Babee ea Ae 
 ett 
 eigenen 
 AKA Pera a ‘i ; E eithe 
 ee errs . 
 RR Fa 
 8 GENS 
 
 Fp ee, 
 tices 
 bg se 
 
 ae 
 
 oystiar oh 3 <Bulie ete 5 ¢ ay - > mS , onion san 8 2 SBS. 
 = be-b “ : M 2 Finstept = re fe tS ; DE SRE tat Se 
 
 ros, 
 
 va irae 
 ‘gig 
 
 vy ‘ 19 
 cg eh A ey Be BEN 
 highs we eos ae 
 wee o< 
 
LIBRARY. OF THE 
 UNIVERSITY OF ILLIN 
 AT URBANA-CHAMPAIGN 
 
 663.2 
 B63 
 
 -“ 
 
The person charging this material is re- 
 sponsible for its return to the library from 
 which it was withdrawn on or before the 
 Latest Date stamped below. 
 
 Theft, mutilation, and underlining of books are reasons 
 for disciplinary action and may result in dismissal from 
 
 the University. 
 To renew call Telephone Center, 333-8400 
 
 UNIVERSITY OF ILLINOIS LIBRARY AT URBANA-CHAMPAIGN 
 
 L161—O-1096 
 
Digitized by the Internet Archive 
 in 2024 with funding from 
 University of Illinois Uroana-Champaign 
 
 https://archive.org/details/culturedelavigneOOboir 
 
‘at DOr: 
 
 Pani 
 
CULTURE DE LA VIGNE 383 
 
 RAITEMENT PRATIQUE DES VINS: 
 
 - VINIFICATION — DISTILLATION 
 
 es 
 « 
 
. = % 
 
 a te 49 ae te Pens 
 Cet ouvrage, étant la propriété de Véditewr, ne pourré 
 
 étre reproduit ni traduit sans son autorisalion, 
 
CULTURE DE LA VIGNE 
 
 TRAITEMENT PRATIQUE 
 
 tio. V i Noe 
 
 VINIFICATION — DISTILLATION 
 
 PAR 
 
 RAIMOND BOIREAU 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LES DIVERS VIGNOBLES 
 
 (GrRONDE — BouRGOGNE — CHAMPAGNE — HERMITAGE — VIGNOBLES ETRANGERS) 
 
 Vinification, Distillation, Fabrication des Liqueurs 
 Vinaigres et Huiles 
 
 TROISIEME EDITION  ~ 
 
 illustrée de 180 figures 
 
 eo 0 
 
 BORDEAUX y 
 Vve PAUL CHAUMAS, LIBRAIRE-EDITEUR ’ 
 
 Cours du Chapeau- Rouge, 34 
 
 ET CHEZ L’'AUTEUR, RUE MONSARRAT, 31 
 
 1887 
 
~ 2 4 7 Als), + ee ee 
 o A Te eee 
 SON i 1 aracen 
 ote: fa ¥ . . 
 GORH ao fe, 
 
 - ee sae , 
 2 TRAITEMENT 
 
 PRATIQUE 
 
 rDES VINS 
 
 PREMIERE PARTIE 
 
 CULTURE DE LA VIGNE, VINIFICATION, DISTILLATION 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS, ETC. 
 
 AVANT-—PROPOS 
 
 Avant d’entrer en matiere, je crois devoir donner quel- 
 ques explications sur le plan de cet ouvrage et sur les 
 titres que je puis avoir a m’occuper du sujet multiple que 
 jai entrepris de traiter. 
 
 Comme l’indique l’intitulé de ce livre, mon travail a pour 
 objet : la culture de la vigne dans les divers vignobles, la 
 vinification, le traitement des vins, leur expédition et leur y 
 distillation, et la fabrication des liqueurs. I] est divisé en ¢ 
 deux tomes: le tome premier traite de la culture, de lac 
 Vinification et de la distillation, c’est-a-dire de la produc-\\\\ | 
 tion; le tome second s'occupe du traitement des vins, ou \\\ 
 de la conservation. | 
 
 Ss 
 4 weal? 
 
VI AVANT=PROPOS 
 
 4 
 
 Je me suis surtout attaché a exposer dans tous leur; 
 
 détails les procédés pratiques employés dans les principaus 
 
 vignobles. Ce sont particulierement les différences de trai- 
 tement qu'il m’a paru utile de mettre sous les yeux de: 
 propriétaires de vignes, car s'il peut étre intéressant pow 
 le viticulteur bordelais, par exemple, de connaitre les pra 
 tiques usitées en Bourgogne, de leur cété les viticulteur: 
 bourguignons ne sont pas moins désireux de savoir ce qu 
 se fait dans la Gironde et ailleurs. Tous doivent étre mis? 
 méme de choisir les procédés qui peuvent le mieux conye- 
 nir a leurs vignobles, selon le climat qu’ils habitent et les 
 cépages qu'ils cultivent, afin d’arriver a perfectionner k 
 plus possible leurs produits. 
 
 Depuis trente ans, je m’occupe de la manipulation et d 
 Vexpédition des vins; les méthodes de traitement et de 
 vinification que j’ai décrites sont celles qui aident si bier 
 au développement des qualités de tous les vins de France. 
 et qui Jeur ont valu Ja haute réputation dont ils jouissem 
 si légitimement a létranger. 
 
 Les procédes de conservation et de vieillissement de: 
 vins preconisés par divers auteurs ont été de ma part lob- 
 jet d’un examen attentif (voir t. II, ch. XI); il s’agissai 
 de rechercher quel systeme pouvait offrir des avantage! 
 aux producteurs ou au commerce. 
 
 Les procédés proposés par M. Pasteur donnent des résul 
 tats tres-differents, selon les genres de vins auxquels il 
 sont appliqués. Il ne m’appartient pas de discuter les theo. 
 ries du savant chimiste; je me bornerai a faire part de: 
 observations que m’a suggeérées l’experimentation de soi 
 systeme. Les principes émis par M. Pasteur ne sont pas e1 
 désaccord avec les procédeés des praticiens lorsqu’on trait 
 des vins vinés et dépassant 15°, tels que les vins madérés 
 les vins rancio, etc. Pour ces sortes de vins, loxygenatror 
 
AVANT=PROPOS Vil 
 
 nde les vieillit sans qu'il y ait acidification. I] n’en est pas 
 e méme lorsque l’on traite ainsi des vins moelleux n’ayant 
 uune moyenne alcoolique de 10 pour 100; dans ce cas, 
 2s vins que l’on laisse en vidange s’éventent, et, dans nos 
 limats, leur surface s’acidifie, d’autant plus que lair 
 mbiant est plus chaud. Pour éviter l’acidification de ces 
 ins, M. Pasteur conseille d’avoir préalablement recours 
 u chauffage & 55° avant de les laisser en vidange, et il 
 ffirme que le goit d’évent se dissipe apres un mois de 
 éjour en fits pleins, et qu’alors le vin chauffé parait plus 
 ‘ieux que celui qui a été conservé seulement par l’ouil- 
 age. — Il est vrai que le vin fortement eventé, mais non 
 widifié, perd le gout d’évent apres quelques jours de 
 ‘epos en futs pleins, et qu’il acquiert un certain gott de 
 rieux ; mais a-t-il une valeur commerciale plus grande que 
 e vin soustrait au contact de lair? Non, et dans les grands 
 ams, la partie non éventée a une couleur plus vive, plus 
 le gout de fruit et plus de corps; en un mot, le vin vieilli 
 rtificiellement est amoindri, c’est-a-dire plus sec et plus 
 naigre. C’est pour ce motif que tous les sommeliers prati- 
 jens considerent loxygene comme utile aux vins vinés 
 Jussi bien qu’au vieillissement des spiritueux en fits; mais 
 Is jugent qu'il est nuisible aux vins moelleux, et que 
 outes nos pratiques de soutirages a l’abri le plus possible 
 le son contact, le méchage et jusqu’au bouchage a lai- 
 ruille, tendent a le soustraire & son influence. L’ honorable 
 himiste semble croire que les vins ordinaires vieillis, 
 yant un rancio prononcé et une couleur tuileée, ont une 
 rrande valeur commerciale ; tandis qu’au contraire les vins 
 
 mt une valeur moindre que les vins de bonne nature et de 
 ouleur vive : il s’agit ici des vins provenant des mémes 
 ‘ignobles. Ce n'est que pour les emplois spéciaux, et en 
 
 rdinaires qui vieillardent naturellement ou artificiellement (« 
 
TD. Le AE EAT ce ek OB eT ee Berns ye Sean wt 
 / r Pike Ve Vo, eee) 
 yates 1% ‘ ‘ ¥ 
 
 VIII AVANT=PROPOS 
 
 prenant pour base des vins faibles en couleur et vines, qu 
 peut étre utile de vieillir artificiellement des vins commun: 
 je dirai méme qu’ils ne vieillissent que trop vite, car so 
 vent leur défécation n’est pas plutot effectuée qu’ils con 
 mencent 4 se dépouiller de leur couleur et 4 perdre le 
 gout de fruit. 
 
 J'ai fait tous mes efforts pour quil ne se glissat p 
 d’erreur dans la partie de cet ouvrage traitant de la ev 
 ture de la vigne dans les divers vignobles, surtout da 
 ceux qui sont éloignés du centre de mes opérations. Da 
 ce but, j'ai; autant que possible, pris avis des viticulteu 
 et des savants qui habitent ces contrées. C’est ainsi que j’ 
 cité M. Garnier, auteur d’un traité dela culturedes vign 
 de la Céte-d’Or; M. de Vergnette-Lamotte, le docte: 
 Guyot, M. Rendu, qui ont donné lanalyse des sols de 
 Bourgogne, de la Champagne, de l’'Hermitage et des vign 
 
 _ bles étrangers. 
 
 Pour la partie relative aux vignobles de la Girond 
 dont la culture est trés-variée, selon la nature du terrai 
 M. d’Armailhacg avait déja écrit un excellent traité sur 
 culture des vignes dans le Médoc (1). 
 
 De mon cdté, j’ai di me rendre compte de visu de ce ¢ 
 se fait dans les graves, les cotes et les palus. Fils d’un yi 
 culteur qui fut un des éléeves les plus assidus de no 
 excellent. professeur d’agriculture, et qui eut lhonne 
 d’obtenir un premier prix, je n'ai eu qua suivre n 
 devanciers et & présenter le tableau des différents modes 
 culture en usage dans le département de la Gironde; + 
 mon but n’est pas de préconiser un systeme exclusif 
 culture ou de taille, mais de faire connaitre les p 
 usités, afin que le viticulteur éclectique ayant un vigno 
 
 ee — 
 
 (t) Un vol. in-8°. Bordeaux, Ve P. Chaumas, éditeur. 
 
4 ae a < ia . » 
 
 AVANT-PROPOS 1X 
 . créer, puisse choisir celui qui lui parattra le plus avan- 
 ageux., | 
 
 Mathieu de Dombasle, Dubrunfaut, Basset, ont donné 
 Vexcellents conseils aux agriculteurs pour utiliser par 
 alcoolisation une foule de substances; ce sont leurs pro- 
 édés que j’applique dans le chapitre qui traite des petites 
 listillations agricoles. 
 
 Enfin, ayant eu a diriger une importante distillerie a 
 rapeur, jai pu apprécier les avantages des appareils distil- 
 atoires modernes. Je donne sur leur fonctionnement des 
 lotions qui permettront de faire un choix raisonné du 
 senre Wappareil ainsi que du mode d’opérer, eu égard au 
 ésultat & obtenir. Ces notions, du reste, devaient naturel- 
 ement precéder, tout en lui donnant plus d’utilité, le cha- 
 itre ou je traite en détail de la fabrication des liqueurs. 
 
 Dans la premiére édition de cet ouvrage, je ne donnais 
 jue la recette des principales liqueurs d’exportation. Les 
 ndications du présent volume portent sur toute la nomen- 
 lature des liqueurs en vogue. On remarquera que je ne 
 ne suis pas borné a Vindication des procédés particuliers 
 lont je me sers, mais que je reproduis aussi les formules 
 isuelles, dont on doit 4 Duplais Ja premiére publication. 
 
 Kn résumé, l'ensemble, le fond de mon travail, c’est la 
 artie pratique. Je n'ai pas cherché & faire une ceuvre 
 ittéraire, mais simplement a décrire et & grouper avec 
 néthode, de maniére 4 étre compris aisément de tous mes 
 ecteurs, les pratiques et les procedés utiles. J’ai fait tous 
 nes efforis pour atteindre ce but; je m’estimerais heureux 
 ij avais ainsi rendu service a la viticulture et a l’cenologie. 
 
 RAtmonp BOIREAU. 
 
CHAPITRE PREMIER 
 
 CULTURE DE LA VIGNE. 
 
 Observations générales. — Conditions climatériques. — Maniére de végéter, — 
 Climats et sols les plus propices. — Plantation de la vigne, — Reproduction par 
 boutures, provignage, couchage, greffage, semis. — Culture. — Tailles diverses 
 
 systemes Hooybrenck, Duchéne-Toureau, piques, Guyot, Aubry, Trouillet, 
 
 CONDITIONS CLIMATERIQUES, MANIERE DE VEGETER. 
 
 La vigne, qui appartient au genre Vitis, renferme un 
 grand nombre d’espéces sauvages dont les principales, 
 Vitis labrusca, Vitis vulpina, cordifolia, estivalis, ete., 
 ont, en Amérique, formé des variétés cultivées: nous ne 
 fous occuperons que des vignes de l’ancien continent, 
 oropres a faire le vin, désignées sous le nom générique 
 le Vites vinifera (Linné, genre de la Pentandrie mono- 
 synie). Cet arbrisseau, dont nous indiquerons plus loin 
 es variétés, végéte et est susceptible de donner du fruit 
 tpartir du 50° degré de latitude et jusque sous les tropi- 
 {ues ; mais les climats extrémes sont peu favorables ala 
 ‘onne fructification de la plante. Ainsi, sous la latitude 
 le 50 degrés, l’hiver est long et froid; or, le bois de la 
 igne gele lorsque la température descend et se main- 
 
 ext 
 
Kd hot ; a ‘vy ’ Ja _ - Y Chere wae = ~ i rueE. .”) 
 tot, Ve by ete hn es SUS ieee PONE Ra Cong Ray, Re 
 4 et Ta i gee" ., * pee te Se 
 E "FF + Lee . 
 
 2 . - CHAPITRE PREMIER. Si 20 rene 
 
 tient longtemps inférieure a 14 degrés au-dessous de zéro. 
 On est done obligé, dans ces contrées, de protéger les 
 ceps, soit en choisissant les expositions, soit en les cou- 
 vrant de paille et de terre avant les grands froids, pour 
 ne les déchausser et découvrir qu’au printemps, apres 
 les gelées; en outre, les nuits trop fraiches d’automne 
 retardent la maturation; il s’ensuit que les raisins 
 restent souvent a l'état de verjus. Sous les tropiques, la 
 culture de la vigne destinée a faire du vin offre d'autres 
 difficultés : la chaleur entretient une végétation perma- 
 nente et beaucoup trop fougueuse, surtout dans les plai- 
 nes et pendant la saison des pluies. Le meme pied a des 
 raisins miirs, des verjus et des mannes prétes a fleurir ; 1 
 en résulte que si l’on peut faire plusieurs récoltes par an 
 en revanche les fruits sont échaudés; parfois un grant 
 nombre d’insectes les dévorent, ou les grandes pluies le 
 crevent. Sur les haut plateaux situés sous la Ligne, o1 
 Valtitude élevée modifie le climat, qui est moins chaud e 
 moins humide, la sécheresse arréte la seve et la végéta 
 tion a lieu d'une maniere plus normale; il faut done a | 
 vigne un temps d’arrét dans la végétation, a la conditio: 
 que l’hiver ne soit pas trop rigoureux ni trop long, con 
 dition qui se rencontre au centre de la zone tempéré¢ 
 Selon la latitude et l’altitude, les produits varient beau 
 coup; ainsi, au-dessus du 46° degre de latitude, on r 
 réussira & produire des vins mis, moelleux, que dans le 
 années exceptionnellement chaudes, et, d'un autre cot: 
 au-dessous de 42° degré, l’exces de maturité donne 
 aux vins un caractere tout différent : ce seront pour 
 plupart des vins de liqueur ou des vins alcooliques di 
 pourvus de moelleux. 
 On sait aussi que, sous la méme latitude, le clim 
 varie selon que les terres sont pres de la mer ou au ce 
 tre des continents; on observe que les climats mare 
 
MN Pe re ES Pt 
 | _ CULTURE DE LA VIGNE. a) 
 sont moins froids l’hiver, ont une humidité plus grande 
 et un été moins chaud que les climats continentauc, 
 qui ont des hivers plus rigoureux et un été plus chaud et 
 plus sec; l’altitude influe encore davantage : & mesure 
 que l'on s’éléve au-dessus du niveau de la mer, la tempé- 
 rature s’abaisse. Gay-Lussac, dans son ascension, trouya 
 un abaissement de 1 degré pour 173 metres, et lors de la 
 céleébre ascension du mont Blanc, Saussure remarqua que 
 Ja température était & 28 degrés & Gendve, a 2h degrés 
 au pied de la montagne, & Chamouny, et de 2 degrés 1/2 
 au-dessous de zéro au sommet, élevé de 4,372 métres 
 au-dessus du lac Léman, ce qui donne 4 degré de dimi- 
 nution par 444 metres d’élévation, et explique l’abais- 
 sement de température observé sur les hauts plateaux. 
 L’état hygrométrique de l’atmosphere influe beaucoup 
 sur la végétation et surtout sur la fructification. Le raisin 
 a besoin, a l’époque des vendanges, d’avoir la peau ra- 
 mollie. On a observé que les vignes plantées sur les 
 coteaux voisins des rivitres avaient une maturation plus 
 facile et que les vins avaient plus de qualité que ceux 
 de terrains de méme nature éloignés des cours d’eau. 
 Quant 4 la maniére de végéter, on sait que la vigne 
 ne développe ses feuilles, ses fleurs et ses fruits, que sur 
 le bos de Pannée précédente; de sorte que lorsqu’elle 
 est livrée a elle-méme, sans taille, elle pousse des tiges 
 tortueuses dont les sarments garnis de feuilles et de 
 vrilles s’accrochent comme les lianes aux plantes qui 
 lentourent; cette surabondance de bois épuise la seve, 
 qui ne peut se porter avec assez de force aux extrémités 
 des sarments; les bourgeons éloignés avortent, quelques- 
 uns poussent, mais ne donnent qu’un fruit tres petit, « 
 dégénéré, qui, dans les climats tempéres, n’atteint pas la | 
 grosseur des mémes variétés cultivées, et qui ne peut | 
 arriver & maturité. Dans les climats chauds, les fruits ve- 
 
4K, CHAPITRE PREMIER. 
 
 nus ainsi ne donnent également que des produits trés in- 
 férieurs aux variétés cultivées, quoique moins acides. De 
 la, nécessité absolue de tailler la vigne. La vigne cultivée 
 commence a pousser, dans les climats tempérés du Nord, 
 1 la fin de mars; ses bourgeons ou bourres grossissent 
 alors pour se développer avec activité en avril; ala fin de 
 mai ou au commencement de juin, la floraison a lieu, et 
 le raisin marit en septembre. La température la plus favo- 
 rable a ces diverses périodes de végétation est un prin- 
 temps assez humide avec une augmentation progressive 
 de la température jusqu’a ]’époque de la floraison ; de mi- 
 mai jusqu'aux premiers jours de juin, un temps sec; 
 quelques pluies avec la floraison, puis un été sec rafraichi 
 par quelques ondées, nécessaires surtout a la véraison; 
 apres que le raisin a change, et pendant les vendanges, 
 un temps sec. Les conditions défavorables sont un prin- 
 temps froid, de grandes pluies pendant la floraison, et 
 surtout une alternance de pluie et de soleil vers le milieu 
 du jour, ce qui occasionne la coulure, et plus tard, a la 
 véraison, l’échaudage des raisins; enfin, si les pluies 
 continuent I’été, la steve monte avec trop d’abondance, le 
 fruit ne peut murir, et le bois méme des sarments n'est 
 pas aouté. 
 
 Avant de faire des plantations, il est indispensable de 
 choisir, selon les climats, les cépages qui murissent bien 
 sur des sols et avec des températures analogues, plutot 
 plus froides que plus chaudes, parce que Yon ne peut 
 réussir a acclimater des variétés de vignes végétant dans 
 le Midi, dans les climats plus froids. Souvent, en effet, 
 la vigne dégénére en se transportant plus au Nord : le 
 raisin ne peut y murir; il vaut mieux, en ce cas, choisir 
 des cépages hatifs plutot que tardifs; et réciproquement 
 les cépages tardifs s’améliorent avec des climats plus 
 chauds. 
 
CULTURE DE LA VIGNE. 9) 
 
 DES SOLS PROPRES A LA CULTURE DE LA VIGNE. 
 
 Dans les climats favorables, la vigne végete dans tous 
 les genres de sol; généralement elle ne donne des pro- 
 duits distingués que sur des terrains pierreux, graveleux, 
 siliceux, calcaires, montueux ; toutefois, dans la Gironde, 
 on la trouve dans les palus, qui sont des terres d’alluvion 
 alumineuses, dans des terres fortes, argileuses, dans des 
 terrains calcaires, graveleux, sablonneux, etc., c’est-a- 
 dire dans toutes les variétés de sol, et, & part quelques 
 exceptions dues ala composition du sous-sol et au choix 
 des cépages, les coteaux graveleux et siliceux, ainsi que 
 les sous-sols pierreux, donnent les meilleurs vins. 
 
 Les sols graveleux, siliceux, caillouteux, plerreux, 
 sont, sous le rapport de la culture arable, les plus pau- 
 vres; ils ne pourraient donner de produits avantageux 
 quien y faisant préalablement des frais considérables 
 d’amendement et d’engrais, et dans les terres arides, on 
 nobliendrait méme pas l'intérét du capital dépensé; c'est 
 sur des terres semblables que, dans la Gironde et dans 
 la majorité des vignobles les plus célebres, se récoltent 
 les vins les plus estimés. L’analyse de la terre des vignes 
 du chateau Lafite, prise dans une des meilleures vignes, 
 a donné, d’apres M. d’Armailhacq, sur 4 kilogramme : 
 
 Cailloux roulés, siliceux, plus ou moins gros. 629 gr. Re 
 
 ROP eatay CN os sty sh. sb aranrhe stab a ee 43.5) » 
 BGG PUPO ES... cas. Site tay fits eitutrs ah wis aps aaa vel) 
 Total de l’élément siliceux.......... 974 20 
 Rate ee et ng Sortie ech: 12 80 
 BRP OUO ere Orne. coe i te eee = 7 o4 
 WR ae. 2 2a eth Rte Sees » 40 
 Pee tas Sew he ee Sout aan wae ghee » 86 
 995 80 
 Rateear er tarts. th. 2 4), PS RES 27 Te cc eee 4 20 
 AASTAS foascotny or awaieee 1,000 gr. » «©. 
 
es Ht SRE ehh 
 
 6 CHAPITRE PREMIER. 
 
 Dans le Haut-Barsac, 4 Saint-Emilion, &1’Hermitage, 
 c'est la décomposition des roches qui a formé le sol 
 actuel. Les coteaux graveleux du Médoc et des graves 
 des environs de Bordeaux offrent une grande analogie 
 de composition avec cette analyse; on trouve dans les 
 landes un sol de méme genre. 
 
 A Saint-Emilion, 4 Barsac, et sur nos premieres cotes, 
 le sol est formé en grande partie des débris de la dé- 
 composition de la roche calvaire; le sol rougeatre ren- 
 ferme également des traces d’oxyde de fer, au milieu 
 d'un grand nombre de petits moellons de pierre dure ou 
 de cailloux roulés, siliceux ou calcaires. 
 
 Il en résulte que la plus grande partie des terres des 
 landes serait susceptible d'étre transformée en vignobles 
 qui donneraient de bons vins si le sous-sol et le sol 
 Gtaient amendés convenablement, et si l’on éyitait le 
 séjour des eaux dans le sous-sol par des travaux conve- 
 nables d’asséchement. | 
 
 Ll en est de méme des coteaux escarpés encombrés de 
 roches, et ou le peu de terre végétale qui les recouvre 
 provient de leur décomposition. 
 
 PLANTATION DE LA VIGNE. 
 
 On peut reproduire la vigne par tous les procédés de 
 multiplication des végétaux ligneux : 1° par les boutures 
 des sarments; 2° par le provignage; 3° par le couchage , 
 h° par le greffage ; 5° par le semis des pepins. 
 
 De tous ces procédés, le plus employé dans la grande 
 culture est la reproduction par boutures des sarments de 
 Vannée. et . 
 
 1° Reproduction par boutures et plants enracinés.— Les 
 boutures sont des morceaux de sarments dé l'année cou- 
 pés le plus pres possible du bois de ’année précédente; 
 
; 4 
 $ nt 
 
 | CULTURE DE LA VIGNE. ve 
 | il y enade taillées de deux maniéres. On emploie de pré- 
 férence les crossettes appelées aussi mavl/ots, et dans le 
 Médoc cabots; ce sont des boutures d’une longueur d’en- 
 viron 30 4 50 centimetres, sur lesquelles se trouve, a 
 lextrémité inférieure, un petit morceau de vieux bois; 
 de 1a le nom de crosse. On a cru longtemps que ce genre 
 de bouture était trés supérieur aux simples bouts de sar- 
 ments de l’année coupés de la méme longueur, mais 
 lorsqu’on a le soin de /es couper prés du vieur bois, au- 
 dessous et ras d’un neeud, ils réussissent également; on 
 ‘se sert donc des deux genres de boutures. 
 
 Les boutures doivent étre coupées sur des ceps en plein 
 ‘rapport, ni trop jeunes ni trop agés, en un mot, des plus 
 fructiferes; on choisit des sarments ayant donné des 
 raisins. Sans ces précautions, on s’expose a planter des 
 | boutures provenant de ceps dégénérés, qui, parfois, ont 
 | une végétation tres belle, mais ne produisent rien. Apres 
 les avoir coupés, ilest tris important de ne pas les laisser 
 sécher. Si ces boutures sont destinées a étre expédiées, on 
 les maintiendra fraiches en les entourant de plusieurs 
 couches de mousse; si on doit les garder quelque temps 
 au vignoble, on les enterre de suite 4 plat dans une terre 
 fraiche qui les recouvre d’environ 40 centimétres, et on 
 tasse fortement; quelquefois on les place en bottes dans 
 la terre, droites, deux yeux dehors, dans un chai frais. 
 _ Boutures enracinées dites « barbeaux ». — On prépare 
 une terre légére, mélangée de bon terreau, pour y for- 
 mer une pépinieére lorsque les boutures ne. doivent pas 
 | semployer dans l’année. On les met ainsi en rang, & 
 5 centimetres de distance les unes des autres, couchées 
 | en biais, ayant un wil hors de terre; on maintient la 
 | plantation propre par des binages ou sarclages; on taille 
 aun ceil le sarment sorti la premiere année; on rabat a 
 un cil encore la seconde année, époque ou il faudra 
 
 l 
 e 
 
f ‘all 
 
 "eo. > ee eee) Lot oe ae) 2 
 eS ea eu meee rg 
 
 . Fis aa * ‘ nee 
 
 a . ¥ 
 
 8 _ CHAPITRE PREMIER. 
 
 lever la pépiniére, qui aurait ensuite trop de racines. 
 Les plants enracinés produisent des vignes qui ont géué- 
 ralement moins de durée que celles formées de boutu- 
 res, mais elles sont a fruit plus tot. 
 
 2° Provignage. — On appelle provin ou chevelée un 
 long sarment que l’on couche dans la terre, a 40 centi- 
 metres environ de profondeur dans les terres chaudes, a 
 30 centimetres dans les terres froides, a l’époque de la 
 taille, et dont l’extrémité ressort de terre et sert a rem- 
 placer un cep mort. Cette extrémité de sarment a deux 
 yeux hors du sol et donne du fruit la premiére année; les 
 yeux enterrés s’enracinent dans la terre, et apres la troi- 
 sieme année, on coupe la partie du sarment qui touche 
 au cep qui a fourni le provin. C’est ce qu’on appelle sevrer 
 le provin, parce que, dans la premitre année, avant 
 davoir pris racine, il a été nourri par la seve de l’ancien 
 pied. Si le sarment n’est pas assez long pour atteindre la 
 place qu’il doit avoir, on le couche et on releve deux yeux 
 hors de terre pour le recoucher l’année suivante, afin 
 quil atteigne la place désignée. Dans la Gironde, on 
 nomme ce genre de provignage saute-gric. Généralement 
 on ne se sert de ce mode de multiplication que pour rem- 
 placer les pieds morts. Les saute-grics que l’on recouche 
 deux fois valent mieux que ceux que l’on laisse en place, 
 i demeure. Le provignage se pratique, dans les terres 
 chaudes et seches, a l’époque de la taille, a la fin de l’au- 
 tomne; et dans les terres froides et humides, au moment 
 de la pousse; on doit fumer avec de bon terreau le vieux 
 cep, ainsi que le jeune provin. 
 
 3° Couchage. — C'est le provignage de tous les longs 
 sarments. On forme d’un cep plusieurs pieds distincts, 
 en couchant entitremeut en terre l’ancien pied. Ce pro- 
 cédé est employé dans certains pays pour renouveler les 
 vignes. Nous en reparlerons, ainsi que du greffage. 
 
CULTURE DE LA VIGNE. 8) 
 
 h° Greffage. — On se sert du greffage pour changer les 
 mauvais cépages ou les pieds vigoureux, mais improduc- 
 
 _tifs. La vigne se greffe de plusieurs manitres, en fente, 
 
 en approche, en navette, a la cuillére, a Vanglaise. — 
 Nous parlerons plus loin des genres de greffage usités 
 dans les vignobles de France. 
 
 5° Semis. — Ce mode de reproduction est peu employé, 
 
 _ pour deux motifs : d’abord parce qu'il faut attendre huit 
 
 ans environ avant d’avoir du fruit, et ensuite parce que 
 lon ne peut étre certain du résultat sous le rapport de 
 la qualité du fruit, qui, par ce procédé, peut varier, étre 
 plus ou moins hatif, avoir un gout et une forme diffe- 
 rents, étre meilleur ou inférieur. On peut se servir de 
 ce procédé, pour essayer de créer des variétés nou- 
 velles, ou pour rajeunir les cépages cultivés depuis long- 
 temps, en prenant des pepins choisis sur les graines les 
 plus rapprochées de la queue, provenant de raisins et de 
 sujets de choix, et d'une maturité parfaite, que lon se-- 
 me a l’automne sur de bon terreau, dans des endroits 
 abrités. Ces pepins levent l'année suivante. Ils sont alors 
 placés sur une couche de terre mélangée de terreau, et 
 soignés comme les boutures. On peut en avancer la fruc- 
 tification en greffant les plus beaux sarments sur d'autres 
 sujets en plein rapport : plusieurs horticulteurs ont ob- 
 tenu ainsi des variétés meilleures. 
 
 Plantations. — La préparation du sol differe selon sa 
 
 nature et le climat. Dans les vignobles situés sous des 
 latitudes ot le raisin éprouve de la difficulté & murir et ou 
 
 la terre est peu échauffée, ainsi que dans les terres humi- 
 des et froides, les boutures se plantent de 15 a 30 centi- 
 
 _ metres de profondeur; dans les terres trés chaudes et 
 _seches, et par conséquent tres perméables aux iufluences 
 
 climatologiques, on plante de £40 a 50 centimetres. Pour 
 
Pe | 5S re ae a 8 ORS. | Ne" 
 x oF, wy e 
 
 10) CHAPITRE PREMIER. 
 
 assurer la reprise des plants, on place tout autour des en- 
 grais, des terreaux, et, selon le cas, des mélanges ou 
 bouillies formées de liquides azotés et de terres riches 
 en humus; en résumé, on plante la vigne suivant deux 
 méthodes principales : 1° @ /a barre, apres avoir préala- 
 blement préparé le sol selon sa composition, soit par des 
 labours, soit a la pioche, a la pince, soit enfin par plu- 
 sieurs moyens dont nous aurons occasion de parler en 
 traitant des vignes établies sur des cétes calcaires et gra- 
 nitiques. Le terrain étant préparé, on fait des trous avec 
 une barre de ‘fer, 4 des profondeurs qui doivent varier 
 selon la nature du sol; on agrandit ces trous avec une 
 demorselle ayant un bout ferré et conique; on coule au 
 fond du trou une bouillie épaisse, faite avec un mélange 
 de terreau, de bouse et de crottin, de terres d’alluvion dé- 
 layées dans du purin, et dans laquelle on a déja trempé 
 le plant; on finit de remplir le trou de bon terreau et on 
 tasse la terre en ne laissant que deux yeux dehors. 2° On 
 plante aussi la vigne par défoncement et renversement ; 
 ces deux dernitres méthodes consistent & creuser, jus- 
 qu’a une moyenne de 50 centimetres de profondeur, toute 
 la surface, en mélangeant les engrais et les terres re- 
 muées. Nous aurons occasion de décrire ces diverses pré- 
 parations du sol, en parlant des genres de culture adop- 
 tés dans la Gironde et la Bourgogne. 
 
 Culture. — La vigne se cultive a la charrue et a bras. 
 Dans les premitres années, quelle que soit la méthode 
 adoptée, on évite que les mauvaises herhes n’étouffent les 
 jeunes plants, qui doivent en étre tenus dégagés par des 
 _ labours fréquents. Ordinairement on donne a la jeune 
 _ vigne six facons dans les vignobles a vins fins. Une fois 
 adulte, la vigne recoit quatre labours, et plusieurs peti- 
 tes facons qne nous indiquerons en parlant de la culture 
 
ae ae : ee Be ths yr Re a ee a 
 | CULTURE DE LA VIGNE. 4d 
 
 adoptée dans les vignobles célebres, des époques choi- 
 sies et de outils employés pour ces diverses opérations. 
 Les facons ont pour but, dans tous les cas, d’aérer le 
 sol et de déduire les plantes parasites. 
 
 Taille. — Tailles horticoles. — Nous parlerons plus 
 au long des divers modes de taille appliqués @ la grande 
 culture « taille a astes arquées ova long bois, du Médoc, 
 des palus et de la Cote-d’Or, et les tailles a cots ou cour- 
 sons, usitées dans les grands vignobles, quand nous traite- 
 rons de ces cultures dans les diverses contrées vinicoles. 
 
 Nous voulons parler ici des nouvelles tarlles recom- 
 mandées par les auteurs modernes : Guyot, Hooybrenck, 
 Carriere, Trouillet, etc., et des principes sur lesquels ces 
 tailles reposent. Nous dirons que ces divers genres de 
 taille, & long bois, mixte ou a cots, reposent tous sur le 
 principe du pincage avant la floraison et le développe- 
 ment du bois de remplacement, et sur la nourriture des 
 yeux qui doivent développer des bourgeons l’année sul- 
 vante. 
 
 Tout le monde sait que la vigne ne donne généralement 
 de fruit que sur le bois de l'année précédente. (Quelques 
 variétés en donnent sur les pousses gourmandes sorties 
 spontanément de la vieille souche : telles sont le verdot, 
 Venrageat, etc.; mais le plus grand nombre de variétés 
 ne donne que du bois non fructifere ala premiere année. ) 
 On sait aussi qu’a la base intérieure d'une feuille se 
 irouvent les yeux, au nombre de quatre ordinairement, 
 dont le principal constitue le bourgeon de l'année sui- 
 yante, et ne pousse la premitre année que lorsque le 
 bourgeon sur lequel il est placé a été cassé trop pres de lui 
 accidentellement: c’est alors un @i/ époussé, sur lequel 
 on ne peut asseoir la taille; ordinairement il ne pousse 
 au-dessus de la feuille qu'un contre-wil appelé aussi 
 
SR ST et 
 42 CHAPITRE PREMIER. 
 
 entre-fewlle. (Voir au chapitre dela Description des plan 
 ches les figures de la reproduction et de la végétatioi 
 de la vigne). Les botanistes prétendent que la feuille e 
 entre-feuille excitent la végétation et servent de mere. 
 nourrice a l’@il principal qui est au-dessous et qui n« 
 poussera que l’année suivante. M. E.-A. Carriere re- 
 commande de conserver avec soin la feuille qui est a Ie 
 base de l’ceil et de pincer au-dessus de la premitre ou 
 deuxitme feuille l’entre-feuille, afin qu’elle nowrriss: 
 Voeil qui est & sa base, au lieu de l’affamer. 
 
 Tous les vignerons savent que lorsque le principal 
 bourgeon vient & geler, un des deux sous-bourgeons qui 
 restent pousse, mais qu'il est rarement fructifere; il faul 
 done protéger le plus possible l’wil principal. 
 
 La seve des végétaux et celle de la vigne en particulier, 
 tendent a s’élever verticalement; les horticulteurs qui 
 ont adopté les tailles & long bois se servent de cette ten- 
 dance de la seve pour obtenir des bois de remplacement. 
 
 Systeme Hooybrenck. — Les plants de jeunes vigenes 
 ont ordinairement deux yeux hors de terre; on les taille 
 aun ceil a leur deuxibme année; si Ala troisieme on a 
 un sarment long et gros, on régle la hauteur de la 
 souche, et on incline ce sarment de 22 degrés et. demi 
 au-dessous de l’horizontalité. (Ce genre de taille, ainsi 
 que celles qui suivent, sont figurées sur les planches et 
 expliquées au chapitre de Jeur description. ) 
 
 On doit pincer les bourgeons fructiferes A, a une ou 
 deux feuilles au-dessus du dernier raisin. 
 
 Les deux branches placées verticalement le long de 
 l’échalas sont destinées a donner du bois pour la taille 
 de l'année suivante B, On ne pince, en épamprant, que 
 les entre-feuilles des branches a bois. 
 
 Systéme Duchéne-Thoureau, propriétaire-vigneron, a 
 Chatillon-sur-Seine. — On ne laisse qu’un seul sarment: 
 
y. 
 
 CULTURE DE LA VIGNE. 43 
 
 on le tord A la hauteur de deux yeux en D, de manieére 
 que les yeux se trouvent des deux cotés du bois et non 
 dessus et dessous; on fait ployer ce sarment apres avoir 
 enlevé ceil du bout, et on l’enfonce dans la terre; les 
 deux bourgeons € donnent des bois de remplacement 
 pour l'année suivante. On pince aussi, & une ou deux 
 feuilles au-dessus des fruits, les bourgeons fructiféres E. 
 Piques. — Un long sarment, dont ona enlevé les yeux, 
 est piqué dans la terre; on conserve un seul ceil en F 
 donnant un beau sarment de remplacement; le sarment, 
 piqué par le bout, n'est pas tordu, il forme un are de 
 ecercle. Comme dans les autres systemes de tailles 4 longs 
 dois, on pince les bourgeons fructiféres G, a deux feuilles 
 au-dessus du raisin. Ce procédé, moins le pingage, est 
 pratiqué depuis longtemps et connu sous le nom de prsse- 
 vin mais on ne l’ayait pas érigé en systeme. 
 Systeme Guyot. — On pince les pampres de la branche 
 1 fruit J au-dessus de leur deuxiéme feuille ; au-dessus 
 des raisins, la branche a bois, porte deux yeux, dont un 
 donnera une branche a fruit. l’année suivante, et l'autre 
 une branche 2 bois, en laissant deux yeux. Ces deux sar- 
 ments ne se pincent pas. Ce systeme ne differe des au- 
 tres que par la position de la branche a fruit, qui est hori- 
 zontale. Sa longueur se fixe 4.50 centimetres environ 
 pour les vignes espacées d’un metre; on la regle d’ailleurs 
 le long du fil de fer selon la vigueur des sujets. 
 Systéme Aubry, vigneron a Thorigny (Seine-et-Marne). 
 — On laisse deux branches & fruit courbées et attachées 
 au fil de fer, pourvues de quatre yeux pour avoir des 
 branches de remplacement B; les bourgeons fructiferes 
 sont pincés également a deux feuilles au-dessus des rai- 
 sins A. 
 Systéme Trouillet. — C’est une taille ordinaire & cots, 
 avec pincement au-dessus de la deuxieme feuille & partir 
 
PE EY Te getiaae fa eesne ene ie Oe a 
 q 4 .-GHAPITRE PREMIER.” © =) 
 
 du dernier raisin, et des entre-feuilles apres leur deuxie 
 me feuille, au fur et & mesure qu’elles poussent. (Voi 
 explication des planches.) On laisse le cep bas, et on 
 établit quatre cots a ’opposé les uns des autres, de ma 
 niére & former une espece de godet & quatre branche: 
 principales. Ces cots sont taillés a deux yeux; cette vign 
 se cultive sans échalas ni fil de fer. 
 
 Crest a peu pres la taille des Charentes, plus le pince 
 ment. 
 
 Toutes les tailles que nous venous de décrire exigen 
 le méme soin quant au pincement des bourgeons fructi 
 feres et des entre-feuilles. C’est pour ce motif que nous le: 
 nommons tavlles horticoles ; cette opération est beaucouy 
 plus longue et minutieuse que l’on ne pense dans un vi- 
 gnoble étendu. Nous n’avons pas encore vu de vignes 
 taillées depuis assez longtemps par ces méthodes pow 
 pouvoir nous prononcer; nous dirons seulement que le; 
 propriétaires qui voudront faire des essais de taille & long 
 bois sur des vignes mazgres, devront ne pas laisser ce: 
 bois trop longs, et bzen exécuter les pincements ; car, sani 
 cela, ils ne pourraient obtenir de hois de remplacement 
 et, d'un autre cdté, avec ces tailles, si ’année était plu 
 vieuse, ni leurs raisins ni leur bois ne mariraient, et il: 
 compromettraient ainsi la récolte de l'année suivante; 1 
 faut donc user d’une grande prudence. Lorsque le boi 
 de remplacement est trop faible pour se substituer a |: 
 branche & fruit l'année suivante, on est obligé de laisse 
 lancienne en en diminuant la longueur et en taillant 
 cots les bourgeons fructiféres. 
 
sy ie Bs, xp a de . >t ~ LN Wieck aia ES 
 
 PRODUCTION DES VINS VINS. AS 
 
 CHAPITRE U 
 
 CONDITIONS INDISPENSABLES A LA PRODUCTION 
 DES VINS FINS. 
 
 Climats, cépages, natures de sols propices — Cépages fins hatifs rouges ; de matu- 
 rité secondaire; de maturité tardive. — Amélioration des vignobles & vins fins 
 rouges par le choix raisonné des cepages selon la nature du sol. — Cépages 
 blancs hatifs, de maturité moyenne et tardifs. — Tableau récapitulatif des 
 cépages fins et des vins yu’ils produisent. 
 
 Pour arriver a obtenir des vins de grande qualité, il 
 est indispensable de réunir les trois conditions suivantes : 
 1. Climat favorable a la végétation et ala maturation 
 des cépages, c’est-a-dire sans changements trop brusques 
 de température, ni exces de froid ou de chaleur, @humi- 
 dité ou de sécheresse. 
 2. Cépages fins miurissant bien dans les années 
 moyennes. 
 3. Sol maigre, pierreux, graveleux, calcaire, siliceux, 
 ne conservant pas l’eau a la surface. 
 | Les terres labourables agrandes cultures, les sols riches 
 et profonds des vallées composées dargile, silice et cal- 
 aire, en proportions égales, et de 4 a 6 pour 100 et 
 quelquefois plus de mativres organiques, peuvent, lors- 
 qu’elles sont situées sous des climats tres favorables et 
 qu’elles sont plantées en cépages fins, donner des vins 
 en plus grande abondance, mais de qualité ordinaire 
 et souvent entaché de goit de terroir; rarement ces vins 
 . arrivent au degré de distinclion de ceux des terres mai- 
 
16 CHAPITRE DEUXIRME. = 
 
 gres. Tous les vins célébres du monde entier viennent 
 sur des terres arides : la Bourgogne a ses meilleures 
 vignes sur des sols qui ont jusqu’a’ 89 pour 100 de résidus 
 insolubles; les graves du Médoc, de Bordeaux, de Sau- 
 ternes, donnent de 85 4 98 pour 100 de cailloux et de 
 sable; la Champagne obtient ses meilleurs produits sur 
 un sous-sol calcaire-crayeux renfermant 80 pour 100 de 
 carbonate de chaux; la légére couche de terre yégétale 
 qui recouvre la craie contient encore 28 pour 100 de 
 carbonate de chaux et 59 pour 100 de résidus insolubles: 
 (Hermitage a ses vignes sur un sol provenant de la 
 décomposition d’une espéce de granit, la surface offre 
 76 pour 100 de résidus insolubles; les montagnes sur 
 lesquelles la vigne est cultivée & Banyuls ont une couche 
 cultivable provenant également de la décomposition des 
 rochers. Si nous examinons les vignobles célébres de 
 Madere, nous trouvons un sol sablonneux et plerreux 
 volcanique; le vin de Constance provient de vignes 
 plantées sur des terrains pierreux; le meilleur vin de 
 Tokai vient sur des collines dont le col voleanique est 
 formé par la décomposition d’un basalte mélangé de 
 petites pierres. On a objecté que lorsque le climat est tres’ 
 favorable et que l’on plante des cépages de choix sur des’ 
 sols de plaine, on obtient de bons vins; on cite pour 
 exemple les vins de Queyries et des premiéres palus de. 
 la Gironde, qui, venus sur des plaines a sol trés fécond, 
 ont néanmoins une certaine finesse lorsqu’ils sont pro- | 
 duits par des cépages de choix; mais on ne remarque pas, 
 assez que ces plaines sont dans une situation tout excep-| 
 tionnelle, qu’elles ont été recouvertes, par les alluvions | 
 de la Garonne, d'une couche profonde de terre rougeatre, 
 argileuse, renfermant de Yoxyde de fer, ayant une 
 grande analogie avec le sol des cétes et provenant 
 peniseent de Ja décomposition des rochers qui bor- 
 
 4 
 
a Sea laa es 
 PRODUCTION DES VINS FINS. AT] 
 
 dent le cours de la Garonne. Partout od ce sol artificiel 
 est profond et bien séché, on obtiendra de bons produits, 
 mais lorsque la couche d’alluvion est trop faible, que les 
 racines de la vigne atteignent le sol marécageux, tour- 
 hbeux, des plaines, les vins sont tr8s communs. 
 
 Avec les trois conditions que nous avons indiquées, 
 onfera de bons vins, mais il faut qu’elles soient réunies, 
 Certains viticulteurs croient obtenir constamment des 
 vins distingués en plantant des cépages fins, sans tenir 
 compte des modifications que le climat et le sol appor- 
 leront sux cépages : de la de grands mécomptes; ainsi, 
 tout le monde sait que, dans les années favorables 4 la 
 bonne fructification des raisins, les vins des grands cris 
 du Médoc et de la Bourgogne sont des vins hors ligne, 
 tels par exemple que ceux de l’année 1870; mais si, 
 comme en 1871, la température est moins favorable, les 
 mémes vignes donneront des vins bien inférieurs; done 
 le sol et le cépage ne peuvent faire seuls des vins dis- 
 lingués, si la maturation laisse d désirer; exces méme 
 de maturité dans les années trés sbches et chaudes, telles 
 que 1825, 1865, donnera aux vins des zones tempérées 
 de la dureté; ils seront moins agréables, moins veloutés, 
 plus secs, plus alcooliques, plus longs a se faire. Hafin, 
 il est reconnu que les mémes cépages transportés plus 
 au Nord éprouvent souvent de grandes difficultés pour 
 arriver & maturité et qu’ils ne donnent que des vins verts 
 ordinaires; plus au Sud, les vins auront plus de rudesse, 
 et sils acquitrent un titre alcoolique plus élevé, 
 
 ils 
 perdront leur moelleux:; or, 
 
 cest ce gout de fruit que les 
 vins supérieurs des années favorables conservent en 
 Vieillissant qui en fait le principal mérite. 
 
 Cépages fins. — 1. Hatifs rouges. — Les plus dis- 
 lingués, ceux qui donnent les vins dela Haute-Bourgo- 
 
 Ae 
 
anet rd = i. ee ei Ee “> <** 3 (fo aes . 4 <1 
 a det meh 2 Oo) a PEs, EL er 
 is my oe ee Py AR CoRR VRE Or caety aS 
 eee FW eee ie a ee ey 
 : Rae Fs 5 
 
 18 - CHAPITRE. DEUDXIBME, 2409 ee 
 
 ene, de la Céte-d’Or, de la Champagne et des vignobles 
 du Centre, sont les pinots,; il en existe plusieurs variétés 
 connues sous le nom de noirien, ou franc-pinol, et en 
 Champagne, de petit plan doré. Les raisins des pinots, 
 sous l’influence de la chaleur, perdent dans les années 
 chaudes une partie de leur eau de végétation; ils se 
 figuent, comme disent les Bourguignons; ils donnent des 
 vins tres moelleux et dont le titre alcoolique a atteint, 
 en 1865, & Pommard, d’apres M, Vergnette-Lamothe, 
 {4 pour 100 d’alcool. La moyenne est de 14 pour 100 
 dans les années médiocres. Ce cépage donne ses meilleurs 
 produits dans des sols ¢rés calcaires; c'est pour ce motif 
 qu il réussit parfaitement sur lescétes du Lot-et-Garonne, 
 du Rhone, et sur les coteaux calaires de méme nature de 
 la Gironde, et méme dans les terres d’alluvion. Dans les 
 graves siliceuses, les essais que l’on a faits a plasieurs 
 reprises pour l’acclimater n’ont pas donné de hons 
 résultats. Les pinots doivent étre taillés a long bois 
 platét qu’a cots, mais en évilant les trop longues astes; 
 on ne doit pas les laisser vieillir; on doit les provigner 
 en moyenne a vingt ans. Vieux, ils dégénerent. 
 
 2. Cépages de maturité moyenne : 
 
 Le merleau ou merlot, quon appelle vitraille a Blan- 
 quefort, et d¢gney dans les graves. 
 
 Le cot de la Touraine, appelé malbec dans le Médoc, 
 et qui compte un grand nombre de variétés; le mauzaeé 
 (environs de Bordaux), le now de Pressac (Bas-Médoc), 
 le céte rouge (Dordogne, Tarn), le guercy (Charente), 
 la guille de cocg (Auxerre), le teinturin (cdtes de Bourg), 
 Vauxerrois (Lot), le moustére (Haute-Garonne), le dour- 
 yuignon noir (Meurthe, Sadne-et-Loire), ete. Nous ne 
 mentionnons que quelques-uns des noms du cot ou 
 malbec ; mais, malgré ses nombreuses appellations, ce 
 cépage se reconnait & son pédoncule rouge. Le vrai 
 
 t 
 
 4 
 7 
 
 j 
 
Mere ee 
 
 PRODUCTION DES VINS FINS. 19 
 malbec a cependant le pédoncule vert; c’est le meilleur: 
 il produit un vin de qualilé supérieure. 
 
 Les merlots et les malbecs muarissent dla méme époque ; 
 iis sont assez productifs, supportent bien la taille a cots 
 ou aastes droites. Le merlot est plus délicat que le malbec : 
 il lui faut un sol et une exposition de choix; il vient bien 
 sur des graves dont le sous-sol est caillouteux et frais, il 
 coule si le sol est trop humide, et souffre s’il est trop aride, 
 Le vin de merlot a beaucoup d’analogie avec celui de 
 malbec; c'est, sur les graves, un vin fin, délicat, moel- 
 leux, mais peu corsé. Les cols ou malbecs eroissent dans 
 lous les terrains ; ils entrent pour une certaine proportion 
 dans les vignes du Médoc, on les trouve dans tous les eriis 
 de vins rouges de la Gironde; les produits qu ils donnent 
 varient beaucoup selon les terrains ow ils sont plantés : 
 dans les graves, c’est un vin moelleux, léger, mais un peu 
 lrop faible; sur les cétes caleaires, aux environs de 
 Bourg, Canon, etc., le vin a plus de corps et de finesse; 
 dans les riches palus d’alluvion, il est mou et a un gott 
 de terroir tres prononcé. 
 
 Le merlot et le malbec, mélangés avec les cabernets ot 
 le verdot, donnent d’excellents résultats. 
 
 Cabernet ou carmenet, au Médoc, connu encore sous 
 le nom du éouchet a Saint-Emilion, grosse vidure dans 
 les eraves de Bordeaux, breton (Vienne et Indre-et-Loire) 
 véronais (Saumur), arrouya (Hautes et Basses--Pyrénées). 
 
 Cabernet-sauvignon, petit cabernet au Médoc, petite 
 vidure ou vidure sauvignone dans les graves de Bor- 
 deaux, bowchet, sauvignon a Saint-Emilion. 
 
 Carmenere (Médoc), carbouet (Graves). 
 
 Ces trois cépages forment le fond des vignes du Médoe. 
 Le plus estimé de tous est le cabernet-sauviynon, ce cé- 
 page réussit surtout sur les graves fortes dont la couche 
 est épaisse et le sous-sol mélé de cailloux et dargile; sa 
 
 ? 
 
ye CHAPITRE DEUXIEME, -2 = oe? nee oe 
 
 production est ordinaire, mais plus régulitre que celle 
 
 des autres especes ; les raisins murissent d'une maniére 
 plus uniforme que sur beaucoup d'autres variétés, qui 
 souvent ont des raisins murs et d'autres verts sur le méme | 
 pied. Is donnent un vin d’une couleur vive, ayant beau- 
 
 coup de seve et de bouquet; c’est le cépage qui forme le. 
 
 fond des meilleurs cris du Médoc, c’est celui qui domine 
 dans les vignobles célebres de Mouton-Rothschild et 
 Lafite; mais pour quil prospere il lui faut.un sous-sol 
 assez fort. Il produit beaucoup plus taillé 4 astes arquées 
 qua astes droites ou a cots, parce que les premiers 
 bourgeons sont peu fei fares. 
 
 Cabernet (vidure ou carmenet). — Ce cépage, qui est 
 tres vigoureux, réussit dans des terrains maigres, secs, 
 
 et dont la grave est moins forte, c’est-a-dire plus mélan=, 
 
 gée de sable ; il croit aussi dans les plaines et sur les pla- 
 teaux de graves légeres. Dans les terres calcaires des 
 cdtes a sous-sols pierreux telles que Saint-Emilion, ete., 
 il donne d’excellents résultats ; i/ réussit également dans 
 les terres labourables. En Médoc il entre dans de fortes 
 
 proportions dans les meilleurs vignobles. I] doit étre taillé | 
 
 comme le cabernet-sauvignon. Le cabernet produit des 
 
 vins trés délicats, ayant de la seve et du bouquet, mais 
 
 moins colorés que ceux du cabernet-sauvignon. 
 Carmenere. — Bien des vignerons confondent cette 
 
 variété avec le gros cabernet, elle réussit dans des terres. 
 
 légeres; nous en avons vu a Margaux de belles pivces, 
 situées sur le coteau sud du bourg; mais elle exige une | 
 terre oti ’humidité ne soit pas fais forte; dans un sol 
 
 humide, elle coule et donne peu de produits : c’est ce qui | 
 
 la fait rejeter de bien des vignobles; le vin qui en provient 
 participe des qualités du cabernet : il est délicat et moel- 
 leux. La conduite de la taille doit étre laméme que pour. 
 
 ce dernier. | 
 a 4 
 
 | 
 
PRODUCTION DES VINS FINS. Pal 
 
 3. Cépages de maturité tardive. — Petite syrrah. — 
 Crest le cépage qui produit les vins de (Hermitage; on 
 la désigne aussi sous le nom de serine notre (Rhone), 
 candive, sirane franche, marsane notre (Istre), 
 
 La petite syrrah vient tres bien sur les cétes seches et 
 en pentes, a sous-sol calcaire granitique; elle donne un 
 vin corsé et d’une tres belle couleur, gagnant beaucoup 
 en vieillissant; les raisins sont de grosseur moyenne, les 
 _ grains de forme ovalaire un peu serrés ; la production est 
 ordinaire. On taille ce cépage along bois. La grosse syrrah 
 (Dréme), appelée aussi mondeuse, persagne, salanatse 
 (Rhone), etc., donne des vins alcooliques et colorés, 
 mais moins fins en gotit que le cépage précédent. 
 
 Petit verdot.— Ce cépage a été cultivé dans les ancien- 
 nes palus d’alluvion de la Garonne situées au bas de la 
 edte de Cypressat, en Queyries, vis-a-vis Bordeaux, for- 
 mée d'une terre tres riche en argile rougeatre et en 
 humus. Ona remarqué que les vins qui en proviennent, 
 apres et durs les premieres année par l’exces de tannin 
 quils renferment, perdent leur Apreté, et ont ensuite une 
 tres longue durée, une couleur admirable, une bonne 
 seve, un bouquet tres agréable, et qu’en vieillissant ils 
 conservent leur gout de fruit. Ces qualités extraordi- 
 naires auraient contribué a propager cet excellent cépage, 
 si deux grandes difficultés ne s’y opposaient : dans les 
 terres seches, telles que les graves siliceuses, il produit 
 des graines de raisin si petites, que la récolte est presque 
 nulie, et d'un autre cété, si |’été est froid, il ne miurit 
 pas; il lui faut des terres fertiles sans étre froides: 
 dans les alluvions de formation récente, il murit diffici- 
 lement; ce n’est que lorsque la terre est asséchée et 
 ameublie qwil réussit. 
 
 Maleré ces difficultés, le petit verdot est cultivé dans les 
 graves du Médoc; dans les grands crus, on lui attribue 
 
ea SRLS Se ee ae Se ae 
 We Ra a Te ra, 
 
 22 5 CHAPITRE DEUXIEME. ae 
 les meillears fonds et les expositions méridionales ; ; quel- 
 quefois on y forme un sous-sol artificiel avec des terr es, 
 Vallauvion délitées al’air, ou bien on greffe ce cépage sur 
 des sujets vigoureux onan parfaitement sur ces natures 
 de sols; cette dernitre méthode a rendu de grands ser- 
 vices, 
 
 I] existe deux autres variétés de verdot : le gros verdot 
 et le verdot colon, qui sont plus productifs que le petit, 
 mais dont les vins n’offrent pas les qualités du premier : 
 
 ils sont moins alcooliques et moins fins en gout. 
 
 Le petit verdot se taille « cots; il produit beaucoup de 
 jets sur la vieille souche, dont cuelgaee -uns sont fructi-, 
 feres; il doit étre ipatanean a plusieurs reprises ; lorsqu’on, 
 lui laisse des astes, elles doivent étre droites, et on abat : 
 les yeux supérieurs. 
 
 En Queyries la céte abrite et protege les terres des vents 
 froids du Nord, et par suite de l'action du temps et de la 
 culture, la terre est plus divisée et plus perméable a lair. 
 
 Les cépages dont nous venons faire |’ énumération | 
 forment le fond des grands vins rouges de France; il est 
 toujours possible, parla plantation raisonnée de!’un d’eux | 
 ou de plusieurs, selon la nature du sol et ’emploi auquel 
 
 \ 
 
 on destine les vins, d’arriver & améliorer un vignoble. | 
 
 Amélioration des vignobles a vins fins rouges | 
 par le choix raisonné des cepages selon la na- 
 ture du sol. — Un ne peut juger les vins produits par 
 des plants trop jeunes; ce n’est que lorsqu’une vigne a. 
 dépassé une dizaine d’années que l’on peut se prononcer. | 
 Les vins destinés a étre mis en bouteilles doivent avoir 
 de la seve, du bouquet, un gout prononcé de fruit, une. 
 couleur vive avec un corps suffisant ; si, tout en réunissant | 
 a un corps convenable, une belle conten ils manquaient | 
 de houquet, V'introduction de cépages de premier choix 
 
PRODUCTION DES VINS FINS. pista 
 
 planes dont nous allons donner la nomenclature, donnera 
 aux vins plus de vivacité et de finesse; ils peuvent entrer 
 en proportion d’un dixitme 4 un quart, selon les exposi- 
 tions; ils doivent étre cueillis et fermentés en cuve avec 
 les rouges; la fermentation sera plus prompte, et nous 
 savons par expérience que la couleur en sera tres peu di- 
 minuée. Les vins auront plus de spiritueux; le plus diffi- 
 cile 4 obtenir est le goat moelleux. On a remarqué que le 
 malbec etle merlot, introduits dans des vignobles de gra- 
 ves, contribuaient & donner au vin plus de gout de fruit ; 
 sur des coteaux calcaires, les pinots donnent également de 
 bons résultats. Plusieurs propriétaires de vignes situées 
 dans les départements limitrophes a la Gironde, sur des 
 terres calcaires, ont fait des plantations considérables de : 
 1° cabernet-sauvignon, 2° pinot de Bourgogne, 3° petite 
 syrrah, en pieces séparées, afin de pouvoir mieux compa- 
 ‘ver les différences produites par les variétés de cépages 
 sur la méme nature de sol. Les vins, faits séparément, 
 ont donné de bons résultats quant & la conservation; cha- 
 cun de ces vins présentait un caractére bien tranché. Les 
 -vins de cabernet rappelaient par leur sve les vins de 
 bonnes cotes dela Gironde, mais ils étaient beaucoup plus 
 alcooliques et manquaient de moelleux ; les vins de petite 
 syrrah, tout en ayant de l’analogie avec les vins des cétes 
 du Rhone, avaient moins de velouté. Seuls, les pinots 
 avaient conservé un gott de fruit prononcé. Les trois 
 ‘eépages réunis donnaient un vin meilleur que les vins 
 _provenant d’un seul de ces trois cépages. 
 
 Cépages blancs hatifs. — Pinot, noirien blane 
 (Bourgogne), Riesling (Alsace), chaudenay (Cdte-d’Or). 
 
 De maturité moyenne. — Sauvignon, Sémillon, Raisr- 
 notte (Gironde), altesse, vionnier (cotes du Rhone). 
 
 Parmi les raisins blancs hatifs, les raisins de la haute 
 
OO A 
 4 ae _ CHAPITRE DEUXIEME, 
 Bourgogne, noirien blanc et chaudenay (Cdte-d’Or), sont 
 les plus distingués; ils réussissent parfaitement sur des 
 terres maigres calcaires; ils sont une des variétés des 
 pinots. Le riesling est le cépage qui donne les vins blanes 
 d’Alsace les plus estimés, le Johannisberg, etc. I] mtrit et 
 se conserve bien sans pourrir; les cétes calcaires lui 
 sonviennent. 
 
 Le sémillon et le sauvignon forment la base des célébres 
 vignobles de Sauternes et des Graves ; la raisinotte ou 
 muscadet doux donne de bons produits, mélangée aux 
 deux premiers, surtout dans le haut Barsac ; mais ce 
 dernier cépage a l’inconvénient de ne pas résister aux, 
 pluies comme les "premiers. | 
 
 Le sémillon blanc n'est pas le méme sémillon des grands 
 crus dont le fruit est de couleur plus foneée. Le sémillon 
 blanc est principalement cultivé dans les graves. ) 
 
 Le vonnier est un excellent cépage des cdtes du Rhéne;, 
 on croit qu’il a 6té introduit dans ce vignoble par un prince 
 de Savoie, qui l’avait tiré de Chypre : de la son surnom, 
 Waltesse; on le taille & cots et a astes. | 
 
 A cété de ces cépages, qui réunissent les qualités les | 
 plus distinguées sous tous les rapports en les mélan- 
 geant avec méthode selon les natures de sol et de climat, 
 on en cultive dans presque tous les vignobles un plus 
 grand nombre d’autres par le seul motif qu’ils produisent 
 davantage; on en jugera par la nomenclature des seuls | 
 cépages que l’on cultive dans les cris communs de la | 
 Gironde, mélangés aux premiers cités : j 
 
 Massoutet, cruchinet, balouzat. (Vin corsé, mais 
 couleur légere; fertilité moyenne.) a 
 
 Chalosse, jurancon, penouille, fer, maussein, charge- 
 fort, pignon, mercier, amaroye. (Cépagesabondants. Dans | 
 les graves, vins tres légers en couleur et en corps; plus 
 fermes sur les cOtes; tres mous et communs en palus.) 
 
PRODUCTION DES VINS FINS. 25 
 
 Mancen, petit et gros mancen, colon. (Maturité tres 
 difficile.) 
 
 Alicante, teinturter. (Mauvais vin, mais riche en cou- 
 leur.) 
 
 TABLEAU RECAPITULATIF 
 
 des cépages fins et des vins qu’ils produisent. 
 
 a Pinots rouges : Grands vins de Bourgogne et 
 <n Noirien rouge, franc pinot Cote- d'Or, 
 © . 
 x 33 \ Pinots blancs : Montrachet, Champagne, Cha- 
 fo) as . 
 2-3s/ Noirien blanc, Chaudenay| _ blis. 
 a) i Rreslire blanc. ..... 005. | Vins du Rhin (Alsace). 
 ES Vins des cétes, palus, graves 
 ae s i 
 3 méd la Gironde, 
 226 \ Merlot, Malbec ou Cot, etc. oy AE eee 
 gts Dordogne, Tourraine, Lot, 
 CaO 
 o etc. 
 
 Grands vins du Médoc, des 
 
 Cabernet-sauvignonrouge, Pa eee 
 graves et de Saint-Emilion, 
 
 x5) 
 3 2 gros cabernet ou carme- T ‘ 
 ees net rouge, carmenere.. | poe Cotes ct Uae 
 £ a 3 de la Gironde, ete. 
 
 »@ | Sauvignon, sémillon, raisi-{ 17S cris de Sauternes, Barsac, 
 
 . notte; blanche >... ..+°. { blanc. 
 
 PA RIE A aes f2i6 oon 60-00 Fond des vins de Hermitage. 
 
 eis 3 Pee LEY CTUOL. «css a> wos 10 Gironde terres fortes. 
 eae Vionnier pinto cope neen | Cotes du Rhone. . 
 Pa” PETOTER rate crt vece's a: <i. 6, «evs Vins de Tokai, Hongrie. 
 
 Malvoisie, muscats, sercial] Vins de liqueur, madére, etc. 
 
 Quelques propriétaires croyaient pouvoir acclimater les 
 cépages du Midi dans les terrains forts et froids des palus , 
 certains ont obtenu, avec de gros cépages du Languedoc, 
 de tres grandes quantités de vin, plus du double des ré- 
 -coltes usuelles; mais leurs-vins avaient tellement perdu 
 
 : 
 
26  CHAPITRE DEUXINME. . 
 en qualité, étaient tellement dépréciés, qu'ils ont reconnu 
 qu'il valait mieux cultiver des cépages de choix 
 
 Nous n’avons pas parlé des cépages du Languedoc et 
 du Roussillon, parce qu’a part les grenache, furmint, 
 macabeo, muscats, qui donnent des vins de liqueur dis- 
 tingués, l’expérience a prouvé que les meilleurs cépages 
 du Roussillon, mataro, grignare, aramon, brun-fourca, 
 manosque, san-anthony, maroquin, chauché gris, pique- 
 poule, pouvaient donner de bons vins sur des expositions 
 exceptionnelles, mais des vins d’exportation ordinaire, 
 et que ces cépages n’avaient pas la seve distinguée de la 
 petite syrrah, qui mirit mieux, a la latitude moyenne 
 de 45 degrés, que ces derniers. 
 
| Spee ae - o ~ os Ming 0" BS pte SE sot i ee = os ~~ Domes be 
 ae: - ; ii aees as 
 a = 
 
 a CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. ye 
 
 CHAPITRE UU] 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DAWS LA GIRONDE. 
 
 Médoc : composition du sol, situation, cépages et production moyenne; plantation ; 
 conduite des jeunes vignes, époque des plantations; palissa.ce. — Taille de la vigne, 
 époque et systémes de taille - Labours, — Ebourgeonnement; épamprage et effeuil- 
 lage. — Demi-fucons, remplacement des ceps murts; provins, greffe; chasse aux 
 insecles ennemis de la vigne; malndies de la viene. — Graves, composition du soi, 
 situation, cépages et production inoyenne. — Cultures diverses; ancienne culture a 
 bras et a la charrue. — Cultures nouvelles, — Cotes, composition du sol, situation 
 cépages et production moyenne. — Culture; p’antation sur les cétes & pentes légéres 
 — Vignes blanches, genres de vins qu’elles donnent; nature du sol, eépages.. — 
 Grands vins; sulture. crds ordinaires — Cris inférieurs. — Palus ; composition du 
 Sol; situation ; eépages et production moyenne; genres de vins produits. — Culture 
 ancienne, plantat on, préparation du terrain. — Nouvelles cultures; tailles des palus. 
 
 MEDOC. 
 
 Composition du sol; situation; cépages et 
 production moyenne. — Le Médoc est formé par une 
 suite de plateaux et de coteaux graveleux qui dérivent de 
 la formation tertiaire; ce sont des cailloux roulés mélan- 
 
 _gés ades sables et parmi lesquels élément siliceux forme 
 tes quatre-vingt-dix-huit centiemes, ainsi qu’on a pu le 
 voir par ]’analyse de M. d’Armailhacq donne des terres a 
 vignes du chateau Lafite (voir page 5). Ces amas de gra- 
 viers s’étendent depuis Blanquefort jusqu’éa Saint-Este- 
 phe; ils forment des ondulations de coteaux a pente 
 légere inclinée dans toutes les directions, et ils sont sépa- 
 
28 CHAPITRE TROISIEME. 3 
 
 rés entre eux par des marais et les palus de la Garonne; il 
 s’étendent jusqu’a Castelnau, derrivre le Médoc, et si 
 confondent avec les terres sablonneuses des landes. / 
 partir de Saint-Estephe jusqu’a Saint-Vivien, on ne ren 
 contre plus que des plateaux de graves isolés et séparé: 
 entre eux par des plaines sablonneuses ou des terres for 
 tes, et les couches de graviers deviennent moins épaisse 
 qua Pauillac et 4 Margaux. Nous avons dit que la lati 
 tude du département de la Gironde est comprise entre | 
 45° degré 9° 35” et le 44° degré 9’ 48”; le Médoc es 
 compris dans la partie nord-ouest du département. 
 
 Les cépages formant le fond des vignes du Médo¢ 
 sont les suivants : 7 
 
 1° Cabernet-sauviynon,; 2° Cabernet ; 3° Carmenere, 
 
 ° Merleau ; 5° Malbec; 6° Petat-Verdot. (Voir le chapt 
 
 tre IL.) 
 
 Les vignes a vins fins donnent, année moyenne, deux 
 lonneaux de vins par hectare. | 
 
 On trouve dans le bas Médoc ainsi que dans le haut, 4 
 Blanquefort, des vignes cultivéescomme dansles graves de 
 Bordeaux; nous en parlerons a part en traitant des graves. 
 
 Préparation et inspection du sol et sous-sol; 
 desséchement; disposition et longueur des ré- 
 ges; renversement; amendements et engrais. — 
 Quoique pour un ceil peu exercé la surface du sol des gra- 
 ves paraisse avoir une composition offrant une grande si- 
 militude et ne variant que par le plus ou le moins d’abon- 
 dance des cailloux ou du sable, on trouve que le peu de 
 terre végétale quis’y trouve mélée n’a pas partoutlaméme 
 composition: dans les graves rousses on trouve de J’alu- 
 mine, tandis que dans les graves & couleur blanche ce 
 sera I élément siliceux qui en formera la presque totalité. 
 Lorsque l’on a’ planter des vignes en Médoc, on s’assuré 
 
 c 
 La 
 . 
 
Sr - alt 2 -~ 
 Koko ; : 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. 29 
 
 Vabord de l’écoulement des eaux, ce qui est facile, les pla- 
 eaux graveleux ayant presque toujours des pentes. On 
 pratique ensuite des sondages en creusant des trous d’un 
 netre de profondeur distants de 25 métres en tous sens, 
 ulin de s’assurer de l’épaisseur de la couche de graves et de 
 a composition du sous-sol. Ce travail préliminaire est tres 
 mportant, il fixe sur les genres d’amendement propres a 
 iméliorer le fonds, sur les travaux d’asséchement néces- 
 ‘aires, sur la durée de la vigne et sa vigueur, et jusqu’a 
 m certain point sur la qualité présumable des vins. 
 
 On a remarqué que les meilleurs vins se récoltaient 
 sur les couches de graves épaisses (a Margaux le grand 
 jlateau qui avoisine le bourg a plusieurs métres d’épais-: 
 eur), ainsi que sur celles qui reposent sur l’alios ; lors- 
 jue cet alios, qui est, comme on sait, une espéce de 
 route ferrugineuse, un mélange de sable aggloméré qui 
 ‘ecouvre la surface des landes et le rend imperméable a 
 *eau, se trouve au-dessous d’une épaisseur de grave de 
 lus de 60 centimetres, il est utile, parce qu’en ce cas 
 es amendements et les fumures profitent davantage aux 
 ‘acines, tandis que dans les sables elles sont plus rapi- 
 lement entrainées. 
 
 On trouve sous la premiere couche de grave, au-des- 
 ‘ous de 50 centimetres du sol, profondeur habituelle des 
 ouilles, les sous-sols suivants : 
 
 1° Sous-sol graveleux, méme nature que la surface ; 
 2° Sous-sol graveleux, alios & 60 centimetres de la 
 surface ; 
 
 3° Sous-sol argileux, argile rouge, mélée de sables et 
 yerres, terre glaise ; 
 
 4° Sous-sol sablonneux, sable mort, ocreux; 
 
 5° Sous-sol, calcaire, marne, craie. 
 
 _ Les sous-sols des deux premitres catégories sont excel- 
 ents, ils donnent les meilleurs vins du Médoc. Lorsqu’on 
 
aa me. -_s {Tv - a a | . ae Baw AL ee 
 yy he a DR ie Te ag > Pe 2s ts Fire “i ee ax <7 & 
 z ‘>t : ae to 3 eee Saree ne ig eae 
 
 ; 3 f ~iy ae a i ea r 
 
 A ae 
 
 30 . - CHAPITRE ‘TROISIEME, 0) eee 
 
 ~~ a, 
 
 rencontre des sous-sols ayant des argiles rouges, si elles 
 sont mélangées de grave, de sable et de pierraille, cela fera 
 un bon sous-sol. On trouve dans les graves des environs 
 te Bordeaux des sous-sols de cette nature; mais si l’ona 
 des terres glaises grises, on sera forcé de drainer & unc 
 profondeur de 4 pieds environ. Ce genre de terre retient 
 Uhumidité; elle est froide, trés difficile a travailler, et les 
 vins en sont plus communs; mais ces fonds sont rares 
 dans le Haut-Médoe. On trouve plus souvent des sous-sols 
 de sable; quelquefois, en défoncant, on rencontre l’alios 
 a quelques centimetres du sol, et sous cet alios du sable. 
 La majorité des vignes du Haut-Médoc et de Macau, Lu- 
 don, Blanquefort, ont des sous-sols sableux; les sous-sols 
 calcaires, pierreux, sont excessivement rares en Médoc; 
 les sols crayeux ou marneux ne se rencontrent que dans 
 des localité éloignées des hauts plateaux. 
 
 Le sous-sol étant sondé, s’il se trouve élevé et que la 
 nature du sous-sol soit perméable & eau, on n’a pas a 
 faire des travaux d’asséchement; mais si le sous-sol est 
 composé de grave argileuse compacte, il est drainé. C’est 
 M. le comte Duchatel, propriétaire du chateau Lagrange 
 (Saint-Julien), qui, le premier, a appliqué le drainage aux 
 vignes. — Les drains sont des tuyaux en terre cuite, 
 longs d’euviron 30 centimetres, ayant un diamétre inté- 
 rieur variable selon la quantité d'eau a absorber : 4 centi- 
 metres en moyenne; ils s’ajustent bout a bout avee un peu 
 de paille et sont placés &4 pieds (1 metre 33 centimetres) 
 de profondeur, espacés de dix en dix réges (environ 10 
 metres); il doivent avoir assez de pente pour que l’eau 
 n’y séjourne pas; ils se réunissent au bout des reges & un 
 drain collecteur plus gros qui dirige les eaux vers l’en- 
 droit le plus bas et qui est fermé par un grillage. Le drai- 
 nage a produit un bon effet; il est utile non seulement 
 pour sécher le sol, mais il contribue & son aération On 
 
 k 
 
 € 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. 31 
 
 sa a ST ge eae Oe Fe Pa Sos es fe I ee Sree ee wie e if 
 
 ore, > ake os y 
 
 "Uy a . ‘ #50 eg x 
 rae 
 
 2 reconuu dans la pratique que l’aération des sous-sols 
 était favorable aux cultures. : 
 
 Le terrain étant nivelé, les débris végétaux arrachés et 
 mis de coté pour étre enfouis, on procede au renver- 
 sement du sol. 
 
 Soit que l’on plante une nouvelle vigne, soit que l’on re- 
 nouvelle de vieilles vignes, on op?re dela méme manitre, 
 sice n'est que pour replanter des vignobles épuisés on met 
 deux fois plus de fumier et quatre fois plus d’amendement. 
 
 Lorsque la pente n’est pas trop rapide et qu’elle ne 
 dépasse pas 8 centimétres par métre, on trace la direction 
 des reges de haut en bas; si la pente est plus rapide, on 
 les trace en biais, et enfin en travers si la pente est trop 
 forte. Les vignes se plantent a toutes les expositions; sur 
 des sols presque plats et quand on peut choisir la direction, 
 on trace les reges du levant au couchant, parce qu elles 
 souffrent moins des pluies et des vents d’ouest. La lon- 
 sueur ordinaire des reges était de 100 pas (87 metres) 
 autrefois. Certains propriétaires, pour faciliter la culture, 
 font les rangs moins longs. M. d’Armailhacg conseille de 
 ne Jes faire que de 75 pas ou 62 metres, et méme de 50 me- 
 tres. La largeur des reges est d’un métre; les pieds de 
 Vigne sont plantés en ligne, également a un metre l’un 
 de l'autre. | 
 
 Pour opérer le renversement du sol, on commence par 
 tendre un cordeau sur un des cotés de la piece a planter, et 
 dun bout & autre du rang ou rége; on creuse ensuite un 
 fossé dun métre de large sur une profondeur de 80 centi- 
 meires si le sous-sol est de bonne grave, de 60 centimetres 
 sil est nécessaire de former un sous-sol artificiel, cette 
 terre, rejetée de coté, est réservée pour combler le der- 
 nier fossé. Avant de mettre en place les plants, on peut 
 jeter au fond de la tranchée les amendements, lorsqu’on 
 a creusé a 60 centimetres. Afin de faire un sous-sol arti- 
 
1 en I ene oe ee 
 - 2 i ie 9 Neg! 
 
 ye eae CHAPITRE TROISIEME. 5) 4 
 
 ficiel, on forme une épaisseur au moins de 15 centimetres 
 sur les sous-sols de sable, et surtout de sables morts, qui, 
 semblables a des filtres, laissent passer l’eau et Javent les 
 engrais comme sion les passait 4 un crible; en sorte que, 
 malgré la dépense, la vigne y durerait peu et resterait 
 chétive. Le meilleur sous-sol artificiel pour les vignes se 
 compose de petits moellons durs de la grosseur moyenne 
 de5a10centimétres, mélés de terre argileuse ou de grosses 
 graves sur une épaisseur de 15 centimetres. Dans la géné- 
 ralité des cas, l’amendement se compose de vases de la 
 Gironde délitées al’air et pulvérisées, d’argile rouge déli- 
 tée a l’air; le fumier se compose de fumier de ferme con- 
 sommé ou mélangé six mois al’avance par couches alter- 
 natives avec des terres grasses provenant de curages 
 de fossé, de tourbe des marais, etc.; ies plants, assujettis 
 a l'aide d’un petit carrasson provisoire, sont placés tou- 
 jours au cordeau et les yeux dans la direction du rang, ja- 
 mais en travers; ils sont droits ou couchés, selon 
 habitude des planteurs. L’engrais qui entoure le plant 
 a de 40 450 centimetres de profondeur; on met ensuite 
 les terres d’amendement, et on finit de couvrir avec la 
 terre que l’on retire du deuxieme rang ou fosse que l’on 
 trace au cordeau a 1 metre du précédent et d’égale pro- 
 fondeur, et on optre de méme successivement pour tous 
 les autres. Pour combler le dernier rang, on va chercher 
 la terre mise de cdté au premier. 
 
 On emploie ordinairement, selon M. d’Armailhacg, 
 pour planter une vigne sur un sol maigre de grave, une 
 charretée et demie de 1,000 kilog. de fumier par rang de 
 100 pas et-par 80 pieds de vigne, soit soixante char- 
 retées ou 60,000 kilog. a hectare; plus les amendements 
 _nécessaires selon la nature du sol. Cemode de plantation 
 revient & 6,000 fr. hectare, fumier compris; et, avec 
 les trois ans qu’il faut cultiver avant la mise en rapport, 
 
 m 
 
as CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. 33 
 
 on compte que l’hectare revient a 10,000 fr. dans le canton 
 le Pauillac. Mais ce renversement de terrain de fond en 
 somble & la profondeur quel’on veut, facilite le mélange 
 lu sous-sol avec le sol dans les proportions les plus favo- 
 ‘ables a amélioration de la pitce de vigne, et par ce 
 procédé on obtient du fruit plus tot que par les autres 
 nodes de plantation usités dans la Gironde. Toutefois, 
 mm croit avoir observé que la vigne avait moins de durée. 
 
 Plantation, conduite des jeunes vignes; épo- 
 gue des plantations. — On se sert au Médoc soit de 
 jlants enracinés ou darbeaux, soit de simples boutures ; 
 yn plante a toute époque, mais le plus souvent avant la 
 pousse, en mars et avril. Les propriétaires qui n’em- 
 ploient pas la méthode du renversement parce qu’elle 
 serait trop cotiteuse, font défoncer les terres a 50 centi- 
 netres a la pioche et ils plantent a la barre. (Voir Plan- 
 ations.) Dans l'une comme dans l’autre méthode, les 
 ants ont les yeux tournés dans le sens de la rege, et ils 
 ont parfaitement alignés au cordeau. La plantation ter- 
 ninée, on chausse les pieds a la charrue, aprés quoi on 
 léchausse les plants légtrement afin de découvrir les 
 veux qui doivent étre tres ras de terre. 
 
 Palissage. — Dans les grands criis, on palisse des que 
 a plantation est faite; dans les autres vers la quatritme 
 mnée ; les dattés sont de jeunes pins de dix 4 douze ans 
 jue l'on place horizontalement & une distance de 40 cen- 
 metres du sol, contre des carrassons verlicaux en pin, 
 n chataignier, etc. Ces carrassons ont 66 centimetres de 
 ong; ils sont enfoncés dans la terre d’environ 26 centi- 
 aetres. I] _y a un carrasson a chaque pied et un autre 
 ntre : cela forme un espalier solide de 40 centimetres de 
 auteur. (Voir sur_les planches la disposition des vignes 
 u Médoc et de la taille). 
 
 tAnetes 
 
y . Ne pt et ee Sepa Se ee ee 7 A ee 
 3 ony " — a + id ‘ 25 a ae 
 
 34 : CHAPITRE TROISIEME. == 4 
 
 Dans les trois premiéres années on donne six labours 
 aux jeunes vignes, et on a toujours soin de déchausser le: 
 plants apres le chaussage ala charrue, parce que les yeu; 
 sont tres ras de terre. Pendant les trois premieres années 
 on taille & deux yeux; apres la seconde, on peut liet 
 Vaste & la latte, mais en supprimant les yeux de l’extré- 
 mité; & la quatritme année et jusqu’a la huitieme, of 
 continue & tailler 4 astes droites en ménageant toujour: 
 la taille afin de laisser fortifier les racines. L’embranche: 
 ment des bras est tenu tres ras du sol; lorsque la vigne 
 est déchaussée, la fourche, dans les vignes jeunes, arrive 
 habituellement juste au niveau du sol, et ne s’éléve pas: 
 plus de 20 centimetres dans les vignes en rapport; le 
 moyenne de la fourche se trouve & 15 centimetres en 
 viron. 
 
 Fil de fer. — Depuis quelques années, beaucoup di 
 propriétaires ont supprimé les lattes et les ont remplacée: 
 par des fils de fer soutenus et raidis 4 l’extrémité. Ce sys: 
 tome de palissage tend a se propager de plus en plus 
 pour ne pas géner les labours, on place le raidisseur é 
 l’avant-dernier pied du rang; le dernier pied est palissi 
 avec une latte. 
 
 Taille de la vigne. — Epoque et systéme de taille 
 — Les cépages qui forment le fond des vignes les plu 
 célebres du Médoc, les cabernets, donnent plus de fruj 
 avec la taille a long bois qu’avec la taille a cots. Les Médo 
 quins ont pris l’habitude de les tailler 4 astes arquées 
 ils cultivent également le merlot, le malbec et le peti 
 verdot, qui se taillent ailleurs le plus souvent a cots € 
 quwils taillent & astes droites, mais inclinées d’enviro 
 50 degrés. Les vignerons médoquins ont bien soin, pen 
 dant les premiéres années de taille, de ne pas laisser d 
 bras venir en fravers de la rege, parce que la charrue 0 
 
 i 
 t 
 Z 
 G 
 
| CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. 98 
 
 cabat qui déchausse les pieds casserait les bourgeons. 
 Une fois la vigne en plein rapport, c’est-a-dire vers la 
 huitiéme année, elle est établie avec astes arquées et liées 
 de chaque coté de la latte ou du fil de fer ; dans les bonnes 
 eraves, on laisse des astes de 40 centimetres de long de 
 chaque cété, ayant six a huit bourgeons chacun; cette 
 longueur est réduite dans les sols maigres, sableux, et 
 selon la vigueur des pieds. La taille est également modi- 
 iée eu égard a la végétation de l’année, car les vignes 
 loivent étre tenues tres basses, et les vignerons sont 
 souvent obligés de rabattre des bras qui s’éleveraient trop 
 haut. Les vignes sont taillées a l’aide d'une serpe. 
 Voir sur les planches les tailles du Médoc. 
 
 A. Pieds en rapport (taille du cabernet). 
 B. Tiret qui plus tard servira a remplacer un bras. 
 C. Taille des malbec, verdot et merlot. 
 
 Comme dans toutes les tailles on a de fruit que sur le 
 hois franc, c’est-a-dire de l'année, et que la vigne ne doit 
 lépasser que le moins possible les lattes, on est obligé de 
 souper ou raccourcir souvent des bras devenus trop longs; 
 90ur ne pas perdre de récolte, les vignerons laissent des 
 sots d’attente, qui, venus plus bas, les remplacent; ils 
 aillent le petit verdot en éventail, avec quatre ou cing 
 yourgeons seulement; le madbec et le merlot se taillent 
 uinsi dans les terres maigres, mais dans les vignes fortes 
 Is sont disposés & astes arquées A cing bourgeons. 
 
 La taille se fait ala fin de l’automne, apres la chute des 
 fariles: on choisit pour lier les astes ar quées un temps 
 amide, afin d’éviter de les casser, ce qui arrive parfois 
 ar un temps trop sec et trop froid. Le liage se fait avec du 
 time non fendu appelé plion, et apres les gelées d’hiver, 
 a courbure des astes dépasse les lattes ou fil de fer d’en- 
 iron 10 centimetres au centre. 
 
Labours, — On donne ila vigne quatre labours a lé 
 éharrue ; le premier labour se fait a la sortie de Vhiyer, 
 avant la pousse, vers le mois de mars, la vigne étant déja 
 liée. Pendant l’hiver, la vigne est chaussée d’enviror 
 2) centimetres de terre contre les ceps. Le premier labow 
 rage se fait avec une araire attelée d'une paire de boeuf 
 qui passent chacun dans une rege. L’araire, nommeée 
 cabat, passe ras des pieds, les déchausse et rejette le 
 terre au milieu, puis des femmes munies de sarcloirs en: 
 leventles cavaillons, c’est-a-dire la terre qui est reste 
 entre les pieds et que l’araire n’a pu atteindre. 
 
 En avril une seconde charrue, différente de la premiere 
 et nommée courbe, passe au milieu de la rege et re 
 chausse les pieds de vigne. La charrue vigneronne de 
 M. Bouilly, constructeur de machines agricoles, 50, che: 
 min d’Ares, 2 Bordeaus, sert pour faire les dewx facons. 
 apres avoir déchaussé, on la démonte et on y adapte le 
 courbe. 
 
 En mai, l’araire cabat déchausse encore les pieds, o1 
 sort de nouveau les cavaillons; cette facon est la plus déli 
 cate parce que les tiges dela vigne, encore faibles, cassen 
 souvent, étant accrochées par les animaux d’attelage, li 
 
 36 : - CHAPITRE TROISIEME. 
 
 charrue, etc. 
 En jullet on rechausse la vigne 4 la courbe. 
 
 Apres ces facons on passse dans les vignes avant qui 
 le raisin commence a& tourner et on enléve avec soll 
 
 les herbes. 
 
 Ebourgeonnement; épamprage et effeuillage 
 __Des que les bourgeons sont sortis et que les mannes son 
 bien formées, on ébourgeonne. Cette opération se fait ver 
 le 45 mai; elle doit toujours étre terminée une quinzain 
 de jours avant la floraison; elle consiste & enlever tous le 
 jets et jeunes branches inutiles qui épuiseraient le ce} 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. Tt 
 
 sans porter de fruit. Apres la floraison on épampre : cette 
 opération consiste a couper le bout des pousses des sar- 
 ments; elle se fait une premiere fois vers la fin de juin; on 
 la renouvelle dans le mois d’aotit, un peu avant que les 
 raisins viennent & changer; dans les années pluvieuses on 
 épampre plus qu’on ne le fait dans les années de séche- 
 resse. L’effeuillage a pour but, dans les années chaudes, 
 de donner del’air, une huitaine avant les vendanges, aux 
 raisins cachés par les feuilles, sans trop les exposer a 
 action du soleil ; dansles annés pluvieuses, on effeuille 
 i plusieurs reprises et plus complétement. 
 
 Demi-facons; remplacement des ceps morts; 
 provins; greffe; chasse aux insectes ennemis 
 dela vigne; maladies de la vigne. — Le rempla- 
 cement des ceps morts se fait de deux maniéres : par des 
 provins (voir Culture générale), ou par des barbeaux, 
 c'est-a-dire des plants enracinés. 
 
 Laculture est tres soignée dans les vignobles produisant 
 les vins supérieurs. Vers|’époque des vendanges, le maitre 
 vigneron failune inspection générale des pieds, 11 marque 
 pour les greffer les pieds qui ont dégénéré, qui sont impro- 
 
 ductifs, quoique ayant de la vigueur; il marque aussi les 
 pieds morts ou dont la végétation chétive et rabougrie 
 indique la pourriture des racines. 
  Ongreffe en fente : la souche est coupée pres du sol; il 
 yades vignerons qui coupenta 10 centimetres au-dessous, 
 @autres 4 10 centimetres au-dessus et qui chaussent 
 ensuite. La greffe en fente consiste a fendre le cep avec nn 
 ciseau en forme de coin, plus large du cété extérieur, et 
 sans déchirer l’écorce. On taille en coin un bout de sar- 
 ‘ment qui a exactement la méme forme (I’écorce doit étre 
 surtout coupée bien net), on met les deux écorces en con- 
 tact et on ferme la fente pres de la greffe avec un mélange 
 
LR a eee 
 Ms eas +i a5 
 
 38 CHAPITRE TROISIEME. 
 
 de bouse de vache et d’argile. On peut encore, avec na 
 grefforr ou gouge a greffer, pratiquer une rainure creuse 
 sur le sujet, y mettre un greffon de méme grosseur, et 
 Yon maintient le tout avec une ligature. Lorsque l’on ne 
 veut pas couper les pieds on les taille comme a! ’ordinaire, 
 et on grefle en approche; cette méthode, indiquée par 
 M. Carriére, consiste & mettre une bouture en terre pres 
 du sujet, auquel on a fait une rainure; on laisse 4 la 
 bouture deux yeux en terre et deux yeux au-dessus de 
 la greffe; la partie intérieure du greffon a l’écorce enlevée. 
 On pince les extrémités des pousses de l’ancien pied afin 
 de faire refouler la seve sur le greffon. En greffant ainsi 
 on ne risque rien : si la greffe prend, on coupe le greffon 
 sous la ligature et on enléve le plant, on rabat ensuite 
 les anciens bras. Il faut une certaine pratique pour bien 
 greffer; des vignerons habiles greffent par toutes Jes mé- 
 thodes connues. 
 
 Insectes ennemis de la vigne ; maladies. — On fait la 
 chasse aux escargots a plusieurs reprises, au commence- 
 ment dela pousse, en les faisant ramasser par des femmes 
 et des enfants, ou bien encore en les faisant manger par. 
 des troupes de canards que l’on conduit a cet effet dans 
 lesreges. La vigne a aussi d’autres ennemts, tres-dificiles 
 a détruire, notamment les chenilles, et surtout le phyl- 
 loxéra, insecte microscopique, qui a commencé ses 
 ravages dans la Gironde; mais le Médoc n’est pas encore 
 sérieusement atteint; malheureusement jusqu’ici, a pari 
 la submersion, procédé impraticable, on a cheréhé vaine- 
 ment un reméde infailllble; on a conseillé divers insee- 
 licides, des engrais puissants; les sulfo-carbonate, qui ont 
 eu jusqu’a ce jour le plus de succes; la mort de la vigne 
 peut étre ainsi retardée, mais le puceron finit loujours 
 par dévorer les racines nouvelles. On a essayé de planter 
 des vignes américaines, qui sont plus épargnées par l’in- 
 
3 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. “39 
 secte; mais l'expérience a démontré que parmi ces es- 
 peces il y en avait qui étaient également attaquées ; 
 enoutre ces cépages, quiproviennent des vignes sauvages 
 des especes Vitis labrusca, cordifolia, vulpina, etc., 
 croissant spontanément en Amérique et dont ona obtenu 
 par le choix des sujets, la culture et des semis, des variétés 
 nouvelles de cépages, seraient difficiles & acclimater. Les 
 yignes américaines ne produisent pas d’ailleurs des vins 
 fins de la nature des notres; on peut s’en convaincre en 
 faisant des vins avec le cépage appelé isabelle, introduit 
 déja depuis quelques années et appartenant a l'espece 
 Vitis labrusca : il miuvit difficilement, et le moat donne 
 un liquide sucré dont le gott a beaucoup d’analogie avec 
 le cassis. On a conseillé alors de greffer nos cépages fins 
 sur Jes sujets américains quirésistentle mieux aux ravages 
 de l'insecte. Lavigne d’Amérique ayant une écorce lisse, 
 on avait des doutes sur la réussite. Toutefois les porte- 
 
 -greffe d’Amérique ont bien pris racine : le greffage des 
 
 cépages dela Vites vinifera d’ Europe prendsur les diverses 
 variétés de Vitis américaine. Néanmoins, dans les grands 
 
 eriis, ce ne sera qu’a la dernivre extrémité que l'on em- 
 
 ploiera ce moyen, et sila Vitts vinifera ne pouvait plus 
 -eroitre en France, l’avenir viticole serait gravement 
 _ compromis. 
 
 Quant a la maladie de la vigne Voidium, on a trouvé 
 > | 
 
 pour la combattre un reméde dont le Médoc se sert 
 
 depuis longtemps : le soufrage, connu de tous les viti- 
 
 culteurs, et qui consiste & répandre, au moyen dun 
 
 soufflet spécial, de la poussiére de soufre sublimé sur 
 
 les feuilles de la vigne. 
 GRAVES. 
 
 Composition du sol; situation; cépages et pro- 
 duction moyenne. — Les graves des environs de Bor- 
 
s i fi Soe Nie 7 
 
 40 
 
 deaux sont de méme origine géologique que les plateaux 
 du Médoc; leur composition varie sur les divers points, 
 quoique offrant toujours le méme aspect général. Ainsia 
 Pessac, le céleébre plateau connu sous Je nom de Brion, 
 qui s’étend sur une partie de Talence, offre une grave 
 rousse qui a plusieurs metres d’épaisseur sur le Haut- 
 Brion, et qui renferme de la terre argileuse mélangée de 
 petit sablon. Le Brion commence a Arlac, pres du ruis- 
 seau du Peugue. On trouve un second plateau pres du 
 méme ruisseau, apres le bourg, séparé du premier par des 
 graves plus légeres et des sables; il renferme les vignes 
 du Pape-Clément; plus haut, parmi les sables, commence 
 un autre plateau d’une nature toute différente, qui, depuis 
 le méme ruisseau, s’étend dans les landes jusqu’apres. 
 Cestas; il est composé de petits cailloux trés blancs mé= 
 langés de sable siliceux. A Léognan on trouve une 
 terre légere de bruyére, mélangée de petite grave. En 
 resumé, les graves sont des plateaux caillouteux, séparés. 
 entre eux par des plaines de sable, des terres de diverses 
 natures. Les vignes qui donnent les vins les plus 
 distingués sont celles qui se trouvent dans les couches | 
 de graves les plus épaisses et dans les situations les plus 
 élevées, | 
 ‘Les graves s’étendent au sud de Bordeaux, & environ 
 8 kilometres, et apres Léognan, 415 kilometres. On y 
 cultive des cépages rouges. Dans un périmetre plus. 
 éloigné, il y a encore des plateaux graveleux, mais ils | 
 sont plantés en vigne blanche. , 
 Les graves sont situées sous la latitude moyenne de 
 44 degrés 25 minutes. | 
 Les cépages qui forment le fond des bonnes vignes — 
 de graves sont les mémes que dansle Médoc; mais 
 dans quelques localités et sous des noms différents, on. 
 cultive : : 
 
ese. eee Sn OS TO f ts i - Ly he 2 A 
 Sa oS oi : ' ete he 4 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. MA 
 
 41. La petite vidure sauvignone, nommée en Médoc 
 cabernet-sauvignon. 
 
 2. La grosse vidure ou carbonet, nommée en Médoc 
 cabernet. 
 
 3. Lestrangey ou mauzac, nommé en Médoc maléec. 
 
 h. Le merlot, le petit verdot (en petite quantité). 
 
 On trouve dans les vieilles vignes le dalowzat ou 
 hourca, le cruchinet et le massoutet. 
 
 La production, dans les fortes graves amendées et 
 cultivées ila latte, est & peu pres la méme qu’en Médoc, 
 soit deux tonneaux par hectare. Elle est beaucoup 
 moindre dans celles qui ne recoivent que peu ou pas 
 d@engrais, qui reposent sur des sables, et que ton ne 
 peut tailler qu’a court bois. 
 
 Les vins des hauts plateaux des graves, Pessac, Ta- 
 lence, Gradignan, Léognan, sont trés estimés ; ils sont 
 vendus au prix des bourgeois du Médoc, et les premiers 
 ers atteignent les prix des premieres catégories; en 
 général, ils ont plus de corps que ceux du Médoc, sont 
 plus vifs; si leur seve et leur bouquet sont moins expan- 
 sibles, en revanche ils durent trés longtemps et gagnent 
 heaucoup en bouteilles. 
 
 Cultures diverses. — Quelques propriétaires culti- 
 vent leurs vignes comme dans le Médoc, & la latte, et 
 les labourent a l’araire. Autrefois, on ne connaissait que 
 Je crit du Pape-Clément, & Pessac, qui fit cultivé ainsi; 
 les autres vignes de la commune étaient cultivées a bras ; 
 mais depuis quelques années, la difficalté de trouver assez 
 de vignerons pour pouvoir donner les fagons en temps 
 utile, a obligé une partie des propriétaires & employer la 
 charrue. Plusieurs cris distingués ont renouvelé leurs 
 vignes et les cultivent d’aprés la méthode des Médoquins ; 
 nous en avons déja parlé, seulement nous devons ajouter 
 
A CHAPITRE TROISIEME, 
 
 que, pour cultiver ainsi, il faut voir soin d’amender et de 
 fumer convenablement les terres, enfin de les préparer 
 comme en Médoc. 
 
 Ancienne culture. — A bras. — Apres avoir cultivé 
 sur une terre légére des grains ou fourrages, on y répan- 
 dait une couche de fumier. Toutefois, dans les graves, et 
 surtout dans les propriétés cultivées & bras, ot il fallait 
 acheter tous les engrais, on ne faisait ni fumure ni amen- 
 dement; on défoncait légerement et on plantait a la barre 
 (voir Culture générale), sur des lignes tirées au cordeau, ef 
 a la distance de 1 métre 4 1™33° (4 pieds) entre les reges, 
 et de 1 metre &1™33° entre chaque pied; ensuite on tail- 
 lait la vigne a cots et on lui donnait trois facons : a la howe, 
 ala béche, et sile terrain était trop fort, au puard. Ces 
 facons se donnaient en mars, en mai et en juillet. On plan- 
 tait au pied du cep un échalas sur lequel on liait les sar- 
 ments avant de donner la derniére fagon; lorsque le cep 
 avait plus de force, on lui laissait une aste ou bras; l’année 
 d’ensuite, s'il avait de la vigueur, on soutenait ce bras avec 
 un échalas et on taillait 4 cots. Quelques pieds tres vigou- 
 reux avaient trois bras, mais le plus grand nombre n’en 
 avaient que deux et souvent leurs sarments étaient réunis 
 sur le méme échalas. Ces vignes s’épampraient en liant 
 les sarments; elles étaient fumées tres rarement. 
 
 Culture a la charrue. — Le terrain étant préparé, on 
 tracait a la charrue les sillons de haut en bas de la pente, 
 le plus profond possible, et ala distance d’environ 1"33°; 
 on plantait a la barre et on entourait les boutures de fu- 
 mier consommé, quel’on recouvrait de terre avec Ja chat- 
 rue. La taille se faisait de méme 4 cots et les pampres 
 étaient également retenues par un ou plusieurs échalas 
 verticaux, mais placés sur la méme ligne & cause du 
 labourage. “a 
 
Er eS a 
 ao: ‘ ; ‘ 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE 43 
 
 Cultures nouvelles. — On a réalisé de grands per- 
 fectionnements dans la culture des vignes de graves, mais 
 il n'est pas possible de présenter une méthode unique 
 pouvant étre adoptée uniformément dans les sols trés 
 maigres, qui ne peuvent s’améliorer qu’a l’aide d’amen- 
 dements bien compris et d’engrais soutenus. Dans ces 
 terrains ingrats, on aurait beau gratter la terre et cultiver 
 par les méthodes les plus parfaites, si on n’amendait ni 
 ne fumait le sol, on obtiendrait des bois si chétifs que 
 Yon aurait de la-peine & couvrir les frais de culture. 
 
 Nous avons déja dit que plusieurs propriétaires culti- 
 vaient ala médoquine. Sans suivre précisément le méme 
 systeme, d’autres, apres avoir préparé le sol selon les 
 divers procédés que nous avons décrits, cultivent leurs 
 vignes a la charrue. Ces vignes sont espacées absolument 
 comme celles du Médoc, a1 mbtre; elles sont maintenues, 
 au lieu d’échalas, par deux rangées de fil de fer; le plus 
 has est placé 4 environ 50 centimbétres de terre ; un second 
 fil sert 4 attacher les pampres, il est fixé 4 la distance de 
 40 & 50 centimetres au-dessus du premier, ce qui forme 
 ainsi un espalier; les pampres sont espacés le long de 
 Yespalier, pour favoriser la maturation. Quelques proprié- 
 taires font leur contre-espalier avec des pauz (jeunes pins). 
 
 Quant a la taille, elle se fait le plus souvent a cots, 
 surtout dans les sols maigres; on a essayé aussi la taille 
 a cordon court et a palmettes. 
 
 Spécimen des diverses tailles des graves 
 
 (Voir la planche). 
 
 A. Taille & cots, sarments réunis au méma échalas. 
 
 B. Taille a cots, 4 deux bras, avec échalas verticaux. 
 
 C. B. Taille a cots, établie sur fil de fer; pieds 4 deux bras. 
 C. Méme taille avec cots de retour. 
 
 D. Cordon & cots. 
 
 E. Cordon 4 court bois. (Voirle chap. de l’explication des planches.) 
 
Ah | ‘CHAPITRE TROISIEME. — 
 
 Ce systeme consiste & laisser le long du fil de fer un 
 sarment de l'année précédente, et & rabattre sur le sar- 
 ment ou branche a bois l’année suivante : c’est, avec le 
 systtme des pincements, un des nouveaux genres de 
 taille. 
 
 Les attelages de beeufs sont disposés pour passer entre 
 les reges et au-dessus des espaliers, qui ont environ 
 1 metre de hauteur. 
 
 COTES. 
 
 Composition du sol; situation, cépages et pro- 
 duction moyenne. — Le sol des cétes, formé par la 
 décomposition de la roche tertiaire, est constitué, dans le 
 bassin de la Gironde, par des alternances diverses d’ar- 
 giles, de marnes, de calcaires et de sables. II varie beau- 
 coup : généralement les sommets tels que Saint-Emilion, 
 les versants sud des coteaux qui longent la Garonne et 
 la Dordogne, sont calcaires; dans le Blayais, les bords de 
 la Gironde sont pierreux; plus éloignées de la rive, les 
 terres sont sablonneuses ; les hauts plateaux du Bour- 
 geais, calcaires sur le versant sud, sont argilo-calcaires 
 sur le versant opposé; les terres de l’Entre-deux-Mers 
 sont argilo-marneuses; d’autres sont argilo-graveleuses; 
 les sables gras de Saint-Emilion reposent sur un fond 
 (Vargile et de roches. Ces terres sont tres variées, mais 
 nulle part on ne rencontre sur les hauts plateaux de 
 bonnes terres labourables chargées d’humus et propres & 
 la grande culture. Les cétes sont situées sous une lati- 
 tude moyenne de 44 degrés 50 minutes; mais la consti- 
 tution si variée des terres, bien plus que l’altitude, en 
 modifie beaucoup les produits. Les vins supérieurs sont 
 récoltés sur les coteaux exposés au sud et a sous-sol 
 pierreux, comme les sommets de Saint-Emilion, Canon, 
 
lg NG pe ES eal eee hed ie eget Ne Les PT fee Lhe cna mead te ai IT ee ’ 
 
 * pees : pnd fens ues rata: a ES ert, ‘ = 
 
 = 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. AD 
 
 Bourg, etc., et les vins les plus communs, sur les terres 
 froides des hauts plateaux de |’Entre-deux-Mers, a fond 
 argilo-marneux. 
 
 Les propriétaires des cétes ne cultivent ou ne plantent 
 plus dans les bons cris que les cépages cultivés dans le 
 Médoc, mais auxquels ils donnent des noms différents : 
 
 Bouchet-sauvignon, cabernet-sauvignon en Médoc; v1- 
 dure, bouchet, carmenet en Médoc; now de Pressac, 
 teinturin, malbec en Médoc; merleau, prolongeau ou 
 balouzat, petite chalosse noire. | 
 
 Les ertis supérieurs ont en majorité de bons cépages 
 sur un sol calcaire. Le malbec (teinturin), a Bourg, donne 
 des vins tres fermes et beaucoup plus corsés que sur 
 les graves légeres. 
 
 La production varie beaucoup sur les cétes, selon les 
 dispositions dusol et les pentes. En moyenne, onn’obtient 
 sur des surfaces non accidentées, qu’environ deux ton- 
 neaux par hectare. 
 
 CULTURE. 
 
 - Plantations sur les cétes a pente legere. — 
 Apres avoir défoncé et égalisé la surface 4 une profondeur 
 de 35 2 45 centimetres a bras d’ homme, les boutures sont 
 plantées a la barre (voir Plantation) de 1 metre a 1"30° 
 environ en ligne droite et espacées de 1"15°; on leur donne 
 trois facons a la dbéche. La vigne est taillée a cots et est 
 supportée par des échalas verticaux ; autrefois on les 
 tenait beaucoup plus élevés qu’aujourd’hui. 
 
 Cétes escarpées, plateaux prerreux. — Lorsquon a une 
 cote tres escarpée ou pierreuse a metre en vigne, on forme, 
 a l'aide des moellons qui encombrent la surface, de petits 
 murs en pierres seches que l’on établit, selon la raideur 
 
 X 
 
 de la pente, a des distances plus ou moins grandes; on 
 
46 a CHAPITRE TROISIEME. 
 
 égalise ensuite les surfaces de ces étages en portant sui 
 ceux qui sont trop nus les terres prises dans les excava- 
 tions ou sur le plateau supérieur; ensuite on fait a la 
 barre des trous de 50 centimetres que l’on élargit, et on 
 coule dans ces trous une bouillie faite avec de la fiente de 
 boeuf, de la vase délitée préalablement a lair, et de l'eau; 
 la bouture est placée ensuite a 40 centimetres de pro- 
 fondeur. 
 
 Culture nouvelle. — Les cétes qui se cultivaient au- 
 trefois exclusivement a bras, transforment aujourd’hui 
 peu a peu leur culture sur les plateaux, et partout ou des 
 accidents de terrain ne s’y opposent pas, beaucoup de 
 proprictaires cultivent 4 la charrue, soit a rangs isolés, 
 soit 4 joualles. On commence a ¢établir des vignes sur 
 fils de fer dans le genre de celles qui existent dans les 
 graves, ce qui en rendra la culture plus facile, car, en 
 - beaucoup d’endroits, le manque de bras faisait négliger 
 les facons. Les vignes des cétes ne sont pas fumées lors- 
 que les sous-sols sont argilo-calcaires. Les sols calcaires 
 et trop secs exigent les fumures. 
 
 VIGNES BLANCHES. 
 
 Genres de vins qu’elles donnent; nature du 
 sol. — Les vignes blanches produisent, dans la Gironde: 
 
 1. Les excellents vins moelleux dits de Sauternes, ré- 
 coltés 4 Sauternes, Barsac, Preignac et Bommes. A Sau- 
 ternes et a Bommes, plateau de graves du Ciron, le sous- 
 sol, argilo-calcaire, contient del’alios. A Preignac, et sur 
 les hauts plateaux de Barsac, le sol des vignes est formé 
 
 par la décomposition a l’air de pierres dures quartzeuses 
 ou granitiques. ik 
 
iat . —_ a = 4G >. ? 
 nf) anys 3 . ee eet - - 
 BS 4 ‘ : : => 
 
 Fates! 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. AT 
 
 2. Les vins blancs de graves de Cérons a Villenave- 
 
 ’Ornon et Blanquefort, graves légeres mélées de sables. 
 3. Les vins blancs de cotes, calcaires a sous-sol argileux. 
 4. Les Entre-deux-Mers, terres argilo-marneuses. 
 
 Cépages. — Les grands vins moelleux de la premiere 
 slasse ne sont produits que par trois cépages : le sawvi- 
 gnon, le sémillon et la ravsinotte. 
 
 Dans les graves on cultive les mémes espéces, mais 1 
 y a de plus le prueras, le blanc douzx, le rochalain, ete. 
 Les cotes ont les mémes cépages, et la grosse chalosse. 
 L’Entre-deux-Mers cultive l’enrageat et la blanquette. 
 
 Grands vins; culture. — Les vignes blanches des 
 crus supérieurs sont cultivées ala charrue; elles recot- 
 vent, comme au Médoc, quatre facons, a peu pres de la 
 méme maniere et aux mémes époques; elles sont a joual- 
 les ou & rangs simples. Les bewufs passent ensemble au 
 milieu de la joualle, qui a 2 metres de largeur. Les ceps 
 sont placés 4 1 metre environ de distance en file. Pour 
 planter, on creuse un sillon et on opere ala barre; quel- 
 quefois on plante en fossés ou rowzllons. 
 
 La taille se fait & cots et & astes, selon les variétés ; les 
 vignes sont tenues avec des échalas verticaux longs de 
 2 mbtres. Dans les grands cris on ne tolere aucun arbre 
 et les joualles ne sont employées a aucune culture. 
 
 Cris ordinaires. — On cultive de la méme manitre, 
 mais on utilise les joualles en y semant des céréales, 
 des pommes de terre, etc. On laisse parm: les vignes 
 des arbres fruitiers : péchers, cerisiers, etc. 
 
 Cris inférieurs.— On forme des joualles ou de simples 
 rangs. Les vignes sont taillées a cots et a cosse (voir les 
 planches des tailles) le plus ras possible du sol; les joual- 
 les sont labourées et utilisées pour d’autres produits; la 
 
48 - CHAPITRE TROT 
 
 vigne n’a ni échalas ni soutien; on ne s’occupe dell 
 que pour la tailler et vendinuen elle produit abon- 
 damment des vins de chaudiere ou d’opération. C’est 
 ainsi que l’enrageat est traité dans la plupart des terres 
 argilo-marneuses de |’Entre-deux-Mers. a 
 
 PALUS. 
 
 Composition du sol; situation; cépages et pro- 
 duction moyenne; genre de vins produits. --- Les 
 palus, ou terres d’alluvion, sont des dépdts de la Ga- 
 ronne et de la Dordogne composés d’alumine et d’hu- 
 mus. Lorsqu’elles ne sont pas mélangées et qu’elles ont 
 été bien séchées et délités & lair, ce sont des terres de 
 premier ordre, qui possedent en exces les éléments fer- 
 tilisateurs qui manquent aux terres de graves. 
 
 Le centre des palus est situé sous la latitude de 44 de- 
 grés 50 minutes; leur altitude ne dépasse pas le niveau 
 des hautes marées dans les nouvelles alluvions, et a tout 
 au plus 1 métre dans les anciennes. 
 
 Cépages. — Le cépage par excellence des palus est le 
 petit verdot; mais pour qu'il y réussisse, il faut que les 
 terres soient bien délitées, bien séchées. On ne peut obte- 
 nir ces conditions que dans les anciennes alluvions. Si le 
 sol est de formation trop récente, le bois a trop de séve, et 
 les raisins de ce cépage, qui sont naturellement tardifs, ne 
 peuvent parvenir a maturité. On cultive aussi deux au- 
 tres variétés de verdots : le gros verdot etle verdot colon. 
 Ces deux cépages sont également de maturité tardive; 
 les vins qu’ils donnent sont inférieurs a celui du petit 
 verdot ; ils sont moins fermes et moins fins en goit. — 
 
 Les autres cépages cultivés sont : la petite et la grosse 
 vrdure, en Médoc cabernet-sauvignon et gros carmenely 
 le merlot et le malbec ou mauzac. $ 
 
—_ Sey SS a Ca ‘ou 
 x bad 
 / 
 
 a CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. ~ 49 
 
 Dans les bonnes palus, a part les verdots, on ne cultive 
 jue les cépages du Médoc, les cabernets, le merlot et le 
 nalbec; ces deux derniers cépages ne doivent pas do- 
 miner dans les palus, parce que les vins en sont trop 
 nous. Lorsque le terrain ne permet pas d’y planter le 
 jetit verdot, le petit cabernet sauvignon et le gros 
 carmenet le remplacent. 
 
 Les propriétaires qui ne visent qu’a la quantité plan- 
 ent de gros cépages, gros colon, folle-rouge, ete. 
 
 La production des palus est trés variable parce qu’elle 
 vest sujette a tous les fléaux : les gelées y sont fréquen- 
 es, la coulure y est occasionnée par les brouillards; les 
 asectes, les chenilles, les escargots, la dévorent; l’oé- 
 um, la pourriture des racines par exces d’humidité et 
 es inondations y sont fréquentes; aujourd’hui le phyl- 
 oxéra les ravage, de sorte que la production, en moyenne, 
 1e sy éleve guere au-dessus de celle des cétes ; mais dans 
 es bonnes terres, elle donne quatre tonneaux al’hectare. 
 _ La qualité des vins de palus varie beaucoup, selon que 
 ‘alluvion est ancienne ou récente ou & fond tourbeux et 
 1oyé, et aussi selon le choix des cépages et l’age des 
 ienes. | 
 
 Les meilleurs vins se récoltent sur les alluvions an- 
 lennes des Queyries (pres de la cote) et de Bassens, dans 
 es vieilles vignes ou le petit verdot domine. Rares et 
 res recherchés dans les années chaudes, ces vins sont 
 orsés, d'une couleur vive, moelleux, sans terroir, apres 
 ans étre durs étant jeunes, et ils acquierent en vieillis- 
 ant beaucoup de séve et un bouquet agréable tout en 
 onservant leur moelleux. 
 
 Les yins les plus communs se récoltent sur des allu- 
 ions a fond tourbeux, avec des plantes jeunes et de gros 
 épages. Ils sont mous, de couleur bleuatre, ayant un 
 ‘out sauvage, de terroir et de rape; on ne peut les con- 
 
 A. 4. 
 
50 
 server, car en vieillissant ils perdent leur couleur e 
 
 deviennent acres. 
 
 Culture.— Culture ancienne. Plantation, préparatvoi 
 du terrain. — Avant de planter, on s’assurait si la tern 
 était assez seche a 30 centimetres au moins de profon 
 deur; pour éviter l’exces d’humidité et hausser le sol, 01 
 creusait des fossés autour de la piece; ces fossés com 
 muniquaient avec des rowilles ou petits fossés d’écoule 
 ment établis dans le sens des reges et communiquan 
 avec les grands; les rangs de vigne étaient espacés d 
 2 metres, et les pieds avaient entre eux la méme distance 
 les rouilles, d'une largeur pareille dans les terres humi 
 des, avaient au milieu un petit fossé d’écoulement plus 0 
 moins large et profond, selon la situation des terres 
 deux rangs de vigne étaient plantés entre les rourlles 
 Vespace de terre éleyée, compris entre deux rangs § 
 nommait plantain. Le sol se trouvant ainsi préparé ¢ 
 asséché, on travaillait la surface soit a bras, soit al 
 charrue, et le plus souvent, avant de planter la vigne, 0 
 récoltait des céréales ou autres produits pour laissé 
 sécher les terres fraichement remuées. Ensuite, apres u 
 labour, on mettait des plants enracinés dits barbeaux,} 
 plus souvent au printemps. Ces plantations se faisaient 
 la barre, et & la profondeur de 30 centimetres seulemen’ 
 on tassait bien la terre contre le pied et on mettait u 
 tuteur a coté; les plants avaient deux yeux hors de tern 
 Jamais on ne fumait les vignes des palus. La premiel 
 année, on tenait la terre propre par des labours a bra, 
 a la houe ou & la charrue; on taillait les plants & cou 
 bois jusqu’a la troisieme année, et alors on commeng¢a 
 a leur donner une forme. De grands et forts échalas ¢ 
 3 metres de haut étaient enfoncés solidement en tert 
 un contre le pied et deux par cété, ala distance de 80 cel 
 
 4 
 
a % sa i att rn Mg 5 ; 7 ce r- ie be : ery 7 ys ? hin : 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. 51 . 
 
 timetres. On commencait ensuite a régler la hauteur de 
 la souche a 30 centimetres environ, et on dirigeait des 
 bras en éventail sur les échalas de cdté; ces bras étaient 
 liés a la hauteur de 1™30¢; un troisiéme bras se levait 
 perpendiculairement et se liait 4 l’échalas central. A la 
 premiere année de disposition, c’est-a-dire d’établisse- 
 ment des trois bras, on avait soin de ne pas charger les 
 branches-méres, et le plus souvent on ne formait que 
 Péventail en supprimant les yeux de l’extrémité, ne lais- 
 sant que deux bourgeons par branche. A cing ans les 
 branches-méres étaient formées, le pied en avait alors 
 trois, sur lesquelles vers le milieu, il y avait un cot, et 
 entre ce cot et le pied une petite portion de faux-bois 
 nommée crochet. Lorsque la vigne était en plein rapport, 
 on laissait huit bourgeons aux branches-meres, six aux 
 cots, et trois aux crochets, ce qui faisait cinquante bour- 
 geons par pied, et si le pied était encore trop fougueux, 
 on le domptait par de longs bois ou astes, des barbeaux 
 ou provins provisoires, plusieurs bois d’un metre recour- 
 bés en anneaux et allant en dehors des échalas. 
 
 Dans leur vigueur, ces vignes recevaient trois facons ; 
 lébourgeonnage, |’ épamprage, lachasse aux insectes, ete. , 
 se faisaient comme aux vignes des cotes. Par l’ancienne 
 taille et disposition, on ne pouvait ler les sarments que 
 sur trois points, aux trois échalas de chaque pied, et dans 
 les vignes tres fortes il était difficile d’éviter le tassement 
 des raisins qui étaient tres génés et mirissaient diffici- 
 lement. . 
 
 Nouvelles cultures. — On évite les inconvénients 
 dont nous venons de parler en formant des treillages. 
 M. Laurent Martineau, qui écrivait en 1844 un petit traité 
 de taille de la vigne, disait 4 ce sujet : 
 
 » Nous recommandons un procédé qui s’accrédite de 
 
Daw - CHAPITRE TROISIEME. 
 plus en plus, en raison des excellents effets qu ‘ila produis 
 nous voulons parler des treillages, c’est-&-dire du system 
 qui consiste a faire soutenir les vignes des palus par de 
 échalas sur lesquels reposent des dations qui lient longi 
 tudinalement chaque rang d’un bout al’autre. Ce procédé 
 qui est déja fort répandu, présente des avantages incon 
 testables, et nous avons lieu d’espérer que le temps n’es 
 pas loin ot il sera généralement adopté. 
 
 » Avec lui, en effet, on obtient environ un tiers de pro 
 duit de plus, une maturité plus prompte, plus uniforme 
 conséquemment une meilleure qualité. | 
 
 » Ainsi, dans le systeme de taille équilatérale ou @ 
 éventail, qui doit étre adopté de préférence dans les bonne 
 terres végétales comme étant le plus productif, si le 
 pieds sont disposés longitudinalement a 2 métres de dis 
 tance, on devra donner aux branches-méres 80 centi 
 metres d’extension; cela permettra de laisser sur chacun 
 d’elles, indépendamment de celle du premier ordre don 
 la nécessité est rigoureuse, plusieurs autres branche 
 du deuxiéme et du troisiéme ordre arlistement dispo 
 
 ées, et a des distances a peu pres égales. » 
 | 4On peut, dans les palus, suivre tous les systemes d 
 taille 4 long bois et a cots; aujourd’hui on y trouve le 
 vignes établies de quatre maniéres différentes : 1° e 
 cordons simples ou a deux bras; 2° en éventail; 3° € 
 treillages; 4° a l’ancien systeme avec échalas isolés. 
 
 Cordons (voir sur les planches les dispositions de ce 
 tailles).— Lorsque le pied est assez vigoureux, on ploi 
 un fort sarment sur le fil de fer, ips yeux dessni 
 dessous (on coupe les yeux de dessatny on taille paru 
 temps humide afin de mieux ployer le sarment dont le 
 yeux seraient mal places; on l’assujettit ensuite sur ] 
 fil de fer en ayant soin de ne pas laisser de bourgeon 
 pres du coude ni sur la tige; aprés la premiére anné 
 
(a, = ie 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE. ~ Ha 
 
 yn taille sur les cots dont on ébourgeonne les extrémités; 
 ym ménage des crochets de retour pour pouvoir plus 
 ard supprimer les astes trop allongées 
 
 Eventail. — Modification du systéme ancien dont 
 10us avons parlé: les crochets ou cots de retour per- 
 nettent de remplacer les branches-méres trop allongées. 
 
 Nous avons yu dans de fortes palus, chez M. Lali- 
 nan, pres la Souys, cultiver la vigne en cordons sur un 
 imple fil, tres espacée, 4 5 metres, et la suspendre 
 ides fils de fer fixes, établis sur de forts poteaux et des 
 irbres, 4 2 métres de hauteur, De cette maniére le 
 errain de dessous n’est pas engagé, on peut l’employer 
 i nimporte quelle culture : en blé, en vime, etc.; on 
 aille et on vendange, voila tout. C’est une maniére qui 
 le s'est pas propagéc; elle se rattache a la culture en 
 iautains, qui nest pratiquée dans la Gironde pour au- 
 une espece de vigne; mais comme en définitive beau- 
 oup de terres de ce genre sont employées a d’autres 
 ultures, jai cru devoir signaler cette méthode, qui 
 iourrait étre mise a profit dans certains cas, lorsque, 
 iar exemple, les palus sont sujetfes a étre envahies par 
 es eaux, et que l’on ne vise pas a la production de vins 
 Vavenir. 
 _ ‘Treillages. — On les établit dans les palus, avec des 
 attons reliant les échalas verticaux, ou, au lieu de 
 attons, avec des fils de fer. Ce dernier mode est préfé- 
 able et tend a se propager de plus en plus, quel que 
 oit le systéme de taille adopté : soit l’ancien, nommé 
 ar les vignerons des palus taille a crucifix, soit en 
 veniail ou palmettes, soit en cordons. Le fil de fer donne 
 i facilité d’espacer et de lier régulitrement les branches 
 fruit; les raisins, se trouvant ainsi plus aérés, mi- 
 issent plus vite que lorsque les branches a fruit sont 
 roupées contre des échalas verticaux. De plus, a part 
 
leur petit accntnades Speele ioe servir ais refuge au 
  escargots, aux chenilles et aux insectes, tres nombret LX 
 dans les palus, qui se logent sous les lattons, ses le 
 ~ partie la plus voisine de 1|’échalas. 2 
 
4% - aa ~ a) riat; aaa z ¥ . ie) 
 Lan “ ‘ ; Me 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. 5 
 
 ae 
 
 CHAPITRE IV 
 
 VIGNES DE LA BOURGOGNE ET DE LA COTE-D’OR. 
 
 Nature de sol. — Situation. — Culture. — Plantations. — Labours. — Travaux divers ; 
 taille; pratiques spéciales. — Vinification ; modes de fermentation employés en Bour- 
 gogne dans le siécle dernier. — Vinification moderne. 
 
 NATURE DE SOL. — SITUATION. — CEPAGES. 
 
 Les vignobles de la Géte-d’Or ont une composition va- 
 riable selon leur altitude. Dans un mémoire spécial, 
 M. de Vergnette a donné plusieurs coupes de terrain, 
 faisant connaitre tres nettement la nature géologique 
 des montagnes ot sont situés ls principaux vignobles ; 
 nous empruntons ace savant viticulteur, proprictaire de 
 la contrée, les détails qui suivent : 
 
 Le dépot tertiaire qui constitue la plaine et qui s’étend 
 du Jura aux montagnes de la Cote-d’Or, est forme par des 
 eailloux roulés, paraissant provenir des calcaires oolithi- 
 ques; au-dessous on trouve des marnes argileuses, des 
 argiles, et quelquefois des sables argileux; ces terrains 
 tertiaires contournent les montagnes de la céte depuis 
 Dijon jusqu’a Beaune, Meursault, etc. Ils s’appuient sur 
 les étages de l’oolithe inférieure qui prennent plus de 
 développement a mesure qu’on s’avance vers le Nord, et 
 qui portent les vignobles de renom sur le versant qui 
 regarde la plaine. Le sous-sol se divise en six classes : 
 
CHAPITRE QUATRIEME. 3 4 
 calcaires oolithiques, calcaires magnésiens, marne blan- 
 che, alluvions al’entrée des vallées, alluvions de la plaine, 
 terres argileuses de la plaine. Dans le tableau résumant 
 les résultats des analyses d’échantillons des sous-sols 
 faites par M. de Vergnette, on trouve que les calcaires 
 oolithiques renferment 88 pour 100 de carbonate de 
 chaux, et que les argiles sablonneuses en renferment au 
 moins 55 pour 100. 
 
 La plupart des grands certs de la céte reposent sur la 
 formation oolithique; le sol est d’une couleur rouge foneé; 
 il fait pate avec l’eau; ce sont des banes schisteux tres 
 minces, facilement délitables, et dont les débris se mé- 
 langent a la terre végétale. 
 
 Voici le tableau de l’analyse des terres de la Bourgo- 
 gne, d’aprés M. de Vergnette : 
 
 LOCALITES. VOLNAY. | POMMARD. | VOLNAY, | POMMARD. | POMMARD. BEAUNE. 
 
 re pee ae oT Tie Argile at 
 » luvion 
 Caleaire | Calcaire | Marne peers Alluvions| dela sabloune 
 NATUKE DU SOUS-SOL, oolithique. | oolithique. | blanche. sien locales. | plaine. Be 
 SSeS SSS SS ee | eee 
 Gros etmenu dépot] 30.10] 29.15 | 19.81 | 29.07| 31.29 | 9.71] 52.34 
 
 Carbonte de chaux.| 12.95 (21S 
 
 17.20) 25 4 ie 
 
 e 70 | 37.20] 9.60 
 
 Do de magnésie.| 3.98 eece ee: 
 
 Oxyde de fer..... 12.72| 10.50 0 - | 
 3) Ss 
 
 Adomine.<..... : 5.93 7.17 | 2 1s 34| 13. G5 | 29-15 15a 
 
 Hoe See 28.93] 32.28 | 29.19 |33. 17) 20.92 | 18.21] 22.24 
 
 Matiéres organiq’s} 5.39] 3 » | 4.47] 2.21] 3.04] 5.73] 0.67 
 
 100,00}100.00} » » |100.00) 100,00) 100,00 
 
 —E 
 
 Au-dessus des marnes blanches, la terre est d’un brun 
 jaune avec de petits grains aveilene blanchatres ; elle 
 forme également pate avec l’eau. 
 
 a 
 
; SS ea 2 as Lae A Ae er ee oe Tae Pee eae 5 ™ 
 ~ hoe ¥ ¢; Fs oe SOA LER NS ie i ae : 
 a: 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. BE 
 
 Sur les calcaires magnésiens, elle est peu profonde et 
 légere, mais cependant encore grasse. 
 
 La terre des alluvions de l’entrée des vallées est rouge 
 noiratre, d’aspect ferrugineux; au-dessous se trouve un 
 banc semi-argileux, tres mélangé de pierres. 
 
 Dans la plaine, c’est une argile tertiaire de 60 centi- 
 metres a 1 métre d’épaisseur; elle a une couleur jaune 
 brun; elle est ocreuse, parsemée de petits grains plus 
 clairs et plus durs. 
 
 Les dépéts caillouteux sont a 48 centimetres de pro- 
 fondeur; la terre de lasurface est mélangée de galets 
 calcaires. 
 
 Afin de compléter ces indications sur la nature des 
 terres des vignobles bourguignons, nous trouvons, dans 
 UAmpélographie francaise de M. Rendu, la composition 
 du sol des trois vignobles célebres de Montrachet, 
 Romanée-Conti et Chambertin. Nous les empruntons a 
 cet important ouvrage. 
 
 MATIERES 
 
 CUNTENUES DANS LE SOL. 
 
 MONTRACHET. | ROMANBE-CONTI,| CHAMBERTIN. 
 
 BMESICALING soe he a bee vie a oles OTS 1.034 0.931 
 | Carbonate de chaux........... 1.752 7.934 2.127 
 ESS ae 0.821 0.987 2.298 
 Miedcidefer..:....¢......-.-| 9.349 | .7.392 | 2.961 
 mAcide phosphorique........... 0.321 0.257 0.235 
 i. ce cun| 3.672,| 32476 | 2.063 
 Weeilice soluble............++0+% 0.567 0.871 0.110 
 
 Matiére organique............- 2,034 Crial® 1.973 
 | Résidus insolubles............ 80.511 | 75.264 | 89.302 
 
 100.060 | 100.000 | 100.000 
 
58 _- CHAPITRE p QUATRIBME. 
 
 La Bourgogne est située entre le 46° et le 47° deene de 
 latitude; éloignée des mers, les hivers y sont plus froids 
 et les étés plus chauds et plus secs que dans les pays 
 maritimes qui, comme les cétes de Bretagne, sont placés 
 sous la méme latitude; en d’autres termes, sa tempéra- 
 ture est celle d’un climat continental. 
 
 La Bourgogne ne cultive que deux cépages fins : le 
 noirien ou pinot rouge, et le nowrten ou pinot blanc; dans 
 les cris inférieurs on ne plante que des gamets, qui 
 comptent de nombreuses variétés. | 
 
 Culture. — Les vignes de la Bourgogne ne se renou- 
 vellent que par le provignage : on n’arrache pas les vieilles 
 vignes. Voici & ce sujet ce qu’on vigneron praticien de 
 ce pays, M. C. Garnier, écrit & propos des provins ; 
 « C’est le meilleur ouvrage que l’on puisse faire que de 
 creuser des provins dans les vignes : cela contribue 
 beaucoup & leur réussite; quand on reste plus de deux 
 ans sans en faire, elles sont bientOt abattues. Il faut que 
 les ceps soient renouvelés, sans cela ils deviennent trop 
 gros et sont susceptibles de dégénérer, et, par suite, de 
 périr par la gelée. Il y a des vignes que l’on n’a jamais 
 vu planter, dont on connait a peine l’origine, et qui ont 
 peut-étre plus de mille ans; sion n’y avait pas fait de 
 provins pour les rajeunir, que seraient-elles devenues? 
 les ceps seraient presque tous morts, surtout dans la 
 partie qui est hors de terre, et ils auraient végété dans 
 le pied, sans presque jamais produire de raisins, parce 
 quils dégénéreraient presque toujours, et les raisins qui 
 seraient venus eussent été de peu de valeur: ils seraient 
 devenus de plus en plus inférieurs. Oui, c’est en renou- 
 velant les ceps qu'on les améliore. Les vignes dont on 
 ne connait pas l’origine, celles qui sont bien cultivées, 
 n’ont pas un cep qui ait plus de vingt-cing ans; mais ceei 
 
oa the > : 5 ; 
 a Me , 
 
 - 
 
 “y 
 
 CULTURE DELA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. 59 
 
 lépend beaucoup de la force du terrain. Dans les forts 
 errains, ils résistent plus longtemps que dans un terrain 
 petit; plus le terrain est maigre et plus il est au Nord, 
 plus on doit renouveler les ceps : point de provins, point 
 Je bons cultivateurs vignerons; point de provins, peu de 
 revenus. C’est la régénération des ceps qui est l’Ame de 
 ’amélioration des plants; plus on recouche un cep, plus 
 il est bon; c’est la source de l’abondance des vignes. 
 Outre que les terrains ont besoin que l’on fasse plus de | 
 provins dans les uns que dans les autres, les plants y 
 contribuent aussi. Il y a des plants qui en nécessitent 
 davantage pour bien produire. Dans le noirien rouge 
 ‘ninot), on ne doit pas en faire plus de 35 par owvrée 
 et par an (l’ouvrée contient 1.000 pieds environ); dans 
 le nowzen blanc, 25; dans le gamet, 39. 
 
 » Dans le nozrien rouge, les provins valent mieux que 
 dans les autres plants. I] est beaucoup plus utile d’en 
 faire davantage, parce que les jewnesses y sont meilleures. 
 Pour qu’une vigne de pinot pousse beaucoup en raisins, 
 il faut qu’elle soit de jeunesses. Les vieux ceps y dégé- 
 nerent aussi plus vite que dans les autres plants, et souvent 
 restent des années en chomage, c’est-a-dire sans rien 
 produire. Aussitot que les pznots sont un peu vieux, les 
 ceps ne donnent plus autant de raisins, et ceux-ci sont 
 plus petits. Cependant, quand les vignes sont bien 
 entretenues, il y a de vieux ceps qui sont également 
 bons ». 
 
 Ainsi, les Bourguignons ne renouvellent pas leurs vi- 
 gnes de pinots; ils provignent constamment, de maniére 
 an/avoir que des jeunesses, comme ‘disent leurs vi- 
 enerons. Les coteaux les mieux exposés sont garnis de 
 eépages fins dont Ja plantation primitive est tres an- 
 cienne, et l’on ne plante dans les plaines que des cépages 
 communs, des gamets, qui se renouvellent. Du reste, la 
 
Sey RS BY SD. aes ee 
 
 a 
 Pere eo 
 
 60 . -- CHAPITRE QUATRIEME. 
 
 plantation des uns ou des autres plants se fait de la 
 
 méme maniere. 3 
 Plantations. — Lorsqu’une vigne de gamets a été 
 
 arrachée, on cultive a sa place du sainfoin sur les terres 
 maigres, du trefle sur les terres fortes; on continue ainsi 
 ordinairement pendant six ans; ensuite on pose des jalons 
 pour tracer les tranchées ou fosses séparées ou l’on doit 
 mettre les plants. Les tranchées sont tracées perpendi- 
 culairement, selon la plus grande pente du sol, a une 
 largeur de 180° 4 1"60° entre elles; on les creuse d’un 
 bout a l’autre de 30 centimetres de profondeur sur 
 35 centimetres de largeur dans les terres fortes, et de 
 35 centimetres de profondeur en terres légéres; on*se 
 sert de plants enracinés, on rafraichit le bout des racines, 
 et on les couche en les coudant de toute la largeur de la 
 fosse, au fond des fossés, distancés de 80 centimetres. 
 On ne plante pas droit, parce que ces plants doivent 
 fournir des provins pour garnir le milieu de l’espace qui 
 sépare un rang de Il’autre, ce qui formera plus tard une 
 plantation en quinconce espacée de 80 centimetres entre 
 chaque pied. On ne provigne ces plants que lorsqu ils 
 sont assez forts, que la végélation en est vigoureuse, de 
 crainte qu’ils ne se déracinent; apres avoir fixé le plant 
 dans la fosse, on y met l’engrais et on finit de garnir les 
 tranchées avec la terre que l’on y rabat; on laisse aux 
 plants deux yeux hors de terre comme partout. Par cette 
 méthode, qui est applicable aux plantations de pinots et 
 de gamets, il faut, apres plusieurs années d’attente, pro- 
 vigner tous les plants pour garnir le rang; quelques 
 viticulteurs préferent garnir de suite; ils operent ainsi < 
 ils creusent une tranchée de 2 pieds (66 centimetres), et 
 ils laissent un ados de terre de méme largeur sans y tou- 
 cher; ils mettent deux rangs de plants dans la tranchée, 
 
 t 
 
. hele et at wl a oe i oe wore, * = OF > -» -~ _”. Lo _—_ = 
 ny . » 32 ¥ se 3 “ : # id p~ 
 * oh "Se : ’ 
 3 ° = 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. 61 
 un d'un cété et l'autre de l'autre; mais pas en face, entre- 
 eroisés, pour que les racines soient moins pres les unes 
 des autres; ils jettent ensuite les engrais dans la tranchée, 
 et ils couvrent; de cette facon, ils ont de suite une vigne 
 garnie de plants espacés de 66 centimetres les uns des 
 autres en tous sens. On ne plante ainsi que les gamets. 
 
 On plante encore d’une autre manitre : aux /ichets; 
 c'est tout simplement Ja plantation a la darre. On se 
 sert d’un gros morceau de bois pointu et ferré d'un bout, 
 et de la longueur de 4 pieds; on place les plants debout, 
 mais plus profond que lorsqu’on les coude : ils ont 
 70 centimetres environ en terre, afin que lorsque lon 
 provignera ils ne soient pas: arrachés; les plants sont 
 placés en quinconce, a 80 centimetres de distance. On 
 ne plante ainsi que dans les bonnes terres végétales, 
 jamais sur la marne ou en terres froides. 
 
 Labours. — Les vignes se travaillent généralement 
 a bras. A la fin de mars on béche. (Les vignerons bour- 
 guignons appellent cette opération borcher ; ils emploient 
 encore d’autres termes locaux que nous écrivons en ca- 
 racteres italiques). On se sert pour cela de divers outils 
 ‘appropriés au terrain : la meigle sert pour les terres lé- 
 seres, la pioche a dents pour les terrains pierreux; dans 
 les gros terrains de terre blanche, on se sert du /fessou. 
 Les labours se font peu profondément: 9 centimetres en 
 moyenne, parce que les terres des vignes sont sillonnées 
 en tous sens par un tissu inextricable de racines prove- 
 nant des provignages fréquents soit simples, soit de vieux 
 pieds couchés en entier, d’un grand nombre de provins 
 provisoires, des chevolées, destinées aformer des provins 
 Tannée suivante, et qui ne sont couchés qua 412 centi- 
 ‘metres environ de profondeur. Les provins, selon que le 
 terrain est léger et chaud, ou fort et froid, se font le plus 
 
souvent 4 la profondeur de la plantation, qui varie de 
 30 440 centimétres; en travaillant, on ménage toutes ce; 
 racines. Le deuxieme labour, refwment, refuer, se donnk 
 du 10 maiau commencement de juin. Une troisiéme facon, 
 retierce, bener, se donne entre juin et juillet. Un secone 
 retiercage se donne dans les vignes ot il pousse beau. 
 coup d’herbe. Vers la fin d’aott, a la fin de Vhiver, ée 
 avant la taille, on déchausse légevrement les pieds. 
 
 Travaux divers. — Taille. — Les vignes se taillen 
 de deux manitres, selon que l’on cultive les plants fin 
 pinots, ou les gamets. A cause des gelées printaniéres, or 
 taille le plus souvent un peu avant la pousse, du 15 f6 
 vrier & fin mars. Les pinots blancs ou rouges se tailleni 
 de la méme manitre, & long bois; on se servait de k 
 serpe partout, avant que les sécateurs fussent répandus: 
 on emploie aujourd’huiles deux instruments. Voici ce qui 
 dit 4 ce sujet M. Garnier, vigneron du pays : « Pour bier 
 tailler les bons vins, il faut couper tous les brins de sar. 
 ment qui sont le long du cep,.et les couper bien propre 
 ment, afin qu’ils ne repoussent pas; on doit les coupe 
 jusqu’au cep afin qu’ils ne fassent point de nceuds, mai: 
 sans endommager I’écorce; il faut toujours laisser, pom 
 faire la taille, le brin de sarment qui a le plus de force 
 qui est le plus gros et le plus droit. On doit laisser autan' 
 que possible le premier brin de sarment du cep, car géné 
 ralement c’est toujours celui qui pousse le plus en raisins 
 surtout dans le blanc, et au moins le cep est plus droit. 
 I faut toujours I’étendre le plus que l’on peut sur la terre. 
 pour le faire lier contre le pesseau (échalas), afin que le: 
 raisins murissent mieux. Dans le brin de sarment qui 
 l'on laisse pour faire la taille, on doit aussi laisser deus 
 ou trois neeuds, et trois ou quatre boutons par taille, s’ils 
 ne sont pas trop éloignés; c’est suivant la force qu’ont les 
 
 t ys 
 wer: 
 
« o Pat ely > oe i or 
 a ee ae | i 
 
 | CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. — 63— 
 seps. Il convient également de faire attention de ne pas 
 les étendre trop vite. Ils deviendraient trop fluets, fini- 
 raient par ne plus pousser avec force, et produiraient trés 
 peu de raisins; il ne faut pas non plus tailler trop court, 
 parce que les ceps deviendraient trop gros et on ne pour- 
 rait pas les étendre pour les lier aux pesseauz. Quand ils 
 sont par trop gros, ils arrachent les pesseaux auquels ils 
 sont liés, et la taille leve en lair; alors les raisins ne pro- 
 fitent jamais si bien. Enfin on doit tailler a proportion de 
 la force du cep, pour qu’ils ne deviennent ni trop gros 
 ni trop fluets; car ils ne vaudraient pas ce qu’ils devraient 
 valoir. J’en ai fait l’essai : j’ai vu de jeunes ceps qui 
 avaient beaucoup de force; j'ai voulu les étendre trop 
 vite en les taillant un peu grands, alors ils devenaient 
 tout a fait fluets et dépérisgaient; ils s’étaient e/forcés et 
 végétaient des lors comme s‘ils avaient eu le hoquet, 
 parce que la nature des terrains délicats ne peut pas pro- 
 duire plus que sa force ne le permet. Dans les bons vins, 
 s'ils ont assez de force pour qu’on puisse laisser plusieurs 
 tailles sur le méme cep, on doit leur faire prendre nais- 
 sance, autant que possible, pres de la terre; car, sans cela, 
 ils ne réussiraient pas bien. Il faut les éloigner les uns des 
 autres le plus que l’on peut, afin que les tailles ne solent 
 pas si proches les unes des autres, de manibre & pouvoir 
 mettre un pesseau contre chaque taille, car si on les liait 
 ‘contre le méme pesseau, ils se gateraient les uns les 
 
 autres. 
 
  » Quand les ceps deviennent trop longs, on les étend 
 
 les uns sur les autres, en les proportionnant autant que 
 Yon peut, suivant Ja longueur: car il résulte quelquefois 
 de leur inégalité qu’ils se trouvent les uns contre les au- 
 tres; cela produit un mauvais effet; il y en a quelquefois 
 qui tombent sur les jeunesses; il faut avec soin les dé- 
 tourner, parce qu’ils gateraient les autres. On en ren- 
 
contre également qui sont tres longs et d’autres tras 
 courts; ce qui fait un mélange ou bien souvent on n’y 
 comprend rien, La longueur ordinaire des ceps de bon 
 vin est de.60 4 80 centimetres, selon la force du terrain. 
 Quand le terrain est faible, les ceps ne peuvent pas 
 réussir; si on les laisse devenir trop longs, la gelée les 
 fait périr; mais quand il est fort, ils deviennent plus ro- 
 bustes, et résistent mieux aux intempéries de lair. 
 
