel genommen werden. 79. Chocolat-Kuchen. Ein Vierling Chocolat wird gerieben, % Pfund Zucker mit la Pfund geſchälten Mandeln geſtoßen, ein wenig zerſchnittene Vanille, oder Zimmt dazu gethan, mit dem zu Schnee geſchwungenen Weißen von 4 Eiern anges rührt, eine Handvol Seminelmehl in den Teig gerührt, in eine mit friſcher Butter beſtrichene Schale gethan und im Ofen in gelinder Wärme gebacken, ſo daß er durch und durch gebaden werde. 80. Andere Art. Man nimmt 5 Eier, gleich ſchwer geſtoßenen Zuder, ein halbes Bfund Vanille-Chocolat und / Pfund geo m. ſchälte und geſtoßene Mandeln; dieſe beiden feßtern ſollen ebenfalls gleich ſchwer wie 5 Eier ſein; ferner 2 löffel Mehl, 1/4 Bfund friſche Butter, geſchmolzen. Das Gelbe der Eier wird mit dem Zuder gerührt, das Weiße der Eier geſchwungen, mit dem Uebrigen vermiſcht und zulet das Mehl langſam hineingerührt und der Kuchen gebacken. 366 Zuder- und Teigwert. 1 löffel voll Semmelmehl und ein halbes Glas Waſſer, in welchem die Butter geſchinolzen wird, alles nebſt dem Weißen von einem Ei durch einander gerührt und in der Tourtiere gebaden. y 85. Schweizer-Kuchen. %Pfund Seinmelmehl, 'lz Pfund fein geſtoßenen Zucker, 3/6 Pfund friſche Butter, /2 loth fein geſtoßenen Zimmt und 5 Eier. Die Butter und das Mehl werden mit dem Gelben der 5 Eier verrieben, der Zinmt dazu gethan, das Weiße der Eier init Zuder vermiſcht und zu. ſammen geſchwungen, und nun alles unter einander ges rührt, und auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Kuchen- ſchüſſel gethan und im Ofen gebaden. Wenn der Suchen 10 bis 15 Minuten im Ofen iſt, wird er heraus- genommen und carreauweiſe geſchnitten, mit geſieb tem Zucker beſtreut, wieder in den Ofen gethan und vollends gebaden. 86. Holländiſcher Kuchen. 1 Pfund Semmelmehl, '/ Pfund friſche Butter, / Pfund geſtoßenen Zucker, 6 ganze Eier, 2 Taſſen ſchöne Weinbeeren, 1 Taſſe voll Roſinen, 2 Schniße Citronat, flein geidhnitten, und 1 Taſſe voll heiße Nidlen, die man mit der Butter, dem Mehl und einer Nuß groß Þefe verrührt; dann wird der Zucker ſammt den Eiern darunter gethan und eine Weile tüchtig geklopft und immer nach einer Seite hin gerührt; zuleßt werden die Weinbeeren, Roſinen und Citronat darunter gemengt. Nun läßt man dieſen Teig über Nacht ruhen, dann wird er in einem mit friſcher Butter beſtridenen Model langſam gebađen. Dies ſer Kuchen fou ordentlich aufgehen, und iſt beſſer, wenn man ihn den Tag zuvor badt, ehe man ihn ſerviren will. Zucker- und Teigwerk. 367 87. Engliſcher Ruchen. Man nimmt / Pfund ganz friſche Butter, / Pfund Semmelmehl, 'lz Pfund geſtoßenen und geſiebten Zuder, , Pjund rein erleſene Roſinen, eine Handvou ſchöne Weinbeeren, für 15 Cent. Citronat, der fein geſchnitten wird, und 6 Eier, von denen ein Weißes weggelaſſen wird. Die Butter wird vorerſt in einer irdenen Schüſſel mit einer hölzernen Relle gerieben, immer nach einer Seite hin, bis ſie völlig zu einem Brei oder wie dicke Nidlen wird, die Eier, der Zucker und das Mehl darein gethan, wohl vermengt und eine Viertelſtunde lang zuſammen ſtark gerührt, wie oben, iminer nach einer Seite hin, auch die Roſinen, die Weinbeeren und der Citronat darunter gemiſcht, auf einem mit friſcher Butter beſtrichenen in ein Model gelegtes Papier im Ofen gebaden. Dieſer Auchen muß 2 Stunden im Ofen ſein, damit er ſchon aufgehe und durchbadke ; auch muß man, wenn er oben gelb iſt, ein durch faltes Waſſer gezogenes Papier darüber legen, damit er nicht zu braun werde, und ihn, wenn er gebaden iſt, im Model falten laſſen. 88. Andere Art. Seche Eier, ein halbes Pfund füße Butter, ein hals be8 Pfund Semmelmehl und gleich idower fein geſiebten Zucker ein Viertelpfund geſchälte und geſchnittene Maus deln, ein Viertelpfund Weinbeeren und Roſinen. Die Butter wird zerlaſſen, alles unter einander gerührt, zulegt ein löffel Kirſchenwaſſer dazu gegoſſen und eine Biertel- ſtunde geklopft, dann in einem mit Butter angeſtrichenen Kuchenblich langſam gebacken. 89. Andere Art. · Sechs ganze Eier, 'l, Pfund Zucker, 1 Pfund friſche Butter, 1 Bfund Mehl, Pfund ſauber erleſene Roſis nen. Die Butter wird gerieben bis ſie wieder wie Nid- 368 Zucker- und Teigwerk. len iſt, Mehl, Roſinen und Zuder troden vermengt, die Eier geklopft und alles in die Butter gethan, und mit den Händen während einer Stunde gefnetet wie Brodteig; wenn er faſt genug geknetet iſt, ſo thut man eine Meſſer- ſpiße Salz, Citronenrinde und Sitronat darein. Das Model wird mit Butter angeſtrichen und mit dem Teig nicht bis oben angefüllt, der Ofen muß nicht zu heiß ſein; am beſten ſieht man, ob der Kuchen genug gebacken iſt, wenn man mit einem Meſſer hineinſticht und dasſelbe trođen bleibt. 90. Mailänder Kuchen. Von einem Pfund Mehl, einem halben Pfund fein geſiebtem Zuder, einem Viertelpfund fein gehackter Man- deln, drei löffel Waſſer und einem Pfund zerlaſſener friſcher Butter wird ein Teig leicht gewirft, eines fleinen Fingers did ausgetrölt, ſorgfältig gebacken und ſogleich 91. Citronen-Ruchen. Von drei Eiern verrührt man das Gelbe mit gleich ſchwer Zucker, zwei Eiern ſchwer Semmelmehl, einem Ei ſchwer friſcher Butter, die zerlaſſen ſein muß, und der fein gehadten Rinde einer halben Citrone bis es Blattern gibt; zulegt fügt man das Mehl, einen Löffel Citrónens ſaft und die zu Schnee geſchlagenen Weißen der Eier hinzu. Dann wird ein Auchenblech dick mit Butter be: ſtrichen, der Teig eine halben Fingers hoch ſorgfältig darin verlaufen laſſen, mit geſiebtem Zuder beſtreut und gebacken. 92. Erdäpfel-Kuchen. 1 Pfund Zucker wird mit den Gelben bon 8 Eiern und 8/4 Pfund geraſpelten, gefottenen, kalten Erdäpfeln während einer Viertelſtunde wohl gerührt, die Rinde einer Zucker: und Teigwerk. 369 Citrone fein gehadt darunter, nebſt dem zu Schnee ges ſchwungenen Eiweiß, beſtreicht ein Kuchenblech mit friſcher Butter, thut den Teig darein und badt ihn im Ofen. 93. Diterfladen. Ein Viertelpfund Reis wird in einer halben Maß Milch weich gekocht, ein halbes Pfund geſchälte und fein gehadte Mandeln, ein Viertelpfund Zuder, eben ſo viel Weinbeeren, eben ſo viel Roſinen, fünf Eier, eine Achtel- maß Nidlen und ein Stück Butter darunter gerührt, und auf einer mit Butter beſtrichenen, und mit Spaniſchbrod- teig belegten Kuchenſchüffel im Ofen gebaden. Statt Reis kann man auch Milchbrödchen nehmen, in Brödlein geſchnitten und in fiedender Milch eingeweicht und darin verrührt. 94. Gâteaux de Zweisimmen. Eine Hand vou Mandeln, geſchält und fein geſtoßen, 9,814 Pfund Semmelmehl, / Pfund friſche Butter , '14 Pfund fein geſtoßenen Zuder, die gehackte Rinde einer kleinen Citrone, ein Kaffeelöffel bou geſtoßenen Zimmt und ein Ei. Die Butter wird geſchmolzen, mit allem Uebrigen vermengt und zuſammen gewirkt und der Teig in der Dicke eines Meſſerrüdens ausgetrölt, mit Mödeli ausgeſtochen, auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Schüſſel gelegt, mit dem Weißen vom Ei, mit Zucker vers miſcht, angeſtrichen und gebacken. Man kann dieſen Ku- chen eine Zeitlang aufbehalten. 95. Gâteaux de Milan. Man nimmt ')Pfund geſtoßenen Zuder, '/Pfund Semmelmehl, einen halben Vierling friſche Butter, die Rinde einer Citrone fein gehackt und 2 ganze Eier. Die Butter wird geſchmolzen und mit allem Uebrigen vermengt und zuſammen gewirkt, und in gleicher Dicke, wie oben, Berner. Rochbuch. 372 Zucker- und Teigwerf. und zu einem Teig gewirkt, der in der Dicke eines Meis ſerrückeng ausgetrölt und zu Stängeli geſchnitten wird, mit dem Weißen vom Ei angeſtrichen, mit Zuđer über- ſtreut und im Ofen gebađen. 102. Wohlfeile und gute Zuđerſtängeli. i Ein Vierling Zuder ,,, Vierling Mehl, zwei ganze Eier und die Hälfte einer Citronenrinde fein gehadt wird wohl untereinander gerührt, in ein dazu eigens verfers tigtes Model, welches mit friſcher Butter wohl beſtrichen wird, nur wenig gefült und in einem nicht zu heißen Ofen gebacken. Die Stängeli müſſen in einem abgetheilten Model gemacht werden, um recht croquant zu ſein. Man kann ſie auch mit ein wenig geſtoßenem Zuder überſtreuen, um ſie zu glaciren. 103. Mandelſtängeli. 1 Bfd. Zucker wird mit 5 Eiern eine halbe Stunde gerührt, '/2 Pfund mit einem Tuch abgeriebene und grob geſchnittene Mandeln und zwei Roth feiner Zimmt dar- unter gerührt, Mehl bis der Teig die Dice hat, daß man ihn auströlen kann, zu Stängeli geſchnitten und im Ofen gebaden. 104. Noga. Man nimmt %, Pfund Mandeln, die geſchält und der Länge nach geſchnitten werden, 1'], Bierling Zuder, der mit einem kleinen Glas Waſſer in einer gelben Pfanne- aufs Feuer gelegt wird; wenn er geſchmolzen iſt, ſo wird eine Haſelnuß groß friſche Butter jammt den Mandeln darein gethan und dieß mit einer hölzernen Relle fleißig umgerührt, aber mit Sorgfalt, damit die Mandeln ſo wenig als möglich zerbröđeln; das Feuer darf auch nicht zu ſtart ſein, weil ſie ſonſt gern anbrennen; auf dieſe Weiſe werden ſie immerfort umgerührt bis ſie ſchön gelb ſind, 373 dann macht man auf einen mit friſcher Butter beſtrichenen zinnernen Teller Hödli von dieſen Mandeln, was ges ſchwind geſchehen muß, indem man ſie nicht mehr formiren kann, wenn ſie falt ſind. Man kann auch, wenn man ein ganzes Noga haben will, dieſelben in ein Saladier oder Model thun, und ringsum wohl andräden, daß die Man- deln aneinander halten; es wird auf dieſe Weiſe hohl wie ein Rörbchen, und wenn er falt iſt, ſo wird es umgewendet. Man darf ſich nicht irren laſſen, wenn die Mandeln mit dem Zucker, ehe ſie gelb ſind, ganz trocken werden, ſie müſſen nur emſiger und ſorgfältiger fortgerührt werden; ſie werden gleich nachher von ſelbſt wieder feucht, und find dann ſchnell gelb. 105. Haſelnuß-Boucles. '/8 Pfund Haſelnußferne, geröſtet und die Haut ab- gerieben wie oben, und fein geſtoßen, '/4 Pfund fein ges ſtoßenen Zuder, die Rinde einer Citrone fein gehackt und von 3 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, rührt dieß alles durcheinander, beſtreicht eine Schüſſel mit fri- ſcher Butter nur wenig, nimmt von dieſem Haſelnußteig einen Kaffeelöffel vou, thut ihn auf die Schüſſel, ſtreicht ihn rund, aber nur dünn, und fährt ſo fort, bis der Teig aufgebraucht iſt. Dann werden dieſe Boucles im Ofen ſchön gelb gebacken, ſorgfältig abgenommen und ganz heiß auf ein rundes Holz gelegt, damit ſie ein wenig gekrümmt oder gebogen werden. 