 _ » La taille des gamets differe; on ne les étend pas sm 
 la terre comme les pinots, ils sont laissés droits ; on maine 
 tient les pieds pres de la terre 4 20 centimetres environ 
 a partir du vieux bois, on leur laisse deux ou trois tailles 
 écartées de 15 centimetres environ, sur lesquelles on 
 taille & cots et dont on réunit les pampres avec le méme 
 échalas. Lorsque ces tailles s’élévent au-dessus de 
 40 centimetres, a partir du vieux bois, on les rabat sur 
 des gourmands venus sur les pieds; c’est la taille a cots 
 pratiquée dans une foule de vignobles. » 
 
 Pratiques spéciales. — Les pesseaux ou échalas ne sé 
 laissent pas en place, i’demeure, comme dans les vigno- 
 bles du Midi; on est dons l’habitude de les sortir des vi- 
 gnes apres les vendanges. Ainsi, on dépesséle, et on at 
 guise ensuite les pesseaur pour pesseler avant le deuxieme 
 labour. Les échalas ont une longueur moyenne de 
 1™60°, et on les enfonce dans la terre de 15 centimetres 
 environ; ensuite on lie les tailles de la vigne contre les 
 pesseaux : on se sert pour cela de chanvre et de glu 
 (paillon tressé expres). Cette facon doit se faire ayant 
 que les pousses soient trop développées. 
 
 Aujourd’hui on trouve dans la Cote-d’Or des vignes 
 établies sur fil de fer, avec des beauxhommes servant A 
 les soutenir. Les lignes de fil de fer sont placées a di- 
 verses hauteurs, selon le genre de vigne que l’on cultiye; 
 pour la culture des pinots, on établit le premier fil de 
 
EM SP ees Be ay) 
 | 
 
 Oe eS | 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE, 65 
 Biss de terre, 4 010°; on le laisse & 0™30° pour les 
 jamets. On place a égale distance un ou deux autres fil 
 w-dessus. Cette installation est, comme partout, établie 
 idemeure. 
 
 Lorsque les vignes sont tres fougueuses on fait, a la 
 néme époque que les provins, a la fin de l’hiver, des 
 hevolées ou provins provisoires. Le vigneron du pays que 
 ious avons déja cité dit a ce sujet : 
 
 « Ilne faut faire de chevolées que daus les gros terrains 
 u on ne peut pas arréter la force de la vigne; outre les 
 ailles ordinaires, on y laisse des brins de sarment en 
 roportion de la vigueur du pied, pour en arréter la 
 oree, et c'est le vrai moyen pour qu’elle ne se porte pas 
 ans le bois et qu’on ait davantage de fruit, parce que 
 ouvent, dans ces forts terrains, la vigne est si fougueuse 
 welle est sujette ane donner que peu de raisins, ou bien 
 es raisins tout & fait melerards. C’est la vraie maniere 
 e traiter les vignes qui sont par trop vigoureuses. (On 
 emploie dans les riches palus de la Gironde.) 
 
 _» Mais si le terrain est léger, délicat, si la vigne a beau- 
 oup de force, il ne faut pas laisser de chevolées, lors 
 1éme qu'elle serait jeune et vigoureuse, parce que cela 
 e dure que quelques années et que la vigne serait bientot 
 battue ; cela ne convient pas partout. Ona vu des vignes 
 e bon grain, tres vigoureuses, plantées dans des terrains’ 
 élicats et traitées dans ce genre, étre bientdt arrétées; 
 
 my en a pas eu pour longtemps. Il a fallu les traiter 
 oymme les autres vignes qui étaient plantées dans de 
 
 etits terrains; il a méme fallu beaucoup de temps pour 
 
 ‘Sramener a im force des autres. 
 
 » Il arrive quelquefois, quand le terrain a été bien 
 ‘eparé et bien reposé, que les jeunes plantes poussent 
 baucoup en force : ce n’est pas une raison pour les 
 ouiser, de les tailler grandes, de les chevoler, ete. 
 
 yao 
 
66  GHAPITRE QUATRIEME. 
 » Quand le terrain est léger et que la vigne a beaucoup 
 de force, on doit toujours les entretenir régulizrement 
 sans les faire efforcer, parce qu’elles s’en re essentiraient 
 tres longtemps. » 
 
 Les vignes s’accolent vers le 15 juin : cette. opératidl 
 consiste & attacher les pampres contre les échalas, et en 
 méme temps on détruit les bourgeons inutiles, surtout 
 sur les pinots. On laisse toujours aux gamets des pousses 
 basses qui sont parfois utiles pour établir une taille plus 
 pres du sol. 
 
 Au commencement de juillet, on épampre les extré- 
 mités des sarments, et lorsque les raisins tournent on 
 visite les vignes et on fait un deuxieme épamprage 
 avant les vendanges. En résumé, on donne quatre la- 
 hours, on Joiche fin mars, on refwe courant mai, et on 
 fait deux retiercages, le premier fin juin, le deuxieme en 
 aotit; et deux demi-facons : une pour déchausser, avant 
 la taille, et l'autre pour désherber, avant les vendonia 
 en outre, on ébourgeonne et on épampre. 
 
 Le rene Uecien des vieilles vignes de pnots ne se 
 fait, comme nous l’avons déja dit, que par le provignage. 
 On y est tres sobre d’engrais, surtout d’engrais trop 
 actifs. On soutient Jes vignes maigres par des fumiers 
 ou plutét des composts fermentés a ’avance et composés 
 d’une couche de terre et de fumier, ou par des plantes 
 et produits végétaux enfoncés en verts, des marcs, enfin 
 des amendements. 
 
 Les vignes de gamets sont beaucoup plus fumées, sur- 
 tout lorsqu’elles sont plantées & deux rangs, dans des 
 terres peu fertiles; on les soutient par des fumures fré- 
 quentes. 
 
 Vinification. — La Bourgogne emploie, dans la vini- 
 fication de ses vins fins de pinots, des pratiques spéciales; 
 
a —— Se. we hd * y a 
 aS eal -~v eee 12 2 PF ty _ >. oe 
 ty y 7 5 r wt A, : . . i 
 ¥. - . . Ss 
 4 “ ‘ boas ‘ a : ¢ 
 
 CULTURE DE-LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. 67 
 
 on mode de foulage réitéré, fait dans les cuves en fer- 
 nentation par des hommes nus, date de tres longtemps. 
 ‘I parait avoir été adopté a cause de la basse température 
 les vendanges dans les années de maturité tardive, dans 
 e but d’opérer plus promptement la dissolution de la 
 ‘ouleur et afin d’accélérer la fermentation, qui, par un 
 emps froid, serait trop languissante; elle était d’ailleurs 
 ndispensable a une époque ow |’on vidait directement 
 lans la cuve, sans les égrapper, les raisins sortant de la 
 igne. Les pratiques usitées dans le dernier siecle en 
 sourgogne different de celles que l’on emploie aujour- 
 Vhui : autrefois les Bourguignons employaient, pour 
 inifier leurs vins fins de pinots rowges, un procédé mixte : 
 part diverses opérations de foulage, dont nous parle- 
 ons plus loin, ils ne laissaient pas terminer la fermen- 
 ation tumultueuse en cuve; apres avoir fermenté a 
 noiLié, la cuve était tirée, le marc pressé, et le vin de 
 uve et celui de presse (sauf la derniére serre), étaient 
 nélangés et mis en fits, ot se terminait la fermentation. 
 
 M. de Vergnette-Lamothe, savant viticulteur de la 
 sjourgogne, a trouvé, dans un vieux manuscrit écrit il ya 
 ent cinquante ans, des détails précis sur les deux syste- 
 nes usités dans le siecle dernier pour récolter et faire 
 ermenter la vendange, et surles soins & donner aux vins 
 le fins pinots de Bourgogne. Il les a copiés textuellement 
 t publiés dans son livre, /e Vin. Nous les lui emprun- 
 ons et ferons observer qu’il n’est question que des vignes 
 lantées en pinots rouges, et parmi lesquelles, a cette 
 poque, il y avait d’un huiti#me a un dixiéme de pinots 
 lancs que l'on vendangeait ensemble. Voici le texte du 
 leux manuscrit : 
 
 « Il est spécialement recommandé aux vendangeurs - 
 Voter du raisin tout ce qui pourrait nuire a la qualité du 
 ‘in : les grains secs, pourris, trop verts, s’il s’en trouve; 
 
68. CHAPITRE Starke 
 
 les petits insectes sont écartés soigneusement. Le raisin 
 doit étre Foupe court ; le suc amer de la queue ne pourrait 
 produire qu'un mauvais effet dans la fermentation qui se 
 fait dans la cuve... Il n’y a que la pluie qui puisse faire 
 cesser cet ouvrage; les vendangeurs retournent ala vigne 
 
 dés qu’elle est stche... Rien de st pressé que la récolte 
 des qu elle est commencée. 
 
 » La vendange finie, le vigneron met de niveau les 
 raisins qui sont dans la cuve, qu'on ne doit jamais rem- 
 plir qu’a un demi pied du bord. C’est tout ce qu'il faut 
 dans ce moment. 
 
 » Le lendemain de grand matin i] commence 4 fouler 
 le raisin, 4 qui il trouve déja quelque chaleur, plus ou 
 moins considérable, si ona vendangé par un soleil plus ou 
 moins ardent. Pour cette opération de foulée, il entre nu 
 dans la cuve. Il perce avec peine jusqu’au fond. II la par- 
 court; bientét le raisin brisé répand sa liqueur, 1] va plus 
 librement. Sa foulée n’est plus embarrassée. Il faut une 
 ou deux heures de cet exercice si la cuve contient 
 20 125 pieces (45 a 57 hectolitres, les pitces bourgui- 
 gnonnes étant d’une contenance semblable aux barriques 
 bordelaises, 228 litres. Ces cuves étant plus larges que 
 hautes, le niveau de la vendange ne dépassait pas le 
 cou du fouleur). 
 
 » Apres cette premitre foulée, la cuve commence a 
 s échauffer; il s’éléve un petit bouillon d’écume qui sur- 
 nage les raisins. La liqueur au-dessous se met en mou- 
 vement; les raisins s’élevent & mesure que la chaleur 
 pe eite et viennent jusqu’au bord de la cuve. Le milieu 
 est souvent plus élevé. Cette chaleur, qui se porte partout, 
 divise les petits vaisseaux du mucilage; il n’a plus de con- 
 sistance. La liqueur, dégagée de ses petites cellules, se 
 méle avec la substance rouge qui était enfermée dans le 
 tissu de l’enveloppe du grain, brisée par la foulée et la 
 
a. é ‘ ss hs % z Sree 
 >» CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. 69 
 
 fermentation; elle prend ce brillant vermeil dont les 
 nuances s augmentent de plus en plus 4 mesure du degré 
 de chaleur. | | 
 
 » On laisse dans cet état la cuvée pendant trois ou qua- 
 tre heures, quelquefois moins, quelquefois plus. Pour 
 connaitre l’effet de la fermentation, on fait une ouver- 
 ture en séparant les raisins qui ont monté. C’est alors, 
 quand on approche de la liqueur, qu’on la voit s’échap- 
 per avec force; elle est surmontée d’une écume qui se 
 présente a gros bouillons. On va chercher au bas de 
 cette écume la liqueur dans une tasse. Sz elle est @un 
 beau rouge portant une odeur vive et pénétrante, cen est 
 assez; on tire les rarsins de la cuve pour étre porté sur 
 le pressoir préparé proprement. On passe sur ces raisins 
 la liqueur qu’on y porte également. 
 
 » Sile vin n’a pas la couleur et autres qualités susdites, 
 le vigneron foule la cuvée une seconde fois... L’ouver- 
 ture faite, il s’agite comme la premitre fois, il la par- 
 court deux ou trois fois, il se retire; ila soin, au moment 
 oil fait ouverture, de tenir la téte hors de la cuve, car 
 le spiritueux qui s’en exhale dans ces premiers moments 
 tue a linstant le malavisé. 
 
 » Cette seconde foulée augmente et la chaleur et la 
 couleur. L’écume devient plus abondante; elle surnage 
 partout ; quelquefois elle se répand hors des bords de la 
 cuve; lenveloppe du grain qui a déchargé toute sa cou- 
 leur rouge n’a plus qu’une couleur pale. L’agitation de 
 la cuvée annonce qu’il faut la porter sur le pressoir. 
 
 _ » J'ai dit ci-devant qu’on y portait aussi la liqueur. I 
 y a des personnes qui la tirent par un gros robinet placé 
 au bas de la cuve; elles prétendent que le vin en a moins 
 de lie; et en effet cette liqueur, en s’écoulant, se filtre a 
 travers les grappes et les enveloppes des grains qui lui 
 servent de rape. Elle dépose sur les unes et les autres les 
 
 — - 
 
Vn ge SO eee eu 
 Vie Pe Pe er an _ 
 
 70 . 
 parties les plus grossitres. Aussi est-elle presque aw 
 clair. Mais aussi il est vrai qu’elle prend plus de rouge 
 lorsqu’elle est portée sur le pressoir par la foulée qui 
 s'y fait au fur et & mesure qu’on y apporte les raisins, 
 
 » Voici une autre méthode de faconner le vin dans la 
 cuve. Ceux qui prétendent que la fermentation du raisin 
 dans la cuve n’est pas nécessaire, disent pour autoriser 
 leur systeme qu'elle cause une trop grande évaporation 
 des parties spiritueuses, que celle du vin dans le tonneau 
 doit lui suffire, et qu'il faut dégager le vin de la grappe 
 qui peut lui donner de l’amertume ou de l’acreté, et de 
 lenveloppe du grain dont il n’a pas besoin pour prendre 
 _de la couleur. Cette méthode donne un vin plus frane, 
 plus moelleux, plus vif et enfin plus odorant. 
 
 » Voici la méthode des partisans de ce systeme pour 
 faconner leur vin : 
 
 » Le lendemain de la vendange, ils font entrer dans la 
 cuve un homme fort et vigoureux, et méme deux si la 
 cuve est grande. Ceuz-ci agitent, remuent le raisin; us 
 le foulent partout, en tous sens. Il ne tient pas a eux 
 quils ne puissent écraser chaque grain en particulier. 
 Ce travail dure quatre ow cing heures. Ils ne sortent de 
 la cuve que lorsque tout le raisin est en liqueur. 
 
 » Lorsque les raisins sont élevés au-dessus de la 
 liqueur, ils font mettre sur le pressoir. 
 
 » D’autres fois, sila vendange est froide, ils font fouler 
 le raisin & mesure qu’on l’apporte des vignes, et le len- 
 demain de la vendange ils font mettre sur le pressoir. 
 
 » Cependant il est bon d’observer ici que tout ce que 
 jai dit ci-dessus touchant les deux méthodes de faconner 
 le vin dans la cuve ne doit s’entendre que pour les an- 
 nées chaudes; car si l'année ou le temps de Ja vendange 
 a été pluvieux ou froid, ou méme si une gelée blanche a 
 précédé le temps de la vendange, il arrive que les raisins 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. TA 
 
 fermentent peu ou point dans la cuve; au liew de douze 
 a quinze heures qu’on les laisse dans la cuve, on les y 
 laisse plus longtemps; cela ira a ¢rente-six heures ; au lieu 
 de deux foulées il y en aura trois. Les gelées, principa- 
 lement, empéchent la couleur, et quoique belle et bien 
 foncée dans le temps du pressurage, elle sera affaiblie 
 apres la fermentation du vin dans le tonneau. 
 
 » Le vin est fait en trois bonnes serrées ou pressu- 
 rages. Si on en fait une quatriéme, le vin qu’elle donne 
 nest point mélé a celui des trois premiers; l’action du 
 pressoir lui donne une dureté et un gout d’acreté qui 
 nuiraient au premier vin. 
 
 » L’article essentiel consiste a faire un mélange exact 
 du vin des trois premitres serrées avant de le mettre au 
 tonneau. C’est dans des cuveaux ou rondeaux placés au- 
 devant du pressoir que se fait le mélange. Il est impor- 
 tant que tout le vin d’une méme cuvée soit d’une méme 
 qualité et d’une méme couleur. Le vin de la seconde serre 
 a quelques nuances de plus que celui de la premiere; la 
 troisieme également plus que les deux premitres. 
 
 » Il est & remarquer que le moiit qui sort de la cuve et 
 dela premiére serre pourrait suffire pour remplir chaque 
 tonneau aux deux tiers. La deuxieme et la troisitme 
 doivent les remplir. 
 
 » Si on a vendangé par un temps chaud, le mout, 
 dans le moment qu il est fait, se charge d’une écume 
 
 X 
 
 épaisse. Elle s’éleve dans les rondeaux quelquefois a la 
 hauteur de six & huit pouces. C’est pour cette raison 
 quil ne faut pas remplir les tonneaux jusqu’a leur ou- 
 verture; |’écume qui s’y présente avertit qu’il ne faut 
 pas mettre du vin davantage. Souvent méme il ne faut 
 pas attendre cet avertissement. Il y a des années ot les 
 tonneaux remplis aux trois quarts commencent a pousser 
 
 Técume. IJ] faut attendre que cette premiere fougue soit 
 
aw ate. 4 ye ee 
 
 tbe fee CHAPITRE QUATRIEME. = == = 
 
 passée pour mettre de nouveau du vin, et toujours ayee 
 la méme précaution; on s’exposerait autrement a en 
 perdre considérablement. * 
 
 » Les tonneaux étant remplis, il ne reste plus qu’a re- 
 connaitre s’ils coulent ou sur les fonds ou sur les cétés, 
 pour y porter promptement reméde. On ne se sert en 
 Bourgogne que de tonneaux d’un bois neuf de chéne. I] 
 serait dangereux d’employer des tonneaux ou il y aurait 
 eu ci-devant du vin, a cause de l’ancienne lie ou du 
 tartre qui s’attache aux parois des douves. Le vin nou- 
 veau aurait bientét pris le goiit de vieille lie. 
 
 » On les laisse ainsi pendant douze ou quinze heures, 
 On remplit les tonneaux du méme yin de la cuvée. Ge 
 remplissage se fait deux ou trois fois par jour, et autant 
 de temps qu’il ne discontinue pas de jeter la grosse lie, 
 Cela peut durer trois ou quatre jours. z 
 
 » Lorsqu’il en est débarrassé, il se trouve chaud suffi- 
 samment pour communiquer au bois du tonneau sa cha- 
 leur. C’est dans cette effervescence que la couleur est 
 mise a l’épreuve ; c'est lor dans la fournaise. Elle semble 
 s éclipser pour quelques jours; elle devient laiteuse; on 
 remplit encore, et, dans ce moment du remplissage, le 
 vin s’éléve & gros bouillons; il jette une lie moins épaisse 
 que la premiere; bientdt il s’abaisse. Il commence alors 
 a donner une odeur vive et pénétrante. 
 
 » Sil est dans une cave ou dans un cellier trop fermé, 
 des le commencement de la fermentation l’acces en est 
 difficile et méme dangereux. Si l’on y porte une lumiere, 
 elle s’éteint. x 
 
 » Le sixieme ou huitiéme jour, le vin est tranquille, ou 
 du moins il n’est plus en fureur; il ne parait plus de lie 
 a ouverture du tonneau. On peut sceller le vin en lais- 
 sant au-dessus de la bonde une petite ouverture faite 
 
 f 
 
 avec la pointe du foret. On le remplit & Ja hauteur d'un 
 
a yng esa Crem te aa con a eae r Fy a, See as, Jana Mow = ali at ree Tie 
 ue al SA = bec = < , < < ; ij 
 A a ‘ - yond TY lage y 
 t- f ; 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. is: 
 
 pouce une ou deux fois par semaine, et l’orsqu’on s’aper- 
 eoit enfin qu’!l est dans une tranquillité parfaite, on le 
 scelle exactement pour que l’air n’y puisse pénétrer. 
 
 » La couleur alors commence 4a revenir au vin; et 
 bientét, dans l’espace de quinze jours environ, elle est 
 venue au point qu'elle doit rester. 
 
 » Le vin commence a s’éclaircir et a se clarifier; sila 
 bise vient 4 souffler, ou si le froid commence a se faire 
 sentir, il acquiert plus promptement ce brillant vermeil. 
 
 » C’est ainsi que se conduisent les vins de ceux qui ont 
 suivi l’ancienne méthode ponr faconner le vin dans la 
 euve, et qui admettent les deux fermentations. 
 
 » Les vins des partisans du second systtme sont un 
 temps infini & se faconner dans le tonneau. Il leur faut 
 trois mois pour se clarifier. Ce n’est qu’au mois de janvier 
 quils commencent a étre bien découverts. Jusqu’a ce 
 temps, ile sont assoupis; ils ne donnent presque point 
 de bouquet. 
 
 » Apres ce temps, ils sont en état de paraitre, ils por- 
 ient et présentent toutes les qualités qui caractérisent le 
 bon vin; il faut méme convenir quils sont plus fins et 
 plus entrants. Mais finiront-ils comme les premiers? 
 Pourra-t-on les conscrver autant que ceux-ci? » 
 
 On peut aujourd huirépondre aux questions posées par 
 le yieux manuscrit : les vins faits par le deuxiéme pro- 
 cédé étaient en réalité des vins vinifiés par la méthode 
 employée pour les vins blancs. Le foulage prolongé fait 
 au moment ot la fermentation tumultueuse allait s’ac- 
 -complir avait dissous dans le motit une partie des prin- 
 cipes colorants des pellicules, mais la couleur ainsi 
 obtenne, pour étre solide, doit étre combinée intimement 
 au tannin, qui exige pour étre dissous un contact pro- 
 longé des pellicules avec le mout; il en résultait que ces 
 vins étaient en primeur plus soyeux, plus fins en gout 
 
Sep dhe cs AOS a ee Ure pene), ee ME Oe eS a ee ee 
 2 are Rages ere ree fod ae Beane ee ig 9 me CS ae 
 
 Th | CHAPITRE QUATRIEME. 
 
 que les premiers, mais aussi plus délicats, plus difficiles 
 i conserver, moins aptes a supporter les secousses des 
 longs voyages, les grandes variations de température ; 
 les premiers méme étaient des vins mixtes, qui avaient 
 fermenté partie en cuve et partie en tonneau; ils offraient 
 donc, quoique 4 un degré moindre, les mémes défauts. 
 Aujourd’hui la vinification s’opere en Bourgogne d’uue 
 autre maniére, le commerce demandant surtout des vins 
 pleins, moelleux, mais qui, tout en ayant du fruit, né 
 présentent pas a leur premiere année cet exces de déli- 
 catesse; on tient ace quils soient assez fermes pour 
 atteindre le temps ot ils seront bons a étre mis en bou- 
 teilles, et l’expérience a prouvé que les vins trop soyeux 
 étanf nouveaux sont beaucoup plus vite usés, souvent 
 -méme avant que leur défécation soit complete; quwils 
 -solent. assez vieux pour pouvoir étre mis dans le verre, 
 sans qu'il s'y opere un mouvement de fermentation ou 
 de trop grands dépéts. 7 
 
 Vinification moderne.— Les raisins portés au cu- 
 vier sont dérapés, puis foulés avant leur mise en cuve. 
 (Généralement ces cuves sont peu profondes, afin de faci- 
 liter le foulage en pleine fermentation). Une fois Ja cuve 
 pleine jusqu’a un pied environ du bord supérieur, on 
 aplanit la vendange qui est découverte au-dessus et on 
 la laisse ainsi jusqu’au lendemain. Le travail de la cuve 
 s’effectue alors tres activement; dés que l’on s’apercoit 
 que la fermentation est moins tumultueuse, on foule 
 fréquemment le chapeau, et l’on renouvelle cette opé- 
 ration pendant quelques jours (cing & huit, selon les 
 années). Avant que la cuve cesse de fermenter, on donne 
 un dernier foulage, un dernier coup de pied, et Von 
 écoule en élan gest les vins de la cuve avec les vins 
 de presse provenant des pellicules. : 
 
 -. 
 4 
 r. Jy? 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA BOURGOGNE. 15- 
 
 Les foulages du chapeau des cuves en pleine fermen- 
 lation, par des hommes nus plus ou moins propres, ne 
 sont pas sans danger pour les fouleurs, ni méme pour 
 lavenir des vins de la cuvée; on les réitere tres souvent 
 sans jamais laisser le chapeau s’acidifier : toute négli- 
 gence a cet égard ferait perdre la valeur de la cuvée, 
 sil restait a lair trop longtemps. 
 
 Nous croyons que les Bourguignons obtiendraient 
 d’aussi bons résultats en faisant bien fouler au pressoir 
 (et non au cylindre, qui ne fait que déchirer sans tri- 
 turer), avec les pieds propres de leurs fouleurs, qui 
 mettraient ensuite en cuve en retenant l’cene par un 
 treillage, et en couvrant ensuite leurs cuves pendant 
 tout le temps de Ja fermentation. — Is objectent qu’en 
 foulant souvent en cuve (méme apres l’avoir fait au 
 pressoir lorsque la vendange est trop froide), la fermen- 
 tation est beaucoup plus active que par de simples cou- 
 vercles et immersions du chapeau, et que le mout infé- 
 rieur s’échauffe plus vite. — Quoi qu'il en soit, leur 
 procédé de foulages réitérés en cuve serait tres dange- 
 reux sil était employé dans les contrées chaudes. 
 
76 ~ CHAPITRE cINQUIEME. 
 
 CHAPITRE V 
 
 HERMITAGE ET COTE-ROTIE. 
 
 NATURE DU SOL, SITUATION, CEPAGES, CULTURE ET VINIFICATION. 
 
 Les vignobles de |’Hermitage sont situés sur la rive 
 gauche i Rhone, dans le département de la Drome; ils 
 font partie de la Ban bene de la ville de Tain et occupent 
 une superficie qui ne dépasse pas 150 hectares. Les vignes 
 sont plantées sur des coteaux granitiques exposés au Sud- 
 Est et dont les sommets sont élevés & plus de 100 metres 
 au-dessus du niveau du Rhone. La latitude l'Mermitage 
 estla méme que celle du Médoc, 45 degrés seulement. La 
 température est celle d’un climat continental : 1’élé y est 
 plus chaud et plus sec. Ces coteaux sont tellement es- 
 
 carpés que pour y soutenir le peu de terre végétale qui 
 se trouve a la surface, les propriétaires des mas (on 
 appelle ainsi dans le pays les clos ou vignobles) ont été 
 obligés de construire de petits murs de distance en dis- 
 tance afin d’éviter l’éboulement des terres et de se débar- 
 -rasser des moellons granitiques qui encombraient le sol. 
 
 Le granite composant le sous-sol du coteau, selon la 
 monographie que M. Rey a publiée sur le coteau de 
 Hermitage, est désigné sous le nom de granite de Tain; 
 il est gris, tres dur, susceptible d’un poli vif, composé 
 de mica noiratre en petites lames, de quartz blane a 
 
a - ‘eh OF = Ae See es, 7 el at od Ty” bP ee See te RS gene = ent ph 
 im i Fn er ea : oer ' z ger x c Piva 
 art ~ ' 
 
 HERMITAGE ET COTE-ROTIE. 7 Ti 
 
 demi transparent, et de feldspath blanc qui se présente le 
 plus souvent en eros cristaux rhomboidaux. Le feldspath 
 de ce granite contient quelquefois, intérieurement, de 
 petites lames de mica; il est si dur quand il n’est pas 
 altéré, qu’il donne les plus vives étincelles si on le frappe 
 avec l’acier. Il est du nombre des minéraux qui se désa- 
 eregent peu a peu et finissent par se réduire a [état 
 terreux ou en Aaolin impur. C’est ce granite désagrégé, 
 désigné sous le nom d’aréne, qui constitue le sol sur 
 lequel la vigne est cultivée a l’Hermitage. 
 
 Nous empruntons a l’ouvrage de M. Rendu les résul- 
 tats de l’analyse comparée du sol des trois mas les plus 
 importants : 
 
 QS 
 
 MATIERES BESSAS, MIAL. | GREFFIEUX. 
 
 CONTENUES DANS LE SOL. 
 
 BUC D UNS och < alces ono oo 8 0 0.363 0.730 1.009 
 Carbonate de chaux........... 2.604 35.520 5.068 
 BCBG 5. ldip cece eevee ees 0.122 0.220 0.673 
 BEG TED og. Vein bins + tig we ¢ 10.161 $7530 4,045 
 || Acide phosphorique........... 0.268 0.160 0.387 
 RR aN se pian a ss kee os ee Uoe 1.100 4.622 
 Beice soluble... 2... .e cece eens 0.612 0.900 0.294 
 Matiéres organiques........... 3.097 3.240 7.007 
 Residus insolaubles............ 79.661 54.600 76.399 
 
 100.000 | 100.000 | 100.000 
 
 Les cétes du Rhone reposent également sur un sol 
 eranitique; quelques parties ont un sous-sol argilo- 
 calcaire, mélangés de galets ou cailloux roulés. — Ces 
 fonds sont trés favorables 4 la vigne, et le climat est 
 tres propice & la bonne maturation du raisin 
 
 Ve Oe 
 
+ ee ’ x hh Ce a ‘ 
 seme : a oe * re ys a 
 hy . bo a [nee 
 
 78 >< CHAPITRE CINQUIRME. = a 
 
 Cépages. — L’Hermitage cultive principalement la 
 petite syrrah; on trouve aussi la grosse syrrah ou mon= 
 deuse, mais surtout dans les sabots des cotes du Rhone. 
 Bien exposés et avec un sous-sol fertile, ces deux cépa- 
 ges donnent des vins tris couverts qui ont beaucoup 
 d’alcool et qui gagnent en qualité en vieillissant et en 
 voyageant. La petite syrrah, moins abondante que la 
 grosse, donne un vin plus distingué. 
 
 En cépages blancs, on cultive, sur les cotes du Rhone, 
 le vionnier ou altesse, mélangé avec la petite syrrah (ils 
 donnent des vins d’avenir); enfin la marsane et la rous- 
 sane. 
 
 Culture. — Sur les pentes escarpées, les vignes ne 
 peuvent se cultiver qu’a la pioche; la plantation y est 
 plus ou moins couteuse, selon les accidents du terrain & 
 défoncer et a niveler. On ne plante le plus souvent qu’a 
 la barre; on élargit le trou afin d’y placer des terreaux, 
 Les vignes de Hermitage ont besoin d’engrais pour se 
 soulenir; malgré cela, comme la terre végétale s’éboule 
 et que, du reste, elle est tres peu profonde (moins de 
 40 centimetres sur la partie granitique), on est obligé 
 de renouveler souvent ces vignes, surtout sur le granit, 
 out leur durée ne dépasse pas trente ans. Apres avoir 
 arraché une vieille vigne et bien nettoyé le terrain de ses 
 racines, on attaque au pic les fentes du granite, afin de 
 le déliter le plus tot possible a lair, et on laisse réeposer 
 Je sol en le fumant et en y cultivant du sainfoin pendant 
 quatre ans. Quelquefois on replante immédiatement; 
 mais, en ce cas, il faut défoncer plus profond et employer 
 plus d’engrais. | 
 
 Les labours et autres facons de la vigne s’operent a 
 des époques plus tardives qu’en Bourgogne, sauf la taille 
 qui s’opere plus tot. 7 
 
Dene wr Oe bee ag SN em ee ane ty ae he a Pd . av ad 
 — : i : 6 ‘ ore, 2 ‘ 
 vey e es ‘ ale y f 
 we. - ci. 
 " > r 
 
 $ HERMITAGE ET COTE-ROTIE. 79 
 
 Quant & la vinification, elle se fait de deux manieres : 
 juelques propriétaires des cotes du Rhéne, apres avoir 
 mis leurs raisins sur un égrappoir et les avoir passés 
 au cylindre, plongent les grains et foulent ces cuves tres 
 fréquemment afin d’accélérer la fermentation qu’ils lais- 
 sent accomplir complir complétement en cuve, car is 
 liennent a avoir des vins tres couverts; malgré cela, 
 comme dans les années chaudes, ces grains sont tres 
 murs, ils fermentent tres lentement; ils restent de vingt 
 1 trente jours en cuve. A |’ Hermitage, on n’écoule pas 
 ordinairement avant que la fermentation soit terminée. 
 Cependant quelques propriétaires ayant remarque que 
 le cépage blanc, le vionnier (altesse), accélérait la fermen- 
 talion, en mettant en cuve environ un quart avec trois 
 quarts de syrrah; en outre, en maintenant immergées 
 les pellicules, et, couvrant ensuite la cuve, ils se dispen- 
 sent des foulages réitérés ; ils obtiennent ainsi une fer- 
 mentation plus prompte. Les vins obtenus par ce moyen 
 sont plus parfumés et plus précoces que ceux qu'ils font 
 avec la petite syrrah seule; mais ils ne sont pas d'une 
 aussi longue durée. . 
 
 ‘Les vins de l’Hermitage sont peu connus; on nen ré- 
 colte pas plus de 300 tonneaux. Ceux qui sont faits avec 
 la petite syrrah ont, dans les bonnes annees, une durée 
 étonnante : nous en avons vu qui, & vingt ans, n’avaient 
 rien perdu de leurs qualités. Ils réunisssent @ un bouquet 
 prenoneé une bonne séve et conservent leur gout de fruit 
 en vieillissant; leur couleur est tres vive; ils sont longs 
 Ase faire; on les emploie quelquefois a remonter des 
 vins fins trop faibles pour se conserver en nature. 
 
Be gees wee YO? ee eer 
 
 = WAY 
 eer, 
 
 Scere Cavern SIXIEME,. 
 
 CHAPITRE VI 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 
 
 Culture. — Nature du sol, situation; cépages et. vinification. — Vinificatiun deg 
 vins non mousseux. — Vins blancs mousseux et non mousseux faits avec les raisins 
 rouges et blancs. — Vins mousseux ; ancienne méthode, fabrication moderne. — 
 Fabrication des vius mousseux.-- Vins tannifiés.— Liqueur de tannin.— Collages.— 
 Préparation de la liqueur. — Essai des vins. — Machines & boucher. — Bouchons, 
 ficelage et pose des fils de fer. — Mise en treilles. — Soins A donner aux vins ' 
 mousseux. — Mise sur pointe, dégorgement. — Liqueur d’expédition ; dosage. — 
 Expéditions. — Apercu des frais de fabrication. — Choix des vins convenables. —_ 
 Vins mousseux artificiels ; fabrication. . 
 
 CULTURE. 
 
 Nature du sol, situation, cépages et vinifca- 
 tion. Vins mousseux.— La Campagne ne donne des 
 produits distingués que sur les cétes qui longent lariviere 
 la Marne. Le crt le plus connu est Ay, vis-a-vis la céte 
 d’Epernay; il produit des vins trés spiritueux dont Pierry 
 est le type. Un autre cri, tres réputé, est le Sillery, situé 
 sur la montagne de Reims. Ces vignobles appartiennent 
 au Jépartement dela Marne et aux deux arrondissements 
 de Reims et d’ Epernay ; oa ne récolte que des vins ordi- | 
 naires dans les vignes situées dans les départements de _ 
 la Haute-Marne, de l'Aube et des Ardennes, qui dépen- 
 dent également de la Champagne. Nous ne nous oceu- 
 perons que des vins supérieurs récoltés sur les cdtes 
 des deux arrondissements de Reims et d’Epernay. 
 
 Ces cétes sont formées par un sous-sol caleaire e-crayeux. a 
 
| CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 84 
 4es principales caves des négociants en vins de Champa- 
 sne sont creusées dans cette craie qui est assez solide pour 
 ésister, 6tant en beaucoup d’endroits tres homogeéne. 
 
 Plusieurs savants se sont occupés de l'étude du sous- 
 sol et du sol des cétes de la Champagne, entre autres 
 M. Rendu, Vergnette, Guyot. « 
 
 M. Vergnette a touvé que le sous-sol crayeux ov se 
 écoltent les meilleurs vins est composé de 
 
 Sarvonater de. CHANK .! oc abe ce eka b whe 80 
 Carbonate de magnésie.......... 2 
 PbetiesOU SVLIGGs at oth doe eee ee. OG 18 
 
 100 
 
 De son cété, M. Rendu a fait l’analyse de la Iégere 
 ouche végétale qui recouvre la craic et qui est argilo- 
 alcaire ; il a trouvé la composition suivante : 
 
 eT ALOO Sette, vai Se Ee ees 0,985 
 Carpenate de chaur iso TE et es 28,862 
 MUTE UGEIO tee ets Ser vans fig eo >. 40) 
 Reaeeiies totale, i 5 Lit: (ely Lesa 4,549 
 ACIS PNOSPROLIQue 0. us ix< soos 2 0; 47 
 LCG TS, @ date lea eR a ek eG aaa Ka oo 0,849 
 Silice Soluble. ye is. Wee ee see: 0,095 
 Meateres OOaniques, .°: ys. eet 3,750 
 Peosteminsolnblé. oo. a eS, 59,366 
 
 100,000 
 
 M. le docteur Guyot a habité longtemps le centre 
 e ces vignobles; il a fait, aux environs de Sillery, des 
 lantations et des expériences de culture dont il a donné 
 > détail dans son livre sur la Culture de la vigne et la 
 imification. Voici ce qu’il dit de la nature du sol de ces 
 ignobles : 
 
 « Les vignes a vins fins de la Marne ne sont pas plan- 
 ses sur le terrain crayeux pur, mais sur un terrain 
 
 Keo, 
 
Sart: CHAPITRE SIXIEME. 
 argilo-calcaire, plus ou moins ferrugineux, rouge, jaune 
 et gris, mélangé a des proportions différentes de terres 
 calcaires, résultant de l'effritement de la craie qui en 
 forme presque partout le sous-sol immeédiat. } 
 
 » Toutefois, dans une portion des vignobles, le sol 
 cultivable est séparé de la craie par des couches irrégu- 
 liéres de greves, sorte de tuf mort, bien moins favorable 
 ala vigne que le crayon (nom donné dans le pays a la 
 craie). - 
 
 » Le terrain argilo-siliceux semble étre descendu do 
 plateau des montagnes (qu'il occupe presque exclusi- 
 vement) pour venir recouvrir les calcaires crayeux des 
 rampes sur lesquelles sont cultivées les vignes. 
 
 » Les terres & meulitres des sommets sont souvent sé- 
 parées des relevements de crate pure, soit par des banes 
 de calcaires lacustres, soit par des caleaires gypseux et 
 grossiers, soit par des sables et des argiles a lignites. 
 
 » Les sables 4 coquilles et surtont les marnes a lignites 
 sont extraits de ces bancs sous le nom de cendres, et ser- 
 vent a former, avec un tiers oula moitié de fumier d’éfa- 
 ble, des composts qui doiveut amender les vignes a Ia 
 plantation ou au provignage. 4 
 
 » Le sous-sol crayeux et son mélange aux terres 
 argilo-siliceuses ont une heureuse influence sur les 
 qualités des raisins, et les amendements tirés des cen- 
 driéres n’y sont pas étrangers. » q 
 
 Il résulte de ses diverses observations et analyses que 
 le sous-sol des vignobles donnant des raisins destinés : 
 fabriquer les vins mousseux est formé de crale. - 
 
 La couleur de la terre végétale qui recouvre ce sous-s0 
 varie; on y rencontre des terres rouges. L’expérience @ 
 prouvé que les raisins rouges y réussissaient mieux ; on 
 réserve les terres jaunes ou grises pour les raisins blanes 
 La Chamgagne est située vers le 49° degré de latitudt 
 
‘ , » » * Z is Mos 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 83 
 
 Jans la partie ot se trouvent les vignes 4 vins mousseux, 
 vest-a-dire pres de la limite extréme au nord de laquelle 
 aculture de la vigne ne donne que des fruits dont la ma- 
 uration est arrétée par les automnes trop froids. La 
 méme latitude en France, sur le bord de I’Océan, corres- 
 pond a la Normandie, quin’a pas de vignobles qui 
 puisse donner un vin potable ; la Champagne, étant dans 
 un milieu continental, a, il est vrai, un hiver plus froid, 
 mais l’été y est plus chaud et plus sec, ce qui favorise 
 ia maturation du fruit, quand les bourgeons ont été 
 spargnés par les gelées printanieres. 
 
 Cépages.— La Champagne cultive des vignes rouges 
 et des vignes blanches ; les vignes donnant les vins desti- 
 nés au commerce des vins mousseux sont composées de 
 variétés de pinots rouges et blancs connues dans le pays 
 sous le nom de petit plant doré, pinots et petits blancs. 
 
 Culture. — La cultute des vignes a une grande ana- 
 logie avec celle dela Bourgogne; les plantations s’y font 
 également en fossés établis d’un bout al’autre de la piéce 
 at perpendiculaires a la pente, apres un défoncement de 
 30 centimétres en moyenne, et variant selon l’épaisseur 
 le la couche de terre végétale; mais si on replante une 
 vigne immédiatement apres en avoir arraché une vieille, 
 mn défonee plus profond de 10 a 20 centimetres; on 
 reuse ensuite les fosses soit comme en Bourgogne, soit 
 séparément pour chaque pied, 4 30 centimetres de pro- 
 fondenr sur 40 de long et 20 de large. 
 
 On se sert, pour engrais et amendement, des cendres 
 les marnes 4 lignite, ou, a défaut, des sables 4 coquilles, 
 lont nous avons déja parlé, mélangés par couche avec 
 e fumier de ferme, et dont on forme un compost que 
 Fon laisse en tas quelque temps avant de le répandre, pour 
 
 | 
 
 a 
 
8 4  CHAPITRE SIXIEME. | 
 laisser s’opérer la combinaison, ce qui produit un excel 
 lent effet. La conduite des vignes se modifie ainsi, & cause 
 du climat dont la température, basse et irrégulitre all 
 commencement du printemps, pourrait geler Jes jeunes 
 bourgeons. On retarde la taille jusqu’a l’époque de la 
 pousse, afin de retenir le plus possible la sortie des bour- 
 eeons. La taille est celle du pinot de Bourgogne; les 
 facons sont aussi un peu plus retardées. Quant aux ven- 
 danges, les Champenois ont rarement des années de 
 erande réussite ; ils sont obligés de retarder le plus pos- 
 sible la cueille afin de laisser marir completement, car 
 bien que leurs plants soient des plus hatifs, la pousse du 
 printemps étant retardée par le froid et la taille tardive, 
 si les pluies d’automne arrivent trop tot, ils n’obtiennent 
 qu’une maturité imparfaite. 
 
 Vinification des vins non mousseux.— Les 
 Champenois font leurs vins rouges de la meme maniere 
 que les Bourguignons; ils égrappent leurs raisins fins, 
 les foulent et les jettent en cuve; le lendemain ils foulent 
 le chapeau, ils lui donnent un premier coup de pied sans 
 entrer completement dans la cuve, et dés que le chapeau 
 est bien formé, ce qui arrive deux ou trois jours apres, 
 selon que la vendange et le cuvier ont une temperature 
 plus élevée, ils rentrent nus dans la cuve et y enfoncent 
 le chapeau complétement par un foulage de plusieurs 
 heures. Lorsque le chapeau vient a se reformer de nou- 
 veau le lendemain, ou selon la température du cuvier et 
 la densité du moat, lorsqu’ils reconnaissent que la cha- 
 leur et le bouillonnement quiavait été interrompu parle 
 foulage et avail ensuite repris, ont diminué, en un mot 
 que la fermentation est moins tumultueuse, ils donnent 
 un dernier coup de pied, c’est-a-dire ils piétinent le mare 
 sans le renyoyer au fond, et le jour suivant ils écoulent. 
 
 ee 
 
*) ole Te Sie yr aee t- ad it de + = ay oF a at, ee Sa act ss eer M7 Ss aS aes ee yi re 5 —— es es . . ~ LE at 
 ae FF nie 2 a Os Lay Saas I, Ft iy ibe ~ x 
 7 » Lh ~ @ < ~ ! > ¥ « - 
 7 : f = ; 04 é S 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 85 
 
 Que le vin ait terminé ou non sa fermentation, on le 
 tire de la cuve; il finit de fermenter dans les fits. 
 
 Vins blancs mousseux et non mousseux, faits 
 avec les raisins rouges et blancs. — On trie les 
 raisins, on les égrappe et écrase & la trémie, ou bien on 
 les foule et presse immédiatement; le mott, séparé des 
 pepins et pulpes, est versé dans une cuve provisoire, 
 dite cuve a débourbage. On le laisse dans cette cuve 
 jusqu’a ce qu'il commence a se former ala surface de 
 petites bulles d’acide carbonique qui annoncent que la 
 fermentation va commencer; on le soutire alors par un 
 robinet placé a quelques centimetres au-dessus du fond 
 et on le met en fits. 
 
 Cette opération a pour but de débourber le motit, cest- 
 i-dire de le dégager des ferments les plus actifs, qui, 
 var le repos, tombent au fond de la cuve. II faut veiller 
 »t saisir le moment ou la fermentation commence pour 
 irer le mout des cuves a débourbage, parce qu'une fois 
 vommencée le mott redeviendrait trouble. 
 
 Le débourbage est surtout utile aux vins destinés & la 
 abrication des vins mousseux : ce procédé diminuant 
 es ferments qui se déposent en partie sur le fond de la 
 save, ils travaillent moins et conservent plus de sucre. 
 ues vins de Champagne non mousseux, d’une bonne 
 innée, sont des vins agréables, légers, ayant une séve et 
 in bouquet peu expansibles; c’est le grand attrait de 
 eur mousse qui leur a fait faire le tour du monde, et 
 habileté des fabricants champenois a su triompher des 
 iombreux concurrents et les a maintenus a la téte de 
 
 ette fabrication. 
 
 Vins mousseux, ancienne méthode. — Ces vins 
 ont le produit des raisins rouges et blancs de petit plant 
 
 ) 
 
doré, et de quelques autres cépages dont la majorité 
 appartient au genre pinot. Les rouges sont supérieurs; 
 beaucoup de propriétaires vendent leurs raisins aux neé- 
 gociants, gui en font la vinification de la maniere que 
 nous avons indiquée plus haut. Une fois débourbés et 
 mis en fits de 2 hectolitres environ, on les laisse fer- 
 menter une quinzaine de jours dans un magasin ati 
 niveau du sol, dont la température est ordinairement 
 de 15 a 18 degrés a cette époque, puis on les descend en 
 cave fraiche afin de ralentir la fermentation, qui, si elle 
 était trop active, leur ferait perdre tout leur sucre. 
 
 On les soutirait une premiere fois ala fin de lautomne, 
 en décembre; on les collait ensuite avec la colle de pois- 
 son, puis on les soutirait de nouveau. Apres ce second 
 soutirage, on les opérait avec d'autres vins provenant 
 des ctes dela Marne, mais ayant un caractere différent. 
 Les vins alcooliques et secs étaient mélangés avec des 
 vins doux, les vins de pinots rouges avec les blanes. 
 Enfin on tdchait, selon l'année, de former l'ensemble le 
 plus agréable possible. Un nouveau collage avait lieu, 
 on les soutirait dés qu’ils étaient limpides, puis apres 
 huit jours de repos on tirait en bouteilles et on mettait 
 en cave. 
 
 Comme on n’avait, il y a cinquante ans, aucune régle 
 pour fixer et développer la mousse, il arrivait que lors 
 que les vins étaient trop chargés en sucre, ils cassaient 
 jusqu’a 80, 90 et 95 pour 100 de bouteilles, et s’ils étaient 
 trop fermentés, ils ne moussaient pas du tout. On essayail 
 de mettre ceux-ci & la chaleur; quant aux autres, les 
 casseurs, on les transportait dans des caves plus fraiches, 
 on jetait de l’eau froide sur les tas, etc. : 
 
 Toutes ces manceuvres et pertes faisaient ressortir les 
 vins bien réussis a des prix tres élevés. A force de taton- 
 ner on a fini par avoir des regles fixes, et par pouvoit 
 
. ee <% iy Die he ee ie we ten: De Sie a eae ery => aw oh ae es, Pe re 
 Fe eB: Pi, , ; par 5 ty olin ae < we a eh my Pp re - 
 a. - 7 : a m ¥ rf - fs PAL on st * es 
 
 aa 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 87 
 
 produire la mousse & peu pres & volonté, éviter les pertes 
 jues aux casses folles, donner aux vins une douceur va- 
 riable, empécher les masques, en varier Jes goits selon la 
 commande du client, faire les recoulages sans perte, etc. 
 
 C’est aujourd’hui une grande industrie; chaque maison 
 champenoise a desvins mousseux qui different de ceux du 
 voisin, et elle en a de plusieurs types: de légers, de secs, 
 de doux, de tres alcooliques, a gout anglais, allemand, etc. 
 
 Comme c’est une boisson de luxe, il a fallu se con- 
 former aux gouts des consommateurs, 
 
 Il est certain que le vin de Champagne nature, prove- 
 nant d’une bonne année et vieux, qui, a son expédition, 
 aurait recu une dose de quelques centilitres de liqueur 
 simple, est pour beaucoup de personnes plus agréable et 
 plus sain que celui quia été additionné de cognac, de 
 porto, de madre, etc.; ce n’est plus alors ce vin léger que 
 on connaissait; mais comme il s’en consomme moins en 
 France qu'al’étranger, les négociants-fabricants font tout 
 ee quils peuvent pour contenter leurs clients. 
 
 Fabrication moderne. — Apres avoir collé leur 
 vin de Champagne une premiere fois, les fabricants le 
 soutirent et en forment une cuvée avec d’autre vin blane 
 de méme provenance, ou avec de petits vins blancs de 
 Cubzac, du Midi, etc.; cela dépend des prix de vente, 
 du plus ou moins de réussite de l’année, etc. La cuvée 
 combinée, on colle a la colle de poisson, apres avoir 
 ajouté de la liqueur de tannin, et quelquefois un peu 
 WValun, pour éviter les masques. 
 
 Une fois limpide, on examine le vin et on le met en 
 hqueur (nous en parlerons en détail plus loin), puis on le 
 ire des que la mousse est formée; on déguste encore ce 
 vin avant de le dégorger pour juger quelles sont les opé- 
 rations ou coupages avec diverses liqueurs et vans plus 
 
ray Al OR ee ie TA 5 
 eR to teat hence ee ea 
 
 ss 
 
 BRS ae CHAPITRE SIXIRME. 
 
 dgés que l'on a en cave qu'il sera nécessaire de lui faire 
 encore subir en le dégorgeant. Une fois fixé, on dégorge, 
 on retire du vin, que l’on remplace par des liqueurs d ez- 
 pédition faites avec du sucre et du vin blanc, et, selon les 
 ~commandes, du cognac, desvins de liqueur étrangers, etc.; 
 on y recoule des vins plus vieux et on expédie. 
 
 Le matériel nécessaire 4 toutes ces manipulations est 
 tres compliqué et se perfectionne de plus en plus. 
 
 Comme on traite en mousseux des vins blancs de toutes 
 contrées (nous en avons tiré en Morée (Grece), 1865), 
 nous allons donner les détails de fabrication. 
 
 FABRICATION DES VINS MOUSSEUX. 
 
 Les vins mousseux sont des vins qui ont été mis en 
 bouteilles avant que leur fermentation tumultueuse soit 
 terminée, et qui ont continué leur fermentation dans le 
 verre. Il en est résulté que le sucre qu ils renfermaient 
 lors de leur mise en bouteilles s'est en partie transformeé 
 en alcool et en acide carbonique, et que le gaz, ne pouvant 
 s’échapper hors de la bouteille, remplit le vide laissé par 
 le tireur entre le vin et le bouchon (1). Ise dissout méme 
 dans le vin, car ce liquide, aussi bien que l'eau, ala pro- 
 priété d’en absorber un volume supérieur au sien propre. 
 Ainsi, on a calculé que dans une bouteille de vin mous- 
 seux, ayant une pression de cing atmospheres, il y avait 
 en dissolution plus de 85 centilitres de gaz acide carbo- 
 nique. La pression du gaz va quelquefois jusqu’a six 
 atmospheres dans les grands vins moasseux (2). Hen 
 résulte que lorsqu’on dégage le bouchon de ses lens, 
 le gaz le fait partir avec explosion et le vin sort de la 
 
 (1) Cet espace vide, destiné a faciliter explosion, se nomme 
 chambre. ; 
 (2) Si Ja pression était plus élevée, la casse serait trés fréquente. 
 
res ee ae ey, em Ay 52d YS te 1? mee tee FB. area oo eee 2, 
 aie 4 ae pay " oe 2 PA ae ete Vee ks, ey Eh is 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 89° 
 
 youteille sous la forme d’une écume produite par d’in- 
 1ombrables bulles d’acide carbonique. 
 
 Tel est le vin mousseux. On peut obtenir le méme 
 ‘ésultat sur tous les liquides fermentescibles, en les 
 nettant en bouteilles pendant qu’ils renferment encore 
 lu sucre non décomposé. Ainsi, la biere, le poiré, etc., 
 moussent par les mémes causes. 
 
 Mais ce n’est pas tout que de produire de la mousse. 
 Les vins mousseux ne sont pas marchands s’ils ne sont 
 pas parfaitement limpides; or, le développement de la | 
 mousse a formé un dépdt dont il faut les séparer en les 
 dégorgeant. De plus, il convient d’y ajouter du sucre, 
 pour les rendre plus agréables au gout. On parvient a 
 débiter la bitre trouble et améere, mais les vins mous- 
 seux louches et Apres se vendraient bien difficilement. 
 
 On fait des vins mousseux, sans les dégorger, dans plu- 
 sieurs vignobles des départements del’Ardéche, del’Aude 
 ‘blanquet e de Limouz), du Gard, du Jura, du Haut-Rhin, 
 du Tarn, etc.; mais ils se consomment en grande partic 
 sur les lieux de production. On a, du reste, compris que 
 ces anciennes méthodes sans regles fixes, ce travail fait a 
 tatons, ont pour résultat définitif de produire des casses 
 excessives, de faire boire des vins troubles qui contien- 
 nent des ferments, et qui sont laxatifs et insalubres; 
 aussi, les commereants ou les propriétaires qui expé- 
 dientleurs vins suivent-ils, pour leur mise en travail, 
 les méthodes champenoises : ils dégorgent leurs vins 
 et y ajoutent des liqueurs dexpédition. 
 
 Nous allons donc parler des manipulations usitées en 
 Champagne et dans une foule de vignobles pour fabri- 
 quer des vins mousseux naturels. 
 
 Les vins mousseux peuvent se faire avec des raisins 
 noirs ou avec des blancs. En Champagne, on mélange les 
 noirs et les blancs. On estimait autrefois les champagnes 
 
i pus MS a MaRS Nah a et a Sa MS i 
 ¥ . ; crn aed Pra ee tl satay Si aie a ce iy eee 
 
 - 
 
 90 '-- CHAPITRE SIXIBME, 
 
 rosés, qui étaient le produit des années chaudes, ot le 
 
 raisin noir, tres mur, dissolvait sur le pressoir un peu de 
 la couleur de ses pellicules. Aujourd’hui, ef depuis bien 
 longtemps, on obtient cette nuance avec la teinture de 
 sureau, connue sous le nom de ¢einte de Fismes, parce 
 que la majorité des vignes, qui, outre celles de la Cham- 
 pagne, fournissent a cette fabrication, sont plantées de 
 cépages blancs, dont le produit est plus abondant; 
 d’ailleurs on consomme beaucoup de vins mousseux 
 blanes, sans coloration artificielle. 
 
 La cueillette des raisins destinés & fabriquer des vins 
 mousseux doit étre faite avec soin; les raisins seront 
 effeuillés, choisis bien murs, et les grappes pourries, 
 vertes, etc., mises de cété. On les foule dés leur arrivée au 
 pressoir, et on les presse aussitOt que possible. Le moat 
 est versé dans wne cuve ou dans des pieces défoncées et 
 placées debout, selon la quantité, et on l’y laisse déposer 
 ses grosses lies. Cette opération se nomme le débourbage; 
 elle a pour but de débarrasser les moits de leurs plus gros 
 dépéts. Pour arriver & ce résultat, il faut surveiller le 
 mout et le soutirer des piéces ou des cuves a l’aide d'un 
 robinet planté & plusieurs centimetres au-dessus du fond, 
 dés que l’on s’apercoit que la fermentation va commencer, 
 ce qui se reconnait a l’ascension des premieres bulles 
 d’acide carbonique. Le mott soutiré s’écoule dans des 
 pieces ou des barriques. La fermentation tumultueuse est 
 alors bien moins forte, parce que les ferments sont en 
 grande partie restés avec les dépdts dans le fond de la 
 cuve. I] est quelquefois nécessaire de veiller la nuit pour 
 ne pas laisser échapper le moment favorable au souti- 
 rage, moment qui varie selon le degré de la température, 
 la densité des motts, etc. Nous avons vu (4) la fermen- 
 
 (1) En Morée, pendant les vendanges de 1865, la tempera 
 moyenne du cuvier était de 22 4 26° centigrades. ! 
 
DSR nes ae i ary a en ee AEP Be to te eee a re 
 wt ~~ . 4 we a ph sg lag awe Pah epi mn e. ~- Sy 
 te: % : a = ae € : rs Wie 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. Ot 
 
 ation s’établir aprés quatre ou cing heures de repos, et 
 autres fois il faut plus d’une journée. 
 
 Apres le débourhage, les fits se maintiennent pleins; 
 ypres une quinzaine de jours, on les descend dans des 
 saves fraiches; on les soutire une premiere fois a la fin 
 Je Vautomne, en décembre. Apres ce soutirage, on ajoute 
 wx vins, soit une dizaine de litres de vin blanc tannifié, 
 soit une certaine quantité de liqueur de tannin, et on les 
 colle. 
 
 Lorsquils sont devenus limpides, on les soutire de 
 nouveau, et on y ajoute une seconde dose de tannin. 
 Apres les avoir coupés avec d’autres vins, s'il est néces- 
 saire, on les colle, on les laisse au repos, et, apres un 
 dernier soutirage, on procéde & leur mise en liqueur, 
 pour les tirer en bouteilles huit jours apres. 
 
 Avant.d’aller plus loin, nous allons parler de la com- 
 position de la liqueur de tannin ou du vin tannifié, de la 
 eolle, des coupages, de la préparation de la Liqueur, 
 ainsi que de J’essai des vins destinés a étre tirés en bou- 
 teilles. 
 
 Vins tannifiés ; liqueur de tannin. — Nous avons parlé 
 de la préparation du vin blane tannifié, en traitant du 
 tannin. (Voir Analyses chimiques.) Lorsqu’on aura pu 
 s’en préparer a l’avance, on fera dissoudre du tannin (1) 
 dans de l’alcool rectifié 4 un trés haut degré et d'une 
 neutralité absolue. Le mélange s’opere comme suit : on 
 prend 220 grammes de tannin traité par Valcool, qui 
 deyra étre choisi de préférence a celui qui est traité par 
 éther, et 4 litre d’alcool extra-fin & 95°; on verse le 
 tout dans une bouteille de 2 litres, et on agite a plusieurs 
 
 (1) Pour la préparation des vins mousseux, le tannin des noix de 
 galle est supérieur au vin tannifié, parce que le dépdt qu'il forme 
 ’ * . 
 n’adhére pas aux bouteilles. 
 
CHAPITRE SIXIEME. Vs aan 
 
 reprises. Apres un repos de vingt-quatre heures, on fil 
 tre la solution, que l’on emploie dans une proportion 
 moyenne de 6 centilitres par barrique de 225 litres, 
 avant chaque collage. 
 
 Cette préparation a pour but de donner au vin assez 
 de tannin pour précipiter complétement les colles et 
 obtenir ainsi une limpidité parfaite. Le tannin surabon- 
 dant, en se précipitant pendant le travail en bouteilles, 
 empéche que le dépét n’adhére au verre et ne forme, en 
 se collant contre ses parois, ce que l'on appelle des 
 masques. 
 
 Collages. — Les vins se collent par les méthodes ordi- 
 naires (voir Collages), soit ala colle de poisson, soit a la 
 gélatine pure. Le premier collage se fait & haute dose, 
 soit 2 tablettes de gélatine par pitce de 225 litres. La 
 colle de poisson est préférable pour le deuxiéme collage. 
 Si l'on craint que les dépdts ne soient difficiles a dégor- 
 ger, on ajoute a la colle, avant de la battre, 2 grammes 
 d’alun préalablement dissous dans un verre de vin blane 
 chaud. Cette préparation ne s’ajoute qu’au dernier col- 
 lage; mais si les dépdts se retirent facilement, il est 
 préférable de s’en abstenir. Nous avons obtenu une lim- 
 pidité parfaite et des dépots non adhérents a l'aide de 
 collages simples, faits avec la colle de poisson bien bat- 
 tue, a la dose de 4 grammes par barrique de 350 hou 
 illest ce qui fait un peu plus de 1 centigramme par 
 Bpaicille: 1 centigramme suffit sila colle est de premier 
 choix. 
 
 Préparation de la liqueur. — La liqueur destinée a 
 donner aux vins la quantité de sucre qui leur manque 
 pour pouvoir former la mousse, se faisait avec du swcre 
 candi de canne, préparé avec du sucre brut & odeur aro- 
 matique (les Bourbon en donnent d’excellents). Ce 
 sucre candi a une teinte légerement jaunatre. Les beaux 
 
I ad NN cs eh ee nN ae ee eee 
 | CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 93 
 
 ucres candis revenaient fort cher; on a reconnu aujour- 
 "hui par expérience que le sucre raffiné blanc donnait 
 les liqueurs supérieures au candi; on ne se sert done 
 jue du sucre de canne raffiné en pains. 
 
 Pour faire la liqueur, on verse dans une barrique 
 épaisseur, ferrée, a large bonde, d’une contenance de 
 30 litres, 140 litres de vin blanc et 165 kilog. de sucre 
 m pain cassé en morceaux; on bonde la barrique, on 
 a roule et on la secoue a plusieurs reprises dans 
 a journée, jusqu’a ce que le sucre soit bien fondu. On 
 lébonde de temps a autre, pour éviter que la bonde ne 
 e retire. Lorsque le sucre est bien fondu, on y verse 
 2 litres de cognac-champage a 65°, rassis et n’ayant pas 
 6 coloré par le caramel, 1 litre de liqueur de tannin a 
 ‘alcool, et 500 grammes d’acide tartrique dissous dans 
 litres de vin blane légerement chauffé. On ne doit, 
 »ependant, employer l’acide que lorsqu’on opere des vins 
 yen miurs; les vins verts en renferment quelquefois déja 
 rop, et alors on le supprime. I] y a des manipulateurs 
 fui ajoutent a la liqueur 50 centilitres de solution com- 
 létement saturée d’alun. On ne doit employer ce moyen 
 jue lorsque le dépdét est difficile 4 extraire; il est inutile 
 lans beaucoup de vins, mais il évite les masques. 
 
 La liqueur de tirage étant faite (4), on lagite de nou- 
 eau, et on opere la clarification par le procédé de filtra- 
 ion ordinaire, qui se fait avec une chausse de laine et 
 lu papier & filtrer bien délayé. On repasse jusqu’a ce 
 que le brillant ne laisse rien a désirer. 
 
 Essai des vins. — Autrefois, les Champenois, apres 
 ivoir collé et soutiré les vins, les tiraient tels quels, sans 
  ajouter de sucre lorsquwils n’en avaient pas assez pour 
 ormer la mousse, ou sans les laisser fermenter lorsqu’ils 
 
 (1) On peut la faire en petit, en conservant les mémes proportions. 
 
 ‘aa 
 
ne ree caida ls std Nea ion ate 
 
 CHAPITRE SIRE 
 
 étaient encore trop doux. II en résultait que les premie 
 ne moussaient pas, et quil fallait les remettre en barri- 
 ques, et que les seconds cassaient les bouteilles dans 
 l’énorme proportion de 80 pour 100 et méme davantage; 
 mais depuis 1836, grace aux travaux de M. Francois, 
 habile pharmacien de Chalons-sur-Marne, les négociants 
 et chefs de cave ont été éclairés sur Ja quantité de sucre 
 que devaient renfermer les vins pour mousser convena- 
 blement. M. Francois, dans ses expériences (7raité sup 
 le travail des vins blancs mousseux 1837), a reconnu que 
 les vins, pour mousser sans faire éprouver de fortes 
 casses, doivent contenir 4 gros de sucre par bouteille, 
 ce qui équivaut 4 15 grammes 30 centig. par bouteille 
 de 70 a 75 centilitres. A 6 gros, ajoute-t-il, presque 
 toutes les bouteilles sont cassées, et au-dessous de 4 gros, 
 la mousse est trop faible. Pour se rendre compte de la 
 quantité de sucre que renferme le vin que l’on veut tirer, 
 M. Francois a proposé de faire réduire une bouteille de 
 vin a& 4 onces (122 grammes 30 centigrammes). Pow 
 éviter les erreurs données par les différences de conte- 
 nance des bouteilles, on pese 750 grammes de vin, que 
 lon fait réduire au sixieme, soit 125 grammes. Cette 
 réduction se fait & feu nu ou au bain-marie. II vaul 
 mieux réduire le vin a moins de 125 grammes et rame- 
 ner ensuite le résidu a ce poids, en y ajoutant de leau 
 distillée. On laisse reposer la vinasse 24 heures ; l’aleoo 
 a été volatilisé, et le tartre est cristallisé. On pese e 
 résidu au gleuco-cenométre de Cadet de Vaux. 
 
 D’aprés les observations de l’auteur que nous citons, 
 les vins dont la fermentation a été complete et qui ne 
 renferment plus de sucre appréciable au goit donnent, 
 apres leur réduction, des réstdus qui pesent au gleuco- 
 cenomeétre, 5° au-dessous de zéro. Cette densité est due 
 a la concentration des sels yégétaux et minéraux que 
 
‘ee ae i ee ee ee ee a Oe at LenS bo 
 ee * ‘ . ‘ pees » ’ 
 = 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 95 
 
 enferment les vins, aux ferments, et surtout 4 l’acide 
 artrique; or, pour faire mousser ces vins, il faut y 
 jouter 4 gros de sucre par bouteille. Les vins qui, 
 vaturellement ou artificiellement, en renferment cette 
 juantité, pesent 12° au gleuco-cenométre. 
 
 M. Francois a, sur ces données, présenté un tableau de 
 a quantité de sucre a ajouter par piéce champenotse de 
 200 litres tirant 225 bouteilles, selon le degré de densité : 
 yinsi, a 5° on ajoutera 7 livres de sucre (ou 7 bouteilles de 
 iqueur & vin fabriquée en dissolvant dans du vin autant 
 le livres de sucre candi que l’on veut faire de bouteilles de 
 igueur); a 6°, on ajoutera 6 bouteilles ou 6 livres; a T°, 
 ) bouteilles; &8°, 4 bouteilles; a 9°, 3 bouteilles; a 10°, 
 2 bouteilles; et enfin a 11°, 1 bouteille. A 12°, le vin ren- 
 ferme naturellement assez de sucre. Lorsqu’il dépasse ce 
 titre, on retarde le tirage et on laisse continuer la fermen- 
 lation; mais ce cas est tres rare. Dans la pratique, on 
 ajoute ordinairement nne bouteille de liqueur de plus 
 par piece que ne l’indique M. Francois. Si l’on doit tirer 
 des demi-bouteilles, il faut porter les vins a 4° de plus, 
 cest-a-dire a 13° pour avoir une mousse convenable, 
 parce qu’alors la pression est moindre. 
 
 Cette méthode a rendu de tres grands services, en 
 
 Champagne et dans tous les vignobles qui s occupent de 
 la fabrication des vins mousseux, par l’indication de la 
 quantité de sucre nécessaire au développement de la 
 mousse. 
 _ Toutefois, on a trouvé depuis une méthode bien plus 
 simple, plus expéditive et dont les résultats sont encore 
 plus exacts ; l’introduction en Champagne de cette pra- 
 tique est due & un opticien ambulant, marchand de pése- 
 vin. Elle consiste & plonger dans le vin destiné au tirage 
 un gleuco-cenométre, et a y ajouter ensuite de la liqueur 
 avin jusqu’a ce que |’instrument marque zéro. 
 
- CHAPITRE ‘SIXHIME. | 
 
 D’apres ce systeme, on opére avec précision en] pre 
 nant dans une éprouvette graduée une certaine quant 
 du vin que l’on doit tirer, 75 centilitres ou 4 litre. On y 
 verse avec précaution et en agitant constamment, afin 
 que le mélange soit parfait, de la liqueur a vin fabriquée 
 comme pour la méthode précédente, et on constate le 
 nombre de centilitres et de fractions de centilitre de li- 
 queur qu'il a fallu verser pour ramener l’instrument 4 
 zéro. Si par exemple, en opérant sur 75 centilitres de vin, 
 il a fallu 2 centitilitres 1/2 de liqueur, on sait qu'il en faut 
 2 litres 1/2 pour 75 litres, soit 7 litres 50 centilitres ne 
 harrique de 225 litres. 
 
 Le principe quia servi a établir cette méthode repose 
 sur la différence de densité qui existe entre le vin qui a 
 subi une fermentation plus ou moins complete et dont par 
 conséquent le sucre est transformé en alcool (ce qui lui 
 donne un poids spécifique plus léger que l’eau), et celui 
 qui, renfermant naturellement ou artificiellement du 
 sucre, a une densité égale a celle de ]’eaun. 
 
 st: dans cette méthode, c’est la pesanteur de Peau 
 pure ae distillée & 45°) qui sert de base a lopération. 
 On pourrait, a défaut de pese-vin ou gleuco-cenométre, 
 se servir du densimétre ou de divers aréométres, en 
 ramenant le vin au poids de |’eau pure. 
 
 On sait que l’cenométre ou pése-vin est un instrument 
 basé sur le plus ou moins de légéreté quacquiert le vin par 
 la quantité d’alcool qu’il renferme; si le vin était un sim- 
 ple mélange d’eau et d’alcool, |’ inate ument donnerait des 
 résultats exacts; mais, comme il renferme toujours plus 
 ou moins de matitres étrangeres, de sels végétaux et mi- 
 néraux, de mucilages, de sucre, etc., il peut, ae certains 
 cas, étre plus lourd que l’eau ‘anal ae la présence de l’al- 
 eook En conséquence, cet instrument, qui, comme pese- 
 vin, ne donne que des résultats inexacts, remplit ici i 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE, 9 9 
 aitement sont but malgréou plutdt a cause de ces défauts. 
 
 Jans les vins blancs, qui n’ont pas cuvé, il existe en 
 
 {fet beaucoup moins de sels en suspension que dans les 
 
 ins rouges; de plus, ces vins blancs, au moment du 
 
 irage, ont déja été collés deux fois, ce quia précipité 
 
 ine grande quantité de matiéres qui étaient en suspen- 
 jon; de sorte que ce n’est que /e swcre qui peut influer 
 
 Vune facon sensible sur leur densité ; or on a observé, et 
 
 ine longue pratique a sanctionné ce fait, qu’en ajoutant 
 
 wx vins a essayer de la liqueur a vin jusqu’a ce que l’ins- 
 
 rument marque zéro, on arrive & produire une mousse 
 
 onvenable, et que les sels et autres matiéres solubles 
 
 usceptibles de modifier la densité, influent fort peu sur 
 
 erésultat, lorsque les vins sont bien épurés. 
 
 Plus les vins sont alcooliques, plus ils sont légers; par 
 onséquent il leur faut une quantité de sucre plus grande 
 our les ramener 4 zéro; mais, d’un autre cdté, plus ils 
 enferment d’alcool et plusils sont suscep*inles d’absorber 
 le gaz acide carbonique; dans les deux cas, le résultat 
 st également juste, car, pour obtenir une pression égale, 
 in vin corsé doit contenir une quantité de sucre supé- 
 ieure & celle que renferment les vins légers. 
 
 Il est important, avant de mettre les vins en liqueur, 
 e s’assurer de leur titre alcoolique, et de constater s'ils 
 enferment assez d’acides végétaux libres, surtout d’acide 
 artrique. On se rend compte de la quantité d’alcool qu'ils 
 enferment a l’aide d’un alambic d’essai, et on ajoute 
 ux vins trop murs, qui manquent d'acide tartrique, une 
 ertaine quantité de vin un peu vert, ou on ajoute une 
 olution d’acide tartrique & la liqueur, tout comme on 
 oit opérer, avant le dernier collage, les vins verts avec 
 es yins miirs pour former un ensemble ayant wn titre 
 leoolique de 47° au minimum, mais on observera de ne 
 as dépasser 12 pour 100 d’alcool : il est préférable de 
 
 | Fis tk 
 
 i ae 
 
oom et ee eed rag Ry fi i 
 CHAPITRE SIXIEME. 
 
 tirer a 17°. La quantité d’acide tartrique surtout in 
 beaucoup sur le développement de la mousse; les vins 
 des contrées chaudes ov le raisin trés doux renferme peu 
 d'acide tartrique exigent, pour obtenir une mousse mar- 
 chande, une quantité plus grande de sucre que les vins 
 un peu verts, et cela a titre alcoolique égal. 
 
 Pendant notre séjour en Morée, nous avons obseryé 
 que les vins blancs de ces contrées, préparés pour étre 
 tirés en mousseux, ne donnaient pas une mousse mar 
 chande lorsqu’ils étaient tirés 4 zéro. Ces vins, dont la 
 moyenne alcoolique était de 12° a 12° 8/10 d’alcool, 
 provenaient de raisins renfermant un motut presque 
 entizrement privé d’acide tartrique; 1 fallait tirer a 1°, 
 et 2° au-dessous de zero pour obtenir une mousss ordi- 
 naire. 
 
 Lorsqu’on a des vins semblables a traiter en mousseux 
 on doit, ou les couper avec des vins un peu verts, Ov 
 bien les faire cueillir sans dépaseer la maturité. — 
 
 Lorsque les vins apres avoir été (sil y a lieu) coupés 
 et ensuite collés pour la deuxitme fois, auront été sou: 
 tirés, en février, on y ajoutela dose de liqueur nécessairt 
 (d’apres le calcul des essais) ; on mélange bien la liquew 
 avec vin 2 aide d’un fouet préalablement lavé, on coms 
 tate bien exactement son titre alcoolique, et on laiss 
 le vin en repos une huitaine de jours avant de procé 
 der au tirage en bouteilles. L’époque la plus favorabl 
 pour ce travail est le mois de mars, parce qu’a ce momen 
 de année la température, augmentant progressivement 
 favorise le développement de la fermentation; si 0 
 craignait que la mousse ne fut trop lente & se forme! 
 “on ajouterait au vin du tirage, apres avoir mis la liqueu 
 du ferment contenant de la g/utine et préparé en délayan 
 de la farine de froment de premier choix, a 1a dose d 
 { kilogramme, dans 2 litres de trois-six de vin a 85°; 0 
 
 7 
 ya} 
 
Ae” gt Fa = Ts" . * ww = ~, a ne =o" of oro ‘a bh ‘Serre, 
 ers “ 
 
 _: 3S 
 
 " 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. GY 
 
 filtre ensuite et on verse un litre de cette solution par 
 barrique : lamousse se forme d’une manitre plus prompte. 
 
 Tirage en bouteilles des vins mousseux. — Les 
 bouteilles champenoises doivent étre choisies une a une, 
 sxemptes de boursouflures, de crasse, d’étoiles, etc., 
 soigneusement lavées 4 grande eau, a la brosse, et bien 
 égouttées; elles doivent étre neuves. 
 
 Afin d’éviter la casse, outre ces précautions, certaines 
 maisons champenoises font subir aux bouteilles, a l'aide 
 lune machine spéciale, une pression d’essai qui dépasse 
 plus de dix atmospheres. 
 
 Les bouteilles, étant choisies, lavées et égouttées, sont 
 aortées au tirage. Le tirage peut s’effectuer, soit avecla 
 vannelle champenoise a4 deux becs, soit avec la cannelle 
 sordelaise, soit avec l’appareil a bascule de Jackson. On 
 aisse dans chaque bouteille un vide ae 10 & 15 centi- 
 itres; ce vide, que l’on appelle la chambre, est destiné 
 iservir de réservoir a l’acide carbonique, qui s’accumule 
 Jans cet espace, y comprime l’air et rend ainsi l’explosion 
 slus violente. Les bouteilles sont immédiatement bou- 
 thées a la mécanique. On a abandonné la méthode de 
 youchage &la main, qui consistait & mettre la bouteille 
 ur un billot, et a frapper violemment sur le bouchon a 
 ‘aide dun maillet. Pour former le champignon, on se 
 ert aujourd’hui de machines spéciales. 
 
 _ Machines a boucher. — Les machines & boucher les 
 ‘ins mousseux différent de celles qui servent au bouchage 
 les vins ordinaires. Dans les machines ordinaires, le tube 
 st fize et le piston enfonce le bouchon complétement dans 
 e goulot, tandis que dans les machines champenoises, 
 e tube est mobile et la tige du piston est réglée de ma- 
 tre an’enfoncer le bouchon que de 002° environ dans 
 
 Bt ie 
 
100 | GHAPITRE SIXIEME. 
 
 Je goulot; le reste du bouchon forme le champignon® 
 conséquent, comme la partie supérieure du bouchon reste 
 
 engagée dans le tube, il faut nécessairement, pour pou- 
 voir retirer la houteile houchée, que ce tube soit mobile, 
 et puisse s’écarter assez pour donner passage au bouchon, 
 qui, en moyenne, a un diamétre de 0™03° 
 
 Il y a plusieurs modéles de machines champenoises, 
 mais toutes ont le méme but : faire rentrer dans des 
 goulots qui ont 4 peine 2 centimetres de diamétre, des 
 bouchons qui ont 3 centimetres environ; ne faire entrer 
 que 2 centimetres de la longueur du bouchon, afin que 
 Vexcédant du bouchon forme un champignon large et 
 eros, qui facilite par ces dispositions l’explosion du gaz 
 et le ficelage. 
 
 Si l’on bouchait les vins mousseux comme les yins 
 ordinaires, on aurait de la difficulté a les déboucher et on 
 n’obtiendrait qu’une faible explosion, tandis qu’avec le 
 bouchage spécial, des que les ficelles et le fil de fer sont 
 cassés, on fait tres facilement glisser le bouchon ayee 
 les doigts en appuyant sur le bourrelet, et l’explosion es! 
 beaucoup plus vive. On doit chercher a obtenir une ex- 
 plosion bruyante : c’est une vondition essentielle. Un 
 bouchage bien fait facilite ce résultat. 
 
 On fabrique aujour d’hui des machines qui sont par- 
 faitement appropriées ace genre de travail. 
 
 Les premitres machines charapenaian ont, comme les 
 machines & boucher les vins ordinaires, un tube comigue 
 dont la moitié est mobile : pour boucher avec ces machi 
 nes anciennes, on présente un bouchon bien d’aploml 
 dans le haut du tube qui est écarté; ensuite, au moyen 
 d’une pédale, on fait agir un ressort qui raméne la partie 
 mobile du tube contre la partie fixe. En pressant le bou- 
 chon, un talon en fer tombe par son propre poids entre 
 la piece mobile et le montant du tube, qui se trouve ainsi 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 104° 
 serré et consolidé. Pour enfoncer le bouchon, on dégage 
 la pédale, le piston descend sur le bouchon, et on frappe 
 sur l’extrémité supérieure du piston ou mouton avec un 
 maillet, jusqu’a ce que le bouchon descende au niveau 
 inférieur du tube. On metalors la bouteille sur un bloc mo- 
 bile, qu'un ressort puissant souléve en appuyant la bou- 
 teille contre le tube. On frappe un fort coup de maillet sur 
 la téte du bouchon, et le bouchon entre dans la bouteille 
 d’environ 2 centimetres, longueur a laquelle on regle le 
 piston. On ouvre alors le tube en donnant un coup de 
 maillet sur une touche qui dégage la piece mobile, que 
 le ressort écarte, et la bouteille se trouve ainsi libre. 
 
 Ces machines, que l’on construit non seulement en 
 Champagne, mais 4 l’étranger (nous nous sommes servi 
 d'une machine allemande en Morée), bouchent bien 
 lorsqu’on a le soin de présenter les bouchons d’aplomb 
 dans le tube; mais, si le bouchon est oblique, il entre 
 de travers, et l’explosion n’est plus vive 
 
 Une machine nouvelle, la machine Maurice, offre une 
 disposition spéciale, quiévite que le bouchon entre de tra- 
 vers: ala place du tube conique le bouchon est serré parun 
 embouchoir cylindrique, formé de plusieurs pieces et dont 
 Uécartement est obtenu par le moyen d’un excentrique. 
 
 Cette machine offre un grand avantage sur la précé- 
 dente; elle permet de boucher facilement et de mettre 
 le fil de fer en méme temps; au lieu de ficelle, on se sert 
 WVune agrafe en fil de fer préparée pour cette machine 
 at qui se serre autour du goulot. Nous donnons le plan 
 Je la machine Maurice, ainsi que des machines a tube 
 wticulé, aux planches du tome II. 
 
 Bouchons. — Les bouchons destinés aux vins mous- 
 
 seux doivent avoir un diamétre de 0"03° en moyenne, et 
 me hauteur de 0™05° 4 07055". On doit les choisir de 
 
 tp. 
 
 ee Se 2 De ita oe “ met Mei 1 eas Ac a e » be . -* ey aa a” pas 8) eS. a ve TE 5 i a geen es: ute ~~ Bs") acing oe ae 
 \._ eres Me Ae te eh RPC, baie est - aro are = os 
 
un diamétre aussi fort; en les payant le double doa ce 
 que coutent les Haste: bordelais surfins, on n’obtient 
 que des qualités ordinaires. Ces bouchons doivent étre 
 préalablement assouplis; a cet effet, on les fait bouillir 
 dans de |’eau pure ou mieux dans de l’eau saturée de 
 tartre, ou dans du vin blanc. Le meilleur moyen de les 
 assouplir est de les soumettre a la vapeur. (Voir Vin 
 en bouterlles, préparation des bouchons). 
 
 Ficelage et pose des fils de fer. — Des que la 
 bouteille est bouchée, on la met, pour la ficeler, dans un 
 tube cylindrique en cuir, haut d’environ 0™15°, sur un 
 diamétre intérieur d’environ 0"09°. Ce cylindre est cloué 
 sur un batis triangulaire fixé a un tabouret ordinaire. 
 On humecte ordinairement les ficelles d’huile de lin pour 
 les préserver de l’humidité. Le ficeleur a un ¢réfle et un 
 couteau & double tranchant; 11 déroule la ficelle, y fait 
 un neeud tres simple (le méme nceud se fait a la biére, 
 aux eaux gazeuses, etc.), etil l’assujettit sur le bouchon 
 en y faisant deux tours et en tirant avec force sur les 
 deux bout. I] place ensuite une autre ficelle en travers 
 de la premiere, & laquelle il refait le méme neeud ; mais 
 on ne fait ordinairement qu’un tour sur le bouchon a la 
 deuxitme ficelle. La bouteille est ensuite ficelée au fil de 
 fer. En Champagne, les brins de fil de fer se vendent 
 tout préparés par les ¢ordeurs; on place la bouteille 
 entre les brins que l’on tord 4 l'aide d’une pince d’épin- 
 glier, de mani?re a les serrer sous la bague; on fait 
 passer les deux bouts sur le bouchon, on les tord ensem- 
 ble, on les ploie et on coupe le bout qui dépasse. 
 
 I] faut avoir une grande pratique pour ficeler avec rapr- 
 dité. Si on n’a pas d’ouvriers exercés, il est préférable de 
 se servir de la machine Maurice avec ses agrafes. On trou- 
 
eae pene reer ae eer eS Mn pl or pie, WNL Ney eat, Ne ater agen Sure Rtn ta 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 103 
 vera, 2 la description des planches du tome II de cet 
 nuvrage, le plan de nouvelles agrafes. 
 
 Mise en treilles. — Des que les bouteilles sont fice- 
 lées, on les met en fas; elles ne s’arriment pas, comme 
 les bouteilles bordelaises, sur des rangs doubles. Les tas 
 sont simples et faits avec des lattes, comme les massifs 
 Jes caveaux provisoires; on se sert, en Champagne, de 
 lattes en bois de chéne d’environ 0704° a 0"05° de largeur 
 sur (™005™ a 0™008" d’épaisseur. 
 ~ Tl faut que le sol sur lequel on veut faire un tas soit 
 ferme et bien nivelé. En Champagne, les caves sont ci- 
 mentées; il y a des rigoles et des cuvettes pour retirer le 
 vin provenant de la casse; mais on construit rarement 
 ailleurs des caves ainsi disposées. On commence par 
 placer sur le sol, sur toute la longueur du tas, une latte, 
 ef, 4 25 centimetres environ de cette latte, on en super- 
 pose six ou sept autres. Les fonds des bouteilles se 
 placent sur la premiere latte, et les cols reposent sur les 
 lattes superposées; le premier rang surtout doit étre bien 
 d’aplomb ; les bouteilles ne doivent pas se toucher, afin 
 que le col du rang supérieur puisse se loger dans l’inter- 
 valle; on laisse environ 5 centimetres et on cale les bou- 
 teilles du premier rang, surtout aux extrémités, avec de 
 yieux bouchons ou des rognures. On place ensuite une 
 latte sur les fonds des bouteilles du premier rang et on 
 fait un deuxieme rang dont les fonds reposent sur les 
 lattes superposées, et les goulots sur la latte placee sur 
 le premier rang. On continue de la méme manitre, ayant 
 soin de conserver la position horizontale et de caler les 
 extrémités qu’il vaut cependant mieux maintenir au 
 moyen d'une nouvelle latte placée verticalement et en- 
 taillée sur les lattes horizontales. On ne doit jamais 
 superposer plus de vingt rangées. 
 
~ 
 
 Quant 4 la longueur des rangs, elle varie. Les lattes 
 champenoises sont souvent sciées d’une longueur a placer 
 vingt bouteilles a rang double : onze dans un sens et neuf 
 dans l’autre. Depuis quelque temps on a construit en 
 Champagne, sur l’initiative du docteur Guyot, des tadles- 
 tas sur lesquelles les bouteilles se placent au moment 
 du tirage, sous un angle de 45°, et n’en sortent plus que 
 pour se dégorger. On roule ces tables-tas a la brouette, 
 ce qui précipite le dépét sur le bouchon et évite ainsi 
 la mise sur pointe et le remuage. Cette méthode cons- 
 titue un nouvel entredlage qui supprime également 
 l’ancien systeme de mise en: treilles. 
 
 Soins a donner aux vins mousseux. — Une fois 
 les bouteilles en tas, lorsque la cave a une température 
 uniforme et qu'il ne se déclare pas trop de casse, le vin 
 n’exige plus aucun soin; mais si la casse devient trop 
 forte, on est forcé de diminuer la température de la cave 
 en jetant de l’eau froide sur les tas, en renouvelant 
 lair, etc. D’autre fois, lorsque la température de la cave 
 est trop froide, les vins ne moussent pas; on est alors 
 obligé de les transporter dans un chai plus chaud. Lors- 
 que le développement de la mousse est régulier et que la 
 casse ne dépasse pas 5 pour 100, les vins n’exigent pas de 
 soin avant que la mousse soit bien formée, ce qui a lieu 
 d'une fagon plus ou moins rapide, selon le degré de tem- 
 perature du local. Généralement, les vins tirés de mars en 
 avrilne peuvent étre expédiés qu’a la fin de l’automne, et 
 encore, apres leur dégorgement, sont-ils sujets a dé- 
 poser. Pour bien faire, il faudrait les garder en tas deux 
 ou trois ans; les bons vins y gagneraient beaucoup. 
 
 Mise sur pointe. — Lorsque la mousse est bien for- 
 mée, il se produit un dépdt volumineux qu’il faut séparer 
 
- 
 
 , aes eee Pee Cee or A ee et SRS Gal pe ie ie CL ie Ek SP iain ee Phe Red a UES CD kes 
 _ CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 105 
 
 du yin. On améne peu 4 peu ce dépdt sur le bouchon en 
 secouant la bouteille et en l’inclinant par degrés dans les 
 trous d’un pupitre a dégorger. Cette opération se nomme 
 la mise sur pointe. Les pupitres champenois sont des 
 tables de 1™60° de hauteur sur 0"90° de largeur, assem- 
 blées par de fortes charniéres. Chaque table a dix ran- 
 eées de six trous chacune; les trous sont ovales : ils ont 
 0™10° de diametre sur 0"09° a l’intérieur. Au-dessus 
 du trou, qui est percé obliquement, il y aun liteau qui 
 maintient la bouteille. On peut, par conséquent placer 
 les bouteilles sous plusieurs angles; quand le dépot 
 arrive au col, on les laisse reposer quelques jours sur 
 les pupitres, et on les place presque droites avant de 
 procéder a leur dégorgement. 
 
 On peut, a Ja rigueur, se passer de pzpitres, en main- 
 tenant les bouteilles inclinées, en élevant leur fond a 
 l'aide de plusieurs lattes superposées; mais ce systeme 
 est loin d’étre aussi commode que les pupitres. Les 
 tables-tas dont nous avons déja parlé servent de pupitres 
 et évitent la mise sur pointe. 
 
 Dégorgement. — Les bouteilles dont le dépot n'a 
 pu étre amené sur le bouchon, ne peuvent étre expe- 
 diées: on est forcé de laisser de cété les bouteilles qui 
 ont des masques, pour les remettre en barriques. C’est 
 pour éyviter cette perte que l’on emploie les solutions de 
 tannin et qu’on ajoute de V’alun a la colle, parce 
 qa alors le dépét ne s’attache pas au verre. 
 
 Pour dégorger, on prend une bouteille sur le pupitre, 
 ou la table-tas, qui peut se transporter & l'aide d’une 
 brouette, en la maintenant toujours sur pointe, sur 
 Vavant-bras gauche; on coupe avec la main droite le fil 
 de fer et les ficelles & l’aide d’un crochet & champagne; 
 on retient le bouchon avec l’index de la main gauche, 
 
406 ; = ene 
 et, s'il est trop glissant, avec une patte de homa do 
 (pince 4 dégorger). Alors, on dirige le bouchon dans 
 Vintérieur d’un baril dont le heute est ouvert par un 
 large trou ovale et qui est placé sur un trépled, juste a 
 hauteur de la bouteille tenue horizontalement sur le 
 bras. A la suite du bouchon il s’écoule avec force environ 
 5 centilitres de vin, qui entrainent le dépdt lancé 
 violemment par la mousse dans le baril. Aprés l’explo- 
 sion et le départ du dépot, il peut se faire que le goulot 
 soit sale : pour chasser les impuretés, on passe le bout 
 du doigt dans le goulot en tenant la bouteille vertica- 
 lement et en la faisant tourner entre les mains. Si la 
 mousse ne sort pas assez vite, on frappe la bouteille 
 légerement avec le crochet, en tournant constamment; 
 ensuite, on bouche provisoirement la bouteille avec un 
 vieux bouchon, et on s’occupe de décharger la bouteille 
 de ce que les Champenois «ppellent son ¢rop de vin. 
 
 Lorsqu’en dégorgeant, les bouchons résistent trop 
 et ne peuvent glisser, on se sert d’une machine spéciale 
 a déboucher, munie d’un tire-bouchon tres fort qui fait 
 mouvoir le bouchon, quelque dur et serré qu/il soit, par 
 le moyen d’une vis sans fin que deux roues dangle 
 mettent en mouvement, La bouteille reste toujours sur 
 pointe; il faut déboucher tres doucement afin d’éviter 
 que les bouteilles n’éclatent. Des que le bouchon @ 
 glissé & peine de 0™01° on retire la bouteille. 
 
 Liqueur d’expédition. — Une fois le vin dégorgé 
 il est limpide et sans dépdt, mais il n’est ni moelleux, mi 
 agréable au gout, car presque toutle sucre quel’on y avait 
 introduit a été transformé en acide carbonique, lequel, 
 joint a l’acide tartrique qu’il renferme naturellement, lui 
 donne un gotit piquant et une certaine rudesse. Il convient 
 done de fee une nouvelle addition de liqueur de sucre, 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. 107 
 et, pour satisfaire le gout de certains consommateurs, de 
 joindre & cette liqueur des aromates divers, des cognacs, 
 des vins de Porto, de Madere, etc., selon la saveur que 
 Vacheteur demande a trouver dans le vin. C’est ainsi que 
 des vins semblables, mais destinés les uns pour I’An- 
 gleterre et les autres pour |’Allemagne, |’Amérique du 
 Nord ou la France, recoivent, selon leur destination, un 
 genre de liqueur et un dosage spécial. Ainsi, pour l’An- 
 gleterre, on ajoutera dans les liqueurs de fortes doses de 
 cognac ou de porto, pour donner au vin le montant et 
 le spiritueux qui plaisent a la généralité des consom- 
 mateurs anglais, peu habitués aux vins légers; tandis 
 que, pour la consommation francaise, on mettra de fortes 
 doses de liqueur ordinaire aromatisée, afin de composer 
 un vin moins alcoolique,.mais plus moelleux, plus sucré, 
 la consommation francaise demandant surtout des vins 
 délicats et savoureux. 
 
 Il s’ensuit que les liqueurs d’expédition se font selon 
 la demande du consommateur, selon le genre de vin 
 mousseux qu'il a l’habitude de boire, selon le caprice 
 du fabricant, son aptitude & connaitre le gott du public, 
 et son hahileté a rendre son vin agréable. 
 
 Avant de doser un vin dégorgé, il faut le gotiter, et, 
 dans un essai préalable, déterminer quelle est la dose de 
 liqueur simple ou aromatisée qui lui convient. 
 
 La liqueur simple d’expédition doit se faire comme 
 celle de tirage, 4 l'exception qu'il est inutile, selon nous, 
 dy ajouter des solutions de tannin, d’acide tartrique et 
 dalun. Nous ne nous sommes jamais servi, pour les 
 préparer, que de sucre candi ou raffiné de canne et 
 dune douzaine de litres de cognac vieux par barrique 
 de liqueur. 
 
 _ Cependant, nous avons parfois employé, par barrique 
 de liqueur, un litre d’esprit parfumé de framboise, ou 
 
ne rn rae ee Pa rane " 
 
 ; ‘CHAPITRE : SIXIEME. 
 
 mieux de la premieére infusion de ce fr uit, accompagnée 
 
 quelques atomes de parfums secondaires; mais c'était 
 pour des vins qui n’avaient pas de nes. Au fond, la 
 liqueur ordinaire d’expédition se fait comme celle du 
 tirage. 
 
 Pour ce qui est des doses, elles doivent varier comme 
 nous l’avons dit, selon les cas. On ajoute 10, 15, 20 et 
 méme 25 centilitres de liqueur par bouteille. Pour mettre 
 la liqueur, on verse le trop de vin, c’est-a-dire le dégar- 
 nissage, rpart, et ce vin de dégarnissage se remet en fut. 
 Quant aux liqueurs d’expédition ajoutées aux vins des- 
 tinés pour les colonies anglaises, ou double ordinairement 
 la dose de vieux cognac-champagne qui entre dans leur 
 composition, et on ajoute 15 pour 100 de vin de Porto 
 vieux, ayant gout de rancio, avec 4 pour cent de vin de 
 Madére, également vieux. Toutefois il est bon, avant 
 d’expédier, de s’assurer, par une dégustation attentive 
 et comparée des échantillons des vins mousseux des 
 bonnes marques préférées dans la localité, si ceux de 
 lenvoi ont les qualités et le gout qui les font rechercher 
 dans ces contrées, afin de pouvoir offrir des types simi- 
 laires, parce que, comme nous l’avons dit, ces types 
 varient selon les caprices de l’expéditeur et du public. 
 
 Ainsi, 4 part le gout, la seve, l’arome particuliers, on 
 se rendra compte du titre alcoolique exact, ainsi que de 
 la quantité de sucre renfermée dans le aide, 
 
 Apres avoir fait ces essais (voir, pour les détails 
 d’exécution, les analyses des vins et liqueurs), on sera 
 parfaitement fixé sur la dose de liqueur simple @ em- 
 ployer. Lorsque les vins dégorgés n’ont pas trop de 
 rudesse ni de verdeur, on ne doit pas dépasser la dose 
 de 15 centilitres par bouteilles. A plus haute dose, la 
 mousse s’affaiblit; il ne faut pas d’ailleurs que le sucre 
 rende les vins pateux. : 
 
t-te *- 
 
 4, - ‘ = ges 
 ner = -¥ 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. —-109 
 
 Dosage. — On doit étre fixé sur le dosage de la 
 jiqueur avant le dégorgement. — La liqueur, soit sim- 
 ple, soit modifiée, est filtrée avec soin, et on la verse 
 dans un vase a large orifice, muni d’un couvercle. Aprés 
 avoir dégarni la bouteilles qui vient d’étre dégorgée de 
 son trop de vin (il vaut mieux la dégarnir trop que pas 
 assez), on y verse la liqueur @ l'aide d’un entonnoir du 
 systeme de M. Mosbach, chef de cave (maitre de chai) 
 de la maison Mumm. Cet entonnoira le bec recourbé con- 
 tre la paroi de la bouteille, et une mesure (on doit en 
 avoir un assortiment) vient s’adapter sur lui 4 aide de 
 deux tiges horizontales dont elle est munie. On y verse 
 la liqueur trés lentement; elle coule de cette fagon contre 
 la paroi du verre, et J’ascension de la mousse n'est pas 
 tres forte. Au contraire, si on vers* la liqueur a l’aide 
 des mesures ordinaires en fer-blanc, usitées encore en 
 Champagne (1), pour peu qu’on n’ait pas Vhabitude de 
 ce travail, la mousse se projette avec tant de violence, 
 qu’on ne peut en une seule fois mettre toute la dose de 
 liqueur et qu'une partie de la mousse se perd. 
 
 La liqueur étant introduide, on laisse & la bouteille 
 le vide de la chambre, comme au tirage; on la bouche 
 avec un bouchon neuf de premier choix et préalablement 
 assoupli par I’ébullition ou la vapeur; puis on met la 
 ficelle double et le fil de fer. Les bouchons d’expédition 
 sestampent & feu, au nom de Ja maison ou du cru. On 
 estampe le plus souvent a plat, sur la partie inférieure. 
 
 La bouteille est alors remise en tas pendant une quin- 
 zaine de jours, et, apres ce repos, elle peut étre dégustée. 
 On ne peut apprécier de suite un vin qui vient d’étre 
 dégorgé, car le mélange du vin avec la liqueur n'est pas 
 encore parfait. 
 
 (1) Ces mesures ont la méme forme que celles dont on se sert a 
 Paris pour mesurer le lait. 
 
 a ic eae 
 
ne —A  Vexpedieen quelques mais 
 goudronnent le dessus du bouchon jusqu’a la bague au 
 galipot, soit simple, soit coloré en diverses couleurs. 
 (Voir Mastic, goudronnage des bouteilles.) On choisira de 
 préférence les couleurs non vénéneuses, telles que les 
 ocres pour le rouge et le jaune, le noir de fumée, ete.; 
 elles sont moins brillantes, c’est vrai; mais comme le col 
 de la bouteille est recouvert, soit d’une capsule, soit 
 d'une estagnolle (feuille d’étain), ce détail est insignifiant; 
 beaucoup d’expéditeurs ne goudronnent pas. | 
 
 Le capsulage peut s’exécuter avec de longues capsules, 
 assujetties a l’aide du capsulotr, comme pour les vins de 
 Bordeaux; mais peu d’expéditeurs se servent de ce sys- 
 teme, qui est trés coliteux; presque tous se servent de 
 feuilles d’étain que l’on encolle comme une étiquette 
 ordinaire, et quis’appliquent sur le col, de facon 4 recou- 
 vrir espace de la chambre, jusqu’au-dessus du bouchon. 
 La bouteille est ensuite essuyée; on colle l’étiquette a 
 toucher le fond, et on enveloppe la bouteille dans un 
 papier portant ordinairement le nom du cra ou la raison 
 sociale de l’expéditeur. I] ne reste plus qu’a emballer. 
 
 Les vins mousseux s’emballent en caisses ou en paniers. 
 On préfeére les caisses pour les voyages lointains, non 
 seulement parce qu’elles sont plus solides, mais encore 
 parce que les vins -Y €prouvent moins de variations de 
 température. 
 
 Quelques maisons garnissent les parois intérieures des 
 caisses avec des feuilles de papier tres fort, mettent ensuite 
 une couche de paille, et emballent soigneusement les 
 bouterlles au tortillon, c’est-a-dire en les entourant d’un 
 pailton enroulé en spirale qui les enveloppe depuis le col 
 jusqu’au fond. Les couches sont séparées par un lit de 
 paille; on met au besoin des paillons en travers aux 
 extrémités des couches et entre les cols. L’emballage 
 
a 5 -v BPE eter a eg nee | cpa ES ee SS 
 “ me “ “| ee * ‘ i S q : 
 
 r CULTURE DE LA VIGNE 1 DANS LA CHAMPAGNE. qt 
 
 terminé, on liane les caisses avec des écorees de cercles 
 en bois blanc, et on les marque. 
 
 Les caisses se font de plusieurs dimensions ; mais les 
 plus usuelles sont les caisses de 12 bouteilles. Elles se 
 font en bois blanc. 
 
 Apercu des frais de fabrication. — La fabrica- 
 tion des vins mousseux est, comme on a pu voir par ce 
 qui précede, longue, minutieuse et cotiteuse; mais ce qui 
 explique le prix de vente relativement élevé de ces sor- 
 tes de vins, méme de marque ordinaire, c’est la casse, 
 qui est est inévitable lorsqu’on veut faire des vins grands 
 mousseux, parce qu’alors, pour former cette mousse folle 
 qui les fait rechercher, on est obligé de forcer la dose de 
 sucre, et méme en choissant les bouteilles, la casse sera 
 de 10 4 30 pour 100, et parfois bien davantage. Cette 
 
 perte stche, non seulement du vin, mais surtout des bou- 
 
 teilles, des bouchons et des frais de manipulation, aug- 
 mente dans une proportion notable le prix de revient. 
 
 En moyenne, les prix de revient se raisonnent comme 
 suit pour les frais généraux de fabrication de 100 caisses 
 de 12 bouteilles de vin grand moussaux de qualilé ordi- 
 naire formant un total de 1,200 bouteilles, soit environ 
 9 hectolitres 12 litres : 
 
 Achat de 9 hectolitres 12 litres de vin.........F. 200 
 Préparation préliminaire, soutirage, por dé- 
 
 SMe AIQMCUL xls ora vie nb eine nite go 02 ye sieeue AK 60 
 Tirage, bouteilles, bouchons, ficelle, fil de fer, lat- 
 
 Pee OAMANULCTILION. ..°.%% . 00's 20s 2 PB, Raa 460 
 Casse (éventualité, 25 p pour! 10Q):.1. 0, POs Fass ys tas RS: 
 Dégorgement, mise en liqueur d’expédition, bou- 
 
 chons, fil, fagon..... Nees caelen feed e ome pebal ee okeis a eee he 
 Expédition, capsules, étiquettes, papier, caisses, 
 
 paille, lianes, fagon........-..0060- sbice She beh O 
 
 DOW AT hg obits els ame ill, 258 
 
 La caisse ressortirait 4 12 fr. 55 c., soit un peu moins 
 
de 4 an 05 c. la houteille. ‘Conne on hs ‘voit,- co. 
 cotte le moins cher, c’est le vin, quine représente qu ‘?— | 
 valeur de 16 c. par bouteille. a 
 
 M. Maumené a proposé, dans ces derniers temps, un 
 moyen mixte qui évite les pertes des trop de vin, dans 
 le dégorgement, en employant du gaz acide carbonique 
 artificiel, et qui supprime la casse en faisant produire la 
 mousse dans de grands vases spéciaux qu'il nomme 
 aphrophores ; mais, pour employer ce systeme, on se sert 
 du gaz acide carbonique prodwut par les machines ; les 
 houteilles sont remplies de ce gaz sous la pression de 
 cing atmospheres , et on verse le vin. Sous cette pression 
 on peut y ajouter les liqueurs, etc. C’est un systeme qui 
 unit les moyens naturels aux moyens artificiels, et qui 
 utilise les trop de vin. 
 
 Choix des vins convenables. — Nous ayons parlé, 
 en traitant des préparations préliminaires, des soins @ 
 apporter ala vendange, et du traitement des vins. Dans 
 la Gironde, les vins les plus propres 4 étre tirés en mous- 
 seux, sont les vins blancs d’une bonne année du Bran- 
 nais et de nos cdtes, le Tourne, Langoiran, etc. Les 
 meilleurs de ces vins ont une moyenne alcoolique de 
 10° 5 a 44° 5 d’alcool pur, et lorsqu’on a soin de les bien 
 débourber, ils donnent de bons résultats. Les vins blanes 
 supérieurs tels que les Barsac, les Sauternes, etc., ne 
 peuvent remplir le méme but, car ils sont trop aleooli- 
 ques. Les vins légers et francs de gout que nous citons, 
 qui cotitent, dans les années d’abondance, de 150 a 200Ir. 
 le tonneau de 905 litres. sont en tous points préférables. 
 Plusieurs maisons champenoises tirent de vins blanes du 
 Cubzagais dans les années ov la récolte est insuffisante; 
 mais le Brannais est supérieur, lorsque ces vins doiyent 
 étre employés en nature. | 
 
CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. —- 143. 
 
 Vins mousseux artificiels.— Les frais énormes, 
 es manipulations nombreuses, longues, les inconvé- 
 ents du dégorgement, les pertes occasionnées par la 
 asse, ont fait rechercher des moyens prompts et faciles 
 le produire des vins mousseux & bas prix. On a essayé 
 lintroduire artificiellement l’acide carbonique dans les 
 outeilles, par les méthodes employées dans la fabri- 
 ation des eaux gazeuses artificielles (4). 
 
 Les vins fabriqués de la sorte sont inférieurs sous tous 
 es rapports aux mémes vins traités par les méthodes 
 isuelles, cest-a-dire qui ont été dégorgés et mis en 
 iqueur d’expédition, etc., mais leur prix de revient est 
 noindre d’un quart. Ainsi il n’y a pas a faire de frais de 
 légorgement, de liqueur d’expédition, de bouchons, de 
 il, de remise en tas, etc., ce qui constitue une économie 
 le 170 fr. par 100 éaisses. Ce chiffre, joint & celui des 
 ventualités de casse, 175 fr., forme 345 fr; plus du quart 
 ‘u prix de revient. Les vins ne cotitent plus que 75 ¢. la 
 iouteille mis en caisse, au lieu de fr. 05 c. Ils moussent 
 nen lorsqu’ils ont été préparés avec soin, & l’aide de 
 nachines bien organisées; mais ils ne forment pas 
 utour du verre le cordon de mousse des grands mousseux 
 laturels, et ils perdent plus facilement leur mousse. De 
 lus, la fermentation des sirops qu’on y introduit forme 
 es dépdts volumineux qui les louchissent. Toutefois, 
 sur prix de revient, relativement faible, fait quils ont 
 rouve un écoulement facile dans quelques colonies, par 
 i concurrence qu ils faisaient aux vins mousseux natu- 
 els. Mais, aujourd’hui, il s’en expédie beaucoup moins, 
 
 (1) Le procédé primitif, qui consiste a faire des vins mousseux en 
 
 troduisant dans chaque bouteille 5 grammes d’acide tartrique et 
 grammes de bicarbonate de soude, ne peut étre employé, car, outre 
 ue la mousse est faible, les vins restent louches et méme malsains, 
 ar suite de la formation du tartrate de soude, qui est purgatif, et 
 Wi reste en suspension. 
 
 A. 8 
 
 ge 
 
yy ae *% Were: che fs as ioe Fo aioe - Soe eee FP. Peal Fa 
 EE OO PE OT As ane ae 
 : d 5a ae Ofte Oe a ee asters Cote rere tig 
 
  CHAPITRE SIXIEME. be 
 
 les vins dégorgés étant infiniment supérieurs, non seu- 
 lement 4 cause de la tenue de la mousse, mais encore 
 sous celui de l’expédition, les bouchons des vins arti- 
 ficiels ne formant pas bien le champignon, ete. Toute- 
 fois, nous allons indiquer comment on opérait. | 
 
 Fabrication. — Pour fabriquer des vins mousseux 
 artificiels, il faut prendre des vins blancs qui aient au 
 moins un an. Ces vins seront tannifiés et collés a deux 
 reprises, de préférence avec de la gélatine a haute dose. 
 (Voir Clarification des vins blancs.) Lorsquils seront 
 (une limpidité irréprochable et soutirés de leur colle, 
 on y ajoutera une dose de liqueur a vin d expédition ; ils 
 devront étre opérés de telle sorte gue leur tatre alcoolique 
 et leur densité soient les mémes que ceux des vins traités 
 par les méthodes usuelles, et préts a étre expédiés. 
 Lorsqu’on opere pour la premiere fois, on se procure 
 des types des vins recherchés dans les centres de con- 
 sommation, types qui, comme nous l’avons dit, varien! 
 selon les pays. Le talent de lopérateur consiste a pro- 
 duire des vins semblables, au moins en titre et en den- 
 sité, aux échantillons qu’on lui met sous la main. 
 
 Lorsque les vins ont été mis en liqueur et agités (le 
 liqueur doit étre parfaitement limpide), il ne reste plus 
 qu’a leur donner la mousse. Dans ce but, on les verse dan: 
 lasphere d’un appareil spécial construit d’apreés les meme: 
 principes que les appareils & fabriquerleau de seltz arti 
 ficielle, etmuni d’un producteur, de plusieurs laveurs, et¢ 
 
 Tous les genres d’appareils, soit intermittents, $01 
 continus, ne sont pas également propres & cet usage; I 
 faut, pour que l’opération marche bien : 7 
 
 1° Que le gaz acide carbonique soit parfaitement ur 
 exempt @odeur et de govt de marécage que lui laiss 
 parfois la craie traitée par l’acide sulfurique, lorsque le 
 
 4 
 
a Peer ony. Se, A ee ee 
 Ae f "PR rly ‘ “e : > i> a & 
 — .” < i . a ~ 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE. AA5 
 
 laveurs sont mal construits ou fonctionnent d’une ma- 
 niere incomplete ; 
 
 2° Que la pression soit réguliére et puisse se maintenir 
 1 cing atmospheres, point le plus favorable; 
 
 3° Que l'appareil soit muni de tubes spéciaux qui per- 
 mettent de remplir les bouteilles sows la pression de cing 
 umospheres, sans que ascension de la mousse contrarie 
 e remplissage ; “de boucher les bouteilles sows pression, 
 ila méthode champenoise, en ne laissant que 0™02° au 
 Mus de bouchon dans le goulot et avec des bouchons d’un 
 liamétre de 0"03°, afin que le champignon puisse se 
 ‘ormer comme par le bouchage ordiraire. 
 
 Pour que ces conditions se trouvent réunies, il faut 
 les appareils spéciaux et construits expres. 
 
 Depuis longtemps déja, on se sert de l’appareil ordi- 
 aire, avec quelques modifications dans la construction 
 les laveurs et des enveloppes intérieures des spheres, qui 
 loivent étres argentées afin de ne donner aucun mauvais 
 yout et de ne pas étre attaqués par l’acide tartrique. On 
 ifait quelques changements aussi pour obtenir le déga- 
 yement de la mousse en remplissant; mais la plupart 
 le ces appareils ont des tubes qui bouchentles bouteilles 
 le la meme maniére que les machines & tube fixe ordi- 
 daire, en enfoncant le bouchon complétement, ou a peu 
 wes, de sorte qu’ils sont difficiles & extraire et que l’ex- 
 losion est faible et quelquefois nulle. 
 
 Une machine présentée en 1865 et construite spé- 
 alement pour ce genre de préparation, remplit parfai- 
 ement le but proposé. Quelques-unes des anciennes 
 nachines ont aussi été modifiées. 
 
 Les bouteilles une fois bouchées, les autres soins 
 ecessoires, goudronnage, étiquetage, emballage, ete., 
 ‘effectuent comme pour les vins fabriqués d’aprés les 
 néthodes usuelles. 
 
CHAPITRE SEPTIEME. 
 
 CHAPITRE Vil 
 
 VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES, 
 
 Observations. — Vignobles limitrophes de la Gironde. — Vins chauds. — Roussillon ; 
 nature du sol, situation, culture et vinifization. — Languedoc et Provence; oature 
 du sol, situation, c.lture et vinification. — Vins froids. — Charentes; culture et 
 vinification. — Vins de la Loire ; variétés des vins des cOtes de la Loire. 
 
 Observations.— Les vignobles de France dont nous 
 venons de détailler les procédés de culture et de vini- 
 fication produisent les vins de table les plus distingués 
 du monde entier, ceux qui se consomment pendant le 
 repas et que l’on désigne sous le nom de grands vins 
 moelleux. Us n’ont pas de rivaux ; car, s'il existe d’autres 
 vignobles qui produisent des vins fins, soit avee les 
 mémes cépages, soit avec les cépages de quelques loca- 
 lités privilégiées, ils n’offrent pas au meme degré la 
 finesse de bouquet et de sive, et surtout le moellenx des 
 erands vins de Bordeaux, de Bourgogne et de |’ Hermi- 
 tage. Ceux que l’on récolte dans des contrées plus chaudes, 
 sur des sols a des expositions d’ailleurs tres favorables 
 2 la culture de la vigne et avec des cépages fins, ont um 
 litre alcoolique plus étevé, quelques-uns ont meme du 
 bouquet mais, en vicileant ils se séchent, perdent Te 
 gout de fruit qu’ils avaient étant nouveaux, et beaucoup, 
 i partir de leur deuxiéme année,-déclinent; s’ils prennen! 
 en bouteilles un certain rancio, ils sont acres ou secs al 
 lieu d’étre moelleux. Au contraire, ces mémes contrées 
 sont éminemment favorables a la production des vins d 
 
VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. 117 
 
 liqueur, dont la composition et la vinification sont toutes 
 différentes. 
 
 Dans les climats plus froids, l’effet opposé se produit : 
 
 les mémes cépages donnent des vins moins alcooliques, 
 plus chargés d’acide tartrique et par conséquent verts; 
 ils manquent également de moelleux, ceux-ci par défaut 
 de maturité, et les premiers par exces, car, pour obtenir 
 des vins parfaits, il faut un ensemble de conditions 
 climatologiques et météorologiques qui se présentent 
 rarement, méme dans les contrées favorisées ; aussi les 
 consommateurs étrangers s’empresserit-ils de se pour- 
 voir en vins de bonnes années, parce qu’elles sont peu 
 1ombreuses et qu'il est rare qu’elles se suivent. 
 _ Les vignobles dont nous allons parler ne produisent, 
 ipart quelques crus exceptionnels (il ya, dit un proverbe 
 anicole, des Haut-Brion partout), que de vins ordinaires 
 lont une partie (beaucoup trop faible, eu égard a l’énorme 
 fuantité produite) finit bien, mais la majoriténe peut se 
 ‘anger que dans les vins communs. Nous allons dire 
 juelques mots des vignobles limitrophes a la Gironde, 
 sur Jesquels on trouvera au chapitre traitant des achats, 
 le plus amples détails; puis nous continuerons par les 
 ims chauds ou vins du Midi. 
 
 VIGNOBLES LIMITROPHES DE LA GIRONDE. 
 
 _ Dans le voisinage du département de la Gironde, sur 
 2s cdtes de ee (Dordogne), se trouvent des V1- 
 nobles ou la culture s’effectue comme sur les petites 
 Otes des environs de Bordeaux; les vins de ces deux 
 dealités sont d’une valeur identique. Il en est de méme 
 es cOtes de Buzet, dans le Lot-et-Garonne, ainsi que 
 es premitres cdtes du Quercy et du Lot, qui ont la 
 
Ft ee te Se tat oe pe ran ghee Os CA Te ee Se, 
 2 ’ ges, ae PNG ae Pe a Bes = a 
 
 uk atte Ue, et ae Pa Ve. 
 
 CHAPITRE SEPTIEME. 88 
 
 118 —— 
 méme vinification et le méme logement. Pour les vins 
 noirs de Cahors, ils subissent un traitement spécial. 
 (Voir le chapitre traitant des achats). 
 
 Dans la partie voisine de Bayonne, on connait un Vi- 
 enoble étrange, établi pres de l’Océan, sur le revers de 
 dunes de sables mobiles, 4 Cap-Breton et dans les villages 
 des environs du vieux Boucau. Ce sable, examiné par 
 M. Petit-Lafite, est formé de petits sphéroides de quartz 
 hyalin d’une excessive mobililé, trop léger pour résister 
 au vent, mais pas assez pour étre dissipé comme la pous- 
 sire; il est composé de 98 p. 100 de sable siliceux et 
 de 2 p. 100 de débris calcaires, de coquillages; c'est la 
 composition des dunes qui s’étendent de Bayonne au 
 Verdon. Ces vignes donnent un vin agréable, léger, 
 moelleux, que l’on met en bouteilles dans le courant de 
 la deuxibme année qui suit leur récolte; mais leur durée 
 est courte et ils voyagent peu. Ces vignes sont entre- 
 tenues par des sables neufs que l’on répand a la surface 
 du sol, chaque année, sur une épaisseur de 10 centi- 
 metres environ; on prend ce sable a proximité, sur la 
 dune méme. Comme on le pense bien, le produit que 
 donne un tel terrain estinsignifiant (4 peine de quoi cou- 
 vrir les frais d’entretien, quoique tres minimes) ; elles sont 
 cultivées par leurs propriétaires; on assure méme que 
 l'on avait la coutume, 4 Cap-Breton, de considérer les 
 vignes comme objet mobilier. Si le propriétaire avait son 
 vignoble envahi par les sables que le vent y jetait, il 
 arrachait les ceps & la main et allait les planter sur le 
 versant d’une dune plus éloignée, car les dunes étaient 
 autrefois communales. M. Petit-Lafite, qui a visité Cap- 
 Breton, assure qu’on y récoltait du vin des le quinziéme 
 siécle. Aujourd’hui, les vignes sont entourées de palis- 
 sades, nommées ¢ournets, qui les protegent contre len- 
 vahissement des sables; elles ne se transportent plus. — 
 
| ext eee ni ae Na De an en Ses ee ey | SE wk 3°95 8 Ae Oh pa ee vy ee HS 
 
 . a 5. “ < = 4 TRE at ae 
 a. pays eS st Sih aN ‘ 
 
 + 
 
 “VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. 119 
 
 Ona fait aussi, a titre d’essai, des plantations de vigne 
 sur le revers des dunes, pres d’Arcachon; les plants se 
 développent bien, comme du reste dans tous les sables 
 fins, siliceux et profonds, sans mélange de gravier ou de 
 terre végétale; mais, au moment ot ils commencent a 
 devenic fructiféres, ils déclinent et n’ont plus qu’une 
 végétation chétive; ils donnent si peu de fruit (une bar- 
 rique de vin al’hectare environ), que souvent la valeur 
 du vin ne couvre pas les frais d’entretien. Dans les sables 
 accumulés sur les parties basses des dunes, le sous-sol 
 est plus humide et il renferme un peu plus d’humus pro- 
 yvenant de débris végétaux et autres. Dans les bas-fonds, 
 la récolte est plus abondante, mais a moins de qualité, 
 le vin y est plus faible; et si la partie basse est maréca- 
 geuse, ila gotit de terroir. Les dunes donnent un pro- 
 duit moins éventuel et se fixent mieux depuis que 
 Vingénieur Brémontier a propagé la culture du pin mari- 
 lime, qui réussit parfaitement sur les sables mouvants. 
 La vigne, aucontraire, réussit d’autant mieux que, parmi 
 le sable, il se trouve plus de cailloux et de calcaires. 
 
 Aux environs de Pau, a Jurancon et dans la Bigorre, 
 i Madiran, on récolte des vins d’avenir ; ceux de Madiran 
 et de quelques communes environnantes viennent sur 
 un sol provenant des alluvions des Pyrénées : on y 
 trouve des cailloux, du sable et des argiles mélangées 
 doxyde de fer. Les vins de Madiran sont trés tanniferes ; 
 ils ont une tres belle couleur fort solide; étant nouveaux, 
 ils possedent une Apreté tres forte qui diminue en vieil- 
 lissant, et, apres cing ans au moins de soins en barriques, 
 se mettent en bouteilles. Ils durent tres longtemps, se 
 dépouillent et prennent du bouquet, tout en conservant 
 néanmoins un certain fonds d’apreté, ce qui fait qu’ils 
 sont plus employés a relever des vins faibles qu’ils ne le 
 sont en nature. 
 
 Po 
 
Ha eee 42 
 . ea ia 
 
 CHAPITRE SEPTIEME. 
 
 Les vignobles de Jurancon et de Gan sont sur des sols 
 graveleux et pierreux, également tres chargés d oxyde 
 de fer, et des plus favorables a la bonne qualité du vin; 
 mais, @ part quelques vins blancs distingués, il s’y fait 
 tres peu de vins rouges : il est rare d’en rencontrer 
 hors des environs des Pyrénées. 
 
 Le département du Gers, qui forme le centre de pro- 
 duction des eaux-de-vie d’Armagnac, pourrait obtenir, 
 indépendamment des vins de chaudiére, des vins meil- 
 leurs que ceux que l’on en retire; car le climat y est 
 tres favorable 4 la complete maturation du fruit, et les 
 bonnes expositions ainsi que les sols convenables 
 y abondent. Aussi, les essais d’amélioration de culture 
 et de vinification, avec les méthodes et les plants adoptés 
 dans la Gironde, que quelques propriétaires intelligents 
 y ont tentés, ont-ils été couronnés de succes. On a éga- 
 lement obtenu de tres bons résultats dans le départe- 
 ment de Lot-et-Garonne; mais il reste beaucoup 4 faire 
 encore, car la plupart des propriétaires-cultivateurs 
 négligent les soins les plus élémentaires de vinification 
 et de conservation des vins. 
 
 VINS CHAUDS. 
 
 Roussillon; nature du sol. — Les meilleurs vins 
 du Roussillon se récoltent sur des montagnes voisines de 
 la mer, 4 Collioures, Bauyuls, Cosperon, Port-Vendres. 
 Les vignes sont plantées sur les versants escarpés de 
 roches granitiques, schistoides, dont la décomposition a 
 produit une terre rouge-jaundtre. Pour empécher cette 
 terre de s’ébouler, on la retient par des murs, comme @' 
 ’'Hermitage. Ces vins produisent des raisins qui muris- 
 sent hativement, en aott; on vendange apres que le 
 
St > een Sb ew ie eee a Ne es ae ei Ee ly oe P ae oy . we * ef SO OC Os 
 « ‘ - ‘ 7 Ps ; hy ak} 
 
 i 3 ar es ~ eS 
 
 VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. 421 
 raisin a perdu une partie de son eau de végétation; les 
 motts sont trés sucrés. On obtient ainsi des vins doux 
 qui, en vieillissant, prennent un gout de rancio tres 
 prononcé, mais ce ne sont pas des vins secs; ces vins 
 rentrent dans la classe des vins de liqueur. 
 
 Les vins secs du Roussillon, connus sous le nom de 
 vins de la plaine, sont récoltés sur Jes plaines dont Ri- 
 vesaltes est le centre et dont les terres, formées des 
 alluvions des montagnes, renferment 80 pour 100 de 
 résidus insolubles; elles sont argilo-siliceuses et calcai- 
 res sur certaines parties; on y trouve des cailloux; de 
 Yoxyde de fer dans des proportions qui, 4 Rivesaltes, 
 représentent 5 pour 100; ce sont des terres extrémement 
 favorables a la culture de la vigne. Les vins qu'on y 
 récolte ont une tres belle couleur et atteignent 15 pour 
 100 d’alcool; ils ont beaucoup de fruits et les premieres 
 marques le conservent une couple d’années. Ces vins 
 prennent en vieillissant uu bouquet particulier et du 
 rancio; toutefois, malgré ces qualités, ils ne s’emploient 
 pas comme vins de table, a cause de leur grande quan- 
 lité de spiritueux et de leur pauvreté en matiéres sapi- 
 des, tartre et ses combinés, qui les rend fades et peu 
 séveux lorsqu’ils sont étendus d’eau; leur principal 
 emploi consiste & fortifier les vins faibles, et ils sont 
 surtout utiles lorsque les vins, peu alcooliques, sont en 
 méme temps un peu trop chargés d’acide tartrique, ce 
 qui est le cas le plus ordinaire. 
 
 Le Roussillon est situé sous le 43° degré de latitude. 
 
 Les cépages cultivés sont nombreux et varient selon le. 
 
 genre de vin. (Nous ne nous occuperons pas ici des vins 
 doux dont on fait plusieurs variétés ; nous en parlerons 
 au chapitre des Vins de liqueur.) : 
 
 Les meilleurs vins d’opération proviennent du piqgue- 
 poule noir, du mataro, de la grignare. On cultive dans 
 
 . & 
 
6 ae 4 iy at) 6-4 eee ey 
 SOFA Ur Ee ge OPER ee See Sar 
 + . ee Ts arr 1 > 
 
 CHAPITRE ‘seein 
 
 les plaines des cépages communs qui donrient abonda 
 ment, tels que le ferret, la blanquette, eic., mais les 
 produits en sont bien inférieurs. | 
 
 Culture. — Sur les montagnes on ne peut cultiver 
 qu’a bras. On nettoie souvent le sol tres peu épais qui 
 recouvre la roche; on y introduit une pince en fer afin 
 de la faire fendiller davantage, sans défoncer le terrain 
 plus bas, pour conserver de la fraicheur aux racines de 
 la vigne, et on suit la méthode déja indiquée pour les 
 plantations 4 la barre sur les cétes; la culture se borne 
 a tenir la terre débarrassée des herbes parasites. 
 
 Vinification. — Les raisins sont foulés, ou le plus 
 souvent écrasés, sans déraper et jetés dans de vastes 
 cuves ou foudres en bois, ou de vastes citernes-cuyes 
 en maconnerie cimentée, et on n’y touche plus que 
 lorsque la fermentation est terminée; on surveille le 
 moment propice pour l’écoulage. 
 
 Languedoc et Provence. — Nature du sol; Situa- 
 dion. — Le Languedoe et la Provence produisent des 
 vins en tres grande quatité; ils sont situés sous la lati- 
 tude la plus favorable 4 la maturation des raisins, entre 
 le 45° et le 42° degré. Le sol de ces vastes vignobles, qui 
 embrasse les départements de VAude, de |’Hérault, 
 partie de celui du Gard, et dans le Haut-Languedoe, le 
 Tarn-et-Garonne, le Tarn et les deux départements pres 
 des Cévennes, l’Ardéche et la Lozere, est tres varié. On 
 y trouve des cétes ayant de l’analogie avee celles du 
 Rhéne, dont nous avons parlé et qui en forment la con- 
 tinuation dans le Gard et le Vivarais, ot les vins de) 
 Cornas et Tavel présentent les mémes caracteres que 
 ceux des cdtes du Rhone. Plus loin, en entrant dans la 
 Provence, on trouve, pres du Rhone, de grandes sut- 
 faces de terres charriées par les anciennes alluyions, 
 
ean © ee See ye mk et ee aye FT ee et A pb 5 eS OR AS ees 
 . - ws ee See <! Pes 4 > 
 
 o> las (is 
 ee ce os ed i F 
 
 ~  ~—sC-VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. 123. 
 
 telles que la plaine de Crau, et oti dominent les galets 
 roulés, mélangés de pierrailles, de terres alumineuses 
 chargées d’oxyde de fer. Dans le Var, la terre des cdtes 
 provient de la décomposition de granites, de calcaires; 
 et sur ce sol, la vigne donne des produits estimés. Les 
 vins de Provence, dont la Mague et Bandol sont les 
 types les plus connus, ont une grande analogie avec les 
 yins des cOtes du Rhéne sous le rapport de la séve, 
 mais ils sont plus colorés et plus fermes que ces der- 
 niers, ce sont surtout des vins de bonne cargaison. 
 
 Les Garrigues sont des plateaux et coteaux pierreux 
 dont le sol est formé par une mince couche de terre végé- 
 tale provenant de la décomposition des roches qui sont au- 
 dessous ; quelquefois on trouve sur ces plateaux des gra- 
 viers, des cailloux mélangés aux argiles ferrugineuses ; 
 des alluvions maigres de méme genre se rencontrent dans 
 les plaines désignées sous le nom de ¢errais de grés. Les 
 vins venus sur les cétes se nomment vins de montagne. 
 
 Culture.— Selon que les vignes sont cultivées sur des 
 edtes ou en plaine, sur des terrains forts ou des terrains 
 légers, les procédés et les outils employés varient; mais 
 généralement, dans ces vignobles, les propriétaires, 
 surtout ceux des plaines, ont pour but d’obtenir la plus 
 grande quantité possible de vin avec des frais tres- 
 minimes. Ils ont en conséquence peuplé leurs vignes des 
 eépages les plus productifs, et chacun modifie la culture 
 en vue de la quantité. S’il survient quelque catastrophe 
 
 aux vignes produisant les vins fins, les prix venant a 
 -augmenter, le commerce emploie les vins communs de 
 plane mélangés aux vins des terres maigres; c’est ce 
 qui explique pourquoi on rencontre dans le Midi tant de 
 vins communs. 
 
 Les meilleurs vins de ces contrées sont ceux de Fitou 
 et de Leucate dans le Narbonnais, pres des plaines du 
 
eR eS) Kees, see ny aD We ee 
 5 - Fe Py ie Z 
 
 42400 GeEAPITRE SEPTIEME. > ey 
 Roussillon; ceux de Saint-Gilles dans le Gard; de Bando 
 en Provence, etc. Mais quoique les vins choisis de ce: 
 vignobles soient tres moelleux étant nouveaux, le gou 
 de fruit qu’ils ont ne se soutient pas en vieillissant : pass: 
 leur deuxiéme année, ils déclinent. C’est une des cause 
 quiont engagéun grand nombre de propriétaires a ne chet 
 cher a faire que des vins de vente courante, le plus corsé 
 et de la meilleure tenue possible. Comme vins d’opéra 
 tion, on pourrait, sur certaines expositions, avec un bot 
 choix de cépages, tels que la petite syrrah de ’ Hermitage 
 le cabernet-sauvignon du Médoc, le pinot de Bourgogne 
 et sur les sous-sols frais le petit verdot de Bordeaux, fair 
 des vins plus parfumés. Ils auraient, il est vrai, un pet 
 plus de finesse de gout que les vins actuellement récolté: 
 sur les mémes cdtes avec les cépages mélés; mais 
 outre que la production en serait bien moins abondante 
 lonctuosité que l’on recherche dans les grands vins lew 
 ferait défaut. On cultive dans ces vignobles plus de 
 quarante variétés de raisins, depuis le pinot de Bour. 
 gogne, appelé morvegué en Provence, jusqu’ au raisin di 
 pauvre du Gard. Beaueoup de ces variétés portent dur 
 canton 4 l'autre des noms différents, de sorte qu il esi 
 a peu prés inutile de les citer, et les grands vignobles 
 ont d’ailleurs de nombreux cépages dont quelquefois les 
 vins sont faits 4 part pour étre mélangés ensuite en 
 tirant les foudres pour l’expédition. La vinification a lieu 
 comme dans le Roussillon et n’offre rien de parti- 
 culier, — 
 
 VINS FROIDS. 
 On désigne souvent sous ce nom générique les vins 
 
 provenant de vignes dont les raisins ne miurissent que 
 dans les années les plus favorables; dans les années 
 
VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. 125 
 
 ¥ 
 ’ 
 
 pluvieuses ces vins sont en exces de l’acide tartrique et 
 manquent d’alcool. 
 
 ‘Les plus importants des vignobles qui les produisent 
 
 sont dans les Charentes, qui donnent les meilleures eaux- 
 de-vie du monde; ce n’est pas a la finesse des plants 
 quest due cette supériorité, car le fond de ces vignes est 
 peuplé par la folle-blanche ou enrageat, folle-verte et 
 jaune, quiappartiennent aux variétés les plus communes 
 et les plus abondantes en cépages blancs, mais aux di- 
 yerses natures de sol, qui different selon les cris. 
 
 ‘On classe les eaux-de-vie dites de Cognac en : 
 1° Grande-Champagne, ou Fine-Champagne; 2° Petite- 
 Champagne; 3° Borderie, 1° Bois; 4° 2° Bois, Saintonge. 
 
 On doit a M. Coquard une étude tres intéressante des 
 sols de ces vignobles. La Grande-Champagne est formée 
 par des coteaux situés entre la rive gauche de la riviére 
 la Charente et la rive droite de la riviere du Né. 
 Cette partie est située dans l’arrondissement de Cognac. 
 Il existe des coteaux sur la rive gauche du Né et 
 dans le département de la Charente-Inférieure, qui ont 
 une nature de sol analogue et qui forment la continua- 
 tion de ces couches campaniennes. Segonzac est au centre 
 de ces coteaux. La couche de terre de ces vignes est un 
 tuf blanchatre argilo-calcaire reposant sur un_ terrain 
 erétacé et friable; le sol est facile 4 travailler et la vigne 
 y enfonce ses racines facilement. — La Petite-Cham- 
 pagne est formée de couches de calcaires inférieurs de 
 Vétage santonien; la pierre y est plus solide, moins 
 erayeuse, mais encore assez friable. 
 
 Les Bors ont des sols argilo-sableux; les vignes, ainsi 
 que Pindique leur nom, sont plantées sur les défriche- 
 
 ments d’anciens bois. 
 
 | 
 
 s 
 ue 
 $ 
 
 ] ‘ee 
 
 Culture. — Dans la Grande-Champagne, oti la terre 
 est tres légere et*par conséquent facile a travailler, on 
 
Senge eh RNA So geal Cg 
 
 126° 7 | CHAPITRE SEPTIBME, 
 donne quatre facons aux vignes, a la béche : la premier 
 se donne l’hiver; en avril et en mai, on donne les deu 
 fagons de printemps, et a la fin de juin on donne | 
 dernitre, qui consiste 4 mettre le terrain a plat. 
 
 Dans les terres fortes, argileuses, difficiles, comme ~ 
 sen trouve dans la contrée des Bois, en Saintonge, ete. 
 on donne des fagons moins fréquentes, quelquefois deu 
 au lieu de quatre. Les vignes sont tenues tres basses 
 elles sont taillées & court bois, de maniere a former un 
 cosse aplatie et large qui, se trouvant tres-ras de terre 
 nest pas fatiguée par les vents violents d’Ouest, tre 
 fréquents dans ces contrées, et ils évitent ainsi le 
 frais d’échalas et liage, ete. 
 
 La vinifieation n’offre rien de particulier; des que | 
 fermentation est terminée, on procede a la distillation 
 soit dans des appareils anciens, en deux chauffes (vol 
 Distillation des vins), soit ’ Vaide d’appareils moderne 
 continus de divers systemes, mais en ne dépassant pa 
 une moyenne de 70° afin de ne pas perdre le bouquet 
 qui s'affaiblirait si la rectification dépassait 75°. 
 
 fl se fait dans les Charentes quelques vins rouges. Le 
 uns, tels que ceux des cétes des environs d’Angouléme 
 sont tres légers, Apres, assez francs de gotit, mais man 
 quent de tenue. Is vzeil/ardent souvent des leur premier 
 année; d'autres, tels que ceux des envions de Marennes 
 sont tres couverts, mais doivent également étre employé 
 
 dans l'année qui suit leur récolle parce que leur robe n 
 tient pas. 
 
 Vins de la Loire. — La Loire est bordée de cétes | 
 pentes rapides offrant des expositions et des natures di 
 sol tres favorables ala culture de la vigne; dans la Loire 
 Inférieure, on trouve des cdtes a base de granite et di 
 micaschiste, qui se prolongent jusque sur le bord di 
 
2. <p ~ 7 Sees. Oe We et eee | eee Me he gw Ne bt Sc or tk ae a eee ariel Ovaries 
 rs &, * Se aes + te: - ; i. ee ey el a Bs es 
 Se NEEe  paet R ke Lome oe a . 
 
 < 
 
 VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. {27 
 
 ik 
 [Océan ; toutefois on n’y rencontre en grande partie que 
 des vignes blanches peuplées de cépages communs, le 
 gros plant et le muscadet. Une partie des vins est con- 
 yerlie en eau-de-vie ou en vinaigre; les meilleurs sont 
 employés dans les opérations ou pour consommer en 
 nature. 
 
 Ul y a peu d’années favorables a la parfaite maturation 
 du raisin dans la Loire-Inférieure, qui, bordant locéan 
 Atlantique par une latitude de 47 degrés, a une tempé- 
 rature automnale trop froide et trop humide en méme 
 temps. En remontant le cours de la Loire, le climat 
 devient meilleur pour la vigne : l’automne est plus chaud 
 et plus sec. 
 
 Les cdtes situées aux environs de Saumur donnent, 
 avec des plants de choix, des vins blancs ayant un bon 
 gout, et tres spiritueux. Les meilleurs de ces vins se 
 traitent en mousseux; il s’en expédie de tres grandes 
 quantités a létranger, ou ils entrent en concurrence avec 
 les vins de Champagne, sous le nom desquels ils sont 
 expédiés le plus souvent. 
 
 Depuis quelques années la fabrication des vins mous- 
 ‘seux a considérablement augmenté dans les environs de 
 Saumur : plusieurs fabricants ont réussi a produire des 
 vins bien vinifiés, dont la tenue a été bonne, et qui, sur 
 les marchés anglais et américains, sont entrés en con- 
 currence sérieuse avec les vins secondaires de la Cham- 
 pagne. 
 
 On fait peu de vins blancs pour |’exportation ; seuls les 
 vins faits avec des plants choisis, tels que le pinot, qui 
 formait le fond des vins de Vouvray, s’expédient dans 
 le nord de la France et en Hollande. 
 
 Kn vins rouges, il se récolte sur les bords de la Loire : 
 
 1. Des vins nodles & Saint-Nicolas de Bourgueil et a 
 Joué, aux environs de Tours; ce sont les vins les plus 
 
" CHAPITRE SEPTIEME. i : 
 
 estimés de la Touraine. On trouve aux environs: de 
 Saumur, déja cité pour ses vins mousseux, des vins 
 rouges de table de bonne qualité et pouvant se conserver, 
 lorsqu’ils sont bien réussis, plusieurs années en fits ; 
 tels sont les vins des cétes de Chassé, Saint-Cyr, ete. 
 
 Quelques cétes des environs d’Orléans, telles que 
 Saint-Jean, Beaugency, Saint-Ay, etc., ainsi que des 
 environs de Blois, et la cdte des Grouets, produisent 
 dans les années chaudes, des vins qui, bien soignés 
 sont, apres deux ans de garde, bons a étre mis en bou: 
 teilles, ot ils prennent un bouquet agréable. 
 
 Aprés les bons vins de cétes, on trouve dans ce: 
 vignobles : 
 
 2° Les vins noirs du Cher, ainsi désignés parce qui 
 leur centre de production est établi sur les deux rive: 
 du Cher, entre Tours et Amboise, dans la direction di 
 Blois. On estime surtout ceux de la commune de Thésée 
 qui peuvent servir de types. Ces vins sont le produit di 
 cépage nommé dans le pays cahors ou gros noir; o1 
 croit que c’est le méme qui se cultive dans le Lot. Il 
 sont tres couverts, mais leur couleur n’est pas vive, ell 
 se précipite en grande partie la premibre année; oulr 
 cela, ils manquent d’alcool, ce qui les rend fades. Lew 
 unique emploi consiste 4 couvrir des vins blancs com 
 muns, c’est ce qui les fait rechercher pour les opération: 
 qui se font & Paris avec de petits vins blancs. Ils Si 
 livrent en pieces ou buses-de 250 litres. 
 
 3. On trouve dans les mémes centres vinicoles de: 
 vins rouges ordinaires, dont la qualité est tres variable 
 selon les plants, la nature du sol, etc. On y rencontre 
 au milieu des cépages les plus divers, le breton (caber 
 net du Médoc), le cot (malbec), le pinot (Bourgogne) 
 Les vignobles bien exposés et cultivés, qui ont de) 
 cepages fins, font des vins tres supérieurs & ceux qu 
 
RE Motes i Pe ee ae Ol AR EP OA. ae ae Pes, Pree, hae ea | 
 1b iS Satake NR ais ah FR iets ates I FL aie ea ue aia tn 
 
 VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINAIRES. 129 
 proviennent de cépages grossiers et dont la production 
 est trop stimulée par des fumures et des tailles exa- 
 géerées; mais comme l’écart entre les vins des cépages 
 fins et les vins des cépages communs est peu considé- 
 rable, la plupart des propriétaires poussent a laugmen- 
 tation de la quantité, d’autant plus que ces vins se 
 vendent et se boivent g¢énéralement dans l’année et qu’ils 
 rouvent un écoulement facile dans les départements 
 voisins, dont Je climat est trop froid pour pouvoir en 
 produire eux-mémes. 
 
 La culture des vignes y est semblable a celle des 
 vignes des cdtes, et n’offre rien de particulier & ces con- 
 trées. Plus au Nord, on ne peut espérer faire des vins 
 potables que dans des années exceptionnelles ou avec 
 des climats continentaux. | 
 
130 ' CHAPITRE HUITIEME. 
 
 CHAPITRE VI 
 
 Observations. — Madére; situation, nature du sol. — Variétés de vins: sercial, D 
 verdhelho, madeira ou london particular, malvazia, tinta. — Vins assimilés — 
 madéres. — Malaga; muscats-malaga, tinto; Alicante, Rota, Xérés, Paxaréte 
 Marsala; Syracuse. — Porto. — Lacryma-Christi. — Chypre.— Tokai. — © 
 tance. — Vins du Rhin, — Vins @’A frique, d’ Amérique et ad’ Australie, — Amériq 
 vignes américaines de formation récente. 
 
 La plus grande quantilé des vins éirangers expédi 
 loin des vignobles producteurs consiste, soit en vins 
 dessert liquoreux ou secs, soit en vins communs d’expr 
 tation ; on y exporte peu de bons vins moelleux pouve 
 servir & la consommation habituelle pendant le rep: 
 surtout parmi les vins rouges. Cela tient principalem« 
 x la difficulté de conservation de ces genres de vins, ¢ 
 exigent pour se développer des soins constants, qu 
 néglige souvent de leur donner; tandis que, vines, 
 n’exigent ni locaux spéciaux, ni soins particuliers. | 
 -yencontre dans plusieurs vignobles du sud de l’Euroj 
 en Portugal, en Gréce, en Espagne, etc., des Vins | 
 offrent tous les caraettres des bons vins de table ; ils 
 sont ni doux, ni trop alcooliques, et prennent en vit 
 lissant un bouquet agréable; mais ils sont peu com 
 en nature hors des provinces de Traz-os-Montes, en P 
 tugal, des environs d’Athenes (Grece), de Lisbonne 
 des centres vinicoles qui les produisent. Afin de met 
 quelque ordre dans cette notice, nous allons n¢ 
 
A384 
 -occuper des vignobles dont les vins sont connus et ont 
 cours sur les principaux marchés du monde. 
 
 a’ ae, Pia ——, |. cles newer Pua thcla J 
 ee" Fey Pay} ee ae. 4 s 0. Aad APS 3 iJ ; 
 f ie a : PT 
 
 NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. 
 
 Madére. — L’ile de Madére est située dans l’océan 
 Atlantique, sous le 32° degré de latitude nord, et le 
 19° degré de longitude ouest du méridien de Paris. Son 
 étendue ne dépasse pas en longueur £0 kilometres sur une 
 moyenne moitié moindre en largeur; le climat de l’ile est 
 tres doux et de plus trés favorable & la bonne maturation 
 des raisins, surtout dans la partie méridionale, oti est si- 
 tué Funchal, capitale et port au fond d’une baie. Dans la 
 partie nord prés dela mer, Ponta-Delgada, Porto-da-Cruz, 
 produisent de bons vins; mais généralement le versant 
 nord éprouve des variations de température, des brouil- 
 lards, quien rendent le climat moins favorable au raisin. 
 Le sol de Vile est formé en grande partie de débris volea- 
 niques ; ce sont des pierres ponces mélées d’argile, de sa- 
 ble et de marne; la terre végétale est composée en beau- 
 coup d’endroits de cendres voleaniques noires ou grisa- 
 tres; Vile renferme un grand nombre de coteaux dont la 
 plupart sont tres escarpés. Pour planter la vigne on dé- 
 barrasse la surface du cOteau des pierres, du sable, et on 
 creuse afin de planter sur le sol inférieur, pour maintenir 
 le plant plus frais, puis on établit, avec les pierrres trou- 
 vees sur la surface, de petites terrasses d’environ 1 metre 
 de haut, que l’on dispose de distance en distance afin 
 d’empécher l’éboulement des terres par les grandes pluies 
 hivernales; ces coteaux s’élevent par étage, de 500 a 
 650 metres au-dessus du niveau de la mer, sur le versant 
 est de Cabo-Girao, dans le district de l’Estreita. 
 
 Les ceps infiltrent leurs racines parmi ces graviers, 
 pierres et cendres, et prennent un grand développement ; 
 on en soutient les branches-meres al’aide de poteaux éle- 
 ves d’environ 4 metre, qui, se reliant en certaines parties, 
 
Fe hn | Ad 
 aM mt 
 
 A ila 
 
 mips eee ts Sor sg 
 
 432 CHAPITRE HUITIEME. 
 
 forment des espaliers horizontaux. Les raisins se trouven 
 ainsi profiter de la réverbération de la chaleur solaire sur 
 les pierres et graviers du sol, comme dans les graves di 
 la Gironde. Sur une partie des coteaux on établit des con. 
 duites d’eau servant a arroser les ceps lorsque la séche 
 resse est trop grande. Dans les vignobles cultivant le: 
 cépages de choix, la culture est trés soignée. 
 
 Madre produit quatre genres de vins blancs secs qui 
 nous classerons par ordre de mérite; les trois premiers 
 sont le produit d’un seul cépage. 
 
 Sercial. — Le vin de ce cépage est tres astringent é 
 acerbe étant nouveau; il est viné dans la premiére année 
 il commence a développer ses grandes qualités aprés din 
 ans de séjour en ftits : il possede alors une séve et ul 
 bouquet agréables et tres expansibles, joints a un 
 erande finesse de gout. On croit que ce cépage provien 
 des vignes de Hockheim, vignoble limitrophe du Rhin 
 gau, situé sur le bord du Mein, dans Vancien duché di 
 Nassau, 25 kilometres de Mayence. Un vin de sercial d 
 vingt ans, bien vinifié, représente un des types les plu 
 parfaits des vins blanes secs. 
 
 Bual. — Ce cépage a un bouquet prononcé et un fond: 
 plus moelleux que le cépage qui suit, mais moins de corps 
 
 Verdelho. — Seve et bouquet caractéristiques des vin: 
 rancio. 
 
 Madevra ou London particular. — C’est le vin sec ordi 
 naire; il est composé du mélange de divers cépages et il} 
 rentre toujours du verdelho, qui en forme le fond. Le} 
 vins faits avec un seul cépage ont une valeur plus grand 
 et souvent plus que double de ceux provenant du mélangy 
 de plusieurs, car, outre qu’ils proviennent de vigne: 
 mieux exposées, ct mieux cultivées, beaucoup de vins see: 
 ordinaires sont le produit de raisins inférieurs récoltes 
 sur les hautains des districts du nord de Vile. 
 
 done 
 
 * Ow. i 
 
LES ag Le ECHL Acide MEN es er ab cnt 
 
 NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. 133 
 
 _ Tous ces vins sont vinés dés que la fermentation 
 tumultueuse est apaisée; on les tient & un titre alcooli- 
 que de 20 p. 100 en moyenne d’alcool pur étant nouveaux. 
 Comme ces vins ne sont appréciés par le commerce 
 quautant quils ont gott de rancio, et qu'ils faut les 
 garder trés longtemps en fits pour obtenir cette qualité, 
 on les fait vieillir quelquefois plus vite par le moyen de 
 ‘a chaleur. 
 
 Julien écrivait en 1832, en parlant des vins secs de 
 
 Madére (Topographie de tous les vignobles connus, page 
 306) : « Depuis environ trente ans, on a construit 
 Vimmenses étuves dans lesquelles la température est 
 naintenue & un tres haut degré a l’aide de poéles et de 
 uyaux de chaleur. Elles sont disposées pour recevoir 
 in certain nombre de tonneaux de vin sec, qui, en y 
 éjournant quelques mois, acquiert l’apparence de vétus- 
 6, la couleur et le parfum qu'il n’obtient ordinairement 
 wapreés cing ou six ans de garde, ou & son retour d’un 
 oyage aux grandes Indes. Mais ce vin n’a jamais autant 
 e qualité que celui qui a voyagé, et que l’on nomme 
 mo de roda. » 
 Ce procédé de vieillissement par la chaleur, pratiqué 
 ‘Madére avant le commencement de ce siecle, a été 
 epuis appliqué & une foule de vignobles a vins blanes 
 wi, vinés ont été madérés par des procédés analogues. 
 Voir Vietllissement.) 
 
 Malvazia, ou Malvoisie, ou Malmsey. — C’est un vin 
 e liqueur doux et parfumé, dont le cépage a été tiré de 
 Grece, des vignes de Malvasia, en Morée. II est cultivé 
 ‘Madére sur les cdtes les plus méridionales et aux 
 eilleures expositions; il possede un bouquet trés fin et 
 agne beaucoup en vieillissant. 
 
 Yinta. — C'est un vin rouge tres astringent et tres 
 ‘nique, produit par un seul cépage. Ce vin a été sou- 
 
 pg . 
 | a 
 “5 ie 
 
"as 
 
 2 t ~ a ad Se) wae. a or . FY ~ vila - re. Ae 7 On ae”. FS © | =. . 
 BS RUN yp ROLES SALT eae Re hl ees naam oe ae a ea 
 - = . , 5 gyal a So Ae. Lm + SiR ee i ya? b 
 
 Y . ‘ f se “ *, ar? ‘a pat d's tele fet ‘A e } a 
 
 13h 
 
 i Tk | 
 
 CHAPITRE HUITIEME, ae 
 vent employé comme médicament. I] demande a vieillir 
 dix & vingt ans avant d’étre arrivé & sa maturité; nou- 
 veau, il possede une couleur rouge tres foncée; apres 
 dix ans, il prend une teinte dorée qui finit par devenir 
 ambrée. 
 
 Vins assimilés aux madéres. — La bonne réussite 
 des plantations de vignes 4 Madeére a engagé les habi- 
 tants des iles Canaries, archipel voisin situé pres de la 
 cote d’Afrique, par 28 degrés de latitude nord, ains 
 que les insulaires des Acores, autre archipel situé pai 
 le 38° degré de la méme latitude, & planter des vignes 
 des mémes plants. Ces plantations étant établies er 
 grande partie sur des sols pierreux, sous un climat tre 
 favorable, et dans quelques iles, aux Agores, a Pico 
 sur des biscoitos qui sont des débris voleaniques di 
 laves poreuses et boursouflées, ont produit de bons vin 
 qui, préparés de la méme manivre, s’expédient sur le 
 marchés étrangers et entrent en concurrence avec le 
 vins secondaires de Madére. On ne pourrait, dans beau 
 coup de ces iles, utiliser les vastes coteaux encombré 
 de pierres, de gravier et de sable, qui y sont en gran 
 nombre, sil’on n’y avait pas formé des vignobles, tov 
 comme & Madere. On maintient les terres végétales, su 
 les pentes rapides, par des murs en pierres seches. 
 
 On fait des vins secs madérés de qualité ordinait 
 dans beaucoup de vignobles de Espagne et du midi ¢ 
 la France; mais comme ils ne s’expédient pas sous- 
 nom des vignobles qui les produisent, nous n’ayons pi 
 a nous en occuper. 
 
 Malaga. — La ville et les vignobles qui portent ‘ 
 nom font partie de la province de l’Andalousie, ¢ 
 Espagne, et se trouvent situés entre les 36° et 37° degr 
 de latitude nord. On doit & D. Simon Roxas Clement 
 
i ay Oe , “ S,"‘~ ") ae Jet. 28 46 a Dek “(CAAT MGs Rts 
 a ive Ie eh Sane ba) ee ee eae Sey ee Pg 
 
 yD te de OY AY Toy 
 my 4 Say £15 f - aly 
 age art t 
 
 | NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. aan sts 
 witeur espagnol, des détails sur la composition des sols 
 tla culture des vignes en Andalousie; nous lui emprun- 
 ons les renseignements qui suivent : 
 
 Les vignobles sont situés sur des montagnes dont les 
 lanes cultivés s’élevent a plus de 600 métres au-dessus du 
 uiveau de la mer. La plus grande partie des vignes est 
 jlantée dans l’Azarquie; on appelle ainsi un groupe de 
 ertres et de coteaux aplatis qui quelquefois se réunissent 
 yar leur base. Le sol est formé par une ardoise argileuse 
 rayersée par des veines de quartz; on l'appelle herriza 
 juand elle est bien unie ou qu’on distingue difficilement 
 a liaison, /antejuela quand elle se sépare facilement en 
 euilles. Cette distinction est essentielle pour la culture 
 les vignes de Malaga, parce que les pluies entrainent tous 
 es ans une grande partie des terres qui couvrent les ro- 
 thers, et pour réparer cette perte, il faut briser la pierre 
 wee des outils spéciaux. La /antejuela, pierre tres ten- 
 Ire, se défait presque d’elle-méme et s’ameublit facile- 
 nent par le travail; la herriza, au contraire, plus com- 
 yacte et plus dure, se désagrége plus difficilement. On 
 sstime davantage les vignes plantées sur la lantejuela 
 yarce qu’elles offrent un travail plus facile. Ces sortes de 
 errains sont bien moins productifs que les plaines, mais 
 Is donnent des produits bien supérieurs. 
 
 Il se fait dans ces vignobles plusicurs variétés de vins de 
 nalaga.Sous ce nom générique on désigne des vins liquo- 
 eux, d’une couleur rougeatre étant nouveaux, et qui, en 
 jeillissant, deviennent tuilés. Ils sont le produit de plu- 
 ‘leurs cépages. Comme tous les vins de liqueur d’Espagne 
 lestinés & l’exportation, ils sont vinés dés que la fermen- 
 ation tumultueuse est accomplie. Ces vins prennent en 
 ieillissant beaucoup de finesse, de rancio, de bouquet, 
 out en perdant le gout pateux qu’ils avaient d’abord et 
 jai est di & ’exces de matiéres sucrées qu ils renferment. 
 
‘ ye tes wh . SF Nei 7 baa 4 
 Tae mate , Aa : = is 
 
 CHAPITRE HUITIEME. _ 
 
 Pedro-Ximenez ou Pero-Ximen. — Ce vin est liquo- 
 reux, de couleur ambrée; c’est le produit d'un cépage in- 
 troduit en Espagne par le cardinal Don Pedro Ximenez, 
 sous le nom duquel le cépage et le vin sont connus. Cest 
 une variété de malvoisie qui, de Madere, a été trans- 
 portée sur les bords du Rhin, ensuite en Espagne, et 
 dont la premiére origine connue serait la Gréce. Quoi 
 qu'il en soit, le vin qu’elle produit a Malaga est bien 
 supérieur au précédent par la finesse de séve et de bou- 
 quet qu'il exhale. Dans les vins liquoreux ordinaires dont 
 nous avons parlé, il entre une certaine partie de cet 
 excellent cépage, que les Espagnols considérent comme 
 le meilleur pour produire les vins de conserve doux ou 
 secs; il améliore aussi les vins muscats. 
 
 Muscats-Malaga. — Ces muscats sont tres estimés., Ils 
 sont padteux étant nouveaux; mais, en vieillissant, ils 
 s’affinent. | 
 
 Tinto. — Cest un vin rouge trés chargé en cou- 
 leur; doux et astringent quand il est nouveau. On fail 
 des vins de méme nom dans plusieurs autres vignobles 
 d’Espagne, a Alicante, & Rota, etc. 
 
 Alicante. — On connait sous ce nom un vin de liqueur 
 rouge que les Espagnols désignent sous celui de éito. 
 Ce vin est réputé supérieur au tinto récolté 4 Malaga; 
 il provient des cétes situées par le 38¢ degré de latitude; 
 il est surtout estimé pour ses propriétés toniques et sto- 
 machiques. 
 
 Rota. — Ce vignoble d’Andalousie prodait également 
 des vins rouges liquoreux, tres couverts étant jeunes, et 
 qui s’obtiennent du plant appelé dans le pays ¢indilla ou 
 tanto. Ce vin a une grande analogie avec celui d’Alicante. 
 
 Xérés. — Les vignobles qui produisent ces vins blanes 
 estimés se trouvent également en Andalousie; il y en @ 
 plusieurs variétés. Le Xérés le plus connu, est un vim 
 
. enn ep yop SOS RS i) aR ant Eder a a 
 Bw + : he. 4° NA . Ci 
 
 hd 
 y 
 
 trés sec, spiritueux, ayant de la séve et un bouquet tris 
 aromatique. 
 
 Paxaréte. — Ce nom provient des vignes d’un ancien 
 couvent, composées en partie de l’excellent cépage de 
 malvorsie. Les principaux vignobles de ces contrées vien- 
 nent sur des tertres de terres blanches, nommées dans 
 le pays arbariza. Cette terre contient de 60 a 70 p. 100 
 de carbonate de chaux; le reste est de l’argile avec un 
 peu de silice et de magnésie; dans certains endroits, la 
 proportion de carbonate de chaux est encore plus grande, 
 et parfois le terrain ne contient que du carbonate pur. 
 Cette terre est tres absorbante et spongieuse, ce qui la 
 rend tres fraiche et fait quelle n’est pas sujette & se 
 durcir et ase fendre, qualité qui lui assure une supé- 
 riorité trés décidée sur toute autre espee de terre pour 
 ta culture de la vigne; c’est une variété encore impure 
 de craié reposant sur les bancs de sable formant une 
 partie des vignobles des mémes contrées. 
 
 On distingue dans ce pays quatre classes de terres : 
 
 1° La terre blanche ou arbariza, dont nous avons parlé; 
 2° la terre glaise; 3° les sables; 4° le bugeo ou terre 
 noire. 
 
 On nomme terre glaise une matiere sableuse, agglu- 
 linée par un peu de chaux et mélée avec de l’argile et de 
 Voxyde de fer qui lui donnent une couleur rouge ou jaune. 
 Les vignes plantées dans ces terres produisent moins que 
 celles qui végetent sur larbariza, et la qualité du vin y 
 est supérieure. Les sables sont formés par un quartz pur 
 blanc; les vins y sont inférieurs & ceux des terres glaises 
 et surtout aux terres d’arbariza. Dans la partie du sabot 
 et sur le versant inférieur des cétes, on trouve des terres 
 noires appelées bugeo; elles sont composées d’argile 
 mélée de carbonate calcaire, de terre végétale et d'une 
 partie de sable cristallisé. 
 
 NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. 437 
 
 WOE a we 
 
TE aE ee SVR Ely i Rr aie Sar a 
 
 138  CHAPITRE HUITIEME. seas yh a : 
 Marsala. — Les vignobles de Marsala, en Sicile, sont” 
 situés sur des collines pierreuses; ils produisent un vino 
 blane ambré, sec, tres parfumé, qui a une seve agréable 
 et prend en vieillissant un rancio tres développé. 
 Syracuse. — Dans la plaine sicilienne ott était batie 
 l’ancienne ville et dans les alentours, on a planté des 
 vignes qui produisent un vin muscat tres liquoreux et 
 
 tres parfumé. 
 
 Porto. — Les vins portugais du Haut-Douro forment 
 le fond des vins dits de Porto. Ces vins rouges sont tres 
 colorés. Apres leur fermentation, on leur fait subir un fort 
 vinage (moyenne : 20 degrés d’alcool pur) et on les 
 laisse vieillir avant de les expédier sur les marchés an- 
 glais. Vieux, ils ont une robe tres vive, sont secs et tres 
 spiritueux avec un bouquet tres prononcé. Le Portugal 
 et Espagne ont 4 profusion des expositions et des sols 
 on ne peut plus propices ala production des vins d’ex- 
 portation du genre de ceux de Porto. Les vignobles de 
 Benicarlos, pres de Valence, l’Aragon, les environs de 
 Lisbonne, ete., produisent et sont susceptibles de pro- 
 duire, avec des soins intelligents et des plants appro- 
 priés, d’énormes quantités de vins (exportation de tous 
 genres. 
 
 Lacryma-Christi.— C’est dans les cendres voleani- 
 ques qui forment les flancs du mont Vésuve que se récolte 
 le vin rouge liquoreux et tres parfumé qui porte ce nom. 
 
 Chypre. — On fait dans cette ile plusieurs especes 
 de vin, dont le plus connu est le vin de liqueur rouge 
 provenant des vignes dites de la Commanderie, ancien 
 domaine des Templiers et plus tard des chevaliers de 
 Malte. Il a une grande finesse de gofit et beaucoup de 
 
ae Sis ee i SSE NOs ee cs Fist ee tsa i ce BND pe OL INERT Fae ES ene ite 
 pis 5 3 y) ea fa 
 
 , NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. 439 
 houquet. Les vignes sont plantées sur des cétes dont 
 la terre est calcaire et renferme de loxyde de fer. 
 
 Tokai.— Ce vignoble est situé au centre de |’Europe, 
 en Autriche, dans le comté de Zemplin, sous le 43° degré 
 de latitude; les vignes sont plantées dans la partie infé- 
 rieure d’un groupe de collines qui commencent la chaine 
 des Karpathes et qui forment trente-quatre monticules, 
 dont le premier, le mont Tokai, & donné sonnom 4 l’en- 
 semble du vignoble. On le désigne sous le nom d’ Hegy- 
 Alia, qui signifie pied de montagne. Les vins de l’em- 
 pereur proviennent du mont Tarczal. 
 
 Le sol de ce vignoble provient d’anciennes éruptions 
 yolcaniques; la terre en est tres légere et excessivement 
 divisée; c'est une poussiere qui varie de couleur, mais 
 qui généralement est brunatre et parait provenir de la 
 décomposition d'un basalte. On a remarqué que les 
 vignobles ayant a la surface du so] des pierres blanches 
 tres légeres produisaient le meilleur vin; ces pierres 
 sont de nature voleanique, selon Schams; le sous-sol 
 des meilleures vignes est ordinairement une argile jaune, 
 
 ~quelquefois il est formé de pierres basaltiques a faces 
 unies et régulitres. Le porphyre y est tres commun, et 
 eest asa présence que serait due la qualité du vin. 
 
 Les versants les mieux exposés au Midi et les plus 
 -abrités du Nord par les rochers qui sont dans la partie 
 plus élevée de la céte, donnent des vins bien supérieurs 
 a ceux des coteaux qui recoivent les rayons solaires 
 obliques. 
 
 Le cépage qui produit ce vin de liqueur est originaire 
 de Grece, on le nomme furmint. Afin d’obtenir la plus 
 grande densité possible des motts de ce raisin, on le 
 laisse sur pied apres sa maturité, afin que le soleil con- 
 centre les matiéres sucrées de la pulpe et évapore l’eau 
 
 |e 
 a 
 
ve “s 
 for 
 ta 
 
 de végétation; il en résulte que les raisins se rident, se 
 fiquent, et que les gelées arrivant attendrissent la pelli- 
 cule, qui brunit et se fend. On les cueille alors, on trie 
 les grains et on en extrait le mout qui est trés visaueux. 
 Ce procédé de vinification a beaucoup danalogie avec 
 celui en usage a Sauternes. 
 
 Constance. — Au cap de Bonne-Espérance, sous le 
 35° degré de latitude sud, et sur le versant est de la 
 montagne de la Table, dans un terrain pierreux, on a 
 planté plusieurs clos de vigne avec le cépage nommé 
 hacnapop, qui était originaire de Schiraz, en Perse; on 
 en a obtenu des vins de liqueur excellents, pleins de 
 finesse et de bouquet. 
 
 Vins du Rhin. — Le Rhingau, contrée ot se récoltent 
 les vins blancs de ce genre les plus estimés, se trouve 
 situé dans Pancien duché de Nassau, sous le 49° degré de 
 latitude nord. C’est pres de la limite extréme au dela de 
 laquelle le raisin ne peut arriver & parfaite maturité; 
 mais il convient d’observer que le Rhingau se trouve | 
 tres éloigné des mers, et que si les hivers y sont froids, — 
 par contre les étés y sont relativement chauds et secs. | 
 
 Les meilleurs vins blancs du Rhin sont le produit du) 
 cépage nommé rvesfing, qui donne des vins fins en gout, 
 spiritueux et ayant un bouquet prononcé. Ces genres de 
 vins présentent des différences de gout et de qualité tres 
 variables, selon les années chaudes ou froides, différences 
 beaucoup plus prononcées que dans les vignes a vins 
 moelleux tout en conservant un type entitrement distinct 
 des vins secs. Dans les années peu favorables, les vins 
 blanes ont un fond de verdeur di a l’exces d’acide tar- 
 trique quils renferment en trop grande abondance et 
 qui leur donne un gout piquant; ce fond acide est bien 
 
ian Vind 
 4 
 
 . NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. | 1A 
 moins prononcé lorsqu’ils ont pu acquérir une maturité 
 relative, et n’offre pas d’excés dans les vignes bien expo- 
 sées et dans les années exceptionnellement chaudes. 
 
 Le plus célébre des vignobles du Rhin, dans la partie 
 du Rhingau, est le Johannisberg, situé sur la montagne 
 de Saint-Jean. Ces vignes, qui entourent l’ancien cha- 
 teau, sont tres anciennes; on assure qu'il y a huit cents 
 ans que les premitres plantations y furent faites par des 
 moines, sur le versant de la céte qui s’abaisse vers le 
 Rhin, en pleine exposition du midi. 
 
 Le sol de cette vigne a été analysé par Metzger; il est 
 composé comme suit : 
 
 SULIT a ely ae leche ns Baers 2 
 Canvonete de: chaux ss. lsseicesautccert: or 9 
 RUT da sty so ek Ae tegen 8 Fk cots IO ACURA : 
 UO OR Nae tN ules 5 Rpt nga Seragtiessi oo «!' 73 
 Débris organiques......... Waxriege re 3 
 Magnésie et oxyde de fer....... 150 A Traces, 
 
 Le sous-sol est un schiste argileux mélé de beaucoup 
 de quartz. 
 
 On trouve sur la rive gauche du Rhin, dans le Pala- 
 tinat, une longue chaine de cétes bien exposées, pro- 
 duisant des vins du Rhin estimés. Le sol y est formé 
 par un sable jaune (la silice varie de 80 & 94 p. 100, l’ar- 
 sile de 3 3,50; l’oxyde de fer de 1 & 4; potasse et car- 
 bonate de chaux, 1/2 p. 100). Comme on le voit, c’est 
 élément siliceux qui en forme le fond. 
 
 _ Vins d'Afrique, d’Amérique et d’Australie. — 
 Jes trois vignobles sont de création récente. Les vignes 
 dlantées au nord du continent africain, dans |’ Algérie, 
 iur les cétes et pres des premieres hauteurs de |’Atlas, 
 insi que les vignes d’Australie, plantées dans les districts 
 le Victoria, de South-Austalia et de New-South- Wales, 
 
 Veg 4 
 
7 a | 7 D4 
 an See WP kta Pe eee Ae ES” ee ee bare 
 Re ne vie 1 eae The rt 
 
 % lan Sg: oa Se 
 
 {42 ses © - CHAPITRE HUITIEME. si | 
 sont peuplées de cépages variés de la Vitis vinifera, tirés 
 en grande partie de la Provence et de Espagne ; ils don- 
 nent des vins ayant une grande analogie avec ceux du 
 midi de la France, employés comme vin d’exportation 
 ordinaires. Nous avons gouté des vins blancs d’Australie 
 bien vinifiés, ayant une seve rappelant celle des vins 
 blancs de Corfou (iles Ionniennes), et des vins de Picar- 
 dan de l’Hérault : dans ces divers vignobles on cultive 
 des cépages connus en Provence. 
 
 Amérique. — Dans les premieres années de ce siécle, 
 on acommencé en Amérique par faire des essais d’accli- 
 matation de nos divers cépages européens Vitis viniferd, 
 Les émigrants partis de nos diverses contrées vinicoles 
 ont fait de nombreux essais de plantations; les plants 
 végétaient, mais les ceps fructifiaient peu et dépéris- 
 saient d’année en année, malgré les soins qui leur étaien! 
 prodigués; on était forcé de les remplacer avant qu ils 
 fussent en plein rapport. | 
 
 M. le docteur Gumprecht rend compte d’une expérienc( 
 faite dans d’excellentes conditions par Lakanal, qui avai, 
 choisi l'une des régions les plus favorables et qui état 
 parfaitement en état d’obtenir le succes s'il avait ét 
 possible. | 
 
 « Malgré les décourageants résultats obtenu partout 
 une nouvelle série d’essais, digne d’un meilleurs succes 
 fut encore une fois tentée par un émigrant francais, lan 
 cien député de la Convention Lakanal, qui déploya le zel 
 le plus persévérant et fit ses expériences sur les deux ri 
 ves du Mississipi, a la fois dans quatre Etats différents 
 
 lOhio, le Kentucki, le Tennessee et l’Alabama. 
 
 « Lakanal ne négligea rien de ce qui lui parut sus 
 ceptible de contribuer a la réalisation de ses esperances' 
 pendant plusieurs années il continua son entreprise € 
 employant les cépages les plus rustiques, en multipliar 
 
at 4 "* 2 "an a 1 a eee ~s ye fs ea’ ues Way She 
 or. k Sp ONS a SOS ys AG) ) eve ii < a4 Rie ee Be ey: 
 
 } 3 , r és Ct ‘ © me \ — 
 
 ; ak = 
 
 143 
 
 les expériences, en étudiant l'influence del’expositon, de 
 la nature du terrain, des engrais divers, de la taille et 
 des procédés de culture. I] échoua cependant si comple- 
 tement qu’il ne parvint pas méme a obtenir un vin pota- 
 ple. » 
 
 En 1836, Lakanal déclarait devant Académie des 
 sciences de Paris que jamais les Ktats- Unis ne posséde- 
 raient de vignes cultivées. 
 
 Vers l’époque des expériences de Lakanal, un Amé- 
 ricain, M. Longworth, qui avait opéré pendant trente 
 ans avec les meilleurs cépages de France et de Madére, 
 échoua également d’une maniére si complete, quil 
 acquit la conviction que les cépages de |’Europe ne pou- 
 vail étre acclimatés; toutefois, parmi les nombreux cépa- 
 ges essayés par M. Longworth, une variété venant d’Ar- 
 bois, vignoble situé au pied du Mont Jura, avait réussi; 
 mais ce n’était qu'une exception. 
 
 M. Longworth, en méme temps qu'il constatait l’insuc- 
 cés général des cépages européens de l’espece Vitis vini- 
 fera, eut l’heureuse idée de chercher & améliorer les vi- 
 gnes indigenes qui croissent en abondance dans ces con- 
 
 NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS. 
 
 —trés, a létat sauvage, et qui sont des especes diverses 
 >] SD ) 
 
 désignées sous les noms de Vitis /abrusca, Vitis vulpina, 
 
 Vitis cordifolia, ete. 
 
 La Vitis vinifera ne se rencontre pas a l'état sauvage, 
 
 et, cultivée, ne prospere pas en Amérique, parce que, 
 sous l’influence du soleil brilant de l’été, elle perd bien- 
 _tdtses feuilles, et peut & peine amener & maturité le peu 
 de fruit qu’elle porte; le bois ne mutrit pas, ce qui 
 
 compromet la taille de l'année suivante; ensuite l’hiver 
 étant souvent tres froid, les ceps se gélent jusqu’au sol 
 s'il ne sont recouverts avant les fortes gelées. 
 
 M. Longworth, le créateur de la viticulture des Ktats- 
 Unis, rechercha les meilleures espéces indigenes, et 
 
-. BS ae ee te. *,_ 3 37> af Ewen eet deed ee ed ME? ee! Lae eel. ee * ‘y 4 - =< 
 Ot sF, apie € Se aii! os Nee ays SES El (a ONS | a EY ee “, 
 
 ; os ya a WTS 2 Wed Settee ne Sf Lan aie ae oa eae ee ts 
 
 b mS ee de ere: fe piety: tA wae Oo, ee ee 
 
 .! sige 
 
 iho CHAPITRE HUITIEME. Co a 
 
 parmi celles-ci les sujets les plus robustes, dont les fruits 
 étaient les plus sains et les plus beaux; il fit des essais 
 de reproduction de tous genres, et enfin des semis; a 
 force de tentatives, de temps et de dépenses, il réussit a 
 obtenir par les semis des cépages dont les fruits étaient 
 bien supérieurs aux variétés sauvages. 
 
 Des lors la voie était ouverte; prenant pour souche des 
 sujets indigenes, l’acclimatation était faite; on planta de 
 grands vignobles, pres du Mississipi, dans Ohio, le 
 Missouri, la Caroline du sud, la Géorgie, les Florides, la 
 Californie, etc., et l’on continua et lon continue towours 
 i faire de nouveaux semis, des croisements, afin d’obte- 
 nir de nouvelles variétés de cépages, et d’améliorer les 
 vins obtenus par les premiers vignobles créés. 
 
 Les vins d’Amérique faits avec ces variétés de vignes 
 ont un caractere particulier, et des seves, des nuances de 
 robes tres différentes, selon les cépages dont ils provien- 
 nent, les sols et les climats qui les ont produits. Il est 
 difficile de se prononcer aujourd’hui; sur la qualité de 
 ces vins, qui, dans l’avenir, finiront par avoir des types 
 stables qu’ils sont loin de présenter aujourd’hui; en effet 
 certains cépages ont un goiit qui se rapproche plutot de 
 celui du cassis que de celui du raisin; mais, ainsi que 
 nous le disions, on continue a former de nouveaux cépa- 
 ges, en profitant des résultats acquis : c'est un grand pays 
 vinicole en formation. 
 
 Depuis l’apparition du phylloxera, qui a déja rayage 
 une partie des vignobles de France, on a fait grand 
 bruit des vignes américaines, qui, disait-on, résistaient 
 a linsecte; aujourd’hui les propriétaires qui avaient 
 employé les premiers des plants américains, soit comme 
 porte-greffe, soit tels quels, disent que toutes les variétés 
 américaines n’ont pas résisté. 
 
 En vue d’avoir des vignes résistant au phylloxera et 
 
Systeme Duchene Thoureau. 
 
 Lt OPEL EY 
 
 Taille Aubry 
 
 aE aT ee - 
 
+ 
 
 er ed 4 (ries eee ORE See Su HH 
 NOTICE SUR LES VINS BTRANGERS. AS 
 
 pouvant fournir des vins exportables sans avoir A les 
 greffer sur les cépages francais, onta planté sur le littoral 
 de la Méditerranée les meilleurs cépages américains, les 
 jacques et autres variétés. Pourront-ils s'acclimater? — 
 Ils le sont déja, disent certains viticulteurs, d’autres en 
 doutent, car nos vignes n’ont pu réussir dans les con- 
 irées ot ils végétaient, et ils craignent quils dégénérent 
 ou ne deviennent improductifs: ensuite ces cépages 
 demandent a prendre une grande expansion en bois, ce 
 dont il faut tenir compte par une taille spéciale si l’on 
 veut les avoir fructiferes : toutes ces questions sont a 
 étude; le temps, qui est un grand maitre, en donnera 
 la solution. 
 
14.6 CHAPITRE NEUVIEME. 
 
  CHAPITRE IX 
 
 THEORIE DES AUTEURS ET CHIMISTES MODERNES 
 SUR LA FERMEMTATION ALCOOLIQUE. 
 
 Transformation des liquides sucrés en liqueurs vineuses; role des ferments, leur com- 
 
 position chimique et leur mode @’action, selon les théories des divers auteurs. — 
 Compos‘tion des motts. — Vins artificiels : considérations sur l’insuecés de leur fa- 
 brication ; essais. — Vins semi-artificiels, faits & l'aide des rapes, des piquettes ou 
 treuillis et des matiéres sucrées, — ‘entatives d’amélioration artificielle des motts 
 faibies, pauvres en matiéres sucrées (procédés de Macquer, de Chaptal et du docteur 
 Gall). —-Neutralisation des acides tartrique et malique. — Réduction de densité des 
 
 moitts trop riches; effet de cette opération. 
 
 Tous les chimistes sont d’accord sur les résultats dela 
 fermentation vineuse; ils reconnaissent quelle nest 
 qu’une simple transformation du sucre de raisin en al- 
 cool et en gaz acide carbonique, et que cette décompo- 
 sition de la mativre sucrée est faite sans perte dans les 
 produits obtenus, puisque le sucre étant composé de car- 
 bone, d’oxygene et d’hydrogeéne, on retrouve dans les pro- 
 duits de la fermentation la méme valeur en poids d’alcool 
 et d’acide carbonique, composés des memes principes. 
 
 On sait que, dans la fermentation du mout de raisins, 
 cette transformation a lieu par l'influence des ferments 
 que renferme le motit, et que dans la fermentation des 
 mativres sucrées qui ne renferment pas de ferments ne 
 turels, telles que les dissolutions de sucre, de sirops, de 
 mélasses, etc., dans l’eau, on obtient la fermentation er 
 
 ajoutant & ces matibres des ferments qui transformen! 
 
FERMENTATION ALCOOLIQUE. {47 
 
 le sucre de canne en glucose (sucre de raisin), par sa 
 combinaison avec l’eau. 
 
 _ Les ferments sont des matitres azotées ayant subi un 
 commencement de putréfaction. Le ferment le plus actif 
 et le plus employé est lalevure de biere, qui, d’apres l’ana- 
 lyse de plusieurs chimistes, se compose de : carbone, 
 0,60 ; oxygene, 27,10; azote, 15; hydrogéne, 7,30. Il ya 
 plusieurs substances qui ont. une composition presque 
 identique et qui ont les mémes proprictés, telles que l’albu- 
 mine, la fibrine, la protéine, la glutine, etc. Les matiares 
 animales et méme plusieurs végétaux en putréfaction ou 
 renfermant des matiéres albumineuses, le gluten de fro- 
 ment, la gélatine putréfiée, agissent également comme 
 ferment. 
 
 Lraction des ferments sur les matiéres sucrées est, Jus- 
 qua ce jour, restée inconnue, non qu'il manque de théo- 
 ries pour |’expliquer, au contraire, on peut méme dire 
 quil y en a trop, car comme chaque chimiste croit & un 
 mode d'action différent, et que, jusqu’a présent, on n’a 
 pu contréler toutes les opinions, il en résulte ‘qu il est 
 preferable d’attendre la complete révélation de ce mys- 
 tere, que d’avancer des données plus ou moins douteuses. 
 Les phénomeénes du développement de la fermentation 
 ont ete étudié avec la plus grande attention et observés 
 au microscope par plusieurs savants et chimistes habiles, 
 entre autres MM. Quévenne et Mitscherlich. Des motits 
 de raisins ont été filtrés jusqu’a ce qu’ils fussent dune 
 limpidité parfaite; on a observé quaprés un espace de 
 temps variable, selon la température, de huit heures 2 
 un jour au plus, le modt devenait trouble, et qu’en en 
 placant une goutte entre deux plaques de verre tres 
 mince, on apercevait, & l'aide du microscope, des glo- 
 yules; qu’au bout de quelques heures il s’en développait 
 Vautves de méme srosseur, et successivement, en trois 
 
 \ 
 7 an : 
 Pan ™ 
 
Te PARE « FT a! a “SP eee Pee 
 of VES ele ee ee Sohn A +i +e Sd e. 
 SSRN acre RS crt ih Phe ? 
 
 ; La eee ute 
 
 Shae 
 
 {48 CHAPITRE NEUVIEME. 
 
 jours, une trentaine, comme une sorte de végétation ra- 
 
 mifiée, en forme de chapelet. Cette espece d’organisation 
 avait lieu avant le dégagement de l’acide carbonique. 
 Les globules de ferment ont été analysés; on a pu se 
 convaincre ainsi que les principes constituant les glo- 
 bules ne se développaient pas de suite, et quils étaient 
 solubles dans le mout avant qu’il fat troublé, puisquil 
 avait été parfaitement filtré. 
 
 Ces globules sont composés dune enveloppe que 
 M. Berzélius a nommée amylon, et dont la composition 
 serait celle de la cellulose ou de l’amidon. A l'intérieur, 
 les globules renferment un liquide azoté nommé protéine, 
 
 dont la composition, d’aprés les analyses de M. Mudler, 
 
 serait tres analogue au blanc d’cuf. 
 
 Diverses analyses faites par d autres chimistes, | 
 MM. Régnault, Dumas, Thénard, etc., reconnaissent dans 
 
 les ferments les mémes principes immédiats. 
 Jusqu’ici tous les observateurs sont a peu pres d’ac- 
 cord; mais il n’en est pas de méme pour l’explication du 
 
 i 
 
 mode d’action des ferments servant a développer la fer-. 
 
 mentation ainsi que la formation des globules, etc. 
 
 1° Les uns croient que les globules observés dans les 
 liquides fermentables sont des animalcules infusoires: 
 d’une espece quils nomment mycoderma cerevisie. Ces 
 animalcules s’y développeraient, mangeraient le sucre, 
 
 le digéreraient et le transformeraient en acide carbo- 
 nique et en alcool. L’existence de ces animalcules serait 
 
 tres courte, et on calcule qu’ils consommeraient soixante. 
 
 fois leur poids en sucre. 
 
 2° D’autres voient le développement des globules 
 comme une végétation rapide; ils admettent que les glo- 
 bules, en se développant, en végétant, auraient la force de 
 décomposer le sucre en deux parts ; Vacide carboniqué 
 et l’alcool. 7 
 
 ‘ 
 
 A | 
 
ee ae? . S & a. » Fawn. ea | Pe a gw Se eer 2 i Pe) Se 
 +g J er ty el tee oe ee, wk fat oe Sc ’ CG ae Sad ar ie i a 
 _ hes = Liem > wu aye > uta mae ea ae Pe ans ‘ 
 ‘ " “ a od - f ah. & | # ~ 
 > ) ’ \ je A ~~ 
 d Sn : ; 
 
 4 
 FERMENTATION ALCOOLIQUE. {49 
 
 _ 3° M. Basset pense que le mouvement de la fermen- 
 tation est di a un pouvoir électro-vital; que la ma- 
 titre sucrée en dissolution pénetre dans le globule par 
 imbibition, et quwimmédiatement l’action électro-chi- 
 mique commence par le dégagement de l’acide carbo- 
 nique. | 
 
 4° M. Liebig croit que la cause de la fermentation est 
 dans l’attraction; que le ferment, étant dans un état de 
 mouvement chimique, fait passer le sucre au méme état 
 de mouvement. 
 
 5° Selon M. Berzélius, le mouvement serait donné par 
 une force catalyptique, par le simple contact du ferment 
 en mouvement avec le sucre. 
 
 6° Enfin, selon M. Maumené, le mouvement fermen- 
 latif serait attribué aux attractions capillaires. 
 
 On voit par ces six théories diverses, dont les défini- 
 lions demanderaient un volume, les efforts faits par les 
 hommes de science pour arriver a expliquer ce phéno- 
 mene de la fermentation vineuse. Comme le dit M. La- 
 voisier dans ses Hléments de chimie, « cette opération 
 » est une des plus frappantes et des plus extraordinaires 
 » de toutes celles que la chimie nous présente. » 
 
 A part la fermentation alcoolique, la présence des 
 fermenis et de Vair fait subir aux liquides fermentés 
 deux autres transformations : 1° la fermentation acéteuse 
 (qui transforme V’aleool formé par le sucre en acide 
 ‘acétique) ; 2° et sous l’influence des mémes agents, le 
 ferment et Yair, lacide est & son tour détruit; le 
 iiquide se putréfie. (Voyez Observations générales sur le 
 lraitement des vins, influence des ferments. ) 
 
 Vins artificiels. — On a essayé de faire des vins 
 
 factices d’une foule de maniéres; nous ne parlerons pas 
 des recettes empiriques, mais bien des tentatives faites 
 
 \ 7 
 
150 _ CHAPITRE NEUVIEME. 
 
 par des chercheurs sérieux, qui ont essayé de faire du 
 vin sans employer d’autres principes que ceux que parait 
 renfermer le mout; nous disons que parait renfermer 
 le mowt, parce que sa composition exacte est loin d’étre 
 connue. Ces tentatives ont abouti a faire des boissons 
 assez agréables au gotit, salubres lorsqu’elles étaient 
 bien clarifiées, mais qui n’imitaient pas les vins de bons 
 cris, et qui revenaient a un prix relativement trop 
 élevé. 
 
 On sait que le motit renferme du sucre de raisin dans 
 des proportions variables, selon la réussite des années, 
 et qui, par exemple, dans les vins rouges de la Gironde 
 d’une bonne année, donnent une moyenne de 10 a 11° 
 de densité & l’ceenometre ou au pese-sirop de Beaumé; 
 qu’il renferme du bitartrate de potassse (tartre) et d’au- 
 tres sels végétaux et minéraux, du tannin, des matiéres 
 mucilagineuses et gommeuses; que, pendant la fermen- 
 tation, la matitre colorante, qui réside dans les pelli- 
 cules, est dissoute, ainsi qu’une partie du tannin, des 
 sels végétaux et des autres éléments constitutifs du vin. 
 Mais les combinés, qui forment l’onctuosité, le moelleux, 
 les différences si nombreuses de seve, de gout et de 
 bouquet, sont encore inconnus. C’est sur des données 
 aussi incompletes que l’on a essayé de fabriquer des 
 vins factices; il n’est done pas étonnant que ces vins 
 s'éloignent des produits de la nature. 
 
 Lorsque plusieurs années de mauvaise récolte se suc- 
 cedent, et que par suite les vins communs de consom- 
 mation locale atteignent des prix trop élevés, on essalé 
 de les suppléer par des dissolutions de matitres sucrées 
 que l’on aromatise pendant leur fermentation avec des 
 graines de coriandre, de la fleur de sureau, ete.; 0D 
 obtient ainsi des boissons dont le goiit se rapproche plus 
 de celui du cidre que de celui du vin. | 
 
FERMENTATION ALCOOLIQUE. | ASA 
 
 Voici quelle est la composition qui nous parait se rap- 
 procher le plus du type naturel des vins blancs communs : 
 
 MEME eT, et aee 29 kilog. 
 Beate traite a) fGOOL Se ne Pe2O ae 
 Serstaux détarties). jo. . 6. 8h eens Sa OOmo Es 
 oramearabiques:. 4... 6). ke ws és eee 1 kilog. 
 _ Feuilles de vigne et pampres frais hachés. ... . dD kilog. 
 Eau distillée (de pluie clarifiée ou de riviére filtrée) . 1 hectol. 
 
 Le sucre est dissous & chaud ow & froid (la densité de ce 
 mout est d’environ 10°); mais le tartre doit étre dissous 
 dans une vingtaine de litres d’eau bouillante. On y jette 
 ensuite la gomme arabique. Les pampres et les feuilles 
 doivent étre bien hachés; ils seryent de ferment. Au 
 moment ou la fermentation est le plus active, ce liquide 
 ade l’analogie avec les vins blancs doux ordinaires; mais 
 il revient beaucoup plus cher que les vins naturels, il 
 coute 36 fr. ’hectolitre, soit 82 fr. la barrique nue; et 
 lorsque la fermentation est terminée, iln’a pas de mau- 
 vais gout, sa composition n’a rien d’insalubre; mais il 
 na pas la seve, en un mot, le gout du vin blanc : comme 
 nous venons de le dire, c’est une boisson qui n’a d’ana- 
 logie avec le vin que tant que dure la fermentation tumul- 
 tueuse. On a essayé de varier cette recette d’une foule de 
 maniéres : les résultats ont toujours été sans importance ; 
 on obtient des boissons fermentées assez agréables, des 
 especes de bieres, mais non du vin. : 
 
 Vin de rapes ou piquette. — La rape ou marc est 
 ce résidu de la vendange qui reste dans la cuve apres la 
 fermentation des vins rouges, ou sur le pressoir quand 
 on fait des vins blancs. Ce résidu apres avoir été pressé, 
 est généralement employé, dans la Gironde et dans 
 heaucoup de vignobles, a faire des boissons ou piquettes, 
 pour l’usage des vignerons. A cet effet, on utilise com- 
 
 ‘- 
 
 | 
 
 | 
 
 et ee ee Ce ae eee a, ee ee me Bet, ear SP oa Eh LS ie Pee 
 rou nko dhe ® if . re ii DE Sp vont aml ; 
 t 
 
eT Dy ae Regen) aa 
 f ans He 4 EG, pa wl ple 7 ee ~ er 7 
 
 452 -CHAPITRE NEUVIEME. 
 
 pletement tous les principes solubles que renferme 
 encore le marc en le traitant de la maniere suivante : 
 
 4° Le mare de raisin blanc ou rouge non fermenté en- 
 titrement, apres avoir été pressé, est émietté, afin de le 
 bien diviser, et introduit dans des fits, que lon remplit 
 ensuite complétement d’eau; ou bien on le fait fermenter 
 dans une cuve, en y ajoutant le double de son poids d'eau, 
 et, brassant bien le mélange, on écoule en futs cette pre- 
 miere piquette. Apres une macération de trois ou quatre 
 jours, et en renouvelant l’eau de trempage plusieurs fois, 
 on enléve complétement au mare les matiéres sucrées et 
 les sels solubles qu’il renferme. Les piquettes fermentent 
 en barriques et se soignent comme les vins blancs nou- 
 veaux. On consomme les plus faibles les premitres. 
 
 Lorsqu’on ne possede pas assez de futs pour écouler 
 les piquettes, on presse le marc, en |’émiettant le moins 
 possible, dans les barriques; on recouvre la surface de 
 sable et on referme les barriques hermétiquement. On 
 fait les piquettes au fur et & mesure des besoins, en 
 émiettant le mare dans une barrique relevée, et en ver 
 sant de l’eau dessus jusqu’a épuisement complet. 
 
 2° Le marc des raisins rouges fermentés se traite de la 
 maniere suivante : apres avoir été pressé, on le porte de 
 suite dans une cuve ou un grand fit. On y ajoute le 
 double de son poids d’eau; on agite, et on :aisse macérer 
 un ou deux jours au plus. On écoule la premiere piquette, 
 et on fait plusieurs trempes jusqu’a épuisement complet 
 des principes solubles.’ 
 
 3° Enfin, on peut utiliser le mare pressé, soit a servir 
 de Fananee! mélangé par moitié avec le foin, ete., 0 
 bien on le distille pour en retirer de l’'alcool. Par la me 
 ration 4 chaud, du marc et des vinasses, lessivées avec 
 de l’eau bouillante aiguisée d’acide chlorhydrique; onen 
 retire du tartre brut. 
 
FERMENTATION ALCOOLIQUE. 153 
 
 4° On a proposé d’épuiser le mare en opérant dessus 
 une deuxiéme, troisitme ou quatrisme fermentation et 
 plus, avec de l’eau sucrée, de maniere a retirer de ce 
 marc tous les principes solubles dans l’eau et tout l’al- 
 cool qu il renferme. 
 
 Tous ces procédés sont connus et employés depuis un 
 temps immémorial dans tous les vignobles francais ou 
 etrangers, sauf le dernier, qui n’a été employé que 
 dapres les conseils donnés par les chimistes du siecle 
 dernier et du commencement de celui-ci, en 1818. (Voyez 
 Compte-rendu de la Société royale d’ Agriculture de Lyon, 
 de année 1818; et plus récemment, en 1845, les travaux 
 de Dubief, etc.) 
 
 Ce procédé est tres simple : il consiste a laisser le mare 
 dans une cuve, apres avoir écoulé le vin, et a y vider une 
 deuxieme cuvée de moit artificiel fait avec de l'eau et du 
 sucre, marquant le méme titre, la méme densité que le 
 mott de raisin d’une bonne année, c’est-a-dire de 10 a 
 11°, au pese-sirop de Baumé; a écouler, apres fermen- 
 tation ce deuxitme vin et a en faire un troisieme; a 
 presser ensuite le marc et ale faire fermenter de nouveau 
 avec des eaux moins sucrées; enfin, a lui éter comple- 
 tement tous ses principes solubles. 
 
 Ce vin d’eau sucrée dissout, pendant la fermentation, 
 les restes des principes solubles contenus dans les rapes ; 
 il se colore un peu; mais (quoi qu’en disent certains 
 @nologues) si le premier vin-a été bien fait et qu'il pro- 
 vienne d’une bonne année, le second vin est, sous tous 
 les rapports, inférieur au premier. 
 
 lly a des contrées ou ’engouement pour les vins d'eau 
 werée et de rape est porté a son comble; en Bourgogne 
 urtout, ce procédé est tout a fait & la mode. Certains pro- 
 wiétaires affirment que leurs troisiemes et quatriemes 
 rins sont aussi fins en gout que leurs premiers ; que la cou- 
 
AD4 | CHAPITRE NEUVIEME. 
 
 leur en est aussi belle; qu’ils ont autant de bouquet, etc 
 que l’absence de sels donne a ces vins un gout plus dé 
 licat que celui des vins naturels parfaitement vinifiés. 
 
 On voit, non sans surprise, des auteurs avancer qu¢ 
 par ces procédés, on doublerait la richesse vinicole de | 
 France, et encourager ainsi la cupidité des producteur: 
 
 C’est déplorable pour les viticulteurs qui ont pris c¢ 
 mauvais procédés pour habitude, car si l’on croit ain: 
 progresser, on se trompe : on déprécie, on avilit tous le 
 produits @un vignoble. Les phrases sonores ne sign 
 fient rien : que l’on fasse comparer les vins d’eaw sucre 
 avec les vins dren vinifiés, quand ces deux produits aurot 
 vieilli deux ou trois ans, on pourra juger alors de l’éno 
 me différence qui existe entre eux. 
 
 En 1852, nous essaydmes ce procédé sur des vins ¢ 
 edtes de la Gironde d’une année bien réussie : le mot 
 avait 10° de densité. La vendange fut foulée, mais no 
 dérapée, parce que la vigne, peuplée de cépages commur 
 et s’étendant partie sur la céte et partie sur la plain 
 donnait des vins un peu mous; la cuve, qui était ¢ 
 45 hectolitres, fut couverte avee des toiles mouillées 4 
 des planches jointes; le chapeau fut retenu dans le mot 
 avec un filet; la moyenne de la température était ¢ 
 18°: la fermentation fut termiriée en neuf jours. Le vi 
 fut écoulé, et la cuve rechargée avec de l’eau sucré 
 a 10° Baumé : la (ccuentanings S ‘accomphit aSSeZ bien! 
 dura moins que la premiere fois; mais ce second vil 
 qui était plus put aanckes que le ‘préckdene était mov 
 coloré; il n’avait qu'une demi-couleur et un gott un pe 
 fade. tl revenait, non compris la valeur de la rape, 
 398 fr. le tonneau nu. La rape fut sortie de la euye | 
 pressée, puis remise dedans, avec de l’eau sucrée 16 
 Ce troisieme vin était encore moins coloré que le deuxi! 
 me, il étaitrosé; il revenait au prix de 162 fr. le tonneat 
 
arta fale 
 bs » - 
 
 ‘ae hss wo Retugenc le hae) Ku Laee ae bi Wr 
 me ty Regie e wf rie 
 
 FERMENTATION ALCOOLIQUE. 155 
 
 Ce dernier vin fut soigné a part; il donna un trés mauyais 
 résultat : il devint sec et acre. I] fut ensuite opéré avec 
 les vins naturels, qui étaient tres colorés, et le mélange 
 donna un vin dune couleur ordinaire, qui avait 9° 3/10 d’al- 
 cool. Ce vin était plus coiteux que le vin naturel: il était 
 moins bon, et la rape était sans valeur : on ne pouvait en 
 faire qu'une mauvaise piquette. Tel fut le résultat ob- 
 fenu. Plusieurs grands propriétaires de ertis ordinaires 
 ont aussi fait des essais, en 1856, et ils ont pu se con- 
 vaincre que, bien que les vins fussent & cette époque a 
 un prix trés élevé, le résultat était défectueux sous tous 
 les rapports. 
 
 Sucrage des moftits. — Depuis bientot un sitcle, 
 divers chimistes et cenologues ont proposé d’améliorer le 
 mout des raisins verts en y ajoutant des matiéres sucrées. 
 La premiére expérience connue du sucrage est due au 
 chimiste Macquer, qui, en 1776 et 1777, cueillit dans un 
 jardin de Paris des raisins de treille tres verts, a peine 
 lournés, et, apres en avoir exprimé le moat, il y mit dela 
 cassonnade, jusqu’a ce que ce moitit eit une saveur 
 sucrée. Cette double expérience est relatée dans le Dic- 
 honnaire de chimie, t. V, p. 200. 
 
 Depuis Macquer, l’illustre Chaptal, dans!’ Art de faire 
 le vin et Chimie appliquée al Agriculture, t. I, p. 208 
 1213, précise les regles & suivre pour opérer le sucrage 
 lans de bonnes conditions. Cette méthode, tres simple, 
 sonsiste Aramener le mout pauvre ala densité des motits 
 les années favorables. Ainsi, dans la Gironde, par 
 xemple, les motits d’années favorables a la maturité ont 
 le10 4 11°, en moyenne, au pese-sirop de Baumé, et 
 lans les années ou le raisin ne peut murir, ils varient 
 leza 9°. (On pourrait faire un essai sur un litre de mot, 
 
 ny faisant dissoudre le sucre avec précaution, et, en 
 
156 CHAPITRE NEUVIEME. 
 
 pesant de temps en temps le motit, on arriverait 4 con 
 naitre la quantité de sucre qui est nécessaire pour un) 
 cuvée. ) 
 
 L’addition du sucre dans les mottts est rarement avan 
 tageuse ; les vins sont plus aleooliques qu’ils ne le seraien 
 en nature; mais ils sont verts quand méme, parce qu'il 
 renferment trop d’acide tartrique, et ils reviennent foi 
 chers. Ainsi, en admettant qu’ils eussent 4° de densit 
 de moins que dans les années favorables, ces 4° de suer 
 exigeraient par litre environ 100 grammes de matiere 
 sucrées, qui, au prix du sucre raffiné, au minimur 
 de 130 fr. les 100 kilogrammes, font 117 fr. 65 c. pa 
 tonneau de 905 litres. En sorte que, dans certains cas 
 ils reviendraient plus cher qu’ils ne vaudraient. 
 
 On dira que l’on peut, par économie, employer de 
 sucres bruts, des sirops de fécule, de radia etc. ; ; mal 
 toutes ces matiéres ont des gouts étrangers au ‘moult qu 
 restent parfois dans les vins. 
 
 Nous préférons employer les moyens naturels que now 
 indiquons plus loin, quand nous parlons des précaution) 
 a prendre pour opérer les vendanges dans les année 
 froides : les vins en sont meilleurs et ne sont pas aus! 
 couiteux. : 
 
 Neutralisation des acides tartrique, maliquié 
 — Malgré le:sucrage, les vins de raisins non murs sol 
 trés verts. On a cherché a faire disparaitre en partie e 
 exces de verdeur en saturant les acides des moits aVai¢ 
 de sels alealins, tels que la craie, ou mieux, le marbi 
 en poudre, qui sont des carbonates de chaux, le carb¢ 
 nate de potasse. Ces mativres ont été employées a la dos 
 de 2 & 4 grammes par litre de moat. Les vins ain 
 traités sont moins Hae: ; mais il se forme, par la neutré 
 lisation, des sels, des acétates et des tartrates qui rester 
 
a ..- = lle 7 5 > it > jet 
 Aa x ad Ss ' ye, “ i ares. * 
 ai" 7 - wong ” os 4 ey 1 AN A ’ zoe 
 . ed ° par , } s 
 } : 
 
 ; FERMENTATION ALCOOLIQUE. 57 
 
 en suspension, en partie, et qui nuisent a la salubrité du 
 yin, surtout s’il est consommé avant d’avoir été clarifié. 
 
 Addition de matiéres sucrées et d’eau. — En 
 Allemagne, M. le docteur Gall, de Tréves, ainsi que 
 M. Siémens, proposent de diminuer l’exces d’acide tar- 
 trique avec de l’eau sucrée (au lieu de neutraliser Vacide). 
 
 Ainsi, le moit d’une mauvaise année renfermant, 
 Waprés le docteur Gall, environ trois fois plus d’acide 
 que celui d’une bonne, il conseille d’ajouter sur ce mott 
 deux fois autant de mott artificiel d’eau sucrée, et il 
 obtient ainsi trois récoltes. 
 
 Ce procédé peut étre bon & employer en Allemagne, 
 ou les vins sont chers et les raisins tres verts. En France, 
 meme dans le centre, ces vins reviendraient, dans les 
 mauvaises années, a des prix plus élevés que leur valeur 
 commerciale. En employant cette méthode sur des argen- 
 leuils de l’année 1860, par exemple, il eut fallu, pour 
 faire disparaitre leur exces @acidité, dédoubler le moat, 
 on pas deux fois, mais bien six fois, et encore on 
 naurait fait que des vins blancs tachés et verts, qui 
 seraient revenus a 50 fr. la piece de 230 litres. On aurait 
 -u de la peine a les vendre a moitié prix de revient. 
 
 Dans la Gironde et les vignobles de méme latitude, il 
 
 era toujours préférable d’employer les moyens naturels 
 jue nous indiquons. 
 
 _ Mott trop riches en glucose (en sucre de rai- 
 sin). — Plusicurs auteurs, s’instituant cenologues, ont 
 roposé de diminuer la densité des moits trop riches 
 Nn principes sucrés, en les ramenant a un titre moyen 
 ar une addition d’eau, avant que la fermentation se soit 
 tablie. Par cette méthode, disent-ils, on évite de faire 
 les vins doux, lorsque le motit est trop sucré; et, tout 
 
 | 
 
ABB eS CHAPITRE NEUVIEME. | 
 en augmentant la récolte, les vins sont meilleurs, car 
 ils éprouvent une fermentation plus complete, ete. 
 D’ailleurs, selon leur opinion, que l’eau soit ajoutée a la 
 vendange ou que les raisins renferment naturellement 
 de l'eau de végétation, le résultat doit étre le méme. 
 
 Il est probable que les théoriciens qui raisonnent ainsi 
 n'ont jamais fait de vin avec des mots trops sucrés el 
 de ’eau. Il est vrai que la récolte est augmenteée et que 
 la fermentation est complete. Mais que fait-on? de mau- 
 vais vins de chauditre, qui ne peuvent se conserver, sé 
 piquant et s’acidifiant avec une tres grande facilité. 
 
 Il y a longtemps que ce mauvais procédé est connu 
 les Grees le pratiquent dans l’Archipel depuis un temp: 
 immémorial, et les vins quils font, et que nous avons 
 gottés sur place en 1865, ont de la peine a se conserve! 
 un an (d’une récolte a l'autre) sans se gater, maler 
 Vaddition d’une forte quantité de résine (galipot d 
 sapin) quils y introduisent pendant la fermentation 
 Cependant, ces vins ne sont pas faibles : ils ont uni 
 moyenne alcoolique de 10 1/2 a 41 p. 100. 
 
 Il y a peu de raisins qui donnent des motits tro] 
 riches en matieres sucrées, si on si les cueille exactemen 
 au moment au mement ou la maturité est terminée, car 
 méme dans les contrées vinicoles les plus méridionales 
 le sud de.la France, de Espagne, de l'Italie, de |; 
 Gréce, en Afrique, etc., le raisin mer a point denne Wi 
 motit qui ne dépasse 14° que lorsquil a été laissé su 
 pied et qu'une partie de l’eau de végétation s'est évaporée 
 
 Nous avons remarqué que dans les contrées ou les vin, 
 ordinaires conservent une douccur fade, tels que certain 
 vins communs du midi de la France, de Espagne, ete. 
 cette défectuosité tenait aux mauvais procédés de vim 
 fication, et aurtout au manque de soins dans la récolte 
 plutot qu’a la grande richesse des mouts, puisque la plu 
 
 | 
 
“FERMENTATION ALCOOLIOUE. 159 
 part de ces vins n’atteignent pas (sans vinage) 14 p. 100 
 Waleool. En général, les raisins sont vendangés trop 
 tardivement, et lorsqu’il y en a déja une partie de pourris. 
 Dans ces conditions, le mout étant riche en sucre Gla 
 de 12 a 14° de densité) et possédant peu de ferment, la 
 fermentation s’opere lentement, et le vin est écoulé de 
 la cuve avant que le travail chimique soit terminé : il 
 renferme encore du sucre non décomposé et reste long- 
 temps douceatre. Or, & moins de vouloir faire des vins 
 de liqueur, on ne doit pas laisser pourrir les raisins 
 rouges, car alors les vins restent plus ou moins longtemps 
 doux, sans qu’ils aient pour cela atteint le maximum 
 Valcool, les motits ne dépassant pas 14° de densité. 
 
 ~ Dans les contrées ou les vins sont naturellement dou- 
 eedtres et communs, telles que la Grece, etc., nous 
 nous sommes bien trouvé de vendanger aussitét que la 
 moyenne dela récolte est mitre et sans quily ait encore de 
 raisins pourris, plutot hativement que tardivement; nous 
 wons constaté que les raisins des vendanges tardives et 
 lont quelques-uns étaient pourris, donnaient, il est vrai, 
 les motits qui marquaient 1° de plus au pese-sirop de 
 Baumé (1); qu’ils fermentaient beaucoup plus lentement, 
 
 ‘estaient longtemps douceatres, et avaient une tendance 
 ts acidifier. Les motits auxquels les indigenes ajoutaient 
 fe eau pour les réduire étaient encore plus inférieurs. 
 
 Jela s’explique parfaitement. Un mout tres riche, 18° 
 yar exemple, qui est réduit & 11° par une addition d’eau, 
 
 'e peut donner que des vins dépourvus de qualité bien 
 
 fue la quantité d’aleool soit égale a celle du motit natu- 
 
 el qui pese 11°, parce que le motit naturel renferme, 
 
 iutre la méme dose de principes sucrés, une foule de ma- 
 
 ESE ashe. ick poeRR eens Ged is 
 (1) Les raisins sains donnaient 12 4 120 1/2; et les raisins dont une 
 
 artie étaient pourris, donnaient 12° ] /2 & 13°, 
 
 a 
 
Sale ee a SMa OR oe - Tees yy Pydilees Way <3 a ey 
 Bo alana Ca aida > spit liny. 
 
 \ 
 
 160 CHAPITRE NEUVIEME. 
 
 tieres aromatiqnes, de combinés de sels végétaux, ete. ; 
 et le mott additionné d@eau en contient une quantité 
 d’autant moindre que leau y a été introduite en plus 
 grande abondance. 
 
 Ce procédé n’est pas usité par les propriétaires intelli- 
 gents, pour la vinification des vins de bouche; il ne peut 
 convenir que dans la fabrication des vins destinés a la 
 chaudiére et faits avec des vins riches en sucre, qui, 
 réduits de 8 & 10°, fermentent d’une manibere prompte, 
 et que l’on peut distiller sans attendre pendant plusieurs 
 mots que la fermentation insensible soit terminée et 
 sans craindre que le sucre soit encore en dissolution. 
 
= PT - 
 Tailles du Medoc. 
 Vf ~ st 16 \ 1 fe Ee, iy 
 
 wo 
 Cc 
 
 Serpe du Serpe du 
 Canton de Pauillac . Canton de Lesparre 
 
at ‘Se ee eh uae Se oe Ce on ae Y So male ge AS eee ae AR 
 eee ar Fe is). > ‘ “y ¢ ; ye ere k ee tk ; 7 wr, Lave c 
 yA : ‘oie’ ey Ss . , - 
 a ae tte + Mt Nee o - : t 
 ‘ ‘bie 1 ad KK, ~ *y 
 
 4 7 ~ -VINIFICATION. | 4164 
 
 CHAPITRE X 
 
 VINIFICATION DES VINS DE LA GIRONDE ET DES VINS 
 ORDINAIRES DE TOUS LES VIGNOBLES. 
 
 Observations générales. — Eyclusion des mo 
 dela nature du sol.— Choix des cépages ; qualité des vins quw’ils produisent isolément. 
 — Opérations préparatoires.— Pratique de l’effeuillage ; 80n utilité, ses inconvénients. 
 — Vendanges des années favorables, des années froides, pluvieuses, — Triage, fou- 
 lage.— Préparation des vaisseanx vinaires — Fermentation ; disposition des cuveg — 
 Cuves couvertes : diverses maniéres de les couvrir.— Cuves découvertes ; maniére de 
 conduire la fermentation ; msuvais usages a éviter. — Décuvaison. 
 
 yens artificiels. — Vins rouges. — Etude 
 
 — Vinification 
 des vins blancs de toutes sortes.— Grands vins blancs de la Gironde : nature du 
 sol, cépages, culture, — Moyen de constater la densité des mouts. — Ven 
 Analyse du titre alcoolique et de] 
 trie (¢éte) @un p 
 
 danges, — 
 a densité en sucre de raisins des vins de Ja deuxiaéme 
 remier cra classé de Sauternes, seize mois aprés la récolte.— Procé- 
 
 dés on usage pour augmenter la densité des motts inférieurs; insuffisance des 
 | moyens artificiels, 
 
 Observations générales, écart des prix entre 
 eS grands vins et les vins ordinaires. — [La fer- 
 nentation influe d’une manibre décisive sur la bonne ou 
 amauvaise qualité du vin, selon quelle s’accomplit dans 
 'e bonnes ou de mauvaises conditions. Les phénomenes 
 le la fermentation vineuse ont été objet d’études et 
 “observations sérieuses de la plupart des chimistes et 
 hhysiciens dont s’honore la science. Des le commen- 
 ement de ce siécle, un savant illustre, le comte Chaptal, 
 
 écrit l Art de faire le vin. Son ouvrage indique les 
 ispositions a prendre pour effectuer la vendange, le 
 vulage et le cCuvage, et pour remédier au manque de 
 ‘aturité du fruit. | ; 
 
 Depuis l’apparition de ce travail, plusieurs traités de: 
 
 A. ll 
 
 +, a 
 
oy 
 
 m4 "7 
 — a ea bam . 
 2 “5 Pint Ghee ae Fe ay, > 5d 
 3 , Poe oe 
 , let ties amt 
 462. ’ ¢ Y ‘ wy Pal ee - 
 
 vinification et divers ouvrages se rattachant a la cul- 
 ture de la vigne, ont été publiés, entre autres l’ OEno- 
 logie francaise, de M. Cavoleau, les ouvrages de 
 MM. A. Jullien, Dubief, B.-A. Lenoir, Gaubert, Payen, 
 Fauré, Landrey, Basset, Batilliat, le comte Odart, d’Ar- 
 mailhacq, Ferrier, Marchand, D. Guyot, Maumené, ete. 
 Les auteurs des nouveaux traités completent, dévelop- 
 pent les idées émises par le céleébre Chaptal; ils s'occu- 
 pent des phénomenes de la fermentation au double point 
 de vue physique et chimique, et de la fermentation 
 alcoolique des matiéres étrangeres ala vigne, de la trans- 
 formation des fécules et autres matiéres saccharifiables 
 en glucose, etc.; mais leurs ouvrages n’offrent aux viti- 
 culteurs, sous le rapport pratique de la fermentation 
 vineuse, que peu d’idées qui n’aient été indiquées par 
 Villustre auteur de l’Art de faire le vin. | 
 
 Depuis longues années, méme avant la publication du 
 travail de M. le comte Chaptal, la plupart des proprié- 
 taires des grands cris de la Gironde font appliquer ala 
 fermentation du raisin toutes les améliorations indi- 
 quées par l’cenologie, science qui a pour but la vinifiea- 
 tion et le traitement des vins Les propriétaires des cris 
 inférieurs agissent tout autrement Il est pénible de voir 
 méconnaitre de la sorte les soins qu’exige la vinification. 
 Cependant les conseils n’ont pas manqué... Malgre cela 
 tous les ans, il se fait une grande quantite de vin ayanl 
 déja, au sortir de la cuve, un commencement d’acidite: 
 et plus l'année a été chaude et par conséquent favorable 
 1 la bonté du produit, plus on rencontre ce vice, quin’é 
 souvent d’autre cause que la négligence des producteur: 
 x éviter acces de l’air sur le chapeau de leur vendang* 
 et 2 décuver en temps opportun. 
 
 L’écart considérable qui existe entre le prix des pre: 
 miers grands vins de la Gironde et le prix des vins de: 
 
Sg ee UII OS SS ARs Wi ol As ot TOG Ie val i Panam = CN fea 
 Mey ee re Pe eas NS SESE, Cage OF a ate at 
 
 ‘ i MS ae © , a eae . Aah , al x y. u J 
 
 © a ae * , x b. ae M4, ¢ 
 
 _VINIFICATION, aoe 163 
 
 re ey 
 
 crus inférieurs du méme département explique, d’une 
 part, la recherche des propriétaires des grands certs a 
 améliorer leurs vins par tous les moyens possibles; tandis 
 que la plupart des propriétaires des cris ordinaires ne 
 recherchent que la quantité du produit. 
 
 La proportion des prix est, en moyenne, comme | est 
 a 10. Ainsi, les vins ordinaires étant 4300 fr. le tonneau, 
 il n'est pas rare de voir payer 3,000 fr. les grands cris 
 classés, et parfois bien plus cher. Toutefois, il ne peut 
 étre donné a ce sujet d’indication précise, parce que les 
 prix moyens des vins ordinaires varient chaque année, 
 selon l’abondance de la récolte; tandis que souvent le 
 prix des grands. vins varie suivant les qualités qu ils 
 présentent. Il n’est pas rare de voir le prix des vins 
 supérieurs étre dix fois plus élevé que celui des vins 
 ordinaires, dans les années de réussite exceptionnelle, 
 tandis que, dans les mauvaises années, si les vins sont 
 verts et maigres, leur prix ne dépasse qu’a peine le 
 double de celui des vins ordinaires. 
 
 L'intérét des propriétaires des grands crus est donc de 
 chercher a obtenir desvins parfaits, afin de les vendre plus 
 cher ; tandis que les producteurs des vins inférieurs ne re- 
 cherchent généralement que la quantité. Ceux-ci se di- 
 sent: En peuplant nos vignes de cépages fins, nous au- 
 tions un quart, un cinquitme de moins de récolte qu’avec 
 NOs cépages, qui sont communs, et la plus-value de nos 
 Vis ne nous couvrirait pas du déficit que nous subirions. 
 Sila production n’ett pas diminué par la maladie de la 
 Vigne, et que les vins ordinaires plus abondants se fussent 
 maintenus 4 un plus bas prix, le commerce ne recher- 
 therait que les vins d’avenir, susceptibles d’acquérir de 
 la qualité en. vieillissant. Des lors, les vins communs 
 stant délaissés ou vendus a bas prix, lintérét méme du 
 ropriétaire serait d’améliorer ses produits, afin d’avoir 
 
 ie 
 
 Sp gee ek eee: eo 
 
 wa a 
 
164  CHAPITRA DIXIEME. 
 
 un écoulement facile et d’obtenir un taux plus élevé, car 
 alors la plus-value de ses vins améliorés équivaudrait a 
 la valeur d’une production plus abondante. 
 
 Il est des crus inférieurs qui, bien que placés dans de 
 bonnes conditions de nature de sol et d’exposition, ne 
 doivent leur infériorité qu’a de mauvais cépages et au 
 peu de soin apporté a la vinification. Mais quelle peut 
 étre la cause de cette négligence du propriétaire? On ne 
 peut l'attribuer qu’a l’incurie, car sans frais on peut, en 
 perfectionnant ses procédés de vinification, améliorer 
 son vin des la premiére année, et, parle choix intelligent 
 des bons cépages, arriver en peu d’années a obtenir des 
 vins estimés, au lieu des vins inférieurs qu’on récolte 
 actuellement et dont le prix, en temps d’abondance, 
 n’excédera pas celui des vins communs du Midi, parce 
 que de tels vins n’ont pas d’avenir. 
 
 Nous parlerons en détail, dans les articles suivants, 
 des diverses méthodes de vinification employées dans la 
 Gironde et les départements limitrophes. Ces méthodes 
 peuvent se résumer a deux principales : méthodes de 
 vinification des grands cris, 0 sont mis en pratique les 
 moyens de perfectionnement indiqués par l'cenologie; et 
 les méthodes ordinaires, avec les pratiques vicieuses qui 
 s’y rattachent, et que l’on doit éviter. 
 
 Nous n’avons & nous occuper ici que de la fabrication 
 pratique du vin avec le raisin, sans addition dans la cuve 
 de matitres étrangeéres au fruit de la vigne. Nous mettons 
 au rang des vins artificiels, et condamnons dans la vini- 
 fication des bons vins, anes que soit d’ailleurs la den- 
 sité du mout, l’usage des additions de sucre, de glucose, 
 de tartre, d’eau, d’acide tartrique, etc., préconisées par 
 plusieurs auteurs, soit pour remédier au manque de matu- 
 rité, soit pour augmenter la matibre sucrée du mout, ou 
 pour la diminuer dans les motts trop riches en glucose. 
 
Ue. 
 
 a | 7 VINIFICATION, 165 
 _ Préparation a la vinification normale des vins 
 rouges. — Méthodes employées dans les grands 
 cras de la Gironde. — La finesse de gout des grands 
 vins de la Gironde repose sur Vensemble des soins dunnés 
 dla culture, a la vendange, a la vinification et au choix 
 des bons cépages, autant que sur la nature du sol. Le 
 propriétaire d’un grand vignoble peut remédier aux 
 imperfections, aux défauts naturels de son vin, en mélan- 
 geant avec intelligence les cépages. On sait qu’un vin est 
 parfait quand, arrivé & sa maturité, c’est-a-dire lorsquil 
 est dépouillé et prét a étre mis en bouteilles, il joint & 
 une ceuleur vive du corps sans sécheresse, une seve aro- 
 matique agréable, du bouquet, qu'il est moelleux et qu’il 
 a conservé un gout de fruit prononcé, 
 
 Il laisse & désirer, méme lorsqu’il a de la finesse, s’il 
 est trop faible en couleur et en corps pour se conserver 
 longtemps; s'il manque de seve, de bouquet, ou s’il est 
 sec, acre et sans gout de fruit, etc. La plupart de ces 
 défauts peuvent se corriger, si l’on dispose d’un bon sol, 
 en employant les cépages qui donnent en exceés la qualité 
 dont manquent les vins produits par les mauvais cépages. 
 
 Cépages cultivés dans les grands crits. —- Les 
 meilleurs cépages rouges cultivés dans la Gironde sont, 
 par ordre de mérite : 1° le carmenet ou petite vidure, 
 appelé dans le Médoc cabernet-sauvignon, petite vidure 
 frisée; 2° le gros cabernet, dont il existe plusieurs varié- 
 tes, confondues souvent avec la carmenére ; beaucoup de 
 Vignerons appellent ces variétés grosse vidure; 3° le 
 yetit verdot; 4° le gros verdot ; 5° le malbec, appelé aussi 
 nausac et noir de Pressac, et le merleau. 
 
 On met en deuxitme ligne le cruchinet, le massoutet 
 't le carney, qui donnent de bons produits, mais par 
 eur mélange avec les cépages précédents. 
 
 Bi sae. 
 
 et ads 
 
166 , CHAPITRE pISTEME 
 
 Les carmenets ou petite et grosse vidure, nommés dans 
 le Médoc car benet-sauvignon, gros carbenet, ainsi que la 
 carmenére, paraissent étre, comme Il’indiquent leurs 
 noms, les trois principales variétés de la méme espéece. 
 Les carmenets produisent des raisins de grosseur et de 
 graines moyennes, murissant, en méme vere que la 
 plupart des autres cépages, et donnant un vin fin, plein 
 de seve et de bouquet, peu coloré, et s'altérant moins faci- 
 lement & lair que le vin qui provient des autres 
 cépages. 
 
 La carmenére ales graines plus grosses et donne un vin 
 onctueux, un peu plus coloré que celui du carmenet et 
 présentant en partie les mémes qualités. Ces excellents 
 cépages forment le fond de la plupart des grands cris; 
 plusieurs propriétaires n’en cultivent pas d'autres, car 
 seuls ils peuvent donner des vins parfaits. 
 
 Le petit verdot et le gros verdot sont les deux variétés 
 de la méme espéce. 
 
 Le petit verdot produit un raisin & petites graines et 
 qui murit assez difficilement : c’est le plus tardif des 
 cépages de la Gironde. Dans les années ot: sa maturité 
 est complete, le vin qui en provient joint a une belle 
 couleur beaucoup de corps, de spiritueux, de fermete et 
 de gout de fruit. L’onctuosité, le moelleux que posstde 
 le vin de pur verdot se conserve en vieillissant, qualité 
 rare, difficile & obtenir, et qui place cet excellent cépage 
 au premier rang; il a de l'apreté, occasionnée par la 
 erande quantité de tannin qu'il renferme et dont il se 
 dépouille en vieillissant. Les vins provenant de ce cepage 
 sont lents & se développer, mais ils acquitrent de la seve 
 et du bouquet, et sont ceux qui se conservent le plus 
 longtemps, qui supportent le mieux les longs voyages el 
 s’alttrent le moins au contact de air. 
 
 Le gros verdot produit un raisin agraines plus grosses, 
 
-‘VINIFICATION. | 467 
 
 wee a er Ree? ee ewe ee Sct ee lia Re ae ee ee er eR, ae ee, tee oe le eos Me 
 
 . pr EO eat ONE ¢ Mea is PIPING a ees CRE LPH ge Re | Ie ey eae GE 
 s we ae apis 4 7 Kee ; Do ea . « 7 . 
 
 F 
 
 { 
 
 également tardif a mtrir, et dont le vin, de longue durée, 
 jouit d’une partie des qualités du petit verdot. 
 
 Le malbec, appelé aussi mauzac, noir de Pressac, est * 
 un raisin noir de maturité précoce, d’une saveur agréa- 
 ble, et qui donne un vin coloré, moelleux, ayant un 
 gout de fruit tres prononcé, mais mou, et par conséquent 
 difficile & conserver, surtout sil est placé dans un local 
 sujet aux variations de la température. 
 
 Le merlot, le massoutet, le tarney, ne se cultivent pas 
 seuls; ils sont souvent mélangés avec les deux vidures. 
 
 Le merlot donne, pris séparément, un vin qui a du rap- 
 port avec le vin de malbec. Il a, comme ce dernier, un 
 gout de fruit prononcé. La maturité de ce raisin est par- 
 fois inégale; dans les années pluvieuses, on rencontre 
 fréquemment sur le méme cep des grappes déja mires, 
 a coté d’autres encore vertes. Le vin de ce cépage est 
 agréable, assez délicat, mais mou, peu alcoolique, pré- 
 cose; il s’acidifie promptement si on néglige de le soi- 
 ener et de le garantir du contact de l’air. Ce cépage, 
 pour donner de bons résultats, doit étre mélangé avec 
 dautres cépages donnant des vins fermes, corsés, tels 
 que la vzdure et le verdot. 
 
 Le massoutet, le cruchinet et le tarney sont peurépan- 
 dus ; ils sont ordinairement mélangés avec les précédents. 
 Ces deux cépages donnent des vins qui présentent en 
 partie les qualités des vins faits avec la vidure. 
 
 Nature du sol; choix des cépages propres ala 
 
 production des vins fins. — Notre but n’est pas d’étu- 
 
 dier les natures de sol convenables & la culture de la vi- 
 gne. D’ailleurs, dans la Gironde, la vigne croit sur des 
 sols de nature tres diverse, depuis les sables arides, les 
 graves, jusqu’aux riches palus d’alluvion de la Garonne. 
 Nous youlons seulement parler ici de l’amélioration du 
 
PU GR en rete er he tees Bayes, BE 
 
 CMPORN Se mas i aa i 
 
 Dae i gee i ce tae 
 
 vin par le choix des cépages selon la nature et lexposi- 
 sition du terrain. Cette étude toute pratique doit étre 
 
 fate par le propriétaire ; nous ne pouvons que /esquisser 
 
 act, en ne donnant que des généralités. 
 
 Examinons d’abord quels sont les vices des vins com- 
 muns de la Gironde. Les vins communs ont un, plusieurs 
 et queiquefois la totalité des défauts énumérés ci-apres : 
 titre alcoolique faible, couleur terne, plombée, difficile a 
 clarifier, et se dépouillant par le collage; gout désagréable 
 de terroir, de rape, d’amertume, d’acreté, d’apreté, de 
 verdeur; tendance a se piquer. En veillissant, ces sortes 
 de vins perdent le gotit de fruit ue quelques-uns d’entre 
 eux pouvaient avoir, et au lieu de gagner en qualité, ils 
 deviennent acres, durs, secs, et ils ne peuvent pas se 
 conserver. 
 
 Nous avons dit que les grands vins étaient dus aux 
 bons soins donnés & la vinification, au choix des bons 
 cépages, a la nature et 4 l’exposition d’un sol favorable 
 ala culture de la vigne. Au contraire, on n’obtient que 
 des vins inférieurs par la réunion des conditions contrai- 
 res, telles que la négligence des soins apportés a la vini- 
 fication, le choix des cépages productifs et la mauvaise 
 nature du sol. 
 
 Les cépages produisant les vins ordinaires sont le 
 mancin, le teinturier-alicante, la pelouye, la petite et la 
 grosse chalosse notre, le cioutat, le pied de perdriz, le 
 balouzat, le jurancon, etc. 
 
 Examinons séparément les défauts des vins, et cher- 
 chons a les neutraliser avec les cépapages les mieux 
 appropriés a la nature du terrain. 
 
 De tous les défauts des vins communs, le plus grand 
 est la faiblesse alcoolique, le manque de corps; ce vice 
 ote aux vins qui en sont atteints la possihilité de se 
 conserver, et si a la faiblesse alcoolique se joint le 
 
|. ame oti ee VINIFICATION. = 169 
 i 
 
 manque de tannin, on ne doit pas espérer les garder 
 longtemps sans altération, maleré les soins les plus 
 attentifs apportés leur conservation. On doit rechercher 
 la cause de ce vice dans la nature d’un sol trds fertile 
 et les cépages donnant en abondance des raisins trop 
 aqueux, trop chargés d’eau de végétation. Si ces vins | 
 sont réecoltés sur des terres fortes ou des palus, on les 
 améliorera en remplacant une partie des cépages qui 
 lonnent des raisins trop pauvres en matiére sucrée, par 
 leverdot, qui est le raisin par excellence des palus, et qui 
 lonnera au vin, non seulement du corps, de la couleur, 
 le la fermeté, mais aussi le tannin nécessaire a sa con- 
 servation. Si le sol est maigre, composé de sables ou de 
 staves, et surtout si ce sont des coteaux bien exposés, 
 avidure donnera des bons résultats, surtout si l’on a 
 oin de choisir les expositions les meilleures. 
 
 La couleur terne et plombée dépend souvent du 
 lanque de tannin et d’alcool nécessaires pour préci- 
 iter le mucilage, l’albumine véegétale, la couleur solu- 
 le, etc., en suspension. En donnant au vin plus de 
 orps, on facilitera la clarification et le maintien de la 
 suleur. 
 
 Souvent les vins éprouvent de la difficulté a se clari- 
 *t par suite de la pratique vicieuse qu’ont beaucoup de 
 ‘opriétaires de faire répandre sur leurs récoltes leur vin 
 > presse (treuzllis) avant que le vin soit débarrassé de 
 'S grosses lies. Quant au gott du terroir, il dépend 
 ‘sentiellement du sol. Toutefois, on peut chercher 
 ‘le faire disparaitre en partie, car tous les cépages 
 ''donnent pas, sur le méme sol, le gotit de terroir au 
 teme degré. On a remarqué que les vins faits avec le 
 ‘rdot avaient. ce gowt moins prononcé que les vins 
 its avec les cépages communs, bien que récoltés dans 
 ls terrains identiques. Le gout de rape, la tendance a 
 
 ae 
 
 he x , bal eS Lee ee, ee ete.) 5 Low ’ ‘ 
 i, we ges ¥ r be * ts oak * a ay 
 
Se Ng ad, tp ee” Del IR) eee ee Me hl ND aa Pr a ~~? 
 Sle ed RED ca Maas Cia PROM Cl a tA eis tet lt ir list poe Ls nc le” 6 et ee 
 TE A ie ye Rtn Ae rN Bina ae ea 
 
 S st 
 
 170 |  CHAPITRE DIXIEME. 
 
 s'aigrir, dépendent en grande partie du manque de soil 
 dans la vinification. | 
 
 Si les vins ont assez de corps, de spiritueux, pour s 
 conserver longtemps, s’ils ont trop de rudesse, d’Apret 
 d’amertume, — certains vins de cétes sont dams ce cas 
 — on peut les rendre moelleux’et leur donner le got 
 de fruit qui leur manque en plantant une partie de 
 vignes en malbec et en merleau. : 
 
 En un mot, dans la production des vins ordinaire: 
 s'il y a faiblesse alcoolique, on doit chercher, par 
 choix des cépages, & obtenir un corps convenable : pot 
 que ces vins puissent se conserver sans svaltérer, let 
 titre doit étre d’environ 10 p. 100 dans les bonnes années 
 et si les vins ont naturellement un bon titre alcooliqu’ 
 mais s’‘ils sont rudes, on doit chercher & les rend) 
 moelleux : on n’obtiendra ce résultat qu’avec de bonn: 
 vignes et une bonne vinification. | 
 
 Effeuillage de la vigne. — L’effeuillage consiste 
 dépouiller les pampres de la vigne des feuilles qui peuve 
 priver les raisins de la chaleur des rayons solaires. ( 
 laisse les feuilles situées dans la direction du nord-oue 
 a lest, parce qu’elles protegent les raisins contre 1) 
 vents et les pluies froides, ainsi que celles qui s0: 
 placées au-dessus des raisins, afin d’éviter que le ch: 
 de la pluie ne détériore les graines. | 
 
 Cette opération ne doit se faire que lorsque les raisi 5 
 ont entitrement changé de couleur (quand ils sont verre. 
 Le but de l’effeuillage est de favoriser la maturation ds 
 raisins, qui, en recevant directement les rayons du sole, 
 acquitrent un degré de chaleur plus élevé, qui facilite: 
 transformation des principee acides en glucose (sui: 
 de fruit). | 
 
 L’effeuillage ne doit pas se pratiquer indistinctem« 
 
 | 
 ; 
 | 
 Py, | 
 | 
 
wy wens 
 ‘ 
 
 7 ie > 
 Oar ec 
 
 -VINIFICATION, | ase yk 
 
 tous les ans, sous tous les climats, sur toutes les natures 
 et dans toutes les expositions de terrain (1). L’effeuillage 
 devant aider 4 la maturation, & moins que l’on ne veuille 
 faire des vins liquoreux, cette opération devient inutile, 
 nuisible méme @ Ja qualité et a la quantité du produit, 
 lorsqu’elle est faite par une température trés élevée 
 dépassant 25 a 30° centigrades) et sur des sols maigres 
 le graves, ott la réverbération des rayons du soleil est 
 res vive, avec la surface polie des cailloux, sur les 
 raisins des vignes basses et des cépages précoces. Dans 
 2es conditions, la chaleur desséche les grappes, accélére 
 ‘ortement Ja maturation, tout en arrétant on diminuant 
 “ascension de la seve; de sorte que le fruit murit for- 
 ment, sans avoir recu de la seve les éléments de 
 itrition nécessaires A une maturité normale; l’arome 
 st en partie éliminé; les raisins sont échaudés et la 
 vellicule altérée. Si une partie considérable des raisins 
 ‘st pourrie, la couleur est beaucoup plus faible, parce 
 [ue la matiére colorante résidant dans la pellicule se 
 rouve ainsi détruite, et on s’expose, en outre, A faire 
 les vins doux, difficiles & conserver. 
 
 Leffeuillage devra se faire et se pratique dans la 
 rironde, surtout dans les années froides ou pluvieuses, 
 
 orsque l’on a a craindre que la maturation ne se fasse 
 wavec peine et incompletement, et que le raisin ne 
 
 oit vert. Les cépages qui doivent étre le plus aérés sont 
 
 aturellement ceux qui viennent tardivement, tels que 
 
 > verdot, etc., cultivés dans des plaines basses, sur des 
 
 *xrres fortes, alumincuses ou d’alluvion. Toutefois, méme 
 
 ans les années chaudes, il est bon, deux ou trois jours 
 
 Eee er RY oh Wai ne coils 
 
 (1) Les terrains qui facilitent la maturation sont : les graves, les 
 
 bles, les sols calcaires ; les terrains tardifs sont : les plaines de 
 
 tres fortes, les palus d’alluvion. Les expositions les plus favorobles 
 la vigne sont celles des coteaux tournés au midi. 
 
 i 
 
bit eae 
 avant de vendanger, de visiter les vignes et d’aére 
 d’effeuiller légerement les cépages mal exposés, af 
 de placer les raisins sous l’influence des rayons s¢ 
 laires. 
 
 Ces observations se rattachent a la vinification des viz 
 rouges. Pour la vinification des grands vins blanes ¢ 
 la Gironde (Sauternes, Barsac, Bommes, Preignac 
 les Graves), dont les qualités recherchées consiste: 
 dans la finesse du bouquet et de la seve, jointe a bea 
 coup de moelleux et de douceur, on met completeme 
 les pampres 4 nu dés qne le raisin est verré. Cela | 
 pratique non-seulement pour qu il puisse murir, ma 
 afin de le laisser pourrir sur pied, dessécher ensuite € 
 partie par le soleil, qui évapore leau de végétatic 
 surabondante. Par suite, les parties sucrées se CO) 
 centrent; le vin que l’on obtient est d’autant plus moe 
 leux. que la densité du motit est plus grande. 
 
 Lr een ead MeL aa, eae foe eh ni MEM IES eT pi NT Be 
 iN Pee eipis we ig ie 7 Ne Bae Swaerells>., He SB be tt peat back 
 r. he ‘_ 4 = <1 
 
 obs 
 
 CHAPITRE DIXIEME. — 
 
 Vendanges.— Les propriétaires désireux de faire di 
 vins fins sans verdeur doivent s’attacher (méme dans |) 
 années chaudes) a ne faire cueillir que des raisins pa 
 faitement murs. Or, on sait que les diverses variétés ( 
 cépages de la Gironde ne mirissent pas toutes a— 
 méme époque, a conditions égales d’exposition et ( 
 nature de sol. Ainsi, le malbec, le merlot, sont pli 
 précoces que les cabernets, (ou vidures), et ceux-ci pht 
 que le verdot, etc. De la la nécessité de vendanger 
 plusieurs reprises. A part les variétés de cépages, lag 
 des vignes, l’exposition et ]a nature du sol, les raisit 
 d'un méme pied n’arrivent pas tous en méme temps 
 un égal degré de maturité ; les raisins les mieux expose 
 ceux qui se trouvent les plus rapprochés de la souchi 
 et qui recoivent les premiers l’influence de la seve 01 
 une maturité plus précoce et contiennent plus de suci 
 
ake Chad ined a pe ait 2a 
 
 VINIFICATION. | 173 
 
 ue les raisins éloignés de la tige, qui sont cachés par 
 es feuilles ou qui ont eu une floraison tardive 
 
 On voit par la que les mémes cépages doivent étre 
 endangés a plusieurs reprises; au premier triage, on 
 ueille les raisins parfaitement mirs, et on laisse ter- 
 niner sur pied la maturation des autres. 
 
 Les propriétaires des cris ordinaires objectent que les 
 
 endanges sont plus cotiteuses lorsqu’on cueille les fruits 
 plusieurs reprises sur les mémes cépages, et c’est le 
 eul motif qui, joint a l’insuffisance des vases vinaires, 
 eur donne l’idée de vendanger en une fois. Is pourraient 
 ependant éviter le surcroit de dépenses qu exigent les 
 riages séparés, et arriver avec les mémes frais a faire des 
 ins meilleurs que ceux qu ils obliennent, en vendangeant 
 eparément chaque variété de cépage a sa complete ma- 
 wilé, et en séparant les raisins verts, échaudés ou 
 ourris, et ceux dont la maturité est incomplete ou vi- 
 euse; ces raisins défectueux seraient mis a fermenter 2 
 art et formeraient le deuxitme vin. 
 On reconnait aisément la maturité ala couleur foncée, 
 eudtre, des graines, a la coloration de la grappe, au 
 imollissement de la pellicule, et surtout au gout fran- 
 lement sucré du fruit, et plus facilement encore en 
 servant la densité du motit, qui, dans la Gironde, 
 mdant les.années favorables, est d’environ 10 214°. 
 
 Quand le raisin n’est pas mar, la couleur des graines 
 ‘t plutot rouge que bleue, la pellicule, est encore dure, 
 Te raisin a un gout aigrelet, qui domine la saveur 
 terée. Récolté dans cet état incomplet de maturité, le 
 isin donne un vin qui conserve un gout de verdeur 
 lovenant de l’exces d’acide tartrique qu’il renferme. I] 
 a 6galement diminution de la couleur et de la finesse, 
 irsqu’il y a exces de maturité et que le raisin est pourri; 
 | pellicule se trouve alors détruite en partie; c’est ce 
 
 ee Ma 
 
 aD fos eee Ns ec Pee: We, tl eee el Pa}. Me ey VaR Oe Ae whee Re 
 Bae ms See al oe Moe ee ep hy Midi Tee ola ‘ 
 
‘Th CH APITRE DIXIEME. — 
 
 qui aKa la faiblesse de la couleur, qui, comme 0 
 sait, réside dans la pellicule méme. En outre, le vinau 
 gotit moins franc; il est douceatre, ne contient que pe 
 ie tannin et se conserve difficilement. 
 
 Dans les années chaudes, on vendange sans inconyé 
 nient du lever au coucher du soleil. Il est convenable ¢ 
 laisser évaporer la rosée, afin de ne pas affaiblir la det 
 sité du motit, qui serait diminuée par les vapeurs aquel 
 ses condensées sur les raisins, 
 
 Les raisins coupés, on les place, sans les fouler trop fo 
 tement, dans des vases en bois nommés basées et compo: 
 tes, dont la forme la plus ordinaire est celle d’une coy 
 foncée sur le petit diamétre; les raisins doivent étre port 
 immédiatement au pressoir. Si le pressoir est éloigné ¢ 
 la vigne, on place sur des charrettes les bastes ou compo 
 tes, oubien on vide les bastes dans les gargowilles, sor 
 de petites cuves servant a égoutter le vin du pressoir. 
 
 Dérapage. — Avant de mettre en cuve, on proce 
 au dérdpage, opération qui consiste a séparer la raj 
 des graines. A cet effet, on verse la ‘vendange sur di 
 claies placées sur le pressoir; on la remue en tous sens 
 l'aide de fourches ou de rateaux. Les graines sont ain 
 détachées de la grappe et tombent dans le fond du pre 
 soir; la rape seule reste sur les claies. 
 
 Les hommes du pressoir chargés du dérapage font 
 deuxivme triage, et mettent de cdté, avant de dérape 
 les raisins ou parties de raisins qui ne leur paraisse 
 pas sains et qui ont échappe aux coupeurs. 
 
 _ La question de savoir sile dérapage était utile ou mt 
 are alongtemps divisé les viticulteurs. Il est certa 
 que la rape active la fermentation. Néanmoins, elle dc 
 disparaitre completement dans la vinification des vi 
 fins, lorsque les motts renferment assez de ferment, — 
 
i. ae SS Se MMR Cita a Nm TPE, oa Ne: 1 
 FY ~ 7 fe ih ae j 
 
 hes ye PEMIEICATION SY ue of 
 
 oie 
 - La rape est composée de filaments ligneux; elle ren- 
 ferme des ferments, des sucs tenant en dissolution une 
 partie des principes contenus dans le raisin, du tartre, 
 du tannin, une matitre extractive amere et diverses 
 huiles essentielles a odeur et saveur désagréables. Si la 
 tape ne renfermait que du tartre, du tannin et les aro- 
 mes que contient le raisin, elle serait utile & la vinifica- 
 lion, parce qu’elle activerait la fermentation et contri- 
 querait 4 la conservation des vins en augmentant la 
 Juantité de tannin; la dissolution dans le moat de son 
 rincipe amer et des gotts et aromes désagréables 
 quelle renferme, la fait exclure completement dans la 
 anification des vins fins. 
 
 Ces vins, dans les années médiocres, par leur mode 
 le fermentation close, avec l’cene (les pellicules et les 
 jraines) reslant immergée dans le modt, renferment 
 issez de tannin pour se conserver et faciliter leur défé- 
 ation. On ne doit faire fermenter le raisin avec la rape, 
 m totalité ou en partie, que lorsque le moat est pauvre 
 mM malitres sucrées, ou que la pellicule tendre est en 
 varlie détruite par l’exces de maturité. Dans ce cas, le 
 annin étant indispensable & la conservation des vins, 
 m doit chercher & en augmenter la quantité dans tous 
 ®$ Vins mous. 
 
 Dans les fermentations libres ordinaires, les proprié- 
 aires jettent dans leurs cuves les graines avec les grappes 
 wils ont préalablement foulées. Or, on sait que, pendant 
 2 fermentation, une partie des grappes, pellicules et 
 epins, monte et s’éleve au-dessus de la surface du 
 lout et forme le chapeau; ces matiéres, w’étant plus 
 lumergées, ne peuvent plus, par conséquent, contribuer 
 ‘donner au mowit de la couleur et du tannin; tandis 
 ‘Yen les tenant constamment dans le mout par le moyen 
 ‘un treillage, on obtient, avec une couleur plus intense 
 
 Sb cet Locke Bee 
 
ly Vaal Pais, 
 
 176 : 
 beaucoup plus de tannin et quelquefois trop. En adop 
 tant ce procédé, on peut dérdper en partie, et obteni 
 ainsi des vins plus moelleux et ayant une quantité di 
 tannin suffisante a leur conservation. 
 
 Souvent le gout de rape ne provient pas de ce que les 
 raisins n’ont pas été dérapés, mais bien de ce que le vir 
 est resté trop longtemps dans la cuve. Plusieurs expé 
 riences que nous avons faites sur des vins corsés di 
 midi de la France, et en Grece, nous ont prouvé qu’e1 
 ne dérapant pas des raisins tres doux, dont le mou 
 marquait de 12 443°, la fermentation était plus active 
 Nous avons remarqué aussi que, dans ces conditions 
 lorsque lon traite des motts ayant peu'de ferments, \ 
 vin fait avec du raisin dérapé a moins de couleur et di 
 tannin que celui qui a fermenté avec la rape. 
 
 Vendanges des années froides et pluvieuses 
 precautions a prendre en cueillant le raisin. — 
 Lorsque le raisin n’a pas muri, le propriétaire doit cher 
 cher par tous les moyens possibles 4 atténuer, au moin: 
 en partie, ce manque de maturité. Ces moyens son 
 nombreux, sinon infaillibles : le premier et le plu 
 important est de ne pas se hater de vendanger. I faut 
 dans les années pluvieuses, apres avoir aéré les raisins 
 savoir attendre le moment de la récolte; car, dans no} 
 contrées, le temps pluvieux, en maintenant le ciel cou 
 vert, abaisse la température, entretient une humidit 
 trop grande et active la végétation des pampres, at 
 détriment de la maturation des fruits. 
 
 Cet abaissement de température causé par la pluie es 
 beaucoup plus nuisible que le tempe sec; mais que li 
 pluie cesse et que les vents d’est viennent & régner, kt 
 soleil reparaissant, la température s’éléve et donne asse: 
 de chaleur pour que le raisin atteigne une maturité qui 
 
Sees hc Pegi “VINIFICATION. | ~ couee | AIT 
 bien qu’inégale et incomplete, permettra cependant de 
 faire des vins marchands. 
 
 Ainsi, apres avoir attendu le plus longtemps possible, 
 le proprictaire devra commencer ses vendanges. Il ne 
 laissera mettre les vendangeurs au travail quaprés la 
 disparition de la rosée. Il fera surveiller attentivement 
 les coupeurs, auxquels il recommandera de mettre 4 
 part les raisins ou les graines trop vertes ou pourries. 
 ll fera suspendre la coupe s’il vient a pleuvoir, ou 
 bien si la température est inférieure a 15° centigrades. 
 ll veillera & ce qu’on laisse la vendange en tas (sur le 
 pressoir ou ailleurs) vingt-quatre heures avant de la 
 mettre en cuve et de la fouler, afin que les raisins 
 commencent a s’échauffer (1). Si les nuits sont froides, 
 
 i faudra fermer hermétiquement le cuvier et méme le 
 shauffer. 
 
 Si, malgré ces précautions, la densité du mout était 
 nférieure 49°, on obtiendrait de bons résultats en faisant 
 thauffer quelques chauditres de mott (le sixitme de la 
 uve) & environ 45°. On devra éviter de dépasser cette 
 empérature, et prendre garde a 1’ébullition, qui est 
 oujours nuisible. Sice moyen était impraticable, onintro- 
 luirait au fond des cuves, avant d’y verserla vendange, 
 m érasero au charbon de bois sans fumée; dans ce cas, 
 pres avoir lavé et épongé les cuves, on ne les imbiberait 
 as Walcool, de crainte d’incendie et & cause de la volati- 
 sation due 4 la chaleur, mais on verserait cet alcool sur 
 *mout déja mis dans les cuves. La fermentation se ferait 
 osuite comme & l’ordinaire. Ces moyens ne sont em- 
 
 loyés que lorsque la température descend au-dessous de 
 0° centigrades. 
 (1) Procédé indiqué par Samayo. 
 
 A 12 
 
 yt i * Tea. 8 Oem ee > Sls Py eae eee ans OE a ce aR ee eM Ua tien Sei er Mae 
 ee ae Ra yn RE a Mee yi i ge Se Ee 
 
Phe ee eer, SOE | Mae ok eet Bee, See ee ’ __ -. 2-2 oe 
 fe ER ac Bee Nigar Oe ee “as hg” ene sete ee 
 
 veg Ps 
 \ [ 
 
 178 | CHAPITRE DIXIEME. ee 
 
 Effet du sucrage des moats et de la neutra is 
 sation des acides végétaux. — Un grand nombre 
 d’cenologues ont proposé le sucrage des motts trop pau- 
 vres en matiere sucrée (1). Cette pratique, bonne pour 
 les pays froids, ot la maturité des raisins n’est jamais 
 complete, et dont les vins, quelle que soit année, sont 
 toujours faibles en alcool, verts et communs, ne nous 
 parait pas applicable et nest pas appliquée aux bons 
 crtis de la Gironde, par les motifs que nous avons indi- 
 qués au chapitre des vins artificiels. 
 
 La composition et la densité des mouts varient chaque 
 année dans le méme cri. Ainsi, le mout des raisins 
 rouges d’une année favorable a la maturité donne, dans 
 le Bordelais, une densité de 11° environ, tandis que le 
 motit d’une année froide donnera de 8 a 9°. Pour obte- 
 nir le méme résultat au moyen du sucrage, il suffirait de 
 ramener, i l'aide d’une mativre sucrée quelconque, le 
 moi des années froides a la densité de celui des année: 
 chaudes. , } 
 
 La pratique donne, il est vrai, pour résultat le mém« 
 degré alcoolique aux motts de densité égale, naturels 01 
 sucrés artificiellement; mais entre le gout, la couleur, I 
 seve, le bouquet d’un vin d'une année favorable, et le 
 qualités du vin du méme vignoble traité par le sucrage 
 la différence est et ne peut étre que tres grande ; le vil 
 sucré artificiellement a peu ou moins de seve, de bou 
 quet. Il conserve toujours sa verdeur, son acidité, ce qu 
 s’explique par la différence des deux mouts. Le mout pre 
 venant d’une bonne année, outre le sucre naturel qu’ 
 possede, contient des aromes qui, comme on sait, ne § 
 
 développent que lorsque la maturité est complete. Hl 
 
 (1) C'est la le conseil du chimiste Macquer, qui en fit le premi 
 l’expérience, en 1776. = 
 
Se oe TE . | 
 
 Pa TOMBE Tt pees Ee Se ee eS Ne Bene ee ae eat 
 _ ee einarica ton: ak Reg 
 de plus des mativres mucilagineuses (pectine, ete.) qui _ 
 donnent au vin l’onctuosité et le moelleux ; la _pellicule 
 colore le mott en se dissolvant avec l’aleool. I] contient, 
 du reste, peu d’acide tartrique. 
 
 Le mout provenant d’une année froide et pluvieuse 
 conlient une grande quantité d’acide tartrique et d’acide 
 malique, et la pellicule posstde peu de couleur. Ce mott 
 a tres peu d’arome et de moelleux, parce que la maturité 
 n'a pas été complete ; car ces qualités ne peuvent exister 
 que dans les vins faits avec des raisins parfaitement 
 murs. En outre, le ferment est surabondant; le sucre 
 introduit donne bien son équivalent d’alcool, mais il ne 
 détruit pas les acides excédants, ni la maigreur et la 
 sécheresse du fond. 
 
 Le but n’est done pas atteint. On a cherché a détruire 
 vette surabondance d’acide en saturant avec des alealis 
 le mout avant sa fermentation, ou le vin, soit avec de la 
 raie ou du marbre en poudre (carbonate de chaux), avec 
 le la magnésie calcinée (carbonate de magnésie), avec 
 € tartrate neutre de potasse, la soude, etc., ou en ajou- 
 ant au mout du sucre et de leau, de maniére a utiliser 
 acide tartrique surabondant. C'est le procédé employé 
 n Allemagne par le docteur Gall, et dont nous avons 
 \éja parlé au chapitre des Vins artificiels. 
 
 Quant a la saturation du mout, on ne doit l’appliquer 
 ue lorsque l’acidité est trop grande, et alors ce n’est pas 
 umoiut, mais bien du verjus que l’on a traiter; ilne 
 wut pas espérer dans ce cas faire de bons vins propres a 
 equérir du bouquet en vieillissant ; car, bien que l’acide 
 nt détruit au moyen des alecalis et du sucre que ona 
 ‘introduire dans la cuve, il sera nécessaire, dans la 
 -upart des cas, que les détenteurs de ces vins aident 
 ‘ur conservation en élevant leur titre alcoolique, en leur 
 \nnant de la couleur et dela fermeté, par leur mélange 
 
 oe 
 
. ve 
 
 CHAPITRE DIXTME. 
 
 avec des vins étoffés provenant dune année et | 
 climat plus favorables 4 la maturite.  : 
 Les propriétaires de nos contrées ne gagnent done 
 rien A employer le sucrage artificiel pour augmenter la 
 densité du motit; car, comme nous le démontrions en 
 parlant des vins artificiels, les vins ainsi traités revien- 
 draient plus cher que les vins ordinaires d'une année 
 favorable a la maturité ; leur valeur commerciale ne cou- 
 vrirait pas les frais de fabrication. | 
 
 Foulage. — Le foulage consiste a écraser les graines 
 des raisins et a briser les cellules qui contiennent la ma- 
 titre sucrée, la levure et les autres principes renfermés 
 dans la pulpe du fruit. ¥ 
 
 Cette opSralion, tres facile, s’effectue au pressoir par 
 des hommes ayandlés pieds nus ou chaussés de sahbots (1). 
 Pour que le foulage soit parfait, on laisse égoutter le 
 moit, au fur et & mesure qu'il se forme, dans une petite 
 cuve (gargouille) placée sous le pressoir, et on foule de 
 nouveau la vendange jusqu’a ce qu’ilne reste plus dans 
 le pressoir que les pellicules completement écraseées et 
 les pepins. 
 
 Ilya plusieurs appareils destinés a fouler mécamique- 
 ment le raisin; peu de propriétaires s’en servent, parece 
 que le foulage, surtout lorsqu’on opere sur des raisins 
 dérapés et mitrs, est un travail fort simple ; d’ailleurs ces 
 machines, formées de cylindres, déchirent les graimes, 
 mais ne les foulent pas. 
 
 Le motit, ainsi que les pellicules et les pepins, doit 
 
 — al 
 
 _ (1) ll est préférable que le foulage se fasse 4 pieds nus pour Jes 
 raisins dérapés, car ainsi on n’écrase par les pepins, qui renfermen! 
 un principe amer, et la trituration des pellicules est bie complete qué 
 si on foulait avec des sabots. } 
 
a ’»" . econ a 2 -, a eae “ At yi mes Poe - 
 ~ | Tune, at are fo hb Py. tt Senlieieiee aos a ee Sah ae 
 9 ‘nee ay as “eu ae he “= A! es \ a Een’ 
 J ' 2 * =e ‘ +e : : hk . My Y 
 
 A. “oe ; ; 
 a ~ 4 ¢ 
 al 
 
 t 
 
 181 
 
 ‘ -VINIFICATION, 
 étre versé immédiatement dans la cuve. Quand on charge 
 une cuve, on doit, autant que possible, la charger com- 
 plétement dans la méme journée, afin de ne pas troubler 
 a fermentation commencée. La fermentation tumul- 
 lueuse Commence environ huit a douze heures apres que 
 é mott est en repos, selon la température du local. 
 
 On aremarqué que des vins du Médoe, faits sans qu’on 
 ut foulé les graines, avaient moins de couleur que les 
 ins de la méme provenance foulés, mais qu’ils étaient 
 ensiblement plus fins en gout: de sorte que, dans les an- 
 iées favorables a la maturité, beaucoup de propriétaires 
 le grands cris du Médoc ne font pas fouler; ils ne font 
 ette opération que dans les années médiocres ov le raisin 
 “a pas acquis un degré suffisant de maturité, et quand ils 
 ntacraindre que le vin n’ait pas une couleur convenable. 
 
 Si les raisins dérapés sont mis en cuve sans étre foulés, 
 yaune plus grande quantilé de dreuillis (vin de presse), 
 » Souvent ce vin a un gout douceatre; on doit bien se 
 arder de le répandre sur la récolte : il provoquerait 
 es fermentations secondaires qui détruiraient le moel- 
 ux des vins. 
 
 Cuvage des grands vins; différentes disposi- 
 Ons des cuves, cuves foncées, doubles-fonds 
 itérieurs ou réseaux; appareils divers. — La 
 mstruction des cuves et la maniere de les disposer ont 
 mné lieu a bien des discussions de la part des inven- 
 urs, qui ont découvert ce que les gens pratiques con_ 
 ussent depuis longtemps; ils ont présenté divers syste- 
 es de fermeture des cuves bien plus avantageux, suivant 
 x, que celui des cuves ordinaires. La plupart de ces 
 stemes sont aujourd’hui abandonnés : les viticulteurs 
 aticiens savent par expérience que les fermentations en 
 ves découvertes vu en cuves couvertes, closes avec ou 
 
 ip 
 
 te 
 
 & 
 
 “in 
 
¥: nee, DR Se ber trasten ty aL 7 TE eR eT ee Oe nin =o Sy pee 
 : a6, a é 
 
 482. =—s—i“‘i«*‘«‘~*CS APR TITEL 
 
 sans compression des gaz, peuvent spaledient donner de 
 bons résultats, lorsque la fermentation est conduite avec 
 intelligence et que la décuvaison est faite en temps oppor- 
 tun. Toutefois, le mode de fermentation qui réunit les 
 avantages les plus nombreux, celui qu’ont sanctionné 
 une longue pratique et les essais des cenologues, c est 
 la fermentation dans les cuves couvertes, & couvercles 
 lutés et rafraichis, & réseau intérieur et a compres- 
 sion des gaz. Les avantages offerts par ce genre de 
 fermentation sur celle qui se fait dans les cuves décou- 
 vertes consistent dans une plus grande spirituosité, dans 
 la supériorité de la finesse et du velouté, et dans Paug- 
 mentation du titre alcoolique provenant de la non- 
 déperdition des vapeurs, qui, dans les cuves couvertes, 
 sont condensées contre les fonds supérieurs de la cuve 
 ou refoulées en partie dans la masse liquide. 
 
 - L’augmentation de la couleur provient de l’immersion 
 complete et constante des pellicules, qui produisent 
 beaucoup plus de matitres colorantes que lorsqu’elles 
 sont rejetées au-dessus de la surface du mot, comme il 
 arrive dans les fermentations ordinaires en cuves décou- 
 vertes, par suite de la formation du chapeau. 
 
 La supériorité dans la finesse du gott et le surcroit de 
 velouté sont dus principalement a la compression des gaz 
 et ala dissolution compléte des matieres mucilagineuses. 
 
 La plupart des grands vins rouges du Médoe, les pre- 
 miers Saint-Emilion et les premieres Graves fermentent 
 en cuves couvertes; nous disons la plupart, car un Cer- 
 tain nombre de viticulteurs suivent encore les anciens 
 usages, en faisant leur vin dans des couvertes. Quoi 
 qu’il en soit, nous allons indiquer les dispesitions @ 
 prendre pour obtenir une bonne fermentation dans 4 
 et l’autre cas. : 
 
 1° Cuves foncées. — La foncure des cuves peut séta- 
 
. oe _VINIFICATION, = 4183 
 
 blir de plusieurs maniéres: voici celle qui nous parait 
 préférable : on cloue solidement, a environ 6 centime- 
 tres de orifice intérieur et supérieur de Ja cuve, un 
 liteau en chéne ou en chataignier, préalablement re- 
 courbé et formant une saillie d’environ 3 centimetres ; 
 on dresse ensuite des planches en bois de chatai- 
 sner ou de peuplier que l’on bouvette (on évite de se 
 servir de bois résineux); on trace la circonférence dans 
 la cuve, et on met les chanteaux en place; on peut méme 
 les laisser & demeure; le maitre-fond reste mobile, et, 
 wu lieu d’étre bouveté, il porte des couvre-joints. 
 
 On a le soin ensuite de faire un double-fond a claire- 
 yoie, destiné a étre placé aux trois quarts environ de la 
 iauteur totale de la cuve. Ce double-fond a la forme de 
 leux chanteaux appuyés sur un fort liteau de chatai- 
 smier, ayant en longueur le diamétre intérieur, aux trois 
 juarts de Ja hauteur de la cuve; on y rattache, par des 
 ‘lous, de petits liteaux ou méme des cercles pelés et 
 platis ; l'autre extrémité est clouée sur un liteau cintré; 
 m forme ainsi un treillage semi-circulaire, qui, al'aide de 
 itons, peut facilement se fixer ala hauteur que l’on désire. 
 
 On peut encore poser la foncure sur l’extrémité des 
 Ouves de la cuve, apres les avoir dressés; mais cette 
 armeture offre moins de précision que celle qu’on 
 Dtient a l'aide du liteau intérieur, elle se déplace plus 
 wilement. Au centre de ces foncures, on pratique un 
 ‘ou de bonde que l’on ferme hermétiquement. Quant 
 ux foncures qui sont garnies de tuyaux plongeant dans 
 eau, etc., on reconnait que ces précautions sont inu- 
 les et génantes, et qu’une foncure non enjablée, mais 
 itée hermétiquement, est préférable et que la compres- 
 on est plus sensible. 
 
 Nous donnons ci-dessous le tableau des dimensions 
 & cuves a fermentation et leur contenance totale brute 
 
 et) ae 
 
i Pods Pi pea _ PS reat x eg et res Sire tee ey ae a ee mre Bs, ier: 
 Fe a Se ed Re - 
 A =F } 
 , a 
 
 ee) eee pat - CHAPIRRE : DIXIEME, 
 
 de vendange de bord a bord. I faut, dans eth construc 
 tion, tenir compte de la partie supérieure, qui doit res- 
 ter vide, ainsi que du volume du mare, ce qui équivaut 
 x environ un tiers de contenance en plus. La forme de 
 ces cuves est celle qui offre le plus de facilité pour reti- 
 rer le marc ainsi que pour leur remplissage; mais 
 lorsque la vendange est hissée directement sur un grenier 
 établi au-dessus des cuves, comme dans les cuveries 
 modernes, il vaut leur donner wne hauteur égale a leur 
 diametre de foncure. 
 
 Dimensions des cuves a fermentation de 6 a 100 hectolitres 
 de contenance de vendange. 
 
 Hauteur | pjametre Diametre Hauteur | Diamétre Diamétre 
 Contenance |oq longueur intérieur | intérieur RASIEE RCS ou longueur| intérieur | intereur 
 aera depuis a en bas 1 depuis a en bas 
 S-| le jable. | Ja Téte. Jau jable.| |“°% “UY*| le jable | la Téte. jau jable- 
 
 Hect. |Mét. Cent.|Met. Mill. |Met. Mill. Hect. |Mét. Cent.|Mét. Mill.|Mét. Mill. 
 
 6 0 76 | 0 950} 1 070 o2 1 54 | 1 957] 2 203) 
 
 r 079 | 1 007] 1 1383 D4 1 55 | 1 986] 2 2345 
 8 0 82 | 1 055} 1 185}| 956 1 58 | 2 004] 2 2 
 9 0 8 | 1 102} °1 238 58 1 59 | 2 033) 2 aa 
 10 0 89 | 1 140} 1 280 60 1 62 | 2 052; 2 308) 
 12 0 95 | 1 205} 1 355 62 1 63 | 2 080] 2 340 
 
 14 1 00 | 1 270] 1 430 64 1 65 | 2 098] 2 362 
 
 16 1 04 | 1 327{ 1 493 66 1 67 | 2 117] 2 383) 
 18 1 08 | 1 384} 1 556 68 1 68 | 2 146| 2 414 
 
 20) 112] 1 430} 1 610 710 1 69°| 2 165] 2 480/f 
 22 1 15 | 1 478] 1 662 72 1 71 | 2 184] 2 456 
 
 24 i 190) 1 ola.) 70a 74 1 73 | 2 202] 2 478} 
 26 1 23 | Ll 552] 1 748 75 1 74 | 2 222) 2 408) 
 28 1 26 | 1 590| 1 790 78 1 76 | 2 240] 2 520 
 
 30 1 29 | 1 627] 1 833 80 1 78 | 2 258] 2 542) 
 32 1 31 | 1 665) 1 875 82 1 79 | 2 277] 2 563) 
 34 1 33 | 1 704} 1 916 84 1 80 | 2 296} 2 534 
 
 36 1 35 | 1 742] 1 958 86 1 82 | 2 315] z 605), 
 38 essere PFI 290 88 1 83 | 2 334! 2 626] 
 40 1 41 | 1 798} 2 022 90 1 84 | 2 353} 2 647) 
 42 1 43 | 1 826] 2 054 92 1 86 | 2 362] 2 658) 
 44 1 45 | 1 854} 2 086 94 1 88 | 2 380] 2 680) 
 46 1 47°} 1 882} 2 118 96 1 89 | 2 400} 2 700) 
 48 149 | 1 912] 2 148 98 1 90 | 2 418} 2 722) 
 50 1 52 | 1 930) 2 170}) 100 1 91 | 2 438) 2 742) 
 
Oe ON regen, is, 
 
 ES ee ae aS ea Na am es tg a ee a 
 F oe  CwNinicapion oe pgs 
 _ Préparation des Vases. — Lorsque les vaisseaux vi- 
 naires (les cuves) auront été lavés & plusieurs eaux et 
 bien épongés, on les imbibera, au moment d'y introduire 
 la vendange, avec quelques litres d’eau-de-vie vieille 
 d Armagnac. On doit éviter de se servir de trois-six, 
 ear, aun titre élevé, |’évaporation est tellement rapide, 
 que les parois des vases sont seches au moment ou la 
 vendange y est mise. En outre, la seve particulivre de 
 rarmagnac doit le faire préférer. 
 / Mise en cuwe. — Tous les genres de vins ne peuvent 
 pas subir avec avantage les méthodes de vinification 
 smployées dans une partie des grands cris : ainsi, les 
 yins mous et de peu de durée, et les vins provenant de 
 ‘aisins sucrés, mais peu chargés de tannin, donnent des 
 ésultats supérieurs lorsqu’on les fait fermenter sans 
 tre dérapés et entiérement foulés..Le premier procédé 
 jue nous indiquons ci-apres est celui qui est adopté dans 
 lusieurs cris classés du Médoc, pour les années de ma- 
 wué parfaite ; le deuxieme procédé est employé dans 
 es mémes vignobles, pour les années*ordinaires. 
 
 1° Les vases vinaires étant imbibés de vieil armagnac 
 n dérape entieremcnt les graines apres avoir fait un 
 ernier triage, et on jette les graines choisies dans la 
 uve, sans les fouler. La cuve a été préalablement garnie 
 ‘un jau (cannelle en bois), ou d’une bonde attachée a 
 ne corde fixée au haut de la cuve et descendant a l’inté- 
 leur, et qui sert a la refouler facilement; & l’ouverture 
 n fixe un griffon destiné & empécher que la rape 
 arréte l’écoulement du vin; on fabrique cet ustensile 
 » plusieurs manivres, avec deux morceaux de bois 
 courbés, se fixant aux parois de la cuve, pres de Vori- 
 se du trou de bonde, ayant de 30 a 45 centimetres de. 
 witeur sur 25 de largeur. On cloue, sur ces bois recour- 
 is, des liteaux au milieu desquels on entrelace des 
 
 a 
 
 , 2 NEN ie 
 Fs ey Ware 
 
 Ps 
 
eon ae 
 
 CHAPITRE DIXIEME. 
 
 186 
 lattes flexibles, des sarments ou de l’osier pelé, ou mieux 
 encore une toile métallique en fer galvanisé. | 
 
 La cuve doit se remplir le plus promptement possible, 
 mais on laisse 4 la partie supérieure un vide d’environ 
 30 centimetres dans les grandes cuves (afin que la dila- 
 tation ne force pas le couvercle), entre la surface de la 
 vendange et le liteau supérieur ou lextrémité des dou- 
 yes. On ne place pas le réseau intérieur, et la cuve 
 reste découverte jusqu’au moment de la fermentation ; 
 le lendemain, lorsque le chapeau commence a se former, 
 on couvre la cuve de son couvercle, oa lute tout le pour- 
 tour et les joints avec de la terre glaise, ou mieux avec 
 du platre. On recouvre ensuite les planches d’une forte 
 couche de paille ou mieux de joncs, que l’on arrose, et 
 chaque jour on continue a rafraichir le dessus du cou- 
 vercle. Au moyen d’un petit robinet a déguster, ou petit 
 jau en bois, on peut voir chaque jour le progres de la 
 fermentation, et, afin de conserver la compression jus- 
 qu’au dernier moment, on ne découvre la cuve que lors- 
 que le vin est prét a écouler. 
 
 2° Dans les années ordinaires, on opere d’une maniere 
 différente : les raisins sont triés et les vases préparés 
 comme dans les bonnes années, mais on foule les graines 
 4 plusieurs reprises, les pieds nus, afin de ne pas écraser 
 les pepins et de pouvoir diviser et pétrir plus facilement 
 les pellicules; puis, avant que la cuve soit remplie, on 
 v assujettit, au niveau de la vendange, le réseau inté- 
 rieur qui est destiné & retenir le chapeau constamment 
 immergé. On vide le reste du moit, et on opere ensuite 
 comme dans le premier procédé. . 
 
 Les vins faits par le premier procédé (nous parlons de 
 vins d’une méme année,provenant d’un méme vignoble, 
 et qui sont aussi le produit de raisins triés) ont un gout 
 plus délicat et sont plus légers que ceux qui ont été 
 
: | -VINIFICATION. 187 
 traités par le deuxitme procédé; mais en revanche ceux- 
 ci sont plus fermes, plus colorés. C'est pour ces motifs 
 que les propriétaires qui recherchent tous les moyens 
 possibles de perfectionner leur vinification emploient le 
 premier procédé dans les années ow la maturité est par- 
 faite ; ils font ainsi des vins qui ont beaucoup de finesse 
 et qui vieillissent plus vite que les vins foulés, et ils 
 mettent en usage le deuxitme procédé dans les années 
 médiocres ; ils ont alors des vins plus fermes. 
 
 Par le premier procédé, il y a environ un tiers de plus 
 de ¢reuillis (vin de presse). Ce vin, qui renferme toujours 
 quelque peu de sucre de raisin en dissolution, doit tou- 
 jours étre mélangé avec le premier vin, qu’il pourrait 
 aire entrer en fermentation, A cause des mucilages qu’il 
 renferme. 
 
 De la décuvaison. — La fermentation ne s’effectue 
 yas toutes les années dans le méme temps ; elle est plus 
 ‘apide dans les années chaudes que dans les années 
 roides, a part Vinfluence du degré de température du 
 mout au sortir du pressoir, température qui augmente 
 pendant la fermentation. La méthode des cuves décou- 
 rertes ou closes, la densité du mot, sa composition, 
 ‘immersion intermitente ou constante du chapeau ou son 
 ibre séjour a la surface, le dérapage partiel, complet, ou 
 ‘introduction des rapes, influent sur la durée de la 
 ermentation. 
 
 La fermentation est généralement plus rapide, avec 
 &@meme mout et dans les mémes conditions atmosphé- 
 iques, lorsque l’on fait fermenter le mott en cuves 
 écouvertes avec les rapes et que le chapeau est immergé 
 ue lorsque les raisins sont dérapés, et que la cuve est 
 
 lose, avec le chapeau laissé librement 4 la surface du 
 10ut. 
 
 i ‘ 2 
 a 
 
 i) a 
 
Sa ee Cee ee oe cg a ves 
 
 188 ks on > CHAPITRE, DIXIEME. 
 
 On reconnait que la fermentation est terminée : par le 
 gout, lorsqu’on a une grande pratique; par l’épreuve 
 de la densité du mott; par la température du liquide et 
 sa limpidité, lorsque le gleuco-cenoméetre de Cadet de 
 Vaux ou l’aréometre pese-sirop de Baumé ne marquent 
 plus que de 0 a 1°, et que le liquide est a peu pres froid 
 et limpide. La fermentation est incomplete, lorsque le 
 gleuco-enometre marque encore plusieurs degrés de 
 densité, et que le liquide est chaud, douceatre et 
 trouble. 
 
 Les propriétaires doivent veiller avec le plus grand 
 soin & ce que Ja fermentation tumultueuse soit entitre- 
 ment achevée dans la cuve. On ne doit pas mettre en 
 barriques des vins en fermentation et encore douceatres, 
 ni les laisser en cuve apres que la fermentation est ter- 
 minée. Dans le premier cas, les vins restent longtemps 
 doux en barriques, et, leur fermentation alcoolique ter- 
 minée, il reste souvent en suspension des ferments qui 
 les rendent difficiles 4 clarifier, & conserver sans fer- 
 mentation secondaire, et susceptibles de s’acidifier. Dans 
 le deuxieme cas, si les cuves sont découvertes et le 
 chapeau non retenu, celui-ci s’affaisse, et, en tombant 
 dans le vin, ’imprégne d’acidité et lui donne un gout 
 désagréable de rape. : 
 
 Vinification des cris inférieurs. — La plupart 
 des propriétaires des cris ordinaires de la Gironde et du 
 midi de la France négligent les soins a donner a l’acte 
 si important de la fermentation, Il font vendanger en 
 une seule fois leurs vignes, qui sont presque partout 
 plantées de cépages de maturité inégale; il en résulte 
 que Jes raisins des cépages précoces sont murs et meme 
 en partie pourris, lorsque ceux des cépages tardifs sont 
 encore verts. Le mout provenant d’une vendange cueillie 
 
~~ -. ey th. £4 vs “eae” .- oe e. 
 . ~~ ee - J > ™ . = > ae ae 5 = + poo 
 . - | ae eT Cae ie r ~ 7% Sant Ss y Es =, - t \ 
 eet a Mod Rs fae PI cn ee Page ene pve Pal ge ee ze : a ae 
 i= ie) = ae ’ ae Sy er Soli A eo : a : ay" 
 5 Bx: e > i tH : fi = 
 
 = ~.-WINIFICATION, nee 189 
 dans ces conditions n’est jamais parfait : les raisins verts 
 introduisent dans le moat un exces d’acide tartrique, 
 qui donne aux vins de la verdeur; et les raisins pourris, 
 dont la pellicule est en partie détruite, ne donnent que 
 peu de matiére colorante. 
 
 Les raisins ainsi cueillis sont foulés non dérapés et 
 jetés dans une cuve découverte, ot ils fermentent plus 
 ou moins rapidement, selon que la température de lair 
 ambiant est plus ou moins élevée. 
 
 Lorsque la fermentation tumultueuse est bien établie 
 (cest-a-dire de huit 4 douze heures apres la mise en 
 cuve), les grappes et pellicules sont rendues plus légeres 
 par les bulles d’acide carbonique qui les enveloppent et 
 les Gleévent & la surface du liquide, ow elles forment une 
 croute que l’on appelle chapeau. 
 
 Quand la cuve est remplie, le chapeau se trouve en 
 contact immédiat avec lair atmosphérique, dont l’oxy- 
 sene l’acidifie et l’aigrit, et, lorsque la fermentation se 
 rolonge, la surface du chapeau passe de l’acidité a la 
 yutridité, le gaz acide carbonique se dégage librement 
 tse répand dans le cuvier. 
 
 Si la cuve n’est pas remplie, le gaz se dégage libre- 
 nent; mais comme sa pensanteur spécifique est plus 
 rande que celle de l’air, il en résulte naturellement dans 
 a cuve une couche qui protige en partie le chapeau 
 ontre l’'action de l’air. 
 
 Lorsque la fermentation est terminée, le chapeau, 
 rétant plus maintenu a la surface par le dégagement 
 e lacide carbonique, s’affaisse dans le liquide, et 
 ‘thoins.qu’on ne décuve aussitét (voyez Décuvaison), 
 a communique l’acidité, le mauyais gout et méme la 
 utridité dont il est imprégné. 
 
 Cet accident arrive surtout dans les années ot les ven- 
 anges se font par un temps chaud. La fermentation est 
 
 ? 
 
t 
 
 ope yee Beh i ta ia 4 
 Ona is  CHAPITRE DIXIEME. 
 
 alors tres rapide, et il peut se faire qu ‘elle soit termi 
 dans une période de temps moitié moindre que dans les 
 années ordinaires, Malgré cela, des propriétaires peu 
 soigneux laissent cuver tout aussi longtemps, 
 
 Les propriétaires qui font fermenter en cuyes décou- 
 vertes doivent, pour éviter ces accidents, survedller 
 attentivement lenstand du décuvage, ne rapubles les cunes 
 que jusqw a 50 centimetres de Vorifice dans les grandes 
 cuves, et 30 centimetres dans les petites, et le lendemain 
 de Ja mise en cuve recouvrir le chapeau qui commence a 
 se former, non avec des rapes qui sacidifient trop faei- 
 lement, mais avec de la paille, dont on fait wne couche 
 de 20 centimétres environ. 
 
 Certains propriétaires, dans le but de donner a leur 
 vin une couleur plus intense, refoulent-chaque jour dans 
 la cuve le chapeau. Les pellicules abandonnent ainsi 
 toute leur matiere colorante. Mais cette immersion inter- 
 mittente ne se fait pas sans danger lorsque la tempé- 
 rature est élevée, car la surface du chapeau peut éprou- 
 ver, par vingt-quatre heures de contact avec lair, un 
 commencement d’altération susceptible de se communi- 
 quer au vin. On ne doit toucher au chapeau qu’au mo- 
 ment de décuver. 
 
 Il y a des propriétaires qui ont la mauyaise habi- 
 tude de charger leur cuve 4 plusieurs reprises et 4 
 plusieurs jours d’intervalle : la premiere portion de 
 vendange est en pleine fermentation lorsqwils y déver- 
 sent du mott pour finir de la charger. Ils s’exposen 
 
 ‘ainsi, en refoulant le chapeau, a faire aigrir leur yin 
 
 a troubler la fermentation, et a faire des vins dow 
 ceatres ou qui prennent un gout de rape par leur - 
 séjour en cuyve. 
 
 Lorsque le vin est écoulé, le marc reste dans la cuve 
 On exprime le vin que contient ce marc en le soumetian 
 
” SS oa ~ - J 4 Tee Pos > - te Mia? = ot Sa Wee, - Bs on ee) ees ne te, wee Ae 
 ah Sedge ae Nr Lee BER eet ea Re a Se ee CIP Sp SE ase Peete Wey. PR Ree 
 “as a ot See aol — . ‘ — . - a a = nN - os 
 
 * f ~ 9 é » nal = ‘ oS c > ~ > 
 
 a VINIFICATION, — {94 
 
 alaction du pressoir jusqu’a siccité, apres avoir eu soin 
 
 toutefois d’enlever les crotites supérieures du chapeau 
 qui se sont acidifiées. 
 
 Le vin ainsi obtenu, nommé vin de treuzllis, est tres 
 trouble, tres apre, et quelquefois acide, surtout quand 
 le dessus du chapeau n’a pas été bien enlevé. 
 
 La plupart des propriétaires des cris ordinaires ont 
 Ja déplorable habitude de répandre, sans le clarifier, leur 
 
 vin de treuillis sur la partie limpide extraite de la cuve. 
 
 X 
 
 Ils devraient mettre ce vin a part, car, en agissant au- 
 trement, ils rendent le meilleur de leur vin louche et 
 difficile a clarifier. 
 
 Dans la fermentation & cuves closes, outre la supério- 
 rité des produits, on ne risque pas de voir des vins altérés 
 par l’acidité du chapeau, quand méme la fermentation 
 ne serait pas rigoureusement surveillée; car sil’cene est 
 retenue par un treillage, la formation du chapeau n’a 
 pas lieu. . 
 
 Ces remarques ont une importance trop majeure pour 
 nétre pas prises en considération par les propriétaires. 
 ll faudrait étre ennemi de ses intéréts pour les né- 
 
 cliger. 
 
 Pressoirs. — II existe un grand nombre de modeles 
 de pressoirs, depuis le pressoir a levier, dont la cons- 
 Tuction fort simple peut s’exécuter sans frais dans les 
 petits vignobles et dont nous indiquerons les détails de 
 onstruction au chapitre de la description des planches, 
 usqu’aux pressoirs perfectionnés des systemes Delau- 
 lay, Troyen, Guillory, etc. Nous avons donné la figure 
 lu pressoir Mabille par le motif que ce systeme peut 
 ‘appliquer sur les anciennes vis et maies, qu'il est sim- 
 le, facile 4 manceuvrer, d’une grande puissance et d'un 
 ix relativement peu élevé. 
 
ee Fah Le Sie IS Pe el leet Dal ty Tare he pat My Sia IS wy at ees agi ent 
 fue 7 ee. wi = oe, vies ae 
 
 192 ee ‘CHAPITRE pixiPane. - 
 VINIFICATION DES VINS ie 
 
 Cbservations générales.— Les raisins blancs sont 
 foulés et pressés des leur entrée au pressoir. (Nous par- 
 lerons plus loin des précautions a prendre avant de les 
 cueillir). Le motit obtenu par le foulage et la pression 
 
 est réuni dans une petite cuve placée sous le pressoir et 
 versé, sans autre préparation, dans les barriques neuves 
 destinées a le loger ou dans les foudres. 
 
 La vinification des vins blancs differe de la vinification 
 des vins rouges, en ce qu'elle s’opere sans le concours des 
 pellicules et pepins dont le moit est entitrement dégage. 
 
 La fermentation s’établit dans les fits, plus ou moins 
 rapidement, selon la température du moit et du local, et 
 la richesse du liquide en mativre suerée. En général, les 
 vins blancs sont en pleine fermentation vingt-quatre 
 heures apres leur mise en barriques. La fermentation 
 commence, comme dans les vins rouges en cuves, par le 
 dégagement de nombreuses bulles d’acide carbonique, 
 qui s’élévent a la surface du liquide, le dilatent et entrai- 
 nent avec elles les matitres légeres (telles que débris de 
 pellicules, matiéres ligneuses, etc.), qu’elles rencontrent. 
 Ces matiéres diverses qui, dans la fermentation des vins 
 rouges, forment le chapeau, produisent dans celle des 
 vins blancs une écume qui, s’élevant sur le liquide, est 
 rejetée hors de la barrique par la bonde, au fur et. a me 
 sure qu’elle arrive a la surface, si téuiefor on a eu soin 
 de maintenir les barriques nites en les ouillant tous 
 les jours. Par cette défécation, les vins se dépouillent 
 d’une partie de leur lie et des ferments surabondants, 
 Lorsque les fits ne sont pas pleins, lécume retombe 
 dans le vin, la fermentation est plus active, et le vin 4 
 moins de ioellons que lorsqu’on a aidé sa défécation ep 
 maintenant les fits pleins.. . — de me 
 
CHAPITRE PREMIER 
 
 bservations générales, 
 
 — Conditions Climatériques. — Maniére de végéter, 
 Clima 
 
 8 et sols les plus bropices. — Plantation de ] 
 boutures, provignage, couchage, greffage, semi 
 systémes Hooybrenck, Duchéne-Toureau 
 
 — 
 
 a vigne. — Reproduction par 
 8s. — Culture. — Tailles diverses : 
 » piques, Guyot, Aubry, Trouillet, 
 
 CONDITIONS CLIMATERIQUES, MANIERE DE VEGETER. 
 
 La vigne, qui appartient au genre Vitis, renferme un 
 ‘and nombre d’especes sauvages dont les principales, 
 itis labrusca, Vitis vulpina, cordifolia, estiwalis, ete, 
 1t, en Amérique, formé des variétés cultivées: nous ne 
 us OCcUperons que des vignes de l’ancien continent, 
 Opres a faire le vin, désignées sous le nom générique 
 Vitis vinifera (Linné, genre de la Pentandrie mono- 
 nie). Cet arbrisseau, dont nous indiquerons plus loin 
 variétés, véedte et est susceptible de donner du fruit 
 artir du 50° degré de latitude et jusque sous les tropi- 
 es; mais les climats extrémes sont peu favorables ala 
 ane fructification de la plante. Ainsi, sous la latitude 
 30 degrés, V’hiver est, long et froid; or, le bois de la 
 ne gele lorsque la température descend et se main- 
 
 ieee 
 
 7 “ 
 
 } 
 
 fan Sa 
 -* <e 
 | ee 
 
¢ ‘ 
 
 ie Renita semen. eal alte) = Oh Saarccaln ? hate) ¥ 
 CERES TO Scottie BON er Me en 
 
 per . CHAPITRE PREMIER. | | 
 tient longtemps inférieure a 14 degrés au-dessous de zéro. 
 On est done obligé, dans ces contrees, de protéger les 
 ceps, soit en choisissant les expositions, soil en les cou- 
 vrant de paille et de terre avant les grands froids, pour 
 ne les déchausser et découvrir qu’au printemps, apres 
 les gelées; en outre, les nuits trop fraiches d’automne 
 retardent la maturation; il s’ensuit que les raisins 
 restent souvent a l’état de verjus. Sous les tropiques, la 
 culture de la vigne destinée & faire du vin offre d’autres 
 difficultés : la chaleur entretient une végétation perma- 
 nente et beaucoup trop fougueuse, surtout dans les plat- 
 nes et pendant la saison des pluies. Le méme pied a des 
 raisins murs, des verjus et des mannes prétes a fleurir ; 1 
 en résulte que si l’on peut faire plusieurs récoltes par an 
 en revanche les fruits sont échaudés; parfois un gran 
 nombre d’insectes les dévorent, ou les grandes pluies le: 
 _erevent. Sur les haut plateaux situés sous la Ligne, 
 Valtitude élevée modifie le climat, qui est moins chaud e 
 moins humide, la sécheresse arréte la seve et la végeta 
 Hon alieu d’une maniere plus normale; il faut done a1 
 vigne un temps d’arrét dans la végétation, ala conditio 
 que l’hiver ne soit pas trop rigoureux ni trop long, cor 
 dition qui se rencontre au centre de la zone tempéreét 
 Selon la latitude et l’altitude, les produits varient beat 
 coup; ainsi, au-dessus du 46° degré de latitude, on} 
 réussira & produire des vins murs, moelleux, que dans! 
 années exceptionnellement chaudes, et, d’un autre cot 
 au-dessous de 42° degré, Vexces de maturite donne 
 aux vins un caractere tout différent : ce seront pour 
 plupart des vins de liqueur ou des vins alcooliques ¢ 
 pourvus de moelleux. ‘a 
 On sait aussi que, sous la méme latitude, le clin 
 varie selon que les terres sont pres de la mer ou au ¢é 
 
 tre des continents; on observe que les climats mar 
 || 
 
4 A) 
 
 FGM OS se ee Ha 
 
 CULTURE DE LA Vv 
 ‘sont moins froids lhiver, ont une humidité plus grande | 
 et un ét¢ moins chaud que les climats continentauc, 
 qui ont des hivers plus rigoureux et un été plus chaud et 
 plus sec; l’altitude influe encore davantage : & mesure 
 que l’on s’éleve au-dessus du niveau de la mer, la tempé- 
 rature s'abaisse. Gay-Lussac, dans son ascension, trouva 
 un abaissement de 1 degré pour 173 métres, et lors dela 
 eélébre ascension du mont Blanc, Saussure remarqua que 
 la température était & 28 degrés & Genbve, a 24h degrés 
 au pied de la montagne, a Chamouny, et de 2 degrés 4/2 
 au-dessous de zéro au sommet, élevé de 4,372 metres 
 au-dessus du lac Léman, ce qui donne 1 degré de dimi- 
 nution par 144 metres d’élévation, et explique l’abais- 
 sement de température observé sur les hauts plateaux. 
 L’état hygrométrique de atmosphere influe beaucoup 
 sur la végétation et surtout sur la fructification, Le raisin 
 a besoin, a l’époque des vendanges, d’avoir la peau ra- 
 mollie. On a observé que les vignes plantées sur les 
 eoteaux voisins des rivitres avaient une maturation plus 
 facile et que les vins avaient plus de qualité que ceux 
 de terrains de méme nature éloignés des cours d’eau. 
 | Quant a la maniére de végéter, on sait que la vigne 
 ie développe ses feuilles, ses fleurs et ses fruits, que sur 
 @ bois de l'année précédente; de sorte que lorsqu’elle 
 st livrée a elle-méme, sans taille, elle pousse des liges 
 Ortueuses dont les sarments garnis de feuilles et dle 
 milles s’accrochent comme les lianes aux plantes qui 
 ‘entourent ; cette surabondance de bois épuise la séve, 
 UW ne peut se porter avec assez de force aux extrémités 
 es sarments; les bourgeons éloignés avortent, quelques- 
 ms poussent, mais ne donnent qu’un fruit tres petit, 
 égénéré, qui, dans les climats temperés, n’atteint pas la 
 rosseur des mémes variétés cultivées, et qui ne peut 
 triver a maturité. Dans les climats chauds, les fruits ve- 
 
 = 
 
ic 5f 
 
 - & 
 
 ee tae TRON. Se airs Das bie Prey be ae Soe RE wre Se EU TAT A So) tay ~ oe, a 
 RRO I Se ye Baa LOD Se) ae 
 te v yee 
 
 CHAPITRE PREMIER. 
 nus ainsi ne donnent également que des produits trés in- 
 férieurs aux variétés cultivées, quoique moins acides. De 
 la, nécessité absolue de tailler la vigne. La vigne cultivée 
 commence a pousser, dans les climats tempérés du Nord, 
 1 la fin de mars; ses bourgeons ou bourres grossissent 
 alors pour se développer avec activité en avril; ala fin de 
 mai ou au commencement de juin, la floraison a lieu, et 
 leraisin mirit en septembre. La température la plus favo- 
 rable a ces diverses périodes de végétation est un prin- 
 temps assez humide avec une augmentation progressive 
 de la température jusqu’a |’époque de la floraison ; de mi- 
 mai jusqu’aux premiers jours de juin, un temps sec; 
 quelques pluies avec la floraison, puis un éié sec rafraichi 
 par quelques ondées, nécessaires surtout a la véraison; 
 apres que le raisin a change, et pendant les vendanges, 
 un temps sec. Les conditions défavorables sont un prin- 
 temps froid, de grandes pluies pendant la floraison, et 
 surtout une alternance de pluie et de soleil vers le milieu 
 du jour, ce qui occasionne la coulure, et plus tard, a la 
 véraison, l’échaudage des raisins; enfin, si les pluies 
 continuent l’été, la seve monte avec trop d’abondance, le 
 fruit ne peut murir, et le bois méme des sarments n est 
 pas aoute. 
 
 Avant de faire des plantations, il est indispensable de 
 choisir, selon les climats, les cépages qui mirissent bien 
 sur des sols et avec des températures analogues, plutot 
 plus froides que plus chaudes, parce que Von ne peul 
 réussir & acclimater des variétés de vignes végétant dans 
 le Midi, dans les climats plus froids. Souvent, en effet, 
 la vigne dégéntre en se transportant plus au Nord : le 
 raisin ne peut y murir; il vaut mieux, en ce cas, choisir 
 des cépages hatifs plutot que tardifs; et réciproquement 
 les cépages tardifs s’améliorent avec des climats plus 
 chauds. 
 
aad \% 7 7 Se ee eg 4 eS trad { 
 
 x 7 4 Pe te \ i> WAT 
 ‘yal : Mee tee one ; pr ae ee Adee 
 ie _ tal & ; ‘ee G % » 
 “ 
 aya 
 
 CULTURE DE LA VIGNE. 5 
 
 DES SOLS PROPRES A LA CULTURE DE LA VIGNE. 
 