106. Citronen-Boucles. Man nimmt 2 Hände vol Semmelmehl, 2 Hände vol geſiebten Zucker, die Rinde einer Eitrone geſchabt, und von 2 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, klopft alles zuſammen wohl durcheinander, und thut auf eine Schüſſel, die mit friſcher Butter wohl beſtrichen wird, einen Kaffeelöffel von dieſem Teig und verſtreicht ihn Zuckers- und Teigwerf. 375 aufs Feuer geſeßt, und wenn es anfangen wil zu kochen, ſo wird Semmelmehl darein gerührt bis ſich der Teig von der Pfanne löst; dann wird er in eine irdene Schüffel gethan, geſtoßener Zucker und gehadter Citronat darunter gemiſcht, und wenn er falt iſt ſo werden 5 ganze Eier darein geſchlagen, zuſammen tüchtig gerührt und geklopft, bis er Blattern wirft, Hödli davon formirt, die auf eine mit friſcher Butter beſtrichene Schüſſel gelegt, mit dem Gelben vom Ei, das mit einem Löffel vol Nidlen vers miſcht wird, angeſtrichen nnd im Ofen gebacken. hin 110. Soufflée aux amandes. '/2 Bjund geſiebten Zucker, '/4 Pfund Mandeln, ges ſchält und in Scheibchen geſchnitten, und wenn man will, ein wenig gehacte Citronenrinde oder geſtoßene Vaniứe und von 4 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen. Der Zucker wird nach und nach unter die Eier gerührt und zuſammen noch geſchwungen, die Mandein leicht darunter gerührt und auf einem Bogen Papier, der mit geſiebtem Zucker beſtreut wird, von dieſem Teig Höckli gemacht und nach dem Brod im Ofen gebaden; ſie werden nicht länger als 5 Minuten im Ofen gelaſſen. Für Soufflés au Cho- colat nimmt man 5 Loth feinen geſchabten Chocolat ſtatt der Mandeln, ſonſt wird gleich damit verfahren. 11. Robes de chambre aux pistaches. %, 1/2 Vierling geſtoßenen und geſiebten Zucker, '/2 Vierling Piſtachen, geſchält und zur Hälfte im Mörſer geſtoßen, zur Hälfte der länge nach zerſchnitten und dann beide Theile unter den Zucker gemiſcht werden, von 3 Eiern die Weißen mit einem Löffel vol ſpaniſchem Wein zu Schnee geſchwungen und wenn ſie recht dick ſind, der Zucker mit den Piſtachen leicht darunter gerührt, dann wird dieſe Füüe in Robe de chambre-Papierchen gethan, die aber vorher gemacht ſein müſſen; die Bopierchen werden 376 Zucker- und Teigwert. nur halb gefüüt, mit geſiebtem Zuđer leicht beſtreut und im Ofen auf einer Schüſſel gebaden. 112. Tronchines. la Bfund geſiebten Zuder, die feingehadte Rinde einer Citrone und von 3 Eiern das Weiße zu Schnee ges ſchwungen; iſt dieß zuſammen vermengt, ſo wird noch 'la Vierling Semmelmehl darunter gerührt, dieſer Teig auf eine mit friſcher Butter leicht beſtrichene Ruchenſchüſſel gethan, in der Dicke eines Meſſerrückeng berſtrichen und im Ofen gebaden, und nachher, während der Kuchen noch heiß iſt, in vieredige Stüdlein zerſchnitten. 113. Andere Art. Man nimmt / Pfund geſtoßenen und geſiebten Zuder, einen Löffel von Anis und von 2 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, miſcht den Zuder und Anis das runter, und wenn es wohl vermengt iſt, ſo macht man von dieſem Teig mit einem Kaffeelöffel Hödli auf einen Bogen Papier und backt ſie nach dem Brod im Ofen. 114. Meringues. Man nimmt einen Vierling geſiebten Canarienzucker, ein wenig Citronenrinde fein gehadt, von 3 Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen, und mengt alles wohl durcheinander, dann wird ein Bogen Papier mit friſcher Butter nur wenig beſtrichen, von dieſem Teig mit einem Raffeelöffel ſchöne runde Höckli gemacht und mit einem warmen Tourtierededel gedeckt. Sind fie oben über ges backen, ſo werden ſie mit einem Meſſer ſorgfältig abges löst, von unten mit einem Aaffelöffel das Weiche auss gehölt und weggenommen und die Meringues an der Wärme aufbehalten; erſt wenn man ſie ſerviren will, werden ſie mit geſtoßener Nidlen oder Confitüre gefüüt und dann immer zwei auf einander gelegt, damit die Fülle Bucker- und Teigwerk. 377 gedeckt ſei. Das Weiche des Teiges, jo man au&gehöhlt, kann man zuleßt auf gleiche Weiſe baden. 115. Papillotes aux chocolat. % Pfund geſiebten Zucker, eben ſo viel geſchabten Chocolat und von 3 Eiern das Weiße zu Schnee ge- ſchwungen, rührt dieß alles zuſammen wohl durcheinander und füllt mit dieſem Teig die Papierchen, die rund und in der Größe eines Zweifrankenſtücks ſein müſſen zur Hälfte und badt ſie nach dem Brod im Ofen; man muß wohl achten, daß ſie nicht verbrennen. 116. Chocolat-Herz. Man nimmt '/2 Pfund geſtoßenen Zucker, 1'72 Vier- ling Mandeln, die nur mit einem Tuch abgerieben und ungeſchält geſtoßen werden, 3/ von einer Tafel Chocolat geſchabt und von zwei Eiern das Weiße zu Schnee-ges ſchwungen, rührt dieß alles wohl durcheinander und for- mirt dann Herzen oder eine beliebige Form von dieſem Teig und badt ſie auf einer mit friſcher Butter beſtrichenen Schüſſel im Ofen. Wenn ſie gebacken ſind, ſo werden ſie mit Eiweiß und Zucker glacirt, das in einem Mörſer zuſammen gerieben wird, bis es ſchön weiß und dick iſt. 117. Kleine Tabakrölli. Man nimmt '72 Pfund Zucker, der an einer Citrone gerieben und dann fein geſtoßen wird, 'l. Pfd. Semmels mehl, ein Raffeelöffel voll fein geſtoßenen Zimmt, 2 Weiße vom Ei und 1 Gelbes. Dieß alles wird wohl unter eins ander gewirft, in der Dicke eines Meſſerrückens ausges trölt, in lange ſchmale Riemchen geſchnitten, die um kleine runde Hölzchen gewunden werden, und in der Butter langs ſam gebacken. 378 Zucker- und Teigwerf. 118. Gute Carreaur. Man nimmt eines Ei's groß weißen Brodteig, 'la Pfund geſtoßenen Zucker, 2 Bfund 'friſche Butter und 37 Pfund Semmelmehl. Dieß wird zuſammen wohl ver- mengt und zu einem Teig gewirkt, ausgetrölt, daß er die Dicke eines Meſſerrückeng hat, und in beliebige Carreaux geſchnitten; dieſelben werden nun auf einer mit friſcher Butter beſtrichenen Schüſſel rangirt, mit dem Weißen vom Ei, das mit Zucker vermiſcht wird, glacirt und im Ofen gebacken. 119. Kleine Maccaronen. Man nimmt einen Vierling geſtoßenen Zucker, einen Vierling geſchälte Mandeln, fein geſtoßen, die Rinde einer Citrone fein gehackt, und von einem Ei das Weiße zu Schnee geſchwungen. Dann wird alles zuſammen wohl vermengt und auf einem init friſcher Butter beſtrichenen Bogen Papier werden fleine Hödli von dieſem Teig ges macht und dieſe im Ofen gebacen. 120. Croquante. Man nimmt '/. Vierling geſiebten Zucker, ſtart ge- wogen, 1 Vierling Semmelmehl, von 2 Eiern daß Weiße, ein wenig friſches Waſſer und Pomeranzenblüthenwaſſer. Von dieſem zuſammen macht man einen Teig, der nicht zu weich ſein darf, trölt denſelben ſo dünn als möglich zu einem Auchen aus, thut ihn in eine mit friſcher Butter wohl beſtrichene Schüſſel oder in eine Tourtiere und badt ihn ganz langſam. Iſt die Torte gebacken, ſo wird auf gleiche Weiſe der Deckel gemacht, nur muß derſelbe aus- geſchnitten ſein. Iſt dieſer auch gebaden, ſo werden beide an der Wärme behalten, und erſt wenn man ſie auftragen will, thut man Meertrübeli oder andere Gelée auf die Läckerli. 383 und Zucker machen, welches zuſammen im Mörſer gerieben wird, bis ſie ganz weiß iſt, die Säckerli erſt wenn ſie ges backen und kalt ſind, damit beſtrichen, worauf man fie trocknen läßt. 3. Andere Art. by '%, loth geſtoßenen Zimmt, halb ſo viel geſtoßene Nägelein, von 2 Citronen die Rinde gehadt, 1 Vierling Citronat, auch gehackt, 1/4 Bfd. Honig und gleich ſchwerb 2399, Zuckerſyrup. Honig und Syrup werden zuſammen in einer gelben Pfanne auf& Feuer geſegt, und wenn es an- fängt zu kochen, ein kleines Glas vol Kirſchenwaſſer darein gegoſſen, Spezerei und Citronenrinde darein gerührt und in eine Schüſſel angerichtet und ſtehen gelaſſen bis es falt iſt. Dann wird 2 / Pid. Semmelmehl und 1 Bfd. ges ſtoßenen Zucker auf das Wirkbrett gethan, das Gekochte darauf und dieß nun zu einem Teig tüchtig gewirkt, bis alles mit einander vermiſcht iſt, wie oben damit verfahren, der Teig nur etwas dünner ausgetrölt. Die Läderli wers den mit dünnem Zuckerſyrup angeſtrichen, zu dem man den Zucker von dem obgemeldeten Pfund zurück behält; fie werden vor dem Backen angeſtrichen und ſchön gelb gebacken. 4. Andere Art. tot. Ein Schoppen Honig, 1 Pfd. geſtoßenen Zucker, 1/2 Pfd. Mehl 2 bis 4 loth Zimmt, 20 bis 30 geſtoßene 2-6 Nägeli, '/Vierling Citronat, '/2 Vierling Pomeranzens 62 ſchalen, fein geſchnitten, 3 Vierling Mandeln, eine bittere 329 Pomeranze und eine Citronenrinde, ebenfalls fein ges ſchnitten, und 3 löffel vol ſtarken weißen Wein. Der Honig wird mit ein wenig Waſſer in einer gelben Pfanne aufs Feuer gelegt, und wenn er aufkochen will, der Zucker darein gerührt, nachher die Mandeln, Spezerei u. f. w., und erſt dann den Wein und das Mehl. Dieß wird zu:. Läckerli. 385 6. Andere Art. Man nimmt 2'/, Schoppen Honig, 1 Pf8. geſtoßenen Zuder, Bfd. Zimmt, grob geſtoßen, / Roth Nägeli, fein geſtoßen, 1 Vierling Mandeln, nur troden abgerieben, und nicht allzu fein geſchnitten, die Rinde von zwei Eis tronen und einer Bomeranze fein gehackt, ein Vierling Citronat und 5 loth Pomeranzenſchalen, fein geſchnitten, und 24/4 Pfund Diehl. Der Honig wird in einer gelben Pfanne aufs Feuer geſeßt, und wenn er aufgeben will, derſchaumt, der Zuder auf dem Feuer in den Honig ge. rührt, ſowie auch das Mehl, von welchem man ein paar Hände vol zurückbehält zum Auströten. Iſt Zuđer und ab dem Feuer geſteut, alles Gewürz ic. in den Teig ges than, tüchtig durch einander gerührt, auf ein mit Meht beſtreutes Brett angerichtet und gleich wie oben damit verfahren, nur daß der Teig dider ausgetrött wird, un- gefähr eines kleinen halben Fingers dick, und erſt nach- dem ſie gebacken und kalt ſind, werden ſie glacirt mit Weißem vom Ei und Zucker, das zuſammen im Mörſer gerieben wird, bis 8 weiß und ſo dick iſt, daß beim Ano ſtreichen der läderli die Glace nicht abrinnt, dann läßt man fie trocknen, ehe man ſie auf einander legt. 7. Dünne Läderli. 4 94. Ein Schoppen Honig, 1 Bfd. Zuder, 1 loth grob geſtoßenen Zimmt, von 2 Citronen die Rinde gehackt, % 2 Vierling Citronat, auch gehackt, und 1'/4 Bfd. Semmel- 5 , Glas Waſſer auf& Feuer geſeßt, derſchaumt und wenn er ſtedend iſt, ſo wird auf einem Wirkbrett das Mehl mit allem Uebrigen angerührt und wohl gewirkt. Dann wird dieſer Teig zugededt und nach ein paar Stunden ziemlich dünn au&getrölt und die Läderli in beliebiger Größe ges Berner-Rochbuch. 