 Dans les climats favorables, la vigne végete dans tous 
 les genres de sol; généralement elle ne donne des pro- 
 duits distingués que sur des terrains pierreux, eraveleux, 
 siliceux, calcaires, montueux ; toutefois, dans la Gironde, 
 on la trouve dans les palus, qui sont des terres d’alluvion 
 alumineuses, dans des terres fortes, argileuses, dans des 
 terrains calcaires, graveleux, sablonneux, etc., c’est-a- 
 dire dans toutes les variétés de sol, et, a part quelques 
 exceptions dues 4la composition du sous-sol et au choix 
 des cépages, les coteaux graveleux et siliceux, ainsi que 
 les sous-sols pierreux, donnent les meilleurs vins. 
 
 Les sols graveleux, siliceux, caillouteux, pierreux, 
 sont, sous le rapport de la culture arable, les plus pau- 
 vres; ils ne pourraient donner de produits avantageux 
 quen y faisant préalablement des frais considérables 
 Vamendement et d’engrais, et dans les terres arides, on 
 n obliendrait méme pas l’intérét du capital dépensé; c’est 
 sur des terres semblables que, dans la Gironde et dans 
 la majorité des vignobles les plus célébres, se récoltent 
 les vins les plus estimés. L’analyse de la terre des vignes 
 lu chateau Lafite, prise dans une des meilleures vignes, 
 a donné, d’apres M. d’Armailhacq, sur 1 kilogramme : 
 
 Cailloux roulés, siliceux, plus ou moins gros. 620 pre iwc, 
 
 Me ee Loe » 
 Silice pure........ Peete oe kt heise eaghit eb en 62 20 
 Total de l’élément BMICeUx e203 (toe oe 9745 "Sopa 
 Me ee OS. SER oad 80 
 mlamine........ LE or ae eae Bei ee oe 7 o4 
 a A in Ne oe ie eA » 40 
 a ery Awa bie Se soeine A » 86 
 995 80 
 Peter ety at reer ee wears 4 20 
 ROAD eee Patiiee 4.05 1,000 gr. » «. 
 ————— 
 
ace Sanh oe arc® Baie Me at ial, salt eet ne OMS ae. Kis CURE LN Ped Shi eR Bae 
 Sy ce SEIN TROL? oe alegre OM Neg can pO ee 
 > a es A ee Sete ee wae Faye pe tM BNE Ia, hg i gat a! + 
 
 * 
 
 y 
 
 6 CHAPITRE PREMIER. 
 
 Dans le Haut-Barsac, a Saint-Emilion, a l’Hermitage, 
 c'est la décomposition des roches qui a formé le sol 
 actuel. Les coteaux graveleux du Médoc et des graves 
 des environs de Bordeaux offrent une grande analogie 
 de composition avec cette analyse ; on trouve dans les 
 landes un sol de méme genre. 
 
 A Saint-Emilion, a Barsac, et sur nos premieres cotes, 
 le sol est formé en grande partie des débris de la dé- 
 composition de la roche calvaire; le sol rougeatre ren- 
 ferme également des traces d’oxyde de fer, au milieu 
 d'un grand nombre de petits moellons de pierre dure ou 
 de cailloux roulés, siliceux ou calcaires. 
 
 Tl en résulte que la plus grande partie des terres des 
 landes serait susceptible d’étre transformée en vignobles 
 qui donneraient de bons vins si le sous-sol et le sol 
 étaient amendés convenablement, et si l’on évitait le 
 séjour des eaux dans le sous-sol par des travaux conve: 
 nables d’asséchement. 
 
 Il en est de méme des coteaux escarpés encombrés de 
 roches, et ou. le peu de terre végétale qui les recouyrt 
 provient de leur décomposition. 
 
 PLANTATION DE LA VIGNE. 
 
 On peut reproduire la vigne par tous les procédés de 
 multiplication des végétaux ligneux : 4° par les bouture: 
 des sarments; 2° par le provignage; 3° par le couchage 
 4° par le greffage; 5° par le semis des pepins. 
 
 De tous ces procédés, le plus employé dans la erand: 
 culture est la reproduction par boutures des sarments d 
 l'année. bi 3 3 
 
 1° Reproduction par boutures et plants enracinés.— Le 
 boutures sont des morceaux de sarments de l'année cou 
 pés le plus pres possible du bois de l'année précédente 
 
a gn? CURTURE DELA VIGNE) 6) sve 
 ily ena de taillées de deux manitres. On emploie de pré- 
 férence les crossettes appelées aussi marl/ots, et dans le 
 Médoc cabots; ce sont des boutures d’une longueur d’en- 
 viron 30 a 50 centimetres, sur lesquelles se trouve, a 
 Yextrémité inférieure, un petit morceau de vieux bois; 
 de la le nom de crosse. On a cru longtemps que ce genre 
 de bouture était tres supérieur aux simples bouts de sar- 
 ments de l'année coupés de la méme longueur, mais 
 lorsqu’on a le soin de les couper prés du vieux bois, au- 
 dessous et ras d’un neeud, ils réussissent également; on 
 se sert donc des deux genres de boutures. 
 
 Les boutures doivent étre coupées sur des ceps en plein 
 rapport, ni trop jeunes ni trop agés, en un mot, les plus 
 fructiferes; on choisit des sarments ayant donné des 
 raisins. Sans ces précautions, on s’expose & planter des 
 boutures provenant de ceps dégénérés, qui, parfois, ont 
 une végétation trés belle, mais ne produisent rien. Apres 
 les avoir coupés, ilest tres important de ne pas les laisser 
 sécher. Si ces boutures sont destinées a étre expédiées, on 
 les maintiendra fraiches en les entourant de plusieurs 
 couches de mousse; si on doit les garder quelque temps 
 au vignoble, on les enterre de suite & plat dans une terre 
 fraiche qui les recouvre d’environ 40 centimetres, et on 
 tasse fortement; quelquefois on les place en bottes dans 
 la terre, droites, deux yeux dehors, dans un chai frais. 
 
 Boutures enracinées dites « barbeaux ». — On prépare 
 une terre légere, mélangée de bon terreau, pour y for- 
 mer une pépiniére lorsque les boutures ne doivent pa 
 s‘employer dans l'année. On les met ainsi en rang, a& 
 
 9 centimetres de distance les unes des autres, couchées 
 en biais, ayant un ceil hors de terre; on maintient la 
 plantation propre par des binages ou sarclages; on taille 
 aun ceil le sarment sorti la premiere année; on rabat a 
 un ceil encore la seconde année, époque ov il faudra 
 
 a 
 
Tee PS Ea WU ea 
 
 sh staat Wald < " = - CHAPITRE PREMIER. 
 
 lever la pépiniere, ga aurait ensuite trop de racines. 
 Les plants enracinés produisent des vignes qui ont géué- 
 ralement moins de durée que celles formées de boutu- 
 res, mais elles sont a fruit plus tot. 
 
 2° Provignage. — On appelle provin ou chevelée un 
 long sarment que l’on couche dans la terre, 4 40 centi- 
 métres environ de profondeur dans les terres chaudes, 4 
 30 centimetres dans les terres froides, & l’époque de la 
 taille, et dont l’extrémité ressort de terre et sert & rem- 
 placer un cep mort. Cette extrémité de sarment a deux 
 yeux hors du sol et donne du fruit la premitre année; les 
 yeux enterrés s’enracinent dans la terre, et aprés la troi- 
 siéme année, on coupe la partie du sarment qui touche 
 au cep qui a fourni le provin. C’est ce qu’on appelle sevrer 
 le provin, parce que, dans la premitre année, avant 
 d’avoir pris racine, il a été nourri par la séve de l’ancien 
 pied. Si le sarment n’est pas assez long pour atteindre la 
 place qu'il doit avoir, on le couche et on reléve deux yeux 
 hors de terre pour le recoucher l’année suivante, afin 
 quil atteigne la place désignée. Dans la Gironde, on 
 nomme ce genre de provignage saute-gric. Généralement 
 on ne se sert de ce mode de multiplication que pour rem- 
 placer les pieds morts. Les sawte-grics que l’on recouche 
 deux fois valent mieux que ceux que l’on laisse en place, 
 i demeure. Le provignage se pratique, dans les terres 
 chaudes et seches, a l’époque de la taille, & la fin de V’au- 
 tomne; et dans les terres froides et humides, au moment 
 de la pousse; on doit fumer avec de bon terreau le vieux 
 cep, ainsi que le jeune provin. 
 
 3° Couchage. — C'est le provignage de tous les longs 
 sarments. On forme d’un cep plusieurs pieds distinets, 
 en couchant entitrement en terre l’ancien pied. Ce pro- 
 cédé est employé dans certains pays pour renouveler les 
 vignes. Nous en reparlerons, ainsi que du greffage. 
 
r Ree es Coo DE TA VIGNE. on 
 _ 4° Greffage. — On se sert du greffage pour changer les 
 mauvais cépages ou les pieds vigoureux, mais improduc- 
 tifs. La vigne se greffe de plusieurs manibres, en /ente, 
 en approche, en navette, a la cuillére, a lV'anglaise. — 
 Nous parlerons plus loin des genres de greffage usités 
 dans les vignobles de France. 
 5° Semis. — Ce mode de reproduction est peu employé, 
 pour deux motifs : d’abord parce qu'il faut attendre huit 
 ans environ avant d’avoir du fruit, et ensuite parce que 
 on ne peut étre certain du résultat sous le rapport de 
 la qualité du fruit, qui, par ce procédé, peut varier, étre 
 plus ou moins hatif, avoir un gott et une forme diffé- 
 rents, étre meilleur ou inférieur. On peut se servir de 
 ce procédé, pour essayer de créer des variétés nou- 
 velles, ou pour rajeunir les cépages cultivés depuis long- 
 temps, en prenant des pepins choisis sur les graines les 
 plus rapprochées de la queue, provenant de raisins et de 
 sujets de choix, et d’une maturité parfaite, que l’on sb- 
 me a l’automne sur de bon terreau, dans des endroits 
 abrités. Ces pepins levent l’année suivante. Ils sont alors 
 placés sur une couche de terre mélangée de terreau, et 
 soignés comme les boutures. On peut en avancer la fruc- 
 tification en greffant les plus beaux sarments sur d’autres 
 sujets en plein rapport : plusieurs horticulteurs ont ob- 
 tenu ainsi des variétés meilleures. 
 
 Plantations. — La préparation du sol différe selon sa 
 nature et le climat. Dans les vignobles situés sous des 
 latitudes ot le raisin éprouve de la difficulté & murir et ot 
 la terre est peu échauffée, ainsi que dans les terres humi- 
 les et froides, les boutures se plantent de 15 a 30 centi- 
 metres de profondeur; dans les terres tres chaudes et 
 seches, et par conséquent tres perméables aux iufluences 
 timatologiques, on plante de 40 a 50 centimetres. Pour 
 
 | ee y p 
 
Bee ae 
 ee 
 
 410 - CHAPITRE PREMIER. 
 
 “eed 
 
 SA We ee) ee ee Pee RO pee ae De RN Ee OW Sah Phy Cah aL ra aN hb 2 awl 
 eg Red aay Cel a REL REE Ge ae TURD I ae a 
 : \ . " 4 ) ae Rain Ane ee STN ul Afi ei ate Sa Rice ae 
 we inet hy on ae tai BNE Te eS Pe ede a ey 
 
 7 
 A 
 
 wt 
 
 assurer la reprise des plants, on place tout autour des en- 
 erais, des terreaux, et, selon le cas, des mélanges ou 
 bouillies formées de liquides azotés et de terres riches 
 en humus; en résumé, on plante la vigne suivant deux 
 méthodes principales : 1° @ da barre, apres avoir préala- 
 blement préparé le sol selon sa composition, soit par des 
 labours, soit a la pioche, & la pince, soit enfin par plu- 
 sieurs moyens dont nous aurons occasion de parler en 
 traitant des vignes établies sur des cétes calcaires et gra- 
 nitiques. Le terrain étant préparé, on fait des trous avec 
 une barre de fer, & des profondeurs qui doivent varier 
 selon la nature du sol; on agrandit ces trous avec une 
 demoiselle ayant un bout ferré et conique; on coule au 
 fond du trou une bouillie épaisse, faite avec un mélange 
 
 de terreau, de bouse et de crottin, de terres d’alluvion dé- 
 
 layées dans du purin, et dans laquelle on a déja trempé 
 le plant; on finit de remplir le trou de bon terreau et on 
 tasse la terre en ne laissant que deux yeux dehors. 2° On 
 plante aussi la vigne par défoncement et renversement , 
 ces deux dernitres méthodes consistent a creuser, Jus 
 qu’a une moyenne de 50 centimétres de profondeur, toute 
 la surface, en mélangeant les engrais et les terres re 
 muées. Nous aurons occasion de décrire ces diverses pre 
 parations du sol, en parlant des genres de culture adop 
 tés dans la Gironde et la Bourgogne. 
 
 Culture. — La vigne se cultive 4 la charrue et & bras 
 Dans les premitres années, quelle que soit la méthod: 
 adoptée, on évite que les mauvaises herhes n’étouffent le 
 jeunes plants, qui doivent en étre tenus dégages par de 
 labours fréquents. Ordinairement on donne a la jeun 
 vigne six facons dans les vignobles a vins fins. Une fol 
 adulte, la vigne recoit quatre labours, et plusieurs peti 
 tes facons gne nous indiquerons en parlant de la cultur 
 
rs i 
 Vemacs | 
 
 » fof ey Aas Pe, i x 
 4 ae CULTURE DE LA VIGNE. 
 
 adoptée dans les vignobles célebres, des époques choi- 
 sies et de outils employés pour ces diverses opérations. 
 Les facons ont pour but, dans tous les cas, d’aérer le 
 sol et de déduire les plantes parasites. 
 
 Taille. — Tailles horticoles. — Nous parlerons plus 
 au long des divers modes de taille appliqués d la grande 
 culture : taille a astes arquées oud long bois, du Médoc, 
 des palus et de la Céte-d’Or, et les tailles & cots ou cour- 
 sons, usitées dans les grands vignobles, quand nous traite- 
 rons de ces cultures dans les diverses contrées vinicoles. 
 
 Nous voulons parler ici des nouvelles tailles recom- 
 mandées par les auteurs modernes : Guyot, Hooybrenck, 
 Carritre, Trouillet, etc., et des principes sur lesquels ces 
 tailles reposent. Nous dirons que ces divers genres de 
 taille, 4 long bois, mixte ou & cots, reposent tous sur le 
 principe du pineage avant la floraison et le développe- 
 ment du bois de remplacement, et sur la nourriture des 
 yeux qui doivent développer des bourgeons l’année sui- 
 vante. 
 
 Tout le monde sait que la vigne ne donne généralement 
 de fruit que sur le bois de l'année précédente. (Quelques 
 variétés en donnent sur les pousses gowrmandes sorties 
 spontanément de la vieille souche : telles sont le verdot, 
 Venrageat, etc.; mais le plus grand nombre’ de variétés 
 ne donne que du bois non fructifére ala premiére année.) 
 On sait aussi qu’ la base intérieure d'une feuille se 
 ‘rouvent les yeux, au nombre de quatre ordinairement, 
 dont Je principal constitue le bourgeon de l’année sui- 
 vante, et ne pousse la premitre année que lorsque le 
 bourgeon sur lequel il est placé a été cassé trop pres de lui 
 accidentellement; c’est alors un @wi/ époussé, sur lequel 
 on ne peut asseoir la taille; ordinairement il ne pousse 
 au-dessus de la feuille qu’un contre-wil appelé aussi 
 
 ps4 
 
 Le 
 
 Ze eh UE Hy ES, TRC ce elas et la ook ee ay! 
 MPP Bet TO eam A Laue eek 
 
 a 
 ie 
 
2S LEA RA is 9 ae es 
 Pd ae nt eeanae a ee owe 
 - a. KS re 5 
 
 12  aNvabha rar at CHAPITRE PREMIER. 
 
 entre-feuille, (Voir au chapitre de la Description des plan- 
 ches les figures de la reproduction et de la végétation 
 de la vigne). Les botanistes prétendent que la feuille et 
 Ventre-feuille excitent la végétation et servent de mére- 
 nourrice a1’ceil principal qui est au-dessous et qui ne 
 poussera que l’année suivante. M. E.-A. Carriere re- 
 commande de conserver avec soin la feuille qui est & la 
 base de l’ceil et de pincer au-dessus de la premiere ou 
 ~deuxitme feuille l’entre-feuille, afin quelle nowrrasse 
 l’ceil qui est 4 sa base, au lieu de l’affamer. 
 
 Tous les vignerons savent que lorsque le principal 
 bourgeon vient & geler, un des deux sous-bowrgeons qui 
 restent pousse, mais qu'il est rarement fructifere; il faut 
 donc protéger le plus possible |’ceil principal. 
 
 La sive des végétaux et celle de la vigne en particulier, 
 tendent a s’élever verticalement; les horticulteurs qui 
 ont adopté les tailles a long bois se servent de cette ten- 
 dance de la seve pour obtenir des bois de remplacement. 
 
 Systéme Hooybrenck. — Les plants de jeunes vignes 
 ont ordinairement deux yeux hors de terre; on les taille 
 ai un ceil & leur deuxiéme année; si ala troisieme on a 
 un sarment long et gros, on régle la hauteur de la 
 souche, et on incline ce sarment de 22 degrés et demi 
 au-dessous de l’horizontalité. (Ce genre de taille, ainsi 
 que celles qui suivent, sont figurées sur les planches et 
 expliquées au chapitre de leur description.) 
 
 _ On doit pincer les bourgeons fructiferes A, & une ou 
 deux feuilles au-dessus du dernier raisin. 
 
 Les deux branches placées verticalement le long de 
 ’échalas sont destinées a donner du bois pour la taille 
 de l’année suivante B. On ne pince, en épamprant, que 
 les entre-feuilles des branches a bois. 
 
 Systéme Duchéne-Thoureau, propriétaire-vigneron, @ 
 Chatillon-sur-Seime. — On ne laisse qu'un seul sarment; 
 
ry “5 ,“an7 1s" ee, ee ay & “ "Sd eel 7 6 NGA SS “as fa a 
 Wena zane Pa ae Ot) Beg) Mee eT ore bt bd ee Wee Se ew i pe 
 
 4 . Paki se CULTURE DE LA VIGNE. — 13 
 on le tord & la hauteur de deux yeux en D, de manizre 
 que les yeux se trouvent des deux cétés du bois et non 
 dessus et dessous; on fait. ployer ce sarment apres avoir 
 enlevé l’ceil du bout, et on lenfonce dans la terre; les 
 deux bourgeons C donnent des bois de remplacement 
 pour l’année suivante. On pince aussi, & une ou deux 
 feuilles au-dessus des fruits, les bourgeons fructiféres E. 
 
 Piques. — Un long sarment, dont ona enlevé les yeux, 
 est piqué dans la terre; on conserve un seul wil en F 
 donnant un beau sarment de remplacement; le sarment, 
 piqué par le bout, n’est pas tordu, il forme un are de 
 cercle. Comme dans les autres systemes de tailles & longs 
 bois, on pince les bourgeons fructiféres G, a deux feuilles 
 au-dessus du raisin. Ce procédé, moins le pincage, est 
 pratiqué depuis longtemps et connu sous le nom de pisse- 
 vim mais on ne l’avait pas érigé en systeme. 
 
 Systéme Guyot. — On pince les pampres de la branche 
 a fruit J au-dessus de leur deuxitme feuille; au-dessus 
 des raisins, la branche a bois, porte deux yeux, dont un 
 donnera une branche a fruit l’année suivante, et l’autre 
 une branche a bois, en laissant deux yeux. Ces deux sar- 
 ments ne se pincent pas. Ce systeme ne differe des au- 
 tres que par la position de la branche a fruit, qui est hori- 
 zontale. Sa longueur se fixe a 50 centimetres environ 
 pour les vignes espacées d’un metre; on laregle d’ailleurs 
 le long du fil de fer selon la vigueur des sujets. 
 _ Systeme Aubry, vigneron a Thorigny (Seine-et-Marne). 
 — On laisse deux branches a freit courbées et attachées 
 w fil de fer, pourvues de quatre yeux pour avoir des 
 wanches de remplacement B; les bourgeons fructiferes 
 ‘ont pincés également a deux feuilles au-dessus des rai- 
 ins A. 
 
 Systeme Trouillet. — C'est une taille ordinaire a cots, 
 ‘vee pincement au-dessus de la deuxitme feuille a partir 
 
idee 
 
 ety heen 
 AA ie 
 
 du dernier raisin, et des entre- fouilel are Tene deuxi 
 me feuille, au fi et 2 mesure qu’elles poussent. (Voir 
 explication des planches.) On laisse le cep bas, et on 
 établit quatre cots & l’opposé les uns des autres, de ma- 
 niére & former une espece de godet a quatre branches 
 principales. Ces cots sont taillés deux yeux; cette vigne 
 se cultive sans échalas ni fil de fer. 
 
 C’est & peu pres la taille des Charentes, plus le pince- 
 ment. 
 
 Toutes les tailles que nous venous de décrire exigent 
 le méme soin quant au pincement des bourgeons fructi- 
 feres et des entre-feuilles. C’est pour ce motif que nous les 
 nommons ¢ailles horticoles ; cette opération est beaucoup 
 plus longue et minutieuse que l’on ne pense dans un Vi- 
 enoble étendu. Nous n’avons pas encore vu de vignes 
 taillées depuis assez longtemps par ces méthodes pout 
 pouvoir nous prononcer; nous dirons seulement que les 
 propriétaires qui voudront faire des essais de taille a long 
 bois sur des vignes maigres, devront ne pas laisser ces 
 hois trop longs, et bien exécuter les pincements ; car, Sams 
 cela, ils ne pourraient obtenir de bois de remplacement, 
 et, d’un autre cété, avec ces tailles, si année était plu 
 vieuse, ni leurs raisins ni leur bois ne mariraient, et il: 
 
 - compromettraient ainsi la récolte de année suivante;1 
 faut done user d’une grande prudence. Lorsque le bow 
 de remplacement est trop faible pour se substituer al 
 branche & fruit l’année suivante, on est obligé de laisse 
 Vancienne en en diminuant la longueur et en taillant 
 cots les bourgeons fructiféres. 
 
, ‘ Tey el er ae ‘ 
 Mad * io ri wr x 
 he HY Wi OME tematic) yee ae de Non 
 ue eh. « vi <n 
 
 - PRODUCTION DES 
 
 a -a 
 
 VINS VINS. _ 
 
 Wiles (Ct ears 
 
 CHAPITRE II 
 
 CONDITIONS INDISPENSABLES A LA PRODUCTION 
 DES VINS FINS. 
 
 Climats, cépages, natures de sols propices — Cépages fins hatifs rouges; de matu- 
 rité secondaire; de maturité tardive. — Amélioration des vignobles 4 vins fins 
 rouges par le choix raisonné des cépages selon la nature du sol. — Cépages 
 blancs hatifs, de maturité moyenne et tardifs. — Tableau récapitulatif des 
 cépages fins et des vins yu’ils produisent. 
 
 Pour arriver a obtenir des vins de grande qualité, il 
 est indispensable de réunir les trois conditions suivantes : 
 1. Climat favorable a la végétation et & la maturation 
 des cépages, c’est-a-dire sans changements trop brusques 
 de température, ni exces de froid ou de chaleur, d’humi- 
 dité ou de sécheresse. 
 _ 2. Cépages fins miurissant bien dans les années 
 _moyennes. 
 3. Sol maigre, pierreux, graveleux, calcaire, siliceux, 
 ne conservant pas l’eau a la surface. 
 Les terres labourables a grandes cultures, les sols riches: 
 et profonds des vallées composées d’argile, silice et cal- 
 _€aire, en proportions égales, ct de 4 & 6 pour 100 et 
 _quelquefois plus de matiéres organiques, peuvent, lors- 
 qu’elles sont situées sous des climats tres favorables et 
 quelles sont plantées en cépages fins, donner des vins 
 en plus grande abondance, mais de qualité ordinaire 
 et souvent entaché de gott de terroir; rarement ces vins 
 arrivent au degré de distinclion de ceux des terres mai- 
 
PRs Mm, aa RS A MR Oy a ea A NS 
 pie a tales Wareaee Ay Te 5 el Bebe Rs 
 
 = 
 Yin 
 
 Di NASI 
 PES Oars CHAPITRE DEUXIEME. — 
 gres. Tous les vins célebres du monde entier viennent 
 sur des terres arides : la Bourgogne a ses meilleures 
 vignes sur des sols qui ont jusqu’a 89 pour 100 de résidus 
 ‘insolubles; les graves du Médoc, de Bordeaux, de Sau- 
 ternes, donnent de 85 a 98 pour 100 de cailloux et de 
 sable; la Champagne obtient ses meilleurs produits sur 
 un sous-sol calcaire-crayeux renfermant 80 pour 100 de 
 carbonate de chaux; la légere couche de terre végétale 
 qui recouvre la craie contient cncore 28 pour 100 de 
 carbonate de chaux et 59 pour 100 de résidus insolubles; 
 |'Hermitage a ses vignes sur un sol provenant de la 
 décomposition d'une espéce de granit, la surface offre 
 76 pour 100 de résidus insolubles; les montagnes sur 
 lesquelles la vigne est cultivée 4 Banyuls ont une couche 
 cultivable provenant également de la décomposition des 
 rochers. Si nous examinons les vignobles célebres de 
 Madére, nous trouvons un sol sablonneux et pierreux 
 volcanique; le vin de Constance provient de vignes 
 plantées sur des terrains pierreux; le meilleur vin de 
 Tokai vient sur des collines dont le col volcanique est 
 formé par la décomposition d’un basalte mélangé de 
 petites pierres. On a objecté que lorsque le climat est tres 
 favorable et que l’on plante des cépages de choix sur des 
 sols de plaine, on obtient de bons vins; on cite pour 
 exemple les vins de Queyries et des premieres palus de 
 la Gironde, qui, venus sur des plaines & sol tres fécond, 
 ont néanmoins une certaine finesse lorsqu’ils sont pro- 
 duits par des cépages de choix; mais on ne remarque pas 
 assez que ces plaines sont dans une situation tout excep- 
 tionnelle, qu’elles ont été recouvertes, par les alluvions 
 de la Garonne, d’une couche profonde de terre rougeatre, 
 argileuse, renfermant de l’oxyde de fer, ayant une 
 erande analogie avec le sol des cétes et provenant 
 également de Ja décomposition des rochers qui bor- 
 
el ie ae, ne "7 eta Ne: ee aes am pigwhg TA) ee Ter ake Bi 6 ES. pie ae 
 Pos ae FET w Mina eee 7 er rea ' r by APNG t we + ae 4 
 ‘ MFR Fe “he ee AR AL Se eee aS hea 
 
 i? RF h ARR 
 
 HUILES ET VINAIGRES, — 
 
 cueillette & la main, autant que possible; on met & part 
 les olives tombées de l’arbre avant d’étre mures, etc. 
 Le fruit est porté dans un cellier planchéié, sur le sol 
 duquel on a étendu des sarments et de la paille, Les 
 olives se mettent en tas sur cette paille; la, elles ne tar- 
 dent pas a s’échauffer et a laisser écouler une partie de 
 leur eau de végétation. Lorsqu’elles ont acquis un degré 
 de chaleur suffisant pour accélérer l’extraction de I’huile 
 on doit les presser sans les laisser moisir sur les tas. 
 
 Il existe plusieurs genres de presses et de moulins A 
 
 huile. Un des plus simples, et qui donne néanmoins de 
 bons résultats, est celui de M. Marquisan; il permet de 
 presser la pulpe du fruit séparément, ce qui donne une 
 huile vierge supérieure. La pulpe et l’amande se passent 
 deux fois au moulin et & la presse. 
 Dans le sud de I’Italie, en Espagne et en Grece, on 
 suit, pour !’extraction de l’huile d’olive, les procédés les 
 plus défectueux. Nous avons vu, en Morée, fabriquer 
 rhuile de la manibre suivante : les olives, mires déja de- 
 buis longtemps, sont cueillies vers la findu mois denovem- 
 wre (1); on ramasse tout sans triage : olives tombées de 
 ‘arbre, olives pourries, etc. Ces fruits sont mis en tas 
 lans des celliers, oti on les laisse pendant des mois entiers, 
 ues olives fermentent, s’échauffent, finissent par acqué- 
 ‘irune odeur forte et un godt acre, et enfin se moisissent. 
 Jest alors qu’on les porte au moulin. L'huile qu’on en 
 ‘etire a un goiit fort et acre, qui prend ala gorge; elle 
 ‘St souvent rance, et il faut y étre habitué pour pouvoir 
 n faire usage. 
 
 Soins, épuration; traitement des huiles rance ; décolo- 
 ation. — Les huiles exigent, pour se conserver, les 
 
 (1) Les habitants du pays préferent laisser passer la maturité, parce 
 vils retirent un peu plus d’huile que lorsque l’olive est a point. 
 
 A. 14 
 
 a 
 
 S arn) Pa hie 
 oe ' cag ES yee ae Pre 
 nah Ch eg Pree PPC ed sce ON 
 SI ES To tte usdpn ries, ae ee 
 ee ; 
 
210. OS cayprInE ONZE eee 
 mémes soins que les vins, c’est-a-dire qu'il faut les gar- 
 der dans des locaux a température réguliére, et en fits 
 bien bondés; il faut les préserver avec soin du contact 
 de lair, car loxygeéne les ferait promptement rancir, 
 surtout sila température du local était élevée. Les huiles 
 s’épurent d’elles-meéemes par le repos; elles déposent des 
 erasses, qui ont une couleur noiratre et dont il convient 
 de les débarrasser‘par la décantation; mais elles gardent 
 souvent pendant tres longtemps des corps en suspension 
 et on est presque toujours force de les filtrer pour acce- 
 lérer leur épuration. 
 
 Filtration. — Les filtres les plus ordinaires sont for. 
 més de cuves a doubles fonds tres épais, et percés. de 
 trous coniques. Ces trous forment autant d’ entonnoir 
 que l’on garnit de coton. Le coton doit se placer san: 
 trop le tasser, et bien régulitrement. Sur ce double fond 
 on met plusieurs couches de paille et de noir anima 
 lavé. Lorsqu’on a ainsi traité des huiles louches et tro) 
 chargées en couleur, on obtient un produit décolore ¢ 
 limpide; mais il faut avoir une grande pratique pou 
 bien disposer le filtre. 
 
 Lorsque les huiles sont rances, on y ajoute un ving 
 tieme de carbonate de magnésie, et on les fouette forte 
 ment, plusieurs fois par jour, pendant une semaine. 0 
 décante ensuite et on filtre. 
 
 On rend la filtration plus facile en fouettant, au préi 
 lable, Vhuile louche avec un vingtieme d’eau : lee 
 louchit et entraine avec elle, en se separant de V’huil 
 une partie des mucilages. 
 
 On rencontre souvent, dans le commerce, des huile 
 dites d’olive, et mélangées, falsifiées avec des huil 
 communes d’ceillette, d’arachide, etc. Plusieurs moye! 
 ont été proposes pour reconnaitre ces fraudes : les difl 
 rences de densité, l’acide hyponitrique, acide nit) 
 
 | 
 ~ $ | 
 . eal 
 
7 a a — & Te a ~ eas A ht , ha ew ee wr A 
 a > = yy tet Ae POS aa pat Fe eet Se ES ci Te aN he a Jian x 3 
 Bf, 4 , 1 5 > - rs X ti 
 * a P ‘ . ; 
 211 
 
 ‘HUILES ET VINAIGRES. 
 
 que, etc.; mais le plus souvent les négociants n’ont 
 recours qu’a la dégustation comparative des échantillons 
 présentés. Dans la pratique, ce moyen suffit pour éviter 
 de se charger de marchandises suspectes. 
 
 Expédition des huiles. — Les huiles s’expédient en fits 
 et en caisses; l’expédition en fits n’offre rien de particu- 
 lier, si ce n’est le rebattage, qui est parfois assez difficile 
 a exécuter, parce que l’huile a rendu les parois des dou- 
 ves trés glissantes. On remédie a cet inconvénient en 
 essuyant l’huile avec du sable bien sec. Les bouteilles 
 d’exportation varient beaucoup de forme et de capacité; 
 les expéditions les plus fréquentes se font en bouteilles de 
 verre blanc, de forme bordelaise (petits frontignans con- 
 tenant de 65 470 centilitres). Pour certains pays, on de- 
 mande des demi-bouteilles de 35 centilitres et quelquefois 
 d'une contenance moindre. Les expéditeurs doivent con- 
 former leurs envois aux habitudes et aux usages des 
 pays de consommation. Nous avons expédié des huiles 
 dans des flacons carrés, des bouteilles allongées, ete. 
 
 Tirage en bouteilles. — L’huile doit étre d’abord par- 
 faitement épurée; on perce la piéce avec une tariere, et 
 on y adapte deux robinets, afin de donner assez de bou- 
 teilles au boucheur, car l’huile coule tres lentement, sur- 
 tout sila température est basse. Pour accélérer le tirage, 
 on adapte un soufflet a la piece, et, par la pression, on 
 force le liquide a sortir plus vite. On gardera l’huile, en 
 hiver surtout, dans des caves, et si elle était figée, on 
 remplirait un peu moins les bouteilles. Les bouchons 
 doivent étre de bonne qualité et bien souples. On choi- 
 sira les bouchons surfins et courts. 
 
 Presque toujours les bouteilles d’huile sont capsulées. 
 On emploie deux genres de capsules: les capsules en feuil- 
 les d’étain (dites estagnoles)},etles capsules ala mécanique. 
 
 Les capsules en feuilles se découpent selon la grandeur 
 
 4 
 
- CHAPITRE ‘ONZIEME.. 
 
 des flacons, et se collent a l'aide d’un pinceau, comme 1e pour 
 les Houlteilles champenoises, autour du col de la bouteille 
 et en recouvrant le bouchon. Les capsules ala mécanique 
 se placent de la méme maniere que les capsules @ vin or- 
 dinaire. Il en est de méme des étiquettes, du papier, de 
 l'emballage ct des caisses. Toutefois, pour certains pays, 
 on demande des paniers de douze bouteilles; mais, @ 
 moins de commande spéciale, la caisse bien emballée 
 
 offre plus de garantie, de solidité que le panier. 
 
 Huile de pepins de raisins. — On peut retirer des 
 pepins de raisins de l’huile comestible et de l’huile excel- 
 lente pour la lampe, car elle brile sans odeur désagréa- 
 ble. Apres avoir extrait des mares, par la pression, le la- 
 vage, la distillation, ou par un moyen quelconque, tout 
 l'alcool qu’ils renferment, au lieu de jeter ces résidus sur 
 le fumier, on les réunit dans une petite cuve plate conte- 
 nant déja un quart de sa contenance d’eau et que lon 
 remplit de marc jusqu’a moitié; on brasse ensuite for- 
 tement le résidu avec un rable, ats de séparer les pepins 
 des pellicules, puis on finit de les faire tomber au fond 
 de la cuve, en les brassant sur une claie en fils métal- 
 liques-ou un panier en osier dont les mailles ont un ecar- 
 tement de 5 millimetres environ, afin de laisser passer 
 les pepins et de retenir les pellicules. Les pepins étant 
 triés et lavés, on les fait sécher en les étendant, par cou- 
 ches tres légéres, dans des greniers aérés, ou mieux au 
 soleil, sur des toiles; on les remue tres souvent; lors- 
 quils sont secs, on les vanne et on les passe a la meule, 
 en ayant soin fe les humecter d’eau chaude, afin d’évi- 
 ter lempatement de la meule; on les réduid ainsi en 
 farine aussi fine que possible; car, plus la farine es! 
 divisée, plus grand en est le rendement en huile. 
 
 Husile comestible.— On délaie la farine de pepins ae 
 
a 
 
 ah] St, + ae Se ie! N = ws pe » | ey. ein we 4 gue “te viel a. oF “i ee 4 rent i ie ty as 
 py as, . AL Ts 5 . 
 
 ana e ~ PE UEY Wet rene mame 
 
 nS BES 
 de l'eau froide, en petite quantité, de maniére a en forme! 
 une pate de moyenne consistance; on soumet ensuite cette 
 pate a la presse, en l’ensachant au préalable, dans de 
 petits sacs en crin. L’huile qui s’écoule est mélangée 
 d'eau; on sépare ces deux liquides par décantation. Le 
 produit de cette premiere pression a froid, que l’on pour- 
 rait appeler huile vierge de pepins, est tres bon pour la 
 table. | 
 
 Huile a bruler. — On retire la pate des sacs et on la 
 délaie dans une chaudivre avec de |’eau préalablement 
 chauffée & 50° environ (on y délaie directement la farine 
 de pepins lorsque l’on n’a pas retiré I’hu‘le comes- 
 tible 4 froid); on en forme ainsi une sorte de pate de 
 consistance molle et bien homogéne; on doit éviter, en 
 remuant constamment, qu’il ne se forme des grumeaux; 
 puis on allume le feu sous la chaudivre. La chaleur doit 
 étre modérée (environ 75° au centre de la pate), et, 
 pendant son action, on remue constamment avec une 
 Spatule, jusqu’a ce que l’on s’apercoive, a son brillant, 
 de la présence de I’huile & la surface. On presse la pate 
 sans retard, avant qu’elle se refroidisse; on reprend 
 ensuite ce marc, que l’on déblaie et presse de nouveau 
 alin d’en retirer I’huile le plus complétement possible. 
 
 Les tourteaux servent & plusieurs usages : pour la 
 nourriture du bétail, comme combustible, etc. 
 
 Ona obtenu un rendement de 10 p. 100 d’huile sur 
 4100 parties en poids brut de pepins, ce qui est consi- 
 dérable pour des matitres premiéres & peu pres sans 
 valeur commerciale. 
 
 - HUILES ET VINAIGRES. — 
 
 - 
 
 Vinaigres.— Méthodes diverses de fabrication. — Les 
 vinaigres peuvent se fabriquer avec tous les jus fermen- 
 tables et les alcools; c’est ainsi que, dans certains pays, 
 on en fabrique avec de la bitre, du cidre, du poiré, du 
 
 ies 
 
 ; ORs - si 
 
Bir lat eee ea Rel a a 
 
 Te Shae eae gee eb ace Tae es 
 RN Sh Ore Me Oe 
 
 a ne 
 
 pe aes : CHAPITRE ONZIEME. 
 
 bois (acide pyroligneux), des mélasses, des sucres, de 
 acide acétique étendu d’eau, des alcools, etc. — 
 
 On sait que la base du vinaigre est l’acide acétique; 
 nous n’avons & nous occuper ici que de la fabrication des 
 vinaigres de vin, dont les meilleurs, les plus recherchés 
 pour la table, se font avec des vins blancs drozts de gout. 
 
 Dans la préparation du vinaigre de vin, l’alcool que 
 renferme celui-ci se transforme, par Yatition de l’oxygene 
 de l’air, en acide acétique. Cet effet a lieu par une sorte 
 d’oxydation. Le vinaigre fait avec des vins blancs corsés 
 et francs de goit est recherché a cause de l’aréme 
 agréable qwil exhale, et qui est dd a des principes 
 éthérés. Il doit étre acide sans étre acre. Ce sont ces 
 qualités qui le font apprécier par les connaisseurs. 
 
 A Bordeaux, on fabrique les vinaigres par deux métho- 
 des principales, que l’on emploie quelquefois simultané- 
 ment. La premiere est la méthode dite orléanaise, qui 
 consiste a installer un chai de maniere a ce qu'il soit bien 
 clos, et qu’au besoin on puisse y renouveler lair 4 volonté 
 et y maintenir une température constante d’environ 25 a 
 30° centigrades. Pour ce faire, le chai doit étre plafonné, 
 et le sol bien affermi ou plutét dallé; on y établit un calo- 
 yiftre se chauffant a l’extérieur, et des ventilateurs se 
 fermant et s’ouvrant a volonté. On y place, a différents 
 endroits, des thermométres pour s’assurer de |inyaria- 
 bilité de la température. Cela fait, on pose des chan- 
 tiers assez élevés pour pouvoir soutirer facilement; on 
 garnit ces chantiers de barriques fortes a cercles de fer 
 de forte épaisseur et peints a cause de l’oxydation; elles 
 ont une large bonde et sont percées sur le maitre-fond, 
 aux trois-quarts environ de sa hauteur, d’une ouverture 
 semblable a celle dela bonde. Ces barriques sont d’abord 
 remplies de vinaigre de premier choix; on les dégarnit 
 d’un demi-quart de leur contenance, puis on met dams 
 
TS pot NS eal as i et eae eh Mae Ae Rs oe vine By 
 
 i 215 
 chacune 10 litres de vin blanc; on laisse les deux ouver- 
 tures de la barrique ouvertes, on chauffe l’atelier, et tous 
 les huitjours on retire 10 litres de vinaigre des méres, que 
 Yon remplace par 10 litres de vin blanc, ainsi de suite. 
 Lorsque l’on n’emploie que des vins blancs corsés et francs 
 de gout, les méres de vinaigre deviennent tres acides et 
 acquierent une odeur pénétrante. Quelquefois on ajoute 
 des fermenls sur les méres, afin d’activer l’acétification. 
 
 Cette méthode est facile et donne des vinaigres excel- 
 lents, mais elle a l’inconvénient d’étre longue et beau- 
 coup plus cotteuse qu'on ne le pense généralement, a 
 cause du capital nécessaire au premier achat du matériel 
 et a l’établissement de locaux spéciaux, capital dont on 
 perd l’intérét, sans compter le cotit de la chauffe. 
 
 La seconde méthode est, & quelques modifications pres, 
 celle de Boerhaave. Ce procédé n’exige pas de locaux 
 particuliers ; l'appareil se compose de trois cuves et d’une 
 pompe; l’ensemble de ces cuves se nomme, en termes du 
 métier, carreau. On fait des carreaux de diverses dimen- 
 sions, mais l’expérience a démontré que les carreaux qui 
 dépassent la contenance de 20 a 40 hectolitres sont trés 
 longs a acidifier les vins. 
 
 On construit et on installe un carreau de 30 hectolitres 
 de la manieére suivante : on fait faire une cuve réservoir 
 qui peut se recouvrir a volonté, dela contenance de 30 hec- 
 tolitres; cette cuve, pour la commodité du service, est 
 placée en contre-bas du sol, et on y verse ainsi tres faci- 
 lement les vins destinés a faire du vinaigre. Prés de cette 
 premieére cuve, on en établit deux autres contenant cha- 
 cune un peu plus de la moitié du réservoir, soit 18 hec- 
 tolitres. Ces cuves ont une disposition spéciale: elles ont 
 ‘un ou plusieurs doubles fonds criblés de trous; il est bon 
 aussi d’y pratiquer le plus grand nombre psssible d’ou- 
 vertures communiquant d’un cété a l’autre de la cuve par 
 
 " HUILES ET VINAIGRES. 
 
Pee ey ee Ne Bees nes 
 
 le moyen de tubes en bois et cannelés ajour, afin defaire 
 eirculer l’air avec facilité. Les cuves, qui se cerclent 
 généralement en bois, se garnissent en partie avec des 
 rapes aigres, bien vannées (ou que l’on a fait trempe 
 pendant plusieurs jours dans de bon vinaigre) ; les rapes 
 doivent étre placées sans trop les tasser. Les deux cuves 
 étant garnies (1), l'appareil est prét a a fonctionner. Pour 
 cela, on remplit la cuve réservoir et on pompe; le vin 
 monte dans les cuves qui communiquent ensemble. On 
 laisse séjourner le vin un jour sur les rapes, et chaque 
 soir on le remet dans le réservoir en lachant les robinets; 
 ce sont de gros jaux en buis pour éviter l’oxydation dan- 
 gereuse du cuivre; on ouvre toutes les ouvertures, afin 
 que l’oxygéne de I’air agisse rapidement sur les rapes 
 humides, et, le matin, on pompe les carreaux. En 
 moyenne, il faut de vingt 4 quarante jours pour acidifier 
 complétement un carreau, selon la température, la dis- 
 position des appareils et le titre alcoolique des vins. Ce 
 systeme donne d’excellents résultats pratiques. Souvent 
 on le combine avec le procédé d’Orléans, c’est-a-dire que 
 l’on passe d’abord les vins & acidifier sur un carreau garni 
 de rapes aigres avant de le vider dans les meres, et qu'un 
 
 _ carreau spécial regoit les vinaigres faits; celui-ci se main- 
 tient garni de rapes imprégnées de vinaigre trés fort, ce 
 qui finit de ]’acidifier. La pompe servant a élever le vin 
 a la surface des carreauzx est en bois. 
 
 On accéleére l’acidification en ajoutant 4 certains vins 
 des ferments, tels que lalevure de biére, le levain, ete., 
 et en multipliant les surfaces en contact avec l’air. Nous 
 avons obtenu de bons résultats de l'emploi auxiliaire des 
 ferments, surtout dans les contrées chaudes et sur des 
 
 CHAPY ENE ONZIEME. 
 
 (1) Elles doivent contenir, une fois installées, 15 hectolitres de vin 
 chacune, 
 
| -—-HUILES ET VINAIGRES. 217 
 _vins tres spiritueux. C’est par le systeme de multipli- 
 cation des surfaces que l’on parvient a fabriquer le 
 vinaigre trés rapidement, et, pour ainsi dire, d'un jour 
 a l'autre, mais en petite quantité, & moins d’employer 
 des appareils tres yastes. Ainsi, en ajoutant au vin des 
 ferments et en le forcant & parcourir lentement des sur- 
 faces ventilées, et chargées de matiéres avides d’oxygéne, 
 Vacidification s’accomplit avec une rapidité extréme. 
 
 Beaucoup de gens considtrent comme des produits 
 analogues tous les vinaigres dont l’acide acétique forme 
 la base. Il est certain que la base est la méme; toutefois 
 le bon vinaigre de vin renferme autre chose que Vacide 
 acétique. Ilrenferme un peu d’alcool, des acétates divers, 
 des acides tartrique, malique, etc., des huiles essentielles 
 et des éthers qui lui donnent une odeur et un gout plus 
 agréables. 
 
 Manipulations, soins. — Le vinaigre doit se conser- 
 ver dans des ftits bien pleins, a l’abri du contact de l’air 
 et se clarifier complétement. Ce dernier résultat est tres 
 difficile & obtenir sur certains vinaigres; on y arrive 
 cependant en y ajoutant, avant de les coller, 20 a 
 30 grammes de tannin par barrique. On peut préparer, 
 pour le méme usage, du vinaigre fortement tannifié avec 
 du tan de chéne et en mettre quelques litres par barrique 
 a clarifier. On les colle ensuite &la gélatine ou a la colle 
 de poisson. 
 
 La clarification s’opere aussi 4 l’aide de la filtration a 
 la chausse; mais ce procédé est beaucoup plus cotiteux 
 que le collage et affaiblit les vinaigres. Leur décolora- 
 tion s’obtient en les traitant par le noir animal lavé, 
 comme les eaux-de-vie. 
 
 Beaucoup de vinaigres renferment des animalcules 
 visibles a l’ceil nu : ce sont des anguillules tres vivaces. 
 M. Pasteur conseille de faire chauffer les vinaigres & 35°, 
 
mpl THEY ke eee 
 PPL AGA Ma ein =e 
 
 D180 eS SCHAPITRE ONZIEME 2 = oo 
 
 afin de détruire ces germes et d’aider ainsi 4 leur con- 
 servation. z 
 
 Les vinaigres faibles doivent, lorsqu’ils ne renferment 
 plus d’alcool, étre mélangés ou plutot repassés sur des 
 meres tres acides. Quelques fabricants les remontent 
 avec le vinaigre radical ou l’acide acétique étendu; mais 
 ce procéde les rend plus acres et moins odorants que le 
 premier. Lorsque les vinaigres faibles renferment encore 
 plusieurs centiemes d’alcool, on les remet en travail; 
 dans ce cas, ce ne sont pas réellement des vinaigres 
 faibles, mais bien des vins non entierement acidifiés. 
 Le bon vinaigre de table doit peser 2° 1/2 couverts a 
 Vacétométre ordinaire. 
 
 Les expéditions de vinaigres se font en fits et en 
 bouteilles, selon les pays. Dans le premier cas on les 
 exporte le plus souvent en barils ferrés, qui varient de 
 contenance selon les pays, les commandes des destina- 
 taires ou Jes tarifs des douanes. Dans le second ils recoi- 
 vent les mémes soins que les vins; ils sont capsulés, 
 étiquetés, enveloppés et emballés de la méme maniére, 
 en bouteilles bordelaises, en demi-bouteilles, quelquefois 
 en flacons, selon les demandes. 
 
ere, tee Se ET) ye TE 
 
 > & te ’ my, ahh rE 
 a a Vy <>. } aged % ee Le ‘ 
 
 7. ied as 
 ‘ 
 
 _-———sSDISTILLATION ; HISTORIQUE DE CET ART. 219 
 
 CHAPITRE XII 
 
 DISTILLATION; HISTORIQUE DE CET ART. 
 
 Appareils simples. — Chauffe-vin d@’Argand. — Rectificateur d’Adam, de Bérard. — 
 
 Appareil continu de Cellier-Blumenthal. — Appareil continu rectificateur de 
 Derosne, etc. 
 
 DISTILLATION. 
 
 En quoi consiste cette opération. — La distilla- 
 tion consiste 4 recueillir les principes volatils d’un liquide 
 en ébullition et & condenser ces vapeurs; le liquide qui 
 est formé par leur condensation est le produit distillé. 
 
 On obtient par cette opération des résultats tres diffé- 
 rents, selon Jes liquides ou matiéres fluides soumises a 
 Pébullition, le degré de chaleur donné, etc. Tout le monde 
 ‘sait que l’eau de mer distillée produit de l’eau douce; le 
 vin, de leau-de-vie; certains produits résineux, des 
 essences, etc. Les sels minéraux et végétaux ne se vola- 
 lilisent pas, ils restent dans Ja cucurbite ainsi que les 
 combinés qui exigent une haute température pour se vo- 
 latiliser; dans le commencement de l’opération, les va- 
 peurs les plus subtiles se dégagent, et ensuite, sile degré 
 de chaleur est augmenté, le résultat offre une grande 
 différence avec les premiers produits obtenus. Nous nous 
 oceuperons surtout de la distillation des matiéres fer- 
 
 ‘mentées dans le but d’en retirer de |’alcool, et des prépa- 
 rations avec l’alcool des liqueurs de table. 
 
 Toute matiére a distiller dans le but d’en retirer de 
 
sphts ada pe Sis * Eg oe ‘ 
 
 220 ene xe CHAPITRE DOwZLEME. 
 
 Valcool, doit étre préalablement fermentée et exige pour 
 sa préparation préliminaire des procédés qui, tout en 
 conduisant au méme résultat, different selon les matiéres 
 premitres employées. Nous indiquerons les divers pro- 
 cédés pratiques en usage pour chacune. 
 
 Origine, historique de la distillation. On ne 
 connait pas celui qui, le premier, a eu l’idée de recueillir 
 Jes vapeurs dans un appareil fermé, ni l’époque de l’appa- 
 rition de cet appareil. Les ouvrages de chimie et de dis- 
 tillation de MM. Lavoisier, Chaptal, Liebig, Lenormand, 
 Girardin, Gay-Lussac, etc., s’accordent a dire que lori- 
 gine de la distillation se perd dans Ja nuit des temps. 
 Afin de suivre pas a pas les progres obtenus dans cet 
 art, nous allons, aidé par les auteurs cités plus haut, 
 Bites les époques et les inventeurs & qui l’on doit les 
 diverses améliorations et les perfectionnements des 
 appareils modernes. 
 
 Les premiers écrits sur la distillation 4 l'aide d’appa- 
 reils fermés datent du I siécle de l’tre chrétienne; Dios- 
 coride, qui vivait dans la premiére moitié de ce sitecle, 
 sous Tibére, parle d’appareils distillatoires qu’il désigne 
 sous le nom d’ambic. Morewood a également décrit les 
 appareils a distillation. , 
 
 On croit que ce sont les Arabes qui ont les premiers 
 perfectionné les appareils primitifs, nommés par eux al- 
 hambie, expression formée de la réunion de deux mots. 
 Dans les temps anciens, les procédés employés étaient 
 tres imparfaits; ainsi on raconte que les anciens Grees, 
 les premiers navigateurs de]’Archipel, employaient, pour 
 se procurer de l’eau douce, le procédé qui suit : ils rem- 
 plissaient des vases d’eau de mer, mettaient cette eau 
 en ébullition et en recevaient les vapeurs avec des épon- 
 ges ou de la laine placée au-dessus des vases. Rhazes, 
 
"DISTILLATION; : HISTORIQUE 1 DE CET ART. 294 
 
 Bidecin de Carthage, et Albucasis, médecin arabe, ont, 
 dans leurs écrits, parlé des procédés employés ie Teer 
 temps pour extraire les principes aromatiques des plan- 
 tes. Les vapeurs qui s’élevaient de la cucurbite se ren- 
 daient dans des chapiteaux, ou la condensation s’opérait 
 a Vaide de linges mouillés. Selon Albucasis, on distillait 
 de son temps de trois maniéres différentes : 
 
 1. Per aseensum, c’est-a-dire par en haut (c’est ainsi 
 que les appareils modernes a col de cygne operent) ; 
 
 2. Per latus, ou de cdté, comme on opere avec les 
 cornues ou les tétes de more; 
 
 3. Per descensum, par en bas. On n’emploi plus cette 
 méthode, qui consiste & mettre des aromates sous une 
 plaque chauffée et, sous cette plaque, un vase qui ferme 
 exactement et recoit dans le fond le produit. 
 
 _Avicenne, médecin-chimiste et philosophe arabe, qui 
 naquit pres de Bokara, vers 980 de l’ére chrétienne, et 
 dont on a plusieurs écrits, compare le rhume de cerveaua 
 une distillation : « L’estomac, dit-il, est la cucurbhite, la 
 téte est le chapiteau, et le nez est le réfrigérant par lequel 
 sécoule goutte a goutte le produit de la distillation ». 
 
 Ce récit établit qu’a cette époque, l’alambic, composé de 
 ses trois principales pitces, était connu; mais ce n’était 
 encore que dans les laboratoires des alchimistes qu’il était 
 employé. L’eau-de-vie, & cette époque, était regardée 
 comme un reméde possédant des qualités extraordinaires 
 et dont la fabrication était, en outre, un grand secret. 
 _ Le premier auteur qui indiqua d’une manire précise la 
 maniere de distiller le vin fut Arnault de Villeneuve, né 
 a Villeneuve, en Provence, en 1240, professeur & ’Uni- 
 versité de médecine de Montpellier, lequel appliqua 
 Veau-de-vie et divers composés de vins 4 Ja médecine et 
 aux préparations pharmaceutiques. 
 
 « Qui le croirait, dit-il, que du vin on put tirer, par 
 
 Sia Rea aoa a tas ie ae tet ga aes oe 
 2 Rae eH a ~ ¥ bane pit EY UAE ep aN 
 “@ ei Rye 
 
ri “ 4 sy Coe CHAPITRE DoumiME, 
 
 des procédés chimiques, une liqueur quin’a nila coulens 
 du vin ni ses effets ordinaires? Cette eau de vin, ajoute- 
 t-il plus bas, est appelée par quelques-uns eau-de-vie, et 
 ce nom lui convient puisque c’est une véritable eau d’zm- 
 mortahité. Déja on commence a connaitre ses vertus : 
 elle prolonge les jours, dissipe les humeurs peccantes 
 ou superflues, ranime le cceur et entretient la jeunesse; 
 seule ou jointe a quelque autre remede, elle guérit la 
 colique, l’hydropisie, la paralysie, fond la pierre, etc. 
 (Arnaldi Villanovani Praxis, Tractatus de vino, cap. de 
 potibus, etc. Edit. Lugdini, 1586. ) 
 
 Arnault de Villeneuve mourut en 1313; un de ses 
 éleves, Raymond Lulle, né a a Majorque, en 1235, a éomm 
 Pepicoup sur leantdeanie, et il enseigne les moyens a 
 employer pour la rectifier et en retirer de l’alcool ou 
 esprit ardent. 
 
 M. Girardin, professeur de chimie a Rouen, a écrit 
 (Chunie élémentaire, p. 188) : « L’histoire de Raymond 
 Lulle, un des plus célébres alchimistes du moyen age, 
 est assez curieuse. Né d’une famille noble et riche, il 
 passa les années de sa jeunesse dans les fétes et les plai- 
 sirs; l’amour le fit moine, chimiste et médecin. Kper- 
 dument amoureux d’une jeune fille de Majorque, la si- 
 gnora Ambrosia de Castalla, qui refusait obstinément 
 de céder & ses veux, il la pressa tellement qu’elle lui 
 découvrit son sein que ravageait un affreux cancer. 
 Raymond Lulle, fr appé d’horreur, renonga au monde et 
 rentra dans un olottvese a l’age de trente ans. La, il se livra 
 il’étude de la théologie et a celle des sciences physiques 
 avec l’ardeur qu’il avait mise dans ses folies de jeune 
 homme. Bientét apres, ayant concu l’idée d’une croisade, 
 il entreprit d’immenses voyages en France, en Angle- 
 terre, en Allemagne, en Italie et en Afrique, ov il fut la- 
 pidé, préchant le christianisme. Tout en voyageant sams 
 
a oe oe” ee ee — yi a ee pa —“ a *" Na ath 
 NA ee y ef iad 5 
 
 -—sCDISTILLATION; HISTORIQUE DE CET ART. 223 
 eesse, il trouva le moyen d’écrire dans presque tous les 
 pays, et souvent simultanément, sur la vhimie, la physi- 
 que, la médecine et la théologie. C’est sous Arnault de 
 Villeneuve, professeur de médecine et alchimiste non 
 moins célebre, qu'il apprit la médecine et la chimie. Ses 
 contemporains l’avaient surnommé le docteur illuminé ». 
 
 Aprés eux, du XIII° au XVIII’ siécle, un grand nom- 
 bre d’auteurs ont parlé de la distillation. Michel Savo- 
 narole, de Padoue, au commencement du XV° sitcle; 
 Joseph Rubee, qui parle des serpentins plongés dans 
 eau froide, et annonce avoir trouvé ce procédé dans 
 les ouvrages des anciens, et Matthiole, ont aussi traité 
 ce sujet; Nicolas Lefévre, Je docteur Arnaud de Lya, en 
 parlent dans l’Jntroduction a la chimie ou a la vraie 
 physique (Lyon 1655). A Amsterdam, en 1658, se publiait 
 Descriptio artis distillatorie nove, ou J. Rodolphe Glau- 
 ber indique plusieurs procédés trés ingénieux. 
 
 Philippe-Jacques Sachs, en 1661, publiait a Leipsick 
 un traité complet de la culture des vignes, vinification 
 
 et distillation de vins, Vitis vinifere ejusque partium 
 consideratio, etc. 
 
 Athanase Kircher, savant jésuite, parle de la distilla- 
 tion dans son traité de chimie publié en 1663; en 1690, 
 J.-B. Pota, chimiste napolitain, a imprimé un traité sur 
 Ja distillation, qui, a l’époque (fin du X VII° siecle), fut 
 en grande renommée. 
 
 En 1676, C. Lefevre fit connaitre un appareil qui don- 
 -hait un titre plus élevé que les autres; Moise Charas en 
 parle dans sa Pharmacopée publiée dans la méme année. 
 
 Berchusen, en 1718, Boerhaave, en 1733, indiquent 
 dans les Eléments de chimie plusieurs procédés d’apres 
 
 lesquels on pouvait obtenir, par une seule chauffe, un 
 litre plus élevé que par les procédés ordinaires. 
 
 Toutefois, jusque vers la fin du XVIII° siécle, on ne 
 
 j 
 
NE NRO pero Wek Pe peg RCN er eee 
 ia J’ Dia ES Yeais A US ae re 
 
 ~ CHAPITRE DOUZIEME. 
 connaissait et ne se servait dans la pratique que de l’ap- 
 pareil simple, composé d’une cucurbite plus ou moins 
 grande, surmontée d’un chapiteau simple ou A réfrigé- 
 rant, et d’un serpentin faisant cing a six tours, plongé 
 dans une cuve d’eau froide. C’est ce que nous appelons 
 
 _lapparei! simple, ou appareil ancien. En pharmacie la 
 
 distillation au bain-marie était connue, et la distillation 
 a la vapeur indiquée par plusieurs auteurs. | 
 
 Argand, en 1780, commenca la série des amélio- 
 rations en inventant le chauffe-vin, qui permettait d’ac- 
 célérer beaucoup les distillations, en les rendant presque 
 continues par l’introduction du vin bouillant dans la 
 chauditre. 
 
 Edouard Adam, en 1800, imagina d’appliquer l’appa- 
 reil de Woulf a Ja distillation des vins, et il obtint ainsi 
 d'une seule chauffe des trois-six, et & volonté des eaux- 
 de-vie a tous les degrés commerciaux. 
 
 M. Lenormand écrit & ce propos, dans son Traité sur 
 la distillation : « Ce fut un Francais qui donna naissance 
 ‘Ja distillation des vins; ce fut encore un Francais qui 
 perfectionna cet art, ou, pour m’exprimer avec plus 
 d’exactitude, qui renversa tout le systéme pratiqué jus- 
 qu’a lui et lui en subtitua un nouveau. Le chimiste le 
 plus distingué du XIII° siécle créa l’art de la distillation. 
 Des la premitre année du XIX° siécle, Edouard Adam, 
 homme obscur, étranger a la science, ne connaissant 
 point lart qu'il a entrepris de réformer, se fraie une 
 route nouvelle, établit un nouveau systéme et arrive a 
 pas de géant au but que les génies les plus exercés et 
 les plus profonds n’avaient pu atteindre par des travaux 
 soutenus pendant plusieurs siécles. Que les Arnault de 
 Villeneuve, les Raymond Lulle, les Porta, les Lavoisier, 
 les Meusnier, les Fourcroy, eussent fait une pareille 
 découverte, on aurait admiré leur génie sans étre sur 
 
 # Pine 
 
ss a4 a. =) BE tay: Meee, Ne yw tees § a." SW “= RS A ee eee 
 OD - 
 
 cars 
 
 uy "DISTILLATION ; HISTORIQUE DE CET ART. : 225 
 
 pris” que leur science et l’habitude qu’ils avaient de 
 manipuler, les eussent conduits a des résultats aussi 
 avantageux. Mais qu'un homme qui n’avait pas méme 
 les premieres notions de l’art sur lequel il s’exercait, 
 qui n’avait jamais encore mis la main a lceuvre pour 
 faire la plus simple distillation, qu’un homme qu’on avait 
 vu peu d’années auparavant Speke de la toile et de la 
 mousseline, qu’un homme enfin tel que je viens de le 
 dépeindre s’éléve, par son coup d’essai, avec la rapidité 
 de l’aigle, au Ain haut degré de la science, en pénetre 
 les replis les plus cachés, et fasse en un instant ce que 
 les génies les plus pr sfonds n'ont pu faire en six sieles, 
 voila ce qui parait invraisemblable, et nos vooux auront 
 de la peine a croire un pareil prodige. I ne cache pas 
 la source dans laquelle ila puisé ses nouveaux procédés. 
 « Jassiste par hasard, dit-il, 4 une lecon de chimie, je 
 » yois fonctionner un appareil de Woulf, et de suite je 
 » concois la possibilité d’en faire l’application a la dis- 
 » tillation des vins. » 
 
 Les premiers appareils d’Adam se composaient d’une 
 cucurbite de contenance variable (pour nous fixer sur ces 
 dimensions, prenons une contenance de 100 veltes, en- 
 Viron 750 litres), surmontée d’un chapiteau d’environ 
 30 pouces de haut, sur 18 de diametre, renfermant huit 
 calottes en cuivre, Son quatre sont concaves et persillées, 
 cest-a-dire percées de trous, et quatre convexes et pleines, 
 mais ayant de petits passages de vapeur par un diametre 
 moindre d’un pouce, et une petite pince de 5/8 de pouce 
 pour retenir les vapeurs, Deux cylindres de 30 pouces 
 dé haut sur 11 & 12 pouces de diametre, garnis d’une 
 double enveloppe que l’on remplit d’eau, r ett douze 
 calottes chacun, dont six persillées et six pleines. Ces 
 eylindres sont munis d’un tuyau de rétrogradation qui 
 renyoie les phlegmes sur la premiere Hine supérieure 
 
 yan ts) 
 | 
 
Pe a y° = : ~ ce yi carers > BT ae + ee ras hat rie eg Me Rk ee. 
 : ‘ svi! . $35 eo a a ba 3 ra se, ict 
 ‘ aos : Drea Set) a 
 
 s 
 
 296 NOS pba svee DOCETEME: 6 er 
 
 du chapiteau, et de deux serpentins, dont un, le pre- 
 mier, sert de chauffe-vin et alimente la chauditre, et le 
 deuxitme, plein d’eau, termine la condensation. 
 
 Il est facile de se rendre compte de la marche de cet 
 appareil. Les vapeurs, s’élevant de la chaudiere, se ren- 
 dent sous les calottes, ot elles se condensent; les parties 
 les plus spiritueuses passent seules dans le premier cy- 
 lindre et se liquéfient aussi en opérant leur rétrogra- 
 dation } jusqu’ ace qu’elles aient assez échauffé les calottes 
 pour arriver rectifiées dans le deuxieme cylindre, au gre 
 du distillateur. Selon le refroidissement de l’eau qui 
 entoure le cylindre et le degré qu'il désire obtenir, il 
 laisse parcourir aux vapeurs un ou deux cylindres; le 
 vin que renferme le serpentin supérieur s échauffe et sert 
 a recharger la chaudiere. 
 
 Adam modifia ensuite cet appareil et il prit un brevet, 
 le 2 juillet 1801; mais, bientét, il se monta de tous cotés 
 des appareils qui donnaicnt les mémes résultats que le 
 sien. Une suite de proces s’engagea entre Adam et ses 
 contrefacteurs; ceux-ci gagnérent, et homme qui avait 
 tant mérité de l’industrie vinicole du Midi mourut de 
 misere et de chagrin, en 1807. 
 
 C’est, hélas! la fin de presque tous les inventeurs; 
 rarement ils profitent de leurs idées. 
 
 En 1805, Isaac Bérard construisit un appareil plus 
 simple que celui d’Adam, moins cotiteux et qui rectifiait 
 également & tous les degrés désirables. Voici ce que 
 M. Lenormand dit a ce sujet : 
 
 « Quatre ans apres la découverte d’ Adam, Isaac Bérard, 
 cultivateur au grand-Callargues, homme simple et mo- 
 deste, ayant tout l’extérieur d’un paysan, mais cachant 
 sous son habit grossier un génie extraordinaire pour son 
 état, Bérard construisit un appareil d’une grande simpli- 
 cité, qui donne abondamment des produits d’une excel- 
 
ae = EEN ON sre as fT) OP seh 
 eee tear ag: 
 
 iy 
 
 | DISTILLATION ; HISTORIQUE DE CET ART. 227 
 lente qualité. Par une seule chauffe, il extrait du vin, 
 comme Adam, non seulement de l'eau-de-vie, du trois- 
 cing, du trois-six, du trois-sept, mais méme du trois-huit, 
 et a volonté, de maniére qu’en tournant plus ou moins 
 un robinet, il obtient par des moyens différents de ceux 
 quavait employés Adam, le degré d’alcool qu’on Jui 
 demande. » 
 
 _ Bérard prit un brevet le 16 aout 1805 et, le 25 avril 
 1816, un brevet de perfectionnement de dix ans. Son 
 Systeme consistait a faire passer la vapeur sortant de la 
 chaudieére dans un réservoir, puis, de Ja, dans des eylin- 
 dres placés sur le réservoir et ayant au-dessus un 
 dernier condensateur entouré d’eau, garni de platines 
 obliques, percé de trous. Les phlegmes, retournent dans 
 le réservoir par des tuyaux recourbés a leur hase et sont 
 volatilisées de nouveau. par les vapeurs qui s’élévent 
 de la chaudiére. 
 
 Un grand nombre d’appareils rectificateurs ont été 
 établis sur le systeme de condensation, rétrogradation 
 et redistillation. Nous parlerons plus loin des rectifica- 
 leurs modernes, qui sont beaucoup plus simples que les 
 appareils primitifs. Mais, des 1801, deux grands perfec- 
 lionnements étaient acquis déja : 
 
 1. Liemploi du chauffe-vin Argand, 1780; 
 
 2. L’appareil rectificateur Adam, 1804. 
 
 Le 24 octobre 1813, Cellier-Blumenthal prit un brevet 
 de quinze ans, et, le 12 janvier 1818, un brevet de per- 
 fectionnement pour un appareil d marche continue. Avant 
 Ini, Baglioni, de Bordeaux, avait pris, le 24 aot 1813, 
 également un brevet pour le méme objet; mais de tous 
 les appareils brevetés a cette époque, celui de Blumenth al, 
 qui le céda laméme année (janvicr 1818) & M. Derosne, 
 est le plus satisfaisant. Le cessionnaire prit plusieurs 
 brevets d’additions et perfectionnements successifs , 
 
Fe ee ee pe oe ee CL OAT ot aan > eae A eC I 
 =e 7% be OY 4 Si fae rd es? ee 2 
 
 : a > a 
 
 as 
 
 228 ae CHAPITRE DOUZIEME. — _ 
 28 aot 1818, 19 juin 1821, 30 mars 1822, qui en ont 
 fait un appareil continu rectificateur donnant d’excellents 
 résultats, en ce sens qu'il rectifie et épuise en méme temps 
 les vinasses completement, lorsqu’il est conduit avec 
 intelligence. 
 
 Cellier-Blumenthal eut l’'idée d’augmenter considé- 
 rablement la surface du vin en ébullition en le faisant 
 arriver, sortant d’un chauffe-vin et par conséquent pres- 
 que bouillant, sur une série de douze plateaux formant, 
 dans l'appareil primitif de linventeur, une colonne, et 
 placés les uns sous les autres. Des tuyaux de trop-plein 
 maintenaient sur les plateaux une épaisseur d’an pouce 
 de vin (27 millimetres); les plateaux étaient en outre 
 - garnis de cing tubulures, qui dépassaient de quelques 
 lignes la hauteur du tuyau de trop plein et qui étaient 
 recouvertes par des capsules de forme demi-sphériques, 
 supportées par le plateau sur lequel elles étaient assu- 
 jetties par des bandes soudées ou rivées, et dont les bords 
 descendaient un peu au-dessous du niveau du tuyau de 
 trop-plein, afin que les vapeurs ne pussent pénetrer dans 
 le plateau que par barbottage. 
 
 Dans la marche de cet appareil continu, le vin suit une 
 route rétrograde et inverse de celle des vapeurs : il sort 
 presque bouillant du chauffe-vin et est introduit au-dessus 
 du plateau le plus élevé, sur lequel il se répand a une 
 hauteur ne dépassant pas 27 millimetres; les vapeurs 
 arrivant sur les plateaux en barbottant autour des calottes 
 immergées, mettent bientot le vin en ébullition, le divi- 
 sent et en entrainent les vapeurs alcooliques, qui, comme 
 on sait, sont plus légeres que les vapeurs aqueuses. Le 
 vin en ébullition et de plus en plus affaibli descend par 
 les tuyaux de trop plein d’un plateau sur l'autre; ces 
 tuyaux sont disposés & contre-sens,.c’est-a-dire que si le 
 trop-plein du plateau supérieur est placé du cété droit, 
 
a > he se — & “7, ad - unt tin 
 et ke a tte ft y + < 
 mH 
 
 DISTILLATION ; HISTORIQUE DE CET ART.  2I9 
 
 celui de plateau au-dessous est placé & gauche, et ainsi 
 de suite, afin que le liquide soit foreé de parcourir la 
 plus grande surface du plateau avant de descendre plus 
 bas. Or, en descendant, il est dépouillé par les vapeurs 
 de tout l’alcool quil renferme et arrive épuisé sur les 
 derniers plateaux, c’est-a-dire a l’état de vinasse. D’un 
 autre coté, les vapeurs qui sont aqueuses en sortant de 
 la chaudiére, deviennent de plus en plus alcooliques en 
 montant sur les plateaux et s’enrichissent pendant leur 
 ascension, tandis qu’en descendant le vin s'appauvrit. 
 Cet appareil continu (dont nous donnons le dessin sur 
 
 les planches) s’emploie encore dans la grande fabrication 
 des alcools. Il est d’une conduite tres simple et n’a pas 
 de tuyau de rétrogradation. Lorsqu’il est alimenté par 
 la vapeur d’un générateur, cette vapeur est introduite 
 par le bas de la colonne, qui, au lieu de douze, a dans 
 ce cas dix-huit troncons formant 5 metres de haut sur 
 un diamétre de 1"25°. On peut y distiller, en vingt-juatre 
 heures, la quantité de 1,000 hectolitres de liquide fer- 
 menté. L’alcool obtenu marque 50° environ lorsque l’on 
 distille des jus fermentés ne dépassant pas 5 p. 100 
 @alcool pur. 
 
 _ Cet appareil offre l'avantage, al’aide d’une modifica- 
 tion tres simple que nous indiquerons sur les planches, 
 de pouvoir distiller d’une maniére continue les motts 
 épais tels que ceux provenant de la fermentation des 
 farines, etc., qui n’ont pas subi de filtration et dont les 
 matibres restent en suspension dans le jus. 
  Derosne a, ainsi que nous le disions, acquis cet appa- 
 reil, qu'il a successivement perfectionné et qui est 
 aujourd’hui construit par la maison Cail de Paris. 
 L’appareil Derosne est depuis longtemps connu de tous 
 les distillateurs qui s’intéressent au progres de leur art, 
 etil aservi de type a la plupart des constructeurs mo- 
 
 | ite “ 
 
 \ ay . 
 
 ee : 2 
 Retire hw i A 
 
230 epee e ‘CHAPITRE c DOUZIEME. | | m 
 _dernes, qui se sont surtout attachés ¢ ou a le aimpheen 
 (appareils continu Egrot et rectificateur, du méme cons- 
 tructeur) ou a régulariser la chaleur (apparel Savalle). 
 Il offre ’avantage de distiller d’une maniére continue, 
 soit & feu nu pour les petits appareils, soit & la vapeur 
 pour les grands, et quelle que soit la faiblesse des jus 
 fermentés soumis a la distillation, seraient-ils au-dessous 
 de 5° d’alcool pur, on peut du premier jet en obtenir a 
 volonté des eaux-de-vie ou des esprits au-dessus de 90°. 
 De plus on peut faire servir cet appareil a la rectification 
 des phlegmes; cette opération, qui n’exige qu’un chan- 
 gement de troncon de colonne, peut s’effectuer, soit 
 d’une maniere intermittente, soit méme d’une maniére 
 continue. 
 
 On reproche & l’appareil Derosne d’étre d'un prix 
 élevé et d’exiger, pour le faire fonctionner, un contre- 
 maitre habitué 4 s’en servir, 4 cause de sa complication; 
 c’est ce qui en borne l'emploi. Indépendamment du des- 
 sin, nous donnerons, au chapitre des appareils modernes 
 marchant 4 la vapeur, des détails sur son fonctionne- 
 ment, ainsi que sur ceux d’Egrot, de Coffey (anglais) et 
 de Savalle. 
 
 L’historique de la distillation s’arréte a ces appareils, 
 qui d’ailleurs ne sont que des modifications plus ou 
 moins heureuses de celui de Cellier-Blumenthal. 
 
a a ee = ~ altel 
 a ae ae eae Sa r ‘ 
 iy Paige Se Be eae 65 o> - 7 ¥ 
 eee see re re Le 
 é ea)” : a 
 
 eS 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 234 
 
 CHAPITRE XIII 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES SANS 
 APPAREILS COUTEUX. 
 
 _ Observations préliminaires. — Construction des fourneaux, chaudiéres; petit fourneau, 
 “ fourneau de moyenne grandeur.— Alambics simples, chauffe-vin.— Maniare pratique 
 ‘de distiller; tableau des températures d’ébullition des mélanges d’eau et d’alevol. — 
 Rectificateurs. — Différences d'emploi des appareils simples ou perfectionnés. — 
 Accidents de distillation & éviter, incendies, coups de feu, fuite de vapeur ; luts divers. 
 — Emplois des résidus. — Fruits et jus sucrés. — Fermentations vicieuses, visqueu- 
 ses, lactiques, acides; moyen de les éviter. — Marche normale de la fermentation, — 
 ‘Eau-de-vie de vin, poires et pommes ; baies d’abrisseaux et séves d’arbres.— Fruits 
 a noyau; variétés de kirsch; kirsch de la Franche-Comté. —- Jus sucrés, sucre de 
 canne et mélasses; fermentation ; rhums et tafias; fabrication. — Esprit de mélasses 
 indigénes, — Sorg ho, miel, racines de régtisse et chiendent; betteraves, alcoolisation 
 de la pulpe ; macération & chaud et a froid ; carottes et racines diverses. — Substan_ 
 - ¢es saccharifiables, — Grains, orge, préparation du malt ou orge germée; mouillage; 
 germination, séchage et touraillage; blutage et mouture —Fermentation des grains; 
 mout épais, modt clair. — Fécules; matiéres féculentes; procédés divers de mise en 
 fermentation. — Extraction et traitement des fécules ; leur alcoolisation. — Cellulose, 
 Son alcoolisation; résultats obtenus. 
 
 Observations préliminaires. — Un grand nom- 
 de propriétaires des pays vinicoles perdent une partie 
 de leurs revenus en négligeant d’utiliser les fruits et les 
 plantes fournissant des matieres saccharifiables, qui 
 eroissent autour de leurs vignobles. Dans les contrées ou 
 l'on cultive la vigne plus spécialement dans le but d’en 
 retirer de l’eau-de-vie, beaucoup de propriétaires ont 
 des alambics; mais ceux qui récoltent des vins destinés 
 4 étre vendus en nature ou qui se livrent 4 des cultures 
 liverses n’ont généralement pas d’appareil, et cependant 
 an alambic leur serait tres utile dans une foule de circons- 
 
eT ee YP Wet ae 0 ES ae eg ee 
 os f Pass on > - , 2 4 
 5 ee pete. 
 
 yy a - CHAPITRE TREIZIEME. 
 tances, pour utiliser les bas-vins, les mares des fruits 
 fermentés, etc. Les appareils modernes continus et rec- 
 tificateurs dont nous avons deja parlé cottent fort cher, 
 et comme ils n’en auraient qu'un emploi momentané, 
 ce serait sacrifier en pure perte le capital employéa leur 
 achat. D'autres plus nombreux n’ont pas de fonds dispo- 
 nibles. Mais dans toutes les maisons de campagne, aussi 
 bien dans le chateau que dans la ferme, une chaudiére 
 simple est utile, elle sert 4 des usages multiples : cuissor 
 de la nourriture des bestiaux, buanderie, bains, etc. On 
 ’établit de la grandeur que l’on veut et pour lusage 
 dont on al’emploi le plus fréquent. Partant de ce prin- 
 cipe d’établissement d’une chaudiere destinée aux usages 
 domestiques, nous allons parler de sa construction et de 
 celle du fourneau. Souvent, dans les eampagnes, on ne 
 trouve que difficilement des ouvriers spéciaux, et il nous 
 est arrivé d’étre forcé d’en diriger la construction. Lé 
 bonne disposition du fourneau influe beaucoup sur l’éco- 
 nomie du combustible, la régularité des opérations, ete 
 On ne saurait done prendre trop de soin ale bien établir 
 Apres avoir décrit les formes et les accessoires de: 
 appareils simples, leur conduite et modification écono- 
 mique, nous traiterons de l’alcoolisation de toutes Ie: 
 substances et de l’emploi des résidus par les procédés 
 les plus simples, c’est-’-dire ceux qui exigent le matérie! 
 le moins cotiteux, afin qu’ils puissent étre employés pai 
 le plus grand nombre des cultivateurs. | 
 Les matiéres utilisables sont tres nombreuses; on les 
 divise en deux classes : la premiere comprend les fruits 
 contenant la glucose, dont le sucre de raisin donne lé 
 type le plus pur, c’est-a-dire les raisins, les poires, les 
 pommes, les figues, les arbouses, les carouheM les baies 
 d’arbrisseau, a sureau, d hivble, etc.; la groseille, les 
 fraises, les framboises; les seves a6 divers arbres, 
 
ae 
 ; 
 
 ae oe ijt Rom be. + he ete So ON le 
 - o o 
 
 PETITES DISTILLATIONS. AGRICOLES. , ee ERS 
 
 a Brable. de noyer, -d’acacia, de bouleau, de fréne; les 
 
 Bparpeons et feuilles de tilleul, etc., qui, bien hae 
 peuvent donner des eaux-de-vie de bouche; puis viennent 
 les fruits 4 noyau, cerises ou merises, prunes, abricots, 
 péches et mires, qui produisent les diverses variétés de 
 kirsch. On acrid a cette classe les jus de plantes 
 renfermant du sucre de canne, dont la canne a sucre et 
 ses mélasses offrent le meilleur type, et dont le produit 
 distillé est connu sous le nom de rhum et de tafia ; 
 viennent ensuite la betterave, le sucre et les mélasses 
 de betterave, le jus de perso le miel, les racines de- 
 réglisse et de chiendent, les carottes, potirons, melons, 
 citrouilles ; les tiges de mais, de millet; les topinambours, 
 navets, rutabagas, panais, asphodéle, garance, dahlia; 
 ces trois dernieres substances renferment surtout de la 
 pectosine. 
 
 La deuxiéme classe comprend les substances qui ne 
 renferment pas assez de glucose pour fermenter sans 
 préparations préalables, mais qui contiennent de l’ami- 
 don, de la dextrine, de la fécule, etc., en grande quan- 
 tité; de sorte que, par la saccharification, on transforme 
 ces matieres en glucose. De ce nombre sont les grains 
 dorge, seigle, blé, riz, avoine, mais, les fécules, les 
 pommes de terre, le sarrasin, les légumes, feves, féve- 
 rolles, pois, haricots, lentilles, vesces, les chataignes, 
 
 -marrons d’Inde, glands, cassaves, igname de Chine, et 
 
 | 
 
 enfin la cellulose, c’est-a-dire le ligneux pur qui consti- 
 
 tue la charpente des végétaux, tel qu’on le trouve dans 
 les chiffons, le papier, la paille, les feuilles, le foin, les 
 bois de toute espéce. 
 
 Ces matiéres si nombreuses qui embrassent en un mot 
 
 tout le regne végétal exigent pour leur alcoolisation des 
 
 procédés différents. Nous les indiquerons en signalant 
 les matiéres les plus avantageuses 4 traiter et les procé- 
 
mas id - Po < re 7 r PO a a eye a = a 
 yO ras Te tS iP a hn or a anal SFP eet ana - 
 
 5 arate Si a Ss | CHAPITRE TREIZIEME. ee Fr 
 
 dés aes plus simples; car il ne suffit pas de areniaee de 
 Valcool, il faut surtout que le prix de revient n 'atteigne 
 pas le cours commercial. 
 
 Construction des fourneaux. — Les fourneaux se 
 construisent avec des briques réfractaires, c’est-a-dire 
 fabriquées avec des terres qui ont la propriété de durcir 
 4 la chaleur sans prendre de retrait; ces briques ont le 
 plus souvent les dimensions suivantes : longueur 225 mil- 
 limétres, largeur 115 millimetres, épaisseur 55 millime- 
 tres. Toute la partie du fourneau en contact avec la 
 flamme ou les fours a feu, appelés aussi carnaux de 
 chauffe, doit se construire avec ces briques qui se ma- 
 connent avec une pate réfractaire faite avec la méme 
 nature de terre qui a servi 4 la fabrication des briques. 
 On pétrit ou malaxe cette terre en y ajoutant de l'eau 
 froide peu & peu jusqu’a consistance convenable. Les 
 parties extérieures du fourneau, ne recevant pas diree- 
 tement la chaleur, se relient avec le mortier ordinaire, 
 composé de chaux mélangée de sable et d’eau. 
 
 Pour établir le plan d’un fourneau il faut connaitre ; 
 1° Le diamétre du fond de la chaudivre; 2° la hauteur 
 de la chaudiére ; 3° fixer la hauteur que doit atteindre le 
 liquide vers la oh d'une opération. On n’oubliera pas 
 non plus que les fourneaux de ce genre doivent pouvoir 
 briler toute espece de combustibles bois gros ou menu, 
 charbons et tourbes. 
 
 Connaissant les trois conditions ci-dessus et le com- 
 bustible employé, on base ordinairement la construction 
 des fourneaux sur les données suivantes : 
 
 On donne a la grille une longueur ne dépassant pas 
 le tiers du diametre de la chaudiére; a partir de som 
 devant, les barreaux ne doivent pas occuper plus des: 
 deux tiers ou des trois quarts de la surface totale de la 
 
a 
 ise x 
 
 = _--—s PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 235 
 
 grille, afin de ne pas empécher I’air de pénétrer au cen- 
 tre de la combustion. L’ouverture du foyer, c’est-a-dire 
 le cadre de la portiére, doit se rapprocher le plus possi- 
 ble de la dimension cubique des carnaux de chauffe et 
 du cube intérieur de la cheminée. En suivant ces don- 
 nées on économisera du combustible, en utilisant le plus 
 possible la chaleur produite, et on obtiendra un bon 
 tirage; il est utile aussi de ménager une ouverture a 
 coulisse au centre de la portitre; elle sert & régulariser 
 Je tirage. : 
 
 Chaudiéres.— Les chauditres se font ordinairement en 
 euivre rouge. Pour construire celles de petites dimensions 
 dont le diamétre de fond ne dépasse pas 70 centimetres, 
 on emploie des feuilles de cuivre d’une épaisseur de 1 mil- 
 limétre et demi & 2 millimetres et les fonds sont brasés; 
 pour les chaudiéres de plus grand diamétre, on se sert 
 de feuilles de 3 millimetres d’épaisseur et le fond est en 
 outre rivé sur les flancs. 
 
 Nous allons donner le plan de deux genres de four- 
 neaux : soit une chaudibre de forme cylindrique, & fond 
 brasé et tres légerement convexe; le bord supérieur est 
 garni d’un cerele formé par un fer d’angle dont la partie 
 verticale est rivée aux flancs de la chaudibre et la partie 
 horizontale se trouve a plat sur le fourneau; de sorte 
 qu en présentant dessus un autre cercle également a plat 
 etrivé 4 un chapiteau ou couvercle, on peut a l'aide de 
 pinces, le fixer sur la chauditre; il suffit de le Zuter et de 
 Je mettre en communication avec un serpentin réfrigé- 
 vant pour former un alambic. 
 
 Cette chauditre a un tuyau de vidange. Nous en 
 donnons le plan sur les planches; elle a 1 millimetre et 
 demi d’épaisseur, 70 centimetres de diametre, sur 78 
 centimetres de hauteur totale. Passons maintenant a la 
 construction du fourneau destiné a la recevoir : 
 
Er Rede ke WVE g Tt See an nae oe 
 
 ede so fae iA ' ESR) core 
 Pe PR a | CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 centre d’une surface carrée ayant 1 metre 17 fires 
 en tous sens. On établit des fondations en moellons reliés 
 avec de bon mortier, & une profondeur moyenne de 30 cen- 
 timétres; selon que le terrain est ferme ou mouvant, on 
 diminue ou augmente cette profondeur. Arrivé au niveau 
 du sol, on pose des briques a plat sur cette surface en 
 ménageant sur le devant du fourneau et au centre un 
 espace de 33 centimetres de largeur sur 45 de longueur, 
 pour établir le cendrier; on monte ainsi jusqua la hauteur 
 de 20 centimetres, hauteur ot doit étre établie la grille 
 (on trouve des barreaux de grilles en fonte ainsi que des 
 emboitures et des portitres pour fourneaux de cette 
 dimension chez les industriels qui s’occupent de la vente 
 des fontes moulées ou les fondeurs). La grille a 35 cen- 
 timétres de long sur 33 de large, et la portitre a une 
 emboiture ou cadre de 21 centimetres carrés. On pose 
 les barreaux de la grille sur deux sommers en fer ou en 
 fonte de 4 centimetres au moins en carré qui la soutien- 
 nent 4 chaque extrémité; on continue & monter sur ce 
 plau jusqu’a la hauteur de 19 centimetres au-dessus de 
 la grille; c’est & ce niveau que doit étre établi l'autel; 
 on nomme ainsi la partie du foyer qui se trouve vers le 
 fond de la chaudiére et qui, dans le fourneau que nous 
 décrivons, embrasse les deux tiers de son diambtre. Cette 
 disposition a pour but d’économiser le combustible. On 
 arrondit les angles des brique du devant de l’autel qui 
 touche la grille; il y a une égale distance entre la sur- 
 face de la grille et celle de l’autel, et la surface de Vau- 
 tel et celle du fond de la ahaudinves On présente alors 
 la chaudiére sur le milieu du fourneau, on la cale, al’aide 
 de briques, & 19 centimetres aucd areas de titel c'est 
 la hauteur ot elle doit étre établie, et elle doit avoir la 
 surface entitre de son fond en contact avec la flamme du | 
 
 a 
 
 P 
 
prance “PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 237 
 foyer. On trace alors sur les briques déja en place la 
 circonférence exacte, on place l’emboiture de la portiere 
 et, apres avoir retiré la chauditre, on continue a monter 
 en évasantles briques du foyer que ]’on taille avec langle 
 de la truelle de maniére & arriver insensiblement a la 
 largeur du diamétre établi, sur lequel on ménage une 
 retraite de 1 centimétre au plus afin de maintenir la chau- 
 diére bien d’aplomb. Au-dessus de l’emboiture de la 
 portiere et 4 son niveau, il est nécessaire de soutenir 
 le briquetage par deux bandes de fer mi-plat; sur le 
 derriere de l’autel, & 15 centimetres du centre vers la 
 droite, on a ménagé une ouverture de 20 centimetres 
 pour servir de départ aux carnaux de chauffe. Arrivé 
 au niveau supérieur de la chauditre, on la met en 
 place, a demeure, bien nivelée, son tuyau de décharge 
 ealé et garni de terre réfractaire. Il ne reste plus qua 
 dresser les tours & feu : on commence par niveler la 
 pente de louverture du premier tour dont le point de 
 départ est sur l’autel; arrivé A la hauteur du fond de la 
 chaudiere, on établit le tour & feu de 12 centimetres de 
 large sur 22 centimetres de hauteur, on laisse ainsi un 
 espace de 22 centimétres entre la chaudiere et le brique- 
 lage qui sera léché par l’excédant de flammes sortant de 
 Vautel. Arrivé au centre, sur le derritre, on commence 
 tétablir la pente qui doit conduire au deuxitme tour, 
 
 fui n’est séparé du premier que par une simple épaisseur 
 le brique; i) est urgent de ménager sur les cétés des 
 ours a feu, au moins sur le devant et un des cdtés, ou 
 nieux, si l’on peut, sur les trois, des regards ayant en 
 
 arré l’épaisseur de deux briques et que l’on ferme avec 
 
 les bouts de briques et de la terre réfractaire, afin de 
 
 amoner les tours a feu lorsque l’on reconnait au tirage 
 
 (wils sont obstrués de suie ou de cendres; le deuxieme 
 
 our a feu a la méme hauteur et largeur que le premier ; 
 
 e. i. ee oe. oe i ee ES SP eS ie 2 ee ae oe tae eh CE ew eT! OB ee eR a 
 ¥ ~~ . i. *,. ae ~ tf > > a “hat * . ie te 
 ae a ot te > Anal Shee * Ap a 4% z i x AE eee tr - is i . 
 . Bees = r og et cS . ‘ < apes ce S > 
 
998 «SS CHAPITRE TREWZIEME, as 
 on ménage une pente qui le dirige vers le tuyau de la 
 cheminée, qui est en fonte et dont le diaméetre est de 
 47 centimetres. Sur le premier bout de tuyau, ily a une 
 clef qui permet de régler le trage du foyer; la portiere 
 ferme exactement, et on peut en outre fermer le cendrier 
 avec une plaque en tole, a poignée. Ces fourneaux ont 
 un tirage régulier. | | 
 Voici la récapitulation des diverses dimensions : 
 
 Surfaeé carrée du*fourneaty .02 ends, oes eee a 1"174 
 Hauteur totale du fourneau........... is dia. EE Oe 2 « sae 
 Cendrier....... 0. 22 
 Hauteur du sol a Ja chaudiére ( Foyer......... O21 }..¢6 ee 
 | Chambre a feu.. 0 17 
 Hauteur totale de la chaudiére. . ic. .....ceccces deceit a) poe 
 Longueur du bord du fourneau a l’autel.......... ovtiae Jae 
 — du bord 4 lextrémité de l’autel........ forat ee oa.» O90 
 Diamétre;-de-la chaudiéred. si. 5.1cn.cn nis «0s » 4.05 Onn 
 Hauteur du liquide (contenance, 250 litres)......... 2S oy sag 
 Hauteur au-dessus du 2° tour a feu (contenance, 180 litres).. 0 ol 
 Chambre a feu ou foyer eee us hd Canter : . 0 38 
 Largeur du bord du fourneau contre la chaudiére. ....... > Deas 
 Diamétre du tuyau de cheminée............ ws selaye a eee -« oe 
 
 Tour a feu: hauteur, 22; largeur, 12; grille : longueur, 35; 
 largeur, 33; portiére, 21° carrés. 
 
 On sait que les chaudiéres évaporent d’autant plus ra- 
 pidement les liquides qu’elles sont plus larges; on a cal- 
 culé que 1 métre de surface de chauffe volatilise 1 litre 
 par minute. Une petite chauditre, dans les dimensions 
 que nous venons de donner, a été établie dans un but 
 économique; plus large, il eat fallu employer pour son 
 fond du cuivre plus épais, et le fourneau aurait néces- 
 sité beaucoup plus de matériaux. Lorsque on n’a qu'un 
 emploi éventuel de ces appareils, qui, organisés comme 
 nous l’indiquerons plus loin, peuvent distiller 1,000 litres: | 
 
ah 
 
 _ ees _ PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 239 
 
 par jour, ils peuvent rendre de grands services, eu égard 
 a leur faible prix de revient. 
 
 Fourneau de moyenne grandeur. — [La chau- 
 diere & y établir a un diamétre intérieur de 4 metre 
 52 centimetres; sa hauteur totale est de 62 centimetres. 
 Elle dépote 10 hectolitres et peut en distiller facilement 
 8 48,50. Son fond, en cuivre de 3 millimetres d’épaisseur, 
 est légerement convexe; elle est munie d’un tuyau et 
 robinet de décharge, avec un tube indicateur en verre, 
 et son orifice supérieur est, comme a la petite, garni 
 dun fer d’angle posé a plat qui permet de l'utiliser pour 
 tous les usages domestiques, industriels ou agricoles, 
 auxquels l’eau chaude est nécessaire. 
 
 Nous ne reviendrons pas sur la nature et la pose dés 
 matériaux, qui sont les mémes que celles que nous avons 
 précédemment décrites. La construction de ce fourneau 
 differe du précédent par le nombre des tours & feu, qui, 
 pour cette chaudiére qui est plus large et plus plate que 
 la précédente, est réduit & un tour unique. 
 
 Les principales dimensions sont les suivantes : 
 
 -Portiére, encadrement intérieur, carré de...... 6 21m «ore OMe 
 memeaueu, nauteur, 30; largeur..........esstee0ss 0 20 
 memmueur de la prille ooo. ce eee ke i FANS aot role 
 Hauteur de l’autel..... ODA LA ge ea ane Le ne ete Oe ee 
 Hauteur de la grille au fond de la chaudiére......... 0 50 
 Diamétre intérieur de la cheminée. .........0..+.02- O 25 
 Alambics simples. — La transformation en alam- 
 
 bies des deux chauditres que nous venons de décrire 
 s’effectue ainsi: on rive sur un fer d’ angle dont le plata 
 le méme diamétre et la méme largeur que celui de la 
 chaulitre qui est enchassée dans le fourneau, un couver- 
 ele hombé ayant au centre une grosse tubulure servant 
 de base & un tuyau en forme de siphon et servant de col 
 
POSS ee Ea OE Ree ee aE On Bec nal ih Ra tan 
 As ath ey, PA i Eee. hy : é 
 
 aE 
 
 DG ae CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 de cygne; on assujettit ce couvercle- -chapitean ? a 2s ohana 
 dire en le lutant, c’est-a-dire en étendant de la pate de 
 
 farine de blé délayée a froid avec de l’eau sur le cercle 
 
 de la chaudiétre; on entoure ensuite ce cercle de bande- 
 
 lettes de papier chargées de colle dessous et dessous, et 
 
 l'on y présente le couvercle que l’on serre avec de petites 
 
 pinces en fer placées tout autour de la circonférence et 
 
 que l’on laisse en place. Pour plus de sécurité on peut, 
 
 lorsqu’il s’agit installer ainsi des chaudiéres de grandes 
 dimensions, recouvrir les joints des cercles, jusqu’au- 
 dessus de celui du couvercle, de briques liées avec de la 
 
 terre réfractaire, ou remplacer les pinces par des boulons. 
 
 On peut aussi remplacer les bandes de papier par des car- 
 
 tons frits dans de l’huile. Le col de cygne s’adapte a lori- 
 
 fice supérieur du serpentin, dont Jes dimensions inté- 
 
 rieures doivent étre en rapport avec la grandeur de 
 
 l'appareil : avec la petite chaudiére, un serpentin ayant 
 
 un diamétre intérieur de 3 centimétres dans le haut, qui 
 
 serait muni d’une Jen¢ille, et de 12 millimetres dans la 
 
 partie inférieure, et dont les six tours se développeraient 
 
 sur une hauteur de 80 centimetres et une largeur de 
 
 55 centimetres, suffirait a la condensation des vapeurs, 
 
 s'il était immergé dans un fit ou une cuve contenant 
 
 3 hectolitres d’eau froide maintenue fraiche par un filet 
 
 d’eau; avec la chaudiére de grandeur moyenne dont nous 
 
 avons parlé, il faudrait un serpentin et un réfrigérant 
 
 dont la puissance de réfrigération serait double puisque 
 
 la volatilisation serait également doublée. 
 
 La marche de la distillation avec les appareils simples 
 est la méme qu’avec les appareils munis du chauffe-vin, 
 dont nous allons indiquer ci-apres le fonctionnement; 
 seulement elle est beaucoup plus longue, plus cotteuse 
 en combustible et plus fatigante, surtout lorsque l’on a 
 une série d’opérations a faire, parce qu'il faut a chaque 
 
7 th wile > Se se Die ON SS ee es eee 4 * 
 PI * 5 / : = fe Ph = ag eae ths 
 oe. g 5 ee yk... 
 ek oes : 
 <= = Oe 
 
 peices Vignes des graves ’ kg 
 
or ae ” rs Jae ye ery gy Fo eee Par, SF Lec? Ces Asia at se oe 
 
 ee. Se ee ok ov are ie oe! A re rox Sas yer it pe Ny ae ny Pats: es ea q 
 ng aie Cpa OAR Bs Ai ee Sel ARNE es ia ee ae ese beg Sia tides beast 
 i ioe B14 x , + - ’ us BS, may sa¥e ‘ . t 
 a. e 0 <5 
 
 _- - PETITES. DISTILLATIONS AGRICOLES. Qh 
 _chauffe recharger la chaudiere avec du vin froid, et renou- 
 veler constamment l'eau duréfrigérant, qui s’échaufferait 
 trop; tandis qu’avec l’emploi du chauffe-vin c’est le liqui- 
 de qui doit se distiller & la suite de celui qui est dans la 
 chaudibre qui sert de réfrigérant; il ne faut que tres peu 
 d'eau, et de plus le vin tombe presque bouillant dans la 
 chaadiére. On sait que cette innovation est due a Argand. 
 
 Chauffe-vin. — Nous donnons sur les planches le 
 plan d'un chauffe-vin, desservant la petite chauditre dont 
 nous avons décrit en détail l’installation : c’est une cuve 
 ou chaudiere de méme diamétre et de méme hauteur que 
 celle qui est placée dans le fourneau; elle est herméti- 
 quement fermée, traversée par le serpentin, et peut con- 
 tenir facilement la charge de Ja chauditre; un tuyau y 
 conduit le vin par le bas; un second tuyau s’éléve au- 
 dessus en se coudant, et conduit les vapeurs qui se déga- 
 gent vers la fin d’une opération dans le serpentin réfri- 
 gerant placé en contre-bas; ce tuyau est muni d’un 
 robinet qui doit rester ouvert lorsque l'appareil est chargé 
 de vin, car sans cette précaution on risquerait de les faire 
 éclater. Le niveau inférieur du chauffe-vin étant établi a 
 la hauteur de la chauditre, il suffit d’ouvrir un robinet 
 pour que son contenu s’écoule dans cette derniére; un 
 robinet indicateur, soudé vers la partie supérieure du 
 ehauffe-vin, indique le niveau de la charge lorsqu’on le 
 remplit de nouveau. L’extrémité inférieure du serpentin 
 est coudée et rentre dans un réfrigérant alimenté d’eau 
 froide, de méme diamétre que le chauffe-vin, mais n’ayant 
 que le tiers de sa hauteur; le serpentin y fait quatre tours 
 avant que son bec ressorte par la partie la plus basse. II 
 est facile de comprendre |’économie de combustible et de 
 temps que procure cette disposition: lorsque l’on a une sé- 
 tie d’opérations a faire, le chauffe-vin alimentant la 
 
 ies A. 16 
 a 
 ba 
 
a bei We 8 a ae a eh ot) a ws 
 cy yh Tay Nae eGR Ree hinba Cee TAs Mr Oe es ga en 
 eS TE eee Oh ir) hire Cama One | ae AR ee a 
 
 x ws : by Oa , ~ or’ ant on 
 
 \ 
 
 242 - CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 chauditre de vin chaud, la distillation est presque 
 continue. 
 
 Maniére pratique de distiller. — La premiere 
 précaution a prendre, c'est de bien nettoyer Vappareil. Sil 
 y a longtemps qu'on ne sen est servi, il est bon d’y dis- 
 tiller d’abord de l’eau clarifiée; on vide ensuite eau en- 
 core chaude, on éponge et on verse le vin dans la cucur- 
 bite jusqu’é environ 6 pouces (15 centimetres) de son col; 
 on met ensuite le chapiteau, on lute la jointure avec une 
 sorte de colle faite a froid et composée de farine et d'eau, 
 et on recouvre les joints de bandes de toile imbibées des 
 deux cotés avec laméme pate. A défaut de pate, on peut 
 luter avec de l’argile, des blancs d’ceufs, etc. Sil’on a une 
 série d’opérations & faire, on introduit le vin par une tubu- 
 lure, ce qui évite de démonter l'appareil & chaque chauffe. 
 
 On remplit le réfrigérant d’eau fraiche (de pluie ou de 
 rivitre), et, dans un bassin supérieur muni d’un robinet, 
 on verse d’autre eau destinée & renouveler constamment 
 celle du réfrigérant, lorsqu’elle se chauffe dans le cours 
 de lopération ; l’eau froide coule au fond du réfrigérant 
 a Vaide d'un tuyau, et l’eau chauflée s’écoule par une 
 ouverture pratiquée dans le haut du réfrigérant. On 
 place ensuite un vase sous le bec inférieur du serpentin, 
 pour servir de récipient. 
 
 Tout étant ainsi disposé, on allume le feu sous la cu- 
 curbite, apres avoir ouvert la claie du tirage de la che- 
 minée. Les sarments sont excellents pour commencer une 
 chauffe; on entretient un feu vif jusqu’a ce que la distil- 
 lation commence; mais, dés que l’opération arrive a 
 point, on ferme la portitre du fourneau, qui est alors 
 garni de gros bois, et, au moyen de la soupape, on regle 
 le tirage de maniere a avoir un filet régulier. La portiere 
 (et c'est un point essentiel) doit fermer exactement; car, 
 
Ne Oe, Ot, ie Pe eS oes ie, oes en 
 eed r 2 et ’ Atenas oh y ‘ - 
 iy Ae ae aa be N ‘ PNG Beka J ~ 
 Bae : : fee aby oe 
 
 ea Nes ea sent a 
 
 v bg ic a ee 
 
 ere es "PETITES erieA TIONS | AGRICOLES.. 243 
 
 avec un fourneau mal construit, ot l’air peut pénétrer, il 
 
 est tres difficile de conduire le feu et de s’en rendre 
 maitre. Si, malgré la fermeture du fourneau, le filet 
 d’écoulement de l’eau-de-vie est trop fort, on mouille, 
 avec un linge, le dessus du chapiteau. On doit apporter 
 un grand soin a maintenir fraiche l’eau du réfri- 
 gérant. 
 
 A la sortie du serpentin, on pése l’eau-de-vie; on met 
 a part les premiers litres. L’eau-de-vie qui s’écoule lors- 
 que la distillation est bien réglée est la meilleure : c’est 
 Yeau-de-vie premiere. Lorsque le titre est descendu au- 
 dessous de 45° d’alcool pur, on retire @ part le deuxieme 
 produit, jusqu’a ce que l’alcoométre ne marque plus 
 que 5 a 6°. 
 
 Apres plusieurs chauffes, on réunit les phlegmes, c’est- 
 a-dire les eaux-de-vie faibles, et on les rectifie selon les 
 
 degrés commerciaux de vente de chaque vignoble. 
 
 Lorsque les vins sont trés pauvres en esprit, on retire 
 tout l'alcool, sans mettre a part l’eau-de-vie premiere, 
 et l’on rectifie 4 la fois le produit de plusieurs chauffes. 
 On obtient ainsi le degré marchand de vente, parce que 
 
 les phlegmes sont encore mises a part, si le titre exigé 
 
 est élevé. 
 
 La conduite de la distillation est la méme avec les 
 appareils simples pour toutes les sortes d’eaux-de-vie, 
 qui, du reste, ne different que par leur séve, les huiles 
 
 -essentielles et les divers éthers qui se forment en vieil- 
 
 fissant. Mais chaque genre d’appareil a un fonctionne- 
 
 ment spécial que nous expliquerons plus loin. 
 
 La distillation des vins ou jus fermentés est fondée 
 
 Sur la propriété que posséde l’alcool de se volatiliser a 
 
 la température de 78°40 centigrades, tandis que l’eau 
 exige une températnre de 100°, sous la pression baro- 
 métrique de 0™76° de mercure. 
 
 | a 
 
we vins et ‘abe Teo d’eau et d’alcool pouillegl Fs 
 des températures d’autant plus basses qu’ils renferment 
 plus d’alcool; ainsi si nous distillons des vins dont le 
 titre en alcool pur soit de 9°, |’ébullition aura lieu a la 
 température de 89°90; si ces vins renferment 16°6 d’al- 
 cool pur, ils bouilliront & une température plus basse, 
 i 86°20, tandis que les queues qui ne renferment plus 
 que 41°63 d’alcool, ne bouillent qu’a 97°20. Cest ainsi 
 que M. Ure a trouvé les chiffres suivants : | 
 
 Température d'ébulition 
 
 sous la pression 
 baromeétrique de 0™76. 
 
 Poids de l'eau 
 pour 4 d’alcool pur 
 
 Pac coun Rls jr oooh ance ae 78°40 C. (alcool pur). 
 AiG a -te'sle as eeeimnene aetes 82035 
 Dia'pih a'h leo wtate Meta lengtaretenaetate 84°05 
 Serre ee GA en ep 86°20 (16°60 alcool pur). 
 Suhel tails \geotptte 87025 
 1G ot ote eis ose ct arene ee eae 89°90 (9909 alcool pur). 
 CU oie Pinte s ait’e kde cle eee 93020 
 BON sachs wires ke awe 94045 
 OO Sh. eae ere Moen tates 7°20 (1°63 alcool pur). 
 Bau pure .i'.\s20 oy aera 100°00 . 
 
 On voit qu'un mélange de 1 d’alcool et 60 d'eau dont 
 le titre est de 1°63 alcool pur, bout & une température 
 plus basse que 100, & 97°20, tandis qu’un mélange de 
 1 d’alcool et 5 d’eau, qui représente un titre de 16°60 
 dalcool pur, bout a 80°20. 
 
 Voici quelle est la marche de la distillation avec un 
 appareil simple, c’est-a-dire sans rectificateur ni pla- 
 teaux : aussitét que l’ébullition s’établit, il s’éleve de la 
 chauditre des vapeurs dont le degré aleoolique est en 
 rapport avec la richesse du vin, et dont nous indiquons 
 les titres dans le tableau qui suit ces observations. Ces 
 vapeurs se condensent, d’abord, contre le couvercle ou 
 chapiteau et retombent dans la chauditre; ce mouve- 
 
 0. 
 Pee we 
 
 ¥ ae 
 
ae rr ae he te SPRL Se mM NE 
 _ “PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 245 
 ment rétrograde s’arréte quand le chapiteau et le col de 
 eygne deviennent plus chauds; alors les vapeurs se ren- 
 dent dans le serpentin, lequel étant plongé dans l'eau 
 froide, les condense. Avant que l’eau-de-vie vienne a 
 couler par le bec du serpentin, il s’en dégage des éthers 
 dont l’odeur est tres forte; les premiers litres qui s’écou- 
 lent renferment des produits éthérés, des crasses: on les 
 met a part. On observe ensuite qu’au fur et 4 mesure que la 
 distillation s’opere, le degré s’affaiblit de plus en plus; 
 ainsi, si nous distillons des vins ayant 10 p. 100 d’alcool, 
 nous obtiendrons au commencement de la distillation 
 des eaux-de-vie qui auront 55° d’alcool pur; mais peu a 
 peu ce degré descendra a 50°40, et enfin la queue de 
 Vopération se terminera par des phlegmes qui ne pese- 
 ront plus que 6°. Quand on distille des vins avec l’appa- 
 reil simple, on a l’habitude de mettre de cdté les eaux- 
 de-vie de téte, c’est-i-dire qui ont un titre marchand et 
 qui s’écoule lorsque la distillation est bien établie; leur 
 titre varie selon les contrées : ainsi, il est de 60 a 70° 
 dans les Charentes, et de 52° dans l’Armagnac et le 
 pays. Lorsque les vins sont faibles, on ne fait pas d’eau-_ 
 de-vie de téte a la premiére chauffe, on en retire simple- 
 ment les petites eaux ou phlegmes que l’on réunit et 
 dont le degré moyen est de 25°; ensuite, par une seconde 
 chauffe ou rectification, on obtient des eaux-de-vie 4 70°. 
 Si, vers la fin d’une rectification, le niveau du liquide 
 descend dans la chauditre au-dessous des carnaux de 
 chauffe, au lieu de continuer & distiller les queues, ce 
 qui risquerait de briler les parois de la chauditre, on la 
 remplit avec des vins destinés a étre distillés; on nomme 
 cette opération, en terme de chimie, cohoder. Dans la 
 distillation des vins, on ne cohobe que pour ne pas 
 briler la chaudiere. 
 
 On peut se rendre compte des degrés moyens que l’on 
 
Phy ee Fai BS RE ees rf 
 
 CHAPITRE TREE. 
 
 obtiendra au commencement d’une opération loraqué! 
 
 lon connait déja la quantité d’alcool pur que renferment 
 
 les vins destinés a étre distillés. Nous reproduisons ici 
 
 un tableau d’expériences qu’on doit & Groening, et qui 
 
 indique la température d’ébullition,. le titre aleoolique — 
 du liquide bouillant et de la vapeur qui se dégage. 
 
 ES 
 
 TEMPERATURE TITRE ALCOOLIQUE TEMPERATURE TITRE ALCOOLIQUE 
 nee re ee  — ——— 
 le l’ébulliti de l’ébulliti 
 Renken ee du liquide | de la vapeur tet oe ayes du liquide | dela vapeur 
 en degrés | on ébullition |qui se dégage|}| °% “esrés | en ébullition |qui se dégage 
 
 centigrades. |en centiémes.|en centiémes.|| centigrades. jen eentiémes.|en centi¢mes. 
 
 77 6 92 93 87 7 20 71 
 
 77 90 92 88 9 18 68 
 77 8 85 9] 90 0 15 66 
 oper aba BO 951] 913 12 61 
 79 0 70 90 92 5 10 55 
 79 3 70 89 93 9 7 50 
 80 0 65 87 95 0 5 42 
 813] 50 85 96 3 See 
 82.7 40 82 97 6 2 28 
 83 9 35 80 98 9 l 13 
 85 0 30 78 100 0 0 0 
 
 BGPS sib) 25 76 
 
 Nous avons contrdélé les expériences ci-dessus qui se 
 rapportent ala marche d’un appareil simple; aussi les 
 jus fermentés ou piquettes qui avaient donné, par uD 
 essai a l’appareil Salleron, 4°5 d’alcool pur, ont émis 
 des vapeurs qui, par la condensation, ont produit des 
 petites eaux & 40° d’alcool pur; la réunion des petites 
 eaux ou phlegmes qui pesaient 20° a donné a la rectifi- 
 cation 70° et méme un peu plus au début. Bien entendu, 
 ces chiffres se rapportent au début de la distillation, ear 
 on sait que la température de |’ébullition augmente au 
 fur et & mesure que l’alcool est évaporé, et que, par 
 
W jog 
 
 B es rrr hier Lrions AGRICOLES: = OTe 
 contre, les vapeurs qui se dégagent s’affaiblissent de plus 
 en plus. | 
 
 On utilise dans les appareils continus rectificateurs 
 cette différence des points d’ébullition et de condensation 
 entre l’eau qui bout a 100° et l’alcool qui bout a 78; on 
 peut également l’utiliser en femployant des appareils 
 
 simples munis d’un rectificateur. 
 
 Rectificateur. — On peut appliquer, sans frais con- 
 sidérables, & un appareil simple fonctionnant déja avec 
 une cuve de vitesse ou chauffe-moitt, un rectificateur qui 
 doublera la richesse des produits et permettra de retirer 
 des alcools & 90° par la permitre rectification des 
 phlegmes provenant des bouillées faites a l’aide du 
 chauffe-vin; cet appareil ainsi modifié est surtout utile 
 lorsqu’on traite des jus fermentés qui ont des huiles 
 essentielles désagréables, de mauvais gout, et que l’ona 
 en vue de fabriquer des alcools trés rectifiés. Nous en 
 donnons le dessin sur les planches : il consiste en un 
 vase intermédiaire en cuivre étamé, placé au-dessus du 
 chapiteau ; il renferme trois plateaux divisés par une cloi- 
 son en deux parties ayant un niveau différent, ce qui 
 forme six compartiments; des tuyaux de trop plein font 
 descendre le liquide del’un al’autre, et des capsules bar- 
 
 botant dans ce liquide y introduisent les vapeurs yenant 
 de la chaudiére. Un tuyau siphon, partant du troisitme 
 tour du serpentin, a peu prés vers le milieu du chaufle- 
 vin, fait rétrograder sur le plateau supérieur les petites 
 eaux déja condensées et encore assez chaudes pour ne 
 pas interrompre la distillation. Ces petites eaux, en par- 
 courant les plateaux bouillants, se volatilisent de nouveau 
 et enrichissent ainsi le produit distillé;; mais, pour fonc? 
 tionner ainsi, il faut que le chauffe-vin soit rempli d’eau, 
 tout comme le réfrigérant. Le distillateur doit veiller sur- 
 
 , 
 
FTAA OUR he Ps 7a ang 
 f ¥ ¥ LAs 
 
 O18. aapitRe Tarts, 
 tout 4 conserver une chaleur régulitre ala partie cor- 
 respondante au tuyau de rétrogradation. La conduite 
 de la rectification s’opére ainsi : apres avoir luté la petite 
 colonne a plateaux sur la tubulure du couvercle de la 
 chauditre, ala base du col de cygne, on remplit Ja chau- 
 diere de phlegmes a rectifier, puis on remplit également 
 d’eau le chauffe-vin et le réfrigérant inférieur, ensuite on 
 lute le tuyau de rétrogradation, on ouvre son robinet et 
 on allume le feu; lorsque les plateaux et le col de cygne 
 sont assez chauds, ils commencent a distiller; mais, tant 
 que la partie du chauffe-vin et l’eau qui l’entoure ne se- 
 ront pas assez échauffées, la distillation s’opérera par 
 voie de rétrogradation sur les plateaux; il ne s écoulera 
 pas de liquide par le bec du serpentin. Lorsque le courant 
 ou filet de liquide sera établi, si l’on traite des phlegmes 
 ayant des gouts défectueux, on mettra a part les produits 
 éthérés de ¢é¢e pour ne recueillir que les centres, et des que 
 le degré s’affaiblira, on surveillera avec attention afin 
 de couper encore l’opération, c’est-a-dire de recueillir & 
 part les queues, car ce n’est qu’en fractionnant avec soin 
 que l’on peut espérer obtenir des produits marchands. 
 
 Différences d’emploi des appareils simples ou 
 perfectionnés. — Les alambics simples que nous ve- 
 nons de décrire offrent l’avantage de conserver aux eaux- 
 de-vie de vin ainsi qu’aux kirschs, aux rhums et en gé- 
 néral a tous les produits qui ont un arome ou une seve 
 particuliére, le gotit qui les caractérise et par conséquent 
 les fait rechercher par le commerce et les consomma- 
 teurs; mais, par contre, si l’on distille des jus ayant 
 mauvais gout, on en retirera des alcools ayant une saveur 
 d’origine plus prononcée que si on les eit extrait avec les 
 appareils rectificateurs dont nous parlerons au chapitre” 
 suivant. Les brileurs expérimentés atténuent ces incon~ 
 
ax 
 
 es he Ye a BE NG EE ee ees ts BF PRP Si aeeo Le Rae lee! pln et aes LA OR be eee 
 5s ho PB ee 58 ig a oie SSA ll RAR i La ig Melati lige 2 Povey sir "hu ; 
 us 1 eS hie vine es x is : * $ j 
 bee Sie , 
 ne 
 
 _ —s~PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. =A) 
 vénients, soit en faisant plusieurs rectifications et en 
 fractionnant les produits, soit en adaptant aux appareils 
 simples un rectificateur, lorsqu’ils ont a distiller et & rec- 
 tifier des phlegmes de mauvais gott, lequel est bien 
 moins sensible a un fort degré que dans les eaux-de-vie 
 faibles; et s'ils ont des vins a distiller dans le but d’en 
 faire des eaux-de-vie fines et qu’ils aient & se servir 
 d’appareils continus rectificateurs, ils ont soin de ne pas 
 dépasser le titre de vente, parce qu’ils savent qu’au- 
 dessus de 75°, on obtient des produits bien moins moel- 
 leux et surtout ayant moins de seve et de bouquet. Ainsi, 
 distillez avec l'appareil Derosne des vins blancs nouveaux 
 des Charentes, et recueillez-en le produit 4 90°, qu’ob- 
 tiendrez-vous? de l’alcool neutre; fermez les robinets de 
 rétrogradation, le degré diminuant, yous obtiendrez une 
 eau-de-vie beaucoup plus séveuse. En résumé, les appa- 
 reils simples doivent étre préférés pour la distillation des 
 eaux-de-vie fines directes, des kirschs et des rhums, 
 parce qu’ils conservent mieux les seves et bouquets qui 
 ecaractérisent ces spiritueux; tandis que pour la distil- 
 lation des alcools & mauvais gout, les appareils continus- 
 rectificateurs sont plus aptes a en éliminer les défauts 
 d'origine, en un mot a les neutraliser. 
 
 Accidents de distillation a éviter.— 1. Incendies. 
 — On doit s’attacher 4 éviter que le filet d’eau-de-vie qui 
 s’écoule du bec du serpentin subisse trop longtemps le 
 contact de l’air, surtout si l’on rectifie a un fort degré, 
 parce que lorsqu’on commence ce genre d’opérations, il 
 séchappe, par le bec du serpentin, des vapeurs éthérées 
 tres inflammables; on devra ne rectifier autant que pos- 
 sible que le jour, éviter d’approcher des lumiéres pres 
 du bec du serpentin et le séparer ou l’éloigner le plus 
 possible du foyer, ne pénétrer dans la distillerie la nuit 
 
for RES SEE ey ee SPRL Saige ey aan seers Ae, 5 2 ALTE s ie cy ee ne el 
 ERIE RS Ny MEY LS OE NA Sethe DLT gt Ee te rr 
 
 250 SS GHAPTTRE TREVZIEMD So) 1 ohana 
 
 e 
 
 qu’avec une lanterne et surtout ne pas y garder d’alcool 
 rectifié A un fort degré; lorsque l’air est trop chargé 
 d’esprit, il est prudent de ne faire des manipulations 
 qu’avec des lampes de streté comme celles des mineurs; 
 les bassins qui alimentent les réfrigérants doivent étre 
 constamment pourvus d’eau, surtout lorsqu’on rectifie, 
 et les alcools doivent étre recueillis froids, car le défaut de 
 condensation, outre la perte, peut occasionner un in- 
 cendie en répandant dans l’air des vapeurs alcooliques 
 inflammables. . 
 
 2. Coups de feu. — Il arrive parfois que la surchauffe 
 est tellement forte, par suite de l’ardeur du foyer, que 
 l'appareil vinasse : on appelle ainsi le passage du vin par 
 le bec du serpentin, son mélange avec les vapeurs con- 
 densées. On doit en ce cas fermer hermétiquement la 
 portiére du fourneau, le cendrier et la clef de la cheminée. 
 Si le foyer était trop chargé de combustible, il faudrait 
 en sortir. Cet accident est di aussi quelquefois a la 
 nature des jus fermentés, de certains vins muqueux, 
 qui, étant visqueux, se boursouflent et forment au debut 
 de l’ébullition de grandes quantités de bulles qui mon- 
 tent dans le col du cygne. On obvie a cet inconvénient 
 en ne remplissant pas autant les chauditres que si lon 
 traitait des vins parfaitement vinifiés. 
 
 3° Fuite de vapeurs ; luts divers.— Le meilleur lut pour 
 éviter les fuites aux appareils se fait avec de la céruse en 
 pite mélangée avec du minium. On prépare en outre, 
 pour recouvrir les jointures, des luts ordinaires avec 
 plusieurs matiéres; la plus communément employée est 
 la farine de froment, mélangée avec de l’eau froide en 
 consistance de pate; on en enduit des bandelettes de 
 papier ou mieux de toile fine. On peut employer au meme 
 usage la farine de graine de lin bien délayée avec une 
 colle d’amidon, ou le blanc d’ceuf délayé avec de l'eau de 
 
 a 
 
ee ve % et ; ieee 
 
 "PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. “ 254 
 
 chaux Bleints. Ce méme Int est plus adhéreut lorsqu’on 
 délaie préalablement |’albumine ou blanc d’ceuf avec de 
 Peau en battant vivement le mélange, que l’on épaissit 
 ensuite en le saupoudrant de chaux vive pulvérisée. Il est 
 bon, en outre, de ficeler les tubulures et tuyautages au- 
 dessus et vis-a-vis les bandes lutées, et de les imprégner 
 de lut ordinaire, a la farine ou & l’albumiue. La farine 
 de seigle mélangée avec de la cendre bien tamisée, et 
 que l'on délaie a froidavec del’eau, donne également un 
 lut ou farinail qu’a défaut d’autre on peut employer. 
 
 4. Défaut de condensation et d’ épuisement.— L’ eau-de- 
 vie qui s’écoule par le bec du serpentin doit étre froide; 
 on obtiendra ce résultat en renouvelant constamment 
 Yeau du réfrigérant, car si la température du liquide 
 distillé était supérieure & 30°, la condensation serait 
 incomplete, on perdrait par conséquent une partie du 
 produit. Quant a |’épuisement des vinasses, on peut s’en 
 assurer en appréciant les derniéres vapeurs qui s’élévent 
 de la chaudiére. Pour cela on les dirige, par un robinet 
 placé sur le couvercle-chapiteau, dans le serpentin réfri- 
 gérant d’un petit alambic d’essai, et l’on pese le titre du 
 liquide obtenu, en tenant compte de sa température, a 
 Paide d’un alcoométre a peser les vins, tel que celui de 
 Salleron, dont les degrés sont tres appréciables. Lorsque 
 ces derniers produits n’ont pas plus de 5° d’alcool pur, 
 le bois que l’on brilerait et le temps employé vaudraient 
 souvent davantage que les traces d’alcool que l’on 
 recueillerait. 
 
 Emploi des résidus. — Les vinasses doivent étre 
 utilisées, elles constituent un engrais liquide tres actif : 
 
 dans les exploitations agricoles bien tenues, on les dirige 
 
 dans une fosse &compost qui doit étre revétue de ciment 
 et couverte par un hangar. On remplit la fosse de débris 
 
 ~--. Ne Mat | wen. 4a ey a ie a ee) FES Die tO TR, en a Bg Ale ae hk lw 
 ? Sef vib EY, Pris na Pere ‘ee i \é eee 4) 5 BPs 6a 
 
ata ah ate 1 hen eee 
 CHAPITRE TREIZIEME. "ieee ane 
 
 252 
 ligneux de toute espece, feuilles, joncs, ete., on les” 
 arrose avec les vinasses. Cette opération s’exécute a 
 l'aide d'une pompe ayant un tuyau en bois. Ces débris 
 entrent bientdt en fermentation et augmententles engrais 
 qui souvent font défaut et coutent fort cher, surtout sur 
 les hauts plateaux. 
 
 Ces observations s’appliquent aux vinasses liquides; 
 quant aux résidus épais, nous avons déja dit qu'il valait 
 mieux les presser a l’aide de l’appareil décrit et employé 
 pour les lies; toutefois, comme il y a des marcs de fruits 
 et certaines matitres végétales qu'il serait difficile de 
 passer a la presse comme les lies, on devra, si on en a 
 a alcooliser, placer un treillage dans la chaudiére et le 
 disposer de telle facon que ces matiéres ne puissent bri- 
 ler en s’attachant contre le fond ou les parois latérales. 
 
 Le vinasses épaisses qui renferment les marcs de fruits, 
 de céréales, etc., servent a la nourriture des bestiaux; il 
 arrive souvent méme que certains produits dont nous 
 allons parler ci-apres ne se ramassent que dans le but 
 de les donner crus au bétail, quin’en digere qu'une partie, 
 tandis que, fermentés et cuits, plusieurs des éléments 
 qu’ils renferment seraient plus assimilables; de sorte 
 qu’il y a dans leur alcoolisation double bénéfice, car si, 
 par la fermentation, le sucre est déja utilisé, d’un autre 
 coté certains principes se digerent plus facilement, leur 
 division étant plus parfaite. 
 
 FRUITS ET JUS SUCRES. 
 
 Fermentations vicieuses : visqueuses, lacti- 
 ques, acides; moyen de les éviter.— La fermen- 
 tation des fruits, jus sucrés, matiéres saccharifiables, na 
 pas toujours lieu d’une maniére normale; il peut arriver 
 que les motits en fermentation éprouvent une dégéné- 
 
 a. 
 as * 4 
 
Wheat | 
 
 trad 
 arly \ 2 : 
 Payee 
 
 x 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. == ——-.283 
 
 rescence et qu’au lieu d’un liquide franchement vineux, 
 on n obtienne qu'un liquide glaireux, dans lequel le sucre 
 a déja subi une transformation qui nuit au rendement 
 alcoolique et qui, en outre, rend ces jus tres disposés & 
 former des mousses, a se boursoufler pendant la distil- 
 lation. On évitera cet inconvénient grave : 1° en tenant 
 les cuves tres propres par des lavages faits avec de l’eau 
 de chaux et renouvelés 4 chaque opération; 2° en ajou- 
 tant, par hectolitre de mout, un litre de décoction de tan, 
 que l’on obtiendra en faisant bouillir de l’écorce pilée, 
 du bois de chéne ou des noix de galle dans les propor- 
 tions de 1 kilog. de tan pour 5 litres d’eau que l’on 
 réduit, par l’ébullition, 4 environ 3 litres et que l’on 
 conserve pour servir au besoin. 3° L’acide sulfurique dé- 
 layé dans six fois son poids d’eau, versé et bien mélangé 
 dans les moutts avant leur fermentation, remplit le méme 
 but. Quant a la fermentation acétique, on l’évite en cou- 
 yrant les cuves, en surveillant avec attention la fermen- 
 tation alcoolique qui précéde toujours la fermentation 
 acide ; en soutirant les vins des cuves des que la fermen- 
 tation tumultueuse a cessé et en ayant soin de ne se 
 servir que de fiits bien propres et tenus constamment 
 pleins dans des locaux clos. Lorsque, par négligence, 
 on laisse au contact de l’air des jus fermentés dont le 
 titre alcoolique est faible, ils s’acidifient tres prompte- 
 ment, et comme ils renferment encore des ferments non 
 décomposés, qu’ayant peu d’alcool ils n’ont pu produire 
 ‘que peu d’acide, cet acide est a son tour détruit, et le 
 liquide passe a la fermentation putride, c’est-a-dire qu’il 
 se décompose et ne forme plus qu’un liquide infect. 
 
 Marche normale de la fermentation.— Une fois 
 Je mout mis en cuve, avec ou sans marcs selon les ma- 
 titres, on ne devra ajouter de la leviire de biére qu’aux 
 
 | 
 
 Se: ye ar Mit Ail )/" rma Ie ee, Se etme) oN SL ed eee err Or ae OY 
 
254 | CHAPITRE TREIZIEME. 
 jus sucrés qui manquent de ferments naturels, ¢ "este 
 dire qui ne pourraient pas subir de fermentation sans 
 étre excités, parce que la leviire introduite dans un motit 
 qui renferme déja des ferments (la plupart des fruits sont 
 dans ce cas) ou qui est employée en trop grande quan- 
 tité, le prédispose a la fermentation acide. En effet, la 
 levire, apres avoir excité la fermentation alcoolique, 
 n’a pu étre utilisée entigrement et il en reste encore 
 beaucoup d’active en suspension. Ce ferment attaque 
 Valcool formé et le transforme rapidement en acide acé- 
 tique. Dans les fermentations normales, le mout versé 
 dans la cuve ne fait aucun mouvement immédiat : 
 n’est qu’au bout de quelques heures (4) que le liquide 
 commence a se troubler. Il s’y forme une grande quan- 
 tité de bulles qui montent a la surface en méme temps 
 que le volume augmente et que la chaleur du mout s’éleve; 
 on sent une odeur piquante due au gaz acide carbonique 
 qui commence a se dégager : c’est le moment de couvrir 
 les cuves. Bientét il se forme a la surface une écume, et 
 si le motit renferme des matiéres solides, une crotte de 
 mare se maintient a la surface, gonfle; le mouvement 
 tumultueux augmente, et continue plus ou moins selon 
 la richesse du motit en sucre, l’activité des ferments, la 
 température ambiante. On ne peut préciser le temps que 
 dure cette fermentation bruyante, qui est sujette a une 
 foule de variations. On doit surveiller activement cette 
 période; sion gotite le mott, on le trouve chaud, trouble 
 et ayant encore une saveur sucrée, mais sensiblement 
 diminuée; enfin, on constate que le volume a diminue, 
 
 ee 
 
 —_—_—_-— 
 
 (1) Cet état transitoire ne peut se fixer; on sait que plus la tempera- 
 ture du cuvier se rapprochera de 22° centigrades, plus il y aura 
 d’activité et de régularité dans la fermentation; tandis qu’au-dessous 
 de 15°, elle sera beaucoup plus lente a s’établir et moins active. 
 
 .: 
 f 
 ‘ ag 
 a 
 wie ye 
 
4 iP We Rp ee 
 
 PETES TP ICTITTATIONS LERICOLES , 255 
 
 que la chaleur du liquide s’abaisse et que le motit a 
 perdu son gout sucré, qu'il a acquis une odeur et un 
 gout vineux. 
 
 On décuve lorsque le liquide est froid et que sa densité 
 se rapproche celle de l'eau, ce que l’on reconnait a l'aide 
 d’un gleucometre ; mais, dans la pratique, on ne trouvera 
 pas constamment ces conditions aux décuvages, parce 
 que la plupart des vins ou jus fermentés renferment, au 
 sortir de la cuve, une foule de matiéres qui influent sur 
 leur densité; de sorte que souvent on seraient induit en 
 erreur sur le sucre qui reste encore a décomposer. Les 
 praticiens reconnaissent a la dégustation, bien que le 
 pese-sirop indique plusieurs degrés au-dessous de zéro, 
 la fin de la fermentation tumultueuse. Il est imprudent 
 de laisser en cuve, surtout pendant l’été, le jus d’un fruit 
 quelconque s'il a terminé sa fermentation bruyante, car 
 il se piquerait rapidement; on doit donc saisir le moment 
 ou le mouvement a cessé pour soutirer sans retard. 
 
 Eau-de-vie de vin. — Nous avons déja parlé dans le 
 cours de cet ouvrage de la vinification de chaque genre de 
 vin. Ceux que l’on destine a briler ne subissent aucune 
 préparation spéciale; nous dirons seulement que pour 
 -obtenir des eaux-de-vie moelleuses, il faut les distiller 
 des que la fermentation tumultueuse est terminée. Ona 
 observé dans les Charentes et Armagnac que les eaux- 
 - de-vie faites avec des vins nouveaux étaient plus douces 
 que celles que l’on distillait plus tar davec les vins de la 
 méme année; cela tient au mucilage que ces vins ren- 
 ferment encore lorsqu’ils sont récemment vinifiés. La 
 distillation s’opere ainsi que nous l’avons déja dit plus 
 haut et quel que soit le jus fermenté, elle n’offre rien de 
 particulier, si ce n’est que l’on doit éviter, lorsque lon 
 va employer des résidus de vins, de vider dans la chau- 
 
 inks: a, ties rt Nee ee Re el Pr Re ae Se MET Na Meet yt 2, Ree Cater Fes 
 ye of if- . A ‘ t ; fy) 
 , NS; ie ; > at ; 
 
, 
 Mss esha 
 
 BaD 3 CHAPITRE TREIZIEME. >) * | ae 
 
 dibre des bourres é6paisses, des lies, des mares, parce que 
 ces matiéres briilent au fond de la cucurbite et donnent 
 des gotits dempyreume détestables, et que de plus on 
 détériore les appareils. Lorsqu’on aura des mares a 
 traiter, on procédera par leur lavage, c’est-a-dire qu’on 
 émiettera dans une cuve, on y versera de l’eau dessus, 
 on les brassera bien avec un rable; apres les avoir laissés 
 tremper un jour, on écoulera cette eau dans des fits 
 soufrés; on aura eu soin de garnir le robinet de la cuve 
 d’un griffon, afin qu’il ne puisse s’obstruer ; on continuera 
 d’épuiser le marc par des trempes successives, et on le 
 pressera ensuite jusqu’a siccité. Quant aux lies, on les 
 pressera, et les vins et les piquettes ainsi obtenus seront 
 mis au repos et soutirés avant de les passer @ la chau- 
 divre. Nous savons, par expérience, que les produits qu’on 
 en retirera seront bien meilleurs que lorsque ces résidus 
 sont distillés en nature, 4 ]’état plus ou moins épais. 
 
 Poires et pommes. — Ces fruits se traitent de la 
 maniére suivante : apres les avoir cueillis (1), on les 
 rassemble dans un cuvier, on les met en tas sur un plan- 
 cher de treuil ou pressoir, ou dans les greniers. On a 
 soin de diviser les tas selon les espvces et le degré 
 de maturité : cela est essentiel pour obtenir de bon 
 cidre et en retirer une plus grande quantité. Les fruits 
 mis en tas se flétrissent, jaunissent et commencent a se 
 pourrir; bientét on reconnait a l’odeur qu’ils répandent, 
 que Ja fermentation a commencé dans le tas; c’est le 
 moment de les écraser. Cette opération se fait, soit dans 
 une auge circulaire dans laquelle tourne une meule mue 
 
 ea 
 
 (1) On ne doit Jes cueillir que lorsqu’ils sont en pleine maturité et 
 que déja une partie est tombée de l’arbre, alors on secoue vivement 
 les branches qu’on évite de briser en se servant de gaules pour abatire 
 les fruits qui restent. | 
 
oe ey 
 
 aay. Be 1 eae Vi 
 
 Tailles des Vignes des Palus 
 
! 
 a 
 
 a 
 3 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. = 37 
 par un manége, soit a l'aide d’un petit moulin composé 
 de cylindres cannelés et surmonté d’une trémie. Dans les 
 pays a cidre, ces appareils font partie du matériel d’ex- 
 ploitation d’une propriété rurale; mais dans les contrées 
 ou les pommes et les poires ne se cultivent que pour étre 
 vendues en nature, on ne traite pour l’alcoolisation ou 
 pour la boisson (le procédé est le méme dans les deux 
 cas) que les fruits inférieurs, ou l'excédant que l’on 
 ne peut vendre avec avantage, et généralement on 
 ne posstde pas d’appareils spéciaux pour les écraser. 
 En ce cas on jette une couche de fruits bien mirs dans 
 le fond d’un dowil ou petite cuve solidement foncée que 
 Yon enchasse de 15 centimetres dans le sol afin qu'elle 
 ne remue pas, et on pile et écrase les fruits en les remuant 
 en tous sens, afin de les diviser le plus possible. Cette 
 operation se fait au moyen d’une demoiselle ou pilon & 
 deux manches, qui peut n’étre qu’un simple morceau de 
 bois dur dont le bout scié carrément de manibre & former 
 une grosse téte plate. Unjtrou de tariére est pratiqué au 
 milieu pour y faire passer le manche. 
 
 La pulpe du fruit étant complétement écrasée, on la 
 porte sur le pressoir, prealablement garni d’une couche 
 de paille de seigle (ou d’une étoffe de crin); on y dispose 
 une premiére couche de pulpe de 2 pouces d’épaisseur, 
 puis une couche de paille, et ainsi de suite jusqu’a ce 
 que la cage du pressoir soit pleine. On met au-dessus 
 une derniére couche de paille et on presse comme a 
 Vordinaire. Lorsqu’il ne s’écoule plus de jus on démonte 
 la presse et on retire le marc, qui se reporte dans le 
 douil, l'auge ou la trémie, ou on le délaie en y ajoutant 
 Te leau peu & peu, on l’écrase une seconde fois et on 
 € soumet a la presse; puis on reprend le marc.de nou- 
 veau, on le délaie, on !’écrase encore, et enfin on le presse 
 Ime troisieme fois. Lorsque le cidre ou le poiré doit se 
 , A. 1 
 ares 
 ra 
 
aw » ae ae) SG i os = a + i ae ae -_ 
 je are” +a 7 SS ~ Oy oF Pee a 
 ed iv Tua ; = a 2, oy 
 ‘ y : 7 at ee pe fli 
 
 it ieee ‘CHAPITRE TREWZIEME, 3 
 vendre en nature, le jus de la premitre pression, qui 
 produit le gros cidre, est mis a part dans des fits, ot il 
 fermente, comme le vin blanc, et on réunit ordinaire- 
 ment le produit des deux premieres pressées, que l’on 
 met en fermentation en les coupant ensemble, et qui 
 donnent le petit cidre, c’est-a-dire la piquette du gros 
 cidre, puisqu’il a été obtenu par le lavage du premier 
 marc. Lorsqu’on ne veut pas faire de gros cidre ou poiré, 
 on réunit les trois presseées. 
 
 En sortant du pressoir, le mout de cidre passe a tra- 
 vers un tissus de crin ou un tamis, ou bien on met un 
 panier garni de paille a l’orifice de la presse, afin de ne 
 pas introduire de débris de pulpe dans les barriques. 
 
 La fermentation du cidre ou poiré se fait comme celle 
 des vins blancs, sans addition de ferment; mais générale- 
 ment elle est tres longue, elle dure de deux a trois mois, 
 
 Figues, dattes, arbouses, caroubes. — On écraseé 
 ces fruits au pilon lorsqu’on les traite a | état frais; s’ils 
 sont secs, on les humecte d’abord avec une petite quan. 
 tité d’eau tiede, afin de les ramollir; on les remue bien 
 on les laisse tremper cing & six heures dans cette eau 
 puis on les écrase et les divise le plus possible; enfin o1 
 les met en fermentation en les jetant en cuve et en le 
 recouvrant d’eau de manivre que la pulpe soit entiere 
 ment recouverte. Ils fermentent naturellement. On sur 
 veille alors la fermentation, et lorsqu’elle est terminée 
 on écoule la cuve et on presse le marc, comme on rt 
 fait pour le mare de raisins. Si l'on veut retirer l’alcoo 
 qu’ils renferment encore apres leur pression, on l’obtien 
 par le lavage ou par la distillation directe. 
 
 Baies d’arbrisseau et séves d’arbre. — Groseulle 
 fraises, framboises, baies de sureau, hieble, séves a érabl 
 
 >» 
 
Vt te} 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. . 289 
 
 Cae es a yo et ag oy eee sete Ney hs ho ye ills Say fi rat hl wes fae ee ). Wi eet: 
 a ae 
 
 de noyer, acacia, de bouleau, de fréne, pacity et 
 feuilles de tilleul. — Les baies des arbrisseaux devront 
 étre en parfaite maturité; toutes celles qui pourront étre 
 foulées et bien triturées, de préférence sans employer le 
 pilon, seront ainsi traitées avant d’étres jetées dans la 
 cuve a fermentation, et on ne devra pas mettre d’eau 
 dans la cuve. La seve des arbres s’obtient de deux ma- 
 nieres : 4° en faisant dans le trone, a l'aide d’une tariére, 
 un trou d’un diamétre de 1 centimetre et demi a 2 centi- 
 metres et ayant une profondeur de 5 a 10 centimetres 
 selon le diamétre du tronc. On met a lorifice du trou 
 une cannelle de roseau ou de sureau ayant un diamétre 
 un peu plus fort que celui de la tarivre, afin qu'elle fer- 
 me exactement le trou et qu’elle puisse se maintenir 
 sans qu’il soit nécessaire de l’enfoncer profondément. 
 On en dirige l’écoulement dans une tourie dont on en- 
 toure le goulot, afin d’éviter que la pluie ou les insectes 
 ne s’y introduisent. Cette opération se fait a la fin de 
 Vhiver, et la seve découle pendant tout le printemps; 
 certains arbres en donnent plus de 200 litres par an. 
 2° Quelquefois, au lieu de trou, on fait une incision ou 
 saignée, et on établit Ala partie inférieure une sorte de 
 dalle qui recueille la seve et la conduit dans un vase 
 placé au-dessous; mais il est plus difficile en ce cas 
 W@empécher l’eau de pluie de pénétrer dans ce vase. La 
 fermentation de ces sbves se fait de la manieére suivante : 
 on les verse dans une cuve ou cuveau approprié aux 
 quantités que l’on a 8 traiter, et on y délaie, pour cha- 
 que hectolitre de seve, 20 centilitres de levtre fraiche 
 ou 100 grammes de levure stche préalablement délayée 
 dans un sceau de moitt. On brasse bien le liquide, afin 
 de mélanger intimément la levtire et la masse fermen- 
 table, et on couvre ensuite la cuve. Pour que la fermen- 
 tation s’accomplisse rapidement, il convient que la tem- 
 
 ie 
 
 WS hy. ee Bg, eT 
 
ad AG tA 
 Stitt 
 
 260 — GHAPTTRE TREIZIEME. 
 
 pérature du cuvier soit en moyenne de 20° centigrades. 
 
 Fruits a noyau. — Cerises ou merises, prunes, abri- 
 cots, péches et mitres cultivées ou mitres sauvages gut 
 produisent les diverses variétés de kirsch. Alcoolisation de 
 ces fruits a Pétat frais. — On les cueille lorsqwils sont 
 parfaitement mirs, on les écrase avec un pilon de la 
 maniere que nous avons déja indiquée en parlant des 
 poires, et on les jette dans une cuve ou l’on brasse bien 
 ensemble le jus et le marc. On constate la densité du 
 mott : si elle est supérieure & 8° au gleucombtre, on la 
 réduit; afin que la fermentation soit plus rapide, on a 
 soin d’opérer & la température de 20°, qui est la plus 
 favorable. On couvre la cuve dés que la fermentation est 
 bien établie. Enfin on écoule le vin et on le garde une 
 quinzaine de jours en fits, afin de laisser terminer la 
 fermentation insensible, qui, le plus souvent, reprend 
 dans les tonneaux, qu’on doit maintenir pleins. On dis- 
 tille en employant un grillage afin d’éviter le contact du 
 marc avec le fond de ik change e, et on divise le mare 
 selon le nombre de chauffes et Ja quantité de jus dont 
 on dispose, ou bien on le presse jusqu’a siccité, et par 
 plusieurs lavages, on l’épuise, absolument comme le 
 ‘marc de raisins; mais alors le goit de noyau est moins 
 prononcé. On peut utiliser le mare pour la nourriture 
 des animaux en en dtant les noyaux. 
 