386 Läckerli. ſchnitteä, dieſe dann auf eiſernen Schüffeln, die mit feinem Baumöl nur ganz wenig beſtrichen werden, rangirt und über Nacht ſtehen gelaſſen, am Morgen dann mit Zuders ſyrup angeſtrichen und im Ofen nach dem Brod ges baden. NB. Ale täderii und Lebkuchen müſſen zum Baden auf der Schüſſel weit aus einander gelegt werden, weil ſie mehr oder weniger verlaufen. 8. Chocolat-Läderli. Ein Pfund Mandeln, die ungeſchält wohl abgerieben und fein geſtoßen werden, 1 Bfd. geſtoßenen Zuder, 4 < loth nicht fein geſtoßenen Zimmt, 4 loth geſchabten Chos colat und von 4 Citronen die Rinde fein gehadt. Der Zucker wird mit den Mandeln und einem Löffel voll Waſſer auf dem Feuer geſchmolzen, der Chocolat und das Uebrige darein gerührt und nur noch einen Augenblick auf dem Feuer gelaſſen, bis der Teig naß genug iſt, daß er zuſammenhält. Dann wird er auf ein Brett gethan und nur mit ganz wenig Mehl ausgetrölt in der Dice eines halben Finger8, dann nach beliebiger Größe Läderli ge- ſchnitten und auf einer mit feinem Del ſehr ſtark bes ſtrichenen Schüſſel gebacken. Sollte der Teig zu wenig naß werden und nicht zuſammenhalten, ſo kann man auf dem Brett ein Weißes vom Ei darein wirken. Die Räderli erſt wenn ſie gebaden und wieder falt ſind. 9. Andere Art. Chocolat, 1 Blättchen Macis und 4 Nägelein geſtoßen, von 2 Citronen die Rinde fein gehackt, 5 Vierling Sem- melmehl, von 3 Čiern das Weiße und nur ein Selbes. Zucker, Chocolat und Gewürz wird mit dem Gelben dom Ei und 3 Löffel friſchen Waſſer angerührt, und auch das Läckerli. 387 Weiße der 3 Eier, zu Schnee geſchwungen, zuleßt das Mehl mit dem Uebrigen vermengt, alles zuſammen wohl gewirkt und, wie oben, in gleicher Dide ausgetrölt und gleich damit verfahren. 10. Haſelnuß-Läderli. Man nimmt 6 Loth Haſelnußkernen, die trođen ein wenig geröſtet werden, biß man die Haut abreiben fann, und dann fein geſtoßen, gleich ſchwer geſtoßenen Zucker alles wird wohl durcheinander gerührt und Mehl nur ſo viel zugelegt, als nöthig iſt, um dieſen Teig auströlen zu können, der etwa in der Dide eines Meſſerrückens aufgetrölt ſein muß; alsdann werden läderli davon ge- ſchnitten und auf einer mit feinem Del beſtrichenen Schüſſel gebaden. 11. Citronen-Läderli. Ein Vierling geſtebten Zuder, 1 Vierling Semmels mehl, die Rinde einer Citrone fein gehackt und den Saft derſelben, und endlich das Weiße von einem Ei zu Schnee geſchwungen. Dieß alles wird wohl vermengt und gewirkt und der Teig ausgetrölt in der Diđc zweier Meſſerrüden und in Läderliform verſchnitten; die Läderli auf einer mit friſcher Butter nur leicht beſtrichenen Schüſſel rangirt, mit Weißem vom Ei und Zuder vermiſcht, glacirt und im Ofen gebacken. 12. Weiße Läderli. Zwei Pfund Semmelmehl, 2 Pfd. geſtebten Zucker, la 4 Roth Muskatnuß, 2 loth Zimmt und 16 Nägeli, welche 31 drei legtere Artikel aứe fein geſtoßen werden, dann die Rinde von 6 Citronen fein geſchnitten und von drei großen Eiern das Weiße zu Schnee geſchwungen. Alles zuſammen wird nun wohl vermengt und zu einem feſten Feln geſtofiero 16 Näder. Buder, 388 Låderli. Teig gewirkt, der dann in der Dice eines Meſſerrüdens ausgetrött wird und, wie oben, verſchnitten, glacirt uud gebaden. 13. Quitten: (Rüttenen:) Läderli. Man ſchält ſchöne reife, friſche Quitten (Rüttenen), ſchneidet die Kerne heraus, und focht fie in einer gelben Pfanne mit Waſſer recht weich, dann werden ſie aus dem Waſſer gezogen und ganz heiß durchs Tamis gedrüdt; von dieſem Quittenfleiſch wird 1 Pfund genommen und von 1 Pfund Zuder mit ein wenig Waſſer ein ordentlich dider Syrup gekocht und ganz heiß unter dieſes Quitten, fleiſch gerührt; dann wird noch von ']Pfund fein ges ſtoßenem Zucker etwa die Hälfte unter den Quittenteig gewirkt, die andere zum Auströlen des Teiges und zum Beſtreuen der Model gebraucht, die man auf den ausges trölten Teig drüdt; dann werden ſie auf einem warmen, aber nicht heißen Ofen getrodnet. Man fann auch ein wenig fein gehadite Citronenrinde in den Teig thun, und wenn man ſie gerne roth haben will, ſo färbt man den Teig mit ein wenig Erbſelenſaft. 14. Klaret-Läderli. 1: 34%Vierling Zuđer, leicht gewogen, 1 Bfd. Honig, '%Pfb. Zuderſyrup, ein wenig Nägelipulver, Mació und Muskatnuß, von 2 Citronen die Rinde fein gehadt,. 2 Poth Zimmt grob geſtoßen und ein Glas voll flaret; dieß alles wird durch einander gerührt, 2 Bfd. feines Semmelmehl gewogen, von welchem 3 Handbol in den Teig gerührt und eine Handvol darüber geſtreut wird. Dieſer Teig wird nun über Nacht auf einen lauwarmen Ofen geſtellt, am Morgen auf einem Kuchenbrett dagi übrige Mehl darein gewirkt, nur das Nöthige zum Ause trölen wird zurüdbehalten, in der Dice eines Meſſers, rückenau&getrölt, in beliebiger Größe zu läderli vera Läckerli. 389 fhnitten und wenn ſie halb gebacken ſind, mit einem Syrup von Zuder und Waſſer glacirt und völlig ges bađen. 15. Lebkuchen, ſehr gut. 2:29 . Hierzu nimmt man 1 Immi ('/4 Mäß) Semmelmehl, 10 1 Schoppen Honig, 1'/ Pid. Zuckerſyrup, einen Löffel doll rein erleſenen Anis, 18 Nägeli, geſtoßen, und einer Haſelnuß groß Botaſche, in Waſſer aufgelöst, alles zur ſammen mit der Hälfte des Mehle zu einem Teig anger rührt, alles wohl vermengt und über Nacht ſtehen gee laſſen. Am Morgen wird die andere Hälfte des Mehle darein gewirkt und tüchtig gefnettet, der Teig ausgetrölt und dazu ein wenig geſtoßener Zucker aufs Brett und über den Teig geſtreut. Man trölt den Teig in der Dicke eines Meſſerrüdens aus, und ſchneidet größere und kleinere Lebkuchen nach Belieben davon, legt ſie auf eine mit Mehl beſtreute Schüſſel und badt fie im Ofen. Wenn ſie gebacken ſind, ſo werden ſie mit friſchem Waſſer anges ſtrichen. - 16. Lebküchli anderer Art. dk, Ein Shoppen Honig, '/ Pfund geſtoßenen Zucker, von 2 Citronen die Kinde gehackt, ein wenig geſtoßenen Macis und ein löffel voll Kirſchenwaſſer. Der Honig wird ein wenig warm gemacht, dann mit allem Uebrigen verniſcht und Mehl dare in gewirkt bis man den Teig auströlen kann, der in der Dicke eines Meſſerrüden ſein muß, zu lebküchli geſchnitten, die auf eine mit Mehl be. ſtreute Schüſſel gelegt, mit Zuderſyrup angeſtrichen und gebađen werden. - 17. Lebküchli, ſehr gut. Ben Drei Vierling geſtoßenen Zuder, ſtark gewogen, 1 Schoppen Honig, eine Hand voll Anie, die Rinde von 390 2 großen Citronen gehadt, Nägeli und Macie, jeder Art eine kleine Meſſerſpiße, eine halbe geſchabte Muskatnuß, 3 löffel voll Airſchenwaſſer und 2 Pfund Semmelmehl. Der Honig wird auf& Feuer gelegt und verſchaumt, dann in einer Schüſſel mit aüem Gewürz und Zuder vermengt und wohl durch einander gerührt, die 3 Löffel vol Kirſchen. waſſer dazu und 3 oder 4 Hände voll von dem abges wogenen Mehl darunter gerührt; wenn alles wohl vers mengt iſt, ſo wird ein wenig Mehl über den Teig ges ſtreut, die Schüffel zugedeckt, auf einen nicht auzu warmen Ofen geſtellt und drei Stunden ſtehen laſſen, das übrig gelaſſene Mehl auf das Wirkbrett gethan, der Teig darauf, zuſammen gewirkt, und tüchtig gearbeitet, bis das Meht mit dem Teig alles vermengt iſt; es wird etwas Weniged von dem Mehl zurüdbehalten zum Auströlen des Teigs. Iſt derſelbe nun gehörig gearbeitet, ſo wird er die Nacht über an einem fühlen Ort aufbehalten, am Morgen dann in der Dide eines Meſſerrüdens au&getrölt, und in bes gedrückt, und auf einer mit feinem Del beſtrichenen Schüſſel gebaden. Sie werden mit einem Syrup von Zuđer und Waſſer glacirt, wenn ſie halb gebaden ſind. 3g, ei -18. Sommer-Lebküchli oder Klepferli. Man nimmt 1 Pfund geſtoßenen Zuder, die Rinde einer Citrone fein gehackt, ein Loth grob geſtoßenen Zimmt, ein Glas voll Honig und gleich viel Waſſer. Der Honig mit dem Waſſer in einer gelben Pfanne auf& Feuer ges feßt, und wenn er warm iſt, die Hälfte des Zuders mit und tüchtig geklopft, bis ſich der Teig von der Pfanne löſen will. Dann wird der übrige Zucker auf das Wirk. brett gethan, der Teig aus der Pfanne darauf und zus ſammen noch gewirkt, und nur noch ein wenig Mehl leicht darüber geſtreut, wenn der Teig am Brett und an den Badwerk, in Butter gebacken. . 393 7. Zinggli. Ein Vierling geſtoßenen Zucker, 2 Vierling friſche Butter, 1 Vierling Eier, 'la Pid. Semmelmehl, die Rinde von einer Citrone gehadt und 3 Löffel voll Nidlen werden zuſammen gewirkt, dann macht man von dieſem Teig einer Baumnuß große, lange Weggli und badt fie langſam in Butter. Man kann ſtatt Citronen ein wenig geſtoßene Banille darein thun. 8. Andere Art. Man nimmt 'l, Pfund Semmelmehl, 1 Bierling geo ſtoßenen Zucker, ein ganzes Ei, nicht völlig 1 Bierling friſche Butter und einen löffel vol Wein oder Kirſchens waſſer, aus dieſem zuſammen wird ein Teig gewirkt, ders ſelbe dünn ausgetrölt, in Riemchen geichnitten und dies jelben in der Mitte der Länge nach gehidt und in Butter gebacken. x PyDrei Achtel Pfund geſtoßenen Zucker, '/, Pfund ges dhälte und fein geſtoßene Mandeln, die Rinde einer Ei- trone fein gehackt, oder ', loth geſtoßenen Zimmt, 3 ganze Eier und 3 Röffel voll Nidlen werden wohl durchs einander gerührt und mit ſoviel Semmelmehl als nöthig iſt zu einem Teig gewirft, daß man ihn möglichſt dünn auströlen kann, derſelbe dann in Riemchen geſchnitten und in Butter langſam gebacken. Man kann nach Beliebev die Mandeln weglaſſen. 10. 8ader-Jigti. Ein Vierling geſtoßener Zuder wird mit '%, Pfund Semmelmehl, drei wohl geflopften-Eiern, einer Nuß groß friſcher Butter und ein wenig Anis wohl vermengt und zu einem Teig gewirft, runde Rügelchen in der Größe einer Nuß davon formirt und dieſe in Butter gebacken. Backwerk, in Butter gebacken. 395 will, ein Pöffel vol in den Teig gerührt, das Eiſen in Butter heiß gemacht, von dem Teig darüber geſchüttet und gebacken. 