 Le kirsch donnant lieu 4 un certain commerce, nous 
 croyons utile de reproduire ici la notice de MM. Boré et 
 V. Rendu sur la culture du cerisier et la fabrication du 
 kirsch dans les départements formés de l’ancienne Fran- 
 che-Comté : ; 
 
 « Kirsch. — De grandes superficies sont consacrées, 
 dans les aboeciraehee du Doubs et de la Haute-Sadne, & 
 
 i. - 
 ; 
 
 % 
 yy eve * 
 
Dat Cary yd 
 a Ay sa e bea 
 
 “PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 264 
 
 la culture du cerisier pour la fabrication du kirsch. Quoi- 
 que cette industrie, pratiquée sur une grande échelle, soit 
 limitée a certaines localités, il est cependant un grand 
 nombre de propriétaires, dans le département du Doubs 
 surtout, qui posstedent des cerisiers; ainsi, dans les envi- 
 rons de Besancon, dans les arrondissements de Baume 
 et de Montbéliard, la plupart des cultivateurs ont dans 
 leurs champs quelques cerisiers dont ils distillent le fruit. 
 Mais cette distillation, insignifiante et méme nulle depuis 
 quelques années, n’est l’objet d’aucun commerce : les 
 propriétaires en consomment exclusivement le pro- 
 duit. 
 » Dans le département du Doubs, la fabrication en 
 grand est pour ainsi dire circonscrite & la vallée de la 
 Loue; les communes de Mouthier, Loos, Vuillafans, 
 situées sur la Loue, rivitre non navigable, en sont les 
 principaux centres. La Loue prend sa source a5 ou 6 kilo- 
 metres au dela de Mouthier, coule jusqu’a la ville d’Or- 
 mans dans un étroit vallon, qui tantot s'élargit assez 
 pour former de petites vallées ou sont groupées quelques 
 usines métallurgiques, tantot se resserre et s'‘élargit de 
 nouveau, jusqu’au moment ou, arrivée a la petite ville 
 de Quingey, elle coule dans une assez large plaine. C’est 
 sur tout ce parcours de Mouthier 4 Quingey, c’est-a-dire sur 
 in trajet de 50 & 60 kilometres environ, que l’on rencontre 
 le plus de cerisiers cultivés pour la fabrication du kirsch. 
 _» Crest donc dans la partie nord de la Haute-Sadne, 
 ur la limite des Vosges, gue le cerisier se cultive spé- 
 jalementen grand pour la fabrication du kirsch: Luxeuil, 
 ‘ougerolles, et Valdajot doivent leur renom a cette 
 idustrie lucrative. Toutes les communes situées entre 
 uxeuil et Valdajot sy livrent avec activité; a l’ouest, 
 le s’étend jusqu’aux communes d’Aillevillers et de 
 lerjus (Vosges). Fougerolles, située & mi-chemin entre 
 
Shoe ee ee 
 a Ba GA "Po ey 
 
 Nes 
 4 
 
 Shoe. - CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 Luxeuil et Valdajot, est le centre le plus important de 
 cette fabrication. 
 
 » Espéces cultivées spécialement pour le kirsch.— Dans 
 le département du Doubs, le merisier (prunus avium) est 
 seul cultivé en vue de la fabrication du kirsch. Le fruit, 
 de grosseur moyenne, peu charnu, est assez doux. A la 
 saveur seule du fruit, il est facile de reconnaitre le leu 
 de provenance : les cerises qui proviennent des coteaux 
 élevés sont noires, peu charnues et ont un gout de 
 merise tres prononcé; les cerises des bas-fonds sont 
 moins noires, mais plus charnues et d'une saveur plus 
 douce. Il y a une dizaine d’années, lorsque les récoltes 
 étaient toujours abondantes, les cerises venues dans les 
 bas-fonds se vendaient toutes & Pontarlier. Aujourd’hui 
 que les récoltes sont faibles, on les distille comme les 
 autres, mais le kirsch est bien inférieur ; aussi sont-elles 
 toujours rejetées ou distillées a part par ceux qui neé 
 veulent avoir que du kirsch de premiere qualité. A Mou: 
 thier, on connait surtout deux variétés de cerises : les 
 pavillardes et les marcottes. Les pavillardes sont les plu: 
 ge énéralement cultivées ; les marcottes offrent l’avantagt 
 de résister beaucoup mieux a la coulure, mais lew 
 produit, plus abondant que celui des pavillardes, es 
 inférieur’ en qualité. A Lods, commune distante di 
 Mouthier de & kilometres, on préfere la variété dit 
 catelle. | 
 
 » Chaque commune a, pour ainsi dire, sa variété qui 
 en somme, differe tres peu des autres; le mode de eref 
 fage, l’époque de la mise en place, la nature du terrain 
 exposition, paraissent étre la cause des différente 
 variétés qu’on observe. : 
 
 » Dans la Haute-Sadne, les cerises rouges sont pre 
 férées; doit-on les ranger parmi les griottes? Je ne sau 
 rais me prononcer & cet égard. Le fruit est rond, charn) 
 
 oe 
 
Sp Oo ge ee oO) © lS er re es * 4 
 ahs = aT fe < és é a ‘> 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 263, 
 
 et bon & manger. Les principales variétés cultivées a 
 Fougerolles et aux environs portent les dénominations 
 suivantes : les /onques queues (cerises rouges); les tinettes 
 (cerise rouges); les chdfeawzx (cerises noires); les car- 
 riéres (cerises rouges). 
 
 » Les tinettes et les longues queues, tres bonnes a 
 manger, sont considérées comme les meilleures. 
 
 » Sol. — Dans toute la vallée de la Loue, le calcaire 
 domine; les coteaux sont calcaires et la vallée argilo- 
 calcaire. Depuis Mouthier jusqu’a Vuillafans, la forma- 
 tion géologique est la méme. 
 
 » A partir de Vuillafans, la formation géologique est 
 différente. 
 
 » Puis, apres Ornans, le lias jurassique inférieur re- 
 parait. 
 
 -» Partout ot le terrain est calcaire, friable, peu pro- 
 fond, le cerisier réussit parfaitement. Dans les terrains 
 secs et marneux, comme les coteaux de Mouthier, on a 
 toujours de beaux produits. L’humidité est trés préjudi- 
 ciable aux cerisiers. Depuis plusieurs années, dans la 
 vallée de la Loue, ainsi que du cété de Fougerolles, on 
 en a perdu un grand nombre. Le voyageur qui parcourt 
 la vallée de la Loue est étonné de la quantité de ceri- 
 siers morts qu’il rencontre sur son chemin: de tous cétés 
 ce sont des arbres dépouillés de feuilles et tellement noirs, 
 qu’on les croirait bralés. Cette grande mortalité, qui peut 
 étre d’un cinquiéme, est attribuée dans le pays, a l’humi- 
 aité et aux gelées tardives. La maladie des cerisiers a 
 fait éprouver plus de pertes dans le Doubs que dans la 
 Haute-Sadne; cela tient au trop grand rapprochement 
 des arbres; il est des endroits ow les cerisiers sont 
 tellement voisins les uns des autres, qu’on est obligé de 
 transporter ailleurs l’herbe fauchée au-dessous, pour que 
 le soleil puisse la sécher. Ce rapprochement excessif, 
 
 [aie 
 
tient au moroelienent du sol, tout héritier vonlant’ avoir, 
 apres le partage, son champ bordé de cerisiers. 
 
 » Du cdoté de Fougerolles, les terrains formés par la 
 décomposition des grées sont assez argileux. Il est a remar- 
 quer aussi que la ou se trouve de la marne, les cerisiers 
 sont beaucoup plus beaux. Le dépérissement général que 
 lon observe chez les cerisiers doit encore étre attribué 
 & un certain effritement du sol, fatigué sans doute de 
 porter ces arbres; car, dans la Haute-Saéne, les com- 
 munes quijusqu alors n’avaient point eu de cerisiers, les 
 ont vus prospérer et donner des récoltes abondantes dés 
 qu’elles en ont tenté la culture. 
 
 » Exposition. — L’expérience a prouvé depuis long- 
 temps que c’est sur le versant des coteaux, dans les en- 
 droits en pente, bien aérés et exposés au midi, que le 
 cerisier réussit le mieux. Dans la vallée de la Loue, les 
 cerisiers occupent surtout les penchants qui sont tou- 
 jours gazonnés. Dans la Haute-Saéne, aux environs de 
 Fougerolles, pays plutét montueux que montagneux, les 
 cerisiers, quoique toujours placés de préférence sur les 
 coteaux et sur leurs versants, existent en grand nombre 
 dans la plaine qui traverse cette partie, a tel point qu’en 
 tirant vers Luxeuil, ces arbres donnent au pays l’aspect 
 d’une véritable forét; seulement, au lieu d’étre dispersés 
 au hasard sur les coteaux et dans les champs, comme du 
 coté de Mouthier, les cerisiers ici sont presque toujours 
 en ligne, espacés entre eux de 10 en 10 métres; |’inter- 
 valle qui les sépare est livré a la charrue. 
 
 » Altitude. — L’altitude n’est pas indifférente pour la 
 culture du cerisier; elle influe beaucoup sur la qualité. 
 Mouthier est a 500 métres au-dessus du niveau de la mer. 
 Les cerisiers qui servent a faire le bon kirsch de Mouthier, 
 le plus réputé du département dans le Doubs, mirissent 
 sur les versants, 8 7a 800 métres; on en rencontre aux 
 
Te ey ee N R eee NS UN A eee 
 
 ig Bentours 850 métres. A 900 metres, point o& commence 
 la région des sapins, on ne voit ne de cerisiers. L’alti- 
 tude de 700 4 850 métres est done le point le plus favo- 
 rable pour la production du bon kirsch, et partant, plus 
 Yon descend, plus le kirsch perd en qualité; a Lods 
 (400 m.), la diforence est déja tres sensible, et a Vuil- 
 lafans (300 m.), on’est obligé, pour avoir du bon kirsch, 
 de méler les cerises du pays avec celles achetées a 
 Mouthier. Jignore qu'elle est l’aititude de Fougerolles, 
 mais on peut ene cette hauteur, d’abord pour Valdajot, 
 tout pres de Plombiéres, puis Dec rinecanent pour 
 Fougerolles, plus bas que Valdajot, d’aprés la hauteur 
 de Plombiéres, ou le cerisier ne vient plus. 3 
 » Chor des sujets.— Les cerisiers ne sont jamais pris 
 dans les pépinitres. A Mouthier, celui qui veut planter 
 des cerisiers se rend dans les bois, y cherche des sujets 
 de l'age de quatre a cing ans, les arrache et les replante 
 dans sa vigne ou dans un autre endroit pres de son 
 habitation; la ils restent encore quatre et cing ans, 
 puis ils sont mis définitivement en place. Quand on trouve 
 dans les bois des sujets de 10 & 12 ans, on les met 
 immédiatement en place. Quelquefois, mais rarement, 
 on seme des noyaux dans les vignes. Ce n’est que 
 lorsqu’on taille lavigne, en février, qu’on donne des soins 
 aux cerisiers; ils n’occupent jamais cette place que 
 lemporairement. Afin que le sujet soit bien dressé, on 
 coupe les branches inférieures et on ne laisse qu’une sent 
 lige On greffe tantot dans la vigne, tantot lorsque le 
 cerisier est déja mis en place. Quelques-uns prétendent 
 que, greffé dans le premier cas, il réussit beaucoup 
 mieux. A Fougerolles, les sujets sont toujours pris dans 
 les bois 4 l’Age de cing ou six ans et placés immédia- 
 tement dans les champs. 
 » Greffe-traitement.— C'est toujours la greffe en sifents 
 
 _ PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES, pes oil. oe 
 
Le 
 
 ae 
 
 B66 202 SS CN OAPTERE 
 
 THEIZIEME.” {307 nee 
 qui est pratiquée. La greffe est entourée avec de la 
 marne et de la mousse; le tout est retenu a l'aide d’un 
 
 brin d’osier. A Fougerolles, on greffe deux ou plusieurs 
 
 années aprés que les sujets ont été pris dans la forét, 
 
 presque toujours & deux tétes, rarement & quatre. A 
 Mouthier, les arbres sont dressés tres haut, a 2 metres 
 du sol, afin d’éviter le maraudage. A Fougerolles, on les 
 dresse de facon 4 ce qu’un homme, en labourant, puisse 
 facilementse mouvoir autour. Les cerisiers sont de temps 
 en temps élagués, surtout pendant les années qui suivent 
 la greffe; on a soin qu’aucune branche sauvage ne pousse 
 au-dessous de la greffe. Lorsque les cerisiers sont vieux, 
 on les rajeunit au moyen de |’ébranchage. L’espece dite 
 pavillarde (Mouthier) a plus spécialement besoin d’étre 
 régénérée quand elle commence & décliner. Quelquefois 
 le pied des arbres est marné; a Mouthier, ils sont rare- 
 ment labourés. D’aufres fois, on dépose au pied des 
 cerisiers le marc de distillation; cette pratique s’observe 
 plutét du cété de Fougerolles qu’a Mouthier. 
 
 » Floraison et cueillette.— La floraison des cerisiers a 
 lieu dans les premiers jours de mai; la cueillette com- 
 mence avant la fin de juin ou dans Ja premiere quinzaine 
 de juillet La fioraison redoute les printemps humides, 
 les gelées et la trop grande chaleur; elle ne peut se 
 passer de quelques petites pluies. Quand celles-ci font 
 défaut, la récolte est moins abondante. Les pluies de juin 
 sont redoutées : elles font tomber le fruit. Le cerisier est 
 attaqué par la méme chenille que le pommier, mais son 
 feuillage seul souffre de ses atteintes. Lors de la cueillette, 
 les cerises doivent étre bien mires, et leur maturité doit 
 s’étre faite naturellement, et surtout uniformément. Les 
 orages souvent exercent une influence facheuse sur le 
 fruit, ils ’empéchent de se conserver aussi bien. 
 
 » La cueillette nécessite l’emploi d’échelles de 7 a 
 
 4 
 iy “4 
 & 1 
 . 
 
£ 
 pag ie 
 
 PETITES | DISTIELATIONS AGRICOLES | 967 
 
 10 metres. La personne chargée de ce soin est toujours 
 munie d’un baton dont chaque extrémité est garnie d’un 
 erochet. L’un des crochets est en bois et sert & amener 
 la branche a portée de celui qui cueille; l’autre est en 
 fer et est accroché a l’un des barreaux de |’échelle, afin 
 de maintenir la branche. Les cerises sont déposées dans 
 un seau fabriqué avec l’écorce du tilleul; on l’appelle 
 ruche. Ce seau, qui peut contenir 10 litres, se fixe, au 
 moyen d’un crochet, & proximité de celui qui cueille. Le 
 seaurempli est vidé dans une douve qui porte le nom de 
 bowille. Rentrées a la maison, les cerises sont mises dans 
 des tonneaux, ou elles commencent a fermenter au bout 
 de trois 4 quatre jours. 
 
 » Rendement. — Le cerisier donne quelques fruits 
 dés la seconde année qui suit la greffe, mais son pro- 
 duit ne prend une certaine valeur que vers quinze ou 
 vingt ans; entre quarante et cinquante ans, il est & son 
 maximum de production. Le cerisier vit tres longtemps ; 
 
 on en connait qui ont trois ou quatre cents ans. Un 
 
 cerisier séculaire donne encore beaucoup de fruits. 
 Depuis 1849, époque a laquelle a commencé la maladie 
 des cerisiers, beaucoup de ces arbres, dgés seulement 
 de quarante & cinquante ans, ont péri. 
 
 » Avant la maladie, un cerisier rapportait a Mouthier 
 25 kilogr. de cerises; aujourd’hui, seulement 10 et 
 15 kilogr. A Fougerolles, le rendement, apres avoir été 
 
 de 3a 400 kilogr., n’est plus que de 40 450 kilogr. 
 
 _-» A Fougerolles, les 50 kilogr. de cerises cotitent 10 4 
 12 fr. En 1855, ils ont éouté jusqu’a 30 et 33 fr. En 1856, 
 20 fr. 
 
 » Les cerises de Mouthier se sont vendues, pendant 
 ces dernitres années, de 15 a 16 fr. les 50 kilogr. 
 
 » Distillation. — Les cerises ne peuvent étre distillées 
 qu’apres avoir subi une fermentation préalable qui se 
 
 ro 
 
 rears. Baty id ACHE NN ie 335 Oia Sar kai ae eee Bo) 
 iis Oe Se a : ef t a : ‘ \ Sel 
 
fb Ret josie Lia 
 
 sl rl 
 
 ‘CHAPITRE PRIN, 
 
 produit plus ou moins vite, selon la tempeérdture: Par un 
 temps chaud, elle commence presque aussitét la mise en 
 tonneaux, tandis que par un temps ordinaire, elle ne se 
 déclare qu’au bout de quatre ou cing jours. La durée de 
 Ja fermentation est aussi tres variable ; toutefois, apres 
 un mois de séjour en tonneaux, les cerises peuvent étre 
 desséchées, c’est méme alors qu’elles rendent le plus en 
 quantité et en qualité. On sait qu’elles se conservent 
 indéfiniment quand elles sont mises dans des fats ou 
 des tonneaux de couche et que ceux-ci ont été herméti- 
 quement clos apres la fermentation; des fabricants de 
 Fougerolles, qui distillent toute année, en conservent 
 ordinairement d’une année a l’autre. A Mouthier, on 
 distille avant les vendanges, de maniere que les ton- 
 neaux soient libres pour recevoir la vendange. D’apres 
 les vignerons, le vin mis dans ces tonneaux s’y bonifie, 
 cela se comprend aisément. 
 
 » La distillation des cerises destinées a étre converties 
 en kirsch peut se faire au moyen d’alambic a serpentin 
 ou d’alambic a tube droit. | 
 
 » A Mouthier, Lods, Vuillafans, on se sert eénérale- 
 ment de l’alambic a serpentin; & Fougerolles, au con- 
 traire, l’alambic & tube droit est le plus employé. Le 
 premier, plus expéditif, est considéré par les distilla- 
 teurs, méme par ceux de la vallée de la Loue, comme 
 donnant un kirsch un peu inférieur. 
 
 » A part la forme des réfrigérants, les alambics de 
 Mouthier et de Fougerolles sont les mémes. Sur un 
 foyer élevé de 40 4 50 centimetres est placée une cucur- 
 bite mobile en cuivre avec chapiteau, un tonneau placé 
 a coté est traversé par le tube. 
 
 » Dans les autres alambics, le serpentin ne décrit que 
 deux tours dans l’intérieur dle la cuve. 3 | 
 
 » Les alambics varient de contenance suivant l’impor- 
 
"PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES) 269 
 tance de la distillation; il y en a de 20, 30, 40 et 
 50 litres et plus. A Fougerolles on fait grand usage 
 Walambics pouvant contenir 50 litres, c’est la capacité 
 qu on préfere pour une bonne distillation. Les alambics 
 de 20, 30, 40 et 50 litres peuvent en réalité, contenir le 
 double de cette quantité; aussi on ne doit jamais les 
 emplir qu’a moitié. On donne le nom de charge a la 
 quantité que peut contenir un alambic a chaque distilla- 
 tion, de la le nom de charger, qui, dans le pays, signifie 
 remplir; par le mot cwzte, on entend la durée de distil- 
 lation d’une charge. 
 
 » Pour qu’une distillation se fasse dans de bonnes 
 conditions, il faut qu’elle marche nuit et jour, c’est ce 
 quia lieu 4 Fougerolles, dans les grandes distilleries. 
 Un homme surveille deux alambics, chacun de 50 litres, 
 et apres chaque cuite (la cuite dure environ six heures), 
 i} est remplacé par un autre ouvrier. A Mouthier, 
 comme chaque propriétaire distille, et comme depuis 
 quelques années on n’a que de faibles quantités de 
 cerises, on arréte chaque soir la distillation. Cette 
 Manitre de procéder est défectueuse et influe désavan- 
 tageusement sur la qualité du kirsch. Chaque matin on 
 est obligé de faire passer dans le serpentin de l’huile de 
 vitriol ou acide sulfurique pour le nettoyer et enlever les 
 Seis qui ont pu se former pendant la nuit; de cette 
 manitre, le kirsch tend a prendre un goitit de cuivre 
 plus ou moins prononcé, qu'il conserve longtemps. 
 
 -» A quel degré doit-on chauffer? C'est ce qu il est 
 difficile de dire, d’autant plus que le degré de chaleur 
 varie selon les alambics employés. Ainsi, avec les 
 alambics & serpentin, on peut faire un feu plus fort 
 qu’avec les autres. Dans tous les cas, le distillateur est 
 guidé par le filet de kirsch qui tombe dans le récipient. 
 Lorsqu’il commence, il fait un feu assez fort. jusqu’a ce 
 
 a ie 
 re 
 ee cee 
 
 mr. ES a ee A Be Pere Tee ae eo eee, PIR A. Tie alah © ot) Shem ee ee Le OF WY a 
 a PAVE Uae MAE at CR pel ras irre aah cree hoy pA EIN ti aD a PL aet Ne My pe HY Meg eee 
 Pate Sigs ‘ A ata RR di he CURB s See ge on CTEM Rr ES 
 
 ecw od a ah S2 thes ‘ ‘ wae ) >) ie rer P 
 
La ie Fae 
 
 ID ere: sp re - CHAPITRE TREIZIEME. ey 
 
 que le contenu de la cucurbite soit en abinlition’ alors. 
 
 SPE Cs Ties gion se y's rs aa antag 
 » heh 5) a ees ta eh Bd ea er ene 
 
 rie: 
 
 il modere son feu, de facgon que le filet qui coule java le 
 récipient soit extrémement mince, car plus il est mince, 
 mieux on opére. Si, par une cause quelconque, la vapeur 
 vient a s’échapper par l’extrémité du serpentin, il faut 
 reverser le tout dans la cucurbite, sous peine de donner 
 au kirsch le gotit de ¢ru/e (terme local). La distillation 
 avec les alambics a tube droit demande plus de soins et 
 de précautions, car le moindre coup de feu fait franchir 
 au jus le col de l’alambic. 
 
 » La durée de la fabrication varie suivant lalambie 
 qu’on emploie; on opere ainsi qu’il suit : lorsque l’alam- 
 bic est pres détre chargé, deux hommes vont chercher 
 la charge au tonneau. Si les cerises sont dans des ton- 
 neaux droits, ils plongent le seau dans lintérieur; 
 mais si c’est un fit ou tonneau de couche, ils en usent 
 autrement : ils soutirent d’abord tout le jus, auquel on 
 donne le nom de c/azr, et ils le mettent a part; puis le 
 tonneau, placé sur des poulains, est renversé de telle 
 sorte que les cerises puissent sortir par la bonde et 
 tomber dans le seau placé au-dessous ; mais on ne le rem- 
 plit qua moitié. Ainsi, si le seau a une contenance 
 de 20 litres, on met 10 litres de cerises ou d’épais et 
 40 litres de jus ou de clair; l’expérience, en effet, a 
 prouvé que, pour une bonne distillation, il faut moitié 
 de l’un et moitié de l'autre. 
 
 » L’alambic chargé, le chapiteau placé, ’homme rani- 
 me le feu et procede, ainsi qu’il vient d’étre dit, en se 
 fixant d’aprés le filet de kirsch qui coule dans le récipient. 
 La distillation du bon kirsch, c’est-a-dire de celui qui 
 marque 4 l’aréométre Cartier de 18 a 21°, dure enyiron 
 denx heures. Le distillateur a pour guide l’état apparent 
 de la liqueur, qui reste incolore tant qu’elle marque au 
 moins 18° mais qui blanchit immédiatement dés qu’elle 
 
est recueilli a part, car il doit étre reversé daus la cucur- 
 bite a la cuite suivante pour servir de ferment, comme 
 disent les distillateurs. La distillation pour ce second 
 produit dure également deux heures environ, jusqu’a 
 complet épuisement del’alcool; ons’en assure en en jetant 
 quelque peu dans le foyer; si le feu ne claire plus, la 
 distillation est terminée. Cette espece de ferment est indis- 
 pensable; sanslui, on obtiendrait un produit bien moin- 
 dre. C’est ce qui s’observe au commencement de la dis- 
 tillation : la premiere cuite, toujours moindre de moitié, 
 est reversée dans la cucurbite pour servir de ferment 
 4 la suivante ; on fait de méme a l’égard de la troisieme 
 et souvent encore pour la quatrieme cuite. Plusieurs 
 distillateurs gardent le ferment de la derniére distil- 
 lation pour l’année suivante. Des qu'une cuite est ter- 
 minée, on procede au nettoyage de l’alambic. Le cha- 
 piteau mis de cdté, la cucurbite est enlevée de dessus le 
 foyer et jetée au dehors pour étre vidée et nettoyée. Pour 
 cela faire, on se sert de ]’eau chaude prise de la cuve et 
 on frotte l’intéreur de la cucurbite avec un bouchon de 
 paille. Le fond est ensuite garni avec dela paille, que l’on 
 maintient au moyen de deux morceaux de bois mis en 
 - eroix. La paille de seigle est ordinairement préférée, parce 
 qu'elle est souple, quelle résite plus longtemps et peut 
 par conséquent servir pour plusieurs cuites. Ce lit de 
 - paille a pour but d’empécher que les cerises ne brilent, 
 ee qui aurait lieu infailliblement si elle étaient en contact 
 _ immeédiat avec le cuivre. La cucurbite bien lavée, garnie 
 de paille dans le fond, est replacée sur le foyer et char- 
 gée avec les cerises; avant de poser le chapiteau, on 
 _yerse le produit de la seconde distillation, cette liqueur 
 blanche qui marque moins de 18° Cartier, et que les 
 distillateurs considérent comme un ferment. Des que 
 
 4 
 oy 
 a: 
 
 | ie 
 tombe au-dessous. Ce second produit, la liqueur blanche, 
 
 a, 
 
3 272 : : seria ey ES) cert 
 
 l’alambic est prét, on remplace l’eau chaude de la cuye 
 par de l’eau froide. Pour une cuite complete, c’est-a-dire 
 pour tout préparer et distiller, il faut environ six heures 
 avec les alambics a tube droit, et quatre heures seulement 
 avec les autres, ce qui fait un tiers de temps en plus que 
 pour les premieres. A Mouthier, le kirsch qui vient d’étre 
 distillé est mis dans des bouteilles en verre, espece de 
 petites dames-jeannes, qu’on laisse débouchées pendant 
 plusieurs jours pour vezdiir le kirsch et lui faire perdre le 
 gout de cuivre. A Fougerolles, chez les grands fabrcants 
 on le met immédiatement en fits. Les cerises épuisées 
 n’ont aucun emploi a Mouthier; a Fougerolles, plusieurs 
 personnes s’en servent pour fumer le pied des cerisiers; 
 d’autres les étendent sur les prairies. Il est a remarquer 
 
 quapres la distillation, les noyaux de cerises n’ont plus 
 
 le moindre gout. 
 
 » Le kirsch de Fougerolles est un peu plus riche en 
 alcool que celui de Mouithions mais il contient moins 
 d’huile essentielle; la nature dela cerise explique cette 
 différence. Moins charnue, plus amére, la cerise de 
 Mouthier contient une huile essentielle qui lui commu- 
 nique un gout d’acide prussique tres prononcé; la cerise 
 de Fougerolles, plus douce, plus charnue, plus rouge, 
 en différe notablement au gotit et est moins riche en 
 huile essentielle. [I] est impossible de s’y méprendre en 
 dégustant le kirsch extrait réecemment de lune et de 
 Yautre : le kirsch de Mouthier a un noyau trés accusé, 
 quelquefois méme le gout du cuivre; celui de Fougerolles, 
 plus doux, prend moins 4a la gorge et rappelle davantage 
 le gout dela cerise. L’aspect des deux liqueurs est aussi 
 tres différent : le kirsch de Fougerolles a l’air plus one- 
 
 ‘tueux, plus gras, et forme parfaitement chapelet dans 
 
 le vase; celui de Mouthier ressemble 4 del’eau distillée. 
 » Le produit de la distillation varie beaucoup avec les 
 
ETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 273 
 
 années; il y a quinze et vingt ans, lorsque les cerises 
 étaient abondantes et quelles étaient venues dans des 
 conditions favorables, on obtenait un sixiéme, quelquefois 
 un cinquitme, tandis que maintenant on n’obtient plus 
 qu'un septiéme, rarement encore, et le plus souvent un 
 huitieme, ou 12 a 13 pour 100. En 1852, sur 40 litres, 
 on a obtenu en moyenne 8 litres ou 20 pour 100. 
 
 » Le prix a naturellement subi les mémes variations 
 que les produits. Ona vu le bon et véritable kirsch descen- 
 dre jusqu’a 90 centimes le litre. En 1847, il s’est vendu 
 Bete 25 c. 44 fr. 50 c. le litre. En 1854, année assez 
 abondante, la chowe (mesure de 2 lit. et 1/2) s’est vendue 
 a Mouthier, 3 fr. Mais, depuis cette epoque, son prix a 
 toujours été en augmentant: cette année, le kirsch qui 
 vient d’étre distillé n’est pas vendu moins de 8 fr. 50 c. 
 a4 fr. le litre. Le vieux kirsch de dix, quinze et vingt 
 ans se vend 7, 8 et 10 fr. le litre. J’insiste sur le mot de 
 vrai kirsch, parce que tout &l’heure il sera question du 
 kirsch de fabrication, ou plutét de falsification, 
 
 _ » Le prix de revient, au taux ov sont les cerises, peut 
 etre évalué actuellement a 2 fr. par litre. 
 
 -» Les hommes chargés de la distillation recoivent par 
 jour de 1 fr. 2544 fr. 50 c.a Fougerolles; & Mouthier, 
 cest un autre mode de paiement: homme qui distille 
 Se charge de la cueillette, garde le fruit chez lui apres 
 verification des quantités, et lorsqw’il a distillé, le pro- 
 duit est partagé par moitié entre lui et le propriétaire. 
 __» Principaux débouchés. — Avant de parler des débou- 
 chés, disons un mot de la sophistication, car la presque 
 totalité du kirsch mis en vente est altérée. 
 
 » Dans la partie qui traite de la distillation du kirsch, 
 ai donné comme prix de revient, pour le litre, le chiffre 
 de 2 fr., et, comme valeur commerciale, celui de 8 fr, 
 30 c. a5 fr.; si maintenant on ajoute le droit percu, on 
 
 si A. 18 
 
 ae x 
 — = 
 ol 
 
PE ROE Se Ee RT SAE A 
 
 27h  MAPITRE TREIZIEME. fe ; pee 
 a, comme prix du litre, 4 fr. a 4 fr. 50. Ainsi, en comp-. 
 tant le bénéfice que tout commercant a le droit de pré- 
 lever, le litre de kirsch ne peut guere se vendre, en 
 dehors des centres de fabrication, moins de 4 fr. 50a 
 8 fr. le litre, et cependant on en rencontre dans le com- 
 merce depuis 1 fr. 25 c. jusqua 5 et 6 fr. le litre. A 
 Mouthier, oi chaque propriétaire est producteur et tient 
 1 honneur de ne livrer que du bon kirsch, les sophisti- 
 cateurs restent inconnus. A Vuillafans, plusieurs pro- 
 priétaires, dit-on, rougissent a peine d’augmenter par 
 ce moyen leur récolte. 
 
 » A Fougerolles, la fabrication du kirsch & bas prix se 
 fait ouvertement et est soumise aux mémes droits que 
 le véritable kirsch, pourvu qu'il ait le méme titre, c’est- 
 x-dire 30°. Faire du kirsch & bas prix, a Fougerolles, 
 n’est point considéré comme une fraude, on obéit seu- 
 lement aux besoins du commerce : l’alcool du kirsch 
 est rare, celui de la betterave est assez commun, Treml- 
 placer l'un par l'autre passe done pour étre tres naturel, 
 permettant & tout le monde de boire du kirsch, ce qui 
 autrement serait réservé aux seuls riches. 
 
 » La sophistication est faite soit par le fabricant, soit 
 par le commergant. Dans le premier cas, lors de la dis- 
 tillation, on met dans l’alambic une quantité d’alcool qui 
 varie selon la valeur commerciale que l’on veut donner 
 au kirsch. ; : 
 
 » Veut-on produire du kirsch au plus bas prix? On 
 met beaucoup d’alcool et assez de cerises pour lui don- 
 ner le gott; la distillation terminée, comme la liqueul 
 manque d’onctueux, on ajoute un peu d’essence d’aman- 
 des, et on a du hirsch du meilleur gout. 
 
 » Si c’est le commercant lui-méme qui se charge du 
 soin de Ja sophistication, il achete & Mouthier ou a Fou. 
 gerolles du kirsch pur, et, une fois dans ses magasins. 
 
rene eee SR Er eee ae Apacs Ve ee a 
 | gh iel, ) a atcha nie ht iy Se eens She ag : ~oh 
 
 "PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES, O15 
 
 “il lui fait subir la méme altération que dans son pays 
 
 Kirsch, au contraire, doit-il aller dans le Midi ; 
 
 dorigine. 
 
 » Les deux modes de sophistication varient avec les 
 débouchés. Le kirsch doit-il étre expédié dans |’Est, ou 
 du coté de Paris? le fabricant achete du 3/6 du Nord; il 
 fait son kirsch et l’expédie prét & étre consommé. Le 
 on lenvoie 
 pur a Montpellier; la, mélé a des esprits du Midi, il 
 donne un ¢rés bon kirsch. Lyon a aussi sa prétendue 
 fabrication de kirsch. Dans le Doubs et dans la Haute. 
 Sadne, pays de véritable fabrication, on ne vend dans 
 les cafés et chez les débitants que du kirsch de Lyon. 
 Avis aux consommateurs? 
 
 » Les principaux débouchés du kirsch fabriqué dans 
 Vancienne Franche-Comté sont Paris, Marseille, Bor- 
 deaux et la Belgique. Le kirsch dit de la Forét Noire ne 
 surpasse pas, si méme il égale le véritable kirsch fabri- 
 qué loyalement 4 Mouthier et & Fougerolles ainsi que dans 
 quelques vallées des Vosges. — Boru et V. Renov. » 
 
 Jus sucrés. — Sucre de canne. — Pour mettre en 
 
 fermentation le sucre raffiné de canne ou de betterave, 
 
 il faut le faire fondre dans de l'eau et lui donner une 
 densité de 10° au pese-sirop de Baumé. Le sucre est 
 Sujet 4 éprouver une fermentation visqueuse; pour éviter 
 cet inconvénient, M. Basset conseille de verser, par 
 
 4100 kilog., un litre de dissolution saturée de tartrate de 
 
 chaux et 2 millitmes d’acide sulfurique préalablement 
 
 étendu de quatre fois son volume d’eau; on brasse le 
 
 mélange et on le met en levire avec 250 grammes de 
 
 levire fraiche par hectolitre; on agite et on laisse en 
 
 ‘ 
 | 
 
 repos. La fermentation doit étre établie a la température 
 de 20 a 25°. Elle dure environ huit jours, pendant les- 
 quels on couvre la cuve. II est assez rare que le sucre 
 
 | 
 
216 — CHAPITRE TREIZIEMES 
 de canne, raffiné ou brat, soit employé pour la distilia 
 tion, & cause de sa cherté; mais ses résidus, c’est-a-dire 
 les mélasses, font l’objet d'une grande industrie. | 
 Mélasses. — On trouve dans le commerce deux genres 
 de mélasses : 1° les mélasses des sucreries de canne, qui 
 arrivent des colonies et qui sont des plus estimées ; elles 
 s’emploient pour la fabrication des rhums et tafias. On 
 met au second rang celles des raffineries de sucre de 
 canne, dont le goat de canne, c’est-a-dire d’origine, est 
 moins prononcé que dans les mélasses exotiques. 2° Les 
 mélasses des sucreries de betteraves; ce sont les plus 
 inférieures; clles ont un mauvais gott dorigine qui 
 décvle leur provenance; de plus, elles sont acres, salées 
 et renferment des sels de potasse; on ne peut les utiliser 
 pour l’alcoolisatiou que dans le but d’en faire des trois- 
 six du Nord qui devront étre rectifiés avec soin. Les 
 mélasses de raffineries de sucre de betterave sont moins 
 chargées de sels de potasse et ont un gott d’origine 
 ‘moins prononcé; la mise en fermentation des mélasses 
 ne différant, quelle que soit leur provenance, que par 
 le plus ou le moins d’acide sulfurique & employer pour 
 neutraliser les.sels alcalins, nous allons parler de la mise 
 en fermentation des mélasses exotiques propres & faire 
 les tafias. 
 
 Rhums et tafias. — Les rhumeries d’habitation 
 emploient, outre les mélasses de sucre brut, les eaux de 
 lavage des bacs, les marcs de cannes; nous ne nous 
 -occuperons ici que de la fermentation de la mélasse pure. 
 On trouvera & la deuxitme partie de cet ouvrage (cha- 
 pitre des spiritueux) les divers procédés d’améhioration 
 et de vicillissement des rhums. 
 
 100 kilog. de mélasse & 40° Baumé étant vidés dans le 
 fond d’une cuve, on y verse 4 hectolitre d’eau chauflée 
 
"PETITES DISTILLATIONS ! AGRICOLES. is 277 
 a 50° environ et on brasse vivement avec un rable; 
 frsuite on y ajoute 2 hectolitres d’eau froide et on con- 
 tinue a brasser pour bien mélanger la matiere sucrée. 
 On pese le mout, qui doit marquer de 8 a 9° au pese- 
 sirop; il est indispensable d’acidifier ce mout, qui, sur- 
 tout lorsqu’on emploie des mélasses indigénes, est trds 
 alealin; a cet effet, on étend dans dix fois son volume 
 deau froide de l’acide sulfurique a 66°, et on verse peu 
 a peu cette solution dans la cuve, en remuant constam- 
 ment. La quantité & employer varie selon le plus ou le 
 moins d’alcalinité des mélasses. Il est nécessaire qu'il y 
 ait une légere réaction acide; on doit la surveiller en 
 trempant dans le mofit, apres chaque mélange d’acide 
 dilué, le papier bleu de tournesol, qui, comme on sait, 
 rougit instantanément au contact d’un acide et sert de 
 réactif.. Dans la pratique, on a observé que la quantité 
 moyenne d’acide & employer sur les mélasses indigenes 
 étaient de 1 kilog. 500 gr. par 100 kilog. de mélasse. 
 Cette moyenne est moindre lorsque l’on traite les mélas- 
 ses exotiques. 
 
 Ines‘agit plus alors que de mettre le moat en levire ; 
 sa température doit étre de 23° en moyenne; on y ajoute 
 de bonne levire pressée dans la proportion de 1 kilog. 
 par 100 kilog. de mélasse ; on asoin de Ja délayer d’avance 
 dans un seau de moit, et de rebrasser ensuite avec le 
 rable ; enfin, on couvre ie cuve. | 
 
 On Bait eae aux cuves 4 fermentation un espace Lihue 
 
 aire le bord supérieur et le niveau du liquide, afin de 
 pouvoir brasser avec facilité; cet espace doit étre propor- 
 tionné a la contenance, il est de 30 centimétres environ 
 pour les grandes cu ves; car, outre la dilatation causée 
 par la chaleur et les bulles d’acide carbonique, il se pro- 
 duit beaucoup d’écume qui se déverserait au dehors. 
 Malgré cette précaution, on est quelquefois forcé de la 
 
2 5 
 © Sea 
 
 t » : ae le 
 
 213 ---s CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 faire diminuer : pour cela, il suffit d’y projeter avec un 
 balai du savon noir ou vert dissous dans de l’eau bouil- 
 lante. La fermentation est rapide, surtout lorsque le 
 mout est fortement étendu d’eau; elle est alors terminée 
 en deux jours; il faut la surveiller, parce que, si elle 
 trainait en longueur et qu’elle durat plus de quatre jours, 
 elle pourrait devenir visqueuse, et, de plus, le vin de 
 mélasse se piquerait tres rapidement. C’est donc une 
 bonne pratique que de neutraliser, avant l’écoulage, 
 l’acide sulfurique et les autres acides que renferme le 
 jus fermenté. A cet effet, on répand sur ce jus, en remuant 
 avec le rable, de l’eau de chaux, et ons’arréte lorsque le 
 réactif (le papier bleu de tournesol) ne vire plus au rouge; 
 on couvre la cuve et on la laisse en repos jusqu’au len- 
 demain pour la soutirer en laissant au fond le dépdt 
 d’acétate de chaux, que l’on retire ensuite pour laver 
 la cuve & grande eau avec de nouvelle eau de chaux. 
 
 Les vins de mélasses et de lavages des mares de cannes 
 se distillent immédiatement apres leur écoulage; on se 
 sert dans les colonies de l’appareil simple, qui conserve 
 mieux le gout d'origine. Apres avoir extrait les phlegmes, 
 on rectifie afin de donner le degré marchand, qui est de 
 54 a 70°, suivant les types. En recueillant les vinasses 
 dans des fits méchés, les mettant au repos dans des fits 
 pleins et les tirant au clair, on sen sert pour délayer 
 d’autres mélasses; le produit alcoolique est ainsi aug- 
 menté, car il reste encore des traces de sucres que l’on 
 utilise dans de nouvelles fermentations. 
 
 Esprits de mélasses. — Les mélasses indigenes, ayant 
 un gotit de betterave prononcé, ne se distillent que dans 
 le but d’en retirer de l’esprit. A cet effet, une fois la 
 fermentation terminée, on distille pour obtenir des 
 phlegmes qui sont rectifiées avec soin en fractionnant 
 les produits afin de retirer des esprits dits surfins du Nord. 
 
 a 
 
 Pe x . 
 | ell 
 . oe 
 
Pee ee ere tort te te Re =. 
 
 | PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. oe OG es 
 
 Les vinasses mises au repos et soutirées au clair, son 
 employées, au lieu d’eau, a étendre d’autres mélasses, 
 et apres avoir servi plusieurs fois a cet emploi, on retire 
 la potasse brute qu’elles contiennent et dont la densité a 
 été augmentée par leur passage réitéré a l’alambic. 
 
 Sorgho; tiges de mais et millet. — Les tiges de 
 ces cannes renferment du sucre et possedent des ferments 
 naturels; pour en établir la fermentation, il suffit de les 
 eouper en morceaux, de les écraser et de les mettre a 
 fermenter dans des cuves ou grands futs défoncés que 
 Yon recouvre ensuite et dont on surveille la fermentation, 
 qui, pour s’accomplir régulitrement, exige une tempé- 
 rature de 20 a 25°. 
 
 Miel. — Le miel offre quelque difficulté pour son 
 alcoolisation, parce que la dégénérescence visqueuse du 
 mout se produit souvent dans la pratique. Selon M Basset, 
 on évite cet inconvénient en faisant bouillir le miel dans 
 une partie de l’eau destinée a l’étendre, et cela pendant 
 cing & six minutes, apres ayoir ajouté un litre d’eau de 
 chaux par 100 kil. demiel. On écume ensuite, on laisse 
 reposer et on décante. On doit répandre de !’eau sur le 
 miel en le remuant bien jusqu’’ ce qu'il atteigne 9° de 
 densité; on y ajoute alors, sur 100 kil. de miel a traiter, 
 1/2 p. 100 d’acide sulfurique préalablement dilué avec 
 
 six fois son poids d’eau; on remue bien le mélange et on 
 le met en leviire avec 1 kil. de bonne levure pressée. La 
 température doit étre de 20°. 
 
 Racines de réglisse et de chiendent. — Ces ra- 
 cines renferment des matiéres sucrées qu'il serait pos- 
 sible d’utiliser, mais les frais de manipulation seraient 
 souvent trop considérables pour la valeur du produit. 
 
 } 
 ea oa 
 ‘. Te ‘7 is. 
 
obtenu: - car il faudrait ee fees ces racines, les Solna ‘a 
 les uve bouillir pendant deux heures avec te Peau aci-. 
 dulée de 1/2 p. 100 d’acide sulfurique, neutraliser ensuite 
 acide par l’eau de chaux, et mettre en levire pour 
 obtenir en moyenne de 3 a 5 litres d’eau-de-vie a 50° 
 par 100 kil. de matiére traitée. 
 
 On croit que le chiendent renferme du sucre cristalli- 
 sable, de la glucose, de la mannite et de la fécule; si on 
 le lave a froid, écrasé et simplement infusé al’eau froide, 
 on nobtient la dissolution que d'une partie de ses prin- 
 cipes, mais il y a moins de manipulation. Le résidu 
 pressé sert ensuite de nourriture au bétail. 
 
 Betteraves.— [I existe un grand nombre de procédés 
 pour alcooliser la betterave, mais la plupart exigent 
 Vemploi d’un générateur. Natie n’avons & nous occuper 
 ici que des procédés agricoles les plus simples; dans le 
 chapitre suivant, nous Bar TERS des appareils perfec- 
 tionnés. 
 
 Les racines de betteraves faucet se traiter a froid et 
 
 a chaud; mais quel que soit le traitement adopté, il faut 
 préalablement les laver, ensuite les découper ou les raper. 
 
 Traitement par le rdpage a froid.— Les racines étant 
 lavées on les rape; la pulpe obtenue est pressée immé- 
 diatement (lorsqu’on a peu de racines & traiter on opere 
 comme pour la pnipe des pommes et avec un pressoir a 
 vendange). Le jus sucré est porté immédiatement dans 
 une cuve, on examine le degré qu'il donne au pese-sirop, 
 et s'il dépasse 9° on le réduit & ce titre avec de leau 
 chaude; car, pour que la fermentation s’établisse promp- 
 tement, il est nécessaire que la température du mout soit 
 a 25°; ensuite il convient de l’aciduler, afin d’éviter la 
 fermentation visqueuse. On y jette a cet effet 250 gram- 
 mes d’acide sulfurique a 66° préalablement dilué dans» 
 
"PETITES 1 DISTILLATIONS MeChEESS 
 
 cing fois son poids d’eau, on mélange et ajoute un peu 
 de levire, 100 grammes de levire séche par hectolitre 
 de mout; car la betterave ayant un ferment naturel, il 
 en faut moins qu’ Ba Ae sucrés quin’en contiennent pas: 
 il ne reste plus qu’a couvrir la cuve. On doit se munir A 
 Yavance de savon noir pour asperger la surface des cuves 
 d’ou la mousse déborde parfois; un peu de dissolution de 
 savon dans l’eau bouillante la fait affaisser. 
 
 La pulpe pressée est bien émiettée et vidée au fond 
 d'un cuveau avec le double de son volume d’eau froide; 
 on larepresse et lui fait subir un deuxiéme lavage, apres 
 quoi on la jette dans une cuve et on la recouvre d’eau 
 pendant un jour. On presse la pulpe épuisée, toutes les 
 eaux des lavages sont mises en tonneaux pour étre fer- 
 mentées lorsqu’elles marquent 6 a 8° au pese-sirop, ou 
 bien on les réunit au jus vierge de pulpe. 
 
 Ce traitement des betteraves a froid produit des alcools 
 qui ont mois de mauvais gotit que par la macération a 
 chaud, dont nous allons parler, mais il exige des mani- 
 M@ations plus longues. 
 
 Macération a chaud et a froid.— Les betteraves sont 
 lavées dans un débourbeur et découpées ensuite, al’aide 
 @un coupe-racine, en lanitres minces de 2 millimetres 
 et larges de 1 centimetre. On jette la pulpe dans des 
 cuves ayant un double fond criblé de trous et placé a 
 quelques centimétres du fond inférieur. On dispose ordi- 
 iairement pour cet usage trois cuveaux que l’on remplit 
 le pulpe non tassée; on y verse. lorsqu’on procede a 
 roid, de l'eau non chauffée, acidulée dans la proportion 
 le 2 kilog. d’acide sur 1,000 kilog. de pulpe & traiter. 
 jne fois le cuveau plein, on laisse macérer deux heures, 
 iis On soutire le liquide, que l’on verse sur le deuxiéme 
 uveau ou macérateur, ot ilreste deux heures, pour étre 
 nsuite reversé sur le troisibme macérateur, également 
 
 ql 
 
 Lae. 
 
282 a 
 
 garni de pulpe, ot il reste encore deux heures. Enfin on 
 le soutire et on le vide dans la cuve a fermentation. On 
 repasse une deuxitme, puis une troisieme charge d’eau 
 acidulée sur les mémes pulpes afin de les épuiser com- 
 plétement; lorsque |’on a beaucoup de racines a traiter, 
 on évacue les pulpes épuisées au fur et & mesure et on 
 les remplace par des pulpes fraiches; on forme ainsi un 
 roulement continu; l'eau du macérateur épuisé est ver- 
 sée sur le macérateur voisin, quia déja recu une charge 
 et qui sera par conséquent épuisé avec une troisieme 
 charge d’eau acidulée, ainsi de suite. 
 
 On procéde de eette maniere a froid ou achaux; a froid, 
 Valcool, comme nous avons déja dit, est meilleur ; mais 
 il faut chauffer le mott 4 23° environ avant de le mettre 
 en fermentation et d’y mélanger la levire dans la pro- 
 portion de 150 grammes par hectolitre. 
 
 En opérant a chaud, on obtient une quantité d’alcool 
 un peu plus forte, mais il est plus infecté de mauvais 
 gout; néanmoins le résidu est préférable pour la nour- 
 riture des bestiaux, ce qui-est un grand avantage. On 
 verse une charge d’eau bouillante sur le premier macé- 
 rateur, qui reste garni une heure; on soutire dans le 
 deuxiéme, puis dans le troisieme, en laissant macérer 
 une heure chaque fois. En sortant du troisitme macé- 
 rateur, le mout est encors assez chaud pour étre versé 
 dans la cuve a fermentation sans étre chauffé de nouveau. 
 On emploie aussi a cet effet les vinasses bouillantes, ce 
 qui économise le temps employé a faire chauffer l’eau et 
 améliore les pulpes; c’esl le systeme employé par 
 
 M. Champonnois. 
 
 Carottes, potirons, melons, citrouilles, topi- 
 nambours, navets, rutabagas, panais, aspho- 
 déle, garance, dahlia. — Toutes ces plantes sont 
 
 * 
 
 he ea”! 
 
PETITES | DISTIELATIONS AGRICOLES. oH 3. ORS 
 
 shel of 
 
 Bee continlies d’alcoolisation, et: on peut leur appliquer les 
 deux méthodes de traitement a froid et & chaud que nous 
 avons décrites pour la betterave, en acidulant les jus 
 dans la proportion de 200 grammes d’acide a 100 kilog. 
 de matiére a traiter. Il est & remarquer qu’en opérant a 
 froid l’alcool obtenu sera meilleur. 
 
 SUBSTANCES SACCHARIFLABLES. 
 
 Grains; orge. — Nous avons déja dit que toutes les 
 substances qui renferment de la fécule, de l’amidon, de 
 la dextrine, en un mot presque toutes les plantes, ne 
 eontiendraient-elles que du ligneux pur, comme le bois, 
 la paille, les broussailles, pouvaient servir a la pro- 
 duction de l’alcool, puisque la cellulose peut se saccha- 
 rifier. 
 
 La saccharification est une opération chimique qui 
 consiste a transformer la /écule en glucose ; cette réaction 
 a lieu par l’orge germée ou malt, ou par lacide sulfuri- 
 que. I] ne nous appartient pas de parler de la théorie de 
 ces transformations, dont on doit la premitre découverte 
 au chimiste Kirchhoff; nous engageons les viticulteurs 
 désireux de s’instruire a les étudier dans les livres et les 
 traités de chimie moderne; nous ne parlerons que des 
 résultats pratiques obtenus par l’emploi des procédés 
 connus. La préparation du malt ou orge germée doit 
 étre préférée a l’acide sulfurique pour deux motifs : le 
 premier, parce que les résidus de la fabrication ont une 
 valeur nutritive bien supérieure pour la nourriture du 
 bétail & ceux que l’on traite par l’acide, et ensuite parce 
 quils sont d'une manipulation plus simple. 
 
 Préparation du malt. — Pour préparer l’orge ger- 
 Mée qui sert de base aux diverses sortes de bitres ou 
 
 i 
 
Ps rh Gan 
 ie ae Sea” r pai Be ye: mate 
 
 - CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 vins de grains, on lui fait subir une série de manipula- 
 tions qui consistent dans le mouwzllage des grains, leur 
 germination, leur séchage et touradllage, le blutage et 
 enfin la mouture; la trempe et la macération, qui préce- 
 dent la fermentation. Ces opérations se font dans les 
 brasseries; les plus compliquées sont celles qui ont trait 
 a la préparation du malt, car avec un cinquiéme de 
 farine ou de malt concassé, on met en fermentation 
 quatre fois autant de farines ou de matieres féculentes. 
 Si l’on n’a qu'une faible quantité de ces matiéres a trai- 
 ter, on pourra se procurer du malt dans les brasseries; 
 il se prépare de la maniére suivante : 
 
 Mouillage. — On place l’orge, préalablement bien net- 
 toyée et vannée, dans une cuve en bois tres propre et 
 garnie d’un robinet muni d’un griffon intérieur afin de 
 pouvoir vider l’eau sans entrainer le grain. Cette cuve 
 doit étre plutét plate que trop profonde; on ne la remplit 
 de grains qu’aux trois quarts, on y verse de l’eau froide 
 tres limpide et douce, telle que l’eau de riviére filtrée 
 ou l’eau de fontaine; cette eau doit recouvrir le grain 
 de 10 420 centimetres. On remue le grain a la pelle, afin 
 de séparer les grains avortés, cassés, etc., qui viennent 
 sur l’eau et qu’on enleve de la surface parce qu ils sont 
 impropres ala germination, ainsi que les matiéres étran- 
 geres. L’orge, en contact avec l’eau, ne tarde pas a gon- 
 fler, surtout lorsque la température est élevée ; il convient 
 de renouveler cette eau, l’été, toutes les quatre heures, 
 en l’écoulant par le robinet et la remplagant par de leau 
 fraiche, afin que la fermentation ne puisse commencer 
 as’ établir; il faut surtout éviter de remuer le grain. Le 
 trempage dure environ un jour, en été; en automne, 
 trente heures, et plusieurs jours en hiver; on reconnait 
 que le grain est & point lorsqu’il est bien gonfler et quil 
 s'écrase aisément entre les doigts. Il ne faut pas prolon- 
 
— ~ Loewe “Poe ae eee 
 Spat ce a i ORS Page 
 
 _ PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 285 
 
 ger cette opération, parce qu’elle ferait perdre au grain 
 une partie de sa matiére sucrée. Aprés avoir écoulé l’eau 
 de la cuve sans remuer l’orge, on laisse égoutter, le ro- 
 binet étant ouvert, deux heures en été, et quatre heures 
 quand Ja température est moins élevée, puis on porte le 
 grain au germoir. 
 
 Germination.— Le germoir doit étre dallé ou carrelé, 
 et ilimporte d’y conserver une température uniforme 
 (celle de 15° est la plus convenable), et qu’il puisse au 
 besoin se ventiler. On y répand l’orge par couches de 
 10 centimetres, et on le laisse ainsi jusqu’’ ce que le 
 grain commence a s’échauffer et que le germe paraisse; 
 alors on retourne les tas a la pelle; ce pelletage doit se 
 faire tres fréquemment, toutes les trois heures, et vers 
 Ja fin de la germination, toutes les heures. On reconnait 
 quelle est terminée a la longueur de la plumure et des 
 radicelles; le germe a ordinairement une longueur d’un 
 peu plus de la moitié du grain; la germination dure un 
 temps plus ou moins long, selon la température, de huit 
 4 vingt jours dans les climats froids. 
 
 Séchage et touraillage. — Kn sortant du germoir, les 
 grains sont portés dans un grenier aéré et répandus en 
 couche tres mince que l’on retourne 4 la pelle souvent; 
 lorsqu’ils sont bien essuyés, on les porte dans une touw- 
 ralle : cest une sorte d’étuve a air chaud qui peut 
 sétablir d’une foule de manitres; pour commencer on 
 regle la chaleur de la touraille 4 30° centigrades, les 
 grains sont répandus sur des planchers ou toiles métal- 
 liques que l’on dispose quelquefois en étages, et on les 
 remue a la pelle de temps a autre; ensuite on augmente 
 progressivement la chaleur jusqu’a 50° degrés environ; 
 on la maintient a ce point jusqu’a ce que la dessiccation 
 soit fort avancée, enfin on peut alors chauffer & 63° pour 
 la terminer. 
 
986 - OHAPITRE TEIZIEME. | 
 
 Blutage et mouture. — On nettoie les radicelles en 
 passant au blutoir l’orge sortant de la touraille; puis on 
 la conserve dans des greniers aérés en la pelletant sou- 
 vent; on ne la moud qu’au moment de s’en servir. La 
 mouture du malt se fait tres grossierement avec des 
 cylindres; les grains sont simplement concassés, écrasés. 
 
 Le malt récemment touraillé est meilleur et plus avan- 
 tageux que celui que l’on conserve déja depuis plusieurs 
 mois dans les greniers. 
 
 Fermentation des grains. — La méthode qui nous 
 parait la plus difficile est celle que M. Dubruntiaut 
 a indiquée dans son Traité complet de Vart de la disial- 
 lation, ou il s’exprime ainsi : 
 
 « 4° Supposons que l’on veuille opérer sur 100 kil. de 
 grains. Ce grain étant mélangé dans la proportion de 
 80 kilog. de seigle et de 20 kilog. de malt, on le réduit 
 en grosse farine, puis on le dépose, avec 2 ou 3 kilog. 
 de courte paille (1), dans une cuve de fermentation 
 contenant 12 hectolitres; on le trempe avec 3 hectolitres 
 d’eau a 35° Réaumur environ, puis on le fait macérer 
 en y ajoutant 4 hectolitres d’eau bouillante et d'eau 
 froide, mélangées de manivre que la masse mise en 
 repos porte une température de 50 a 55°. On recouvre la 
 cuve et on l’abandonne & elle-méme pendant trois ou 
 quatre heures. A cette époque on acheéve de l’emplir 
 jusqu’a six ou huit pouces du bord, avec de l'eau froide 
 et de l'eau chaude, mélangées dans une proportion telle 
 que toute la masse porte 20° de température environ; 
 on met en leviire avec un litre de bonne levire de biere 
 liquide. | 
 pe 
 
 (1) C'est l’enveloppe du grain que l’on recueille aprés le battage du 
 froment ; cette enveloppe facilite la saccharification. — 
 
. Ve *¢° ° 
 
 "PETITES DISTIELATIONS AGRICOLES. «O87 
 » Quelques heures apres, la fermentation commence, 
 et parcourt toutes ses périodes dans l’espace de trente 
 heures environ: alorsil est temps de mettre en chaudiere. 
 » Sil’on a bien opéré et que la qualité du grain soit 
 bonne, on doit retirer d’un semblable travail 45 a 50 Lli- 
 tres d’eau-de-vie a 19° (50° degrés centésimaux). 
 
 » Beaucoup de distillateurs sont loin d’en retirer 
 autant, et il en est méme qui n’obtiennent pas plus de 
 30 a 35 litres. 
 
 » Plusieurs causes peuvent concourir a cette exiguité 
 de produits; mais une des plus influentes est la propor- 
 tion d’eau employée, c’est-a-dire qu’au lieu d’employer 
 11 hectolitres environ d’eau par 100 kilog. de grains, ils 
 nen emploient que 6. , 
 
 _» Dans un travail continu, les vinasses qui sortent de 
 la chaudieére doivent étre déposées dans des tonneaux ou 
 
 bf 
 
 ‘dans une citerne construite a cet effet : 1a les matitres 
 
 solides gagnent le fond, et le liquide surnage. Ce liquide 
 peut étre employé avec succes dans d’autres travaux 
 ultérieurs pour étendre le grain apres la macération. On 
 trouve dans cette pratique l’avantage de ramener 4 la 
 fermentation une liqueur qui contient encore des matiéres 
 fermentables échappées & un premier travail. On peut 
 suivre cette marche pendant plusieurs opérations succes- 
 
 _Sives, c’est-a-dire pendant trois, quatre et méme cing; 
 
 et on retire ainsi du grain jusqu’a 60 litres d’eau-de-vie 
 
 a 19° par quintal métrique, produit considérable, que 
 Yon ne peut pas obtenir autrement. On cesse d’employer 
 
 les clairs de vinasse lorsque apres plusieurs opérations 
 ils sont devenus tellement acides qu'il nuiraient a la 
 fermentation vineuse, au lieu de lui fournir des aliments. 
 
 » Si l'on opérait avec une moindre proportion d eau 
 on ne pourrait pas suivre la méme marche, ou du moins 
 on ne pourrait pas lui donner Ja méme extension, parce 
 
 er er a we i eT ee Bes re Te Pose. Se PA Ba ee eg ee Oe 
 eee NT eh << oey (Oe po a eps Ses Ne t ie : ? z = Pons 
 
Re ie eee al Pe NO ee ee eee Ce bir all) bore SR niet. btee A A het 
 Gone We Sear cs hee Ara MAA tench We. Bees ay od ee eee 
 
 288 = © ~~—sGHAPITRE TREIZIEME. 
 
 qu’alors la fermentation, exigeant trois ou quatre jours 
 au lieu de. trente heures, donne des vinasses fortement 
 acides. » 
 
 Cette méthode qui, comme nous disions, et la plus 
 simple, celle qui exige le moins de matériel, puisqu’une 
 seule cuve suffit, a ’inconvénient de produire des moztés 
 épais que l’on est obligé de distiller avec les mares; de 
 sorte qu il faut prendre des précautions en distillant, afin 
 d’éviter que la matiére pdteuse ne brile au fond de 
 Valambic. En opérant a mozt clair, c’est-a-dire par les 
 procédés employés dans les brasseries, les dépéts restent 
 dans la cuve qui a servi a faire la trempe; mais pour cela 
 il faut avoir une cuve spéciale, ayant un double fond 
 séparé du fond inférieur de quelques centimetres. Ce 
 double fond se fait de plusieurs maniéres : anciennement 
 on le faisait en bois, et percé d’une infinité de trous en 
 forme d’entonnoir dont le petit diamétre était tourné vers 
 le fond. On vidait sur ce fond quelques kilog. de courte 
 paille afin de garnir les entonnoirs et pour que les grains 
 grossiérement concassés ne puissent s’y engager et em- 
 pécher la filtration. Aujourd’hui on fait les faux fonds en 
 fonte. Voici la maniére d’opérer avec la cuve & double 
 fond : 
 
 2° On délaie 100 kilog. de farine (80 kilog. de seigle 
 et 20 kilog. d’orge germée) dans 200 litres d’eau a la 
 température de 40° Réaumur, en brassant énergiquemen! 
 pendant dix minutes; on laisse ensuite la matiere en 
 repos une demi-heure, et on y fait arriver 400 litres 
 d’eau bouillante. Pendant que l’eau coule, on brasse avec 
 les rébles et J’on continue environ un quart d’heure. On 
 laisse la cuve en repos pendant deux heures, puis on 
 soutire le mout par le robinet placé entre les deux fonds, 
 et on le porte dans la cuve a fermentation. Ensuite on 
 fait une deuxiéme trempe avec 300 litres d’eau bouillante; | 
 
_ PETITES DISTIBLATIONS" AGRICOLES. see), 3 
 
 on brasse pendant un quart d’ heure, on laisse reposer une 
 heure, et on soutire le moiit de cette deuxitme trempe, 
 que l’ou porte dans la cuve qui a déja recu le premier 
 mout. 
 
 On finit d’épuiser le marc par une troisibme trempe ; 
 mais souvent ce mott faible est mis en réserve pour 
 étre employé 4 une autre opération. 
 
 Les marcs sont retirés de la cuve; ils servent a la 
 nourriture des bestiaux, soit 4 |’état frais, soit apres avoir 
 été pressés et a l'état de tourteaux. 
 
 Les procédés & moiits clairs par trempes successives 
 comportent une installation bien plus considérable que 
 ceux a mouts épais, et parfois ils exigent un appareil 
 spécial a filtrer ; ensuite, pour bien opérer par ce systeme, 
 il faut une grande quantité d’eau bouillante et un bras- 
 sage plus énergique et plus continu; nous en reparlerons 
 au chapitre suivant. 
 
 Tous les grains peuvent se traiter par ces procédés : 
 Tes riz, les variétés de froment, l’avoine, le mais, le sar- 
 razin, etc., ils doivent étre adits en oan 
 
 Fécules ; matiéres féculentes.— Pommes de terre, 
 féves, pors, haricots, lentilles, vesces, chdtaignes, marrons 
 @Inde, glands, cassaves, ignames, etc. — Les procédés 
 agricoles d’alcoolisation de ces matiéres ne different des 
 procédés employés pour les grains que par les détails qui 
 Suivent : 1° On fait cuire ces légumes & la vapeur; dans 
 ce but, on installe au-dessus de la chaudiare une grosse 
 Mreique ayant une portiere pres dujable, et dont le fond 
 est percé de fentes d’une largeur de 15 millimetres. Cette 
 barrique est maconnée sur des briques fermant l’issue 
 de la vapeur qui s’éléve de la chauditre. C’est ainsi que 
 sont installés en Amérique, selon Mathieu de Dombasle, 
 les appareils @ cuire les pommes de terre. On peut opérer 
 
 A. 19 
 
 7 
 ~ 
 ; 
 
dans le fond d’une petite cuve, par son trou d’esquive ; 
 cette cuve a un faux fond criblé d’ouvertures et se rem- 
 plit des matitres & cuire que l'on place sans les tasser 
 au-dessus du faux fond; il suffit de couvrir cette cuve 
 d’une couverture de laine en chauffant ensuite la cucur- 
 bite aux trois quarts pleine d’eau; les vapeurs se rendent 
 dans la cuve quia pres du jable un robinet de streté qui 
 sert aussi a évacuer l’eau produite par la condensation 
 des yapeurs. Lorsque les légumineuses ou autres matiéres 
 féculentes sont cuites, on les écrase a l’aide de cylindres 
 placés sous une trémie; puis on délaie cette bouillie ou 
 pulpe dans une cuve. On répand, sar 100 kilog. de pulpe 
 brute, 8 kilog. de malt concassé avec 4 hectolitre d’eau 
 chaude et d’eau froide; le mélange fait, la chaleur doit 
 étre d’environ 40°. On brasse énergiquement la pate au 
 fur et 4 mesure que l’eau arrive, puis on couvre la cuve 
 et la laisse en repos une demi-heure; apres quoi on fait 
 arriver sur la pate de l’eau bouillante jusqu’a ce quelle 
 ait acquis la température de 65°, on brasse de nouveau 
 et on laisse la macération s’accomplir pendant quatre 
 heures, en couvrant la cuve; enfin on finit d’étendre le 
 mélange avec de ]’eau froide, de maniére que le volume 
 égale 350 litres et que la cuvée soit & 25°, température 
 la plus favorable pour mettre en fermentation. On met 
 alors en leviire en délayant 250 grammes de levure séche 
 ou 30 centilitres de bonne levire fraiche. La fermentation 
 s’établit et marche a peu pres comme celle des grains don! 
 nous avons déja parlé. Le mot obtenu ainsi est épais el 
 l eau-de-vie retient un gout prononcé de fuse/. On attenut 
 cemauvais gout, soit parle rapage a froid et lamacératior 
 dans une cuve a double fond (dont nous parlerons au chapi 
 tre suivant), soit en traitant séparément la fécule obtenue 
 
 | 
 
 wD | 
 ne 
 
BE get Se ing AE, Oo . ear Lege Ps ee 
 
 Ee eer: 
 
 Se << PETITES DISTILATIONS AGRICOLES. °° 994 
 
 - 2° Extraction et traitement des fécules. — C’est prin- 
 cipalement des pommes de terre et des marrons d’Inde, 
 qui n’ont aucune valeur commerciale, que s’extrait la 
 fécule. Les procédés sont les mémes, si ce n’est que le 
 marron renfermant une résine exrémement amere, on en 
 débarrasse la fécule en mélangeant 1 pour 100 de carbo- 
 nate de soude al’eau de lavage, ot on la laisse macérer 
 en remuant fréquemment; on renouvelle le traitement 
 a chaque lavage. Pour obtenir la fécule, on commence 
 par laver les pommes de terre; si on traite des marrons, 
 on les fera préalablement tremper dans l’eau froide; on 
 les réduit ensuite en pulpe fine, a l’aide d’une rape, puis 
 on porte cette pulpe sur des tamis ou toiles métalliques; 
 au-dessus des toiles garnies de pulpe, on fait couler un 
 filet d’eau tout en malaxant la pulpe, en la froissant rapi- 
 dement entre les mains : par ce mouvement, la fécule qui 
 est renfermée dans le tissu fibreux est mise en liberté 
 par le déchirement du tissu et tombe entrainée par l’eau 
 dans le vase placé sous les toiles. On continue |’opéra- 
 tion jusqu’a ce que la pulpe soit épuisée, et on la rem- 
 place par une nouvelle couche de pulpe, et ainsi de suite. 
 La fécule ainsi obtenue ne reste pas en suspension 
 dans l’eau, elle se dépose au fond du vase; on décante, 
 on met de l’eau propre dans le vase et on remue, apres 
 quoi on laisse reposer encore, puis on renouvelle ]’eau. 
 On fait ainsi trois lavages; ensuite on met la fécule 
 —obtenue a égoutter sur des toiles. Si on veut la conserver 
 longtemps, on la fait sécher complétement avant de 
 Vensacher. 
 
 Dans les féculeries, ces diverses opérations se font 
 automatiquement, par les machines, et le séchage 
 seffectue a l'aide d’une étuve; c’est le procédé agricole 
 que nous avons décrit. 
 
 Mise en fermentation. — Pour traiter 100 kilogs de 
 
 ; 
 ry 
 a 
 
oe ae Se A ee BP a ae een 0 ee ee en 
 2 a ee 2 nati: tne Soa ws A Hy, 1 | 
 
 i as = ; Ser het ta, re ae ove 2 ae 
 PH Mats - CHAPITRE TREIZIEME. 
 
 ¥ 
 
 fécule seche, on commence par vider dans une cuve 
 200 litres d’eau froide ; ensuite, peu a peu et en brassant 
 continuellement, on y videra la fécule qui doit resfer en 
 suspension, et, sans lui laisser le temps de se déposer 
 au fond, on vide dans la cuve, en remuant continuel- 
 lement, et par un jet continu, 350 litres d’eau bouillante. 
 Cette eau fait d’abord épaissir le mélange, qui se con- 
 vertit en empois; mais en continuant le brassage et l’eau 
 ne cessant pas d’arriver, la masse devient moins laiteuse. 
 On y vide alors 20 kilog. de malt réduit en farine; on 
 continue & agiter une dizaine de minutes, apres avoir 
 versé l’eau chaude et le malt, et on couvre la cuve pour 
 Ja laisser en repos quatre heures. Apres la macération, 
 on ajoute de l’eau dans des proportions telles que le 
 mout marque 7° au pese-sirop, et que sa température 
 soit a 23°; on ajoute au liquide 60 grammes de levire 
 seche par hectolitre de mott; on mélange et on couvre 
 ensuite la cuve; la fermentation s’établit d’une maniere 
 plus régulitre qu’avec les pulpes brutes, et le produit 
 distillé donne un alcool supérieur & celui que l’on obtient 
 par les premiers procédés. 
 
 Cellulose.— On nomme ainsi la partie celluleuse des 
 éléments ligneux des végétaux; ainsi le bois et la paille 
 pulvérisés, le linge, le chiffon, le papier, le coton, les 
 feuilles, le foin, etc., en un mot la charpente des végé- 
 taux, renferme la cellulose, qui est presque pure dans les 
 chiffons, le papier, le coton, 
 
 On doit a Braconnot la découverte du procédé de 
 transformation de la cellulose en sucre par l’action de 
 acide sulfurique; la premiére expérience fut faite, en 
 1819, sur des chiffons. Orfila décrit ainsi ce procédé : 
 
 Sucres de chiffons.— On prépare cette variété de glu- 
 cose en ajoutant, par petites portions, 17 parties d’acide 
 
_. 
 
 > ,. aso ee a fe ee Le) ae oats we ae OF ld FL 
 Se een ee Bree 2 Se ES IPR oy, > ‘ meaty 
 pie 5 lie pf bel oat 
 
 _sulfurique concentré sur 12 parties de chiffons en petits 
 -morceaux; le mélange ayant été abandonné a lui-méme 
 
 pendant deux juurs, on le traite par une grande quantité 
 d'eau, puis on fait bouillir pendant huit ou dix heures, 
 on sature par du carbonate de chaux; on évapore 
 jusqu’a consistance sirupeuse, et on laisse cristal- 
 liser. 
 
 Depuis que ce procédé est connu, on a cherché a le ren- 
 dre pratique. Ainsi, un chimiste distingué, M. Pelouze, 
 communiqua, dans la séance du 23 octobre 1854, al’ Aca- 
 démie des sciences, les résultats des recherches d’un de 
 ses éleves, M. Arnould, sur la production de I’alcool de 
 bois, et en présenta méme un échantillon. 
 
 Dans la communication lue & l’Académie, M. Arnould 
 S’exprime ainsi : 
 
 « Je vais vous indiquer sommairement la préparation 
 de l’alcool avec le bois blanc. 
 
 » Le bois est réduit en sciure grossivre; dans cet état, 
 il est desséché jusqu’a 100°, de maniére a lui faire perdre 
 eau qu’il contient, car cette eau entre souvent pour la 
 ‘moitié de son poids. On laisse refroidir le bois, puis on 
 verse avec beaucoup de soin, et par tres petites quan- 
 tités & la fois, de l’acide sulfurique concentré; cet acide 
 est versé tres lentement pour empécher la matiére de 
 séchauffer. On méle l’acide avec le bois au fur et & 
 ‘Mesure qu'on le verse, puis pendant douze heures, on 
 abandonne le mélange; ensuite, on le broie avec beau- 
 coup de soin jusqu’a ce que cette masse, d’abord presque 
 seche, devienne assez liquide pour couler. Ce liquide, 
 étendu d’eau, est porté a l’ébullition; l’acide est saturé 
 par lacraie, et la liqueur, aprés une filtration, est soumise 
 ala fermentation, ensuite l’alcool est distillé par les pro- 
 eédés ordinaires. 
 
 _» Dans cette expérience, la quantité d’acide sulfurique 
 
 eee 
 Bh) 
 
 7 mae a 
 a a Me 7 KS BE, hs Magee WA He ae ae 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES. 293 
 
Ge “CHAPITRE TREIEME, = Peres: 
 employé peut étre égale, mais ne peut pas étre moindre 
 de 110 pour 100 du poids du bois sec. » ; | 
 M. Arnould terminait sa communication en disant que 
 le bois devenait une nouvelle source alimentaire presque 
 inépuisable, puisqu’on pourrait en faire d’une maniére 
 trés Economique de la dextrine, du sucre et de Valcool. 
 Mais il parlait d’apres des expériences de laboratoire ; 
 lorsqu’on a yvoulu pratiquer un peu plus en grand et 
 controler les résultats obtenus, on a reconnu que /e prix 
 de revient del alcool serait trop élevé. C’est Yopinion gui 
 a d’abord été émise par le savant chimiste Regnault et 
 qui a été confirmée ensuite par les hommes pratiques. 
 En effet, il ne suffit pas de trouver, d’avoir sous la main, 
 en tous lieux, une matiere premiere a bas prix ou méme 
 sans aucune valeur commerciale. Si, pour la transformer, 
 les manipulations et les substances nécessaires équivalent 
 ou dépassent la valeur du produit fabriqué, il n’y a que 
 de la perte a exploiter : tel est le cas de la cellulose. 
 Jusqu’a ce que quelque chercheur trouve un procédé 
 plus pratique et surtout plus écononomique, ces matiéres 
 si variées ne pourront s’alcooliser par les agriculteurs. 
 
pea as ‘“ ag = 
 
 _ APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 295 
 
 CHAPITRE XIV 
 
 APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 
 APPLICATION DE LA VAPEUR. 
 
 Observations préliminaires. — Appareil continu rectificateur Derosne; distillation 
 continue des vins. — Rectification ; observations sur la conduite de cette opération 
 et la yréparation préalable des phlegmes; rectification inlermittente continue. — 
 Appareil continu Egrot ; rectificateur du méme constructeur — Emploi de la vapeur 
 d’eau dans la distillation et les diverses manipulations préparatoires. — Générateurs, 
 
 -_ ferme et fonstionnement; diverses applications de la vapeur. — Chauffage 4 contact 
 indirect; appareils distillatoires simples, continus et rectificateurs ; cuite des sirops.— 
 
 *Barbotage ; chauffage des cuves & macération; armoires 4 conserves, etc. — Fonction- 
 nement des appareils marchant par barbotage ou injection. — Chaleur de la vapeur 
 
 _ selon la pression observée au manométre.— Appareil Savalle continu et rectificateur 
 
 - du méme constructeur. — Appareil continu anglais de Coffey. —-- Appareil continu a 
 
 mott épais de Cellier-Blumenthal. — Appareils divers actionnés par la vapeur. —~ 
 Monte-jus.— Laveurs.— Cuves mécaniques anglaises (mash-ton).— Saccharification 
 des grains par les acides. — Saccharification de la fécule par les acides.— Poimpes, 
 transmissions. — Rapes et presses. 
 
 Observations préliminaires. — Les grands appa- 
 reils modernes appliqués a la distillation ont pour moteur 
 la vapeur d’eau fournie par un générateur, leur fonction- 
 nement en est ainsi singulitrement régularisé et sim- 
 
 plifié, car il suffit d’entr’ouvrir plus ou moins ou de fermer 
 
 entierement un robinet pour suspendre ou accélérer a 
 son gré une opération. Il en résulte que les appareils 
 étant indépendants du fourneau générateur, on peut a 
 volonté en faire fonctionner plusieurs avec le méme foyer. 
 
 De plus, ce générateur peut servir & des emplois mul- 
 tuples; indépendant des chauffes simples, il peut actionner 
 
 des monte-jus, des pompes, et par transmission servir a 
 
 exécuter tous les gros travaux lorsqu’on y annexe des 
 
 ; De MPN ST sh eh aw kar es ON (Yh y, ET C6 a ree Soe oe 
 + Rg aa 
 
ec Bh oe 
 : ro le 
 
 296 - _"  €HAPITRE QUATORZIEME. ~~ - 
 
 machines dont la disposition et l’agencement ont été 
 combinés selon la distribution des locaux et les travaux 
 a exécuter. 
 
 La facilité et l'économie de temps et de combustible 
 qu’offre l’emploi de la vapeur sont indiscutables, mais 
 pour en profiter, il faut pouvoir l’utiliser d’une maniere 
 constante; car l’établissement d’un générateur entraine 
 a des dépenses considérables, et un emploi momentané 
 ou éventuel de la vapeur ne couvrirait méme pas l'intérét 
 du capital de premiere installation. Il ne faut pas, en 
 agriculture surtout, se laisser éblouir par les prix exa- 
 gérés qu’atteignent les alcools a la suite des mauvaises 
 récoltes de vins; il convient de prendre pour base des 
 calculs d’établissement de distilleries agricoles, les cours 
 moyens des alcools dans les années d’abondance. Cet 
 écart est tres grand; ainsi, dans les années de grandes 
 récoltes, les cours des trois-six de vin ne dépassent pas, 
 sur les marchés de l’Hérault, 45 a 50 fr. Vheetolitre, 
 logé, au titre de 86°, et dans ces années, les trois-six sont 
 supérieurs a ceux que l’on fabrique dans les années de 
 disette, parce que, dans les années d’abondance, on brile 
 de grandes quantités de petits vins, francs de gout, qui 
 produisent des alcools plus moelleux que ceux que l'on 
 obtient dans les années stériles, o& on ne livre a la 
 chaudiére que des vins tout a fait impropres a la con- 
 sommation, Or, pour lutter avec les trois-six Languedoc, 
 il faut, ou obtenir des eaux-de-vie directes, fines de seve, 
 qui soient fabriquées avec des vins droits de gout, dis- 
 tillés, peu aprés leur fermentation et d'une valeur com- 
 merciale plus grande que celle des alcools, ou rectifier 
 des eaux-de-vie de matiéres diverses 4 un titre dépassant 
 90°. Ces alcools, dits d’industrie, ont une valeur moindre 
 d'un cinquieme (soit 10 fr. l’hectolitre) sur les cours du 
 trois-six Languedoe, lorsqu’ils ont un certain gowt dort 
 
REE Er Gera na Ee i ee he ae SD ae Spe 
 
 . Wrevenrits DISTILLATOIRES PERFECFIONNES. SOF 
 gine, et ils n’obtiennent un prix égal que s‘ils sont plus 
 ou moins neuwéres : on ne peut en conséquence employer 
 dans leur fabrication que des matitres premieres dont 
 la valeur commerciale soit extrémement faible. 
 
 _ Nous faisons ces observations aux agriculteurs, parce 
 que nous avons été appelé a diriger une distillerie 
 annexée aun établissement vinicole placé dans les con- 
 ditions dont nous venons de parler : le cout des appa- 
 reils distillatoires, générateurs, machines et accessoires, 
 avait absorbé plus de 200,000 fr., de sorte que l’intérét 
 de la somme employée a l’achat, joint 4 la dépréciation 
 du matériel, représentait plus de 30,000 fr. par an; et 
 cela pour travailler en moyenne un mois sur douze. 
 Mieux ett valu, dans ce cas, installer des appareils pou- 
 vant fonctionner a feu nu, dont l’achat et lVinstallation 
 nauraient pas méme exigé lintérét d’une année du 
 capital engagé; il y aurait eu de la sorte bénéfice au lieu 
 de la perte qu’occasionnait le ch6mage des grands appa- 
 reils. Avant de parler de l’emploi de la vapeur dans les 
 opérations qui précedent la fermentation, nous allons 
 décrire le fonctionnement a few nw des appareils conti- 
 nus et des rectificateurs. 
 
 Appareil continu rectificateur Derosne. — Cet 
 appareil, dont nous donnons le plan, le détail des diverses 
 parties et de leurs fonctions, au plan de la descrip- 
 
 _ tion des planches, peut s ele er a la distillation con- 
 tinue des eaux-de-vie ou esprits, et peut d’un seul jet 
 produire, soit des eaux-de-vie, soit des alcools aux 
 litres commerciaux que l'on désire, jusqu’au-dessous de 
 
 90°, ou servir 4 la rectiflcation des phlegmes; et cette 
 rectification peut étre a volonté, soit intermittente lors- 
 que les phlegmes ont un godt d’origine prononcé, soit 
 continue. Cet appareil étant compliqué, nous renvoyons 
 
TE CNRS ha ne a ne 
 ay we a Yt ay eA ca ag 
 
 998 | _— CHAPITRE QUATORZIEME. = a 
 
 ws 
 au chapitre de la description des planches pour le détail 
 de ses organes; nous ne parlerons ici que de ses fonc- 
 tions diverses. 
 
 Distillation continue des vins et eaux-de-vie. — On 
 remplit de vin le réfrigérant et le chauffe-vin; lorsque 
 ces deux piéces sont pleines, le robinet continuant a 
 rester entr’ouvert, le trop-plein se déverse sur les pla- 
 teaux de la colonne de distillation, puis de 1a descend 
 dans la deuxiéme chaudiére. On ouvre le robinet de 
 décharge de cette chaudiére, afin de remplir aux trois 
 quarts la premiere; on ferme alors le robinet de commu- 
 nication entre les deux chaudieres, et par le moyen de 
 tubes ou niveaux placés a ]’extérieur des chaudiéres, on 
 regle la hauteur du vin également aux trois quarts dans 
 la deuxitme, on ferme alors completement le robinet 
 d’écoulement du vin et on allume le fourneau. Les va- 
 peurs qui s’éleévent de la premiere chaudiére se rendent 
 par un tuyau plongeur au milieu du liquide de la deuxieme 
 chaudiere et ne tardent pas a la mettre également en 
 ébullition ; les vapeurs s’élevent dans la colonne de distil- 
 lation, puis dans la colonne de rectification. Les premieres 
 vapeurs se condensent sur les plateaux mais peu a peu ces 
 plateaux s’échauffent en condensant les nouvelles vapeurs 
 qui s’élevent de la chaudiere; de sorte que lorsque la 
 chaleur de la colonne dépasse 60°, les vapeurs alcooli- 
 ques pénetrent dans le serpentin enfermé dans Je chauffe- 
 vin, qui est plein de vin froid, elles s’y condensent et se 
 rendent dans le réfrigérant, et de la dans l’éprouvette. 
 Si l’on se sert de l’appareil pour la premiere fois, ou sil 
 n’a pas servi depuis longtemps, on ouvrira les robinets 
 des tuyaux de rétrogradation afin de rectifier les pre- 
 mitres parties condensées, qui ont toujours un gout 
 empyreumatique tres prononcé; ensuite si l’on distille 
 des vins et que les eaux-de-vie ne doivent pas avoir un 
 
 ; *. 
 an 
 > 
 ee 
 
= . 
 
 _ APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 299 
 ‘titre alcoolique de plus de 60°, on fermera les robinets 
 de rétrogradation et on continuera a recueillir |’eau-de- 
 vie sans vider de vin froid dans le réfrigérant jusqu’a ce 
 que le vin qui entoure le réfrigérant du chauffe-vin ait 
 acquis une température de plus de 60°, ce que l’on re- 
 connaitra lorsqu’on ne pourra plus appuyer la main a 
 la partie supérieure sans se briler : on pourra alors 
 entr’ouvrir le robinet régulateur, qui devra étre réglé de 
 maniétre que le contenu d’une chaudiére s’écoule pendant 
 le temps qu’elle met a finir de s’épuiser d’alcool. 
 
 Une fois la distillation en train, il est tres important 
 de veiller ace qu'il ne se déverse que du vin presque 
 Houillant dans la colonne de distillation, car le liquide 
 froid introduit sur Jes plateaux bouillants porterait la 
 perturbation dans la marche réguliére de l’opération et 
 de plus pourrait comprometre la solidité des appareils. 
 Lorsque les appareils encore chauds se remplissent de 
 liquide froid, il faut avoir soin d’ouvrir les reniflards des 
 chaudiéres qui, sans cela, pourraient étre écrasées par 
 ja pression de l’atmosphére. 
 
 _ L’appareil Derosne fonctionne sans eau de réfrigéra- 
 tion lorsqu’on y distille des vins pour en retirer de l’eau- 
 de-vie ne dépassant pas 70° ou des jus fermentés pour 
 en obtenir des phlegmes; mais si l’on veut obtenir de 
 premier jet des trois-six ou alcools a un titre de 90°, et 
 surtout si l’on traite des vins riches en degré, il est né- 
 eessaire d’annexer & l'appareil une piece supplémentaire 
 dite évaporateur ; elle est composée de deux cylindres 
 concentriques placés verticalement et laissant entre eux 
 un espace annulaire. Sur les surfaces de ces cylindres 
 exposés al’air, on fait arriver un léger filet d’eau froide : 
 Cette eau, en s’évaporant, refroidit les cylindres; de cette 
 facon, les produits alcooliques qui s’écoulent du dernier 
 
 _ tour du serpentin du chauffe-vin sont rafraichis avant de 
 
 +i ToT Pe Soto Oe ee) © Pe ee: Sa ee oye 
 
300 -- CHAPITRE QUATORZIBME. 
 pénétrer dans le réfringérant, qui est alimenté dans cet 
 appareil par du vin froid; on laisse écouler, par une 
 gouttitre placée dans le bas, l’eau échauffée qui a par- 
 couru l’espace annulaire ménagé entre les deux cylindres 
 et qui est divisé par de petites cloisons qui forcent le 
 liquide & le parcourir lentement. 
 
 Nous avons observé dans la pratique que Ja marche 
 de la distillation continue se trouve parfois génée lors- 
 qu’on emploie exclusivement les vins ou les jus fermen- 
 tés pour réfrigérants et qu’ils ne sont versés qu’au fur 
 et a mesure de l’épuisement des vinasses; il arrive un 
 moment ot, de proche en proche, les enveloppes des 
 chauffe-vin et réfrigérant, s’échauffant de plus en plus, 
 communiquent la chaleur aux jus fermentés ou vins 
 quils renferment, lesquels n’operent plus que d’une ma- 
 niére imparfaite la condensation des vapeurs, ce qui cons- 
 titue une perte dans le produit. 
 
 On obvie a cet inconvénient dans les appareils qui 
 n'ont pas d’évaporateur en placant un réfrigérant supplé- 
 mentaire sous le bee du serpentin, qui est dirigé par un 
 coude dans un réfrigérant inférieur alimenté par de 
 Peau froide et dans lequel il fait trois ou quatre tours : 
 cette installation rend au distillateur la faculté de diriger 
 ison grél’opération et lui permet de l’accélérer ; car, dans 
 une longue marche continue, il serait forcé sans cela, 
 pour rafraichir le réfrigérant, d’ouvrir outre mesure le 
 robinet d’alimentation du vin; il en résulterait un affai- 
 blissement du degré et une perte par défaut d’épui- 
 sement des vinasses; de plus, si le vin arrivait sans 
 étre assez échauffé sur les plateaux supérieurs, il y aurait 
 un arrét dans la marche de l’opération. 
 
 Dans tous les appareils munis de chauffe-vin, on verse 
 vers la fin d’une série d’opérations le vin ou jus fermenté 
 qu'il renferme sur les plateaux et dans les chaudieéres; 
 
Fens W's a ae rea WE 
 be ae 
 
 o 
 on ferme les Borat et mabclares qui ont servi al’intro- 
 
 duire, et on termine l’opération en le garnissant d’eau 
 froide, comme si on opérait avec un appareil simple. 
 
 Rectification.— Observations générales sur cette opé- 
 ration et la préparation préalable des phlegmes.— Lors- 
 
 que l’on distille des vins droits de gout, la rectification 
 
 na pour but que d’en augmenter le degré; mais si on a 
 des jus fermentés ou des phlegmes acides A traiter, il 
 convient de les désaciduler avec des matibres alcalines, 
 chaux, soude, magnésie, etc., avant de les rectifier; A cet 
 effet, on y répand une bouillie faite avec de la chaux vive 
 
 (cest l’alcali le moins cofiteux) que l’on étend ou délaie 
 
 préalablement dans del’eau froide. Laquantitéa employer 
 varie selon l’acidité des phlegmes et est d’autant moindre 
 que la fermentation des jus a été opérée d’une maniere 
 plus normale; on commencera par répandre 50 grammes 
 de chaux par hectolitre a traiter, et on se servira du 
 papier de tournesol pour réactif, apres avoir brassé 
 énergiquement le liquide. I] n’est pas absolument néces- 
 
 saire de décanter les phlegmes désacidulées. 
 
 Rectification intermittente, appareil Derosne. — On 
 remplit les deux chaudiéres aux trois quarts de phlegme 
 a rectifier; on remplit d’eau froide le réfrigérant et le 
 chauffe-vin dont le tuyau d’écoulement est déluté et dévié, 
 et l’ouverture qui communique avec la colonne distil- 
 
 Tatoire bouchée; cette colonne & calottes mobiles est 
 
 remplacée par une colonne i’ plateaux fixes semblables 
 
 a ceux de la colonne de rectification. Cela fait, on allume 
 
 le feu sous la chauditre inférieure dont les vapeurs ne 
 tardent pas 4 mettre en ébullition la chauditre supé- 
 rieure ; les vapeurs se rendent dans les colonnes, sous 
 les plateaux, s’y condensent, et les petites eaux restent 
 
 sur les plateaux. Ce mouvement a lieu tant que l’ap- 
 
ae eh a a vi ‘s eng ee He SAT Ae ee cP 
 nies Ae 
 
 eel? e 
 
 af , z be r = ey. : ; ith 4 * €- 40m bee” ‘“ 4 
 SS 0S Oe  CHAPITRE? QUATORZINME. 2 ore 
 
 a 
 pareil n’a pas été assez échauffé; mais peu a peu les 
 plateaux recevant de nouvelles vapeurs, leur température 
 s’éleve au point de volatiliser les vapeurs déja condensées, 
 lesquelles finissent par se rendre dans le serpentin du 
 chauffe-vin qui a été garni d’eau froide ; la, elles se con- 
 densent de nouveau et retournent sur les plateaux de la 
 colonne de rectification par les tuyaux de rétrogradation 
 qui doivent étre ouverts; tant que l’eau que renferme le 
 chauffe-vin est assez froide pour opérer la condensation 
 des vapeurs, il ne passe pas de liquide dans le réfrigérant, 
 ot l’on ne doit faire couler d’eau froide que lorsque la 
 distillation est établie et qu’un filet régulier d’écoulement 
 a lieu. Quand le liquide baisse dans la chaudiére infé- 
 rieure, on l’alimente en ouvrant le robinet de communi. 
 cation avec la chaudiere supérieure. 
 
 Fractionnement des produits.— Les premiers produits 
 obtenus dans |’éprouvette sont tres éthérés; ils doivent 
 étre recueillis & part lorsque l'on traite des phlegmes 
 ayant un mauvais goat d’origine; on surveille l’écou- 
 lement en dégustant le produit, et des qwil est bon gout 
 et que le titre est au-dessus de 90° (entre 92 et 96°), on 
 met apart les centres qui donnent les meilleurs produits ; 
 le feu doit étre régulier et doux. Dans la distillation 4 
 la vapeur, la pression ne doit pas dépasser une atmo- 
 sphére au manometre. Enfin on met encore a part les 
 queues de Vopération qui doivent étre constamment sur- 
 veillées, et le filet d’écoulement dégusté, étendu d'eau. 
 On remarquera que lorsque le degré descend au-dessou: 
 de 90°, le gout d’origine est plus prononcé et le devien 
 davantage & mesure que le degré s’affaiblit. A partir dé 
 ce moment le titre s’abaisse de plus en plus et finit pat 
 ne marquer que quelques degrés 4l’alcoometre. On arrete 
 l’opération lorsque le titre des petites eaux est descend 
 a 5°, car ce qui reste de traces d’alcool est fortemen! 
 
 “5 
 
os os yee ae ak, ‘sae ey Sa a, ee xg r “| ah Se. 
 
 , APPAREIES DISTILLATOIRES. PERFECTIONNES. ae 303 
 
 imprégné @huiles essentielles et ne vaudrait pas le temps 
 employé a le recueillir. 
 
 _ Pour terminer une opération et nettoyer les appareils, 
 on ouvre les boites a vis des chauditres, on ferme le 
 registre du fourneau et, par les robinets de décharge, 
 on évacue les vinasses; ensuite on nettoie les plateaux 
 en y injectant de l’eau chaude par le haut de la colonne 
 et laissant les robinets de décharge des chauditres ou- 
 verts. Ce lavage, qui entraine les huiles essentielles, doit 
 se faire avant que l'appareil se refroidisse et en laissant 
 les reniflards ouverts afin d’éviter l’écrasement des 
 chaudiéres par Ja pression de l’air. Une fois la chauditre 
 inférieure égouttée, on est prét a recommencer une 
 seconde opération. 
 
 La rectification est une opération délicate, qui doit 
 étre faite avec tact et qui exige beaucoup de soins, sur- 
 tout lorsque l’on opere a feu nu, a cause de la régularité 
 de la chauffe et du fonctionnement convenable des pro- 
 duits; elle est toujours beaucoup plus longue qu’une 
 distillation ordinaire. 
 
 - Rectification continue. — En étendant d’eau les phleg- 
 _ mes, de maniére que le titre n’en soit pas plus élevé que 
 
 celui du vin, soit de 12 & 15°, on pourrait rectifier avec 
 
 Yappareil Derosne d’une maniere continue, car les huiles 
 
 essentielles resteraient en grande partie dans les vinasses ; 
 
 mais, outre qu'il y a peu d’ économie de temps en operant 
 _ de la sorte, on obtient des produits moins neutres que 
 _ par le fractionnement. 
 
 Appareil continu Egrot. — Cet appareil, dont nous 
 donnons le plan ainsi que les détails de construction au 
 chapitre de la description des planches, peut également 
 fonctionner a feu nu pour les petits modéles; il est d’une 
 construction plus simple que l'appareil précédent mais il 
 
 ‘ 
 
 a 
 
 gale oe 
 
BV a CHAPITRE QUATORZIEME. bie 
 
 ne s’emploie généralement que pour les poutllees conti- 
 nues, c’est-a-dire la distillation des jus fermentés ou des 
 vins. Pour en obtenir Je premier jet des alcools a 90° il 
 convient de l’établir avec cing plateaux et d’y annexer 
 un chapiteau rectificateur que l’on rafraichit avec un filet 
 d’eau. 
 
 A feu nu, l’appareil fonctionne ainsi : on remplit aux 
 trois quarts d’eau la chaudiére, puis on remplit de jus 
 fermenté ou de vin le réfrigérant et le chauffe-vin; le 
 tuyau de trop plean du chauffe-vin le déserve sur les 
 plateaux, au nombre de trois a cinq, qui sont établis au- 
 dessus de la chaudiére. On arréte l’écoulement du liquide 
 lorsque le platean inférieur est garni de vin. Le robinet 
 d’écoulement du vin étant fermé, on allume le feu : l’eau 
 de la chaudiére entre bientdt en ébullition, et les vapeurs 
 quelle fournit passant au travers de chacun des plateaux 
 de distillation, échauffent ces plateaux, mettent le vin en 
 ébullition. Ces vapeurs, mélangées d’eau et d’alcool, 
 montent dans une colonne & rectifier garnie également 
 de plateaux, s’y condensent jusqu’a ce que la chaleur 
 soit assez forte pour que la condensation ne puisse s’y 
 effectuer. A partir de l’extrémité de la colonne, un col de 
 cygne conduit les vapeurs dans le serpentin du chauffe- 
 vin, ot la condensation a également lieu tant que le vin 
 est froid; un tuyau de rétrogradation raméne, a la vo- 
 lonté du distillateur, sur les plateaux de la colonne a 
 rectifier, les premiers produits des trois premiers tours 
 du serpentin; de sorte que ce n’est que lorsque la partie 
 supérieure du chauffe-vin est assez échauffée.pour ne pas 
 condenser les vapeurs, que l’on recueille le produit dans 
 léprouvette (& moins cependant que l’on n’ait tenu fer- 
 més les robinets de rétrogradation). Dans tous les cas, 
 on ne doit commencer & vider du vin froid dans je réfri- 
 gérant que lorsque la partie supérieure du chauffe-vin 
 
 ae 
 
aa >. a“ i ae _- or YS ae -* Wer es ae corey Tay BT A ee 
 p Pee tr awd Ge er ee ee ts pe ryt Phe he aS Vet ra creed 
 
 item moe 
 
 ss APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 305 
 
 est assez échauffée, ce que l’on reconnait lorsque l’on ne 
 peut plus y tenir Ja main sans se briler. On établit alors 
 un filet d’écoulement que l’on regle selon Ja puissance 
 de lappareil, et l’on entretient un feu régulier. 
 
 Nous avons observé, dans la pratique, que lorsqu’on 
 garnit de vin le réfrigérant et le chauffe-vin, l’opération 
 marche régulitrement au début, mais que, au bout de 
 quelques heures, la condensation est imparfaite, le filet 
 écoulement devient de plus en plus chaud. Il convient 
 done d’opérer la réfrigération par un filet constant d’eau 
 fraiche; sans cette précaution, on risque de perdre une 
 partie du produit. 
 
 _ Le vin chaud, en sortant du trop plein du chauffe-vin , 
 tombe sur le plateau supérieur. Ces plateaux sont divisés 
 en trois galeries concentriques dont le niveau s’abaisse 
 de l'une al’autre. Ces galeries renferment sur le parcours 
 du liquide de nombreux bouilleurs qui introduisent les 
 vapeurs du plateau inférieur et agitent le vin en ébul- 
 lition. Aprés avoir parcouru les galeries du plateau supé- 
 rieur, le vin se déverse sur le plateau qui est au-dessous, 
 et il se dépouille dans sa marche rétrograde de l’aleool 
 quil renferme, c’est-a-dire qu’il arrive & la chaudiere a 
 Pétat de vinasse. 
 
 La chauditre a un tuyau de décharge en forme de 
 siphon qui en expulse le trop plein; il est bon de s’assurer, 
 a l'aide d’un petit serpentin d’essai, par l’analyse des 
 Yapeurs qui s’éventent de Ja chaudiére, s'il ne reste plus 
 @alcool dans les vinasses & éyacuer. C’est en réglant 
 dune part le robinet d’écoulement du vin d’alimentation, 
 et en surveillant le fourneau avec soin, qu’on obtiendra 
 une distillation régulitre. Il arrive parfois que certains 
 jus un peu visqueux obstruent le robinetrégulateur, qu'il 
 est alors nécessaire d’entr’ouvrir plus que ne le compor- 
 terait la puissance évaporatoire de l’appareil. Il faut 
 
 | : A. 20 
 
 “Po 
 
306 rane " CHAPITRE  QUATORZIEME. e 
 
 controler cet écoulement par le dépotage det fs cuve 
 d’alimentation, qui doit étre marqué a l’extérieur par 
 un tube gradué piqué sur son robinet de décharge : de 
 cette maniere on obtiendra un controle exact d'alimen- 
 tation, ce qui est tres important a observer dans le fone- 
 tionnement des appareils continus. 
  Rectificateur Egrot. —- Cet appareil se compose d'une 
 chaudieére garnie d’un robinet de décharge avec tube a 
 niveau et tubulure surmontée d’une colonne divisée en 
 trois troncons garnis chacun de huit plateaux, ce qui 
 forme vingt-quatre plateaux. Il y a deux réfrigérants : 
 un horizontal, qui, 2l’aide de tuyaux de rétrogradation, 
 renvoie les petites eaux sur les plateaux du trongon supeé- 
 rieur de la colonne, et un réfrigérant vertical, qui ter- 
 mine la condensation des vapeurs. 
 
 La marche de cet appareil rectificateur est la méme 
 que celle que nous avons indiquée en parlant de la ree- 
 tification intermittente a l'aide de l’appareil Derosne. La 
 disposition des réfrigérants, des tuyaux de rétrogra- 
 dation, la forme des Plaga: sont les mémes que dans 
 i are déja décrit; il n’y a de différence notable, que 
 dans l’emploi d’une ae chauditre, la division de la 
 colonne en trois troncons au lieu de deux, et dans la 
 spécialité, cet appareil ne s’employant qu’a la rectifica- 
 tion intermittente, tandis que l'autre peut en changeant 
 une colonne servir 4 deux fins. 
 
 EMPLOL DE LA VAPEUR DANS LA DISTILLATION ET LES DIVERSES 
 MANIPULATIONS PREPARATOIRES. 
 
 Générateurs, forme et fonctionnement. — Les 
 générateurs sont des chaudiéres construites en tole de 
 fer; les parties en sont assemblées a l'aide de rivets tres 
 rapprochés de manivre & pouvoir résister & une pression 
 
zt "APPAREILS: DISTILLATOIRES. PERFECTIONNES. 307 
 
 Fires forte. On construit des générateurs de plusieurs 
 
 formes; ainsi il y a de simples bouilleurs horizontaux, 
 Be caus: les chaudiéres & deux bouilleurs qui sont les 
 
 plus Brievces. les chaudiéres tubulaires, ete. 
 
 Quel que soit le systeme, la forme ihe chaudieres a 
 houilleur est un cylindre rivé ayant a ses deux extrémités 
 des fonds convexes également rivés sur ses flanes. Cette 
 forme simple est celle qui résiste le mieux a la pression 
 et qui se déforme le moins; c’est aussi celle qui facilite 
 le plus le netioyage meat iv extérieur. 
 
 L’économie du combustible résultant du choix et de 
 la forme des générateurs est tres importante; car avec 
 certains bouilleurs, qui ne comportent pas de retour de 
 flamme, on consomme plus du double de combustible 
 qu avec ceux qui ulilisent le mieux la chaleur du foyer. 
 
 Les conditions de fonctionnement complémentaires se 
 
 composent des accessoires suivants : 
 
 1° Un tuyau @alimentation d’eau débouchant pres du 
 fond de la chaudiére, afin de l’alimenter sans condenser 
 la vapeur déja “nea 
 
 2° Un tube indicateur en verre communiquant par son 
 
 _extrémité inférieure avec l’eau et dont la partie supé- 
 
 rieure débouche dans la chambre & vapeur; les deux 
 
 extrémités de ce tube possédent un robinet en cas de 
 
 rupture. On contréle en outre le niveau exact, qui est 
 oscillant dans le tube & cause du mouvement de 1’ébul- 
 
 litton, par deux indicateurs que I’on établit sur les grands 
 
 générateurs 4 bouilleurs. Un flotteur indicateur formé 
 par une boule creuse en métal, qui a a sa partie supé- 
 
 Tieure une tige en fil métallique qui traverse une boite a 
 étoupe fixée dans la paroi supéricure de la chauditre ; 
 
 ce fil se rattache 4 un lien qui passe dans une poulie 
 supérieure ayant un contre-poids indiquant le niveau au 
 chauffeur. Un flotteur d’alarme est en outre disposé de 
 
 Saf “i a =. ee «Se ee Nee an a - oa, ee, 
 624 oa Pua Some, oe, Pine § we ae rs viene: ges 4 Lei od er ay, a é Pa fe 
 
manivre & ouvrir une soupape communiquant avec un 
 -sifflet des que le niveau d’eau descend trop bas; 
 3° Un manomeétre indiquant la pression exercée par la 
 vapeur ; 
 
 4° Une soupape de stireté -qui se souléve lorsque la 
 pression est trop élevée et dont on regle 4 Vavance 
 léchappenent par un contre-poids; 
 
 5° Un trou d’homme servant au netloyage intérieur de 
 la chaudiére ainsi qu’aux réparations; la fermeture en 
 est maintenue avec des boulons a écrou. 
 
 Avant de faire fonctionner un générateur, on doit s’as- 
 surer par un nettoyage intérieur, s'il n’a pas d’incrus- 
 tation; on évite ces incrustations par un nettoyage 
 mensuel et par le mélange a ]’eau d’alimentation, soit 
 de pommes de terre a la dose de 1 kilog. par force de 
 cheval, soit par largile délayée, soit du carbonate de 
 soude dans les proportions de 100 & 150 grammes par 
 force de cheval; cela suffit pour un mois de travail lors- 
 ‘que les eaux ne sont pas trop chargées de carbonate et 
 surtout de sulfate de chaux, auquel cas on augmenterait 
 Ja dose de carbonate de soude. | 
 
 Le générateur étant rempli d’eau jusqu’a Ja limite indi- 
 quée pour l’espace réservé a la chambre a vapeur (cette 
 chambre ou espace varie sclon la forme et les disposi- 
 tions; avec les chaudiéres a deux bouilleurs elle occupe 
 le tiers du diamétre de la chauditre), on doit s’assurer si 
 le tube a niveau n’est pas obstrué, et si le manombtre, 
 la soupape de sureté et les indicateurs fonctionnent bien; 
 on ferme le robinet d’alimentation d’eau ainsi que celui 
 de prise de vapeur, et apres avoir ouvert le registre du 
 fourneau on allume le feu. 
 
 Dans Ja distillation et pour la chauffe des chaudibéres 
 a sirop, etc., il suffit d’atteindre une pression d’une 
 atmosphtre & une atmosphere et demie pour pouvoir 
 
 “4p 
 —. "s 
 
Ie y ™ 
 
 e ef “APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES, 309 
 employer la vapeur a ces divers emplois; il serait inutile 
 et meme préjudiciable d’augmenter cette pression parce 
 que le degré de chaleur serait’ trop Glevé, ainsi qu’on 
 Yobservera par le tableau que nous donnons plus loin. 
 Il suffit d’ouvrir le robinet de prise de vapeur et de le 
 mettre en communication avec les appareils pour que la 
 chauffe commence; le chauffeur doit veiller 4 alimenter 
 sa chaudiére et 4 maintenir sa pression réguliere. 
 
 Diverses applications de la vapeur. — On em- 
 ploie la vapeur de plusieurs manitres : 1° par ehauflage 
 indirect, c’est-’-dire en faisant circuler la vapeur dans 
 des tuyaux ou des doubles enveloppes ou fonds et en 
 mettant les liquides 4 chauffer en contact avec ces tuyaux 
 ou doubles fonds; 2° par barbotage ou injection : c’est 
 un tuyau percé de trous, par lequel on injecte la vapeur 
 au milieu des liquides ou matiéres & chauffer; chacun 
 de ces modes a un emploi spécial. 
 
 Chauffage a contact indirect. — Appareils distil- 
 latoires simples, continus et rectificateurs. — On fait 
 -arriver un tuyau dans le fond des appareils; il peut étre 
 
 disposé soit en spirale pres du fond, ou, & cause des 
 difficultés de nettoyage, comme un serpentin, pres des 
 parois latérales. Lorsque ces tuyaux sont éloignés du 
 
 générateur, on doit avoir Je soin de les entourer de 
 lisiére de laine dans tout le parcours entre la prise de 
 vapeur et entrée dans les appareils; il est bon aussi 
 ‘@avoir des robinets aux extrémités des tuyaux, afin 
 | @évacuer l’eau de condensation. 
 
 Dans la mise en marche des appareils, on doit, au 
 début d’une opération, n’entr’ouvrir que tres légerement 
 le tuyau de prise de vapeur, afin de faire chauffer les 
 
 luyaux progressivement; car, si on ouvrait brusquement. 
 
 f ‘ ml 
 4 ee 
 
il se produirait une condensation Hho qui détenniiaem 
 rait des craquements, des secousses, et méme pourrait 
 crever les tuyaux de conduite. 
 
 Ce genre de chauffage d’alambic convient dans la rec- 
 Ahealibn et pour la cients des appareils simples, soit 
 pour la confection des liqueurs, soit pour la distillation 
 des alcools. On peut aussi l’employer pour chauffer les 
 petits appareils continus, mais les grands appareils con- 
 tinus se chauffent par darbotage. 
 
 Cuite des sirops, etc. — Ce méme genre de chauffage 
 s’applique & la chauffe des chaudiéres servant a la ela- 
 rification des sirops, 4 la concentration des jus sucrés. 
 La disposition des chauditres varie selon l’emploi : ce 
 sont ou des chauditres plates munies d’un tuyau de 
 décharge ot le chauffage s’effectue a Vaide d’un serpen- 
 tin, ou des chauditres convexes ayant un double fond 
 et établies de manitre a pouvoir basculer a volonté. 
 
 Chauffage par barbotage ou injection de va- 
 peur. — On emploie ce genre de chauffage, qui consiste 
 ’ introduire dans les appareils un tuyau percé de petits 
 trous par lequel la vapeur, dans un grand nombre d’opé- 
 rations, est injectée dans les vases ou barbote dans le 
 vide, 
 
 Cuves a macération. — On installe au-dessus du dou- 
 dle fond des macérateurs un tuyau courbé, percé de 
 trous d’un petit diametre et répartis sur toute la lon- 
 gueur et en tous sens; il suffit d’entr’ouvrir le robinet 
 pour porter le liquide au degré de chaleur que l’on désire. 
 
 Armoires a conserves. — “Cet appareil, dont nous don- 
 nons le dessin sur les planches, consiste en une armoire 
 en chéne doublée a l’intérieur de plaques de cuivre ou 
 de zinc clouées sur les parois, se fermant exactement 
 par couvre-joiuts faciles & luter, et ayant dans son inté- 
 
 ~ 
 , ail 
 
wet : . ae 
 Fa: Ped Cea Sa oe aa te td ‘ ‘ eps 
 Ata Se ae n> We 5 mG 
 
 APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 
 
 3 311 
 -rieur des thermombtres cenligrades & mercure qui per- 
 mettent d’en observer la température. Les flacons, boites 
 ou bouteilles sont placés sur des étageres en fer mi-plat 
 4 claire-voie : les vases fragiles sont entourés, en cas de 
 casse, d’un petit sac en toile peu serrée, ou entortillés 
 de paille. La vapeur est introduite an bas de l’armoire 
 par un tuyau percé de trous. On doit ouvrir le robinet 
 de transmission tres lentement et on observe l’augmen- 
 tation de la chaleur en consultant le thermométre. Cette 
 armoire s’emploie dans la préparation des conserves, 
 fruits au jus, etc. 
 
 Fonctionnement des appareils marchant par barbotage 
 ou injection. — L’emploi de la vapeur par barbotage est 
 heaucoup plus actif, c’est-a-dire transmet dans un temps 
 donné une plus grande quantité de chaleur que par le 
 simple contact des tuyaux; mais ila l’inconvénient d’in- 
 troduire de !’eau dans les liquides par la condensation 
 des vapeurs qui ont servi Ales échauffer, de sorte que 
 Yon ne peut employer ce systeme 4 la rectification. 
 
 Les grands appareils distillatoires continus marchent 
 tous par voie rétrograde, c’est-a-dire que le vin y 
 est introduit par le haut des plateaux, s’épuise en des- 
 cendani et s’écoule de la chaudiére a l'état de vinasse. 
 On peut donc sans inconvénient injecter la vapeur ou la 
 faire barboter dans la vinasse épuisée : c’est la méthode 
  employée dans le fonctionnement des appareils continus 
 Savalle, Coffey et Cellier-Blumenthal, dont nous allons 
 parler ci-apres. 
 
 Chaleur de la vapeur selon la pression obser- 
 vée au manométre. — Dans |’application de la vapeur 
 ala distillation, il convient d’obtenir une temperature 
 régulivre et de ne pas dépasser sensiblement la pression 
 d'une atmosphere a une atmosphere et demie, parce que 
 
 <# S oat SM a ee et ee 4 | i ns at oe FP oo ae es See eee ek 
 (BES ie Be ON Nea I ia as cio Bah = ee it we gl 
 
Rd a Ee el esha, SPE i tas ca) Dee) ee Wa 
 , eS A oa Se hog t ” 
 
 we 
 
 iy 
 ee 
 ‘ 
 
 Ge SA 
 
 “312° > o°=) > CHAPITRE OUATORZIEMES eee 
 
 plus la pression est forte et plus le degré de chaleur 
 
 nN. 
 
 s’éleve. On trouvera dans les traités de mécanique et 
 des applications de la vapeur des tables trés completes 
 sur les forces élastiques de la vapeur d’eau et les tem- 
 pératures qui correspondent aux divers degrés de pres- 
 sion. Voici quel est l’écart de température que nous 
 avons relevé de une a dix atmospheres, d’apres les indi- 
 
 cations du manometre. 
 
 Tableau des degrés de chaleur correspondant aux p essions 
 
 observées au manométre. 
 
 MANOMETRE DEGRES 
 “4 centigrades 
 indication du thermométre 
 
 en atmosphéres au mercure. 
 
 SG ESS 
 
 100 
 
 112, 
 121. 
 128. 
 131. 
 
 nwo — 
 eel 
 — 
 (Y) 
 
 140. 
 145. 
 149. 
 153. 
 160.% 
 166. 
 172, 
 Lyi 
 
 COMO ON DOB FR WWW 
 
 eat 
 
 PRESSION 
 sur un centimétre 
 -  carré 
 en kilogrammes. 
 
 Appareil continu Savalle et rectificateur du 
 méme constructeur. — L’appareil continu de MM. Sa- 
 valle et C’ marche par la vapeur barbotante; il est une 
 modification de celui de Cellier-Blumenthal avec lequel 
 Savalle pere a travaillé longtemps. Il offre comme or-— 
 
 a4 
 
 . an: 
 Aaa 
 é _ 
 
eAS pus tage teen ts ot Eile Peed aaa 
 x CTs eh ’ 
 
 APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 313 
 
 gane nouveau un régulateur de vapeur qui regle et ré- 
 gularise la pression & une almosp?re, quelle que soit 
 la pression observée au manometre du générateur. Le 
 
 _rectificateur du méme constructeur est pourvu du méme 
 organe el a de plus une éprowvette-jauge qui permet de 
 controler la production d’alcool par heure. Quant a Ja 
 marche de l'appareil, elle ne differe pas sensiblement 
 de celle que nous avons indiquée en parlant des appareils 
 rectificateurs Derosne et Egrot. 
 
 Appareil continu anglais d’4ineas Coffey. — 
 Cet appareil a été inventé en 1832; il marche par la va- 
 peur barbotante fournie par un générateur. [se distingue 
 surtout par les proportions colossales qu'il présente dans 
 les grandes distilleries de grains d’Angleterre, et dont on. 
 peut se faire une idée en apprenant que la distillerie de 
 Leith ena un de ce genre qui permet de distiller plus de 
 
 435 hectolitres de mout par heure. 
 
 L’appareil Coffey ressemble & une armoire énorme 
 formée par des madriers reliés entre eux par des croi- 
 Sillons. Il est composé de plaques de cuivre soutenues 
 par les madriers dont nous venons de parler, et il se divise 
 en trois grandes parties : la partie inférieure, formant en 
 quelque sorte le socle de l’armoire, a une forme rectan- 
 gulaire et senomme le collecteur de mout fermenté; c'est 
 la quil arrive épuisé. Au-dessus du collecteur, il y a deux 
 
 colonnes : celle de gauche est l’analysateur, celle de 
 droite est le rectificateur; cette derniere se divise en deux 
 parties : la partie inférieure ow est le rectificateur, et la 
 partie supérieure, qui contient le condenseur. 
 
 Le collecteur de moiit recoit & sa base la vapeur du 
 générateur, il est divisé en deux compartiments par une 
 forte plaque en cuivre percée d’un grand nombre de 
 trous et de soupapes, qui, sous l’influence d'une pression 
 
 i ; 
 i > + 
 
St piensa: 
 
 bee Gy Soe ete. on yee rie 
 ae se amy eis ee 
 
 trop forte de la vapeur, s’ouvrent de bas en haut. Ce col- 
 lecteur a deux tubes indicateurs en verre qui permettent 
 de voir le niveau du liquide dans les deux compartiments ; 
 lorsque le tube indique un trop plein dans le compar- 
 iment inférieur, celui qui recoit le premier la vapeur, on 
 évacue la vinasse dont l’écoulement est ainsi intermittent; 
 et au moyen d’un tuyau formant soupape au-dessus du 
 compartiment supérieur et placé a son centre, on fait 
 descendre le motit du compartiment supérieur qui tombe 
 dans une capsule placée au centre de la partie la plus basse. 
 
 La.colonne de gauche (ou analysateur) est divisée en 
 douze compartiments par des plaques de cuivre percées 
 de petits trous dont les rebords retiennent de 25 a 30 
 millimétres de liquide sur ces mémes plaques. Ces com- 
 partiments sont également pourvus de soupapes en forme 
 de T qui se soulévent pour laisser passer la vapeur lors- 
 que la pression est trop forte; il y aa chaque compartiment 
 un tuyau de trop plein qui céverse le liquide sur le 
 plateau inférieur ot il tombe dans le fond d’une capsule, 
 ce qui forme une fermeture hydraulique; les tubes 
 plongeurs sont disposés alternativement comme dans 
 l'appareil de Cellier-Blumenthal. 
 
 Le rectificateur (ou colonne placée a droite de l'appareil 
 vu de face) se ompose a sa partie inférieure de cing 
 chambres séparées par des plaques en cuiyre, percées de 
 trous, munies de soupapes en T et de tuyaux de trop 
 plein. La partie supérieure ou condenseur est composée 
 également de cing chambres séparées par une plaque 
 spéciale des chambres du rectificateur; elle n’est pas 
 percée de trous, il y a une ouverture plus grande qui 
 permet le passage des vapeurs, et cette plaque commu- 
 nique avec le réfrigérant par une ouverture latérale qui 
 permet d’y diriger l’eau-de-vie condensée. Les cing 
 chambres du condenseur n’ont pas le fond percé; les 
 
a3 ae fs AL t mw 
 
 ouvertures ou passages des vapeurs sont placés alterna- 
 tivement sur les deux cétés. 
 
 La colonne de rectification et condensation a toutes 
 ses chambres traversées par un tuyau en zig-zag plein de 
 mout froid; cependant tout en condensant les vapeurs 
 alcooliques, il commence a s’échauffer; arrivé au bas de 
 la colonne, il est déja chaud. Ce tuyau monte ensuite et 
 se déverse sur le compartiment le plus élevé de la 
 colonne de gauche ou analysateur. 
 
 Voici quelle est la marche de l'appareil : on pompe le 
 
 jus fermenté et on remplit le tuyau en zig-zag de la 
 colonne de droite; ce jus s’écoule dans la colonne 
 de gauche. Cette colonne étant chargée, on injecte 
 de vapeur le collecteur; la vapeur, en traversant le 
 jus fermenté, le dépouille de alcool qu'il renferme. 
 Ces vapeurs s’enrichissent de plus en plus en s’élevant 
 dans la colonne, et le mott qui descend par les tuyaux 
 de trop plein devient de plus en plus aqueux, de sorte 
 qu’arrivé dansle deuxieme compartiment du collecteur il 
 est 6puisé. On ne met l’appareil en pleine marche con- 
 tinue que lorsque le tuyau qui conduit le jus fermenté est 
 assez chaud pour ne pas interrompre la distillation. On 
 regle alors le robinet d’alimentation et on fait mouvoir 
 la pompe. Les vapeurs alcooliques arrivées dans le haut 
 de la premitre colonne sont dirigées dans le bas de la 
 colonne de rectification, oti une partie se condense par 
 le contact du ttiyau plein de vin qui sert de réfrigérant. 
 Ces petites eaux sont dirigées par un tuyau dans le 
 petit réservoir d’alimentation de l’appareil pour étre de 
 nouveau pompées et versées sur la colonno de gauche. 
 Arrivées a la plaque qui sépare le rectificateur du con- 
 denseur, on peut recueillir l’alcool qui s’est condensé sur 
 les cing plaques supérieures en le dirigeant dans le réfri- 
 gérant par un tuyau latéral. 
 
 > oh Da NO Fe be © Aare ~ SE ern = ee LL ee “~- Veet ile Ms en ye CP Se 
 iia eae ee ROS eT ee ss eee Piteee eee Daler Te 
 
 : APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. | 315. 
 
316 " CHAPITRE QUATORZIEME. 
 
 On obtient d’un seul jet par cet appareil de Valeool ont 
 gin, au titre overproof de 65°. 
 
 Appareil continu a mott épais de Cellier-Blu- 
 menthal.— Cet appareil, qui est employé depuis long- 
 temps non seulement en France, mais en Angleterre, 
 en Belgique, Hollande, etc., dans la grande fabrication 
 des alcools, est tres simple et facile 4 conduire. Nous en 
 donnons le plan sur les planches; voici quel est son 
 fonctionnement : on pompe les jus fermentés épais dans 
 la cuve de vitesse ou chauffe-vin de l’appareil. On agite 
 la matitre tout en remplissant cette cuve puisque la 
 manivelle fait corps avec la pompe. La cuve étant pleine, 
 le trop plein se déverse sur les plateaux et passe par les 
 tuyaux plongeurs jusqu’au fond de la colonne. On y 
 dirige alors un jet de vapeur en entr’ouvrant le robinet 
 communiquant avec le générateur. La vapeur se con- 
 dense contre le fond des plateaux, les échauffe et finit 
 par les mettre en ébullition. Les mollécules les plus 
 légeres s'éleévent bientdt et passent par le col de cygne 
 dans le serpentin de la cuve de vitesse dont elles échauf- 
 fent la matiere en se condensant. 
 
 On ne met la pompe d’alimentation en marche que 
 lorsque la surface de la cuve de vitesse est assez échauffée 
 pour ne pas interrompre la distillation, ce qui arrive 
 bientét : tout en alimentant la colonne de matitres a 
 distiller, on agite le contenu de la cuve de vitesse qui 
 sert de chauffe-vin. 
 
 Les jus épais, en descendant de plateau en plateau, se 
 dépouillent de plus en plus et finissent par arriver dans 
 l'état de vinasses épuisées et se déyersent au dehors 
 d'une mantvre continue par un tuyau de sdreté. 
 
 Cet appareil n’a pas de tuyau de rétrogradation. Les 
 plateaux sont tous de construction et de disposition 
 
 oo 
 : * : 
 
 waipe gee ee Nj Sass ; EGNOS) MANORS 
 ee. eens _ APPAREILS DISTILLATOIRES PEREECTIONNES.. gees 2S" 
 
 identiques. Il suffit de placer les tayaux de trop plein en 
 contre-sens, c’est-a-dire alternativement a droite et a 
 gauche, pour obtenir une circulation normale a leur inté- 
 rieur. Quelques constructeurs établissent une cloison 
 entre la lentille centrale et la circonférence: il suffit alors 
 @obliquer légerement les tuyaux de trop plein d’une 
 maniére alterne pour qu’ils écoulent le liquide au dela 
 de la cloison. La colonne peut étre faite en cuivre ouméme 
 en fonte, ce qui offre une grande économie d’installation. 
 
 On établit quelquefois les tuyaux de trop plein de 
 fagon & pouvoir au besoin augmenter ou diminuer 
 épaisseur de la couche de liquide ou de matiéres A 
 traiter; cette disposition mobile du niveau du liquide 
 sur les plateaux permet au distillateur de réeler a sa 
 volonté et selon les liquides ou les matitres qu'il traite la 
 marche régulivre de l’appareil dont la conduite est, du 
 reste, tres simple, et, selon la puissance de l'appareil, 
 on sait ce qu'il peut distiller par heure. On donne en 
 consequence un écoulement régulier 4 la pompe alimen- 
 taire afin de pouvoir y verser as matieres d’ une maniere 
 continue et régulitre; d’un autre cdté, on maintient la 
 pression du générateur entre une Nias ef une 
 atmosphére et demie dans les appareils de grande 
 dimension. Quant aux vapeurs elles se réunissent au- 
 dessus du dernier plateau, dans un brise-mousse, puis 
 se rendent dans Ja cuve de vitesse oti elles commencent 
 ase condenser. En sortant de la cuve de vitesse le ser- 
 pentin plonge dans un vaste réfrigérant plein d’eau froide 
 quil suffit d’alimenter par un filet d’eau pour obtenir 
 Valeool froid en sortant de I’éprouvette. 
 
 APPAREILS DIVERS ACTIONNES PAR LA VAPEUR. 
 
 Monte-jus. — Cet appareil tres simple remplace les 
 ‘pompes avec avantage; il est établi d’apres le méme 
 
318 
 
 une chaudiére en tole week la méme épaisseur at pou- 
 vant résister & une pression égale a celle du générateur 
 qui l’actionne; elle est de forme cylindrique, bombée a 
 ses deux extrémités et placée verticalement au-dessous 
 du niveau du sol. Au centre du couvercle supérieur se 
 trouve un tuyau qui descend jusqu’a la partie inférieure, 
 mais qui ne touche pas tout a fait le fond; il doit étre 
 établi de maniére & pouvoir aspirer tout ie liquide sans 
 que l’écoulement en soit géné, et il faut qu'il soit place 
 tres solidement. Ce tuyau a dans le haut de l’appareil 
 un robinet a trois eaux, ou bien un embranchement de 
 tubes qui permettent de diriger les liquides aux étages 
 supérieurs selon leur nature. Au-dessus du monte-jus i 
 y a un robinet de prise de vapeur, un robinet 4 air et un 
 trou d’homme pour le nettoyer. On le remplit en ouvrant 
 un robinet qui communique avec un bassin d’alimeniation 
 que l’on place a a son coté et au méme niveau. Comme 1 
 est nécessaire, pour qu’il fonctionne bien, qu’il y ait unt 
 chambre a vapeur, c’est-a-dire un peu d’espace entre 
 le liquide et les parois supérieures ot la vapeur vien' 
 presser le liquide, on établit sur un des cétés un robinel 
 de trop plein qui prévient lorsque le niveau le plus con 
 venable a été atteint, car sion remplissait trop le monte- 
 jus ilne pourrait fonctionner d’une maniére convenable 
 Losqu’on a négligé d’ouvrir le robinet de trop plein, ox 
 entr’ouvre le robinet de communication afin de dégorge 
 Vappareil dans le vase intermédiaire. 
 
 Voici quelle est la marche de l'appareil : on vide dans 
 le bassin d’alimentation les jus ou liquides destinés : 
 remplir le monte-jus. Le bassin ou vase intermédiairé 
 peut ¢tre construit en divers matériaux : téle, fonte 
 cuiyre, ciment, bois, etc., selon les liquides que l'on ai 
 élever; on ouvre le Paice de prise d’air placé sur i 
 
 =, 
 ll 
 Ry Pl am 
 
eo = hs 
 
 "APPAREILS. See thaee PERFECTIONNES 819 
 
 Bess. puis le robinet de communication du bassin 
 dalimentation, ensuite on place un petit vase sous le 
 robinet de trop plein, on l’entr’ouvre, et on ferme le 
 robinet de communication entre le bassin d’alimentation 
 et le monte-jus dés que le robinet de trop plein com- 
 mence a couler, ce qui indique que le niveau a été atteint ; 
 on ferme le robinet de trop plein et celui de prise d’air, 
 ensuite on ouvre le robinet & trois-eaux ou le robinet 
 dembranchement, sil y en a plusieurs, de maniere a 
 diriger le liquide ot l’on veut; il suffit alors d’entr’ ouvrir 
 le robinet de prise de vapeur pour que la pression fasse 
 remonter le liquide avec rapidité par le tuyau central; 
 lascension est tres rapide, surtout si le tuyau est assez 
 gros. Lorsqu’il ue reste plus de liquide dans le monte-j Jus, 
 la vapeur remplace dans le cuyau de sortie le liquide qui 
 est monté, ce que l’on reconnait lorsqu’il s’est échauffé 
 au point de ne pouvoir plus y tenir la main. 
 
 Lorsqu’on a des jus visqueux ou épais, tels que des 
 sirops, etc., & monter a l’aide du monte-jus, on accélere 
 Técoulement entre le vase intermédiaire et le monte-jus, 
 en faisant le vide dans le monte-jus, de sorte que la 
 pression atmosphérique active le mouvement en agis- 
 Sant a la surface du vase intermédiaire. On chasse l’air 
 que renferme le monte-jus en fermant tous les robinets 
 et en ouyrant ensuite un des robinets de conduite du 
 centre, puis on ouvre le robinet de prise de vapeur qui, 
 ens ees niehnt dans l'appareil en chasse l’air; on ferme 
 Je robinet d’écoulement des que l’on reconnait a la main 
 qu il est échauffé, et l’on ferme simultanément le robinet 
 de vapeur au bout de quelques minutes, cette vapeur se 
 ‘condense et fait le vide; il suffit d’ouvrir cing minutes 
 apres le robinet de communication pour que le liquide 
 : soit rapidement aspiré par le vide qui existe dans l’inté- 
 rleur. 
 
 eS te SS ee a Fo EE ae “of Qc Se ae te Ye 
 acne bn Veet ee aS Feta tha oar So was é< pee ie pa pies ee icine i Bic ate ee, 
 ,* sa > 2, 
 
SN ae ag oP ie: yo RR re ee ‘a 
 ~ a L) ~ xy 
 
 01) tiers seal ‘CHAPITRE- QUATORZIEME. 
 
 Les monte-jus agissent d’une manigre tres Tapia et 
 leur simplicité de fonctioddemene fait quils sont peu 
 sujets aux réparations lorsqu’ils ont été établis dans les 
 mémes conditions que les générateurs. 
 
 Laveurs. — [| existe de nombreux modeles de laveurs 
 ou débourbeurs. Cet appareil est indispensable lorsque 
 Yon traite des racines ou des tubercules. Il existe des 
 modéles qui peuvent se mouvoir a bras; dans les sucre- 
 ries de betteraves et les féculeries de pommes de terre, 
 on se sert de débourbeur dont le mouvement rotatif est 
 donné au moyen d'une poulie, qu’une transmission ou 
 courroie raccorde avec un moteur 4 vapeur. C’est un cylin- 
 dre formé par des tringles en bois dur écartées entre elles 
 de trois centimetres environ (l’écartement est augmenté 
 ou diminué selon la nature des matiéres a laver). Ce cylin- 
 dre a un axe en fer qui est supporté & ses extémités par 
 des coussinets en cuivre fixés sur une tres forte caisse 
 en bois de chéne; les tringles sont fixées de distance en 
 distance sur des cercles en fer que deux rayons relient 
 a l’axe. Le lavage des racines se fait de la maniére sui- 
 vante : on incline la table qui porte le cylindre selon les 
 matiéres que l’on a a traiter; les tubercules ronds ou 
 presque ronds, tels que les pommes de terre, ete., en 
 exigent moins que les racines longues, telles que les 
 betteraves, etc.; cette pente est d’environ 3 a 6 centi- 
 metres par métre, afin que, par le mouvement de rotation, 
 les racines puissent traverser le cylindre qui doit plonger 
 d'un tiers dans l’eau; on jette dans une trémie, placée 
 a l’extrémité du cylindre et ayant un fond incliné, les 
 racines destinées a étre lavées, et on met Je cylindre 
 en mouvement; il faut qu’il fasse une vingtaine de tours 
 par minute pour pouvoir laver d’une maniere convenable; 
 les racines, tout en tournant dans le cylindre immergé, 
 
pe iE a 
 =) a © 
 : Y Y 
 =e = j iY YU jj 
 "oD 1 OF ay, f UYU YY 
 Wy Ly) Y, fy} 
 z et a ) Ga 
 = & on 7 y Yell > 7 
 iS om = Kp 
 i) Ub YY 
 © 
 ee 
 = 
 
Peta Aap 4 Doe Nie nye Apa as Pe. pee eae Ge eth op sc atk 
 me,.- 
 
 : "APPAREILS DISTILLATOIRES SECRETION ES. 324 
 
 ‘se Potten! les unes contre les autres et avancent peua 
 peu vers l’extrémité opposé du cylindre ot une grille & 
 hélice en facilite la sortie. 
 
 ~ L’eau de lavage doit se renouveler des qu'elle est trop 
 chargée ; la caisse doit étre assez profonde pour que la 
 terre et les graviers tombent au fond de ]’eau et ne soient 
 plus repris ou entrainés par le mouvement rotatif du 
 eylindre. 
 
 Cuve mécanique anglaise (mash-ton). — Pour 
 préparer la fermentation des grains destinés a la fabri- 
 cation de la biére ou a la disiillation, on installe, en 
 Angleterre et sur le continent, des cuves de macération 
 ou le brassage s’opere par un moulinet intérieur. Ces 
 cuves ont un double fond percé de trous coniques dont 
 lévasement se trouve dans la partie supérieure; au- 
 dessus du double fond, un tuyau communiquant avec le 
 générateur y injecte de la vapeur, ce qui permet de porter 
 rapidement leliquide au degré que!’on désire; un robinet 
 et une portitre placés au niveau du faux fond permettent 
 Pécoulement du dépét et le nettoyage, et un second robi- 
 net avec portitre sert 4 l’ccoulement du liquide clair et 
 facilite le nettoyage de cette partie. Dans I’alcoolisation 
 des grains par l’orge germée ou malt, on opere de la 
 Maniére quisuit: on délaie a l’aide d’un moulinet méca- 
 nique actionné par une poulie reliée au moteur a vapeur, 
 4,000 kilogr. de farine de céréales avec 4,000 litres d’eau; 
 ensuite on ouvre le robinet de prise de vapeur placé sur 
 Te faux fond et on continue a laisser le moulinet en mou- 
 vement; on ferme alors ce robinet jusqu’a ce que le 
 mélange ait atteint 80° centigrades, on verse (en conti- 
 nuant de laisser le moulinet en action) 150 kilogr. de 
 farine d’orge germée ou malt; on laisse le moulinet en 
 mouvement pendant quatre heures en suspendant l’in- 
 
 yas 
 
 7 
 
 lie 
 
a" ¥ Serre OC. ghee Pe ee a Sree ak ee, La eee 
 Ae 2 Re ee AS a ee 
 Tee Bt geal ae a ve 
 
 e~ 
 
 322 — GHAPITRE QUATORZIBME, Ba 
 jection de vapeur et maintenant le liquide a la tempé- 
 rature de 70° centigrades. Apres ce temps on laisse 
 reposer, et en ouvrant le robinet placé entre le faux 
 fond, le liquide se rend dans un monte-jus, qui le ren- 
 voie soit dans la cuve a fermentation, soit au-dessus 
 de cette cuve dans un appareil a filtrer. On fait ensuite 
 une seconde trempe avec 2,000 litres d’eau que, par 
 injection de vapeur, on chauffe a 90°, tout en mettant le 
 moulinet en mouvement; on laisse macérer deux heures 
 seulement et on soutire le liquide pour le réunir au pre- 
 mier et le mettre en fermentation. Apres avoir été cla- 
 rifiée, l'eau du lavage du résidu qui reste sur la cuve sert 
 a la macération qui suit. 
 
 Saccharification des grains par les acides. — Nous 
 avons déja dit que les grains pouvait se saccharifier par 
 les acides, mais que ce procédé n était pas agricole, parce 
 que l'acide doit étre saturé et que le résidu ne eonvient 
 pas ala nourriture du bétail; de plus, ce procédé 
 exige l'emploi du barbotage de vapeur prolonge. 
 
 On opere ainsi qu'il suit : le grain enticr est mis a 
 tremper dans deux fois son poids d’eau contenant 2 cen- 
 tiemes d’acide sulfurique 4 66°, le trempage dure vingt- 
 quatre heures; au bout de ce temps, les grains ramollis 
 sont jetés dans une trémie au bas de laquelle ils passent 
 entre deux cylindres qui les broient, ensuite on jette le 
 tout dans une cuve ou, par le moyen d'un barbotage de 
 vapeur prolongé pendant quinze heures environ, on en 
 obtient la saccharification. On's’assure qu'elle est com- 
 plete au moyen de la teinture d’iode. On laisse refroidit 
 l’échantillon dumélange : lasaccharification est complete 
 jorsqu’il ne se produit plus de coloration violette pat 
 |'iode. Ensuite on sature l’acide par la craie, et on laisse 
 le liquide déposer pendant douze heures, en ’écoulant 
 datis ‘des -bacs-plats placés ‘au bas:dela‘cuve ot le refroi- 
 
 ne = ae 
 
Stl se ici ee a a Pays Dente eae Pal ieee ie Se Sa il Bae as ct ig ik oe 
 ot Sales tae < 
 b % — a r , 
 
 , APPARBILS DISTIELATOIRES ; PERFECTIONNES. 323 
 
 dissement s’ opere plus facilement on soutire alors le 
 liquide clair que l’on étend d’eau froide, de maniére que 
 le mélange ait une température moyenne de 23° et une 
 densité de 8 a 9’, et on le met en levain. 
 
 Le dépét qui reste sur les bacs est lavé & plusieurs 
 reprises avec de l’eau et filtré : il sert & étendre de 
 nouvelles fermentations. 
 
 Saccharification de la fécule par l’acide. — La 
 cuve doit étre en bois de pays de10 centimetres d’épais- 
 seur ou doublée en plomb a cause de l'action de l’acide 
 sulfurique; elle a, 4 sa partie inférieure, un tuyau de 
 harbotage en plomb qui sert a y injecter la vapeur, et 
 sur son fond supérieur un entonnoir qui sert a y vider 
 
 ta fécule, car il est utile de diriger dans un tuyau les 
 
 émanations qui se produisent. On opere de la maniére 
 
 suivante : on vide dans la cuve de l’eau acidulée d’acide 
 
 sulfurique a 66° dans les proportions de 2 pour 100 de 
 
 -fécule séche. La quantité d’eau & employer correspond, 
 
 fe 
 
 par 1,000 kilog. de fécule, a 4,000 litres, dont 3,000 L- 
 tres sont versés dans la cuve avec 20 lee a’ ade (On 
 regle cette quantité selon la contenance de la cuve, qui 
 doit étre aux deux tiers remplie.) 
 
 On réserve, par 1,000 kilog. de fécule, 1,000 litres 
 d’eau sur la quantité totale & employer; elle sert & dé- 
 layer la fécule que l’on vide dans la cuve peu a peu par 
 Yentonnoir disposé a cet effet. 
 
 On commence |’opération en envoyant dans la cuve 
 
 eau froide acidulée; puis on ouvre le robinet de prise 
 
 de vapeur qui doit mettre cette eau en ébullition. Plus 
 
 ‘Pébullition sera tumultueuse et mieux s’effectuera l’opé- 
 
 ration; en conséquence, on augmentera la pression, que 
 lon portera a trois atmospheres. Lorsque l’eau acidulée 
 
 sera en ébullition, on versera dans ]’entonnoir (en main- 
 
tenant sans cesse un barbotage énereique A Focute? ac j 
 Jayée dans le double de son pods d’eau et par 20 litres — 
 environ a la fois. | 
 Toute la fécule étant versée, on laisse la macération 
 s’accomplir environ une heure et, au moyen de J’iode, 
 on s’assure qu’elle est terminée. On ferme alors le robi- 
 net de vapeur et on procede a la désacidification avec de 
 la craie que l’on a délayée dans un peu d’eau et que 
 lon projette par une portiere pratiquée sur le fond de la 
 cuve; on remue entre temps et on s’assure de la désaci- 
 dification au moyen du papier bleu de tournesol, dont 
 nous avons déja indiqué l’emploi (page 278). Il ne reste 
 plus qu’a laisser la cuve en repos et a Ja soutirer douze 
 heures apres pour mettre le mout en fermentation. 
 
 Pompes, transmissions. — Tous les systemes de 
 pompes peuvent étre actionnés par la vapeur; a l'aide 
 _ d’excentriques, on peut faire fonctionner plusieurs pom- 
 
 pes ala fois. Les pompes Japy et les pompes rotatives 
 sont les plus usitées; on doit d’ailleurs n’employer que 
 les plus simples possible. Les transmissions servent, a 
 Vaide de poulies et de courroies, a faire fonctionner les — 
 diverses machines agricoles dont on a dans une ferme 
 des emplois multiples, 
 
 Rapes et presses. — Les bonnes rapes a racines - 
 exigent une force motrice considérable, car pour que le 
 travail soit parfait, il faut que le cylindre fasse au moins 
 mille tours par minute : la division de Ja pulpe doit étre 
 complete, parce que, dans le traitement a froid, plus la 
 pulpe est divisée, plus grand en est le rendement en jus 
 sucrés. Avec une bonne rape, on obtient jusqu’a 20 pour 
 100 de plus qu’avee un rapage imparfait. La rape est un 
 cylindre creux en fonte, tournant sur son axe; des lames ; 
 
x ee Pe TE Seen ae ge ee 
 Cae. APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES. 325 _ 
 
 “dentées entrent a coulisse dans une rainure et sont fixées — 
 
 _par des traverses en bois qui en maintiennent l’écarte- 
 ment; on presse les racines contre la surface du cylin- 
 dre a l’aide d’un sadot ou pressoir en bois, et la pulpe 
 tombe dans une caisse doublée en cuivre placée sous 
 Yappareil. 
 
 Les pressoirs agricoles suffisent d’ordinaire dans le 
 traitement des fruits et des pulpes macérées. Une presse 
 plus puissante est la presse hydraulique, dont on se sert 
 pour l’extraction de lhuile des graines oléagineuses, et 
 dans la dessiccation de diverses pulpes a état frais ; 
 mais, dans l’alcoolisation des fruits, les mares étant 
 
 utilisés, on peut se passer de son emploi. L’installation 
 _ de la presse hydraulique est d’ailleurs fort cotiteuse; on 
 ne ]’établit que lorsqu’on doit s’en servir fréquemment. 
 
CHAPITRE XV 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 
 
 Observations préliminaires, — Classification des liqueurs. — Analyse commerciale des 
 liqueurs. — Evaluation de l’alcool et des matiéres sucrées qu’elles renferment. — La- 
 boratoire, dispositions générales; alambics divers : simples, & col de cygne, a téte de 
 more, & plateaux rectificateurs, — Bains-marie simples, percés, grillages, conges, 
 filtres divers; chauffage 4 feu nu, au bain-marie, 4 la vapeur; chaudiéres et bassines 
 & sirops et conserves; armoire & conserves; accessoires divers, presse, mortier, etc. — 
 Préparation et conservation des eaux aromatiques distillées; eau distillée simple. — 
 Observations préliminaires sur la distillation des eaux aromatiques; fleurs d@’ oranger, 
 roses, plantes, fruits, graines et bois aromatiyues. — Extraction des huiles essen- 
 tielles ; observations préliminaires.— Essences obtenues par expression, par distilla - 
 tion; autres procédés employés, — Infusions et teintures aromatiques. — Esprits 
 parfumés obienus par distillation. — Sucre; diverses variétés de sucre, sucre raftiné 
 de canne et de betterave; sucre brut; glucoses diverses; glycérine. — Clarification 
 du sucre, sirop vierge, sirops rafraichissants.— Confection des liqueurs non sucrées. 
 — Observations. — Absinthe, bitter, kirsch. — Fabrication des liqueurs de table par 
 tous les procédés connus. — Confection. — Clarification. — Conservation, vieillisse- 
 ment. — Coloration des liqueurs. — Anisettes, curacao, cacao & la vanille, menthe, 
 moka, noyau, vanille, rose, fleurs d’oranger, angélique, élixir Raspail, Garus, char- 
 treuse, liqueurs similaires 4 la chartreuse. — Séves de pin et sapin; créme de thé, 
 @illet, eau-de-vie de Dantzig, kummels, cassis, fraises, framboises, marasquins, eau de 
 noix, rosolio, alkermés, huile de rhum, kirsch, absinthe, cognac, armagnac; punch 
 au rhom, @ l’armagnac, au cognac, au kirsch; parfait-amour, vespetro, liqueur dor, 
 scubac, china-china, liqueur des files; crémes, huiles et baumes de divers noms. — 
 Fruits @ l’eau-de-vie et fruits au sucre. 
 
 Observations préliminaires. — Les liqueurs de 
 table peuvent se préparer par six procédés différents : 
 
 1° Par la distillation directe des aromates avec !’alcool 
 apres avoir préalablement laissé infuser les aromates 
 plus ou moins longtemps dans l’alcool simple : 
 
i Set at 2 ep = Las Arh Pera 
 
 = 
 
 é FABRICATION DES Horns DE TABLE. 
 
 pa? Par ta distillation séparée de chaque variété d’aro- 
 mate avec l’alcool, et le mélange de ces divers esprits au 
 moment de la confection des liqueurs ; 
 
 3° Par la distillation séparée des aromates avec de 
 Yeau, et le mélange de ces eaux aromatiques distillées 
 avec l’alcool et le sucre; 
 
 4° Par les infusions alcooliques ou teintures des subs- 
 tances aromatiques dans I’alcool; 
 
 5° Par l'emploi des sucs de fruits en infusions pes 
 liques ou fermentées ; 
 
 6° Par la dissolution des huiles essentielles ou essen- 
 ces dans l’alcool simple. 
 
 La plupart des liqueurs surfines sont fabriquées par 
 Vemploi combiné de plusieurs des procédés énumérés 
 plus haut : ainsi le cacao a la vanille est le produit de la 
 distillation directe du cacao joint & une infusion de 
 vanille; l’anisette surfine est le produit de la distillation 
 alcoolique de divers aromates auxquels on ajoute de 
 Yeau de fleurs d’oranger et des infusions; le cwracao se 
 fabrique par distillation directe et on y ajoute une infu- 
 sion, etc. 
 
 Dans la premiere édition de cet ouvrage, nous ne dé- 
 crivions que la fabrication des principales liqueurs 
 dexportation. Les renseignements qui nous ont été 
 demandés depuis nous obligent a parler de la fabrication 
 de toutes les liqueurs de tables par les divers procédés 
 connus. On choisira le mode le plus approprié a /owszl- 
 lage que l'on possede, selon que !’on aura sous la main 
 les matitres premiéres destinées 4 fournir les parfums 
 ou que l’on se trouvera forcé de les acheter toutes pré- 
 parées. On sait que sous des noms tres différents il y a 
 un grand nombre de liqueurs qui ont les mémes bases 
 aromatiques; nous nous attacherons a décrire surtout 
 les modes de préparation de la liqueur la plus connue 
 
 a 
 : 
 ~~ 
 ar phy 
 
SAU: - CHAPITRE QUINZIEME. | 
 du groupe, en écartant celles a noms par trop fantai- 
 sistes, ou dont les aromes sont peu demandés. 
 
 Classification des liqueurs. — Malgré leurs diffé- 
 rents genres de fabrication, la composition générale des 
 liqueurs est toujours la méme, et de quelque nom 
 bizarre ou pompeux qu’elles soient décorées, ce sont 
 constamment des mélanges d’alcool, d'eau, de sucre et 
 d aromates en diverses proportions. Leur qualité dépend 
 principalement de la base qui a servi a leur fabrication, 
 cest-a-dire de la qualité et de la quantité d’alcool pur 
 quelles renferment, jointe aux proportions et a la qua- 
 lité des matitres sucrées, au choix des aromates em- 
 ployés, & leur mode de préparation et a leur vieillesse. 
 
 La classification de la qualité commerciale des liqueurs 
 repose sur les proportions d’alcool pur et de sucre 
 quelles renferment; ce classement est tout arbitraire, 
 car une liqueur peut avoir un titre alcoolique moins 
 élevé et une densité moins forte qu’une autre et étre 
 néanmoins infiniment supérieure. Ainsi, prenez d’une 
 part des eaux-de-vie rassises d’Armagnac de bonne 
 nature, faites-y infuser les aromates pendant une hui- 
 taine, et distillez ensuite lentement au bain-marie a 
 aide d’un alambic rectificateur; ajoutez-y du sirop 
 vierge de canne et faites votre liqueur de maniere 
 quelle renferme 28 pour 100 d’alcool pur et 375 gram- 
 mes de sucre. D’autre part, prenez du trois-six de bette- 
 rave, faites-y dissoudre les essences qui donnent le 
 7a que vous rechercherez, et ajoutez-y du sucre et 
 de la glucose de maniére que la liqueur renferme 35 
 pour 100 d’alcool pur et que sa densité soit de 23°, ce 
 qui représente 560 grammes de sucre par litre. Comparez 
 ensuite les deux produits, surtout lorsqu’ils auront quel- 
 ques mois de repos, vous trouverez alors la liqueur dont — 
 
 = 
 i aes 
 Bae ie: 
 
P-, tQHy 3 
 
 _. FABRICAT 
 
 ae iin 
 er AEF 
 ye 2 
 
 ION DES LIQUEURS DE TABLE. sage PA as 
 
 ani " 
 baer 
 
 Yeau-de-vie directe d’Armagnac forme la base et dont 
 
 les aromates ont été combinés par la distillation infini- 
 ment supérieure a celle faite avec le trois-six du Nord 
 et dont le mode de préparation a été la dissolution des 
 essences. 
 
 Les meilleures liqueurs sont faites par la distillation 
 directe des aromates dans |’alcool ou l'eau, ce qui forme 
 des esprits ou des eaux aromatiques; et les plus infé- 
 rieurs, par infusion et dissolution d’essences. Dans les 
 premiéres, les aromes se combinent intimement pendant 
 la distillation; tandis qu’en procédant par infusion, on 
 introduit souvent dans le liquide, outre les principes 
 aromatiques, des éléments amers, acres, qui nuisent a 
 la délicatesse du gout. Préparés par dissolution d’essen- 
 ces, ces liqueurs ont, en outre, l'inconvénient de perdre 
 de leur parfum en vieillissant, d’avoir une certaine 
 dcreté, et, si les huiles essentielles sont vieilles, de con- 
 tracter un gout de rance. 
 
 _ Pour pouvoir se conserver longtemps et subir, sans se 
 détériorer, l’influence de températures irréguliéres, sup- 
 porter les longs voyages d’exportation et acquérir de la 
 qualité en vieillissant, il faut que les liqueurs aient wn 
 titre minimum de 95 pour 100 d alcool pur ; on verra 
 que certaines liqueurs destinées a ¢tre consommees a 
 Yintérieur ont une moyenne moindre. Quant au maxi- 
 ‘mum, il n’yaacet égard aucune regle fixe; ainsi cer- 
 
 _taines liqueurs ou élixir renferment jusqu 4 60 pour 100 
 alcool pur (la chartreuse verte du couvent atteint ce 
 
 titre et ne renferme que 125 grammes de sucre); toute- 
 ois, 4 part quelques élixirs spéciaux qui sont plutdt des 
 édicaments que des boissons de table et qui renferment 
 usqu’a 72° d’alcool pur, la généralité des liqueurs a un~ 
 tre moyen qui dépasse rarement 35 pour 100 d’alcool 
 
330. | - CHAPITRE sien 
 
 Beaucoup de fabricants abusent des titres de qualité 
 supérieure, ou de surfin, extra-fin, superfin, ete., qu’ils 
 appliquent a des produits bien inférieurs. (Nous ne par- 
 lons pas des liqueurs dites dowd/es que certains débitants 
 dédoublent avec de l’eau pour en faire des liqueurs ordi- 
 naires & cause de l'infériorité de ce procédé). On ne 
 peut se rendre un compte exact de la quantité d’alcool 
 pur et de matitre sucrée qu’une liqueur -renferme qu’en 
 Vanalysant; nous parlerons ci-apres de cette opéra- 
 tion. 
 
 La désignation des liqueurs, ainsi que leur titre alcoo- 
 lique, la quantité et la qualité des matitres sucrées 
 qu’elles renferment, varient chez chaque fabricant. On 
 les divise en liqueurs ordinaires, dont il y a trois variétés : 
 ordinaire, ters-fine et ma-fine, et en liqueurs fines, dont 
 il existe également pour le dosage trois variétés : fine, 
 surfine et extra-fine. Toutefois la plupart des désignations 
 adoptées se rapportent au tableau suivant pour les doses 
 de sucre et d’alcool pur. 
 
 : DESIGNATION DEG RE 
 aes aE : i= SUCRE. apres. cea A ; 
 DE LA QUALITE. Pése-sirop Baumé (4). 
 
 : en 
 Ordinaire....| Mi-fine....... 20 125 er. 6 
 Tiers-finb. ck. iaF ef ak 22 200 
 Mi-fine. ss) ok | AUPE G2. cae 24 250 ll 
 PAN Aone ....| Extra-fine.... 28 375 15 
 Surfine......| Superfine.... 30 500 21 
 Extra-fine....| Qualité supéte} 35 560 23 
 
 (1) On observera que le pése-sirop introduit dans la liqueur avant 
 la distillation marque un degré moindre, ce qui est di a la présence 
 de l’alcool, qui rend la liqueur moins dense. 
 
* mee 5 wa ad ~ 4 + 
 " PGT ion DES LIQUEURS DE TABLE. SF 
 
 Pr NN Loe et Nace SAR Ty: 
 TEN | ag ed . . far, , 
 
 A part les désignations de qualité, on applique le 
 nom d’eau et de créme aux liqueurs blanches, d’hatle 
 aux liquears blondes ou rousses; d’élizir aux liqueurs 
 ires aromatisées; de ratafia a alles ou il entre plus 
 spécialement des infusions ou des sucs de fruits. 
 
 Analyse commerciale des liqueurs, évaluation 
 de l’alcool et des matiéres sucrées qu’elles ren- 
 ferment. — Le prix des liqueurs surfines dépend, non 
 seulement de leur bonne confection, de la qualité de 
 Valcool qui a servi de base a leur fabrication, mais encore 
 et surtout de leur vieillesse. Le temps donne aux liqueurs 
 bien confectionnées, apres plusieurs années, une unifor- 
 mité de saveur, un rancio, un gott de vieux, qui font 
 les délices des amateurs. 
 
 Les liqueurs les plus renommées, les chartreuses, les 
 anisettes surfines, les liqueurs des iles, etc., doivent sur- 
 tout leur supériorité 4 ce que leurs fabricants ne les 
 
 livrent a la consommation que lorsqu’elles sont vieilles. 
 A cet effet, aw leu de fabriquer au fur et a mesure des 
 besoins ou des commandes, comme beaucoup de liquoris- 
 tes sont obligés de le faire, faute d’avances suffisantes 
 ou de place, ils ont en réserve une rangée de foudres 
 pleins de liqueurs confectionnées qui ont vieilli, et des 
 qu’un foudre est vide, on le remplit immédiatement de 
 liqueur nouvelle. De cette maniére, on peut faire face 
 méme 4 de fortes commandes, sans étre obligé de livrer 
 des produits récents et de autier® a la hate. Les li- 
 queurs qui ont vieilli dans les foudres ont été filtrées et 
 parfaitement clarifiées avant d’y étre introduites; elles 
 déposent un peu dans les foudres sans perdre leur limpi- 
 dité, et, mises ensuite en bouteilles, elles ne forment 
 plus, en cours de voyage, dépét sensible. Au contraire, 
 les liqueurs récemment faibles et filtrées peu avant l’ex- 
 
 1 le 
 aie - 
 an 
 
Fe 20) ppd ncaa aT Te gee te Bie aag ok, ines 
 
 ob eta rs ae CHAPITRE OUINZIEME. 
 
 Ratton: sont susceptibles de déposer dans les bouteities 
 D’ailleurs, la différence de gout entre les liqueurs nou- 
 velles et les liqueurs vieilles est trés grande. 
 
 En 1852, on vendit, par voie judiciaire, dans un ma- 
 gasin de Bordeaux, de fortes parties de liqueurs, que 
 nous goutames avant la vente. Il y avait un lot considé- 
 rable d’anisette dite surfine. Cette anisette, dont nous 
 primes un échantillon, était tres chargée de sucre, puis- 
 quelle en renfermait 560 grammes par litre et avait 
 27 pour 100 d’alcool pur; mais elle laissait & désirer sous 
 le rapport de la saveur : bien que trés aromatique, elle 
 avait un gout prononcé de feu, qui la rendait commune 
 et qui provenait du manque de soin dans la distilla- 
 tion. 
 
 Nous avions ordre d’acheter, pour le compte d’une mai- 
 son qul s occupait de l’exportation des liqueurs, si tou- 
 tefois les prix d’encheres ne dépassaient pas les prix de 
 revient. | 
 
 Ces anisettes nous resterent & peu pres au prix de 
 fabrication des anisettes communes. Transportées en 
 magasin (elles étaient en caisses), on les placa dans un 
 colin et on ne s’en occupa plus. Prés de dix-huit mois 
 apres, ayant ordre d’expédier des anisettes assorties, 
 ordinaires et surfines, on songea & Jes déguster, afin de 
 les classer dans ]’expédition, et nous fames bien étonné 
 du changement qui s’était opéré en elles : elles avaient 
 perdu leur gotit de feu et possédaient ce moelleux, ce 
 rancio tant recherchés des amateurs; elles avaient, en 
 un mot, la finesse de gout des anisettes surfines vieilles; 
 elles ne laissaient 4 désirer que sous le rapport de la 
 limpidité : le dépét était considérable au fond des bou- 
 teilles; nous fames obligé de les filtrer. 
 
 Alcool. — On se rend un compte exact de l’aleool que 
 renferme une liqueur en la distillant 4 l’aide d’un petit 
 
 F >; oa 
 a 
 
iambic die essal. Lorine la maniere rere: est exacte- 
 ment la méme que celle que nous indiquons p. 2332, t. II, 
 il est inutile d’y revenir; disons seulement que la plupart 
 des petits alambics d’essai n’ont pas d’alcoombtre mar- 
 quant au-dessus de 25°: dans ce cas, on devra diviser 
 le liquide, en diminuer le titre de moitié, il suffit pour 
 cela de n’en mettre dans l’éprouvette que la moitié de sa 
 contenance, de finir de laremplir avec de l’eau et de dis- 
 tiller ensuite : le titre accusé par ce mélange sera la 
 moitié seulement de l’alcool pur que renferme la liqueur 
 a analyser. 
 
 Matiére sucrée . — Apres la distillation, il ne restera 
 dans la cucurbite que de la vinasse. On la laissera refroi- 
 dir et on en mettra dans l’éprouvette qui a déja servi a 
 mesurer la liqueur avant sa distillation; on rincera la 
 cucurbite avec de l’eau distillée afin d’enlever le peu de 
 matiere sucrée qui aurait pu rester contre ses parois, 
 puis on remplira jusqu’au trait qui a déja servi 4 mesurer 
 la liqueur avant de faire la distillation d’essai; on agitera 
 Je liquide et on constatera sa densité a l’aide du peése- 
 sirop de Baumé. Si l’éprouvette n’avait été remplie qu’a 
 moitié avec la liqueur, la densité serait double de celle 
 qu indiquerait le pese-sirop. 
 
 Evaluation de la quantité de sucre que renferment les 
 solutions sucrées. — On reconnait, a l'aide du pese-sirop 
 de Baumé, la densité des sirops et des solutions sucrées, 
 selon le degré marqué a l’aréométre; on se rend ainsi 
 approximativement compte de la quantité de matiére 
 sucrée qu’ils renferment, mais non de la qualité de cette 
 matiére, qui peut avoir été augmentée par des glucoses, 
 de la dextrine, de la glycérine. Ce mode d’analyse ne 
 peut donner que des résultats peu rigoureux, parce que 
 la pesanteur spécifique des sirops et des autres liquides 
 venfermant des matiéres sucrées peut étre augmentée 
 
To Uy ie, Fe id Be EAT va Dae Ge ee ma 
 
 pega ieee She he.” ¥ ae 
 
 - CHAPITRE QUINZIEME. — 
 
 par la qualité de l'eau qui a servi 4 dissoudre le sucre, 
 par la présence de sels calcaires et d’autres matitres en 
 dissolution dans l’eau, par la dextrine que renferment 
 les sirops de fécule, etc. Ainsi, nous avons fait souvent 
 la remarque que l'eau distillée donnait, sur les eaux po- 
 tables les plus limpides et les moins chargées de sels cal- 
 caires, une différence en moins de 0°25 a 1° a l’aréo- 
 metre. | 
 
 La meilleure maniére pratique d’opérer serait de cons- 
 tater la quantité de sucre au moyen du saccharimétre 
 optique; mais, dans le commerce des liqueurs, on ne 
 peut pas toujours avoir cet instrument sous la main. 
 Néanmoins, on se rendra un compte assez exact (pour 
 des données commerciales) des quantités de sucre que 
 renferment les-solutions sucrées, les liqueurs, les vins 
 oules sirops, en faisant évaporer leur alcool, en laissant 
 précipiter et cristalliser les sels végétaux par le refroi- 
 dissement, et en constatant ensuite la densité du liquide 
 a l'aide du pese-sirop. D’autre part on prend de l’eau 
 distillée, en quantité déterminée, on y fait dissoudre du 
 sucre en poudre préalablement séché et pesé; on s’assure 
 dela densité en pesant de temps en temps la solution, et 
 on ajoute, avec précaution, du sucre pesé, jusqu’a ce que 
 la densité des deux liquides soit égale. Connaissant la 
 quantité de sucre qui a été nécessaire pour donner a l’eau 
 la méme densité qu’a la liqueur essayée, on en déduit 
 naturellement que celle-ci renferme une dose de sucre 
 égale. 
 
 Par des solutions de sucre en poudre dans de l'eau 
 distillée, nous avons constaté les degrés suivants au pese- 
 sirop. Nous ferons observer que l'état hygrométrique 
 du sucre peut influer sur le résultat. 
 
 Voici la quantité approximative de sucre contenu dans 
 leliquide, selon le degré trouvé a l’aréométre, pese-sirop 
 
“a Se ae Cn a el 
 , Rae 
 
 = 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 335 __ 
 
 wee 
 eo: 
 
 de Baumé, a la température moyenne de 18° centi- 
 
 grades (1) : 
 
 DEGRE DEGRE DEGRE 
 bu SUCRE. DU SUCRE. bu SUCRE. 
 PESE-SINOP. PESE-SIROP, PESE-SIRUP. 
 Jo 208r 15° 3098T 280 692er 
 Qo 40 16° 385 290 720 
 3° 60 17° 4)1 300 745 
 40 80 ]80 436 31° Wits) 
 5e 100 19° 462 320 800 
 6° 125 200° 488 33° 825 
 eater 5] 21° 512 340 850 
 80 177 229 538 35° 875 
 BoP 63 230 5d4 36° 900 
 109 229. 24° 590 370 925 
 lI° 255 25° 615 38° 950 
 Be or, 281 260 640 390 975 
 
 270 
 
 LABORATOIRE. 
 
 Dispositions générales.— L’installation d’un labo- 
 ratoire dépend des travaux que l’on se propose d’y exé- 
 cuter, de Ja grandeur des appareils, de leur mode de 
 chauffage, de Vimportance de la fabrication autant que 
 de son mode d’exécution ; mais, quel que soit le genre 
 d’exploitation, il doit étre parfaitement éclairé et aéré, 
 et comme il doit étre souvent lavé 4 grande eau, il faut 
 gu’il soit cimenté, carrelé ou dallé en pierres dures 
 reliées avec du ciment, ce qui est préférable dans les 
 
 (1) Les fractions de degré'se ‘calculent jpar la différence:en poids 
 d'un degré alautre. 
 
te Oe ee ee oe hee A OR eat TP 
 
 Ca, 
 
 336 ==———s CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 SN yak eh Raden We et ACTS | ee 
 Are Ao ai 5 Ne és ee 
 ein 
 
 grands établissements & cause des chocs violents que 
 recoit le sol. 
 
 La confection des liqueurs s’exécute de plusieurs 
 maniéres quant ala préparation préalable des aromates ; 
 mais le mélange de l’alcool, des aromates et des matiéres 
 sucrées se fait presque toujours a la température de 
 atmosphere ; il suffit pour l’effectuer de vider dans un 
 vase l’alcool parfumé, puis les eaux aromatiques, et 
 ensuite la matiére sucrée, et de remuer le tout ensemble; 
 il ne reste plus ensuite qu’a clarifier la liqueur; cela 
 peut se faire dans un vase queleonque; mais pour faci- 
 liter le dosage, on se sert de conges et de filtres fermés 
 qui accélérent la clarification. Les conges et filtres for- 
 ment le laboratoire mobile des liquoristes qui travaillent 
 a froid, c’est-a-dire sans appareil distillatoire. 
 
 - Laboratoire; travail 4 froid. — On comprend que 
 pour ce genre d’installation le choix du local importe 
 peu; pour accélérer la besogne, il suffit d’avoir un conge, 
 un filtre fermé et des décalitres. 
 
 Conge. — Le conge est un vase parfaitement cylin- 
 drique, en cuivre, étamé al’intérieur, ayant un diamétre 
 de 50 centimetres sur 75 centimetres de hauteur; il dépote 
 environ 150 litres, et le mélange d’un hectolitre de liquide 
 s’y fait avec facilité. Son orifice supérieur est muni d’un 
 couvercle mobile ; & son extrémité inférieure, rasant la 
 surface du fond, est soudé un gros robinet sur lequel est 
 piqué un second robinet vertical qui supporte un tube de 
 verre fixé prés d’une échelle graduée litre par litre : il 
 suffit d’ouvrir le petit robinet vertical pour mettre le 
 tube en communication avec l’intérieur du conge; la 
 contenance étant accusée par 1’échelle, les mélanges se 
 font ainsi avec beaucoup de régularité et de facilité ; les 
 conges servent aussi pour dépoter les fits, etc. Pour ces 
 
ple 
 
 =e 
 wm | 
 a 
 + pond 
 
 Call 
 =a 
 <a | 
 
 et Rectificateur 
 
 Mambic a chauffe Vin 
 
 } 
 
 (s 
 
 imple et_a bain Marie 
 
 He 
 Hh 
 “iy 
 
rere 
 
 Sal Sais mee FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE, 337 
 divers emplois, on les place sur un chantier mobile que 
 Von établit 4 hauteur de décalitre (a 50 centimetres du 
 sol), afin de les vider plus facilement. (Voir sur les 
 planches le plan d’un conge.) 
 
 Filtre fermé. — Il existe plusieurs modeles de filtres 
 fermés : les petits sont des entonnoirs coniques en cui- 
 vre étamé ou fer-blanc, etc., ayant un robinet a leur 
 extremité, et recouverts a leur orifice supérieur. Pour 
 les faire fonctionner, on accroche a l'intérieur, par des 
 crochets placés pres de la partie supérieure, une man- 
 che conique de plus petite dimension que le filtre et 
 disposée de maniére qu’elle ne puisse toucher les parois. 
 Les filtres fermés desservant un grand conge sont plus 
 
 ‘grands : ils sont formés d’un bassin qui renferme les 
 manches gonflées, maintenues par l’entonnoir qui est au- 
 dessus; nous avons donné le plan d’un de ces filtres a 
 Ja planche 11, figure 130 du tome II. Leur fonctionne- 
 ment est décrit 4 la page 54 du méme volume; nous 
 donnons de plus, a la page 42, figure 46, du présent 
 volume, un modéle de filtre a récipient et entonnoir 
 fermé qui permet d’obtenir la filtration des liqueurs sans 
 les laisser en contact avec lair. 
 
 Laboratoire; travail & chaud. — Les laboratoires tra- 
 vaillant 4 chaud devront étre tres élevés de plafond, 
 Pair doit pouvoir s’y renouveler en bas comme en haut; 
 ils doivent étre constamment pourvus d’eau qu’un tuyau- 
 tage intelligent doit diriger au-dessus des réfrigérants 
 Walambic; au-dessus du niveau ct a proximité des chau- 
 diéres, enfin partout ot l'emploi de l’eau est utile, en 
 établissant des robinets d’un débit assez fort afin qu’en 
 eas d’accident on puisse rapidement étouffer un com- 
 mencement incendie, et, dans les divers travaux, rem- 
 
 7 plir promptement les vases. Pour assurer ce service, 
 qui doit étre largement pourvu, il est indispensable 
 
 Ape 
 
338 CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 d’avoir un grand bassin dont le niveau 1 de ae soit au- 
 dessus de la partie supérieure des réfrigérants desser- 
 vant les alambics. | 
 
 Un laboratoire séparé par des galeries couvertes ou 
 des avant-chais des magasins renfermant les alcools et 
 les liqueurs fabriquées, est mieux placé que celui qui 
 fait corps avec ces magasins. Toutefois, comme on ne 
 peut changer les dispositions des anciens locaux, on 
 évite les dangers d’incendie en isolant, par des murs 
 d’épaisseur, les locaux attenant au laboratoire, en vot- 
 tant celui-ci, en établissant une large hotte au-dessus 
 des fourneaux. 
 
 Les matieres premieres destinées a la fabrication des 
 liqueurs, a la composition des aromes, c’est-a-dire les 
 plantes, les fleurs, les graines et bois aromatiques, 
 seront conservées dans un magasin exempt d’bumidité 
 et annexé au laboratoire. Tous les liquides, fruits, con. 
 serves, etc., sujets 4 subir la fermentation, seront placés” 
 dans des caves a température réguliére, et on observera 
 dans leur conservation les soins que nous avons déja 
 indiqués en parlant des locaux. (Voir t. II, p. 7.) 
 
 La dimension d’un laboratoire dépend de lVimpor- 
 tance de la fabrication; dans les petits établissements, 
 on place les fournaux sur le méme cdté, au-dessous 
 d'une vaste hotte de cheminée et en laissant entre eux 
 une espace d’environ 2 pieds (66 cent.) pour faciliter le 
 ramonage des tours 4 feu. Nous avons parlé au cha- 
 pitre XIII, p. 234, de la construction des fourneaux; 
 pour ceux destinés a chauffer les alambics et chaudiéres 
 a l’usage d’un liquoriste, on doit s’attacher & leur don- 
 ner le moins de hauteur possible, car plus faible en sera 
 ja hauteur, plus faciles seront les opérations de lutage 
 des alambics, la surveillance de /a cuite des sucres et les 
 opérations de chargement et rechargement des appareils; 
 
oki FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. ~ 839 
 on ne doit done pas perdre l’espace inutilement et faire 
 partir le cendrier du niveau du sol, car au-dessus de 
 80 centimetres de hauteur, on est forcé, pour desservir 
 les appareils, d’y placer des gradins. 
 
 Les dispositions générales des laboratoires sont 
 d’avoir en ligne et séparés entre eux les divers four- 
 neaux sur un des cétés ; sur le cdté opposé, on installe 
 les ‘filtres, les conges des bassins placés au-dessus des 
 filtres et les alimentant. Pres d’un des cétés, on a une 
 forte table en chéne servant au triage des plantes ; elle 
 est placée de maniére a ne pas géner les opérations; 
 pres de cette table est une presse; des étageres suppor- 
 tent en outre les divers accessoires dont nous parlerons 
 cl-apres. 
 
 Emploi de la vapeur. — Lorsqu’on emploi Ja va- 
 peur au chauffage des alambics, chauditres et armoires 
 a conserves, on peut placer le générateur & une des 
 extrémités du laboratoire; on peut méme, ainsi que 
 nous l’avons vu pratiquer, établir le générateur dans un 
 local mitoyen et faire traverser le mur par le tuyau de. 
 prise de vapeur. Le chauffage des alambics et des chau- 
 diéres 4 sucre s’opére par un double fond ; une pression 
 d'une atmosphere 4 une atmosphere et demie suffit large- 
 ment a leur fonctionnement. Les armoires & conserves 
 
 se chauffent par une injection de vapeur que l’on y 
 introduit d’une manitre progressive. Cette méthode de 
 chauffage simplifie singulitrement les opérations. On 
 ne conserve alors que de petits appareils pour marcher 
 a feu nu lorsqu’on n’a pas de grands travaux 4 exécuter. 
 Pour les grandes opérations, un tuyau de vapeur, établi 
 le long du Jaboratoire et sur lequel sont embranchés les 
 tuyaux desservant spécialement chaque appareil, per- 
 met de mettre en marche instantanément les appareils 
 
 ”“ 
 
 Lay 
 ¥ 
 
 aa . 
 
~ 340" - CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 dont on a l'emploi, en ouvrant Je robinet qui correspond — 
 a leur fond. | : 
 
 Alambics employés par le liquoriste. — On 
 n’emploie généralement dans la fabrication des liqueurs 
 que des appareils simples, distillant soit au bain-marie, 
 ala vapeur ou a feu nu. Ces appareils sont construits 
 en culvre rouge étamé a l’intérieur. Les serpentins sont 
 ordinairement construits en étain; on en connait de 
 trois genres : 1° a col de cygne, 2° téte de more, 3° col 
 de cygne a colonne avec plateaux rectificateurs. Ces trois 
 sortes d’appareils ne different que par Ja forme des cha- 
 pitaux, les cucurbites, bains-marie et serpentins étant 
 de forme a peu prés identiques, et on peut y adapter 
 également des grillages, des bains-marie percés, et trans- 
 former un appareil 4 colonnes avec plateaux rectifica- 
 teurs en un appareil 4 téte de more, en enlevant la 
 colonne et en la renfplacant par Ja téte de more qu’il suffit 
 de raccorder avec le serpentin, et réciproquement trans- 
 former les alambics a téte de more en alambies rectifi- 
 cateurs en y adaptant une colonne. Les alambics a col 
 de cygne simples dont on trouvera un dessin planche 12, 
 figure 44, sont peu employés dans la fabrication en 
 grand : on ne s’en sert le plus souvent que comme alam- 
 bics d’essais ou pour remplacer dans les petites opéra- 
 tions les cornues et retortes en verre dont V’emploi de- 
 vient fort cotteux a cause de leur fragilité. On préfere 
 se servir de l’alambic a colonne, & plateaux reetifica- 
 teurs, avec lequel on obtient d’un seul jet des produits 
 plus purs et on évite les queues (voir les plans de cet 
 appareil planche 412, figure 43), et de l’alambic a téte 
 de more (planche 12, figure 45), lorsqu’on tient & 
 recueillir la plus grande quantité possible d’huile essen- 
 tielle, comme dans la distillation de l’absinthe et des 
 
Por, ee eee eg ey ee ee ge a ee A a ee ee eee ie, et we Be AS ht) ee ee Pd 
 
 ‘FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. Bet aes 
 
 eaux aromatiques. Nous allons décrire ces deux appa- 
 _reils. ; 
 Alambic a téte de more. — La chauditre ou cucur- 
 bite des appareils a distiller les liqueurs a un diametre 
 a peu pres égal a sa hauteur. La partie qui repose sur 
 le fourneau forme bourrelet; on voit cette partie bom- 
 hée dans les figures 43, 44 et 45. Au-dessus de la partie 
 bombée un cercle-collet en cuivre, qui a été préalable- 
 ment tourné et ajusté sur un autre cercle double qui 
 garnit le dain-marie, termine le bord supérieur de la 
 cucurbite, qui est garnie de deux anses en cuivre pour 
 faciliter son enlevement du fourneau, et d’une tubulure 
 ou douille fermant avec un bouchon 8 vis. 
 Le dain-mare est de forme cylindrique; l’intérieur en 
 est étamé a l’étain. Il a a son extrémité supérieure un 
 cercle double dont la partie inférieure se raccorde ayec 
 le cercle de la cucurbite, et la partie supérieure avec le 
 cercle du chapiteau. Entre ces deux parties, au centre 
 du double cercle, il y a deux anses. Lorsqu’on emploie 
 le bain-marie 4 l'infusion préalable des matiéres a dis- 
 tiller, on le recouvre d’un couvercle en cuivre étamé a 
 Pintérieur, fermant exactement et muni d’une poignée. 
 Le chapiteau de lV’alambic a téte de more a une forme 
 demi-sphérique et se prolonge sur un cdté par un long 
 bras allant en se rétrécissant jusqu’au manchon ou cer- 
 cle-collet qui le raccorde avec la partie supérieure du 
 serpentin; sur le chapiteau, il y a une tubulure avec 
 bouchon avis qui sert au besoin & remplir le bain-marie 
 en place, ou a cohober. (Voir le plan d’un chapiteau a 
 téte de more, planche 12, figure 45.) Il résulte de ces 
 dispositions que les vapeurs qui s’élevent de la cucur- 
 bite ou bain-marie s’engagent immédiatement dans la 
 lentille du serpentin, comme dans la distillation avec 
 les cornues; c’est le mode de distillation que les anciens 
 
 we 
 
ae 
 F ope 
 
 4 
 
 Cel. Len PP eee Ree GN nS Se AU Oo Sane A 
 343 CHAPITRE QUINZIEME. bas 
 
 appelaient per /atus ou de cété. Cette disposition, n’of- 
 frant aucun obstacle & lascension des vapeurs, est 
 
 -employée de préférence lorsque l’on tient a recueillir 
 
 d’un seul jet tous les principes volatils; nous indiquerons 
 les distillations ot ce genre d’appareils est avantageux 
 4 employer. Les chapiteaux se construisent en cuivre, 
 ils sont étamés a l’intérieur; on a remarqué que lorsque 
 les piéces d’alambic qui ne sont pas en contact direct 
 avec le feu, telles que dains-marie, les cols de cygne et 
 les serpentins, sont construits en éfain fin, les produits 
 sont exempts du golit empyreumatique que l’on observe 
 dans les distillés provenant des appareils en cuivre de 
 fabrication récente; mais, d’un autre cété, si l’étain des 
 serpentins contient un alliage de plemb, les premiers 
 produits qui s’écoulent renferment des sels de plomb et 
 sont insalubres; ils ont un aspect louche et laiteux. 
 
 Le serpentin est un tube tourné en hélice; le diamétre 
 doit en étre plus gros a la partie supérieure qu’a la par- 
 tie inférieure; le développement des hélices, c’est-a- 
 dire leur écartement, est en rapport avec le diamétre. 
 Ces serpentins font cing @ six tours complets sur une 
 hauteur a peu pres double de leur diametre. A la partie 
 supérieure du serpentin, on forme une chambre & vapeur 
 ou lentille : ce sont deux demi-sphéres soudées et plus ou 
 moins aplaties. Les serpentins sont construits en cuivre 
 ou en étain; toutefois, pour la distillation des liqueurs, 
 létain fin est préférable. 
 
 Le réfrigérant est une cuve, ou un seau, dans les 
 petits appareils; il peut étre en cuivre, en tole ou en 
 bois; il n’a d’autre fonction que celle de rafraichir le 
 serpentin, qui doit plonger entitrement dans l’eau qu'il 
 renferme. L’eau froide est introduite dans le réfrigérant 
 par le fond, soit au moyen d’un tuyau intérieur garni 
 d’un entonnoir, comme on le voit a la figure 44, 
 
yet >: ah Bar Ree ia 2S ease 
 peers eee NET eS 
 
 -planche 12, soit par un tuyau extérieur, ce qui est pré- 
 férable, car alors le filet d’eau introduit, ne traversant 
 pas les couches chaudes du haut du réfrigérant, n’a pas 
 
 le temps de s’échauffer. Cette disposition est indiquée 
 figure 43, planche 42. 
 
 Le réciprent est un vase quelconque que |’on place 
 sous le bec a corbin de l’alambic; il y en a de spéciaux, 
 dont nous parlerons plus loin. Pour éviter |’évaporation 
 et la volatilisation des aromes, il y a avantage a se 
 ‘servir de récipients en cuivre, étamés a l’intérieur et 
 munis d’un couvercle; ils sont garnis de deux anses. 
 Nous en donnons un spécimen a la figure 46, planche 12. 
 
 L’alambic complet 4 ¢éte de more se compose : 
 4° dune cucurbite, 2° d'un bain-marie, 3° d'un chapi- 
 teau, 4° d'un serpentin, et enfin, comme pices complé- 
 mentaires, 5° d'un réfrigérant et 6° d'un récipient. On 
 raccorde les diverses pieces avec des cercles a collet et 
 des manchons, et on Jes enduit de lut. 
 
 Alambic a colonne a plateaux rectificateurs. — Cet 
 alambic est a col de cygne; la cucurbite et le bain-marie 
 sont de méme forme que ceux de l’apparcil a téte de 
 more; il n’en differe que par la forme du chapiteau qui 
 surmonte le bain-marie et dont nous donnons le dessin, 
 planche 12, figure 43. Ce chapiteau s’éleve en forme de 
 colonne au-dessus dn bain-marie; il renferme 4 l’inté- 
 
 vrieur deux plateaux qui ne laissent pénétrer la vapeur 
 
 que par un tube central qui est recouvert d’une capsule 
 ou godet maintenu par deux brides prés de leur surface. 
 
 Il s’établit sur les plateaux un commencement de recti- 
 
 fication par la condensation des premiéres vapeurs qui 
 
 retombent liquides sur ces plateaux. Ensuite, vers la fin 
 de l’opération, les vapeurs finissent par barboter entre 
 les godets qui baignent dans les petites eaux et sont 
 encore rectifiée. Dans bien des cas, ces appareils peuvent 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = 343. 
 
 ae EP ee PN ee Oe a ak Oe ee Co te 
 
egy a i SM Oe oe ae _” Say »” _\ Pee el oY es Le 
 sanere PS ge eR ge SS ae Oe ety “4 
 
 344 = GHAPITRE QUINZIEME. ~~ Ss OR ea 
 
 % 
 
 dispenser de la rectification; ils sont en outre plus. 
 faciles & conduire, ont une marche plus régulitre que 
 ceux a col de cygne, sans colonne, ni plateaux; ce qui 
 s’explique par les dimensions de la colonne qui, offrant 
 plus d’espace a l’expansion de la vapeur, rendent moins 
 sensibles les coups de feu et empéchent que l’appareil 
 ne vinasse (1). Les plateaux ont un robinet établi au 
 niveau de leur surface et qui permet de vider a la fin 
 d'une opération les petites eaux qu’ils contiennent ; cer- 
 tains appareils ont un robinet vertical soudé sur le cha- 
 piteau afin de pouvoir, apr’s une opération, laver a 
 grande eau les deux plateaux, en y injectant de l’eau 
 chaude. La tubulure de cohobation est placée sous les 
 plateaux. 
 
 Au-dessus des plateaux est soudé le chapiteau, qui a 
 la forme d’un entonnoir renversé se raccordant avec le 
 col de cygne, sorte de tube courbe qui s’éléve au-dessus 
 du chapiteau et conduit les vapeurs dans le serpentin. 
 
 Bain-marie percé. — Ce bain-marie, dont le cercle- 
 collet a le méme diamétre que celui du bain-marie ordi- 
 naire, est moins profond que ce dernier, et son fond, de 
 forme de convexe, est percé d'une infinité de petits trous 
 ainsi que ses parois; on doit en établir la profondeur de 
 manitre que la cucurbite étant aux trois quarts pleine 
 d'eau, le fond du bain-marie percé n’y baigne pas. On 
 emploie le bain-marie percé dans la distillation des 
 eaux aromatipues ; nous en parlerons plus loin. 
 
 Cet accident arrive quelquefois avec les alambies & col de cygne 
 ordinaire ou a téte de more. Lorsque le feu est trop violent, les va- 
 peurs entrainent dans le serpentin le liquide qui est en ébullition : on 
 dit alors que l'appareil vinasse, on se hate dans ce eas de rafraichir le 
 chapiteau et de fermer le registre du fourneau; puis, lorsque écou-_ 
 lement anormal a cessé, on reverse le produit dans la chaudiére par 
 
 la tubulure, afin de le cohober. 
 
FABRICATION DES. LIQUEURS DE TABLE. at Aaa 
 
 Gpillage. — Pour distiller i feu nu et éviter que les 
 substances ne s’attachent au fond de la chaudiére, on y 
 place un grillage supporté par des pieds qui |’écartent 
 de 5 4410 centimétres du fond de la cucurbite; ce gril- 
 lage est divisé en deux parties ou chanteauz, un anneau 
 en falicite la mise en place et la sortie. Il y a des grilla- 
 ges de plusieurs formes : les uns sont des plaques de 
 cuivre perforées, d'autres sont des treillages en cuivre 
 ayant des rebords qui s’élévent le long des parois de la 
 cucurbite, ce qui permet de les charger de mares, de 
 fruits, etc., sans que les matitres puissent s‘attacher 
 contre les parois de la chauditre 
 
 Conges et filtres. — Nous avons déja indiqué, a la des- 
 cription des laboratoires travaillant a froid, les formes et 
 installations de divers genres de ces deux ustensiles. 
 Pour les grandes opérations, on remplace les conges par 
 une vaste cuve ayant a |’extérieur un indicateur en verre 
 qui permet de contréler exactement les quantités de li- 
 quides au fur et & mesure quils y sont introduits. Quant 
 aux filtres, nous en avons indiqué trois modéles qui sont 
 dun emploi fréquent dans les opérations usuelles. Le 
 filtre fermé dont nous donnons le dessin, pl. II, fig. 130, 
 au tome II de cet ouvrage, est d’un usage tres commode 
 et permet de filtrer de grandes quantités de liquide; on 
 peut établir un réservoir au-dessus de son bassin et, par 
 ‘un robinet flotteur, régulariser l’écoulement du liquide 
 d'une manitre automatique. | 
 
 Chauffages divers. — On emploie, dans les diverses 
 Manipulations des liqueurs, le chauffage a few nu, au 
 bain-marie et a la vapeur; Vapplication de chacun de 
 ces modes dépend des matiéres a traiter et des Aqua 
 dans lesquels les aromates sont dissous. 
 
 Chauffage a feu nu. — Ce genre de chauffage s’appli_ 
 
 | i" + 
 
AR eo Re? CO MB ope ee a es Si ey ms at ae 
 
 346 ~ CHAPITRE © Ona hia 
 
 if 
 
 que & la distillation des liquides aqueux, ala clacigcaGun 
 des sucres, etc. Il offre l’'avantage d'une plus grande 
 rapidité d’exécution, mais, par contre, la conduite de 
 lopération est plus difficile & cause de Vhabitude quwil 
 faut en avoir pour obtenir une chaleur régulitre, empé- 
 cher que les matiéres ne s’attachent contre les parois ou 
 le fond de Ja chaudiére; on évite cet inconvénient en 
 placant un grillage au fond de la cucurbite, et dans les 
 opérations ot l’ona a faire chauffer des matiéres épaisses, 
 en remuant constamment ces matiéres avec une spatule. 
 Il faut surtout éviter les coups de feu en ne mettant pas 
 trop de combustible a la fois lorsque l’opération est déja 
 en marche, et avoir un fourneau dont le tirage puisse se 
 régulariser, car, sans cela, si l’action du foyer est trop 
 forte, on est forcé de retirer le combustible de dessus la 
 grille; avec un fourneau bien construit, il suffit de fer- 
 mer la portiére, le cendrier et le registre de la cheminée, 
 
 pour modérer le tirage. 
 
 Chauffage au bain-marie. — Pour ce genre de chauf- 
 fage, on met le bain-marie, apres l’avoir rempli aux trois 
 quarts environ de liquide a distiller, dans la cucurbite, 
 qu’on remplit ensuite d’eau aux trois quarts de sa hau- 
 teur et de maniére que le niveau de !’eau arrive de 5 a 
 10 centimétres environ au-dessous de la tubulure, selon 
 la grandeur des appareils; on doit observer de daisser la 
 lubulure ouverte, afin que la vapeur praise se dégager 
 librement; sans cette précaution, on s’exposerait a des 
 accidents, produits par la pression de la vapeur. Le cha- 
 piteau étant luté au-dessus du bain-marie ainsi que les 
 manchons de raccord du col de cygne, ou dans les appa- 
 reils & ¢é¢e de more le manchon du serpentin, on allume 
 le feu; eau en ébullition communique la chaleur au 
 bain-marie qui y est immergé; on obtient ainsi une 
 transmission de chaleur plus uniforme. L’eau bouillant 
 
 y a 
 
“FADRIGATION p DES eer DE EE UGGS Saas 
 
 2 100° , pour que Vopération puisse marcher d’une ma- 
 niere réguliére, il faut que le liquide que renferme le 
 hain-marie puisse bouillir 4 une température moindre; 
 on sait que l’alcool pur bout a 78°2, et qu’un mélange 
 de 1 d’alcool et 5 d’eau, qui représente 16°60 d’alcool 
 pur, bout 4 86°20; conséquemment, les infusions alcoo- 
 liques, par suite de la présence de l’alcool, peuvent 
 bouillr facilement dans un bain-marie immergé dans 
 Veau bouillante; mais si le bain-marie renfermait de 
 Yeau, la transmission de la chaleur serait trop lente. 
 
 On obtient par l’emploi du bain-marie une chaleur ré- 
 gulitre, et lorsqu’on opere lentement, & l’aide d’alambics 
 a Be canx rectificateurs, les produits sont tres agréables 
 a l’odorat. Il y a méme ain de régularité dans ce genre 
 de chauffage que dans celui a Ja vapeur, car sila pression 
 du générateur augmente, la chaleur augmente aussi. Il 
 est vrai qu’on éviterait cet inconvénient par un régulateur 
 dont l’échappement serait réglé 4 une atmosphere. 
 
 Chauffage ala vapeur. — La vapeur d'eau peut étre 
 produite de plusieurs manieres. Lorsqu’on remplit d’eau 
 aux trois quarts la cucurbite, que l’on place dessus un 
 bain-marie percé dans lequel on a mis sans les tasser soit 
 des fleurs, soit des plantes aromatiques, on optre une 
 distillation 4 la vapeur, car la vapeur d’eau en pénétrant 
 ces plantes leur enleve |’arome. 
 ~ On doit 4 M. Soubeiran un systeme de distillation a 
 vapeur applicable aux appareils simples. Il se pratique 
 de Ja maniere suivante : on place un grillage criblé de 
 trous et supporté par trois pieds au fond du bain-marie, 
 on établit ensuite un tu yau recourbé sous le grillage, qui 
 remonte le long des parois intérieures du bain-marie et 
 -aboutit & la tubulure du chapiteau. Cette tubulure est 
 Mise en communication avec la tubulure de la cucurbite 
 par un tuyau recourbé en forme d’anse et ayant un ro- 
 
348 CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 * 
 
 binet. La vapeur de l’eau en ébullition dans la eucurbite 
 passe par le tuyau recourbé jusqu’au fond du bain-marie, 
 et par son ascension enléve l’arome des plantes. L’emploi 
 de ce systeme exige une chauffe beaucoup plus longue 
 qu’avec le bain-marie percé. Lorsque l’on distille des 
 plantes fraiches tres volumineuses, on les place dans 
 une colonne ayant plusieurs diaphragmes criblés de trous 
 qui en empéchent le tassement : la vapeur les traverse 
 ainsi plus facilement. 
 
 La vapeur d’un générateur peut, par barbotage, étre 
 introduite dans le bas d’un appareil a colonne chargé de 
 plantes ; en ce cas il faut avoir une certaine pratique pour 
 bien opérer, car le robinet de prise de vapeur doit étre 
 réglé de maniére & ne fournir que la vapeur nécessaire a 
 Heniretien d'un filet régulier d’écoulement et sous une 
 pression uniforme; il convient aussi de ménager un écou- 
 lement hors de l'appareil des eaux condensées que Von 
 recoit par un tuyau placé en contre-bas de l’alambic. 
 
 La chauffe des alambies a distiller les esprits aroma- 
 tisés s’opere le plus souvent au moyen d’un double fond, 
 ce qui dispense de l'emploi du bain-marie. Ce double 
 fond peut étre établi de plusieurs maniéres; ainsi il peut 
 envelopper entitrement la cucurbite, qu'un tuyau de 
 décharge et une grosse tubulure permettent de vider et 
 de remplir sans démonter le chapiteau, si un trou 
 d’homme facilite introduction et la sortie des plantes 
 ainsi que Je nettoyage intérieur, ce qui économise beau- 
 coup de temps, surtout avec 66 grands appareils. 
 
 Chaudiéres et bassines a sirops et conserves. — Lorsque 
 ces chauditres sont chauffées par la vapeur, les opéra- 
 tions se font d’une maniére bien plus facile; les chau- 
 divres & sirop peuvent étre chauffées par un double fond, 
 ou bien, quelle que soit leur forme, par un serpentin cir- 
 culant pres de leurs parois et communiquant ayec le 
 
= 349 - 
 eénérateur, elles ont un tuyau de décharge ou sont bas- 
 culantes sur pivots; la vapeur s’introduit dans le double 
 fond par une des poignées qui est renforcée et dont l’in- 
 térieur est creux. Cette installation est beaucoup plus 
 couteuse que celle des chauditres qui ont un tuyau de 
 décharge dans le bas; mais en certains cas, lorsqu’on a 
 des liquides a décanter, elle peut étre tres utile. Pour la 
 préparation des conserves et le blanchiment des fruits a 
 
 x 
 
 feu nu, les chaudieres sont plates. Dans le traitement a 
 la vapeur, on emploie l’appareil suivant, déja mentionné 
 page 310: | 
 Armoire a vapeur. — C’est une caisse oblongue en 
 forme d’armoire; on |’établit & demeure contre un mur; 
 elle doit éltre construite solidement en bois de chéne, 
 d’ormeau ou autres bois dessence dure, n’éprouvant 
 pas beaucoup de retrait & la chaleur ni de dilatation a 
 Phumidité. L’intérieur est tapissé de plaques de cuivre 
 clouées contre les parois; le fond doit former bassin, 
 afin que les eaux condensées puissent s’écouler facile- 
 ment par le robinet établi a la partie inférieure. Cette 
 armoire est maintenue d’aplomb par des pattes. Les 
 -portiéres doivent avoir de fortes charniéres et des cou- 
 vre-joints métalliques intérieurs et extérieurs. On 
 ménage vers le centre de l'appareil un regard fermé 
 par une glace épaisse afin de voir les degrés de chaleur 
 ‘Marqués par les thermoméetres 4 mercure placés en 
 dedans. Des étageres en fer mi-plat divisent l’intérieur 
 et servent a placer les bocaux ou bouteilles que l’on a 
 préalablement enveloppés de sacs; cette armoire se 
 ferme avec deux barres de fer formant verroux. (Voir 
 planche 12, figure 47.) 
 Pour cuire les conserves on garnit d’abord les étage- 
 res de bocaux ou bouteilles enveloppés dans des sacs 
 a tissus pas trop serrés, puis on ferme les portitres ou 
 
 “FABRICATION. DES “LIQUEURS 1 DE TABLE. 
 
 ‘ik ay 
 es Ne 
 
350 Se eee Rep ETE QUINZIEME, R 
 
 la portiere selon les’ dimensions de armoire: ensuite 
 on place les verroux, on lute les jointures avec des 
 bandes de toile ou de papier collées, apres quoi on 
 entr’ouvre tres lentement le robinet de prise de vapeur, 
 qui s’injecte par le bas, et on observe le thermométre. 
 On n’ouvre le robinet en grand que lorsque le thermo- 
 metre accuse 50°, a cause de la casse qu'une augmenta- 
 tion trop brusque de température pourrait provoquer. 
 
 Accessoires divers. — Un laboratoire doit étre 
 pourvu des divers ustensiles indispensables dans la 
 grande fabrication pour mieux utiliser les résidus ou 
 préparer les matitres premiéres. Les instruments les 
 plus employés sont les suivants : 
 
 Presses. — On se sert de presses pour exprimer le 
 suc que renferment les marcs des fruits: cassis, gro- 
 seilles, framboises, les plantes infusées, ete. Dans les 
 petits stahliduenients on emploie les petites presses a 
 vis; dans les grandes fabriques on se sert de pressoirs 
 a cages rondes, avec maies, et construits d’aprés les 
 memes principes et avec les mémes accessoires que les 
 pressoirs & vendanges. Les petits modéles de pressoir 
 Mabille peuvent tres bien remplir cet emploi. 
 
 Mortiers. — On emploie, pour pulvériser les substan- 
 ces dures, des mortiers en fonte, ou mieux en fer, avec 
 pilon de méme métal. Les grands mortiers sont recou- 
 verts d’une poche en peau qui empéche que les matieres 
 pilées.ne soient projetées au dehors. On doit avoir des 
 mortiers en marbre, en bois et en verre, que l'on utilise 
 selon la nature des substances a pulvériser. 
 
 Moulins et sébiles. — Le café, le cacao et les amandes 
 peuvent étre moulus a l’aide ie moulins spéciaux dont 
 il y a un grand nombre de modéles. Les amandes se 
 réduisent en pulpe a l’aide d’un moulin a moutarde, ou 
 
es +s °°). 24. Sant Ct, nm. no ee! - ae 7 tn PE te yO as Tae ea pl = NE et i Pa Pa 
 - oe? pp hme te ¥ reso reste wis Te ae ee > sat ew py 
 . Ds et ‘i - ii Nd ae Vy 
 
 - FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. — 351 
 
 d'une sébile suspendue en l’air par quatre cordes et dans 
 laquelle un boulet du poids de 24% livres environ les 
 écrase en faisant tourner la sébile entre les mains. 
 
 Briloirs a café, cacao, amandes améres, etc. — lly a 
 des cylindres de toutes grandeurs; ils operent tous de 
 Ja méme maniere : on y vide les substances et on place 
 ensuite le briloir sur un feu doux en imprimant un 
 mouvement continuel de rotation au cylindre fermé 
 jusqu’a ce que les matitres alent acquis la teinte brune 
 désirable, ce que l’on reconnait en les examinant de 
 temps en temps. 
 
 Appareils de pesage et de mesurage. — On doit avoir 
 sous la main des bascules et des balances de labora- 
 toire tres sensibles, trébuchant 4 un centigramme. Un 
 assortiment d’alcoométres et de pese-sirops est indis- 
 pensable, ainsi que des doubles décalitres, des décalitres, 
 litres et leurs subdivisions. 
 
 Appareils de transvasage. — Indépendamment des 
 ustensiles de chai nécessaires pour les grandes opéra- 
 tions, on doit avoir pour les dégarnissages et travaux 
 -achaud et pour alimenter les filtres un pochon ou put- 
 sard a sirops, avec plateau, ainsi que des poélons a bec, 
 des brocs et terrines de plusieurs dimensions. 
 
 Ustensiles complémentaires. — On doit avoir sous la 
 main des écumoires assorties et emmanchées selon la 
 ‘profondeur des chaudiéres, des spatules plates, des 
 famis en crin et en sole, des couteaux a zester, a tran- 
 cher et ordinaires; des rdpes de plusieurs grandeurs et 
 modéles, des étamines ou poches en laine servant a 
 passer les sirops. L’assortiment de manches afiltrer doit 
 étre composé de tissus de laine de plusieurs formes, de 
 manches en coton; on doit avoir des pompes & main 
 (voir pl. 3, fig. 44, t. IL), et les outils de transvasage, 
 de dégustation et d’analyse commerciale utilisés dans 
 
352. ou 
 les chais. Mais a part les ustensiles, ce equ ‘il importe le 
 plus d'avoir ce sont des vases de toutes sortes, tels que 
 préces, fits, jarres, barils, terrines, dames-jeannes, bou- 
 teilles, entonnoirs de toute forme et grandeur, munis de 
 leurs bondes, bouchons ou couvercles. 
 
 On ne garde dans le laboratoire a chaud que les prépa- 
 rations en cours de travail; les infusions et macérations 
 qui ne doivent pas s’employer de suite sont placées dans 
 des magasins annexes, afin que rien ne vienne encombrer 
 ni embarrasser les travaux courants. 
 
 Des lavages fréquents sont indispensables, l’été sur- 
 tout. On doit prendre l’habitude de nettoyer les chau- 
 ditres a sucre tant qu’elles sont encore chaudes; le tra- 
 vail se fait ainsi plus vite et mieux. Tous les vases quine 
 servent pas seront nettoyés, bien essuyés, et mis en place 
 a égoutter ainsi que les ustensiles; car, outre que les opé- 
 rations faites dans des vases sales sont moins bonnes et 
 parfois insalubres, elles sont bien plus difficiles a clarifier. 
 
 PREPARATION ET CONSERVATION DES EAUX AROMATIQUES DISTILLEES. 
 
 Eau distillée simple. 
 tions du liquoriste, telles que confection de liqueurs, 
 cuite des sirops, etc., on emploie de l’eau simple. Cette 
 
 eau doit étre trés ee Quelle que soit la limpidité appa- 
 rente des eaux de source, elles renferment toujours en 
 plus ou moins grande quantité des sels calcaires qui 
 déposent apres le mélange, ce qui en trouble la limpi- 
 dité; les eaux de puits sont encore plus chargées de 
 iatibres nuisibles a la qualité des liqueurs. ! 
 
 Nous avons observé dans la pratique, que l’on peut 
 éviter cet inconvénient en employant I’eau distillée pour 
 toutes les opérations qui ne comportent pas de distil- 
 lation. Pour distiller l’eau, il suffit, apres avoir rincé Ja 
 
lL, Sea! ee ae 6a FOP ‘io ie & SSeS) sO eo Se Ee ee 
 SC ete Nw Ph eb Aer eM, £0 ue 2) me © 
 af 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE, 353 
 cueurbite d’un alambic, de luter le chapiteau et de 
 mettre l'eau en ébullition. On jette les premiers litres 
 obtenus qui entrainent toujours des crasses métalliques, 
 et on recueille le reste. On peut cohober lorsque le 
 niveau de l’eau baisse dans la cucurbite, en employant 
 eau chaude qui s’écoule par le haut du réfrigérant. Les 
 futs dans lesquels on loge l’eau distillée doivent dtre tres 
 propres, afin qu’ils ne colorent pas l’eau; ils doivent avoir 
 servi a loger des eaux-de-vie blanches, car l’eau distillée 
 conservée dans des fits neufs, en chéne, se colore rapi- 
 dement et devient roussatre par la dissolution du tannin 
 et des matiéres solubles que renferment les merrains: 
 ce nest qu’aprés avoir servi plusieurs fois & cet emploi 
 que cet inconvénient disparait. 
 
 L’eau distilée peut se conserver en fits quelques 
 mois sans altération, surtout s’ils sont pleins; mais on 
 remarque qu’a la longue il se forme, comme du reste 
 dans toutes les eaux distillées aromatiques simples, des 
 flocons mucilagineux que l’on peut en séparer par la fil- 
 tration; toutefois, si on la garde trop longtemps en 
 vidange, elle finit par se gater; il convient de ne pas 
 laisser trop longtemps cette eau en fats. 
 
 Observations préliminaires sur la distillation 
 des eaux aromatiques. — Les eaux aromatiques 
 distillées sont le produit de la distillation des plantes, 
 fleurs, graines et principes odorants des végétaux, que 
 Ton a extraits au moyen de la vapeur d’eau. Cette opé- 
 ration se pratique de deux manitres : 1° en placant les 
 plantes sur un bain-marie percé ne baignant pas dans 
 eau, ou dans un bain-marie installé a la Soubeiran, ou 
 sur les diaphragmes d’une colonne; dans ces trois sortes 
 Valambics, l’opération se fait & la vapeur, qui traverse 
 es plantes et leur enléve l’arome; 2° en mélangeant les 
 A. 23. 
 
SPR tnCn id a Ud RUIN Moe sales ed beg WAT GRD ha 
 ; ! eS py al ee af 2s Soe a a 
 
 354 | CHAPITRE QUINZIEME, 
 matitres aromatiques avec l’eau de la cucurbite ‘et dis+ 
 tillant le tout ensemble : ce mode est employé dans cer- 
 tains cas que nous indiquerons. , 
 - On se sert, pour distiller les eaux aromatiques, d’un 
 alambic a téte de more. Pour récipient, on emploie un 
 vase spécial dit récipient florentin ; c’est une sorte dé 
 carafe en verre dont le col est conique et qui a un bee 
 qui part de la base et forme coude a une hauteur moin- 
 dre que le col. Par cette disposition, si leau renferme 
 des huiles essentielles, lesquelles sont généralement 
 plus légeres que l’eau, elles se réunissent au haut du 
 colet, a l'aide d’une pipette, on enléve celles qui ont 
 pu étre entrainées dans la distillation. Toutefois, il ya 
 des essences, telles que celles de cannelle, de girofle, de 
 sassafras, qui sont plus lourdes que l'eau. a 
 _ Plusieurs chimistes se sont occupés de la distillation 
 des eaux aromatiques. MM. Chevalier et Idt ont indiqueé 
 les regles suivantes : | ; 
 
 4° Sila substance a une texture serrée, ou si elle ren- 
 ferme peu d’eau de végétation, il convient de la con- 
 casser, de la raper ou de la diviser en morceaux et de 
 la laisser quelque temps en contact avec leau, pour 
 qu’elle pénetre la fibre végétale et facilite la sortie des 
 principes volatils; | 
 
 2° Si la plante est un. peu odorante, il faut cohober 
 souvent, c’est-a-dire redistiller & plusieurs reprises le 
 produit de la premiere distillation sur une quantité de 
 -plantes nouvelles ; , ‘. 
 
 3° Si la plante est odorante, en mettre de suite dans 
 Valambic une quantité suffisante pour la saturation de 
 Peau; ) ; a. 
 ke Avoir soin qu’ily ait dans l’alambic assez d'eau pou) 
 que les plantes en soient baignées jusqu’a la fin de la dis: 
 tillation : plus elles‘sont succulentes, moins il faut d’eaw, 
 
 al ye | 
 - | 
 
 ¥ : 
 Maske 
 
Tea eee ee Set ae ee ie ee 
 ' ~ rm eee Fe. - ’‘ 
 fi ¢ 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 355 
 3° Eviter que rien ne Ree de la cucurbite dans le 
 eripisnt: ree ee 
 6° Si l’on craint que, ‘par ‘leur coction, les plantes se 
 ramollissent au point deformer une pate au fond de la 
 cucurbite, les soutenir & l'aide d’un panier d’osier ou 
 dun diaphragme métallique ; 
 7 Porter Peau rapidement a l’ébullition et l’y main- 
 tenir jusqu’a la fin; | 
 8° Rafraichir le fereiih le plus souvent possible; 
 9° Employer les plantes fraiches de préférence aux 
 plantes seches, excepté la mélisse qui, par la dessication, 
 acquiert de l’odeur; 
 10° Filtrer les eaux aromatiques apres leur distillation, 
 pour en séparer quelques gouttes d’huile volatile, qui 
 souvent peuvent y étre en suspension et qui les rendraient 
 méme dangereuses, 
 Les exceptions a ces régles seront indiquées en par- 
 lant des plantes. 
 
 Conservation des eaux aromatiques distillées. 
 — Les eaux aromatiques distillées doivent étre conser- 
 vées dans des locaux 4 température invariable, tels qu’un 
 bon chai, clos et obscur; elles seront Top'éas dans des 
 vases non transparents, bouchés avec du parchemin ou 
 mieux a l’émeri, Il peut se faire qu’elles présentent au 
 bout de quelques jours, comme |’eau distillée simple, des 
 flocons mucilagineux, surtout si elles ont été distillées 
 4 trop grand feu; car, en ce cas, une partie des muci- 
 Jages sont entrainés avec la vapeur d’eau. Pour remédier 
 4 cet inconvénient et avoir des eaux de qualité supérieure 
 et susceptibles de se conserver plusieurs années, il 
 faudrait, aprés avoir obtenu des eaux simples,c’est-a-dire 
 avec les quantités de plantes ordinairement employées 
 dans une opération, réunir le produit de plusieurs distil- 
 
he 4 tet hg iy age ag pete ts. Tr. 
 
 336 ee - CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 lations et le rectifier, ce qui donnerait une eau double 
 ou triple. Cette rectification doit se faire en opérant lente- 
 ment la distillation et en fractionnant les produits, 
 dont les premiers, qui sonttres odorants, sont mis a 
 part et se conservent dans des vases bouchés a |’émeri. 
 
 Eaux aromatiques non distillées. — On trouve 
 dans le commerce, des eaux vendues comme eaux distil- 
 lées et qui proviennent de la dissolution des essences 
 dans l’eau; elles sont inférieures sous tous les rapports 
 aux eaux aromatiques distillées; quelques-unes, telles 
 que l’eau de menthe factice, sont le produit de la dis- 
 solution simple de l’essence dans |’eau. Les essences qui 
 ne sont pas solubles dans ]’eau y sont cependant dissoutes 
 a aide du sucre en poudre trituré avec l’essence et 
 mélangé peu a peu avec la totalité de l’eau 4 aromatiser; 
 on laisse reposer et l’on filtre. D’autres versent l’essence 
 sur du carbonate de magnésie, et ils triturent le tout 
 ensemble; puis ils lavent ce mélange avec l’eau qu’ils 
 veulent aromatiser en la versant peu a peu, et passent le 
 tout au filtre apres une heure de repos. 
 
 Plusieurs chimistes ont indiqué les moyens de se ren- 
 dre compte de ces fraudes. Ainsi, si l’on évapore |’eau 
 préparée a l’aide du sucre, il restera dans la capsule une 
 matitre sucrée a la plabe du mucilage et des substances 
 extractives que renferme l’eau qui provient de la distil- 
 Jation. Les eaux préparées avec le carbonate de magnésie 
 sont plus difficiles & reconnaitre; on conseille de les 
 faire bouillir et d’y ajouter ensuite une petite quantité de 
 dissolution concentrée d’hydrochlorate d’alumine : il 
 se formera un précépité de carbonate d’alumine. Le 
 moyen pratique le plus employé par le commerce pour 
 éviter de se charger de marchandises douteuses, est la 
 comparaison par dégustation avec des eaux aromatiques 
 
 4 
 * 
 
 2 
 * 
 4 
 > ae 
 
Ee ere i Fe Re ee ee er, RS ot Ne Ne 
 “I. Paya Hes oo Si ae el ad 72 PX A ‘ 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 357 
 
 distillées pures, qui sont bien plus suaves que celles qui 
 proviennent de la décomposition des essences. 
 
 Eau de fleur d’orangers.— L’eau de fleurs d’oran- 
 ger fait l'objet d’un grand commerce; elle entre dans la 
 composition d’un grand nombre de liqueurs fines et sur- 
 fines; ses propriétés médicinales la rendent d’un emploi 
 tres fréquent dans les préparations pharmaceutiques. 
 Dans le commerce, on en rencontre de trois qualités, que 
 lon peut distinguer a la dégustation en les comparant 
 avec des échantillons types : 
 
 4° L’eau de fleur d’oranger, provenant de la distillation 
 des pétales de fleurs, mondées de leur calice; , 
 
 2° L’eau de fleurs non mondées, distillées avec le calice 
 et des feuilles d’oranger; 
 
 3° L’eau de fleurs d’oranger provenant de la dissolution 
 du néroli ou essence de fleurs d’oranger. 
 
 Ces trois variétés d’eau, qui sont souvent désignées 
 sous les noms de doudle ou triple, offrent au gott des: 
 nuances tres distinctes : l’eau distillée provenant des 
 pétales est tres suave, tandis que celle ow il entre des’ 
 feuilles de l’arbre a de l’amertume; enfin celle qui pro- 
 vient de la dissolution de l’essence de néroli n’a ni le 
 méme parfum ni le méme gout. 
 
 - Plusieurs praticiens ont observé que plus l’eau de fleurs” 
 @oranger est concentrée, c’est-a-dire renferme d’huile 
 essentielle, plus elle prend de coloration rose en y mé- 
 langeant une certaine quantité d'acide nitrique ou sulfu-_ 
 rique. En conséquence ils proposent d’essayer les eaux 
 de fleurs d’oranger en versant au préalable, dans des 
 verres bien essuyés, une petite quantité d’acide nitrique, 
 égale dans tous les verres, et d’ajouter dans chacun 
 d’eux un volume égal d’une des eaux a essayer. L’eau 
 la plus concentrée, celle qui renferne le plus d’huile 
 
 i. 
 
i OT aD oe! et 
 
 P =, Lene? aAly a ee hy Ue, VEE, ve Cray oie? nA pes | ee LAPS! ee ae 
 358 _. GHAPITRE QUINZIEME, 
 
 essentielle, sera Gale qui prendra la nuance rose la plus 
 intense apres quelques minutes de mélange. 
 
 Certaines eaux de fleurs d’oranger qui ant séjourné 
 trop longtemps dans’ des estagnons en culyvre, prennent 
 un goiit métallique qui est di ace que ces eaux con- 
 tiennent toujours un peu d’acide acétique. libre, qui, en 
 contact avec le cuivre, forme un acétage dangereux pour 
 la santé. On doit rejeter ces eaux; on les reconnait a 
 l'aide de l'ammoniaque, qui forme avec l’acétate une 
 coloration bleue. Certains chimistes ont constaté dans 
 les eaux de fleurs d’oranger communes la présence de 
 lV'acétate de plomb, qui y avait été introduit dans le but — 
 de masquer la saveur amere de celles dans la distillation 
 desquelles il entre des feuilles de l’arbre. Il est facile de 
 découvrir l’acétate de plomb en le précipitant avec une 
 dissolution d’acide tartrique, qu’on obtient en faisant 
 dissoudre 10 grammes d’acide dans 30 grammes. d'eau; 
 quelques. gouttes suffisent pour former un‘ précipité 
 abondant. 
 
 L’acétate de plomb est employé dans Ja clarification de 
 certaines substances, entre autres de la glycérine, dont 
 nous aurons occasion de parler. Apres la clarification, 
 reste toujours dans ces liquides des sels de plomb qui les 
 rendent tres insalubres. On les reconnait au moyen de 
 plusieurs réactifs : la dissolution alcoolique de picromel, 
 la dissolution aqueuse de sulfate de soude, ou la dis- 
 solution d’acide tartrique. Ce dernier réactif peut en 
 outre étre employé pour précipiter l’acétate et débarras- 
 ser ainsi le liquide des sels de plomb qu’il renferme. 
 
 L’eau de fleurs d’oranger s’obtient de deux ma-. 
 niéres, selon’ que l’on PeRne avec des fleurs fraiches ou 
 salées. 
 
 . Fleurs salées.— Ces fleurs sont expédiées a’ Repasii di 
 Portugal, etc. On doitles employer peu apres la récolte. 
 
fe aD pre ~ 
 
 FABRICATION DES saguEURs DE TABLE. ~3k9 CC 
 
 Fleurs salées (poids net). SR ae 5 kilog. 
 PA PURC. gis. 0 te ee iera vi 6 Save Sr ee 20 litres. 
 _Carbonate de magnésie..,....... 120 grammes. 
 
 On opere la distillation dans un alambic a téte. de 
 more; les fleurs salées sont divisées le plus possible, 
 apres avoir constaté leur poids; ensuite on met !’eau dans 
 dans la cucurbite de l’alambic, on remplit le réfrigérant 
 d'eau fraiche, et on chauffe l’eau. Lorsqu’elle a atteint. 
 BO: de, ear environ, c’est-a-dire qu’elle est pres 
 d’ entrer en ébullition, on y jette les fleurs etla magnésie; 
 on remue vivement avec une spatule et l’on couyre la 
 cucurbite de son chapiteau. On lute et on entretient un 
 feu vif, car l’opération doit marcher promptement. On 
 place le récipient florentin sous le bec du serpentin, et 
 on. active le feu. On retire 10 litres d’eau de fleurs 
 d’oranger. : ' 
 . Fleurs fraiches, — On opére la distillation 4 la vapeur 
 en placant le bain-marie percé sur la cucurbite du méme’ 
 alambic.. 
 
 § Fleurs fraiches (pétales mondées du calice).. 2 kil. 500 gr. 
 
 eg eae cup cclecncecess 20 litres. 
 mecarbonate demidgnésie. 62 ve eee 30 grammes. 
 Pei eeheeeuisiNeyy. Ve. ee ee 230 — 
 
 - On fait chauffer l’eau de la cucurbite, on y ajoute le 
 sel, puis le carbonate de magnésie, et l’on place le bain- 
 marie percé lorsque l’on reconnait que l’eau va entrer 
 en 6bullition. On installe le chapiteau, on le lute et on 
 garnit le réfrigérant d’eau, que l’on rafraichira pendant 
 le cours de la distillation par un filet régulier d’eau froide. 
 Le récipient florentin est placé sous le bec du serpentin’ 
 ét on entretient un feu vif. On retire 10 litres d’eau 
 de fleurs d’oranger simple. Les premiers litres qui 
 
 — 
 
 a 1 Oe a ee i Saree he eh ea ek) Oe A eae ey a Ce IU BPN od ad 7, Ae 
 r" a ry an Se Pe ok Were I bs @ * ig 
 
: . Pere ee” ee * a rs MOT ieee eae one Oa ete ee a ay Ae es i 
 360 oop S GHAPYERE, QUINZIEME On 
 
 Bt. 
 
 proviennent de la distillation sont beaucoup plus aro- 
 matiques que les derniers-;: ainsi, si on a le soin de 
 fractionner les produits, de mettre a part le premier 
 litre qui entraine toujours quelque crasse métallique, 
 et de recueillir ensemble les 5 litres qui suivront, on 
 aura une eau beaucoup plus suave que les 4 derniers 
 obtenus, que l’on mélangera au premier litre. 
 
 Les eaux de pétales d’qillets se distillent ala vapeur 
 de la méme manieére, ainsi que la plupart des fleurs et 
 tigées de plantes dont nous parlerons plus bas; seule- 
 ment, pour avoir des eaux tres aromatiques, on doit 
 doubler la dose indiquée & la formule de l’eau de fleurs 
 d’oranger. 
 
 Eau de roses. — Pour obtenir une eau trés suave, 
 il faut n’employer, comme du reste ‘pour toutes les 
 fleurs, que les pétales effeuillées, parce que le calice, le 
 pistil, le pollen, sont nuisibles & la pureté de l’odeur et 
 imprégnent l'eau distillée d’un gotit herbacé. Depuis 
 quelques années on expédie de l’Orient et des bords de 
 la Méditerranée des eaux de roses en estagnons, comme 
 leau de fleurs d’oranger; nous croyons qu’il est préfé- 
 rable de la conserver dans des bonbonnes de verre noir, 
 bouchées a ]’émeri et placées dans un chai obscur, a 
 température invariable. Les fleurs salées expédiées peu 
 apres la récolte donnent une eau de bonne qualité. 
 Lorsqu’on a des fleurs 4 conserver dans le sel et qu’elles 
 ne sont pas destinées a étre expédiées, on fait dissoudre 
 du sel gris dans de l’eau bouillante, dans les proportions 
 de 500 grammes de sel par litre d’eau, et apres refroi- 
 dissement on y plonge les roses que l’on tasse et con- 
 serve dans des vases bouchés. Pour expédier, on écrasé 
 le sel bien fin et on le mélange en pilant avec son double — 
 de poids de pétales de roses fraichement cueillies. 
 
_—— = ~~. "p> ies =n =  —_ OS! lt ee TT << ie + ee oa ¥ CL th 
 lane « Vy «=< “~*~? et Se) 5 amie Cr Tee meee Rage pay 
 ra 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE, _ 361. 
 
 Fleurs salées. — On les divise le plus possible avant . 
 de les jeter dans la cucurbite de l’alambic. 
 
 Fleurs salées, poids brut.......... 10 kilog. 500 gr. 
 Eau pure.......... cae a hai ae eee. RO litres, 
 
 On porte l’eau de la cucurbite & un degré voisin de 
 lébullition, on y jette alors vivement les fleurs divisées 
 et l'on remue fortement avec la spatule, puis on couvre 
 la cucurbite avec le chapiteau que I’on lute. L’opération 
 se conduit comme la distillation de l’eau de fleurs d’oran- 
 ger. On recueille 10 litres de produit, 
 
 Fleurs fraiches : 
 
 Pétales de roses récentes........... 10 kilog. 
 Haw PUP ss aoe es Ll Pe eareey. 20 litres. 
 PRUNES. GaP ae Fl coke RE bys 500 grammes, 
 
 On fait chauffer l’eau dans la cucurbite, on y jette le 
 sel et l’on place au-dessus le bain-marie percé, lorsque 
 leau est pres de l’ébullition; on jette les roses dans le 
 hain-marie, on couvre et lute le chapiteau. On retire de 
 cette distillation 10 litres d’eau de roses. a 
 
 -Plusieurs auteurs anciens et modernes conseillent de 
 faire subir aux feuilles de roses un commencement de 
 fermentation avant de les distiller. Ce procédé se trouve 
 décrit dans l’Antidotarium Bononiense (édit de Venise, 
 +1766), en ces termes: Macera per aliquot dies, donec 
 rose odorem feré vinosum acquirant. Plus récemment 
 M. J. Cenodella l’a indiqué en ces termes : « Ayant a 
 distiller beaucoup de roses, j’en cueillis, un matin, une 
 quantité suffisante, que je mondais de leurs calices; 
 J introduisis les pétales et les étamines dans un alambic 
 a large ouverture dans lequel je versai l’eau nécessaire, 
 et je le couvris de son chapiteau; je laissai le tout en” 
 Macération pendant quelques jours, jusqu’a ce qu'il se 
 
 a 
 
362 “  “CHAPITRE QUINZIEME. Bid a 
 
 -_développat une odeur vineuse, en ayant soin de remuer — 
 de temps en temps le mélange; je distillai ensuite et 
 jobtins une eau de roses trés odorante; le lendemain, 
 jenlevai avec une petite spatule. une hulle essential 
 qui nageait & sa surface sous forme d’écailles transpa- 
 rentes, luisantes et un peu jaundtres, d’une odeur tres 
 suave, ayant enfin tous les caracteres de l’huile de roses. 
 de l’Orient. Une pareille quantité de roses distillées par 
 le procédé ordinaire a donné une eau moins odorante, 
 et pas la moindre trace de cette essence. » 
 
 Eaux de fleurs se distillant par le méme procédé : 
 tilleul, lis, acacia, muguet, giroflée. aN 
 
 Les tiges des plantes odorantes, ainsi que les graines 
 seches, Aoieent étre divisées, milseat puis mises a ma- 
 cérer pendant ving t-quatre odes avant. de procéder & 
 leur distillation; ainsi les tiges fraiches d’absinthe, 
 d’origan, de ‘citronelle, de Fir sOLaanee seront macérées 
 ving t- quatre heures avant de procéder a leur distillation 
 qui doit se faire rapidement et dans les proportions 
 indiquées pour |’eau de roses; le sel est utile pourausy 
 menter le degré-d’ébullition ab eau. , 
 
 — Eaux distilléés danis vert, badiane, fenouil, carvi, 
 aneth, geniévre. — Ces semences et baies doivent etre 
 préalablement pilées et macérées dans l'eau, en été, 
 pendant vingt-quatre heures, et quarante-huit heures 
 en hiver. Les proportions a a employer par opération sont 
 les suivantes : ; | . 
 
 Graines pilées. .éi5 691.6 (692, 6088 2 kilog. 500 gr... 
 Eat, pureiws.. >. mse oa pigs sepiey > it oor ee pad ; 
 SNe pre acer oe epic cccies bev pes . QUUinantmeaEm 
 
 On place le bain-marie percé dans la cucurbite, on y 
 jette les graines pilées avec l'eau de macération, qui’ 
 s’écoule dans la cucurbite et sert-& la distillation. 0S ahet 
 
_ = ~~ gr? 26 ae el. al, wt > 
 PT See Pe tes OP ul) ___ ce F- aa a" gaat et H 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 363 
 
 - Contrairement a 6e qui se pratique dans la cénéralité 
 des distillations, ot l’eau du réfrigérant doit étre main- 
 tenue froide, il faut, pour la distillation de ces semences, 
 que cette derniére soit toujours tide, c’est-a-dire main- 
 tenue a la température de 25 & 30 degrés, parce que les 
 huiles essentielles d’anis, de badiane, etc., se figent a: 
 quelques degrés au-dessus de zéro, et qu’en maintenant 
 Peau trop froide, ces huiles pourraient se concréter 
 dans les derniers tours du serpentin, ce qui obstruerait 
 Je conduit et interromperait la distillation. Il ne faudrait 
 pas cependant laisser l’eau du. réfrigérant s’échauffer 
 au-dessus de 40 degrés, car si le serpentin n’est pas 
 assez refroidi pour ‘condenser la vapeur, ‘on perd une 
 grande partie du produit. 
 
 Eaux distillées de sommités fleuries de plantes. — Les 
 tiges fraiches de menthe, dhysope, de serpolet, de 
 sauge, de thym, de mélisse, de romarin, de lavande, se 
 traitent de la manibre suivante : 
 
 On les coupe en petits morceaux et on les fait macé- 
 rer pendant vingt-quatre heures dans !’eau qui doit ser- 
 vir a leur distillation : 
 
 Tiges fraiches de plantes..,... ae sis oer, Eto ge 
 MGR UT OS erst Fes c ucls'o so « Le ea Spires. niacU titres 
 SCL 2, eagle an a ene e ereie Was 200 grammes, 
 
 On distille & la vapeur avec le bain-marie percé, on 
 retire 10 litres d’eau aromatique. Le serpentin doit étre 
 suffisamment rafraichi. ; q 
 
 Sc mew ees £8 
 
 lante, on ferme hermétiquement en. lutant Je chapiteau, 
 
 b- 
 
36h Ae  CHAPITRE QuINZIEME. | anti 
 et on laisse infuser quelques heures; ensuite on distille 
 rapidement pour recueillir 10 litres d’eau de thé. On 
 peut aussi mélanger les diverses variétés de thé pékao, 
 impérial, vert, etc. 3 
 Eaux de semences, né se figeant pas a basse tempéra- 
 ture : chervi, daucus de Crete, angélique, coriandre. — 
 Ces semences sont pilées, et on les fait macérer dans 
 l'eau pendant un jour; on en obtient ensuite les eaux 
 aromatiques en les distillant 4 la vapeur al’aide du bain- 
 marie percé. 
 
 Semences pilées.......cee.e0e: a onee 5 kilog. 
 au, puress ova sinus ove sin’e'e' od eg Sah b hel + RD ORR 
 sO ee Ree eajeh 60.0.0 bore» 4 cae ees 
 
 Le serpentin doit étre rafraichi. Qn retire 10 litres 
 d’eau distillée. 
 
 Eau de café et de cacao. — On doit choisir les sortes 
 aromatiques de cafés du Levant, tels que les moka, les 
 bourbon, et dans les cacaos, les caraque. Ils sont torré- 
 fiés légerement et ils doivent étre concassés et infusés 
 immédiatement sans leur laisser le temps de refroidir; 
 ils restent un jour en infusion. 
 
 Café ou cacao (poids net avant torréfaction). 1k? 500g. 
 Eau pure..... » CaP Ase ae ee ee . 20 litres. 
 
 On retire 10 litres d’eau aromatisée. 
 
 Eaux de substances & huiles essentielles lourdes. — De 
 ce genre sont les eaux de girofle, cannelle, muscades, 
 macis, et les bois de sassafras, de cascarille, de Rhodes. 
 Ces substances se pulvérisent ou se rapent, puis on les 
 fait tremper un jour dans la cucurbite, et on les distille 
 a feu nu en augmentant la température d’ébullition de 
 eau par une plus forte dose de sel. . 
 
 y 
 * 
 
 Substances pulvérisées........... 1 kilog. 500 gr. 
 Bail pure ei heSaees ele doeaess | See 
 Sok sive ven cise wes Mid sees) BOGt Raa 
 
ae a _ FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE, 368 
 On fait bouillir sans précipiter l’action du foyer et en 
 maintenant tide l’eau du réfrigérant. C’est surtout pour 
 obtenir les principes aromatiques de ces substances que 
 le chapiteau a téte de more est avantageux. 
 
 Eaux de noyaux et d’amandes ameéres, feuilles de pe- 
 cher, etc. — Toutes ces eaux renferment de l’acide hydro- 
 cyanique. On devra étre tres circonspect dans leur em- 
 ploi; on évitera méme d’employer les noyaux de prunes, 
 qui sont les plus chargés d’acide. 
 
 Les noyauz d’abricots, de cerises, péches, sont écrasés 
 et divisés le plus possible; on les jette ensuite dans l’eau 
 de la cucurbite, qui doit étre bouillante; on remue vive- 
 ment et on distille & feu nu, la matitre étant au milieu 
 de l'eau. Les amandes améres auront da étre préalable- 
 ment pulvérisées et passées a la presse, pour en extraire 
 Vhuile fixe qu’elles contiennent; ensuite le tourteau est 
 de nouveau réduit en poudre. Quand on opere avec des 
 feuilles, on les jette simplement dans |’eau bouillante de 
 la cucurbite. 
 
 Amandes améres ou noyaux....... 2 kilog. 500 er. 
 12S ORNL Let eters Oi Sieh Saale foess SO eO litres: 
 pel... “Ae Aare ree chesesss 200 grammes, 
 
 On retire 10 litres d’eau distillée. 
 
 Eaux de racines d'angélique, de calamus aromaticus, 
 daunée et de cardamone. — Ces matitres, coupées et 
 divisées le plus possible, seront mises & macérer un jour 
 dans de l’eau. 
 
 Matiéres divisées..... epceiiee's ate 1 kilog. 500 er, 
 
 ete Nati 54 sins) claviocs see cores 20) litres, 
 Re hoe ss vs ib eve. 200. grammes, 
 
 On distille ensuite pour retirer 10 litres d’eau aroma- 
 tique. 
 Eaux distillées de fruits, prunes, merises, abricots, 
 
 rq 
 
roe 
 
 366 =e Re CHAPITRE ouitettine 
 
 framboises, now vertes, coings, etc. On éerase les fruits 
 et on les divise le plus possible. 
 
 Froita éeraséacs sf 2) dei Eo es kilog. 
 Eau ws. o cgbihebm alan els wae en@eee eee 20 litres, 
 
 On place un grillage au fond de Ja cucurbite et on 
 distille lentement a feu nu, pour retirer 10° litres d’eau 
 de fruits. 
 
 EXTRACTION DES HUILES ESSENTIELLES, 
 
 Observations préliminaires.— Les essences sont 
 des aromes concentrés, extraits par plusieurs procédés 
 des parties des plantes les plus odorantes, ou obtenus 
 par des combinaisons chimiques dont les éléments isolés 
 ne développent pas l’arome que l’on obtient par leur 
 combinaison. 
 
 Depuis quelques années on est parvenu a imiter arti- 
 ficiellement les aromes des fruits. La premiere prépa- 
 ration de ce genre, l’essence d’amandes amberes artifi- 
 ticle, ou essence de cee ou nO eed a été 
 d’hui dans le commerce , des essences ae groseille, melon, 
 poire, fraise, framboise, ananas, raisin, pomme, orange, 
 citron, cerise, péche, et de tous les fruits & noyau, qui 
 ne sont que des mélanges de sels d’oxyde d’éthyle ou de 
 méthyle; ces sels sont tres nombreux : butyrate, valéria- 
 nate, benzoate, acétate, cenanthate, sebate, etc., combinés 
 ding des proportions diner ses et.en dissplttinn dans de 
 l’alcool trés rectifié dans lequel-on ajoute du chloroforme, 
 des acides végétaux, de l’éther azotique et un principe 
 onctueux extrait des huiles, la glycérine, qui sert a fon- 
 dre les mélanges, a cornu les diverses odeurs, entre 
 elles. Ces préparations chimiques trés habiles servent 
 
“phe hte 
 =. oe ae: Hn Sas 
 
 principalement pour la parfumerie; elles aromatisent les 
 savons de toilette, les pommades, ete. 
 _ Ces diverses préparations sont peu employées dans la 
 fabrication des liqueurs, surtout dans celle des liqueurs 
 fines, parce que les fabricants qui tiennent a livrer des 
 produits irréprochables ont pour principe de préparer euxr- 
 mémes leurs aromes avec des plantes choisies avec soin; 
 us sont ainsi plus stirs de la qualité des produits quils 
 livrent, car il n’est pas de marchandise aussi falsifiée 
 que les essences, surtout celles qui sont rares et d’un 
 prix élevé, et malgré lesmoyens nombreux de découvrir 
 les fraudes, on ne peut jamais obtenir des produits unifor- 
 Mes, ayant le méme type. Il faut donc préparer soi-méme, 
 avec des matiéres premieres de choix, les parfums dont 
 on a l'emploi. | 
 _ Falsification des essences. — Les essences fines sont fal- 
 sifiées par leur mélange avec des huiles volatiles com- 
 munes a bas prix, telles que celles de lavande, de téré- 
 benthine rectifiée. La glycérine ou principe doux des 
 huiles, qui est soluble dans I’eau et dans I'alcool, les hui- 
 les fixes, l’alcool rectifié, servent aussi aces falsifications. 
 Il est facile de reconnaitre dans les huiles essentielles 
 
 la présence de l’alcool ou des huiles fixes; mais il est tres 
 
 difficile de constater si elles ont été allongées avec des hui- 
 
 les essentielles communes et dont l’odeur n'est pas pro- 
 noncée, ou avec de la glycérine. Les huiles essentielles 
 
 obtenues par expression renferment presque toujours de 
 
 * 
 
 Vhuile fixe ; on le reconnait en les mélangeant avec del’al- 
 cool : ’essence se dissout, et l’huile reste au fond du vase. 
 On peut faire la méme expérience pour s’assurer si les 
 huiles essentielles distillées-renferment des huiles fixes. 
 i La présence de l’alcool se réveéle si l’on met dans une 
 éprouvette cylindrique graduée, et en quantité égale en 
 volume, de l’huile volatile suspecte et de l'eau; on agite 
 
 7% 
 
 Ss 
 
 WE 
 ‘ 
 
 oh aad - ae i ae a if ‘a ans a Se Ci? av tke oh giao, Ses 
 _ FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 367 
 
 “ 
 
368 - CHAPITRE a 
 
 alors le liquide, apres avoir bien bouché ‘Tepronvelte et 
 on laisse reposer. Si l’huile ne renferme pas dalcool, — 
 les deux volumes d’huile et d’eau resteront les mémes, 
 tandis que si elle renferme de l’alcool, cet alcool se sera 
 uni al’eau dont le volume aura augmenté, et celui de 
 Vhuile sera diminué d’autant. 
 
 Les essences qui ont été gardées trop longtemps en 
 magasin perdent en vieillissant une partie de leur par- 
 fum, et méme finissent par acquérir une odeur rance, 
 qu’elles aient ou non été falsifiées. 
 
 L’achat des essences est une affaire de confiance; on 
 doit s’adresser & des maisons sérieuses, les recevant de 
 premiere main des pays de production. On ne doit d’ail- 
 leurs employer sous cette forme que les aromes dont on 
 ne peut se procurer les matitres premiéres en nature. 
 
 Conservation des essences. — On doit loger les essen- 
 ces dans des flacons en verre. Ces flacons doivent étre 
 bien pleins et bouchés a l’émeri, c’est-a-dire avec un 
 bouchon en verre rodé, formant une fermeture hermé- 
 tique; ils seront placés dans un local clos et dans des 
 placards, & l’abri de la lumitre. On devra de temps a 
 autre s’assurer si les essences ne louchissent pas par 
 l’effet du mucilage que quelques-unes renferment, et 
 dont on devra les séparer, car c’est le mucilage qui, ala 
 longue, finit par les faire rancir. 
 
 Des divers procédés d’extraction des huiles 
 volatiles. — On obtient les essences par trois pro- 
 cédés différents : 1° par expression, 2° par distillation, 
 3° par macération. 
 
 Il est rare que le liquoriste se prépare les essences- 
 pures, parce qu’elles lui cotiteraient beaucoup plus que 
 s'il les demandait au commerce. Toutefois, comme il 
 peut se trouver dans des centres de production des ma- 
 
"~~ FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. ~ 369 
 litres premieres, nous allons tracer les principes géné- 
 raux quil convient de suivre dans l'emploi des trois 
 procédés de fabrication cités plus haut. 
 
 Essences par expression. — On retire par expression 
 Vessence des oranges, citrons, cédrats, bergamote. et 
 autres fruits de méme nature. On rape l’écorce au zeste 
 de ces fruits jusqu’au blanc, c’est-d-dire qu'on enléve 
 toute la partie jaune ou verdatre qui les recouvre. On 
 met ensuite cette rapure dans un petit sac de crin, que 
 l'on place entre deux plaques épaisses d’étain, au-dessous 
 d'une forte presse. Par la pression on obtient de l’huile 
 essentielle, de I’huile fixe, du mucilage et de l’eau - on 
 laisse reposer le liquide et l’on décante, 
 
 L’essence produite par ce procédé renferme presque 
 toujours de l’huile fixe; elle a une odeur plus suave et 
 plus agréable que l’essence de méme nature obtenue 
 par distillation, mais elle se conserve moins long- 
 temps. 
 
 Essences par distillation. — On obtient les essences 
 par la distillation des plantes avec de l’eau. A cet effet, 
 on choisit l’époque ott les végétaux sont en pleine flo- 
 raison, on les cueille par un temps sec, et on laisse 
 parvenir les fruits & leur entitre maturité. Il arrive sou- 
 vent que l’on n’obtient pas assez d’essence a la premiére 
 distillation, surtout lorsque les plantes sont trés aqueuses; 
 dans ce cas on doit cohober les premitres eaux distillées 
 sur des plantes fraiches, jusqu’a ce que l’on puisse re- 
 cueillir l’essence dans le récipient florentin. Les obser- 
 servations relatives ala chaleur de l’eau du réfrigérant, 
 a l’'augmentation de la température d’ébullition de l'eau 
 par une addition de sel, observations que nous avons 
 déja indiquées pour la distillation des eaux aromatiques, 
 doivent étre appliquées d’une maniere plus rigoureuse 
 dans l’extraction des essences; il en est de méme de la 
 
 As 24 
 
fe AT ST AT ae aR eee ey ei 
 - is as os 
 
 < 3 2 3 Sts eS) 
 
 370 abt CHAPITRE QUINZIEME 7 em rs 
 division et de la macération prolongee des mativres 
 dures, qui ne doivent sortir de ’alambic qu’apres qu’on 
 a extrait tous les principes aromatiques. 
 
 Essences par macération. — On n’emploie ce procédé 
 que pour extraire Varome des fleurs dont l’odeur est 
 tires fugace, telle que le lis, le jasmin, le géranium, le 
 chovrefeuille, l’aubépine, le cassis, l’héliotrope, le réséda, 
 la jonquille, l’hyacinthe, etc. Ces fleurs ne donnent pas 
 d’huile volatile par la distillation. Pour obtenir l’arome 
 des fleurs dont nous venons de parler, on en met une 
 certaine quantité, bien mondées de leurs calices, dans 
 une cruche de grés vernie; on les tasse légerement et on 
 les recouvre d’huile de pied de beuf; on referme la 
 cruche et on laisse macérer quatre jours. On retire alors 
 les fleurs, que l’on exprime fortement, et on met de 
 nouvelles fleurs dans l’huile. Au bout de deux jours, on 
 passe ces fleurs 4 la presse et on laisse reposer l’huile, 
 qui est séparée par décantation de l’eau de végétation 
 qu’elle renferme, et enfin filtrée. | 
 
 Quelques praticiens opere d'une autre maniere : apres 
 avoir extrait l’arome au moyen de l’huile fixe, soit de 
 pied de bauf, de ben, d’amandes douces, d’olive, ou 
 méme de saindoux (qui, lorsqu’il est exempt de ranci- 
 dité, peut aussi étre employé), ils mélangent cette huile 
 avec du trois-six, et ils agitent le mélange; au bout de 
 huit jours ils décantent V’alcool qui s'est emparé de 
 Varome et ils le filtrent. 
 
 Une méthode tres ancienne consiste 4 mettre les fleurs 
 par couches dans des terrines et a séparer ces couches 
 par des morceaux de laine blanche imprégnés d’huile 
 fixe, soit d’olive ou mieux de ben ou d’amandes douces, 
 ou des couches de coton en rame imprégné de ces huiles. 
 Apres quatre jours de contact, on renouvelait les fleurs, 
 jusqu’a ce que le coton ou les morceaux de laine fussent 
 
 is 
 
eal FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE, 371 
 bien chargés d’odeur. On les mettait alors a digérer 
 dans de l’aleool rectifié. | 
 
 Procédé Millon. — Un chimiste éminent, M. Millon, 
 directeur de la pharmacie militaire centrale a Alger, 
 substitue a l’expression, la distillation ou la macération | 
 (méthodes qui avaient été employées jusqu’ici pour 
 extraire les essences), la dissolution et l’évaporation. A 
 cet effet, il dissout le principe odorant dans le sulfure 
 de carbone ou dans I’éther ; ensuite il évapore la disso- 
 lution sur un feu doux; il obtient ainsi une substance 
 butyreuse, assez semblable a l’essence de roses d’Orient, 
 et cette substance reproduit dans toute sa pureté, son 
 intensité et sa suavité l’odeur primitive de la fleur ou de 
 la plante; le produit ainsi obtenu est inaltérable A lair. 
 L’auteur n’a pas indiqué les détails pratiques de ce 
 procédé, il dit que les parfums ainsi obtenus peuvent se 
 conserver des années entitres dans des tubes ouverts 
 sans perdre de leur propriété. Nous n’avons pas trouvé 
 dans le commerce de parfums preparés par ce procédé. 
 
 INFUSIONS ET TEINTURES AROMATIQUES. 
 
 On nomme ¢einture l’infusion d’une substance dans 
 Valcool a l’aide d’une douce chaleur, et infusion la ma- 
 cération d’une substance a froid dans l’alcool ; on emploie 
 
 la macération et les teintures alcooliques pour extraire 
 les principes aromatiques de certaines mativres qui n’en 
 donneraient pas par la distillation, telles que liris, le 
 musc, l’ambre, etc. Le plus grand nombre des infusions 
 a froid se fait avec des fruits : framboises, fraises, 
 cassis, noix, etc. On pourrait également extraire les 
 principes aromatiques des plantes par linfusion alcooli- 
 que; mais par l’infusion directe dans l’alcool il se dissout, 
 avec le principe odorant, d’autres matiéres qui nuisent a 
 
 \e 4 
 7 
 me 
 “~ — ten 
 
372 CHAPITRE Corian 
 
 la délicatesse du gott; c’est pour cela que, dans la fare 
 cation des liqueurs fines, Vinfusion est soumise a une 
 distillation. 
 
 Nous donnons les détails de fabrication de welnal 
 teintures alcooliques plus spécialement employées dans 
 les manipulations des vins et spiritueux aux chapi- 
 tres VII, XIII et XIV du tome IJ; nous y renverrons le 
 lecteur. 
 
 Teintures aromatiques. — Ces préparations se 
 font mieux a l’aide d’une chaleur tiede, d'une moyenne 
 de 30°, que l’on peut obtenir de plusieurs maniéres : en 
 placant les vases sur un fourneau chauffé; en les laissant 
 V’été dans des greniers exposés au midi; ou par l’inso- 
 lation. Dans tous les cas, les substances doivent étre 
 divisées le plus possible et les vases parfaitement bou- 
 chés, et on doit agiter de temps en temps afin de facili- 
 ter la dissolution. 
 
 Teinture diris. — Voir sa wedeeneee p, 489, £. TE 
 
 Teinture de benjoin : 
 
 Benjoin 16 choix en larmeS......+.+.eseees 1 kilog. 
 Aleool rassis.& 86°. ..3 Js3. + <5.» oneal 10 litres. 
 
 Teinture d ambre 
 
 Ambre gris....... ok ats veies oe ks alee 1 kilog. 
 Aleool & 86%. 2... 35 ow 1. as Sa 10 litres. 
 Teinture de cachou: | 
 Cacho, east sos Calne eae o <node aie 1 kilog. 
 Aloool a: BO nt Liat en eee pee MP es ke tary 
 
 Teinture de storax : : 
 Storax calamite en poudre.........0.++0ee- I kilog. 
 
 Alegal: &) 860 oc: acces ‘alesleleshie ates cel enn .. 10 litres. 
 Teinture de muse : 
 
 a sGL Zoe oar os oe din 8'w gfe i ain par hg a v2 AU BE, 
 
 Alcool a 86°..... ‘es tce' 6.0 wig ete 010 6.6. lae smear ne 
 
PEAR RN ORY ae Pe ee a ON oe AN PM Ree ey ee yee ee eh ee nS 
 $ : 4 bk St é . 2: To Pee 
 
 hr ae ee ta ee er ee ee Be Se 
 "FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. == 3373. 
 
 ~ 
 
 Teinture de Tolu : 
 
 Pane detolu en potdre. eset ewes A flog. 
 RRM ORER EO. 40s Gi oale iow aie Savile edhe cthlbe .. 10 litres, 
 
 Teinture de girofle.— Voir sapréparation, p. 191, t. II. 
 
 On laisse les substances infuser dans l’alcool de huit 4 
 quinze jours selon leur nature; on décante, puis on filtre, 
 et la teinture est conservée dans des flacons ou bouteilles 
 bien bouchées, al’abri de la lumiére et dans un local clos. 
 
 On utilise les marcs de teintures et infusions alcooli- 
 ques de plusieurs maniéres : en faisant une deuxiéme 
 teinture sur les:mémes substances que l’on a divisées de 
 nouveau en les pilant dans un mortier, une fois bien 
 égouttées; puis on y verse de l’alcool plus faible (60° 
 suffisent), et on laisse en macération quinze jours & un 
 mois. Cette seconde teinture a moins de suavité que la 
 premiere. Enfin on épuise complétement le marc de 
 Yalcool et des principes aromatiques qu'il renferme en- 
 core, soit en le distillant, soit en y versant le double de 
 son yolume d’eau, agitant et laissant en macération une 
 huitaine de jours, apres quoi on décante et passe avec 
 expression le marc épuisé. 
 
 Infusions a froid. — Les infusions alcooliques les 
 plus employées sont celles qui ont les fruits pour base; 
 elles doivent se faire avec des alcools de vin bien droits 
 de gout et moelleux. Les eaux-de-vie rassises directes 
 
 _donnent des infusions excellentes. 
 
 Infusion de brou de noix.— Cette infusion peut se faire 
 de trois maniéres : soit avec la notz morveuse, c’est-a-dire 
 avant que la coque soit formée, et lorsqu’une épingle 
 peut facilement la traverser; c’est l’infusion la plus déli- 
 cate, soit avec le brou de noix seul, c’est-a-dire l’enve- 
 loppe de la noix arrivée & maturité, que l’on détache de 
 la coque sans la laisser sécher; soit avec le brou de. 
 
x ef Lots. Se, eels A ict ges i ~~ tee re yy ha. | eee ae a 
 
 bile WS gtd mee CHAPITRE 5 quiNatiME, 
 
 noix sec, qui, par la dessication, a acquis 1 une e teinte « 
 brune tres foncée. Cette infusion est beaucoup plus char- 
 gée en couleur que les deux premieres, mais a moins de 
 finesse. Elle ne doit étre employée qu’a défaut d’autres 
 et lor 'squ ‘ily a impossibilité de se procurer du brou vert 
 ou mieux des noix morveuses. L’infusion de brou de noix 
 verte gagne beaucoup de qualité en vieillisant; elle 
 acquiert un gotit de rancio tres développé, et lorsqu’elle 
 a été faite avec de bonnes eaux-de-vie directes, on peut 
 lemployernon seulement pour la fabrication des liqueurs 
 et !amélioration des eaux-de-vie, mais encore & remonter 
 certains vins. Cette infusion renferme beaucoup de tan- 
 nin, ce qui lui donne une certaine analogie avec les vins. 
 
 Infusion vierge de brou de norx.— On écrase les noix 
 morveuses avec un maillet en les frappant a plat sur un 
 billot, et on les jette immédiatement dans un fit a large 
 bonde, on les couvre avec des eaux-de-vie d’ Armagnac 
 en nature a 52°, on met un kilog. de noix par litre d’eau- 
 de-vie, on bonde et met le fit au repos. Ce procédé 
 donne des infusions peu colorées, d’une grande finesse 
 de gout. [1 faut attendre quatre & six mois avant de les 
 employer ; on soutire ensuite le liquide et on verse sur 
 le mare des petites eaux-de-vie a 25° qui acquieérent 
 rapidement un gout de rancio; apres trois mois de séjour 
 on peut les soutirer, mais il n’y a pas d’inconvénient a 
 ce qu’elles restent en infusion, car leur qualité ne fait 
 que s’améliorer avec le temps. 
 
 Infusion ordinatre de brou de noix. — On écrase les 
 noix morveuses ou le brou de noix, ensuite on le pile 
 dans un mortier et on le fait brunir en le laissant a l’air 
 plusieurs jours, puis on le jette dans un fat ou on le 
 couvre avec un litre d’alcool ou dédoublé 4 50° par kil. 
 de brou employé; on peut laisser le brou en infusion 
 jusqu’a ce qu’on en ait l’emploi, on ne le soutirera au 
 
ete BE eee ee ON ee i et a ; «tee ee a Pe 
 , wee = 
 
 : >. rae 
 
 _ FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = 375 
 
 oe oP ae 
 > ~ 
 
 plus tét que quatre mois aprés la mise en macération. 
 Cette infusion a une couleur plus foncée que la pre- 
 mitre, mais elle a moins de finesse de goit. Apres le 
 soutirage, on reverse sur le marc la méme quantité 
 d’eau-de-vie a 40°. 
 
 Infusion de cassis. Infusion de cassis vierge : On 
 choisit les fruits bien murs, on les jette dans un fut sans 
 les écraser et on les couvre avec des eaux-de-vie de vin 
 a 60°. Aprés quinze jours d’infusion, on soutire le liquide 
 clair que l’on met a part et qui forme L’infuston vierge. 
 On retire le mare du fit, on le foule et l’écrase comple- 
 tement, puis on le remet dans la futaille et l’on y verse 
 de l’eau-de-vie & 50°, une quantité égale a la premiere 
 infusion. Apres avoir bien remué, on laisse en repos 
 quinze jours et on soutire : on obtient ainsi l’7n/fusion 
 deuxiéme; on verse alors dans le fat une quantité tou- 
 jours égale d’eau-de-vie a 45°, et on agite le marc comple- 
 tement et a plusieurs reprises ; on laisse macérer encore 
 un mois, en remuant de temps en temps, et on soutire 
 de nouveau. On achéve enfin d’épuiser le mare en le 
 soumettant a la presse et en distillant les marcs ou leurs 
 eaux de lavage. 
 
 Infusion de feuilles de cassis : 
 
 Feuilles récentes de cassis. ...... 20kilog. 
 PecweiCeVin’ 2. G0! 5. . ...'. .. « 100 htres. 
 
 On laisse infuser un mois, on écoule et on passe a la 
 presse les feuilles égouttées; on remarquera que l’emploi 
 de cette infusion, dans laquelle la chlorophylle des feuilles 
 est dissoute, rendra les liqueurs sujettes a déposer, quel 
 que soit le soin que l’on prenne dans leur clarification, 
 parce que la couleur verte des plantes ne se maintient 
 pas dans les liquides alcooliques qui ont moins de 70°. 
 
 Infusion de curacao.— On en fait de deux sortes, soit 
 
Nee NTR NAME 
 z ly atl = rt 
 
 dae  CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 avec les écorces de curacao véritables ou dites carton, — 
 soit avec les rubans de bigarades qui sont zestés du 
 blanc qui se trouve sous lécoree ; cette partie blanche 
 donne de l’amertume. 
 Ecorce de curacao enrubans........ Skilog. 
 Aleool & 869, 3... yo. je Ge) ia |e in a 
 
 On laisse infuser quinze jours. Lorsque l’on emploie 
 les écorces de curagao non zestées, on augmente de 
 2 kilog. le poids des écorces et on diminue de cing jours 
 la durée de Vinfusion. On finit d’épuiser le mare en 
 y versant 10 litres d’alcoo] 450°, et apres une macération 
 de huit jours on distille, ou on y reverse des petites eaux 
 qui en operent le lavage. | 
 
 Infusion de vanille.— On ne peut extraire l’arome de 
 la vanille par la distillation; on obtiendra un bon résultat 
 en opérant par les deux méthodes qui suivent : 4° on 
 prend 200 grammes de vanille de bonne qualité, on la 
 coupe en morceaux aussi petits que possible, ensuite on 
 la met a infuser pendant un mois dans 40 litres d’alcool 
 de vin a 86°; 2° la méme quantité de vanille bien divi- 
 sée est triturée avec 4 kilog. de sucre raffiné et préala- 
 blement réduit en poudre tres fine; on laisse la vanille 
 en contact avec le sucre pendant quinze jours en mettant 
 le tout dans un vase bien bouché, ensuite on vide sur le 
 sucre vanillé 6 litres d’eau tiéde (& 30°) par petites por- 
 tions, de maniere a faire fondre le sucre lentement, on 
 décante au fur et & mesure de la dissolution, puis on fait 
 égoutter la vanille dont on finit d’obtenir l'arome en la 
 mettant & infuser dans l’alcool dans les proportions 
 déja indiquées; |’emploi combiné de ces deux méthodes 
 donne d’excellents résultats. 
 
 Infusion de coques d'amandes améres torréfiées ou 4 
 froid.— On concasse et pulvérise le plus completement 
 possible les coques d’amandes, puis on Jes fait torréfier 
 
an is. > ae Bs wn: sic See ee tee eae ee rSonctes oe - 
 = % Mees hele we 
 
 Reraticr en DES: LIQUEURS 1 DE TABLE. $i ira 
 
 ens un braloir a café; et dés qu’elles ont acquis une 
 couleur brune (comme % café), on les jette encore chaudes 
 dans un fit dans la proportion de 20 kilog. d’amandes 
 torréfiées pour 1 hectolitre d’eau-de-vie 4 60°, on bonde 
 et laisse en repos deux mois. Cette infusion prend avec 
 le temps un certain gotit de vieux; elle est d’autant 
 meilleure que l’eau-de-vie qu’on a employée est de 
 meilleure qualité. L’infusion de coques d’amandes 
 ameres a froid, c’est-a-dire non torréfiées, se fait en 
 faisant infuser les amandes pulvérisées dans la propor- 
 tion de 1 kilog. d’amandes sur 2 litres d’alcool a 86°. 
 
 Infusions de trges séches de plantes aromatiques. — 
 Les sommités séches et fleuries de mélisse, angélique, 
 menthe, hysope, etc., ainsi que la plupart des graines 
 et bois aromatiques, anis, cumin, fenouil, cannelle, mus- 
 cade, macis, cascarille, etc., peuvent dissoudre leurs. 
 principes odorants dans ]’alcool. On devra avoir soin de 
 les trier, monder, concasser, et enfin de les bien diviser 
 avant de les mettre a infuser. On emploiera 1 kilog. de 
 plantes sur 4 litres d’alcool de vin rassis et moelleux 
 pour la premiere infusion, qui devra rester quinze jours 
 en macération. 
 
 Infusions de frambotses, fraises, merises, etc. — Voir 
 p. 198. t. II, la préparation de infusion alcoolique de 
 framboises. On peut employer le méme procédé pour. 
 les fraises, merises, etc. 
 
 ESPRITS PARFUMES QBTENUS PAR DISTILLATION; RECTIFICATION. 
 
 Observations préliminaires. — est principale- 
 ment avec des alcools aromatisés par la distillation que 
 se fabriquent les liqueurs fines et surfines. Cette opéra- 
 lion se pratique au bain-marie ou a feu nu, selon la 
 nature des substances qui infusent dans l’alcool, leur 
 
 | a 
 
 “ry ioe Re ye Oe OA Ls ey pt Wo ee 
 + oy Be gs ow eet a - My 
 Viasat key S 
 
348  ——S*sSCHAPITRE ouinzriwe. ene wie: 
 degré de volatilité, etc. On distille des esprits ou Hes O- 
 lats simples, c’est-a-dire ow il n’entre qu'une espece de 
 plante ou substance aromatique, et des esprits composes, 
 dans lesquels on a mis plusieurs plantes ou aromates 
 divers; mais quel que soit le genre d’esprit a distiller, 
 on doit prendre pour base de ses opérations des alcools 
 de vin 4 86°, moelleux et rassis; les regles a observer 
 sont les suivantes : 
 
 4° Diviser les plantes, concasser les graines, bien les 
 choisir, les nettoyer et monder, afin qu’elles soient plus 
 facilement pénétrées par l’alcool; | 
 
 2° Faire macérer ces substances d’un jour a huit jours 
 dans l’alcool 4 86° avant de procéder & leur distillation; 
 
 3° Au moment de distiller, ajouter un tiers d'eau 
 a lesprit en macération, ce qui réduira Vinfusion de 
 86° a 56°; 
 
 4° Fractionner les produits, c’est-a-dire ne pas mélan- 
 ger les queues des opérations avec les premiers produits 
 obtenus. On met de cété les petites eaux qui s’écoulent 
 vers la fin d'une opération et qui forment environ 2 pour 
 400 du produit obtenu. 
 
 Lorsque l’on distille les esprits avec l'appareil simple, 
 il est important de rectifier le produit obtenu; cette 
 opération consiste & remettre l’esprit dans l'appareil 
 avec la méme quantité d’eau, et a redistiller lentement 
 en laissant 2 pour 100 de queues que l’on met de cdté 
 pour étre repassées dans une autre opération; mais 
 lorsqu’on se sert d’un apparel a colonnes a plateaux 
 rectificateurs, et que l’on a soin de mettre de cété les 
 derniers produits, on obtient d’un seul jet, en opérant 
 lentement au bain-marie, des produits beaucoup plus 
 suaves que l’on pourra employer aprés un repos de 
 quelque temps en magasin. . 
 
 Conservation des esprits distillés. — Apres leur distil- 
 
ee Vreeee gO Seren. Se he Ue le Oe TONGA ye PASE we gre fa, Sy ae I 
 a * - = 4 . - , 
 
 ABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = = 379 
 
 lation, les esprits sont conservés dans des chais clos et a 
 température uniforme, dans des vases bouchés hermé- 
 tiquement. Ils sont meilleurs au bout de quelques mois 
 de fabrication. Plusieurs auteurs conseillent de les 
 frapper de glace pour les faire vieillir, c’est-a-dire d’en- 
 tourer les bouteilles de glace pilée et de sel, et assurent 
 qu’en moins de six heures ils ont perdu le gout de feu; 
 ce procédé n’est pas appliqué dans la pratique. 
 
 Esprits simples, — Fleurs et sommités fleuries : Mé- 
 lisse, menthe, fleurs d’oranger, hysope, absinthe, cillet, 
 coriandre. 
 
 ; Fleurs, feuilles, sommités fleuries........ 3D kilog. 
 Pee OURAN OMG SIS ales oon ik oie Sip wleiate ave oe 20 litres. 
 
 Les fleurs d’oranger et d’ceillet mondées de leur calice 
 semploient fraiches; les sommités fleuries de mélisse, 
 menthe, hysope et absinthe devront étre seches (1). On 
 laisse macérer les plantes pendant un jour dans l’alcool, 
 ensuite on y aajoute, au moment de distiller, 10 litres 
 deau, et on place le tout dans le bain-marie d’un 
 alambic 4 colonne a plateaux rectificateurs. On garnit 
 d’eau la cucurbite, on distille avec un feu régulier, et on 
 retire 18 litres d’alcool parfumé que l’on met a part; on 
 continue ensuite la distillation des phlegmes, jusqu’a ce 
 que l’alcool soit totalement épuisé. 
 
 Lorsqu’on se sert de l’appareil 4 col de cygne sans 
 plateaux, on retire 19 litres d’alcool aromatisé, puis on 
 
 ’ 
 (1) La dessication des plantes doit s’effectuer dans des greniers 
 aérés ou des magasins couverts et exempts d’humidité; on doit éviter 
 de les exposer A l’action du soleil, surtout dans les contrées chaudes. 
 Pour accélérer la dessication, on divise les sommités en petits paquets 
 reliés entre eux par le méme lien et suspendus par le bas des tiges 
 a des cordes tendues et supportées de distance en distance par des 
 Piquets; ces cordes sont étagées selon Ja hauteur des locaux. 
 
4 
 
 380 esa PE, (CHAPITRE QUINZIEME. : 
 
 ajoute 10 litres d’eau ct on rectifie pour obtenir 18 Lite 
 
 En prenant la précaution de mettre a part les queues, 
 on obtiendra des esprits tres fins en gout; on utilise en- 
 suite les phlegmes, qui, le plus souvent, sont troubles 
 et blanchatres, en les rectifiant et les versant sur les 
 distillations d’extraits tres chargés d’huiles essentielles, 
 tels que l’absinthe, etc., avec lesquels ils se combinent 
 tres bien. 
 
 Esprits de framboises, fraises, roses.— Nous parlerons 
 des diverses préparations de framboises, p. 190, tome Il. 
 Les framboises, fraises et roses récentes se distillent de 
 la méme maniere que les fleurs et sommités fleuries 
 citées plus haut, quant a la disposition de |’alambic; 
 mais pour avoir des esprits bien aromatisés, on deyra 
 doubler les doses des substances et les porter 210 kilog. 
 par distillation. | 
 
 Esprits de semences aromatiques, racines, sommatés 
 fleuries, écorces et bares diverses. — Les dispositions de 
 lalambic sont les mémes qu’aux recettes précédentes; 
 les semences seront préalablement bien écrasées, et on 
 divisera le plus possible les diverses plantes, qui devront 
 macérer un ou deux jours dans l’alcool. 
 
 Semences, racines ou écorces, etc...... 2 kilog. 500 gr. 
 Alcoul & 860. c a cane ea ones seg ne ee ee 
 
 On traite de cette maniére les semence séches d’anis, 
 fenouil, cumin, angélique, aneth, badiane, chervi, carvi, 
 carotte, ambrette; les racines seches d’angélique, cala- 
 mus aromaticus, gingembre, galanga mineur, les som- 
 mités fleuries et seches de serpolet, thym, sauge, gé- 
 népi, lavande et autres plantes a texture seche du meme 
 genre, les baies seches de genievre et autres bien 
 desséchées, les écorces de bois de cascarille. 
 
 Esprits d’ extrait secs, bows et diverses substances dures. 
 — On devra bien diviser ces matiéres et les laisser ma- 
 
 3 
 
 li 
 
LF es xy 
 
 FABRICATION DES. ‘LIQUEURS 1 DE TABLE. —-3384 
 
 cérer halt jours dans l’alcool avant de les distiller. On 
 obtiendra en opérant ainsi des esprits plus aromatisés 
 qu’en ne les faisant tremper qu’un jour. 
 
 Bois, fruits ou extraits secS........... 1 kilog. 250 gr. 
 
 RE OREM CMO ey rN a icla'e 4 olein Case o's» -. 20 litres. 
 
 On traite de cette maniére le cardamome majeur et 
 mineur, la myrrhe, le baume de Tolu, le cachou, le 
 benjoin, l’aloés, les bois de sandal citrin, de Rhodes, 
 daloes. 
 
 Esprits a essences lourdes. — Les huiles essen- 
 tielles dont le poids spécifique est plus lourd que l’eau 
 se distillent avec beaucoup de difficulté au bain-marie, 
 surtout avec les alambics a col de cygne a plateaux rec- 
 tificateurs. Pour retirer les principes aromatiques de 
 ces substances, il convient de les distiller a few nu avec 
 un chapiteau d’alambic a@ ¢éte de more ou a col de cygne 
 sans plateaux. Kn opérant au bain-marie avec chapiteau 
 a plateaux, on perd une partie de I’huile essentielle qui 
 reste dans la vinasse. 
 
 Il y a peu de substances aromatiques a essences lour- 
 des; de ce nombre sont les clous de girofle, la cannelle, 
 les noix muscades et le macis; les semences de céleri, 
 le bois de sassafras, qui donne l’essence la plus lourde 
 de toutes; les semences de persil, stigmates secs de 
 safran, les racines seches de zédoaire (ces trois substan- 
 ces sont peu employées); et enfin les amandes améres 
 et les noyaux d’abricots, de cerises et de péches. 
 
 Esprits de girofle, ali muscades, macts, sassa- 
 fras. — On divise ces substances le plus possible, et on 
 les fait macérer huit jours dans de l’alcool a 86° et dans 
 les proportions suivantes : 
 
 Substances concassées.......... 1 kilog. 250 gr. 
 BOGE ISOC i ida wale oie ee nev 220 hires: 
 
 sl ereer Me RE Lay Ge eee eee Re cenit WK haps es i 5 es nigh PE TONE RN Somme Ae 
 
On met la grille au fond de la cucurbite et on distille 
 a feu nu avec le chapiteau a téte de more, aprés avoir 
 ajouté 10 litres d’eau a l’alcool. On rafraichit le réfrigé- 
 rant.et on retire la tolalité des phleqmes, car il est a re- 
 marquer que les queues des distillations des substances & 
 essences lourdes sont tres chargées d’huiles essentielles. 
 On ne séparera pas les produits de téte et les queues. 
 On retirera au moins 20 litres et on rectifiera a few nu 
 avec le méme chapiteau; apres avoir vidé et lavé la eu- 
 curbite, sorti le grillage et avoir ajouté 10 litres d’eau 
 au premier produit, on retirera 20 litres. 
 
 Les semences de céleri se distillent a la dose de 2 kilog. 
 500 gr., apres avoir été concassées et macérées deux 
 jours dans la méme quantité d’alcool, et en suivant la 
 méthode précédente. 
 
 Esprits damandes ameres et noyauz. — Les amandes 
 ameres devront avoir été moulues tres menu ou passées 
 au pilon ou a la sébile. Les noyaux de cerises, abricots 
 ou péches seront concassés le plus finement possible. 
 On les délaie dans les proportions de 5 kilog. sur 20 li- 
 tres d’alcool & 86°, et on les laisse en macération un 
 jour. La distillation se conduit comme pour l’esprit de 
 girofle déja cité. ; 
 
 Esprits ccmposés. — On nomme esprits composés 
 ou complexes les alcoolats ot il entre plusieurs subs- 
 tances distillées ensemble; on s’en sert dans la fabri- 
 cation d’un grand nombre de liqueurs fines; toutefois 
 cette méthode n’est pas exempte d’inconvénients & cause 
 de la différence du degré auquel a lieu la volatilisation 
 des divers aromates dont les huiles volatiles sont ou plus 
 légeres ou plus lourdes que l’eau; il en résulte que si 
 l'on se sert de lalambic rectificateur, qui est le plus 
 avantageux pour ces sortes d’opérations, et que l’on ait 
 
. ‘FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 383 
 a distiller au bain-marie des infusions alcooliques dont 
 les aromes soient formés de substances ayant des huiles 
 volatiles légeres et d’autres lourdes, on ne recueillera 
 que les essences légéres, les essences lourdes resteront 
 en grande partie dans le bain-marie, ce qui constitue 
 une perte de produit, et ne donne pas comme goit et 
 comme arome le résultat que l’on aurait obtenu si l’on 
 eut mélangé des esprits simples dont la distillation se 
 serait opérée différemment, selon que l’essence est plus 
 légere ou plus lourde que l'eau. 
 
 _ Nous croyons que cette méthode, qui consiste a piler, 
 diviser et mélanger ensemble tous les éléments destinés 
 a aromatiser une liqueur, sans se rendre compte de la 
 nolatilité des aromes, n’est pas la plus avantageuse pour 
 retirer les parfums, et qu’on obtiendrait un meilleur 
 résultat si on distillait ensemble les aromates a essences 
 légéres avec l'appareil a plateaux et au bain-marie, et si 
 lon traitait les essences lourdes & part, d’aprés les prin- 
 cipes que nous avons décrits; partant de la, un mélange 
 desprits parfumés simples bien combinés donnera un 
 ensemble plus aromatique que la distillation en bloc des 
 quantités équivalentes de substance qui ont servi a for- 
 mer les esprits simples. 
 
 Nous donnerons, aux recettes des liqueurs, les for- 
 mules diverses des esprits composés qui servent dans 
 certaines fabrications; on ne prépare généralement a 
 Yavance que les esprits composés d’anitsette, de curacao 
 et fruits & zeste; ces divers esprits ne s’emploient que 
 pour les liqueurs ordinaires, sauf les esprits de fruits a 
 zeste, tels que les esprits: de citrons, oranges, cédrats, 
 qui se distillent de la méme maniére que l’esprit de cu- 
 racao; ce sont des esprits simples qui s’utilisent pour un 
 grand nombre d’ emplois, a part les liqueurs ordinaires, 
 les punchs, les sirops, etc. 
 
 a 
 a a4. 
 
cS ey o GY ROVE CN Ae = OE SY 2 ie SE ASL a ae tn 
 
 384. mipigge dk fv see  onieenaee Ns 
 Esprit d’anisette ordinaire : 
 
 Aleool <'SG? (0s sayin end waren 20 litres. 
 
 Anis étoilé (badiane).........6. 1 kilog. 100 gr. 
 ANIS:NOPE. unc wbiwibrs am sare gheeiy hs “eee 100 
 Graines, d’ambrette., .:.% .e26gue 0 100 
 Wenoull. :se'y «cts «tae eee 0 400 
 Coriaidre . see ee ee eee 0 500 
 
 On pile ces grains, on les fait macérer un ou deux 
 jours dans l’alcool, on ajoute 10 litres d’eau au moment 
 de distiller au bain-marie avec l’alambic rectificateur, on 
 tient l’eau du réfrigérant tide (a 25°), et on retire 18 li- 
 tres de bon produit; si l’on opérait avec un alambic or- 
 dinaire, on retirerait 19 litres a la premiére distillation; 
 on remettrait 10 litres d’eau et l’on rectifierait pour 
 obtenir 18 litres de bon produit. Dans l’un comme dans 
 autre cas, les queues restent a part. 
 
 Fsprit de curacao ordinaire : 
 
 Alcool &S6er ol snk oh ete .. 20 litres. 
 Rubans de bigarades secs...... 1 kilog. 500 gr. 
 Rubans d’oranges douces secs.. 0 500 
 
 Opérer comme a la recette précédente au bain-marie, 
 mais en retirant seulement 16 litres de bon produit; 
 lorsque l’on doit rectifier, on retire 4 la premiére distil- 
 lation 18 litres, et 16 a la rectification. 
 
 Quelques liquoristes ajoutent a l’esprit de curacao 
 ordinaire des zestes de citron en remplacement d’une 
 par tie de rubans d’oranges améres dans les proporaaay 
 qui suivent : 
 
 Rubans de bigarades........ Secnante ie eose. 1 kilog, 
 Rubans d’oranges douces......... esses, 800 pr, 
 Lestes’ de Giron iss 2% ss pace pee.) 
 
 Les zestes des oranges ambres et des oranges douces, 
 ainsi que les citrons et autres fruits du méme genre, se 
 traitent de méme; ils donnent ala distillation de grandes 
 
 Pi 
 
 ‘ 
 — 
 ~ az 
 
Appareil Continu Cellier Blumenthal aM r 
 
 a) 
 
en Ce ee a oe eee 4 i a Te ft ee OA 8 gy er ETO at 
 ee Se, te — ox, a ott <5 7s * CA sate a ete = 
 ; oat n= : - 
 ¥ “ 
 
 FABRICATION. DES LIQUEURS. DE TABLE. e "385 
 
 . quantités de phlegmes. On obtiendra de meilleurs pro- 
 duits avec l’appareil & plateaux qu’avec les appareils 
 ordinaires, et moins de déchet. 
 
 SUCRES. 
 
 Variétés diverses de sucres. — On distingue 
 plusieurs variétés de sucres : 1° les sucres bruts exoti- 
 ques provenant des cannes a sucre, les sucres bruts 
 indigenes provenant des betteraves : ces deux sortes 
 forment les sucres commerciaux que la raffinerie livre en 
 pains coniques; 2° les diverses variétés de la glucose ou 
 sucre de fruits; 3° le miel, la mannite et Ja chulariose; 
 4° le sucre de réglisse et la glycérine. 
 
 4° Sucre en pains ou raffiné. — Le sucre ordi- 
 naire en pains coniques est connu de tous : c’est un 
 corps solide, sans odeur, tres blanc lorsque le raffinage 
 est parfait, d’une saveur douce et agréable, formé de 
 cristaux légerement transparents, et dont la forme pri- 
 mitive est un prisme rhomboidal terminé par un biseau; 
 cette variété de sucre commercial est extraite des sucres 
 brute de la canne 4 sucre (sucre exotique) ou de la bet- 
 terave (sucre indigene). Un grand nombre de végétaux, 
 comme les carottes, le sorgho, les tiges de mais, etc, 
 pourraient produire des sucres de méme variété; mais, 
 dans la majorité des cas, la faiblesse du rendement, 
 jointe au prix de revient de la matiére premiere. devient 
 un obstacle a leur extraction. 
 
 _La composition chimique du sucre est connue depuis 
 longtemps. C’est M. Lavoisier qui le premier en déter- 
 mina les principes, puis MM. Gay-Lussac et Thénard, 
 Berzélius ensuite, et aprés eux un grand nombre de 
 ‘chimistes modernes ont constaté les méme principes 
 
 A. 20 
 
eG Ee - CHAPITRE ‘quinziEae. 
 
 constitutifs. Voici les proportions, d’aprés les wala 2S 
 les plus récentes, du sucre cristallisé : carbone (en 
 poids), 42,105; oxygene, 51,181; hydrogene, 6,633. 
 
 Lorsque les sucres exotiques ou indigenes, c’est-a- 
 dire de canne ou de betteraves, ont subi un raffinage 
 complet, ils ont un gout et une composition identiques ; 
 il n’en est pas de méme lorsqu’ils offrent quelque im- 
 perfection dans leur raffinage, car, en ce cas, le gout du 
 sucre de canne en pains tachés est bien supérieur aux 
 pains de méme nuance de sucre de betterave : cela 
 provient de ce que les basses matiétres ou mélasses des 
 sucres oxotiques et celles des sucres indigénes offrent 
 des différences de gout tres tranchées : la mélasse de 
 sucre exotique n’a pas de mauvais gout et est employée 
 pour la bouche, tandis que les mélasses de sucre indi- 
 gene ont un mauvais gout d’origine trés prononcé, qui 
 ne permet pas de les employer aux mémes usages. C’est 
 pour ce motif que le sucre de canne est préféré. 
 
 Le sucre raffiné est tres soluble dans l'eau froide, qui 
 en dissout un poids égal au sien; il peut se dissoudre en 
 toute proportion, achaud et surtout dans l’eau bouillante. 
 
 Les sucres bruts, c’est-a-dire non raffinés, sont bien 
 moins employés aujourd’hui qu’autrefois par les liquo- 
 ristes et les confiseurs, & cause du peu d’écart qui existe 
 entre leur prix et celui du sucre raffiné, 4 cause aussi 
 du travail et des frais qu’exigerait leur clarification. 
 
 2° Glucose. — La glucose est le sucre des fruits; on 
 en connait de nombreuses variétés dont le sucre de 
 raisin est le type; on peut l’obtenir avec du ligneux pur, 
 tel que les chiffons, la gomme, la fécule, Famine 
 lurine des dabeianess les grains, etc. — 
 
 Nous indiquons, page 329 du tome II, la maniére da 
 faire les sirops de raisin pour la préparation des calabres 
 
a 
 . 
 ) 
 ] 
 
 FABRICAT é 
 
 : - 
 
 2, chaud, et page 330 du méme volume, la fabrication 
 
 des sirops de raisin désacidulés. Pour en faire du sucre 
 de raisin, il suffit de continuer l’ébullition, qui a déja 
 porté le sirop & 32°, et de concentrer jusqu’a 35° bouil- 
 lant au pése-sirop de Baumé; on laisse ensuite refroidir. 
 
 Ce sirop concentré se prend au bout de quelques jours 
 
 en masses cristallines que l’on met & égoutter sur des 
 
 claies; on nettoie les surfaces par un léger lavage avec 
 
 de l'eau trés froide, et on presse les mamelons. II est 
 trés rare que l'on suive ce procédé a cause de la colora- 
 tion que la cuisson prolongée fait subir aux sirops de 
 raisins; le plus souvent, aprés les avoir concentrés a 
 32°, on les met en fits. 
 
 Dans le commerce on trouve la glucose, qui, généra- 
 
 lement, provient de la saccharification de la fécule, sous 
 
 forme de sirops ordinaires pesant 36° Baumé, et pour 
 les expéditions au loin du centre de fabrication, en sirops 
 dits massés, impondérables, qui ont une densité de 40 a 
 42° Baumé, qui correspond a la densité des mélasses des 
 sucres de canne; ces sirops sont plus ou moins blancs, 
 les premieres qualités sont cristallisées. Quoique tres 
 blancs, ils ont une saveur légerement sucrée, et beau- 
 coup renferment encore dela dextrine non décomposée, 
 ce que l’on reconnait tres facilement par une goutte de 
 teinture d’iode versée sur 5 centilitres de sirop mis dans 
 un verre, et en remuant ensuite : il se produit alors une 
 coloration violette. 
 
 On expédie aussi des glucoses en masse et méme en 
 grains. Ces deux yariétés proviennent de la concentration 
 des sirops ordinaires, mais la forme sous laquelle se ren- 
 contre le plus souvent la glucose est celle de sirop épais 
 3 40°. Ces sirops servent de base aujourd’hui a la fabri- 
 cation des sirops rafraichissants de qualité ordinaire, et 
 a graisser les liqueurs communes. Comme ils sont plus 
 
s 
 
 388 ; . CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 lents a se dissoudre dans l'eau, qu’ils paraissent, a den- — 
 sité égale, plus épats, plus gras que les sirops de sucre 
 pur, certains consommateurs accordent la préférence aux 
 sirops glucosés sur les sirops de sucre pur, bien qu’en 
 réalité ils soient tres inférieurs comme pouvoir sucrant. 
 
 3° Miel, mannite, chulariose. — Ces trois variétés 
 de matiéres sucrées sont rarement employées dans la fa- 
 brication des liqueurs. Le miel, a part son prix de revient 
 plus élevé que celui du sucre, est d’ailleurs trés sujet a 
 fermenter, et en outre du sucre cristallisable et incristal- 
 lisable qu’il renferme, il contient des principes aroma- 
 tiques qui different selon les contrées de provenance. La 
 chulariose ou sucre liquide se rencontre dans les mélas- 
 ses de canne et de betterave; elle n’est utilisable que lors- 
 que la clarification de ces basses matitres est parfaite. 
 
 4° Sucre de réglisse, glycérine. — Le sucre de — 
 réglisse ou glycirrhizine ne se rencontre pas pur dans le 
 commerce; il forme la base du jus de réglisse que la con- 
 centration a caramélisé. Il serait possible d’obtenir le 
 sucre de réglisse d’une couleur jaune et transparent, mais 
 incristallisable. Quant 4 la glycérine, c’est une matiére 
 sirupeuse que l’on nommait autrefois principe dowx des 
 huiles ; on la sépare des huiles. On en connait dans le 
 commerce deux sortes : la brute et la clarifiée. La glycé- 
 rine brute a une couleur jaunatre, une saveur sucrée et 
 chaude en méme temps qui participe du sucre et de Val- 
 cool; clarifiée, elle est incolore et n’a pas de gout pro- 
 noncé. Cette matiére a été rencontrée dans plusieurs vins 
 et elle a beaucoup d’analogie avec les mucilages observés 
 par plusieurs chimistes et sous différents noms dans les 
 vins moelleux. M. V. Kletzinsky, professeur de chimie 
 a Vienne, a fait des expériences qui ont démontré que 
 
 - 
 
eh vel mae 
 
 Ne or ls at >, - 5 - ‘ vt ay 
 
 x 
 ot 3 
 
 la glycérine parfaitement pure, prise 4 l’intérieur en 
 assez grande quantité, déterminait une sensation tres 
 manifeste de chaleur, mais ne provoquait jamais le 
 moindre symptome dangereux. Il serait donc possible 
 de Vutiliser en certains cas, & cause de ses qualités onc- 
 tueuses, surtout si, étant diluée, elle n’est pas sujette a 
 entrer en fermentation. 
 
 La clarification de cette matiére a lieu par des prépa- 
 rations ot il entre du plomb; on doit dans son emploi 
 vérifier si elle est chimiquement pure et totalement 
 débarrassée de l’oxyde de plomb qui a servi a sa puri- 
 fication; mais d’ailleurs sa valeur commerciale étant 
 beaucoup plus élevée que celle des sucres raffinés, il 
 ny a aucun avantage a l’employer. 
 
 Clarification du sucre brut. — Dans la fabrication 
 des liqueurs fines on emploie généralement le sucre raf- 
 finé blanc; le sucre brut n’est employé que dans les l- 
 queurs communes et les sirops, a cause de sa coloration, 
 qui, quelquefois, est trop prononcée. On diminue cet in- 
 convénient en le clarifiant et en le décolorant en méme 
 temps par l’emploi du noir animal et du noir végétal 
 (charbon d’os et de bois en poudre), que l’on mélange 
 dans la dissolution du sucre brut. On doit choisir ce 
 sucre d’un beau blond, a grain sec, éviter les sucres vis- 
 queux, & grains rougeatres, qui, ainsi que les sucres 
 avariés, sont trés difficiles a clarifier, et donnent aux 
 sirops un gotit de mélasse. La bonne quatriéme est la 
 sorte quis’emploie le plus. Le noir végétal est du charbon 
 de bois tres pulvérisé en poudre impalpable; le charbon 
 d’os doit, s’il est impur, étre lavé et purifié avec l’acide 
 hydrochlorique employé a la dose d’un kilogramme sur 
 deux kilogrammes de noir, mélangé en quatre layages 
 “successifs. On commence par verser sur le noir de l'eau, 
 
 | 
 
 SGA ee DES. LIQUEURS DE TABLE. ~— 389 
 
 se a+ ree oS ee eee A A eee ee ee KS Cree Poe ee! 7) beter AG 
 
390 ro “Catbirne Rie? 
 
 et par en former une bouillie que l’on malaxe bien; on 
 verse cette pate dans une terrine de greés, et on y meé- 
 lange une demi-livre d’acide en agitant completement et 
 Jaissant l’acide une heure en contact avec le noir. On 
 verse alors une pleine terrine d’eau bouillante et on 
 laisse déposer le noir; on décante cette eau et on verse 
 sur le noir une houvelle quantité d’acide. On opere les 
 autres lavages de la méme maniere; apres la derniere 
 décantation, on fait égoutter le noir animal dans une 
 poche. (On trouve dans le commerce du noir animal pu- 
 rifié, ce qui évite cette manipulation.) On opere ainsi 
 qu'il suit: on prend cing blancs d’ceuf que l’on met dans 
 un baquet a large ouverture avec un litre d’eau, et avec 
 un balai on les fouette vivement pour en déchirer les cel- 
 lules; une fois bien battus, on verse peu a peu 8 litres 
 *deau, ce qui forme 9 ihefes d’eau albumineuse destinée 
 a la clarification. 
 
 Sucre brut (bien sec, poids net)........... 00 kilog. 
 
 Noir animal pulvérisé et lavé......... RAR a 
 Charbon de bois en poudre......... vo cee eae. 
 Blanes depuis’. 5, 2.4 ecg ee (nombre) 5 
 Kausalbumineuse, .). 24 -sicd. yee ee ict 9 litres. 
 Haw puress sccm. <p a me s0igieo ee ¢ 0easeb epee 
 
 La bassine qui doit servir 4 la préparation des sirops 
 doit étre en cuivre rouge non étamé, et en parfait état 
 de propreté; elle doit étre plus large que profonde, afin 
 que l’évaporation soit rapide. 
 
 On vide le sucre dans la chaudieére avec l'eau pure, et 
 l'on remue bien avec la spatule; on ajoute ensuite 6 litres 
 d’eau albumineuse, et on continue & délayer. On allume 
 le feu et on chauffe vivement en délayant constamment 
 jusqu’a ce que le sucre soit completement fondu. Ony 
 jette alors le noir animal et végétal et on remue, puis” 
 on continue a chauffer. Dés que le sucre est fondu et que ~ 
 
iia 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 
 
 la température du sirop est arrivée 4 40°, on ne doit plus 
 -remuer afin de ne pas nuire a la clarification qui com- 
 mence. Lorsque le sirop bout, l’écume monte. On a ré- 
 servé 3 litres d’eau albumineuse destinée a faire affaisser 
 l’écume; on en verse un litre dans la chaudiére, et de 
 tres haut; le sirop s’affaisse alors, mais il ne tarde pas a 
 remonter. On verse un second litre de la méme manieére, 
 et on modére l’action du feu en fermant la portiére et le 
 registre du fourneau; l’écume s’épaissit, on l’enleve et on 
 active le feu en ouvrant de nouveau la portiére, et lorsque 
 le sirop remonte, on le fait affaisser en y versantle reste 
 de l’eau albumineuse; enfin on s’assure du degré de la 
 cuite, qui doit étre de 31° bouillant. On enléve la chau- 
 ditre du feu, et apres un moment de repos, on écume 
 une derniére fois, et on jette le sirop chaud dans le bas- 
 sin d’un filtre fermé dont une des tubulures a été préala- 
 blement garnie d’une manche en laine que l’on a eu soin 
 de mouiller avec un peu d’eau chaude et d’étreindre avant 
 de la fixer sur la tubulure. On laisse le robinet du bassin 
 inférieur du filtre ouvert, et on repasse les premiers dé- 
 ealitres de sirop qui entrainent toujours du noir; mais 1] 
 ne faut pas cependant attendre le refroidissement du hi- 
 quide, car, froid, il aurait trop de difficulté a passer. 
 Dans les contrées ou les sucres raffinés sont rares et 
 4 un prix élevé, on décolore les sirops de sucre brut a 
 Vaide du filtre Dumont, qui peut filtrer les sirops au noir 
 animal, 4 la température de l’air ambiant, ce qui donne 
 des sirops moins communs que ceux qui proviennent de 
 la décoloration par le noir bouilli avec le sirop. 
 Lorsqu’on veut tout simplement clarifier le sucre brut 
 sans le décolorer, on fait l’eau albumineuse de la méme 
 maniere, mais avec huit blancs au lieu de cinq, ce qui 
 augmente sa densité etrend la coagulation plus compacte 
 nous avons décrit 4 la page 56, tome II, les propriétés 
 
 : 
 “d -% 
 4 
 ay" . 
 
392°  CHAPITRE QUINZIEME. | 
 
 diverses de l’albumine dans la clarification des ae et 
 des vins. . 
 
 Sirops de sucre blanc. — Le sirop de sucre blane, 
 nommé c/airce dans les raffineries et sirop vierge, se 
 prépare par la dissolution du sucre raffiné, d’un beau 
 blanc, dans de l'eau pure, et en faisant bouillir la dis- 
 solution dans de l’eau a laquelle on a ajouté de I’albu- 
 mine. Ce sirop doit marquer, bouillant, 32°, afin de mar- 
 quer, froid, 36°. 
 
 On opére ainsi qu'il suit : pour obtenir des sirops 
 incolores, il faut opérer dans des bassines tres propres, 
 et conduire l’opération rapidement. 
 