14. Sprißen-Rüchli. Rührt Semmelmehl mit lauwarmer Milch zart an, bis der Teig die Dicke eines Breies hat; dann wird in einer Eiſenpfanne ein wenig Butter auf& Feuer gelegt, und wenn ſie heiß iſt, ſo läßt man ſie in der ganzen Pfanne herum rinnen, ſchüttet dann ab, was ablaufen will, und thut von dem Teig darein, wie für eine Omelette, und wendet ſie um, ſie darf nicht gelb werden, ſondern muß nur ſo ſein, daß der Teig nicht mehr fließt, ſobald ſie trocken iſt, wird ſie herausgenommen, wieder ein wenig Butter in die Pfanne gethan, und ſo damit fortgefahren bis der Teig auf dieſe Weiſe aufgebraucht iſt. Dann werden die Omeletten alle zuſammen in einem Mörſer von Marmor '/, Stunde lang fortwährend geſtampft (ges ſtoßen), ohne etwas dazu zu thun; idlägt dann einige Eier immer nur eines auf einmal unter beſtändigem Stoßen in den Omelettenteig und thut auf dieſe Weiſe ſo viel Eier in den Teig, indem man immer ſtößt, bis er wie ein dicker Brei iſt, nach Belieben Zucker und Salz dazu, treibt ihn durch die Spriße in heiße Butter und badt die Rüchli ſchön gelb. 15. Sprißen-Rüdli mit Mandeln. Ein halbes Pfund geſtoßener Zucker, gleich ſchwer geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, die Rinde einer halben Citrone fein gehadt und 4 ganze, wohlgeklopfte Eier durch. einander gerührt, 4 bis 5 Löffel vou Semmelmehl darunter, oder ſo viel e8 bedarf, um den Teig durch die Spriße ſtoßen zu können, daß er zuſammen halte, füllt die Spriße nicht ganz mit dieſem Teig und läßt ihn in heiße Butter laufen, indem man die Spriße immer hin und her wendet, 396 Badwerk, in Butter gebacken. daß die Rüchli eine Form befommen, und backt ſie langſam chön gelb. 16. Plattenmues-Rüchli. Man focht ein dickes, ſüßes Plattenmues, läßt es falt werden, ſchneidet es zu kleinen Streifen, wendet fie in Mehl um, baďt ſie in Butter und ſtreut Zucker und Zimmt darüber. 24 17. Gehabene Küchli. CA. Man nimmt / Immi Semmelmehl, '/, Vierling friſche Butter, einer Nuß groß Sauerteig, Salz und zwei Eier, und rührt es mit guter lauwarmer Milch an, daß es einen Teig gibt, wie Brodteig; derſelbe wird nun ges fnetet und geklopft und dann mit einem Tuch zugedect; nachdem man ihn etwa zwei Stunden an gelinder Wärme hat aufgehen laſſen, macht man runde Brötchen in der Größe eines Eies daraus, trölt ſie rund und überaữ gleich dünn aus, und zieht ſie -mit den Händen noch vollends fchön aus, aber ohne ſie zu zerreißen; man muß ſehr Sorge tragen und ſie immer ring8 um das Bord ausziehen und zuleßt in der Mitte, und ſie in heißer Butter auf ſtarkem Feuer baden. 18. Eier-Küdli. Man nimmt ſo manches El als löffel Nidlen, Salz oder Zuder nach Belieben, und Semmelmehl verhältniſs mäßig, um einen dicken, trodenen Teig zu machen, der wohl gewirkt ſein muß, macht Brödchen daraus wie oben, nur kleiner, trölt ſie dünn aus und zieht ſie, wie oben, mit den Händen noch völlig aus. Dann werden ſie auf ein großes Tuch zum Tro&nen gelegt, und wenn ſie nicht mehr feucht ſind, ſo macht man in jedes zwei Einſchnitte und badt ſie ſchnell in Butter. Backwerk, in Butter gebacken. 397 19. Teig von verſchiedenen Sorten Küchli als: depfeltüchli, Brodſchnitten, Ratb8füße und erautlüchli. Man rührt das Mehl zuerſt mit faltem Waſſer zart an, thut heißen Wein darein und klopft es tüchtig; für Nepfeltüchli wird ein Löffel vol geſtoßenen Zuder, für die andern Salz darein gethan ;, der Teig muß in der Dicke einer dünnen Crême ſein, dann werden 2 bis 4 Eiweiß (ie nachdem man viel Teig hat) zu Schnee ge- fchlagen und darunter gerührt, die Hepfel 2c. darein ges tunft und in heißer Butter gebacken. Mit dem gleichen Teig kann man auch Sträubli machen, die ſehr gut werden, nur muß er ein wenig dider ſein. 20. Erdäpfel-Rügeli. Er werden 4 bis 5 geſottene. Erdäpfel (weiße, wenn man hat) kalt am Mäsſchaber gerieben, 3/Schoppen Milch, ein wenig Nidlen oder ein Stück friſche Butter darein gethan, in einer Pfanne aufs Feuer geſeßt, und wenn ſie dem Aufwađen nahe iſt, die Erdäpfel darein gerührt, mit zwei Löffel vol Meht, und Salz was nöthig iſt, zuſam- men verrührt und tüchtig geklopft, bio fich der Teig von der Pfanne löst, dann in eine irdene Schüſſel augerichtet, und wenn er beinahe kalt iſt, 3 Eier darein geſchlagen und geklopft, bis der Teig zart iſt, mit einem Löffel davon einer Baumnuß groß abgeſtochen und in heißer Butter langſam gebaden, daß ſie ſchön auflaufen. Man darf nicht zu viel auf einmal in die Pfanne thun, damit ſie Raum haben. - Dieſe kleine Portion gibt nur eine fleine Platte. 21. Gute Kügeli. M. Ein und ein halber Schoppen Nidlen läßt man in einer gelben Pfanne überm Feuer erwallen, rührt auf 39 6 398 Badwerk, in Butter gebacken. dem Feuer Semmelmehl darein, bis der Teig fich von der Pjanne löst, richtet ihn in eine Schüſſel an, und wenn er beinahe falt iſt, ſo werden 6 bis 7 Eier darein ge. rührt und tüchtig geklopft, bis er ſchön glatt iſt, mit einem Löffel kleine runde Stüde in der Größe einer Baumnuß in heißer Butter langſam gebaden, daß ſie recht aufgeben, thut Zuder oder Salz nach Belieben darein; das Eine oder Andere wird der Milch beigefügt wenn ſie warm iſt, ehe man das Mehl einrührt. 22. Verbrühte Kugeli. Eine Bortion Semmelmehl rührt man mit lauem Waſſer zart an, wie ein dünner Mehlbrei, nach Belieben Zuđer oder Salz dazu, läßt in einer Pfanne ein wenig geſottene Butter heiß werden, gießt den Teig unter be. ſtändigem Rühren hinein und läßt ihn kochen, indem man immer rührt, bis er dick iſt und anſigen will, dann wird er in einer Schüſſel zum erkalten abgeſtellt, ein Ei nach dem andern darein gerührt, bis der Teig die gehörige Diđe hat, er muß ziemlich did ſein, und tüchtig geklopft werden. Dann wird Butter zum Baden heiß gemacht, die Pfanne ab dem Feuer geſteut und mit einem Löffel einer Baumnuß große Kügelchen in die Butter gethan und auf gelindem Feuer langſam gebaden, damit ſie ſchon aufgehen. 23. Gute Sträubli. in Ein Immi ("%. Mäß) Semmelmehl und verhältniß- mäßig Salz rührt man mit lauwarmer Milch zart an, ſo daß ein ziemlich dicker Teig daraus wird, gießt 6 bis 8 zerflopfte Eier und eine Taſſe ſiedenden Wein in den Teig, rührt (8 gut durcheinander und klopft den Teig tüchtig. Indeſſen wird die Butter zum Baden in einer Eiſenpfanne aufs Feuer geſeßt, und wenn ſie recht heiß iſt, ſo ſchüttet man 2 Töffel voll davon über den Teig und rührt ihn ein Backwerk, in Butter gebaden. 399 wenig auf, füüt den Sträubli-Trichter damit und läßt ihn ſchnel, dem Rand der Pfanne nach, ringe in die Butter rinnen, die ſehr heiß ſein muß. the 24. Andere Art. Man rührt ein îmmi Semmelmehl und gehörig Salz mit heißem Waſſer und Milch, von jedem die Hälfte, zu einem dicen Teig an, thut 6 bis 8 Fier darein, rührt ſie unter den Teig und klopft ihn tüchtig. Dann wird eine Mefferſpiße Botaſche in 2 bis 3 Löffel voll warmem Waſſer aufgelöst, über den Teig geſchüttet und umgerührt, und zuleßt noch ein wenig gute, ſiedende Milch, und, wie oben, in heißer Butter gebaden. 25. Weiße Sträubli. Eine beliebige Portion Semmelmehl rührt man mit dünner Nidlen zart an, (chlägt ſo manches Ei darein, als man Löffel Nidlen genommen hat, und klopft er tüchtig; der Teig muß dünner ſein, als der andere Sträubli-Teig, ungefähr wie ein Mehlbrei, für dieſe Sträubli bat man auch einen kleinern Trichter als für die andern; er muß ſtatt einem weiten drei enge Röhren neben einander haben, die Butter zum Baden nicht heiß und die Sträubli dürfen nicht ſo braun gebaden werden; man fann Salz oder Zuđer darein thun. 26. Nidel-Sträubli. 8 L, Drei Schoppen Nidlen werden ſiedend gemacht und heiß über Semmelmehl geſchüttet und dasſelbe zart damit angerührt, dann noch einen halben Schoppen kalte Nidlena darein und der Teig tüchtig geflopft. Zu dieſer Portion nimmt man 12 Eier und verdünnt den Teig damit, aber immer nur eines nach dem andern darein geſchlagen und mit dem Teig wohl vermiſcht und geklopft, und im übrigen - berfahren und gebacken, wie bei den erſten Sträubli ans gegeben iſt. 400 Badwerk, in Butter gebacken. 2 27. Haſen-Dehrli. Zu einem Immi Semmelmcht nimmt man 4 Eier, Salz, die Bälfte Waſſer und die Hälfte Milch, um den Teig damit anzumachen, der ziemlich feſt und wohl gewirkt ſein muß. 3ft er wohl zuſammen geknetet, ſo ſchlägt man ihn mit dem Trölholz ſo lange (indem man den Teig im- mer wieder zuſammen legt und umwendet), bis er, wenn man mit einem Meſſer darein ſchneidet, Löcher hat und recht luftig iſt; dann deđt man ihn mit einem feuchten Tuche zu, trölt ihn in lange Streifen dünn und ſehr eben aus, ſchneidet kleine vieredige Stücke davon und bađt ſie. ſchnell in heißer Butter. 28. Bfnutli, ein Basler Gericht. Saure Aepfel ſchält und ſchneidet man in kleine Stüde, nicht größer als eine Haſelnuß, macht Wein und Zucker zuſammen heiß und rührt ſechs löffel voU Mehl mit dem heißen Wein zart an, ſchlägt drei ganze Eier darein und rührt es unter einander, dann werden die geſchnittenen Xepfel darein gethan, ſo viel, daß ſie von dem Teig ganz bededt werden, thut ſie löffel um löffel, länglich geformt, - in heiße Butter und backt ſie ſchön gelb. Sobald ſie aus der Pfanne kommen, werden ſie in fein geſtoßenem Zucker gewälzt und auf einen Teller rangirt. 29. Brodköpfli. Mau ſchneidet von einem runden weißen Brödchen die Rinde weg, gießt rothen Wein über dasjetbe und weicht es 24 Stunden darin, läßt es auf einem Seiher vertropfen, ſtreut Mehl, Zucker und Zimmt darüber und backt es ſchön gelb in einer tiefen Pfanne in heißer Butter. Von dem Wein mit Zuder und Zimmt wird eine Sauce gemacht, über das Brödchen geſchüttet und warm aufgetragen. 402 Backwerk, nicht in Butter gebađen. Dann wird eine Ruchenſchüſſel oder ein Bogen Papier mit Mehl beſtreut und von dem Teig Hödli darauf gemacht, in der Größe eine halben Eieß, mit dem Gelben vom Ei angeſtrichen und im Ofen gebaden. 2. Aufgelaufene Echaudés. port Man ſegt in einer gelben Pfanne 1% Schoppen friſches Waſſer auf& Feuer und läßt ein Vierling friſche Butter darin ſchmelzen; rührt und klopft 1 Pfd. Semmel- mehl über dem Feuer darein, bis der Teig ſich troden von der Pfanne löst. Dann thut man ihn in eine Schüſſel und läßt ihn nicht völlig kalt werden, nimmt 6 Eier, klopft die Gelben davon beſonders und rührt ſie unter den Teig; nachher wird das Weiße der Eier zu Schnee geſchwungen und auch darein gerührt und der Teig noch tüchtig ge- flopft; nach Belieben Salz oder Zuđer dazu, Tourteletten- Modeli mit friſcher Butter beſtrichen und mit dieſem Teig nicht völlig gefüllt und im Ofen gebaden. 