 Sucre raffiné 1° cHOiX 7... , 0.54.00 +s aetna ane 
 
 Eau distillée........ a eiele eeletdins wid ss» 0 5 aye 
 Eau albumineuse....... Bb peame ete cbs Reve 
 Blanes d’ceufs frais..............(nombre) 5 
 
 On casse le sucre en morceaux et on jette dessus l’eau 
 distillée par petites portions et en remuant, ensuite on 
 ajoute 6 litres d’eau albumineuse préparée comme pour 
 les sucres bruts, mais on réserve trois litres de cette eau 
 pour modérer l’ascension des écumes. On allume le feu et 
 on continue a remuer jusqu’a ce que le sucre soit totale- 
 ment fondu. On entretient un feu vif et on cesse de remuer 
 lorsque la température du sirop est & 40°. On pousse acti- 
 vement le feu, et des que l’écume s’éléve on verse dans 
 la chaudiére l’eau albumineuse mise en réserve : cette 
 eau est versée de tres haut afin de faire affaisser rapide- 
 ment le liquide, puis on ferme le registre, on arréte le 
 tirage, en un mot on modre I’action du foyer, soit en 
 couvrant le feu, soit en sortant du combustible, selon la — 
 construction du fournean et sa disposition. On enléve les 
 ecumes, on ranime le feu modérément, et dés que le 
 liquide est de nouveau en ébullition, on ferme la portitre, 
 on arréte de nouveau l’action du foyer, et lon pése le 
 
 : i. 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 393 
 
 ati 
 
 sirop, qui doit marquer, bouillant, 32°. On enléve le 
 reste des écumes; et dés que le sirop ace degré, on le 
 vide bouillant dans une manche disposée a cet effet dans 
 un filtre fermé, ainsi que nous l’avons déja dit précédem= 
 ment, et on en opére la filtration a chaud et le plus 
 rapidement possible. Le sirop est versé dans une jarre. 
 Si on le conserve ensuite en fits, on attendra pour le 
 mettre dans ces vases qu'il soit un peu refroidi, parce 
 que, introduit bouillant, il prendrait plus facilement une 
 légére coloration roussatre, & moins que ces fits ne 
 servent constamment a cet usage. S’il doit étre mis en 
 houteilles, elles devront étre parfaitement seches a 
 Pintérieur; on ne les remplira que lorsque le sirop sera 
 tiede, et on les bouchera une fois le liquide refroidi et 
 avec des bouchons imbibés d’eau-de-vie blanche. 
 
 Conservation des sirops. — Les sirops exigent 
 beaucoup de soins pour leur conservation ; ils sont sujets 
 a entrer en fermentation lorsqu’ils sont conservés dans 
 des houteilles en vidange et dans des endroits chauds. 
 Les sirops, ceux surtout qui contiennent des acides végé- 
 taux, forment quelquefois, dans les bouteilles, des mame- 
 lons de matiéres concrétes; on leur rend leur état fluide 
 et leur limpidité en les chauffant légerement. Ceux qui 
 sont conservés en fraction, & humidité, ou mis dans 
 des bouteilles dont les parois étaient mouillées, sont 
 “exposés & se moisir. 
 
 On obvie en partie & tous ces inconyénients : 1° en 
 conseryantles sirops dans des locaux trés frais, a tempe- 
 rature invariable, tels que les bonnes caves; 2° en ayant 
 soin de n’employer que des bouteilles dont les parois- 
 intérieures soient parfaitement séches et en ne les bou- 
 chant que lorsque le sirop sera refroidi; 3° on évitera 
 la fermentation en faisant cuire le sucre au degré conve- 
 
 Re 3 
 
wea tars oy wy SO Re hea) * 
 y * Pt Sh A ee ee 
 
 394  CHAPITRE QUINZIEME, 
 
 nable, sans le dépasser, car trop cuit il cristalliserait, 
 et la portion concrete attirerait le sucre de la partie 
 liquide qui finirait également par fermenter; 4° lorsque 
 les sirops simples sont destinés @ la fabrication des li- 
 queurs, on prévient la fermentation en les vinant lége- 
 rement, si du moins il doivent étre conservés dans des 
 locaux dont la température est élevée et en fits en vidan- 
 ge, et on tient compte de l’aleool qu’ils renferment. Pour 
 cet emploi, on devra éviter de laisser les sirops blanes 
 longtemps sur le feu, et les retirer dés que action de 
 Valbumine aura eu lieu. 
 
 ss 
 
 Sirops rafraichissants. — Les sirops sont des pré- 
 parations dont le sucre forme la base; au sucre on ajoute 
 des sucs de fruits, des matiéres pectorales ou des subs- 
 tances aromatiques. La plupart des sirops rafraichissants 
 sont des préparations pharmaceutiques parfaitement 
 décrites par le Codex, et poursuites judiciaires ont été 
 exercées contre des liquoristes et confiseurs qui n’avaient 
 pas employé dans leur confection les quantités de sub- 
 stances indiquées par le Codex, ou qui avaient remplacé 
 le sucre par des sirops de fécule. La loi exige que les 
 sirops de gomme, orgeat, capillaire, glucosés ou de 
 fabrication fantaisiste, etc., soient désignés sur les 
 étiquettes afin qwils ne soient pas confondus avec les 
 préparations officielles. : 
 
 Nous nous écarterions de notre sujet en donnant les 
 recettes des sirops pharmaceutiques. Nous indiquons la 
 fabrication des sirops rafraichissants les plus demandés et 
 qui sont les sirops de gomme, d’orgeat, groseille, men- 
 the, capillaire, vinaigre framboisé, grenadine, café et 
 punch. Ces sirops se fabriquent par plusieurs procédés; 
 en outre, leur base est formée soit par le sucre pur, soit 
 par un mélange de sucre pur et de glucose que chaque 
 
 - 
 
ee 2 ee OD See eee Oe ee te OY Ee ee OP Wad 2 ee an "eee Bed 
 SE ee ee ee Pe pe a aly. gS toe ee OA eee Pl er Sr 
 Ye pres Eee = om e J Pf) en, ee Se | . . 
 me . } bree a aa | stot 4 ¥ ea ee Pts Rg) a 
 
 st an _ "EAN =< rs > rn Si « * 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 395 
 
 fabricant fait varier selon les exigences de sa clienttle et 
 selon le prix de vente; ainsi certains sirops renferment 
 un quart, d’autres une moitié, d’autres enfin trois quarts 
 de glucose. M. Barreswil a indiqué un moyen de recon- 
 naitre dans un sirop la présence de la glucose; on opere 
 ainsi qu’il suit : 
 
 On fait dissoudre 40 grammes de soude cristallisée, 
 5 grammes de tartrate acidulé de potasse et 40 gram- 
 mes de potasse caustique, dans 400 grammes d’eau; 
 dun autre cété, on fait aussi dissoudre 30 grammes de 
 sulfate de cuivre dans 100 grammes d’eau, on mélange 
 ces deux dissolutions, et on les filtre. On met dans une 
 éprouvette le sirop 4 examiner et on y verse de cette 
 dissolution: s'il est composé de sucre cristallisable, 1 
 n’y aura aucun changement de couleur, soit 4 froid, soit 
 4 chaud; mais si le sirop renferme de la glucose ou du 
 sucre incristallisable, il se produit aussitét un protoxyde 
 de cuivre. Disons toutefois que les sirops qui ont bouilli 
 longtemps, ayant une partie de leur sucre cristallisable 
 transformée en sucre incristallisable, ces réactifs ne 
 peuvent donner que des résultats incertains 
 - Les consommateurs peuvent essayer les sirops par un 
 procédé plus simple : ils n’ont qu’a vider dans un verre 
 2 centilitres de sirop de sucre pur et de méme nature 
 que celui qu’ils veulent éprouver; ils vident également 
 2 centilitres de sirop suspect, ils ajoutent dans chaque 
 verre 10 centilitres d’eau et remuent bien les mélanges. 
 En comparant ensuite les deux résultats, ils reconnai- 
 tront le sirop’glucosé, dont la saveur sucrée est beau- 
 coup plus faible, bien qu'il paraisse & Vceil beaucoup 
 plus épais et plus gras que le sirop de sucre pur. 
 
 Sirop de gomme. — Formule du Codez : 
 
 Gomme arabique blanche......-+.....+++- 500 gr. 
 TE 6 a NG Ca a ee ee nat 
 
396  CHAPITRE QUINZIEME. | 
 
 Remuer de temps en temps pour dissoudre, passer au 
 
 blanchet, et méler avec : | 
 Sirop simple bouillant....... Se aes Ge a Eilog: 
 
 Telle est la formule du Codex. On aromatise ordinai- 
 
 rement ce sirop avec demi a 4 pour 100 d’eau de fleurs 
 
 d’oranger que l’on mélange a froid. 
 Sirop d orgeat.— Formule de MM. Henry et Guibour : 
 
 Amandes. CONCES 4 ou.ns sie ow ada ee 0 kilog. 500 gr. 
 Amandes Am¢eres..).. 5. ssa Peewee 0 125 
 Sircre see. (ta Svcd Rk ee 3 00 
 Gomme adragante (ou arabique),... 0 31 
 Eau de fleurs d’oranger double..... 0 250 
 Fla MLC iw aan se ot ote dene buss ein eas ] 625 
 
 On monde les amandes de leur peau; pour cela, on 
 les jette dans une bassine d’eau bouillante, on les remue, 
 et lorsque la peau s’enléve facilement, on les met dans 
 une terrine d’eau froide, on les monde et les remet dans 
 de l’eau fraiche; puis on les pile dans un mortier de 
 marbre avec 625 grammes de sucre, on partage cette 
 pate en huit parties, que l’on pile séparément jusqu’a 
 ce qu’elle soit tres fine; on la délaie alors dans 4 kil. 
 500 gr. d’eau, on exprime a la presse et on ajoute le 
 sucre etla gomme, que l’on fait dissoudre 4 une douce 
 chaleur; on passe a travers une toile -et l’on verse sur 
 celle-ci l’eau de fleurs d’oranger; on exprime la toile sur 
 le sirop et l’on remue avec une spatule a plusieurs re- 
 prises, jusqu’& ce qu'il soit tiede, afin d’empécher la 
 pellicule huileuse. 
 
 Autre méthode : on monde les amandes et on les 
 moud dans un moulin spécial, ou on les broie dans une 
 grande sébile suspendue par quatre cordes au plancher 
 et dans laquelle tourne un boulet; pour faciliter le broie- 
 ment, quel que soit le mode employé, on ajoute un peu 
 d’eau a la pate. Lorsqu’elle est broyée bien finement, on 
 
 fi 
 aie 
 
ee = ae we ee eee em ne ee Pea” Gee a Pete A! Cee Tr ge Pere he foe | 
 
 | FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 397 
 fa passe & la presse et on délaie de nouveau le tourteau 
 dans une terrine contenant de l’eau; on le presse de 
 nouveau, on passe le lait d’amandes dans un tamis, on 
 le verse dans la bassine ot est le sucre concassé, on 
 remue, et al’aide d’une douce chaleur on le fait fondre. 
 Pendant ce temps on a fait dissoudre la gomme dans 
 un peu d'eau qu'on a ménagée pour cet usage, on la 
 passe et on vide la dissolution de gomme et l’eau de 
 fleurs d’oranger. On arréte le feu et l’on continue a 
 remuer de temps en temps jusqu’a ce que le sirop soit 
 tiede; on le met alors dans des bouteilles bien séches, 
 on bouche et on met 8 la cave. 
 
 Sirop de groseille. — Ce sirop se fait, soit avec des 
 egroseilles et des cerises aigres, dans la saison des fruits; 
 soit avec des conserves de groseille; ces conserves ne 
 sont autre chose que des jus fermentés de groseille 
 additionnés de 10 pour 100 de cerises aigres, pour 
 éviter la gelée ou coagulation, et quelquefois de fram- 
 hoises, et qui ont été traitées par les procédés Appert. 
 
 Fruits récents : Groseilles rouges mondées.. 9 kilog. 
 
 ae Cerises aigres. i. 42... ewe. ] 
 
 On écrase les fruits dans une terrine ou jarre que l’on 
 laisse ensuite dans un chai ou une cave pendant vingt- 
 quatre heures, puis on passe le jus sans ]’exprimer et 
 on y fait dissoudre & une douce chaleur 935 grammes 
 de sucre par 500 grammes de jus. 
 | Conserves : Conserve de groseille....... ere CO SEileg! 
 
 _ Sucre raffiné blanc......... eA 
 
 On verse la conserve sur le sucre préalablement 
 concassé a petits morceaux dans une bassine placée sur 
 le feu ; on chauffe en agitant constamment pour faciliter 
 la fonte du sucre, et dés les premiers bouillons, on 
 retire la bassine de dessus le feu, on enléve les écumes 
 et on passe dans une chausse. 
 
 ik 
 
 ieee * » Ss et. ras - Ps Fs PRs gee ee 
 en y F 7 7 aes nae > yl be ee Oa lh ate 
 
Lorsque la conserve de Bee a une couleur. D le 
 on la reléve avec des vins droits de gout et tres colorés. 
 Quelques fabricants ajoutent a ce sirop de l’acide tar- 
 trique et du vinaigre framboisé, surtout lorsquils dimi- 
 nuent la quantité de conserve & employer. 
 
 Sirop de menthe potvrée ou glaciale. — Ce sirop se 
 fait de deux maniéres : en faisant dissoudre a une douce 
 chaleur deux parties de sucre sur une partie d’eau dis- 
 tillée de menthe, ou en aromatisant le sirop simple de 
 sucre avec 4 grammes d’essence de menthe par litre de 
 sirop. Il se vend de couleur blanche ou verte et sa colo- 
 ration est due & la méme substance que celle qui est 
 employée pour les liqueurs. 
 
 Sirop de capillaire : 
 
 Capillaire de Canada mondé..... oo d¥ee” MEZOE RE. 
 
 Eau. bowllanté. 7 Via y iw Luckie, siee ene 2 litres. 
 Sirop simple bouillant.........erseeses wie 8 kilog. 
 Eau de fleurs d’oranger...... je sive ein? Leer L 
 
 On met le capillaire au fond dune terrine vernie, on 
 y jette un demi-litre d’eau bouillante, on couvre, et cing 
 minutes apres, on y vide le reste de l’eau et on laisse 
 infuser trois heures. Ensuite on mélange infusion avec 
 le sirop que l’on porte par la cuison a 31°. On passe le 
 tout a la chausse, et lorsque ce sirop est tiede, on y 
 ajoute l'eau de fleurs d’oranger. — Certains auteurs 
 conseillent de remplacer l’eau de fleurs d’oranger par 
 5 grammes de thé noir kyswin ou pékao, afin de rendre 
 le mélange plus odorant. Cependant le plus grand nom- 
 bre des consommateurs préfere la fleur d’oranger. 
 
 Sirop de vinaigre framboisé. —- Formules diyerses : 
 
 4° On mélange une partie de SIrOp cuit a la plume ou 
 boulé, avec partie égale de vinaigre simple ou fram- 
 boisé. 
 
 2° On mélange 30 parties en poids de sucre pulvérisé 
 
“sur 16 parties is vinaigre, et on fait dissoudre & une 
 -douce chaleur. 
 
 Sirop de grenadine, limon, etc. : 
 Buc ce STenaAde CPure:..........ceeeees 1 kilog. 
 MOO MMENG CASEO lo. eee eee eee v dee OOD 
 On fait dissoudre le sucre & une douce chaleur. 
 Sirop de café. — On fait une infusion concentrée de 
 café moka, on la filtre, et on mélange a chaud une par- 
 tie de café concentré sur deux parties en poids de sucre. 
 blanc. Toutes les infusions de plantes peuvent étre pré- 
 parées dans ces proportions pour former des sirops. 
 Sirops de punchs. — Les sirops de punchs ne sont pas 
 des sirops, mais bien des liqueurs, puisqu’ils renferment 
 de Valcool. On les nomme szrops, parce qu ils sont mé- 
 langés ordinairement a chaud avec le double de leur 
 volume de thé ou d’eau bouillante; ils peuvent se pré- 
 parer de plusieurs manieres. 
 A froid : sirop de punch au cognac, au rhum, a l’ar- 
 magnac ou au kirsch (on remonte les rhums ou arma- 
 enacs au méme degré que les cognacs) : 
 
 Sirop de sucre raffiné 4 36°....... Gaigice - set COMES 
 Cognac Champagne rassis 4 60°....... fra Tae ey 
 
 CO RENTIOUG oh. og Cy inis'v o 6 ols ese ae MRA AT eae ste ts 
 Esprit de citron..... BP Seducoca bin > aa fated 7 centilitres. 
 
 On mélange le cognac avec l’esprit de citron, puis 
 avec le sirop; ensuite on ajoute l’acide préalablement 
 ‘dissous dans un peu d'eau, et, s'il est nécessaire, on 
 fonce un peu la couleur avec du caramel préalablement 
 dilué avec de l’eau-de-vie. 
 
 A chaud : on fait un sirop cuit a 32° et on y ajoute 
 bouillant le cognac, le rhum ou le kirsch; mais ce mé- 
 lange chaud fait perdre une partie de l’arome; on doit 
 l’éviter lorsqu’on emploie des eaux-de-vie de bonne 
 nature et vieilles. 
 
hd REP UN oe cia eae et eae aR ie cae 
 400 ) GHAPITRE ‘QUINZTEME,- havi 
 
 CONFECTION DES LIQUEURS NON SUCREES. 
 
 Observations préliminaires.— Les liqueurs non sucrées 
 sont des alcools provenant soit de la distillation dun 
 liquide fermenté tel que les eaux-de-vie diverses de vin, 
 les rhums provenant des jus fermentés des cannes a 
 sucre et de leurs mélasses et les kirschs provenant de la 
 distillation des vins de merises ou cerises. Nous avons — 
 parlé dans le cours de cet ouvrage de ces trois produits; 
 il nous reste a décrire la fabrication des extraits d’ab-— 
 sinthe et des bitters, qui sont des esprits composés 
 obtenus par divers procédés. 
 
 _ Absinthes. — Les extraits d’absinthe sont lobjet 
 d’un commerce d’exportation considérable dans toutes 
 les parties du monde; il s’en expédie surtout de grandes 
 quantités pour l’Amérique du Sud, |’ Afrique et les con- 
 trées intertropicales, ot cette boisson, mélangée d'eau, 
 est employée comme excitant et apéritif. 
 
 Dans la fabrication des extraits d’absinthe de bonne 
 qualité, il ne rentre rien d’insalubre, et la coloration en 
 est obtenue par la dissolution, dans l'extrait distillé, de 
 la chlorophylle des feuilles et sommités fleuries de la 
 mélisses et autres plantes. 
 
 L’abus de l’absinthe produit, il est vrai, une grande 
 surexcitation cérébrale et nerveuse, ce qui est tout 
 naturel, car c’est de tous les extraits alcooliques, pris en 
 boisson, le plus élevé en alcool pur en méme temps que 
 le plus chargé d’huiles essentielles ; c’est pour cela que 
 quelques personnes ont cru qu’il entrait des substances 
 toxiques dans sa composition. 
 
 Pour fabriquer l’absinthe avec avantage, il faut opé- 
 
‘ PL .10 
 
 nu et 
 icateur 
 
 fi 
 40 
 A 
 
 81 
 
 Nie 
 
 \ 
 
 Bt STR TASFS ET PEhU SESS keetavat era s.4 
 
 INCA AQAA 
 
 {im 
 
 Ki 
 i 
 
 ‘ 
 —— cpg 
 
 Hy 
 
 i. oe 
 
 Con 
 Rect 
 
 NY 
 edhe hah vel edibastbey Mona fine Daal 
 
 Appareil Derosne 
 
 Lf 
 { 
 iy in tl slg ari =~ ©. | ~, Nal ngs 
 ie A TH Fe Be 
 EY: 
 id a “itt Hae Aten: =" : aoe 
 
#)) 
 
 DEO PABLE CO a 
 
 IN Os ON Stal I ee i SS San rs cared ae: Sie tT 
 oC FABRICATION DES LIQUEURS | 
 ‘rer en grand et acheter les plantes par lots considérables, 
 
 pris sur les lieux mémes de production ou sur les mar- 
 chés de premiére main. On peut ainsi produire bon et 4 
 bon marché; tandis qu’en ne faisant que de petites dis- 
 tillations, en achetant les plantes de seconde main, les 
 frais de manutention et de fournitures sont tels, que le 
 produit revient 4 un prix élevé, quine laisse de bénéfice 
 qu’aux seules maisons spéciales. 
 
 Les plantes nécessaires a la fabrication de l’absinthe 
 sont : la grande et la petite absinthe, l'anis vert, le 
 fenouil, la mélisse, l’hysope ; dans certaines fabrications, 
 on ajoute de la menthe, des racines et semences d’angé- 
 lique, et des feuilles de dictame de Crete. 
 
 Les deux absinthes sont originaires des parties monta- 
 
 gneuses de la Suisse ou des contrées voisines. 
 En fabriguant pour exportation, on se servira d’un 
 vaste alambic contenant aisément 7 hectolitres, en plus 
 des plantes. Cet alambic sera muni d’un double fond et 
 chauffé par la vapeur. Le chapiteau devra étre a téte de 
 more. 
 
 Les plantes s’achétent, de premitre main, dans nos © 
 villes voisines de la Suisse, & Pontarlier, etc. Les grai- 
 nes ont cours sur tous les marchés du Midi. 
 
 Absinthe suisse. — Détails de fabrication.— Voici 
 Jes recettes pour la fabrication de 5 hectolitres d’absin- 
 the suisse : 
 
 : Grande absinthe suisse, mondée...... 12 kilog, 500 er, 
 BE ELS Ws Ssoce whe b ja be % i Seer . dso — » 
 TMLee ence dceip’-+. 0-0-8 PS vein Oye 20 — » 
 eR ee Ae oon 5 dew o s70 0: obs a9 0 A75 litres. 
 
 On laisse infuser les plantes dans le bain-marie, pen- 
 dant vingt-quatre heures; on ajoute une barrique d’eau 
 {225 litres); on lute et on distille pour retirer 475 litres 
 
 A. 26 
 
402  cHAPIERE  quiNerane. © — 
 d’aleool parfumé, que l’on met a part. On contri a 
 distiller complétement les phlegmes, dont le produit est 
 versé sur une autre distillation. 
 
 On vide alors l’alambic entierement, on l’éponge et on 
 prépare les plantes servant a la coloration. Ces plantes 
 seront choisies avec soin; on devra les monder, rejeter 
 les feuilles noires, détériorées, etc., et choisir la mélisse, 
 surtout avant sa floraison, parce qu’elle renferme alors 
 plus de chlorophylle : 
 
 Petite absinthe séche, choisieet mondée. 5kilog. » gr. 
 Mélisse citronnée, choisie et mondée.... 5 -— » 
 Hysope fleurie.......... vis deh séeilew sto! ae. OO 
 
 Ces plantes sont réduites en tres petits morceaux a 
 l'aide d’un pilon; on les verse ensuite dans le bain- 
 marie de l’alambic, avec 190 litres d’alcool parfumé; on 
 remue le mélange, on lute l’appareil et on chauffe lente- 
 ment, comme pour pratiquer un tranchage (voyez Con- 
 servation des liqueurs), c’est-a-dire a 60°. Avec un 
 colorateur chauffé par la vapeur, et muni d'un thermo- 
 metre intérieur, l’opération est plus facile. Lorsque la 
 chaleur est arrivée au degré voulu, ce que, a défaut de 
 thermometre intérieur, l’on reconnait approximative- 
 ment lorsqu’on ne peut plus laisser les mains sur le 
 chapiteau sans se briler, on éteint le feu et on laisse 
 refroidir lentement le liquide dans le bain-marie. I 
 s’écoule de huit a dix heures avant qu'il soit refroidi. 
 On soutire alors l’alcool coloré, on le passe a travers un 
 tamis, pour le séparer des parties de feuilles qu'il a pu 
 entrainer, et on le mélange avec l’absinthe blanche. Cela 
 fait, on constate le degré alcoolique. 
 
 Les feuilles se mettent & égoutter; elles ne sont pas 
 encore completement épuisées, et elles peuvent servira 
 colorer une faible partie d’absinthe blanche; mais il 
 faut, alors, maintenir la chaleur plus longtemps. 
 
 a : 
 = 
 
13 
 ; 
 
 - L’absinthe de premiere qualité s’expédie a 72°; c’est 
 Je titre commercial. On ne doit l’expédier qu’apres quel- 
 ques mois de repos, afin de lui laisser perdre le gout 
 herbacé et empyreumatique qu’elle possede étant nou- 
 vellement fabriquée. On la réduit, en conséquence, 473° 
 couverts, avant de la mettre au repos. Elle se clarifie 
 parfaitement sans filtration. 
 
 Qualité supérieure d’absinthe. — On obtient une 
 qualité supérieure en employant, avec des alcools de 
 vin bien moelleux et rassis, les proportions suivantes : 
 
 Grande absinthe suisse mondée...... 12 kilog. 500 gr. 
 PRUE MOTL Sts ely idisle ccc kees ae ne eget, OU — » 
 BOCHOUM Gt thie eck ese Riga dean 20 — » 
 Racines d’angélique............0. 1 — 500 
 Mamie poiwrhe. SieisueX soba e deloes 1 — » 
 Génép des Alpes...) eee es cbe haves » — 500 
 PACOO MOO Seis bag Va sj spew wih «0 2 Hes 475 litres. 
 
 Pour la coloration, on optre comme nous avons dit 
 dans la recette précédente. 
 
 Ul est inutile de répéter que les doses sont fixées pour 
 fabriquer 5 hectolitres d’absinthe & 72°. Il faudra natu- 
 rellement ou les diminuer ou les augmenter, selon la 
 dimension des appareils dont on se sert. 
 
 Nous avons obtenu, dans le Levant, de bons résultats 
 par l’emploi de ces deux recettes. 
 
 On demande quelquefois, pour certaines contrées, des 
 absinthes qui blanchissent beaucoup I’eau. On est obligé, 
 dans ce cas, de forcer la dose d’anis vert de 1 kilogr. 
 
 par hectolitre, ou d’y introduire 50 gr. d’essence d’anis 
 
 vert ou d’anis étoilé (badiane). On emploiera le méme 
 procédé pour faire blanchir l’absinthe trop vieille. 
 La couleur verte de l’absinthe devient jaunatre, 
 
 _ feuille morte en vieillissant. On pourrait conserver la 
 
 ST 1 eet EGU alsa aan Midis i Ss 2h a eos a I Lo er ae) a Te ae ph tangle 
 1g A ee st Cer? E vs Ee Le, Meee! OW ‘ PM 
 A pat ; © ; ag Ot 
 ili ~ a . 4 
 f 
 
 ie FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 403 
 
 Po ale) 
 
AOL mi a a CHAPITRE Ep qUINaME. . 
 
 nuance “gy en ajoutant a l’alcool coloré 18 praniae 
 dalun par hectolitre; mais il vaut mieux la laisser 
 changer naturellement de couleur. Tout ce que l’on doit 
 observer, c’est de ne pas laisser affaiblir le degré, parce 
 que si le titre descend au-dessous de 70° la chloro- 
 phylle, matiére colorante des feuilles vertes, se précipite. 
 Ainsi, lorsque les absinthes tombent au-dessous de 72°, 
 on devra les remonter jusqu’a ce titre. 
 
 Les procédés que nous venons de décrire sont ceux que 
 lon emploie dans la fabrication des absinthes dites swisses. 
 
 Depuis quelque temps on expédie des absinthes colo- 
 rées par les plantes au titre de 60°. Nous avons constaté 
 que ces absinthes arrivaient a destination louches, par 
 suite de la précipitation de la chlorophylle qui ne peut 
 se maintenir soluble dans l’alcool au-dessous de 70° 
 
 On rencontre, dans le commerce, des absinthes fabri- 
 quées a froid, c’est-a-dire sans distillation. Quelques- 
 unes sont colorées par les plantes que nous avons 
 nommeées, et de la méme maniére. On les aromatise avec 
 les essences suivantes : 
 
 Asinthe a froid : 
 Essence de grande absinthe.......... 30 gr. par hectol. 
 
 — d'anis verts.'s. 2. eee 100 ~ 
 
 — de, badiane.£34 00522. Re hele eS) — 
 
 — de fenouil doux..... ea 20 grammes. 
 Aleéoul &:060.1,..e's scent we cleioe ele 85 litres. 
 
 Elles ont le méme titre alcoolique, 72° centigrades. 
 
 On opere ainsi qu'il suit pour obtenir la coloration : 
 
 Dans 33 litres d’alcool 4 86° on fait infuser (en ayant 
 soin préalablement de les bien monder, piler et sécher) 
 les plantes dans les proportions suivantes : 
 
 Mélisse citronnée s/t 4s o).5 ea ok sae REE! kilog. 
 Petite absinthe mondée.............. de 1 — 
 Hysope fleurie:......... > Reet be cate . 750 gr. 
 
ers estoy UB nvr tan 
 
 oy he ype Sa eS ia 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLES, 8°) 405 
 
 On mélange et laisse infuser trois jours: ensuite on 
 fait dissoudre les essences dans les 52 litres d’alcool qui 
 restent sur les 85 litres & employer; on y ajoute Vinfu- 
 sion colorée ainsi que les 45 litres d’eau, qui réduisent 
 Vabsinthe a 72° 1/2 environ. Cette aegis qui est 
 employé par les personnes n’ayant pas d’ aonien distilla- 
 toire, produit des absinthes inférieures aux deux pre- 
 
 micres recettes. 
 On a enfin essayé ite les colorer avec des feuilles 
 
 épinard, d’ortie, etc.; mais la qualité est encore plus 
 inférieure. 
 
 Les absinthes au-dessous de 72° sont colorées, comme 
 les liqueurs vertes. avec le bleu en liqueur (dissolution 
 @indigo dans l’acide sulfurique) et le caramel; mais 
 généralement, on expédie peu. au dehors ces qualités 
 inférieures, qui sont presque toutes fabriquées, soit au 
 moyen de la dissolution des essences, soit comme suit: 
 
 Essence de grande absinthe......:.......000. 30 er. 
 — Go-petite absinther .\.1..°.'. 5 a's ve o's 2's SEER 
 — Cais Vertss 06335003 ates Ba Ss Rey spel 
 — SIC) [UC TEIE Tk SO A nS Cela a poirot, 
 
 _ Gelenoube os s8sis psi ees siete: Hes ae i bs 
 von de mélisse....... Paik the uk at ce seat tes 3 
 — WAESODC, v<:42 5 «> Bie thectie. are aie clea adigs De 
 
 Le tout en dissolution dans 56 litres d’alcool a 90°. 
 On mélange et on colore ensuite, apres avoir ajouté 
 ‘4 litres d’eau distillée, ce qui forme 1 hectolitre a 50° 
 ou bien on opere par distillation, ce qui donne un pro- 
 duit meilleur. 
 
 On a proposé d’adoucir l’absinthe nouvelle avec du 
 sirop et du sucre. Ce procédé est bon a employer par 
 les débitants ou les fabricants avant leur prise en charge; 
 mais le commerce doit s’en abstenir, parce que l’absin- 
 the étant vendue au degré, un seul litre de sirop sur 
 
or Dee Ne WAP 8 A ae eS eee Ye a ee a % 
 3 Pe Ce eta ged ns a hac bh Sut x hee eta es * RE sg 
 ety aie P : Y. a "tee 
 
 406 z CHAPITRE. urna 
 
 4 hectolitre la fait tomber de 2° d’alcool, et on serait. 
 forcé de la remonter en pure perte, car absinthe est 
 prise en charge par la régie sur un compte particulier 
 et paie un droit excessif de consommation. 
 
 Absinthe ordinaire par distillation. — Il est 
 nécessaire d’employer un chapiteau a téte de more, car 
 lorsqu’on distille avec ]’alambic a colonne a plateaux, 
 on obtient, il est vrai, un extrait plus fin en goat, qui 
 est méme supérieur a |’extrait obtenu avec la téte de 
 more pour fabriquer les creémes d’absinthes, mais qui 
 est moins riche en huiles essentielles, de sorte que l’ab- 
 sinthe ne blanchit pas assez. 
 
 "Grande absinthe,. elzissust sie. c. eee 2 kilog. 500 gr. 
 Petite absinthe sso Via Pere de eee 1 — 500 
 Mélisse citronnée. i liscw ss vas ce seme > — > 
 Hysope fleurie.:. 4% weleateses¢ = <a >» — 500 
 Menthe: 685 0. s\lo ais Sie ee = ale ee » — -100 
 Racines ‘d’angélique, 2) ie. «<a selene » — 100 
 ANIS VOrts. «06 v.02 «scp s wele 6 5 — » 
 Badiane. 05 ss. cscuuee Cette 1 — » 
 Beno wins is ct Qe OSC ays pe ee 1 — » 
 Alceol &' 900 .; iya\sein's ssbb Cee 60 litres 
 
 Ces plantes, bien choisies, sont pilées et mises & in- 
 fuser pendant deux jours datis 40 litres d’alcool a 86°; 
 on ajoute 20 litres d’eau au moment de distiller, ce qui 
 se fait au bain-marie avec la téte de more et sans recti- 
 fier; on retire 40 litres d’esprit parfumé que l’on mé- 
 lange aux 20 litres d’alcool 4 86° qui restent en nature, 
 ce qui produit 60 litres que l’on réduit de 50° 4 60° en y 
 ajoutant l'eau nécessaire; enfin on colore avec le bleu 
 en liqueur et le caramel. Ce procédé donne des absin- 
 thes meilleures que celles qui proviennent de la disso- 
 lution des essences. | 
 
 Les absinthes s’expédient en fits et en bouteilles de 
 
 =f 
 "] 
 
 An es 
 
Sa wee x 1A i ¥ 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE. TABLE. _ 
 
 de i lee el ee 
 -* jedan et 
 
 a. 
 
 litre. Les fits doivent étre ferrés, les bouteilles sont 
 capsulés et étiquetées. Les bouteilles d'origine sont cap- 
 sulés d’une estagnolle en feuille d’étain, avec un cachet 
 de cire sur la feuille d’étain, au-dessus du bouchon. 
 Absinthe blanche. — Cette sorte d’absinthe est trés 
 peu demandée; d’ailleurs, elle ne differe, le plus souvent 
 de la verte que par l’absence de la coloration. Certains 
 fabricants ajoutent 4 la macération les plantes qui servent 
 a la coloration, 500 grammes de génépi et autant de 
 semence d’angélique par hectolitre de liquide. Cette 
 variété doit blanchir a l’eau autant que l’absinthe verte. 
 
 Ameélioration et falsification de labsinthe. — 
 L’absinthe nouvelle a un gout de feu et d’herbage qu'elle 
 perd en vieillisant; on corrige sa rudesse par un léger 
 siropage d’un & 2 litres par hectolitre. Vieille, elle ne blan- 
 chit pas assez l’eau, et si elle est faible elle se décolore; 
 on lui redonne la faculté de blanchir en y ajoutant quel. 
 ques litres par hectolitre d’esprit d’anis vert ; a défaut 
 d’esprit on ajoute une dissolution alcoolique de quelques 
 grammes d’essence d’anis vert. Quant & la couleur, la 
 meilleure méthode consiste 4 faire une infusion de mélis- 
 se citronnée, seche et mondée dans de l’alcool a 86°, et 
 dans les proportions de 1 kilog. de mélisse sur 20 litres 
 d’alcool; cette coloration s’applique aux absinthes, qui 
 doivent étre remontées et avoir 72°. Quantaux absinthes 
 faibles, on ne peut les colorer qu’avec les couleurs vertes 
 applicables aux liqueurs ordinaires et aux sirops. 
 
 Falsification. — On trouve dans le commerce des 
 absinthes de tres mauvaise qualité, surtout dans les 
 erands centres de population, ot des faiseurs essaient 
 d’en fabriquer sans distillation, avec des infusions de 
 plantes dans des trois-six de mauvais gout, et des disso- 
 lutions d’essences et de résines diverses pour les faire 
 
 - hee a ee 
 ja peeete 
 A yids ene mee 
 
 ey 
 
SO gage ee ee ec ee a 
 
 ay oe  GHAPYTRE guneeneee 
 
 blanchir, ete. Toutes ces préparations ne donnent que dee 
 
 pauvres résultats; il suffit de les comparer avec les extraits — 
 de premiére qualité pour juger de la différence énorme 
 qui.existe entre eux et qu’on reconnait, non seulement 
 au titre alcoolique, toujours facile a contréler, mais encore 
 a la finesse du gout et ala nuance de la couleur, observée 
 seule ou étendue d’eau. La couleur obtenue par les plan- 
 tes infusées a une nuance difficile 4 imiter avec les cou-* 
 leurs factices, et la teinte opale observée dans les absin- 
 thes suisses, lorsqu’on y ajoute de l'eau, n’est pas la 
 méme que celle des mélanges dont le blanchiment est 
 di a la présence des résines en dissolution dans I’al- 
 cool, lesquelles développent alors une odeur caractéris- 
 tique qui les fait reconnaitre. , 
 
 Bitter. — Le bitter est une eau-de-vie aromatisée, 
 non sucrée, d’origine hollandaise; c’est une infusion 
 alcoolique dont la base aromatique est l’orange amére, 
 a laquelle on ajoute divers principes apréitifs, stoma- 
 chiques, et méme, dans certaines fabrications, légtrement 
 drastiques. 
 
 Cette boisson se prend comme apéritif avant le repas, 
 le plus souvent avec de l’eau additionnée de sirop de 
 gomme. Elle remplace l’absinthe, lorsqu’elle est faite 
 avec soin, elle possede des propriétés toniques et apéri- 
 tives qui la font rechercher des amateurs. 
 
 Voici la recette d’un bitter stomachique dans la 
 préparation duquel Jes drastiques ont été éliminés : 
 
 Bitter stomachique : 
 
 Ecorce de curacao de Hollande............ 750 grammes. 
 Ecorce de citrons zestée......sseseeeecesse 200 — 
 Cardamome minour, .. ss sss esl o> cc be oa eee Ee 
 Calamus aromaticous....f0)64.) cos. os cee 
 
 Racines d’angéliquesa ied vice. iies. 1 ee 
 
oa St he, Se ee me aes Or 
 i ee Va net eae eel ane 
 
 ee oe Sid tat ; 
 ud a oe ers yt 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE T 
 
 te 
 
 ABLE. 
 eT AM Oty ae oA. We af's.5's 040° 9 o's Sid'y aiaiseisle nin), SPATOMES: 
 MPMI Ge Ree Me tes asia ee’ x Wels ab alee 20 seems 
 
 Rae Er TOU ale staie'e a Wie disislsre g's dura LU teen te 
 PPEIMUMTOE TACECACHOU ss cc cat we eackeg cle cas 1 litre. 
 Eau-de-vie d’Armagnac rassise 4 52°...... . 9 — 
 RIEL a cis shs's'e. 0's 6.0 «6 wie earetredid os ALOR 
 
 Il est important que l’eau-de-vie soit en nature et 
 
 rassise; on divise bien toutes ces substances, on les pile 
 et on les met a infuser dans l’eau-de-vie & 52°. 
 _ Vinfusion peut étre faite a chaud ou 4 froid. Lorsqu’on 
 opere a chaud, elle est plus prompte ; on verse les subs- 
 tances dans un bain-marie et on chauffe le liquide a 50° 
 environ, en remuant et tenant le bain-marie couvert. On 
 laisse refroidir tres lentement, et aprés un jour de macé- 
 ration on ajoute la teinture de cachou, puis l’eau dis- 
 tillée, et on met au repos pour filtrer. 
 
 A froid, on laisse infuser les substances, moins la 
 gentiane, dans l’eau-de-vie, pendant quinze jours (1); 
 elles doivent étre divisées le plus possible; on fouette le 
 liquide de temps 4 autre, et apres quinze jours d’infusion 
 on ajoute la teinture de cachou faite dans les conditions 
 que nous avons indiquées; puis l'eau distillée, dans 
 
 laquelle on a fait bouillir la gentiane pendant deux heu- 
 
 ; 
 
 4 
 4 
 | 
 
 f 
 
 res, est versée tiéde dans le fut & macération. Le bitter 
 
 est ensuite filtré et mis au repos pendant quelques jours, 
 et enfin filtré de nouveau s’il laissait & désirer comme 
 
 limpidité. Ce deuxitme filtrage évite les dépdts considé- 
 
 rables qui se forment souvent dans les bitters de fabri- 
 
 cation récente. 
 La consommation demande des bitters de couleur tres 
 
 foneée; primitivement cette liqueur se colorait au bois 
 
 a ee en aa an nee a SER Se ELSIE ESS 5 ATG 
 
 (1) La macération se fait mieux dans un erenier que dans un chai, 
 & cause du degré toujours plus élevé de la température. 
 
LAO ae - CHAPITRE iviitennne 
 
 de Fernambouc; on préfere aujourd hui les hitters dang 4 
 couleur brune trés accusée, de sorte qu’étendus d’eau ils 
 ont encore une. teinte jaune foneé bien prononcée. On 
 obtient cette couleur avec le caramel bien cuit unia une 
 couleur rouge. 
 
 Variétés diverses de bitters.— On trouve dans le com- 
 merce, des bitters de toute nuance, depuis le black-bitter 
 ou bitter noir jusqu’au bitter blanc. Chaque liquoriste 
 les fabrique & sa maniere et par des procédés tres diffé- 
 rents. Les uns font l’infusion 4 chaud, d’autres a froid. Il 
 en est qui font un bitter tres aromatique en y ajoutant des 
 esprits distillés d’oranges ameres; d’autres y mettent de 
 fortes doses d’aloes succotrin pour le rendre trés amer, 
 colorent avec beaucoup de caramel, se servent de trois- 
 six de qualité inférieure et aromatisent avec quelques 
 gouttes d’huiles essentielles de bigarades et de citron, de 
 sorte qu’il existe presque autant de variétés de bitters 
 que de fabricants. ) | 
 
 La recette que nous avons indiquée pour la fabrication 
 du bitter étant fort simple 4 exécuter, puisqu’elle peut se 
 faire sans appareil spécial, il est inutile de s’étendre 
 d’avantage sur ce sujet. 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE PAR LES DIVERS 
 PROCEDES CONNUS. 
 
 Observations préliminaires.— Nous avons déja 
 indiqué quels étaient les divers procédés employés dans 
 la fabrication des liqueurs de table. En donnant les détails 
 de confection de chaque liqueur en particulier, nous indi- 
 querons les méthodes de fabrication par distillation, infu- 
 sion, dissolution, etc., etnous donnerons l’analyse com- 
 merciale du. produit fabriqué, c’est-a-dire la quantité — 
 
ye da OS 4 4 A Laat” i a 
 t+ > A lah. Sofa op 2 ~~ ee a slat 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = & 
 
 3 ae 
 d’alcool pur et de sucre qu’il renferme. Nous ne parle- 
 rons pas de l’emploi des sucres ou sirops autres que ceux 
 de sucre pur, qui doivent étre préférés pour la fabri- 
 cation des liqueurs, parce que les sirops de glucose ne 
 servent qua ¢romper (ail en faisant paraitre les liqueurs 
 communes plus onctueuses et plus sucrées qu’elles ne le 
 sont réellement; mais les liqueurs ainsi édulcorées ont 
 Vinconvénient d’étre pateuses et fades au gout, et sont, 
 a densité égale, beaucoup plus communes que celles qui 
 ont été sucrées avec le sucre pur. 
 
 Confection.— En traitant de linstallation d’un labo- 
 ratoire a froid (article Conge et filtres), nous avons déja 
 parlé de la confection. En général, les regles pratiques 
 a sulvre pour opérer les mélanges sont les suivantes : 
 
 1° Clarifier @ part avant le mélange des liquides trou- 
 bles, qui sans cela louchiraient l’opération et la ren- 
 draient parfois tres difficile 4 clarifier; on emploiera de 
 préférence l'eau distillée, plutét que les eaux potables 
 ordinaires; . 
 
 2° Vider d’abord les esprits aromatiques dans le conge 
 ou vase quelconque ou doit s’opérer le mélange; si l’on 
 a des essences 4 dissoudre, on les transvasera dans une 
 bouteille et l’on y ajoutera de l’alcool trés rectifié, en 
 agitant & plusieurs reprises jusqu’a ce que la bouteille 
 soit aux trois-quarts pleine; on agitera de nouveau et 
 l’on videra le contenu de la bouteille sur |’alcool simple, 
 et l’on agitera encore. 
 
 3° Les eaux aromatiques seront versées sur l’alcool 
 simple ou aromatisé, ensuite on videra l’eau et le sirop. 
 En employant des sirops de sucre blanc de premier choix 
 préparés & l’avance, l’opération sera plus rapide et les_ 
 liqueurs récentes auront plus de moelleux que si elles 
 sont faites avec du sucre fondu a froid dans l’eau. 
 
 La coloration des liqueurs ne doit se faire que lors- 
 
" CHAPITRE Sci 
 
 “a | 
 
 qu’elles sont entitrement terminées, qu'il n’y a rien’ a : 
 
 y ajouter. | 
 Clarification. — Apres le mnélanee les liqueurs, sur- 
 
 tout celles ou il entre des infusions, sont plus ou moins 
 troubles; avant de les filtrer, on les colle; on peut 
 employer pour cet usage les mémes clarifiants albumi- 
 neux et gélatineux que ceux qu’on emploie pour coller 
 les vins, et dont on trouvera les diverses préparations 
 au chapitre II, tome Hl, page 47. Les doses devront étre 
 moins fortes que celles qui sont indiquées pour les 
 barriques bordelaises ; ainsi, pour le collage aux cufs, 
 on ne dépassera pas une moyenne de deux a quatre blancs 
 d’ceufs par hectolitre; pour le collage a la gélatine 
 15 a 30 grammes suffiront, et 5 a 10 grammes de colle 
 de poisson. 
 
 Il y a des liqueurs qui se troublent et deviennent lai- 
 teuses lorsqu’on y ajoute l’eau qui doit entrer dans leur 
 confection; cela tient & la grande quantité d’huile essen- 
 tielle qu’elles renferment, en égard a leur faiblesse 
 alecoolique; ainsi les anisettes faibles en alcool font 
 quelquefois cet effet ; on peut l’éviter de deux manibres : 
 en diminuant la dose d’esprit distillé ou d’aromates qui 
 entrent dans leur confection, ou en augmentant la dose 
 d’alcool simple, c’est-a-dire non aromatisé; mais si l’on 
 ne voulait ou ne pouvait changer les proportions des 
 aromates, on pourrait faire disparaitre cette teinte blan- 
 chatre en les collant avec un litre de lait bien frais et 
 pur par hectoliire. Si, apres le collage, cette nuance 
 persistait, on ajouterait 100 grammes de noir animal en 
 poudre tres fine, lavé et purifié, que l’on mélangerait a 
 plusieurs reprises, jusqu’a ce que la nuance ait dis- 
 paru. 
 
 Filtration.— Apres le collage, les liqueurs sont filtrées; 
 nous avons indiqué plnsieurs genres de filtres en parlant 
 
 a 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. — 
 
 a 
 
 des ustensiles de laboratoire et de leur emploi. Malgré 
 
 Jeur limpidité, les liqueurs qui viennent d’étre filtrées 
 sont encore sujettes 4 déposer en bouteilles, surtout 
 celles ot: i] entre des infusions de fruits, des aromates ou 
 des couleurs foncées, etc. Afin d’éviter ce désagrément, 
 ul est préférable de les mettre au repos, aprés leur filtra- 
 lion, pour ne les tirer définitivement en bouteilles que 
 lorsqu elles seront bien fondues et reposées. 
 Conservation. — Apres la filtration, les liqueurs 
 doivent étre mises au repos dans des locaux 4 tempéra- 
 ture réguliere et hors de l’influence de la lumieére; dans 
 les grands établissements, les vases les plus employés 
 a leur conservation sont les foudres; on a soin d’éviter 
 lévaporation par plusieurs couches de peinture; dans 
 
 les petits établissements, les liqueurs sont mises en 
 
 fits dans des vases de gres ou des dames-jeannes ou 
 bouteilles; mais elles vieillissent ainsi beaucoup moins 
 vite qu’en foudre. 
 
 Viewllissement. — Le vieillissement des liqueurs est 
 dii & l’action du temps; c’est un effet de la combinaison 
 plus intime de leurs principes aromatiques avec l’alcool 
 et la matiétre sucrée; elles perdent leur gout de feu, 
 elles acquitrent ce fondu et cette finesse d’arome qui 
 sont masqués en sortant de l’alambic. En outre, il se 
 forme dans les liqueurs qui ont pour base de bonnes 
 eaux-de-vie directes de vin, des éthers qui se combinent 
 avec les principes aromatiques et qui forment avec le 
 temps un ensemble d’une suavité inimitable; mais pour 
 obtenir ce résultat, il faut, non seulement pouvoir 
 attendre l’action du temps, mais encore que les liqueurs 
 soient bien faites, c’est-a-dire qu’elles aient pour base 
 des alcools de choix et qu’elles soient le produit de 
 bonnes méthodes, car si elles sont trop faibles en alcool 
 
 ou si l’alcool a mauvais gotit, ou bien encore si elles 
 
s Rgl ar ee ey CF ada BG GPT ky eS at ee an terre elie eer a 
 % By reat PEAY a} 4 E - Opry re if = % Sa 
 
 Ak  CHAPITRE QuINzrME. oh 
 
 sont faites par la dissolution des essences, elles gagne- 
 ront peu de qualité a vieillir. 
 
 Pour remplacer autant que faire se peut le vieillisse- 
 ment naturel, on donne un peu de moelleux aux liqueurs 
 destinées a étre consommées de suite, en les ¢ranchant. 
 (Lorsqu’on leur fait subir cette opération) on a soin de 
 ne les colorer qu’apres. ) 
 
 Tranchage. — Les liquoristes qui ne peuvent garder 
 leurs produits et les laisser vieillir, operent une sorte de 
 vieillissement artificiel par le moyen du ¢tranchage. 
 Cette opération consiste 4 remettre la liqueur dans le 
 bain-marie comme pour la distillation, a luter l’appareil, 
 et a chauffer l’eau de la cucurbite de maniére que la 
 liqueur éprouve une chaleur de 60° environ, mais sans 
 distiller; on reconnait que la liqueur est arrivée a ce 
 degré lorsqu’on ne peut plus, sans se briler, tenir la 
 main sur le chapiteau. On éteint alors le feu et on laisse 
 refroidir la liqueur dans le bain-marie; ce refroidisse- 
 ment est tres lent, il dure environ une demi-journée. 
 Quand la liqueur est froide, on la retire, et elle se 
 trouve alors plus moelleuse, surtout quand, au lieu de 
 sucre fondu a froid, on s’est servi de sirop vierge, et si 
 lon n’a employé que des produits de choix (eaux distil 
 lée et eaux-de-vie directes rassises). On obtient ainsi 
 beaucoup plus de fondu que par les méthodes ordi- 
 naires. Si l’on doit garder les liqueurs longtemps, on 
 peut les mettre au repos apres leur filtration et les 
 laisser vieillir en foudre, sans les ¢trancher, car dans ce 
 cas le ¢tranchage serait inutile. 
 
 COLORATION DES LIQUEURS. 
 
 La coloration artificielle des liqueurs, principalement 
 des liqueurs fines, nuit 4 la délicatesse de leur gout, 
 
 ,. - 
 
ee ss FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. AAS 
 
 surtout lorsque. les nuances sont foncées, et les rend 
 moins salubres; car, a part les couleurs jaune et rouge, 
 la plupart d’entre elles, notamment les teintes bleues et 
 vertes artificielles, s’obtiennent a l’aide de la dissolution 
 de principes colorants dont quelques-uns sont nuisibles 
 a la santé; il faut donc les choisir avec soin et ne colo- 
 rer que le moins possible, parce que les nuances char- 
 gées, a part l’altération de l’arome, ne peuvent se main- 
 tenir fixes qu’a l’aide d’une addition d’alun et ont en 
 outre l’inconyénient de déposer. 
 
 Couleurs jaunes. — C’est la couleur la plus usuelle; 
 elle est inoffensive lorsqu’on évite d’employer les cur- 
 cuma, carthame, etc., qui sont purgatifs. On connait 
 deux principales nuances jaunes: le jaune clair ou 
 jaune paille, que l’on obtient par les infusions aqueuses 
 ou alcooliques du safran, qui est tres employé pour 
 colorer les élixirs et le jaune brun, obtenu par le caramel. 
 
 Jaune clair: 
 
 REM AUIUBIS. oo deco csc levee eee He wosceee 100 grammes, 
 POEs. 6's ¢ ss os sso odalvecalns cee 2 litres. 
 
 On met le safran dans un vase muni d’un couvercle; 
 on y jette dessus un litre d’eau bouillante, on couvre le 
 vase et on laisse refroidir completement l’infusion ; 
 ensuite on passe can colorée et on exprime le safran, 
 sur lequel on verse 4 deux reprises le second litre d’eau 
 qui doit étre bien bouillante et qu’on laisse refroidir 
 chaque fois sur le safran; on réunit les infusions, que 
 l’on conserve en y ajoutant un litre d’alcool a 86°; 
 finit d’épuiser le marc en le rechargeant avec 50 centi- 
 litres d’alcool & 86° dans lequel on le laisse infuser. 
 
 Le safran dissout sa couleur dans l’alcool a froid; on 
 peut en faire une teinture alcoolique. 
 
AAG -CHAPITRE OVINE 
 
 Safran.dw Gatinaig. oui ca wee oat ee DO” grammes. 
 Alcool a 86° ceceeveeoee ereoeceerecoc oe see eee ee 2 litres. Be 
 
 Apres quinze jours d’infusion, on filtre et on exprime — 
 le marc, que l’on recharge avec une nouvelle dose 
 d’alcool jusqu’a épuisement de la couleur. 
 
 Jaune brun. — Cette nuance s’obtient avec le cara- 
 mel, dont nous indiquons la fabrication page 368, cha- 
 pitre XIV du tome II de cet ouvrage. C’est la couleur 
 ordinairement employée pour colorer les eaux-de-vie; 
 elle donne des nuances plus ou moins claires ou fon- 
 cées, selon la quantité employée, mais a ttle dose son 
 gout se reconnait. 
 
 Couleur rouge. — [I existe un tres grand nombre 
 de couleurs rouges naturelles, telles que les infusions 
 de fruits de cette couleur : merises, cerises, framboises, 
 groseille, cassis. Les vins rouges de bonnes cédtes, 
 vieux, d’un an au moins et bien étoffés, peuvent s’em- 
 ployer avec avantage pour soutenir ou augmenter la 
 couleur des infusions alcooliques des fruits, qui se pré- 
 cipite assez rapidement. 
 
 Rouge fin: 
 
 Cochenille noire en poudre.......i+«ssceeees ee WOTEES 
 Créme de tartre pulvérisé... .:. \:s t-. »esw ante eleennel ae 
 Alun de Rome en poudre....... 0:0 4 ofa ae 
 Pau pure, sir. ae wate 
 
 On fait bouillir ’eau et on y jette la cochenille en 
 remuant constamment; apres deux minutes d’ébullition, 
 on ajoute la créme de tartre; on remue et enfin on jette 
 l’alun; lorsqu’il est dissous, on retire le vase du feu, on 
 laisse refroidir et on conserve la couleur en ajoutant un 
 tiers de son volume d’alcool & 86° et mettant en 
 bouteille. | 
 
cl Ce meee tol ‘~— eee See 4 2’ a A. eee eS eh ey ep Se et we ah 
 rar ae e 4 i a are ‘ ; 
 
 a 
 
 _-—s—— FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = AAT 
 
 ‘Rouge brun. — On obtient cette couleur avec le 
 cachou en teinture alcoolique, ala dose de 100 grammes 
 par litre d’alcool & 86°, infusé A une douce chaleur 
 pendant quinze jours au moins. Le cachou est un tres 
 bon stomachique, c’est de toutes les couleurs la seule 
 qui soit hygiénique; il peut sans inconvénient étre 
 constamment infusé dans l'alcool; mais il ne se dissout 
 que partiellement; on l’emploie dans les liqueurs qui 
 exigent une teinte brune prononcée et qui ont un titre 
 alcoolique élevé. 
 
 Rouge orange. — On peut former cette couleur par le 
 mélange du rouge fin avec les jaunes; on l’obtient avec 
 les bois du Brésil et de Fernambouc, et avec l’hématine, 
 qui est le principe colorant extrait de ces bois et que 
 Yon trouve aujourd’hui dans le commerce. 
 
 Les couleurs extraites des bois de campéche du Brésil 
 et de Fernambouc sont rouge orange lorsqu’elles sont 
 dissoutes dans un liquide neutre, c’est-a-dire ni acide, ni 
 alcalin; mais si l’on ajoute a ce liquide une trés petite 
 quantité d’acide tartrique ou acétique, la couleur vire au 
 jaune d’or, tandis que les alcalis font virer cette couleur 
 au rouge pourpre. Cette propriété de changer de nuance 
 est utilisée dans la coloration des curacaos, qui sont co- 
 lorés en rouge orange foncé par les couleurs provenant 
 de ces bois; ensuite ony introduit quelques gouttes seu- . 
 lement de dissolution d’acide tartrique dans l’eau et on 
 
 remue le mélange en examinant la couleur, qui ne tarde 
 pas a virer au jaune d’or. Sion ajoute de l'eau a la liqueur 
 ‘ainsi colorée, la nuance jaune deviendra rose; mais pour 
 
 que cet effet puisse se produire, il ne faut employer que 
 
 ta quantité d’acide nécessaire & faire virer la couleur, 
 ‘Sans quoi elle resterait fixe et on serait obligé de l’al- 
 
 caliser avec de la soude pour que la couleur rose re- 
 parut. 
 A. 27 
 
SEEM Renee TS Domes SAR uiti uo yal yt 
 418. s—i(‘“‘;S”*S*S™” CAP ITRE QUINZIEME. 
 
 Rouge orange fin : 
 Hématine en poudre. ek ae Rear gy eve 2 100 gre 
 Alcool & 86°. ......esseeeceee Mees) Nie sly 1 litre. 
 
 On laisse infuser vingt-quatre heures en agitant. On 
 décante et on recharge |’infusion avec la méme quantité 
 d’alcool. On peut aussi en obtenir la dissolution par l'eau 
 bouillante, 4 laquelle on ajoute ensuite de l’alcool pour 
 conserver la couleur. On obtient la méme couleur par 
 l’infusion alcoolique du bois de Fernambouc rapé. 
 
 Bois de Fernambouc rapé.........-. bien 5 batons 1 kilog. 
 Alcool 8 860.7). yaivatehe caer one: « bea egee fcc) O LEres, 
 
 A digérer dix jours dans l’alcool. , 
 
 Quelques praticiens font dissoudre le bois rapé dans 
 10 litres d’eau alcalisée avec 10 grammes de cendre 
 eravelée (carbonate de potasse) ; ils jettent le kilogramme 
 de bois rapé dans |’eau en pleine ébullition et font ré- 
 duire de moitié; puis ils ajoutent 40 grammes de creme 
 de tartre pour faire virer la couleur, qui est violatre, et 
 ils fixent cette nuance avec 50 grammes d’alun. Enfin, 
 apres refroidissement, ils mélangent cette couleur avec 
 2 litres d’alcool a 86°. 
 
 La couleur obtenue par les deux méthodes précé- 
 dentes est préférable. 
 
 Rouge ordinaire et commun. — On emploie le plus sou- 
 vent l’orseille en pate, ou mieux la matiére colorante 
 extraite de l’orseille, le cwdbear, qui n’a pas, a beaucoup 
 prés, l’odeur ammoniacale de lorseille, dont la couleur 
 est violatre. On la raméne a un rouge franc par une ad- 
 dition de jaune brun, cachou ou caramel; cette couleur 
 est moins solide que la cochenille, elle se prépare ainsi : 
 
 Cudbear ou orseille en pate.......4 ., si aisinunen da. d kilogwe 
 Alcool’a SON en die ek eetes ae ee csies ..LtreS. 
 
 Remuer le mélange; apres huit jours d’infusion, filtrer 
 
 i 
 
ae A o's ie 
 RRS ork aimee ed i ¥ : 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. —AAY 
 
 etrecharger le marc avec la méme quantité d’alcool. 
 
 Couleur bleue. — La couleur bleue n’est guére uti- 
 lisée que pour faire la couleur verte en la mélangeant 
 avec les jaunes; elle est le produit de la dissolution de 
 Yindigo dans l’acide sulfurique, ce qui forme le bleu en 
 liqueur; pour l’employer il doit étre désacidulé avec la 
 craie, ce dont on doit s’assurer si on achéte, tout pré- 
 paré, le bleu en liqueur. Il se prépare ainsi : 
 
 Indigo en poudre trés fine.............. bas heres AU Oe 
 Prermeeurlgue a O6% 1). 12 os, pjcles oe» adenlawe 400 
 
 On le fait dissoudre dans une terrine de grés en re- 
 muant constamment jusqu’a ce que leffervescence ait 
 cessé et sans couvrir la terrine. 
 
 Cette dissolution est le bleu ordinaire en liqueur; pour 
 lemployer, il convient de saturer l’acide sulfurique; a 
 cet effet, on ajoute a la dissolution 3 litres d'eau, puis 
 on y répand peu a peu, et en remuant constamment, 
 
 500 grammes de craie blanche en poudre tres fine. Lors- 
 
 que l’effervescence est terminée, on laisse reposer, on 
 décante, et, pour conserver la liqueur, on y ajoute 25 
 pour 100 d’alcool a 86°. 
 
 Plusieurs praticiens emploient, pour préparer le bleu, 
 une autre méthode dite au drap de laine : ils font 
 dissoudre l’indigo dans l’acide sulfurique, puis, sans le 
 désaciduler, ils ajoutent, pour 40 grammes d indigo, 
 40 litres d’eau, et, pendant vingt-minutes, ils font bouil- 
 lir ce mélange avec un morceau de drap de laine ou 
 molleton blanc & long poil et neuf. Ils lavent a l’eau 
 froide, pour le débarrasser de l’acide sulfurique, ce mol- 
 leton, qui s’est emparé de la matiére colorante, et ils le 
 font bouillir de nouveau dans 8 litres d’eau oti ils ont 
 fait dissoudre 10 grammes de carbonate de soude en 
 cristaux, ou 10 grammes de cendres gravelées. Sous 
 
Bae S| Ly, oe zi 
 
 mee a lig AP Nb ima AnD eT TS 
 roe he ea 2 Lh RRS OPS 
 
 - 
 
 MAY os ‘ CHAPITRE QUINZIEME. | 
 l'influence de l’alcali, la couleur se sépare du drap et se — 
 divise dans l’eau bouillante. ae 
 
 Le drap, bien rincé, peut servir plusieurs fois, et la 
 liqueur, apres refroidissement, se conserve en y ajoutant 
 20 pour 100 d’alcool pur. Nous nous sommes servi de 
 bleu désacidulé et préparé par la méthode précédente ; 
 nous avons constaté que cette couleur, mélangée avec 
 des caramels pour en faire des nuances vertes, déposait 
 et virait peu & peu au jaune; mais n’ayant pas expéri- 
 menté ce procédé, que l’on dit supérieur et donnant une 
 couleur sans dépdét et plus fixe, nous ne pouvons nous 
 prononcer sur son mérite. 
 
 Couleur violette. — Cette nuance est tres peu em- 
 ployée; elle s’obtient par la cochenille ammoniacale, ou 
 par un mélange de rouge de cudbear et de bleu. 
 
 Couleur verte. — La coloration en vert s’obtient de 
 deux maniéres, soit par le mélange du bleu avec le jaune 
 en diverses proportions, ce qui produit des nuances va- 
 riées selon que l’on emploie le caramel ou le jaune sa- 
 fran, soit par la dissolution de la chlorophylle des plantes 
 dans l’alcool concentré, ce qui donne une couleur verte 
 naturelle tres belle; mais cette couleur ne peut se soute- 
 nir que dans l’alcool au-dessus de 70°; ainsi, dans les ab- 
 sinthes 460° colorées de cette maniere, on remarque que 
 la chlorophylle se précipite et que le liquide se décolore 
 promptement. On ne peut donc colorer ainsi que quelques 
 élixirs ayant un titre d’alcool pur au-dessus de 60°. 
 
 Les plantes les plus employées a la coloration sont : 
 la mélisse citronnée séche, infusée pendant huit jours a 
 la dose de 100 grammes par litre d’alcool a 86°. On ne 
 peut employer cette plante que dans les liqueurs ou 
 extraits ot le gotit de mélisse ne peut nuire. Lorsqu’on 
 
EE EE er ae et Se Ty RRR ee 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 424. 
 veut obtenir une couleur verte naturelle, sans gott pro- 
 noncé, on emploie l’ortie séche. 3 
 On trouve dans le commerce de nouvelles prépa- 
 rations de couleur verte et de toutes nuances pouvant 
 se dissoudre dans l’eau et I’alcool; nous engageons nos 
 confréres a ne rien employer avant de s’étre assurés de 
 leur composition exacte, car plusieurs renferment des 
 principes toxiques. 
 
 RECETTES DES LIQUEURS. 
 
 Anisettes. — L’anisette est la liqueur la plus ré- 
 pandue; cest une de celles qui offrent les variétés les 
 plus diverses de fabrication, car on en obtient par dis- 
 tillation directe, par les esprits distillés, par infusion et 
 par dissolution des essences. Parmi les qualités surfines, 
 on en distingue de quatre genres : 
 
 4° L’anisette de Bordeaux, dont l’arome est tres 
 suave; elle renferme une moyenne de 30 pour 100 
 d’alcool pur sur 500 grammes de sucre par litre; 
 
 2° L’anisette genre Lyon, quiremplace chez quelques 
 consommateurs |’absinthe; elle est tres chargée d’huile 
 essentielle, afin de blanchir fortement en y versant de 
 eau; elle renferme 35 pour 100 d’alcool pur et 509 
 grammes de sucre par litre; 
 
 3° L’anisette de Hollande, qui contient une moyenne 
 de 34 pour 100 d’alcool pur sur 500 grammes de sucre 
 par litre; 3 
 
 k° Les huiles d’anis dites des tiles, qui renferment 
 35 pour 100 d’alcool pur et qui sont les plus sucrées, 
 ayant 562 grammes (18 onces) de sucre par litre. 
 
 A part ces quatre genres, qui sont les plus demandés, 
 on connait les anisettes dites de Paris, qui ont une fabri- 
 cation mixte participant de la fabrication lyonnaise et 
 
i.) an hk Tek. Ae, eee | is ee EG A eee oe a ee eee 
 eR Ri ie ees Bont ai Py avn bis Lec boos 8°! 7 
 Se Ot hy i 
 
 4.22 CHAPITRE QUINZIEME. a 
 de la fabrication hollandaise. Ce qui fait la supériorité — 
 des anisettes ainsi que de toutes les liqueurs, c’est, comme 
 nous l’avons déja dit, le choix rigoureux des alcools qui 
 en forment la base, joint aux soins apportés a la distil- 
 lation, qui doit étre faite avec des alambics rectificateurs 
 ou bien rectifiée, et l’opération conduite a petit feu et 
 régulitrement. [1 convient en outre de laisser vieillir le 
 plus possible la liqueur avant de mettre en bouteilles, ou 
 d’opérer le vieillissement artificiel par le tranchage, ce 
 qui ne vaut pas a coup str le vieillissement naturel. 
 
 Dans la fabrication de |’ anisette, ainsi que de toutes 
 les liqueurs chargées d’huiles essentielles faites par les 
 divers procédés que nous allons décrire, il arrive parfois 
 que, lors de la confection, la liqueur est laiteuse : cela 
 tient ala trop grande quantité d’huile essentielle qu elles 
 renferment eu égard a la faiblesse du titre alcoolique. 
 On remédie 4 cet inconvénient en ajoutant a la liqueur 
 trop aromatique une certaine quantité de liqueur simple, 
 ou en augmentant la dose d’alcool. 
 
 1° Anisette surfine de Bordeaux : 
 
 Anis étoilés (badiane)........-..eeeee. 1 kilog. 750 gr. 
 ANIS VOrtSsut sce so een seks en ec een » — 450 
 Benoui vis. hiss tole « cies Wetec wee eee » — 440 
 Ambrettes: oecis ees bab Wet Soo 'ers te » — 200 
 Coriandre, soe Js span Gwe ea ead oe ee » — 430 
 DE DELO... iecaiste say sterede ars ietaia ot cual een » — 200 
 Hsprit de bois de sassafras...........6. 7 litres. 
 Armagnac rassis nature, 52°,.......... 350 — 
 
 Infusion (iris. ti Cenai alee Ae ree 30 centilitres. 
 Eau de fleurs d’oranger..........-.000% 2 litres. 
 
 Kau ‘distillées 095) 6. Piss ob » oh eee ene 5 litres 70 centil. 
 
 Sirop de sucre de canne trés blanc, 4 36°. 56 litres. 
 
 On met les graines pilées et le thé & infurer dans 
 larmagnac pendant huit jours, on distille ensuite au 
 bain-marie, avec l’alambic rectificateur (nous ayons 
 
eg (UR a a Al Ai a RS sea ml a 
 ~ FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 423 
 
 déja indiqué les diverses manitres de distiller en par- 
 lant des esprits aromatiques); on opére lentement, a 
 petit filet, et l’on retire 29 litres desprit aromatique ; 
 les queues sont mises 4 part et ne s’emploient pas dans 
 Vanisette surfine; on mélange l’esprit distillé avec l’es- 
 prit de sassafras et l’infusion alcoolique d’iris; on remue, 
 et on verse l’eau de fleurs d’oranger, l’eau distillée et le 
 sirop de sucre blanc, ce qui forme un hectolitre de liqueur 
 ayant 30 pour 100 d’alcool pur, et 500 grammes de sucre 
 par litre; on met la liqueur au repos dans des vases ne 
 la colorant pas, on la clarifie par les diverses méthodes 
 déja indiquées, et on la laisse vieillir. Nous pouvons 
 assurer que cette recette donne des résultats excellents. 
 Anisette surfine bordelaise (deuxieme procédé) : 
 
 AMisyetores.(badiane). io... ste ce ees 1 kilog. 750 gr. 
 PUISIOMN LUG le iesstd cd so bic sates dhe s'vlc o's ee » — 450 
 PuCTOML ET Maher avai cei ios Nie, etHS Ate we Rep oa.9 8 » — 440 
 Perr EOUES Mt tiie orca ieee ctelelawidlesiias eo 6 Si Ee COU 
 Ne Bie 2a i sso o oats steigisyertiee 6 sa: » — 430 
 Bois de sassafras rapé......2+0+--+2 020s » — 450 
 IDCs ida ildicceccsiosecvsesons yes » — 200 
 PIC OOIMIRS SIS) B) OO0 sco sss bc dv oe « wlbicjetelele 38 litres. 
 
 On pile les graines et on les laisse macérer dans l’alcool 
 pendant vingt-quatre heures au moins ; ensuite on ajoute 
 20 litres d’eau et on verse le tout dans le bain-marie d’un 
 alambic & col de cygne & plateaux rectificateurs, ou bien 
 
 Yon rectifie; on retire 36 litres d’esprit parfumé. 
 La liqueur se termine comme suit : 
 
 Alcool parfumé........+e.cceeerercees 36 lit. » cent. 
 Sucre raffiné fondu 4 chaux, 50 kilog., ou 
 
 sirop blanc de sucre de canne a 35°... 56 » 
 Eau de fleurs d’oranger......sseseeeees 3 » 
 Infusion d'iris......ceeecceeccsccceees » 50 
 Eau distillée......... Wietslelohe alovoteiere e's ph 4 50 
 
 TOTAL CL oe eee ete LOD AIG.” nicente 
 
a 
 Kh even CHAPITRE ounenan | 
 
 2° Anisette de Lyon surfine. — Lorsque cette anisette i 
 est.demandée pour étre consommée avec de l’eau, elle — 
 doit blanchir beaucoup. On distillera dans ce cas avec 
 le chapiteau a téte de more sans rectifier. 
 
 Badiane ss csv os aatele's ae Va ene ovens), 1 MOR 7 OUiEs 
 ANTS VECUS's sons 2 hse sles 6 em nal iene ee 1 — » 
 Pepoullit, i. 0 slevste om 6 vivitn swale gn gene » — 150 : 
 Corian dee, sores sikis sldp cab.0le bam la slg eateeee ~ » — 300 
 Zestes de citrons frais....,.... (nombre) 30 » 
 Racines d’angélique........ o sions id Meee » — 40 
 Alcool & 86°...) iwsace'se mu giee «scent 39 litres. 
 
 Esprit dé sassairag.. kes cue ote os eee 2 — 
 
 Infusion alcoolique d’iris....... wees + 050 centilitres 
 Eau de fleurs d’oranger..... ES SE 2 litres. 
 
 Bau:de ‘cannelle . 2.2 cetsabin «sie viele « ... 00 centilitres, 
 Sirop de sucre blanc & 36°..........0e- 56 litres. 
 
 On fait macérer les graines et les zestes et racines 
 dans l’alcool, auquel on ajoute 19 litres d’eau : on retire 
 38 litres d’esprit aromatique, que l’on mélange avec 
 lesprit de sassafras de linfusion, puis les eaux et le 
 sirop, pour former un hectolitre d’anisette ayant 35 
 pour 100 d’alcool pur et 500 grammes de sucre par litre. 
 
 3° Anvsette surfine facon Hollande : 
 
 Anis* verte Sic ha A 8 a oo eee » kilog. 800 er. 
 Badinnesis 6% Geek ke sie Gee eee at 1 — » 
 FBeenoanib 05 4. 50h 4ig oats wveceus ha cline » — 150 
 COPTAMCRG: josie dig) a sata asec oe ates eee » — 300 
 Ambrette...... vplalls ‘ei'e asjen' «ote el he die dee » -— 100 
 Thé Kyswin. .\.s sc0s 5 sg sean all eo » — 200 
 Esprit d’amandes améres..........000- 4 litres. 
 Esprit de Toluss. sci adie -& aisle eee 1 — 
 
 Fan de roges. 0.4 scab uum ssivibactael 2 — 
 
 Ean de cannelle.)) vn. st oes pele eee 50 centilitres. 
 Alcool:2),860.% be eel” ae oan er ee 36 litres. 
 Sirop de sucre blanc 4 36°............. 56 -— 
 
 On pile et divise les plantes; on les fait macérer dans : 
 
i FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE, _ 425 
 Yalcool un jour, on ajoute 18 litres d’eau au moment de 
 distiller et l’on opére avec l’appareil rectificateur pour 
 retirer 34 litres de bon produit que l’on mélange avec 
 les esprits et les eaux pour former un hectolitre d’ani- 
 sette renfermant 34 pour 100 d’alcool pur et 500 gram- 
 mes de sucre. 
 4° Anisette surfine dite huile danis des iles : 
 
 Baatapetamis Clouds)... ....sccs+cecee 1 kilog. 750 gr. 
 RUE Gs gw lacas cdeiccescsevce » — 700 
 Alcool de vin rassis & 86°.......00:0e0. 30 litres. 
 SRT COMAEC AIT AR. ode geen ennnnge hss 4 — 
 De demois dé. Rhodes... 5 <ps05-0 08's 4. — 
 SP MMOOICASCATIIG.-... in nwogwad oases 2 — 
 ROMO Sle oi nc S We Oa Die 2. 6 ws 1 — 
 AMOI GLEE. 5 oc 55s pepe hws 6 6 1 — 
 
 Sucre fondu 4 chaud dans del’eau distillée. 56 kilog. 
 
 On écrase les grains et on laisse macérer pendant 
 vingt-quatre heures dans lalcool, auquel on ajoute 
 15 litres d’eau au moment de distiller, ce qui se fait 
 avec lenteur, et l’on rectifie pour retirer 28 litres d’esprit 
 aromatique que l’on mélange avec les 12 litres d’esprits 
 divers et le sucre fondu dans une tres petite quantité 
 deau, ce qui produit un hectolitre d’anisette ayant 35 
 pour 100 d’alcool et sucrée 4 18 onces par litres, soit 
 562 grammes. 
 
 Anisettes ordinaires par distillation. — Ces anisettes 
 se fabriquent avec les esprits distillés dont nous avons 
 
 -donné les recettes; on mélange l’esprit d’anisette dans 
 de l’alcool & 86°, dans les proportions de 6 a 8 pour 100 
 d’esprit, selon sa concentration, par hectolitre de l- 
 queur a fabriquer. On doit toujours éviter que l’anisette 
 soit laiteuse; il vaut mieux, pour ne pas s’exposer a les 
 louchir, mettre moins d’esprit parfumé. Les proportions 
 de sucre et d’esprits se réglent d’aprés le tableau que 
 
Me Std ANE A RRA 2 Aa OT eh ADE Sate ew Bar aero Anaya ee Ce eee ere ee piel ir Bes 
 
 426 -- CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 nous avons déja indiqué, c’est-a-dire que les eaux d’anis 
 ordinaires auront en définitive 20 pour 100 d’alcool pur — 
 et 1425 grammes de sucre par litre, et ainsi des autres” 
 sortes ; les demi-fines recevront 3 pour 100 de plus d’es- 
 prit et 1 litre d’eau de fleurs d’oranger, et les fines — 
 40 pour 100 d’esprit d’anisette, 4 litre esprit de sassafras, — 
 { litre eau de fleurs d’oranger et 10 centilitres de tein- 
 ture diris. : 
 Anisette par essences : 
 
 Essence de badiane..... o Hacetd US oe Meee 40 grammes. 
 
 °.0 Danis vertagy ance evan eee eee 40 — 
 
 De de fenouil...... sed sample WORE stecutageedy —~ 
 
 Do: ds coriandea: ste wnsee L eee eCenRLs 
 Infusion d’iris..... Sica du noiet sheen oligcate 20s ae 20 — 
 
 On verse ces essences dans‘ un litre d’alcool, que l’on 
 mélange lui-méme dans les 30 litres a 85° qui devront 
 étre employés pour faire l’anisette mi-fine. Les doses de 
 sucre et d’eau sont d’ailleurs les mémes que dans les 
 anisettes par distillation. 
 
 Pour les anisettes ordinaires, on diminue ces essences: 
 d’un quart en quantité, et l’on ajoute dans les qualités 
 demi-fines 4 litre eau de fleurs d’oranger; on augmente 
 d’un tiers la proportion des essences pour la qualité dite 
 surfine, a laquelle on ajoute 5 grammes essence de sas- 
 safras et 2 litres eau de fleurs d’oranger. 
 
 Anisette par infusion. — On fait infuser 1 kilo- 
 gramme d’anis étoilés et le méme poids d’anis verts pilés, 
 dans 6 kilogrammes (7 litres 24 centilitres) d’alcool 
 a 85°. On laisse macérer cing jours; apres quoi on sou- 
 tire en décantant et on verse sur le mare 7 autres 
 kilogrammes (8 litres) d’eau-de-vie a 55°. Aprés une 
 macération de huit jours, on passe et on presse le marc. 
 
 Cette deuxitme infusion est toujours un peu acre. Les” 
 deux infusions réunies servent a aromatiser 1 hectolitre 
 
 y 
 
ee ee Pe ee i ee ee 32 ow eh A. UR Ve 
 ee See CP Pee raf De Par a ee Sas eRe de) 
 
 ee ey een, ) yi 2 
 
 _ FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. _ 427 
 d@eau d’anis commune; on y ajoute les proportions de 
 sirop, d’alcool et d’eau indiquées a larecette des aniset- 
 tes mi-fines par esprit. On réunit les deux infusions (il 
 y aenviron 2 litres de perte quand on ne presse pas le 
 
 marc) et on y joint l’alcool, l'eau, puis le sirop, dans les 
 proportions qui suivent : 
 
 RITE EE Pad os) ale oof acaja die a ab Fk Swilh cee dss 13 litres. 
 
 EU MONE als bg a ees oe b she dene e's PT A) O 
 
 POC ITU OG es cos v's 0 o.cc0 5.8 Ret Din einer ase 38 
 
 SOUR) Oc O15 90 aR rea or ae aU 
 1859 EU bee, eit ie ak Mee ee nee ae 100 litres. 
 
 Cette liqueur, préparée ainsi, est inférieure aux recet- 
 tes par distillation; elle renferme 25 pour 100 d’alcool 
 pur et 250 grammes de sucre par litre; si elle n’était 
 pas parfaitement blanche, ce qui arrive quelquefois, on 
 laisserait le marc a part et l’on ajouterait 200 grammes 
 de noir animal avant de filtrer. On ne fabrique de cette 
 maniere qu’a défaut d’appareil. 
 
 L’anisado, le raki, etc., ou eaux-de-vie anisées, sont 
 le produit de Ja distillation d’eaux-de-vie ordinaires ou 
 de marcs dans lesquels on a fait infuser, avant la dis- 
 tillation, 1 kilogramme anis verts et 1 kilogramme 
 hadiane par hectolitre; ce sont tout simplement des 
 esprits ordinaires d’anisette; dans quelques contrées, 
 telles que le Levant, la Grece, etc., on y ajoute du 
 mastic (sorte de gomme aromatique de l’Archipel) et 
 quelque peu de matitre sucrée; on trouve dans ces 
 
 -contrées beaucoup d’eaux-de-vie de marc anisées par la 
 
 ‘dissolution des essences d’anis. 
 
 Expéditions. — Les anisettes s’expédient le plus sou- 
 
 ‘vent en pomponnelles, sorte de paniers en osier qui 
 
 ‘renferment deux pomponnelles ou bouteilles de verre 
 
 blanc. On demande ce genre d’emballage pour la plu- 
 part des colonies. On expédie aussi en caisses de litres, 
 
 5 
 ee 
 ~ 
 
be det ) a ee, A cs “ole. D kin ae ibs EA lee en Se RS gi re P We. oy ae 
 
 Pe AT 
 
 428 : CHAPITRE OQUINZIEME. 
 
 en bouteilles de forme bordelaise ou anglaise, ele, 
 selon les demandes faites. 
 
 Curacao surfin. — Le curacao surfin est le produit 
 de la distillation des écorces d’une espece d’oranger- 
 bigaradier qui croit dans Vile de Curacao. Cette ile, 
 située a l’entrée du golfe du Mexique, fait partie des 
 Antilles et appartient a la Hollande. Les fruits de ce 
 bigaradier sont petits et tombent de l’arbre avant d’étre 
 murs; en séchant, ils prennent une couleur vert bronzé. 
 Les habitants de ile coupent les bigarades par quartiers, 
 enlévent la pulpe, et livrent au commerce les zestes secs, 
 
 Les écorces de cette espece de bigaradier ont une 
 odeur aromatique plus suave et plus prononcée que 
 celles du digaradier commun, qui produit les oranges 
 ameres récoltées dans le midi de la France, en Espagne, 
 en Italie, en Grece, etc.; mais elle s’expédient presque 
 toutes en Hollande, ou elles trouvent un débouché facile 
 chez les liquoristes d’Amsterdam. En France, ces écor- 
 ces sont tres rares. Certains droguistes vendent sous 
 ce nom des quartiers choisis de Biya ordinaire, 
 avec l’étiquette : Curacao de Hollande. Si Von a besoim 
 @une quantité considérable de ces zestes, on doit s’a- 
 dresser a des maisons consciencieuses, ou directement 
 aux commissionnaires hollandais, ou les acheter livra- 
 bles en entrepot, avec garantie d'origine. 
 
 Fabrication : 
 Zestes de curacgaO........+ ML Senryie Dd kilog. 250 er. 
 Oranges fraiches (choix de zestes d’oran- 
 ges pas trop mures)..... Perr 
 Infusion alcoolique de curagao....... .. 00 centilitres. 
 Couleur aromatisée de Fernambouc..... 4 litres. 
 AL COO Lge O02 stem oltre oe e cle ees vied elke nisin ans 
 
 Sirop vierge & 33°D. 0 i... sus Lele ss see nee 
 Solution aqueuse d’acide tartrique...... quelques gouttes. 
 
 a 
 
- FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. “3 429 
 
 Monire ad opérer. — On fait tremper pendant quel- 
 ques heures les zestes de curacao dans de l'eau froide, 
 afin de les faire ramollir; lorsqu’ils sont mous, a Vaide 
 d'un couteau recourbé, dit @ zester, on enleve délicate- 
 ment la peau verte qui renferme le principe aromatique 
 et on rejette la peau blanche, de maniére a ne laisser 
 qu une pellicule mince. La partie blanche donnerait une 
 certaine acreté a la liqueur. On zeste avec les mémes 
 soins les oranges fraiches et saines; on verse le tout 
 dans les 58 litres d’alcool, et on laisse macérer pendant 
 vingt-quatre heures. On ajoute ensuite a l’alcool 24 li- 
 tres d'eau, et on verse le tout dans le bain-marie. On 
 distille toujours a l’aide d’un appareil a col de cygne 
 et en prenant les mémes précautions que pour l’ani- 
 sette; seulement, on ne retire que 54 litres d’alcool 
 parfumé a la premitre distillation. On met les phlegmes 
 a part, on ajoute 24 litres d’eau et on rectifie pour 
 ne retirer que 46 litres d’esprit parfumé. Les phleg- 
 mes sont utilisés dans la fabrication des curacaos com- 
 muns. 
 
 On ajoute alors a la liqueur 50 centilitres d’infusion 
 de curacao obtenue en faisant macérer 500 grammes de 
 zestes secs et pilés dans 1 litre 1/2 d’alcool 4 86°. On 
 choisit les écorces sans les zester, et on laisse infuser 
 
 BI 
 
 huit jours; on agite de temps 4 autre, on décante et on 
 filtre. 
 
 _ La couleur se fait de la maniére suivante : on distille, 
 en rectifiant, une quantité double d’écorces seches de 
 vrai curacao zesté dans la quantité d’alcool indiquée 
 par la recette, et sans employer de zestes d’oranges; on 
 retire les mémes quantités d’alcool parfumé que dans la 
 Tecette précédente, et on a ainsi 46 litres d’esprit con- 
 centré de curacao, 
 
 Les phlegmes sont mis a part. 
 
Eye : 
 44 
 
 430 2—<“‘<i«~‘“Ct:*™:S APR QUIZ 
 
 Voici les proportions dela couleur: 7 
 Bois de Fernambouc rapé..............  4kilog. 400 gr. by 
 Créme de tartre en poudre.............. » — TW 
 
 Esprit concentré de curagao............ 11] litres. 
 
 Cette opération se fait dans une terrine de grés a 
 large couverture : on met d’abord une couche de bois 
 que l’on saupoudre de tartre et on arrose avec esprit, 
 et ainsi de suite; on laisse infuser huit jours, on 
 décante et l’on verse de nouveau de l’alcool sur le bois, 
 afin d’épuiser la couleur. 
 
 La nuance obtenue est rouge; mais lorsqu’on verse 
 dans des liqueurs colorées avec cette préparation quel- 
 ques gouttes d’une solution aqueuse d’acide tartrique, 
 elles deviennent jaunes. Sil’on y ajoute ensuite de l’eau, 
 elles prennent une teinte rose. Mais il ne faut mettre 
 que quelques gouttes de solution d’acide, remuer, et 
 s'arréter lorsque la couleur commence a virer, parce 
 que, si l’on en mettait trop, on ne pourrait plus obtenir 
 Ja nuance rose. 
 
 Toutes les manipulations terminées, la liqueur est 
 ainsi composée : 
 
 Aleool parfumé rectifié.........00000.0) ) 40 libs eens 
 Couleur alcoolique de bois de Fernambouc 
 
 a Vesprit de curacao filtré.......... 4 » 
 Infusion de curacao filtré.........0000. » 50 
 Sirop vierge a BSG. 2... ./si. uo «0 ae ain » 
 Haw distilee sci 7 020 soe owen se gene 4 50 
 Solution acide tartrique (quelques gouttes) RS 
 
 Torani Rye bs .. lOOlit. » cent. 
 
 >| 
 
 On commence par ajouter 4 l’alcool l'eau distillée et 
 le sirop, et lon mélange bien; on ajoute ensuite l’infu- 
 sion et la couleur, et l’on mélange encore. La couleur 
 naturelle de la liqueur est alors rougeatre. On introduit, 
 en remuant, quelques gouttes de solution d’acide tar- 
 trique, et, des que de rouge la couleur a viré au jaune, 
 
 , 
 = 
 
a ie a a lal Mar I ok ae re eee a ed 
 eo FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. | ASL 
 on s’arréte; on met la liqueur au repos, on la colle et 
 on la filtre. i 
 Cette liqueur renferme, ainsi fabriquée, 40 pour 100 
 dalcool pur et 376 grammes de sucre par litre; elle 
 gagne beaucoup si on la laisse vieillir aprés l’avoir 
 filtrée. Dans les colonies, elle se boit avec de l'eau, a 
 laquelle elle donne une teinte rosée. 
 Curacao ordinaire d exportation. — Il se fabrique de 
 plusieurs manieres : 
 4° En employant la méme méthode qu’a la recette 
 précédente, mais en se servant des écorces d’oranges 
 améres du bigaradier d’ Europe. On trouve dans le com- 
 merce des zestes de bigaradier sous deux formes diffé- 
 rentes : les écorces dites cartons, qui sont des quartiers 
 de bigarades dont on a enlevé la pulpe et que I’on a fait 
 sécher avec le blanc, comme les zestes de curacao, et 
 des écorces de bigarades en partie zestées sur le fruit, 
 en coupant le zeste en spirale comme un ruban. Ces 
 -rubans, qui sont en partie zestés de blanc, offrent, poids 
 pour poids, beaucoup plus de substances aromatiques 
 que les écorces cartons, et, lorsqu’ils sont bien zestés, 
 ils obligent & moins de travail ; 
 - 2°En employant des esprits concentrés de bigarades 
 et d’oranges douces, fabriqués comme suit : 
 
 Rubans secs de bigarades.........+0+- 4 kilog, 500 gr. 
 Do d’oranges doucesS.......e.eeee- 1 — 6500 
 POOP Cl winclea sc ase cies ser ecacces cs 58 litres. 
 
 On laisse macérer vingt-quatre heures et lon ajoute 
 94, litres d’eau; on distille au bain-marie, on retire 53 
 litres. Puis on rectifie en ajoutant la méme quantité 
 deau, pour retirer 48 litres de bon produit. Les 
 phlegmes se reversent sur une autre opération. On se 
 sert de cel esprit pour aromatiser des curacaos ordi- 
 naires, composés comme suit : 
 
 e 
 
+. : . P a i | Sr * ah hel eo abe SP WE gy Oe a eee 
 
 432—(“:*:*~*:~™”:SCAPITRE QUINZIEME. © 
 
 ” 
 
 a 
 r 
 
 Esprit aromatique concentré........... 16 lit. » cent. _ | 
 
 Couleur de Fernambouca l’alcoo! ordinaire 3 » 
 
 Alcool a) 809) .. cies sis gurney ais PD pe ' (on 17 » 
 
 Infusion de curacad......cereee PY Fath: » 50 
 
 Sirop blane'& 33°. ..7 0.50% Wausau ete oo oe » 
 
 Faw .distilée7s : S40 os cio a'a he whe tera een 33 50 
 TOTALS. os 69 enwen ~« 1OO0]it. » cent. 
 
 On opere comme pour la premiere recette, et, une 
 fois terminée, cette liqueur renferme 30 pour 100 d’al- 
 cool et 250 grammes de sucre par litre. 
 
 3° Par essences : 
 
 Essences d’oranges améres (dites de curagao).. 75 gr. 
 De do douces (dites de Portugal).. 20 
 Infusion alcoolique de curagad........eseeees 50 
 
 On mélange ces essences dans 33 litres d’alcool a 
 85°; on y ajoute 30 litres de sirop, 3 litres de couleur 
 ordinaire et l’on termine comme pour la liqueur précé- 
 dente. Le titre et la densité sont les mémes. 
 
 4° Par infusions (ratafia de curacao) : 
 
 Zestes d’oranges améres, bien mondés et secs. 4 kilogr. 
 Do. do douces, do 1 — 
 Alcool f° 30% «54 ¢s sh. sos ays op sige ... 0 litres. 
 
 On laisse infuser huit jours, on décante et on filtre. 
 Il reste environ 36 litres d’infusion claire. On opeére sur 
 les bases suivantes : 
 
 Infusion d’oranges améres et douces.......+. 36 litres. 
 
 Dirop Dlang ArSS0n ven afrtassiere BRET er 30 — 
 
 Couleur faite a alcool ordinaire........2eses 3 — 
 
 Hau distillée. vic ii. «4 +6010 0,000 5.¢'s,sose arse oad pees 
 TOTAL a +4 ons eae on etae - 100 litres. 
 
 Cette liqueur posséde un titre alcoolique et une den- 
 sité qui approchent des deux recettes précédentes ; mais — 
 elle a de l’amertume. On n’emploie pas dans le com- 
 merce ce procédé, qui est défectueux. | 
 
me FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 433°" 
 On Bouitait colorer le curacao avec du bois de Brésil 
 Binaire mais ce bois est inférieur au fernambouc de 
 choix. On peut aussi se servir d’une couleur extraite du 
 bois de campéche, l’hématine, qui se dissout tres bien 
 dans l’alcool; les résultats en sont les mémes. 
 
 Expéditions.— Les curacaos d’exportation s’expédient 
 
 en cruchons en grés, de 75 centilitres ou d’un litre. On 
 demande quelquefois des marteaux ou bouteilles de 
 forme hollandaise; mais les cruchons doivent étre pré- 
 férés. On les emballe céte a céte, swr un seul rang, dans 
 des caisses de toutes grandeurs, selon les commandes. 
 
 Cacao a lavanille. — Cette liqueur appartient plus 
 spécialement au genre dit liqueurs des iles. Elles est le 
 produit de la distillation du cacao jointe & une infusion 
 de vanille. ; 
 
 Cacao caraque....... Roo Ske 5 kilog. 
 Infusion alcoolique de vanille............. 2 litres. 
 EMER ee hea 0/e san shale «Stile eres +00’ i 40 — 
 
 Le cacao est torréfié, décortiqué et réduit en poudre; 
 ‘on le fait infuser huit jours dans l’alcool; on met alors 
 20 litres d’eau et on distille au bain-marie a l'aide d’un 
 alambic rectificateur pour retirer 38 litres d’alcool par- 
 fumé; on y ajoute la teinture de vanille et 56 kilog. de 
 sucre blanc fondu a chaud dans une trés petite quantité 
 deau distillée (la dissolution doit étre froide lorsqu’on © 
 Yemploie). On a ainsi 1 hectolitre de liqueur ayant 35 
 pour 100 d’alcool et 562 grammes de sucre par litre. 
 . Créme de cacao. — Autre procédé : 
 
 Eau distillée de cacao.........66. Pe wr AO litres. 
 MeO ARERR S00: 5% e254) 40 V8 p bio'e op inl oe 35 — 
 Infusion alcoolique de vanille.........+.... 5 — | 
 ees Wiriein hv ie 0-0 8a a8's) #4 vege w o's : 06 kilog. : 
 
 On fait fondre le sucre dans le bain- -marie aune douce 
 A. 28 
 
 pt Ba Ce or shy ates “ ae ‘owen We ee aP we aya *“s) ooe Meas et a thes had Si A ae piel Sine 6 re * 
 ona arta  *. ‘ = 4 vt aye ¥ ci de . 
 
KA 3h . i. CHAPITRE oe oa 
 
 chaleur, avec l’eau distillée, et en remuant avec une 
 spatule; on ajoute ensuite, apres refroidissement, dang 
 le bain marie couvert, l’alcool et l’infusion de vanille et 
 ‘Yon complete 1 hectolitre de liqueur. | 
 
 Ces deux recettes donnent des liqueurs surfines; pour 
 les liqueurs fines ou mi-fines, on remplace la moitié de : 
 l’infusion de vanille par un litre d’eau distillée de can- 
 nelle: mais on n’obtient alors qu'une liqueur bien moins 
 suave qu’avec les recettes précédentes. 
 
 Créme de moka: 
 
 Café moka.s « ic<sicpm aitq hie pigeon oe he je eet ee 
 
 Esprits d’amandes améres.......+.+++++,- 33 litres. 
 Alccool rassis a 86° degrés......... cteees oo 
 
 On opere exactement comme pour le cacao quant a la 
 macération, la distillation et les proportions. 
 
 Créme de café par infusion : 
 
 Café moka torréfié et moulu.............. 2 kilog. 
 Ailcool 4:80 7 ee see oo tS en Jods eek SOO MRR 
 Sucre, 25 Lilo ou sirop 4 86°........... 28 — i 
 
 On jette le café concassé dans I’alcool, ot il macere 
 pendant quinze jours. On remue de temps en temps, 
 ensuite on décante, on ajoute l’alcool et |’on filtre. Cette 
 liqueur a une couleur brune; elle renferme environ 30 
 pour 100 d’alcool et 250 grammes de sucre par litre. 
 
 Liqueurs 4 base de menthe. — II existe plusieurs 
 liqueurs dont l’arome dominant est formé par la menthe; 
 ainsi on connait la créme de menthe glaciale, le piper- 
 mint, dont le nom dérive de mentha piperata, menthe 
 poivrée. 
 
 L’arome de Ja menthe est tres dominant, il exige beau- 
 coup de sucre. 
 
 3 
 
ox on a est a ge ae oe oe est ee hee se aa Nera ne Je 
 - 3 ee " 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 435 
 Créme de menthe glaciale. — Qualité surfine. 
 
 - Menthe poivrée (sommités fleuries)......,.. 7 kilog. 
 Alcool de vin a 86°,.,........ Set ones? | »~ 32-litres. 
 PeCPONCerIO INENING:, od... sce c cers cree ess os COLRTAININER 
 
 On fait macérer la menthe un jour dans l’alcool, on 
 ajoute 15 litres d’eau et l’on distille au bain-marie avec 
 un alambic a plateaux, ou l’on rectifie, pour retirer 30 
 litres d’esprit parfumé auquel on ajoute l’essence de 
 menthe. On termine la liqueur par l’addition de 56 litres 
 de sirop blanc ou 50 kilog de sucre raffiné, pour former 
 A hectolitre de liqueur ayant 25 pour 100 d’alcool pur 
 et 500 grammes de sucre par litre. On remarquera que 
 la quantité d’alcool pur est moindre que dans la plupart 
 des liqueur surfines. Nous nous sommes assurés qu’a ce 
 titre elle est beancoup plus agréable que si le degré en 
 était plus élevé, et la sensation de fraicheur que l’on 
 éprouve est plus prononcée. 
 
 Elixir de menthe ou pipermint : 
 
 Heprit dementhe ss... ke cece ete 30 litres. 
 1 kilog. sommités fleuries de menthe infusées 
 dans de l’alcool a 86°,........ 
 
 Essence de menthe anglaise....20 grammes, » 
 Sirop de sucre 4 36°.. ead Petite ore 30 — 
 
 ROEM Eras deiaie cia. ¢ sna as BLU rene 
 
 Cet élixir, dont le titre alcoolique est le méme que 
 _ celui de la chartreuse verte du couvent, renferme 60° 
 — alcool pur et 270 grammes de sucre par litre. Il est 
  coloré en vert par la menthe; c’est un cordial des plus 
 | puissants, mais trop alcoolique et pas assez sucré pour 
 étre bu en nature. La plupart des liqueurs vendues sous 
 ce nom ne sont pas fabriquées de cette manitre, ce sont 
 tout simplement des eaux de menthe colorées en vert 
 par le bleu et le jaune. 
 
Oe, eS fh ORR A Se ee ee ee waa! 
 CAC aE Oe Tre Se ge ie Tak ee en 
 Nee a FF A Pay Somes coun ep ae f 
 "4 hes - t thane 
 
 ‘A3602~——~*~S~S es PTRE QUINZIEME. 
 Menthe verte: 
 
 Eau distillée de menthe.......... Biren he 3 
 Alcool’s 86925708 1. in earehate ee an vere | 
 Sucre, 25 kilog., ou sirop de sucre 4 36°.... 28 — 
 
 Colorer en vert avec du bleu et du jaune. 7 
 Titre : 25 pour 100 d’alcol pur, et 250 grammes de 
 sucre par litre. 
 
 Menthe ordinate. — On aromatise 1 hectolitre de 
 pgueuE simple avec 8 a 10 litres d’eau de menthe, ou 15_ 
 a 20 litres d’esprit de menthe, ou 20 grammes dessenees 
 Cette liqueur, a densité égale, parait moins sucrée que 
 les autres, & cause du piquant de la menthe, qui domine 
 
 la saveur sucrée. 
 
 sree 
 
 Creme de noyaux.— Les crémes et eaux de noyaux 
 sont le produit de la distillation des noyaux d’abricots et 
 de péches. On n’emploie pas les noyaux de prunes, 
 qui renferment en plus grande quantité l’acide hydro- 
 cyanique; les noyaux de cerises sont employés pour les ~ 
 marasquins. On augmentele gout de noyaux en ajoutant 
 de l’esprit.ou de l’eau d’amandes amberes; mais il ne faut 
 pas forcer l’arome par ce moyen, car ces eaux et esprits 
 contiennent de lacide hydrocyanique, qui est un toxique 
 dangereux. 
 
 Créme de noyaux. — Qualité surfine : 
 Noyaux d’abricots..... estate oe ns tee ene 5 kilog. 
 D? .«de péches.iees5.25 3 BES Far bo ist bootbers 3 o— 
 Amandes améres..<. «3.04 pees dieu ste Se «bf g helenae hm 
 Alcool de Vin rassis 2:'869.).7;..,..~ «seen .; 42 litres. 
 Eau de fleurs d’oranger...... OPE - ood see eee 
 Sucre fondu 4 chaud....... bales ya vo gated wseces OO kilogams 
 
 On écrase les noyaux et amandes le plus finement 
 possible, et l’on met le tout a infuser deux jours dans la 
 ‘cucurbite d’un aiambic a téte de more. On ajoute, 24 
 
| 
 
 ; a 
 
 litres deau au moment de distiller a faut on retire. 
 42 litres auxquels on ajoute 20 litres d’eau. L’appareil 
 
 Fo get oe 2a eae 
 
 er Sei . Ay is ens gee 3 oe Ee: = Say te os To m hse or ™ 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 5 AST 
 
 est vidé et nettoyé, et l’on rectifie dans la cucurbite a feu 
 ‘nu pour retirer 40 litres d’esprit aromatique; on y vide 
 Yeau de fleurs d’oranger et le sucre fondu & chaud, ce 
 
 qui forme une liqueur renfermant 34 pour 100 d’alcool 
 
 et 562 grammes de sucre par litre. 
 
 Créme de noyaur. — Fine : 
 
 Esprit de noyaux d’abricots 4 86°....... 20 lit. » cent. 
 Pome aMaAndes AMCLES. 5 2 eee ce sce 5 » 
 SPER ICIEEOU) . ses 0m xfo'c eto vein weecs » 50 
 Oe d oranges douces... 0025. fe. » 50 
 PIO Me CANNe G5. orale held ele ec bits » 50 
 PP REC OP ILONC sais s 5 + 40's0%s Peete ee oie » 30 
 
 Alcool de vin & 86°.......... ee Ore 3 » 
 
 Sirop de sucre blanc 4 36°........ ysis shne 45) » 
 
 Faade fleurs d’oranger. ..050...... 56. ] » 
 
 RG CLE PULOGe Fista cles cio tele paws ble wees 24 » 
 
 PROTA eee ates cine « « 100 lit. » 
 
 Cette liqueur renferme 25 pour 100 d’alcool pur et 
 ‘405 grammes de sucre par litre 
 Créme de noyaux. — Demi-fine. 
 
 Esprit de noyaux d’abricots.........+-+0++% 12 litres. 
 Esprit d’amandes améres........+-+e.eeeeee 1 — 
 Eau de fleurs d’oranger......+eseseerereese ) — 
 POU MOT G, anc. eee ween nee BF ri 15 -— 
 Sucre fondu a chaud..... pia algae A es a ee LL 
 
 On ajoute l’eau distillée nécessaire pour former 4 hee- 
 
 tolitre. Cette liqueur renferme 24 pour 100 (alcool pur, 
 
 ‘et 250 grammes de sucre par litre. 
 ~ Créme de noyauxz. — Procédé par essence : on me-— 
 lange aux liqueurs simples une moyenne de 40 gram- 
 ‘mes de bonne essence de noyaux par hectolitre. Cette 
 dose sera augmentée d’un cinquieme pour les liqueurs 
 
 alcooliques et tres sucrées, qui devront recevoir 1 a 2 
 
 ‘= ae 
 
SMa Rs ae oi 
 yee a 
 
 Pa 
 
 AIS a - CHAPITRE QUINZIEME. he 
 
 pour 100 d’eau de fleurs d’oranger. La ciahaiee sera 
 diminuée d’autant pour les liqueurs faibles. 
 
 Créme et huile de vanille. — Cette liqueur se pré- 
 pare par infusion; on pile la vanille, apres l’avoir cou- 
 pée en tres petits morceaux, avec du sucre blanc en ~ 
 poudre, dans les proportions.de 10 grammes de yanille — 
 pour 200 grammes de sucre. On met le tout dans un 
 vase, on y ajoute une couche de sucre non vanillé, et 
 on bouche. On laisse le sucre deux jours en contact — 
 avec la vanille, et on le fait fondre 4 une douce chaleur, 
 en le vidant sur l’alcool et le sirop placés dans le bain- 
 marie, et en remuant. Ensuite, apres avoir recouvert le 
 bain-marie, on chauffe, mais a petit feu, comme pour 
 opérer un vieillissement &rtificiel par le tranchage. On 
 ferme la portiére ct le registre du fourneau pour laisser 
 refroidir tres lentement. On ne retire la liqueur du bain- 
 marie que le lendemain. | 
 
 La dose de vanille de bonne qualité a employer est de 
 1 gramme par litre de liqueur demi-fine, et de 2 gram- 
 mes par litre de liqueur surfine. Pour 10 litres de 
 liqueur surfine on procéderait ainsi : 
 
 Vanille coupée en trés petits morceaux....20 gr. 
 
 Sucre blanc en poudre fine....... cies ee OO ee 
 
 Alcool rassis a 86°........... Pits Fa see. bee Alit. » cent. 
 Sirop blanc 4°369. 00.0 2.505 000.6 wis «ye oe 50 
 
 Batt distillée. oo. 2 eines « «asics a 0s en 50 
 
 TOTAL. cc. svvessecbeny LU Ut, ene 
 
 On pilerait la vanille avec les deux tiers du sucre en 
 poudre, soit 400 grammes, et l’on réserverait l’autre 
 tiers pour former une couche dessus et dessous le sucre 
 vanillé, que l’on couvrirait ensuite pour le laisser ma; 
 cérer deux jours avant de l’employer. 
 
 Cette liqueur se colore en rose avec la cochenille. 
 ‘ 
 
 pnd! 
 ic 
 
"FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. — 439 
 
 ee EE ee tne Ba wee = oo ee? 2. - ~~ oe, i —_— 
 | ecaag pe ome t 7 2 an-y SPE SD chon ag ey re gee Cah) Se RL a” Oe Nw he © SO 
 > Sparta aie erat vr 
 = 
 a 
 _~ 
 
 -Huile de roses. — Cette liqueur s’aromatise, soit 
 avec l’eau distillée des roses, soit avec l’esprit de roses. 
 Les proportions de bonne eau distillée de roses 4 em- 
 ployer sont de 10 pour 100 pour les liqueurs demi-fines, 
 d’un tiers pour les liqueurs surfines. Cette dose est 
 augmentée ou diminuée selon la densité de la liqueur 
 et son titre alcoolique, qui, pour l’huile de roses, ne 
 doit pas dépasser 30 pour 100 d’alcool pur. A défaut 
 d’eau distillée de roses, on emploie l’essence, a la dose 
 de 1 gramme par 10 litres en moyenne. 
 
 La couleur rose s’obtient avec la cochenille. 
 
 Cré ne de fleurs d’oranger. — On peut fabriquer 
 cette liqueur : 1° par les esprits distillés de fleurs d’oran- 
 ger; 2° par les eaux distillées de ces fleurs; 3° par l’In- 
 fusion de leurs pétales; 4° parla dissolution de l’essence 
 de néroli. Les esprits renferment une quantité d’arome 
 équivalente 4 la bonne eau distillée de fleurs doranger ; 
 mais comme on ne peut les obtenir que par la distilla- 
 tion des fleurs, ils sont assez rarement employés. 
 
 Créme de fleurs d@’oranger. — Surfine : 
 Eau de fleurs d’oranger.......-seeseeeeeres 20 litres. 
 Alcool de vin & 86°. ........ cece e ccc e ence 40 — 
 Sucre blane fondu a chaud.......+-.+eeeee- 56 kilog. 
 
 On mélange et l’on compléte Whectolitre. Cette 
 liqueur renferme 34 pour 100 d’alcool, et 560 grammes 
 de sucre par litre. 
 
 -Créme de fleurs d oranger. — Mi-fine : 
 Eau de fleurs d’oranger......+eseeee- eo eeeeee 10 litres. 
 Alcool rassis de vin & 86°.......-0++eeerees 29 — 
 Sirop de sucre blanc 4 36°... «+-+.+-eeeees 28 — 
 Eau distillée.......+.-+2+e8- Sete. iis « sia o Aint 330 — 
 TOTALS as eet tees as 100 litres. 
 
 Titre alcoolique, 25 pour 100; sucre 250 grammes. 
 
pr Ered As 
 
 a eae 
 7s 
 
 ~ CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 - Dans les liqueurs ordinaires on n’emploie que 7 litres. 
 d'eau aromatique. | 3 
 Liqueurs de fleurs doranger par infusion. — On fait 
 infuser dans un litre de bonne eau-de-vie A 50°, 25 gram- 
 mes de fleurs d’oranger fraichement cueillies et mon- 
 dées de leur calice. On bouche le vase que I’on place 
 au grenier ou on le laisse macérer quinze jours. On 
 fait fondre alors du sucre blanc & chaud avec de l’eau et 
 dans les proportions d'une livre de sucre (500 gr.) par 
 litre de sirop, une fois fondu (c’est-a-dire qu’on mettra 
 moins d’un litre d’eau pour faire fondre le sucre). En- 
 suite, on mélangera un litre de ce sirop avec un litre 
 d'infusion, ce qui formera une liqueur demi-fine ayant 
 25 pour 100 d’alcool et 250 grammes de sucre. 
 
 Fleur @oranger par essence. — L’essence de néroli 
 s‘emploie & la dose de 1 & 2 grammes par 10 litres de 
 liqueur, selon la densité et le titre, mais le produit 
 obtenu est inférieur aux liqueurs faites avec l’eau dis- — 
 lillée de fleurs d’oranger. 
 
 Créme d’angélique.— L’angélique a un arome tres 
 prononcé; les racines ont une odeur plus forte que les 
 tiges et les semences. On emploie, pour les liqueurs les 
 racines et les semences, dont on peut extraire le parfum 
 par l’eau ou l’alcool en faisant des eaux et esprits dis- 
 tillés, ou bien par infusions alcooliques, ou enfin par 
 dissolution des essences. | 
 
 Créme d’angélique. — Surfine : 
 
 Esprit de semences d’angélique.......... lit. » cent. 
 D° -de racines +066 $e. coeul sv vee eee meal » 
 “Dede fenouil: ois y45253288232 008 bee 10 
 Do..de coriandre.is. oi... 2e5 es case eee 5 
 
 Aleool de vin A. 86°. ; 15. ...ieeosvue ns ae 
 
 -Okilog. sucre blane, ou sirop de sucrea369 5 60 
 
 a 
 —— 
 
Pa Pelee Pe 
 MY aad sated 
 7 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS 1 DE TABLE, | 443 
 
 “Cette liqueur renferme 30 pour 100 d’ alcool pur et 
 500 grammes de sucre par litre. 
 
 Dans la qualité demi-fine il suffira de supprimer le 
 quart des esprits distillés portés dans cette recette. 
 
 Les esprits d’angélique, racines et semences, rentrent 
 dans la composition d’un grand nombre d’élixirs et de 
 liqueurs stomachiques; ils forment la base des liqueurs 
 de Raspail; ils sont un des aromes dominants, dans les 
 cchartreuses du couvent et leurs nombreuses imitations. 
 La liqueur d’angélique, par simple infusion, se fait 
 en mettant a digérer 20 grammes de racine d’ angélique 
 par litre d’eau-de-vie 4 50°, laissant macérer quinze 
 jours et terminant ensuite la liqueur comme celle de 
 fleurs d’oranger par infusion. 
 
 Liqueurs @angélique par les essences. — On emploie 
 en moyenne 10 grammes d’essences pour les liqueurs 
 dites fines, un tiers de plus pour les surfines et un tiers 
 de moins pour les communes. 
 
 Elixir Raspail. — Nous donnons textuellement la 
 recette de cette liqueur telle que l’indique |’ Annuaire de 
 la Santé F.-V. Raspail, pour 1875, page 44. 
 
 « Formule de la liqueur de table et de dessert, ou 
 hqueur hygquénique sucrée : | 
 
 ENE MOATEICT.., £14 oa 8 od ance so oid vine bie 1 litre. 
 Racines d’angélique........ Raieh yeh etacee fas 15 grammes, 
 MTT EO TVALICUS 4 ccci5 a 5 00-0 0 oie! chase + 00 Z —= 
 Myrrhe., ..+. Braet dye s.0 se ST pickebay peta s) <iete ] -— 
 Cannelle..... | Spe ic Se a One ere Seeger 25 centilitres. 
 LL. i Dy he ee a 25 — 
 Clouser cirothe. .\. 2 cic ee cea ecw eee’ 2D — 
 RUE Eat cia Spe bls s vide asl eelelangiew eee - 
 
 PATA UTS wa se on os aS athe, ss ight ics iia sO ee 
 CR PS CO a wee oo — 
 PUEER IE AGT. 0 cities sia tafe. +d 0° sheean ets Seer oo 
 
4 Thm) Mere GS Om ‘4g ee ag ee ee 
 me, aohit tudes, 3 fon 
 ; in eas I bets i. 
 
 BRO) carta. “‘quINztime. 
 
 » On fait digérer comme ci- desea ce meaner 0 
 
 transvase avec soin, on complete la proportion d’eau-— 
 
 de-vie, et on y one 500 grammes (4 litre) de sucre 
 
 caramélisé dans un demi-litre d’eau. 
 
 » Si on désirait obtenir la liqueur plus agréable et in- 
 colore, avant d’ajouter la proportion du sucre caramé- 
 lisé, on soumettrait la macération a la distillation et l’on 
 ajouterait la dose d’aloes a la portion distillée. » 
 
 Les 21° Cartier correspondant 4 57° 1/2 centésimaux 
 
 d’alcool pur, en opérant par hectolitre, on ferait fondre 
 
 50 livres de sucre dans 50 litres d’eau, ce qui formerait — 
 
 un ensemble de 175 litres de liqueur, dont le titre aleoo- 
 
 lique serait de 33° d’alcool pur sur 333 grammes de 
 
 sucre par litre. ° 
 
 En opérant en grand, tout en suivant exactement les — 
 
 indications de la recette de M. Raspail, on pourrait, 
 croyons-nous, faire macérer les aromates bien pulvérisés 
 
 dans la quantité de l’alcool prescrit; toutefois, laloés et 
 
 | 
 
 la vanille, dont l’arome ne passe pas 
 
 a la distillation, © 
 devraient étre infusés 4 part. Les autres éléments de Ja — 
 recette seraient traités au bain-marie, dans un alambic 
 
 Tey 
 
 simple ou a téte de more, & cause des essences lourdes — 
 
 que renferment quelques-uns d’entre eux. La distillation 
 
 serait conduite a petit filet, mais sans rectifier, et l’on 
 terminerait la liqueur en ajoutant a lesprit distillé 
 Valoes, Vinfusion de vanille et le sucre fondu & 
 chaud. 
 
 Elixir de Garus. — (est une liqueur célébre, mais 
 qui ne peut s’apprécier que lorsqu’elle a vieilli. Elle 
 renferme 47 pour 190 d’alcool pur et 500 grammes de 
 
 sucre par litre. La recette dé l’élixir de Garus est con- — 
 
 signée dans le Codex pharmaceutique; nous en donnons — 
 
 la copie textuelle : 
 
Weds succotrin.. 
 
 ale Boke ape Res ska soe 20 grammes. 
 se Sat hg Ree ie eee 20 a 
 PG ee rcs whe Alpe eee ok ve oe 20 aaa 
 Cannelle de Chine..... Mee ara cee ete. 15 - 
 Gimote swe. 8S ett fa as ahha: 15 — 
 ME ORG Ch Ere ate tn oes Pee g a. Pee Suet 1. —— 
 Alcool a 56° centésimaux......... okie 8.000 — 
 Mamie steure COPanrer .. cso. sc eke e eee. 500 _ 
 
 Laisser macérer quarante-huit heures, distiller pour 
 recueillir 4 kilog. d’alcool parfumé ou alcoolat de Ga- 
 rus. L’élixir se termine ainsi : 
 
 Pe aS PORTALS a. oye. cis & oldlecds ess 4.000 grammes. 
 Ise GECMOUIGITC, 6. 50's 5 ceo co nse eves 5.000 — 
 SUS oot Sone eee 4 — 
 Eau de fleurs d’oranger..... Se does acura cee 200 —~ 
 
 Fattes macérer le safran dans l’eau de fleurs d’oran- 
 ger, pendant vingt-quatre heures; mélez le tout et 
 filtrez. 
 
 Les diverses formules, dont se servent certains liquo- 
 ristes pour imiter 4 peu pres Je gotit du garus, sont sans 
 importances. Un élixir doit se ane tel qwal est preserit, 
 ou ce nest alors qu’un produit de fantaisie, une imita- 
 tion plus ou moins imparfaite et qui souvent n’a 
 pas de valeur commerciale. Mieux vaut faire usage 
 de la formule connue et donner ses soins a la fabri- 
 cation. 
 
 Chartreuse; liqueurs similaires. — Les li- 
 queurs connues sous le nom de chartreuse proviennent 
 du couvent des religieux de Saint-Bruno; elles sont 
 fabriquées & la Grande-Chartreuse, pres de Grenoble; 
 elles ont été composées pdr le P. Garnier, qui, de son 
 Vivant, a tenu ses formules secretes. Il y en a de trois 
 sortes : 4° la liqueur jaune; elle renferme 32 pour 100 
 
 - ioe 
 
 FABRICATION DES S LIQUEURS 1 DE TABLE. 443° 
 
Sh Fe eS. ers 
 z 
 
 dle  CHAPITRE QUINZIZME. Aros 
 d’alcool pur (c’est la: plus faible des trois variétés), et. 
 contient 250 grammes de sucre; 2° la ligueur blanche 
 ou incolore, qui renferme 44 pour 100 d’alcool pur et 
 380 grammes de sucre; 3° la hqueur verte (la plus 
 alcoolique); elle a 60 pour 100 d’alcool et trés peu de 
 sucre, 120 grammes environ. La liqueur la plus connue 
 des consommateurs est la jaune. 
 
 Ces trois liqueurs. étant vendues fort cher, on a cher-_ 
 ché depuis longtemps a les imiter; des liquoristes tres 
 compétents, qui les ont analysées avec le plus grand 
 soin, surtout sous le rapport de la recherche des prin-— 
 cipes aromatiques qu’elles renferment, affirment qu’elles — 
 ont pour base des aromes extraits par distillation, prin-_ 
 cipalement de la coriandre et de I’ angélique, et comme 
 parfums secondaires : la mélisse, la menthe, le génépi 
 des Alpes, le serpolet et le eral Ces plantes sont, 
 comme on voit, fort communes; mais ce qui a surtout | 
 contribué a la vogue de la chartreuse du couvent, c’est 
 que la distillation en a été faite avec des alcools moelleux 
 de vin et que les liqueurs ne s expédient qu’une fois 
 vieillies par le temps. Pour arriver & composer des ‘ 
 liqueurs ayant de l’analogie avec celles du couvent, il 
 ne faut pas seulement employer les mémes bases aro- 
 matiques, il faut prendre autant de soin a choisir la 
 base alcoolique ; conséquemment on devra rejeter pour 
 cet emploi (comme du reste pour toutes les liqueurs 
 fines, si on tient a bien faire) aussi bien les alcools du 
 Nord, dont le gout d’origine est sensible pour les con- 
 naisseurs, méme lorsqu’il parait masgué par les aro- 
 mates, que les trois-six du Midi faits avee des vins 
 piqués, a gout de terroir, qui produisent des alcools 
 acres et communs. On devin done prendre des eaux- 
 de-vie directes, moelleuses et sans terroir, pour faire — 
 
 macérer les plintes: dont l’infusion sera prolongée et 
 
m * ae Eh ae eee ae “<a a »* Le ar fo 
 
 = - ie 
 
 ae 
 cilia 
 t y ES 
 
 ‘FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. ah 
 
 fs distillation faite sans addition d’eau apres macération. 
 Nous avons employé dans nos divers essais des arma- 
 gnacs de bonne nature, comparativement avec des trois- 
 six, et la différence entre les deux esprits distillés était 
 tres. grande, surtout lorsqu’ on les comparait étendus 
 deau ou mis en liqueur. Certains fabricants, qui ne 
 recherchent que le bon marché, nous on dit que c’était 
 dommage d’employer de bonnes eaux-de-vie aux macé- 
 rations; que le trois-six neutre, de quelque origine qu’il 
 fut, suffisait, et que les esprits distillés obtenus par les 
 alcools neutres. étaient plus fins et rendaient mieux le 
 gout et l’arome des plantes infusées, que ceux qui pro- 
 viennent des eaux-de-vie directes de vin; que pour un 
 emploi immédiat, le gout et l’ar6me des plantes étaient 
 plus nets. Cela est vrai pour les esprits employés au 
 jour le jour; mais si l’on garde les liqueurs quelque 
 temps au repos, il se forme, dans celles qui proviennent 
 de la distillation de bonnes eaux-de-vie de vin, des 
 éthers qui se combinent avec les aromes des plantes; 
 et a égalité de titre alcoolique et de densité, elles 
 prennent beaucoup plus de moelleux, de velouté et de 
 finesse de gott. 
 
 f] existe un grand nombre d’imitations des liqueurs 
 du couvent de la Grande-Chartreuse. Des moines d’au- 
 tres ordres, trappistes, bénédictins, etc., jaloux du 
 succes des chartreux, se livrent également a la fabrica- 
 tion des liqueurs. On trouve dans le commerce une 
 ‘grande variété de liqueurs présentées sous des noms de 
 ‘couvent, ou de. Péres ou. faux Peres, afin d’amorcer le 
 public, sans compter les nombreuses imitations faites 
 par des liquoristes plus ou moins habiles qui les 
 Daptisent de noms divers. © 
 
 Nous allons donner deux formules d’imitation de la 
 liqueur jatine qui.est la plus demandée. 
 
 & 
 
& 
 
 46 CHAPITRE QUINZIEME, 
 
 Liqueur jaune sumilaire a la grande chartreuse: 
 Goyiaidress,.« oe <-> as Sonny bier enna oescees) O00) Graminags 
 Angélique (semences).......... ote seen een eee es . 
 
 Do (TACAMES )"s' ors wlietw vise oy mae evele'e ea _ 
 Mélisse citronnée. ..........0.- 3 SER 60 — 
 Moentites.'o. i ba. Bpndevleon Sateen reels Lt — 
 GeMeniy fiat: spies ish Gaeta sie: sebbe 30 a 
 Hysope flourien.. 2 s<sc~eleale alae 30 _ 
 MOPPOlSl 3.5, 5 sas ob uke sees ab ee oe ee Sate 5 — 
 tyes 2a sh a's © Ete pai 31's) Biase er 34 D — 
 Cardamomé’ mineub.; 52.5 J ita ood s aes 3) —- 
 Armagnac en nature & 52°............ cooe TS litter 
 Sucre fondu 4 chaud......... Fis! eal ofa soot 5 kilog. 
 
 Piler la coriandre, diviser les plantes et les mettre a 
 infuser huit jours dans l’armagnac; distiller ensuite au 
 bain-marie avec un alambic a plateaux rectificateurs 
 sans ajouter d’eau, et retirer 8 a 9 litres d’esprit parfu- 
 mé; mettre les queues & part; mélanger avec le sucre 
 fondu et l’eau distillée nécessaire pour former 20 litres, 
 et colorer en jaune clair avec la couleur de safran. Cette 
 liqueur a le titre alcoolique exact et la densité de celle 
 du couvyent; elle doit avoir 32 pour 100 d’alcool pur et 
 250 grammes de sucre par litre. 
 
 Voici quelles sont les formules d’imitation des char- 
 treuses qui ont été publiées par M. Malepeyre. 
 
 Liqueur jaune (imitation de la chartreuse) : 
 
 Absinthe des Alpes (génépi).......+.+.-++-. 20 grammes. 
 
 Aloés 'StUCCOtrin: 05)... > << +s 2 cases oe mene — 
 Angélique (semences)....... PPS 
 
 Do (racines)-4....3 sods oa teks ee 
 Fleurs didrnitas, siAisvin sees tere se «nia: $a oo 
 Cannelle de Chine........... <9 op a eee 3 po 
 Cardamome mineur...:, 7) «ec sca 6 — 
 Coriandre...... non cto 0's s arian ¢ Sing si 2 — 
 
 Giroiles oA ee ea Pl a a ee ee 
 
 3 7 
 Sommités fleuries d’hysope...-......e00008 30 — 
 
> 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 
 
 aoe 3 
 
 Ah 
 
 grammes. 
 PIB PETUPOEICO.N . « Gocts woe is ocx s wu ee x ne oe 50 —- 
 EMT e ee Le tack Secs dv ere eles’ svlacatas 8 lit. 50 cent. 
 REVO Cicrgrdcl «in aka to's ove soc dels os arses 5 kilog. 
 
 On fait macérer un ou deux jours les substances aro- 
 matiques; on ajoute un tiers d’eau avant de distiller; 
 on retire 8 litres 50 desprit parfumé; on ajoute 4 litres 
 d’eau: on rectifie pour obtenir 8 litres de bon produit, 
 sur lequel on mélange le sucre fondu a chaud et re- 
 froidi. On complete les 20 litres avec de l’eau ordinaire ; 
 
 on tranche, on colore en jaune avec le safran, 
 
 on colle 
 
 et on filtre. Cette liqueur a 34 pour 100 d’alcool pur et 
 
 250 grammes de sucre par litre. 
 - Liqueur blanche (wmitation des chartreuses) : 
 
 Absinthe des Alpes (génépi)...........000.. 25 grammes. 
 Angélique PREGGO box eign ste Se, s's 0 «Eh to, LO — 
 
 D: (ICS ae adiete a pit dig ea 'p a es i8 e 6 — 
 A AIO ROMA RTITU EY dui. OS wislels Sale o/4 0's le oe 6 ~~ 
 Tg ats yl OT Us ee ee eee 20 — 
 Cardamome mineur..... dane Sag AP a ee eae 6 cos 
 Ae EME ak phase 'o o's sco e,6 css oss tele te 2 os 
 Pyros np eee he 2g et aa OE Sear 6 — 
 Hysope (sommités fleuries)..........+.0000- 20 — 
 Te ES 5 Se OE i ; 6 — 
 1 ORIG Cie a Reeds cachenaei bkikets 3 _ 
 Mélisse citronnée..... a aan Soe Salis att cate sie —~ 
 UTE G75. gs scakc sip 0 cio tie. sle'e p's ete 10 lit. 50 cent, 
 ROO Sete esc as boc ke bs ce dale es ewe ws 7 kil, 50 gr. 
 
 _Opérez comme 8 la recette précédente; Ja liqueur 
 reste incolore. Elle renfermera 42° 1/2 d’alcool pur et 
 
 375 grammes de sucre par litre. 
 Liqueur verte (imitation des chartreuses) : 
 
 Absinthe des Alpes (génépi)........- .-ec. , 00 grammes, 
 Angélique (semences).........- melee He + eae ee _ 
 pe (VACINES) se ee eee eee TR ws 
 = Fleurs darnica> /0ii.06.seuseveseseee ese 
 
La 
 
 4.48 é CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 ret) PERS a a 
 
 Grand t baume (balsamite)... ce. ccses ede 30 varies 
 Cannelle de Chine........ : RES ve ee seul nee 
 Hysope (sommités fleuries)............46. _ 60 _ 
 Macis:i-.. AS ek Pe oes es os 4 — 
 Bourgeons de peupliers baumier....... er 4 = 
 Mélisse citronnée........ @ ohk fe: eta ae eas: 11," os 
 Menthe poivrée....... + 06 bidinle! store ieee i278 — 
 PMI sis:3 ie erty er eT 6 — 
 Alcool & 85°........ vaoteey oe 12 lit. 50 cent, 
 STHIGPO icy. 5% USi0.5.3 oe bat «ack Se prepa 5 kilog. 
 
 Opérez comme a la recette précédente. Cette liqueur 
 renferme 51 pour 100 d’alcool pur et 250 grammes de ~ 
 sucre par litre; elle se colore en vert par la couleur 
 bleue aelneee de jaune. La liqueur verte, distillée au 
 méme titre que celle du couvent (a 61°), renferme assez 
 d’alcool pour supporter la coloration par les plantes, 
 qui, toutefois, forment un dépét considérable et se pré- 
 cipitent en partie; en ce cas on choisira la mélisse bien 
 seche et mondée; pour faire la coloration, on fera dis- 
 soudre la chlorophille dans une partie de Vesprit aro-— 
 
 matique (1/4 du produit ‘de la distillation) que l'on 
 chauffera légerement dans le bain-marie comme pour 
 faire un faci iees et apres coloration et filtration on— 
 mettra la liqueur au repos pour en extraire le dépot. 
 
 Imitation des chartreuses par les essences. — On n’ob- 
 tient ainsi que des copies tres inférieures aux modeéles, ~ 
 et qui, au lieu de gagner en qualité en vieillissant, per- 
 dent une partie de leur parfum et ont un certain pi- 
 quant, une acreté qui, au bout de quelque temps, se 
 change en odeur rance, surtout lorsqu’on'a employé des 
 essences déja vieilles. Voici les aed empl 
 faute d’appareils distillatoires : 
 
 _ Essence dangélique... en BOE way wseee  ©6°2 Brammes. 
 Mélisse citronnée. -...sseccccescestowes | of COCIEE: 
 Tysons s-c ee eee ee > + ie ee oe 
 
 OU b 6 Oe © -@.4 Oe See aes) go ae 
 
 im, 
 i 
 
 i= 
 ( 
 5 
 *us a 
 ae 
 
__ eee 
 Appareil egrot 4 
 pS} 
 
 , 
 
 \ 
 
- «i Set? > ee ee pla oper ee eo oY 
 7 pe tri: S z ; ay: a at 
 
 FABRICATION ‘DES LIQUEURS DE TABLE. AY 
 
 Menthe BREVRISC cee rect se. 4 décigr, 
 ORMC Oe etere 59S ion one bcarne hie kei oN 4 ,— 
 UO phere Fe. vide a ote «Pe s. aioaie Oe oe 4.— 
 RO eer When Ceiss bce pee rs ie 
 MOIS REO Vote © se'g. «WAS a 'P ad 0 Ooave oe ate 44> 
 PUPAE ART Min eid hen eae nae o o'a ee bce 8 litres. 
 BCE Be TONCUTMACHAUC x. o 5a s ok fa seo 0's 8.00 dD kilog. 
 
 Mélanger les essences avec l’alcool, colorer au besoin 
 
 en jaune ou en vert. Titre : 34 pour 100 d’alcool pur et 
 250 grammes de sucre. 
 
 Liqueur de séve de pin. — Cette liqueur est le 
 produit de la distillation de la stve de l’arbre, infusée 
 dans de l’alcool (on opere de méme avec les jeunes 
 bourgeons de plusieurs arbres); on obtient ainsi un pro- 
 duit térébenthiné, a odeur légtrement camphrée, que 
 l’on aromatise avec l’eau distillée de serpolet. 
 
 Esprit distillé de séve de pin..........0. 10 litres. 
 Kau _distillée de serpolet..............0. 10 — 
 PR OES Tain, 2! Ge e cvefiseelgiine's 0% sce 0 25 — 
 PRUNE R Cs COE IA CO ULC gi «a: 0's tals 0,0 010 0's wi wave 50 kilog. 
 
 On mélange le tout. La liqueur renferme 30 pour 100 
 
 _ d’alcool pur et 500 grammes de sucre. 
 
 Creme de thé. — Surfine ‘ 
 
 MMR ReE LCE OS ENG. ecole os e'v.s.e nies 60.000 30 litres. 
 Alcool de vin rassis.& 869.......2.cee06 35 — 
 BOE CPAHING DIAC. wa. ci /c ve ecco oo vie'e 50 kilog. 
 
 On fait fondre le sucre dans |’eau distillée de thé en 
 mélangeant et a l’aide d’une douce chaleur. La liqueur 
 renferme 30 pour 100 d’alcool pur et 500 grammes de 
 
 - sucre par litre. 
 
 Créme de thé par esprits. — Surfine : 
 
 Esprit distillé de thé.......ccececcseecs 35 litres. 
 Esprit de racines d’angélique........... » l— 
 
 Sirop. blane de .sucre, .62 litres 4 36°, ou 
 sucreiraffing.. oe seoses Hy datdceot eoey SOO -Kil0g, 
 
 A. 29 
 
ita Buh TR 2st el 
 450 CHAPITRE -QUINZIEME.. 7 
 La liqueur renferme 30 pour 100 d’alcool et 560 
 grammes de sucre par litre. | 
 Créme de thé. — Fine : 
 
 Esprit de. thé, sia ok voienmteg Metebennen ose Oi ERess 
 
 Esprit de racines d’angélique..........0. 10 centilitres. 
 AICOOUA.|SG0e odie wintole stale altp aepten ee oo. 5 1 ity 90 comin 
 suere fondu & chad; + .'s sc s+ne's eee 8 kilog. 
 
 Produit, 20 litres, contenant 30 pour 100 d’alcool et 
 400 grammes de sucre par litre. 
 Creme d cerllet. — Fine: 
 
 Hau Aistillée d'cilletscss, & v.70 upeeene 10 litres. 
 Espritde girofleyy.% ues ee ae Loca Sherine 1 — 
 ALCOOI A "“BO*: [7s es vee nee ead seb ee ete ee 
 Sucrewaffine::. anbyn. cee eeon anys. Soman 40 kilog. 
 
 On fait fondre le sucre 4 chaud pour compléter un 
 hectolitre et l’on mélange l’eau distillée avec l’alcool. 
 La liqueur renferme 28 pour 100 d’alcool pur et 400 
 grammes de sucre par litre. 
 
 Créme d ceillet. — Surfine : 
 
 Esprit d’ceillets:.. 0:27.50 «secs se 5 lit. » centil. 
 De..de girofle, . «ca «veces ew ee 1 A ae 
 Alcool a 86°...... apr reir "2 60 — 
 Sirop blanc de sucre 4 36°.......... ae (4 4 Sp a 
 TOTAL, ea ecpee 20 lit. » centil. 
 
 Mélanger. Titre alcoolique : 30 pour 100 d’alcool; 
 sucre, 540 grammes par litre. | 
 
 _ Bau-de-vie de Dantzig. — Cette eau-de-vie est 
 sucrée et il entre dans sa composition des aromates qui 
 different selon les fabricants. Nous donnons trois for- 
 
 mules. | 
 Euu-de-vie de Dantzig (formule allemande selon Male- 
 
 peyre): 
 Semence de cumin......... 5 ba gt gli alt 180 grammes. 
 De Ge céleyi 2a ae ansnne o ipo. OQ IRE a 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 451 
 
 PERS VERO et ce lee wis Satie tes Sek wole ee 300 grammes, 
 pURCAde i... os pag ee ES Os Ba eee 6 60 ~— 
 Ecorces ROPER CS iapch's esa Rahs Soe eet 120 -— 
 TR Ac Ag sce es Oe a8 adv eke 10 litres. 
 SCR eats Se cldare’s rns vs Rie a SESS STARS SG 4 kil, 50 gr. 
 oN Sy tet a OA le er ae SP In 8 litres. 
 
 On fait digérer pendant huit jours, on distille apres 
 avoir ajouté a l’alcool 5 litres d’eau et l’on retire 8 litres. 
 Au produit distillé on ajoute le sirop de sucre, puis 
 Yeau pour ramener a 36°. La liqueur renferme 36° d’al- 
 cool pur et 225 grammes de sucre par litre. 
 
 Eau-de-vie de Dantzig surfine (formule francaise) : 
 
 Esprit de cannelle de Ceylan............ » lit. 70 centil. 
 Do de Pe Chive. 454 3% it 50 — 
 Py Se OVIATIONR. 4 ic dey sis an 024s sos 1 20 — 
 Do de cardamome mineur............ » lo — 
 Do — TATU toa savas 94 0: » Ino = 
 PERM UD OULE. Ys cnerd 9 90 C oor giere wells as » 10 — 
 
 UC IS le, ike a ed Oe ne ROOTS wae os 3 60 — 
 
 BH CrerOnaue GiCHANGs. «6s oct e keke ee 2's 10 kilog. 
 
 On mélange, avec l’eau nécessaire pour former 20 li- 
 tres, les esprits distillés et le sucre fondu a chaud. Cette 
 liqueur renferme 36 pour 100 d’alcool pur et 500 gram- 
 mes de sucre par litre. On broie une feuille d’or ou 
 d’argent dans un peu d’alcool, et on verse dans les 
 bouteilles. 
 
 -Kummels. — Les kummels sont des liqueurs dont 
 la base aromatique est la semence de cumin, plante ori- 
 ginaire d’Egypte, et cultivée aujourd’hui en Europe. 
 Cette semence, qui a une odeur excessivement forte et 
 une saveur acre et chaude, est trés stimulante ; ses pro- 
 priétés paraissent étre les mémes que celles de l’anis et 
 du fenouil, mais plus prononcées et moins douces. C'est 
 une liqueur russe et. allemande. 
 
Fe ES ere ee 
 = : z sash 2 o'er 24 
 
 452 CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 Kummel, liqueur (formule allemande de Malepeyre) : 
 
 Semence de'cumin. 5.5440 ssp ts eee 900 grammes. 
 Alcool a 80° centésimaux..........0-- 11 lit. 90 cent. 
 Sucre. ....33% ss tudsgiys isan phen 4 kil. 50 er. 
 
 Faites digérer ; distillez, retirez 10 litres 60 centilitres 
 de bon produit, ajoutez le sirop de sucre et l'eau néces- 
 saire pour former 20 litres et ramener le mélange a 40° 
 dalcool pur. La liqueur renferme 225 grammes de 
 sucre. 
 
 Kummel de Breslau (29 litres a 40° d’aleool pur) : 
 
 Semence de -CUmin’ cis aie ance ae 900 grammes. 
 Fenouil. 02 aa entae © iene eee 60 — 
 Cannelle de Chine............- Sake +. sane —~ 
 Alcool a°80°° V2 eae eee ee 11 lit. 30 cent. 
 SUCIC. Vi), aces 6 ug eee eee ee 4 kil. 50 er. 
 
 Opérez comme a la premitre recette. 
 Kummel de Dantzig (méme titre) : 
 
 memence de Cumin, . «4. aas nee ee 900 grammes. 
 Coriandre.. .s«s.02so.0 ome ome ee eee aces ae — 
 Kicorces d’orangess.ciesv ca eas sume 30 a 
 Alcool’a S08, Ae vane Seat ae eee 11 lit. 30 centil. 
 DOGEO6S ov cndele ne Uihlbh dt eae 4 kil. 50 gr. 
 
 Méme manipulation qu’a la premitre recette. 
 Kummel de Magdebourg (20 litres a 40° d’alcool) : 
 
 Samence de cumin... 2. ese ss ic oe ee ee 900 grammes. 
 SDI, win vie ue Seige etl sine em eee eee 60 _~ 
 PONOUUS vcs ip a ce ae es a ee 30 — 
 Alcoal[s BUCCSi Jo5 tii ws eek ekakle eae 11 lit. 30 centil. 
 NUGEOd. 5 alan as dia ='s Pecan eee Sem 4 kil, 50 gr. 
 
 Le titre alcoolique et la densité de ces trois kummels 
 sont les mémes. 
 Kummel par les essences : 
 
 Essence de! Cumings So. see ens wee 15 grammes. 
 Alcool 4 90°....... RS EA a Sind alas 9 litres. 
 DHCLE . b oegie anaes 09 b.sieg Siew ce 2 45 Ri OOO 
 2: — 
 
=x 
 i 
 
 Ta cael ie ‘J , a. on 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. — — 4B3 
 
 Titre alcoolique, 40 pour 100 d’alcool pur; sucre, 
 225 grammes par litre. 
 
 Cassis. — La liqueur de cassis est le produit de V’in- 
 fusion alcoolique du fruit, a laquelle on ajoute quelques 
 litres d’infusion alcoolique de framboises afin de lui 
 donner un parfum plus prononcé. Nous avons parlé en 
 détail des infusions diverses des fruits. Certains liquo- 
 ristes, dans le but d’employer une moindre quantité 
 d’infusion premiere, y ajoutent des infusions de feuilles 
 de cassis, de girofle, de la cannelle, des couleurs rouges 
 artificielles. On ne peut obtenir ainsi qu’un ratafia com- 
 mun; on ne devrait employer que l’eau distillée des 
 feuilles de cassis pour augmenter l’arome des cassis 
 communs, parce que l’infusion directe des feuilles avec 
 le fruit donne une saveur peu agréable. 
 
 Créme de cassis. — Surfine : 
 Infusion vierge de CaSSiS.....+.2-eee0- 5 litres. 
 Infusion alcoolique de framboises....... ae, 
 
 Sucre raffiné 5 kilog., ou sirop concentré. 4 — 
 
 TOPAL tie ees. fae LUC litres: 
 
 Produit, 10 litres; alcool, 30 pour 100 en moyenne ; 
 sucre, 500 grammes. 
 
 Ratafia de cassis, fin.— Uarrive souvent que infusion 
 alcoolique de cassis, bien qu’ayant un gout de fruit tres 
 prononcé, est peu colorée, surtout lorsque les grains n ont 
 pas été préalablement écrasés. On remédie a cet inconvé- 
 nient en ajoutant a la liqueur 10 4 20 pour 100 de bon 
 vin rouge de cétes, vieux d’une annee, ayant une belle 
 couleur et un bon gout de fruit. On opére ainsi qu'il suit: 
 
 Pnfusion d@ CASSIS. ...-.cccceewnerce & 85 litres. 
 po MerIPAIDDOISES. oie onc eos oe%ss8 @ 5 — 
 Vin rouge, vieux, franc de gotit........- 15 — 
 
 See fondivd CHAU. , soe 5 es2 oe csp o> OU KILOR. 
 
“Oe ee hl xa aa | ae REP Paid 5 conn eS a 2x 2) 2 
 yee 
 
 ee ; ’ Ad 
 < 
 
 ABA Ue". GHAPITRE QUINZIEME. © on eee 
 
 Ce cassis a une moyenne de 25 pour 100 d’alcool et — 
 de 300 grammes de sucre. 
 
 Les ratafias de cassis communs ne sont qu’un mélange 
 des derniéres infusions du fruit, auxquelles on a ajouté 
 de l'alcool, des aromates et de la couleur. On n’y re- 
 trouve pas la finesse de gotit des infusions vierges. 
 
 Fraises, framboises. — Ces deux fruits, ainsi que 
 les certses, les merises, peuvent se conserver par infu- 
 sions alcooliques, et entrer en diverses proportions dans 
 la composition des ratafias et des marasquins. Les frai- 
 ses et les framboises donnent aux liqueurs de fruits un 
 arome trés délicat; la framboise a des emplois multiples; 
 elle entre sous forme d’esprit, ou méme de simple infu- 
 sion, dans un grand nombre de liqueurs de table, a part 
 les ratafias; infusée avec le double de son poids de bon 
 vinaigre, elle sert & la préparation des sirops de gro- - 
 seille, framboise, etc. 
 
 Marasquins (Maraschino). — Le marasquin est 
 une liqueur qui se fabriquait en Dalmatie, a Zara, et 
 dont la base était la distillation des fruits, des feuilles 
 et des noyaux du merisier (cerisier sauvage), mélés 
 avec des framboises 
 
 Aujourd’hui, on fabrique dans le midi de la France 
 des eaux distillées dites de marasques, dans les endroits 
 ou les merises et les framboises sont abondantes. Ces 
 eaux servent aux liquoristes pour préparer les maras- 
 quins dits de Zara. 
 
 Les eaux dites de marasques se préparent de la maniére 
 sulvante : 
 
 Mérises écrasées...........+.++.00. 30 kil, » gr, 
 
 Feuillas da merisier:y,<.<e. eee 1 500 
 Framboises en maturité et écrasées.. 4 500 
 
a - 
 
 TABLE. § 435 
 
 a 7 aoe = GS e ce hs ie >. < eT - 
 - te — a Bata = Shy « yh he 
 " 4 e —< 4 
 ; ’ 
 
 i 
 
 FARRICATION DES LIQUEURS DE 
 TUTGRS ray Coca Oo es BR Oe CE ee 4 kil. 500 
 Noyaux de péche, 22. J60 ese os rick ee. 300 
 Pee tera go wthinainin oe Hak doen 60 litres. 
 
 On fait macérer ces substances dans l’eau pendant 
 vingt-quatre heures, et l’on distille lentement dans une 
 cucurbite munie d’un grillage qui empéche le mélange de 
 briler. On retire 30 litres d’eau parfumée. 
 
 On trouve dans le commerce des eaux de marasques 
 qui ont été préparées par la distillation de noyaux ou 
 d’amandes ameres, de myrrhe, d’infusion de vanille. 
 Ces préparations sont loin de valoir celles qui sont faites: 
 avec les fruits que nous citons. 
 