3. Echaudés. Ein Pfund Semmelmehl, 6 Eier, 2 Eier groß friſche Butter und ein wenig Salz wirkt man zuſammen lange und immer auf der gleichen Seite, bis der Teig ſich trocken von den Händen löst; dann läßt man ihn 2 Stun. den ruhen, thut in einer Pfanne Waſſer auf& Feuer, und wenn er tocht ſo wird nur ſehr wenig faltes Waſſer nach- gegoſſen und dann von dem Teig kleine Stückli, einer Nuß groß, darein und läßt ſie kochen, bis ſie obenauf ſchwimmen; dann werden ſie in faltes Waſſer gezogen und darin gelaſſen bis einige Minuten, bevor man ſie in den Ofen thun will, wo ſie auf ein Tuch gelegt, gehidt und, im Ofen gebacen werden. 4. Didu. Anderthalb Schoppen Nidlen thut man in einer gelben Pfanne aufs Feuer, und wenn ſie kochen will rührt man 404 Badwerk, nicht in Butter gebacken. Teig Blattern wirft; man beſtreut die Schüſſel, auf der man ihn backen will, mit Mehl, formt den Teig darauf zu einem Ring und läßt ihn auf cinem ordentlich warmen Ofen aufgehen wie Brodteig, auf der Schüſſel an einen fühlen Ort geſtellt bis er kalt iſt, gehidt und mit dem Gelben vom Ei angeſtrichen und gebacken. 8. Kümi-Ring. Zu drei Pfund weißem Brodteig nimmt man ‘/Bfd. friſche Butter, oder mehr, wenn man den Ring gerne fett und mürbe hat; der Teig wird auf einem Wirkbrett ein wenig breit gemacht, die Butter in dünne Scheiben geſchnitten darauf gelegt, ein Löffel vou Kümmel und nur ganz wenig Salz darüber geſtreut, der Teig überlegt und wohl gewirkt, wieder überlegt und fortgewirkt, bis man von der Butter wenig mehr ſieht, die mit dem Teig ganz vermengt ſein ſoll, dann wird ein Ning Daraus geformt, auf eine mit Mehl beſtreute Schüſſel gelegt, mit dem Meſſer der Breite nach nicht tiefe Einſchnitte gemacht, eine Hand breit von einander, mit Nidlen angeſtrichen und wo mög- lich ſogleich in den Ofen gethan uņd gebaden. Dieſe Portion gibt einen großen Ming. 9. Eier-Ring. Zwei Pfund Mehl, anderthalb Schoppen Nidlen, fechs Eier, eines Ei großes Stück Sauerteig, Salz und ein halbes Pfund ein wenig zerlaſſene Butter werden zu- fammen zu einem lodern Teig gemirkt; dann läßt man ihn auf dem Wirkbrett, mit Mehl beſtreut und zugedeckt zwei Stunden lang aufgehen, formt einen Ring daraus, ſtreicht ihn mit Eigelb und Nidlen an und badt ihn in guter Hiße. 10. Geſalzene Ringli. 3Yw Von drei Viertelpfund Seinmelmehl macht auf dem 3 Wirkbrett einen Ring, bröđelt 6 loth friſche Butter, Salz Backwerk, nicht in Butter gebacken. 407 ordentlichen Teig verrührt iſt, dann wird es mit dem Mehl vermengt; iſt der Teig zu trocken, ſo kann man noch mehr Ankenrume nehmen, und wieder tüchtig wirken, bis der Teig mürbe iſt, dann wird er in der Dicke eines kleinen Finger8 ausgetrölt und auf der Suchenſchüſſel freuzweiſe ein wenig zerſchnitten, doch nicht bis auf den Boden; dann mit Nidlen angeſtrichen und im Ofen ge- backen; er muß ziemlich lang im Ofen ſein, damit er wohl durchgebacken werde, dann wird er den Einſchnitten nach - zerſchnitten und auf die Platte gethan. Man fann dieſen Kuchen ſtatt mit Mehl, auch mit weißem Brodteig machen, dann wird keine Milch dazu genommen und die Anken. rume nur nach und nach in den Teig gewirkt, bis ſie mit demſelben wohl vermengt, und der Teig mürbe und fett genug iſt; es muß auch ein wenig Salz dazu, wenn gleich der Brodteig geſalzen iſt, dann wird gleich damit ver. fahren wie oben. 18. Gehabener Kuchen. Man läßt / Maß Nidlen aufwallen und '72 Bfd. friſche Butter darin ſchmelzen; wenn es nicht mehr ganz heiß iſt, wird es in einer großen Schüſſel mit feinem Mehl und 1 Bfd. weißem Brodteig geknetet bis es ein dider Teig iſt; man kann entweder Zuder und fein ge- hadte Citronenrinde oder Salz und etwas Rümmel dazu nehmen, mit Eiern verdünnen und bearbeiten bis er Blat- tern wirft, auf ein mit Butter beſtrichenes Ruchenblech eines guten Fingers dick ausgebreitet oder zu einem Ring geformt und an gelinder Wärme aufgehen laſſen, dann läßt man ihn kalt werden, hidt ihn carreauweiſe, ſtreicht ihn mit dem Gelben von einem Ei und Nidlen an und backt ihn in guter Hiße ſchön gelb. 19. Andere Art. Man nimmt 1 Pfd. Semmelmehl, 6, Eier, 'Is Bfd. friſche Butter, einer Nuß groß Sauerteig, Salz und 2 2-2, o 408 Backwert, nicht in Butter gebacken. Taſſen gute Nidlen, wirkt dieß zuſammen zu einem Teig und fnetet ihn eine halbe Stunde lang, dann wird er zu einem Ruchen ausgetrölt in der Dice eines breiten Meſſers rückens, auf eine mit Mehl beſtreute Schüſſel gethair, auf welcher man ihn ein wenig aufgeben läßt, mit dem Gelben vom Ei angeſtrichen und in guter Wärme im Ofen ges baden. 20. Kümikuchen. zu 1 Bfd. Mehl wird / Pid. friſche Butter und ein wenig Salz genommen, mit lauem Waſſer angerührt, ſo wie Brodteig, dann nimmt man von dieſem Teig, je nachdem die Pfanne oder Schüſſel, in der man die Kuchen backen will, groß iſt, trölt ihn ſo dünn aus als man kann, thut in die Pfanne gefottene Butter wie zu einem Eier- kuchen, wenn die Butter heiß iſt, thut man den ausges trölten Teig darein und wenn der Kuchen auf der untern Seite gelb iſt, ſo wendet man ihn um und läßt auch die andere Seite ſchön gelb werden, wenn es nöthig iſt, ſo thut man noch ein wenig Butter in die Pfanne; auch darf das Feuer nicht zu ſtark ſein; die Auchen werden auf eine Platte gelegt und mit Rümmel und Salz beſtreut. Dieſe Bortion gibt 6 Ruchen von mittlerer Größe. 21. Kuchen von Spaniſchbrodteig. Man nimmt / Pid. Semmelmehl aufs Wirkbrett, Salz, ein Weißes vom Ei und ein wenig Nidlen, wirkt dieß zuſammen zu einem feſten Teig und läßt ihn '/2 Stunde ruhen, trölt ihn dann aus und belegt ihn mit '/2 Pfund friſcher Butter, in dünne Scheiben verſchnitten, rout dieſen mit Butter belegten Teig zuſammen und trölt ihn wieder aus. Rommt die Butter obenauf, ſo wird der Teig wieder aufgeroüt und ſo fortgefahren, bis ſie nicht mehr ſichtbar wird; und dann zu einem ordentlich dicken Kuchen ausgetrölt und gebacken. Badwerk, nicht in Butter gebacken. 409 22. Spaniſch-Brod. Mit Semmelmehl, Salz und Waſſer macht man einen Teig, in der Dicke wie Brodteig, wiegt ihn und zu 14/2 Pfund davon nimmt man ein Pfund friſche Butter, trölt den Teig zu einem ordentlich dicken Kuchen aus, belegt ihn mit der Butter, die in Scheibchen zerſchnitten wird, trölt und überlegt ihn wieder, und fährt To 5 bis 6 mal fort bis Butter und Teig wohl vermengt ſind, dann trölt man ihn in der Dicke eines breiten Meſſerrückens aus, ſchneidet ihn in Carreaux oder Dreiece, beſtreicht ſie mit dem Gelben vom Ei und backt ſie auf einer mit friſcher Butter beſtrichenen Schüſſel im Ofen in ziemlich guter Hiße. di 23. Bier-Brod. 3 Ein achtel Mäß Semmelmehl, 3/4 Bfd. friſche Butter, 5 Eier, Salz oder Zucker nach Belieben, und 3—4 Kaffee- löffel voll gewaſchene Bierhefe, wird mit ein wenig Nidlen zu einem nicht gar dicken Teig angemacht und derſelbe tüchtig gewirft; dann thut man ihn in ein mit friſcher Butter wohl beſtrichenes Model und läßt ihn in demſelben an gelinder Wärme aufgehen, formt ihn zu einem Brod, mit dem Gelben vom Ei angeſtrichen und im Ofen bei guter Wärme gebacken. O 24. Bierhefe-Tourteletten. . Anderthalb Schoppen Nidlen, ein Löffel voll gewaſchene Bierhefe, ein Vierling friſche Butter, Salz und 4 Eier, die Butter mit den Eiern gerieben und geklopft, bis ſie ganz weich und wie ein Brei iſt; die Bierhefe zuerſt mit ein wenig Nidlen zart verrührt und dann mit dem Salz und der übrigen Nidlen unter die Butter gerührt, und ſo viel Semmelmehl darein gewirkt, biß der Teig in der Dice eines dünnen Brodteiges iſt, Tourtetettenmödeli mit fris 412 Backwerk, nicht in Butter gebacken. gehackten Rinde einer Citrone, Ani8 und ein Pfund Mehl, beſtreicht das Model diď mit friſcher Butter, beſtreut es mit Zucker und geſchnifelten Mandeln und füüt es nur halb, läßt den Teig auf dem Ofen aufgeben und badt ihn im Ofen. 30. Tabak-Rollen Zu der Fülle nimmt man ')? Pfund geſchälte und fein geſtoßene Mandeln, 1 Vierling geſtoßenen Zuder, *14%, Vierling Rofinen, die gehadte Rinde einer Sitrone, den Saft derſelben und ein Weißes vom Ei, und rührt dieß alles durcheinander. Zum Teig nimmt man 5 Vierling Semmelmehl, " Pfund friſche Butter, Salz und ein Löffel vol geſiebten Zucker und wirkt dieß zuſammen mit Milch zu einem etwas feſten Teig, trölt ihn zu langen Streifen dünn aus, thut von der Füüe darein, überſchlägt den Teig der länge nach, drückt die Bord feſt zuſammen, daß die Füüe nicht herauss komme, und windet diefe gefüüten Streifen um ein fingers dices rundes Holz; er muß zwei, höchſtens drei mal ums wunden und am Holz in heißer Butter halb gebaden wers den; dann wird das Holz herausgezogen und die Rouen völlig gebacken, in geſiebtem Zucker, mit Zimmt vermiſcht, umgewälzt und auf eine breite Platte gelegt, damit ſie warm nicht übereinander zu liegen kommen. Auf dieſe Weiſe wird fortgefahren, bis Fülle und Teig aufgebraucht ſind. * 31. Hütchen. Man nimmt 1 Pfund Semmelmehl, 1 Vierling friſche Butter, 1 Eiweiß, 1 löffel voll geſiebten Zuder und Wein ſo viel e8 bedarf, um einen Teig zu wirken, in der Dice wie ein Spaniſchbrodteig, dünn ausgetrölt, runde Bläßs chen daraus geſchnitten, in der Größe einer großen Taſſe, auf die Mitte eines jeden Pläßchens ein Kaffeelöffel voll 414 Bräßeli und Wafflen. Milch angerührt und an der Wärme aufgehen laſſen; indeſſen rührt man die Butter mit dem Zucker, den Eiern und der Milch gut durcheinander, und dann unter das Mehl ſobald die Hefe aufgegangen, und wirkt und arbeitet alles zuſammen, bie ſich der Teig von der Schüſſel löst. Nun läßt man ihn wieder gehen, nimmt ihn dann auf das Wirkbrett, macht drei Theile daraus, formt ſie lang und rund und flechtet ſie wie eine Züpfe, deren Anfang und Ende vereinigt werden, daß es einen Ring bildet, beſtreicht ein Kuchenblech mit Butter, thut den Ring dar- auf und läßt ihn noch einmal aufgehen. Dann beſtreicht man ihn mit Eigelb, beſtreut ihn mit grob geſchnittenen Mandeln und backt ihn im Ofen. Bräpeli und Wafflen. 1. Süße Bräßeli. Man nimmt i Vierling Semmelmehl, 1 Vierling fein geſtoßenen Zuđer, 1 Vierling friſche Butter, 4 Eier und die Hälfte einer fein gehadten Citronenrinde, die Butter wird nur ganz wenig geſchmolzen, alles zuſammen vermengt und zu einem Teig gemacht, und von dieſem kleine Brödchen formirt, die auf ein mit Mehl beſtreutes Brett gelegt werden, und wenn alle gemacht ſind, werden zwei auf einmal im Bräßeli-Eiſen gebaden; die Brödchen müſſen im Eiſen ſo weit als möglich auseinander gelegt werden, damit ſie nicht an einander baden, und das warm gemachte Eiſen zuſammengedrüdt, wenn man anfängt zu baden, und inwendig mit friſcher Butter beſtrichen, auch Bräßeli und Wafflen. 415 während dem Baden von Zeit zu Zeit; das Eiſen wird auf dem Feuer umgewendet, damit die Bräßeli auf beiden haben, ſo legt man ſie, ſobald ſie aus dem Eiſen fom- men, über ein rundes Holz und drückt ſie mit der Hand leicht an. 2. Andere Art. Man nimmt i Vierling fein geſtoßenen Zuder, 1 Vierling friſche Butter, 'lz Pfund Semmelmehl, 2 Eier und geſtoßenen Zimmt, oder fein gehadte Citronenrinde; die Butter wird nur wenig geſchmolzen, mit aứem Uebrigen vermengt, zu einem Teig gemacht und gleich wie oben damit 'verfahren und gebacken. 3. Mümi-Bräßeli. Eine Bortion Semmelmehl rührt man mit guter Nidlen wie zu einem Mehlbrei zart an, thut Salz und Rümmel darein und ein Stüc geſchmolzene friſche Butter; iſt der Teig zu did, ſo wird er noch mit Nidlen verdünnt, bis er die Dide einer gefochten Mehlbreis hat, dann wird das Eiſen gewärmt, die innere Seite mit Spedidwarte beſtrichen und die Brägeli gebacken. Man fann zwei auf einmal ins Eiſen thun, zu jedem wird ein Raffeelöffel Vou Teig genommen, aber ſo weit als möglich auseinander, daß ſie nicht zuſammenlaufen, das Eiſen zuſammengedrückt, von Zeit zu Zeit angeſtrichen und ſo mit dem Baden fortgefahren. 4. Gejalzene Bräßeli. Ein Bierling Semmelmehr, 1 Vierling friſche Butter, Salz und 2 Eier. Die Butter wird nicht geſchmolzen, Milch zu einem Cockern Teig gewirkt, kleine Rügeli, unge- fähr einer Haſelnuß groß davon gemacht, und ſo wie das Bräßelt und Wafflen. 417 8. Röſtenweis. Man nimmt gute, ſüße Niðlen und ſchwingt fie mit einem Bejeli bis ſie did iſt, rührt fein geſtoßenen Zuđer, Zimmt oder Vanille darein, bis es ſüß genug iſt und das eine oder andere im Geſchmack vorherrſcht, dann wird Semmelmehl darein gerührt, bis der Teig die Dicke eines ordentlich diden Mehlbreies hat, ein kleiner Eßlöffel vol von dieſem Teig in das mit friſcher Butter beſtrichene heiße Eiſen gethan, dasſelbe zuſammengedrüdt, in das Feuer gethan und umgewendet, damit das Röſtenweis auf beiden Seiten ſchön gelb werde; ſobald es gebaden iſt fö8t man es auf der einen Seite und roüt es ganz warm auf dem Eiſen zuſammen. 9. Kaffee-Röftenweis. Man nimmt 1 Vierling fein geſtoßenen Zuđer, ein Vierling Semmelmehl, la Vierling friſche Butter, zwei Eier und einen Löffel vol fein geſiebtes Raffeepulver; die Butter ganz wenig geſchmolzen und mit allem Uebrigen bermiſcht, und mit guter Nidlen verdünnt, bis der Teig ſo did iſt, daß er ſich lang ziehen läßt, wenn man ihn aus dem Löffel gießt; hernach wird das Bräßeli-Eiſen warm gemacht, die innere Seite mit friſcher Butter be das Eiſen zugedrückt, in das Feuer gelegt und wie oben damit verfahren. Man muß die Röſtenweis an der Wärme behalten, ſonſt werden ſie weich und ſind dann zähe. 10. Wein-Röftenweis. Ein halbes Pfund Semmelmehl, 1 Vierling fein ge- ſtoßenen Zucker, 1 Bierling friſche Butter, leicht gemogen, und ein Löffel voll Anis. Zuder und Anis werden un- rührt, wie zu einem Mehlbrei, die Butter geſchmolzen und darunter gerührt. Iſt der Teig zu dick, ſo wird er Berner. Rochbuch. 27 419 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée... 1. Nuß à l'aigre-doux. Man nimmt die Nüſſe um Johanni&tag, ſticht mit einem ſpißigen hölzernen Spießchen in jede 3 bis 4 Mal, thut ſie in eine große irdene Schüſſel und friſches Waſſer darüber, daß e8 ob den Nüſſen zuſammengehe, und ſtellt fie an einen fühlen Ort; das Waſſer wird Morgeng und Abende abgeſchüttet und wieder friſches darüber gethan, und ſo während acht Tagen fortgefahren, dann werden ſie in Waſſer gekocht, in dem man dasſelbe mehrere Mal verändert, bis es nicht mehr ſchwarz wird, und bis ſie ſo weich ſind, daß man mit einem Strohhalm darein ſtechen kann, zieht ſie aus dem Waſſer, läßt ſie vertropfen und ſtedt in jede Nuß ein Nägeli, ganzen Zimmt und ein Schniß. chen Citronat, dann wiegt inan die Nüſſe und nimmt zu 1 Pfund 1 la Pfund Zucker, der in einer gelben Pfanne mit ein wenig Waſſer gefocht und verſchaumt wird; nun werden die Nüſſe darein gethan und mit dem Zucker ges tocht. Der Syrup wird beſonders angerichtet, und wenn er falt iſt, guter franzöſiſcher Branntwein oder Kirſchen, waſſer unter denſelben gethan, zu 2 Löffel Syrup immer 1 löffel Branntwein oder Kirſchenwaſſer, und über die Nüſſe geſchüttet, daß der Syrup ob denſelben zuſammen geht. Der Hafen wird nun verbunden und an einem trođenen Ort aufbehalten. Singemachte seun gepflückt, die willet Sie werden, wie oben, um Johanni gepflügt, die Rinde ganz dünn abgeſchnitten, in einer großen irdenen Schüſſel in friſches Waſſer gelegt, daß es ob den Nüſſen zuſammen geht, während acht Tagen läßt man ſie an einem fühlen 420 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. Ort und ändert das Waſſer täglich zwei Mal; nach dieſer Zeit werden ſie in einer gelben Pfanne im Waſſer gekocht und dasſelbe auch mehrmals verändert, bis es nicht mehr ichwarz wird. Sind die Nüſſe fo weich, daß man mit einem Strohhalm hinein ſtechen tann, ſo werden ſie herausges zogen und wenn ſie kalt ſind, jede mit 1 bis 2 Nägeli, Zimmet und Sitronat-Schnischen geſpickt, gewogen und gleich ſchwer Zucker genommen als man Nüſſe hat, der Zuđer mit Waſſer oder gutem rothen Wein in einer gela einem ziemlich dicken Syrup gekocht, in welchem die Nüffe noch ein wenig gekocht werden, in einen glacirten Hafen angerichtet, der Syrup darüber geſchüttet und wenn ſie ganz kalt ſind, der Hafen zugebunden und an einem trocke. nen Ort aufbehalten. Man fann ein Bündelchen mit Näs geli, Zimmt und Citronenſchalen mit dem Syrup kochen. 13. Eingemachte Melonen. Man nimmt die Melonen, ehe ſie völlig reif ſind, fchneidet fie in ſchöne Schniße der Länge nach, und Fins gers breit, ichneidet die Rinde ganz dünn davon und reis nigt die Schniße von den Aernen und ihrer Einhüttung, dann werden fie gewogen und zu 2'/Pfund Melonen nimmt man 1/2 Pfund geſtoßenen Zucker, die Melonen werden in eine große irdene Schüſſel gelegt, der Zucker und eine halbe Maß guter weißer Effig fiedend gemacht, Barüber geſchüttet, und zugedeckt an einen tühlen Ort ges fteut. Nach vier Tagen ftedt man in jeden Schnit vier Gewürznägelein und einige Stüdlein Zimmt und kocht ſie mit dem geſchmolzenen Zucker und dem Eſſig während zwei Stunden auf gelindem Feuer; bleibt nicht genug Syrup um ſie darin zu kochen, ſo wird ein wenig Effig nachges ſchüttet, in einen irdenen Hafen gelegt und der Syrup darüber geſchüttet, und ſobald ſie falt find, zugebunden und an einem trockenen Ort aufbehalten. Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. 423 man ſie und nimmt das gleiche Gewicht geſtoßenen Zucker, kocht beides zuſammen, nimmt auch den Schaum weg; auf 2 Bfd. Früchte kommt die Rinde einer Citrone, die man dünn abſchneidet, dreimal heißes Waſſer darüber gießt, es wieder ablaufen läßt, und ſie in ganz ſchmale, feine Streif- chen verſchneidet und zulegt einige Augenblicke mittochen läßt. Wenn die Confitüre dick genug iſt richtet man ſie an, läßt ſie erkalten und dedit ein Bapier darüber. Je ſchneller die Früchte kochen, deſto beſſer behalten ſie ihren Geſchmack und in dem man den Zucker ſparen wil, ver- derben ſich die Früchte um ſo eher. 10. Pflaumen-Confitüre. Auf 5 Pfund von den gewöhnlichen rothen Pflaumen, die ausgeſteint werden, kommen drei Pfund Zuđer, nur grob geſtoßen; Früchte und Zucker thut man zuſammen, Lage um Lage, in einer gelben Pfanne auf gelindes Feuer und kocht es nur langſam, bis die Confiture die gehörige Dicke hat. Nach Belieben kann man ein wenig ganzen Zimmt oder fein geſchnittene Citronenrinde dazu thun. 11. Gumpiid. Man wiſcht die Quitten mit einem Tuche ab, ſchält ſie, ſchneidet ſie in vier Theile und ſticht die Rerne heraus, die Rinde wird mit vielem Waſſer in einer gelben Pfanne gekocht, bis das Waſſer den Geſchmack der Quitten bekoms men hat, unterdeſſen werden die Schniße in einer Schüſſel zugedeckt, damit ſie nicht anlaufen (roth werden), das Waſſer wird durch ein Tuch geſeihet, die Quitten gewogen und gleich ſchwer Zucker genommen als man Schniße hat, dieſe in dem Waſſer gekocht, bis ſie ſo weich ſind, daß man mit einem Strohhalm hinein ſtechen kann, und dann heraus- gezogen, den Zucker in den Saft gethan und mit demſel. ben zu einem Syrup gekocht; auch die Schnige werden nun noch ein paar Minuten im Syrup gefocht, ganz heiß das 526 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. ihn und läßt ihn fochen bis er Fäden zieht; dann wird das Marf darein gethan und auf gelinden Feuer unter , fleißigem Rühren gefocht, bis es dick zum Stehen iſt, gießt es in eine Forin, welche man wil, oder auf breite zinnerne oder irdene Teller, der Quittenteig muß auf den Tellern nicht dicker als eine breiten Meſſerrüdens ſein, man läßt nun denſelben trodnen, dann wird er verſchnits ten; derjenige, den man in eine Form gethan, wird zum Serviren zu Tranchen geſchnitten, der auf Teller zu Schnißen oder jeder beliebigen Form. Will man das Quittenbrod ſchön weiß haben, ſo müſſen die Quitten friſch vom Baume gepflückt ſein, wil man dasſelbe aber roth haben, ſo brauchen ſie nicht ganz friſch zu ſein, ſons dern man thut noch ein wenig Erbſelenſaft darein. 15. Coignarde. bat zu 1'/, Maß Traubenmoſt nimmt man 14 Ankens birnen, 14 ſüße Repfel, vorzugsweiſe Malzech, 8 Quitten und 1 Vierling Zuder. Die Früchte werden aứe geſchält, in 4 Theile geſchnitten und das Kerngehäuſe ausgeſchält; der Moſt mit dem Zuder in einer gelben Pfanne aufs Feuer geſeßt, und wenn es anfängt zu kochen, berſchaumt; hierauf werden zuerſt die Quitten darein gethan, und wenn dieſe eine Weile gekocht haben, thut man die Birnen und Gepfel dazu, und nach Belieben ein Bündeli mit ganzem Zimmt und Nägeli, dedt die Pfanne zu und läßt es auf gelindem Feuer kochen, bis die Früchte weich ſind. Dann wird die Pfanne abgedeckt und unter fleißis gem Aufrühren und Zerdrüden der Früchte die Coignarde auf ſchwachem Feuer eingekocht, bis ſie dick iſt und kein Sus mehr davon rinnt. Hat man Zimmt 2c. dazu ges than, ſo wird er herausgenommen, ehe die Früchte ganz eingekocht ſind. 430 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. 