 Lorsqu’on peut se procurer, ou mieux fabriquer l’eau 
 distillée de marasque, on opere de la maniere qui suit : 
 
 RESO. Pe sie elie texte Walesa e 4s 44 lit. » cent. 
 
 Teinture d’iris de Florence............ » 50 
 
 Paude tears d oranger.,.. 256... 2.0.6. 1 50 
 
 WEI EMECISCS Girls cc dis ts oca.# eee s 8 oo l » 
 
 Fest ORCA BhABQUG vn. cic ds oan sins pices 20 » 
 
 SPOR: VICES & FID... eevee sec ccsvees 33 » 
 TODS ote nc Ate 500» 100 lit. » cent. 
 
 On verse les eaux distillées dans l’alcool, on agite et 
 on ajoute le sirop; on agite de nouveau et on laisse la 
 liqueur incolore. 
 
 Le marasquin ainsi fabriqué a un titre alcoolique de 
 40 pour 100 et 250 grammes de sucre par litre. 
 
 A défaut d’eau de marasque, on fait un bon maras- 
 quin comme suit : 
 
 WIT BC AOU. wag ond ne cc aene meus ane 30 litres. 
 aide eure C OFan ger. st. esc eee aee 2 — 
 __Esprit de framboises......cccsccennrvess 20 — 
 Alcool & 85°..... by ORE Oe eee 3 — 
 Sirop vierge & 3395. .... cess cere wees AY 
 
 TGF AIna at anes pe rey Fe 100 litres. 
 
oP Tp Os Be Ss ics i ee 
 
 bs ee “CHAPITRE | quinaine. 
 
 L’esprit de framboise se fait en distillant 30 katad de 
 framboises écrasées dans 105 litres. d’alcool & 85°. On — 
 laisse infuser vingt-quatre heures, on ajoute ensuite 
 50 litres d’eau et on distille au haine -marie, pour retirer 
 102 litres; on ajoute encore 50 litres d’eau, et on retifie, 
 pour obtenit 100 litres d’esprit. On met les phlegmes a 
 part. 
 
 Ce marasquin a une moyenne de 35 pour 100 d’alcool 
 et 376 grammes de sucre par litre. 
 
 Marasquins ordinaires, par essence ou par distilla- 
 tion : 
 
 Essence de noyaux(l)....... 30 grammes. 
 
 Teinture de ‘vanille.y cif) yeasts oa 5 eae 6 litres. 
 
 Eau de fleurs d’oranger..4..+..00s.+.00hs 2 — 
 
 AlCObL a 8D)... 4 han ee ee ee be bes eee  3l — 
 
 SirOp 8/330. ey ceuutw od dees e ode 30 — 
 
 Eaurdistiliée,. is. ts Bede ees ees tees eee 31 — 
 TOT is vs etn ge 100 litres. 
 
 La teinture de vanille se fait en laissant macérer, 
 pendant vingt jours au moins 100 grammes de vanille 
 de belle qualité, coupée a petits morceaux, dans 6 litres 
 de trois-six & 85°. 
 
 Cette liqueur contient 30 pour 100 d’alcool pur et 250 
 grammes de sucre par litre. 
 
 On ne la colore pas et on optre comme aux premieres 
 recettes. 
 
 Expédition. — Les marasquins s’expédient en bou- 
 teilles blanches de forme spéciale, et entourés de jones 
 pressés. Cet entourage de roseaux leur donne une forme’ 
 carrée, qui facilite |’emballage. 
 a ee 
 
 (1) En opérant par distillation, on remplace l’essence par 20 litres 
 
 d'eau distillée de noyaux d’abricots ou l’esprit de noyaux d’abricots 
 ou de cerises. 
 
 > a 
 
if e 
 
 _————s FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 487 
 
 - Rosolio. — Dans les iles Ioniennes, au sud de la 
 
 Dalmatie et en Italie, on fait une liqueur connue sous 
 
 le nom de rosolio; elle differe de gout et de composi- 
 tion dans chaque fabrique. On fait de bon rosolio, en 
 
 distillant & feunu, 4 l'aide d’un appareil muni d’un 
 
 erillage, dans 42 litres d’alcool & 86°, 2 kilog. 500 gr. 
 d’écorce et de bois rapés de sassafras, qu’on a préala- 
 blement laissés infuser pendant vingt-quatre heures; 
 on ajoute 25 litres d’eau au moment de distiller; on 
 retire 42 litres d’esprit, auxquels on ajoute 21 litres 
 d’eau et on retire en rectifiant a feu nu, 40 litres d’es- 
 prit aromatique. 
 
 On continue l’opération de la maniére suivante : on 
 coupe a tres petits morceaux 150 grammes de vanille de 
 premier choix; on les pile et les mélange avec 4 kilog. 
 de sucre en poudre. Apres avoir laissé la vanille plu- 
 sieurs jours en contact avec le sucre, on mélange : 
 
 Esprit distillé de sassafras 4 85°.......... 12 litres. 
 
 PCOMIAERSHICA*CO". Wo cee s ec cevegesscees 20 — 
 
 SHH EROIVADMEGS cal ks o's oe sca d tlw e's 4 kilog. 
 
 PARRA et erga. 0 d's a's. oic 0 oe 4 ot nleie.s «nue 50 — 
 
 DAMIAN CO gore cs 4s ois 0! re 2b oie'e is tie oe ote 18 — 
 STAG Wad ote Vas Weis cie’s 100 litres. 
 
 Le sucre vanillé se mélange en chauffant légérement, 
 sans cesser de remuer. 
 Cette liqueur renferme 25 pour 100 d’alcool pur et 
 
 500 grammes de sucre par litre. 
 
 — 
 
 ‘On la colore en rose avec de l'infusion de cochenille. 
 Cette infusion s’obtient en mettant dans 2 litres d’eau 
 distillée 125 grammes de cochenille noire, 30 grammes 
 dalun, la méme quantité de tartre; le tout bien pulvé- 
 risé. On fait d’'abord bouillir leau, lorsquielle est en 
 ébullition, on y met la cochenille, et ce n’est que lors- 
 que celle-ci est dissoute que l’on ajoute le tartre et 
 
i ae eed Py ad i nibs i EF ep ~ 
 2 P Myre ig ee Nte ea ead ell Oe Pl ee aes 
 
 L358 |  CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 lalun. On remue bien le mélange avec un morceau de 
 bois. Enfin on laisse refroidir cette dissolution, on la 
 verse dans une terrine de grés et on y ajoute 4 litre d’al- 
 cool. On peut se dispenser d’employer |’alun et le tartre, 
 mais alors la couleur est moins solide et moins vive. 
 
 Eau de noix. — Nous avons dit, en parlant des infu- 
 sions, qu’on ne doit ajouter aucun arome a l’eau de 
 noix, parce qu'elle est destinée souvent a donner le gout 
 de vieux aux vins de liqueur et aux spiritueux, et que 
 les aromes employés ordinairement, girofle, canelle, 
 macis, muscades, pourraient, en certains cas, étre nui- 
 sibles, il faut aussi que l’infusion ait au moins quatre 
 mois pour avoir perdu |’apreté qu’elle a dans les pre- 
 miers jours et pour qu'elle possede le gout de vieux qui. 
 la caractérise. 
 
 Pour la mettre en liqueur, il suffit d’y ajouter du sirop 
 de sucre dans des proportions variables selon le titre 
 alcoolique de l’infusion; lorsque l’infusion premitre a 
 été faite avec des eaux-de-vie a 52°, on opere ainsi : 
 
 - Infusion de brou denoix........... eos ee ae 
 
 Sirop de sucre’ raffiné & 36°......56.25.¢: ; 40 — 
 
 TOTAG...S. S. saa ee 
 
 La liqueur aura environ 28 pour 100 d’alcool pur et 
 360 grammes de sucre par litre. Lorsque l’infusionest 
 vieille, elle a un godt prononcé de vieux. Girofle ou 
 muscades sont alors inutiles : on ne les emploie que dans 
 Ja préparation des eaux de noix ow l’infusion a été rem- 
 placée en grande partie par de l’alcool simple et des 
 teintures golbrasiiel 
 
 Alker més. — Cette fquews se fabrique de fagons 
 tres diverses; les recettes qu’on en donne n ont souvent — 
 entre elles aucune analogie. 
 
 a, 
 
 is 
 de Nias 
 <a} 
 “e~ % 
 
= FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = ABQ 
 
  Alkermés surfin. 
 
 PURVAMGSOROAN TE yo cnc%s stale dure ands Se vid Be ds 15 litres. 
 RNR GS PES lah i S.-2 Gre, 3 ip ara. e a0): helo d o'g Sale 100 grammes. 
 PCO GRAN PASSIS.. 5. 0's 3.0 wo. 6 aeons 9.9 0,0 34 — 
 PCCP ESIGN OIAUG: .. oe ese ck ses tes coe . 00 kilog, 
 
 PM RIOC Tye ks oles pie cee eect vee tta's Quantité suffie 
 
 La vanille, coupée en tres petits morceaux, se pile 
 avec une partie du sucre (comme pour I’huile de vanille) ; 
 puis, &l’aide de quelques litres d’eau de roses, on fait 
 fondre ce sucre vanillé en le mettant dans un bain- 
 marie et en chauffant modérément. Lorsque tout le 
 sucre est fondu et completement refroidi, on ajoute le 
 reste de l’eau de roses, déja mélangée a l’alcool simple, 
 ce qui produit une liqueur trés suave, renfermant 30. 
 pour 100 d’alcool et 560 grammes de sucre. 
 
 Alkermés dit de Florence (recette de Malepeyre) : 
 
 Cannelle de Ceylan......+..2sesseecees 7 grammes. 
 PE OM nh s0My cinig die 5 oleh Ae meena = + as 30 — 
 Calamus aromaticus Ot BA ae tee Pane 30 — 
 OTR PE? oa (Sekar a v's se adpdiee-9 si gies 12 — 
 Vive lan eer oer BRR DoE. one nnoe 12 — 
 PREP Oi os os ce sces cub odes 8 litres. 
 
 On fait macérer pendant quarante heures, on distille 
 au bain-marie, et aux 8 litres de bon produit on ajoute : 
 
 PMU OUMLIS isin Kels sve sie oc regece sss 10 grammes. 
 RICE TES OR ciate sc tye 0 cin sb ccece cise ses ] lit. 25 centil. 
 Extrait de jasmin......cccce reese eeres 6 grammes. 
 eMC on ese nis s o'ce de bere cone sae 11 kilog. 
 
 De ess chic g's, a's oe 4's noo e'sle's oe t 3 lit. 20 centil. 
 
 On colore en rouge avec la cochenille. 
 
 On forme ainsi 20 litres de liqueur dont le titre al- 
 coolique est de 34 pour 100 et qui renferme 560 gram- 
 mes de sucre par litre. 
 
 Huile de rhum. — C’est tout simplement du rhum 
 
7640S 
 
 eur) 
 
 460 ot CHAPITRE: Gunes 
 
 d’habitation de bonne marque et vieux, mélangé avecl 
 
 un sirop de sucre ainsi qu’il suit : 
 
 Rivum whabitations Soo cee ooo BER 20 cone 
 
 Sucre Bourbon cristallisé blond......... . oO kilog. 
 
 On fait fondre le sucre avec trés peu d’eau au bain- — 
 
 marie et en remuant; apres refroidissement, on ajoute 
 le rhum, ce qui forme une liqueur ayant 34 pour 100 
 dalecool et 500 grammes de sucre par litre. Si l’on 
 
 ajoute au rhum une dose d’alcool, la liqueur sera d’au- — 
 
 tant plus commune qu’elle aura été allongée. 
 
 Huile de kirsch. — Cette liqueur se prépare de la 
 
 méme maniére que l’huile de rhum, mais le sucre doit — 
 étre tres blanc. Le kirsch en nature est tres rare; on 
 
 expédie journellement de Fougerolles des dédoublés de 
 betteraves tout simplement aromatisés avec l’essence 
 d’amandes améres; on doit éviter de-s’en servir, et si 
 
 l'on ne peut se procurer des kzrschs vrais, il conviendra 
 
 de distiller des noyaux de cerises avec des serises aigres 
 et de l’alcool de vin rassis : cette préparation est bien 
 préférable aux mixtions dont nous venons de parler, et 
 on en obtient des kirschs d’une qualité trés satisfaisante. 
 Ils se préparent ainsi : 
 
 Cerises aigres écrasées,..,..+.+e0+sseeeee we eh 
 Noyaux de cerises écraséS........00..000e 4 » 
 Feuilles séches de pécher............... ee 500 
 Myrrhe..... Spates evccp es chs «se kn 200 
 Alcool de. vin rassis 485°, .. 2...) 00% os eae ee ne 
 
 On fait macérer vingt-quatre heures, on ajoute en- 
 suite 35 litres d’eau, et on distille lentement au bain- 
 marie, pour ne retirer que 58 litres. On met les phleg- 
 mes a part, et lon réduit a 50° 
 
 A défaut de cerises, on emploie des noyaux d’abricots; 
 mais le gotit n’est plus le méme. 
 
 La liqueur se termine comme a la recette précédente. 
 
 ‘3 
 
Jono + % ¢ Ss =" 
 ry . i _oe Wee “ ial Gee « eine of 8 éq a Rae ee us ~*~ 
 4, be et fk ae ae | = “ Re athe: : > is * = Aor ~ ‘, 
 oot > Mu y . “ = Sac a har ae te BCA : 
 : ae 2 z > 4 “ 5 ae A > 
 _ . * cata) ee ‘ at ~ , f ay o 
 
 FARRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. ABA 
 
 Crémes de cognac et d’armagnac. — Les co- 
 gnacs et armagnacs destinés a étre mis en liqueur dol- 
 vent étre vieux, en nature et de bonne qualité. On doit 
 
 étre tres circonspect dans l’adjonction des aromes 
 
 étrangers afin de ne pas altérer la seve naturelle des 
 eaux-de-vie. 
 
 La créme de cognac peut s’édulcorer avec le sirop de 
 capillaire, dans lequel le thé noir remplacera pour cet 
 emploi l’eau de fleurs d’oranger. 
 
 La créme d'armagnac peut se faire comme l’huile de 
 rhum, mais avec des sucres blancs, et l’adjonction de 
 demi a 1 pour 100 d’infusion de vanille, selon que la 
 seve est plus ou moins prononcée. 
 
 Créme d’absinthe. — On peut la faire de deux 
 manitres : 4° en ajoutant Al’extrait d’absinthe ordinaire 
 obtenue par distillation le double de son volume d’al- 
 cool simple, afin d’éviter que la liqueur ne devienne 
 blanchatre et laiteuse, par suite de la grande quantité 
 de substances aromatiques qui entrent dans sa compo- 
 sition; puis on ajoute un litre d’esprit de citron et la 
 quantité de matitre sucrée nécessaire pour former la 
 liqueur. La seconde maniére consiste a distiller un esprit 
 moins chargé que les extraits et composé comme suit : 
 
 Sommités fleuries de grande absinthe....... 200 grammes 
 Do ME TIGLBS Cie creo cise «are us 50 — 
 De de menthe. ....... Vin tte 120 — 
 
 Semences de fenouil.........-+eeeeccecee 20 — 
 
 PRTISEOLUS, «bs seer sos HED ditt ate it aia Ree a 25 -— 
 
 Ll Zestes frais de deux cCitronS.........eee0ee » 
 ERP IB ANTES, oven sche. = bo, 0 io, ccpueya loin: solace @\8.8 : 8 litres. 
 SSS Le err reer w oe trac oe ll kilog. 
 
 _ On fait macérer les substances un jour, on distille 
 ensuite al’aide d’un alambic rectificateur (ou l'on rec- 
 tifie), pour retirer 7 litres de bon produit; on mélange 
 
462 ‘CHAPITRE QUINZIEME. 
 Je sucre fondu 4 chaud, et on ajoute l’eau nécessaire 
 
 pour former 20 litres de liqueur, dont le titre alcoolique : 
 sera de 30° et qui aura 550 grammes de sucre par litre. 
 
 Punchs froids. — Les punchs en liqueurs ne sont 
 de bonne qualité qu’autant qu’ils sont composés avec 
 des rhums ou des eaux-de-vie de bonne seve et en na-— 
 ture; lorsqu’ils sont additionnés ou allongés avec des 
 troix-six, ils sont tout a fait inférieurs. Les punchs dont 
 nous allons indiquer la composition se font a froid, mais 
 on peut les servir chauds en ayant soin de les loger 
 dans des bouteilles fortes ou en cruchons qui, aprés 
 avoir été débouchés, sont mis dans un bain-marie et 
 chauffés avec précaution. 
 
 1° Punch au rhum: 
 
 Rhum vieux Martinique d’habitation 4250°.. 6 litres. 
 
 The kyswins...0 2. 26 9 oa: o's oe 0 o-inidanig ee a a ea 
 Esprit distillé de citron..... ons bese.d es sal) OU OCTET Cees 
 Sucre dépuré de 4 citrons............ = blah » 
 Sucre brut bourbon (1% qualité en cristaux 
 
 paille clair’): «cals. ate eeme ae errs pe FJ. 3 kilog. 
 Kau bonillante: so. ues Sid aie 018, s Cee 2 litres. 
 
 On met le thé dans une terrine munie w un couvercle, 
 on y jette 25 centilitres d’eau bouillante et on recouyre 
 la terrine; on renouvelle cette opération trois minutes 
 apres, puis, le méme intervalle écoulé, on verse le reste 
 de l’eau bouillante; on couvre et laisse infuser neuf 
 
 minutes seulement. ° 
 
 Ce thé chaud est versé dans une autre terrine a cou-— 
 vercle dans laquelle on a déposé le sucre bourbon, on 
 recouvre la terrine, et on laisse macérer et fondre le sucre. 
 
 L’esprit de citron destiné 4 aromatiser le punch a 
 été distillé dans les proportions de dix zestes de citrons 
 frais par litre d’esprit obtenu; le suc de citron se dépure — 
 
 en exprimant rapidement la pulpe et passant le suc au 
 
a 
 
 i 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 463 
 
 filtre.On mélange l’esprit et le sucavecle vieux rhum, puis 
 
 le sucre fondu dans le thé, et on complete avec de l’eau 
 
 410 litres de punch dont le titre alcoolique sera de 30 pour 
 400 et qui contiendra 300 grammes de sucre par litre. 
 2° Punch au cognac : 
 
 Cognac bon bois rassis nature 4 60°...... Slit. » cent. 
 Sirop de capillaire au thé noir a 35°......., 3 40 
 Sucre dépuré de 4 citrons................ » » 
 Peer tettWe do. CUTON, 6.2.6. es es nws ass » 20 
 
 Eau distillée : complément des 10 litres. 
 On verse l’esprit sur le cognac et on termine le mélange 
 comme a la recelte précédente. Mémes titre et densité. 
 3° Punch @ Parmagnac : 
 
 Armagnac vieux nature, 42 50...........64- 5 lit. » cent. 
 
 Esprit de noyaux d’abricots............+- » AQ 
 UTE TOU ONG aha FCA Oks sins oe 0 06 600 a 20 
 
 Bie @epare de 4 Curons.. sss. ee wee cee | » 
 Sucre bourbon paille cristallisé.......... 3 kilog. 
 
 Thé kyswin....... Shas sth yh abit sian 40 grammes. 
 A OGIO 2S ee rare A ae 2 litres. 
 
 Opérer comme a la premiere recette. Méme titre et 
 
 méme densité. 
 4° Punch au kirsch : 
 
 Kirsch naturel rassis a 50°..... ia antes 5 litres. 
 Infusion alcoolique de vanille......... «. 00 centilitres. 
 POPES WINS SD. fis oles ais eee eee ee ete 6 . 30 grammes. 
 Sucre raffine blanc, ....66.0-<sease peers 3 kilog. 
 EIA CC she eles ke es ee ec see cee eae 2 litres 
 
 Mélanger l’infusion de vanille au kirsch: faire infuser le 
 thé léger comme a la premiere recette, et, apres refroidis- 
 sement complet, mélanger le sirop de thé avec le kirsch; 
 ce punch doit avoir une couleur tres légerement ambrée. 
 Titre : 30 pour 100 d’alcool et 300 grammes de sucre. 
 
 Nous pouvons affirmer que ces quatre recettes nous 
 
 ‘ont donné des résultats excellents. 
 
- en: 
 
 464 Pease CHAPITRE QUINZIEME. 
 Parfait-d’amour. — Cette liqueur, connue depuis 
 tres longtemps, est aromatisée avec l’esprit de citron et 
 la coriande; elle est beaucoup moins demandée aujour- © . 
 d’hui qu ORK: Certains liquoristes y ajoutent les 
 esprits d’anis et d’oranges douces. 
 Voici quelle est la formule dite surfine de Lorraine de 
 
 Malepeyre : 
 Baprit de citron 24.i.'..veecuive ta See ... 80 centilitres. 
 De de coriandre re re EN ee Maes on B62 
 D° © d’ania..) rises sea eee 60 centilitres. 
 D9 -d'oranges (sc 's' as gi eae © bein ae 80 — 
 Alcool 4 85° ica 0s esa ewe ais ee eee 5 litres. 
 BACIO, SELF a) ae als oa ele oe een en 11 kil. 200 er, 
 
 On mélange les esprits avec l’alcool simple et on fait — 
 fondre le sucre a chaud; on compléte pour former 
 20 litres que l’on colore en rose avec la cochenille. La 
 liqueur ainsi faite renferme 34 pour 100 d’alcool et 
 560 grammes de sucre. | 
 
 En liqueurs ordinaires et demi-fines on diminue les 
 esprits de moitié a un tiers. | 
 
 Par les essences, cette liqueur est tout simplement 
 aromatisée avec une moyenne de 7 grammes essence de 
 citron, et 20 centigrammes d’essence de coriandre, pour 
 10 litres de liqueur demi-fine. 
 
 Vespétro. — Le vespétro surfin est connu depuis 
 longtemps comme liqueur carminative. , 
 Esprit d’anis verts......... a hetie Se 1 lit. 80 cent. 
 Do..-de coriandre: 33%. .0ke xo eee 15-320 
 Do d-anethic, ais. seis «arenas eae » 60 
 D° de fenouil......... “te be ota >» 60 
 D° '.de-dancus ysis. e eee ee woes oh ee » 60 
 Do d’ambrette...... Se APSE oe Pea ie |, 
 D° de carvissc...ce. PA eis bi ia 
 Alcoola.85°..36.... sis ap big es Sve Lee 2 litres. 
 
 SUCrOs «cas as ses eb etek Monee eaee LLL, 20 Grae 
 
PL. 12 
 
 a col 
 Cyqne 
 
 IC 
 
 stat 
 
 Alamb 
 de 
 
 ‘ 
 
 A 
 
 e de more 
 
 Tét 
 
 } SWasanwa inven 
 S 
 
 ti 
 
 Wy} 
 
 i 
 
 ’ 
 ViAN 
 
 RAN | 
 
 RSS y) 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. AGB 
 On mélange les esprits avec l’alcool simple, puis le 
 sucre fondu a chaud, et l’on complete 20 litres de li- 
 queur, qui se colore en jaune clair, et contient 30 pour 
 100 dalcool pur et 560 grammes de sucre par litre. 
 Les vespétros ordinaires se font avec les mémes esprits, 
 dont la quantité varie avec le titre alcoolique et la densité. 
 
 Eau des sept graines. — C'est une variété de ves- 
 pétro composée comme suit : 
 
 IO caret. hale a iid oes cie eas 2 e-eee » lit, 60 centil. 
 Do de semences d’angélique.......... » 60 — 
 RO OCG ool. hose ek ble Ved vee. » 60. — 
 Mee ORCOVIADUTOs s,s ssc Gla ged cvdve « a-s’s » 60 — 
 Meer OO U's’, ss so, oe Wieden «0 Slovo » 60 — 
 TR OMMMEL Ue ois. coc es ie Oye dlew ee ce » 60. == 
 Do red AWG). 62. LP aa yr ky Coe » 40 — 
 
 AICOOL AD, 0 Ses e's LOC Leith aes. «Che OO aie 
 
 Sucre...... A st Se eS Oh Fe ee 7 kil. 40 gr. 
 
 Opérer comme pour le vespétro; former 20 litres de 
 liqueur fine renfermant 27 pour 100 d’alcool et 370 gram- 
 mes de sucre. 
 
 Liqueurs d’or. — La composition de ces liqueurs 
 differe et porte des noms différents selon sa coloration ; 
 ainsi, incolore, on y introduit des feuilles d’argent bri- 
 sées, elle est alors désignée sous le nom d’eau d'argent; 
 colorée en jaune dorée avec le safran et des feuilles d’or 
 brisées, c’est l'eau dor. On désigne en outre sous le 
 nom d’eau divine une liqueur tres ancienne, qui est aro- 
 matisée avec les mémes bases, c’est-a-dire les esprits 
 de citron et d’oranges douces, les graines de coriandre, 
 Ja muscade et l’eau de fleurs d’oranger; une quatriéme 
 liqueur, dite stomachique dorée, est un ratafia ou liqueur 
 par infusion dont on connait un grand nombre de for- 
 mules. 
 
 | A. 30 
 
ee OS a ee 
 
 a Sey F9, ; 0 ee a re os ~*~ 4 Aen Ej sets Pegi) ol (ras x + = be Agee Oa i 
 466 ; CHAPITRE QUINZIEME. == 
 
 Eau dor, qualité surfine : 
 
 Exprfit'de Citron... 2.7. ctessaewee ood. cm itt. » Conti. 
 Do d’oranges douces........... Poa 50 — 
 D° de cortandre. is. y.0 ss e's oe aes ole tie 80 — 
 Do. de fenouil. 5. cides ve vale ele hee base te“ 40 — 
 De", da dawcus (1. ts 55 esos eae > 50 — 
 
 Eau de fleurs d’oranger......... . eee » 20 — 
 
 AlGool. a: 859.2 5 350 ists ole ae ¢ enna st Reon 2 > — 
 
 Sucre TATING J. bs 60 ew ee Niele er 11 kil. 20 gr, 
 
 Mélanger et opérer comme pour le vespétro; colorer 
 en jaune dor, filtrer et introduire des feuilles d’or. Al- 
 cool pur, 30 pour 100; sucre 560 grammes. 
 
 Liqueur stomachique dorée (ratafia) : 
 
 Ecorces zestées de curagao des Antilles.. 20 grammes. 
 
 Quinguina Kalyssaya..........--.+e8- 30. — 
 Caititelle...<..6a'et gs pater ents orm 1s — 
 
 BILAN. 25s sy soi Velo ewibiie S ese es ene lL — 
 Infusion alcoolique de vanille.......... 60 centil. 
 Alcool a 86°, france de gott............ 3 litres. 
 
 Sucre ra ffine... et suse ateies . 434 aeons 3 kilog. 
 
 Eau distillée,..... ou tenes ca seen Seem Quantité suffist®. 
 
 Diviser les substances, zester le curacao et faire ma- 
 cérer dix jours dans !’alcool, ajouter Vinfusion de 
 cannelle et le sucre fondu a chaud avec l’eau nécessaire 
 pour former 10 litres, coller et filtrer, mettre des feuilles 
 d’or brisées dans chaque bouteille. Titre alcoolique, 30 
 pour 100; sucre 300 grammes. 
 
 Scubac. — Le scubac est une ancienne liqueur qui a 
 di se faire autrefois par infusion, car il entre dans sa 
 composition des fruits secs pectoraux dont les principes 
 ne passent pas ala distillation. Le scubac distillé a une 
 tres grande analogie avec le garus; par infusion au con- 
 traire, il donne un produit plus onctueux, a dose de 
 sucre égale ; | 
 
 o 
 
ae te J Hee a ~~ YY ae Ss rey Se | iti ia 5 eee Ua a | 
 E> - YP ‘ ’ 
 > ” 
 
 ‘FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. AGT. 
 
 DYER PeUAIS 262k sgn gore ss byes 5 grammes. 
 Raisins secs, bonne qualité muscat..... 100. — 
 
 Red ea ie de sst'c cornice ry ators 100. — 
 PPM ee ea Ce cereale Tals cole sure xithe 300. — 
 
 Anis, cannelle, coriandre (de chaque)... 8 -— 
 
 Macis et girofle (de chaque)............ 4 — 
 
 PIMA TUNA CIA IS ON 6 osha 9 oie! sigyhd win hed bie 6 lit. 50 centil. 
 SPORE AEM ily saci is «tex 6 68 0b oe 3 kilog. 
 
 Eau : quantité suffisante pour former 10 litres. 
 
 On sort les noyaux et pepins des fruits, que l’on divise 
 le plus possible, et l’on fait infuser le tout quinze jours 
 dans l’eau-de-vie; on fait fondre ensuite le sucre a 
 chaud, on passe avec expression, on filtre et met au 
 repos. Cette liqueur renferme 30 pour 100 d’alcool pur 
 et 300 grammes de sucre par litre. 
 
 Scubac par distillation : 
 
 bree RPURECAAIYIEIO srarsc't ue y cay vn vic oa ¢ o-e.0 » 10 grammes. 
 De Lie ba phe WI a RTE x oss» 60 — 
 
 RPO eRe iy wap sha keoe BALI Oe eee bee a 50 — 
 NEDEUAGQEEL: bits i Bie vt.e wriaeee ese eles vs 2 so 
 
 We POUR oats ns es e's btn cn Nine o4,8,0 8 lit. 50 centil. . 
 Eau de fleurs d’oranger.........sce008 » 20 — 
 OMe Ma ELILG fino hi dled arp & dag ait Pale ks ose. 10 kilog. 
 
 On fait macérer les substances dans l’alcool pendant 
 un jour, on ajoute 4 litres, on distille au bain-marie avec 
 le chapiteau a téte de more pour retirer 8 litres, puis on 
 prépare le sucre fondu a chaud, on verse |’eau de fleurs 
 doranger, et on compléte 20 litres de liqueur que l’on 
 colore en jaune avec la couleur au safran et un peu de 
 caramel. Alcool pur, 34 pour 100; sucre, 500 grammes 
 par litre. 
 
 China-china. — Cette liqueur doit avoir pour base — 
 une infusion alcoolique de quinquina, a laquelle on 
 ajoute les esprits de cannelle, girofle, muscade et cura- 
 
468 — CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 cao; elle a beaucoup d’analogie avee la rich he 
 mais il est des liquoristes qui l’aromatisent avec des 
 amandes ameres, les semences d’angélique, l'eau de 
 fleurs d’oranger et l’esprit ou l’essence de cannelle, 
 ce qui donne une liqueur d’un gout tout différent. Voici 
 une des formules employées : 
 
 Infusion alcoolique de quinquina (20 gr.)..  Llit. » centil. 
 
 Do decuracao (30gr.).. 1 » 
 Esprit'de cannelle... .. Si wiceeae a eee » 50. -- 
 De de girofle et macis (25 cent. de chaq.). » 50 — 
 Alcool 8: 860...) sid icicGis «bas ae eee D >» — 
 Eau de fleurs d’oranger........... epitmee » 30 — 
 
 Sucre raffiné fondu dans 10 litres d’eau.... 10 kilog. 
 
 Mélanger et colorer en jaune par le safran et le cara- 
 mel. Cette liqueur renferme 35 pour 100 d’alcool pur et 
 500 grammes de sucre. 
 
 Liqueurs dites des iles. — Les liqueurs dites des 
 iles proviennent de la Martinique et autres files, ou de 
 Puerto-Cabello, etc., ou sont fabriquées sur le continent. 
 Les principaux aromates qui en forment la base sont : 
 le cacao a la vanille, la creme de moka, la créme sapo-— 
 tihe, de noyauxr, d’ananas, de cachou, des barbades, de 
 cédrat, les baumes humain, divin, les huiles d’anis, de 
 cannelle, de muscade ou créoles, de girofle, de rhum, 
 d’avocat, etc. 
 
 Ces liqueurs sont trés chargées de sucre (560 gram- 
 mes par litre); leur titre alcoolique est en moyenne 
 de 34 4 35 pour 100; elles sont logées dans des bouteil- 
 les dites marteaur. Nous avons déja donné les détails 
 de fabrication du cacao a la vanille ainsi que de I’huile 
 ~-de vanille, de la creme de moka, de noyaux, des 
 huiles d’anis. La densité de ces liqueurs ‘étant laméme, 
 nous allons présenter ‘les recettes qui servent en Europe 
 
on lee A | as at, ar ays es ge, oO ee ee eK Oe Via Pe) AE big Fe ee ee Ce be ot 2 fay 
 Be Pag! A 7 ri ad — A Gis : ? Le et Sa ge (a PM &% he Tprvel gna * be 
 : ~ Pu A : hee | Pad Fr. ~ 
 
 4 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 469 - 
 
 a aromatiser celles dont le gout est bien défini et dont 
 il est possible dans le commerce de se procurer les ma- 
 tieres premitres. Les esprits qui entrent dans la com- 
 position de ces recettes sont dosés comme ayant été 
 distillés d’aprés les proportions d’aromates indiquées a 
 leur distillation spéciale, en choisissant les matieres 
 premitres de bonne qualité et opérant avec méthode, 
 selon que les essences de ces aromates sont lourdes ou 
 légeres. 
 
 Créme sapotilie : 
 Esprit de storax calamite (l)............ » lit. 40 cent. 
 
 D° de bois de sandal........ hedive css » 40 
 
 Oey OORe dO TO GES. < 6 ccc wv 0'c vss, eet D 20 
 
 POPS RINTOULE Cre side eee 5 eins Bes « » 5 
 
 Dem de cascarillen: tein. cela ed PaSy es 53 D 
 GOO U UBER BRI OO |g tira e/o'c al sl olelaie sw Biv 's 5 kil. 600 er. 
 Kau de fleurs d’oranger............0000- 10 centilitres. 
 
 Eau distillée : quantité suffisante pour compléter 10 litres. 
 Mélanger et opérer selon les méthodes connues. 
 Produit : 10 litres de liqueur ayant 35 pour 100 d’al- 
 
 cool pur et 560 grammes de sucre. 
 
 Créme d’ananas. —— L’ananas est un fruit qui nous 
 vient des contrées intertr opicales. Le prix en était autre- 
 fois tres élevé, mais depuis la rapidité et la facilité des 
 transports transatlantiques, il a beaucoup diminué de 
 valeur. Le parfum de l’ananas est beaucoup plus abon- 
 
 (1) Dans la préparation des liqueurs ow il entre des baumes, des 
 résines ou des substances aromatiques renfermant de grandes quan- 
 fités d’huiles essentielles, il faut, avant de faire le ee lanes des esprits 
 avec le sirop et l'eau, Ape un essai en petit pour s’assurer que la 
 Tiqueur nest pas trop Berges d’huile essentielle, ce que l’on reconnait 
 ‘a son aspect qui, dans ce cas, est blanchatre. On rétablit la limpidité 
 en diminuant la dose d’esprit aromatique que l’on remplace par de 
 Yaleool simple. 
 
 : 
 Mi 
 
4.70 . CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 dant 4 la partie extérieure du fruit, pres de l’épiderme, 
 qu’a l’intérieur. Cette particularité s’observe d’ailleurs 
 dans la généralité des fruits odorants. L’arome de |’ana- 
 nas parfaitement mir est ires suave; il a quelque rapport 
 avec les fruits mars d’Europe dont les noms suivent : 
 péche, melon, poire, orange, et cependant aucun de ces 
 fruits, pris isolément, ne peut le reproduire. Malgré la 
 suavité du parfum de I’ananas, les infusions alcooliques 
 et alcoolats d’ananas n’ont pas un arome bien prononcé, 
 et nous avons été constamment obligé d’ajouter une 
 infusion de vanille pour relever la fugacité de leur par- 
 fum, méme en employant la partie la plus aromatisée 
 des fruits. : 
 
 Pour préparer la creme d’ananas, on coupe en trés 
 petits morceaux 2 kilog. d’ananas bien murs, que |’on 
 met a infuser dans 13 litres d’eau-de-vie d’armagnac 
 rassise 452°; on laisse macérer l’infusion pendant quinze 
 jours, puis on distille au bain-marie pour retirer 8 litres 
 de bon produit; la liqueur se termine ainsi : 
 
 Aleoolat Wanahas,.. <i... %.% so sb heen . oe tbe OU eet, 
 Infusion de vanille......... od aie nee » 40 
 Sucre raffiné fondu 4 chaud.,.......... 11] kil. 250 
 
 Colorer en jaune clair avec de bon caramel. Produit : 
 20 litres. 
 
 Créme de cachou. — L’esprit de cachou n’ayant pas 
 d’arome bien prononcé, il faut y ajouter quelques par- 
 fums secondaires. Cette liqueur est tres peu demandée. 
 
 Heprit' de cachous...).'.. ssn. ee nes coves) IS “Sonne 
 De dé bois de Rhodes. -...6.0. 4.502 » 20 
 
 Alvoo) PAGsIs WS VIN Wiese Seles vip os eee 6 80 
 
 Kau de fleurs d’oranger............ Paap ayy » 
 
 Seer Palme aie vee a see bd ehae anita 11 kil. 250 gr. 
 
 On opére selon la méthode connue. Produit : 20 litres. 
 
a w+ , hs Vann le 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. LTA 
 
 Créme des Barbades. — Cette liqueur a une trés 
 grande analogie avec l'eau dor; c'est, comme cette 
 derniére, un alcoolat de citrons et d’oranges douces, 
 avec girofle et macis. En ajoutant a l’eau d’or 1/2 pour 
 100 d’esprit de cannelle, on obtient un arome semblable. 
 
 Esprit de zestes frais de cédrats........ Q lit es 
 
 De d’oranges douces zestées, frais... 1 » 
 
 PIO CECA NNOU Os sinc aces cee skertee » 20 
 
 De de girofle et macis(5¢.dechaque). » 10 
 Pee BARE PAN Pav vleje sais a:s 0. 8 ac 00 eae » 70 
 PR OEE IMO Se a icicls's «ios sot x cals p keg 3.8 11 kil, 200 er. 
 
 Produit : 20 litres; alcool pur, 35 pour 100; sucre, 
 560 grammes. 
 
 Créme de fine orange, de cédrat, etc. — L’o- 
 
 range douce produit, par la distillation de ses zestes, 
 plusieurs liqueurs; on nomme la liqueur mayorque 
 
 lorsque les zestes frais d’oranges douces sont distillés 
 dans la proportion d’une ou deax oranges par litre de 
 créme, selon leur grosseur, et que le titre alcoolique 
 définitif est de 42 pour 100 d’alcool pur, apres y avoir 
 exprimé le jus épuré des oranges distillées. Lorsque le 
 résultat contient 560 grammes de sucre par litre, c’est 
 une variété de curacao. Cette espece de créme prend 
 encore le nom de fine orange ou gouttes de Malte, lors- 
 qu’elle ne renferme que le produit rectifié des zestes 
 distillés et que le titre alcoolique est le méme qu’a la 
 recette précédente. Enfin on lintitule : créme de berga- 
 mote, de citron, de cédrat, lorsque les zestes de ces 
 fruits remplacent les oranges. 
 
 Baume divin. — Il ne faut pas oublier que les 
 
 -baumes sont sujets 4 blanchir si les esprits sont ou trop 
 
 chargés ou distillés trop récemment; on devra donc 
 procéder par essais en petit. 
 
Re: 
 
 Oa OS SE De eRe? er wiae 
 Oe OS Py en ete ae a Re ede 
 /. o A Negi wane ae a er ay 
 
 ADs 4  CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 Esprit de baume de Tolu. ...........0. » lit. 40 cent. 
 
 De de dn Péroviis sa siete sees » AO 
 
 D° de bois de Rhodes.............. :. om 80 
 
 De d° de sassdfras. oo. eee » 60 
 
 Deo de graines d’ambrette..........6 ee 
 Alcool a°BO* Tassis! o.oo ees wee FA Ay 8, 40 
 Sucre raffiné fondu 4 chaud............ 11 kil. 200 er. 
 
 Produit : 20 litres; 35° d’acool et 560 grammes de 
 sucre. 
 
 Baume humain : 
 
 Esprit de baume du Pérou........... --  » lit: 80 cent. 
 Do de benjoin en larmés,........... » 40 
 Do. de'cascarillestie sy skew oe » 20 
 Do*-sde’myrehe:. t./es" gee eee era oe » 20 
 Alegol4.86° rassis. +2ip untae she seein ois 6 40 
 Sucre raffiné fondu & chaud............ 11] kil. 200 gr. 
 Eau de fleurs d’oranger. .......se.c00% 2 litres. 
 
 Mélanger et opérer selon la méthode connue, pour 
 former 20 litres. 
 
 Huile de cannelle, — Cette liqueur est connue 
 aussi sous le nom de liqueur de M™° Amphouz; c’est 
 tout simplement le produit de la distillation de 100 
 grammes de cannelle de bonne qualité par 10 litres de 
 liqueur a fabriquer; mais comme la cannelle donne une 
 essence lourde, on procéde ordinairement & la distilla- 
 tion de l’esprit 4 feu nu, a l’aide de la téte de more, ce 
 qui donne une liqueur plus aromatique; on mélange 
 ainsi : 
 
 Esprit de cannelle,.\. 7... 20 «a0 2 lit. 20 cent. 
 Alsoolsa G60: 3. Siete pcr eyne +) 80 
 
 Sucre et eau, méme quantité qu’aux recettes précé- 
 dentes. 
 
a \ hs * S +5 1s 
 : ---BABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. — AT: 
 L’huile de girofle est tres peu demandée parce que son 
 gout est trop prononcé; il suffit de 1 litre d’esprit pour 
 aromatiser 20 litres. Toutes ces liqueurs ont besoin de 
 
 vieillir en ftits, afin de laisser combiner les aromes avant 
 de les mettre en bouteilles. 
 
 Huile de créole : 
 
 PROP HIOUCUG Sse cce cet sceccvcses vee » lit. 80 centil. 
 DOP de giroie, i... Dict ealate hp rete » . 40 — 
 Prom IEISCAGOB 60 «4s ss ook cc o.c wud eo » 40 — 
 
 MEARS ery ocak o's ote ois ve ee oes Us Deraat (9 40 — 
 
 BUCPORPEGNMC kc iw ce eas ceds des Bests: 1] kil. 200 er. 
 
 Opérer comme aux recettes précédentes. 
 
 Huile d’avocat. — L’avocat est le fruit de l’avocatier 
 ou agnacat, arbre qui croit aux Antilles; il est possible 
 aujourd'hui de s’en procurer. On divise les fruits et on les 
 met a macérer quinze jours dans la proportion d’un kilog. 
 d’avocats par 5 litres d’alcool; on en retire ensuite l’esprit 
 _davocat, en distillant d’aprés les méthodes déja indi- 
 — quées : 
 
 SIRI URU AM ROAL SAS ciiy Saree oie oe old v4.8 a ve vee 1 litre. 
 ROmrGme OI COCILNOCER. <0. pve oie cu cde 30 centil. 
 Oe) re 30 — 
 PePMPORBIIPAM ne caress eae ees 20 — 
 PIOMMROTDCTCS ca. etc cas ccees ne eee atten 20 — 
 
 PICOOU OU? TFASRIS L. . oc cc ucacseeues ietstirete 6 litres. 
 
 Sucre raffiné, fondu 4 chaud........ ee 11 kil. 200 gr. 
 
 Produit : 20 litres a 35° d’alcool pur, et 560 grammes 
 de sucre. 
 Les liqueurs des iles doivent avoir leurs parfums bien 
 combinés et étre tres onctueuses; pour obtenir ce résultat, 
 convient de les laisser vieillir en fats. 
 
i it i A Be SD) Scpuny ress 
 Ay ee bye }.- Sa 
 
 Th CHAPITRE QUINZIEME. 
 SPIRITUEUX AROMATIQUES, HYGIENIQUES, VULNERAIRES, ETC. | 
 
 Eau de mélisse des carmes. — Recette des carmes 
 déchaussés : 
 
 Alcool a 85° centésimaux........ tiie sce anne 18 litres. 
 Cannelle de Ceylan..... patie ul ale y bios eae 200 grammes. 
 OTIATOTO,. 6 wie siete vie iG 9's hk ee es 2D — 
 Semmités de romarins ..: ss o05 «san enenter 185 — 
 Semences de cardamome.....-eesereceess 185 — 
 — d’anis verts..... BARA SF > 185 — 
 Bailes de geniévres.. sess wba <p o's «ene 500  —= 
 Zestes de citromslgn Gaver aa nee an st. ere — 
 Sommités de’ mélisséyi,ic. veces +3) cane 70 — 
 Do de SAULC swiss e+ hse ss + see 225 — 
 Do d HYSOPO nc whoo «e's ces 4 oe 229 — 
 Do dang elique.'..5 sive «lat 'p = 6; » tan otdpae 220 — 
 Do de marjolaine:|<..\s2ni6) seep eee 225. — 
 Do te Thy 5. ety at a a eee Pe es — 
 Do de grande absinthe ......... ice 2 2B a ee 
 
 On tait macérer le tout dans l’alcool pendant huit 
 jours, on distille au bain-marie pour retirer 16 litres. On 
 peut, avec cet alcoolat, composer la Aqueur des carmes. 
 
 Elixir de longue vie : 
 
 AlOGS SUCCOETLINS ie sie + 6 5. s'e: 007s nl e'e' oe eee 150 grammes. 
 AGAriG DIAM... 0% fon eisvara’s ele wr e!e's'ehehe nea 20 — . 
 Gantiane..'s ee avd ec divale vce viv de woe 20 — 
 Rhubarbe'de Chine... 1... 15's o's ae ee 20 — 
 Safran du’ Gatinais.. 0.2.5. 2... os See 20 — 
 Thériaque de Venise,. S.Ji0. suave a eemene 40 
 Alcool a 85°. (2) stats sce susie vio hee ae 6 litres. 
 Haw ofdinaire, io) 60's whee ae 4 — 
 
 On fait infuser les plantes et substances dans la moitié 
 de l’alcool, pendant quinze jours; on décante alors et 
 
‘ ‘a it as j as 
 \ x fas S r J +e 
 > 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 45 
 
 l'on verse le reste de l’alcool sur le résidu; apres quinze 
 autres jours, on réunit la deuxieéme macération a la 
 
 premiere, on ajoute |’eau et on filtre. 
 
 Cet élixir est un purgatif léger quand il se prend a la 
 dose de 10 gouttes par jour dans une boisson quelconque. 
 
 Alcool camphré. — Formule de Raspail : 
 
 Alcool a 40° Cartier (98° centésimaux)...... 500 grammes. 
 Camphre......... Bate areal vias tk We eh Nets aM 150 — 
 Eau-de-vie camphrée. — « Préparation. — L’eau- 
 
 de-vie camphrée s’obtient en déposant le camphre par 
 grumeaux dans le vase qui renferme |’eau-de-vie ordi- 
 naire du commerce et que l’on tient bien bouché: on 
 
 Vagite de temps 4 autre; l’eau-de-vie est saturée de 
 
 camphre quand, au bout d’un quart d’heure, on voit 
 qu'il reste encore en grumeaux au fond du vase. La 
 dissolution sera d’autant plus rapidement effectuée que 
 la température sera plus élevée. On décante alors |’eau- 
 de-vie dans un autre vase. 
 
 » L’eau-de-vie camphrée nous sert tout aussi bien que 
 Yalcool camphré, la quantité de camphre que peut 
 dissoudre le troix-six étant plus que suffisante pour 
 déterminer |’effet que nous cherchons a produire a l’ex- 
 térieur. Cependant nous préférons l’alcool a 44° B.; 
 d’abord parce qu’il n'imprégne pas les linges de cette 
 odeur de cabaret qui répugne 4 certaines personnes; 
 ensuite parce qu'il s’évapore plus vite, ne mouille pas 
 les linges, et dépose sur les surfaces une plus grande 
 quantité de camphre en poudre. Mais quant aux effets 
 curatifs, l’eau-de-vie camphrée agit tout aussi puissam- 
 ment, dans le plus grand nombre de eas, que l’alcool 
 camphré. » 
 
 Nous avons fait suivre la formule Raspail des obser- 
 
£06 Me Ty BA Beg AE OND iy nn eee Po eae 
 a # 
 
 4.716 CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 vations qu'il a consignées dans l’Annuaire de la santé 
 pour 1875, & cause de la difficulté de se procurer de 
 alcool a 98°. Dans le commerce, le titre le plus élevé. 
 des trois-six rectifiés étant de 90° , tres rares sont ceux 
 qui atteignent 95°. 
 
 Liqueur hygiénique et anticholérique de Ras- 
 pail (sans sucre) : 
 
 Alcool 4 21° Cartier....... ‘ward aide act ane 1 litre. 
 Racines d'angélique, ays. oes» os eee 30 grammes. 
 Calamus: aromaticuswi..: io jane ieee 2 — 
 Myrrbee fi) soi.ie septs. see ean 9 ieee 
 Cannelle,, .. aves iyi eben ates ole eck 2 — 
 ALORS sas cele ne eer cae eet sraletarwigtes bates 201) — 
 Clous'de girofle. 27, 2.5 it gise ssulcan te cane 1 — 
 VeAMihles 250.5455 088 o'Veqet tee e ee 50 centigr. 
 COONS ini: dole cohen Neen eee On ‘see 2) eh BRON. 
 Noix'museades. \y'. 53 ae sets oi kee 25 centigr. 
 SAIPAN... «c's sce ecw esas ce teen 5 — 
 
 « On laisse digérer le tout quelques jours au soleil, 
 en ayant soin de ficeler le bouchon de la bouteille; on 
 transvase ensuite rapidement la portion liquide dans 
 une autre bouteille, ou {bien, si la liqueur est trouble, 
 on passe a travers un linge, et on ajoute ensuite au 
 liquide un petit verre d’eau-de-vie, on bouche la bou- 
 teille et on la garde dans un endroit réservé, pour n’en- 
 faire usage que dans le cas d’invasion cholérique ou 
 d’épreintes vermineuses. » 
 
 Eau des Jacobins de Rouen. — Cette eau est 
 employée a petites doses, apres le repas, contre les 
 digestions laborieuses. 
 
 (1) On rendrait cette liqueur encore plus efficace contre les grandes 
 crises, en portant a 4 grammes la dose d’aloés, 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. LTT 
 
 RomdeMeerOhinen see eee i ek 60 grammes. 
 Bors de-sandalcitrin..”. lei. cscs cae cle. 60 _— 
 Do EMM LOUR Grea tir on Ae Sick ak 30 _ 
 PUBMED oar atte. bl ose to nn 6+ d'c'a0's a mlSa he 40 — 
 Mie eMuOUICVEO., o's a's'g wu acs cuceds'eoe 40 
 pemeneesid angelique... 0... secs ce cus 20 o— 
 AN eT ey vic iecs <,cfo7 ld ee k sce cae 15 — 
 ey IOS: se 8 BP gee go 15 a 
 Stl Meee eile fils NSS Lhe a Peace ables 15 — 
 CURL 6 005 5/ Abeg hell 15 _ 
 Presale vio ou, oo cia's 02s w'suie kas 29 — 
 Alcool a 85° centésimaux............... 10 litres. 
 
 Pulvériser les substances et les faire infuser un mois: 
 filtrer ensuite et mettre en bouteilles. 
 
 Vulnéraire suisse. — On fait infuser deux jours, 
 dans 6 litres d’alcool 4 86°, 100 grammes de feuilles et 
 sommités des plantes dont les noms suivent : 
 
 Absinthe, angélique, basilic, calament, fenouil, hyso- 
 pe, lavande, marjolaine, melinot, mélisse, menthe, 
 origan, romarin, rue, sarriette, sauge, serpolet et thym. 
 On ajoute au macéré 8 litres d’eau, on distille & feu nu 
 et l’on rectifie pour retirer 6 litres d’esprit aromatique 
 auquel on ajoute 4 litres d’eau, ce qui forme 10 litres 
 de vulnéraire. Cet alcoolat est snidbew contre les coups, 
 contusions, etc. 
 
 Teinture ‘d’arnica. — La teinture d’arnica s’em- 
 ploie surtout contre les contusions; l’infusion peut en 
 étre faite en vase clos exposé au soleil. 
 
 Plours Marnicas..33 00665. eit eo iattenst 100 grammes, 
 BNO CRI ALG 0s Frey 0 aie ele o's o''e- = « 3 Rare 500 ~_— 
 
 Laisser macérer a une douce chaleur dix jours, passer 
 
 ensuite avec expression et filtrer. 
 
ae <3 it ‘ esis mt Re es ey ae 
 4718 -. CHAPITRE QUINZIEME. a die tai toe AG 
 
 Eau balsamique de Botot: 
 
 ANTS Vertis ' Gowers sin'als etale edn aes eeese.- 300 grammes 
 Cannelle de: Chine, “:.:./s.s'.' sis'0 e's 9's 8 we 100 — 
 Girofle on. oo ONS ee he ee ee 100 — 
 Essence de -menthe........ ses cen cals Peas 63 — 
 Cochenille ws crise ivsieele «ele siehpia otaitieee 30 -- 
 Créme de tartres. oc cece es a5 sees ae 30 — 
 Alra 3. s2 YP eT eae ie es > 5 — 
 Alcool a'85¢@. (odie c sk chi eee late 10 litres 
 
 Humecter avec un peu d’eau la cochenille et la tritu- 
 rer avec la creme de tartre et l’alun; faire infuser les 
 aromates dans l’alcool, y ajouter l’essence de menthe, 
 et apres dix jours d’infusion filtrer. L’eau de Botot est 
 employée comme dentifrice. 
 
 Eau de Cologne. — Formule du Codez : 
 
 Essence de bergamote......... iixt doh See 62 grammes. 
 
 Do | de Clérons . ya... = pin se freee eee 62 — 
 
 Do ~ de‘sarriette, . 13.55 scum eee Baba 9 — 
 
 De 5 Sd Orange. oesewa sae Ap ater bey 5 62 — 
 
 Do .> de petit grain... ...0..sseunsesd 62 — 
 
 D0, phe edie. 5/10). sldeue'- tae ates Rn ott eam -~ 
 
 D0 do. FOMALIN. 6, 6.0 rj. 90-2 ovis ese w 31 _ 
 
 Do', de lavande, .: 2". «5s bse ee eee 15 — 
 
 Do de fleurs d’oranger. ......-2ee- 15 — 
 
 Do; de cannelle,. .......% seein. sis eotae A — 
 Esprit de romarin, ....c...se00s ‘ clge Ue — 
 Eau de mélisse composée,......seeeee: 1 kilog. 500 gr. 
 AlCOO1 A 80%. opiacsce ees hina a Sia is ee 6 kilog. 
 
 Distiller au bain-marie, . pres a siccité, et ajouter 
 eau de bouquet. 
 
 L’alcool rectifié qui sert de base a l’eau de Cologne 
 doit étre d’une neutralité absolue. 
 
 mA o 
 Bis 
 
z eh FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. = 479 
 
 Eau de Cologne de Jean-Marie Farina : 
 
 Sommités séches de mélisse,....... eee. eee 3l grammes. 
 De de marjolaine..........s0. 31 _ 
 Do BO TYING 6 sd «oper: as coanaster es 31 a 
 Do GP LOUATH «ans: lonchor slehel Chen cte al — 
 Do BE NRODG 'u-2.5 « sCovole sarerdtats sect 31 
 D° de grande absinthe........ 31 — 
 MPEMNPOOUE VANCE. sox 's sis sito bite 3.00 0 tisaivieie ee 62 — 
 PUMEMEES CAN PCNGUC, .. 6 i is ewccey wowcace 31 _- 
 Semences de cardamome..........0.eeeec0. 62 — 
 Baies séches de geni@vre...........eeeeees 31 — 
 TERE AIAG giclee die one din.s < an « sles eb van «ets 31 — 
 Do CUI Gal so sR AEM bis wii sv ethrs) SOM 31 — 
 D? SAMA OLIOUI LE... £6 dablcieiae lel +e & cobs 31 — 
 Do MORN Da ood ose atisatsirie  Cictaie.n # obs 31 a 
 Cannelle de Ceylan....... efirts axel isi pidiche alas 31 — 
 Noix de muscades concassée8.......+.s000- 62 — 
 Re Re EG Pelee an. i euctinsnlitla Wistadiale siudlehe dd 41-0 31 — 
 Ecorce de citrons (récente)......... A 31 _ 
 Huile essentielle de bergamote..,........... 31 — 
 PRCOOL A O00 wale ce ss Pye PENAL pepe nic eieiene 10 litres. 
 
 Laisser digérer huit jours et distiller au bain-marie 
 _ jusqu’a siccité. 
 Eau de Cologne ordinaire : 
 
 Essence de Portugal........sccceecececess 60 grammes. 
 
 DS AO CHPODN Fie ct o's we Gok cates 6 aa oe ane) — 
 
 PO PCOTIAVANUG. o 6 5 0 ccc e asc te ce swoas 30 —- 
 
 DPF GOPOMAPI, ie acc’ 0 sa scace s s-rivine vee e 30 —_ 
 
 PIMC GGIP VOU Go ois.0cis'e cs cd erccvcsnt poe 8 — 
 Teinture de benjoin.........ececeecscecces 60 oo 
 AGES O's siclWiele b's 6 ood oc oe 4 esse aes 's 8 litres. 
 PERE Sie gal wile) ateie' ol d-w elo vle'd.e 860d Rhea tas 2— 
 
 On fait dissoudre les essences dans l’alcool, on agite 
 puis on ajoute la teinture de benjoin, et apres nouvelle 
 agitation de l’eau, on laisse reposer vingt-quatre heu- 
 res et on filtre. 
 
 : 
 | 
 Peg 
 
é eI SE) Sed ea ce 
 4.80 it CHAPITRE QUINZIEME. ae hs : 
 
 Vinaigre de Bully. — Copie de la recette déposée 
 pour obtenir le brevet : 
 
 Essence de citron au-zesté. .....cceecenass 30 grammes. 
 Do. =, de' bergamote:. . 5 0's. %/ac ees eee 300 — 
 Dede Portugal 53555 di 2.5 «ee ses eee 12 _- 
 
 Do: ide romarin,. v5.0 Sie Sick ee e+) oe 
 
 Do's delavande... <yicuscaucaetae an < eee 4 — 
 
 De* de nérol.. i..445 . 5 ese cae 4 —— 
 Esprit de mélisse citronnée...... woogie eee 50 centigr. 
 Aleool rechfis oo panies cs ae eae 7 litres. ; 
 
 11 litres. 
 
 TRU eh Sek wa kon ice Some ean ee 4 — 
 
 Faire digérer vingt-quatre heures en agitant entre 
 temps et ajouter : 
 
 Teinture de. Tolu..... css cea sb ae ... 60 grammes. 
 Do de ben joins. cia. seteelenias 60 — 
 Do de storax calamité. . «. 2. ...«neiemee 60 — 
 Esprit de. girofie., 0s vos. . ean ence «Mie omen . 10 centilitres. 
 
 Agiter le mélange et ajouter : 
 Vinaipre; distillé:......¢ae >< ee sie ak Sea eee 2 litres. 
 Laisser reposer douze heures, filtrer et ajouter : 
 
 Vinaigre radical (acide acétique).........-. 90 grammes. 
 
 Ce vinaigre est tres employé pour la toilette. 
 
 Vinaigre antiseptique des quatre voleurs : 
 
 Sommités de grande menthe..........+00- 30 grammes. 
 
 Do de petite absinthe..... pais hen 30 — 
 
 Do de TOMALIN..» s.s+'0s 0+ 00a 30 _ 
 
 Do Ge SAULC + sixie sc» Hore nee Rr — 
 
 Do de menthe....... WET Ori sy _ 
 
 Do GO .TUC sas 0 ow cals oun oo denne — 
 Fleurs de lavande,’.'. .'...'0s +s «+.0% Mere oe _- 
 Calamus. arcmaticus. vcs vee o0 wees oes see — 
 
 Cannella incskwe s i auth So a siete +3 éen ee 15 — 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. ABA 
 
 POMOM Ge Ramieee a hoch ela Se whe A oe de 1D PraAmMmMes. 
 
 ee riece IMCS 51's tel a ce, Ue a ie Se PRAG 3 Nom A 
 Gousses d’ail récentes coupées par tranches 15 — 
 SENS DoS once a a a eR ereey oes aah ou —— 
 ese eee ses ae as ek ate” OO KOR S 
 
 On fait dissoudre le camphre dans 125 grammes d’al- 
 cool. Les plantes sont infusées pendant quinze jours 
 dans le vinaigre; on expose le vase bien bouché & une 
 douce chaleur ou au soleil, on passe au filtre et l’on 
 ajoute le camphre dissous dans I’alcool. . 
 
 FRUITS A L’EAU-DE-VIE ET FRUITS AU SUCRE. 
 
 Observations préliminaires. — Les fruits sont 
 consommeés en nature ou conservés de trois manieres : 
 4° dans l’eau-de-vie; 2° au sucre; 3° au jus, en les sou- 
 mettant aux manipulations employées pour les conserves 
 alimentaires et dont on doit 4 Appert la premiere appli- 
 cation industrielle. Les procédés de conservation s’ap- 
 pliquent a tous les fruits & noyaux, ainsi qu’a certaines 
 variétés de poires, pommes, coings, jeunes citrons ou 
 chinois, noix nouvelles ou morveuses, raisins, tiges d’an- 
 gélique, cétes de melons, écorces de cédrats, mar- 
 rons, etc., et aux marmelades, ou jus plus ou moins 
 épais de ces fruits. Ce serait sortir de notre sujet que de 
 _ décrire ici les préparations particulieres a chaque espece 
 de conserve, d’autant plus que les liquoristes n’emploient 
 qu’une quantité assez restreinte de fruits, car, 4 part les 
 prunes, abricots, cerises, raisins, poires et jeunes biga- 
 rades ou citrons (chinois), qui constituent la plus grande 
 partie de la consommation, ce n’est que bien rarement 
 ~ quiils emploient d’autres fruits, qui d’ailleurs sont peu 
 demandés ou d’un prix trop élevé 4 !’état frais; cr, c’est 
 
 Wee! 
 
CES he Seo ah os See 
 
 t 
 
 482 CHAPITRE QUINZIBME, =~ 
 
 la le point capital, car le logement en bocaux, le bou- 
 chage spécial, qui est @autant plus coiteux que lembou- 
 chure est plus grande, enfin les frais de manipulation, 
 feraient ressortir le prix & un taux commercial trop 
 élevé. 
 
 Nous allons indiquer les diverses manieres de procéder, 
 non sans faire observer que dans toutes les méthodes, les 
 fruits doivent étre préalablemeut préparés et blanchis. 
 
 Chorx et préparation préalable. — Les fruits doivent 
 étre bien sains; il importe qu/ils n’aient pas atteint 
 lentier développement de leur maturité, parce quiils 
 seraient trop mous. I] ne faut pas non plus quils soient 
 trop verts. Il faut aussi rejeter ceux qui sont meurtris, 
 piqués par les insectes, en un mot, tous ceux qui seront 
 défectueux ; ils ne devront pas étre ridés, flétris, c’est- 
 a-dire qu’ils auront dé étre cueillis récemment. 
 
 Les fruits seront choisis un a un, essuyés avec un 
 linge ou une brosse, piqués profondément avec une 
 épingle, en plusieurs endroits selon Jeur grosseur, et 
 jetés ensuite dans de l’eau de puits tres froide. Lorsqu’on 
 n’a que des eaux tiédes a sa disposition, telles que celles 
 des rivieres ou de distribution dans les villes, on y fera 
 fondre de la glace pour la rafraichir. Les fruits restent 
 dans l’eau froide plus ou moins : en moyenne une 
 immersion de deux & quatre heures suffit pour les raf- 
 fermir. Il ne faut pas les laisser trop longtemps, ce qui 
 rendrait le blanchiment plus long. Pendant ce temps on 
 se prépare a les blanchir. 
 
 Blanchiment.— Le blanchiment s’opere dans une bas- 
 sine en cuivre, non étamée, mi-plate, c’est-a-dire plus 
 large que profonde; on y verse de l'eau jusqu’aux deux 
 tiers de sa hauteur et on chauffe jusqu’a ébullition. Au 
 moment d’y verser les fruits, qui doivent y étre jetes 
 tous ensemble a l’aide d’un tamis, on a eu soin de laisser 
 
 ; 
 
a t. e % ow oP BS a ole Bi ee Se ee > a oS 
 ie ea a Mean Se tee FAL eye SF OF Seo Se 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 483 
 
 tomber le bouil, c’est-a-dire qu’on a suspendu I'ébullition 
 en fermant la portitre du fourneau et en modérant le feu, 
 parce qu'il faut que les fruifs soient saisis, sans cepen- 
 dant que la chaleur soit trop forte. (Il est nécessaire 
 d’avoir pratiqué cette opération pour saisir ces nuances 
 et bien blanchir.) | 
 
 Des que les fruits sont dans la bassine, on ranime le 
 feu; les fruits palissent et tombent au fond; on met alors 
 sur la grille du foyer une plaque pour suspendre l’action 
 de la chaleur, on ferme la portiére et le registre de la 
 cheminée, ou l’on éteint le feu, et on couvre Ja chau- 
 diere. Une demi-heure apres on ranime le feu et on 
 chauffe progressivement, ce qui force les fruits a 
 ‘remonter; on les souleve avec l’écumoire pour accélérer 
 ce mouvement, et des quils viennent a la surface, on. 
 les jette, au fur et & mesure de leur ascension, dans un 
 baquet d’eau de puits tres froide, que l’on renouvelle 
 souvent afin que les fruits refroidissent complétement et 
 le plus vite possible. Il arrive que vers la fin d’une opé- 
 ration certains fruits sont tres longs a remonter : il vaut 
 mieux dans ce cas les enlever de la bassine. 
 
 Ce qui importe le plus dans le blanchiment, c'est 
 d’avoir de l'eau bien froide pour les deux immersions, 
 avant et apres le passage a la bassine, d’y jeter les fruits 
 a la fois, et d’opérer vivement. L’eau de refroidissement 
 surtout devra étre maintenue froide et crue, et pour cela 
 étre additionnée de 10 grammes d’alun par seau, afin de 
 _conserver la nuance des fruits & peau délicate. 
 
 4° Fruits a l’eau-de-vie. — On suit, dans leur pré- 
 paration, deux méthodes principales : apres le blanchi- 
 ment, on les fait infuser quelques semaines dans l’eau- 
 -de-vie & 55° en moyenne, et on ne les met en bocaux avec 
 des jus ou eaux-de-vie sucrées et qu’au fur et & mesure 
 
“Lay ao ee whe ae = ae - — i ae 
 r, é ae oe cess, 
 
 i CHAPITRE QUINZIEME. pas 
 des livraisons. Cette méthode donne des fruits fermes 
 et de jolie couleur, mais peu agréables au gott, parce 
 quils sont trop imbibés d’eau-de-vie; l’autre méthode 
 consiste 4 leur donner plusieurs facons aw sucre (opé- 
 ration dont nous parlerons plus loin) avant de les mettre 
 en bocaux; les fruits sont ainsi bien meilleurs au gout 
 et plus vite faits, mais cela exige une manipulation 
 beaucoup plus longue. 
 
 Prunes reines-claudes.— Les prunes sont les fruits 
 que l’on conserve en plus grande quantité: on les choisit 
 bien fraiches, vertes et sans étre completement mires. 
 On les pique avec une épingle jusqu’au noyau, on coupe 
 les queues et on les jette dans de l’eau tres froide, ainsi 
 que nous l’avons déja dit au Blanchiment. 
 
 La prune reine-claude a une couleur tres délicate; 
 pour la vente, on l’estime d’autant plus qu’elle a une 
 nuance verte plus belle; pour la Jui donner, ou maintenir 
 cette nuance fixe, certains confiseurs ne craignent pas 
 d’employer le sulfate de cuivre a la dose de 15 a 20 gram- 
 mes par hectolitre d’eau chaude et salée destinée a les 
 blanchir. Cette substance est, comme on sait, un poison 
 violent. Il est vrai qu’aprés le blanchiment, l’eau de 
 refroidissemcnt en enleve une partie, mais il en reste 
 encore dans les pores du fruit, puisque c’est & sa pré- 
 sence quest due la fixité et la beauté du vert. On doit 
 éviter de se servir de cette matiére toxique d’autant plus 
 qu il est possible de conserver une nuance verte aux fruits 
 sans employer et que l’on doit avoir pour principe, dans 
 les manipulations des substances alimentaires, de n’in- 
 troduire aucune matiére insalubre. On dit : 7] y¥ en a si 
 peu, que cela ne peut nuire a la santé des consom- 
 mateurs. Tel n’est pas l’avis des comités de salubrité, 
 qui défendent l'emploi des colorants toxiques. Ceux qui 
 
 - 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE 485 
 emploient ce moyen s’exposent, pour leur beau vert, 
 a étre poursuivis en police correctionnelle. 
 
 Pour faire reverdir les prunes, on emploie plusieurs 
 procédés donnant des nuances différentes, qui varient du 
 vert jaune au vert foncé, selon le choix des matiéres 
 employées. | 
 
 En faisant bouillir dans l'eau qui doit servir au blan- 
 chiment des feuilles fraichement cueillies d’ortie, de fou- 
 gere, etc., et en salant cette eau dans les proportions de 
 400 grammes de sel par hectolitre, et l’acidulant de 
 1 pour 100 de jus de citron, on obtient une nuance verte 
 de couleur claire. 
 
 Kn ajoutant a l’eau de la bassine 2 pour 100 de jus des 
 prunes triées, et qui ont été rebutées, avec 600 grammes 
 de sel, on obtient une nuance d’un vert jaunatre. 
 
 Si on remplace le jus de prune par du vinaigre, on 
 obtient un vert plus foneé; l’emploi, avec le jus de 
 prune, du sel et du sulfate de magnésie, donne égale- 
 ment un vert foncé. 
 
 Quel que soit le systeme adopté, les prunes étant 
 blanchies, on les met a rafraichir en renouvelant l'eau; 
 puis a égoutter. On les place ensuite, soit dans des 
 terrines ou des jarres, soit dans-des futs ayant des. 
 doubles fonds a claire-voie, de distance en distance, 
 pour éviter l’écrasement, et on les couvre avec de l’eau- 
 _ de-vie & 55° en moyenne. La mise en bocaux ne se fera 
 qu’apres six semaines au moins d’infusion. On les y 
 range alors et on les couvre avec un jus qui renferme 
 25 pour 100 d’alcool pur et une moyenne de 200 grammes 
 de sucre par litre. Les prunes séches ou pruneanz se 
 traitent comme les raisins secs. 
 
 Procédé rustique. — Lorsqu’on ne veut pas se donner 
 la peine de blanchir les fruits, on les laisse murir 
 davantage; ils conservent une peau ferme, sans étre 
 
oe a Phe SE AS ews he eS we a a ae 
 - baat eb jl Bites Ser eee 
 PD Gas ‘4, a 
 
 A486 CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 ’ 
 
 machés ou écrasés, etc. Ils sont enfin choisis; on les 
 essuie avec un linge, on les pique avec une épingle, on 
 coupe les queues et on les range immédiatement dans 
 des bocaux gui ne doivent pas étre pleins. 
 
 On couvre les fruits avec de bonne eau-de-vie a 52° 
 dans laquelle on a fait dissoudre, par litre, 400 4 250 
 grammes de sucre, selon que l’on aime les jus plus ou 
 moins sucrés. Ou peut aussi faire fondre le sucre dans 
 le jus des fruits trop murs, et, en opérant a chaud, 
 ajouter des aromates préalablement infusés dans lalcool, 
 tels que la corzandre, la cannelle pour les cerises, du - 
 sucre vanillé pour la plupart, etc. Mais beaucoup de 
 connaisseurs qui emploient des eaux-de-vie de vin en 
 nature, n’ajoutent rien a l’arome naturel des fruits. Il 
 ne faut pas perdre de vue que si le titre de l’eau-de-vie 
 sucrée destinée a couvrir les fruits descendait au-dessous 
 de 40° d’alcool pur. le suc aqueux gue renferment ces 
 derniers affaiblirait trop le liquide, qui finirait par entrer 
 en fermentation. 
 
 Les fruits étant couverts d’eau-de-vie sucrée, on bou 
 
 che les flacons avec soin et on les expose en plein soleil — 
 pendant un mois, en tournant les flacons sur toutes les 
 faces. Cette opération a pour but de suppléer au blanchi-— 
 ment par la chateur solaire; on les ouille ensuite, s’il 
 est nécessaire, et on les serre a l’obscurité, bien bouchés. 
 Les fruits ainsi traités ont moins bonne miue que ceux 
 qui ont été blanchis, leur couleur est pale; mais ils 
 offrent l’avantage de pouvoir se préparer sans ustensiles, 
 ce qui, & la campagne et pour des provisions de famille, 
 a son avantage. 
 
 Abricots.— Choisir, essuyer, piquer en plusieurs 
 
 endroits les abricots, afin qu’ils se pénétrent mieux et — 
 que le noyau ne soit pas adhérent. On observe dans leur 
 
 a 
 
FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 487 
 blanchiment les prescriptions déja indiquées; l’eau dela 
 hassine doit étre pure. On augmente la nuance jaune 
 orange qu’ils possédent en ajoutant a la premiere eau qui 
 sert ales rafraichir en sortant de la bassine, une petite 
 quantité de cendres gravelées (moitié moins que d’alun); 
 leur rafraichissement s’achéve dans |’eau alunée. On les 
 
 met ensuite a égoutter sur des tamis, puis on les couvre 
 avec des eaux- ee -vie blanches a 55°. 
 
 Péches. — Les péches se préparent de la méme 
 maniere. 
 Cerises.— Ce sont les fruits les plus faciles & con- 
 
 fire, on ne les blanchit pas. Les cerises sont essuyées, 
 
 piquées d’un coup d’épingle, la queue coupée, rafrai- 
 
 chies dans l'eau froide et mises 4 égoutter. On les couvre 
 avec de l’eau-de-vie blanche 4 55°. Pour la vente, on les 
 aromatise avec 3 pour 100 d’esprit de coriandre, 1 de 
 cannelle, et on augmente la couleur des jus, qui doivent 
 étre rouges, avec des vins d’un an ou avec les diverses 
 couleurs employées pour les liqueurs. La densité du jus 
 en liqueur est la méme que celle des prunes. 
 
 Raisins. — Les raisins mirs se traitent par le procédé 
 rustique déja décrit. Les raisins secs ou verjus, de méme 
 
 que les prunes séches ou pruneaux, se préparent ainsi : 
 
 On met les raisins égrappés ou les prunes séches dans 
 une casserole; onles couvre d’eau tiéde, on remue et on 
 laisse tremper une heure, ensuite on chauffe légerement 
 en ajoutant un peu d’eau si le liquide ne couvre pas 
 assez, et on remue les fruits en les soulevant avec une 
 écumoire. On ne doit pas chauffer l’eau jusqu’a ébul- 
 lition : il suffit de ne pouvoir supporter le doigt dans le 
 liquide. Les fruits étant gonflés, on couvre la casserole, 
 
a) MEY het FE Be ae Oe tet 
 a oe a Boneh i oy pi ngs gaat ar Am 
 ae. Ys Gn 3 SF Page Ws fe - 
 
 488 CHAPITRE QUINZIEME. 
 
 on les y laisse refroidir; enfin on les met en flacons en 
 les couvrant avec un jus sucré a 200 grammes par litre 
 et ayant 25 pour 100 d’alcool pur. 
 
 Ce procédé est employé lorsqu’on n’a pas de labora- 
 toire spécial a sa disposition. On peut aussi faire gonfler 
 les fruits secs en les jetant dans une cucurbite ou un 
 bain-marie avec de l’alcool réduit 4 25°, qui est le titre 
 que le jus devra avoir aprés avoir été sucré. On chauffe 
 en remuant constamment, et des que la chaleur est 
 arrivée & 60°, on place le chapiteau et on force le feu 
 Jusqu’a ce que le liquide soit prét & passer en distillation; 
 on éteint alors le feu et on laisse refroidir entitrement 
 sur le fourneau. 
 
 Poires. — Les poires ne doivent pas avoir atteint leur 
 maturité. (La variété la plus employée est le poire rous- 
 selet.) 
 
 Elles sont assez longues a préparer a cause du pelage, 
 qui doit étre fait, si on ne veut pas qu’elles noircissent, 
 avec un couteau a lame d’ argent. 
 
 On choisit les poires, on les pique, et sans les mettre 
 a rafraichir, on les jette dans la bassine; on les retire 
 dés qu’elles fléchissent, c’est-a-dire au premier coup de 
 feu, et on les jette dans un baquet d’eau tres froide. Une 
 fois froides, on les pele délicatement et le plus prompte- 
 ment possible; on leur laisse l’extrémité de la queue et 
 on les jette de suite, pour éviter qu’elles ne noircissent, 
 dans un baquet d’eau trés froide, aiguisée de jus de 
 citron, ou, a défaut, de vinaigre. En sortant du baquet 
 on les couvre d’eau-de-vie Blangies 55°. 
 
 Chinois.— On nomme ainsi les petits citrons et oran- 
 ges bigarades cueillis avant leur maturité. Pour les confire 
 i eau-de-vie, il faut leur faire perdre leur amertume. 
 
_ 
 
 ; 2 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE _ 489° 
 
 < 
 
 On les fait d’abord bouillir, et lorsqu’ils sont assez 
 ramollis on les fait tremper dans l'eau froide pendant 
 quatre jours, en renouvelant l’eau. Dans les pays de 
 production, les petits citrons sont le plus souvent confits 
 au sucre, de la maniére dont nous allons parler. 
 
 2° Fruits au sucre.— La conservation des fruits par 
 le sucre s’opere généralement de la manitre suivante : 
 apres avoir blanchi et égoutté les fruits, ils sont placés 
 dans des terrines; on les recouvre pour la premiere fois 
 d’un sirop tres léger marquant 12° au pese-sirop de 
 Baumé; ce sirop est versé bouillant. On couvre ensuite 
 la terrine et on laisse en repos vingt-quatre heures. On 
 appelle cette manipulation une facon. Le lendemain on 
 décante ce sirop de dessus les fruits, on le jette dans la 
 
 bassine, on le fait cuire de 4° de plus, c’est-a-dire & 16°, 
 
 et on le verse sur les fruits comme la premiere fois : c’est 
 la deuxieme facon au sucre. Chaque jour on fait une 
 nouvelle facon en augmentant de 4° la densité du sirop, 
 qui atteint ainsi 20, 24, 28, 32 et enfin 36° 4 la septiéme 
 et derniere facon. Le sucre ace degré reste attaché contre 
 les fruits ; ils sont confits, ou, en termes de métier, glacés. 
 
 3° Fruits au jus. — Ce procédé peut s’appliquer a la 
 conservation des fruits de toute espece, quel que soit le 
 
 degré de concentration du sucre, puisque ce n'est pas 
 
 autre chose que le procédé d’Appert, employé a@ la fabri-- 
 cation de toute sorte de conserves alimentaires. 
 
 On trouvera, dans les ouvrages traitant spécialement 
 de la conservation des substances alimentaires, de plus 
 
 grands développements a ce sujet, car pour fabriquer les 
 
 conserves, les degrés de chaleur a4 appliquer a chaque 
 genre de substance et le temps de la cursson sont indis- 
 
 pensables & connaitre pour bien faire. 
 
ae hs hy Apt Me Sie AY Se 
 >> a = SSP See 4 
 
 4.90. > CHAPITRE QUINZIEME, - — ? 
 
 Le procédé Appert consiste a mettre les substances 
 dans des boites ou des bouteilles que lon place soit au 
 bain-marie, dans une chaudiere garnie d'un treillage qui 
 empéche qu’elles ne touchent le fond et les bords, et 
 immergées jusqu’au-dessous de la bague, soit dans 
 l'armoire & conserves dont nous avons parlé au chapitre 
 des apparcils & vapeur, soit enfin, pour certaines fabri- 
 cations, dans l’autoclave. 
 
 Le plus souvent les fruits, apres avoir été blanchis, 
 sont rangés dans des bocaux et recouverts avec un sirop 
 1 26° Baumé froid, de maniére a entrer dans la consom- 
 mation tels quels. On traite ainsi les prunes, abricots et 
 péches, qui forment la presque totalité de ce genre de 
 conserves. On bouche hermétiquement les bocaux, on les 
 ficelle, on les agrafe et on les porte 4 la chauditre ou a 
 l’'armoire; on allume le feu apres les avoir enveloppés de 
 sacs noués par le haut et l’on porte la chaleur jusqu’au 
 degré de l’ébullition, la chauditre étant pleine d’eau, ou 
 4 100° si on opere &la vapeur. L’ébullition ne doit durer 
 que cing miuutes pour les prunes et trois minutes seule- 
 ment pour les abricots. On éteint alors le feu ou l'on 
 ferme le robinet de vapeur, et on laisse refroidir les 
 vases avant de les sortir du bain-marie ou de l’armoire. 
 On passe les bocaux ou bouteilles @ inspection avant de 
 les mastiquer et de les porter a la cave, au frais. 
 
 Les sucs de fruits que l’on conserve en bouteilles pour 
 confectionner les sirops, tels que groseilles, cerises, 
 merises, framboises, fraises, doivent avoir été préala- 
 blement bien épurés par la fermentation et la filtration. 
 Il est inutile et méme nuisible de les faire bouillir: une 
 chaleur portée jusqu’a 90° est suffisante pour les con- 
 server. 
 
 Le bouchage des conserves est tres important et 
 revient 4 un prix trés élevé, surtout pour les goulots de 
 
 - 
 
 af 
 qj 
 aa 
 
a 
 
 ie 4 a® aa . + a Mi ee - _ ji - . , me * 
 ere ye ee cee Pe tee OUR eB tage Oe 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 494 
 
 grand diamétre, car jusqu’’ présent on n’a rien trouvé 
 de mieux pour les gros goulots que le bouchage émerillé, 
 c’est-a-dire avec du verre, ce qui fait revenir le logement 
 aussi cher et parfois plus cher que le contenu. Pour les 
 petits goulots, le bouchage avec des bouchons de liege 
 enfoncés dans le sens horizontal des pertuis, et formés 
 de plusieurs morceaux collés, donne de bons résultats et 
 n’est pas aussi cotiteux que le systeme précédent. 
 
 7 hd _ Ae 
 
' fel ™ ta a 
 
 - 
 
 492 DESCRIPTION DES PLANCHES. _ 
 
 CHAPITRE XVI 
 
 DESCRIPTION DES PLANCHES 
 
 PLANCHE 1, PAGE 8. 
 
 Boutures et greffages. 
 
 Figures. 
 
 1. Bouture crossette. (Voir sa description page 6.) 
 
 2. Bouture simple. 
 
 3. Provignage. (Voir, page 8, les diverses méthodes de proyi- 
 gnage et de couchage.) — a, vase enfoncé dans la terre et 
 garni de terreau dans lequel une des chevelées doit prendre 
 racine. 
 
 4, Greffe en approche. — Ce systéme de greffage, qui peut s’ef- 
 fectuer de plusieurs manieéres, consiste a faire, 4 l’aided’un 
 grefow, une rainure creuse sur le sujet a greffer, en ayant 
 soin de couper l’écorce bien nettement et de mettre dans 
 la rainure un greffon de méme grosseur, dont l’écorce soit 
 aussi bien découpée et placée de maniére a s’ajuster exac- 
 tement avec celle du sujet greffé ; ce greffon a deux yeux 
 au moins dans la terre au-dessous de la greffe, qui est 
 maintenue en place par une ligature et un mastic, comme 
 on le voit au-dessus de J. Voir, page 37, les avantages de 
 la greffe en approche. On remarquera que l’on réussit 
 mieux en greffant, non point au-dessus, mais au niveau ou 
 méme un peu au-dessous de la surface du sol, quel que 
 soit d’ailleurs le genre de greffage, et en recouvrant la 
 ligature de terre, ce qui maintient une fraicheur favorabla 
 a la circulation de la séve entre les écorces. 
 
¥ 
 
 CHAPITRE SEIZIEME. _ 493 
 
 Araire cabat. 
 Figures. 
 5. Coupe de l’araire cabat, charrue employée en Médoc pour dé- 
 chausser les pieds de vigne. — Ce labourage s’exécute le 
 plus souvent a l'aide d’une paire de beeufs. 
 
 Araire courbe. 
 
 6. Charrue a rechausser les pieds de vigne. — Pour plus de 
 
 détails, voir, page 36, a l’article /adowrs, les charrues 
 vigneronnes modernes. 
 
 Pingage. 
 
 7. Branche a fruit. — a, pineage d'une entre-feuilles; 3, feuil- 
 les. Voir, page 11, les tailles horticoles. 
 
 PLANCHE 2, PAGE 12. 
 
 Taille Hooybrenk. 
 
 8. Pied en plein rapport. (Voir page 12.) — On voit les bour- 
 geons fructiféres a, a, @, qui se sont développés le long 
 de la branche a fruit, pincée a une ou deux feuilles au-des- 
 sus du dernier raisin. Ce pincage a pour but de faciliter la 
 pousse des branches a bois 4, 4, dont on ne pince que les 
 entre-feuilles et qui sont destinées A asseoir la taille de 
 Yannée suivante, c’est-a-dire & remplacer la branche a 
 fruit que l’on supprime tous les ans. On trouve a Ja suite 
 de la description des ¢azlles horticoles , page 14, quelques 
 observations sur leur conduite selon les sujets et les an- 
 nées. Généralement ces sortes de tailles ne peuvent se 
 maintenir sur les sols maigres que par l’emploi soutenu 
 d’engrais et d’amendements fréquents. 
 
494 CHAPITRE. SEIZIEME. . 2 
 
 IS Sats i UR ESS GSD ah Tae se gaara rr ene ee a0 
 
 3 e , ~ 
 ae, 
 
 Taille du D' Guyot. 
 
 Figures. 
 
 9. 
 
 Les pampres de la branche a fruit J, J, J, sont pincés au- 
 dessus de leur deuxiéme feuille a partir des raisins; les 
 deux branches verticales ¢ ne se pincent pas et servent de 
 bois de remplacement. Ce systéme ne différe de la figure 8, 
 que par la position de la branche a fruit, qui est a peu 
 prés horizontale. 
 
 PLANCHE 3, PAGE 14, 
 
 Taille du D" Guyot. 
 
 10, Cep de vigne (taille séche avant la végétation). — J, J, J/, 
 bourgeons de la branche a fruit ; c, branche & bois placée 
 le long d’un grand échalas. 
 
 Systeme Duchéne-Thoureau. 
 
 11. Voir la description page 13. — d, point de torsion du sar- 
 ment; c, bois de remplacement; e, e, e, bourgeons fruc- 
 tiféres; a, bout a enfoncer dans la terre. 
 
 Systeme de piques. 
 12. Description page 13 — f, bois de remplacement; g, g, 9, 
 
 14 
 
 bourgeons fructiféres pincés au-dessus de leur deuxiéme 
 feuille. 
 
 Taille Aubry. 
 
 . Description pages 13 et 14.— a, a, a, bourgeons fructiféres ; 
 
 6, b, bois de remplacement. 
 
 Pincage Trouillet 
 
 . Cest un systéme de culture de vignes basses, sans échalas 
 ni fil de fer, qui consiste 4 faire refouler le plus possible 
 la seve, par un pincage régulier de la branche fructifere 
 
 F 
 
 _ 
 
yg 7 = Sy . — ee i y Pas as 7. te : — aa rte: 
 oY L Wp Soe toe : see TG — ; ve : 
 
 a ; DESCRIPTION DES PLANCHES. 495. 
 _ Figures. 
 
 au-dessus de la deuxiéme feuille, a partir du dernier 
 raisin, et de toutes les entre-feuilles a, a, a, au-dessus de 
 leur deuxieme feuille ; on forme ainsi une cosse large et 
 trés-ras du sol que l’on taille ensuite a cots (Voir p. 14). - 
 
 Systeme Trouillet. 
 
 15. Cep de vigne basse, taillé & cots. — On taille ainsi les 
 vignes blanches produisgnt les vins de chaudiére, et 
 surtout la folée blanche, qui donne des pousses fructiferes 
 méme sur le vieux bois ; mais on n’opére pas de pincages 
 réguliers, ce n’est que lorsque les pousses sont bien 
 développées et peu avant la floraison que on détruct les 
 jels mutiles en opérant un premier épamprage ; c’est en 
 cela que la grande culture des vignes a cosse basse differe 
 du systéme Trouillet. 
 
 PLANCHE 4, PAGE 35. 
 Tailles du Médoc. 
 
 16. Jeune plant ayant un bras établi et fixé sur la latte. 
 17. Plant ayant ses deux bras c, ¢ ; disposition des bras des 
 cépages malbec, verdot et merlot. 
 
 Palissage a fil de fer. 
 
 18. Pour éviter que les boeufs ne s’entravent au raidisseur d, 
 on établit le dernier pied du rang sur des lattes. — a, vue 
 dun pied de cadernet en rapport avec ses astes arquées 
 sur les lattes ; 4, tiret servant a remplacer le bras lorsque 
 celui-ci sera trop allongé. 
 
 Palissage a la latte. 
 
 19. Cep de cabernet taillé et lié sur les lattes ; 4, tiret. 
 
A496 . CHAPITRE SEIZIEME. 
 
 Serpe du canton de Pauillac. 
 Figures. 
 
 20. Forme de la serpe a tailler la vigne dans le Médoc. 
 
 Serpe du canton de Lesparre. 
 
 21. Différence de forme de la serpe du bas Médoc. 
 
 PLANCHE 5, PAGE. 44. 
 
 Taille des vignes des Graves. 
 
 22. a, taille & cots, sarments réunis au méme échalas. 
 
 23. Taille a cots (avant la pousse). 
 
 24, 0, taille a cots & deux bras, avec échalas verticaux et asfe 
 sur un bras. 
 
 Palissage sur fil de fer. 
 
 25. ¢, taille en éventail. — Pour éviter le trop long develop- 
 pement des bras on ménage en ¢ des cots de retour qui 
 servent a rabattre le pied lorsqu’il est devenu trop haut ; 
 on établit le palissage sur deux fils de fer, dont le plus 
 bas sert a attacher les bras avant la pousse, et le plus 
 élevé a lier les pampres. 
 
 25 bis. ¢, 6, pieds & deux bras établis sur fil de fer & cots ou a 
 astes droites et plus ou moins longues selon la vigueur 
 des sujets. 
 
 ~6. d, cordon a cots. — Cette disposition n’est le plus souvent 
 appliquée qu’aux cépages qui produisent les raisins de 
 table. 
 
 21. Sécateur. 
 
 28. Cordon a court bois. — e, systéme de taille, A une seule 
 branche a fruit disposée horizontalement sur un fil de 
 fer comme dans le systeme du Dt Guyot, mais en laissant 
 une longueur moindre que dans les tailies horticoles déja 
 décrites ; malgré cette restriction on éprouve de grandes 
 
 a 
 
 : 
 
DESCRIPTION. DES PLANCHES. 497 
 Figures, 
 
 difficultés dans les graves pour maintenir ce genre de 
 taille, & cause du manque de bois de remplacement, c’est- 
 a-dire que les sarments qui ont poussé prés du vieux 
 bois et sur lesquels on comptait pour asseoir la taille sui- 
 vante, n'ont souvent produit que des jets trop chétifs. 
 
 PLANCHE 6, PAGE 53. 
 Taille des vignes des palus. 
 
 29. Ancienne taille des vignes des palus, dite @ crucifix. Le pied 
 est soutenu par trois forts échalas sur lesquels se lient 
 les trois branches-méres. Des branches secondaires d , et 
 des crochets ¢, sont espacés sur chaque branche-mére et 
 servent 4 rabattre les bras devenus trop longs. Pour 
 dompter la vigueur des pieds trop fougueux on laisse des 
 astes arquées, dites é¢ro/es, et repliées sur un des échalas, 
 ou, comme on le voit en 4, en forme de provins provi- 
 soires, 
 
 30. Méme taille que la précédente, établie sur fil de fer, ce qui 
 permet d’espacer plus réguliérement les pampres. On 
 laisse en ce cas un développement moins grand a la bran- 
 che centrale. Cette disposition facilite le rabattage des 
 branches trop allongées, et donne d’excellents résultats 
 lorsqu’elle est bien conduite. 
 
 Eventail sur fil de fer. 
 
 31. Cette taille est une modification de la précédente ; au lieu 
 de trois branches-méres, il n’y en a que deux, sur les-_ 
 quelles on établit deux branches secondaires, en a et 4, ce 
 qui forme six branches a fruit. Ce mode de taille ne peut 
 Se maintenir que sur des sols trés riches; beaucoup de 
 vignerons ont modifié l’ancienne taille a crucifix en éta- 
 Dlissant la vigne en éventail, mais en laissant une taille 
 
 _verticale trés courte, ce qui leur facilite beaucoup la 
 A 32 
 
— 498 CHAPITRE SEIZIEME. 
 Figures, 
 conduite des pieds lorsque les branches de l’éventail 
 sont trop allongées et qu’elles doivent étre rabattues ou 
 supprimées, 
 Cordon sur fil de fer. 
 
 32. Ce genre de taille, dont nous avons indiqué, page 53, l’éta- 
 blissement, a ses branches a fruit @ liées sur le fil de fer 
 inférieur; on doit ménager ‘en J des cots de retour, qui 
 plus tard remplaceront les branches a fruit a. Cette taille 
 donne de bons résultats dans les premiéres années, mais 
 le rabattage des branches a fruit ne pouvant se faire 
 que par les cots de retour, et ces cots s’allongeant de 
 plus en plus, il s’ensuit que la taille a besoin d’étre mé- 
 nagée et bien conduite afin d’éviter que la vigne ne 
 s’étende trop. 
 
 PLANCHE 7, PAGE 182. 
 
 33. Egrappoir. — Cette disposition d’égrappoir est tras simple : 
 ce sont des liteaux entre-croisés cloués sous un encadre- 
 ment et sur lesquels on place les raisins que l’on remue 
 avec des fourches. 
 
 34. Pressoir Mabille. (Voir page 191.) — Les presses a levier 
 sont figurées planche 12, figure 131, d(page 180, tome II). 
 
 Cuve en fermentation. 
 
 35. La coupe de cette cuve représente le chapeau de la ven- | 
 
 dange immergé dans le moft, et la disposition du chapeau 
 lorsqwil est retenu au moyen d’un filet. 
 
 Cuvier moderne. 
 
 ‘ 
 
 36. d, grue a pivot enlevant les douils de dessus les charrettes _ 
 
 et les hissant au-dessus d’un égrappoir-fouloir mobile 4, — 
 qu'un chemin de fer permet de placer ensuite vis-a-vis — 
 
 la partie supérieure des cuves a, d, &; C, C, pressoirs. 
 
 % 
 
DESCRIPTION DES PLANCHES e408 
 
 PLANCHE 8, PAGE 242, 
 
 Alambic simple. 
 Figures. 
 
 37. a, chaudiére ou cucurbite placée sur son fourneau ; 6, cha- 
 piteau ayant une boule dite drése-mousse, pour empécher 
 ‘les mousses de pénétrer dans le col de cygne ; ¢, réfrigé- 
 rant dans lequel est placé le serpentin ; ¢, bassin servant 
 
 a rafraichir ; d, récipient, 
 
 Alambic a chauffe-vin et rectificateur 
 
 (SIMPLE ET A BAIN-MARIE) 
 
 38. a, chaudiére placée dans le fourneau ; /, rectificateur placé 
 sur la chaudiére et renfermant trois plateaux ; 1, brise- 
 mousse placé au-dessus du rectificateur, 4 la base du col 
 de cygne ; 6, chauffe-vin renfermant un serpentin; 
 m, tuyau muni d’un brise-mousse, conduisant les vapeurs 
 du chauffe-vin dans le réfrigérant inférieur ¢ ; d, tuyau 
 de remplissage du chautte-vin ; e, tuyau de remplissage 
 du réfrigérant ; 7, bec du serpentin ; 0, tuyau de trop- 
 plein du chauffe-vin : un second tube placé au niveau de 
 O oméré régle le remplissage du chauffe-vin au niveau de 
 la chaudiére ; f, tuyau de vidange du chauffe-vin dans 
 la chaudiére. Au-dessous de /'se trouvent les deux tuyaux 
 de vidange du réfrigérant; 7, tuyau de rétrogradation 
 des petites eaux condensées dans les trois premiers tours 
 du serpentin, qui retournent sur les plateaux ; 4, petit 
 bain-marie plongé dans la grande chaudiére ; 2, serpentin 
 de condensation des vapeurs du bain-marie ; ¢, petit 
 alambie d’épreuve pour analyser les vapeurs a la fin d’une 
 opération ; 7, tuyau de décharge de la chaudiére, avec 
 tube vertical indicateur du niveau du liquide. 
 
 , 
 
 A. 32. 
 
500 CHAPITRE SEIZIEME. 
 
 PLANCHE 9, PAGE 228. 
 
 Appareil continu Cellier-Blumenthal. 
 
 39. d, a, plateaux de la colonne distillatoire ; 6, chauffe-vin ou 
 cube de vitesse ; ¢, réfrigérant ayant un Serpentin inté- 
 rieur entouré d’eau froide ; d, pompe d’alimentation ; 
 é, manivelle actionnant le piston de la pompe et faisant 
 mouvoir en méme temps, lorsqu’on a a traiter des motits 
 épais, un moulinet agitateur placé au centre du chanffe- 
 vin; f, boule en cuivre placée au-dessus des plateaux et 
 servant de brise-mousse ; f, base de la colonne distilla- 
 toire ; g, tube introduisant le vin chauffé sur les plateaux 
 supérieurs de la colonne ; %, éprouvette. 
 
 39 his. Z, disposition des tubes de streté servant a l’évacuation 
 des vinasses épuisées ; 7, tube d’introduction de la vapeur 
 barbotant dans la vinasse ; 7, 7, disposition intérieure des 
 plateaux, forme des capsules et des tubes plongeurs. 
 
 Prancue 10, pace 297, 
 
 Appareil Derosne, continu et rectificateur. 
 
 40. a, chaudiere inférieure, c’est-a-dire en contact direct avec 
 le foyer ; elle est munie d’un tuhe indicateur de niveau, 
 d'un robinet de décharge, d’un robinet reniflard servant 
 a l’essai des vapeurs qui se dégagent des vinasses ct a 
 l’épuisement de J’alcool qu’elles retiennent, et enfin d’un 
 trou d’homme par lequel s’opére le nettoyage intérieur ; 
 ?, tube recourbé en forme de col de cygne, conduisant les 
 vapeurs de la premiére chaudiére pres du fond de la 
 deuxiéme chaudiére 4, ot elles déhouchent par une sorte 
 de pomme d’arrosoir, en barbotant dans le liquide ; 
 ¢, colonne distillatoire fixée au-dessus de la deuxieme 
 chaudiére. Cette colonne est garnie a l’intérieur de dix- 
 
DESCRIPTION DES PLANCHES 501 
 Figures. 
 
 neuf capsules maintenues par trois fils de laiton régulié- 
 rement espacés. Cette disposition permet d’enlever les 
 capsules et facilite le nettoyage. Les grandes capsules 
 sont concaves et atteignent presque le diamétre inté- 
 rieur de la colonne; elles ont au centre une ouverture 
 qui sert a l’introduction de la vapeur et au passage du 
 liquide, qui se déverse ainsi au milieu d’une capsule 
 convexe d'un diamétre plus petit et placé au dessous; 
 les petites capsules convexes ont des nervures formées 
 par des fils de cuivre soudés, qui, partant du centre, dé- 
 passent la circonférence. 
 
 Le vin sortant de la partie supérieure du chauffe-vin se 
 déverse dans un petit réservoir placé au-dessus des cap- 
 sules et dans lequel le niveau du liquide se vérifie a l’aide 
 de Vindicateur en verre placé au-dessus de c; de ce ré- 
 servoir il se déverse sur une capsule convexe qui le dis- 
 tribue en divergeant a la circonférence d’une capsule 
 concave ; le liquide se réunit en convergeant au centre, 
 ott il s’écoule par Vorifice central pour tomber au milieu 
 d’une capsule convexe, et ainsi de suite, jusqu’a ce qui 
 soit arrivé au bas de la colonne. La, sortant de la der- 
 niére capsule, il tombe dans la chaudiere; d, colonne de 
 rectification composée de six plateaux fixes; le plateau 
 supérieur a un indicateur en verre qui permet de consta- 
 ter le niveau du liquide sur ce plateau; e, tuyaux avec 
 robinets de rétrogradation ramenant les petites eaux sur y 
 les plateaux de la colonne de rectification; 4, robinet ré-_ 
 gulateur d’ écoulement du liquide; /, réfrigérant; g, éprou- 
 vette et réservoir a alcool. 
 
 PLANCHE 11], paGE 312. 
 
 Rectificateur Savalle. 
 
 Al, a, chaudiére avec tube indicateur de niveau, trou d’homme 
 et robinet de décharge et de charge; J, colonne de recti- 
 
502 CHAPITRE SEIZIEME, 
 Figures. j ; ; 
 fication; é, condenseur tubulaire renvoyant les petites 
 
 eaux sur le haut de la colonne a Vaide du siphon re- 
 courbé placé & sa base; la partie inférieure du con- 
 denseur se compose d’un réfrigérant; ¢, régulateur de 
 vapeur réglant & une atmosphere; d, tuyau du régu- 
 lateur; f, éprouvette spéciale. 
 
 Appareil Egrot. 
 
 42. Appareil distillatoire continu d’Egrot fils, de Paris. 
 
 PLANCHR 12, Paar 340. 
 Alambic rectificateur a plateaux. 
 
 43. a, colonne ayant deux plateaux intérieurs; J, cucurbite 
 renfermant le bain-marie; ¢, entonnoir de réfrigéra- 
 tion; d, col de cygne; e, réfrigérant renfermant le ser-— 
 pentin. 
 
 Alambic a col de cygne. 
 
 44, a, chapiteau du bain-marie ; 4, col de cygne simple. 
 
 Téte de more. 
 
 45. a, forme spéciale du col; 4, chapiteau cylindrique; ¢, bain- 
 marie, 
 
 46, a, entonnoir fermé servant de bassin au filtre 4; 4, filtre 
 a trois tubulures garnies de leurs manches; ¢, robinet 
 d’écoulement ; d, récipient a couvercle mobile. 
 
 47, Armoire a conserves en bois dur, chéne ou ormean, et dou- 
 blée en zinc ou cuivre, servant a la préparation des con- 
 Serves alimentaires et des fruits, sirops, ete. Des ther- 
 mométres au mereure sont placés dans l’intérieur; un 
 regard tormé d'une forte glace incrustée permet d’obser- 
 yer les variations thermométriques qu’ils indiquent. 
 
 2s ae 
 
TABLE DES MATIERES 
 
 TABLE DES MATIERES 
 
 CHAPITRE PREMIER 
 
 CULTURE DE LA VIGNE 
 
 ; ‘ Pages. 
 Observations générales, condi- 
 
 tions climatériques, maniéere 
 
 Ce Weseter ae a. eet 1 
 Etat hygrométrique de l’'atmo- 
 
 SUCH eta gl luk aa goa ak 3 
 Des sols propres a la culture de 
 PRIA VINE ranking a Stee es Yt ) 
 Plantation de la vigne..... 6 
 Reproduction par boutures et 
 
 plants enracinés....... 6 
 Reproduction par provignage, 8 
 Reproduction par le couchage. 8 
 Reproduction parle greflage. . 9 
 
 CHAPITRE Il. 
 
 CONDITIONS INDISPENSABLES A LA PRODUCTION DES VINS FINS. 
 
 CTimats favorables ....... 15 
 Gépagesifing.: -. 0... .: 15 
 Natives detsoles OSs ise. 14 
 
 Cépages fins, hatifs, rouges. . 17 
 Cépages rouges de maturité 
 MGYORNG LAs Whe) e .yde4. Ban fe) 
 Cépages de maturité tardive. . 21 
 Amélioration des cépages a vins 
 fins rouges par le choix rai- 
 
 curisen ts yu Ae ee tee 
 
 503 
 
 5° 
 
 Pages 
 Reproduction par les semis. . 
 Plantations diverses...... 9 
 MOF oS ke SS koe 10 
 Tailles; tailles horticoles, pin- 
 
 WE a al Sa SE chi rcdlia haste siapl kare wes 11 
 Systeme de taille Hooybrenck, 12 
 Systeme de taille Duchéne- 
 
 Tboureau i atajen suede ane 13 
 Systéme de taille dit des piques 13 
 Systeme de taille du Dt Guyot. 13 
 Systéme de taille dAubry. .. 13 
 Systéme de taille de Trouillet, 14 
 
 sennné des cépages selon la 
 
 nature du. solo. ge. aaa 22 
 Cépages blancs hatifs. ..... 23 
 Cépages blancs de maturité 
 
 moyenne ...... ‘ ee 
 Tableau récapitulatif des Shah 
 ges fins et des vins quwils pro- 
 25 
 
TABLE DES MATIERES 
 
 CHAPITRE III. 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA GIRONDE 
 
 Médoc : composition du sol, si- 
 iuation,cépages et production 
 MOYEN HE. ey ek oe hae 
 
 Préparation et inspection du bo 
 et sous-sol; desséchement;dis- 
 position etlongueurdes réges; 
 renversements; amendements 
 Chenerais.’ 1S Lic iae 
 
 Plantation ; - conduite des j jeuniés 
 
 vignes ; époque des planta- 
 LIOAB Cees ols te he eae 
 
 POUSGa DE as) (3.4 s te eae eee 
 
 Palissage a fil de fer, Rs. 
 
 Taille dela vigne; époque et 
 systémes detaille. .... 
 
 Labours. Rr Se 
 
 Ebourgeonnement, épamprage 
 et effeuillage. .... . 
 
 Demi-facons; ; remplacementiles 
 ceps morts; provins; greffe; 
 chasse aux insectes ennemis 
 de la vigne; maladies de la 
 vigne. , Pelt leg ae ees A 
 
 Insectes ennemis de la vigne; 
 maladies . p aibe. Siew 
 
 Graves : composition du sol, 
 situation, cépages et produc- 
 tion moyenne, . , 
 
 Cultures diverses... 2.2, 
 
 Ancienne culture a bras, 
 
 Culture Ala charrne, , . 
 
 ere a6) 
 
 eo hae, 
 
 . . . e e J 
 
 (Na) 
 +1 
 
 37 
 
 38 
 
 40 
 4] 
 42 
 42 
 
 Cultures nouvelles... .... 
 Spécimen des diverses tailles 
 des:graves Ga ayiee af 
 Cotes : composition du 01) si- 
 tuation, cépages et produc- 
 tion moyenne os, eee 
 Culture ; plantation sur les cétes 
 & pentes légérés) .. 2 5 
 Cotes escarpées ; plateaux pier- 
 YOux:*' |, -3pasype eee 
 Culture nouvelle. ....,... 
 Vignes blanches : genres de 
 vins qu’elles donnent; nature 
 du sol, 5) ia ee 
 Cépages blahos? aaa 
 Grands vins blancs; culture. . 
 Cris ordinaires. .. . . 
 Cris inférieurs....... 
 Palus : composition du’sol; si- 
 tuation, cépages et srodag. 
 tion moyenne; genre de vins 
 produits, . 
 Cépages.... <2 G eee eee 
 Culture culture ancienne , 
 plantation, préparation du 
 terrain . . ss rae 
 Nouvelles cultures. .... 
 Tailles diverses des palus. . . 
 Taille a cordonsivaon ene 
 Taille a éventail[. Same: s 
 Taille A crucifix et treillages, . 
 
 eo here 6 
 
 CHAPITRE IY, 
 
 VIGNES DE LA BOURGOGNE ET DE LA COTE-D’OR 
 
 Natures du sol; situation, cé- 
 pages. Ca * 8 9 4 Es. Se. ® 
 Analyse des terres de la Bour- 
 
 gogne d’aprés M. de Ver- 
 BUCO! Ts 
 
 Se re oe Ge 5G Sa eet 
 
 Analyse des sols des vignobles 
 de Montrachet, Romanée- 
 Conti et Chambertin, d’aprés 
 M. Rendu, . , 
 Culture... , 
 
 ov ta "P56 ke. te ata 
 
 oe Fe 'e: ie hee So ete 
 
 43 
 
 AA 
 
 52 
 D3 
 
 o4 
 
 lod 
 
 5 
 
 38 
 
 —— ae 
 
PIARCAUIOM Stans tye hs! ghee ,e 
 PAMADOVIT OVE TSA Cece a! Sha tale a: 
 Travaux divers; taille... .. 
 Pratiques spéciales..... De 
 
 Vinification . . Sigh ee W 
 Ancienne vinification bourgui- 
 
 SOU OY .co a arm art eta 4 
 Vinification moderne. ..... 
 
 CHAPITRE V. 
 
 HERMITAGE ET COTE-ROTIE 
 
 Nature du sol, situation ; cépa- 
 ges; culture et vinification. . 
 Analyse des sols des trois mas 
 les plus importants de l'Her- 
 
 76 
 
 mitage d’aprés M. Rendu. . 
 COpaees a dha aes. ot se aes 
 CURLY Tee es pivot aloft oe ad a Se ed 
 
 CHAPITRE VI. 
 
 CULTURE DE LA VIGNE DANS LA CHAMPAGNE 
 
 Culture; nature du sol; situa- 
 tions, cépages et vinification ; 
 Vins -MOUSSEUK Sos eee 
 
 Analyse des sous-sols d’aprés 
 M. de Vergnette-Lamothe. . 
 
 Analyse de la couche végétale 
 d’aprés M. Rendu et le Dr 
 GRY aon en at ob ah hee meds 
 
 RO AOMCS Le aL o's? en's eueltals 
 
 VOUURG Gra 8. cre cree SC See 
 
 Vinification des vins non mous- 
 CEPR ars Ge Oe ae ne RR ERS 
 
 Vins blancs mousseux et non 
 mousseux faits avec les rai- 
 sions rouges et blancs. ... 
 
 Vins mousseux, ancienne mé- 
 EN Gr iat ee ote Moe ge ord hal AS 
 
 Fabrication moderne. ..... 
 
 Fabrication des vins mousseux. 
 
 Vins tannifiés; liqueurde tannin 
 
 85 
 
 85 
 87 
 88 
 OL 
 
 SoMa reny ys LP. e ee Sears 
 pasar ced vins.0 2s) as ke eee 
 Tirage en houteilles des vins 
 
 MOMSSCUS.. 2 OR 
 Machines Aboucher....... 
 BOUCKONS oe. F 3 ee eee ene 
 Ficelage et pose des fils de fer. 
 Mise en treilles.. 2 Je... 
 Soins & donner aux vins mous- 
 
 SOURS. oh 6 Use, PEA are 
 Mise‘ sur pointes... 3... 
 Dégorgementeoyity. 22.0) are 
 Liqueur d’expédition. ..... 
 Dosage. ad WR OAS eee 
 Hxpeditions oe ee se eae 
 Apercu des frais de iabrication. 
 Choix des vins convenables. . 
 Vins mousseux artificiels, ... 
 FAbrICAtON 0 ce case Leek gies 
 
 CHAPITRE VII. 
 
 VIGNOBLES PRODUISANT LES VINS ORDINATIRES 
 
 Vignobles produisant les vins 
 
 ordinaires; observations. . . 116 
 
 Vignobles limitrophes de la Gi- 
 TODGG eof ee, se ae are weal 
 
 505 
 
 66 
 
 Wi 
 
906 
 
 Vins chauds: Roussillon; na- 
 TOL BOL s ve sirhtee Me oes = eeO 
 
 Situation et divers genres de 
 VIN “procuite, 'h Set, Nye state 121 
 
 Cnllars yi eae ray ens b4 
 
 NIN fiCation wis poe. me ete ee Ba) 
 
 Languedoc et Provence ; nature 
 
 TABLE DES MATIERES 
 
 CHAPITRE VIII. 
 
 NOTICE SUR LES VINS ETRANGERS 
 
 Observations.) s.2 Pu et 64s 130 
 Madeére; situation; nature du 
 
 28) DY Ate bien aoe RN BTS rg! 5 |, 131 
 Divers genres de vins de Madére 132 
 DOrcial, Gertyshe ki cs) oieunme ee 132 
 MATL AL eric sets 5 ak Sy |») sea te ieee Mee 182 
 Merndelho.s <i is chp eee ae 132 
 diondon pariicular 5 ../2. fai 132 
 Malvazia ou Malmsey...... 133 
 $1 RS Wie Re ae a Sem acyl > 9 133 
 
 Vins assimilés aux madéres . , 134 
 Malaga; situation et nature du 
 
 BOLTS he win ee che kre ee 134 
 Pedro-Ximenez.,....... 136 
 Muscat-Malaga......... 136 
 ALCOR Fe SADT? Site ab Se, eae A 136 
 CANLEL es cues . - 136 
 
 du sol; ‘situation, . 714%. 122 
 Culturey, <5 are ee 123 
 Vins froids : Charentes ; cépages 124 
 Culture. 3%; 2a ee et des 
 Vins de‘da “Howe: see a ee 126. 
 Ving noblés,s.e5a, 6 eee ; 127 
 Vins noirg du Cher. ....., 128 
 Rota). ae. eee aio cecal eine 136 
 X6res-s-) 4 Ge ee 136 
 Paxaréte <°. 2 DGS ea oe ee 137 
 Marsala .°...2:)<aee eee an 137 
 SYTACUSE, 2124. ed ol ee 138 
 Porto ©, SUS eee eee ee 188 
 Lacryma-Christi.. ...... 138 
 Chypre <r ee . 138 
 Tokai : situation, cépages et 
 
 nature du Sols saktetue ce ete 139 
 
 Constance: situation et cépage 140. 
 Vins du Rhin: situation; cé- 
 PACs hy ae gps eee sae . 140 
 Analysedu solduJohannisberg. 141 
 Vins d’Afrique, d’ Amérique et 
 d’ Australie -e tana: Sore 
 
 CHAPITRE IX 
 
 THEORIE DES AUTEURS ET CHIMISTES MODERNES 
 SUR LA FORMATION ALCOOLIQUE 
 
 Transformation des liquides su- 
 crés en liqueurs vineuses ; 
 role des ferments ; leur com- 
 position chimique et leur mo- 
 de d'action, selon les théories 
 des divers auteurs; composi- 
 tion des mouts,....... 146 
 
 Vins artificiels ; considérations 
 sur l’insuccés de leur fabrica- 
 tion; essais.. . . » 149 
 
 Vinssemi-artificiels faits al’aide 
 de rapes, piquettes ou treuil- 
 
 ee 1.6 ~e 
 
 lis, et des matieres sucrées, 151 
 Tentatives d’amélioration arti- 
 
 ficielle des mouts faibles, pau- 
 
 vres en matiéres sucrées (pro- 
 
 cédés de Macquer, de Chaptal 
 
 et du docteur Gall), ..... 155 
 Neutralisation des acides tar- 
 
 trique et malique....... 156 
 Addition de matiéres sucrées 
 
 et d'eau, Aer oi 06, Gt OD: 
 Réduction des motts trop riches 
 
 ON. S1UCOSCs 2s sealants Oa 
 
TABLE DES MATIERES. 
 
 507 
 
 CHAPITRE X. 
 
 VINIFICATION DES VINS DE LA GIRONDE ET DES VINS 
 ORDINAIRES DE TOUS LES VIGNOBLES. 
 
 Observations générales; écart 
 des prix entre les grands vins 
 et les vins ordinaires ... . 16] 
 Exclusion des moyensartificiels 164 
 Préparation 4 la vinification 
 normale des vins rouges; mé- 
 thodes employées dans les 
 grands cris de la Gironde. . 165 
 
 Cépages cultivés dans les 
 SVAN GS GRUB. \ leu id? oxic n) 165 
 
 Nature du sol; choix des cépa- 
 ges propres a la production 
 tdeg vine fing’) Soot 167 
 Effeuillage de la vigne : son 
 utilité, ses inconvénients . . 170 
 Vendanges : observations pré- 
 liminaires 7... 2 oe - AEA Wir 2 
 Dérapage:utilité,imconvenients 174 
 Vendanges des années froides 
 et pluvieuses ; précautions a 
 prendre encueillant le raisin 176 
 Effet du sucrage des moits et 
 de la neutralisation des aci- 
 GeSrVOP CLANS noose eb. se 178 
 OMAR Re le Mte Neila sw 's . 180 
 Cuvage des grands vins ; difle- 
 rentes dispositions des cuves; 
 cuves foncées; doubles-fonds 
 intérieurs ou réseaux; appa- 
 oh (1 9 a a 181 
 
 Dimension des cuves 4 fermen- 
 
 tation de 6 4 100 hectolitres 
 
 de contenance de vendange . 184 
 Préparation des vases ..... 185 
 Mise) GniChVGl 2. a fe ee ee 185 
 Dela décuvaison ..°.0. 3°. . 4 187 
 Vinification des crus inférieurs 188 
 BPescoine 4, ene a aero oN ep 
 Vinification des vins blancs : 
 
 observations générales. . . . 191 
 Des diverses sortes de vins 
 
 WE Mana) ae Seca nl oh ge aa 193 
 Vinification des grands vins 
 
 blancs de la Gironde. .... 194 
 Cet. oe ROS ee 195 
 Cépages produisant [es vins se- 
 
 PLL) TS ina igs aI 197 
 
 Soins 4 donner ala culture . . 197 
 Vendanges ; maniére d’essayer 
 
 la densité du mot... ... 198 
 Essai de la densité du motit. . 199 
 Analyse du titre alcoolique et 
 
 de la densité dun ler crit de 
 
 Sauternes... 10. weue yn Parcs os 200 
 Titre alcoolique s.Ateeatet scans 201 
 Penegiter 5) n ss) epee sos aii Nok eae 
 Curetliage. ee". ras SNeabict tec ey 203 
 
 Foulage, mise en barriques . . 204 
 Procédés divers pour augmen-~ 
 ter la densité des motts. . . 205 
 
 CHAPITRE XI. 
 HUILES ET VINAIGRES. 
 
 Diverses huiles comestibles . . 208 
 Fabrication, soins, épuration, 
 traitement des huiles rances; 
 Pecwloration csv er =. oa avers, - ter 220 
 Expédition des huiles ..... 211 
 Tirage en bouteilles...... 2li 
 
 rons 
 
 Huile de pépins de raisins. . . 212 
 Huile comestible de pépins . . 213 
 
 Huile:a brélerss ste melee 213 
 Vinaigres ; méthodes diverses 
 de.fabricationy eck be « go 
 
908 
 
 oom : 
 
 TABLE DES MATIERES. 
 
 CHAPITRE XII. 
 
 DISTILLATION ; HISTORIQUE DE CET ART. 
 
 Distillation : en quoi consiste 
 
 cette opération:. . 4... ett) 
 Origine; historique de la distil- 
 LALOR ig) yeu se reid eee 220 
 
 Chauffe-vin d’Argand.... . 224 
 Appareil rectificateur d’Adam, 224 
 
 Rectificateur de Bérard . . . . 22 
 
 Appareil continu de Celhier- 
 Blumenthal 2 o/.ca) os 3 seer 
 
 Appareil continu et rectifica- 
 teur, Dercsie: (co.n. bre ee 
 
 CHAPITRE XIil. 
 
 PETITES DISTILLATIONS AGRICOLES SANS APPAREILS COUTEUX. 
 
 Observations préliminaires . . 23] 
 Construction des fourneaux. . 234 
 Chaudiéres.. "375037 ae. aie 235 
 Petits Journeaux.. "coe ove 236 
 Fourneau de moyennegrandeur 239 
 Alambiesisimples. .. 2:2 1.229229 
 Chawtie-vin: . Wen. 20. ieee 241 
 Maniére pratique de distiller . 242 
 Tableau des températures d’é- 
 bullition des mélanges d'eau 
 Ob LU MGOOL -5 5 eh Ee ei eae 
 Tableau des températures Vé- > 
 bullition et titrealcoolique du 
 liquide en ébullition et des 
 vapeurs qui se dézagent . . 246 
 RSCUICRLEUP Satay ets ace 247 
 Différences d’emploi des appa- 
 reilssimples ouperfectionnés 248 
 Accidents de distillation a évi- 
 
 her incerndies Gow peaks 249 
 Uoupsiiie teu neces tel. a4 0G 250 
 
 Iuite de vapeur ; luts divers, . 250 
 Défaut de condensation et d’é- 
 puisement!, (varie sie OL 
 Emploi des résidus. . . .-. . . 251 
 Fruits et jus sucrés : fermenta- 
 tions yicieuses, visqueuses, 
 lactiques, acides; moyen de 
 bes Syiter). (2 ae halal paar 
 
 Marche normale de la fermen- 
 tation , *, 7aRjaRee here Mee, 
 Kau-de-vie de vin....... 201 
 Poiresiet pompias a. hn ane. col 
 Figues, dattes, arbouses, ca- 
 roubes: 00h Asst Lda at beet 
 Baies d’arbrisseau et séves d’ar- 
 bre; groseilles, fraises, fram- 
 boises, baies de sureau, hié- 
 ble; séves d’érable, de noyer, 
 dacacia, de bouleau, de 
 fréne ; bourgeons et feuilles 
 de tillenl S23 te ere eos 
 Fruits 4 noyau, cerises ou me- 
 rises, prunes, abricots,péches 
 et mires cultivées ou mires 
 sauvages qui produisent les 
 diverses variétés de kirsch. 
 Alcoolisation de ces fruits a 
 Pétat frais) eee ee cee 
 Kirsch (Notice de MM. Boré et 
 Rendu surlaculture du ceri- 
 sier en Franche-Comté). . . 260 
 Espéces cultivées spécialement 
 pour le kitsch’ Pi ey eo cee 
 Exposition |. aise cae 
 Altitude, |, 2.97 gee ees 
 Choix des sujets..,..... 
 
TABLE DES MATIERES 509 
 
 Greffe, traitement... .... . 265 phodéle, garance, dahlia. . . 282 
 Floraison et cueillette.. . . . . 266 | Substances saccharifiables 
 MOA eHIGNG oc. °e1 ky) <hsc Pers LOU SEBING, OV ASG Ait pee ae 283 
 mtiilation {ue . os. ne eGs | Préparation ‘dw malt} 0°) $283 
 Principaux débouchés we ee eer MONT IAg el U5 5.8 AG eo: . 284 
 Jus sucrés; sucre de canne . . 275 | Germination... ....... . 285 
 Mélasses............. 275 | Séchage et touraillage.... . . 285 
 Rhums ettafias......... 276 | Blutage et mouture...... . 28 
 Esprit de mélasses..... .. 278 | Fermentation des grains. . . . 286 
 Sorgho ; tiges de mais et millet 279 | Fécules; matiéres féculentes : 
 Meier) ttieg. & hei coe eke eS pommes de terre, féves, hari- 
 Racines de réglisse et de chien- cots, lentilles, vesces, chatai- 
 Prtien is ideas ove 279 genes, marrons d'Inde,glands, 
 BeStieraves. ovate ms) 7D %j0; A. LOO cassaves, ignames, etc. . . . 289 
 ‘Traitement par le rapage a Extraction et traitement des 
 
 froid. StUA tg vides det e PORTIS SACU T allel ae ee st eters a 
 Biceération a chaud m a eau 281 ; Miseen fermentationdes fécules 291 
 ‘Carottes, potirons, melons, ¢ci- COMmIGda. ft dean ug ye wt stow e eere 
 _ trouilles, topinambours, na- Sucre de-ehiffons’.’ .%./ so. 96 202 
 
 vets, rutabagas, panais, as~ 
 | CHAPITRE XIV 
 P APPAREILS DISTILLATOIRES PERFECTIONNES 3 APPLICATION 
 
 Observations préliminaires.. . 
 ‘Appareil continu rectificateur 
 Be erosnen) sec ses 
 Rectification, Observations gé- 
 _ nérales sur cette opération et 
 la préparation préalable des 
 NGO INCE Gwe iced 68 5. ws 
 Rectification intermittente, ape 
 pare, Deroshe’. a. . .°.. , 
 Fractionnement des produits , 
 ‘Rectification continue, .... 
 Appareil continu Kerot .. . . 
 Rectificateur Egrot, 
 Emploi.de la vapeur dans la 
 distillation etles diverses ma- 
 nipulations préparatoires;gé- 
 nérateurs, forme et fonction- 
 APRPIOMID he at eb tr 8 ok ol voit 
 Diverses applications de ie va- 
 OL Beye ae a i SUR) on So « 
 
 \ 
 
 o..04) 8 e™ @ et & 
 
 295 
 
 297 
 
 306 
 
 309 
 
 DE LA VAPEUR. 
 
 Chauffage a contact indirect; 
 appareils cistillatoires sim- 
 ples,continus et rectificateurs ¢ 
 
 Cuite.des sirops, ete... °.° wa 
 
 Chauffage par barbotage ou 
 injection de vapeur, .....: 
 
 Cuvesa macération.,.....3 
 
 Armoires & conserves,..... : 
 
 Fonctionnement des appareils: 
 marchant par barbotage ou 
 PO CCUON A. lank armen at ae 
 
 Chaleur dela vapeur selon la 
 pression observée au mano- 
 MGIC Ge 2's han aan eee waa 
 
 Tebleau des degrés de chaleur 
 correspondant aux pressions 
 observées au manomeétre, . , 312 
 
 Appareil continu Sayalle et rec- 
 tificateur du méme construc- 
 
 CEU so 5h he aah al ohne ee ee 
 
510 
 
 Appareil continu anglais d’@i- 
 méas; Coffey. Va ae kw. 
 Appareil continu a mout épais 
 de Cellier-Blumenthal, . 
 Appareils divers actionnés par 
 la vapeur; monte-jus. .... 
 Laveurs:; 3.2): 
 Cuve mécanique ang eleieé(mashs 
 
 313 
 
 . 316 
 
 318 
 
 . 320 
 
 TABLE. DES MATIERES 
 
 CORT) pin Dears Rete eae orice ya 
 Saccharification des grains par 
 
 les acides. 
 Saccharification dela fécule par 
 
 Vacide.:-7.areckehe bist ie 
 Pompes, transmissions. .... 
 Rapes etpresses a ois Gs 
 
 © pO PE TF 36 oe eee we 
 
 CHAPITRE XV 
 
 FABRICATION DES LIQUEURS DE TABLE. 
 
 Observations préliminaires. . . 326 
 Classification des liqueurs, . . 328 
 Tableau des qualités. . 2... 330 
 Analyse commerciale des li- 
 queurs ; évaluation de alcool 
 et des matiéres sucrées quel- 
 les renferment . ee si | 
 PLICOO TS ye eos Ste LORS tee eee 
 Matiére sucrée .... ». . dod 
 Evaluation de la qunntis de 
 sucre que renferment les solu- 
 “pons isucrées. 5.293 Bas 
 Tableau des densités des solu- 
 ious Sucrées 7 1i°) ieee tga 
 Laboratoire: dispositions g géne- 
 PLCS 2S er a Fre ee iat 
 Laboratoire; travail a ne . 336 
 Gouadeedinate Wade eas 2800 
 Bilive former Meare r eee sa Or 
 Laboratoire; travail & chaud, . 337 
 Emploi de la vapeur. ..... 339 
 Alambics sia fe par le liquo- 
 riste. Bee JMS TY te Oe 
 Alambic a téte de more . .. . 340 
 Alambic a colonne a plateaux 
 rectificuters’s: |). Sa oe pee 
 Bain-marie percé, ...... . 344 
 ETNA PO eat pe er eee eh eee 
 Conges et filtres. "2 2) 9, 86 
 Chauffages divers. ...... . 845 
 Chauffage a feunu...... . 345 
 Chauflage au bain-marie .. . 346 
 Chauffage a la vapeur... . , 347 
 
 Chaudiéres et bassines a sirops 
 
 et coriserves:)..5. ai ee 
 Armoire & vapeur. ....... 6 
 Accessoires divers ....... 8 
 Presses7 385%) tee eae oe 
 Mortiers.é 2° hes ea 
 Moulins et sation! sig itech ox te 
 
 Briloirs a café, cacao, amandes 
 ameres ti Leta iB 
 Appareils de pesage et mesurage 3 
 Appareils de transvasage. .. . 3 
 Ustensiles complémentaires., . 3 
 Préparation et conservation des 
 eaux aromatiques distillées; — 
 eau distillée simple. satis ae 
 Observations préliminaires sur 
 la distillation des eaux aro- 
 matiques o\ 2". geam . de 
 Conservation des eaux aromati- 
 ques ‘distillées tet ee ae ison 
 Eaux aromatiques non distillées 32 
 Eau de fleurs d’oranger ... . 35 
 Fleurs salées.s 720990, ae 
 
 a: yoda: Oe 
 
 Fleurs fraiches, 97012). \¢ 2) eae 
 Kau de'roses 2 areas, anaes 36 
 Fleurs salées. . es eo: 
 Fleurs fraiches. ........ 36 
 
 P 
 
 Eaux de fleurs se distillant par 
 le méme procédé: tilleul,lis, 
 acacia, muguet, giroflée. . . 36: 
 
 Eaux distillées @anisverts, ba- 
 diane, fenouil, carvi, aneth, 
 genievre, 
 
 1° eR eee ee 
 
 ‘ 
 
TABLE DES MATIERES. 
 
 + 
 
 ux distillées de sommités 
 fleuries de plantes,..... 
 mere the. Ss eee os 
 wux de semences ne se figeant 
 
 pas a basse température. . . « 
 
 wux de café et de cacao. ... 
 ux de substances a huiles es- 
 sentielles lourdes......- 
 wux de noyaux et d’amandes 
 améres,feuilles de pécher,ete. 
 aux de racines d’angélique, de 
 calamus aromaticus, d’aunée 
 
 et de cardamome,.....« 
 
 aux distilléesde fruits: prunes, 
 merises, abricots, framboises, 
 
 noix vertes, coings, etc. ..« 
 
 xtraction des huiles essentiel- 
 les; observations préliminai- 
 BCI ak eh Sonne wink. elit y A he 
 
 alsification des essences. . .+ 
 
 onservation des essences. . . 
 es divers procédésd’extraction 
 ‘des huiles volatiles. ..... 
 Ssences, par expression. .. . 
 ssences par distillation. . . 
 ssences par macération. . . . 
 mocédé Millon. ....s... + 
 afusions et teintures aromati- 
 UCR eC 
 eintures aromatiques; teinture 
 OS ORG ee Seer 
 leinture de benjoin. ..-... 
 ‘einture d’ambre........ 
 
 ‘einture de cachou...... 
 
 ‘einture de storax....... 
 ‘einture demusc........ 
 einture A Gin OS iy le 
 Jeinture de girofle,...... 
 
 nfusions A froid; infusion de 
 
 BPOU Wl) WOR  ahete ee. ws 
 
 nfusion vierge de brou de noix, 
 nfusion ordinaire de brou de 
 
 RVG... SR eee sa catirs a sits 
 nfusion de cassis; infusion de 
 cassis vierges..... ; 
 
 nfusion de feuilles de cassis. . 
 
 363 
 363 
 
 368 
 369 
 
 : 369 
 
 369 
 370 
 
 i 
 375 
 
 Infusion de curacao. .....- 
 Infusion de. vanille, .-,.. .-.% 
 Infusion de coques d’amandes 
 ameéres torréfiées ou a froid. 
 Infusions de tiges séches de 
 plantes aromatiques. ...- . 
 Infusions de framboises, frai- 
 ses; merises, eteg no fs) o): 
 Hsprits parfumés obtenus par 
 distillation ; rectification ; ob- 
 servations préliminaires. . . 
 Conservationdesespritsdistillés 
 Esprits simples; fleurs et som- 
 mités fleuries, mélisse, men- 
 the, fleurs d’oranger, hysope, 
 absinthe, ceillet, coriandre. , 
 Esprits de framboises, fraises, 
 TOSCSis ene) 30s ts 
 Hsprits de semences aromati - 
 ques, racines, écorces et baies 
 ANGER cain ty ee hnipoysienist + ays 
 Esprits d’extraits secs, bois et 
 diverses substances dures. . 
 
 Ce ok i ons 
 
 Esprits & essences lourdes, . . + 
 
 Esprits de girofle,cannelle,mus- 
 cades, macis, sassafras... . 
 Esprit de semences de céleri. . 
 isprits @amendes ameéres et 
 ROVE, 0504 «| ss sua ee eae 
 Esprits composés.. 5' 00... 
 
 Esprit d’anisette ordinaire, . . + 
 Hsprit de curacao ordinaire, , 3 
 
 Sucres ; variétés diverses de 
 BUCHOS be hn) zea) ghee 
 Sucre en pains raffiné; compo- 
 PULLOD a ce saras ck. n) oe CUR denna Sots 
 GUA COBEN Ss cesar gt od Crete a ees 
 Miel, mannite, chulariose. . 
 Sucre de réglisse; glycérine. . 
 Clarification du sucre brut. . . 
 
 Sirop de sucre blanc, .... ¢ 
 
 . 393 
 
 Conservation des sirops. . 
 Sirops rafraichissants..... 
 Sirop’ de“ gommey. 2 25 27) 
 Sirop @orgeat... 2... .- 04+ 
 Sirop de groseille, .. . . Sy. 
 
 oe. He. a) HO) Sey ee 
 
 388 
 389 
 392 
 
 394 
 395 | 
 396 
 397 
 
512 
 
 Sirop de menthe poivrée ou gla- 
 PLAS ose oye re Bebe 398 
 
 Sirop de capillaire....... 398 
 
 Sirop de vinaigre framboisé . . 398 
 
 Sirop de grenadine, limon. . . 399 
 
 mipop tlescalé.", Aiba fc, tole oF 399 
 
 Siropdepunch a froidetachaud 399 
 Confection des liqueurs non su- 
 crées 5 observations prélimi- 
 
 aires he Sie ess ete 400 
 PHSALIES.. Hi ot, ue eee +1. 400 
 Absinthe suisse; détails de fa- 
 
 PreCahio yay Gta eee 40] 
 Qualité supérieure d’absinthe. 403 
 Absinthe 4 froid. + .°, J. 4 . 404 
 Absinthe ordinaire par distilla- 
 
 YON oslo oct ate oe . 406 
 Absinthe blanche........ 407 
 Amélioration et falsification de 
 
 Lapsinthe + ; ivi eee 407 
 Halstications., (0.070 eo ae 408 
 ESTLL@TE, utes vocoine bee ee eae 408 
 Bitter stomachique. ...... 409 
 
 Variétés diverses de bitters. . . 410 
 Fabrication des liqueurs de ta- 
 ble par les divers procédés 
 connus; observations préli- 
 
 WP GAPOS ah cc dete oe » 410 
 COnSPehone sa youu eda 411 
 APIA CATION; vib ete otk 412 
 ATUL atti Wry... lesane eis ce [a Shel Hee 
 WOMSCEVALION (Sve gene Fil he 413 
 Vieillissement........ a Bie 3} 
 AYancnare: . Siekeiy swore 414 
 Coloration des liqueurs. .... 414 
 Couleursjaunes......... 415 
 ATT LAAD erie ca tee as See oot 415 
 JAUNE HOPUN Ai sats po ~.. 416 
 Couleur rouge...... : 416 
 ROURe Tit hes Pipes aia) ee tae te 416 
 Rouge brM Teo koa.” bes 416 
 Rouge Granger's it arene 417 
 Rouge orange fin... .... . 417 
 Rouge ordinaire et commun, . 418 
 Couleur bletieicy eto . 418 
 Couleur violette......... 420 
 
 TABLE DES MATIERES 
 
 Cotleur verte ter tee aris ae 
 Recette des liqueurs. Anisette. 42. 
 Anisette surfine de Bordeaux, 42: 
 Anisette surfine bordelaise (2me 
 procédé), "0s dys atone eee 42° 
 Anisette de Lyon surfine. . . , 42: 
 Anisette surfine facon Hollande 42¢ 
 Anisette surfine dite huile d’anis 
 
 des tlez.'. |. bee Sea ae 42: 
 Anisettes ordinaires par distil- 
 
 lation;... “hie Shee ete a 42° 
 Anisette par essences... . . , 42¢ 
 Anisette parinfusion. ...., 42¢ 
 Anisado, raki. Expéditions, . . 427 
 Curacao surfin: fabrication, 
 
 maniére d’opérer. ...... 428 
 Curacao ordinaired exportation 43] 
 Curacao par essences. ..... 432 
 Curacao par infusions (ratafia 
 
 de ctiragad).@ apa : 432 
 Expédition des curacaos. . , . 433 
 Cacao ala vanille........ 433 
 Creme de cacao (autre procédé) 433 
 Créme de moka. ,..:... . 434 
 
 Creme de café par infusion, . 434 
 
 Liqueurs a base de menthe; 
 créme de menthe glaciale. . 434 
 
 Elixir de menthe ou gis rat 435 
 
 Menthe verte...... die 14 SO 
 Menthe ordinaire. ....... 436 
 Creme de noyaux, qualité sur 
 fine 575 Caer BS res, roy 8 436 
 Creme de noyaux fine, demi- 
 fine et ordinaire. . . . 437 
 Créme et huile de vandlie: : . 438 
 Huile de roses. ...... a . 438 
 
 Creme de fleurs d’oranger sur- 
 fine et mi-fine...,... . 439 
 Liqueur de fleurs Bont par 
 infusion 2osgee. (see . 440 
 Fleurs d’oranger par essence. ta 
 Créme d’angélique surfine. 
 Liqueur d’angélique ae 
 et par. essenter fa: 
 Elixir Raspail. . 
 Elixir de Garis. Oe Oe 
 
TABLE DES MATIERES 
 
 ‘hartreuses: liqueurs similaires 443 
 
 Aiqueur jaune similaire a la 
 erande chartreuse....... 
 siqueur jaune (imitation de la 
 ehartreise)......° C 
 aiqueur blanche (imitation des 
 chartreuses). : 
 siqueur verte (imitation dies 
 elarireuses),i. 06 oho. wees 
 mitation des chartreuses par 
 les essences... ... reves 
 uiqueur de séve de pin. ... 
 Jréme cde thé surfine et fine par 
 eau et esprit... ... Pile 
 Sréme d'ceillet fine et sarine. 
 Jau-de-vie de Dantzig (formule 
 allemande).. 2°. «.. +/+ 
 Jau-de-vie de Dantzig (formule 
 TTANEMISE), G4 cel oa ese) 
 Kummels : kummel, hqueur, 
 formule allemande. . 
 Kummels de Breslau, Dantzig, 
 Magdebourg, et par essences, 
 
 Sassis : créme de cassis, ratafia 
 1G COSSLE sy lan a hed AL oe cht 
 
 Praises, framboises....... 
 \arasquins, eaux de marasques 
 Marasquins ordinaires par es- 
 sences ou par distillation ; ex- 
 FICC LLOR at oe hie or a tn ¢ O82 
 BOSOM 24 cake Ta tdbel abs. + xi + 0 
 BAT EOIN Ie We dat wilecs savy ly 1 
 BR OrMOs SUPUIN vis gc k «0! 
 Alkermes dit de Florence. . . 
 MiG GPP Oulia. at okies bi <.s 2 
 Huile de kirsch. 
 Créme decognacet d’armagnac. 
 Créme d’absinthe........ 
 Punchs froids: punch au rhum. 
 Punch au cognac, a l'armagnac 
 OP AUK iteommiere sc os os 
 Bariait AMOUl eM. wicks). «+. 
 MGEDCLLOs of ceae def Sia. 
 Eau des sept graines.’..... 
 Liqueurs dor... .. 
 Eau Wor, qualité surfine. ... . 
 
 ey a." ¢ 
 
 Gabe O05 oy 6 
 
 uN Cy Oy We S 
 
 445 
 
 Liqueur stomachique dorée (ra- 
 
 GAG ocae sap vs ta ee meee 
 SUM DAC 200. 
 Scubac par distillation. 
 China-china. ... 
 Liqueurs dites des iles..... 
 Crome Sanotiie? ou nea tens 
 
 on Oe Sa es es, OL PVA 
 
 Gremio ’d atanasS..40) cm ee eed hs 
 
 Créme de cachou..... 
 Créme de barbades....... 
 Créme de fine orange, de cé- 
 CHEAT GLC wy oho Tat peamiar amt 
 Bateniey O1VER at. 2 er ape facets 
 Baume sbumap 2 osha ne Jers 
 Huile de cannelle et haranes ACB 
 Huile de créole.........:... 
 Bulaidavocat. 2. tae os 
 Spiritueux ahora lidhies. hygié- 
 niques, vulnéraires, etc; eau 
 de mélisse des carmes,. .. . 
 Elixir de longue viee...... 
 Aleool-Camphrée, .... 5. s+. 
 Eau-de-vie camphrée...... 
 Liqueur hygiénique et anticho- 
 lérique de Raspail....... 
 Eau des jacobins de Rouen.. . 
 Vuineraire SUISECL woe as ge 
 Peinture d- armicas . vas 
 Eau balsamique de Botol.... 
 Eau de Cologne (formule 
 Codex). . eee oe 
 Kau de Galoane Me TeseMaric 
 Farina et ordinaire,..... 
 Vinaigre de:Bully pate fa 
 Vinaigre antiseptique des qua- 
 tre voleurs.... 
 Fruits a l’eau-de-vie et fr fan 
 sucre ; observations prélimi- 
 naires, a 
 Choixet préparation préalable.. 
 Blanchimient.s7h sane aver ol 
 Fruits 4 lean-de-vie.. . 2... 
 Prunes reines-claudes,.... 
 Procédé rustique., . 2.5 «20 4 
 ADPICOLS wy. 0) at oo eee te 
 Bech Os Siw Mi. ace. scars eas 
 
 oe Ney Eo 8 
 
 ay Sle 7 © © @ 
 
 . 481 
 
 482 
 482 
 483 
 484 
 485 
 
 . 486 
 . AST 
 
514 
 
 his cea ali 
 
 TABLE DES MATIERES 
 
 COPiSOS.0, EWGas eae ee or 487 | (Chinois... + souereeeceatees eee as 
 
 RAISINS.) ee cae ee 487 | Fruits au sucre......... 489 
 
 POISON: St eee Ow ees aie 488 ; Fruits ainjuss) ysis ow os eee 
 CHAPITRE XVI 
 
 DESCRIPTION DES PLANCHES 
 
 Planche 1 (p. &): Boutures et 
 
 POLI ARES.,. th cur. sie gy ihe 492 
 Araire cabal yt ee eee 493 
 Araire courbe,.. ... . 493 
 Pin vate! hse es ch eee 493 
 
 Planche2 (p. 12): Taille Hooy- 
 
 breack?. (2 ea. hye 493 
 
 Taille du Dr Guyot. .. ... 494 
 Planche 3 (p. 14): Taille du 
 DE (Qu yobs ie), etic nee 494 
 
 Systéme Duchéne-Thoureau. 494 
 Systéme des piques.. . . . . 494 
 Vaille: Aubry, "2. \.sn pees 
 Pincage Trouillet....... 484 
 
 Systéme Trouillet.. ..... 495 
 Planche 4 (p. 35): Tailles du 
 Madote 2! Acer oe een . 495 
 Palissage a fil de fer. .... 495 
 Palissage a latte... 2... 495 
 
 Serpeducanton de Pauillac.. 496 
 Serpe du canton de Lesparre. 496 
 Planche 5 (p. 44); Taille des 
 
 vignes des Graves... . . . 496 
 Palissage sur fil de fer. . . . 496 
 
 Planche 6 (p. 53): Taille des 
 vignes des palus...... 497 
 Eventail sur fil de fer... . , 497 
 Cordon sur fil de fer. , . . . 498 
 
 Planche,7, (p, 182} yeas 498 
 Cuve en fermentation... . . 498 
 Cuvier moderne... ...... 498 
 
 Planche 8 (p, 242): Alambic 
 
 SIMAPLON TK WN sive eee . 309 
 
 Alambic achauffe-vin et recti- 
 ficateur (simple et a bain- 
 INA PLE). 5, Agee ren ees 499 
 Planche 9 (p, +228): Appareil 
 continu Cellier-Blumenthal 500 
 Planche 10 (p. 297): Appareil 
 Derosne, continu et rectifi- 
 cateur.ig)s Fa pease mone 500 
 Planche 1] (p. 312) : Rectifica- 
 teur Savatle Gad cas OUR 
 Appareil Egrot. . 
 Planche 12 (p. 340): Alambic 
 rectificateur & plateaux,. . 502 
 Alambic a col de cygne.. . . 502 
 Téte de mora 57.0, ee 502 
 
 Bordeaux, imp. J. DELMAS, rue Sainte-Catherine, 139 
 
 \ 
 
4 
 
689542 
 
 Ca iN