1 Prd. derſelbe 3 Vierling Zucker und zu 3 Bid. Zuder 1%, Maß Waſſer genommen, dag mit dem Zuder über Feuer geſegt wird; wenn es tocht und verſchaumt iſt, wird es ſiedend über die Pfirſiche geſchüttet, die in einer irdenen Schüſſel ſein müſſen; wenn der Syrup nicht mehr heiß iſt zugedeckt und an einen fühlen Ort geſtellt. Nach 2 bis 3 Tagen wird der Syrup abgeſchüttet und wieder kochend gemacht, verſchaumt und gleich wie oben damit verfahren, und dieß in Zeit von 12 Tagen 3 Mal wieder. holt. Nach dieſer Zeit werden die Pfirſiche mit dem Syrup noch ein wenig gekocht, in Gläſer oder irdene Häfen gethan, ganzer Zimmt und ein paar Nägeli dazu, und der Syrup warm darüber geſchüttet; er muß ob den Pfirſichen zuſammen gehen. Wenn ſie kalt ſind, wird ein Blatt Papier, durch Kirſchenwaſſer gezogen, darüber ges legt, die Gläſer zugebunden und an einem trockenen Ort aufbehalten. 22. Confitüre von rothen Pfirſichen. Rothe, ſogenannte Reb-Pfirſiche ſchält man, ſchneidet ſie in zwei Theile und thut die Steine daraus, wiegt fie und nimmt zu 3 Pfund derſelben 2 Pfund Zuder, der ge- ſtoßen und mit den Pfirſichen, kage um Lage, in eine irdene Schüſſel gethan wird und dieſe zugedeckt in den Keller geſtellt. Den folgenden Tag werden die Pfirſiche mit einem Schaumlöffel aus dem Ju8 gezogen, und dieſer ſammt dem Zucker, der nicht geſchmolzen iſt, und mit einem Glas Waſſer in einer gelben Pfanne auf& Feuer gefeßt, und ſobald es anfängt zu kochen, berſchaumt; ſo viele Pfirſiche, als in der Pfanne Raum neben einander haben, werden in den Syrup gethan und gekocht bis fte weich ſind, dann herausgezogen und in eine Schüſſel ges than, und wieder andere Pfirſiche in dem Syrup gefocht, und ſo fortgefahren bis alle fertig ſind, der Syrup zu einer dicken Gelée eingekocht, und beſonders angerichtet Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. 431 und wenn Früchte und Gelée falt ſind, ſo wird alles zu- ſammen in ein Zuderglas gethan und mit einem Papier zugebunden. Man kann einige löffel Kirſchenwaſſer unter die Gelée miſchen. 23. Pfirſiche iu Kirſchenwaſſer. Für dieſe nimmt man gleich ſchwer Zucker wie Pfir: fiche, dieſe werden vor allem aus ſorgfältig geſchält und in eine irdene Schüſſel gelegt, der Zucker geſtoßen darüber geſtreut, und die Schüſſel zugedeckt über Nacht an einen fühlen Ort geſtellt. Am Morgen thut man die Pfirſiche mit dem Zucker und dem Saft, der ausgelaufen iſt, in einer gelben Pfanne aufs Feuer, läßt ſie einen Augenblick kochen, zieht ſie mit vieler Sorgfalt heraus, damit ſie nicht zerfallen und legt ſie auf eine flache Platte, damit fie, ſo lange ſie noch warm ſind, nicht zu did auf einander liegen, der Syrup wird noch gekocht bis er ſchön dick ift, dann beſonder8 angerichtet und erſt wenn er kalt iſt, mit Kirſchenwaſſer verdünnt; nachdem die Pfirſiche vorerſt mit Sorgfalt in ein Zuckerglas oder in einen glacirten Hafen gethan worden ſind, wird der Syrup darüber geſchüttet, der Hafen zugebunden und an einem trođenen Orte auf- behalten. 24. Pfirſich-Marmelade. Die Pfirſiche werden roh in eine Schüſſel gelegt, ſiedendes Waſſer darüber gegoffen, ein paar Minuten zu- gedeckt und dann die Haut abgezogen, halb von einander geſchnitten und die Steine daraus gethan. Zu 1 Pfund Pfirſichen werden 3 Vierling Zucker genommen, derſelbe mit nicht aứzu viel Waſſer gekocht, verſchaumt, dann die Pfirſiche darein gethan und auf gelindem Feuer mit ein. ander' gekocht, bis die Pfirſiche weich ſind und die Mars melade (chön gelb iſt, dann in eine Schüſſel angerichtet 434 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. trocken werden, indem man ſie täglich fehrt. Dieſer Baſt läßt ſich ſehr lange aufbewahren und ſou ſehr geſund fein. 29. Orangen-Marmelade. Man ſchält die Orangen, theilt die Schniße von einander und thut Rerne und die zähe Haut davon; dann werden über Nacht die Schalen in friſches Waſſer und ganz wenig Salz gelegt, den folgenden Tag in friſchem Waſier gekocht bis ſie weich ſind, läßt das Waſſer gut abtropfen und fchneidet ſie in dünne Streifen, mengt ſie unter das Innere der Orangen, nimmt zu 1 Pfd. Oran- gen 17, Pid. geſtoßenen Zucker, und kocht dieß zuſammen 20 bis 25 Minuten, bis die Marmelade ſchön klar iſt; wenn ſie falt iſt thut man ſie in Gläſer. 30. Orangen-Syrup. Man nimmt eine Handvou ganz dünn geſchnittene Drangerinde, ſchneidet ſie in dünne Stäbchen, welche man in eine Flaſche guten weißen Wein thut, ſtellt die Flaſche entweder an die Sonne oder auf einen nicht zu heißen Ofen während 5 bis 6 Tagen, tocht es ein paar Minuten mit der Rinde, richtet es dann, daß die Rinde zurückbleibt, und kocht den Wein mit 1'/2 Bfd. Zucker zu einem ordent lich dicken Syrup, war etwa 15 bis 20 Minuten erfordert. , 31. Orange-Confitüre. Seche Orangen mit dicen Schalen werden in einer. großen gelben Pfanne mit genugſam Waſſer gefocht, welches Bittere zu nehmen; ſie dürfen immer 7 bis 8 Stunden kochen, bis ſie ſo weich ſind, daß man leicht mit einem Strohhalm darein ſtechen kann; dann werden ſie mit Sorg- falt aus dem Waſſer gezogen und in Schnize zerſchnitten ohne ſie zu ſchälen; man kann aus einer Orange 12 Schnige machen, und thut die Kerne davon, dann nimmt man 2 438 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. 38. Andere Art. Es werden 2 Pfd. Zuder, '/ Pid. Zahmfirſchen, ohne die Steine gewogen, 3 Vierling Himbeerſaft, zuſammen auf ſtarkem Feuer gefocht, der Schaum abgenommen und wenn die Kirſchen weich ſind und der Saft did genug iſt, wird die Confitüre in eine Schüſſel angerichtet und 39. Weidſeln oder andere jaure Kirſchen in Kirſchenwaſſer. Man nimmt ſchöne auserleſene Weichſeln, oder in Ermangelung ſolcher, große Zahmkirſchen; ſie dürfen keine Riſſe haben und nirgend8 verlegt ſein, ſchneidet die Stiele ab und läßt nur ſoviel davon an der Kirſche, daß man würznägeli und ganzen Zimmt dazu, und gießt gutes Kirſchenwaſſer darüber, bis dasſelbe ob den Kirſchen zu- fammen geht, bindet das Glas mit einer Blatter zu und bewahrt ſie an einem trockenen Ort auf. Erſt nach meh- gibt man Zuder dazu. 40. Kirſchen-Confitüre. Acht Pfund ſchöne ichwarze Kirſchen, Herz- oder Spielkirſchen, werden ausgeſteint und mit fünf Pfund ebenfalls ausgeſteinten Zahmkirſchen, zwei Pfund Hims beeren und drei Pfund Zuder ſorgfältig und auf nicht zu helem Feuer gekocht und fleißig umgerührt, bis die Kirſchen weich und die Confitüre die gehörige Dide hat. 41. Confitüre von Kirſchen und Orangen. Von rothen weichen ſüßen Kirſchen werden 7 Pfund ausgeſteint und mit 3 Bfd. geſtoßenem Zucker auf gelin- dem Feuer gekocht und der Schaum ſorgfältig abgenommen; wenn die Kirſchen zur Hälfte eingekocht ſind, wird die Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. 441 €8 keinen Schaum mehr gibt, in irdene Häfen angerichtet und wenn er talt iſt, in Flaſchen gethan und ſtatt eines Zapfen8 nur weißes Papier darüber gebunden. Sollte es nach einiger Zeit eine Dede darüber geben, ſo wird ſie ſorgfältig abgenommen und die Flaſche wieder zugea bunden. Im Fall der Saft wieder gähren ſollte, ſo wird er noch einmal gekocht, ſonſt nicht. Auf gleiche Weiſe fann man auch Meertrübeli-Saft machen, der ſich, wie der Himbeer-Saft, mit Waſſer vers miſcht, ſehr gut trinken läßt. Bundeine einmal Beile tu Simbeeres gefocht, font man auch Der aller vers 47. Himbeer-Syrup. Man zerdrücke zur Hälfte Himbeeren und zur Hälfte Johannisbeeren und laſſe ſie 3 Tage im Keller, richte ſie dann durch ein Tuch, das man ſtark drückt, und ſtelle das Jus während 8 Tagen in den Reller, ſchütte dag flüſſige wieder durch ein Tuch, ohne es zu drücken, gießt 2 Pfd. von dieſem Jus über 4 Pfd. fein geſtoßenen Zucker, ſeßt es zuſammen auf ein helles Feuer und läßt es darauf, bis es dem Rand der Pfanne nach anfangen wil zu fochen, dann iſt der Syrup genug gefocht. Wenn ſich auf dem erkalteten Syrup eine Decke bildet, ſo wird ſie ſorgfältig weggenommen, der Syrup in Flaſchen gethan und mit Papier verbunden. 2 Pfund Jus und 4 Pfund Zucker geben 1'/2 Maß Syrup. 22 48. Himbeer-Eſſig. 4) Zu einer Halbmaß guten Weineſfig fann man eine 1 Maß Himbeeren nehmen und dieſe mit dem Ejig in ein großes Glag thun; der Eliig muß ob den Himbeeren zuſammengehen, das Glas wird zugebunden und während 14 Tagen oder 3 Wochen am Schatten ſtehen gelaſſen; dann der Eſſig ſammt den Himbeeren durch ein Tuch gerichtet und ein wenig ausgepreßt. Zu / Maß von dieſem durchgerichteten Himbeereſfig nimmt man nun 5 4 442 Eingemachte Früchte, Confitüre und Gelée. Vierling Zuder, focht e8 zuſammen in einer gelben Pfanne, nimmt den Schaum ab, focht ihn nachher noch einige Minuten, richtet ihn in einen irdenen Hafen an, und wenn er falt iſt, in Flaſchen und verwahrt ihn an einem trockenen Ort. 49. Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren gut aufzu= bewahren zu Breien. Man läßt die Heidelbeeren, Himbeeren oder Brom- beeren, ohne irgend etwas beizufügen, zugedeckt auf ichwas chem Feuer einen Augenblick fochen, füứt ſie in Flaſchen mit weitem Hals oder Confitüre-Gläſer, oder auch ſteinerne Häfen, läßt die Früchte kalt werden, zündet dann mehrere Schwefelhölzchen (aber nur mit Schwefel verſehene) an und hält jie ganz nahe an dieſelben, bis ſie recht einge- ſchwefelt ſind, dann bindet man ſie ſchnell mit einer bereit gehaltenen Schweinsblatter hermetiſch zu, damit keine Luft hineindringe. Auf dieſe Weiſe laſſen ſich die Früchte ganz gut über ein Jahr aufbewahren, und ein Brei davon iſt zur Wintergzeit eine gar beliebte Erſcheinung auf der Tafel. 50. Meertrübeli- (Johannisbeer-) Gelée. Man nimmt gleich ſchwer Zucker als man abgeſtreifte Meertrübeli hat, der Zucker wird geſtoßen und mit den Meertrübeli lage um lage in einer gelben Pfanne auf ſtarfe8 Feuer geſegt, und wenn es anfängt zu kochen, ſo wird der weißliche Schauin, der obenauf fömmt, abgenommen und die Meertrübeli ſo lange gefocht, bis der Saft ſteht, wenn man ein paar Tropfen davon auf einen Teller thut. Dann wird alles durchs Tamis gerichtet, ohne die Beeren zu zerdrücken, die Gelée in Gläſer gethan und wenn ſie falt iſt, zugebunden. Sie ſoll auf dieſe Art ſehr ſchön werden. Die Beeren, die im Tamis bleiben, werden auch aufbehalten und zu Auchen benugt. Man kann auf gleiche Weiſe auch ģimbeer-Gelée machen. 444 Liqueurs und Getränke. gezogen und der Syrup noch eingelocht, bis er dick iſt. Sind die Thierli kalt, ſo thut man ſie in ein Zuderglas und gießt den falten Syrup darüber und bindet das Glas mit einem Papier zu. 55. Roſeu-Confitüre, ruffiſches Rezept. Ein Pfund Zucker und 35 hundertblätterige Roſen, von denen man das Ende des Blattes, das weiße Theils chen, abſchneidet, weil es bitter iſt, und das Jus bon Ą einer Citrone. Den Zuder thut man mit einer halben Maß Waſſer in einer gelben Pfanne auf& Feuer; wenn es tochi, rührt man die Roſenblätter darein und kocht es eine halbe Stunde, dann richtet man es in eine irdene Schüſſel an; den folgenden Tag kocht man es wieder, gießt das Citronen-Jus darüber und läßt es ein paar Tage ſo ſtehen. Sollte es wieder dünn werden, ſo tocht man es noch einmal, ſonſt thut man die Confitüre in ein Glas und verbindet es mit einer Blatter. Liqueurs und Getränke. 1. Nußwaſſer. Acht bis zehn mittlere Baumnüſſe, die noch keine harte Schale haben, durchſticht man hie und da mit einer Stecknadel und legt ſie in friſches Waſſer, wo ſie 10 bis 12 Tage liegen bleiben, gießt aber aứe Tage anderes Waſſer daran; dann ſchneidet man die Nüſſe in kleine Stücke, thut fie in eine Flaſche mit 1/2 Maß Airſchen- waſſer, ein wenig Citronenſchale, 1 Stückchen Pomeranzens ſchale, ganzen Zimmet und 2 bie 3 Nägelein dazu, macht die Flaſche gut zu, läßt ſie ſechs Wochen an der Sonne 446 Liqueurs und Getränke. es dem abgelaufenen Kirſchenwaſſer bei, läßt es durch ein Tuch ſeihen und thut es in Flaſchen. 5. Orange-Liqueur. . In einer Maß Airſchenwaſſer läßt man während, 2 bis 3 Wochen die Rinde von 6 Orangen einweichen, drü&t dann den Saft der Orangen aus, und kocht ihn mit 2'/, Pid. Zucker zu einem dicen Syrup, und gießt eine Flaſche guten Wein hinzu, preßt das Kirſchenwaſſer mit der Rinde durch ein Tuch aus, thut es auch zu dem Syrup und rührt es gut unter einander. Die Rinde kann man mit Zucker einfochen, wenn man will, und nimmt dazu halb ſo viel Zucker, als die Rinde wiegt. Von 8 ſüßen Drangen wird die Rinde ganz fein abgeſchält, ſo daß gar nichts von der weißen Haut daran bleibt, die Rinde in eine halbmäßige Flaſche gethan, dieſe mit gutem Kirſchenwaſſer gefüllt, und gut zugemacht 4 bis 6 Wochen an einen trockenen Ort hingeſtellt. Nach dieſer Zeit wird von 2 Pfd. Zuderfandis mit Waſſer ein nicht gar dicker Syrup gemacht, und wenn er kocht, ſo wird das Orangenwaſſer durch ein dünnes Tuch gerichtet, der Syrup darunter gethan und nachher filtrirt. Es muß nur ſehr langſam durchlaufen. Das Papier wird trichter- förmig in einen Trichter geſtellt, und wenn es dick wird, daß es gar nicht mehr abtropft, ſo wird ein friſches Ba- pier genommen. 7. Münzen-Roſolis. In eine Flaſche Kirſchenwaſſer legt man eine große Bandvou Münzeäſtchen, ſtellt ſie an die Sonne oder auf den warmen Ofen und rüttelt ſie von Zeit zu Zeit; nach vier bis ſechs Wochen ſeihet man es durch ein Tuch, wirft die Münze weg und thut ein halbes Pfund braunen, Liqueurs und Getränke. 447 * geſtampften Zuderfandis in das Kirſchenwaſſer, ſtellt ſie wieder an einen warmen Ort und ſchüttelt die Flaſche öfters; ſobald der Zuckerfandiß geſchmolzen, iſt der Roſolis fertig. 8. Punſch. Man reibt ein Pfund Zucker an der Rinde einiger Citronen ab, zerbrödelt ihn und läßt ihn in einer Schüſſel, ein wenig heißes Waſſer darüber, ſchmelzen, drückt den Saft von 5 Citronen durch ein Tamis oder eine Serviette, gießt einen Schoppen Arrack oder eine Flaſche Rhum und eine Maß Waſſer dazu und deckt die Schüſſel ſogleich zu; man fann auch '/2 loth feinen Thee mit dem Waſſer an' brühen; aug gibt es einen angenehmen Geſchmack, wenn eine ſüße Pomeranze dazu genommen wird. Iſt der Bunſch für Damen beſtimmt, ſo fann mehr Zuder genommen werden. : 9. Andere Art. Eine Maß Waſſer wird ſiedend über 1 loth Thee 730, gegoſſen, legt 'lz Pfund Zucker in großen Brödlein auf einen Roſt wie zum Brod bähen, ſtellt den Roſt auf eine Suppenſchüſſel, zündet den Zuder, mit einem Schoppen Arrad ganz beneßt, mit einem Papier an und läßt ihn durch den Roſt hinabbrennen; ſobald er nicht mehr brennt, muß er mit dem Arrack wieder befeuchtet und angezündet werden, dann läuft er gleich wieder. Wenn aller Zucker in die Schüſſel geſchmolzen-iſt, reibt man von einer Citrone die Rinde an einem Stückchen Zucker ab, preßt von ſechs Citronen den Saft mit einem Citronenpreſſer auch darein und gießt den angeſeßten Thee hinzu ; dann kann noch ein Schoppen Rheinwein, Burgunder oder alter Markgräfler darunter gethan werden; hat man nicht von dieſen Sorten Wein, ſo verderbt es den Punſch; 18 iſt daher beſſer, man laſſe den Wein weg und mache ihn ohne denſelben. Liqueurs und Getränke. 449 14. Biſchoff. Man nimmt 3–4 ſchöne Pomeranzen, macht mit einem Meſſer Einſchnitte und ſteckt Nägeli und Zimmt hinein, ſteckt die Bomeranzen auf hölzerne Spießchen und bratet ſie auf Rohlen, thut ſie in eine Schüſſel und gießt 2 Maß rothen Wein darüber und läßt es zugedeckt an einem warmen Ort etwa 6 Stunden ſtehen; man fann die Orangen auch einigemale mit einem löffel ausdrücken. Dann preßt man ihn durch ein Tuch und verſüßt ihn mit Zuder. 15. Vert-jus. Man nimmt weiße Trauben, bevor ſie ganz reif ſind, drüdt den Saft daraus und läßt ihn durch Filtrirpapier fließen, macht einen gut geläuterten Syrup von Zucker, im Verhältniß von 2 Bfd. Zuder und 1 Bfd. vert-jus. Wenn der Syrup ſchön did iſt, wird das Jus hinzugethan und auf jedes Pfund Jug die Rinde einer Citrone, läßt es einige Minuten kochen, richtet es durch ein Tuch und thut es in Flaſchen. 16. Capillaire-Sirop. Eine Handvol Capillaire-Kraut wird mit ſiedendem Waſſer angebrüht und 12 Stunden zugedeckt ſtehen laſſen und durch ein Tuch gerichtet; es muß dann noch ein ſtarkes Halbpfund Waſſer bleiben. Dieß Waſſer wird nun über ein Pfund Zuder geſchüttet, zuſammen in einem ehernen Tüpfi auf der Glut berſchaumt, nur langſam ein wenig gekocht und wieder durch ein ganz dünnes Tuch oder Tamis gerichtet; wenn dieſer Syrup beinahe kalt iſt, ſo thut man für 25 Cts. Eau de fleur d'orange darein und gießt ihn dann in Flaſchen. 17. Andere Art. Zu i Pfund Zuder nimmt man eine Viertelmaß friſches Waſſer, und wenn man ihm eine ſchöne Farbe Berner Kochbuch. - 29 !!! 452 Mittageſſen für 12 Perfouen. Erſter Tiſch. Roſenkohl. Schaf-Coteletten. 2. Fiſche. 1. Suppe. Wurſt. 3. Milchlingpaſteten. Meerrettig. Gebratenes Rindfleiſch. Erdäpfelfopf. 3 weiter Tiſch. Anchois en papillotes. Wildprets Braten. Salat. Rapaun. Vanille. Crême. Dritter Tifch. Räs. Compotier. Kaſtanien. Läderli. Fabrikation von Dampfkochbäfen und Kochberden Andr. Schindler, Schloſſermeiſter, Speichergaſſe Nr. 6 b in Bern. Anleitung zum Gebrauch der Dampfkochhäfen. Allgemeine Regel. Jeder neue Dampflochhafen ſoll zuerſt mit Rabisblättern, Rübli- oder Rübenabzeug ausgefocht werden. Es braucht dieſes nur einmal, bevor mit dem Kochen von Speiſen begonnen wird, zu geſchehen. Sehr weſentlich iſt es, daß das Sicher- heitsventil ſowohl, als der Dampflochtopf überhaupt, in ſauberm Zuſtande gehalten werde. Auf den obern Rand des Hafens und untern Theil des Deckels darf nicht geſchlagen oder mit Steinen gerieben werden, da ſonſt der Verſchluß hiedurch leicht verderbt werden könnte. Nach der Reinigung des Hafens fou leßterer nicht warm zugedeckt werden. Um zu verhindern, daß fochende Flüſſigkeiten überfließen, bedarf es weiter nichts, als vor dem Ubſchrauben des Deckels den Meſſinghahnen zu öffnen. Reşteres hat auch zu geſchehen, wenn der Dedel nicht abgenommen werden kann und man nachſehen will, in welchem Zuſtande die Speiſen ſich befinden. Sobald ſich Dampf ent- wickelt fann das Feuer vermindert werden; ein wenig Glut reicht vollſtändig hin, um die nöthige Hiße zu unterhalten. Beſondere Vorſchriften. 1. Um Erdäpfel zu fieden, iſt in großen Häfen ein halber Schoppen und in kleinen Häfen ein viertel Schoppen Waſſer beizugießen. Sobald das Waſſer zu kochen, d. h. Dampf zu entwickeln beginnt, dürfen die Erdäpfel nur noch 10 Minuten oder eine Viertelſtunde auf dem Feuer gelaſſen werden. 2. Rindfleiſch iſt vom Zeitpunkt hinweg, wo das Waſſer zu kochen beginnt, nur noch 1 bis 1'/4 Stunde auf dem Feuer zu laſſen. Dasſelbe wird, nachdem es abgewaſchen worden, in's ſiebende Waſſer gethan und dann der Deckel zugeſchraubt. Das Fleiſch abzuſchäumen iſt ein Vors urtheil. Was abgeſchäumt wird, iſt weder ſchädlich, noch unreinlich. Durch das Abſchäumen verliert aber das Fleiſch viel an ſeiner Araft. Der Dampfhafen wird zum Fleiſch kochen bis auf 1 Zoll mit Waſſer zugefüllt. Vor dem Deffnen des Dedels wird der Hafen 5-10 Minuten ab dem Feuer geſtellt. 3. Salb8braten läßt man vor dem Hufſchrauben des Deckels braun werden, dann werden die Zuthaten bei- gefügt und der Dedel zugeſchraubt. In 15-20 Mi- nuten ſind kleinere Stücke gebraten. 4. Dem Gemüſe muß weniger Waſſer, als es ſonſt ge- bräuchlich iſt, beigegoſſen werden. Die Vortheile des Dampflochhafens beſtehen darin, daß wenigſtens ein Drittel weniger Holz zum Kochen er- forderlich iſt, daß beinahe die Hälfte weniger Zeit aufgewendet werden muß, die Röchinnen mithin mehr andere Arbeiten ber ſorgen fönnen, und endlich, daß die Speiſen (chmachaftet und kräftiger auf den Tiſch kommen. Die Suppe erhåls unabgeſchäumt im Ganzen ein eben ſo ſchönes Ausſehen, als wenn ſie in den gewöhnlichen Kochhäfen abgeſchäumt wird, Das Fleiſch und namentlich die Kartoffeln ſind, im Dampfs tochhafen gekocht, viel ſchmadhafter als bei der gewöhnlichen Kochart. Manche Frauen hegen die Befürchtung, daß bei den Dampflochhäfen leicht Unfäde entſtehen können, wenn nicht eine ganz beſondere Sorgfalt beim Kochen aufgewendet wird. Sorgfalt iſt allerdings nothwendig, aber durchaus nicht mehr als bei der gewöhnlichen Rocherei. Gefahr wegen Zerſpringen iſt vollends keine zu beſorgen, da das Sicherheitsventil fich öffnet, ſobald zu viel Dampf vorhanden iſt. Preis der Dampffochtöpfe für eiſerne Fr. 16. 50. bis Fr. 42; für eherne Fr. 35-70, je nach dem Gewicht. Antiquariats - Buchhand himg pon J.E.G.MULLER in Bern Verkauf von Antiquitäten Delgemälden, Kupfer und andern Kunſtar